(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
フェノール系抗酸化剤に富む植物材料と脂肪を高温で接触させて混合し、該混合は植物材料基準で１０〜２０重量％量の水を混合物に添加して水の存在で行ない、その後混合物を４０バール以上の圧力下で圧搾することを特徴とする、保護すべき脂肪を直接フェノール系抗酸化剤含有植物材料と接触させる酸化に対し脂肪の保護方法。
【請求項２】
フェノール系抗酸化剤を含有する植物出発材料、特にローズマリーまたはセージを使用する、請求項１記載の方法。
【請求項３】
保護すべき脂肪は酸化に敏感であり、不飽和脂肪酸を含有する動物または植物起源の脂肪、特にチキン脂肪、ラードおよびパーム油から選択する、請求項１記載の方法。
【請求項４】
植物出発材料および保護すべき脂肪は９０〜１２０℃の高温で混合する、請求項１記載の方法。
【請求項５】
植物出発材料は水性媒体でグルカナーゼとインキュベーションすることにより酵素前処理し、その後懸濁液を濾過または遠心分離し、こうして処理した植物材料を乾燥する、請求項１記載の方法。
【請求項６】
脂肪対植物材料の重量比は０．５〜２．５：１である、請求項１記載の方法。
【請求項７】
圧搾は濾過ケージを装備したピストンプレスで高温で行ない、圧搾および濾過は１工程で行なうことができる、請求項１記載の方法。
【請求項８】
圧搾はスクリュープレスで行ない、圧搾後抽出粗油は濾過または遠心分離により植物材料の懸濁残渣を除去して清澄化する、請求項１記載の方法。
【請求項９】
酸化に対する食品保護に対し請求項１から８のいずれか１項に記載の方法により処理した脂肪の使用。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は酸化に対し脂肪を保護する方法に関する。この方法では保護する脂肪はフェノール系酸化防止剤を含有する植物材料と直接接触させる。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】
食品産業では、遊離基の形成を阻害することにより脂肪の酸化劣化を遅らせ、そのために抗酸化剤が使用される。通常使用される食品級の抗酸化剤は合成起源、例えばブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）およびブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）（これらの抗酸化剤の使用は食品法でますます反対されるが）でよいが、好ましくは天然起源、主として植物起源の、植物抽出物からのものがよい。ローズマリーは現在この分野でもっとも広く使用される出発材料である。
【０００３】
植物材料の抗酸化剤主成分を抽出し、粉末形、または多少粘稠な液に転換する各種方法が使用されている。抗酸化剤を粉末形にする方法のうち、ヘキサンおよびエタノールの連続使用を含む２−工程抽出が例えば、ＥＰ−Ａ−Ｏ  ３０７６２６号明細書に提案される。
【０００４】
液体抗酸化剤を得る方法の例として、ＥＰ−Ａ−Ｏ  ５０７０６４号明細書は植物起源の抗酸化剤を溶媒の助けをかりて中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ）に可溶化する方法を記載する。中鎖トリグリセリドは非常に広い温度範囲にわたって液体であり、酸化劣化に耐えることができ、かつ植物起源の抗酸化剤に対し高い溶解力を有する。
【０００５】
本発明により提示された問題は除去しなければならない溶媒の使用を避けて、植物起源の抗酸化剤を簡単な機械的抽出により保護すべき脂肪に直接溶解することであった。
【０００６】
スクリュープレスまたはある圧力條件下の水圧により簡単な圧搾は大量の抗酸化剤を、保護するための脂肪に抽出するのに十分であることが分かった。これは既知方法が極性溶媒および一層複雑な方法を使用するので驚くべきことである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明方法はフェノール系抗酸化剤に富む植物材料および脂肪を高温で接触させ、その後混合物は４０バールまたはそれ以上の高圧下で圧搾することを特徴とする。
【０００８】
必要の場合、圧搾により生ずる抽出物は次に濾過または清澄化して懸濁固体を除去する。
【０００９】
フェノール系抗酸化剤を含有する任意の植物材料、例えばローズマリー、セージ、タイム、マヨラナ，セーボリ、ひいたカカオ豆の皮、トマトの皮は個個に、または混合して出発材料として使用できる。これらの出発材料のうちローズマリーおよびセージは特にすぐれた材料を表わし、ローズマリーは特に好ましい。何故なら無臭、無色で実質的に無味の抗酸化剤カルノシン酸およびカルノソールを含有するからである。
【００１０】
出発物質は新鮮、全体または多少微粉碎のものでよい。蒸気でストリッピングして大部分の有臭成分を除去することができる。これは抗酸化剤ができるだけ中性であることが必要な場合、ある適用に対し不必要である。他の場合、液体抗酸化剤のスパイスの臭い成分の少なくとも一部を保有することが望ましく、この場合出発材料はストリッピングしない。粉碎またはストリッピングするか、またはしない乾燥形で含むことが好ましい。
【００１１】
保護すべき脂肪は酸化に敏感で、不飽和脂肪酸を含有し、例えばチキン脂肪、ラード、および非極性傾向のあるパーム油を含む動物または植物起源の脂肪から選択できる。
【００１２】
植物出発材料および好ましくは予め６０〜８０℃で溶融した脂肪は高温、好ましくは９０〜１２０℃の範囲の温度で混合する。この前処理は例えば、混合機で烈しく攪拌しながら、表面かき取り熱交換機または過熱蒸気を使用してＵＨＴ蒸気注入機で行なうことができる。前処理は混合機で６０〜９０分行なって抗酸化剤の適当な抽出を達成することが好ましい。表面かき取り熱交換機または蒸気注入機を使用する場合、前処理時間は数秒〜数分が好ましい。
【００１３】
前処理は出発材料基準で好ましくは１０〜２０重量％の量で混合物に水を添加することにより水の存在で行ない、抗酸化剤抽出量を増加することが有利であることが分かった。
【００１４】
さらに、例えばローズマリーの場合、出発材料を酵素前処理すると抽出収量を２０〜３０％だけ改良できる。このため植物材料、例えばローズマリー葉は水性媒体中で、例えば約４時間、４０℃付近の温度で攪拌しながら１重量％のグルカナーゼを加えてインキュベートし、その後懸濁液を濾過または遠心分離し、こうして処理した材料を乾燥する。
【００１５】
脂肪対植物材料の重量比は選択して許容しうる濃度の抗酸化剤を高収量で得、好ましくは０．５〜２．５：１である。
【００１６】
前処理後植物材料の脂肪懸濁液を高圧下で抽出する。スクリュープレスまたはピストンプレスはこの目的に対し使用できる。ピストンプレスを使用する場合、その排出口にフィルターを設置する。
【００１７】
スクリュープレスを使用する場合、出発混合物は最少量の植物材料を含有し、十分な圧力降下を促進して圧力を定着しうる分散体のコンシステンシーを達成し、それによって過度に稀釈された脂肪が抽出効果なしに流出するのを確実に予防することが重要である。抽出後、粗抽出油は処理して、例えば濾過または遠心分離により植物材料懸濁残留物を除去しなければならない。
【００１８】
ピストンプレスを使用する場合、適用圧は徐徐に、例えば４０バール以上の値に段階的に増加し、１時間または数時間その値に保持する。
【００１９】
この場合、圧搾および濾過の双方は急速に行なって脂肪が溶解できるように冷却を回避しなければならない。この危険を低減するためにプレスのボディを加熱することが有利である。
【００２０】
さらに抽出抗酸化剤量を増加し、植物出発材料の利用を高めるために、抽出は第１抗酸化剤抽出物を予熱脂肪中で再循環し別のバッチの植物材料と接触させることにより再開できる。７重量％までの抗酸化剤を含有する脂肪はこの方法で得ることができる。
【００２１】
使用植物材料、例えばスパイスの型および計画した適用型により、抗酸化剤を含有する脂肪を脱色および脱臭することが必要である。脂肪は活性炭または漂白粘土と混合し、加熱し、濾過して脱色する。着色原因物質はこうして吸着剤に保留される。
脱臭に対しては、脂肪は、例えば過熱流による落下フィルムまたは薄層で、向流で、真空蒸留することが好ましい。
【００２２】
本発明は食品を酸化から保護するために上記のように処理した脂肪の使用にも関する。このため、抽出後集め、脂肪と混合して安定化し、その結果濃縮物は稀釈され、保護生成物に適応した抗酸化剤含量の濃縮形で使用できる。
【００２３】
保護脂肪は例えば、上記濃縮物形で使用して食品、例えば肉、スープのもと、ソース、スープまたはクリームの脂肪相を保護することもできる。この場合、濃縮物は脂肪の残部と混合してレシピに示された所望脂肪含量を得ることができる。
【００２４】
本発明は次例により説明する。例中、部および％は特記しない限り重量による。
【００２５】
例  １
３ｋｇの切載ローズマリーの葉３００ｇのミネラル除去水の存在で６０℃に予熱した１．５ｋｇのチキン脂肪と混合する。Ｌｏｄｉｇｅ（商標）ミキサーで１００℃で１時間処理後、混合物はヘッドを１４０℃に加熱し、外口が６ｍｍの直径を有する、Ｒ８Ｌスクリューを有するＫｏｍｅｔ（商標）プレスで圧搾する。２．９ｋｇのケーキを分離し、１．１ｋｇの液体粗脂肪を集める。この粗脂肪は６０〜８０℃に加熱し、次いで１４，０００ｒ．ｐ．ｍ．で操作するＰａｄｂｅｒｇ（商標）遠心分離機で清澄化する。こうして安定化チキン脂肪を得る。清澄化脂肪の収量は５３．３％（使用チキン脂肪基準）である。
【００２６】
例  ２
手順は例１と同じであるが、８０℃に予熱した５００ｇのラードを２００ｇのミネラル除去水の存在で１ｋｇの切載セージ葉と混合することが異る。１．５９％の抗酸化剤（高速液体クロマトグラフィ、ＨＰＬＣによりカルノソールおよびカルノシン酸の合計として分析）を含有する溶融粗脂肪を得る。使用脂肪基準で収量は５７．８％である。
【００２７】
例  ３
手順は例２と同じであるが、保護脂肪はチキン脂肪であることが異る。１．５２％の抗酸化剤を含有する溶融粗脂肪を、使用チキン脂肪基準で８７．４％の収量で得る。
【００２８】
例４〜６
４．  蒸気ストリッピングした１ｋｇの切載ローズマリー葉を２００ｇの水で濕らせ、次に全体は蒸気で二重壁を１２０℃に加熱したＬｏｄｉｇｅ（商標）ミキサーで２０分間混合する。次に６０℃に予熱した５００ｇのチキン脂肪を添加し、全体はミキサーで１００℃で６０分間攪拌する。予備処理直後、濾過ケージを装備するＣａｒｖｅｒ（商標）ピストンプレスで５００バール圧下に尚溶融する脂肪により６０分間圧搾を行なう。１．１１％の抗酸化剤を含有する粗脂肪を使用脂肪基準で３３．７％の収量で集める。
５．  手順は例４記載と同じであるが、１ｋｇのチキン脂肪を使用することが異る。０．７７％の抗酸化剤を含有する粗脂肪を使用脂肪基準で６９％の収量で得る。
６．  手順は例４記載と同じであるが、２ｋｇのチキン脂肪を使用することが異る。０．５％の抗酸化剤を含有する粗脂肪を使用脂肪基準で８０．９％の収量で得る。
【００２９】
例  ７
手順は植物材料対脂肪の同じ比を使用し例４記載と同じであるが、使用脂肪はパーム油であることが異る。１．２１％の抗酸化剤を含有する粗脂肪を使用脂肪基準で３４％の収量で得る。
【００３０】
１ｋｇの非ストリッピング乾燥セージ葉は二重壁を１２０℃に加熱したミキサーで２００ｍｌのミネラル除去水と、次に６０℃に予熱した５００ｇのチキン脂肪と１００℃で１時間混合し、次に濾過ケージを装備したＣａｒｖｅｒ（商標）ピストンプレスで熱圧搾する。こうして１．３１％の抗酸化剤を含有する粗脂肪を使用脂肪基準で３８．３％の収量で得る。
【００３１】
例  ９
手順は例８記載と同じであるが、処理脂肪はラードであることが異る。１．３１％の抗酸化剤を含有する粗脂肪を使用脂肪基準で３８．３％の収量で得る。
【００３２】
例  １０
食品に使用するための脂肪バッチを保護するために、濃縮物形の安定化脂肪の１部を、１部の濃縮物部分対５００または１００部の未処理脂肪の割合で脂肪バッチに添加する。使用処理脂肪は未処理脂肪と同じ型のものであることが好ましい。
保護係数はＥＰ−Ａ−Ｏ  ３２６８２９号明細書の例１３記載の促進Rancimat（商標）酸化試験を使用し、１１０℃の温度で測定する。本発明方法により安定化した脂肪の部分により保護された脂肪の誘導期間は保護脂肪に０．２％または１％の安定化脂肪を添加して測定し、未安定化脂肪の参照誘導期間に対する比で示し、これが抗酸化剤指数である。結果は表１に示す：
【表１】
0003927609.tif 000002