(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
構成脂肪酸がエルカ酸５０〜１００重量％からなるポリグリセリン脂肪酸エステルであって、ポリグリセリンに対する脂肪酸のエステル化率が１０〜９０重量％であることを特徴とした油脂の吸蜜性改善剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は油脂の吸蜜性改善効果のあるポリグリセリン脂肪酸エステルに関する。更に詳しくは、本発明の油脂の吸蜜性改善剤であるポリグリセリン脂肪酸エステルを添加することで、安定に液糖等を含有できる油脂及び油脂を含有する食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来マーガリンやショートニングなどの製造用に用いられている可塑性油脂には、その機能としてショートニング性、クリーミング性、吸水性などの特性を有することが要求される。ショートニング性とは焼き物をもろく、かつ、砕けやすくする性質であり、これらはクラッカー、ビスケット、クッキー、ウェハー、パイ、クラストなどにとって重要な性質である。また、ショートニングなどをケーキやミキサーに入れて高速で撹拌すると、次第に膨らんで容積が大きくなる。これは油脂が空気を細かな気泡として取り込んだためであり、油脂がこの様に含気する性質をクリーミング性という。一方、吸水性とは、可塑性油脂が空気と同様に水分を吸収保持する力のことであり、バタークリームなどの組織作りに有効である。
【０００３】
これら可塑性油脂の特性を向上させる方法としては、油脂の種類や配合及び乳化剤による改善策などが講じられてきた。特に吸水性は乳化剤により大きな改良ができるため、種々の乳化剤による検討が行われてきた。その中で、不飽和度の高いモノグリセリドや親油性のシュガーエステルには高い効果があり、条件によっては油脂量の５００％以上の水を含ませることができる（「食品用乳化剤」日高徹著、幸書房）。またポリグリセリン脂肪酸エステルにおいても同等の効果があると開示されている（特開平３−２１９８３６号公報、特開平８−４７３７３号公報）。しかしながら、実際に食品を製造する場合においては、水のみを抱き込ませるケースは少ない。例えば、ケーキのデコレーションに使うバタークリームの場合、バターやマーガリン、ショートニングをミキサーに入れてホイップしたものに、水、砂糖、糖蜜、練乳、水あめ、洋酒、香料、などを加えて香味付けを行う。したがって、吸水性に関して上記の様に様々な工夫、研究がなされてきたにもかかわらず、実際には水以外の物質、特に液糖などを安定に抱き込ませる吸蜜性を向上させる方法が望まれている。しかし、吸蜜性を向上させる方法についてはほとんど知られていないのが現状である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明は油脂の吸蜜性を向上させる効果を持つ吸蜜性改善剤を提供することを目的とした。更に詳しくは、油脂の吸蜜性を向上させる効果のあるポリグリセリン脂肪酸エステルを含むことによって、安定に液糖等を含有できる油脂及び油脂含有食品を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上述の課題を解決するために、本発明者が鋭意研究を重ねた結果、主構成脂肪酸がエルカ酸からなるポリグリセリン脂肪酸エステルによって、上記の課題を解決することができるという知見が見出された。
【０００６】
また本発明の内容としては、上記油脂の吸蜜性改善剤であるポリグリセリン脂肪酸エステルを使用した油脂およびこの油脂を含んでなる食品を対象としたものを含んでいる。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明におけるポリグリセリン脂肪酸エステルは主構成脂肪酸がエルカ酸であり、その含量は５０重量％以上、好ましくは８０重量％以上が良い。５０重量％以下では実質的に本発明の効果が期待できない。また、エルカ酸が主構成脂肪酸であれば、他の構成脂肪酸が如何なるものであれ、何種類と混合していても良い。
【０００８】
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルに使用するポリグリセリンは、水酸基価から算出した平均重合度２以上であれば良く、好ましくは２〜１５の範囲である。
【０００９】
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリンに対する脂肪酸のエステル化率は、１０重量％〜９０重量％であれば油脂の吸蜜性を改善する効果を有するが、好ましくは３０重量％〜８０重量％、最も好ましくは５０重量％〜７５重量％である。エステル化率が低すぎると油脂との相溶性が低下してしまうため、本発明の効果が期待できない。逆にエステル化率が高すぎても、疎水性が強すぎるため液糖を抱きこむ効果が減少してしまう。
【００１０】
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルの使用量は、通常油脂に対し０．１重量％〜５重量％である。５重量％以上の添加は風味上好ましくなく、０．１重量％以下であれば本発明の効果が期待し難い。
【００１１】
本発明の効果である吸蜜性能が適用される蜜とは、液糖など水以外の水溶成分であればよく、砂糖、糖蜜、蜂蜜、練乳、水あめ、洋酒、シロップ、香料などが挙げられるがこれに限定するものではない。
【００１２】
本発明における油脂とは、食用油脂であれば特に制限はなく、大豆油、ナタネ油、コーン油、ゴマ油、綿実油、米糠油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、牛脂、ラード、乳脂、魚油、中鎖トリグリセライド、ジグリセライド、品質改良によって低飽和化されたこれらの油脂およびこれらの水素添加油脂、分別油脂などが挙げられるがこれに限定するものではない。さらには、これらの単品または混合物からなる油脂を原料としたマーガリンやショートニングなどの加工油脂であっても良い。
【００１３】
本発明の油脂を含有する食品としては、ケーキ、ビスケットなどの菓子類、クリームなどのアイシング及びフィリング類、パン、飲料等が挙げられるが油脂を含有する食品であればこれに限定するものではない。
【００１４】
【発明の効果】
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることによって、油脂中に液糖などを安定に抱き込ませることができる。
【００１５】
また、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有した油脂を使用することによって、食感、風味などの良い付加価値の高い食品を得ることができる。
【００１６】
【実施例】
次に、本発明を実施例及び比較例により詳細に説明するが、本発明はこれらの例によって何ら限定されるものではない。
【００１７】
ポリグリセリン脂肪酸エステルは次のように合成した。ヘキサグリセリン１００ｇとエルカ酸２７０．４ｇを反応容器に入れ、触媒及び窒素気流下、２４０℃で反応させ、エステル化率約５０％のヘキサグリセリンテトラエルカ酸エステルを得た。以下同様に、ポリグリセリンに対する脂肪酸のモル比を変化させて製造したものを表１に示した。
【００１８】
【表１】
0003948649.tif 000002
【００１９】
【試験例】
大豆硬化油、大豆白絞油、パーム油の混合油１００部に表１に示した乳化剤０．５部を混合して、６０℃で加熱撹拌後急冷練り合わせをした。その後２０℃にて２４時間テンパリングを行い調整油脂とした。次いで、ケンミックスミキサーにて上記調製油脂２００ｇを４０分間撹拌後、液糖を２０ｍｌ／分で加え、分離する直前までの液糖量を吸蜜量とした。そして、次式により吸蜜指数を計算した。結果を表２に示す。
【００２０】
【数１】
0003948649.tif 000003
【００２１】
【表２】
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【００２２】
表２から明らかなように、本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加した油脂は、他の乳化剤よりも吸蜜性改善効果に優れており、また無添加の場合に比べ１０倍以上の吸蜜性効果を示した。従って、本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加した油脂は、油脂中に液糖などを安定に抱き込ませることができ、さらにこの油脂を食品に使用することで、食感、風味などの良い付加価値の高い食品を得ることができるのは明白である。