(57)【要約】      （修正有）【課題】経時的な口溶けの低下が改善されたパンが得られるパン生地並びに、好ましくは焼成後時間が経過しても口溶けとソフトさを兼ね備えたパンが得られるパン生地。及び、その様なパンを容易に作製する為の安価な可塑性油脂組成物の提供。【解決手段】構成脂肪酸としてＣ１２〜２２の脂肪酸からなる脂肪酸ＡとＣ１〜１０の脂肪酸からなる脂肪酸Ｂを１：２のモル比で含むＡＢＢ型トリグリセリドと、構成脂肪酸として脂肪酸Ａと脂肪酸Ｂを２：１のモル比で含むＡＡＢ型トリグリセリドと、を含み、前記ＡＢＢ型トリグリセリドの含量／前記ＡＡＢ型トリグリセリドの含量（重量比）が０．０２〜２．０であり、パン生地に含まれる穀粉１００重量部に対する前記ＡＢＢ型トリグリセリドの含量が０．００３〜４．８重量部であり、更に乳化剤、アミラーゼを含有する可塑性油脂組成物を含有するパン生地及びパン。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
構成脂肪酸として脂肪酸Ａと脂肪酸Ｂを１：２のモル比で含むＡＢＢ型トリグリセリド、及び、
構成脂肪酸として脂肪酸Ａと脂肪酸Ｂを２：１のモル比で含むＡＡＢ型トリグリセリド、を含み、
前記ＡＢＢ型トリグリセリドの含量／前記ＡＡＢ型トリグリセリドの含量（重量比）が０．０２〜２．０であり、
パン生地に含まれる穀粉１００重量部に対する前記ＡＢＢ型トリグリセリドの含量が０．００３〜４．８重量部であり、
モノグリセリド、有機酸が結合したモノグリセリド誘導体、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、及びステアロイル乳酸ナトリウムからなる群より選ばれる少なくとも１種の乳化剤を含有しないか、又は、前記穀粉１００重量部に対して２．２重量部以下含有し、
α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、及びグルコアミラーゼからなる群より選ばれる少なくとも１種のアミラーゼを含有しないか、又は、前記穀粉１００ｇ当たり１６０Ｕ以下含有する、パン生地。
脂肪酸Ａ：炭素数１２〜２２の飽和脂肪酸および炭素数１２〜２２の不飽和脂肪酸から選択される少なくとも１種。ただし、ＡＡＢ型トリグリセリド及びＡＢＢ型トリグリセリドにおける脂肪酸Ａ全体中、前記飽和脂肪酸が５０〜１００重量％を占める。
脂肪酸Ｂ：炭素数４〜１０の脂肪酸から選択される少なくとも１種。
【請求項２】
前記アミラーゼを、前記穀粉１００ｇ当たり１．４〜１５５Ｕ含有する請求項１に記載のパン生地。
【請求項３】
前記乳化剤を、前記穀粉１００重量部に対して０．０４〜２．２重量部含有する請求項１又は請求項２に記載のパン生地。
【請求項４】
請求項１〜３の何れか１項に記載のパン生地を焼成してなるパン。
【請求項５】
構成脂肪酸として脂肪酸Ａと脂肪酸Ｂを１：２のモル比で含むＡＢＢ型トリグリセリド、及び、
構成脂肪酸として脂肪酸Ａと脂肪酸Ｂを２：１のモル比で含むＡＡＢ型トリグリセリド、を含み、
前記ＡＢＢ型トリグリセリドの含量／前記ＡＡＢ型トリグリセリドの含量（重量比）が０．０２〜２．０であり、
可塑性油脂組成物全体に対する前記ＡＢＢ型トリグリセリドの含量が０．０５〜５０重量％である、可塑性油脂組成物。
脂肪酸Ａ：炭素数１２〜２２の飽和脂肪酸および炭素数１２〜２２の不飽和脂肪酸から選択される少なくとも１種。ただし、ＡＡＢ型トリグリセリド及びＡＢＢ型トリグリセリドにおける脂肪酸Ａ全体中、前記飽和脂肪酸が５０〜１００重量％を占める。
脂肪酸Ｂ：炭素数４〜１０の脂肪酸から選択される少なくとも１種。
【請求項６】
さらに、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、及びグルコアミラーゼからなる群より選ばれる少なくとも１種のアミラーゼを、前記可塑性油脂組成物１００ｇ当たり２５〜２５００Ｕ含有する請求項５に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項７】
さらに、モノグリセリド、有機酸が結合したモノグリセリド誘導体、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、及びステアロイル乳酸ナトリウムからなる群より選ばれる少なくとも１種の乳化剤を、前記可塑性油脂組成物全体に対して１〜２０重量％含有する請求項５又は請求項６に記載の可塑性油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン生地、および、パン生地に添加できる可塑性油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
パンは、焼成直後は柔らかく口溶けも良好であるが、経日的に硬くなり、口溶けが悪化していく。この現象は老化と呼ばれている。パンの老化を防止するため、従来、パン生地に乳化剤や酵素等の素材を添加することが知られている。
【０００３】
一方、特定の脂肪酸組成を有するトリグリセリドからなる油脂組成物が、チョコレートのファットブルーム抑制効果（特許文献１）や、油脂の硬さ変化や粗大結晶の生成の抑制効果（特許文献２）を有することが知られているが、これらの技術はパンの老化に対応するものではない。
【０００４】
特許文献３には、特定の脂肪酸組成を有するトリグリセリドからなる油脂組成物がパンの膨化度及び食感を改良する旨が記載されており、そのような油脂組成物の具体例として、実施例では、ＭＣＴと菜種油とのエステル交換油が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平５−１８４２９５号公報
【特許文献２】国際公開第１０／１１９７８１号
【特許文献３】特開２０１３−４８５７７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
乳化剤や酵素といった従来の添加物は、パンの硬さへの対応に主眼が置かれており、パンのソフトさを重視するあまり、しばしばパンの歯切れや経時的な口溶けがより悪化するという問題があった。このため、これら従来の添加物をパン生地に添加しても、経時的な口溶けの低下を改善することは困難であった。
【０００７】
また、特許文献３では、油脂の構成脂肪酸として炭素数６〜１０の飽和脂肪酸を特定量含有する油脂組成物をパン生地に添加することが記載されているが、その具体例として記載されているＭＣＴと菜種油とのエステル交換油は、経時的口溶け低下の改善が十分でないことが判明した。
【０００８】
本発明の目的は、経時的な口溶けの低下が改善されたパンが得られるパン生地を提供することであり、好ましくは焼成後時間が経過しても口溶けとソフトさを兼ね備えたパンが得られるパン生地を提供することである。また、そのようなパンを容易に作製する為にパン生地に添加できる可塑性油脂組成物を安価に提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定の脂肪酸組成を有する２種類のトリグリセリドを含有したパン生地を焼成してなるパンは従来のパンよりも経時的口溶け低下の改善が大きいこと、前記パン生地にアミラーゼ及び／又は乳化剤をさらに添加することでパンの口溶けとソフトさを両立させることができること、さらには、そのようなパンを容易に作製する為の可塑性油脂組成物を安価に提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
即ち、本発明の第一は、構成脂肪酸として脂肪酸Ａと脂肪酸Ｂを１：２のモル比で含むＡＢＢ型トリグリセリド、及び、
構成脂肪酸として脂肪酸Ａと脂肪酸Ｂを２：１のモル比で含むＡＡＢ型トリグリセリド、を含み、
前記ＡＢＢ型トリグリセリドの含量／前記ＡＡＢ型トリグリセリドの含量（重量比）が０．０２〜２．０であり、
パン生地に含まれる穀粉１００重量部に対する前記ＡＢＢ型トリグリセリドの含量が０．００３〜４．８重量部であり、
モノグリセリド、有機酸が結合したモノグリセリド誘導体、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、及びステアロイル乳酸ナトリウムからなる群より選ばれる少なくとも１種の乳化剤を含有しないか、又は、前記穀粉１００重量部に対して２．２重量部以下含有し、
α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、及びグルコアミラーゼからなる群より選ばれる少なくとも１種のアミラーゼを含有しないか、又は、前記穀粉１００ｇ当たり１６０Ｕ以下含有する、パン生地である。
脂肪酸Ａ：炭素数１２〜２２の飽和脂肪酸および炭素数１２〜２２の不飽和脂肪酸から選択される少なくとも１種。ただし、ＡＡＢ型トリグリセリド及びＡＢＢ型トリグリセリドにおける脂肪酸Ａ全体中、前記飽和脂肪酸が５０〜１００重量％を占める。
脂肪酸Ｂ：炭素数４〜１０の脂肪酸から選択される少なくとも１種。
【００１１】
好ましくは、前記パン生地は、前記アミラーゼを、前記穀粉１００ｇ当たり１．４〜１５５Ｕ含有する。
【００１２】
好ましくは、前記パン生地は、前記乳化剤を、前記穀粉１００重量部に対して０．０４〜２．２重量部含有する。
【００１３】
本発明の第二は、前記パン生地を焼成してなるパンである。
【００１４】
本発明の第三は、構成脂肪酸として脂肪酸Ａと脂肪酸Ｂを１：２のモル比で含むＡＢＢ型トリグリセリド、及び、
構成脂肪酸として脂肪酸Ａと脂肪酸Ｂを２：１のモル比で含むＡＡＢ型トリグリセリド、を含み、
前記ＡＢＢ型トリグリセリドの含量／前記ＡＡＢ型トリグリセリドの含量（重量比）が０．０２〜２．０であり、
可塑性油脂組成物全体に対する前記ＡＢＢ型トリグリセリドの含量が０．０５〜５０重量％である、可塑性油脂組成物である。
脂肪酸Ａ：炭素数１２〜２２の飽和脂肪酸および炭素数１２〜２２の不飽和脂肪酸から選択される少なくとも１種。ただし、ＡＡＢ型トリグリセリド及びＡＢＢ型トリグリセリドにおける脂肪酸Ａ全体中、前記飽和脂肪酸が５０〜１００重量％を占める。
脂肪酸Ｂ：炭素数４〜１０の脂肪酸から選択される少なくとも１種。
【００１５】
好ましくは、前記可塑性油脂組成物は、さらに、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、及びグルコアミラーゼからなる群より選ばれる少なくとも１種のアミラーゼを、前記可塑性油脂組成物１００ｇ当たり２５〜２５００Ｕ含有する。
【００１６】
好ましくは、前記可塑性油脂組成物は、さらに、モノグリセリド、有機酸が結合したモノグリセリド誘導体、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、及びステアロイル乳酸ナトリウムからなる群より選ばれる少なくとも１種の乳化剤を、前記可塑性油脂組成物全体に対して１〜２０重量％含有する。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、パン生地に油脂を添加する場合において、経時的な口溶けの低下が改善されたパンが得られるパン生地を提供することができる。好ましくは、焼成後時間が経過しても口溶けとソフトさとを兼ね備えたパンが得られるパン生地を提供することができる。また、そのようなパンを容易に作製する為にパン生地に添加できる可塑性油脂組成物を安価に提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
【００１９】
本発明のパン生地とは、小麦粉などの穀粉を始めとする原材料を混合した原料混合物を捏ね上げたものであって、まだ焼成していないものを意味し、該パン生地を焼成することで、パンを得ることができる。ここで穀粉とは、小麦、大麦、ライ麦、とうもろこし、米、そばなどの穀物の粉である。
【００２０】
前記パンとは、例えば、食パン、あんパンやクリームパン等の菓子パン、クロワッサン等のデニッシュペストリー、ロールパン、フランスパン等の堅焼きパン、バラエティブレッド、サンドイッチ等の調理パン、蒸しパンまたはそれらの二次加工品、或いはレンジ調理を必要とするもの等、いかなるパンでもよい。
【００２１】
本発明のパン生地は、トリグリセリドとして、ＡＢＢ型トリグリセリド及びＡＡＢ型トリグリセリドを含む。ここで、トリグリセリドとは、１分子のグリセリンに３分子の構成脂肪酸が結合して形成されたトリアシルグリセロールをいう。
【００２２】
本願で使用するＡＡＢ型トリグリセリドは、１分子のグリセリンに対して結合している３分子の構成脂肪酸が、２分子の脂肪酸Ａ、及び、１分子の脂肪酸Ｂから構成されるトリグリセリドである。
【００２３】
一方、ＡＢＢ型トリグリセリドは、１分子のグリセリンに対して結合している３分子の構成脂肪酸が、１分子の脂肪酸Ａ、及び、２分子の脂肪酸Ｂから構成されるトリグリセリドである。
【００２４】
ここで、脂肪酸Ａは、炭素数１２〜２２の飽和脂肪酸及び炭素数１２〜２２の不飽和脂肪酸からなる群より選択される少なくとも１種である。脂肪酸Ａは、前記群より選択される１種類の脂肪酸のみからなるものであってもよいし、前記群より選択される２種類以上の脂肪酸からなるものであってもよい。ただし、ＡＡＢ型トリグリセリド及びＡＢＢ型トリグリセリドを構成する脂肪酸Ａ全体を１００重量％とした時に、脂肪酸Ａ全体中、炭素数１２〜２２の飽和脂肪酸が５０〜１００重量％を占める。好ましくは、６０〜１００重量％であり、より好ましくは、８０〜１００重量％である。脂肪酸Ａ全体に対する飽和脂肪酸の含量が５０重量％より少ないと、得られるパンの経時的口溶け低下の改善が十分でない場合がある。
【００２５】
脂肪酸Ｂは、炭素数４〜１０の脂肪酸から選択される少なくとも１種である。炭素数４〜１０の脂肪酸は飽和であってもよいし、不飽和であってもよい。脂肪酸Ｂは、炭素数４の脂肪酸を含むことが好ましい。ＡＡＢ型トリグリセリド及びＡＢＢ型トリグリセリド中の脂肪酸Ｂに炭素数４の脂肪酸が含まれることで、経時的口溶け低下の改善を大きく高めることができる。
【００２６】
前記ＡＢＢ型トリグリセリドの含有量は、パン生地中の穀粉１００重量部に対して０．００３〜４．８重量部であり、好ましくは０．０１〜４．８重量部、より好ましくは０．１〜４．８重量部である。ＡＢＢ型トリグリセリドの含有量が０．００３重量部より少ないと、得られるパンの経時的口溶け低下の改善が十分でない場合がある。また４．８重量部より多いと、ＡＡＢ型トリグリセリド及びＡＢＢ型トリグリセリドを含む油脂組成物を作製するために蒸留や分別といった高コストの操作が必要となり、結果、本発明のパン生地を安価に作製できない場合がある。
【００２７】
本発明のパン生地においては、前記ＡＢＢ型トリグリセリドの含量／前記ＡＡＢ型トリグリセリドの含量（重量比）が０．０２〜２．０であり、好ましくは０．０６〜２．０、より好ましくは０．０８〜１．８である。ＡＢＢ型トリグリセリドの含量／ＡＡＢ型トリグリセリドの含量（重量比）が０．０２より小さいと、得られるパンの経時的口溶け低下の改善が十分でない場合がある。また２．０より大きいと、ＡＡＢ型トリグリセリド及びＡＢＢ型トリグリセリドを含む油脂組成物を作製するために蒸留や分別といった高コストの操作が必要となり、結果、本発明のパン生地を安価に作製できない場合がある。
【００２８】
本発明のパン生地は、さらに、前記ＡＢＢ型トリグリセリド及び前記ＡＡＢ型トリグリセリド以外のトリグリセリド、例えば、ＡＡＡ型トリグリセリド（構成脂肪酸がすべて脂肪酸Ａであるトリグリセリド）や、ＢＢＢ型トリグリセリド（構成脂肪酸がすべて脂肪酸Ｂであるトリグリセリド）、炭素数２４以上の長鎖脂肪酸を構成脂肪酸として含むトリグリセリド等を含有していてもよい。
【００２９】
本発明のパンにおいて口溶けとソフトさを両立させるためには、パン生地中にα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、及びグルコアミラーゼからなる群より選ばれる少なくとも１種のアミラーゼを含むことが好ましい。前記アミラーゼとしては、市販のアミラーゼ剤を使用できる。α−アミラーゼとしては、例えば天野エンザイム株式会社のアミラーゼＡＤ「アマノ」、新日本化学工業株式会社の「スミチームＡＳ」、ノボザイムズジャパン株式会社の「ファンガミル」、「ノバミル」等が挙げられる。β−アミラーゼとしては、例えば天野エンザイム株式会社の「ビオザイムＭ」等を挙げることができる。グルコアミラーゼとしては、例えば天野エンザイム株式会社の「グルクザイムＡＦ６」、ノボザイムズジャパン株式会社の「ＡＭＧ」が挙げられる。
【００３０】
前記アミラーゼは、パン生地中の含有量が多いほどソフトさは向上するが、経時的な口溶けは悪化する傾向にある。従って、前記パン生地中のアミラーゼの含有量は、穀粉１００ｇ当たり１６０Ｕ以下であり、好ましくは１．４〜１５５Ｕ、より好ましくは１．５〜１５０Ｕ、特に好ましくは２．０〜１２０Ｕ、最も好ましくは７．０〜６０Ｕである。アミラーゼの含有量が１６０Ｕより多いと、得られるパンの経時的口溶け低下の改善が十分でない場合がある。しかし、本発明のパン生地はアミラーゼを含有していなくともよい。
【００３１】
前記アミラーゼのアミラーゼ活性は、例えば日本工業規格の工業用アミラーゼ（ＪＩＳ  Ｋ７００１−１９７２）欄に記載の測定法に従って測定することができる。当該測定方法は、アミラーゼ活性をデンプン糖化力で示す方法であり、１単位のデンプン糖化力活性は、４０℃、１０分間の反応条件下で１分間に１ｍｇのグルコースに相当する還元糖を生成する酵素量を表す。従って、上記した穀粉に対するアミラーゼの添加量（Ｕ）は、各アミラーゼ（酵素）の比活性（Ｕ／ｇ）と添加量（ｇ）の積である。
【００３２】
さらに、本発明のパンにおいて口溶けとソフトさを両立させるためには、パン生地中に乳化剤を含むことが好ましい。乳化剤としては、モノグリセリド、有機酸が結合したモノグリセリド誘導体、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウムなどが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【００３３】
なお、前記有機酸が結合したモノグリセリド誘導体とは、脂肪酸モノグリセリドにさらに有機酸がエステル結合したモノグリセリドのことである。構成脂肪酸である前記脂肪酸としては、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、セロチン酸などの飽和脂肪酸が挙げられる。前記有機酸としては、例えば、酢酸、乳酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸、コハク酸が挙げられる。
【００３４】
前記乳化剤は、パン生地中の含有量が多いほどソフトさは向上するが、経時的な口溶けは悪化する傾向にある。従ってパン生地中の乳化剤の含有量は、穀粉１００重量部に対して２．２重量部以下であり、好ましくは０．０４〜２．２重量部、より好ましくは０．０５〜２．０重量部、特に好ましくは０．１〜１．５重量部、最も好ましくは０．２〜１．５重量部である。乳化剤の含有量が２．２重量部よりも多いと、得られるパンの経時的口溶け低下の改善が十分でない場合がある。しかし、本発明のパン生地は乳化剤を含有していなくともよい。本発明のパン生地は、アミラーゼと乳化剤のいずれも含有していなくともよいし、いずれかを含有していてもよいし、双方を含有していてもよい。
【００３５】
本発明のパン生地の製造は、例えば以下のような方法に従えば良い。即ち、ストレート法、ノータイム法、中種法等の常法に従って、小麦粉、ショートニング等の可塑性油脂組成物、可塑性油脂組成物以外の油脂組成物、アミラーゼ、乳化剤やその他の原材料全てを所定量添加したパン生地用混合物を捏ね上げてパン生地を得る。ここで、本発明のパン生地におけるＡＢＢ型トリグリセリド及びＡＡＢ型トリグリセリドは、上述した可塑性油脂組成物及びこれ以外の油脂組成物によってパン生地に添加される。可塑性油脂組成物及びこれ以外の油脂組成物に含まれるＡＢＢ型トリグリセリド及びＡＡＢ型トリグリセリドを予め調節しておくことで、所定のＡＢＢ型トリグリセリド及びＡＡＢ型トリグリセリドをパン生地に含ませることができる。得られたパン生地は、常法に従って焼成すれば、パンは容易に得られる。
【００３６】
本発明の可塑性油脂組成物は、上述したように、本発明のパン生地を作製するためにパン生地の原材料の１つとして使用することができる。可塑性油脂組成物とは、油相部と水相部とからなる乳化液、または油脂のみを急冷捏和して得られるものである。可塑性油脂組成物の具体的な態様としては、例えば、マーガリン、ファットスプレッド及びショートニング等が挙げられる。
【００３７】
本発明の可塑性油脂組成物は、トリグリセリドとして、ＡＢＢ型トリグリセリド及びＡＡＢ型トリグリセリドを含む。ここで、ＡＢＢ型トリグリセリド及びＡＡＢ型トリグリセリドは、前述したものと同じである。
【００３８】
前記可塑性油脂組成物中の前記ＡＢＢ型トリグリセリドの含有量は、可塑性油脂組成物全体中０．０５〜５０重量％であり、好ましくは０．１５〜５０重量％、より好ましくは１．５〜５０重量％である。ＡＢＢ型トリグリセリドの含有量が０．０５重量％より少ないと、得られるパンの経時的口溶け低下の改善が十分でない場合があり、５０重量％より多いと、可塑性油脂組成物の作製に蒸留や分別といった高コストの操作が必要となり、安価に作製できない場合がある。
【００３９】
本発明の可塑性油脂組成物においては、前記ＡＢＢ型トリグリセリドの含量／ＡＡＢ型トリグリセリドの含量（重量比）は０．０２〜２．０であり、好ましくは０．０６〜２．０、より好ましくは０．０８〜１．８である。ＡＢＢ型トリグリセリドの含量／ＡＡＢ型トリグリセリドの含量（重量比）が０．０２より小さいと、得られるパンの経時的口溶け低下の改善が十分でない場合があり、２．０より大きいと、可塑性油脂組成物の作製に蒸留や分別といった高コストの操作が必要となり、安価に作製できない場合がある。
【００４０】
本発明の可塑性油脂組成物は、さらに、前記ＡＢＢ型トリグリセリド及び前記ＡＡＢ型トリグリセリド以外のトリグリセリド、例えば、ＡＡＡ型トリグリセリドや、ＢＢＢ型トリグリセリド、炭素数２４以上の長鎖脂肪酸を構成脂肪酸として含むトリグリセリド等を含有していてもよい。
【００４１】
本発明の可塑性油脂組成物を用いたパンにおいて口溶けとソフトさを両立させるために、前記可塑性油脂組成物中にアミラーゼを含むことが好ましい。前記可塑性油脂組成物中のアミラーゼも、前述したものと同じである。
【００４２】
前記可塑性油脂組成物中には、アミラーゼを可塑性油脂組成物１００ｇ当たり好ましくは２５〜２５００Ｕ、より好ましくは３０〜１８００Ｕ、さらに好ましくは１００〜９００Ｕ含有する。アミラーゼの含有量が２５Ｕより少ないと、得られるパンのソフトさが十分でない場合がある。２５００Ｕより多いと、得られるパンの経時的口溶け低下の改善が十分でない場合がある。なお、上記した油脂組成物に対するアミラーゼの含有量（Ｕ）は、各アミラーゼ（酵素）の比活性（Ｕ／ｇ）と添加量（ｇ）の積である。
【００４３】
さらに、本発明の可塑性油脂組成物を用いたパンにおいて口溶けとソフトさを両立させるために、本発明の可塑性油脂組成物中には、乳化剤を含むことが好ましい。該乳化剤としては、前述したものと同じである。前記乳化剤の含有量は、可塑性油脂組成物全体中１〜２０重量％が好ましく、より好ましくは２〜１５重量％、さらに好ましくは４〜１５重量％である。乳化剤の含有量が１重量％よりも少ないと、得られるパンのソフトさが十分でない場合がある。また２０重量％よりも多いと、得られるパンの経時的口溶け低下の改善が十分でない場合がある。
【００４４】
本発明の可塑性油脂組成物には、トリグリセリド以外に、水が含まれてもよい。含水量は特に限定されず、常法によるが、例えば、可塑性油脂組成物全体に対して０〜３０重量％程度である。
【００４５】
本発明の可塑性油脂組成物は、例えば次のように製造することができる。まず所定量のＡＢＢ型トリグリセリド及びＡＡＢ型トリグリセリドを含んだ油脂組成物に、必要に応じて油溶性乳化剤や他の油溶性成分を溶解させて油相部を調製する。別途、水に、必要に応じて水溶性乳化剤や糖類、糖アルコール類、その他水溶性成分を溶解させて水相部を調製する。次いで、攪拌しながら前記油相部に前記水相部を投入して油中水型乳化液を調製する。
【００４６】
そして必要に応じて殺菌工程を経てから、必要に応じてアミラーゼ等の酵素を添加し、この乳化液を、例えば急冷捏和装置にて、捏和しながら６０℃程度から１０℃程度まで急冷し、本発明の可塑性油脂組成物を得ることができる。
【００４７】
本発明の可塑性油脂組成物がショートニングである場合は、常法に従い、溶解させた油脂に必要に応じて他の原材料を含有させ、それを捏和しながら６０℃程度から１０℃程度まで急冷することで得ることができる。また、ガスを含有させてもよい。
【００４８】
本発明の可塑性油脂組成物をパン生地に添加する場合、その添加量は特に限定されないが、例えば、パン生地に含まれる穀粉１００重量部に対して２〜４０重量部程度である。
【実施例】
【００４９】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００５０】
＜脂肪酸組成の測定＞
製造例で得られた油脂組成物、並びに、実施例及び比較例で使用したショートニングにおける脂肪酸Ａ及び脂肪酸Ｂ中の各脂肪酸含量は、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法暫１１−２００３及び暫１５−２００３」に記載されたメチルエステル化法及びガスクロマトグラフ法に準拠して測定した。
【００５１】
＜トリグリセリド組成の測定＞
製造例で得られた油脂組成物、並びに、実施例及び比較例で使用したショートニングにおけるＡＢＢ型トリグリセリド量及びＡＡＢ型トリグリセリド量は、「Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｏｉｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔｓ  Ｓｏｃｉｅｔｙ,  ６４,  １００−１０５  １９８７」に記載された方法に準拠して測定した。
【００５２】
＜口溶けの評価＞
実施例及び比較例で得た食パン又はロールパンを２０℃で４日間保管した後に、熟練した１０名のパネラーによって、以下の基準により実施し、それらの平均点を評価値とした。
【００５３】
５点：極めて口溶けが良好である。
【００５４】
４点：非常に口溶けが良好である。
【００５５】
３点：口溶けが良好である。
【００５６】
２点：やや口溶けが悪い。
【００５７】
１点：口溶けが悪い。
【００５８】
＜安価さの評価＞
パン生地の作製に用いた油脂組成物の安価さを以下の基準に従い評価を行った。
【００５９】
○：油脂組成物の作製において、原料油脂の蒸留や分別操作が必要でない。
【００６０】
×：油脂組成物の作製において、原料油脂の蒸留や分別操作が必要である。
【００６１】
＜ソフトさの評価＞
実施例及び比較例で得た食パン又はロールパンを２０℃で４日間保管した後に、食パンは厚さ２０ｍｍで５０ｍｍ角に、ロールパンは厚さ２０ｍｍで３０ｍｍ角に６検体ずつ切り出した後、クリープメータ（山電社製「レオナー」、型番：ＲＥ２−３３０５Ｓ）を用いて、テクスチャーモードにて、ロードセル：２０Ｎ、プランジャー：平板型（破断面６０ｍｍ×６０ｍｍ）、測定速度：５ｍ／ｓｅｃ、圧縮率５０％の条件で測定される最大荷重（Ｎ）の平均値で評価した。数値が小さい程柔らかな食感であることを表す。
【００６２】
＜食パンの評価＞
５点：最大荷重が５.０Ｎ未満で、ソフトさが極めて良好である。
【００６３】
４点：最大荷重が５.０以上且つ５.５Ｎ未満で、ソフトさが非常に良好である。
【００６４】
３点：最大荷重が５.５以上且つ７.０Ｎ未満で、ソフトさが良好である。
【００６５】
２点：最大荷重が７.０以上且つ８.０Ｎ未満で、ソフトさがやや悪い。
【００６６】
１点：最大荷重が８.０Ｎ以上で、ソフトさが悪い。
【００６７】
＜ロールパンの評価＞
５点：最大荷重が３.０Ｎ未満で、ソフトさが極めて良好である。
【００６８】
４点：最大荷重が３.０以上且つ３.５Ｎ未満で、ソフトさが非常に良好である。
【００６９】
３点：最大荷重が３.５以上且つ４.５Ｎ未満で、ソフトさが良好である。
【００７０】
２点：最大荷重が４.５以上且つ５.０Ｎ未満で、ソフトさがやや悪い。
【００７１】
１点：最大荷重が５.０Ｎ以上で、ソフトさが悪い。
【００７２】
＜総合評価＞
口溶け、ソフトさ及び安価さを総合的に判断して、以下の基準に従い総合評価を行った。Ａが最も評価が高く、Ｅが最も評価が低い。
【００７３】
Ａ：安価さの評価が○であり、口溶けの評価が３．０点よりも高く、且つソフトさの評価が３点以上である。
【００７４】
Ｂ：安価さの評価が○であり、口溶けの評価が２．５点以上で、３．０点以下であり、且つソフトさの評価が３点以上である。
【００７５】
Ｃ：安価さの評価が○であり、口溶けの評価が２．５点以上で、且つソフトさの評価が３点未満である。
【００７６】
Ｄ：安価さの評価が○であり、口溶けの評価が１．０点以上で、且つ２．５点未満である。
【００７７】
Ｅ：安価さの評価が×である。
【００７８】
（製造例１）  油脂組成物１の作製
菜種極度硬化油（カネカ社製）５０重量部及びＭＣＴ（理研ビタミン社製「アクターＭ２」）５０重量部を混合し、９０℃、真空下で脱水を行った。次に、ナトリウムメチラート０．２重量部を加え、９０℃、真空下で３０分間ランダムエステル交換反応を行い、水を加えて反応停止した後、水洗した。次に、白土２重量部を加え、減圧下で攪拌して２０分後に全量ろ過し、１３０℃で１時間脱臭して油脂組成物１（ＡＢＢ型トリグリセリド／ＡＡＢ型トリグリセリド＝４６．０（重量部）／２７．６（重量部）＝１．６７、ＡＡＢ型トリグリセリド及びＡＢＢ型トリグリセリドにおける脂肪酸Ａ中の飽和脂肪酸量：１００重量％、炭素数１８の脂肪酸が脂肪酸Ａ全体の９２重量％を占める。炭素数８の脂肪酸が脂肪酸Ｂ全体の１００重量％を占める。）を得た。
【００７９】
なお、ＡＢＢ型トリグリセリド及びＡＡＢ型トリグリセリドにおける各部数は、油脂組成物１全体を１００重量部とした時の数値である。以下同様。
【００８０】
（製造例２）  油脂組成物２の作製
菜種極度硬化油量を６９重量部、ＭＣＴ量を３１重量部に変えた以外は、製造例１と同様にして油脂組成物２（ＡＢＢ型トリグリセリド／ＡＡＢ型トリグリセリド＝３５．１（重量部）／４６．４（重量部）＝０．７６、ＡＡＢ型トリグリセリド及びＡＢＢ型トリグリセリドにおける脂肪酸Ａ中の飽和脂肪酸量：１００重量％、炭素数１８の脂肪酸が脂肪酸Ａ全体の９２重量％を占める。炭素数８の脂肪酸が脂肪酸Ｂ全体の１００重量％を占める。）を得た。
【００８１】
（製造例３）  油脂組成物３の作製
油脂組成物１：１００重量部に対してヘキサン：２００重量部を加えて５℃〜１０℃で分別を行い、析出した結晶をろ過により分離した。得られた結晶からヘキサンを完全に除去して油脂組成物３（ＡＢＢ型トリグリセリド／ＡＡＢ型トリグリセリド＝３１．５（重量部）／５０．０（重量部）＝０．６３、ＡＡＢ型トリグリセリド及びＡＢＢ型トリグリセリドにおける脂肪酸Ａ中の飽和脂肪酸量：１００重量％、炭素数１８の脂肪酸が脂肪酸Ａ全体の９３重量％を占める。炭素数８の脂肪酸が脂肪酸Ｂ全体の１００重量％を占める。）を得た。
【００８２】
（製造例４）  油脂組成物４の作製
菜種極度硬化油量を３０重量部、ＭＣＴ量を７０重量部に変え、製造例１と同様にして油脂組成物を得た後、薄膜蒸留（２２０℃、０．３Ｐａ）を行い油脂組成物４−ａを得た。
【００８３】
また、油脂組成物１：１００重量部に対してヘキサン：２００重量部を加えて２０℃で分別を行い、析出した結晶をろ過により分離した。得られた結晶からヘキサンを完全に除去し油脂組成物４−ｂを得た。
【００８４】
さらに、油脂組成物４−ａと油脂組成物４−ｂを１：１（重量比）で混合し油脂組成物４（ＡＢＢ型トリグリセリド／ＡＡＢ型トリグリセリド＝４８．２（重量部）／２０．４（重量部）＝２．３６、ＡＡＢ型トリグリセリド及びＡＢＢ型トリグリセリドにおける脂肪酸Ａ中の飽和脂肪酸量：１００重量％、炭素数１８の脂肪酸が脂肪酸Ａ全体の９２重量％を占める。炭素数８の脂肪酸が脂肪酸Ｂ全体の１００重量％を占める。）を得た。
【００８５】
（製造例５）  油脂組成物５の作製
油脂組成物１：１００重量部に対してヘキサン：２００重量部を加えて０℃で分別を行い、析出した結晶をろ過により分離した。得られた結晶からヘキサンを完全に除去し油脂組成物５−ａを得た。
【００８６】
さらに、油脂組成物４−ａと油脂組成物５−ａを１：１（重量比）で混合し油脂組成物５（ＡＢＢ型トリグリセリド／ＡＡＢ型トリグリセリド＝５０．７（重量部）／３１．６（重量部）＝１．６０、ＡＡＢ型トリグリセリド及びＡＢＢ型トリグリセリドにおける脂肪酸Ａ中の飽和脂肪酸量：１００重量％、炭素数１８の脂肪酸が脂肪酸Ａ全体の９３重量％を占める。炭素数８の脂肪酸が脂肪酸Ｂ全体の１００重量％を占める。）を得た。
【００８７】
（製造例６）  油脂組成物６の作製
菜種極度硬化油５０重量部及びＭＣＴ５０重量部を、トリラウリン（東京化成社製）６０重量部及びＭＣＴ４０重量部に変えた以外は、製造例１と同様にして油脂組成物６（ＡＢＢ型トリグリセリド／ＡＡＢ型トリグリセリド＝３２．６（重量部）／４１．９（重量部）＝０．７８、ＡＡＢ型トリグリセリド及びＡＢＢ型トリグリセリドにおける脂肪酸Ａ中の飽和脂肪酸量：１００重量％、炭素数１２の脂肪酸が脂肪酸Ａ全体の１００重量％を占める。炭素数８の脂肪酸が脂肪酸Ｂ全体の１００重量％を占める。）を得た。
【００８８】
（製造例７）  油脂組成物７の作製
菜種極度硬化油５０重量部及びＭＣＴ５０重量部を、ハイエルシン菜種極度硬化油（カネカ社製）７３重量部及びＭＣＴ２７重量部に変えた以外は、製造例１と同様にして油脂組成物７（ＡＢＢ型トリグリセリド／ＡＡＢ型トリグリセリド＝３３．２（重量部）／４１．８（重量部）＝０．７９、ＡＡＢ型トリグリセリド及びＡＢＢ型トリグリセリドにおける脂肪酸Ａ中の飽和脂肪酸量：１００重量％、炭素数２２の脂肪酸が脂肪酸Ａ全体の４５重量％を占め、これが最大量を占める。炭素数８の脂肪酸が脂肪酸Ｂ全体の１００重量％を占める。）を得た。
【００８９】
（製造例８）  油脂組成物８の作製
菜種極度硬化油５０重量部及びＭＣＴ５０重量部を、トリラウリン（東京化成社製）７５重量部及びトリブチリン（東京化成社製）２５重量部に変えた以外は、製造例１と同様にして油脂組成物８（ＡＢＢ型トリグリセリド／ＡＡＢ型トリグリセリド＝３３．０（重量部）／４２．０（重量部）＝０．７９、ＡＡＢ型トリグリセリド及びＡＢＢ型トリグリセリドにおける脂肪酸Ａ中の飽和脂肪酸量：１００重量％、炭素数１２の脂肪酸が脂肪酸Ａ全体の１００重量％を占める。炭素数４の脂肪酸が脂肪酸Ｂ全体の１００重量％を占める。）を得た。
【００９０】
（製造例９）  油脂組成物９の作製
菜種極度硬化油５０重量部及びＭＣＴ５０重量部を、ハイエルシン菜種極度硬化油８５重量部及びトリブチリン（東京化成社製）１５重量部に変えた以外は、製造例１と同様にして油脂組成物９（ＡＢＢ型トリグリセリド／ＡＡＢ型トリグリセリド＝３０．９（重量部）／４４．１（重量部）＝０．７０、ＡＡＢ型トリグリセリド及びＡＢＢ型トリグリセリドにおける脂肪酸Ａ中の飽和脂肪酸量：１００重量％、炭素数２２の脂肪酸が脂肪酸Ａ全体の４５重量％を占め、これが最大量を占める。炭素数４の脂肪酸が脂肪酸Ｂ全体の１００重量％を占める。）を得た。
【００９１】
（製造例１０）油脂組成物１０の作製
菜種極度硬化油５０重量部及びＭＣＴ５０重量部を、トリオレイン（関東化学社製）６９重量部及びＭＣＴ３１重量部に変えた以外は、製造例１と同様にして油脂組成物１０（ＡＢＢ型トリグリセリド／ＡＡＢ型トリグリセリド＝３８．８（重量部）／４６．４（重量部）＝０．８４、ＡＡＢ型トリグリセリド及びＡＢＢ型トリグリセリドにおける脂肪酸Ａ中の飽和脂肪酸量：０重量％、炭素数１８の脂肪酸が脂肪酸Ａ全体の１００重量％を占める。炭素数８の脂肪酸が脂肪酸Ｂ全体の１００重量％を占める。）を得た。
【００９２】
（製造例１１）  油脂組成物１１の作製
油脂組成物２と油脂組成物１０を５０：５０（重量比）で混合し、油脂組成物１１（ＡＢＢ型トリグリセリド／ＡＡＢ型トリグリセリド＝３７．０（重量部）／４６．４（重量部）＝０．８０、ＡＡＢ型トリグリセリド及びＡＢＢ型トリグリセリドにおける脂肪酸Ａ中の飽和脂肪酸量：５０重量％、炭素数１８の脂肪酸が脂肪酸Ａ全体の９６重量％を占める。炭素数８の脂肪酸が脂肪酸Ｂ全体の１００重量％を占める。）を得た。
【００９３】
（製造例１２）油脂組成物１２の作製
油脂組成物２と油脂組成物１０を４５：５５（重量比）で混合し、油脂組成物１２（ＡＢＢ型トリグリセリド／ＡＡＢ型トリグリセリド＝３７．１（重量部）／４６．４（重量部）＝０．８０、ＡＡＢ型トリグリセリド及びＡＢＢ型トリグリセリドにおける脂肪酸Ａ中の飽和脂肪酸量：４５重量％、炭素数１８の脂肪酸が脂肪酸Ａ全体の９６重量％を占める。炭素数８の脂肪酸が脂肪酸Ｂ全体の１００重量％を占める。）を得た。
【００９４】
（製造例１３）油脂組成物１３の作製
菜種極度硬化油５０重量部及びＭＣＴ５０重量部を、菜種油（カネカ社製）８６重量部及びＭＣＴ１４重量部に変えた以外は、製造例１と同様にして油脂組成物１３（ＡＢＢ型トリグリセリド／ＡＡＢ型トリグリセリド＝９．３０（重量部）／３８．６（重量部）＝０．２４、ＡＡＢ型トリグリセリド及びＡＢＢ型トリグリセリドにおける脂肪酸Ａ中の飽和脂肪酸量：７重量％、炭素数１８の脂肪酸が脂肪酸Ａ全体の９３重量％を占める。炭素数８の脂肪酸が脂肪酸Ｂ全体の１００重量％を占める。）を得た。
【００９５】
（製造例１４）可塑性油脂組成物１の作製
菜種極度硬化油量を５６．５重量部、ＭＣＴ量を４３．５重量部に変えた以外は製造例１と同様にして油脂組成物１４（ＡＢＢ型トリグリセリド／ＡＡＢ型トリグリセリド＝４２．４（重量部）／３２．０（重量部）＝１．３３、ＡＡＢ型トリグリセリド及びＡＢＢ型トリグリセリドにおける脂肪酸Ａ中の飽和脂肪酸量：１００重量％、炭素数１８の脂肪酸が脂肪酸Ａ全体の９２重量％を占める。炭素数８の脂肪酸が脂肪酸Ｂ全体の１００重量％を占める。）を得た。
【００９６】
油脂組成物１４：６０重量部、豚脂（カネカ社製）２５重量部、菜種油１０重量部、ハイエルシン菜種極度硬化油５重量部を融解混合し、油相部を調製した。攪拌しながら、前記油相部９０重量部に対して水１０重量部を加えて乳化させ、急冷捏和装置にて急冷捏和して可塑性油脂組成物１（ＡＢＢ型トリグリセリド／ＡＡＢ型トリグリセリド＝２３．０（重量部）／１７．３（重量部）＝１．３３、ＡＡＢ型トリグリセリド及びＡＢＢ型トリグリセリドにおける脂肪酸Ａ中の飽和脂肪酸量：１００重量％、炭素数１８の脂肪酸が脂肪酸Ａ全体の９２重量％を占める。炭素数８の脂肪酸が脂肪酸Ｂ全体の１００重量％を占める。）を得た。
【００９７】
（実施例１）  食パンの作製
表１に示す配合に従い、強力粉、イースト、イーストフード及び水をミキサーボウルに投入し、低速で３分間、中速で２分間混合した生地を２８℃、相対湿度８５％の恒温槽で４時間、中種発酵を行い、中種生地を得た。該中種生地と、強力粉、上白糖、食塩、脱脂粉乳及び水をミキサーボウルに投入し、低速で３分間、中速で５分間、高速で１分間混合した。さらにショートニング１（カネカ社製「カネカショートＯＦ」、ＡＡＢ型トリグリセリド含量：０重量％、ＡＢＢ型トリグリセリド含量：０重量％）、及び油脂組成物１を投入して、低速で３分間、中速で４分間混合し、食パン生地を得た。捏ね上げ温度は２７℃であった。
【００９８】
作製した食パン生地を、フロアタイムを２５分間とった後、２３０ｇずつ６つに分割した。その後ベンチタイムを２０分間取り、さらにモルダーで成形し、３斤型角食型に入れ、３８℃、相対湿度８５％の恒温槽で、生地が型の上端から２ｃｍ下に到達するまでホイロをとった後、１９５℃の固定窯に入れて３６分間焼成し、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表１に評価結果を示した。
【００９９】
（実施例２）  食パンの作製
表１に示す配合に従い、ショートニング１に代えて、ショートニング２（カネカ社製「エバーライトＧ」、ＡＡＢ型トリグリセリド含量：４．２重量％、ＡＢＢ型トリグリセリド含量：０重量％、ＡＡＢ型トリグリセリド及びＡＢＢ型トリグリセリドにおける脂肪酸Ａ中の飽和脂肪酸量：５５重量％）を６．０重量部使用し、油脂組成物１に代えて油脂組成物２を０．０２重量部使用した以外は、実施例１と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表１に評価結果を示した。
【０１００】
（実施例３）  食パンの作製
表１に示す配合に従い、ショートニング１の量を６．０重量部に変更し、油脂組成物１の量を０．０１重量部に変更した以外は、実施例１と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表１に評価結果を示した。
【０１０１】
（比較例１）  食パンの作製
表１に示す配合に従い、ショートニング１に代えてショートニング２を６．０重量部使用し、油脂組成物１に代えて油脂組成物３を０．０１重量部使用した以外は、実施例１と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表１に評価結果を示した。
【０１０２】
（比較例２）  食パンの作製
表１に示す配合に従い、油脂組成物１を油脂組成物４に代えた以外は、実施例１と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表１に評価結果を示した。
【０１０３】
（比較例３）  食パンの作製
表１に示す配合に従い、ショートニング１の量を６．０重量部に変更し、油脂組成物１の量を０．００５重量部に変更した以外は、実施例１と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表１に評価結果を示した。
【０１０４】
【表１】
2016189724.tif 000002
【０１０５】
実施例２と比較例１より、パン生地においてＡＢＢ型トリグリセリド含量／ＡＡＢ型トリグリセリド含量（重量比）を０．０２以上とすれば食パンの経時的口溶け低下の改善が大きいことが分かる。実施例１と比較例２より、ＡＢＢ型トリグリセリド含量／ＡＡＢ型トリグリセリド含量（重量比）が２．０より大きいと、食パンの経時的口溶け低下の改善は大きいが、食パン生地を安価に作製できないことが分かる。実施例３と比較例３より、パン生地において穀粉１００重量部に対するＡＢＢ型トリグリセリド量を０．００３重量部以上とすることで食パンの経時的口溶け低下の改善が大きいことが分かる。
【０１０６】
（実施例４）  ロールパンの作製
表２に示す配合に従い、強力粉、イースト、イーストフード、上白糖、全卵及び水をミキサーボウルに投入し、低速で３分間、中速で２分間混合した生地を２８℃、相対湿度８５％の恒温槽で２時間３０分、中種発酵を行い、中種生地を得た。該中種生地と、強力粉、上白糖、食塩、脱脂粉乳及び水をミキサーボウルに投入し、低速で２分間、中速で５分間混合した。さらにショートニング１及び油脂組成物１を投入して、低速で２分間、中速で４分間、高速で１分間混合し、ロールパン生地を得た。捏ね上げ温度は２７℃であった。
【０１０７】
作製したロールパン生地を、フロアタイムを３０分間とった後、７０ｇずつ分割した。その後ベンチタイムを２０分間取り、さらにモルダーで成形し、天板に並べて３８℃、相対湿度８５％の恒温槽で６０分間ホイロをとった後、２０５℃のリールオーブンに入れて１０分間焼成し、ロールパンを得た。得られたロールパンの評価を行い、表２に評価結果を示した。
【０１０８】
（実施例５）  ロールパンの作製
表２に示す配合に従い、ショートニング１に代えてショートニング２を１０．０重量部使用し、油脂組成物１に代えて油脂組成物２を０．０４重量部使用した以外は、実施例４と同様にして、ロールパンを得た。得られたロールパンの評価を行い、表２に評価結果を示した。
【０１０９】
（実施例６）  ロールパンの作製
表２に示す配合に従い、ショートニングを入れずに、油脂組成物１の量を１０．０重量部に変更した以外は、実施例４と同様にして、ロールパンを得た。得られたロールパンの評価を行い、表２に評価結果を示した。
【０１１０】
（実施例７）  ロールパンの作製
表２に示す配合に従い、ショートニングを入れずに、油脂組成物１に代えて可塑性油脂組成物１を１０．０重量部使用した以外は、実施例４と同様にして、ロールパンを得た。得られたロールパンの評価を行い、表２に評価結果を示した。
【０１１１】
（比較例４）  ロールパンの作製
表２に示す配合に従い、ショートニング１に代えてショートニング２を１０．０重量部使用し、油脂組成物１に代えて油脂組成物３を０．０１５重量部使用した以外は、実施例４と同様にして、ロールパンを得た。得られたロールパンの評価を行い、表２に評価結果を示した。
【０１１２】
（比較例５）  ロールパンの作製
表２に示す配合に従い、油脂組成物１を油脂組成物４に代えた以外は、実施例４と同様にして、ロールパンを得た。得られたロールパンの評価を行い、表２に評価結果を示した。
【０１１３】
（比較例６）  ロールパンの作製
表２に示す配合に従い、ショートニングを入れずに、油脂組成物１に代えて油脂組成物５を１０．０重量部使用した以外は、実施例４と同様にして、ロールパンを得た。得られたロールパンの評価を行い、表２に評価結果を示した。
【０１１４】
【表２】
2016189724.tif 000003
【０１１５】
実施例５と比較例４より、パン生地においてＡＢＢ型トリグリセリド含量／ＡＡＢ型トリグリセリド含量（重量比）を０．０２以上とすればロールパンの経時的口溶け低下の改善が大きいことが分かる。実施例４と比較例５より、ＡＢＢ型トリグリセリド含量／ＡＡＢ型トリグリセリド含量（重量比）が２．０より大きいと、ロールパンの経時的口溶け低下の改善は大きいが、ロールパン生地を安価に作製できないことが分かる。実施例６と比較例６より、パン生地において穀粉１００重量部に対するＡＢＢ型トリグリセリド量を４．８重量部より多くすると、ロールパンの経時的口溶け低下の改善は大きいが、ロールパン生地を安価に作製できないことが分かる。
【０１１６】
（実施例８）  食パンの作製
表３に示す配合に従い、油脂組成物１を油脂組成物２に代えた以外は、実施例１と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表３に評価結果を示した。
【０１１７】
（実施例９）  食パンの作製
表３に示す配合に従い、油脂組成物２を油脂組成物６に代えた以外は、実施例８と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表３に評価結果を示した。
【０１１８】
（実施例１０）  食パンの作製
表３に示す配合に従い、油脂組成物２を油脂組成物７に代えた以外は、実施例８と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表３に評価結果を示した。
【０１１９】
（実施例１１）  食パンの作製
表３に示す配合に従い、油脂組成物２を油脂組成物８に代えた以外は、実施例８と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表３に評価結果を示した。
【０１２０】
（実施例１２）  食パンの作製
表３に示す配合に従い、油脂組成物２を油脂組成物９に代えた以外は、実施例８と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表３に評価結果を示した。
【０１２１】
（実施例１３）  食パンの作製
表３に示す配合に従い、油脂組成物２を油脂組成物１１に代えた以外は、実施例８と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表３に評価結果を示した。
【０１２２】
（比較例７）  食パンの作製
表３に示す配合に従い、油脂組成物２を油脂組成物１２に代えた以外は、実施例８と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表３に評価結果を示した。
【０１２３】
（比較例８）  食パンの作製
表３に示す配合に従い、油脂組成物２を油脂組成物１０に代えた以外は、実施例８と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表３に評価結果を示した。
【０１２４】
【表３】
2016189724.tif 000004
【０１２５】
実施例８及び１３と比較例７及び８より、ＡＡＢ型トリグリセリド及びＡＢＢ型トリグリセリドにおける脂肪酸Ａ中の飽和脂肪酸量が減るほど食パンの経時的な口溶けが悪化するものの、ＡＡＢ型トリグリセリド及びＡＢＢ型トリグリセリドにおける脂肪酸Ａ中の飽和脂肪酸量が５０重量％以上であれば、食パンの経時的口溶け低下の改善が大きいことが分かる。また、実施例８、９及び１０より、ＡＡＢ型トリグリセリド及びＡＢＢ型トリグリセリドにおける脂肪酸Ａの炭素数が１２〜２２の範囲内にあれば、ＡＡＢ型トリグリセリド及びＡＢＢ型トリグリセリドにおける脂肪酸Ａの鎖長の長短に関わらず、食パンの経時的口溶け低下の改善が大きいことが分かる。さらに、実施例１１及び１２より、ＡＡＢ型トリグリセリド及びＡＢＢ型トリグリセリドにおける脂肪酸Ｂに炭素数４の脂肪酸が多く含まれると、食パンの経時的口溶け低下の改善を大きく高めることが分かる。
【０１２６】
（実施例１４）  ロールパンの作製
表４に示す配合に従い、油脂組成物１を油脂組成物２に代えた以外は、実施例４と同様にして、ロールパンを得た。得られたロールパンの評価を行い、表４に評価結果を示した。
【０１２７】
（実施例１５）  ロールパンの作製
表４に示す配合に従い、油脂組成物２を油脂組成物６に代えた以外は、実施例１４と同様にして、ロールパンを得た。得られたロールパンの評価を行い、表４に評価結果を示した。
【０１２８】
（実施例１６）  ロールパンの作製
表４に示す配合に従い、油脂組成物２を油脂組成物７に代えた以外は、実施例１４と同様にして、ロールパンを得た。得られたロールパンの評価を行い、表４に評価結果を示した。
【０１２９】
（実施例１７）  ロールパンの作製
表４に示す配合に従い、油脂組成物２を油脂組成物８に代えた以外は、実施例１４と同様にして、ロールパンを得た。得られたロールパンの評価を行い、表４に評価結果を示した。
【０１３０】
（実施例１８）  ロールパンの作製
表４に示す配合に従い、油脂組成物２を油脂組成物９に代えた以外は、実施例１４と同様にして、ロールパンを得た。得られたロールパンの評価を行い、表４に評価結果を示した。
【０１３１】
（実施例１９）  ロールパンの作製
表４に示す配合に従い、油脂組成物２を油脂組成物１１に代えた以外は、実施例１４と同様にして、ロールパンを得た。得られたロールパンの評価を行い、表４に評価結果を示した。
【０１３２】
（比較例９）  ロールパンの作製
表４に示す配合に従い、油脂組成物２を油脂組成物１２に代えた以外は、実施例１４と同様にして、ロールパンを得た。得られたロールパンの評価を行い、表４に評価結果を示した。
【０１３３】
（比較例１０）  ロールパンの作製
表４に示す配合に従い、油脂組成物２を油脂組成物１０に代えた以外は、実施例１４と同様にして、ロールパンを得た。得られたロールパンの評価を行い、表４に評価結果を示した。
【０１３４】
（比較例１１）  ロールパンの作製
表４に示す配合に従い、油脂組成物２を油脂組成物１３に代えた以外は、実施例１４と同様にして、ロールパンを得た。得られたロールパンの評価を行い、表４に評価結果を示した。なお、この比較例は、特許文献３の実施例で記載されている油脂組成物相当のものである。
【０１３５】
【表４】
2016189724.tif 000005
【０１３６】
実施例１４及び１９と比較例９及び１０より、ＡＡＢ型トリグリセリド及びＡＢＢ型トリグリセリドにおける脂肪酸Ａ中の飽和脂肪酸量が減るほどロールパンの経時的な口溶けが悪化するものの、ＡＡＢ型トリグリセリド及びＡＢＢ型トリグリセリドにおける脂肪酸Ａ中の飽和脂肪酸量が５０重量％以上であれば、ロールパンの経時的口溶け低下の改善は大きいことが分かる。また、実施例１４、１５及び１６より、ＡＡＢ型トリグリセリド及びＡＢＢ型トリグリセリドにおける脂肪酸Ａの炭素数が１２〜２２の範囲内にあれば、ＡＡＢ型トリグリセリド及びＡＢＢ型トリグリセリドにおける脂肪酸Ａの鎖長の長短に関わらず、ロールパンの経時的口溶け低下の改善が大きいことが分かる。さらに、実施例１７及び１８より、ＡＡＢ型トリグリセリド及びＡＢＢ型トリグリセリドにおける脂肪酸Ｂに炭素数４の脂肪酸が多く含まれると、ロールパンの経時的口溶け低下の改善を大きく高めることが分かる。
【０１３７】
（実施例２０）  食パンの作製
表５に示す配合に従い、α−アミラーゼ（新日本化学社製「スミチームＡＳ」）を穀粉１００ｇ当たり１．５Ｕ加えた以外は、実施例１と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表５に評価結果を示した。
【０１３８】
（実施例２１）  食パンの作製
表５に示す配合に従い、α−アミラーゼを穀粉１００ｇ当たり７．５Ｕ加えた以外は、実施例１と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表５に評価結果を示した。
【０１３９】
（実施例２２）  食パンの作製
表５に示す配合に従い、α−アミラーゼを穀粉１００ｇ当たり３０Ｕ加えた以外は、実施例１と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表５に評価結果を示した。
【０１４０】
（実施例２３）  食パンの作製
表５に示す配合に従い、α−アミラーゼを穀粉１００ｇ当たり１２０Ｕ加えた以外は、実施例１と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表５に評価結果を示した。
【０１４１】
（実施例２４）  食パンの作製
表５に示す配合に従い、α−アミラーゼを穀粉１００ｇ当たり１５０Ｕ加えた以外は、実施例１と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表５に評価結果を示した。
【０１４２】
（実施例２５）  食パンの作製
表５に示す配合に従い、α−アミラーゼを穀粉１００ｇ当たり０．７５Ｕ加えた以外は、実施例１と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表５に評価結果を示した。
【０１４３】
（比較例１２）  食パンの作製
表５に示す配合に従い、α−アミラーゼを穀粉１００ｇ当たり１８０Ｕ加えた以外は、実施例１と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表５に評価結果を示した。
【０１４４】
【表５】
2016189724.tif 000006
【０１４５】
実施例１及び２０〜２５と比較例１２より、穀粉１００ｇあたりのアミラーゼ活性が増加するほど食パンのソフトさは増すが、食パンの経時的な口溶けは悪化する傾向にあることが分かる。特に、穀粉１００ｇあたりのアミラーゼ活性が１６０Ｕ以下であれば食パンの口溶け及びソフトさが両立できることが分かる。
【０１４６】
（実施例２６）  食パンの作製
表６に示す配合に従い、乳化剤（理研ビタミン社製「エマルジーＭＳ」）を０．０５重量部加えた以外は、実施例１と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表６に評価結果を示した。
【０１４７】
（実施例２７）  食パンの作製
表６に示す配合に従い、乳化剤を０．２重量部加えた以外は、実施例１と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表６に評価結果を示した。
【０１４８】
（実施例２８）  食パンの作製
表６に示す配合に従い、乳化剤を１．０重量部加えた以外は、実施例１と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表６に評価結果を示した。
【０１４９】
（実施例２９）  食パンの作製
表６に示す配合に従い、乳化剤を１．５重量部加えた以外は、実施例１と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表６に評価結果を示した。
【０１５０】
（実施例３０）  食パンの作製
表６に示す配合に従い、乳化剤を２．０重量部加えた以外は、実施例１と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表６に評価結果を示した。
【０１５１】
（実施例３１）  食パンの作製
表６に示す配合に従い、乳化剤を０．０３重量部加えた以外は、実施例１と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表６に評価結果を示した。
【０１５２】
（比較例１３）  食パンの作製
表６に示す配合に従い、乳化剤を２．５重量部加えた以外は、実施例１と同様にして、プルマン型食パンを得た。得られた食パンの評価を行い、表６に評価結果を示した。
【０１５３】
【表６】
2016189724.tif 000007
【０１５４】
実施例１及び２６〜３１と比較例１３より、乳化剤の量が増加するほど食パンのソフトさは増すが、食パンの経時的な口溶けは悪化することが分かる。特に、乳化剤量が穀粉１００重量部に対して２．２重量部以下であればロールパンの口溶け及びソフトさが両立できることが分かる。