(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
両親媒性物質を含む膜を用いた味覚センサを使用する苦味の測定方法であって、基準液を作る段階と、味物質の吸着による膜電位の変化を求めるために用いる前記基準液と同一の液を作る段階と、少なくとも三種類のお互いの苦味の強さの差が既知の校正液を作る段階と、前記味覚センサを用いて前記基準液を測定する段階(1) と、前記味覚センサを用いて前記校正液を測定する段階(2) と、前記味覚センサを用いて前記基準液と同一の液を測定する段階(3)と、前記段階(1)
から段階(3) を各校正液に対して行い、各校正液毎に得られた前記段階(1) の前記基準液の測定値Ｖ0 と前記段階(2) の前記校正液の測定値Ｖk と前記段階(3)
の前記基準液と同一の液の測定値ＶCPA とから各校正液毎の相対値Ｖs＝Ｖk −Ｖ0 と前記校正液中の味物質の吸着による膜電位の変化量を示すＣＰＡ値Ｖt ＝ＶCPA
−Ｖ0 とを計算する段階と、前記各校正液毎の相対値ＶｓとＣＰＡ値Ｖｔとを用いて、苦味のモデル式 苦味＝ａＶｓ＋ｂＶｔ＋ｃの各係数ａ，ｂ，ｃを算出する段階と、前記味覚センサを用いて前記基準液を測定する段階(4)
と、前記味覚センサを用いてサンプル液を測定する段階(5) と、前記味覚センサを用いて前記基準液と同一の液を測定する段階(6) と、前記サンプル液について前記段階(4)
の前記基準液の測定値Ｖ0 と前記段階(5) の前記サンプル液の測定値Ｖu と前記段階(6) の前記基準液と同一の液の測定値ＶCPA とから相対値Ｖs ＝Ｖu −Ｖ0
と前記サンプル液中の味物質の吸着による膜電位の変化量を示すＣＰＡ値Ｖt ＝ＶCPA −Ｖ0 とを計算する段階(7) と、前記段階(7) で得られた相対値Ｖs とＣＰＡ値Ｖt
とを前記係数ａ，ｂ，ｃが決められたモデル式に代入して、前記サンプル液の苦味の強さを推定する段階とからなる苦味の測定方法。
【請求項２】
両親媒性物質を含む膜を用いた味覚センサを使用する苦味の測定方法であって、基準液を作る段階と、少なくとも三種類のお互いの苦味の強さの差が既知の校正液を作る段階と、前記味覚センサおよびｐＨ電極を用いて前記基準液を測定する段階(1) と、前記味覚センサおよびｐＨ電極を用いて前記校正液を測定する段階(2) と、前記段階(1) と段階(2) とを各校正液に対して行い、各校正液毎に得られた前記段階(1)
の前記基準液の味覚センサの測定値Ｖ0 およびｐＨ電極の測定値Ｖ0pH と前記段階(2) の前記校正液の味覚センサの測定値Ｖk およびｐＨ電極の測定値ＶkpH とから各校正液毎の味覚センサの相対値Ｖs＝Ｖk −Ｖ0 とｐＨ電極の相対値Ｖt ＝ＶkpH −Ｖ0pH とを計算する段階(3) と、前記各校正液毎の味覚センサの相対値ＶｓとｐＨ電極の相対値Ｖt とを用いて、苦味のモデル式
苦味＝ａＶｓ＋ｂＶｔ＋ｃの各係数ａ，ｂ，ｃを算出する段階と、前記味覚センサおよびｐＨ電極を用いて前記基準液を測定する段階(4) と、前記味覚センサおよびｐＨ電極を用いてサンプル液を測定する段階(5)
と、前記サンプル液について前記段階(4) の前記基準液の味覚センサの測定値Ｖ0およびｐＨ電極の測定値Ｖ0pH と前記段階(5) の前記サンプル液の味覚センサの測定値Ｖu
およびｐＨ電極の測定値ＶupH とから味覚センサの相対値Ｖs ＝Ｖu−Ｖ0 とｐＨ電極の相対値Ｖt ＝ＶupH −Ｖ0pH とを計算する段階(6) と、前記段階(6) で得られた相対値Ｖs と相対値Ｖt とを前記係数ａ，ｂ，ｃが決められたモデル式に代入して、前記サンプル液の苦味の強さを推定する段階とからなる苦味の測定方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、両親媒性物質を含む膜を用いた人間の味覚を代行できる味覚センサを利用して、主として苦味と酸味を呈する飲食物の苦味を測定する技術に関する。
【０００２】
【従来の技術】
両親媒性物質を含む膜の例えば電位応答は味に対して人間の味覚器官に似た応答となることから、この膜を用いたセンサは味覚センサと呼ばれている。両親媒性物質の一種である脂質を含む脂質膜を用いたセンサは脂質膜センサとも呼ばれる。
味の基本要素として、塩味、甘味、苦味、酸味、うま味があると言われていて、それぞれに程度の大小があるものとされている。飲食物の中には、前記五つの基本味のうち、主として苦味と酸味を呈するビールやコーヒー等がある。そして、ビールについては、ＥＢＣ苦味価（ＥＢＣ：European Brewery Convention ）と呼ばれる苦味の強さの尺度も設けられている。
【０００３】
従来は、例えばビールについては、ＢＣＯＪビール分析法（ＢＣＯＪ：Brewery Convention of Japan ：ビール酒造組合国際技術委員会）にあるような以下の手順で苦味価を測定していた。
▲１▼  試料の調整
ビールの泡の損失がないようにガス抜きし約２０℃に調整後分析に供する。
▲２▼  測定
ガス抜きビールを正確に１０ｍｌ、遠心管に取り、これに塩酸０．５ｍｌ、イソオクタン２０ｍｌを加える。遠心管にキャップをし、密閉され液漏れが無いことを確認した後、振とう機（２５０±１０ｒｐｍ）で１５分振とうする。３０００ｒｐｍで３分間遠心分離後、イソオクタン層を１０ｍｍセルに取り、純粋なイソオクタンを対照に、２７５ｎｍで吸光度を測定する。
▲３▼  計算方法
苦味価＝５０×Ａ275
Ａ275 ：純粋なイソオクタンを対照に測定した２７５ｎｍにおける吸光度
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
従来の測定方法では、例えばビールの苦味価の測定では、▲１▼前処理に時間がかかり操作が複雑である、▲２▼ｎ−ヘプチル−４−ヒドロキシ安息香酸塩、サッカリン、サリチル酸、ソルビン酸を含むビールに関しては、ｎ−ヘプチル−４−ヒドロキシ安息香酸塩、サッカリン、サリチル酸、ソルビン酸がイソα酸と同様に波長２７５ｎｍの光を吸収してしまうため正しい結果を得られない、等の問題があった。また、コーヒー等については、ビールに対するような測定方法は特に決められていない。
この発明の目的は、前述の問題点を解決し、ビール、コーヒー、等の主として苦味および酸味を呈する飲食物の苦味の強さを測定する方法を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
前項で述べた課題に対処するため、請求項１の本発明の苦みの測定方法は、両親媒性物質を含む膜を用いた味覚センサを使用する苦味の測定方法であって、基準液を作る段階と、味物質の吸着による膜電位の変化を求めるために用いる前記基準液と同一の液を作る段階と、少なくとも三種類のお互いの苦味の強さの差が既知の校正液を作る段階と、前記味覚センサを用いて前記基準液を測定する段階(1) と、前記味覚センサを用いて前記校正液を測定する段階(2) と、前記味覚センサを用いて前記基準液と同一の液を測定する段階(3) と、前記段階(1)
から段階(3) を各校正液に対して行い、各校正液毎に得られた前記段階(1) の前記基準液の測定値Ｖ0 と前記段階(2) の前記校正液の測定値Ｖk と前記段階(3)
の前記基準液と同一の液の測定値ＶCPA とから各校正液毎の相対値Ｖs ＝Ｖk −Ｖ0 と前記校正液中の味物質の吸着による膜電位の変化量を示すＣＰＡ値Ｖt ＝ＶCPA
−Ｖ0 とを計算する段階と、前記各校正液毎の相対値ＶｓとＣＰＡ値Ｖｔとを用いて、苦味のモデル式 苦味＝ａＶｓ＋ｂＶｔ＋ｃの各係数ａ，ｂ，ｃを算出する段階と、前記味覚センサを用いて前記基準液を測定する段階(4)
と、前記味覚センサを用いてサンプル液を測定する段階(5) と、前記味覚センサを用いて前記基準液と同一の液を測定する段階(6) と、前記サンプル液について前記段階(4)
の前記基準液の測定値Ｖ0 と前記段階(5) の前記サンプル液の測定値Ｖu と前記段階(6) の前記基準液と同一の液の測定値ＶCPA とから相対値Ｖs ＝Ｖu −Ｖ0
と前記サンプル液中の味物質の吸着による膜電位の変化量を示すＣＰＡ値Ｖt ＝ＶCPA −Ｖ0 とを計算する段階(7) と、前記段階(7) で得られた相対値Ｖs とＣＰＡ値Ｖt
とを前記係数ａ，ｂ，ｃが決められたモデル式に代入して、前記サンプル液の苦味の強さを推定する段階とからなる。
【０００７】
そして、請求項２の本発明の苦みの測定方法は、両親媒性物質を含む膜を用いた味覚センサを使用する苦味の測定方法であって、基準液を作る段階と、少なくとも三種類のお互いの苦味の強さの差が既知の校正液を作る段階と、前記味覚センサおよびｐＨ電極を用いて前記基準液を測定する段階(1) と、前記味覚センサおよびｐＨ電極を用いて前記校正液を測定する段階(2) と、前記段階(1) と段階(2) とを各校正液に対して行い、各校正液毎に得られた前記段階(1)
の前記基準液の味覚センサの測定値Ｖ0 およびｐＨ電極の測定値Ｖ0pH と前記段階(2) の前記校正液の味覚センサの測定値Ｖk およびｐＨ電極の測定値ＶkpH とから各校正液毎の味覚センサの相対値Ｖs＝Ｖk −Ｖ0 とｐＨ電極の相対値Ｖt ＝ＶkpH −Ｖ0pH とを計算する段階(3) と、前記各校正液毎の味覚センサの相対値ＶｓとｐＨ電極の相対値Ｖt とを用いて、苦味のモデル式
苦味＝ａＶｓ＋ｂＶｔ＋ｃの各係数ａ，ｂ，ｃを算出する段階と、前記味覚センサおよびｐＨ電極を用いて前記基準液を測定する段階(4) と、前記味覚センサおよびｐＨ電極を用いてサンプル液を測定する段階(5)
と、前記サンプル液について前記段階(4) の前記基準液の味覚センサの測定値Ｖ0およびｐＨ電極の測定値Ｖ0pH と前記段階(5) の前記サンプル液の味覚センサの測定値ＶuおよびｐＨ電極の測定値ＶupH とから味覚センサの相対値Ｖs ＝Ｖu−Ｖ0 とｐＨ電極の相対値Ｖt ＝ＶupH −Ｖ0pH とを計算する段階(6) と、前記段階(6) で得られた相対値Ｖs と相対値Ｖt とを前記係数ａ，ｂ，ｃが決められたモデル式に代入して、前記サンプル液の苦味の強さを推定する段階とからなる。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の第一の実施の形態を図１の流れ図に示す。
1) 保存液に脂質膜を用いた味覚センサをほぼ10時間浸漬する。
2) 洗浄液へ味覚センサの出し入れを20回行う。
3) 基準液用共洗い液Ａ１へ味覚センサの出し入れを20回行う。
4) 基準液用共洗い液Ａ２へ味覚センサの出し入れを20回行う。
5) 基準液に浸漬し、10秒後に味覚センサの電位を測定し、測定値をＶ0 とする。
6) 手順 5) を２回以上繰り返し、測定ごとに今回の測定値Ｖ0 と前回の測定値Ｖ0 の差が所定の値以下かどうかを判断し、所定の値以下（つまりＶ0 が安定したら）であれば手順 7) へ進む。
7) 味覚センサを基準液から出して、校正液Ｋ１に味覚センサを浸漬し、10秒後に味覚センサの電位Ｖk1を測定する。
8) ＣＰＡ液用共洗い液Ｂ１へ味覚センサの出し入れを10回行う。
9) ＣＰＡ液用共洗い液Ｂ２へ味覚センサの出し入れを5 回行う。
10) ＣＰＡ液に浸漬し、10秒後に味覚センサの電位を測定し、測定値をＶCPA とする。
11) 手順 2) から 10)  を繰り返し、校正液Ｋ２、校正液Ｋ３と校正液Ｋ４を測定する。
12) 校正液Ｋ１からＫ４の各々の相対値Ｖｓ＝Ｖｋ−Ｖ0 およびＣＰＡ値（呈味物質が膜に吸着することによる膜電位の変化量）Ｖｔ＝ＶCPA −Ｖ0 から重回帰分析を使って苦味および酸味のモデル式を算出する（係数ａ，ｂ，ｃ，ｘ，ｙ，ｚを決定する）。
苦味のモデル式  苦味＝ａＶｓ＋ｂＶｔ＋ｃ
酸味のモデル式  酸味＝ｘＶｓ＋ｙＶｔ＋ｚ
13) 校正液Ｋ１に代えてサンプル液を手順 2) から 10)  で測定し、該測定値を手順 12)  のモデル式に代入し苦味の強さと酸味の強さを算出する。
【０００９】
手順12) のモデル式を求めてから時間が経過したときは、手順 2) から 10)
を繰り返し、校正液Ｋ１〜校正液Ｋ４を測定して、再び手順12) のモデル式を求めてもよいが、苦味および酸味の強さが既知の校正液一種類について手順 2) から 10)  を繰り返し、先に求められている手順 12)  のモデル式に代入し、係数ｃおよびｚをｃ１およびｚ１に補正して、新たなモデル式としてもよい。モデル式の補正が簡単になる。
この実施の形態では、校正液を四種類用意して、その測定値を用いて苦味および酸味のモデル式の各係数を決めることとしたから、重回帰分析を使用しているが、校正液を三種類として、連立方程式を解いてモデル式の各係数を決めることとしてもよい。
【００１０】
本発明の第二の実施の形態を図２の流れ図に示す。
1) 保存液に脂質膜を用いた味覚センサをほぼ10時間浸漬する。
2) 洗浄液へ味覚センサおよびｐＨ電極の出し入れを20回行う。
3) 基準液用共洗い液Ａ１へ味覚センサおよびｐＨ電極の出し入れを20回行う。
4) 基準液用共洗い液Ａ２へ味覚センサおよびｐＨ電極の出し入れを20回行う。
5) 基準液に浸漬し、10秒後に味覚センサおよびｐＨ電極の電位を測定し、味覚センサの測定値をＶ0 、ｐＨ電極の測定値Ｖ0pH とする。
6) 手順 5) を２回以上繰り返し、測定ごとに今回の測定値Ｖ0 ，Ｖ0pH と前回の測定値  Ｖ0 ，Ｖ0pH の差がそれぞれ所定の値以下かどうかを判断し、所定の値以下（つまりＶ0 ，Ｖ0pH が安定したら）であれば手順 7) へ進む。
7) 味覚センサおよびｐＨ電極を基準液から出して、校正液Ｋ１に浸漬し、10秒後に味覚センサの測定値Ｖk1およびｐＨ電極測定値Ｖk1pHを測定する。
8) 手順 2) から  7)  を繰り返し、校正液Ｋ２、校正液Ｋ３、校正液Ｋ４を測定する。
9) 校正液Ｋ１からＫ４の各々の味覚センサの相対値Ｖs ＝Ｖk −Ｖ0 とｐＨ電極の相対値Ｖt ＝ＶkpH −Ｖ0pH から重回帰分析を使って苦味および酸味のモデル式を算出する。
苦味のモデル式  苦味＝ａＶｓ＋ｂＶｔ＋ｃ
酸味のモデル式  酸味＝ｘＶｔ＋ｚ
10) 校正液Ｋ１に代えてサンプル液を手順 2) から 10)  で測定し、該測定値を手順 9) のモデル式に代入し苦味の強さと酸味の強さを算出する。
【００１１】
手順12) のモデル式を求めてから時間が経過したとき、苦味および酸味の強さが既知の校正液一種類について手順 2) から 7) を繰り返し、先に求められている手順 9) のモデル式に代入し、ｃおよびｚをｃ１およびｚ１に補正して、新たなモデル式としてもよいことは第一の実施の形態の場合と同じである。
第一および第二の実施の形態では、苦味の強さを求めるとともに、酸味の強さも求めているが、酸味の強さが不要であれば、苦味のモデル式のみ算出すれば足りる。
【００１２】
【実施例】
味認識装置SA402 と脂質膜センサSA01AAZ （いずれもアンリツ株式会社製）を使用して、市販されているビール７商品について、苦味の強さと酸味の強さの測定を行った。
保存液、基準液用共洗い液Ａ１、基準液用共洗い液Ａ２、基準液、ＣＰＡ液用共洗い液Ｂ１、ＣＰＡ液用共洗い液Ｂ２、ＣＰＡ液はいずれも３０ｍＭ（Ｍ：mol/l ）塩化カリウム＋０．３ｍＭ酒石酸＋５％エタノール水溶液を、洗浄液は１ｍＭ水酸化カリウム＋４０％エタノール水溶液を用いた。校正液Ｋ１，Ｋ２，Ｋ３，Ｋ４の組成は表１に示す。
【００１３】
【表１】
0003928894.tif 000002
【００１４】
ビールの苦味および酸味の強さの測定手順は次の通りである。
1) 保存液に脂質膜を用いた味覚センサをほぼ10時間浸漬する。
2) 洗浄液へ味覚センサの出し入れを20回行う。
3) 基準液用共洗い液Ａ１へ味覚センサの出し入れを20回行う。
4) 基準液用共洗い液Ａ２へ味覚センサの出し入れを20回行う。
5) 基準液に浸漬し、10秒後に味覚センサの電位を測定し、測定値をＶ0 とする。
6) 手順 5) を２回以上繰り返し、測定ごとに今回の測定値Ｖ0 と前回の測定値Ｖ0 の差が所定の値（０．５ｍＶ）以下かどうかを判断し、所定の値以下（つまりＶ0 が安定したら）であれば手順 7) へ進む。
7) 味覚センサを基準液から出して、校正液Ｋ１に味覚センサを浸漬し、10秒後に味覚センサの電位Ｖk1を測定する。
8) ＣＰＡ液用共洗い液Ｂ１へ味覚センサの出し入れを10回行う。
9) ＣＰＡ液用共洗い液Ｂ２へ味覚センサの出し入れを5 回行う。
10) ＣＰＡ液に浸漬し、10秒後に味覚センサの電位を測定し、測定値をＶCPA とする。
11) 手順 2) から 10)  を繰り返し、校正液Ｋ２、校正液Ｋ３と校正液Ｋ４を測定する。
12) 校正液Ｋ１からＫ４の各々の相対値Ｖｓ＝Ｖｋ−Ｖ0 およびＣＰＡ値Ｖｔ＝ＶCPA −Ｖ0 から重回帰分析を使って苦味および酸味のモデル式を算出する。
苦味のモデル式  苦味＝ａＶｓ＋ｂＶｔ＋ｃ
酸味のモデル式  酸味＝ｘＶｓ＋ｙＶｔ＋ｚ
13) 校正液Ｋ１の代わりにサンプル液であるビールを手順 2) から 10)  で測定し、該測定値を手順 12)  のモデル式に代入し苦味の強さと酸味の強さを算出する。
【００１５】
上述の測定結果を図３および図４に示す。
図３は苦味の強さの測定結果であり、縦軸が本発明の測定方法によるもの、横軸は従来のビールの苦味価の測定方法によるものである。この図から両測定値は非常に相関が高く、本発明の測定方法が有効であることが分かる。
図４は、縦軸が本発明の測定方法で苦味の強さを測定したときともに得られた酸味の強さの測定結果であり、横軸はｐＨ電極でビールの酸味の強さを測定した結果である。酸味の強さについても非常に相関が高い。
【００１６】
コーヒー等については、ビールのＥＢＣ苦味価のような苦味の強さの尺度や、苦味の測定法はないが、人の味覚を代行できる両親媒性物質を含む膜を用いた味覚センサを使用する本発明の苦味の測定方法を用いれば、ビールのＥＢＣ苦味価に相当するものが測定できる。
【００１７】
【発明の効果】
本発明の苦味の測定方法によれば、人間の味覚を代行できる味覚センサを使用し、少なくとも三種類のお互いの苦味の強さの差が既知の校正液を測定して苦味のモデル式を求め、該モデル式にサンプル液の測定値を代入して、該サンプル液の苦味の強さを推定することとしたから、
前述の問題点を解決し、ビール、コーヒー、等の主として苦味および酸味を呈する飲食物の苦味を測定できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の第一の実施の形態である測定手順の流れ図である。
【図２】本発明の第二の実施の形態である測定手順の流れ図である。
【図３】ビール７商品について、苦味の強さを測定した結果を示す図である。
【図４】ビール７商品について、酸味の強さを測定した結果を示す図である。
【図１】
0003928894.tif 000003
【図２】
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【図３】
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【図４】
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