(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ジグリセリドを３〜95重量％含有する食用油脂100 重量部に酒石酸及び／又はその塩0.2 〜10重量部、並びにクエン酸及び／又はその塩0.1 〜10重量部を配合してなる焼成食品の生地練り込み用油脂組成物。
【請求項２】
更に水を食用油脂100 重量部に対し１〜50重量部配合してなる請求項１記載の焼成食品の生地練り込み用油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ベーカリー製品等の焼成食品の生地に練り込む形で用いられる高離型性油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
小麦粉を主成分とするケーキ類等は、生地をオーブン等で焼成することにより製品となる。この種の焼成食品で問題となるのは、焼成した際に製品がオーブントレイに付着し、剥がれにくくなることである。
かかる製品の離型性を改善する目的で、ポリグリセリン中鎖脂肪酸エステル（特開平７−１７０９１０号公報）や天然ワックスとポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（特開昭６３−７４４５１号公報）を配合した離型油を、天板に塗布したりスプレーする方法が提案されているが、手間がかかる上、効果も不十分である。また、特開平６−３２７３９３号公報では、オーブントレイをシリコーン被覆する手法が提案されているが、経済的でなく、更に経時的にシリコーンが剥がれやすいという問題がある。
【０００３】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、簡便な手法で、焼成食品の離型性を改善する方法を検討した結果、本発明の生地練り込み型高離型性油脂組成物を見出した。
即ち本発明は、ジグリセリドを３〜95重量％含有する食用油脂100 重量部に酒石酸及び／又はその塩0.2 〜10重量部、並びにクエン酸及び／又はその塩0.1 〜10重量部を配合してなる焼成食品の生地練り込み用油脂組成物である。
【０００４】
【発明の実施の形態】
食用油脂としては、大豆油、コーン油、綿実油、菜種油、ヒマワリ油、オリーブ油、サフラワー油、分別パーム油の液状部等の植物性油脂、ラード、魚油、牛脂、、鯨油等の動物性油脂、更にこれらのエステル交換油、硬化油等が挙げられ、好ましくは25℃で液状である油脂が良い。また、これらの油脂は、単独もしくは２種以上の混合系で使用できる。
【０００５】
ジグリセリド（ＤＧ）は、食用油脂として用いられる１種以上の油脂と、グリセリンの混合物をエステル交換反応するか、又は食用油脂由来の脂肪酸とグリセリンをエステル反応して得られるジグリセリド含量の高い油脂を単独もしくは上述の原料油脂と混合することにより得ることができる。これらの反応は、アルカリ触媒等を用いた化学反応でも行えるが、１，３位選択的リパーゼ等を用いて酵素的に温和な条件で反応を行うのが風味等の点で優れており好ましい。また、不飽和アシル基を全アシル基の70重量％以上含有する炭素数８〜24、特に16〜22のアシル基で構成されるジグリセリドが好ましい。ジグリセリドは食用油脂中、３〜95重量％、好ましくは７〜50重量％、特に好ましくは10〜30重量％配合される。
【０００６】
酒石酸及び／又はその塩としては、例えば、酒石酸、酒石酸ナトリウム、酒石酸水素カリウム、酒石酸ナトリウムカリウム、酒石酸カルシウム、酒石酸マグネシウム等が挙げられる。また、これらは、無水物、結晶水含有物のどちらでも良いが、添加量は無水物換算で行う。その配合量は上記のジグリセリド含有食用油脂100 重量部に対し0.2 〜10重量部、好ましくは0.5 〜７重量部、特に好ましくは１〜５重量部である。配合量が少なすぎると、離型性改善効果が得られず、多すぎるとエグ味が発現し、風味上好ましくない。酒石酸及び／又はその塩は、食感向上（ソフトで口溶けよい）効果も併せ持つ。
【０００７】
本発明では、酒石酸及び／又はその塩と共に、クエン酸及び／又はその塩を配合するのが好ましく、離型性改善効果が更に向上し、またボリュームアップ効果が発現する。
クエン酸及び／又はその塩としては、例えば、クエン酸、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸第１鉄ナトリウム、クエン酸第２鉄、クエン酸鉄アンモニウム、クエン酸カルシウム、クエン酸マグネシウム等が挙げられる。特にクエン酸のアルカリ金属塩又はアルカリ土類金属塩が好ましい。また、これらは、無水物、結晶水含有物のどちらでも良いが、添加量は無水物換算で行う。その配合量は上記食用油脂100 重量部に対し0.1 〜10重量部、好ましくは0.2 〜５重量部、特に好ましくは0.5 〜３重量部である。
【０００８】
本発明の組成物に水を添加する場合、水は乳化の状態であることが好ましく（分離していても可）、その際乳化剤を用いるとよい。特にポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。水の配合量は、上記食用油脂100 重量部に対し１〜50重量部、好ましくは２〜30重量部、特に好ましくは４〜20重量部である。50重量部より多いと、水っぽくなり、風味食感に悪影響を及ぼす。
【０００９】
本発明の組成物には、必要に応じて、抗酸化剤、香料、調味料等を添加してよい。
【００１０】
本発明の組成物は、ケーキ、パン、菓子等のベーカリー製品、卵焼き、タコ焼き、タイ焼き、どら焼き、今川焼き等の焼き物類に好適に用いられる。その際の本発明の組成物の添加量は、原料中0.5 〜40重量％、好ましくは１〜20重量％である。
【００１１】
【実施例】
［ジグリセリド調製物の製造］
固定化１，３位選択的リパーゼである市販リパーゼ製剤（商品名：「Lypozyme3A」ノボインダストリーＡＳ社製）を触媒として、菜種油由来の脂肪酸860 ｇとグリセリン140 ｇとを40〜60℃で反応させた。反応終了後、リパーゼ製剤を濾別した。反応生成物を分子蒸留にかけ、常法により精製を行って、ジグリセリド調製物を得た。ジグリセリド含量は80％であった。
［油脂組成物の調製］
食用油脂に対し、表１に示すように、ジグリセリド調製物、酒石酸及び／又はその塩、クエン酸及び／又はその塩、水、乳化剤を添加して、油脂組成物Ａ〜Ｆを調製した。
【００１２】
【表１】
0003992857.tif 000002
【００１３】
実施例１〜２、比較例１〜２
＜シフォンケーキ＞
下記の材料を使用して別立て法によりシフォンケーキを製造した。即ち、卵白と上白糖を混ぜ、ホイップした後、残りの材料を合わせ、生地比重0.40の生地を得、シフォン型に入れてオーブンで180 ℃で40分焼成した。
小麦粉             100 重量部
上白糖             120 重量部
卵白                20 重量部
油性起泡剤          15 重量部
（マリッシュゴールド、花王（株）製、ケーキ用起泡性油脂）
ベーキングパウダー   1 重量部
油脂組成物（表２）  10 重量部
焼成後のケーキについて、下記基準で離型性、食感を５人の専門パネラーにより評価した。また比容積を測定した。結果を表２に示す。
離型性  ◎：非常にきれいに離型する
○：きれいに離型する
△：やや離型しにくい
×：離型しにくい
食感    ◎：非常にソフトで口溶けがよい
○：ソフトで口溶けがややよい
△：あまりソフトでなく口溶けがやや悪い
×：ソフトでなく口溶けが悪い
【００１４】
【表２】
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【００１５】
実施例３、比較例３
＜ソフトクッキー＞
下記の材料を使用して、オールインミックス法により、生地比重0.50の生地を得て、絞り10ｇで、200 ℃で10分焼成し、前記実施例と同一基準で離型性、食感を評価した。結果を表３に示す。
小麦粉                            100 重量部
上白糖                            100 重量部
全卵                              100 重量部
油性起泡剤（マリッシュゴールド）   15 重量部
ベーキングパウダー                  1 重量部
食塩                                1 重量部
油脂組成物（表３）                 15 重量部
【００１６】
【表３】
0003992857.tif 000004
【００１７】
実施例４〜５、比較例４
＜食パン＞
下記材料を用い、下記条件で食パンを製造し、前記実施例と同一基準で離型性、食感を評価した。結果を表４に示す。
中種
小麦粉（強力粉）                     70 重量部
イースト                              2 重量部
イーストフード                      0.1 重量部
乳化剤                              0.3 重量部
（理研ビタミン（株）製、エマルジ−ＭＭ−１００）
水                                   40 重量部
本捏
小麦粉（強力粉）                     30 重量部
上白糖                                5 重量部
食塩                                  2 重量部
脱脂粉乳                             2 重量部
水                                   25 重量部
油脂組成物（表４）                   10 重量部
（製法）
70％中種法、たて型ミキサー使用
混捏                  低速２分、中速２分
捏上温度              23.5℃
発酵時間              4.5 時間（27℃）
発酵終了              29℃
混捏                  低速３分、中速３分、組成物添加
低速２分、中速３分、高速３分
捏上温度              27.5℃
フロアタイム          20分
分割重量              225 ｇ×６
ベンチタイム          20分
整形
ホイロ                37℃、80％、45分
焼成                  210 ℃、40分
冷却                  室温60分
【００１８】
【表４】
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【００１９】
実施例６、比較例５
＜厚焼き卵＞
下記の材料を使用して、厚焼き卵を製造した。即ち、水に濃口醤油を加え、ここに上白糖、食塩、化学調味料を入れて溶かし、全卵、油脂組成物を添加し、よく混合し、これを卵焼き器にて焼成した。
この厚焼き卵について、前記実施例と同一基準で離型性、食感を評価した。結果を表５に示す。
全卵                  200 重量部
水                    185 重量部
上白糖                 60 重量部
濃口醤油               10 重量部
食塩                    4 重量部
化学調味量              1 重量部
油脂組成物（表５）       10 重量部
【００２０】
【表５】
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【００２１】
実施例７、比較例７
＜タコ焼き＞下記の材料を使用して、タコ焼きを製造した。即ち、水、全卵を混ぜ、食塩を溶かし、ここに小麦粉を入れ、よく混合した。次いで、油脂組成物、茹でタコを添加混合し、これをタコ焼き器にて焼成した。
このタコ焼きについて、前記実施例と同一基準で離型性、食感を評価した。結果を表６に示す。
小麦粉             100 重量部
全卵                25 重量部
水                 200 重量部
食塩                 3 重量部
茹でタコ            30 重量部
油脂組成物（表６）     5 重量部
【００２２】
【表６】
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