(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
生地原料として澱粉を使用し、その１０〜８０重量％がα化澱粉であり、かつ容器に充填・密封後に加熱処理することを特徴とする容器に充填された餅様菓子。
【請求項２】
澱粉がタピオカ澱粉である請求項１の容器に充填された餅様菓子。
【請求項３】
生地原料として澱粉を使用し、澱粉の１０〜８０重量％をα化澱粉とし、かつ固形物濃度を２０％以上７０％以下とした生地を容器に充填・密封したのち加熱処理を行うことを特徴とする餅様菓子の製造方法。
【請求項４】
澱粉がタピオカ澱粉である請求項３の容器に充填された餅様菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、容器に充填した餅様菓子およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
容器に充填した嗜好食品として、従来から葛餅やわらび餅のような和風デザート類や、ゼリー、プリンのような洋風デザート類等様々な種類のものが知られていた。これらには、食品を凝固させるためにグアガムやカラギナンのようなゲル化剤を使用し、澱粉等を離水防止剤として補助的に使用するものがあった。これら嗜好商品には、上記のほか甘味料、調味料、着香料、着色料等が配合されるのが一般的である。
製造にあたっては、以上の諸原材料を水と共に練り合わせ、熱を加えて調製した生地を容器に充填して製品とするか、あるいは熱を加えて調製した上記生地を容器に充填したのち、更に加熱して製品とするものであった。
【０００３】
容器に充填した食品が葛餅である例としては特公昭５２−２１０７１、特公昭５６−１２２５３記載の製造方法があった。これらは、発酵小麦澱粉を使用することを必須とする方法であって、乾燥発酵小麦澱粉と乾燥α化発酵小麦澱粉（１０〜２０重量％、１０〜４重量％）とを混合したものを原材料とし、水と混練りして粘度を持たせたのち、せいろうで蒸し上げることにより、通常の葛餅と品質的に同等で、かつ日保ちの良いものを得るというものであった。
つぎに、特開平３−２２９４８は、澱粉に対してエーテル化剤、エステル化剤、架橋剤、酸化剤等を作用させて、エーテル化、エステル化、架橋化、低分子処理化をして得られた化工澱粉を主原料澱粉中の３％、好ましくは１０％以上配合することにより、長期間保存しても製造直後と同様の良好な食感等を保持できるわらび餅であった。
特開平２−２０７７６３は、タピオカ澱粉または／およびその加工澱粉を使用した餅類の製造法の発明であり、餅類の煮崩れや焼きだれを防止するうえで有効とするものであった。タピオカ澱粉やその加工澱粉はα化して使用してもよいとされていたが、α化澱粉の配合割合や、容器充填と適正な加熱時期等について、作業性の観点から特定するものではなかった。
特開平５−１３７５１３は、タピオカ澱粉または変性（α化を含む）タピオカ澱粉を主材料とし、糖度６０以上に調製した、グミゼリーのような食感を有する餅様食品に関するものであるが、これも加熱処理を容器充填後に行うことにより作業性を向上させることを目的としたものでなかった。
特開昭５２−１２０１４４は、少くとも底部は通気性を有する容器にα化澱粉および／またはα化穀物粉を充填し、これを蒸すことによって適量の水分を加えながら加熱成型する即席もちの製造方法であり、この方法で製造した即席もちは後日熱水を注加することにより速やかに粘性と弾性を有するもちとして容易に復元できるとするものである。しかし、これも、澱粉に対してα化澱粉を一定割合で配合し、かつ充填容器を密封することにより、作業上の向上をはかる技術思想は存在しないものであった。
特公平６−６５２８４は、もち米等のもち種澱粉を主原料として、これにタピオカ澱粉または／およびその加工澱粉を５〜８０重量％添加する、もちの製造法であるが、加工タピオカ澱粉としてエステル化、エーテル化、酸化したものが使用されるが、α化澱粉を原材料とする技術思想は開示されていない。
【０００４】
これら従来の技術では、澱粉を生地として使用した餅様食品そのものの食感や物性を改良することを主な目的とするものであって、餅様食品を製造する際の作業性に着目したものではなかった。このため、作業性の向上の点で問題が残されていた。
生地澱粉としてタピオカ澱粉を用いる場合についても、同様の問題が残されていた。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
容器に充填する餅様食品の製造にあたっては、澱粉が主な原料となるために作業性の問題があった。
すなわち、生地である澱粉を容器に充填するにあたって、予め熱を加えないと澱粉が沈降して、最終製品において下部が硬く、上部が軟らかいというように不均一になる問題が生ずる。
他方、生地調製時に予め澱粉を加熱してしまうと、食感のうえでは好ましい面があるものの、加熱の程度によっては生地の粘性が高くなって充填作業が困難になるという問題が生ずる。
いずれの場合も餅様食品を製造するうえでの作業性に支障を生じ、また作業性と食感の改良とを両立させることができなかった。
【０００６】
本発明は、容器に充填する際の作業性を向上させるとともに、最終製品たる餅様菓子自体も弾力や歯切れ等の食感が優れ、しかも容器に充填された日保ちもよい餅様菓子およびその製造方法を提供しようとするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、生地原料として澱粉を使用し、その１０〜８０重量％がα化澱粉であり、かつ容器に充填・密封後に加熱処理することを特徴とする容器に充填された餅様菓子および、その製造方法に関する発明である。
【０００８】
本発明者らは、澱粉を原料として容器に充填された餅様食品の製造について研究を進めた結果、澱粉の一部としてα化澱粉を使用し、かつ澱粉全体に占めるα化澱粉の割合を１０〜８０重量％の範囲とすることを必須の要件とし、これによって、作業上の向上と餅様食品の食感改良とを両立させ、日持ちの良さを併せて実現させた発明を達成したものである。
【０００９】
本発明に使用する澱粉としては、タピオカ澱粉、葛澱粉、甘藷澱粉、わらび澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉等の天然澱粉および／またはこれら天然澱粉を化工処理したものを用いることができる。澱粉は好ましくはタピオカ澱粉、葛澱粉、甘藷澱粉、わらび澱粉、ワキシーコーンスターチの１種以上、より好ましくはタピオカ澱粉を使用するのがよい。
【００１０】
天然澱粉の化工処理方法としては、例えば漂白処理や架橋剤による架橋処理があり、また架橋処理と併せてエステル化処理、エーテル化処理等各種の化工処理方法を採用することができる。
架橋剤としては、例えばオキシ塩化リン、アクロレイン、ポリリン酸塩、メタリン酸塩、アジピン酸などから選ばれた一種または二種以上を用いることができる。
エステル化剤としては、例えば無水酢酸、酢酸ビニル、無水マレイン酸、無水コハク酸、１−オクテニル無水コハク酸、オルトリン酸塩、ポリリン酸塩等が挙げられる。これらを単独で用いても二種以上を組合わせて用いてもよい。
エーテル化剤としては、エチレンオキシド、プロピレンオキシド等のアルキレンオキシドやモノクロロ酢酸などを用いることができる。
【００１１】
本発明では前記のように澱粉および／または化工澱粉を用いるが、前記澱粉および／または化工澱粉のうち１０〜８０重量％に相当するα化澱粉を使用することを必須要件とする。
これら澱粉および／または化工澱粉は、単独でα化処理してもよいし、２種以上を組合せてα化処理してもよい。
澱粉のα化処理は、常法に従ってドラムドライヤーまたはエクストルーダー等を用いて行うことができる。
【００１２】
本発明の餅様菓子は、生地である澱粉および／または化工澱粉のうち１０〜８０重量％がα化された澱粉および／または加工澱粉であることを必須要件とする。
澱粉中に占めるα化澱粉の割合が１０重量％未満となった場合には、生地調製後の早い段階で澱粉が沈降してしまい、最終製品が不均一となる。また、澱粉中に占めるα化澱粉の割合が８０重量％を超える場合には、調製した生地の粘度が高くなってしまい、容器に充填する際の作業性が悪化するうえ、最終製品も表面が荒れて、好ましい外観が損われる。したがって、いずれも本発明では採用することができない。
α化澱粉の配合割合は、菓子の種類、他の原料との相性、生地調製に使用する水の量、温度、α化澱粉の粘度や容器充填の作業性等を勘案して、本発明が定めた上記範囲内において、個別に最適要件を選択して実施することができる。
【００１３】
また、製造方法の発明においては、生地原料の固形物濃度を２０％以上７０％以下とし、これを容器に充填することが好適である。
【００１４】
以上に述べたほかは、生地の調製方法、容器への充填方法、容器の密閉方法等は常法を用いることができ、格別の条件はない。
また、本発明の餅様菓子においても甘味料、調味料等を適宜添加しうることはもとよりのことである。
【００１５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明する。
本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
【００１６】
生地の配合と調製方法は次のとおりである。
澱粉１００重量部、砂糖２００重量部および水４２０重量部をミキサーで混合して生地を得た。
混合にあたっては、澱粉と砂糖をあらかじめよく混ぜておき、水を入れたミキサーに撹拌しながら澱粉と砂糖の混合物を徐々に投入して「ままこ」や「だま」のない均一のペースト状の生地とした。
【００１７】
餅様菓子は次のように製造した。
前記の方法で調製した生地を容器に充填し、密封したうえ、沸騰水溶中に該密封容器を投入した。
容器は、ポリプロビレン製の直径６０ｍｍ、深さ２０ｍｍの容器を使用し、生地７０ｇを充填し、これを密封した。
充填容器は４０分間煮沸し、放冷後、室温（２０℃）で一日保存して官能試験に供した。
【００１８】
澱粉の沈降性と生地充填時の作業性を次のように評価した。
ペースト状の生地を調製したのち、直ちに目盛り付き試験管に１０ｍｌ取り、室温（２０℃）で５分後から２４時間後までの間、上澄み液の有無を澱粉の沈降を指標として目視し、経時的に評価した。作業性については、生地を容器に充填する際の作業性を評価し、良い物を○、悪いものを×とした。
【００１９】
官能試験は、熟練した１１名のパネラーにより同一の餅様菓子を各人３個づつ試食して評価した。
食感は弾力性や歯切れを中心に評価し、外観は表面の滑らかさや光沢を中心に評価し、「非常に良い」を４、「良い」を３、「少し良い」を２、「悪い」を１として４段階採点し、平均値をとった。
硬さのばらつきは、個体間のばらつきと各個体の上部・下部のばらつきについて、ばらつきなしを○、ばらつきありを×で評価し、パネラーの多数決により最終評価とした。
【００２０】
【実施例】
澱粉としてタピオカ澱粉、アセチル化馬鈴薯澱粉、α化コーンスターチまたはα化架橋タピオカ澱粉を使用し、本発明の配合、調製方法により餅様菓子を製造した。
配合割合、澱粉の沈降性の経時変化、作業性、官能試験の各評価は表１〜６記載のとおりである。
【００２１】
【表１】
0003921555.tif 000002
【００２２】
【表２】
0003921555.tif 000003
【００２３】
【表３】
0003921555.tif 000004
【００２４】
【表４】
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【００２５】
【表５】
0003921555.tif 000006
【００２６】
【表６】
0003921555.tif 000007
【００２７】
実施例において、澱粉としてはタピオカ澱粉、アセチル化馬鈴薯澱粉、ワキシーコーンスターチを、α化澱粉としてはα化架橋タピオカ澱粉、α化コーンスターチを用いた。砂糖の配合量は２００重量部、水の配合量は４２０重量部である。
【００２８】
実施例１〜４および比較例１〜３はタピオカ澱粉とα化架橋タピオカ澱粉を配合した例である。
原料澱粉に占めるα化澱粉の割合が１０重量％未満の場合（比較例１、２）には、生地調製後３０分以内に澱粉の沈降が見られた。
また、α化澱粉が１０重量％未満の場合には餅様菓子の外観および食感ともに評価が低く、硬さについても個体間のばらつき、上部・下部間のばらつきともに大きかった。
他方、比較例３に示すように原料澱粉に占めるα化澱粉の割合が８０重量％を超えた場合には、澱粉の沈降はなかったが、生地の粘度が高すぎるために容器に充填する際の作業性が悪いと評価された。また、食感がさくく、気泡が多くて表面の荒れが見られ、食感・外観ともに評価が低かった。
これに対し、原料の澱粉に占めるα化澱粉の割合が１０〜８０重量％の範囲である場合には、生地調製後２４時間を経過しても澱粉の沈降は見られなかった。また、容器充填する際の作業性も良好であった。硬さについても、個体間および上部下部のばらつきもなかった。容器に充填された餅様食品は、弾力、歯切れともに良好に評価され、歯ぬかりのある軟らかな食感ではなかった。
保存性については、実施例５の容器に充填された餅様菓子を室内で１０日間保存したのちに、上記と同様の評価を行ったが、食感等に変化はなく、また腐敗などの変質もなかった。
【００２９】
実施例５〜７は、澱粉としてタピオカ澱粉、α化澱粉としてα化コーンスターチを使用したものである。官能試験の評価はタピオカ澱粉とα化タピオカ澱粉を配合した実施例１〜４に比してやや低いものの、澱粉の沈降性、生地充填時の作業性の評価は実施例１〜４と同等であった。
【００３０】
実施例８〜１０は澱粉としてアセチル化馬鈴薯澱粉、α化澱粉としてα化架橋タピオカ澱粉を使用したものである。官能試験の評価はタピオカ澱粉とα化タピオカ澱粉を配合した実施例１〜４に比してやや低いものの、澱粉の沈降性、生地充填時の作業性の評価は実施例１〜４と同等であった。
【００３１】
実施例１１〜１３は澱粉としてアセチル化馬鈴薯澱粉、α化澱粉としてα化コーンスターチを使用したものである。官能試験の評価はタピオカ澱粉とα化タピオカ澱粉を配合した実施例１〜４に比してやや低いものの、澱粉の沈降性、生地充填時の作業性の評価は実施例１〜４と同等であった。
【００３２】
実施例１４、１５は、澱粉としてワキシーコーンスターチ、α化澱粉としてα化架橋タピオカ澱粉を使用したものである。官能試験の評価はタピオカ澱粉とα化タピオカ澱粉を配合した実施例１〜４に比してやや低いものの、澱粉の沈降性、生地充填時の作業性の評価は実施例１〜４と同等であった。
【００３３】
実施例１６、１７は、澱粉としてワキシーコーンスターチ、α化澱粉としてα化コーンスターチを使用したものである。官能試験の評価はタピオカ澱粉とα化タピオカ澱粉を配合した実施例１〜４に比してやや低いものの、澱粉の沈降性、生地充填時の作業性の評価は実施例１〜４と同等であった。
【００３４】
実施例１８〜２０において、砂糖の配合割合を変化させて砂糖配合量の影響を調べた。しかし、砂糖の使用量の変化は、澱粉の沈降性、生地充填時の作業性、官能試験の結果に対して、いずれも影響を与えなかった。
【００３５】
実施例１８〜２１および比較例４、５において生地の固形物濃度の影響を調べた。調製した生地の固形分濃度が２０％未満（比較例４）の場合には澱粉の沈降は見られず、生地充填時の作業性も良好であったが、食感はさくく、気泡が多くて表面の荒れが見られ、食感、外観ともに評価が低かった。
他方、比較例５に示すように、調製した生地の固形分濃度が７０％以上の場合には澱粉の沈降は見られないが、生地の粘度が高すぎるために容器に充填する際の作業性が悪いと評価された。また、食感はべたつき、気泡が多くて表面の荒れが見られ食感、外観ともに評価が低かった。
これに対し、調製した生地の固形分濃度が２０％以上７０％未満（実施例１８＝２２．２％、実施例１９＝４１．７％、実施例２０＝４８．８％、実施例２１＝６７．７％）の範囲である場合には、澱粉の沈降は見られず、生地充填時の作業性、官能試験の結果も良好であった。
【００３６】
【発明の効果】
本発明の餅様菓子は、澱粉を主原料とし容器に充填された餅様菓子において、澱粉のうち１０〜８０重量のα化澱粉を使用することにより、生地の澱粉が沈降することを防ぎ、容器に充填する際の作業性が良く、しかも弾力や歯切れ等の食感に優れた容器充填の餅様菓子を得ることができる。