(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
バターミルクを有効成分とする乳酸菌生育促進剤。
【請求項２】
請求項１記載の乳酸菌生育促進剤を固形換算で０．０１〜５．０重量％添加して乳酸菌の生育促進効果を賦与した培地。
【請求項３】
請求項１記載の乳酸菌生育促進剤を固形換算で０．０１〜５．０重量％添加して乳酸菌の生育促進効果を賦与した培地で乳酸菌を培養することを特徴とする乳酸菌の培養方法。
【請求項４】
請求項１記載の乳酸菌生育促進剤を固形換算で０．０１〜５．０重量％添加して乳酸菌の生育促進効果を賦与し、発酵させた発酵乳又は乳酸菌飲料。
【請求項５】
請求項１記載の乳酸菌生育促進剤を固形換算で０．０１〜５．０重量％添加して乳酸菌の生育促進効果を賦与した発酵乳用発酵ミックス又は乳酸菌飲料用発酵ミックスを使用することを特徴とする発酵乳又は乳酸菌飲料の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、バターミルクを有効成分とする乳酸菌生育促進剤に関する。また、本発明は、バターミルクを添加して乳酸菌の生育促進効果を賦与した培地及びこの培地で乳酸菌を培養する方法に関する。さらに、本発明は、バターミルクを添加して乳酸菌の生育促進効果を賦与した発酵乳や乳酸菌飲料及びそれらを製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
乳酸菌は、古来より、チーズ、ヨーグルト、発酵バター等の乳製品や発酵ソーセージ、発酵サラミ等の畜肉製品を製造する際にスターターとして使用されている微生物であり、最近では、パンのスターターや飼料用サイレージのスターターとしても利用されている。また、味噌、醤油、漬物等の熟成工程においても、乳酸菌は重要な役割を果していることが知られている。さらに、近年において、乳酸菌の有する種々の生理効果が明らかとなり、乳酸菌の菌体自体や乳酸菌の培養物等を健康食品や医薬品等の素材として利用するようになってきている。このように乳酸菌の利用は多岐にわたっており、乳酸菌の菌体や培養物等を簡便、かつ安価に製造することは極めて重要な課題となってきている。
【０００３】
しかし、従来より、乳酸菌を培養するに際しては、ブドウ糖や乳糖等の炭素源に酵母エキスや乳タンパク質分解物等を添加し、さらに、ビタミンや核酸類、アミノ酸類、無機塩類、肉抽出物、コーンスティープ等を添加した培地を使用する必要があり、乳酸菌の培養に使用する培地の調製は極めて煩雑であった。また、前記したように、種々の物質を培地に添加する必要があり、これらの物質が必ずしも安価でないということから、培地コストがかさむという問題もある。
【０００４】
また、乳酸菌を利用して発酵乳や乳酸菌飲料等の乳成分を原料とする製品を製造するに際して、従来より知られている乳酸菌の生育促進剤を使用すると、風味等が好ましくない製品ができるという問題があった。
【０００５】
【発明が解決しようする課題】
本発明者らは、予てより、乳酸菌の生育を促進する効果を有する物質を見出すべく、鋭意研究を進めていたところ、バターミルクに乳酸菌の生育を促進する効果があることを見出した。そして、乳酸菌の生育があまり良好ではない、ブドウ糖や乳糖等の炭素源に酵母エキスや乳タンパク質分解物等を添加して調製した合成培地に、バターミルクを添加することにより、この合成培地に乳酸菌の生育促進効果を賦与できることを見出し、本発明を完成するに至った。したがって、本発明は、バターミルクを有効成分とする乳酸菌生育促進剤を提供することを課題とする。また、本発明は、バターミルクを添加して乳酸菌の生育促進効果を賦与した培地及びこの培地で乳酸菌を培養する方法を提供することを課題とする。さらに、本発明は、バターミルクを添加して乳酸菌の生育促進効果を賦与した発酵乳や乳酸菌飲料及びそれらを製造する方法を提供することを課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明では、乳酸菌生育促進剤の有効成分として、バターミルクを使用する。本発明でいうバターミルクとは、牛乳からバターを製造する際に副生するバターミルクであり、このバターミルクを濃縮、乾燥して粉末としたバターミルク粉やこのバターミルク粉を水等に溶解して還元した還元バターミルクを含む。なお、バターミルク粉は市販されている。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明の乳酸菌生育促進剤は、バターミルクや還元バターミルクを有効成分として使用する場合は液状であり、バターミルク粉を有効成分として使用する場合は粉末状である。
【０００８】
本発明のバターミルクを添加して乳酸菌の生育促進効果を賦与した培地は、従来より乳酸菌を培養する際に使用されているＭＲＳ培地やＬＢ培地等にバターミルクを添加したものであり、また、公知の合成培地等にバターミルクを添加したものである。そして、本発明のバターミルクを添加して乳酸菌の生育促進効果を賦与した培地は、種々の培地成分を配合した培地用組成物の形態で供与することもできる。これらの培地に乳酸菌を接種し、培養することにより、乳酸菌の生育を促進させることができる。なお、これらの培地に添加して乳酸菌の生育促進効果を賦与させるためには、固形換算で0.01〜 5.0重量％、好ましくは 0.1〜 0.5重量％となるようバターミルクを添加すれば良い。
【０００９】
本発明のバターミルクを添加して乳酸菌の生育促進効果を賦与した発酵乳又は乳酸菌飲料は、例えば、発酵乳や乳酸菌飲料を製造する際にバターミルクを添加した発酵ミックスを使用することにより製造することができる。また、通常の後発酵タイプの発酵乳のみならず、撹拌したり、液状化したり、さらに水や果汁等を添加する発酵乳や乳酸菌飲料にも、この技術を適用することができる。なお、発酵乳や乳酸菌飲料に乳酸菌の生育促進効果を賦与させるためには、同様に、固形換算で0.01〜 5.0重量％、好ましくは 0.1〜 0.5重量％となるようバターミルクを添加すれば良い。
【００１０】
次に実施例を示し、本発明をさらに詳しく説明する。
【００１１】
【実施例１】
表１に示した組成の合成培地１〜４を調製した。
【００１２】
【表１】
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【００１３】
上記各合成培地の組成材料を水に溶解して 1 lとし、この合成培地１〜４を使用して乳酸菌を培養した。
【００１４】
まず、25ml容試験管に各合成培地10mlずつ分注し、 121℃で15分間滅菌して試験培地とした。一方、表２に示した組成のＭＲＳ培地に、各乳酸菌菌体の保存スラントから菌体を１白金耳とって懸濁し、37℃で16時間培養して、乳酸菌前培養物とした。
【００１５】
【表２】
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【００１６】
この乳酸菌前培養物を遠心分離して上澄みを除去した後、生理食塩水10mlを加えて乳酸菌菌体を懸濁し、この操作を繰り返すことにより洗浄菌体を得た。そして、合成培地１〜４に、この洗浄菌体をそれぞれ５％接種して、37℃で16時間培養し、培養後、ＢＣＰ加プレート寒天培地を使用して、それぞれの乳酸菌の生菌数を求めた。その結果を表３に示す。
【００１７】
なお、この試験に供した乳酸菌菌株は次の３株である。
(1) ラクトバチルス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus) SBT-2062 (FERM P-10730)
(2) ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii  subsp. bulgaricus) SBT-0167 (FERM P-9441)
(3) ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・サーモフィルス(Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) SBT-1021A (FERM P-10658)
【００１８】
【表３】
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【００１９】
これによると、合成培地に添加するバターミルクの量が増加すると共に乳酸菌の生菌数も増加する傾向にあった。
【００２０】
【実施例２】
表２に示した組成のＭＲＳ培地に0.5 重量％のバターミルク粉を添加し、 121℃で15分間滅菌した培地を調製した。この本発明培地及びＭＲＳ培地に、実施例１と同様に調製した乳酸菌前培養物の洗浄菌体を５％接種して、37℃で16時間培養し、培養後、ＢＣＰ加プレート寒天培地を使用して、それぞれの乳酸菌の生菌数を求めた。その結果を表５に示す。
【００２１】
【表５】
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【００２２】
これによると、いずれの乳酸菌株においても、バターミルクを添加したＭＲＳ培地で培養することで、乳酸菌の培養に広く使用されている合成培地のＭＲＳ培地で培養するよりも、高い生菌数を得ることができることが判った。
【００２３】
【実施例３】
12％還元脱脂乳に 0.1重量％のバターミルク粉を添加し、95℃で10分間加熱殺菌した培地を調製した。この本発明培地及びバターミルク粉を添加していない通常の12％還元脱脂乳培地に、12％還元脱脂乳培地で培養した混合乳酸菌スターターを３％接種し、41℃で培養して、乳酸酸度が0.90％となるまでの所要時間とその時点での乳酸菌の生菌数を求めた。
【００２４】
なお、この試験に供した混合乳酸菌スターターは、次の３株を培養して混合したものである。
(1) ラクトバチルス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus) SBT-2062 (FERM P-10730)
(2) ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii  subsp. bulgaricus) SBT-0167 (FERM P-9441)
(3) ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・サーモフィルス(Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) SBT-1021A (FERM P-10658)
【００２５】
また、ラクトバチルス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus)及びラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii  subsp. bulgaricus) についてはＢＬ培地を用いて生菌数を測定し、ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・サーモフィルス(Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) についてはＭ１７培地を用いて生菌数を測定した。
【００２６】
その結果、乳酸酸度が0.90％となるまでの所要時間は、本発明培地で５時間であり、12％還元脱脂乳培地で５時間20分であった。また、その時点での乳酸菌の生菌数は表６に示す通りである。
【００２７】
【表６】
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【００２８】
これによると、いずれの乳酸菌株においても、バターミルクを添加した12％還元脱脂乳培地で培養することで、発酵乳や乳酸菌飲料等を製造する際に広く使用されている12％還元脱脂乳培地で培養するよりも高い生菌数を得ることができ、発酵に要する時間も短縮することができることが判った。
【００２９】
【実施例４】
12％還元脱脂乳に、10重量％の上白糖及び 0.1重量％のバターミルク粉を添加し、95℃で10分間加熱殺菌した発酵乳・乳酸菌飲料用発酵ミックスを調製した。この発酵ミックスに、12％還元脱脂乳培地で培養したラクトバチルス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus) SBT-2062 (FERM P-10730)、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii  subsp. bulgaricus) SBT-0167 (FERM P-9441)及びストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・サーモフィルス(Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) SBT-1021A (FERM P-10658)からなる混合乳酸菌スターターを３％接種し、41℃で乳酸酸度が0.90％となるまで培養して、後発酵タイプの発酵乳（本発明品）を製造した。また、対照として、バターミルク粉を添加していない発酵ミックスを使用した発酵乳（対照品）も製造した。
【００３０】
そして、これらの発酵乳について、乳酸酸度が0.90％となるまでの所要時間とその時点での乳酸菌の生菌数を求めた。なお、生菌数の測定については、実施例３と同様にして行った。その結果、乳酸酸度が0.90％となるまでの所要時間は、本発明品で４時間25分であり、対照品で４時間55分であった。また、その時点での乳酸菌の生菌数は表７に示す通りである。
【００３１】
【表７】
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【００３２】
また、これらの発酵乳の風味及び組織について、熟練パネラー10名による官能評価を行った。なお、評価は、欠点がある（３点）、やや欠点がある（２点）、欠点がない（１点）の３段階で行い、その平均点で表した。その結果、風味及び組織の官能評価点は、本発明品で 1.7であり、対照品で 1.8であった。
【００３３】
これによると、いずれの乳酸菌株においても、バターミルクを添加した発酵ミックスを使用することで高い生菌数を得ることができ、発酵に要する時間も短縮できることが判った。また、製品の風味及び組織についても、何ら問題がないことが判った。
【００３４】
【発明の効果】
バターを製造する際に副生するバターミルクを乳酸菌生育促進剤の有効成分として、培地に添加して使用したり、発酵乳や乳酸菌飲料用発酵ミックスに添加して使用することにより、乳酸菌の生育を促進することができる。したがって、従来、乳酸菌を培養する際に培地として使用されていたＭＲＳ培地のように、複雑な組成の培地を調製する必要がなくなり、培地の調製が簡便になるという利点がある。また、発酵乳や乳酸菌飲料においては、風味や組織を損なわないという利点がある。なお、バターミルクは、バター製造の際に副生する物質であり、低価格であるので、安価に利用することができるという利点もある。