(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
バター、マーガリン又はショートニング１００重量部に対し、
次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）及び（Ｅ）：
（Ａ）４０〜８５重量％の濃厚水溶液として配合された糖類  ３０〜８０重量％、
（Ｂ）レシチン−乳蛋白質複合体  ０．５〜２０重量％、
（Ｃ）蛋白質  １〜５重量％
（Ｄ）乳化剤  ０．１〜５重量％
（Ｅ）油脂  ５〜３０重量％
を含有する乳化シロップ剤５０〜４００重量部を混合することを特徴とするバタークリームの製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は風味、食感が良好で、保存安定性及び耐熱性に優れたバタークリームの製造に有用な乳化シロップ剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
バタークリームは、洋菓子の飾り、ケーキ製造用原料等として広く用いられている。バタークリームの製造法としては通常、バター、ショートニング、マーガリン等に糖液、澱粉、カスタード、ジャム等を加えて混合する方法が採用されている。しかしながら、バターやマーガリンに濃厚な糖液を混合すると、粘度が高くハンドリング性が悪い、また、風味・食感において、甘味が強い、食感が悪い、特に乳風味を中心とした風味が弱くなる等の問題がある。これに対し、特開昭５８−５８１３６号記載の方法等により、予め糖液を水中油型乳化分散組成物、すなわち乳化シロップとしておき、これを用いてバタークリームを製造すると容易に安定なバタークリームを得ることができることが知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、当該従来の乳化シロップを用いて得られたバタークリームは、乳風味や食感の点で十分満足できるものではなく、改良が求められていた。
従って、本発明は風味の良好なバタークリームを製造するのに有用な乳化シロップを提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
そこで本発明者は、種々検討した結果、糖類に脂質−蛋白質複合体を加えて乳化すればバタークリームの風味を良好にする乳化シロップが得られることを見出した。そして更に検討したところ、糖類とレシチン−乳蛋白質複合体とを一定範囲の濃度にすることにより、風味だけでなく、保存安定性及び耐熱性にも優れたバタークリーム調製に有用な乳化シロップが得られることを見出した。
【０００５】
すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）糖類  ３０〜８０重量％、
（Ｂ）レシチン−乳蛋白質複合体  ０．５〜２０重量％
を含有する乳化シロップ剤を提供するものである。
【０００６】
また、本発明は、バター、マーガリン又はショートニングに当該乳化シロップ剤を混合することを特徴とするバタークリームの製造法を提供するものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明の乳化シロップ剤に用いられる（Ａ）糖類としては、甘味を呈する糖類であり、例えばブドウ糖、果糖等の単糖類、ショ糖、マルトース等の二糖類、水飴、デキストリン、転化糖、異性化糖、ハチ蜜及びこれらの混合物等が挙げられる。このうち、グルコース、マルトース等の混合物が特に好ましい。
【０００８】
糖類（Ａ）は、本発明乳化シロップ剤中に３０〜８０重量％含有するが、好ましくは４０〜７０重量％、更に好ましくは５０〜７０重量％含有する。３０重量％未満では得られるバタークリームの微生物耐性が十分でなく、また、耐熱性の点において、クリームの分離（離水）、オイルオフが起こりやすくなる。一方、８０重量％を超えると粘度が高くなりすぎ、ハンドリング性が低下する、保存中に糖の結晶が析出する、食感的にねとつき感が強くなるなどの点で好ましくない。
【０００９】
糖類（Ａ）としては、ショ糖等の固形物の形態で使用してもよいが、濃厚糖水溶液として使用するのが、ハンドリング性、結晶析出防止、微生物耐性、糖の溶解が容易であるなどの点で好ましい。当該濃厚糖水溶液の濃度としては、４０〜８５重量％、更に５０〜８５重量％、更に６０〜８０重量％が好ましい。これらの濃厚糖水溶液を使用する場合、糖の終濃度が上記範囲になるように使用量を調整すればよい。
【００１０】
本発明に用いられるレシチン−乳蛋白質複合体としては、レシチンと、乳蛋白質とが強い親和力により複合体を形成したものである。レシチンとしては大豆、卵、牛脂、なたね、ひまわり、サフラワー、綿実、とうもろこし、アマニ、ゴム、オリーブ、米、きり、グレープ、アボガド、ヤシ、パーム等の動植物レシチンがより好ましく、大豆レシチンが特に好ましい。乳蛋白質としては、乳蛋白質、及びその分画物が特に好ましい。
【００１１】
当該レシチン−乳蛋白質複合体（Ｂ）は、例えばレシチン、乳蛋白質及びその他の成分を水に分散させ、機械的手段及び／又は超音波処理して得られる乳化物を脱水乾燥して得ることができる。
【００１２】
（Ｂ）レシチン−乳蛋白質複合体は、本発明乳化シロップ剤中に０．５〜２０重量％含有する必要がある。０．５重量％未満では、これを得られるバタークリームの風味が向上せず、また保存安定性が十分でないだけでなく、耐熱性も低下する。一方、２０重量％を超えると、食感が悪くなり安定性が低下による分離現象が生じるなどの点で好ましくない。（Ｂ）レシチン−乳蛋白質複合体の好ましい含有量は０．５〜１０重量％であり、更に好ましくは１〜５重量％である。
【００１３】
本発明の乳化シロップ剤には、更に蛋白質、乳化剤及び油脂から選ばれる成分を含有させるのが、バタークリームの乳化安定性、風味、食感等を向上させる点で好ましい。ここで蛋白質としては、乳蛋白質、植物性蛋白質、動物性蛋白質、より具体的には、カゼイン、ホエー蛋白、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳性蛋白及び大豆蛋白、更に蛋白質を含む原料として、牛乳、生乳、加糖煉乳、無糖煉乳等が挙げられる。当該蛋白質は風味、食感、乳化安定性の点から、本発明乳化シロップ剤中に１〜５重量％、更に１〜４重量％含有するのが好ましい。
【００１４】
乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、リン脂質、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の食品用に使用される乳化剤であれば特に制限されない。これらの乳化剤のうち、脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、炭素数１２〜２４のもの、例えばラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸等の飽和脂肪酸が好ましい。なお、オレイン酸、リノール酸等の不飽和脂肪酸が含まれても良い。これらの乳化剤は、本発明乳化シロップ剤中に乳化安定性の点から０．１〜５重量％、更に０．１〜２重量％含有するのが好ましい。
【００１５】
油脂としては、ナタネ油、大豆油、コーン油、綿実油、パーム油、ヤシ油、牛脂、ラード、魚油等いずれも使用でき、またこれらの水添物、エステル交換物であっても良く、また加工油脂であってもよい。当該油脂は、本発明乳化シロップ剤中に０〜３０重量％、特に５〜３０重量％含有するのが好ましい。
【００１６】
更に、本発明の乳化シロップ剤中には、前記成分以外に水、グリセリンなどのポリオール類、グリシン製剤などの静菌剤、食用色素、フレーバー類、ガムを中心とする増粘剤、リン酸塩などのpH調整剤を含有させることができる。ここで水の含有量は２０〜７０重量％、特に２０〜５０重量％であるのが好ましい。
【００１７】
本発明の乳化シロップ剤は、例えば前記成分を混合し、万能攪拌機、ニーダー、高速回転強せん断型攪拌分散機、コロイドミル、ホモジナイザー、連続式乳化分散機等のミキサーを用いて乳化し、必要により冷却することにより製造することができる。得られたシロップ剤は水中油型乳化系を形成しており、その油滴の平均粒径は通常０．０２〜１０．００μｍ、好ましくは０．０２〜３．００μｍであるのが、乳化安定性の点で好ましい。
【００１８】
かくして得られた乳化シロップ剤を用いてバタークリームを製造するには、バター、マーガリン又はショートニングに乳化シロップ剤を混合すればよい。ここで乳化シロップ剤はバター、マーガリン又はショートニング１００重量部に対し、５０〜４００重量部、特に５０〜３００重量部用いるのが好ましい。またバター、マーガリン又はショートニングは、乳化シロップ剤添加前にホバートミキサー等のミキサーを用いて比重０．４〜０．４５ｇ／mLになるまでホイップし、これに乳化シロップ剤を添加し比重が０．６〜０．８ｇ／mL（目標０．７ｇ／mL）になるようにホイップするのが好ましい。また、バター、マーガリン又はショートニングと乳化シロップを同時に添加し、ホバートミキサー等のミキサーを用いて、比重０．６〜０．８８ｇ／mL（目標０．７ｇ／mL）になるようにホイップしても良い。さらには、バター、マーガリン又はショートニングを、ホバートミキサー等のミキサーを用いて、比重０．４〜０．５ｇ／mLになるまでホイップし、乳化シロップ剤も同様にホバートミキサー等のミキサーを用いて０．４〜０．８ｇ／mLになるまでホイップして混合しても良い。
【００１９】
【実施例】
製造例１（レシチン−乳蛋白質複合体の製造）
ホエー蛋白（三栄化学（株）製：商品名ミルプロ−Ｈ）２００ｇ、大豆レシチン（ツルレシチン（株）製：商品名ＳＬＰホワイト）８０ｇを混練し、２Ｌの水に分散後ホモミキサーにて均質化した。得られた乳化物を０．１Torrで減圧脱水し、固形物中の水分を１０．８重量％にした。これを粉砕し、２０メッシュの篩で篩過してレシチン−乳蛋白質複合体（複合体Ｂ）２５０ｇを得た。
【００２０】
実施例１
表１記載の処方に従い、以下のようにして乳化シロップ剤を調製した。すなわち、油脂（ヤシ油（花王（株）製））を５０℃に昇温しカゼイン、ホエー、レシチンを溶解、分散する（油相）。糖液（ハイマルトースシラップＭＣ−４５（日本食品化工（株）製））を４０〜５０℃に昇温し複合体Ｂ、乳化剤（リョートーシュガーエステル  Ｓ−１１７０（三菱化学フーズ（株）製））、水を溶解、分散する（水相）。油相をホモミキサー（特殊機化工業（株）製  約５０００rpm）で攪拌しながら水相を添加する。添加終了後（約５０００rpm  約１０分間）攪拌し、ホモゲナイザー（（株）イズミフードマシナリー製  一次圧：１５０kgf／cm2、二次圧：０kgf／cm2）で乳化を行う。乳化後、氷冷しながら約３０℃まで冷却する。冷却後冷蔵庫（約５℃）にて一晩エージングし、乳化シロップ剤とした。調製後、５℃での粘度、粒子径、乳化安定性を測定及び評価した。粘度はＢ型粘度計で、粒子径はＳＡＬＤ−２１００（島津（株）製）により測定した。また乳化安定性は、５℃で１晩エージングした後の状態を目視で判定した。
【００２１】
【表１】
0003996389.tif 000002
【００２２】
実施例２
マーガリン（花王（株）製：商品名クリームワンダー（Ｂ）型、融点約３５℃、２５℃のＳＦＣ約１５％）１００重量部をホバートミキサー（ホバート社製）で比重が０．４〜０．４５ｇ／mLになるまでホイップした。これに乳化シロップ剤を１００重量部又は３００重量部を徐々に添加したバタークリームを調製した（表２）。調製後風味、食感、安定性、２５℃での耐熱性を下記の手段により評価した。
【００２３】
（１）風味
調製したバタークリームの風味について、専門パネラー（５人）による官能評価で評価した。
（２）食感
調製したバタークリームの食感について、専門パネラー（５人）による官能評価で評価した。
（３）安定性
ホイップ直後の状態を観察し判定した。評価としては、ホイップからの水相の分離の度合いを評価した。
（４）耐熱性
調製したバタークリームを２５℃にて５日間放置しその形状変化と離水状態を観察した。
【００２４】
結果を表２に示す。
【００２５】
【表２】
0003996389.tif 000003
【００２６】
表１及び２に示すように、糖濃度が３０重量％未満の乳化シロップを用いて製造したバタークリームは、乳風味、食感は良かったものの、安定性、耐熱性が悪く、２５℃２日目でカビが発生した。またレシチン−乳蛋白質複合体を含まないか、０．５重量％未満の乳化シロップ剤を用いて製造したバタークリームは風味及び食感が良くなかった。またレシチン−乳蛋白質複合体含量が２０重量％を超える乳化シロップを用いて製造したバタークリームは食感が悪く、安定性が低下し、分離現象が認められた。
【００２７】
これに対し、糖濃度及びレシチン−乳蛋白質複合体濃度が本発明の範囲にある乳化シロップ剤を用いて製造したバタークリームは、風味、食感が良いだけでなく、安定性及び耐熱性にも優れていることがわかる。
【００２８】
【発明の効果】
本発明の乳化シロップ剤を用いれば、風味、食感が良好で、保存安定性及び耐熱性に優れたバタークリームが得られる。