(57)【要約】【課題】風味、コク味を向上させ、固形脂を用いても乳化が安定な高油分水中油型乳化油脂組成物を提供する。加えて、冷凍、及び加熱された際も乳化が安定である高油分水中油型乳化油脂組成物を提供する。【解決手段】特定の範囲の飽和脂肪酸と特定の範囲の融点を持つ油脂と、増粘安定剤により粘度を持った水相部を二種類の異なる乳化剤（Ａ）と乳化剤（Ｂ）を特定の割合で使用することで、風味やコク味が向上した高油分水中油型乳化物にすることが出来る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂含量が水中油型乳化油脂組成物中５０〜８０重量％であって、増粘安定剤を含み６０℃での粘度が４０ｃＰ〜３０００ｃＰである水相部と油脂に対して０．５〜５．０重量％の乳化剤（Ａ）と０．５〜５．０ 重量%の乳化剤（Ｂ）を含み、以下の（１）〜（４）のすべてを満たす高油分水中油型乳化油脂組成物。
（１）融点が２０℃〜５０℃であり、構成総脂肪酸中の飽和脂肪酸含量が１５〜６５重量％である油脂
（２）ＨＬＢが３以下であり、構成脂肪酸が飽和脂肪酸である乳化剤（Ａ）
（３）ＨＬＢが１０以上であり、構成脂肪酸が飽和脂肪酸のポリグリセリン脂肪酸エステルである乳化剤（Ｂ）
（４）前記の乳化剤（Ｂ）と乳化剤（Ａ）の含有量の比が１：１〜１：３
【請求項２】
乳化剤（Ａ）が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルのうち１種、または２種以上から選ばれる請求項１記載の高油分水中油型乳化油脂組成物。
【請求項３】
水相部のｐＨが２．０〜５．０である請求項１〜２のいずれかに記載の高油分水中油型乳化油脂組成物。
【請求項４】
水相部の塩分濃度が０．１〜２０％である請求項１〜３のいずれかに記載の高油分水中油型乳化油脂組成物。
【請求項５】
水中油型乳化油脂組成物の製造において、使用する油脂の融点乃至融点より１０℃低い温度で冷却を行う第一冷却工程と摂氏１０℃以下まで冷却を行う第二冷却工程の二段階の冷却工程からなる、請求項１〜４記載の高油分水中油型乳化油脂組成物の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本願発明は、食用油脂を用いた高油分水中油型乳化油脂組成物であり、冷凍から加熱における広い温度域で乳化が安定である高油分水中油型油脂組成物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
飲食物に風味やコク味、旨味を付与する目的で油脂を添加する事は一般的に知られている。
特に最近、油脂は甘味、塩味、酸味、苦み、旨味に続く第六の味覚とも言われ、油脂の量や種類により風味やコク味などの呈味性が異なることが知られてきた。
風味、食感の改善のために油脂の替わりに油中水型であるマーガリンや水中油型の生クリームといった乳化油脂組成物を加える事もあり、ロールインフィリング材の風味や食感に関しては水中油型の乳化油脂組成物が好まれる。（特許文献１）
しかし、水中油型乳化物は水相部に油脂が分散し乳化した状態であるため、油分を高くしようとすると転相や乳化破壊が起こりやすくなる。そのため、一般的に水相部より多くの油相部、つまりは５０％以上の油脂を乳化させることは難しく、風味やコク味は油脂含量に比例しているため、従来の水中油型乳化物では多量添加することになる。そのために、その他の必要な呈味成分の添加量が制限される。
【０００３】
また、ドレッシングなどの水中油型乳化油脂組成物において、乳化物中に含まれる油脂の種類によっても風味、コク味が異なることは知られており、飽和脂肪酸が多く融点を持つ油脂を用いた方がより旨味、コク味を感じやすいとされている。（特許文献２）
しかし、特許文献１と同様に５０％以上の油相部を乳化させる事は難しく、加えて常温で固体の油脂は結晶化、融解という状態変化が起こるため、液体油に比べ温度変化による乳化破壊を起こしやすくなる。そのため、固形脂を用いた高油分で安定な乳化油脂組成物を作ることは難しい。
また、マヨネーズは一般的に油分が６５％以上の水中油型乳化油脂組成物であり、油分を高める事でより美味しさやコク味を強調する事ができると提案されているが、使用される油脂は実質的に液体油であり、高油分で安定な乳化物を得るために卵黄、またはその加工品を必須としている。（特許文献３）
【０００４】
レトルトソースにおいても、コクや旨味の観点からより多くの油脂を添加する工夫がなされているが、加熱による油脂の分離を防ぐために水中油型乳化油脂組成物が求められており、加えて風味やコク味を向上させるため、少量での効果の発揮を期待して水中油型乳化油脂組成物を高油分とする工夫もなされている。（特許文献４）しかし特許文献４においても水中油型乳化油脂組成物を高油分とするために油脂は液体油を用いることで可能となっている。
【０００５】
特許文献４に示されているように、高温加熱調理される用途にも水中油型乳化油脂組成物は飲食物の風味、コク味の改善のため使用される。しかしながら、水中油型乳化油脂組成物はそのような加熱などの温度変化の際に乳化破壊を起こしやすく、見た目の悪さ、油っぽさのみが際立ってしまう。
そのため、飲食物においては高油分化や固形脂の使用による風味、コク味の改善だけでなく、同時に殺菌や冷凍保存にも対応可能な広い温度域での乳化安定も求められている。（特許文献５）（特許文献６）
【０００６】
特許文献５に記載されている水中油型乳化油脂組成物は、製造時、流通時、及び食品製造時に乳化安定である高油分水中油型乳化油脂組成物が提案されているが、融点の非常に高いベヘン酸を必須脂肪酸とするトリ飽和グリセリドを含む高油分水中油型乳化油脂組成物であるため、食した際に体温で油脂が適度に融解せず食感が悪く、また乳化剤においてはリゾレシチンを必須成分としているため、風味も良くない。
【０００７】
特許文献６に記載されている水中油型乳化油脂組成物は、加熱、冷凍等の調理工程においても乳化が安定である高油分水中油型乳化油脂組成物が提案されているが、こちらは卵黄プラズマ画分、卵黄グラニュール画分を必須成分としているため、使用できる成分が極めて限られ、また特定の処理による卵黄からの調製が必要となり、製造の煩雑さや卵黄プラズマ画分、卵黄グラニュール画分の入手が容易でない。加えて、近年、食品アレルギーを持つ人への配慮も社会的使命の１つであり、できることならそのような食品を提供することが望ましい。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２０１０−２２０４８３
【特許文献２】特許第４４２２５２０号
【特許文献３】特許第４０８７８６９号
【特許文献４】特許第４８７７８４９号
【特許文献５】特許第３３６８８４２号
【特許文献６】特許第４８５３４３３号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本願の発明は、風味、コク味を向上させ、固形脂を用いても乳化が安定な高油分水中油型乳化油脂組成物を提供することを目的とする。加えて、冷凍、または加熱された際も乳化が安定である高油分水中油型乳化油脂組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本願の発明は、特定の範囲の飽和脂肪酸と特定の範囲の融点を持つ油脂と、増粘安定剤により粘度を持った水相部を二種類の異なる乳化剤（Ａ）と乳化剤（Ｂ）を用いて乳化を行なう水中油型乳化油脂組成物である。
上記課題を解決するために鋭意検討した結果、乳化物中に飽和脂肪酸を含有し融点を有する油脂を５０％以上とした場合や、油脂に対して溶解性を持つ乳化剤を多く用いただけでは水中油型での乳化安定性を維持する事は難しいが、飽和脂肪酸を構成脂肪酸とする乳化剤を特定の含量と割合とし、水相部に粘度を持たせることで、幅広い温度域で乳化安定性を保つ高油分水中油型乳化油脂組成物が得られ、風味、コク味などの呈味性が向上することを見出し、本発明に至った。
【００１１】
すなわち本発明は、第１に油脂含量が水中油型乳化油脂組成物中５０〜８０重量％であって、増粘安定剤を含み６０℃での粘度が４０ｃＰ〜３０００ｃＰである水相部と油脂に対して０．５〜５．０重量％の乳化剤（Ａ）と０．５〜５．０ 重量%の乳化剤（Ｂ）を含み、以下の（１）〜（４）のすべてを満たす高油分水中油型乳化油脂組成物としたのである。
（１）融点が２０℃〜５０℃であり、構成総脂肪酸中の飽和脂肪酸含量が１５〜６５重量％である油脂
（２）ＨＬＢが３以下であり、構成脂肪酸が飽和脂肪酸である乳化剤（Ａ）
（３）ＨＬＢが１０以上であり、構成脂肪酸が飽和脂肪酸のポリグリセリン脂肪酸エステルである乳化剤（Ｂ）
（４）前記の乳化剤（Ｂ）と乳化剤（Ａ）含有量の比が１：１〜１：３
【００１２】
第２の発明は、乳化剤（Ａ）が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルのうち１種、または２種以上から選ばれる第１に記載の高油分水中油型乳化油脂組成物である。
【００１３】
第３の発明は、水相部のｐＨが２．０〜５．０である第１〜２のいずれかに記載の高油分水中油型乳化油脂組成物である。
【００１４】
第４の発明は、水相部の塩分濃度が０．１〜２０％である第１〜３のいずれかに記載の高油分水中油型乳化油脂組成物。
【００１５】
第５の発明は、水中油型乳化油脂組成物の製造において使用する油脂の融点乃至融点より１０℃低い温度で冷却を行う第一冷却工程と摂氏１０℃以下まで冷却を行う第二冷却工程の二段階の冷却工程からなる、第1〜４のいずれかに記載の高油分水中油型乳化油脂組成物の製造法。
【発明の効果】
【００１６】
風味やコク味等の呈味性が向上した高油分水中油型乳化油脂組成物であり、加えて、冷凍や加熱を行った際も乳化が安定である高油分水中油型乳化油脂組成物を提供する事ができる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本願の各請求項に係わる発明の高油分水中油型乳化油脂組成物について詳細に説明する。
本願の発明に係わる高油分水中油型乳化油脂組成物は、食用油脂が油滴として水相中に分散し乳化した水中油型の乳化油脂組成物であり、それぞれ特定の乳化剤を含み、水相部には特定の粘度を付与する増粘安定剤を含んでいる。
【００１８】
このような、高油分水中油型乳化油脂組成物は油脂含量が５０重量％〜８０重量％であり、総脂肪酸中飽和脂肪酸含量が１５重量％から６５重量％であり、融点が２０℃〜５０℃の油脂である。
飽和脂肪酸が１５重量％より低い場合や融点が２０℃より低い場合は高油分水中油型乳化油脂組成物とした際に十分な風味、コク味を感じる事が難しく、加えて冷凍解凍時に乳化破壊を起こし、オイルオフを生じるため、安定な高油分水中油型乳化油脂組成物とすることはできない。また飽和脂肪酸が６５重量％より多い場合や融点が５０℃より高い場合は高油分水中油型乳化油脂組成物とした場合には油脂の風味、口どけが悪くコク味を感じにくい。加えて冷凍解凍時に乳化破壊を起こし、離水を生じるため、安定な高油分水中油型乳化油脂とすることはできない。
【００１９】
原料として使用する油脂は食用に使用される油脂であれば特に限定するものではなく、具体的には、なたね油、大豆油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、綿実油、コーン油、ひまわり油、米油、ゴマ油、サフラワー油、紅花油、グレープシード油、オリーブ油、落花生油、クルミ油、カカオ脂、遺伝子組み換えによる育種品、魚油、豚脂、牛脂、鶏油、魚油、乳脂のうち１種、または２種以上から選ばれる油脂が使用でき、総脂肪酸中の飽和脂肪酸を１５重量％から６５重量％とし、融点が２０℃〜５０℃とするため、エステル交換、水素添加、分別などの加工をそれぞれ必要に応じて行うことができる。
【００２０】
本願の発明に係わる高油分水中油型乳化油脂組成物の水相部に添加する増粘安定剤は食品分野で通常使用されている増粘剤、ゲル化剤、安定剤であればいずれも使用できる。
【００２１】
増粘安定剤は食品への粘度をつける目的で使用するものであり、本願の発明に係わる高油分水中油型乳化油脂組成物においては、グアーガム、キサンタンガム、カラギナン、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、デキストリン、デンプン、加工デンプン、グルテン、アルファ化デンプン、スターチ、ペクチン、ゼラチン、コラーゲン、寒天、セルロース、CMC、食物繊維、乳タンパク、乳タンパク加工品、チーズ、チーズ加工品、卵黄、卵黄加工品、大豆タンパク、大豆加工品が使用でき、６０℃での水相部の粘度が４０ｃＰ〜３０００ｃＰとなるように、上記増粘安定剤より１種または２種以上使用する。
【００２２】
６０℃での粘度が、上記の増粘安定剤を含まず４０ｃＰよりも低い場合は、高油分水中油型乳化油脂組成物を得る事ができない。
【００２３】
６０℃での粘度が３０００ｃＰよりも高い場合においても、高油分水中油型乳化油脂組成物を調製する際に安定な乳化物を得る事が難しく、乳化物を得た場合においても常温や加熱時においてオイルオフを生じる。
【００２４】
本願の発明に係わる高油分水中油型乳化油脂組成物の乳化剤（Ａ）は、食品分野で使用される乳化剤であり、ＨＬＢが３以下の構成脂肪酸が飽和脂肪酸の乳化剤である。
乳化剤（Ｂ）は食品に使用される乳化剤であり、ＨＬＢが１０以上の構成脂肪酸が飽和脂肪酸の乳化剤であり、ポリグリセリン脂肪酸エステルを使用し、そのうち１種、または２種以上から選ばれる乳化剤である。
【００２５】
乳化剤（Ａ）は水中油型乳化油脂組成物中の油脂に対して０．５〜５．０重量%であり、乳化剤（Ｂ）も水中油型乳化油脂組成物中の油脂に対して０．５〜５．０重量%である。加えて、乳化剤（Ｂ）と乳化剤（Ａ）の割合は１：１〜１：３である。乳化剤（Ａ）が、ＨＬＢが３より高い場合、乳化剤の構成脂肪酸を不飽和脂肪酸とした場合は得られた乳化物が常温や加熱状態において乳化破壊を起こし、オイルオフを生じる。
【００２６】
乳化剤（Ｂ）が、ＨＬＢが１０より低い場合は高油分水中油型乳化油脂組成物を得る事は難しい。乳化剤（Ｂ）が不飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするポリグリセリン脂肪酸エステルの場合、ポリグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤を用いた場合は得られた乳化物が常温や加熱状態において乳化破壊を起こし、オイルオフを生じる。
【００２７】
乳化剤（Ａ）と乳化剤（Ｂ）は、それぞれ油脂に対して、０．５〜５．０重量部であり、乳化剤（Ａ）と乳化剤（Ｂ）の割合は１：１〜３：１である。
【００２８】
乳化剤（Ａ）の量が油脂に対して０．５重量部より低い場合、乳化剤（Ｂ）の割合が乳化剤（Ａ）の割合より多い場合は得られた乳化物が常温や加熱時において乳化破壊を起こし、オイルオフを生じる。
乳化剤（Ａ）の量が油脂に対して５．０重量部より高い場合、乳化剤（Ａ）が乳化剤（Ｂ）の３倍量よりも多い場合は高油分水中油型乳化油脂組成物を得る際に転相や乳化破壊を起こしやすく、また乳化物を得た場合においても高油分水中油型乳化油脂組成物に乳化物の雑味や苦みを感じ、風味的に満足できない。
乳化剤（Ｂ）が油脂に対して０．５重量部より低い場合は、高油分水中油型乳化油脂組成物を得る事が出来ない。
【００２９】
乳化剤（Ａ）はポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルのうち、１種または２種以上から選ばれる乳化剤が好ましい。より好ましくは蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルであり、更により好ましくは蔗糖脂肪酸エステルである。
【００３０】
本願発明に係わる高油分水中油型乳化油脂組成物において、酸性物質は食品に使用されるものであれば特に限定するものではないが、酢、醸造酢、穀物酢、黒酢、米酢、黒米酢、果実酢、すし酢、防腐酢、甘酢、ポン酢、梅酢、ワインビネガー、梅果汁、レモン果汁、カボス果汁、柚子果汁、リンゴ果汁、ミカン果汁、オレンジ果汁、グレープフルーツ果汁、乳酸、酪酸、コハク酸、酢酸、クエン酸、フィチン酸、リンゴ酸、フマル酸、酒石酸、グルコン酸であり、水相部のｐＨが２．０〜５．０であり、高油分水中油型乳化油脂組成物の風味や保存性の観点から、好ましくは２．５〜４．５となるように、上記から１種または２種以上使用する事が望ましい。
【００３１】
本願発明に係わる高油分水中油型乳化油脂組成物において、塩類は食品に使用されるものであれば特に限定するものではないが、塩化ナトリウム、食塩の他、食品に使用可能な塩であり、
水相部の塩分濃度が０．１〜２０重量部であり、高油分水中油型乳化油脂組成物の風味や保存性の観点から、好ましくは０．１〜１５重量部となるように、より好ましくは０．１〜１０重量部となるように、上記から１種または２種以上使用する事が望ましい。
【００３２】
本願発明の高油分水中油型乳化油脂組成物には必要に応じて他の食品類、例えば香辛料、化学調味料等の呈味量、着色料、着香料を乳化に影響が起こらない範囲で添加できる。
【００３３】
本願発明に係わる高油分水中油型乳化油脂組成物の製造法は高油分水中油型乳化油脂組成物を得る際に二段階の冷却を行なうのが良い。
第一冷却工程は高油分水中油型乳化油脂組成物に使用する油脂の融点乃至融点より１０℃低い温度で均一に素早く冷却を行ない、第二冷却工程は摂氏１０℃以下まで冷却を行なうのが良い。
【００３４】
第一冷却工程の冷却方法に関しては、冷却装置を特定するものではないが、調製した水中油型乳化油脂組成物について冷却装置内を流動状態で通過させ、熱交換により冷却をおこなう方法があり、例えば、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター、オンレーターによる急冷練り合わせ方法が挙げられる。                
また、水中油型乳化油脂組成物をホモミキサー等で高速撹拌流動させながらタンクのジャケットに冷却水を循環させる事による熱交換であってもよい。
【００３５】
第二冷却工程に関しても冷却装置を特定するものではなく、第一冷却工程の装置を使用することができるが、例えば冷蔵庫、冷凍庫内での静置保管が簡便な方法である。
【実施例】
【００３６】
以下に、実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明は、これらに限定されるものではない。
表１、表２、実施例および比較例で採用した試験方法について脂肪酸組成は、基準油脂分析試験法
２．４．２．２−２０１３にて、融点は、基準油脂分析試験法２．２．４．２−１９９６に従った上昇融点にて分析を行い、その結果は、以下の表中に示した。なお、表中に示した％は全て質量％であり、部は質量部である。
粘度の測定方法は、６０℃の水相部を、ＴＶ-１０Ｍ型粘度計(東機産業社製)を用いて測定した。
使用したローター、及び測定条件は測定する水相部に応じて適宜選択して測定した。
粘度の単位はＣＧＳ単位系のｃＰ(センチポアズ)で表記した。
ｐＨの測定方法は、ｔｗｉｎ ｐＨ （堀場製作所社製）を用いて測定した。
【００３７】
［製造例］（エステル交換油Ａの調製）
豚脂５０質量部と豚脂極度硬化油５０質量部を混合した油脂に、０．３質量部のナトリウムメトキシドを加え、８０℃で３０分混合攪拌してランダムエステル交換反応を行い、反応後、水洗して触媒を除去した。次に脱色、脱臭してエステル交換油Ａを得た。
【００３８】
エステル交換油Ｂ〜Ｄについても表１に示す配合に従い原料油脂を混合し、エステル交換油Ａと同様の方法により調製した。
【００３９】
【表１】
2016195580.tif 000002
【００４０】
[実施例１]
水４８．１重量部にポリグリセリンラウリン酸エステル（ＨＬＢ １０．４）を０．２重量部、ポリグリセリンミリスチン酸エステル（ＨＬＢ １５）を０．３重量部、グアーガムを０．４重量部加温溶解させて水相部とした。水相部の温度を６０℃とした時の粘度を表２に記した。
エステル交換油Ａを４５重量部、高オレイン酸なたね油を５重量部混合して８０℃まで加温を行い、蔗糖パルミチン酸エステル（ＨＬＢ １）１．０重量部を加熱溶解させて油相部とした。
水相部をホモミクサー（プライミクス(株)社製）にて撹拌しながら油相部を徐々に加え、１００００ｒｐｍで５分間撹拌混合し乳化を行うことで実施例１を得た。
【００４１】
[実施例２〜３]
表１、表２の配合に従い、油相部と水相部を調製し、混合した後は実施例１と同様にして高油分水中油型乳化油脂組成物を調製した。
【００４２】
[実施例４]
水３５．９重量部にポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ １１）を０．３重量部、ポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ １3）を０．３重量部、ポリグリセリンミリスチン酸エステル（ＨＬＢ １５）を０．４重量部、キサンタンガムを０．１重量部加温溶解させて水相部とした。水相部の温度を６０℃とした時の粘度を表２に記した。
エステル交換油Ｂを６０重量部、８０℃まで加温を行い、蔗糖パルミチン酸エステル（ＨＬＢ １）３．０重量部を加熱溶解させて油相部とした。
水相部をホモミクサー（プライミクス(株)社製）にて撹拌しながら油相部を徐々に加え、１００００ｒｐｍで５分間撹拌混合し乳化を行った。
得られた乳化物は急冷練り合わせで２２℃まで冷却を行い、その後、５℃の冷蔵庫内で一晩冷却をおこなうことで実施例４を得た。
【００４３】
［実施例５〜９］
表１、表２の配合に従い、油相部と水相部を調製し、混合した後は実施例４と同様に表２の冷却条件に従い、高油分水中油型乳化油脂組成物を調製した。
【００４４】
［比較例１］
水２７．２重量部にポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ １３）を０．４重量部、ポリグリセリンラウリン酸エステル（ＨＬＢ １７）０．３重量部を加温溶解させて水相部とした。水相部の温度を６０℃とした時の粘度を表３に記した。
豚脂７０重量部を８０℃まで加温を行い、蔗糖パルミチン酸エステル（ＨＬＢ １）２．１重量部を加熱溶解させて油相部とした。
水相部をホモミクサー（プライミクス(株)社製）にて撹拌しながら油相部を徐々に加え、１００００ｒｐｍで５分間撹拌混合し乳化を行うことで比較例１を得た。
【００４５】
［比較例２〜３］
表１、表３の配合に従い、油相部と水相部を調製し、混合した後は比較例１と同様にして高油分水中油型乳化油脂組成物を調製した。
【００４６】
［比較例４］
水３５．９重量部にポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ １１）を０．３重量部、ポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ １３）を０．３重量部、ポリグリセリンミリスチン酸エステル（ＨＬＢ １５）を０．４重量部、キサンタンガムを０．１重量部加温溶解させて水相部とした。水相部の温度を６０℃とした時の粘度を表３に記した。
エステル交換油Ｂを６０重量部、８０℃まで加温を行い、蔗糖エルカ酸エステル（ＨＬＢ １）３．０重量部を加熱溶解させて油相部とした。
水相部をホモミクサー（プライミクス(株)社製）にて撹拌しながら油相部を徐々に加え、１００００ｒｐｍで５分間撹拌混合し乳化をおこなった。
得られた乳化物は急冷練り合わせで２２℃まで冷却を行い、その後、７℃の冷蔵庫内で一晩冷却をおこなうことで比較例４を得た。
【００４７】
［比較例５〜９］
表１、表３の配合に従い、油相部と水相部を調製し、混合した後は比較例４と同様に表３の冷却条件に従い、高油分水中油型乳化油脂組成物を調製した。
【００４８】
（高油分水中油型乳化油脂組成物の評価方法）
〔乳化安定性試験〕
得られた高油分水中油型乳化油脂組成物を冷凍解凍評価試験、室温保存評価試験、加熱評価試験での各温度帯で静置した際の乳化破壊をオイルオフ、離水で評価した。
◎オイルオフ、離水は見られず、乳化破壊は起こっておらず乳化が安定である。
○  オイルオフ、離水を少し生じるが、軽い撹拌で乳化安定状態に戻る。
×  オイルオフ、離水が見られ、乳化破壊を起こしている。
【００４９】
＜冷凍解凍評価試験＞
得られた高油分水中油型乳化油脂組成物を―２０℃の冷凍庫内で３日間冷凍保存し、５℃の冷蔵庫で1日保存後の乳化状態を評価した。
【００５０】
＜室温保存評価試験＞
得られた高油分水中油型乳化油脂組成物を４０℃で1日放置後の乳化状態を評価した。
【００５１】
＜加熱評価試験＞
得られた高油分水中油型乳化油脂組成物を耐熱容器に移し、９０℃の熱湯で３０分間温度を維持し保存後の乳化状態を評価した。
【００５２】
【表２】
2016195580.tif 000003
※1  乳化剤（Ａ）
※2  乳化剤（Ｂ）
※3  油脂の構成総脂肪酸中の飽和脂肪酸含量
【００５３】
【表３】
2016195580.tif 000004
※1  乳化剤（Ａ）
※2  乳化剤（Ｂ）
※3  油脂の構成総脂肪酸中の飽和脂肪酸含量
表２の実施例１〜９の結果からも明らかなように、増粘安定剤により粘度を持った水相部に所定の範囲の飽和脂肪酸と所定の融点を持つ油脂を、二種類の異なる乳化剤（Ａ）と乳化剤（Ｂ）を特定の割合で用いて分散、乳化させた高油分水中油型乳化油脂組成物は、冷凍、または加熱された際も乳化が安定であった。
【００５４】
これに対し、表３の比較例の結果から、水相部に増粘安定剤を含有していない比較例１では、高油分水中油型乳化油脂組成物を得る事が出来ず、水相部の６０℃での粘度が所定の範囲でない比較例２や、所定の乳化剤（Ａ）と乳化剤（Ｂ）を含有しない比較例３〜５、比較例８〜９では、高油分水中油型乳化油脂組成物を得る事はできても、温度変化による乳化安定性は有しておらず、特に室温以上の加熱時における乳化安定性が満足いくものではなかった。所定の範囲の飽和脂肪酸と所定の融点を持つ油脂を含有しない比較例６〜７についても、高油分水中油型乳化油脂組成物を得る事はできても、特に冷凍解凍時の乳化安定性が満足いくものではなかった。
【００５５】
次に、本願発明の高油分水中油型乳化油脂組成物の各種食品への応用例を説明する。
（ビーフシチューへの添加応用例）
【００５６】
［実施例１０］
水３８．４重量部にポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ １１）を０．２重量部、ポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ １３）を０．５重量部、キサンタンガムを０．１重量部加温溶解させて水相部とした。水相部の温度を６０℃とした時の粘度を表４に記した。
牛脂６０重量部を８０℃まで加温を行い、蔗糖パルミチン酸エステル（ＨＬＢ １）を０．６重量部、ポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ ２．６）０．２重量部を加熱溶解させて油相部とした。
水相部をホモミクサー（プライミクス(株)社製）にて撹拌しながら油相部を徐々に加え、１００００ｒｐｍで５分間撹拌混合し乳化をおこなった。得られた乳化物は急冷練り合わせで３２℃まで冷却を行い、その後、７℃の冷蔵庫内で一晩冷却をおこなうことで実施例１０を得た。
【００５７】
[比較例１０]
水３８．８重量部にポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ １１）を０．２重量部、ポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ １３）を０．５重量部、キサンタンガムを０．１重量部加温溶解させて水相部とした。水相部の温度を６０℃とした時の粘度を表４に記した。
牛脂６０重量部を８０℃まで加温を行い、ポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ ２．６）０．４重量部を加熱溶解させて油相部とした。
水相部をホモミクサー（プライミクス(株)社製）にて撹拌しながら油相部を徐々に加え、１００００ｒｐｍで５分間撹拌混合し乳化をおこなった。得られた乳化物は急冷練り合わせで３２℃まで冷却を行い、その後、７℃の冷蔵庫内で一晩冷却をおこなうことで比較例１０を得た。
【００５８】
[比較例１１]
表１、表４の配合に従い、油相部と水相部を調製し、混合した後は比較例１０と同様に表４の冷却条件に従い、高油分水中油型乳化油脂組成物を調製した。
【００５９】
（ビーフシチューへの添加応用例  乳化安定性試験）
実施例１と同様の方法で評価を行った。
【００６０】
（ビーフシチューへの添加応用例  呈味性試験）
市販されているレトルトビーフシチュー２００ｇを１０分間煮沸し、皿に出した後、実施例１０、比較例１０、比較例１１を２２ｇ添加、撹拌後、パネラー１０人により、３段階で風味、コク味の呈味性の評価をおこない、パネラー１０人の内、最も多い結果を表４に記載した。
◎  ：  風味、コク味共に優れている。
○  ：  風味、コク味のどちらかを感じる。
×  ：  風味、コク味を感じない。
【００６１】
【表４】
2016195580.tif 000005
※1  乳化剤（Ａ）
※2  乳化剤（Ｂ）
※3  油脂の構成総脂肪酸中の飽和脂肪酸含量
【００６２】
実施例１０の高油分水中油型乳化油脂組成物に関しては、ビーフシチューに添加する事で、風味、コク味が優れていた。
比較例１０に関しては、高油分乳化油脂組成物を得る事は出来たが、ビーフシチューに添加、撹拌においてオイルオフが生じ、風味、コク味の面で十分な効果を得られなかった。
所定の範囲の飽和脂肪酸と所定の融点を持つ油脂を含有しない比較例１１に関しては、ビーフシチューに添加する事で、風味、コク味の面で十分な効果を得られなかった。
【００６３】
（ドレッシング風高油分水中油型乳化油脂組成物）
［実施例１１］
水２０．４重量部にポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ １１）を０．２重量部、ポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ １３）を０．５重量部、キサンタンガムを０．１重量部加温溶解させ、醸造酢(酸度４．３)を１０重量部、上白糖を４重量部、食塩を３重量部、グルタミン酸ナトリウム１重量部を加えて水相部とした。水相部の温度を６０℃とした時の粘度を表５に記した。
豚脂６０重量部を８０℃まで加温を行い、蔗糖パルミチン酸エステル（ＨＬＢ １）を０．６重量部、ポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ ２．６）０．２重量部を加熱溶解させて油相部とした。
水相部をホモミクサー（プライミクス(株)社製）にて撹拌しながら油相部を徐々に加え、１００００ｒｐｍで５分間撹拌混合し乳化をおこなった。得られた乳化物は急冷練り合わせで２７℃まで冷却を行い、その後、７℃の冷蔵庫内で一晩冷却をおこなうことで実施例１１を得た。
【００６４】
［実施例１２］
表１、表５の配合に従い、油相部と水相部を調製し、混合した後は実施例１１と同様にドレッシング風高油分水中油型乳化油脂組成物を調製した。
【００６５】
［比較例１２］
水２０．４重量部にポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ １１）を０．２重量部、ポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ １３）を０．５重量部、キサンタンガムを０．１重量部加温溶解させ、醸造酢(酸度４．３)を１０重量部、上白糖を４重量部、食塩を３重量部、グルタミン酸ナトリウム１重量部を加えて水相部とした。水相部の温度を６０℃とした時の粘度を表５に記した。
パーム核油６０重量部を８０℃まで加温を行い、蔗糖パルミチン酸エステル（ＨＬＢ １）を０．６重量部、ポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ ２．６）０．２重量部を加熱溶解させて油相部とした。
水相部をホモミクサー（プライミクス(株)社製）にて撹拌しながら油相部を徐々に加え、１００００ｒｐｍで５分間撹拌混合し乳化をおこなった。得られた乳化物は急冷練り合わせで２５℃まで冷却を行い、その後、７℃の冷蔵庫内で一晩冷却をおこなうことで比較例１２を得た。
【００６６】
［比較例１３］
表１、表５の配合に従い、油相部と水相部を調製し、混合した後は比較例１２と同様にドレッシング風高油分水中油型乳化油脂組成物を調製した。
【００６７】
（ドレッシング風高油分水中油型乳化油脂組成物  乳化安定性試験）
実施例１と同様の方法で評価を行った。
【００６８】
（ドレッシング風高油分水中油型乳化油脂組成物  呈味性試験）
得られた実施例１１、実施例１２、比較例１２、比較例１３をパネラー１０人により、３段階で風味、コク味の呈味性の評価をおこない、パネラー１０人の内、最も多い結果を表５に記載した。
◎  ：  風味、コク味共に優れている。
○  ：  風味、コク味のどちらかを感じる。
×  ：  風味、コク味を感じない。
【００６９】
【表５】
2016195580.tif 000006
※1  乳化剤（Ａ）
※2  乳化剤（Ｂ）
※3  油脂の構成総脂肪酸中の飽和脂肪酸含量
【００７０】
上記の結果が示すように、本願発明の高油分水中油型乳化油脂組成物は冷凍から加熱においても乳化が安定であり、そのため食品へ添加した場合には油脂が分離せず、水中油型乳化油脂組成物としたことによる濃厚な風味、コク味を付与し、そのまま食した場合においても風味、コク味を有する高油分水中油型乳化油脂組成物を提供する。