(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵バター、油脂及び水を混合・乳化し、急冷可塑化してなる油中水型乳化油脂組成物であって、上記発酵バターが、乳酸菌による発酵を利用して製造したｐＨ４〜５の発酵バターであり、該発酵バターを１０〜９０重量％含有し、水相のｐＨを３〜６に調整したことを特徴とする油中水型乳化油脂組成物。
【請求項２】
上記水相のｐＨを乳酸、クエン酸、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸から選ばれた１種または２種以上を用いて調整した請求項１記載の油中水型乳化油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、製菓・製パン・調理用油脂として、練り込み用途、折り込み用途、サンド・フィリング用途、スプレッド用途に優れた物性を持ち、且つ良好なバター風味を有する油中水型乳化油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
従来から、製菓・製パン・調理用油脂として、バターは広く用いられている。バターは“美味しさ”という風味上の利点がある。一方、マーガリンに比べ高価であるという価格上の問題、低温でのスプレッド性不良等の物性上の問題、コレステロール等の栄養学上の問題がある。バターのこれらの問題点と風味上の利点の折衷品としてバターコンパウンドマーガリン（以下、コンパウンドマーガリンと略す）が存在する。しかし、コンパウンドマーガリンは風味上の満足感には乏しいのが現実である。
【０００３】
特開昭６１−１６６３５６号公報には、発酵バターミルクを乳固形分として０．３〜０．５重量％含有することを特徴とする、発酵風味をもつマーガリンが記載されている。また、特開昭５９−１０２３５６号公報には、油脂にｐＨ４．５〜５．５の醗酵乳を配合してなる醗酵マーガリンが記載されている。更に、特公昭４９−１８５６号公報には、加熱溶解した食用油脂に、親油性乳化剤を添加した油相と、乳酸発酵乳或いはその乾燥物及び糖分、更に必要により天然嗜好品を含み、且つ有機酸でｐＨ３．０〜３．５に調整した水混合系に親油性乳化剤、必要により更に乳化安定剤を添加してなる水相とを混合、乳化した後、急冷捏和することを特徴とする油脂加工食品の製造法が記載されている。
【０００４】
上述した種々の提案においては、発酵バターミルクや醗酵乳、乳酸発酵乳或いはその乾燥物をマーガリンの水相に添加することによりマーガリンの風味の改善を狙ったものである。しかし、発酵バターミルクや醗酵乳、乳酸発酵乳或いはその乾燥物をマーガリンの水相に添加することによるマーガリンの風味の改善は部分的な改善に過ぎず、抜本的な風味の改良には至らなかった。また、風味を強める為にこれらの添加量を多くすると、製菓・製パン・調理用油脂として、練り込み用途、折り込み用途、サンド・フィリング用途、スプレッド用途に優れた物性を付与させることが困難であった。
【０００５】
一方、特開昭５５−２６８０４号公報には、水溶性有機酸により、水相のｐＨを１〜５に調整してなるマーガリンが記載されているが、同公報に記載の内容はカナダマニトバ小麦粉等の良質な硬質小麦粉の製菓・製パン製造時の問題点改善を目的としたものであり、また発酵バターを使用するものでもない。
【０００６】
従って、本発明の目的は、製菓・製パン・調理用油脂として、練り込み用途、折り込み用途、サンド・フィリング用途、スプレッド用途に優れた物性を持ち、且つ良好なバター風味を有する油中水型乳化油脂組成物を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意研究した結果、発酵バターを特定量含有し、水相のｐＨを一定範囲に調整した油中水型乳化油脂組成物が、上記目的を達成し得るものであることを知見した。
【０００８】
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、発酵バター、油脂及び水を混合・乳化し、急冷可塑化してなる油中水型乳化油脂組成物であって、上記発酵バターが、乳酸菌による発酵を利用して製造したｐＨ４〜５の発酵バターであり、該発酵バターを１０〜９０重量％含有し、水相のｐＨを３〜６に調整したことを特徴とする油中水型乳化油脂組成物を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の油中水型乳化油脂組成物について詳述する。
本発明において、油相と水相の割合は油中水型の乳化状態になるような割合であればどのような割合でもよい。好ましくは７０〜９５重量％（以下、％と略する）の油相と３０〜５％の水相、さらに好ましくは８０〜９０％の油相と２０〜１０％の水相からなる油中水型乳化油脂組成物である。
【００１０】
また本発明では、乳酸菌による発酵を利用して製造した発酵バターを用いる。発酵バターを用いることにより、良好なバター風味を付与することができる。
【００１１】
発酵バターの含有量は、本発明の油中水型乳化油脂組成物中、１０〜９０％、好ましくは２０〜８０％、さらに好ましくは２５〜７５％である。発酵バター含有量が１０％未満ではバター風味が弱く、９０％を越えると練り込み用途、折り込み用途、サンド・フィリング用途、スプレッド用途に適した物性を付与することができない。
【００１２】
また本発明で使用する発酵バターのｐＨは、４〜５である。
【００１３】
そして油相に次のような油脂を使用することで、本発明の油中水型乳化油脂組成物の物性を使用用途に適したものとすることができる。例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においてこれらの油脂を単独で用いることもでき、また２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１４】
本発明では、油中水型乳化油脂組成物の水相のｐＨを３〜６とすることにより発酵バターの良好な風味を強化させるものであり、発酵バターを１０〜９０％使用した油中水型乳化油脂組成物であっても、ｐＨが３〜６の範囲でないものは良好なバター風味とはならない。そして、好ましくはｐＨを４〜５に調整する。
【００１５】
水相のｐＨの調整には、乳酸、クエン酸、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸から選ばれた１種または２種以上を使用して調整する。乳酸、クエン酸、アジピン酸の単独又は２種以上の組み合わせが好ましい。このとき水相のｐＨの調整に酢酸を用いると、良好なバター風味が得られにくい。
【００１６】
本発明の油中水型乳化油脂組成物には、その他必要に応じて乳化剤、食塩、乳製品、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、酸化防止剤等を添加することができる。
【００１７】
これらの原料を混合・乳化し、常法の急冷可塑化により油中水型乳化油脂組成物を得ることができる。
【００１８】
バター風味は酪酸とカプロン酸の合計量で示すことができ、得られた油中水型乳化油脂組成物の香気成分をＧＣ−ＭＳにて測定すると、全香気成分中、２〜２５％含有しているものが好ましく、さらに好ましくは５〜２５％、より好ましくは１０〜２５％含有しているものがよい。
【００１９】
そして本発明により得られた油中水型乳化油脂組成物の用途としては、製菓・製パン・調理用油脂として、練り込み用途、折り込み用途、サンド・フィリング用途、スプレッド用途に使用することができ、また本発明の油中水型乳化油脂組成物の使用量は使用用途により異なるものであり、特に限定されるものではない。
【００２０】
【実施例】
以下に実施例と比較例と共に挙げて更に本発明を説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２１】
［実施例１］
水相のｐＨが４である発酵バター７０％、大豆硬化油４５℃５％、大豆油２０％、水道水３．９９％、モリグリ０．５％、レシチン０．３％、フレーバー０．２％、乳酸０．０１％を乳化、急冷可塑化により、練り込み用マーガリンを作製した。
【００２２】
得られたマーガリンの水相のｐＨは４．６であり、ＧＣ−ＭＳにて香気成分を測定したところ、酪酸とカプロン酸の合計量は１７％であった。この練り込み用マーガリンを用いて常法にてクッキーを作製した。この練り込み用マーガリンは、クリーミング性が良好で、クッキー作製に優れた物性を持ち、且つ良好なバター風味を有するクッキーが得られた。
【００２３】
［実施例２］
水相のｐＨが４．５である発酵バター５０％、大豆硬化油４５℃１０％、大豆油３０％、水道水７．４９％、食塩１％、脱脂粉乳０．５％、モリグリ０．５％、レシチン０．３％、フレーバー０．２％、クエン酸０．０１％を乳化、急冷可塑化により、スプレッド用マーガリンを作製した。
【００２４】
得られたマーガリンの水相のｐＨは４．５であり、ＧＣ−ＭＳにて香気成分を測定したところ、酪酸とカプロン酸の合計量は１５％であった。このスプレッド用マーガリンは、スプレッドに優れた物性を持ち、且つ良好なバター風味を有するものであった。
【００２５】
［実施例３］
水相のｐＨが４である発酵バター２５％、大豆硬化油４５℃１５％、パーム油２０％、大豆油２５％、水道水１２．２５％、食塩１％、脱脂粉乳０．５％、モリグリ０．５％、レシチン０．５％、フレーバー０．２％、アジピン酸０．０５％を乳化、急冷可塑化により、ロールイン用マーガリンを作製した。
【００２６】
得られたマーガリンの水相のｐＨは４．４であり、ＧＣ−ＭＳにて香気成分を測定したところ、酪酸とカプロン酸の合計量は１３％であった。このロールイン用マーガリンを用いて常法にてデニッシュペーストリーを作製した。このロールイン用マーガリンは、伸展性が良好でロールイン適性に優れた物性を持ち、且つ良好なバター風味を有するデニッシュペーストリーが得られた。
【００２７】
［比較例１］
水相のｐＨが４である発酵バター９２％、大豆油４％、水道水１．２９％、食塩１％、脱脂粉乳０．５％、モリグリ０．５％、レシチン０．５％、フレーバー０．２％、乳酸０．０１％を乳化、急冷可塑化により、ロールイン用マーガリンを作製した。
【００２８】
得られたマーガリンの水相のｐＨは４．６であり、ＧＣ−ＭＳにて香気成分を測定したところ、酪酸とカプロン酸の合計量は１７％であった。このロールイン用マーガリンを用いて常法にてデニッシュペーストリーを作製した。このロールイン用マーガリンは、低温で硬くロールイン適性が悪いため、商品価値を有するデニッシュペーストリーが得られなかった。
【００２９】
［比較例２］
水相のｐＨが４である発酵バター５％、大豆硬化油４５℃２０％、パーム油３５％、大豆油２５％、水道水１３．２５％、脱脂粉乳０．５％、モリグリ０．５％、レシチン０．５％、フレーバー０．２％、乳酸０．０５％を乳化、急冷可塑化により、ロールイン用マーガリンを作製した。
【００３０】
得られたマーガリンの水相のｐＨは４．６であり、ＧＣ−ＭＳにて香気成分を測定したところ、酪酸とカプロン酸の合計量は３％であった。このロールイン用マーガリンを用いて常法にてデニッシュペーストリーを作製した。このロールイン用マーガリンは、伸展性が良好でロールイン適性に優れた物性は持っていたが、良好なバター風味が得られず、商品価値を有するデニッシュペーストリーが得られなかった。
【００３１】
［比較例３］
水相のｐＨが５である発酵バター２５％、大豆硬化油４５℃５％、パーム油３５％、大豆油２５％、水道水８．９％、モリグリ０．５％、レシチン０．３％、フレーバー０．２％、アジピン酸０．１％を乳化、急冷可塑化により、練り込み用マーガリンを作製した。
【００３２】
得られたマーガリンの水相のｐＨは２．３であり、ＧＣ−ＭＳにて香気成分を測定したところ、酪酸とカプロン酸の合計量は１３％であった。この練り込み用マーガリンを用いて常法にてクッキーを作製した。この練り込み用マーガリンは、クリーミング性が良好で、クッキー作製に優れた物性は持っていたが、良好なバター風味が得られず、商品価値を有するクッキーが得られなかった。
【００３３】
［比較例４］
水相のｐＨが５である発酵バター２５％、大豆硬化油４５℃５％、パーム油３５％、大豆油を２５％、水道水８．５％、脱脂粉乳０．５％、モリグリ０．５％、レシチン０．３％、フレーバー０．２％を乳化、急冷可塑化により、練り込み用マーガリンを作製した。
【００３４】
得られたマーガリンの水相のｐＨは６．３であり、ＧＣ−ＭＳにて香気成分を測定したところ、酪酸とカプロン酸の合計量は１３％であった。この練り込み用マーガリンを用いて常法にてクッキーを作製した。この練り込み用マーガリンは、クリーミング性が良好で、クッキー作製に優れた物性は持っていたが、良好なバター風味が得られず、商品価値を有するクッキーが得られなかった。
【００３５】
【発明の効果】
本発明によれば、製菓・製パン・調理用油脂として、練り込み用途、折り込み用途、サンド・フィリング用途、スプレッド用途に適した物性を持ち、且つ良好なバター風味を有する油中水型乳化油脂組成物が提供される。