(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
リゾ化卵黄、オクテニルコハク酸化α化澱粉及び未変性卵黄を含むことを特徴とするタルタルソース。
【請求項２】
製品に対して、１〜５％のリゾ化卵黄、０．５〜１．８％のオクテニルコハク酸化α化澱粉及び５〜１％の未変性卵黄を含むことを特徴とするタルタルソース。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は長期間保存しても水相分離がなく、しかもおいしいタルタルソースに関する。
【０００２】
【従来の技術】
タルタルソースは、細かくみじん切りした茹で卵と野菜（玉ねぎ、ピクルス、パセリ等）に、マヨネーズを和えよく混ぜ合わせて得られるソースである。このソースは卵のおいしさと野菜の旨味が生かされているため、魚料理やフライの味付に用いられている。
しかしながら、タルタルソースは茹で卵や野菜が加えられているので、ソース全量に対する油分を４０〜４５％と低くせざるを得ず、そのため保存中にソースから水相分離が生じやすい。
このような水相分離を防止するには、タルタルソースにリゾ化卵黄やα化澱粉を加えることが考えられるが、これらを加えても水相分離がなく、かつおいしいタルタルソースを得ることはできないのが現状である。
【０００３】
したがって、本発明は水相分離がなく、しかもおいしい新規なタルタルソースを提供することを目的としてなされたものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明の、目的は
（１）  リゾ化卵黄、オクテニルコハク酸化α化澱粉及び未変性卵黄を含むことを特徴とするタルタルソース、
（２）  製品に対して、１〜５％のリゾ化卵黄、０．５〜１．８％のオクテニルコハク酸化α化澱粉及び５〜１％の未変性卵黄を含むことを特徴とするタルタルソース。
によって達成される。
なお、本発明において「％」は、特にことわりのない場合を除き「質量％」である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明において「タルタルソース」とは、みじん切り乃至破砕した茹で卵と野菜（玉ねぎ、キュウリ、レタス、セロリ、パセリ等）を呈味成分として含む乳化食品をいう。
【０００６】
また、「リゾ化卵黄」とは、卵黄の主成分であるリポ蛋白質の構成リン脂質をリゾ化処理によりリゾリン脂質とした卵黄をいう。このリゾ化卵黄は、卵黄にリン脂質分解酵素であるホスホリパーゼＡ2を作用させて加水分解し、リン脂質の２位の脂肪酸を遊離させることにより容易に得ることができる。この際リン脂質のリゾリン脂質への変換率をリゾ化率という。すなわち、このリゾ化率とは、変換前のリン脂質と変換後のリゾリン脂質との合計量に対する変換後のリゾリン脂質の質量百分率のことである。
【０００７】
本発明におけるリゾ化卵黄は、少なくともリゾ化率１０％以上のものがよい。リゾ化率の低いものでは水相分離を防止するため多量に用いなければならず、多量に用いるのは後述の理由により好ましくないからである。リゾ化率３０％以上の例えば４０％、５０％、７０％の卵黄が好ましい。
【０００８】
本発明においてリゾ化卵黄の配合割合は、最終製品に対して１〜５％となるようにするのが望ましい。これは後の試験例にも示すように、１％より少ないと得られるタルタルソースを長期保存した場合水相分離が生じやすくなり、また５％より高いとおいしい製品が得られにくくなるからである。
【０００９】
また、本発明において「オクテニルコハク酸化α化澱粉」（以下、「コハク酸化澱粉」と略す）とは、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ等の澱粉に加水して懸濁液とし、これに無水オクテニルコハク酸を添加して反応させた後乾燥して得られるα化澱粉をいう。この澱粉は、「オクテニルコハク酸親油性澱粉」という名称で市販されているので、これを用いればよい。
【００１０】
本発明においてコハク酸化澱粉の配合割合は、最終製品に対して０．５〜１．８となるようにするのが望ましい。０．５％より少ないと、後の試験例に示すように、得られるタルタルソースを長期保存した場合、水相分離作用を防ぐことができなくなり、また１．８より高くしても上記水相分離作用を予防する効果は変わらないので経済的でないからである。
【００１１】
さらに、本発明において「未変性卵黄」とは、生卵黄、乾燥卵黄を水戻しした卵黄、冷凍卵黄を解凍した卵黄のように、リゾ化させたり、加熱変性させたりしていないものをいう。
【００１２】
未変性卵黄はタルタルソースにおいしさを付与するために配合するものであり、その配合割合は最終製品に対して５〜１％となるようにするのが望ましい。これは後の試験例にも示すように、１％より少ないとタルタルソースの水相分離を防ぐためリゾ化卵黄を多目に用いなければならないが、リゾ化卵黄を多目に配合するとおいしい製品が得にくくなるからである。また、５％より高くするとおいしいタルタルソースは得られるものの、水相分離の生じ易い製品となってしまうからである。
【００１３】
本発明のタルタルソースは、リゾ化卵黄、コハク酸化澱粉及び未変性卵黄を用いれば、その他の原料は従来のタルタルソースと同じものを用い、その一般的な製法に準じて製造すればよい。
【００１４】
【作用】
タルタルソースの水相分離防止作用については深く研究したわけではないが、本発明のタルタルソースにはリゾ化卵黄とコハク酸化澱粉が含まれているので、両物質の有する親油基の相互作用によりソースの水相分離が防止されているものと推察される。
また、本発明のタルタルソースをおいしく仕上げることができるのは、リゾ化卵黄の配合を少な目にした分未変性卵黄を配合したことによるものと推定される。
【００１５】
以下、本発明を実施例および試験例をもって説明する。
【実施例】
実施例１
別途調整しておいたリゾ化率７０％の卵黄２．２ｋｇ、コハク酸化澱粉０．７ｋｇ、生卵黄３．０ｋｇ、細かくみじん切りした茹で卵４．５ｋｇ、みじん切りした玉ねぎ１７．５ｋｇ、みじん切りしたピックルス１．０ｋｇ、みじん切りしたパセリ０．５ｋｇ、清水１５．１ｋｇ、辛子粉０．１ｋｇ、酸度８％食酢１．５ｋｇ、食塩２．０ｋｇおよびぶどう糖果糖液糖７．０ｋｇをミキサー中で混合撹拌してスラリーとし、このスラリーを撹拌しながらサラダ油４４ｋｇを除々に注加して粗乳化した。次いでコロイドミルに移して仕上げ乳化を行った。
このようにして得られたタルタルソースを２００ｇ入りプラスチック製チューブに充填・密封し、製品とした。
【００１６】
実施例２
上記実施例１において、リゾ化率５０％の卵黄３．５ｋｇ、コハク酸化澱粉０．６ｋｇ、および生卵黄２．５ｋｇを用いた他はすべて実施例１に準じてタルタルソースを得た。
【００１７】
【試験例】
試験例１（比較テスト）
次のサンプルを用意した。
発明品（１）：実施例１で得られたタルタルソース（リゾ化卵黄２．２％、コハク酸化澱粉０．７％、未変性卵黄３．０％）
発明品（２）：実施例２で得られたタルタルソース（リゾ化卵黄３．５％、コハク酸化澱粉０．６％、未変性卵黄２．５％）
比較品（１）：実施例１において、最終製品に対してリゾ化卵黄７．０％、コハク酸化澱粉と生卵黄が０％となるような配合割合とし、清水で調整して全水相原料を５６ｋｇとした他はすべて実施例１に準じて製造したタルタルソース（リゾ化卵黄７．０％）
比較品（２）：実施例１において、最終製品に対してα化タピオカ澱粉１．２％、リゾ化卵黄とコハク酸化澱粉が０％となるような配合割合とし、清水で調整して全水相原料を５６ｋｇとした他はすべて実施例１に準じて製造したタルタルソース(α化タピオカ澱粉１．２％、未変性卵黄２．５％)
比較品（３）：実施例１において、最終製品に対してリゾ化卵黄２．２％、α化タピオカ澱粉０．６％、コハク酸化澱粉と未変性卵黄が０％となるような配合割合とし、清水で調整して全水相原料を５６ｋｇとした他はすべて実施例１に準じて製造したタルタルソース（リゾ化卵黄２．２％、α化タピオカ澱粉０．６％）
【００１８】
次に、上記各サンプルをガラス製円筒容器（断面１５ｃｍ2、高さ１５ｃｍ）にそれぞれ２００ｃｃずつ充填・密封し、２５℃で保管した。そして、９０日間保管後に水相分離の状況を観察すると同時に、サンプルを試食して風味をたしかめたところ表１の結果が得られた。
【００１９】
【表１】
0003888817.tif 000002
【００２０】
表１より、リゾ化卵黄、コハク酸化澱粉及び未変性卵黄を含んだタルタルソースは、水相分離が発生せず、しかもおいしいことが理解できる。
【００２１】
試験例２(リゾ化卵黄と未変性卵黄の配合割合)
実施例１において、最終製品に対してリゾ化卵黄と生卵黄(未変性卵黄)を、表２の配合割合になる量を用い、清水で調整して全水相原料を５６ｋｇとした他はすべて実施例１に準じてリゾ化卵黄と未変性卵黄の配合量が異なる９種類のタルタルソース（サンプル）を製造した。
このようにして得られた各サンプルについて、試験例１と同じ９０日間保管後の水相分離テストと風味テストをしたところ表２の結果が得られた。
【００２２】
【表２】
0003888817.tif 000003
【００２３】
表２より、リゾ化卵黄１〜５％、未変性卵黄５〜１％を含んだタルタルソースは、水相分離がなく、しかもおいしく仕上ることが理解できる。
【００２４】
試験例３（コハク酸化澱粉の配合割合）
実施例１において、最終製品に対してコハク酸化澱粉を表３の配合割合になる量を用い、清水で調整して全水性原料を５６ｋｇとした他はすべて実施例１に準じて、コハク酸化澱粉の配合量が異なる１０種類のタルタルソース（サンプル）を製造した。
このようにして得られた各サンプルについて、試験例１と同じ９０日間保管後の水相分離テストと風味テストをしたところ表３の結果が得られた。
【００２５】
【表３】
0003888817.tif 000004
【００２６】
表３より、コハク酸化澱粉を０．５％以上配合したタルタルソースは水相分離がないことが理解できる。
【００２７】
【発明の効果】
本発明のタルタルソースは、リゾ化卵黄、コハク酸化澱粉及び未変性卵黄を含むので、長期間保存しても水相分離がなく、しかもおいしい新規な製品を提供できる。