(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
脂肪酸エステルおよび高分岐環状デキストリンを含有する、粉末状油脂であって、該脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が、高度不飽和脂肪酸を含み、該高分岐環状デキストリンは、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が１０，０００以下であるグルカンであり、該内分岐環状構造部分は、α−１，４−グルコシド結合とα−１，６−グルコシド結合とで形成される環状構造部分であり、該外分岐構造部分は、該内分岐環状構造に結合した非環状構造部分であり、該外分岐構造部分の重合度が１００以上である、油脂。
【請求項２】
前記高度不飽和脂肪酸が、１分子中に３個以上の二重結合を含む、請求項１に記載の油脂。
【請求項３】
前記高度不飽和脂肪酸が長鎖脂肪酸である、請求項１に記載の油脂。
【請求項４】
前記高度不飽和脂肪酸が、ジホモ−γ−リノレン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサペンタエン酸およびアラキドン酸からなる群より選択される、請求項３に記載の油脂。
【請求項５】
さらに乳化剤を含有する、請求項１に記載の油脂。
【請求項６】
さらに賦形剤を含有する、請求項１に記載の油脂。
【請求項７】
脂肪酸エステル、高分岐環状デキストリンおよび水を混合して粉末状油脂用液体組成物を得る工程、および該液体組成物を乾燥する工程を包含する、粉末状油脂の製造方法であって、該脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が、高度不飽和脂肪酸を含み、該高分岐環状デキストリンは、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が１０，０００以下であるグルカンであり、該内分岐環状構造部分は、α−１，４−グルコシド結合とα−１，６−グルコシド結合とで形成される環状構造部分であり、該外分岐構造部分は、該内分岐環状構造に結合した非環状構造部分であり、該外分岐構造部分の重合度が１００以上である、方法。
【請求項８】
前記粉末状油脂用液体組成物がさらに乳化剤を含有する、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
前記乾燥工程が、スプレードライによって行われる、請求項７に記載の方法。
【請求項１０】
脂肪酸エステルおよび高分岐環状デキストリンを含有する、粉末状油脂用組成物であって、該脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が、高度不飽和脂肪酸を含み、該高分岐環状デキストリンは、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が１０，０００以下であるグルカンであり、該内分岐環状構造部分は、α−１，４−グルコシド結合とα−１，６−グルコシド結合とで形成される環状構造部分であり、該外分岐構造部分は、該内分岐環状構造に結合した非環状構造部分であり、該外分岐構造部分の重合度が１００以上である、組成物。
【請求項１１】
請求項１〜６のいずれか１項に記載の油脂を含有する、飲食物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、粉末状油脂およびその製造方法、粉末状油脂用組成物、粉末状油脂を含む組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
油脂は、一般に、動植物から搾取される成分であり、食品の風味向上、食感改良のために用いられる。最近、油脂は、栄養素として重要な機能を有することが認められた。そのため、油脂は、各種食品の原料として重要である。
【０００３】
近年の健康志向に伴い、さまざまな油脂が開発され、食品に利用されている。例えば、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡともいう）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）などの高度不飽和脂肪酸は、心血管系疾患の予防作用、脳の発達促進作用、記憶学習機能の維持向上作用、抗炎症作用、抗腫瘍作用などの機能を有することが明らかにされた。そのため、油脂にこのような機能を付与するために、これらの高度不飽和脂肪酸を添加した油脂の開発が試みられている。
【０００４】
しかしながら、高度不飽和脂肪酸およびこれを含む油脂は酸化されやすく、安定性に欠けるという欠点がある。また、魚油はこれらの高度不飽和脂肪酸を多量に含むが独特の魚臭を除去しづらいので、食品として使用しにくいことが問題となっている。
【０００５】
通常、油脂は、天ぷら油などの液体油、マーガリン、ショートニングなどの可塑性油脂の状態で利用されている。しかし、用途によっては、油脂が粉末の状態である方が利用し易い場合がある。油脂は、通常、下記の（１）〜（４）の様な方法で粉末化され得る。
【０００６】
（１）油脂と、カゼインソーダ、ホエイタンパク質、卵白などのタンパク質、ショ糖、乳糖などの少糖類と、澱粉もしくはその分解物またはセルロースなどの水溶液と、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤とを原料としてエマルジョンを調製し、このエマルジョンを噴霧乾燥する方法（スプレードライ法：特公昭４１−１４１５）；
（２）油脂を澱粉加工品などに吸着させる方法；
（３）固形油脂を溶融状態で低温雰囲気に噴霧し、凝結させて粉末化する方法（スプレークール法）；および
（４）前記（１）と同様にして、エマルジョンを調製した後、真空凍結乾燥装置ベルト式連続真空乾燥装置またはドラム式真空乾燥装置などを用いて乾燥させる方法。
【０００７】
以上述べた方法のうち、（１）のスプレードライ法は、粉末油脂の表面に賦形剤の被膜が形成されている為、他の方法で製造された粉末油脂と比較して油脂の品質安定性がよく、製造コストも低く抑えることが出来るので、一般によく用いられる方法である。
【０００８】
スプレードライ法で粉末状の油脂を得るためには、通常、油脂をコーティングする賦形剤として、グルコース、乳糖、ショ糖、デキストリン、化工澱粉などの糖類または／およびカゼインソーダ、ゼラチン、乳類などのタンパク質が用いられる。
【０００９】
しかし、スプレードライ法では、噴霧乾燥時に過酸化物が生じるため、得られる粉末状油脂は、過酸化物を含んでおり、食品原料として適当ではない。過酸化物の生成は特に、高度不飽和脂肪酸を多量に含む油脂を用いた場合に著しい。
【００１０】
油脂を噴霧乾燥する時の酸化を抑制するために、通常油脂に使用される酸化防止剤を添加することが考えられる。しかし、高度不飽和脂肪酸を多量に含む油脂に対して優れた酸化防止作用を発揮できる酸化防止剤は未だ得られていない。
【００１１】
また、粉末状油脂に求められる主な粉体特性として
・サラサラとした感触で流動性がよいこと
・水への分散性
が挙げられる。
【００１２】
しかしながら、上記２つの特性は実質的には相反するものである。良好な流動性を得るためには、油脂の浸み出しを防ぐべくタンパク質で油脂を強固に被膜する必要がある。しかし、油脂を強固に被膜すると、粉末状油脂の水への分散性が悪くなる。
【００１３】
一方、水への分散性を得るためには、被膜として用いるタンパク質を出来るだけ少量にする必要がある。しかし、タンパク質の量が少なすぎると、脂質が浸み出すおそれがある。また、水への親和力を高めるということは、保存中に吸湿しやすくなるということであり、ブロッキングを起こすことも十分考えられる。
【００１４】
このように、粉末状油脂中に含有する油脂の融点、種類に関わらず、良好な流動性と水への良好な分散性とを併せ持つ粉末状油脂を提供することが望まれている。従来のスプレードライ法によって得られる粉末状油脂と比較して、噴霧乾燥時において生成する過酸化物が少なく、酸化安定性および風味の維持に優れた粉末状油脂、特に高度不飽和脂肪酸を多量に含む粉末状油脂を得ることもまた望まれている。
【００１５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記問題点の解決を意図するものであり、流動性が良好でかつ水への分散性に優れた粉末状油脂を提供すること、および酸化安定性および風味の維持に優れた粉末状油脂を提供すること、ならびにこれらの粉末状油脂の製造方法を提供することを目的とする。
【００１６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために前記の好ましい性質を有する粉末状油脂を開発すべく鋭意研究した結果、高分岐環状デキストリンを油脂に配合することにより、流動性が良好で取り扱いしやすく、しかも低温から高温まで広い温度範囲における水への分散性が優れた粉末状油脂が得られることを見いだし、これに基づいて本発明を完成した。
【００１７】
高分岐環状デキストリンを用いてスプレードライ装置などで粉末油脂を調製したところ、魚油のように常温で液体である油脂を使用しても、非常にさらさらとした粉末油脂ができることがわかった。また高分岐環状デキストリンを用いない場合に魚臭がスプレードライ装置に強く残ってしまい洗浄しないと次の生産に利用できないのに対して、高分岐環状デキストリンを用いる場合には装置に臭いがほとんど残らないこと、がわかった。
【００１８】
また、高分岐環状デキストリンを油脂に配合することにより、高度不飽和脂肪酸を多量に含む油脂が効果的に表面処理されるため、熱履歴による過酸化物の生成が抑制され、しかも保存状態においても酸化防止機能が働いて、酸化安定性および風味の維持が優れた粉末状油脂が得られることも見いだされた。
【００１９】
本発明の粉末状油脂は、脂肪酸エステルおよび高分岐環状デキストリンを含有し、該脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、高度不飽和脂肪酸を含む。
【００２０】
１つの実施態様では、上記高度不飽和脂肪酸は、１分子中に３個以上の二重結合を含み得る。
【００２１】
１つの実施態様では、上記高度不飽和脂肪酸は、長鎖脂肪酸であり得、そしてジホモ−γ−リノレン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサペンタエン酸およびアラキドン酸からなる群より選択され得る。
【００２２】
本発明の粉末状油脂は、さらに乳化剤を含有し得る。
【００２３】
本発明の粉末状油脂は、さらに賦形剤を含有し得る。
【００２４】
本発明の粉末状油脂の製造方法は、脂肪酸エステル、高分岐環状デキストリンおよび水を混合して粉末状油脂用液体組成物を得る工程、および該液体組成物を乾燥する工程を包含し、該脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、高度不飽和脂肪酸を含む。
【００２５】
１つの実施態様では、上記粉末状油脂用液体組成物は、さらに乳化剤を含有し得る。
【００２６】
１つの実施態様では、上記乾燥工程は、スプレードライによって行われ得る。
【００２７】
本発明の粉末状油脂用組成物は、脂肪酸エステルおよび高分岐環状デキストリンを含有し、該脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、高度不飽和脂肪酸を含む。
【００２８】
本発明の飲食物は、上記のいずれかの油脂を含有する。
【００２９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００３０】
＜粉末状油脂の材料＞
本発明の粉末状油脂は、脂肪酸エステルおよび高分岐環状デキストリンを含有する。
【００３１】
本明細書中で「粉末状油脂」とは、脂肪酸エステルを含有する粉末をいう。粉末油脂は、通常、粉末状油脂全体の重量を基準として約１０重量％以上の脂肪酸エステルを含有し、好ましくは約２０重量％以上、より好ましくは約５０重量％以上、さらにより好ましくは約７０重量％以上の脂肪酸エステルを含有する。粉末状油脂は通常、小さい固体粒子の集合体である。「粉末状」とは、小さい固体の集合であって、各固体同士の間に強い接着力が存在しない状態にあることをいう。粉末状油脂の固体粒子の平均直径は、代表的には１ｃｍ以下、好ましくは５ｍｍ以下、より好ましくは３ｍｍ以下、さらに好ましくは１０００μｍ以下、特に好ましくは５００μｍ以下である。粉末状油脂の固体粒子の直径は、必ずしも均一である必要はないが、比較的狭い範囲にあることが好ましい。固体粒子の最大直径に対する最小直径の比は、好ましくは１００以下、より好ましくは５０以下、さらにより好ましくは１０以下である。
【００３２】
本発明の粉末状油脂は、粉末状油脂用組成物から製造される。
【００３３】
（１）脂肪酸エステル：
粉末状油脂用組成物は、第１の成分として、「脂肪酸エステル」を含む。「脂肪酸エステル」とは、脂肪酸とアルコールとがエステル結合したものであって、乳化作用を有さないものをいう。
【００３４】
脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、脂肪族モノカルボン酸であっても脂肪族ジカルボン酸であってもよい。好ましくは、脂肪族モノカルボン酸である。
【００３５】
脂肪酸は、飽和脂肪酸であっても不飽和脂肪酸であってもよい。二重結合を含まない脂肪酸を飽和脂肪酸という。飽和脂肪酸の例としては、酪酸（Ｃ４：０）、カプロン酸（Ｃ６：０）、カプリル酸（Ｃ８：０）、カプリン酸（Ｃ１０：０）、ラウリン酸（Ｃ１２：０）、ミリスチン酸（Ｃ１４：０）、パルミチン酸（Ｃ１６：０）、ステアリン酸（Ｃ１８：０）、アラキジン酸（Ｃ２０：０）、ベヘン酸（Ｃ２２：０）、リグノセリン酸（Ｃ２４：０）、セロチン酸（Ｃ２６：０）、モンタン酸（Ｃ２８：０）、メリシン酸（Ｃ３０：０）などが挙げられる。
【００３６】
二重結合を含む脂肪酸を不飽和脂肪酸という。不飽和脂肪酸の例としては、ミリストレイン酸（Ｃ１４：１）、パルミトオレイン酸（Ｃ１６：１）、オレイン酸（Ｃ１８：１）、リノール酸（Ｃ１８：２）、リノレン酸（Ｃ１８：３）、γ−リノレン酸（Ｃ１８：３）、エイコセン酸（Ｃ２０：１）、ジホモ−γ−リノレン酸（Ｃ２０：３）、アラキドン酸（Ｃ２０：４）、エイコサペンタエン酸（Ｃ２０：５）、エルカ酸（Ｃ２２：１）、ドコサペンタエン酸（Ｃ２２：５）、ドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）などが挙げられる。
【００３７】
１分子中に二重結合を２個以上含む脂肪酸を高度不飽和脂肪酸という。高度不飽和脂肪酸の例としては、リノール酸（Ｃ１８：２）、リノレン酸（Ｃ１８：３）、γ−リノレン酸（Ｃ１８：３）、ジホモ−γ−リノレン酸（Ｃ２０：３）、アラキドン酸（Ｃ２０：４）、エイコサペンタエン酸（Ｃ２０：５）、ドコサペンタエン酸（Ｃ２２：５）、ドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）などが挙げられる。好ましくは、高度不飽和脂肪酸は、二重結合を３個以上含む。二重結合を３個以上含む高度不飽和脂肪酸の例としては、γ−リノレン酸（Ｃ１８：３）、ジホモ−γ−リノレン酸（Ｃ２０：３）、アラキドン酸（Ｃ２０：４）、エイコサペンタエン酸（Ｃ２０：５）、ドコサペンタエン酸（Ｃ２２：５）、ドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）などが挙げられる。より好ましくは、高度不飽和脂肪酸は、二重結合を４個以上含む。二重結合を４個以上含む高度不飽和脂肪酸の例としては、アラキドン酸（Ｃ２０：４）、エイコサペンタエン酸（Ｃ２０：５）、ドコサペンタエン酸（Ｃ２２：５）、ドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）などが挙げられる。
【００３８】
脂肪酸エステル中の高度不飽和脂肪酸の量は、脂肪酸エステル中に存在する脂肪酸の総量に対して、好ましくは１〜９０モル％、より好ましくは１０〜８０モル％、さらにより好ましくは２０〜７０モル％である。
【００３９】
脂肪酸は、任意の鎖長であり得る。炭素数が６以下の脂肪酸を短鎖脂肪酸といい、炭素数が７〜１３の脂肪酸を中鎖脂肪酸といい、そして炭素数が１４以上の脂肪酸を長鎖脂肪酸という。脂肪酸は、好ましくは中鎖脂肪酸および長鎖脂肪酸であり、より好ましくは長鎖脂肪酸である。鎖長の上限は特にないが、好ましくは炭素数５０以下、より好ましくは炭素数４０以下、さらに好ましくは炭素数３０以下である。長鎖脂肪酸の例としては、ミリスチン酸（Ｃ１４：０）、パルミチン酸（Ｃ１６：０）、ステアリン酸（Ｃ１８：０）、オレイン酸（Ｃ１８：１）、リノール酸（Ｃ１８：２）、リノレン酸（Ｃ１８：３）、γ−リノレン酸（Ｃ１８：３）、ジホモ−γ−リノレン酸（Ｃ２０：３）、アラキドン酸（Ｃ２０：４）、エイコサペンタエン酸（Ｃ２０：５）、ベヘン酸（Ｃ２２：０）、エルカ酸（Ｃ２２：１）、ドコサペンタエン酸（Ｃ２２：５）、ドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）などが挙げられる。
【００４０】
脂肪酸エステルを構成するアルコールは、任意のアルコールであり得る。アルコールの例としては、グリセロール、メタノール、エタノール、１−プロパノール、２−プロパノール、１−ブタノール、２−ブタノール、２−メチル−２−プロパノール、１−ペンタノール、２−ペンタノール、３−ペンタノール、１−ヘキサノール、２−ヘキサノール、３−ヘキサノール、炭素数１４以上の高級アルコール、プロピレングリコール、ソルビトールなどが挙げられる。アルコールは、好ましくは、グリセロールである。
【００４１】
アルコールが多価アルコールである場合、脂肪酸エステルは１分子の多価アルコールと１分子以上の脂肪酸とのエステルであり得る。例えば、アルコールがグリセロールである場合、グリセロールは三価のアルコールであるので、１分子、２分子または３分子の脂肪酸とのエステルを形成し得る。１分子の脂肪酸とのエステルをモノアシルグリセロール、２分子の脂肪酸とのエステルをジアシルグリセロール、３分子の脂肪酸とのエステルをトリアシルグリセロールという。
【００４２】
脂肪酸エステルは、好ましくは油脂である。「油脂」とは、トリアシルグリセロールをいう。１分子のトリアシルグリセロールにおいては、グリセリンに３分子の脂肪酸が結合しているが、この３分子の脂肪酸は全て同種であっても各々異なっていてもよい。油脂は、純粋な１種のトリアシルグリセロールであってもよいし、複数種の異なるトリアシルグリセロールの混合物であってもよい。一般に、天然物から抽出される油脂は、異なるトリアシルグリセロールの混合物である。
【００４３】
脂肪酸エステルは、天然のソースから抽出され得る。天然ソースは、植物、動物または微生物であり得る。脂肪酸エステルは、植物、動物または微生物由来であり得る。動物は、魚類、鳥類、および哺乳動物からなる群より選択され得る。魚類は、好ましくは、ニシン、イワシ（カタクチイワシ、マイワシ、ハダカイワシ、サンゴイワシなど）、マグロ、カツオ、タラ（マダラ、ソコダラ、チゴダラなど）、サンマ、マサバ、マアジおよびサケからなる群より選択され得る。魚類は、より好ましくは、ニシン、イワシ（カタクチイワシ、マイワシ、ハダカイワシ、サンゴイワシなど）、マグロ、カツオ、タラ（マダラ、ソコダラ、チゴダラなど）およびサケからなる群より選択される。鳥類は、好ましくは、ニワトリ、ガチョウ、シチメンチョウ、アヒル、およびウズラからなる群より選択され得る。哺乳動物は、好ましくは、ウシ、ブタ、ウマ、およびクジラからなる群より選択され得る。植物は、好ましくは、ココヤシ、アブラヤシ、ダイズ、ナタネ、ゴマ、ワタ、オリーブ、ベニバナ、ヒマワリ、イネ、トウモロコシ、およびアマからなる群より選択され得る。
【００４４】
脂肪酸エステルは、好ましくは、魚油、牛脂、豚脂（ラード）、鶏脂、大豆油、ヤシ油、パーム油、パーム核油、アマニ油、綿実油、ナタネ油、米脂、コーン油、オリーブ油、および紅花油のような混合物またはその加工品であり得る。１つの実施態様では、魚由来の脂肪酸エステルであることがより好ましい。
【００４５】
脂肪酸エステルはまた、必要に応じて当業者に公知の方法を用いて加工され得る。脂肪酸エステルの加工方法としては、例えば、エステル交換、水素付加、分別が挙げられる。
【００４６】
脂肪酸エステルは、室温において固形、半固形および液体のいずれの形態であってもよい。ここで、室温とは、約２０〜２５℃をいう。
【００４７】
（２）高分岐環状デキストリン：
粉末状油脂用組成物は、第２の成分として、「高分岐環状デキストリン」を含む。高分岐環状デキストリンとは、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンをいう。「グルカン」とは、Ｄ−グルコースから構成される多糖をいう。ここで、グルカンという用語には、グルカンの誘導体が含まれる。内分岐環状構造部分とは、本願明細書においては、α−１，４−グルコシド結合とα−１，６−グルコシド結合とで形成される環状構造部分をいう。外分岐構造部分とは、本願明細書においては、上記内分岐環状構造に結合した非環状構造部分をいう。高分岐環状デキストリンおよびその製造方法は、特許第３１０７３５８号に詳細に記載される。
【００４８】
本発明の粉末状油脂に含まれる高分岐環状デキストリンは、分子全体として少なくとも１つの分岐を有すればよい。
【００４９】
本発明の粉末状油脂に含まれる高分岐環状デキストリンは、重合度が５０以上であれば、任意の重合度のものを用い得るが、好ましくは、重合度は、約５０〜約１０，０００、より好ましくは約５０〜約７，０００、最も好ましくは、約５０〜約５，０００である。
【００５０】
高分岐環状デキストリンに存在する、内分岐環状構造における重合度は、好ましくは、約１０〜約５００、さらに好ましくは、約１０〜約１００である。
【００５１】
高分岐環状デキストリンに存在する、外分岐環状構造における重合度は、好ましくは約４０以上であり、より好ましくは約１００以上、さらに好ましくは約３００以上、さらにより好ましくは約５００以上である。
【００５２】
本願発明の方法により製造されるグルカンに存在する、内分岐環状構造部分のα−１，６−グルコシド結合は少なくとも１個あればよく、通常１個〜約２００、好ましくは、約１〜約５０個である。
【００５３】
高分岐環状デキストリンは、１種類の重合度のものを単独で用いてもよいし、種々の重合度のものの混合物として用いてもよい。好ましくは、高分岐環状デキストリンの重合度は、最大の重合度のものと最小の重合度のものとの重合度の比が約１００以下、より好ましくは約５０以下、さらにより好ましくは約１０以下である。
【００５４】
高分岐環状デキストリンの製造方法の概略を以下に記載する。高分岐環状デキストリンの製造方法においては、原料という用語には誘導体化された原料が含まれる。高分岐環状デキストリンは、α−１，４−グルコシド結合および少なくとも１個のα−１，６−グルコシド結合を有する糖類と、この糖類に作用して環状構造を形成し得る酵素とを反応させることによって製造され得る。
【００５５】
高分岐環状デキストリンの製造に使用し得る酵素としては、α−１，４−グルコシド結合および少なくとも１個のα−１，６−グルコシド結合を有する糖類に作用して、重合度が５０以上であって、環状構造を有するグルカンを形成し得る酵素であれば、いずれをも使用し得る。使用し得る酵素としては、枝作り酵素（１，４−α−グルカン分岐酵素、枝付け酵素、ブランチングエンザイム、Ｑ酵素とも呼ばれる）、Ｄ酵素（４−α−グルカノトランスフェラーゼ、不均化酵素、アミロマルターゼとも呼ばれる）、ＣＧＴａｓｅ（サイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼとも呼ばれる）などが挙げられるが、これらに限定されない。
【００５６】
枝作り酵素（ＥＣ  ２．４．１．１８）は、澱粉系の糖類のα−１、４−グルカン鎖の一部を６位に転移して分枝を作る酵素である。
【００５７】
Ｄ酵素（ＥＣ  ２．４．１．２５）は、ディスプロポーショネーティングエンザイムとも呼ばれ、マルトオリゴ糖の糖転移反応（不均一化反応）を触媒する酵素である。Ｄ酵素は、供与体分子の非還元末端からグルコシル基あるいは、マルトシルもしくはマルトオリゴシルユニットを受容体分子の非還元末端に転移する酵素である。従って、酵素反応は、最初に与えられたマルトオリゴ糖の重合度の不均一化をもたらす。
【００５８】
枝作り酵素は、種々の植物、動物、細菌などの微生物に存在しており、その起源は問わない。反応最適温度が高い点から、好熱性細菌由来の枝作り酵素遺伝子をクローン化した大腸菌から精製された枝作り酵素が、あるいは、大量の酵素が得易い点から、馬鈴薯由来の枝作り酵素が好ましい。
【００５９】
Ｄ酵素としては、種々の植物、あるいは微生物に由来するものが使用され得、市販の酵素も使用され得る。Ｄ酵素は最初、馬鈴薯から発見されたが、馬鈴薯以外にも、種々の植物および大腸菌などの微生物に存在することが知られている。この酵素は、植物に由来する場合にはＤ酵素、微生物に由来する場合にはアミロマルターゼと呼ばれている。従って、Ｄ酵素はその起源は問わず、植物由来の酵素をコードする遺伝子を大腸菌などの宿主を用いて発現させたものであっても使用し得る。
【００６０】
ＣＧＴａｓｅ（ＥＣ  ２．４．１．１９）としては、周知の微生物由来のＣＧＴａｓｅ、あるいは市販のＣＧＴａｓｅが用いられ得る。微生物由来のＣＧＴａｓｅとしては、好適には、市販のＢａｃｉｌｌｕｓ  ｓｔｅａｒｏｔｈｒｍｏｐｈｉｌｕｓ  由来のＣＧＴａｓｅ（株式会社林原生物化学研究所、岡山）、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｍａｃｅｒａｎｓ由来のＣＧＴａｓｅ（商品名：コンチザイム、天野製薬株式会社、名古屋）、あるいはＡｌｋａｌｏｐｈｉｌｉｃ  Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｐ．Ａ２−５ａ由来のＣＧＴａｓｅが用いられ得る。より好適には、Ａｌｋａｌｏｐｈｉｌｉｃ  Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｐ．Ａ２−５ａ由来のＣＧＴａｓｅが用いられ得る。Ａｌｋａｌｏｐｈｉｌｉｃ  Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｐ．Ａ２−５ａは、特開平７−１０７９７２号に開示されているアルカリ域で高い活性を有するＣＧＴａｓｅを産生する株であり、出願人によって、工業技術院生命工学工業技術研究所に受託番号（ＦＥＲＭ  Ｐ−１３８６４）として寄託されている。
【００６１】
上記枝作り酵素、Ｄ酵素、あるいはＣＧＴａｓｅは、澱粉分子内のα−１，４−またはα−１，６グルコシド−結合を加水分解するエンド型のアミラーゼ類の酵素活性が検出されなければもしくは非常に弱ければ、精製段階の粗酵素であっても、高分岐環状デキストリンの製造に使用し得る。
【００６２】
高分岐環状デキストリンの製造に用いる酵素は、精製酵素、粗酵素を問わず、固定化されたものでもよい。反応の形式は、バッチ式でも連続式でもよい。固定化の方法としては、担体結合法、（たとえば、共有結合法、イオン結合法、あるいは物理的吸着法）、架橋法あるいは包括法（格子型あるいはマイクロカプセル型）など、当業者に周知の方法が使用され得る。
【００６３】
高分岐環状デキストリンの製造に使用する原料としては、α−１，４−グルコシド結合および少なくとも１個のα−１，６−グルコシド結合を有する糖類が用いられ得る。このような糖類としては、澱粉、澱粉の部分分解物、アミロペクチン、グリコーゲン、ワキシー澱粉、ハイアミロース澱粉、可溶性澱粉、デキストリン、澱粉加水分解物、ホスホリラーゼによる酵素合成アミロペクチンなどが挙げられる。
【００６４】
澱粉としては、通常市販されている澱粉であればどのような澱粉でも用いられ得る。例えば、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、くず澱粉、タピオカ澱粉などの地下澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉などの地上澱粉が用いられ得る。
【００６５】
澱粉の部分分解物としては、上記澱粉を酵素や酸などで部分的に加水分解したもの、澱粉の枝切り物が挙げられる。
【００６６】
アミロペクチンとしては、特にアミロペクチン１００％からなるワキシーコーンスターチが、製造されるグルカンの分子量分布がより均一となるため、好適に用いられ得る。例えば、重合度が約６００程度以上のアミロペクチンが原料として用いられ得る。
【００６７】
また、枝作り酵素を用いる場合には、α−１，４−結合のみを有するグルカンも原料として用いられ得る。α−１，４−グルコシド結合のみを有する糖類としては、アミロース、澱粉の部分分解物、澱粉枝切り物、ホスホリラーゼによる酵素合成アミロース、マルトオリゴ糖などが挙げられる。重合度が約４００以上のアミロースが好適に用いられ得る。
【００６８】
また、原料としては、上記澱粉あるいは澱粉の部分分解物などの誘導体も用いられ得る。例えば、上記澱粉のアルコール性の水酸基の少なくとも１つが、グリコシル化、ヒドロキシアルキル化、アルキル化、アセチル化、カルボキシメチル化、硫酸化、あるいはリン酸化された誘導体なども用いられ得る。さらに、これらの２種以上の混合物も原料として用いられ得る。
【００６９】
高分岐環状デキストリンの製造方法における、上記原料と上記酵素とを反応させる工程は、高分岐環状デキストリンが生成するｐＨ、温度などの反応条件であれば、いずれもが用いられ得る。上記原料の濃度（基質濃度）も、反応条件などを考慮して決定され得る。
【００７０】
酵素が枝作り酵素である場合には、反応のｐＨは、通常約３から約１１である。反応速度、効率、および酵素の安定性などの点から、好ましくは約４から約１０、さらに好ましくは約７から約９である。温度は、約１０℃から約１１０℃、反応速度、効率、および酵素の安定性などの点から、好ましくは約２０℃から約９０℃である。基質濃度は、通常約０．０５％から約６０％程度、反応速度、効率、および基質溶液の取り扱い易さなどの点から、好ましくは約０．１％から約３０％程度である。使用する酵素量は、基質１ｇあたり、通常約５０〜１０，０００単位である。
【００７１】
酵素がＤ酵素である場合には、反応のｐＨは、通常、約３から約１０、反応速度、反応効率、および酵素の安定性などの点から、好ましくは約４から約９、さらに好ましくは、約６から約８である。温度は、約１０℃から約９０℃、反応速度、反応効率、および酵素の安定性などの点から、好ましくは約２０℃から約６０℃、さらに好ましくは、約３０℃から約４０℃の範囲である。耐熱性の微生物などから得られる酵素を用いる場合は、約５０℃から約１１０℃の高温で使用し得る。原料の濃度（基質濃度）も、反応条件などを考慮して決定し得る。通常、約０．１％から約５０％程度、反応速度、効率、基質溶液の取リ扱い易さなどの点から、好ましくは約０．１％から約３０％、溶解度などを考慮すると、さらに好ましくは、約０．１％から約２０％である。使用する酵素の量は、反応時間、基質の濃度との関係で決定され、通常は、約１時間から約４８時間で反応が終了するように酵素量を選ぶのが好ましい。基質１ｇあたり、通常約５００〜約１００，０００単位、好ましくは約７００〜約２５，０００単位、より好ましくは約２，０００〜約２０，０００単位である。
【００７２】
酵素がＣＧＴａｓｅである場合、反応時のｐＨは、通常約４から約１１である。反応速度、効率、酵素の安定性などの点から、好ましくは約４．５から約１０、さらに好ましくは約５から約８である。反応温度は、約２０℃から約１１０℃、反応速度、効率、酵素の安定性などの点から、好ましくは約４０℃から約９０℃である。基質濃度は、通常約０．１％から約５０％程度、反応速度、効率、基質溶液の取り扱い易さなどの点から、好ましくは、約０．１％から約３０％程度である。使用する酵素量は、基質１ｇあたり、通常約１から約１０、０００単位、好ましくは約１から約１、０００単位、より好ましくは約１から約５００単位である。
【００７３】
上記反応で得られた種々の環状構造を有する高分岐環状デキストリンは、当業者に周知の分離方法、例えば、クロマト分離（例えば、ゲル濾過クロマトグラフィー、ＨＰＬＣ）膜分離などで分離され、溶媒（例えば、メタノール、エタノール）を用いる沈澱などの方法を、単独で、あるいは組み合わせて用いて精製され得る。
【００７４】
上記の方法では、原料の澱粉からの高分岐環状デキストリンの収率は非常に高く、特に、枝作り酵素を用いた場合にはほぼ１００％の収率で得られ得る。Ｄ酵素、あるいはＣＧＴａｓｅを用いる場合には、環状構造のみを有するグルカンも生産されるが、これらは、例えば、セファデックスを用いるゲル濾過により、容易に、目的の分岐構造を有する環状グルカンから分離され得る。また、分離された高分岐環状デキストリンは、ＨＰＬＣなどのゲル濾過で分子量に応じて分離され得る。
【００７５】
反応生成物の重合度は、ゲル濾過によって、重合度既知のアミロースの溶出位置から示差屈折計を用いて測定され得る。さらに、示差屈折計と低角度レーザー光散乱光度計を併用して、次の原理により重合度が決定され得る。示差屈折計の出力はグルカンの濃度に比例し、低角度レーザー光散乱計の出力はグルカンの重合度と濃度の積に比例する。従って、両検出器の出力の比を測定することにより、グルカンの重合度が決定され得る。
【００７６】
高分岐環状デキストリンの重合度は容易に適宜調整され得る。例えば、得られたグルカンにエキソ型のアミラーゼ、例えばグルコアミラーゼを作用させて、外分岐構造部分の糖鎖を切断すれば、重合度がより低いグルカンが容易に得られる。
【００７７】
本発明の粉末状油脂用組成物に含まれる高分岐環状デキストリンの重量は、脂肪酸エステル１００重量部に対して、代表的には約７重量部〜約５００重量部であり、好ましくは約７重量部〜約３００重量部であり、より好ましくは約９重量部〜約１５０重量部、さらに好ましくは約１０重量部〜約１５０重量部である。高分岐環状デキストリンの重量が多すぎると、相対的に油脂含量が低下して油脂として使用する際に油脂としての性能が十分に得られない場合がある。使用量が少なすぎると、高分岐環状デキストリンの効果が少なくなり易い。例えば、粉末の流動性および水への溶解性の改善効果、ならびに酸化安定性の効果および油脂粉末製造段階での乾燥時に魚臭を抑える効果が得られにくい場合がある。
【００７８】
（３）水：
粉末状油脂用組成物は、必要に応じて第３の成分として水を含有し得る。水は、軟水、中間水および硬水のいずれであってもよい。軟水とは、硬度２０°以上の水をいい、中間水とは、硬度１０°以上２０°未満の水をいい、硬水とは、硬度１０°未満の水をいう。水は、好ましくは軟水または中間水であり、より好ましくは軟水である。
【００７９】
粉末状油脂用組成物に含まれる水の重量は、当該組成物が流動性を呈する範囲で任意であるが、好ましくは粉末状油脂用組成物中の固形物１００重量部に対して、約１００重量部〜約３００重量部である。水の重量が多すぎると、粉末状油脂用液体組成物を乾燥する際に多量のエネルギーが必要となり、コストが過大になる場合がある。使用量が少なすぎると、粉末状油脂用液体組成物が不均質になりやすく、添加の効果が得られにくい場合がある。
【００８０】
（４）乳化剤：
粉末状油脂用組成物は、第４の成分としてさらに乳化剤を含有し得る。「乳化剤」とは、分子内に親水基および親油基の両方を含み、従って水と油との界面に吸着層を作りやすい物質をいう。例えば、公知の各種界面活性剤が挙げられる。乳化剤は、乳化作用を有する。「乳化作用を有する」とは、単に混合するだけでは互いに混合しない２種の液体（例えば、水と、水に混ざらない油などの有機液体と）が、その物質を加えて混合することによって安定なエマルジョンを形成させることでできることをいう。「エマルジョン」とは、一方の液体が、他方の液体（外相）中に微細球（内相）の形で分散している状態の混合物をいう。エマルジョンには、乳化剤の種類に応じて油が水中に分散する場合（Ｏ／Ｗエマルジョン）と、水が油中に分散する場合（Ｗ／Ｏエマルジョン）とがある。乳化剤は、一般に、分子内に親水基と親油基との両方を含む。親水基は水に吸着しやすく、親油基は油に吸着しやすい。それゆえ、乳化剤は、水と油との界面に吸着層を形成する。一般に、Ｏ／Ｗエマルジョンを形成するためには、親水性の強い乳化剤（すなわち、水溶性の乳化剤）が適している。一般に、Ｗ／Ｏエマルジョンを形成するためには、親油性の強い乳化剤（すなわち、油溶性の乳化剤）が適している。
【００８１】
乳化剤は、一般に食品に使用され得る乳化剤であればいずれの乳化剤を用いてもよい。乳化剤の例としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどの非イオン界面活性剤；レシチンが挙げられる。
【００８２】
グリセリン脂肪酸エステルの例としては、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリン酢酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルプロピレングリコール脂肪酸エステルなどが挙げられる。
【００８３】
ソルビタン脂肪酸エステルの例としては、ソルビタンモノオレイン酸エステル（スパン８０）、ソルビタンモノラウリン酸エステル（スパン２０）などが挙げられる。
【００８４】
ショ糖脂肪酸エステルの例としては、パルミチン酸またはステアリン酸を脂肪酸として含むショ糖脂肪酸エステルが挙げられる。
【００８５】
レシチンとしては、大豆レシチンまたは卵黄レシチンなどが挙げられる。レシチンは、酵素分解レシチンであってもよい。
【００８６】
乳化剤は単独で用いてもよいし、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。
【００８７】
本発明の粉末状油脂用組成物に含まれる乳化剤の重量は、エマルジョン形成の目的を達し、且つ呈味的に好ましい範囲であれば良く、脂肪酸エステル１００重量部に対して、代表的には約０．００１重量部〜約５０重量部であり、好ましくは約０．０１重量部〜約１０重量部であり、より好ましくは約０．１重量部〜約５重量部である。乳化剤の重量が多すぎると、乳化剤の味が強く出やすく食味が低下しやすく、また乳化剤の種類によっては乳化機能が低下することがある。使用量が少なすぎると、粉末状油脂における乳化が不均質になりやすい場合がある。
【００８８】
（５）賦形剤：
粉末状油脂用組成物は、賦形剤を含有し得る。「賦形剤」とは、通常、粉末状油脂を製造する際に、芯物質である油脂の外側をコーティングする物質の総称である。賦形剤は、高分岐環状デキストリンの添加の効果を実質的に損なわず、油脂に悪影響を及ぼさない任意の物質である。賦形剤の例としては、カゼインおよびその塩（例えば、カゼインソーダ）、ゼラチン、ホエイタンパク質、卵白などのタンパク質；ショ糖、乳糖、ブドウ糖などの少糖類；ソルビトール、マンニトールなどの糖アルコール；澱粉またはその分解物などが挙げられる。賦形剤は、好ましくは、カゼインソーダ、ゼラチン、ホエイタンパク質、卵白、ショ糖、乳糖、澱粉またはその分解物である。本発明の粉末状油脂は、これらの賦形剤を単独種または複数種含み得る。
【００８９】
本発明の粉末状油脂用組成物に含まれる賦形剤の重量は、脂肪酸エステル１００重量部に対して、代表的には約５重量部〜約５００重量部であり、好ましくは約１０重量部〜約３００重量部であり、より好ましくは約２０重量部〜約１５０重量部である。賦形剤の重量が多すぎると、相対的に油脂の濃度が低くなるので、油脂供給原料としての粉末油脂として好ましい品質が得られにくくなる場合がある。使用量が少なすぎると、油の滲みだしが起こって添加の効果が得られにくい場合がある。
【００９０】
（６）他の成分：
粉末状油脂は、油脂の性能および高分岐環状デキストリンの添加の効果を実質的に損なわない限り、必要に応じて他の添加物または食品材料を含むことができる。他の添加物または食品材料としては、一般の食品製造に用いられる、酸化防止剤（例えば、トコフェロール）、香料、着色料、呈味料（食塩、甘味料、クエン酸ナトリウムなど）、ミネラル、ビタミン、ｐＨ調整剤、穀物粉末（例えば、スイートコーンパウダー）などが挙げられる。
【００９１】
＜粉末状油脂の製造＞
本発明の粉末状油脂は、粉末状油脂用組成物から任意の方法で得られ得る。例えば、脂肪酸エステル、高分岐環状デキストリンおよび水を混合して粉末状油脂用液体組成物を得、次いでこの液体組成物を乾燥することにより、製造される。
【００９２】
この方法では、具体的にはまず、脂肪酸エステル、高分岐環状デキストリンおよび水、必要に応じて乳化剤などの他の成分を、パステライザー、ケーキミキサー、ホリゾンタルミキサーなどによって混合して粉末状油脂用液体組成物を得る。混合方法としては、得られる粉末状油脂用液体組成物が均一に混合されていれば混合時間および混合方法は特に問わない。例えば、水は、油性の原料と水性の原料とを混合した後に加えて混合してもよい。しかし、油性の原料（例えば、脂肪酸エステル、乳化剤、および酸化防止剤）と水性の原料（例えば、高分岐環状デキストリン、賦形剤および水）とを予め別々に混合した後に油性の原料と水性の原料とを混合することが好ましい。
【００９３】
次に粉末状油脂用液体組成物をホモゲナイザーなどを用いて乳化する。乳化型は水中油型の乳化である。乳化状態が得られる限り、粒子径は大きくとも小さくともよい。分散粒子径が２０ミクロン以下であることが好ましく、１０ミクロン以下であることがより好ましい。乳化において使用する機種は、乳化を行い得る機種であれば特に問わない。例えば、ホモゲナイザー、ホモミキサー、マイコロイダーなどを用い得る。
【００９４】
次に乳化した粉末状油脂用液体組成物を乾燥して、粉末状油脂を得る。乾燥方法は、乳化した状態が乾燥終了直前まで維持されるような乾燥方法であることが好ましい。また、粉末状油脂用液体組成物を大量に処理し得る乾燥方法であることも工業的生産の観点から好ましい。このような乾燥方法の例として、スプレードライ（噴霧乾燥ともいう）、フリーズドライなどが挙げられる。好ましくは、乾燥は、スプレードライによって行われる。
【００９５】
このようにして得られた粉末状油脂中の脂肪酸エステルは、通常、高分岐環状デキストリンによって表面処理される。「表面処理」とは、脂肪酸エステルと高分岐環状デキストリンとの間で、単独で乾燥した脂肪酸エステル場合と比較して、流動性、水への分散性、酸化安定性、および風味維持性のいずれかの改良が得られる程度の相互作用が得られる程度に、脂肪酸エステルの表面に対して高分岐環状デキストリンが何らかの作用を施していることをいう。脂肪酸エステルの表面は、おそらく、高分岐環状デキストリンにより覆われていると推定されるが、高分岐環状デキストリンの添加効果が得られる限り、現実に高分岐環状デキストリンが脂肪酸エステルに付着したか否かは問題ではない。
【００９６】
得られる粉末状油脂は、粉末状油脂の重量に対して、脂肪酸エステルを、好ましくは約１０重量％〜８０重量％、より好ましくは約２０重量％〜７５重量％、さらにより好ましくは３０重量％〜７５重量％含有する。
【００９７】
得られる粉末状油脂は、粉末状油脂の重量に対して、高分岐環状デキストリンを、好ましくは約１重量％〜９０重量％、より好ましくは２．５重量％〜８０重量％、さらにより好ましくは５重量％〜７０重量％含有する。
【００９８】
得られる粉末状油脂は、粉末状油脂の重量に対して、乳化剤を、好ましくは０．０１重量％〜１０重量％、より好ましくは０．１重量％〜５重量％、さらにより好ましくは０．５重量％〜１．５重量％含有する。
【００９９】
＜粉末状油脂を含む飲食物の製造＞
本発明の粉末状油脂を、種々の食品または飼料もしくは餌料に添加することにより、あるいは粉末状油脂の製造時に他の食品または飼料もしくは餌料を添加することにより、油脂含有飲食物などが提供される。
【０１００】
上記の飲食物の例としては、栄養補助食品、健康食品、機能性食品、老人用食品などが挙げられる。本明細書中では、飲食物は、固体、流動体および液体ならびにそれらの混合物であって、摂食可能なものの総称である。
【０１０１】
栄養補助食品とは、特定の栄養成分が強化されている食品をいう。健康食品とは、健康的な、または健康によいとされる食品をいい、栄養補助食品、自然食品、ダイエット食品などを含む。機能性食品とは、体の調節機能を果たす栄養成分を補給するための食品をいい、特定保健用途食品と同義である。老人用食品とは、無処理の食品と比較して消化および吸収が容易であるように処理された食品をいう。
【０１０２】
これらの飲食物の形態の例としては、肉、魚、ナッツなどの天然食品（油脂で処理したもの）；中華料理、ラーメン、スープなどの調理時に油脂を加える食品；天ぷら、フライ、油揚げ、チャーハン、ドーナッツ、かりん糖など、熱媒体として油脂を用いた食品；コーヒークリームパウダー、クリームスープパウダー、バター、マーガリン、マヨネーズ、ドレッシング、チョコレート、即席ラーメン、キャラメル、ビスケット、クッキー、ケーキ、アイスクリームなどの油脂食品または加工時に油脂を加えた加工食品；おかき、ハードビスケット、あんパンなどの加工仕上げ時に油脂を噴霧または塗布した食品などを挙げることができる。もっとも、本発明の食品は、本来油脂を含んでいる食品に限定されるわけではなく、例えば、パン、めん類、ごはん、菓子類（キャンデー、チューインガム、グミ、錠菓、和菓子）、豆腐およびその加工品などの農産食品；清酒、薬用酒、みりん、食酢、醤油、味噌などの発酵食品；ヨーグルト、ハム、ベーコン、ソーセージなどの畜産食品；かまぼこ、揚げ天、はんぺんなどの水産食品；果汁飲料、育児用粉乳、清涼飲料、スポーツ飲料、アルコール飲料、茶などの飲料などであってもよい。
【０１０３】
本発明の飲食物はまた、医薬製剤の形態、またはタンパク質（タンパク質源としては、アミノ酸バランスが良くかつ栄養価の高い乳タンパク質、大豆タンパク質、卵アルブミンなどのタンパク質が最も広く使用されるが、これらの分解物、卵白のオリゴペプチド、大豆加水分解物、各種アミノ酸の混合物などが使用され得る）、糖類、脂肪、微量元素、ビタミン類、乳化剤、香料などに本発明の油脂が配合された自然流動食、半消化態栄養食および成分栄養食、ドリンク剤、経腸栄養剤などの加工形態であってもよい。本発明の飲食物が医薬製剤の形態である場合、本発明の飲食物は、散剤、顆粒剤、錠剤、カプセル剤、トローチ、内用液剤、懸濁剤、乳剤、シロップ剤、ドリンク剤、自然流動食、半消化態栄養食、成分栄養食、経腸栄養剤などの形態であり得る。
【０１０４】
例えば、魚油などの高度不飽和脂肪酸エステルを多量に含む油脂を用いて本発明の粉末状油脂を製造すれば、特に健康食品などに有用である。
【０１０５】
これらの飲食物は、公知の方法によって製造し得る。本発明の粉末状油脂は、脂肪酸エステルを実質的に変性または分解させない限り、任意の段階において添加される。粉末状油脂の添加量は特に限定されず、目的とする脂肪酸エステルが所望の含有量となるように適宜設定される。
【０１０６】
【実施例】
以下に実施例により本発明をさらに詳細に説明する。本発明は以下の実施例のみに限定されない。
【０１０７】
＜製造例１：高分岐環状デキストリンの調製＞
Ｔａｋａｔａ，Ｈ．ら，Ｃａｒｂｏｈｙｄｒ．Ｒｅｓ．，２９５（１９９６）９１−１０１に記載の方法をスケールアップして行うことによって、高分岐環状デキストリンを合成した。詳細には、まず、ワキシーコーンスターチ（平均重合度３０，０００以上）２０ｋｇを１６０リットルの５ｍＭリン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ７．５）に懸濁し、１００℃の湯浴中で充分に攪拌しながら加熱することにより糊化させた。５０℃程度まで放冷した後、ｐＨが７付近であることを確認した。次いで、８，０００，０００単位の枝作り酵素を添加した後、５０℃で１８時間、保温しながら攪拌することにより、反応産物を得た。次いで、反応産物を脱イオン処理した後、噴霧乾燥機により乾燥することにより、高分枝環状デキストリンの白色粉末を得た。得られた高分岐環状デキストリンの内分枝環状構造部分の重量平均分子量は５０であり、分子全体としての重量平均重合度は１，８００であった。
【０１０８】
＜実施例１〜４：粉末状油脂の調製＞
表１の油相部の欄に示した原材料を同欄に示した配合割合（重量部）で混合して油相部を調製した。表１に示す水相部の欄の原材料を同欄に示した配合割合で５０℃の温水２００重量部に溶解して、水相部を調製した。
【０１０９】
次いで、上記油相部と水相部とを混合して予備的に乳化し、さらにホモゲナイザー（イズミフードマシナリー社製）を１５０ｋｇ／ｃｍ2で用いて均質に乳化させて、乳化物を得た。この乳化物を、スプレードライヤー（大川原加工機社製）を用いて１５０℃の温度条件で噴霧乾燥し、粉末状油脂を得た。この粉末状油脂は、表面に賦形剤および高分岐環状デキストリンの被膜が形成されていると推定される。
【０１１０】
【表１】
0003865294.tif 000002
得られた粉末状油脂の溶解性（または分散性）を調べるため、３種の水温で以下のように溶解試験を行った。まず、７０℃、２５℃、または５℃の蒸留水を各２００ｍｌずつ５００ｍｌビーカーに入れた。次いで、それぞれのビーカーにいずれかの粉末状油脂を４ｇ入れた。プロペラ翼を備えた卓上攪拌機により４００ｒｐｍの回転数でこの混合物を３分間攪拌した。この後、肉眼で溶解（分解）状態を調べた。溶解状態は、以下の４段階に評価した：１分以内に全て溶解（◎印）、１分〜５分で全て溶解（○印）、僅かに溶解（△印）、および溶解せず（×印）。結果を表１に示す。
【０１１１】
表１の結果から明らかなように、高分岐環状デキストリンを１０〜１５０重量部配合した場合（実施例１〜４）は、５〜７０℃の広い温度で被膜が容易に水に溶解して、優れた分散性を示した。得られた粉末状油脂は、サラサラとした感触でかつ流動性が極めて良好な粉体であった。高分岐環状デキストリンを５部配合した場合（実施例５）においても流動性の改善が確認された。
【０１１２】
＜比較例１＞
高分岐環状デキストリンの代わりにＤＥ値３のデキストリンを用いた（表１の比較例１）以外は、実施例１と同様の方法で比較例１の粉末状油脂を得た。
【０１１３】
得られた粉末状油脂を、実施例１〜５の粉末状油脂と同様に評価した。結果を表１に示す。比較例１の粉末状油脂は、水温が低くなるにつれて溶解性が悪くなり、期待した効果を満足しないものであった。
【０１１４】
＜実施例６〜９＞
大豆白絞油の代わりに精製魚油を用い、高分岐環状デキストリンを１０、１５０または１００重量部で用いた（表２）以外は、実施例１と同様の方法で粉末状油脂を得た。精製魚油は、全脂肪酸中にＥＰＡを６モル％、そしてＤＨＡを１７モル％含有するもの（植田製油社製；商品名：ＤＨＡオイル）を使用した。
【０１１５】
【表２】
0003865294.tif 000003
得られた粉末状油脂の保存性を調べるため、粉末状油脂を３０℃で３０日間インキュベートした場合の過酸化物価（ＰＯＶ：ｍｅｑ／Ｋｇ）を常法（基準油脂分析試験法）に従って０日目から１０日毎に調べた。結果を表３および図１に示す。
【０１１６】
表３の結果から明らかなように、実施例６〜８の粉末状油脂の過酸化物価は、３０日経過時で試験開始目のＰＯＶの３倍程度に抑えられており、ほとんど増加しなかった。実施例６〜８においては、酸化変敗の速度が極めて遅く、表３からもわかるように風味の維持にも優れたものであることが判明した。実施例９においても酸化がかなり抑制できることが確認された。
【０１１７】
【表３】
0003865294.tif 000004
得られた粉末状油脂の臭いについて、官能評価によって調べた。得られた粉末状油脂の臭いを嗅ぐことにより、以下の３段階で評価した：魚臭および酸敗臭全くなし（◎印）、魚臭および酸敗臭ほとんどなし（○印）、ならびに魚臭および酸敗臭がひどい（×印）。結果を表４に示す。
【０１１８】
【表４】
0003865294.tif 000005
表４の結果からわかるように、高分岐環状デキストリンを配合して得られた粉末状油脂は、魚臭および酸敗臭の発生はほとんどなく、配合量が低いもの（実施例１においても魚臭および酸敗臭の発生は抑制されていた。
【０１１９】
＜比較例２および３＞
高分岐環状デキストリンの代わりにＤＥ値３のデキストリンを用いた（表２の比較例３および４）以外は、実施例５および６と同様の方法で比較例３および４の粉末状油脂を得た。
【０１２０】
得られた粉末状油脂を、実施例６〜９の粉末状油脂と同様に評価した。結果を表３および表４に示す。
【０１２１】
表３の結果から明らかなように、比較例２および３の粉末状油脂の過酸化物価は、２０日経過時で試験開始日のＰＯＶの５０倍に増大した。
【０１２２】
比較例２および３の１０日、２０目経過時のＰＯＶは、実施例の同日過日のＰＯＶに比較して約１５倍〜３０倍の高い値であり、酸化が著しく進んでいることが確かめられた。この結果は官能評価の結果と良く一致した。
【０１２３】
表４の結果からわかるように、高分岐環状デキストリンを使用しないで得られた粉末油脂は、３０℃で保存すると、魚臭の発生が極めて速く、保存日数を経る毎に酸敗臭が強くなった。
【０１２４】
＜実施例１０：栄養補助食品の調製＞
表５の油相部の欄に示した原材料を同欄に示した配合割合（重量部）で混合して油相部を調製し、表５に示す水相部の欄の原材料を同欄に示した配合割合で６５℃の温水２００重量部に溶解して、水相部を調製した以外は、実施例１と同様の方法で栄養補助食品を得た。
【０１２５】
【表５】
0003865294.tif 000006
得られた栄養補助食品はサラサラとした感触で極めて流動性が良好な粉体であった。得られた栄養補助食品５ｇを常法により３０℃の湯４０ｃｃにて希釈した結果、この粉乳は容易に水に溶解して優れた分散性を示した。
【０１２６】
＜実施例１１：栄養補助食品の調製＞
表６の油相部の欄に示した原材料を同欄に示した配合割合（重量部）で混合して油相部を調製し、表６に示す水相部の欄の原材料を同欄に示した配合割合で６５℃の温水２００重量部に溶解して、水相部を調製した以外は、実施例１と同様の方法で栄養補助食品を得た。
【０１２７】
【表６】
0003865294.tif 000007
得られた栄養補助食品はサラサラとした感触で極めて流動性が良好な粉体であった。
【０１２８】
得られた栄養補助食品を３０日間、３０℃開放系にてインキュベートした。インキュベート後の栄養補助食品５ｇを常法により３０℃の湯４０ｃｃにて希釈した結果、この栄養補助食品は、容易に水に溶解して優れた分散性を示した。水に溶解した栄養補助食品を食した結果、魚臭がなく飲みやすかった。このことから、高分岐環状デキストリンを用いて得られた栄養補助食品が酸化安定性が良く保存性が高いことが示された。
【０１２９】
＜実施例１２：コーヒークリームパウダーの調製＞
表７の油相部の欄に示した原材料を同欄に示した配合割合（重量部）で混合して油相部を調製し、表７に示す水相部の欄の原材料を同欄に示した配合割合で６５℃の温水２００重量部に溶解して、水相部を調製した以外は、実施例１と同様の方法でコーヒークリームパウダーを得た。
【０１３０】
【表７】
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得られたコーヒークリームパウダーはサラサラとした感触で極めて流動性が良好な粉体であった。得られたコーヒークリームパウダー１５ｇをコーヒー１８０ｇに添加した結果、このコーヒークリームパウダーは容易にコーヒーに溶解して優れた分散性を示した。
【０１３１】
＜実施例１３＞
表８の油相部の欄に示した原材料を同欄に示した配合割合（重量部）で混合して油相部を調製し、表８に示す水相部の欄の原材料を同欄に示した配合割合で６５℃の温水２００重量部に溶解して、水相部を調製した以外は、実施例１と同様の方法でコーヒークリームパウダーを得た。
【０１３２】
【表８】
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得られたコーヒークリームパウダーはサラサラとした感触で極めて流動性が良好な粉体であった。
【０１３３】
得られたコーヒークリームパウダーを３０日間、３０℃開放系にてインキュベートした。インキュベート後のコーヒークリームパウダー１５ｇをコーヒー１８０ｇに添加した結果、このコーヒークリームパウダーは容易にコーヒーに溶解して優れた分散性を示した。コーヒークリームパウダーを添加したコーヒーを飲んだ結果、魚臭がなく飲みやすかった。このことから、高分岐環状デキストリンを用いて得られたコーヒークリームパウダーが酸化安定性が良く保存性が高いことが示された。
【０１３４】
＜実施例１４：コーンスープパウダーの調製＞
表９の油相部の欄に示した原材料を同欄に示した配合割合（重量部）で混合して油相部を調製し、表９に示す水相部の欄の原材料を同欄に示した配合割合で６５℃の温水２００重量部に溶解して、水相部を調製した以外は、実施例１と同様の方法でコーンスープパウダーを得た。
【０１３５】
【表９】
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得られたコーンスープパウダーはサラサラとした感触で極めて流動性が良好な粉体であった。得られたコーンスープパウダー２０ｇを常法により５０℃の湯１２０ｃｃにて希釈した結果、このコーンスープパウダーは容易にお湯に溶解して優れた分散性を示した。
【０１３６】
＜実施例１５：コーンスープパウダーの調製＞
表１０の油相部の欄に示した原材料を同欄に示した配合割合（重量部）で混合して油相部を調製し、表１０に示す水相部の欄の原材料を同欄に示した配合割合で６５℃の温水２００重量部に溶解して、水相部を調製した以外は、実施例１と同様の方法でコーンスープパウダーを得た。
【０１３７】
【表１０】
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得られたコーンスープパウダーはサラサラとした感触で極めて流動性が良好な粉体であった。
【０１３８】
得られたコーンスープパウダーを３０日間、３０℃開放系にてインキュベートした。インキュベート後のコーンスープパウダー２０ｇを常法により５０℃のお湯１２０ｃｃにて希釈した結果、このコーンスープパウダーは、容易にお湯に溶解して優れた分散性を示した。お湯に溶解したコーンスープパウダーを食した結果、魚臭がなく飲みやすかった。このことから、高分岐環状デキストリンを用いて得られたコーンスープパウダーが酸化安定性が良く保存性が高いことが示された。
【０１３９】
【発明の効果】
本発明によれば、脂肪酸エステルおよび高分岐環状デキストリンを含有する粉末状油脂が製造され得る。本発明によれば、得られる粉末状油脂の流動性が良好で取り扱い易くなり、しかも低温から高温まで広い温度範囲で水への分散性に優れたものとなる。
【０１４０】
本発明によれば、得られる粉末状油脂の熱履歴による過酸化物の発生が抑制され、しかも保存状態においても酸化防止機能が働いて、酸化安定性および風味の維持に優れた粉末状油脂となる。従って、脂肪酸エステルとして高度不飽和脂肪酸を多量に含む油脂を用いた場合でも、過酸化物の発生が少なく、酸化安定性および風味の維持に優れた粉末状油脂が得られる。
【０１４１】
本発明により得られる粉末状油脂は、各種の飲食品、化粧品、医薬品などに好適に利用できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、高分岐環状デキストリンを用いた粉末油脂の抗酸化性を示すグラフである。
【図１】
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