(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳蛋白質を含有することなく、バターオイルを使用し、かつ多糖類を含有してなるアイスクリーム類。
【請求項２】
バターオイルを出来上がり製品に対し０．１重量％〜２０重量％の範囲で使用することを特徴とする請求項１に記載のアイスクリーム類。
【請求項３】
多糖類としてデキストリン又はポリデキストリンを用いることを特徴とする請求項１又は２に記載のアイスクリ−ム類。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、アレルゲンとなる乳蛋白質を含有せず、なおかつ従来のアイスクリーム類と同等の風味、食感をもつアイスクリーム類に関する。さらに本発明は、アレルゲンとなる乳蛋白質を含有せず、同時に別のアレルゲンとなる卵蛋白質をも含有せず、なおかつ従来のアイスクリーム類と同等の風味、食感をもつアイスクリーム類に関する。
本発明のアイスクリーム類は、乳又は卵由来のアレルゲンを含有しない（アレルゲンフリー）ので、乳又は卵に対する食物アレルギー患者でも、安心して美味しいアイスクリーム類を食べることができる。
なお、本発明でいうアイスクリ−ム類は、乳固形分を含む冷菓を意味するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年、アレルギー患者の増加が報告されている。２０〜３０年前の日本ではアレルギー患者は国民の１％に満たないものであったが、最近は、日本国民の３人に１人が何らかのアレルギー疾患にかかっていると言われている。アレルギー疾患のうち、摂取した食物が消化管から吸収されて発症する経口アレルギーは、食物アレルギーと呼ばれており、花粉やダニが原因となる吸入アレルギーとは区別されている。
食物アレルギーの原因になるアレルゲンとしては種々のものがあるが、主要なものとして、卵、牛乳、大豆、米、小麦由来のアレルゲン（五大アレルゲン）が挙げられる。その中でも卵及び牛乳に対する食物アレルギーは、幼児期、少年（少女）期に多いことが知られている。
また、食物アレルギーの症状としては、じん麻疹やアトピー性皮膚炎がよく知られており、その他にも、呼吸困難をはじめ、全身のありとあらゆる部位で発症する。
【０００３】
食物アレルギー患者にとって、アレルゲンを含有している食品を食べることは自殺行為であり、アレルギーの発症を回避するためにアレルゲンを含有しない代替食を食べるのが普通である。しかしながら、代替食は調理が面倒であったり、美味しくないものである。食べるという食行為は、本来楽しいものであり、食物アレルギー患者が代替食を我慢して食べなければならないという状況は、改善されてしかるべきである。
現在のところ、アレルゲンフリーを謳った食品は少なく、また、これらの食品は蛋白質の分解物で蛋白質を単純に代替したものであるために、蛋白質由来のアミノ酸やペプチドの苦み、えぐみが感じられ、味覚の点で大きな問題があった。このため、乳蛋白質又は卵蛋白質を必要としないシャ−ベットのような冷菓は別として、従来、乳蛋白質及び卵蛋白質を必須成分として含まざるを得ないアイスクリ−ムにおいて、アレルゲンフリーの製品は存在しなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、アレルゲンである蛋白質を含有せず、なおかつ従来のアイスクリーム類と同等の風味、食感を有するアイスクリーム類を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記事情に鑑み、アレルゲンを含有しないアイスクリーム類を得るべく、鋭意検討を重ね、本発明を完成するに至った。
アイスクリ−ムにアレルゲンとなる蛋白質を配合しなければ、蛋白質に起因するアレルギーの発症は防止できる。しかしながら、単に蛋白質を配合しないだけではアイスクリーム類特有のボディ感が得られず、美味しいアイスクリーム類は到底得られないので、蛋白質に代わる固形分として何らかの原料を配合する必要がある。
本発明においては、まず、アレルゲンとなる乳又は卵蛋白質を含有しない配合とすることにより、乳蛋白質に起因するアレルギーを防止する。さらに望ましくは、アイスクリ−ムに含有されることがあり、他のアレルゲンとなる卵蛋白質をも含有しない配合とすることにより、卵蛋白質に起因するアレルギーをも防止する。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明のアイスクリーム類に配合する原料としては、美味しさの面を考慮すると、乳由来の原料を主体にするのが好ましい。しかしながら、アレルゲンとなる乳蛋白質を含有しないように注意する必要がある。
そのため、脂質原料としてはバターやクリームではなく、バターオイルを用いる。用いるバターオイルの量は、出来上がり製品に対し０．１重量％から２０重量％の範囲で用いることができるが、好ましくは１重量％から１０重量％の範囲で用いる。また、バターオイルと他の脂質原料とを合わせて配合して用いることもできる。他の脂質原料としては、蛋白質を含有しない脂質原料であれば、どんな脂質原料でも添加することができるが、アイスクリーム類への適性の点からパーム油又はやし油が好ましい。他の脂質原料は、バターオイル量に対して多くともも１０倍までの範囲で添加できる。
【０００７】
本発明のアイスクリーム類に用いる糖としては、乳由来の乳糖や蔗糖、ブドウ糖、果糖など各種の糖を用いることができる。また、適宜、糖アルコール、オリゴ糖も配合できる。これらの糖類の配合量は、製品に対し、１重量％から３０重量％の範囲で用いることができるが、８重量％から２５重量％が望ましい。
本発明では、蛋白質に代わりアイスクリーム類のボディ感を付与するための原料として、多糖類を用いる。用いる多糖類は、アレルゲン性を示さない多糖類であればいずれでもよいが、食味、価格等の面を考慮すると、デキストリン、ポリデキストロースが好ましい。添加量は、多糖類の種類によって異なるが、製品に対して０．０１重量％から、１０重量％の範囲が好ましい。
以上のような原料を用い、適宜乳化剤、フレーバー等を用い、通常のアイスクリーム類の製造法に従い製造すればよい。
このようにして得られたアイスクリーム類は、従来のアイスクリ−ム類と同程度の風味、食感が備わっているので、今までアレルゲン性のためアイスクリーム類を食べることができなかったアレルギー患者に対して、安全なアイスクリーム類として提供できる。
【０００８】
【実施例】
以下、実施例を示し、本発明を具体的に説明する。
なお、アイスクリーム類中のアレルゲンの測定はアレルゲン蛋白質としてβ−ラクトグロブリンを指標とし、Ｂｅｎｔ  ＭａｒｉａｇｅｒらのＥＬＩＳＡ法（Ｂｅｎｔ  Ｍａｒｉａｇｅｒ  ｅｔ．ａｌ．、Ｆｏｏｄ＆  Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ  Ｉｍｍｕｎｏｌｏｇｙ、１９９４、６、７３−８３）に従い行なった。また、脂質の分析にはレーゼゴッドリーブ法を用い、蛋白質はケルダール法を、灰分は灰化法を用いて分析した。また、糖質はＨＰＬＣを用い分析した。
【０００９】
【実施例１】
バターオイル１５０ｇ、パーム油１５０ｇ、砂糖３６０ｇ、ブドウ糖６０ｇ、乳糖６０ｇ、ポリデキストロース６０ｇ、バニラフレーバー０．１ｇ、β−カロチン０．２ｇを水に溶解し３ｋｇとした。これを圧力１５０kg/cm 2 にて均質化し、８５℃１０分間殺菌した。得られたミックスを、通常のアイスクリーム製造法に従い、フリーザーに投入してオ−バ−ラン１４０％に設定してアイスクリーム類を製造した。
得られたアイスクリーム類の一般分析値は、脂質９．８％、蛋白質０％、糖質１９．１％であった。また、得られたミックスのアレルゲンの測定を行なったところ陰性であった。
また、得られたアイスクリ−ムは、従来の乳蛋白原料のアイスクリ−ムと同様の風味、食感を有していた。
【００１０】
【実施例２】
バターオイル３００ｇ、パーム油５００ｇ、砂糖９００ｇ、フラクトース３００ｇ、粉末水飴３００ｇ、デキストリン４００ｇ、バニラフレーバー０．４ｇ、アナトー色素０．３ｇを水に溶解して１０ｋｇとした。これを圧力１００kg/cm 2 にて均質化し、８５℃１０分間殺菌した。得られたミックスを、通常のアイスクリーム製造法に従い、フリーザーに投入してオ−バ−ラン１２０％に設定してアイスクリーム類を製造した。
製造したものの一般分析値は、脂質７．８％、蛋白質０％、糖質１４．５％であった。また、得られたミックスのアレルゲンの測定を行なったところ陰性であった。実施例１のものと同様に従来の乳蛋白原料のアイスクリ−ムと同様の風味、食感を有していた。
【００１１】
【発明の効果】
本発明によれば、アレルゲン性がなく、かつ美味しいアイスクリーム類を提供することができる。従って、本発明により、アレルギーの人でも安心でき、かつ美味しいアイスクリーム類を食べられるようになる。
このようにして得られたアイスクリーム類は、今までアイスクリーム類を食べられなかったアレルギー患者に対して、安全かつ美味しいアイスクリーム類として提供できる。