(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
一次処理として、生の魚と、醤油、味噌、味醂、酒粕のいずれかを含んだ調味液とを一緒に真空パックして100MPa〜900MPaの高圧処理をして、生の状態で一度魚のたんぱく質を変性凝固させると共に、魚に下味を付けてから、二次処理として、一次処理をした魚と、一次処理で用いたものより味の薄い、醤油、味噌、味醂、酒粕のいずれかを含んだ調味液とを一緒に真空パックし直すことを特徴とする魚食品の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の製造方法で製造した魚食品を食べる時に、電子レンジ、又は熱湯により加熱調理することを特徴とする高圧処理の魚食品の調理方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚食品の製造方法並びに高圧処理の魚食品の調理方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
煮たり、焼いたり、蒸したりと、魚を調理するとき、家庭であれ業者であれ、魚が柔らかくなり過ぎて取り扱い（容器に移し替えるときなど）の際に身崩れを起こしやすく不便であったり、食感に物足りなさを感じたりしていた。
【０００３】
市販されている魚調理真空パック食品は、魚と調味液を一緒に真空パックしただけものが多く、製造したて（魚と調味液を一緒に真空パックしたばかり）の段階では調味液から魚への味の染み込みがほとんどないので３，４日は味気なく感じる。その味気なさを補うために味の濃い調味液を使用せざるを得ず、その結果日数が経てば経つほど調味液の濃い味が魚に移って魚がしょっぱくなったり、調味液の色が魚に移ったりと、食味や外観を低下させるばかりか、調味液から魚に染み込んだ塩分量と、濃い調味液から直接摂取する塩分量の両方を合わせるとかなりの塩分量を摂取していた。しかし、家庭で気軽に簡単に食べることの出来る手軽な魚料理、さらに高齢者でも同様に食べることの出来る魚食品を考えると、これまでの魚と調味液を一緒に真空パックしたものが最も利便性の高い商品である。
【０００４】
そこで、加熱調理後の取り扱い（容器の移し替え）などによる身崩れを抑え、日数が経過しても一緒に真空パックした調味液の味（主に塩分）、色の移りを抑え、全体的な塩分摂取量を抑えた、家庭で気軽に簡単に食べることの出来る手軽な魚料理、同時に高齢者でも同様に食べることの出来る魚食品の製造方法を発明した。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
添付図面を参照して本発明の要旨を説明する。
【０００６】
一次処理として、生の魚と、醤油、味噌、味醂、酒粕のいずれかを含んだ調味液とを一緒に真空パックして100MPa〜900MPaの高圧処理をして、生の状態で一度魚のたんぱく質を変性凝固させると共に、魚に下味を付けてから、二次処理として、一次処理をした魚と、一次処理で用いたものより味の薄い、醤油、味噌、味醂、酒粕のいずれかを含んだ調味液とを一緒に真空パックし直すことを特徴とする魚食品の製造方法に係るものである。
【０００７】
また、請求項１記載の製造方法で製造した魚食品を食べる時に、電子レンジ、又は熱湯により加熱調理することを特徴とする高圧処理の魚食品の調理方法に係るものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
好適と考える本発明の実施の形態（発明をどのように実施するか）を、図面に基づいてその作用効果を示して簡単に説明する。
【０００９】
生の魚と、醤油、味噌、味醂、酒粕のいずれかを含んだ調味液とを一緒に真空パックして100MPa〜900MPaの高圧処理をし、生の状態で一度魚のたんぱく質を変性凝固させ、食べる時の加熱調理によってもう一度魚のたんぱく質を変性凝固させることで、加熱後の魚全体の身のまとまりを良くし、加熱調理後の取り扱い時（容器に移し替えるなど）の身崩れや、魚の栄養分・旨味成分の流出を抑え、さらに魚特有のぷりぷりした食感が向上する。
【００１０】
一次処理として、生の魚と少量の味の濃い、醤油、味噌、味醂、酒粕のいずれかを含んだ調味液を一緒に真空パックして100MPa〜900MPaの高圧処理をして魚に下味を付けてから、二次処理として、一次処理をした魚と味の薄い、醤油、味噌、味醂、酒粕のいずれかを含んだ調味液とを一緒に真空パックし直すことで、一次処理で出た魚のドリップによる調味液の濁りを防いで外観を良くし、日数経過による調味液から魚に染み込む塩分量を抑え、また薄い調味液を使用することで、調味液から直接摂取する塩分量も抑えるので、家庭で食べる一品料理として塩分摂取量を大幅に低く抑える。
【００１１】
上記記載の魚食品を食べる時の加熱調理方法として、電子レンジ調理、又はレトルト調理で、手軽で簡単に、且つおいしく食べることができる。
【００１２】
例えば、軟質樹脂袋に生魚と、醤油、味噌、味醂、酒粕のいずれかを含んだ調味液を一緒に真空パックし、100MPa以上900MPa以下の高圧処理をする。食べる時に電子レンジ調理やレトルト調理をする。
【００１３】
これまでに市販されているものは、生魚と調味液を一緒にパックしただけなので、一般的な調理方法と同様、加熱調理によって魚が柔らかくなり過ぎ、取り扱い（容器に移し替えるときなど）の際に身崩れを起こしやすく不便であった。
【００１４】
100MPa以上900MPa以下の高圧処理をかけ、生の状態で一度魚のたんぱく質を変性凝固させ、食べる時の加熱調理によってもう一度熱による魚のたんぱく質を変性凝固させることで、加熱調理後の取り扱い（容器への移し替えなど）の際に起こる身崩れや、魚の栄養分・旨味成分の流出を抑え、柔らかすぎず、硬すぎず、魚特有のぷりぷり感をも向上する。高圧処理時に出る魚のドリップで調味液が濁り、外観が悪くなる問題、日数経過によって、調味液の味や色が素材に移り、しょっぱくなり過ぎるなどといった食味と外観の低下については、まず一次処理として、魚と味（主に塩分）の濃い調味液を一緒に真空パックして100MPa以上900MPa以下の高圧処理をかけて、調味液を濁らせる魚のドリップを出し、製品にしたばかりの時の味気なさを無くすために魚に下味を付ける。二次処理として、高圧処理をした魚と味の薄い調味液とを一緒に真空パックすることで、澄んだ調味液を保ち、日数経過による調味液から魚への味、色の移りを抑え、魚に染み込む塩分と調味液から摂取する塩分の両方を抑えて、全体の塩分摂取量を減少させることができる魚食品にした。
濃い調味液、薄い調味液を使い分け、高圧処理を併用して調味液の使用量が少なく済むことから、前記に加え調味液のコストダウンにもつながる。
【００１５】
この高圧処理は、100MPa以下では上記効果が得られないことが実験により確認されており、逆にあまり高圧とすると効果は得られるものの高圧処理自体に経費がかかってしまうため、例えば、100MPa以上900MPa以下位の高圧処理とすると、確実に上記効果が得られ、且つ経費もかからないことになるので好ましい。
【００１６】
この高圧処理は、１分以下では上記効果が得られないことが確認されており、逆にあまり長い時間かけすぎると効果は得られるもののやはり経費がかかってしまうため、例えば、１分以上３０分以下の高圧処理とすると、確実に上記効果が得られ、且つ経費もかからないことになるので好ましい。
【００１７】
この高圧処理は、水温が氷温以下では上記効果が得られないことが確認されている。尚、あまり高温とすると経費がかかってしまう上にたんぱく質の熱変性が起きてしまうため、例えば、０℃以上５５℃以下の水中での高圧処理とすると、確実に上記効果が得られ、且つ経費もかからないことになるので好ましい。
【００１８】
【実施例】
本発明の具体的な実施例について説明する。
【００１９】
本実施例は、魚として銀だらの切り身を調味液と一緒に軟質樹脂袋に真空パックして400MPaの高圧処理をし、食べる時に加熱調理する魚食品である。
【００２０】
更に具体的に説明すると、まず、銀だらとその重量の３０％の容積分の調味液を軟質樹脂袋に真空パックし、400MPaの高圧処理をし、１０分保持する。
【００２１】
＜実施例１＞
身崩れのしにくさと食感向上の指標として硬さをレオメーター（不動工業株式会社、NRM-2010J）で測定。高圧処理前後について、加熱調理をしてから測定した。
高圧処理によって、未処理ものもよりも硬さが３７％増した。これにより加熱調理後の取り扱いによる身崩れを防ぐことができた。さらに食感に関しても、高圧処理をした方がぷりぷり感が多く、歯触りも良く感じた。
【００２２】
＜実施例２＞
味の染み込みの指標として、食塩濃度を測定。高圧処理前後について、加熱処理をしてから測定した。図２のように、高圧処理をしたものは、高圧処理をしていないものに比べて、味の染み込み具合が良く、経時的にその差は著しく大きくなった。これにより、高圧処理をすると味が染み込みやすくなり、調味液の濃度が薄く済むので、コスト削減、さらに調味液から素材への味、色の移りが抑えられた。
【００２３】
また、高圧処理をすると身の色が白色掛かり、日数経過による調味液の色の移りも、高圧処理をしていないものに比べると遥かに抑えられていることが、目視で確認された。
【００２４】
【発明の効果】
生の魚と、醤油、味噌、味醂、酒粕のいずれかを含んだ調味液とを一緒に真空パックして100MPa〜900MPaの高圧処理をし、生の状態で一度魚のたんぱく質を変性凝固させたため、食べる時の加熱調理によってもう一度魚のたんぱく質を変性凝固させることで、加熱後の魚全体の身のまとまりを良くし、加熱調理後の取り扱い時（容器に移し替えるなど）の身崩れや、魚の栄養分・旨味成分の流出を抑え、さらに魚特有のぷりぷりした食感が向上する。
【００２５】
一次処理として、生の魚と、醤油、味噌、味醂、酒粕のいずれかを含んだ調味液を一緒に真空パックして100MPa〜900MPaの高圧処理をして魚に下味を付けてから、二次処理として、一次処理をした魚と、一次処理で用いたものより味の薄い、醤油、味噌、味醂、酒粕のいずれかを含んだ調味液とを一緒に真空パックし直すことで、一次処理で出た魚のドリップによる調味液の濁りを防いで外観を良くし、日数経過による調味液から魚に染み込む塩分量を抑え、また薄い調味液を使用することで、調味液から直接摂取する塩分量も抑えるので、家庭で食べる一品料理として塩分摂取量を大幅に低く抑える。
【００２６】
上記記載の魚食品を食べる時の加熱調理方法として、電子レンジ調理、又はレトルト調理で、手軽で簡単に、且つおいしく食べることができる。
【００２７】
濃い調味液、薄い調味液を使い分け、高圧処理を併用して調味液の使用量が少なく済むことから、前記に加え調味液のコストダウンにもつながる。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本実施例１の高圧処理前後の硬度変化を示した表である。
【図２】  本実施例２の高圧処理前後の素材中の食塩含量を示したグラフである。
【図１】
0003874644.tif 000002
【図２】
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