(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
餅食感を出すための主素材に対して、餅食感を調整するための食感調整用糊料を配合してなる生地を用いて作られ、軽い餅食感が付与されたことを特徴とする餅食感菓子であって、
前記主素材は、餅粉、餅食感を出す澱粉の少なくとも一方と、小麦粉とを含み、
前記食感調整用糊料は、寒天、カラギナン、ローカストビーンガム、グアーガム、タラガム、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、ジェランガム、キサンタンガム、ファーセレラン、タマリンドガム、トラガントガム、ＣＭＣ、コンニャクマンナン、グルテン（グリアジンやグルテニンに分けられたものも含む）の中から選ばれた少なくとも一種であることを特徴とする餅食感菓子。
【請求項２】
前記生地は、前記食感調整用糊料に加えて、粘性を低下させるための粘性調整用糊料を配合してなり、
前記粘性調整用糊料は、ゼラチン、アラビアガム、プルラン、大豆多糖類、アラビノガラクタンの中から選ばれた少なくとも一種であることを特徴とする請求項１記載の餅食感菓子。
【請求項３】
前記餅食感菓子が、どら焼、あゆ焼、もみじ焼、つや袱紗、虎捲き、茶通、きんつば、ワッフル、鯛焼、大判焼、今川焼、饅頭、カステラ、蒸しカステラ、浮島、マドレーヌ、クレープ、スポンジケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、ホットケーキ、パンケーキ、ドーナツ、月餅、あんまん、肉まん、たこ焼、お好み焼、おやきのいずれかであることを特徴とする請求項１又は２記載の餅食感菓子。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、焼き物、蒸し物等の菓子に関する。
【０００２】
【従来の技術】
小麦粉を主体とする菓子には、従来より、焼き物、蒸し物、揚げ物等が知られている。例えば和菓子では、平鍋物（一文字物）としてどら焼、あゆ焼、もみじ焼、つや袱紗、虎捲き、茶通、きんつば、ワッフル、鯛焼、大判焼、今川焼等があり、オーブン物として饅頭、カステラ等がある。蒸し物菓子としては、薬饅頭、酒饅頭、蒸しカステラ、浮島等がある。
【０００３】
洋菓子では、マドレーヌ、クレープ、スポンジケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、ホットケーキ、パンケーキ等の焼き物、ドーナツ等の揚げ物が知られている。中華菓子の月餅、あんまん、肉まん等も同種の菓子であり、更に伝統的なたこ焼、お好み焼、おやき等も小麦粉を主体する菓子の仲間である。
【０００４】
これらの小麦粉を主体とする菓子は、必要に応じて鶏卵（特に卵白）を用いたり、イスパタやベーキングパウダーを用いて発泡させることにより、ボリューム感やソフトな食感を作り上げている。また、バターやショートニング、クリーム等を利用してショートニング性やクリーミング性を付与し、サクサク感やきめの細かさを作り上げている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
上述した小麦粉を主体とする菓子とは別に、日本においては古くから、大福、柏餅、おはぎ、団子、牛肥等の餅菓子が作られてきた。
しかし餅菓子は、糯米を蒸し、臼でついた緻密な物であるため、食感が重く、腹持ちはよいが小麦粉を主体とする菓子のような軽さがない。
近年、食品に対する嗜好の変化が大きくなり、菓子類にも多様な食感が求められるようになっている。そこで、例えば柔らかい餅食感を有するベーカリー製品を作る方法として、ワキシーコーンスターチとα化澱粉の組み合わせを用いることも提案されている（特開平１０−５６９４６号公報参照）。
【０００６】
この発明は、従来提案されている手法とは異なる手法により、従来の餅菓子にはない軽い餅食感を実現した餅食感菓子を提供することを目的としている。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、従来の緻密で重い食感を持つ餅菓子に代わる軽い餅食感の菓子を実現すべく鋭意研究した結果、餅食感を出すための主素材に対して、緻密化を抑制することができるある種の糊料を配合することが有効であることが見出された。
即ちこの発明に係る餅食感菓子は、餅食感を出すための主素材に対して、餅食感を調整するための食感調整用糊料を配合してなる生地を用いて、焼き上げ或いは蒸し上げ等により作られて、軽い餅食感が付与されたことを特徴とする。
【０００８】
この発明において用いられる主素材は、餅粉、餅食感を出す澱粉（特に好ましくは、タピオカ澱粉又はその化工品）の少なくとも一方を含む。或いは必要に応じて更に小麦粉（好ましくは、薄力粉）を含んだ主素材を用いる。
【０００９】
小麦粉に代わって、餅粉や餅食感を有する澱粉を用いて焼き物、蒸し物を作ろうとすると、生地が緻密になって膨らみがなくなり、起泡材（ベーキングパウダー）を用いても、ボリューム感を出すことは難しい。しかし、これにある種の糊料（増粘剤）を添加することによって、生地が膨らみ、焼き上げ或いは蒸し上げたときに、重くない餅食感が得られることが明らかになった。このような生地の緻密化を抑制し餅食感を調整する糊料としては、寒天、カラギナン、ローカストビーンガム、グアーガム、タラガム、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、ジェランガム（脱アシル型又はネイティブ型）、キサンタンガム、ファーセレラン、タマリンドガム、トラガントガム、ＣＭＣ、コンニャクマンナン、グルテン（グリアジンやグルテニンに分けられたものも含む）の中から選ばれた少なくとも一種が用いられる。
【００１０】
一方、上述した食感調整用糊料を加えると、生地が大きな粘性を持ち、作業性が悪くなる場合がある。例えば、クレープやどら焼の生地を流したときに広がらない。そこでこの発明においては、必要に応じて、食感調整用糊料に加えて、粘性を低下させるための粘性調整用糊料を配合して生地を作る。この粘性調整用糊料としては、ゼラチン、アラビアガム、プルラン、大豆多糖類、アラビノガラクタンの中から選ばれた少なくとも一種が用いられる。
【００１１】
下記表１は、小麦粉及び餅粉にそれぞれ食感調整用糊料、粘性調整用糊料を添加したときの水溶液の粘性をまとめたものであり、この結果から明らかに、餅粉や食感調整用糊料により粘性が上がり、粘性調整用糊料により粘性が下がることが分かる。但し、食感調整用糊料と粘性調整用糊料の組み合わせによっては、粘性が下がらないものもあり、選択は必要である。
【００１２】
【表１】
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【００１３】
更に具体的に、どら焼き生地にした粘性データ（２０℃、生地調整後３０分）及び焼成による厚さ（ボリューム）を例に挙げる。小麦粉を主材とする従来のどら焼き生地の粘度は、約９２０ｃＰである。小麦粉を単に餅粉に置換しただけの生地の粘性は、約７６０ｃＰとなる。これに対して、例えば食感調整用糊料としてグアーガムを０．３重量％加えた生地の粘度は、約３６００ｃＰと大きなものとなる。これに対して更に、粘性調整用糊料としてゼラチンを２重量％加えた場合には、生地の粘性は約１３００ｃＰとなり、小麦粉を用いた通常のどら焼き生地よりは粘性が上がるものの、作業に支障のない程度の粘性が得られる。これらの生地を焼成して得られたどら焼きの厚さは、次表２の通りであった。
【００１４】
【表２】
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【００１５】
以上から明らかなように、食感調整用グアーガムを加えることにより、餅食感でありながら、浮きのよいボリューム感のあるどら焼きが得られる。
従来、小麦粉を使う焼き菓子や蒸し菓子は、起泡剤や発泡により炭酸ガス等を発生させたり、ホイッピングした卵白を加えることで空気を抱き込み、小麦粉の組織をふっくらさせたり、行き方によりサクサクさせたりして、密度の低い食感を作っている。特に小麦粉中のグルテンは、一度膨張した生地が縮むのを防止する組織の骨格の役割を果たす。
【００１６】
一方、餅粉を使う菓子は、緻密な食感となる。これは、グルテンのような蛋白質を含まないことと、澱粉の構成成分であるアミロースとアミロペクチンの比率の違いである。小麦粉は分岐されたアミロペクチン含量が約８０％であるのに対し、餅粉は１００％アミロペクチンであるためである。このため餅粉は、組織が膨張することなく、また膨張したとしてもその状態を保持できない。しかも餅粉は、分岐しているアミロペクチンだけであるため、水に分散吸水させただけでも、小麦粉に対して粘性が高くなる。
【００１７】
この発明は、餅のような弾性のある食感を改良しながら、組織密度の低いソフトな食感として実現しようというもので、そのために小麦粉のグルテンと同じ役割を食感調整用糊料に持たせたものである。しかし、食感調整用糊料を加えると、粘性が高くなる。これを抑制するために、好ましくは粘性調整用糊料が併用される。この糊料の併用の作用は、食感調整用糊料の持つ粘性に加えて、澱粉粒が食感調整用糊料の分子鎖の絡み合いの中に入り込み、見かけ上、液流動の抵抗をますものと考えられる。そして、調整された餅粉を含む溶液は、加熱により糊化され、粘性調整用糊料に対して食感調整用糊料の作用が勝り、目的とする食感が得られることになる。
【００１８】
【発明の実施の形態】
［試作例１］
下記表３の原材料で、餅食感を有するどら焼きを作った。
【００１９】
【表３】
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【００２０】
具体的にどら焼きの製造工程を説明する。卵を軽く撹拌し、これにグラニュー糖を混合して更に、白くなるまで撹拌した。得られたものを、小麦粉、餅粉及びベーキングパウダーとを混合し、更にハチミツ、みりん、糊料及び水を混合して生地を作った。得られた生地を３０分静置した後、平釜で１７０℃、９０秒焼成し、更に裏面を３０秒焼成した。
【００２１】
［試作例２］
下記表４の原材料で餅食感を有するたい焼きを作った。
【００２２】
【表４】
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【００２３】
具体的な製造工程は、次の通りである。小麦粉、化工澱粉、糊料及びベーキングパウダーを粉体混合した。これと別に、卵を軽く撹拌し、裏ごし器を通してから上白糖を加えて白くなるまで撹拌し、これに水を加えた。得られた液体を先の混合粉体に少しずつ加えながら、均一に混ぜて生地を作った。この生地を３０分寝かせた後、たい焼き器で焼成した。
【００２４】
［試作例３］
下記表５の原材料で餅食感を有するクレープを作った。
【００２５】
【表５】
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【００２６】
製造工程は、次の通りである。卵を軽く撹拌し、裏ごし器を通してから上白糖を加えて白くなるまで撹拌した。これに、小麦粉、餅粉、低強度寒天及びキサンタンガムを加えて均一に混ぜ合わせ、更に溶かしたバター及び牛乳を加えた。得られた生地を焼成した。
【００２７】
［試作例４］
下記表６の原材料で餅食感を有するワッフルを作った。
【００２８】
【表６】
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【００２９】
製造工程は、次の通りである。小麦粉、化工澱粉、タラガム、大豆多糖類を粉体混合した。これと別に、卵を軽く撹拌し、裏ごし器を通してからグラニュー糖を加えて白くなるまで撹拌した。これに先の混合粉体を混ぜ合わせ、更に水飴及び水を加えて生地を作った。この生地を３０分寝かせた後、ワッフル型で焼成した。
【００３０】
［試作例５］
下記表７の原材料で餅食感を有するおやきを作った。
【００３１】
【表７】
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【００３２】
製造工程は、次の通りである。小麦粉、化工澱粉、寒天及びアラビアガムを粉体混合した。これに、ベーキングパウダー、上白糖、食塩及び水を加えて混合し、生地を作った。この生地を３０分寝かせた後、具を包み成型した後、強火で６〜８分蒸し上げた。最後に焼目を入れた。
【００３３】
［試作例６］
下記表８の原材料で餅食感を有する蒸しカステラを作った。
【００３４】
【表８】
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【００３５】
製造工程は次の通りである。卵白を泡立て、これに上白糖を加えて更にしっかりと泡立てた（素材１）。これと別に、卵黄を白くなるまで泡立て、砂糖を加えて更に泡立てた（素材２）。小麦粉、餅粉、グアーガム及びゼラチンを粉体混合して、ふるった（素材３）。
素材２に素材１を加えて混合し、これを素材３に加えて生地を作った。得られた生地をシートを敷いた型に流し込み、弱火で１５〜２０分蒸し上げた。
【００３６】
以上の試作例１〜６の菓子をそれぞれ、パネラー１０人に試食させて、小麦粉を主材とした従来品との食感比較テストを行った。各試作例につき、１０人全てが従来品にない柔らかい餅食感を評価した。
【００３７】
【発明の効果】
以上述べたようにこの発明によれば、小麦粉に代わって餅粉又は餅食感を出す澱粉を用い、同時に餅食感を調整する糊料を配合して軽い餅食感を実現した焼き物、蒸し物等の菓子を提供することができる。