(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉砕された穀粉、馬鈴薯澱粉より選ばれる１種又は２種以上の粉末であって、平均粒子径が２０μｍ以下である粉末を含有することを特徴とするたこ焼き・お好み焼き用品質改良剤。
【請求項２】
粉砕する方法が、気流粉砕又は凍結粉砕であることを特徴とする請求項１記載のたこ焼き・お好み焼き用品質改良剤。
【請求項３】
請求項１又は２記載のたこ焼き・お好み焼き用品質改良剤を添加することを特徴とするたこ焼き・お好み焼きの製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、たこ焼き・お好み焼き用品質改良剤及びたこ焼き・お好み焼きの製造法に関する。さらに詳しくは、衝撃により粉砕された、穀粉類又は澱粉類及びその加工品並びにこれらの分解物を含有するたこ焼き・お好み焼き用品質改良剤及び該たこ焼き・お好み焼き用品質改良剤を添加することを特徴とするたこ焼き・お好み焼きの製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
たこ焼き及びお好み焼きは、従来家庭や縁日等において調理されたものをすぐに食する食品であり、保存中の食味及び食感の低下は考慮される食品ではなかった。しかしながら、流通経路が発達した昨今においては、冷蔵及び冷凍でたこ焼やお好み焼きが販売され、それをレンジで温めてから食するという行為が日常的になされるようになった。そのように冷蔵及び冷凍保管後にレンジで温められたたこ焼き及びお好み焼きは、表面の食感が軟化し形崩れが起こり、ジューシィー感、ソフト感が低下し、重く粘りがありベチャベチャした食感になってしまう。
このような問題を解決するために、小麦粉の種類の検討、配合の調整、工程の改良、冷蔵及び冷凍方法の検討等いろいろな提案がされてきた。また、澱粉、乳化剤、増粘安定剤等を品質改良剤として添加する方法等も提案されてきた。その例として、お好み焼きやたこ焼きを製造する際に小麦粉に加工澱粉とキサンタンガムを併用添加する方法（特開平９−２９９０６９）、たこ焼きを製造する際に小麦粉、油脂及び澱粉エーテルの混合物を主原料とする方法（特開平６−６２８１３）たこ焼きを製造する際にα−化澱粉を添加する方法（特開２００１−０６９９０３）等が挙げられる。しかしながら、それらのいずれもいくらかの効果をあげているが、十分ではなかった。また、たこ焼き・お好み焼きの製造に際して穀粉類又は澱粉類及びその加工品並びにこれらの分解物を使用することについては上記のように公知であるが、従来より用いられている穀粉類又は澱粉類及びその加工品並びにこれらの分解物を使用するだけでは、現在求められている冷凍耐性、レンジ耐性等の全てのニーズに応えることは困難であった。
そこで、たこ焼き・お好み焼き用品質改良剤及び前記のたこ焼き・お好み焼き用品質改良剤を添加することを特徴とするたこ焼き・お好み焼きの製造法の確立が望まれている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、たこ焼き及びお好み焼きの食味を損なうことなく、表面がカリッとして形崩れがなく、ふっくらとして口当たりが良く、中身はジューシィー感、ソフト感があり、軽い食感で、なお調理後すぐに食するものだけでなく、冷蔵又は冷凍保管後にレンジ等で温め直しても前述の食感が維持できるたこ焼き及びお好み焼きを提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、たこ焼き及びお好み焼きの食味を損なうことなく、表面がカリッとして形崩れがなく、ふっくらとして口当たりが良く、中身はジューシィー感、ソフト感があり、軽い食感のたこ焼き・お好み焼き用品質改良剤及びその品質改良剤を添加することを特徴とするたこ焼き及びお好み焼きの製造法ついて鋭意研究した結果、衝撃により粉砕された、穀粉類又は澱粉類及びその加工品並びにこれらの分解物を添加することにより、非常に優れた効果が得られることを見い出し、本発明を完成した。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明における穀粉類とは、特に限定されるものではないが、小麦、小麦粉、小麦胚芽、全粒粉、小麦ふすま、デュラム粉、大麦粉、米粉、ライ麦粉、ライ麦全粒粉、大豆粉、ハトムギ粉等のことであり、好ましくは、小麦粉、全粒粉、大豆粉、米粉が良く、より好ましくは、小麦粉が良く、中でも、薄力粉が最も好ましい。
本発明における澱粉類及びその加工品並びにこれらの分解物とは、特に限定されるものではないが、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、ヤシ澱粉等及びこれらの加工品並びにこれらの分解物のことであり、好ましくは、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉及びこれらの加工品並びにこれらの分解物が良く、より好ましくは、馬鈴薯澱粉及びその加工品が良い。
本発明において、穀粉類又は澱粉類及びその加工品並びにこれらの分解物の中でも、澱粉類及びその加工品が好ましく、より好ましくは、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ及びこれらの加工品であり、最も好ましくは、馬鈴薯澱粉及びその加工品である。
本発明において、粉砕された、穀粉類又は澱粉類及びその加工品並びにこれらの分解物は、それぞれ単独もしくは２種以上組み合わせて用いることもできる。
本発明で用いる粉砕された、穀粉類又は澱粉類及びその加工品並びにこれらの分解物を得る方法は、特に限定されるものではないが、一般的な穀粉類又は澱粉類及びその加工品並びにこれらの分解物の粉末をボールミルやジェットミル等の乾式粉砕機、又は液体窒素を利用する凍結粉砕機等、レーザー回折型粒度分布測定により平均粒子径２０μｍ以下の微粉末化ができる性能のものを使用して微粉末化する方法等が挙げられる。特に、一般的な穀粉類又は澱粉類及びその加工品並びにこれらの分解物の粉末を気流粉砕（ジェットミル）、凍結粉砕により微粉末化する方法が目的とする平均粒子径を得やすく、衝撃熱が出にくいため好ましい。なお、平均粒子径２０μｍ以下の微粉末を得る方法として、篩いを用いた分級による方法も考えられるが、この方法のみでは、得られた粉末が凝集しやすく、目的とする効果が得られないため、衝撃による粉砕が必要となる。
【０００６】
本発明における凍結粉砕の条件は、液体窒素を用いて予備冷却を行い、粉砕した粉末が平均粒子径２０μｍ以下となる条件であれば良く、粉砕機の種類、形式を限定するものではない。液体窒素を予備冷却として用いる理由としては液体窒素が−１９６℃の極低温であり、これを冷媒とする場合は、極めて短時間の内に穀粉類又は澱粉類及びその加工品並びにこれらの分解物の凍結が可能であり、凍結による変性がほとんど生じないことの他に、ハンマーミルのような粉砕機を用いた時に発生する衝撃熱が出ることなく、無酸化的な粉砕が可能となる等の利点を有することにあるが、冷却の方式については、浸漬法、散布法等の何れの方法でも良い。また、粉砕温度は、−１００℃〜−５０℃で行うのが経済性、粉砕効率、粉末の粒子径の面からも良く、粉砕温度が高い場合には、目的とする平均粒径２０μｍ以下までの微粉末化が不十分となるため好ましくない。
【０００７】
本発明における気流粉砕とは、通称ジェットミルと呼ばれ、粉粒体原料を圧縮した空気又は窒素等の不活性ガスによって高速度に加速し、原料同士又は原料を別に設けた衝突板等に衝突させて粉砕するものである。なお、形式を限定するものではないが、一般的なジェットミルの形式としては、原料を加速し噴射する加速管を対向配置させて原料同士を衝突させる形式のもの、加速管から噴射した原料を衝突板等に衝突させる形式のもの、原料が循環する容器内に加速管を挿入配置させたもの等がある。このような気流粉砕法によれば、粉砕刃や圧縮ロール等による衝撃・剪断・圧縮・磨砕等の機械的な力がかからず、ガスを用いるため冷却効果もあり原料の発熱が少なく、穀粉類又は澱粉類及びその加工品並びにこれらの分解物の熱による変性や酸化を起こすことなく、原料の粉砕が可能となる等の利点を有する。
本発明における穀粉類又は澱粉類及びその加工品並びにこれらの分解物は、上述のごとく衝撃により粉砕されたものであればよいが、効果の面から平均粒子径２０μｍ以下が良く、さらに好ましくは平均粒子径１０μｍ以下が良い。
本発明における平均粒子径とは、レーザー回折型粒度分布測定等により得られた数値のことであり、正規分布又は正規分布に近い粒度分布を示すものである。
【０００８】
本発明のたこ焼き・お好み焼きの製造法では、例えば衝撃により粉砕された、穀粉類又は澱粉類及びその加工品並びにこれらの分解物を配合すれば良いが、必要に応じて他の品質改良剤と併用することができる。他の品質改良剤としては、通常用いられるたこ焼き・お好み焼き用の品質改良剤であれば特に限定されるものではないが、好ましくは卵白、卵黄、鶏卵（全卵）、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、グルテニン、グリアジン、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白より選ばれる蛋白素材及びこれらの加水分解物、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマンナン、カードラン、ペクチン、タマリンドシードガム、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウムシードガム、タラガム、プルラン、結晶セルロース、ＣＭＣ、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロース、大豆多糖類、マルチトール、ラクチトール、トレハロースより選ばれる多糖類及びこれらの分解物、さらにグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチンより選ばれる乳化剤、融点が２０℃以上の牛脂、豚脂等の動物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉末油脂、パーム油、ヤシ油、大豆油、綿実油等の植物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる植物性粉末油脂等が挙げられ、さらに好ましくは、卵白、卵黄、全卵、乳蛋白、ホエー蛋白、カゼインナトリウム、小麦蛋白、グルテニン、グリアジンより選ばれる蛋白素材及びこれらの加水分解物、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマンナン、カードラン、サイリウムシードガム、ペクチン、タラガム、ラクチトール、トレハロースより選ばれる多糖類及びそれらの分解物、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチンより選ばれる乳化剤、融点が２０℃以上の牛脂又は豚脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉末油脂、パーム油又はヤシ油又は大豆油を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる植物性粉末油脂が良い。さらに、これらの品質改良剤の１種又は２種以上を本発明のたこ焼き・お好み焼きの製造法に使用することが出来るものである。
【０００９】
また、本発明のたこ焼き・お好み焼き用品質改良剤として、粉砕された、穀粉類又は澱粉類及びその加工品並びにこれらの分解物を添加配合する際に、穀粉類又は澱粉類及びその加工品並びにこれらの分解物を単独で粉砕したものを添加配合しても良いし、２種以上の穀粉類又は澱粉類及びその加工品並びにこれらの分解物を混合した後、粉砕したものを添加配合しても良いし、穀粉類又は澱粉類及びその加工品並びにこれらの分解物と上記の併用できる品質改良剤を混合した後、粉砕したものを添加配合しても良いし、２種以上の粉砕された、穀粉類又は澱粉類及びその加工品並びにこれらの分解物と未粉砕の穀粉類又は澱粉類及びその加工品並びにこれらの分解物を混合したものを添加混合しても良い。
本発明における、粉砕された、穀粉類又は澱粉類及びその加工品並びにこれらの分解物のたこ焼き・お好み焼き用品質改良剤中に有効成分として添加される量は、特に限定するものではなく、従来の小麦粉、澱粉等の粉体原料に対して全量を置き換えても良いし、小麦粉、澱粉等の粉体原料に対して０．０１〜４０重量％、好ましくは０．１〜２０重量％、さらに好ましくは０．５〜１０重量％を添加するのがたこ焼き・お好み焼きの製造コストの面から良い。０．０１％未満では、たこ焼き・お好み焼きの品質改良効果が不十分であるため好ましくない。
本発明において、たこ焼き又はお好み焼きとは、小麦粉又は澱粉を主原料とし、食塩、うまみ調味料、ベーキングパウダー等の化学膨張剤、卵、水、だし汁、醤油、ソース、ミリン、酒、食用油脂、香辛料、砂糖、魚粉等のたこ焼き又はお好み焼き類に使用される副原料を必要に応じて配合し、混合して流動性のある生地を調製し焼成したもののことである。さらに、その生地の調製時又は調製後に、生地中に好みに応じて、キャベツ、ネギやその他の野菜類、肉類やその加工品、桜エビ、鰹節、タコ、その他の魚介類やその加工品、揚げ玉、天かす、チーズ、バター、その他の乳製品等の具材を加えて、熱した鉄板上に流して焼成したり、型に注入して焼成することにより製造することができる。また、一般に、明石焼き、広島焼き（広島風お好み焼き）、関西風お好み焼き、もんじゃ焼きと言われる物を含む。たこ焼き及びお好み焼きの形態は特に限定されるものではないが、焼成後すぐに食されるもの、冷蔵流通されるもの、冷凍流通されるもののいずれであってもよい。
【００１０】
本発明における、粉砕された、穀粉類又は澱粉類及びその加工品並びにこれらの分解物のたこ焼き・お好み焼きへの使用方法は、特に限定されるものではないが、生地を調製する際に加える水に分散させ添加する方法、小麦粉に当該穀粉類又は澱粉類及びその加工品並びにこれらの分解物を添加・混合する方法等を適宜選択できるが、作業効率の面から小麦粉に穀粉類又は澱粉類及びその加工品並びにこれらの分解物を添加混合する方法が好ましい。
本発明における、粉砕された、穀粉類又は澱粉類及びその加工品並びにこれらの分解物を添加するたこ焼き・お好み焼きの製造工程は、特に限定されるものではなく、添加時期についても特に限定されるものではない。
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。
【００１１】
【実施例】
実施例１
２５ｋｇの薄力粉（平均粒子径５０．７μｍ）をジェットミル粉砕機（ホソカワミクロン株式会社製）を用いノズル半径５ｍｍ、ノズル元圧５．５ｋｇ／ｃｍ２Ｇ、セパレータ回転数３０００ｒｐｍの条件で粉砕を行い、平均粒子径４．４５μｍの粉砕薄力粉２４．９ｋｇを得た。
次に小麦粉及び澱粉１４４ｇに対し、上記で得られた本発明品６ｇ、砂糖６ｇ、食塩３ｇ、粉末だし３ｇ、うまみ調味料  １．５ｇ、醤油７．５ｇ、液全卵４５ｇ、水４５０ｇを均一になるまで良く混合し、たこ焼き用生地を得た。次いで熱したたこ焼きプレートに生地を注入し、青ネギ、桜えび、天かす、ゆでだこを加え、生地を返しながら８分間焼成し、本発明品のたこ焼きを得た。
【００１２】
実施例２
２５ｋｇの馬鈴薯澱粉（平均粒子径３５．３μｍ）をジェットミル粉砕機（ホソカワミクロン株式会社製）を用いノズル半径５ｍｍ、ノズル元圧５．５ｋｇ／ｃｍ２Ｇ、セパレータ回転数３０００ｒｐｍの条件で粉砕を行い、平均粒子径６．２７μｍの粉砕馬鈴薯澱粉２４．９ｋｇを得た。
次に、実施例１の粉砕薄力粉の代わりに上記で得られた粉砕馬鈴薯澱粉を用いて、実施例１と同様にしてたこ焼きを得た。
【００１３】
実施例３
実施例１で用いた粉砕する前の薄力粉２５ｋｇを凍結粉砕機（ホソカワミクロン株式会社製）を用い粉砕温度−１００℃にてローター周速９３ｍ／ｓの条件で粉砕を行い、平均粒子径１６．３２μｍの粉砕薄力粉２４．９ｋｇを得た。
次に、上記で得られた粉砕薄力粉を用いて、実施例１と同様にしてたこ焼きを得た。
【００１４】
実施例４
実施例２で用いた粉砕する前の馬鈴薯澱粉を凍結粉砕機（ホソカワミクロン株式会社製）を用い粉砕温度−１００℃にてローター周速７３ｍ／ｓの条件で微粉末化を行い、平均粒子径１８．４６μｍの粉砕馬鈴薯澱粉２４．９ｋｇを得た。
次に、上記で得られた粉砕馬鈴薯澱粉を用いて、実施例２と同様にしてたこ焼きを得た。
【００１５】
比較例１
実施例１の粉砕した薄力粉６ｇの代わりに実施例１で用いた粉砕する前の薄力粉６ｇを添加すること以外は、実施例１と同様にしてたこ焼きを得た。
【００１６】
比較例２
実施例２の粉砕した馬鈴薯澱粉６ｇの代わりに実施例２で用いた粉砕する前の馬鈴薯澱粉６ｇを添加すること以外は、実施例１と同様にしてたこ焼きを得た。
（評価方法）
上記の実施例１〜４及び比較例１、２で得られたたこ焼きを耐レンジ性のパックに詰め、５℃にて一晩保管した。次に６００Ｗの家庭用レンジで２分間温め、パネラー２０人にて、たこ焼きの食感を評価した。同じように焼成直後の食感も評価する。また、食味についても評価した。
食感及び食味の評価は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー２０人の平均値で示した。
その結果を表１に示す。
【００１７】
【表１】
0003993004.tif 000002
【００１８】
表１から明らかなように本発明品は比較品に比べ、焼成直後及び２４時間冷蔵保管後の食感に優れていることがわかった。また食味についても、本発明品を添加することにより食味が変化しないことがわかった。
【００１９】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１）衝撃により粉砕された、穀粉類又は澱粉類及びその加工品並びにこれらの分解物より選ばれる１種又は２種以上の粉末を使用することを特徴とするたこ焼き・お好み焼き用品質改良剤。
（２）衝撃により粉砕された、澱粉類及びその加工品より選ばれる１種又は２種以上の粉末を使用することを特徴とするたこ焼き・お好み焼き用品質改良剤。
（３）ボールミル、気流粉砕（ジェットミル）、凍結粉砕等により粉砕された、穀粉類又は澱粉類及びその加工品並びにこれらの分解物を含有するものである（１）又は（２）いずれか記載のたこ焼き・お好み焼き用品質改良剤。
（４）穀粉類又は澱粉類及びその加工品並びにこれらの分解物が気流粉砕又は凍結粉砕により粉砕されたものである（１）〜（３）いずれか記載のたこ焼き・お好み焼き用品質改良剤。
（５）穀粉類又は澱粉類及びその加工品並びにこれらの分解物が平均粒子径２０μｍ以下に粉砕されたものである（１）〜（４）いずれか記載のたこ焼き・お好み焼き用品質改良剤。
（６）穀粉類が小麦、小麦粉、小麦胚芽、全粒粉、小麦ふすま、デュラム粉、大麦粉、米粉、ライ麦粉、ライ麦全粒粉、大豆粉、ハトムギ粉等から選ばれる１種又は２種以上からなる（１）又は（３）〜（５）いずれか記載のたこ焼き・お好み焼き用品質改良剤。
（７）穀粉類が小麦粉、全粒粉、デュラム粉、米粉から選ばれる１種又は２種以上からなる（１）又は（３）〜（５）いずれか記載のたこ焼き・お好み焼き用品質改良剤。
（８）澱粉類がタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、ヤシ澱粉及びこれらの加工品及びこれらの分解物から選ばれる１種又は２種以上からなる（１）〜（５）いずれか記載のたこ焼き・お好み焼き用品質改良剤。
（９）澱粉類がタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉及びこれらの加工品及びこれらの分解物から選ばれる１種又は２種以上からなる（１）〜（５）いずれか記載のたこ焼き・お好み焼き用品質改良剤。
（１０）穀粉類又は澱粉類がタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ及びこれらの加工品から選ばれる１種又は２種以上からなる（１）〜（５）いずれか記載のたこ焼き・お好み焼き用品質改良剤。
（１１）（１）〜（１０）いずれか記載のたこ焼き・お好み焼きの製造の際に添加する衝撃により粉砕された、穀粉類又は澱粉類及びその加工品並びにこれらの分解物と併用して配合することの出来る他の品質改良剤としては、卵白、卵黄、鶏卵（全卵）、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、グルテニン、グリアジン、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白より選ばれる蛋白素材及びこれらの加水分解物、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマンナン、カードラン、ペクチン、タマリンドシードガム、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウムシードガム、タラガム、プルラン、結晶セルロース、ＣＭＣ、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロース、大豆多糖類、マルチトール、ラクチトール、トレハロースより選ばれる多糖類及びこれらの分解物、さらにグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチンより選ばれる乳化剤、融点が２０℃以上の牛脂、豚脂等の動物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉末油脂、パーム油、ヤシ油、大豆油、綿実油等の植物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる植物性粉末油脂等がある。
（１２）（１）〜（１０）いずれか記載のたこ焼き・お好み焼き用品質改良剤を添加することを特徴とするたこ焼き・お好み焼きの製造法。
【００２０】
【発明の効果】
本発明は、たこ焼き及びお好み焼きの食味を損なうことなく、表面がカリッとして形崩れがなく、ふっくらとして口当たりが良く、中身はジューシィー感、ソフト感があり、軽い食感で、なお調理後すぐに食するものだけでなく、冷蔵又は冷凍保管後にレンジ等で温め直しても前述の食感を維持するたこ焼き、お好み焼き用品質改良剤及びその品質改良剤を添加することを特徴とするたこ焼き及びお好み焼きの製造法を提供するものであり、本発明はたこ焼き及びお好み焼きの加工適性、調理適性の改善に効果が大であり、食品産業に大いに貢献できるものである。