(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ナチュラルチーズとナチュラルチーズに対して５〜３０重量％の酸溶液とを混合し、該混合物をパン類原料に加えて混捏し、得られたパン類の生地を用いることを特徴とするナチュラルチーズ入りパン類の製造方法。
【請求項２】
ナチュラルチーズを酸溶液に浸漬後、取り出したナチュラルチーズを、パン類原料に加えて混捏し、得られたパン類の生地を用いることを特徴とするナチュラルチーズ入りパン類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、作業性に優れるとともに、ボリューム感があり、食味、触感、外観等に優れたナチュラルチーズ入りパン類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
パン類原料とチーズとを混捏し、得られたパン類の生地を用いて製造されるチーズ入りパン類は、パンにチーズの風味、食感を付与したものとして人気があり、多くのベーカリーで製造、販売されている。
ところで、かかるチーズ入りパン類の製造に用いるチーズは、従来プロセスチーズがほとんどであった。これは、プロセスチーズはパン原料と混捏してパン生地を調製するのが容易であり、作業性に優れていること、かつプロセスチースを用いることにより、焼成後のボリューム感、風味、触感等に優れたパン類が得られるからである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
一方、ナチュラルチーズは、風味、食感ともプロセスチーズより優れているが、ナチュラルチーズをパン原料と混捏しようとすると、パン生地が弛んでべたつき、作業性が悪化するとともに、焼成後のパンのボリュームが小さくなり、触感が硬くなり、風味も劣ったものになるという問題を有する。このため、これまでナチュラルチーズ入りパン類はほとんどなかった。
【０００４】
したがって、本発明は、ボリューム感があり、食味、触感、外観、内相に優れ、かつ製造が容易なナチュラルチーズ入りパン類の製造方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究した結果、ナチュラルチーズを予め酸溶液で処理すれば、ナチュラルチーズをパン類原料と混捏して容易にパン類の生地を調製することができ、作業性に優れるとともに、これを用いて製造されたパン類は、ボリューム感があり、優れた食味、触感、外観、内相を有したものとなることを見出し、本発明を完成した。
【０００６】
すなわち、本発明は、ナチュラルチーズとナチュラルチーズに対して５〜３０重量％の酸溶液とを混合し、該混合物をパン類原料に加えて混捏し、得られたパン類の生地を用いることを特徴とするナチュラルチーズ入りパン類の製造方法を提供することにより、上記目的を達成したものである。
本発明はまた、ナチュラルチーズを酸溶液に浸漬後、取り出したナチュラルチーズを、パン類原料に加えて混捏し、得られたパン類の生地を用いることを特徴とするナチュラルチーズ入りパン類の製造方法を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明に用いるナチュラルチーズの種類に特に制限はなく、硬質チーズ、半硬質チーズ、軟質チーズのいずれでもよい。また熟成チーズ、非熟成チーズのいずれでもよい。さらに熟成に用いる微生物は、カビ、細菌のいずれでもよい。本発明に用いるナチュラルチーズとしては、例えばエメンタールチーズ、チェダーチース、パルメザンチーズ、カマンベールチーズ、カッテージチーズ、クリームチーズ、エダムチーズ、ゴーダチーズ、ハンドチーズ、リンブルガーチーズ、ヌーシャテールチーズ、プロボロンチーズ、ローマチーズ、ロックフォールチーズ、サプサゴチーズ、スイスチーズ、トラピストチーズ、ホエーチーズ等が挙げられ、これらを１種以上用いることができる。このうち、硬質チーズが好ましく、エメンタールチーズ、チェダーチーズ、パルメザンチーズが特に好ましい。ナチュラルチーズのパン類中の含有量に特に制限はないが、パン類の食味、触感の向上、及び作業性等の観点から、５〜４０重量％、特に１０〜３０重量％が好ましい。
【０００８】
酸溶液は、食品に添加可能なものであれば特に制限はなく、例えばクエン酸、フィチン酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン酸、酢酸等の有機酸の水溶液；レモン果汁、リンゴ果汁、オレンジ果汁等の果汁類；果実酢、米酢等の穀物酢、ワインビネガー等の食酢等が挙げられる。このうち、ワインビネガー、米酢、レモン果汁が特に好ましい。酸溶液のｐＨに特に制限はないが、５以下が好ましく、４以下がより好ましく、３以下が特に好ましい。５以下であれば、作業性、風味、触感等に顕著に優れたナチュラルチーズ入りパン類を製造することができる。
【０００９】
本発明においては、パン類の種類に応じて、それらの製造に一般に用いられる原料を用いることができる。例えば小麦粉；グルテン等の小麦由来蛋白質；ライ麦粉等の他の穀粉；イースト；アンモニウム塩、カルシウム塩、酸化剤、酵素剤等のイーストフード；砂糖、液糖、澱粉糖等の糖類；食塩；バター、マーガリン、ショートニング、ラード等の油脂類；卵類；牛乳、脱脂粉乳、練乳等の乳製品；水等を配合することができる。
【００１０】
本発明においては、かかるナチュラルチーズを、パン類原料と混合する前に、予め酸溶液と混合するか、又は酸溶液に浸漬する。ナチュラルチーズをパン類原料に混合し、混捏して生地とした後、酸溶液を生地に練り込んでも、本発明の効果は得られない。
【００１１】
酸溶液と混合する場合、酸溶液はナチュラルチーズに対して５〜３０重量％であることが必要であり、１０〜３０重量％であることが好ましく、１５〜２５重量％であることが特に好ましい。５〜３０重量％とすることにより、作業性に優れるとともに、ボリューム感があり、風味、触感等に優れたナチュラルチーズ入りパン類を製造することができる。酸溶液と混合する際、ナチュラルチーズはシュレッダー等で薄片状にするか、又は粉末状にしておくことが好ましい。また混合する際、ナチュラルチーズの全表面に酸溶液が付着するように、よく撹拌することが好ましい。
【００１２】
酸溶液に浸漬する場合、酸溶液の容量に特に制限はない。浸漬条件は、ナチュラルチーズの硬度や形状にもよるが、室温で処理することが好ましい。酸溶液に浸漬する場合も、ナチュラルチーズは薄片状又は粉末状にしておくことが好ましい。浸漬後、ナチュラルチーズを取り出す。酸溶液に浸漬することにより、作業性に優れるとともに、ボリューム感があり、食味、触感等に優れたナチュラルチーズ入りパン類を製造することができる。
【００１３】
酸溶液と混合したナチュラルチーズ、又は酸溶液に浸漬した後取り出したナチュラルチーズ（以下、「酸処理ナチュラルチーズ」という）をパン類原料に加えて混捏し、パン類の生地とする。本発明の製造方法は、ストレート法、中種法、液種法のいずれにも適用できるが、酸処理ナチュラルチーズは、ストレート法の場合、混捏開始前、混捏中（ピックアップステージ、クリーンナップステージ、ディベロップメントステージ等）のいずれで添加してもよい。また中種法の場合、酸処理ナチュラルチーズは、中種混捏開始前、中種混捏中、本混捏開始前、本混捏中のいずれで添加してもよい。このうち、本混捏中に添加することが好ましい。また液種法の場合、酸処理ナチュラルチーズは、液種混合前、液種撹拌中、本混捏開始前、本混捏中のいずれで添加してもよい。混捏は常法にしたがって行うことができる。
【００１４】
次いで得られたパン類の生地を、パン類の種類に応じて発酵、分割、ベンチタイム、成型、ホイロ、焼成等することにより、ナチュラルチーズ入りパン類を製造することができる。
【００１５】
本発明の方法により製造されるパン類の種類に特に制限はなく、例えば食パン、菓子パン、デニッシュペストリー、フランスパン、ライブレッド、クロワッサン、ロールパン、ブリオッシュ、イーストドーナツ等が挙げられる。このうち、食パン、ロールパン、ハードロールが特に好ましい。
【００１６】
【実施例】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００１７】
実施例１〜６及び比較例１〜３
エメンタールチーズとワインビネガーとを予め混合し、これを用いてストレート法によりエメンタールチーズ入り食パンを製造した。
ビニール袋にシュレッドしたエメンタールチーズ４０重量部及びワインビネガー４重量部（エメンタールチーズに対して１０重量％）を入れ、よく混ぜ合わせた（酸処理エメンタールチーズ）。別に、小麦粉１００重量部、イースト３重量部、イーストフード０．１重量部、食塩２重量部、砂糖５重量部、粉乳２重量部及び水６５重量部を混合し、低速２分、中速６分で混捏し、さらにショートニング５重量部を混合して中速２分、高速４分で混捏した。次いで上記酸処理エメンタールチーズを添加し、さらに低速で３分混捏し、パン生地を得た。得られたパン生地の温度は２６℃であった。該パン生地を２７℃で６０分間発酵し、４３０ｇずつに分割し、ベンチタイムを２０分間とった。これを棒状に延ばしてワンローフ型に入れ、３８℃で４０分間ホイロした後、２０５℃で２８分間焼成し、エメンタールチーズ入り食パンを製造した（実施例１）。実施例２〜６及び比較例１〜３は、実施例１において、エメンタールチーズに対するワインビネガーの量を表１に示す量とした以外は、実施例１と同様にしてエメンタールチーズ入りパンを製造した。エメンタールチーズに対するワインビネガーの量を表１に示す。実施例１〜６では、混捏時、生地が弛んだり、べたついたりすることがなく、作業性が優れていた。これに対し、比較例１〜３では、混捏時、生地がゆるみ、またべたついて、作業性が悪かった。
【００１８】
【表１】
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【００１９】
比較例４〜１３
エメンタールチーズとワインビネガーとを予め混合せずに、ストレート法によりエメンタールチーズ入りパンを製造した。
小麦粉１００重量部、イースト３重量部、イーストフード０．１重量部、食塩２重量部、砂糖５重量部、粉乳２重量部、シュレッドしたエメンタールチーズ４０重量部及び水６５重量部を混合し、低速２分、中速６分で混捏し、さらにショートニング５重量部を混合して中速２分、高速４分で混捏した。次いでワインビネガー１重量部を添加し（エメンタールチーズに対して２．５重量％）、さらに低速で３分混捏し、パン生地を得た。得られたパン生地の温度は２６℃であった。該パン生地を２７℃で６０分間発酵し、４３０ｇずつに分割し、ベンチタイムを２０分間とった。これを棒状に延ばしてワンローフ型に入れ、３８℃で４０分間ホイロした後、２０５℃で２８分間焼成し、エメンタールチーズ入り食パンを製造した（比較例５）。比較例６〜１３は、比較例５において、エメンタールチーズに対するワインビネガーの量を表２に示す量とした以外は、比較例５と同様にしてエメンタールチーズ入り食パンを製造した。比較例４は、比較例５において、ワインビネガーを混合せずに、エメンタールチーズ入り食パンを製造した。エメンタールチーズに対するワインビネガーの量を表２に示す。比較例４〜１３では、混捏時、生地がゆるみ、またべたついて、作業性が悪かった。
【００２０】
【表２】
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【００２１】
試験例１
エメンタールチーズ入り食パンの評価
実施例１〜６及び比較例１〜１３で得られた各エメンタールチーズ入り食パンについて、製品体積を測定し、その評価を以下の評価基準にしたがって数値化した。また１０名のパネラーを用いて、外観、内相、触感、食味を以下の評価基準にしたがって評価した。さらに、それらの総合評価を以下の評価基準で評価した。結果を表１及び表２に示す。
【００２２】
（評価基準）
製品体積
５：２０００ｃｃ以上
４：１９００〜２０００ｃｃ未満
３：１８００〜１９００ｃｃ未満
２：１７００〜１８００ｃｃ未満
１：１７００ｃｃ未満
外観
５：極めて滑らかなクラストで、勢いよく伸び、明るい焼き色をしている。
４：滑らかなクラストで、伸びがよく、やや明るい焼き色をしている。
３：クラストに滑らかさをやや欠き、やや伸び劣り、またややくすんだ焼き色をしている。
２：クラストがややがさつき、やや肌切れしている。また伸びがなく、くすんだ焼き色をしている。
１：クラストががさつき、肌切れが目立つ。また伸びが全くなく、どす黒い焼き色をしている。
内相
５：膜が極めて薄く、勢いよく伸びている。
４：膜が薄く、よく伸びている。
３：膜はやや薄いが、伸びにやや欠ける。
２：膜がやや厚く、伸びが劣る。
１：膜が厚く、伸びが極めて劣る。
触感
５：ゴム様の弾力が全くなく、非常にソフトである。
４：ゴム様の弾力がなく、かなりソフトである。
３：ややソフトである。
２：ゴム様の弾力がやや強く、硬い。
１：非常に硬い。
食味
５：８名以上のパネラーがおいしいと回答した。
４：６〜７名のパネラーがおいしいと回答した。
３：４〜５名のパネラーがおいしいと回答した。
２：２〜３名のパネラーがおいしいと回答した。
１：０〜１名のパネラーがおいしいと回答した。
総合評価
◎：各評価の合計が２３以上。
○：各評価の合計が１５〜２２。
△：各評価の合計が１０〜１４。
×：各評価の合計が９以下。
【００２３】
実施例１〜６のエメンタールチーズ入りパンは、いずれの項目も優れていた。このうち、エメンタールチーズに対するワインビネガーの配合量が１０〜３０重量％である実施例２〜６の場合がより優れており、エメンタールチーズに対するワインビネガーの配合量が１５〜２５重量％である実施例３〜５の場合が特に優れていた。エメンタールチーズとワインビネガーとを予め混合して製造したが、エメンタールチーズに対するワインビネガーの配合量が５重量％未満又は３０重量％を超える比較例１〜３の場合は、いずれの項目も劣っていた。またエメンタールチーズとワインビネガーとを予め混合せずに製造した比較例５〜１３及びワインビネガーを用いなかった比較例４の場合は、いずれの項目も劣っていた。
【００２４】
実施例７
予め米酢に浸漬したレッドチェダーチーズを用いて、レッドチェダーチーズ入りロールパンを中種法により製造した。
シュレッドしたレッドチェダーチーズ２５重量部を米酢に浸漬した後、取り出してレッドチェダーチーズに付着した酸溶液を十分に除去した（酸処理レッドチェダーチーズ）。これとは別に、小麦粉７０重量部、イースト３重量部、イーストフード０．１重量部、卵１５重量部及び水３０重量部を混合し、低速２分、中速２分で混捏し、中種生地を得た。得られた中種生地の温度は２４℃であった。これを２７℃で２時間発酵した。次いで、これに、小麦粉３０重量部、食塩１．５重量部、砂糖１２重量部及び水１７重量部を混合し、低速２分、中速５分で混捏した。これにマーガリン１０重量部を添加して中速２分、高速３分で混捏した後、酸処理レッドチェダーチーズを添加し、さらに低速で３分混捏し、パン生地を得た。該パン生地の温度は２８℃であった。フロアータイムを２５分間とった後、５０ｇずつに分割し、さらにベンチタイムを２０分間とった。これを棒状に延ばして天板に置き、３８℃で４０分間ホイロした後、２１０℃で１２分間焼成してレッドチェダーチーズ入りロールパンを製造した。得られたレッドチェダーチーズ入りロールパンは、ボリューム感があり、外観、内相、触感、食味とも優れたものであった。また混捏時、生地が弛んだり、べたついたりすることがなく、作業性が優れていた。
【００２５】
実施例８
パルメザンチーズとレモン果汁を予め混合し、これを用いてストレート法によりパルメザンチーズ入りハードロールを製造した。
粉末状のパルメザンチーズ２０重量部とレモン果汁５重量部（パルメザンチーズに対して２５重量％）とを混合してよく撹拌した（酸処理パルメザンチーズ）。該酸処理パルメザンチーズに、小麦粉１００重量部、ドライイースト１重量部、イーストフード０．３重量部、食塩２重量部、ショートニング２重量部及び水６４重量部を混合し、低速２分、中速４分、高速４分で混捏し、パン生地を得た。得られたパン生地の温度は２６℃であった。該パン生地を２７℃で６０分間発酵し、６０ｇずつに分割し、ベンチタイムを２０分間とった。次いで、これをガス抜きしてクーペ状に成形し、３２℃で５０分間ホイロした後、２２５℃で２０分間焼成してパルメザンチーズ入りハードロールを製造した。得られたパルメザンチーズ入りハードロールは、ボリューム感があり、外観、内相、触感、食味とも優れたものであった。また混捏時、生地が弛んだり、べたついたりすることがなく、作業性が優れていた。
【００２６】
【発明の効果】
本発明の製造方法により、ボリューム感があり、食味、触感、外観等に優れ、かつ製造が容易なナチュラルチーズ入りパン類を得ることができる。