(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
きな粉若しくはその抽出液又は／及びトランスグルタミナーゼ若しくはその水溶液で処理したマイタケ。
【請求項２】
請求項１のマイタケをタンパク質食品に添加することを特徴とするタンパク質食品の製造方法。
【請求項３】
マイタケをタンパク質食品に添加するにあたり、マイタケにきな粉をまぶすか又はふりかける、或いはマイタケをきな粉抽出液に浸漬するか又はマイタケにきな粉抽出液をふりかけるか若しくは噴霧することを特徴とする請求項２記載のタンパク質食品の製造方法。
【請求項４】
マイタケをタンパク質食品に添加するにあたり、マイタケにトランスグルタミナーゼをまぶすか又はふりかける、或いはマイタケをトランスグルタミナーゼの水溶液に浸漬するか又はマイタケにトランスグルタミナーゼの水溶液をふりかけるか若しくは噴霧することを特徴とする請求項２記載のタンパク質食品の製造方法。
【請求項５】
マイタケ入りタンパク質食品を製造するに際し、きな粉若しくはその抽出液又は／及びトランスグルタミナーゼを添加することを特徴とするタンパク質食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、マイタケ独特の風味と機能性成分を損なうことなく、タンパク質食品に添加可能なマイタケ及びマイタケを添加したタンパク質食品の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、キノコと異なってマイタケを茶碗蒸しに入れた場合、茶碗蒸しは凝固せず、凝固させるにはマイタケを３分間電子レンジで処理或いは１０分間の煮沸処理をしなければならない（和洋女子大学紀要  第３５集１１〜１９頁、1995年）。
しかしながら、これらの処理はマイタケ独特の風味の消失、或いは水溶性である機能性成分が損失するという欠点がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
マイタケの風味及び機能性成分の損失を伴わずに、タンパク質食品に添加可能なマイタケの提供、及び該マイタケを添加したタンパク質食品の製造法の提供を課題とする。
【０００４】
【課題を解決するための手投】
本発明者等は、上記課題を解決するために、鋭意研究を行った結果、きな粉若しくはその抽出液又は/及びトランスグルタミナーゼ若しくはその水溶液で処理したマイタケを使用することによって、解決できることを見出した。
【０００５】
すなわち、本発明は
（１）きな粉若しくはその抽出液又は／及びトランスグルタミナーゼ若しくはその水溶液で処理したマイタケ、
（２）（１）のマイタケをタンパク質食品に添加することを特徴とするタンパク質食品の製造方法、
（３）マイタケをタンパク質食品に添加するにあたり、マイタケにきな粉をまぶすか又はふりかける、或いはマイタケをきな粉抽出液に浸漬するか又はマイタケにきな粉抽出液をふりかけるか若しくは噴霧することを特徴とする（２）記載のタンパク質食品の製造方法、
（４）マイタケをタンパク質食品に添加するにあたり、マイタケにトランスグルタミナーゼをまぶすか又はふりかける、或いはマイタケをトランスグルタミナーゼの水溶液に浸漬するか又はマイタケにトランスグルタミナーゼの水溶液をふりかけるか若しくは噴霧することを特徴とする（２）記載のタンパク質食品の製造方法、
（５）マイタケ入りタンパク質食品を製造するに際し、きな粉若しくはその抽出液又は／及びトランスグルタミナーゼを添加することを特徴とするタンパク質食品の製造方法
に関する。
【０００６】
マイタケは、食用に供されるマイタケ、例えば黒マイタケ、白マイタケ等の天然産品、人工栽培品いずれも含まれるし、生、乾燥品、粉末、エキス等いずれの形態のものも包含される。
きな粉は炒った大豆を微粉砕したもので、黄大豆を原料とした普通の黄色いきな粉と青大豆を原料とした淡緑色のきな粉があるがいずれも使用しうる。又、黒大豆を炒って微粉砕したものも同様に使用でき、本発明における「きな粉」に包含される。
通常大豆を１６０〜１７０℃で１０〜２０分程度焙煎し、冷却後粉砕して造られているが、この様な条件で造られたものに限定されない。時間、温度等適宜変動して差し支えない。
【０００７】
きな粉抽出液は、きな粉を水で室温抽出して作ることが出来る。きな粉に水を加え３０分〜数時間で抽出する。抽出に際しては適宜攪拌、振盪するのが好ましい。水は天然水、水道水、精製水、蒸留水いずれも使用しうる。
抽出が終了したらそのまま、静置後上澄み液或いは濾過液を使用する。きな粉抽出液の濃度は、約５％以上で好ましい効果が期待できる。
本発明は、マイタケをタンパク質食品に添加する場合の凝固性の改善に関するものであるが、タンパク質食品としては茶碗蒸し、豆腐、ゼリー、プリン、パン、カステラ等が挙げられる。勿論これら以外のタンパク質食品も包含しうる。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下マイタケをきな粉若しくはその抽出液または／及びトランスグルタミナーゼで処理する場合について説明する。
きな粉そのものを使用する場合は、マイタケをきな粉にまぶすか若しくはきな粉をマイタケにふりかける。きな粉の抽出液で処理する場合は、マイタケを抽出液に浸漬するか又はきな粉抽出液をマイタケにふりかけるか若しくは霧状に噴霧する。
浸漬する場合は、マイタケを適当な大きさに裂き浸漬するのが好ましい。浸漬の時間は、マイタケの裂き方、大きさにもよる。小片の場合は短時間で、
傘・枝部等やや大きい部分或いは茎部等は多めの時間浸漬する。大体３０分〜１時間を目処に必要に応じて適宜、短縮或いは延長してよい。
【０００９】
乾燥マイタケを使用する場合は浸漬により戻しと同時に出来るので好ましい。
きな粉抽出液を噴霧する場合は、霧状に満遍なく噴霧する。特に株のままその形状を保った状態にしたい場合に適する。特にマイタケを密閉した箱の中にいれ微細な霧状で噴霧処理を行うと、きな粉抽出液がマイタケ株全体に行き届き好ましい。噴霧は１〜数回行うとよい。この様な処理により、マイタケをタンパク質食品へ添加することが可能となる。
【００１０】
マイタケをトランスグルタミナーゼで処理する場合は、きな粉若しくはきな粉抽出液で処理する場合とほぼ同様に、マイタケに直接ふりかけるか又はまぶす。或いは水溶液に浸漬するか又はマイタケにトランスグルタミナーゼの水溶液をふりかけるか若しくは噴霧する。処理後は数１０分から１時間室温に放置して後、タンパク質含有食品に添加する。
トランスグルタミナーゼは、製品が市販されておりこれらが使用しうる。例えばアクティバ（味の素）の商品名で市販されており、容易に利用することができる。
【００１１】
以下タンパク質食品にマイタケを添加して調理加工する場合について説明す
る。
マイタケとともにきな粉若しくはその抽出液又は／及びトランスグルタミナーゼを添加して、それぞれのタンパク質食品の通常の方法により調理加工することが出来る。
その際きな粉の添加量はマイタケの重量に対して１／５、すなわち２０％以上、抽出液の場合もほぼ同程度のきな粉使用量に相当する量で、トランスグルタミナーゼの添加量もマイタケ重量に対して１／５、すなわち２０％以上で、それぞれ好ましい効果が期待できる。
きな粉若しくはきな粉抽出液とトランスグルタミナーゼを一緒に添加することもできる。その場合は単独で使用する場合よりも凝固性が増す。
【００１２】
【実施例１】
（１）
黄大豆より製したきな粉を５％の濃度になるように水を加え、室温にて１時間攪拌抽出したものをきな粉抽出液とし、マイタケの前処理に用いた。適当な大きさに裂いたマイタケ５ｇをきな粉抽出液１００ｍｌに１時間浸漬処理し、対照として水道水でマイタケを処理したものを供試した。
【００１３】
茶碗蒸しの作り方は、マイタケを含む上記きな粉抽出液を加熱し、これから茶碗蒸しのだし液を作った。すなわち、茶碗蒸し１個に対して１００ｍｌのマイタケ処理済みきな粉抽出液にだしの素１ｇ、食塩０.９ｇ及び醤油１.２ｍｌを添加し、だし液が６０℃以下になったところで、卵３０ｇを加え、裏ごしした後容器に入れた。蒸す方法は、一般的方法に準じ、強火で２分、その後弱火で１５〜２０分間蒸した。凝固の判定は、容器を倒して茶碗蒸しが形状を維持しているか否かで行った。きな粉抽出液処理したマイタケを入れた茶碗蒸しは、容器を傾けても形状を維持した。
青大豆、黒大豆から製したきな粉抽出液で処理したマイタケを入れた茶碗蒸しについても、同様な結果を得た。
これに対して、水道水処理したマイタケを入れた茶碗蒸しは凝固せず液状を呈していた。
【００１４】
（２）
マイタケの２０〜４０％量のアクティバＴＧ−Ｍ（トランスグルタミナーゼ）（以下、アクティバという。）を適当な大きさに裂いたマイタケにまぶし、室温で１時間静置処理した。茶碗蒸しについては、１００ｍｌの水にだしの素１ｇ、食塩０.９ｇ及び醤油１.２ｍｌを入れただし液に、卵３０ｇを加え、裏ごししたものをアクティバ処理したマイタケの入った容器に入れた。容器を一般家庭で使用する蒸し器に入れ、強火で２分、その後弱火で１５〜２０分間蒸した。
【００１５】
また、上述のアクティバ処理したマイタケに、原料大豆３００ｇから得たＢｒｉｘ１１％の豆乳を１８０ｍｌ加え、７０〜８０℃にまで加熱させ、凝固剤として硫酸マグネシウムを０.８％添加した。なお、豆腐の製造は一般的方法に準じた。凝固は茶碗蒸しと同様に容器を傾けて豆腐が形状を維持するか否かで判定した。
なお、きな粉抽出液に浸漬したマイタケ及び水道水で処理したマイタケを用いて、同様に豆腐を製造し判定を行った。
以上（１）、（２）の結果を表１及び図１、２に示す。
【００１６】
きな粉抽出液に浸漬したマイタケを用いて製した茶碗蒸し及び豆腐は凝固したが、水道水で処理したマイタケを用いて製した茶碗蒸し及び豆腐は凝固しなかった。
また、アクティバ処理したマイタケを入れた茶碗蒸し及び豆腐は凝固したのに対して、無処理では凝固せず液状を呈した。
【００１７】
【表１】
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【００１８】
【実施例２】
きな粉の最適抽出液濃度のテストのため、きな粉抽出液の濃度を１、２.５、５、１０、２０％で、その上澄み液でマイタケ５ｇを処理したところ、５％以上でマイタケ入り茶碗蒸しの凝固が認められた。
同様にアクティバの最適濃度をテストする目的で、マイタケの重量に対して、１、１０、２０、４０及び６０％のアクティバをまぶした。効果が認められたのは、２０％以上であった。
【００１９】
【実施例３】
きな粉抽出液とアクティバとを併用した場合について、試験した。
（１）アクティバ１ｇで処理したマイタケ５ｇを、５％のきな粉抽出液を加えて調理加工した卵液100mlに入れて茶碗蒸しを作った。
（２）卵液100mlにアクティバ１ｇを加え、次いで５％きな粉抽出液で処理したマイタケ５ｇを入れて茶碗蒸しを作った。
これら（１）、（２）はいずれもアクティバ及びきな粉抽出液単独処理の茶碗蒸しに比べ、よく凝固していた。
【００２０】
【発明の効果】
本発明によれば、茶碗蒸し、豆腐あるいはゼリー等のタンパク質を凝固させて作る食品へマイタケを添加した場合の非凝固性を抑制できるとともに、従来の加熱処理法によってはマイタケの風味及び機能性成分の損失あるいは物性変化を伴うが、本発明ではそれを回避することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】きな粉抽出液処理及びアクティバ処理がマイタケ入り茶碗蒸しの凝固に及ぼす影響を示す図。
【図２】アクティバ処理がマイタケ入り豆乳の凝固に及ぼす影響を示す図。
【図１】
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【図２】
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