(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
デュラム小麦粉砕物を全穀粉に対して６０〜１００重量％；α−アミラーゼ、ヘミセルラーゼ又はセルラーゼを全穀粉１００ｇに対して０．０５〜５００単位；及びアスコルビン酸類を全穀粉に対して０．００００５〜０．２重量％含有することを特徴とする穀粉組成物。
【請求項２】
デュラム小麦粉砕物を全穀粉に対して６０〜１００重量％；α−アミラーゼ、ヘミセルラーゼ及びセルラーゼからなる群より選ばれる２種以上を、合計で全穀粉１００ｇに対して０．１５〜１０００単位；並びにアスコルビン酸類を全穀粉に対して０．０００５〜０．１重量％含有することを特徴とする穀粉組成物。
【請求項３】
請求項１又は２記載の穀粉組成物を用いたベーカリー製品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ボリューム感があり、食感、風味に優れたパン類、饅頭類等のベーカリー製品を得るための穀粉組成物、及びかかる穀粉組成物を用いたベーカリー製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
デュラム小麦は、二粒系小麦に属し、硝子質粒を６０％以上含有し、黄色色素を豊富に含み、タンパク含有率が平均１４％を超える硬質小麦である。このため、デュラム小麦は、黄色味を有し、硬質で弾力性のある食感が要求されるスパゲッティやマカロニ等のパスタ類の製造には適するが、粒度の細かさが要求されるパン等のベーカリー製品の製造には適さないといわれてきた。
【０００３】
ところが、近年の食品のインスタント化、食嗜好の多様化等に対応するため、あるいは将来の小麦供給事情の変化等に対応するため、デュラム小麦粉又はセモリナを配合したパンの研究が行われるようになり、これらを配合すれば、冷凍しても口溶け、歯切れ等の食感、風味等が良好な冷凍耐性を有し、老化速度が抑制されたパンを製造できることが見出された（特開平６−１５３７６９号公報、特開平１０−２８５１５号公報等）。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記技術は、デュラム小麦粉の配合割合が増大するに従って、生地の作業性がやや悪くなったり、パンのボリュームが小さくなる等の問題があった。またデュラム小麦が硬質であるため、食感のザラツキを防止するために、粒径を小さくするには、非常に煩雑な操作を必要とするという問題があった。更に、冷凍しない通常のパンへのデュラム小麦の適用は、未だ十分な検討がなされていないのが現状であった。
【０００５】
したがって、本発明は、高割合でデュラム小麦粉砕物を含有しても、生地の作業性に優れ、かつ室温、冷蔵、冷凍のいずれで保存しても味や香り等の風味、歯切れ、硬さ、口溶け、ザラツキ等の食感、ボリューム感等の外観に優れ、更に老化速度が抑制されたベーカリー製品を得ることができる穀粉組成物、及びかかる穀粉組成物を用いたベーカリー製品を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究した結果、デュラム小麦粉砕物を６０〜１００重量％含有する穀粉に、セルラーゼ等の特定の酵素及び必要に応じてアスコルビン酸類を特定量含有せしめた穀粉組成物を用いれば、生地の作業性に優れるとともに、室温、冷蔵、冷凍のいずれで保存しても風味、食感、外観に優れ、更に老化速度が抑制されたベーカリー製品を得ることができることを見出し、本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は、デュラム小麦粉砕物を全穀粉に対して６０〜１００重量％；α−アミラーゼ、ヘミセルラーゼ又はセルラーゼを全穀粉１００ｇに対して０．０５〜５００単位；及びアスコルビン酸類を全穀粉に対して０．００００５〜０．２重量％含有することを特徴とする穀粉組成物を提供することにより、上記目的を達成したものである。本発明はまた、デュラム小麦粉砕物を全穀粉に対して６０〜１００重量％；α−アミラーゼ、ヘミセルラーゼ及びセルラーゼからなる群より選ばれる２種以上を、合計で全穀粉１００ｇに対して０．１５〜１０００単位；並びにアスコルビン酸類を全穀粉に対して０．０００５〜０．１重量％含有することを特徴とする穀粉組成物を提供することにより、上記目的を達成したものである。本発明はまた、かかる穀粉組成物を用いたベーカリー製品を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の穀粉組成物は、以下に説明するデュラム小麦粉砕物及び該デュラム小麦粉砕物以外の穀粉（両者を合わせて「全穀粉」という）、並びにセルラーゼ等の酵素、アスコルビン酸類からなり、これらを混合、撹拌して製造することができる。
本発明において、デュラム小麦粉砕物は、デュラム小麦を粉砕したものであれば、デュラム小麦の産地や種類、あるいはその粉砕手段に特に制限はない。また平均粒径に特に制限はないが、生地の作業性向上及び食感のザラツキ防止の観点から、３００μｍ以下であることが好ましい。
【０００９】
かかるデュラム小麦粉砕物の、全穀粉中の含有量は、６０〜１００重量％であり、７０〜９０重量％が好ましく、８０〜９０重量％が特に好ましい。６０〜１００重量％であれば、これを用いて得られたベーカリー製品の風味、食感、外観が向上する。
【００１０】
本発明に用いるデュラム小麦粉砕物以外の穀粉としては、例えば小麦粉、ライムギ粉、オーツ粉、デンプン、グルテン等が挙げられる。このうち小麦粉が好ましい。小麦粉としては、パン用小麦粉（強力粉）、麺用小麦粉（中力粉）、菓子用小麦粉（薄力粉）等が挙げられるが、このうちパン用小麦粉が特に好ましい。
【００１１】
本発明で使用するセルラーゼは、セルロースのβ−１，４−グルコシド結合を加水分解してセロビオースを生成する反応を促進する酵素である。これらの酵素は諸種の細菌や黴等に含まれるが、本発明では、食品に用い得るセルラーゼであればいずれも使用でき、その由来、調製法等は特に制限されない。
【００１２】
本発明で使用するヘミセルラーゼは、多糖類ヘミセルロースに作用してヘキソサンやペントースを生じさせる酵素である。別名はシターゼとも呼ばれ、キシランを加水分解するキシラナーゼ、アラバンを加水分解するアラバナーゼ、マンナンを加水分解するマンナーゼ等が含まれる。これらの酵素は、トリコデルマ、黒カビやリゾプス等の諸種の細菌や黴等に含まれるが、本発明では、食品に用い得るヘミセルラーゼであればいずれも使用でき、その由来、調製法等は特に制限されない。
【００１３】
本発明で使用するα−アミラーゼは、デンプン分子内部のα−１，４−グルコシド結合を加水分解してマルトースを生成する反応を促進する酵素である。本発明では、食品に用い得るα−アミラーゼであればいずれも使用でき、その由来、調製法等は特に制限されないが、失活温度の低い黴や穀物由来のα−アミラーゼが好ましい。
【００１４】
上記セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、α−アミラーゼは、比較的純度の低い食品添加用のもの、あるいは純度の高い製剤のいずれも使用できる。
【００１５】
本発明の穀粉組成物中の、上記酵素の含有量は次の通りである。α−アミラーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼのうちの１種を用いる場合は、全穀粉１００ｇに対して酵素活性として、０．０５〜５００単位（Ｕ）、好ましくは０．１〜２００Ｕ、特に好ましくは０．１〜１００Ｕである。０．０５Ｕ未満では、本発明の効果が得られず、５００Ｕを超えると、生地のだれやベタつきが生じて作業性が悪化し、また得られるベーカリー製品のボリュームが小さくなる。また、α−アミラーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼのうちの２種以上を併用する場合は、全穀粉１００ｇに対して酵素活性として、０．１５〜１０００Ｕ、好ましくは０．３〜９００Ｕ、特に好ましくは０．３〜２００Ｕである。０．１５Ｕ未満では、本発明の効果が得られず、１０００Ｕを超えると、生地のだれやベタつきが生じて作業性が悪化し、また得られるベーカリー製品のボリュームが小さくなる。
【００１６】
なおセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、α−アミラーゼの酵素活性は、以下のようにして測定した。
【００１７】
〔セルラーゼ活性の測定法〕
（１）セルラーゼを含む酵素液をリン酸緩衝溶液（０．１Ｍリン酸ナトリウム、pH６．０）で適当な濃度に希釈して酵素溶液を調製する。
（２）上記（１）で調製した酵素溶液０．２ｍｌを、４０℃で予め１０分間加温しておいたカルボキシメチルセルロース（以下「ＣＭＣ」という）溶液０．３ｍｌ（０．５％ＣＭＣ、０．０２Ｍリン酸ナトリウム、pH６．０）と混合し、恒温槽で正確に４０℃で３０分間加温して、酵素試験液を調製する。
（３）また、酵素液の代わりに、酵素を含まないリン酸緩衝溶液（０．１Ｍリン酸ナトリウム、pH６．０）０．２ｍｌを用いて、上記（２）と同様にＣＭＣ溶液０．３ｍｌを混合し、加温して、ブランク液を調製する。
（４）３０分間の加温が終了した後、上記（２）で得られた酵素試験液及び上記（３）で得られたブランク液に、ソモギー銅液（和光純薬株式会社製）０．５ｍｌを加えて、激しく混和し、酵素試験液ではその反応を停止させる。
（５）上記（４）で得られた酵素試験液及びブランク液を沸騰浴中で１０分間加熱し、氷水中で急冷した後、ネルソン試薬（和光純薬株式会社製）１ｍｌ及び蒸留水８ｍｌを加え、良く混和した後、正確に１５分間静置する。
（６）１５分後に、波長５００nmで酵素試験液の吸光度を、ブランク液を対照として分光光度計で測定する。
（７）１％グルコース水溶液を調製し、これを蒸留水を用いて適宜希釈し、上記（４）〜（６）の方法に従って分析を行い、グルコース濃度と吸光度の回帰式を作成する。
（８）上記（７）で作成した回帰式に、上記（６）で得られた吸光度の値を当てはめて、酵素反応により生成したグルコース量を測定する。
（９）１分当たりで１μmoleのグルコースを生成する酵素活性（セルラーゼの活性）を１Ｕと規定し、上記（８）の結果から使用したセルラーゼ活性を算出する。
【００１８】
〔ヘミセルラーゼ活性の測定〕
（１）ヘミセルラーゼを含む酵素液を１Ｍの酢酸緩衝液（pH４．５）で適当な濃度に希釈して酵素溶液を調製する。
（２）キシラン（和光純薬株式会社製）１２．５ｇを０．５ＮのＮａＯＨ５００ｍｌに溶解し、２Ｎの塩酸で中和してpH４．５に調整する。次いで、１Ｍの酢酸緩衝液（pH４．５）５０ｍｌと水を加えて全量を１０００ｍｌに定容して基質溶液とする。
（３）（２）で調製した基質溶液４ｍｌを１００ｍｌの三角フラスコに採り、４０℃に加温する。これに、予め４０℃に加温した（１）で調製した酵素液１ｍｌを加え、３０分間反応させる。
（４）また、酵素液の代わりに、酵素を含まない酢酸緩衝液（pH４．５、１Ｍ）１ｍｌを用い、上記（２）と同様にキシラン溶液４ｍｌを混合し、加温してブランク液を調製する。
（５）３０分間の加温が終了した後の上記（３）で得られた酵素試験液及び上記（４）で得られたブランク液に、ソモギー銅液（和光純薬株式会社製）０．５ｍｌを加えて、激しく混和し、酵素試験液では、その酵素反応を停止させる。
（６）上記（５）で得られた酵素試験液及びブランク液を沸騰浴中で３０分間加熱し、氷水中で急冷した後、ネルソン試薬（和光純薬株式会社製）１ｍｌ及び蒸留水８ｍｌを加え、良く混和した後、正確に１５分間静置する。
（７）１５分後に、波長５００nmで酵素試験液の吸光度を、ブランク液を対照として分光光度計で測定する。
（８）１％キシロース水溶液を調製し、これを蒸留水を用いて適宜希釈し、上記（５）〜（７）の方法に従って分析を行い、キシロース濃度と吸光度の回帰式を作成する。
（９）上記（８）で作成した回帰式に、上記（７）で得られた吸光度の値を当てはめて、酵素反応により生成したキシロース量を測定する。
（10）この条件でキシロース１ｍｇを生成する酵素活性（ヘミセルラーゼの活性）を１Ｕと規定し、上記（９）の結果から使用したセルラーゼ活性を算出する。
【００１９】
〔α−アミラーゼ活性の測定法〕
（１）α−アミラーゼ１ｇに蒸留水を加えて溶解した後、蒸留水で全量を１０００ｍｌに定容する。
（２）試験管に上記（１）で得られたα−アミラーゼの希釈液１ｍｌを採り、蒸留水４ｍｌを加え、３７℃の恒温槽で５分間加温して、酵素試験液を調製する。別に蒸留水５ｍｌを試験管に採り、これをブランク液とする。
（３）上記（２）で得られた酵素試験液及びブランク液に、ネオアミラーゼテスト「第一」（第一化学薬品株式会社製）を一錠加え、激しく混和した後、３７℃の恒温槽で正確に６０分間加温する。
（４）加温終了後、酵素試験液及びブランク液に、０．５Ｎ水酸化ナトリウム水溶液１．０ｍｌを加えて、激しく混和し、酵素試験液では酵素反応を停止させる。
（５）上記の（４）で得られた酵素試験液及びブランク液のそれぞれを濾紙を用いて濾過した後、波長６２０nmで酵素試験液の吸光度を、ブランク液の濾液を対照として分光光度計で測定する。
（６）国際単位活性（Ｕ値）既知のα−アミラーゼ（シグマアルドリッチ社製「α−アミラーゼＡ３１７６」）を蒸留水を用いて適宜希釈し、上記（１）〜（５）の方法に従って分析を行い、酵素活性と吸光度の回帰式を作成する。
（７）上記（６）で作成した回帰式に、上記（５）で得られた吸光度の値を当てはめて、試料として用いたα−アミラーゼの活性（Ｕ値）を算出する。
なお、酵素活性測定法の詳細については、「食品工業」（１９６６年）（７号下、６４ページ、千葉悟朗、井上順一）に記載されている。
また、国際単位の規定については朝倉書店出版の「澱粉科学ハンドブック」（１９９１年７月１５日、第１１版）に詳細に記載されている。
【００２０】
本発明に用いるアスコルビン酸類としては、例えばＬ−アスコルビン酸、デヒドロアスコルビン酸及びそれらの塩が挙げられ、これらを１種又は２種以上用いることができる。本発明の穀粉組成物中の、アスコルビン酸類の含有量は次の通りである。酵素としてα−アミラーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼのうちの１種を用いる場合は、０．２重量％以下、好ましくは０．００００５〜０．２重量％、より好ましくは０．０００１〜０．１重量％、特に好ましくは０．０００５〜０．０１重量％である。０．２重量％を超えると、生地のしまりが強くなりすぎ、伸展性が著しく低下するため、作業性が劣化し、得られるベーカリー製品のボリュームが小さくなる。また、α−アミラーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼのうちの２種以上を併用する場合は、０．０００５〜０．１重量％、好ましくは０．００１〜０．０５重量％である。０．０００５重量％未満では、生地の弾力性が低下してダレやすくなるため、機械適性が低下し、得られるベーカリー製品のボリュームが小さくなる。０．１重量％を超えると、生地のしまりが強くなりすぎ、伸展性が著しく低下するため、作業性が劣化し、得られるベーカリー製品のボリュームが小さくなる。
【００２１】
本発明のベーカリー製品は、かかる穀粉組成物を用いて得られたものである。本発明のベーカリー製品は、本発明の穀粉組成物に、イースト及び／又は重曹等の化学膨張剤、水、並びに必要に応じてイーストフード、食塩、糖類、油脂類、卵、乳製品、増粘剤等のベーカリー製品の製造に一般に用いられている各種副材料を配合したものを混合、混練して生地を造り、これを膨化させ、焼成、油揚げ又は蒸す等することによって製造できる。本発明のベーカリー製品の製造に際しては、通常のベーカリー製品の製造に用いられる製造方法、製造装置を用いることができる。例えば、中種法、ストレート法、速成法、液種法、スクラッチ法、冷凍生地法、オーバーナイト法等のいずれの方法でも用いることができる。このうち特に中種法において優れた効果を発揮する。
【００２２】
本発明のベーカリー製品には、例えば、ワンローフ食パン、角型食パン、山型食パン、あるいはナッツ、食物繊維、胚芽等を配合したバラエティー食パン、フランスパン、ソフトフランスパン、バターロール、ロールインバターロール、ミルクハース、クレッセントロール、カイザーロール、グラハムロール、ライムギパン、ヴェイノワ、クロワッサン、スイートロール、デニッシュペーストリー、ブリオッシュ、グリッシーニ、プレッツエル、パネトーネ、デニッシュ、コーヒーケーキ、シナモンロール、シュトーレン、ホットクロスバンズ、スイートバンズ等のバンズ類、イングリッシュマフィン等のマフィン類、アンパン、ジャムパン、クリームパン、コロネ、メロンパン等の菓子パン類、カレードーナッツ、アンドーナッツ、リングドーナッツ、ツイストドーナッツ、ビスマルク等のイーストドーナッツ類、アンマン、肉マン、カレーマン等の蒸しパン類、ピザ、クリマンジュウ、カステラマンジュウ、月餅等の焼菓子、ドラ焼等の中生菓子、蒸しまんじゅうなどを挙げることが出来る。
【００２３】
次に実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００２４】
実施例１〜１６及び比較例１〜１０
（１）デュラム小麦粉（日清製粉株式会社製「レオーネＴＥ」）、パン用小麦粉（日清製粉株式会社製「オーション」）、セルラーゼ（阪急バイオケミストリー株式会社製「セルロシンＴ２」；Trichoderma viride由来）、ヘミセルラーゼ（シグマアルドリッチ株式会社製「ヘミセルラーゼ」；Asperugillus niger由来）、α−アミラーゼ（シグマアルドリッチ株式会社製「α−アミラーゼタイプVIII−Ａ」；大麦モルト由来）及びＬ−アスコルビン酸を用いて、表１に示す配合のベーカリー製品用の穀粉組成物を調製した。
（２）上記（１）で調製したベーカリー製品用の穀粉組成物を、イースト（オリエンタル酵母株式会社製）、食塩（ＪＴ製）、脱脂粉乳（雪印株式会社製）、ショートニング（ミヨシ油脂株式会社製）等の製パン副資材を用いて、表２に示す中種法の配合と表３に示す中種法の工程に従って山型食パンを製造した。
【００２５】
試験例１
上記（２）で得られた山型食パンを室温に放置して、荒熱を取った後、パンケースに入れて室温下で一晩保存した後、パンの体積を菜種種子置換法で測定するとともに、パンをスライサーを用いて厚さ２．５ｍｍに切断して、その品質を表４に示す評価基準に従って１０名のパネラーにより評価した。その平均値を表６に示す。また、スライスしたパンをトースターで２分間トーストした後、表５に示す評価基準に従って１０名のパネラーにより評価した。その平均値を表６に示す。
【００２６】
【表１】
0003898364.tif 000002
【００２７】
【表２】
0003898364.tif 000003
【００２８】
【表３】
0003898364.tif 000004
【００２９】
【表４】
0003898364.tif 000005
【００３０】
【表５】
0003898364.tif 000006
【００３１】
【表６】
0003898364.tif 000007
【００３２】
比較例１〜７において、デュラム小麦粉の配合割合が増加するに従い、風味、食感は改善される傾向にあるが、デュラム小麦粉が全穀粉に対して８０重量％を超えると、風味、食感は逆に劣化する。またセルラーゼ、Ｌ−アスコルビン酸を添加した場合でも、比較例８〜１０に示すように、デュラム小麦粉が全穀粉に対して５０重量％以下では、風味、食感はほとんど改善されない。これに対し、実施例１〜１２ではパン体積、風味、食感のいずれもが優れていた。特にデュラム小麦粉が全穀粉に対して８０重量％、酵素が全穀粉１００ｇに対して１Ｕ又は１０Ｕ、Ｌ−アスコルビン酸が全穀粉に対して０．００１重量％である実施例２、６、９、１１及び１２において顕著に優れていた。また３種類の酵素を併用した実施例１３〜１６は、パン体積、風味、食感のいずれも優れており、酵素活性の合計が全穀粉１００ｇに対して３Ｕである実施例１４が顕著に優れていた。
【００３３】
実施例１７〜１９及び比較例１１〜１９
（１）デュラム粉（日清製粉株式会社製「レオーネＸ」）をダルトン篩（東京スクリーン株式会社製）で３分間篩分けして、３００μｍオーバー、３００μｍスルー２００μｍオーバー、２００μｍスルーの粒度構成のデュラム粉を調製した。
（２）上記（１）で調製したデュラム粉とパン用小麦粉（日清製粉株式会社製「ミリオン」）、ヘミセルラーゼ（シグマアルドリッチ株式会社製「ヘミセルラーゼ」；Asperugillus niger由来）及びＬ−アスコルビン酸を用いて、表７に示すベーカリー製品用の穀粉組成物を調製した。
（３）上記（２）で調製したベーカリー製品用の穀粉組成物を、イースト（オリエンタル酵母株式会社製）、食塩（ＪＴ製）、脱脂粉乳（雪印株式会社製）、ショートニング（ミヨシ油脂株式会社製）等の製パン副資材を用いて、表２及び表３に示した中種法の配合、工程に従って山型食パンを製造した。
【００３４】
試験例２
上記（３）で得られた山型食パンを室温に放置して、荒熱を取り、パンの体積を菜種種子置換法で測定した後、５℃の冷蔵庫で３日間保存し、スライサーで厚さ２ｃｍにスライスした。スライスしたパンの品質及びトースターで２分間トーストした後の品質を試験例１と同様に評価した。結果を表８に示す。
【００３５】
【表７】
0003898364.tif 000008
【００３６】
【表８】
0003898364.tif 000009
【００３７】
ヘミセルラーゼを配合しない比較例１１〜１６ではパン体積、風味、食感の改善効果がなかった。これに対し、ヘミセルラーゼを含有した比較例１７〜１９及び実施例１７〜１９では、パン体積、風味、食感の改善効果が認められ、特にＬ−アスコルビン酸を併用した実施例１７〜１９でその効果は顕著であった。また粒径が３００μｍ以下のデュラム小麦粉を用いた実施例１８、１９は、粒径が３００μｍを超えたものを用いた実施例１７よりパン体積、風味、食感の改善効果が大きかった。
【００３８】
【発明の効果】
本発明の穀粉組成物は作業性に優れており、これを用いれば、室温、冷蔵、冷凍のいずれで保存してもボリューム感、風味、食感に優れたベーカリー製品を得ることができる。