(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
モノグリセリドを２重量％以下及び構成脂肪酸の１５〜１００重量％が炭素数２０未満のω３系不飽和脂肪酸であるジグリセリドを１５重量％以上５０重量％未満含む油脂組成物を３〜５０重量％含有するポテトチップス。
【請求項２】
炭素数２０未満のω３系不飽和脂肪酸がα−リノレン酸である請求項１記載のポテトチップス。
【請求項３】
生じゃがいも又はポテトチップス生地を、モノグリセリド２重量％以下及び構成脂肪酸の１５〜１００重量％が炭素数２０未満のω３系不飽和脂肪酸であるジグリセリドを１５重量％以上５０重量％未満含む油脂組成物でフライ調理し、フライ調理後にポテトチップス中の該油脂組成物の含有量を３〜５０重量％とするポテトチップスの製造方法。
【請求項４】
生じゃがいも又はポテトチップス生地を焼成調理する前又は後に、該生地にモノグリセリド２重量％以下及び構成脂肪酸の１５〜１００重量％が炭素数２０未満のω３系不飽和脂肪酸であるジグリセリドを１５重量％以上５０重量％未満含む油脂組成物を塗布し、焼成調理後にポテトチップス中の該油脂組成物の含有量を３〜５０重量％とするポテトチップスの製造方法。
【請求項５】
乾燥ポテト、水、澱粉又は化工澱粉を含むポテトチップス生地に、モノグリセリド２重量％以下及び構成脂肪酸の１５〜１００重量％が炭素数２０未満のω３系不飽和脂肪酸であるジグリセリドを１５重量％以上５０重量％未満含む油脂組成物を添加し、焼成調理後にポテトチップス中の該油脂組成物の含有量を３〜５０重量％とするポテトチップスの製造方法。
【請求項６】
炭素数２０未満のω３系不飽和脂肪酸がα−リノレン酸である請求項３〜５のいずれか１項記載のポテトチップスの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ポテトチップスに関する。
【０００２】
【従来の技術】
ポテトチップスは、一般的に、生じゃがいもの皮をむいてスライスし、水洗した後、フライ調理し、食塩等で調味することにより製造される。また、成型ポテトチップスは一般的に生じゃがいもを加熱してすりつぶしたもの、乾燥ポテト原料であるポテトグラニュール、マッシュポテト、ポテトフレークと呼ばれる乾燥ポテトのうち、単独又は２種以上に必要に応じ水を加えて混練し、薄い生地を形成後、型抜きし、成型しながらフライ調理し、食塩等で調味することにより製造される。
【０００３】
ポテトチップスは、フライ調理をするため３０〜５０重量％の油脂を吸収し、使用する油脂の性質による影響を受けやすいことが知られている。従来、ポテトチップスを含むスナック菓子用の油脂としては、大豆油、ナタネ油、コーン油、パーム油、ヤシ油、ラード等の単味の油脂、及び天然油脂をそれぞれの用途に適するように分別、水添したものが用いられているが、不飽和度の高い油脂では保存安定性が悪く、スナック菓子に油脂の劣化臭が生じるという問題がある。そこで、従来は、保存による油脂の劣化を防止するため、パーム油系又は水添油が多用されているが、パーム油系の油脂は味が淡白で風味に乏しく、水添油は加熱時に水添臭が発生する等の問題があった（「スナック菓子用油脂の現状と風味保持技術」、ジャパンフードサイエンス、３６〜４２頁、１９８８年４月）。更に、ポテトチップスをフライ調理する目的は、短時間で澱粉から水分を低減させ、軽い食感を得ることであるが、フライ調理により水分が著しく低減させられたポテトチップスは、軽度の吸湿でもパリパリとした食感が減じられ、風味も著しく劣化するという問題がある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
水分含量が少なく食感が良く、更に時間がたってもしけにくく良好な食感を保ち、油脂の劣化臭による風味の低下もないポテトチップスを得る手法として、ジグリセリドを５０重量％以上含有する油脂組成物で調理する方法が提案されている（特開平１０−１２７２３０号公報）が、通常の油脂組成物で調理したポテトチップスに比べ、油性感が高く、あっさり感が乏しいという問題があった。
【０００５】
本発明の目的は、水分含量が少なく食感のよい、時間がたっても湿気にくい、油脂の劣化臭による風味の低下もない等の保存安定性がよく、風味がよく、あっさり感のあるポテトチップスを提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、モノグリセリド及び構成脂肪酸のうち炭素数２０未満のω３系不飽和脂肪酸含有量の高いジグリセリドを特定量含有する油脂組成物を用いて調理したポテトチップスは、あっさり感があり風味がよく、保存安定性がよいことを見い出した。
【０００７】
本発明は、モノグリセリドを２重量％以下及び構成脂肪酸の１５〜１００重量％が炭素数２０未満のω３系不飽和脂肪酸であるジグリセリドを１５重量％以上５０重量％未満含む油脂組成物を３〜５０重量％含有するポテトチップスを提供するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明のポテトチップスとは、生じゃがいもをスライスした後調理したポテトチップスと、加熱した生じゃがいもをつぶしたマッシュポテト、乾燥ポテト原料である乾燥ポテトグラニュール、乾燥マッシュポテト、乾燥ポテトフレークのうち、単独又は２種以上に必要に応じ水を加えて混練し、生地を形成後、型抜きし、成型調理した成型ポテトチップスをいう。また、型抜き後の生地を成型調理する前に、乾燥工程を設けてもよい。
【０００９】
本発明のポテトチップスの調理に使用する油脂組成物には、ジグリセリドを１５重量％（以下単に％と記載する）以上５０％未満を含有することを要し、特に２０〜４０％含有するのが好ましい。ジグリセリドの構成脂肪酸は、炭素数２０未満のω３系不飽和脂肪酸は、１５〜１００％含有することを要し、特に２０〜８０％含有するのが好ましい。このような範囲とすることにより、油脂組成物の保存安定性、加熱安定性がよく、調理したポテトチップスは、風味がよく、十分なあっさり感を有し、保存安定性がよい。ここでω３系不飽和脂肪酸は、ω位から３番目の炭素原子に最初の不飽和結合が位置し、且つ不飽和結合を２つ以上有する不飽和脂肪酸であって、α−リノレン酸が好ましい。このような構成脂肪酸を有するジグリセリドは、体脂肪燃焼効果に優れることが認められており、本発明のポテトチップスを体脂肪燃焼効果に優れる。
【００１０】
ジグリセリドの残余の構成脂肪酸は、炭素数１２〜２２の飽和又は不飽和脂肪酸である、全構成脂肪酸中７０％以上、特に８０％以上が炭素炭素二重結合が３個以下の不飽和脂肪酸であるのが好ましい。
【００１１】
本発明のポテトチップスの調理に使用する油脂組成物には、風味、発煙、加熱安定性の観点から、２％以下であることを要するが、好ましくは１．５％以下、特に好ましくは１％以下の含有量であることが望ましい。
モノグリセリドの構成脂肪酸は、ジグリセリドと同様であるのが好ましい
【００１２】
本発明のポテトチップスの調理に使用する油脂組成物の他の主とする成分はトリグリセリドであって、トリグリセリドは、植物性、動物性油脂等、具体的には、菜種油、ひまわり油、とうもろこし油、大豆油、米油、紅花油、パーム油、ヤシ油、牛脂、亜麻仁油、シソ油、魚油等、エゴマ油を挙げることができる。またこれらの油脂を分別したもの、水素添加や、エステル交換反応などにより融点を調理したものも利用できる。
【００１３】
また、油脂組成物の全構成脂肪酸のうち、炭素炭素二重結合を４以上有する脂肪酸は、好ましくは５％以下、特に２％以下が好ましく、実質的には０％とするのが、油脂劣化防止の点で最良である。
【００１４】
本発明のポテトチップスの風味劣化を抑制するために、トコフェロール、アスコルビン酸エステル、天然抗酸化成分等の抗酸化剤を併用してもよい。アスコルビン酸エステルとしては、パルミチン酸エステル、ステアリン酸エステルが、天然抗酸化成分としては、植物抽出成分としての茶、ローズマリー等のハーブ、桃の葉や根塊から抽出したもの等が挙げられる。抗酸化剤の含有量は、油脂組成物中０．００５〜２％、特に０．０４〜２％が好ましい。
【００１５】
このような油脂組成物を用いて調理し、ポテトチップスを製造する方法は、ポテトチップスの形態により異なる。すなわち生じゃがいもをスライスして得られるポテトチップスの場合は、フライ調理及び、又は油脂組成物を塗布してから、焼成調理を行う方法がよい。更に焼成調理後に油脂組成物を更に塗布する工程を含むこともできる。
【００１６】
また成型ポテトチップスの場合は、加熱した生じゃがいもをつぶしたマッシュポテト、乾燥ポテト原料である乾燥ポテトグラニュール、乾燥マッシュポテト、乾燥ポテトフレークと呼ばれる乾燥ポテトのうち、単独又は２種以上に必要に応じ水を加えて混練してポテトチップス生地を製造する際に油脂組成物を添加してもよい。またポテトチップス生地をフライ調理するか油脂組成物を塗布してから焼成調理を行ってもよい。更には焼成調理後に油脂組成物を塗布してもよい。
【００１７】
更に成型ポテトチップスにおいては、食感向上の観点より澱粉又は化工澱粉を添加することができる。
ここで澱粉又は化工澱粉は、例えば、ポテト、コーン、ワキシーコーン、小麦、タピオカ等を原料としたものが用いられる。また、化工澱粉としては、例えばデキストリン、酸処理澱粉、酸化澱粉、ジアルデヒド澱粉、酢酸澱粉、カルボキシメチル澱粉、ヒドロキシエチル澱粉、リン酸澱粉、架橋澱粉、α化澱粉、分解澱粉等が挙げられる。
澱粉又は化工澱粉は、２種以上を併用することができ、良好なポテト風味を残す点から、ポテトフレーク中に３〜５０％、特に３〜２０％含有するのが好ましい。また、副原料として、適宜、塩、砂糖等の調味料、乳化剤、膨張剤、香料、着色料等を添加してもよい。
【００１８】
このような油脂組成物を、予めポテトチップス生地中に７〜１０％練り込むと、生地の伸展性、成形機への付着性等が改善され、作業性が向上する。
【００１９】
本発明のポテトチップス中には、このような油脂組成物を３〜５０％含有することを要するが、焼成調理を行う場合には、油脂含有量を自由に調整することが容易に可能であって、おいしさの観点から１５〜４０％、更には２０〜３０％が好ましい。また、健康の観点から低油脂ポテトチップスを製造する場合は、例えば７〜２５％、好ましくは７〜１８％と容易に油脂含有量を調整できる。
【００２０】
【実施例】
油脂組成物の製造例
アマニ油３．５kg、蒸留水３．５kg、市販リパーゼ製剤（商品名：「リパーゼＯＦ」  名糖産業（株）製）５ｇを混合し、３６℃で５時間充分に攪拌しながら反応させた後、遠心分離し、アマニ油由来の脂肪酸を得た。１，３位選択的リパーゼを固定化した市販リパーゼ製剤（商品名：「Lipozyme 3A」  ノボインダストリーＡ．Ｓ．社製）を触媒として、上記脂肪酸及びグリセリンをモル比で２：１で混合して、減圧しながら５０℃で反応させた後、リパーゼ製剤をろ別し、分子蒸留、精製した後、トコフェロール０．０７％、アルコルビン酸パルミチン酸エステル０．０３％を含有する油脂組成物Ａを製造した。
アマニ油をエゴマ油に変えた以外は同様にして油脂組成物Ｂを製造した。
アマニ油を菜種油に変えた以外は同様にして油脂組成物Ｃを製造した。
【００２１】
これらの油脂組成物Ａ〜Ｃを用いて次の油脂組成物を調製した。
油脂組成物１：油脂組成物Ａ  ４０％、菜種油６０％
油脂組成物２：油脂組成物Ｂ  ４０％、菜種油６０％
油脂組成物３：油脂組成物Ｃ  ４０％、菜種油６０％
油脂組成物４：アマニ油１００％
油脂組成物５：菜種油１００％
【００２２】
表１に油脂組成物１〜５の油脂組成物及びジグリセリドの構成脂肪酸組成を示す。
【００２３】
【表１】
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【００２４】
実施例１
皮をむいたじゃがいもを１．５mmの厚さにスライスし、水洗して表面の澱粉、溶出物を除去し水気をふき取り、油脂組成物１〜５を用い、１９０℃で３分間フライ調理を連続して行った。フライ調理を開始してから３時間後にフライ調理したポテトチップス（油脂含量３３〜３５％）の風味、あっさり感について、次の評価基準で評価した。
［風味］
劣化臭、異臭のないものを５点、劣化臭、異臭異味のひどいものを１点とする５段階で官能評価し、パネラー１０名の平均点を評点とし、４以上を良好なものとした。
［あっさり感］
油性感がなく、あっさりとしたものを５点、油性感が高く、あっさりしていないものについて１点とする５段階で官能評価し、パネラー１０名の平均点を評点とし、４以上を良好なものとした。
表２に評価結果を示すが、長時間のフライ調理をした後でも本発明のポテトチップスはいずれも風味、あっさり感が良好であった。
【００２５】
【表２】
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【００２６】
実施例２
ポテトフレーク粉末１００ｇに対して、水３５ｇ、油脂組成物１〜５  １０ｇを加え、均一に水を分散させた後、ローラーで圧延し、厚さ０．６mmのポテトチップス生地とした。これを型抜きした（直径５cm円板状、約２ｇ）後、更に油脂組成物１〜５  ２５ｇを塗布し、１９０℃のオーブンで５分間焼成した。それぞれの油脂組成物から得られたポテトチップスの風味、あっさり感について結果を表３に示すが、本発明品はいずれも良好であった。
【００２７】
【表３】
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【００２８】
実施例３
実施例２で型抜きしたポテトチップスの生地に、油脂組成物１〜５  １０ｇを刷毛で塗布し、１９０℃のオーブンで５分間焼成後、更に油脂組成物１〜５  １５ｇ塗布した。表４に示すように、本発明品はいずれもポテトチップスの風味、あっさり感が優れていた。
【００２９】
【表４】
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【００３０】
実施例４
皮をむいたじゃがいもを約１．５mmの厚さにスライスし、水洗して表面の澱粉、溶出物を除去し水気をふき取った。表面に油脂組成物１〜５をスライスしたじゃがいもに対して２０％になるように塗布した後、１９０℃のオーブンで６分間焼成した。焼成後更に１０％の油脂組成物１〜５を塗布した。表５に示すように、本発明のポテトチップスはいずれも、風味、あっさり感が優れていた。
【００３１】
【表５】
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【００３２】
実施例５
ポテトフレーク粉末９０ｇ、タピオカ由来のα化澱粉１０ｇに対して、水３５ｇを加え、均一に水を分散させた後、ローラーで圧延し、厚さ０．６mmのポテトチップス生地とした。これを型抜きした（直径５cm円板状、約２ｇ）後、油脂組成物１を用い、１９０℃で２０秒フライ調理を連続して行った。フライ調理を開始してから３時間後にフライ調理したポテトチップス（油脂含量３３〜３５％）の風味、あっさり感については、良好であった。
【００３３】
実施例６
ポテトフレーク粉末８５ｇ、ワキシーコーン由来のα化澱粉１５ｇに対して、水３５ｇ、油脂組成物１  １０ｇを加え、均一に水を分散させた後、ローラーで圧延し、厚さ０．６mmのポテトチップス生地とした。これを型抜きした（直径５cm円板状、約２ｇ）後、更に油脂組成物１  １０ｇを塗布し、１９０℃のオーブンで５分間焼成した。得られたポテトチップスの風味、あっさり感については、良好であった。
【００３４】
【発明の効果】
本発明のポテトチップスは、水分含量が少なく食感のよい、時間がたっても湿気にくい、油脂の劣化点による風味の低下もない等の保存安定性がよく、風味がよく、あっさり感が優れている。