(57)【要約】  【課題】蛋白質含量が高いものであって、澱粉含量が非常に少ないものであっても、サクサクとして、口溶けが良い膨化物を製造する方法を提供することを目的とする。  【解決手段】加水分解率が５％未満の未分解植物蛋白素材と、加水分解率が２０％以上である高分解植物蛋白素材を配合して平均加水分解率を１８％以上５４％未満に調整した植物蛋白素材、二価金属塩及び水を含む原料を押出機内で加熱混練した高温生地を大気圧下に吐出して成形するダイレクトパフを行うことにより、８０重量％以上という高蛋白質含量で、澱粉含量が２重量％未満という低含量であるにも関わらず、サクサクとして口溶けの良い膨化物を製造することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉含量が２重量％未満かつ蛋白質含量が８０重量％以上であり、可溶性窒素指数が３５％以上６５％未満の膨化物の製造法であって、次の原料（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）；
（Ａ）加水分解率が２０％以上の高分解植物蛋白素材と加水分解率が５％未満の未分解植物蛋白素材とを平均加水分解率を１８％以上５４％未満になるように混合した植物蛋白素材、
（Ｂ）二価金属塩、
（Ｃ）水、
を含む原料を押出機内で加熱混練して得られる１００℃以上の高温生地を、大気圧下に吐出して押出成形するダイレクトパフを行うことを特徴とする、膨化物の製造法。
【請求項２】
未分解植物蛋白素材が、豆科植物種子のうち非油糧種子由来の植物蛋白素材である請求項１記載の膨化物の製造法。
【請求項３】
未分解植物蛋白素材が豌豆蛋白であり、高分解植物蛋白素材が大豆蛋白または豌豆蛋白である請求項２記載の膨化物の製造法。
【請求項４】
５０〜８０重量部の高分解植物蛋白素材と５０〜２０重量部の未分解植物蛋白素材とを混合して得られた１００重量部の蛋白原料に対し、二価金属塩として無水物換算で０．３重量部以上３重量部未満の炭酸カルシウムを添加して水を加え押出成形する、請求項１〜３の何れか１項に記載の膨化物の製造法。
【請求項５】
請求項１〜４の何れか１項に記載の製造法により得られる膨化物。
【請求項６】
請求項５記載の膨化物を利用した食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、押出機を用いて製造される膨化物の製造法に関し、特に、澱粉が配合されなくても口溶けが良い高蛋白な膨化物の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
膨化を利用したスナック食品などは、サクサクする食感や口溶けの良さが求められる。近年、高蛋白のスナック食品などに対するニーズが高まっており、蛋白を用いた膨化物の技術が開示されている。
例えば、特許文献１には、蛋白含量５０〜７０％の膨化物が開示されており、澱粉の配合率は５〜４５％を必須とし、１０〜３０％が好ましく、１５〜２５％が最も良い結果を与えることが開示されている。但し、澱粉を使用しないと口溶けの良いものが得られない問題があり、膨化物の蛋白含量も不充分であり蛋白を多く摂りたいというニーズに必ずしも応えていなかった。
【０００３】
また、蛋白含量の高い膨化物の技術として、特許文献２には、蛋白含量７０〜９５％の膨化物が開示されている。特許文献２には、澱粉は５重量％以上を配合することが好ましく、中でもライスフラワーが最も良い結果を与えると記載されていた。ライスフラワーは澱粉を多く含む素材であり、このようなライスパフは口溶けが良いが、これは澱粉がα化し生地が充分に膨化していることに起因すると考えられる。
以上のように、高蛋白の膨化物の製造すること自体は可能ではあるものの、澱粉を含有した配合でない限り、口溶けの良い膨化物は得られていなかった。
【０００４】
ところが最近の傾向として、低糖・低澱粉なども強く要望されるようになってきた。食品１００ｇ中に二糖以下の糖類が５ｇ未満（飲料の場合は２．５ｇ未満）である旨の「糖類オフ」を表示した食品や、食品１００ｇ中に二糖以下の糖類が０．５ｇ未満である旨の「糖類ゼロ」を表示した食品や、食品１００ｇ中に澱粉なども含めた糖質が０．５ｇ未満である旨の「糖質ゼロ」を表示した食品などが消費者に選ばれるようになってきた。
それらは例えば、ビールなどの液状食品やコンニャク麺などのゲル食品やガムなどの乾燥食品などである。高蛋白スナックに対しても低糖・低澱粉などの潜在需要があるが、上述のように、澱粉を配合しないと口溶けが悪くなるという問題がある。
以上のような問題から、澱粉が配合されなくても口溶けが良い高蛋白質含量の膨化物が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】米国特許第7,235,276号
【特許文献２】米国特許第8,293,317号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明では、蛋白質含量が高いものであって、澱粉含量が非常に少ないものであっても、サクサクとして、口溶けが良い膨化物を製造する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の課題を解決するべく鋭意検討する中で、膨化物中の澱粉による骨格の代わりとして、未分解植物蛋白素材を用いること、または、未分解植物蛋白素材が骨格が強くて口溶けが悪いという弱点を、加水分解することで解決することを試みた。酵素の種類、蛋白素材の由来、加水分解率の組み合わせを変えたりする検討を行ったが、澱粉を配合しない限り、形状や口溶けの良さに満足できる膨化物を見出すことは難しかった。
ところが、意外にも骨格が強くて口溶けを悪化させる傾向にある加水分解率が５％未満の未分解植物蛋白素材を使用し、これに加水分解率が２０％以上である高分解蛋白素材を混合して平均加水分解率を１８％以上５４％未満に調整した植物蛋白素材、二価金属塩と水を含む原料を押出機内で加熱混練して得られる１００℃以上の高温生地を大気圧下に吐出して成形するダイレクトパフを行うことにより、８０重量％以上という高蛋白質含量で、澱粉含量が２重量％未満という低含量であるにも関わらず、サクサクとして口溶けの良い膨化物を製造することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち本発明は、
（１）澱粉含量が２重量％未満かつ蛋白質含量が８０重量％以上であり、可溶性窒素指数が３５％以上６５％未満の膨化物の製造法であって、次の原料（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）；
（Ａ）加水分解率が２０％以上の高分解植物蛋白素材と加水分解率が５％未満の未分解植物蛋白素材とを平均加水分解率を１８％以上５４％未満になるように混合した植物蛋白素材、
（Ｂ）二価金属塩、
（Ｃ）水、
を含む原料を押出機内で加熱混練して得られる１００℃以上の高温生地を、大気圧下に吐出して押出成形するダイレクトパフを行うことを特徴とする、膨化物の製造法、
（２）未分解植物蛋白素材が、豆科植物種子のうち非油糧種子由来の植物蛋白素材である（１）記載の膨化物の製造法、
（３）未分解植物蛋白素材が豌豆蛋白であり、高分解植物蛋白素材が大豆蛋白または豌豆蛋白である（２）記載の膨化物の製造法、
（４）５０〜８０重量部の高分解植物蛋白素材と５０〜２０重量部の未分解植物蛋白素材とを混合して得られた１００重量部の蛋白原料に対し、二価金属塩として無水物換算で０．３重量部以上３重量部未満の炭酸カルシウムを添加して水を加え押出成形する、（１）〜（３）の何れか１項に記載の膨化物の製造法、
（５）（１）〜（４）の何れか１項に記載の製造法により得られる膨化物、
（６）（５）記載の膨化物を利用した食品、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、蛋白質含量が８０重量％以上の高蛋白であり、澱粉含量が２重量％未満という低澱粉含量でありながら、口溶けの良い膨化物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
（膨化物）
本発明の膨化物は、澱粉含量が２重量％未満かつ蛋白質含量が８０重量％以上であり、可溶性窒素指数が３５％以上６５％未満のものである。本発明の膨化物は、加水分解率が２０％以上の高分解植物蛋白素材と加水分解率が５％未満の未分解植物蛋白素材とを含有する植物蛋白素材を平均加水分解率を１８％以上５４％未満になるように混合し、該植物蛋白素材、二価金属塩及び水を含む原料を押出機内で加熱混練した１００℃以上の高温生地を大気圧下に吐出して押出成形するダイレクトパフを行うことにより得られる。
本発明の膨化物は蛋白質含量が８０重量％以上と高いものであるが、膨化物中の澱粉含量が２重量％未満という非常に少ない配合量にも関わらず、サクサクとして、口溶けが良いという特徴がある。
本発明の膨化物の蛋白質含量は、８０重量％以上であることが必須である。より高蛋白質含量であることが望ましいことから、膨化物の蛋白質含量は、好ましくは８５重量％以上、より好ましくは９０重量％以上である。膨化物の蛋白質含量が８０重量％未満のものは、本発明が課題とする高蛋白含量とはいえず、対象外である。
また、本発明の膨化物は、澱粉含量が２重量％未満であり、原料として澱粉含量の低い蛋白素材の選択が必須であり、澱粉を実質的に含まない蛋白素材が望ましい。膨化物の澱粉含量は、２重量％未満を必須とし、好ましくは１重量％未満、より好ましくは０重量％である。２重量％未満を必須とする理由は、膨化物の物理的性能によるものではなく、本発明が課題とする概念上の制約による。
【００１１】
（植物蛋白素材）
本発明における植物蛋白素材は、高分解植物蛋白素材と未分解植物蛋白素材を含むものである。本発明では、口溶けを良好なものにするために、該高分解植物蛋白素材と未分解植物蛋白素材を混合して、植物蛋白素材の平均加水分解率が１８％以上５４％未満という特定の範囲に調整することが重要である。この範囲を逸脱すると、口溶けが悪くなる。その理由として、未分解植物蛋白素材が口溶けに影響を与えない範囲で断片的な骨格を形成し、その周りに高分解植物蛋白素材が全く骨格を形成することなく、緩やかに会合しているためではないかと推察している。
未分解植物蛋白素材や、高分解植物蛋白素材を単独で使用しても本発明の効果は得られない。
未分解植物蛋白素材のみを使用して押し出し成形すると、肉様の繊維感のある食感になってしまい、口溶けの良いものは得られない。この理由として、次のような推察をしている。蛋白主体の押出成形は含水生地が押出機内で加熱混練されて高温となり、プラスチック的な可塑性を示す溶融状態にあるものと考えられている。そのような状態の生地が吐出口を通過する際に、物理的に層流が発生してポリペプチド鎖は互いに平行に配向しやすくなり、並行に配向した疎水性のポリペプチド鎖の骨格は、膨化物の食感を肉様の繊維感に似せる効果を出すためと考えられる。
また、単に植物蛋白素材の加水分解率を高めるだけでは、膨化にとって重要な気泡を維持する能力である膜形成能に欠けるため、押出機の吐出口から大気圧下に押し出された生地は、発泡するものの気泡膜の維持が不十分で気泡の多くが破裂し、膨化物の形状が不良となる。具体的には、単純に蛋白の加水分解率を高めた生地の膨化物は、吐出口の下流に設けたカッターで切断するまでもなく切れており、飛び散ったものもある等形状が不良である。また、乾燥した膨化物の口溶けは粉っぽく不良となる。
【００１２】
（高分解植物蛋白素材と未分解植物蛋白素材の配合）
未分解植物蛋白素材の植物蛋白素材中に占める割合は、２０〜５０重量％であることが好ましい。２０重量％未満では膨化物の吐出が不安定になったり、骨格形成が充分ではなかったり、膜形成能が低かったりして、膨化物の形状が不良となる。例えば、押出機のダイス吐出口から押し出される膨化物が連続した紐状とはならず、カッターで切断せずとも吐出直後に飛び散りやすくなり、そのような膨化物の食感は粉っぽくなり不良である。一方、未分解植物蛋白素材の割合が５０重量％を超えると、膨化物の口溶けが悪く好ましくない。本発明では、畜肉的な繊維感や湯葉的な膜食感は口溶けが悪いと判定する。
従って、高分解植物蛋白素材と未分解植物蛋白素材の配合は、１００重量部の植物蛋白素材中、５０〜８０重量部の該高分解植物蛋白素材と５０〜２０重量部の該未分解植物蛋白素材を混合して調製することが好ましい。本発明における「混合」とは必ずしも粉体と粉体を混ぜ合わせることに限らず、粉体と液体、液体と液体を混合してもよい。例えば、ヒヨコ豆種子と豌豆種子とを含有する原料から分離精製された未分解の複合蛋白（ヒヨコ豆蛋白と豌豆蛋白）の酸性沈殿カードに対し、高分解の大豆ペプチドの粉体を混合するなどでもよい。
高分解植物蛋白素材の未分解植物蛋白素材に対する配合重量比（乾物換算）は、高分解植物蛋白素材の加水分解率に応じて変動するので限定されないが、好ましくは１倍以上４倍未満、より好ましくは２倍以上４倍未満である。例えば、加水分解率２０〜５５％の高分解大豆蛋白素材と未分解豌豆蛋白素材とを混合して植物蛋白原料とする場合は、未分解豌豆蛋白素材の重量に対して２．５倍以上３．５倍未満の重量の高分解大豆蛋白素材を配合することが好ましい。
【００１３】
（高分解植物蛋白素材）
本発明において、高分解植物蛋白素材とは加水分解率が２０％以上の蛋白素材をいう。
本発明において「高分解植物蛋白素材」は植物由来の蛋白で、加水分解率が２０％以上のものであれば特に限定しない。
加水分解率が２０％以上とするために、加水分解する方法として酵素分解等公知の方法を用いることができる。
原料として、豌豆蛋白、隠元豆蛋白、ヒヨコ豆蛋白、レンズ豆蛋白、空豆蛋白、木豆蛋白、緑豆蛋白、ルーピン蛋白、大豆蛋白、落花生蛋白、向日葵蛋白、胡麻蛋白、菜種蛋白、小麦蛋白、米蛋白、玉蜀黍蛋白などが挙げられる。これらの蛋白の中でも、原料として入手しやすい点で大豆蛋白または豌豆蛋白が好ましい。
また、高分解植物蛋白素材には、オリゴペプチドやアミノ酸も含むものとする。これらの高分解蛋白素材は１種または２種以上を併用して使用することができる。
【００１４】
（未分解植物蛋白素材）
本発明において「未分解」とは、酵素添加などによる分解を意図した人為的な加水分解処理を受けていないことを意味する。内在プロテアーゼによる自然分解や加熱殺菌工程で部分分解を受けるなどして、未分解植物蛋白素材であっても加水分解率は０％以上となる場合がある。そこで、本発明では、加水分解率が５％未満の蛋白素材を、未分解植物蛋白素材と定義する。
本発明において「未分解植物蛋白素材」は植物由来の蛋白で、加水分解率が５％未満のものであれば特に限定しない。豆科植物種子由来の蛋白で、非油糧種子由来のものとして、豌豆蛋白、隠元豆蛋白、ヒヨコ豆蛋白、レンズ豆蛋白、空豆蛋白、木豆蛋白、緑豆蛋白、ルーピン蛋白などが挙げられる。油糧種子に由来する蛋白として、大豆蛋白、落花生蛋白、向日葵蛋白、胡麻蛋白、菜種蛋白などが挙げられる。豆科植物種子や油糧種子に由来しない蛋白として、小麦蛋白、米蛋白、玉蜀黍蛋白などが挙げられる。
中でも、豌豆蛋白、隠元豆蛋白、ヒヨコ豆蛋白、レンズ豆蛋白、空豆蛋白、木豆蛋白、緑豆蛋白、ルーピン蛋白等の油糧種子ではない豆科植物由来の蛋白を用いた膨化物が、より口溶けが良くなる点で好ましく、豌豆蛋白がより好ましい。蛋白と口溶けとの関係は、蛋白素材の水系ゲル形成能の強弱に関連しているものと推察される。これらの未分解植物蛋白素材は１種または２種以上を併用して使用することができる。
【００１５】
（二価金属塩）
本発明において「二価金属塩」とは、カルシウムやマグネシウムなどの二価金属の塩であり、炭酸塩や硫酸塩や塩化物などが例示できる。植物蛋白素材に二価金属塩を添加することによって、膨化が安定してサクサクし、口溶けの良い膨化物が得られやすい。植物蛋白素材に添加する二価金属塩は、より膨化を促進し、よりサクサクとした口溶けの良い膨化物を得られる点で、発泡の核と成り得る不溶性の塩類が好ましく、硫酸塩よりも炭酸塩が好ましい。また、炭酸カルシウムや炭酸マグネシウムなどのアルカリ塩の添加は、生地のｐＨを高めて膨化を促進する効果があり、よりサクサクした膨化物が得られやすいので、さらに好ましい。これらの中でも炭酸カルシウムが最も好ましい。
また、添加量について、二価金属塩の添加量が多すぎると苦みを感じやすくなるので、植物蛋白素材１００重量部に対して二価金属塩の無水物換算で、３重量部未満が好ましく、１．５重量部未満がより好ましい。また、０．３重量部未満では添加の効果が不十分となる場合があるため、０．３重量部以上が好ましく、０．５重量部以上がより好ましい。
【００１６】
（他原料）
本発明では原料として、植物蛋白素材、二価金属塩及び水を使用することは必須であるが、膨化物の風味、色調、呈味を改善する目的で香料、着色料、甘味料等の食品添加物を併用することができる。
【００１７】
（澱粉含量）
本発明における「澱粉含量」とは、１０５℃，１２時間乾燥したサンプルの澱粉含量を、総澱粉定量法により測定し、乾燥重量当たりの重量％で表したものである。澱粉含量はMegazyme 社から市販されている、総澱粉定量キットを用いて、マニュアルのTotal Sｔａｒｃｈ Assay Procedureのe 法により測定する。なお、「澱粉含量」を「ＳＴ/ｄ」と略することがある。
【００１８】
（蛋白質含量）
本発明における「蛋白質含量」とは、１０５℃，１２時間乾燥したサンプルの粗蛋白質量を、ケルダール法により測定し、乾燥重量当たりの重量％で表したものである。なお、原料などの由来にかかわらず蛋白窒素換算係数は６．２５とした。なお、「蛋白質含量」を「ＣＰ/ｄ」と略することがある。
【００１９】
（可溶性窒素指数）
本発明における「可溶性窒素指数」とは、サンプルの全窒素量に占める水溶性窒素の比率（重量％）を表したものであり、本発明においては以下の方法により測定する。
すなわち、予め乳鉢で粉砕し目開き０．５ｍｍの篩を通過させたサンプル２．０ｇに、１００ｍｌの水を加え、４０℃で６０分間攪拌しながら抽出し、１４００×ｇで１０分間遠心分離し、第１上清を得る。残った沈殿に対して再度１００ｍｌの水を加え、４０℃で６０分間攪拌しながら抽出し、１４００×ｇで１０分間遠心分離し、第２上清を得る。第１上清と第２上清を合わせて、更に水を加えて２５０ｍｌとする。その濾紙（Ｎｏ．５Ａ）透過液中の窒素をケルダール法で測定し、同時にサンプル中の窒素含量をケルダール法で測定し、濾液として回収された窒素（水溶性窒素）のサンプル中の全窒素に対する割合を重量％として表したものである。なお、「可溶性窒素指数」を「ＮＳＩ」と略することがある。
本発明の膨化物においてNSIの値は口溶けの良さの指標となり、ＮＳＩの値が大きいほど舌の上に不溶性蛋白の残留物が残りにくく、膨化物の口溶けは良くなる。本発明の膨化物のＮＳＩの値は３５％以上６５％未満であり、好ましくは４０％以上６５％未満であり、より好ましくは４５％以上６５％未満である。ＮＳＩが６５％以上のものは、押出機から吐出直後に飛び散ったり、膨化した泡の多くが破裂したりしやすくなり、粉っぽくて不良になる場合がある。
【００２０】
（加水分解率）
加水分解率は、サンプルに１０倍量の水を加え、プロペラ撹拌し、濾紙（Ｎｏ．５）透過液を得、これに等量の０．４４Ｍトリクロロ酢酸溶液を加え、濾紙（Ｎｏ．６）透過液中の窒素をケルダール法で測定し、蛋白窒素換算係数（６．２５）を乗じ、サンプルの乾燥重量で除して百分率で表したものである。なお、「加水分解率」を「ＴＣＡ/ｄ」と略することがある。
【００２１】
（平均加水分解率）
本発明において「平均加水分解率」とは、「植物蛋白素材」を構成する蛋白素材毎の加水分解率と配合重量比から算出される計算値であり、植物蛋白素材の見掛けの加水分解率に相当するものである。具体的には、仮に植物蛋白素材Ｆがｎ個の蛋白素材Ｘ１〜Ｘｎから構成されているとし、植物蛋白素材Ｆの１００重量部当たりの各々の蛋白素材の配合量（重量部）がＷ１〜Ｗｎであり、各々の蛋白素材の加水分解率がＴ1〜Ｔｎであったとすると、植物蛋白素材Ｆの平均加水分解率ｆは、
平均加水分解率ｆ（％）＝（Ｗ１×Ｔ1+・・・+Ｗｎ×Ｔｎ）÷100  によって算出できる。
なお、「平均加水分解率」は「平均ＴＣＡ/ｄ」と略することがある。
植物蛋白素材の平均加水分解率は１８％以上５４％未満であることを必須とするが、口溶けがより良好になることから、植物蛋白素材の平均加水分解率は２４％以上４８％未満が好ましく、３６％以上４８％未満がより好ましい。平均加水分解率が１８％未満では、膨化物の口溶けが悪くなる場合があり、５４％以上では、膨化物が粉っぽい食感となって好ましくない場合がある。
【００２２】
（ダイレクトパフ）
本発明において「ダイレクトパフ」とは、押出機内で加熱混練した１００℃以上の高温生地を大気圧下に吐出して成形する、即ち、押出成形する製造法のうち、吐出直後に生地が直接膨化することを特徴とする製造法である。ダイレクトパフは特殊なものではなく、スナック菓子メーカーや組織状植物蛋白メーカーなどがエクストルージョンクッキングにおいて一般的に採用されるものである。ダイレクトパフは、連続生産性や大量供給性などに優れている。
本発明の植物蛋白素材に水を加えた生地を効率的に混練するには、押出機は少なくとも２つのスクリューを備えたものが好ましく、スクリューの長さはスクリューの径の５倍以上である方が好ましく、１０倍以上がより好ましい。スクリューパターンに特に制約はないが、上流に搬送能力の高いフォワード型スクリューを配し、中流から下流のいずれかの箇所に高温生地のスチームの逆流を抑制する台形のフォワード型スクリューを配することが好ましい。下流には混練を促進するパイナップル型スクリューや、フォワード型およびリバース型ニーディングディスクなどを配すると更に好ましい。
押出成形の際に加える水は、生地に含まれる水分が少ない低含水生地の方が、膨化物を乾燥させるためのエネルギーを少なくできる点で有利である。一方、生地の水分含量が少ないと焦げやすく、水分含量が多いと膨化が不十分となって口溶けが悪くなるので、コーンフレークやライスパフのようにサクサクして口溶けのよい食感を得るには、生地の水分が多すぎるのは好ましくない。
このような点から、押出成形の際に加える水は、押出機内の含水生地の水分が５重量％以上３０重量％未満となるよう、原料に加えることが好ましく、１０重量％以上３０重量％未満とすることがより好ましく、１５重量％以上２５重量％未満とすることが更に好ましい。
【００２３】
押出機内の含水生地が加熱混練されて昇温し、高温生地として大気圧下に吐出させる際、吐出前の高温生地の温度は重要である。押し出される高温生地の温度は少なくとも１００℃以上を必須とする。１００℃未満では水分蒸発が不十分でダイレクトパフを行うことが困難である。生地の温度は１３０℃以上が好ましく、１３０℃以上１８０℃未満がより好ましい。１８０℃以上では焦げが多くなり、風味等の品質に影響を与える場合がある。
膨化物に所望される形状に応じてダイスの穴は選択できる。なお押出圧力などに応じて穴数を選択することは自由である。例えばダイスの穴は、コーンフレーク状の扁平な膨化物を調製する場合には０．３ｍｍ×１０〜１５ｍｍの長方形のスリットが好ましい。ライスパフ状の顆粒の膨化物を調製する場合にはφ０．８ｍｍ〜φ２．４ｍｍの穴が好ましい。
また、ダイは、フェイスダイでも、ペリフェラルダイでも良い。顆粒状の膨化物を調製する場合はペリフェラルダイを用いる方が好ましい。
【００２４】
ダイスから押し出された膨化物は、カッター刃などで切断され、振動式の乾燥機などで、例えば水分は５重量％未満に乾燥される。乾燥後の膨化物の水分が低いほど、サクサクとして好ましい食感となるため、膨化物の水分は３重量％未満が好ましい。
【００２５】
膨化物の表面は、破裂していない気泡が多いほど外観は滑らかであり、完全に破裂した気泡の断片が多いほど外観は滑らかではない。本発明において好ましい膨化物の表面とは、ライスフラワーを膨化させたライスパフのように外観が凸凹しておらず滑らかなものである。好ましい形状は、ライスパフのように整った顆粒状である。
【００２６】
必要に応じて、乾燥前や乾燥後の膨化物にフレーバリングすることができる。本発明の膨化物は常温でも流通可能である。
【００２７】
（食品への利用）
本発明により得られる膨化物は、即席具材，スープ具材等の即席食品、スナック，チョコレート菓子等の菓子食品、プロテインバー、朝食シリアル等の栄養食品、おにぎり、栄養バー等の携帯して喫食することができる携帯食品の他、シリアル、トッピングなどの一般的な嗜好食品や調味食品のみならず、低糖含量が必要な糖尿病患者用の低糖シリアル、介護施設等で必要なやわらかい食事に添えるスープ具材食品、等の医療食品等に利用できる。更には、従来の組織化された植物蛋白の用途であるミートローフやギョウザなどの惣菜食品や、舌で潰せる硬さのユニバーサルデザインフードなどに利用できる。
以上のように、本発明により得られる膨化物は、様々な食品に利用することができる。そのままの形状で利用できる他、例えば、本発明品を押出成形後にローラーで圧扁しフレーク状に成形してもよい。圧扁品は伝統的なコーンフレークなどの代わりとして利用しても食感的に違和感がない。また、本発明の膨化物の利用により、一般消費者や乳アレルギーの方々の日常的な蛋白やペプチドの補給が可能となる。
一般消費者においても、蛋白質が不足しがちなサラダのトッピングや炭水化物と脂質の多いアイスクリームのトッピングなどに利用しても食感に違和感なく、ウエハースなどのように利用出来る。更には、澱粉質の多い即席麺の蛋白栄養を改善する目的などで即席具材に利用出来、単にスープの浮き身としても利用出来る。本発明品の製造法によって得られる膨化物は、特に食感や栄養面、即席性や携帯性などを重視されるような食品用途において有用であり、低ＧＩやローカーボン、低糖や低澱粉などのコンセプトが重視されるような食品用途においては、特に有用である。
【００２８】
例えば、一般的なチョコレートの中のライスパフなどを代替できるのみならず、血糖値の上昇抑制を商品コンセプトとしている低ＧＩチョコレートの中に配合することができる。具体的には、ライスパフはチョコレートの食感に変化を持たせる効果があって数多くのチョコレート菓子に利用されている。しかしライスパフは澱粉を含有しており、低ＧＩチョコレートに配合することは商品コンセプトに合致しないという根本的な課題がある。しかし、低澱粉含量でサクサクとして口溶けの良い食感である本発明品をライスパフの代わりに配合することで容易に解決することができる。
【００２９】
本発明品は、口溶けが良いという特性に加えて、水中で浮遊する特性、吸水して膨潤する特性、咀嚼・嚥下し易い特性、易分散性や易崩壊性などの特性があり、本発明の膨化物の特性を利用し、「食」の創造を通じて健康で豊かな生活に貢献できる。
【実施例】
【００３０】
以下に実施例を記載することで本発明を説明するが、本発明の技術思想がこれらの例示によって限定されるものではない。尚、例中の部及び％は特に断らない限り重量基準を意味するものとする。
【００３１】
（実施例１〜５、比較例１〜３）
表１の植物蛋白素材を、表２に従い配合して押出用原料とし、表３の押出機の運転条件に従って、膨化物を調製した。即ち、押出用の原料と水とを押出機に供給し、スクリューで混練した高温高圧の含水生地を、ダイスから大気圧下に吐出させ、ダイスから押し出された膨化物の形状が球状となるように、ダイス出口直後に設置した回転カッターで吐出物を切断して成形し、８０℃の熱風で水分３％未満となるよう乾燥し膨化物を得た。
得られた膨化物の食感を評価し、評価結果を表４に示した。
【００３２】
（表１）  原材料
2016144424.tif 000002
※植物蛋白素材A：  フジプロE（不二製油社製）、未分解植物蛋白素材。
※植物蛋白素材B：  ニュートラリスF８５M（ロケットジャパン社製）、未分解植物蛋白素材。
※植物蛋白素材Ｃ：  蛋白素材Ａの酵素分解品。高分解植物蛋白素材。
※植物蛋白素材Ｄ：  蛋白素材Ｂの酵素分解品。高分解植物蛋白素材。
※植物蛋白素材E：  フジプロCL（不二製油社製）、高分解植物蛋白素材。
※炭酸カルシウム：  キシダ化学社製の食品添加物グレードのもの。
【００３３】
（表２）  原材料の配合
2016144424.tif 000003
【００３４】
（表３）押出機の運転条件
2016144424.tif 000004
※スクリューパーツのＢはＦボール型、ＴはＦ台形型、ＰはＦパイナップル型、Ｆはフォワードの略語。
Ｋは３等分されたＫＦ＋ＫＲ+ＫＦが合体したディスク型。ＫＦはＦニーディング型（Ｒはリバース型）。
【００３５】
食感の評価は以下の評価基準に従って実施した。  
（食感の評価基準）
5点：サクサクして口溶けが非常に良いもの
4点：サクサクして口溶けが良いもの
3点：サクサクして口溶けがやや良いもの
2点：サクサクしていないが口溶けが悪くないもの
1点：口溶けがやや悪いもの
0点：口溶けが悪いもの
【００３６】
５名の専門パネラーは各々の膨化物に対して点数を付け、５人のパネラーの付けた点数の合計得点が、
２０点以上の膨化物を「Ｓ」、１５点以上のものを「Ａ」、１０点以上のものを「Ｂ」、５点以上のものを「Ｃ」、５点未満のものを「Ｄ」として膨化物の食感を評価した。
食感の評価が「S」、「A」、「B」、「C」のものを合格とした。
【００３７】
（表４）  膨化物の評価
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【００３８】
表４の結果のように、実施例１〜５の膨化物は、蛋白質含量が８０重量％以上で澱粉含量が０％であるにも関わらず、口溶けが良いものとなった。また、膨化、形状とも良好であった。
一方、高分解植物蛋白素材のみの配合（比較例１）では、膨化や形状が悪く、口溶けも悪かった。また、平均TCA/ｄが16％の比較例２もNSIが低く、口溶けの悪いものであった。未分解植物蛋白素材と高分解植物蛋白素材を配合し、平均TCA/ｄの数値を１８％以上５４％未満に調整した原料を使用することにより、口溶けが良好な膨化物を得ることができることがわかった。
【００３９】
（実施例６）
（低糖シリアル）
実施例４の膨化物（１００ｇ）に対し、ステビア粉末（日本製紙社製）の０．３％水溶液（５．０ｍｌ）を噴霧してコーティングし、８０℃の熱風で乾燥させ、低糖シリアルを得た。その食感はサクサクして口溶けが良好であった。豆乳をかけると膨潤して柔らかくなり、咀嚼せずとも舌で崩れやすく、澱粉が多いパフで感じられる糊っぽい食感がなく、喉通りにも優れていた。本発明の低糖シリアルは、糖尿病患者用の医療食品としても好ましかった。
【００４０】
（実施例７）
（朝食シリアル）
コーンフレーク（カルビー社製）（２０ｇ）と、オートミール（クエーカー社製）（１０ｇ）と、実施例４の膨化物（１０ｇ）を混合して、朝食シリアルを得た。それにブルーベリー果肉入りの豆乳ヨーグルト（トーラク社製）（１１０ｇ）を加え、ドライアプリコット（日本フルーツ社製）（１０ｇ）をスライスしてトッピングして、朝食とした。実施例４の膨化物の食感は、朝食の具材の中で違和感がなくて良好であった。
【００４１】
（実施例８）
（着味スナック）
実施例４の膨化物（８５ｇ）に対し、ヒマワリ油（不二製油社製）（１０ｇ）を噴霧し、カレーパウダー（ハウス食品社製）（５ｇ）を振りかけ、顆粒状の着味スナックを得た。
その食感は、ややサクサクして口溶けが良く好ましかった。小さな顆粒状であり手でつまみ難かったため、実施例４の調製法に従って、ただしダイスをフェイスダイ（２ｍｍ×２０ｍｍの長方形×１穴）に変更して押し出した。それを乾燥させた棒状の膨化物（８５ｇ）に対し、ヒマワリ油（１０ｇ）を噴霧し、カレー粉（５ｇ）を振りかけ、着味スナックを得た。その食感は、サクサクして口溶けが良く良好であった。
【００４２】
（実施例９）
（パフ入チョコレート菓子）
クーベルチュール・スイート（不二製油社製）（９０ｇ）を５０℃で融解したものに、実施例４の膨化物（１０ｇ）を加えて混ぜ、厚さ１０ｍｍのモールド成形を行って、パフ入チョコレート菓子を得た。
その食感は、本発明の膨化物の代わりにライスパフを混ぜたチョコレート菓子と同等の食感であると評価された。本発明の膨化物を用いたパフ入チョコレート菓子は、蛋白含量が高いものであるが好ましい食感を維持していた。
【００４３】
（実施例１０）
（蛋白栄養バー）
実施例４の膨化物（５ｇ）に対し、玄米シロップ（ＬＵＮＤＢＥＲＧ社製）（５０ｇ）、豌豆蛋白（ＳＯＵＲＣＥ  ＮＡＴＵＲＡＬＳ社製）（２５ｇ）、ココアパウダー（不二製油社製）（１５ｇ）、アガベイヌリン（日本ガーリック社製）（５ｇ）を加え、ケンウッドミキサーで混練して、厚み１５ｍｍ、幅２５ｍｍのスリットを通して棒状に成形し、蛋白栄養バーを得た。
蛋白栄養バー中には砕かれた膨化物が点在して栄養バーの構造を不均一にする効果を発揮しており、より複雑な食感を楽しむことができて優れていた。歯の不自由な方（３名）にヒヤリングの結果、ナッツの断片が入ったバーは食べにくいが本発明品は食感を楽しめると回答した。本発明の蛋白栄養バーは、易崩壊性を有しているため、歯の不自由な方の災害時の非常食としても好ましかった。
【００４４】
（実施例１１）
（着味トッピング）
実施例４の膨化物（６０ｇ）に対し、オリーブ油エキストラバージン（味の素社製）（２０ｇ）を加えて混ぜ、減圧処理を行って膨化物中に油を滲み込ませたものに、塩胡椒（ヱスビー食品社製））(６ｇ)と、ガーリックパウダー（ヱスビー食品社製）（１４ｇ）のパウダーをまぶして混ぜ、顆粒状の着味トッピングを得た。
ベーコンフレーバービッツ（ＭｃＣｏｒｍｉｃ社製）よりも柔い食感であった。野菜サラダにトッピングしたところ、本発明の着味トッピングは口溶けが良く、クルトンのように糊っぽくならず優れていた。
【００４５】
（実施例１２）
（スープ具材）
わかめスープの素（理研食品社製）（６．４ｇ）に対し、実施例４の膨化物（１．２ｇ）をスープ具材として追加して湯（１８０ｇ）を注ぎ、具が多いスープを得た。
湯を注いで２分後、わかめも膨化物も膨潤しており、膨化物の食感はサクサクしていなかったが、非常に柔らかくて滑らかな食感となり好ましかった。クルトンよりも糊っぽくなく、麩よりもアミノ酸スコアが良く、優れていた。本発明のスープ具材は、即席食品、栄養食品のみならず、咀嚼や嚥下し易いため、施設用やわらか食など医療食品の素材としても好ましかった。