(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵黄液０．５〜２０重量％、水６０〜９７重量％及び澱粉類０．４〜２０重量％を含み、加熱増粘により３０℃の粘度を５００〜２５０００ｃＰｓに調整したペーストと、扁平状の不定形固形物、糸状固形物、棒状固形物からなる群より選択される１種又は２種以上の卵黄及び／又は卵白を含む卵固形物とを、混合物として含有し、該混合物における前記ペーストと前記卵固形物との配合割合が、重量比で１０：９０〜９０：１０であることを特徴とする半熟様卵加工食品用組成物。
【請求項２】
前記加熱増粘を、温度７５〜１００℃で、５〜６０分間撹拌しながら加熱して行った、請求項１記載の半熟様卵加工食品用組成物。
【請求項３】
前記扁平状の不定形固形物の厚さが、０．１〜１０ｍｍであることを特徴とする請求項１又は２に記載の半熟様卵加工食品用組成物。
【請求項４】
前記卵固形物の最長長さが２００ｍｍであることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項記載の半熟様卵加工食品用組成物。
【請求項５】
前記ペーストが、増粘多糖類、単糖類、二糖類、オリゴ糖、糖アルコールからなる群より選択される１種又は２種以上を含むことを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の半熟用卵加工食品用組成物。
【請求項６】
前記卵固形物が、澱粉類、増粘多糖類、単糖類、二糖類、オリゴ糖、糖アルコールからなる群より選択される１種又は２種以上を含むことを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の半熟用卵加工食品用組成物。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか１項に記載の半熟様卵加工食品用組成物を加熱調理した半熟様卵加工食品を含み、冷凍されてなることを特徴とする冷凍卵加工食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、半熟様卵加工食品用組成物及び冷凍卵加工食品に関する。詳細には、オムレツ、オムライスの皮、親子丼の具、カツ丼の具等の卵加工食品における半熟様とする箇所に利用できる半熟様卵加工食品用組成物、及び加熱解凍後も、半熟卵様の性状を維持し得る、前記組成物を加熱調理した半熟卵加工食品を含む冷凍された冷凍卵加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、弁当、レストラン等において、卵を主原料とした加工食品のうち半熟感を有する食感が望まれるものとしては、オムレツ、オムライスの皮、親子丼の具、カツ丼の具等が知られている。これらの卵加工食品は、加熱直後のトロリとした柔らかい卵の半熟感を有する箇所が存在することが食感的にも、また見た目にもおいしさを喚起させる。最近、流通技術や冷蔵・冷凍技術の進歩、並びにこのような卵加工食品を手軽に食したいという要望、外食産業の発展等に伴い、半熟様を有する各種卵加工食品の常温保存物、冷蔵保存物及び冷凍保存物が開発され市販されている。
しかし、半熟様が十分に保持されている商品は少ないのが実状である。例えば、調理直後においては半熟様を呈する卵加工食品であっても、冷蔵以上の温度帯で放置、または常温以下の温度帯から自然解凍や電子レンジ等の加熱方法で解凍、再加熱した場合には、著しく半熟感が失われるという問題がある。
【０００３】
そこで、このような問題を解決するために従来、種々の提案がなされている。例えば、卵を主原料とする卵加工食品において、食用油脂を特定割合で含む水中油滴型乳化物を特定割合で配合した卵加工食品(特開平７−３９３４２号公報)、増粘材と糖類を含む卵黄液と、卵白液とを別々に同一容器内に充填して冷凍する卵とじ用冷凍加工卵(特開平６−９８７２２号公報)、全卵粉末、増粘多糖類及び水の配合液であって、その粘度を２０〜４００００ｃＰｓの範囲に調整された全卵液を冷凍した冷凍卵食品(特開平１０−１０８６４９号公報)等が提案されている。しかし、半熟様の食感に関しては未だ不十分である。
更に、半熟感を保持するために、卵加工食品中に、とろみのある液状物や、ほぼ球状に近い卵固形物を混合することも提案されている。しかし、これらも、本来の半熟様の食感とは程遠いものであるのが実状である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、常温保存後、冷蔵保存後、冷凍保存後に電子レンジ等により再加熱した場合にも卵の半熟様の食感、並びに見た目を保つことが可能な半熟様卵加工食品用組成物を提供することにある。
本発明の別の目的は、電子レンジ等による解凍・再加熱後若しくは自然解凍、再加熱後においても、卵の半熟様の食感、並びに見た目を有する冷凍卵加工食品を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、卵黄液を含む特定粘度のペーストに、扁平状の固形物、糸状の固形物、棒状の固形物からなる群より選択される１種又は２種以上の卵固形物を混合することによって、上記課題が解決し得ることを見出し本発明を完成した。
すなわち、本発明によれば、卵黄液０．５〜２０重量％、水６０〜９７重量％及び澱粉類０．４〜２０重量％を含み、加熱増粘により３０℃の粘度を５００〜２５０００ｃＰｓに調整したペーストと、扁平状の不定形固形物、糸状固形物、棒状固形物からなる群より選択される１種又は２種以上の卵黄及び／又は卵白を含む卵固形物とを、混合物として含有し、該混合物における前記ペーストと前記卵固形物との配合割合が、重量比で１０：９０〜９０：１０であることを特徴とする半熟様卵加工食品用組成物が提供される。
また本発明によれば、前記半熟様卵加工食品用組成物を加熱調理した半熟様卵加工食品を含み、冷凍されてなることを特徴とする冷凍卵加工食品が提供される。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下本発明を更に詳細に説明する。
本発明の半熟様卵加工食品用組成物は、加熱調理後において、半熟様の食感及び見た目を、常温保存後、冷蔵保存後、冷凍保存後の電子レンジ等による再加熱によってもその劣化が抑制し得る半熟様卵加工食品に用いる組成物であって、特定のペーストと、特定形状の卵固形物とを必須成分として含む。
【０００７】
本発明の組成物に含有されるペーストは、卵黄液、水及び澱粉類を含み、３０℃の粘度が５００〜２５０００ｃＰｓの範囲のものである。このようなペーストは、前記粘度に加熱増粘した粘性の溶液であって、必要に応じて種々の食品材料や食品添加物等が配合されたものであっても良い。ここで、本発明における粘度は、Ｂ型粘度計、例えば、(株)トキメック製等によって測定した粘度を意味する。
【０００８】
前記ペーストに用いる卵黄液は、割卵後のものであっても、冷蔵、冷凍したものであっても、更には乾燥卵黄粉末を液状に戻したものでも良い。
卵黄液の配合割合は、本発明の目的を損なわない範囲で、また、他の添加成分等に応じて適宜選択することができ特に限定されるものではないが、通常、ペースト全量に対して、０．５〜２０重量％である。
【０００９】
前記ペーストに含有される水の配合割合は、通常、ペースト全量に対して６０〜９７重量％である。
【００１０】
前記ペーストには、本発明の目的を更に向上される等のために、必要に応じて、種々の食品材料や添加物を配合することもできる。例えば、増粘多糖類、単糖類、二糖類、オリゴ糖、糖アルコール、油脂類、乳化剤又はこれらの混合物等を挙げることができるが、これらに限定されるものではない。
【００１１】
前記澱粉類の種類は特に限定されるものではないが、例えば、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、その他の澱粉、あるいはこれらに物理的若しくは化学的な加工を施した加工澱粉等が挙げられ、使用に際しては２種以上を組み合わせて使用することができる。
前記澱粉類を配合する場合の配合割合は特に限定されないが、ペースト全量に対して、通常、０．４〜２０重量％、特に１〜１０重量％が好ましい。
前記増粘多糖類としては、ペクチン、寒天、コンニャク、マンナン、キサンタンガム、ローカストビンガム、グアガム、カラギーナン、アラビアンガム、タマリンドガム、アルギン酸及びその塩、ジェランガム、カードラン、トラガントガム、ファーセラン又はこれらの混合物等が挙げられる。
増粘多糖類を配合する場合の配合割合は特に限定されないが、ペースト全量に対して、０．０２〜４．０重量％が好ましい。
前記単糖類としては、例えば、グルコース、フラクトース等が挙げられ、二糖類としては、例えば、ショ糖、マルトース、トレハロース等が挙げられ、オリゴ糖としては、例えば、マルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、セロオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ダイズオリゴ糖等が挙げられ、糖アルコールとしては、例えば、ソルビトール、マルチトール等が挙げられる。オリゴ糖及び糖アルコールの構造式、結合様式は如何なるものであっても良い。
これら各種糖類を配合する場合の配合割合は特に限定されないが、ペースト全量に対して、０．１〜２０重量％が好ましい。
前記ペーストには、更に、例えば、だし汁や塩類を溶解した溶液等を配合することもできる。
【００１２】
前記ペーストの調製は、前記各成分を含む混合液を、半熟様の食感を維持するのに最適な加熱増粘することにより得ることができる。
加熱増粘の条件は、適宜選択することができるが、通常、前記各成分の混合物を、７５〜１００℃において、５〜６０分間撹拌しながら加熱する条件が好ましい。
【００１３】
本発明の半熟様卵加工食品用組成物に含有される卵固形物は、卵黄及び／又は卵白を含み、扁平状の不定形、糸状、棒状のいずれかの形態を有する。要するに、ほぼ球状に近い形態ではなく、薄い又は細長いような形態や帯状を有する卵固形物を必須に含む。但し、本発明においては、球状に近い形態のものや粒状の形態のものを全く含まないことまでをも意図するのではなく、扁平状の不定形、糸状、棒状のいずれかの形態をある程度含んでおり、本発明の目的が達成できるのであれば、他の形態の卵固形物が含有されていても良い。
【００１４】
前記扁平状の不定形とは、三角形、四角形、平行四辺形等の多角形、円形、楕円形や帯状等の不定形であって、その厚さが縦横の長さに対して扁平となるような厚さであれば良い。好ましくは厚さが１５ｍｍ以下、特に、０．１〜１０ｍｍ、更には０．３〜７ｍｍであるのが好ましい。
一方、糸状又は棒状とは、細長い形状を意味し、好ましくは、平均直径(必ずしも円形である必要はない)と長さとの比が１：２０００〜２、特に好ましくは、１：２５０〜３が望ましい。ここで、平均直径は、１０ｍｍ以下が好ましく、０．３〜７ｍｍが特に好ましい。
これら卵固形物の最長長さは、２００ｍｍ、特に７０ｍｍが本発明の目的達成のために好ましい。
このような形態の卵固形物の含有割合は、組成物全量に対して、１０〜９０重量％である。また、前記ペーストとの配合割合は、ペースト：卵固形物が、重量比で、１０：９０〜９０：１０である。
【００１５】
前記特定形態の卵固形物は、卵黄及び／又は卵白を含有しておれば、その他の配合成分は特に限定されない。卵黄及び／又は卵白は、割卵後のものであっても、冷蔵、冷凍したものであっても、更には乾燥卵粉末、乾燥卵黄粉末を用いたものであっても良い。卵黄及び／又は卵白の配合割合は、特に限定されないが、通常、卵固形物全量に対して１重量％以上、特に５〜９８重量％が望ましい。
前記卵固形物には、その保型性等を向上させるために、必要に応じて、例えば、澱粉類；増粘多糖類、単糖類、二糖類、オリゴ糖、糖アルコール及びこれらの分解物等の各種糖類；乳蛋白質、小麦蛋白質、大豆蛋白質、筋肉蛋白質及びこれらの分解物等の各種蛋白質；小麦粉等の穀類粉末、水又はこれらの混合物等を適宜配合することもできる。
【００１６】
前記澱粉類の種類は特に限定されるものではないが、例えば、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、その他の澱粉、あるいはこれらに物理的若しくは化学的な加工を施した加工澱粉等が挙げられ、使用に際しては２種以上を組み合わせて使用することができる。
前記澱粉類を配合する場合の配合割合は特に限定されないが、卵固形物全量に対して、通常、０．２〜２０重量％、特に１〜１０重量％が好ましい。
前記増粘多糖類としては、ペクチン、寒天、コンニャク、マンナン、キサンタンガム、ローカストビンガム、グアガム、カラギーナン、アラビアンガム、タマリンドガム、アルギン酸及びその塩、ジェランガム、カードラン、トラガントガム、ファーセラン又はこれらの混合物等が挙げられる。
増粘多糖類を配合する場合の配合割合は特に限定されないが、卵固形物全量に対して、０．０２〜４．０重量％が好ましい。
前記単糖類としては、例えば、グルコース、フラクトース等が挙げられ、二糖類としては、例えば、ショ糖、マルトース、トレハロース等が挙げられ、オリゴ糖としては、例えば、マルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、セロオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ダイズオリゴ糖等が挙げられ、糖アルコールとしては、例えば、ソルビトール、マルチトール等が挙げられる。オリゴ糖及び糖アルコールの構造式、結合様式は如何なるものであっても良い。
これら各種糖類を配合する場合の配合割合は特に限定されないが、卵固形物全量に対して、０．２〜２０重量％、特に１〜１０重量％が好ましい。
前記各種蛋白質を配合する場合の配合割合は、卵固形物全量に対して、通常、０．０１〜１０重量％、好ましくは０．０５〜１重量％が好ましい。
前記卵固形物には、更に、必要に応じてだし汁や塩類を溶解した溶液等を予め含有させることもできる。
【００１７】
前記特定形態の卵固形物を調製するには、例えば、卵固形物の原料成分を混合した後、フライパン、ドラム式加熱機、ホットニーダー等の加熱面にたらし混合撹拌にてランダム形状に粉砕する方法；卵固形物の原料成分を混合した後、帯状に加熱成型し、所定形状にカットする方法等が挙げられる。
【００１８】
本発明の半熟様卵加工食品用組成物は、前記特定のペーストと特定形態の卵固形物とを含んでおれば良く、このような組成物を用いて半熟様の卵加工食品を含む卵加工食品を調製するには、オムレツ、オムライスの皮、親子丼やカツ丼の具等の卵加工食品において、半熟様を付与したい箇所に本発明の組成物を配置し、適宜条件を設定し、加熱調理することにより得ることができる。具体的には、例えば、オムレツを調製する場合には、予め、フライパン等により円形の卵生地を加熱調理した後、本発明の組成物を卵生地上の半分に載せて折りたたみ、加熱することにより得ることができる。この際、組成物を卵生地に載せるにあたり、ペーストと卵固形物とを混合物として載せる。
得られる卵加工食品は、常法により、常温保存、冷蔵保存、冷凍保存後に、電子レンジ等により再加熱して食することができる。
【００１９】
本発明の冷凍卵加工食品は、上記半熟様卵加工食品用組成物が加熱調理された半熟様卵加工食品を含み、冷凍されたものである。このような卵加工食品は、卵を含み、半熟様の食感を有することが望まれる食品であれば特に限定されない。例えば、オムレツ、オムライスの皮、親子丼の具、カツ丼の具等が挙げられる。本発明の冷凍卵加工食品は、これらの卵加工食品の少なくとも一部に前記組成物を有しておれば良く、好ましくは、卵の半熟様の形態や風味が必要とされる箇所に配され、冷凍された食品である。
【００２０】
本発明の冷凍卵加工食品を製造するには、卵加工食品を製造する常法に従って行なうことができる。例えば、オムレツを製造する場合には上述の方法によりオムレツを製造した後、放冷し、通常の冷凍方法により凍結する方法等により得ることができる。
【００２１】
【発明の効果】
本発明の半熟様卵加工食品用組成物は、特定のペーストと、特定形態の卵固形物とを含むので、加熱調理後、常温保存、冷蔵保存、冷凍保存した後に、電子レンジ等により再加熱調理した場合にも、卵の半熟様の食感、並びに見た目を保ち、オムレツ、オムライスの皮、親子丼やカツ丼の具等における半熟様の卵部分に有効である。また、本発明の冷凍卵加工食品は、前記組成物を含むので、加熱解凍後においても卵の半熟様の食感、並びに見た目を保つ箇所を有する。
【００２２】
【実施例】
以下実施例により、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２３】
実施例１
卵黄１０ｇ、水８５ｇ、タピオカ系加工澱粉２ｇ、キサンタンガム０．２ｇ及び食塩０．５ｇを混合し、続いて、９５℃で１０分間加熱撹拌し、ゆるい糊様のペースト物を得た。得られたペーストの３０℃における粘度を(株)トキメック製のＢ型粘度計により測定したところ、６３００ｃＰｓであった。
一方、全卵８５ｇ、水１２ｇ、コーンスターチ２ｇ及び小麦粉１ｇを撹拌混合して全卵含有混合液を調製し、フライパン上においてへらで撹拌しながら加熱凝固し、包丁により凝固物を適当な大きさに成型カットして、扁平な平行四辺形、又は四角形等の不定形の卵固形物を得た。得られた卵固形物の厚さは０．３〜５ｍｍの範囲のものが９０％以上であった。また、最長長さは６２ｍｍであり、平均長さは、３０ｍｍ程度であった。
次に、上記調製したペースト及び卵固形物を重量比で１：１となるように混合し、半熟様卵加工食品用組成物を調製した。予め焼成用のパン上でオムレツ用の円形の卵生地を調製しておき、続いて、その上に上記組成物１０ｇを載せ、組成物を内側にして皮を二つ折りにし、１３０℃で１分間加熱し、オムレツ様卵食品を製造した。次いで、放冷後、−３５℃の冷凍庫内で凍結し、冷凍オムレツ様卵食品を製造した。
【００２４】
得られたオムレツ様卵食品の常温５時間放置品及び冷凍オムレツ様卵食品を、調理のため電子レンジを用いて５００Ｗで加熱し、専門のパネル１０人によりオムレツ内部の好ましい半熟感について、柔らかさ、滑らかさ及びオムレツを割った際の内部の半熟様の外観について評価を行なった。評価は、それぞれ、以下の評価基準に基づき平均点で表す。結果を表１に示す。
評価基準
−３点：かなり好ましくない、−２点：好ましくない、−１点：やや好ましくない、０点：どちらともいえない、１点：やや好ましい、２点：好ましい、３点：かなり好ましい。
【００２５】
実施例２
卵黄３ｇ、水９２ｇ、タピオカ系加工澱粉８ｇ、キサンタンガム０．２ｇ及び食塩０．５ｇを混合し、続いて、３０℃におけるＢ型粘度計による粘度が２５０００ｃＰｓになるように加熱撹拌し、ペースト物を得た。ペーストとして、得られたペーストを用いた以外は実施例１と同様にオムレツ様卵食品及び冷凍オムレツ様卵食品を製造した。得られたオムレツ様卵食品及び冷凍オムレツ様食品について、実施例１と同様に官能評価を行なった。結果を表１に示す。
【００２６】
実施例３
卵固形物の形態を、長さ約４０ｍｍ、幅約１０ｍｍ、厚さ約０．５ｍｍの棒状にした以外は実施例１と同様にオムレツ様卵食品及び冷凍オムレツ様卵食品を製造した。得られたオムレツ様卵食品及び冷凍オムレツ様食品について、実施例１と同様に官能評価を行なった。結果を表１に示す。
【００２７】
実施例４
卵固形物の形態を、長さ約４０ｍｍ、平均直径約０．５ｍｍの糸状にした以外は実施例１と同様にオムレツ様卵食品及び冷凍オムレツ様卵食品を製造した。得られたオムレツ様卵食品及び冷凍オムレツ様食品について、実施例１と同様に官能評価を行なった。結果を表１に示す。
【００２８】
実施例５
ペーストと卵固形物の配合割合を重量比で１：９とした以外は実施例１と同様にオムレツ様卵食品及び冷凍オムレツ様卵食品を製造した。得られたオムレツ様卵食品及び冷凍オムレツ様食品について、実施例１と同様に官能評価を行なった。結果を表１に示す。
【００２９】
実施例６
ペーストと卵固形物の配合割合を重量比で９：１とした以外は実施例１と同様にオムレツ様卵食品及び冷凍オムレツ様卵食品を製造した。得られたオムレツ様卵食品及び冷凍オムレツ様食品について、実施例１と同様に官能評価を行なった。結果を表１に示す。
【００３０】
比較例１及び２
卵固形物の形態を、粒径５〜３０ｍｍであり、平均粒径２０ｍｍのほぼ球状に近い形態のもの１００％(比較例１)若しくは、粒径１〜１０ｍｍであり、平均粒径４ｍｍのほぼ球状に近い形態のもの１００％(比較例２)に変えた以外は実施例１と同様に冷凍オムレツ様卵食品を製造し各評価を行なった。結果を表１に示す。
【００３１】
【表１】
0003954747.tif 000002