(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
電場処理水を６０〜７９．９℃で８〜１２時間、８０〜１０９．９℃で１０分間〜２時間、又は１１０〜１７０℃で５秒〜２０分間加熱処理して得た炊飯用水を浸漬工程及び加熱工程に用いて炊飯することを特徴とする炊飯米の製造方法。
【請求項２】
電場処理水を６０〜７９．９℃で８〜１２時間、８０〜１０９．９℃で１０分間〜２時間、又は１１０〜１７０℃で５秒〜２０分間加熱処理して得た炊飯用水を浸漬工程、加熱工程のいずれか１工程に用い、かつ他の１工程に電場処理水を用いて炊飯することを特徴とする炊飯米の製造方法。
【請求項３】
電場処理水を加熱処理後、１〜５０℃に冷却する請求項１又は２記載の炊飯米の製造方法。
【請求項４】
炊飯米は、長期保存用である請求項１〜３のいずれか１項記載の炊飯米の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、外観、風味、食感に優れた米飯を得るための炊飯用水、及びこれを用いて炊飯された炊飯米に関する。
【０００２】
【従来の技術】
現代は飽食の時代といわれ、消費者はカロリーの高い食品よりも、おいしく、かつ栄養のバランスがよい食品を求めている。炊飯米についても、おいしさの追求という観点から炊飯方法、特に炊飯用水の改良について多くの検討がなされており、例えば炊き水に脱気水を使用する炊飯米の製造方法（特開平６−３１５３５７号公報）等が知られている。しかしながら、脱気水を用いても、未だ満足できる外観、食感、風味を有する炊飯米は得られないのが実状であった。
【０００３】
このため、炊飯用水についてさらに研究が重ねられ、電場処理水（電子水）を用いた炊飯米の製造方法が開発された（株式会社エレクトロン、電子水パンフレット）。電場処理水は数千〜数万ボルトの高圧静電場で処理した水である。炊飯は、一般に糠やゴミ等を除去する洗米工程、米に水分を吸収させ、膨潤させる浸漬工程、及び加熱して米をα化させる加熱工程からなる。かかる浸漬工程及び加熱工程に電場処理水を用いることにより、炊飯米の外観、食感、風味につきかなりの改善効果が得られる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、かかる電場処理水を用いても必ずしも十分満足できるものではなく、また特に炊飯米は長期間保存した場合、外観、風味、食感が劣化する傾向にあるが、当該電場処理水を用いた場合も、この傾向は避けられないという問題があった。
【０００５】
したがって本発明は、外観、風味及び食感に優れた炊飯米、特に長期間保存してもこれらが劣化することのない炊飯米、及びかかる炊飯米を得るための炊飯用水を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を達成すべく鋭意研究した結果、電場処理水をさらに加熱処理した水を炊飯用水として用いれば、全く意外にも加熱処理を行わない従来の電場処理水（以下、加熱処理を行わない電場処理水を、単に「電場処理水」という）と比較して、外観、風味及び食感が非常に優れた炊飯米、特に長期間保存してもこれらが劣化することのない炊飯米が得られることを見出した。特にこの場合、電場処理水を加熱処理した水は、これを浸漬工程及び加熱工程に用いるか、あるいは浸漬工程、加熱工程のいずれか１工程において電場処理水をさらに加熱処理した水を用い、他の１工程において電場処理水を用いるのが最も効果的であることを見出し、本発明を完成した。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
すなわち本発明は、電場処理水を６０〜７９．９℃で８〜１２時間、８０〜１０９．９℃で１０分間〜２時間、又は１１０〜１７０℃で５秒〜２０分間加熱処理して得た炊飯用水を浸漬工程及び加熱工程に用いて炊飯することを特徴とする炊飯米の製造方法を提供することにより、上記目的を達成したものである（以下、電場処理水を加熱処理した水を「加熱電場処理水」という）。本発明はまた、電場処理水を６０〜７９．９℃で８〜１２時間、８０〜１０９．９℃で１０分間〜２時間、又は１１０〜１７０℃で５秒〜２０分間加熱処理して得た炊飯用水を浸漬工程、加熱工程のいずれか１工程に用い、かつ他の１工程に電場処理水を用いて炊飯することを特徴とする炊飯米の製造方法により、上記目的を達成したものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明において電場処理水は、高圧静電場処理した水であれば、処理条件に特に制限はないが、５００〜１０００００ボルト、特に１０００〜１００００ボルトで、０．５〜６０時間、特に３〜２４時間処理することが好ましい。高圧静電場処理に用いる水にも特に制限はなく、水道水、井戸水、脱気水等いずれでもよい。
【０００９】
本発明の炊飯用水は、かかる電場処理水を加熱処理したものである。加熱温度は、６０〜１７０℃が好ましく、８０〜１６５℃がより好ましく、１００〜１４０℃が特に好ましい。６０℃未満では十分に優れた外観、風味、食感の炊飯米が得られない。また１７０℃より高いと経済性の観点から不利である。加熱時間は６０〜７９．９℃の低温域で加熱処理する場合は、５〜６０時間、特に８〜１２時間が好ましい。８０〜１０９．９℃の中温域で加熱処理する場合は、５分間〜１０時間、特に１０分間〜２時間が好ましい。１１０〜１７０℃の高温域で加熱処理する場合は、１秒〜１時間、特に５秒〜２０分間が好ましい。上記加熱時間を逸脱すると、必ずしも十分に優れた外観、風味、食感を有する炊飯米が得られない。加熱処理後は、１〜５０℃、特に２０〜３０℃に冷却することが好ましい。
【００１０】
本発明の炊飯米は、かかる加熱電場処理水を炊飯用水として炊飯したものである。炊飯は上記したように、洗米工程、浸漬工程、加熱工程からなる。本発明の炊飯米は、該加熱電場処理水をかかる総ての工程に用いてもよいが、経済性及び効果の観点から、浸漬工程及び／又は加熱工程に用いればよい。浸漬工程、加熱工程のいずれか１工程に用いる場合は、他の１工程は電場処理水を用いるのが特に有利である。これにより、優れた外観、風味、食感を有する炊飯米が得られる。なお浸漬工程において、加熱電場処理水、電場処理水を複数回入れ換えて用いてもよい。この場合、複数回のうち少なくとも１回加熱電場処理水を用いれば、加熱工程においては電場処理水を用いてもよい。
【００１１】
なお洗米工程に用いる水は、水道水、井戸水、またはそれらの電場処理水、イオン交換水、磁場処理水、電気分解水、蒸留水等が挙げられ、必ずしも本発明の炊飯用水でなくともよい。また洗米は、手で行ってもよく、あるいはスクリュー式洗米機等の洗米機を用いて行ってもよい。
【００１２】
本発明の炊飯用水を用いて得られた炊飯米は、優れた外観、風味、食感を有するが、特に長期保存用に加熱工程で高温加熱、例えば１００〜１４０℃で数秒〜数十分間加熱した場合に、その効果が著しい。かかる加熱を行い、その後少なくとも１ヶ月以上室温で保存しても、外観、風味、食感はほとんど劣化することがない。
【００１３】
【実施例】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００１４】
実施例１〜５及び比較例１〜３
水道水を４０００Ｖで４時間高圧静電場処理（（株）エレクトロン製「エレクトロンチャージャーＴＵ」使用）した電場処理水（電場処理水１）を、耐熱性容器に１Ｌずつ充填密封し、それぞれ１２０℃、１５分間（加熱電場処理水１）、１００℃、１時間（加熱電場処理水２）、または７０℃、１０時間（加熱電場処理水３）加熱処理し、２５℃に冷却して各加熱電場処理水を得た。
【００１５】
原料精白米（搗精歩留まり９０％国産自主流通米）２ｋｇをスクリュー式洗米機を用い、水道水で５分間洗米した。次いでこれを浸漬槽に入れ、表１に示す各炊飯用水（浸漬用水）１０Ｌをそれぞれ加えて２時間浸漬した。浸漬に用いた水を捨て、耐熱性容器に浸漬を終了した米１００ｇ、及び表１に示す各炊飯用水（加熱用水）１００ｇを充填した。次いで連続式蒸煮装置内で、１２１℃で２０分間加熱炊飯した。次いで無菌ブース内でヘッドスペースを不活性ガス（窒素）置換し、密封した。
【００１６】
試験例１
上記で得られた各炊飯米を室温で３０日間保存した後、２０名のパネラーを用い、比較例１と比べた場合の外観、食感、風味を、以下の評価基準で評価した。結果の平均を表１に示す。
◎評価基準
外観
＋２：比較例１と比べて粒形が非常に整っており、色、艶も非常に優れている
。
＋１：比較例１と比べて粒形が整っており、色、艶も優れている。
０：粒形、色、艶とも比較例１とほぼ同等である。
−１：比較例１と比べて粒形がやや崩れており、色がややくすみ、艶もやや不足している。
食感
＋２：比較例１と比べて炊き立て米飯特有の粘り、口ざわりに極めて近い食感である。
＋１：比較例１と比べて炊き立て米飯特有の粘り、口ざわりにやや近い食感である。
０：粘り、口ざわりとも比較例１とほぼ同等である。
−１：比較例１と比べて炊き立て米飯特有の粘り、口ざわりがややない。
風味
＋２：比較例１と比べて炊き立て米飯特有の香り、甘味に極めて近い。
＋１：比較例１と比べて炊き立て米飯特有の香り、甘味にやや近い。
０：香り、甘味とも比較例１とほぼ同等である。
−１：比較例１と比べて炊き立て米飯特有の香り、甘味がややない。
【００１７】
【表１】
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【００１８】
表１より、実施例１〜５は、各比較例より外観、食感、風味のいずれも優れていた。浸漬用水及び加熱用水に電場処理水１を用いた比較例３と比べても明らかに優れていた。実施例１〜５の中では、電場処理水１の加熱処理温度が高い実施例１〜３が特に優れており、浸漬用水及び加熱用水のいずれにも加熱電場処理水１を用いた実施例１が最も優れていた。
【００１９】
【発明の効果】
本発明の炊飯用水を浸漬工程等に用いれば、外観、風味及び食感に優れた炊飯米、特に長期保存してもこれらが優れた炊飯米を得ることができる。