(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
次のａ乃至ｆ、
ａ）高温下で液に溶解し、この溶液を冷却することにより固形化（ゲル化）する機能を有するゲル化剤を加熱し、溶解し、ゲル化剤を含有する液状ゼリ−原料を調製する工程、
ｂ）調製した液状ゼリ−原料を流動させながら冷却して流動状ゲルとする工程、
ｃ）前記流動状ゲルに炭酸ガスを圧入する工程、
ｄ）圧入した流動状ゲルを容器に充填して密封する工程、
ｅ）密封した容器を加熱して内部の流動状ゲルをゾル化する工程、及び
ｆ）容器ごと冷却して全体をゲル化する工程
の各工程からなる炭酸ガス含有ゼリ−の製造方法。
【請求項２】
調製した液状ゼリ−原料を流動させながら冷却して流動状ゲルとする工程の後に、流動状ゲルを更に破砕処理する工程を包含する請求項１に記載の炭酸ガス含有ゼリ−の製造方法。
【請求項３】
炭酸ガスを圧入する工程における流動状ゲルが、１２５４〜４６１９Ｐａ・１／ｓの範囲のチキソトロピ−を有している請求項１又は請求項２に記載の炭酸ガス含有ゼリ−の製造方法。
【請求項４】
炭酸ガスを圧入する工程が、連続的に行われる請求項１乃至請求項３のいずれかに記載の炭酸ガス含有ゼリ−の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、炭酸ガスを含有するゼリ−の製造方法に関する。更に詳しくは、本発明は、ゼリ−中に炭酸ガスが均一に含有され、消費者が喫食した際に炭酸ガスにより口腔に爽やかな感覚を与え、従来存在しなかった新鮮な味覚及び食感を享受することができる炭酸ガス含有ゼリ−を、工業的に大量生産することができる製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
炭酸ガス飲料のように爽やかな清涼感があり、同時にゼリ−のように歯ごたえがある食感を有する炭酸ガス含有ゼリ−は、最近の消費者の嗜好の多用化にともない、高級感のあるデザ−トとして、今後、需要が増大する商品として期待されている。
【０００３】
通常のゼリ−の主要な製造工程は、ゲル化剤を各種の液に溶解して液状ゼリ−原料を調製する工程、この液状ゼリ−原料を容器に充填する工程、容器ごと冷却して全体をゲル化する工程からなっているが、炭酸ガス含有ゼリ−を製造する場合には、これらの工程の途中、又は工程間において、炭酸ガスを添加する工程が挿入される。
【０００４】
一般に、ゼリ−に炭酸ガスを添加する場合、従来は次の▲１▼及び▲２▼の点が問題になっていた。
【０００５】
▲１▼ゼリ−原料を容器に充填するためには、ゼリ−原料が液状でなければならず、そのためにはゼリ−原料の温度をゲル化剤のゲル化温度以上の高温に維持する必要がある。
【０００６】
▲２▼しかしながら、一般に、ヘンリ−の法則から、液体の温度が高いほど溶解する炭酸ガス量が減少するため、炭酸ガスを効率的に溶解するためには、ゼリ−原料の温度を低温に維持する必要がある。
【０００７】
このように、従来、炭酸ガス含有ゼリ−を製造する場合には、以上の▲１▼及び▲２▼の条件を同時に満たさなければならないという矛盾を克服する必要があった。
【０００８】
ゼリ−に炭酸ガスを添加するための技術としては、従来から種々のものが存在しており、例えば、次のような技術が知られていた。
【０００９】
（１）ゼリ−原料が液状である状態で炭酸ガスを添加する技術
ア）特公昭５４−２２５０１号公報、
【００１０】
（２）ゲル化剤を含有する液、ゲル化剤のゲル化を誘発する液、及び／又は炭酸ガスを含有する液を別個に調製し、各々を混合しながら炭酸ガスを添加する技術
イ）特開昭５６−１０２７６２号公報
ウ）特開昭６４−２５４０号公報
エ）特開昭６４−２５４１号公報
オ）特開昭６３−１６０５５９号公報
カ）特公平４−３６６６２号公報
キ）特開昭５９−４５８３７号公報
【００１１】
（３）ゼリ−原料をゲル化した後に炭酸ガスを添加する技術
ク）特開昭５４−５２７６１号公報
ケ）特開昭５０−６９２４７号公報
【００１２】
（４）ゲル化剤を分散させた状態の液に炭酸ガスを添加し、充填後に加熱してゲル化剤を溶解させる技術
コ）特許第２６５８００８号公報
ク）特開昭５４−５２７６１号公報
【００１３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら前記（１）の従来技術は、ゼリ−原料が液状である状態で炭酸ガスを添加する技術であるため、前記の矛盾を克服するためには、炭酸ガスの添加量を減少させるか、ゲル化温度が極端に低いゼラチン等の特殊なゲル化剤を選択するか、ゲル化剤の添加量を減少させるか等の方策を採用する必要があった。
【００１４】
このため、ゲル化剤の種類、配合量等を選択する際の自由度が制約され、かつ炭酸ガス量が少ないために、得られた炭酸ガス含有ゼリ−が本来の利点を発揮することができないという問題があった。換言すれば、前記（１）の従来技術は、前記の矛盾を克服するという視点からは十分な考慮がなされていなかったのである。
【００１５】
前記（２）の従来技術は、複数の液を混合するため、混合時に炭酸ガスが散逸しやすく、製品毎の炭酸ガス含有量の変動が大きくなり、大量生産用の技術として実用に供するためには克服すべき課題が残っている。
【００１６】
前記（３）の従来技術においては、容器内で一旦ゲル化したゼリ−に対して炭酸ガスを添加するので、容器内におけるゼリ−と炭酸ガスとの充填比率を一定に制御することが困難であり、製品毎の炭酸ガス量の変動が大きくなり、また、充填工程が、容器にゼリ−原料を充填した後に（又はこれを冷却ゲル化した後に）、同一の容器に炭酸ガスを添加するという２段階の充填操作となるため、充填工程が複雑化し、設備投資額、生産費用が増加し、保守管理の負担が大きく、大量生産に不向きであるという問題があった。尚、充填時に炭酸ガスが散逸しやすいという問題も前記（２）の従来技術と同様であった。
【００１７】
また、前記（３）の従来技術では、ゲル化した後のゼリ−に炭酸ガスを添加するため、炭酸ガスがほとんどゼリ−に溶解することがなく、仮に、その後に、ゼリ−を加熱して全体をゾル化したとしても、ゾル化したゼリ−は高温であるため、炭酸ガスは容易に溶解しない。従って、容器の中では炭酸ガスは専らヘッドスペ−スに存在することになり、得られた製品は、炭酸ガス含有量が少なく、商品価値を増加させ難いという問題があった。
【００１８】
前記（４）の従来技術は、ゲル化剤が溶解していない状態で原料を容器に充填して密封し、その後に、加熱して容器中のゲル化剤を溶解するものである。従って、容器中でゲル化剤の溶解差又は濃度差が生じる場合があり、容器中で難溶性の小塊が発生し、得られたゼリ−の食感が悪化する、製品毎の食感が変動する等の問題が発生する傾向にあった。
【００１９】
これらの問題を回避するためには、例えば、ゼリ−原料が充填された容器を、加熱している間に激しく振盪する必要があるが、現実には、このような条件を満たしながら大量生産できる工業的な加熱装置は存在せず、仮に存在したとしても機種、生産能力が限定される。
【００２０】
以上のように、従来の炭酸ガス含有ゼリ−の製造技術においては、大量生産用の技術として確固とした技術は確立されていなかったのである。
【００２１】
本発明者らは、前記従来技術を改良するために鋭意研究を行った結果、ゲル化剤を含有する液状ゼリ−原料を調製し、調製した液状ゼリ−原料を流動させながら冷却して流動状ゲルとなし、前記流動状ゲルに炭酸ガスを圧入し、圧入した流動状ゲルを容器に充填して密封し、密封した容器を加熱して内部の流動状ゲルをゾル化し、容器ごと冷却して全体をゲル化することにより、炭酸ガスを大量に含有するゼリ−が、安定して得られることを見出し、本発明を完成した。
【００２２】
本発明の目的は、大量に炭酸ガスを含有するゼリ−が得られ、使用するゲル化剤の種類に制約されることがなく、生産現場においては、製品毎の品質の変動が少なく、安定な製造が可能であり、工程が単純であって設備投資費用及び生産費用が安価であり、しかも保守管理の負担が少なく、大量生産用の技術として好適な炭酸ガス含有ゼリ−の製造方法を提供すること、である。
【００２３】
【課題を解決するための手段】
前記課題を解決するための本発明は、次のａ乃至ｆ、ａ）高温下で液に溶解し、この溶液を冷却することにより固形化（ゲル化）する機能を有するゲル化剤を加熱し、溶解し、ゲル化剤を含有する液状ゼリ−原料を調製する工程、ｂ）調製した液状ゼリ−原料を流動させながら冷却して流動状ゲルとする工程、ｃ）前記流動状ゲルに炭酸ガスを圧入する工程、ｄ）圧入した流動状ゲルを容器に充填して密封する工程、ｅ）密封した容器を加熱して内部の流動状ゲルをゾル化する工程、及びｆ）容器ごと冷却して全体をゲル化する工程の各工程からなる炭酸ガス含有ゼリ−の製造方法、である。
【００２４】
また、前記本発明は、調製した液状ゼリ−原料を流動させながら冷却して流動状ゲルとする工程の後に、流動状ゲルを更に破砕処理する工程を包含すること（以下、第一の態様と記載する。）、炭酸ガスを圧入する工程における流動状ゲルが、１２５４〜４６１９Ｐａ・１／ｓの範囲のチキソトロピ−を有していること（以下、第二の態様と記載する。）及び、炭酸ガスの圧入する工程が、連続的に行われること（以下、第三の態様と記載する。）、を望ましい態様としている。
【００２５】
【発明の実施の形態】
次に、本発明について詳細に説明する。
【００２６】
本発明の製造方法においては、最初に、ゲル化剤を液に溶解して液状ゼリ−原料を調製する。本発明におけるゲル化剤とは、高温下で水又は各種成分を溶解した液（以下、これらをまとめて液等と記載することがある。）に溶解し、この溶液を冷却することにより固形化（ゲル化）する機能を有する物質であり、一般には、ゼリ−形成能を有する高分子多糖類が望ましい。
【００２７】
このようなゲル化剤としては、例えば、カラギナン、ジェランガム、寒天、ファ−セレラン、グルコマンナン、ペクチン等、またこれらと組み合わせて使用し得るロ−カストビンガム、キサンタンガム等、更にはゼラチンのようなたんぱく質等、食品に使用することが認可されている物質を例示することができる。
【００２８】
本発明においては、前記各種のゲル化剤の１種、又は複数種類を適宜選択して使用することができる。
【００２９】
本発明においては、前記ゲル化剤を常法により液等に溶解するが、最初に液等にゲル化剤を添加し、十分に分散し、分散した液等を加熱し、例えば８０℃以上に昇温し、分散したゲル化剤を十分に溶解し、液状ゼリ−原料を調製するという手順で行うことが望ましい。
【００３０】
尚、この場合の分散も、最初に少量の液等にゲル化剤を分散し、次いで、分散した少量の液等を、より大量の液等に添加し、更に分散するという手順であっても良い。
【００３１】
ゲル化剤を溶解する前後、又は溶解すると同時に、種々の副原料を添加することもできる。副原料としては、砂糖、異性化糖、甘味料等、果汁類、果実酒等の各種の酒類、牛乳、ホエ−、発酵乳、その他乳製品、コ−ヒ−、紅茶、緑茶、豆乳、コ−ラ等の飲料類等を例示することができる。また、着色料、香料、酸味料等も副原料として添加することができる。
【００３２】
前記副原料はその種類により、例えば、ゲル化剤を添加する前、ゲル化剤を添加した後、ゲル化剤を昇温溶解した後、その他いかなる時期に添加することもできる。
【００３３】
前記液状ゼリ−原料を調製した後、一旦昇温して殺菌することも可能である。この場合の殺菌は常法により実施され、例えば８０℃以上の温度で１０分程度で殺菌する。尚、殺菌条件は、原料の配合により適宜決定することができることは言うまでもない。
【００３４】
以上のとおり調製した液状ゼリ−原料を、流動させながら冷却する。冷却の目標温度は、使用するゲル化剤のゲル化温度よりも低い温度とするが、一般的には３０℃以下、より好ましくは１５℃以下に冷却することが望ましい。
【００３５】
この工程においては、液状ゼリ−原料を流動させる操作は極めて重要である。即ち、調製した液状ゼリ−原料を、流動させながら冷却すれば、ゲル化剤の作用によってゲル化するが、流動の作用によって全体的な流動性は保持される。即ち、ゲル化していながらも流動性を保持している状態になるのである。
【００３６】
本発明では、このような状態を「流動状ゲル」と記載する。この流動状ゲルでは、液中に固形化した微小なゲル塊が混在した状態となっているものと考えられる。
【００３７】
液状ゼリ−原料を流動させる態様としては、例えば、プレ−ト式熱交換器、カキトリ式熱交換器等の各種熱交換器に液状ゼリ−原料を通液しながら冷却する態様を例示できる。即ち、各種熱交換器に通液することによって液状ゼリ−原料を流動させ、同時に熱交換器の作用によって冷却するのである。
【００３８】
この他、例えば、冷却手段及び撹拌手段を備えたタンクに液状ゼリ−原料を貯留し、撹拌手段によって流動させ、同時に冷却する態様を例示することができる。この場合は、連続的撹拌が望ましい。
【００３９】
また、同様に、冷却手段のみを備えたタンクに別途循環ラインを設け、液状ゼリ−原料を循環させて流動させ、同時に冷却する態様であっても良い。
【００４０】
更に、前記の熱交換器の内部や外部に、また前記の循環ライン等に静止型混合器（スタティックミキサ−）を設け、液状ゼリ−原料をこの静止型混合器に通過させて流動させることも可能である。
【００４１】
このような工程では、液状ゼリ−原料を冷却し、同時に流動させるのであるが、冷却の作用によって液状ゼリ−原料の中にゲル塊が生成して成長していくが、同時に流動の作用によってゲル塊は破砕される。このように、ゲル塊の成長と破砕とがバランスすることにより、本発明の「流動状ゲル」が得られるものと考えられる。
【００４２】
次に、以上の工程で得られた流動状ゲルに対して、炭酸ガスを圧入する。この場合、気体状の炭酸ガスを、直接、流動状ゲルに溶解させることが望ましい。炭酸ガスは、炭酸水又は固体の形態で添加するよりも、気体の状態で流動状ゲルに直接溶解させたほうが、効率が良いのである。
【００４３】
流動状ゲルに炭酸ガスを完全に溶解させておけば、その後の充填工程、その後のゾル化工程においても、炭酸ガスが流動状ゲルから揮発することが少なく、最終的に炭酸ガスが大量に溶解した製品を得ることができる。
【００４４】
例えば、前記従来技術（１）のように、単に液状のままのゼリ−原料に炭酸ガスを添加する技術にあっては、液状ゼリ−原料がゲル化しないように高温に維持する必要があり、そのため炭酸ガスの溶解が困難になるという問題があった。また前記従来技術（３）のように、完全にゲル化して固体となったゼリ−原料に炭酸ガスを添加する技術にあっては、固体の状態ではゼリ−原料を撹拌不能であるため、炭酸ガスが接触する面積が小さくなり、同様に炭酸ガスの溶解が困難になる問題があった。
【００４５】
本発明の方法では、液状ゼリ−原料を流動状ゲルとした上で炭酸ガスを圧入する。従って、撹拌しながら炭酸ガスと接触させることが可能であり、しかも、低温の状態で炭酸ガスを圧入できるため、総じて炭酸ガスを溶解する際の効率が良くなるのである。
【００４６】
以上のように、本発明では、ゼリ−原料（即ち流動状ゲル）に対して大量の炭酸ガスを安定して溶解させることができるとともに、炭酸ガスの溶解量を精度良く制御することもできる。
【００４７】
次いで炭酸ガスを溶解した流動状ゲルを、容器に充填し密封する。この充填操作は、通常の充填装置により行うことが可能であり、容器は、耐圧性のあるものが望ましく、密封できることが必要である。
【００４８】
このように本発明の方法は、一旦、ゼリ−原料を流動状ゲルとなした上で充填工程を行う。従って、十分な流動性を有する流動状ゲルを充填するわけであるから、特に加熱する必要もなく低温の状態のままで充填することができる。
【００４９】
換言すれば、本発明では、炭酸ガスを圧入してから充填密封するまで、一貫して低温の状態で処理することができる。従って、充填工程の途中で炭酸ガスが逸散する可能性が少なく、本発明によれば製品毎の品質の変動を最小限にして工業的に大量生産することができる。
【００５０】
次いで、密封した容器を加熱して流動状ゲルをゾル化する。この場合、温度は６５〜７５℃程度であり、原則としてゲル化剤がゲル化する温度よりも高い温度に昇温する。尚、この工程において、適度に殺菌される温度条件を採用することも可能であり、ゾル化とともに殺菌処理を並行して行うこともできる。この場合の殺菌条件は、原料の配合、ゼリ−原料のｐＨ等に応じて適宜最適な条件を選択する。
【００５１】
このように、密封した容器内で均一な圧力を保ちながらゾル化することによって、溶解している炭酸ガスを逸散させることなく、均一な組織のゼリ−を製造することができる。尚、加熱している間に、特に容器を振盪等の処理を行う必要はなく、容器を静置した状態で加熱処理ができる。
【００５２】
次いで、容器ごと冷却して全体をゲル化させれば、均一な組織を有する炭酸ガス含有ゼリ−を製造することができる。
【００５３】
本発明の望ましい第一の態様は、炭酸ガスを圧入する前に、流動状ゲルを破砕処理する工程を挿入することである。
【００５４】
即ち、流動させながら冷却する操作が終了した後に、得られた流動状ゲルを、別途、破砕処理するのである。
【００５５】
前記のように、流動状ゲルは、冷却操作によるゲル化作用と、流動操作によるゲル塊の破砕作用とが均衡して生成されると考えられるが、このようなゲル塊を、更に破砕して微細化することにより、流動状ゲルの流動性の度合いを調節することができる。
【００５６】
この場合、破砕処理する手段はいかなるものでも良く、例えば、流動状ゲルを配管に流して静止型混合器（スタティックミキサ−）を通過させる態様を例示することができる。
【００５７】
しかしながら、効率の上では、機械的破砕手段によって行うことが最も望ましい。ここに機械的破砕手段とは、機械的エネルギ−によって強制的に破砕処理する手段であり、撹拌子を高速回転させてゲル塊を破砕するホモミキサ−、流動状ゲルを狭い流路に圧送し、高速で衝撃を与えてゲル塊を破砕するホモジナイザ−等を例示することができる。
【００５８】
本発明の望ましい第二の態様は、炭酸ガスを圧入する前における流動状ゲルの流動性に関するものである。
【００５９】
炭酸ガスを圧入する際には、流動状ゲルの流動性は重要な因子であり、この流動性は、その後に炭酸ガスを溶解する効率に影響を与え、また最終的に得られた製品の硬さにも影響する。
【００６０】
流動状ゲルは、液中に微小なゲルが混在して浮遊している固液混相流の形態であるため、その流動性を表現する方法としてはチキソトロピ−が最も好ましい。一般に、チキソトロピ−は、粒子間の凝集力によって形成されたミクロの構造が、撹拌及び振盪によって破壊されて流動化を示し、時間とともに構造が回復する現象と説明されている。
【００６１】
チキソトロピ−は、測定上、試料にずり応力を付与し、この際のずり速度を一定の割合で増加させ、ずり速度が所定の値に達した後、ずり速度を減少させて、この間の応力−ずり速度の履歴を求めて流動履歴曲線を作成し、この流動履歴曲線に囲まれた面積の大小によって評価される（中濱信子ら著、「おいしさのレオロジ−」、第１２ペ−ジ、弘学出版株式会社、１９９７年４月３０日）。
【００６２】
一般に、流動状ゲルのチキソトロピ−は、ゲル化剤の種類、ゲル化剤の含有量、冷却してゲルを生成させる際の流動の程度、ゲルを破砕処理する際の強度等の種々の条件によって変化する。炭酸ガスが十分に含有され、良好な味覚と食感を有する理想的なゼリ−を製造するためには、後記試験例に示すとおり、炭酸ガスを圧入する前の段階における流動状ゲルのチキソトロピ−が、１２５４〜４６１９Ｐａ・１／ｓの範囲となるように各種の条件を調節することが望ましい。
【００６３】
尚、本発明において、炭酸ガスを圧入する前に、液状ゼリ−原料を流動状ゲルとなす目的の一つは、炭酸ガスを圧入する工程を円滑に行うためであるが、流動状ゲルの流動性が悪すぎる場合には、その後の炭酸ガスを圧入する工程が円滑に進まなくなる可能性があるため、好ましくはない。この観点からは、チキソトロピ−の値は、総じて、９６１７０Ｐａ・１／ｓを越えない範囲であることが好ましい。
【００６４】
また、本発明の望ましい第三の態様は、炭酸ガスの圧入を連続的に行なうことである。
【００６５】
最初の段階で液状ゼリ−原料を流動させながら冷却し、流動状ゲルとなすことは本発明の特徴であるが、このような流動状ゲルは、配管とポンプとによって容易に次の工程へ送給することができる。
【００６６】
従って、本発明の方法では、流動状ゲルを、連続的に、炭酸ガスを圧入する手段に送給することによって、炭酸ガスの圧入の工程を連続的に行なうことが望ましいのである。
【００６７】
この場合、炭酸ガスを圧入する前の工程、例えば、流動状ゲルを破砕処理する工程（第一の態様）や、炭酸ガスを圧入した後の工程、例えば、流動状ゲルを容器に充填密封する工程、密封した容器を加熱して全体をゾル化する工程、冷却して全体をゲル化する工程等も、各々可及的に連続的に行うことが望ましい。
【００６８】
このような製造方法の具体例としては、例えば、加熱冷却手段（ジャケット等）と撹拌手段とを有するタンク、このタンクに連結されるホモジナイザ−及びこのホモジナイザ−に連結されるカ−ボネ−タ−等を備えた製造ラインを例示することができる。
【００６９】
このような製造ラインの場合は、予め撹拌溶解装置によって調製した液状ゼリ−原料を前記タンクに投入し、撹拌しながら冷却して流動状ゲルにした後、ホモジナイザ−に連続的に通液して破砕処理し、更に連続的にカ−ボネ−タ−に通液して炭酸ガスを圧入すれば、効率良く炭酸ガスを溶解することができる。
【００７０】
このように連続的処理を行うことにより、本発明は、更に大量生産に適する技術となり、本発明の利点を最大限に発揮することができるのである。
【００７１】
以上の本発明の製造方法は、ゲル化剤を使用するゲル化食品であればいかなる食品に対しても適用可能であり、例えばデザ−トとしてのゼリ−菓子、プリン、ババロア等ゲル化させて喫食する食品全般に適用することが可能である。
【００７２】
次に試験例を示して本発明を詳細に説明する。
【００７３】
試験例
この試験は、望ましいチキソトロピーの範囲を調べるために行った。
１）試料の調製
表１に示す配合により次のとおり１０種の試料を調製した。
試料１：実施例３において、溶解水の割合を７４．３重量％に増加したこと、及びカラギナンの割合を０．３重量％に減少したことを除き、実施例３と同一の方法により調製した。
試料２：実施例８において、溶解水の割合を７４．３重量％に増加したこと、及びＬＭペクチンの割合を０．２重量％に減少したことを除き、実施例８と同一の方法により調製した。
試料３：実施例３と同一の方法により調製した。
試料４：実施例４と同一の方法により調製した。
試料５：実施例５と同一の方法により調製した。
試料６：実施例６と同一の方法により調製した。
試料７：実施例７と同一の方法により調製した。
試料８：実施例８と同一の方法により調製した。
試料９：実施例９と同一の方法により調製した。
試料１０：実施例８において、溶解水の割合を７３．７重量％に減少したこと、及びＬＭペクチンの割合を０．８重量％に増加したことを除き、実施例８と同一の方法により調製した。
【００７４】
２）試験方法
▲１▼チキソトロピー
各試料を調製する工程において、ホモジナイザ−を通過した後の流動状ゲルのチキソトロピーを、ビスコテスター(Viscotester）（商標。ＨＡＡＫＥ社製。型式ＶＴ  ５５０）を使用して、次の条件で測定した。
ロ−タ−番号：ＭＶ−ＤＩＮ５３０１９
測定温度：５℃
ずり速度変化：０〜７００［１／ｓ］（６０秒）
（尚、この場合のずり速度変化は、ロ−タ−の回転速度を、停止状態から一定割合で上昇させ、６０秒後にずり速度を７００［１／ｓ］に到達させ、次いでその６０秒後にロ−タ−が停止するようにロ−タ−のずり速度を一定割合で降下させる条件である。）
▲２▼官能検査
調製した各試料を、２０〜３０代の男女各１０名からなるパネラ−に試食させ、各パネラ−の食後の感想を聴取し、最も多い意見を官能検査の結果として採用した。
【００７５】
３）試験結果
この試験の結果は表１に示すとおりであり、各試料の試験結果は次のとおりである。
【００７６】
▲１▼試料１及び試料２
ホモジナイザ−を通過後のチキソトロピ−は各々４１１及び５８９Ｐａ・１／ｓであり、得られた試料は、いずれも良好な製品ではあったが、官能検査では、硬度が不足しているという意見が多数であった。
【００７７】
▲２▼試料３乃至試料９
ホモジナイザ−を通過後のチキソトロピ−は、いずれの試料も１２５４〜４６１９Ｐａ・１／ｓの範囲であり、得られた試料は、硬さ、食感、炭酸ガスの感触のいずれにおいても良好であり、望ましい製品であった。
【００７８】
▲３▼試料１０
ホモジナイザ−を通過後のチキソトロピ−は、１１０００Ｐａ・１／ｓであり、良好な製品ではあったが、官能検査では、硬度がやや過剰であるという意見が多数であった。
【００７９】
以上の試験結果から、本発明の方法によれば、ホモジナイザ−を通過後のチキソトロピ−が、望ましくは１２５４〜４６１９Ｐａ・１／ｓの範囲内であれば、より清涼感のある良好なゼリーが得られることが判明した。
【００８０】
【表１】
0003919995.tif 000002
【００８１】
【実施例】
次に、実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００８２】
実施例１
本実施例における炭酸ガス含有ゼリ−の配合は次のとおりである。
ジェランガム（三栄源ＦＦＩ社製）              ０．０６（ｋｇ）
ロ−カストビンガム（三栄源ＦＦＩ社製）        ０．０４
キサンタンガム（三栄源ＦＦＩ社製）            ０．０５
グラニュ−糖（大日本明治製糖社製）            ０．５４
果糖ぶどう糖液糖（参松工業社製）            ２４．００
クエン酸（三栄源ＦＦＩ社製）                  ０．４４
クエン酸ナトリウム（三栄源ＦＦＩ社製）        ０．２０
着色料（三栄源ＦＦＩ社製）                    ０．１０
香料（三栄源ＦＦＩ社製）                      ０．１２
溶解水                                      ７４．４５
【００８３】
溶解水の一部に、ゲル化剤であるジェランガム、ロ−カストビンガム、キサンタンガム及びグラニュ−糖を添加し、十分に撹拌し、分散させた。
この分散液を、予め８０℃に加熱した残部の溶解水と混合し、更に、これに果糖ぶどう糖液糖を添加し、全体を十分に撹拌し、撹拌しながら８０℃に昇温して１０分間保持し、ゲル化剤を完全に溶解させた。
次いで、この溶解液に、クエン酸、クエン酸ナトリウム、着色料、及び香料を添加し、更に撹拌して溶解し、８０℃に１０分間保持し、溶解液を殺菌し、得られた溶解液（液状ゼリ−原料）を、撹拌装置により撹拌しながら流動させ、同時に１５℃に徐冷し、ゲル化した。溶解液は流動性を保持していながらゲル化されており、流動状ゲルの状態であった。
次いで、得られた流動状ゲルを、ホモジナイザ−（三丸機械工業社製、ＴＹＰＥ  ト３−１Ｃ）に連続的に送液し、ホモジナイザ−の均質圧力を０ＭＰａ、即ち均質バルブを開放した状態で通過させ、連続的に破砕処理した。
ホモジナイザ−から排出された流動状ゲルは、そのままカ−ボネ−タ−（昭和炭酸社製。ＳＴＫカ−ボネ−タ−）に通液し、温度５℃、０．２８ＭＰａの条件で炭酸ガスを圧入し、のち２００ｍｌ容の耐圧容器に充填して密封した。
密封した容器を７０℃の温湯に浸漬し、そのまま３０分間保持し、流動状ゲルをゾル化するとともに殺菌し、のち容器を冷水に浸漬して１０℃以下の温度に冷却し、完全にゲル化させ、炭酸ガス含有ゼリ−４５０個を製造した。
得られた炭酸ガス含有ゼリ−を試食した結果、炭酸ガス特有の感触が十分に感じられ、魅力的な風味と食感とを有していた。
【００８４】
実施例２
本実施例における炭酸ガス含有ゼリ−の配合は次のとおりである。
カラギナン（三栄源ＦＦＩ社製）                ０．１６（ｋｇ）
ロ−カストビンガム（三栄源ＦＦＩ社製）        ０．２０
上白糖（大日本明治製糖社製）                  ０．６０
果糖ぶどう糖液糖（参松工業社製）            ２０．００
濃縮りんご透明果汁（東京果汁工業社製）        ５．００
着色料（三栄源ＦＦＩ社製）                    ０．２０
香料（長谷川香料社製）                        ０．１５
溶解水                                      ７３．６９
【００８５】
溶解水の一部に、ゲル化剤であるカラギナン及びロ−カストビンガム、並びに上白糖を添加し、十分に撹拌して分散させた。得られた分散液を、予め８０℃に加熱した残部の溶解水に混合し、撹拌しながら８０℃に昇温し、ゲル化剤を完全に溶解させ、濃縮りんご透明果汁、着色料、及び香料を添加し、更に撹拌しながら溶解し、８０℃で１０分間保持して溶解液を殺菌した。
得られた溶解液（液状ゼリ−原料）を、撹拌装置により撹拌しながら流動させ、同時に１５℃の温度に冷却し、ゲル化した。溶解液は流動性を保持していながらゲル化されており、流動状ゲルの状態であった。
次いで、得られた流動状ゲルを、実施例１と同一のホモジナイザ−に連続的に送液し、均質圧力を０ＭＰａ、即ち均質バルブを開放した状態で通過させ、連続的に破砕処理した。
ホモジナイザ−から排出された流動状ゲルを、実施例１と同一のカ−ボネ−タ−に通液し、実施例１と同一の条件で炭酸ガスを圧入し、１６０ｍｌ容の耐圧容器に充填して密封した。
密封した容器を７０℃の温湯に浸漬し、３０分間保持し、流動状ゲルをゾル化するとともに殺菌し、のち容器を冷水に浸漬して１０℃以下の温度になるまで冷却し、完全にゲル化させ、りんご風味の炭酸ガス含有ゼリ−５６０個を製造した。
【００８６】
実施例３
本実施例における炭酸ガス含有ゼリ−の配合は次のとおりである。
カラギナン（三栄源ＦＦＩ社製）                ０．５４（ｋｇ）
グラニュ−糖（大日本明治製糖社製）            ０．６０
果糖ぶどう糖液糖（参松工業社製）            ２４．００
クエン酸（三栄源ＦＦＩ社製）                  ０．４０
クエン酸ナトリウム（三栄源ＦＦＩ社製）        ０．２０
香料（三栄源ＦＦＩ社製）                      ０．２０
溶解水                                      ７４．０６
この配合により、前記実施例１と同一の方法により炭酸ガス含有ゼリ−４５０個を製造した。
得られたゼリーは、良好な風味及び食感を有するものであった。
【００８７】
実施例４
この実施例における炭酸ガス含有ゼリ−の配合は次のとおりである。
カラギナン（三栄源ＦＦＩ社製）                ０．２０（ｋｇ）
ロ−カストビンガム（三栄源ＦＦＩ社製）        ０．２０
グラニュ−糖（大日本明治製糖社製）            ０．６０
果糖ぶどう糖液糖（参松工業社製）            ２４．００
クエン酸（三栄源ＦＦＩ社製）                  ０．４０
クエン酸ナトリウム（三栄源ＦＦＩ社製）        ０．２０
香料（三栄源ＦＦＩ社製）                      ０．２０
溶解水                                      ７４．２０
この配合により、前記実施例１と同一の方法により炭酸ガス含有ゼリ−４５０個を製造した。
得られたゼリーは、良好な風味及び食感を有するものであった。
【００８８】
実施例５
本実施例における炭酸ガス含有ゼリ−の配合は次のとおりである。
キサンタンガム（三栄源ＦＦＩ社製）            ０．０５（ｋｇ）
ロ−カストビンガム（三栄源ＦＦＩ社製）        ０．０４
ジェランガム（三栄源ＦＦＩ社製）              ０．１５
グラニュ−糖（大日本明治製糖社製）            ０．６０
果糖ぶどう糖液糖（参松工業社製）            ２４．００
クエン酸（三栄源ＦＦＩ社製）                  ０．４０
クエン酸ナトリウム（三栄源ＦＦＩ社製）        ０．２０
香料（三栄源ＦＦＩ社製）                      ０．２０
溶解水                                      ７４．３６
この配合により、前記実施例１と同一の方法により炭酸ガス含有ゼリ−４５０個を製造した。
得られたゼリーは、良好な風味及び食感を有するものであった。
【００８９】
実施例６
本実施例における炭酸ガス含有ゼリ−の配合は次のとおりである。
キサンタンガム（三栄源ＦＦＩ社製）            ０．１５（ｋｇ）
ロ−カストビンガム（三栄源ＦＦＩ社製）        ０．１０
グラニュ−糖（大日本明治製糖社製）            ０．６０
果糖ぶどう糖液糖（参松工業社製）            ２４．００
クエン酸（三栄源ＦＦＩ社製）                  ０．４０
クエン酸ナトリウム（三栄源ＦＦＩ社製）        ０．２０
香料（三栄源ＦＦＩ社製）                      ０．２０
溶解水                                      ７４．３５
この配合により、前記実施例１と同一の方法により炭酸ガス含有ゼリ−４５０個を製造した。
得られたゼリーは、良好な風味及び食感を有するものであった。
【００９０】
実施例７
本実施例における炭酸ガス含有ゼリ−の配合は次のとおりである。
寒天（三栄源ＦＦＩ社製）                      ０．６０（ｋｇ）
グラニュ−糖（大日本明治製糖社製）            ０．６０
果糖ぶどう糖液糖（参松工業社製）            ２４．００
クエン酸（三栄源ＦＦＩ社製）                  ０．４０
クエン酸ナトリウム（三栄源ＦＦＩ社製）        ０．２０
香料（三栄源ＦＦＩ社製）                      ０．２０
溶解水                                      ７４．００
この配合により、前記実施例１と同一の方法により炭酸ガス含有ゼリ−４５０個を製造した。
得られたゼリーは、良好な風味及び食感を有するものであった。
【００９１】
実施例８
本実施例における炭酸ガス含有ゼリ−の配合は次のとおりである。
ロ−メトキシルペクチン（三栄源ＦＦＩ社製）    ０．４０（ｋｇ）
乳酸カルシウム（太平化学産業社製）            ０．１０
グラニュ−糖（大日本明治製糖社製）            ０．６０
果糖ぶどう糖液糖（参松工業社製）            ２４．００
クエン酸（三栄源ＦＦＩ社製）                  ０．４０
クエン酸ナトリウム（三栄源ＦＦＩ社製）        ０．２０
香料（三栄源ＦＦＩ社製）                      ０．２０
溶解水                                      ７４．１０
この配合により、前記実施例１と同一の方法により炭酸ガス含有ゼリ−４５０個を製造した。
得られたゼリーは、良好な風味及び食感を有するものであった。
【００９２】
実施例９
本実施例における炭酸ガス含有ゼリ−の配合は次のとおりである。
カラギナン（三栄源ＦＦＩ社製）                １．３４（ｋｇ）
グラニュ−糖（大日本明治製糖社製）            ０．６０
果糖ぶどう糖液糖（参松工業社製）            ２４．００
クエン酸（三栄源ＦＦＩ社製）                  ０．４０
クエン酸ナトリウム（三栄源ＦＦＩ社製）        ０．２０
香料（三栄源ＦＦＩ社製）                      ０．２０
溶解水                                      ７３．２６
この配合により、前記実施例１と同一の方法により炭酸ガス含有ゼリ−４５０個を製造した。
得られたゼリーは、良好な風味及び食感を有するものであった。
【００９３】
【発明の効果】
本発明の炭酸ガス含有ゼリ−の製造方法によれば、炭酸ガスを大量に含有したゼリ−が得られ、使用するゲル化剤の種類に制約されることが少なく、生産現場においては、製品毎の品質の変動が少なく安定した製造が可能であり、工程が単純であって設備投資費用、生産費用が安価であり、しかも保守管理の負担が少なく、大量生産用の技術として好適である。