(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
収縮即席麺塊の製造方法であり、以下の工程：
（１）即席麺塊の水分含量を５〜２５％、麺塊の品温を７０℃以上にする即席麺塊を調湿加熱する工程
（２）前記即席麺塊をフレキシブル容器に収納し、容器内を−３００mmHg〜−７６０mmHgの減圧条件下にて、２秒間以上吸引減圧することにより即席麺塊を収縮させると同時に冷却し、収縮した形状を固定する工程を含むことを特徴とする収縮即席麺塊の製造方法。
【請求項２】
前記調湿加熱する工程が、即席麺塊を加湿加熱し、放置した後、再度加湿加熱することにより行うことを特徴とする請求項１記載の収縮即席麺塊の製造方法。
【請求項３】
前記フレキシブル容器が軟包材により構成されることを特徴とする請求項１記載の収縮即席麺塊の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、収縮即席麺塊の製造方法に関する。
【０００２】
【従来技術】
従来の即席麺は、生麺線を蒸煮及び／または茹でなどによってアルファー化処理した後、所定量ごとに成形容器に投入し、これを油熱乾燥または熱風乾燥等により乾燥したものであり、麺線間に空隙が多く嵩高いものであった。そのために、乾燥後の包装工程中や包装後の輸送中に麺線が折れやすく、また、その嵩高さ故にその体積に応じた包材を必要とし包材コストが高くなるだけでなく、食当たりの輸送コストも高くなるという問題点があった。
【０００３】
一方、前記問題点を解決する先行発明として特公平３−２９３７５号がある。これには水分含量と麺線品温を調整した柔軟性を有する高温麺線を、成形容器に充填して圧縮成形する圧縮即席麺塊の製造方法が開示されている。しかしながら、この発明方法では、圧縮した形状を固定するためには圧縮を維持した状態で所定時間冷却しなければならず、別途冷却装置が必要となり冷却にコストと時間を要するなど量産には向かなかった。更に、通常の圧縮装置で圧縮するため、麺塊を上下または左右等の２方向からの外部圧力による圧縮しかできず、麺塊を上下左右から同時に均一に収縮させることはできなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、昨今の環境問題を勘案して食当たりの体積を小さくすることにより、個装包材、輸送用ダンボールケース等の包材および輸送コストの削減、および製造コストの削減を可能とし、且つ、前記従来技術における問題点を解決し、製造適性に優れ、調理復元性、調理後の食味食感が通常の即席麺と同様に良好な収縮即席麺塊の製造方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、前記目的を達成すべく研究の結果、調湿加熱した柔軟性を有する即席麺塊をフレキシブル容器内で吸引減圧することにより、収縮と冷却を同時に行い短時間で収縮形状を固定できることを見出し本発明を完成した。
【０００６】
即ち、本発明は、（１）即席麺塊を調湿加熱する工程、（２）前記即席麺塊をフレキシブル容器に収納し、容器内を吸引減圧することにより即席麺塊を収縮させると同時に冷却し、収縮した形状を固定する工程を含む収縮即席麺塊の製造方法である。本発明によれば調湿加熱した柔軟性を有する即席麺塊をフレキシブル容器内で吸引減圧することにより、麺塊を多方向から均一に収縮させ、且つ、同時に冷却を行うことができるので、均一且つ収縮率の高い収縮麺塊を効率的に得ることができる。
【０００７】
前記調湿加熱による即席麺塊の水分含量を５〜２５％、麺塊品温を７０℃以上とすること、また、目的とする麺が調湿加熱によって柔軟性が付与されにくい麺、例えば、通常、鍋炊き調理にて喫食する即席麺の場合には、前記調湿加熱を、加湿加熱し、放置した後、再度加湿加熱することにより行うと、より柔軟性の高い即席麺塊とすることができ、次工程の前記吸引減圧により、通常の即席麺塊の最大約１／２まで体積を収縮させた収縮即席麺を得ることが容易になる。
【０００８】
前記フレキシブル容器を軟包材で構成すると、前記吸引減圧時の冷却効果、製造・包材コスト、および取扱いの点で好適である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について説明する。
【００１０】
１．使用即席麺塊
本発明に使用する即席麺塊とは、常法により、生麺線を蒸煮または茹で等によってアルファ化処理した後、油熱乾燥、熱風乾燥、真空凍結乾燥、マイクロ波乾燥等により乾燥させた即席麺塊である。麺の種類としては、うどん、そば、中華麺、スパゲティー等であり、特に限定されない。
【００１１】
２．調湿加熱工程
前記即席麺塊を調湿加熱する方法としては、蒸煮による方法や、温水または熱水による噴霧、浸漬等が挙げられる。例えば、即席麺塊を蒸し機にて蒸煮することによって調湿加熱する。
【００１２】
調湿加熱条件として、麺塊水分は５％〜２５％に調節することが好ましい。麺塊水分が５％以下の場合、柔軟性に欠け収縮が困難となり、２５％以上になると、柔軟性があり収縮可能であるものの、収縮によって麺線が相互に付着してしまい、調理時の復元性が悪化する等の問題が生じる。また、麺塊の品温は７０℃以上とすることが好ましく、７０℃以下の場合、柔軟性に欠け収縮が困難となる。
【００１３】
また、目的とする麺が調湿加熱によって柔軟性が付与されにくい麺、例えば、通常、鍋炊き調理にて喫食する即席麺の場合には、即席麺塊を前記蒸煮等の方法により加湿加熱し、一旦放置した後、再度加湿加熱することにより行うと、より収縮可能な柔軟性の高い即席麺塊とすることができる。
【００１４】
３．フレキシブル容器収納・吸引減圧工程
前記調湿加熱した即席麺塊を速やかにフレキシブル容器に収納し、容器内を吸引減圧することにより、収納された即席麺塊を収縮させると同時に冷却し、麺塊の収縮形状を固定する。吸引減圧時の減圧条件は−３００mmHg〜−７６０mmHg、吸引時間は２秒間以上が好ましく、それ以下の場合、吸引力が弱く即席麺塊の収縮が困難となり、また、冷却不足によって、収縮処理直後の麺塊の収縮固定を充分に行うことができず、目的とする収縮率の麺塊が得られない。
【００１５】
フレキシブル容器とは、前記吸引減圧処理に順応して収縮変形するものであれば良く、例えば収縮変形可能なまたは熱収縮性を有する軟包材、あるいは収縮可動するタイプの成形容器等が適宜使用される。前記軟包材の材質および形状は特に限定されないが、通常、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリエステル、ナイロン、アルミまたはそれらの積層体から構成される袋状のものが収縮時の冷却効果、コストおよび取扱いの点で好適である。また前記容器の大きさとしては、その大きさに比例して吸引時間が長くなることから、麺塊を収容することが可能なもので、できる限り小さいものが好ましい。
【００１６】
吸引減圧の方法としては、前記容器として軟包材を使用する場合には、真空包装機による方法、または容器内に吸引減圧用のノズルを差し込んだ密封状態で減圧する方法等が挙げられる。
【００１７】
【実施例】
以下、本発明を実施例を挙げてより具体的に説明するが、これら実施例により本発明が限定的に解釈されるべきでない。
【００１８】
［実施例１  即席熱風乾燥麺］
準強力小麦粉８５０ｇ、馬鈴薯澱粉１５０ｇ、食塩１０ｇ、かんすい８ｇに対し３６０ｇの水を加え１５分間ミキシングしたものを圧延し、麺厚１.０ｍｍの麺帯を作り、この麺帯を＃２０角の切刃で切断し、麺とした。次に、この麺を常法により約２分間蒸煮し、食塩、各種調味料、各種香辛料を溶かした着味液に浸漬した。浸漬した麺１１０ｇをリテーナーに投入し９５℃にて５０分間熱風乾燥し、７０ｇの即席麺塊（円柱形：直径１２ｃｍ、高さ２ｃｍ、体積２２６ｃｍ3）を得た。この即席麺塊を２分間蒸煮し、水分１７％、品温９５℃とし、柔軟性を生じさせ、速やかにフレキシブル容器（ＯＮ２５μｍ//ＣＰＰ４０μｍ、３００×４００ｍｍ）に収納し、容器内に吸引減圧用ノズルを差し込んで密封状態とし、−５００ｍｍＨｇの減圧条件にて１５秒間吸引減圧し、収縮・冷却した。次に、この収縮麺塊を前記容器から取り出し、８０℃にて１０分間熱風乾燥し、水分５％の収縮即席麺塊７０ｇ（円柱形：直径１０.０ｃｍ、高さ１.８ｃｍ、体積１４１.３ｃｍ3）を得た。
【００１９】
上記方法により得られた収縮即席麺塊の体積は収縮前の即席麺塊の約１／２となり、非常にコンパクトであり且つ強固であることから、輸送性、携帯性、包装適性等に優れる。また、この製品は熱湯を注湯した３分後には、通常の即席麺と同様の食味食感が得られた。
【００２０】
［実施例２  即席真空凍結乾燥麺］
準強力小麦粉９００ｇ、馬鈴薯澱粉１００ｇ、食塩１０ｇ、かんすい５ｇに対し３４０ｇの水を加え１５分間ミキシングしたものを圧延し、麺厚１.２ｍｍの麺帯を作り、この麺帯を＃２０角の切刃で切断し、麺とした。次に、この麺１８０ｇをリテーナーに投入し熱湯中にて３０秒間茹で、１分間水洗冷却した後、−３０℃にて３０分間急速凍結を行った。次いで、凍結した麺を真空凍結乾燥し、６５ｇの乾燥麺塊（円柱形：天面直径約１２ｃｍ、高さ２ｃｍ、体積２２６ｃｍ3）を得た。この乾燥麺塊を熱湯中に３秒間浸漬し、水分２０％、品温８０℃とし、柔軟性を生じさせ、速やかにフレキシブル容器（ＰＥ５０μｍ、３００×４００ｍｍ）に収納し、容器内に吸引減圧用ノズルを差し込んで密封状態とし、−７００ｍｍＨｇの減圧条件にて１０秒間吸引減圧し、収縮・冷却した。次に、この収縮麺塊を８０℃にて１０分間熱風乾燥し、水分５％の収縮即席麺塊７０ｇ（円柱形：天面直径９.５ｃｍ、高さ１.８ｃｍ、体積１２７.５ｃｍ3）を得た。
【００２１】
このようにして得た収縮即席麺塊の体積は収縮前の即席麺塊の約１／２となり、非常にコンパクトであり且つ強固であることから、輸送性、携帯性、包装適性等に優れる。また、この製品は熱湯を注湯した４分後には、通常の即席麺と同様の食味食感が得られた。
【００２２】
［実施例３  即席フライ麺］
準強力小麦粉９００ｇ、馬鈴薯澱粉１００ｇ、食塩２０ｇ、かんすい２ｇに対し３５０ｇの水を加え１５分間ミキシングしたものを圧延し、麺厚１.２ｍｍの麺帯を作り、この麺帯を＃１８丸の切刃で切断し、麺とした。次に、この麺を常法により約２分間蒸煮した。蒸煮した麺１１５ｇをリテーナーに投入し、１５０℃のパーム油で２分間フライして９５ｇの即席麺塊（直方体形：縦１０.０ｃｍ、横１２.５ｃｍ、高さ２.７ｃｍ、体積３３７.５ｃｍ3）を得た。この即席麺塊を２分間蒸煮した後、５分間放置し、再度２分間蒸煮することにより水分１５％、品温９５℃とし柔軟性を生じさせた。
【００２３】
次いで前記柔軟性を有する即席麺塊を脱酸素剤と共に速やかにフレキシブル容器（ＯＮ１５μｍ//ＥＶＯＨ１２μｍ//ＰＥ５０μｍ、３００×４００ｍｍ）に収納し、真空包装機（富士インパルス社製、脱気シーラーＶ３００）にて−７００ｍｍＨｇの減圧条件にて２０秒間吸引減圧し、収縮・冷却すると同時に密封包装することにより、袋入り収縮即席麺塊（直方体形：縦９.７ｃｍ、横７.０ｃｍ、高さ２.５ｃｍ、体積１６９.８ｃｍ3）を得た。
【００２４】
上記方法により得られた収縮即席麺塊の体積は収縮前の即席麺塊の約１／２となり、非常にコンパクトであり且つ収縮冷却と同時に密封包装されることから、特に包装コストに優れると共に、輸送性、携帯性に優れる。また、鍋にこの麺塊と熱湯を入れて３分間茹でることにより、通常の即席麺と同様の食味食感が得られた。
【００２５】
【発明の効果】
本発明によれば、均一に収縮され、且つ、収縮率の高い即席麺塊を効率的に得ることができ、その収縮の均一さと収縮率の高さより、携帯性に優れ、包材および輸送コストが削減でき、また調理復元性、復元後の食味食感も良好な即席麺とすることができる。