(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
焙煎コーヒー豆の抽出残渣に糖類を加え、酒類醸造用酵母を用いて発酵を行なうことを特徴とするアルコール性コーヒー飲料の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、インスタントコーヒーやコーヒー飲料等の製造に際して大量に生ずる焙煎コーヒー豆の抽出残渣を利用して、芳醇なコーヒーの香味を有するアルコール性飲料を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術と課題】
インスタントコーヒーは、通常、焙煎コーヒー豆を破砕した管型抽出器を用いて高温、高圧で多段抽出を行い後、高濃度の抽出液を調製し、濾過後冷却して得られる高濃度の抽出液を噴霧乾燥することにより製造されている。また、缶コーヒーに代表されるコーヒー飲料は、焙煎コーヒー豆を破砕した後、熱水で抽出するか或いは高温、高圧で多段抽出を行い、その抽出液に甘味料、香料、乳化剤を加えることにより製造されている。
【０００３】
しかして、インスタントコーヒーやコーヒー飲料の製造に際しては、焙煎コーヒー豆からコーヒーエキスを抽出した後に大量の残渣が生じるが、現在のところその抽出残渣の利用法がなく、大部分は廃棄処分されている。
【０００４】
本発明者は、この廃棄処分されている焙煎コーヒー豆の抽出残渣の有効活用法について研究を行なった結果、焙煎コーヒー豆の抽出残渣に補糖後醸造用酵母、例えばワイン酵母を加えて発酵させると、原料の該抽出残渣はコーヒーエキスが除かれてコーヒーの香味が殆んど残っていないにも拘らず、全く意外なことに、アルコール発酵によってコーヒーの香味が蘇り、芳醇なコーヒーの香味をもった嗜好性に優れたアルコール性飲料が得られることを見い出し本発明を完成するに至った。
【０００５】
【発明の開示】
かくして、本発明は、焙煎コーヒー豆の抽出残渣に糖類を加え、酒類醸造用酵母を用いて発酵を行なうことを特徴とするアルコール性飲料の製造法を提供するものである。
【０００６】
本発明の方法において原料として使用される焙煎コーヒー豆の抽出残渣は、焙煎したコーヒー豆又はその破砕物からコーヒーエキスを抽出した後の残り粕であり、例えば、焙煎コーヒー豆又はその破砕物を熱水、メタノール、エタノール等のアルコールの水溶液などで抽出した後の残渣である。
【０００７】
かかる焙煎コーヒー豆の抽出残渣は多糖類、タンパク質、無機塩類、カフェイン等を主体とするものであり、そのままアルコール発酵するには炭素源が不充分である。そのため、該抽出残渣に炭素源となる糖類を加えて、アルコール発酵に適したＣ／Ｎ（炭素／窒素）比となるようにする。この補糖に使用しうる糖類としては、発酵に供される酵母が資化しうるものであれば特に制限なく任意の糖類を用いることができるが、好適には、例えば、グルコース、シュクロース、転化糖、ハチミツ等を挙げることができる。これら糖類の添加量は、原料の抽出残渣の種類や用いる酵母の種類等に応じて変えることができるが、一般には、焙煎コーヒー豆の抽出残渣／糖類の重量比が１０／１〜１／１００、好ましくは５／１
〜１／５０の範囲内となるような割合で使用することができる。
【０００８】
さらに、補糖された上記抽出残渣には、酵母の生育に必要な栄養源として、例えば、酵母エキス、麦芽エキス、脱脂大豆粕、キナコ、ふすま抽出エキス、米糖抽出エキス、脱脂胚芽、脱脂コーン粕、脱脂ピーナッツ粕等の有機物質；ＫＨ2ＰＯ4、（ＮＨ4)2ＳＯ4、ＭｇＳＯ４等の無機物質を添加することができ、これらの原料成分を水に溶解又は分散させて培養液を調製する。この培養液には、さらに抽出残渣中の多糖類、タンパク質等を加水分解する等の目的で、ビオジアスターゼ（天野製薬（株）製、商品名）、クライスターゼ（大和化成（株）製、商品名）等の酵素を適宜添加することもできる。
【０００９】
一方、上記培養液の発酵に供しうる酵母としては、ワイン、日本酒、ビール、しょう酎等の酒類の発酵醸造に際して通常使用される酵母（以下、酒酵母という）が同様に使用可能であり、例えば、日本酒酵母としては、Saccharomyces  cerevisiaeに属する協会６号酵母、協会７号酵母、協会９号酵母、協会１１号酵母等；ワイン酵母としては、Saccharomyces  cerevisiae  Ｗ−３、Ｓ．cerevisiae  ＫＷ−３、Ｓ．cerevisiae  ＯＣ−２等；ビール酵母としては，Ｓ．cerevisiae  ＩＡＭ−４５５４のような上面酵母、各種の下面酵母、しょう酎酵母としては、Saccharomyces  cerevisiaeに属する協会焼酎酵母２号等が挙げられる。
【００１０】
これらの酒酵母は、通常、麦芽汁、穀類の糖化液、フスマ抽出液、各種の果汁等に接種し、約５〜約３０℃、好ましくは約１０〜２５℃の温度で約２〜約１０日間培養することによって、予め酒母を調製した後、前記の培養液に酒母を通常約１〜約２０％容、好ましくは約２〜約１０％容の量で接種し、約２〜約３０℃、好ましくは約５〜約２５℃の温度で所期のアルコール濃度に達するまで、通常５〜２０日間培養発酵を行なう。
【００１１】
発酵終了後、培養液から濾過、遠心分離等により菌体その他の不溶性物質を除去し、得られる液体をそれ自体既知の方法で処理することにより、例えば、ベントナイト、ゼラチン−タンニン等の清澄剤を約０．０１〜２重量％の濃度で添加して撹拌した後、セライト、タルク等の濾過助剤を加えて濾過し、さらに必要に応じて、アルコール分の調節、火入れ、無菌濾過等を行なうことにより、アルコール性コーヒー飲料が得られる。
【００１２】
本発明により得られるアルコール性コーヒー飲料は、酒類として飲料に供する外に、例えば、料理用酒、お菓子の原料、カクテル、清涼飲料の原料等に用いることができる。
【００１３】
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。
【００１４】
【実施例】
【００１５】
実施例１
焙煎コーヒー豆を７５％エタノール水溶液により抽出した後の抽出残渣の乾燥粉末（以下、ＣＯＢＥという）を原料とした表１に示す基本組成をもつ培地に、酵母エキス（ＤＩＦＣＯ  ＬＡＢＯＲＡＴＯＲＩＥＳ社製）２ｇ／ｌ、麦芽エキス粉末２ｇ／ｌ、ＫＨ2ＰＯ（林純薬（株）製）１ｇ／ｌ、（ＮＨ4)2ＳＯ４（林純薬（株）製）０．５ｇ／ｌ及びＭｇＳＯ４（林純薬（株）製）を０．２４ｇ／ｌ添加した。各々の培地を１Ｎ塩酸によりｐＨ５．２近辺に調節し、１００ｍｌ容エルレンマイヤーフラスコに８０ｍｌ注加して１２１℃で１５分間加圧殺菌した。各培地にブドウ酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）を接種して２０〜２２℃、７日間の培養を行った。発酵終了後、東洋ろ紙Ｎｏ．５Ｂ（アドバンテック東洋（株）製）によるろ紙ろ過を行なった。
【００１６】
得られたコーヒーワインの官能検査及びエタノール含量の測定結果を表２に示す。
【００１７】
【表１】
0003885160.tif 000002
【００１８】
【表２】
0003885160.tif 000003
【００１９】
実施例２
焙煎コーヒー豆を７０％エタノール水溶液により抽出した後の抽出残渣の乾燥粉末（以下、ＣＯＢＥという）と、この乾燥粉末１００ｇに対してクライスターゼ（大和化成（株）製；商品名）０．０２ｇとビオジアスターゼ（天野製薬（株）製；商品名）０．０２ｇを加えて７０℃で１時間処理した標品（以下、ＣＯＢＥ−Ｅという）を原料として下記表３に示す基本組成をもつ培地Ｊ−１、Ｊ−２、Ｋ−１、Ｋ−２、２Ｊ及び２Ｋを調製し、各培地に酵母エキス（ＤＩＦＣＯ  ＬＡＢＯＲＡＴＯＲＩＥＳ社製）２ｇ／ｌ、麦芽エキス粉末２ｇ／ｌ、ＫＨ2ＰＯ４（林純薬（株）製）１ｇ／ｌ、（ＮＨ4)2ＳＯ４（林純薬（株）製）０．５ｇ／ｌ及びＭｇＳＯ４（林純薬（株）製）０．２４ｇ／ｌを添加した。各々の培地を１Ｎ塩酸によりｐＨ５．２近辺に調節し、１００ｍｌ容エルレンマイヤーフラスコに８０ｍｌ注加して１２１℃で１５分間加圧殺菌した。各培地にブドウ酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）を接種して２０〜２２℃、７日間の培養を行い、発酵終了後、東洋ろ紙Ｎｏ．５Ｂ（アドバンテック東洋（株）製）によるろ紙ろ過を行った。得られたコーヒーワインの官能検査とエタノール含量の測定結果を表４に示す。
【００２０】
【表３】
0003885160.tif 000004
【００２１】
【表４】
0003885160.tif 000005
【００２２】
実施例３
焙煎コーヒー豆を７５％メタノール水溶液により抽出した後の抽出残渣の乾燥粉末（以下、ＣＯＢＭという）を原料とした表５に示す基本組成をもつ培地に、酵母エキス（ＤＩＦＣＯ  ＬＡＢＯＲＡＴＯＲＩＥＳ社製）２ｇ／ｌ、脱脂大豆粉末２ｇ／ｌ、ＫＨ2ＰＯ４（林純薬（株）製）１ｇ／ｌ、（ＮＨ4)2ＳＯ４（林純薬（株）製）０．５ｇ／ｌ及びＭｇＳＯ４（林純薬（株）製）０．２４ｇ／ｌを添加した。各々の培地を１Ｎ塩酸によりｐＨ５．２近辺に調節し、１００ｍｌ容エルレンマイヤーフラスコに８０ｍｌ注加して１２１℃で１５分間加圧殺菌した。各培地にブドウ酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）を接種して２０〜２２℃で７日間の培養行った。発酵終了後、東洋ろ紙Ｎｏ．５Ｂ（アドバンテッ
ク東洋（株）製）によるろ紙ろ過を行った。
【００２３】
得られたコーヒーワインの官能検査及びエタノール含量の測定結果を表６に示す。
【００２４】
【表５】
0003885160.tif 000006
【００２５】
【表６】
0003885160.tif 000007
【００２６】
実施例４
焙煎コーヒー豆を８０％メタノール水溶液により抽出した後の抽出残渣の乾燥粉末（以下、ＣＯＢＭという）と、ＣＯＥ  １００ｇに対してクライスターゼ（大和化成（株）製；商品名）０．０２ｇとビオジアスターゼ（天野製薬（株）製；商品名）０．０２ｇを加えて７０℃で１時間処理した標品（以下、ＣＯＢＥ−Ｅという）を原料として下記表７に示す基本組成をもつ培地Ｍ−１、Ｍ−２、Ｎ−１、Ｎ−２、２Ｍ及び２Ｎを調製し、各培地に酵母エキス（ＤＩＦＣＯ  ＬＡＢＯＲＡＴＯＲＩＥＳ社製）２ｇ／ｌ、脱脂胚芽エキス末２ｇ／ｌ、ＫＨ2ＰＯ４（林純薬（株）製）１ｇ／ｌ、（ＮＨ4)2ＳＯ４（林純薬（株）製）０．５ｇ／ｌ及びＭｇＳＯ４（林純薬（株）製）０．２４ｇ／ｌを添加した。各々の培地を１Ｎ塩酸によりｐＨ５．２近辺に調節し、１００ｍｌ容エルレンマイヤーフラスコに８０ｍｌ注加して１２１℃で１５分間加圧殺菌した。各培地にブドウ酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）を接種して２０〜２２℃で５日間の培養を行い、発酵終了後、東洋ろ紙Ｎｏ．５Ｂ（アドバンテック東洋（株）製）によるろ紙ろ過を行った。得られたコーヒーワインの官能検査とエタノール含量の測定結果を表８に示す。
【００２７】
【表７】
0003885160.tif 000008
【００２８】
【表８】
0003885160.tif 000009
【００２９】
実施例５
焙煎コーヒー豆破砕物の熱水抽出物を採取した後の残渣である抽出粕２ｇ／１００ｍｌ及びグルコース２５ｇ／１００ｍｌを原料として調製した基本培地に酵母エキス（ＤＩＦＣＯ  ＬＡＢＯＲＡＴＯＲＩＥＳ社製）２ｇ／ｌ、脱脂胚芽エキス末２ｇ／ｌ、ＫＨ2ＰＯ４（林純薬（株）製）１ｇ／ｌ、（ＮＨ4)2ＳＯ４（林純薬（株）製）０．５ｇ／ｌ及びＭｇＳＯ４（林純薬（株）製）０．２４ｇ／ｌを添加した。得られた培地を１Ｎ塩酸によりｐＨ５．２近辺に調節し、１００ｍｌ容エルレンマイヤーフラスコに８０ｍｌ注加して１２１℃で１５分間加圧殺菌した。その培地にブドウ酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）を接種して２０〜２２℃で７日間の培養を行い、発酵終了後、東洋ろ紙Ｎｏ．５Ｂ（アドバンテック東洋（株）製）によるろ紙ろ過を行った。得られたコーヒーワインの官能検査とエタノール含量の測定結果を表９に示す。
【００３０】
【表９】
0003885160.tif 000010