(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
パラチノースが０．５〜５重量％添加されていることによって風味が改善された調整豆乳であり、但し、花またはハーブのフレーバーおよび花またはハーブの抽出物のいずれも含有しない、前記調整豆乳。
【請求項２】
パラチノースが添加されていることによって風味が改善された豆乳飲料であり、但し、花またはハーブのフレーバーおよび花またはハーブの抽出物のいずれも含有しない、前記豆乳飲料。
【請求項３】
パラチノースが０．５〜１５重量％添加されている、請求項２記載の豆乳飲料。
【請求項４】
パラチノースが０．５〜１０重量％添加されている、請求項３記載の豆乳飲料。
【請求項５】
調整豆乳または豆乳飲料にパラチノースを添加することを特徴とする、調整豆乳または豆乳飲料の風味を改善する方法であり、但し、これらの調整豆乳または豆乳飲料が花またはハーブのフレーバーおよび花またはハーブの抽出物のいずれも含有しない、前記方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、優れた風味の豆乳に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年では、健康に対する消費者の関心が高まっているところから、自然食品および機能性食品が人気を呼んでいる。中でも、大豆を原料とする豆乳は、良質のタンパク質を含んでいて、その中に含まれる油脂が植物性のものでリノ−ル酸を多く含む一方、コレステロ−ルを含んでいないため、原料の大豆に元来豊富なビタミンＥおよびレシチンを多く含む天然の機能性食品として、年々消費量が伸びてきている。また、大豆の一成分であるイソフラボンは骨粗鬆症の予防、更年期障害の不快症状の緩和、および動脈硬化の予防などの生理機能をもつものとして健康食品業界の注目を集めている。つまり、豆乳は消費者が嗜好性よりも機能性を重視して選択する飲料となっている。しかし、豆乳は大豆特有の大豆臭および苦渋味が欠点となっているために、栄養機能も重視するが、それよりも嗜好性を重視するという消費者に対しては、この大豆特有の大豆臭および苦渋味が豆乳の消費を今一歩拡大させる上で妨げとなっている。
【０００３】
この大豆臭はｎ- ヘキサノ−ル、ｎ- へキサナ−ルおよびエチルビニルケトンなどの物質の存在が原因となっていて、大豆臭の主な原因となるｎ- ヘキサノ−ルなどは、生大豆が砕かれたときその大豆中に存在するリポキシゲナ−ゼなどの酵素作用によって速やかに生ずることが知られている。また、豆乳の苦渋味は、人により苦味、渋味、収斂味、エグ味などと表現され、口腔内を痺らせる刺激的な味であって、数種のフェノ−ル酸がこの苦渋味の原因物質であることが知られている。このフェノ−ル酸のうち、シリンガ酸、バニリン酸、フェルラ酸およびゲンチジン酸が収斂味を、そしてクロロゲン酸とイソクロロゲン酸が苦味を示すことが報告されている。
【０００４】
豆乳の風味改善に関しては、大豆を加熱条件下で摩砕することによりリポキシゲナ−ゼを失活させて、大豆臭成分が生成しないようにする幾つかの方法がアメリカで１９７０年代に開発され、これらの方法はそれぞれコ−ネル方式、ＵＳＤＡ方式およびイリノイ方式などとよばれており、日本ではこれら各方式の特徴が取り入れられて実用化されている。また、既に生成してしまった大豆臭を取り除くために、水蒸気を吹き込んで大豆臭成分を留去させる方法や、風味を与える添加物でこの臭いをマスキングする方法も採られている。このマスキング方法として、豆類または野菜類に特有な不快臭を低減させる甘蔗抽出物を有効成分とする消臭剤が提案され（特開平１１−１５５５１６号公報）、また、キキョウ科植物の抽出物を豆乳に添加することによって豆乳を飲みやすくする方法が提案されている（特開昭６０−９４６２号公報）。
【０００５】
呈味が改善されて実際に市販されている豆乳としては、様々なフレ−バ−や甘味料などが添加された豆乳飲料が一般的であって、風味を改善するとともに整腸作用を付与する目的でヨ−グルト様にした発酵豆乳も販売されている。フレ−バ−、ココア、果汁または甘味料などが添加されている豆乳飲料では、それに配合されているそれぞれの添加物に特有の味や香りが過度に影響しやすく、また、甘くなりすぎる傾向がある。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
このように、豆乳の風味を改善するため、前述のような、加熱条件下で大豆を摩砕する方法や豆乳に様々なフレ−バ−または風味改善剤を添加する方法が試みられている。近年では、これらの方法を採用することにより豆乳の味は改善されて、その消費量は飛躍的に伸びてきている。しかし、他の成分を僅かしか含まない調製豆乳では、それを飲みやすくするために僅かな量の甘味料やフレ−バ−が添加されているが、その風味改善効果は十分でなく、美味しさの点でまだまだ改善の余地が残されている。
【０００７】
近年消費の伸びている豆乳では豆乳飲料がメインとなっていて、市場の拡大により豆乳飲料の種類は以前に比べて格段に増加している。現在市場に出ている豆乳飲料では、甘味料、ココア、果汁などの味がはっきりと認められる程、これらの配合成分が比較的多量に配合され、また風味の強いフレ−バ−が添加されたものが一般的である。このように様々な成分が比較的多量に配合されることによって豆乳飲料中に配合される豆乳成分の配合量は低下してしまう。したがって、消費者が豆乳を選択する主な目的は、元来、大豆に由来するタンパク質やイソフラボンなどの有効成分の利用であるのに、このような豆乳飲料では嗜好性を増すために比較的多量に配合される上記の配合成分によって豆乳飲料中の豆乳含有量が低下してしまうという問題があった。また、豆乳飲料は比較的甘味が強く、そして豆乳の異味異臭をマスキングするために非常に香りの強いフレ−バ−が添加されているために、最近消費者によって好まれる傾向にあるさっぱり感や後味の良さが不足している。
【０００８】
豆乳は一般に大豆に由来する種々の有効成分を摂取する目的の飲料として、あるいは乳糖不耐症やミルクアレルギ−のために牛乳を摂取できない人のための牛乳代替品として位置づけられている。豆乳の風味を改善するために、それを発酵豆乳にすることも行われているが、発酵豆乳は各種乳酸菌やビフィズス菌などで豆乳を発酵させることで整腸作用が付与されていて、発酵乳の代替品として位置づけられるため、そのジャンルは豆乳とは異なるものであり、したがって発酵豆乳は本来風味の改善された豆乳ということはできない。
【０００９】
以上のことから、豆乳に特有の異味異臭が改善されて、しかも、味がさっぱりした、後味の良い調製豆乳または豆乳飲料が求められていた。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、調製豆乳または豆乳飲料にパラチノ−スを添加すると、大豆に由来とする異味異臭を低減することができ、しかも、味がさっぱりした、後味の良い調製豆乳または豆乳飲料が得られることを見出した。
【００１１】
本発明は、上記の知見に基づいて発明されたもので、パラチノースが０．５〜５重量％添加されていることによって風味が改善された調整豆乳、パラチノースが添加されていることによって風味が改善された豆乳飲料、および調整豆乳または豆乳飲料にパラチノースを添加することを特徴とする、調整豆乳または豆乳飲料の風味を改善する方法に係わるものであり、但し、これらの調整豆乳または豆乳飲料は花またはハーブのフレーバーおよび花またはハーブの抽出物のいずれも含有していない。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明で用いられる調製豆乳または豆乳飲料の原料となる豆乳は、常法にしたがって得られるものでよく、例えば、丸大豆や脱脂大豆を水浸漬するか、または水浸漬しないで含水状態で摩砕して得られた呉に濾過などの処理を施して、その中に含まれる不溶性画分を除去するという処理によって得られるものが挙げられる。
【００１３】
本発明による調整豆乳は、原料の豆乳に甘味料、植物油、塩類、安定剤、香料などが少量添加されていて、豆乳本来の味が活かされている従来の所謂調整豆乳に対応しており、そして本発明による豆乳飲料は、飲用したときに、種々の甘味料、フレーバー（但し、このフレーバーには花またはハーブのフレーバーは包含されていない。）、果汁、ココア、紅茶、コーヒー、麦芽または抹茶などの味がはっきりと認められる程度に、これらの配合成分が配合された従来の豆乳飲料に対応している。
【００１４】
パラチノ−ス（palatinose）とは、別名でイソマルツロ−ス（isomaltulose）とも言われ、フラクト−スにグルコ−スがα- １，６- グルコシル結合することによって構成される二糖であり、パラチノ−ス- 水和物結晶の特性は次に示す通りである。
【００１５】
融点は１２３〜１２４℃、比旋光度は［α］20D ＋９７．２、フェ−リング溶液還元力はグルコ−スの５２％、水１００ｇに対する溶解度は２０℃で３８．４ｇ、そして６０℃で１７４．９ｇである。水溶液の甘味の質は良好で、甘味度は比較のために用いられる溶液の甘味度にもよるが、ショ糖の４．５％水溶液を甘味の基準として比較した場合、ショ糖の約４０％の甘味度を有する。
【００１６】
パラチノ−スは天然では蜂蜜、甘蔗汁などの中に見い出される。また、ショ糖が細菌や酵母に由来するα- グルコシルトランスフェラ−ゼの作用を受けた場合に生じる転移生成物中にも存在する。
【００１７】
工業的には、パラチノ−スは、プロタミノバクタ−・ルブラン（Protaminobacter rubrum）またはセラチア・プリムチカ（Serratia plymuthica ）などの細菌が生み出すα- グルコシルトランスフェラ−ゼをショ糖に作用させて、ショ糖の大部分をパラチノ−スに変換させることによって製造される。
【００１８】
本発明で用いられるパラチノ−スとしては、結晶の形の結晶パラチノ−スやパラチノ−スシロップなどが挙げられる。具体的には、パラチノ−スを９９．０％以上含んで含水結晶となっている結晶パラチノ−ス（商品名：結晶パラチノ−ス−ＩＣ、新三井製糖株式会社製）、パラチノ−スを１１〜１７％含むパラチノ−スシロップ（商品名：パラチノ−スシロップ−ＩＳＮまたは−ＴＮ、新三井製糖株式会社製）およびパラチノ−スを８〜１３％含むトレハルロ−スシロップ（商品名：ミルディアスシロップ−７５または−８５、新三井製糖株式会社製）が挙げられる。
【００１９】
本発明によれば、豆乳にパラチノ−スを添加することによって、豆乳に特有の異味異臭を低減して、その味を改善するとともに、味にさっぱり感およびすっきり感が付与された後味の良い調製豆乳または豆乳飲料が提供される。
【００２０】
調製豆乳にパラチノ−スを添加する場合、その添加量は、パラチノ−スが添加された調製豆乳に基づいて、好ましくは０．５〜７重量％、更に好ましくは０．５〜５重量％であって、この範囲の添加量ではパラチノ−ス由来の甘味を殆ど感じることなく、豆乳本来の味を活かしながら豆乳特有の異味異臭を低減させて、調製豆乳の風味を改善することができる。
【００２１】
豆乳飲料にパラチノ−スを添加する場合、その添加量は、パラチノ−スが添加された豆乳飲料に基づいて、好ましくは０．５〜１５重量％、更に好ましくは０．５〜１０重量％であって、この範囲の添加量ではパラチノ−ス由来の甘味を感じるが、飲料全体としての甘味はさっぱりとしたものとなり、その飲料に後味の良さ、さっぱり感を付与することができる。またそれと同時に、豆乳特有の異味異臭を低減させて、その風味を改善することができるため、本発明によれば、甘すぎない豆乳飲料を調製することができる。更にまた、強い味や香りで豆に特有の異味異臭を改善する従来の方法と異なり、豆乳の添加量を増加させる一方、風味改善のために添加される必要以上のフレ−バ−、果汁、甘味料などの添加物の量を低減させることもできる。
【００２２】
本発明の豆乳飲料に各種のフレーバーを添加すると、一層優れた風味を得ることができる。このフレーバーとしては、例えば、ヨーグルト系、各種のベリー系、花梨系、紫蘇、シトラス系、アップル系、ペアー、カスタードクリーム、ピーチ、メロン、バナナ、トロピカル、紅茶、抹茶、コーヒー系、ココア、チョコレート、麦芽およびゴマ等の、花またはハーブのフレーバー以外のフレーバーが挙げられ、これらは１種または２種以上組み合わせて用いることもできる。特に、ベリー系、グレープ系、バナナ、紅茶、抹茶、コーヒー系、ココア、チョコレート、麦芽およびゴマのフレーバーは豆乳との相性が良いため、これらを用いるのが好ましい。フレーバーの添加量は特に限定されないが、風味の面からみて、本発明の豆乳飲料に基づいて、０．０５〜０．５重量％、特に０．１〜０．３重量％程度の添加量が好ましい。
【００２３】
さらに、本発明の豆乳では、その他の食品素材、例えば、各種糖質、乳化剤、増粘剤、甘味料、酸味料または果汁などを配合または併用してもよい。具体的には、ショ糖、異性化糖、グルコ−ス、フラクト−ス、トレハロ−ス、ラクト−ス、キシロ−スまたはトレハルロ−スなどの糖類；ソルビト−ル、キシリト−ル、エリスリト−ル、ラクチト−ル、還元パラチノ−ス、還元水飴および還元麦芽糖水飴などの糖アルコ−ル；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルまたはレシチンなどの乳化剤；寒天、ゼラチン、カラギ−ナン、グア−ガム、キサンタンガム、ペクチンまたはロ−カストビ−ンガムなどの増粘（安定）剤；ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥまたはカルシウムなどの各種強化剤やハ−ブエキスなどを配合しても、風味の優れた豆乳飲料を得ることができる。他の甘味料に、甘味料でもあるパラチノ−スを併用することによって、飲料当たり等甘味度になるような配合量で、他の甘味料を単独で使用したときに比べて、飲料におけるさっぱり感とすっきり感を増加させることができる。
【００２４】
本明細書においては、「さっぱり感」は「口当たりの軽さ」と同じ意味で用いられ、そして「さっぱり感」と「すっきり感」とが合わさって「後味の切れの良さ」または「後味の良さ」と同じ意味でに用いられている。
【００２５】
以下に実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２６】
【実施例】
実施例中に記載されている％は、特に断らない限り、重量％を意味する。
実施例１
成分無調整豆乳（株式会社紀文フ−ドケミファ製）に、この豆乳に対して結晶パラチノ−ス−ＩＣ（新三井製糖株式会社製）をそれぞれ１％、２％、３％、５％および１０％を添加したものを調製して、試験サンプルとした。また、対照サンプルとして、同様に調製豆乳に対してショ糖をそれぞれ０．４％、０．８％、１．２％、２．０％および４．０％を添加したものを調製して、対照サンプルとした。
【００２７】
対照サンプルおよび試験サンプルにそれぞれ添加されたパラチノ−スおよびショ糖を豆乳に完全に溶解させた後、官能検査を実施するまで、これらのサンプルを冷蔵庫で冷やして、冷えた状態のサンプルについて官能検査を比較した。
【００２８】
官能検査は、８名のパネラ−で行い、甘味度の等しい試験サンプルと対照サンプルとを互いに対比して、豆臭さの少なさ、風味の良さ、口当たりの軽さ、後味の切れの良さ、味のバランスの良さ、飲みやすさを評価項目として、これらの項目について比較した。具体的には、パラチノ−スが１％、２％、３％、５％および１０％添加された試験サンプルを、ショ糖が０．４％、０．８％、１．２％、２．０％および４．０％添加された対照サンプルとそれぞれ比較した。
【００２９】
この官能検査においては、いずれの試験項目についても、対照サンプルに関する評価の値を３とし、そしてこの対照サンプルと対比される試験サンプルの味が１：対照サンプルよりも低い、２：対照サンプルよりもやや低い、３：対照サンプルと同じ、４：対照サンプルよりもやや高い、および５：対照サンプルよりも高い、の５つの段階のどの段階に相当するのかを上記８名のパネラ−で評価し、その平均値を求めることによって、試験サンプルに関する評価の値とした。
【００３０】
以上の官能検査によって得られた結果を、以下の表１〜５に示した。
【００３１】
表１は、パラチノ−スを豆乳に対して１％添加した試験サンプルと、ショ糖を豆乳に対して０．４％添加した対照サンプルとを比較した結果を示している。ここに示される試験サンプルの評価点は、全ての比較項目において対照サンプルの評価点よりも高く、パラチノ−スを用いることによって豆臭さ、風味、口当たり、後味の切れ、味のバランスおよび飲みやすさにおいて改善され、特に豆臭さと後味の切れの改善に高い効果が得られることが分かった。
【００３２】
【表１】
0003920654.tif 000002
表２は、パラチノ−スを豆乳に対して２％添加した試験サンプルと、ショ糖を豆乳に対して０．８％添加した対照サンプルとを比較した結果を示している。試験サンプルの評価点は、全ての比較項目において対照サンプルの評価点よりも高く、パラチノ−スを用いることによって豆臭さ、風味、口当たり、後味の切れ、味のバランスおよび飲みやすさにおいて改善され、特に豆臭さ、口当たり、および後味の切れの改善に高い効果が得られることが分かった。
【００３３】
【表２】
0003920654.tif 000003
表３は、パラチノ−スを豆乳に対して３％添加した試験サンプルと、ショ糖を豆乳に対して１．２％添加した対照サンプルとを比較した結果を示している。試験サンプルの評価点は、全ての比較項目において対照サンプルの評価点よりも高く、パラチノ−スを用いることによって豆臭さ、風味、口当たり、後味の切れ、味のバランスおよび飲みやすさにおいて改善され、特に豆臭さ、風味、味のバランスおよび飲みやすさに高い効果が得られることが分かった。
【００３４】
【表３】
0003920654.tif 000004
表４は、パラチノ−スを豆乳に対して５％添加した試験サンプルと、ショ糖を豆乳に対して２％添加した対照サンプルとを比較した結果を示している。試験サンプルの評価点は、全ての比較項目において対照サンプルの評価点よりも高いか同等であり、パラチノ−スを用いることによって豆臭さ、口当たりの軽さ、後味の切れ、味のバランスおよび飲みやすさにおいて改善され、特に豆臭さ、口当たりおよび後味の切れに高い効果が得られることが分かった。
【００３５】
【表４】
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表５は、パラチノ−スを豆乳に対して１０％添加した試験サンプルと、ショ糖を豆乳に対して４％添加した対照サンプルとを比較した結果を示している。試験サンプルの評価点は、全ての比較項目において対照サンプルの評価点よりも高く、パラチノ−スを用いることによって豆臭さ、風味、口当たり、後味の切れ、味のバランスおよび飲みやすさの全てにおいて改善され、特に豆臭さ、および風味に高い効果が得られることが分かった。
【００３６】
【表５】
0003920654.tif 000006
以上の結果から明らかなように、パラチノ−スを豆乳に用いることによって、豆乳に特有の異味異臭が改善され、かつ、さっぱり感とすっきり感を示す、後味の良い調製豆乳または豆乳飲料を調製できることが分かる。
実施例２
成分無調整豆乳（株式会社紀文フ−ドケミファ製）に、この豆乳に対してショ糖を４％、そして同じくインスタントコ−ヒ−（商品名：ネスカフェゴ−ルドブレンド、販売者：ネスレ日本株式会社）を０．２５％添加して、対照サンプルを調製した。また、同じく前記成分無調整豆乳に、同じくショ糖を２．８％、結晶パラチノース−ＩＣ（新三井製糖株式会社製）を３％、そして前記のインスタントコ−ヒ−を０．２５％添加して、試験サンプルを調製した。これらの対照サンプルと試験サンプルは、互いに甘味度が等しい豆乳飲料として調製された。
【００３７】
対照サンプルおよび試験サンプルにそれぞれ配合された各材料を豆乳に良く混合、溶解させた後、官能検査を実施するまで、これらのサンプルを冷蔵庫で冷やして、冷えた状態のサンプルについて官能検査を実施した。
【００３８】
官能検査については、実施例１の場合と同様にして行った。
【００３９】
以上の官能検査によって得られた結果を表６に示した。表６に示される試験サンプルの評価点は、全ての比較項目において対照サンプルの評価点よりも高いかまたは同等であり、ショ糖とともにパラチノ−スを併用することによって、豆臭さ、口当たりの軽さ、後味の切れ、味のバランスおよび飲みやすさにおいて改善され、特に豆臭さ、口当たりの軽さ、および後味の切れの改善に高い効果が得られることがわかった。
【００４０】
以上の結果から明らかなように、比較的甘味度の高い豆乳飲料においても、またショ糖とパラチノ−スを併用した場合においても、パラチノ−スを豆乳に用いることによって、豆乳に特有の異味異臭が改善され、かつ、さっぱり感とすっきり感を示す、後味の良い豆乳飲料を調製することができることが分かる。
【００４１】
【表６】
0003920654.tif 000007
【００４２】
【発明の効果】
以上に述べたことから明らかなように、本発明によれば、パラチノ−スが成分無調整豆乳または調製豆乳に添加されることによって、豆乳に特有の大豆臭、青臭さおよび苦渋味が低減され、かつ、風味も改善された調製豆乳を得ることができる。
【００４３】
また、本発明によれば、フレ−バ−や果汁などが比較的多量に添加される豆乳飲料においても、パラチノ−スを用いることによって、パラチノ−ス以外の甘味料が用いられたものと同等の甘味度で比較して、その豆乳飲料に優れたさっぱり感とすっきり感を付与して、後味の良い豆乳飲料を提供することができる。