(57)【要約】【課題】製菓、製パンに使用される起泡性水中油型乳化物において、常温での保存性、かつ合成乳化剤の使用が低減または削減され、さらに離水の防止や保形性の維持といった常温での品質の安定性を有しながらも、良好な食感と風味・口溶けを有する起泡性水中油型乳化物を提供することである。【解決手段】水、油脂、糖を含有する、水分活性値が０．９６以下である水中油型乳化物であって、増粘多糖類、さらにスクシノグリカン、水溶性セルロースエーテルを含有することを特徴とする起泡性水中油型乳化物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水、油脂、糖を含有する、水分活性値が０．９６以下である水中油型乳化物であって、増粘多糖類、さらにスクシノグリカン、水溶性セルロースエーテルを含有することを特徴とする起泡性水中油型乳化物。
【請求項２】
合成乳化剤を含まない、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、製菓・製パン分野におけるトッピング用、フィリング用、ナッペ用等に使用される起泡性水中油型乳化物に関する。
【背景技術】
【０００２】
パンや菓子などに使用されるクリームやフィリング等は、これらの製菓・製パン類の商品が、スーパーやコンビニなどで販売される場面が多くなっていることから、流通過程における常温での保存性といった機能が必要とされてきている。
【０００３】
これらの用途に使用される起泡性水中油型乳化物は、糖の含有量を上げて、水分活性値を下げることで、保存性を向上させることができる。（特許文献１）
しかしながら、糖の含有量を上げることで、水分活性値を下げると、糖の影響により起泡性水中油型乳化物の比重が重くなり、起泡させたときの食感が重くなってしまうという問題が起こる。
この問題は、合成乳化剤を使用することにより解決できる場合（特許文献２）もあるが、合成乳化剤の使用により原材料である乳原料由来の乳風味を阻害したり、起泡性水中油型乳化物の風味を損ねたりするといった欠点がある。
また、食品添加物を敬遠する近年の消費者志向から、合成乳化剤の使用を低減または削減することが望まれている。
【０００４】
さらに、離水の防止や保形性の維持といった、常温での流通過程における品質の安定性も必要とされている。
【０００５】
これらの用途に使用される起泡性水中油型乳化物において、離水の防止や保形性を向上させるための手段として、増粘多糖類の使用があげられる。（特許文献３）
しかしながら、増粘多糖類の添加量が多くなると、起泡性水中油型乳化物の増粘がみられ、口溶けや食感の悪化が生じ、さらに起泡性水中油型乳化物の風味を損ねるという欠点がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平７−５９５３２号公報
【特許文献２】特開平９−２７５９２３号公報
【特許文献３】特開昭６１−３１０５７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、製菓、製パンに使用される起泡性水中油型乳化物において、常温での保存性、かつ合成乳化剤の使用が低減または削減され、さらに離水の防止や保形性の維持といった常温での品質の安定性を有しながらも、良好な食感と風味・口溶けを有する起泡性水中油型乳化物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、スクシノグリカンと水溶性セルロースエーテルを併用することにより、合成乳化剤を低減または削減しながら、常温での保存性が高く、かつ離水の防止や保形性の向上といった機能を付与しながら、比重が軽く、起泡時に良好な食感と風味・口溶けを有する起泡性水中油型乳化物を提供できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、
（１）水、油脂、糖を含有する、水分活性値が０．９６以下である水中油型乳化物であって、増粘多糖類、さらにスクシノグリカン、水溶性セルロースエーテルを含有することを特徴とする起泡性水中油型乳化物、
（２）合成乳化剤を含まない、（１）記載の起泡性水中油型乳化物、である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、合成乳化剤を低減または削減しながら、常温での保存性が高く、かつ離水の防止や保形性の向上といった機能を付与しながら、比重が軽く、起泡時に良好な食感と風味・口溶けを有する起泡性水中油型乳化物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１２】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、水、油脂、糖を含有する、水分活性値が０．９６以下である水中油型乳化物であって、流動状態の乳化物であり、”クリーム”と呼ばれる場合もある。
本発明の起泡性水中油型乳化物は、”ホイップ用クリーム”と呼ばれたりもする。
これを泡立器具、または専用のミキサーを用いて空気を抱き込ませるように攪拌したとき、俗に”ホイップドクリーム”または”ホイップクリーム”と称される、起泡状態を呈するものとなる。
【００１３】
本発明の起泡性水中油型乳化物に用いられる油脂としては、パーム油、ヤシ油、パーム核油、大豆油、菜種油、ひまわり種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油等の植物性油脂ならびに牛脂、豚脂等の動物性油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリドが例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化油、分別油、硬化分別油、分別硬化油ならびにエステル交換等を施した加工油脂が使用できる。
本発明においては、起泡性水中油型乳化物中に占める油脂の割合は１５〜４５重量％であることが好ましい。１５重量％未満では、ホイップ性が失われる、もしくはホイップしても保形性が低下するなどの影響が考えられる。また、４５重量％を超えると、食感が重くなり油っぽくなるなどの風味への影響や、水中油型乳化物としての安定性が低下し、長期保存時における分離などの可能性がある。
【００１４】
本発明の起泡性水中油型乳化物に用いられる糖としては、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、デキストリン、水飴等が例示できる。
単糖類としては具体的には、グルコース、フルクトース、マンノース、キシロースを挙げることができる。
またオリゴ糖類としては、通常二糖類から六糖類までのものが含まれるが、具体的にはショ糖、マルト―ス、乳糖、トレハロース、ラフィノース、スタキオース等を挙げることができる。
糖アルコール類としては具体的には、マルチトール、ソルビトール、オリゴ糖アルコール、ラクチトール、エリスリトール、キシリトールを挙げることができ、これらの単独または２種以上を併用することができる。
これらの糖類・糖アルコール類は甘味とともに、起泡性水中油型乳化物の水分活性を下げる目的で使用され、その配合量は使用する糖類・糖アルコール類の種類にもよるが、通常、固形分換算で水相に対し３０重量％程度配合することが好ましい。
【００１５】
本発明の起泡性水中油型乳化物は水分活性値が０．９６以下であることを特徴とするが、パンや菓子類のフィリング材として、常温流通する際の保存性から、水分活性値は０．９２以下であることが好ましい。
【００１６】
さらに、本発明の起泡性水中油型乳化物は、起泡物の離水耐性付与や保形性付与といった安定性を付与することを目的に増粘多糖類を使用する。
増粘多糖類としては、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、プルラン、グァーガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆増粘多糖類、カラギーナン、タマリンド種子ガム及びタラガムから選択される１種又は２種以上の増粘多糖類を使用することができる。
【００１７】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、スクシノグリカンを含有することを特徴とする。
本発明においては、起泡性水中油型乳化物中に占めるスクシノグリカンの割合は０．０５〜０．１重量％であることが好ましい。０．０５重量％未満では、スクシノグリカンによる離水耐性などの効果が十分には得られない可能性があり、また、０．１重量％を超えると、粘度が上昇し、比重が出にくくなり、良好な食感が得られにくくなる可能性がある。
【００１８】
さらに、本発明の起泡性水中油型乳化物は、水溶性セルロースエーテルを含有することを特徴とする。
水溶性セルロースエーテルとして具体的には、メチルセルロース等のアルキルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシエチルメチルセルロース、ヒドロキシエチルエチルセルロース等のヒドロキシアルキルアルキルセルロース中から１種又は２種以上を選択して適宜使用することができる。
これら水溶性セルロースエーテルの中でも、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）を用いることが好ましい。
【００１９】
本発明の起泡性水中油型乳化物には、合成乳化剤の使用を低減あるいは削減する目的で、天然乳化剤を使用することが好ましく、天然乳化剤としては、卵黄油、卵黄レシチン、大豆レシチン、フォスファチジルコリン、フォスファチジルセリン、スフィンゴミエリン等から１種又は２種以上を選択して適宜使用することができる。
これらの中でも天然乳化剤として卵黄油を用いることが好ましい。
【００２０】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、その他合成乳化剤も適宜選択使用することができ、例えば、乳化剤としてモノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の合成乳化剤が例示でき、これらの乳化剤の中から１種又は２種以上を選択して適宜使用することができるが、本発明においては、これら合成乳化剤の使用を低減あるいは削減することができ、合成乳化剤を含まないことが好ましい。
【００２１】
本発明の起泡性水中油型乳化物には、その他蛋白質を使用することができるが、蛋白質としては、乳類由来の乳蛋白質及び大豆由来の大豆蛋白質が例示できる。
乳蛋白質としては具体的には、牛乳、濃縮乳、脱脂乳、生クリーム、練乳、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトアルブミン、乳清蛋白質、ホエイ蛋白質、全脂粉乳、脱脂粉乳等を挙げることができる。
大豆蛋白質としては具体的には、豆乳、豆腐、分離大豆蛋白質、濃縮大豆蛋白質、全脂大豆粉、脱脂大豆粉等を挙げることができ、これらの単独または２種以上を併用することができる。
蛋白質の量は、起泡性水中油型乳化物中の乳化安定性や風味等に寄与する為、起泡性水中油型乳化物中に通常１〜１０重量％程度は含有されることが好ましい。
【００２２】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、その他、各種塩類を使用することができる。塩類としては、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は２種以上混合使用することが好ましい。その他所望により糖類、安定剤、香料、着色料、保存料等を使用することができる。
【００２３】
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造法としては、水、油脂、糖、その他の原料を混合後、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理することにより得ることができる。
起泡性水中油型乳化物の保存性の点で滅菌処理することが好ましい。
具体的には、各種原料をホモミキサー等の乳化装置を用い、６０〜７０℃で３０分間予備乳化した後、必要により均質機等で均質化する。次いで超高温瞬間殺菌処理（ＵＨＴ）した後、再度、均質化し、冷却後、約２４時間エージングする。
【００２４】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、比重が０．４９０〜０．３７０、好ましくは０．４７０〜０．３９０である。比重が重すぎる場合は食感が重たくなり過ぎ、比重が軽すぎる場合には食感が軽く、風味が乏しくなる。
【００２５】
以下、本発明について実施例を示し、より詳細に説明する。なお、例中の％及び部はいずれも重量基準を意味する。水分活性値（Ａｗ）の測定は、水分活性測定装置ＴＨ２００型（ＮＯＶＡＳＩＮＡ社製）にて行った。
【００２６】
（起泡性水中油型乳化物の評価方法）
得られた起泡性水中油型乳化物については、ホイップし、比重、離水耐性の評価を行った。
※比重：起泡性水中油型乳化物４ｋｇを２０コートミキサー（関東混合機工業株式会社製）高速にてホイップし、最適起泡状態に達した時点での比重を測定した。
※離水耐性：造花した起泡物を２８℃で２４時間保存した場合の離水度合いを調べる。
○:ほとんど離水無し。
△:底面や側面に離水がみられる。
×:離水した水分が保存容器底にも溜まる。
【実施例１】
【００２７】
パーム核硬化油（融点３４℃）２５．０部と水３６．７部に脱脂粉乳１．５部、マルトース３６．８部、キサンタンガム０．００１部、ジェランガム０．０３部、スクシノグリカン０．０５部、ＨＰＭＣ０．０８部を６０℃で３０分間予備乳化タンクで高速攪拌し予備乳化を行った後、１ＭＰａの均質化圧力で均質化して、プレート式熱交換機にて７８℃まで予備加熱を行い、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）（直接蒸気吹き込み方式）によって、１４４℃まで加熱した。さらに殺菌保持チューブであるホールディングチューブにて１４５℃で数秒間保持し、蒸発冷却し７８℃まで冷却した。その後、２４ＭＰａの均質化圧力で再均質化して、再びプレート冷却装置にて１３℃に冷却し起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物を上記評価方法に従い評価したところ、比重も十分に軽く、離水耐性も良好であった。食した際には良好な食感・風味を有していた。
【実施例２】
【００２８】
パーム核硬化油（融点３４℃）２５．０部と水３６．４部に脱脂粉乳１．５部、マルトース３６．８部、卵黄油０．３部、キサンタンガム０．００１部、ジェランガム０．０３部、スクシノグリカン０．０５部、ＨＰＭＣ０．０８部を実施例１と同様にして６０℃で起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物を上記評価方法に従い評価したところ、比重も十分に軽く、離水耐性も良好であった。食した際には良好な食感・風味を有していた。
【実施例３】
【００２９】
パーム核硬化油（融点３４℃）２５．０部と水３６．４部に脱脂粉乳１．５部、マルトース３６．８部、卵黄油０．３部、キサンタンガム０．００１部、ジェランガム０．０３部、スクシノグリカン０．１部、ＨＰＭＣ０．０８部を実施例１と同様にして６０℃で起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物を上記評価方法に従い評価したところ、比重も十分に軽く、離水耐性も良好であった。食した際には良好な食感・風味を有していた。
【実施例４】
【００３０】
パーム核硬化油（融点３４℃）３０．０部と水４５．８部に脱脂粉乳５．０部、マルトース１８．９部、卵黄油０．３部、キサンタンガム０．００１部、ジェランガム０．０３部、スクシノグリカン０．１部、ＨＰＭＣ０．０８部を実施例１と同様にして６０℃で起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物を上記評価方法に従い評価したところ、比重も十分に軽く、離水耐性も良好であった。食した際には良好な食感・風味を有していた。
【００３１】
（比較例１）
パーム核硬化油（融点３４℃）２５．０部と水３６．４部に脱脂粉乳１．５部、マルトース３６．８部、卵黄油０．３部、キサンタンガム０．００１部、ジェランガム０．０３部、ＨＰＭＣ０．０８部を実施例１と同様にして６０℃で起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物を上記評価方法に従い評価したところ、比重は十分であったが、造花した起泡物側面に離水がみられ、満足のいく物性ではなかった。
【００３２】
（比較例２）
パーム核硬化油（融点３４℃）２５．０部と水３６．４部に脱脂粉乳１．５部、マルトース３６．８部、卵黄油０．３部、キサンタンガム０．００１部、ジェランガム０．０３部、スクシノグリカン０．１０部を実施例１と同様にして６０℃で起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物を上記評価方法に従い評価したところ、離水耐性は有するが、比重が重く、満足のいく食感ではなかった。
【００３３】
（比較例３）
パーム核硬化油（融点３４℃）２５．０部と水３６．４部に脱脂粉乳１．５部、マルトース３６．８部、卵黄油０．３部、スクシノグリカン０．０５部、ＨＰＭＣ０．０８部を実施例１と同様にして６０℃で起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物を上記評価方法に従い評価したところ、比重は十分であったが、造花した起泡物から離水がみられ、満足のいく物性ではなかった。
【００３４】
（比較例４）
パーム核硬化油（融点３４℃）３０．０部と水４５．８部に脱脂粉乳５．０部、マルトース１８．９部、卵黄油０．３部、キサンタンガム０．００１部、ジェランガム０．０３部を実施例１と同様にして６０℃で起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物を上記評価方法に従い評価したところ、比重が重く、造花した起泡物側面にも離水がみられ、満足のいく物性ではなかった。
【００３５】
（比較例５）
パーム核硬化油（融点３４℃）３５．０部と水４５．４部、脱脂粉乳５．０部、マルトース１４．３部、卵黄油０．３部、キサンタンガム０．００１部、ジェランガム０．０３部を実施例１と同様にして６０℃で起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物を上記評価方法に従い評価したところ、比重は十分であったが、造花した起泡物から離水がみられ、満足のいく物性ではなかった。
【００３６】
（比較例６）
パーム核分別油（融点３２℃）３５．０部と水５９．７部、脱脂粉乳５．０部、卵黄油０．３部、キサンタンガム０．００１部、ジェランガム０．０３部を実施例１と同様にして６０℃で起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物を上記評価方法に従い評価したところ、比重は十分であったが、造花した起泡物から離水がみられ、満足のいく物性ではなかった。
【００３７】
実施例１〜４及び比較例１〜６の結果を以下の表１及び表２に示す。
【００３８】
表１
2016189720.tif 000002
【００３９】
表２
2016189720.tif 000003