(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳と、凝固剤と、乳酸球菌乾燥死菌体と、化工澱粉とを含有する冷凍豆腐であって、前記豆乳１００質量部に対して前記化工澱粉が０．５〜２．０質量部配合されていることを特徴とする冷凍豆腐。
【請求項２】
豆乳と、凝固剤と、乳酸球菌乾燥死菌体と、化工澱粉と、糊料とを含有する冷凍豆腐であって、前記豆乳１００質量部に対して前記化工澱粉が０．５〜２．０質量部配合されていることを特徴とする冷凍豆腐。
【請求項３】
前記糊料が、アラビアガム、グアガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、トラガントガム、カラヤガム、ペクチン、ゼラチン、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロース及びメチルセルロースから選ばれた１種又は２種以上の混合物である請求項２記載の冷凍豆腐。
【請求項４】
豆乳に、凝固剤と、乳酸菌乾燥死菌体と、化工澱粉とを添加し、凝固型に入れて加熱凝固させ、得られた豆腐を冷凍する冷凍豆腐の製造法であって、前記豆乳１００質量部に対して前記化工澱粉を０．５〜２．０質量部添加することを特徴とする冷凍豆腐の製造法。
【請求項５】
前記乳酸菌乾燥死菌体及び前記化工澱粉に糊料を混合して造粒し、この造粒物を前記豆乳に添加する請求項４記載の冷凍豆腐の製造法。
【請求項６】
前記糊料が、アラビアガム、グアガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、トラガントガム、カラヤガム、ペクチン、ゼラチン、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロース及びメチルセルロースから選ばれた１種又は２種以上の混合物である請求項５記載の冷凍豆腐の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、解凍後の風味、食感が良好で、健康維持効果も期待できる冷凍豆腐及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
豆腐は、一般的には、大豆を水に浸漬し、磨砕していわゆる「ご」とし、加熱した後、濾過しておからを除去して得られる豆乳に、凝固剤を添加し、成形することにより製造されている。
【０００３】
上記のようにして得られる通常の豆腐は、保存性が余りなく、また、壊れやすいため輸送しにくいという問題があった。
【０００４】
これらの問題を解決する方法として、豆腐を冷凍し、凍結状態で保管し、輸送することが考えられるが、通常の方法で製造される豆腐を、そのまま冷凍し、解凍した場合、豆腐にいわゆる「ス」が立ち、また離水が多く、品質、食感とも豆腐とは言えない状態になってしまうという問題があった。
【０００５】
豆腐を冷凍した場合の上記のような問題点を解決するため、例えば特開平９−３１３１２５号には、豆乳と、凝固剤と、オリゴ糖と、ゼラチンと、化工澱粉とを含有する冷凍豆腐が提案されている。
【０００６】
一方、キャベツやナスなどの野菜、バナナやスイカなどの果実、海藻、微生物等の中に、生体内での白血球の働きを向上させて、免疫増強作用をもたらす成分の存在が確認され、これらの成分を総称して、生体応答調節物質（Biological Response Modifier、略称ＢＲＭ）と呼ぶようになってきた。
【０００７】
そして、このようなＢＲＭの一つとして、乳酸球菌であるエンテロコッカス・フェカーリス（Enterococcus faecalis）の乾燥死菌体が、強いＢＲＭ活性成分を有することが報告されている（薬学雑誌、第１１２巻、第１２号、第９１９〜９２５頁）。この活性成分は菌体の細胞壁に多く含まれている。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、特開平９−３１３１２５号に開示された冷凍豆腐は、食感、風味改善効果はあるものの、特別な生理活性の付与などの効果は期待できないものであった。
【０００９】
また、乳酸球菌死菌体がＢＲＭ活性を有することが報告されているが、これだけを冷凍豆腐に添加した場合には、豆腐中での均一分散性が十分に得られず、解凍時にドリップと共に流出しやすいという問題があった。
【００１０】
本発明は、上記問題点に鑑みてなされたもので、その目的は、解凍後の風味、食感が良好で、健康維持効果も期待できる冷凍豆腐及びその製造法を提供することにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究した結果、冷凍豆腐の原料として、乳酸球菌乾燥死菌体と、化工澱粉とを含有させることにより、冷凍し、解凍しても、冷凍工程を経ない通常の豆腐とほぼ同様な風味、食感が得られ、しかもＢＲＭである乳酸球菌乾燥死菌体による健康維持効果も期待できることに着眼し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち、本発明の一つは、豆乳と、凝固剤と、乳酸球菌乾燥死菌体と、化工澱粉とを含有する冷凍豆腐であって、前記豆乳１００質量部に対して前記化工澱粉が０．５〜２．０質量部配合されていることを特徴とする冷凍豆腐を提供するものである。
【００１３】
この場合、豆乳と、凝固剤と、乳酸球菌乾燥死菌体と、化工澱粉と、糊料とを含有することが好ましい。また、糊料としては、アラビアガム、グアガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、トラガントガム、カラヤガム、ペクチン、ゼラチン、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロース及びメチルセルロースから選ばれた１種又は２種以上の混合物でが好ましく用いられる。
【００１４】
また、本発明のもう一つは、豆乳に、凝固剤と、乳酸菌乾燥死菌体と、化工澱粉とを添加し、凝固型に入れて加熱凝固させ、得られた豆腐を冷凍する冷凍豆腐の製造法であって、前記豆乳１００質量部に対して前記化工澱粉を０．５〜２．０質量部添加することを特徴とする冷凍豆腐の製造法を提供するものである。
【００１５】
この場合、前記乳酸菌乾燥死菌体及び前記化工澱粉に糊料を混合して造粒し、この造粒物を前記豆乳に添加することが好ましい。また、糊料としては、前述したものが好ましく使用される。
【００１６】
本発明の冷凍豆腐によれば、乳酸球菌乾燥死菌体と化工澱粉とを含有させることにより、後述する実施例に示されるように、解凍後の風味、食感が良好で、しかもＢＲＭによる健康維持効果が期待できる冷凍豆腐が得られる。
また、本発明の冷凍豆腐の製造法によれば、豆乳に、凝固剤と、乳酸菌乾燥死菌体と、化工澱粉とを添加することにより、前述したように、解凍後の風味、食感が良好で、しかも健康維持効果が期待できる冷凍豆腐を製造できる。
更に、乳酸球菌死菌体及び化工澱粉に糊料を添加して造粒し、この造粒物を豆乳に添加して製造することにより、乳酸球菌乾燥死菌体を豆乳中に均一に分散させることができる。
【００１７】
【発明の実施の形態】
本発明において、豆乳としては、通常の豆腐の製造に用いるものを使用することができる。すなわち、大豆を水に浸漬し、磨砕して「ご」とし、加熱した後、おからを分離除去して得られるものが好ましく用いられるが、豆乳粉末や、大豆分離蛋白質等に加水したもの等を用いることもできる。豆乳の固形分濃度は、７〜14質量％が好ましく、10〜13質量％がより好ましい。豆乳の固形分濃度が７質量％未満では、豆腐本来の食感、風味が得られず、14質量％を超えると、粘度が増して製造工程上不都合が生じるので好ましくない。
【００１８】
また、凝固剤としては、通常豆腐の製造に用いられるものを使用することができる。すなわち、にがり、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン等を用いることができるが、豆腐本来の風味を保持するために、にがりを用いることが特に好ましい。凝固剤の配合量は、通常の豆腐と同様であればよく、例えば、豆乳（好ましくは固形分濃度７〜14質量％のもの）100 質量部に対して、0.1 〜0.8 質量部とすることが好ましく、0.3 〜0.5 質量部とすることがより好ましい。
【００１９】
乳酸球菌乾燥死菌体としては、乳酸球菌を培養し、培養物中から乳酸球菌を採取し、これを噴霧乾燥等の方法で粉末化したものが使用される。乳酸球菌としては、例えばエンテロコッカス・フェカーリス（Enterococcus faecalis）ＡＴＣＣ１４４３３株（同じ菌株がＩＦＯ１２９７０株としても保存されている）等が好ましく使用される。培地としては、例えば下記表１の配合からなるロゴサ液体培地が好ましく使用される。
【００２０】
【表１】
0003871852.tif 000002
【００２１】
そして、上記培地に上記乳酸球菌を接種して、好ましくは３７℃で１０〜１４時間培養する。この培養液から遠心分離などの手段で菌体を採取し、この菌体液を１１５℃２０分加熱して死菌体とした後、噴霧乾燥等の手段で粉末化することにより、耐熱、耐寒特性に優れた乳酸球菌乾燥死菌体を得ることができる。このように生菌体ではなく、乾燥死菌体を用いることにより、豆乳に配合して乳酸菌入り冷凍とうふを製造することが可能となった。
【００２２】
乳酸球菌乾燥死菌体の配合量は、例えば、豆乳（好ましくは固形分濃度７〜14質量％のもの）１００質量部に対して、０．００１〜１質量部とすることが好ましく、０．０１〜０．１質量部とすることがより好ましい。
【００２３】
本発明において化工澱粉としては、可溶性澱粉、α化澱粉、デキストリン、酸化澱粉、澱粉エステル、澱粉エーテル、架橋澱粉、グラフト化澱粉等を用いることができるが、特に、ワキシーコーンスターチをベースとした澱粉であって、冷凍、解凍安定性に優れた「日食アミソール＃３６」（商品名、日本食品化工株式会社製）等が好ましく用いられる。
【００２４】
本発明において、化工澱粉の配合量は、豆乳（好ましくは固形分濃度７〜14質量％のもの）100 質量部に対して、0.5 〜2.0 質量部であり、0.8 〜1.5 質量部であることがより好ましい。上記配合量が0.5 質量部未満の場合は、本発明の効果が十分得られず、2.0 質量部を超えると、澱粉臭が残り、食感が低下するので好ましくない。
【００２５】
乳酸球菌乾燥死菌体及び化工澱粉は、それぞれ別々に豆乳に添加することもできるが、乳酸球菌乾燥死菌体及び化工澱粉に糊料を加えて造粒し、この造粒物を豆乳に添加することにより、乳酸球菌乾燥菌体を豆乳中で均一に分散させることができる。
【００２６】
上記造粒に用いる糊料としては、アラビアガム、グアガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、トラガントガム、カラヤガム、ペクチン、ゼラチン、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロース及びメチルセルロースから選ばれた１種又は２種以上の混合物が好ましく使用される。この中でも特にゼラチンが好ましい。
【００２７】
上記造粒の際、化工澱粉は、乳酸球菌乾燥死菌体を造粒物中で分散させる希釈剤としての役割もなす。また、上記希釈剤として、化工澱粉以外に、乳糖、オリゴ糖等の糖類や、ポリデキストロース、サイクロデキストリン、コーンスターチ、微結晶セルロース、ガラクトマンナン等の多糖類や、カゼイン、小麦グルテン、卵白アルブミン等の蛋白質を添加してもよい。オリゴ糖としては、例えば、マルトテトラオースを主成分とするオリゴ糖組成物である「日食フジオリゴＧ４＃450 」（商品名、日本食品化工株式会社製）等が好ましく用いられる。
【００２８】
また、造粒方法としては、流動層造粒法が好ましく採用される。造粒物の平均粒度は、４２〜８０メッシュが好ましい。
【００２９】
本発明においては、冷凍変性防止効果に悪影響を及ぼさない範囲で、上記以外の他の成分を含有させてもよい。このような成分としては、例えば、野菜、果物等のペースト又は粉末、ＤＨＡ、食物繊維、カルシウム、各種ビタミン等が挙げられる。なお、野菜、果物等のペースト又は粉末を添加すると、その野菜、果物等の風味や栄養等が付与されるだけでなく、その野菜、果物等特有の色の色付き豆腐となる。
【００３０】
次に、本発明の冷凍豆腐の製造法について説明する。
まず、前記のような方法によって調製した豆乳に、凝固剤と、乳酸球菌乾燥死菌体と、化工澱粉と、その他の副原料とを添加する。これらの添加剤の添加順序は特に限定されず、任意の順序で、あるいは同時に添加することができる。造粒しないで添加する場合、乳酸球菌乾燥死菌体は、所定量の水又は豆乳に均一に分散させて、仕込み原料である豆乳に添加することが好ましい。
【００３１】
また、乳酸球菌乾燥死菌体と化工澱粉とを予め造粒しておいて、この造粒物を豆乳に添加してもよい。この造粒物は、前述したように、乳酸球菌乾燥死菌体及び化工澱粉に、前述したような糊料を添加して、流動層造粒法などの方法で造粒することによって得られる。
【００３２】
こうして豆乳に上記各成分を添加混合した後、型に入れたり、充填容器に充填し、加熱凝固させて、豆腐を得る。加熱は、75〜95℃で、20〜40分間行うことが好ましい。
【００３３】
その後、得られた豆腐を、必要に応じて冷却し、適宜形状、大きさに切断し、次いで冷凍する。冷凍方法は、冷凍変性を防止する上から、トンネルフリーザ、液化ガス吹付けなどの急速冷凍方法を採用することが好ましい。
【００３４】
このようにして得られた本発明の冷凍豆腐は、凍結状態で、保管、輸送し、凍結状態のまま、あるいは解凍して市販することができる。また、本発明の冷凍豆腐は、冷凍前の状態で各種の調理済み冷凍食品の具材として使用し、調理済み冷凍食品の冷凍時に食品の具材として含有された状態で冷凍されるものであってもよい。
【００３５】
【実施例】
製造例１
エンテロコッカス・フェカーリス（Enterococcus faecalis）ＡＴＣＣ１４４３３株（ＩＦＯ１２９７０株）を、前記表１に示したロゴサ液体培地に接種し、３７℃で１２時間培養した。この培養液から遠心分離により菌体を採取し、この菌体液を１１５℃２０分加熱して死菌体とした後、噴霧乾燥によって粉末化することにより、水分３〜４％の乳酸球菌乾燥死菌体を得た。
【００３６】
製造例２
製造例１で得られた乳酸球菌乾燥死菌体と、ワキシーコーンスターチをベースとした化工澱粉「日食アミソール＃３６」（商品名、日本食品化工株式会社製）と、マルトテトラオースを主成分とするオリゴ糖組成物である「日食フジオリゴＧ４＃450 」（商品名、日本食品化工株式会社製）とを混合し、これにゼラチン水溶液を添加して、流動層造粒機にて造粒した。この造粒物中には、乳酸球菌乾燥死菌体６０質量％、化工澱粉２５質量％、オリゴ糖１４質量％、ゼラチン１質量％含有されている。
【００３７】
実施例１
常法で得た固形分濃度１３質量％の豆乳１リットルに、化工澱粉「日食アミソール＃３６」（商品名、日本食品化工株式会社製）１４ｇと、製造例１で得られた乳酸球菌乾燥死菌体０．０１ｇとを加えて、溶解、分散させた後、８５℃、３０〜５０分間加熱攪拌して均一化した。
【００３８】
次に、凝固剤として天然ニガリ２〜３．３ｇを添加、溶解し、容器に充填後、３℃で１時間冷却させ、−３５〜−４０℃で６〜１０分間かけて急速凍結した。
【００３９】
なお、こうして得られた冷凍豆腐は、例えば１５ｍｍ角のサイコロ状の冷凍豆腐（３．５ｇ）中に、乳酸球菌乾燥死菌体が１億個以上含まれていることを確認した。乳酸球菌乾燥死菌体の計測は、あらかじめ調製しておいた、乳酸球菌に対する特異抗血清にＦＩＴＣ（フルオロセインイソチオシアネイト）を結合させた蛍光抗体を作用させ、蛍光を発する菌体を蛍光顕微鏡により観察する方法によって行った。
【００４０】
また、こうして得られた冷凍豆腐を６０日間冷凍保存した後、解凍して、以下に示す官能試験に供した。
【００４１】
実施例２
実施例１と同じ豆乳１リットルに、製造例２で得た造粒物０．０２ｇを添加して、溶解、分散させた後、実施例１と同様な方法で冷凍豆腐を製造した。こうして得られた冷凍豆腐を実施例１と同様に６０日間保存後、解凍して、以下に示す官能試験に供した。
【００４２】
比較例１
乳酸球菌乾燥死菌体を用いない他は、実施例１と同様にして（すなわち化工澱粉だけを添加して）、冷凍豆腐を調製し、実施例１と同様に６０日間保存後、解凍して、以下に示す官能試験に供した。
【００４３】
比較例２
実施例１と同じ豆乳１リットルに、製造例２と同じ化工澱粉１３．０ｇ、オリゴ糖６．５ｇ、ゼラチン４．０ｇとを添加して、溶解、分散させた後、８５℃、３０分間加熱攪拌して均一化した。後は実施例１と同様にして冷凍豆腐を調製し、実施例１と同様に６０日間保存後、解凍して、以下に示す官能試験に供した。
【００４４】
試験例
実施例１、２、比較例１、２で得られた冷凍豆腐の解凍品について、２０名のパネラーにより、食味、食感を評価させた。２０名のパネラーは、２０代、３０代、４０代、５０代、６０代の男女各２名ずつで構成した。評価は、大変良い…＋２、やや良い…＋１、どちらでもない…０、やや悪い…−１、大変悪い…−２の基準で行い、２０名のパネラーの合計点で行った。この結果を表２に示す。
【００４５】
【表２】
0003871852.tif 000003
【００４６】
また、解凍した後、３０分後、１時間後のドリップ量について、目視により評価を行った。この結果を表３に示す。
【００４７】
【表３】
0003871852.tif 000004
【００４８】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、乳酸球菌乾燥死菌体と化工澱粉とを含有させることにより、解凍後の風味、食感が良好で、しかもＢＲＭによる健康維持効果が期待できる冷凍豆腐が得られる。