(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚肉及び／又は畜肉100重量部に対して水20〜80重量部とアルカリ性物質0.1〜1.0重量部と少なくとも調味料とを加えて擂潰したすり身を含有してなると共に該魚肉及び／又は畜肉の含有量が固形分全体量の50重量％以上となっていることを特徴とする包あん食品用外皮材。
【請求項２】
アルカリ性物質が、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩、燐酸塩、ポリ燐酸塩及び有機酸塩から選ばれる一種又は二種以上である請求項１記載の包あん食品用外皮材。
【請求項３】
魚肉及び／又は畜肉100重量部に対して水20〜80重量部とアルカリ性物質0.1〜1.0重量部と少なくとも調味料とを加えて擂潰したすり身を含有してなると共に前記魚肉及び／又は畜肉の含有量が固形分全体量の50重量％以上である外皮材により包あん食品用内包材を包んでなる包あん食品。
【請求項４】
アルカリ性物質が、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩、燐酸塩、ポリ燐酸塩及び有機酸塩から選ばれる一種又は二種以上である請求項３記載の包あん食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚肉すり身又は畜肉すり身或いは魚肉と畜肉との混合すり身を含有してなる包あん食品用外皮材及び包あん食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
周知の通り、包あん食品とは、餃子、包子等の中華総菜や大福餅、饅頭等の和菓子等をいい、通常、野菜、肉、あんこ又はジャム等の内包材を小麦粉等の穀粉からなる外皮材で包み込んだものである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
前記従来の包あん食品は長い歴史を有するため、包あん食品の内包材及び外皮材共にその原材料には変化がなく、外皮材は穀粉から調製されているのが実情である。
【０００４】
本発明者等は、魚肉すり身又は畜肉すり身或いは魚肉と畜肉との混合すり身により包あん食品用外皮材を調製すれば、栄養価が高く、しかも、内包材との組み合わせにより従来にない新規な包あん食品を多種類造ることができることに着目し、魚肉すり身又は畜肉すり身或いは魚肉と畜肉との混合すり身を含有してなる外皮材を提供することを技術的課題として、その具現化をはかるべく、すり身の含有量、加える水の量及びアルカリ性物質の添加による外皮材の形成に及ぼす影響について試行錯誤的に研究、実験を重ねてきた。
【０００５】
本発明者等が行った各種試験例を以下に掲げる。
【０００６】
餃子用外皮材の型形成に及ぼす添加水量の影響についての試験。
【０００７】
６mmのプレートでチョッピングした鶏肉24kgを１kgの鶏肉20部位に分け、内10部位について、鶏肉１kg（100重量部）に対して、水を０，100g（10重量部），200g（20重量部），300g（30重量部），400g（40重量部），500g（50重量部），600g（60重量部），700g（70重量部），800g（80重量部）及び900g（90重量部）各々加え、さらに、食塩20g（２重量部）を各々添加してフードプロセッサで10分間擂潰して鶏肉すり身を調製し、各鶏肉すり身を、それぞれ直径90mm，厚さ２mmに型形成して鶏肉からなる餃子用外皮材を作製した。
【０００８】
前記各外皮材に、それぞれ内包材として餃子の具材15gを載せて包み込んだが、いずれの外皮材においても皮が破れてしまった。
【０００９】
また、残りの10部位について、鶏肉１kg（100重量部）に対して、水を０，100g（10重量部），200g（20重量部），300g（30重量部），400g（40重量部），500g（50重量部），600g（60重量部），700g（70重量部），800g（80重量部）及び900g（90重量部）各々加え、さらに、食塩20g（２重量部）と炭酸ナトリウム５g（0.5重量部）とを各々添加し、フードプロセッサで10分間擂潰して鶏肉すり身を調製し、各鶏肉すり身を、それぞれ直径90mm，厚さ２mmに型形成して鶏肉からなる餃子用外皮材を作製した。
【００１０】
前記各外皮材に、それぞれ内包材として餃子の具材15gを載せて包み込んだところ、添加水量０及び10重量部の外皮材は皮が硬いためにひびが入り、添加水量90重量部の外皮材は皮が柔らかすぎるために破れてしまったが、添加水量20，30，40，50，60，70及び80重量部の外皮材では破れることなく、餃子様食品が作製できた。
【００１１】
前記餃子様食品を温度90℃下で30分間蒸し、蒸し餃子様食品を作製して食したところ、これまでにない新規で美味な餃子様食品であった。
【００１２】
本発明者等は本試験において、鶏肉すり身に水を加えただけでは、餃子用外皮材を得ることはできず、アルカリ性物質である炭酸ナトリウムを添加すれば、添加水量20〜80重量部のものにおいては、破れることなく包むことができる餃子用外皮材が得られることを確認した。
【００１３】
餃子用外皮材の型形成に及ぼすアルカリ性物質の影響についての試験。
【００１４】
６mmのプレートでチョッピングした鶏肉９kgを１kgの鶏肉９部位に分け、各部位について、鶏肉１kg（100重量部）に対して、水を600g（60重量部）及び食塩を20g（２重量部）加え、さらに、炭酸ナトリウムを各々０，0.5g（0.05重量部），１g（0.1重量部），２g（0.2重量部），４g（0.4重量部），６g（0.6重量部），８g（0.8重量部），10g（1.0重量部）及び12g（1.2重量部）加えてフードプロセッサで10分間擂潰して鶏肉すり身を調製し、各鶏肉すり身を、それぞれ直径90mm，厚さ２mmに型形成して鶏肉からなる餃子用外皮材を作製した。
【００１５】
前記各外皮材に、それぞれ内包材として餃子の具材15gを載せて包み込んだところ、炭酸ナトリウム添加量0.1〜1.0重量部の外皮材においては、破れることなく餃子様食品が作製できた。
【００１６】
本発明者等は本試験において、添加する炭酸ナトリウム、即ち、アルカリ性物質の量を0.1〜1.0重量部とすれば、破れることなく包むことができる餃子用外皮材を得ることができることを確認した。
【００１７】
餃子用外皮材の型形成に及ぼすアルカリ性物質と畜肉の比率との影響についての試験。
【００１８】
６mmのプレートでチョッピングした鶏肉５kgを用意した。鶏肉５kgの内の2.5kg（100重量部）に対して、水1.5kg（60重量部）及び食塩50g（２重量部）を加え、さらに、炭酸ナトリウムを10g（0.4重量部）加えてフードプロセッサで10分間擂潰して鶏肉すり身4.06kgを調製した。
【００１９】
次に、前記鶏肉すり身4.06kgの内、鶏肉すり身1.6kg（鶏肉0.985kg相当分）を固形分全体量1.009kg中に0.985kg（約97.6重量％）の鶏肉が含まれたすり身状練り物とし（試験区１）、鶏肉すり身1.2kg（鶏肉0.739kg相当分）に小麦粉0.24kgと水0.96kgとを加えて練り込み、固形分全体量0.997kg中に0.739kg（74.1重量％）の鶏肉が含まれたすり身状練り物を調製し（試験区２）、鶏肉すり身0.8kg（鶏肉0.493kg相当分）に小麦粉0.48kgと水1.92kgとを加えて練り込み、固形分全体量0.984kg中に0.493kg（50.1重量％）の鶏肉が含まれたすり身状練り物を調製し（試験区３）、鶏肉すり身0.4kg（鶏肉0.246kg相当分）に小麦粉0.72kgと水2.88kgとを加えて練り込み、固形分全体量0.972kg中に0.246kg（25.3重量％）の鶏肉が含まれたすり身状練り物を調製した（試験区４）。
【００２０】
また、残りの鶏肉2.5kg（100重量部）を使用して、水1.5kg（60重量部）及び食塩50g（２重量部）を加えてフードプロセッサで10分間擂潰して鶏肉すり身4.05kgを調製した。
【００２１】
次に、前記鶏肉すり身4.05kgの内、鶏肉すり身1.6kg（鶏肉0.988kg相当分）を固形分全体量1.007kg中に0.988kg（98.1重量％）の鶏肉が含まれたすり身状練り物とし（試験区５）、鶏肉すり身1.2kg（鶏肉0.741kg相当分）に小麦粉0.24kgと水0.96kgとを加えて練り込み、固形分全体量0.996kg中に0.741kg（74.4重量％）の鶏肉が含まれたすり身状練り物を調製し（試験区６）、鶏肉すり身0.8kg（鶏肉0.494kg相当分）に小麦粉0.48kgと水1.92kgとを加えて練り込み、固形分全体量0.984kg中に0.494kg（50.2重量％）の鶏肉が含まれたすり身状練り物を調製し（試験区７）、鶏肉すり身0.4kg（鶏肉0.247kg相当分）に小麦粉0.72kgと水2.88kgとを加えて練り込み、固形分全体量0.972kg中に0.247kg（25.4重量％）の鶏肉が含まれたすり身状練り物を調製した（試験区８）。
【００２２】
前記各すり身状練り物（試験区１〜８）を、それぞれ直径90mm，厚さ２mmの皮に型形成して餃子用外皮材を作製した。
【００２３】
その結果、試験区１〜４，８のすり身状練り物においては、餃子用外皮材を調製することができた。
【００２４】
前記各餃子用外皮材（試験区１〜４，８）に、それぞれ内包材として餃子の具材15gを載せて包み込んだ後、温度90℃下で30分間蒸し、蒸し餃子様食品を作製し、当該蒸し餃子様食品について、20名（成人男性８名・成人女性12名）のパネラーによる官能検査を行った。各試験区におけるパネラーの評価を集計し、18名以上の一致した結果を表１に示す。
【００２５】
【表１】
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【００２６】
本発明者等は本試験において、アルカリ性物質を加えて調製した畜肉すり身であることを条件として、当該畜肉すり身に含まれている畜肉の量が該畜肉すり身よりなる外皮材の固形分（固形分全体量）に対して50重量％以上であれば、畜肉香味を有する餃子用外皮材を得ることができることを確認し、外皮材の固形分（固形分全体量）に対して50重量％以上の畜肉が含まれていれば、包あん食品用外皮材の一般的な原材料である小麦粉等の穀粉が含まれていなくてもよいことを確認した。
【００２７】
餃子の外皮材の型形成に及ぼすアルカリ性物質の種類の影響についての試験。
【００２８】
アルカリ性物質として、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩、燐酸塩、ポリ燐酸塩及び有機酸塩、具体的には、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、燐酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、トリポリ燐酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸水素カルシウム、燐酸カルシウム、乳酸カルシウム、トリポリ燐酸カルシウム及びクエン酸カルシウムを用意した。
【００２９】
６mmのプレートでチョッピングした鶏肉13.3kgを0.95kgの鶏肉14部位に分け、各部位の鶏肉0.95kgと小麦粉0.05kgとの混合物（100重量部）に対して水700g（70重量部）及び食塩20g（２重量部）を加え、さらに、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、燐酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、トリポリ燐酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸水素カルシウム、燐酸カルシウム、乳酸カルシウム、トリポリ燐酸カルシウム及びクエン酸カルシウムを各々４g（0.4重量部）加えてフードプロセッサで10分間擂潰して鶏肉すり身状練り物を調製した。
【００３０】
前記各鶏肉すり身状練り物を、それぞれ直径90mm，厚さ２mmに型形成して外皮材を作製し、各外皮材に、それぞれ餃子の具材15gを載せて包み込んだ。その結果、いずれの外皮材においても正常な餃子様食品が作製できた。
【００３１】
本発明者等は本試験において、添加するアルカリ性物質としては、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩、燐酸塩、ポリ燐酸塩及び有機酸塩、具体的には、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、燐酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、トリポリ燐酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸水素カルシウム、燐酸カルシウム、乳酸カルシウム、トリポリ燐酸カルシウム及びクエン酸カルシウムを用いれば、破れない外皮材を得ることができることを確認した。
【００３２】
本発明者等は、前掲の各試験例を通じて、特定条件を満足する加水処理とアルカリ処理とを施し、外皮材の固形分全体量に対して50重量％以上の魚肉又は畜肉或いは魚肉と畜肉との混合物を含有する外皮材を作製すれば、内包材を包み込んでも破れない包あん食品用外皮材を得ることができ、当該外皮材で包あん食品の内包材を包み込めば、栄養価の高い、魚肉や畜肉の香味を有する包あん食品を得ることができるという刮目すべき知見を得、前記技術的課題を達成したものである。
【００３３】
【課題を解決するための手段】
前記技術的課題は、次の通りの本発明によって解決できる。
【００３４】
即ち、本発明に係る包あん食品用外皮材は、魚肉及び／又は畜肉100重量部に対して水20〜80重量部とアルカリ性物質0.1〜1.0重量部と少なくとも調味料とを加えて擂潰したすり身を含有してなると共に前記魚肉及び／又は畜肉の含有量を固形分全体量の50重量％以上としたものである。
【００３５】
また、本発明は、前記包あん食品用外皮材において、アルカリ性物質が、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩、燐酸塩、ポリ燐酸塩及び有機酸塩から一種又は二種以上選ばれてなるものである。
【００３６】
また、本発明に係る包あん食品は、魚肉及び／又は畜肉100重量部に対して水20〜80重量部とアルカリ性物質0.1〜1.0重量部と少なくとも調味料とを加えて擂潰したすり身を含有してなると共に前記魚肉及び／又は畜肉の含有量を固形分全体量の50重量％以上とした外皮材で包あん食品用内包材を包んだものである。
【００３７】
さらに、本発明は、前記包あん食品において、アルカリ性物質が、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩、燐酸塩、ポリ燐酸塩及び有機酸塩から一種又は二種以上選ばれてなるものである。
【００３８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について説明する。
【００３９】
包あん食品用外皮材は、魚肉又は畜肉或いは魚肉と畜肉との混合物100重量部に対して水20〜80重量部とアルカリ性物質0.1〜1.0重量部と少なくとも調味料とを加えて前記魚肉又は畜肉或いは魚肉と畜肉との混合物の含有量が固形分全体量の50重量％以上となるように調製すればよい。
【００４０】
また、調味料や香辛料等を加えると共に、魚肉又は畜肉或いは魚肉と畜肉との混合物の量が作製する外皮材の固形分全体量に対して50重量％以上となるように小麦粉等の穀粉を混合してもよい。
【００４１】
そして、包あん食品用内包材を前記外皮材で包み込めば、包あん食品を作製することができる。
【００４２】
すり身は、魚肉又は畜肉或いは魚肉と畜肉との混合物100重量部に対して20〜80重量部の水と0.1〜1.0重量部のアルカリ性物質とを添加すれば、破れることなく内包材を包むことができる外皮材を得ることができる。
【００４３】
魚肉又は畜肉或いは魚肉と畜肉との混合物の含有量が外皮材の固形分全体量に対して50重量％以上であれば、魚肉や畜肉の香味を有する外皮材を得ることができる。
【００４４】
また、外皮材の固形分全体量に対して50重量％以上の魚肉又は畜肉或いは魚肉と畜肉との混合物が含まれていれば、包あん食品用外皮材の一般的な原材料である小麦粉等の穀粉が含まれていても、含まれていなくてもよい。
【００４５】
アルカリ性物質としては、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩、燐酸塩、ポリ燐酸塩及び有機酸塩、具体的には、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、燐酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、トリポリ燐酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸水素カルシウム、燐酸カルシウム、乳酸カルシウム、トリポリ燐酸カルシウム及びクエン酸カルシウムを一種又は二種以上選択すればよい。
【００４６】
【実施例】
実施例１：スケソウのすり身10kg（100重量部）に水６リットル（60重量部）、食塩0.3kg、グルテン0.03kg、澱粉0.03kg、グルタミン酸ソーダ0.1kg及び炭酸ナトリウム0.04kg（0.4重量部）を加えて混合し、ステファンカッターで10分間擂潰して魚肉すり身を調製した。なお、当該魚肉すり身の固形分全体量は10.5kg、当該固形分全体量に占めるスケソウのすり身の割合は95.2重量％であった。
【００４７】
前記魚肉すり身を型成機（ヤナギヤ製）を用いて直径90mm，厚さ2.5mmの皮具材（外皮材）を460枚作製した。
【００４８】
続いて、豚の挽き肉、刻みねぎ、食塩、醤油、胡椒及びゴマ油により具材を調製し、当該具材15gを前記皮具材で包み込んだ後、温度90℃で30分間蒸し、蒸し餃子様食品430個を作製した。
【００４９】
前記蒸し餃子様食品について20名（成人男性８名・成人女性12名）のパネラーによる官能検査を行ったところ、全員が従来の餃子とは全く異なり、美味な餃子様食品であると評価した。
【００５０】
実施例２：６mmのプレートでチョッピングした豚ロース肉９kgと小麦粉１kgの混合物に水６リットル（豚ロース肉100重量部に対して67重量部）、食塩0.2kg、砂糖0.5kg、燐酸塩0.03kg（豚ロース肉100重量部に対して0.33重量部）、グルタミン酸ソーダ0.1kg及び炭酸水素ナトリウム0.06kg（豚ロース肉100重量部に対して0.67重量部）を加えて混合し、ステファンカッターで10分間擂潰して豚肉すり身練り物を調製した。なお、当該豚肉すり身練り物の固形分全体量は16.89kg、当該固形分全体量に占める豚ロース肉の割合は53.3重量％であった。
【００５１】
前記豚肉すり身練り物を型成機（ヤナギヤ製）を用いて直径90mm，厚さ2.5mmの皮具材（外皮材）を480枚作製した。
【００５２】
続いて、豚の挽き肉、刻みねぎ、刻みにら、刻みニンニク、食塩及び胡椒により具材を調製し、当該具材15g を前記皮具材で包み込んだ後、温度90℃で30分間蒸し、蒸し餃子様食品435個を作製した。
【００５３】
前記蒸し餃子様食品について20名（成人男性８名・成人女性12名）のパネラーによる官能検査を行ったところ、全員が従来の餃子とは全く異なり、豚肉の香味が強化された美味な餃子様食品であると評価した。
【００５４】
実施例３：６mmのプレートでチョッピングした牛肉８kg（100重量部）に水６リットル（75重量部）、食塩0.3kg、グルテン0.3kg、砂糖0.5kg、澱粉0.5kg及び炭酸ナトリウム0.04kg（0.5重量部）を加えて混合し、ステファンカッターで10分間擂潰して牛肉すり身を調製した。なお、当該牛肉すり身の固形分全体量は9.64kg、当該固形分全体量に占める牛肉の割合は83.0重量％であった。
【００５５】
前記牛肉すり身を型成機（ヤナギヤ製）を用いて直径80mm，厚さ３mmの皮具材（外皮材）を450枚作製した。
【００５６】
続いて、豚の挽き肉、ねぎのみじん切り、砂糖、醤油、酒及び片栗粉により肉まんじゅう用具材を調製し、当該具材10gを前記皮具材で包み込んだ後、温度90℃で30分間蒸し、肉包子様食品425個を作製した。
【００５７】
前記肉包子様食品について20名（成人男性８名・成人女性12名）のパネラーによる官能検査を行ったところ、全員が牛肉及び豚肉の香味が強化された美味な肉包子様食品であると評価した。
【００５８】
実施例４：６mmのプレートでチョッピングした鶏肉５kgにスケソウのすり身５kgを混ぜて鶏肉とスケソウのすり身との混合物とした後、当該混合物（100重量部）に水６リットル（60重量部）、食塩0.3kg、グルテン0.3kg、砂糖0.5kg、澱粉0.3kg、炭酸ナトリウム0.02kg（0.2重量部）及び炭酸水素ナトリウム0.02kg（0.2重量部）を加えて混合し、ステファンカッターで10分間擂潰して鶏肉とスケソウのすり身との混合物からなる混合すり身を調製した。なお、当該混合すり身の固形分全体量は11.44kg、当該固形分全体量に占める前記混合物の割合は87.4重量％であった。
【００５９】
前記混合すり身を型成機（ヤナギヤ製）を用いて直径80mm，厚さ３mmの皮具材（外皮材）を505枚作製した。
【００６０】
続いて、あずきあん、ラード、酒及びカラメルにより支那まんじゅう用具材を調製し、当該具材10gを前記皮具材で包み込んだ後、温度90℃で30分間蒸し、荳沙包子様食品476個を作製した。
【００６１】
前記荳沙包子様食品について20名（成人男性８名・成人女性12名）のパネラーによる官能検査を行ったところ、全員がこれまでにない美味な支那まんじゅう様食品であると評価した。
【００６２】
実施例５：６mmのプレートでチョッピングした鶏肉４kgとスケソウのすり身４kgと餅粉１kgとの混合物に水６リットル（鶏肉とスケソウのすり身との合計混合物100重量部に対して75重量部）、食塩0.3kg及び炭酸水素ナトリウム0.03kg（鶏肉とスケソウのすり身との合計混合物100重量部に対して0.38重量部）を加えて混合し、ステファンカッターで10分間擂潰して鶏肉とスケソウのすり身と餅粉との混合物からなるすり身状生地（すり身状練り物）を調製した。なお、当該すり身状生地の固形分全体量は9.33kg、当該固形分全体量に占める前記鶏肉とスケソウのすり身との合計混合物の割合は85.7重量％であった。
【００６３】
次に、小豆製のあんこ10kgを用意し、スーパー包あん成形機（品名：ロボセブン-AF-7F：株式会社コバード製）を用いて外皮材30g，あんこ20gの大福様菓子を型成した後、温度90℃で30分間蒸し、和菓子様食品500個を作製した。
【００６４】
前記和菓子様食品について20名（成人男性８名・成人女性12名）のパネラーによる官能検査を行ったところ、成人男性６名、成人女性10名がこれまでにない美味を有する新しい和菓子様食品であると評価した。
【００６５】
【発明の効果】
本発明によれば、内包材を包み込んでも破れない魚肉又は畜肉或いは魚肉と畜肉との混合物からなる外皮材を提供することができる。
【００６６】
また、前記外皮材で包あん食品用内包材を包み込んだ、栄養価の高い、魚肉や畜肉の香味を有する包あん食品を提供することができる。
【００６７】
従って、本発明の産業上利用性は非常に高いといえる。