(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヘミセルラーゼ及び／又はセルラーゼを含有することを特徴とする油揚げ食品用穀粉組成物。
【請求項２】
ヘミセルラーゼ及び／又はセルラーゼの含有量が、全穀粉１００ｇに対して、０．１〜２０００単位である請求項１記載の油揚げ食品用穀粉組成物。
【請求項３】
油揚げ食品が、天婦羅又はフライである請求項１又は２記載の油揚げ食品用穀粉組成物。
【請求項４】
穀粉が、小麦粉を主体としたものである請求項１〜３のいずれか１項記載の油揚げ食品用穀粉組成物。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項記載の油揚げ食品用穀粉組成物を用いて得られる油揚げ食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、衣付き等の外観や衣の食感に優れ、吸油量が低減された油揚げ食品を得るための穀粉組成物、及び該穀粉組成物を用いた油揚げ食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
天婦羅やフライ等は、日本人が特に好む油揚げ食品である。かかる油揚げ食品に求められる特性としては、衣付き等の外観が良好であり、食感がサクサクとして軽く、歯ざわりが良好であること（クリスピー）、及び油含量の少ないことである。また油含量が少ないこと、すなわち製造時の吸油量の低減は、経済性や近年の健康志向からも特に重要である。
【０００３】
上記のような優れた食感、低吸油量の油揚げ食品を得るために、改良した穀粉、澱粉を衣に用いる技術が知られている。例えば穀粉類を乾熱処理する方法（特開昭６０−１５６３５３号公報）、澱粉を湿熱処理する方法（澱粉科学、３２、６５〜８３（１９８５））、造粒した穀粉類を加圧下で飽和水蒸気処理する方法、化工澱粉を用いる方法（特開昭５７−１７０１５９号公報）、アミラーゼや、ペプシン、パパイン等のプロテアーゼを配合する方法（特開昭５０−８９５５２号公報、特開昭５１−９５１４６号公報）等が知られている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、特開昭６０−１５６３５３号公報、澱粉科学、３２、６５−８３（１９８５）の技術では、サクサクとした軽い食感は得られず、造粒した穀粉類を加圧下で飽和水蒸気処理する方法では、軽い食感の天婦羅等が容易に得られ、またクリスピーな食感の油揚げ食品が得られるが、吸油量の低減は十分でなく、油こい風味となってしまうという問題があった。また特開昭５７−１７０１５９号公報の技術では、食感、吸油量の低減とも十分なものは得られなかった。さらに、特開昭５０−８９５５２号公報、特開昭５１−９５１４６号公報の技術では、クリスピーな食感は得られるが、吸油量、衣付き等の改善は十分でなかった。
【０００５】
したがって本発明は、衣付き等の外観がよく、クリスピーな食感を有し、かつ吸油量が低減された油揚げ食品を得るための穀粉組成物、及び該穀粉組成物を用いた油揚げ食品を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究した結果、セルラーゼ及び／又はヘミセルラーゼを用いれば、衣付き等の外観がよく、クリスピーな食感を有し、かつ吸油量が低減された油揚げ食品が得られることを見出し、本発明を完成した。すなわち、従来油揚げ食品の食感、吸油量等の酵素を用いた改良研究は、主として穀粉の主成分である澱粉又はタンパク質の分解酵素（アミラーゼ、プロテアーゼ）を用いて行われていた。しかしながら、アミラーゼやプロテアーゼは、上記したように衣付きや吸油量の改善が十分でなかった。本発明者らは、穀粉に微量含有されているにすぎないセルロース、ヘミセルロースの分解酵素を用いることにより、全く意外にも食感のみならず、衣付き等の外観、吸油量を改善できることを見出したのである。
【０００７】
すなわち本発明は、ヘミセルラーゼ及び／又はセルラーゼを含有することを特徴とする油揚げ食品用穀粉組成物を提供することにより、上記目的を達成したものである。
本発明はまた、かかる油揚げ食品用穀粉組成物を用いて得られる油揚げ食品を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の油揚げ食品用穀粉組成物に用いる穀粉類としては、例えば小麦粉、デュラム粉、ライ麦粉、オーツ粉、マイロ粉あるいはデンプン類等が挙げられ、油揚げ食品の種類に応じて、これらを適宜選択できるが、このうち小麦粉を主体としたものが好ましい。かかる小麦粉としては、通常の菓子用小麦粉（薄力粉）、麺用小麦粉（中力粉）、パン用小麦粉（強力粉）等が挙げられる。菓子用小麦粉としては、アメリカ産ホワイトホイート、ソフトレッドウインターホイート、カナダ産ソフトホワイトスプリングホイート、国内産小麦等の小麦から得られる小麦粉、あるいはこれらの混合小麦粉が挙げられる。パン用小麦粉としては、カナダ産のカナダ・ウエスタン・レッドスプリング・ホイート、アメリカ産ダーク・ノーザン・スプリング・ホイート、ハードレッド・ウインター・ホイート、オーストラリア産のプライム・ハード等の小麦から得られる小麦粉、あるいはこれらの混合小麦粉が挙げられる。さらに、麺用小麦粉としては、オーストラリア産のオーストラリアン・スタンダード・ホイートや国内産小麦等の小麦から得られる小麦粉、あるいはこれらの混合小麦粉が挙げられる。本発明の油揚げ食品用穀粉組成物中の、小麦粉の種類や配合割合に特に制限はないが、例えば菓子用小麦粉とパン用小麦粉とを用いて天婦羅を製造する場合、全穀粉に対して菓子用小麦粉含量が２０〜８０重量％であれば、食感、花咲き感が特に優れ、菓子用小麦粉が多いほど吸油量が低減され、パン用小麦粉が多いほど衣付きが優れる。
【０００９】
本発明で使用するセルラーゼは、セルロースのβ−１，４−グルコシド結合を加水分解してセルビオースを生成する反応を促進する酵素である。これらの酵素は諸種の細菌や黴等に含まれるが、本発明では、食品に用い得るセルラーゼであればいずれも使用でき、その由来、調製法等は特に制限されない。さらに、セルラーゼは、比較的純度の低い食品添加用のセルラーゼ、純度の高いセルラーゼ製剤のいずれも使用できる。
【００１０】
また、本発明で使用するヘミセルラーゼは、多糖類ヘミセルロースに作用してヘキソサンやペントースを生じさせる酵素である。別名はシターゼとも呼ばれ、キシランを加水分解するキシラナーゼ、アラバンを加水分解するアラバナーゼ、マンナンを加水分解するマンナーゼ等が含まれる。これらの酵素は、トリコデルマ、黒カビやリゾプス等の諸種の細菌や黴等に含まれるが、本発明では、食品に用い得るヘミセルラーゼであればいずれも使用でき、その由来、調製法等は特に制限されない。さらに、ヘミセルラーゼは、比較的純度の低い食品添加用のヘミセルラーゼ、純度の高いヘミセルラーゼ製剤のいずれも使用できる。
【００１１】
本発明の油揚げ食品用穀粉組成物中の、セルラーゼ、ヘミセルラーゼの含有量は、全穀粉１００ｇに対して、総活性量として０．０１〜２０００単位（Ｕ）が好ましく、０．１〜１０００Ｕがより好ましく、１〜１００Ｕが特に好ましい。０．０１Ｕ未満ではあまり効果がなく、２０００Ｕを超えると、生地粘度がやや低くなるため、衣付き、食感、吸油量がやや悪化する傾向にある。
【００１２】
ここで、本発明において、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ活性は以下のように測定した。
【００１３】
セルラーゼ活性の測定法：
（１）セルラーゼを含む酵素液をリン酸緩衝液（０．１Ｍリン酸ナトリウム、pH６．０）で適当な濃度に希釈して酵素溶液を調製する。
（２）上記（１）で調製した酵素溶液０．２mlを、４０℃で予め１０分間加温しておいたカルボキシメチルセルロース（以下「ＣＭＣ」という）溶液０．３ml（０．５％ＣＭＣ、０．０２Ｍリン酸ナトリウム、pH６．０）と混合し、恒温槽で正確に４０℃で３０分間加温して、酵素試験液を調製する。
（３）酵素液の代わりに、酵素を含まないリン酸緩衝液（０．１Ｍリン酸ナトリウム、pH６．０）０．２mlを用い、上記（２）と同様にＣＭＣ溶液０．３mlを混合し、加温して、ブランク液を調製する。
（４）３０分間の加温が終了した後、上記（２）で得られた酵素試験液及び上記（３）で得られたブランク液に、ソモギー銅液（和光純薬株式会社製）０．５mlを加えて、激しく混和し、酵素試験液ではその反応を停止させる。
（５）上記（４）で得られた酵素試験液及びブランク液を沸騰浴中で１０分間加熱し、氷水中で急冷した後、ネルソン試薬（和光純薬株式会社製）１ml及び蒸留水８mlを加え、よく混和した後、正確に１５分間静置する。
（６）１５分後に、波長５００nmで酵素試験液の吸光度を、ブランク液を対照として分光光度計で測定する。
（７）１％グルコース水溶液を調製し、これを蒸留水を用いて適宜希釈し、上記（４）〜（６）の方法に従って分析を行い、グルコース濃度と吸光度の回帰式を作成する。
（８）上記（７）で作成した回帰式に、上記（６）で得られた吸光度の値を当てはめて、酵素反応により生成したグルコース量を測定する。
（９）１分当たりで１μmoleのグルコースを生成する酵素活性（セルラーゼの活性）を１Ｕと規定し、上記（８）の結果から使用したセルラーゼ活性を算出する。
【００１４】
〔ヘミセルラーゼ活性の測定〕
（１）ヘミセルラーゼを含む酵素液を１Ｍの酢酸緩衝液（pH４．５）で適当な濃度に希釈して酵素溶液を調製する。
（２）キシラン（和光純薬株式会社製）１２．５ｇを０．５ＮのＮａＯＨ５００mlに溶解し、２Ｎの塩酸で中和してpH４．５に調整する。次いで、１Ｍの酢酸緩衝液（pH４．５）５０mlと水を加えて全量を１０００mlに定容して基質溶液とする。
（３）（２）で調製した基質溶液４mlを１００mlの三角フラスコに採り、４０℃に加温する。これに、予め４０℃に加温した（１）で調製した酵素液１mlを加え、３０分間反応させる。
（４）酵素液の代わりに、酵素を含まない酢酸緩衝液（pH４．５、１Ｍ）１mlを用い、上記（２）と同様にキシラン溶液４mlを混合し、加温してブランク液を調製する。
（５）３０分間の加温が終了した後の上記（３）で得られた酵素試験液及び上記（４）で得られたブランク液に、ソモギー銅液（和光純薬株式会社製）０．５mlを加えて、激しく混和し、酵素試験液では、その反応を停止させる。
（６）上記（５）で得られた酵素試験液及びブランク液を沸騰浴中で３０分間加熱し、氷水中で急冷した後、ネルソン試薬（和光純薬株式会社製）１ml及び蒸留水８mlを加え、よく混和した後、正確に１５分間静置する。
（７）１５分後に、波長５００nmで酵素試験液の吸光度を、ブランク液を対照として分光光度計で測定する。
（８）１％キシロース水溶液を調製し、これを蒸留水を用いて適宜希釈し、上記（５）〜（７）の方法に従って分析を行い、キシロース濃度と吸光度の回帰式を作成する。
（９）上記（８）で作成した回帰式に、上記（７）で得られた吸光度の値を当てはめて、酵素反応により生成したキシロース量を測定する。
（１０）この条件でキシロース１mgを生成する酵素活性（ヘミセルラーゼの活性）を１Ｕと規定し、上記（９）の結果から使用したセルラーゼ活性を算出する。
なお、酵素活性測定法の詳細については、「食品工業」（１９６６年）（７号下、６４ページ、千葉悟朗、井上順一）に記載されている。
【００１５】
本発明の油揚げ食品用穀粉組成物は、上記穀粉、ヘミセルラーゼ及び／又はセルラーゼの他に、本発明の効果を害さない範囲で粉末糖類、食塩、アミノ酸類、ベーキングパウダー、粉末香辛料、粉末調味料等を適宜配合し、混合、撹拌することにより得ることができる。
【００１６】
本発明の油揚げ食品は、かかる油揚げ食品用穀粉組成物を用いて製造したものであり、油揚げ食品としては、例えば豚カツ、海老フライ、コロッケ等のフライ類、天婦羅、唐揚げ等が挙げられる。このうち天婦羅、フライ類が好ましく、天婦羅が特に好ましい。天婦羅の揚げ種は、海老、イカ等の魚介類、サツマイモ等のイモ類、ピーマン等の野菜類等いずれでもよい。本発明の油揚げ食品用穀粉組成物を用いて得られた天婦羅は、衣付き量が多く、衣に花咲き感があり、吸油量も低減され、食感にも優れている。これら油揚げ食品は、かかる油揚げ食品用穀粉組成物を用い、常法に従って製造することができる。
【００１７】
【実施例】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００１８】
実施例１〜１６及び比較例１〜６
（１）菓子用小麦粉（日清製粉株式会社製「フラワー」）、パン用小麦粉（日清製粉株式会社製「カメリヤ」）、セルラーゼ（阪急バイオケミストリー株式会社製「セルロシンＴ２」；Trichoderma viride由来）及びヘミセルラーゼ（シグマアルドリッチ株式会社製「ヘミセルラーゼ」；Asperugillus niger由来）を用いて、表１に示す割合で天婦羅用穀粉組成物を調製した。
（２）皮を剥いたサツマイモを１cm×１cm×５cmの直方体状に切り、１０本合計の重量（Ａ(g)）を測定した。上記（１）で調製した各天婦羅用穀粉組成物１００ｇに全卵５０ｇと冷水（１０℃）１５０ｇを加えて、箸で攪拌してバッターとし、前記のサツマイモを入れて衣を付け、１９０℃のサラダ油で３分間揚げて（途中、２分後に箸で反対に反した）天婦羅を製造した。
【００１９】
試験例１
天婦羅の油をよく切った後、重量を測定し（Ｂ(g)）、５人のパネラーを用いて下記の評価基準で食感及び花咲き感を評価した。また、残った５本の天婦羅から衣を手で剥ぎ取り、該衣の重量（Ｃ(g)）を測定した。次いで該衣を１００℃で２時間乾燥して衣の水分を除去し、ｎ−ヘキサン２００mlに一晩浸漬した。濾紙を用いて、衣とヘキサンを分離し、ヘキサン層をナスフラスコに採り、減圧蒸留して残った油分（Ｄ(g)）を測定した。衣付き量及び衣の吸油量は次の式によって求めた。衣付き量（％）＝（Ｂ−Ａ）×１００／Ａ。吸油量（％）＝Ｄ×１００／Ｃ。食感、花咲き感の平均値、衣付き量及び吸油量を表１に示す。
◎評価基準
花咲き感
５点：花咲きが非常によく、表面がベッタリとした箇所が全くない。
４点：花咲きがよく、表面がベッタリとした箇所がほとんどない。
３点：花咲きはやや良いが、表面にベッタリとした箇所が少しある。
２点：花咲きが悪く、表面のベッタリとした箇所が目立つ。
１点：花咲きが著しく劣り、全体がベッタリとしている。
食感
５点：軽くサクッとしていて、歯ざわりが非常に良い。
４点：軽くサクッとしていて、歯ざわりが良い。
３点：やや軽くサクッとしているが、やや脆く、衣の存在感がやや薄い。
２点：やや粘りがあり、やや重く、腰のある食感である。
１点：非常に重く、粘りがあり、ガミーな食感である。
【００２０】
【表１】
0004008602.tif 000002
【００２１】
セルラーゼ及び／又はヘミセルラーゼを添加していない比較例１〜６では、パン用小麦粉の配合量が多くなるにしたがって衣付きは多くなるが、食感や花咲きは劣化し、吸油量も殆ど低減しなかった。これに対して、実施例１〜１６では、衣付き、食感、花咲き感が向上するとともに、吸油量も低減された。
【００２２】
【発明の効果】
本発明の油揚げ食品用穀粉組成物を用いれば、衣付き等の外観、クリスピーな食感、吸油量の低減された油揚げ食品を得ることができる。