(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用油脂を用いたＯ／Ｗ型エマルジョン中に、デキストリンと、乳化安定剤としてショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び乳清蛋白質とが含有されていることを特徴とするパン類用つや出し剤。
【請求項２】
食用油脂が平均粒径３μｍ以下で乳化している請求項１記載のパン類用つや出し剤。
【請求項３】
食用油脂１０〜３０重量％、デキストリン５〜３０重量％、ショ糖脂肪酸エステル０．０５〜２．０重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．１〜３．０重量％、乳清蛋白質０．０５〜３．０重量％、水３２〜８４．８重量％の割合で含む請求項１又は２記載のパン類用つや出し剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は焼成したパン類の表面に塗布することにより、パン類の表面につやを与えることのできるパン類用つや出し剤に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
パン類の表面につやを与える方法として、焼成したパン類の表面に油脂やデキストリン水溶液を塗布することは知られている。しかしながら、これら油脂やデキストリン水溶液を焼成したパン類の表面に塗布すると、パン類の表面がべとつき易いという問題があった。
【０００３】
このような問題を解決するために、油脂に酢酸モノグリセリドを含有せしめたつや出し剤（特開平５−４１９３９号公報）、アミラーゼにより澱粉を加水分解して得た特定のＤＥ値のデキストリン（特開昭４８−２８６７０号公報）や、特定の分子量のデキストリン（特開昭５７−１４４９４８号公報）を、パン類の表面つや出し剤として用いる方法が提案されている。
【０００４】
しかしながら、特定のＤＥ値のデキストリンや特定分子量のデキストリンを用いても、これらの水溶液を焼成直後のパン類表面に塗布すると、水溶液がパン類表面ではじかれて均一に塗布されないという問題があった。また特定の乳化剤を入れた油脂、特定のＤＥ値のデキストリンや特定分子量のデキストリンを用いても、パン類表面のべとつきを完全になくすことができるまでには至っていない。
【０００５】
本発明者等は上記課題を解決するために、デキストリン水溶液を用いる代わりに食用油脂を用いたＯ／Ｗ型エマルジョン中にデキストリンを添加し、このエマルジョンをパン類表面に塗布することを検討した。本発明者等の研究によると、食用油脂を用いたＯ／Ｗ型エマルジョンにデキストリンを添加し、このエマルジョンを焼成したパン類の表面に塗布すると、パン類表面がべとつくことがなく、パン類の表面に良好なつやを付与することができることが判明した。更に製パン工場のように大量につや出し剤の塗布を行っている現場では、通常、刷毛によってパン類の表面につや出し剤を塗布しており、つや出し剤の塗布を繰り返し行っていくうちに、焼成したパンのｐＨの影響を受け、つや出し剤のｐＨが徐々に低下し、この結果、エマルジョンが破壊されるという問題があった。
【０００６】
本発明者等は上記の課題を解決すべく鋭意研究した結果、特定の化合物を組み合わせて乳化安定剤として用いることにより、ｐＨが低下した場合でもエマルジョンが破壊される虞れがなく、つや出し効果の優れたつや出し剤が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
即ち本発明のパン類用つや出し剤は、食用油脂を用いたＯ／Ｗ型エマルジョン中に、デキストリンと、乳化安定剤としてショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び乳清蛋白質とが含有されていることを特徴とする。
【０００８】
本発明のつや出し剤は、食用油脂が平均粒径３μｍ以下で分散していることが好ましい。また、食用油脂１０〜３０重量％、デキストリン５〜３０重量％、ショ糖脂肪酸エステル０．０５〜２．０重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．１〜３．０重量％、乳清蛋白質０．０５〜３．０重量％、水３２〜８４．８重量％の割合で含むことが好ましい。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明において食用油脂としては、牛脂、豚脂等の動物性油脂；ヤシ油、パーム油、パーム核油等の固体状植物性油脂；大豆油、ナタネ油、綿実油、サフラワー油、落花生油、米糠油等の液体状植物性油脂；上記動物性油脂、植物性油脂の硬化油；魚油硬化油；固体状動植物性油脂、硬化油を分別して得られる分別固体状油脂、分別液体状油脂等の分別油；動植物油脂、硬化油の１種又は２種以上の混合油をエステル交換して得たエステル交換油等が挙げられる。これらの油脂は１種又は２種以上を混合して用いることができる。これら食用油脂のうち、常温で液状の油脂を用いると、より良好なつや出し効果を得ることができるため好ましい。
【００１０】
デキストリンとしては、コーンスターチ、ジャガイモ、サツマイモ、小麦、米、タピオカ等の澱粉を化学的、酵素的に処理した一般的なものであればいずれも良い。本発明においては、ＤＥ（グルコース縮合度）が２０〜２５のデキストリンが好ましい。ＤＥが低過ぎる場合や、高過ぎる場合には、つやが悪くなる虞れがある。
【００１１】
本発明において、乳化安定剤として用いるショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ショ糖又はポリグリセリンと、炭素数１６〜２４の脂肪酸とのエステルが好ましく、特に炭素数１８〜２２の脂肪酸とのエステルが好ましい。またポリグリセリン脂肪酸エステルにおけるポリグリセリンは、重合度２以上のものであれば良いが、特に平均重合度６〜１０のものが好ましい。また乳化安定剤として上記ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルとともに用いる乳清蛋白質は、乳蛋白質からカゼイン分を取り除いたものであればどのようなものでも良い。例えばホエーパウダー、ラクトアルブミン、ラクトグロブリン等を用いることができる。上記ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化度は特に限定はされないが、ＨＬＢが高いものが好ましく、ショ糖脂肪酸エステルはＨＬＢ１２以上のものが好ましく、ポリグリセリン脂肪酸エステルはＨＬＢ１０以上のものが好ましい。
【００１２】
本発明のつや出し剤において、食用油脂やデキストリンの割合が少な過ぎると、つや出し効果が不足し、多過ぎるとパン類表面にべとつきを生じる虞れがあり、また食用油脂の割合が多すぎると粘性が高くなってパン類の表面に塗布する際の作業性が低下する。更にショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、乳清蛋白質の割合が少な過ぎると、エマルジョンが不安定となるとともに、耐酸性が低下し、パン類に塗布する過程中でつや出し剤のｐＨが低下するとエマルジョンが分離する等の問題を生じる虞れがある。更にまたショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、乳清蛋白質の割合が多すぎると、風味が悪くなったり、粘性が高くなり塗布作業効率の低下をきたす虞れがあるとともに、乳清蛋白質の割合が多過ぎる場合には、つや出し剤がゲル化する虞れもある。
【００１３】
上記した点に鑑みて本発明のつや出し剤は、食用油脂、デキストリン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、乳清蛋白質及び水の割合は、食用油脂１０〜３０重量％、デキストリン５〜３０重量％、ショ糖脂肪酸エステル０．０５〜２．０重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．１〜３．０重量％、乳清蛋白質０．０５〜３．０重量％、水３２〜８４．８重量％（但し合計は１００重量％）であることが好ましく、特に食用油脂１５〜２５重量％、デキストリン１５〜２５重量％、ショ糖脂肪酸エステル０．２〜１．０重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．５〜２．０重量％、乳清蛋白質０．５〜２．０重量％、水４５〜６８．８重量％が好ましい。
【００１４】
本発明のつや出し剤は、デキストリン及び乳化安定剤としてのショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、乳清蛋白質が、食用油脂を用いたＯ／Ｗ型エマルジョン中に含有されている構成を有するが、乳化安定性、つや出し効果、耐酸性をより高める上で、食用油脂は平均粒径３μｍ以下に分散していることが好ましく、特に平均粒径２μｍ以下に分散していることが好ましい。
【００１５】
本発明のつや出し剤中には、必要に応じて上記成分の他に、糖類、増粘剤、ｐＨ調整剤、香料、着色料、保存料等を配合することができる。
【００１６】
本発明のつや出し剤は、例えば水に乳清蛋白質、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、デキストリンを添加し、加熱撹拌しながら食用油脂を添加撹拌したり、乳清蛋白質、デキストリンを添加した水を加熱撹拌しながら、これにショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む食用油脂を添加撹拌する等の方法で乳化し、乳化後、更に必要に応じてホモジナイザーで微粒子化する等の方法により得ることができる。通常、乳化又は微粒子化後、殺菌処理を施し、冷却して製品化される。
【００１７】
本発明のつや出し剤は焼成後のパン類の表面に塗布して、乾燥させることにより、パン類表面につやを与えることができる。塗布方法としては刷毛等による塗布、噴霧による塗布等が挙げられるが、通常は、焼成後のパン類の表面に刷毛によって塗布する方法が採用される。本発明のつや出し剤は、菓子パン、食パン等のパン類のつや出し用として好適である。
【００１８】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
【００１９】
実施例１
ナタネ油３０重量部を撹拌装置付きのタンクに入れ、撹拌しながら７０℃まで加熱保持した。一方、水５０．５重量部を撹拌装置付きの別のタンクに入れ、撹拌しながらラクトアルブミン１．０重量部、ショ糖ステアリン酸エステル０．５重量部を添加して７０℃に加熱して保持し、次いでデカグリセリンモノステアリン酸エステル１．０重量部、ヘキサグリセリンモノステアリン酸エステル０．５重量部及びデキストリン１６．５重量部を加え、このタンク内に、７０℃に加熱保持したナタネ油を加えて撹拌して予備乳化した。次いで、ホモジナイザーで５０ｋｇ／ｃｍ2で処理して微粒化した後、ＵＨＴ式殺菌器で殺菌処理して冷却してつや出し剤を得た。得られたつや出し剤における各成分の配合割合及び食用油脂の粒径を表１に示す。またこのつや出し剤を焼成したパンの表面に塗布して性能を評価した。性能評価法は以下の通りである。
【００２０】
強力粉１００重量部に、砂糖１０重量部、食塩２重量部、脱脂粉乳３重量部、全卵６重量部、イースト３重量部、イーストフード０．１重量部及び水５８重量部を加え、ミキサーにより低速で３分、次いで中高速で５分間ミキシングした後、ショートニング８重量部を加え、更に低速で２分、次いで中高速で４分間ミキシングしてパン用生地を得た。この時の温度は２７℃であった。その後、２７℃、湿度７５％にて５０分間生地を発酵させ、生地を分割して１５分後に３８℃、湿度８０％で５０分間ホイロを行った後、２００℃で１０分間焼成してパンを得た。焼成直後のパンの表面に、刷毛を用いてつや出し剤を塗布し、５時間室温で放冷した後、表面のつや、べとつきの状態を評価した。またつや出し剤の塗布状態を、焼成直後に刷毛で塗布した時のつや出し剤のはじけ具合と、放冷後のパン表面のつやの状態とによって評価した。結果を表２に示す。またつや出し剤の耐酸性を評価した結果を表２にあわせて示す。
【００２１】
【表１】
0003960724.tif 000002
【００２２】
【表２】
0003960724.tif 000003
【００２３】
尚、つや出し剤の各性状の評価は以下の基準で行った。
▲１▼パンに塗布したときのつや
ＡＡ：パン表面に非常に優れたつやが認められる。
Ａ：パン表面に優れたつやが認められる。
Ｂ：僅かにつやが認められる。
Ｃ：つやが認められない。
【００２４】
▲２▼パンに塗布したときのべとつき
焼成直後のパン表面につや出し剤を塗布し、５時間室温にて放冷した後、パンに家庭用食品用ラップフィルムの６ｃｍ×１５ｃｍ片を、つや出し剤塗布面に密着させ、次いで剥離した時のパン表面に対するラップフィルム片の付着具合により、
○：パン表面からラップフィルム片が簡単に剥離された。
×：パン表面にラップフィルム片が付着し、剥離し難い。
として評価した。
【００２５】
▲３▼つや出し剤の塗布状態
はじけ具合
焼成直後のパンに塗布した時、つや出し剤のはじけ具合を観察し、
○：パン表面に塗布したつや出し剤がはじかれずに、表面に均一に塗布される。
×：パン表面に塗布したつや出し剤がはじかれ、表面に均一に塗布されない。
として評価した。
放冷後のつやの状態
○：パン表面に均一なつやがある。
×：パン表面のつやにむらがある。
として評価した。
【００２６】
▲４▼耐酸性
つや出し剤に０．４％クエン酸水溶液を添加してｐＨ＝５．０に調整し、５時間後の状態を観察し、
○：油の分離は全く認められない。
△：僅かに油の分離が認められるものの、実用上は問題がない程度である。
×：油の分離が激しく、使用不能。
として評価した。
【００２７】
実施例２〜３、比較例１
表１に示す配合により実施例１と同様にして乳化して、ホモジナイザーにて１５０ｋｇ／ｃｍ2で処理して微粒子化した後、ＵＨＴ式殺菌器で殺菌処理して冷却し、つや出し剤を得た。得られた各つや出し剤における食用油脂の粒径を表２にあわせて示す。これら各つや出し剤を、実施例１と同様にしてパン類の表面に塗布し、つや出し剤の性能を評価した。また同様にしてつや出し剤の耐酸性を評価した。結果を表２に示す。
【００２８】
比較例２
表１に示す配合により実施例１と同様に乳化して、ホモジナイザーにて２０ｋｇ／ｃｍ2で処理して微粒子化した後、ＵＨＴ式殺菌器で殺菌処理して冷却し、つや出し剤を得た。得られたつや出し剤における食用油脂の粒径を表２にあわせて示す。このつや出し剤を、実施例１と同様にしてパン類の表面に塗布し、つや出し剤の性能を評価した。また同様にしてつや出し剤の耐酸性を評価した。結果を表２に示す。
【００２９】
比較例３
デキストリン水溶液（２３．６重量％水溶液）をつや出し剤として用い、実施例１と同様にして性能の評価を行った。結果を表２にあわせて示す。
【００３０】
比較例４
デキストリン水溶液（５０重量％水溶液）をつや出し剤として用い、実施例１と同様にして性能の評価を行った。結果を表２にあわせて示す。
【００３１】
比較例５
ナタネサラダ油９５．５重量部に、ショ糖ステアリン酸エステル０．５０重量部、レシチン３．０重量部、酢酸モノグリセライド１．０重量部を配合してつや出し剤を調製し、このつや出し剤の性能を実施例１と同様にして評価した。結果を表２にあわせて示す。
【００３２】
【発明の効果】
以上説明したように本発明のつや出し剤は、デキストリンを特定の乳化安定剤とともに、食用油脂を用いたＯ／Ｗ型エマルジョン中に含有せしめた構成としたため、乳化安定性、耐酸性に優れ、パン類の表面に連続して塗布する過程で、つや出し剤のｐＨが低下した場合でも乳化状態が安定に保たれ、分離する等の虞れがない。また本発明のつや出し剤は焼成したパン類表面に塗布、乾燥させた後の、パン類表面のつや出し効果に優れるとともに、パン類の表面がべとつくことがない等の優れた効果を有する。