(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂またはそのエマルションを融解し、冷却晶析させるときに、油脂の結晶の析出開始前から１０〜１５０ＭＰａの圧力で強制的に加圧する加圧晶析により油脂又はそのエマルションを晶析することを特徴とする、飽和脂肪酸量が全脂肪酸に対して２５％以下に低減された油脂組成物の製造方法。
【請求項２】
加圧晶析した油脂組成物を捏和し、これを成型する請求項１記載の油脂組成物の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の方法を用いて製造してなる可塑性油脂組成物。
【請求項４】
トランス酸を含有しない請求項３記載の可塑性油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、不飽和脂肪酸に富む可塑性に優れた油脂組成物の製造方法、及びそれを用いて製造してなる可塑性油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、食品に対する消費者の意識は、美味しさを求めるだけでなく、健康に対する影響に多大な注意が払われるようになってきた。特に、マーガリン、ショートニング、食用油脂等の油脂製品に対しては、カロリー、コレステロール、その他、栄養生理学的な関心が高まっている。近年の研究によると、飽和脂肪酸を多く含む油脂を過剰に摂取すると、高脂血症や肥満につながる脂肪の体内蓄積が起こると報告されている。トランス脂肪酸に関しても、その栄養生理学的意義は完全に解明されてはいないが、本来天然には実質的に存在しないものであり、健康に悪影響を与えると指摘する研究者も少なくない。また、不飽和脂肪酸に関しても、例えばリノール酸の過剰摂取による副作用が報告されており、飽和酸と不飽和酸をバランスよく摂取することが望ましいとされている。最新の公衆衛生審議会の厚生大臣あて答申（第６次改定案・平成１１年６月２８日）によれば、「飽和脂肪酸（Ｓ）：一価不飽和脂肪酸（Ｍ）：多価不飽和脂肪酸（Ｐ）の望ましい摂取割合は、概ね３：４：３を目安とし、ｎ−６系多価不飽和脂肪酸とｎ−３系多価不飽和脂肪酸の比は、健康人では４：１程度を目安とする」と記載されている。最近では、ｎ−６系多価不飽和脂肪酸とｎ−３系多価不飽和脂肪酸の比は、２：１程度の方がよいとする報告もある。また、米国食品医薬品局（ＦＤＡ）はトランス酸も含めた飽和脂肪酸量が、全脂肪酸の２５％以下であることが望ましいと広報している（「ＨＨＳ  ＮＥＷＳ」Ｎｏｖｅｍｂｅｒ  １２，１９９９）。
【０００３】
以上のように、最適脂肪酸組成等の数値は明確にされていないものの、実質的にトランス酸を含まず、油脂組成物中の飽和脂肪酸量を、望ましくは全脂肪酸量の２５％以下に低減することは、栄養学的に望ましいことであると考えられる。しかしながら、マーガリン、ショートニング等の可塑性油脂組成物において、単に飽和脂肪酸量及びトランス酸量を低減するだけでは、結果として不飽和脂肪酸含量が多くなり、可塑性がなくなってしまい、マーガリン、ショートニングとしての物性を満足することが出来なくなる。また、極度に高融点の飽和長鎖脂肪酸を配合すれば、可塑性を付与することは出来るが、口溶け等も含めた総合的な食品としての機能は、到底満足のいくものとは言えなくなる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、油脂組成物中の飽和脂肪酸量を、全脂肪酸量の２５％以下に低減しても可塑性があり、健康に対して悪影響を与えず、且つ、食品としての機能を充分満足する油脂組成物の製造法及びこの方法により製造してなる可塑性油脂組成物を提供するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記問題点を解決するために、油脂の結晶化挙動に関して鋭意研究を行った結果、晶析の際に１０〜１５０ＭＰａの加圧を行えば、結晶量が増加し、結晶が安定化することを見出した。即ち、１０〜１５０ＭＰａで加圧晶析を行えば、油脂組成物中の飽和脂肪酸量が２５％以下であっても、又、トランス酸を含有する硬化油を使用しなくても、従来品と同様の良好な可塑性を示す各種油脂組成物が得られ、健康に悪影響を及ぼす可能性の高い飽和脂肪酸が低減されたマーガリン、ショートニング等の可塑性油脂組成物を提供することが出来る。更に、この方法を用いれば、不飽和脂肪酸の望ましい摂取バランスに、容易に調整することも可能となる。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明の詳細な実施形態を説明する。本発明で用いられる油脂は、通常の油脂加工食品に用いられる食用油脂であれば特に限定されず、動物油、植物油、乳脂等の天然油、及びこれらの油脂の分別油、エステル交換油、ランダムウムエス油等の単独あるいは混合油が使用出来、油脂のみ、あるいは水と乳化されたＷ／Ｏ型エマルションとして用いられ、トランス酸を含有しない油脂を用いることが好ましい。各種硬化油も同様に使用できるが、トランス酸の含有が考えられるので、極度硬化油以外は、健康上の問題を考える上で好ましくない。これら油脂又はそのエマルションには、その他、通常油脂加工食品に添加される、呈味成分、香料、栄養成分、乳化剤、増粘剤、酸化防止剤が含まれていても問題ではない。
【０００７】
本発明における加圧晶析とは、融解した油脂又はそのエマルションを冷却晶析させるときに、強制的に加圧することをいう。ここで、加圧は冷却と同時に開始してもよいが、油脂又はそのエマルションを予め結晶が析出しない程度に冷却した後に加圧して晶析を行ってもよく、後者の方が得られる結晶が微細となり、より好ましい物性となるだけではなく、加圧時間の短縮や晶析時間の短縮等の利点がある。
【０００８】
前記加圧晶析の方法としては、特に限定されないが、具体的には上記のような油脂又はそのエマルションを加熱融解し、例えば、静水圧容器に注入して加圧と冷却を行う。この静水圧容器は、加圧と冷却とを同時に行うことができるようになっているもので、静水圧容器内の内容物を加圧しながら、静水圧容器壁面部から内容物の冷却を行うことができる。加圧方式はピストン式、液圧式、空気圧式のいずれの方法でもよい。また、冷却方式は冷媒式、空冷式いずれでもよい。加圧圧力、加圧時間及び冷却媒体温度は、用いる食用油脂の原料組成や量等により最適値が異なるので一概に規定できないが、通常、加圧圧力は１０〜１５０ＭＰａ、加圧時間は１〜６０分、冷却媒体温度は−３０〜１５℃の範囲で処理を行うのが好ましい。上記加圧圧力が１０ＭＰａ未満であると、加圧による晶析の促進や結晶の微細化、及び結晶の安定化が不十分であり効果が少ない場合が多い。また、圧力が１５０ＭＰａを越える高圧で処理をしても差し支えないが、晶析促進効果や結晶の微細化効果、結晶の安定化効果が少なくなってゆき、必要以上の高圧での加圧は経済的にも、安全性の面からも好ましくない。また、加圧時間は加圧圧力、温度、油脂組成等との兼ね合いで決まるが、１分未満であると晶析が不十分な場合が多い。一方、晶析が終了した後に更に加圧を続けても油脂物性等の品質の劣化はないが、更なる効果は少なく、実際には６０分を越えて加圧を続ける必要はない。更に、冷却媒体の温度が１５℃より高いと冷却速度が遅く、加圧の効果があっても晶析時間は長く大きな効果は得られ難い。一方、冷却媒体の温度が−３０℃より低い場合は冷却速度は速まるが、加圧による晶析促進効果や結晶の安定化、微細化効果の向上は少なくなり、経済面からも好ましくない。
【０００９】
尚、加圧処理は１度のみでも十分な効果が見られるが、晶析が不十分である場合等、必要によっては同様の処理を繰り返し行うことで更に効果が得られる。また工業的に本発明の加圧晶析を行う場合は、静水圧容器の代わりに、耐圧構造を有するエクストルーダーや耐圧冷却ユニット等を利用して、加圧と冷却を同時に行うように工夫することもできる。
【００１０】
上記のようにして加圧晶析した油脂組成物は更に捏和を行う。この捏和とは、油脂組成物を機械的に練ることを意味する。また加圧晶析と捏和を同時に行ってもよい。
【００１１】
本発明の油脂組成物は、上記のようにして加圧晶析処理した油脂組成物を適当な状態に成型することにより得ることが出来る。
【００１２】
このようにして得られた油脂組成物は、飽和脂肪酸量が２５％以下であっても、良好な可塑性を示し、パン及び菓子練り込み用、シート状、スティック状、バタークリーム、付けバター等の各種マーガリン、ショートニングとしての機能を充分に満足するものである。
【００１３】
【実施例】
次に実施例及び比較例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれら実施例をもって何ら制限されるものではない。尚、以下の記載において、特にことわらない限り、「部」、「％」は全て「重量部」、「重量％」を表す。
【００１４】
（実施例１）
精製パーム油４０部、菜種油３０部、コーン油３０部を６５℃にて融解混合し（飽和脂肪酸量：２４．７％）、静水圧容器内（約４５０ｍｌ）に注入した。これを５０ＭＰａに加圧すると共に、静水圧容器を外壁部から５℃の冷媒（エチレングリコール）で６０分間冷却して、加圧晶析を行った。加圧晶析処理の終了した試料を取り出し、直ちに３連ロールミル（井上製作所）（ローラー温度１０℃）を２回通過させて捏和を行い、油脂組成物を得た。このようにして得られた油脂組成物は、良好な可塑性を有し、マーガリンとして使用できる物性であった。
【００１５】
（実施例２）
精製パーム油３０部、菜種油４０部、コーン油３０部を６５℃にて融解混合し（飽和脂肪酸量：２０．５％）を用い、実施例１と同様の操作を行い、油脂組成物を得た。このようにして得られた油脂組成物は、良好な可塑性を有し、マーガリンとして使用できる物性であった。
【００１６】
（比較例１）
実施例１と同様の配合の油脂を用い、加圧せずに実施例１と同様の操作を行い、油脂組成物を得た。このようにして得られた油脂組成物は、軟弱な状態で、保形性を持たず、マーガリンとして使用できないものであった。これを冷蔵庫で一晩保管することで保形性が生じたが、キメが悪く、マーガリンとして使用できるものではなかった。
【００１７】
（比較例２）
実施例２と同様の配合で、加圧せずに実施例１と同様の操作を行い、油脂組成物を得た。このようにして得られた油脂組成物は、非常に軟弱な状態で、全く保形性を持たず、マーガリンとして使用できないものであった。これを冷蔵庫で一晩保管しても保形性はなく、マーガリンとして使用できるものにはならなかった。
【００１８】
（実施例３）
精製パーム油４０部、菜種油３０部、コーン油３０部を６５℃にて融解混合し（飽和脂肪酸量：２４．７％）、静水圧容器内（約４５０ｍｌ）に注入した。これを５０ＭＰａに加圧すると共に、静水圧容器を外壁部から５℃の冷媒（エチレングリコール）で６０分間冷却して、加圧晶析を行った。加圧晶析処理の終了した試料を取り出し、直ちに３連ロールミル（井上製作所）（ローラー温度１０℃）を２回通過させて捏和を行い、引き続き麺棒にてシート状に成型し、シート状の油脂組成物を得た。このようにして得られたシート状油脂組成物は、良好な可塑性を有し、コシ、伸び、共に官能検査に於いて良好で、ロールインマーガリンとして使用できる物性であった。
【００１９】
（実施例４）
実施例１で得られた油脂組成物を用いて、表１に示す配合で、中種法（中種４時間醗酵）により製パン試験を行った。
【００２０】
【表１】
0004019594.tif 000002
【００２１】
上記試験の結果、ミキシング時の油脂のすべりもなく、生地のべたつきもなく、生地状態は良好なものであった。また、得られたパンは、キメ、マク等の内相状態も良好で、口溶け等の食感も良好なものであった。
【００２２】
（実施例５）
実施例２で得られた油脂組成物を用いて、実施例４と同様に製パン試験を行った。その結果、ミキシング時の油脂のすべりもなく、生地のべたつきもなく、生地状態は良好なものであった。また、得られたパンは、キメ、マク等の内相状態も良好で、口溶け等の食感も良好なものであった。
【００２３】
（比較例３）
比較例１で得られた油脂組成物を用いて、実施例４と同様に製パン試験を行った。その結果、ミキシング時、油脂のすべりが生じ、生地がべたつき、生地状態は不良であった。また、得られたパンも、キメ、マク等の内相状態が悪く、口溶け等の食感も不良なものであった。
【００２４】
【発明の効果】
本発明によれば、加圧晶析を行うことで、油脂組成物中の飽和脂肪酸量が２５％以下であっても、またトランス酸を含有する可能性のある硬化油を使用しなくても、従来品と同様の良好な可塑性を示す各種油脂組成物が得られ、健康に悪影響を及ぼす可能性が少ない、マーガリン、ショートニングを提供することが出来る。