(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
スクラロースを含有する揚げ物用組成物を具材に浸漬するか、まぶすことを特徴とする揚げ物同士の付着を改善する方法。
【請求項２】
前記スクラロースを揚げ物用組成物中０．００１〜０．１重量％含有する、請求項１に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、から揚げ、フライ、天ぷらなどの揚げ物用の調味料に関し、詳細には、から揚げ、フライ、天ぷらなどの揚げ物を油で揚げた際に、焦げたような過度の着色を生じることなく、さらに揚げ物同士が付着することのない揚げ物用組成物、およびそれを用いる揚げ物の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
天ぷら、フライ等の揚げ物は、通常、肉類、魚介類、野菜等の具の周囲に、小麦粉等の穀粉や澱粉を主原料とする衣材料が付着されて油で揚げることにより調理される。このような揚げ物は、衣内の具自体の美味しさのみならず、衣の見た目の色調、形状、具への付着状態、さらには、衣の口当たり、歯触り等の食感にも厳しい商品性が要求されている。このような要求を満足させ、しかも揚げた直後の良好な食感を保持するために、衣材料として、小麦粉等の主原料に各種の物質を配合する試みがなされてきた。
【０００３】
特開昭６２−７４２５４号公報には、各種揚げ物の風味を改良し、同時に油で揚げる際の作業性、衣の剥離や焦げによる着色等の揚げ物の汚れを改良するために、衣材料にα−澱粉を配合することが開示されている。しかし、α−澱粉を配合した衣材料を使用して揚げ物を製造する場合には、得られた揚げ物の衣は、サックリとした歯触りが十分に得られないという問題があり、さらに、このような衣材料を使用して得られた揚げ物の衣は、冷めた後に電子レンジで再加熱すると、べたべたになるという欠点を有している。
【０００４】
特公昭６２−４０９９号公報には、揚げ物の食感を改良するために、カボチャが配合された衣材料が開示されている。しかし、この方法では、カボチャに含まれる糖類によって揚げ物の衣が焦げたような濃い色に着色するという問題があり、カボチャを多量に加えると、衣の着色が著しくなり、揚げ物の外観が損なわれてしまう。また、このようなカボチャを配合した衣材料では、得られる揚げ物の衣は、ソフトな歯触りになり、天ぷら等の揚げたて時のサックリとした良好な歯触りが得られない。
【０００５】
特開昭６３−５２８３８号公報には、パン粉またはバッター粉の下地材料に、糖と食用澱粉とマルトデキストリンとを主成分とする乾燥組成物を使用することが開示されているが、この場合にも、揚げ油の高熱によって衣が焦げたように着色して外観が著しく損なわれ、しかも、得られた揚げ物の衣は、揚げたて時のようなサックリとした良好な歯触りが得られない。
【０００６】
特開平７−２１３２４４号公報（特許第２７０２０６７号公報）には、トレハロースを添加することによって揚げ物の衣をサックリとした歯触りにし、かつ焦げたような濃い着色を付加しない揚げ物用衣材料が開示されている。しかし、特開平７−２１３２４４号では、焦げたような濃い着色について着色がないと述べているものの、揚げ物の見た目の色調が十分に改善されているか否かは明らかではない。また、揚げ物同士が付着することの改善については何ら記載されていない。さらに、特開２０００−３００１９８号公報の記載によれば、特開平７−２１３２４４号公報の記載に従ってトレハロースを使用した衣材料で揚げ物を調製し追試を行ったところ、衣のはがれが観察され、また特開平７−２１３２４４号公報の記載とは異なり、２〜３時間経過後には良好な歯触りは保持されておらず、この衣材料は必ずしも十分なものではなかった。
【０００７】
特開２０００−３００１９８号公報には、糖アルコールを含有することによってサクサクとした良好な食感や外見を有することを特徴とする揚げ物用衣材料が開示されている。しかし、揚げた後の着色の改善、さらに揚げ物同士が付着することについての改善については何ら考慮されていない。
【０００８】
このように、衣内の具自体の美味しさのみならず、衣の見た目の色調、形状、具への付着状態、さらには、衣の口当たり、歯触り等の食感にも厳しい商品性が要求されている揚げ物は、満足できるものがいまだ開発されていないというのが現状である。
【０００９】
さらに、揚げ物同士が互いに付着してしまうという現象は、おそらく衣上の糖分が油ちょう時の加熱により溶解し、それが冷却時にくっついたまま固まるためであると考えられ、食品製造の現場においては製造効率を低下させ、衣の剥離による製品価値を低下させる一つの原因となっているが、この問題に積極的に取り組んだ報告はほとんど存在していない。
【００１０】
従来の技術では、揚げ物の見た目の色調が変化すること、および揚げ物同士が付着することという２つの問題点を解決するには限界があるように思われ、これらを解決するための新しい手段の開発が望まれていた。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記の従来の問題を解決するものであり、から揚げ、フライ、天ぷら等の揚げ物を油で揚げた際に、過度の着色を生じることなく、さらに揚げ物同士が付着することのない揚げ物用組成物、およびそれを用いる揚げ物の製造方法を提供することを目的とする。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、揚げた後の着色を生じることなく各種揚げ物の風味を改良し、さらに揚げ物同士が付着することのない揚げ物について鋭意研究を重ねていたところ、スクラロースを必須成分として含有する揚げ物用組成物を使用することで、良好な結果が得られることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成した。
【００１３】
本発明は、スクラロースを含有することを特徴とする揚げ物用組成物に関する。
【００１４】
好ましくは、上記揚げ物用組成物中のスクラロースは０．００１〜０．１重量％である。
【００１５】
好ましくは、上記揚げ物用組成物は、さらに調味料、野菜（エキスを含む）、糖質、澱粉、増粘剤、膨脹剤、乳化剤、肉質改良剤、および卵から選ばれる1種以上を含有する。
【００１６】
本発明は、肉類、魚介類、野菜、およびそれらを含む加工食品から選択される具を、スクラロースを含有する揚げ物用組成物に浸漬する工程を包含する、揚げ物の製造方法に関する。
【００１７】
好ましくは、上記の製造方法で製造される揚げ物は、から揚げまたはフライである。
【００１８】
本発明はまた、肉類、魚介類、野菜、およびそれらを含む加工食品から選択される具を、スクラロースを含有する揚げ物用組成物に浸漬する工程を経て調製された揚げ物に関する。
【００１９】
好ましくは、上記揚げ物はから揚げまたはフライである。
【００２０】
【発明の実施の形態】
本発明において用いられるスクラロースは、ショ糖分子内のフルクトース残基の１、６位およびグルコース残基の４位の三つの水酸基を塩素分子で置換した構造をしており（４，１’，６’−トリクロロガラクトスクロース、化学名：１，６−ｄｉｃｈｌｏｒｏ−１，６−ｄｉｄｅｏｘｙ−β−Ｄ−ｆｒｕｃｔｏｆｕｒａｎｏｓｙｌ−４−ｃｈｌｏｒｏ−４−ｄｅｏｘｙ−α−Ｄ−ｇａｒａｃｔｏｐｙｒａｎｏｓｉｄｅ）、ショ糖の約６００倍の良質の甘味を示すノンカロリー且つ非う蝕性の高甘味度甘味料である（英国特許第１５４３１６７号）。
【００２１】
従来、甘味料としては、その良質な甘味とコク感（ボディー感）、保湿性、粘度の付与等の特性から、ショ糖（砂糖）が広く利用されてきた。しかしながら、最近の健康志向や低カロリー志向から、肥満や虫歯の原因となるショ糖は敬遠されるようになり、特に飲料やデザートなどの嗜好品においては低カロリー化が進んでいる。このため、ショ糖代替甘味料として従来から種々の高甘味度甘味料が研究開発されており、中でもスクラロースが新しい甘味料として注目されている
。
【００２２】
本発明において揚げ物とは、から揚げ、天ぷら、天かす、フライ菓子、フライの下地等の小麦粉と混合して油脂で揚げる食品全般を指し示す。好ましくは、本発明における揚げ物類とは、から揚げまたはフライであるがこれらに限定されない。このような揚げ物類は、弁当、惣菜などとして利用される他、凍結乾燥された状態でカップ麺等の即席麺などに入れられて利用される。また、これら揚げ物類を揚げるときの温度、時間などの条件は、常法に応じて選定すればよい。
【００２３】
本発明における揚げ物用組成物としては、衣、バッター、ピックル液、から揚げ粉、打ち粉、天ぷら粉等のプレミックスなど、具材の揚げ物を調製する際、具材に浸漬したりまぶしたりしたりすることのできる形態のものをいう。またこの揚げ物用組成物には、粉末状の形態、液状のたれの形態のものも含まれるがこれらに限定されない。なお、本発明において、原料成分の含有量（添加量）は、基本的には一般的に使用される範囲でよい。
【００２４】
本発明の揚げ物用組成物は、スクラロースを０．００１〜０．１重量％、好ましくは０．００２〜０．０１重量％含有する。
【００２５】
さらに、本発明の揚げ物用組成物は、場合によっては、スクラロースの他に、穀粉、調味料、野菜（エキスを含む）、糖質、増粘剤、澱粉、膨脹剤、乳化剤、肉質改良剤、卵から選ばれる１種以上を、本発明の効果を阻害しない程度で、含むことができるがこれらに限定されない。これらの成分の添加量は、当業者によって適宜決定され得る。
【００２６】
好ましくは、揚げ物用組成物が衣の場合には、穀粉、調味料、糖質、増粘剤、膨脹剤、乳化剤、肉質改良剤が含まれる。
【００２７】
好ましくは、揚げ物用組成物がピックル液の場合には、調味料、糖質、増粘剤、澱粉が含まれる。
【００２８】
好ましくは、揚げ物用組成物が衣の場合には、主原料として穀粉を含有して成る。通常、穀粉は、揚げ物用組成物中において70〜98.9重量％程度の割合で含有される。ここで穀粉としては、主として小麦粉、特にグルテンの少ない薄力粉が用いられるが、中力粉、強力粉でもよく、それ以外にも必要に応じて、大麦粉、ライ麦粉、ハト麦粉等も使用することができる。
【００２９】
本発明の揚げ物用組成物に含まれる調味料には、醤油、ソース、食塩、コショウ、グルタミン酸ナトリウムから選ばれる１種以上が含まれるがこれらに限定されない。
【００３０】
本発明の揚げ物用組成物に含まれる野菜（エキスを含む）とは、調味的に使用される野菜であれば何でもよく、例えば、各種野菜のエキス、にんにく、生姜、タマネギ、ネギから選ばれる１種以上が含まれるがこれらに限定されない。
【００３１】
本発明の揚げ物用組成物は、本発明の効果を阻害しない程度の量で、糖質をさらに含んでも良い。本発明の揚げ物用組成物に含まれる糖質には、デキストリン、オリゴ糖、砂糖、キシロース、グルコース、糖アルコール、還元水あめ、その他の一般に食品に使用することができる各種糖類から選ばれる１種以上が含まれるがこれらに限定されない。
【００３２】
本発明の揚げ物用組成物は、本発明の効果を阻害しない程度の量で、澱粉をさらに含んでも良い。本発明の揚げ物用組成物に含まれる澱粉には、トウモロコシ澱粉（コーンスターチ）、米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サツモイモ澱粉、これらのα化澱粉や湿熱処理澱粉などの加工澱粉、その他の一般に食品に使用することができるものから選ばれる１種以上が含まれるがこれらに限定されない。
【００３３】
本発明の揚げ物用組成物に含まれる増粘剤には、ゼラチン、ジェランガム、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グルコマンナン、寒天、グアーガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、タマリンドシードガム、タラガム、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ペクチン、プルラン、ＣＭＣ、微小繊維状セルロース、ファーセレランその他の一般に食品に使用することができるものから選ばれる１種以上が含まれるがこれらに限定されない。
【００３４】
本発明の揚げ物用組成物に含まれる膨脹剤には、ベーキングパウダーが含まれるがこれに限定されない。ここでベーキングパウダーとは、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸アンモニウムをガス発生剤として、それらに酸又は酸性物質（酒石酸、クエン酸、第1リン酸カルシウム、ピロリン酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、ミョウバン等）を配合した混合剤を示す。このベーキングパウダーは、水分の蒸発を促進させ、膨化率を増大させる作用を有しており、揚げ物用組成物１００重量部中、１〜５重量部の割合で含有させるのが一般的である。
【００３５】
本発明の揚げ物用組成物に含まれる乳化剤には、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、その他の一般に食品に使用することができるものから選ばれる１種以上が含まれるがこれらに限定されない。これら乳化剤は、衣をクリスピーにする作用がある。
【００３６】
本発明の揚げ物用組成物に含まれる卵には、卵白、卵黄、全卵から選ばれる１種以上が含まれるがこれらに限定されない。これらは、膨張率の増大を図ると共に、風味付けのために用いられる。
【００３７】
本発明の揚げ物用組成物に浸漬する工程を経て調製される揚げ物の具は、肉類、魚介類、野菜、およびそれらを含む加工食品から選択される。
【００３８】
上記肉類には、鶏肉、豚肉、牛肉から選ばれる1種以上が含まれるがこれらに限定されない。
【００３９】
上記魚介類には、カレイ、キス、イワシ、マグロ、エビ、イカから選ばれる1種以上が含まれるがこれらに限定されない。
【００４０】
上記野菜は、揚げ物用具材として用いられるものであれば何でもよく、例えば、カボチャ、サツマイモ、ジャガイモ、タマネギ、ナス、シイタケ、マツタケ、エノキタケ、ピーマン、ネギ、ニンジン、ゴボウから選ばれる1種以上が含まれるがこれらに限定されない。
【００４１】
上記加工食品には、ハム、ソーセージ、チーズ、ちくわ、コンニャク、豆腐から選ばれる1種以上が含まれるがこれらに限定されない。
【００４２】
本発明の揚げ物は、肉類、魚介類、野菜、およびそれらを含む加工食品から選択される具を、スクラロースを含有する揚げ物用組成物に浸漬する工程を経て調製される。上記浸漬工程は、液状のたれの形態の揚げ物用組成物に浸漬する工程であって、その後で粉末状揚げ物用衣材料にまぶしてもよいし、またはあらかじめ粉末状揚げ物用組成物と混合した形態の揚げ物用組成物に浸漬する工程であってもよい。すなわち、本発明の揚げ物用組成物は、例えば、バッター状、ピックル液、またはプレミックスの形態であり得るがこれらに限定されない。
【００４３】
本発明の揚げ物の製造における油ちょうの工程は、食品製造の分野において通常使用され得る方法で行われる。
【００４４】
本明細書中において使用される場合、「過度の着色」とは、から揚げ、フライ、天ぷら等の揚げ物を油で揚げた際に生じる、焦げたような褐色の着色をいい、この着色によって衣の見た目の色調が悪化し、揚げ物の商品性を損なうようなものである。
【００４５】
本明細書中において使用される場合、「揚げ物同士の付着」とは、から揚げ、フライ、天ぷら等の揚げ物を油で揚げた後に、一時的に保管している際に、衣が熱でべとついて付着し、温度の低下に伴って付着した部分が固化して接着した状態をいう。この付着によって、揚げ物の製造における生産性が低下し、特に、大量に製造する際には、個々の揚げ物を分離させる手間、ならびに衣の剥離による商品価値の低下が問題となる。
【００４６】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り、部は重量部、％は重量％とする。
【００４７】
実験例１：鶏から揚げ
下記表１の処方とおりに、各原料をホモミキサー（４５００ｒｐｍ／１５分間）で攪拌溶解し、実施例１及び比較例１の揚げ物用組成物（ピックル液）を調製した。
【００４８】
【表１】
0003929790.tif 000002
【００４９】
比較例として、スクラロースの代わりに砂糖を使用してピックル液を調製する。上記ピックル液３００部を、２０ｇにカットした鶏ムネ肉１０００部と２時間タンブラーにて真空タンブリングする。次に、市販の揚げ物用衣材料５００部と水５００ｇとを混合し、揚げ衣処方物とする。この揚げ衣処方物を、タンブリングした鶏ムネ肉に対し、２０％混合する。揚げ衣処方物を付着させた鶏ムネ肉を、１７０℃のコーンサラダ油で４分間揚げる。得られた鶏から揚げについて、スクラロースの効果を評価した。目視にて着色の度合いを比較したところ、スクラロースを使用した場合（実施例１）は、砂糖を使用した場合（比較例１）と比べて、着色が低く良好であった。また、砂糖を使用した場合（比較例１）には重なり合った揚げ物間で付着が見られたが、スクラロースを使用した場合（実施例１）には付着が見られなかった。
【００５０】
実験例２：いわし天ぷら
いわし開き約３５ｇを以下の処方のバッターにつけた後、１８０℃にて約２分間油ちょうする。
【００５１】
【表２】
0003929790.tif 000003
水にて全量を１００とする
【００５２】
得られたいわし天ぷらについて、スクラロースの効果を評価した。スクラロースを使用した場合（実施例２）はスクラロース、砂糖不使用の場合（比較例２ｂ）と同様に着色が少なく良好な外観を有していた。、さらにスクラロースを使用した場合（実施例２）はスクラロース、砂糖不使用の場合（比較例２ｂ）と比較して風味が向上していた。砂糖を添加した場合（比較例２ａ）は風味の改良効果は認められたものの、着色が進行し、食感も重くなり商品価値が低下した。この結果は、砂糖もスクラロースとほぼ同等の風味の改善効果を有しているが、効果を充分に発揮できる量の砂糖を添加すると、油ちょう時の着色が起こり易くなるためであると考えられる。また、砂糖を使用した場合（比較例２ａ）には重なり合った揚げ物間で付着が見られたが、スクラロースを使用した場合（実施例２）には付着が見られなかった。
【００５３】
実験例３：マグロフライ
５０ｇに柵切りしたマグロ切り身を以下の処方のバッターに漬けた後、パン粉をまぶして１７０℃にて約２分間油ちょうする。
【００５４】
【表３】
0003929790.tif 000004
水にて全量を１００とする
【００５５】
得られたマグロフライについて、スクラロースの効果を評価した。スクラロースを使用した場合（実施例３）は、風味が向上していた。この効果は、魚の生臭味がマスキングされたためであると考えられる。さらに、目視にて着色の度合いを比較した。スクラロースを使用した場合（実施例３）は、スクラロースを使用していない場合（比較例３）と比べて着色の度合いが低く、良好であった。また、砂糖を使用した場合（比較例３）には重なり合った揚げ物間で付着が見られたが、スクラロースを使用した場合（実施例３）には付着が見られなかった。
【００５６】
【発明の効果】
本発明の揚げ物用組成物によって、揚げた後の過度の着色を生じることなく、また揚げ物同士が付着することなしに、天ぷら、フライなどの揚げ物を油で揚げることができる。