(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
抽出釜内の雰囲気を窒素及び／又は二酸化炭素に置換した後、嗜好飲料原料を温水抽出して抽出液を回収し、更にその抽出残渣を水蒸気抽出して溜出液を回収し、前記抽出液と溜出液を混合することを特徴とする嗜好飲料用抽出液の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は嗜好飲料用抽出液の製造方法に関し、その目的は、殺菌工程後にも優れた香りや風味を有し、しかも味においても優れた嗜好飲料用抽出液の製造方法を提供することにある。
【０００２】
【従来の技術】
コーヒーや紅茶、お茶などの嗜好飲料は、家庭や喫茶店などで粉末状の原料を抽出して得られるものと、業者により製造され、缶やペットボトルなどに充填されて販売されているものとに分けることができる。
家庭や喫茶店などで粉末状の原料を抽出して飲む場合には、通常、粉砕したコーヒー豆や茶葉などの原料に熱湯或いは水を注ぎ、その抽出液を飲用している。一方、缶やペットボトルなどに充填されて一般市場に流通している嗜好飲料は、主に、原料を熱水或いは温水抽出して抽出液を得、これを飲料濃度まで希釈した後、缶等の容器に充填して殺菌するという工程を経て製造される。即ち、業者により製造される嗜好飲料は、製造直後に飲むことはなく常温で保存されるものが多いため、必ず殺菌処理されており、この点が、家庭や喫茶店などで粉末状の原料を抽出して作る嗜好飲料とは大きく異なる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、業者により製造される嗜好飲料は、上記したように殺菌処理されているため、殺菌工程により香りや味が劣化し、品質が著しく損なわれてしまうという欠点を有している。
また、香料や酸化防止剤を添加することにより、品質の劣化を防ぐことも行われているが、やはり家庭などで粉末状の原料に熱湯や水を注いで得られる嗜好飲料には到底及ばず、風味や香りなどの点において、品質的に満足できるものではなかった。
【０００４】
そこで、殺菌工程後にも優れた香りや風味を有し、しかも味においても優れた嗜好飲料用抽出液の製造方法の創出が望まれており、本発明者らは特許第２８１３１７８号において、嗜好飲料原料を温水抽出して抽出液を回収した後、抽出残渣を水蒸気抽出して溜出液を回収し、前記抽出液と溜出液を混合することを特徴とする嗜好飲料用抽出液の製造方法を提案している。
本発明者らは、香味豊かな嗜好飲料用抽出液の製造方法に関する鋭意研究を続けたところ、水蒸気抽出のみでも香味豊かな嗜好飲料用抽出液を得ることができ、また、抽出釜内の雰囲気を窒素及び／又は二酸化炭素に置換することにより、原料中の香味成分及び呈味成分がより効率よく抽出されることを見出し、本発明の完成に至った。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
即ち、請求項１に係る発明は、抽出釜内の雰囲気を窒素及び／又は二酸化炭素に置換した後、嗜好飲料原料を温水抽出して抽出液を回収し、更にその抽出残渣を水蒸気抽出して溜出液を回収し、前記抽出液と溜出液を混合することを特徴とする嗜好飲料用抽出液の製造方法に関する。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明に係る嗜好飲料用抽出液の製造方法においては、嗜好飲料原料を水蒸気抽出して、原料中の香気成分及び呈味成分を抽出する。
【０００９】
嗜好飲料原料としては、一般にコーヒー、紅茶、お茶などの嗜好飲料の製造に用いられる原料であれば全て用いることができ、具体的には、コーヒーノキ(Coffea arabica,Coffea robusta,Coffea liberica) の種子であるコーヒー豆の他、コーヒーノキ(Coffea arabica,Coffea robusta,Coffea liberica) の近縁種の種子、不醗酵茶（緑茶）、半醗酵茶（ウーロン茶）、醗酵茶（紅茶）の原料となる茶（Thae sinensis)の葉や、カメリアジャポニカ(Camellia Japonica）などの茶（Thae sinensis)の近縁種の葉、麦茶の原料となる大麦（Hordeum vulgare)や大麦（Hordeum vulgare)の近縁種、健康茶の原料として知られているルイボス（Aspalathus linears）の葉及びルイボス（Aspalathus linears）の近縁種の葉、杜仲（Eucommiaceae ulmoides)の葉及び杜仲（Eucommiaceae ulmoides)の近縁種の葉、ハトムギ（Coix lachryma-jobi L.)及びハトムギ（Coix lachryma-jobi L.)の近縁種、更に玄米茶の原料となる玄米などを例示することができる。また、２種以上の原料を用いることも可能である。
【００１０】
原料の使用形態は特に限定されず、生のまま使用しても、焙煎したものや醗酵させたものを使用してもよい。また、これらを更に粉砕したものを用いてもよく、原料の種類に応じて、最適な形態で使用すればよい。
例えば、茶（Thae sinensis)の葉やルイボス（Aspalathus linears）の葉、杜仲（Eucommiaceae ulmoides)の葉など、茶葉を使う場合には、必要に応じて醗酵させた後、その細片を用いるのが好ましい。またコーヒー豆を使う場合は、焙煎した後、粉砕して用いるのが好ましく、大麦（Hordeum vulgare)や玄米などを使う場合には、その粉砕物を用いるのが好ましい。
【００１１】
上記した原料を水蒸気抽出して得られる溜出液を本発明に係る嗜好飲料用抽出液とすることができる。この抽出液には、水蒸気抽出により原料中の香気成分及び呈味成分が十分抽出されて含まれているので、この抽出液を用いることにより、殺菌工程後にも優れた香りや風味を有し、しかも味においても優れた嗜好飲料を得ることができる。
また、水蒸気抽出の前に、抽出釜内の雰囲気を窒素及び／又は二酸化炭素に置換して抽出を行うと、香味成分及び呈味成分がより効率よく抽出され、一層香味豊かな嗜好飲料用抽出液を得ることができ好ましい。
【００１２】
尚、上記した特許第２８１３１７８号において本発明者らが提案しているように、水蒸気抽出の前に温水抽出を行い、温水抽出して得られる抽出液と、その抽出残渣を水蒸気抽出して得られる溜出液を混合することによっても香味豊かな嗜好飲料用抽出液を製造することができる。この場合、先ず温水抽出により原料中の呈味成分が抽出され、その後の水蒸気抽出により温水抽出では抽出されない香気成分が抽出される。
【００１３】
そして本発明においては、呈味成分及び香気成分をより効率よく抽出させるために、前記水蒸気抽出のみを行う場合と同様に、温水抽出及び水蒸気抽出の前に抽出釜内の雰囲気を窒素及び／又は二酸化炭素に置換して抽出を行う。これにより、得られる嗜好飲料用抽出液は、一層風味豊かで味においても優れたものとなる。
【００１４】
水蒸気抽出の前に温水抽出を行う場合、温水の温度や量、抽出時間などの温水抽出の条件は特に限定されないが、特許第２８１３１７８号において記載された条件下で行うのが好ましい。
即ち、温水温度は３０〜１００℃、より好ましくは６０〜９５℃の温水とするのが好ましい。これは、７０℃より低いと抽出効率が悪く、９５℃より高いと品質が劣化する恐れがあり、いずれの場合も好ましくないからである。
また、温水の量や抽出時間は嗜好飲料原料の種類などに応じて適宜設定すればよく、例えば、原料としてコーヒー豆を用いる場合には、原料の約２．５倍の温水を用いて、１５分間程度かけて抽出すると、原料中の呈味成分が完全に抽出される。
【００１５】
本発明においては、水蒸気抽出により得られる溜出液、或いは温水抽出により得られる抽出液と水蒸気抽出により得られる溜出液を混合したものに、更にｐＨ調整剤及び／又はビタミンＣを添加することも可能である。これらは嗜好飲料用抽出液の風味を保持するために配合される。ｐＨ調整剤としては、重曹を例示することができるが特に限定はされない。
ｐＨ調整剤及び／又はビタミンＣを配合する場合の配合量は特に限定されないが、ｐＨ調整剤とビタミンＣの合計の配合量として、嗜好飲料用抽出液中２００〜４００ｐｐｍ程度配合するのが望ましい。尚、ｐＨ調整剤とビタミンＣの両方を配合する場合には、ｐＨが６．０〜７．０になるように配合するのが望ましい。
【００１６】
上述した方法により得られる嗜好飲料用抽出液は、コーヒーや紅茶、お茶などの嗜好飲料の製造に用いられる。具体的には、嗜好飲料用抽出液を飲料濃度にまで希釈し、缶やペットボトルなどの容器に充填した後、殺菌処理することにより、嗜好飲料が製造される。また、コーヒー香料などの香料として、風味付けの目的でも用いられる。
【００１７】
【実施例】
以下、本発明に係る嗜好飲料用抽出液の製造方法について、実施例及び比較例を挙げることにより一層明確に説明する。但し、本発明は以下の実施例により何ら限定はされない。
（実施例１）
焙煎粉砕したコーヒー豆１ｋｇを水蒸気抽出し、溜出液２ｋｇを回収して実施例１の試料とした。
【００１８】
（実施例２）
焙煎粉砕したコーヒー豆１ｋｇを抽出釜に仕込み、抽出前に釜の内部の雰囲気を窒素ガスで置換した。その後水蒸気抽出し、溜出液２ｋｇを回収して実施例２の試料とした。
【００１９】
（実施例３）
焙煎粉砕したコーヒー豆１ｋｇを抽出釜に仕込み、抽出前に釜の内部の雰囲気を窒素ガスで置換した。その後、８５℃の温水２．５ｋｇで１５分間抽出し、Ｂｒｉｘ１５のコーヒー抽出液１．２ｋｇを回収した。次に、抽出残渣を水蒸気抽出し、溜出液０．８ｋｇを回収した。１．２ｋｇの抽出液と、０．８ｋｇの溜出液を混合して、Ｂｒｉｘ９のコーヒー抽出液２ｋｇを得、実施例３の試料とした。
【００２０】
（実施例４）
実施例１で得られたコーヒー抽出液２ｋｇにビタミンＣをその濃度が抽出液中３００ｐｐｍとなるように添加し、実施例４の試料とした。
【００２１】
（実施例５）
実施例１で得られたコーヒー抽出液２ｋｇに重曹をその濃度が抽出液中３００ｐｐｍとなるように添加し、実施例５の試料とした。
【００２２】
（実施例６）
実施例４で得られたコーヒー抽出液を、重曹を用いてｐＨ６．７に調整し、実施例６の試料とした。
【００２３】
（実施例７〜１２）
紅茶の葉１ｋｇを水蒸気抽出して得られた溜出液２ｋｇを実施例７、大麦の葉１ｋｇを水蒸気抽出して得られた溜出液２ｋｇを実施例８、ルイボスの葉１ｋｇを水蒸気抽出して得られた溜出液２ｋｇを実施例９、杜仲の葉１ｋｇを水蒸気抽出して得られた溜出液２ｋｇを実施例１０、ハトムギの粉砕物１ｋｇを水蒸気抽出して得られた溜出液２ｋｇを実施例１１、玄米の粉砕物１ｋｇを水蒸気抽出して得られた溜出液２ｋｇを実施例１２の試料とした。
【００２４】
（比較例１及び２）
焙煎粉砕したコーヒー１ｋｇを８５℃の温水３．５ｋｇで１５分間抽出してＢｒｉｘ１５のコーヒー抽出液２．２ｋｇを回収し、比較例１の試料とした。
また、このＢｒｉｘ１５のコーヒー抽出液２．２ｋｇに、ビタミンＣをその濃度が抽出液中３００ｐｐｍとなるように添加したものを、比較例２の試料とした。
【００２５】
（比較例３〜８）
紅茶の葉１ｋｇを比較例１と同様に温水抽出して得られた抽出液２．２ｋｇを比較例３、大麦の葉１ｋｇを温水抽出して得られた抽出液２．２ｋｇを比較例４、ルイボスの葉１ｋｇを温水抽出して得られた抽出液２．２ｋｇを比較例５、杜仲の葉１ｋｇを温水抽出して得られた抽出液２．２ｋｇを比較例６、ハトムギの粉砕物１ｋｇを温水抽出して得られた抽出液２．２ｋｇを比較例７、玄米の粉砕物１ｋｇを温水抽出して得られた抽出液２．２ｋｇを比較例８の試料とした。
【００２６】
（参考例１〜７）
実施例１で使用したコーヒー豆１０ｇに１００℃の熱湯を１５０ｃｃ注ぎ、得られたコーヒーを参考例１の試料とした。同様に、実施例７〜１２で使用した嗜好飲料原料を用いて、参考例２〜７の試料を製造した。
【００２７】
上記実施例１〜６及び比較例１〜２で得られたコーヒー抽出液を参考例１のコーヒーに２％ずつ添加し、それぞれを１９０ｇずつ缶に詰めた。同様に、実施例７及び比較例３の抽出液を参考例２の嗜好飲料に、実施例８及び比較例４の抽出液を参考例３の嗜好飲料に、実施例９及び比較例５の抽出液を参考例４の嗜好飲料に、実施例１０及び比較例６の抽出液を参考例５の嗜好飲料に、実施例１１及び比較例７の抽出液を参考例６の嗜好飲料に、実施例１２及び比較例８の抽出液を参考例７の嗜好飲料に、それぞれ添加して缶に詰めた。
次に、１１５℃で２０分間殺菌し、１週間常温（２０℃）で保存したものをそれぞれパネラー１１人に飲用してもらい、香りの強弱、嗜好性、味について以下の基準で採点してもらった。
また、参考例のコーヒーについても、同様に採点してもらった。尚、参考例のコーヒーは、製造直後のものと、缶に詰め１１５℃で２０分間殺菌したあと常温で１週間保存したものの両方について採点してもらった。
香り（強弱）
非常に強い…５点
強い…４点
普通…３点
やや弱い…２点
弱い…１点
香り（嗜好性）
非常に良い…５点
良い…４点
普通…３点
やや悪い…２点
悪い…１点
味
非常においしい…５点
おいしい…４点
普通…３点
ややおいしくない…２点
おいしくない…１点
【００２８】
１１人のパネラーの合計点を算出した。実施例及び比較例の結果を表１に、参考例の結果を表２に示す。
【表１】
0003880217.tif 000002
【表２】
0003880217.tif 000003
【００２９】
表１の結果の通り、実施例１〜１２の嗜好飲料用抽出液のように、水蒸気抽出の工程を経て製造された嗜好飲料用抽出液が添加された嗜好飲料は、殺菌処理後にも豊かな風味、香りを有しており、味も良かった。また、実施例２〜３のように、抽出前に抽出釜内の雰囲気を窒素及び／又は二酸化炭素に置換することにより、より豊かな風味、香りを有した嗜好飲料用抽出液とすることができた。
これに対し、比較例１、３〜８の抽出液のように、温水抽出により得られる抽出液からなる抽出液が添加された嗜好飲料は、風味、香り、味の全てにおいて劣っていた。また比較例２の抽出液のように酸化防止剤を添加しても、実施例に比べると風味、香り、味の全てにおいて劣っており、特に味においては全く改善されていなかった。
【００３０】
即ち、水蒸気抽出を行うことにより、豊かな風味、香りを有し、味においても優れた嗜好飲料用抽出液を製造することができ、しかも抽出前に抽出釜内の雰囲気を窒素及び／又は二酸化炭素に置換すると、より一層豊かな風味、香りを有し、味においても優れた嗜好飲料用抽出液を製造することができる。
【００３１】
【発明の効果】
以上詳述した如く、請求項１に係る発明は、嗜好飲料原料を水蒸気抽出して溜出液を回収することを特徴とする嗜好飲料用抽出液の製造方法に関するものであるから、呈味成分及び香気成分が十分抽出されるので、殺菌工程後にも品質が劣化することなく、優れた香りや風味を有し、且つ味においても優れた嗜好飲料用抽出液を製造することができる。
【００３２】
また請求項２に係る発明は、嗜好飲料原料を水蒸気抽出する前に、抽出釜内の雰囲気を窒素及び／又は二酸化炭素に置換することを特徴とする請求項１記載の嗜好飲料用抽出液の製造方法に関し、請求項３に係る発明は、抽出釜内の雰囲気を窒素及び／又は二酸化炭素に置換した後、嗜好飲料原料を温水抽出して抽出液を回収し、更にその抽出残渣を水蒸気抽出して溜出液を回収し、前記抽出液と溜出液を混合することを特徴とする嗜好飲料用抽出液の製造方法に関するものであるから、呈味成分及び香気成分がより効率よく抽出されるので、風味や味においてより一層優れた嗜好飲料用抽出液を製造することができる。
【００３３】
また請求項４に係る発明は、前記溜出液、或いは抽出液及び溜出液に、ｐＨ調整剤及び／又はビタミンＣを添加することを特徴とする請求項１乃至３記載の嗜好飲料用抽出液の製造方法に関するものであるから、より美味しい嗜好飲料用抽出液を製造することができる。
【００３４】
更に請求項５に係る発明は、前記嗜好飲料原料が、コーヒーノキ(Coffea arabica,Coffea robusta,Coffea liberica) の種子及びこのコーヒーノキ(Coffea arabica,Coffea robusta,Coffea liberica) の近縁種の種子、茶（Thae sinensis)の葉及びこの茶（Thae sinensis)の近縁種の葉、大麦（Hordeum vulgare)及びこの近縁種、ルイボス（Aspalathus linears）の葉及びこのルイボス（Aspalathus linears）の近縁種の葉、杜仲（Eucommiaceae ulmoides)の葉及びこの杜仲（Eucommiaceae ulmoides)の近縁種の葉、ハトムギ（Coix lachryma-jobi L.)及びこの近縁種、玄米より選択された１種以上からなることを特徴とする請求項１乃至４記載の嗜好飲料用抽出液の製造方法に関し、請求項６に係る発明は、前記嗜好飲料原料を焙煎したもの、醗酵させたもの、又は生の原料、或いはこれらを更に粉砕したものを用いることを特徴とする請求項１乃至５記載の嗜好飲料用抽出液の製造方法に関するものであるから、殺菌工程後にも品質が劣化することなく、優れた香りや風味を有し、且つ味においても優れたコーヒー抽出液、紅茶抽出液、お茶抽出液等を製造することができる。