(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉末又は顆粒状の粉末化基材４０〜９５部に、油脂類５〜６０部を混合して油脂含有粉末とした後、ゼラチンと多価アルコールおよび／または単糖、二糖、オリゴ糖から選ばれる糖からなる皮膜硬度調整剤の配合比が１：２０〜５０：１の被覆剤水溶液を噴霧して該油脂含有粉末を被覆してなる粉末油脂組成物。
【請求項２】
粉末化基材が、澱粉誘導体、アラビアガム及び大豆多糖類の群から選ばれる１種又は２種以上である、請求項１記載の粉末油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、各種の飲食品、化粧品、医薬品等に利用することができ、保存安定性、粉体流動性に優れ、特に、水に溶解した際には速やかに油脂成分を放出して濁りを生じない粉末油脂組成物に関する。更に詳しくは、油脂類の放出速度が調整されているので、例えば、野菜スープやインスタントラーメンスープ等の濁りのないのが特徴であるスープ類に用いた場合、香味油がスープ表面に瞬時に又は徐々に放出され、しかも、スープに濁りが生じないので商品価値を減ずることがない、油脂被覆皮膜が硬度調整された新規な粉末油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、各種の飲食品、化粧品、医薬品等に利用される粉末油脂類の製法としては、例えば、油脂類をゼラチンのような蛋白質溶液、デキストリンのような加工澱粉溶液あるいはアラビアガムのような天然ガムなどの賦形剤で乳化し、熱風の流れる乾燥室中で圧力または遠心力を利用して液滴を噴霧することによって微粒化し、短時間に水分を蒸発させ乾燥粉末化する噴霧乾燥法などが用いられている。
【０００３】
しかしながら噴霧乾燥法によって得られる粉末油脂類は、製造工程中に油脂類を比較的高温で乾燥しているため、油脂類の着色、酸化、劣化、変質等の恐れが多分にあり、得られる粉末の油脂類含有量はかなり制約を受ける。また、製造工程中に乳化処理を行っているため、得られた粉末油脂類を水に溶解した場合に濁りを生じ、透明度を要求される飲食品等への利用は制限されるなどの欠点があった。
【０００４】
上記の欠点を解決するため、種々の提案がなされている。例えば、ＤＥ１８以下の澱粉加水分解物の粘度０〜８００ｃＰ（３０℃）の水溶液を、内圧３〜６ｋｇ／ｃｍ2 （温度１４０〜１７０℃）の条件下にドラムドライヤーで乾燥粉末化し、得られる粉末を粉末化基剤として、油脂類と混合することを特徴とする粉状含油組成物の製造方法（特公昭６０−１２３９９号公報参照）、ＤＥ１８以下の澱粉加水分解物および該澱粉加水分解物の１０〜４０重量％の香味油脂を混合して、得られた香味油脂を吸着した澱粉加水分解物の０．５〜５重量％のプルランを水溶液として噴霧しながら、流動層造粒することを特徴とする粉末香味料の製造法（特開平８−４７３７８号公報参照）及び油脂、油脂包含用基材およびポリオールからなる油脂含有組成物で、その水分含量が１５重量％以下であり、粒子径が最大１０ｍｍ以下で、かつ平均粒子径が５ｍｍ以下、安息角が７０°以下であることを特徴とする粒状油脂（特開平１−２７４３０号公報）などが提案されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記、特公昭６０−１２３９９号公報記載の製造法で得られる粉末油脂類は、水に溶解した際に、完全に透明に溶解せず、また粉体の流動性も、特に油脂類含有率が高い場合には基剤粒子表面がべとついて流動性が悪くなるという欠点があった。
【０００６】
また、特開平８−４７３７８号公報記載の製造法で得られる粉末油脂類は、粉体流動性の点で改善は見られるものの、透明スープへの適用については考慮されたものではなく、また、特開平１−２７４３０号公報記載の製造方法で得られる粒状油脂はスープは乳化白濁はしないものの、油脂類の表面は被覆されていないため、保存安定性に難点があった。
【０００７】
本発明の目的は、各種の飲食品、化粧品、医薬品等に利用できる保存安定性、粉体流動性に優れ、特に、水に溶解した際には速やかに油脂成分を放出して濁りを生じない粉末油脂組成物を提供するにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記欠点を有する従来型の粉末油脂について、その欠点を解決すべく鋭意研究を行った結果、油脂類を粉末化基材と混合した油脂含有粉末に、ゼラチンに多価アルコール、糖、寒天、グルコマンナン、カラギーナンの群から選ばれる皮膜硬度調整剤を配合した被覆剤を噴霧して該油脂含有粉末を被覆することにより、前記課題が解決され、且つ、皮膜の硬度を調整することによって、例えば、香味油がスープ表面に瞬時に又は徐々に放出されるように調整できることも見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
なお、「皮膜硬度調整剤」とは、油脂含有粉末を被覆する皮膜の硬度を調整する為に配合する物質を指す用語とする。
【００１０】
すなわち、本発明は、粉末又は顆粒状の粉末化基材４０〜９５部に、油脂類５〜６０部を混合して油脂含有粉末とした後、ゼラチンと皮膜硬度調整剤の配合比が１：２０〜５０：１の被覆剤水溶液を噴霧して該油脂含有粉末を被覆して得られる粉末油脂組成物である。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について更に詳細に述べる。
【００１２】
本発明において使用しうる粉末化基材は、澱粉誘導体、アラビアガム及び大豆多糖類の群から選ばれる１種又は２種以上である。澱粉誘導体の１例として、例えば、澱粉加水分解物を挙げることができるが、これは、サツマイモ、ジャガイモ、トウモロコシ、キャッサバ、コムギ、コメ等の各種の澱粉の加水分解により得られるものであり、通常、デキストリンと称せられるもののうち粉末状のもので、市場で容易に入手でき、例えば、パインフロー（松谷化学工業株式会社製）、オイルキュー（日澱化学株式会社製）等を挙げることができる。
【００１３】
また、澱粉誘導体の他の例としてエステル化化工澱粉を挙げることができるが、例えば、サクシニルコハク酸エステル化澱粉である、カプシュール、ピュリティーガムＢＥ（ともに日本エヌエスシー社製）を好ましく例示することができる。
【００１４】
また、本発明で混合され粉末化基剤に吸着保持される油脂類は従来より食品、化粧品、医薬品等で用いられている液体乃至固体状の油脂類が利用でき、具体的には、例えば、大豆油、ゴマ油、ピーナッツ油、コーン油、菜種油、ヤシ油、パーム油などの植物油脂類及びそれらの硬化油；牛脂、豚脂、魚油などの動物油脂類及びそれらの硬化油；バター、マーガリン、ショートニングなどの加工油脂類；ビタミンＥ、ＤＨＡ、ＥＰＡ、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、月見草油、ボラージ油、レシチン、オクタコサノール、γ−オリザノールなどの機能性油脂類；精油、香味油、オレオレジン、天然香料、合成香料およびそれらの２種以上の調合物などの油溶性香料類などが挙げられる。これらを１種または２種以上の混合物として使用することができる。
【００１５】
上記の油脂類には、通常用いられている抗酸化剤、例えば、ビタミンＥ、茶抽出物、生コーヒー豆抽出物、クロロゲン酸、香辛料抽出物、カフェ酸、ローズマリー抽出物、ビタミンＣパルミテート、ルチン、ケルセチン、ヤマモモ抽出物などを適宜配合することにより、これら油脂類の劣化を防止することができる。
【００１６】
前記油脂類を粉末化基材に吸着保持する方法は単に、粉末化基材と油脂類とを混合するのみで足り、極めて容易に調製することができる。油脂類が液体の場合はそのまま、また、固体状の場合はあらかじめ油脂類を加熱溶解後に粉末化基材に添加し、または油脂類に粉末化基材を添加して実施できる。
【００１７】
なお、粉末化基材に、香味増強を目的としてあらかじめ、酸味料、甘味料、調味料、粉末香料等の添加物を添加混合した後、油脂類と混合をしてもなんら差し支えはない。
【００１８】
混合機としては公知の、例えば、リボンミキサー、ナウタミキサー、バーチカルグラニュレーター、ドラムミキサー、高速攪拌混合機、パポーズミキサー、万能混合機、ケーキミキサー、シュギ式連続造粒機などが使用でき、混合温度は、約１０〜約６０℃、好ましくは約２０〜約５０℃で、約１分〜約２時間、好ましくは約５分〜約１時間混合することにより容易に目的とする油脂含有粉末が得られる。
【００１９】
本発明で油脂含有粉末の被覆剤として皮膜硬度調整剤とともに用いられるゼラチンは、市場で入手できる食品用のものを用いればよいが、好ましくは、ゼリ強度５０ブルーム〜３５０ブルーム、より好ましくは、１００ブルーム〜３００ブルームのものを用いればよい。
【００２０】
また、皮膜硬度調整剤は、多価アルコール、糖、寒天、グルコマンナン、カラギーナンの群から選ばれる１種又は２種以上である。
【００２１】
多価アルコールとしては、例えば、プロピレングリコール、グリセリン、ソルビトール、エリスリトール及びその他の糖アルコールを挙げることができるが、好ましくはグリセリン、ソルビトールを挙げることができる。
【００２２】
また、糖としては、単糖類、二糖類、オリゴ糖類から選んで用いれば良く、好ましくは砂糖、グルコース、フラクトース、より好ましくは砂糖を挙げることができる。
【００２３】
ゼラチンに皮膜硬度調整剤を配合して得られる被覆剤は、本発明においては重要な要素であり、ゼラチンと皮膜硬度調整剤の配合比は１：２０〜５０：１、より好ましくは、１：１０〜３０：１である。この配合比率は用途及び目的に応じて選択する必要があり、油脂成分が瞬時に放出されるような皮膜硬度にするには、例えば、ゼラチンにグリセリンを１：２〜１：１０の範囲内で配合すればよい。この範囲外では皮膜が形成されないか、瞬時の放出が不満足になる場合があり好ましくない。
【００２４】
また、保存安定性を重視する場合には、より高硬度の皮膜にする必要があり、この場合には、例えば、ゼラチンに寒天を１：０．１〜１：１の範囲内で配合すればよい。この範囲外では皮膜が硬くなりすぎ、溶解が不十分になったり、油脂成分が徐々に放出されるような皮膜硬度にするには、好ましくない場合がある。
【００２５】
上記のように調整した被覆剤は０．５〜８０％の水溶液にして、例えば、流動層造粒機中で油脂含有粉末を流動させながら噴霧すればよい。流動層造粒機の条件としては、例えば、吸気温度６０〜９０℃、被覆剤噴霧空気圧１．０〜２．０Ｋｇ／ｃｍ2 、被覆剤の使用量１〜２０％（基剤に対して）で造粒することにより、平均粒径５０〜２０００ミクロン、粒度１００メッシュパス２０％以下、ゆるめ嵩密度０．２〜０．８ｇ／ｃｍ3 、圧縮度５〜５０％、安息角２０〜７０°の粉末油脂組成物が得られる。なお、上記の流動層造粒機に代えて、撹拌造粒機、例えば、奈良ミキサーグラニュレーター（奈良機械社製）を用いても同様の粉末油脂組成物が得られる。
【００２６】
次に、本発明の粉末油脂組成物の調製法の好ましい一実施態様を示せば、例えば、澱粉加水分解物２００ｇに、油脂類１５０ｇをケーキミキサーにて約３０〜４０℃で、約５〜３０分混合して油脂含有粉末を得る。得られた油脂含有粉末を流動層造粒機に移し、ゼラチンの５％水溶液とグリセリンを４：１で混合した被覆剤水溶液を油脂含有粉末を流動させながら、上記のような条件下で造粒することにより、保存安定性、粉体流動性に優れ、特に、水に溶解した際には速やかに油脂成分を放出して濁りを生じない粉末油脂組成物を得ることができる。
【００２７】
上述のようにして得られる粉末油脂組成物は、例えば、飲料、粉末飲料、デザート、チューインガム、錠菓、スナック類、水産加工食品、畜肉加工食品、レトルト食品などにも利用することができるが、ラーメンスープや野菜スープなどの濁りのないスープが好まれるスープ類に利用することが最適である。
【００２８】
【実施例】
次に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。
【００２９】
実施例１
粉末化基材としてパインフロー（松谷化学工業株式会社製澱粉加水分解物）２５０ｋｇを用い、ラード２００ｋｇを加えて万能混合機内で１０分間、温度４０℃で混合し、油脂含有粉末を得た。得られた油脂含有粉末２００ｋｇをシュギ式連続造粒機（パウレック社製）に移した後、ゼリー強度３００ブルームのゼラチンＣＬＶ（新田ゼラチン社製）１０ｋｇを水９０ｋｇに溶解したゼラチン水溶液５０ｋｇとグリセリン２０ｋｇを混合して調整した被覆剤水溶液を３．５１／分の噴霧量で５分間、６０℃の温風下で流動している油脂含有粉末に噴霧して、本発明品１９８ｋｇを得た（本発明品１）。
【００３０】
実施例２
粉末化基材としてカプシュール（日本エヌエスシー社製）５００ｇを用い、肉野菜炒め香味油（長谷川香料社製）８０ｇを加えて万能混合機内で３０分間、温度４０℃で混合し、油脂含有粉末を得た。得られた油脂含有粉末２００ｇを流動層造粒機（ユニグラット社製）に移した後、ゼリー強度１００ブルームのゼラチンＩＮＡ−Ｓ（新田ゼラチン社製）２０ｇを水８０ｇに溶解したゼラチン水溶液６０ｇと砂糖４０ｇを混合溶解して調整した被覆剤水溶液を８ｍｌ／分の噴霧量で１０分間、６０℃の温風下で流動している油脂含有粉末に噴霧して、本発明品２０３ｇを得た（本発明品２）。
【００３１】
実施例３
粉末化基材としてアラビアガム５００ｇを用い、ネギ着香油（長谷川香料社製）１００ｇを加えて万能混合機内で３０分間、温度４０℃で混合し、油脂含有粉末を得た。得られた油脂含有粉末２００ｇを流動層造粒機（ユニグラット社製）に移した後、ゼリー強度２００ブルームのゼラチンＭＪ（新田ゼラチン社製）５ｇを水９５ｇに溶解したゼラチン水溶液１００ｇと寒天１ｇを混合溶解して調整した被覆剤水溶液を１０ｍｌ／分の噴霧量で１０分間、６０℃の温風下で流動している油脂含有粉末に噴霧して、本発明品１８８ｇを得た（本発明品３）。
【００３２】
実施例４
粉末化基材として大豆多糖類６００ｇを用い、ネギ着香油（長谷川香料社製）１００ｇを加えて万能混合機内で３０分間、温度４０℃で混合し、油脂含有粉末を得た。得られた油脂含有粉末２００ｇを流動層造粒機（ユニグラット社製）に移した後、ゼリー強度６０ブルームのゼラチンＹＫ（野洲化学工業社製）５ｇを水９５ｇに溶解したゼラチン水溶液８０ｇとグルコマンナン０．５ｇを混合溶解して調整した被覆剤水溶液を１５ｍｌ／分の噴霧量で５分間、６０℃の温風下で流動している油脂含有粉末に噴霧して、本発明品１８７ｇを得た（本発明品４）。
【００３３】
実施例５
粉末化基材としてパインフロー３００ｇを用い、ネギ着香油（長谷川香料社製）１００ｇを加えて万能混合機内で３０分間、温度４０℃で混合し、油脂含有粉末を得た。得られた油脂含有粉末２００ｇを流動層造粒機（ユニグラット社製）に移した後、ゼリー強度３００ブルームのゼラチン２１（新田ゼラチン社製）１０ｇを水９０ｇに溶解したゼラチン水溶液７０ｇとカラギーナン０．３ｇを混合溶解して調整した被覆剤水溶液を１３ｍｌ／分の噴霧量で５分間、６０℃の温風下で流動している油脂含有粉末に噴霧して、本発明品１９０ｇを得た（本発明品５）。
【００３４】
比較例１〜５
実施例１〜５で調製した、被覆剤で被覆する前の油脂含有粉末をそれぞれ比較例とした。
比較例１：パインフローにラードを吸着させたもの（比較品１）
比較例２：カプシュールに肉野菜炒め香味油を吸着させたもの（比較品２）
比較例３：アラビアガムにネギ着香油を吸着させたもの（比較品３）
比較例４：大豆多糖類にネギ着香油を吸着させたもの（比較品４）
比較例５：パインフローにネギ着香油を吸着させたもの（比較品５）
【００３５】
上記実施例及び比較例の状態比較
本発明品及び比較品の保存安定性試験、粉体流動性試験及び水に溶解時の油脂放出状態観察を下記のようにして行った。
【００３６】
（保存安定性試験）
幅２０ｃｍの低密度ポリエチレン袋に試料５０ｇを入れ、ヒートシールをして５℃、５０℃でそれぞれ４週間、遮光下で保存する。その後、温水に溶解して官能評価をするとともに、過酸化物価（ＰＯＶ）を測定した。
【００３７】
（粉体流動性試験）
得られた粉末の圧縮度を測定し、流動性の指標とした。圧縮度の数値が小さいほど流動性が良いことを示す。圧縮度の測定方法は、直径５０ｍｍ、容積１００ｃｃの容器に軽く充填した際の重量から「ゆるめ比容（Ａ）」を求め、次に、その容器の上に同径のわくをはめて粉末を追加しタッピング装置にかけ、落差１８ｍｍで１８０回タッピングを行う。わくをはずして粉末をすり切って計量した重量から「かため比容（Ｂ）」を求める。「圧縮度（Ｃ）」は以下の式で表される。
Ｃ＝（Ａ−Ｂ）／Ａ×１００  （％）
【００３８】
（油脂放出状態観察）
試料１ｇを２００ｍｌビーカーに入れ、８０℃の温水を１００ｍｌ加えて完全に試料が溶解する時間を測定した。
【００３９】
上記の各試験結果を下記表１に示した。
0003930140.tif 000002
【００４０】
官能評価方法
粉末を温水に溶解した時に放出される油脂類の香気の変化を良く訓練されたパネラーが下記５段階で判定した。
５  油脂の劣化変敗臭が全くなく良好
４  油脂の劣化変敗臭がごく僅かに感じられるが良好
３  油脂の劣化変敗臭がやや感じられる
２  油脂の劣化変敗臭がやや強く感じられる
１  油脂の劣化変敗臭が強く感じられ不良
【００４１】
表１から、本発明品は比較品に比べて全ての試験において優れていることが分かる。特に、油脂放出状態の観察試験においては、被覆剤の皮膜硬度の調整効果が明確に確認でき、本発明の効果が認められた。
【００４２】
【発明の効果】
本発明によれば、保存安定性、粉体流動性に優れ、水に溶解した際には速やかに油脂成分を放出して濁りを生じないので、特に、スープ類への利用に適し、また、各種の飲食品、化粧品、医薬品等にも利用することができる粉末油脂組成物を提供することができる。