(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
清酒を販売用の容器に詰めるための方法であって、
前記容器内には、清酒と共に、殺菌用フィルタを通して所定量の酸素を含む気体が封入され、その状態で該容器の口部が密封されており、
前記酸素の量は、常温の空気に換算して、容器全体の１０〜１５％の容積に相当することを特徴とする清酒の容器詰め方法。
【請求項２】
加熱殺菌された清酒を高温状態で容器内に収容し、その容器の口部に、殺菌用フィルタを通して殺菌しながら吸気することが可能な栓を嵌込み、前記清酒が常温まで冷却されることに伴う前記栓を通した吸気により、該容器内に全体の１０〜１５％の容積の殺菌空気を取入れることを特徴とする請求項１記載の清酒の容器詰め方法。
【請求項３】
請求項２記載の清酒の容器詰め方法に用いられる栓であって、前記容器の口部に圧入嵌合されるコルク製の栓主部と、この栓主部を貫通するように設けられた吸気管と、この吸気管内に収容された殺菌用フィルタとを備えることを特徴とする栓。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、清酒を熟成させるに適し消費者が家庭で古酒をつくることを可能とする清酒の容器詰め方法及びそれに用いられる栓に関する。
【０００２】
【発明が解決しようとする課題】
例えばワイン、ウィスキー、紹興酒等においては、樽詰め等により長く寝かせて熟成させることにより味や香りが良くなることが知られており、例えばヴィンテージワイン等と称され、古いものほど貴重なものとされている。これに対し、清酒（日本酒）においては、長く置くと味も香りも落ちるので新鮮なものが良いとされ、新鮮な清酒が好まれるのが一般的であった。ところが、江戸時代以前においては、日本酒においても、長年熟成させた古酒が飲まれており、貴人たちに珍重されていたことが判っている。
【０００３】
現在では、そのような古酒は、明治以降の税制等の原因で姿を消し、その具体的な作り方などについての記録はほとんど残っていないのが実情である。本出願人は、日本古来の古酒を再現すべく長年（昭和４０年代より）研究を重ね、近年、長くは１０年、２０年といった長期の熟成を経た古酒を販売するに至っている。しかしながら、このような古酒は、少なくとも５年以上の長期の熟成が必要なためどうしても製造コストがかかり、例えば新酒に比べて販売価格がかなり高価とならざるを得ないものとなっており、消費者にとっては気軽に楽しめるものとはなっていなかった。
【０００４】
この場合、消費者が購入した清酒（新酒）を、例えば家庭で長期間保存しておくだけで古酒になるのであれば、比較的安価に古酒を楽しむことができるのであるが、現在市販されている清酒では、そのような古酒ができることは全く期待できず、時間が経つにつれむしろ変質して味等が低下したり、雑菌に触れて腐敗したりしてしまう。
【０００５】
本発明は上記事情に鑑みてなされたものであり、その目的は、長期間熟成する古酒を消費者が家庭等でつくることを可能とした清酒の容器詰め方法、及び、その方法に用いるに好適する栓を提供するにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、本出願人のような古酒メーカーが蔵の中（タンクの中）で行っている清酒の熟成を、清酒を購入した際の容器詰めのままで行わせることができれば、消費者に対して比較的安価に供給しながらも、その消費者が清酒を購入した状態のまま、例えば家庭等で所望に応じて長期間保存すれば古酒が得られるようになることに着目し、本発明を成し遂げたのである。尚、清酒の熟成は、１５〜２５℃の常温、あるいはそれより低温にて保存することにより可能となる。
【０００７】
ここで、古酒をつくる、つまり清酒を熟成させるためのポイントとなるのは、第１に、清酒が雑菌に触れないこと、第２に、適量の酸素が存在することにある。即ち、清酒が雑菌に触れると、例えば２〜３年で腐ってしまい、熟成されるものとはならなくなる。また、清酒の熟成のメカニズムは、現状では十分な解明はなされていないものの、適量の酸素の存在下における、清酒中の糖分とアミノ酸とのメラノイジン反応や、清酒中のアミノ酸同士の反応によるポリヘプタイドの生成が、古酒を飴色（更にはルビー色）に変色させると共に味を複雑化することに寄与していることが判ってきている。この点は、ワイン等のような、極力酸素が存在しない状態で熟成するものとは最も相違するところである。
【０００８】
本発明の請求項１の清酒の容器詰め方法は、清酒を販売用の容器に詰めるための方法であって、前記容器内には、清酒と共に、殺菌用フィルタを通して所定量の酸素を含む気体が封入され、その状態で該容器の口部が密封されており、前記酸素の量は、常温の空気に換算して、容器全体の１０〜１５％の容積に相当するところに特徴を有する。
【０００９】
これによれば、容器内には、清酒と、殺菌状態で且つ所定量の酸素を含む気体が封入されているので、これを長期間寝かせておくことにより、清酒を熟成させることができ、古酒をつくることが可能となる。また、容器の口部は密封されているので、その後、空気（酸素）や雑菌が容器内に侵入することもない。尚、販売用の容器としては、ガラス製のびん、陶器、プラスチック等各種のものを採用することができる。
【００１０】
このとき、本発明者の長年の研究によれば、容器内に封入される気体中の酸素の量は、常温の空気に換算して、容器全体の１０〜１５％の容積に相当する量が望ましく、これにより適切な清酒の熟成が行われることが明らかとなっている。１０％未満であれば、酸素が過少となって清酒の熟成は極めてゆっくりと進行し、長期間寝かせても目的とする古酒に変化しないものとなる。一方、１５％を越えると、酸素が過多となり、酸化が進行し過ぎて変色が早期に進むが、味等の変化が伴わないものとなってしまう。
【００１１】
また、ここでは、清酒と酸素との接触面積も、熟成の速度に影響を与えると考えられ、接触面積が小さいと熟成速度が遅くなる。このため、前記容器としては、口部を除く部分がほぼ円筒状となったものを採用することが好ましく、その円筒状部の直径寸法と高さ寸法との関係を、約１：２程度とすることが望ましいのである。
【００１２】
この場合、上記した殺菌用フィルタを通して所定量の酸素を含む気体を封入するためには、清酒の容器詰め時に、予めそのように調整しておいた気体を封入することも可能であるが、加熱殺菌された清酒を高温状態で容器内に収容し、その容器の口部に、殺菌用フィルタを通して殺菌しながら吸気することが可能な栓を嵌込み、前記清酒が常温まで冷却されることに伴う前記栓を通した吸気により、該容器内に全体の１０〜１５％の容積の殺菌空気を取入れるようにすることができる（請求項２の発明）。
【００１３】
これによれば、加熱殺菌された高温の清酒を容器内に収容し、その容器の口部に栓を嵌込むと、その後清酒が常温まで冷却されることに伴い、清酒の体積が減少し、容器内に空間ができ、その空間内に栓を通して外部の空気が吸込まれるようになる。このとき、内部に吸込まれる空気は、栓を通る際に殺菌されるようになる。従って、容器内に１０〜１５％の空間ができるように予め計算された温度及び量の清酒を、容器内に入れることにより、殺菌状態で且つ所定量の酸素を含む気体を、簡単に容器内に封入することができるようになる。
【００１４】
ところで、上記請求項２の清酒の容器詰め方法に用いるための、殺菌しながら吸気することが可能な栓としては、例えばシリコンやウレタン等の発泡体に、殺菌用アルコール等の殺菌剤をしみ込ませたもの等、各種のものを用いることができるが、容器の口部に圧入嵌合されるコルク製の栓主部と、この栓主部を貫通するように設けられた吸気管と、この吸気管内に収容された殺菌用フィルタとを備えるものを採用すれば（請求項３の発明）、比較的安価に済ませながらも、必要な機能を得ることができる。尚、前記殺菌用フィルタとして、例えば脱脂綿に殺菌用アルコールをしみ込ませたものを用い、これを吸気管内に詰め込むようにすれば、より安価に済ませることができる。
【００１５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の一実施例について、図面を参照しながら説明する。まず、本実施例に係る清酒の容器詰め方法の実施に用いられる販売用の容器及び栓について、図２及び図３を参照して述べる。図２は、販売用の容器たるガラス製のびん１の外観を示しており、この場合、このびん１としては、口部２の外周面部にねじ部２ａが形成されたいわゆるねじ口びんが採用されている。また、このびん１は、全体が無色透明とされており、内部（清酒の色）を外部から視認することができるようになっている。また、このびん１の口部２を除く部位は、ほぼ円筒状とされており、更には、その円筒状部の直径寸法と高さ寸法との関係が、約１：２とされている。
【００１６】
詳しくは後述するように、このびん１内には、清酒３が収容されるようになっているのであるが、この清酒３は、上部に空間部４を残した状態でびん詰めされるようになっている。このとき、前記空間部４には、殺菌状態で且つ所定量の酸素を含む気体（この場合殺菌空気）が封入されるようになっている。また、空間部４（殺菌空気）の容積は、常温（例えば１５℃）で、びん１全体の１０％以上１５％以下の範囲、例えば１３％とされている。
【００１７】
図３は、前記びん１の口部２に嵌込まれる、殺菌しながら吸気することが可能な栓５の構成を示している。この栓５は、前記びん１の口部２内に圧入嵌合されるコルク製の栓主部６と、この栓主部６を貫通するように設けられるプラスチック例えばポリプロピレン製の吸気管７と、この吸気管７内に収容される殺菌用フィルタ８とを備えて構成されている。
【００１８】
そのうち栓主部６は、外周面がテーパー状をなす円柱状をなし、軸方向中心部に吸気管７が貫通する貫通孔６ａを有している。前記吸気管７は、例えば直径が２ｍｍ程度の細管状をなし、前記貫通孔６ａ内に圧入されることにより、栓主部６のほぼ中心を上下に貫通するように取付けられている。また、前記殺菌用フィルタ８は、この場合、例えば脱脂綿に殺菌用アルコールをしみ込ませて構成され、吸気管７内にその下端側から詰め込まれている。
【００１９】
尚、詳しく図示はしないが、栓主部６の貫通孔６ａと吸気管７との間は、ろう等により隙間が塞がれて密封されるようになっている。また、後述するように、前記口部２の最終的な封止時においては、吸気管７のうち栓主部６から上方に突出している部分がその根本部にて熱により切取られ、それと同時に熱溶着によりその穴が塞がれるようになっている。そして、図示はしないが、前記口部２には、栓５の上からねじキャップが被せられて密封されるようになっている。さらには、びん１の外面には図示しないラベルが貼られるようになっている。
【００２０】
次に、上記清酒３の容器詰め（びん詰め）の工程について、図１も参照して述べる。まず、清酒３が、通常の製法によって製造される。この場合、清酒３（日本酒）には、本醸造酒、純米酒、吟醸酒等の種類があり、いずれについても古酒をつくることができるが、なかでも純米酒が適している。清酒３の製造の最終的な工程として、もろみを濾過して得られた清酒（生酒）３に対し、例えば６５℃にて加熱殺菌（いわゆる火入れ）する工程Ｐ１が実行される。
【００２１】
次の工程Ｐ２では、前記加熱殺菌された清酒３のびん詰めが行われるのであるが、このときには、約６５℃に加熱された清酒３をその高温状態のまま、びん１内のほぼ一杯に収容する。このときの清酒３を詰める量は、清酒３が常温（例えば１５℃）まで冷却された際に、びん１内に例えば約１３％の空間部４ができるように予め計算された量とされる。そして、びん１内に高温の清酒３が収容された後、速やかにその口部２に栓５が嵌込まれる。
【００２２】
次いで、清酒３の常温（１５℃）までの自然冷却の工程Ｐ３が実行される。この工程Ｐ３においては、清酒３が常温まで冷却されることに伴い、清酒３の体積が減少（収縮）し、びん１内の清酒３の上部に減圧状態の空間部４が生ずるのであるが、口部２に嵌込まれている栓５は、吸気管７によってびん１の内外を連通させているので、吸気管７を通して空間部４内に外部の空気が吸込まれるようになる。
【００２３】
そしてこのとき、びん１の内部に吸込まれる空気は、吸気管７内の殺菌用フィルタ８を通る際に、脱脂綿にしみ込ませた殺菌用アルコールによって殺菌され、びん１内には殺菌状態の空気が取込まれるようになるのである。殺菌用フィルタ８によって、空気中の微小な塵埃等がびん１内に入ることが物理的に阻止されることは言うまでもない。
【００２４】
清酒３が常温まで冷却されると、びん１の口部２を封止する工程Ｐ４が実行される。この封止の工程Ｐ４では、まず、前記栓５の吸気管７のうち栓主部６から上方に突出している部分をその根本部（図３に破線Ａで示す部分）にて熱溶断する。これと同時に、その溶断部分にて熱溶着を行わせ、吸気管７の栓主部６に残る部分の上端部の穴を塞ぐようにする。この後、びん１の口部２に、栓５の上から図示しないねじキャップが被せられて密封されるのである。
【００２５】
このようにしてびん詰めされた清酒３は、そのままあるいは短期間の低温熟成期間をおいた後、出荷される。この場合、現在販売されている古酒のようにメーカー側で長期間の熟成を行うものではないので、製造コストは例えば新酒に比べてさほど高価となることはなく、消費者に対して比較的安価に供給することができるのである。
【００２６】
さて、上述のようにびん詰めされた清酒３は、そのまま新酒として飲むことができることは勿論であるが、例えば１５〜２５℃の常温（あるいは１５℃以下の低温）で長期間寝かせる（保存する）ことにより、びん１内での清酒３の熟成（酸化熟成）が進み、例えば５年以上（より好ましくは２０年、更にはそれ以上）の熟成により、古酒となるのである。
【００２７】
即ち、本発明者の長年の研究によれば、古酒をつくる、つまり清酒３を熟成させるためのポイントとなるのは、第１に、清酒３が雑菌に触れないこと、第２に、適量の酸素が存在することにある。清酒３が雑菌に触れると、例えば２〜３年で腐ってしまい、熟成されるものとはならなくなる。また、清酒３の熟成のメカニズムは、現状では全体が十分に解明されてはいないものの、適量の酸素の存在下における、清酒３中の糖分とアミノ酸とのメラノイジン反応や、清酒３中のアミノ酸同士の反応によるポリヘプタイドの生成が、古酒を飴色（更にはルビー色）に変色させると共に味を複雑化することに寄与していることが判ってきている。この点は、ワイン等のような、酸素が存在しない状態で熟成するものとは最も相違するところである。
【００２８】
そして、この場合、びん１内に封入される酸素の量（この場合空気の量）は、常温でびん１全体の１０〜１５％の容積が望ましく、これにより適切な清酒３の熟成が行われることが明らかとなったのである。１０％未満であれば、酸素が過少となって清酒３の熟成はほとんど進まず、長期間寝かせても目的とする古酒に変化しないものとなる。一方、１５％を越えると、酸素が過多となり、酸化が進行し過ぎて変色が早期に進むが、味等の変化が伴わないものとなってしまう。
【００２９】
また、ここでは、清酒３と酸素（空気）との接触面積も、熟成の速度に影響を与えると考えられ、首の長いびんなどでは接触面積が小さくなって熟成速度が遅くなる。このため、びん１として口部２を除く部分がほぼ円筒状となったものを採用することが好ましく、その円筒状部の直径寸法と高さ寸法との関係を、約１：２程度とすることが望ましいのである。
【００３０】
尚、ここで、古酒メーカーが酒蔵にて古酒をつくる場合について簡単に触れておく。清酒の熟成には、例えば５０００Ｌ（リットル）入りの円筒状のタンクが用いられ、このタンク内に、例えば４７５０Ｌの清酒を入れて熟成させることが行なわれるのであるが、このタンクの上部には、空気の出入りが可能な通気口が設けられ、その通気口には殺菌フィルタが設けられる。このとき、酒蔵内の室温は、夏場が２７〜２８℃となり、冬場が２〜３℃まで下がり、タンク内の酒の温度も、年間で約２０度の幅で上下することになる。このタンク内の温度の変化に伴う酒の膨脹，収縮によって、タンク内の液面の高さが変動し、前記通気口を通してタンク内の空気の入替わりが生ずる。
【００３１】
この場合、１年間で酒の温度が２０度の幅で変動するるとして、タンク内の空気が１５年間でどれくらいの量入替わるかを算出して見ると、酒の膨脹係数の１０℃〜６０℃の平均値を、０．０００４５とすると、
４７５０Ｌ×０．０００４５×２０（年間の温度差）×１５（年）
＝６４１．２５Ｌ
となる。
この空気の入替わり量を、タンクの容積に対する割合で求めると、
６４１．２５÷５０００＝約１２．８％
となり、びん１全体の１０〜１５％の容積の空気を封入するという本発明との整合性が見られるのである。
【００３２】
さて、上記のような清酒３の熟成により得られる古酒は、熟成が進むにつれて、独特の色（飴色から最終的にはルビー色）を呈するようになり、これと共に、香りや味についても大きく変化し、５年以上熟成した古酒は清酒（新酒）と全く異なるものとなる。即ち、甘く濃厚で複雑な熟成香を呈し、口当りが良くまろやかでマイルドな味を呈するようになる。また、この古酒は、水割りしても味のバランスが崩れることなく、様々な料理（肴）にも合うと言われている。更には、この古酒は、内臓の粘膜への刺激も少なく、肝臓の負担も少なく、二日酔いしにくいなど、人の身体に優しいことも明らかとなってきている。
【００３３】
従って、びん詰めされた清酒３を購入した消費者は、びん１の封を切らないそのままの状態で、例えば家庭内で所望に応じて長期間（例えば５年以上）保存しておくだけで、びん１内で清酒３の熟成が進んで古酒が簡単に得られるようになるので、現状のようにかなり高価な古酒を購入する場合と比べて、安価となり、気軽に古酒を楽しむことができるようになるのである。
【００３４】
このように本実施例によれば、従来では古酒メーカーが蔵の中で行っている清酒３の熟成を、消費者が清酒３を購入した際のびん詰めの状態のままで、びん１内で行わせることができるようになったので、消費者に対して比較的安価に供給しながらも、長期間熟成する古酒を消費者が家庭等でつくることを可能とすることができたのである。
【００３５】
また、特に本実施例では、びん詰の際に、殺菌しながら吸気することが可能な栓５を用い、清酒３の常温までの冷却に伴い必要量の殺菌空気をびん１内に封入することができるようにしたので、さほど複雑な工程も必要とせず、びん詰め工程を簡単に済ませることができる。しかも、上記栓５を、コルク製の栓主部６にプラスチック製の吸気管７を貫通状態に設けると共に、その吸気管７内に脱脂綿に殺菌用アルコールをしみ込ませた殺菌用フィルタ８を設けて構成したので、栓５自体も安価に済ませることができるものである。
【００３６】
尚、上記実施例では説明しなかったが、びん１の外面に貼られるラベルに、びん１の内部の清酒３の色が、時間が経つにつれてどのように変化するかを示す色見本を、印刷により表示するようにしても良い。この色見本としては、例えば新酒の時点の色、５年経過時、１０年経過時、２０年経過時の夫々の色等といったふうに表示することができる。これにより、消費者は、ラベルに印刷表示された色見本と実際の酒の色とを見比べながら保存を行うことができ、古酒ができるまでの過程をより興味をもって楽しむことができるようになる。
【００３７】
そして、上記実施例では、びん１内の空間部４に殺菌した空気を封入するようにしたが、清酒の容器詰め時に、殺菌状態で、且つ常温の空気に換算して容器全体の１０〜１５％の容積に相当する量の酸素を含むよう、予め調整しておいた気体を充填するようにしても良い。また、殺菌しながら吸気することが可能な栓としては、上記した栓５以外にも、例えばシリコンやウレタン等の発泡体に、殺菌用アルコール等の殺菌剤をしみ込ませたもの等、各種のものを用いることができる。
【００３８】
その他、本発明は上記した実施例に限定されるものではなく、例えば容器としてはガラス製のびんに限らず、陶器製のものやプラスチック製のものなどであっても良く、また容器の形状や色、大きさなどについても種々の変形が可能である等、要旨を逸脱しない範囲内で適宜変更して実施し得るものである。
【００３９】
【発明の効果】
以上の説明にて明らかなように、本発明によれば、古酒メーカーが蔵の中で行っている清酒の熟成を、消費者が清酒を購入した際の容器詰めの状態のままで行わせることができるので、消費者に対して比較的安価に供給しながらも、長期間熟成する古酒を消費者が家庭等でつくることを可能とするという優れた効果を奏するものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の一実施例を示すもので、びん詰めの工程を示す図
【図２】びんの斜視図
【図３】栓の拡大縦断面図
【符号の説明】
図面中、１はびん（容器）、２は口部、３は清酒、４は空間部、５は栓、６は栓主部、７は吸気管、８は殺菌用フィルタを示す。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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