(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
多層食品において、脂質含有量２％未満の層の少なくも一層がＨＬＢ１４以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする多層食品。
【請求項２】
脂質含有量２％未満の層の少なくとも１層にＨＬＢ１４以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加することを特徴とする多層食品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、多層食品及びその製造方法に関する。さらに詳細には、層間の境界が明瞭で、連続的に容易に製造可能な多層食品及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、多層食品の製造方法はいろいろな方法が提供されてきた。例えばゼラチンを使用し、ゾル状物を適宜容器に充填し、冷却して多層食品を得る方法は知られているがゲル形成にゼラチンを多量に使用する必要があるため重い食感になる。また下層に充填したゾル状物に冷風をあて、表面をゲル化させた後、次なる層を充填する方法も知られているが、冷却工程を繰り返すため大掛かりな設備を要する問題がある。さらにはゾル状ミックスの粘度の低いものを使用し、単に比重差のみを利用し、多層に分ける方法も知られているが、隣接する層間の粘度や比重に差を付与する必要が有る為内容成分に制約を多く受ける。
これらの従来方法による製造方法では、前記したような諸問題が多くいずれも満足のいく製品は得られていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、前述した多層デザートの欠点を克服し、連続的かつ容易に多層デザートを提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、異なる成分により構成された多層食品において、脂質含有量２％未満の層の少なくとも１層に乳化剤を添加する事により、異なる成分により構成されたゾル状ミックスを連続的に充填、冷却することで多層デザートが得られることを見いだし、本発明を完成した。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明でいう多層食品とは、異なる成分より構成された食品を層状にしてなるものを表す。
ここで各層の脂質含量とは、層を構成する成分の全重量に対する脂質の重量の割合をいい、その測定法としては、エーテル抽出法、酸分解法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、レーゼ・ゴットリーブ法、ゲルベル法等が用いられる。本発明の製造方法としては、所望のゾル状ミックスに必要な原料を混合溶解し、更に乳化剤が添加されたミックスにおいては該乳化剤の溶解温度以上に加熱した後、各層のミックスを連続的に順番に充填すれば良く、好ましくはもっとも充填量の多い層のミックスより充填し、逐次量の少ないミックスを充填していくのが望ましい。
本発明でいう乳化剤とは、特に限定されるものではないがポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチンが挙げられ、好ましくはポリグリセリンエステル、ショ糖脂肪酸エステル、酵素分解レシチンで、さらに好ましくはポリグリセリン脂肪酸エステルである。ここで用いるポリグリセリン脂肪酸エステルやポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル中のポリグリセリンは、異なる重合度のポリグリセリンが混在してもよいが、好ましくはトリ、テトラ、ペンタ、ヘキサ、ヘプタ、オクタ、ノナ、デカグリセリンから選ばれる１種のポリグリセリンの含量が３５％以上である。
【０００６】
本発明でいうＨＬＢとは、Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｉｃ  Ｌｉｐｏｐｈｉｌｉｃ
Ｂａｌａｎｃｅの略で、詳しくはＧｒｉｆｆｉｎ法と呼ばれる次式によって算出される。
ＨＬＢ＝２０×〔１−（エステルのケン化価÷原料脂肪酸の中和価）〕
本発明において最も効果的な方法としては、ＨＬＢが７以上好ましくは１０以上更に好ましくは１４以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを調合原料中に０．０１〜１０．００重量％好ましくは０．０５〜５．００重量％含有させることである。
本発明における乳化剤の使用目的は、脂肪含有の２％未満の層に、好ましくは１％未満の層に脂肪の乳化以外の目的で使用することにあり、従来のカラメルソースが下層に充填されたミルクプリンの如き多層食品において、単に脂肪の乳化を目的とし、乳化剤を脂肪含有層へ添加する技術とは目的、効果が大きく異なる。
以下、実施例にて詳細に説明する。
【０００７】
【実施例】
0003895859.tif 000002
配合１を混合し、９０℃まで加熱溶解した後内容量１２０ｍｌのカップに６５℃で８０ｇ充填した。次いで配合２を加熱溶解し、調製したゾル状ミックスを連続して６５℃で２０ｇ充填した。境界面が明瞭な上層に抹茶ソースを有する２層プリンを得た。
配合１脂質含量    ３．５％
配合２脂質含量    ０．２％
【０００８】
比較例１
実施例１の配合２よりモノオレイン酸ペンタグリセリンのみを除いて同様に調製した。得られたプリンの境界面は不明瞭であった。
実施例２
実施例１の配合２に含まれるモノオレイン酸ペンタグリセリンの代わりに、ＨＬＢ４．５のペンタオレイン酸デカグリセリンを用い同様に調製した。得られたプリンの一部境界面は、上層と下層が混じり合っていたが、比較例１に比して明瞭な境界面が得られた。
【０００９】
0003895859.tif 000003
配合３を混合し９０℃まで加熱し、溶解した後内容量１２０ｍｌカップに６０℃で９０ｇ充填した。次に配合４を混合し９０℃まで加熱溶解したミックスを連続して６０℃で１０ｇ充填した。
境界面が明瞭な上層に苺ソースを敷いたミルクプリンを得た。
配合３脂質含量    ３．０％
配合４脂質含量    ０．３％
【００１０】
0003895859.tif 000004
配合５を混合し９０℃まで加熱し、溶解した後内容量１２０ｍｌのカップに６５℃で９０ｇ充填した。次に配合６を混合し９０℃まで加熱溶解したミックスを連続して６０℃で１０ｇ充填した。
境界面が明瞭な下層に葡萄ピューレ入りソースを敷いたゼリーを得た。
配合５脂質含量    ０．２％
配合６脂質含量    ０．２％
比較例２
実施例４の配合５と配合６中よりモノオレイン酸デカグリセリンを除いて実施例３と同様に調整した。境界面が不明瞭で一部上層と下層が混ざり合ったゼリーであった。
【００１１】
0003895859.tif 000005
配合７を混合し９０℃まで加熱し、溶解した後内容量１２０ｍｌのカップに７０ｇ充填した。次に配合８を混合し９０℃まで加熱溶解したミックスを連続して６０℃で２０ｇ充填した。
さらに配合９を混合し６０℃まで加熱したものを１０ｇ充填した。二つの境界面がいずれも明瞭な三層のコーヒーゼリーを得た。
配合７脂質含量      ０．２％
配合８脂質含量          ０％
配合９脂質含量    ２０．０％
比較例３
実施例５の配合７の中よりモノオレイン酸デカグリセリンを除いて実施例５と同様に調製した。境界面が不明瞭で一部上層と下層が混ざり合ったゼリーであった。
【００１２】
本発明の実施形態ならびに目的生成物を上げれば以下の通りである。
（１）多層食品において、脂質含量２％未満の層の少なくとも１層が乳化剤を含有することを特徴とする多層食品。
（２）多層食品において、脂質含量１％未満の層の少なくとも１層が乳化剤を含有することを特徴とする多層食品。
（３）乳化剤がＨＬＢ７以上である（１）または（２）記載の多層食品。
（４）乳化剤がＨＬＢ１０以上である（１）または（２）記載の多層食品。
（５）乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エステルである（３）または（４）記載の多層食品。
（６）脂質含有量２％未満の層の少なくとも１層に乳化剤を添加することを特徴とする多層食品の製造法。
【００１３】
【発明の効果】
本発明によれば、従来煩雑な工程が必要であった多層食品の製造が簡便にかつ連続的に行え、品質的にも優れた多層食品を得ることが出来る。