(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ウインナ等燻製物の冷却方法において、
低温ブラインの冷熱により過冷却された過冷却水を過冷却解除して生成したシャーベット状の氷水を氷蓄熱槽に蓄熱貯留した後、該シャーベット状の氷水を循環浸漬槽に充填且つ還流ポンプを介して氷蓄熱槽と循環させた状態で、
燻製・蒸煮手段により加熱した後の燻製物の芯温が７０℃以上に保持されているウインナ等燻製物を前記循環浸漬槽に搬入して、該燻製物の芯温を７０℃以上から１０℃以下に急冷するとともに、前記シャーベット状の氷水への浸漬冷却により表面凍結皮膜の形成を行うことを特徴とするウインナ等燻製物の冷却方法。
【請求項２】
前記循環浸漬槽内のシャーベット状の氷水のＩＰＦは、ＩＰＦ３〜５％であることを特徴とする請求項１記載のウインナ等燻製物の冷却方法。
【請求項３】
ウインナ等燻製品の冷却システムにおいて、
低温ブラインの冷熱により過冷却された過冷却水を過冷却解除してシャーベット状の氷水を生成する過冷却解除手段と、
該シャーベット状の氷水を蓄熱貯留する氷蓄熱槽と、該氷蓄熱槽に貯留されたシャーベット状の氷水をＩＰＦ３〜５％で循環浸漬槽に充填且つ循環させる手段と、
加熱後の燻製物の芯温が７０℃以上に保持されるようにウインナ等燻製物を燻製および蒸煮により加熱する加熱手段と、
前記加熱手段により加熱された後の燻製物の芯温が７０℃以上に保持されている状態のウインナ等燻製物を循環浸漬槽に投入する投入手段と、よりなり、
前記加熱手段により加熱した後の燻製物の芯温が７０℃以上に保持されているウインナ等燻製物を前記投入手段を介して循環浸漬槽に搬入して、該燻製物の芯温を７０℃以上から１０℃以下に急冷するとともに、前記シャーベット状の氷水への浸漬冷却により表面凍結皮膜の形成を行うことを特徴とするウインナ等燻製物の冷却システム。
【請求項４】
前記シャーベット状の氷水を蓄熱貯留する氷蓄熱槽にＩＰＦ検出計を付設して、該氷蓄熱槽に貯留されたシャーベット状の氷水を３〜５％ＩＰＦで循環浸漬槽に充填且つ循環させることを特徴とする請求項３記載のウインナ等燻製物の冷却システム。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ウインナ等の燻製物の燻製・蒸煮クッキングの後段に行なう冷却処理に係わり、詳しくはＨＡＣＣＰ（食品の危害分析・重要管理点衛生管理方式）に沿った衛生管理と品質劣化の防止管理を可能とするウインナ等燻製物の冷却方法とそのシステムに関する。
【０００２】
【従来の技術】
ウインナやハム等の加熱調理食品は、製造工程での衛生管理上の規制により、調理加熱工程では、調理と共に加熱殺菌の効果をもたらすため、適切な加熱条件（温度・時間）を設定して加熱後の品温（芯温）を７０℃以上に保持して加熱不十分による菌の増殖を防いでいる。
そして、さらに加熱後は細菌の増殖を抑えるために清浄な冷風などですみやかに冷却工程に移行させることが要求されている。
例えばウインナ等燻製物の場合は、畜肉の挽肉に食塩、発色剤、調味料、香辛料などを混ぜ、天然腸ケーシング等に充填し、
工程ａにて、充填物をスモークチャンバ内で燻煙、湯煮（蒸煮）を行い、約９０℃前後に加熱する。
ついで、工程ｂにて、同じチャンバ内でシャワー水により冷却し、シャワー後エア吹きにより水切りを行なう。
ついで、工程ｃにて、水切りを行なった充填物に対し、冷風冷却をして充填物の中心温度（芯温）を１０℃以下に冷却した連結ウインナを得る。
ついで、工程ｄにて、前記中心温度を１０℃以下に冷却した冷蔵ウインナを切断・袋詰めし、最終製品倉庫で出荷まで冷蔵保管する。
【０００３】
また、前記ＨＡＣＣＰはアメリカで採用されている食品の危害分析・重要管理点衛生管理方式のことを指し、この方式は、微生物管理のチェックポイントを、原材料については危害分析、製造工程では重要管理点方式という形で明確にし、製造工程に対しては全体を系統的に管理できるようにしている。
則ち、工程別に微生物の汚染または増殖が起こりやすく、厳重に微生物管理を行なう箇所に重要管理点を設定して管理するようにしている。
なお、管理ポイントは、原材料管理、機械器具の衛生、従業員の衛生、温度時間管理及び製品管理の五つで一つの重要管理点に全部適用されることもある。
本発明では従来のウインナ等燻製物の冷却方法の能率化と、前記ＨＡＣＣＰの示す衛生管理方式より、前記従来冷却工程について、微生物管理の点からその可否に付き鋭意検討を重ねてきている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
上記検討結果、従来の冷却処理方法においては下記問題点を内蔵していることが理解された。
前記工程ｂにおけるシャワー水による冷却、及び工程ｃにおける冷風冷却によって、内外の水蒸気分圧差のためにウインナ表面から水分蒸発を起こし、ウインナの減耗を生じる問題がある。
【０００５】
また、従来の冷却方式においては、スモークチャンバでのクッキング終了後シャワー水による冷却、エア吹きによる水切り及び冷風による冷却によって中心温度を１０℃以下に冷却する段階冷却を行なっている。
【０００６】
ところで、前記ＨＡＣＣＰ方式によると、製造工程での衛生管理上の要注意点として下記事項が指摘されている。則ち、気温の高いときには生菌数が多くなることが指摘されており、品温（芯温）を５℃以下、室温を２０〜２５℃以下に管理するとともに、加熱後は細菌が増殖しやすいので、清浄冷風などですみやかに冷却凍結工程に入る。
この点より前記した従来の冷却方式を検討した場合、シャワー水の冷却→エア吹きによる水切り→冷風冷却、の従来の三段階切り替え冷却方式は、前記詳述したＨＡＣＣＰのいう速やかな冷却は期待しにくく、その間に微生物による二次汚染の発生の問題点を内蔵している。
なお、チャンバ庫内のクッキング熱が十分に回収されていない状態でシャワー冷却工程を行なうためシャワー水温は２０〜４０℃での運転を余儀なくされ冷却効率を低下させている。
【０００７】
本発明は上記問題点に鑑みなされたもので、燻製・蒸煮クッキング後の温かいウインナを急速冷却するとともに、減耗防止を可能としたウインナ等燻製物の冷却方法とそのシステムの提供を目的とするものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
そこで、本発明のウインナ等燻製物の冷却方法は、
ウインナ等燻製物の冷却方法において、
ウインナ等燻製物の燻製・蒸煮クッキングの後段に低温冷媒による浸漬冷却手段を設けたことを特徴とする。
【０００９】
上記請求項１記載の発明は、前記したウインナ等燻製物の燻製・蒸煮の加熱処理後の冷却について、微生物衛生管理の点より根本的に見直し、加熱処理後のワークに対し、シャワーによる冷却→エア吹きによる水切り→冷風冷却等微生物の介在しやすい媒体を使用する段階的冷却の代わりに、低温冷媒による浸漬冷却を使用し、微生物の介在を許容しない急速冷却を行なうようにしたものである。
【００１０】
即ち、ウインナ等燻製物の冷却方法において、
低温ブラインの冷熱により過冷却された過冷却水を過冷却解除して生成したシャーベット状の氷水を氷蓄熱槽に蓄熱貯留した後、該シャーベット状の氷水を循環浸漬槽に充填且つ還流ポンプを介して氷蓄熱槽と循環させた状態で、
燻製・蒸煮手段により加熱した後の燻製物の芯温が７０℃以上に保持されているウインナ等燻製物を前記循環浸漬槽に搬入して、該燻製物の芯温を７０℃以上から１０℃以下に急冷するとともに、前記シャーベット状の氷水への浸漬冷却により表面凍結皮膜の形成を行うことを特徴とする。この場合前記浸漬冷却における急冷は、シャワーや冷風冷却に対し少なくとも約１／３以下の冷却時間の急速冷却により芯温を約１０℃以下に冷却するのがよい。
【００１１】
本発明は、少なくとも従来の段階冷却方式に比較し約１／３以下の冷却時間で管理温度である１０℃以下に急冷する冷却機能を持つようにしてある。
【００１２】
また、本発明は、ウインナ表面からの水分蒸発を防止するために、前記過冷却氷水への浸漬冷却により表面凍結皮膜の形成（いわゆるグリージング）を行うことを特徴とする。
【００１３】
上記発明は、浸漬したウインナの表面に急速凍結による凍結皮膜を形成（いわゆるグリージング）させ、ウインナ内部よりの水分蒸発を皆無とするとともに目減りを防止する構成にしてある。
【００１４】
この場合に前記循環浸漬槽内の過冷却氷水のＩＰＦは、ＩＰＦ３〜５％であるのがよい。
【００１５】
【００１６】
そして、前記請求項１、請求項２記載の発明のウインナ等燻製物の冷却方法を使用したウインナ等燻製物の冷却システムは、ウインナ等燻製品の冷却システムにおいて、
低温ブラインの冷熱により過冷却された過冷却水を過冷却解除してシャーベット状の氷水を生成する過冷却解除手段と、
該シャーベット状の氷水を蓄熱貯留する氷蓄熱槽と、該氷蓄熱槽に貯留されたシャーベット状の氷水をＩＰＦ３〜５％で循環浸漬槽に充填且つ循環させる手段と、
加熱後の燻製物の芯温が７０℃以上に保持されるようにウインナ等燻製物を燻製および蒸煮により加熱する加熱手段と、
前記加熱手段により加熱された後の燻製物の芯温が７０℃以上に保持されている状態のウインナ等燻製物を循環浸漬槽に投入する投入手段と、よりなり、
前記加熱手段により加熱した後の燻製物の芯温が７０℃以上に保持されているウインナ等燻製物を前記投入手段を介して循環浸漬槽に搬入して、該燻製物の芯温を７０℃以上から１０℃以下に急冷するとともに、前記シャーベット状の氷水への浸漬冷却により表面凍結皮膜の形成を行うことを特徴とする。
【００１７】
本発明は、前記シャーベット状の氷水を蓄熱貯留する氷蓄熱槽にＩＰＦ検出計を付設して、該氷蓄熱槽に貯留されたシャーベット状の氷水を３〜５％ＩＰＦで循環浸漬槽に充填且つ循環させることを特徴とする。
【００１８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を図に示した実施例を用いて詳細に説明する。但し、この実施例に記載される構成部品の寸法、材質、形状、その相対配置などは特に特定的記載が無い限り、この発明の範囲をそれのみに限定する趣旨ではなく単なる説明例に過ぎない。
図１は本発明のウインナ等燻製物の冷却システムの概略の構成を示す図である。
【００１９】
図１に示すように、本発明のウインナ等燻製物の冷却システムは、ブライン冷凍機１９と、清水氷水の過冷却水を作る製氷熱交換機１８と、清水氷水１１を蓄熱するＩＰＦ検出器付き氷蓄熱槽１７と、清水氷水を貯留循環する循環浸漬槽１６と、前記氷蓄熱槽のＩＰＦ制御をする制御部１４と、図示しない燻煙・蒸煮手段の後段に設けた前記浸漬槽１６への搬入手段と、冷却済みウインナを搬出する搬出手段と、より構成し、
前記冷凍機１９により生成された低温ブラインにより、製氷熱交換器１８を介して過冷却清水を形成させる。ついで、形成された過冷却水を過冷却管１７ａの先端に設けた過冷却解除分配板１７ｂを介してシャーベット状清水氷水１１を生成させ、氷蓄熱槽１７に蓄熱貯留する。
【００２０】
前記貯留蓄熱されたシャーベット状清水氷水１２を循環浸漬槽１６に充填し還流ポンプ１６ａを介して矢印Ａ方向に循環させ、搬入されたウインナ１０を浸漬冷却するようにしてある。
そして、前記冷却により還流氷水を収容する氷蓄熱槽の１７の氷充填率は下降するが、付設したＩＰＦ検出計１３と制御部１４とバルブ１５とにより過冷却水の水量を加減して氷蓄熱槽１７内には前記３〜５％の氷充填率を持つ清水氷水が循環するため、搬入されたウインナは液最適冷却状態に置かれる構成にしてある。
【００２１】
【００２２】
前記シャーベット状清水氷水は食品に対し好適の清水からなる氷水を生成使用しているため、衛生的にも好適で、また蓄熱容器と氷生成部が分離でき、システム設計上の自由度を確保できる。
また、生成された氷の解氷に際しての伝熱面積が大きく、負荷応答性を高く保持できる。
また、システム的には氷蓄熱槽の採用により電力使用の平準化に貢献できる。
【００２３】
上記冷却システムの使用により、高効率の急速冷却によって微生物による二次汚染を防止するとともに、浸漬冷却による表面凍結皮膜の形成によって水蒸気蒸発による重量の減耗を防止し品質劣化防止を図っている。
【００２４】
【発明の効果】
本発明は、上記構成により、燻製・蒸煮終了直後の芯温約７５℃のウインナを歩留まりを減少させることなく、管理温度の芯温１０℃以下の低温までの降温を約１０分の短小冷却時間で行なうことができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明のウインナ等燻製物の冷却システムの概略の構成を示す図である。
【符号の説明】
１０    ウインナ
１１    清水
１２    清水氷水
１３    ＩＰＦ検出器
１４    制御部
１５    バルブ
１６    循環浸漬槽
１７    氷蓄熱槽
１７ａ  過冷却管
１７ｂ  過冷却解除分散板
１８    製氷熱交換器
１９    ブライン冷凍機
【図１】
0003960828.tif 000002