(57)【要約】【課題】  魚節の製法において乾燥と燻煙を分離し、なおかつ燻付け制御しながら短時間で行うことで、魚節の香り品質を維持し、ベンツピレン等の有害成分の低減が可能な魚節の製造方法を開発し、高品質な魚節を提供する。【解決手段】魚節を製造する場合、従来の魚節製法の燻乾工程を乾燥と燻付けに完全に分離し、乾燥後に燻付けを制御しながら短時間で行うことにより、魚節本来の香り品質を維持しつつベンツピレン等の有害成分の発生を低減させる。具体的には、整形、煮熟した魚を、その水分含量が１８％以下でガラス化するまで熱風乾燥し、乾燥後の魚を市販の電子スモーク装置によって燻煙成分を短時間で付着させる。燻煙は、植物原料を４００℃以下で不完全燃焼又は熱分解して発生させ、さらにその燻煙を約０．３ｍ３の燻煙室に対して０．０１〜０．０３ｍ３／秒の比率で風量を制御するとともに、燻煙に１０〜１５ｋＶの高電圧を付与することで燻煙を帯電させて乾燥整形魚への付着を短時間で容易にする。本発明の方法により、魚節本来の香り品質を維持し、ベンツピレン等の有害成分を低減することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料魚を整形、煮熟後に熱風乾燥で乾燥とあん蒸を繰り返す乾燥工程と、植物原料を燃焼、不完全燃焼又は熱分解して燻煙を発生させて燻煙成分を魚乾燥品に付着又は接触させる燻付け工程の２段階からなり、前記燻付け工程が、乾燥整形魚もしくは燻煙に直流または交流電圧を印加しつつ、短時間で燻煙成分を乾燥整形魚に付着させることで、出来上がった魚節が燻香・スモーク香を有し、かつベンツピレン含有量が５．０ｐｐｂ（質量に基づく）以下となることを特徴とする魚節の製造方法。
【請求項２】
前記魚乾燥品に対して燻煙成分を付着又は接触させる工程が、原料魚を整形、煮熟後に熱風乾燥で乾燥・あん蒸を繰り返す乾燥工程後に実施され、その後、植物原料を４００℃以下で不完全燃焼又は熱分解して燻煙を発生させて、その発生した燻煙を約０．３ｍ３のドラム式燻煙室に対して０．０１〜０．０３ｍ３／秒の比率となるように低速で送風するとともに、燻煙成分の乾燥整形魚への付着、接触が、乾燥整形魚に１０〜１５ｋＶの直流または交流電圧を印加しつつ、２０〜３０℃の雰囲気下で１８０分以上２４０分以内で行われる請求項１に記載の魚節の製造方法。
【請求項３】
前記乾燥・あん蒸の乾燥工程での乾燥が熱風乾燥であり、整形、煮熟した水分含量が５５〜７０％（平均６４％）（質量に基づく）の魚が乾燥工程後に水分含量１８％以下となり、魚内部のタンパク質がガラス化するように、乾燥時間とあん蒸を繰り返して行われることからなる請求項１〜２記載の魚節の製造方法。
【請求項４】
前記熱風乾燥条件で、乾燥温度が９０〜１００℃の範囲で熱風乾燥を８時間以内行い、その後一晩あん蒸した後再度乾燥温度を９０〜１００℃で３〜８時間熱風乾燥し、魚の水分含量が１８％以下で魚内部のタンパク質をガラス化させる請求項３記載の魚節の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、鰹節、宗田鰹節、さば節、あじ節などの魚節類の製造方法に関し、乾燥と燻煙を完全に分離し、乾燥方法と燻煙方法を制御することによって、魚節本来の好ましい燻香・スモークの風味を付与したうえで、ベンツピレン等の有害成分を安定的に低減することが可能な魚節類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
鰹節、宗田鰹節、さば節、あじ節などの魚節類は、料理に使う「だし」の風味原料として日本では古くから製造されてきている。これら魚節の従来からの一般的な製造方法は、魚の頭と内臓を取り除いて整形し、煮熟した後、焙乾あるいは燻乾と呼ばれる乾燥と燻付けを同時に行う工程により、魚を乾燥しながらナラ、クヌギなどの薪を燃やすことで燻煙を発生させ、独特の燻香を付与していく。この焙乾とあん蒸を７〜１０日間繰り返して荒節ができあがる。この荒節の表面を削ったものが裸節で、裸節にカビ付けして日乾、カビ付けを繰り返したものが枯節である（非特許文献１参照）。
【０００３】
この魚節類の従来の製造工程における焙乾の目的は、魚を乾燥するとともに、ハム、ソーセージ、ベーコン、チーズなどの燻製食品と同様に独特の風味を付与するものであるが、燻煙にはきわめて多くの成分が含まれている。そのため、魚節を含めた燻製食品では燻煙成分と食品成分が焙乾工程中に成分変化を起こし、多環芳香族炭化水素類を生成する。この多環芳香族炭化水素類の中には、発がん性物質として知られているベンツピレンやジベンツアントラセンがあり、前記の燻製食品の中でも特にかつお節を始めとした魚節類には、ベンツピレンを始めとする多環芳香族炭化水素類の含有量が多い（非特許文献２参照）。
【０００４】
特に、従来の焙乾では薪あるいは木材を破砕したチップ等を完全、不完全燃焼あるいは熱分解することで燻煙を発生させるが、この燃焼、熱分解温度が４２５℃以上になるとベンツピレン等の有害成分が発生することも知られている（非特許文献３参照）。
【０００５】
この魚節類にベンツピレンを始めとする多環芳香族炭化水素類の含有量が多い原因は、数ある燻製食品の中でも魚節類はハム、ソーセージ、ベーコンなどに比べて焙乾時間が著しく長く、さらには乾燥で飛散させるべき水分量が多いために、魚節に特異的に多環芳香族炭化水素類が増加しやすくなる。特にこの魚節類の製造工程では、焙乾工程における長時間の乾燥、燻付けによって魚体の水分を約２０％以下まで乾燥させるが、乾燥時間が数日間と著しく長いために必然的に燻煙時間も長くなり、燻煙成分と魚体中成分の反応の時間も長くなりベンツピレンなどの多環芳香族炭化水素類の生成が多くなる。
【０００６】
特に、こうした魚節類の多環芳香族炭化水素類の含有量は、鰹節の削り節ではベンツピレンとして４．４〜３９ｐｐｂ（平均１９ｐｐｂ）（質量に基づく）であり、かつお荒節の表面削り粉に含まれるベンツピレン含有量は、９９〜１４０ｐｐｂ（平均１２０ｐｐｂ）となっており加工食品の中でも魚節関係には、特に多環芳香族炭化水素類が多い。（非特許文献４参照）
そのため、魚節類を含めた燻製食品において、製造工程中で生成する多環芳香族炭化水素類を低減させる試みは様々に行われてきている。この魚節を含めた燻製食品におけるベンツピレンなどの多環芳香族炭化水素類の低減の基本的な考え方としては、以下のようになる。
【０００７】
まず、焙乾の時間を短くする。すなわち、乾燥と燻煙を同時に行う焙乾時間が長いことが、多環芳香族炭化水素類の生成を増加させることになるためである。特に、燻煙時間を短くすることが燻煙成分と魚体中成分の反応を減少させ、多環芳香族炭化水素類の生成を抑制することにつながる。さらに、乾燥と燻煙の工程を分けることで、燻煙の時間を短くすることもできる。
次に、この燻煙工程における薪の燃焼温度あるいは熱分解温度を多環芳香族炭化水素類の発生しにくい４２５℃以下にする。この燃焼、熱分解温度さらには燻煙の発生温度、燻煙自身の温度を制御することで、多環芳香族炭化水素を生成しにくくすることになる。さらに、燻煙工程においては燻煙が魚節に物理的に付着しないようにする方法も考えられる。こうした基本的な考えを基にして、魚節などの燻製食品の多環芳香族炭化水素類を低減する様々な技術が紹介されている。
【０００８】
この多環芳香族炭化水素類を低減させる魚節の製造方法としては、植物原料を燃焼、不完全燃焼又は熱分解して燻煙を発生させる工程と、その燻煙を２次加熱装置により加熱する工程とを含み、さらにその加熱温度が３００℃以上、８００℃未満である製造方法が提案されている（特許文献１参照）。
この製造方法によれば、燻煙を２次加熱装置により３００℃から８００℃の間で制御し、魚節の熱風乾燥も乾燥開始時の１４０℃以上から終了時の１２０℃未満と連続あるいは段階的低下を行い、さらには燻煙雰囲気を２５℃以上１００℃以下で風速０．５ｍ／秒での制御によって、魚節に含まれるベンツピレンが２０ｐｐｂ以下に低減できるとされている。
【０００９】
また、他には魚節用原料魚を煮熟する工程と、煮熟済み節用原料魚に対し燻煙を接触させる工程とを含み、その燻煙が燻材から煙が発生する温度以上４２５℃未満の温度範囲により燻材を不完全燃焼させて、かつその煮熟済み節用原料魚に対し燻煙を接触させる工程が、煮熟済み節用原料魚を不織布により覆ってから実施され、煮熟済み節用原料魚を乾燥する工程後に、この節用原料魚に対して５ｋＶ〜１５ｋＶの直流または交流電圧を印加しつつ、４２５℃未満の温度範囲により、燻材を不完全燃焼させて発生させた燻煙を接触させる魚節の製造方法も提案されている（特許文献２参照）。
この魚節の製造方法では、ベンツピレンの含有量を１０ｐｐｂ以下にまで低減できるとされている。
【００１０】
さらに、多環芳香族炭化水素類を低減させる魚節の製造方法としては、煮熟した魚を遠赤外線照射による加熱で従来の焙乾時間に比べて比較的短い時間で乾燥した裸節、もしくは煮熟後の魚を焙乾した後に遠赤外線照射で乾燥を実施した荒節の製造方法がある。これらは焙乾および乾燥の時間が従来方法よりも短いことでベンツピレン含有量が少ないとされている（特許文献３参照）。
【００１１】
この遠赤外線による乾燥方法では、従来、一般的に行われている魚節の焙乾工程の時間が数日間であることを考えると、実施例では４８〜９６時間と短い乾燥あるいは焙乾時間であるために、燻煙成分と魚体中成分の反応の時間が短くなり、従来の魚節の製法よりもベンツピレンの生成は減少すると考えられる。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【００１２】
【非特許文献１】「塩辛・くさや・かつお節」、藤井建夫  著、恒星社厚生閣、ｐ．１００−１０３
【非特許文献２】「くん製食品」、太田静行  著、恒星社厚生閣、ｐ．１７８−１７９
【非特許文献３】「スモーク食品」、太田静行、他、恒星社厚生閣、ｐ．１３９−１４３
【非特許文献４】「有害化学物質含有実態調査結果データ集（平成２３〜２４年度）」、農林水産省、ｐ．８３〜９０
【非特許文献５】「かつお節」、和田俊  著、幸書房、ｐ．３３−３５
【特許文献】
【００１３】
【特許文献１】特許第５１９５４２３号公報
【特許文献２】特開２０１１−２５０７３５号公報
【特許文献３】特開２００２−０５８４２０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
魚節のように薪や木材チップを燃焼させて、乾燥と燻付けを同時に行う場合は、燻香・スモーク風味が付与されつつ乾燥による水分低減でそれらの濃縮も平行して発生するという現象となる。この現象が有害成分のベンツピレンの生成と濃縮にもつながっていることは明白である。すなわち、従来からの伝統的な魚節の製造方法自体が燻香・スモーク風味の付与とともに、ベンツピレン含有量が高濃度になる原因でもある。このことは、魚節への燻香・スモーク風味の付与とベンツピレン含有量の増加は比例していることを示している。
【００１５】
さらに、魚節の生産者は焼津市や枕崎市などの地域に集中するとともに、資本力の乏しい個人事業者、中小企業が多いことも特徴である。このことは、魚節への燻香・スモーク風味付与とベンツピレン含有量増加の課題に対して過大な設備投資による解決では、実質的な産業上の有効性に結びつかないことを意味している。
【００１６】
そのため、従来からの魚節製造方法を大きく変えることなく、特許文献１、２、３などのようにまず薪や木材チップを不完全燃焼させて燃焼方法、燃焼温度を変えて燻煙の発生温度、発生方法を制御することが試みられている。この方法ではベンツピレン含有量は、薪や木材チップの燃焼方法、燃焼温度を制御しない場合に比べると若干の低減効果はあるが、制御方法が困難であることと薪の不完全燃焼によって燻香・スモーク風味までが変わってしまい品質的な差異も生まれてしまうことになる。
【００１７】
そこで、さらに特許文献１のように燻煙生成の温度、燻煙自身の温度、さらには乾燥時間とその温度を制御することにまで踏み込んで、ベンツピレンの生成を抑制し、先に挙げた多環芳香族炭化水素類の低減の基本的な考え方において、燻煙発生温度と燻煙自身の温度を設備機械あるいは装置によって制御する方法が考えられた。この設備機械と方法は、非常に理想的な設備機械あるいは装置での製造方法であるが、その分、それらの設備機械、装置は高額なものにならざるをえない。
実際に、日本における鰹節を含めた魚節の生産者の多くが個人事業体であり、企業体として資本力を持った魚節の生産者が限られてくることを鑑みると、資本力のあるごく一部の生産者しか活用できない限定的な製造方法であると言える。
【００１８】
また、特許文献２のように燻煙の発生温度範囲を４２５℃未満にし、さらに煮熟済み節用原料魚を不織布で覆うことで物理的に燻煙の接触を減らす方法もある。特に、煮熟済み節用原料魚に対して５ｋＶ〜１５ｋＶの電圧を印加することで燻煙との接触時間をより短時間で行う考え方でもある。
【００１９】
この方法は、燻煙における薪の燃焼、不完全燃焼または熱分解の温度を４２５℃未満に制御するために、密閉容器内への吹込み空気量の調整による炎の肉眼観察と熱電対での温度測定によって行っており、実際の制御方法としてはかなりの熟練を要する必要があるとともに、その再現性にも課題が残る。さらに、焙乾は煮熟した魚を個々に不織布で包装してから行うために、実際の魚節の製造においては膨大な手間がかかり生産性が大きく低減し、産業上の有効性にも疑問が残る。また、その出来上がった魚節はベンツピレンを含めた多環芳香族炭化水素類だけでなく、燻製食品に関係の深い風味成分であるグアヤコール、フェノール、メチルフルフラール等の燻煙成分までも付着が少なくなり、燻製食品としての魚節の官能評価イメージとは大きくかけ離れてしまっている課題がある。
【００２０】
特許文献３では、煮熟した魚の燻乾工程を乾燥と燻付けに分けて、さらに遠赤外線照射による加熱で比較的短い時間で乾燥させるか、もしく焙乾した後に遠赤外線照射で乾燥を実施している。この遠赤外線による乾燥方法では、従来、一般的に行われている魚節の焙乾工程の時間が数日間であることを考えると、４８〜９６時間と短い乾燥あるいは焙乾時間であるが、それでも２〜４日間であり、農林水産省の「有害化学物質含有実態調査結果データ集（平成２３〜２４年度）」で示されているようにベンツピレン含有量としては２０〜５０ｐｐｂは存在すると考えられる。特に、特許文献での実施例においては、官能的な風味に遜色がないことから、燻煙成分の付着は従来の焙乾方法と同様に多いと推定できる。
【００２１】
以上のように、従来の製法においては、魚節本来の燻香・スモークの風味を維持しつつ、有害成分のベンツピレン含有量を１０ｐｐｂ程度に低減させることは非常に困難である。もちろん、魚節の生産性や生産コストを顧みなければ燻香・スモークの風味とベツンピレンの低減は可能であるが産業上の有効性を欠いてしまう。
【００２２】
本発明の更なる目的は、上記の課題に鑑み、魚節本来の好ましい燻香・スモークの風味を付与したうえで、ベンツピレン等の有害成分を安定的に低減するとともに、それらの生産性を著しく損なわないことが可能な魚節類の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００２３】
本発明者らは、これらの課題を解決すべく研究した結果、魚節の製法における焙乾工程を乾燥工程と燻付け工程とに完全に分けて乾燥のみを先に行い、その後、燻付けを制御された条件下において短時間で行うことを可能にした。特に、乾燥は魚節の原料である魚のタンパク質がガラス化するまで行い、燻付けは市販の燻製食品用の電子スモーク装置を利用し、その条件を詳細設定することによって短時間で燻香・スモーク風味を付与できることを見出した。
【００２４】
即ち、本発明は、
原料魚を整形、煮熟後に熱風乾燥で乾燥とあん蒸を繰り返す乾燥工程と、植物原料を燃焼、不完全燃焼又は熱分解して燻煙を発生させて燻煙成分を魚乾燥品に付着又は接触させる燻付け工程の２段階からなり、前記燻付け工程が、乾燥整形魚もしくは燻煙に直流または交流電圧を印加しつつ、短時間で燻煙成分を乾燥整形魚に付着させることで、出来上がった魚節が燻香・スモーク香を有し、かつベンツピレン含有量が５．０ｐｐｂ（質量に基づく）以下となることを特徴とする魚節の製造方法に関する。
【００２５】
また本発明の好ましい態様は、
前記魚乾燥品に対して燻煙成分を付着又は接触させる工程が、原料魚を整形、煮熟後に熱風乾燥で乾燥・あん蒸を繰り返す乾燥工程後に実施され、その後、植物原料を４００℃以下で不完全燃焼又は熱分解して燻煙を発生させて、その発生した燻煙を約０．３ｍ３のドラム式燻煙室に対して０．０１〜０．０３ｍ３／秒の比率となるように低速で送風するとともに、燻煙成分の乾燥整形魚への付着、接触が、乾燥整形魚に１０〜１５ｋＶの直流または交流電圧を印加しつつ、２０〜３０℃の雰囲気下で１８０分以上２４０分以内で行われる上記の魚節の製造方法に関する。
【００２６】
また、本発明の別の好ましい態様は、
前記乾燥・あん蒸の乾燥工程での乾燥が熱風乾燥であり、整形、煮熟した水分含量が５５〜７０％（平均６４％）（質量に基づく）の魚が乾燥工程後に水分含量１８％以下となり、魚内部のタンパク質がガラス化するように、乾燥時間とあん蒸を繰り返して行われることからなる、上記いずれかの魚節の製造方法に関する。
【００２７】
本発明のさらに別の好ましい態様は、
前記熱風乾燥条件で、乾燥温度が９０〜１００℃の範囲で熱風乾燥を８時間以内行い、その後一晩あん蒸した後再度乾燥温度を９０〜１００℃で３〜８時間熱風乾燥し、魚の水分含量が１８％以下で魚内部のタンパク質をガラス化させる前記の魚節の製造方法にも関する。
【００２８】
本発明の要点は、木材などの植物原料を燃焼、不完全燃焼して発生した燻煙で、乾燥と燻付けを同時に行う従来の魚節の製法の燻乾工程を、乾燥工程と燻付け工程の２つの別工程に完全に分けることである。そのため、魚節の原料である魚の乾燥条件を詳細に設定し、その魚のタンパク質をガラス化させることが第１のポイントである。
【００２９】
特に、本発明の魚節の製造方法は、魚節原料として煮熟した魚を、その水分含量が１８％以下になるように所定の時間熱風乾燥して、魚タンパクをガラス化させる。ここで、当該熱風温度は９０〜１００℃の範囲とし、乾燥時間は乾燥開始から８時間行い、その後一晩（１２〜１５時間）あん蒸した後、さらに同温度で４時間乾燥させるサイクルで行うことが好ましい。乾燥温度範囲を９０〜１００℃にするのは、これ以上乾燥温度が高くなると魚表面だけが急速に乾燥し、表面が硬化することで魚内部まで均一に水分蒸発せずに、乾燥時間が長くなり、水分含量が１８％まで低下しない。そのために、乾燥時間も乾燥、あん蒸、再乾燥のサイクルで行うことで短時間で行えるようにする。また、乾燥温度がこれよりも低くなっても乾燥時間は長くなる。乾燥時間が長くなると煮熟された魚中の脂質酸化が著しくなり、風味を劣化させるためである。
【００３０】
本発明の第２のポイントは、魚節原料として煮熟、乾燥、ガラス化させた魚を、熱を加えることなく短時間で燻付けする工程である。そのために新たな設備、装置を設計、開発することなく市販の電子スモーク装置を用いることで、多大な設備投資のない燻付け工程を得ることができる。この電子スモーク装置は、肉製品、卵などの燻製食品に効率よく燻付けするために既に市販、汎用されている。この装置を用いて、燻付け条件を設定することにより、魚節に好ましい燻香、スモーク香風味を付与するとともに、熱を加えることなく短時間での燻煙によりベンツピレンの発生を抑える目的がある。
【００３１】
この燻付け工程で使用する電子スモーク装置は、市販されているもので燻煙発生装置と燻製装置からなり、燻煙発生装置には、燻煙材として木片チップやスモークチップが利用できる。この燻煙発生装置で木材チップなどを連続供給しながら温度制御できるプレートヒーターで加熱し、燻煙を発生させる。さらに発生した燻煙を燻製したい食品を入れたドラム式の燻製装置に送り込み、燻付けをする。この燻製装置には電極線が付いており、燻付け時に高電圧を発生させて燻煙をマイナスに帯電し、イオン化された燻煙のマイナス粒子が静電気で食品に吸い寄せられることで、低温、短時間で燻付けすることができる。
【００３２】
この電子スモーク装置で制御できるのが、木片チップやスモークチップを加熱するプレートヒーターの温度とチップの供給量、燻煙を供給する送風量、燻付けする食品自体の供給量、電極線の電圧である。プレートヒーターの温度は３６０℃程度にすると、チップの燃焼、熱分解温度が４２５℃以下になりベンツピレンの発生を抑えられる。さらに、チップの供給量を制御することで発生する燻煙の量を調整し、発生した燻煙を排気する排気ファンの稼働時間を制御することで燻煙の滞留・排出時間を制御でき燻付け状態やその時間も間接的に調整できることになる。こうして、チップの燃焼、熱分解温度だけでなく、燻付けする時の燻煙量や燻付け時間の制御によって好ましい燻香、スモーク香の種類や質をコントロールしながら付与できるとともに、従来の魚節の燻乾工程で生成していた有害成分のベンツピレンの発生を低減させることができる。
【発明の効果】
【００３３】
本発明の製造方法によれば、魚節を製造するにおいて、乾燥と燻煙の工程を分けて乾燥し、ガラス化した魚乾燥整形品を、電子スモーク装置を用いて燻付け条件を詳細制御し短時間で行うことによって、従来法による鰹節と同等の燻香・スモークの風味を保持したまま、かつ有害成分のベンツピレン含有量を５．０ｐｐｂ以下にできる魚節を得ることができる。
また、本発明の方法によれば、魚節本来の好ましい燻香・スモーク香をコントロールしながら付与し、さらに従来は何日もかかっていた魚節の製造期間に比べて非常に短い時間での生産が実現できるとともに、ベンツピレン等の有害成分を低減することも可能である。特に、本発明の方法によれば、魚節本来の燻香・スモーク香の強さ、質のコントロールと有害成分のベンツピレンの生成という矛盾する燻乾工程を経ることなく、それぞれの燻煙による成分変化を両立させることができる。
【発明を実施するための形態】
【００３４】
以下、本発明について詳細に説明する。
【００３５】
本発明に関連する魚節の種類は、鰹節、宗田鰹節、さば節、あじ節、まぐろ節などであるが、本来は魚節類に限定されるものではなく、スモークサーモン、ハム、ソーセージ、ベーコン、卵などの畜肉燻製品などにも適用できる。中でも、水分含量が少なく、必然的に有害成分のベンツピレン含有量の多い魚節類に特に有効である。
【００３６】
本発明の方法で魚節類を製造するためには、原料となる魚の頭と内臓を取り除いて整形し、煮熟した後に乾燥する。この煮熟後の整形魚の水分含量はだいたい６０〜７０質量％であるから、これを１５質量％以下にまで乾燥する。乾燥の熱源としては、燻煙を発生しない熱源であればよい。例えば、天日、電熱、赤外線、遠赤外線などで、送風ができるものであれば、乾燥時間が短くなるためにさらによい。また、乾燥温度は高いほど早く乾燥するが、煮熟整形魚の表面水分ばかり蒸発し、魚体内部から表面部への水分移行が起こりにくくなるため、乾燥温度は９０〜１００℃程度にし、あん蒸の時間を持つ方が乾燥が早くなり、魚体の酸化も抑えられる。ここでは、一般的な魚の干物などの乾燥に使われる熱風乾燥機を用いて実施した。さらに、乾燥時間を短くするために整形魚の寸法を小さくすることも効果的である。
【００３７】
この熱風乾燥機を使用した整形魚の乾燥事例としては、熱風の温度を９０〜１００℃にして、送風しながら連続で８時間乾燥し、その後、乾燥していない魚内部の水分を内部から表面まで移行させるために一晩あん蒸させ、その後、熱風の温度を９０〜１００℃のままでさらに４時間乾燥する。この乾燥サイクルで整形魚の水分含量は約１８％以下にまで減少し、同時に整形魚内部もほぼガラス化してくる。整形魚の水分含有量が１８％以下になれば乾燥は終了し、燻付けに移る。
【００３８】
ほぼ内部がガラス化した乾燥整形魚ができれば、次に燻付け工程に入る。燻付け作業は、工業的に市販されている電子スモーク装置を利用する。例えば、株式会社北陽、日本ニューホランド株式会社、芝本産業株式会社などが取り扱う電子スモーク装置あるいは連続式燻製装置を用いる。本発明の実施例では、株式会社北陽製の連続燻煙発生装置とドラム式燻製装置を組合わせた電子スモーク装置を用いる。
【００３９】
これらの市販の電子スモーク装置で制御できるのが、木片チップやスモークチップを加熱するプレートヒーターの温度、チップの供給量、燻煙を供給する送風量（排気量）、燻付けする食品自体の供給量、電極線の電圧である。
燻煙の原材料は、一般的にスモーク食品に利用されているナラ、クヌギ、ブナ、サクラなどの木材であり、その形状に限定はないがチップやおが屑のように表面積が広い方が熱分解時の効率がよい。
【００４０】
燻煙の発生方法としては、燻煙発生装置内で木片のスモークチップを４００℃以下のプレートヒーター上に乗せ加熱することで燻煙を発生させる。ここで４００℃以下にするのは、スモークチップの熱分解によるベンツピレン等の多環芳香族炭化水素の発生を抑制するためである。さらに、燻煙室（本発明ではドラム式燻製装置の空間量約０．３ｍ３に）対して、この時のチップ供給量は７５０〜８５０ｇ／時間とすることで発生する燻煙量を調整し、発生した燻煙は燻製室の空間量約０．３ｍ３に対して０．０１〜０．０３ｍ３／秒の比率となるように送風する。この風速は、一般的な鰹節製造での焙乾庫のような０．２〜０．５／秒の風速よりもさらに低速である。これは、燻付けする乾燥整形魚の水分がすでに１８％以下になっているために、燻煙が乾燥整形魚に吸着しにくいために低速で燻煙を送って燻煙滞留時間を長くしている。そのため、ドラム式燻煙室の容積に対するこの燻煙送風時間の制御により、乾燥整形魚当たりの燻煙滞留時間を調整することになる。また同時に、ドラム式燻煙室内の電極線には１０〜１５ｋＶの電圧を印加させて送風された燻煙を荷電させる。これも、１８％以下の乾燥整形魚に燻煙が吸着しにくいために、電極線への電圧の印加によって乾燥整形魚もしくは燻煙のどちらかを帯電させ、燻煙が短時間で吸着しやすくするためである。また、この時の燻煙時間は限定しないが、燻付けする乾燥整形魚重量、寸法とドラム式燻煙室容積によって約３０〜４８０分くらいで行う。乾燥整形魚の燻香・スモーク香が好ましい状態になれば終了である。
【実施例】
【００４１】
次に本発明の効果を具体的な実施例に基づいて説明する。実施例では、カツオ４５ｋｇを用いて整形、乾燥し、乾燥整形魚５ｋｇを燻付けして鰹節を試作した。試作した鰹節は熟練したパネル１４名での官能評価と、ベンツピレン含有量を測定した。
【００４２】
原料となるカツオの頭と内臓を取り除いて整形し、煮熟した後に乾燥する。煮熟後の整形魚の水分含量はだいたい６４％であった。煮熟魚約２５ｋｇを電熱による熱風乾燥機に入れ、乾燥温度を９５℃に設定し８時間連続乾燥した、その後、一晩あん蒸し、さらに９５℃で４時間乾燥した。乾燥終了後の乾燥整形魚は約５ｋｇとなり、水分含有量は１５〜１８．５％となった。
次に、この乾燥整形魚を電子スモーク装置の０．２８３ｍ３容量のドラム式燻乾機に入れる。燻煙の発生方法としては、ナラのスモークチップを３６０℃のプレートヒーター上に乗せ、８１０ｇ／時間の速度でチップを供給しながら加熱することで燻煙を発生させる。発生した燻煙は０．０１１ｍ３／秒でドラム式燻煙室に送風し、ドラム式燻煙室内の電極線には１１ｋＶの電圧を印加させて送風された燻煙を荷電させた。この時の燻煙時間は０、６０、１２０、１８０、２４０分でそれぞれ行い、これらの完成した鰹節の水分含量、ベンツピレン含量を測定した。また、想定される香りの違いの概要を知るためにＧＣ−ＭＳ測定も実施した。さらに、これら鰹節の香りを中心に官能評価した。
【００４３】
鰹節の水分含量は、通常の減圧乾燥法で、ベンツピレンは高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）法を用いて実施した。このＨＰＬＣ法のベンツピレンの測定限界は、約１．０ｐｐｂである。できあがった鰹節の官能評価方法は、通常製法の薩摩産鰹節をコントロールとして、通常製法の焼津産鰹節、本発明法の全く燻付けしていない鰹乾燥整形魚と２４０分燻付けした鰹節をサンプルとした。これらの各魚節を沸騰水で抽出し、重量３．０％となるように水分補正した「だし」を用いて、１４名のパネルで５点法で官能評価し、その平均点を算出した。官能点数は、通常製法の薩摩産鰹節の香りを基準品(３点)として、各サンプルの燻香の「強さ」、「好ましさ」を下記基準に従って評価した。
５点：基準品と比較して燻香が強い（燻香が好ましい）もの
４点：基準品と比較して燻香がやや強い（燻香がやや好ましい）もの
３点：基準品と比較して燻香の強さ（燻香の好ましさ）が同等のもの
２点：基準品と比較して燻香がやや弱い（燻香がやや好ましくない）もの
１点：基準品と比較して燻香が弱い（燻香が好ましくない）もの
【００４４】
できあがった鰹節の水分含有量、ベンツピレン含有量の分析結果を下記表１に示す。
【００４５】
【表１】
2016171777.tif 000002
【００４６】
第１表にあるように、従来製法の鰹節は２６〜８０ｐｐｂ濃度のベンツピレン含有量であった。産地や製造者によって、燻乾時の薪の種類、燃焼温度、燻乾室容量、燻乾時間などが異なるためにベンツピレン含有量に違いがあると考えられるが、本発明法による鰹節ではベンツピレン含有量は測定限界に近い１．０〜２．０ｐｐｂとなった。このことは、本発明方法であれば、有害成分としてしられるベンツピレン含有量が極端に低減できることが確認された。
【００４７】
本発明方法がベンツピレン含有量の低減には有効であるが、本来の鰹節の品質となる香りについて、通常の鰹節との差異を官能評価で調べた結果を下記表２に示す。
【００４８】
【表２】
2016171777.tif 000003
【００４９】
第２表の官能評価の結果では、従来法の鰹節でも薩摩産と焼津産に香りの強さの違いが認められた。本発明法では、電子スモークによる燻付けが１２０分では香りが弱く、２４０分の燻付けであれば従来法での薩摩産鰹節と同等の香りの評価となった。この結果であれは、本発明法で２４０分燻付けした鰹節が、従来法の鰹節と品質が同等で、かつベンツピレンの含有量も少なくなることが確認された。