(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
梅の実を破砕微粒化しパルプ質を除きろ過して得られる搾汁梅果汁、梅の実を急速冷凍して一定期間放置したのち解凍して得られる搾汁梅果汁及び梅の実を塩漬けにして梅干を作る際の梅酢を脱塩して得られる脱塩梅果汁の中から選ばれた少なくとも１種の梅果汁を限外ろ過膜でろ過して非懸濁性梅果汁を得て、該非懸濁性梅果汁をブリックス７５〜９０重量％になるまで品温５０〜１１０℃の温度で加熱濃縮することを特徴とする非膨張・非発泡性梅肉エキスの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、非懸濁性梅果汁及び非膨張・非発泡性梅肉エキスそれぞれの製造方法に関する。さらに詳しくは、本発明は、経時による濁りが生じにくい梅果汁を効率よく製造する方法、及びこの梅果汁を用いて、経時による膨張や発泡が抑制された梅肉エキスを製造する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
梅の実を搾汁して得られる梅果汁は、特有の香気と風味を有するのみでなく、梅に特有の薬学的作用を有することから、嗜好性飲料や健康飲料などとして多くの人に愛好されている。また、この梅果汁の有効成分を高度に含有するものとして、梅肉エキスが知られている。この梅肉エキスは、食あたり、腹痛、下痢、吐き気など用として、民間でもよく用いられており、さらに、このものを長期に連用することにより、通風、高血圧症、糖尿病、胃腸病などを有する人の体質改善にも利用されている。
ところで、梅果汁を青梅の実から工業的に製造する方法としては、例えば破砕ろ過法、冷凍搾汁法などがある。前者の破砕ろ過法は梅の実を破砕微粒化し、遠心分離機にかけてパルプ質を除いたのち、珪藻土ろ過などを施して梅果汁を得る方法である。一方、冷凍搾汁法は、梅の実を急速冷凍して、一定時間放置したのち解凍し、遠心分離や圧搾法などにより梅果汁を得る方法である。また、このようにして得られた梅果汁から、梅肉エキスを工業的に製造するには、一般に、該梅果汁を釜や蒸練機などで加熱濃縮して、ジャム状に煮詰めて製品とする方法が用いられている。
しかしながら、上述の方法で得られた梅果汁は、いずれも製造当初は透明であるが、ある期間保存すると濁りを生じるものがあり、また、上述のいずれの方法で得られた梅肉エキスについても、ある期間保存すると膨張したり泡を発生したりするものがある。このような梅果汁における濁りの現象、梅肉エキスにおける膨張や発泡の現象は、それらの商品価値を著しく低下させることから、いかなる場合も濁りを生じない梅果汁、また、いかなる場合も膨張や発泡の現象を起こさない梅肉エキスの開発が強く望まれていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような事情のもとで、経時による濁りが生じにくい梅果汁及び経時による膨張や発泡が抑制された梅肉エキスを、それぞれ効率よく製造する方法を提供することを目的としてなされたものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、前記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、梅果汁を限外ろ過膜でろ過することにより経時による濁りが生じにくい梅果汁が得られること、そして、このようにして得られた梅果汁を加熱濃縮することにより、経時による膨張や発泡が抑制された梅肉エキスが得られることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）梅の実を破砕微粒化しパルプ質を除きろ過して得られる搾汁梅果汁、梅の実を急速冷凍して一定期間放置したのち解凍して得られる搾汁梅果汁及び梅の実を塩漬けにして梅干を作る際の梅酢を脱塩して得られる脱塩梅果汁の中から選ばれた少なくとも１種の梅果汁を限外ろ過膜でろ過して非懸濁性梅果汁を得て、該非懸濁性梅果汁をブリックス７５〜９０重量％になるまで品温５０〜１１０℃の温度で加熱濃縮することを特徴とする非膨張・非発泡性梅肉エキスの製造方法、
を提供するものである。
【０００５】
【発明の実施の形態】
まず、本発明の非懸濁性梅果汁の製造方法について説明する。
本発明方法において、原料として用いられる梅果汁は、梅の実からその成分が溶出した液体であって、具体例としては、（１）梅の実を破砕微粒化し、遠心分離機にかけてパルプ質を除き、珪藻土などでろ過して得られる搾汁梅果汁、（２）梅の実を急速冷凍して一定期間放置したのち解凍し、遠心分離や圧搾処理を施して得られる搾汁梅果汁、（３）特公昭５７−２４１０３号公報に開示されている、梅の実を塩漬にして梅干を造る際の梅の実の成分が溶出した梅酢を、イオン交換膜電気透析処理などにより脱塩して得られる脱塩梅果汁、などが挙げられる。
このようにして得られた梅果汁の組成は、梅の実の種類や製造方法によって多少の差はあるが、一般的には酢酸エチルなどの香気性のある低沸点成分、約４５ｇ／Ｌのクエン酸、約１５ｇ／Ｌのリンゴ酸などの有機酸成分、約１５種類の合計２〜３ｇ／Ｌのアミノ酸、約１０ｇ／Ｌの糖質、その他食物繊維、カルシウム、カリウム、ナトリウム、リン、鉄分などから構成されている。
本発明方法においては、前記梅果汁に限外ろ過膜によるろ過処理を施して非懸濁性梅果汁を製造する。この際、該限外ろ過装置の使用方法については特に制限はないが、例えば図１に示す方法を好適に用いることができる。図１は、限外ろ過装置を用いて非懸濁性梅果汁を製造する方法の１態様を示す説明図であって、限外ろ過装置１は、限外ろ過膜２により、非透過液室３と透過液室４に分けられている。原料液タンク５に収容された梅果汁６は、高圧循環ポンプ７、循環パイプライン８、９及び圧力調整弁１０を介して、限外ろ過装置１の非透過液室３に循環させられる。この限外ろ過処理により、非透過液室３から限外ろ過膜２を透過して透過液室４に達した透過梅果汁は、透過液パイプライン１１を通って、透過液タンク１２に、透過梅果汁１３として貯蔵される。原料液タンク５には、非透過梅果汁が残留する。
【０００６】
上記の限外ろ過装置１、原料液タンク５、透過液タンク１２、高圧循環ポンプ７などの主要機器本体及び単体機器間の配管などには、通常耐酸性のプラスチックが用いられる。
本発明方法で用いられる限外ろ過装置１における限外ろ過膜２の基本構造としては、例えば平板状、管状、スパイラル状、中空繊維状などが挙げられるが、構造が簡単で、かつ単位体積当たりの膜面積が大きいなどの点から、スパイラル状が好ましい。また、この限外ろ過膜の材質としては、pHが０.５〜１程度までの酸性と、温度９０℃程度までの高温に対して耐性を有するものであればよく、特に制限されず、例えばポリフッ化ビニリデン、ポリスルホン、ポリアミドイミドなどが好ましく用いられる。上記限外ろ過膜の分画分子量は約２０００であることが好ましい。分画分子量が約２０００の限外ろ過膜は、分子量が約２０００以上の物質は透過させない性質をもつ。
前記限外ろ過処理においては、梅果汁は、圧力調整弁により０.５〜１.５ＭＰａ程度の圧力を保ちながら、非透過液室３に循環供給される。この際、梅果汁中の分画分子量未満の成分は、水と一緒に限外ろ過膜２を透過するが、分画分子量以上の成分は限外ろ過膜２を透過しない。すなわち、梅果汁はこの限外ろ過処理により、アミノ酸、糖質、有機酸のような分画分子量未満の成分を含む透過梅果汁と、食物繊維やペクチンのような分画分子量以上の成分を含む非透過梅果汁に分けられ、限外ろ過処理終了時には、透過梅果汁は、透過液タンク１２に、非透過梅果汁は、原料液タンク５に貯蔵されることになる。
前記限外ろ過膜は、適当な濃度の水酸化ナトリウム（例えば１.３ｇ／Ｌ程度）と次亜塩素酸ナトリウム（例えば０.１ｇ／Ｌ程度）を含む水溶液で洗浄後、さらに水洗することにより、繰り返し使用が可能である。
経時により、濁りを生じるような梅果汁に限外ろ過処理を施すことにより、透過梅果汁は濁りを生じないようになる。これは、濁りの原因となる分子量が約２０００以上の例えばペクチンのような成分が、透過梅果汁の中には含まれなくなったか、あるいは含まれても微濃度になったためではないかと考えられる。このようにして製造された透過梅果汁は、非懸濁性梅果汁として、そのまま、又は減圧蒸留や逆浸透膜処理などにより、１／３〜１／１０程度に濃縮して、出荷したり、梅肉エキスの原料として使用される。
【０００７】
次に、本発明の非膨張・非発泡性梅肉エキスの製造方法について説明する。
前述の限外ろ過処理により得られた透過梅果汁（非懸濁性梅果汁）を、加熱処理して水分を蒸発させ、濃縮することにより、透過梅肉エキス（非膨張・非発泡性梅肉エキス）を得ることができる。加熱濃縮処理における水分の蒸発の程度に特に制限はないが、得られる梅肉エキスのブリックスが、７５〜９０重量％であることが好ましく、８０〜８５重量％であることがより好ましい。梅肉エキスのブリックスが７５重量％未満であると、粘度が低すぎて、服用時の取り扱いに不便をきたすおそれがある。梅肉エキスのブリックスが９０重量％を超えると、硬化してしまい、梅肉エキスを水で薄めたり、梅肉エキスに砂糖を混合したりする際の取り扱いに不便をきたすおそれがある。
透過梅果汁から梅肉エキスを製造するに際し、加熱濃縮の際の加熱温度に特に制限はないが、品温が５０〜１１０℃になるように加熱することが好ましく、品温が７５〜１００℃になるように加熱することがより好ましい。品温が５０℃未満であると、水分の蒸発速度が遅くなり、生産性が低下するおそれがある。品温が１１０℃を超えると、梅の実の有効成分の分解による損失が多くなるおそれがある。本発明の梅肉エキスの製造方法において、加熱濃縮により水分を蒸発させる際の圧力は、大気圧以下の減圧であることが好ましいが、品温が１００℃以上の場合は、大気圧下で加熱濃縮することもできる。大気圧以下の減圧とする方法に特に制限はないが、水封式真空ポンプを使用することが好ましい。
【０００８】
本発明方法に用いる加熱濃縮装置に特に制限はなく、例えば、強制循環式水平管型蒸発装置、強制循環式垂直管型蒸発装置、コイル型蒸発装置、撹拌型蒸発装置などを挙げることができる。加熱濃縮装置の操作方法に特に制限はなく、例えば、透過梅果汁を一度に仕込む回分式、缶内の液レベルを一定に保ちながら、液の濃度が所定の値に達するまで透過梅果汁を給液する半回分式、透過梅果汁を連続的に供給し、製品の梅肉エキスを連続的に取り出す連続式などを挙げることができる。
搾汁梅果汁を加熱濃縮して製造した搾汁梅肉エキスが、保存中に膨張や泡の現象を起こすことがあっても、搾汁梅果汁を限外ろ過処理してなる透過梅果汁を加熱濃縮して製造した透過梅肉エキスは、保存中に膨張や発泡の現象を起こすことはない。これは、透過梅肉エキス中には、膨張や発泡の現象の原因となる分子量約２０００以上の成分が含まれなくなったか、あるいは含まれても微濃度になったのではないかと考えられる。
【０００９】
【実施例】
次に、本発明を実施例により、さらに詳細に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。
なお、比較例及び実施例において、pHは２５℃において測定した値である。有機酸濃度は、すべての有機酸がクエン酸であるとして計算した値である。食物繊維量は酵素重量法（Ｐｒｏｓｋｙ法）により、光透過率（６６０ｎｍ）は分光光度計により測定した。梅果汁の濁り及び梅肉エキスの膨張と泡は、製造後
日間経過した時点で肉眼により観察した。
比較例１
梅の実を破砕微粒化し、遠心分離機にかけてパルプ質を除き、珪藻土ろ過して搾汁梅果汁を得た。得られた搾汁梅果汁の分析値を第１表のＡ欄に示す。
次に、第１表のＡ欄に示す搾汁梅果汁３００Ｌを、蒸練機［(株)品川工業所製、形式３００ＮＱＶ、容量３００Ｌ］に投入し、品温７５℃、圧力８０ｋＰａで、ブリックスが８２重量％になるまで、４８時間減圧加熱濃縮し、搾汁梅肉エキス２１Ｌを得た。得られた搾汁梅肉エキスの分析値を第１表のＢ欄に示す。
【００１０】
【表１】
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【００１１】
上記方法で得られた搾汁梅果汁は、生産５０バッチ中、４０バッチに濁り現象が発生した。また、上記方法で得られた搾汁梅肉エキスは、生産５０バッチ中、４０バッチに膨張現象と泡の発生がみられた。
実施例１
比較例１で得られた搾汁梅果汁と同一の搾汁梅果汁に、図１に示す方法により限外ろ過処理を施した。限外ろ過装置１は、スパイラル状に巻いたポリフッ化ビニリデン製の分画分子量２０００の限外ろ過膜［ＡＦ５：ＣＯＲＰ．／ＭＡＮＵＦＡＣＴＵＲＩＮＧ］が１本セットされた構造を有し、スパイラル膜の有効膜面積は５.０ｍ2／本であった。
原料液タンク５に、第１表Ａ欄と同一の搾汁梅果汁３２０Ｌを仕込み、高圧循環ポンプ７、循環パイプライン８、９及び圧力調整弁１０を介して非透過液室３に２２５Ｌ／ｈの流速で循環させた。非透過液室３の圧力は１.２ＭＰａ、温度は４０℃であった。搾汁梅果汁の大部分は、限外ろ過膜２を透過して、透過液タンク１３に溜まった。１.５時間の処理後、３００Ｌの透過梅果汁が透過液タンク１３に溜まり、２０Ｌの非透過梅果汁が原料液タンク５に残った。得られた透過梅果汁の分析値を第２表のＡ欄に示す。
次に、第２表のＡ欄に示すこの透過梅果汁３００Ｌを、比較例１と同一の方法で、ブリックスが８２重量％になるまで加熱濃縮し、透過梅肉エキス２１Ｌを得た。得られた透過梅肉エキスの分析値を第２表のＢ欄に示す。
【００１２】
【表２】
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【００１３】
実施例１の透過梅果汁の食物繊維量（０.１ｇ／Ｌ）は、比較例１の搾汁梅果汁の食物繊維量（０.４ｇ／Ｌ）を大きく下回った。また、実施例１の透過梅果汁の光透過率（９８.１％）は、比較例１の搾汁梅果汁の光透過率（８０.２％）を大きく上回った。比較例１の搾汁梅果汁の濁り発生が５０バッチ中、４０バッチであったのに対し、実施例１の透過梅果汁の濁り発生は、５０バッチ中０バッチであった。比較例１の搾汁梅肉エキスの膨張と泡発生現象は、５０バッチ中４０バッチであったのに対し、実施例１の透過梅肉エキスの膨張と泡発生現象は、５０バッチ中０バッチであった。
本実施例により、梅果汁は限外ろ過処理を施すことによって、透明度が増して非懸濁性になること、さらに、限外ろ過処理を施した梅果汁を加熱濃縮して梅肉エキスを製造することによって、非膨張・非発泡性の梅肉エキスが得られることが実証された。
【００１４】
【発明の効果】
本発明によれば、経時による濁りが生じにくい梅果汁を効率よく製造することができ、またこの梅果汁を用いて、経時による膨張や発泡が抑制された梅肉エキスを製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、限外ろ過装置を用いて非懸濁性梅果汁を製造する方法の１態様を示す説明図である。
【符号の説明】
１  限外ろ過装置
２  限外ろ過膜
３  非透過液室
４  透過液室
５  原料液タンク
６  梅果汁
７  高圧循環ポンプ
８、９  循環パイプライン
１０  圧力調整弁
１１  透過液パイプライン
１２  透過液タンク
１３  透過梅果汁
【図１】
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