(57)【要約】      （修正有）【課題】コンニャクマンナンを使用し、こんにゃく臭の低減又は消臭、エグミ、渋みのない熱不可逆ゲル化物及び熱不可逆ゲル化物を容易に製造する製造方法、の提供。【解決手段】コンニャクマンナンゾルにアルカリを混合し、脱アセチル化が開始してから完了するまでの間に、有機酸、有機酸塩、食品材料、果汁の一つ又は二つ以上を混合することによりｐＨを下げ、脱アセチル化を中止させた後に加熱又は冷凍後に加熱した熱不可逆ゲル化物、及び製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
こんにゃくマンナンゾルにアルカリを混合し、脱アセチル化が開始してから完了するまでの間に有機酸、有機酸塩、食品材料、果汁の一つ又は二つ以上を混合することでｐＨを低下させ、脱アセチル化を中止させた後に加熱又は冷凍後に加熱して得られる熱不可逆ゲル化物の製造方法。
【請求項２】
こんにゃくマンナンゾルにアルカリを混合し、脱アセチル化が開始してから完了するまでの間に有機酸、有機酸塩、食品材料、果汁の一つ又は二つ以上を混合することでｐＨを低下させ、加熱又は冷凍後に加熱して得られる熱不可逆ゲル化物の製造方法。
【請求項３】
請求項１で得られた熱不可逆ゲル化物。
【請求項４】
請求項２で得られた熱不可逆ゲル化物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明はコンニャクマンナンを使用し、有機酸、有機酸塩、食品材料、果汁の一つ又は二つ以上を混合することで製造途中にｐＨを低下させ、こんにゃく臭の低減又は消臭、エグミ、渋みのない熱不可逆ゲル化物を容易に製造することができる製造方法、熱不可逆ゲル化物に関する。
【背景技術】
【０００２】  コンニャクマンナンを使用した食品はアルカリを使用しないものと使用しようしたものの二つに分類される。アルカリを使用しないものはアルカリの影響を受けないため中性から酸性の広い範囲で商品化されている。こんにゃくゼリー、ハム、ソーセージ、蟹カマボコは使用するカラギーナンのゲルをより強固にするのにコンニャクマンナンが使用され、強いこんにゃく臭、エグミ、渋みがなく市場も拡大している、しかし耐熱性が低いため、加熱する料理に向かないのが欠点である。一方、アルカリを凝固剤として使用したものは熱不可逆ゲルを形成し、代表的なものはこんにゃくである。こんにゃくは食物繊維が豊富で低カロリーの和食素材として古来より親しまれてきた。また、近年こんにゃくの長所である低カロリー、熱不可逆ゲルを利用してパスタメニューが開発され欧米で好評を博している。しかし凝固剤としてアルカリを使用するため強いこんにゃく臭、エグミ、渋みが風味を損ない一部の消費者から敬遠され、商品開発のネックになっていることも事実である。【０００３】又、こんにゃくには二つの製造方法がある。一つはアルカリ水にコンニャクマンナンを膨潤させ加熱してゲル化する方法、業界ではアク溶き法と呼んでいる。もう一つの方法は水にコンニャクマンナンを膨潤させ、アルカリを加え、加熱してゲル化する方法、業界ではアク合せ法と呼んでいる。いずれの方法も熱不可逆のゲルであるこんにゃくを得るにはアルカリが必要である。コンニャクマンナンゾルのアセチル基がアルカリとの反応により脱アセチル化し、加熱することにより熱不可逆性のゲルとなる。【０００４】こんにゃくの製造時にゲルを強固にさせるために脱アセチル化、ゲル化に必要な量以上のアルカリを使用するのが通常である。つまりこんにゃくには余分なアルカリが残留し、脱アセチル化が終了した時点、加熱ゲル化した時点でも市販のこんにゃくのｐＨは１１〜１２の強アルカリ性である。そしてこの余分なアルカリがこんにゃくの風味を損なっている。【０００５】コンニャクマンナンはサトイモ科コンニャク属の一部の品種に含まれており、その球茎から製造されたものである。コンニャクマンナンの製造にはコンニャク芋をアルコール水溶液で磨砕してコンニャクマンナンを取り出す湿式、コンニャク芋をスライスし、乾燥し、精粉機で取り出す乾式がある。多くの工場は乾式を採用している。乾式は湿式に比べコンニャクマンナンの純度が低いのが普通である。不純物としてでんぷん、タンパク質のほかにこんにゃく臭の原因であるトリメチルアミン、エグミの原因であるシュウ酸カルシウム、渋みの原因であるポリフェノール誘導体が含まれており、アルカリ条件下で強いこんにゃく臭、エグミ、渋みを発することは過去の研究で解明されている（非特許文献１）。そして強アルカリのこんにゃくを中性から酸性にすることでこの欠点を解決できることも公知の事実である。【０００６】この欠点を解決する方法として原料であるコンニャクマンナンを改良する方法、生産工程中で解決する方法、出来上がったゲルを調製する方法がある。原料であるコンニャクマンナンの改良として▲１▼乾式で製造されたコンニャクマンナンをアルコール水溶液で洗浄し、トリメチルアミンを含む不純物を���少させたグルコマンナンを使用する。▲２▼不純物を減少させた湿式コンニャクマンナンを使用する。▲３▼こんにゃく粉の膨潤を抑制した状態でアルカリを加え脱アセチルした時点で加熱乾燥させた改質コンニャク粉を使用する方法（特許文献１）である。生産工程中で解決する方法として▲４▼アルカリ性下で加熱されると還元性を発現する還元剤を加えてアルカリ臭のないこんにゃくを得る（特許文献２）、▲５▼コンニャクマンナンの脱アセチル化にアルカリが消費される、脱アセチル化の前よりも脱アセチル化が終わった時の方がコンニャクゾルのｐＨが低くなることを利用して、脱アセチル化の終わったのちに食材を混合して食味の影響を少なくする方法（特許文献３）、▲６▼アルカリを使用しない方法では脱アセチル酵素を使用して脱アセチルさせる方法（特許文献４）、出来上がったゲルを調製する方法として▲７▼こんにゃくをゆでて余分なアルカリを減少させる方法、▲８▼こんにゃくを酸性溶液、調味料で中和させる方法が実施されてきた。また、▲９▼コンニャクマンナンと油脂コートした酸性物質を混合し、水に混合、撹拌、膨潤、ゲル化させた後に加熱によって油脂コートを溶解し、露出した酸性物質でこんにゃくゲルを中和させる方法（特許文献５）である。しかし、▲１▼▲２▼▲３▼はコンニャクマンナンを改良するためコストがかさむ、▲４▼は還元糖が加熱ゲル化時の温度が５５℃〜１００℃の条件下で還元性が強く発現されｐＨを低下させる方法であって、甘みが残り、褐変する欠点を有しており本発明のものとは全く別異のものである、▲５▼は脱アセチルに必要とするアルカリ分だけが消耗し、消耗した分だけのｐＨを低下させるものであって本発明とは全く別異のものである、▲６▼は脱アセチル酵素で脱アセチル化させ酵素を作る手間と時間を要しコストが高くなる欠点を有する、▲７▼はアルカリが残り臭い、エグミ、苦味が残る、▲８▼はゲル化後に酸処理をするため工程が増えてコストがかさむ、▲９▼は酸性物質を油脂コートするのにコストがかさむ。そのため既存の製造方法、製造設備に大きな変更を加えず、こんにゃく臭の低減または消臭、エグミ、渋みをなくし、簡単に味を浸透でき、多彩な食材の添加ができ、多様な保存ができる優れた製造方法が望まれていたがいまだ開発されていないのが現状である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１１−７２３０４
【特許文献２】特開２０００−２３６８２２
【特許文献３】特開２００１−１６１３０４
【特許文献４】特開２００２−７８４５７
【特許文献５】特開平６−３０３９２３
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】こんにゃくの科学３０３Ｐ、沖増哲、平成５年
【非特許文献２】こんにゃくの科学１５８〜１６９Ｐ、沖増哲、平成５年
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】本発明はコンニャクマンナンを使用し、有機酸、有機酸塩、食品材料、果汁の一つ又は二つ以上を混合することで製造途中にｐＨを低下させ、こんにゃく臭の低減又は消臭、エグミ、渋みのない熱不可逆ゲル化物を容易に製造することができる製造方法、熱不可逆ゲル化物を提供しようとするものである。【０００９】これまでコンニャクマンナンのゲル化についての研究は多々行われてきたコンニャクマンナンゾルがアルカリの添加によってアセチル基が遊離することでゲル化にいたる研究（非特許文献２）、また、脱アセチル化に要する時間とゲル強度に関する研究（特許文献４）、しかし脱アセチル化が開始してからゲル化に至る間のｐＨに関する研究はされていなかった。【００１０】上記課題を解決するため、アルカリで脱アセチル化が開始してから完了するまでの間に有機酸、有機酸塩、食品材料、果汁の一つ又は二つ以上を混合することでｐＨを低下させ、ｐＨ３以上１２以下の条件下で加熱、ゲル化させ、容易に長期保存できる方法について鋭意検討した。その結果、コンニャクマンナンゾルにアルカリを混合し、脱アセチル化が開始してから完了するまでの間に、ｐＨが３以上９未満になるように有機酸、有機酸塩、食品材料、果汁の一つ又は二つ以上を混合することでｐＨを低下させ、脱アセチル化を中止する。その後加熱により脱アセチル化したコンニャクマンナンだけがゲル化する。つまり脱アセチル化されたコンニャクマンナンはｐＨの影響を受けることなくゲル化することを見出した。そしてゲル化した熱不可逆のゲル化物はこんにゃく臭、エグミ、渋みが消え、容易に製造できることが可能であることを見出した。また、ｐＨが９以上では脱アセチル化は中止することなく進行するが、有機酸、有機酸塩、食品材料、果汁の一つ又は二つ以上を混合することでｐＨを下げ、ゲル化した熱不可逆のゲル化物のこんにゃく臭は極僅かで、エグミ、渋みが消え、容易に製造できることが可能であることを見出し、本発明を完成するに至った。【００１１】コンニャクマンナンゾルにアルカリを添加した後に有機酸を添加してゲル化する方法として、たとえば特開昭５３−１３６５５２は、水に卵とこんにゃくマンナンを加え膨潤させた後にアルカリを加え、１０分放置した後に酢酸を加えて、はんぺんのような食感を持つ卵ゲル化物を製造する方法。この方法は酢酸を加えた時に発熱し、加熱した直後にゲル化することから卵料理法のポーチドエッグと同様の方法で、卵と酢酸を加熱によりゲル化させたものに、こんにゃくゲルが食感の向上に寄与するものであり、本発明のものとは全く別異のものである。【００１２】そこで本発明はコンニャクマンナンを使用し、有機酸、有機酸塩、食品材料、果汁の一つ又は二つ以上を混合することで製造途中にｐＨを低下させ、こんにゃく臭の低減又は消臭、エグミ、渋みのない熱不可逆ゲル化物を容易に製造することができる製造方法、熱不可逆ゲル化物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】  前項目的によるマンナン含有食品はコンニャクマンナンゾルにアルカリを混合し、脱アセチル化が開始してから完了するまでの間に、有機酸、有機酸塩、食品材料、果汁の一つ又は二つ以上を混合することによりｐＨを低下させ、脱アセチル化を中止させた後に加熱して熱不可逆ゲル化物を得られることを見出した。その結果、アルカリにより脱アセチル化されたコンニャクマンナンゾルだけがｐＨ値に関係なく加熱することでゲル化することを初めて見出した。この知見に基づいて、コンニャクマンナンを使用し、こんにゃく臭、エグミ、渋みのない熱不可逆ゲルを容易に製造することができ、それを用いた熱不可逆ゲル化物を完成させることができたのである。【００１４】  またコンニャクマンナンゾルにアルカリを混合し、脱アセチル化が開始してから完了するまでの間に、ｐＨが９以上になるように有機酸、有機酸塩、食品材料、果汁の一つ又は二つ以上を混合することによりｐＨを下げ、脱アセチル化をさせた後に加熱して得られる熱不可逆ゲル化物を得られることを見出した。その結果、脱アセチル中に有機酸、有機酸塩、食品材料、果汁の一つ又は二つ以上を混合してｐＨを下げても、ｐＨが９以上であれば加熱することでゲル化することを初めて見出した。この知見に基づいて、コンニャクマンナンを使用し、こんにゃく臭が極僅かで、エグミ、渋みのない熱不可逆ゲルを容易に製造することができ、それを用いた熱不可逆ゲル化物を完成させることができたのである。
【発明の効果】
【００１５】  以上のように、本発明によればコンニャクマンナンを使用し、こんにゃく臭、エグミ、渋みをなくした、もしくはこんにゃく臭が極僅かで、エグミ、渋みのない熱不可逆ゲル化物を容易に製造することができ、熱不可逆ゲル化物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】  コンニャクマンナンを使用し、こんにゃく臭、エグミ、渋みのないこんにゃく及び熱不可逆ゲル化物は、コンニャクマンナンを水に添加、膨潤後にアルカリを混合し、脱アセチル化が開始されてから完了するまでの間に有機酸、有機酸塩、食品材料、果汁の一つ又は二つ以上を混合してｐＨを低下させ、加熱又は熱水中でゲル化して得られる。又は、コンニャクマンナンをアルカリ溶液に添加し、脱アセチル化が開始されてから完了するまでの期間に有機酸、有機酸塩、食品材料、果汁の一つ又は二つ以上を混合してｐＨを低下させ、加熱又は熱水中でゲル化して得られる。コンニャクマンナンはコンニャク芋を磨砕したもの、コンニャク粉、コンニャク粉をアルコール水溶液で洗浄したグルコマンナンの一つ又は二つ以上を混合したものを用いることができる。また品種の特定はなくコンニャクマンナンの含有するサトイモ科コンニャク属であればどの品種でも良い。コンニャクマンナンと水の割合はコンニャクマンナン１部に対し水２５部から５０部が好ましい。水温は１０℃から５０℃が好ましい。水に添加したコンニャクマンナンを５分〜１５分撹拌し、コンニャクマンナンゾルとし、１〜２時間静置し粘度を上昇させる。添加するアルカリはたとえば水酸化カルシウム、炭酸ナトリウム、貝殻焼成カルシウム、卵殻カルシウムが挙げられ、水酸化カルシウムが好ましい。アルカリ溶液はコンニャクマンナンを均一に混合できる量が必要でコンニャクマンナン糊の５〜１０％が好ましい。アルカリ溶液のｐＨはコンニャクマンナン糊と均一に混合できた時点で規定値になれば問題がないが好ましくはｐＨ１１〜１２．５である。このｐＨがこんにゃくゲルの強度、ｐＨに大きな影響を与える。コンニャクマンナンにアルカリ溶液を添加して誘導期を経て脱アセチル化が開始される。脱アセチル化に要する時間は１５分程度で約９０％が進行すると推測されるが実証はしていない。脱アセチル化進行中に添加する有機酸、有機酸塩、食品材料、果汁の一つ又は二つ以上の混合品はｐＨ３〜１２まで低下させる物質であれば良い。好ましくは酸味料、ｐＨ調整剤、果汁、調味料、食品具材が挙げられる。添加するタイミングはアルカリを添加してから７〜１５分が好ましい。添加するタイミングで脱アセチル化率が異なり、ゲル化した時のゲル状態が異なる。たとえば早いタイミングであればゲルとゾルが混じりジャム状になる。中間のタイミングで強固なこんにゃくゲルができ、タイミングが遅ければミンチ状のもろいゲルになる。そして酸と共に果汁を入れると熱不可逆のゼリー、ジャムが容易にでき、ブランチングした野菜、キノコを加えると野菜、キノコ入りこんにゃくになり、味付けされた食材を加えれば味付け加工食品となる。保存方法はｐＨを参考にして決定すればよい。中性域ではレトルト又は冷凍、強酸性下と強アルカリ下では熱湯殺菌が良い。
【実施例】
【００１７】次に、本発明に係るマンナン含有食品の実施例について説明する。
【実施例１】
【００１８】  アク合せ法で通常のこんにゃくを試作し、使用するアルカリ（水酸化カルシウムを使用）のゲル化に必要なｐＨと臭い、エグミ、渋みに影響を与えるｐＨを確認する。水１１０ｇにコンニャクマンナン（日本産特等こんにゃく粉）３ｇを添加、膨潤後１時間静置、ｐＨは６．５。水１０ｇに水酸化カルシウムを指定量添加した水溶液をこんにゃくゾルに添加、均一に混合し袋に密封。混合後４０分放置し８０〜９０℃で３０分加熱殺菌し、一昼夜自然冷却後にこんにゃくゲルのｐＨが７、８、８．５、９、９．５，１０，１０．５，１１，１１．５，１２を得る。ゲル化に必要な水酸化カルシウムはコンニャクマンナンに対し２．３％以上でゲル化後のｐＨが９である。こんにゃく臭、エグミ、渋みはゲル化が可能なｐＨ９で発生していた。
【実施例２】
【００１９】  次に、アク溶き法で水１１０ｇに水酸化カルシウム０．１８ｇ〜０．２ｇを加えコンニャクマンナン（日本産特等こんにゃく粉）２．５〜３ｇを添加、撹拌し１０分後にクエン酸を規定量添加、均一に混合しｐＨを低下させ、袋に密封。４０分放置した後８０〜９０℃で３０分加熱殺菌し、一昼夜自然冷却後にこんにゃくゲルのｐＨが３、４、５、６、７、８、８．５、９、９．５、１０、１０．５、１１、１１．５を得る。クエン酸を添加する直前のｐＨは１１．５〜１２．１に調整後、クエン酸を加えてｐＨ３〜１１．５に調整、全てのｐＨでゲル化を確認。こんにゃく臭はｐＨ９以上で微臭を感じた程度、エグミ、渋みはｐＨ１１以下では感じない。ｐＨが１１．５になるとこんにゃく臭、エグミ、渋みを感じたが脱アセチル時のｐＨ無調整と比べると微々たるものである。
【実施例３】
【００２０】  水２００ｇに水酸化カルシウム０．３ｇを添加し、撹拌しながらこんにゃくマンナン（日本産特等こんにゃく粉）５ｇを添加。撹拌しながら１０分後にＧＤＬ０．９ｇを添加、撹拌しながら膨潤したところで撹拌を停止。袋に密封し、ＧＤＬを添加してから４０分経過後に加熱殺菌を３０分行い、自然冷却。１２時間後に開封、検査。アルカリを添加した直後のｐＨは１１．３、ゲル化後のｐＨは３．９で酸味はするがこんにゃく臭がないことを確認した。
【実施例４】
【００２１】  水温２０℃の水１００ｇに水酸化カルシウム０．１５ｇを添加し、撹拌しながらこんにゃくマンナン（日本産特等こんにゃく粉）３ｇを添加。撹拌しながら１０分後にクエン酸０．５ｇ、クエン酸ナトリウム０．２ｇを添加、撹拌しながら膨潤したところで撹拌を停止。袋に密封し、クエン酸を添加してから４０分経過後に加熱殺菌を３０分行い、自然冷却。１２時間後に開封、検査。アルカリを添加した直後のｐＨは１１．３、ゲル化後のｐＨは４．７である。また酸味はするがこんにゃく臭がないことを確認した。【００２２】
【表１】
2016195583.tif 000002
【００２３】  表１から脱アセチル化進行中にクエン酸を添加し、ｐＨを下げた後に加熱することで得たこんにゃくはこんにゃく臭、エグミ、渋みが低減またはなくなることが判明した。またクエン酸とは別の有機酸でも同様で有機酸塩を混合した場合でも同様の結果を得た。
【実施例５】
【００２４】  水温１８℃の水１００ｇにコンニャクマンナン（日本産特等こんにゃく粉）３ｇを添加、膨潤後１時間静置、ｐＨは６．５。水１０ｇに水酸化カルシウム０．１８ｇ添加した水溶液をこんにゃくゾルに添加し均一に混合、ｐＨは１１．６。混合後１０分放置し水１０ｇに指定量のクエン酸を添加し、均一に撹拌、４０分静置後８０〜９０℃で３０分加熱殺菌し、一昼夜自然冷却後に評価をした。【００２５】
【表２】
2016195583.tif 000003
【００２６】  表２から水酸化カルシウム溶液のこんにゃくマンナンは徐々に膨潤しながら５分間経過ごろから脱アセチル化が始まり１０分間で約９０％程度進行、残り約１０％は加熱時に脱アセチルするものと推測される。また、クエン酸を添加した時点で脱アセチル化が中止されるが膨潤は継続し、加熱により脱アセチル化がされた部分だけがゲル化する。８分〜１５分の間にクエン酸を加えたゲルは沸騰水で３０分煮てもゲルを保ち、熱不可逆ゲルであることを確認した。酸味はするがこんにゃく臭がないことを確認した。
【実施例６】
【００２７】  水１００ｇにこんにゃくマンナン（日本産特等こんにゃく粉）２．５ｇを添加、膨潤後２時間静置、ｐＨは６．２。水１０ｇに水酸化カルシウム０．１３ｇを添加したアルカリ水溶液ｐＨ１２．１をこんにゃくゾルに添加、均一に混合。混合後指定の時間にｐＨを測定。アルカリ水溶液を添加３０分後に８０〜９０℃で３０分加熱殺菌し、３時間自然冷却後にこんにゃく臭がした。【００２８】
【表４】
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【００２９】    表４からアルカリを添加し脱アセチル化するのにアルカリが消費されることが確認された。脱アセチル開始３０分後から加熱して３時間後のゲルが得られるまでに消費されたアルカリはアルカリを添加してから３０分経過した時点で脱アセチル化されていないこんにゃくマンナンゾルが時間の経過と加熱によって脱アセチル化されて消費されたものか、加熱ゲル生成時に消費されたものかは不明である。
【実施例７】
【００３０】  水温２４℃の水１４０ｇに水酸化カルシウム０．２６ｇを添加し、撹拌しながらこんにゃくマンナン（日本産特等こんにゃく粉）５ｇを添加。撹拌しながら１１分後にカルピスぶどう（カルピス株式会社）６０ｇ、砂糖５ｇ、クエン酸１ｇを同時に添加、撹拌しながら膨潤したところで撹拌を停止。袋に密封し、カルピスを添加してから４０分経過後に加熱殺菌を３０分行い、自然冷却。１２時間後に開封、検査。カルピスぶどうを添加した直後のｐＨは３．９、ゲル化後のｐＨは４．３である。粒粒のゲルで美味しい味が確認された。また酸味はするがこんにゃく臭がないことを確認した。
【実施例８】
【００３１】  水温２４℃の水３００ｃｃにこんにゃくマンナン１０ｇ、お好み焼粉（日清フーズ株式会社）３０ｇ、水酸化カルシウム２ｇを添加し、１０分間撹拌、クエン酸２．４ｇを添加、混合し１０分間静置。具材としてキャベツ２３０ｇ、鶏肉５０ｇ、天かす２０ｇ、かつおぶし５ｇを混合。３０分後にフライパンで焼く。通常のお好み焼きに比べてお好み焼き粉が７０％少なく低カロリーでｐＨ７の中性、普通のお好み焼きと変わらない風味・食感でこんにゃく臭がしないことを確認した。また冷凍後電子レンジで加熱しても風味は焼きたてと変わらなかった。
【実施例３１】
【００３２】  水３００ｇに水酸化カルシウム０．４５ｇを添加し、撹拌しながらこんにゃくマンナン（ミャンマーＭＢＣ社ＳＰ−２、品種Ｂｕｌｂｉｆｅｒ）９ｇを添加。撹拌しながら１０分後にクエン酸１．２ｇを添加、撹拌しながら膨潤したところで撹拌を停止。４０分経過後に加熱殺菌を３０分行い、自然冷却。１２時間後に開封、ゲル強度を確認した。アルカリを添加した直後のｐＨは１１．７、ゲル化後のｐＨは４．９である。強固なゲルであることを確認した。酸味はするがこんにゃく臭がないことを確認した。
【手続補正書】
【提出日】平成28年5月17日(2016.5.17)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
水にコンニャクマンナンを添加し膨潤後にアルカリを添加することにより、又はアルカリ溶液にコンニャクマンナンを添加することにより、コンニャクマンナンゾルの脱アセチル化を開始する工程と、
前記コンニャクマンナンゾルの脱アセチル化開始後、加熱処理の前までの間に、前記コンニャクマンナンゾルのｐＨが３以上９未満になるように有機酸又は有機酸塩を添加して脱アセチル化を中止させる工程と、
前記コンニャクマンナンゾルを加熱処理することにより、脱アセチル化されたコンニャクマンナンをゲル化する工程と、
を有する熱不可逆ゲル化物の製造方法。
【請求項２】
前記コンニャクマンナンゾルの脱アセチル化開始後、前記加熱処理の前までの間に、さらに、食品材料又は果汁を前記コンニャクマンナンゾルに添加する工程を有する、請求項１に記載の熱不可逆ゲル化物の製造方法。
【請求項３】
前記有機酸又は有機酸塩が、クエン酸又はクエン酸ナトリウムである、請求項１又は２に記載の熱不可逆ゲル化物の製造方法。