(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
バターに、糖類含有率が10〜40重量％となるよう糖類を加えると共に、５〜10重量％の水を加えて混練することを特徴とするバター様乳脂組成物の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、糖類を配合して組織を軟化し、かつ展延性を付与したバター様乳脂組成物及びその製造法に関する。本発明のバター様乳脂組成物は、冷蔵保存しても軟らかい組織を維持していて、かつ展延性が良好であり、独特のバター風味も維持しているという性質を有している。
【０００２】
【従来の技術】
バターは、他の油脂製品にはない好ましい風味を有しており、家庭では、食卓用油脂としてパン等に塗布したり、調理用油脂として使用されている。このように家庭で使用されるバターは、通常、 200〜500g程度の重量に包装されており、保存中や流通過程で５℃前後の温度に冷却されているのが一般的である。ところで、製造直後のバターは、組織が軟らかく流動性を有しているが、一旦冷却されたバターでは、グリセリドが固化し、硬度が飛躍的に高くなる。そして、冷蔵庫から取り出した直後のバターは、硬いブロック状を呈しており、これを使用するに当たっては非常な困難が伴う。そこで、冷蔵していたバターを使用する場合、予めバターを常温下に放置して組織を軟らかくしてから使用することが行われている。しかし、バターを常温下に一旦放置すると、バターの表面が溶融して、バターの品質や風味の劣化が進行するという問題がある。
【０００３】
また、バターは、業務用油脂として、製菓・製パン時のドウの練り込みに使用されたり、各種加工用食品と混合して使用されている。このように業務用として使用されるバターは、通常、10〜30kg程度の重量に包装されており、冷蔵したり凍結して保存される。そして、昇温や解凍処理してからバターを切断して使用する方法が採用されている。しかし、バターの昇温や解凍処理を行うに際して、高温下に放置し急激な温度変化を与えるとバターの表面が溶融したり、バターの品質や風味の劣化が進行するという問題がある。そこで、この問題を解消するためにバターの昇温や解凍処理を徐々に行うことが必要となり、生産効率の低下やエネルギーコストが上昇するといった問題が新たに生じる。
【０００４】
このような現状から、冷蔵又は冷凍保存していても軟らかな物性を維持しており、容易に展延することができたり、切断することができるバターやバター様製品が求められている。そして、このような性質を有するバターやバター様製品に関する種々の研究開発がなされており、幾つかの製品も市販されるに至っている。例えば、(1) 溶解したバターやバターオイルに水を加えて混合し、さらに、安定剤及び乳化剤を加えて乳化し、そして、加熱殺菌した後、混練し冷却することにより、水分含量の高いバター様乳脂組成物を得る方法が知られている。この方法では、融点の高い乳脂を水分で希釈することにより、バター風味を維持しながら、物性的な問題を改善している。(2) バターをホイップして軟化させる方法が知られている。この方法では、バターに空気を抱き込ませることにより、バターの展延性を改善させるものである。(3) バターに低融点のバターオイルやその他の油脂を混練して軟化させる方法が知られている。この方法では、高融点の乳脂組成物であるバターを低融点の乳脂であるバターオイルやその他の油脂で希釈することにより融点を降下させ、バターを軟化させるものである。
【０００５】
しかしながら、上記したバターを軟化させるそれぞれの方法においては、種々の問題がある。すなわち、(1) の方法でマーガリン並の展延性をバターに付与するためには、製品中の水分含量を50重量％程度に調整する必要がある。そして、これだけの水分含量を維持するために、多量の安定剤や乳化力の高い乳化剤を使用する必要が生じるが、これらの安定剤や乳化剤を使用することにより、製品の食感がもったりとした感じになったり、口溶けが極端に悪くなるという問題が生じる。(2) の方法で軟化したバターは、通常のバターと比較して軟らかな組織を有しているが、冷蔵保存するとバターと同様に硬くなるという問題があり、また、バター中の気体含量が増加するに伴って組織の脆さが増大し、扱い難い製品となる。なお、類似した方法として、混練により軟化したバターに、糖液、卵白、卵黄、洋酒、香料等を加えてホイップし、軟化させる方法が知られている。しかし、この方法により得られる製品においては、全体に占めるバターの割合が１／３程度であり、バター以外の副原料が占める割合がかなり高く、風味の点でもバターと異なるものとなる。(3) の方法で乳脂以外の油脂を使用して軟化したバターでは、バター独特の風味が低減するという問題がある。また、風味の問題を解決するために、バターオイルを使用して製造したバターは、通常のバターと比較して若干軟らかな組織を有しているが、冷蔵保存するとバターと同様に硬くなるという問題がある。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは、冷蔵保存しても軟らかい組織を維持していて、かつ展延性も良好であり、独特のバター風味も維持しているという性質を有するバター様乳脂組成物を求めて、鋭意研究を進めてきたところ、バターに糖類を配合することにより、その目的を達成することができることを見出した。そして、バターに糖類を配合するに際して、糖類の溶解に必要な水を加えることにより、配合した糖類が影響を及ぼさずにバター様乳脂組成物の組織を良好にすることができることを見出し、本発明を完成するに至った。したがって、本発明は、糖類を配合して、組織を軟化し、かつ展延性を付与したバター様乳脂組成物及びその製造法を提供することを課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明では、冷蔵保存しても軟らかい組織を維持していて、かつ展延性が良好であり、独特のバター風味も維持しているという性質を有するバター様乳脂組成物を得るために糖類を配合する。
具体的な製造法としては、例えば、揚温したバター（品温20℃）をミキサー等で混練して組織を軟化した後、好ましくは、含有率が10〜40重量％となるよう糖類を加え、さらに水５〜10重量％を加えて混練することにより、冷蔵保存しても軟らかい組織を維持していて、かつ展延性が良好であり、独特のバター風味も維持しているという性質を有するバター様乳脂組成物を得ることができる。このようにして製造したバター様乳脂組成物は、通常のバターと同様の包装形態で流通させることができる。
【０００８】
本発明で使用することができる糖類としては、ショ糖を例示することができるが、乳糖、ブドウ糖、果糖、デキストリン等の糖類を使用しても構わないし、また、糖類を含有している蜂蜜、メープル、液糖等を使用しても同様の効果を得ることができる。なお、香料、調味料、ドライフルーツ、ジャム等の副原料を加えて風味の調整を行っても、糖類の効果に特に影響はない。
【０００９】
本発明において、バターに目的とする性質を付与するためには、製品中の含有率が10〜40重量％となるようバターに糖類を加えることが望ましい。加える糖類の量が10重量％未満であると展延性の改善は不十分なものとなる可能性がある。また、加える糖類の量が40重量％を超えると加水しても糖類が溶解せず、脆さが上昇して扱い難い製品となったり、ザラツキが生じて滑らかな食感が消失し、バター独特の風味も消失したりする可能性がある。
【００１０】
なお、バターに糖類を加える際には、５〜10重量％の水を加えることが望ましい。バターにある程度の量の糖類を加えても、バター中の水分により糖類を溶解することができる。しかし、含有率が10重量％以上となるようバターに糖類を加えると、糖類が溶解せず、上述したと同様の問題が生じる。したがって、加えた糖類が溶解するよう水を加える必要がある。なお、バターに５〜10重量％の水を加えると、製品中の水の含有率は20〜27重量％となる。
【００１１】
次に、本発明において、バターに配合する好ましい糖類量を決定するための試験を行ったので、その結果を示す。
【００１２】
【試験例１】
有塩バターに種々の配合量の糖類及び水を加えて混練することにより得られたバター様乳脂組成物のバター風味、展延性及び滑らかさ (ザラツキのなさ) について、評価者20人で官能評価を行い、評価点の平均点数 (小数点以下の数値を四捨五入) で表した。その結果を表１に示す。なお、本試験例では、糖類としてグラニュー糖を使用した。
【００１３】
【表１】
0003886078.tif 000002
【００１４】
これによると、バター独特の風味を維持しており、かつ展延性が良好で、滑らかな組織を有するバター様乳脂組成物を得るには、バターに配合する糖類の量を10〜40重量％とすることが好ましいことが判る。
【００１５】
【発明の実施の形態】
予め混練して組織を軟化したバターに、好ましくは糖類含有率10〜40重量％となるよう糖類を加え、さらに好ましくは５〜10重量％の水を加えて混練することにより、冷蔵保存しても軟らかい組織を維持していると共に、バター独特の風味を維持しており、かつ展延性も良好であるという性質を有するバター様乳脂組成物を得る。なお、本発明を実施するに当たっては、出来上がったバターに糖類を加えるという方法を採用しても良いし、また、バターの製造工程中の適当なところで糖類を加えるという方法を採用しても良い。
【００１６】
また、香料、調味料、ドライフルーツ、ジャム等の副原料を加えることにより風味を調整した上記の性質を有するバター様乳脂組成物を得ることもできる。
【００１７】
次に、実施例を示し、本発明を詳しく説明する。
【００１８】
【実施例１】
揚温し、混練した有塩バター (品温20℃) 530gにグラニュー糖400g及び水 70gを加え、グラニュー糖が飛散しない程度に混練した。そして、さらに、バキューム圧約 500〜600mmHg で脱気しながら、組織が均一となるまで混練して、バター様乳脂組成物を製造した。
【００１９】
【比較例１】
溶解した無塩バター500gに乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル 10gを加え、60℃で撹拌しながら溶解し油相を調製した。一方、水454gに食塩 14g及び安定剤としてゼラチン 20gを加えて溶解し均一な水相を調製した。そして、撹拌しながら油相に水相を加えて乳化し、85℃で加熱殺菌した後、混練し品温が10℃となるまで冷却することにより、マーガリン並に軟化したバター様乳脂組成物を製造した。
【００２０】
【比較例２】
揚温した有塩バター（品温20℃）1,000gに適当量の窒素ガスを吹き込みながら混練し、気体含量が約20％となるまでホイップすることにより、軟化したバター様乳脂組成物を製造した。
【００２１】
【比較例３】
揚温した有塩バター（品温20℃）600gに溶解した低融点バターオイル（品温20℃）400gを加え、均一になるまで混練することにより、軟化したバター様乳脂組成物を製造した。
【００２２】
【試験例２】
実施例１及び比較例１〜３で得られたバター様乳脂組成物を５℃で２週間冷蔵保存した後、バター風味、展延性及び口溶け（食感）について、評価者20人で官能評価を行い、評価点の平均点数 (小数点以下の数値を四捨五入) で表した。その結果を表２に示す。
【００２３】
【表２】
0003886078.tif 000003
【００２４】
これによると、比較例１で得られたバター様乳脂組成物は、展延性において、実施例１で得られた本発明のバター様乳脂組成物と同等のレベルにあったが、独特のバター風味が感じられず、口溶けの悪いものであった。また、比較例２及び比較例３で得られたバター様乳脂組成物は、バター風味や口溶けにおいて、実施例１で得られた本発明のバター様乳脂組成物と同等のレベルにあったが、展延性が非常に悪いものであった。したがって、総合的な評価から、実施例１で得られた本発明のバター様乳脂組成物がより優れていることが判る。
【００２５】
【試験例３】
実施例１及び比較例１〜３で得られたバター様乳脂組成物を５℃で２週間冷蔵保存した後、クリープメーター（RHEONER RE33005/山電製) で硬さを測定した。なお、測定条件は、品温５℃、サンプル形態を立方体1cm3、プランジャーNo.2、テーブル移動速度 0.5mm/sec、サンプル変形量７mmで行った。また、通常のバターの硬さについても同様にして測定した。その結果を図１に示す。
【００２６】
これによると、実施例１で得られた本発明のバター様乳脂組成物は、比較例１で得られたバター様乳脂組成物と同等の硬さであり、通常のバターや比較例２及び比較例３で得られたバター様乳脂組成物と比較して、非常に軟らかい組織を維持していた。したがって、このことからも実施例１で得られた本発明のバター様乳脂組成物がより優れていることが判る。
【００２７】
【発明の効果】
バターに糖類を配合することにより、独特のバター風味を維持しながら、冷蔵保存しても軟らかい組織を維持していて、かつ展延性が良好なバター様乳脂組成物を得ることができる。このようなバター様乳脂組成物は、従来の技術では得られなかったものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】試験例３において測定したバター及び各バター様乳脂組成物の硬さを示す。
【図１】
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