(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚介類をタンパク分解酵素で処理したエキスを、シリカ系吸着樹脂を充填した疑似移動層式クロマト分離装置で、エタノールを用いて分画し、この分画物を分取して好呈味魚介エキスを得ることを特徴とする疑似移動層式クロマト分離装置による魚介類を用いた好呈味食品素材の製造法。
【請求項２】
疑似移動層式クロマト分離装置に充填するシリカ系吸着樹脂としてオクタデシルシリカ吸着樹脂を使用し、分画エタノール濃度１０％の溶媒を用いることを特徴とする請求項１に記載の魚介類を用いた好呈味食品素材の製造法。
【請求項３】
魚介類をタンパク分解酵素で処理したエキスを、シリカ系吸着樹脂を充填した疑似移動層式クロマト分離装置で、エタノールを用いて分画し、この分画物を分取して得た好呈味食品エキスを粉末化することから成り、遊離アミノ酸のうちグルタミン酸ナトリウムの含量が8,000ppm以上であり、また、核酸のうちイノシン酸ナトリウムの含量が30,000ppm以上であることを特徴とする疑 似移動層式クロマト分離装置による魚介類を用いた好呈味食品素材の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚介類を用いた好呈味食品素材の製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般に魚介類を酵素分解してエキスを製造する方法は、収率が上がり呈味性も増すが、その反面、苦みが生じる。そのため、従来、魚介類より好呈味食品素材を製造する際には、酵素を充分に働かせない限定分解を利用する方法や、酵素分解後、UF・RO膜で処理する方法、また、酵素分解後カラムクロマトで処理する方 法が通常とられてきた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
上述のような、従来用いられてきた方法にはそれぞれ一長一短があり、例えば、酵素を充分に働かせない限定分解を利用する方法ではよい味のものは得られるが収率が低く、生産性に問題がある。
また、酵素分解後ＵＦ・ＲＯ膜で処理する方法では、分子量300〜１万3000前 後の苦みを含んだペプチド混合物が得られるが、好呈味にすることはできない。
さらに、酵素分解後カラムクロマトで処理する方法では、好呈味食品素材を得ることができるが、一度に処理できる量が少なく、また処理後エキスが非常に希釈されているため濃縮する必要があり、ランニングコストが高いという問題がある。
【０００４】
そこで、本発明は、上述のような従来の方法に伴う問題点を解決して、苦味、異臭を持たない乳白色の好呈味食品素材を効率よく製造することのできる魚介類を用いた好呈味食品素材の製造方法を提供することを目的としている。
【０００５】
【問題を解決するための手段】
上記の目的を達成するために、本発明による魚介類を用いた好呈味食品素材の製造法は、魚介類をタンパク分解酵素で処理したエキスを、シリカ系吸着樹脂を充填した疑似移動層式クロマト分離装置で、エタノールを用いて分画し、この分画物を分取して好呈味魚介エキスを得ることを特徴としている。
本発明による製造法においては、疑似移動層式クロマト分離装置に充填するシリカ系吸着樹脂としてはオクタデシルシリカ吸着樹脂が使用され得る。また分画にはエタノール濃度１０％の溶媒が用いられ得る。
【０００６】
また本発明による製造法は、魚介類をタンバク分解酵素で処理したエキスをオクタデシルシリカ吸着樹脂を充填した疑似移動層式クロマト分離装置で、エタノ一ル濃度10％の溶媒を用いて分画し、この分画物を分取して粉末化して、遊離アミノ酸のうちグルタミン酸ナトリウムの含量が8,000ppm以上であり、また、核酸のうちイノシン酸ナトリウムの含量が30,000ppm以上である好呈味魚介エキスを 得ることを特徴としている。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下添付図面を参照しながら実施例に基づき本発明の実施の形態について説明する。
図１には、本発明による好呈味食品素材の製造法のフローチャートを示し、処理工程は図示に従って行われる。
すなわち、一実施例として、頭と内蔵を取り除いたいわし肉10kgに水30ｌを加え、加熱処理（95℃、10分間）を行い、いわし肉に含まれる酵素および微生物を失活させ冷却した後、タンパク分解酵素を50ｇ、エタノ一ルを1,500ml加え、   50℃で18時間酵素分解した。
酵素分解後、加熱処理（95℃、10分間）を行い酵素を失活させ、遠心分離    （3,000rpm．10分間）にかけ、その上澄み液を採取して50℃のエバボレーションにより濃縮した。
こうして得られたいわしエキスは、シリカ系吸着樹脂を充填した疑似移動層式クロマト分離装置において、エタノ一ル濃度10％の溶媒を用いて表１に示す条件の元で処理した。
疑似移動層式クロマト分離装置に用いるシリカ系吸着樹脂は、Ｃ．18結合型シリカ、すなわちオクタデシルシリカ（以下、ＯＤＳと略記する）等であり、
ＯＤＳの市販品としては、富士シリシア化学杜製：ＤＭ1020を挙げることができる。
【０００８】
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【０００９】
シリカ系吸着樹脂（富士シリシアＤＭ1020）を充填した疑似移動層式クロマト分離装置での処理によるエキス分離パターンは、220ｎｍ（レンジ2.0）の紫外線吸収度により測定し、図２に示すプロファイルに示される分画物Ａ、Ｂ、Ｃを採取し、得られた分画部Ｂの液体を、スプレードライを用いて粉末化して好呈味エキスを得た。収率は36％であつた。
そして、疑似移動層式クロマト分離装置より溶出される分画液は50mlごと採取され、それぞれの液についてグルタミン酸ナトリウムとイノシン酸ナトリウムの含有量を高速液体クロマトグラフ法で測定し、得られた結果よりグルタミン酸ナトリウムとイノシン酸ナトリウムの分離バターンを図２に示した。分離バターンの結果より、呈味性のあるグルタミン酸ナトリウムとイノシン酸ナトリウムが分画物Ｂにおいて分離ピークを持つことが認められた。
【００１０】
本発明による方法で得られた魚介類の好呈味食品素材である分画部Ｂを従来の方法で得られたものと比較した、グルタミン酸ナトリウムとイノシン酸ナトリウムの成分含量を第３図に示す。
成分含量を分析した結果より、グルタミン酸ナトリウムとイノシン酸ナトリウムが分画部Ｂに多く集まり、グルタミン酸ナトリウムでは8,000ppm以上、またイノシン酸ナトリウムでは30,000ppm以上含まれていた。
【００１１】
本発明による方法で得られた魚介類の好呈味食品素材を、従来の方法で得られたものと呈味性に関して比較した官能試験の結果を第４図に示す。官能試験は、従来の方法で得られた食品素材の五つの基本味（廿味、塩味、酸味、苦味、うま味）を基準としたときの、本発明により得られた好呈味食品素材の五つの基本味の強度の差を、７段階（非常に弱い：−３、かなり弱い：−２、少し弱い：−  １、同じ程度：０、少し強い：１、かなり強い：２、非常に強い：３）で評価し、研究員10人の平均より得た。
官能試験の結果から、本発明による方法で得られた魚介類の好呈味食品素材は、従来の方法で得られたものに比較して、廿味とうま味が増加し、その反対に苦味は減少して、呈味性に関して非常に優れていることが認められた。
【００１２】
【発明の効果】
以上説明してきたように、本発明によれば、シリカ系吸着樹脂を充填した疑似移動層式クロマト分離装置で溶離液にエタノ一ルを用いて処理することで、苦味、異臭を持たず、グルタミン酸ナトリウムでは8,000ppm以上、またイノシン酸ナトリウムでは30,000ppm 以上含まれ、廿味およびうま味が非常に強化された好呈味食品素材を魚介類から効率よく製造することができる。
また本発明の製造法によれば、一度に処理できる量を任意に設定することができ、また従来法のように処理後エキスを濃縮する必要がないため、ランニングコストを格段に向上することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明による好呈味食品素材の製造工程図。
【図２】  分画物の疑似移動層式クロマト分離装置のプロファイルを示す図。
【図３】  従来品と本発明による分画物に含まれるグルタミン酸ナトリウムとイノシン酸ナトリウムの濃度を示す図。
【図４】  従来品を基準としたときの本発明による分画物Ｂの五つの基本味強度の差を示す図。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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