(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
常法により製造した蒸練麺を、その水分含量を実質的に変化せしめることなく、図１に示す、点Ａ′(４５℃、９日)及び点Ｄ′(９０℃、２時間）を結んだ蒸練麺の保持時間と保持温度の関係を示す曲線Ａ′−Ｄ′、点Ｂ′(４５℃、３日)及び点Ｃ′(９０℃、０．５時間）を結んだ蒸練麺の保持時間と保持温度の関係を示す曲線Ｂ′−Ｃ′、点Ａ′及び点Ｂ′を結んだ線分、並びに点Ｃ′及び点Ｄ′を結んだ線分で囲まれる図形の内側（各線分及び曲線上の点を含む）の条件で保持することを特徴とする蒸練麺の品質改良方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、蒸練麺の品質の改良方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
蒸練麺は、一般に小麦粉、澱粉等の原料に加水した後、蒸練機にて蒸気を供給しながら混捏し、原料粉をほぼ完全にα化した後、圧延形成、冷却裁断等することにより製造される。かかる蒸練麺は、喫食前の茹で上げ時間を短くできるという長所がある。しかしながら、従来通り茹で上げ後麺を冷却し、冷たいスープにて麺を喫食する場合は問題はないが、蒸練麺を茹で上げた後そのまま温かいつゆに入れた状態で喫食する場合、麺の弾力性は極端に弱くなり、ネチャツキ感が強くなり、さらに茹で伸びが早くなるという問題を有している。
【０００３】
麺類の弾力性や歯ごたえを向上させる方法として例えば、常法により製造した乾麺類を、特定温度で特定時間保持することを特徴とする乾麺類の品質向上方法が知られている（特開平７−１１５９２６号公報）。しかしながら、該方法は、乾燥麺類が対象であり、非乾燥麺類について上記食感を向上させることについては何ら記載されていない。さらに、該方法は、蒸練麺を茹で上げた後温かい状態で喫食する場合の茹で伸びの早さを改良する手段について何ら記載されていない。
【０００４】
また、特公昭５０−３４６１４号公報には、蒸練麺を加熱、乾燥する方法が記載されている。しかしながら、該方法は、蒸練麺を乾燥して乾麺とする方法であり、蒸練麺の食感や茹で伸びの早さを改良する方法については、何ら記載されていない。
【０００５】
したがって、本発明は、簡単な方法で、蒸練麺の弾力性、ネチャツキ感等の食感や、茹で伸びの早さ等の品質を改良する、蒸練麺の品質改良方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究した結果、常法により製造した蒸練麺を、その水分含量を変化させることなく、特定の温度で特定の時間保持するだけで、弾力性、ネチャツキ感等の食感や、茹で伸びの早さ等の品質を改良できることを見出し、本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は、常法により製造した蒸練麺を、その水分含量を実質的に変化せしめることなく、図１に示す、点Ａ′(４５℃、９日)及び点Ｄ′(９０℃、２時間）を結んだ蒸練麺の保持時間と温度の関係を示す曲線Ａ′−Ｄ′、点Ｂ′(４５℃、３日)及び点Ｃ′(９０℃、０．５時間）を結んだ蒸練麺の保持時間と温度の関係を示す曲線Ｂ′−Ｃ′、点Ａ′及び点Ｂ′を結んだ線分、並びに点Ｃ′及び点Ｄ′を結んだ線分で囲まれる図形の内側（各線分及び曲線上の点を含む）の条件で保持することを特徴とする蒸練麺の品質改良方法を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の蒸練麺の品質改良方法に用いる蒸練麺は、常法にしたがって製造することができる。蒸練麺の原料は、蒸練麺の製造に一般に用いられているものを用いることができる。すなわち、小麦粉や、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、大豆粉、そば粉、ライ麦粉、大麦粉等の各種穀粉を主原料とし、必要に応じて食塩、かん粉、油脂、増粘剤、アミノ酸類等を原料とすることができる。
蒸練麺の常法による製造方法とは、例えば以下の通りである。まずこれら原料を混合し、加水した後、蒸練機で蒸気を供給しながら混捏し、原料粉をほぼ完全にα化する。水の温度、加水量、蒸気圧力、蒸気供給量等は、蒸練麺の種類に応じて適宜選択することができる。次いでこれを圧延した後、冷却、裁断等することにより蒸練麺を製造することができる。圧延の手段、圧延機、冷却温度、裁断方法等に特に制限はない。このようにして得られた蒸練麺の水分含量は、蒸練麺の種類にもよるが、一般に３０〜４５重量％である。
【０００９】
かかる蒸練麺を、その水分含量を実質的に変化せしめることなく、図１に示す図形の内側で表される条件で保持する。蒸練麺の水分含量を実質的に変化させないとは、図１に示す図形の内側で表される条件で保持する前後の水分含量の差が、３重量％以内であることである。
【００１０】
蒸練麺の水分含量を実質的に変化せしめない手段としては、保持するときの雰囲気を、高湿度にする方法あるいは湿度１００％を超えてミストが存在する状態にする方法もあるが、密封包装することが好ましい。密封包装の材料としては、例えばセロハン、ビニール等の合成樹脂フィルム、アルミ箔等が挙げられる。密封するためには、セロハン、ビニール等の合成樹脂フィルムの場合は、例えば合成樹脂フィルムを熱溶融して接着する等の方法を用いればよい。密封包装する場合、保持する雰囲気の湿度に特に制限はない。
【００１１】
図１は、蒸練麺の保持温度と保持時間との関係を示したものである。図１の点Ａ′(４５℃、９日)及び点Ｄ′(９０℃、２時間）を結んだ蒸練麺の保持時間と温度の関係を示す曲線Ａ′−Ｄ′、点Ｂ′(４５℃、３日)及び点Ｃ′(９０℃、０．５時間）を結んだ蒸練麺の保持時間と温度の関係を示す曲線Ｂ′−Ｃ′、点Ａ′及び点Ｂ′を結んだ線分、並びに点Ｃ′及び点Ｄ′を結んだ線分で囲まれる図形の内側（各線分及び曲線上の点を含む）の条件で保持することにより、蒸練麺の弾力性、ネチャツキ等の食感や、茹で伸びの早さ等の品質を改良することができる。具体的には、保持温度が４５℃である場合、保持時間は３〜９日である。保持温度が６０℃である場合、保持時間は１〜６日である。保持温度が７０℃である場合、保持時間は３時間〜１日である。保持温度が８０℃である場合、保持時間は１〜３時間である。保持温度が９０℃である場合、保持時間は０．５〜２時間である。なお図２は、図１で示される保持温度８０〜９０℃の範囲での保持温度と保持時間との関係を示す拡大図である。Ｅ−３（８０℃、３時間）、Ｅ−４（８０℃、１時間）、Ｃ′、Ｄ′で囲まれる図形の内側で保持することが必要であることを示す。
【００１２】
保持温度が４５℃未満の場合、蒸練麺の食感や茹で伸びの早さ等の品質の改良に非常に長時間を要するため好ましくない。また保持温度が９０℃を超えると、蒸練麺が褐変しやすいこと、及び蒸練麺の食感や茹で伸びの早さ等の品質を改良するための保持時間の範囲が非常に狭くなる結果、保持時間のコントロールが難しくなる等のため好ましくない。また、保持温度は４５〜９０℃であっても、保持時間が図１で表される図形の内側の条件からはずれて短い場合、蒸練麺の食感、茹で伸びの早さ等の品質の改良が不十分となる。さらに、保持温度は４５〜９０℃であっても、保持時間が図１で表される図形の内側の条件からはずれて長い場合、蒸練麺が、粘弾性のバランスが悪くなり、硬くかつサクイ食感となるとともに、褐変が生じやすくなるため好ましくない。
【００１３】
保持設備は、４５〜９０℃の範囲で温度をコントロールできるものであれば、特に制限はない。また、蒸練麺を密封包装して保持する場合、個装の状態で保持してもよく、また段ボールや木箱等に梱包して保持してもよい。
【００１４】
本発明の改良方法が適用される蒸練麺に特に制限はなく、ラーメン、そば、うどん、冷や麦、ソーメン等が挙げられる。
【００１５】
【実施例】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００１６】
実施例１
常法に従って蒸練麺を製造し、次いで保持を行った。
小麦粉（日清製粉（株）製「金すずらん」）８０重量部、馬鈴薯澱粉１０重量部及びタピオカ澱粉１０重量部を予備混合し、これに水３８重量部を投入し、通常ミキサーを用いて、１００ｒｐｍで２分間予備混合した。次いでこれを蒸練用ミキサー（新東京麺機（株）製）に投入し、蒸気圧０．５気圧、ミキサー回転数２０ｒｐｍで、蒸練ミキシングを１０分間行った。蒸練ミキシング後の生地温度は９０℃以上であった。次いで、圧延ロール２段にて急圧延を行い、麺厚１．５０ｍｍの麺帯を得た。これを常温まで冷却した後、♯２０角の切刃にて麺線切断した。これを１６０ｇずつに分け、９５％アルコールを麺線に対して３．５％噴霧し、通常のビニール袋で包装して密封した（密封蒸練麺）。得られた密封蒸練麺を、４５℃で３日間保持し、改良密封蒸練麺を得た。
【００１７】
実施例２〜１５、比較例１〜５及び対照例１
実施例２〜１５及び比較例１〜５は、実施例１において、保持温度及び保持時間を表１に示す通りとし、８０℃以上の場合には耐熱包材を使用した以外は、実施例１と同様にして改良密封蒸練麺を得た。また、対照例１は、実施例１において、密封蒸練麺の保持を行わなかった。各実施例、比較例及び対照例の、密封蒸練麺の保持温度及び保持時間を表１に示す。
【００１８】
【表１】
0003943774.tif 000002
【００１９】
試験例１
上記で得られた各改良密封蒸練麺等を茹で上げ、官能評価を行った。
上記で得られた各改良密封蒸練麺（対照例１は密封蒸練麺）１６０ｇを沸騰水中で２分間茹で上げ、別に調製した温かいスープ（９０℃）４００ｇに入れた。
次いで、１０名のパネラーにより、その弾力性、茹で伸びの早さ及び歯ヌカリを以下の評価基準で評価した。その平均値を表１に示す、また、各項目の評点の合計を総合評価として表１に示す。
◎評価基準
弾力性
５：適度な弾力性があり、バランスが非常によく、非常に良好である。
４：ほぼ適度な弾力性があり、バランスもほぼよく、良好である。
３：弾力性はやや弱いが、比較的良好である。
２：弾力性が弱く、劣る。
１：弾力性が非常に弱く、極めて劣る。
茹で伸びの早さ
５：茹で伸びが非常に遅く、非常に良好である。
４：茹で伸びがやや遅く、良好である。
３：茹で伸びの早さは普通である。
２：茹で伸びがやや早く、やや劣る。
１：茹で伸びが非常に早く、極めて劣る。
歯ヌカリ
５：プリッとして歯ヌカリが全くなく、非常に良好である。
４：ややプリッとした感じで歯ヌカリがあまりなく、良好である。
３：歯ヌカリは普通である。
２：やや歯にねちゃつく感じがあり、歯ヌカリがややあり、劣る。
１：歯に強くねちゃつき、歯ヌカリが強く、極めて劣る。
【００２０】
対照例１の密封蒸練麺は、弾力性、茹で伸びの早さ及び歯ヌカリとも劣ったものであった。比較例１〜５の改良密封蒸練麺は、対照例１の密封蒸練麺と比べて改良効果がほとんど認められなかった。保持温度及び保持時間を、図１で表される図形の内側にある条件で行った実施例１〜１５の改良密封蒸練麺は、いずれの項目も大幅に改良された。このうち、各温度において、好ましい範囲の保持時間で保持した実施例２、５、８、１１及び１４の改良密封蒸練麺が特に優れていた。また、各温度において、最も保持時間の長い実施例３、６、９、１２及び１５の改良密封蒸練麺は、弾力性が特に優れていた。
【００２１】
【発明の効果】
本発明の方法により、簡単な方法で蒸練麺の弾力性、歯ヌカリ等の食感や、茹で伸びの早さ等の品質を改良することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】蒸練麺を保持する温度と時間との関係を示す図である。
【図２】保存温度８０〜９０℃の範囲における、保持温度と保持時間との関係を示す図である。
【図１】
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【図２】
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