(57)【要約】【課題】食品添加物や動物由来物質ではなく、アレルゲン性が低く、また食品に添加した際に食味やカロリーに大きく影響しない物質であって、ホットケーキの食感改良剤機能を有し、かつ、冷凍後食する際に電子レンジなどで解凍、加熱調理しても、良好な食感を保持する方法を見出すことを課題とする。【解決手段】焼成前のホットケーキ原材料を作成する際に、ペプチドを１６％以上含有し、かつRNAが２５％以上の酵母エキスを添加することで、ホットケーキの食感改良剤機能を有し、かつ、冷凍後食する際に電子レンジなどで解凍、加熱調理しても、良好な食感を保持する方法を見出し、本発明に至った。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵母エキス乾燥物中のペプチド含量が１６重量％以上、かつRNA含量が２５重量％以上である酵母エキスからなる、ホットケーキの品質改良剤。
【請求項２】
前記酵母エキスの乾燥物中の食物繊維含量が２０重量％以上である請求項１のホットケーキの品質改良剤。
【請求項３】
請求項１また請求項２の品質改良剤を含有するホットケーキミックス。
【請求項４】
請求項１または請求項２の品質改良剤を焼成前の生地に含有させることを特徴とするホットケーキの品質改良方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酵母エキスからなる、ホットケーキの品質改良剤に係るものである。具体的には、ホットケーキの生地に配合させておくことにより、焼成後のホットケーキの食感が良好になり、さらに、そのホットケーキを冷凍保存後、食する際に電子レンジなどで解凍、加熱調理しても、良好な食感や外観が保持されるというものである。
【背景技術】
【０００２】
ホットケーキは、小麦粉、牛乳、砂糖、卵、膨張剤等を混ぜあわせて生地とし、それをフライパン或いはホットプレートの上で焼いて作るものであり、非常に親しまれている代表的なお菓子である。また、牛乳、卵以外の原材料を予め混合したホットケーキミックスが市販されており、その調理の手軽さから需要が伸びている。
ホットケーキの品質は、風味の良好さ以外に、外観や食感にも求められている。たとえば、表面が滑らかであったり、しっとりとした口当たりのものが、高級感があり、多く好まれる。
【０００３】
ホットケーキ製品は冷凍品も販売されており、また、家庭でホットケーキミックスを使用し焼成したホットケーキを冷凍保存することもあるが、いったん冷凍してレンジで解凍したホットケーキは、パサパサした食感やひび割れやすい物性に変わることが多く、冷凍、解凍により品質が低下しないものが望まれている。
【０００４】
特許文献１では、ゲル化剤と乳蛋白質と水とで複合体をつくり、これを添加してホットケーキの生地を調製すると、ソフトな食感で歯切れの良いホットケーキとなることが記載されている。
【０００５】
特許文献２には、電子レンジにより加熱解凍しても食感や外観が低下しない冷凍パンケーキや冷凍ホットケーキなどの冷凍小麦焼成品の製造法として、小麦粉焼成品の表面に、水、糖類またはアルコールの水溶液を添加含浸せしめた後、冷凍することが提案されている。しかし、焼成後に含浸工程を必要とし、また家庭で作成したホットケーキに応用することは手間がかかり、困難である。
【０００６】
特許文献３には、酵母エキスを用いた気泡含有食品用の改質剤が提案されている。この改質剤は、メレンゲやラクトアイスなど、泡立てて形成させた気泡を長時間保持するために添加されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００５−３０４３７３号公報
【特許文献２】特開平４−２３７４５３号公報
【特許文献３】特開２０１１−２３４６４３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の課題は、ホットケーキの食感を改善する方法、さらにはホットケーキを冷凍保存して電子レンジで解凍した場合でも良好な食感や外観が保持される方法を提供することである。その際に添加する物は、食品添加物や動物由来物質ではなく、アレルゲン性が低く、また食品に添加した際に食味やカロリーに大きく影響しない物質であることが望ましい。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題の解決につき鋭意研究の結果、ホットケーキの原材料を調製する際に特定の組成を有する酵母エキスを添加することで、焼成したホットケーキの食感が改良され、かつ、冷凍後食する際に電子レンジなどで解凍、加熱調理しても、良好な食感と外観が保持されることを見出した。
すなわち本発明は、
（１）酵母エキス乾燥物中のペプチド含量が１６重量％以上、かつRNA含量が２５重量％以上である酵母エキスからなる、ホットケーキの品質改良剤、
（２）前記酵母エキスの乾燥物中の食物繊維含量が２０重量％以上である上記（１）のホットケーキの品質改良剤、
（３）上記（１）または（２）の品質改良剤を含有するホットケーキミックス、
（４）上記（１）または（２）の品質改良剤を焼成前の生地に含有させることを特徴とするホットケーキの品質改良方法
を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によると、原材料に特定の組成の酵母エキスを添加するだけで、焼成後のホットケーキが、きめが細かく、また、しっとりとして口溶けがよいものとなる。さらに、このホットケーキを冷凍保存後に解凍しても、良好な食感や外観が保持される。添加する酵母エキスは一般の食品であり、食品の味やカロリーにほとんど影響を与えることがない。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明に用いる酵母エキスは、ペプチドを１６％以上含有し、かつRNAが２５％以上のものである。これ以外の組成の酵母エキスでは、ホットケーキの品質改良効果が十分でなく、また食味に影響が及ぶことがあるため好ましくない。
本発明に用いる酵母エキスは、それに加えて、食物繊維の含量が１５％以上のものが望
ましく、２０％以上であれば更に望ましい。更に、全アミノ酸に占めるペプチドの割合（
以下「ペプチド率」という）が７０％以上のものが望ましく、より望ましくは８０％以上
である。また、５'-グアニル酸と５'−イノシン酸含量（２Na・７H2Oとして）は合計
して３％以下のものが望ましく、より望ましくは０．５％以下である。５'-グアニル酸
と５'−イノシン酸含量（２Na・７H2Oとして）の合計が３％を越えるものは、ホットケーキの食味に影響を及ぼしやすい。
【００１２】
このような酵母エキスは、RNA含量が６．５％以上である酵母を培養し、該酵母菌体を
酸、熱水で処理した後に集菌、洗浄し、熱水で酵母菌体内の酵素を失活させ、その後、細
胞壁溶解酵素を添加して得られる抽出物を濃縮、殺菌、乾燥することにより製造すること
ができる。
前記抽出物に核酸分解酵素や蛋白質分解酵素を作用させると、RNA含量やぺプチド含量
が規定の含量以下になる上、呈味成分である核酸やアミノ酸が生成されるため、望ましく
ない。
【００１３】
このような酵母エキスの製造に用いられる酵母としては、パン酵母、ビール酵母、トルラ酵母などを挙げることができ、中でもRNA含量が一般的に高いとされるトルラ酵母を用いることが望ましい。
【００１４】
以下、各種成分の分析方法について説明する。
なお、本発明でいうペプチドとは、アミノ酸が２個以上アミノ結合したものをいい、全ア
ミノ酸量より遊離アミノ酸量を引くことにより算出した。
ペプチド含量（％）＝全アミノ酸含量（％）−遊離アミノ酸含量（％）
全アミノ酸含量は試料を６Ｎ−ＨＣｌに溶解し、１１０℃２４時間加水分解した後に０．０２Ｎ−ＨＣｌにて希釈してアミノ酸分析計（日立高速アミノ酸分析計Ｌ−８８００）を用いて測定した。遊離アミノ酸含量は試料を０．０２Ｎ−ＨＣｌにて希釈してアミノ酸分析計を用いて測定した。
【００１５】
本発明におけるＲＮＡは以下の条件のＨＰＬＣ法にて測定した。
カラム：Ｓｈｏｄｅｘ Ａｓａｈｉｐａｋ  ＨＰＬＣ  ｃｏｌｕｍｎ  ＧＳ−３２０ＨＱ
移動相：０．１Ｍリン酸ナトリウム（ｐＨ７．０）
流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ
カラム温度：３０℃
検出波長：２６０ｎｍ
【００１６】
本発明における食物繊維含量は、酵素−重量法を用いて測定された値である。実施例に記載した食物繊維の値は、財団法人日本食品分析センターによる分析による分析値である。
【００１７】
ホットケーキ原材料に酵母エキスを含有させる方法は、特に制限はなく、粉末のホットケーキミックスに含有させてもよく、また、焼成前のホットケーキのペースト状生地に添加し調製しても良い。
【００１８】
焼成前のホットケーキ生地中の上記酵母エキス含有量は、一般的に０．０１〜５重量％であり、好ましくは０．０３〜１重量％であり、更に好ましくは０．０５〜０．５重量％である。この範囲になるように添加すると、ホットケーキの食感改良効果を呈し、また冷凍後食する際に電子レンジなどで解凍、加熱調理しても、しっとりとした良好な食感が保持される。
０．０１重量％より少ない含有量では、焼成後のホットケーキで明瞭な差異を認めにくく、また、５重量％より多く含有させることは、酵母エキスの風味が目立ちまた、コストメリットなど工業的なことを考えると好ましくない。
【実施例】
【００１９】
以下に実施例を用いて、本発明を具体的に説明する。但し、本発明は以下の態様に限定されるものではない。
【００２０】
＜製造例＞
キャンディダ・ユティリスＣｓ７５２９株（ＦＥＲＭ  ＢＰ−１６５６株）の１０％菌体懸濁液１０００ｍｌを１０Ｎ-硫酸でｐH３．５に調整し、６０℃、３０分間処理した後、
遠心分離で菌体を回収し、菌体を水で洗浄し硫酸や余分な抽出物を除去した。本菌体を水
で菌体濃度１０％に調整、懸濁した後、９０℃、３０分間加熱し、菌体内酵素を完全に失
活させ、４０℃、ｐH７．０に調整し、細胞壁溶解酵素（ツニカーゼ大和化成製）０．５
ｇを加え４時間反応し、エキスを抽出した。遠心分離により菌体残渣を除去し、得られた上澄液を濃縮、スプレードライし、酵母エキス粉末３０gを得た。得られた酵母エキスは、ペプチド含量１８．７％、ＲＮＡ含量３０．４％、食物繊維含量２２．７％であった。
【００２１】
＜実施例１＞ホットケーキの調製及び官能評価
森永製菓社製の「森永ホットケーキミックス」を用い、表１の実施例１に示す配合割合で原材料を軽く混ぜ合わせて、ホットケーキ生地を調製した。酵母エキスとして、上記の製造例で得られた酵母エキス（ ペプチド含量１８．７％、ＲＮＡ含量３０．４％、食物繊維含量２２．７％で、５'-グアニル酸と５'-イノシン酸含量（２Na・７H2Oとして）合計０％）を用いた。ホットプレート（象印社 EA-BS-35-TA）を１６０℃に設定し、ホットプレートより３０ｃｍの高さから、ホットケーキ生地６０ｇを円型の容器（厚さ１．５ｃｍ、直径８．５ｃｍ）に流し、３分間焼き、裏返して同温度で２分間焼いて、実施例１のホットケーキを得た。尚、「森永ホットケーキミックス」の原材料は、小麦粉、砂糖、ぶどう糖、植物油脂、小麦でん粉、食塩、水あめ、ベーキングパウダー、乳化剤（大豆由来）、香料、カゼインＮａ（乳由来）、着色料（ビタミンＢ2）である。
【００２２】
【表１】
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【００２３】
＜比較例１＞
実施例１において、酵母エキス１を添加しないこと以外は、実施例1と同様に行い、比較例１のホットケーキを得た。
【００２４】
＜比較例２＞
実施例１において、酵母エキス０．９gの代わりに食品添加物であるトレハロースを１５ｇ添加した以外は、実施例１と同様に行い、比較例２のホットケーキを得た。
【００２５】
＜官能評価＞
実施例１及び比較例１、２で得られたホットケーキについて、１０名のパネラーが、食感や口溶け等について官能評価を実施した。
その結果、実施例１のホットケーキは、酵母エキスを添加しなかった比較例１に比べ、きめが細かく、しっとりとして口溶けがよく、食べやすいという評価になり、食品添加物であるトレハロースを１６倍重量添加した比較例２と同等の効果が認められた。
【００２６】
＜実施例２＞ ホットケーキの冷凍後レンジ解凍と外観評価、官能評価
実施例１で得たホットケーキについてラッピングフィルムで密着させて包装し、−１８℃の冷凍庫で２週間冷凍後、電子レンジで６００Ｗ、１分間で解凍加熱し、実施例２とした。
【００２７】
＜比較例３、４＞
比較例１、比較例２で得たホットケーキについて、それぞれラッピングフィルムで密着させて包装し、−１８℃の冷凍庫で２週間冷凍後、電子レンジで６００Ｗ、１分間で解凍加熱し、それぞれ比較例３、比較例４とした。
【００２８】
＜官能評価と外観評価＞
実施例２及び比較例３、４で得られたホットケーキについて、１０名のパネラーにより、食感と外観の評価を実施した。
酵母エキスを添加しなかった比較例３のホットケーキは、冷凍、解凍を経ることにより少しパサパサした食感となり、また曲げると表面にひび割れが入りやすくなった。これに対し、酵母エキスを添加した実施例２は、しっとりとした口当たり、口溶けの良さを保持しており、表面のひび割れも目立たず、トレハロースを１６倍重量添加されている比較例４と同等の効果を示した。
【産業上の利用可能性】
【００２９】
以上説明してきたように、本発明によると、焼成前のホットケーキの生地に酵母エキスを添加することにより、ホットケーキの食感改良及び、冷凍後、食する際に電子レンジなどで解凍、加熱調理しても、良好な食感を保持することができ、市販品のホットケーキミックスへの配合や冷凍用ホットケーキに含有させることで、食感が良い食品が提供される。