(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
緑色を呈し、水分活性が０．７５〜０．９０である流動性を有するバジルペーストとバジルの油溶成分を溶解させた食用油を分離した状態でパウチに詰められていることを特徴とするバジルソース。
【請求項２】
水分活性０．７５〜０．９０に調整したバジルペーストに食用油と増粘剤を加えて一時乳化させ、得られた乳化物をパウチに詰めた後７５〜８５℃で加熱殺菌することを特徴とするバジルソースの製法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、バジルソース及びその製法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
バジルはシソ科に属するインド原産の一年草であり、最近ではハーブ類の一つとして、その葉の部分はパスタの味付け等に盛んに使用されている。
ところで、バジルの葉は収穫直後は独自の好ましい香りと緑色を呈しており食品としては最適のものであるが、収穫後日時の経過にしたがってその香りが消失すると同時に退色し、食品としての適性を失ってしまう。
【０００３】
そこで、従来より収穫したバジルの葉を細断してバジルミンチとし、このミンチに食用油や調味料を混合してバジルペーストとし、これをびん詰めにした製品が市販されている。
しかしながら、上記従来品はバジル特有の香りは保持されているものの、いわゆる食用油をねり込んだペーストタイプであり、このペーストが固めに仕上げられているため粘度が高いものであった。またびん詰め品に仕上げるに当たって低温殺菌ができるように食酢等の酸味料を加えてペーストのｐＨを低く調整してあるので、バジルペーストが茶色に退色しているものであった。したがってこの従来品はパスタや生野菜にからませにくく、また色調もよくないという傾向にあった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
このような状況下、本発明はパスタや生野菜によくからませてバジル風味を均一に付与することができ、しかもバジルペーストが生鮮状態のほぼ緑色に維持されているバジルソース及びその製法を提供することを目的とする。
【０００５】
上記バジルソースは、本発明者等が特定の製法を開発することにより、はじめて提供することが可能となったものである。
本発明のバジルソースは、ほぼ緑色を呈し、流動性を有するバジルペーストとバジルの油溶成分を溶解させた食用油を分離した状態でパウチに詰められていることを特徴とし、またその製法は、水分活性０．７５〜０．９０に調整したバジルペーストに食用油と増粘剤を加えて一時乳化させ、得られた乳化物をパウチに詰めた後７５〜８５℃で加熱殺菌することを特徴とする。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳述する。尚、本発明において「％」は「重量％」を「部」は「重量部」を意味する
本発明においてバジルペーストとは、細断したバジルの葉（バジルミンチ）に糖、食塩、化学調味料及び清水等の好みの水性原料を加えペースト状に仕上げたものをいう。
また、食用油とは、オリーブ油、大豆油、ナタネ油、ヒマワリ油、ラード、精製魚油等の動植物油脂をいうが、このうちオリーブ油はバジルの風味を引き立てる作用があるので特に好ましい。
また、パウチとはアルミ、合成樹脂或いはアルミと合成樹脂のラミネートからなる袋をいう。
【０００７】
本発明のバジルソースは、ほぼ緑色を呈し、流動性を有するバジルペーストとバジルの油溶成分を溶解させた食用油を分離した状態でパウチに詰められているものである。
【０００８】
パウチ詰されたバジルソースの構成成分であるバジルペーストをほぼ緑色を呈し、流動性を有するようにするには、バジルが加熱によって退色するのを防止するため、製品をｐＨを低下させることなく低温殺菌で仕上げ、かつ、バジルペーストの粘度を上昇させる原料を用いないことが必須であるが、これは、後に述べる本発明の製法によりはじめて可能となったものである。
【０００９】
ここでバジルペーストがほぼ緑色とは、ペーストが緑色、濃緑色、ややくすんだ緑色などをいい、退色して茶色になったものは含まない。
またバジルペーストが流動性を有するとは、ペーストの粘度がほぼ３０００ｃＰ以下のものをいう。
【００１０】
また、パウチ詰めされたバジルソースの他の一つの構成成分である食用油脂にバジルの油溶成分を溶解させるには、バジルソースと食用油脂を一時乳化させ、この乳化物を加熱して分離させるという本発明の製法により、低コストでの製品化がはじめて可能となったものである。
ここでバジルの油溶成分とは、例えばメチルカビコールのような物質をいう。
【００１１】
本発明のバジルソースにおいて、バジルペーストと食用油の配合比率は特に制限はないが、バジルペースト１０部に対して食用油５〜４０部の割合にすると調味料としてふさわしいソースに仕上げることができる。
【００１２】
本発明のバジルソースを使用するに当たっては、パウチを開封し、これをそのまま（バジルペーストと食用油を分離させたまま）パスタや生野菜にふりかけてかきまぜるだけで、パスタや生野菜によくからませて、均一に、バジル風味を付与することができる。なぜなら、バジルペーストは流動性を有するのでパスタや生野菜にからませやすく、一方食用油脂も液状でありしかもバジルの油溶成分を溶解しているので、パスタや生野菜に容易にからみ、パスタ風味が均一に分散するからである。
【００１３】
次に本発明のバジルソースの製法を説明する。
その実施に当たっては、まず水分活性０．７５〜０．９０に調整したバジルペーストを作成する。ここでペーストの水分活性を０．７５〜０．９０とするのは、水分活性０．７５未満のペーストは実施化が不可能であり、また０．９０を越えた場合、後の試験例でも示すように低温での殺菌ができなくなるからである。このバジルペーストはみじん切りしたバジルの葉（バジルミンチ）に糖や食塩を添加・混合して上記水分活性に仕上げれば容易に得ることができる。尚、市販の冷凍バジルペースト（加糖・加塩タイプ）を解凍し、これに糖や食塩を添加、混合する方法でも同様のペーストを得ることができる。
バジルペーストに流動性を付与するには、コーンスターチ、馬鈴薯でん粉等の、でん粉類を用いないことが肝要である。
【００１４】
次に、上記バジルペーストに食用油と増粘剤を加えて乳化させる。
食用油は全原料に対して３０〜８０％とするのが食味上望ましく、増粘剤は全原料に対して０．０１〜０．０５％用いるのが一時乳化力を発揮させる上で望ましい。
尚、増粘剤としてはキサンタンガム、グアーガム、ローストビーンガム等があり、乳化させるに当たっては増粘剤は予め食用油に添加しておき、この食用油をバジルペーストに加えるようにすればよい。
【００１５】
最後に、上記乳化物をパウチ詰めした後７５〜８５℃で加熱殺菌すれば、ほぼ緑色を呈し、流動性を有するバジルペーストとバジルの油溶成分を溶解させた食用油を分離した状態でパウチに詰められている本発明のバジルソースを得ることができる。８５℃を越える加熱温度では後の試験例にも示すようにバジルペーストが退色して茶色のものとなってしまい一方、７５℃未満の加熱温度ではバジルペーストと食用油の分離が不完全となってしまい目的の製品を得ることができない。
【００１６】
次に、本発明の実施例と試験例を説明する。
【実施例】
実施例１
次の原料を用意した。
0003945889.tif 000002
【００１７】
まず、バジルミンチ、オリゴ糖、食塩、清水を混合してバジルペースト（水分活性２５℃：０７８）とし、次に、このペーストを攪拌しながら、キサンタンガムを添加したオリーブ油を注加して一時乳化をさせた。
得られた乳化物をアルミと合成樹脂のラミネートからなる小袋パウチに１５ｇずつ充填・密封した後８３℃の湯中で１５分間加熱殺菌した後冷却し、これを製品とした。
【００１８】
実施例２
次の原料を用意した。
0003945889.tif 000003
【００１９】
まず、バジルペーストの冷凍品を解凍し、これに食塩を添加・混合し、次にこのペーストを攪拌しながら、キサンタンガムを添加した大豆サラダ油を注加して一時乳化させた。
得られた乳化物をアルミと合成樹脂からなるパウチに４０ｇずつ充填・密封した後８２℃の湯中で３０分間加熱殺菌した後冷却し、これを製品とした。
【００２０】
【試験例】
試験例１（従来品との比較）
下記の三つのサンプルを用意した。
テスト品１  実施例１のバジルソースを２０℃で３ヶ月間保管したもの
テスト品２  実施例２のバジルソースを２０℃で３ヶ月間保管したもの
対照品      市販のバジルペースト
尚、市販のバジルペーストとしては、まずバジルの葉をみじん切りにしたバジルミンチ３０部に、オリーブ油２５部、大豆油２５部、コーンスターチ３部、調味料他１７部を添加・混合し、次に得られたペーストを１４０ｃｃ容ガラスビンに１３５ｇずつ充填・密封した後９５℃の湯中で９０分間殺菌し、最後にこれを２０℃で３ヶ月間保管したものを用いた。
各サンプルを開封し、バジルペーストの色調及びバジルペーストと食用油の分離状態を観察すると共に、バジルペーストの粘度を測定した後、茹でたスパゲッティ一皿分にサンプル１０ｇを各別に添加し、スパゲッティへのからませやすさをみたところ、表１の結果が得られた。
【００２１】
【表１】
0003945889.tif 000004
【００２２】
表１より、本発明のバジルソースはバジルペーストと食用油が完全に分離した状態でパウチに詰められており、その構成成分であるバジルペーストは緑色をしている。またバジルペーストの粘度が低いこともあり、分離している食用油が液状であることと相まってバジルソースをパスタ等の食品にからませやすいことが理解できる。
【００２３】
試験例２（加熱温度と分離の関係）
オリゴ糖、食塩及び清水の配合割合をかえ、バジルミンチの配合割合は実施例１と同じとする水分活性がそれぞれ０．７８、０．８５、０．９０、０．９１の５種類のバジルペーストを実施例１と同じ方法で作成した。
次に各バジルペーストを攪拌しながらそれぞれ各別にキサンタンガムを添加したオリーブ油（キサンタンガム、オリーブ油とも配合割合は実施例１と同じ）を注加して一時乳化をさせた。
得られた各乳化物をそれぞれアルミと合成樹脂のラミネートからなる小袋パウチに１２ｇずつ充填・密封した後、７０℃、７４℃、７５℃、８０℃、８５℃、８６℃の６つの異なった湯温で加熱殺菌した後冷却し、バジルペーストの水分活性と小袋パウチの加熱殺菌温度の異なる２４種のサンプルを得た。
【００２４】
得られた各サンプルを開封し、袋内にあったバジルソースのバジルペーストと食用油の分離状態を観察したところ、表２の結果が得られた。
【表２】
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【００２５】
表２より、パウチに詰めた水分活性０．９０未満の一時乳化物を７５℃以上で加熱すれば、バジルペーストと食用油が分離したバジルソースが得られることが理解できる。
【００２６】
試験例３（加熱温度と色調及び日持ちとの関係）
オリゴ糖、食塩及び清水の配合割合をかえ、バジルミンチの配合割合は実施例１と同じとする水分活性がそれぞれ０．７８、０．８５、０．９０、０．９１の５種類のバジルペーストを実施例１と同じ方法で作成した。
次に各バジルペーストを攪拌しながらそれぞれ各別にキサンタンガムを添加したオリーブ油（キサンタンガム、オリーブ油とも配合割合は実施例１と同じ）を注加して一時乳化をさせた。
得られた各乳化物をそれぞれアルミと合成樹脂のラミネートからなる小袋パウチに１２ｇずつ充填・密封した後、６０℃、６５℃、７０℃、７５℃、７９℃、８０℃、８３℃、８５℃、８６℃の９つの異なった湯温で加熱殺菌した後冷却し、バジルペーストの水分活性と小袋パウチの加熱殺菌温度の異なる３６種のサンプルを得た。
得られた３６種のサンプルを２０℃に３ヶ月間保管した後開封し、バジルソースのバジルペーストの色調及び日持ちを観察したところ表３の結果が得られた。
【表３】
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【００２７】
表３より、バジルペーストの水分活性を０．９０以下とし、袋内の一時乳化物を６５〜８５℃で加熱すればバジルペーストがほぼ緑色をしており、しかも日持ちのするバジルソースが提供できることが理解できる。
【００２８】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明のバジルソースは、ほぼ緑色を呈し、流動性を有するバジルペーストとバジルの油溶成分を溶解させた食用油を分離した状態でパウチに詰められているので、これを開封すれば食欲をそそる色調のバジルソースを取り出すことができ、またこのソースはパスタ、生野菜、魚介類等によくからませることができ、その結果、パスタ等を均一にバジル風味を付与することができる。
また、本発明のバジルソースの製法によれば、上記バジルソースを確実にかつ低コストで製することができる。