(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
抽出から充填までのコーヒー製造における全工程を脱酸素条件下にて実施することによって製造されるコーヒー飲料において、少なくとも、脱酸素条件下で抽出したコーヒーの抽出液又は調合液を高圧処理すること、を特徴とするコーヒー飲料の製造方法。
【請求項２】
更に、容器充填から密封までの全工程を脱酸素条件下にて実施すること、を特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
更に、空容器自体を脱酸素処理すること、を特徴とする請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
脱酸素条件下における実施が、不活性ガス雰囲気下での実施、不活性ガスの吹き込み、不活性ガスによる置換の少なくともひとつであること、を特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
高圧処理が２０〜２００ＭＰａの圧力での処理であること、を特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法で製造してなる、コーヒーオイルの浮上が防止され、沈殿の生成が防止された高品質のコーヒー飲料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、コーヒー又はコーヒー関連飲料等コーヒー飲料の製造方法に関するものであって、更に詳細には、脱酸素条件下での処理と高圧処理とを併用することにより、すぐれた外観を示し、すぐれた風香味を有するコーヒー飲料を製造する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
コーヒー飲料の製造において、酸化劣化防止、沈殿防止など、各々での技術改良はなされてきた。例えば酸化劣化防止では、製造工程中の酸素をできる限り除去する方法が見出され、風味の良いコーヒー飲料を製造することができてきた。
【０００３】
また、沈殿防止では、酸処理、酵素処理、濾過処理などの方法により、かなり解決できたが、これらの方法では風味への影響が大きく、必ずしも品質的に良いものとは言えなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
従来は、缶飲料など、中身の見えない容器での販売が主であったため、見た目はさ程重視されず、風味の改善技術に注力されたが、最近では、ＰＥＴ飲料の普及により、コーヒーも透明容器で生産されるようにもなり、品質だけでなく、見た目も重視されてきている。
【０００５】
たしかに、酸化劣化防止技術により、風味の良い飲料を製造することは一応可能になったが、沈殿や凝集、オイル浮上などの問題までは解決できなかった。また、沈殿防止技術により製造した飲料では、見た目には良いが、処理方法によって風味に悪影響を与えたりするものもあり、充分なものではなかった。
【０００６】
このように、コーヒー飲料製造において、酸化劣化防止、沈殿防止、凝集防止、オイル浮上防止など、１つ１つの問題を解決した品質の高い飲料を製造する方法はあるが、一方の問題を解決しても他方の問題が解決されず、結局、これらの問題を総合的に解決した方法というのは今までになかった。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記した問題を一挙に解決するためになされたものであって、各方面から検討の結果、解決すべき問題が多岐に亘るため、ひとつの処理では解決が困難である点に着目し、複数の処理を併用する必要を認めた。
【０００８】
そこで本発明者らは、多数の処理の検討を行い、それらの処理の中からナノマイザーを用いる高圧処理（均質化）に着目して、コーヒー抽出液を高圧処理した。しかしながら、高圧処理はコーヒーの処理には有害であることが確認された。すなわち、後記するところから明らかなように、高圧処理は、コーヒーの嫌な苦味成分（褐色色素Ａ）を増加させるため、コーヒー製造には不適であるというデータが得られたのである。
【０００９】
それにもかかわらず、本発明者らは、発想を転換して、コーヒーの製造には不適であるというデータが示された高圧処理にあえて注目し、更に広範な検討を行った。その結果、全く予期せざることに、後記するところからも明らかなように、脱酸素条件下で抽出したコーヒー抽出液を高圧処理したところ、嫌な不快苦味成分（褐色色素Ａ）が減少、低下するというきわめて有用な新知見を得た。そしてそれどころか、良好な苦味成分（褐色色素Ｃ）が増加し、しかも、沈殿や凝集が防止され、コーヒーオイルの浮上も防止されて、長期間保存してもきわめてきれいな外観を呈し、特に透明なＰＥＴボトル等透明容器に充填した場合にすぐれた効果が奏されるという有用新知見を併せ得ることもできた。
【００１０】
一方、コーヒー抽出液としては、不活性ガス雰囲気下で製造したものを使用したことにより、酸化や劣化が本来防止されているのであるが、この作用効果は高圧処理によっても影響を受けないこともはじめて確認した。しかも、高圧処理のみでは、保存中におけるコーヒー飲料の酸化が進行し、これを防止することはできないところ、脱酸素雰囲気下で抽出を行うことにより、これを防止して風香味にもすぐれたコーヒー飲料を創製することにはじめて成功した。
【００１１】
本発明は、これらの有用にして且つ新規な知見に基づき更に研究の結果、遂に完成されたものである。すなわち、本発明は、高圧処理に脱酸素処理を併用するという新規な構成をはじめて採用することにより、高圧処理では不可避であった風香味の劣化（不快苦味成分の増加）が防止されるだけではなく、良好な風香味（良好な苦味成分）は増進するという全く予測をこえた顕著な効果というより予測し得ない新規な効果が奏されるという特徴を有し、そしてそのうえ更に、沈殿防止、凝集防止、オイル浮上防止という問題を総合的に解決し、更に酸化劣化も防止された、外観上も風香味上もすぐれたコーヒー飲料が製造されるという特徴も有するものである。
【００１２】
すなわち本発明は、抽出から充填及び充填する容器までのコーヒー製造における工程（空の容器自体も含む）の少なくともひとつを脱酸素条件下（二酸化炭素、窒素、アルゴン等の不活性ガス条件下）で実施することによってコーヒー飲料を製造する工程において、その工程の少なくとも１箇所を高圧処理することを特徴とするものである。なお、本発明において、脱酸素条件下での各処理は、全工程に亘って実施するのが好ましい。
以下、本発明について詳述する。
【００１３】
（コーヒーの抽出）
本発明を実施するには、コーヒーの抽出した成分を含有する液体を調製する必要がある。この液体には、コーヒー、つまり焙煎したコーヒー豆より各種方法により抽出液（いわゆるレギュラーコーヒー）のほか、コーヒーからの抽出した成分を含有する液体がすべて包含され、例えば、抽出温度等抽出条件を各種かえて抽出したエキス、これらの濃縮液、これらの希釈液、これらから特定の画分を分画して得た成分分画液、あるいは特定の画分を分画除去した例えばカフェインレスコーヒーといった成分分画液、インスタントコーヒーの溶解液等、湯または水（０〜２００℃）でコーヒーの抽出した成分を含有する液体がすべて包含される。
【００１４】
そして本発明においては、上記した操作を脱酸素条件下で行うのが好ましく、また、コーヒー、水等の主原料のほか、ミルク等の乳製品、砂糖等の糖類、重曹等の副原料といったコーヒー飲料製造で使用する各種原料も脱酸素状態にしておくのが好ましい。抽出についても、通常の抽出方法がすべて使用可能であって特定の抽出方法のみに限定されるものではなく、ドリップ式、ボックス式、連続多塔式、ニーダー式等が適宜使用され、抽出温度も適宜設定し、且つ、不活性ガス雰囲気下といった脱酸素状態で抽出を行うのが好ましい。本発明において、これらの抽出を含む各操作、及び使用原料、抽出液、抽出液に副原料を添加した後、調合液等は、出来得る限りすべて、脱酸素状態におくのが好適である。
【００１５】
脱酸素状態とは、脱気、不活性ガス雰囲気、不活性ガスの注入、バブリングあるいは置換のほか、空容器や容器内のヘッドスペースについての脱酸素状態も広く包含するものである。不活性ガスとしては、二酸化炭素、窒素ガス、アルゴンガスの１種又は２種以上が使用される。
【００１６】
上記によって得たコーヒーの抽出した成分を含有する液体に副原料を添加し、ゲージアップして、調合液を調製する。副原料としては、コーヒー飲料に使用可能な副原料がすべて挙げられ、例えば、重曹その他のｐＨ調整剤；ビタミンＣ、ビタミンＥ等のビタミン類；ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、大豆リン脂質その乳化剤；酸化防止剤；抗酸化剤；グルコース、フルクトース、マルトース、シュークロース、トレハロース、ラフィノース、でんぷん、その他糖類；エリスリトール、マルチトール等の糖アルコール類；生乳（牛乳）、加工乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、脱脂乳、濃縮乳その他乳成分を含有する乳製品；甘味料；香料；酵素；その他から１種以上を選択、使用する。
【００１７】
本発明においては、抽出液、副原料を添加した液、調合液において、少なくとも１箇所以上高圧処理を施す。高圧処理条件は、２０〜２００ＭＰａ、好ましくは２５〜１５０ＭＰａの圧力で処理し、均質化させるのが好ましい。２０ＭＰａより小さい場合、保存により沈殿が生じる場合があるので、それよりも大きく、例えば２５ＭＰａ以上とするのが好ましい。また、より大きくなればなるほど優れた効果がみられるが、１５０ＭＰａでも十分に効果を発揮し、さらに経済的メリットから考えても２００ＭＰａ以上大きくする必要性が少ない。なお、高圧処理も脱酸素雰囲気下で行なうのが好適である。また、圧力処理時間としては、瞬間乃至は数十秒で良く、瞬間的な処理が好ましい。
【００１８】
高圧処理方法としては、バルブ式による高圧処理方法や液と液を衝突させるような全ての高圧処理方法が適用できる。例えば、ジェネレーター構造を有する高圧乳化機が適宜使用可能であって、具体的にはナノジェネレーター（例えば、ＳＮＫ式ホモゲナイザー：新日本工機（株））、ナノマイザー（例えば、ｎａｎｏｍｉｚｅｒ  ＰＥＬ−２０：宝商（株））等が使用可能である。
【００１９】
不活性ガス雰囲気下で調合された液を、容器に充填し、ヘッドスペースを窒素ガス等の不活性ガスフローし、密封をする。なお、これらの操作も脱酸素状態で実施するのが好適である。容器は、スチールやアルミなどの金属缶、ＰＥＴボトル、紙容器、軟包材容器など密封できる容器であればよい。酸化劣化を防止するためには、充填する前の空容器を不活性ガス置換しておくのが良い。
【００２０】
以下、実施例、比較例により更に本発明を説明する。
【００２１】
【実施例１】
焙煎したコーヒー豆５０００ｇを粉砕し、９５℃のお湯にて抽出し、豆量の１０倍の抽出液を得た。この抽出液を２０℃まで冷却した後、３００メッシュ以上の固形物を除去した。次にこの抽出液を高圧処理装置（新日本工機製：ナノマイザー）にて３０ＭＰａで処理をした。その処理液に重曹を添加してｐＨを６．０に調整した後１００リットルまでゲージアップし、これを調合液とした。この調合液を１３９℃、３０秒のＵＨＴ殺菌を行い、９００ミリリットル容量のＰＥＴボトルに充填した。
なおこれら全工程は脱酸素雰囲気下で実施し、使用している水・お湯等も不活性ガスにより置換、さらに充填ボトル内も不活性ガスによる置換を行った。
【００２２】
＜比施例１＞
焙煎したコーヒー豆５０００ｇを粉砕し、９５℃のお湯にて抽出し、豆量の１０倍の抽出液を得た。この抽出液を２０℃まで冷却した後、３００メッシュ以上の固形物を除去した。次にこの抽出液を高圧処理装置にて３０ＭＰａで処理をした。その処理液に重曹を添加してｐＨを６．０に調整した後１００リットルまでゲージアップし、これを調合液とした。この調合液を１３９℃、３０秒のＵＨＴ殺菌を行い、９００ミリリットル容量のＰＥＴボトルに充填した。
【００２３】
＜比較例２＞
焙煎したコーヒー豆５０００ｇを粉砕し、９５℃のお湯にて抽出し、豆量の１０倍の抽出液を得た。この抽出液を２０℃まで冷却した後、３００メッシュ以上の固形物を除去した。次にこの抽出液に重曹を添加してｐＨを６．０に調整した後１００リットルまでゲージアップし、これを調合液とした。この調合液を１３９℃、３０秒のＵＨＴ殺菌を行い、９００ミリリットル容量のＰＥＴボトルに充填した。
なおこれら全工程は脱酸素下で実施し、使用している水・お湯等も不活性ガスにより置換、さらに充填ボトル内の不活性ガスによる置換を行った。
【００２４】
＜比施例３＞
焙煎したコーヒー豆５０００ｇを粉砕し、９５℃のお湯にて抽出し、豆量の１０倍の抽出液を得た。この抽出液を２０℃まで冷却した後、３００メッシュ以上の固形物を除去した。次にこの抽出液に重曹を添加してｐＨを６．０に調整した後１００リットルまでゲージアップし、これを調合液とした。この調合液を１３９℃、３０秒のＵＨＴ殺菌を行い、９００ミリリットル容量のＰＥＴボトルに充填した。
【００２５】
実施例１及び比較例１、２、３で得られた各コーヒー飲料について、３７℃、８週間の加熱加速度経時試験を実施し、風香味の確認（Ａ）及びコーヒー中のオイル分の浮上状況（Ｂ）の確認を行った。その結果を表１に示す。
【００２６】
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【００２７】
風香味の確認（Ａ）は、熟練したパネル１０名により、経時を開始する前（未経時）の時点と３７℃で４週間後の２回実施した。評価の基準は、「良い」＝５、「やや良い」＝４、「普通」＝３、「やや悪い」＝２、「悪い」＝１の５段階とした。
【００２８】
また、コーヒーのオイル浮上の状況（Ｂ）は、目視確認にて３７℃で８週間まで行い、評価の基準は以下の６段階とした。なお表１には５検体の評価の平均値を記載する。
※  評価基準
０：コーヒー中のオイル成分の浮上は確認できない。
１：若干オイル成分が浮上しているが、商品価値的には全く問題ない。
２：多少オイル成分が浮上しているが、商品価値的には問題ない。
３：オイル成分が浮上してきており、商品としての価値が若干低い。
４：オイル成分の浮上が激しく、商品としての価値は低い。
５：嫌悪感を抱かせる程、オイル成分の浮上が激しい。
【００２９】
また、同時にコーヒーの苦味成分の指標となる褐色色素についても分析を行った。褐色色素の分離にはＳｅｐｈａｄｅｘ  Ｇ−２５カラムクロマトグラフィーにて行い、分離された液の４００ｎｍでの吸光度を測定し各色素の定量を行った。表２ではコーヒー抽出液の高圧処理時の雰囲気（大気下もしくは脱酸素下）の違いにより各褐色色素がどのように変化しているのかを示している。ここでは高圧処理を行っていない区分（比較例２、比較例３）の各色素量を１００として、処理後（実施例１、比較例１）の各色素量を記載している。
【００３０】
各褐色色素の特徴であるが、褐色色素Ｃ→褐色色素Ｂ→褐色色素Ａの順に良好な苦味から不快な苦味を感じるようになり、分子量もこの順に大きくなり、特に褐色色素Ａは極めて高分子量の成分であることが知られている。
【００３１】
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【００３２】
（大気下でのコーヒー抽出液の高圧処理による効果）
まず大気下でコーヒー抽出液を高圧処理を施した比較例１と、その未処理である比較例３とを比較した場合、風香味に関しては処理中の酸化劣化の影響で比較例１の方が後味の切れが悪く、香り全体の強さも必然的に低下していた。風香味に関しては評価は良くないが、オイル分の浮上に関しては非常に良好で約７０％の浮上抑制効果を示していた。
【００３３】
（脱酸素下での製造による効果）
大気下で製造された比較例３と、脱酸素下で製造された比較例２を比較すると、比較例２では酸化劣化を極力抑えて製造することで新鮮な香りが強く残っており、コーヒーの嫌な後味が抑えられていた。またコーヒーオイルの浮上も２５％も抑えており、脱酸素下で製造するデメリットは全くないが、コーヒーオイルの浮上の更なる抑制効果が期待される。
【００３４】
（脱酸素下でのコーヒー抽出液の高圧処理による効果）
比較例３ではオイル浮上の抑制に関しては良好であったが、酸化劣化したため風香味が悪かった。また比較例２においては風香味は優れているもののオイル浮上を完全に抑えるまでには至っていない。一方脱酸素下においてコーヒー抽出液の高圧処理を行った実施例１においては、オイル浮上、風香味ともに優れていた。
風香味に関しては高圧処理における若干の香り低下は見られるものの、嫌な後味は感じられない。逆にスッキリ感が出ており品質的には未処理品である比較例２と甲乙付け難い評価となっていた。
【００３５】
このように官能的にも脱酸素下でのコーヒー抽出液の高圧処理の優位性は明らかであったが、成分的にも同様の傾向が見られている。表２にコーヒーの苦味成分である褐色色素の分離結果を示しているが、人が不快に感じる嫌な苦味成分である褐色色素Ａは大気下での高圧処理（比較例２）と比較し実施例１では、その増加量は低く抑えられており、また良好な苦味を呈する褐色色素Ｃでは大気下での高圧処理では低減しているのに対し、脱酸素下での高圧処理では逆に増加する傾向が確認された。上記結果から明らかなように、褐色色素に関しては、高圧処理はコーヒー飲料の製造にはむしろ有害のデータが明らかにされているように、高圧処理はコーヒーの製造に使用できないことが明示されているにもかかわらず、本発明はあえてこれに抗したものであって、脱酸素処理との有機的結合に大きな特徴を有するものである。
【００３６】
また、コーヒーの酸味成分である有機酸の分析においても、後味に残る不快な酸味であるギ酸や酢酸の発生量も脱酸素下で処理することで低く抑えることができることも確認している。
【００３７】
さらに、コーヒーのオイル成分の浮上に関しては、「高圧処理の効果」と「脱酸素下の効果」が合わさり比較例３と比較して約８５％のオイル浮上抑制効果を示しており、非常に良好な相乗的な結果が得られた。
【００３８】
このように、コーヒー中のオイル成分の浮上を抑制し、しかも製品の品質を低下させていないことからも、脱酸素下でのコーヒー抽出液の高圧処理は非常に有益な手段であることが判断できる。
【００３９】
【発明の効果】
脱酸素条件下にて高圧処理する事により、ＰＥＴボトル容器等の内容液を目視できる容器においてコーヒーオイルの浮上もしくは付着を抑制する事が出来るために、商品価値の向上が出来、且つ品質クレームの発生を抑制でき、コーヒーオイルの浮上や分離が起きる事を防止し、コーヒーオイルの変化臭・劣化臭の発生を防いでいる。
【００４０】
大気下で処理すれば、褐色色素Ａのみを大幅に増加させ、引いては不快な苦味が強いコーヒーとなってしまうのであるが、本製造方法を行う事により、コーヒーオイルの酸化が防止出来且つ変化・劣化臭の低減が可能であり品質がアップし、更に、脱酸素下で処理することにより褐色色素のバランスを大幅に変化させていない事から良質なコーヒー感をアップさせる効果がある。