(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉砕した本わさびおよび／または西洋わさびからなるアブラナ科植物を−３℃〜５０℃の温度で、酵素反応を起こすに充分な時間保持することにより、辛味成分である揮発性のアリルイソチオシアネートを含むイソチオシアネート類を生成し、次いでこのイソチオシアネート類を通気ないしは吸引工程により、あるいは乾燥工程により、さらにはこれら工程の組み合わせ工程により揮発性のアリルイソチオシアネートを除去することを特徴とするアリルイソチオシアネートを含まないイソチオシアネート類含有食品素材の製造方法。
【請求項２】
請求項１において、アリルイソチオシアネートの除去されたイソチオシアネート類含有食品素材を水、エタノールまたはこれらの混合液で抽出処理し、アリルイソチオシアネートの含まないイソチオシアネート類の含有量を増やすことを特徴とする請求項１に記載の食品素材の製造方法。
【請求項３】
請求項１において、酵素反応を起こすに充分な時間が３分〜７２時間である請求項１に記載の食品素材の製造方法。
【請求項４】
請求項１によって得られたアリルイソチオシアネートの除去された食品素材をそのまま、あるいは濃縮し、あるいは粉末化し、あるいは食用油に混合して食品とする加工食品の製造方法。
【請求項５】
請求項１において、アリルイソチオシアネートを含まないイソチオシアネート類が６−メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネートである請求項１に記載の食品素材の製造方法。
【請求項６】
請求項１において、アリルイソチオシアネートを含まないイソチオシアネート類が５−メチルスルフィニルペンチルイソチオシアネート、７−チルスルフィニルヘプチルイソチオシアネートおよび８−メチルスルフィニルオクチルイソチオシアネートの群から選択される一種または複数種である請求項１に記載の食品素材の製造方法。
【請求項７】
請求項１において、アリルイソチオシアネートを含まないイソチオシアネート類が５−メチルチオペンチルイソチオシアネート、６−メチルチオヘキシルイソチオシアネート、７―メチルチオヘプチルイソチオシアネートおよび８−メチルチオオクチルイソチオシアネートの群から選択される一種または複数種である請求項１に記載の食品素材の製造方法
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は本わさび、西洋わさび等、天然のアブラナ科植物を原料とし、食品素材としての辛味成分を含まない充分量のイソチオシアネート類を高比率で、安定的に製造する食品素材の製造方法に関する。
【０００２】
本発明では、辛味成分であるアリルイソチオシアネートを含むイソチオシアネート類を「イソチオシアネート類（Ａ）」と称し、また、辛味成分であるアリルイソチオシアネートを含まないイソチオシアネート類を「イソチオシアネート類（Ｂ）」と称す。
【０００３】
本発明にかかるイソチオシアネート類（Ｂ）はそのままで、あるいは加工処理され、健康志向としての食品、飲料、一般食品としてのジュース、スナック、調味料、調味油等、大量摂取が困難で、刺激性の高い辛味成分の除去されたイソチオシアネート類（Ｂ）を含む加工食品として利用される。
【０００４】
ここで、「辛味成分が除去された」とは食する人が辛味をほとんど、あるいは全く感じないほどに辛味成分が除去された状態をいい、必ずしも「完全除去」を必要としない。「辛味成分を含まない」も上述と同様であり、必ずしも「完全に含まない」ことを必要とせず、食する人が辛味をほとんど、あるいは全く感じない程度なら、含んでいてもかまわない。
【０００５】
【従来の技術】
本わさび、西洋わさび等のアブラナ科植物には、健康食品として優れた機能を発揮するイソチオシアネート類が多く含まれていることが知られている。例えば、わさび、からし等に多く含まれるアリルイソチオシアネートは抗菌作用を呈し、また、４−メチルスルフィニルブチルイソチオシアネートは発癌予防を呈し、さらには本わさびに含まれている６−メチルチオヘキシルイソチオシアネートは血小板凝集抑制作用を呈し、さらにまた、本わさびに含まれるイソチオシアネート類の一つである６−メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネートは抗菌作用、発癌予防作用、解毒代謝作用に係わる高いＧＳＴ誘導作用を呈することが知られている。
【０００６】
【発明が解決すべき課題】
しかし、上述の６−メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネートを始めとするイソチオシアネート類はわさび中ではグルコシノレートとして存在しており、この有効利用のためにはわさびをすりおろす等、細胞破壊することによってグルコシノレートの分解反応を引き起こさせる必要がある。
【０００７】
ところが、わさびをすりおろすことで刺激性の高い辛味成分であるアリルイソチオシアネートが多量に生成され、このため、有効成分である６−メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネートを多量に摂取することができず、このため、この機能性を期待できるほどの摂取は困難である。
【０００８】
また、６−メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネート等のイソチオシアネート類は水やエタノール等との反応性が高く、かつ熱、酸素等にも弱いため、例えば、加熱調理の際に、６−メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネートはほとんど消滅してしまい、安定して多量に供給することは困難であった。
【０００９】
そこで、本発明の目的は本わさび、西洋わさび等、天然のアブラナ科植物を原料とし、これらから充分量のイソチオシアネート類を高比率で安定的に製造し、特にこれら原料から辛味成分を含まない充分量のイソチオシアネート類（Ｂ）を高比率で安定的に製造し、得られたイソチオシアネート類（Ｂ）を加工処理して健康食品、一般食品等、多種にわたる機能性を保持した加工食品として利用し得、上述の公知技術に存する欠点を改良した食品素材の製造方法を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
上述の目的を達成するため、本発明のアリルイソチオシアネートを含まないイソチオシアネート類の製造方法によれば、粉砕した本わさびおよび／または西洋わさびからなるアブラナ科植物を−３℃〜５０℃の温度で、酵素反応を起こすに充分な時間保持することにより、辛味成分である揮発性のアリルイソチオシアネートを含むイソチオシアネート類を生成し、次いでこのイソチオシアネート類を通気ないしは吸引工程により、あるいは、乾燥工程により、さらにはこれら工程の組み合わせ工程により揮発性のアリルイソチオシアネートを除去することを特徴とする。
【００１１】
【発明の実施の態様】
以下、本発明を具体的に詳述する。
【００１２】
本発明は天然のアブラナ科植物を原料とし、充分な酵素反応により食品素材としての充分量のイソチオシアネート類を高比率で安定的に製造することにある。本発明では、まず、原料である本わさびおよび／または西洋わさび（以下、単に「わさび」という）を凍結粉砕、生すりおろし等の手段により粉砕し、このわさび粉砕物を−３℃〜５０℃、好ましくは５℃〜２５℃の温度で、酵素反応を起こすに充分な時間、特に３分〜７２時間、好ましくは１０分〜１０時間保持して充分酵素反応を起こし、イソチオシアネート類（Ａ）を生成する。
【００１３】
この酵素反応は密封容器中で行い、容器中に占めるわさびの体積率が１０％以上のとき、自ら生成するアリルイソチオシアネートの殺菌効果により、粉砕物自体の菌数が減少するため、食品の衛生面で好ましいものとなる。また、この酵素反応に際して、反応助剤としてｐＨ２〜１０に調整された水溶液を用いることもできる。
【００１４】
なお、上述の酵素反応を起こすに充分な時間は、ω−メチルスルフィニルアルキルイソチオシアネート等の発生速度がアリルイソチオシアネートに比べて遅く、アリルイソチオシアネートが最大量に到達する１．５倍以上の保持時間、好ましくは１．５〜２．５倍の時間をかけないと最大量に到達しないため、上述のとおり、３分〜７２時間となる。
【００１５】
得られたイソチオシアネート類（Ａ）には６−メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネートを始めとする辛味のないイソチオシアネート類のほかに、刺激性の高い辛味成分であるアリルイソチオシアネートも同時に含有する。このアリルイソチオシアネートは高い揮発性を有するため、酵素反応終了後、容器中の空気を通気させたり、真空ポンプで吸引したり等の工程により、あるいは乾燥工程により、さらにはこれら二つの工程の組み合わせ工程により、揮発性の高いアリルイソチオシアネートを減少ないしは除去させ、アリルイソチオシアネートの含まない、イソチオシアネート類（Ｂ）含有食品素材を安定的に生成する。
【００１６】
また、上述のアリルイソチオシアネートの除去されたイソチオシアネート類含有食品素材を、さらに水、エタノール、またはこれらの混合物で抽出処理し、アリルイソチオシアネートを含まないイソチオシアネート類の含有量を増やすこともできる。
【００１７】
上述の通気手段としては、酵素反応終了後、容器中の空気を通気したり、真空ポンプで吸引したり等の手段が用いられ、乾燥手段としては加熱乾燥、減圧乾燥等が用いられる。これらの手段により、イソチオシアネート類（Ａ）から辛味成分であるアリルイソチオシアネートを除去する。
【００１８】
生成されたアリルイソチオシアネートを含まないイソチオシアネート類（Ｂ）としては、具体的にはω−メチルスルフィニルアルキルイソチオシアネート（アルキル基の炭素数：５〜８）、ω−メチルチオアルキルイソチオシアネート（アルキル基の炭素数：５〜８）等が挙げられる。
【００１９】
ω−メチルスルフィニルアルキルイソチオシアネート（アルキル基の炭素数：５〜８）としては、５−メチルスルフィニルペンチルイソチオシアネート、６−メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネート、７−メチルスルフィニルヘプチルイソチオシアネート、および８−メチルスルフィニルオクチルイソチオシアネートである。これらは一種が単独で生成され、あるいは二種以上が一緒に生成される。この中で特に効果的なイソチオシアネートは６−メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネートである。
【００２０】
ω−メチルチオアルキルイソチオシアネート（アルキル基の炭素数：５〜８）としては、５−メチルチオペンチルイソチオシアネート、６−メチルチオヘキシルイソチオシアネート、７−メチルチオプチルイソチオシアネート、および８−メチルチオオクチルイソチオシアネートである。これらもまた、一種が単独で生成され、あるいは二種以上が一緒に生成される。
【００２１】
このようにして製造されるアリルイソチオシアネートを含まないイソチオシアネート類（Ｂ）はそのまま、あるいは濃縮、粉末化、または食用油に混合して、健康志向としての加工処理を受け、食品または飲料、一般食品としてのジュース、スナック、調味料、調味油として利用される。健康志向の食品としては一般食品の形態のほかに、錠剤やカプセル等の形態も含まれる。
【００２２】
上述の加工処理を詳述すれば、通常の加工処理、例えば小麦粉と混ぜて焼く工程、飲料に混合する工程のほかに、乾燥処理等が用いられる。乾燥処理は通気乾燥、熱風乾燥、減圧乾燥、凍結乾燥、真空乾燥、噴霧乾燥等である。
【００２３】
上述の加工処理して得られた加工食品は健康志向としての食品や飲料であり、あるいは一般食品としてのジュース、スナック、調味料、調味油等である。
【００２４】
［発明の実施例］
以下、本発明を実施例によってさらに詳述する。
【００２５】
〔実施例１〕
本わさび１.０ｋｇを凍結させ、凍結粉砕した。この粉砕された本わさびをガラス製の密封容器に入れ、４０℃で１時間放置して酵素反応を起こさせた。反応終了後、容器内の空気を吸引することで揮発性成分であるアリルイソチオシアネートの多くを除去した。ここに、５リットルのアセトンを入れて１時間攪拌し、ろ過して抽出液を得た。この抽出液を濃縮して５５ｇの濃縮液を得、１００ｇのデキストリンに吸着させて乾燥させ、粉末化素材を得た。
【００２６】
［結果］
得られた粉末には６−メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネートが２．７がｍｇ／ｇ含まれ、高濃度の６−メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネート含量を有する食材を得た。
【００２７】
〔実施例２〕
液体窒素で凍結後、保存してあった本わさび根茎を凍結下粉砕し、凍結粉砕本わさびを得た。これを−３℃、０℃、１０℃、２５℃、３７℃、５０℃の各温度で溶解、保温（インキュベート）した。なお、−３℃よりも低温では凍結状態であった。各試料を一定時間ごとにサンプリングし、ジエチルエーテルで抽出、濃縮し、生成した６−メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネートおよび辛味成分であるアリルイソチオシアネートの量をガスクロマトグラフィーで測定し、結果を表１に示した。
【００２８】
【表１】
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【００２９】
表１から次のことがわかる。すなわち、いずれの温度でも、６−メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネートの量は徐々に増加し、一定時間後には最大量に到達した。また、その量に大差はなかった。アリルイソチオシアネートにおいても同様の現象が認められた。最大量に到達するまでの時間は低温ほど長く、高温になるほど短かった。
【００３０】
［実施例３］
本わさびの根茎を液体窒素で凍結した後、１年間保存してあったものを凍結粉砕し、−３℃、１０℃、２５℃の各温度で溶解、保温し、実施例２と同様に６−メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネートおよびアリルイソチオシアネートを生成した。得られた６−メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネートおよびアリルイソチオシアネートを実施例２と同様にして測定し、結果を表２に示した。
【００３１】
【表２】
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【００３２】
表２から明らかなように、表１の結果に比べ、各イソチオシアネートが最大量に到達するまでの時間が長くなっているが、これは凍結保管中にわさび中の酵素が失活し、イソチオシアネートを生成する能力が落ちたためである。しかし、この場合でも６−メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネートの生成量は保存期間の短い原料を使用した場合と大きな差はなかった。
【００３３】
［実施例４］
本わさびの根茎１ｋｇを凍結粉砕した。これをステンレス製の密封容器（内容積２リットル）内に入れ、２５℃で３時間放置して酵素反応を起こさせた。これらを５０ｃｍ角の棚板を広げ、熱風乾燥機にて５０℃１時間放置して、辛味を飛ばした。この辛味を除去したわさびに水３リットルを加え、１時間室温で攪拌抽出した後、加圧ろ過器にて加圧ろ過し、抽出液を得た。この操作を再度繰り返し、抽出液合計５．６リットルを得た。この抽出液をエバポレーターにて約２０分の１量まで濃縮した後、噴霧乾燥機（スプレードライヤー）にて噴霧乾燥し、乾燥粉末５５ｇを得た。
【００３４】
この乾燥粉末０．５ｇに水２ｍｌを加え、ジエチルエーテルにて抽出し、ガスクロマトグラフィーにて分析をした結果、６−メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネートが乾燥粉末１ｇあたり１０．９ｍｇ含まれていた。
【００３７】
【発明の効果】
本発明にかかるアリルイソチオシアネートを含まないイソチオシアネート類含有食品素材の製造方法によれば、本わさびおよび／または西洋わさびからなるアブラナ科植物を原料としてまず、イソチオシアネート類（Ａ）（辛味成分である揮発性のアリルイソチオシアネートを含む）を生成し、次いでこのイソチオシアネート類（Ａ）から通気あるいは吸引により、さらに乾燥工程、あるいはこれらの組み合わせ工程により、前記アリルイソチオシアネートを除去して辛味成分を含まないイソチオシアネート類（Ｂ）を製造し、辛味成分を含まないイソチオシアネート類を高比率で安定的に製造することができる。
【００３８】
上述の製造方法によって得られた辛味成分を含まないアリルイソチオシアネートの除去されたイソチオシアネート類（Ｂ）をそのままあるいは濃縮し、粉末化し、さらには食用油に混合して加工処理を施すことにより、健康志向としての食品、飲料等、さらには一般食品としてのジュース、スナック、調味料、調味油等、辛味成分の除去されたイソチオシアネート類を含む各種加工食品として利用される。