(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
製麺するにあたり、穀粉類１ｋｇ当たり、リポキシゲナーゼを４５０〜４５０，０００ユニットおよびリパーゼを１，０００〜１００，０００ユニットの割合で、かつ食用油および静電場処理水と共に乳化液として添加して麺生地を調製することを特徴とする麺類の製造法。
【請求項２】
乳化液がＷ／Ｏ型乳化液である請求項１記載の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、麺類の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、手延べ素麺、手延べ冷麦、手延べうどん等の手延べ麺類は、小麦粉に水や食塩等を加えて混捏して柔らかい丸棒状の生地をつくり、それを順次細く引き延ばして線状にする方法によって製造されている。手延べ麺類は、粘弾性に優れ、適度な硬さを有し、歯切れが良く、高い品質を有している。しかしながら、手延べ麺類は、その一連の製造工程を殆ど人手によって行うため、製造に手間と長い時間を要し、製造コストが高くなり、かつ高い品質のものを得るためには長期間寝かせる必要があった。
【０００３】
一方、機械製麺による場合は、小麦粉に水や食塩等を加えて混練して麺生地を調製し、それをロールなどで圧延した後、麺線に切り出す方法や押出製麺法が採用され、一連の作業を機械によって行うため、量産が可能であり、経済的な価格で麺類を消費者に提供できる。しかしながら、機械製麺による麺類は、手延べ麺類に比べると、粘弾性、歯切れ、滑らかさ、風味等の点で劣ることが多く、高品質の麺類を経済的な価格で入手したいとする消費者の要望に十分に答えることができなかった。
【０００４】
そこで、機械製麺による麺類において、食感の優れた麺類を得ることを目的として特定量のリポキシゲナーゼおよびリパーゼを添加して麺生地を調製し、この麺生地を用いて麺類を製造する方法が提案されている（特開昭１１−２９９４４０号公報参照）。しかしながらこの方法も所期の品質を得るためには製麺後に若干の期間寝かせる必要があった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、製麺直後においても適度な硬さを有し、歯切れが良く、粘弾性および滑らかさに優れ、良好な食感を有する高品質の麺類を円滑に製造し得る製麺方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記の目的を達成すべく種々検討を重ねた結果、リポキシゲナーゼとリパーゼを特定の量で添加し、かつ静電場処理水（電子水ともいう）を用いて麺類を製造すると、適度な硬さを有し、歯切れが良く、粘弾性および滑らかさに優れ、食感の良好な高品質の麺類が得られることを見出した。
【０００７】
さらに本発明者等はリポキシゲナーゼとリパーゼを特定の量で添加すると共に、これと食用油を乳化させて添加して麺類を製造すると、一層品質の高い麺類が得られることを見出し、それらの知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち本発明は、製麺するにあたり、穀粉類１ｋｇ当たり、リポキシゲナーゼを４５０〜４５０，０００ユニットおよびリパーゼを１，０００〜１００，０００ユニットの割合で、かつ食用油および静電場処理水と共に乳化液として添加して麺生地を調製することを特徴とする麺類の製造法である。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下に本発明について詳細に説明する。
本発明で用いるリポキシゲナーゼは、別名リポキシダーゼとも称され、不飽和脂肪酸およびそれを含む脂質を酸化して、その酸化物を生成させる機能を有する酵素である。本発明で用いるリポキシゲナーゼは、食品に使用できるものであればいずれでもよく、その起源、調製法、純度等は特に制限されない。本発明で用い得るリポキシゲナーゼの具体例としては、大豆に由来するリポキシゲナーゼなどを挙げることができる。本発明では、１種類のリポキシゲナーゼを使用してもまたは２種類以上のリポキシゲナーゼを用いてもよい。
【００１１】
本発明で使用するリポキシゲナーゼの添加量（２種類以上のリポキシゲナーゼを用いる場合はその合計量）は、製麺用の穀粉類（複数の穀粉を用いている場合はその合計量）１kg当り、４５０〜４５０，０００ユニットの範囲内であることが必要であり、４，０００〜２５０，０００ユニットであることが好ましく、特に５０，０００〜１５０，０００ユニットであることがより好ましい。リポキシゲナーゼの添加量が４５０ユニット未満であると、十分な酸化効果が得られず、麺類が適度な硬さおよび良好な歯切れを示さず、さらに粘弾性や滑らかさにも劣った不良な食感となる。一方リポキシゲナーゼの添加量が４５０，０００ユニットを超えると、過剰に酸化され、やはり麺類が適度な硬さおよび良好な歯切れを示さず、粘弾性や滑らかさにも劣った食感となり、しかも麺類に異味を生じ易くなる。
【００１２】
そして本発明ではリポキシゲナーゼと共にリパーゼを用いることが必要である。本発明で用いるリパーゼは、脂質を分解する酵素であって、食品に使用可能なものであればいずれも使用でき、その起源、調製法、純度などは問わない。本発明で用いるリパーゼの具体例としては、微生物に由来するリパーゼ、動物臓器に由来するリパーゼ等を挙げることができる。
【００１３】
本発明で用いるリパーゼの添加量（２種以上のリパーゼを用いる場合はその合計量）は、製麺用の穀粉類（複数の穀粉を用いる場合はその合計量）１kg当り、１，０００〜１００，０００ユニットの範囲内であることが必要であり、１，０００〜５０，０００ユニットであることが好ましく、特に２，０００〜１０，０００ユニットであることがより好ましい。リパーゼの添加量が１，０００ユニット未満であると、遊離脂肪酸量が少なく、麺類が適度な硬さおよび良好な歯切れを示さず、さらに粘弾性や滑らかさにも劣った食感となる。一方、リパーゼの添加量が１００，０００ユニットを超えると、遊離脂肪酸量が過剰となって、やはり麺類が適度な硬さおよび良好な歯切れを示さず、さらに粘弾性や滑らかさにも劣った食感となり、しかも麺類に異味を生じ易くなる。なお、本明細書でいうリポキシゲナーゼおよびリパーゼの活性〔ユニット（力価）〕は、以下の実施例の項に記載する方法で測定したときの値をいう。
【００１４】
また本発明では、リポキシゲナーゼおよびリパーゼと共に静電場処理水および／または未処理水に食用油を乳化させた状態で添加して麺生地を調製することが好ましい。食用油を乳化させる手段としては従来公知の方法が採用できるが、特に静電場処理水および／または未処理水と食用油とを乳化機を用いて攪拌して調製したものが好ましい。
【００１５】
本発明において用いる静電場処理水とは静電場（静電界）を利用して調製された処理水である〔丸善株式会社発行「水の百科事典」（平成１０年１２月５日第２刷発行）および株式会社かんき出版発行「健康の秘訣は電子にあった」（１９９３年７月２０日発行）参照〕。また本発明に用いられる未処理水とは水道水、井戸水、ミネラルウォーター等が挙げられる。
【００１６】
食用油としては、植物油が好ましく用いられ、具体例としては、サラダ油、ゴマ油、菜種油、綿実油、大豆油、コーン油等を挙げることができる。本発明では１種類の食用油を用いてもまたは２種類以上の食用油を用いてもよい。
【００１７】
食用油の添加量は、食味の点から、穀粉類１kg当り、１〜１０ｇの範囲内であることが好ましく、２〜６ｇであることがより好ましい。食用油の添加量が１０ｇを超えると、酸化臭が強くなり、望ましくない。
【００１８】
ここで本明細書でいう「麺類用の穀粉類１kg当りのリポキシゲナーゼ、リパーゼまたは食用油の添加量」は穀粉類以外の他の成分（例えば食塩や水等）を除いた、穀粉類のみの重量をベースとする添加量である。
【００１９】
麺類を製造する際のリポキシゲナーゼおよびリパーゼの添加方法は特に制限されず、麺生地中にリポキシゲナーゼとリパーゼを均一に添加混合し得る方法であればどのような方法を採用してもよい。例えばリポキシゲナーゼおよびリパーゼの両方をそのまま粉末状で穀粉類に添加してもリポキシゲナーゼおよびリパーゼの一方をそのまま粉末状で穀粉類に添加し、残りの一方を麺生地を調製する際の加水用の水に溶解させて添加してもよい。またリポキシゲナーゼおよびリパーゼの両方を加水用の水に一緒にまたは個別に溶解して添加しても、麺生地の混練の途中にリポキシゲナーゼとリパーゼの両方をそのまま粉末状でまた水に溶解して生地中に添加してもよい。さらにリポキシゲナーゼおよびリパーゼの一方を穀粉類に粉末状で添加し、残りの一方を麺生地の混練の途中に粉末状または水に溶解して生地に添加してもよい。
【００２０】
また、リポキシゲナーゼおよびリパーゼと共に食用油を添加して麺生地を調製する場合は、食用油の添加方法や添加時期は特に制限されないが、静電場処理水および／または未処理水に食用油を乳化させてＷ／Ｏ型乳化液として用いることが好ましい。乳化剤を使用して乳化液を調製することも可能である。
【００２１】
本発明では、穀粉類として、麺類の種類などに応じて、麺類の製造に通常用いられている小麦粉、米粉、大麦粉、そば粉、澱粉類、大豆粉等を使用することができる。また本発明では、穀粉、リポキシゲナーゼ、リパーゼ以外に麺類の種類に応じて従来から汎用されている副原料や添加剤、例えば食塩、かん水（かん粉）、乳化剤、ゲル化剤、着色料、防腐剤、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸などの栄養強化剤、山芋粉、卵製品、茶粉末、海草粉末などを使用することができる。
【００２２】
本発明では、麺類を製造する際の製麺方法や製麺装置、製麺条件等は特に制限されず、目的とする麺類の種類などに応じて、適当な方法および装置、条件などを採用して行うことができる。本発明で採用し得る製麺法としては、例えば（ｉ）穀粉類にリポキシゲナーゼ、リパーゼおよび場合により食用油（乳化物も含む）を添加し、加水混練して麺生地を調製し、常法により複合、圧延、麺線への切り出しを行って麺類を製造する方法、（ii）前記（ｉ）と同様にして麺生地を調製し、それを棒状にした後に、順次延伸して最終の太さの麺線にまでするいわゆる手延べ式製麺法、（iii）前記（ｉ）と同様にして麺生地を調製し、それを麺帯に形成し、その麺帯を所定の太さに切り出した後に延伸して最終の麺線にする手延べ風製麺法、（iv）前記（ｉ）と同様にして麺生地を調製し、その麺生地を麺棒等で板状にし、それを包丁で切り出すいわゆる手打式製麺法、（ｖ）リポキシゲナーゼ、リパーゼおよび場合により食用油（乳化物も含む）を添加した麺生地を押出機から麺線状に押出す押出製麺法等を挙げることができる。
【００２３】
本発明は特に上記した（iii）の手延べ風製麺法を採用し、その際に麺生地の調製、麺帯の形成、麺帯の麺線への切り出し、麺線の延伸を製麺機によって自動的に行うと、硬さ、粘弾性、歯切れにおいて極めて優れ、食感の極めて良好な手延べ麺類に匹敵する高品質の麺類を生産性良く製造することができる。
【００２４】
そして上記した（iii）の方法を採用する場合は、麺生地を調製する際の加水率を３８〜５５％の範囲内にし、かつ麺線への切り出し後に行う延伸処理の延伸倍率を１．５〜２．０倍の範囲内とすると、良好な作業性で前記した高品質の麺類を円滑に得ることができる。
【００２５】
本発明における麺線への切り出し後に行う延伸処理に用いる延伸装置や延伸方法などは特に制限されず、切り出された麺線を所望の細さに均一に延伸し得る延伸装置や延伸方法であればいずれも採用可能である。例えば麺線の延伸装置としては、特開平７−１２３９０２号公報に記載されているような、ベルトコンベアを上下方向に多段に配置し、直上段のベルトコンベアの搬送方向先端が直下段のベルトコンベアの搬送麺上に位置するようにし、かつ直下段のベルトコンベアの回転速度を直上段のベルトコンベアの回転速度よりも速くしたベルトコンベア式の麺線延伸装置などが好ましく採用される。
【００２６】
本発明においては、麺類の種類は特に制限されず、素麺、冷麦、うどん、平めん（ひもかわうどん）、日本そば、麺皮類（ギョウザ、シュウマイ、春巻き、ワンタンの皮等）などの麺類を製造することができる。そのうちでも本発明は、素麺、冷麦、うどんなどのような、硬さ、歯切れ、粘弾性などの点で優れていることが求められる麺類の製造に適している。また本発明で得られる麺類は、生麺、茹麺、蒸麺、半乾燥麺、乾燥麺、冷凍麺、即席麺などの任意の形態で流通販売することができる。
【００２７】
【実施例】
以下に本発明を実施例により具体的に説明する。
【００２８】
リポキシゲナーゼ活性の測定
（ｉ）リノール酸を水に懸濁して濃度０．１Ｍの懸濁液にし、これに等量の塩化アンモニウムを加えて０．１Ｍリノール酸アンモニウム液を調製した後、それをリン酸緩衝液（pH９．０）で希釈して０．１mMリノール酸アンモニウム溶液を調製する。
（ii）上記（ｉ）で得られる０．１mMリノール酸アンモニウム溶液３mLをマノメーターフラスコに入れ、一方このフラスコの側室に０．１〜０．５mLのリポキシゲナーゼを入れて、フラスコごと２５℃の恒温槽内に保持する。
（iii）リノール酸アンモニウム液およびリポキシゲナーゼの両方が２５℃になった時点で、両者を混合して波長２３４nmにおける吸光度を３０分間測定し、２３４nmでの吸光度を１分間に０．００１増加させる酵素量（リポキシゲナーゼ量）を１ユニットとする。
【００２９】
リパーゼ活性の測定
オリーブ油１００mLと２％ポリビニルアルコール溶液１５０mLを乳化させて基質とする。前記の基質５mLとマッキンベン緩衝液（pH７．０）４mLおよび５×１０-4％酵素液１mLを混和して３７℃で６０分間反応させる。６０分後に反応を停止させた後、０．５Ｎ水酸化ナトリウム水溶液にて滴定する。前記の条件下においてオレイン酸１μmolに相当する酸を遊離させる活性を１ユニットとする。
【００３０】
実施例１〜６
エレクトロンチャージャーＴＵ型〔（株）エレクトロン製〕を用い静電場処理水を調製した。この静電場処理水を用い食塩水（食塩濃度１０重量％）を準備した。
次に小麦粉〔日清製粉（株）製「金すずらん」〕２５kgに対して前記で調製した食塩水１２．５kgと共にリパーゼ〔長瀬生化学工業（株）製「リリパーゼＡ−１０ＦＧ」〕、リポキシゲナーゼ〔シグマ社製「Ｌ８３８３」〕および菜種油をそれぞれ下記表１に示す所定量を添加し、縦型ミキサーに仕込み、常圧下に８分間混練して麺生地（加水率４８％）を調製した。
得られた麺生地をミキサーより取り出して、ロール式圧延装置を用いて常温下に複合・圧延を行って麺帯にした後、♯２５Ｍの切刃（多加水麺生地用のＭ字型の溝を有する切刃）を用いて麺線に切り出した。
次いで得られた麺線を特開平７−１２３９０２号公報に記載されている多段式ベルトコンベアからなる麺線延伸装置を用いて延伸倍率が１．５〜１．６倍になるように常温下で延伸して厚さ１．０mm×幅１．０mmの麺線（素麺）を得た。
延伸した麺線は竿に掛けて、足止め乾燥（乾燥温度２０℃，相対湿度８０％，乾燥時間３０分）、一次乾燥（乾燥温度２５℃，相対湿度７０％，乾燥時間１時間３０分）および二次乾燥（乾燥温度３５℃，相対湿度７０％，乾燥時間６時間）を順次行って乾麺（水分含量約１３重量％）を製造した。
【００３１】
実施例７〜１２
実施例１〜６で用いたリパーゼおよびリポキシゲナーゼを下記表１に示す所定量を水道水１０ｇに溶解し、これに菜種油〔日清製油（株）製「ユニエースＲ」〕６０ｇを加えて乳化機〔特殊機化工業（株）製「TK HOMOMIXER(MODEL M SPECC) 」〕を用いて８，０００rpm で３０秒間乳化し、Ｗ／Ｏ型乳化液を得た。
次に小麦粉〔日清製粉（株）製「金すずらん」〕２５kgに対して水道水を用いて調製した食塩水（食塩濃度１０重量％）１２．５kgと共に前記で得られたＷ／Ｏ型乳化液を加え縦型ミキサーに仕込み、常圧下に８分間混練して麺生地（加水率４８％）を調製した。
以下実施例１〜６と同様にして複合・圧延、面線切出し、延伸および乾燥を行い乾麺（水分含量約１３重量％）を製造した。
【００３２】
実施例１３〜１９
リパーゼ〔長瀬生化学工業（株）製「リリパーゼＡ−１０ＦＧ」〕およびリポキシゲナーゼ〔シグマ社製「Ｌ８３８３」〕を表１に示す所定量を実施例１〜７で調製したと同じ静電場処理水１０ｇに溶解し、これに菜種油〔日清製油（株）製「ユニエースＲ」〕６０ｇを加えて乳化機〔特殊機化工業（株）製「TK HOMOMIXER(MODEL M SPEC C)」〕を用いて８０００rpm で３０秒間乳化し、Ｗ／Ｏ型乳化液を得た。
次に小麦粉〔日清製粉（株）製「金すずらん」〕２５kgに対して実施例１〜６で調製した食塩水１２．５kgと共に、前記で得られたＷ／Ｏ型乳化液を添加し、縦型ミキサーに仕込み常圧または減圧下（−２００mmHg（実施例１５）に８分間混練して麺生地（加水率４８％）を調製した。
以下実施例１〜６と同様にして乾麺（水分含量約１３重量％）を製造した。
【００３３】
比較例１〜７
実施例２〜６においてリポキシゲナーゼおよびリパーゼの使用量ならびに静電場処理水を水道水に代えた以外は実施例２〜６と同様にして乾麺（水分含量約１３重量％）を製造した。
【００３４】
試験例
実施例および比較例で得られたそれぞれの乾麺１００ｇをその製造直後に沸騰水１リットルに入れて可食状態になるまで茹で歩留２７０％の茹麺を得た。
得られた茹麺の品質を下記表２に示す評価基準に従って１０名のパネラーで評価した。その結果を平均値で示せば表１のとおりである。
【００３５】
【表１】
0003993727.tif 000002
【００３６】
【表２】
0003993727.tif 000003
【００３７】
【発明の効果】
本発明方法によれば、硬さ、歯切れ、粘弾性および滑らかさに一層優れ、食感の一層良好な極めて高い品質の麺類を得ることができる。