(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵液から着色成分を除去し、製造する低色度透明ビール又はビール様発酵麦芽飲料の製造法において、着色成分の除去工程に供する発酵液の色度を１．５乃至３．０（ＥＢＣ色度）になるように工程を調整し、次いで、発酵、熟成後の珪藻土濾過工程において活性炭を用いて着色成分の除去を行ない脱色濾過液の色度を１．０（ＥＢＣ色度）以下に減ずることを特徴とする低色度透明で香味バランスを備えた香味に優れたビール又はビール様発酵麦芽飲料の製造法。
【請求項２】
脱色濾過液の色度を、０．２乃至０．５（ＥＢＣ色度）に減ずることを特徴とする請求項１記載の低色度透明で香味バランスを備えた香味に優れたビール又はビール様発酵麦芽飲料の製造法。
【請求項３】
着色成分の除去工程に供する発酵液の色度の調整において、煮沸工程から冷却工程への移行時の麦汁の色度が２．０乃至３．５（ＥＢＣ色度）になるように煮沸工程を調整することを特徴とする請求項１又は２記載の低色度透明で香味バランスを備えた香味に優れたビール又はビール様発酵麦芽飲料の製造法。
【請求項４】
着色成分の除去工程の後、ホップエキス及びその他の香味成分の添加を行うことを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の低色度透明で香味バランスを備えた香味に優れたビール又はビール様発酵麦芽飲料の製造法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかの方法により製造され、低色度透明で香味バランスを備えた香味に優れたビール又はビール様発酵麦芽飲料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、低色度で透明な性状を有し、かつ香味に優れたビール又はビール様発酵麦芽飲料及びその製造方法、特に着色成分の除去を用いたビール又はビール様発酵麦芽飲料の製造工程において、麦汁及び発酵液の色度の調整管理を行うことにより、低色度透明で香味の優れたビール又はビール様発酵麦芽飲料を製造する方法及びその方法により製造された発酵麦芽飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、アルコール飲料の脱色技術としては、清酒等においてアルコール着色溶液の脱色に用いられて、種々の吸着剤や樹脂による吸着方法が開発されてきた。
これは、清酒等において新しい性状の製品をつくるというよりは、むしろ清酒が微生物的、化学的又は物理的変化を受けやすい嗜好飲料であるために、製造中或いは保存中に着色し易く、この着色を除去することを目的とするものであった。
一方で、発酵麦芽飲料においては、ビール等の色度を減じたものを調整し、新しいタイプの麦芽飲料を製造する試みも提案されている。
米国特許第５２９４４５０号明細書には、麦芽とコーンシロップより醸造された発酵麦芽飲料をベースに、これを活性炭処理して色度を減じ、これに甘味料、酒石酸、着香料等を添加して色度を減じた発酵麦芽飲料が開示されている。
この開示のものは、通常のビールを脱色に用いており、かつ色度を減じた後ホップ添加等を行わないもので、ビール様発酵麦芽飲料とはタイプの異なるものであった。
【０００３】
また、国際特許出願の国際公報ＷＯ９６／１２７８８号には、常法により製造したビールを逆浸透膜処理及び部分的に活性炭処理し、色度を減少させたのち、着香料、甘味料、りんご酸、炭酸ガス等を添加して、色度を減じた発酵麦芽飲料を開示している。
この開示のものも、ベースにビールを使用しているものの、調和のとれたビール様香味の発酵麦芽飲料を提供する観点からは、十分なものではなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、低色度で透明な性状を有し、かつ香味に優れたビール又はビール様発酵麦芽飲料を提供することを目的とする。
特に、麦芽、ホップ等を用いた発酵麦芽飲料の製造工程において、着色成分の除去工程を用いても、色度の減少だけでなく、香味のバランスを失すること無く、ビール又はビール様発酵麦芽飲料を製造する方法及びその方法により香味に優れた新しいタイプの発酵麦芽飲料を提供することを目的とする。
【０００５】
【発明を解決するための手段】
本発明の目的を達成するために、本発明は発酵液から着色成分を除去し、製造する低色度透明ビール又はビール様発酵麦芽飲料の製造法において、着色成分の除去工程に供する発酵液の色度を１．５乃至３．０（ＥＢＣ色度；ＥＢＣ標準分析法）になるように工程を調整することからなる。
ビール等の発酵麦芽飲料においては、製造工程中に採用される煮沸工程等により、麦汁中にメラノイジン物質等の着色物質が生成され、これがビールなどの特有の色となり、重要なものであるが、低色度発酵麦芽飲料の製造に際しては、これら発酵により製造された麦芽飲料からから、活性炭のような色素吸着剤を用いて着色成分を吸着除去することが行われている。
しかしながら、このような吸着剤を用いて着色成分の除去を行うと、飲料中の香味成分も除去され、ビール等の微妙な香味バランスがくずれるという問題があった。
【０００６】
このため、従来法では着色成分を除去した後、着香料、甘味料、りんご酸、酒石酸などの香味成分を補って香味を調整していたが、この様な手段のみでは、微妙な香味バランスを回復することができないという欠点があった。
一方、香味のバランスを失するのを防止するために、着色成分の除去工程を中途に調整すると、色度の減少が不足になり、低色度の発酵麦芽飲料ができないという問題があった。
そこで、本発明者は低色度発酵麦芽飲料の製造において、着色成分の除去工程に供する発酵液の色度を１．５乃至３．０に工程を調整することにより、その後の活性炭などによる着色成分の除去を行っても、香味のバランスを保持し、ビール又はビール様香味を持つ低色度発酵麦芽飲料を製造することが可能であることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
着色成分の除去工程に供する発酵液の色度を調整するには、煮沸工程を調整し、煮沸工程から冷却工程への移行時の麦汁の色度を調整することにより、行うことができる。
着色成分の除去工程に供する発酵液の色度を１．５乃至３．０に調整するためには、煮沸工程から冷却工程への移行時の麦汁の色度を２．０乃至３．５程度に調整することが好ましく、この色度に調整するために、煮沸工程の煮沸時間及びワールプールタンクの温度低下を調整する必要がある。
例えば、１０２℃で、３０分煮沸し、８０℃でワールプールタンクでの処理を行った後、冷却を行うという条件を採用することができる。
【０００８】
着色成分の除去工程に供する発酵液の色度を調整するために、原料に低色度麦芽を用いることができる。用いられる麦芽の色度としては、２．０乃至３．０程度のものが好ましい。
着色成分の除去工程に供する発酵液の色度を調整するために、煮沸工程における調整や低色度麦芽の使用などの色度の調整を併用することができる。
【０００９】
着色成分の除去は、清酒等の着色物質の除去に用いられている公知の種々の色素吸着剤を用いることができるが、活性炭が特に好ましい。
着色成分の除去は、発酵麦芽飲料の製造工程上、発酵、熟成後の珪藻土濾過工程で行うのが好ましい。
活性炭と珪藻土を併用した濾過層を用いることにより、着色成分の除去を行うことができる。
着色成分の除去は、色度１．５乃至３．０（ＥＢＣ色度）の発酵液から、１．０以下好ましくは０．２乃至０．５に色度を減ずることが必要で、この除去により、低色度透明の発酵麦芽飲料を製造することができる。
【００１０】
低色度発酵麦芽飲料の製造のための原料としては、香味成分の生成の目的からビール、発泡酒等に用いられる通常の原料が用いられるが、ホップ等の成分は着色成分の除去工程で一部除去されるため、着色成分の除去工程後、苦味質としてホップエキスを添加することができる。
【００１１】
着色成分の除去工程後、除去工程で減少した成分等を添加することができる。添加成分としては、ホップエキス、香料、酸味料、糖類などがあり、クエン酸、果実フレーバーなどの添加により、爽やかな香味の発酵麦芽飲料とすることが可能となる。
【００１２】
【実施例】
以下に、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
実施例１及び２
麦芽、大麦、その他の炭水化物を配合した発泡酒原料を用いて、糖化液を調製した。麦芽は全体の２４．８％とし、麦芽は色度２．７（ＥＢＣ）のものを用いた。糖化したもろみは濾過し、煮沸工程にて、ホップを通常の２割の量で添加して、約３０分煮沸した。煮沸後約８０℃で熱凝固の沈殿工程を経て、糖度を１３度に調整後、冷却（遠心分離）して、酵母を添加し、８℃で約７日間発酵した。発酵液は、更に低温（約０℃）で３０日間貯蔵熟成を行った。この貯蔵熟成液を、珪藻土濾過機で２段階に濾過し、この２段目の濾過において珪藻土に活性炭（植物系粉末活性炭）を混合して濾過を行った。活性炭は濾過量に対して、約６００ｍｇ／ｌの割合で添加した。濾過液には、香料、クエン酸、液糖及びホップエキス（還元型異性化タイプ）を適宜添加調合し、保持タンクに入れ、充填に供した。
【００１３】
比較例１及び２
比較例１は、色度３．５（ＥＢＣ）の麦芽を用いる以外は実施例１及び２と同様に行った。比較例２は、煮沸時間を約４５分とする以外は実施例１及び２と同様に行った。
【００１４】
製造した発泡酒について、色度及び泡持ちの評価を、及び専門のパネラー８名の試飲による官能検査を行い、評価結果を表１に示した。表１中、色度は、ＥＢＣ標準分析法の値で、泡持については０（泡持なし）から、＋（泡持あり）、＋＋（泡持非常に良い）の３段階で表示した。総合評価は、香味の評価、エステル類のバランス等を総合的に評価して、−３（非常に好ましくない）から、＋３（非常に好ましい）の７段階で評価した。評価結果から、本発明の実施例のものは、低色度を達成しながら、泡持が非常に良く、かつ香味のバランスの取れた発泡酒であることが確認された。
【００１５】
【表１】
0003958912.tif 000002
【００１６】
【発明の効果】
本発明によると、低色度で透明な性状の発酵麦芽飲料とすることができることのみならず、着色成分の除去によっても香味が残存し、香味バランスのとれたビール又はビール様の風味を持つ発酵麦芽飲料とすることができる。
また、泡持成分も維持することができ、着色成分の除去工程後のホップエキスの添加とあいまって非常に泡持ちの良い発酵麦芽飲料とすることが可能である。
更に、色素成分除去工程後、果実フレーバー等の香料、クエン酸などの酸味料、糖類を添加することにより、爽やかな新しいタイプの発酵麦芽飲料とすることができる。