(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
アミノ酸類を含む水相と、糖類を含む水相とが、相互に独立した微粒子状態で油相中に乳化分散されていることを特徴とする食用乳化物。
【請求項２】
乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用する請求項１記載の食用乳化物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は例えばグラタン、ドリア、フライ等の食品を、電子レンジ等による高周波加熱によって調理した際に、食品表面に均一な焦げ色を付与することのできる食用乳化物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
グラタン、ドリア等の食品は、表面にチーズをまぶしてオーブン等で加熱して調理され、チーズの焦げ色や香りがこれらの食品の風味を一層引き立てている。またフライや唐揚げ等の揚げ物は、畜肉、魚介類や野菜等のフライ材料に小麦粉をまぶしたり、溶いた卵に漬けたりの下地処理を施した後、パン粉をまぶして加熱した油で揚げて調理したり、下味を付けた唐揚げ材料に小麦粉をまぶして加熱した油で揚げて調理するのが本来の調理方法である。
【０００３】
ところで、近年、ファミリーレストランやファーストフードの店、コンビニエンスストア等においては、グラタン、ドリア等の食品を冷凍保存し、解凍調理して客に出す方法が採られるようになっており、これらの店では冷凍した食品の解凍と調理が短時間で簡単な作業で行えるという利点から、電子レンジ等の高周波加熱による調理が主として利用されている。しかしながら、チーズは高周波加熱によって焦げ色が付き難いため、冷凍する前に食品表面に予め焦げ跡を付けておく等の方法も採用されていたが、オーブンで加熱した時のような綺麗な焦げ跡が付き難い等の問題があり、高周波加熱によってグラタン等の表面に美麗な焦げ色を付けることのできる種々の検討がされている。
【０００４】
例えば特開平５−３０４９２０号には、調理済みグラタンの上表面に乳製品、糖類、アミノ酸類を付着させ、これを加熱することでグラタン類の表面に高周波加熱によっても焦げ色を付けることのできる方法が提案されている。
【０００５】
また油で揚げて調理するフライ食品には、多量の油が吸収されているためカロリーが高く、フライ食品の摂取は、カロリー制限を行っている人々にとっては問題となる。特に、近年は食品の低カロリー化志向が進み、このような要求に応えるために、油で揚げずに調理できる低カロリーなフライ食品の製造方法が提案されている（特開平８−５１９４７号）。この方法は、水、バッターミックス、粉末油脂、シーズニング等の混合乳化物や、水、食用油脂、小麦粉、澱粉、蛋白質、シーズニング等の混合乳化物からなる含油下地をフライ材料につけ、次いで、水、糖類、アミノ酸類の混合水溶液を噴霧したパン粉や、これを乾燥したものに、油脂、粉末油脂、シーズニング等を加えて得た含油パン粉をつけ、オーブンレンジで加熱調理することで、油で揚げることなく揚げ色のついたフライ食品が得られるもので、下地やパン粉中の油脂含有量を調整することにより、容易に低カロリーフライ食品を得ることができるというものである。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
上記、グラタン、ドリア等の食品を電子レンジによって加熱した時に焦げ色を付けたり、フライ食品を油で揚げることなく焦げ色を付ける方法は、いずれもアミノ酸と糖類とが加熱によって褐変するメイラード反応を応用したものである。しかしながら、上記特開平５−３０４９２０号の方法は、調理済みグラタンの上表面に乳製品、糖類、アミノ酸類を付着させるものであり、また特開平８−５１９４７号の方法はフライ材料に、糖類、アミノ酸類の混合水溶液を噴霧したパン粉を付着させるものであり、アミノ酸類と糖類とは相互に接触状態となっており、アミノ酸類と糖類とが接触状態で存在する場合、メイラード反応は低温でも徐々に進行するため、従来の方法では食品保存中等にメイラード反応が進行して食品に着色を生じる虞れがあった。また糖類とアミノ酸類とを含む水溶液を、例えばパン粉に噴霧して付着させるに際し、水溶液を加熱殺菌する必要がある場合、殺菌処理時の熱によってメイラード反応が促進されるという問題もあった。
【０００７】
また特開平５−３０４９２０号に記載されているように、糖類やアミノ酸類を粉末状で用いた場合、局部的に斑点状の焦げ色が付いて綺麗な焦げ色が現れ難いという問題があった。更に糖類やアミノ酸類を粉末のままで付着させると、食品中の含水状態の違い等によって焦げ色の状態が左右されるという問題があった。また、糖類やアミノ酸類を水溶液として用いると、電子レンジ加熱した際に水溶液と食品とが混ざってしまい、焦げ色が付くまでに時間がかかったり、表面に綺麗な焦げ色が付き難くなるという問題もあった。
【０００８】
本発明は上記の点に鑑みなされたもので、保存中や加熱殺菌によってメイラード反応が進行する虞れがなく、また電子レンジ等によって加熱した際の熱によってメイラード反応が進行し、食品表面に綺麗な焦げ色を付けることのできる食用乳化物を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
即ち本発明の食用乳化物は、アミノ酸類を含む水相と、糖類を含む水相とが、相互に独立した微粒子状態で油相中に乳化分散されていることを特徴とする。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明の食用乳化物の油相を構成する油脂としては、牛脂、豚脂等の動物性油脂；ヤシ油、パーム油、パーム核油等の固体状植物性油脂；大豆油、ナタネ油、綿実油、サフラワー油、落花生油、米糠油等の液体状植物性油脂；上記動物性油脂、植物性油脂の硬化油；魚油硬化油；固体状動植物性油脂、硬化油を分別して得られる分別固体状油脂、分別液体状油脂等の分別油；動植物油脂、硬化油の１種又は２種以上の混合油をエステル交換して得たエステル交換油等が挙げられ、これらの油脂は１種又は２種以上を混合して用いることができる。これら油脂を使用し乳化すれば、水溶液で糖とアミノ酸を付着させるよりも油脂の比熱が小さい分、加熱による温度上昇も早く、褐変効果にも優れる。また加熱ムラを少なくできる。
【００１１】
本発明の食用乳化物は、上記油相が連続相となりこの油相中に、アミノ酸類を含む水相と、糖類を含む水相とが相互に独立した微粒子状態で乳化分散されているものである。アミノ酸類としてはグリシン、アラニン、アルギニン、リジン、シスチン、グルタミン酸、グルタミン酸ナトリウム、ヒスチジン等が挙げられ、これらのアミノ酸類は１種又は２種以上を混合して用いることができる。また糖類としては、キシロース、グルコース、アラビノース、フラクトース、マルトース、ソルビトール、砂糖、ラクトース、ショ糖、ガラクトース等が挙げられ、これらの糖類は１種又は２種以上を混合して用いることができる。上記アミノ酸類としてグリシン及び／又はグルタミン酸ナトリウムを選択し、糖類としてキシロース及び／又はグルコースを選択し、これらを組み合わせて用いると、他のアミノ酸類と糖類とを組み合わせた場合に比べ、アミノ酸類や糖類の使用量が少なくても良好な焦げ色が発現されるため好ましい。
【００１２】
本発明の食用乳化物は、例えば同一油相に一方の水相を乳化分散させた後、他法の水相を乳化分散させる方法、アミノ酸を含む水相と糖類を含む水相を別々に油相に乳化分散させた乳化物を混合する方法等によって得ることができる。前者の方法において、油相にアミノ酸を含む水相を乳化分散させた後、糖類を含む水相を乳化分散させても、油相に糖類を含む水相を乳化分散させた後、アミノ酸を含む水相を乳化分散させても良い。
【００１３】
本発明の食用乳化物において、油脂１００重量部当たり、アミノ酸類０．０５〜２０重量部、糖類０．０５〜２０重量部が含有されていることが好ましい。またアミノ酸類と糖類との割合は、重量比でアミノ酸類：糖類＝１：０．１〜０．１：１０が好ましい。また水相部は、油脂１００重量部当たりに対し、アミノ酸類を含む水相と糖類を含む水相との合計量で５〜２００重量部を用いることが好ましい。更に好ましくは２０〜１００重量部を用いると良い。
【００１４】
本発明の乳化物を製造する際に、必要によって乳化剤を併用することができる。乳化剤としては例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリン酢酸エステル等が挙げられ、これらのうち、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが好ましい。これらの乳化剤は１種又は２種以上を混合して用いることができる。乳化剤は、乳化対象物の全量１００重量部に対して０．１〜１０重量部添加することが好ましい。
【００１５】
本発明の乳化物を製造する際に、必要によって蛋白質や増粘多糖類を併用することができる。蛋白質としては、大豆蛋白質、乳蛋白質、卵蛋白質、小麦蛋白質等が挙げられる。これら蛋白質は１種又は２種以上を混合して用いることができる。また増粘多糖類としては、カラギーナン、キサンタンガム、寒天、グアーガム、アラビアガム、ローカストビーンガム、アルギン酸、アルギン酸塩等が挙げられる。これら増粘多糖類は１種又は２種以上を混合して用いることができる。但し、殺菌時の着色を避けるために、蛋白質はアミノ酸類を含む水相に、増粘多糖類は糖類を含む水相に混合することが望ましい。
【００１６】
本発明の食用乳化物中には、必要に応じてリン酸塩等のｐＨ調整剤やトコフェロール等の酸化防止剤、カルシウム等の栄養付与剤、香料、色素等を配合することができる。これらは油相と水相とを乳化する際に、予め油相中や水相中に添加しておけば良い。
【００１７】
各成分を均一に乳化するための乳化法は特に限定されず、例えば攪拌乳化法、膜乳化法、静止乳化法糖が採用され、これらを単独でもしくは２種以上の方法を併用して乳化することができる。またこれら乳化方法のうち、同一油相に一方の水相を乳化分散させた後、他方の水相を乳化分散させる方法では、ホモミキサーやプロペラ等で攪拌する攪拌乳化法や膜乳化法の単独又は２種以上の方法を併用して乳化することが好ましい。
【００１８】
本発明の食用乳化物は、製造後に加熱殺菌を施すことができる。本発明の食用乳化物は、アミノ酸類を含む水相と糖類を含む水相とが、相互に独立した微粒子状態で油相中に乳化分散されており、アミノ酸類と糖類の大部分が同一の水相中に存在していないため、殺菌時の熱によってアミノ酸類と糖類とのメイラード反応が進行して着色を生じる虞れがなく、６０〜８５℃で十分な加熱殺菌を行うことができる。
【００１９】
本発明の食用乳化物をグラタン、ドリア等に使用する方法としては、これらの食品の表面に本発明の乳化物を直接塗布するか、これらの食品表面にまぶして用られるチーズや模擬チーズ等に本発明の乳化物を付着させておく方法が挙げられる。また、本発明の乳化物を油脂成分として用い、油脂成分としての本発明乳化物に、蛋白質と更に水を加えて乳化して模擬チーズとし、この模擬チーズをグラタン、ドリア等の表面にまぶして用いる方法も挙げられる。本発明の乳化物を揚げ物に利用するには、本発明の乳化物を付着させたパン粉や小麦粉を、フライ材料や唐揚げ材料にまぶして用いる方法が挙げられる。
【００２０】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
実施例１
牛脂１００ｇに乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１０ｇを加え、この油脂中にグリシン３ｇを含む水溶液４５ｇを乳化した。次いでこの乳化物に、更にキシロース３ｇを含む水溶液４５ｇを乳化し、グリシンを含む水相と、キシロースを含む水相とが相互に独立した微粒子状態で乳化分散した乳化物を得た。次いでこの乳化物を８５℃で加熱殺菌した。この乳化物５ｇを付着させたゴーダシュレッドチーズ１８ｇを、ポリエチレン袋にいれてシールをし、５℃の冷蔵庫内で３カ月間保存した後、表面の着色を測色色差計によって白度を測定した。結果を表１に示す。また乳化物を付着させたゴーダシュレッドチーズ１８ｇを調理済みグラタン２２０ｇの表面に載せ、一昼夜冷凍保存した後、５００Ｗ出力の電子レンジで７分間加熱し、表面の焦げ色、色ムラの状態を調べた。結果を表１にあわせて示す。
【００２１】
【表１】
0003865176.tif 000002
【００２２】
※１  冷蔵保存後の表面の着色を測色色差計によって白度を測定した。数字の大きい方が着色が少なく、小さい方が着色が多い。白度に１．５以上の差があると、目視で感知される。
【００２３】
※２  焦げ色の評価は、以下の基準によって評価した。
○・・・綺麗な焦げ色が付いている。
△・・・焦げ色の付きが極めてうすい。
×・・・焦げ色が付かない。
【００２４】
※３  色ムラの評価は、以下の基準による。
○・・・オーブンで焼いたような綺麗な焦げ色
△・・・焦げが点状でバラバラに存在し、その領域も狭く不自然。
×・・・焦げ色付かず。
【００２５】
比較例１
牛脂１００ｇに乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１０ｇを加え、この油脂中にグリシン３ｇとキシロース３ｇをと含む水溶液９０ｇを乳化した。この乳化物５ｇを付着させたゴーダシュレッドチーズ１８ｇを用い、実施例１と同様にして冷蔵庫で３ケ月間保存した後、実施例１と同様にしてチーズ表面の着色を測定した。また乳化物を付着させたゴーダシュレッドチーズを１８ｇを調理済みグラタン２２０ｇの表面に載せ、一昼夜冷凍保存後に５００ｗ出力の電子レンジで７分間加熱して表面の焦げ色、色ムラの状態を調べた。これらの結果を表１にあわせて示す。
【００２６】
実施例２
ナタネ硬化油１１０ｇに、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル０．２ｇとレシチン０．１ｇを加え、この油脂にグルコース３ｇと脱脂粉乳０．５ｇを含む水溶液４５ｇを乳化した。次いでこの乳化物に、更にグルタミン酸ナトリウム３ｇを含む水溶液４５ｇを乳化し、グルコースを含む水相と、グルタミン酸ナトリウムを含む水相とが相互に独立した微粒子状態で乳化分散した乳化物を得た。次いでこの乳化物を８５℃で加熱殺菌した。実施例１と同様に、この乳化物を付着させたゴーダシュレッドチーズを同様にして冷蔵庫に３ケ月間保存し、保存後のチーズ表面の着色状態を測定した。結果を表１に示す。また実施例１と同様に、このチーズをグラタン表面に載せ、一昼夜冷凍保存した後、５００ｗ出力の電子レンジで７分間加熱し、表面の焦げ色、色ムラの状態を調べた。結果を表１にあわせて示す。
【００２７】
比較例２
実施例１と同様のゴーダシュレッドチーズ１８ｇの表面に、グルタミン酸ナトリウム３重量％とグルコース３重量％及び脱脂粉乳０．５重量％を含む水溶液２ｃｃを付着させ、実施例１と同様に冷蔵庫で３ケ月間保存後、チーズ表面の着色を測定した。結果を表１に示す。また上記グルタミン酸ナトリウム、グルコース、脱脂粉乳を含む水溶液を付着させたゴーダシュレッドチーズを、実施例１と同様にしてグラタン表面に載せ、一昼夜冷凍保存した後、５００ｗ出力の電子レンジで７分間加熱し、表面の焦げ色、色ムラの状態を調べた。結果を表１にあわせて示す。
【００２８】
実施例３
大豆エステル交換油５０ｇに、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル５ｇを加え、この油脂にグリシン３ｇを含む水溶液４５ｇを乳化した。一方、同様の大豆エステル交換油５０ｇに、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル５ｇを加えたものに、キシロース３ｇを含む水溶液４５ｇを乳化した。これら２種類の乳化物を混合し、グリシンを含む水相とキシロースを含む水相とが、相互に独立した微粒子状態で乳化分散した乳化物を得、次いでこの乳化物を８５℃で加熱殺菌した。実施例１と同様に、この乳化物を付着させたゴーダシュレッドチーズを同様にして冷蔵庫に３ケ月間保存し、保存後のチーズ表面の着色状態を測定した。結果を表１に示す。また実施例１と同様に、このチーズをグラタン表面に載せ、一昼夜冷凍保存した後、５００ｗ出力の電子レンジで７分間加熱し、表面の焦げ色、色ムラの状態を調べた。結果を表１にあわせて示す。
【００２９】
比較例３
実施例１と同様のゴーダシュレッドチーズ１８ｇの表面にグリシン０．１５ｇとキシロース０．１５ｇをまぶし、実施例１と同様に冷蔵庫内で３カ月間保存した後、チーズ表面の着色を測定した。結果を表１に示す。またこのゴーダシュレッドチーズを実施例１と同様にグラタンの表面に載せ、一昼夜冷凍保存した後、５００ｗ出力の電子レンジで７分間加熱し、表面の焦げ色の状態を調べた。結果を表１にあわせて示す。
【００３０】
実施例４
ナタネ油１００ｇに、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１０ｇを加え、この油脂にグリシン３ｇを含む水溶液４５ｇを乳化した。次いでこの乳化物に、更にキシロース３ｇを含む水溶液４５ｇを乳化し、グリシンを含む水相とキシロースを含む水相とが相互に独立した微粒子状態で乳化分散した乳化物を得、次いでこの乳化物を８５℃で加熱殺菌した。この乳化物１０ｇと、ドライパン粉１００ｇとを均一に混合した後、パン粉をポリエチレン袋に入れてシールし、５℃の冷蔵庫内で３ケ月間保存した後、パン粉の着色を未処理パン粉と比較した。また冷蔵保存後のパン粉をろ紙に載せ、高周波出力５００Ｗの電子レンジで３分間加熱し、パン粉の焦げ色、色ムラの状態を調べた。結果を表２に示す。
【００３１】
【表２】
0003865176.tif 000003
※４  比較例４、５、６は、既に着色していたため、電子レンジによる加熱試験は行わなかった。
【００３２】
比較例４
ナタネ油１００ｇに、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１０ｇを加え、この油脂にグリシン３ｇとキシロース３ｇとを含む水溶液９０ｇを乳化し、次いで８５℃で加熱殺菌した。この時すでに多少の着色が認められた。この乳化物１０ｇとドライパン粉１００ｇとを均一に混合した後、パン粉をポリエチレン袋に入れてシールし、実施例４と同様に冷蔵庫内で３ケ月間冷蔵保存した後、パン粉の着色を比較した。結果を表２に示す。また冷蔵保存後のパン粉を、ろ紙上に載せて高周波出力５００Ｗの電子レンジで３分間加熱し、パン粉の焦げ色、色ムラの状態を調べた。結果を表２にあわせて示す。
【００３３】
実施例５
コーン油１１０ｇに、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル０．２ｇとレシチン０．１ｇを加え、この油脂にグルタミン酸ナトリウム３ｇを含む水溶液４５ｇを乳化した。次いでこの乳化物に、更にグルコース３ｇと脱脂粉乳０．５ｇを含む水溶液４５ｇを乳化し、グルタミン酸ナトリウムを含む水相とキシロースを含む水相とが、相互に独立した微粒子状態で乳化分散した乳化物を得、次いでこの乳化物を８５℃で加熱殺菌した。この乳化物１０ｇと、ドライパン粉１００ｇとを均一に混合した後、パン粉をポリエチレン袋に入れてシールし、５℃の冷蔵庫内で３ケ月間保存した後、パン粉の着色を未処理パン粉と比較した。また冷蔵保存後のパン粉をろ紙に載せ、実施例４と同様に電子レンジで加熱し、パン粉の焦げ色、色ムラの状態を調べた。結果を表２に示す。
【００３４】
比較例５
コーン油１１０ｇに乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル０．２ｇとレシチン０．１ｇを加え、この油脂にグルタミン酸ナトリウム３ｇ、グルーコス３ｇ及び脱脂粉乳０．５ｇを含む水溶液９０ｇを乳化し、次いでこの乳化物を８５℃で加熱殺菌した。この時すでに多少の着色が認められた。この乳化物１０ｇと、ドライパン粉１００ｇとを均一に混合した後、パン粉をポリエチレン袋に入れてシールし、実施例４と同様にして冷蔵保存した後の着色を実施例４と同様にして比較した。結果を表２に示す。また冷蔵保存後のパン粉をろ紙に載せ、実施例４と同様に電子レンジで加熱し、パン粉の焦げ色、色ムラの状態を調べた結果を表２にあわせて示す。
【００３５】
実施例６
ナタネ硬化油１００ｇに、乳化剤としてポリグリセリン縮合シリノレイン酸エステル１０ｇを加え、この油脂にグルタミン酸ナトリウム３ｇを含む水溶液４５ｇを乳化した。次いでこの乳化物に、更にキシロース３ｇを含む水溶液４５ｇをホモジナイザーを用いて乳化し、グルタミン酸ナトリウムを含む水相とキシロースを含む水相とが相互に独立した微粒子状態で乳化分散した乳化物を得、次いでこの乳化物を８５℃で加熱殺菌した。この乳化物１０ｇと、ドライパン粉１００ｇとを均一に混合した後、パン粉をポリエチレン袋に入れてシールし、実施例４と同様に冷蔵庫で３ケ月間保存した後、パン粉の着色を未処理パン粉と比較した。また冷蔵保存後のパン粉をろ紙に載せ、実施例４と同様に電子レンジで加熱し、パン粉の焦げ色、色ムラの状態を調べた。結果を表２に示す。
【００３６】
比較例６
ナタネ硬化油１００ｇに乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１０ｇを加え、この油脂にグルタミン酸ナトリウム３ｇとキシロース３ｇとを含む水溶液９０ｇを乳化し、次いで８５℃で加熱殺菌した。この時すでに多少の着色が認められた。次いで乳化物１０ｇとドライパン粉１００ｇとを均一に混合した後、パン粉をポリエチレン袋に入れてシールし、実施例４と同様にして冷蔵保存した後の着色を同様にして比較した。結果を表２に示す。また冷蔵保存後のパン粉を濾紙に載せて実施例４と同様に電子レンジで加熱し、パン粉の焦げ色、色ムラの状態を調べた結果を表２にあわせて示す。
【００３７】
【発明の効果】
以上説明したように本発明の食用乳化物は、アミノ酸類を含む水相と、糖類を含む水相とが、相互に独立した微粒子状態で油相中に乳化分散されているため、加熱殺菌時や、長期間保存した場合にアミノ酸類と糖類とのメイラード反応が進行して着色を生じる虞がほとんどないから、殺菌時や、保存中に着色が生じて商品価値を低下させることがないとともに、容易且つ十分な加熱殺菌を施すことができる。また本発明の乳化物を塗布したグラタン、ドリア等の食品や、本発明の乳化物を付着させたパン粉や小麦粉を使用した揚げ物は、電子レンジ等で加熱調理するだけで、オーブンで焼いたり、油で揚げた時のような均一な焦げ色が発現される等の効果を有する。