(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
それぞれ２％（重量）以下の脂肪及び乳糖を含有し、かつ純度が８０％（重量）以上である酸カゼインを、マグネシウムを含有し、かつ水溶液がアルカリ性を示す無機塩で可溶化した、次の（ａ) 〜（ｅ) の理化学的性質；
（ａ）蛋白質含量が８５％（重量）以上である、
（ｂ）製品１００ｇ当たりマグネシウム３００〜１０００ｍｇ、カルシウム１０〜１０００ｍｇ、ナトリウムとカリウムの合計２００ｍｇ以下、リン７００±２００ｍｇ並びに塩素１００ｍｇ以下の無機質を含有する、
（ｃ）１０％（重量）濃度溶液のｐＨが６．５以上８．０以下である、
（ｄ）１０％（重量）濃度溶液の２５℃における粘度が５０ｍＰａ・ｓ以下である、
（ｅ）１０％（重量）濃度溶液を１２１℃１０分間オートクレーブした後の沈殿量が５％（容量）以下である、
を有することを特徴とするマグネシウム含有食品素材。
【請求項２】
酸カゼインが、水に難溶の乳酸カゼイン、塩酸カゼイン、硫酸カゼインの群から選択される一つ、又はこれらの二つ以上の任意の割合の混合物である請求項１に記載のマグネシウム含有食品素材。
【請求項３】
マグネシウムを含有し、かつ水溶液がアルカリ性を示す無機塩が、炭酸マグネシウム、炭酸マグネシウムと炭酸カルシウムの混合物、炭酸マグネシウムとドロマイト（天然炭酸カルシウムマグネシウム）の混合物、水酸化マグネシウムの群から選択される一つ、又はこれらの二つ以上の混合物である請求項１に記載のマグネシウム含有食品素材。
【請求項４】
それぞれ２％（重量）以下の脂肪及び乳糖を含有し、かつ純度が８０％（重量）以上である酸カゼインを、６０℃以下の水に分散し、マグネシウムを含有し、かつ水溶液がアルカリ性を示す無機塩を添加して溶液のｐＨを６．５以上８．０以下に調整し、伝熱部での温度差（ΔＴ）が５０℃以下となる条件下で８０℃以上１３０℃以下の温度まで昇温して殺菌し、次いで、噴霧乾燥することを特徴とするマグネシウム含有食品素材の製造方法。
【請求項５】
酸カゼインが、水に難溶の乳酸カゼイン、塩酸カゼイン、硫酸カゼインの群から選択される一つ、又はこれらの二つ以上の任意の割合の混合物である請求項４に記載のマグネシウム含有食品素材の製造方法。
【請求項６】
マグネシウムを含有し、かつ水溶液がアルカリ性を示す無機塩が、炭酸マグネシウム、炭酸マグネシウムと炭酸カルシウムの混合物、炭酸マグネシウムとドロマイト（天然炭酸カルシウムマグネシウム）の混合物、水酸化マグネシウムの群から選択される一つ、又はこれらの二つ以上の混合物である請求項４に記載のマグネシウム含有食品素材の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、マグネシウムを強化した新しい食品素材に関するものであり、更に詳しくは、例えば、病態者用流動食、乳幼児用食品、スポーツ栄養食品、及びその他の一般食品や飼料に、マグネシウム強化の目的で利用し得る、風味良好で熱安定性が高く、塩素含量が低く、かつ物性的に安定なマグネシウム含有食品素材、及びその製造方法に関するものである。
本明細書において、百分率の表示は、特に断りの無い限り重量による値であり、蛋白質は、ケルダール法により測定した全窒素量に６．３８を乗じて得た値である。
【０００２】
【従来の技術】
平成１０年度の国民栄養調査結果（平成１０年版国民栄養の現状、平成１０年国民栄養調査結果、平成１２年６月２５日）によれば、カルシウムの摂取不足が広く認識されていながら、いまだにカルシウムの充足率は１００％に達しておらず、平均で所要量の９３％、性別、年齢によっては７０％代の充足率となっている。これらの現状から、従来より、カルシウムを強化あるいはその吸収効率を向上させる様々な食品素材、例えば、乳由来カルシウム、骨、貝、卵殻由来のカルシウム、炭酸カルシウム、カゼインホスホペプチド（ＣＰＰ）、及びカゼインホスホオリゴペプチド（ＣＰＯＰ）等が開発され、乳製品をはじめとする様々な食品に広く利用されている。
【０００３】
一方、最近、カルシウムと共にマグネシウムの摂取不足が種々の疾患を誘引することが指摘され、このような背景から、第六次改訂の日本人の栄養所要量（第六次改訂日本人の栄養所要量食事摂取基準、平成１１年９月１０日）において、はじめてマグネシウムの摂取基準が定められた。ここから抜粋すると、成人男性１日当たりのマグネシウム所要量は１８〜２９歳で３１０ｍｇ、３０〜４９歳で３２０ｍｇとなっている。今回改訂されたカルシウムの摂取基準は、成人男性１日当たり１８〜２９歳で７００ｍｇ、３０〜４９歳で６００ｍｇであるので、カルシウムとマグネシウムの理想的な摂取比率は２：１である。このように、カルシウムとマグネシウムの摂取量については、明確な摂取基準が定められているにもかかわらず、マグネシウム摂取不足に対する認識は低く、最近の調査によると、日本人のマグネシウム摂取量は１日当たり１５０〜３００ｍｇ程度であり、今回定められた摂取基準を大幅に下回っている。カルシウムについては、カルシウムを高濃度で含有する食品も広く認識されており、また、様々なカルシウム強化食品素材や食品も開発されている。しかし、マグネシウムを高濃度で含有する食品や食品素材の開発例や応用例は少ない。
【０００４】
マグネシウム含有食品素材の例をいくつか挙げると以下のものが例示される。食品添加物用のマグネシウム塩としては、炭酸マグネシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、グルタミン酸マグネシウム等が認可されているが、これらのマグネシウム塩には、溶解性が悪いこと、潮溶性があり物性的に不安定であること、特有の苦味や収斂味を有すること等の問題点があり、これらをそのままマグネシウム強化の用途で食品に配合することは難しい場合が多い。
また、マグネシウムを強化した食品素材としては、例えば、カゼインを分解して得たカゼインホスホペプチドと陽イオン交換樹脂を接触させてカゼインホスホペプチドから金属イオンを分離し、次いで、マグネシウム塩と反応させるマグネシウムカゼインホスホペプチド調製物の製造方法（特開平９−２９１０９７）、カゼイン溶液にレンネットを作用させてレンネットカゼインカードを形成させ、カルシウム及び又はマグネシウムを結合させて得られるミネラル補給用組成物（特開平９−１５４５３６）、カルシウム等の金属イオンの混入量を２００ｐｐｍ以下にした水溶性カゼインをカルシウムとマグネシウムの混合モル比率が２≧Ｃａ／Ｍｇ≧０．５以下である該金属の塩化物水溶液で処理して得られる、ミルクカゼインのマグネシウムの含有量が５ｗｔ％以下であるミルクカゼイン金属塩カルシウム（特開平８−８４５６２）、等が報告されており、また、エクストルーダーでカゼインとマグネシウム塩を混合、反応させたマグネシウムカゼイネートも開発されている。
【０００５】
しかしながら、これらの従来技術は、カゼインを酵素あるいはレンネットで処理した後、イオン交換処理やミネラル添加によりマグネシウム含有食品素材を調製するもの、あるいはカゼインをキレート樹脂などで処理して金属イオンの混入量を２００ｐｐｍ以下に調整した後、所定のカルシウムとマグネシウムの比率を有する塩化物水溶液で処理してマグネシウム含有食品素材を調製することを特徴とするものであり、製造工程が煩雑であること、酵素処理物特有の風味を有すること、塩化物水溶液で処理するために最終製品中の塩素含量も上昇すること、などの問題点を有している。また、エクストルーダーで調製したマグネシウムカゼイネートについては、溶液状態で処理する工程を持たないために得られた組成物が均一の物質ではなく、溶解時に沈殿を生じると共に、再度溶解して殺菌した時の熱安定性が低い、という問題がある。
【０００６】
このように、前記従来技術においては、マグネシウムを強化した食品を提供することは可能であっても、その調製工程が煩雑であること、特有の風味を有すること、製品中の塩素含量も上昇すること、溶解時に沈殿を生じること、溶解殺菌した時の熱安定性が低いことなどの問題点があり、そのために、マグネシウム含有食品素材としての用途が限定され、添加量についても十分な量を配合できない場合もあった。従って、当該技術分野においては、広範囲の食品に応用可能であり、風味が良好であり、塩素含量が低く、可溶化された、熱安定性の高いマグネシウム含有食品素材の開発が待望されていた。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
このような状況の中で、本発明者らは、上記従来技術に鑑みて、これらの目的に沿ったマグネシウム含有食品素材を開発することを目標として鋭意検討を行なった結果、それぞれ２％（重量）以下の脂肪及び乳糖を含有し、かつ純度が８０％（重量）以上である酸カゼインを、６０℃以下の水に分散し、マグネシウムを含有し、かつ水溶液がアルカリ性を示す無機塩を添加して溶液のｐＨを６．５以上８．０以下に調整し、伝熱部での温度差（ΔＴ）が５０℃以下となる条件下で８０℃以上１３０℃以下の温度まで昇温して殺菌し、次いで、噴霧乾燥機で乾燥することにより、前記従来技術に比較して、その調製工程が簡略化され、風味が良好であり、塩素含量が低く、可溶化された、熱安定性の高いマグネシウム含有食品素材を得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
本発明は、例えば、病態者用流動食、乳幼児用食品、スポーツ栄養食品、及びその他の一般食品や飼料に、マグネシウム強化の目的で利用し得る、風味良好で熱安定性が高く、塩素含量が低く、かつ物性的に安定なマグネシウム含有食品素材を提供すること、及び該マグネシウム含有食品素材の製造方法を提供すること、を目的とするものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
前記課題を解決する本発明の第一の態様は、（１）それぞれ２％（重量）以下の脂肪及び乳糖を含有し、かつ純度が８０％（重量）以上である酸カゼインを、マグネシウムを含有し、かつ水溶液がアルカリ性を示す無機塩で可溶性した、次の（ａ) 〜（ｅ) の理化学的性質；
（ａ）蛋白質含量が８５％（重量）以上である、
（ｂ）製品１００ｇ当たりマグネシウム３００〜１０００ｍｇ、カルシウム１０〜１０００ｍｇ、ナトリウムとカリウムの合計２００ｍｇ以下、リン７００±２００ｍｇ並びに塩素１００ｍｇ以下の無機質を含有する、
（ｃ）１０％（重量）濃度溶液のｐＨが６．５以上８．０以下である、
（ｄ）１０％（重量）濃度溶液の２５℃における粘度が５０ｍＰａ・ｓ以下である、
（ｅ）１０％（重量）濃度溶液を１２１℃１０分間オートクレーブした後の沈殿量が５％（容量）以下である、
を有することを特徴とするマグネシウム含有食品素材、である。
また、本発明の好適な実施態様は、（２）酸カゼインが、水に難溶の乳酸カゼイン、塩酸カゼイン、硫酸カゼインの群から選択される一つ、又はこれらの二つ以上の任意の割合の混合物である上記（１）に記載のマグネシウム含有食品素材、及び、（３）マグネシウムを含有し、かつ水溶液がアルカリ性を示す無機塩が、炭酸マグネシウム、炭酸マグネシウムと炭酸カルシウムの混合物、炭酸マグネシウムとドロマイト（天然炭酸カルシウムマグネシウム）の混合物、水酸化マグネシウムの群から選択される一つ、又はこれらの二つ以上の混合物である上記（１）に記載のマグネシウム含有素材、である。
前記課題を解決する本発明の第二の態様は、（４）それぞれ２％（重量）以下の脂肪及び乳糖を含有し、かつ純度が８０％（重量）以上である酸カゼインを、６０℃以下の水に分散し、マグネシウムを含有し、かつ水溶液がアルカリ性を示す無機塩を添加して溶液のｐＨを６．５以上８．０以下に調整し、伝熱部での温度差（ΔＴ）が５０℃以下となる条件下で８０℃以上１３０℃以下の温度まで昇温して殺菌し、次いで、噴霧乾燥することを特徴とするマグネシウム含有食品素材の製造方法、である。
また、本発明の好適な実施態様は、（５）酸カゼインが、水に難溶の乳酸カゼイン、塩酸カゼイン、硫酸カゼインの群から選択される一つ、又はこれらの二つ以上の任意の割合の混合物である上記（４）に記載のマグネシウム含有素材の製造方法、及び、（５）マグネシウムを含有し、かつ水溶液がアルカリ性を示す無機塩が、炭酸マグネシウム、炭酸マグネシウムと炭酸カルシウムの混合物、炭酸マグネシウムとドロマイト（天然炭酸カルシウムマグネシウム）の混合物、水酸化マグネシウムの群から選択される一つ、又はこれらの二つ以上の混合物より選択される上記（４）に記載のマグネシウム含有素材の製造方法、である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
次に、本発明について更に詳細に説明する。
本発明の理解を容易にするために、最初に本発明の第二の態様について説明すると、本発明において、原料として使用する酸カゼインは、脂肪及び乳糖をそれぞれ２％以下の濃度で含有し、純度が８０％以上であるものであればよく、例えば、市販品、常法により牛乳から分離された乳酸カゼイン、塩酸カゼイン、硫酸カゼイン、又はこれらの任意の混合物を使用することができる。これらの酸カゼインは、等電点沈殿法により調製されたものであり、水に難溶である。また、これらの酸カゼインの純度が低く、夾雑物を多く含有している原料は、風味や物性面でその安定性の劣化が認められる場合があるため、原料として用いる酸カゼインは、脂肪及び乳糖をそれぞれ２％以下の濃度で含有し、純度が８０％以上のものが望ましい。
【００１０】
これらの酸カゼインを５％以上２０％以下、望ましくは１０％以上１５％以下の濃度で、６０℃以下、望ましくは２０℃以上５０℃以下の水に分散する。溶解時の酸カゼインの濃度が５％未満の場合には製造の効率が悪くなり、また、２０％を超える場合には粘度が上昇するために製造が困難となるので、それぞれ望ましくない。製造効率と溶解時の粘度を勘案すると、より適正な酸カゼインの溶解濃度の範囲は１０％以上１５％以下である。また、後述するように、溶解水の温度が６０℃を超過すると酸カゼインの溶解性が低下するため、溶解水の温度は６０℃以下、より望ましくは５０℃以下が望ましい。また、本発明では、伝熱部でのΔＴを厳密に調整する必要があり、酸カゼインを低温の水に分散した場合には温度上昇に要する工程時間が延長され、製造効率が低下するので、より望ましい溶解水の温度値囲は２０℃以上５０℃以下である。
【００１１】
次いで、マグネシウムを含有し、かつ水溶液がアルカリ性を示す無機塩を上記原料に添加して溶液のｐＨを６．５以上８．０以下に調整する。マグネシウムを含有し、かつ水溶液がアルカリ性を示す無機塩としては、炭酸マグネシウム、炭酸マグネシウムと炭酸カルシウムの混合物、炭酸マグネシウムとドロマイト（天然炭酸カルシウムマグネシウム）の混合物（以下、これらをまとめて炭酸マグネシウムを含有する無機塩と称することがある）、水酸化マグネシウムの群から選択されるいずれか一つ、又はこれらの二つ以上の混合物が使用される。また、これらの、カゼイン１ｇ当たりの添加量としては、炭酸マグネシウムを含有する無機塩の場合には０．０３〜０．０４ｇ、水酸化マグネシウムの場合には０．０１７５〜０．０２５ｇ、これらを混合して添加する場合には０．０１７５〜０．０４ｇの範囲が適当である。これらの炭酸マグネシウムを含有する無機塩、あるいは水酸化マグネシウムの添加量が少なく、溶液のｐＨが６．５未満の場合、未溶解カゼインの沈殿が認められると共に、殺菌した後の熱安定性が悪く、また、添加量が多く、溶液のｐＨが８．０超過の場合、殺菌した後の粘度上昇が激しいために、それぞれ望ましくない。
また、上記酸カゼインの溶解時の起泡を抑制する目的で、消泡剤を添加することもできる。消泡剤の種類には特に制限はないが、汎用されているシリコーン系の消泡剤が、消泡効果、汎用性などを鑑みると特に望ましい。市販されている製品としてはＫＭ７２Ｆ（信越シリコーン社製) などを例示することができ、添加量としては酸カゼイン１ｇ当たりシリコーン樹脂として０．０１〜０．０５ｍｇの範囲が適正である。
【００１２】
次いで、カゼイン溶液を、伝熱部での温度差（ΔＴ、：ΔＴは該カゼイン溶液の加熱に要する温湯や蒸気などの熱媒体と加熱される該カゼイン溶液との温度差として定義される）が５０℃以下となる条件下で８０℃以上１３０℃以下の温度まで昇温して殺菌する。伝熱部でのΔＴが５０℃を超過する条件で殺菌した場合、伝熱部でカゼイン溶液の焦げ付きが発生するために望ましくない。ΔＴが５０℃以下の範囲であれば、製造効率や機器の特性などを考慮して、所定の範囲内で任意に設定することができる。殺菌後、通常は２５から８０℃の範囲に冷却し、次いで、噴霧乾燥機で乾燥することにより、粉末状のマグネシウム含有食品素材を製造する。乾燥機器として、減圧乾燥機、凍結乾燥機、ドラム式乾燥機、エクストルーダーなどを用いた場合には、揮発成分の残留量の増加、焦げ臭などの着臭、製品への焦げの混入などが認められるため、乾燥機器としては、噴霧乾燥機を使用することが望ましい。噴霧乾燥では、揮発成分が噴霧乾燥時に排風と共に排出される。
【００１３】
以上の方法により処理されたマグネシウム含有食品素材１００ｇ当たりのミネラル組成は、ＩＣＰ（高周波誘導結合プラズマ分光分析）法、原子吸光分光光度法及び電位差滴定法などの常法で測定することができ、それぞれ、マグネシウム３００〜１０００ｍｇ、カルシウム１０〜１０００ｍｇ、ナトリウムとカリウムの合計２００ｍｇ以下、リン７００±２００ｍｇ、塩素１００ｍｇ以下である。また、カゼインに特有の風味と臭気を更に低減するために、乾燥前にそれらの吸着処理を行なうこともできる。
【００１４】
次に、本発明の第一の態様について説明する。
前記の方法により製造された本発明の第一の態様であるマグネシウム含有食品素材は、次の（ａ) 〜（ｅ) の理化学的性質；
（ａ）蛋白質含量が８５％（重量）以上である、
（ｂ）製品１００ｇ当たりマグネシウム３００〜１０００ｍｇ、カルシウム１０〜１０００ｍｇ、ナトリウムとカリウムの合計２００ｍｇ以下、リン７００±２００ｍｇ並びに塩素１００ｍｇ以下の無機質を含有する、
（ｃ）１０％（重量）濃度溶液のｐＨが６．５以上８．０以下である、
（ｄ）１０％（重量）濃度溶液の２５℃における粘度が５０ｍＰａ・ｓ以下である、
（ｅ）１０％（重量）濃度溶液を１２１℃１０分間オートクレーブした後の沈殿量が５％（容量）以下である、
を有している。
本発明のマグネシウム含有食品素材は、後記する試験例及び実施例から明らかな通り、風味良好で熱安定性が高く、塩素含量が低く、溶状が良好であり、物性的に安定である。
本発明のマグネシウム含有食品素材は、製品のマグネシウム含量を強化する目的で、例えば、病態者用流動食、乳幼児用食品、スポーツ栄養食品、及びその他の一般食品や飼料に、広範囲に利用することが可能であり、更に、常法により加工することができる。
【００１５】
次に、試験例及び参考例を示して本発明を具体的に説明する。
試験例１
この試験例は、酸カゼインに添加する炭酸マグネシウムを含有する無機塩の添加量と、溶解後のｐＨ、可溶化濃度（Ｂｒｉｘ値) 、沈殿量、粘度、及び加熱した後の物性の変化を調べた。
（１）試料の調製
市販の乳酸カゼイン（ニュージーランドデイリーボード製。純度８５％）を１０％の濃度で２５℃の精製水に分散し、シリコーン系消泡剤（信越シリコーン社製、シリコーン樹脂として３０％含有) をカゼイン当り０．０１％添加し、炭酸マグネシウム（富田製薬社製）をカゼイン当たり２．５〜４．５％の範囲で添加した後、温湯槽で攪拌しながら８５℃まで加温し、次いで、２５℃に冷却し、試料液を調製した。
【００１６】
（２）試験方法
１）ｐＨの測定方法
ガラス電極式水素イオン濃度計（堀場製作所社製、Ｆ−１１型) により、試料液の２５℃におけるｐＨを測定した。
２）可溶化濃度の測定方法
屈折計（アタゴ社製、ＲＸ−５０００型）により、試料液の２５℃におけるＢｒｉｘ値を測定した。
３）沈殿量の測定方法
試料５０ｍｌを５０ｍｌ容量の遠沈管に分注し、遠心機（久保田製作所社製、ＫＮ−７２型）により、３０００ｒｐｍ、１０分間の条件で遠心分離を行ない、目視により次の基準により沈殿量を評価した。
−：沈殿無し（沈殿の容量１％以下、すなわち沈殿容量０．５ｍｌ以下）、±：やや沈殿あり（１〜５％、同０．５〜２．５ｍｌ）、＋：沈殿あり（５％超過、同２．５ｍｌ超過）
４）粘度の測定方法
試料１００ｍｌを１００ｍｌ容量のビーカーに分注し、振動式粘度形（エー・アンド・ディー社製、ＶｉｂｒｏＶｉｓｃｏｍｅｔｅｒ）により、２５℃における粘度を測定した。
５）加熱した後の物性変化の試験方法
試料１００ｍｌを１００ｍｌ容量のビーカーに分注した後、オートクレーブ（トミー精工社製、ＳＳ−２４０型）により、１２１℃、１０分間の条件で加熱を行い、次いで、２５℃に冷却した後、３）と同一の方法により沈殿量を測定した。
【００１７】
（３）試験結果
この試験結果を表１に示す。表１から明らかなとおり、カゼインが溶解されて溶液に沈殿が無く、加熱した後にも物性が安定しているカゼイン当りの炭酸マグネシウムを含有する無機塩の添加量は３．０から４．０％、すなわち、カゼイン１ｇ当たりに換算すると０．０３〜０．０４ｇであり、この場合の１０％濃度溶液のｐＨは６．５〜８．０であること、が判明した。また、このようにして調製したマグネシウム含有食品素材は、１０％濃度溶液の粘度が５０ｍＰａ・ｓ以下、１２１℃、１０分間の条件で加熱を行った後の沈殿量が５％以下であった。
尚、乳酸カゼインの代わりに塩酸カゼイン（フランス、ＢＢＡ社製、純度９０％）、炭酸マグネシウムの代わりに炭酸マグネシウムと炭酸カルシウム（富田製薬社製）の混合物、及び炭酸マグネシウムとドロマイト（三共フーヅ社製）の混合物を用いた場合にも、ほぼ同様の結果が得られた。
【００１８】
【表１】
0004020598.tif 000002
【００１９】
試験例２
この試験例では、酸カゼインに添加する水酸化マグネシウムの添加量と、溶解後のｐＨ、可溶化濃度（Ｂｒｉｘ値) 、沈殿量、粘度、及び加熱した後の物性の変化を調べた。
（１）試料の調製
市販の乳酸カゼイン（ニュージーランドデイリーボード製。純度８５％）を１０％の濃度で２５℃の精製水に分散し、水酸化マグネシウム（ナカライテスク社製）をカゼイン当たり１．５〜３．０％の範囲で添加した後、温湯槽で攪拌しながら８５℃まで加温し、次いで、２５℃に冷却し、試料液を調製した。
（２）試験方法
試験例１と同一の方法により、試料液のｐＨ、可溶化濃度、沈殿量、粘度を試験した。
（３）試験結果
この試験結果を表２に示す。表２から明らかなとおり、カゼインが溶解されて溶液に沈殿が無く、加熱した後にも物性が安定しているカゼイン当りの水酸化マグネシウムの添加量は１．７５から２．５％、すなわち、カゼイン１ｇ当たりに換算すると０．０１７５〜０．０２５ｇであり、この場合の１０％濃度溶液のｐＨは６．５〜８．０であること、が判明した。また、このようにして調製したマグネシウム含有食品素材は、１０％濃度溶液の粘度が５０ｍＰａ・ｓ以下、１２１℃、１０分間の条件で加熱を行った後の沈殿量が５％以下であった。
尚、乳酸カゼインの代わりに塩酸カゼイン（フランス、ＢＢＡ社製、純度９０％）を用いた場合にも、ほぼ同様の結果が得られた。
【００２０】
【表２】
0004020598.tif 000003
【００２１】
試験例３
この試験例では、カゼインを分散する温度条件がカゼインの溶解性に及ぼす影響を調べた。
（１）試料の調製
市販の乳酸カゼイン（ニュージーランドデイリーボード製。純度８５％）を１０％の濃度で１０〜７０℃の精製水に分散した後、炭酸マグネシウム（富田製薬社製）をカゼイン当たり３．５％添加し、温湯槽で攪拌しながら８５℃まで加温し、次いで、２５℃に冷却し、試料液を調製した。
（２）試験方法
試験例１と同一の方法により、試料液の沈殿量を測定した。
【００２２】
（３）試験結果
この試験結果を表３に示す。表３から明らかなとおり、カゼインが溶解されて沈殿の発生を認めないカゼインを分散する水の温度は、６０℃以下、望ましくは５０℃以下であること、が判明した。尚、１０℃から５０℃までの温度範囲ではカゼイン溶解性に相違は認められないが、本発明ではカゼインを分散した後に加温殺菌する必要があり、低温の水で分散した場合には製造効率が低下すると共に、水の冷却設備も必要となるため、より望ましい水の温度は２０℃以上５０℃以下である。
尚、乳酸カゼインの代わりに塩酸カゼイン（フランス、ＢＢＡ社製、純度９０％）、炭酸マグネシウムの代わりに炭酸マグネシウムと炭酸カルシウム（富田製薬社製）の混合物、及び炭酸マグネシウムとドロマイト（三共フーヅ社製）の混合物を用いた場合にも、ほぼ同様の結果が得られた。
【００２３】
【表３】
0004020598.tif 000004
【００２４】
試験例４
この試験例では、伝熱部でのΔＴ（℃) の適正条件を検討した。
（１）試料の調製
市販の乳酸カゼイン（ニュージーランドデイリーボード製。純度８５％）を１０％の濃度で３０℃あるいは５０℃の精製水に分散した後、炭酸マグネシウム（富田製薬社製）をカゼイン当たり３．５％添加し、温湯槽あるいはプレート式殺菌装置（日阪製作所製) を用いて、ΔＴが３０〜８０℃となる条件下で９０℃までの昇温試験を行なった。
（２）試験方法
カゼイン分散液の温度を経時的にモニターし、定常的な温度上昇が認められなくなった場合には昇温を中止し、伝熱面、すなわちカゼイン溶液が接している温湯槽の内面、あるいはプレート式殺菌装置のプレート面における焦げ付きの有無を確認した。
【００２５】
（３）試験結果
この試験結果を表４に示す。表４から明らかなとおり、ΔＴが６０℃以上の場合、伝熱面での焦げ付きが発生し、所定の温度まで加熱することができないこと、並びにΔＴが５０℃以下であればカゼインの分散温度によらず、問題無く加熱できること、が判明した。尚、ΔＴがあまりにも小さい条件下で製造を行なうと温度上昇に時間を要するために製造効率が低下するので、より望ましい実際的なΔＴの範囲は２０以上、５０℃以下である。
尚、乳酸カゼインの代わりに塩酸カゼイン（フランス、ＢＢＡ社製、純度９０％）、炭酸マグネシウムの代わりに炭酸マグネシウムと炭酸カルシウム（富田製薬社製）の混合物、及び炭酸マグネシウムとドロマイト（三共フーヅ社製）の混合物を用いた場合にも、ほぼ同様の結果が得られた。
【００２６】
【表４】
0004020598.tif 000005
【００２７】
試験例５
この試験例では、既存のマグネシウムカゼイネートと本発明のマグネシウム含有食品素材の比較試験を行った。
（１）試料の調製
市販のマグネシウムカゼイネート（フランスＥＰＩ社製、エクストルーダー乾燥品）及び実施例１の方法で調製した本発明のマグネシウム含有食品素材を１０％の濃度で２５℃の精製水に溶解した。
（２）試験方法
両溶解液を３３ｍｍ径のミルクセジメントディスク（東洋濾紙製) を設置したセジメントテスターを用いた吸引濾過試験に供すると共に、目視により焦げの有無の確認を行ない、また、１２１℃１０分間のオートクレーブ処理に供し、２５℃に冷却した後、試験例１に準じて沈殿量の測定を行った。更に、両試料の塩素含量を電位差滴定法を用いて常法により測定した。
【００２８】
（３）試験結果
この試験結果を表５に示す。表５から明らかなとおり、市販のマグネシウムカゼイネートには不溶解物が含まれるために濾過性が悪く、焦げも散見され、熱安定性も悪いこと、本発明のマグネシウム含有食品素材には不溶解物や焦げが無く、熱安定性も非常に良好であること、が判明した。また、本発明のマグネシウム含有食品素材は、市販のマグネシウムカゼイネートに比べて、塩素含量が非常に低減されていること、が判明した。
【００２９】
【表５】
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【００３０】
【実施例】
次に、実施例を示して本発明を更に具体的に説明するが、本発明は以下の実施例により何ら限定されるものではない。
実施例１
市販の乳酸カゼイン（ニュージーランドデイリーボード製。純度８５％）２００ｇを３０℃の１８００ｇの精製水に分散し、炭酸マグネシウム( 富田製薬社製) を７ｇ、シリコーン系消泡剤( 信越シリコーン社製、シリコーン樹脂として３０％含有) を２０ｍｇ添加し、温湯槽を用いてΔＴが３０℃以下の条件下で２０分間かけて８５℃まで昇温し、８５℃で１０分間保持して殺菌し、次いで、５０℃まで冷却し、噴霧乾燥機（アンハイドロ社製）で噴霧乾燥して粉末状のマグネシウム含有食品素材約１８０ｇを得た。
得られたマグネシウム含有食品素材は、蛋白質含量９０％、製品１００ｇ当たりカルシウム３５ｍｇ、マグネシウム９００ｍｇ、ナトリウム及びカリウム２０ｍｇ、リン７５０ｍｇ、塩素５０ｍｇを含有しており、１０％濃度溶液のｐＨは７．４、粘度は２２ｍＰａ・ ｓ、１２１℃１０分間オートクレーブした後の沈殿量は０．２％であった。
【００３１】
実施例２
市販の乳酸カゼイン（ニュージーランドデイリーボード製。純度８５％）１ｋｇを４０℃の７ｋｇの精製水に分散し、炭酸マグネシウム（富田製薬社製）を３０ｇ、炭酸カルシウム（富田製薬社製）を５ｇ、シリコーン系消泡剤（信越シリコーン社製、シリコーン樹脂として３０％含有）を１５０ｍｇ添加し、温湯槽を用いてΔＴが２０℃以下の条件下で３０分間かけて９０℃まで昇温し、９０℃で５分間保持して殺菌し、次いで、５０℃まで冷却し、噴霧乾燥機（パウダリングジャパン社製）で噴霧乾燥して粉末状のマグネシウム含有食品素材約８００ｇを得た。
得られたマグネシウム含有食品素材は、蛋白質含量８８％、製品１００ｇ当たりカルシウム２００ｍｇ、マグネシウム８００ｍｇ、ナトリウム及びカリウム５０ｍｇ、リン７８０ｍｇ、塩素８０ｍｇを含有しており、１０％濃度溶液のｐＨは７．０、粘度は１８ｍＰａ・ ｓ、１２１℃１０分間オートクレーブした後の沈殿量は３％であった。
【００３２】
実施例３
市販の乳酸カゼイン（ニュージーランドデイリーボード製。純度８５％）１ｋｇを３０℃の９ｋｇの精製水に分散し、炭酸マグネシウム（富田製薬社製）を２５ｇ、ドロマイト（天然炭酸カルシウムマグネシウム、三共フーヅ社製、商品名：ミクロカルマグ）を１０ｇ、シリコーン系消泡剤（信越シリコーン社製、シリコーン樹脂として３０％含有）を１００ｍｇ添加し、温湯槽を用いてΔＴが３０℃以下の条件下で４０分間かけて８５℃まで昇温し、８５℃で１０分間保持して殺菌し、次いで、２５℃まで冷却し、噴霧乾燥機（パウダリングジャパン社製）で噴霧乾燥して粉末状のマグネシウム含有食品素材約８００ｇを得た。
得られたマグネシウム含有食品素材は、蛋白質含量９０％、製品１００ｇ当たりカルシウム２５０ｍｇ、マグネシウム７６０ｍｇ、ナトリウム及びカリウム５０ｍｇ、リン７５０ｍｇ、塩素９０ｍｇを含有しており、１０％濃度溶液のｐＨは６．８、粘度は１６ｍＰａ・ ｓ、１２１℃１０分間オートクレーブした後の沈殿量は５％であった。
【００３３】
実施例４
市販の塩酸カゼイン（フランスＢＢＡ社製。純度９０％）１ｋｇを２０℃の７ｋｇの水道水に分散し、炭酸マグネシウム（富田製薬社製）を４０ｇ、シリコーン系消泡剤（信越シリコーン社製、シリコーン樹脂として３０％含有）を１００ｍｇ添加し、温湯槽を用いてΔＴが２０℃以下の条件下で６０分間かけて８０℃まで昇温し、８０℃で２０分間保持して殺菌し、次いで、５０℃まで冷却し、噴霧乾燥機（アンハイドロ社製）で噴霧乾燥して粉末状のマグネシウム含有食品素材約８５０ｇを得た。
得られたマグネシウム含有食品素材は、蛋白質含量８７％、製品１００ｇ当たりカルシウム５０ｍｇ、マグネシウム１０００ｍｇ、ナトリウム及びカリウム３０ｍｇ、リン７５０ｍｇ、塩素１００ｍｇを含有しており、１０％濃度溶液のｐＨは７．９、粘度は４５ｍＰａ・ ｓ、１２１℃１０分間オートクレーブした後の沈殿量は５％であった。
【００３４】
実施例５
市販の乳酸カゼイン（ニュージーランドデイリーボード製。純度８５％）５００ｇ、塩酸カゼイン（フランスＢＢＡ社製。純度９０％）５００ｇを３０℃の９ｋｇの精製水に分散し、炭酸マグネシウム（富田製薬社製）を３５ｇ、シリコーン系消泡剤（信越シリコーン社製、シリコーン樹脂として３０％含有）を１５０ｍｇ添加し、温湯槽を用いてΔＴが３０℃以下の条件下で３０分間かけて８５℃まで昇温し、８５℃で１０分間保持して殺菌し、２５℃まで冷却した後、吸着樹脂（ＫＳ樹脂、味の素ファインテクノ製）でＳＶ（空間速度）＝２ｈ-1で樹脂量の１０倍容量を通液して吸着処理した後、減圧濃縮機（みずほ工業製）で濃縮し、噴霧乾燥機（パウダリングジャパン社製）で噴霧乾燥して粉末状のマグネシウム含有食品素材は約７５０ｇを得た。
得られたマグネシウム含有食品素材は、蛋白質含量９０％、製品１００ｇ当たりカルシウム５０ｍｇ、マグネシウム８００ｍｇ、ナトリウム及びカリウム２００ｍｇ、リン７５０ｍｇ、塩素１００ｍｇを含有しており、１０％濃度溶液のｐＨは７．２、粘度は２０ｍＰａ・ ｓ、１２１℃１０分間オートクレーブした後の沈殿量は０．５％であった。
【００３５】
実施例６
市販の乳酸カゼイン（ニュージーランドデイリーボード製。純度８５％）２００ｇを３０℃の１８００ｇの精製水に分散し、炭酸マグネシウム( 富田製薬社製) を４ｇ、水酸化マグネシウム（ナカライテスク社製) を１．５ｇ、シリコーン系消泡剤( 信越シリコーン社製、シリコーン樹脂として３０％含有) を２０ｍｇ添加し、温湯槽を用いてΔＴが３０℃以下の条件下で２０分間かけて８５℃まで昇温し、８５℃で１０分間保持して殺菌し、次いで、５０℃まで冷却し、噴霧乾燥機（アンハイドロ社製）で噴霧乾燥して粉末状のマグネシウム含有食品素材約１８０ｇを得た。
得られたマグネシウム含有食品素材は、蛋白質含量９０％、製品１００ｇ当たりカルシウム４０ｍｇ、マグネシウム８００ｍｇ、ナトリウム及びカリウム２５ｍｇ、リン７５０ｍｇ、塩素５０ｍｇを含有しており、１０％濃度溶液のｐＨは７．５、粘度は２０ｍＰａ・ ｓ、１２１℃１０分間オートクレーブした後の沈殿量は０．８％であった。
【００３６】
【発明の効果】
以上詳細に説明したとおり、本発明は、マグネシウム含有食品素材及びその製造方法に係るものであり、本発明により奏される効果は、次のとおりである。
（１）マグネシウム強化用の新食品素材を提供することができる。
（２）上記食品素材は、乳蛋白質であるカゼインを原料としてマグネシウムを強化した食品であり、優れた栄養価を有している。
（３）マグネシウム塩に特有の苦味が低減され、かつ物性的にも安定したマグネシウム含有食品素材が得られる。
（４）病態者用流動食、乳幼児用食品、スポーツ栄養食品、その他の一般食品及び飼料など、広範囲の食品等に幅広く利用し得るマグネシウム含有食品素材を簡便に製造することができる。
（５）風味が良好であり、塩素含量が低く、可溶化された、熱安定性が高い等の従来製品にない優れた特性を有するマグネシウム含有食品素材が得られる。
（６）製造工程が簡便であり、高い製造効率を達成することができる。