(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳化剤を０．１〜２．０重量％添加した小麦粉を実質的に油脂を添加することなく常圧雰囲気下から、１００〜１３０℃で５〜６０分間、加熱処理することにより、未処理の小麦粉に対し、アミロース溶出量が１０〜８０％に抑制され、かつ蛋白質溶出量が３０〜８０％に抑制されている食品素材を得ることを特徴とする、マイクロ波加熱用食品素材の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の製造方法により得られたマイクロ波加熱用食品素材。
【請求項３】
請求項１記載の製造方法により得られたマイクロ波加熱用食品素材を含有することを特徴とするマイクロ波加熱用衣材。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、マイクロ波加熱調理に適した食品素材に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、食生活の簡便化にともない、電子レンジによる加熱調理が普及している。この電子レンジ加熱調理法は調理済み食品にマイクロ波を数分間照射することで簡便かつ迅速に食事に供することができる利点がある。そのために冷凍食品の解凍・加熱、冷蔵および常温流通の調理済み食品の加熱にも良く用いられる。
【０００３】
しかしながら、例えばコロッケ、豚カツ、天ぷら等のフライ食品の場合、電子レンジ加熱すると、衣のクリスピー感（さくさく感）が失われ、べたついた食感になったり、食感が硬くなり、「引き」が強くなって歯切れが悪くなる等の欠点がある。これは電子レンジ加熱により食品内部の温度上昇が速く、水分の蒸発が多くなり、具材から衣へ水分が移行することによって生じるものと考えられる。
【０００４】
従来これらの欠点を解消する方法として、いくつかの改善策が提案されている。例えばメチルセルロースを含有する冷凍フライ食品用衣材（特開２０００−３１６５０９公報参照）、ポリグリセリン組成中、トリ、テトラ、ペンタ、ヘキサ、ヘプタ、オクタ、ノナ、デカグリセリンから選ばれる１種のポリグリセリンの含量が３５％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する揚げ物食品用添加物（特開２０００−３０８４６２公報参照）、糖アルコールを含有する揚げ物用衣材料（特開２０００−３００１９８公報参照）等が知られているが、いずれの方法も電子レンジ加熱調理後の食感の改良効果は未だ満足し得るものではなかった。
【０００５】
また、澱粉質材料の湿熱処理による物性の変化の程度を制御し、かつ湿熱処理の時間短縮および温度の低減を可能とする技術として、澱粉質材料を湿熱処理するに際し、湿熱処理促進剤として界面活性剤、金属塩類または糖類を用いる湿熱処理澱粉の製造法が知られている（特開平６−１４５２０３号公報参照）。この方法は具体的には澱粉質材料を減圧雰囲気下においてそこに加圧蒸気を入れて湿熱処理を行うものである。しかしながら、このような方法で得られた湿熱処理小麦粉を例えば衣材として用い、電子レンジ加熱調理を行うと、電子レンジ加熱調理後の経時変化が大きく、食感もクリスピー感が充分でなく満足し得るものではなかった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明者は、電子レンジで解凍・加熱しても優れた食感を有し、経時変化のない食品素材を得るために種々研究を行った結果本発明を完成するに至った。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、乳化剤を０．１〜２．０重量％添加した小麦粉を実質的に油脂を添加することなく常圧雰囲気下から、１００〜１３０℃で５〜６０分間、加熱処理することにより、未処理の小麦粉に対し、アミロース溶出量が１０〜８０％に抑制され、かつ蛋白質溶出量が３０〜８０％に抑制されている食品素材を得ることを特徴とする、マイクロ波加熱用食品素材の製造方法である。
【０００８】
【発明の実施の形態】
次に本発明をさらに具体的に説明する。
本発明のマイクロ波加熱用食品素材は主原料として小麦粉を用いる。小麦粉としては強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラムセモリナ等が挙げられ、使用目的により少なくとも１種を適宜選択すればよい。
【０００９】
本発明は、小麦粉に乳化剤を添加し撹拌して混合する。使用する乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン等が挙げられるが、特にグリセリン脂肪酸エステルのなかでもステアリン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリドが好ましい。
乳化剤の添加量は、小麦粉に対し、０．１〜２．０重量％、特に０．３〜１．０重量％の範囲が好ましい。
【００１０】
乳化剤を含有する小麦粉は加熱処理を行う。この加熱処理は、乳化剤を含有する小麦粉を常圧雰囲気下から加熱処理を行うものであり、例えばその方法として、加熱処理操作をすべて常圧下で行ったり、また、加熱処理時に加圧状態となる処理操作方法等が挙げられる。また加熱方法としては例えばマイクロ波、蒸気、加熱蒸気等の乾熱加熱あるいは湿熱加熱等の手段が挙げられる。
加熱処理温度は加熱手段によっても異なるが、一般的に１００〜１３０℃で、５〜６０分間処理することが好ましい。
【００１１】
前記のように加熱処理して得られるマイクロ波加熱用食品素材は、未処理小麦粉（生小麦粉）に対するアミロース溶出量が１０〜８０％に抑制され、かつ蛋白質溶出量も３０〜８０％に抑制されている。
【００１２】
次に前記アミロースおよび蛋白質の溶出量の測定法を示せば下記のとおりである。
アミロース溶出量の測定
小麦粉１６０mgに対して蒸留水８mlを加えた後、撹拌しながら７０℃、１０分間加熱する。室温まで冷却した後、遠心分離して上澄液を得る。上澄液０．５mlにヨード発色液４ml（200mgKI, 20mgI2/1000ml蒸留水）を加えて発色させた後、６６０nmの吸光度を測定し溶出アミロース量とした。
前記のようにしてアミロース溶出量を測定し、下記式によりアミロース溶出抑制率（％）を算出した。
【００１３】
【数１】
0003943951.tif 000002
【００１４】
蛋白質溶出量の測定
小麦粉１６０mgに対して蒸留水８mlを加えた後、撹拌しながら７０℃、１０分間加熱する。室温まで冷却した後、遠心分離して上澄液を得る。上澄液５０μlにＢｉｏ−Ｒａｄ社の蛋白アッセイキットＡ液２００μl及び蛋白アッセイキットＢ液２mlを加えて室温で反応させ７５０nmの吸光度を測定し溶出蛋白質量とした。
前記のようにして溶出蛋白質量を測定し、下記式により蛋白質溶出抑制率（％）を算出した。
【００１５】
【数２】
0003943951.tif 000003
【００１６】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例にのみ限定されるものではない。
【００１７】
実施例１
「加工小麦粉の製造例１」
生小麦粉（日清製粉株式会社製「フラワー」）１００重量部に対して乳化剤（ステアリン酸モノグリセリド）１重量部を添加して充分に撹拌、混合した後、蒸し器中で達温１００℃の条件下で６０分間加熱処理した。処理後、速やかに室温まで冷却、篩いをとおしてマイクロ波加熱用食品素材を得た。得られたマイクロ波加熱用食品素材のアミロースの溶出量は生の小麦粉に対して２３％に抑制されており、蛋白溶出量は生の小麦粉に対して５６％に抑制されていた。
【００１８】
実施例２
生小麦粉（日清製粉株式会社製「フラワー」）１００重量部に対して乳化剤（ステアリン酸モノグリセリド）１重量部を添加して充分に撹拌、混合した後、耐熱性のアルミパウチに層厚１cmになるように充填してレトルト殺菌機内に入れた。次に、レトルト殺菌機を密閉し２．０kg／cm2の加圧蒸気ラインを開放して蒸気を導入し、１１０℃に達温後、６０分間保持した。その後、圧力を開放し、冷却した後、マイクロ波加熱用食品素材を取り出した。得られたマイクロ波加熱用食品素材のアミロースの溶出量は生の小麦粉に対して２８％に抑制されており、蛋白溶出量は生の小麦粉に対して３９％に抑制されていた。
【００１９】
参考例（特開平６−１４５２０３号の方法）
生小麦粉（日清製粉株式会社製「フラワー」）１００重量部に対して乳化剤（ステアリン酸モノグリセリド）１重量部を添加して充分に撹拌、混合した後、耐熱性のアルミパウチに層厚１cmになるように充填してレトルト殺菌機内に入れた。次に、レトルト殺菌機を密閉し、減圧ラインを開放し、５分後６０トールに減圧した時、減圧ラインを閉じ、２．０kg／cm2の加圧蒸気ラインを開放して蒸気を導入し、１０５℃に達温後、５分間保持した。その後、圧力を開放し、さらに減圧冷却した後、湿熱処理小麦粉を取り出した。得られた湿熱処理小麦粉のアミロースの溶出量は生の小麦粉に対して３７％に抑制されており、蛋白溶出量は生の小麦粉に対して８８％に抑制されていた。
【００２０】
試験例１
実施例１で調製したマイクロ波加熱用食品素材６０重量部、エーテル化タピオカ澱粉２５重量部、デキストリン１５重量部および水３００重量部からなるバッター液を調製した。コロッケの具にバッター液をつけた後パン粉をまぶし、１７５℃で３分３０秒間油ちょうした。これを急速冷凍し、−２０℃で３週間保存した。次に冷凍コロッケを電子レンジ（５００Ｗ）で加熱調理し、表１に示す評価基準に従って評価した。その評価結果は表２に示すとおりである。
【００２１】
試験例２
試験例１におけるマイクロ波加熱用食品素材に代えて実施例２で調製したマイクロ波加熱用食品素材を用いた以外は試験例１と同様に行った。その評価結果を示せば表２のとおりである。
【００２２】
対照例１
試験例１におけるマイクロ波加熱用食品素材に代えて生小麦粉を用いた以外は試験例１と同様に行った。その評価結果を示せば表２のとおりである。
【００２３】
対照例２
試験例１におけるマイクロ波加熱用食品素材に代えて生小麦粉６０重量部および乳化剤０．６重量部を用いた以外は試験例１と同様に行った。その評価結果を示せば表２のとおりである。
【００２４】
対照例３
試験例１におけるマイクロ波加熱用食品素材に代えて参考例で調製した湿熱処理小麦粉を用いた以外は試験例１と同様に行った。その評価結果を示せば表２のとおりである。
【００２５】
【表１】
0003943951.tif 000004
【００２６】
【表２】
0003943951.tif 000005
【００２７】
試験例３
生小麦粉（日清製粉株式会社製「フラワー」）８０重量部、実施例１で調製したマイクロ波加熱用食品素材２０重量部、ベーキングパウダー１．５重量部および水１５０重量部からなるバッター液を調製した。イモに小麦粉の打ち粉をした後、バッター液につけて１７０℃で３分間油ちょうしてイモ天ぷらを得た。得られたイモ天ぷらを冷蔵庫で２４時間保存後、電子レンジ（５００Ｗ）で加熱調理し、表３に示す評価基準に従い評価した。その評価結果を示せば表４のとおりである。
【００２８】
試験例４
試験例３における生小麦粉を９０重量部用い、マイクロ波加熱用食品素材として試験例３に用いたものに代えて実施例２で調製したマイクロ波加熱用食品素材を１０重量部用いた以外は試験例３と同様に行った。その評価結果を示せば表４のとおりである。
【００２９】
対照例４
試験例３において、マイクロ波加熱用食品素材を用いず、その代り生小麦粉を１００重量部用いて試験例３と同様にして評価試験を行った。その評価結果を示せば表４のとおりである。
【００３０】
【表３】
0003943951.tif 000006
【００３１】
【表４】
0003943951.tif 000007
【００３２】
【発明の効果】
本発明のマイクロ波加熱用食品素材を用いたフライ食品、パン類等を例えば冷凍し電子レンジで解凍・加熱しても食感が硬くならず、「引き」が強くなることもなく、経時変化もなく、またフライ食品にあっては前記優れた食感を有すると共に優れたクリスピー感を有する衣とすることができる。