(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
大麦類を煮沸による熱処理を行ってポリフェノール含量を１０ｍｇｗ／ｗ％以下とした大麦類を使用することを特徴とする炊飯した大麦類の褐変防止方法。
【請求項２】
大麦類を酵素処理により褐変原因物質を減少もしくは除去する処理を施してポリフェノール含量を１０ｍｇｗ／ｗ％以下とした大麦類を使用することを特徴とする炊飯した大麦類の褐変防止方法。
【請求項３】
搗精度が６５％以上である大麦類を使用することよりなる請求項１又は請求項２のいずれかに記載の炊飯した大麦類の褐変防止方法。
【請求項４】
大麦類を蒸煮処理又は酵素処理により褐変原因物質を減少もしくは除去する処理を施した後、搗精することにより、搗精度を６５％以上とした大麦類を使用することを特徴とする炊飯した大麦類の褐変防止方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は従来の米飯を炊飯するのと同じ条件で「麦ごはん」を炊飯し、さらに保温したときの大麦の褐変を阻止するようにした大麦類の褐変防止方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、大麦類は各種のミネラル成分や食物繊維が豊富に含まれているために毎日食することが推奨されてきたが、炊飯しにくかったり褐変しやすいという欠点があり、常用されているとはいえないのが現状である。また米飯に対して１０〜３０％程度添加して使用されることが多いが、褐変したときの色合いが米飯とは大幅に違ってきてしまうため、食するのに抵抗があるという問題があった。
【０００３】
上記問題点を解決するため従来は、褐変に影響を及ぼすと考えられる大麦類の中央に付着している黒条線を、大麦類を黒条線部分で２つに割って搗精することにより除去することが行なわれている。
【０００４】
また褐変には大麦類の外皮やその内部の層も影響があると考えられており、これらを確実に除去するためにも、搗精度を大幅に上げて褐変の成分を取り除くことも行なわれている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、大麦類の中央に付着している黒条線を、黒条線部分で２つに割って搗精することにより除去したものにおいては、黒条線による影響は防げるものの、それ以外の部分による褐変を防止することはできず、充分な解決策とはいえなかった。
【０００６】
また、大麦類の外皮やその内部の層を除去するために搗精度を上げ、褐変の成分を取り除こうとしたものにおいては、炊飯した場合に褐変するという問題を根本的に解消することにはならず、大麦類の重要なミネラル成分をほとんど除去してしまったり、かつ製品の歩留りが低下してコストが大幅に上昇してしまうという欠点があった。
【０００７】
そこで本発明者らは大麦の褐変現象がどのように起こるのかを研究し、次のような結論を得た。褐変の主原因となる成分はポリフェノール類であり、それらの酸化・重合によって褐変物質が生成される。そして大麦中にはメタノール水溶液により簡単に抽出されるポリフェノール成分と、蛋白質や繊維質に結合して簡単には抽出されないポリフェノール成分の２種類があり、前者を取り除いても褐変を抑制することができないことをつきとめた。また、大麦を搗精中に一度蒸煮を施し、麦粒表面を糊化させ、再度搗精することで、表層より均一に削りながら搗精度を高められること、そして炊飯において褐変の抑制されることもつきとめた。すなわち、根本的に褐変を抑制するためには抽出の簡単なポリフェノール成分を極力減らすとともに、抽出の困難なポリフェノール成分の酸化・重合反応を止めることが必要となる。
【０００８】
この発明は、褐変の成分を取り除くことができ、しかも酸化・重合反応を抑制して、炊飯した場合に褐変するという問題を根本的に解消することが可能であり、しかも大麦類の重要なミネラル成分を除去してしまったり、かつ製品の歩留りが低下してコストが大幅に上昇してしまうという欠点のない炊飯した大麦類の褐変防止方法を提供することが可能となった。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
すなわちこの発明の炊飯した大麦類の褐変防止方法は、褐変原因物質を減少もしくは除去する処理を大麦類に施したことを特徴とするものである。
【００１０】
またこの発明の炊飯した大麦類の褐変防止方法は、ポリフェノール含量を約１０ｍｇｗ／ｗ％以下とした大麦類を使用することをも特徴としている。
【００１１】
この発明の炊飯した大麦類の褐変防止方法は、大麦類を煮沸等の熱処理を行ってポリフェノール含量を約１０ｍｇｗ／ｗ％以下としたことをも特徴としている。
【００１２】
この発明の炊飯した大麦類の褐変防止方法は、大麦類を酵素処理により褐変原因物質を減少もしくは除去する処理を施してポリフェノール含量を約１０ｍｇｗ／ｗ％以下としたことをも特徴としている。
【００１３】
この発明の炊飯した大麦類の褐変防止方法は、搗精度が６５％以上である大麦類を使用することをも特徴としている。
【００１４】
この発明の炊飯した大麦類の褐変防止方法は、大麦類に蒸煮等の処理を施した後、搗精することにより、搗精度を６５％以上とした大麦類を使用することをも特徴としている。
【００１５】
この発明においては酸化・重合阻止剤を大麦類に含浸することと組み合わせることも可能である。この酸化・重合阻止剤としてはβ−サイクロデキストリン、メチルセルロース、カードラン、ゼラチン、グルタチオン（還元型）が使用される。上記基本的な褐変はポリフェノール成分のフェノール性水酸基（−ＯＨ）の酸化によって引き起こされる。したがってこの−ＯＨ基の反応性を抑制すればよい。これを前処理液もしくは炊飯用加水液として使用する場合の水溶液の好適な濃度（ｗ／ｗ％）としては下記の通りである。
【００１６】
β−サイクロデキストリン：１．００〜１．５０％
これ以上では溶解しにくくなり抑制効果も変わらない。
【００１７】
β−サイクロデキストリンの特性である包接作用により、−ＯＨ基を包み込むことから反応が止まるものと考えられる。
【００１８】
メチルセルロース：０．０１〜０．０５％
これ以上で粘性増加
カードラン：０．２０〜０．５０％
これ以上で粘性増加
メチルセルロースやカードラン等の炭水化物系の高分子化合物とは水素結合によってポリフェノール類と結び付き、−ＯＨ基の反応が止まる。
【００１９】
ゼラチン：０．０５〜２．００％
これ以上で粘性増加 ポリフェノール類がゼラチン（蛋白）の芳香環に由来 する疎水領域と疎水結合し、続いて水素結合が発達してより強い結合が形成され、それらが会合し、相互に 架橋されて−ＯＨ基の反応が止まる。
【００２０】
グルタチオン（還元型）：０．０５〜１．００％
これ以上では逆に着色してくる。また範囲以下では褐変抑制効果がない（弱い）。
【００２１】
この構造は、グルタミン酸−システイン−グリシンの 形をとったペプチドである。この中のシステイン由来 の−ＳＨ基がポリフェノール類と結合、会合すること により反応が止まる。
【００２２】次に大麦類は図１のような処理工程を経て褐変の防止が図られる。大麦類を酸化・重合阻止剤を含んだ前処理液で処理する前処理（浸漬）条件としては、室温〜約４０℃で１〜１２時間反応させることが望ましい。基本的には、前処理溶液中の阻止剤が大麦に吸着（吸水）されることが前提となる。また炊飯用加水液の場合も同様である。なお、その際の前処理液による前処理、炊飯用加水液による炊飯の褐変抑制への影響は、下記表１の通りである。
【００２３】
（以下余白）
【００２４】
【表１】
0003882094.tif 000002
上記のような前処理した大麦類は、乾物製品として製品化する場合には、前処理した大麦類を凍結乾燥することが望ましい。
【００２５】
また前処理した大麦類をそのまま製品化する場合（容器に充填）には、下記のような加工を加えることが望ましい。
１）米と炊飯して無菌包装する。
２）米と混ぜて加圧加熱殺菌する。
【００２６】
次に、褐変原因物質を減少もしくは除去する処理を大麦類に施す場合について説明する。
Ａ）原料の選別
元来、ポリフェノール含量の少ない原料を選別することが望ましい。そして炊飯しても褐変しない範囲として、全ポリフェノール量が約１０ｍｇｗ／ｗ％以下がよいと考えられる。この全ポリフェノール量は大麦からメタノール水溶液により簡単に抽出される成分をＦｏｌｉｎ−Ｄｅｎｉｓ法により定量した値であって、測定に影響を及ぼすアミノ酸は予め除いておいた場合の量である。
Ｂ）搗精度の基準
搗精度は高いほど好ましい（６５％以上）。なお製品の搗精度について、当社の製品を例にとって記述する。
【００２７】
パリエスペシャル ：４５％、米粒麦（黒条線除去）：５５％、押麦 ：５５〜６０％、なおその際の原料の分類について下記表２に基づいて説明する。
【００２８】
【表２】
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Ｃ）煮沸による熱処理
大麦を煮沸（沸騰水中に大麦を入れて加熱）処理し、これを炊飯すると褐変が抑制される。ただし、全ポリフェノール量は１０ｍｇｗ／ｗ％以下が好ましく、全ポリフェノール量の多い大麦の場合には、煮沸中に逆に褐変する。
【００２９】
大麦中の全ポリフェノール量は少ない方が好ましく、約１０ｍｇｗ／ｗ％以下が良好であった。また大麦類をこの量を満足するように搗精した大麦を煮沸することもできる。さらに、大麦類をこの量を満足するように煮沸して得てもよい。
【００３０】
煮沸処理は沸騰水中で５〜１５分が好ましく、５分以内では効果が弱く、１５分以上実施しても大差なくなる。また時間が長いほど大麦の歩留りも悪くなる。煮沸前に対して煮沸後の歩留りは次の通りである。
【００３１】
５分 ： ９０〜９５％、１０分 ： ８５〜９０％、１５分 ： ８０〜８５％、この煮沸による褐変抑制の原理は、加熱中にポリフェノール類が大麦類から溶出して除かれるために褐変が起こりにくくなるものと考えられる。すなわち、沸騰時間と歩留り低下のバランスから５〜１５分の加熱時間が適当である。
Ｄ）酵素処理
大麦類を酵素水溶液に浸漬（加温）することにより、褐変が抑制される。
【００３２】
この方法による褐変の抑制原理は煮沸処理と同じである。すなわち、酵素により大麦類の組織が崩れ、これに伴ってポリフェノール成分が溶出し、除かれることになる。したがって大麦類の歩留りも低下する。上記酵素としてはプロテアーゼ（蛋白質分解酵素）が好ましい。これはポリフェノール成分が蛋白質と親和性が強く、蛋白質組織と結合していることに由来するものと思われる。プロテアーゼの中では植物起源のパパインあるいはブロメラインが好ましい。
【００３３】
なお、上記酵素には−ＳＨ基が存在し、この官能基による褐変の抑制効果が推定される。酵素処理の好ましい条件は次の通りである。
【００３４】
対象：全ポリフェノール量が約１０ｍｇｗ／ｗ％以下の大麦類ただし、酵素処理後にこの量を満足するように処理してもよい。
【００３５】
濃度：０．１〜０．５％（歩留り低下とのバランス）
処理時間：３０〜５０℃で１〜６時間上記のようにして煮沸処理や酵素処理を施した大麦類には大量の水分が吸水されているため、処理後の大麦類を凍結乾燥して用いることが必要である。もし凍結乾燥しない場合には、米とともに炊飯して無菌包装したり、米と混ぜて加圧加熱殺菌する。
Ｅ）搗精方法
図２のように蒸煮工程を施した大麦類の場合、最終製品の搗精度を高められるとともに、黒条線を効率よく取り除くことができ、褐変の抑制される大麦類を得ることができる。このときの蒸煮方法としては、蒸気（約１００℃）を直接大麦に１０〜１５分間吹き付ける条件が良好である。これは、蒸煮により麦粒表面が糊化され、固くなり、表層より均一に削られるため、ポリフェノール成分の多い糊粉層が除かれることに起因する。しかしながら蒸煮工程を施さない大麦類の場合は表層より均一に削られることがなく、黒条線も除かれにくい。さらに蒸煮工程を施した場合には、施さない場合に比べて黒条線の除去率は約２倍に増加する。
【００３６】
【発明の実施の形態】
以下この発明の炊飯した大麦類の褐変防止方法の実施の形態を、実施例に基づいて詳細に説明する。
【００３７】
【実施例１】
（試料１）大麦類としていずれも茨城県産（大粒）米粒麦（株式会社はくばく製 搗精度５５％）を使用し、下記成分を水に混合、溶解させた前処理溶液を大麦に対して２倍量添加し、４０℃、１時間浸漬した。
前処理溶液：β−サイクロデキストリン １．５０％、メチルセルロース ０．０２％、 パパイン ０．５０％、グルタチオン（還元型） ０．１０％
（試料２）前処理溶液として水を使用し、上記大麦を４０℃、１時間浸漬した。
（試料３）前処理を施さなかった。
【００３８】
上記試料を使用して麦ごはんを炊飯し、１２時間、６０℃で保温を行なった。そして各試料を官能試験により評価したものを表３に示す。官能検査でのパネル員の選定は、食味を５年以上経験した熟練者を選んだ。
【００３９】
なお評価方法は１点を対照試料とし、他の２点を対照と比較させて評価させ、完全ランダマイズして実施した。点数は試料３を対照（０）として集計し直し、平均値で表わした。これらを評価した官能検査用紙を表４に示す。
【００４０】
（以下余白）
【００４１】
【表３】
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（以下余白）
【００４２】
【表４】
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【００４３】
【実施例２】
（試料１）大麦類としていずれもカナダ産（小粒）米粒麦（株式会社はくばく製搗精度５５％）を使用し、沸騰水中で５分間加熱し、冷却を兼ねて水洗した。
（試料２）試料１と同様の処理を施した。ただし加熱は１０分間とした。
（試料３）加熱処理を施さなかった。
【００４４】
上記試料を使用して麦ごはんを炊飯し、１２時間、６０℃で保温を行なった。そして各試料を官能試験により評価したものを表５に示す。
【００４５】
【表５】
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【００４６】
【実施例３】
（試料１）大麦類としていずれもカナダ産（小粒）のものを使用し、搗精度を７０％に調製した。続いて蒸煮を１５分間（約１００℃）施し、水分含量が１３％になるまで乾燥させた。これを再搗精し、５５％の搗精度とした。
（試料２）搗精中に蒸煮を施さず、５５％の搗精度としたもの。
（試料３）７０％の搗精度としたもの。
【００４７】
上記試料を使用して麦ごはんを炊飯し、１２時間、６０℃で保温を行なった。そして各試料を官能試験により評価したものを表６に示す。
【００４８】
【表６】
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【００４９】
【発明の効果】
この発明の炊飯した大麦類の褐変防止方法によれば、褐変の成分を充分に取り除くことができ、炊飯した場合に褐変するという問題を根本的に解消することが可能であり、しかも大麦類の重要なミネラル成分や食物繊維を除去してしまったり、かつ製品の歩留りが低下してコストが大幅に上昇してしまうという欠点のない麦ごはんを提供することができるようになった。
【図面の簡単な説明】
【図１】この発明の炊飯した大麦類の褐変防止方法で得た大麦類を麦ごはんとして食する過程を示すブロック図である。
【図２】この発明の炊飯した大麦類の褐変防止方法を適用して大麦類を得る工程を示すブロック図である。
【図１】
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【図２】
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