(57)【要約】      （修正有）【課題】メレンゲと混合して焼成するだけで、柔らかくふんわりした食感としっとりとした良好な口どけを実現可能なスフレ菓子のベースクリームの提供。【解決手段】澱粉０．５〜５重量％、タンパク質５〜１０重量％、油脂１０〜３０重量％、卵黄油、安定剤を含有することを特徴とするスフレ菓子のベースクリームを用い、メレンゲと混合してデコ型に流し込み直火焼成することで、スフレケーキ特有の食感や口どけとなる、スフレ菓子のベースクリーム。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉０．５〜５重量％、タンパク質５〜１０重量％、油脂１０〜３０重量％、卵黄油、安定剤を含有することを特徴とするスフレ菓子のベースクリーム。
【請求項２】
安定剤がスクシノグリカン、ローカストビーンガム、ゼラチン、カラギーナンから選ばれる１種以上である請求項１記載のスフレ菓子のベースクリーム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、スフレ菓子のベースクリームに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、スフレ菓子としては、メレンゲにカスタードクリームや、チーズ、チョコレート、などを加えて甘く味付けしたものが広く知られている。これらスフレ菓子は、様々な材料（牛乳、卵、砂糖、小麦粉、クリームチーズ、チョコレートなど）を加熱して炊き上げたベースクリームに、メレンゲを混合し、それをスフレ型に入れ、焼成することにより得られる。こうして得られたスフレ菓子は、メレンゲ由来の気泡を含み、食感は柔らかくふんわりとしており、水分を多く含んだしっとり感と口どけの良さが特徴である。しかしながら、ベースクリームを作ることは手間であり、また、ベースクリームの状態（品温や乳化状態）により混合するメレンゲの気泡状態が変化するため、食感や口どけを安定させることは難しく熟練を要する。さらに、スフレ生地のふんわりとした食感としっとり感を維持する為には湯煎焼成を行う必要がある。
【０００３】
上記問題を解決するために、メレンゲの気泡状態を安定させる製造法（特許文献１）、オールインミックス法といわれる、ハンドリングの難しいメレンゲを使用しない製造法（特許文献２）、湯煎焼成ではなく直火焼成を可能にする製造法（特許文献３）が開示されている。
【０００４】
しかし、特許文献１では、ベースクリームを作るという手間が必要でありかつベースクリームの状態を安定なものとするためには熟練を要するし、特許文献２では、直火焼成ではしっとりと柔らかなスフレケーキを製造することができず、湯煎焼成が必要であった。また特許文献３では、直火焼成を可能にするために、特殊な形状の（オーブンの熱板とデコ型の底面との間に隙間を生じさせる立脚部を有する）デコ型に充填する必要があった。
【０００５】
すなわち、特殊な容器を必要とせず、メレンゲと混合するという簡単な作業のみ、かつ直火焼成で、スフレ特有の食感や口どけが得られる、そんなスフレ菓子のベースクリームの提供が望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００５−１５１９２４号公報
【特許文献２】特開平６−２５３７２０号公報
【特許文献３】特開２００７−２１５４４８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、メレンゲと混合して焼成するだけで、柔らかくふんわりした食感としっとりとした良好な口どけを実現可能なスフレ菓子が得られるベースクリームを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を行った結果、澱粉０．５〜５重量％、タンパク質５〜１０重量％、油脂１０〜３０重量％、卵黄油、安定剤を含有することを特徴とするスフレ菓子のベースクリームを用い、メレンゲと混合してデコ型に流し込み直火焼成することで、スフレ特有の食感や口どけとなることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００９】
すなわち本発明は、
（１）澱粉０．５〜５重量％、タンパク質５〜１０重量％、油脂１０〜３０重量％、卵黄油、安定剤を含有することを特徴とするスフレ菓子のベースクリーム
（２）安定剤がスクシノグリカン、ローカストビーンガム、ゼラチン、カラギーナンから選ばれる１種以上である（１）記載のスフレ菓子のベースクリームである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明のスフレ菓子のベースクリームにより、食感や口どけが良好なスフレ料理及び菓子を容易に製造することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１２】
本発明のスフレ菓子のベースクリームは、澱粉を含有することを特徴とする。
澱粉としては、市販の澱粉、例えばタピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、糯米澱粉、粳米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉などいずれも用いることができるが、加工澱粉であるヒドロキシプロピル澱粉とヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を含有することが好ましい。
澱粉を含有することで、保水性が高まり、保存後の食感と口溶けをより良好に維持可能することが可能となる。
本発明において、澱粉は０．５〜５重量％、より好ましくは０．８〜２．０重量％含有する。
【００１３】
本発明のスフレ菓子のベースクリームは、タンパク質を含有することを特徴とする。
タンパク質としては、大豆タンパク質、トウモロコシタンパク質、小麦タンパク質、エンドウタンパク質等の植物由来のタンパク質や、カゼイン、卵白アルブミン、乳清タンパク質、ゼラチン、アクチン、ミオシン、絹タンパク質等の動物性タンパク質でも良く、さらにポリペプチド、ペプチドおよびアミノ酸等でも良いが、動物性たんぱく質を含有することが好ましい。
本発明において、タンパク質は５〜１０重量％、より好ましくは７〜９重量％含有する。
【００１４】
本発明のスフレ菓子のベースクリームは、油脂を含有することを特徴とする。
油脂としては、大豆油、菜種油、コ−ン油、綿実油、落花生油、ひまわり油、こめ油、ベニバナ油、サフラワ−油、オリ−ブ油、ゴマ油、パ−ム油、ヤシ油、パ−ム核油等の植物性油脂及び牛脂、豚脂等の動物性油脂、並びにこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂、さらにこれらの混合油脂等が例示できるが、パーム油、菜種油の低融点（１０℃前後）と中融点（３０℃前後）の油脂を含有することが好ましい。
本発明において、油脂は１０〜３０重量％、より好ましくは１９〜２１重量％含有する。
【００１５】
本発明のスフレ菓子のベースクリームは、卵黄油を含有することを特徴とする。
【００１６】
本発明のスフレ菓子のベースクリームは、安定剤を含有することを特徴とする。
安定剤としては、ペクチン、ゼラチン、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、ジェランガム、グァーガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、スクシノグリカンを使用することができるが、これらの中でも、スクシノグリカン、ローカストビーンガム、ゼラチン、カラギーナンを用いることが好ましい。
【００１７】
本発明のスフレ菓子のベースクリームは、上記澱粉、タンパク質、油脂、卵黄油、安定剤を含有することを特徴とし、製造方法は、各原料を混合し、予備乳化した後、均質化、殺菌、冷却の工程を経て製造することが出来る。
また、予備乳化の調合温度としては、３５℃〜６０℃、好ましくは４５℃〜５５℃が望ましく、均質化圧力は０〜１００ｋｇ／１００ｍｍ２、殺菌条件は８０℃〜１００℃、０．５〜１５分が適している。
【００１８】
本発明のスフレ菓子のベースクリームは、メレンゲと混合して使用することを特徴とする。
メレンゲは、卵白と糖類を混合して得ることが出来る。卵白としては、生卵白、加糖卵白、乾燥卵白、凍結卵白、凍結加糖卵白などが挙げられ、１種または２種以上を使用することが出来る。
糖類を加える事で、甘い菓子用のスフレとする事が出来、甘味をとしては、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコールが挙げられ、具体的には蔗糖、マルトース、ブドウ糖、ラクトース、ソルビトール、グルコース、転化糖、果糖等が例示できる。
本発明において、メレンゲの使用量としてはスフレ菓子のベースクリームに対して２０〜８０重量％の範囲が好ましく、より好ましくは４０〜６０重量％の範囲である。
【００１９】
このようにして得られたスフレ生地は、焼成後、ふんわりとした柔らかさやしっとり感が維持されるため、良好な食感と口どけのスフレ菓子を提供することができる。
【００２０】
以下に実施例を示し、本発明の詳細をより具体的に説明する。なお、例中、部あるいは％はいずれも重量基準をあらわす。
【実施例１】
【００２１】
クリームチーズ１２．０部、脱脂粉乳７．５部、植物油脂１２．０部、全卵６．０部、卵黄２．５部、トータルミルクプロテイン６．０部、澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉）０．５部、卵黄油０．１部、水５３．０部、キサンタンガム０．２部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．０１部を、５８℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌後５０℃まで冷却、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたスフレ菓子のベースクリームの油脂含量は２１％、蛋白質含量は７．５％、ｐＨは５．７であった。
【実施例２】
【００２２】
クリームチーズ１２．０部、脱脂粉乳７．５部、植物油脂１２．０部、全卵６．０部、卵黄２．５部、トータルミルクプロテイン６．０部、澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉）５．０部、卵黄油０．１部、水４９．０部、ゼラチン０．２部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．０１部を、５８℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌後５０℃まで冷却、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたスフレ菓子のベースクリームの油脂含量は２１％、蛋白質含量は７．５％、ｐＨは５．７であった。
【実施例３】
【００２３】
クリームチーズ１２．０部、脱脂粉乳７．５部、植物油脂１２．０部、全卵６．０部、卵黄２．５部、トータルミルクプロテイン３．５部、澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉）１．５部、卵黄油０．１部、水５５．０部、スクシノグリカン０．２部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．０１部を、５８℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌後５０℃まで冷却、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたスフレ菓子のベースクリームの油脂含量は２１％、蛋白質含量は５．０％、ｐＨは５．７であった。
【実施例４】
【００２４】
クリームチーズ１２．０部、脱脂粉乳７．５部、植物油脂１２．０部、全卵６．０部、卵黄２．５部、トータルミルクプロテイン８．５部、澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉）１．５部、卵黄油０．１部、水５０．０部、カラギ―ナン０．２部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．０１部を、５８℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌後５０℃まで冷却、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたスフレ菓子のベースクリームの油脂含量は２１％、蛋白質含量は１０．０％、ｐＨは５．７であった。
【実施例５】
【００２５】
クリームチーズ１２．０部、脱脂粉乳７．５部、植物油脂１．０部、全卵６．０部、卵黄２．５部、トータルミルクプロテイン６．０部、澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉）１．５部、卵黄油０．１部、水６３．５部、ローカストビーンガム０．２部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．０１部を、５８℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌後５０℃まで冷却、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたスフレ菓子のベースクリームの油脂含量は１０％、蛋白質含量は７．５％、ｐＨは５．７であった。
【実施例６】
【００２６】
クリームチーズ１２．０部、脱脂粉乳７．５部、植物油脂２１．０部、全卵６．０部、卵黄２．５部、トータルミルクプロテイン６．０部、澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉）１．５部、卵黄油０．１部、水４３．５部、ローカストビーンガム０．３部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．０１部を、５８℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌後５０℃まで冷却、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたスフレ菓子のベースクリームの油脂含量は３０％、蛋白質含量は７．５％、ｐＨは５．７であった。
【実施例７】
【００２７】
クリームチーズ１２．０部、脱脂粉乳７．５部、植物油脂１２．０部、全卵６部、卵黄２．５部、トータルミルクプロテイン２．０部、澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉）１．５部、卵黄油０．１部、水５６．５部、ローカストビーンガム０．５部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．０１部を、５８℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌後５０℃まで冷却、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたスフレ菓子のベースクリームの油脂含量は２１％、蛋白質含量は７．５％、ｐＨは５．７であった。
【実施例８】
【００２８】
植物油脂１９．５部、全卵６部、卵黄２．５部、トータルミルクプロテイン６．０部、澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉）１．５部、卵黄油０．１部、水６５．０部、ローカストビーンガム０．５部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．０１部を、５８℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌後５０℃まで冷却、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたスフレ菓子のベースクリームの油脂含量は２１％、蛋白質含量は７．５％、ｐＨは５．７であった。
【実施例９】
【００２９】
クリームチーズ１２．０部、脱脂粉乳７．５部、植物油脂１３．０部、トータルミルクプロテイン３．０部、澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉）１．５部、卵黄油０．１部、水６３．０部、ローカストビーンガム０．５部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．０１部を、５８℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌後５０℃まで冷却、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたスフレ菓子のベースクリームの油脂含量は２１％、蛋白質含量は７．５％、ｐＨは５．７であった。
【００３０】
（比較例１）
クリームチーズ１２．０部、脱脂粉乳７．５部、植物油脂１２．０部、全卵６．０部、卵黄２．５部、トータルミルクプロテイン６．０部、卵黄油０．１部、水５３．５部、キサンタンガム０．２部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．０１部を、５８℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌後５０℃まで冷却、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたスフレ菓子のベースクリームの油脂含量は２１％、蛋白質含量は７．５％、ｐＨは５．７であった。
【００３１】
（比較例２）
クリームチーズ１２．０部、脱脂粉乳７．５部、植物油脂１２．０部、全卵６．０部、卵黄２．５部、トータルミルクプロテイン６．０部、澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉）７．０部、卵黄油０．１部、水４７．０部、ゼラチン０．２部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．０１部を、５８℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌後５０℃まで冷却、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたスフレ菓子のベースクリームの油脂含量は２１％、蛋白質含量は７．５％、ｐＨは５．７であった。
【００３２】
（比較例３）
クリームチーズ１２．０部、脱脂粉乳７．５部、植物油脂１２．０部、全卵６．０部、卵黄２．５部、トータルミルクプロテイン１．５部、澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉）１．５部、卵黄油０．１部、水５７．０部、スクシノグリカン０．２部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．０１部を、５８℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌後５０℃まで冷却、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたスフレ菓子のベースクリームの油脂含量は２１％、蛋白質含量は７．０％、ｐＨは５．７であった。
【００３３】
（比較例４）
クリームチーズ１２．０部、脱脂粉乳７．５部、植物油脂１２．０部、全卵６．０部、卵黄２．５部、トータルミルクプロテイン１０．５部、澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉）１．５部、卵黄油０．１部、水４８．０部、カラギ―ナン０．２部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．０１部を、５８℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌後５０℃まで冷却、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたスフレ菓子のベースクリームの油脂含量は２１％、蛋白質含量は１２．０％、ｐＨは５．７であった。
【００３４】
（比較例５）
クリームチーズ１２．０部、脱脂粉乳７．５部、全卵６．０部、卵黄０．５部、トータルミルクプロテイン６．０部、澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉）１．５部、卵黄油０．１部、水６０．５部、ローカストビーンガム０．２部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．０１部を、５８℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌後５０℃まで冷却、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたスフレ菓子のベースクリームの油脂含量は８．０％、蛋白質含量は７．５％、ｐＨは５．７であった。
【００３５】
（比較例６）
クリームチーズ１２．０部、脱脂粉乳７．５部、植物性油脂２３．０部、全卵６．０部、卵黄２．５部、トータルミルクプロテイン６．０部、澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉）１．５部、卵黄油０．１部、水４１．５部、ローカストビーンガム０．３部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．０１部を、５８℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌後５０℃まで冷却、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたスフレ菓子のベースクリームの油脂含量は３２％、蛋白質含量は７．５％、ｐＨは５．７であった。
【００３６】
（比較例７）
クリームチーズ１２．０部、脱脂粉乳７．５部、植物油脂１２．０部、全卵６．０部、卵黄２．５部、トータルミルクプロテイン６．０部、澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉）１．５部、水５２．５部、ローカストビーンガム０．５部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．０１部を、５８℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌後５０℃まで冷却、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたスフレ菓子のベースクリームの油脂含量は２１％、蛋白質含量は７．５％、ｐＨは５．７であった。
【００３７】
（比較例８）
クリームチーズ１２．０部、脱脂粉乳７．５部、植物油脂１２．０部、全卵６．０部、卵黄２．５部、トータルミルクプロテイン６．０部、澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉）１．５部、水５２．５部、乳酸を含むｐＨ調整剤０．１部、香料０．１部、色素０．０１部を、５８℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌後５０℃まで冷却、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたスフレ菓子のベースクリームの油脂含量は２１％、蛋白質含量は７．５％、ｐＨは５．７であった。
【００３８】
（スフレ菓子の調製）
実施例１〜７、比較例１〜８のスフレ菓子のベースクリーム（常温）をメレンゲと混ぜ合わせ（比重が０．５前後になるまで）、デコ型（スポンジ型といわれる、デコレーションケーキをはじめ最も一般的に使用されるデコ型）に流し込む。オーブン（上火２１０℃、下火１９０℃）で７〜９分焼成しスフレケーキを得た。
【００３９】
（評価）
得られたスフレ菓子を２５℃で１日保存し、翌日の食感、口どけを◎、○、△、×の４段階で評価した。結果を表１、２に示す。
評価基準は以下の通りである。
◎：従来のスフレ菓子と同等の柔らかくふんわりした食感、しっとりと良好な口どけ。
○：従来のスフレ菓子とはやや異なるものの柔らかな食感、しっとりとした口どけ。
△：従来のスフレ菓子と比べると、柔らかさやしっとり感がやや劣る。
×：従来のスフレ菓子と比べると、柔らかさやしっとり感が劣る。
【００４０】
2016189717.tif 000002
【００４１】
2016189717.tif 000003