(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
無脂乳固形分が３〜15重量％、乳脂肪分を20〜45重量％含有する濃縮乳を加熱殺菌し、80〜250Kg/cm2 の圧力で均質化後、レンネットまたは有機酸を添加して蛋白質を凝固させ、その後0.1 〜0.5 重量％の安定剤を添加してなる、10℃における硬度が80〜200gfであることを特徴とするフレッシュチーズ。
【請求項２】
乳脂肪の平均粒子径が1.6μm 以下である請求項１記載のフレッシュチーズ。
【請求項３】
無脂乳固形分が３〜15重量％で、かつ乳脂肪分を20〜45重量％含有する濃縮乳を加熱殺菌し、80〜250Kg/cm2 の圧力で均質化後、レンネットまたは有機酸を添加して蛋白質を凝固させ、その後0.1 〜0.5 重量％の安定剤を添加することを特徴とするフレッシュチーズの製造方法。
【請求項４】
濃縮乳の加熱殺菌温度が90〜130 ℃である請求項３記載のフレッシュチーズの製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、マスカルポーネやクリームチーズのような乳脂肪含有量の高いフレッシュチーズおよびその製造方法に関する。本発明のフレッシュチーズは、保存性が良好で、かつ適度な硬度を有するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年、国内のナチュラルチーズの生産量および消費量は、年々増加傾向にあり、また、海外からの輸入も多く、その種類は、多岐にわたっている。一般的に、ナチュラルチーズは、熟成チーズと非熟成チーズに大別されるが、最近では、非熟成チーズであるフレッシュチーズの消費量の伸長が特に著しい。フレッシュチーズには、クリームチーズ、マスカルポーネ、リコッタ、モッツァレラチーズ、カッテージチーズ等各種あるが、クリームチーズは、乳脂肪の含有量によって、ダブルクリームチーズとシングルクリームチーズに分類され、ダブルクリームチーズの場合には、乳脂肪の割合が、全重量に対して30重量％程度であり、シングルクリームチーズは15重量％程度である。また、マスカルポーネの場合は、約30重量％程度である。
【０００３】
これらの乳脂肪含有量の高いフレッシュチーズは、一般的に、次のような方法によって調製されている。すなわち、▲１▼脂肪含有量を調整した原料乳を濃縮し、この濃縮乳を90℃未満の温度で加熱殺菌し、これに乳酸やクエン酸等の有機酸を添加したり、また、乳酸発酵することによってカードを生成させる方法、▲２▼前記と同様に濃縮乳に有機酸を添加したり、乳酸発酵してから更に加熱してカードを生成させる方法、▲３▼濃縮乳に凝乳酵素であるレンネットを添加してカードを生成させる方法である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
上記したように乳脂肪含有量の高いフレッシュチーズは、濃縮乳に有機酸を添加したり、これを加熱したり、またレンネットを添加することによってカードを生成（凝固）させて調製されていたが、目的とする硬度が得られないといった問題がある。これは、乳脂肪の含有量が多いために、乳蛋白質の含有量が相対的に少なくなり、レンネット等を添加しても必要な硬度まで凝固しないためと、乳脂肪の含有量が多いことから流動性が高くなる等の理由によるものである。
また、従来は、品質保持期間をできるだけ長くするために保存剤を添加していたが、最近では、この保存剤の添加量をできるだけ少なくして、品質保持期間の長いフレッシュチーズを調製することが試みられている。その方法は、フレッシュチーズの原料となる濃縮乳を120 ℃以上で数秒間加熱殺菌するものである。
【０００５】
しかし、濃縮乳をこのような高い温度で加熱殺菌すると、含有する乳蛋白質が加熱変性されて、レンネットを添加して反応させても、凝固（カードの生成）しなかったり、例え凝固しても凝固時間が長くなる上、得られたフレッシュチーズの組織も軟らかくなって滑らかさに欠けるといった問題がある。また、有機酸を添加して、乳蛋白質を凝固させた場合には、硬くなりすぎて組織的に滑らかさを欠くといった問題がある。
このように、品質保持期間を延長させるために、高温で加熱殺菌すると、得られるフレッシュチーズの組織上の問題が避けられなかった。このため、本発明は、乳脂肪含有量の高いフレッシュチーズの製造にあたって、上記の問題点を改善することを目的として研究開発されたものである。
すなわち、本発明は、保存性が良好で、かつ適度な硬度と滑らかな組織を有する乳脂肪含有量の高いフレッシュチーズとその製造方法を提供することを課題とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決するために、本発明は、以下のような乳脂肪含有量の高いフレッシュチーズとその製造方法を提供するものである。
すなわち、本発明は、無脂乳固形分が３〜15重量％、乳脂肪分が20〜45重量％で、かつ安定剤を0.1 〜0.5 重量％含有し、10℃における硬度が80〜200 gfのフレッシュチーズである。
また、本発明は、乳脂肪の平均粒子径が1.6 μm 以下の上記フレッシュチーズである。
また、本発明は、無脂乳固形分が３〜15重量％で、かつ乳脂肪分を20〜45重量％含有する濃縮乳を加熱殺菌し、80〜250 Kg／cm2 の圧力で均質化後、レンネットまたは有機酸を添加して乳蛋白質を凝固させ、その後安定剤を0.1 〜0.5 重量％添加することからなるフレッシュチーズの製造方法である。
また、本発明は、上記のフレッシュチーズの製造に際して、濃縮乳を90〜130 ℃で加熱殺菌するものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明のフレッシュチーズは、これを調製するにあたって、無脂乳固形分が３〜15重量％で、かつ乳脂肪分を20〜45重量％に調整した濃縮乳が用いられる。この濃縮乳は、生乳や全乳、あるいは調整乳等の原料乳を加熱濃縮、遠心濃縮、ろ過膜濃縮、真空濃縮等によって濃縮したもので、これに必要に応じて、生クリームや脱脂乳等を加えて、上記の無脂乳固形分と乳脂肪分の含有量に調整さたものである。
本発明では、上記のようにして無脂乳固形分と乳脂肪分の含有量を調整した濃縮乳を、90〜130 ℃で約２秒間〜10分間程度加熱殺菌し、その後80〜250 Kg／cm2 の圧力、好ましくは、100 〜200 Kg／cm2 で均質化する。この均質化によって、濃縮乳における乳脂肪の平均粒子径が1.6 μm 以下になって、滑らかな組織になり、また粘度も増加して、ペースト状を呈する濃縮乳となる。
【０００８】
上記の濃縮乳において、無脂乳固形分が15重量％を超えると、得られたフレッシュチーズの10℃における硬度が200gf を超えるために組織の滑らかさが失われ、ボソボソした組織になるといった問題がある。一方、３重量％未満では、レンネットや有機酸を添加しても凝固しなくなるといった問題がある。
また、乳脂肪分が20重量％未満になると、クリーミーさに欠けるといった問題があり、一方、45重量％を超えると、油中水型に転相しやすくなったり、遊離脂肪量が増えるためにミーリーになってザラツキ感のある組織になるといった問題がある。
【０００９】
また、本発明においては、保存性の向上を目的として、上記の加熱温度で殺菌をするが、この加熱温度で殺菌すると、後工程でレンネットを添加した時、カードの生成や凝固力が低下し、製品となるフレッシュチーズに必要な硬度が付与されないといった問題がある。この問題に対して、本発明では、上記したように加熱殺菌後に80〜250 Kg／cm2 の圧力で均質化しているために、高い加熱温度で殺菌しても、80〜200 gfといった硬度のあるフレッシュチーズを得ることができるのである。
すなわち、フレッシュチーズの保存性を向上させるために、濃縮乳を高い温度で加熱殺菌しているが、それによって低下する硬度を、高い均質圧で均質化することによって必要な硬度を付与しているのである。
この均質圧力が 80 Kg／cm2 未満では、本発明のフレッシュチーズが必要とする80gf以上の硬度が得られず、一方、250 Kg／cm2 を超えた圧力で均質化した場合には、遊離脂肪量が増加し、食感の面で問題が生じる。
因みに、従来の乳脂肪含有量の高いフレッシュチーズは、原料乳を90℃未満で加熱殺菌して乳蛋白質の加熱変性を防止し、その後50Kg／cm2 程度の圧力で均質化して製造されている。
【００１０】
上記のように濃縮乳を加熱殺菌し、均質化した後は、プレート式熱交換機等で30℃程度まで冷却する。この濃縮乳に対して、凝乳酵素のレンネットや乳酸、酢酸、グルコン酸、クエン酸、りんご酸等の有機酸を添加し、30分間〜５時間程度静置して反応させて凝固（カードの生成）させる。反応させた後は、必要に応じてカードからホエーの一部を排除し、これに安定剤や必要に応じてフレーバー、保存料等を添加する。安定剤は、保形性の向上とホエーの分離を防止する目的で配合されるが、配合できる安定剤としては、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ゼラチン、グアガム、カルボキシメチルセルロース、カラギーナン、ペクチン等を挙げることができ、これらの中から１種以上が選択される。配合にあたっては、温湯等で溶解後、水溶液の状態で配合すればよい。また、これらの安定剤の配合量は、配合する安定剤の種類やフレッシュチーズの目的とする硬度によって異なるが、フレッシュチーズに対して、0.1 〜0.5 重量％である。この安定剤の配合量が0.1 重量％未満では、保形性が劣り、またホエーの分離を防止することができない。一方、0.5 重量％を超えて配合されると、組織に滑らかさが失われるため、できるだけ少ない量を配合するようにすることが好ましい。
【００１１】
また保存料は、本発明においては、流通過程での取扱や保存状態、あるいは保存期間等を勘案して、上記したように必要に応じて任意に配合される。保存料としては、アジピン酸ナトリウムやデヒドロ酢酸ナトリウム等が挙げられるが、前記したように濃縮乳を90〜130 ℃で加熱殺菌しているために、配合する場合であっても0.05重量％以下とごく少量でよい。
【００１２】
上記のようにしてレンネットや有機酸で乳蛋白質を凝固させ、安定剤等を添加した後は、必要に応じて90℃程度で再加熱して保存性をさらに高めることができ、また50Kg／cm2 以下の圧力で再均質化してもよい。
このようにして調製され、得られたフレッシュチーズは、冷却されて、容器に無菌的に充填されるが、この時の15℃における粘度は、100 〜200 Poise である。次いで、容器に充填したフレッシュチーズを５℃程度の温度で保存してセッティングさせる。このようにして調製された本発明の乳脂肪含有量の高いフレッシュチーズは、保存性が良好で、適度な硬度と滑らかな組織を有するものである。
【００１３】
尚、本発明のフレッシュチーズの硬度測定には、ロードセルを有する圧縮試験機や応力緩和試験機等が用いられ、例えば、レオテックス社製のFUDOH レオメータ (型式：RT-2010J-CW)やHAAKE 社製テクスチャーアナライザー( 型式：TA-XA2i)等を挙げることができる。しかし、これらに限定されるものではなく、ロードセルを有する測定機であれば、どのようなものであっても使用可能である。
また、測定方法は、容器にフレッシュチーズを入れて10℃に調整し、この容器の上面からアダプター（直径30mm、高さ５mmの円形で厚さ１mmの仕切りにより８分割されたもの）を60mm／min の速度で降下させ、フレッシュチーズの表面から５mm進入した時の圧縮荷重を測定し、それを硬度とした。
【００１４】
【実施例】
以下に本発明の実施例を示して詳細に説明すると共に、比較例を示し、本発明の効果をより明瞭にする。
【００１５】
実施例１
生乳を限外ろ過膜で濃縮した無脂乳固形分が５重量％で、乳脂肪分が40重量％の濃縮乳に脱脂乳を加え、無脂乳固形分5.5 重量％で、乳脂肪分が36重量％の濃縮乳50Kgを調製した。この濃縮乳をプレート式熱交換機により120 ℃で３秒間加熱殺菌した後60℃まで冷却し、更に高圧均質機により圧力100 Kg／cm2 で均質処理をした。
上記のように加熱殺菌と均質処理をした濃縮乳を30℃まで冷却してからレンネットを0.003 重量％添加して１時間反応させた後、ホエーの一部を排除した。  これに、３重量％に溶解したローカストビーンガムの水溶液を10重量％添加して、さらに保存性を高める目的で90℃で再加熱殺菌し、30Kg／cm2 で均質した。次いで、品温が15℃になるまで徐冷してから 200ml容の容器に150ml 充填し、これを５℃で冷蔵保存してセッティングし、脂肪含有量の高いフレッシュチーズを調製した。
【００１６】
実施例２
上記の実施例１における均質圧力100 Kg／cm2 を150Kg ／cm2 に変更した以外は、全て同様に処理をして脂肪含有量の高いフレッシュチーズを調製した。
【００１７】
比較例１
上記の実施例１における均質圧力100 Kg／cm2 を50Kg／cm2 に変更した以外は、全て同様に処理をして脂肪含有量の高いフレッシュチーズを調製した。
【００１８】
比較例２
上記の実施例１における加熱殺菌処理120 ℃、３秒間を、80℃、30秒間に変更し、さらに均質圧力100 Kg／cm2 を50Kg／cm2 に変更した以外は、全て同様に処理をして脂肪含有量の高いフレッシュチーズを調製した。
【００１９】
【試験例】
上記実施例１、２および比較例１、２で得られたフレッシュチーズを用いて、保存性、硬度（圧縮荷重）、および粘度について測定し、評価した。
尚、乳脂肪の平均粒子径については、最初に均質した直後の濃縮乳を測定したものである。
【００２０】
(1) 保存性試験
保存性は、10℃で保存した試料の一般細菌数で評価した。その結果を表１に示す。
【００２１】
【表１】
0003921006.tif 000002
【００２２】
(2)硬度の測定試験
硬度は、各実施例および比較例で得られたフレッシュチーズを、直径70mm×高さ35mmの容器に入れて10℃に調整し、レオテックス社製のFUDOH レオメータ (型式：RT-2010J-CW)を用いて、容器の上面からアダプター（直径30mm、高さ５mm、厚さ１mm、８分割）を60mm／min の速度で降下させ、フレッシュチーズの表面から５mm進入した時の圧縮荷重を測定した。その圧縮荷重を硬度とした。
【００２３】
(3)粘度の測定試験
粘度は、各実施例および比較例で得られたフレッシュチーズを、15℃に調整して測定した。
【００２４】
(4)粒子径の測定試験
粒子径は、各実施例および比較例で最初に均質化した濃縮乳の脂肪球を測定し、平均粒子径で求めた。
上記の (2)硬度の測定試験、 (3)粘度の測定試験、 (4)粒子径の測定試験の結果をまとめて表２に示す。
【００２５】
【表２】
0003921006.tif 000003
【００２６】
上記の表１および表２の結果を総合的に評価すると、実施例１および実施例２で得られたフレッシュチーズの一般細菌数は、濃縮乳を120 ℃で３秒間の加熱殺菌をしているために60日間経過後であっても、全く増加することなく安定し、保存性の向上が図られていることが判る。しかも、100 Kg/ cm2 以上の高圧で均質化することによって、粘度が高くなり、高温加熱殺菌による硬度低下を抑制して、本発明が目的とする硬度80gf以上を維持している上、乳脂肪の平均粒子径も1.6 μm 以下で、適度な硬度と滑らかな組織のフレッシュチーズとなっていることが判る。
【００２７】
これに対して、比較例１で得られたフレッシュチーズは、濃縮乳の加熱殺菌を実施例１や２と同じ条件で行っているため60日間経過後の一般細菌数は、増加していないが、均質圧が低いために、粘度が低く、これに伴って、得られたフレッシュチーズは必要な硬度に達していない。また、乳脂肪の平均粒子径も大きく、組織的にも滑らかさを維持していない。
また、比較例２で得られたフレッシュチーズは、従来の製造方法と同じ条件で製造したものであるが、加熱殺菌温度が低い上、均質圧も低いために、一般細菌が保存10日間後にはすでに増殖し、品質の劣化があって品質保持期間が短いものであることが判る。また濃縮乳の均質圧も低いため、加熱殺菌温度が低いにもかかわらず必要な硬度に達していない。その上、乳脂肪の平均粒子径も大きく、滑らかさに欠けるフレッシュチーズとなっている。
【００２８】
【発明の効果】
本発明のフレッシュチーズは、乳脂肪含有量の高い濃縮乳を90〜120 ℃で加熱殺菌した後、80〜250 Kg／cm2 の高圧で均質化し、その濃縮乳にレンネットや有機酸を添加してカードを生成させることによって調製しているために、保存性が良好で、かつ高温加熱殺菌しているにもかかわらず適度な硬度を有しているものである。しかも、高圧均質によって、乳脂肪の平均粒子径が1.6 μmm以下になっているために組織が滑らかで、ホエーの分離が少なく、保形性が良好なものである。またこれらの結果から安定剤の配合量を少なくすることができ、風味的にも好ましいフレッシュチーズを提供できるものである。