(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ジペプチド甘味料と、アルデヒドまたはケトンと、を含むチューインガムにおいて、該ジペプチド甘味料がアスパルテームとアセスルファミン酸との塩であることを特徴とするチューインガム。
【請求項２】
アスパルテームとアセスルファミン酸との塩がアスパルテーム、およびアセスルファミン酸の塩を強酸の存在下、水性媒体中で反応させ、生成した塩を反応混合物から単離することにより得られたものである、請求項１に記載のチューインガム。
【請求項３】
アスパルテームとアセスルファミン酸との塩の粒径が５００μｍより小さいことを特徴とする請求項１または２に記載のチューインガム。
【請求項４】
チューインガム中の、アスパルテームとアセスルファミン酸との塩が、チューインガムの製造時に１００〜６０００ｐｐｍの量（チューインガムの総質量に対して）で存在することを特徴とする請求項１〜３のいずれか一つに記載のチューインガム。
【請求項５】
ジペプチド甘味料と、アルデヒドまたはケトンと、を含むチューインガムを製造する方法において、該チューインガムの製造に使用されるジペプチド甘味料が、アスパルテームとアセスルファミン酸との塩であることを特徴とする方法。
【請求項６】
アスパルテーム、およびアセスルファミン酸の塩を強酸の存在下、水性媒体中で反応させ、生成した塩を反応混合物から単離することにより得られた、アスパルテームとアセスルファミン酸との塩が使用される、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
アスパルテームとアセスルファミン酸との塩の粒径が５００μｍより小さいことを特徴とする請求項５または６に記載の方法。
【請求項８】
アスパルテームとアセスルファミン酸との塩を１００〜６０００ｐｐｍの量（チューインガムの総質量に対して）で使用することを特徴とする請求項５〜７のいずれか一つに記載の方法。
【発明の詳細な説明】
本発明は、ジペプチド甘味料を含むチューインガムに関する。本出願で使用するとき、言葉「チューインガム」は全ての形態のチューインガム製品を意味し、通常のチューインガムおよびいわゆる「風船ガム」の両者の、無糖および砂糖入りのものを包含する。また、「チューインガム」は、ジペプチド甘味料で甘味を付与された他の全ての形態のかみ得る製品、例えばガムをベースにしたチューイングタブレットなども包含する。本発明は、かかるチューインガムの風味を、風味の質および風味の持続性の両方に関する限りにおいて改善することを意図する。特に本発明は、アルデヒドまたはケトンを含む、ジペプチド甘味料で甘味を付与されたチューインガム製品に関する。「芳香物質」という言葉を「香料」という言葉の代わりに使用する場合もある。
ジペプチド甘味料で甘味を付与されたチューインガムは公知であり、種々の特許文献に記載されている。例えばWO-90/06689では、チューインガムを消費するときの風味の知覚が、スパイス性植物抽出物（いわゆる「スパイス成分」）を添加することにより延長されうることが述べられている。WO-92/07473は、2つの高度甘味料であるアスパルテームおよびアセスルファム−Ｋの、コーティングされた相乗的混合物を使用することにより、より長いかつ改善された風味が達成されるチューインガムを記載している。また、アルデヒド、ケトン、水分などの存在下でアスパルーテームについて発生しうる安定性の問題に関しては顕著な効果はあまりないことも報告している。例えば、いわゆるメイラード反応が起こりうる。もちろん、かかる問題は、保存の際のチューインガムの安定性、すなわち保存安定性にも影響を及ぼす。
ジペプチド甘味料で甘味を付与されたチューインガムは、アルデヒド風味またはミント風味などの種々の風味で市販されており、例えばリグリー（Wrigley）製品（シナモン風味のWrigley's Extra PlenTpakおよびミント風味のWrigley's Orbitなど）が挙げられる。
本出願の目的の場合、言葉「ジペプチド甘味料」とは、甘味度が砂糖より何十倍も強く、かつペプチド結合によって結合したアミノ酸またはアミノ酸誘導体から構成されている物質を意味する。ジペプチド甘味料の最もよく知られた例はアスパルテームおよびアリテームである。
アスパルテーム（α−Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フェニルアラニンメチルエステル）（以降、APMとも言う）は、ショ糖の約200倍の甘味度を有するジペプチド甘味料である。アスパルテームは、その風味が良好であり、カロリーが低いという特性のため、多くの用途において高甘味度甘味料として使用される。また、アスパルテームはチューインガムにおいても広く使用される。
アリテーム（Ｌ−α−アスパルチル−ｎ−（2，2，4，4-テトラメチル-3-チエタニル）−Ｄ−アラニンアミド水和物）（以降、ALIとも言う）は、ショ糖の約2000倍の甘味度を有するジペプチド甘味料である。
また、チューインガムにおけるジペプチド甘味料は、他の甘味料とのブレンド、すなわち物理的混合物の形態で使用されることも知られている。例えば、すでに上記したWO-92/07473を参照。該特許では、APMとアセスルファム−Ｋ（6-メチル-1,2,3-オキサチアジン-4（3H）-オン-2,2-ジオキシドのカリウム塩；以降、Ace-Kとも言う）との（コーティングされた）ブレンドが使用されている。
前述から或る程度はすでに明らかなように、チューインガムなど、特にアルデヒドまたはケトンを含むチューインガムでのジペプチド甘味料の使用は、当該用途での甘味の放出（いわゆる「甘味放出」）が最適でないという事実に関する問題の他に、ジペプチド甘味料の若干限定された化学的安定性に起因する問題によって制限される。例えば、WO-92/07473およびEP-A-0457724は、アスパルテームが、アルデヒド、ケトン、水分などの存在下で不安定性を示すことを述べている。これは、チューインガムの製造中ですでに不利であり、また、かかる成分が共存する製品の保存安定性にも不利である。なぜならば、その結果、甘味度が減少するからである。かかる状況下では、望ましくない反応の結果として、ジペプチド甘味料が混入された（固体）製品の変色も生じうる。
従来技術では、チューインガムを消費しているときの風味の知覚を延長させ、またチューインガムにジペプチド甘味料が存在することによる安定性の問題を処理するために、例えば追加のプロセス工程でジペプチド甘味料にコーティングを施与することによりその解決法を見出す努力がなされている。これは、例えばEP-A-0461197に記載されている。例えば、EP-A-0160607に記載されているように、例えばチューインガムの表面にジペプチド甘味料を施与することによりアルデヒドを含むチューインガムにおける安定性の問題を処理する試みが成された。しかし、これらは全て、製造が複雑であり、追加のプロセス工程を必要とするという点で欠点を有する。さらに、コーティングされた甘味料で甘味を付与されたチューインガムには、いわゆる「ホットスポット」が生じうる。従って、これらの種々の局面を改善するために、ジペプチド甘味料と他の高甘味度甘味料（アセスルファム−Kまたはサッカリンなど）のブレンドもチューインガムにおいて使用される。かかるブレンドを使用する場合、種々の甘味料の甘味プロファイルが異なるため、チューインガムを消費する間の甘味の知覚において通常種々のピークが起こり、また消費する間の或る期間に苦味または他の不快な風味が知覚される危険性がある。さらには、チューインガムなどにおける甘味度の放出のプロファイルに影響を及ぼす試みが、これらの製品に使用されるジペプチド甘味料の粒子のサイズを変化させ（例えば、EP-A-0427541参照）、または甘味を付与されるチューインガム製品における甘味料の位置を適切に選択することにより（例えば、EP-A-0129584に記載されているように、チューインガム片の外側に甘味料の粉を振りかける、または、チューインガム自体に、やはり甘味が付与されかつ所望によりアルデヒド芳香物質を含むコーティングを施与することにより）行われてきたことを述べねばならない。
このように、従来技術によれば、噛みながら消費する間に、チューインガムにおける所望の甘味レベルおよび甘味度プロファイル（特に、甘味知覚の強度、質および持続性に関して）を得るための完全に満足のいく解決法はまだ存在しないし、さらに、消費時間が一般に短すぎることが分かっている。これは、チューインガムの保存安定性も低められている（すなわち、保存中の甘味度の低下）場合に特に当てはまる。
従って、風味が延長されかつ改善されたジペプチド甘味料を含むチューインガムを提供する必要がある。また、風味が延長されかつ改善されたかかるチューインガムの簡単な方法での製造法も必要である。特に、アルデヒドまたはケトンを含む、ジペプチド甘味料で甘味が付与されたチューインガム製品の風味の質および持続性を改善する必要がある。
驚くべきことに、本出願人は、鋭意研究した結果、風味の質および持続性が優れたジペプチド甘味料を含むチューインガムを得た。ここで、ジペプチド甘味料は、アスパラギン酸由来のジペプチド甘味料と甘味付与性の際の誘導体との甘味付与性の塩である。かかる組成を有するチューインガムは、消費中の甘味度の持続期間が驚くほど長く、かつ風味の質も非常に良好であることが分かった。
特に、アルデヒドまたはケトンを含む、ジペプチド甘味料で甘味を付与されたチューインガム製品は、ジペプチド甘味料がアスパルテームとアセスルファミン酸との塩である場合に、消費中の甘味度の持続期間が驚くほど長く、かつ風味の質も非常に良好であることが分かった。これは、チューインガムを製造後すぐに消費する場合およびチューインガムを消費する前に長期間、例えば2、3ヶ月保存する場合の両方に当てはまる。従って、かかる製品の保存安定性も、（遊離したまたは混合した）ジペプチド甘味料で甘味が付与されたチューインガムと比較してかなり良好である。
本明細書で意味するところのアスパラギン酸由来のジペプチド甘味料と甘味付与性の酸の誘導体との甘味付与性の塩は、カナダ国特許1027113およびスペイン国特許8604766に記載されており、ベルギー特許出願No. 9500836にも記載されているが、後者は、本出願の優先権主張日の前に発行されたものではなく、とりわけEP-A-0768041になったものである。本明細書で意味するところの甘味付与性の酸の誘導体は、アスパラギン酸には由来しない高甘味度甘味料に対応する有機酸（の誘導体）である。本明細書で言及した文献は、当該甘味付与性の塩の適用の可能性を具体的な適用を示すことなく非常に一般的な言葉で示しているだけであり、かかる文献のいずれからも、チューインガムにおけるこれらの甘味度の塩が消費中の甘味度の持続期間または風味の質および安定性に対してそのような強い効果を及ぼすことを推論し、あるいは予期することはできない。このことは、ジペプチド甘味料のみが甘味付与成分として存在するチューインガム製品との比較だけでなく、ジペプチド甘味料がブレンドの形態で使用されるチューインガム製品との比較においても妥当する。
本発明に従ってチューインガムで使用可能な甘味付与性の塩は、アスパルテームとアセスルファミン酸との塩であり、これは以降、ＡＰＭ−ＡｃｅまたはＡＰＭ−Ａｃｅ塩とも言う。特に適するのは、ベルギー国のまだ公開されていない特許出願No. 9500836の方法によって固体形で得られる、並外れて安定な非吸湿性物質である。かかる方法では、アスパルテームおよびアセスルファミン酸の塩を強酸の存在下、水性媒体中で反応させ、生成したAPM-Aceを反応混合物から単離する。
本発明において当該チューインガムで使用される甘味付与性の塩の粒径、特にチューインガムの製造時に存在する甘味付与性の塩の粒径は特には重要ではないが、一般には500μm以下である。より大きい粒子がチューインガムに存在すると、不均一になり、また消費中の甘味度の放出のバランスが悪くなる。粒径が＜350μmである甘味付与性の塩を使用すると、チューインガムの風味の質の点で有利になる。最も良好な風味の質は、甘味付与性の塩の粒径が＜100μmの範囲にある場合に達成されるが、100〜200μmの範囲の粒子をチューインガム中に使用しても、優れたかつ延長された風味を持つ製品が得られる。多くの場合、100〜200μmの範囲の粒子の甘味付与性の塩の使用により、製品の幾分良好な安定性も得られる。使用される甘味付与性の塩の粒径を選択することにより、専門家であれば、所望の風味の質および安定性のなお一層の微調整を達成することができる。
本発明に係るチューインガム中の甘味付与性の塩の含量は非常に広い範囲で変わり得るが、一般には100〜6000ppm（チューインガムの総質量に対して計算）の範囲内にあるべきである。
風味が延長されたチューインガムは本発明に従ってすでに製造されるが、チューインガム製品の風味プロファイルは、甘味付与性の塩の粒径を選択することに加えて、さらに少量の別の高甘味度甘味料または甘味料のブレンドを添加することによりさらに調整することができることは、専門家であれば明らかである。甘い風味の加速された出現、いわゆる「早期放出」は、例えばこうして達成できる。さらに、チューインガムの風味プロファイルは、チューインガム中の甘味付与性の塩の粒子の全てまたは一部をコーティングされた形態で施与するか、少量のさらに別の高甘味度甘味料（使用する場合）のやはり一部または全体をコーティングされた形態でチューインガムに添加することによりさらに影響を及ぼされ得る。甘味料の一部または全部をコーティングされた形態で施与することにより、甘い風味の放出の適当なプロファイルが確保され、従って、「制御された放出」の形態として見なされ得る。さらに、最終物質（チューインガム）および／または混入される甘味付与性の塩などの成分の技術的成形に関する全ての公知技術ももちろん、専門家であれば、さらに所望する風味効果および／または美的効果を達成するために利用できる。成分の技術的成形に関するかかる技術の例としては、顆粒化、粉砕、凍結乾燥、噴霧乾燥、凝集などが挙げられる。本発明は、本発明に従って使用される甘味付与性の塩がチューインガムの中または上に存在する場所に関しては決して限定されるものではない。
公知でありかつ慣例であるように、チューインガムは、大部分（約5〜95重量％）のいわゆる「ガムベース」およびあらゆる種類の添加物（芳香物質など）から成る。ガムベースは一般に天然ガムおよび／または合成エラストマーおよび樹脂の組み合わせから成り、軟化剤および（5〜60重量％の）無機フィラーも含む。ガムベースは酸化防止剤、着色剤および乳化剤などの他の成分を含んでもよい。本発明の構成内において、ガムベースの成分の種類および性質は重要ではないが、ガムベースにアルデヒド、ケトンなどが存在する場合、甘味料として例えばAPMを含むチューインガムの性質に悪影響があり得ることは自明である。さらに、チューインガムは、天然植物の抽出物に由来する、または合成により得ることができるあらゆる種類の香料を含む。
チューインガムに使用可能なアルデヒドの例としては、アセトアルデヒド、ベンズアルデヒド、アニスアルデヒド、シンナムアルデヒド、シトラール、α−シトラール、β−シトラール、デカナール、エチルバニリン、ヘリオトロピン（ピペロナール）、バニリン、α−アミル−シンナムアルデヒド、シトロネラール、アルデヒドＣ−8、アルデヒドＣ−9、アルデヒドＣ−12、トランス−2−ヘキセナール、ベラトルムアルデヒドなどが挙げられる。
チューインガム製品で使用できるケトンの例としては、アセトフェノン、アセトン、メチル−ｎ−アミルケトン、ｐ−ヒドロキシフェニル−2−ブタノン、α−イオノン、β−イオノン、メチル−3−ブタノン、2−ヘプタノン、ｏ−ヒドロキシ−アセトフェノン、2−メチル−2−ヘプテン−6−オン、2−オクタノン、2−ウンデカノンおよび2−ペンタノンが挙げられる。
本発明に従って使用される甘味付与性の塩の他に、食物糖および／または他の甘味料も本発明に係るチューインガムに存在させることができる。これらの例としては、アスパルテーム、アリテーム、アセスルファム−Ｋ、サッカリン酸塩、シクラメート、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン（ＮＨＤＣと略称する）、スクラロース、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、水素添加澱粉加水分解物、デキストリン、マルチトール、ショ糖、デキストロース、グルコースシロップ、フルクトース、フルクトースシロップなど、またはそれらの組み合わせが挙げられる。
次に、本発明をいくつかの試験（実施例）および比較試験（比較例）によって明示するが、本発明はいかなる点においてもこれらに限定されるものではない。
試験したチューインガム製品において使用したアスパルテームとアセスルファミン酸との甘味付与性の塩（以降、APM-Aceと言う）は、ベルギー国のまだ公開されていない特許出願No. 9500836の実験4ａの方法によって製造された。手順は以下の通りであった。
608gのAPMおよび410gのAceK（各2.0モル）を20℃で2リットルの水に次々に添加した後、得られたスラリーを50℃にし、攪拌しながら30分間かけて370gの20%ＨＣｌ水溶液を添加した。この操作において、最初はかなり嵩の大きかったスラリーが嵩のより小さいスラリーに変わった。ＨＣｌの添加が終了すると、得られたスラリーを0℃の冷却媒体による間接的な熱交換により、約30分間かけて10℃に冷却し、次いで濾別した。得られた結晶性の塊を最少量の冷却された水により洗浄し、減圧下、40℃で乾燥させた。こうして、合計820g（すなわち、90%の収率）の白色物質が得られ、これは、1H-NMRによれば、完全にAPMとアセスルファミン酸との1:1塩から成り、純度は＞99%であった。水分量は0.12%であった。この物質からふるい手法により二つの画分を分離した。100μm未満の粒子を有する最初の画分および100〜200μmの粒子を有する画分である。
比較のために、対応する粒径画分を甘味料アスパルテームおよびアセスルファム−Ｋの各々からも別々に作り、粒径が100μm未満であるAPMおよびAce-Kならびに粒径が100〜200μmの範囲であるAPMおよびAce-Kの両方についてモルベースで1:1のブレンドを作った。これらのブレンドは約3:2（重量）の組成を有していた。それらをチューインガムで使用する場合、各ケースで使用されるブレンドの量は、（Ace-K中のカリウム含量およびAPM中の「乾燥減量」法によって測定される水分量を考慮して）甘味付与性のAPM-Ace塩の添加の場合と同量のアスパルテームがチューインガムに添加されるような量であった。
研究の一部として、ミント風味のチューインガムおよびシナモン風味のチューインガムを使用して試験を行った。試験（および比較試験）は、種々の官能特性（「属性」）を決定するために行った。シナモン風味のチューインガムの場合、官能試験の他に、チューインガムの保存安定性に関する分析試験も行った。試験した全てのチューインガムは、無糖ガムベースおよびソルビトールから成る標準的処方に従って作られた。Ｍ試験（ミント風味）およびＫ試験（シナモン風味）のための処方は、下記組成に従った。
0003955894.tif 000002
本発明に従って使用される2700ppmの甘味付与APM-Aceも、粒径に関して別々に試験された2個の画分、すなわち100μm未満の画分（試験M1およびK1を参照）および100〜200μmの画分（試験M2およびK2を参照）としてこれらの組成物に混入された。
比較のために、2700ppmのAPM-Aceを3000ppmのAPMとAce-Kとのブレンド（1:1のモル比；3:2の重量比）で置き換えたミントおよびシナモン風味の各々の組成物による試験をそれぞれ上記のように行った。3000ppmの量の決定においては、APMの水分量（「乾燥減量」法による）およびAce-Kのカリウム含量の較正を考慮した。比較を最適化するために、粒径に関する2種の異なる画分でのブレンドも使用した。すなわち、100μm未満のAPMおよびAce-K粒子の画分（比較試験M1AおよびK1Aを参照）ならびに100〜200μmのAPMおよびAce-K粒子の画分（比較試験M2AおよびＫ2Ａを参照）である。
さらに、比較のために、市販のチューインガム、すなわちWrigley Peppermint Orbitもミント風味のチューインガムに関する官能試験において試験した。これらのチューインガムで使用されたAPMはコーティングを有する。
試験および比較試験は、図式的には次のように表すことができる。
0003955894.tif 000003
試験用チューインガムを作るための手法（比較試験用チューインガムMAおよびKAのための手法を含む）は各ケースにおいて以下の通りであった。
ガムベースをＺ−ブレードミキサーに入れ、50〜60℃の-最終温度に加熱し、攪拌しながらその中で軟化させた。各処方において、ソルビトール粉末およびソルビトール溶液を共にガムベースに添加する以前に、まず示された量（上記を参照）の甘味料をソルビトール粉末に分散させ、一方、グリセリンを含むソルビトール溶液も攪拌しながら60℃に加熱した。全体を上記した温度で10分間混合した後、加熱要素のスイッチを切ってさらに10分間混合した。得られた生地を生地ローラー（「ペストリーブレーキ」）で平らに伸ばして1.5mmの厚さにした。平らに伸ばしたものから73x19mmの細片を切り取り、各々ホイル（チューインガム用として通常のもの）に包んだ。
次いで、このようにして作ったチューインガムの一部は、当該チューインガムの最初の状態に非常に近いサンプルが任意の所望する時に比較のために利用されるように凍結しておき、残りの部分は、製造の少し後（すなわち1週間以内）に官能試験に付した。シナモン風味を有するチューインガムの一部は20℃で保存した（保存−品質試験）。官能試験は、保存の4および12週間後ならびに52週間後にこれらのチューインガムに対して行い、−18℃で凍結しておいた対応のチューインガムとの比較も行った。シナモン風味を有するチューインガムの別の部分は、加速された品質保持試験として40℃で保存した。これらのチューインガムの保存安定性は、14および28日保存した後のAPMおよびAce-K（またはAce）の含量を分析することによりモニターした。
官能試験に関しては、チューインガムを下記の項目に関して、6人のメンバーから成る経験に富むパネラーにより評価した。
−甘味強度（以降、「ＳＩ」と言う）；
−甘味の品質（以降、「ＳＱ」と言う）、特に金属味および苦味などの不快な風味に注意を払う；
−所望の風味（本明細書では、各々、ミントおよびシナモン風味）の放出（以降、「ＦＲ」と言う）；および
−チューインガムの全体的な満足性（以降、「ＯＡ」と言う）。
各ケースにおけるこれらの評価は、噛んで30秒後、2分後、6分後、10分後および15分後に行った。
観察の正確な記録を続けた。製造後1週間以内に評価したミント風味の製品に関するこれら記録を下記表Ｉにまとめる。なお、12週間後のこれらの製品の評価では顕著な相違がなかったことを述べておく。
0003955894.tif 000004
匹敵する結果がシナモン風味のチューインガムに関して認められた。これら製品に関しても、評価は20℃での保存の4、12および52週間後に行った（各ケースにおいて、-18℃で保存した同じ種類の最初のチューインガムとの比較も行った。）。
シナモン風味のチューインガムに関する官能試験においても、本発明に係る製品は、対応する比較製品よりも全ての場合において良好であった。しかし、比較製品および本発明に係る製品の両方とも、20℃での保存の結果、属性の劣化が観察された。全ての製品において、極低温凍結条件下で保存された製品に比べてわずかに変色があった。100μm未満の甘味料および100〜200μmの甘味料で甘味を付与したシナモンチューインガム製品を互いに比較すると、前者の製品の方が甘味の劣化に関して後者よりも幾分強く認められたが、どちらの種類の製品も、15分にわたる官能試験の間中、甘味および風味が知覚された。より小さい粒子で甘味を付与した製品の全体的な風味評価は、より大きい粒子で甘味を付与した製品の評価よりも幾分高かった（ミント風味の製品およびシナモン風味の製品の両方とも）。シナモン風味の比較用のチューインガム（4週間後に試験したサンプル）では、約6〜8分後には甘味または風味はもはや認められなかった。
保存の4、12および52週間後に評価したシナモン風味の製品の官能試験の結果を下記表II、IIIおよびIVにまとめる。これらの表の最下列は、凍結したチューインガムとの相違を示す。
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シナモン（アルデヒド）風味の試験用チューインガムおよび比較用チューインガムについて行われた官能試験の結果は、加速されたエージング試験（40℃）によっても確認された。この試験では、APMおよびAce-K（またはAce）の含量をHPLC（高圧液体クロマトグラフィー）によって測定した。当該HPLC分析結果の概要を下記表Ｖに示す。
0003955894.tif 000009
チューインガム製品中の甘味付与性の塩の存在は、IR−分光分析法によって測定できる。