(57)【要約】      （修正有）【課題】良質な香味を有するコーヒー抽出液を提供するために用いるコーヒー生豆、コーヒー焙煎豆及びコーヒー抽出液を選別する技術の提供。【解決手段】コーヒー生豆中のトリプトファン含有量を近赤外線法により測定し、その含有量が０．３ｍｇ／ｇ未満であると判断されたコーヒー生豆を分離する選別方法。コーヒー焙煎豆の３−メチルインドールの含有量を近赤外線法により測定し、その含有量が０．０００３５ｍｇ／ｇ未満であると判断されたコーヒー焙煎豆を分離する選別方法。あるいは、近赤外線法によりインドールの含有量を測定し、インドールの含有量が０．００１５ｍｇ／ｇ未満であると判断されたコーヒー焙煎豆を分離する選別方法。コーヒー抽出液中の３−メチルインドールの含有量が０．００８ｐｐｍ未満であると判断されたコーヒー抽出液、あるいは、インドールの含有量が０．１ｐｐｍ未満であると判断されたコーヒー抽出液を分離する選別方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー生豆の選別方法であって、
コーヒー生豆中のトリプトファン含有量を測定する工程；および
コーヒー生豆から、トリプトファンの含有量が０．３ｍｇ／ｇ未満であると判断されたコーヒー生豆を分離する工程；
を含む、上記方法。
【請求項２】
近赤外線法によりトリプトファンの含有量を測定する、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
コーヒー焙煎豆の選別方法であって、
コーヒー焙煎豆中の３−メチルインドールの含有量を測定する工程；および
コーヒー焙煎豆から、３−メチルインドールの含有量が０．０００３５ｍｇ／ｇ未満であると判断されたコーヒー焙煎豆を分離する工程；
を含む、上記方法。
【請求項４】
近赤外線法により３−メチルインドールの含有量を測定する、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
コーヒー焙煎豆の選別方法であって、
コーヒー焙煎豆中のインドールの含有量を測定する工程；および
コーヒー焙煎豆から、インドールの含有量が０．００１５ｍｇ／ｇ未満であると判断されたコーヒー焙煎豆を分離する工程；
を含む、上記方法。
【請求項６】
近赤外線法によりインドールの含有量を測定する、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
コーヒー抽出液の選別方法であって、
コーヒー抽出液中の３−メチルインドールの含有量を測定する工程；および
コーヒー抽出液の３―メチルインドールの含有量が０．００８ｐｐｍ未満であると判断されたコーヒー抽出液を分離する工程；
を含む、上記方法。
【請求項８】
コーヒー抽出液の選別方法であって、
コーヒー抽出液中のメチルインドールの含有量を測定する工程；および
コーヒー抽出液のインドールの含有量が０．１ｐｐｍ未満であると判断されたコーヒー抽出液を分離する工程；
を含む、上記方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー生豆の選別方法に関し、より詳細には、良質な香味を有するコーヒー抽出液（コーヒー液とも記載する）を提供するために用いるコーヒー生豆の選別方法に関する。また本発明は、良質なコーヒー焙煎豆の選別方法にも関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒー（飲料）は世界各国で飲用されており、最も親しまれている飲み物の一つである。コーヒー飲料が製品化されるまでには、コーヒーノキから果実の収穫、果実の精選・加工・焙煎・抽出の多くの工程を要し、しかも工程が複雑であるために、コーヒーの品質の規格化と評価方法も複雑なものとなっている。一般的に、コーヒーの品質評価は官能評価が主流であるが、この方法はヒトの五感に依存するため、定量的な評価をするにはパネラーの熟練の技術と経験、さらに綿密な評価環境設定が必要となる。
【０００３】
そこで、品質の高いコーヒーを提供するために、味と香りに関係する化学成分の研究が進められている。たとえば、コーヒー生豆の水性抽出物に含まれるコーヒー香味の前駆体を改良する方法（特許文献１）などが知られている。
【特許文献１】特開２００８−５８４２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、コーヒー生豆及びコーヒー焙煎豆中の化学成分分析研究により、コーヒー液の品質に関与する物質を探索し、コーヒー豆中のその含有量を指標に、良好なコーヒー豆を選別する技術を見出すことを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記課題を解決するために、本発明者らは鋭意研究を行った結果、コーヒー豆中の当該物質の含有量とコーヒー液の香味スコアに相関関係があること、トリプトファンなどの特定の物質がコーヒー液の香味に影響を与える鍵化合物であることを見出した。さらに、コーヒー生豆中のトリプトファンと３−メチルブタノイル−シュークロシドおよび３−メチルブタノイル−β−ゲンチオビオシドを組み合わせて評価することで、コーヒー液の香味スコアとの相関性がより高くなることを見出した。これらの知見に基づいて、本発明を完成させるに至った。
【０００６】
すなわち、本発明の態様には、これらに限定されるわけではないが、以下の発明が含まれる。
（１）コーヒー生豆の選別方法であって、
コーヒー生豆中のトリプトファン含有量を測定する工程；および
コーヒー生豆から、トリプトファンの含有量が０．３ｍｇ／ｇ未満であると判断されたコーヒー生豆を分離する工程；
を含む、上記方法。
（２）近赤外線法によりトリプトファンの含有量を測定する、（１）に記載の方法。
（３）コーヒー焙煎豆の選別方法であって、
コーヒー焙煎豆中の３−メチルインドールの含有量を測定する工程；および
コーヒー焙煎豆から、３−メチルインドールの含有量が０．０００３５ｍｇ／ｇ未満であると判断されたコーヒー焙煎豆を分離する工程；
を含む、上記方法。
（４）近赤外線法により３−メチルインドールの含有量を測定する、（３）に記載の方法。
（５）コーヒー焙煎豆の選別方法であって、
コーヒー焙煎豆中のインドールの含有量を測定する工程；および
コーヒー焙煎豆から、インドールの含有量が０．００１５ｍｇ／ｇ未満であると判断されたコーヒー焙煎豆を分離する工程；
を含む、上記方法。
（６）近赤外線法によりインドールの含有量を測定する、（５）に記載の方法。
（７）コーヒー抽出液の選別方法であって、
コーヒー抽出液中の３−メチルインドールの含有量を測定する工程；および
コーヒー抽出液の３―メチルインドールの含有量が０．００８ｐｐｍ未満であると判断されたコーヒー抽出液を分離する工程；
を含む、上記方法。
（８）コーヒー抽出液の選別方法であって、
コーヒー抽出液中のメチルインドールの含有量を測定する工程；および
コーヒー抽出液のインドールの含有量が０．１ｐｐｍ未満であると判断されたコーヒー抽出液を分離する工程；
を含む、上記方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明のコーヒー豆の選別方法によれば、外観では判断できないコーヒー豆の品質、特に、優れた香味を有するコーヒー抽出液を提供できるという品質を評価することができ、高い品質を有するコーヒー豆の提供を可能とすることができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】図１は、生豆中のトリプトファンの含有量とコーヒー液の香味スコアとの相関図を示す。
【図２】図２は、トリプトファンの熱分解反応の図（Ａ）、および熱分解生成物のＧＣ−ＭＳクロマトグラム（Ｂ）を示す。
【図３】図３は、生豆中のトリプトファン含有量と、焙煎豆中およびコーヒー液中の３−メチルインドールおよびインドール含有量の相関性を検討した図を示す。
【図４】図４は、焙煎豆中のインドール類の官能評価（クリーンさ）への影響を検証したグラフを示す
【図５】図５は、生豆中のトリプトファンの量の成熟に伴う変化を示す。
【図６】図６は、焙煎豆中の３−メチルインドール及びインドールの量の成熟に伴う変化を示す。
【図７】図７は、コーヒー液中の３−メチルインドール及びインドールの量の成熟に伴う変化を示す。
【図８】図８は、コーヒー豆の成熟に伴う官能評価（クリーンさ）への影響を検証したグラフを示す。
【図９】図９は、生豆中の香味マーカーとコーヒー液の香味スコアとの相関図を示す。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下に本発明を詳細に説明する。
【００１０】
本発明において「含有量が〇ｍｇ／ｇ未満である」とは、「含有量が０ｍｇ／ｇ」である場合も含み、すなわち「含有しない」場合も含むものとする。
【００１１】
「選別」とは、対象のものと対象外のもののうち、対象のもののみを選び分けることをいい、本発明においてコーヒー豆に関して「選別」との用語を用いる場合、当該用語は、好ましい品質を備えるコーヒー豆を選び分け、取得することをいう。
【００１２】
＜コーヒー生豆の選別方法＞
本発明の一態様であるコーヒー生豆の選別方法は、以下の工程を含む。
【００１３】
コーヒー生豆中のトリプトファン含有量を測定する工程
コーヒー生豆から、トリプトファンの含有量が０．３ｍｇ／ｇ未満であると判断されたコーヒー生豆を分離する工程
当該分離されたコーヒー生豆が、好ましい品質を備えるコーヒー豆である。
【００１４】
トリプトファン含有量の測定工程
「トリプトファン」とはアミノ酸の一種であり、２−アミノ−３−（インドリル）プロピオン酸、Ｔｒｐ、Ｗとも記載されることがある。トリプトファンの熱による分解反応については先行文献に記載があるが、その反応は複雑で、熱反応条件により熱生成物が異なる。そこで、本発明では、焙煎をモデル化した条件下での熱反応を行い、トリプトファンは３−メチルインドール及びインドールに熱分解することが判明した。
先行文献
・Chiavari, G.; Pyrolysis-gas chromatography/mass spectrometry of amino acid. J. of Analytical and Applied Pyrolysis, 1992, 24, 123-127.
・Bryan, A. M.; Plfasson, P. G. Analysis of thermal decomposition patterns of aromatic and heteroaromatic amino asids. Analytical letters, 1969, 2(10), 505-513.
トリプトファン含有量の測定は、例えば、コーヒー生豆の抽出液を得る工程、および抽出液中のトリプトファン含有量を測定する工程により行われるが、測定方法によってはコーヒー生豆の抽出液を得る工程を省略することができる。コーヒー生豆の抽出液を得る工程は、コーヒー生豆を粉砕後、粉砕した生豆を溶媒で抽出することにより行うことができる。粉砕条件・抽出条件は、トリプトファンを抽出できる条件であれば特に限定されない。抽出溶媒は、例えば、水溶液又は有機溶媒、より具体的には緩衝液、アルコール等であり、これらは単独または２種以上を混合して用いることができる。アルコールとしては、例えば低級アルコール類（メタノール、エタノール、プロパノール、イソプロパノール、ブタノール、イソブタノール等）、液状多価アルコール（１，３−ブチレンアルコール、プロピレングリコール、グリセリン等）が挙げられる。好ましい溶媒の例は、メタノールやメタノール水溶液、特に７０％メタノール水溶液である。
【００１５】
トリプトファン含有量は公知の方法で測定することができ、例えばＬＣ−ＭＳ法、ＧＣ−ＭＳ法、アミノ酸分析法、ＬＣ法、近赤外線法などの分光法などによりに測定することができる。トリプトファン含有量を近赤外線法により測定することが特に好ましい。本発明における「近赤外線法」とは、近赤外線分光法、ＮＩＲＳ（near infrared spectroscopy）とも呼ばれており、その測定は、測定対象に近赤外線を照射し、吸光度の変化によって成分を算出することにより行うことができる。近赤外線法を用いる場合、コーヒー豆を破壊することなく、全数検査を行うことができるため、従来の方法と比べ精度の高い選別が可能となる。例えば、J Sci Food Agric.,2005, 85, 955-962. Bertrand B, Etienne H, Lashermes P, Guyot B, Davrieux F.に記載のコーヒー生豆を分析した公知の近赤外線法によりコーヒー生豆の分析を行うことができる。
【００１６】
コーヒー生豆のトリプトファンの含有量が０．３ｍｇ／ｇ未満であると判断するためには、コーヒー生豆中のトリプトファンの含有量を直接的に測定してもよいし、間接的に測定してもよい。当該測定方法が、近赤外線法のように、コーヒー生豆の破壊を伴わない場合には、単に、各コーヒー生豆を当該測定に直接付せばよい。そして、各コーヒー生豆のトリプトファン含有量は測定値の通りであると判断することができる。当該測定方法がコーヒー生豆の破壊を伴う場合には、間接的な測定方法を採用することができる。例えば、選別方法に付されるコーヒー生豆を複数のフラクションに分け、あるフラクションから任意の一又はそれを超えるコーヒー生豆を採取し、採取されたコーヒー生豆を測定工程に付す。次いで、得られた測定結果から、当該フラクションのコーヒー生豆中のトリプトファン含有量を判断する。例えば、あるフラクションのコーヒー生豆全てが、測定により得られたトリプトファン濃度を有すると判断することができる。測定のために採取されたコーヒー生豆が複数である場合には、その平均値を利用することもできる。間接的な測定方法を採用する場合には、分離されるコーヒー生豆の一部が所定のトリプトファン濃度を有さないこともあり得るが、分離されるコーヒー生豆は、好ましい品質を有するコーヒー生豆を多く有すると考えられる。
【００１７】
コーヒー生豆の分離工程
前記の分離は、直接的な分離、例えば、トリプトファンの含有量が０．３ｍｇ／ｇ未満であると判断されたコーヒー生豆を取り出す工程であってよく、或いは、間接的な分離、例えば、トリプトファンの含有量が０．３ｍｇ／ｇ以上であると判断されたコーヒー生豆をコーヒー生豆から排除する工程であってよい。
【００１８】
分離工程においては、トリプトファンの含有量が０．３ｍｇ／ｇ未満、好ましくは０．２ｍｇ／ｇ未満、より好ましくは０．１５ｍｇ／ｇ未満であると判断されたコーヒー生豆を分離する。間接的な分離のためには、例えば、トリプトファンの含有量が０．３ｍｇ／ｇ以上、０．２ｍｇ／ｇ以上、又は０．１５ｍｇ／ｇ以上であると判断されたコーヒー生豆を排除する。
【００１９】
このようにして分離されたコーヒー生豆は、通常の方法で焙煎処理し、焙煎コーヒー豆を得ることができる。本発明によれば、３−メチルインドール及びインドール含有量の少ない、良好な品質を備えるコーヒー焙煎豆が得られる。
【００２０】
イソ吉草酸配糖体
本発明の一態様は、上記トリプトファンの含有量の測定工程およびコーヒー生豆の分離工程に加えて、コーヒー生豆中のイソ吉草酸配糖体（３−メチルブタノイル−シュークロシドおよび／または３−メチルブタノイル−β−ゲンチオビオシド）の含有量を測定する工程、およびコーヒー生豆からイソ吉草酸配糖体の含有量が所定量であると判断されたコーヒー生豆を分離する工程をさらに備えていてもよい。イソ吉草酸配糖体含有量の測定工程およびコーヒー生豆の分離工程は、トリプトファンの含有量の測定工程およびコーヒー生豆の分離工程の前後のいずれであってもよい。
【００２１】
「３−メチルブタノイル−シュークロシド」（3-methylbutanoyl-6-O-α- D- glucopyranosyl-β-D-fructofuranoside））は、以下の構造を有する：
【００２２】
【化１】
2016167993.tif 000002
【００２３】
また、「３−メチルブタノイル−β−ゲンチオビオシド」（6’-O-(β-D-glucopyranosyl)-1’-O-[3-methylbutanoyl]-β-D- glucopyranose））は、以下の構造を有する：
【００２４】
【化２】
2016167993.tif 000003
【００２５】
イソ吉草酸配糖体の含有量の測定及びその含有量の判断は、トリプトファンの含有量の測定及び判断に関して上記した方法に準じて行うことができる。尚、コーヒー生豆の抽出液を得る場合には、例えば、コーヒー生豆を粉砕後、粉砕した生豆をメタノール等の溶媒（例えば、７０％メタノール水溶液）で抽出することができる。
【００２６】
分離工程も、トリプトファン含有量が所定範囲であるコーヒー生豆の分離に関して上記した方法に準じて行えばよい。
【００２７】
これらのイソ吉草酸配糖体を所定量以上含有すると判断されたコーヒー生豆から得られるコーヒー抽出液の香味品質は高く、トリプトファン含有量を指標とした選別方法と組み合わせることで、より精度高く、焙煎、抽出後の香味品質を予測することができる。
【００２８】
本発明のコーヒー生豆の選別方法は、公知のコーヒー豆の香味改質技術などとさらに組み合わせて用いてもよい。また、下記コーヒー焙煎豆の選別方法と組み合わせることで、３−メチルインドールおよびインドール含有量の少ないコーヒー焙煎豆をより確実に得ることができる。
【００２９】
＜コーヒー焙煎豆の選別方法＞
本発明の別の態様としては、３−メチルインドールの含有量を指標としたコーヒー焙煎豆の選別方法が挙げられ、本方法は以下の工程を含む。
【００３０】
場合によりコーヒー生豆を焙煎する工程、
コーヒー焙煎豆中の３−メチルインドールの含有量を測定する工程、及び
コーヒー焙煎豆から、３−メチルインドールの含有量が０．０００３５ｍｇ／ｇ未満であると判断されたコーヒー焙煎豆を分離する工程
本発明のさらに別の態様としては、インドールの含有量を指標としたコーヒー焙煎豆の選別方法が挙げられ、本方法は以下の工程により行われる。
【００３１】
場合によりコーヒー生豆を焙煎する工程、
コーヒー焙煎豆中のインドールの含有量を測定する工程、および
コーヒー焙煎豆から、インドールの含有量が０．００１５ｍｇ／ｇ未満であると判断されたコーヒー焙煎豆を分離する工程
当該分離されたコーヒー焙煎豆が、好ましい品質を備えるコーヒー豆である。
【００３２】
コーヒー生豆の焙煎工程
コーヒー生豆の焙煎工程は、公知の一般的な方法により行うことができ特に限定されないが、例えば、Ｌ値が約２２から約２３になるように焙煎する。
【００３３】
焙煎工程に用いるコーヒー生豆の品種や産地、コーヒー果実の精製方法は特に限定されず、あらゆる成熟度のコーヒー生豆を用いることができる。また、上記コーヒー生豆の選別方法の原料として用いた選別前のコーヒー生豆を用いることができるが、選別方法により選別された品質の高いコーヒー生豆を用いてもよい。
【００３４】
３−メチルインドール・インドール含有量の測定工程
「３−メチルインドール」（スカトールとも呼ばれる）および「インドール」は、高濃度時には不快な糞臭を有する一方で、低濃度の場合は花のような香りがあり、香水や香料に使われている。
【００３５】
３−メチルインドールおよび／またはインドール含有量の測定工程は、例えば、先の工程で得られたコーヒー焙煎豆の抽出液を得る工程、および抽出液中の３−メチルインドールおよび／またはインドール含有量を測定する工程により行われるが、測定方法によってはコーヒー焙煎豆の抽出液を得る工程を省略することができる。コーヒー焙煎豆の抽出液を得る工程は、コーヒー焙煎豆を粉砕後、粉砕した焙煎豆を非極性溶媒（例えば、ペンタン：エーテル混合溶媒（ペンタン：エーテル＝１：２））で抽出することにより行うことができる。粉砕条件・抽出条件は、３−メチルインドールおよび／またはインドールを抽出できる条件であれば特に限定されない。
【００３６】
３−メチルインドールおよび／またはインドール含有量の測定方法は公知の方法で測定することができ、例えばＬＣ−ＭＳ法、ＧＣ−ＭＳ法、ＬＣ法、ＧＣ法、近赤外線法などの分光法、などによりに測定することができる。
【００３７】
３−メチルインドールおよび／またはインドール含有量を近赤外線法により測定することが特に好ましく、この場合、コーヒー豆を破壊することなく、全数検査を行うことができるため、従来と比べ精度の高い選別が可能となる。
【００３８】
コーヒー焙煎豆中の３−メチルインドールおよび／またはインドールの含有量の測定及びその含有量の判断は、トリプトファンの含有量の測定及び判断に関して上記した方法に準じて行うことができる。
【００３９】
コーヒー焙煎豆の分離工程
本態様における「分離工程」は、トリプトファン含有量が所定範囲であるコーヒー生豆の分離に関して上記した方法に準じて行えばよく、それには、直接的な分離と間接的な分離が含まれる。
【００４０】
分離工程においては、３−メチルインドールの含有量が０．０００３５ｍｇ／ｇ未満、好ましくは０．０００３ｍｇ／ｇ未満、より好ましくは０．０００２ｍｇ／ｇ未満であると判断されたコーヒー焙煎豆を分離する。間接的な分離のためには、例えば、３−メチルインドールの含有量が０．０００３５ｍｇ／ｇ以上、０．０００３ｍｇ／ｇ以上、又は０．０００２ｍｇ／ｇ以上であると判断されたコーヒー焙煎豆を排除する。
【００４１】
別態様の分離工程においては、インドールの含有量が０．００１５ｍｇ／ｇ未満、好ましくは０．０００７ｍｇ／ｇ未満、より好ましくは０．０００６５ｍｇ／ｇ未満であると判断されたコーヒー焙煎豆を分離する。間接的な分離のためには、例えば、インドールの含有量が０．００１５ｍｇ／ｇ以上、０．０００７ｍｇ／ｇ以上、又は０．０００６５ｍｇ／ｇ以上であると判断されたコーヒー焙煎豆を排除する。
【００４２】
イソ吉草酸配糖体
本発明の一態様において、上記コーヒー焙煎豆の選別方法は、さらに、コーヒー生豆中のイソ吉草酸配糖体（３−メチルブタノイル−シュークロシドおよび／または３−メチルブタノイル−β−ゲンチオビオシド）の含有量を測定する工程、およびコーヒー生豆からイソ吉草酸配糖体の含有量が所定量であると判断されたコーヒー生豆を分離する工程をさらに備えていてもよい。
【００４３】
イソ吉草酸配糖体含有量の測定、その含有量の判断、コーヒー生豆の分離は、トリプトファンの含有量を指標としたコーヒー生豆の選別方法においてトリプトファンに関して記載した方法に準じて行うことができる。
【００４４】
また、別の観点からは、本発明はコーヒー生豆またはコーヒー焙煎豆の品質評価方法にも関する。本発明の１つの態様は、トリプトファン含有量を指標としたコーヒー生豆の品質評価方法であり、もう１つの態様は、３−メチルインドールまたはインドール含有量を指標としたコーヒー焙煎豆の品質評価方法であるが、これら２つの品質評価方法を組み合わせてもよい。コーヒー生豆中に含まれるトリプトファン含有量が０．３ｍｇ／ｇ未満の場合に、品質の高いコーヒー生豆と評価することができる。また、コーヒー焙煎豆中に含まれる３−メチルインドール含有量が０．０００３５ｍｇ／ｇ未満、またはインドール含有量が０．００１５ｍｇ／ｇ未満の場合に、品質の高いコーヒー焙煎豆と評価することができる。
【００４５】
＜コーヒー抽出液の選別方法＞
本発明の別の態様としては、３−メチルインドールの含有量を指標としたコーヒー抽出液の選別方法が挙げられ、本方法は以下の工程を含む。
【００４６】
コーヒー抽出液中の３−メチルインドールの含有量を測定する工程、及び
コーヒー抽出液の３―メチルインドールの含有量が０．００８ｐｐｍ未満であると判断されたコーヒー抽出液を分離する工程
本発明のさらに別の態様としては、インドールの含有量を指標としたコーヒー抽出液の選別方法が挙げられ、本方法は以下の工程により行われる。
【００４７】
コーヒー抽出液中のメチルインドールの含有量を測定する工程、および
コーヒー抽出液のインドールの含有量が０．１ｐｐｍ未満であると判断されたコーヒー抽出液を分離する工程
当該分離されたコーヒー抽出液が、好ましい品質を備えるコーヒー抽出液である。
【００４８】
３−メチルインドール・インドール含有量の測定工程
本発明においてコーヒー抽出液は、コーヒー焙煎豆の粉砕物を水で抽出して得られるものであり、公知の一般的な方法により行うことができ、焙煎方法、粉砕方法、抽出方法は特に限定されない。また、上記コーヒー生豆の選別方法やコーヒー焙煎豆の選別方法の原料として用いた選別前のコーヒー生豆・焙煎豆を用いることができるが、選別方法により選別された品質の高いコーヒー生豆・焙煎豆を用いてもよい。
【００４９】
３−メチルインドールおよび／またはインドール含有量の測定方法は公知の方法で測定することができ、例えばＬＣ−ＭＳ法、ＧＣ−ＭＳ法、ＬＣ法、ＧＣ法、近赤外線法などの分光法、などによりに測定することができる。
【００５０】
３−メチルインドールおよび／またはインドール含有量を近赤外線法により測定することが特に好ましく、この場合、コーヒー抽出液の全数検査を行うことができるため、従来と比べ精度の高い選別が可能となる。
【００５１】
コーヒー抽出液中の３−メチルインドールおよび／またはインドールの含有量の測定及びその含有量の判断は、トリプトファンの含有量の測定及び判断に関して上記した方法に準じて行うことができる。
【００５２】
コーヒー抽出液の分離工程
本態様における「分離工程」は、トリプトファン含有量が所定範囲であるコーヒー生豆の分離に関して上記した方法に準じて行えばよく、それには、直接的な分離と間接的な分離が含まれる。
【００５３】
分離工程においては、３−メチルインドールの含有量が０．００８ｐｐｍ未満、好ましくは０．００７ｐｐｍ未満、より好ましくは０．００５ｐｐｍ未満であると判断されたコーヒー抽出液を分離する。間接的な分離のためには、例えば、３−メチルインドールの含有量が０．００８ｐｐｍ以上、０．００７ｐｐｍ以上、又は０．００５ｐｐｍ以上であると判断されたコーヒー抽出液を排除する。
【００５４】
別態様の分離工程においては、インドールの含有量が０．１ｐｐｍ未満、好ましくは０．０７ｐｐｍ未満、より好ましくは０．０５ｐｐｍ未満であると判断されたコーヒー抽出液を分離する。間接的な分離のためには、例えば、インドールの含有量が０．１ｐｐｍ以上、０．０７ｐｐｍ以上、又は０．０５ｐｐｍ以上であると判断されたコーヒー抽出液を排除する。
【００５５】
上記分離工程における含有量は、コーヒー抽出液の飲用時の含有量を意味し、コーヒー抽出液が濃縮または希釈されたものである場合には、上記の含有量は、飲用時の濃度に換算して求める。
【００５６】
イソ吉草酸配糖体
本発明の一態様において、上記コーヒー抽出液の選別方法は、さらに、コーヒー抽出液の原料であるコーヒー生豆中のイソ吉草酸配糖体（３−メチルブタノイル−シュークロシドおよび／または３−メチルブタノイル−β−ゲンチオビオシド）の含有量を測定する工程、およびコーヒー生豆からイソ吉草酸配糖体の含有量が所定量であると判断されたコーヒー生豆を分離する工程をさらに備えていてもよい。
【００５７】
イソ吉草酸配糖体含有量の測定、その含有量の判断、コーヒー生豆の分離は、トリプトファンの含有量を指標としたコーヒー生豆の選別方法においてトリプトファンに関して記載した方法に準じて行うことができる。
【００５８】
また、別の観点からは、本発明はコーヒー生豆、コーヒー焙煎豆またはコーヒー抽出液の品質評価方法にも関する。本発明の１つの態様は、トリプトファン含有量を指標としたコーヒー生豆の品質評価方法であり、もう１つの態様は、３−メチルインドールまたはインドール含有量を指標としたコーヒー焙煎豆またはコーヒー抽出液の品質評価方法であるが、これらの中から２つあるいは３つの品質評価方法を組み合わせてもよい。コーヒー生豆中に含まれるトリプトファン含有量が０．３ｍｇ／ｇ未満の場合に、品質の高いコーヒー生豆と評価することができる。また、コーヒー焙煎豆中に含まれる３−メチルインドール含有量が０．０００３５ｍｇ／ｇ未満、またはインドール含有量が０．００１５ｍｇ／ｇ未満の場合に、品質の高いコーヒー焙煎豆と評価することができる。さらに、コーヒー抽出液中に含まれる３−メチルインドール含有量が０．００８ｐｐｍ未満、またはインドール含有量が０．１ｐｐｍ未満の場合に、品質の高いコーヒー抽出液と評価することができる。
【実施例】
【００５９】
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明は、これら実施例により何ら限定されるものでない。
【００６０】
実施例１：コーヒー生豆中のトリプトファン含有量と香味スコアとの相関
コーヒーの香味品質の異なる豆を用いて、コーヒー液の香味スコアと生豆中の成分情報の相関解析を行うことで、コーヒー液の香味スコアにネガティブに相関するマーカーとしてトリプトファンを見出した。
【００６１】
＜評価方法＞
グアテマラ産のコーヒー生豆３６種を準備し、それぞれの一部を焙煎した後（Ｌ値２２−２３）、ＳＣＡＡ（Specialty Coffee Associate of America）のプロトコールに準じてコーヒー液の香味スコアをつけた。そして、それぞれの残りの生豆を液体窒素で凍結、ビースショッカーで粉砕し、粉砕物５０ｍｇを１．５ｍＬの７０％メタノール水溶液を用いて抽出し、得られた抽出液をＬＣ−ＭＳで測定した。ＬＣ−ＭＳで検出された面積値をトータルイオン合算値で標準化し、トリプトファンの標準化された面積値とコーヒー液の香味スコアとの相関を評価した。コーヒー生豆の粉砕は、Multi-Beads Shocker（Bio Medical Science, Japan社製）を用いて、１１００ｒｐｍで約７分間、２回行った。ＬＣ−ＭＳの測定は、以下の測定機器および測定条件でＮ＝３で行った。
【００６２】
ＬＣ−ＭＳ条件
装置：ＬＣ−ＩＴ−ＴＯＦ  （Ｓｈｉｍａｄｚｕ）
カラム：Ｌｕｎａ  Ｃ１８（１．０ｘ２５０  ｍｍ，  ５μｍ），  ４０℃
移動相条件：０．１ｍＬ／ｍｉｎ，
Ａ（０．１％ＨＣＯ２Ｈ／Ｈ２Ｏ），Ｂ（０．１％ＨＣＯ２Ｈ／ＣＨ３ＣＮ）
０-２  ｍｉｎ（５％Ｂ）→７．５ｍｉｎ（５５％Ｂ）→１７−２３ｍｉｎ（１００％Ｂ）→２４ｍｉｎ（５％Ｂ）→３０ｍｉｎ（５％Ｂ）
イオン化：ＥＳＩ，ｐｏｓｉｔｉｖｅ（＋４．５ｋＶ），ｎｅｇａｔｉｖｅ（−３．５ｋＶ）
ＭＳ  ｓｃａｎ  ｒａｎｇｅ：ｍ／ｚ  ８０−８００，ＣＤＬ  ｔｅｍｐ．：２５０℃
Ｎｅｂｕｌｉｚｅｒ  ｇａｓ  ｆｌｏｗ：１．５Ｌ／ｍｉｎ
Ｈｅａｔ  ｂｌｏｃｋ  ｔｅｍｐ．：２５０℃
＜評価結果＞
図１に示すように、生豆中のトリプトファンの含有量とコーヒー液の香味に相関があることが判明し、トリプトファンがコーヒー液の香味スコアにネガティブに相関するマーカーであることを見出した。
【００６３】
実施例２：コーヒー生豆中に含まれるトリプトファンの熱反応試験
生豆中に含まれる香味前駆体は、焙煎により香味成分となり、コーヒーの香りや味をつくる。そこで、焙煎条件を模したモデル条件下、実施例１で見出されたトリプトファンの熱による化学変化を評価した。
【００６４】
＜評価方法＞
トリプトファンの熱分解を、熱分解装置（Double-shot PY-2020D）を用いて、２３０℃、１０分間の条件下で行った。得られた熱分解生成物を、ガスクロマトグラフィ／質量分析（ＧＣ−ＭＳ）装置を用いて検出した。熱分解生成物の識別は、ＮＩＳＴライブラリーによるデータベース検索、さらに検索された標準物質（インドール、３−メチルインドール）の試薬を同じ条件でＧＣ−ＭＳ分析することにより行った。
【００６５】
Ｐｙｒｏｌｙｓｉｓ−ＧＣ−ＭＳ条件
装置：Ｆｒｏｎｔｉｅｒ  Ｌａｂ製  Ｄｏｂｌｅ−ｓｈｏｔ  Ｐｙｒｏｌｙｚｅｒ（Ｐｙｏｌｙｚｅｒ）、Ａｇｉｌｅｎｔ製  ７８９０Ａ（ＧＣ）、５９７５Ｃ（ＭＳ）
熱分解条件：２３０℃、１０分
カラム：ＧＥＳＴＥＬ社製  ＤＢ−ＷＡＸｅｔｒ（６０ｍ×０．３２ｍｍ×０．２５μｍ）
カラム温度：４０℃（２ｍｉｎ）−４０℃／ｍｉｎ−２５０℃（５ｍｉｎ）
キャリアガス：Ｈｅ
トランスファーライン：２５０℃
イオン源温度：２３０℃
Ｓｃａｎ  Ｐａｒａｍｅｔｅｒ：ｍ／ｚ＝３３〜４５０
スプリット比：１０：１
＜評価結果＞
図２に示すように、トリプトファンの熱分解によりインドールおよび３−メチルインドールが生成することが確認された。この結果から、トリプトファン含有量の低いコーヒー生豆を焙煎することにより、インドールおよび３−メチルインドール含有量の低いコーヒー焙煎豆が得られることが推測される。
【００６６】
実施例３：生豆中のトリプトファン含有量と焙煎豆中およびコーヒー液中の３−メチルインドール含有量およびインドール含有量の相関検証
コーヒー豆サンプルを用いて、「生豆中のトリプトファン含有量」と「コーヒー焙煎豆中の熱分解生成物である３−メチルインドールおよびインドール含有量」の相関、および「生豆中のトリプトファン含有量」と「コーヒー液中の３−メチルインドールおよびインドール含有量」の相関を検討した。
【００６７】
＜評価方法＞
（１）生豆中のトリプトファン含有量の測定
コーヒー果実の色により未熟から完熟までの４段階の成熟度［Ｇ（Ｇｒｅｅｎ（緑色））、Ｐ（Ｐｉｎｋ（ピンク色））、Ｒ（Ｒｅｄ（赤色））、ＤＲ（ＤａｒｋＲｅｄ（暗赤色））］に分類して用意した、４種のコーヒー生豆を評価に用いた。用いたコーヒー豆の品種は、ＲｅｄＣａｔｕａｉ（２０１０年収穫）であった。これらのコーヒー生豆（５０ｍｇ）を凍結粉砕し、７０％メタノール水溶液（１．５ｍｌ）を用いて８０℃で抽出して試験サンプルを調製した。この試験サンプルの分析により、コーヒー豆中のトリプトファンの含有量を求めることができる。各試験サンプル中に含まれるトリプトファン含有量を液体クロマトグラフ／質量分析計（ＬＣ−ＭＳ）を用いて測定した。コーヒー生豆の粉砕は、Multi-Beads Shocker（Bio Medical Science, Japan社製）を用いて、１１００ｒｐｍで約７分間、２回行った。ＬＣ−ＭＳの測定は、以下の測定機器および測定条件により行った。
【００６８】
装置：Ｑ−Ｅｘａｃｔｉｖｅ（Ｔｈｅｒｍｏ  Ｆｉｓｈｅｒ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ）
カラム：ＫＩＮＥＴＥＸ  Ｃ１８（２．１ｘ２５０ｍｍ，１．７μｍ），４０℃
移動相条件：０．２  ｍＬ／ｍｉｎ，Ａ（０．１％  ＨＣＯ２Ｈ／Ｈ２Ｏ），Ｂ（０．１％ＨＣＯ２Ｈ／ＣＨ３ＣＮ）
０−２ｍｉｎ（５％Ｂ）→７．５ｍｉｎ（５５％Ｂ）→１７−２３ｍｉｎ（１００％Ｂ）→２４−３２ｍｉｎ（５％Ｂ）
ＭＳ  ｓｃａｎ  ｒａｎｇｅ：ｍ／ｚ８０−１２００
イオン化：ＥＳＩ，ｐｏｓｉｔｉｖｅ（３．５ｋＶ），ｎｅｇａｔｉｖｅ（−３．５ｋＶ）
Ｃａｐｉｌｌａｒｙ  ｖｏｌｔａｇｅ：４９Ｖ
（２）焙煎豆中の３−メチルインドールおよびインドール含有量の測定
（１）の実験で用いた同じロットの生豆を焙煎して得られたコーヒー焙煎豆（４ｇ）を粉砕し、ペンタン−エーテル（１：２）１０ｍｌを用いて２２−２４℃で抽出（終夜）して試験サンプルを調製した。この試験サンプルの分析により、コーヒー豆中の各成分の含有量を求めることができる。各試験サンプル中に含まれる３−メチルインドールおよびインドール含有量をＧＣ−ＭＳを用いて測定した。焙煎後のＬ値は２２〜２３であった。コーヒー焙煎豆の粉砕は、Coffee Cutter BM570（ＢＯＮＭＡＣ製）を用いた。
【００６９】
ＧＣ−ＭＳ条件（ペンタンーエーテル抽出液用、液体注入法）
装置：Ａｇｉｌｅｎｔ製  ７８９０Ａ（ＧＣ）、５９７５Ｃ（ＭＳ）
カラム：ＧＥＳＴＥＬ社製  ＤＢ−ＷＡＸｅｔｒ（６０ｍ×０．３２ｍｍ×０．２５μｍ）
カラム温度：４０℃（２ｍｉｎ）−４０℃／ｍｉｎ−２５０℃（５ｍｉｎ）
キャリアガス：Ｈｅ
トランスファーライン：２５０℃
イオン源温度：２３０℃
Ｓｃａｎ  Ｐａｒａｍｅｔｅｒ：ｍ／ｚ＝３３〜４５０
スプリット：なし
（３）コーヒー液中の３−メチルインドールおよびインドール含有量の測定
（２）の実験で用いた同じロットのコーヒー焙煎豆１０ｇを、９７℃の水１００ｍｌで抽出しコーヒー液を得た。この試験サンプルの分析により、飲用に供されるコーヒー抽出液中の各成分の含有量を求めることができる。各試験サンプル中に含まれる３−メチルインドールおよびインドール含有量をＧＣ−ＭＳを用いて測定した。焙煎後のＬ値は２２〜２３であった。コーヒー焙煎豆の粉砕は、コーヒーグラインダーＫＧ３６４Ｊ（Coffee Cutter BM570（ＢＯＮＭＡＣ製）を用いた。
【００７０】
ＧＣ−ＭＳ条件（お湯抽出液用、Ｆｕｌｌ  ｅｖａｐｏｒａｔｉｏｎ  ｄｙｎａｍｉｃ  ｈｅａｄｓｐａｃｅ（ＦＥＤＨＳ）注入法）
装置：Ａｇｉｌｅｎｔ製  ７８９０Ａ（ＧＣ）、５９７５Ｃ（ＭＳ）、Ｇｅｓｔｅｒ製  ＭｕｌｔｉＰｕｒｐｏｓｅ  Ｓａｍｐｌｅｒ（ａｕｔｏ−ｓａｍｐｌｅｒ）
吸着樹脂：ＴＥＮＡＸ
インキュベーション温度：８０℃
窒素ガスパージ量：３L
窒素ガスパージ流量：１００ｍＬ／ｍｉｎ
カラム：ＧＥＳＴＥＬ社製  ＤＢ−ＷＡＸｅｔｒ（６０ｍ＊０．３２ｍｍ＊０．２５μｍ）
カラム温度：４０℃（２ｍｉｎ）−４０℃／ｍｉｎ−２５０℃（５ｍｉｎ）
キャリアガス：Ｈｅ
トランスファーライン：２５０℃
イオン源温度：２３０℃
Ｓｃａｎ  Ｐａｒａｍｅｔｅｒ：ｍ／ｚ＝３３〜４５０
スプリット：なし
＜評価結果＞
図３に示すように、「生豆中のトリプトファン含有量」と「コーヒー焙煎豆中の３−メチルインドール含有量」（図３左上）、「生豆中のトリプトファン含有量」と「コーヒー焙煎豆中のインドール含有量」（図３右上）、「生豆中のトリプトファン含有量」と「コーヒー液中の３−メチルインドール含有量」（図３左下）、および「生豆中のトリプトファン含有量」と「コーヒー液中のインドール含有量」（図３右下）に高い相関性があることが判明した。
【００７１】
実施例４：３−メチルインドールおよびインドールを添加したコーヒー液の官能評価
３−メチルインドールおよびインドールのコーヒー豆の品質への影響を評価するため、所定量の３−メチルインドールおよびインドール量をコーヒー液に添加し、各液の品質を官能評価で評価した。
【００７２】
＜評価方法＞
グアテマラ産の中程度の品質の焙煎粉砕豆３０ｇを３００ｍＬの水（９７℃）で抽出したコントロールのコーヒー液に、１０ｐｐｂの３−メチルインドール（Sigma-Aldrich社製、食品添加用）、１００ｐｐｂのインドール（Sigma-Aldrich社製、食品添加用社製）をそれぞれ添加して試験サンプルを調製した。６名の経験豊富な専門パネラーにより、以下の評価基準で各サンプルの香味スコア（クリーンさ：コーヒーの香味評価で重要な因子のひとつ）を５点満点で評価した。
【００７３】
５点：クリーンで透明性がある
４点：基準よりややクリーンである
３点：基準点
２点：基準よりクリーンさに欠ける（不快な臭・味をやや強く感じる）
１点：基準よりクリーンさが非常に欠ける（不快な臭・味を強く感じる）
＜評価結果＞
図４に示すように、３−メチルインドールおよびインドールを添加したサンプルは、香味スコアがコントロールと比較して顕著に低いことが判明した。特に、３−メチルインドールおよびインドールの添加により、漢方様の臭い、薬品臭、カビ臭が付与されることが判明した。つまり、焙煎豆中の３−メチルインドールおよびインドール含有量が多いほどコーヒー液の香味にネガティブに機能することが確認された。
【００７４】
また、トリプトファンがコーヒー飲料の品質に影響する３−メチルインドールおよびインドールの前駆体であることが明らかになり、生豆中のトリプトファン含有量と、焙煎豆中の３−メチルインドールおよびインドール含有量とが相関することが判明していることから、コーヒー生豆中のトリプトファンが、コーヒー飲料としての品質を決定する因子となり得ることが明らかになった。したがって、トリプトファン含有量による選別方法は、コーヒー生豆の段階でコーヒー飲料としての品質の指標として利用することができるため、コーヒー飲料の消費国と生産国の両方において利用できる点でも有利である。
【００７５】
実施例５：コーヒー果実の成熟度の異なる生豆中のトリプトファン含有量の評価
コーヒー液の品質を決める因子に、品種、成熟度、栽培条件、精選条件などが挙げられる。なかでも、成熟度はコーヒー品質に大きく影響する。そこで、コーヒー生豆中に含まれるトリプトファン含有量と生豆の成熟度との関係を調べるため、成熟度の異なる生豆から抽出した抽出液を用いて、トリプトファン含有量を測定した。
【００７６】
＜評価方法＞
コーヒー果実の色により未熟から完熟までの４段階の成熟度［Ｇ（Ｇｒｅｅｎ（緑色））、Ｐ（Ｐｉｎｋ（ピンク色））、Ｒ（Ｒｅｄ（赤色））、ＤＲ（ＤａｒｋＲｅｄ（暗赤色））］に分類して用意した、４種のコーヒー生豆を評価に用いた。用いたコーヒー豆の品種は、ＲｅｄＣａｔｕａｉ（２０１０年収穫）であった。これらのコーヒー生豆（５０ｍｇ）を凍結粉砕し、７０％メタノール水溶液（１．５ｍｌ）を用いて８０℃で抽出して試験サンプルを調製した。各試験サンプル中に含まれるトリプトファン含有量を液体クロマトグラフ／質量分析計（ＬＣ−ＭＳ）を用いて測定した。コーヒー生豆の粉砕は、Multi-Beads Shocker（Bio Medical Science, Japan社製）を用いて、１１００ｒｐｍで約７分間、２回行った。ＬＣ−ＭＳの測定は、以下の測定機器および測定条件により行った。
【００７７】
装置：Ｑ−Ｅｘａｃｔｉｖｅ（Ｔｈｅｒｍｏ  Ｆｉｓｈｅｒ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ）
カラム：ＫＩＮＥＴＥＸ  Ｃ１８（２．１ｘ２５０ｍｍ，１．７μｍ），４０℃
移動相条件：０．２ｍＬ／ｍｉｎ，Ａ（０．１％ＨＣＯ２Ｈ／Ｈ２Ｏ），Ｂ（０．１％ＨＣＯ２Ｈ／ＣＨ３ＣＮ）
０−２ｍｉｎ（５％Ｂ）→７．５ｍｉｎ（５５％Ｂ）→１７−２３ｍｉｎ（１００％Ｂ）→２４−３２ｍｉｎ（５％Ｂ）
ＭＳ  ｓｃａｎ  ｒａｎｇｅ：ｍ／ｚ８０−１２００
イオン化：ＥＳＩ，ｐｏｓｉｔｉｖｅ（３．５ｋＶ），ｎｅｇａｔｉｖｅ（−３．５ｋＶ）
Ｃａｐｉｌｌａｒｙ  ｖｏｌｔａｇｅ：４９Ｖ
＜評価結果＞
各成熟度の生豆中のトリプトファンの含有量を図５に示す。コーヒー生豆がＧ（緑色）からＤＲ（暗赤色）まで成熟するにつれて、トリプトファン含有量が低減することが判明した。したがって、一般的にコーヒー果実の成熟度が高いほど品質の高いコーヒー液が得られるため、トリプトファン含有量の低いコーヒー生豆を選別して用いることにより品質の高いコーヒーを製造することが可能になることが明らかとなった。
【００７８】
実施例６：成熟度の異なる生豆からつくられた焙煎豆中の３−メチルインドール・インドール含有量の評価
コーヒー焙煎豆中に含まれる３−メチルインドールおよびインドール含有量と生豆の成熟度との関係を調べるため、成熟度の異なる生豆を焙煎して得られる焙煎豆から抽出した抽出液を用いて、３−メチルインドールおよびインドール含有量を測定した。
【００７９】
＜評価方法＞
コーヒー果実の色により成熟度を分類して用意した、Ｇ（緑色）、Ｐ（ピンク色）、Ｒ（赤色）、ＤＲ（暗赤色）の４種のコーヒー生豆を焙煎し評価に用いた。用いたコーヒー豆の品種は、ＲｅｄＣａｔｕａｉ（２０１０年収穫）であった。得られたコーヒー焙煎豆（４ｇ）を粉砕し、ペンタン−エーテル（１：２）１０ｍｌを用いて２２−２４℃で抽出（終夜）して試験サンプルを調製した。この試験サンプルの分析により、コーヒー豆中の各成分の含有量を求めることができる。各試験サンプル中に含まれる３−メチルインドールおよびインドール含有量をＧＣ−ＭＳを用いて測定した。焙煎後のＬ値は２２〜２３であった。コーヒー焙煎豆の粉砕は、Coffee Cutter BM570（ＢＯＮＭＡＣ製）を用いた。
【００８０】
ＧＣ−ＭＳ条件（ペンタンーエーテル抽出液用、液体注入法）
装置：Ａｇｉｌｅｎｔ製  ７８９０Ａ（ＧＣ）、５９７５Ｃ（ＭＳ）
カラム：ＧＥＳＴＥＬ社製  ＤＢ−ＷＡＸｅｔｒ（６０ｍ×０．３２ｍｍ×０．２５μｍ）
カラム温度：４０℃（２ｍｉｎ）−４０℃／ｍｉｎ−２５０℃（５ｍｉｎ）
キャリアガス：Ｈｅ
トランスファーライン：２５０℃
イオン源温度：２３０℃
Ｓｃａｎ  Ｐａｒａｍｅｔｅｒ：ｍ／ｚ＝３３〜４５０
スプリット：なし
＜評価結果＞
各成熟度の生豆からつくられた焙煎豆中の３−メチルインドールおよびインドールの含有量を図６に示す。コーヒー生豆がＧ（緑色）からＤＲ（暗赤色）まで成熟するにつれて、焙煎豆中の３−メチルインドールおよびインドール含有量が低減することが判明した。したがって、一般的にコーヒー果実の成熟度が高いほど品質の高いコーヒー液が得られるため、３−メチルインドールおよびインドール含有量の低いコーヒー焙煎豆を選別して用いることにより、品質の高いコーヒー豆を製造することが可能になることが明らかとなった。
【００８１】
実施例７：成熟度の異なる生豆からつくられたコーヒー液中の３−メチルインドール及びインドール含有量の評価
コーヒー液中に含まれる３−メチルインドールおよびインドール含有量と生豆の成熟度との関係を調べるため、成熟度の異なる生豆を焙煎して得られる焙煎豆から水で抽出したコーヒー液を用いて、３−メチルインドールおよびインドール含有量を測定した。
【００８２】
＜評価方法＞
コーヒー果実の色により成熟度を分類して用意した、Ｇ（緑色）、Ｐ（ピンク色）、Ｒ（赤色）、ＤＲ（暗赤色）の４種のコーヒー生豆を焙煎し評価に用いた。用いたコーヒー豆の品種は、ＲｅｄＣａｔｕａｉ（２０１０年収穫）であった。得られたコーヒー焙煎豆１０ｇを、９７℃の水１００ｍｌで抽出しコーヒー液を得た。この試験サンプルの分析により、飲用に供されるコーヒー抽出液中の各成分の含有量を求めることができる。各試験サンプル中に含まれる３−メチルインドールおよびインドール含有量をＧＣ−ＭＳを用いて測定した。焙煎後のＬ値は２２〜２３であった。コーヒー焙煎豆の粉砕は、コーヒーグラインダーＫＧ３６４Ｊ（Coffee Cutter BM570（ＢＯＮＭＡＣ製）を用いた。
【００８３】
ＧＣ−ＭＳ条件（お湯抽出液用、Ｆｕｌｌ  ｅｖａｐｏｒａｔｉｏｎ  ｄｙｎａｍｉｃ  ｈｅａｄｓｐａｃｅ（ＦＥＤＨＳ）注入法）
装置：Ａｇｉｌｅｎｔ製  ７８９０Ａ（ＧＣ）、５９７５Ｃ（ＭＳ）、Ｇｅｓｔｅｒ製  ＭｕｌｔｉＰｕｒｐｏｓｅ  Ｓａｍｐｌｅｒ（ａｕｔｏ−ｓａｍｐｌｅｒ）
吸着樹脂：ＴＥＮＡＸ
インキュベーション温度：８０℃
窒素ガスパージ量：３Ｌ
窒素ガスパージ流量：１００ｍＬ／ｍｉｎ
カラム：ＧＥＳＴＥＬ社製  ＤＢ−ＷＡＸｅｔｒ（６０ｍ＊０．３２ｍｍ＊０．２５μｍ）
カラム温度：４０℃（２ｍｉｎ）−４０℃／ｍｉｎ−２５０℃（５ｍｉｎ）
キャリアガス：Ｈｅ
トランスファーライン：２５０℃
イオン源温度：２３０℃
Ｓｃａｎ  Ｐａｒａｍｅｔｅｒ：ｍ／ｚ＝３３〜４５０
スプリット：なし
＜評価結果＞
各成熟度の生豆からつくられたコーヒー液中の３−メチルインドールおよびインドールの含有量を図７に示す。コーヒー生豆がＧ（緑色）からＤＲ（暗赤色）まで成熟するにつれて、コーヒー液中の３−メチルインドールおよびインドール含有量が低減することが判明した。すなわち、飲用に供されるコーヒー液中の３−メチルインドールおよびインドール含有量と、コーヒー豆の成熟度にも相関関係があった。
【００８４】
実施例８：成熟度の異なる生豆からつくられたコーヒー液の官能評価
実施例５において、成熟度と生豆中のトリプトファン含有量との関係を見出した（図５）。また、実施例６において、成熟度と焙煎豆中の３−メチルインドール及びインドールの含有量との関係を見出し（図６）、実施例７において、成熟度とコーヒー液中の３−メチルインドール及びインドールの含有量との関係を見出した（図７）。
【００８５】
この実施例では、各成熟度のコーヒー生豆から焙煎抽出後に得られるコーヒー液の香味を評価し、それに基づいて、コーヒー豆の成分含有量と、コーヒー液の香味との相関関係を検討する。
＜評価方法＞
実施例５で使用したＧ（緑色）、Ｐ（ピンク色）、Ｒ（赤色）、ＤＲ（暗赤色）の４段階の成熟度の果実の生豆から得られた焙煎豆を、実施例６と同様にして粉砕し、得られた粉砕豆１０ｇを９７℃の水（１５０ｍｌ）で抽出して試験サンプルを調製した。焙煎後のＬ値は２２〜２３であった。各試験サンプルを、実施例６と同様の官能評価に付した。
【００８６】
図８に示すように、コーヒー豆の成熟度が高い程、官能評価が優れていた。つまり、コーヒー生豆中のトリプトファンの含有量や、焙煎豆中の３−メチルインドールおよびインドール含有量が多いほど、コーヒー液の香味にネガティブに機能することが確認された。
【００８７】
図８の結果を、図５、６及び７の結果と照らし合わせると、トリプトファン、３−メチルインドール、及びインドールの含有量と、コーヒー液の香味との相関関係を理解することができる。
【００８８】
実施例９：コーヒー生豆中のトリプトファンおよびイソ吉草酸配糖体の含有量と香味スコアとの相関
コーヒーの香味品質の異なる豆を用いて、香味スコアと生豆中の成分情報の相関解析を行うことで、コーヒー液の香味スコアにポジティブに相関するマーカーとして３−メチルブタノイル−シュークロシドおよび３−メチルブタノイル−β−ゲンチオビオシドを見出している（ＰＣＴ／ＪＰ２００４／０７６５２２）。コーヒー液の香味スコアにネガティブに相関するトリプトファンの含有量とポジティブに相関するマーカーである３−メチルブタノイル−シュークロシドの含有量および３−メチルブタノイル−β−ゲンチオビオシドの含有量を組み合わせることで、生豆からコーヒー液の香味スコアをより精度高く予測し、生豆の選別の精度を向上できるかを検討した。
【００８９】
＜評価方法＞
生豆中の３−メチルブタノイル−シュークロシドおよび３−メチルブタノイル−β−ゲンチオビオシドの測定は実施例１に従って行った。すなわち、グアテマラ産のコーヒー生豆３６種を準備し、それぞれの一部を焙煎した後（Ｌ値２２−２３）、ＳＣＡＡ（Specialty Coffee Associate of America）のプロトコールに準じてコーヒー液の香味スコアをつけた。そして、それぞれの残りの生豆を液体窒素で凍結、ビースショッカーで粉砕し、粉砕物５０ｍｇを１．５ｍＬの７０％メタノール水溶液を用いて抽出し、得られた抽出液をＬＣ−ＭＳで測定した。ＬＣ−ＭＳで検出された面積値をトータルイオン合算値で標準化し、トリプトファンの標準化された面積値とコーヒー液の香味スコアとの相関を評価した。コーヒー生豆の粉砕は、Multi-Beads Shocker（Bio Medical Science, Japan社製）を用いて、１１００ｒｐｍで約７分間、２回行った。ＬＣ−ＭＳの測定は、以下の測定機器および測定条件でＮ＝３で行った。
【００９０】
ＬＣ−ＭＳ条件
装置：ＬＣ−ＩＴ−ＴＯＦ（Ｓｈｉｍａｄｚｕ）
カラム：Ｌｕｎａ  Ｃ１８（１．０ｘ２５０ｍｍ，５μｍ），４０℃
移動相条件：０．１ｍＬ／ｍｉｎ，
Ａ（０．１％ＨＣＯ２Ｈ／Ｈ２Ｏ），Ｂ（０．１％ＨＣＯ２Ｈ／ＣＨ３ＣＮ）
０-２ｍｉｎ（５％Ｂ）→７．５ｍｉｎ（５５％Ｂ）→１７−２３ｍｉｎ（１００％Ｂ）→２４ｍｉｎ（５％Ｂ）→３０ｍｉｎ（５％Ｂ）
イオン化：ＥＳＩ，ｐｏｓｉｔｉｖｅ（＋４．５ｋＶ），ｎｅｇａｔｉｖｅ（−３．５ｋＶ）
ＭＳ  ｓｃａｎ  ｒａｎｇｅ：ｍ／ｚ  ８０−８００，ＣＤＬ  ｔｅｍｐ．：２５０℃
Ｎｅｂｕｌｉｚｅｒ  ｇａｓ  ｆｌｏｗ：１．５Ｌ／ｍｉｎ
Ｈｅａｔ  ｂｌｏｃｋ  ｔｅｍｐ．：２５０℃
さらに、実施例１で得られたトリプトファンのＬＣ−ＭＳの面積値（トータルイオン合算値で標準化された値）と本実施例で得られた３−メチルブタノイル−シュークロシドおよび３−メチルブタノイル−β−ゲンチオビオシドの面積値（トータルイオン合算値で標準化された値）を用いて回帰分析を行い香味スコアとの相関性を調べた。
【００９１】
＜評価結果＞
図９に示すように、生豆中の３−メチルブタノイル−シュークロシドおよび３−メチルブタノイル−β−ゲンチオビオシドの含有量とコーヒー液の香味に相関があることが判明した（図９の内の、左の２つの図）。図１に示した、ネガティブに相関するマーカーであるトリプトファン含有量の測定と、ポジティブに相関するマーカーであるイソ吉草酸配糖体２種の含有量の測定値とを組み合わせることで、より精度高く、焙煎・抽出後の香味スコア（香味品質）を予測することができることが明らかになった（図９の最も右側の図）。実際、マーカーを３成分としたときの相関関係は０．７５という高い値となった。すなわち、マーカー３成分を組み合わせた基準を用いることで、より精度よく生豆を選別することが可能である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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