(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
丸大豆を割砕し過熱水蒸気により加熱した後搾油することを特徴とする醤油醸造原料の製造方法。
【請求項２】
過熱水蒸気が通気されている加熱パイプ、該加熱パイプの上流部においてこれに連結され割砕丸大豆を系内へ供給する投入バルブ、前記加熱パイプの下流部において連結され過熱水蒸気と加熱処理された割砕丸大豆とに分離するサイクロン、及び該サイクロンの原料排出口に連結され該加熱処理された割砕丸大豆を系外へ排出させる排出バルブよりなる原料加熱装置、並びにその原料入口が前記排出バルブに連結された搾油機とから構成されることを特徴とする醤油醸造原料の製造装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本願発明は、醤油の原料となる丸大豆の加熱処理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
丸大豆の加熱処理方法として本出願人は先に、「大豆の処理方法」（特開平２−１７４６４６）を出願した。本出願は、丸大豆を割砕し水を加えた後蒸煮圧力２．０kg/cm2・Ｇ以上で蒸煮する大豆の処理方法である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
上記の大豆の処理方法は、排水処理が不要となり、また溶解利用率も向上する等の効果があり有用な方法ではあった。しかし、大豆が保有する油分がそのまま原料処理、製麹、仕込み、発酵等の工程に持ち込まれることになる。この油分は、酸化により醤油の品質を劣化させたり諸味の圧搾効率を悪くするものであり、製成工程で分離されたものは通称醤油油と称され、ボイラー等の燃焼用として利用されるか、あるいは産業廃棄物として処理されているのが現状である。
さらに、大豆の油分は、原料中約２０％（ｗ/ｗ）含有されており、このまま原料中に含有させたままであると本来不要の油の分量だけエネルギー損失、かつその分量だけ大容量の設備が必要になる等解決すべき問題点が残っていた。
【０００４】
そこで本願発明者は鋭意研究の結果、丸大豆を過熱水蒸気により加熱処理した後搾油すれば、醤油工程中に油分を持ち込むことなく、しかも搾油した油分は精油としても利用することができること、及び本願発明により得られた原料を用いれば麹の酵素活性、並びに醤油の収量が向上することを知見して本願発明を完成させた。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
すなわち本発明は、丸大豆を割砕し過熱水蒸気により加熱した後搾油することを特徴とする醤油醸造原料の製造方法であり、また過熱水蒸気が通気されている加熱パイプ、該加熱パイプの上流部においてこれに連結され割砕丸大豆を系内へ供給する投入バルブ、前記加熱パイプの下流部において連結され過熱水蒸気と加熱処理された割砕丸大豆とに分離するサイクロン、及び該サイクロンの原料排出口に連結され該加熱処理された割砕丸大豆を系外へ排出させる排出バルブよりなる原料加熱装置、並びにその原料入口が前記排出バルブに連結された搾油機とから構成されることを特徴とする醤油醸造原料の製造装置である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本願発明で用いられる丸大豆は、丸大豆そのままか脱皮したものを適宜な方法例えば割砕機、粉砕機等で割砕する。この場合割砕する前に適度例えば水分７％前後に乾燥することにより割砕が容易となり、割砕後の発熱、結露、ブリッジ現象等を防止することができる。
丸大豆の割砕の度合いは、あまり粗い割砕であると加熱した場合内部が未変性となったり、またあまり細かすぎると搾油の効果が悪くなる。両者の調和を考慮し、粒度が全部そろえば理想的であるが、６メッシュの粒度が６５〜８５％（ｗ/ｗ）程度存在する割砕度合いであればよい。
【０００７】
次ぎにこのようにして得られた割砕丸大豆を過熱水蒸気により加熱処理するわけであるが、過熱水蒸気の気流中に該大豆を投入して加熱処理する方法が好適に利用できる。
加熱処理の条件は、過熱水蒸気の圧力が２〜１０kg/cm2・Ｇ、温度が１７２〜２５０℃、そして加熱時間は３秒〜３分が適当である。このように過熱水蒸気の気流に乗せて割砕丸大豆を加熱処理すると、加熱が短時間で可能なため油分の劣化が少なく、かつ無酸素下であるため割砕丸大豆全体の酸化も防止できる。
【０００８】
そして次ぎに加熱処理された割砕丸大豆を絞り搾油するわけであるが、搾油手段は通常の搾油機を利用すればよく、その後冷却し団塊状になった割砕丸大豆をほぐし、醤油原料として利用する。
【０００９】
次ぎに添付図面に従って本願発明をさらに詳細に説明する。
図１において、１は醤油原料製造装置で、主に原料加熱装置２、搾油機３、冷却機４、及び解砕機５より構成されている。
原料加熱装置２は、投入バルブ６、気流式加熱機７、及び排出バルブ８より構成されている。気流加熱機７は、過熱水蒸気が通気され原料を気流輸送しながら加熱処理する加熱パイプ９、加熱処理後の原料と過熱水蒸気を分離するサイクロン１０、過熱水蒸気を循環させる送風機１１、及び循環する過熱水蒸気を加熱するスーパーヒータ１２より構成されている。
加熱パイプの９の下流側１３はサイクロン１０のガス入口１４と、サイクロン１０のガス出口１５は送風機１１の吸引口１６と、さらに送風機１１の吐出口１７と加熱パイプ９の上流側１８は、過熱水蒸気循環パイプ１９によりそれぞれ連通連結され、スーパーヒータ１２は、循環パイプ１９に介装される。
【００１０】
一方加熱パイプ９の上流側１８は、原料投入パイプ２０が分岐されていて、そこに投入バルブ６が設置される。また、排出バルブ８は、サイクロン１０の原料排出口２１に設置され、その下流側には膨化缶２２と定量排出バルブ２３が順次連結されている。この膨化缶２２は、加圧部である加熱パイプ９から急激に放出される原料の衝撃を吸収するためのもので、加圧部の圧力が低くその衝撃が弱い場合は必ずしも設置する必要はない。
２７は循環パイプ１９に連結された飽和水蒸気の供給パイプで、消費された水蒸気を補充しかつ系内の圧力を維持するためのものである。
【００１１】
搾油機３は、特に型式は問わないが、例えば円筒状に形成されたケーシング２４とその内部に回転自在に設けられたスクリュー２５より成るエキスペラー式搾油機を好適に利用できる。そして搾油機３の原料入口２６は、前記定量排出バルブ２３もしくは排出バルブ８に連結される。
そしてさらに、搾油機３のさらに下流側には、冷却機４及び解砕機５が設けられており、搾油機３で高温かつ団塊状になった原料は冷却されほぐされる。
【００１２】
【作用】
通常の割砕機で割砕された割砕丸大豆は、投入バルブ６を通って過熱水蒸気が循環されている加熱パイプ９に投入され、過熱水蒸気の気流に乗り分散浮遊しながら加熱される。次いでサイクロン１０により過熱水蒸気から分離され、排出バルブ８、膨化缶２２、及び定量バルブ２３を順次通って搾油機３に導入される。搾油機３に導入された割砕丸大豆は、圧搾され原料から油分が搾油され、その後割砕丸大豆は、さらに冷却次いで解砕機５により割砕丸大豆はほぐされ醤油原料として利用される。
【００１３】
次ぎに本願発明の効果を実験例により数値的に示す。
【実験例１】
１．実験装置
(1)原料加熱装置：図１に示す装置（加熱管内径；５４．９mm、長さ；６０m）
(2)搾油機：（株）スエヒロ製、型式；Ｖ−０５Ｓ−Ａ
２．実験条件
原料
▲１▼原料：丸大豆
▲２▼粒度：６メッシュ上が７５．３％
▲３▼供給量：８５．５kg／hr
(2)過熱水蒸気の条件
▲１▼入口温度：２１５℃（図１の▲１▼の温度）
▲２▼出口温度：１８２℃（図１の▲２▼の温度）
▲３▼循環量：３．１ｍ3／min
▲４▼圧力：６．５kg/cm2・Ｇ
(3)搾油条件
▲１▼原料入口温度：９０℃
３．実験方法
(1)本願発明方法：上記作用の説明に従って実施した。
(2)従来の方法：本願発明方法から搾油の工程と、次の解砕工程を省略した
※加水後の重量の比較は、製麹する場合は加水してから実施するため加水後の重量の比較をした。
４．実験結果
【表１】
0003957121.tif 000002
上記表１より製麹時の重量は、本願発明方法によるものの方が軽いため、製麹時に要するエネルギーは少量で済み、設備も小型化できる。
【００１４】
【実験例２】
１．実験方法
実験例１で得られた本願発明により得られた醤油原料と従来の方法により得られた醤油原料を各々用いて、常法により製麹、仕込、圧搾等を実施し醤油を製造した。
図２は、本願発明による方法で原料処理したものを常法により醤油を製造するフローシートを示し、物質収支も記載した。
また図３は、従来方法により原料処理したものを同様に常法により醤油を製造するフローシートを示し、物質収支も記載した。
２．実験結果
【表２】
0003957121.tif 000003
得られた麹を「アンソン−荻原法」により酵素活性を分析した結果を表２に示す。表２より本願発明の方が、３３％程度向上することがわかる。
【表３】
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【表４】
0003957121.tif 000005
次ぎに、得られた醤油すなわち収量等を表３に示す。また、表４は醤油の収量に関し醤油のうまみ成分の指標となる総窒素量を同一に換算したものを示した。表４より本願発明の方が収量において６％強増加することがわかる。
【００１５】
【実施例１】
丸大豆を割砕し割砕丸大豆を用意する（６メッシュ上が７５．３％）。この割砕丸大豆を図１に示す原料加熱装置２の加熱管（内径：５４．９mm、長さ：６０m）９へ投入バルブ６を介して８５．５kg／hrの割合で投入する。加熱パイプ９には圧力６．５kg/cm2・Ｇで入口温度２１５℃に設定された過熱水蒸気が３．１kg／hrの割合で循環されている。このときの出口温度は１８２℃であった。加熱処理された割砕丸大豆を搾油機３に導き搾油し、脱脂された大豆を６４．０kg／hr、大豆油を７．９kg／hrの割合で得た。その後脱脂された大豆を２０℃に冷却後解砕し醤油原料として利用した。
【００１６】
【発明の効果】
本願発明は以上のように構成されており、原料処理あるいは製麹等の醤油の加工工程に油分を持ち込まないので省エネが達成でき、油分による醤油の劣化も防止できる。また得られる醤油の収量も向上する。さらに製麹工程での酵素活性も向上する。
【図面の簡単な説明】
【図１】本願発明の実施例を示す工程図
【図２】本願発明による醤油製造工程のフローシート
【図３】従来の方法による醤油製造工程のフローシート
【符号の説明】
１  醤油原料製造装置
２  原料加熱装置
３  搾油機
４  冷却機
５  解砕機
６  投入バルブ
７  気流式加熱機
８  排出バルブ
９  加熱パイプ
１０  サイクロン
１１  送風機
１２  スーパーヒータ
１９  循環パイプ
２２  膨化缶
２３  定量排出バルブ
【図１】
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【図２】
0003957121.tif 000007
【図３】
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