(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
イースト、小麦粉、水を主成分としてこれらを混練して製造されるパン生地を円板状に成形する工程と、
円板状に成形されたパン生地を、上面が平板状とされ、周縁部を立上げて製造される平面円形の金属製からなる焼成プレート上に、油脂を塗布し、上面平面部に載置する工程と、
上面平面部に成形されたパン生地を載置した焼成プレート上に全体金属製で円板状とされ、外周部を下方に突出して焼成プレートの周縁部と衝合する衝合部とし、さらに下面の中心部を平板状に突出し、該突出部位と焼成プレート上のパン生地との間にわずかな隙間を形成し、かつ下面の全体に油脂を塗布した状態の製造用カバーで被覆する工程と、
製造用カバーで被覆された焼成プレートを温度１８０℃から２５０℃のオーブンの中に入れ、１８０秒から４８０秒間加熱し、内部のパン生地を半焼き状態に焼成する工程と、
からなるパンピザ用クラストの製造方法。
【請求項２】
請求項１にかかる各工程により、半焼き状態とされたパンピザ用クラストは、製造用カバーを外して冷蔵保存し、調理の際に冷蔵から取り出し、上面にピザソースを塗布し、更にチーズを載せ、トッピングを行った後、再度焼成プレート上でオーブンにより本焼成を行うことを可能としたパンピザ用クラストの製造方法。
【請求項３】
平面円形からなり、上面を平面部とし、周縁部を立ち上げ、上面平面部に円板状に成形されたパン生地を載置してなる金属製の焼成プレート上に被覆され、平面円形で金属製からなり、該焼成プレート上に被覆された状態でパンピザのクラストを半焼き焼成するのに用いられるパンピザ用クラストの製造用カバーであって、外周部を下方に突出し、焼成プレートの周縁部と衝合する衝合部とし、下面の中心部を平板状に突出し、該突出部位と焼成プレート上のパン生地との間に僅かな隙間を形成するようにしてなるパンピザ用クラストの製造用カバー。
【請求項４】
請求項３において僅かな隙間を１．５mmから６mmの範囲としてなるパンピザ用クラストの製造用カバー。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明に属する技術分野】
本発明は、イーストを配合してなるパン生地を用い、重量感のある食感を有するパンピザ用クラストの製造方法並びに該クラストの製造用カバーに関する。
【０００２】
【従来の技術】
ピザパイには、イースト、小麦粉（主として強力粉）、水を主成分とし、これらを混練し、イーストを発酵してパン生地を製造し、該パン生地を用いてクラストを製造するパンピザと、イーストを入れることなく主として小麦粉と水を混練してなる生地を製造し、該生地を用いてクラストを製造するイタリアンタイプのピザとがある。
【０００３】
イタリアンタイプのピザは、焼成時にサクサクとしたクラストの食感が得られ、主としてイタリアンレストランなどにおいて多く提供されている。一方、パンピザは焼成時にパンと同様な重量感のある食感が得られ、また粉臭さもないので焼成後ある程度の時間が経過しても風味を落とさず食することができる。パンピザは、主として宅配ピザ店や持ち帰りピザ店のチェーンなどにおいて多く採用されるところである。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、現在、上記多くのピザチェーン等において、採用されているパンピザであるが、これらの各店舗では店ごとに小麦粉、イースト、水等を混練して、混練物を発酵することによりパン生地を製造している。こうして製造されるパン生地（通常ドゥという）は、一定時間以上経過するとイーストが過発酵状態となったり、死滅するなどの現象が生じたり、雑菌が発生する心配がある。したがって、各店舗においては製造後、一定時間（例えば１０〜１５時間）経過した後はパン生地をやむなく廃棄していた。すなわち、各店舗においては、予め注文されるピザの量を予測して、パン生地を多めに製造するところであるが、注文数が予想より少ないと毎日毎日、相当量のパン生地を廃棄しなければならず、各チェーン店舗の合計の廃棄量を算定すると計り知れない量になるものとされていた。
【０００５】
こうした無駄の発生を抑制するため、製造されたパン生地を円板状に成形し、冷凍保存する方法も考えられ（特開平７−５１０３２号参照）、この方法によれば各店舗におけるパン生地の廃棄量を削減することが可能とされる。しかし冷凍の生地は焼成時において、今一つ食感が悪く、ふくらみが無く、重量感に欠けるものとされた。
【０００６】
本発明は、こうした従来の不具合に着目してなされ、出願人が様々な実験や試行錯誤を重ねることによりなされたものであり、パンピザ特有の食感、重量感を損なうことなく、製造されるパン生地を有効に利用し、ピザを製造することを目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、イースト、小麦粉、水を主成分としてこれらを混練して製造されるパン生地を円板状に成形する工程と、円板状に成形されたパン生地を、上面が平板状とされ、周縁部を立上げて製造される平面円形の金属製からなる焼成プレート上に、油脂を塗布し、上面平面部に載置する工程と、上面平面部に成形されたパン生地を載置した焼成プレート上に全体金属製で円板状とされ、外周部を下方に突出して焼成プレートの周縁部と衝合する衝合部とし、さらに下面の中心部を平板状に突出し、該突出部位と焼成プレート上のパン生地との間にわずかな隙間を形成し、かつ下面の全体に油脂を塗布した状態の製造用カバーで被覆する工程と、製造用カバーで被覆された焼成プレートを温度１８０℃から２５０℃のオーブンの中に入れ、１８０秒から４８０秒間加熱し、内部のパン生地を半焼き状態に焼成する工程と、からなるパンピザ用クラストの製造方法としたものである。
【０００８】
また本発明は、平面円形からなり、上面を平面部とし、周縁部を立ち上げ、上面平面部に円板状に成形されたパン生地を載置してなる金属製の焼成プレート上に被覆され、平面円形で金属製からなり、該焼成プレート上に被覆された状態でパンピザのクラストを半焼き焼成するのに用いられるパンピザ用クラストの製造用カバーであって、外周部を下方に突出し、焼成プレートの周縁部と衝合する衝合部とし、下面の中心部を平板状に突出し、該突出部位と焼成プレート上のパン生地との間に僅かな隙間を形成するようにしてなるパンピザ用クラストの製造用カバーとしたものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施形態を図１ないし図７に基づいて説明する。パンピザ用のクラスト製造に使用されるパン生地は、主として強力粉を主成分とする小麦粉１００重量部に対し、生イースト２〜４重量部、食塩１〜２重量部、食用油脂２〜３重量部を混ぜ、これに水を加えて混練し、所定の温度下の下に発酵させることにより製造される。こうした工程により製造されるパン生地は、３０時間以内に成形・焼成し、使用するのが最適とされるところである。
【００１０】
上記工程で製造されるパン生地は、薄く延ばして円板状に成形させた後、図２に示す焼成プレート１上に載置される。焼成プレート１は平面円形とされ（図１参照）、上面部２を平板状としてなり、周縁部３を斜め上外方へテーパ状に立上げてなる全体皿形々状とされる。焼成プレート１は全体鉄製とされ、円板状に成形されたパン生地４を上面部２に載置するようにしている。このため、パン生地４は、この上面部２に対応する大きさに成形され、載置前の状態において該上面部２には予め食用油脂が塗布される。
【００１１】
図１に示すように、焼成プレート１の上面部２に、円板状のパン生地４が載置されたら、その上部にクラストの製造用カバー５が被覆される。このカバー５も全体円板状とされ、アルミ材で形成される。カバー５は上面側を平板状としているのに対し、下面側は外周部を下方に突出させた衝合部６とし、また中心側を焼成プレート１の上面部２よりやや小さな大きさの平面円形とされ、下方に突出される突出面部７としている。この突出面部７には、被覆前の状態において予めスプレー８により食用油脂が全体に塗布される。
【００１２】
このようにしてなるクラストの製造用カバー５は、食用油脂が塗布された突出面部７を焼成プレート１上のパン生地４に対向させる状態で焼成プレート１に被覆する（図４参照）。この際、カバー５の衝合部６が焼成プレート１のテーパ状に立ち上げた周縁部３と衝合することとなる。また、突出面部７は対向するパン生地４との間に３〜４mm程度の僅かな隙間Ｔが形成される。
【００１３】
こうして、カバー５にて被覆された焼成プレート１は、図５に示すコンベアオーブン９へ供給され、パン生地４のパーシャルベイク（半焼き）を実施するようにする。ここでコンベアオーブン９は、従来からパンピザを焼成するために使用されているものとされ、従来は焼成プレート１上に載置されたパン生地４上にピザソースを塗布し、さらにチーズを載せ、トッピングを行った後、図中左側の入口部１０からプレート１を供給して、出口部１１へ向けて搬送するようにしている。すなわち、従来、コンベアオーブン９においては、この間の搬送時間中にプレート１上のパン生地４並びにトッピングを焼成し、パンピザを焼き上げるものとし、搬送時間Ｐはおよそ６〜７分とされる。なお図５中、１３は加熱ヒータ、１４はファン、１５は搬送ベルトとされる。
【００１４】
本発明により提案されるパーシャルベイク（半焼き）では、上記最終食材としてのパンピザの焼き上げと異なり、円板状に成形されたパン生地４を予め半焼きにして、半製品としてのパンピザ用のクラストを製造するものであり、コンベアオーブン９の入口部１０より搬送された焼成プレート１は、その中間搬送位置に備えられる中間出口部１２により取出される。すなわち、実施形態におけるコンベア９による焼成時間Ｑ（搬送時間）は１５０秒〜２４０秒の範囲に設定される。またオーブン内での加熱温度は１８０℃〜２５０℃の範囲に設定される。
【００１５】
こうして、中間出口部１２により取出された焼成プレート１は、上部に被覆されていたカバー５が外され、焼き上げられた生地４は一旦焼成プレート１より取り出される。この状態において、パン生地４は発酵されたイーストが死滅し、膨張する半焼き状態となり、表面が焼かれていない状態のパンピザ用のクラストが完成することとなる。しかも、焼成プレート１上のパン生地４は、オーブン９内で加熱・膨張する状態において、その上部をカバー５の突出面部７により押さえ付けられることとなるため、所定の範囲での膨張状態で半焼きされたクラストとなる。また、突出面部７には予め、食用油脂が塗布されているため、膨張したパン生地４がこの部分に付着することもない。
【００１６】
こうした方法により、順次半焼き状態とされるクラストは、新たな焼成プレート１上に載置され、その上部にセパレートカバー１７が被覆される。こうして焼成プレート１に載置された生地４は図６に示すように順次重ねられ、複数段（例えば５〜７段程度）に重ねられた状態で冷蔵保存される。そして、完成品としてのパンピザを調理する場合、クラストを冷蔵から取出し、図７に示すようにセパレートカバー１７が取外された焼成プレート１上のクラストの上面にピザソースを塗布する。さらにその上面にチーズを載せ、トッピングを行った後、図５に示すコンベアオーブン９で本焼成行うことで調理が完了し、パンピザの提供が可能となる。
【００１７】
上記実施形態により製造される半焼き状態からなるクラストは、冷蔵により２日間程度保存した後、本焼成を行った場合においても、従来の生の生地でそのままパンピザを調理した場合と比べて味は全く遜色がなく、パンピザ特有の重量感のある食感が保持されていた。このため本実施形態に係る製造方法によれば、パン生地において従来廃棄されていたものを、製造後、一定時間経過した段階で半焼き状態とし、冷蔵保存することができる。これにより材料の無駄を削減することができる他、ピザレストランのチェーン店においては、各店舗間で半焼き状態のクラストを冷蔵輸送し、融通し合うことができ、各店舗における急な客の増減に対してもスピーディーに対応することが可能となる。
【００１８】
【発明の効果】
以上のように、本発明によれば、パンピザ特有の食感、重量感を損なうことなく、製造されるパン生地を有効に利用し、ピザを製造することができるいう効果がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】    焼成プレート上に載置されたパン生地の上部に実施形態に係るクラストの製造用カバーを被覆する状態を示す斜視図である。
【図２】    焼成プレート上に円板状に成型されたパン生地を載置する状態を示す断面図である。
【図３】    製造用カバーの下面に油脂を塗布する状態を示す断面図である。
【図４】    製造用カバーを焼成プレート上に被覆した状態を示す断面図である。
【図５】    コンベアオーブンにより製造用カバーに被覆されたパン生地を焼成する工程を示す断面図である。
【図６】    半焼き状態とされたパン生地を重ね、冷蔵する状態を示す正面図である。
【図７】    冷蔵されていた半焼き状態のパン生地を焼成プレート上に載置し、トッピングする状態を示す斜視図である。
【符号の説明】
１              焼成プレート
２              上面部
３              周縁部
４              パン生地
５              製造用カバー
６              衝合部
７              突出面部
８              スプレー
９              コンベアオーブン
１０              入口部
１１              出口部
１２              中間出口部
１３              加熱ヒータ
１４              ファン
１５              搬送ベルト
１７              セパレートカバー
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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