(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
白干梅、減塩梅干、調味梅干からなる群より選ばれた少なくとも１種の加工食品を液切りして密封包装し、静菌状態または殺菌状態の菌増殖抑制状態になるまで３５℃以上６０℃以下の温度雰囲気中に保持する加工食品の菌増殖抑制方法。」
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、加工食品の菌増殖抑制方法に関するものであり、詳しくは、白干梅、減塩梅干、調味梅干からなる群より選ばれた少なくとも１種の加工食品の菌増殖抑制方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、食品の長期保存を可能にするための手段として、食品を加工する加工途中および／または加工終了後に、これら加工途中の被加工食品および／または加工終了後の加工食品を、静菌状態や殺菌状態の菌増殖抑制状態にすることが行なわれている。上記被加工食品および／または加工食品の菌増殖抑制方法としては、たとえばこれらの食品に、安息香酸やソルビン酸などの保存料や、グリシンやチアミンラウリル硫酸塩などの日持向上剤を添加する方法や、６０℃以上の高温に加熱して殺菌する方法などが行われている。しかし、上述した保存料や日持向上剤などを添加する方法は、これらの保存料や日持向上剤などが人体に与える影響などについて未知な部分が多く、確実に安全であるとは言い切れないという問題がある。
【０００３】
一方、高温に加熱して殺菌する方法は、保存料や日持向上剤などを用いる必要性がないために安心して食することができるという利点がある。しかし、上記加熱して殺菌する方法は、一般に６０℃以上という高温状態を保持させるために、高度な熱管理技術や複雑な装置が必要となる。したがって高度な熱管理技術を実践するのに大層手間がかかったり、複雑な装置を導入するのに多額の費用が必要となるという問題がある。
【０００４】
また、加熱して殺菌する方法は、食材の種類によって高温にさらすと品質が劣化してしまうものもあるため、非常に取扱いが難しいという問題もある。さらに、加熱して殺菌をする方法では、密封包装した状態の加工食品を加熱して殺菌するとき、この加工食品を包装する包装材料が耐熱性を有する特殊な材質からなる包装材料を用いなくてはならず、この包装材料に費やす費用が高くなってしまうという問題もある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
また、近年の加工食品の嗜好傾向をみると、塩分、糖分、酸味などは少なめで、うま味の多い食品が好まれてきている。従来、高い塩分濃度や高い糖分濃度にすることにより保存性を高めてきた加工食品や、酸味成分を多く用いて保存してきたうま味成分の少ない加工食品などについても何らかの新しい保存技術が求められるようになってきた。
【０００６】
上述した加工食品の一例として、「梅干」を例にとって説明する。独特の風味を有し体にも良いとされている梅の実の多くは、食塩を加えて、梅干、梅漬け、梅酢、梅びしおなどに加工されている。その中でも梅干は、健康食品や保存食品としての機能が知られており、昔から多くの人々に食されている。
【０００７】
しかし、昨今塩分の摂取過多は成人病の原因となるという考え方が認知され、一般的に塩分を控える傾向が強くなってきている。したがって現在食されている梅干は、従来より食されてきた梅干（梅の実を塩漬けしたのち天日干をして得られる梅干、以下、「白干梅」とのみ記す。）の塩分濃度（約１８〜２５重量％）と比べて、塩分濃度（約５〜１２重量％）が低い梅干（白干梅から塩分を取り除いて得られる梅干、以下、「減塩梅干」とのみ記す。）として食されることが多くなってきている。
【０００８】
しかし、上記減塩梅干は白干梅と比べて塩分が少ないため、水分活性が高く微生物の増殖などを抑制する力が弱くなっている。したがって減塩梅干は熱殺菌が不十分であったり、保存料や日持向上剤の添加量が不十分であると、常温（２０〜３０℃）で長期間保存している間に微生物の増殖がおこり変敗してしまうことがある。
【０００９】
また近年は、前記減塩梅干をうま味成分や甘味成分などで調整された調味液に漬け込んだ調味梅干製品（以下、「調味梅干」とのみ記す。）も数多く出回っている。上記調味梅干は減塩梅干と同様、あるいはそれ以上に食塩濃度が低く抑えられており、また調味梅干の味付けの基となる調味液自身に様々な栄養成分が包含されているため微生物が増殖しやすい環境にある。したがって調味梅干もまた、微生物の増殖による変敗などを受けやすいという弱点がある。
【００１０】
そこで、本発明は上記問題点を鑑みて、高温にさらすことに適さない食材であっても静菌や殺菌などの菌の増殖抑制を行うことができ、高度な熱管理技術も複雑な装置も必要ではなく、保存料や日持向上剤などを使用することもなく、高濃度の食塩や高濃度の砂糖などに漬けて水分活性を低くする必要もなく、確実に静菌や殺菌などの菌増殖抑制を行うことができる加工食品の菌増殖抑制方法の提供を目的としてなされた。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、本発明の請求項１にかかる加工食品の菌増殖抑制方法は、白干梅、減塩梅干、調味梅干からなる群より選ばれた少なくとも１種の加工食品を液切りして密封包装し、静菌状態または殺菌状態の菌増殖抑制状態になるまで３５℃以上６０℃以下の温度雰囲気中に保持する構成をしている。上記構成において、加工食品の菌増殖抑制方法とは、静菌および殺菌のことをいう。また、白干梅とは、梅の実を塩漬けした後に天日干しした食品をいう。また、減塩梅干とは、前記白干梅から塩分を取り除いた食品をいう。さらに、調味梅干とは、前記白干梅あるいは前記減塩梅干を調味液に漬けて味付けを施した食品をいう。
【００１２】
なお、上記構成において、密封包装の形態としては、加工食品を外部から遮蔽された状態とすることができるのであれば特に限定されない。上記加工食品を外部から遮蔽された状態とする例としては、たとえば遮蔽性を有するシートで加工食品を密閉状態となるように覆った後、このシートの端部どうしを熱シールして完全に外気と加工食品とを遮蔽させた形態、遮蔽性を有するシートからなる袋に当該食品を入れて、この袋の口部分を熱シールして完全に外気から遮蔽させた形態、遮蔽性を有する容器に入れてその容器の口を熱溶着するなどして外気から遮蔽させた形態などのように完全に外気から遮蔽する形態、遮蔽性を有する袋に加工食品を入れて、その口部分をゴムバンドで止めたり、口部分をきつく縛ったりする形態などが挙げられる。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明にかかる加工食品の菌増殖抑制方法の第一の実施の形態を、減塩梅干を製造する過程を例として詳細に説明する。まず、従来から行われている梅干の製造方法と同様の製造方法、すなわち梅の実を食塩に数カ月程度漬け込んだ後に３〜７日天日干しを行って、果肉部における食塩濃度が２０〜２５重量％程度の白干梅を得る。
【００１４】
次に上記白干梅を流水又は温流水で洗って塩分を洗い流し、白干梅の果肉部における食塩濃度が５〜１２重量％程度の減塩梅干を得る。その後、上記減塩梅干をポリエチレンテレフタレート製の容器（以下、「ペット容器」と記す。）に詰め、その口を熱密封して容器内の減塩梅干が外気と遮蔽されている状態で３５℃〜６０℃の恒温装置内に保存して、容器内の減塩梅干にある微生物が増殖するのを抑制させる。
【００１５】
微生物の増殖が抑制されるまでの時間、すなわち容器内の減塩梅干が静菌状態又は殺菌状態となるまでの時間は、ペット容器の大きさやペット容器内に収容する減塩梅干の量あるいは恒温装置の温度により変化するが、上記温度帯の恒温装置内に数時間保持すると静菌効果があらわれ、数日間保持すると殺菌効果がみられる。このようにして微生物の増殖が抑えられた減塩梅干は、密封された容器内に入った状態のまま製品として流通させることができる。また、この減塩梅干を調味梅干の原料として用いることもできる。すなわち減塩梅干はそのまま加工食品の最終生産物としても、加工食品の中間生産物としても用いることができる。
【００１６】
上記減塩梅干を製品として流通させる場合、この減塩梅干は容器を開封しない限り、新たに微生物に汚染されることがないため塩分を低く抑えているにも拘らず長期間保存させることが可能となる。また上記減塩梅干を調味梅干の原料として用いる場合は、減塩梅干を長期間保存させることができるため予め減塩梅干を多量に製造して、安定したコストで調味梅干を製造することが可能となる。
【００１７】
しかも、上記実施の形態の菌増殖抑制方法で静菌・殺菌を行うときは、従来の加熱殺菌方法に対して比較的低い温度帯で殺菌を行うため、装置の構造を単純なものとすることができるとともに、装置自身の寿命を長く持たせることもでき、しかも装置の製造コストおよび維持コストを安く抑えることができる。加えて装置内の温度を保持するための熱管理技術も容易となり、熱管理にかかる手間や費用を抑えることができるという利点がある。
【００１８】
次に、本発明にかかる加工食品の菌増殖抑制方法の第一の参考の形態を、減塩梅干から、調味梅干を製造する過程を例として詳細に説明する。まず、従来より行われていた梅干の製造方法によって得られた白干梅を水洗いすることにより、塩分が取り除かれた減塩梅干を原料として用意する。次に、上記原料となる減塩梅干を、底の浅い笊状容器に一列に並べる。
【００１９】
その後、上記減塩梅干が並べられた状態にある笊状容器を複数重ねて、調味液が充填された調味液槽に浸漬させ、前記減塩梅干が熟成して調味梅干となった時点で浸漬をやめて取り出す。上記操作を行う際に、調味液槽内の調味液を循環させるとともに、この調味液が３５℃〜６０℃の温度雰囲気中に保持されるように温度管理しておく。以上のようにして調味梅干を製造すると、当該減塩梅干にある微生物の殺菌あるいは静菌を行うことができ、保存料や日持向上剤などを敢えて使用しなくても調味梅干の熟成期間中の安全性を保つことが可能である。
【００２０】
なお、上記構成において調味液とはグルタミン酸ナトリウムなどのうま味成分、砂糖などの甘味成分、クエン酸や酢酸などの酸味成分、食塩などの塩味成分、香辛料などの辛味成分を混和させた液をいい、その混和割合は好みによって任意に変えればよく、特に限定されない。
【００２１】
さらに、本発明にかかる加工食品の菌増殖抑制方法の第二の実施の形態を、調味梅干の取扱いを例として説明する。まず、従来までの方法と同様に調味梅干を製造した後、この調味梅干をペット容器に詰め、その口を熱密封し、容器内の当該調味梅干が外気と遮蔽されている状態で３５℃〜６０℃の恒温装置内に収容して、容器内の当該調味梅干にある微生物が増殖するのを抑制させる。
【００２２】
微生物の増殖が抑制されるまでの時間、すなわち容器内の調味梅干が静菌状態又は殺菌状態となるまでの時間は、ペット容器の大きさやペット容器内に収容する調味梅干の量あるいは恒温装置の温度により変化するが、上記温度帯の恒温装置内に数時間保持すると静菌効果があらわれ、数日間保持すると殺菌効果がみられる。このようにして静菌あるいは殺菌が行われた調味梅干は、密封された容器内に入った状態のまま製品として流通させることができるため、容器を開封しない限り新たに微生物汚染を受けることはない。
【００２３】
【実施例】
以下に本発明の実施例を詳しく説明する。
（実施例１）
生の梅の実を食塩とともに３カ月間漬け込み、さらに天日で４日間干すことで、果肉部食塩濃度が２１％あり、酸成分の総量（以下、「総酸」とのみ記す。）のクエン酸換算濃度が５．５％の白干梅を得た。
【００２４】
次に上記白干梅を熱殺菌した水（９５℃の温度で４５分間保持して熱殺菌処理をし１５℃まで冷却した水、以下、「熱殺菌した水」とのみ記す。）で洗い、この白干梅の含有する塩分を洗い流し、果肉部食塩濃度が１０．３％、総酸のクエン酸換算濃度が３．１％の減塩梅干を得て、この減塩梅干を、試験個体として用いた。試験個体となる減塩梅干１００ｇを１５０ｇ入りペット容器に詰め、熱溶着を行って密封した後、温度管理された恒温装置に収容して加温処理を行い、以下の区分に従って生菌数の測定を行った。
【００２５】
温度区分として３５℃、４５℃、５５℃の３区分の恒温装置に分け、加温期間の区分として恒温装置に入れる前（初菌数）、恒温装置に入れて０．５日後、１日後、２日後、３日後、４日後、５日後、６日後の８区分に分けて生菌数の測定を行い、その結果を表１に示した。生菌数を測定するための検査用培地は、標準寒天培地に３重量％の食塩を加えた培地（以下、「標準寒天培地」とのみ記す。）とポテト・デキストロース寒天培地に３重量％の食塩を加えた培地（以下、「ポテト・デキストロース寒天培地とのみ記す。）との２種類を用いた。また、それぞれの培地で各区分ごとに５検体づつ生菌検査を実施し、その菌数の平均個数を表示した。また生菌数検査の培養条件は２８℃、７２時間で行った。
【００２６】
（比較例１）
温度区分として２５℃の恒温装置に入れた以外は、実施例１と同様の操作を行い、その結果を表１に示した。
【００２７】
【表１】
0003993942.tif 000002
【００２８】
表１の結果より、比較例１の温度区分２５℃での生菌数の変化と比較して、実施例１に示した温度区分（３５℃、４５℃、５５℃）では、経時的に生育抑制効果が表れ、実施期間中に生菌数は０となった。このことより、減塩梅干を密閉した容器を実施例１の温度区分で保存させることは、殺菌効果を有することから、減塩梅干の保存に有効な手段であることが分かる。
【００２９】
（参考例１）
生の梅の実を食塩とともに３カ月間漬け込み、さらに天日で４日間干すことで、果肉部食塩濃度が２１％あり、総酸のクエン酸換算濃度が５．５％の白干梅を得た。
【００３０】
次に上記白干梅を熱殺菌した水で洗い、この白干梅の含有する塩分を洗い流し、果肉部食塩濃度が１０．３％、総酸のクエン酸換算濃度が３．１％の減塩梅干を得て、この減塩梅干を試験個体として用いた。減塩梅干を底の浅い笊状容器に１粒づつ重なり合わないように約１ｋｇづつ７個の容器に入れ、この７個の容器を７段に重ねて、温度管理された熱殺菌した調味液（９５℃の温度で４５分間保持して熱殺菌処理をし１５℃まで冷却した調味液、以下、「熱殺菌した調味液」とのみ記す。）が充填されている調味液槽に浸漬・静置し、以下の区分に従って生菌数の測定を行うとともに食味試験を行い熟成度を調べた。
【００３１】
温度区分として３５℃、４５℃、５５℃の３区分の調味液槽に分け、加温浸漬期間の区分として調味液槽に入れる前（初菌数）、１日後、２日後、３日後、４日後、６日後の６区分に分けて生菌数の測定と熟成度の食味試験を行い、その結果を表２に示した。
【００３２】
生菌数を測定するための検査用培地は「標準寒天培地」を用いて、各区分ごとに５検体づつ生菌検査を実施し、その菌数の平均個数で表示した。また、生菌数検査の培養条件は２８℃、７２時間で行った。
【００３３】
（比較例２）
温度区分として２５℃の調味液槽に減塩梅干を浸漬させたもの以外は、参考例１と同様の操作を行い、その結果を表２に示した。
（比較例３）
比較例２に示した熱殺菌した調味液に日持向上剤として０．０１５％のチアミンラウリル硫酸塩を添加したこと以外は、参考例１と同様の操作を行い、その結果を表２に示した。
【００３４】
【表２】
0003993942.tif 000003
【００３５】
表２の結果より比較例２の温度区分２５℃では、適正熟度となるのに６日間は必要だが、加温処理することにより熟成が促進され、熟成期間の短縮が可能となることが分かる。また、熟成期間中の生菌数変化も減少傾向にあり、日持向上剤を敢えて添加しなくても、安全性を保つことが可能となることが分かる。
【００３６】
（実施例２）
参考例１の操作で３５℃の温度区分で３日間浸漬熟成させた調味梅干を試験個体として用意した。試験個体となる調味梅干１００ｇを１５０ｇ入りペット容器に詰めて熱密封した後、温度管理された恒温装置に収容して加温処理を行い、以下の区分に従って生菌数の測定を行った。
【００３７】
温度区分として、３５℃、４５℃、５５℃の３区分の恒温装置に分け、加温期間の区分として恒温装置に入れる前（初菌数）、恒温装置に入れて０．５日後、１日後、２日後、３日後、４日後、５日後、６日後の８区分に分けて生菌数の測定を行い、その結果を表３に示した。
【００３８】
生菌数を測定するための検査用培地は「標準寒天培地」を用い、各区分ごとに５検体づつ生菌検査を実施し、その菌数の平均値を表示した。また生菌数検査の培養条件は２８℃、７２時間で行った。
【００３９】
（比較例４）
温度区分として２５℃の恒温装置に入れた以外は、実施例２と同様の操作を行い、その結果を表３に示した。
（比較例５）
比較例３に示した調味液（日持向上剤として０．０１５％のチアミンラウリル硫酸塩を含んだもの）に３５℃の温度で３日間浸漬熟成させた調味梅干を試験個体としたこと以外は、比較例４と同様の操作を行い、その結果を表３に示した。
【００４０】
【表３】
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【００４１】
表３の結果より、比較例４及び比較例５での温度区分２５℃での生菌数の変化と比較して、実施例２に示した温度区分（３５℃、４５℃、５５℃）では、経時的に生育抑制効果が表れ、実施期間中に生菌数は０となった。また比較例４では、生菌数の増加傾向がみられるが、比較例５では日持向上剤としてチアミンラウリル硫酸塩の効果により生菌数がやや減少傾向にあることが分かるが、この期間中には微生物が死滅するまでには到らない。以上のことより実施例２の温度条件で調味梅干を殺菌すると、日持向上剤を使用した以上の微生物の生存抑制効果が得られる。
【００４２】
次に、本発明により殺菌した調味梅干が長期間の保存が可能かどうか、微生物的安定性の確認と食味試験を行った。なお、対照として比較例４、比較例５の処理を行った調味梅干を用いて微生物的安定性の確認と食味試験を行い、その結果を表４に示した。
【００４３】
【表４】
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【００４４】
上記結果により、３５℃という温度であっても５〜６日間という時間をかければ調味梅干の長期保存が可能となることが分かる。このような低温で行う殺菌の効果は、温度効果と相まって時間をかけること、ｐＨが酸性側に偏っていること、食塩濃度がある程度高いことなどに相関性があり、それぞれの相乗効果によりより強く殺菌効果が発揮されたものと考えられる。
【００４５】
従って本発明の菌増殖抑制方法は、白干梅、減塩梅干、調味梅干などの塩分および酸成分を備えた加工梅製品に限らず、漬物などのいわゆる酸性食品、塩辛などの塩蔵食品、味噌などの食塩を含んだ醸造食品などの固形の加工食品の保存にも応用することができる。また、本発明の菌増殖抑制方法は、耐熱性の弱い包装材料を用いることもできるし、高温殺菌をすると味や香りが変質してしまう加工食品などに応用することもできる。
【００４６】
さらに、保存料や日持向上剤などの添加物を使用することがないために安全性に優れており、また、加工食品の製造コストを安く抑えることができる。加えて、将来的に、食品工場のＨＡＣＣＰ等の食品事故防止対策技術の一つとして期待できる。
【００４７】
【発明の効果】
以上のことより本発明に示した加工食品の菌増殖抑制方法は、高温にさらすことに適さない食材であっても殺菌を行うことができ、高度な熱管理技術も複雑な装置も必要ではなく、もちろん保存料や日持向上剤などの添加物を使用することもなく、高濃度の食塩や高濃度の砂糖などに漬けて水分活性を低くする必要もなく、確実に菌の増殖を抑制させることができる。