(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
細断した畜肉の単品または種類の異なる畜肉の混合品に、食塩、酸味料、調味料を加えて煮込み、原料の水分を十分に蒸発させることによって、乾燥した食品混合物と前記混合品から抽出した水溶性呈味成分とを得る一次処理を施し、該一次処理により得られた前記食品混合物と前記水溶性呈味成分に対し、動植物油脂を加えて設定温度まで加熱し、その後に冷却する二次処理を施し、畜肉片を含んだままで長期常温保存を可能としたことを特徴とする調味油の製造方法。
【請求項２】
細断した野菜の単品または種類の異なる野菜の混合品に、食塩、酸味料、調味料を加えて煮込み、原料の水分を十分に蒸発させることによって、乾燥した食品混合物と前記混合品から抽出した水溶性呈味成分とを得る一次処理を施し、該一次処理により得られた前記食品混合物と前記水溶性呈味成分に対し、動植物油脂を加えて設定温度まで加熱し、その後に冷却する二次処理を施し、野菜片を含んだままで長期常温保存を可能としたことを特徴とする調味油の製造方法。
【請求項３】
細断した魚介類の単品または種類の異なる魚介類の混合品に、食塩、酸味料、調味料を加えて煮込み、原料の水分を十分に蒸発させることによって、乾燥した食品混合物と前記混合品から抽出した水溶性呈味成分とを得る一次処理を施し、該一次処理により得られた前記食品混合物と前記水溶性呈味成分に対し、動植物油脂を加えて設定温度まで加熱し、その後に冷却する二次処理を施し、魚介類片を含んだままで長期常温保存を可能としたことを特徴とする調味油の製造方法。
【請求項４】
細断した畜肉、野菜、魚介類について、それらの２種または全部の混合品に、食塩、酸味料、調味料を加えて煮込み、原料の水分を十分に蒸発させることによって、乾燥した食品混合物と前記混合品から抽出した水溶性呈味成分とを得る一次処理を施し、該一次処理により得られた前記食品混合物と前記水溶性呈味成分に対し、動植物油脂を加えて設定温度まで加熱し、その後に冷却する二次処理を施し、畜肉片、野菜片、魚介類片を含んだままで長期常温保存を可能としたことを特徴とする調味油の製造方法。
【請求項５】
前記設定温度を１０５〜１５０℃としたことを特徴とする請求項１、２、３または４項記載の調味油の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、細断した畜肉の単品または種類の異なる畜肉の混合品、野菜の単品または種類の異なる野菜の混合品、魚介類の単品または種類の異なる魚介類の混合品、あるいは畜肉、野菜、魚介類について、それらの２種または全部の混合品を原料とし、選択した前記原料の畜肉片、野菜片、魚介類片を油脂中に残して長期常温保存を可能とし、しかも優れた調理感をもたらす調味油の製造方法に関する。
本発明において、畜肉とは、牛肉、豚肉、鶏肉などが挙げられるが、それを単独で、または複数を組み合わせて用いることも含むものである。
なお、本発明にいう「調理感」とは、前記原料を常圧下で煮込んだあるいは炒めたときに感じられる特徴的な呈味や香りのことをいい、本発明によって得た調味油を使用することによって、手のこんだ調理をしなくとも、満足しえる意図した料理が簡単に再現できる特性を有することを意味する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、調味油の製造方法として、油脂に畜肉、野菜、魚介類を加え加熱処理することにより、油脂に原料の風味を移行した調味油の製法が知られ、例えば特公昭６３−３１１６９号公報（調味油の製造法）のように、密閉状態の中で反応処理を行うことで軽いフレーバー成分の揮散を防ぐ方法が、また特開平９−９９１０号公報（調味油の製造方法）には、温度帯の変化を利用する方法が開示されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、前記技術思想は加熱処理した後、濾過して油脂のみを採取しており、濾過による残渣の発生や濾過で発生した残渣中に残る未抽出の呈味成分及び香気成分を廃棄してしまう結果、原料が保有する成分を十分に有効利用していないこと、更には廃棄に伴う公害問題などの問題点があり、特に残渣処理に伴う問題は、近年、産業廃棄物問題として社会的に深刻となっている。これまでの調味油の製法から出される残渣の多くはその中に有効成分を残しながらも廃棄物として処理されるため、その量は膨大であり、その一方でこれらを捨てる場所の確保は我国の国土的にも限界に近い状態であり、今や製造者がこれら残渣を産業廃棄物として大量に廃棄している現状とこれに要する費用は、社会、企業双方にとって無視できないものとされながら、これまでにこれを克服し改善に導くための具体的な解決策は提案されるには至っていなかった。
【０００４】
本発明は、上記問題の解決をはかるため、畜肉片、野菜片、魚介類片を濾過せず残すことにより、処理工程中抽出される呈味成分及び香気成分に加え、畜肉片、野菜片、魚介類片中に残る未抽出の呈味及び香気成分を含み、これを食したときに感じる食味性をより本格的な調理感のあるものとし、油脂分と香り、旨味、塩分を必要とする食品への利用が有効である。
本調味油は、即席麺の調味油をはじめ、炒め物やチャーハン、焼きそばなどに利用することが期待できるものであって、特に長期常温保存を可能とした調味油の製造方法の提供を課題とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するための本発明に係る調味油の製造方法は、細断した畜肉の単品または種類の異なる畜肉の混合品に、食塩、酸味料、調味料を加えて煮込み、原料の水分を十分に蒸発させることによって、乾燥した食品混合物と前記混合品から抽出した水溶性呈味成分とを得る一次処理を施し、該一次処理により得られた前記食品混合物と前記水溶性呈味成分に対し、動植物油脂を加えて設定温度まで加熱し、その後に冷却する二次処理を施し、畜肉片を含んだままで長期常温保存を可能としたことを特徴とする。
また、本発明に係る調味油の製造方法は、細断した野菜の単品または種類の異なる野菜の混合品に、食塩、酸味料、調味料を加えて煮込み、原料の水分を十分に蒸発させることによって、乾燥した食品混合物と前記混合品から抽出した水溶性呈味成分とを得る一次処理を施し、該一次処理により得られた前記食品混合物と前記水溶性呈味成分に対し、動植物油脂を加えて設定温度まで加熱し、その後に冷却する二次処理を施し、野菜片を含んだままで長期常温保存を可能としたことを特徴とする。
【０００６】
更に、本発明に係る調味油の製造方法は、細断した魚介類の単品または種類の異なる魚介類の混合品に、食塩、酸味料、調味料を加えて煮込み、原料の水分を十分に蒸発させることによって、乾燥した食品混合物と前記混合品から抽出した水溶性呈味成分とを得る一次処理を施し、該一次処理により得られた前記食品混合物と前記水溶性呈味成分に対し、動植物油脂を加えて設定温度まで加熱し、その後に冷却する二次処理を施し、魚介類片を含んだままで長期常温保存を可能としたことを特徴とする。
本発明に係る調味油の製造方法は、細断した畜肉、野菜、魚介類について、それらの２種または全部の混合品に、食塩、酸味料、調味料を加えて煮込み、原料の水分を十分に蒸発させることによって、乾燥した食品混合物と前記混合品から抽出した水溶性呈味成分とを得る一次処理を施し、該一次処理により得られた前記食品混合物と前記水溶性呈味成分に対し、動植物油脂を加えて設定温度まで加熱し、その後に冷却する二次処理を施し、畜肉片、野菜片、魚介類片を含んだままで長期常温保存を可能としたことを特徴とする。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下に本発明の調味油の製造方法について、その最良の結果をもたらす実施の形態を図面に従い説明する。
図１は本発明の製造工程の説明図であり、詳しくは実施例１ないし６に共通する一連の製造工程としての（イ）ないし（ホ）からなる概要図であり、１Ａはおおよそ５ｍｍ前後に細断した畜肉、野菜、魚介類のごとき原料、１Ｂは１Ａより水溶性呈味成分の一部が抽出された状態、１Ｃは１Ｂより脂溶性成分の一部が抽出された状態、すなわち完成した調味油における原料片、２は水溶性呈味成分、３は動植物油脂、４は動植物油脂への脂溶性成分の可溶化、５は調理感のある香気成分を含む油脂、Ｐは開放型直火式釜、Ｂは撹拌用の羽根、Ｗは原料から脱水された水分を示す。
【０００８】
本発明の製造工程の概要を、実施例１の牛肉調味油を例に説明すると、まず、図中（イ）において原料１Ａ（牛挽肉２，０００ｇ、にんにく１００ｇ、生姜５０ｇ、食塩７５０ｇ、無水クエン酸１７．５ｇ、しょうゆ２００ｇ）を開放型直火式釜Ｐに入れ、羽根Ｂによる撹拌を行いながら適切な直火条件下で加熱を行う。（ロ）の図は、食塩の脱水効果により原料１Ａから多量の水分Ｗが滲出した様子を示し、この時、同時に水溶性呈味成分２の抽出が起こり、原料１Ａは１Ｂの状態へと変化する。水分Ｗは、加熱の進行に伴い徐々に蒸発し、図中（ハ）において水分は２０％程度となり、原料全体はソボロ状を呈する（一次処理の完了）。
【０００９】
引き続き、図中（ニ）において用意した動植物油脂３（パーム油２，５００ｇ）を釜Ｐに投入することにより、脂溶性成分の動植物油脂への可溶化４が起こり、１Ｂは１Ｃの状態へと変化する。その後、撹拌しながらの加熱を更に続け、設定温度（１５０℃）に達温後、火を止め、原料片と油脂が分離しないように撹拌しながら３０℃前後まで冷却し、牛肉調味油を得る（二次処理の完了）。
（ホ）の図は、完成した牛肉調味油の状態を表し、水溶性の呈味成分２や調理感のある香気成分を含む油脂５、更に原料片１Ｃが混在化された状態を示している。
以上のとおりの製造工程を経て完成した本調味油は、水分活性が低く抑えられ、更に酸味料との併用でｐＨ値を低下させ、また、高塩濃度条件下におかれることにより適切な保存性を高めることになる。
なお、図面中において、直火式加熱装置の図示、及び（ロ）ないし（ニ）での羽根Ｂの図示は省略した。
【００１０】
【実施例】
以下本発明に関し、実施例に基づき具体的に説明する。実施例１ないし６において使用した開放型直火式釜Ｐは、内容量約１３リットルの発明者自作の試作釜である。
釜の中の撹拌は回転軸に取り付けた撹拌用の羽根Ｂを回転させ、羽根の速度を２０ｒ．ｐ．ｍ前後で行った。実施例６で乾燥野菜を用いた以外はすべて生原料（冷凍品を含む）を用い、原料の細断には家庭用フードカッターを使用した。
【００１１】
実施例６に示されたような乾燥野菜チップのごとき乾燥原料を水分の多い原料と併用すると、乾燥原料は水分が極力排除されているため一次処理での水分の蒸発をすみやかに行うことができる。また、乾燥原料は完成した調味油における原料片としての呈味力が強く、加熱に対しても保形性がよいという利点をもつ。しかしながら、乾燥品のみを原料とした場合では水分の滲出が起こらないため、本発明の製造方法のいう調味油の製造は不可能である。乾燥品を原料の一部に使用するかいなかについては、調味油に求める用途上の目的や性質に合わせて選択すべきである。本実施例では、生原料のみを用いた調味油の実施例と乾燥原料を処方の一部に用いた実施例を記す。
【００１２】
実施例１
牛肉調味油
牛挽肉                ２，０００ｇ
にんにく                  １００ｇ
生姜                        ５０ｇ
食塩                      ７５０ｇ
無水クエン酸            １７．５ｇ
しょうゆ                  ２００ｇ
パーム油              ２，５００ｇ
【００１３】
牛肉調味油を作製した。一次処理として、直火式釜にパーム油以外の原料を投入し、釜の中で撹拌しながら原料をなじませる。釜に着火後、焦げを発生させないような適切な直火条件下で約２時間を目安に加熱し続け、じっくりと煮込み水分を２０％程度になるまで十分に蒸発させる。一次処理で留意すべきこととしては、原料の水分を十分に蒸発させることで、不十分なまま引き続いて二次処理へ移ると、二次処理の油脂中で多量の水分を蒸発させることとなり、油脂への負担が大きく、油脂の劣化につながり好ましくない結果を招くことになる。
【００１４】
次に、二次処理として、融解したパーム油を投入し、１時間を目安に釜の中の温度を１５０℃の設定温度まで上昇させる。二次処理で長時間の加熱を続けると、たとえ終点が同じ設定温度であっても程良い調理感を越えた焦げの状態に近づいてしまい、しかも出来上がり時の呈色も褐色化していく。設定温度に達した時点で火を止め、冷却する。気温により若干物性が異なるものの、パーム油が常温で固体である性質を利用し、畜肉片や野菜片と油脂が分離しないよう均一に撹拌しながら３０℃前後に冷却後、牛肉調味油４，０００ｇを得た。
【００１５】
実施例２
鶏肉調味油
鶏挽肉                ２，０００ｇ
食塩                      ７５０ｇ
無水クエン酸            １７．５ｇ
しょうゆ                  ２００ｇ
パーム油              ２，５００ｇ
【００１６】
鶏肉調味油を作製した。パーム油以外の原料を直火式釜に入れ、釜の中で撹拌しながら原料をなじませ、釜に着火後、焦げを発生させないような適切な直火条件下で約２時間を目安に加熱し続け、じっくりと煮込み水分を２０％程度になるまで十分に蒸発させる。水分が十分に蒸発後、パーム油を投入し、１時間を目安に設定温度１２５℃に達するまで更に加熱する。達温後、３０℃前後まで冷却し、鶏肉調味油４，４００ｇを得た。
【００１７】
実施例３
玉ねぎ調味油
冷凍玉ねぎ            ２，０００ｇ
にんにく                  １００ｇ
生姜                        ５０ｇ
食塩                      ７５０ｇ
無水クエン酸            １７．５ｇ
しょうゆ                  ２００ｇ
パーム油▲１▼                ４００ｇ
パーム油▲２▼            ２，１００ｇ
【００１８】
細断された冷凍玉ねぎを用いて、玉ねぎ調味油を作製した。パーム油▲２▼以外の原料を直火式釜に入れ、撹拌しながら原料をなじませる（ここでのパーム油▲１▼の添加は、本原料中にほとんど油脂分がふくまれないため、加熱による焦げ発生防止を目的とするものである）。釜に着火後、焦げを発生させないような適切な直火条件下で約２時間３０分を目安に加熱し続け、じっくりと煮込み水分を２０％程度になるまで十分に蒸発させた後、パーム油▲２▼を釜に投入し、１時間を目安として設定温度１３０℃まで加熱する。達温後、３０℃前後まで冷却し、玉ねぎ調味油３，４００ｇを得た。
【００１９】
実施例４
にんじん調味油
にんじん              ２，０００ｇ
にんにく                  １００ｇ
生姜                        ５０ｇ
食塩                      ７５０ｇ
無水クエン酸            １７．５ｇ
パーム油▲１▼                ４００ｇ
パーム油▲２▼            ２，１００ｇ
【００２０】
にんじん調味油を作製した。実施例３同様に、パーム油▲２▼以外の原料を直火式釜に入れ、撹拌しながら原料をなじませる。釜に着火後、焦げを発生させないような適切な直火条件下で約２時間を目安に加熱し続け、じっくりと煮込み水分を２０％程度になるまで十分に蒸発させた後、パーム油▲２▼を釜に投入し、１時間を目安として設定温度１２０℃まで加熱する。達温後、３０℃前後まで冷却し、にんじん調味油３，４６０ｇを得た。
【００２１】
実施例５
エビ調味油
冷凍エビ              ２，０００ｇ
にんにく                  １００ｇ
生姜                        ５０ｇ
食塩                      ７５０ｇ
無水クエン酸            １７．５ｇ
パーム油▲１▼                ４００ｇ
パーム油▲２▼            ２，１００ｇ
【００２２】
冷凍エビを用いてエビ調味油を作製した。エビは、フードカッターにて細断してすりみ状になったものを使用した。実施例３同様に、パーム油▲２▼以外の原料を直火式釜に入れ、撹拌しながら原料をなじませる。釜に着火後、焦げを発生させないような適切な直火条件下で約２時間３０分を目安に加熱し続け、じっくりと煮込み水分を２０％程度になるまで十分に蒸発させた後、パーム油▲２▼を釜に投入し、１時間を目安として設定温度１２０℃まで加熱する。達温後、３０℃前後まで冷却し、エビ調味油３，６５０ｇを得た。
【００２３】
実施例６
豚肉調味油
豚挽肉                ２，０００ｇ
乾燥玉ねぎチップ          １００ｇ
乾燥にんにくチップ          ５０ｇ
食塩                      ７５０ｇ
無水クエン酸            １７．５ｇ
しょうゆ                  ２００ｇ
パーム油              ２，５００ｇ
【００２４】
豚肉調味油を作製した。直火式釜にパーム油以外の原料を入れ、釜の中で撹拌しながら原料をなじませる。乾燥野菜チップは、撹拌当初は豚挽肉の中に白く混在しているだけであるが、豚挽肉からの水分の滲出に伴い徐々にその水分を吸湿するので、作業性は実施例１牛肉調味油の場合と変わらない。釜に着火後、焦げを発生させないような適切な直火条件下で約２時間を目安に加熱し続け、じっくりと煮込み水分を２０％程度になるまで十分に蒸発させた後、パーム油を釜に投入し、１時間を目安として設定温度１０５℃まで加熱する。達温後、３０℃前後まで冷却し、豚肉調味油３，９５０ｇを得た。
【００２５】
〈官能評価〉
次に、前記実施例２の鶏肉調味油を使用した官能試験を実施した。鶏肉調味油（Ａ）、鶏肉調味油を加熱溶解後濾過して分離された油脂部（Ｂ）、鶏肉調味油を加熱溶解後濾過して分離された畜肉片部（Ｃ）として、各２ｇを熱湯１００ｃｃに溶かして３点で比較官能評価した。評価は、味、香り、総合的評価について、１０名のパネラーにより行った。それぞれのパネラーが評点として好ましい順に１位から３位までの順位をつけ、１位のものを５点、２位のものを３点、３位のものを１点として、それぞれ集計した。結果は表１、表２、表３のとおりであった。
【００２６】
【表１】
0004008124.tif 000002
【表２】
0004008124.tif 000003
【表３】
0004008124.tif 000004
【００２７】
更に、即席麺（塩味）に前記（Ａ）を１食あたり１０ｇ添加したもの、鶏肉調味油の構成油脂部と畜肉片部の比率が７：３であることから、前記（Ｂ）を７ｇを添加したもの、前記（Ｃ）を３ｇを添加したもの、比較例として何も添加しないもの、の４点を塩分濃度を一定にして１０名のパネラーにより官能評価を行った。それぞれのパネラーが評点として好ましい順に１位から４位までの順位をつけ、１位のものを７点、２位のものを５点、３位のものを３点、４位のものを１点として、それぞれ集計した。結果は表４のとおりであり、畜肉片を残した調味油（Ａ）は、油脂部（Ｂ）、畜肉片部（Ｃ）よりも官能的に優れていることが判明した。
【００２８】
【表４】
0004008124.tif 000005
【００２９】
〈保存試験結果〉
次に、実施例１で得た牛肉調味油の保存試験の結果を表５に示す。保存試験は、常温条件下（１０〜２５℃）にて６ケ月間行った。試験項目は、官能評価、一般生菌数、大腸菌群、酸価、過酸化物価とした。更に、恒温条件下（３３℃）で６０日間保存した際の、一般生菌数、大腸菌群の試験結果を表６に付す。
本結果において、常温での保存試験で官能、分析値に問題はなく、長期間の常温保存において良好なものであった。
【００３０】
【表５】
0004008124.tif 000006
【表６】
0004008124.tif 000007
【００３１】
【発明の効果】
本発明に係る請求項１ないし５の調味油の製造方法は、ともに共通する効果として一次、二次処理といった直火加熱処理により、各種原料からもたらされる呈味と香りが同時に持ち合わされ、優れた調理感を発揮できるものである。本製法で得られる調味油は、仕込み原料を全て有効にかつ無駄なく使用し、濾過により発生する残渣を廃棄することなく製品化されるものであって、産業廃棄物を排出しない点でも優れており、しかも各種原料を油脂に残留させたまま常温で長期保存を可能にした優れたものである。
【００３２】
すなわち、請求項１の本発明によれば、調理感のある畜肉の呈味と香りを持ち、畜肉片を含んだままで長期常温保存可能な調味油を製造することができる。
請求項２の本発明によれば、調理感のある野菜の呈味と香りを持ち、野菜片を含んだままで長期常温保存可能な調味油を製造することができる。
請求項３の本発明によれば、調理感のある魚介類の呈味と香りを持ち、魚介類片を含んだままで長期常温保存可能な調味油を製造することができる。
【００３３】
請求項４の本発明によれば、調理感のある畜肉、野菜、魚介類の呈味と香りを持ち、畜肉片、野菜片、魚介類片を含んだままで長期常温保存可能な調味油を製造することができる。
請求項５の本発明によれば、特定の設定温度とすることによって、請求項１、２、３または４項記載の調味油の製造方法についてより一層好適なものとして得られる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の製造工程の説明図
【符号の説明】
１Ａ    細断した畜肉、野菜、魚介類のごとき原料
１Ｂ    １Ａより水溶性呈味成分の一部が抽出された状態
１Ｃ    １Ｂより脂溶性成分の一部が抽出された状態（すなわち、完成した調味油における原料片）
２    水溶性呈味成分
３    動植物油脂
４    動植物油脂への脂溶性成分の可溶化
５    調理感のある香気成分を含む油脂
Ｐ    開放型直火式釜
Ｂ    撹拌用の羽根
Ｗ    原料から脱水された水分
【図１】
0004008124.tif 000008