(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂、水および乳化安定剤を少なくとも含有し当該油脂含量が６０〜８０重量％であるドレッシング用組成物を、乳化機としてコロイドミルもしくはタービン型ミキサーを用いて、前記コロイドミルを用いた場合には通過クリアランス５／１０００〜４０／１０００インチ、ローター回転数２４００〜４４００ｒｐｍ、及び通過流量５〜１０Ｌ／分の条件により、前記タービン型ミキサーを用いた場合には油脂添加後の混合速度１００〜３００ｒｐｍ、及び混合時間１０〜３０分の条件により、粒子径が３５〜５５μｍの範囲にある油滴が全油滴の容積に対する容積比で少なくとも９０％存在し、当該油滴の平均粒子径が４０〜５０μｍの範囲であり、粘度が１０００〜６０００ｃｐｓとなるように乳化せしめるドレッシングの製造方法であって、
前記乳化安定剤が、増粘剤、α−デンプン、又はデンプンであり、かつ組成物全体に対して０．０１〜０．２重量％の範囲で含まれることを特徴とする製造方法。
【請求項２】
当該乳化機による乳化処理直後の乳化状態、処理後放置して水相と油相が分離した状態、およびその中間段階のいずれかにある、請求項１記載の製造方法により製造され得るドレッシング。
【請求項３】
請求項２記載のドレッシングを使用した食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、６０〜８０重量％という高い油分のドレッシングおよびその製造方法に関する。特に、包装（容器も含む。）に充填する際に乳化液状で均一であり、サラダ等と和えたり混ぜたりしたときに乳化破壊を生じて、分離液状となるドレッシングの製造方法およびその製造方法により製造され得るドレッシングに関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、サラダ等に和えたり混ぜたりして供するドレッシングとして、油分を６０〜８０重量％含むドレッシングが知られている。代表的なものとして、粘度の高い半固体状のドレッシング（例えばマヨネーズ等）、分離液状（セパレートタイプ）ドレッシングが挙げられる。マヨネーズ等の半固体状のドレッシングは、油相と水相（食酢、調味料、香辛料、水等）を卵黄または、全卵の乳化作用を用い、乳化機で均一とした後容器に充填する。またこのタイプは、製造、充填したときからサラダ等と和えたり混ぜたりした後までも乳化の状態を保つ。乳化が安定で均一の状態にあるので、サラダ等に和えても常に均一の味、風味が得られる。しかし同様の使用法で、高油分の分離液状（セパレートタイプ）ドレッシングと比較すると粘度が高く、油脂特有の光沢（テリ）やマイルドな味わいに欠ける。
【０００３】
一方、高油分の分離液状（セパレートタイプ）ドレッシングは、油脂特有の光沢、マイルドな味わいを有しているが、製造、充填は、容器に水相、油相を別々に充填して行うので、製造において非効率である。また、使用前に容器を振り、サラダ等に和える以前に振り掛ける時点で、分離の進行が早いので成分にばらつきを生じやすく、常にドレッシングの一定の味を得られない。
【０００４】
提供時の成分が均一であり、ある程度の油脂特有の光沢、マイルドな味わいをもつドレッシングとしては、三層永続分離型ドレッシングが存在する（特開昭５９−１１３８７０号公報参照。）。しかし、このタイプのドレッシングは、サラダ等に振り掛けたり、和えたりした時の乳化破壊が充分でない。従って、充填工程が簡便であってサラダ等に提供する際に成分のばらつきがなく、かつサラダ等に加えた際に乳化破壊を容易に生じ、油脂特有の光沢、マイルドな味わいをもつ高油分含有のドレッシングが未だ求められている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、従来のドレッシングのもつ欠点を解消し、製造、包装（容器も含む。）充填時に乳化状態を保ち均一であり、使用時に振れば容易に乳化状態となるドレッシング、さらにサラダ等と和えたり、混ぜたりすると乳化破壊を生じ、高油分の分離液状ドレッシングがもつ油脂の光沢、マイルドな味わいをもち、常に均一成分のものを使用することができる新規な高油分含有（６０〜８０％）のドレッシングを得ることのできる製造方法を提供することを課題とする。さらに、このような製造方法で製造され得るドレッシングおよびこれを使用した食品等を提供することを課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、前述の課題を解消すべく鋭意研究を重ねた結果、高油分（６０〜８０％）のドレッシング用組成物を、乳化機を用いて特定の乳化条件、詳しくは、乳化機としてコロイドミルもしくはタービン型ミキサーを用いて、前記コロイドミルを用いた場合には通過クリアランス５／１０００〜４０／１０００インチ、ローター回転数２４００〜４４００ｒｐｍ、及び通過流量５〜１０Ｌ／分の条件により、前記タービン型ミキサーを用いた場合には油脂添加後の混合速度１００〜３００ｒｐｍ、及び混合時間１０〜３０分の条件で、油滴の粒子径の範囲を規定することにより、製造・充填時に均一で、充填後に一部の乳化が壊れ分離しても、使用時に振ったり混ぜたりすると再び乳化保持し、さらにサラダ等に和えたり混ぜたりすると乳化破壊を引き起こすことができることを見出した。さらにこの知見から、本来の、使用時に高油分のドレッシングの味のバラツキがなく、光沢（テリ）、油のマイルド感を食品に提供することができる新規ドレッシングを成分が安定した状態で得られる方法を開発することに成功し、本発明を完成に至らしめた。すなわち、本発明は以下のとおりである。
【０００７】
１．油脂、水および乳化安定剤を少なくとも含有し当該油脂含量が６０〜８０重量％であるドレッシング用組成物を、乳化機としてコロイドミルもしくはタービン型ミキサーを用いて、前記コロイドミルを用いた場合には通過クリアランス５／１０００〜４０／１０００インチ、ローター回転数２４００〜４４００ｒｐｍ、及び通過流量５〜１０Ｌ／分の条件により、前記タービン型ミキサーを用いた場合には油脂添加後の混合速度１００〜３００ｒｐｍ、及び混合時間１０〜３０分の条件により、粒子径が３５〜５５μｍの範囲にある油滴が全油滴の容積に対する容積比で少なくとも９０％存在し、当該油滴の平均粒子径が４０〜５０μｍの範囲であり、粘度が１０００〜６０００ｃｐｓとなるように乳化せしめるドレッシングの製造方法であって、前記乳化安定剤が、増粘剤、α−デンプン、又はデンプンであり、かつ組成物全体に対して０．０１〜０．２重量％の範囲で含まれることを特徴とする製造方法。なお本発明において乳化機とは、乳化に用いることのできる各種の機械を意味するが、本発明では、コロイドミルもしくはタービン型ミキサーである。さらに本発明には、好ましい形態として以下の発明も含まれる。
【０００８】
２．油脂、水および乳化安定剤を少なくとも含有し当該油脂含量が６０〜８０重量％であるドレッシング用組成物を、緩慢乳化（粒子径が３５〜５５μｍの範囲にある油滴が全油滴の容積に対する容積比で９０％以上存在するような乳化をいう。）を行うことのできる乳化機（コロイドミルもしくはタービン型ミキサー）を用いて、特定の条件（前記コロイドミルを用いた場合には通過クリアランス５／１０００〜４０／１０００インチ、ローター回転数２４００〜４４００ｒｐｍ、及び通過流量５〜１０Ｌ／分の条件により、前記タービン型ミキサーを用いた場合には油脂添加後の混合速度１００〜３００ｒｐｍ、及び混合時間１０〜３０分の条件）により、ドレッシングの容器充填までの乳化状態安定のために好ましくは油滴の平均粒子径が５０μｍ以下、充分な乳化破壊を生じさせるための乳化状態のために好ましくは平均粒子径が４０μｍ以上、特に好ましくは平均粒子径が４０〜５０μｍの範囲、乳化から容器充填までの成分安定、サラダに和えて乳化破壊を同時に満たす乳化状態のために特に好ましくは粒子径が３５〜５５μｍの範囲にある油滴が全油滴の容積に対する容積比で９０％以上存在し、粘度が１０００〜６０００ｃｐｓ、好ましくは２０００〜４０００ｃｐｓさらに好ましくは２５００〜３５００ｃｐｓとなるように乳化せしめるドレッシングの製造方法であって、前記乳化安定剤が、増粘剤、α−デンプン、又はデンプンであり、かつ組成物全体に対して０．０１〜０．２重量％の範囲で含まれることを特徴とする製造方法。
【０００９】
なお、本発明において粘度はブルックフィールド型粘度計、２０℃の条件における値である。また、本発明における油滴の粒度分布、平均粒子径は、島津レーザー解析式粒度測定装置を使用してドレッシング中の油滴の粒度の分布を４回連続で測定し、その測定値を平均して得られる値である。
【００１０】
３．当該油滴の粒子径が容器充填直後に１５〜１２５μｍの範囲にあり、３５〜５５μｍ粒子径分布容積比で９０％以上存在し、平均粒子径で４０〜５０μｍの範囲にある水中油滴型の乳化状態となるように乳化せしめる上記の製造方法。
【００１１】
４．油脂含量が７０％であり、乳化安定剤がキサンタンガムであり、当該キサンタンガムの含量が、当該ドレッシング用組成物に対して０．０１〜０．２重量％、好ましくは０．０１〜０．１５重量％、特に好ましくは０．０１〜０．１重量％である上記製造方法。
【００１２】
５．当該ドレッシングの性状が、乳化機による処理直後の乳化状態であるか、処理後放置して水相と油相の一部が分離した状態であるか、およびその中間段階のいずれかの状態にある、上記製造方法により製造され得るドレッシング。
【００１３】
６．前記の製造方法で得られうるような組成物であることを特徴とするドレッシング、または当該ドレッシングを使用した食品、例えば生野菜サラダ、ゆで野菜のサラダ、マカロニサラダ、ポテトサラダ、コンビネーションサラダ、魚貝サラダ、肉入りサラダ、フルーツサラダ、マリネサラダ等。
【００１４】
なお、本発明において分離液状とは、水相と油相の一部が、分離または分離しかかる状態を意味し、乳化液状とは、水相中に油滴が包囲され分散、乳化している水中油滴型の乳化状態を意味する。
【００１５】
乳化安定剤とは、乳化状態の安定性を高めるためのものを意味し、食品に用いることのできるものである限り、天然品か合成品であるかを問わない。
【００１６】
本発明の方法で得られうる高油分ドレッシングは、少なくとも製造後、包装（容器も含む。）に充填する際に乳化液状で成分均一であればよい。またドレッシングには、充填後、その一部が分離を生じているもの、油相、水相および乳化相の３相の状態にあるもの、サラダ等上で和えたり混合することにより乳化破壊を生じ、当該ドレッシングが油相と水相に分離してもサラダ上では、調和している状態にあるものすべてが含まれる。
【００１７】
【発明の実施の形態】
本発明の実施の形態について以下に説明する。
【００１８】
本発明は、油脂、水および乳化安定剤を少なくとも含有し当該油脂含量が６０〜８０重量％であるドレッシング用組成物を、乳化機としてコロイドミルもしくはタービン型ミキサーを用いて、前記コロイドミルを用いた場合には通過クリアランス５／１０００〜４０／１０００インチ、ローター回転数２４００〜４４００ｒｐｍ、及び通過流量５〜１０Ｌ／分の条件により、前記タービン型ミキサーを用いた場合には油脂添加後の混合速度１００〜３００ｒｐｍ、及び混合時間１０〜３０分の条件により、粒子径が３５〜５５μｍの範囲にある油滴が全油滴の容積に対する容積比で少なくとも９０％存在し、当該油滴の平均粒子径が４０〜５０μｍの範囲であり、粘度が１０００〜６０００ｃｐｓとなるように乳化せしめるドレッシングの製造方法であって、前記乳化安定剤が、増粘剤、α−デンプン、又はデンプンであり、かつ組成物全体に対して０．０１〜０．２重量％の範囲で含まれることを特徴とする製造方法である。
【００１９】
本発明で用いる油脂は、食用であればよく、菜種油、大豆油、ひまわり油、べにばな油、とうもろこし油、綿実油、米油、ごま油、オリーブ油等の食用油脂が例示される。また油脂は、食用であり、かつドレッシングに適した性状を有するかぎり、その由来を問わず、植物由来の油脂、動物由来の油脂、合成品であってもよい。また油脂は、一種の原料より得られた油脂のほか、その複数を混合したものであってもよい。
【００２０】
油脂の含量は、ドレッシングに、油脂本来の光沢、テリを与え、油脂自体のマイルドな味わいを付与するために、ドレッシング用組成物重量に対して６０〜８０重量％が好ましく、さらに好ましくは７０〜８０％重量である。油脂中には、香辛料、香料などの成分を好みで添加しても良い。
【００２１】
水相には、食酢、果汁、香辛料、ワイン、調味料、具材、香料などの成分を任意に添加することができ、水相がドレッシング用組成物に対して２０〜４０重量％となるように調整配合すれば良い。
【００２２】
乳化安定剤は、食用油脂に対し乳化安定化効果を有するものであれば良く、例えば、大豆レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどの乳化剤、寒天、ペクチン、α―デンプン、デンプン、アラビアガム、タラガントガム、グアガム、カゼイン、カゼインナトリウム、アルギン酸ナトリウムなどの糊料、カラギーナン、ローカストビーンガム、タマリンドガム、キサンタンガムなどの増粘剤、乳化安定に適した多糖類を用いることができ、これらを二種以上用いてもよく、さらに乳化剤、糊料、増粘剤、多糖類から任意に選ばれた乳化安定剤を複数種組合せて用いることもできる。乳化安定剤としてキサンタンガムを用いた場合には、その含量は、サラダ等上で容易に乳化破壊を生じ、分離液状（セパレートタイプ）ドレッシングがもつ、光沢、マイルドな味わいを得るために好ましくは、ドレッシング用組成物に対して０．０１〜０．２重量％、特に好ましくは０．０１〜０．１５重量％、さらに好ましくは０．０１〜０．１０重量％である。
【００２３】
以上の油脂、水分および乳化安定剤を乳化機等による乳化処理を行う前に混合し、ドレッシング用組成物を得る。混合は、ミキサー等の公知の機器を用いて水相部分に乳化安定剤を分散させて予備混合し、粘度を安定させた後、油脂を添加し、ドレッシング用組成物を調整することができる。
【００２４】
得られたドレッシング用組成物を、乳化機、好ましくはコロイドミルにより乳化処理する場合には、乳化機の回転数、通過流量、通過クリアランスを特定の条件に設定することにより、粘度が１０００〜６０００ｃｐｓ、ドレッシング中の油滴の平均粒子径が４０〜５０μｍであるドレッシングを得ることができる。特定の条件は、乳化機の種類に応じて適宜設定を行うことができる。なお、通過クリアランスとは、乳化機本体の外側ステーターと高速回転するローターとの間を本発明の対象物が通過する隙間をいう。
【００２５】
ミキサーにより本発明のドレッシングを得るためには、油脂添加後にさらに特定の高速混合条件下で、混合攪拌し、乳化機としてコロイドミルを用いた場合と同様の粘度、粒度分布範囲となるように乳化せしめる。
【００２６】
特定の条件として、乳化機としてコロイドミルを用いた場合に好ましくは、通過クリアランスは５／１０００〜４０／１０００インチ、さらに好ましくは１０／１０００〜３０／１０００インチの範囲、ローター回転数２４００〜４４００ｒｐｍさらに好ましくは３０００〜３３００ｒｐｍの範囲、通過流量は、５〜１００Ｌ／分、さらに好ましくは１０〜８０Ｌ／分の範囲が良い。
【００２７】
またミキサーを用いた場合の特定条件として、公知のタービン型ミキサーを使用した場合は、油脂添加後に混合速度を好ましくは１００〜３００ｒｐｍ、さらに好ましくは１５０〜２５０ｒｐｍ、混合時間で好ましくは１０〜３０分、さらに好ましくは１５〜２５分の設定で調整する。
【００２８】
乳化機による処理後に、得られたドレッシングを適当な包装、容器に充填する。充填直後のドレッシングの状態は、完全に乳化液状の状態である。
【００２９】
本発明の製造方法により得られたドレッシングは、適当な包装、容器に充填した後、静置の状態で冷蔵で６〜２４時間放置しても、相の分離の兆候がなく、ドレッシング液面に油分の浮上はない。その後に僅かに油滴の浮上が始まり、徐々に浮上した油が増大し８〜１０週間で、油相、乳化相、水相の３相に分離するが、容器等を良く振れば、もとの乳化液状ドレッシングが復元する。
【００３０】
以下、実施例および比較例によりさらに詳細に本発明を説明する。本発明は以下の実施例に限定されるものではない。なお、特に断らない限り、「％」はドレッシング用組成物に対する「重量％」を表す。また、粘度は、ブルックフィールド（Ｂ型回転粘度計、ローターＮｏ．１、１０ｒｐｍ、２０℃）により測定した。
【００３１】
（実施例１）サンプルＤの製造
水１７％、食塩１．４％、白胡椒０．１％、マスタード０．５％、赤ワイン４％およびビネガー７％を混合し混合溶液を調製する。これに２％の食用植物油脂に増粘剤（キサンタンガム）０．０７％を分散させたガムスラーリーを調製し、上述の混合溶液に添加し、５分間、ミキサーにより混合攪拌し粘度を１００〜１０００ｃｐｓの範囲で安定させ、残りの食用植物油脂６７．９３％を添加しドレッシング用組成物とする。このドレッシング用組成物を、乳化機（コロイドミル、ケミコロイドミル社製  型式  ＮＤ−１）に通し、ドレッシングを得た（サンプルＤ）。乳化機処理条件は、通過クリアランス１２／１０００インチ、ローター回転数３０００ｒｐｍであり、通過流量１０．５Ｌ／分である。乳化機から排出された容器充填品を測定したところ、ドレッシングの油滴の平均粒子径は４５μｍ、３５〜５５μｍの油滴の粒子径分布の容積比で９０％以上であった。なお、測定は、島津レーザー解析式粒度測定装置を使用し、試料を光照射し、粒径の分布を４回連続でレーザー回析し、その粒度分布平均値をもとめることにより行った。また、ドレッシングの粘度は３２００ｃｐｓ（２０℃）、酸度／０．９５％、塩分／１．４２％である高油分含有のドレッシングを得た。製造、充填後６〜２４時間は乳化状態にあり、以後に分離兆候が起きても容器を振れば６〜２４時間の乳化状態が復元する。
【００３２】
（実施例２）サンプルＥの製造
実施例１と同一の配合、同一操作によりドレッシング用組成物を調整した後、タービン型混合機（３段型混合羽根）の高速回転１８０ｒｐｍにより２０分間混合乳化して実施例１と同様の高油分含有のドレッシング（サンプルＥ）を製造した。実施例１と同様の測定器を用いて平均粒子径、粒子径分布の測定を行ったところ、平均粒子径が４８μｍ、３５〜５５μｍの油滴の粒子径分布の容積比で９０％以上の結果を得た。粘度は２８００ｃｐｓ（２０℃）、酸度／０．９５％、塩分／１．４２％であった。
【００３３】
（比較例１）水相と油相の２液に分けて充填した分離タイプドレッシング（サンプルＡ）の製造
実施例１の同一混合物の水相部を３０２．０７ｇと、食用植物油脂の油相を６９７．９３ｇとを同一容器に水相、油相の順に入れ、ドレッシング（サンプルＡ）を製造した。
【００３４】
（比較例２）油分３５％のドレッシング（サンプルＢ）の製造
水、食用植物油脂、醸造酢、卵黄、調味料、香辛料等を配合し、酸度／０．９５％、塩分／１．４２％に調整し、乳化を行い、粘度が４５００ｃｐｓ、平均粒子径が２５μｍのドレッシング（サンプルＢ）を製造した。
【００３５】
（比較例３）同油分（７０％）のマヨネーズ（サンプルＣ）の製造
食用植物油脂、卵黄、醸造酢、調味料、香辛料等を配合し、食用植物油脂含有量を７０％、酸度／０．９５％、塩分／１．４２％に調整後、乳化し、粘度８５０００ｃｐｓ、平均粒子径４．５μｍのマヨネーズ（サンプルＣ）を製造した。
【００３６】
（得られた高油分含有ドレッシングの生野菜和えサラダの比較評価）
サンプルＡ、Ｂ、Ｃ、ＤおよびＥについて、生野菜３７ｇと各サンプル１３ｇを３０秒間和えて、その外観・官能を２０名の評価者に供した結果、２０名全員が、外観のサラダの光沢（テリ）では、サンプルＡとサンプルＤ、Ｅとの間に差がないと評価し、１９名が、サンプルＡよりも新規高油分の本発明のドレッシング（サンプルＤ、Ｅ）の塩味、酸味、油分のバランスが良好で、油のマイルド感および全体の味の調和という観点で、サンプルＡを上回る良好な評価を回答した。また、サンプルＢ、Ｃは、全体の味の調和という観点で、良好な結果を得たが、サラダの光沢（テリ）、油のマイルド感では、同油分のサンプルＣと新規高油分ドレッシングＤ、Ｅに外観、官能に大きな差があることを全員が評価した。
【００３７】
実施例１および２で製造した新規高油分ドレッシングと酸度・塩分を同一にした分離タイプ（水相と油相別充填）、乳化ドレッシング、油分を合わせたマヨネーズをサラダに和えたときの比較評価を表１に示す。
【００３８】
【表１】
0003879317.tif 000002
評価軸／○：良好（完全破壊）△：やや悪い（一部破壊）×：悪い（破壊しない）
Ａ：分離ドレッシング充填品（水相と油相別充填、酸味・塩味同一調合）
Ｂ：乳化ドレッシング（酸味・塩味同一調合）
Ｃ：マヨネーズ（油分、酸味・塩味同一調合）
Ｄ：実施例１（本発明品）
Ｅ：実施例２（本発明品）
【００３９】
表１の結果から明らかなように、本発明品はすべての評価項目について良好との結果を得ており、従来品と比較して優れた物性を有していることが分かる。
【００４０】
【発明の効果】
本発明の製造方法を用いれば、高油分含有のドレッシングの均一な製造・充填が可能である為、製造充填の効率化が図れる。包装、容器充填後に油相、水相の分離が生じても、振ったり、混合することにより再び乳化液状となるため、均一成分のドレッシングを常に提供することができる。また、ドレッシングをサラダ等と和えたり、混合すると、乳化破壊を生じて油相と水相に分離するため、高油分の分離液状ドレッシングの特徴である、油脂の光沢（テリ）と油脂の良好なマイルドな味わいをサラダ等に付与することができる。