(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水和されたバイタルコムギグルテンの凝集したパテ状の組織化されていない塊と、その比較的高い粘弾な接着性の物理的及び化学的性質とを、粗な積層された最小限に接着性の組織化された繊維ストランド構造へと、永久的に転換するための方法であって、まず小麦粉をバイタルコムギグルテンパウダーと緊密に混合してグルテンパウダー粒子を混合物中に分離介在させ、この混合物を実質的に室温で水和して混合物により水を吸収させてグルテンをより粘弾性でない塊に伸ばし、この塊を寸断して複数の細長い連続繊維ストランドの個別の流れとし、個別のストランドを重力の作用下に粗な堆積物として保持表面上に落下させ、堆積物を直ちに加熱された水分にさらして堆積物内部全体を通じて個別の繊維に接触させ、堆積物内部の個別の繊維のタンパク質が実質的に変性するのに十分な時間にわたって加熱された水分の適用を継続してグルテンの粘弾な接着性の大部分を除去し、及び過剰の水分が堆積物から蒸発することを許容して比較的低い粘弾性が維持された粗な積層された永久的な繊維構造を製造することからなる方法。
【請求項２】
加熱された水分の温度が100℃である、請求項１の方法。
【請求項３】
前記変性のための十分な時間が25分である、請求項２の方法。
【請求項４】
グルテンパウダーと小麦粉の重量比が、1:0.5から1:0.15の範囲内にある、請求項２の方法。
【請求項５】
水和の前に前記混合物に対してパン種剤が添加される、請求項１の方法。
【請求項６】
前記パン種剤が栄養性イーストからなる、請求項５の方法。
【請求項７】
堆積物が保持表面上に落下したなら、保持表面が熱水タンクを介して通過されて、水分の吸収と最終的なグルテン繊維の変性を生じさせる、請求項１の方法。
【請求項８】
堆積物を坦時した保持表面がタンクを通過するのに先立って、堆積物が所定形状に整形される、請求項７の方法。
【請求項９】
熱水処理の間に堆積物が転動及び引き伸ばしに対して抑制される、請求項７の方法。
【請求項１０】
寸断により生成された繊維が、挽き肉の寸法に類似した寸法である、請求項１の方法。
【請求項１１】
繊維の断面寸法が0.762cmである、請求項10の方法。
【請求項１２】
請求項10の方法により形成された、コムギグルテン挽き肉類似物。
【請求項１３】
類似物の組成が、コムギグルテン１重量部に対して小麦粉0.5から0.15重量部である、請求項12のコムギグルテン挽き肉類似物。
【請求項１４】
請求項１の方法により生成された加熱変性されたバイタルコムギグルテンの繊維ストランドの粗な層からなる、牛挽き肉ハンバーガーの部片、パティ、及びローフのためのコムギグルテン類似物。
【請求項１５】
バイタルコムギグルテンタンパク質パウダーと粉砕小麦粉の乾式混合物と、添加された栄養性パン種剤及び香辛料とから形成された、請求項13のコムギグルテン類似品。
【請求項１６】
水和されたバイタルコムギグルテンの凝集したパテ状の組織化されていない塊とその比較的高い粘弾な接着性の物理的及び化学的性質を、挽き肉に類似した粗な積層された最小限の接着性を有する組織化された繊維ストランド構造の類似品に転換することにより、ハンバーガーの如き、バイタルコムギグルテン挽き肉類似品を製造するための方法であって、小麦粉粒をバイタルコムギグルテンパウダー粒子及び栄養性イーストと密に混合して小麦粉粒子を混合物中に介在させてグルテンパウダー粒子を分離させ、グルテンパウダー粒子と小麦粉粒子の重量比を1:0.5から1:0.15とし、実質的に室温において混合物を水227gに対して混合物340gの比率で水和して混合物による水の吸収を可能としグルテンをより粘弾でない塊に伸ばし、塊を粉砕し押し出して0.762cmの断面寸法の細長い連続繊維のストランドの複数の分離された流れとし、分離されたストランドを重力の作用下に粗な堆積物として保持表面上に落下させ、堆積物を直ちに100℃の熱水中に浸漬して堆積物内全体を通じて個別の繊維を湿潤させ、堆積物内の個別の繊維のタンパク質が実質的に変性されるのに十分な25分の時間にわたって熱水への浸漬を継続してグルテンの粘弾接着性の大部分を除去して挽き肉繊維を模倣させ、冷却する堆積物からの過剰の水分の蒸発と収縮を許容して粗な積層された永久的な挽き肉類似繊維構造を生成することからなる方法。
【請求項１７】
堆積物が落下の後に、熱水中に浸漬される前にハンバーガーパティ又はローフの所定の形状に整形される、請求項16の方法。
【請求項１８】
挽き肉製品を模倣するために風味剤及び着色剤が混合物にさらに添加される、請求項17の方法。
【請求項１９】
類似品が挽き肉製品について一般に行われるのと同じ仕方で調理される、請求項18の方法。
【請求項２０】
類似品が後の調理のために急速冷凍される、請求項17の方法。
【請求項２１】
水和されたバイタルコムギグルテンの凝集したパテ状の組織化されていない塊と、その比較的高い粘弾な接着性の物理的及び化学的性質とを、粗な積層された最小限に接着性の組織化された繊維ストランド構造へと、永久的に転換し、且つ、該構造を獣肉及び鳥肉の１つの層状の繊維を模した形状及び組織に成形する方法であって、小麦粉をバイタルコムギグルテンパウダーと緊密に混合することにより、グルテンパウダー粒子を混合物中に分離介在させ、この混合物を実質的に室温で水和して、混合物により水を吸収させてグルテンをより粘弾性でない塊に伸ばし、この塊を寸断して複数の細長い連続繊維ストランドの個別の流れとし、該ストランドを粗な堆積物として保持表面上に落下させ、該堆積物を加熱された水分にさらして、該堆積物内部全体を通じて個別の繊維に接着させ、該堆積物内部の個別の繊維のタンパク質が実質的に変性するのに十分な時間にわたって加熱された水分の適用を継続して該グルテンの粘弾な接着性の大部分を除去し、該堆積物から水分を除去して比較的低い粘弾性が維持された粗な積層された永久的な繊維構造を生じさせ、且つ、該堆積物を前記獣肉又は鳥肉の外観及び組織に模して成形してそのコムギグルテン類似製品を提供することからなる方法。
【請求項２２】
前記水和の完了前に前記混合物に対してパン種剤が添加される、請求項21に記載の方法。
【請求項２３】
前記成形が、前記堆積物を獣肉及び鳥肉の肉片、固まり、挽き肉、パティ、ローフ塊及びソーセージの１つのコムギグルテン類似物に成形することを含む、請求項21に記載の方法。
【請求項２４】
前記類似物が、菜食主義の脂肪分ゼロの類似物として形成される、請求項23に記載の方法。
【請求項２５】
民族的な風味剤、香辛料及び獣肉・鳥肉風味剤の１つを前記堆積物に添加する、請求項23に記載の方法。
【請求項２６】
水和されたバイタルコムギグルテンの凝集したパテ状の組織化されていない塊と、その比較的高い粘弾な接着性の物理的及び化学的性質とを、獣肉及び鳥肉の積層された繊維構造を模した、粗な積層された最小限に接着性の組織化された繊維ストランド構造へと永久的に転換する方法よって形成される、獣肉及び鳥肉の一つに対するコムギグルテン類似物であって、小麦粉をバイタルコムギグルテンパウダーと緊密に混合することにより、グルテンパウダー粒子を混合物中に分離介在させ、この混合物を実質的に室温で水和して、混合物により水を吸収させてグルテンをより粘弾性でない塊に伸ばし、この塊を寸断して複数の細長い連続繊維ストランドの個別の流れとし、該ストランドを粗な堆積物として保持表面上に落下させ、該堆積物を加熱された水分にさらして、該堆積物内部全体を通じて個別の繊維に接着させ、該堆積内部の個別の繊維のタンパク質が実質的に変性するのに十分な時間にわたって加熱された水分の適用を継続して該グルテンの粘弾な接着性の大部分を除去し、該堆積物からの過剰な水分の蒸発を許容して比較的低い粘弾性が維持された粗な積層された永久的な繊維構造を生じさせ、前記寸断によりつくられた繊維が獣肉及び鳥肉のそれに類似した寸法であり、該類似物が獣肉又は鳥肉の外観及び組織に模して整形されることからなる、コムギグルテン類似物。
【請求項２７】
前記整形が、獣肉及び鳥肉の部片、固まり、挽き肉、パティ、ローフ及びソーセージのうちの１つの形状である、請求項26に記載のコムギグルテン類似物。
【請求項２８】
前記類似物が、菜食主義の脂肪分ゼロの類似物である、請求項26に記載のコムギグルテン類似物。
【請求項２９】
民族的な風味剤、香辛料及び獣肉・鳥肉風味剤の１つがその中に取り込まれた、請求項26に記載のコムギグルテン類似物。
【請求項３０】
獣肉又は鳥肉の挽き肉の部片、パティ、ローフ塊及びソーセージ用である、請求項26に記載のコムギグルテン類似物。
【発明の詳細な説明】
本発明はコムギグルテン抽出物、及びそれから作られる製品に関し、より詳しくは、水和されたバイタルコムギグルテンの通常の、固有のパテ状の塊及び比較的高い粘弾性接着特性を、接着特性の比較的低い、新規な通気された積層繊維ストランド構造に転換又は変換するための新規な方法を指向するものである。
背景
小麦の粉又は種子から抽出されたバイタルコムギグルテンの価値は、多年にわたって認められている。これは基本的には、食物製品についてのその天然タンパク質価や、水和した場合に例えば小麦バターの粘度を増大させたりバターの接着性を実質的に改良させたりするといった、その物理的及び化学的性質によるものである。またこれは獣肉や鳥肉製品などについては、その接着結合性、増量又は充填性、並びに特に、咀嚼に適した組織をもたらすことによるものである。
小麦の粉又は種子からバイタルコムギグルテンを導出するために、種々の方法が開発されてきた。こうしたものには「ドウ」又は「マーチン」法があり、これは水和され混捏された小麦粉を粘着性の弾性ドウ（生地）に形成し、連続的に洗浄してデンプン粒を溶出させ、或いはデンプン液を除去するものである。この技術の例は、米国特許第3,790,553号、第3,851,085号、及び第4,132,566号に記載されている。
本発明の根底をなす発見があるまでは、バイタルコムギグルテンの用途は、その非常に粘弾なパテ状のドウ特性を許容することのできる応用例に必然的に限られると考えられていた。即ち、製パン用バターにおける添加剤として、或いはグルテンの添加が「有意義な結合性、接着性、乳化性及び水結合性」(Midwest Grain Products [Kansas] bulletin,“Challenging The Eighties”,32-35頁）もたらす、魚肉及び鳥肉製品についての如きである。
水和されたグルテンの固体又は嵩高な「ドウ」における、パテ状の、非常に粘着性で組織化されていない特性は、水和されたバイタルコムギグルテンを、単なるバインダー又は「糊」状の添加剤としての用途に限定していた。こうした用途では、グルテンは物理的に混合され、視覚的には、主となる製品や成分中に消え失せることになる。開放した繊維状の組織や外観が欠如していることは言うまでもなく、組織が完全に存在しないことにより、グルテンはこれまで、挽き肉の類似品のための主たる構成要素の現実的な候補にもならなかった。そして非常にべたべたした粘弾特性がさらに、グルテンを、柔らかな繊維層の食感や切断性、例えば獣肉ハンバーガーのそれから縁遠いものとしていた。
しかしながら、本発明の達成に際して見出された基本的な知見によれば、バイタルコムギグルテンの物理的及び化学的な両方の特性を根本的且つ永久的に変化又は転換させるための技術が、驚くべきことに見出された。これは特に驚嘆すべきことに、水和された場合の物理的特性を、粘りと伸縮性のある組織化されていない「パテ」の塊から、牛肉その他の獣肉の挽き肉の組織を密に、実質的に識別不能に模した、粗に充填された積層通気繊維ストランド組織構造へと変化させる。また化学的に、タンパク質を変性させて、或いはグルテンの当初の高い粘弾性活性を抑制して、牛挽き肉などに類似した仕方で、しかも実質的に同様の物理的外観及び口当たり、咀嚼感及び食感を伴って、繊維ストランドが全体として維持されるのを可能にするのに十分なものだけを残存させる。
その上、水和されたバイタルコムギグルテンに固有であると長い間考えられていた、通常の物理的及び化学的性質のこうした特異な転換を達成するためには、この技術分野において絶対的に禁忌とされていた方向に進むことが必要であった。この技術分野では、「臨界温度に加熱された場合に実質的な変化を経る、他の水和されたタンパク質と異なり、グルテンは加熱された場合でもその固有の性質を維持することができる」と考えられていた（上記“Challenging The Eighties”,34頁）。本発明の知見の下では、これと全く異なり、水和されたグルテンをどのように調整し加熱して、本発明の新規な結果を実際にもたらす、化学的物理的な両方の特性における極めて大きな実質的且つ永久的な変化を達成するか、が見出されている。
さらにまた、この驚くべき転換に鑑みて、バイタルコムギグルテンは初めてそれ自体で、挽き肉、ハンバーガー、ソーセージその他に非常に近似した、小麦による類似品を製造するための、主成分として用いることが可能となった。
発明の目的
従って本発明の目的は、水和されたバイタルコムギグルテンを、その天然の粘着性でパテ状の、接着性で高度に粘弾性な物理的及び化学的性質から、粗に充填された新規な積層通気繊維ストランド組織構造へと、粘弾性を最低限のものとしつつ転換するための、新規且つ改良された方法又はプロセスを提供することである。
さらなる目的は、この新規なプロセスを介して、ハンバーガー、ミートローフ、ソーセージその他の如き獣肉繊維製品に対して非常に近い、グルテンによる類似品を提供することである。
他の、及びさらに別の目的は以下に記述されるところであり、より特定的には請求の範囲に示されている。
概要
しかしながら本発明はその重要な観点の一つからすると概略的に、水和されたバイタルコムギグルテンの凝集したパテ状の組織化されていない塊と、その比較的高い粘弾な接着性の物理的性質とを、粗な積層された最小限に接着性且つ通気性の繊維ストランド組織構造へと、永久的に転換する方法を包含する。この方法は、まず小麦粉をバイタルコムギグルテンパウダー粒子と緊密に混合してグルテンパウダーを混合物中に分離介在させ、この混合物を実質的に室温で水和して混合物により水を吸収させてグルテンをより粘弾性でない塊に伸ばし、この塊を寸断して複数の細長い連続繊維の個別の流れとし、個別の繊維ストランドを重力の作用下に粗な通気された堆積物として保持表面上に落下させ、堆積物を直ちに加熱された水分にさらして堆積物全体を通じて個別の繊維に接触させ、堆積物内部の個別の繊維のタンパク質が実質的に変性するのに十分な時間にわたって加熱された水分の適用を継続してグルテンの粘弾な接着性の大部分を除去すると同時に繊維の僅かな接着性のみを維持し、及び過剰の水分が堆積物から蒸発することを許容して比較的低い粘弾性が維持された粗な積層された通気性の永久的な繊維組織構造を製造することからなるものである。
この方法を実施するための好ましいベストモードの条件と、それによって製造される新規な製品、特にコムギグルテンの挽き肉類似品について、以下に詳細に説明する。
図面
以下に本発明を添付図面に関して説明する。図１は、水和されたバイタルコムギグルテンの、組織化されていない塊状且つパテ状の、高度に粘弾な特性を示す概略的なスケッチである。
図２は、小麦粉と幾らかの栄養性パン種からなる充填剤が、水和の前にグルテンパウダーと混合されて得られる、粘弾性が顕著に低減され、幾らか斑状の特性を示す、概略的なスケッチである。
図３及び図４は、図２の実際の乾式混合物と、その水和形態とをそれぞれに示す写真である。
図５は、図2-4の水和された混合物を、比較的厳密な寸法の繊維状の線維（ストランド）の個別の流れへと寸断又は細分化して、通気された繊維ストランドの粗な層からなる堆積物として保持表面上へと重力の下に自由落下させることを示す、概略的なダイヤグラムである。
図６は、繊維組織化され、細分化された外観を示す、かかる堆積物の実際の写真である。
図７は、グルテンの性質を物理的及び化学的に転換させる本発明の方法のプロセスフローチャートである。
図８は、本発明の技術を適用して、牛挽き肉その他についての、繊維状の組織化された類似製品を製造するための装置の側部立面図である。
図９は、「ハンバーガー」パティ(patty)その他の類似品を整形するための整形ステップを導入した変更例である。
図10及び11は、かかる類似製品の上部及び断面についての実際の写真である。
発明の説明
水和されたコムギグルテンの通常の物理的及び化学的な性質を、凝集した、組織化されていないパテ状の塊であって、図１に１で概略的に示したようにゴム状で接着的結合性を有し、引き伸ばしや断片化に対して弾性抵抗を有する、高い粘弾性を有する通常の状態から転換させるための最初のステップは、図２に示され、図７においてはプロセスフローチャートの最初のステップＩとして示されているように、当初のバイタルコムギグルテンパウダーに対し、緊密且つ十分に混合されて全体にわたって介在されるよう、実質的な量の粒状化された充填剤、例えば小麦粉の如きや、さらに好ましくは少量の混合された栄養性（パン用ではない）イーストを導入することにある。適切な水和が行われると、これによって水和された製品の粘弾性と高い弾性引っ張り強度とが非常に大きく低減されることが見出されたが、これはやはり図２において、図１の場合よりも外側の点線による伸び輪郭がずっと小さいことによって視覚的に示されている。理論に拘束されることを望むものではないが、小麦粉粒子を十分な量でコムギグルテンパウダーの間に導入することにより、グルテンパウダー粒子が全て連続している場合に生ずるような、高度の凝集や密な接着結合性の発現が妨げられるように思われる。これが完全に正しい理論であると否とに拘わらず、本発明のプロセスのステップは実際に発現するものであることが現実に見出されているから、それらを記述すれば十分である。
一例として、Midwest Grain Products,Inc.（米国カンサス州）の粉砕され脱水されたバイタルコムギグルテンパウダーを約半ポンド、サンプルとして用い（図１）、１カップの水で水和して室温で混捏したところ、測定された引っ張り強度は、塊をひとかけら分断するために、約11から12ポンド（約4.99から5.44kg）の引っ張り力を必要とする高い粘度条件を示した。図２及び３に示すように、乾燥コムギグルテンパウダーを小麦全粒紛と、グルテン１重量部に対して小麦粉0.5重量部の比率で十分に混合してなる、同じ大きさのサンプルについては、同様に水和された製品（図７のステップII）は大きく低減された引っ張り強度を有することが見出され、より柔軟な塊からひとかけらを引き離すために約１から1.5ポンド（約0.454から0.680kg）しか必要とせず、粘弾性は大幅に低減され、製品の感触はより粗となった。
乾式混合についてのさらなる好ましい添加剤は、図２及び７に示すように、栄養性イーストのタイプのパン種剤(leavening agent)である。これは米国ウィスコンシン州のUniversal Foodsのパン種の如きであり、これはパン用のイーストとは異なり、風味と、水和の際の気泡の穏やかな生成の両者をもたらし、これによって図２で１'で示し、製品を図４で示したように、さらなる膨張と、幾らかの通気性組織とがもたらされる。
図５と、図７のプロセスフローチャートのステップIIIにおいて、水和された製品１'（好ましくは乾式混合物約12オンス（約340g）と水約８オンス（約227g）の比率）は細分化寸断装置又はグラインダー２へと送られ、塊は寸断及び細分され、圧力押し出し又は圧搾され、引き伸ばされて、複数の隣り合った、しかし分離された繊維ストランド１"となる。これらのストランドは重力の作用下に落下（好ましくは大体約８インチ（約20.3cm）の落下で）するに際して分裂し（図７のステップIV）、１"'で示すようにストランドの粗なランダム層として堆積する。塊から薄いストランドへとこうして細片化することと、繊維の流れとして押し出すことは、既に低くされた粘弾性をさらに低減させ、実際に細長い繊維組織を生成する。
図７のステップＶにおけるように、ストランド層が凝集する時間を置かずに、これらが直ちに、堆積物内部全体を透過する加熱された水分にさらされると、加熱された水分は通気された多層繊維ストランド堆積物１"'内を一様に透過して、加熱された水分が繊維層の間及び中にある空所を充填するに際して、堆積物による水分の吸収と、厚みの膨潤とが生ずることを許容する。後でより詳しく説明するように、約0.3インチ（約0.762cm）という比較的細かな断面寸法を有する繊維ストランドの場合、そしてそれらが浸漬される加熱された水溶液の温度が約212°Ｆ（約100℃）のオーダの場合、図７のステップVIにおいて、加熱された水分の繊維に対する連続的な接触と取り囲みが約25分のオーダであると、タンパク質がほぼ完全に化学的に変性し、ゼラチン様の粘弾性なタンパク質「糊」は大部分が除去され、物理的には永久的な繊維質組織の特性を帯びることが見出されている。
本発明のプロセスはかくして、堅固で破断抵抗性のある水和されたコムギグルテンの、組織化されていない、凝集したパテ状の取り扱いにくい弾性接着結合性の塊状特性を、柔軟で容易に咀嚼可能且つ分離可能であり、完全に取り扱い可能な、粘弾性の低い、開放した繊維ストランドによる組織化された構造へと転換させる。
前述したように、この顕著な物理的及び化学的な転換により今や、コムギグルテンについて、これまではその自然の水和された特性では不可能であった使用が可能となり、また他の物質に対する単なる添加剤や結合剤といった用途とは区別される、本質的にグルテンそれ自体での使用が可能となった。こうした新たな用途の中には、前述したように、肉繊維製品を模倣するという重要なものがある。
繊維組織が牛挽き肉の繊維と密に類似しているという、上述した繊維ストランドの断面寸法によれば、本発明の転換方法がハンバーガー類似品の製造に適用された場合、幸運にもそのままで、ハンバーガーのコムギグルテン類似品をもたらすことができる。この場合、適当な香辛料、調味料、野菜着色料などが混合物中に導入されて、例えば特にメキシコ料理、中東及び極東の風味、並びにイタリア料理などの、種々の民族的な嗜好に合わせた無数の適用例に対して、牛挽き肉その他の肉の外観や風味を密に模倣するようにする。図７のプロセスフローチャートのステップVIIIにおける、冷却及び幾らかの蒸発と収縮の後に、かかる類似製品は、挽き肉その他と同様の仕方で焼かれ、煮られ、揚げられ、炙られ、或いは他の仕方で調理されるか、又は最終的には後で調理されるように冷蔵され、若しくは瞬間冷凍される。
挽き肉タンパク質類似品の製造のための、ステップＶ及びVIによる加熱水分による変性のための適した装置が図８に示されている。そこではストランド１"がスクリーンベルトＳの上に堆積され、熱水槽又はタンクＷを介して搬送されて、タンクを通って搬送されている間に堆積物１"'を加熱された水の中に浸漬させる。前述したように、約212°Ｆ（約100℃）でこうした浸漬を半時間近く行うと、グルテンタンパク質の実質的な変性を達成し、上述したように物理的及び化学的性質を所望に応じて永久的に変化又は転換させるのに十分であることが見出されている。加熱槽はまた、所望ならば適当な風味剤又は着色剤を含有していても構わない。製品は完全に「菜食主義」のものであることができ、或いは望むならば、混合物の水和段階又は加熱水分への浸漬段階その他において、肉塊（牛肉、豚肉、鳥肉その他）又はその他の風味剤を用いて、グルテンによる肉類似製品に対して真正な肉の風味をもたらすことができる。
加熱水分処理の間における分離や脆化効果を防止するために、堆積物を分解しうる転動、或いは引き伸ばしの如きが生じないように、堆積物の動きを防止することが最も好ましいことがさらに見出されている。スクリーン表面Ｓの使用はこの機能を見事に果たすが、これはストランドが１"'で示すように堆積するに際して、スクリーンの開口に突き通ったり、はまり込んだりする傾向があるからである。タンクＷの終端側で変性プロセスが完了した後に、スクリーンベルトＳは図示のように方向を反転することができ、製品を別のベルトＳ'に転送する。明らかに、他の周知の装置もまた、こうした目的に対して適合されることができる。
例えばピザのトッピングやパスタ料理などに適した固まりの代わりに、整形されたパティ、ローフ塊、或いはその他の形状が望ましい場合には、図９のＦで示すように、加熱水分処理の直前に、整形された形状を導入することができる。図10及び11は実際の、肉のハンバーガーパティと実質的に識別不能な、実際の外観及び組織を示している。これは咀嚼性、口当たり、及び食感もまた識別不可能な、完全に穀物タンパク質からなるリアルな類似品であり、脂肪分ゼロという付加的な利点もある。
塊状混合物の細片化又は細分寸断化によるこうした繊維化と、適切な断面寸法の引き伸ばしたストランドを強制的又は圧搾して押し出してその後変性することにより、単位容積当たりの接着性又は粘弾性は、挽き肉の完全に匹敵する程度の非常に低い値へとさらに低減され、ちょうど類似品をそれ自体で保持するのに十分な程度のものとなる。しかしながら前述したように、押し出されたストランドの断面寸法についてのある種の厳密さというものが注目される。約0.1インチ（約0.254cm）又はそれ未満のオーダの小さな断面寸法については、タンパク質の変性の後に、繊維組織は最小限か、或いは全く得られない。製品は固形の、どろどろした脆いものとして現れる。ストランドが約0.6インチ（約1.524cm）又はそれを越える大きさの場合には、ストランドは凝集しがちであり、不均一な組織が得られる。前述した約0.3インチ（約0.762cm）のオーダの断面寸法の範囲は、実験的に、製品全体を通して均一な組織化された繊維層を一貫してもたらすことが見出されたものである。
乾燥混合物中における小麦粉粒又はその他の充填物の相対比率は用途によって異なり得るが、一般には重量比で約1:0.5から約1:0.15の範囲にある。小麦全粒粉の好ましい粉砕度は、前述したような所要の機能を果たす適切な粉粒寸法であるためには、3-265製粉粒度であることが見出されている。栄養性イーストの比率は、好ましくは約８重量パーセントのオーダである。水和のために添加される水は、前述したように、好ましくは乾燥混合物約12オンス（約340g）に対して、約８オンス（約227g）の比率である。
しかしながら、当業者にはさらなる設計変更が想起されるものであり、それらは請求の範囲に規定された本発明の思想及び範囲の中に含まれるものと考えられる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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