(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
トースト食品用トッピング材の製造方法において、トレハロースと風味原料を主原料とする全原料を調合したときの水分含有率が５〜２０重量％になるように水分を配合し、５０〜１００℃の温度で加熱後、常温以下に冷却して固化させ、さらに粉砕することを特徴とするトースト食品用トッピング材の製造方法。
【請求項２】
上記トレハロースの配合量は、上記配合された水分に対して５０〜１００℃内の温度で飽和濃度となる量であることを特徴とする請求項１に記載のトースト食品用トッピング材の製造方法。
【請求項３】
上記トレハロースは、トレハロース１分子に対して２分子の結晶水を有する含水結晶で、該結晶水も上記配合された５〜２０重量％の水分に含まれることを特徴とする請求項１に記載のトースト食品用トッピング材の製造方法。
【請求項４】
トレハロースと風味原料を主原料とする全原料を調合したときの水分含有率が５〜２０重量％になるように水分を配合し、該トースト食品用トッピング素材を加熱後、冷却固化して製造されるトースト食品用トッピング材において、上記トレハロースの配合量は、上記配合された水分に対して５０〜１００℃内の温度で飽和濃度となる量であることを特徴とするトースト食品用トッピング材。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はトースト食品用トッピング材及びその製造方法に関し、特にトレハロースを呈味料として使用したトースト食品用トッピング材及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、スライスした食パン等のトースト食品には呈味効果を付与するためにトッピング材が使用されている。
【０００３】
この場合、トッピング材は以下のように使用されている。
【０００４】
（１）一つは、トースト後、熱い間にバターを塗り、そこにトッピング材を乗せる。
【０００５】
（２）あと一つは、パン等にスプレット状のトッピング材を塗ってトーストする。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記の如き従来のトースト食品用トッピング材には以下の問題点があった。
【０００７】
まず、上記（１）の場合では、
（ａ）バターを塗っている間にトースト食品の温度が下がり、トッピング材を乗せても離れ易い。
（ｂ）食しても乾燥度が高くてざらつき、またパン等との一体感が生じにくい。
（ｃ）トーストする前に乾燥トッピング材をパンに乗せトーストすると、トッピング材は一部こげたり乾燥したりして益々固くなり、またパンから剥がれ易く食べづらい。
【０００８】
また、上記（２）の場合では、
（ｄ）食する時にべたっとして重い。これは、チョコレート等の油性のトッピング材の場合、特に顕著である。
（ｅ）カロリーが高く、飽きのくる味になる。
（ｆ）また、最近マヨネーズ状のトッピング材も見掛けるようになったが保存性が悪く、風味上も保存性付与の為の制約からおいしくない。
【０００９】
そこで、本発明は、常温保存性に優れ、取り扱いも簡便で、パン等に乗せてトーストするだけでざらつき感が少なく、しっとりした食感とあっさりした風味が得られ、かつトッピング材が剥がれ落ちにくく、食べ易いトースト食品用トッピング材及びその製造方法を提供することを目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、本発明者らは以下の考察をした。
【００１１】
すなわち、トッピング材は、常温において粒状固体であり、しかも常温保存性のある範囲内で水分を含有し、かつ水溶性の糖質構造を有するものであることが望まれる。
【００１２】
このような構成ならば、トースト時含有する水分の一部が熱により滲み出し、トースト食品と接着しやすくなり、結果としてざらつき感が少なくしっとりした食感とあっさりした風味を有し、かつそのトッピング材がトースト食品から剥がれ落ちにくくなるからである。
【００１３】
しかし、上記粒状固体のトッピング材中の水分が多い程トースト時の加熱により含有する水分が滲み出し易くなるので目的とする良好なトッピング材が得られるが、一方で水分が多い程微生物の増殖等により常温保存性が悪くなる。また、トッピング材も湿った流動性の悪いものとなる。
【００１４】
そこで、本発明者らは鋭意研究した結果、トレハロースと風味原料を主原料とする全原料を調合したときの水分含有率が５〜２０重量％になるように水分を配合し、５０〜１００℃の温度で加熱後、常温以下に冷却して固化させ、さらに粉砕する、また上記トレハロースの配合量は、上記配合された水分に対して５０〜１００℃内の温度で飽和濃度となる量とする、という本発明を想到するに到った。
【００１５】
トレハロースは、２つのブドウ糖がα、α−１、１結合した非還元性の２糖類で、トレハロース１分子に対し２分子の結晶水を持つ含水結晶である。甘味度は砂糖の４５％であり、甘さが後に引かず、砂糖以上に上品で穏和な甘味質を持っている。他の甘味料ともよく調和し、素材の持ち味を引き出し、低甘味に仕上げることができるという特質を有している。
【００１６】
以下、本発明の内容を詳述する。
【００１７】
（１）トレハロースと風味原料を含む全原料調合時の水分を５〜２０％になるようにする。なお、トレハロースは、トレハロース１分子に対し２分子の結晶水を持つ含水結晶であるので、上記５〜２０％の水分中には該結晶水も含む。
【００１８】
そして、その水分に５０〜１００℃の所定温度で完全溶解する最大量のトレハロースを配合するようにする。
【００１９】
例えば、６０℃でのトレハロース（無水トレハロースの場合）の水への最大溶解量は水１００ｇに対して約１８４ｇ（飽和濃度６４．８％）なので、例えば全原料調合時の水分を１０％とすると、１８．４％のトレハロースを配合すると、６０℃の温度で完全溶解する最大量のトレハロースが配合されているので、上記条件を満たすことになる。
【００２０】
ここで、トレハロースと風味原料を主原料として含む全原料調合時の水分を５〜２０％になるように、かつその水分に５０〜１００℃の所定温度で完全溶解する最大量のトレハロースを配合するようにすることは、でき上がったトッピング材に常温保存性と特有の呈味効果等を付与する上で重要なポイントになる。
【００２１】
即ち、含まれる水分が多いほど特有の機能性を発揮し易くなるが、常温保存性が悪くなる。また、トッピング材も湿った流動性の悪いものとなる。従って、実用的には水分５〜２０％程度が最適である。
【００２２】
なお、トレハロースはトレハロース１分子に対し２分子の結晶水を持つので、微生物の増殖にかかわる遊離水の量はその分だけ少なくなり、常温保存性は向上する。
【００２３】
また、含まれる水分に５０〜１００℃の所定温度で完全溶解する最大量のトレハロースを配合するように調整することによって、その後の冷却固化の際にトレハロースの水和力によって水分を含んだまま固化させ、固化したものは水溶性トレハロースの骨格を形成し、トーストした場合に熱により含有する水分を滲み出させることになる。
【００２４】
なお、水分の配合に当っては、５０〜１００℃の所定温度でトレハロースが完全溶解できるだけの水量を必要とするのは当然である。もし、水量が少なくて５０〜１００℃の所定温度でトレハロースの不溶解部分が生じると、初期の目的とする構造に均一に固化できない場合がある。
【００２５】
（２）次に、全原料の混合物を５０〜１００℃の所定温度に加熱してトレハロースを完全溶解させる。上記の設例では、６０℃以上に加熱するとトレハロースは完全溶解する。トレハロースの完全溶解を確認したければ、トレハロースと水分を含む原料を混合して５０〜１００℃の所定温度に加熱して透明溶液になることを確認してからその他の原料を混ぜれば良い。５０〜１００℃の所定温度でのトレハロースの完全溶解が確認できれば、以後は全原料を５０〜１００℃の所定温度で加熱混合しても良い。
【００２６】
（３）次に、常温以下に冷却する。上記の設例では、６０℃の飽和温度で溶解する量のトレハロースが配合されているので、６０℃以下になるとトレハロースが結晶として析出し始める。
【００２７】
そして、トレハロースの水和力、すなわち、固化してもそのまま水分を含むことが出来る、という性質のため、水分を含んだまま冷却固化する。
【００２８】
固化は、トレハロースが比較的多い場合は一夜で固化するが、トレハロースが比較的少ない配合では固化に数日を要する場合もある。
【００２９】
（４）次に、この固化物を粉砕することにより、所期の目的のトッピング材を得ることができる。
【００３０】
粉砕の方法はサイレントカッター、凍結粉砕等できるだけ熱の発生しにくい粉砕方法が適する。粉砕後のサイズは好みにより顆粒状でも粉末状でもよい。
【００３１】
使用する風味原料は水性のものでも油性のものでもよい。例えば水性風味原料としては果汁、野菜汁、ソース等があり、油性風味原料としてはチョコレート、カレールゥ、バター、マーガリン等が用いられる。
【００３２】
また、でき上がったトッピング材に関連の具材、例えば乾燥野菜チップ、乾燥フルーツチップ等を混ぜ込んでも良い。
【００３３】
本発明のトッピング材をトッピングする食品としてはスライスした食パンにトッピングしてトーストするのが最適ではあるが、その他にワッフル、ドーナツ、ホットケーキ、シュー皮等にトッピングしてトーストすることも考えられる。
【００３４】
このようにして得られたトースト食品用トッピング材は、水溶性糖類であるトレハロースを骨格としながらトレハロースの水和力で上記水分を含んだまま固形化されており、トースト食品にトッピングしてトーストすると含まれる水分が滲み出し、でき上がったトースト食品はざらつき感が少なくしっとりした食感とあっさりした風味を有し、かつトッピング材がトースト食品に接着して剥がれ落ちにくく食べ易いトッピング材付きトースト食品になる。
【００３５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明に係わるトースト食品用トッピング材及びその製造方法の実施の形態を具体的な実施例に基づいてさらに具体的に説明する。なお、これらの実施例は本発明の範囲を何ら限定するものではない。
【００３６】
【実施例１】
表１の配合でスイートチョコトッピングを作る場合について説明する。
【００３７】
トレハロース、水あめ、水を加えて、品温８０℃に５分間保持して完全にトレハロースが溶解したことを確認した上でスイートチョコレートを加えて同温度に１０分保持混合した後、粉糖、香料を加えて室温に一夜放置すると全体が均一に固化する。それを粉砕してスイートチョコトッピングを得た。
【００３８】
このスイートチョコトッピングをスライスした食パンの上に振り掛け、トーストしたところ、ざらつき感が少なく、しっとりした食感とあっさりした風味を有し、パンから剥がれ落ちにくいパンと一体感のあるスイートチョコトッピングパンが得られた。
【００３９】
【表１】
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【００４０】
【実施例２】
表２の配合でカレー味トッピングを作る場合について説明する。
【００４１】
トレハロース、水あめ、水、カレールゥを混合し、品温８５℃で１５分間保持した後、室温で一夜放置すると均一に固化した。それを粉砕してカレー味トッピングを得た。
【００４２】
このカレー味トッピングをスライスした食パンの上に振り付け、トーストしたところ、ざらつき感が少なく、しっとりした食感であっさりした風味を有し、かつパンから剥がれ落ちにくく、食べ易くてパンと一体感のあるカレー味トッピングパンが得られた。
【００４３】
【表２】
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【００４４】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明では、トレハロースと風味原料を主原料とする全原料を調合したときの水分含有率が５〜２０重量％になるように水分を配合し、５０〜１００℃の温度で加熱後、常温以下に冷却して固化させ、さらに粉砕する、また上記トレハロースの配合量は、上記配合された水分に対して５０〜１００℃内の温度で飽和濃度となる量とするようにしたので、従来品にはみられない優れたトースト食品用トッピング材が得られる。
【００４５】
即ち、食品に上記トッピング材を振り掛けトーストすると、トッピング材中の水分が滲み出し、ざらつき感が少なくしっとりした食感とあっさりした風味を有し、かつトッピング材がトースト食品から剥がれ落ちにくい新規なトースト食品用トッピング材が得られる。