(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
内容物を所定の流線速度で流動させる手段を有する混合槽と、該混合槽内に、ジェランガム、ローメトキシルペクチン、アルギン酸ナトリウム、およびι−カラギナンからなる群から選ばれる１種以上の増粘多糖類を含有する第１の成分液と、ゲル化剤およびカルシウム化合物を含有する第２の成分液とのいずれか一方の成分液を連続的に供給する連続供給手段と、
前記混合槽内に他方の成分液を断続的に供給する断続供給手段とを備えてなることを特徴とする不連続な組織を有するゼリー状食品の製造装置。
【請求項２】
前記混合槽が一端部に供給口を有し他端部に排出口を有する管状の混合槽であり、前記連続供給手段として前記一方の成分液を前記供給口から前記混合槽内に連続的に送液する連続送液ポンプを備えており、かつ前記断続供給手段として、前記供給口と前記排出口の間の前記混合槽内部に開口部を有する吐出管と、前記他方の成分液を前記吐出管に断続的に供給する断続送液ポンプとを備えてなることを特徴とする請求項１記載のゼリー状食品の製造装置。
【請求項３】
前記混合槽が一端部に供給口を有し他端部に排出口を有する管状の混合槽であり、前記連続供給手段として前記一方の成分液を前記供給口から前記混合槽内に連続的に送液する連続送液ポンプを備えており、かつ前記断続供給手段として、前記供給口と前記排出口の間の前記混合槽内部に開口部を有する複数本の吐出管と、前記他方の成分液を前記複数本の吐出管に順次供給するディストリビュータと、該ディストリビュータに前記他方の成分液を連続的に供給する連続送液ポンプとを備えてなることを特徴とする請求項１記載のゼリー状食品の製造装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はゼリー状食品の製造に関し、特に、不連続な組織を有しており、例えば果肉入りゼリーに類似するような複合的な食感を有するゼリー状食品の製造方法およびこの方法に好適に用いられる製造装置に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
一般的にゼリーといえば、寒天、ゼラチン等のゲル化剤を含有する原料液をゲル化させたもので、通常は均質な組織を有し、なめらかな食感を呈するものであるが、近年では、このような従来の一般的なゼリーとは異なる食感を有する新規なゼリー状食品を製造すべく、不連続な組織を有するゼリー状食品を製造する方法が種々開発されている。
【０００３】
例えば、原料液を凍結させた後に解凍させることによって果肉状の組織および食感を有するゼリー状デザート食品を製造する方法が、特開昭５７−１８９６５３号公報、特開昭５７−３６９５０号公報、特許公報第２８８９９４０号、特開平１１−１８７８２８号公報、特許公報第２９７１０３６号、特開２０００−６９９１７、および特開平８−８９１８５号公報に開示されている。しかしながら、これらの方法は、凍結工程と解凍工程とを必須とするので、製造工程が煩雑で生産性が悪く、大規模な製造設備を必要するものであった。
【０００４】
特開昭５９−１５９７４５号公報および特開昭５９−１５９７４６号公報には、カラギナン、ファーセルラン、ローメトキシルペクチンおよび寒天等のゲル化剤とゼラチンとを酸性下で反応させることによって繊維状組織が分散されたゼリーを製造する方法が記載されており、特公平６−２４４７３号公報には、蛋白質を増粘多糖類と反応させて繊維状の組織を作る方法が記載されている。しかしながら、これらの方法でつくることができるのは繊維状組織が分散されたゼリーに限られていた。
【０００５】
また、特公平６−９１８０２号公報には、蛋白質が熱凝固してなる小粒の砂状の組織がゼリー相中に混在しているゼリー状食品を製造する方法が開示されている。しかしながら、ここで得られるゼリー状食品は例えば蒸しパン様あるいはスポンジ様の食感を有するものであり、本発明で得ようとしている果肉様の食感とは全く異なるものである。
【０００６】
特開平１０−２１５７９８号公報、特開平１０−２７６６９０号公報、および特開平１１−１１４号公報には、連続層をなす基材ゼリーの溶融液中に、これとは異なる食感のゼリー片等を分散させた後に、前記基材ゼリーをゲル化させる方法が開示されている。しかしながら、これらの方法は基材ゼリー中に分散させるゼリー片等を製造するための別工程が必要であるので、工程が煩雑であり生産性に劣っていた。
【０００７】
特開平９−２７５９１５号公報には、温度変化により固化しカルシウムイオンでは固化しないゲル化剤を含有する溶液と、カルシウムイオンで固化するゲル化剤を含有する溶液とをそれぞれ調製しておき、これら２液を接触させることによって不連続な組織を有するゼリー状食品を製造する方法が開示されている。しかしながら、この方法では２液を接触させる際の条件によって、出来上がったゼリーの組織状態が大きく左右されるにも拘わらず条件の設定方法が確立されておらず、所望の製品を安定して製造することが困難であった。
【０００８】
このように従来の方法では、得られるゼリーの食感が本発明で得ようとしているものとは異なっていたり、工程が煩雑であったり、大規模な装置を必要とするなどの問題があって、所望の組織状態のゼリー状食品を安定して効率的に生産することはできなかった。
本発明は前記事情に鑑みてなされたもので、不連続な組織を有し、例えば果肉入りゼリーに類似するような複合的な食感を有するゼリー状食品を生産性良く製造できるようにすることを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明のゼリー状食品の製造装置は、内容物を所定の流線速度で流動させる手段を有する混合槽と、該混合槽内に、ジェランガム、ローメトキシルペクチン、アルギン酸ナトリウム、およびι−カラギナンからなる群から選ばれる１種以上の増粘多糖類を含有する第１の成分液と、ゲル化剤およびカルシウム化合物を含有する第２の成分液とのいずれか一方の成分液を連続的に供給する連続供給手段と、
前記混合槽内に他方の成分液を断続的に供給する断続供給手段とを備えてなることを特徴とする。
前記混合槽が一端部に供給口を有し他端部に排出口を有する管状の混合槽であり、前記連続供給手段として前記一方の成分液を前記供給口から前記混合槽内に連続的に送液する連続送液ポンプを備えており、かつ前記断続供給手段として、前記供給口と前記排出口の間の前記混合槽内部に開口部を有する吐出管と、前記他方の成分液を前記吐出管に断続的に供給する断続送液ポンプとを備えた構成とすることができる。
あるいは、前記混合槽が一端部に供給口を有し他端部に排出口を有する管状の混合槽であり、前記連続供給手段として前記一方の成分液を前記供給口から前記混合槽内に連続的に送液する連続送液ポンプを備えており、かつ前記断続供給手段として、前記供給口と前記排出口の間の前記混合槽内部に開口部を有する複数本の吐出管と、前記他方の成分液を前記複数本の吐出管に順次供給するディストリビュータと、該ディストリビュータに前記他方の成分液を連続的に供給する連続送液ポンプとを備えた構成とすることもできる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳しく説明する。
本発明の方法は、得ようとするゼリー状食品の構成成分を第１の成分液と第２の成分液の２液に分けて各々調製し、これらを特定の混合方法で混合した後、冷却固化せしめるものである。
第１の成分液は、少なくともジェランガム、ローメトキシルペクチン、アルギン酸ナトリウム、およびι−カラギナンからなる群から選ばれる１種以上の増粘多糖類を含有する。これらの増粘多糖類はいずれもカルシウムイオンとの接触により固化し得る。
【００１２】
第２の成分液は、少なくともゲル化剤とカルシウム化合物を含有する。ゲル化剤としては、寒天、ファーセルラン、κ−カラギナン、およびゼラチンからなる群から選ばれる１種以上が好ましい。これらのゲル化剤は、カルシウムイオンと接触しても固化せず、ゲル化温度以下に冷却させることにより固化し得る。
カルシウム化合物は、第２の成分液中でカルシウムイオンを生成するもので食品に適用可能なものであればよく、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、硫酸カルシウム、グルコン酸カルシウムなどのカルシウム化合物の他、牛乳などのカルシウムを含有する食品材料を用いてもよい。
【００１３】
第１の成分液および／または第２の成分液には、ゼリー状食品のその他の成分を適宜添加してよい。例えば、砂糖、果糖、ブドウ糖などの甘味料、酸味料、食用色素、フレーバー、果汁、果肉、その他ゼリー食品に添加可能な食品材料や添加剤等が使用できる。その他の成分は第１の成分液および第２の成分液のいずれに含有せしめてもよいが、第１の成分液および第２の成分液がいずれも混合前に固化しない配合となるように、第１の成分液および第２の成分液の固化が抑制される配合とならないように考慮しながら、製造の困難性を招かず、かつ好ましい食感が得られるように配合を決定するのが好ましい。
【００１４】
第１の成分液中の増粘多糖類の濃度は０．０５〜２．０重量％の範囲内が好ましく、より好ましくは０．１〜１．０重量％である。
第２の成分液中のゲル化剤の濃度は０．０５〜３．０重量％の範囲内が好ましく、より好ましくは０．１〜１．５重量％である。
第２の成分液中のカルシウム化合物の濃度は、カルシウム（Ｃａ）として０．０１〜０．２０重量％の範囲内が好ましく、より好ましくは０．０２〜０．１０重量％である。
これら増粘多糖類、ゲル化剤、およびカルシウム化合物それぞれの濃度は、高すぎるとできあがったゼリー状食品の組織が硬くなり食感が悪くなり、低すぎると形成された不連続組織を維持できなくなる。
第１の成分液と第２の成分液との配合比率は、第１の成分液：第２の成分液が重量比で１５：８５〜８５：１５の範囲内が好ましく、より好ましくは３０：７０〜７０：３０である。第１の成分液の配合比率がこれより多いと、できあがったゼリー状食品の組織が軟弱になって食感が悪くなり、少ないと不連続な組織が細かくなってしまい、不連続組織を形成したことの効果が少なくなる。
【００１５】
図１は、本発明に係るゼリー状食品の製造装置の第１の実施形態を示した概略構成図である。
本実施形態の装置は、ベース液として第１の成分液および第２の成分液のいずれか一方の成分液を貯留しておくベース液貯槽１と、混合槽３と、ベース液貯槽１から混合槽３へベース液を連続供給するベース液ポンプ（連続送液ポンプ）２と、ソース液として他方の成分液を貯留しておくソース液貯槽４と、ソース液貯槽４から、吐出管６を経て混合槽３内へソース液を断続的に供給するソース液ポンプ（断続送液ポンプ）５とを備えている。
本明細書では、混合される２つの成分液のうち、所定の流線速度で流動させる方をベース液、このベース液中に断続的に供給する方をソース液という。
【００１６】
混合槽３はその内部の液体を所定の流線速度で流動させる手段を有するものであれば特に限定されないが、本実施形態では、上端部に供給口３ａを有し、下端部に排出口３ｂを有する管状の混合槽３が用いられている。かかる構成の混合槽３によれば、供給口３ａからのベース液の供給速度と、排出口３ｂからの混合液の排出速度を制御することによって、特に撹拌手段等を設けずとも混合槽３内の液体を所定の流線速度で流動させることができ、また流線速度を制御することも可能である。
尚、混合槽３の形態は図示したものに限られず、例えば単純な管形状のものも採用することができる。
【００１７】
ベース液ポンプ（連続送液ポンプ）２は、ベース液貯槽１から混合槽３へベース液を連続供給できるものであれば特に限定されない。例えばロータリーポンプ、セントリフューガルポンプ、プランジャーポンプ等を好ましく用いることができる。
ソース液ポンプ（断続送液ポンプ）５は、ソース液貯槽４から、吐出管６を経て混合槽３内へソース液を、所定の供給速度で断続的に供給できるものであれば特に限定されない。例えばパドルポンプ、プランジャーポンプ等を好ましく用いることができる。
吐出管６は、ソース液を吐出するための開口部６ａが、混合槽３の供給口３ａと排出口３ｂとの間の混合槽３内部に位置するように設けられており、混合槽３内にベース液を供給した状態で、吐出管６の開口部６ａがベース液中に位置するように構成されている。吐出管６の開口部６ａにおける内径は、大きすぎるとソース液が吐出管６の開口部６ａから離脱し難くなって断続供給が困難になり、小さすぎるとソース液がベース液中に拡散してしまうので、好ましくは５〜３０ｍｍ程度とされる。
混合槽３の排出口３ｂには充填機７が設けられており、混合槽３から排出される混合液が所定の容器に一定量ずつ充填されるように構成されている。
【００１８】
ベース液貯槽１およびソース液貯槽４は、その内部の液体の温度を所定の温度に保温する手段を備えることが好ましく、例えば保温ジャケットを設ける。
またベース液貯槽１から混合槽３へ至る経路および混合槽３内におけるベース液の温度を所定の温度に保つための手段を備えることが好ましく、例えば保温ジャケットを設ける。
また、ソース液貯槽４から混合槽３へ至る経路にも必要に応じて保温ジャケットなどの保温手段を設けることが好ましい。
【００１９】
本実施形態の装置を用いて、本発明の方法により不連続な組織を有するゼリー状食品を製造するには、まず第１の成分液と第２の成分液を別々に調製しておく。
第１の成分液は、水に上記増粘多糖類および必要であればその他の成分を加え、これらを溶解又は均一に分散させて調製する。第１の成分液の調製時の温度は、高すぎると、後述する混合工程において第２の成分液中に第１の成分液が拡散してしまい良好な不連続組織が形成されないおそれがある。一方低すぎると、できあがったゼリー状食品の組織が軟弱になってしまい食感が悪くなるので、１０〜３０℃程度が好ましい。調製した第１の成分液は、ベース液貯槽１またはソース液貯槽４のいずれか一方に供給し、後述する混合工程における混合時の温度に保温しておく。
第２の成分液は、水に上記ゲル化剤、カルシウム化合物、および必要であればその他の成分を加え、これらを溶解又は均一に分散させて調製する。第２の成分液の調製時の温度は、高すぎると、後述の混合工程において第２の成分液中に第１の成分液が拡散してしまい良好な不連続組織が形成されないおそれがある。一方低すぎると、できあがったゼリー状食品の組織が軟弱になってしまい食感が悪くなるので、３０〜７０℃程度が好ましい。調製した第２の成分液は、ベース液貯槽１またはソース液貯槽４の他方に供給し、後述する混合工程における混合時の温度に保温しておく。
【００２０】
次に、第１の成分液と第２の成分液のいずれか一方の成分液を、流線速度が１０００ｍｍ／min〜８０００ｍｍ／minの範囲内となるように流動させている中に、他方の成分液を断続的に供給して両者を混合する（混合工程）。
具体的には、ベース液貯槽１から、ベース液ポンプ２により、ベース液を混合槽３内に連続的に供給するとともに、ソース液貯槽４から、ソース液ポンプ５により、ソース液を混合槽３内に断続的に供給する。
このときベース液ポンプ２によるベース液の供給速度と、排出口３ｂからの混合液の排出速度を制御することによって、混合槽３内におけるベース液の流線速度が１０００ｍｍ／min〜８０００ｍｍ／minの範囲内の速度に保たれるように制御する。
ベース液の流線速度が１０００ｍｍ／minより低いと、断続供給されたソース液の塊どうしが合体し易く、良好な不連続組織が得られなくなる。一方、ベース液の流線速度が８０００ｍｍ／minより高いと、断続供給されたソース液が塊とならずにベース液中に分散され易く、良好な不連続組織が得られなくなる。
ソース液の１回当たりの供給量は、多すぎると、ソース液のうち塊を形成せずにベース液中に分散される量が多くなり良好な不連続組織が得られ難くなる。一方少なすぎると、ソース液が吐出管６の開口部６ａから離脱し難くなるので、５〜５０ｍｌ程度の範囲内で適宜設定するのが好ましい。ソース液の供給間隔は、ベース液の供給速度およびソース液の１回当たりの供給量に応じて、ベース液とソース液の配合比率が所定の比率となるように設定する。
【００２１】
この混合工程において２液を混合する際の第１の成分液の温度は、第２の成分液中のゲル化剤のゲル化温度以下とし、複数のゲル化剤を併用した場合は最も低いゲル化温度以下とする。好ましくはゲル化剤のゲル化温度よりも５〜２０℃程度低い温度とする。第１の成分液の温度が、ゲル化剤のゲル化温度よりも高いと２液が接触したときにゲル化剤が直ちにゲル化せず、不連続な組織が形成されない。
ここで、本明細書におけるゲル化剤のゲル化温度とは、そのゲル化剤が第２の成分液中に含有されている濃度でのゲル化温度をいう。
一方、混合工程において２液を混合する際の第２の成分液の温度は、これに含まれているゲル化剤のゲル化温度以上、複数のゲル化剤を併用した場合は最も高いゲル化温度以上とし、より好ましくはゲル化温度よりも５〜２０℃程度高い温度とする。また、第２の成分液の温度が高すぎると第１の成分液が塊とならずに拡散してしまうので、７０℃以下とすることが好ましい。
【００２２】
このようにして、混合槽３内で所定の流線速度で流動しているベース液中に、ソース液を断続的に供給することにより、第１の成分液中の増粘多糖類が第２の成分液中のカルシウムイオンと接触することによってゲル化を生じるとともに、第２の成分液中のゲル化剤が、そのゲル化温度以下の低温の第１の成分液と接触することによってゲル化を生じる。これにより第１の成分液がゲル化した組織とと第２の成分液がゲル化した組織との界面において組織の不連続性が生じる。
そして、混合槽３内の混合液を充填機７にて容器に充填した後、冷却して第１の成分液および第２の成分液を固化させることによって、不連続な組織を有するゼリー状食品が得られる。
【００２３】
このようにして得られるゼリー状食品は、第１の成分液と第２の成分液とが均質に混ざり合わっておらず、一方の成分液からなるゼリー中に他方の成分液からなるゼリーが分散した状態となっている。したがって、第１の成分液と第２の成分液とが異なる色調に調製されている場合には、得られたゼリー状食品においては色の濃淡が認められる。また、従来の均質な組織を有するゼリーの食感は、舌にのせて上顎に押し付けた時に、液状に潰れる感触であるのに対して、本発明の方法による得られたゼリー状食品は、粒状に潰れる感触を有する。
【００２４】
本実施形態によれば、２液を一回の混合工程で混合した後、冷却して固化させるという簡単な工程で、不連続な組織を有するゼリー状食品を製造することができる。したがって、大量の製品をインラインで連続的に安定して製造することが可能であり、生産性が良いうえに、冷凍装置などの大規模な装置も必要としない。
【００２５】
図２は、本発明に係るゼリー状食品の製造装置の第２の実施形態を示した概略構成図である。
本実施形態の装置が前記第１の実施形態と異なる点は、ソース液ポンプ１５がソース液貯槽４からソース液を連続的に供給する連続送液ポンプであり、連続供給されたソース液はディストリビュータ１７によって複数に分配されて順次混合槽３内に供給される点である。すなわち本実施形態の装置においては、ソース液貯槽４内のソース液を連続的に送り出すソース液ポンプ１５の後段に、ソース液を一定量ずつ分配して複数の吐出管１６…に順次送るディストリビュータ１７が設けられている。複数の吐出管１６はそれぞれ、ソース液を吐出するための開口部１６ａが、混合槽３内部であって供給口３ａと排出口３ｂとの間に位置するように設けられており、混合槽３内にベース液が供給された状態で、吐出管１６の開口部１６ａがベース液内に位置するように構成されている。
本実施形態において、ソース液ポンプ１５としては、例えばロータリーポンプ、セントリフューガルポンプ、プランジャーポンプ等が用いられる。
またディストリビュータ１７としては、例えば図３に示すような回転板を備えたものや、図４に示すような複数のストップバルブを備えたものなどが好適に用いられる。図３（ａ）は要部を断面視した概略図であり、（ｂ）は図３（ａ）中Ｘ−Ｙ線に沿う断面図である。
【００２６】
図３に例示するディストリビュータは、チャンバー２０の底板２１に複数の吐出管１６が取り付けられており、かつチャンバー２０内に底板２１と摺動しながら回転する回転板２２が設けられている。図中符号２３は回転板２２を回転させるための回転シャフトであり、２４はモーターである。底板２１は円盤状であり、図３（ｂ）に示すように、複数の吐出管１６の開口部１６ａが、該底板２１の中心軸を中心として円を画くように配置されている。回転板２２も円盤状であり、底板２１と同軸に配されたときに、吐出管１６の開口部１６ａと重なり得る位置に略楕円形の開口部２２ａが設けられている。この例のディストリビュータによれば、チャンバー２０内の液は、回転板２２の開口部２２ａと重なった吐出管１６の開口部１６ａからのみ吐出されるので、チャンバー２０内にソース液を連続的に供給しつつ回転板２２を一定速度で回転させることにより、複数の吐出管１６…に、順次、ソース液を一定量ずつ分配して送ることができる。
図４に例示するディストリビュータは、複数の吐出管１６と連通するチャンバー３０を備えており、それぞれに吐出管１６にストップバルブ３１が設けられている。ストップバルブ３１は電気信号とタイマーによって開閉されるようになっている。そして、チャンバー２０内にソース液を連続的に供給するとともに、各吐出管１６のストップバルブ３１を順次開閉させることにより、複数の吐出管１６…に、順次、ソース液を一定量ずつ分配して送ることができる。
【００２７】
したがって、本実施形態の装置では、ソース液ポンプ１５から連続的に供給されるソース液は、１本の吐出管１６から一定量吐出された直後に、別の吐出管１６から一定量吐出され、その直後にまた別の吐出管１６から一定量吐出される動作が繰り返されるので、１本の吐出管１６からはソース液が断続的に吐出されるが、混合槽３内にはソース液が間断なく供給される。
【００２８】
本実施形態の装置を用いても、前記第１の実施形態と同様の方法で不連続な組織を有するゼリー状食品を生産性良く製造することができる。
特に本実施形態では、連続供給されるソース液を一定量ずつ複数に分配するディストリビュータが設けられ、混合槽３にソース液を供給するための吐出管１６が複数設けられているので、前記第１の実施形態に比べてソース液の供給速度を速くすることができ、製造効率を向上させることができる。また混合槽３の大型化にも容易に対応することができるので、これによっても製造効率のさらなる向上を図ることもできる。
【００２９】
【実施例】
以下、具体的な実施例を示して本発明の効果を明らかにする。
（参考例１）
本参考例では、ベース液にソース液を断続的に供給する方法（試験例１，３）と連続的に供給する方法（比較試験例２，４）とで、得られるゼリー状食品の組織状態を比較する目的で試験を行った。
(１)試料の調製
下記表１に示す配合で試料Ａおよび試料Ｂを調製した。試料Ａは寒天および乳酸カルシウムを含有しており、本発明でいうところの第２の成分液である。この試料Ａを調製する際には、水に砂糖、寒天（ゲル化温度４０℃）、乳酸カルシウムを加え、９５℃に加熱して撹拌して溶解させた後、６０℃に冷却して保温した。
一方、試料Ｂはローメトキシルペクチン（ＬＭペクチン）を含有しており、本発明でいうところの第１の成分液である。この試料Ｂを調製する際には、水に砂糖およびＬＭペクチンを加え、９５℃に加熱して撹拌して溶解させた後、３０℃に冷却して保温した。
試料の調製に用いた原料はいずれも市販品であり、製造元を表１に示す。
【００３０】
【表１】
0003913480.tif 000002
【００３１】
(２)試験例１
ベース液として試料Ａ；１２０ｇを２００ｍｌ容積のビーカー中に入れ、マグネットスターラーにて撹拌した。
一方、試料Ｂには、組織の観察を容易にするために、カロチン色素製剤（三栄源ＦＦI製）を０．２重量％となるように添加して、着色した。この着色済み試料Ｂ；８０ｇをソース液として用い、ビーカー中のベース液の液面下に挿入した内径５ｍｍのガラス管より、１０ｇずつ８回に分けて断続的に注入して、ベース液とソース液を混合した。ソース液の注入位置におけるベース液の流線速度は２０００ｍｍ／minに保持した。
このようにしてベース液とソース液を混合した混合液をカップに充填し、冷蔵庫にて１０℃以下に冷却して固化させ、ゼリー状食品を得た。
【００３２】
(３)試験例２
前記試験例１においてソース液として用いた着色済み試料Ｂ；８０ｇを、ベース液中に連続的に注入した以外は同様にしてゼリー状食品を製造した。
(４)試験例３
前記試験例１において、ベース液とソース液とを入れ替え、ベース液の量を８０ｇ、ソース液の量を１００ｇに変更した他は同様にしてゼリー状食品を製造した。すなわち、ベース液として試料Ｂ；８０ｇを用い、ソース液として、試料Ａにカロチン色素製剤（三栄源ＦＦI製）を０．２重量％添加した着色済み試料Ａ；１００ｇを用いた。ソース液（着色済み試料Ａ）は１０ｇずつ１０回に分けて断続的に注入した。
(５)試験例４
前記試験例３において、ソース液として用いた着色済み試料Ａ；１００ｇを、ベース液中に連続的に注入した以外は同様にしてゼリー状食品を製造した。
【００３３】
(６)外観評価方法
前記試験例１〜４で得られたゼリー状食品について、目視により組織の外観を観察した。色の濃淡は不連続組織が形成されていることを示し、色調が均一なものは２液が均一化された連続組織になっていることを示すものとして、組織の状態を次の３段階で評価した。その結果を下記表２に示す。
◎：良好な不連続組織が形成されている。
○：不連続組織の形成が認められる。
×：連続組織になっている。
【００３４】
(７)食感評価方法
前記試験例１〜４で得られたゼリー状食品それぞれを舌にのせ、上顎に押し付けた時に、粒状に潰れた場合は不連続組織が形成されていること示し、液状に潰れた場合は２液が均一化された連続組織になっていることを示すものとして、組織の状態を上記の３段階で評価した。その結果を下記表２に示す。
【００３５】
【表２】
0003913480.tif 000003
【００３６】
表２の結果より、ベース液中にソース液を断続的に注入した試験例１，３では不連続組織が形成されたのに対して、ソース液を連続的に注入した試験例２，４では不連続組織は形成されず連続組織になってしまうことが認められた。
【００３７】
（参考例２）
本参考例では、ベース液の温度およびソース液の温度と、得られるゼリー状食品の組織状態との関係を調べる目的で試験を行った。
(１)試料の調製
前記参考例１と同様にして試料Ａを調製した。ただし調製後に冷却、保温する際の温度を６０℃、５０℃、４０℃、３０℃、２０℃に変更して５種の試料Ａ60、Ａ50、Ａ40、Ａ30、Ａ20をそれぞれ調製した。
また、前記参考例１と同様にして試料Ｂを調製した。ただし原料を溶解させた後に冷却、保温する際の温度を６０℃、５０℃、４０℃、３０℃、２０℃にそれぞれ変更して５種の試料Ｂ60、Ｂ50、Ｂ40、Ｂ30、Ｂ20をそれぞれ調製した。
【００３８】
(２)試験例５〜２９
前記試験例１において、ベース液として試料Ａ60〜Ａ20を用い、ソース液として試料Ｂ60〜Ｂ20を用い、ベース液とソース液の組み合わせを下記表３に示す２５通りに変更した他は、前記試験例１と同様にしてゼリー状食品を製造した。ソース液として用いる試料Ｂ60〜Ｂ20には、前記試験例１と同様にして着色を施した。
(３)評価方法
前記参考例１における外観評価方法および食感評価方法と同様にして、得られたゼリー状食品の組織状態を３段階で評価した。その結果を下記表３に合わせて示す。
【００３９】
【表３】
0003913480.tif 000004
【００４０】
表３の結果より、試料Ｂの冷却温度を、試料Ａに含まれている寒天のゲル化温度である４０℃以下とし、かつ試料Ａを４０℃以上とした試験例１５〜１７、２０〜２２、２５〜２７で不連続組織が形成され、特に、試料Ｂの冷却温度が２０〜３０℃で、かつ試料Ａの冷却温度が４０〜６０℃である試験例２０〜２２および試験例２５〜２７で良好な不連続組織が形成された。
【００４１】
なお、この試験例５〜２９それぞれにおいて、ベース液とソース液とを入れ替え、ベース液の量を８０ｇ、ソース液の量を１００ｇに変更した場合においても、試験例５〜２９と同様の結果が得られた。
また、試料Ａ中のゲル化剤（寒天）を、ファーセルラン、κ−カラギナン、およびゼラチンにそれぞれ変更した場合も、試料Ｂの冷却温度を、試料Ａに含まれているゲル化剤の各ゲル化温度以下とし、かつ試料Ａの冷却温度をそのゲル化剤のゲル化温度以上すると不連続組織が形成された。また特に、試料Ｂの冷却温度が試料Ａに含まれているゲル化剤のゲル化温度よりも低いときに良好な不連続組織が形成された。
【００４２】
（参考例３）
本参考例では、増粘多糖類およびゲル化剤の組み合わせと、得られるゼリー状食品の組織状態との関係を調べる目的で試験を行った。
(１)ベース液の調製
下記表４に示す１ａ〜１ｄおよび２ａ〜２ｄの８通りの配合で原料を混合し、９５℃に加熱して撹拌して溶解させた後、６０℃に冷却して、８種類のベース液をそれぞれ調製した。
１ａ〜１ｄの配合は、本発明における増粘多糖類を含有する第１の成分液の配合であり、２ａ〜２ｄの配合は、本発明におけるゲル化剤およびカルシウム化合物を含有する第２の成分液の配合である。ここで用いた各ゲル化剤のゲル化温度は、寒天が４０℃、ファーセルランが４０℃、κ−カラギナンが４３℃、およびゼラチンが１８℃であった。
【００４３】
(２)ソース液の調製
下記表４に示す１ａ〜１ｄおよび２ａ〜２ｄの８通りの配合で原料を混合し、９５℃に加熱して撹拌して溶解させた後、１５℃に冷却して、８種類のソース液をそれぞれ調製した。ソース液には、組織の観察を容易にするために、カロチン色素製剤（三栄源ＦＦI製）を０．２重量％となるように添加して、着色した。
【００４４】
(３)試験例３０〜９３
下記表５に示す配合（表４の１ａ〜１ｄまたは２ａ〜２ｄ）を有するベース液とソース液とを組み合わせて６４種類のゼリー状食品を製造した。すなわち、ベース液１２０ｇを２００ｍｌ容積のビーカー中に入れ、マグネットスターラーにて撹拌した。このビーカー中のベース液の液面下に挿入した内径５ｍｍのガラス管より、ソース液８０ｇを１０ｇずつ８回に分けて断続的に注入して、ベース液とソース液を混合した。ソース液の注入位置におけるベース液の流線速度は２０００ｍｍ／minとした。
このようにしてベース液とソース液を混合した混合液をカップに充填し、冷蔵庫にて１０℃以下に冷却して固化させて、ゼリー状食品を得た。
【００４５】
(４)評価方法
前記参考例１における外観評価方法および食感評価方法と同様にして、得られたゼリー状食品の組織状態を３段階で評価した。その結果を下記表５に合わせて示す。
【００４６】
【表４】
0003913480.tif 000005
【００４７】
【表５】
0003913480.tif 000006
【００４８】
表５の結果より、１ａ〜１ｄの配合のソース液（１５℃）と２ａ〜２ｄの配合のベース液（６０℃）とを組み合わせた場合に不連続組織が形成されることが認められた。
なお、上記の試験例では６０℃のベース液中に１５℃のソース液を断続的に注入したが、両者を入れ替えて、１５℃のベース液中に６０℃のソース液を断続的に注入した場合には、１ａ〜１ｄの配合のベース液（１５℃）と２ａ〜２ｄの配合のソース液（６０℃）とを組み合わせた場合に不連続組織が形成された。
【００４９】
（参考例４）
本参考例は、ベース液の流線速度と得られるゼリー状食品の組織状態との関係を調べる目的で試験を行った。
前記参考例１と同様にして試料Ａおよび試料Ｂを調製した。試料Ｂには、組織の観察を容易にするために、カロチン色素製剤（三栄源ＦＦI製）を０．２重量％となるように添加して、着色した。
ベース液として試料Ａ；３００ｇを５００ｍｌ容積のビーカー（内径８５ｍｍ）中に入れ、プロペラ撹拌機（撹拌翼半径３５ｍｍ）で撹拌した。プロペラ撹拌機の回転軸から２０ｍｍ外側の位置に内径７ｍｍのガラス管を液面下に挿入し、このガラス管より、ソース液として着色済み試料Ｂ；２００ｇを１０ｇずつ２０回に分けて断続的に注入した。このようにしてベース液とソース液を混合した混合液をカップに充填し、冷蔵庫にて１０℃以下に冷却して固化させて、ゼリー状食品を得た。
プロペラ撹拌機の回転速度を下記表６の通りに変化させることによって、プロペラ撹拌機の回転軸から２０ｍｍ外側の位置におけるベース液の流線速度を、０，５００，１０００，２０００，４０００，８０００，１２０００，１６０００ｍｍ／minに変化させて、８種類のゼリー状食品を製造した。
【００５０】
得られたゼリー状食品について、組織の状態を目視にて観察した。その結果を下記表６に示す。ソース液に由来する着色した塊が合体して注入単位である１０ｇ以上の塊を形成しているものを不可（△で示す）とし、またソース液とベース液とが均一に混合されて色調の濃淡が認められないものも不可（×で示す）とし、色の濃淡が認められソース液に由来する着色した塊が１０ｇ以下であるものを良好な不連続組織が形成されているものとして○で示した。
【００５１】
【表６】
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【００５２】
表６の結果より、ベース液の流線速度が１０００ｍｍ／min〜８０００ｍｍ／minの範囲内である場合に、良好な不連続組織が形成されることが認められた。
【００５３】
（実施例１）
図１に示す構成の装置を用いてゼリー状食品を連続ラインで製造した。
まず、下記表７に示す配合割合でベース液およびソース液を調製した。ベース液にはゲル化剤としてゲル化温度４０℃の寒天を含有させた。ベース液は９５℃に加熱して溶解させた後、６０℃に冷却したものをベース液貯槽１に供給した。ソース液は９５℃に加熱して溶解させた後、３０℃に冷却したものをソース液貯槽４に供給した。
ベース液貯槽１から、ベース液ポンプ２により、ベース液を混合槽３内に連続的に供給するとともに、ソース液貯槽４から、ソース液ポンプ２により、ベース液を混合槽３内に断続的に供給した。混合槽３内における流線速度は２０００ｍｍ／minに保持した。
ソース液の１回当たりの供給量は３０ｍｌとし、ソース液の供給間隔は、ベース液とソース液の配合比率（ベース液：ソース液）が重量比で６０：４０となるように設定した。
混合槽３内の混合液を充填機（トーワテクノ製）７にてプラスチック製カップに１５０ｇずつ充填した後、アルミ製蓋をシールし、冷蔵庫内で１０℃に冷却してメロンゼリー６００個を製造した。
得られた製品は果肉様の食感を有しており、風味の良いメロンゼリーであった。
【００５４】
なお、実施例１において、混合槽３内における流線速度を０，５００，１０００，４０００，８０００，１２０００，１６０００ｍｍ／minに変更して、それぞれメロンゼリーを製造したところ、ベース液の流線速度が１０００ｍｍ／min〜８０００ｍｍ／minの範囲内である場合に、良好な果肉様の食感を有するメロンゼリーが得られた。
【００５５】
【表７】
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【００５６】
（実施例２）
図２に示す構成の装置を用いてゼリー状食品を連続ラインで製造した。
まず、下記表８に示す配合割合でベース液およびソース液を調製した。ベース液にはゲル化剤としてゲル化温度１８℃のゼラチンを含有させた。ベース液は９５℃に加熱して溶解させた後、３０℃に冷却したものをベース液貯槽１に供給した。ソース液は９５℃に加熱して溶解させた後、１５℃に冷却したものをソース液貯槽４に供給した。
ベース液貯槽１から、ベース液ポンプ２により、ベース液を混合槽３内に連続的に供給するとともに、ソース液貯槽４から、ソース液ポンプ１５によりディストリビュータ１７へソース液を連続的に供給した。そして、ディストリビュータ１７によって７本の吐出管１６にソース液を順次送り、これら７本の吐出管１６から混合槽３内のベース液中にソース液を順次供給した。混合槽３内における流線速度は６０００ｍｍ／minに保持した。
１本の吐出管１６から供給されるソース液の１回当たりの供給量は１０ｍｌとし、ソース液の供給速度は、ベース液とソース液の配合比率（ベース液：ソース液）が重量比で５０：５０となるように設定した。
前記実施例１と同様にして混合槽３内の混合液をプラスチック製カップに充填した後、アルミ製蓋をシールし、冷蔵庫内で冷却してピーチゼリー６００個を製造した。
得られた製品は果肉様の食感を有しており、風味の良いピーチゼリーであった。
【００５７】
【表８】
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【００５８】
（実施例３）
図２に示す構成の装置を用いてゼリー状食品を連続ラインで製造した。
まず、下記表９に示す配合割合でベース液およびソース液を調製した。ベース液にはゲル化剤としてゲル化温度４０℃のファーセルランを含有させた。ベース液は９５℃に加熱して溶解させた後、５０℃に冷却したものをベース液貯槽１に供給した。ソース液は９５℃に加熱して溶解させた後、３５℃に冷却したものをソース液貯槽４に供給した。
ベース液貯槽１から、ベース液ポンプ２により、ベース液を混合槽３内に連続的に供給するとともに、ソース液貯槽４から、ソース液ポンプ１５によりディストリビュータ１７へソース液を連続的に供給した。そして、ディストリビュータ１７によって１５本の吐出管１６にソース液を順次送り、これら１５本の吐出管１６から混合槽３内のベース液中にソース液を順次供給した。混合槽３内における流線速度は１０００ｍｍ／minに保持した。
１本の吐出管１６から供給されるソース液の１回当たりの供給量は５ｍｌとし、ソース液の供給速度は、ベース液とソース液の配合比率（ベース液：ソース液）が重量比で７０：３０となるように設定した。
前記実施例１と同様にして混合槽３内の混合液をプラスチック製カップに充填した後、アルミ製蓋をシールし、冷蔵庫内で冷却してオレンジババロア６００個を製造した。
得られた製品は果肉様の食感を有しており、風味の良いオレンジババロアであった。
【００５９】
【表９】
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【００６０】
（実施例４）
図２に示す構成の装置を用いてゼリー状食品を連続ラインで製造した。
まず、下記表１０で示す配合割合でベース液およびソース液を調製した。ベース液にはゲル化剤としてゲル化温度４３℃のκ−カラギナンを含有させた。ベース液は９５℃に加熱して溶解させた後、７０℃に冷却したものをベース液貯槽１に供給した。ソース液は９５℃に加熱して溶解させた後、３０℃に冷却したものをソース液貯槽４に供給した。
ベース液貯槽１から、ベース液ポンプ２により、ベース液を混合槽３内に連続的に供給するとともに、ソース液貯槽４から、ソース液ポンプ１５によりディストリビュータ１７へソース液を連続的に供給した。そして、ディストリビュータ１７によって５本の吐出管１６にソース液を順次送り、これら５本の吐出管１６から混合槽３内のベース液中にソース液を順次供給した。混合槽３内における流線速度は２０００ｍｍ／minに保持した。
１本の吐出管１６から供給されるソース液の１回当たりの供給量は５ｍｌとし、ソース液の供給間隔は、ベース液とソース液の配合比率（ベース液：ソース液）が重量比で６０：４０となるように設定した。
前記実施例１と同様にして混合槽３内の混合液をプラスチック製カップに充填した後、アルミ製蓋をシールし、冷蔵庫内で冷却してマロンプリン６００個を製造した。
得られた製品はマロン粒とプリンとが混在した食感を有しており、風味の良いマロンプリンであった。
【００６１】
【表１０】
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【００６２】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、不連続な組織を有し、例えば果肉入りゼリーに類似するような複合的な食感を有するゼリー状食品を安定して生産性良く製造することができ、連続的にインラインで大量生産することもできる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明のゼリー状食品の製造装置の第１の実施形態を示す概略構成図である。
【図２】本発明のゼリー状食品の製造装置の第２の実施形態を示す概略構成図である。
【図３】本発明のゼリー状食品の製造装置の第２の実施形態に係るデストリビュータの例を示したもので（ａ）は概略図、（ｂ）は断面図である。
【図４】本発明のゼリー状食品の製造装置の第２の実施形態に係るデストリビュータの例を示した概略図である。
【符号の説明】
２…ベース液ポンプ（連続送液ポンプ）、
３…混合槽、３ａ…供給口、３ｂ…排出口、
５…ソース液ポンプ（断続送液ポンプ）、
６、１６…吐出管、１６ａ…開口部、
１５…ソース液ポンプ（連続送液ポンプ）、
１７…ディストリビュータ。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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