(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆腐を平滑平面支持体上で最大氷結晶生成帯の通過時間が１分以上の凍結をし、凍結開始後最大氷結晶生成帯の通過時間の１／３から２／３の時点で転動もしくは通風可能な支持体上に移送して、さらに凍結することを特徴とする冷凍豆腐の製造法。
【請求項２】
平滑平面支持体がスチール平ベルトである請求項１記載の製造法。
【請求項３】
豆腐を、搬送面に対し上凸の曲面を付したスラットを間隔をおいて取りつけたコンベヤで平滑平面支持体に搬送する請求項１記載の製造法。
【発明の詳細な説明】
技術分野
本発明は、豆腐等の軟質含水食品をバラ凍結する時に発生するネット目等の変形が無く、また冷凍に伴う身割れが少ない食品を効率的に製造する方法を提供するものである。
背景技術
豆腐等の軟質含水食品を冷凍すると凍結変性をおこし、いわゆるスが入るのでその改良の為の研究が種々行われてきた（特開平６−２１７７３０号公報等）。それらは凍結変性を可及的に防ぐ観点から主に配合面に着目したものであり、一定の効果を奏するが、これらを特に大量生産しようとする時、別の問題に遭遇する。
すなわち、豆腐等の軟質含水食品は凍結過程で支持体上に固結してしまい、これを剥がそうとすると、手間を要したり、無理な力を加えて組織をいためてしまう問題がある。さらに、凍結装置に冷熱が満遍なく行き渡る格別の工夫がない限り身割れの問題が生じる。この身割れは、凍結時体積が膨張して、凍結が遅れた部分の中身が内圧で押し出されて組織が部分的に崩れる現象である推定される。この身割れを防ぐために、氷結する直前の温度に軟質含水食品を馴致して、食品の内外部を均一に冷却する方法が提案されている（特開平１−１６５３３３号公報）が、その方法は連続冷却方法としては好ましくないばかりか、容器中で冷却しないと支持体上に固着する問題は解決できず、豆腐をサイの目にしたような小さい食品を、安価に、いわゆるバラ凍結するには困難であるという問題があった。
発明の開示
本発明の課題は、軟質含水食品のネット目等の変形が発生していたり、身割れという状態が発生したりすることをなくする製造法を提供することにある。
本発明は、容器中で馴致冷却せずとも身割れを防ぎ、かつ、ネット目がつかない冷凍ができないかとさらに研究を続ける中で、この発明を完成した。
すなわち、本発明者等は、従来の問題点を解決する為、軟質含水食品を平滑平面支持体上でバラ凍結し、凍結開始後に転動もしくは異なる支持体上に移送してさらに凍結することを特徴とする冷凍食品の製造法を見出した。本発明において、転動もしくは移送は最大氷結晶生成帯において行うのが良く、軟質含水食品は豆腐、油揚豆腐類、がんもどき等の豆腐加工食品が例示される。平滑平面支持体としてはスチール平ベルトが例示され、異なる支持体としては通風可能な支持体が例示され、また、転動もしくは移送は凍結開始後最大氷結晶生成帯の通過時間の１／５から４／５の時点で実施されるのがよい。また、軟質含水食品を、凍結設備に搬送する際、搬送面に対し上凸の曲面を付した桟子を間隔をおいて取りつけたコンベヤで平滑平面支持体に搬送するのが好ましい。そして、この発明は、これらの方法で得られた食品に関する。
以下、本発明を詳細に説明する。本発明は食品の凍結時に発生するネット目等の変形が無く、氷結晶生成に伴う身割れが少ない食品を効率的に製造する方法を提供するものである。
本発明に用いられる冷凍食品の製造法は、後に述べるところを除いては、通常の手法を用いることが出来る。
先ず、本発明の用語を説明する。
身割れとは、水が凍る際に体積が膨張するので、製品の凍結が遅い部分に内圧がかかり、その表面から中身が出てくる状態をいう。
ネット目等の変形とは、冷凍食品の表面にネットワイヤー等の支持体の型が残ることをいう。
食品冷凍の基本操作は、食品から熱を取り除く冷却操作であり、積極的に食品ら熱を奪うことによって、食品の温度は急速に下がり、やがて食品内部の温度は水が液態から固体へと相変化する氷結点に達し、氷結が食品中心部に達した後、再び食品温度は下がり始め、やがて雰囲気温度と平衡な温度に達する。この氷結が進んでいる時間帯を最大氷結晶生成帯という。
以下、本発明の軟質含水食品の製造法について説明する。
軟質含水食品とは原料を調合、成形、調理等して得た食品が非凍結の含水状態で自重により接触面の形状にそって変形する程度の柔さのものを指す。典型的には豆腐、油揚豆腐類、がんもどき等の豆腐加工食品、餅等が例示され、具材の有無等により差があが、おおよそ水分が７０％以上の食品である。容器に収納されていないいわゆるバラ状態であっても凍結可能である。
平滑平面支持体とは表面が平滑で裏面からの通風が可能な程度の穿孔等は付されておらず、かつ平面な支持体である。これは通常輸送のための無端帯状であり、典型的には素材をスチールで製造したスチール平ベルト等を用いることができる。
転動もしくは移送とは平滑平面支持体上で食品をひっくり返すもしくは異なる支持体に移しかえることをいう。
通風可能な支持体とは冷風が吹き抜けることが可能な支持体で、典型的にはスチール等でネット状に編んだネットベルト等をいう。
それぞれのベルトのみで凍結すると次の様な不具合がある。スチール平ベルトのみで凍結すると、軟質含水食品は身割れが発生しやすく、また強固にベルト上に付着し、取る為には、強度な衝撃が必要であり、その解決策として、表面を溶かす必要があり、この場合は、そのまま充填包装すると、製品同士の付着が発生しやすい。次に、ネットベルトのみで凍結すると、ネット目がつくといった変形が生じる。
身割れが発生するのは、水が凍る時に膨張するので、凍結が遅い所に圧力が集中し、未凍結の軟質含水食品の層が突出してしまうものと考えられる。その身割れを発生しないようにするには、製品全体を均一に凍結させて行くことにより、解決されると想定される。  スチール平ベルトのみを用いた凍結では、エヤー等冷却媒体がスチールベルト面を通過しないので、凍結が均一にならない為、身割れが発生しやすい。
また、ネットベルトのみで凍結を行うと、凍結前の軟質含水食品がネットに食い込み、製品にネット目等の変形が生じる。
軟質含水食品を凍結する工程で凍結開始後最大氷結晶生成帯の通過時間が、１／５の時点よりも短いと、表面層が柔らかい状態であるので、移送した後、ネットベルトでのネット目等の変形を防止しにくい。また、４／５の時点よりも長いと、身割れの防止が十分でない。より好ましくは、１／３から２／３の時点で転動もしくは移送するのが良い。
更に、軟質含水食品を凍結する工程で最大氷結晶生成帯の通過時間が、１分よりも短いと、凍結が急速すぎ、身割れが発生しやすい。製品の大きさにもよるが、２分以上が好ましい。
又、軟質含水食品を、凍結する工程迄搬送する際に、変形が生じてしまっては、本発明の意味が薄れ、目的の製品が得られない。その搬送方法としては、搬送面に対し上凸の曲面を付した桟子を間隔をおいて取りつけたコンベヤで搬送することが好ましい。「桟子」とは、いわゆるスラットコンベヤの２条のローラーチェンの間に連続的に取り付けられる板子（スラット）に相当するもので、その形状は「搬送面に対し上凸の曲面を付した」ものを用いる。該桟子を間隔をおいて取りつけることと相俟って、軟質含水食品が上凸の曲面の谷間で、搬送前後の高低差があっても滑落することなく従って壊れにくく良好に搬送される。
このように凍結した軟質含水食品はそのまま冷凍食品としてもよいし、またこれを凍結乾燥食品としてもよい。
発明を実施するための最良の形態
以下本発明の有効性を実施例とともに示すが、その例示よって本発明の技術思想が限定されるものではない。
実施例１
丸大豆５Ｋｇに対して１０℃の水１５Ｋｇを加え、１４時間浸漬した。これを、１０メッシュのフルイで浸漬ホエーと浸漬大豆とに分離した。この浸漬大豆を、挽き水２５Ｋｇと共にグラインダー（ナガサワ機械製作所製）を用いて呉にした。これを、分離機（株式会社トーファー製。以下、同様）を用いて豆乳（固形分濃度９重量％）とオカラに分けた。この豆乳を間接加熱装置（株式会社星高製。以下同様）を用いて９８℃で５分間加熱処理を行った。得られた豆乳を濃縮機（株式会社日阪製作所製。以下、同様）で真空（１００ｔｏｒｒ）濃縮を行い、固形分濃度１２．５重量％に調整した。
７０℃に調整した豆乳１００部（重量部、以下同じ。）に対して硫酸カルシウム０．３部と馬鈴薯澱粉（三和澱粉株式会社製。以下、同様）２部及びトランスグルタミナーゼ製剤（味の素株式会社製、以下、同様）０．１部を型箱（１６０ｍｍ＊１２０ｍｍ＊４０ｍｍ）に入れ、約１０分間静置した後、９０℃の蒸し機にて約２０分間加熱して豆腐を作成した。これを、１５ｍｍ角（重量３．４ｇ）にカットした。それを、凍結機（フジテツモー株式会社製ジェットフリーザー）で、凍結温度は−３５℃、風速は１５ｍ／ｓｅｃで行い、最大氷結晶生成帯の通過時間は２分間である。最大氷結晶生成帯に入って通過１分後（１／２時点）の時点で、ネットコンベヤーに乗せ換え、−１８℃迄凍結させた。
実施例２
形状を４０ｍｍ角（重量６４ｇ）にカットした。最大氷結晶生成帯の通過時間は１５分間である。最大氷結晶生成帯に入って通過６分後（２／５時点）の時点で、ネットコンベヤーに乗せ換えた以外は、実施例１に従った。
比較例１
最大氷結晶生成帯に入る直前の時点で、ネットコンベヤーに乗せ換えた以外は、実施例１に従った。
比較例２
最大氷結晶生成帯通過直後の時点で、ネットコンベヤーに乗せ換えた以外は、実施例１に従った。
比較例３
凍結温度は−４５℃、風速は２５ｍ／ｓｅｃで行い、最大氷結晶生成帯の通過時間は、５０秒間の急速である。最大氷結晶生成帯に入って通過２５秒後（１／２時点）の時点で、ネットコンベヤーに乗せ換えた以外は、実施例１に従った。
比較例４
最大氷結晶生成帯に入って通過２分後（１／７．５時点）の時点で、ネットコンベヤーに乗せ換えた以外は、実施例２に従った。
比較例５
最大氷結晶生成帯に入って通過１２分後（６／７．５時点）の時点で、ネットコンベヤーに乗せ換えた以外は、実施例２に従った。
0003948402.tif 000002
評価は５人のパネラーで５点法で評価した。４点以上が良である。
実施例１及び２は身割れが少なく、ネット目等の変形が無く、好ましい。一方、比較例１〜５は身割れまたはネット目等の変形のいずれかが発生しており、好ましくなかった。
実施例３
移動帯上に豆乳及び凝固材を供給し、加熱雰囲気下に連続的に凝固せしめ、次いで１５ｍｍ角にカットした。それを、桟子として半径が２０ｍｍ丸棒を用い、丸棒間の間隔を５ｍｍとしたコンベヤーを用い、搬送角度１０度で、段差が２ｍある後工程のスチールベルト式凍結機に搬送し、凍結温度−３５℃、風速は１５ｍ／ｓｅｃで行い、最大氷結晶生成帯の通過時間は２分間である。最大氷結晶生成帯に入って通過１分後（１／２時点）の時点で、ネットコンベヤーに乗せ換え、−１８℃迄凍結させた。
製品の評価を行った結果、身割れも無く、ネット目等の変形も無い良好な豆腐であった。
産業上の利用の可能性
以上説明したとおり、本願発明は凍結してもネット目等の変形が無く、氷結晶生成に伴う身割れが少ない軟質含水食品を連続的に製造することができる。