(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
カードランを１〜８重量％含有するよう水に分散させた分散液に調味料を添加し、８０℃以上に加熱することにより得られたゲル状調味料を中種に含有させたことを特徴とするフライ食品。
【請求項２】
油ちょう後に、冷凍することを特徴とする請求項１に記載のフライ食品。
【請求項３】
調味料が、ウスターソース、中濃ソース、濃厚ソース、ケチャップ、トマトソース、醤油、あるいはこれらの混合物であることを特徴とする請求項１又は２に記載のフライ食品。
【請求項４】
カードランを１〜８重量％含有するよう水に分散させた分散液に調味料を添加し、８０℃以上に加熱することにより得られたゲル状調味料を中種に含有させてバッターに浸漬させ、粉類をつけて油ちょうすることを特徴とするフライ食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、冷凍フライ食品の中種に含有させることができ、油ちょうしても溶解しない加熱耐性及び冷凍耐性を有するゲル状調味料に関する。さらに本発明は、フライ食品を食す際にソース等の調味料を付ける必要のない、サクサク感を有するフライ食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、冷凍食品市場の拡大、主婦の有職化、家庭の個食化等により、予め油ちょうされた冷凍フライ食品等の冷凍食品の利用が盛んになっている。このようなコロッケ等のフライ食品は、原料の具を成形して得た中種をバッターに浸漬して、パン粉等の粉を付けて被覆し、油ちょうしたものであり、フライ食品自体にしっかりとした味付けがされていないので、ソース等の調味料を付けて食するのが一般的である。
しかしながら、フライ食品にソース等の調味料を付けると、調味料の水分がフライ食品の衣に移行し、サクサク感が失われやすい。また、フライ食品を弁当等に利用した場合、ソース等の調味料を持参しなくてはならず、手間のかかるものであった。そこで、油ちょうしたフライ食品をソース等の調味液に浸し、味を付けたフライ食品や、調味液を添加した水系のバッター液に中種を浸漬させ、パン粉を付けて油ちょうしたフライ食品が知られているが、前者の方法では、フライ食品の衣に調味液がしみ込むために、衣のサクサク感が著しく低下してしまう。また、後者の方法では、バッター液の水分が多くなり、油ちょう後にバッターの水分が衣に移行するために、衣のサクサク感が失われてしまう等の問題があった。特に、この問題は冷凍フライ食品において顕著に現われていた。
【０００３】
一方で、カードランが加熱耐性及び冷凍耐性を有することから、この性質を利用して各種食品へ利用されている。例えば、粘性及び濃厚感があり、非曵糸性でさらっとした食感を有するレトルト又は冷凍食品として好適なソース類を調製するにあたり、ソース類に加熱凝固性β−１，３−グルカンを０．０５〜３重量％含有させることが行われている（特開平７−２３７５１号公報）。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、フライ食品の中種に含有させることができ、油ちょうしても溶解せず、冷凍による組織劣化も生じないゲル状調味料を提供することを課題とする。また本発明は、冷凍フライ食品を電子レンジ等で加熱調理後、食す際にソース等の調味料を付ける必要のない、サクサク感を有する冷凍フライ食品等のフライ食品を提供することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、カードランを用いて調製したゲル状調味料をコロッケ、カツ等のフライ食品の中種に含有させることにより、ソース等の調味料を付ける必要のないフライ食品が得られることを見いだし、本発明をなすに至った。
本発明は、フライ食品の中種にカードランを用いて調製したゲル状調味料を含有させることに特徴を有する。カードランは、アルカリゲネス・フェカリス（Alcaligenes faecalis）の発酵産物を精製して得られる分子量７００００〜９００００のβ−１、３グルカンであり、これを含有する水溶液を約８０℃で加熱することによりゲル化する。ゲル化したカードランのゲルは、加熱耐性及び冷凍耐性を有している。このため、カードランを用いて調製したゲル状調味料をフライ食品の中種に含有させて、１９０℃以上で油ちょうしてもゲルが溶融することがなく、また−２０℃以下で凍結し、その後解凍しても組織に変化を生じない。さらに、ゲル状調味料を含有させて油ちょうし、凍結させ、その後、冷凍食品として保存し、電子レンジで加熱調理した場合でもカードランのゲルは、溶融することなく、組織に変化を生じず、食べた時に好ましい適度な保形性を有するゲル状を呈する。
【０００６】
本発明は、カードランを１〜８重量％含有することを特徴とする加熱耐性及び冷凍耐性を有するゲル状調味料に関する。
また、本発明は、ゲル状調味料を含有することを特徴とするフライ食品に関する。
また、本発明は、ゲル状調味料を含有することを特徴とする予め調味された冷凍フライ食品に関する。
また、本発明は、カードランを１〜８重量％含有するよう水に分散させた分散液に調味料を添加し、８０℃以上に加熱することを特徴とする加熱耐性及び冷凍耐性を有するゲル状調味料の製造方法に関する。
また、本発明は、ゲル状調味料を含有させた中種をバッターに浸漬させ、粉類を付けて油ちょうすることを特徴とするフライ食品の製造方法に関する。
また、本発明は、ゲル状調味料を含有させた中種をバッターに浸漬させ、粉類を付けて油ちょうし、次いで冷凍することを特徴とする冷凍フライ食品の製造方法に関する。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳しく説明する。
本発明におけるフライ食品は、中種に衣を付けて油ちょうすることにより得られる食品であれば、特に限定されず、例えばポテトコロッケ、カニクリームコロッケ、コーンクリームコロッケ等のコロッケ、海老、帆立、鰺、カキ、鰯、烏賊、白身魚、鮭等の魚介類のフライ、鶏肉、ハム、牛肉、豚肉等の肉類のフライ、じゃがいも、かぼちゃ、たまねぎ、なす、しいたけ、レンコン等の野菜類のフライ等のフライ食品あるいはこれらの冷凍フライ食品を例示することができる。
【０００８】
本発明では、先ず、ゲル状調味料を調製する。ホモミキサーに水及びカードランを投入し、３０００ｒｐｍ〜７０００ｒｐｍで攪拌し、カードランを分散させる。ここに、調味料を添加しさらに攪拌する。これを耐熱性を有する適当な大きさの容器に入れ、８０℃以上に加熱して、ゲル状調味料を得る。カードランは、１〜８重量％添加すればよく、１重量％未満ではゲル状調味料のゲル強度が弱く、保存中に組織が壊れやすく、電子レンジで加熱調理した際にゲルが溶出するため好ましくない。また、８重量％を超えると、カードランを水に分散した際に分散液の濃度が高くなり均一なゲルが得られないため好ましくない。また、カードランとともに、カラギーナン、ペクチン又はキサンタンガム等の安定剤あるいはグアガム、ローカストビーンガム、寒天又はゼラチン等の増粘剤を約１重量％添加してもよい。また、味付けのためにカードランの分散液に添加する調味料は、ウスターソース、中濃ソース、濃厚ソース、ケチャップ、トマトソース、醤油、あるいはこれらの混合物等を例示することができ、通常フライ食品を食す際に、味付けの目的で使用するものであればいずれのものも用いることができる。
次いで、調製されたゲル状調味料を中種に含有させるが、その形態としては、例えば、コロッケの場合は、約５×５×５ｍｍのダイス状とし、中種に混合することができる。またカツの場合は、形状を肉の大きさに合わせ、厚さを約２ｍｍに成形し、厚切り肉であれば肉の中央部に切れ目を入れ、その間に挟むことができ、また２枚の肉の間に挟むこともできる。さらに、ゲル状調味料の形状はダイス状、板状、球状、粒状等フライ食品の中種の形状に合わせて、適宜、調製すればよい。
【０００９】
次いで、ゲル状調味料を含有させた中種を第一バッターに浸漬し、４０メッシュスルーの微粉のパン粉を付け、次いで第二バッターに浸漬し、８メッシュスルーのパン粉を付けて油ちょうする。第一バッターは、油系バッター又は水系バッターいずれでもよいが油系バッターを用いることが好ましく、油系のバッターとしては、小麦粉等の穀粉又は澱粉、油脂を主成分とするもので、例えば、小麦粉等の穀粉又は澱粉の含量を油脂に対して１０〜４０重量％添加したものを用いてもよい。第二バッターも油系バッター又は水系バッターいずれでもよいが水系バッターを用いることが好ましく、水系のバッターとしては、小麦粉、植物性蛋白質、植物性油脂及び水を主成分とするもので、例えば、水に粉体物を分散溶解し、乳化剤を介して油脂と混合して調製したものを用いてもよい。
油ちょうは、公知の方法により行うことができ、例えば、大豆白絞油、ナタネ油、ゴマ油、トウモロコシ油、ヤシ油等の植物性油脂や、ラード、ヘッド等の動物性油脂のような公知の揚げ油を用いることができ、温度は１８０℃〜２００℃程度とすることができる。また、冷凍方法としては、エアブラスト式急速凍結機（−３０℃）による方法を用いることができ、冷凍保存温度は−２０℃が適当である。
【００１０】
【実施例】
以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明する。
実施例１
（１）ゲル状調味料の調製
表１に示す配合でゲル状調味料を調製した。
ホモミキサー（ＴＫホモミキサー、特殊機化工業製）にカードラン及び水を投入し、５０００ｒｐｍで攪拌し、カードランを水に分散させた。このカードランの分散液に中濃ソースを混合し、調味液とした。この調味液を耐熱性容器に入れ、１００℃で加熱し、ゲル状調味料を得た。
【００１１】
【表１】
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【００１２】
（２）クリームコロッケの調製
表２に示す配合で、先に調製したゲル状調味料を含有させたクリームコロッケを調製した。なお、コロッケの調製は常法に従った。
先ず、ゲル状調味料を５×５×５ｍｍのダイス状にカットした。次いで、マーガリン及びサラダ油を熱し、小麦粉を加えてルーを調製し、ここに濃縮乳、脱脂粉乳及びチーズを添加し、さらにゲル状調味料を加えソースを調製した。得られたソースに茹でたエビを加え、クリームコロッケの中種を調製した。これを冷却した後、１７ｇのたわら型に成型し、−２０℃で冷凍した。その後、表３に示す配合で調製した油系のバッターに浸漬させ、４０メッシュスルーの微粉のパン粉をまぶし、次いで表４に示す配合で調製した水系のバッターに浸漬させ、８メッシュスルーのパン粉をまぶした。これを１９５℃の大豆油で２分間油ちょうした後、エアブラスト式急速凍結機を用い、−３０℃で１５分間凍結し、中種にゲル状調味料を含有させた冷凍クリームコロッケを調製し、これを本発明品１とした。
【００１３】
【表２】
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【００１４】
【表３】
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【００１５】
【表４】
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【００１６】
比較例１
表２に示す配合で、実施例１と同様の方法で、中種にゲル状調味料を含有させないクリームコロッケの中種を調製した。これを冷却した後１７ｇのたわら型に成形し、実施例１と同様の方法で冷凍クリームコロッケを調製し、これを比較品１とした。
【００１７】
比較例２
表２に示す配合で、実施例１と同様の方法で、中種にゲル状調味料を含有させないクリームコロッケの中種を調製した。これを冷却した後、１７ｇのたわら型に成形し、−２０℃で冷凍した。その後、表５に示す配合で調製した調味液を含有した水系のバッターに凍結させた中種を浸漬させ、４０メッシュスルーの微粉のパン粉をまぶし、再度水系のバッターに浸漬させ、８メッシュスルーのパン粉をまぶした。これを１９５℃の大豆油で２分間油ちょうした後、エアブラスト式急速凍結機を用い、−３０℃で１５分間凍結し、冷凍クリームコロッケを調製し、これを比較品２とした。
【００１８】
【表５】
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【００１９】
試験例１
本発明品１、比較品１及び比較品２の冷凍クリームコロッケを−２０℃の冷凍庫で保存した。そして、保存３日後、１４日後、２１日後及び３２日後の冷凍クリームコロッケを５００Ｗの電子レンジで１分間加熱した。加熱直後のクリームコロッケについて官能評価を行った。評価は、１０名の専門パネラーにより、３点；サクサク感がある、２点；どちらかというとサクサク感がある、１点；どちらかというとサクサク感がない、０点；サクサク感がないの４段階で評価し、その平均点で示した。
結果を表６に示す。
【００２０】
【表６】
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【００２１】
本発明品１は、サクサク感があり、ソースを掛けなくとも味が付いていた。一方、比較品１はサクサク感はあったものの、味がなくものたりなかった。また、比較品２は、味は付いていたが、衣に中種やバッタ−の水分が移行し、サクサク感がなかった。
【００２２】
実施例２
豚カツの調製
実施例１（１）で調製したゲル状調味料を、１．５×３×０．３ｃｍの形状とし、カツ用豚肉（２０ｇ）の中央に切り込みを入れ、ここにゲル状調味料を挟み、油系のバッターに浸漬させ、４０メッシュスルーの微粉のパン粉をまぶし、再度バッターに浸漬し、８メッシュスルーのパン粉をまぶした。これを１９５℃の大豆油で２分間油ちょうした後、エアブラスト式急速凍結機を用い、−３０℃で１５分間凍結し、ゲル状調味料を含有させた冷凍カツを調製し、これを本発明品２とした。
【００２３】
比較例３
カツ用豚肉２０ｇを用い、ゲル状調味料を用いないこと以外は実施例２と同様の方法で、ゲル状調味料を含有しない冷凍カツを調製し、これを比較品３とした。
【００２４】
比較例４
カツ用豚肉２０ｇを用い、表５に示す配合で調製した調味液を含有した水系のバッタ−に肉を浸漬させ、４０メッシュスル−の微粉のパン粉をまぶし、再度水系のバッタ−に浸漬させ、８メッシュスル−のパン粉をまぶした。これを１９５℃の大豆油で２分間油ちょうした後、実施例２と同様の方法で凍結し、冷凍カツを調製し、これを比較品４とした。
【００２５】
試験例２
本発明品２、比較品３及び比較品４の冷凍カツを−２０℃の冷凍庫で保存した。保存３日後、１４日後、２１日後及び３２日後の冷凍カツを５００Ｗの電子レンジで１分２０秒間加熱した。加熱直後のカツについて試験例１と同様の方法で官能評価を行った。
結果を表７に示す。
【００２６】
【表７】
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【００２７】
本発明品２は、サクサク感があり、ソースを掛けなくとも味が付いていた。一方、比較品３はサクサク感はあったものの、味がなくものたりなかった。また、比較品４は、味は付いていたが、衣に中種やバッタ−の水分が移行し、サクサク感がなかった。
【００２８】
【発明の効果】
本発明によれば、冷凍フライ食品等のフライ食品の中種に含有させることができ、油ちょうしても溶解しないゲル状調味料を提供することができ、またこのゲル状調味料をフライ食品の中種に含有させることにより、食す際にソース等の調味料を付ける必要のないフライ食品を提供することができる。
また、本発明のゲル状調味料は、加熱耐性及び冷凍耐性を有するカードランを用いて調製しているため、冷凍フライ食品の中種に含有させて電子レンジ等で加熱調理しても、含有されるゲル状調味料が溶融すること無く、食するに好ましい保形性を有しており、フライ食品のサクサク感が維持される。