(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
グラニュー糖３５％、麦芽飴３５％、トレハロース３０％を水と共に加熱して飴としたものである油ちょうしたイモ被覆用の飴。
【請求項２】
請求項１の飴を被覆した油ちょうしたイモ。
【請求項３】
油ちょうしたイモが冷凍食品である請求項２の飴を被覆した油ちょうしたイモ。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業の属する技術分野】
本発明は、食品被覆用の飴およびその飴を被覆した飴被覆食品に関する。さらに詳しくは本発明は飴ダレのしにくい食品被覆用の飴および飴ダレのしにくい飴被覆食品、特に製造直後はもちろんのこと、冷凍保存中、解凍後も飴ダレのしにくい飴被覆食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
さつまいも、栗等の周囲を飴でからめた食品、例えば、いわゆる中華ポテトや中華料理の各種飴かけ食品がある。これらの飴でからめた食品の作り方は、中華ポテトを例として説明すると、適当な大きさに切断したさつまいもを食用油で油ちょうし、一方、砂糖に適当量の水を加えて中火で加熱し全体が薄茶色に飴化した後、これに前に油ちょうしたさつまいもを一度に加えて手早く混ぜ合わせ、飴をいもの表面にからめることによって作られる。このように、中華ポテト等の飴被覆食品を作るときに粘稠な薄茶色の飴を作ること、また、少量の飴をいもの表面に均一に付着させることは極めて難しく、職人の技といわれている。近年、こうした飴被覆食品を家庭で気軽に食せるように、中華ポテト等の冷凍食品あるいはそれを解凍したチルド食品などが提供されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
こうした飴で被覆された食品は、製造直後は程よい粘度の飴が食品周囲に付着しているが、製造後の保存中、冷凍保存中、解凍後の保存中等に飴が水分を吸って、飴ダレを起こし、食品から溶け落ちてしまい、食品としての外観、味、食感が失われ商品価値が損なわれることがある。
本発明はこれらの問題点の解決を目的とし、具体的には保存中に飴ダレのしにくい飴、および飴ダレのしにくい飴被覆食品を提供することを目的とする。
【０００４】
【発明を解決するための手段】
本発明者は上記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、トレハロースを飴の成分として用いることにより飴の吸湿性を抑えることができることを見いだし、さらに水飴またはしょ糖及びトレハロースに両方を配合することで、食感と味を兼ね備えた飴ダレのしにくい飴を完成した。
本発明は、トレハロースを含有する食品被覆用の飴である。上記の飴はさらに水飴および／またはショ糖を含有しており、したがって本発明はトレハロース、水飴および／またはショ糖を含有する食品被覆用の飴である。
【０００５】
本発明は上記の飴を被覆した飴被覆食品であり、したがって、本発明は、トレハロースを含有する食品被覆用の飴を被覆した飴被覆食品である。また本発明はトレハロース、水飴および／またはショ糖を含有する食品被覆用の飴を被覆した飴被覆食品である。さらにまた、本発明は、上記の飴被覆食品が冷凍食品である態様を包含している。
【０００６】
【発明の実施の形態】
試験例に示すように、種々の糖を比較検討したところ、吸湿性を抑えるにはトレハロースが好ましい。しかし、食感、味を考慮するとトレハロース、水飴、しょ糖の三者の組み合わせが最も好ましい。トレハロースと水飴は吸湿防止に寄与し、ショ糖は味に寄与する。飴で被膜する食品の味や食感によって飴の味、食感はふさわしいものが異なるので、適宜他の糖で置き換えたり、他の糖を配合することにより調節することができる。
【０００７】
飴中のトレハロースの含有率は、３０％を超えると飴の中で結晶化することがあるので、外観の点ではトレハロースの含有率は３０％以下が好ましい。
飴の被覆は食品の全体ムラなく付着するような手段であれば何でも用いることができる。
【０００８】
【実施例】
本発明の詳細を実施例で説明する。本発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【０００９】
試験例１
糖の吸湿性の検討
《方法》
▲１▼糖を水とともに、一定の火力で加熱し１７０℃まで加熱する。
▲２▼作成した飴を計量皿に２０ｇずつ入れ、室温まで急冷し、その後、恒温恒湿器に入れる。（３０℃、８５％）
▲３▼２４時間後と４８時間後の重量を測定し、吸湿率を算出する。
▲４▼食感、味については、飴をバットに薄く延ばし、冷却後試食評価を行う。
試食評価の基準は、歯に付きにくいこと・パリットした食感・旨みがあることを良好とし、評価を実施した。
《結果》
図１に示すように、糖の種類によりその吸湿率には大きな差があり、トレハロースやエリスリトール・麦芽飴が低吸湿性であることがわかった。
試食評価の結果はグラニュー糖が好ましいことがわかった。
【００１０】
実施例１
中華ポテトの解凍保存テスト及び試食評価
試験例の結果から低吸湿性、食感、味を考慮すると、トレハロース、麦芽飴、グラニュー糖の３種類が最も好ましいことがわかった。
上記の三者を種々に組み合わせた糖で飴を作成し、それをイモに絡め冷凍したものを一定温度の中で解凍しながら保管し、飴が残っている様子を観察し評価を行なった。また、試食をおこない味・食感についても評価を行なった。
評価結果は表１（中華ポテトの経時保存テスト及び試食の評価結果）に示す。
《テストの方法》
まず、組み合わせた糖を水と共に加熱溶解し、これを１７０℃まで加熱する。この飴の中に乱切りにし１５０℃で８分間油ちょうしたサツマイモを入れて混合し、飴を表面に薄く絡めたサツマイモを作った。
これを凍結して保存し、その後３０℃の恒温恒湿器で解凍・保管し、解凍開始より８時間後と１５時間後のイモの表面状態を観察し評価した。評価の方法としてはイモの表面に飴が良くついていること、糖が結晶化していないことを良好とし、表１の外観評価結果は８時間、１５時間の評価結果の総合結果を示した。
また、試食評価は解凍開始より８時間後に実施した。飴が歯に付きにくいこと、飴の旨みがあることを良好とした。
総合評価結果は上記２つの評価結果を総合的に判断した結果を示した。
評価は◎が大変良い、○が良い、△がどちらともいえない、×が悪いとした。
【００１１】
《結果》
表１に示すように麦芽飴とグラニュー糖の割合をいろいろ変えて試験をしてみたが、トレハロースを４０％以上配合しているものは、飴ダレはしにくくイモの表面には多くの飴が残ってはいるが、長時間放置すると糖が結晶化するという問題が生じ外観上好ましくなかった。
また、試食を実施した結果、風味や食感の点より、グラニュー糖・麦芽飴を適度に配合してあるＮＯ．１１が良好であった。
よってトレハロースの含有量は３０％以下で、吸湿性、食感・味の点より水飴３５％、ショ糖３０％を適度に含有することがもっとも好ましいことが判った。
【００１２】
【表１】
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【００１３】
実施例２
中華ポテトの保存テスト
剥離したサツマイモ１ｋｇを乱切りにして食用油中で１５０℃８分油ちょうした。  一方、グラニュー糖３５％、麦芽飴３５％、トレハロース３０％を水と共に加熱して飴とし、これに前に油ちょうしたサツマイモを加え混合し、サツマイモの表面に均一に飴を絡ませた。
これを冷却後、バラ凍結し包装して中華ポテトの冷凍食品を得た。
対象品として、ショ糖５０％、水飴５０％の飴配合にて上記のように中華ポテトを作成した。
《方法》
−１０℃１時間−２０℃３時間の繰り返しの過酷な温度条件下にて上記の要領にて作成した中華ポテトを保管し、１週間毎にその品質を確認した。
《結果》
対象品はおよそ４〜５週間程で、飴が滴れはじめてイモ同士がくっついてしまった。しかし、本発明にて作成した冷凍中華ポテトは６週間〜７週間程で同じ様な状態になったことから、飴ダレがしにくく、飴のついている良好な状態を長く保つことができることがわかった。
【００１４】
【発明の効果】
冷凍保管中及び常温解凍時に長時間表面に飴の絡めた状態を保つことができる飴被覆食品用の飴および飴ダレのしない飴被覆食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】種々の糖からなる飴の吸湿率を示した図面である。
【図１】
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