(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）小麦粉と、（Ｂ）α化ハイアミロース澱粉及び／又はその誘導体と、（Ｃ）タピオカ澱粉とを含有することを特徴とする天ぷら用衣材。
【請求項２】
前記（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）成分に加えて、（Ｄ）粉末油脂と、（Ｅ）膨脹剤とを含有する請求項１記載の天ぷら用衣材。
【請求項３】
（Ａ）小麦粉４０〜８０重量％と、（Ｂ）α化ハイアミロース澱粉及び／又はその誘導体３〜３０重量％と、（Ｃ）タピオカ澱粉１０〜６０重量％と、（Ｄ）粉末油脂２〜７重量％と、（Ｅ）膨脹剤０．５〜３重量％とを含有する請求項２記載の天ぷら用衣材。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１つに記載の天ぷら用衣材に水を混合して得られるバッターで種物に衣付けし、油ちょうして得られることを特徴とする天ぷら。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれか１つに記載の天ぷら用衣材に水を混合して得られるバッターで種物に衣付けし、油ちょうした後、更に冷凍して得られることを特徴とする天ぷら。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、特にかき揚げ等に適した天ぷら用衣材及び該衣材を用いた天ぷらに関する。
【０００２】
【従来の技術】
天ぷら等の揚げ物においては、衣のサク味（サクサクした食感）が、美味しさの決め手となる。一般に揚げたての衣は、良好なサク味を有しているが、時間が経過するにつれて、具材の水分等が衣に移行するため、サク味が乏しくなり、歯切れの悪い食感になる傾向がある。特に、コンビニエンスストアー等で販売されている弁当の惣菜等においては、油ちょう後から時間が経過しており、買う時に電子レンジ加熱するため、上記食感の低下が著しい。
【０００３】
また、家庭でバッター付けや油ちょうなどの面倒な手間をかけることなく、電子レンジやオーブンで加熱するだけで食べることができるという便利さから、予め油ちょうして、冷凍した揚げ物も市販されている。この冷凍揚げ物は、電子レンジ等による解凍の際に、具材等から多量の水分が発生して衣に移行するため、衣のサク味が更に著しく損なわれてしまうという問題がある。
【０００４】
このため、衣材に種々の物質を添加して、衣材の食感を良好に維持する技術が提案されている。例えば、多量のアミロースを有するフラワーを練り粉ミックス組成物に含有させ、この練り粉ミックスで衣を付けるようにしたもの（特表昭60-502186 号公報）、熱凝固性の気泡材で含気させた小麦粉等からなるバッターに浸漬するもの（特開平1-60334 号公報）、小麦粉等をエクストルーダーで膨化させ、粉砕して得たパン粉を用いるもの（特開平1-291755号公報）、油脂及びセラック樹脂で被覆されたパン粉を使用するもの（特開平2-245156号公報）、コーングリッツ及び／又は小麦セモリナとα化澱粉及び／又はα化澱粉と酵素失活小麦粉とを配合した衣材に水を加えたバッターを付着させるもの（特開平4-40870 号公報）、油脂（油溶性物質）と小麦粉類（水和性難溶性高分子）とガム類（増粘性可溶高分子）とを含むバッターを用い、衣部に孔を開けるようにしたもの（特開平5-328912号公報）、セルロースをバッターミックス及びパン粉に添加して製造するもの（特開平7-75514 号公報）等が知られている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記従来技術の方法によっても、揚げ物の衣のサク味を良好に維持できるものは知られていない。特に、弁当の惣菜等に利用され、油ちょう後に長時間経過してから電子レンジで加熱して食する場合や、冷凍揚げ物を電子レンジで解凍して食する場合の衣の食感低下は、改善することが困難であった。
【０００６】
本発明は、上記問題点に鑑みてなされたもので、その目的は、衣本来のサクサク感が十分に維持されるようにした天ぷら用衣材及び該衣材を用いた天ぷらを提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の一つは、（Ａ）小麦粉と、（Ｂ）α化ハイアミロース澱粉及び／又はその誘導体と、（Ｃ）タピオカ澱粉とを含有することを特徴とする天ぷら用衣材を提供するものである。
【０００８】
この場合、前記（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）成分に加えて、（Ｄ）粉末油脂と、（Ｅ）膨脹剤とを含有することが好ましい。
【０００９】
また、（Ａ）小麦粉４０〜８０重量％と、（Ｂ）α化ハイアミロース澱粉及び／又はその誘導体３〜３０重量％と、（Ｃ）タピオカ澱粉１０〜６０重量％と、（Ｄ）粉末油脂２〜７重量％と、（Ｅ）膨脹剤０．５〜３重量％とを含有することが更に好ましい。
【００１０】
本発明のもう一つは、上記天ぷら用衣材に水を混合して得られるバッターで種物に衣付けし、油ちょうして得られることを特徴とする天ぷらを提供するものである。
【００１１】
本発明の更にもう一つは、上記天ぷら用衣材に水を混合して得られるバッターで種物に衣付けし、油ちょうした後、更に冷凍して得られることを特徴とする天ぷらを提供するものである。
【００１２】
本発明によれば、α化ハイアミロース澱粉及び／又はその誘導体を用いることにより、衣のサク味が向上する。また、タピオカ澱粉を用いることにより、小麦粉のグルテンの形成を抑制して、電子レンジ加熱した後のグルテンの引きや粘り、しっとり感を抑制して、サク味を維持させることができる。これらが相乗的に作用して、油ちょう後に長時間経過しても、あるいは電子レンジ等で二次加熱しても、更には冷凍後に電子レンジ等で解凍しても、サク味のある衣の食感が維持された天ぷらを提供することができる。
【００１３】
また、上記各成分に加えて、粉末油脂を用いた場合には、カラッと揚げることができ、更に、膨脹剤を用いた場合には、衣に気泡を作り、水分のとびを促進して、カラッとした食感にすることができるので、衣の食感を維持する効果がより高められる。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明において、特に好適な天ぷらは、かき揚げ、エビ天、野菜天等である。
【００１５】
本発明の天ぷら用衣材は、（Ａ）小麦粉と、（Ｂ）α化ハイアミロース澱粉及び／又はその誘導体と、（Ｃ）タピオカ澱粉とを含有し、好ましくは、上記に加えて（Ｄ）粉末油脂と、（Ｅ）膨脹剤とを含有することを特徴としている。
【００１６】
小麦粉は、衣に適当な粘りとソフト感を付与するために必要であり、その配合量は、４０〜８０重量％が好ましい。４０重量％未満では、上記効果が乏しく、８０重量％を超えると、衣のサク味が低下する傾向がある。
【００１７】
α化ハイアミロース澱粉及び／又はその誘導体は、衣にサク味を付与する顕著な効果があり、その配合量は、３〜３０重量％が好ましい。３重量％未満では、上記効果が乏しく、３０重量％を超えると、衣の粘度が高くなりすぎて衣の食感を損ねる。
【００１８】
なお、α化ハイアミロース澱粉とは、アミロース含量３０％以上、好ましくは５０％以上のハイアミロース澱粉、例えばハイアミロースコーンスターチを原料として、例えばドラムドライヤー、スプレードライヤー等を用いて、急速に糊化及び乾燥させた後、粉砕処理を行って得られる澱粉である。また、α化ハイアミロース澱粉の誘導体とは、ハイアミロース澱粉のアセチル化品等の誘導体を上記と同様な方法でα化した澱粉を意味する。
【００１９】
タピオカ澱粉は、小麦粉のグルテンの形成を少なくすることにより、例えば電子レンジで二次加熱したときのグルテンの引きや粘り、しっとり感を抑制する作用を有している。なお、うるち種澱粉、タピオカ澱粉以外の生澱粉は、衣を硬くする欠点がある。これに対して、モチ種澱粉、タピオカ澱粉は、衣にソフト感を付与し、架橋澱粉、エーテル化澱粉は、老化し難いことから、衣の食感の低下が少ない。また、ハイアミロース澱粉は、衣の食感を歯もろくし、衣の歯切れを良好にする効果がある。
【００２０】
タピオカ澱粉の配合量は、１０〜６０重量％が好ましく、１０重量％未満では上記効果が乏しく、６０％以上では硬度が増し、食感が好ましくなくなる。
【００２１】
粉末油脂は、天ぷらをカラッと揚げる作用を有し、その配合量は２〜７重量％が好ましい。２重量％未満では、上記効果が乏しく、７重量％以上では、油っぽくなり、食味が損なわれる。粉末油脂としては、常温で固形であり、適度な粒度に調製されたものであればよく、例えば大豆硬化油等が好ましく用いられる。澱粉の老化を防止するため、乳化剤を含有するものがより好ましい。
【００２２】
膨脹剤は、油ちょう時に炭酸ガスを発生して衣に気泡を作り、水分のとびを促進し、食感をカラッとさせると共に、油ちょう後の時間が経過しても、衣の食感を維持する効果を有する。なお、膨脹剤の配合量は、０．５〜３重量％が好ましく、０．５重量％未満では、油ちょう時の発泡が少ないため、製品の衣の状態が重くなり、３重量％を超えると、発泡しすぎて、でき上がりの衣の形状が好ましくなくなる。膨脹剤としては、例えば炭酸水素ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、第一リン酸カルシウム等を含む市販のベーキングパウダーを利用でき、例えば「Ｆアップ」（商品名、愛国産業株式会社製）等が挙げられる。
【００２３】
なお、本発明の天ぷら用衣材には、上記原料の他に、卵、各種の食物繊維、各種の蛋白質素材、増粘剤、調味料、乳化剤等から選ばれた一種又は二種以上を適宜配合してもよい。特に、植物性蛋白は、衣にボディー感をだし、カラッと揚がる効果を有し、卵白は、衣をソフトにする効果を有している。
【００２４】
本発明の天ぷらは、上記衣材に適当量の水を添加してバッターとし、このバッターを具材表面に付着させて、常法に従って油ちょうすることにより得られる。この場合、衣材（ミックス粉）に対する加水量は、衣材１００重量部に対して、水９０〜１５０重量部とすることが好ましい。加水量がこの範囲より少ない場合には、バッターの粘度が高く、衣が厚く付着するという問題があり、この範囲より多い場合には、具材に上手く付着しないという問題がある。
【００２５】
なお、上記バッターの付着に先立ち、具材表面に打ち粉を付着させておいてもよい。また、油ちょうは、常法に従って行えばよく、具材の種類にもよるが、例えば１７０〜１８０℃の食用油中で３〜４分間行えばよい。本発明の天ぷら用衣材は天ぷら以外の食品に用いることが出来るが、天ぷら等を除くフライ食品においては、上記バッター液を付着させた後、更にパン粉を付着させる。パン粉としては、通常の市販されているものを使用できるが、クラッカー粉等を用いることもできる。ただし、本発明の天ぷら用衣材は、特にかき揚げ、エビ天、野菜天等の天ぷら類に好適である。
【００２６】
本発明の天ぷらは、油ちょうして常温又は冷蔵して流通させるものでもよく、あるいは、油ちょう後に冷凍して流通させる冷凍天ぷらでもよい。これらの天ぷらは、消費者が食するまでに長時間経過していることが多く、しかも電子レンジで加熱して食されることが多い。このような場合、従来の製品では、具材等の水分が衣に移行して、衣のサク味が損なわてしまうが、本発明の天ぷらは、前述したような配合の衣材を用いたことにより、電子レンジ加熱した後でも、衣のサク味を良好に維持することができる。
【００２７】
【実施例】
実験例１
表１に示す配合の衣材を用い、表１に示す割合で加水してバッターを調製し、このバッターを用いて、かき揚げを製造した。すなわち、玉ねぎ１２．５ｇ、ミックス野菜８．７５ｇ、むきえび３．７５ｇを適当な大きさに切り、余分な水気をしっかり抜いた後、上記バッター液２５ｇを加えて混ぜ、平たく丸く形を作りながら、１７０℃で３分油ちょうして、かき揚げを得た。
【００２８】
なお、表１において、α化ハイアミロース澱粉としては、α化ハイアミロースコーンスターチである「日食アルスターＨ」（商品名、日本食品化工株式会社製）を用いた。粉末油脂としては、融点４３℃、粒径２００〜２２０μｍの大豆硬化油である「マジックファット１００」（商品名、ミヨシ油脂製）を用いた。膨脹剤としては、「Ｆアップ」（商品名、愛国産業株式会社製）を用いた。
【００２９】
こうして得られた衣材の配合が異なる各種のかき揚げについて、４時間常温で放置した後、電子レンジで加熱して、パネラー１０名に食させ、衣の食感を評価させた。この結果を表１に示した。なお、食感の評価は、◎…とてもサク味がある、○…サク味がある、△…少しサク味がある、×…サク味が無い、という基準で行い、全パネラーの平均で表示した。
【００３０】
【表１】
0003955364.tif 000002
【００３１】
表１に示されるように、小麦粉だけを用いた衣材に比べて、小麦粉、α化ハイアミロース澱粉、タピオカ澱粉を配合した衣材を用いた実施例１〜７は、いずれもサク味が維持された食感を有していた。特に、小麦粉４０〜８０重量％、α化ハイアミロース澱粉３〜３０重量％、タピオカ澱粉１０〜６０重量％の範囲とされ、更に粉末油脂、膨脹剤を配合した衣を用いた実施例３〜５は、衣のサク味がより一層良好であった。
【００３２】
実験例２
表２に示す配合の衣材を用い、表２に示す割合で加水してバッターを調製し、このバッターを用いて、エビ天を製造した。すなわち、皮をむいたエビに、上記バッターを、エビ：バッター＝３０：７０の割合で付着させ、１７０℃で３分間油ちょうし、その途中でバッター液を油中に滴下し、エビに花を咲かせたような衣をつけ、エビ天を製造した。このエビ天を常法に従って冷凍した。なお、α化ハイアミロース澱粉、粉末油脂、膨脹剤については、前記実験例１と同じものを使用した。
【００３３】
こうして得られた衣材の配合が異なる各種の冷凍エビ天について、３０日間冷凍庫で保存した後、電子レンジで加熱解凍して、パネラー１０名に食させ、衣の食感を評価させた。この結果を表２に示した。なお、食感の評価方法は、実験例１と同様である。
【００３４】
【表２】
0003955364.tif 000003
【００３５】
表２の結果から、小麦粉だけを用いた衣に比べ、小麦粉、α化ハイアミロース澱粉、タピオカ澱粉、粉末油脂、及び膨脹剤を配合した衣材を用いた実施例８〜１０は、いずれも電子レンジで加熱後も衣のサクサク感が残っていた。
【００３６】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、（Ａ）小麦粉と、（Ｂ）α化ハイアミロース澱粉及び／又はその誘導体と、（Ｃ）タピオカ澱粉とを含有し、更に好ましくは（Ｄ）粉末油脂と、（Ｅ）膨脹剤とを含有する天ぷら用衣材を用いることにより、油ちょう後に時間が経過しても、電子レンジにより二次加熱したり、加熱解凍したりしても、衣のサク味が損なわれず、美味しい天ぷらを提供することができる。