(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳化剤と安定剤を配合し、フリーザーからのアイスクリームミックス排出温度を−３．０〜−５．０℃とし、平均脂肪粒子径が１．０〜１．５μｍ、遊離脂肪率が３〜１３％であり、光照射による乳脂肪の酸化が抑制されることを特徴とするアイスクリーム。
【請求項２】
アイスクリームの製造工程において、アイスクリームミックスの均質処理を均質圧力５００〜８００ｋｇ／ｃｍ２で行って平均脂肪粒子径を０．３〜０．６μｍとなるようにする工程、及びフリーザーからアイスクリームミックスを−３．０〜−５．０℃で排出する工程を含むことを特徴とする請求項１記載のアイスクリームの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、平均脂肪粒子径及び遊離脂肪率を一定範囲に調整したアイスクリーム及びその製造方法に関する。本発明のアイスクリームは、光照射による乳脂肪の酸化が抑制され、ショーケース等で長期間保存しても風味が良好であるという特徴を有する。
【０００２】
【従来の技術】
アイスクリームについては、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）」に成分規格や製造方法の基準が定められている。それによれば、アイスクリーム（乳固形分１５．０％以上、乳脂肪分８．０％、大腸菌群：陰性、一般細菌：１ｇ当り１０万以下）、アイスミルク  （乳固形分１０．０％以上、乳脂肪分３．０％、大腸菌群：陰性、一般細菌：１ｇ当り５万以下）、ラクトアイス（乳固形分３．０％以上、大腸菌群：陰性、一般細菌：溶解水１ｍｌ当り１万以下）に分類される。
近年、大手量販店、デパート、スーパーマーケット、コンビニエンスストア等では、アイスクリームをショーケースに陳列し、商品の視認性の向上、見栄えを華やかにする等の目的で、ショーケース内で過度の蛍光灯照射を行っている。
アイスクリーム、アイスミルク（以下、アイスクリーム及びアイスミルクを含めアイスクリームという。）中に含有される乳脂肪は、光により酸化されやすく、酸化されるとアルデヒド類の生成に起因する風味劣化が起きやすいことが知られている（畜産食品加工学、斉藤喜一著）。そこで、アイスクリームミックスに、ビタミンＣ、ビタミンＥ（δ−トコフェロール）、β−カロチン等の酸化防止剤を適当量添加して、乳脂肪の光による酸化を抑制する試みや、容器の内側にアルミの層を施したり、容器表面をチタンホワイトでコーティングする等して、容器中の製品に直接光が当たらないようにして、乳脂肪の光による酸化を抑制する試みがなされている。
【０００３】
しかしながら、前者においては、光照射による乳脂肪の酸化は抑制されるものの、酸化防止剤を添加することにより、風味が悪くなったり、コストが高くなるといった問題がある。また、原材料表示に「酸化防止剤」といった表示が必要となり、消費者に好まれない傾向がある。後者においては、光照射による乳脂肪の酸化は抑制できるものの、コストが高く、容器にアルミを使用すると製造現場での品質検査で金属探知器が使用できないといった製造上の問題が生じる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
このような現状において、酸化防止剤を添加することなく、また容器に特別な加工を施すことなく、ショーケース等で光照射されても乳脂肪の酸化が抑制されたアイスクリームが求められている。
そこで本発明は、光照射による乳脂肪の酸化が抑制され、ショーケース等で長期保存しても風味の良好なアイスクリームを提供することを課題とする。
本発明において光とは、蛍光灯、太陽光等をいう。
本発明において遊離脂肪率とは、アイスクリーム中に含有される全脂肪重量に対する遊離脂肪重量の割合をいう。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、アイスクリームの平均脂肪粒子径を１．０〜１．５μｍ、及び遊離脂肪率を３〜１３％に調整することにより、光照射による乳脂肪の酸化を抑制し、長期保存しても風味の良好なアイスクリームが得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
通常、アイスクリームは、原料を混合してアイスクリームミックスを調製した後、これを均質処理し、殺菌、冷却、エージング、フリージング、充填、硬化することにより製造される。均質処理により均質化されたアイスクリームミックス中の脂肪球の平均脂肪粒子径は０．７〜１．２μｍとなる。そしてエージング中に脂肪球は、数珠状に会合し、フリーザ中において低温下で高速撹拌されるとブドウの房状に凝集して気泡表面に吸着し、脂肪球の膜を作って気泡を安定化させる。この脂肪球の連鎖がアイスクリームの骨格となり気泡を安定に保ち、溶解しづらく保形性が良好で、貯蔵中に収縮せず、しかも口溶けの良好な組織を有するアイスクリームとなる。
【０００６】
しかしながら、上記の工程においてアイスクリームミックスを低温下で高速撹拌すると、脂肪球の皮膜が破壊され、その中から遊離脂肪と呼ばれる液状脂肪が浸出する。この遊離脂肪は、脂肪球の皮膜が破壊された不安定な状態で存在するため、光照射による酸化を受けやすい。
そこで、アイスクリームミックスの均質処理時の均質圧力を調整することで平均脂肪粒子径を０．３〜０．６μｍとし、フリーザーからの排出時の温度を調整したところ、脂肪球が高速撹拌時に剪断を受けづらくなり、脂肪球の皮膜の破壊も抑制されて、アイスクリーム中の遊離脂肪率が３〜１３％と低減され、光照射による乳脂肪の酸化を抑制し、長期保存しても風味の良好なアイスクリームが得られた。なお、アイスクリームミックス中の脂肪球は、製造工程中で少しずつ凝集するため、最終製品中の脂肪球の平均脂肪粒子径は１．０〜１．５μｍとなる。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明では、まず、アイスクリームミックス（以下、ミックスと略す。）を調製する。ミックスの配合は、通常のアイスクリームを製造する際に用いられるミックスであればいずれでもよく、例えば、生クリーム、脱脂粉乳、砂糖、乳化剤、安定剤、水を粉体溶解機に投入し、粉体原料を液体原料に分散、溶解させ、プレート式加熱殺菌機を用いて８５〜９０℃で１５〜３０秒間加熱殺菌処理を行う。その後、ミックスを高圧ホモゲナイザー等の高圧均質機に投入し、均質圧力５００〜８００ｋｇ／ｃｍ2 で均質処理し、プレート式熱交換機を用いて５℃以下に冷却し、ストレージタンクで一晩エージングを行う。
均質処理時の均質圧力が５００ｋｇ／ｃｍ2 未満では、平均脂肪粒子径が０．８μｍを超え、その後のフリージング工程における高速撹拌で脂肪球が剪断を受けやすくなり、遊離脂肪率が増加し、光照射による乳脂肪の酸化を抑制できないことがあるため好ましくない。また、均質圧力が８００ｋｇ／ｃｍ2 を超えると、微細な脂肪粒子が増加し、均質処理後に脂肪粒子同士が凝集して平均脂肪粒子径が０．８μｍを超え、その後のフリージング工程における高速撹拌で脂肪球が剪断を受けやすくなり、遊離脂肪率が増加し、光照射による乳脂肪の酸化を抑制できないことがあるため好ましくない。なお、ミックス中の乳脂肪含量により、平均脂肪粒子径の大きさも変化するため、平均脂肪粒子径が目標とする範囲内となるように、均質処理時の均質圧力を５００〜８００ｋｇ／ｃｍ2 に調整することが好ましい。
【０００８】
次いで、エージング後のミックスをバッチ式フリーザー、連続式フリーザー等を用いてオーバーランが３０〜１００％となるようにフリージングを行い、適当な大きさの容器に充填して、約−２０℃で硬化させ、−２０〜−３０℃で貯蔵することにより、本発明のアイスクリームを製造することができる。
なお、フリージング後はフリーザーから排出されるミックスの温度が−３．０〜−５．０℃となるように調整することが好ましい。ミックスの温度が−３．０℃を超えると、ミックスの凍結が不十分となりフリージング時における剪断を受けづらくなり、遊離脂肪率が３％に満たなくなり、アイスクリームの組織が脆く、滑らかさに欠け、口溶けが悪くなるのと、ミックスが柔らかくなりすぎて充填適性が悪くなるため、好ましくない。また、ミックスの温度が−５．０℃未満では、ミックスの凍結が進みすぎてフリージング時における剪断を受けすぎて遊離脂肪率が１３％を超え、光照射による乳脂肪の酸化が起こりやすくなるため好ましくない。また、フリーザーから排出されるミックスの温度の調整は、フリーザーの蒸発圧力、ミックス流量又はダッシャー回転数等を調節することにより調整することができ、例えば、フリーザーの蒸発圧力は２．５ｋｐ、ミックス流量は１６０Ｌ／Ｈ、ダッシャーの回転数は１８０ｒｐｍとすることが好ましい。
【０００９】
【実施例】
実施例１
表１に示す配合に従い、６種のアイスクリームを調製した。
【００１０】
【表１】
0003999920.tif 000002
【００１１】
試料１：クリーム（ＨＦＣ：High Fat Cream、オーストラリア産）、脱脂粉乳、砂糖、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル、安定剤として増粘多糖類製剤（キャベロックス、トーエイ貿易）及び水を粉体溶解機に投入し、分散、溶解させ、プレート式加熱殺菌機を用い、８５℃で加熱殺菌処理を行った。次いで、高圧ホモゲナイザーを用い、均質圧力６００ｋｇ／ｃｍ2 で均質処理を行った。その後、一晩エージングを行い、ミックスをフリーザー（ＷＳ−１０６Ｇ型、ＡＰＶＣ−ｒｅｐａｃｏ社）に投入し、オーバーランを７０％に設定し、蒸発圧力２．５ｋｐ／ｃｍ2 、ミックス流量１５０Ｌ／Ｈ、ダッシャー回転数１６０ｒｐｍに調節してフリージングを行い、フリーザーから排出されるミックスの温度を−３．５℃に調整し、円柱型白色容器（高さ２ｃｍ、直径７ｃｍ）に充填し、−２５℃にて一晩硬化させて、アイスクリームを製造した。
試料２：フリーザーの蒸発圧力を１．９ｋｐ／ｃｍ2 に調節してフリーザーから排出されるミックスの温度を−４．５℃に調整する以外は、試料１と同様の方法でアイスクリームを製造した。
試料３：フリーザーの蒸発圧力を１．６ｋｐ／ｃｍ2 に調節してフリーザーから排出されるミックスの温度を−５．０℃に調整する以外は、試料１と同様の方法でアイスクリームの製造した。
【００１２】
試料４：フリーザーの蒸発圧力を１．２ｋｐ／ｃｍ2 に調節してフリーザーから排出されるミックスの温度を−６．５℃に調整する以外は、試料１と同様の方法でアイスクリームの製造を試みたが、チャーニングが発生し、アイスクリームを製造することができなかった。
試料５：ミックスの均質処理を均質圧力２００ｋｇ／ｃｍ2 で行い、さらにフリーザーの蒸発圧力を１．９ｋｐ／ｃｍ2 に調節してフリーザーから排出されるミックスの温度を−４．５℃に調整する以外は、試料１と同様の方法でアイスクリームの製造した。
試料６：ミックスの均質処理を均質圧力９００ｋｇ／ｃｍ2 で行い、さらにフリーザーの蒸発圧力を１．９ｋｐ／ｃｍ2 に調節してフリーザーから排出されるミックスの温度を−４．５℃に調整する以外は、試料１と同様の方法でアイスクリームの製造を試みたが、チャーニングが発生し、アイスクリームを製造することができなかった。
試料１〜６のミックスについて、平均脂肪粒子径（メジアン径）とその粒径分布を粒度分布計ＳＡＬＤ−２０００（島津製作所製）を用いて測定した。なお、ミックスの平均脂肪粒子径の測定は、均質処理を行い一晩エージングを行ったミックスについて行った。
その結果を表２に示す。
【００１３】
【表２】
0003999920.tif 000003
【００１４】
試験例１
実施例１で得られた試料１〜３及び５のアイスクリームについて、平均脂肪粒子径（メジアン径）及び遊離脂肪率を測定した。
平均脂肪粒子径の測定：粒度分布計ＳＡＬＤ−２０００（島津製作所製）を用いて測定した。
遊離脂肪率の測定：２００ｍｌの分液漏斗に約１０ｇの各試料を精秤し、四塩化炭素溶液３０ｍｌを加え、軽くしん盪させ、５分間静置後、上層と下層に別れた層のうち、下層を採取した。残った上層に四塩化炭素溶液３０ｍｌを加え、前記と同様の操作で下層を採取した。さらに、この下層を２００ｍｌ分液漏斗に移し、飽和食塩水３０ｍｌを加え、前記と同様の操作で下層を採取した。この下層に残留する四塩化炭素溶液をロータリーエバポレーターで減圧濃縮し、遊離脂肪を採取してその量を測定した。また、全脂肪量をバブコック法により測定し、全脂肪量に対する遊離脂肪量の割合を算出した。
その結果を表３に示す。
【００１５】
【表３】
0003999920.tif 000004
【００１６】
試験例２
実施例１で得られた試料１〜３及び５のアイスクリームについて、光照射試験を行った。
光照射試験：アイスクリームを−１８℃のマウンテンショーケース（ＳＡＮＤＥＮ社製）にて約１０００ルクスの光照射を行いながら７日間保存し、保存０日後、保存３日後、保存７日後の各試料のＰＯＶ（過酸化物価）を鉄−チオシアネート法により測定した。なお、通常ＰＯＶの値がおおよそ２を超えると酸化臭が感じられる。
さらに１０名の熟練パネラーに各試料３０ｇ（品温−１７℃）を食してもらい、酸化臭について、製造直後のアイスクリームを１０点とし、これと比較した点数で評価した。
その結果を表４に示す。
【００１７】
【表４】
0003999920.tif 000005
【００１８】
試料１〜３は、経時的なＰＯＶの上昇も少なく、光照射による乳脂肪の酸化が抑制されていることが確認された。また、保存７日後でも酸化臭が感じられないとの評価を得た。一方で、試料５は、経時的にＰＯＶが上昇し、保存３日後で酸化臭が感じられ、好ましくないとの評価であった。
【００１９】
【発明の効果】
本発明によれば、光照射による乳脂肪の酸化が抑制され、ショーケース等で長期間保存しても風味が良好なアイスクリームを提供することができる。
本発明のアイスクリームは、酸化防止剤を添加することなく、また、容器に特殊な加工を施さなくとも、アイスクリームの製造工程において、平均脂肪粒子径及び遊離脂肪率を調整することで、光照射による乳脂肪の酸化が抑制されるものである。