(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦グルテンより分画され、グリアジンを５０重量％以上（乾量基準）含有するグリアジン主成分分画物を添加することを特徴とするフライ食品用バッター組成物の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の製造方法により得られたバッター組成物を用いることを特徴とするフライ食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はフライ食品用バッター組成物及びそれを用いたフライ食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
「衣揚げ」には、大別して天麩羅とフライがあり、天麩羅は小麦粉と水を混ぜたもの（バッター）を衣として食品につけたあと揚げるものであり、他の揚げ物とは異なり食品自体が焦げることはなく、厚めの衣が食品の風味をよく保つようにしたものであり、フライは食品の表面にパン粉と食品の接着のために小麦粉を水に溶いたもの（バッター）や卵をつけたのち、パン粉をつけて揚げたものであり、ともに衣をつけることにより揚げ種の旨味成分を保つと同時に衣と油の付加による揚げ種の味や物性を複雑化し、製品の形を保ちやすくするとともに商品の見栄えや増量をはかるものである。このように、フライ食品においては、衣またはその一部を形成しているバッターは、その商品価値を左右する重要な要素となっている。
【０００３】
一般に、天麩羅やフライ類において、揚げ物の衣の食感はできるだけサクサクしたもの（クリスビー感）が望まれる。そのために従来、揚げ物用衣のバッター液中のグルテン形成を抑制し、軽く弱いドウ形成にいたるまでのグルテン網を形成させ、バッターの他の成分、例えば澱粉などの沈殿を抑制させる方法がとられていた。例えば、バッター温度を低下させる方法、攪拌を極端に少なくする方法などがあるが、工業的にはこれらの方法は実現性がなく、手作業で作ったような食感のよい揚げものの衣はできなかった。
【０００４】
すなわち、工業生産において、バッターを作る場合、手作業とは異なり、機械による攪拌やポンプによる攪拌により、グルテンは一度ドウ形成された後、細分化され、分離した状態となるため（見かけ上、ドウ形成が抑制されたような状態となっている）、分離を防止し、バッターの安定化の目的のため、ガム類などの増粘物質が利用されるため、工業的に大量生産された揚げ物類の衣は手作業で作ったものより食感の劣ったものとなってしまう。特に、衣の付いた、油で揚げていない冷凍食品類においては、喫食時にそのまま揚げて美味しく食べられることを目的としているのでその影響は大きく、問題となる。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明においては、手作業で作られたようなクリスビー感のある食感を有するフライ食品を製造することのできるバッター組成物を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、小麦グルテンの構成成分であるグリアジンをバッターに添加することにより、機械攪拌におけるグルテンドウの細分化が起こっても、グリアジン網で分離を抑制する効果があり、このグリアジン網がガム類のような硬い衣とならずに、攪拌を伴っても小麦粉を軽く混ぜた状態を維持できることを見出し本発明に到達した。
【０００７】
すなわち、本発明は、小麦グルテンより分画され、グリアジンを５０重量％以上（乾量基準）含有するグリアジン主成分分画物を添加することを特徴とするフライ食品用バッター組成物の製造方法および前記製造方法により得られたバッター組成物を用いることを特徴とするフライ食品の製造方法である。
【０００８】
グリアジン比率を高くしたバッターはグルテンドウが形成され、細分化が起こっても、グリアジン網の作用でその分離が抑制され、適度の粘性をもつとともに、その衣はクリスビー感に富み、硬くなることなく、その食感を長時間維持することができる。
【０００９】
【発明の実施の形態】
グリアジン主成分分画物は、小麦グルテンを、例えば３０〜７０容量％のエタノール水溶液または３０容量％以下の酸性エタノール水溶液で抽出し、遠心分離などの手段で上澄液を分離し、所望により濃縮し、それを好ましくは噴霧乾燥、真空乾燥などの手段で乾燥して粉末として得ることができる、グリアジンを主成分とする分画物である。
【００１０】
本発明においては、グリアジン主成分分画物の分離方法には何ら限定されるものでなく、例えば３０〜７０容量％のエタノール水溶液、１０〜２０容量％のイソプロピルアルコールもしくはｎ−プロピルアルコール水溶液、２０〜５０容量％アセトン水溶液を用いることにより高濃度（８０重量％以上）のグリアジンを分離する方法によることができる。また、酸性（ｐＨ３．５〜５．５）の５〜２０容量％のエタノール水溶液を用いることにより中濃度（５０〜８０重量％未満）のグリアジンを含有する分画物を分離する方法によってもよい。
【００１１】
分画物中のグリアジン濃度は溶媒比や前記条件の変化で調整することができ、グリアジン主成分分画物中に乾量基準としてグリアジンが５０重量％以上含まれていればよく、蛋白質中６０〜９０重量％含まれていることが好ましい。
【００１２】
グリアジン主成分分画物は、バッターに添加されるとき、前記のようにして分離されたままの状態でも、さらに乾燥を行った粉末状態でもよく、この形態に限定されるものではないが、好ましくは乾燥粉末である。その乾燥方法には限定されるものではないが、好ましくは噴霧乾燥法により粉末化したものである。
【００１３】
バッター組成物中に、グリアジン主成分分画物は、グリアジンとして、水を含む全重量の０．５％以上含まれていればよく、好ましくは用いられる小麦粉に対し、１〜３０重量％、特に好ましくは１〜１５重量％添加する。
【００１４】
また、バッター組成物には、通常小麦粉を７０〜１００重量％含み、そのほか、例えば食塩、ベーキングパウダー、乾燥卵白、乾燥全卵、脱脂粉乳、ショートニング、調味料、澱粉類、生卵、増粘剤、ゲル化剤など、通常配合されるものを併用しても本発明の効果を発揮することができる。
【００１５】
このようなバッター組成物を用いてなるフライ食品としては、前記した衣揚げ食品またはそのような冷凍食品を対象とし、衣に包まれる種としては、例えば、野菜、魚介類、肉類、加工食品など種々のものを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。
【００１６】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明する。実施例中、％は特に断らない限り重量基準である。
【００１７】
参考例１（分画物１の調製）
小麦グルテン（粉末活性グルテン）１ｋｇを７０容量％のエタノール水溶液８リットルに溶解分散し、室温で２時間、プロペラ攪拌で抽出を行い、抽出液を遠心分離機を用いて分離し、上澄液を得た。分離した上澄液は真空濃縮機で濃縮し、真空乾燥機で乾燥して乾燥品とし、粉砕機で粉砕して、乾燥粉末として約３００ｇのグリアジン主成分分画物を得た。以下、これを分画物１という。
【００１８】
得られた分画物１の物性は下記のとおりであった。
水分              ５％
蛋白質          ９３％
グリアジン量    ８５％（蛋白質中）
１／４０水溶液のｐＨ    ６．８
酢酸酸度        ０．６％
【００１９】
参考例２（分画物２）
小麦グルテン（粉末活性グルテン）１ｋｇから、１５容量％のエタノール水溶液１０リットルに３ｇのクエン酸を溶解した酸性エタノール水溶液を用いて参考例１と同様にして、上澄液を得た。この上澄液を固形分量約２０％になるまで濃縮した後、噴霧乾燥機を用いて粉体とし、グリアジン主成分分画物約４００ｇを得た。これを分画物２という。
【００２０】
得られた分画物２の物性は下記のとおりであった。
水分              ４％
蛋白質          ７８％
グリアジン量    ７０％（蛋白質中）
１／４０水溶液のｐＨ    ４．３
クエン酸酸度        ０．９％
【００２１】
実施例１〜２、比較例１〜２
薄力粉１００ｇ（比較例１）、薄力粉９０ｇと粉末活性グルテン１０ｇ（比較例２）、薄力粉９０ｇと分画物１を１０ｇ（実施例１）、薄力粉９０ｇと分画物２を１０ｇ（実施例２）のそれぞれの粉に１．７倍量（重量）の水を加え、プロペラ式攪拌機で攪拌し、バッターを作った。
【００２２】
各バッター液を２０℃の恒温水槽に入れ、プロペラ式攪拌機で攪拌（１０〜１５ｒｐｍ）を行いながら経時的にバッターの粘度を測定する〔（株）東京計器製、Ｂ型粘度計〕とともにその状態を観察した。その結果を表１に示す。表１にみるとおり、実施例１、２のバッターはともに経時的に安定したものであった。
【００２３】
【表１】
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【００２４】
実施例３〜４、比較例３〜４
実施例１〜２（実施例３〜４）、比較例１〜２（比較例３〜４）におけるプロペラ攪拌１時間後のバッターを用いて、人参と海老を種として天麩羅を試作した。油揚げ条件は１８０℃、３〜４分とした。また、油挙げ条件を１８０℃、１分としたものを油挙げ後急速凍結し、冷凍天麩羅を得た。これらの天麩羅を前者は油揚げ後直ぐに試食し、後者は冷凍品を油揚げ条件１７０℃、３分間で油挙げを行い、試食試料とて、官能評価した。
【００２５】
【表２】
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【００２６】
実施例５、比較例５
薄力粉１００ｇ（比較例５）、薄力粉９０ｇと分画物２を１０ｇ（実施例５）のそれぞれに、１．５倍量の水を加え、バッターを作った。このバッターを１５℃で１時間攪拌した後、クリームコロッケ用のバッターとしてクリームコロッケを試作した。その結果、比較例５のバッターを用いたものの約３０％がコロッケの衣が爆発を起こしたのに対し、実施例５においては衣の爆発は全くなかった。
【００２７】
また、爆発を起こしていないコロッケにおいて、比較例５のものは硬い衣であるのに対し、実施例５の衣は比較例５の衣の約３〜５割程度膨らみ、非常にクリスビー感のある美味しいものであった。
【００２８】
実施例６、比較例６
薄力粉１００ｇ（比較例６）、薄力粉９０ｇと分画物２を１０ｇ（実施例６）のそれぞれに１．５倍量の水を加え、バッターを作り、実施例５と同様の処理を行い、これを用いて、トンカツを試作し、肉と衣の付き具合を比較した。その結果、比較例６のものは衣の付きが悪く、肉と衣の間に空洞ができたのに対し、実施例６のものはほとんど空洞ができず、肉に衣が付いていた。また、その衣は比較例６の衣に対し、約１．３〜１．５倍程度の厚さにまで膨らみ、クリスビー感のあるものであった。
【００２９】
【発明の効果】
本発明によれば、グリアジンを主成分とする分画物をフライ食品のバッターに使用することにより、大量生産を行う連続式のバッタリング操作においても安定性があり、クリスビー感に優れたフライ食品または冷凍フライ食品を得ることができる。