(57)【要約】【課題】熱湯、水蒸気を用いることなく、良好な作業環境において、良好かつ容易に湯種代替物を作成することができ、湯種の良好な特性を有するパンを容易かつ確実に製造することができるパンの製造方法を提供する。【解決手段】本発明のパンの製造方法は、小麦粉と水と電解質とを混合して通電発熱性を有する原料混合物を作成し、通電加熱機能を有する装置内に原料混合物を入れ、原料混合物が５０〜９５℃の設定温度範囲内となるように通電加熱し、かつ設定温度範囲内温度到達後、設定温度範囲内にて温度を保持して、膨潤および糊化した生地を作成する通電加熱生地作成工程と、前記通電加熱生地作成工程により作成された通電加熱生地を最終パン生地の一部として利用するパンの製造方法である。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉と水と電解質とを混合して通電発熱性を有する原料混合物を作成し、通電加熱機能を有する装置内に前記原料混合物を入れ、原料混合物が５０〜９５℃の設定温度範囲内となるように通電加熱し、かつ前記設定温度範囲内温度到達後、前記設定温度範囲内にて温度を保持して、膨潤および糊化した生地を作成する通電加熱生地作成工程と、前記通電加熱生地作成工程により作成された通電加熱生地を最終パン生地の一部として利用することを特徴とするパンの製造方法。
【請求項２】
前記電解質は、食塩である請求項１に記載のパンの製造方法。
【請求項３】
前記通電加熱生地作成工程は、原料混合物が、５時間未満、５０〜９５℃の範囲内となるように通電を調整するものである請求項１または２に記載のパンの製造方法。
【請求項４】
前記通電加熱生地作成工程における前記設定温度範囲が、６０〜８０℃である請求項１ないし３のいずれかに記載のパンの製造方法。
【請求項５】
前記通電加熱生地作成工程は、前記設定温度内の所定温度到達後、前記所定温度付近にて温度を保持して、膨潤および糊化した生地を作成するものである請求項１ないし４のいずれかに記載のパンの製造方法。
【請求項６】
前記通電加熱生地作成工程は、前記設定温度範囲内の所定温度到達後、前記所定温度付近にて、６０分以下保持されるように、通電を調整するものである請求項１ないし４のいずれかに記載のパンの製造方法。
【請求項７】
前記原料混合物は、小麦粉１００重量部に対して、水６０〜１０００重量部、食塩０．１〜４０重量部を混合することにより作成するものである請求項１ないし６のいずれかに記載のパンの製造方法。
【請求項８】
前記原料混合物は、小麦粉１００重量部に対して、水８０〜５００重量部、食塩１〜２０重量部を混合することにより作成するものである請求項１ないし６のいずれかに記載のパンの製造方法。
【請求項９】
前記原料混合物に、所定量のα−アミラーゼ、β−アミラーゼまたはヘミセルラーゼを添加する請求項１ないし８のいずれかに記載のパンの製造方法。
【請求項１０】
前記パンの製造方法は、最終生地全量の形成に必要な小麦粉１００重量部中、小麦粉量として２〜３０重量部となるように前記通電加熱生地を用いるものである請求項１ないし９のいずれかに記載のパンの製造方法。
【請求項１１】
前記パンの製造方法は、前記通電加熱生地を低温にて保存する低温保存工程を行うものである請求項１ないし１０のいずれかに記載のパンの製造方法。
【請求項１２】
前記低温保存工程は、通電加熱生地を−３〜２０℃にて、２〜７２時間保存するものである請求項１１に記載のパンの製造方法。
【請求項１３】
前記原料混合物に、所定量の雑穀を添加する請求項１ないし１２のいずれかに記載のパンの製造方法。
【請求項１４】
前記原料混合物に、所定量の米粉を添加する請求項１ないし１２のいずれかに記載のパンの製造方法。
【請求項１５】
前記パンの製造に用いられる小麦粉がＷｘ−Ｂ１タンパク質を欠失しているアミロース含量がやや低い小麦品種・系統から調製されたものである請求項１ないし１４のいずれかに記載のパンの製造方法。
【請求項１６】
請求項１ないし１５のいずれかに記載のパン製造方法により製造されたことを特徴とするパン。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン生地の一部として、小麦粉と水とを混合した後加熱することにより作成した膨潤および糊化した生地を用いるパンの製造方法およびそれから製造されたパンに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、小麦粉に塩と熱湯、水蒸気を混捏して、あるいは小麦粉に塩と水を混捏後に外部加熱を施すことで湯種を作成し、必要に応じて混捏後の湯種のあら熱を除去した後、湯種に小麦粉、イースト、食塩、糖類等及び水からなる原料を混捏してパン生地を作成して発酵後焼成をする湯種製パン法が普及している。
この製法で得られたパンの特徴は、柔らかく、もちもちとした食感を有し、保存中のパンの老化が遅く、独特の風味を示すことである。湯種は、その調製時に一時的に小麦粉中の澱粉が膨潤、糊化温度以上にさらされるため、小麦澱粉の一部が膨潤、糊化して水を吸水し、湯種を使用して製造されたパン類は上述した様な優れた独特の特徴を有することが知られている。
このような湯種法を用いたパンの製造方法として、本件出願人は、特開２０１０−１８３８７６（特許文献１）、特開２００５−７３５１８（特許文献２）、特開２０００−２６２２０５（特許文献３）を提案している。また、水蒸気を用いるものとしては、特開２００４−１２３（特許文献４）がある。
【０００３】
また、パン粉の製造方法において、特開平７−２５０６４１号公報（特許文献５）に示すように、生地に通電することにより加熱し、焼成するものがある。また、ベーカリー食品の製造方法において、特開２０１３−２１５２１６（特許文献６）に示すように、生地に通電することにより加熱し、焼成するものがある。しかし、これら公報は、焼成方法として、通電加熱を用いることを開示するにすぎない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１０−１８３８７６
【特許文献２】特開２００５−７３５１８
【特許文献３】特開２０００−２６２２０５
【特許文献４】特開２００４−１２３
【特許文献５】特開平７−２５０６４１号公報
【特許文献６】特開２０１３−２１５２１６
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１、特許文献２および特許文献３の湯種を用いることにより製造されるパンは、風味、食感等において良好である。しかし、上記の特許文献の製造方法では、熱湯もしくは加熱水蒸気を用いることが必要であり、慎重な作業が必要となり、作業環境も温度が高くなるという問題があった。
また、これらの従来の方法では、小麦粉と熱湯或いは温水（温水の場合は加温しながら混捏）を短時間混捏している。そのため、熱湯を用いる場合には、湯種生地の混捏時、終了時等の温度コントロールが難しく、安定した品質のパンを作成するためには、正確な作業を行うことが必要であった。
そこで、本発明の目的は、熱湯、水蒸気を用いることなく、良好かつ容易に湯種代替物を作成することができ、湯種の良好な特性を有するパンを容易かつ確実に製造することができるパンの製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記目的を達成するものは、以下のものである。
（１）  小麦粉と水と電解質とを混合して通電発熱性を有する原料混合物を作成し、通電加熱機能を有する装置内に前記原料混合物を入れ、原料混合物が５０〜９５℃の設定温度範囲内となるように通電加熱し、かつ前記設定温度範囲内温度到達後、前記設定温度範囲内にて温度を保持して、膨潤および糊化した生地を作成する通電加熱生地作成工程と、前記通電加熱生地作成工程により作成された通電加熱生地を最終パン生地の一部として利用するパンの製造方法。
【０００７】
（２）  前記電解質は、食塩である上記（１）に記載のパンの製造方法。
（３）  前記通電加熱生地作成工程は、原料混合物が、５時間未満、５０〜９５℃の範囲内となるように通電を調整するものである上記（１）または（２）に記載のパンの製造方法。
（４）  前記通電加熱生地作成工程における前記設定温度範囲が、６０〜８０℃である上記（１）ないし（３）のいずれかに記載のパンの製造方法。
（５）  前記通電加熱生地作成工程は、前記設定温度内の所定温度到達後、前記所定温度付近にて温度を保持して、膨潤および糊化した生地を作成するものである上記（１）ないし（４）のいずれかに記載のパンの製造方法。
（６）  前記通電加熱生地作成工程は、前記設定温度範囲内の所定温度到達後、前記所定温度付近にて、６０分以下保持されるように、通電を調整するものである上記（１）ないし（４）のいずれかに記載のパンの製造方法。
（７）  前記原料混合物は、小麦粉１００重量部に対して、水６０〜１０００重量部、食塩０．１〜４０重量部を混合することにより作成するものである上記（１）ないし（６）のいずれかに記載のパンの製造方法。
（８）  前記原料混合物は、小麦粉１００重量部に対して、水８０〜５００重量部、食塩１〜２０重量部を混合することにより作成するものである上記（１）ないし（６）のいずれかに記載のパンの製造方法。
（９）  前記原料混合物に、所定量のα−アミラーゼ、β−アミラーゼまたはヘミセルラーゼを添加する上記（１）ないし（８）のいずれかに記載のパンの製造方法。
【０００８】
（１０）  前記パンの製造方法は、最終生地全量の形成に必要な小麦粉１００重量部中、小麦粉量として２〜３０重量部となるように前記通電加熱生地を用いるものである上記（１）ないし（９）のいずれかに記載のパンの製造方法。
（１１）  前記パンの製造方法は、前記通電加熱生地を低温にて保存する低温保存工程を行うものである上記（１）ないし（１０）のいずれかに記載のパンの製造方法。
（１２）  前記低温保存工程は、通電加熱生地を−３〜２０℃にて、２〜７２時間保存するものである上記（１１）に記載のパンの製造方法。
（１３）  前記原料混合物に、所定量の雑穀を添加する上記（１）ないし（１２）のいずれかに記載のパンの製造方法。
（１４）  前記原料混合物に、所定量の米粉を添加する上記（１）ないし（１２）のいずれかに記載のパンの製造方法。
（１５）  前記パンの製造に用いられる小麦粉がＷｘ−Ｂ１タンパク質を欠失しているアミロース含量がやや低い小麦品種・系統から調製されたものである上記（１）ないし（１４）のいずれかに記載のパンの製造方法。
【０００９】
また、上記目的を達成するものは、以下のものである。
（１６）  上記（１）ないし（１５）のいずれかに記載のパン製造方法により製造されたパン。
【発明の効果】
【００１０】
本発明のパンの製造方法は、小麦粉と水と電解質とを混合して通電発熱性を有する原料混合物を作成し、通電加熱機能を有する装置内に原料混合物を入れ、原料混合物が５０〜９５℃の設定温度範囲内となるように通電加熱し、かつ設定温度範囲内温度到達後、設定温度範囲内にて温度を保持して、膨潤および糊化した生地を作成する通電加熱生地作成工程と、通電加熱生地作成工程により作成された通電加熱生地を最終パン生地の一部として利用するパンの製造方法である。
【００１１】
この方法によれば、熱湯、水蒸気を用いることなく、良好な作業環境において、良好かつ容易に湯種代替物となる膨潤および糊化した通電加熱生地を作成することができ、それを用いることにより、湯種の良好な特性を有するパンを容易かつ確実に製造することができる。また、この方法によれば、原料混合物は、その全体が均一に加熱されるため、膨潤および糊化部分が均質に分散した生地を作成できるとともに、高精度で均一に温度制御ができることから、小麦粉中のタンパク質変性を抑制することもできる。このため、タンパク質変性に起因するパンの品質の低下も抑制することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】図１は、本発明のパンの製造方法に用いられる通電加熱機能を有する生地加熱装置の一例の正面図である。
【図２】図２は、図１に示した生地加熱装置の生地収納部の平面図である。
【図３】図３は、図２に示した生地加熱装置の生地収納部のＡ−Ａ線断面図である。
【図４】図４は、図２に示した電極を取り外した状態の生地収納部の平面図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明のパンの製造方法について説明する。
本発明のパンの製造方法は、小麦粉と水と電解質とを混合して通電発熱性を有する原料混合物を作成し、通電加熱機能を有する装置内に原料混合物を入れ、原料混合物が５０〜９５℃の設定温度範囲内となるように通電加熱し、かつ設定温度範囲内温度到達後、設定温度範囲内にて温度を保持して、膨潤および糊化した生地を作成する通電加熱生地作成工程と、通電加熱生地作成工程により作成された通電加熱生地を最終パン生地の一部として利用するものである。
【００１４】
本発明のパンの製造方法の特徴は、上記のように通電加熱により膨潤および糊化した生地（中間生地）をパン生地の一部として利用する点である。なお、ここでいう糊化とは、完全糊化のみではなく、部分糊化を含むものである。同様に、膨潤も、原料の完全膨潤のみではなく、部分膨潤を含む物である。
通電（ジュール）加熱は、対象となる被加熱物を内部発熱させることで、その中心部位まで迅速・均一・高精度に昇温することが可能である。
【００１５】
原料である小麦粉、塩、水を縦型ミキサーで混合し中間生地原料物を作製した。チタン製の電極板を両端に設置したポリプロピレン製の容器にドウを入れ、電極板に１００Ｖ以下の交流電圧を掛けて中心部の温度を測定しながら加熱した。加熱制御は、変圧器で昇温速度を０．１℃／秒程度に調節した上で、設定温度に到達後は任意の時間で保持することができる電気回路を用いた。加熱された中間生地原料物は、設定温度に対し、±０．２℃以内の範囲で制御する事が可能であった。
【００１６】
本発明では、通電加熱装置により非常に均一で一定品質の通電加熱生地の調製が可能であるため、従来の湯種に比べ本発明の通電加熱生地では、より多くの水が澱粉に吸収され、少量の通電加熱生地の添加により、優れた特徴を持った高品質のパンを簡便、安定的に生産が可能になる。
【００１７】
本発明における通電加熱生地作成工程について説明する。
この通電加熱生地作成工程は、焼成するものではない。
この通電加熱生地作成工程では、小麦粉１００重量部に対して、水６０〜１０００重量部、電解質（具体的には、食塩）０．１〜４０重量部を混合して原料混合物を作成する原料混合物作成工程が行われる。作成される原料混合物は、流動性を有するものであることが好ましい。また、小麦粉１００重量部に対する水の添加量としては、８０〜５００重量部であることが好ましい。
【００１８】
また、電解質（食塩）の添加量は、１〜３０重量部であることが好ましく、特に、５〜２０重量部であることがより好ましい。また、電解質の原料混合物中の濃度は、１〜２０重量％が好ましく、特に、３〜１５重量％、さらには、５〜１０重量％がより好ましい。また、電解質としては、食塩以外に、にがり、塩化カリウム、酢酸ナトリウムなどを用いることができる。
原料混合物は、混練機付き容器に原材料である小麦粉、電解質、水を投入し、所定時間混練することにより作成することができる。
【００１９】
そして、上記のように作成した流動性原料混合物を図１ないし図４に示すような通電加熱機能を有する生地加熱装置の容器内に投入する。図１ないし図４に示す通電加熱機能を有する生地加熱装置１は、電極付き容器２と、電極に電力を供給するとともに供給電力の制御機能を有する制御機能付き電源部６とを備える。また、この装置１では、温度センサ７を備えており、温度センサ７により検知される温度情報関連信号は、電源部６に入力されるものとなっている。
【００２０】
電極付き容器２は、非導電性容器体３と、その両側部に向かい合うように配置された２つの電極板４，５を備える。容器体３は、図１ないし図４に示すように、上面が開口した直方体状の容器体であり、硬質もしくは半硬質の非導電性の素材により形成されている。形成材料としては、例えば、ポリプロピレン等の耐熱性を有する合成樹脂、耐熱ガラス、セラミックスなどが使用できる。なお、容器体は、外部より内部を視認可能な透明性を有することが好ましい。
【００２１】
容器体３は、図１ないし図４に示すように、底面部３１とその両側部より上方に延びる向かい合う第１側壁３２，第２側壁３３、第１側壁３２と第２側壁間を繋ぐ第３側壁３４，第４側壁３５を備えている。そして、容器体３の底面部３１の内面には、第１側壁３２との境界部に設けられた底部溝部３６と、第２側壁３３との境界部に設けられた底部溝部３７が設けられている。また、容器体３の第３側壁３４の内面には、第１側壁３２との境界部に設けられ、底部溝部３６まで延びる縦溝部３８ａと、第２側壁３３との境界部に設けられ、底部溝部３７まで延びる縦溝部３９ａが設けられている。同様に、容器体３の第４側壁３５の内面には、第１側壁３２との境界部に設けられ、底部溝部３６まで延びる縦溝部３８ｂと、第２側壁３３との境界部に設けられ底部溝部３７まで延びる縦溝部３９ｂが設けられている。
【００２２】
第１の電極板４は、容器体の第１側壁３２の上端に懸架可能な屈曲部４２と、屈曲部４２の一端より下方に延びかつ容器体３内に挿入可能な電極面形成平板部４１と、屈曲部４２の他端より下方に延びる外側部４３とを備えている。また、電極面形成平板部４１は、その下端が容器体３の底面部３１に形成された底部溝部３６内に進入可能であり、さらに、一方の側縁部が、第３側壁３４の縦溝部３８ａに進入可能であり、他方の側縁部が、第４側壁３５の縦溝部３８ｂに進入可能なものとなっている。同様に、第２の電極板５は、容器体の第２側壁３３の上端に懸架可能な屈曲部５２と、屈曲部５２の一端より下方に延びかつ容器体３内に挿入可能な電極面形成平板部５１と、屈曲部５２の他端より下方に延びる外側部５３とを備えている。また、電極面形成平板部５１は、その下端が容器体３の底面部３１に形成された底部溝部３７内に進入可能であり、さらに、一方の側縁部が、第３側壁３４の縦溝部３９ａに進入可能であり、他方の側縁部が、第４側壁３３の縦溝部３９ｂに進入可能なものとなっている。
【００２３】
よって、この電極付き容器２では、電極板４の電極面形成平板部４１および電極板５の電極面形成平板部５１は、上縁を除く周縁部（下縁部および２つの側縁部）が、容器体３に形成された溝部に収納された状態となっている。このため、容器体３の内部空間の全体に電流が流れるものとなっている。言い換えれば、容器体３の内面付近に電流が流れない部分が形成されないものとなっている。よって、この電極付き容器２では、内部に収納された原料混合物全体に通電することが可能となっている。
【００２４】
電源部６は、電源供給機能と温度制御機能を備えている。具体的には、電源部６は、第１の電極板４と接続された接点６１と、第２の電極板５に接続された接点６１と、２つの接点間（２つの電極４，５間）に電圧を付与するための電源供給機能を備えている。供給される電源としては、交流、直流のいずれでもよいが、交流であることが好ましく、特に、１００Ｖの単相交流電源が好ましい。
【００２５】
また、電源部６は、温度センサ７により検知されたアナログ信号をデジタル信号に変換するＡ／Ｄコンバーターと、このコンバーターからの信号が入力される温度制御部と、実測温度を出力機能と、設定温度入力機能とを備える。そして、温度制御機能は、設定温度と測定温度とを比較する比較機能と、この比較機能による比較結果に基づき、電極板４，５間への電力供給状態を調整する温度調整機能（言い換えれば、電力供給調整機能）を有している。温度調整機能（電力供給調整機能）としては、印加電圧を調整する機能、負荷電流を調整する機能、通電のＯＮ／ＯＦＦ状態を調整する機能などのいずれでもよい。
【００２６】
温度制御機能は、具体的には、検知された測定温度が、設定温度入力部により入力された設定温度より低い場合には、通電をＯＮし、逆に、検知された測定温度が、設定温度入力部により入力された設定温度より高い場合には、通電をＯＦＦするように制御する。また、温度制御は、ＯＮ／ＯＦＦ制御でない場合には、検知された測定温度が、設定温度入力部により入力された設定温度より低い場合には、電圧または電流を高くするように制御し、逆に、検知された測定温度が、設定温度入力部により入力された設定温度より高い場合には、電圧また電流を低くするか、一時的に通電を中止し、測定温度が設定温度と等しい場合には、与えている電圧また電流を維持することにより行われる。
【００２７】
そして、この通電加熱生地作成工程では、電極付き容器２内に投入された原料混合物が設定温度範囲である５０〜９５℃となるように通電加熱することにより、通電加熱生地を作成する。具体的には、原料混合物が５０〜９５℃の設定温度範囲内となるように通電加熱し、かつ設定温度範囲内温度到達後、設定温度範囲内にて温度を保持して、膨潤および糊化した生地を作成する。
【００２８】
より具体的には、通電加熱生地作成工程は、原料混合物が、５時間未満、５０〜９５℃の範囲内となるように通電を調整するものである。また、通電加熱生地作成工程における設定温度範囲は、６０〜８０℃であることが好ましい。
そして、通電加熱生地作成工程は、設定温度内の所定温度到達後、所定温度付近にて温度を保持して、膨潤および糊化した生地を作成することが好ましい。具体的には、通電加熱生地作成工程は、設定温度範囲内の所定温度到達後、所定温度付近にて、６０分以下保持されるように、通電を調整することが好ましい。
【００２９】
通電加熱生地作成工程は、いろいろなパターンに行うことができる。
例えば、原料混合物を設定温度範囲内である所定温度となるまで、迅速に加熱し、所定温度到達後は、所定時間その温度もしくは付近温度が維持されるように、通電加熱を行うものである。このような所定温度付近に温度維持を行う場合において、所定温度としては、５０〜９５℃であればよいが、好ましくは、５５〜８５℃であり、特に、好ましくは、６０〜８０℃である。また、所定温度維持時間は、所定温度により相違するが、１〜６０、好ましくは、１０〜４５分間である。より具体的には、所定温度が５５〜６５℃の場合、温度到達後の維持時間としては、２０〜４０分程度が好ましい。また、設定温度が６５〜７５℃の場合、温度到達後の維持時間としては、１０〜３０分程度が好ましい。
【００３０】
また、上記のように、所定温度での維持時間を実質的に持たないパターンであってもよい。
この場合、通電加熱生地作成工程は、原料混合物が、所定時間（５時間未満）、所定温度範囲（５０〜９５℃）となるように通電加熱を行うものであればよい。このようなパターンとしては、例えば、第１の所定温度（例えば、５０℃）に到達後、所定時間（例えば、１５〜６０分間）、第２の所定温度（例えば、６０〜８５℃）まで連続的もしくは段階的に温度が上昇するように通電加熱を行うことが考えられる。また、第１の所定温度（例えば、７０〜９５℃に到達後、所定時間（例えば、３０分間）、連続的もしくは段階的に温度が第２の所定温度（例えば、６０℃）まで下降するように通電加熱を行うことが考えられる。
【００３１】
さらには、第１の所定温度（例えば、５０℃に到達後、第１の所定時間（例えば、１５分間）、連続的もしくは段階的に温度が第２の所定温度（例えば、７０℃）まで上昇するように通電加熱を行い、続いて第２の所定温度（例えば、７０℃）に到達後、所定時間（例えば、１５分間）、連続的もしくは段階的に温度が第３の所定温度（例えば、６０℃）まで下降するように通電加熱を行うことが考えられる。
なお、通電加熱生地作成工程における温度（℃）×設定範囲内温度維持時間（分）の値（言い換えれば、温度−時間式における所定時間積分値）が、１５００〜２４００となるように通電制御を行うことが望ましい。
【００３２】
また、通電加熱生地作成工程中は、流動性原料混合物からの水分蒸発を抑制することが好ましい。図１に示すものでは、流動性原料混合物の上面をシート８にて覆うものとしている。なお、シート８には、温度センサ挿入用スリットが設けられている。なお、容器２としては、密閉できるものを用いてもよい。
【００３３】
そして、通電加熱部分糊化生地作成工程における原料混合物には、所定量のα−アミラーゼ、β−アミラーゼまたはヘミセルラーゼなどの酵素を添加してもよい。そして、本発明では、原料混合物に酵素を添加した場合、当該酵素の至適温度、失活温度を参考に通電加熱生地作成工程を調整することができ、酵素反応量の調整が可能である。
α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、ヘミセルラーゼの添加量としては、それぞれα−アミラーゼキットを用いる方法で測定した酵素活性ユニット数が対小麦粉当たり５０〜５０００ｍＵ／ｇ、β−アミラーゼキットを用いる方法で測定した酵素活性ユニット数が対小麦粉当たり５０〜５０００ｍＵ／ｇ、ＷＡＸ法で測定した酵素活性ユニット数が対小麦粉当たり５０〜５０００ｍＵ／ｇであることが好ましい。
【００３４】
具体的には、添加するα−アミラーゼの添加量としては、α−アミラーゼキット（Ceraipha, Megazyme Co.,Ltd., Wicklow, Treland）を用いる渡辺らの方法（渡辺ら：日本食品工業学会誌，４１，９２７−９３２（１９９４））によって測定される酵素活性ユニットとして、対小麦粉当たり５０〜５０００ｍＵ／ｇ、更に好ましくは、１００〜４５００ｍＵ／ｇ添加することが好適である。具体的なα−アミラーゼ酵素材としては、新日本化学工業(株)製のスミチームＡＳ、天野エンザイム(株)製のビオザイムＡ、ノボザイムズジャパン(株)製のファンガミル等を挙げることができる。添加するβ−アミラーゼの添加量としては、β−アミラーゼキット（Ceraipha, Megazyme Co.,Ltd., Wicklow, Treland）によって測定される酵素活性ユニットとして、対小麦粉当たり５０〜５０００ｍＵ／ｇ、更に好ましくは、１００〜４０００ｍＵ／ｇ添加することが好適である。
【００３５】
具体的なβ−アミラーゼ酵素材としては、天野エンザイム株式会社製のβアミラーゼＦ「アマノ」（６５０Ｕ／ｇ）、ナガセケムテックス株式会社製のβアミラーゼ＃１５００S、βアミラーゼL等が使用できる。添加するヘミセルラーゼの添加量としては、以下に示すヘミセルラーゼ活性測定法（ＷＡＸ法）によって測定される酵素活性ユニットとして、対小麦粉当たり５０〜５０００ｍＵ／ｇ、更に好ましくは、１００〜４０００ｍＵ／ｇ添加することが好適である。
【００３６】
ヘミセルラーゼ活性測定法は、小麦粉由来のアラビノキシランを基質として、ｐＨ４．５のクエン酸バッファー中で、４０℃で５分間酵素反応を行い、得られた還元糖を比色法によって定量することに行った。ヘミセルラーゼ活性ユニットは、上記条件で１分間に１μmolのキシロースに相当する還元糖を生成する酵素量を１ユニットと定義した。具体的なヘミセルラーゼ酵素材としては、新日本化学工業(株)製のスミチームＸ、スミチームＮＸ、スミチームＳＮＸ、天野エンザイム(株)製のヘミセルラーゼ「アマノ」９０、ノボザイムズジャパン(株)製のペントパン等を挙げることができる。
【００３７】
添加するヘミセルラーゼの添加量としては、以下に示すヘミセルラーゼ活性測定法（ＷＡＸ法）によって測定される酵素活性ユニットとして、対小麦粉当たり５０〜５０００ｍＵ／ｇ、更に好ましくは、１００〜４０００ｍＵ／ｇ添加することが好適である。ヘミセルラーゼ活性測定法は、小麦粉由来のアラビノキシランを基質として、ｐＨ４．５のクエン酸バッファー中で、４０℃で５分間酵素反応を行い、得られた還元糖を比色法によって定量することにより行った。ヘミセルラーゼ活性ユニットは、上記条件で１分間に１μｍｏｌのキシロースに相当する還元糖を生成する酵素量を１ユニットと定義した。
【００３８】
また、通電加熱生地作成工程における原料混合物に、所定量の雑穀または米粉を添加してもよい。雑穀または米粉の添加量としては、小麦粉１００重量部に対して、１〜１５重量部となるように添加することが好ましい。
そして、本発明のパンの製造方法は、最終生地全量の形成に必要な小麦粉１００重量部中、小麦粉量として２〜３０重量部となるように上記の通電加熱生地を用いることが好ましい。
通電加熱生地由来の小麦粉量が、上記の範囲であれば、通電加熱生地を用いた特性を十分に製造されるパンに付与することができる。
【００３９】
通電加熱生地作成工程に用いる水の量は、小麦粉１００重量部に対して６０〜１０００重量部が好ましく、特に、８０〜５００重量部が好ましい。これにより、比較的短時間に効率的かつ確実に均一な十分な品質の通電加熱生地が調製できる。形成される通電加熱生地は、生地中の小麦粉澱粉の膨潤、糊化、低分子化、糖化が均一なものとなる。
また、小麦粉としては、いずれの小麦粉も使用可能である。なお、Ｗｘ−Ｂ１タンパク質を欠失しているアミロース含量がやや低い小麦品種・系統から調製された小麦粉と、使用小麦粉の全量もしくは一部として用いてもよい。このような特性の具体的小麦品種としては、ハルユタカ、春のあけぼの、はるひので、春よ恋、はるきらり、キタノカオリ、ゆめちから、きたほなみ、ホクシン等が挙げられる。
【００４０】
なお、本発明により製造されるパンとしては、食パン、菓子パン、ロールパン、フランスパン等の焼成することにより製造されるパン類の他、ドーナツ、蒸しパン等も包含され、小麦粉と水とを使用して得られる生地を加熱して得られるものを全て包含し、特に限定はない。
【００４１】
本発明のパンの製造方法において、通電加熱生地を用いてパン生地を作成する方法は何でも良く、特に制限はない。例えば、直捏法、中種法、再捏法、冷凍生地製パン法、冷蔵生地製パン法等どのような方法でもよい。
上述のように、本発明のパンの製造方法は、最終生地全量の形成に必要な小麦粉１００重量部中、小麦粉量として２〜３０重量部となるように上記の通電加熱生地を用いることが好ましい。
【００４２】
また、本発明のパンの製造方法としては、通電加熱生地を低温にて保存する低温保存工程を行うものであってもよい。低温保存工程は、通電加熱生地−３〜２０℃にて、２〜７２時間保存するものであることが好ましい。このような低温保存工程を行うことにより、生地全体の水和が進行し、通電加熱生地の組成を更に均質化することができる。また、通電加熱生地の過剰な澱粉の膨潤、糊化、低分子化の抑制が可能である。
【００４３】
以下、本発明の代表的実施の形態に係るパン類の製造方法について説明する。
なお、本発明は、以下説明する実施形態に限定されるものではない。
本発明の代表的な第１の実施形態について説明する。
第１の実施形態の基本的構成は、直捏法（ストレート法）を採用し、少なくとも全小麦粉量のうちの一部の小麦粉と水と食塩を混合した流動性原料混合物を作成し、それを通電加熱する通電加熱生地作成工程（１−１）と通電加熱生地作成工程後に、その生地を低温でねかせて熟成させる生地熟成工程（１−２）と、通電加熱生地及び少なくとも残量の小麦粉、全量のイースト及び水からなる原料を混捏してパン生地を作成するパン生地作成工程（１−３）と、パン生地を発酵し、分割して丸めを行ない、ベンチタイムをとって、ガス抜きや成形を行なってから最終発酵をとるパン生地発酵工程（１−４）と、このパン生地を焼成する焼成工程（１−５）とを行うものである。
【００４４】
以下、各工程について詳しく説明する。
（１−１）通電加熱生地作成工程
この通電加熱生地作成工程では、少なくとも全小麦粉量のうちの一部の小麦粉と水と食塩を混合し、流動性原料混合物を作成し、それに通電を行うことにより、設定温度（５０〜９５℃）まで加熱し、さらに、設定温度にて所定時間（５時間未満）維持し、通電加熱生地を作成する。
【００４５】
パン製造における小麦粉全量の内、２〜３０％が通電加熱生地由来の小麦量となるように通電加熱生地を用いることが好ましい。また、小麦粉の他に、食塩、酵素、砂糖、脱脂粉乳、米粉等のうちから任意に選択した１種類または２種類以上のものを適宜、添加してもよい。通電加熱生地の加熱温度としては５０〜９５℃が好ましく、特に、６０〜８０℃が好ましい。なお、加熱は、常に一定温度に維持されるように行うものではなく、色々な温度で何段階の加熱処理であってもよい。通電加熱生地の調製に使用する水の量は、通電加熱生地の小麦粉１００重量部に対して６０〜１０００重量部、好ましくは、８０〜５００重量部である。また、通電加熱生地の加熱時間は、５時間未満であり、好ましくは１０〜６０分である。
【００４６】
（１−２）熟成工程
作成された通電加熱生地はその後低温でねかせて熟成させる。通電加熱部分糊化生地を、好ましくは−３〜２０℃で２〜７２時間ねかせて熟成させる。通電加熱生地は、小麦粉に対して十分量の水を用いて作成されているため、十分な含水状態にある。熟成のための生地の温度低下は、ジャケット付冷却装置等で急激に冷却してもよく、また、冷蔵庫等に入れ通常通り徐冷してもよい。好ましくは、前者である。
【００４７】
（１−３）パン生地作成工程
次に、通電加熱生地と、少なくとも残量の小麦粉、全量のイースト及び水からなる原料とを混捏してパン生地を作成する。このとき、通電加熱生地、残量の小麦粉、全量のイースト、水等からなる原料を一緒にミキサーに投入して一度に混捏することができる。このパン生地を作成するにあたり使用する小麦粉量は、上記通電加熱生地を作成したときに使用した小麦粉量の残り量である。また、イーストの量は常法のストレート法における量を添加することが可能である。また、このパン生地を作成するときには、これ以外に、イーストフード、酸化剤、生地改良剤、乳化剤、糖類、塩、脱脂粉乳、油脂、乳製品等から選択された１種類または２種類以上のものを適宜使用することが可能である。
【００４８】
（１−４）パン生地発酵工程
得られた上記のパン生地を一定時間発酵する。発酵条件（一次発酵）は、通常のストレート法の発酵条件（時間、温度、湿度）が適当である。一次発酵終了後、生地の分割、丸めを行ない、その後、ベンチタイムをとり、ガス抜きや成形を行なってから最終発酵を行う。
【００４９】
（１−５）焼成工程
次に、最終発酵後のパン生地を焼成し、パンを製造する。
このように製造されたパンは、通電加熱生地を用いることにより、小麦澱粉の膨潤、糊化、低分子化、糖化等が均一に進むため、大きな比容積、クラスト及びクラムともにしっとりした柔らかさを持ち、さらに、保存経時の老化も少ない。また、通電加熱生地中の澱粉の膨潤、糊化、低分子化、糖化及び水和が極めて均一に完全に進行しているため、パンのモチモチ感、口溶け等がより良好となる。さらに、澱粉の糖化が向上するため非常に良好な甘味と風味を呈する。
【００５０】
次に、本発明の代表的な第２の実施形態について説明する。
第２の実施形態は、中種法を基本とし、少なくとも全小麦粉量のうちの一部の小麦粉と水と食塩を混合した流動性原料混合物を作成し、それを通電加熱する通電加熱生地作成工程（２−１）と、通電加熱生地作成工程後に、通電加熱生地を低温でねかせて熟成させる生地熟成工程（２−２）と、少なくとも全小麦粉量のうち一部の小麦粉、全量のイーストもしくは常法において中種に通常添加する標準量のイースト、イーストフード及び水を混捏して中種生地を作成する中種生地作成工程（２−３）と、この中種を発酵させる中種生地発酵工程（２−４）と、通電加熱生地、発酵した中種生地、少なくとも残量の小麦粉及び水からなる原料を混捏してパン生地を作成するパン生地作成工程（２−５）と、作成したパン生地を発酵し、分割して丸めを行ない、ベンチタイムをとって、ガス抜きや成形後最終発酵をとるパン生地発酵工程（２−６）と、このパン生地を焼成する焼成工程（２−７）とから構成される。
【００５１】
以下の各工程について詳細に説明する。
（２−１）通電加熱生地作成工程は、上述した（１−１）通電加熱生地作成工程と同様に行う。また、（２−２）熟成工程は、上述した（１−２）の熟成工程と同様に行う。
（２−３）中種生地作成工程
少なくとも全小麦粉量のうち一部の小麦粉、全イーストもしくは常法において中種に通常添加する標準量のイースト、フード及び水からなる原料を混捏して中種を作成する。この工程では、小麦粉はパン生地を構成する全小麦粉量のうち５０重量部以上の小麦粉を使用する。ここで使用する小麦粉の量は、全小麦粉量のうちの６０〜８０％であることが好ましい。
【００５２】
（２−４）中種生地発酵工程
上記のようにして中種生地を作成した後、本生地を発酵させる。通常の中種生地の発酵条件（時間、温度、湿度）を採用することができる。
（２−５）パン生地作成工程
次に、通電加熱生地、発酵終了後の中種生地と、少なくとも残量の小麦粉及び水からなる原料を混捏してパン生地を作成する。
（２−６）パン生地発酵工程
このパン生地を所定時間発酵する。発酵は、常法の中種法の発酵条件（時間、温度、湿度）を採用することができる。ここでは、フロアタイムの間発酵後、生地を分割して丸めを行ない、その後、ベンチタイムをとり、ガス抜きや成形を行なってから最終発酵を行う。
【００５３】
（２−７）焼成工程
次に、最終発酵後の上記パン生地を焼成する。
このように製造されたパンは、通電加熱生地を用いることにより、小麦澱粉の膨潤、糊化、低分子化、糖化等が均一に進むため、大きな比容積、クラスト及びクラムともにしっとりした柔らかさを持ち、さらに、保存経時の老化も少ない。また、通電加熱生地中の澱粉の膨潤、糊化、低分子化、糖化及び水和が極めて均一に完全に進行しているため、パンのモチモチ感、口溶け等がより良好となる。さらに、澱粉の糖化が向上するため非常に良好な甘味と風味を呈する。
【実施例】
【００５４】
（実験例）
１）通電加熱生地Ａ１の作成
小麦粉１００ｇ、食塩１０ｇ、水９０ｇを混練機を用いて十分混合し、原料混合物（塩分濃度５％）を作成した。原料混合物は、流動性を有するものであった。原料混合物を図１に示すような通電加熱装置の加熱槽内に投入し、上面を樹脂シートに覆った状態にて、交流電流を通電し、設定温度６０℃まで到達させた後、通電を制御し、設定温度付近にて３０分間維持し、原料混合物を膨潤および糊化させて、通電加熱生地を作成した。そして、作成された通電加熱生地を４℃の冷蔵庫に、２５時間保存し、通電加熱生地Ａ１を作成した。
【００５５】
２）通電加熱生地Ａ２の作成
設定温度６５℃まで到達させた後、通電を制御し、設定温度付近にて３０分間維持した以外は、通電加熱生地Ａ１の作成と同様に行い、冷蔵保存された通電加熱生地Ａ２を作成した。
【００５６】
３）通電加熱生地Ａ３の作成
設定温度５５℃まで到達させた後、通電を制御し、設定温度付近にて６０分間維持した以外は、通電加熱生地Ａ１の作成と同様に行い、冷蔵保存された通電加熱生地Ａ３を作成した。
【００５７】
４）通電加熱生地Ａ４の作成
設定温度８５℃まで到達させた後、通電を制御し、設定温度付近にて1秒間維持した以外は、通電加熱生地Ａ１の作成と同様に行い、冷蔵保存された通電加熱生地Ａ４を作成した。
５）通電加熱生地Ｂの作成
食塩添加量を５ｇ、水添加量を９５ｇとした以外（塩分濃度２．５％）は、通電加熱生地Ａ１の作成と同様に行い、冷蔵保存された通電加熱生地Ｂを作成した。
【００５８】
６）通電加熱生地Ｃの作成
小麦粉９０ｇ、米粉１０ｇ、塩１０ｇ、水９０ｇを混練機を用いて十分混合し、原料混合物（塩分濃度５％）を作成した以外は、通電加熱生地Ａ１の作成と同様に行い、冷蔵保存された通電加熱生地Ｃを作成した。
７）通電加熱生地Ｄの作成
原料に０．０２ｇ（２００ｐｐｍ、対小麦粉当り１３００ｍＵ／ｇ）のβ−アミラーゼを添加した以外は、通電加熱生地Ａ１の作成と同様に行い、冷蔵保存された通電加熱生地Ｄを作成した。
【００５９】
８）熱水による湯種生地Ｅの作成
小麦粉１００ｇ、食塩１０ｇに熱水（９０℃）を９０ｇ投入し、低速にて３分、その後、中速にて２分、混捏し、湯種生地を調製した。調製された湯種の内部温度（捏上温度）は、６５℃であった。この湯種生地を常温にて３０分間放置した後、４℃の冷蔵庫に、２５時間保存し、湯種生地Ｅを作成した。
９）熱水による湯種生地Ｆの作成
原料に０．０２ｇ（２００ｐｐｍ、対小麦粉当り１３００ｍＵ／ｇ）のβ−アミラーゼを添加した以外は、熱水による湯種生地Ｅの作成と同様に行い、冷蔵保存された湯種生地Ｆを作成した。
【００６０】
（実施例１）
この実施例は、本発明のパンの製造方法を中種法に適用して、角型（プルマン型）食パンおよび山型（ワンローフ型）食パンを製造した例である。
小麦粉７０重量部、パン酵母２重量部、水４０重量部、Ｌ−アスコルビン酸１０ｐｐｍを混合し、低速にて２分、中速にて２分混捏した。捏上温度は、２４℃であった。そして、捏上生地を２７℃に調整された温蔵庫（発酵器）内にて、４時間発酵させることにより、発酵中種を調製した。
【００６１】
（本捏工程）
冷蔵庫より取り出し、常温に調製した実験例１）の通電加熱生地Ａ１を４０重量部、上記の発酵中種全量、小麦粉１０重量部、砂糖６重量部、脱脂粉乳２重量部、水９重量部を混合し、低速にて２分、中速にて４分混捏した後、ショートニング６重量部を投入し、さらに、低速にて２分、中速にて５分混捏することにより、全量生地（最終生地）を調製した。調製された全量生地（最終生地）の内部温度（捏上温度）は、２７℃であった。
【００６２】
（発酵、焼成工程）
次いで、上記の全量生地（最終生地）を用いて、常法により発酵、焼成して食パンを製造した。
フロアタイム（最終生地のねかし）を２０分行い、その後、最終生地を複数に分割、丸めしたのちベンチタイム（分割生地のねかし）を１５分行い、その後、分割生地をモルダー整形した後、焼成型に入れた後、ホイロ内に入れ、型内において所定の高さとなるまで発酵させた。そして、角型食パンは、焼成型に蓋をした後、山型食パンはそのままオーブンに入れ、２００℃／２００℃（上火温度／下火温度、焼成時間は各々３５分、２５分）の条件にて焼成することにより、パンを製造した。
【００６３】
（実施例２）
冷蔵庫より取り出し、常温に調製した実験例２）の通電加熱生地Ａ２を４０重量部を用いた以外は、実施例１と同様に行い角型食パン、山型食パンを製造した。
【００６４】
（実施例３）
冷蔵庫より取り出し、常温に調製した実験例５）の通電加熱生地Ｂを２０重量部用い、かつ、本捏工程において小麦粉２０重量部、食塩１．５重量部、水１９重量部を添加した以外は、実施例１と同様に行い角型食パン、山型食パンを製造した。
（実施例４）
冷蔵庫より取り出し、常温に調製した実験例３）の通電加熱生地Ａ３を４０重量部を用いた以外は、実施例１と同様に行い角型食パン、山型食パンを製造した。
（実施例５）
冷蔵庫より取り出し、常温に調製した実験例４）の通電加熱生地Ａ４を１０重量部を用い、かつ、本捏工程において小麦粉２５重量部、食塩１．５重量部、水２４重量部を添加した以外は、実施例１と同様に行い角型食パン、山型食パンを製造した。
【００６５】
（実施例６）
冷蔵庫より取り出し、常温に調製した実験例６）の米粉含有通電加熱生地Ｃを４０重量部用いた以外は、実施例１と同様に行い角型食パン、山型食パンを製造した。
（実施例７）
冷蔵庫より取り出し、常温に調製した実験例７）のβ−アミラーゼ添加の通電加熱生地Ｄを４０ｇ用いた以外は、実施例１と同様に行い角型食パン、山型食パンを製造した。
【００６６】
（参考例１）
冷蔵庫より取り出し、常温に調製した実験例８）の湯種生地Ｅを４０重量部用いた以外は、実施例１と同様に行い角型食パン、山型食パンを製造した。
（参考例２）
冷蔵庫より取り出し、常温に調製した実験例９）の湯種生地Ｆ（β−アミラーゼ添加）を４０重量部用いた以外は、実施例１と同様に行い角型食パン、山型食パンを製造した。
【００６７】
（実施例８）
この実施例は、本発明のパンの製造方法をストレート法（直捏法）に適用したものである。
冷蔵庫より取り出し、常温に調製した実験例２）の通電加熱生地Ａ２を４０重量部、小麦粉８０重量部、砂糖６重量部、脱脂粉乳２重量部、イースト２．５重量部、水５０重量部を低速にて４分、中速にて８分混捏した後、ショートニング６重量部を投入し、さらに、低速にて３分、中速にて５分混捏することにより、全量生地（最終生地）を調製した。調製された全量生地（最終生地）の内部温度（捏上温度）は、２８℃であった。
（発酵、焼成工程）
次いで、上記の全量生地（最終生地）を用いて、常法により発酵、焼成して食パンを製造した。
第一発酵を８０分行い、パンチ（ガス抜き）後４０分更に発酵させた。その後、最終生地を複数に分割、丸めしたのちベンチタイム（分割生地のねかし）を２０分行い、その後、分割生地をモルダー整形した後、焼成型に入れた後、ホイロ内に入れ、型内において所定の高さとなるまで発酵させた。そして、角型食パンは、焼成型に蓋をした後、山型食パンはそのままオーブンに入れ、２００℃／２００℃（上火温度／下火温度、焼成時間は各々３５分、２５分）の条件にて焼成して角型食パン、山型食パンを製造した。
【００６８】
（参考例３）
実験例８の湯種生地Ｅを４０重量部用いた以外は、実施例８と同様に行い角型食パン、山型食パンを製造した。
【００６９】
（品質評価試験）
実施例１ないし８、参考例１ないし３により得られた角型食パン、及び山型食パンの品質について評価した。
試験項目は、角型食パンの内相、食パンクラム硬さ、風味・食感、山型食パンの外観、比容積について行った。測定結果は、表１Ａ、表１Ｂ、表２、表３に示す通りであった。
【００７０】
（表１Ａ）
実施例１      実施例２      実施例３
製パン時生地状態             ◎             ◎            ◎
外観                         ◎             ○            ○
比容積（cc/g）              4.93           4.76          4.74
内相                         ○             ○            ◎
食感・風味                   ◎             ◎            ◎
保存１日後  食感・風味       ◎             ◎            ◎
保存２日後  食感・風味       ◎             ○            ○
保存１日後の硬さ(N/m2x103)  4.01           4.63          4.03
保存２日後の硬さ(N/m2x103)  6.47           6.75          6.98
【００７１】
（表１Ｂ）
実施例４     実施例５
製パン時生地状態                  ◎            ◎
外観                              ◎            ◎
比容積（cc/g）                   4.83          4.60
内相                              ◎             ○
食感・風味                        ○             ○
保存１日後  食感・風味            ○             ○
保存２日後  食感・風味            ○             ○
保存１日後の硬さ(N/m2x103)       4.77           4.81
保存２日後の硬さ(N/m2x103)       6.53           6.65
【００７２】
（表２）
実施例６    実施例７    実施例８
製パン時生地状態             ◎           ○           ◎
外観                         ◎           ◎           ◎
比容積（cc/g）              4.99         4.83         4.75
内相                         ○           ◎           ◎
食感・風味                   ◎           ◎           ◎
保存１日後  食感・風味       ◎           ◎           ◎
保存２日後  食感・風味       ◎           ◎           ◎
保存１日後の硬さ(N/m2x103)  4.51         4.39         4.62
保存２日後の硬さ(N/m2x103)  6.20         6.43         6.16
【００７３】
（表３）
参考例１      参考例２     参考例３
製パン時生地状態             ○             ○          ○
外観                         ○             ○          ○
比容積（cc/g）              4.50           4.53        4.33
内相                          ○            ○          ○
食感・風味                    ○            ○          ○
保存１日後  食感・風味     基準（○）      ○      基準（○）
保存２日後  食感・風味     基準（○）      ○      基準（○）
保存１日後の硬さ(N/m2x103)  4.88          4.31        5.30
保存２日後の硬さ(N/m2x103)  7.03          6.55        7.69
【００７４】
なお、中種法採用の実施例は参考例１を、ストレート法採用の実施例は参考例３をそれぞれ評価の基準とした。
なお、上記の表１ないし表３を含む本明細書中のすべての表における製パン時生地状態、外観、内相、食感・風味、保存１日後ないし２日後の食感・風味の評価基準は、以下の通りである。
◎：非常に良好、○：良好、△：やや劣る、×：劣る
【００７５】
パンの硬さは、角型食パンを２ｃｍにスライスし、中央部の合計４枚のスライスのクラム中心部分４箇所を径２０ｍｍの円柱プランジャーで半分の厚さまで５ｍｍ／ｓのスピードで圧縮した時の最大応力によって評価した。
硬さは、２０℃保存時における硬さであり、食パン製造後から１日後及び２日後に測定した。保存１日後、２日後のパンの硬さは、食パンクラムの硬さを表すものであり、テクスチャーアナライザーを用いて測定した。硬さは、食パンのいわゆる老化現象の指標となるものである。クラムの硬さが小さい程、もちもちし、かつソフトな食感を得ることができるので、食パンの品質として高い評価を得ることができる。比容積については、ASTEX社製の3次元レーザー体積計VM150を用い、山型食パンを計測した。食感、風味については、熟練したパネリスト８人により評価した。
【００７６】
表１ないし３の結果から、中種法を採用した本発明の実施例１、２、３、４、５、６、７の通電加熱生地を用いて製造したパン、及び、ストレート法を採用した本発明の実施例８の通電加熱生地を用いて製造したパンは、湯種生地を用いた参考例１及び２（中種法）、参考例３（ストレート法）に比べ良好な結果を示した。特に、生地の分割、成形時の状態、内相、食感・風味の評価が高かった。また、２日保存後の老化の評価においても、参考例１ないし３に比べ本発明のパンは明らかに食感・風味が良好でモチモチ食感を維持しており、硬さのデータからも明らかにソフトであることが判った。特に、実施例のパンの風味（甘さ、香り）が参考例に比べ良好であり、自然の甘さ、独特の香りが際立って良好であった。
【００７７】
また、米粉を添加した通電加熱生地を用いた実施例６のパンは、米粉独特の甘い風味が非常に良好であった。酵素β−アミラーゼを添加した通電加熱生地を用いた実施例７のパンは、同量のβ−アミラーゼを湯種に添加した参考例２と比較して明らかに甘くて香ばしい風味が良好であり、しっとりした食感が付与されていた。
【００７８】
以上の結果から、本発明の通電加熱生地を用いる製パン法により、通電加熱生地の少量の添加で、生地の製パン性を低下させることなく容易に製造できることが明らかになった。また、本発明のパンは、保存中の老化も非常に遅く、風味とモチモチ食感が保存中長い時間維持され、パンの風味（甘さ、香り）が際立って良好であることが判った。また、通電加熱生地の調製時に酵素を添加することで、更なる高品質のパンの製造が可能になることが示された。
【００７９】
（実施例９）
この実施例は、本発明のパンの製造方法をストレート法に適用して、山型食パンを製造した例である。通電加熱生地調製、生地低温保存、本捏、発酵、焼成工程を、それぞれ以下の条件で製パン実験を行った。なお、参考例としての２種の湯種生地を用いた製パン実験の結果も記載する。
【００８０】
１）  通電加熱生地Ｇの作成
攪拌機を入れた容器に小麦粉１００重量部、食塩２０重量部、水２８０重量部を添加し、攪拌機を用いて均一に混合した（塩分濃度５．０重量％）。完全に混合された流動性原料混合物を通電加熱装置に入れ加熱を開始し、短時間に７０℃±１℃にまで昇温する。その後、生地の入った通電加熱装置の容器を水分蒸発が起こらないように十分密閉し、７０℃±１℃に保持した状態で、３０分間加熱し通電加熱により膨潤糊化した生地（通電加熱生地Ｇ）を調製した。
【００８１】
２−１）  湯種生地Ｈの作成
小麦粉１００重量部、食塩１０重量部をミキサーボールに入れ、９８℃に加温しておいた熱水１００重量部を小麦粉を混捏しながら徐々に添加し、５分間混捏し湯種生地Ｈを調製した。
２−２）  湯種生地Ｉの作成
小麦粉１００重量部、食塩１０重量部をミキサーボールに入れ、５０℃に加温しておいた温水１００重量部を小麦粉を混捏しながら徐々に添加し、混捏と同時にミキサーボールを８５度前後の熱水で加熱し、５分間混捏後の生地温度が６２℃前後になるようにして湯種生地Ｉを調製した。
３）生地低温保存条件
通電加熱生地Ｇ、湯種生地Ｈおよび湯種生地Ｉを５℃の冷蔵庫で７２時間保存した。
【００８２】
４）本捏生地調製条件
冷蔵庫より取り出し、常温に調製した通電加熱生地Ｇを４０重量部、小麦粉９０重量部、砂糖５重量部、ショートニング５重量部、イースト２重量部、水４２重量部、アスコルビン酸０．００３重量部を小型のピン型ミキサーを用いてミキシングを行った。なお、以下の実施例および参考例においてミキサーは同様のものを用いた。
本捏生地ミキシング条件・捏上温度
上記の全原料をミキサーボールに入れ、以下の条件でミキシングを行った。ミキシング時のピンミキサーの電力量の変化を指標に電力量ピークを少し過ぎるまで高速でミキシングを行った。捏上温度は、２８℃であった。
【００８３】
５）発酵、焼成条件
次いで、以下の条件で、常法により発酵、焼成して山型食パンを製造した。
第一発酵時間：３０℃、３０分
分割、丸め：生地量１００ｇずつ手分割、丸め
ベンチタイム：３０℃、２０分
成形：モルダーにて成形し、パン型に入れる
最終発酵：３８℃、湿度８５％、６０分
焼成 ：１８０℃、２５分
【００８４】
（参考例４）
冷蔵庫より取り出し、常温に調製した湯種生地Ｈを４２重量部、小麦粉８０重量部、砂糖５重量部、ショートニング５重量部、イースト２重量部、水５０重量部、アスコルビン酸０．００３重量部を小型のピン型ミキサーを用いてミキシングを行った以外は、実施例９と同様に行い山型食パンを製造した。
【００８５】
（参考例５）
冷蔵庫より取り出し、常温に調製した湯種生地Ｉを４２重量部、小麦粉８０重量部、砂糖５重量部、ショートニング５重量部、イースト２重量部、水５０重量部、アスコルビン酸０．００３重量部を小型のピン型ミキサーを用いてミキシングを行った以外は、実施例９と同様に行い山型食パンを製造した。
実施例９および参考例４および５について、製パン評価を行った。結果は、表４に示すとおりであった。
【００８６】
（表４）
実施例９      参考例４     参考例５
製パン時生地状態              ◎             △          ○
外観                          ○             ○          ○
比容積（cc/g）               4.86           4.74        4.85
内相                          ○             △          △
食感・風味                    ◎             ○          ○
保存１日後  食感・風味        ◎             ○          ○
保存１日後の硬さ(N/m2x103)   2.12           2.17        2.34
保存２日後の硬さ(N/m2x103)   4.10           4.49        4.64
【００８７】
製パン評価は、５人のパネラーによる製パン時生地状態、外観、内相、食感・風味の評価と菜種置換法による比容積により行った。また、保存後のパンの老化の評価として、ポリエチレン袋中で２０℃で保存したパンについて、食感・風味の評価（１日後）とクラム部分の硬さ（１日、２日後）の評価を行った。パンの硬さは、山型食パンを２ｃｍにスライスし、中央部の合計３枚のパン片のクラムの中央を３ｃｍ×３ｃｍにカットし、そのカットクラムを半分の厚さまで１ｍｍ／ｓのスピードで圧縮した時の最大応力によって評価した。
【００８８】
表４の結果から、本発明の実施例９の通電加熱生地を用いた直捏法によるパンは、湯種生地を用いた参考例４，５に比べ良好な結果を示した。特に、生地の分割、成形時の状態、内相、食感・風味の評価が高かった。また、２日保存後の老化の評価においても、参考例４、５に比べ本発明のパンは明らかに食感・風味が良好でモチモチ食感を維持しており、硬さのデータからも明らかにソフトであることが判った。特に、実施例のパンの風味（甘さ、香り）が参考例に比べ良好であり、自然の甘さ、独特の香りが際立って良好であった。
【００８９】
以上の結果から、本発明の通電加熱生地を用いる製パン法により、通電加熱生地の少量の添加で、生地の製パン性を低下させることなく容易に製造できることが明らかになった。また、本発明のパンは、保存中の老化も非常に遅く、風味とモチモチ食感が保存中長い時間維持され、パンの風味（甘さ、香り）が際立って良好であることが判った。
【００９０】
（実施例１０）
この実施例は、本発明を中種法に適用して、山形食パンを製造した例である。製パン実験は、以下の通電加熱生地調製、低温保存、本捏、発酵、焼成工程についてそれぞれ以下の条件で製パン実験を行った。なお、参考例としての上述した湯種生地Ｈ、湯種生地Ｉを用いて、同条件にて作成した製パン実験の結果も記載する。
【００９１】
１）  通電加熱生地Ｊの作成
攪拌機を入れた容器に小麦粉１００重量部、食塩２６．７重量部、水２７３．３重量部を添加し、攪拌機を用いて均一に混合した（塩分濃度６．７重量％）。完全に混合された流動性原料混合物を通電加熱装置に入れ加熱を開始し、短時間に７０℃±１℃にまで昇温する。その後、生地の入った通電加熱装置の容器を水分蒸発が起こらないように十分密閉し、７０℃±１℃に保持した状態で、３０分間加熱し通電加熱生地Ｊを調製した。
２）  湯種生地について
上述した湯種生地ＨおよびＩを用いた。
３）生地低温保存条件
通電加熱生地Ｊ、湯種生地Ｈおよび湯種生地Ｉを５℃の冷蔵庫で４８時間保存した。
【００９２】
４）中種生地作成
小麦粉７０重量部、イースト２重量部、水４０重量部、Ｊ−アスコルビン酸０．００１重量部を用いて、以下に示す条件にて中種生地を作成した。
中種生地ミキシング条件・捏上温度・中種生地発酵条件
ピンミキサーを用い低速で２分
捏上温度２４℃
中種発酵３０℃、４時間
【００９３】
５）本捏生地調製条件
冷蔵庫より取り出し、常温に調製した通電加熱生地３０重量部、上記の発酵中種生地全量、小麦粉２２．５重量部、砂糖５重量部、ショートニング５重量部、水９．５重量部を用いて、以下に示すような条件で本捏生地の調製を行った。
本捏ミキシング条件・捏上温度
ミキシング時のピンミキサーの電力量の変化を指標に電力量ピークを少し過ぎるまで高速でミキシングを行った。捏上温度は、２７℃であった。
【００９４】
６）発酵、焼成条件
次いで、以下の条件で、常法により発酵、焼成して山型食パンを製造した。
フロアタイム：３０℃、１５分
分割、丸め：生地量１００ｇずつ手分割、丸め
ベンチタイム：３０℃、 １５分
成形：モルダーにて成形
最終発酵：３８℃、湿度８５％、 ５０分
焼成：１８０℃、２５分
【００９５】
（参考例６）
冷蔵庫より取り出し、常温に調製した湯種生地Ｈを３２重量部、上記の発酵中種生地全量、小麦粉１５重量部、砂糖５重量部、ショートニング５重量部、水１５重量部を用いて本捏生地を調製した以外は、実施例１０と同様に行い山型食パンを製造した。
（参考例７）
冷蔵庫より取り出し、常温に調製した湯種生地Ｉを３２重量部、上記の発酵中種生地全量、小麦粉１５重量部、砂糖５重量部、ショートニング５重量部、水１５重量部を用いて本捏生地を調製した以外は、実施例１０と同様に行い山型食パンを製造した。
【００９６】
実施例１０および参考例６および７について、製パン評価を行った。結果は、表５に示すとおりであった。
【００９７】
（表５）
実施例１０      参考例６     参考例７
製パン時生地状態                ◎             △          ○
外観                            ◎             ○          ○
比容積（cc/g）                 5.43           5.18        5.32
内相                            ○             △          △
食感・風味                      ◎             ◎          △
保存１日後  食感・風味          ◎             ◎          △
保存１日後の硬さ(N/m2x103)     1.99           2.03        3.36
保存２日後の硬さ(N/m2x103)     3.17           3.51        3.84
【００９８】
製パン評価は、実施例９と同様に行った。表５の結果から、中種法で製造された本発明の実施例１０の通電加熱生地を用いた生地の製パン性は、良好な結果を示し、生地の分割、成形時の状態、パンの外観、内相の評価が高く、大きな比容積を示した。また、２日保存後の老化の評価においても、この実施例のパンは明らかに食感・風味が良好でモチモチ食感を維持しており、硬さのデータからも明らかにソフトであり、風味（甘さ、香り）が明らかに良好であった。
【００９９】
以上の結果から、本発明の通電加熱生地を用いる中種法の製パン法により、生地の製パン性を低下させることなく容易に製造できることが明らかになった。また、本発明のパンは、保存中の老化も非常に遅く、良好な風味とモチモチ食感が保存中長い時間維持されることが判った。また、明らかに良好な甘みと独特の良好な香りを呈した。
中種法は現状の日本の製パン業界の大型製パン工場における主流の製パン法であり、湯種法によるパン製造においても主要製法である。このような状況から、中種法による本発明の通電加熱生地を用いる製パン法により、従来の湯種法によるパン以上の品質のパンが容易に製造できることにより、従来以上に低コストで安定的に高品質の湯種法の特性を持ったパンを多量生産できることが明らかになり、本発明の製パン法の製パン業界への貢献は、多大であると期待できる。
【０１００】
（実施例１１）
本実施例は、本発明のパンの製造方法をノータイム法に適用して、バターロールを製造した例である。通電加熱生地調製、生地低温保存、本捏、発酵、焼成工程を、それぞれ以下の条件で製パン実験を行った。なお、参考例としての２種の湯種生地を用いた製パン実験の結果も記載する。
【０１０１】
１）通電加熱生地Ｍの作成
攪拌機を入れた容器に小麦粉１００重量部、食塩１８重量部、水２８２重量部を添加し、攪拌機を用いて均一に混合した（塩分濃度４．５重量％）。完全に混合された混合生地通電加熱装置に入れ加熱を開始し、短時間に５０℃±１℃にまで昇温する。その後、生地の入った通電加熱装置の容器を水分蒸発が起こらないように十分密閉し、５０℃±１℃で３０分、さらに、短時間にて８０℃±１℃にまで昇温した後、１５分加熱処理し、通電加熱生地Ｍを調製した。
【０１０２】
２−１）湯種生地Ｎの作成
小麦粉１００重量部、食塩９重量部をミキサーボールに入れ、９５℃に加温しておいた熱水１００重量部を小麦粉を混捏しながら徐々に添加し、４分間混捏し均一な湯種生地Ｎを調製した。
２−２）湯種生地Ｏの作成
小麦粉１００重量部、食塩９重量部をミキサーボールに入れ、５５℃に加温しておいた温水１００重量部を小麦粉を混捏しながら徐々に添加し、混捏と同時にミキサーボールを８５度前後の熱水で加熱し、４分間混捏後の生地温度が６５℃前後になるようにして湯種生地Ｏを調製した。
【０１０３】
３）生地低温保存条件
通電加熱生地Ｍ、湯種生地Ｎおよび湯種生地Ｏを５℃の冷蔵庫で４０時間保存した。
４）本捏生地調製条件
冷蔵庫より取り出し、常温に調製した上記通電加熱生地Ｍを４０重量部、小麦粉９０重量部、砂糖１２重量部、バター１５重量部、イースト３重量部、全卵１０重量部、脱脂粉乳２重量部、水２８重量部、アスコルビン酸０．００１重量部をミキサーボールに入れ、以下の条件でミキシングを行った。ミキシング時のピンミキサーの電力量の変化を指標に電力量ピークを少し過ぎるまで高速でミキシングを行った。捏上温度は、２７℃であった。
【０１０４】
５）発酵、焼成条件
次いで、以下の条件で、常法により発酵、焼成してバターロールを製造した。
分割、丸め：ミキシング終了後即生地量４０ｇずつ手分割、丸め
ベンチタイム：３０℃、２０分
成形： バターロール形状に手成形
最終発酵：３８℃、湿度８５％、５０分
焼成 ：２１０℃、８分
【０１０５】
（参考例８）
冷蔵庫より取り出し、常温に調製した湯種生地Ｎを４１．８重量部、小麦粉８０重量部、砂糖１２重量部、バター１５重量部、イースト３重量部、全卵１０重量部、脱脂粉乳２重量部、水３５重量部、アスコルビン酸０．００１重量部を用いて本捏生地を調製した以外は、実施例１１と同様に行い山型食パンを製造した。
（参考例９）
冷蔵庫より取り出し、常温に調製した湯種生地Ｏを４１．８重量部、小麦粉８０重量部、砂糖１２重量部、バター１５重量部、イースト３重量部、全卵１０重量部、脱脂粉乳２重量部、水３５重量部、アスコルビン酸０．００１重量部を用いて本捏生地を調製した以外は、実施例１１と同様に行い山型食パンを製造した。
【０１０６】
実施例１１および参考例８および９について、製パン評価を行った。結果は、表６に示すとおりであった。
【０１０７】
（表６）
実施例１１      参考例８    参考例９
製パン時生地状態                ◎             △          ○
外観                            ○             ○          ○
内相                            ○             △          △
食感・風味                      ◎             △          ○
ボリューム                      ○             ○          ○
保存２日後  食感・風味          ◎             △          ○
保存２日後の硬さ(N/m2x103)    1.97           2.24        2.08
【０１０８】
製パン評価は、６人のパネラーによる製パン時生地状態、外観、内相、食感・風味の評価と見た目のパンの容積により行った。また、保存後のパンの老化の評価として、ポリエチレン袋中で２０℃で２日間保存したパンについて、食感・風味と硬さの評価を行った。硬さの評価は直径５ｍｍの円形プランジャーを１ｍｍ／ｓのスピードでバターロールの上部の山の部分に突き刺した時の最大応力によって行った。３つのパンの測定結果の平均値をデータとした。
【０１０９】
表６の結果から、本実施例のバターロールのようなリッチな配合のパンにおいても、本発明の実施例１１の通電加熱生地を用いた生地の製パン性は、良好な結果を示し、生地の分割、成形時の状態、内相、食感・風味の評価が高かった。また、保存後の老化の評価においても、明らかに食感・風味が良好でモチモチ食感を維持しており、保存中の老化が遅くソフトさ、モチモチ食感が維持されていることが判った。
【０１１０】
以上の結果から、本発明の通電加熱生地を用いる製パン法は、バターロールのようなリッチな配合のパンにおいても、適用可能で有り、通電加熱生地の少量の添加で従来の湯種法によるバターロール以上の品質のパンが生地の製パン性を低下させることなく容易に製造できることが明らかになった。また、本発明のバターロールは、保存中の老化も非常に遅く、湯種法によるパンの特徴である独特の風味とモチモチ食感が保存中長い時間維持され、風味が特に良好であることが判った。
【０１１１】
（実施例１２）
この実施例は、本発明を小麦粉としてやや低アミロースの国産小麦粉を用いたストレート法に適用し、山型食パンを製造した例である。通電加熱生地調製、生地低温保存、本捏、発酵、焼成工程を、それぞれ以下の条件で製パン実験を行った。なお、参考例としての市販強力粉を用いて作成した湯種生地を用いた同条件の製パン実験の結果も記載する。
【０１１２】
１−１）通電加熱生地Ｐの作成
攪拌機を入れた容器に小麦粉（小麦品種：きたほなみ）１００重量部、食塩４０重量部、水３６０重量部を添加し、攪拌機を用いて均一に混合した（塩分濃度１０重量％）。完全に混合された混合生地通電加熱装置に入れ加熱を開始し、短時間に８０℃±１℃にまで昇温する。その後、生地の入った通電加熱装置の容器を水分蒸発が起こらないように十分密閉し、８０℃で２０分加熱処理し、通電加熱生地Ｐを調製した。
【０１１３】
１−２）通電加熱生地Ｑの作成
攪拌機を入れた容器に小麦粉（小麦品種：ゆめちから）１００重量部、食塩４０重量部、水３６０重量部を添加し、攪拌機を用いて均一に混合した（塩分濃度１０重量％）。完全に混合された混合生地通電加熱装置に入れ加熱を開始し、短時間に８０℃±１℃にまで昇温する。その後、生地の入った通電加熱装置の容器を水分蒸発が起こらないように十分密閉し、８０℃で２０分加熱処理し、通電加熱生地Ｑを調製した。
２−１）湯種生地について
上述した湯種生地Ｈおよび湯種生地Ｉを用いた。
３）生地低温保存条件
通電加熱生地Ｐおよび通電加熱生地Ｑ、湯種生地ＨおよびＩを５℃の冷蔵庫で６４時間保存した。
【０１１４】
４）本捏生地調製条件
冷蔵庫より取り出し、常温に調製した通電加熱生地Ｐを２５重量部、小麦粉（ゆめちから）６０重量部、小麦粉（きたほなみ）３５重量部、砂糖５重量部、ショートニング５重量部、イースト２重量部、水５２重量部、アスコルビン酸０．００３重量部をミキサーボールに入れ、以下の条件でミキシングを行った。ミキシング時のピンミキサーの電力量の変化を指標に電力量ピークを少し過ぎるまで高速でミキシングを行った。捏上温度は、２７℃であった。
【０１１５】
５）発酵、焼成条件
次いで、以下の条件で、常法により発酵、焼成して山型食パンを製造した。
第一発酵時間：３０℃、８０分（５０分でパンチ）
分割、丸め：生地量１００ｇずつ手分割、丸め
ベンチタイム：３０℃、１５分
成形：モルダーにて成形
最終発酵：３８℃、湿度８５％、５５分
焼成 ：１８０℃、２５分
【０１１６】
（実施例１３）
通電加熱生地Ｐの代わりに、冷蔵庫より取り出し、常温に調製した通電加熱生地Ｑを２５重量部用いた以外は、実施例１２と同様に行い、山型食パンを製造した。
【０１１７】
（参考例１０）
冷蔵庫より取り出し、常温に調製した湯種生地Ｈを４２重量部、小麦粉（市販外麦強力粉）８０重量部、砂糖５重量部、ショートニング５重量部、イースト２重量部、水５０重量部、アスコルビン酸０．００３重量部を用いて本捏生地を調製した以外は、実施例１２と同様に行い山型食パンを製造した。
（参考例１１）
冷蔵庫より取り出し、常温に調製した湯種生地Ｉを４２重量部、小麦粉（市販外麦強力粉）８０重量部、砂糖５重量部、ショートニング５重量部、イースト２重量部、水５０重量部、アスコルビン酸０．００３重量部を用いて本捏生地を調製した以外は、実施例１２と同様に行い山型食パンを製造した。
【０１１８】
実施例１２、１３および参考例１０および１１について、製パン評価を行った。結果は、表７および表８に示すとおりであった。
【０１１９】
（表７）
実施例１２     実施例１３
製パン時生地状態                      ○            ○
外観                                  ◎            ◎
内相                                  ○            ○
食感・風味                            ◎            ◎
比容積（cc/g）                       5.34          5.30
保存１日後  食感・風味                ◎            ◎
保存１日後の硬さ(N/m2x103)           2.11          1.92
保存２日後の硬さ(N/m2x103)           4.03          3.60
【０１２０】
（表８）
参考例１０     参考例１１
製パン時生地状態                      △            △
外観                                  ○            ○
内相                                  △            ○
食感・風味                            ○            ○
比容積（cc/g）                       4.96          5.07
保存１日後  食感・風味                ○             ○
保存１日後の硬さ(N/m2x103)           2.36          2.29
保存２日後の硬さ(N/m2x103)           4.45          4.27
【０１２１】
製パン評価は、実施例９と同様に行った。表７および８の結果から、小麦粉としてやや低アミロースの国産小麦粉（ゆめちから小麦粉、きたほなみ小麦粉）を用いたストレート法で製造された本発明の実施例１２、１３の通電加熱生地を用いた生地の製パン性は、非常に良好な結果を示し、生地の分割、成形時の状態、パンの外観、食感・風味の評価が高く、大きな比容積を示した。また、やや低アミロースの国産小麦粉の特性がパン品質に良い影響を与え、非常に良好なモチモチ食感と風味を呈した。保存後の老化の評価においても、この実施例のパンは明らかに食感・風味が良好でモチモチ食感を十分維持しており、硬さのデータからも非常にソフトであり、やや低アミロースの国産小麦粉の特性が良く発揮され、保存中のパンの老化の進行が非常に抑制されることが判った。
【０１２２】
以上の結果から、本発明の通電加熱生地を用いる製パン法をやや低アミロースの国産小麦粉に適用することにより、従来の湯種法によるパン以上の品質のパンが、生地の製パン性を低下させることなく容易に製造できることが明らかになった。また、本実施例のパンは、本発明の通電加熱生地とやや低アミロースの国産小麦粉の効果の相乗効果により、湯種法によるパンの特徴である独特の風味とモチモチ食感が更に向上し、その特性が保存中長い時間維持され、通電加熱部分糊化生地と国産小麦粉の風味の相乗効果で明らかに良好な風味を呈することが判った。
【０１２３】
現在、日本国内ではパン適性の高い優れたパン用小麦品種が続々と育成され、それらの普及も着実に進んでおり、国内のパン用小麦の生産量も近年急激に増加している。これらの育成品種のほとんどが、Ｗｘ−Ｂ１タンパク質を欠失しているアミロース含量がやや低い小麦品種である。本実施例の結果は、これらの小麦粉を用いて本発明の技術でパンを製造した場合、これらの品種の良い特性がより引き出され、従来の湯種法によるパンより優れた食感、風味のパンが製造できることを示しており、今後増産される国内のパン用小麦の需要拡大に、本発明の技術が多大な貢献をすることが期待できる。
【符号の説明】
【０１２４】
１  生地加熱装置
２  電極付き容器
３  容器体
４，５  電極
６  電源部
７  温度センサ
【図１】
2016047040.tif 000003
【図２】
2016047040.tif 000004
【図３】
2016047040.tif 000005
【図４】
2016047040.tif 000006