(57)【要約】【課題】  フルボ酸の特性を有効に活用し、保存性に優れ、まろやかな食感を持つ食品を製造できる食品処理方法を提供する。【解決手段】食品をフルボ酸に所定時間浸漬させることにより、抗菌処理を施すと共にミネラルを添加する。この食品処理方法によれば、保存性に優れ、まろやかな食感を持つ食品を製造できる。また、この食品処理方法で製造された食品は、発酵熟成が短時間に完了させることができ、二次産品の生産性に優れている。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品をフルボ酸に所定時間浸漬させることにより、前記食品に抗菌処理を施すと共にミネラルを添加することを特徴とする食品処理方法。
【請求項２】
前記フルボ酸は、水系フルボ酸であることを特徴とする請求項１に記載の食品処理方法。
【請求項３】
前記フルボ酸は、ｐＨ３．２以下のフルボ酸であることを特徴とする請求項２に記載の食品処理方法。
【請求項４】
前記フルボ酸は、ｐＨ３．０以下のフルボ酸であることを特徴とする請求項３に記載の食品処理方法。
【請求項５】
前記食品は、前記フルボ酸に浸漬させる所定時間は、３０分乃至１２０分であることを特徴とする請求項３に記載の食品処理方法。
【請求項６】
前記フルボ酸に所定時間浸漬させた後に、前記食品を発酵熟成させることを特徴とする請求項５に記載の食品処理方法。
【請求項７】
前記食品を、前記フルボ酸に浸漬させた後に、天日干しを行うことを特徴とする請求項６に記載の食品処理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、フルボ酸を用いた食品処理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  植物が腐植することによって生成する有機成分のことを「腐植物質」と呼ぶ。国際腐植物質学会における定義によれば、腐植物質とは、土壌を水酸化ナトリウム等のアルカリで抽出した分画、あるいは天然水でＸＡＤ樹脂に吸着し、希アルカリ水溶液で溶出される分画のことであり、その中で、酸により沈殿する分画をフミン酸、沈殿しない分画をフルボ酸、とそれぞれ呼ぶ。なお、本明細書においても、フルボ酸の定義はこれに準ずる。【０００３】  特に、上記の通り分離抽出したフルボ酸には、様々な環境において生物にプラスの影響を与えることが分かっている。例えば、鉄と強く結びつく性質を有するため、海中への鉄供給源となること、あるいは、銅などの有害重金属に対する凝集能（錯形成能）、発癌性物質である六価クロムの還元無毒化、有機ハロゲン化物の脱塩素化などのような環境浄化機能を有することが知られている。【０００４】  このようなフルボ酸は、産業あるいは生活においても、様々な用途で利用されている。例えば、植物の生長促進作用を有する為、農業での応用例がある。また、一般家庭用の除菌消臭剤としても実用化されている（特許文献１）。更に、飲用として販売されているケースも見受けられる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平７−４９２号公報。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】  しかしながら、フルボ酸には、更に多くの特徴的で有用な作用が存在する。その中には、抗菌作用や、フルボ酸の付加成分としてのミネラルの効果も含まれている。一方で、フルボ酸のそのような特徴の持つ潜在的な可能性は、未だ十分に有効活用されているとは言えない。【０００７】  そこで、本発明の目的は、フルボ酸の特性を有効に活用し、保存性に優れ、まろやかな食感を持つ食品を製造できる食品処理方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】  上記課題を解決するために、本発明の１つの様相による食品処理方法は、食品をフルボ酸に所定時間浸漬させることにより、前記食品に抗菌処理を施すと共にミネラルを添加することを特徴とする。【０００９】  また、好ましい実施例では、前記フルボ酸は、ｐＨ３．２以下、好ましくは、ｐＨ３．０以下の水系フルボ酸であることを特徴とする。【００１０】  更に、好ましい実施例では、前記食品は、前記フルボ酸に浸漬させる所定時間は、３０分乃至１２０分であることを特徴とする。【００１１】  更に、好ましい実施例では、前記フルボ酸に所定時間浸漬させた後に、前記食品を発酵熟成させることを特徴とする。【００１２】  更に、好ましい実施例では、前記食品を、前記フルボ酸に浸漬させた後に、天日干しを行うことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１３】  本発明に係わる食品処理方法によれば、保存性に優れ、まろやかな食感を持つ食品を製造できる。また、この食品処理方法で製造された食品は、発酵熟成などが短時間に完了させることができ、二次産品を製造する際でもその生産性が向上する。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】図１は、本発明に実施例１に係る食品処理方法でニンニクを処理する工程を説明するフローチャートである。
【図２】図２は、図１に示した食品処理方法の一工程を説明する図である。
【図３】図３は、本発明の実施例１に係る食品処理方法で処理したニンニクを用いて黒ニンニクを製造する際の一工程を説明する為の図である。
【図４】図４は、本発明の実施例１に係る食品処理方法で処理したニンニクを用いて黒ニンニクを製造する工程を説明するフローチャートである。
【図５】図５は、本発明の実施例１に係る食品処理方法で処理したニンニクを用いて黒ニンニクを製造する工程を説明する為の図である。
【図６】図６は、本発明の実施例１に係る食品処理方法で処理したニンニクを用いて黒ニンニクを製造する工程を説明する為の図である。
【図７】図７は、本発明の実施例２係る食品処理方法でラッキョウを処理し、ラッキョウ漬けを製造する工程を説明する為の図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】  以下、添付図面を参照しながら本発明の実施形態によるフルボ酸を用いた食品処理方法を説明する。この食品処理方法は、食品をフルボ酸に所定時間浸漬させることにより、前記食品に抗菌処理を施すと共にミネラルを添加するものである。
【実施例１】
【００１６】  この実施例では、フルボ酸で処理する食品としてニンニクを用いる。以下、図１および図２を参照して、この実施例による食品処理方法を説明する。まず、食用に適したニンニク、例えばオオニンニク、ヒメニンニク、セイヨウニンニク、プチニンニクといったものの球根部分を採取する（ステップＳ１１）。このニンニクを洗浄し表面に残留する土等の汚れを落し（ステップＳ１２）、皮付きのまま１ｋｇ毎に１０リットルのポリ容器１０に投入する。そして、図２に示したようにニンニク１の全体が浸漬するまで十分な量のフルボ酸を注ぐ（ステップＳ１３）。【００１７】  フルボ酸には、土壌腐植物質に由来する土壌系フルボ酸と、河川や湖沼、海水、地下水などに由来する水系フルボ酸がある。今回の目的では、後者の水系フルボ酸がより適している。また、ここで用いるフルボ酸としては、ｐＨ３．２以下、好ましくはｐＨ３．０以下、例えばｐＨ２．８のものが適している。【００１８】  フルボ酸の中で所定時間放置し浸漬させておくと（ステップＳ１４）、当初液面に浮上していたニンニク１の全体が下方に沈んでくる。その後、ニンニクをポリ容器１０からざるなどで一旦取り出して（ステップＳ１５）、皮およびへたを取り除く（ステップＳ１６）。フルボ酸から取り出したニンニク１は、表面が柔らかくなっているので、この皮の取り除き作業は容易に行うことができる。【００１９】  ステップＳ１３で、ニンニク１をフルボ酸に浸漬させておく所定時間は、３０分乃至１２０分、好ましくは４５分乃至９０分、例えば１時間とする。また、温度は常温で構わないが、摂氏５度乃至３０度、好ましくは摂氏１０度乃至２５度の範囲が望ましい。一般に、温度が高い程、浸漬時間を短めにすると良い。外気温によって、必要なら、適宜空調機器を用いて適温に調整する。【００２０】  次に、ステップＳ１５で皮およびヘタを除去したニンニク１を再度フルボ酸に戻して浸漬し（ステップＳ１７）、更に一週間乃至１ヶ月、例えば２週間放置する（ステップＳ１８）。これにより、ニンニク１の大きさや固さに個体差があっても、フルボ酸や、そのフルボ酸に含まれるミネラル成分を夫々のニンニク１に十分に浸透させることが出来る。このミネラル成分によりニンニク１の持つ滋味がより豊かになる。【００２１】  このフルボ酸を用いた処理による効果として、抗菌効果がある。抗菌とは、細菌の増殖を抑制したり殺したりするものであるが、フルボ酸の場合には、殺菌というよりは静菌という作用が大きい。静菌とは、菌を殺して減らすのではなく、菌の増殖を抑制して菌を減らすことをいう。【００２２】  フルボ酸は比較的強い酸であるため、乳酸菌といった酸に強い好ましい細菌が有利に生存できる。その結果、他の有害な微生物はこの乳酸菌によって駆逐されてしまうことになる。これが静菌ということである。従って、本実施形態によるニンニクの保存性が高まり、例えば、このニンニクを塩で漬け込むような場合でも、塩の量を大幅に減らして、より健康的な食品にすることが出来る。【００２３】  その後、十分に浸透させたニンニクをフルボ酸から取り出して、数日間、天日干しをする。この天日干しは、保存性を高めるとともに熟成させ、風味を良くする効果がある。し��し、天日干しをせずに、そのまま醗酵させたり調理することも可能である。【００２４】  以下、本実施形態によるニンニクを用いた食品の製造方法の具体例を説明する。ここでは、黒ニンニクの原料として本実施形態によって処理されたニンニクを用いる。【００２５】  ニンニクは、古来、様々な料理に効果的に利用されてきたが、独特のニンニク臭の為に、女性を中心に昼食などでは避けられる傾向がある。このことから、発酵熟成により、ニンニク臭を除去する方法が知られている。ニンニクを発酵熟成すると含有糖度が増え、色が黒くなるので、黒ニンニクと呼ばれている。近年、この黒ニンニクは、ポリフェノールなどの成分を多く含み、滋養強壮や健康によい影響があるとされ、注目を集めている。また、病人の補助的な食品としても用いられ、例えば、糖尿病の改善に一定の効果があるという報告もある。【００２６】  ニンニクを発酵熟成して黒ニンニクを製造するには、通常３ヶ月程度、高温多湿の状態にしておく必要がある。これには製造コストの上昇や、多くのエネルギーを消費するために地球環境の悪化を招くという問題があった。しかし、黒ニンニクの原料として本実施形態によるニンニクを黒ニンニクの原料として用いれば、この３ヶ月程度の発酵熟成を僅か一日程度にまで短縮できた。【００２７】  以下、図３乃至図６を参照して、本実施形態によって処理されたニンニク１ａを原料ニンニクとして用いて、黒ニンニクを発酵熟成させる方法を説明する。この方法は、一般的な家庭用炊飯器を用いるもので、家庭内でも可能なものである。まず、粗いネット状の綿袋３（図３）に上記の通りに作成した原料ニンニクを投入する（ステップＳ４１）。例えば、幅１５ｃｍ、高さ２０ｃｍ程度の綿袋３に２０個程度の原料ニンニクを入れたものを３袋用意する。【００２８】  次に、この原料ニンニクの入った綿袋３を飯櫃５（おひつ）に入れる（ステップＳ４２）。この飯櫃５の底には予め５ｍｍ〜１０ｍｍの深さに白米７が敷き詰められている（図５参照）。この白米７によって、発酵熟成の間、余分な水分が吸収される。【００２９】  次に、この飯櫃５に蓋をして、家庭用炊飯器９の内釜１１に入れる（ステップＳ４３）。図では家庭用炊飯器９の詳細な構造は省略している。この内釜１１には、予め、水で１／１０００に薄めたｐＨ２．８のフルボ酸１３を入れておく（図５、図６参照）。水の量は、発酵熟成の途中で干上がらない程度、例えば１０００ｃｃ程度入れておく。そして、家庭用炊飯器９の蓋をしてから加熱して（ステップＳ４４）、発酵熟成を開始する（図６参照）。具体的には、内部の温度を摂氏６０度乃至８０度の範囲、例えば摂氏７０度にして、１８時間乃至３２時間、例えば２４時間、発酵熟成を行う（ステップＳ４５）。この温度は、発酵熟成の初期、中期、後期で変化させても良い。例えば、初期から後期にかけて、例えば７０度、６５度、６０度といった具合に、温度を下げていくと発酵熟成が良好に進む場合がある。【００３０】  すると、家庭用炊飯器９の中でポリフェノールに富んだ栄養素の凝縮された黒ニンニクが出来上がる。このように一日程度で必要な発酵熟成が完了する理由として、フルボ酸の持つ静菌作用に加えて、発酵熟成そのものがフルボ酸によって促進されるという要因が考えられる。【００３１】  一般に、発酵熟成にはしばしば正常な熟成がおこわなれず腐敗してしまうことがある。しかし、上記の通りに作成した原料ニンニクを用いることで、このような腐敗を完全に防止することが可能となっている。その理由として、少なくとも次の３つの要因をあげることが出来る。【００３２】  １つは、発酵熟成期間が一日と非常に短いために、腐敗菌が繁殖する時間がないということである。もう一つは、原料ニンニクは予めフルボ酸で処理されているため、フルボ酸の持つ静菌作用により腐敗の原因となる細菌が抑制されているということである。更に、家庭用炊飯器９の内釜１１に希釈されたフルボ酸が入っている為に、発酵熟成の間も、家庭用炊飯器９内で腐敗の原因となる細菌が抑制されるということがある。【００３３】  本実施形態によるニンニクを用いた場合、短時間の発酵熟成で黒ニンニクを製造するが、その成分は一ヶ月以上の発酵熟成を行った黒ニンニクと遜色のないものであった。すなわち、生のニンニクに比較して、ポリフェノール類の含有量が大幅に増加し、様々な種類のアミノ酸や低分子の抗酸化物質などの有効成分を多量に含んでいた。やはり、無臭であり、使い勝手も良くなっている。更に、ポリフェノールやフルボ酸そのもののキレート効果により、金属味などが消え、嫌な苦味やエグ味も大幅に緩和され、全体としてマイルドな食感が得られている。【００３４】  本実施形態によるニンニクを用いた食品の他の具体例として、ニンニク酒がある。ニンニク酒は薬用酒で、身体が温まり、疲労回復等、健康維持に効果があるとされている。その一方で、ニンニク特有の臭いが非常に強く、飲みにくいだけではなく周囲の人に迷惑をかけることもある。飲みやすくするためにハチミツを加えたりすることもできるが、糖分を控えたい時等に好ましくないという場合もある。【００３５】  通常、ニンニク酒は、生のニンニクを用いて作る。しかし、この生のニンニクの代わりに、本実施形態によるニンニクを用いると、問題となる臭いがないので、抵抗なく美味しく飲むことが出来る。実際の製造では、例えば、日本酒１．６リットルに本実施形態によるニンニクを数個入れ、数日ほど浸漬させておくと完成する。生のニンニクを用いた場合には、２〜３ヶ月寝かせておく必要があるのに対して、この方法では比較的直ぐに飲めるので非常に手軽で便利である。【００３６】  更に、生のニンニクを用いた場合に比較して、ポリフェノールなどの有効成分がある分、より健康的で美味しくなっている。なお、ここでは本実施形態によるニンニクは、天日干ししたものを用いているが、天日干しするまえのものでも、黒ニンニクとしたものでも、どちらでも構わない。
【実施例２】
【００３７】  この実施例では、フルボ酸で処理する食品としてラッキョウを用いる。一般的にラッキョウは、食塩で基礎漬し、水洗いして適宜酸味、甘味漬けして食用としている。健康的な食事の観点からは食塩は少ないことが望ましい。しかし、余り食塩を減らしてしまうと、食感が損なわれるだけではなく、保存性が低下してしまう。【００３８】  本実施形態では、基礎漬に用いるラッキョウに、予め本発明による処理を施しておく。このようにすることで、フルボ酸の持つ抗菌作用によってラッキョウに付着する有害な微生物が減少し、基礎漬に用いる食塩を大きく減らすことができる。更に、フルボ酸に含まれるミネラル成分によりラッキョウの持つ滋味がより豊かになるため、塩分を減らしても十分に風味と甘味が保たれる。【００３９】  以下、図７を参照して、本実施形態によるラッキョウを原料ラッキョウとして用いたラッキョウ漬けの具体的な方法を説明する。まず、生ラッキョウを採取して（ステップＳ７１）、表面を洗浄し汚れを落し（ステップＳ７２）、皮付きのまま１ｋｇ毎に１０リットルのポリ容器１０に投入する。そして、ラッキョウ全体が浸漬するまで十分な量の水系フルボ酸を注ぐ（ステップＳ７３）。やはり、水系フルボ酸としては、ｐＨ３．２以下、好ましくはｐＨ３．０以下、例えばｐＨ２．８のものを用いる。【００４０】  フルボ酸の中でしばらく置いておくと（ステップＳ７４）、当初液面に浮上していたラッキョウの全体が下方に沈んでくる。その後、ラッキョウをポリ容器１０からざるなどで一旦取り出して（ステップＳ７５）、皮およびへたを取り除く（ステップＳ７６）。フルボ酸から取り出したラッキョウは、表面が柔らかくなっているので、この皮の取り除き作業は容易に行うことができる。【００４１】  ここで、ラッキョウをフルボ酸に浸漬させておく時間は、３０分乃至１２０分、好ましくは４５分乃至９０分、例えば１時間とする。また、温度は常温で構わないが、５度乃至３０度、好ましくは１０度乃至２５度の範囲が好ましい。一般に、温度が高い程、浸漬時間を短めにすると良い。やはり外気温によって、必要なら、適宜空調機器を用いて適温に調整する。【００４２】  次に、皮およびヘタを除去したラッキョウを再度フルボ酸に戻して（ステップＳ７７）、更に一週間乃至１ヶ月、例えば２週間浸漬させる（ステップＳ７８）。これにより、ラッキョウの大きさや固さに個体差があっても、フルボ酸や、そのフルボ酸に含まれるミネラル成分を夫々のラッキョウに十分に浸透させることが出来る。このミネラル成分によりラッキョウの持つ滋味がより豊かになる。【００４３】  このように処理したラッキョウを取り出して（ステップＳ７９）、ラッキョウ５ｋｇに対して、食塩１００ｇ、生ラッキョウの容積半分の水、水と同量の酢を容器の中で混ぜ合わせ（ステップＳ８０）、重石をして冷暗所に置いて漬け込む（ステップＳ８１）。この漬け込む時間は、３０分乃至１２０分、好ましくは４５分乃至９０分、例えば１時間とする。これにより、塩漬けラッキョウが出来上がる。【００４４】  従って、通常なら、ラッキョウ５ｋｇに対しては、４００ｇ程度の食塩が用いられるところ、それが１／４程度まで減らされている。これは、上記の通��、フルボ酸の抗菌効果によるところである。また、通常なら一ヶ月以上となる漬け込み時間が、僅か一日程度にまで短縮できる。
【産業上の利用可能性】
【００４５】  以上のように、本発明による食品処理方法によれば、保存性に優れ、まろやかな食感を持つ食品を製造できる。また、この食品処理方法で製造された食品は、発酵熟成が短時間に完了させることができ、生産性に優れている。【００４６】  なお、上記実施例ではニンニクとラッキョウを例示したが、本発明による食品処理方法は、その他の野菜や果物、魚、肉の処理にも効果的であり、適宜、発酵熟成などの後処理を行うことでユニークな食品を短時間で製造できる。そのような自然食品には、梅（梅干し）、大根（沢庵）、味噌などが含まれている。
【符号の説明】
【００４７】  １、１ａ  ニンニク
３  綿袋
５  飯櫃
７  白米
９  家庭用炊飯器
１０  ポリ容器
１１  内釜
１３  フルボ酸
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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