(57)【要約】【課題】この発明の課題は、かつお、しいたけの味を含浸させ、短時間にだしの出るだし昆布の製造方法を開発・提供することにある。【解決手段】適量の昆布を、洗浄を兼ねて、適量％の酢酸と適量％の塩分の洗浄水で洗浄し、昆布が軟化したら所定の形状に切断する前処理工程（１）と、この所定の形状に切断された昆布を、水分２５〜３５％に乾燥させる第一乾燥工程（２）と、この乾燥された昆布を、加熱、加圧後、瞬間減圧手段により膨化させる膨化工程（３）と、この膨化された昆布に、かつお、しいたけの濃厚なエキスによる調味料に浸漬した調味工程（４）と、該調味工程により調味された膨化した昆布を乾燥させる第二乾燥工程（５）からなり、これら各工程を組み合わせて、かつお、しいたけの味を含浸させただし昆布を得ることを特徴とするだし昆布の製造方法から構成される。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
適量の昆布を、洗浄を兼ねて、適量％の酢酸と適量％の塩分の洗浄水で洗浄し、昆布が軟化したら所定の形状に切断する前処理工程と、
この所定の形状に切断された昆布を、水分２５〜３５％に乾燥させる第一乾燥工程と、  この乾燥された昆布を、ポン菓子機に入れ、加熱、加圧後、瞬間減圧手段により膨化させる膨化工程と、
この膨化された昆布に、かつお、しいたけの濃厚なエキスによる調味料に浸漬した調味工程と、
該調味工程により調味された膨化した昆布を乾燥させる第二乾燥工程からなり、
これら各工程を組み合わせて、かつお、しいたけの味を含浸させただし昆布を得る
ことを特徴とするだし昆布の製造方法。
【請求項２】
前記前処理工程で使用する洗浄液は、酢酸３％、食塩５％の食塩水である
ことを特徴とする請求項１記載のだし昆布の製造方法。
【請求項３】
前記膨化工程で使用するポン菓子機が、加熱温度が１６０°Ｃ、加圧力が０．４ｈＰａに達した時点で瞬間減圧する
ことを特徴とする請求項１記載のだし昆布の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、だし昆布の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、昆布よりとる「１番だし」は、日本料理のお吸い物に適した高級のだしであり、北海道産の昆布からだしをとる場合には、約１０ｇの昆布を水１リットルに浸し、３〜６時間後、浸出する昆布のだし液を得る。そしてこの昆布のだし液を加温し、沸騰する直前、花かつおを１０ｇ〜２０ｇ加え、火を止め、かつおが沈むと、ろ過し、だしを得ている。
【０００３】
そして、このような高級な「１番だし」は、昆布と花かつお（鰹節を削った「削り節」の意）の二つの素材を必要とし、しかも、その「１番だし」の製法には火加減の調節等、熟練を要し極めて煩雑なものであった。
【０００４】
それに対して、本願発明者は、だし昆布を製造する際に、材料は昆布だけとし、この昆布に他の調味液を含浸させてだし昆布を製造する方法の開発がなされ、この昆布に他の調味液を確実に含浸させる手段として、昆布を膨化させて行なうことが考えられ、その一手段として、昆布をポン菓子機を用いて膨化させることを思いついたものである。
例えば、特許文献１のように。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平９−３２２７１２号公報
【０００６】
しかし、この特許文献１によると、ポン菓子機は、油揚げすることなく製造できるあられ菓子の製法に使用されるものに過ぎなかった。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、この発明の課題は、かつお、しいたけの味を昆布に含浸させ、短時間にだしの出るだし昆布の製造方法を開発・提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
この発明のだし昆布の製造方法は、
適量の昆布を、洗浄を兼ねて、適量％の酢酸と適量％の塩分の洗浄水で洗浄し、昆布が軟化したら所定の形状に切断する前処理工程と、
この所定の形状に切断された昆布を、水分２５〜３５％に乾燥させる第一乾燥工程と、  この乾燥された昆布を、ポン菓子機に入れ、加熱、加圧後、瞬間減圧手段により膨化させる膨化工程と、
この膨化された昆布に、かつお、しいたけの濃厚なエキスによる調味料に浸漬した調味工程と、
該調味工程により調味された膨化された昆布を乾燥させる第二乾燥工程からなり、
これら各工程を組み合わせて、かつお、しいたけの味を含浸させただし昆布を得る
ことを特徴とする。
【０００９】
そして、
前記前処理工程で使用する洗浄液は、酢酸３％、食塩５％の食塩水である
ことを特徴とする。
【００１０】
さらに、
前記膨化工程で使用するポン菓子機が、加熱温度が１６０°Ｃ、加圧力が０．４ｈＰａに達した時点で瞬間減圧する
ことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１１】
この発明によると、水に２〜３分間程度浸すことにより短時間にだしを得ることができるという極めて有益なる効果を奏する。
【００１２】
膨化工程を経た後に、かつお、しいたけの濃厚なエキスを含浸させることにより、よく含浸できる等の効果を奏する。
【００１３】
だし汁を得るのに、花かつおや干ししいたけをわざわざ購入してだしを作る必要がなく、簡単で安価なだしを得ることができる。
【００１４】
さらに、だしの出た後の昆布は、柔らかく、可食でき、みそ汁や酢の物に直接加えて使用することもできる。煮物に加えても違和感なく食べられるとの効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】この発明の一実施例を示す工程図である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、この発明について詳細に説明する。尚、この発明においては、以下の記述に限定されるものではなく、この発明の要旨を逸脱しない範囲においては適宜変更可能である。
【実施例】
【００１７】
次に、この発明の一実施例を図面に基づいて詳述すると、適量の昆布を、前処理工程、乾燥工程そして膨化工程を経て製造するものである。
【００１８】
先ず、北海道、日高産の昆布２ｋｇを、３％の酢酸を添加した塩分５％の液で洗浄し、昆布の表面に付着した砂等を洗浄し、放置する。そして、１ｃｍ×１ｃｍに切断機で切断して３ｋｇの昆布を得た。これを前処理工程（１）という。
【００１９】
次に、該前処理工程（１）に続いて、８０°Ｃの熱風乾燥機にし、水分３０％に乾燥して、４ｋｇの昆布の乾燥品を得た。これを第一乾燥工程（２）という。
【００２０】
そして、水分調整した前記昆布の乾燥品を、ポン菓子機に入れて加熱、加圧し、１６０°Ｃ、０．４ｈＰａ（約６分間後）に達した時、瞬間減圧し膨化し３．５ｋｇの昆布を得る。これを膨化工程（３）という。
【００２１】
次に、この膨化された昆布に、かつお、しいたけの濃厚なエキスに前工程で膨化した昆布を調味液に浸漬するこれを、調味工程（４）をいう。
【００２２】
以上のように、前処理工程（１）、乾燥工程（２）、膨化工程（３）を経た昆布は、次の調味工程（４）にて、以下の調味液にて調味する。
【００２３】
そして、該調味液の割合の一例を示すと、昆布３．５ｋｇに対し、
かつおエキス      ２００ｇ
しいたけエキス    ２００ｇ
酵母エキス          ５０ｇ
水              １０００ｇ
である。
【００２４】
上記調味液に、約２時間浸漬後、８０°Ｃの熱風乾燥機にて水分８〜１２％、望ましくは水分１０％を得る「第二乾燥工程」（５）を経て、かつお・しいたけ味のだし昆布である商品を得た。
【００２５】
尚、ポン菓子機とは、穀類膨張機とも呼ばれる製造機械であり、米などの穀物に圧力を加えた後、一気に開放することにより膨化させて菓子を製造するものである。
【産業上の利用可能性】
【００２６】
この発明のだし昆布の製造方法の技術を確立し、実施することにより、産業上利用できるものである。
【符号の説明】
【００２７】
１  前処理工程
２  第一乾燥工程
３  膨化工程
４  調味工程
５  第二乾燥工程
【図１】
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