(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
パンを製造するに当たり、小麦粉に対し、０．０１〜３重量％のステロイドサポニン含有ユッカ抽出物と、前記ユッカ抽出物の重量の０．８〜１０倍量のエタノールとを、原料に添加することを特徴とするパンの製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パン、麺類等、小麦粉を主原料とする加工食品の製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
各種パン類、麺類等の小麦粉加工食品は、製造後の保存条件が悪いと、あるいは、保存条件がそれほど悪くない場合でも何日か経過すると、表面にカビが生えることがある。よく見られるカビは、青カビ、黒カビ、ケカビ、クモノスカビ等である。カビが生えたものは、もはや商品にならないのは勿論であるが、カビを除けば食べられる場合でも病原性を懸念し廃棄されてしまうのが普通である。
【０００３】
小麦粉加工食品にカビが発生するのを防止する手段として一般的なものは、高度な包装技術を採用するものと、防黴作用を有する保存料を使用するものとがある。前者は、酸素遮断性のよい包装材料を用いて製品を密封包装するもので、その効果は、内部空間を減圧、窒素置換、脱酸素剤使用等の手段により低酸素濃度に維持することにより一層確実なものとなるが、概してコストが高く、高価な菓子類以外は採用しにくい。保存料を使用する方法は比較的低コストで目的を達成することができるが、パンのようにそのまま食べる食品に添加しても風味に悪影響を与えないものは少ない。ソルビン酸塩、プロピオン酸塩等は比較的使いやすい保存料であるが、使用制限がある上、保存料として表示しなければならないので、これらを添加した食品は消費者に敬遠されることがある。
【０００４】
安全性の点で有利さを謳える天然物系の保存料としては、リュウゼツラン科植物・ユッカ（Ｙｕｃｃａ）から抽出されたステロイドサポニン類またはこれを含有する抽出物を有効成分とするものがある（特開平７−１４９６０８号公報等）。しかしながら、対象食品が小麦粉加工食品の場合、ユッカのサポニンは、噴霧・塗布等の手段で製品に付着させたときは有効でも製造原料に添加したのではほとんど効果がない。この理由は定かでないが、原料混合物の加工中に小麦粉中の高分子量成分（たとえば澱粉）との間に何らかの相互作用があって、それによりユッカサポニンの防黴活性が損なわれるためかと推察される。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
出来上がった小麦粉加工食品に対してその表面性状や風味を悪化させることなしに保存料を均一に付着させるのは困難であるし手間もかかるから、保存料を製造原料に添加して防黴の目的を達成することができればそのほうがはるかに有利である。
【０００６】
そこで本発明の目的は、天然物系の保存料を製造原料に添加混合する安全で実施容易な方法によりカビが発生しにくい小麦粉加工食品の製造法を提供することにある。
【０００７】
本発明の他の目的は、前記ユッカのサポニンを有効成分とする保存料を原料段階で添加してカビが発生しにくい小麦粉加工食品を得る方法を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成することに成功した本発明は、パンを製造するに当たり、小麦粉に対し、０．０１〜３重量％のステロイドサポニン含有ユッカ抽出物と、前記ユッカ抽出物の重量の０．８〜１０倍量のエタノールとを、原料に添加することを特徴とするものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明において防黴性保存料として使用するユッカ抽出物は、ユッカ属植物たとえばＹｕｃｃａ  ａｒｉｚｏｎｉｃａ  、Ｙｕｃｃａ  ｂｒｅｖｉｆｏｌｉａ、Ｙｕｃｃａ  ｅｌａｔａ、Ｙｕｃｃａ  ｉｎｔｅｒｍｄｉａ、Ｙｕｃｃａ  ｍｏｈａｖｅｎｓｉｓ、Ｙｕｃｃａ  ｓｃｈｉｄｉｇｅｒａ（モハヴユッカ）、Ｙｕｃｃａ  ｐｅｎｉｎｓｕｌａｒｉｓ、Ｙｕｃｃａ  ｓｃｈｏｔｔｉｉ、Ｙｕｃｃａ  ｗｈｉｐｐｌｅｉ等の地下部や地上部（種子を含む）を適当な大きさに粉砕し、水、親水性有機溶媒またはこれらの混合物で抽出処理し、得られた抽出液を濃縮、乾燥したものである。抽出用の親水性有機溶媒としては、メタノール、エタノール等の低級アルコール；グリセリン、プロピレングリコール等の多価アルコール；アセトン等が適当である。
【００１０】
上記抽出物に着色や不快臭を減らすための活性炭処理を施したりステロイドサポニンの含有量を高めるのに有効な吸着樹脂による精製処理を施したものは、食品の味やにおいへの影響がなく、またカビの発生を防止するのに必要な添加量が少なくて済むので、特に好ましい。
【００１１】
ユッカ抽出物は、エタノールと共に、小麦粉その他の製造原料に添加、混合する。均一混合を容易にするため、ユッカ抽出物は小麦粉混練用の水にエタノールと共に溶解するか、必要量のエタノールに溶解した状態で混練用の水に混入することが望ましい。
【００１２】
カビの発生を防止するのに必要なユッカ抽出物の添加量はユッカ抽出物のステロイドサポニン含有率によって決まる抗菌活性の強さ、添加対象となる小麦粉加工食品の種類等によっても異なるが、製品重量に対し０．０１〜３重量％、好ましくは０．１〜１重量％程度である。
【００１３】
ユッカ抽出物と併用するエタノールの添加量は、後記実施例で用いたものと同程度の品質のユッカ抽出物の場合で該抽出物重量の約０．８〜１０倍量、特に好ましくは約１〜８倍量とする。これよりも少ないと、ユッカ抽出物の添加率を高くしても十分な防黴効果が得られない。またこれよりも過剰に使用しても、防黴効果が特に良くなるわけではない。
【００１４】
ユッカ抽出物およびエタノールを原料に均一に混合したならば、その小麦粉加工食品を製造する場合の常法に従って加工を施す。食パン等、イーストを用いて発酵させるパン類を製造する場合もユッカ抽出物による発酵阻害が起こることはないので、特別の製造条件を採用する必要が生じることはほとんどない。
【００１５】
ユッカ抽出物と共に添加されたエタノールは、原料混合物が成形、焙焼、乾燥等の加工を受ける過程で徐々に気化して失われ、製品中に残るものはほとんどない。
【００１６】
上述のような本発明の製造法によりカビが発生しにくい小麦粉加工食品が得られる理由はまだ確認されていないが、ユッカサポニンの防黴活性が減退する小麦粉加工食品に特有の現象をエタノールがなんらかの機構により阻止するものと推察される。言うまでもなくエタノールは高濃度に存在すればカビの増殖を阻止するが、本発明で小麦粉加工食品の原料に添加する程度のエタノールが最終製品中に残存することはないし、エタノールだけを原料に添加してみてもカビの発生は阻止されないから（後記比較例２，５参照）、本発明によるエタノール併用の効果がカビまたはその胞子に対するエタノールの直接的作用によるものでないことは明らかである。
【００１７】
本発明の製造法は、食パン、菓子パン等のパン類（イーストの代わりに膨張剤を使用する蒸しパン等を含む）のほか、まんじゅう、カステラ、ビスケット類、パイ、麺類（生めん、乾麺、即席めん、スパゲッティ）等、小麦粉を主原料とする各種加工食品の製造に適用することができる。
【００１８】
【実施例】
以下、実施例を示して本発明を説明する。なお、各例で使用したユッカ抽出物は９０％エタノールを用いてユッカ・シジゲラ（Ｙｕｃｃａ  ｓｃｈｉｄｉｇｅｒａ）の幹部より抽出されたもので、活性炭で脱色処理しただけの軽度精製物（ステロイドサポニン含有率約４．２重量％）である。
【００１９】
実施例１，比較例１〜３
薄力粉１００ｇ、砂糖５０ｇ、鶏卵１２０ｇ、重曹０．７５ｇ、ベーキングパウダー１ｇ、ラード４０ｇからなる基本原料にユッカ抽出物およびエタノールを下記のように添加しまたは添加せずに、４種類の蒸しパンを製造した。なお、ユッカ抽出物およびエタノールは基本原料混練用の水７０ｇにあらかじめ完全に溶解させておいた。
【００２０】
実施例１：ユッカ抽出物０．２５ｇ，エタノール０．６ｇを添加
比較例１：ユッカ抽出物０．５ｇを添加
比較例２：エタノール０．６ｇを添加
比較例３：無添加
【００２１】
得られた各例蒸しパンを放冷後、１０個ずつナイロンフィルム製の袋に入れて密封し、室温で保存してカビが発生する状態を観察した。保存日数の経過と共にカビが発生したパンを数えた結果を表１に示す。
【００２２】
【表１】
0003948854.tif 000002
【００２３】
試験例
実施例１および比較例１〜３と同様にして蒸しパン１０個ずつを製造し、それらにアスペルギルス・ニガーＩＦＯ４３４３およびリゾープス・ニグリカンスＩＦＯ４７３１の胞子を一定量塗抹したのち、ナイロンフィルム製袋中での保存試験を行なった。保存日数の経過と共にカビが発生したパンを数えた結果を表２に示す。
【００２４】
【表２】
0003948854.tif 000003
【００２５】
実施例２，比較例４〜６
薄力粉２００ｇ、鶏卵６０ｇ、粉糖８０ｇ、無塩バター１００ｇからなる基本原料にユッカ抽出物およびエタノールを下記のように添加しまたは添加せずに、４種類のソフトクッキーを製造した。
【００２６】
実施例２：ユッカ抽出物０．４ｇ，エタノール１ｇを添加
比較例４：ユッカ抽出物０．５ｇを添加
比較例５：エタノール１ｇを添加
比較例６：無添加
【００２７】
得られた各例クッキーを１０個ずつ皿に並べ、温度約２０℃、湿度約６０％ＲＨのインキュベーター内に置いてカビが発生する状態を観察した。保存日数の経過と共にカビが発生したクッキーを数えた結果を表３に示す。
【００２８】
【表３】
0003948854.tif 000004
【００２９】
参考試験例
薄力粉８０ｇ、グラニュー糖９０ｇ、鶏卵１８０ｇ、牛乳１５ｇ、無塩バター２０ｇを原料としてスポンジケーキ３０個を製造し、これを１０個ずつの３群に分けて、２群には次のような処理をした。
Ａ群：ユッカ抽出物０．６ｇをエタノール２ｇに溶解して噴霧
Ｂ群：ユッカ抽出物０．６ｇを温水２ｇに溶解して噴霧
Ｃ群：無処理
【００３０】
その後、各群ケーキを室温で保存してカビが発生する状態を観察した。保存日数の経過と共にカビが発生したケーキの数は表４のとおりであった。
【００３１】
【表４】
0003948854.tif 000005
【００３２】
【発明の効果】
上述のように、本発明によれば各種カビ類が発生しにくいパンを容易かつ低コストで製造することができ、その際用いる保存料もステロイドサポニン含有ユッカ抽出物とエタノールであるから、安全性の点でも優れている。