(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
示差走査熱量計を用い、６０℃以上で融解した油脂を１０℃／分の速度で冷却した際に最初に現れる発熱ピークにおいて、結晶化開始温度と第１発熱ピークの温度差が６℃以下であり、結晶化開始時間と第１発熱ピークの時間差が０．６分以下である精製パーム油、精製ヤシ硬化油及び精製牛脂からなる群から選択される１種の油脂組成物を使用してなり、成形冷凍又は成形冷蔵製パン法によるパン類の製造方法。
【請求項２】
前記油脂組成物が、原料油脂を加熱、溶解後、急冷可塑化し、捏和して作成されたものである請求項１記載のパン類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は製パン時に用いる練り込み用油脂組成物に関し、更に詳しくは示差走査熱量計（ＤＳＣ）による発熱分析において、結晶化開始温度と第１発熱ピークの温度差が６℃以下、および／または結晶化開始時間と第１発熱ピークの時間差が０．６分以下である油脂組成物に関するものであり、主に冷凍、冷蔵生地製パンにあたって使用され、冷凍、冷蔵生地製パン時、パンのナシ肌を引き起こさない油脂組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
パン類製造の簡略化、効率化のため、またベークオフショップ、コンビニエンスストアの増加に伴い、冷凍、冷蔵生地製パン法を利用したパンは年々増加傾向にある。この冷凍、冷蔵生地による製パン法は各種開発されており、冷凍生地の場合現在国内では成形冷凍、生地玉冷凍、ホイロ後冷凍の３種が主に使用されている。また冷蔵生地では生地玉冷蔵、成形冷蔵が主に使用されている。
【０００３】
しかし、生地玉製法は冷凍または冷蔵後の操作が煩雑であり製パン法の合理化にあまり寄与しない。ホイロ後冷凍では輸送時の生地破損や予め膨化した生地を輸送するため輸送コストがかかりすぎるなど、やはり合理化にはあまり寄与しない。これらの製法に対し成形冷凍、冷蔵法は製パン工程の中断をバランス良く行え、合理化製パン法としては完成度が高いため多く用いられている。
【０００４】
冷凍、冷蔵生地製パン法は従来速成法といわれる、発酵を殆どとらない製法が一般的であったが、風味に乏しいため最近は発酵をとる方法を用いる場合もある。ところが、成型冷凍、冷蔵生地製パン法で作成したパンには、一般にパン表皮にナシ肌と呼ばれる斑点が生じ、パンの外観を損ない商品性を著しく低下させてしまう現象が生じることが知られており、特に発酵をとった製パン法ではこの現象は顕著である。
【０００５】
パンのナシ肌を解決するための方法としては種々の報告があり、例えばグリセリン脂肪酸エステルまたはグリセリン脂肪酸有機酸エステルを用いたもの（特開昭６３ー１５２９３５他）、アスコルビン酸類、アミノ酸、ミョウバン類、およびグリセリン脂肪酸モノエステルを用いたもの（特開平５ー４９３８４）、冷蔵生地では冷蔵耐性酵母を用いて製パンする際に油脂を融解し混捏しながら急冷固化させて得られる油脂処理物を用いる製パン方法（特開平７ー２４６０５５）、小麦粉、融解した油脂、酵母および水を混捏する製パン方法（特開平８ー１９６１９７）が知られている。また、冷凍生地の改良効果を唄った報告は親水性乳化剤と糖質の組み合わせ（特開平５−４１）や生地に酵母処理液を添加する方法（特開昭６３−８７９３３）等乳化剤類を筆頭に数多くなされている。
【０００６】
しかしながら、特開昭６３ー１５２９３５、特開平５ー４９３８４の何れの方法においても満足のいくパンは得られず、特に親水性の高い乳化剤を用いた場合、発酵をとるとナシ肌抑制とは全く逆の効果が現れてしまう。また、特開平７ー２４６０５５では調整油脂を作成し保存した場合、油脂結晶型の変化により経時で性能が劣化するため、製パン時に同時に油脂処理物を調整する必要があり、パン製造現場の工程等実情を考えると現実的でない。さらに、特開平８ー１９６１９７では同様にパン製造現場で実用するには融解した油脂を貯蔵するタンクや攪拌機、送液パイプ、温調機、融解油脂を生地製造時に添加後再結晶化させる冷却器等の余分な設備投資が必要となり、実用的でない。
【０００７】
ナシ肌発生のメカニズムについては、生地中のイースト死滅による還元性物質の漏洩や氷結晶成長による生地の軟弱化、解凍昇温時の生地の過度の濡れ、発酵による気泡核中のガス組成の変化（Ｎ2→ＣＯ2）に伴う気泡核の減少等諸説がある。詳細は不明であるが我々の研究した結果では結果的に生地復温と最終発酵時に膨化する気泡の界面膜が安定であれば、換言すれば気泡膨化時に破泡する気泡が少なければ、かなりの発酵をとった生地でもナシ肌は出現しないと考えた。
【０００８】
因みにパン生地の気泡膜の組成についてはＧａｎらが脂質ラメラ構造からなると報告している（ジャーナル・オブ・シリアル・サイエンス、２１、２１５−２３０（１９９５））。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は以上のような状況を鑑み、油脂そのものに着目し、ＤＳＣ分析することにより従来とは異なるナシ肌抑制のメカニズムを発見し、パンのナシ肌を抑制する油脂組成物を提供するものである。
【００１０】
【課題を解決しょうとするための手段】
本発明者らは上記課題を解決すべく各種油脂の結晶挙動とパンのナシ肌との関係について鋭意研究した結果、ＤＳＣの発熱分析において特定の条件を満たした油脂が目的とする機能を有することを見いだし、これを利用することでナシ肌を抑制できることを発見し本発明を完成した。
【００１１】
即ち、本発明は、示差走査熱量計を用い、６０℃以上で融解した油脂を１０℃／分の速度で冷却した際に最初に現れる発熱ピークにおいて、結晶化開始温度と第１発熱ピークの温度差が６℃以下であり、結晶化開始時間と第１発熱ピークの時間差が０．６分以下である精製パーム油、精製ヤシ硬化油及び精製牛脂からなる群から選択される１種の油脂組成物を使用してなり、成形冷凍又は成形冷蔵製パン法によるパン類の製造方法に関するものである。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明に用いられる油脂としては、示差走査熱量計（ＤＳＣ）を用い、６０℃以上で融解した油脂を１０℃／分の速度で冷却した際に現れる発熱ピークにおいて、結晶化開始温度と第１発熱ピークの温度差が６℃以下であること、および／または結晶化開始時間と第１発熱ピークの時間差が０．６分以下であることという条件を満たす油脂であれば使用可能であり、本条件を満たす限り、例えば、あまに油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、玉蜀黍油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、椰子油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、シア脂、ボルネオ脂等の植物油脂や、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、乳脂、羊脂等の動物油脂から選ばれる１種または２種以上の油脂が挙げられ、これらの油脂を原料にエステル交換したものや、硬化油、分別油、混合油を用いることが可能であるが、これら油脂の中でも、特に、精製パーム油、精製ヤシ硬化油及び精製牛脂をそれぞれ単独で使用した場合に、ナシ肌抑制効果が高いことから、本発明ではこれらを使用する。更に油脂には適宣乳化剤類、蛋白類、澱粉などの糖質類や多糖類を添加することも可能である。
【００１４】
ここで、ＤＳＣとは、物質（試料）および基準物質（例：Ａｌ2Ｏ3）を調節された速度で加熱または冷却する環境中で等しい温度条件においたとき、２つの試料の温度差を０に保つに必要なエネルギーを時間または温度に対して記録するものである（「熱分析」神戸博太郎著、講談社発行）。
本発明では起源の異なる各種油脂やそれらの混合物を用いて研究した結果、油脂の結晶状態により冷凍、冷蔵生地製パンでのナシ肌発生に顕著な差が認められた。そこで油脂結晶を定性分析するためにＤＳＣを用いて研究した結果、明らかな法則性を伴う現象を発見するに至った。
【００１５】
ＤＳＣの発熱分析において、融解した油脂を一定速度の下に冷却していくと、まず最初に結晶化する比較的融点の高い成分の発熱ピークが認められる。このピークの立ち上がりの温度を結晶化開始温度といい、立ち上がるときの時間を結晶化開始時間という。また、立ち上がりから迎えた最初のピークを第１発熱ピークという。この結晶化開始温度は冷却速度による過冷却が生じるためその油脂の融点より低いのが一般的である。
【００１６】
本発明の油脂組成物は、ＤＳＣにより６０℃以上で融解した油脂を１０℃／分の速度で冷却した際最初に現れる発熱ピークにおいて、結晶化開始温度と第１発熱ピークの温度差が６℃以下であること、および／または結晶化開始時間と第１発熱ピークの時間差が０．６分以下であることを要件とする。
この場合、結晶化開始温度と第１発熱ピークの温度差が６℃を越えると、実際にマーガリンやショートニングなどの油脂製品を製造する際に、結晶の析出状態が悪い等により本発明の効果が得られない点で不都合があり、結晶化開始時間と第１発熱ピークの時間差が０．６分を越える場合も、実際にマーガリンやショートニングなどの油脂製品を製造する際に、結晶の析出状態が悪い等により本発明の効果が得られない点で不都合がある。
【００１７】
一般的に油脂に特定の結晶調整剤を添加する方法があるが、本発明の油脂組成物に結晶調整剤を添加することも可能である。
結晶調整剤とは、油脂中に微量に添加するだけで油脂本来の結晶挙動を変えるものであり、例えば、モノグリセリドやジグリセリド、蔗糖脂肪酸エステル等の親油性の高い乳化剤等が挙げられる。
【００１８】
これらの油脂組成物の作成方法としては、通常マーガリンやショートニングを作成する手法が用いられる。具体的には原料油脂または油中水型エマルションを加熱、溶解後ボテーター、コンビネーター等の掻き取り式チューブラー冷却器（Ａユニット）において急冷可塑化し、ピンマシン（Ｂユニット）で捏和するのが一般的である。
【００１９】
本発明においてパン生地とは小麦粉を主原料とし、これに水等を加え更に油脂、糖類、卵、乳製品、乳化物、イーストフード、各種酵素類、各種乳化剤等の原料を必要に応じて添加し、パン酵母の添加の有無に関わらず混捏工程を経て得られた一般的な生地をいい、饅頭生地やドーナツ生地、パイ生地、ピザ生地、ホットケーキ生地、スポンジケーキ生地、クレープ生地、餃子生地等も包含する。更に上記原料の他に小麦以外の穀物、例えばライ麦、オーツ麦、大麦、向日葵種子等を混入したものを包含する。
【００２０】
本発明において冷凍生地とは、上記パン生地を−２０℃前後で冷凍保存するものをいい、パン酵母は一般的に冷凍耐性を持ったものが用いられる。
本発明において冷蔵生地とは、上記パン生地を５℃前後で冷蔵保存するものをいい、パン酵母は一般的に低温感受性を持ったものが用いられる。
【００２１】
【実施例】
以下、本発明を実施例および比較例に基づいて説明するが、本発明はこれらにより何ら限定を受けるものではない。なお、実施例中の配合は全て重量部である。
製パン試験に用いた油脂組成物は以下の方法で作成した。
【００２２】
モデル実験機にて６０℃に融解した油脂をＡユニットにて急冷可塑化し（Ａユニット出口温度：約２０℃）、Ｂユニットにて捏和（Ｂユニット出口温度：約２３℃）し、各実施例の供試ショートニングを得た。得られたショートニングは供試まで５℃の冷蔵庫内で保管した。
以下に各実施例、比較例で使用した油脂組成物を示す。
実施例１：精製パーム油（融点３４℃）
実施例２：精製パーム分別油Ｕ部硬化油（融点３７℃）
実施例３：精製ヤシ硬化油（融点２９℃）
実施例４：硬化ナタネ油（融点３２．９℃）
実施例５：硬化魚油（融点３７℃）
実施例６：精製牛脂（融点４１℃）
実施例７：硬化魚油（融点３７℃）６０％、精製パーム油（融点３４℃）３０％、精製菜種油１０％配合の調合油脂。
実施例８：実施例７に示す配合油脂８３．２％、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．３％、水１６．５％を油中水型エマルションに調整した油脂組成物。
実施例９：硬化魚油（融点３７℃）３０％、精製パーム油（融点３４℃）４０％、精製ヤシ油（融点２４．３℃）２０％、精製菜種油１０％配合の調合油脂。
比較例１：精製パーム分別油Ｕ部（融点２０.７℃）
比較例２：精製ヤシ油（融点２４．３℃）
比較例３：硬化菜種油（融点２２℃）
比較例４：硬化コーン油（融点３６．５℃）
比較例５：比較例３の油脂（硬化菜種油を融解後４０℃に温調しメルト添加）
比較例６：比較例４の油脂（硬化コーン油を融解後４０℃に温調しメルト添加）
また、表１に各実施例の油脂を１０℃/分で冷却した場合のＤＳＣの発熱カーブにおける結晶化開始温度と第一発熱ピークの温度差と結晶化開始時間と第一発熱ピークの時間差を示す。
【００２３】
【表１】
0003932577.tif 000002
【００２４】
製パン試験は表２に示すバターロール配合を用いストレート法を用いたものについて以下に示す条件で成型生地を作成し、冷凍生地製パン試験および冷蔵生地製パン試験に供試した。
【００２５】
【表２】
0003932577.tif 000003
【００２６】
なお、上記製パン配合に基づき油脂を各実施例、比較例に置き換えて試験した。
５０ｇに成型した生地は−３０℃のブラストフリーザー中で１時間急速冷凍した後、−２０℃のフリーザー中で２週および４週間冷凍保存した。冷凍した生地を２０℃、湿度６０％下で解凍し、３８℃、湿度８５％のホイロ内で最終発酵を行った後焼成した。得られたパンについてナシ肌の出現度合いを目視で評価した。また、冷蔵生地試験は５０ｇに成型した生地を５℃の冷蔵庫に１、２、３、４日間保存した。生地の復温、ホイロは冷凍生地の場合と同条件で行った。尚、製パン試験には冷凍生地には冷凍耐性イースト（商品名：ＧＡイースト、鐘淵化学工業（株）製）を、冷蔵生地には低温感受性イースト（商品名：ホワイトイースト、鐘淵化学工業（株）製）用いた。イーストフードは冷凍生地用フード（商品名：Ｇフード：鐘淵化学工業（株）製）を用いた。小麦粉は市販の強力粉（商品名：カメリア、日清製粉（株）製）を用いた。
【００２７】
以下に製パン方法を例示する。
0003932577.tif 000004
冷凍、冷蔵生地製パン試験の結果を表３および表４に示す。
【００２８】
【表３】
0003932577.tif 000005
【００２９】
表３より実施例における冷凍生地からのパンは全てナシ肌のないパンであった。冷凍２週目と４週目を比較した場合、４週目が若干パン表皮の気泡が目立ったが、実施例１、３、６については殆ど２週目と差は認められなかった。一方、比較例については２週、４週目ともに全てにおいてナシ肌が認められた。
【００３０】
【表４】
0003932577.tif 000006
【００３１】
表４より実施例における冷蔵生地からのパンは冷凍生地同様全てナシ肌のないパンであった。冷蔵経日で比較した場合、１日目以後は若干パン表皮の気泡が目立ったが、特に問題はなく、実施例３については冷蔵４日目でも１日目と差は殆ど認められなかった。一方、比較例については冷蔵１日目から全てにおいてナシ肌が認められ、冷蔵４日目ではかなりひどい状態であった。
【００３２】
【発明の効果】
叙上の通り、本発明の条件を満たした油脂組成物は特に成型冷凍、冷蔵生地製パン法によるパンのナシ肌の問題を容易に解決することが出来る。従って製パン業界は冷凍冷蔵生地製パン法に対しこれまで以上の簡便な取り組みが期待でき、労力やコストの削減につながるものであり、本発明のかかる業界への貢献は大である。