(57)【要約】  【課題】本発明は、パスタソースのパスタへの付着性を改善し、かつパスタソース全体の物性への影響を最小限に抑えたものを提供することを課題とする。  【解決手段】特定の粒状澱粉組成物をパスタソースへ加えることで、パスタソース全体の物性への影響を最小限に抑えた中で、そのパスタへの付着性を改善することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥固形分中、澱粉を35重量%以上、カルシウム0.05〜1.1重量%、マグネシウムを0.001〜0.25重量%含み、嵩比重が0.15〜0.5g/ml、粒径が0.1〜４mmである粒状澱粉組成物を０．７〜７重量％含有するパスタソース。
【請求項２】
乾燥固形分中、澱粉を35重量%以上、カルシウム0.05〜1.1重量%、マグネシウムを0.001〜0.25重量%含み、嵩比重が0.15〜0.5g/ml、粒径が0.1〜４mmである粒状澱粉組成物を０．７〜７重量％含有させる、パスタソースの物性改良方法。
【請求項３】
乾燥固形分中、澱粉を35重量%以上、カルシウム0.05〜1.1重量%、マグネシウムを0.001〜0.25重量%含み、嵩比重が0.15〜0.5g/ml、粒径が0.1〜４mmである粒状澱粉組成物を０．７〜７重量％含有させる、パスタソースの製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パスタへの付着性が改善されたパスタソースに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
パスタソースは、パスタと一緒に食すことで、パスタ表面にパスタソースが絡みつき、良好な食味を生じさせる。
パスタソースをパスタに十分量付着させるためには、パスタソースの連続相に一定以上の粘度が必要となる場合がある。しかしながら、パスタソースの連続相が糊のような物性を示す場合は、パスタへの付着性は改善されるものの、食感が好ましくないものとなる場合がある。
【０００３】
特許文献１では、適度な粘度を有しソースが麺にからみやすく、かつ、食感が滑らかで口当たりがよくさらっとした食感を有するパスタソースを提供するとの課題に対して、パスタソースに、水溶性セルロースエーテルと、乾燥こんにゃく加工品及び／又は澱粉を含むことで課題を解決できる旨記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００５−１８５１７８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
パスタソースのパスタへの付着性を改善するためには、通常、原材料として何らかの物性改良剤を添加して均質化するのが通常である。しかしこの場合は、パスタソースの連続相が、ある一定の物性に調整されることになり、食感への影響は少なからず存在することとなる。特許文献１においても、パスタソースの連続相の物性が調整されることとなることから、食感への影響は否定できない。
【０００６】
本発明は、パスタソースのパスタへの付着性を改善することを課題とするものであって、パスタソースの連続相の物性への影響を最小限に抑えたものを提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
かかる課題の解決のため、本発明者は鋭意検討を行った。まず、パスタソース自体に増粘剤等を添加する方法を行ったが、このような方法では、パスタソースの連続相が一定の粘度となってしまい、食味への影響が大きいものであった。そこで本発明者はさらに検討を行ったところ、特定の粒状澱粉組成物をパスタソースへ加えることで、パスタソースの連続相の物性への影響を最小限に抑えた状態で、パスタへの付着性を改善できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
すなわち本発明は
（１）乾燥固形分中、澱粉を35重量%以上、カルシウム0.05〜1.1重量%、マグネシウムを0.001〜0.25重量%含み、嵩比重が0.15〜0.5g/ml、粒径が0.1〜４mmである粒状澱粉組成物を０．７〜７重量％含有するパスタソース、
（２）乾燥固形分中、澱粉を35重量%以上、カルシウム0.05〜1.1重量%、マグネシウムを0.001〜0.25重量%含み、嵩比重が0.15〜0.5g/ml、粒径が0.1〜４mmである粒状澱粉組成物を０．７〜７重量％含有させる、パスタソースの物性改良方法、
（３）乾燥固形分中、澱粉を35重量%以上、カルシウム0.05〜1.1重量%、マグネシウムを0.001〜0.25重量%含み、嵩比重が0.15〜0.5g/ml、粒径が0.1〜４mmである粒状澱粉組成物を０．７〜７重量％含有させる、パスタソースの製造法、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、パスタソースの連続相の物性への影響を最小限に抑えつつ、パスタソースのパスタへの付着性を改善することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明でいう粒状澱粉組成物は、澱粉類、金属塩を使用しエクストルーダーで処理させてなる膨化物において、比重と粒度が所定の範囲に入るものである。その詳細は国際公開WO2014/087730パンフレットに詳しく記載されている。
【００１１】
本発明に用いる粒状澱粉組成物は、乾燥固形分中に澱粉を35重量%以上含むものであって、後述する量のカルシウムおよびマグネシウムを含み、後述する嵩比重および粒径を有する、粒状に加工された澱粉組成物である。
本発明に用いる粒状澱粉組成物の原料のうち、澱粉の給源となる原料としては、澱粉を多く含む素材が好ましく、炭水化物含量が、乾燥固形分中で70重量%以上である素材が好ましい。そのような素材としては、小麦粉，米粉，白玉粉，トウモロコシ粉を列挙できる穀粉類や、サツマイモ，馬鈴薯，サトイモ，ヤマイモを列挙できる芋類、コーンスターチ，ワキシーコーンスターチ，タピオカ澱粉，小麦澱粉，馬鈴薯澱粉，さつまいも澱粉，米澱粉，キャッサバ澱粉，サゴ澱粉，くず澱粉，えんどう豆澱粉を列挙できる澱粉類が挙げられる。澱粉類は生澱粉の他、架橋処理，酸処理，酸化処理，湿熱処理が列挙できる化学的又は／及び物理的処理を施した加工澱粉でも良い。
【００１２】
その中でも特に馬鈴薯澱粉やコーンスターチを用いることが好ましく、また、漂白処理澱粉，リン酸架橋澱粉やアルファ化澱粉も良い。コーンスターチを後述する大豆蛋白素材と併用することにより、適当な硬さの食感を得ることができる。穀粉類も、米粉や強力粉等も能力が高く好ましい。
好ましいとされる澱粉を原料として使用することで、本発明の課題を好ましく解決することができる。
【００１３】
本発明に用いる粒状澱粉組成物は、カルシウムおよびマグネシウムを特定の量で含むことを必須要件とする。これにより得られる膨化物は組織がより密になり、パスタソース中で完全崩壊しにくくなり、連続相への物性の影響を抑えることができる。
カルシウムの例としては、炭酸カルシウム，リン酸カルシウム，塩化カルシウム，硫酸カルシウムを列挙できるカルシウム塩や、酸化カルシウムまたは水酸化カルシウムの他、卵殻カルシウム、貝殻カルシウム、乳酸カルシウムが挙げられる。中でも炭酸カルシウムが、その機能より最適である。  
【００１４】
カルシウムの配合量は、粒状澱粉組成物の乾燥固形分中カルシウムとして0.05〜1.1重量%、好ましくは0.3〜0.9重量%、最も好ましくは０．４〜０．６重量％含有することが必要である。配合量が少なすぎると、本発明の効果が得られない場合がある。配合量が多くなる程、食感が軽くなる一方で過剰に配合した場合ガリガリとした硬さが増す傾向にあり、さらにカルシウム由来の苦味を感じやすくなる傾向となる。  
【００１５】
マグネシウムの例としては、炭酸マグネシウム，リン酸マグネシウム，塩化マグネシウム，硫酸マグネシウムを列挙できるマグネシウム塩や、酸化マグネシウム、水酸化マグネシウムが挙げられる。  マグネシウムの配合量は、粒状澱粉組成物の乾燥固形分中マグネシウムとして0.001〜0.25重量%、好ましくは0.015〜0.15重量%、最も好ましくは０．０８〜０．１３重量％含有する必要がある。配合量が少ないと、本発明の効果が得られない場合がある。配合量が多くなる程、食感が軽くなる一方で過剰に配合した場合、マグネシウム由来のえぐみを感じやすくなる傾向となる。
【００１６】
本発明に用いる粒状澱粉組成物は大豆蛋白素材の併用により、パスタソース中での保形性維持に効果があり、より好ましいものとなる。
用いる大豆蛋白素材としては、大豆蛋白質を含有する粉末状又は液状の食品素材を使用することができ、全脂大豆，脱脂大豆，全脂豆乳，脱脂豆乳，濃縮大豆蛋白，分離大豆蛋白から、１種以上を選択することができる。
得られる粒状澱粉組成物の肉粒感をより高めたい場合、乾燥固形分中の粗蛋白質含量が30〜65重量%である大豆蛋白素材を少なくとも１種使用することが好ましい。例えば、全脂大豆，脱脂大豆，豆乳，豆乳粉末，濃縮大豆蛋白が挙げられる。特に、脱脂大豆を大豆蛋白素材の１種として用いることがより好ましい。これにより好ましい食感が得られる。  
【００１７】
上述の効果を求めて大豆蛋白素材を配合する場合、その原料中の含有量は、乾燥固形分あたり蛋白質として５〜36重量%であることが好ましい。また、５〜30重量%が更に好ましく、５〜20重量%が最も好ましい。この際の原料中の澱粉質素材の含有量は、40重量%以上が好ましく、50重量%以上が更に好ましい。
原料中の澱粉質素材の割合が少なすぎると、パスタへのパスタソースの付着性改善効果が少なくなる場合があり、さらに風味においても大豆由来の雑味を感じることもある。また、澱粉質素材の割合が95重量%を超える場合は、パスタソース中で崩壊しやすくなる場合もある。
【００１８】
本発明に用いる粒状澱粉組成物は、嵩比重が0.15〜0.5g/mlであり、好ましくは0.20〜0.4g/mlとなるよう調整することが必要である。嵩比重は加水量などの膨化の条件により適宜設定することができるが、嵩比重が大きすぎる場合は膨化が不十分であり、硬い食感となる。逆に小さい場合は単独では軽い食感になるが、崩壊によりパスタソースの連続相の物性に影響を与えることも危惧される。
【００１９】
本発明に用いる粒状澱粉組成物は、粒径が0.1〜４mmであることが必要であり、0.2〜３mmであることが好ましい。細かすぎると、パスタソースの連続相の物性に影響を与える場合もある。大きすぎると、パスタソース中に存在した場合に、違和感を感じられる場合もある。
【００２０】
本発明に用いる粒状澱粉組成物は、その原料に水を添加したスラリーを、押出機（エクストルーダー）等で加圧加熱を施し、常圧下に押し出す方法によって原料の組成物を膨化させる。その際に用いる水は特に制限されるものではなく、膨化の程度や風味等に影響のない添加範囲で醤油や発酵調味料等の水溶液も用いることができる。水の配合量は製品の膨化の程度と嵩比重に影響し、適当な嵩比重となるように適宜調整することができる。一般には原料スラリー中の水分が、５〜60重量%となるような範囲で添加することができる。水分が不足すると膨化は十分にしているものの、焦げの発生などがあるため風味的に好ましくなくなる。水分が多過ぎると膨化に必要なエネルギーが不足して殆ど膨化しないため、目的の粒状澱粉組成物を得ることは困難となる。なお、別添する水は原料配合においては計算に含めない。
原料スラリーを膨化させるための条件は常法に従えばよく、例えば以下のように行うことができる。  
【００２１】
本発明に用いる粒状澱粉組成物の調製に用いる押出機としては、公知の押出機を使用することができ、一軸押出機でも良いが、混練が強く安定的に膨化させやすい二軸以上の軸を有する押出機を用いる方が好ましい。押出機は、原料供給口，バレル内をスクリューにおいて原料を送り、混合，圧縮，温度調節機構を有し、更に先端バレルに装着されたダイを有するものであれば利用することができる。  
【００２２】
押出機に原料を供給し加水しながら膨化する条件を調整しながら運転することができる。通常の内部温度は、先端バレル温度が120〜220℃、好ましくは150〜200℃が適当である。加熱温度が低いと膨化が不十分となりやすく、温度が高すぎると焦げる場合がある。通常、押出機のダイから押し出され膨化した膨化物はダイに敷設のカッターなどで好みのサイズに切断することができる。また更に、これをカッターもしくは粉砕機等で適当な大きさに切断及び粉砕することもできる。所定の形状・大きさにするためには、粉砕機等の処理を行うことが適当である。  
【００２３】
本発明では、粒状澱粉組成物をパスタソース中に０．７〜７重量％含有する必要がある。この量は、より望ましくは０．８〜６重量％であり、さらに望ましくは０．８〜５重量％である。この量が少なすぎると、パスタソースのパスタへの付着効果が弱くなる場合があり、また、この量が多すぎると、食感に影響を及ぼす場合がある。
【００２４】
本発明でいうパスタとは、イタリア語でいう「麺類」のことであり、具体的にはスパゲッティ、マカロニの他、団子状や板状のものも存在する。また、日本のラーメンやうどんの麺も、本発明でいうパスタに含まれる。
本発明でいうパスタソースとは、パスタと合わせて食するソースであり、パスタ表面に付着させ、食されるものである。よって、日本のラーメンやうどんにおけるスープも、本発明でいうパスタソースに含まれる。
【００２５】
本発明においては、パスタへのパスタソースの付着性を改善することを第一の課題とする。この具体的な評価方法は実施例に記載するが、具体的には、一定量のパスタをパスタソースにくぐらせ、その付着量を実測することで評価する。
本発明の第二の課題は、パスタソースの連続相の物性への影響を最小限に抑えることである。すなわち、増粘剤などを添加することでパスタソースの連続相を糊のような物性にすれば、パスタへのパスタソースの付着性はある程度改善されると思われるが、この場合は不味なものとなってしまう場合が多い。よって本発明においては、パスタへのパスタソースの付着性のみならず、パスタソースの連続相の物性への影響を評価し、この評価法で合格したものについて、本発明の課題を解決できたものと評価する。具体的には粘度の評価等により判断する。
【００２６】
本発明における課題の解決手段は、特定の粒状澱粉組成物をパスタソースへ加えることに特長を有する。この場合、当該粒状澱粉組成物は原則、パスタソースがそれ自体完成した後に添加することが望ましい。これは、パスタソース調製の初期段階から当該粒状澱粉組成物を添加していると、パスタソース調製時の加熱等により当該粒状澱粉組成物が完全に崩壊し、パスタソース中に分散することで、パスタソースの連続相の物性に影響を及ぼす場合があるからである。逆に言えば、市販のパスタソースにおいても、あとから当該粒状澱粉組成物を添加することで、そのパスタへの付着性を改善することができるのである。
【００２７】
本発明において、特定の粒状澱粉組成物を添加することにより、パスタソースの連続相への影響を最小限に抑えつつ、パスタへの付着性を改善できる理由ははっきりとは分からない。本発明においては、パスタソースへ特定の粒状澱粉組成物を添加することにより、当該粒状澱粉組成物の周辺ににじみ出た澱粉成分が、その粒状澱粉組成物の周辺の物性にのみ影響を及ぼすことでパスタへの付着性を改善し、かつパスタソースの連続相の物性への影響を最小限に抑えているとも想定される。
以下、実施例により本発明の内容を具体的に明らかにする。
【実施例】
【００２８】
○検討１  粒状澱粉組成物、組織状大豆蛋白の調製
澱粉を含む素材としてのコーンスターチ（乾燥固形分中の炭水化物含量約98.9重量%）に、炭酸カルシウム，炭酸マグネシウムを下記表１の配合割合で混合し二軸エクストルーダーを用いて組織化した。水の添加量はダイから押し出される組織化物が膨化するようにバルブを調整し、原料中の水分を約７〜30重量%の間で調整した。エクストルーダーは幸和工業（株）製の二軸押出機を用いた。スクリュー回転数は200rpmとした。先端バレル温度は160〜180℃であった。先端バレルの圧力は３〜20kg/cm2の間で変化させた。得られた膨化物は、長さ20mm程度となるようダイス出口直後にカッターで切断、さらに粉砕機にて粒子径0.1〜３mm程度に粉砕後、タバイ（株）製ESPEC PV-221乾燥機にて水分８重量%となるよう80℃の熱風で乾燥を行った。乾燥後に６mesh（3.35mm）パス、83mesh（0.18mm）オンの粒径画分を分離した。嵩比重は0.30g/mlだった。  
組織状大豆蛋白は、表1の配合で、上記装置条件で調製した。
【００２９】
表１  
2016047035.tif 000002
・澱粉２は三和澱粉工業社製コーンスターチを使用した。
・植物油脂はパーム油を使用した。
・粉末状大豆蛋白は不二製油株式会社製の分離大豆蛋白「フジプロＲ」を使用した。
【００３０】
○検討２  パスタソースの調製と評価
実施例１〜６、比較例１〜１６
パスタソースとして、市販のホワイトソース粉末を用い、粒状澱粉組成物等を添加、パスタへの付着性改善効果を確認した。
配合は表２に示した。
それぞれの試験品について、ホワイトソース自体のゲル状食感及びパスタへの付着性の評価を行った。結果を表３に示した。
【００３１】
表２  パスタソースの配合
2016047035.tif 000003
2016047035.tif 000004
2016047035.tif 000005
・ホワイトソース粉末はハウス食品株式会社「ホワイトソースの素」を使用した。
・澱粉１は王子コーンスターチ社製「テラス１００」（タピオカ由来リン酸架橋澱粉）を使用した。
・澱粉２は三和澱粉工業社製コーンスターチを使用した。
・澱粉３は松谷化学工業社製α化澱粉（ヒト゛ロキシフ゜ロヒ゜ル化リン酸架橋澱粉）を使用した。
・組織状大豆蛋白、粒状澱粉組成物は、検討１で調製したものを使用した。
【００３２】
＜パスタソースの調製法＞
ホワイトソース粉末（ハウス食品社製ホワイトソースの素）へ水および各種澱粉や組織状大豆たん白、粒状澱粉組成物を加え、ケンウット゛ミキサーを用いて混合後、90℃×60分間蒸し加熱し、ハ゜スタソースを得た。
【００３３】
＜パスタソース付着性の評価法＞
１．はごろもフーズ社製「ポポロスパ」（太さ１．６ｍｍ）を７分間ゆでた後、ざるにあげ湯切りした。
２．直ちに、重量測定を行なった麺１本（１．６ｇ）をパスタソースに完全に埋もれさせた。
３．パスタソースから麺を引き上げ、重量を測定した。
４．３の重量から麺１本分の重量を引くことにより、麺に付着したパスタソースの量を求めた。
５．同様の操作を３回繰り返し、その平均を付着量とし、１．７ｇ以上を合格とした。
【００３４】
＜ゲル状食感の評価法＞
１．表２の配合で、＜パスタソースの調製法＞により調製されたパスタソースを６０〜８０℃の時点で紙コップに３０ｍｌ入れ、そのまま室温に放置した。
２．パスタソースが１８〜２２℃になった時点であって、パスタソースの調製終了後１時間以内に、熟練したパネラー５名による官能評価を行い、以下基準により合議により採点した。３点以上を合格とした。
５点  通常のホワイトソースと同等と判断されるもの。
４点  通常のホワイトソースに比べ、食感面で若干劣るものの遜色ないもの。
３点  連続相に若干の粘度上昇は感じられるが、許容範囲内のもの。
２点  連続相がゲル状の食感を示し、不味なもの。
１点  連続相が明らかなゲルを形成し、不味なもの。
【００３５】
＜粘度の測定法＞
１  「パスタソースの調製法」により調製されたサンプルを５０ｍｌのビーカーへ４０ｍｌ入れた。
２  サンプルの温度が３０〜４０℃となるまで室温に放置した。
３  温度が３０〜４０℃となった段階で、B型粘度計（BROOKFIELD社製LVDV-II+）を用いて、３０ｒｐｍ、１分間の条件で、粘度を測定した。
４  ４０００ｍＰａ・ｓ以下を合格とした。
【００３６】
表３  結果
2016047035.tif 000006
2016047035.tif 000007
2016047035.tif 000008
・パスタソースの付着量およびゲル状食感の評価のいずれも合格であったものについて、総合評価を合格とした。
【００３７】
考察
表３の通り、パスタへのパスタソースの付着性自体は、実施例で示した場合の他、比較例で示したように、澱粉を添加した場合も改善傾向がみられた。しかし、澱粉を添加した場合は、パスタソース自体の粘度が上昇し、ゲル状で不味なものとなり、課題解決には至らなかった。
実施例に示した通り、特定の粒状澱粉組成物を使用した場合は、パスタソース自体の粘度の上昇は限定的であって、全体がゲル状とならず、かつ、そのパスタへの付着性を改善することができ、課題を解決することができた。