(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
１０〜１５０ＭＰａの範囲の加圧圧力で加圧晶析して得られた油脂組成物を含有することを特徴とする起泡性油中水型食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、起泡性の油中水型食品に関し、詳しくは、特にバタークリーム等に関する。
【０００２】
【従来の技術】
バタークリーム等の起泡性油中水型食品は、バター、ショートニング、マーガリンなどの油脂組成物に、糖などを含有する水溶液を添加してホイップして得られるクリーム状の食品で、保型性があり、且つ口溶けの良い食感を有しているという特徴がある。
【０００３】
そのため、起泡性油中水型食品は、その含気性（ホイップ性）が重要であるとともに、一般にパンやケーキ等にサンドもしくはトッピングする用途で用いられるため、見た目のキメやツヤ、そして保型性や適度な硬さなどが必要とされる。さらに、口に入れたときには体温で一気に溶けるといった口溶けの良さや、食品として最も重要視される風味の良さも必要とされる。
【０００４】
これら起泡性油中水型食品の原料であるショートニングなどの油脂組成物の製造においては、含気能力を付与するために、原料である油脂組成物の融点より２〜７℃程度低い温度で数時間から数十時間保存して、油脂組成物に含まれる油脂結晶を安定化させる、テンパリングと呼ばれる熟成工程が必要とされている。
【０００５】
一般的にその原料となる油脂組成物中の油脂結晶が微細なほど、バタークリームとしての物性が良好となる傾向がある。そのため、これら油脂組成物の製造には融解した油脂組成物を急速冷却することで、より微細な油脂結晶を作り出す試みがなされている。しかし、製造時の冷却能力には限界があり、製造時の冷却だけでは、その条件を工夫してもバタークリームとしての良好な物性を作り出すには限界があった。そこで、同一冷却条件で、バタークリームとしての物性を向上させる手法として、含気性、保型性の機能性の向上、キメ、ツヤの外観の向上などには、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンなどの乳化剤やワックス（キャンデリワックス、カルナワックス、ホホバワックス、ライスワックス、みつろう、木ロウなど）などを油脂ベースに添加する方法が挙げられている。しかし、これらの高融点添加物が含まれていると、口溶けが悪くなり、風味も油脂本来のものでなくなるため好ましくない。また、乳化剤などの添加物は、単価が高く、コスト高の原因となるとともに、近年の消費者の健康食品嗜好傾向からもその使用は敬遠されている。
【０００６】
口溶けを向上させる手法としては、トリラウリン、トリミリスチン、液状油との混合利用や、ラウリン系油脂の分画軟質油の利用など、短鎖長脂肪酸をもつトリグリセライドの利用や、パーム軟質油の異性化水添油を分別したものの利用などが挙げられるが、ラウリン系油脂を利用する方法では、ラウリン系油脂など炭素原子数１４以下の短鎖トリグリセリドは加水分解を起こしやすく、使用が難しいという問題がある。また、分画、水添等を行う方法では、製造工程が多行程にわたり、コスト高になるという問題点がある。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、含気性、保型性が良好で、且つ口溶けや風味を損なわなず、しかも原料コストのかからない起泡性の油中水型食品を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、加熱溶解した油脂または油脂を含むエマルションを、加圧晶析して得られた油脂組成物の油脂結晶が微細であることに着目し、起泡性油中水型食品の原料として加圧晶析した油脂組成物を用いることで、上記の課題を解決し得るという知見を得、本発明を完成するに至った。
【０００９】
即ち本発明は、１０〜１５０ＭＰａの範囲の加圧圧力で加圧晶析して得られた油脂組成物を含有することを特徴とする起泡性油中水型食品に関する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明の詳細な実施形態を記述する。
【００１１】
本発明で用いられる油脂は、通常の油脂加工食品に用いられる食用油脂であれば特に限定されず、動物油、植物油、乳脂等の天然油、及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油、ランダムウムエス油等の単独あるいは混合油が使用でき、油脂のみ、あるいは水と乳化されたＷ／Ｏ型エマルションとして用いられる。これら油脂またはそのエマルションには、その他、通常油脂加工食品に添加される、呈味成分、香料、栄養成分、乳化剤、増粘剤、酸化防止剤等が含まれていても問題ではない。
【００１２】
本発明における加圧晶析とは、溶解した油脂またはそのエマルションを冷却晶析させるときに、強制的に加圧することをいう。ここで、加圧は冷却と同時に開始しても良いが、油脂またはそのエマルションを予め結晶が析出しない程度に冷却した後に加圧して晶析を行っても良く、後者の方が得られる結晶が微細となりより好ましい物性となるだけでなく、加圧時間の短縮や晶析時間の短縮などの利点がある。
【００１３】
加圧晶析の方法としては、特に限定されないが、具体的には上記のような油脂またはそのエマルションを加熱溶解し、例えば、静水圧容器に注入して加圧と冷却を行う。この静水圧容器は、加圧と冷却とが同時に行えるようになっているもので、静水圧容器内の内容物を加圧しながら、静水圧容器壁面部から内容物の冷却が行える。加圧方式はピストン式、液圧式、空気圧式いずれの方式でも良い。冷却方式は冷媒式、空冷式いずれでも良い。加圧圧力、加圧時間、冷却媒体温度は用いる食用油脂の原料組成や量などにより最適値が異なるので一概に規定できないが、通常、加圧圧力は１０〜１５０ＭＰａ、加圧時間は１〜６０分の範囲で処理を行うのが好ましい。上記加圧圧力が１０ＭＰａ未満であると、加圧による晶析の促進や結晶の微細化が不十分であり効果が少ない場合が多い。また、圧力が１５０ＭＰａを越える高圧で処理をしても差し支えないが、晶析促進効果や結晶の微細化効果が少なく、必要以上の高圧での加圧は経済的にも、安全性の面からも好ましくない。加圧時間は加圧圧力、温度、油脂組成等との兼ね合いで決まるが、１分未満であると晶析が不十分な場合が多い。晶析が終了してもさらに加圧を続けても油脂物性等の品質の劣化はないが、さらなる効果は少なく、実際には６０分を越えて加圧を続ける必要はない。
【００１４】
また工業的に本発明の加圧晶析を行う場合には、静水圧容器の代わりに、耐圧構造を有するエクストルーダーや耐圧冷却ユニットなどを利用して、加圧と冷却を同時に行うように工夫できる。
【００１５】
加圧晶析した油脂組成物は必要に応じてさらに捏和を行っても良い。捏和とは油脂組成物を機械的に練ることを意味する。また、加圧晶析と捏和を同時に行っても良い。
【００１６】
本発明の起泡性油中水型食品は、この様にして加圧晶析処理した油脂組成物に、糖などを含有する水溶液を水相部として添加し、ホイップして得ることができる。
【００１７】
油脂組成物に加える水溶液としては、シロップ、水、牛乳、発酵乳、生クリーム、ブランデー等、もしくはその混合物に、砂糖、香料、着色料、呈味成分、乳化剤、酸化防止剤等を加えたものも使用することができる。加圧晶析した油脂組成物とこれら水溶液を同時に混合攪拌しても良いが、好ましくは、加圧晶析した油脂組成物だけをホイッパーなどで低速度であらかじめ攪拌してほぐしておき、攪拌速度を低速度のまま、上記水溶液を少量ずつ混合する。油脂組成物と水相部が均一になれば、攪拌速度を中高速に変えて、さらに強くホイップさせ、適宜必要な物性が得られるところで攪拌を終了する。このようにして得られた起泡性油中水型食品は含気性、保型性、キメ、ツヤが良好で、且つ口溶け、風味も良好なものとなる。
【００１８】
【実施例】
以下に実施例、比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら制限を受けるものではない。
（実施例１〜４）
精製パーム油（酸価０．１０、ヨウ素価５３、上昇融点３５℃）３０部、大豆硬化油（酸価０．０２、ヨウ素価７５、上昇融点３４℃）１０部、精製コーン油（酸価０．０１、ヨウ素価１２４）６０部からなる混合油を６５℃に融解して、静水圧容器内（約４５０ｍｌ）に注入した。それぞれ１０ＭＰａ（実施例１）、５０ＭＰａ（実施例２）、１００ＭＰａ（実施例３）、１５０ＭＰａ（実施例４）に加圧するとともに、静水圧容器を外壁部から５℃の冷媒（エチレングリコール）で６０分間冷却して、加圧晶析を行った。これら加圧晶析処理の終了した試料を取り出し、３連ロールミル（井上製作所）（ローラー温度、約５〜７℃）に４回通過させ捏和を行い、油脂組成物を得た。
【００１９】
得られた油脂組成物１００部を１晩冷蔵庫（５℃）で保存した後、２５℃にて３時間温調し、ホバートミキサーにてワイヤーホイッパーを用いて低速で１分間撹拌した。そこに液糖（商品名：スペシャルシラップ、中日本氷糖株式会社製）８０部を添加しながら低速で１分間撹拌後、ホイッパーを中高速にして、中高速で撹拌してからの５分毎のＣＶ値測定を行い、ホイップ性を評価した。ここでいうＣＶ値とは油脂１００ｇが取り込んだ空気の量（ｍｌ）の値を示す。なお、このＣＶ値測定試験は２５℃の室温で行った。
【００２０】
また、上記ＣＶ値測定試験と同様にして、油脂組成物１００部に対し液糖（商品名：スペシャルシラップ、中日本氷糖株式会社製）８０部を添加し、ＣＶ値が最高値に達するまでホイップして、起泡性油中水型食品を作製し、その官能評価を１０人のパネラーにより行った。
（比較例１〜３）
実施例１と同様の配合の混合油１００部（比較例１）、実施例１と同様の配合の混合油１００部にモノグリセリン脂肪酸エステルを０．３部添加したもの（比較例２）、実施例１と同様の配合の混合油１００部にモノグリセリン脂肪酸エステルを１．０部添加したもの（比較例３）を、それぞれ６５℃に融解して、静水圧容器内（約４５０ｍｌ）に注入し、加圧せずに、静水圧容器を外壁部から５℃の冷媒（エチレングリコール）で６０分間冷却して常圧晶析した。この晶析処理の終了した試料を取り出し、３連ロールミル（井上製作所）（ローラー温度、約５〜７℃）で４回通過させ捏和を行い、油脂組成物を得た。
【００２１】
得られた油脂組成物１００部を１晩冷蔵庫（５℃）で保存した後、２５℃にて３時間温調し、ホバートミキサーにてワイヤーホイッパーを用いて低速で１分間撹拌した。そこに液糖（商品名：スペシャルシラップ、中日本氷糖株式会社製）８０部を添加しながら低速で１分間撹拌後、ホイッパーを中高速にして、中高速で撹拌してからの５分毎のＣＶ値測定を実施例と同様に行った。
【００２２】
また、上記ＣＶ値測定試験と同様にして、油脂組成物１００部に対し液糖（商品名：スペシャルシラップ、中日本氷糖株式会社製）８０部を添加し、ＣＶ値が最高値に達するまでホイップして、起泡性油中水型食品を作製し、その起泡性油中水型食品の官能評価を１０人のパネラーにより行った。
【００２３】
実施例１〜４、比較例１〜３のホイップ性の評価を図１に示した。
【００２４】
その結果、モノグリセリン脂肪酸エステルを添加せずに加圧晶析を行った実施例１〜４では、加圧圧力が大きくなるにつれ、モノグリセリン脂肪酸エステルを添加せずに常圧晶析を行った比較例１と比べて、ＣＶ値が大きくなっていることから、含気性（ホイップ性）が大きく向上することがわかる。また、加圧圧力が大きくなるにつれ、ＣＶ値が最高値に達してからの経時的なダレ（ＣＶ値の低下）が少なく、保型性が向上していることが明らかとなった。加圧圧力によるＣＶ値の向上効果は、加圧圧力が大きくなるにつれ小さくなった。
【００２５】
モノグリセリン脂肪酸エステルを添加した比較例２、比較例３では、モノグリセリン脂肪酸エステルの添加量が多いほど、ＣＶ値は向上し、モノグリセリン脂肪酸エステルを１．０部添加して常圧晶析した比較例３と、モノグリセリン脂肪酸エステルを添加せずに１５０ＭＰａで圧力晶析した実施例４の初期のＣＶ値はほぼ同程度であった。しかし、比較例３における経時的なダレ（ＣＶ値の低下）は、実施例３，実施例４と比べて悪く、モノグリセリン脂肪酸エステルの添加よりも圧力晶析処理の方が、ホイップ物性により好ましいことが示唆される。
【００２６】
表１に実施例１〜４、比較例１〜３の起泡性油中水型食品の官能評価の結果を示した。
【００２７】
【表１】
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モノグリセリン脂肪酸エステルを添加せずに常圧で晶析を行った比較例１では、風味は良好であるが、キメ、ツヤ、コシ、保型性が非常に悪いことがわかる。モノグリセリン脂肪酸エステルを添加した比較例２、比較例３では、モノグリセリン脂肪酸エステルの添加量が多いほどキメ、ツヤ、コシ、保型性といった物性は良好になったが、口溶け、風味は添加量が多いほど悪くなった。一方、モノグリセリン脂肪酸エステルを添加せずに加圧晶析を行った実施例１〜４では、加圧圧力が大きくなるにつれ、キメ、ツヤ、コシ、保型性といった物性が比較例１と比べて向上する傾向が見られた。また、口溶けも、比較例１〜３と比べて明らかに良好であり、風味は加圧圧力に関係なく比較例１と同様に良好であった。
【００２８】
【発明の効果】
本発明の起泡性油中水型食品では、従来では難しかった、含気性、保型性、キメ、ツヤの機能性向上と、口溶けや風味の向上を添加物や複雑な油脂組成を用いなくとも低コスト原料を用いて同時に達成することができ、バタークリーム等の用途に非常に有効である。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１〜４及び、比較例１〜３の起泡性油中水型食品のホイップ曲線（ＣＶ値）を示すグラフである。
【図１】
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