(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
搭載部が通気自在となって被調理品を搬送するコンベアと、
前記コンベアによって搬送される前記被調理品に上下から過熱水蒸気を吹き付ける上ノズル部及び下ノズル部と、
前記コンベアの入口部及び出口部を除く部分及び前記上、下ノズル部を覆い、周囲が断熱材で覆われた高温加熱室とを有し、
前記高温加熱室には過熱水蒸気及び前記被調理品からの発煙物を外部に排気するための排気口が設けられ、
前記上ノズル部は箱状構造となって、前記被調理品側に形成された該上ノズル部の蒸気噴射部は、（１）前記コンベアの幅方向全体にわたって形成された幅０．１〜２ｍｍの複数のスリット、又は（２）幅方向にそれぞれ長い、幅０．１〜２ｍｍ、長さ１０〜６０ｍｍの複数の千鳥足状に配置されたスリットからなって、
前記下ノズル部は端封した丸パイプを隙間を設けて並べた丸パイプ構造であって、前記被調理品側に形成された前記下ノズル部の蒸気噴射部は、直径が０．１〜４ｍｍの複数の小孔からなって、該各小孔は全体として千鳥足状に配置され、
前記上ノズル部及び前記下ノズル部には昇降機構が設けられていると共に、前記下ノズル部の下方に前記被調理品からの流出物を受け止めて回収する受けパンが取付けられ、しかも、前記下ノズル部と前記受けパンとは一体となって、前記下ノズル部の昇降機構は前記受けパンと前記高温加熱室の内殻底面との間に配置されていることを特徴とする過熱水蒸気を用いた食品の調理設備。
【請求項２】
請求項１記載の過熱水蒸気を用いた食品の調理設備において、前記コンベアの入口部の上部に前記被調理品の高さを検知するセンサーが設けられ、該センサーの出力によって前記昇降機構が駆動され、前記被調理品の高さ変化に応じて前記上ノズル部の位置を設定することを特徴とする過熱水蒸気を用いた食品の調理設備。
【請求項３】
請求項１及び２のいずれか１項に記載の過熱水蒸気を用いた食品の調理設備において、前記被調理品の上面と前記上ノズル部との直線距離及び前記被調理品の下面と前記下ノズル部との直線距離が、５〜２００ｍｍの範囲で、手動又は自動で調整できることを特徴とする過熱水蒸気を用いた食品の調理設備。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、過熱水蒸気を用いて食品の焼成、脱脂、殺菌、乾燥を効率的に行うことが可能な過熱水蒸気を用いた食品の調理設備に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、食材をフライングして、過剰油の存在しない空揚げ、衣揚げ、フライ等揚げ物を調理したり、あるいは沸騰油中でプリフライされた空揚げ、衣揚げ、フライ、スナック菓子、即席麺等から余分な油分を脱脂するために、過熱水蒸気が使用されていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、従来の過熱水蒸気を使用した調理設備では、（１）過熱水蒸気の噴射方向が被調理品に対して上面側の一面のみであることから、被調理品の加熱に不均一が生じること、（２）過熱水蒸気の噴射ノズルの取付け位置が固定されているため、被調理品のサイズや形状によって被調理品と噴射ノズルの距離が大きくなると加熱効率が低下すること等のために被調理品の形状や、大きさの変化に応じて調理時間をその都度調節する必要が生じ、調理の効率化を妨げると共に、調理の自動化の障害にもなっていた。
本発明はかかる事情に鑑みてなされたもので、安定した品質の調理が効率的に行え、調理の自動化が可能な、過熱水蒸気を用いた食品の調理設備を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
前記目的に沿う第１の発明に係る過熱水蒸気を用いた食品の調理設備は、搭載部が通気自在となって被調理品を搬送するコンベアと、
前記コンベアによって搬送される前記被調理品に上下から過熱水蒸気を吹き付ける上ノズル部及び下ノズル部と、
前記コンベアの入口部及び出口部を除く部分及び前記上、下ノズル部を覆い、周囲が断熱材で覆われた高温加熱室とを有し、
前記高温加熱室には過熱水蒸気及び前記被調理品からの発煙物を外部に排気するための排気口が設けられ、
前記上ノズル部は箱状構造となって、前記被調理品側に形成された該上ノズル部の蒸気噴射部は、（１）前記コンベアの幅方向全体にわたって形成された幅０．１〜２ｍｍの複数のスリット、又は（２）幅方向にそれぞれ長い、幅０．１〜２ｍｍ、長さ１０〜６０ｍｍの複数の千鳥足状に配置されたスリットからなって、
前記下ノズル部は端封した丸パイプを隙間を設けて並べた丸パイプ構造であって、前記被調理品側に形成された前記下ノズル部の蒸気噴射部は、直径が０．１〜４ｍｍの複数の小孔からなって、該各小孔は全体として千鳥足状に配置され、
前記上ノズル部及び前記下ノズル部には昇降機構が設けられていると共に、前記下ノズル部の下方に前記被調理品からの流出物を受け止めて回収する受けパンが取付けられ、しかも、前記下ノズル部と前記受けパンとは一体となって、前記下ノズル部の昇降機構は前記受けパンと前記高温加熱室の内殻底面との間に配置されている。
【０００５】
【０００６】
【０００７】
前記目的に沿う第２の発明に係る過熱水蒸気を用いた食品の調理設備は、第１の発明に係る過熱水蒸気を用いた食品の調理設備において、前記コンベアの入口部の上部に前記被調理品の高さを検知するセンサーが設けられ、該センサーの出力によって前記昇降機構が駆動され、前記被調理品の高さ変化に応じて前記上ノズル部の位置を設定する。
【０００８】
【０００９】
前記目的に沿う第３の発明に係る過熱水蒸気を用いた食品の調理設備は、第１及び第２の発明のいずれかに係る過熱水蒸気を用いた食品の調理設備において、前記被調理品の上面と前記上ノズル部との直線距離及び前記被調理品の下面と前記下ノズル部との直線距離を、５〜２００ｍｍの範囲とし、手動又は自動で調整してもよい。これによって、被調理品の種類、サイズ、形状、及び調理内容の違いを考慮して、最適な条件で調理をすることが可能となる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
続いて、添付した図面を参照しつつ、本発明を具体化した実施の形態につき説明し、本発明の理解に供する。
ここに、図１は本発明の一実施の形態に係る過熱水蒸気を用いた食品の調理設備の構成図、図２は図１のＡ−Ａ矢視断面図、図３は同調理設備の上、下ノズル部の概念図、図４は同調理設備の変形例に係る上、下ノズル部の概念図、図５は同調理設備の他の変形例に係る上、下ノズル部の概念図、図６は同調理設備の上ノズル部の昇降機構の概念図、図７は同調理設備の下ノズル部の昇降機構の概念図、図８は同調理設備の他の変形例に係る上、下ノズル部の概念図である。
【００１１】
図１、図２に示すように、本発明の一実施の形態に係る過熱水蒸気を用いた食品の調理設備１０は、上流側に入口部２１、下流側に出口部２２を設けて、被調理品を搬送するコンベア１１を有し、過熱水蒸気が噴射されて被調理品の加熱が行われる高温処理室２３を、所定の個数連結して構成される高温加熱室２０を、コンベア１１の入口部２１と出口部２２の間に備えている。
【００１２】
各高温処理室２３内には、コンベア１１に搭載されて入口部２１から出口部２２の方向に移動する被調理品の上面に過熱水蒸気を噴射する上ノズル部１２と、下面に過熱水蒸気を噴射する下ノズル部１４が設置され、過熱水蒸気や被調理品からの発煙物を高温処理室２３内部から外部に排気するためのダンパーを含む排気口１６と、下ノズル部１４の下方に被調理品からの流出物を受け止めて回収するための受けパン１７とが取付けられている。更に、高温処理室２３内を保温するために高温加熱室２０の周囲は断熱材１９で覆われている。また、上ノズル部１２と下ノズル部１４には、それぞれ過熱水蒸気を導入するための過熱水蒸気流入配管１３、１５が、受けパン１７には高温処理室２３の内部から外部に通じる、流出物の排出用のドレン配管１８が設けられている。
【００１３】
被調理品を搬送するコンベア１１は、例えば、２組のホーローピンチェーンと、それらの上に網や棒等により構成された通気性自在なパレット状の搭載部１１ａと、ホーローピンチェーンを移動させるための速度調整が可能な駆動装置２４とを有している。搭載部１１ａを通気性自在とすることによって、下ノズル部１４より噴射される過熱水蒸気を被調理品の下面まで到達させることができ、被調理品を下面から効率的に加熱することが可能となり、さらに調理中に被調理品より発生した流出物を直ちに落下させることができ、流出物と被調理品との接触時間の短縮を図ることができる。
【００１４】
高温加熱室２０は、ステンレス製の内殻と外殻を有する二重構造としており、内殻と外殻の隙間に断熱材１９として、厚さ１００〜１２０ｍｍのロックウール等を充填している。また、高温加熱室２０及び入口部２１、出口部２２の下面にはレベリングパッドを有する設置用の脚２６が取付けられており、更に各高温処理室２３の側面の一つには、内部に断熱材が充填された二重構造の開閉可能な、主としてメンテナンス用の扉２７が設けられている。
【００１５】
図３に示すように過熱水蒸気を噴射する上ノズル部１２及び下ノズル部１４の蒸気噴射部は、ステンレス製の丸パイプを数本〜数十本組み合わせた端封構造で、各丸パイプの被調理品側に、コンベア１１の幅方向全体にわたった幅０．１〜２ｍｍのスリット１２ｄ、１４ｄを設け、パイプの開口側に過熱水蒸気流入配管１３、１５を接続した丸パイプ構造となっている。
なお、上、下ノズル部としては、図４に示す上ノズル部１２ａ、下ノズル部１４ａのように、蒸気噴射部をステンレス製の丸パイプを数本〜数十本組み合わせた端封構造で、各丸パイプの被調理品側に、コンベア１１の幅方向にそれぞれ長い幅０．１〜２ｍｍ、長さ１０〜６０ｍｍの複数のスリット１２ｅ、１４ｅを千鳥足状に設け、パイプの開口側に過熱水蒸気流入配管１３、１５を接続した丸パイプ構造とすることもできる。
さらには、図５に示す上及び下ノズル部１２ｂ、１４ｂのように、蒸気噴射部の一面（被調理品側）に、コンベア１１の幅方向にそれぞれ長い幅０．１〜２ｍｍ、長さ１０〜６０ｍｍの複数のスリット１２ｆ、１４ｆを千鳥足状に設けたステンレス製箱型容器に過熱水蒸気流入配管１３、１５が接続された箱状構造とすることもできる。
上ノズル部、下ノズル部には、丸パイプ構造と箱型構造のものを、任意に組み合わせて使用することも可能であるが、調理中に被調理品より流出物が発生する場合は、流出物を受けパン１７に流れ落ち易くするため、下ノズル部の構造としては、パイプ間に隙間が形成される丸パイプ構造が好ましい。
なお、図示していないが、上ノズル部１２と下ノズル部１４内には、過熱水蒸気の温度を測定するための熱電対等の温度計を、また上、下ノズル部１２、１４の先端付近には雰囲気温度を測定するための熱電対、抵抗測温体等の温度計を設けている。更に、過熱水蒸気流入配管１３、１５には、図示していない過熱水蒸気用の圧力調整器と流量計を設けている。
【００１６】
過熱水蒸気を噴射させて被調理品を加熱する場合、加熱効率を大きく左右するのは過熱水蒸気の噴射の密度と圧力であり、過熱水蒸気の噴射口の個数を多くして、圧力を高くするほど加熱効率は向上する。過熱水蒸気の噴射密度は、上ノズル部及び下ノズル部に設けられた蒸気噴射口の個数に比例する。また、噴射圧力は蒸気噴射口の幅に反比例するので、蒸気噴射口の開口面積が一定の条件では、蒸気噴射口の形状は、小孔形状よりもスリット形状の方が好ましい。更に、スリット形状においては、図３に示すようなコンベアの幅方向全体にわたって複数設けたスリットよりも、図４に示すようなスリット長さを短くして千鳥足状に複数配置した場合の方が、スリット間隔を狭くできるため、過熱水蒸気の攪拌効果が向上し、急速・均一加熱が可能となる。
具体的に蒸気噴射口は、実験より図３に示すようなコンベアの幅方向全体にわたって幅が０．１〜２ｍｍの複数のスリット１２ｄ、１４ｄ、図４に示すような幅が０．１〜２ｍｍ、長さが１０〜６０ｍｍの複数のスリット１２ｅ、１４ｅや、図８に示す上、下ノズル部１２ｃ、１４ｃのような、丸パイプ構造の蒸気噴射部に、直径が０．１〜４ｍｍの千鳥足状に配置された複数の小孔１２ｇ、１４ｇで構成することが好ましいことが判明した。
【００１７】
また、蒸気噴射口の個数を多くするには、上ノズル部及び下ノズル部の大きさが同一であれば、丸パイプ構造よりも、箱状構造の方が有利である。したがって、被調理品を効率的に加熱するには、上ノズル部としては、過熱水蒸気の噴射の密度と圧力を高くすることが可能な箱状構造とし、スリットを設けるのが好ましい。また、移動する被調理品に対して上下面全体に均一に過熱水蒸気を直接噴射することができるように、スリットや小孔は、千鳥足状に配置するのがよい。なお、下ノズル部の形状は、流出物を受けパン１７に流れ落ち易くするため、隙間が存在する丸パイプ構造の方が好ましい。
【００１８】
上ノズル部１２、下ノズル部１４は、コンベア１１上を移動する被調理品を、上下方向からはさむように配置しており、しかも、上ノズル部１２及び下ノズル部１４の位置は可変としている。図６、図７に示すように上、下ノズル１２、１４にそれぞれ設けた昇降機構２７ａ、２７ｂにより調節し、被調理品の上面と上ノズル部１２との直線距離Ｈ及び、被調理品の下面と下ノズル部１４との直線距離Ｌ（図２参照）は、５〜２００ｍｍの範囲内で、任意に調整できる。なお、被調理品の表面と上、下ノズル部１２、１４との直線距離Ｈ、Ｌを５ｍｍ未満とすると、被調理品の表面に焦げつきが発生し始め、２００ｍｍを超えると急激に加熱効率が急速に低下してしまうので、被調理品の表面と上及び下ノズル部１２、１４との直線距離Ｈ、Ｌを、５〜２００ｍｍの範囲とした。
【００１９】
上ノズル部１２の昇降機構２７ａは、電動シリンダー２８ａとクランク機構２９ａを有しており、上ノズル部１２は、クランク機構２９ａを介して、高温処理室２３の内殻天井３１に取付けられている。電動シリンダー２８ａが作動して、左右のピストン棒３０ａが押し出されると、上ノズル部１２は被調理品の上面から離れ、左右のピストン棒３０ａが引き込まれると、上ノズル部１２は被調理品の上面に近づく。すなわち、電動シリンダー２８ａのピストン棒３０ａの移動距離に応じてクランク機構２９ａが回転し、上ノズル部１２と被調理品上面との距離の調整が可能となる。なお、符号２８ｂは電動シリンダーを、２９ｂはクランク機構、３０ｂはピストン棒を示している。
【００２０】
なお、下ノズル部１４に昇降機構２７ｂを取付ける場合、被調理品から発生する流出物から昇降機構２７ｂを保護する必要がある。流出物から昇降機構２７ｂを保護する方法の一例として、下ノズル部１４と受けパン１７を連結して一体構造とし、昇降機構２７ｂを受けパン１７と内殻底面３３との間に取付け、受けパン１７を介して下ノズル部１４を昇降させる方法が利用できる。この場合、受けパン１７とドレン配管１８との接続には、伸縮性を有する継手機構の一例であるベローズ３２を使用して接続する。
また、図１に示すようにコンベア１１の入口部２１の上部に被調理品の最大高さを検知するため、半導体レーザーとＣＣＤ素子等を使用した光センサーを高さセンサー２５として設けている。高さセンサー２５により被調理品の最大高さを検知し、高さセンサー２５の出力を昇降機構２７ａに入力することで、被調理品に対して最適な上ノズル部１２の位置を調整することが可能となる。
【００２１】
なお、過熱水蒸気の温度、圧力、流量、及び蒸気噴射口からの位置を変量としたときの、各変量間と雰囲気温度の関係、各種食材における調理内容、被調理品の上面及び下面の雰囲気温度、及び調理時間との関係等に関してのデータベースを整備し、コンベア１１に搬送速度設定の自動制御機能を、過熱水蒸気を供給する過熱水蒸気発生器に温度、流量、圧力の自動制御機能を、上ノズル部１２及び下ノズル部１４用の過熱水蒸気流入配管１３、１５に過熱水蒸気の流量計と圧力の自動制御機能を、上ノズル部１２の昇降機構２７ａに高さセンサー２５及び被調理品の上面の雰囲気温度と連動した位置決めの自動制御機能を、下ノズル部１４の昇降機構２７ｂに被調理品の下面の雰囲気温度と連動した位置決めの自動制御機能をそれぞれ設けると、高さセンサー２５により昇降機構２７ａを駆動させて上ノズル部１２の位置を設定し、被調理品の上面、下面の雰囲気温度を測定して、食材の種類と調理内容から決定される雰囲気温度と調理時間となるように、過熱水蒸気の温度、圧力、流量及びコンベア１１の搬送速度を、データベースに基づいてコンピュータにより制御すれば、完全自動化調理が可能となる。
【００２２】
次に、本発明の一実施の形態に係る過熱水蒸気を用いた食品の調理設備１０を適用した調理方法について述べる。
被調理品を入口部２１でコンベア１１上の搭載部１１ａに載せて、駆動装置２４を起動させて、被調理品を高温加熱室２０内に搬送する。被調理品が高さセンサー２５の検出位置に達すると、被調理品の最大高さが計測され、最大高さの値に基づいて上ノズル部１２の上昇機構２７ａが作動して、上ノズル部１２の位置が調整され、上ノズル部１２から被調理品までの直線距離Ｈが実質的に一定になるようにする。被調理品下面と下ノズル部１４との間の直線距離Ｌ、コンベア１１の搬送速度と高温加熱室２０を構成する各高温処理室２３内の雰囲気温度は、調理の条件に応じて予め設定しておき、被調理品が徐々に加熱されながら調理され、調理終了後は徐々に冷却されて、出口部２２まで搬送されるようにしておく。なお、上ノズル部１２と下ノズル部１４の形状が異なることによる、加熱効率の違いは、過熱水蒸気の温度、流量、圧力、被調理品の表面と蒸気噴射部との距離を調整することで解消できる。
【００２３】
調理中は各高温処理室２３毎に、上ノズル部１２、下ノズル部１４の蒸気噴射部の先端付近に設けられた温度計で雰囲気温度を測定し、この温度が予め設定された温度となるように、過熱水蒸気発生器の温度と上ノズル部１２及び下ノズル部１４用の過熱水蒸気流入配管１３、１５に設けられた圧力調整器と流量計により圧力と流量を、各高温処理室２３毎に調整する。
調理中に被調理品から発生する発煙物は、各高温処理室２３に設けられた排気口１６から外部に排出され、被調理品から発生する流出物は、搭載部１１ａが通気性自在のため、直ちに落下し、下ノズル部１４の開口部を通過して受けパン１７で集められ、ドレン配管１８から外部に排出される。
出口部２２に搬送された被調理品は、温度が適温まで冷却されているので、直ちに配膳等の作業に移ることができる。
【００２４】
【実施例】
（実施例１）
４室の高温処理室２３（入口部側から順に第１室、第２室、第３室、第４室と呼ぶ）からなる高温加熱室２０を有する、過熱水蒸気を用いた食品の調理設備１０を使用して、手羽元１〜３の照り焼きを行った。
上ノズル部と下ノズル部は同一構造で、外径２０ｍｍのステンレス製パイプから構成される、幅が６００ｍｍ、長さが９００ｍｍの丸パイプ構造で、幅０．７ｍｍ、長さ５０ｍｍのスリットを有し、過熱水蒸気の噴射が被調理品に直接噴射されるように、被調理品の移動方向に対して本質的に直交して配置された１６本のパイプの長さ方向に１列にわたって、５０ｍｍ間隔で、しかも、前後のパイプのスリットと千鳥足状に配置されるように設けられているもの（図４参照）を使用した。
【００２５】
手羽元の照り焼きは、上ノズル部と被調理品上面との距離を６５ｍｍ、下ノズル部と被調理品下面との距離を１０ｍｍに設定して行った。表１〜表３に、主要調理室部分となる高温処理室２３の第２室及び第３室における過熱水蒸気の条件と、照射時間、最終温度（被調理品が第４室を通過して、出口部２２に到達したときの温度）、被調理品の調理前後の重量（ｇ）、重量減少率（％）、歩留（％）の関係を示す。ここで、歩留とは、調理前重量に対する、調理後重量の割合を％で示した値である。
【００２６】
【表１】
0003865542.tif 000002
【００２７】
【表２】
0003865542.tif 000003
【００２８】
【表３】
0003865542.tif 000004
【００２９】
本発明の過熱水蒸気を用いた食品の調理設備１０を使用した手羽元の照り焼きは、従来の調理方法と比較すると、調理時間が約半分に短縮され、歩留は１０％向上した。さらに、手羽元の照り焼きの食感も従来の調理方法と比較して、柔らかくなっていることが確認できた。
【００３０】
（実施例２）
実施例１と同じ４室の高温処理室２３からなる高温加熱室２０を有する、過熱水蒸気を用いた食品の調理設備１０を使用して、チキンカツ１〜５、フライパンチキン、空揚げを調理した。
下ノズル部は、実施例１と同一の丸パイプ構造のものを使用した。上ノズル部には、幅が６００ｍｍ、長さが１０００ｍｍ、厚さが４０ｍｍのステンレス製の箱型容器に過熱水蒸気流入配管１３が接続された箱状構造で、幅０．７ｍｍ、長さ５０ｍｍのスリットが、過熱水蒸気の噴射が被調理品に直接噴射されるように、被調理品の移動方向に対して本質的に直交して、箱型容器の幅方向に５０ｍｍ間隔で設けられ、しかも、前後の列のスリット位置に対して、千鳥足状に配置されているもの（図５参照）を使用した。
【００３１】
過熱水蒸気による調理は、上ノズル部と被調理品上面との距離を９０ｍｍ、下ノズル部と被調理品下面との距離を１０ｍｍに設定して行った。表４〜表６に、主要調理室部分となる高温処理室２３の第２室及び第３室における過熱水蒸気の条件と、最終温度、被調理品の調理前後の重量（ｇ）、重量減少率（％）、歩留（％）の関係を示す。
【００３２】
【表４】
0003865542.tif 000005
【００３３】
【表５】
0003865542.tif 000006
【００３４】
【表６】
0003865542.tif 000007
【００３５】
本発明の過熱水蒸気を用いた食品の調理設備１０を使用したチキンカツの調理は、従来の調理方法と比較すると、調理時間が約半分に短縮され、歩留は１０％向上した。さらに、チキンカツの食感も従来の調理方法と比較して、表面のパン粉部分にはサクサク感があり、肉質も柔らかくなっていることが確認できた。
【００３６】
（実施例３）
実施例１と同じ４室の高温処理室２３からなる高温加熱室２０を有する、過熱水蒸気を用いた食品の調理設備１０を使用して、焼きとり１、２を調理した。
上ノズル部と下ノズル部は同一構造で、外径２０ｍｍのステンレス製パイプから構成される、幅が６００ｍｍ、長さが９００ｍｍの丸パイプ構造で、過熱水蒸気噴射口は、直径１ｍｍの小孔で、過熱水蒸気の噴射が被調理品に直接噴射されるように、被調理品の移動方向に本質的に垂直に配置された１６本のパイプの長さ方向に１列にわたって、１０ｍｍ間隔で、しかも、前後のパイプの小孔と千鳥足状に配置されるように設けられているもの（図８参照）を使用した。
過熱水蒸気による調理は、上ノズル部と被調理品上面との距離を５０ｍｍ、下ノズル部と被調理品下面との距離を１０ｍｍに設定して行った。表７〜表９に、主要調理室部分となる高温処理室２３の第２室及び第３室における過熱水蒸気の条件と、最終温度、被調理品の調理前後の重量（ｇ）、重量減少率（％）、歩留（％）の関係を示す。
【００３７】
【表７】
0003865542.tif 000008
【００３８】
【表８】
0003865542.tif 000009
【００３９】
【表９】
0003865542.tif 000010
【００４０】
本発明の過熱水蒸気を用いた食品の調理設備１０を使用した焼きとりは、従来の調理方法と比較すると、調理時間が約１／３に短縮され、歩留は１０％向上した。さらに、焼きとりの食感も従来の調理方法と比較して、表面のギタギタ感がなく、肉質も柔らかくなっていることが確認できた。
【００４１】
以上、本発明の実施の形態を説明したが、本発明はこの実施の形態に限定されるものではなく、例えば、上ノズル部の蒸気噴射部をスリット有する丸パイプ構造とし下ノズル部の蒸気噴射部を小孔を有する丸パイプ構造としたもの、上ノズル部を小孔を有する丸パイプ構造として下ノズル部をスリットを有する丸パイプ構造としたもの、上ノズル部をスリットを有する箱状構造として下ノズル部を小孔を有する丸パイプ構造としたもの、上ノズル部を小孔を有する箱状構造として下ノズル部を小孔を有する丸パイプ構造としたもの、上ノズル部を小孔を有する箱状構造として下ノズル部をスリットを有する丸パイプ構造としたもの等の組み合わせも可能である。
【００４２】
また、本実施の形態においては、被料理品をコンベアの搭載部に載せて高温過熱室内を移動させながら調理を行う連続式の過熱水蒸気を用いた食品の調理設備の場合について説明したが、一つの高温処理室で構成される高温加熱室内に被調理品を挿入して調理を行うバッチ式の過熱水蒸気を用いた食品の調理設備とすることも可能である。バッチ式とした場合も、過熱水蒸気を噴射するノズル部は、丸パイプ構造や、箱状構造とすることができ、被調理品上面から上ノズル部までの距離、被調理品下面から下ノズル部までの距離は、各ノズル部に昇降機構を設けて、それぞれ調整可能とする方がよい。さらに、調理の効率化を図るためには、被調理品は調理中に静置するよりは、ノズル部に設けられた過熱水蒸気の噴射口の列に対して本質的に垂直方向に往復移動をさせながら調理を行うのがよい。なお、バッチ式の場合では、調理内容に応じて、噴射させる過熱水蒸気の温度、流量、圧力を調理時間に対して、段階的に調整する必要がある。さらに、本発明の過熱水蒸気を用いた食品の調理設備は、過熱水蒸気の条件、搬送速度等を変えることで、プリフライ品及びフライ品からの余分な油分の脱脂、食品の乾燥や殺菌等にも適用することができる。なお、本実施の形態においては、上、下ノズル部に昇降機構を設けて上、下ノズル部と被調理品の上、下面との距離をそれぞれ自動で調整するようにしたが、手動で調整することも可能である。
【００４３】
【発明の効果】
請求項１〜３記載の過熱水蒸気を用いた食品の調理設備においては、搭載部が通気自在となって被調理品を搬送するコンベアと、コンベアによって搬送される被調理品に上下から過熱水蒸気を吹き付ける上ノズル部及び下ノズル部と、コンベアの入口部及び出口部を除く部分及びノズル部を覆い、周囲が断熱材で覆われた高温加熱室とを有しているので、被調理品を均一に加熱することができ、調理の歩留を向上させることができる。
【００４４】
【００４５】
【００４６】
そして、上ノズル部が箱状となっているので、過熱水蒸気の噴射密度を高くすることが可能で、急加熱調理や大型品の調理効率を高めることができる。
【００４７】
更に、昇降機構を設けているので、過熱水蒸気の噴射ノズルと被調理品との距離が一定となり、被調理品の加熱効率を常に一定に保つことができる。
請求項２記載の過熱水蒸気を用いた食品の調理設備においては、コンベアの入口部上部に被調理品の高さを検知するセンサーが設けられ、センサーの出力によって昇降機構が駆動されるので、被調理品の高さ変化に応じて上ノズル位置が設定可能となり、調理の安定化、効率化が可能となる。
【００４８】
請求項３記載の過熱水蒸気を用いた食品の調理設備においては、被調理品の上面と上ノズル部との直線距離及び被調理品の下面と下ノズル部との直線距離が、５〜２００ｍｍの範囲で、手動又は自動で調整できるので、被調理品の食材の違いや高さの違いを考慮して、最適な条件で調理をすることが可能となり、調理の効率化、調理の安定化が達成できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の一実施の形態に係る過熱水蒸気を用いた食品の調理設備の構成図である。
【図２】図１のＡ−Ａ矢視断面図である。
【図３】同調理設備の上、下ノズル部の概念図である。
【図４】同調理設備の変形例に係る上、下ノズル部の概念図である。
【図５】同調理設備の他の変形例に係る上、下ノズル部の概念図である。
【図６】同調理設備の上ノズル部の昇降機構の概念図である。
【図７】同調理設備の下ノズル部の昇降機構の概念図である。
【図８】同調理設備の他の変形例に係る、上、下ノズル部の概念図である。
【符号の説明】
１０：過熱水蒸気を用いた食品の調理設備、１１：コンベア、１１ａ：搭載部、１２、１２ａ、１２ｂ、１２ｃ：上ノズル部、１２ｄ、１２ｅ、１２ｆ：スリット、１２ｇ：小孔、１３：過熱水蒸気流入配管、１４、１４ａ、１４ｂ、１４ｃ：下ノズル部、１４ｄ、１４ｅ、１４ｆ：スリット、１４ｇ：小孔、１５：過熱水蒸気流入配管、１６：排気口、１７：受けパン、１８：ドレン配管、１９：断熱材、２０：高温加熱室、２１：入口部、２２：出口部、２３：高温処理室、２４：駆動装置、２５：高さセンサー、２６：設置用の脚、２７：扉、２７ａ、２７ｂ：昇降機構、２８ａ、２８ｂ：電動シリンダー、２９ａ、２９ｂ：クランク機構、３０ａ、３０ｂ：ピストン棒、３１：内殻天井、３２：ベローズ、３３：内殻底面
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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