(57)【要約】      （修正有）【課題】飲食品に潮の香りを想起させる良好な旨味や香味、塩味を付与できるフレーバー組成物、呈味増強剤及びこれを用いる呈味増強方法、シーフード感の増強方法及び前記フレーバー、呈味増強剤を含む飲食品の提供。【解決手段】式（１）で表されるメチルチオ酸、メチルチオアルキル酸、メチルチオアルケニル酸及び不飽和脂肪酸から選ばれる１種又は２種以上の化合物を含有するフレーバー組成物或いは呈味増強剤を含む飲食品用の組成物。2016047029.tif 000017［Ｒ1は直接結合又は側鎖にアルキル基を有してもよいＣ１〜４のアルキル鎖又はＣ２〜４のアルケニル鎖］式（１）で表される酸化合物が３−（メチルチオ）プロピオン酸であり、前記不飽和脂肪酸がオクテン酸であるフレーバー組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記式（１）で表されるメチルチオ酸、メチルチオアルキル酸、メチルチオアルケニル酸および下記式（２）で表される不飽和脂肪酸からなる群より選ばれる１種または２種以上の化合物を含有することを特徴とするフレーバー組成物。
【化１】
2016047029.tif 000015
（式中、Ｒ1は、直接結合または側鎖にアルキル基を有してもよい、炭素数１乃至４のアルキル鎖または炭素数２乃至４のアルケニル鎖を表す。）
【化２】
2016047029.tif 000016
（式中、Ｒ2は、側鎖にアルキル基を有してもよい、炭素数２乃至９で二重結合または三重結合を少なくとも１つ有する直鎖炭化水素基を表す。）
【請求項２】
前記式（１）で表される酸化合物が３−（メチルチオ）プロピオン酸であり、前記式（２）で表される不飽和脂肪酸がオクテン酸であることを特徴とする請求項１記載のフレーバー組成物。
【請求項３】
フレーバー組成物がシーフード用フレーバー組成物であることを特徴とする請求項１または２に記載のフレーバー組成物。
【請求項４】
フレーバー組成物が呈味増強効果を有することを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載のフレーバー組成物。
【請求項５】
上記式（１）で表されるメチルチオ酸、メチルチオアルキル酸、メチルチオアルケニル酸および上記式（２）で表される不飽和脂肪酸からなる群より選ばれる１種または２種以上の化合物からなることを特徴とする呈味増強剤。
【請求項６】
請求項１乃至４のいずれか１項に記載のフレーバー組成物または請求項５に記載の呈味増強剤を飲食品に添加することを特徴とする呈味増強方法。
【請求項７】
請求項１乃至４のいずれか１項に記載のフレーバー組成物または請求項５に記載の呈味増強剤を海産物の風味を有する飲食品に添加することを特徴とするシーフード感の増強方法。
【請求項８】
請求項１乃至４のいずれか１項に記載のフレーバー組成物または請求項５に記載の呈味増強剤を含む飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品の呈味、香味を増強、改善することのできる、より詳しくは飲食品に潮の香りを想起させる良好な旨味や香味、塩味を付与することのできるフレーバー組成物または呈味増強剤、これらフレーバー組成物または呈味増強剤を用いる飲食品の呈味増強方法あるいはシーフード感増強方法、更には前記フレーバー組成物または呈味増強剤を含有する、呈味、香味の改善された飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
古来より、日本においては、魚類や海藻などの海産物系の食品が食されている。このため、これら海産物系食品の特有の呈味や塩味を持つ飲食品、調味料の要望が高い。しかし近年、加工飲食品の普及が広まるにつれ、加工過程における呈味や香味の減少が発生することにより、あるいは原料の品質、種類、または加工方法によって、食品本来が有する風味が損なわれ、あるいはその風味が劣った製品となることが間々見られる。そのため、加工飲食品の香味や呈味を改善し、製品をより美味しくする呈味増強剤や香料組成物が求められている。この要求に応えるべく、これまでにも様々な呈味改善剤が報告されている。これらのうちいくつかを例示すると、例えば魚節類を水蒸気蒸留しエキスを得る方法（特許文献１参照）やオキアミをプロテアーゼ処理しエキスを製造する方法（特許文献２参照）、飲食品の濃厚感、コク味、塩味、複雑さなどの自然な旨味感を増強でき、魚節特有のウッディー感、節感を増強し、魚節の香味を改善することができる、２，４，７−トリデカトリエナールまたは４，７−トリデカジエナールからなる香味改善あるいは呈味増強剤（特許文献３参照）、酸化処理した動植物油脂の高沸点成分混合物からなる呈味改善剤（特許文献４参照）などが挙げられる。
【０００３】
一方、３−メチルチオプロピオン酸などのメチルチオアルキル酸は、ワイン（非特許文献１、２参照）、ビール（非特許文献３参照）、パイナップル（非特許文献４参照）や微生物代謝産物（非特許文献５参照）、また渦鞭毛藻（非特許文献６参照）から見出された天然にも存在する香気を有する揮発性化合物である。しかしながら、前記非特許文献１〜６には、メチルチオアルキル酸、更にはメチルチオアルケニル酸を飲食品に添加することにより、飲食品に香気を付与することができること、また飲食品の呈味そのものを改善できること、すなわち、飲食品の塩味、滋養感、複雑さなどの自然な旨味感を付与・増強できることに関しての記載、示唆は見当たらない。また、海産物の風味を有する飲食品に添加することにより、香気を付与し、塩味および旨味を増強し、飲食品の香味を改善できることに関しての記載、示唆も見当たらない。
【０００４】
また、オクテン酸は、オレイン酸、リノレン酸などの長鎖脂肪酸またはグリセライドの分解によって生成することが知られており（非特許文献７参照）、フライ食品（非特許文献８、９参照）の中にも見出されている香気を有する揮発性化合物である。しかしながら、前記非特許文献７〜９には、オクテン酸を飲食品に添加することにより、飲食品に香気を付与できること、また飲食品の呈味そのものを改善できること、すなわち、飲食品の塩味、滋養感、複雑さなどの自然な旨味感を増強できることに関して記載、示唆は見当たらない。また、海産物の風味を有する飲食品に添加することにより、香気を付与し、塩味と旨味を増強し、飲食品の香味を改善することができることに関して記載、示唆は見当たらない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１０−８８３０８号公報
【特許文献２】特開２００５−８７０１７号公報
【特許文献３】特開２０１２−１７８９８４号公報
【特許文献４】特開２００７−１１０９８４号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】Ｖｉｔｉｓ（２０００），３９（２），７１−７８
【非特許文献２】Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ｓｃｉｅｎｃｅ  ｏｆ  Ｆｏｏｄ  ａｎｄ  Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ（１９９５），６９（２），１７５−１８４
【非特許文献３】Ｎｉｐｐｏｎ  Ｎｏｇｅｉ  Ｋａｇａｋｕ  Ｋａｉｓｈｉ（１９８０），５４（８），６２９−６３６
【非特許文献４】Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｅｓｓｅｎｔｉａｌ  Ｏｉｌ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ（２００１），１３（５），３１４−３１８
【非特許文献５】Ａｐｐｌｉｅｄ  ａｎｄ  Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ  Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ（２００１），６７（１），３００−３０６
【非特許文献６】福山大内海研報（２０００），１１，１−５７
【非特許文献７】Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．，１９６９，１７（１），１８−２１
【非特許文献８】Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ，Ａ（２００５），１０６４（２），２３９−２４５
【非特許文献９】Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｏｉｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔｓ’  Ｓｏｃｉｅｔｙ（１９９１），６８（５），２９４−２９８
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、飲食品の呈味、香味を増強、改善することができる、より詳しくは、飲食品に用いた場合、飲食品に塩味、滋養感、複雑さなどの自然な旨味感や香気、例えば潮の香りを想起させる良好な旨味や香味、塩味を付与することのできる新規フレーバー組成物あるいは呈味改善剤を提供することである。
【０００８】
また、本発明の他の目的は、前記フレーバー組成物あるいは呈味改善剤を用いる飲食品の呈味増強方法あるいは飲食品へのシーフード感の増強方法を提供することである。
【０００９】
さらに本発明の他の目的は、前記フレーバー組成物または呈味増強剤を含有する香味、呈味が改善された飲食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者等は、鋭意研究、検討を行った結果、メチルチオ酸、メチルチオアルキル酸、メチルチオアルケニル酸あるいは特定の不飽和脂肪酸を飲食品に添加することにより、飲食品の香気および呈味を改善できること、すなわち、飲食品に塩味、滋養感、複雑さなどの自然な旨味感を付与・増強できることを初めて見出した。また、海産物の風味を有する飲食品にこれらを添加することにより、海産物の風味を有する飲食品の香気、塩味および旨味を増強し、飲食品の香味、呈味を改善できることをも初めて見出した。本発明は、これら新規知見に基づいてなされたものである。
【００１１】
すなわち、本発明は、以下に示すフレーバー組成物、呈味増強剤、呈味増強方法、シーフード感の増強方法および飲食品に関する。
【００１２】
［１］下記式（１）で表されるメチルチオ酸、メチルチオアルキル酸、メチルチオアルケニル酸および下記式（２）で表される不飽和脂肪酸、からなる群より選ばれる１種または２種以上の化合物を含有することを特徴とするフレーバー組成物。
【００１３】
【化１】
2016047029.tif 000002
（式中、Ｒ1は、直接結合または側鎖にアルキル基を有してもよい、炭素数１乃至４のアルキル鎖または炭素数２乃至４のアルケニル鎖を表す。）
【００１４】
【化２】
2016047029.tif 000003
（式中、Ｒ2は、側鎖にアルキル基を有してもよい、炭素数２乃至９で二重結合または三重結合を少なくとも１つ有する直鎖炭化水素基を表す。）
【００１５】
［２］前記式（１）で表される酸化合物が３−メチルチオプロピオン酸であり、前記式（２）で表される不飽和脂肪酸がオクテン酸であることを特徴とする上記［１］記載のフレーバー組成物。
【００１６】
［３］フレーバー組成物がシーフード用フレーバー組成物であることを特徴とする上記［１］または［２］記載のフレーバー組成物。
【００１７】
［４］フレーバー組成物が呈味増強効果を有することを特徴とする上記［１］乃至［３］のいずれかに記載のフレーバー組成物。
【００１８】
［５］上記式（１）で表されるメチルチオ酸、メチルチオアルキル酸、メチルチオアルケニル酸および上記式（２）で表される不飽和脂肪酸、からなる群より選ばれる１種または２種以上の化合物からなることを特徴とする呈味増強剤。
【００１９】
［６］上記［１］乃至［４］のいずれかに記載のフレーバー組成物または上記［５］に記載の呈味増強剤を飲食品に添加することを特徴とする呈味増強方法。
【００２０】
［７］上記［１］乃至［４］のいずれかに記載のフレーバー組成物または上記［５］に記載の呈味増強剤を海産物の風味を有する飲食品に添加することを特徴とするシーフード感の増強方法。
【００２１】
［８］上記［１］乃至［４］のいずれかに記載のフレーバー組成物または上記［５］に記載の呈味増強剤を含む飲食品。
【発明の効果】
【００２２】
本発明のフレーバー組成物あるいは呈味増強剤を各種飲食品に添加あるいは適用することにより、飲食品に対して甘い香り、潮・磯様の香り、香ばしさ、旨味を想起させる香気、旨味、甘味および塩味等を増強する効果を与えることができ、嗜好性に優れた飲食品を提供することができる。これにより、飲食品の商品価値を著しく高めることができる。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
以下、本発明のフレーバー組成物、呈味増強剤、呈味増強方法、シーフード感の増強方法および香味が改善された飲食品について、さらに詳細に説明する。
【００２４】
本発明のフレーバー組成物、呈味増強剤、呈味増強方法、シーフード感の増強方法および香味が改善された飲食品は、いずれも下記式（１）または式（２）で表される化合物を有効成分として用いることを特徴とするものである。
【００２５】
【化３】
2016047029.tif 000004
（式中、Ｒ1は、直接結合または側鎖にアルキル基を有してもよい、炭素数１乃至４のアルキル鎖または炭素数２乃至４のアルケニル鎖を表す。）
【００２６】
【化４】
2016047029.tif 000005
（式中、Ｒ2は、側鎖にアルキル基を有してもよい、炭素数２乃至９で二重結合または三重結合を少なくとも１つ有する直鎖炭化水素基を表す。）
【００２７】
上記式（１）において、Ｒ1の側鎖にアルキル基を有してもよい炭素数１乃至４のアルキル鎖としては、直鎖、分岐または環状アルキレン基が挙げられる。具体的には、例えば、アルキル基が置換されていてもよい、メチレン基、エチレン基、プロピレン基、シクロプロピレン基、ブチレン基、シクロブチレン基等が挙げられる。アルキル鎖の置換基であるアルキル基としては、メチル基、エチル基などの低級アルキル基が好ましい。また、側鎖にアルキル基を有してもよい炭素数２乃至４のアルケニル鎖としては、直鎖または分岐のアルケニレン基が挙げられる。具体的にはビニレン基、プロペニレン基、アリレン基、１−メチルビニレン基、１−ブテニレン基、２−ブテニレン基、３−ブテニレン基、１−メチル−１−プロペニレン基等が挙げられる。アルケニル鎖の置換基であるアルキル基としては、メチル基、エチル基などの低級アルキル基が好ましい。
【００２８】
式（１）において、Ｒ1はアルキル鎖が好ましく、メチレン基、エチレン基であることがより好ましい。式（１）で表される化合物としては、３−メチルチオプロピオン酸、メチルチオ酢酸が好ましく、３−メチルチオプロピオン酸がさらに好ましい。
【００２９】
また、上記式（２）において、Ｒ2の側鎖にアルキル基を有してもよい炭素数２乃至９で二重結合または三重結合を少なくとも１つ有する直鎖炭化水素基としては、ビニル基、１−プロペニル基、アリル基、１−ブテニル基、２−ブテニル基、３−ブテニル基、ペンテニル基、ヘキセニル基、オクテニル基、ノネニル基、プロピニル基、ブチニル基、ペンチニル基、ヘキシニル基、ヘプチニル基、オクチニル基、ノニニル基などが挙げられる。好ましい不飽和脂肪酸としては、置換基を有さないＲ2の炭素数が７のオクテン酸が挙げられ、（３Ｅ）−オクテン酸および７−オクテン酸が好ましい化合物として挙げられる。
【００３０】
本発明で用いられるメチルチオ酸、メチルチオアルキル酸、メチルチオアルケニル酸及び不飽和脂肪酸は市販されているものを利用してもよく、また公知の方法で合成することもできる。
【００３１】
本発明のフレーバー組成物は、式（１）または式（２）の化合物の１種が有効成分として用いられてもよいし、２種以上の化合物が有効成分として配合されてもよい。また、本発明においては、フレーバー組成物は、式（１）または式（２）の１種または２種以上の化合物のみからなっていてもよいし、さらに他の成分が含まれていてもよい。
【００３２】
他の成分としては、例えば、既知のフレーバー（例えば、「特許庁公報周知・慣用技術集（香料）」や「特開２００５−１４３４６６号公報」等に記載されているフレーバー）；呈味改善剤（例えば、ヘスペリジン配糖体などのヘスペリジン系化合物など）；酒石酸や炭酸水素ナトリウムなどのｐＨ調整剤；安息香酸ナトリウムやソルビン酸カリウムなどの保存料・抗菌剤・防腐剤；ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、各種動植物抽出物（ローズマリー、セージ、キチンキトサン、ローヤルゼリー、プロポリス等)や難消化デキストリン等の食物繊維などの栄養機能や生態調節機能を有する機能性物質；Ｌ−アスコルビン酸、トコフェロールなどの酸化防止剤；カルボキシメチルセルロースカルシウム、メチルセルロースなどの増粘剤；β−カロチン、カラメル、パプリカ、アナトー、ベニコウジなどの着色剤や色素；アスパルテーム、アセスルファムカリウム、キシリトール、スクラロースなどの甘味料；乳酸、クエン酸、リンゴ酸などの酸味料；グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−テアニンなどの調味料；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチンなどの乳化剤（界面活性剤）などが挙げられる。
【００３３】
これら成分は、必要に応じ溶剤あるいは希釈剤に溶解、希釈されて用いることができる。このような溶剤あるいは希釈剤としては、飲食品に添加される場合、人体に影響を与えないような溶剤または希釈剤を用いることが必要とされ、例えば、水、エタノール、これらの混媒、脂肪酸、プロピレングリコール、グリセリン、植物油脂などが挙げられる。例えば、脂肪酸としては、例えば中鎖脂肪酸、中鎖脂肪酸トリグリセリドなどが挙げられ、好ましくは中鎖脂肪酸トリグリセリドが挙げられる。植物油脂としては、コメサラダ油、落花生油、コ−ン油、オリ−ブ油、ゴマ油、ヒマワリ油、ココナッツ油、パ−ム油、パ−ム核油、サフラワ−油、大豆油、ア−モンド油、菜種油、米ぬか油、ヤシ油、小麦胚芽油、綿実油、つばき油、ヒマシ油、カカオ脂などが挙げられ、好ましくはコメサラダ油が挙げられる。溶剤、希釈剤は、液体の飲食品に添加する時は水が好ましく、固形の食品に添加する時は植物油脂が好ましい。溶剤或いは希釈剤が用いられる場合、式（１）で表されるメチルチオ酸、メチルチオアルキル酸、メチルチオアルケニル酸、式（２）で示される不飽和脂肪酸は、組成物を構成する溶剤あるいは希釈剤中に添加されてもよいし、前記化合物を予め溶剤、希釈剤などに溶解された溶液としておき、その後これを必要に応じ更に希釈剤、溶剤と混合、希釈して組成物とされてもよい。
【００３４】
また、本発明のフレーバー組成物は、賦形剤を用いて、粉末、顆粒等の形態とされてもよい。賦形剤としては、例えば乳糖、オリゴ糖類、少糖類、デキストリン類、澱粉類、加工澱粉類、アラビアガム、セルロースなどの糖類、ゼラチン、乳製品、大豆蛋白質、小麦蛋白質などの蛋白質、塩化ナトリウム、炭酸カルシウム、二酸化珪素等の無機塩類などが挙げられる。粉末化させる方法としては、上記賦形剤（キャリアー）に吸着させる吸着粉末化法、また上記賦形剤を用い、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、キラヤサポニンなどの乳化剤と共に噴霧乾燥を行なう方法も挙げられる。また、アラビアガム等天然ガム質若しくは加工澱粉などを用い、噴霧乾燥する方法も挙げられる。さらに、ワニリルアルコール誘導体を、ショ糖、マルトースなどの糖質、パラチニット、マルチトール等の糖アルコールの２種以上と配合し、水などと共に加熱溶解した後、押出し、乾燥して粉末化する押出し形成法、ゼラチン、寒天などによる相分離を利用したコアセルベーション法など、用途に応じた粉末化法を採用し、粉末形態の形態加工体とすることもできる。
【００３５】
上記式（１）または（２）で表される化合物は、特に制限されるものではないが、フレーバー組成物に、通常０．１ｐｐｍ〜５，０００ｐｐｍ含有される。好ましくは１〜２，０００ｐｐｍ、さらに好ましくは１〜１，０００ｐｐｍで添加することができる。
【００３６】
本発明のフレーバー組成物は液状、粉末状、顆粒状、ペースト状及びその他の既存の形態に適宜調整して利用することができる。
【００３７】
本発明のフレーバー組成物は、飲食品に対して添加するあるいは振りかけるなどすることで、種々の呈味や香気を増強した飲食品を製造することができる。本発明のフレーバー組成物が適用される飲食品としては特に限定されないが、ポテトチップス等のスナック菓子や米菓等の菓子類、パン、ビスケット、プレッツェル、ドーナツケーキ等のベーカリー製品類、アイスクリーム等の冷菓類、魚肉練製品、味付け海苔、ところてん等の水産加工品類、ソーセージ等の食肉加工品、バター、プロセスチーズ等の乳製品、蕎麦等の乾めん、即席麺、惣菜、電子レンジ食品、カレー、パスタソース等のレトルト食品、冷凍食品、調理加工済み食品などのインスタント食品類、豆腐等の大豆加工品類、味噌汁、ブイヤベース、チャウダー、チキンスープ、オニオンスープ、参鶏湯、酸辣湯等のスープ類、マーガリンやマヨネーズ等の調味料類、ドレッシング、つゆ、たれ、ぽん酢等の液体調味料類、風味調味料、ふりかけ、お茶漬けの素等の粉末調味料類、佃煮、漬物、こんにゃく、珍味類等の食品が挙げられる。
【００３８】
このような飲食品へのフレーバー組成物の適用により、飲食品に塩味、滋養感、複雑さなどの自然な旨味感や甘い香り、潮、磯の香り、香ばしい香り、旨味感などの香気を付与・増強でき、飲食品の呈味、香味を増強することができる。その中でも特にシーフード風味（海産物の風味）を有する飲食品への添加、適用が好ましい。このような海産物などを用いたシーフード風味を有する飲食品に添加、適用した場合、潮の香りを想起させる良好な旨味や香味、塩味を付与するができ、シーフード風味を有する飲食品が本来有するシーフード風味をさらに増強することができる。このような飲食品が本来有するシーフード風味が増強されることを、本発明においては、シーフード感の増強という。
【００３９】
本発明においては、飲食品とは、そのまま食に供されるもののみならず、飲食品の原材料をも含むものである。例えば、ポテトチップスにはアオノリが用いられているが、原材料として用いられるアオノリなどに本発明のフレーバー組成物を添加することにより、これを用いて製造された製品に、磯の香りや、潮っぽいアオノリの香りが増強されたアオノリを製造することができる。同様に、他の飲食品の製造の際にも、飲食品の原材料に本発明のフレーバー組成物が添加されて用いられてもよいし、飲食品の製造過程で本発明のフレーバー組成物が加えられてもよいし、製造された飲食品に添加、あるいは振り掛けるなどして適用されてもよい。このように、本発明のフレーバー組成物を添加、適用する方法は、特に制限されるものではなく、任意の公知の手段で添加すればよい。製品中に均一に含有されるように添加、混ぜ合わされてもよいし、製品の特定の材料にのみ含まれるように適用されてもよいし、できあがった製品に振り掛けられてもよい。
【００４０】
上記したとおり、上記式（１）で表されるメチルチオ酸、メチルチオアルキル酸、メチルチオアルケニル酸および上記式（２）で表される不飽和脂肪酸からなる群より選ばれる化合物は、飲食品に対して甘い香り、潮・磯様の香り、香ばしさ、旨味を想起させる香気、旨味、甘味および塩味等を増強する効果を与えることができ、嗜好性に優れた飲食品を提供することができ、またシーフード感を飲食品に付与することができるものであり、飲食品の呈味増強剤として機能するものである。呈味増強剤は、前記式（１）または式（２）で表される化合物単独で用いられてもよいし、他の成分との組成物の形態で用いられてもよい。前記式（１）または式（２）で表される化合物とともに用いられる成分としては、上記フレーバー組成物で既に記載された、成分などが挙げられる。また、呈味増強剤あるいは呈味増強組成物の形態、飲食品への添加量、添加時期、添加形態なども、前記フレーバー組成物と同様の形態、量、時期であってよい。
【実施例】
【００４１】
以下、実施例、比較例を挙げて、本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれら実施例、比較例により何ら限定されるものではない。
【００４２】
実施例１
３−（メチルチオ）プロピオン酸（３−（ｍｅｔｈｙｌｔｈｉｏ）ｐｒｏｐｉｏｎｉｃ ａｃｉｄ）をエタノールに０．１％混合し、フレーバー組成物を１ｇ調製した。その後、前記フレーバー組成物１ｇをアオノリ５ｇに賦香し、３−（メチルチオ）プロピオン酸がアオノリに対して２００ｐｐｍとなるように調製した。調製したアオノリを蓋付きのシャーレに入れ提示し、以下の方法で呈味および香気の官能評価を行った。結果を表１、表２に示す。
【００４３】
＜呈味および香気の官能評価＞
呈味および香気の官能評価は、専門パネル５〜１３名によりエタノール１ｇを添加したアオノリ５ｇ（コントロール）の点数を３として、評価フレーバー組成物（実施例１では、３−（メチルチオ）プロピオン酸含有フレーバー組成物）を添加したアオノリの点数を１から５で評価し、平均点を算出することにより行われた。
【００４４】
実施例２
（３Ｅ）−オクテン酸（（３Ｅ）−ｏｃｔｅｎｏｉｃ ａｃｉｄ）をエタノールに０．０２％混合し、フレーバー組成物を１ｇ調製した。その後、前記フレーバー組成物１ｇをアオノリ５ｇに賦香し、（３Ｅ）−オクテン酸がアオノリに対して４０ｐｐｍとなるように調製した。調製したアオノリを蓋付きのシャーレに入れ提示し、上記＜呈味および香気の官能評価＞方法にしたがって呈味および香気の官能評価を行った。結果を表１、表２に示す。
【００４５】
実施例３
７−オクテン酸（７−ｏｃｔｅｎｏｉｃ ａｃｉｄ）をエタノールに０．０１％混合し、フレーバー組成物１ｇを調製した。その後、前記フレーバー組成物１ｇをアオノリ５ｇに賦香し、７−オクテン酸がアオノリに対して２０ｐｐｍとなるように調製した。調製したアオノリを蓋付きのシャーレに入れ提示し、上記＜呈味および香気の官能評価＞方法にしたがって呈味および香気の官能評価を行った。結果を表１、表２に示す。
【００４６】
比較例１
不飽和アルコールである１−ペンテン−３−オール（１−ｐｅｎｔｅｎ−３−ｏｌ）をエタノールに０．０５％混合し、フレーバー組成物を１ｇ調製した。その後、前記フレーバー組成物１ｇをアオノリ５ｇに賦香し、１−ペンテン−３−オールがアオノリに対して１００ｐｐｍとなるように調製した。実施例１と同様に提示し、上記＜呈味および香気の官能評価方法＞にしたがって呈味および香気の官能評価を行った。結果を表１、表２に示す。
【００４７】
【表１】
2016047029.tif 000006
【００４８】
表１から、本発明の化合物は、甘味、旨味を増強しており、さらに磯様の香りや潮様の香りを感じさせるが、比較例の化合物では甘味、旨味、塩味ともにほとんど効果を有さず、香調が異質で雑味が強い等といった悪影響を与えることが分かる。
【００４９】
【表２】
2016047029.tif 000007
【００５０】
表２から、３−（メチルチオ）プロピオン酸、（３Ｅ）−オクテン酸、７−オクテン酸により、いずれもシーフード感が増強された香気が得られることが分かる。
【００５１】
実施例４
中鎖脂肪酸（ＭＣＴ）０．０４重量部と３−（メチルチオ）プロピオン酸の１重量％中鎖脂肪酸（ＭＣＴ）溶液０．５６重量部を混合し、さらに混合した溶液を乳糖９９．４重量部に吸着混合させて粉末化することにより、フレーバー組成物（Ａ−１）を調製した。
【００５２】
【表３】
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【００５３】
実施例５
下記表４の処方にしたがい、実施例４と同様にして、フレーバー組成物（Ａ−２）を調製した。
【００５４】
【表４】
2016047029.tif 000009
【００５５】
実施例６
下記表５の処方にしたがい、実施例４と同様にして、フレーバー組成物（Ａ−３）を調製した。
【００５６】
【表５】
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【００５７】
比較例２
下記表６の処方にしたがい、実施例４と同様にして、フレーバー組成物（コントロール）を調製した。
【００５８】
【表６】
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【００５９】
比較例３
下記表７の処方にしたがい、不飽和アルコールである１−ペンテン−３−オール（１−ｐｅｎｔｅｎ−３−ｏｌ）を用い、実施例４と同様にして、フレーバー組成物（Ｂ−１）を調整した。
【００６０】
【表７】
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【００６１】
比較例４
下記表８の処方にしたがい、飽和脂肪酸であるオクタン酸（ｏｃｔａｎｏｉｃ  ａｃｉｄ）を用い、実施例４と同様にして、フレーバー組成物（Ｂ−２）を調整した。
【００６２】
【表８】
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【００６３】
実施例７
実施例４〜６、比較例２、比較例３〜４で得られた粉末化したフレーバー組成物Ａ−１、Ａ−２およびＡ−３、コントロール及びフレーバー組成物Ｂ−１、Ｂ−２を、市販のアオノリ味のポテトチップに対し３％となるように賦香し、コントロールを３点として１点から５点で専門パネル５〜１３名により評価した。結果を表９に示す。
【００６４】
【表９】
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【００６５】
表９から明らかなとおり、実施例４〜６のフレーバー組成物Ａ−１〜Ａ−３は、甘味、旨味、塩味が増強されており、さらに味の広がりや、コク感などを食品に与える。しかしながら比較例では味に関して若干増強している部分もあるように見えるが、食品に異質な香気を与えたり、香りを抑制するなど、コントロールと比べて悪い評価を与える。