(57)【要約】【課題】日本摂食嚥下リハビリテーション学会は平成25年に嚥下調整食分類2013を公表した。これには食品物性に関する具体的指標の参照数値が示されている。しかし、これらの計測をするための機器は高価で操作方法も複雑であり、高齢嚥下障害者のいる家庭や高齢者収容施設のみならず、病院においてさえ広く普及することは困難である。本発明は、容易に嚥下障害者に供する食品物性の１つである付着性を計測する手段を提供する。【解決手段】（１）重力等を利用して食品の付着性を計測する機材であって、食品試料を充満させることのできる容器と、この容器に遊動性のある状態で固定できる固定部を持つプラスチック製または金属製の板。（２）前記プラスチック製または金属製の段階的に長さを調整された複数枚の板を順番に、前記試料食品を充満させた容器内に一部沈めた後に、浮力、重力により持ち上がってくるかを見ることで、食品の付着性を評価する方法。【選択図】図２-１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
重力等を利用して食品の付着性を計測する機材であって、食品試料を充満させることのできる容器と、この容器に遊動性のある状態で固定できる固定部を持つプラスチック製または金属製の板。
【請求項２】
前記請求項１に述べたプラスチック製または金属製の段階的に長さを調整された複数枚の板を順番に、請求項１に述べた試料食品を充満させた容器内に一部沈めた後に、浮力、重力により持ち上がってくるかを見ることで、食品の付着性を評価する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、摂食嚥下障害をもつ者が安全に経口摂取ができるように、食品の付着性を簡便に評価する、機材および方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
摂食嚥下障害は脳出血、脳梗塞などの脳血管障害、頭部外傷、脳腫瘍などで生ずるが、近年高齢者の増加に伴い、こうした障害をもつ患者は増加傾向である。摂食嚥下障害は、健康維持に必要な水分、栄養摂取の障害、誤嚥性肺炎の発症、窒息というような生命の危機につながる問題のみでなく、生きる楽しみや社会的交流の機会を奪ってしまう可能性がある重大な問題である。
【０００３】
摂食嚥下障害の評価には、嚥下造影検査や嚥下内視鏡検査が一般的で信頼性も高く、普及されつつある。しかし、摂食嚥下障害自体の評価ができても、障害に適した食品の選定のために基準は明確でなかった。日本摂食嚥下リハビリテーション学会は平成２５年３月に嚥下調整食分類２０１３を公表した。これには食品の固さ、付着性、凝集性といった物性に関する具体的指標の参照値が示されている。
【０００４】
摂食嚥下障害は、口腔相の障害と咽頭相の障害に分けられる。口腔相の障害とは、口腔内への食塊の取り込みの障害、食塊保持の障害、咀嚼食塊形成の障害、食塊の咽頭への移送の障害が含まれる。咽頭相の障害とは、嚥下反射惹起遅延、咽頭収縮力の低下、喉頭蓋等による気道防御の障害が含まれる。このうち、咀嚼食塊形成の障害、食塊の咽頭への移送の障害、咽頭収縮力の低下に適する食品の性質は、柔らかいこと、粘らないことが必要であり、物性としては固さが低いこと、付着性が低いことが求められる。また、食塊保持の障害、嚥下反射惹起遅延に適する食品の性質としては流動性が低いことが必要であり、食品物性としては付着性がある程度高いことが求められる。凝集性は、これだけで嚥下障害患者の適した食品物性を規定することの困難な性質であるが、ある程度以上であることが口腔や咽頭での移送や誤嚥予防に有意義である。
【０００５】
以上に述べたように、嚥下障害の程度やそれに適する食品について、１つの尺度で段階付けすることは適切ではない。嚥下障害患者に適する食品の選定には臨床評価に即したきめ細かい対応が必要となる。
【０００６】
嚥下障害患者に適した食品の評価手段として多くの報告があるが、レオメーターでの評価を基にしたものや（特許文献１，２）、動的粘弾性の評価を基にしたものなど（特許文献３、４）があり、こうした評価法は整備された食品工場や大規模給食施設での運用を想定している。食品メーカーが自社製品の計測値を公表していたり、こうした計測値をまとめた成書（非特許文献１）も出版されているが、実際に嚥下障害患者に供する場合と条件が異なっていたり、製造後の期間により食品の物性が変化する可能性は高い。また、原料や製造方法の変更も随時行われている。レオメーターについても高価で操作方法も複雑であり、高齢嚥下障害者のいる家庭や高齢者収容施設のみならず、病院においてさえ広く普及することは困難である。
【０００７】
本発明は簡便な手法での付着性計測を目指したものであるが、我々は、食品の簡易な固さ評価法についても報告しており（非特許文献2）、本発明と組み合わせることで、嚥下障害者に適した食品の物性評価が容易に可能となる
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特許公開２０１１−１４７４３９
【特許文献２】特許公表２００８−５００８２２
【特許文献３】株特許公開２００６−２３４４４４
【特許文献４】特許公開２００３−１８９８０２
【非特許文献】
【０００９】
【非特許文献１】栢下淳, 金谷節子、山縣誉志江著  「嚥下食ピラミッドによるレベル別市販食品２５０ 第２版」  医歯薬出版  ２０１３
【非特許文献２】鈴木英二著  「簡易固さ計の試作」  日本摂食・嚥下リハビリテーション学会雑誌１０（３）、  P４７６、２００６
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、摂食嚥下障害をもつ者が安全に経口摂取ができるように、食品の付着性を簡便に評価する、機材および方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
まず、レオメーターによる食品の物性評価の原理を述べる。レオメーターは食品の物性を計測する機材である。一定形状の容器内の食品試料を充満させ、上から一定形状の押し棒（プランジャー）で垂直方向に一定距離だけ２回押して引き戻す。押したときの抵抗、引き戻したときの抵抗をひずみゲージで計測している。計測値の典型的な記録を図１に示す。１回目に押した際の最大荷重値の単位面積当たりの値が固さ（図１のＨ、単位はＮ／ｍ２）、１回目と２回目の圧縮に要したエネルギーの比が凝集性（図１のＡ２／Ａ１、単位なし）、一回目に押したあと引き上げるのに要する最大力の単位面積当たりの値が付着力（図１のC、単位はＮ／ｍ２）、この時に要するエネルギー  が付着性（図１のA3、斜線部）である。付着性は、押し棒の底面の単位面積あたり、単位牽引距離あたりに要したエネルギーであらわされ、Ｊ／ｍ２／ｍ＝Ｊ／ｍ３という単位になる。
【００１２】
本発明の原理を述べる。食品試料を充満させることのできる一定の形状の容器と、一定の形状と重量を持ち食品試料容器に右または左に回転できる遊動性のある状態で固定できる固定部を持つプラスチック製または金属製の板からなることを特徴とする（図２−１）。このプラスチック製または金属製の板を、前記試料食品を充満させた容器内に一部沈めた後に、重力によって持ち上がってくるかどうかを見ることで、食品の付着性を評価する。本発明の付着性計測方法は、レオメーターによる付着性評価と原理的に同じ手順を取っている。
【００１３】
次に本発明の計測手順を述べる。
１）まず食品試料容器に試料を満たす（図２−１）。
２）プラスチック製または金属製の板を容器の縁に固定し、この部分を支点として一定レベルまで左回転させる、食品試料内に板の一端を押し沈める（図２−２）。
３）プラスチック製または金属製の板を押し沈める力をなくす。この時、プラスチック製または金属製の板を右回転させる力は、固定部左側の食品試料内に沈んだプラスチック製または金属製の板の浮力と固定部より右側の重力である。この右回転させる力に対する抗力は、固定部より左側の重力と食品試料の付着力である。プラスチック製または金属製の板は、これらの合力により左回転するか右回転するかが決定される（図２−３）。
４）食品試料の付着力が低ければ、プラスチック製または金属製の板は、左回転し持ち上がってくる（図２−４）。
５）食品試料の付着力が高ければ、プラスチック製または金属製の板は、持ち上がってくることはない（図２−５）。
６）こうして、金属製またはプラスチック製の板の素材、大きさ、形状を何段階か用意することで、付着力の評価が可能となる。
７）本計測で評価されるのは上述のように付着力であるが、下記「発明を実施するための形態  ００１８」で示すように付着性と高い相関がある。
【発明の効果】
【００１４】
嚥下障害患者の摂取に適する食品の選定に関して、レオメーター等の高価で複雑な操作を要する機材を用いることなく、臨床場面、施設、家庭での食品の物性評価が可能となる。嚥下造影検査や嚥下内視鏡検査に実際に用いる食品の物性を正確に把握でき、嚥下障害患者の嗜好などに沿って試作した食品が適切であるかを容易に評価することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】レオメーターによる食品物性評価の典型的な記録を示す。容器に入った食品を上から一定形状の押し棒（プランジャー）で垂直方向に一定距離だけ２回押して引き戻す。押したときの抵抗、引き戻したときの抵抗をひずみゲージで計測する。
【図２−１】本発明の計測手順の第１番目を示す。まず、食品試料容器に試料を満たす。
【図２−２】本発明の計測手順の第２番目を示す。付着性評価のためのプラスチック製または金属製の板を食品試料容器の縁に固定し、一定レベルまでこれを押し沈めたあと、手を離す。
【図２−３】本発明の計測の機序を示す。付着性計測のプラスチック製または金属製の板は、固定部より左側の重力と食品試料の付着力の合計と、固定部左側の食品試料内に沈んだプラスチック製または金属製の板の浮力と固定部より右側の重力の合計の大小で、回転方向が決まることを示す。尚、表面張力は付着性と異なる概念で評価法も異なるが、付着性を生じる力のある部分は表面張力によると考えられる。
【図２−４】本発明の計測による評価の第１例を示す。固定部より左側の重力と食品試料の付着力の合計のほうが、固定部左側の食品試料内に沈んだプラスチック製または金属製の板の浮力と固定部より右側の重力の合計より大きい場合は、付着性計測の板は右に回転しないことを示し、試料の付着性はこの板の相当する値より大きい。
【図２−５】本発明の計測による評価の第２例を示す。固定部左側の食品試料内に沈んだプラスチック製または金属製の板の浮力と固定部より右側の重力の合計のほうが、固定部より左側の重力と食品試料の付着力の合計のほうがより大きい場合は、付着性計測の板は右に回転することを示し、試料の付着性はこの板の相当する値より小さい。
【図３】付着性計測のためのプラスチック製または金属製の板の形状の１例を示したものである。中央に２等辺三角角形の溝を作り試料容器への遊動性のある固定部としている。付着性を評価する板は、厚さ５ｍｍ、幅１５ｍｍで、アクリル製とアルミニウム製である。長さはアクリル製では８７ｍｍから１１０ｍｍまで１ｍｍ刻み、アルミニウム製では９０ｍｍから１８０ｍｍまで５ｍｍ刻みで作成した。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
食品試料容器はアクリル製で内径４４ｍｍ、内のりの深さ２０ｍｍの円筒形である。この容器に食品試料を満たす。付着性を評価する板は、厚さ５ｍｍ、幅１５ｍｍで、アルミニウム製とアクリル製である。長さはアクリル製では８８ｍｍから１１０ｍｍまで１ｍｍ刻みで計２３枚、アルミニウム製では９０ｍｍから１８０ｍｍまで５ｍｍ刻みで計１９枚作成した。長さの４０ｍｍのところに、底辺３ｍｍ高さ２ｍｍの２等辺三角角形の溝を作り試料容器への遊動性のある固定部とした（図３）。
【００１７】
板の２等辺三角形の溝の部分を試料容器の縁に固定し、板の左上端まで試料内に沈めるように左回転させる（図４）。一番短い板から順番にこの操作を行い、右に回転しなかった最も長い板の長さを、食品試料の付着性計測値とする。
【００１８】
本発明による付着性計測値と、山電社製クリープメータ（ＲＥ２−３３００５Ｃ）による付着性計測値を比較した。食品試料は、キサンタンガム系増粘剤溶液０．５％から３０％、既成の嚥下障害者用ゼリー、既成の嚥下障害者用
ブレンダー食、ムース食、赤飯、バナナ、サトイモなどの付着性が高いと予測される食品など計４０種類である。２者の計測値にはよい相関関係が認められ、一次回帰式は、アクリルでは数式１となり、この時補正Ｒ２＝０．８３５２３１、ｐ＜０．０１であった。アルミニウムでは、数式２となり、この時補正Ｒ２＝０．６５６６１７０４２、Ｐ＜０．０１であった。
【００１９】
【数１】
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【００２０】
【数２】
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【００２１】
前記回帰式数１に基づいた、アクリル製の板の長さと対応する付着性とを表に示す（表１）。
【００２２】
【表１】
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【００２３】
前記回帰式数２に基づいた、アルミ製の板の長さと対応する付着性とを表に示す（表２）。
【００２４】
【表２】
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【００２５】
本発明の一般的な臨床場面における使用にあたっては、表１に示した付着性に対応するすべての長さの板を用意する必要はなく、臨床的に有用となる付着性を選定して用いることができる。
【図１】
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【図２−１】
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【図２−２】
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【図２−３】
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【図２−４】
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【図２−５】
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【図３】
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