(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
パーム油、パーム分別油、パーム硬化油及びパーム分別硬化油から選ばれる１種又は２種以上であるパーム系油脂９９〜８５重量％とハイエルシン菜種極度硬化油１〜１５重量％とをエステル交換反応してなるエステル交換油脂を含有することを特徴とするスプレー用油脂組成物。
【請求項２】
融点２５℃以上の油脂をさらに含有する請求項１記載のスプレー用油脂組成物。
【請求項３】
上記エステル交換油脂の含有量が１０重量％以上、上記融点２５℃以上の油脂の含有量が９０重量％以下である請求項２記載のスプレー用油脂組成物。
【請求項４】
上記融点２５℃以上の油脂がパーム中融点画分を含有する油脂である請求項２又は３記載のスプレー用油脂組成物。
【請求項５】
請求項１〜４の何れかに記載のスプレー用油脂組成物を用いた食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はスプレー用油脂組成物に関するものであり、詳しくは菓子等の食品にスプレーすることによって、風味が良好で、表面のべたつきを防止することができ、さらに経日的な表面の白色化を防止することができるスプレー用油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
製菓・製パン業界においては、油脂類を焼成商品の表面にスプレーし、艶出しによる外観の改良や風味、しとりを向上したり、油脂風味の付与のため、或いは生地成形時、焼成時に焼型や天板面にスプレーし、型剥がれを良くする等の効果を得るために、しばしばスプレー油が使用される。
【０００３】
旧来、スプレー油には液状油、或いは液状油に乳化剤を添加したものが主として用いられてきたが、スナック菓子やプレッツェル等の菓子は、製品によっては表面から浸み込んだ液状油によって、パリッとした食感が失われたり、或いは表面がべとついてしまう等の欠点があった。また食品にスプレー油をスプレーする際、呈味成分として粉体を食品表面に付着させる（シーズニング）ことが多く、付着性の面からスプレー油の硬さが問題となることが多い。一般に融点の低い油脂では、油脂の保存安定性が悪く、長期保存が必要となるような食品には使いづらい上に、スプレー後の食品の表面が乾きにくく、表面がべとつき、商品価値を著しく低下させる欠点があった。逆に、融点の高い油脂では、スプレー時に油脂を加温溶解する必要があり、液状油に比べ、口どけが悪いという欠点があった。
【０００４】
このため、融点が高くても、口どけのよい油脂、例えばヤシ油、パーム核油等がスプレー油として用いられてきたが、これらは水分のある食品にスプレーした場合、加水分解を起こし、いわゆる石ケン臭が発生するため、長期保存を考慮しないような食品にしか使用できないという欠点があった。
【０００５】
一方、特公平５―８７２０７号公報や特開昭５６―７２６５１号公報には、食用油脂と中鎖脂肪酸トリグリセリドをエステル交換した油脂を主体としたスプレー油が提案されているが、これらの油脂は融点が低く、これらのスプレー油を食品にスプレーした場合には、食品の表面が乾きにくく、表面がべたつくという欠点があった。
【０００６】
これらの問題を解決するため、油脂を水素添加して融点を調整することが行われているが、この場合、特有の臭いが生じるため、スプレー油を使用した食品の風味が悪くなるという欠点があった。
【０００７】
この風味の問題を解決するため、パーム油或いはパーム油を分別した低融点部や中融点部の油脂を使用したスプレー油が開発された。例えば、特公昭６１―４４１２０号公報には、パーム油中融点部を使用したスプレー油が開示されている。しかし、このスプレー油を使用した菓子等の食品の表面が白色化したり、白色斑点を生じるという問題があった。
【０００８】
この白色化或いは白色斑点生成を防止するため、特開平１―２６２７５３号公報や特開平１―２６２７５４号公報には、パーム中融点画分に液状油を配合することにより、油脂の融点を低下させたスプレー油が開示されているが、このスプレー油を使用した食品は表面が乾きにくく、表面がべとつくという欠点があった。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、口溶け、酸化安定性、食感が良好で、白色化がなく、また硬化臭が低減され、風味を良好とし、しかもべたつきを防止した食品を得ることのできるスプレー用油脂組成物を提供するものである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明は、パーム油、パーム分別油、パーム硬化油及びパーム分別硬化油から選ばれる１種又は２種以上であるパーム系油脂９９〜８５重量％（以下、％とする）とハイエルシン菜種極度硬化油１〜１５％とをエステル交換反応してなるエステル交換油脂を含有することを特徴とするスプレー用油脂組成物を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のスプレー用油脂組成物について詳述する。
本発明で使用するエステル交換原料であるパーム系油脂とは、パーム油、パームオレインやスーパーオレイン等のパーム分別油、パーム硬化油、パーム分別硬化油であり、これらを単独使用してもよく、また２種以上を混合した配合油を使用してもよい。このパーム系油脂の沃素価は４８〜６７であるのが好ましい。
【００１２】
また、もう一つのエステル交換原料であるハイエルシン菜種極度硬化油としては、エルシン酸を２０〜６０％含有する菜種油を沃素価５以下、融点５０℃以上まで水素添加したもが用いられる。
【００１３】
本発明のスプレー用油脂組成物を構成するエステル交換油脂は、上記パーム系油脂９９〜８５％、好ましくは９７〜９０％と上記ハイエルシン菜種極度硬化油１〜１５％、好ましくは３〜１０％とをエステル交換反応してなるものである。上記のハイエルシン菜種極度硬化油の使用量が１％未満であると、食品にスプレー用油脂として用いた場合の食品の表面のべたつきを防止することができず、１５％を超えると食品にスプレー油脂をスプレーした後の食品が硬くなり、口どけも悪くなるため好ましくない。
【００１４】
また、上記パーム系油脂と上記ハイエルシン菜種極度硬化油をエステル交換したエステル交換油脂は、その脂肪酸組成が、不飽和脂肪酸含量３５〜６０％、好ましくは４０〜５０％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量０．５〜８％、好ましくは１〜５％の範囲とするのがよい。上記エステル交換油脂の不飽和脂肪酸含量が３５％よりも少ないと、食品にスプレー油脂をスプレーした後の食品が硬くなり、口溶けが悪くなるので好ましくなく、また６０％よりも多いと食品にスプレー用油脂として用いた場合の食品の表面のべたつきを防止することができないので好ましくない。また炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が０．５％よりも少ないと食品にスプレー用油脂として用いた場合の食品の表面のべたつきを防止することができないので好ましくなく、また８％よりも多いと油脂の融点が高くなり、口溶けが悪くなる傾向にある。
【００１５】
本発明におけるエステル交換の方法としては、リパーゼを触媒として用いる方法又はナトリウムメチラート等の金属触媒を用いる方法の何れの方法でもよいが、リパーゼを用いる方法のほうが風味のよいスプレー油脂組成物となる。
【００１６】
上記エステル交換で使用するリパーゼは、油脂に対してエステル交換活性があれば、位置特異性を有するものでも、位置特異性を有さないものでもよい。例えば、アルカリゲネス属、リゾプス属、アスペルギルス属、ムコール属、ペニシリウム属、キャンリダ属等から得られるリパーゼが挙げられる。これらのリパーゼは単体で使用することも可能であるが、通常はケイソウ土、アルミナ、活性炭、セラミック等の担体に固定化させて用いるのがよい。リパーゼを用いたエステル交換反応は、無溶媒下で、反応温度６５〜８５℃で行う。反応は、カラム式の連続反応、バッチ式反応のどちらでもよい。
【００１７】
ナトリウムメチラート等の金属触媒を用いたエステル交換反応は通常の方法で行えばよい。
【００１８】
このようにして得られたエステル交換油脂をそのまま本発明のスプレー用油脂組成物として使用してもよいが、該エステル交換油脂に油脂の硬さを調整するために、融点が２５℃以上の油脂を混合してもよい。この融点が２５℃以上の油脂を混合する場合は、上記エステル交換油脂の含有量が１０％以上、好ましくは２０〜７０％、さらに好ましくは３０〜５０％であり、融点２５℃以上の油脂の含有量が９０％以下、好ましくは８０〜３０％、さらに好ましくは７０〜５０％となるように混合する。この時、上記エステル交換油脂が１０％未満であると、食品にスプレー用油脂として用いた場合の食品の表面のべたつきの防止効果が十分に得難い。
【００１９】
上記融点２５℃以上の油脂としては、コーン硬化油、米糠硬化油、綿実硬化油、菜種硬化油、大豆硬化油、パーム硬化油、パームオレイン硬化油等のパーム分別硬化油の硬化油、パーム油やパーム分別油、またこれらの１種又は２種以上をエステル交換したエステル交換油脂、これらの１種又は２種以上と液状油をエステル交換したエステル交換油脂等が挙げられる。さらに、これらの油脂は、単独もしくは２種以上を混合した配合油として使用できる。配合油とする場合は、液状油やスーパーオレイン等の融点が２５℃以下の油脂でも、配合油の融点が２５℃以上となるように混合することにより使用することができる。
【００２０】
上記融点が２５℃以上の油脂として硬化油を使用する場合は、食品にスプレー用油脂として用いた場合の食品の表面のべたつきを防止し、かつ素材の風味も生かせるスプレー用油脂を提供する観点から、上記硬化油の含有量が６０％以下、好ましくは４０％以下とするのがよい。これは硬化油が６０％を超えると、硬化臭が強くなり、スプレー油脂をスプレーした食品の風味が損なわれるためである。この硬化油としては、上述のコーン硬化油、米糠硬化油、綿実硬化油、菜種硬化油、大豆硬化油、パーム硬化油、パームオレイン硬化油等のパーム分別硬化油を使用することができるが、風味上、コーン硬化油、米糠硬化油、綿実硬化油、菜種硬化油がより好ましい。
【００２１】
また、上記融点２５℃以上の油脂としてパーム油やパーム分別油を使用した場合は、あっさりした風味でスプレー油脂をスプレーした食品の素材の風味を生かしたものが得られる。特に、パーム中融点画分を使用するとより顕著に素材の風味が生かされた食品を得ることができる。パーム油からパーム中融点画分を得るには溶剤分別とドライ分別があるが、溶剤分別したもののようがより好ましい。ここで使用する溶剤としてはアセトン、ｎーヘキサンが挙げられる。
【００２２】
また、上記融点２５℃以上の油脂としてエステル交換油を使用する場合は、パーム油、パーム分別油、パーム分別硬化油、パーム硬化油の１種又は２種以上の油脂をエステル交換したエステル交換油脂を使用すると、特に風味が良く、食品にスプレー用油脂として用いた場合の食品の表面のべたつきを防止することができる。このエステル交換の方法としてはリパーゼを触媒とする方法、金属触媒を用いる方法があるが、リパーゼを用いたもののほうがよい。
【００２３】
本発明のスプレー用油脂組成物は、ポテトやコーン、米、小麦粉等を原料としたスナック菓子類、プレッツェル、ハードビスケット、クラッカー等の菓子類、パン類、ケーキ類等の食品を製造する際のスプレー油として好適に用いられる。
【００２４】
【実施例】
次に、実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
【００２５】
［実施例１］
沃素価５２．１のパーム油９５％と沃素価１．５、融点６０．５℃のハイエルシン菜種極度硬化油５％の配合油１０ｋｇを反応温度７０℃、触媒としてリパーゼＱＬＣ（名糖産業（株）製）５０ｇを用いて、１５リットルの反応槽でエステル交換反応を行った。反応終了後（反応時間４８ｈｒ）、漂白（白土３％、８５℃、１０ｍｍＨｇの減圧下、３０分間）、脱臭（２５０℃、水蒸気吹き込み量対油３％、１ｍｍＨｇ減圧下、６０分間）を行い、スプレー用油脂組成物（エステル交換油脂）を得た。得られたスプレー用油脂組成物の脂肪酸組成を下記［表１］に示した。
【００２６】
［実施例２〜５］
下記［表１］に示した油脂を用いて実施例１と同様の方法でエステル交換反応、漂白、脱臭を行い、スプレー用油脂組成物（エステル交換油脂）を製造した。このときパームオレインは沃素価５６．８のものを、スーパーオレインは沃素価６５．２のものをそれぞれ使用した。また得られたスプレー油脂組成物の脂肪酸組成を［表１］に示した。
【００２７】
［実施例６］
沃素価５２．１のパーム油９５％と沃素価１．５、融点６０．５℃のハイエルシン菜種極度硬化油５％をを配合し、油脂に対して０．１％のナトリウムメチラートを触媒として８０℃で３０分間（１０ｍｍＨｇの減圧下）エステル交換反応を行った。反応終了後、水洗して触媒を除去、脱水した。これを漂白（白土３％（対油）、８５℃、１０ｍｍＨｇの減圧下、３０分間）、脱臭（２５０℃、水蒸気吹き込み量対油３％、１ｍｍＨｇ減圧下、６０分間）を行い、スプレー用油脂組成物を得た。得られたスプレー用油脂組成物の脂肪酸組成を［表１］に示した。
【００２８】
［比較例１〜５］
実施例１〜６で使用したパーム油、ハイエルシン菜種極度硬化油やコーン硬化油（融点３５℃）を用いて、単独油としてあるいは混合油として下記［表１］に示した配合でスプレー用油脂組成物を得た。このスプレー用油脂組成物の脂肪酸組成を［表１］に示した。
【００２９】
［実施例７〜１３］
実施例１で得られたエステル交換油脂と、下記［表２］に示すような油脂とを混合し、スプレー用油脂組成物を得た。下記［表２］で使用している油脂は、パーム油（融点３４℃）、コーン硬化油（融点３５℃）、パーム油をアセトンで分別したパーム中融点画分（融点３６℃）、パーム油をリパーゼＱＬＣでエステル交換したエステル交換油（融点４４℃）である。得られらスプレー用油脂組成物の脂肪酸組成を［表２］に示した。
【００３０】
［クラッカー製造テスト］
実施例１〜１３、比較例１〜５のスプレー用油脂組成物を用いて、次のような配合、製法にて、製造テストを行った。
【００３１】
＜配合＞
0003963556.tif 000002
【００３２】
＜製法＞
（１）上記中種配合を縦型ミキサーで低速２分ミキシングし、捏ね上げ温度を２３℃とする。
（２）上記（１）で得られた中種生地を２７℃にて１８時間発酵させる。
（３）発酵した中種生地に、本捏配合を加え、縦型ミキサーにて低速２分、中速２分ミキシングする。
（４）上記（３）で得られた生地を２７℃にて４時間発酵させる。
（５）上記（４）で得られた生地を、３つ折り２回行い、生地厚を２ｍｍまで圧延する。
（６）型抜きし、２６０℃で４分焼成する。
（７）焼成後、ただちにスプレー油をスプレーする。
【００３３】
＜クラッカーの評価法＞
得られたクラッカーの風味と口どけはパネラー１０名により評価した。クラッカーの表面のべたつきについては、焼成したクラッカーに食塩と粉チーズを振り掛けたあと、スプレー油をスプレーし、そして３０℃にて保管し、２４時間後と４８時間後のべたつきを観察した。
【００３４】
これらの評価結果は［表１］と［表２］に以下のような記号で示した。
0003963556.tif 000003
【００３５】
【表１】
0003963556.tif 000004
【００３６】
【表２】
0003963556.tif 000005
【００３７】
表１〜２に示されるように、実施例１〜１３は、比較例１〜５に比較して、クラッカーの評価における風味、口どけ、べたつきのいずれにおいても優れている。
【００３８】
【発明の効果】
本発明のスプレー用油脂組成物によれば、口どけ、酸化安定性が良好で、白色化もなく、かつ硬化臭が低減され、風味良好な食品を製造することができる。
また、本発明のスプレー用油脂組成物を用いた食品は、そのべたつきを防止することができる。