(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂を１５〜４５重量％とＨＬＢが１０〜２０のポリグリセリン脂肪酸エステルとを含有し、脂肪球体積基準メディアン径が２０μｍ以下であることを特徴とするハードキャンディー。
【請求項２】
ＨＬＢが１〜５のグリセリン脂肪酸エステルを含有する請求項１記載のハードキャンディー。
【請求項３】
ＨＬＢが１１〜１６の蔗糖脂肪酸エステルを含有する請求項１又は２記載のハードキャンディー。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、高油分のハードキャンディーに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
ハードキャンディーにはいろいろな種類があり、それぞれ風味、食感等の違いはあるが、噛んだときに割れにくいという共通の欠点をもっている。この欠点を改善するために、従来からハードキャンディーに油脂を添加配合するという製法が用いられている。
【０００３】
ところが、従来の技術では、ある量の油脂を添加すると、煮詰め時や冷却成形時及び保存中にハードキャンディー表面に油がしみだしてしまうため、風味、食感、外観等が損なわれてしまうという欠点があった。
【０００４】
特開平８−２８０３２６号には、高油脂ソフトキャンデーに適したミックスの製造方法について記載されているが、これはハードキャンデーに関するものでもない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、ハードキャンディー中に油脂を多量に含有させても、煮詰め時、冷却成形時及び保存中にハードキャンディーの表面に油脂のしみだしがなく、噛んだときに割れやすく、風味、外観が良好なハードキャンディーを提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意検討の結果、ハードキャンディー中に油脂を多量に含有させても、脂肪球体積基準メディアン径を２０μｍ以下とすることにより、上記目的を達成し得ることを知見した。
【０００７】
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、油脂を１５〜４５重量％とＨＬＢが１０〜２０のポリグリセリン脂肪酸エステルとを含有し、脂肪球体積基準メディアン径が２０μｍ以下であることを特徴とするハードキャンディーを提供するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のハードキャンディーを、その好ましい実施形態について詳細に説明する。
【０００９】
本発明のハードキャンディーに使用される油脂の含有量は、ハードキャンディー中、１５〜４５重量％（以下、「％」と略す）、好ましくは２０〜４０％、更に好ましくは２５〜３５％である。油脂の含有量が１５％より少ないと噛んだときに割れにくく、４５％よりも多いと煮詰め時、冷却成形時及び保存中にハードキャンディーの表面に油脂のしみだしが起こり、ハードキャンディーとしての製品価値が著しく損なわれる。
尚、上記油脂の含有量（１５〜４５％）とは、ハードキャンディーを製造するときに配合する油脂の含有量を示すものではなく、ハードキャンディーの材料を混合し、煮詰めて、水分を飛ばし、ハードキャンディーとしたときの油脂の含有量を示すものである。
【００１０】
また、本発明のハードキャンディーにおける脂肪球体積基準メディアン径は、２０μｍ以下、好ましくは１５μｍ以下、更に好ましくは１０μｍ以下である。脂肪球体積基準メディアン径が２０μｍより大きいと、煮詰め時、冷却成形時及び保存中にハードキャンディーの表面に油脂のしみだしが起こり、ハードキャンディーとしての製品価値が著しく損なわれる。
尚、上記脂肪球体積基準メディアン径とは、ハードキャンディーの材料を混合し、煮詰めて、水分を飛ばし、ハードキャンディーとしたときの値を示すものである。
また、上記脂肪球体積基準メディアン径は、蒸留水にハードキャンディーを分散後、超音波照射しながら、レーザー回析式粒度分布計を用い、脂肪球の体積基準の積算値が５０％となるときの粒子径をコンピューター処理により求めたものである。
【００１１】
また、本発明のハードキャンディーに使用される油脂としては、食用の油脂であればどのようなものでも構わない。例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂があげられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１２】
さらに、本発明のハードキャンディーには、ＨＬＢが１０〜２０のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有させ、必要により以下のものを含有させてもよい。尚、これらの含有量についても、ハードキャンディーを製造するときに配合する材料の含有量を示すものではなく、ハードキャンディーの材料を混合し、煮詰めて、水分を飛ばし、ハードキャンディーとしたときの材料の含有量を示すものとする。
【００１３】
本発明のハードキャンディーには、乳化剤として、ＨＬＢが１０〜２０、好ましくは１３〜２０、更に好ましくは１５〜２０のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有させる。
【００１４】
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリン残基としては、トリグリセリン、テトラグリセリン、ペンタグリセリン、ヘキサグリセリン、ヘプタグリセリン、オクタグリセリン、ノナグリセリン、デカグリセリン等のグリセリンの重合度が３〜１０のポリグリセリン残基が好ましく、中でも重合度が６〜１０のものが特に好ましい。
【００１５】
また、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸残基としては特に制限はなく、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等の残基が挙げられる。
【００１６】
また、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルにおけるエステル結合の数は、該ポリグリセリン脂肪酸エステル１分子中のエステル結合の数が１〜６であるのが好ましく、更に好ましくは１〜４、一層好ましくは１〜２である。
【００１７】
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、ハードキャンディー中、好ましくは０．１〜２０％、更に好ましくは０．１〜１０％、一層好ましくは０．１〜５％である。
【００１８】
本発明のハードキャンディーには、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの他に、別の乳化剤として、ＨＬＢが１〜５、好ましくは１〜４、更に好ましくは１〜３のグリセリン脂肪酸エステルを含有させるのがよい。該グリセリン脂肪酸エステルとしては、モノグリセリライドまたはジグリセライドが好ましく、これら両方の併用が更に好ましい。
【００１９】
上記グリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸残基としては特に制限はなく、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等の残基が挙げられる。
【００２０】
上記グリセリン脂肪酸エステルの含有量は、ハードキャンディー中、好ましくは０．１〜２０％、更に好ましくは０．１〜１０％、一層好ましくは０．１〜５％である。
【００２１】
本発明のハードキャンディーには、上記ポリグリセリン脂肪酸エステル及び上記グリセリン脂肪酸エステルに加えて、更に別の乳化剤として、ＨＬＢが１１〜１６、好ましくは１３〜１６、更に好ましくは１４〜１６の蔗糖脂肪酸エステルを含有させるのがよい。上記蔗糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸残基としては特に制限はなく、上記ポリグリセリン脂肪酸エステル及び上記グリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸残基と同様のものが挙げられる。
【００２２】
上記蔗糖脂肪酸エステルの含有量は、ハードキャンディー中、好ましくは０．１〜２０％、更に好ましくは０．１〜１０％、一層好ましくは０．１〜５％である。
【００２３】
本発明においては、上記の乳化剤、即ち、ＨＬＢが１０〜２０のポリグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢが１〜５のグリセリン脂肪酸エステル及びＨＬＢが１１〜１６の蔗糖脂肪酸エステルから選ばれた１種又は２種以上の乳化剤を油脂に添加、混合した油脂組成物を、ハードキャンディー製造時の油脂組成物として使用することも可能である。
このとき乳化剤として、ＨＬＢが１０〜２０のポリグリセリン脂肪酸エステルを使用するのが好ましく、さらに好ましくはＨＬＢが１０〜２０のポリグリセリン脂肪酸エステルとＨＬＢが１〜５のグリセリン脂肪酸エステルとの併用、一層好ましくはＨＬＢが１０〜２０のポリグリセリン脂肪酸エステルとＨＬＢが１〜５のグリセリン脂肪酸エステルとＨＬＢが１１〜１６の蔗糖脂肪酸エステルとの３種を使用する場合がよい。
【００２４】
乳化剤の添加量は、単独で使用する場合には、何れのエステルを使用する場合も、油脂１００重量部に対して、好ましくは０．２〜１３５重量部、更に好ましくは０．２〜５０重量部、一層好ましくは０．２〜２５重量部である。
また、乳化剤として、ＨＬＢが１０〜２０のポリグリセリン脂肪酸エステルとＨＬＢが１〜５のグリセリン脂肪酸エステルとの２種を併用する場合にも、各エステルの添加量は、それぞれ油脂１００重量部に対して、好ましくは０．２〜１３５重量部、更に好ましくは０．２〜５０重量部、一層好ましくは０．２〜２５重量部である。
更に、乳化剤として、ＨＬＢが１０〜２０のポリグリセリン脂肪酸エステルとＨＬＢが１〜５のグリセリン脂肪酸エステルとＨＬＢが１１〜１６の蔗糖脂肪酸エステルとの３種を併用する場合にも、各エステルの添加量は、それぞれ油脂１００重量部に対して、好ましくは０．２〜１３５重量部、更に好ましくは０．２〜５０重量部、一層好ましくは０．２〜２５重量部である。
【００２５】
また、本発明のハードキャンディーには、糖類として、砂糖、液糖、ブドウ糖、麦芽糖、果糖、乳糖、異性化糖、糖アルコール、水あめ等を添加することができる。
【００２６】
その他、本発明のハードキャンディーには、脱脂粉乳、全脂粉乳、牛乳等のタンパク質、酒石酸、乳酸、クエン酸等の有機酸、水、果汁、着色料、香料等を添加することができる。
【００２７】
本発明のハードキャンディーの製造方法としては、例えば、材料を混ぜ合わせ、水中油型乳化状態とし、その温度が１２０〜１５０℃となるまで煮詰め、水分含量が４％以下となるまで水分をとばし、冷却、成形する方法等が挙げられる。
【００２８】
このようにして得られた本発明のハードキャンディーは、煮詰め時、冷却成形時及び保存時に油のしみだしがなく、噛んだときに割れやすいものである。
【００２９】
【実施例】
以下に実施例及び比較例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。尚、以下の例中、特に断りのない限り、「部」及び「％」は、それぞれ「重量部」及び「重量％」を意味する。
【００３０】
（実施例１）
砂糖３５部、水あめ８．５部、脱脂粉乳１．５部、植物性油脂１５部、ＨＬＢ１０のポリグリセリン脂肪酸エステル（ヘキサグリセリンモノステアリン酸エステル）５部、ＨＬＢ３のグリセリン脂肪酸エステル（モノグリセライド４０％、ジグリセライド４０％含有）３部、ＨＬＢ１６の蔗糖脂肪酸エステル１部及び水４０部を混合し、水中油型乳化物とし、これを１４０℃になるまで煮詰め、水分含量が２％となるまで水分をとばし、冷却、成形し、ハードキャンディーを得た。
得られたハードキャンディー中には、砂糖４９．７％、水あめ１２．１％、脱脂粉乳２．１％、植物性油脂２１．３％、ＨＬＢ１０のポリグリセリン脂肪酸エステル７．１％、ＨＬＢ３のグリセリン脂肪酸エステル４．３％、ＨＬＢ１６の蔗糖脂肪酸エステル１．４％及び水２％を含有しており、レーザー回析式粒度分布計（ＳＡＬＤ−１１００、島津製作所製）で測定した脂肪球体積基準メディアン径は９．８μｍであった。
また、煮詰め時、冷却時、保存中の油のしみだしはなく、ハードキャンディーを噛んでみると割れやすかった。
【００３１】
（実施例２）
砂糖３５部、水あめ８．５部、脱脂粉乳１．５部、植物性油脂１５部、ＨＬＢ１８のポリグリセリン脂肪酸エステル（デカグリセリンモノオレイン酸エステル）５部、ＨＬＢ３のグリセリン脂肪酸エステル（モノグリセライド４０％、ジグリセライド４０％含有）３部、ＨＬＢ１６の蔗糖脂肪酸エステル１部及び水４０部を混合し、水中油型乳化物とし、これを１４０℃になるまで煮詰め、水分含量が２％となるまで水分をとばし、冷却、成形し、ハードキャンディーを得た。
得られたハードキャンディー中には、砂糖４９．７％、水あめ１２．１％、脱脂粉乳２．１％、植物性油脂２１．３％、ＨＬＢ１８のポリグリセリン脂肪酸エステル７．１％、ＨＬＢ３のグリセリン脂肪酸エステル４．３％、ＨＬＢ１６の蔗糖脂肪酸エステル１．４％及び水２％を含有しており、レーザー回析式粒度分布計（ＳＡＬＤ−１１００、島津製作所製）で測定した脂肪球体積基準メディアン径は６．３μｍであった。
また、煮詰め時、冷却時、保存中の油のしみだしはなく、ハードキャンディーを噛んでみると割れやすかった。
【００３２】
（実施例３）
植物性油脂１００部に、ＨＬＢ１３のポリグリセリン脂肪酸エステル（デカグリセリンモノステアリン酸エステル）２３．５部とＨＬＢ３のグリセリン脂肪酸エステル（モノグリセライド４０％、ジグリセライド４０％含有）１４．１部とＨＬＢ１６の蔗糖脂肪酸エステル４．７部を添加してなる油脂組成物を予め用意した。
この乳化剤を添加してなる油脂組成物３５部、砂糖３５部、水あめ８．５部、脱脂粉乳１．５部及び水４０部を混合し、水中油型乳化物とし、これを１４０℃になるまで煮詰め、水分含量が１．９％となるまで水分をとばし、冷却、成形し、ハードキャンディーを得た。
得られたハードキャンディー中には、砂糖３６．２％、水あめ８．８％、脱脂粉乳１．６％、植物性油脂３６．２％、ＨＬＢ１３のポリグリセリン脂肪酸エステル８．５％、ＨＬＢ３のグリセリン脂肪酸エステル５．１％、ＨＬＢ１６の蔗糖脂肪酸エステル１．７％及び水１．９％を含有しており、レーザー回析式粒度分布計（ＳＡＬＤ−１１００、島津製作所製）で測定した脂肪球体積基準メディアン径は８．５μｍであった。
また、煮詰め時、冷却時、保存中の油のしみだしはなく、ハードキャンディーを噛んでみると割れやすかった。
【００３３】
【発明の効果】
本発明のハードキャンディーは、煮詰め時、冷却成形時及び保存中にキャンディーの表面に油脂のしみだしがなく、噛んだときに割れやすく、風味、外観が良好なものである。