(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
アセチル化処理および／またはエーテル化処理を施したタピオカ澱粉並びにアセチル化処理および／またはエーテル化処理を施した馬鈴薯澱粉から選ばれる少なくとも１種の化工澱粉を原料穀粉の全重量に基づいて７〜３０重量％の割合で用いた幅２．５〜７．５ｍｍおよび厚さ１．０〜４．０ｍｍの生うどんを、茹であげ歩留り２００〜２２０％に茹であげたことを特徴とするマイクロ波調理用非冷凍茹でうどん。
【請求項２】
アセチル化処理および／またはエーテル化処理を施したタピオカ澱粉並びにアセチル化処理および／またはエーテル化処理を施した馬鈴薯澱粉から選ばれる少なくとも１種の化工澱粉を、原料穀粉の全重量に基づいて７〜３０重量％の割合で用いて幅２．５〜７．５ｍｍおよび厚さ１．０〜４．０ｍｍの生うどんを製造した後、前記生うどんを２００〜２２０％の歩留りに茹であげることを特徴とするマイクロ波調理用非冷凍茹でうどんの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はマイクロ波調理用非冷凍茹でうどんおよびその製造方法に関する。より詳細には、本発明は、電子レンジなどのマイクロ波調理器を用いて加熱調理したときに、短い調理時間で、適度な硬さを有し、粘りに優れ、しかも弾力性や滑らかさに富む、良好な食感を有する調理うどんを得ることのできるマイクロ波調理用非冷凍茹でうどんおよびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、茹でうどんは、喫食状態またはそれよりも低い歩留り（一般に２８０〜３００％の歩留り）に茹であげたものを、常温または冷蔵温度で保存、流通、販売している。茹でうどんは、沸騰水中に入れて短時間再加熱するか、容器に入れて熱湯を注ぐか、または水で洗うだけで直ちに喫食が可能であり、調理時間が極めて短くて済み、利便性および即席性に優れていることから、消費者にとって大きな利点がある。
しかしながら、茹でうどんは、保存、流通時などに麺のびが生じて、麺の粘弾性、コシ、歯ごたえなどが失われ易く、生うどんや乾燥うどんから茹であげた直後のものに比べて食感が大きく劣っているという欠点がある。
茹でうどんなどの茹で麺類における麺のびを防止するために、製麺方法や原料配合などの点から多くの検討がなされてきたが、未だ十分に満足のゆくものが得られておらず、生麺や乾燥麺を茹であげた直後のような良好な食感を長時間に亙って維持することが困難である。
【０００３】
一方、短時間で食品の加熱や調理ができるという利便性から、近年電子レンジなどのマイクロ波加熱調理器が普及しており、種々の食品の加熱や調理に汎用されている。そのため、麺類においても、マイクロ波を用いる加熱調理方法や、マイクロ波加熱に適した麺類の開発が試みられており、そのような従来技術としては、（ｉ）タピオカ澱粉を含有するか、または馬鈴薯澱粉とワキシーコーンスターチを含有する電子レンジ調理用生麺類（特開平２−２８６０５３号公報）、（ii）生麺の状態でマイクロ波を照射した煮込み用または電子レンジ調理用の生麺類（特開平２−２８６０５１号公報、特開平８−２７５７４７号公報）、（iii）ステアリン酸及びパルミチン酸を主とする脂肪酸と蔗糖とのエステルを混合した電子レンジ調理用生麺（特開平２−１９０５８号公報）、（iv）生麺の状態で遠赤外線を照射した電子レンジ調理用生麺（特開平２−２８６０５２号公報）、（ｖ）蒸煮した麺類を有機酸含有液に浸漬してｐＨを４．０〜５．８に調整してから高周波を照射して殺菌した電子レンジ加熱用茹で麺（特開平２−２００１５６号公報）を挙げることができる。
【０００４】
しかしながら、上記（ｉ）〜（iv）の従来技術は、いずれも生麺の状態で保存、流通、販売される電子レンジ調理用麺であり、そのためそれらの生麺に湯や水を注いで電子レンジで加熱調理した場合に、ラーメンや日本そばなどのような細物の麺類では短時間の電子レンジ加熱で喫食可能な状態に調理する（茹であげる）ことができても、うどんのような太物の麺類では短時間の電子レンジ加熱では喫食状態にまで調理する（茹であげる）ことが困難であった。これらの従来技術で得られるうどんなどの太物の麺類を完全にα化するまで電子レンジで長時間加熱すると、過度の加熱によって麺の表面が溶けたような状態となり、食感や外観が大きく低下し、しかも短時間加熱という電子レンジ本来の利便性を活かせないという欠点がある。
また、上記（ｖ）の従来技術の電子レンジ調理用茹で麺は、電子レンジで短時間加熱するだけで簡単に加熱することができるが、完全に茹であげられた状態で保存、流通、販売されるため、麺のびが大きく、釜上げ状態の良好な食感を保つことが困難である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、電子レンジなどのマイクロ波加熱調理器によって短時間加熱するだけで、釜上げ状態の良好な食感を有していて、適度な硬さで、粘り、滑らかさ、弾力性に優れる調理うどんを得ることのできる、食感、即席性、利便性に優れる高品質のマイクロ波加熱用の、常温または冷蔵温度で流通、販売される、非冷凍茹でうどんおよびその製造方法を提供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成すべく本発明者らは種々検討を重ねてきた。その結果、マイクロ波調理用うどんの製造に当たって、アセチル化処理および／またはエーテル化処理を施したタピオカ澱粉並びにアセチル化処理および／またはエーテル化処理を施した馬鈴薯澱粉のうちの少なくとも１種を特定の割合で用いて幅２．５〜７．５ｍｍおよび厚さ１．０〜４．０ｍｍの生うどんを製造し、その生うどんを特定の茹であげ歩留りに茹であげると、それにより得られる非冷凍茹でうどんは、電子レンジなどのマイクロ波加熱調理器で短時間加熱調理するだけで、釜上げ状態の良好な食感を有していて、適度な硬さで粘りに優れ、しかも弾力性、滑らかさに優れる調理うどんが得られることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、アセチル化処理および／またはエーテル化処理を施したタピオカ澱粉並びにアセチル化処理および／またはエーテル化処理を施した馬鈴薯澱粉から選ばれる少なくとも１種の化工澱粉を原料穀粉の全重量に基づいて７〜３０重量％の割合で用いた幅２．５〜７．５ｍｍおよび厚さ１．０〜４．０ｍｍの生うどんを、茹であげ歩留り２００〜２２０％に茹であげたことを特徴とするマイクロ波調理用非冷凍茹でうどんである。
【０００８】
そして、本発明は、アセチル化処理および／またはエーテル化処理を施したタピオカ澱粉並びにアセチル化処理および／またはエーテル化処理を施した馬鈴薯澱粉から選ばれる少なくとも１種の化工澱粉を、原料穀粉の全重量に基づいて７〜３０重量％の割合で用いて幅２．５〜７．５ｍｍおよび厚さ１．０〜４．０ｍｍの生うどんを製造した後、前記生うどんを２００〜２２０％の歩留りに茹であげることを特徴とするマイクロ波調理用非冷凍茹でうどんの製造方法である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
まず、本発明でいう「マイクロ波調理用非冷凍茹でうどん」とは、冷凍せずに常温または冷蔵温度で保存、流通、販売され、非冷凍状態で加熱調理される茹でうどんであって、その加熱調理を電子レンジやその他のマイクロ波調理器によって行なって喫食可能な状態とされる茹でうどんをいう。
【００１０】
本発明では、マイクロ波調理用非冷凍茹でうどんを製造するための原料穀粉の一部として、アセチル化処理および／またはエーテル化処理を施したタピオカ澱粉（以下これを「化工タピオカ澱粉」ということがある）並びにアセチル化処理および／またはエーテル化処理を施した馬鈴薯澱粉（以下これを「化工馬鈴薯澱粉」ということがある）の少なくとも１種を用いる。前記化工タピオカ澱粉および化工馬鈴薯澱粉の具体例としては、アセチル化タピオカ澱粉、エーテル化タピオカ澱粉、アセチル化・エーテル化タピオカ澱粉、アセチル化馬鈴薯澱粉、エーテル化馬鈴薯澱粉、アセチル化・エーテル化馬鈴薯澱粉を挙げることができる。本発明では前記した化工タピオカ澱粉および化工馬鈴薯澱粉のうちの１種類を使用しても、または２種以上を用いてもよい。
【００１１】
ここで、本発明における前記“アセチル化処理”とは、エステル結合によってアセチル基を澱粉（タピオカ澱粉または馬鈴薯澱粉）に結合させる処理を言う。また、“エーテル化処理”とはエーテル結合によってヒドロキシプロピル基を澱粉（タピオカ澱粉または馬鈴薯澱粉）に結合させる処理を言う。
【００１２】
また、本発明で用いる前記の化工タピオカ澱粉および化工馬鈴薯澱粉は、アセチル化処理および／またはエーテル化処理を施してあるものでありさえすれば、必要に応じて、さらにリン酸架橋、油脂コーティングなどの処理を施してあってもよい。
【００１３】
本発明では、マイクロ波調理用非冷凍茹でうどんの製造に当たって、前記した化工タピオカ澱粉および化工馬鈴薯澱粉から選ばれる化工澱粉の少なくとも１種（前記化工澱粉の２種以上を用いる場合は合計量）を、うどんの製造に用いる原料穀粉の全重量に基づいて、７〜３０重量％の割合で用いる。
【００１４】
化工タピオカ澱粉および化工馬鈴薯澱粉から選ばれる少なくとも１種の化工澱粉（以下「化工タピオカ澱粉および／または化工馬鈴薯澱粉」ということがある）の使用量が原料穀粉の全重量に基づいて３重量％未満であると、マイクロ波調理用非冷凍茹でうどんの調理前（保存時、流通時など）に老化が生じ、そのようなマイクロ波調理用非冷凍茹でうどんをマイクロ波加熱調理器で加熱調理しても、食感に優れるうどんが得られず、硬すぎたり、粘りのない食感となり、一方、化工タピオカ澱粉および／または化工馬鈴薯澱粉の使用量が原料穀粉の全重量に基づいて５０重量％よりも多いと、製麺時に生地のつながりが不良になって作業性が低下し、しかも麺の食感が通常のうどんとは異質の食感となるが、本発明では、化工タピオカ澱粉および／または化工馬鈴薯澱粉を、そのような３〜５０重量％の範囲のうちでも、その好ましい範囲である７〜３０重量％の量で使用する。
【００１５】
本発明では、上記した化工タピオカ澱粉および／または化工馬鈴薯澱粉と共に、原料穀粉の全重量に基づいて、９３〜７０重量％の他の穀粉類が用いられる。他の穀粉類としては、うどんの製造に従来から用いられている穀粉類のいずれもが使用でき、例えば、小麦粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉、非化工タピオカ澱粉、非化工馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉および馬鈴薯澱粉以外の化工または非化工澱粉、トウモロコシ粉、デュラム小麦粉、甘薯粉、馬鈴薯粉、里芋粉などを挙げることができる。そのうちでも、本発明では、他の穀粉類として、小麦粉を単独で用いるか、または小麦粉を主たる穀粉としこれに必要に応じて小麦粉以外の上記した他の穀粉類の１種または２種以上を少量成分として用いることが好ましい。
本発明のマイクロ波調理用非冷凍茹でうどんの製造に際しては、小麦粉などの他の穀粉類と、化工タピオカ澱粉および／または化工馬鈴薯澱粉は、製麺前に予め混合しておいても、または製麺時に混合してもよい。
【００１６】
さらに、本発明では、上記した原料穀粉と共に、必要に応じて、うどんの製造時に従来から用いられている副材料、例えば、食塩、卵白、活性グルテン、加水分解グルテン、小麦グリアジン、小麦グルテニン、山芋、卵殻、乳清蛋白、乳清カルシウム、焼成カルシウム、ガム類、乳化剤、アルコールなどの１種または２種以上を用いてもよい。
【００１７】
上記した原料穀粉および必要に応じて他の添加成分を用いて麺生地および麺線を順次製造して生うどんを製造する。生うどんの製法は特に制限されず、従来から知られている生うどんの製法と同様の方法により製造することができ、例えば圧延・複合−麺線への切り出しによる方法、押出製麺法などを採用することができる。何ら限定されるものではないが、より具体的には、例えば、化工タピオカ澱粉および／または化工馬鈴薯澱粉を７〜３０重量％の割合で含有する原料穀粉に必要に応じてその他の材料を同時にまたは任意の順序で添加し混合し、これに食塩などを溶解した水を加えて混練、圧延した後に麺線に切り出す方法、原料穀粉以外の他の材料の１種または２種以上を予め水に溶解または分散させておいたものを原料穀粉に添加して混練、圧延した後に麺線に切り出す方法などを採用して生うどんを製造することができる。
【００１８】
本発明では、生うどんの幅を２．５〜７．５ｍｍおよび厚さを１．０〜４．０ｍｍの範囲、より好ましくは幅を３〜５ｍｍおよび厚さを２〜４ｍｍにしておき、それを下記の茹であげ歩留りに茹であげてマイクロ波調理用非冷凍茹でうどんを製造する。それによって、マイクロ波加熱調理器で加熱調理したときに短時間で食感に一層優れる調理うどんを得ることができる。麺帯の麺線への切り出しを切刃を用いて行う場合は、一般に４番から１２番の番手の切刃を用いると、上記した範囲の幅を有する生うどん（生麺線）を円滑に得ることができる。その際に、切刃の形状は特に制限されない。
【００１９】
次に、上記により得られる生うどんを、茹であげ歩留りが２００〜２２０％の範囲になるように茹であげて本発明のマイクロ波調理用茹でうどんを製造する。
なお、本発明でいう「茹であげ歩留り」とは、下記の数式により求められる値をいう。
【００２０】
【数１】
茹であげ歩留り（％）＝（Ｗ1／Ｗ0）×１００
［式中、Ｗ1＝茹であげて水切りした後の茹でうどんの重量（ｇ）、Ｗ0＝茹でる前の生うどん中の原料穀粉の重量（ｇ）を表す。但し、生うどんの製造に用いた小麦粉中の水分含量が１４．５重量％および澱粉の水分含量が１６重量％であるものとして前記Ｗ0の値を求めた。］
【００２１】
マイクロ波調理用非冷凍茹でうどんの茹であげ歩留りが１９０％未満であると、電子レンジなどのマイクロ波加熱調理器で加熱調理したときに、麺のα化が充分に行われず、硬く、生煮えの状態となり、粘弾性や滑らかさなどに優れる調理うどんが得られないが、本発明ではマイクロ波調理用非冷凍茹でうどんの茹であげ歩留りの下限を前記１９０％よりも好ましい値である２００％にする。一方、マイクロ波調理用非冷凍茹でうどんの茹であげ歩留りが２５０％を超えると、電子レンジなどのマイクロ波加熱調理器で加熱調理したときに、麺が柔らかくなり過ぎて、コシのない不良な食感となるが、本発明ではマイクロ波調理用非冷凍茹でうどんの茹であげ歩留りの上限を前記２５０％よりも好ましい値である２２０％にする。マイクロ波調理用非冷凍茹でうどんの茹であげ歩留りを２００〜２２０％の範囲にしたことによって、マイクロ波加熱調理器で加熱調理したときに、より良好な食感の調理うどんが得られる。
従来市販の茹でうどんは、上記したように通常２８０〜３００％の茹であげ歩留りになるようにして茹であげられており、かかる点から、本発明のマイクロ波調理用非冷凍茹でうどんは、従来の茹でうどんに比べてその茹であげ歩留りが大幅に低い値である。
【００２２】
上記により得られる茹であげ歩留り２００〜２２０％の本発明のマイクロ波調理用非冷凍茹でうどんは、そのまま包装して保存、流通、販売しても、または殺菌処理（例えば加熱殺菌、有機酸浸漬殺菌、アルコール浸漬殺菌など）をして保存、流通、販売してもよい。マイクロ波調理用非冷凍茹でうどんの保存、流通、販売は冷蔵温度で行うのが好ましいが、殺菌処理を行ったものであれば常温での流通も可能である。
【００２３】
本発明のマイクロ波調理用非冷凍茹でうどんは、袋やトレーなどの包装材料から取り出して食器類やその他の容器に入れるか、またマイクロ波加熱に耐え得るカップに入れて流通、販売するものでは該カップに入れたままで、適量の水やお湯、好ましくは８５℃以上のお湯を注ぎ、必要に応じて、スープ類や具材を入れてから、電子レンジなどのマイクロ波調理器を用いて加熱調理することによって、短い調理時間（通常約２〜５分程度の調理時間）で加熱調理されて、釜上げの状態と同じように、適度な硬さを有し、粘りに優れ、弾力性、滑らかさにも優れる、食感の良好な調理うどんを得ることができる。
【００２４】
【実施例】
以下に実施例などにより本発明について具体的に説明するが、本発明はそれにより何ら限定されない。
【００２５】
《実施例１》
（１）  小麦粉（日清製粉株式会社製「特雀」）と下記の表２に示す澱粉を下記の表２に示す割合で含有する原料穀粉１００重量部に、水４３重量部に食塩３重量部を予め溶解した食塩水４６重量部を加え、減圧下（−６００ｍｍＨｇ）で１０分間横型減圧ミキサー（トーキョーメンキ製の３Ｋｇ試験ミキサー）にて混合ミキシングを行った後、常法によりロール製麺して厚さ３．８ｍｍの麺帯をつくり、これを切刃８番で切り出して、幅３．８ｍｍおよび厚さ３．８ｍｍの生麺線（生うどん）を製造した。
（２）  上記（１）で得られた生うどんを、直ちに充分量の沸騰水（ｐＨ５〜６に調整）中で、茹で時間を調整しながら、茹であげ歩留り２１０±３％に茹であげた後、直ちに水洗、冷却を３０秒ずつ行って、マイクロ波調理用非冷凍茹でうどんを製造した。
（３）  上記（２）で得られたマイクロ波調理用非冷凍茹でうどんを、約１６５ｇずつビニール袋に小分けして入れ、乾燥を避けるために口をシールして、冷蔵庫（５℃）で２４時間冷蔵保存した。
（４）  マイクロ波調理用非冷凍茹でうどんを２４時間後に冷蔵庫より取り出して、耐熱容器に移し、熱湯（約９５℃）３００ｇを注いで、開放状態でマイクロ波加熱調理器［（株）東芝製「ＥＣ−ＣＳ８型電子レンジ」；出力６５０Ｗ］にて３分間加熱調理した。調理後、スープを加えて、１０名の熟練したパネラーにより下記の表１に示す評価基準にしたがって調理うどんの食感の評価を行い、その平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００２６】
【表１】
0003897436.tif 000002
【００２７】
【表２】
0003897436.tif 000003
【００２８】
上記の表２の結果から、化工タピオカ澱粉（アセチル化タピオカ澱粉またはエーテル化タピオカ澱粉）および化工馬鈴薯澱粉（アセチル化馬鈴薯澱粉またはエーテル化馬鈴薯澱粉）のうちの少なくとも１種を、原料穀粉の全重量に基づいて３〜５０重量％の範囲で使用し、且つ茹であげ歩留りを２１０±３％の範囲にして茹であげた実験番号１〜１０のマイクロ波調理用非冷凍茹でうどんは、電子レンジなどのマイクロ波調理器を用いて加熱調理したときに、短い調理時間で、適度な硬さを有し、粘りに優れる、食感の良好な調理うどんになることがわかる。
特に、化工タピオカ澱粉および／または化工馬鈴薯澱粉の使用量が７〜３０重量％の範囲である実験番号３〜６および実験番号８〜１０（発明区）のマイクロ波調理用非冷凍茹でうどんでは、マイクロ波加熱調理器で加熱調理した時に食感に一層優れる調理うどんが得られることがわかる。
それに対して、化工タピオカ澱粉および／または化工澱粉を用いないか、または含有していてもその使用量が上記した３〜５０重量％の範囲から外れている実験番号１１〜１５（対照区）の場合は、マイクロ波加熱調理器で加熱調理した時のうどんの食感が劣っていることがわかる。
【００２９】
《実施例２》
（１）  実施例１で使用したのと同じ小麦粉７５重量部および実施例１で使用したのと同じアセチル化タピオカ澱粉２５重量部よりなる原料穀粉１００重量部に、水４３重量部に食塩３重量部を予め溶解した食塩水４６重量部を加え、減圧下（−６００ｍｍＨｇ）で１０分間横型減圧ミキサー（トーキョーメンキ製の３Ｋｇ試験ミキサー）にて混合ミキシングを行った後、常法によりロール製麺して厚さ３．８ｍｍの麺帯をつくり、これを切刃８番で切り出して、幅３．８ｍｍおよび厚さ３．８ｍｍの生麺線（生うどん）を製造した。
（２）  上記（１）で得られた生うどんを、直ちに充分量の沸騰水（ｐＨ５〜６に調整）中で、茹で時間を調整しながら、下記の表３に示す茹であげ歩留りに茹であげた後、直ちに水洗、冷却を３０秒ずつ行って、マイクロ波調理用非冷凍茹でうどんを製造した。
（３）  上記（２）で得られたマイクロ波調理用非冷凍茹でうどんを、約１６５ｇずつビニール袋に小分けして入れ、乾燥を避けるために口をシールして、冷蔵庫（５℃）で２４時間冷蔵保存した。
（４）  マイクロ波調理用非冷凍茹でうどんを２４時間後に冷蔵庫より取り出して、耐熱容器に移し、熱湯（約９５℃）３００ｇを注いで、開放状態で実施例１で使用したのと同じマイクロ波加熱調理器（電子レンジ）にて３分間加熱調理した。調理後、スープを加えて、１０名の熟練したパネラーにより上記の表１に示す評価基準にしたがって調理うどんの食感の評価を行い、その平均値を採ったところ、下記の表３に示すとおりであった。
【００３０】
【表３】
0003897436.tif 000004
【００３１】
上記の表３の結果から、化工タピオカ澱粉（アセチル化タピオカ澱粉）を、原料穀粉の全重量に基づいて３〜５０重量％の範囲で使用し、且つ茹であげ歩留りが１９０〜２５０％の範囲に茹であげた実験番号１６〜２２のマイクロ波調理用非冷凍茹でうどんは、電子レンジなどのマイクロ波調理器を用いて調理したときに、短い調理時間で、適度な硬さを有し、粘りに優れる、食感の良好な調理うどんになること、特に茹であげ歩留りが２００〜２２０％の範囲である実験番号１７〜１９（発明区）のマイクロ波調理用茹でうどんでは、マイクロ波加熱調理器で加熱調理した時に食感に一層優れる調理うどんが得られることがわかる。
それに対して、化工タピオカ澱粉を本発明の範囲内の使用する場合であっても、茹であげ歩留りが１９０〜２５０％の範囲から外れている実験番号２４および２５（対照区）の茹でうどんおよび茹であげを行っていない実験番号２３（対照区）の生うどんの場合は、マイクロ波加熱調理器で加熱調理した時のうどんの食感が劣っていることがわかる。
【００３２】
《実施例３》
（１）  実施例１で使用したのと同じ小麦粉７５重量部および実施例１で使用したのと同じアセチル化タピオカ澱粉２５重量部よりなる原料穀粉１００重量部に、水４３重量部に食塩３重量部を予め溶解した食塩水４６重量部を加え、減圧下（−６００ｍｍＨｇ）で１０分間横型減圧ミキサー（トーキョーメンキ製の３Ｋｇ試験ミキサー）にて混合ミキシングを行った後、常法によりロール製麺して、下記の表３に示す厚さを有する麺帯をつくり、これを種々の番手の切刃を用いて切り出して、下記の表４に示す幅および厚さを有する生麺線（生うどん）を製造した。
（２）  上記（１）で得られた生うどんを、直ちに充分量の沸騰水（ｐＨ５〜６に調整）中で、茹で時間を調整しながら、茹であげ歩留りに２１０±３％になるように茹であげた後、直ちに水洗、冷却を３０秒ずつ行って、マイクロ波調理用非冷凍茹でうどんを製造した。
（３）  上記（２）で得られたマイクロ波調理用非冷凍茹でうどんを、約１６５ｇずつビニール袋に小分けして入れ、乾燥を避けるために口をシールして、冷蔵庫（５℃）で２４時間冷蔵保存した。
（４）  マイクロ波調理用非冷凍茹でうどんを２４時間後に冷蔵庫より取り出して、耐熱容器に移し、熱湯（約９５℃）３００ｇを注いで、開放状態で実施例１で使用したのと同じマイクロ波加熱調理器（電子レンジ）にて３分間加熱調理した。調理後、スープを加えて、１０名の熟練したパネラーにより上記の表１に示す評価基準にしたがって調理うどんの食感の評価を行い、その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。
【００３３】
【表４】
0003897436.tif 000005
【００３４】
上記の表４の結果から、幅が２．５〜７．５ｍｍおよび厚さが１．０〜４．０ｍｍの生うどんを用いてマイクロ波調理用非冷凍茹でうどんを製造している本発明（実験番号２６〜３５）では、電子レンジなどのマイクロ波調理器を用いて調理したときに、短い調理時間で、適度な硬さを有し、粘りに優れる、食感の良好な調理うどんになるマイクロ波調理用茹でうどんが得られることがわかる。
【００３５】
【発明の効果】
本発明のマイクロ波調理用非冷凍茹でうどんは、電子レンジなどのマイクロ波調理器を用いて加熱調理したときに、短い調理時間で、適度な硬さを有し、粘りに優れ、しかも弾力性や滑らかさに富む、良好な食感を有する調理うどんにすることができる。
そして、本発明の製法による場合は前記した高品質のマイクロ波調理用非冷凍茹でうどんを円滑に且つ簡単な操作で、作業性良く製造することができる。