(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
単糖類、少糖類、多糖類及び多糖類の加水分解物からなる群より選ばれる少なくとも１種の糖類３〜３０重量％と、魚卵類３０．００〜３４．９８重量％に、水を７．００〜１５．２４重量％配合してなる冷凍ソースであって、且つ冷凍ソース中の水分含有量が２０〜６０重量％であることを特徴とする、魚卵類含有冷凍ソース。
【請求項２】
前記多糖類の加水分解物が、水飴及び／またはデキストリンである請求項１記載の魚卵類含有冷凍ソース。
【請求項３】
前記魚卵類がたらこである請求項１または２記載の魚卵類含有冷凍ソース。
【請求項４】
請求項１〜３いずれか１項記載の魚卵類含有冷凍ソースを含有してなる冷凍食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、電子レンジ耐性を有する魚卵類を含有する冷凍ソース、さらに詳しくは、電子レンジを用いて加熱しても、白濁、変色を起こし難く、かつ新鮮な風味、食感を有する魚卵類を含有する冷凍ソース；及びかかる冷凍ソースを含有する冷凍食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
冷凍食品は、電子レンジ等を用いて加熱し、短時間で解凍、加温して喫食することができるという簡便性を有するものである。
【０００３】
しかしながらかかる冷凍食品が、たらこ等の魚卵を含有するルウ状またはペースト状の高粘度の食品の場合、電子レンジ等で加熱すると、急激に魚卵の蛋白質が変性して白濁、変色、退色等の現象を起こし、外観および風味が著しく損なわれた。このため魚卵を含有する冷凍食品を解凍するにあたっては、従来新鮮な風味や食感、良好な外観を維持するために、流水を用いたり、常温に放置する等の緩慢な解凍法を用いていた。さらに解凍後喫食に適した温度に昇温させる場合にも、過加熱とならないように緩慢な加熱法を用いていた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、かかる緩慢な解凍法、加熱法を用いた場合、解凍や昇温に長時間を要し、手軽に、かつ簡便に喫食できるという冷凍食品の利便性が失われていた。
【０００５】
したがって本発明は、電子レンジによる加熱を行っても、白濁、変色、退色等の外観上の劣化、新鮮な風味や食感の劣化が生じ難い、魚卵類を含有する冷凍ソース及びかかる冷凍ソースを含有する冷凍食品を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者は上記目的を達成すべく鋭意研究した結果、魚卵類に特定量の糖類を配合した冷凍ソースは、電子レンジによる解凍や加温によっても、魚卵の風味、食感及び外観の劣化を防止することができることを見出した。さらにかかる冷凍ソースを用いた冷凍食品が、優れた風味、食感及び外観を有するものであることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
すなわち本発明は、単糖類、少糖類、多糖類及び多糖類の加水分解物からなる群より選ばれる少なくとも１種の糖類３〜３０重量％と、魚卵類３０．００〜３４．９８重量％に、水を７．００〜１５．２４重量％配合してなる冷凍ソースであって、且つ冷凍ソース中の水分含有量が２０〜６０重量％であることを特徴とする、魚卵類含有冷凍ソース；及びかかる魚卵類含有冷凍ソースを含有してなる冷凍食品を提供するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明において電子レンジは、食品用のもの（周波数２４５０ＭＨｚ）であれば特に制限はなく、例えば出力５００Ｗ〜５ｋＷ程度の家庭用または業務用のものが該当する。また電子レンジによる加熱時間は、冷凍ソースを解凍し、喫食するに適した温度に昇温するに必要な時間であることが好ましい。
【０００９】
本発明に用いる糖類は、ソース中に配合することにより、魚卵類への熱伝達を抑制し、魚卵類の白濁、変色、退色等の外観の劣化、及び風味や食感の劣化を防止するものである。
【００１０】
単糖類としては例えば、グルコース、マンノース、ガラクトース、フルクトース、ソルボース、タガロース、アラビノース、キシロース、リボース、リブロース、エリトロース、トレオース等が挙げられる。少糖類とは、二糖類から十糖類程度のものを称し、例えばトレハロース、シュクロース、マルトース、セロビオース、ゲンチオビオース、ラクトース、ラクチュロース、ラフィノース、ゲンチアノース、マルトトリオース、マンニノトリオース等が挙げられる。多糖類としては例えば、デンプン、カラギーナン、寒天、ファーセルラン、ペクチン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、アルギン酸、イヌリン、キシラン、マンナン等が挙げられ、その重合度、分子量に特に制限はない。
【００１１】
多糖類の加水分解物は、多糖類に酸、酵素または熱等を作用させて分解した分解物をいう。多糖類は加水分解の条件（例えば水の添加量、加熱温度、触媒の種類、ｐＨ、処理時間等）により、完全に単糖類または少糖類にまで分解する場合（分解が最も進んだ場合）、分子量数万程度の多糖類に分解される場合（分解があまり進まない場合）及び単糖類から分子量数万程度の多糖類までの幅広い分子量分布を有する加水分解物となる場合があるが、そのいずれであってもよい。
【００１２】
このうちデキストリン、水飴が好ましい。デキストリンは、その分子量（重合度）によりアミロデキストリン、エリスロデキストリン、アクロデキストリン、マルトデキストリン、限界デキストリン等があるが、そのいずれでもよく、これらの混合物でもよい。また水飴には、デンプンを酸で加水分解した主にグルコースとデキストリンからなる酸糖化飴、麦芽を加水分解した主にマルトースと限界デキストリンからなる麦芽飴があるが、そのいずれでもよく、これらの混合物でもよい。
【００１３】
本発明においては、上記した単糖類、少糖類、多糖類、多糖類の加水分解物から選ばれた少なくとも１種の糖類を選択して用いることができる。
【００１４】
本発明のソース中の糖類の含有量は、３〜３０重量％、好ましくは５〜２０重量％である。３〜３０重量％であれば、ソースが高浸透圧となったり粘度が増大することによる食感の劣化や、甘味が増大することによる風味の劣化を生じることなく、魚卵類を含有する冷凍ソースに電子レンジ加熱耐性を付与することができる。
【００１５】
本発明において冷凍ソース中に含有される水分は、魚卵類への熱伝達を抑制し、魚卵類の白濁、変色、退色等の外観の劣化及び風味や食感の劣化を防止することができる。冷凍ソース中に含有される水分は、好ましくは２０〜６０重量％、特に好ましくは３０〜５０重量％である。水の含有量が２０〜６０重量％であれば、食品が極端に低粘度（液状）となることによる風味、食感の劣化を生じることなく、魚卵類含有冷凍ソースに電子レンジ加熱耐性を付与することができる。
【００１６】
本発明の冷凍ソースに含まれる魚卵類には特に制限はなく例えば、たらこ、すじこ、キャビア、いくら、からすみ、かずのこ、うるか等が挙げられる。このうちたらこが好ましい。
【００１７】
本発明の電子レンジ耐性を有する魚卵類含有冷凍ソースの性状は、一般にルウ状、またはペースト状と称されるものが該当する。具体的にはその粘度（Ｂ型粘度計、Ｎｏ．３ローター、６ｒｐｍ、２５℃で測定）が、４０００〜２００００ｃｐであることが好ましく、６０００〜１００００ｃｐであることが特に好ましい。
【００１８】
本発明の電子レンジ耐性を有する魚卵類含有冷凍ソースには、本発明の効果を害さない範囲で、大豆油等の油脂、食塩、グルタミン酸ナトリウム等の調味料類、こしょう等の香辛料類、クエン酸等の酸味料、色素、香料等を配合することができる。
【００１９】
本発明の電子レンジ耐性を有する魚卵類含有冷凍ソースは、例えば次のような方法で製造することができる。まず魚卵類をミキサー等に添加して適宜撹拌しながら、水を含む液体原料、糖類を添加する。糖類が分散し難い多糖類である場合には、該多糖類を油脂等に分散してから添加してもよい。さらに粉末原料等を添加して均一に撹拌、混合する。これを容器に適量充填し、殺菌、冷却、冷凍して製品とする。あるいは殺菌、冷却してから容器に充填してもよい。
【００２０】
本発明の電子レンジ耐性を有する魚卵類含有冷凍ソースを含有してなる食品には特に制限はなく、例えばパスタ（スパゲッティ、マカロニ、ラザニア等）等が挙げられる。かかる食品の製造法としては、ソースの過加熱を防止するため、予め加熱した食品を必要により冷却し、これに殺菌、冷却したソースを混合する方法が好ましい。
【００２１】
【実施例】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００２２】
実施例１及び比較例１
表１に示した配合で冷凍たらこソースを調製した。すなわちまず冷凍たらこを１０℃で２４時間かけて解凍した後、洗浄してばらことした。このばらこを横型ミキサーに添加し、撹拌しながら油脂を除く液体原料（水を含む）を添加した。さらにキサンタンガムを除く粉末原料を添加した後、水飴を添加して撹拌した。次いでキサンタンガムを分散した液状の油脂を添加して均一になるまで撹拌した。これを１０℃に冷却し、３５０ｍｍ×４５０ｍｍ（Ｌ−ＬＤＰＥ／ＮＹ／ＬＤＰＥ、厚さ８０μｍ）のプラスチック製フィルムに５ｋｇ充填して密封した。これを６０℃で２時間殺菌した後、氷水で急速冷却し、さらに−２５℃で凍結した。
【００２３】
【表１】
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【００２４】
試験例１
実施例１及び比較例１で得られた冷凍たらこソース５０ｇを、出力５００Ｗの電子レンジに入れ、３０秒間加熱し、解凍してたらこソースを得た。かかるたらこソースの外観及び風味・食感を以下の評価基準で評価した。結果を表２に示す。
（評価基準）
◎外観：
○：ばらこの白濁、変色が全く認められない
△：ばらこの白濁、変色がやや認められる
×：ばらこの白濁、変色が認められ、焼きたらこ状となっている
◎風味・食感：
○：新鮮な風味・食感を有する
△：焼きたらこ状のざらつきがやや認められる
×：焼きたらこ状のざらつきが強く認められる
【００２５】
【表２】
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【００２６】
表２より、実施例１のたらこソースは、比較例１のたらこソースと比較して外観、風味・食感とも優れていることが確認された。
【００２７】
実施例２及び比較例２
表３に示した配合で冷凍たらこソースを調製した。すなわちまず冷凍たらこを１０℃で２４時間かけて解凍した後、洗浄してばらことした。このばらこを横型ミキサーに添加し、撹拌しながら油脂を除く液体原料（水を含む）を添加した。さらにキサンタンガムを除く粉末原料を添加した後、水飴を添加して撹拌した。次いでキサンタンガムを分散した液状の油脂を添加して均一になるまで撹拌した。これを１０℃に冷却し、３５０ｍｍ×４５０ｍｍ（Ｌ−ＬＤＰＥ／ＮＹ／ＬＤＰＥ、厚さ８０μｍ）のプラスチック製フィルムに５ｋｇ充填して密封した。これを６０℃で２時間殺菌した後、氷水で急速冷却し、さらに−２５℃で凍結した。
【００２８】
【表３】
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【００２９】
試験例２
実施例２及び比較例２で得られた冷凍たらこソース５０ｇを、出力５００Ｗの電子レンジに入れ、３０秒間加熱し、解凍してたらこソースを得た。かかるたらこソースの外観及び風味・食感を試験例１と同様の評価基準で評価した。結果を表４に示す。
【００３０】
【表４】
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【００３１】
表４より、実施例２のたらこソースは、比較例２のたらこソースと比較して外観、風味・食感とも優れていることが確認された。
【００３２】
実施例３
実施例１で製造した冷凍たらこソースを用いてたらこスパゲッティを製造した。すなわち実施例１の冷凍たらこソースを５℃の冷蔵庫で２４時間かけて解凍した。またスパゲッティを熱湯で８分２９秒茹でた後氷水で冷却した。次いで上記で得られたスパゲッティ２２５ｇにたらこソース２８ｇを添加してトンネルフリーザーを用いて急速凍結した。かかるたらこスパゲッティを、出力５００Ｗの電子レンジに入れ、４分３０秒間加熱し、解凍したところ、スパゲッティ中のたらこソースの外観は白濁、変色が全く認められず、また風味・食感も新鮮さを有する優れたものであった。
【００３３】
【発明の効果】
本発明によれば、電子レンジで加熱しても、白濁、変色のない優れた外観と、新鮮な風味、食感を有する魚卵類含有冷凍ソースを得ることができ、さらにかかるソースを含有した冷凍食品を得ることができる。