(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉１００重量部に対して粒径０．５〜１０mmのパン粉を５〜５０重量部含有する食パン製造用ミックス粉を使用して製造された食パン。
【請求項２】
穀粉１００重量部に対して粒径０．５〜１０mmのパン粉を５〜５０重量部配合することを特徴とする食パンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はパンなどの発酵食品を製造するのに適したミックス粉、それを使用して製造された発酵食品、及び発酵食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ホットケーキにパン粉を添加すること（特開昭６２−１５８４４６号公報）やお好み焼きミックス粉にパン粉を添加すること（特開平２−６９１６６号公報）が知られている。
また、ベーカリー製品の差別化、食感の改善を目的として、各種原材料が利用されているが、従来の範囲内では効果には限度がある。また、食品添加物も使用されるが、好ましくない影響を伴う。例えば老化防止の目的で広く使用される乳化剤は特有の風味があり、また口中で食品がダンゴ状になりやすい。
従って、風味がよく且つ食感のよいベーカリー製品等の発酵食品が求められている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、風味がよく且つ食感のよい発酵食品を提供することにある。また、本発明の目的は、風味がよく且つ食感のよい発酵食品を製造する方法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、発酵食品の製造に当たって、穀粉類に特定粒径のパン粉を特定量配合することによって、内相はシットリして歯切れや口溶けが良く、クラストはパリっとして香ばしい自然の風味をもった製品ができることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って本発明は、穀粉１００重量部に対して粒径0.５〜１０mmのパン粉を５〜５０重量部含有することを特徴とする発酵食品製造用ミックス粉に関する。本発明はまた、上記の発酵食品製造用ミックス粉を使用して製造された発酵食品に関する。
本発明はさらに、穀粉１００重量部に対して粒径0.５〜１０mmのパン粉を５〜５０重量部を配合することを特徴とする発酵食品の製造方法に関する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明が対象とする発酵食品とは、各種パン類（食パン、菓子パン、ハードロール、デニッシュ等）、イーストドーナツ等を意味する。
また、穀粉とは、目的とする発酵食品に応じて変更しうるが、一般的に小麦粉、ライ麦粉、米粉、トウモロコシ粉、大麦粉、そば粉、及びそれらの混合物を意味する。
本発明に使用するパン粉は粒径0.５〜１０mmのものであり、好ましくは１〜５mmのものである。粒径0.５〜１０mmとは目開き１０mmの篩を通過し0.５mmに残る大きさをいう。このようなパン粉は一般に入手することができる。
パン粉としては製法、水分含量、粒度等により多くの種類があるが、そのいずれも使用できる。また、それらの混合物を使用することができる。
【０００６】
使用できるパン粉の具体的な種類としては、水分１1.０〜１3.０％程度の焙焼パン粉、電極式パン粉、カラーパン粉、白パン粉とカラーパン粉をミックスしたミックスパン粉、微粉パン粉や赤パン粉、水分３６〜３８％程度の生パン粉がある。また、クラッカー、ビスケット風に焼き上げ、粉砕、乾燥したものや、マイクロ波で焼き上げたもの、エクストルーダーを使用したものがある。
ミックス粉の形態で流通させる発酵食品製造用ミックス粉を対象とするときには、水分含量１５％以下、好ましくは１０％以下のパン粉を穀粉に配合することが望ましい。
【０００７】
使用するパン粉の粒径が１０mmよりも粗いと、生地中にパン粉が分散しにくく、本発明が目的とする効果が十分に達成できない。最終製品の食感に異物感が残り、製品表面も滑らかさを失う。ミックス粉とする場合には、均一に混ざりにくくなるとともに、他の原材料との粒度差から成分分離を起こすことがある。一方、パン粉の粒径が0.５mmよりも細かいと、シットリはするが、かえってダンゴ状になる傾向がある。
【０００８】
本発明では、穀粉１００重量部に対して粒径0.５〜１０mmのパン粉を５〜５０重量部、好ましくは１０〜４０重量部配合する。
ここで５〜５０重量部のパン粉とは、水分含量１３重量％のパン粉を基準にしている。従って、水分含量３０％の生パン粉を使用する場合は、穀粉１００重量部に対して該生パン粉を６〜６２重量部程度配合することができる。一方、水分含量８％のパン粉を使用する場合には、穀粉１００重量部に対して該パン粉を４〜４７重量部程度配合することになる。ちなみに小麦粉の水分含量は通常１３％程度である。
パン粉の配合量が５重量部よりも少ないと、食感の改善効果が十分でない。一方、５０重量部よりも多いと製品ボリュームが低下して外観、内相ともに悪くなり、食感が重くなる。また生地の機械耐性が落ち、機械生産に向かなくなる。
【０００９】
発酵食品の製造には、本発明の発酵食品製造用ミックス粉、また、本発明による発酵食品の製造方法において、穀粉及びパン粉の他に、通常使用するような副資材を混合する。例えば、砂糖、食塩、粉乳、ショートニング、イースト、イーストフード、蛋白類、卵等を通常の配合量の範囲で使用する。
発酵食品の製造方法は、目的とする発酵食品の種類に応じて常法に従って実施することができる。
また、ミックス粉の形態で流通させる発酵食品製造用ミックス粉の場合には、穀粉、パン粉の他に、砂糖、食塩、粉乳、油脂、乾燥卵等通常使用するような副資材を配合することができる。
【００１０】
【発明の効果】
本発明の発酵食品製造用ミックス粉あるいは、発酵食品の製造方法によれば、内相はシットリして歯切れや口溶けが良く、クラストはパリっとして香ばしい自然の風味をもった製品を提供することができる。また、本発明の発酵食品製造用ミックス粉はミックス粉として流通させることができ、このミックス粉を使用して発酵食品を製造することで同様の効果が達成できる。
【００１１】
以下、実施例により本発明は詳しく説明する。
【実施例１】
食パンの製造
以下の配合（単位：重量部）及び手順により食パンを製造した。
0003962154.tif 000002
以上のとおり食パンを製造したところ、内相はシットリして歯切れや口溶けが良く、クラストはパリっとして香ばしい自然の風味をもった製品が得られた。
【００１２】
イーストドーナツの製造方法
以下の配合（単位：重量部）でミックス粉を調製した。
小麦粉                            １００
砂糖                                １５
食塩                                  ２
脱脂粉乳                              ５
大豆蛋白                              ３
ショートニング                      １５
パン粉（粒径１〜２mm、水分８％）    ３０
上記原材料を均一になるまで混合してイーストドーナツミックス粉とした。
生地の配合
上記ミックス粉      １００
全卵                  １０
イースト                ４
水                    ６０
【００１３】
0003962154.tif 000003
その結果、内相はシットリして歯切れや口溶けが良く、クラストはパリっとして香ばしい自然の風味をもった製品が得られた。