(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
液体または粉末である部分加熱変性ホエー蛋白質が、実質的に脱塩されたホエー蛋白質の蛋白質濃度１５重量％以下の水溶液を、５５〜１２０℃の温度で１２０分以下の加熱処理を行なうことにより得られる、液体または粉末のケーキ用品質改良剤。
【請求項２】
液体または粉末である部分加熱変性ホエー蛋白質の疎水性度（ＦＩ）が、５０ＦＩ／ｍｇ蛋白質以上であることを特徴とする請求項１記載のケーキ用品質改良剤。
【請求項３】
請求項１または２に記載のケーキ用品質改良剤を、ケーキ原料の小麦粉に対して０．０１重量％以上含有させたことを特徴とするケーキ用調製粉。
【請求項４】
請求項１または２に記載のケーキ用品質改良剤を、小麦粉に対して０．０１重量％以上添加混合して調製した生地を焼成することを特徴とするケーキの製造方法。
【請求項５】
請求項３記載のケーキ用調製粉を使用して調製した生地を焼成することを特徴とするケーキの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ケーキ用品質改良剤、ケーキ用調製粉及びそれらを用いたケーキの製造方法に関する。本発明のケーキ用品質改良剤を用いることにより、焼成前の生地の安定性を高め、焼成中の生地の膨らみを増大させることができ、さらにしっとりとした食感を有するケーキを製造することができる。
【０００２】
【従来の技術】
ケーキとは、洋菓子類の一種であり、小麦粉に砂糖、卵、バター等の油脂類を混ぜてスポンジ状に焼成したものや、それをベースにして、泡立てた生クリームやチョコレート、ジャムを塗ったり、果物等を飾った洋菓子を総称したものである。主なものに、スポンジケーキ、ショートケーキ、エンゼルケーキ、ロールケーキ、マドレーヌ、バターケーキ、パウンドケーキ、フルーツケーキ等がある。この内、エンゼルケーキ、ロールケーキ、ショートケーキの土台となるのはスポンジケーキである。スポンジケーキは、通常、卵、小麦粉、砂糖を主原料とし、しっとりとした食感やコク味を与えるために、牛乳やバター、植物油が少量使用されることもある。スポンジケーキの製造方法には、卵黄と卵白を別々に泡立てる別立て法と、卵黄と卵白を一緒に泡立てる共立て法がある。いずれの方法においても卵の泡立てが重要であり、卵に空気を多く含有させ、特にきめの細かい気泡を多く含有させることにより、焼成するとスポンジケーキが十分に膨らみ、しかも、しっとりとした食感を有するようになる。ところが、スポンジケーキを工業的に生産する場合、生地にきめの細かい気泡を多く含有させることは非常に難しく、また生地を調製した後、調製から焼成までの間に生地に含有される気泡がつぶれやすくなるので、生地中に含有される気泡が減少し、膨らみが小さくなり、スポンジケーキの組織が硬くなり、食感が悪くなるといった問題があった。
【０００３】
そこで、焼成前のスポンジケーキの生地を安定化させ、焼成中のスポンジケーキの膨らみや焼成後のスポンジケーキの食感を改良するために、水中油型乳化油脂組成物や気泡性乳化組成物等を使用する試みがなされている。例えば、特開平５−３０８９０号公報には、焼成前の生地を安定化させ、焼きむらが少なく、ソフトでしっとりとしたスポンジケーキを製造するために、特定のタンパク質で乳化させた水中油型乳化油脂組成物を用いる技術が開示されている。また、特開平６−２６９２４４号公報及び特開平１０−８８１８４号公報には、生地の気泡性及び安定性を向上させ、さらにボリュームが大きく、口溶けの良いケーキを製造するために乳化剤と加工鶏卵、乳蛋白から成る気泡性乳化油脂組成物を用いる技術が開示されている。これらの技術はいずれも目的とする効果を得るために、乳化剤や安定剤を使用しており、風味の点で好ましくないといった問題があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
このような現状において、安定剤や乳化剤を使用しないで、風味・食感とも好ましいケーキを製造する方法が求められているが、そのような方法は未だ開発されていない。
従って、本発明は、焼成前の生地を安定化させ、焼成中の膨らみを増大させ、さらにはしっとりとした食感を有するケーキを提供するためのケーキ用品質改良剤を提供することを課題とする。
本発明はまた、上記ケーキ用品質改良剤を含有するケーキ用調製粉を提供することを課題とする。
本発明はまた、上記ケーキ用品質改良剤またはケーキ用調製粉を用いてケーキを製造する方法を提供することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、部分加熱変性させたホエー蛋白質を有効成分とするケーキ用品質改良剤を用いてケーキを製造することにより、焼成前の生地の安定性を高め、焼成中の膨らみを増大させることができ、さらに焼成後のしっとりとした食感を有するケーキを製造できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００６】
したがって、本発明は、液体または粉末である部分加熱変性ホエー蛋白質が、実質的に脱塩されたホエー蛋白質の蛋白質濃度１５重量％以下の水溶液を、５５〜１２０℃の温度で１２０分以下の加熱処理を行なうことにより得られる、液体または粉末のケーキ用品質改良剤、
液体または粉末である部分加熱変性ホエー蛋白質の疎水性度（ＦＩ）が、５０ＦＩ／ｍｇ蛋白質以上であることを特徴とする前記ケーキ用品質改良剤、
前記ケーキ用品質改良剤を、ケーキ原料の小麦粉に対して０．０１重量％以上含有させたことを特徴とするケーキ用調製粉、
前記ケーキ用品質改良剤を、小麦粉に対して０．０１重量％以上添加混合して調製した生地を焼成することを特徴とするケーキの製造方法、及び
前記ケーキ用調製粉を使用して調製した生地を焼成することを特徴とするケーキの製造方法である。
【０００７】
通常、ホエー蛋白質の溶液は、その濃度が１５重量％を超える場合、加熱により凝固し、脆いゲルを形成することが知られている。一方で、ホエー蛋白質の蛋白質濃度を１５重量％以下に溶解し、５５〜１２０℃の温度で、１〜１２０分間加熱すると、ホエー蛋白質は凝固せず、球状を呈しているホエー蛋白質分子の構造が崩れ、鎖状に連結した可溶性の凝集体（以下、可溶性凝集体と呼ぶ）を形成し、分子表面に疎水基が出現することが知られている（特開平５−６４５５０号公報）。このようにホエー蛋白質の可溶性凝集体を形成させるには、上記の条件でホエー蛋白質溶液を加熱処理すればよく、この加熱処理を本発明ではホエー蛋白質の部分加熱変性と呼び、可溶性凝集体を形成したホエー蛋白質を「部分加熱変性ホエー蛋白質」と呼ぶ。
【０００８】
部分加熱変性ホエー蛋白質は、１価または２価のイオンによってゲル化することが知られており、このようなホエー蛋白質のゲル化能を利用して、有塩バタースプレッド等の油脂製品やローストビーフ、ハム等の肉製品、かまぼこ等の魚肉製品、デザート等に用いられている（特開平５−６４５５０号公報）。また、部分加熱変性ホエー蛋白質は、パンの膨らみを増大させ、パンに柔らかな食感を与えることができる製パンの品質改良剤としても利用されている（特開平８−２５６６７２号公報）。部分加熱変性ホエー蛋白質を製パン原料に添加してパンを調製すると、部分加熱変性ホエー蛋白質が原料中の塩類によって、ゲルを形成し、さらにドウ中の小麦蛋白質と相互作用し、ドウ中に微小なゲルが形成されて均等に分散し、焼成する時の加熱にともないゲル中の水分が水蒸気となって放出され、パンを膨らませるとともに、一部の水分はゲルのままパンの組織中に残留することにより、パンの品質を改良することができる。
【０００９】
本発明者らは、この部分加熱変性ホエー蛋白質をケーキ製造に用いたところ、従来の乳化剤や安定剤を含有するケーキの品質改良剤より優れた効果が得られることを見出した。また、部分加熱変性ホエー蛋白質は、上記のような製パンにおける場合とは全く異なる作用で、ケーキの焼成前の生地を安定化させ、焼成中の膨らみを増大させ、さらには焼成後のケーキにしっとりした食感を付与することができることを見出した。すなわち、部分加熱変性ホエー蛋白質は、ホエー蛋白質分子が部分的に変性し、可溶性凝集体を形成しているので、蛋白質分子の表面に疎水基が増加しており、卵とともに撹拌することにより表面変性を受け、蛋白質分子間の相互作用が起こり、蛋白質分子同士が結合して網目構造が形成されることにより気泡性が良好となり、生地調製時にきめの細かい多くの気泡を抱き込むことができる。さらに、部分加熱変性ホエー蛋白質を添加することにより生地の粘度が高くなるため、気泡安定性が高くなり、生地中に抱き込んだ気泡を保持することができるので、焼成前の生地の安定性を向上させることができる。また、部分加熱変性ホエー蛋白質は、加熱凝固性を有するため、焼成中に生地中に抱き込んだ気泡を放出することなく、気泡が水蒸気とともに膨張するため膨らみを増大させ、しっとりとした食感を有するケーキが得られる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳しく説明する。
［部分加熱変性ホエー蛋白質］
最初に、本発明のケーキ用品質改良剤の有効成分である部分加熱変性ホエー蛋白質について説明する。
本発明の部分加熱変性ホエー蛋白質は、牛乳を原料としたカゼインまたはチーズの製造時に副産物として得られるホエーを用いて調製される。その調製方法は、ホエーを膜濃縮装置及びクロマトグラフィー装置を用い、例えば、電気透析法（Stribley,R.C, Food Processing, 24(1),49,1963）、逆浸透処理法（Marshall,P.G.,Food Technology,22(a),696,1968）、ゲル濾過法（米国特許第２７８０６号明細書）、限外濾過法（Horton,R.S.et al.,Food Technology,26,30,1972）またはイオン交換樹脂に吸着させる方法（Skudder,P.J.Chem.Ind.,June,810,1983;deWit,J.N.,Proc.Int.Congr.Milk Proteins,p183,1984）等の処理を行って調製してもよい。このように処理されたホエー蛋白質溶液は、蛋白質含量が高められ、脂肪、乳糖及び塩類等の低分子成分が低減または除去されている。なお、このホエー蛋白質溶液は、加熱によってゲル化しないように、実質的に脱塩されていることが必要であり、灰分濃度として０.５〜１０重量％であることが好ましい。その後さらに必要があれば、ホエー蛋白質溶液を濃縮し、凍結乾燥あるいは噴霧乾燥してもよい。また、通常入手できるホエー蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）やホエー蛋白質分離物（ＷＰＩ）を用いてもよい。
【００１１】
上記の方法によって得られたホエー蛋白質溶液またはホエー蛋白質粉末を水に溶解した溶液をゲル化しない程度に加熱する。すなわち、蛋白質濃度として１５重量％以下、好ましくは４〜１５重量％、さらに好ましくは５〜１２重量％に調製したホエー蛋白質溶液を、温度５５℃以上１２０℃以下、好ましくは６５〜９５℃で加熱する。ホエー蛋白質溶液の濃度が１５重量％を超えると、溶液の粘度が高くなり、生地調製時に気泡を抱き込みづらくなるため好ましくない。また、加熱温度が５５℃未満となると、蛋白質の変性が不十分であり好ましくなく、１２０℃を超えると部分的にホエー蛋白質がゲル化したり、焦げを生じるため好ましくない。
【００１２】
また、本発明の部分加熱変性ホエー蛋白質は、変性したホエー蛋白質の疎水性度によってその特性が異なる。上記温度で加熱処理を行う場合、加熱時間を、１２０分以下とすることにより、部分加熱変性ホエー蛋白質を得ることができる。加熱時間が１分未満では、蛋白質の変性が起こらず、下記に定義する疎水性度を測定した場合、疎水性度が低くなり、目的とする効果を得ることができないので好ましくない。また、加熱時間が１２０分を超えると、疎水性度は高くなるが、水溶液は部分的にゲル化し、褐変化するので好ましくない。なお、加熱処理の際のｐＨは、６.０〜８.０程度とすることが好ましい。
【００１３】
このように、ホエー蛋白質溶液を加熱処理することによって、ホエー蛋白質はその微細な構造に部分的な変性を生じ、分子表面に疎水基が出現し、分子間のＳＨ／ＳＳ交換反応を生じながら可溶性凝集体を形成する。なお、疎水性度とは、部分加熱変性ホエー蛋白質の加熱変性度の指標であり、以下に示す方法により測定し、算出される。
【００１４】
・疎水性度：被検ホエー蛋白質溶液を０.１〜０.３ｇ／ｌ程度の濃度に希釈し、８ｍＭの１−アニリノナフタレン−８−スルホン酸を蛍光プローブとして添加し、蛍光光度計にて励起波長３７０ｎｍ、蛍光波長４７０ｎｍにて測定し、得られた値、ＦＩをホエー蛋白質（ｍｇ）当たりで示したもの。以下、疎水性度をＦＩ値と呼ぶ。
本発明においては、疎水性度（ＦＩ／ｍｇ蛋白質）が５０以上が好ましく、特に好ましくは１００以上である。なお、部分加熱変性ホエー蛋白質の溶液の調製及びＦＩ値の測定は、上記特開平５−６４５５０号公報に開示されている方法に従って実施することができる。
【００１５】
本発明の部分加熱変性ホエー蛋白質は、溶液のままで用いることもできるが、常法に従い、凍結乾燥または噴霧乾燥して、粉末状としたものを用いることもできる。
このようにして得られる部分加熱変性ホエー蛋白質は、ケーキ用品質改良剤の有効成分として用いられ、その組成は、固形分当たり蛋白質３０〜９５重量％、灰分０.５〜１０重量％であることが好ましい。本発明のケーキ用品質改良剤は、必要に応じて、その他の成分として、澱粉や小麦粉を含むこともできる。
【００１６】
［ケーキの製造］
次に、本発明の部分加熱変性ホエー蛋白質を使用するケーキの製造について説明する。
なお、本発明のケーキ用品質改良剤が溶液の場合は、卵にグラニュー糖を添加して卵を泡立てる際、卵に混合すればよい。本発明のケーキ用品質改良剤が粉末の場合は、グラニュー糖とともに、卵に添加してもよく、また、卵にグラニュー糖を添加して卵を泡立てたものに、小麦粉とともに混合してもよい。
【００１７】
生地の調製及び焼成は常法に従って行えばよく、例えば、卵に本発明の部分加熱変性ホエー蛋白質を添加し、これにグラニュー糖を加え、ケンウッドミキサーを用い、７００〜９００ｒｐｍで５〜１０分間撹拌し、生地に気泡を十分に抱き込ませる。次いで、水を添加し、さらに２００〜３００ｒｐｍで３０秒〜１分間撹拌した後、小麦粉を添加する。小麦粉を加えた後、２００〜３００ｒｐｍで３０秒間撹拌し、小麦粉が完全に生地に混合されたところで撹拌を止め、得られた生地を適当な大きさの型に流し込み、例えば、６０ｇの生地を型に流した場合は、約１８０℃のオーブンで約２２分間焼成すればよい。この時、ケーキ用品質改良剤の添加量はホエー蛋白質に換算し、原料の小麦粉に対して０.０１〜１０重量％とすることが好ましく、０.０５〜３重量％とすることがより好ましく、２重量％とすることが特に好ましい。ケーキ品質改良剤の添加量が０.０１重量％未満では、焼成前の生地に安定性を付与することができず、１０重量％を越えると生地の粘度が大きく、生地調製時に十分な気泡を抱き込むことができないので好ましくない。また、グラニュー糖の添加量は、小麦粉に対して８０〜１００重量％、水の添加量は、小麦粉に対して約１０重量％とすることが好ましく、その他、風味向上の目的で、クリームまたは香料等を添加することができる。
本発明の溶液状または粉末状のケーキ用品質改良剤を原料に添加することにより、焼成前の生地の安定性を高め、焼成中の生地の膨らみを増大させることができ、さらにはしっとりとした食感を有するケーキを製造することができる。
【００１８】
［ケーキ用調製粉］
なお、本発明のケーキ用品質改良剤を、グラニュー糖や小麦粉等のケーキの主原料と混合することにより、ケーキ用調製粉を調製することができ、これを使用して、目的とするケーキを製造することができる。この場合は、ケーキ用調製粉中に含まれるケーキ用品質改良剤の量は、上記と同様に、ホエー蛋白質に換算して、原料の小麦粉に対して０.０１〜１０重量％とすることが好ましく、０.０５〜３重量％とすることがより好ましく、２重量％とすることが特に好ましい。また、ケーキ用調製粉中のグラニュー糖の含有量は、上記と同様、小麦粉に対して８０〜１００重量％とすることが好ましく、その他、風味向上の目的で、クリームまたは香料等を含有させることが好ましい。
本発明のケーキ用調製粉を使用する場合は、ケーキ用調製粉に、卵、水等を適宜添加混合して調製した生地を焼成すればよい。
【００１９】
【実施例】
実施例及び試験例により本発明をさらに詳細に説明する。
【００２０】
（実施例１：部分加熱変性ホエー蛋白質（液体）の調製）
ホエー蛋白質分離物（ＷＰＩ；蛋白質含量８９.８重量％、灰分含量１.３４重量％；サンラクトＩ−１：太陽化学社製）２０００ｇを、脱イオン水１８０００ｇに溶解し、１０重量％濃度のＷＰＩ溶液（蛋白質含量９重量％、灰分含量０.１３重量％、ｐＨ７）を調製した。このＷＰＩ溶液を湯浴中で撹拌しながら加熱し、液温が８０℃に達した後、３０分間保持した。次いで、氷水中で５℃まで冷却し、部分加熱変性ＷＰＩ溶液を得た。これを下記の実施例３においてケーキ用品質改良剤として用いた。なおこの部分加熱変性ＷＰＩ溶液のＦＩ値を前記の定義に従って測定したところ、９２ＦＩ／ｍｇ蛋白質であった。
【００２１】
（実施例２：部分加熱変性ホエー蛋白質（粉末）の調製）
ホエー蛋白質濃縮物（ＷＰＣ；蛋白質含量７５重量％、灰分含量５重量％：type7502：Express Food社製）１２０ｇを、脱イオン水１３８０ｇに溶解し、８重量％濃度のＷＰＣ溶液を調製した。このＷＰＣ溶液を温浴中で撹拌しながら加熱し、液温が９７℃に達した後８分間保持した。次いで、３０℃まで冷却し、部分加熱変性ＷＰＣ溶液を得た。この溶液のＦＩ値を測定したところ、１１４ＦＩ／ｍｇ蛋白質であった。次に、この部分加熱変性ＷＰＣ溶液を５０℃に加温しながら、圧力噴霧乾燥装置により噴霧乾燥を行い、部分加熱変性ＷＰＣ粉末を得た。これを下記の実施例４においてケーキ用品質改良剤として用いた。なお、この部分加熱変性ＷＰＣ粉末を再び水に溶解し、同様にＦＩ値を測定したところ、１１０ＦＩ／ｍｇ蛋白質であった。
【００２２】
（実施例３：ケーキの製造）
表１の配合に従い、下記の方法によりケーキを製造した。実施例１で得られた部分加熱変性ＷＰＩ溶液を用いたものを試料１とし、試料１で用いた部分加熱変性ＷＰＩ溶液と同濃度の未変性ＷＰＩ溶液を用いたものを試料２とし、さらに、ホエー蛋白質未添加のものを試料３とした。
【００２３】
【表１】
0003968182.tif 000002
【００２４】
卵と、部分加熱変性ＷＰＩ溶液または未変性のＷＰＩ溶液とを混合し、篩にかけたグラニュー糖を加えた。試料３の場合は、卵に、いずれの改良剤も加えずに、篩にかけたグラニュー糖を加えた。次いで、これらをケンウッドミキサーを用いて８００ｒｐｍで１０分間撹拌し、卵に気泡を十分に抱き込ませた。その後、水を加え２７０ｒｐｍにて３０秒間撹拌し、水分を分散させた後、篩にかけた薄力粉を加え、２２０ｒｐｍにて３０秒間撹拌し、生地を得た。得られた生地を型（直径１０ｃｍ丸型）に６０ｇ充填し、１８０℃のオーブンで２２分間焼成した。
【００２５】
（試験例１）
実施例３で得られたケーキについて、焼成前の生地の安定性を確認するために、薄力粉添加前、生地調製直後及び３０分後の生地の比重の測定を行った。また、焼成中の生地の膨らみを確認するために、生地の容積の測定を行った。さらに、しっとり感については官能評価で評価した。測定及び評価の方法を以下に示す。
【００２６】
(1)  生地の比重の測定
シャーレ（内径６ｃｍ、高さ３ｃｍ）の重量を測定し、次いでシャーレに生地を充填し、シャーレと生地の重量を測定し、これらの測定値から生地の重量を求め、同じシャーレで測定した水の重量で生地の重量を除して生地の比重を算出した。結果を表２に示す。
【００２７】
【表２】
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−生地の比重−−−−−−−−−−−−−−経過時間          試料１  試料２  試料３−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−小麦粉添加前      0.22    0.25    0.27生地調製直後      0.38    0.49    0.52３０分後          0.39    0.52    0.56−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００２８】
部分加熱変性ＷＰＩ溶液を添加した試料１は、小麦粉添加前において、ホエー蛋白質未添加の試料３及び未変性ＷＰＩ溶液を添加した試料２と比べて、生地の比重が軽く、多くの空気が生地中に含有されていた。また、生地調製直後及び３０分後の生地についても試料１は、他の試料に比べて、比重の値が大きくならずそれだけ、生地に安定性があることが確認された。
【００２９】
(2)  生地の比容積の測定
焼成したケーキを１時間放冷後、菜種法（E.J.Pyler,Baking Science & Technology,Vol.II,p892,SIEBEL Publishing Company,Chicago,ILL,1973）で容積の測定を行った。すなわち、ケーキの入る容積を有する容器の体積を菜種種子を用いて測定しておき、この容器にケーキを入れた時の空隙の体積を菜種法を用いて測定し、最初の菜種の容積との割合を求めた。この値が大きいほど、ケーキが膨らんだことを示す。結果を表３に示す。
【００３０】
【表３】
0003968182.tif 000003
【００３１】
部分加熱変性ＷＰＩ溶液を添加した試料１は、ホエー蛋白質未添加の試料３及び未変性ＷＰＩ溶液を添加した試料２と比べて、生地の比容積が大きく、焼成中により膨らんだことが確認された。
【００３２】
(3)  官能評価
焼成したケーキを２０℃で１晩放置したものを１０ｇづつ、１０名の熟練したパネラーに食してもらい、５点：大変好ましい、４点：好ましい、３点：どちらでもない、２点：好ましくない、１点：全く好ましくないの５段階で官能評価し、その平均点で示した。結果を表４に示す。
【００３３】
【表４】
0003968182.tif 000004
【００３４】
部分加熱変性ＷＰＩ溶液を添加した試料1は、生地のきめも細かく、ふんわりとし、しかもしっとりとした食感を有しており、大変好ましいとの評価を得た。一方で、ホエー蛋白質未添加の試料３及び未変性ＷＰＩ溶液を添加した試料２は、生地のきめが粗く、試料１と比べて、硬いとの評価であった。
【００３５】
（実施例４：ケーキの製造）
表５の配合に従い、下記の方法によりケーキを製造した。実施例２で得られた部分加熱変性ＷＰＣ粉末を用いたものを試料４とし、未変性ＷＰＣ粉末を用いたものを試料５とし、さらに、ホエー蛋白質未添加のものを試料６とした。
【００３６】
【表５】
0003968182.tif 000005
【００３７】
卵に、篩にかけたグラニュー糖を加え、ケンウッドミキサーを用いて８００ｒｐｍで１０分間撹拌し、卵に気泡を十分に抱き込ませた。その後、水を加え、２７０ｒｐｍにて３０秒間撹拌し、水分を分散させた後、篩にかけた薄力粉と、部分加熱変性ＷＰＣ粉末または未変性ＷＰＣ粉末を混合した。なお、試料６の場合は、いずれの改良剤も加えなかった。次いで、これを２２０ｒｐｍにて３０秒間撹拌し、生地を得た。得られた生地を型（直径１０ｃｍ丸型）に６０ｇ充填し、１８０℃のオーブンで２２分間焼成した。なお、本実施例における卵の添加量は、実施例３より少なく、膨らみにくい生地である。
【００３８】
（試験例２）
実施例４において得られたケーキについて、焼成前の生地の安定性を確認するために、薄力粉添加前、生地調製直後及び３０分後の生地の比重の測定を行った。また、焼成中の生地の膨らみを確認するために生地の容積の測定を行った。さらに、しっとり感については官能評価で評価した。測定及び評価は試験例１と同様の方法で行った。
結果を表６〜８に示す。
【００３９】
【表６】
0003968182.tif 000006
【００４０】
部分加熱変性ＷＰＣ粉末を添加した試料４は、小麦粉添加前において、ホエー蛋白質未添加の試料６及び未変性ＷＰＣ粉末を添加した試料５と比べて、生地の比重が軽く、多くの空気が生地中に含有されていた。また、生地調製後及び３０分後の生地についても、試料４は、他の試料に比べ比重の値が大きくならず、それだけ、生地に安定性があることが確認された。
【００４１】
【表７】
0003968182.tif 000007
【００４２】
部分加熱変性ＷＰＣ粉末を添加した試料４は、ホエー蛋白質未添加の試料６及び未変性ＷＰＣ粉末を添加した試料５と比べて、生地の比容積が大きく、焼成中により膨らんだことが確認された。
【００４３】
【表８】
0003968182.tif 000008
【００４４】
部分加熱変性ＷＰＣ粉末を添加した試料４は、生地のきめも細かく、ふんわりとし、しかもしっとりとした食感を有しており、大変好ましいとの評価を得た。一方で、ホエー蛋白質未添加の試料６及び未変性ＷＰＣ粉末を添加した試料５は、生地のきめが粗く、試料４と比べ硬いとの評価であった。
本試験例におけるケーキは、原料中の卵の配合量が少なく、本来膨らみにくい生地であるにもかかわらず、部分加熱変性ＷＰＣ粉末を用いた試料４では、ふんわりとし、しかもしっとりとした食感を有する評価の高いケーキが得られた。
【００４５】
【発明の効果】
本発明では、部分加熱変性ホエー蛋白質を有効成分とするケーキ用品質改良剤、ケーキ用品質改良剤を含有するケーキ用調製粉、及びこれらを用いたケーキの製造方法が提供される。
本発明のケーキ用品質改良剤またはケーキ用調製粉を用いて調製したケーキは、焼成前の生地の安定性が高められ、焼成中の膨らみが増大し、焼成後もしっとりとした食感を有する。