(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
色素溶液を９５℃〜１００℃で２０分間維持した時の色価残存率が７０％以上の食用色素と、色素溶液を９５℃〜１００℃で２０分間維持した時の色価残存率が３０％以下の食用色素を含有することを特徴とする変色麺。
【請求項２】
色素溶液を９５℃〜１００℃で２０分間維持した時の色価残存率が３０％以下の食用色素を２種以上含有することを特徴とする変色麺。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は変色麺、更に詳細には茹で処理により色相に変化が生じる麺に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、麺類を適度な状態に茹で上げることは、職人等の熟練者は格別として一般人にとっては甚だ困難なことであり、往々にして茹で不足や逆に茹で過ぎが生じてしまうことは吾人のよく経験するところであった。また、そもそも茹で上がりまでの途中の変化を判別し得ないので、後調理上完全には茹で上げないほうが良い場合にはますます対処が困難となっていたのが実状であった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は上記の如き従来の問題に鑑みてなされたものであり、時計やタイマー等がなくとも適度な食感となる茹で加減を判別することのできる麺を提供することを目的とする。
【０００４】
而して、本発明者は斯かる目的を達成すべく種々研究を重ねた結果、加熱により色相に変化が生じる食用色素を添加配合して製麺すれば、茹で処理時の色相変化により、茹で上げ状態を誰でも一目瞭然に判別し得、極めて良い結果が得られると共に、見た目にも楽しい麺を提供することができることを見い出し、本発明を完成した。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、色素溶液を９５℃〜１００℃で２０分間維持した時の色価残存率が７０％以上の食用色素と、色素溶液を９５℃〜１００℃で２０分間維持した時の色価残存率が３０％以下の食用色素を含有することを特徴とする変色麺である。
また、本発明は、色素溶液を９５℃〜１００℃で２０分間維持した時の色価残存率が３０％以下の食用色素を２種以上含有することを特徴とする変色麺である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明に用いる食用色素としては、１種類のみであっても良いが、通常１種類の場合は色相の変化が緩慢であるため、色相の異なる２種以上の食用色素を併用するのが好ましい。
【０００７】
而して、２種以上の食用色素を併用する場合には、耐熱性の強い食用色素と耐熱性の弱い食用色素の併用若しくは耐熱性の弱い食用色素同士の併用が特に良い結果が得られる。
【０００８】
ここに耐熱性の強い食用色素としては、色素溶液を９５℃〜１００℃で２０分間維持した時の色価残存率が７０％以上のものが明瞭な色相変化を得る上で好ましく、例えばクチナシ、ウコン、コチニール、パプリカ、ラック、β−カロチン等が挙げられる。
【０００９】
また、耐熱性の弱い食用色素としては、上記の色価残存率が３０％以下のものが明瞭な色相変化を得る上で好ましく、例えばビートレッド、ハイビスカス、ベリー類、スピルリナ等が挙げられる。
【００１０】
尚、本発明に於て上記色価残存率は、下記式により求めた。
【００１１】
【数１】
0003875348.tif 000002
【００１２】
本発明に於て、耐熱性の強い食用色素と耐熱性の弱い食用色素を併用して得た麺は、これを茹で処理すると、茹で上げ中に麺体内部に沸騰水が侵入し、それにつれて耐熱性の弱い色素が破壊されて退色や変色が起こり、徐々に色相が変化していき、更に麺体中心部まで沸騰水が到達すると茹で上げが完了し、耐熱性の強い色素のみが残存し、色相が完全に変化する。一般的にはこの時点で適度な食感となっているが、後調理法によっては適当な色相の変化段階で茹で上げを停止し、ある程度芯を残した状態で終了することも容易である。
【００１３】
また、耐熱性の弱い食用色素同士を併用して得た麺も同様に、茹で上げ中に沸騰水の侵入により、色素が破壊されて退色や変色が生じ、当該色相変化により茹で加減が判別される。
【００１４】
本発明に於ける麺は、マカロニ、スパゲティ等のパスタ類；うどん、そば類；中華麺等その種類の如何を問わず、また本発明の麺は前記の如き食用色素を適宜原料粉に添加配合し、所望の色に着色して常法により製麺することにより得られる。
【００１５】
【実施例】
以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。
【００１６】
実施例１
デュラムセモリナ１００重量部に、リナブルーＡ〔スピルリナ青色素：東京田辺製薬（株）製〕０．１重量部、イエロシンＡ−１５〔クチナシ黄色素：東京田辺製薬（株）製〕０．１重量部を添加配合して加水混練し、シェル型マカロニ用のダイを装着したパスタ試作機により生地を押し出し成形し、常法により乾燥して緑色のシェルマカロニを得た。これを沸騰水中で茹で上げ、色相が緑〜黄緑色と変化し、１２分後に完全に黄色となった時点で茹で上げを完了した。このマカロニを水洗水切りしてサラダ調理して食したところ、適度な食感を呈していた。尚、リナブルーＡの色価残存率は約２２〜２３％で、イエロシンＡ−１５の色価残存率は約９６〜９７％であった。
【００１７】
実施例２
デュラムセモリナ７０重量部、強力小麦粉３０重量部に、サンレッドＨＳ〔ハイビスカス色素：三栄源ＦＦＩ（株）製〕０．０８重量部、テクノカラーブルーＰ〔クチナシ青色素：東京田辺製薬（株）製〕０．１重量部を添加して加水混練し、以後実施例１と同様にして暗紫色のシェルマカロニを得た。これを沸騰水中で茹で上げ、色相が暗紫色〜紫緑色と変化し、１２分後に完全に緑色となった時点で茹で上げを完了した。このマカロニを水洗水切りしてサラダ調理して食したところ、適度な食感を呈していた。尚、サンレッドＨＳの色価残存率は約１５〜１６％で、テクノカラーブルーＰの色価残存率は約９７〜９８％であった。
【００１８】
実施例３
デュラムセモリナ１００重量部に、リナブルーＡ〔スピルリナ青色素：東京田辺製薬（株）製〕０．０８重量部、スルチアＮ２〔ビートレッド色素：東京田辺製薬（株）製〕０．１重量部、テクノカラーグリーンＰＳ〔クチナシ緑色素：東京田辺製薬（株）製〕０．０７重量部を添加して加水混練し、以後実施例１と同様にして褐色のシェルマカロニを得た。これを沸騰水中で茹で上げ、色相が褐色〜暗紫色〜紫緑色と変化し、１２分後に完全に緑色となった時点で茹で上げを完了した。このマカロニを水洗水切りしてサラダ調理して食したところ、適度な食感を呈していた。尚、リナブルーＡの色価残存率は約２２〜２３％、スルチアＮ２の色価残存率は約１１〜１２％、テクノカラーグリーンＰＳの色価残存率は約９５〜９６％であった。
【００１９】
実施例４
デュラムセモリナ１００重量部に、ＳＲレッドＫ〔コチニール色素：三栄源ＦＦＩ（株）製〕０．０８重量部、ニチノーカラーＧＡ〔クロロフィル：日農化学（株）製〕０．０８重量部を添加して加水混練し、以後実施例１と同様にして黒褐色のシェルマカロニを得た。これを沸騰水中で茹で上げ、色相が黒褐色〜褐色〜緑黄色と変化し、１２分後に完全に黄赤色となった時点で茹で上げを完了した。このマカロニを水洗水切りしてサラダ調理して食したところ、適度な食感を呈していた。また、同様に茹で上げ、色相が緑黄色となった時点（約９分）で茹でを完了し、火に掛けたフライパン中のミートソースとソテーして食したところ適度な食感を呈していた。尚、ＳＲレッドＫの色価残存率は約９５〜９６％で、ニチノーカラーＧＡの色価残存率は約２４〜２５％であった。
【００２０】
実施例５
中力小麦粉１００重量部に、リナブルーＡ〔スピルリナ青色素：東京田辺製薬（株）製〕０．１重量部、スルチアＮ２〔ビートレッド色素：東京田辺製薬（株）製〕０．１重量部を添加して食塩水加水混練し、次いで生地を複合圧延後、１０番の角切り刃で麺線を切り出し、紫色を呈する生うどんを得た。これを沸騰水中で茹で上げ、色相が紫色〜黄緑色と変化し、１１分後に完全に白黄色となった時点で茹で上げを完了した。このうどんを水切り後汁うどんとして食したところ、適度な食感を呈していた。尚、リナブルーＡの色価残存率は約２２〜２３％で、スルチアＮ２の色価残存率は約１１〜１２％であった。
【００２１】
【発明の効果】
本発明変色麺を用いれば、時計やタイマー等を格別用意するまでもなく、茹で処理時に於ける麺自体の色相変化により茹で上げ状態を一目瞭然に判別し得るので、茹で不足や茹で過ぎがなく、常に適度な食感で喫食することができる。特に、経時的な色相変化により茹で加減を把握し得るので、後調理法に応じて茹で上げ状態を自由にかつ容易に選定終了することができる。しかも、本発明変色麺は、茹でている間に麺の色相が変化するので、従来にはない見た目にも頗る楽しい麺である。
【００２２】
また、本発明変色麺は、茹で上げ状態を一目で判別できるので、変色しない通常の麺を茹でる際に、本発明変色麺を１本ないし数本を加えて同時に茹でることにより、変色しない麺の茹で上げ状態の指標として利用することもできる。