(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
無果汁透明炭酸飲料を製造するにあたり、脱気した希釈用原料水に少なくとも柑橘系香料を添加すると共に、飲料調合時にビタミンＣを４０〜１００ｐｐｍ添加し、柑橘系香料の香気成分の経時変化を防止すると共に、添加したビタミンＣによる飲料の褐変を防止した無果汁透明炭酸飲料の製造方法。
【請求項２】
ビタミンＣが、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム又はＬ−アスコルビン酸ステアリン酸エステルである請求項１記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、風味の劣化が抑制され、かつ透明性に優れており、清涼飲料として好適な無果汁透明炭酸飲料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
炭酸飲料は、炭酸ガスを含有する清涼飲料として、古くから身近に親しまれてきた。
特に、サイダー、レモン、ライム、シトロン、ラムネ等と称されてきた、レモンやライム等の柑橘系香料を添加した無果汁炭酸飲料は、最も古くから製造・販売が行われてきたものである。
このようなレモンやライム等の柑橘系香料を添加した炭酸飲料は、通常、果汁を添加せず、原料水に甘味料、酸味料、香料を添加し、炭酸ガスを圧入したものである。
【０００３】
このような無果汁の透明炭酸飲料においては、温度及び光による香味の変化が著しいことが経験的に認知されている。
それは、レモンやライム等の柑橘系香料に含まれる香気成分の経時的な変化に起因する。
【０００４】
レモンやライム等の柑橘系香料には、原料であるレモンやライム等の精油に由来するテルペン炭化水素（分子式（Ｃ5 Ｈ6 ）n で表される鎖状及び環状の炭化水素）の一種、リモネン（Limonene）が多く含まれている。
このリモネン（Limonene）は、温度条件下で、テルピネオール（Terpineol ）やシネオール（Cineole ）といった劣化臭の原因となる物質に変化する。この変化臭は、薬品臭、樹脂臭、墨汁臭などと表現され、消費者クレームになり得るものである。
【０００５】
また、このような無果汁透明炭酸飲料を充填・密封するための容器として、最近では、缶や瓶といった従来からの容器の他、様々な容量のＰＥＴボトルが使用されるようになっている。ＰＥＴボトルは、従来の瓶や缶と比較して、特に空気透過性が高いため、香気成分の経時的な変化の進行が速くなる傾向がみられる。このため、特に改善が要望されている。
【０００６】
ところで、従来より、果汁が添加された果汁系飲料の場合には、Ｌ−アスコルビン酸やＬ−アスコルビン酸ナトリウムといったビタミンＣを製造時に適量添加することによって、ビタミンＣの抗酸化作用により、製品の褐変防止、変色防止、退色防止、フレーバー劣化防止に役立つことが知られており、実際に利用されている。
【０００７】
しかしながら、このように果汁系飲料において優れた抗酸化作用を有するビタミンＣを、そのまま本発明の対象とする無果汁の透明炭酸飲料における抗酸化剤として用いるには、大きな問題があった。
その問題とは、ビタミンＣ自身の酸化による劣化である。ビタミンＣは、空気にさらされると自身の酸化によりデヒドロアスコルビン酸となり、また、さらにフルフラールやレダクトン類に変化する。これらは重合して黒褐変したり、アミノ酸と反応して褐変を生ずる原因となる。
果汁系飲料とは異なり、無色透明な性状を有する無果汁透明炭酸飲料においては、このようなビタミンＣによる褐変は、製品として非常に重大な問題であり、絶対に抑制されなければならない。
従って、本発明の対象とするような無果汁の透明炭酸飲料においては、これまでビタミンＣは使用されてはいなかった。
【０００８】
上記したようなビタミンＣによる褐変は、無果汁透明炭酸飲料を充填・密封するための容器として最近使用されているＰＥＴボトルにおいては、従来の瓶や缶と比較して空気透過性が高いことから、より深刻な問題となっており、その解決が望まれていた。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記従来の問題点を解消し、風味の劣化（香気成分の変化）が抑制され、かつ透明性に優れており、清涼飲料として好適な無果汁透明炭酸飲料の製造方法を提供することを目的とするものである。
【００１０】
すなわち、本発明は、無果汁透明炭酸飲料、特に、レモンやライム等の柑橘系香料を含む炭酸飲料に含まれる香気成分の経時的変化を有効に防止し、変化臭発生を防止すると共に、ビタミンＣ自身による褐変が有効に防止されており、透明性に優れていて、無色透明な性状の維持された無果汁透明炭酸飲料の製造方法を提供することを目的とするものである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意検討を続けた。その結果、無果汁透明炭酸飲料を製造するにあたり、従来はその酸化により褐変を生ずることから、その使用が控えられていたビタミンＣを、ある特定量添加することにより、驚くべきことに、ビタミンＣ自身の酸化が抑えられていて、褐変が発生せず、しかも香気成分の経時的変化を有効に防止し得ることを見出し、この知見に基づいて、本発明を完成するに到った。
【００１２】
すなわち、請求項１記載の本発明は、無果汁透明炭酸飲料を製造するにあたり、脱気した希釈用原料水に少なくとも柑橘系香料を添加すると共に、飲料調合時にビタミンＣを４０〜１００ｐｐｍ添加し、柑橘系香料の香気成分の経時変化を防止すると共に、添加したビタミンＣによる飲料の褐変を防止した無果汁透明炭酸飲料の製造方法を提供するものである。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について、詳細に説明する。
上記したように、請求項１記載の本発明は、無果汁透明炭酸飲料を製造するにあたり、脱気した希釈用原料水に少なくとも柑橘系香料を添加すると共に、飲料調合時にビタミンＣを４０〜１００ｐｐｍ添加し、柑橘系香料の香気成分の経時変化を防止すると共に、添加したビタミンＣによる飲料の褐変を防止した無果汁透明炭酸飲料の製造方法である。
【００１４】
請求項１記載の本発明による無果汁透明炭酸飲料の製造方法は、飲料調合時にビタミンＣをある特定量添加すること以外は、基本的には、通常の無果汁透明炭酸飲料の製造方法と同様であり、また、製造原料自体も基本的には同様のものを使用することができる。
換言すれば、請求項１記載の本発明の方法による無果汁透明炭酸飲料の成分は、上記特定量のビタミンＣを含有していれば、通常の無果汁透明炭酸飲料に添加することができるとされている成分を採用することができる。
つまり、請求項１記載の本発明の方法による無果汁透明炭酸飲料は、果汁以外の添加料を添加したものであり、少なくとも柑橘系香料を添加したものである。通常は、例えば、甘味料、酸味料、柑橘系香料等を添加したものであり、かつ、得られる製品が無色透明であれば、特に限定されない。
【００１５】
請求項１記載の本発明による無果汁透明炭酸飲料の製造方法は、通常は、原料水に甘味料、酸味料、柑橘系香料を添加し、ビタミンＣを特定量添加し、炭酸ガスを圧入してなるものである。なお、必要に応じて、甘味料や酸味料の添加を省略したり、その添加量を通常より減少させるような設計変更が認められることは、言うまでもない。
【００１６】
ここで原料水としては、飲用に適するものを用いるのは勿論である。通常は、適当な水処理を行い、さらに脱気機にかけたものが用いられる。
次に、甘味料としては、特に制限はなく、例えば、砂糖、液糖（果糖、ブドウ糖液糖等）などの糖類の１種を単独で、或いは２種以上を組み合わせて使用することができる。
また、酸味料としては、例えばクエン酸，リンゴ酸等を使用することができる。さらに、柑橘系香料としては、例えばレモン，ライム，オレンジ，グレープフルーツ等を使用することができる。このような柑橘系香料を添加することにより、柑橘系の爽やかな炭酸飲料とすることができる。
なお、上記の他、必要に応じて、通常、飲食品に添加することができるとされている香料、着色料、保存料等を適宜添加することもできる。
【００１７】
請求項１記載の本発明においては、上記原料成分と共に、ビタミンＣを使用することが必要である。ビタミンＣとしては、特に制限がなく、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステル等を使用することができるが、これらの中でも特に、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムを使用することが好ましい。
【００１８】
請求項１記載の本発明においては、ビタミンＣの添加量は、４０〜１００ｐｐｍとする必要がある。
ビタミンＣの添加量が４０ｐｐｍ未満であると、ビタミンＣを添加することによる効果が得られない。一方、ビタミンＣの添加量が１００ｐｐｍを超えると、ビタミンＣ自身の酸化によりデヒドロアスコルビン酸となり、また、さらにフルフラールやレダクトン類に変化し、それら自体の重合による黒褐変やアミノ酸との反応による褐変の原因となるため、好ましくない。
【００１９】
なお、ビタミンＣの添加は、通常、炭酸飲料の調合工程中或いは充填工程中で行われる。具体的には、例えば、調合工程において、調合シロップ液に添加される。つまり、酸味料や柑橘系香料と一緒にシロップ調合の際に調合タンクに投入されることによって添加される。この他、充填工程において、飲用水（調合シロップ液を希釈する混合水）に添加される。つまり、水処理前の飲用水に添加される。場合によっては、両工程中でビタミンＣを添加しても良い。
【００２０】
なお、請求項１記載の本発明による無果汁透明炭酸飲料の製造方法の１例を図１に示す。図１は、プレミックス法による無果汁透明炭酸飲料の製造方法の手順を示したフローチャートである。図１には、ビタミンＣの添加場所を２通り示してあるが、通常はこれらのいずれかの場所に添加すれば良い。
【００２１】
請求項１記載の本発明による無果汁透明炭酸飲料の製造方法の１例を図１に従って説明する。
まず糖類を溶解し、濾過してなるシロップに柑橘系香料、酸味料を調合するシロップ調合の際に、柑橘系香料、酸味料と一緒に、所定量のビタミンＣを調合タンクに投入する。或いは、そのような調合シロップ液を希釈する飲用水に所定量のビタミンＣを添加する。なお、この飲用水は、通常、水処理した後、脱気機（ディアレーター）にかけておく。
これら原料成分を、シンクロミキサーなどの計量装置に入れた後、冷却機付き炭酸ガス混合機などを用いて、所定圧で炭酸ガスを圧入する。
続いて、充填機を用い、瓶、缶、ＰＥＴボトルなどに充填した後、打栓機或いはキャッパーを用いて王冠或いはキャップを施す。
最後に、製品検査を行い、製品とされる。
【００２２】
以上のようにして、目的とする、風味劣化が抑制され、かつ透明性に優れた無果汁透明炭酸飲料を製造することができる。
【００２３】
本発明によれば、無果汁透明炭酸飲料、特に、レモンやライム等の柑橘系香料を含む炭酸飲料に含まれる香気成分の経時的変化が有効に防止され、変化臭発生が防止されていると共に、ビタミンＣ自身による褐変が有効に防止されており、透明性に優れていて、無色透明な性状の維持された無果汁透明炭酸飲料が得られる。
【００２４】
このようにして得られる本発明の無果汁透明炭酸飲料は、瓶、缶に充填した場合は勿論、空気透過性の高いＰＥＴボトルに充填した場合にも、香気成分の経時的変化やビタミンＣ自身による褐変が有効に防止されている。従って、特にＰＥＴボトル用の無果汁透明炭酸飲料としての利用価値が高い。
【００２５】
【実施例】
次に、本発明を実施例により詳しく説明するが、本発明はこれにより何ら制限されるものではない。
【００２６】
実施例１〔無果汁透明炭酸飲料の製造：ビタミンＣをシロップに添加した場合〕
シロップ希釈用原料水１０００Ｌを、水処理し、脱気機にかけた。
一方、糖類としてグラニュー糖５１５ｋｇを溶解、濾過した後、酸味料としてクエン酸（無水物）５ｋｇを溶解し、レモン香料１．２ｋｇを添加し、さらに、ビタミンＣを製品時に、それぞれ０ｐｐｍ（無添加）、２０ｐｐｍ、４０ｐｐｍ、６０ｐｐｍ、８０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、１２０ｐｐｍ、１４０ｐｐｍとなるように溶解したものを添加し、加水し、シロップ１０００Ｌを調合した。
その調合割合は、第１表に示す通りである。
【００２７】
【表１】
0003950228.tif 000002
【００２８】
これらのシロップ希釈用原料水及びビタミンＣ入りシロップを、比例混合機（機器名：フローミックスＱ型、製造元ＭＯＪＯＮＮＩＥＲ社）により、ビタミンＣ入りシロップ１に対して、シロップ希釈用原料水４（重量比）の割合で混合した後、冷却機付き炭酸ガス混合機（機器名：カーボミックス、製造元ＭＯＪＯＮＮＩＥＲ社）にて炭酸ガス圧入を行った（１〜３℃にて、規定ガスｖｏｌ．まで）。
続いて、洗浄殺菌済みのＰＥＴボトルに充填し、キャッパーにてキャッピングし、製品（炭酸飲料）とした。
【００２９】
実施例２〔無果汁透明炭酸飲料の製造：ビタミンＣをシロップ希釈用原料水に添加した場合〕
シロップ希釈用原料水４０００Ｌを、水処理し、脱気機にかけた後、所定のタンクにて、ビタミンＣを製品時に、それぞれ０ｐｐｍ（無添加）、２０ｐｐｍ、４０ｐｐｍ、６０ｐｐｍ、８０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、１２０ｐｐｍ、１４０ｐｐｍとなるように溶解したものを添加し、攪拌し、均一にした。
一方、糖類としてグラニュー糖５１５ｋｇを溶解、濾過した後、酸味料としてクエン酸（無水物）５ｋｇを溶解し、レモン香料１．２ｋｇを添加し、加水し、シロップ１０００Ｌを調合した。
そのシロップ希釈用原料水及びシロップの調合処方は、それぞれ第２表、第３表に示す通りである。
【００３０】
【表２】
0003950228.tif 000003
【００３１】
【表３】
0003950228.tif 000004
【００３２】
これらのビタミンＣ入りシロップ希釈用原料水及び調合シロップを、比例混合機（機器名：フローミックスＱ型、製造元ＭＯＪＯＮＮＩＥＲ社）により、ビタミンＣ入りシロップ希釈用原料水４に対して、調合シロップ１（重量比）の割合で混合した後、冷却機付き炭酸ガス混合機（機器名：カーボミックス、製造元ＭＯＪＯＮＮＩＥＲ社）にて炭酸ガス圧入を行った（１〜３℃にて、規定ガスｖｏｌ．まで）。
続いて、洗浄殺菌済みのＰＥＴボトルに充填し、キャッパーにてキャッピングし、製品（炭酸飲料）とした。
【００３３】
得られた炭酸飲料を５℃及び４０℃の環境で保存し、製造後４週間経過後の該炭酸飲料の風味について、パネラー９名により官能検査に供した。
なお、予備実験の段階で、実施例１、並びに実施例２とも、同様の結果が得られたため、官能検査に関しては、実施例１によるサンプルを供した。
４０℃、１ヶ月保存品の試飲評価結果は、第４表に示す通りであった。
【００３４】
【表４】
0003950228.tif 000005
【００３５】
その結果、ビタミンＣ１００ｐｐｍ添加では、液色が僅かに黄色味を帯びてくるが、褐変ではないため、着色に関しては許容できる範囲であった。
一方、ビタミンＣ４０ｐｐｍ添加では、香味に多少の劣化を感じ得ると評価したパネラーが１名いたが、全体としては、許容できると評価された。
また、ビタミンＣの添加量が１００ｐｐｍを超えると、僅かではあるが褐変していることが明らかになり、この結果から、ビタミンＣの添加量の上限は１００ｐｐｍと評価された。
一方、ビタミンＣの添加量の下限については、ビタミンＣの添加量が４０ｐｐｍを下回ると、香味劣化が目立ってくるため、官能評価の結果に基づき、最低４０ｐｐｍは必要という結果が得られた。
【００３６】
【発明の効果】
本発明によれば、風味の劣化（香気成分の変化）が抑制され、かつ透明性に優れており、清涼飲料として好適な無果汁透明炭酸飲料が得られる。
【００３７】
すなわち、請求項１記載の本発明の製造方法によれば、無果汁透明炭酸飲料、特に、レモンやライム等の柑橘系香料を含む炭酸飲料に含まれる香気成分の経時的変化を有効に防止し、変化臭発生を防止することができると共に、ビタミンＣ自身による褐変が有効に防止されており、透明性に優れていて、無色透明な性状の維持された無果汁透明炭酸飲料が得られる。
【００３８】
このようにして得られる本発明の無果汁透明炭酸飲料は、瓶、缶に充填した場合は勿論、空気透過性の高いＰＥＴボトルに充填した場合にも、香気成分の経時的変化やビタミンＣ自身による褐変が有効に防止されている。従って、特にＰＥＴボトル用の無果汁透明炭酸飲料としての利用価値が高い。
【図面の簡単な説明】
【図１】  請求項１記載の本発明による無果汁透明炭酸飲料の製造方法の１例を示すものであり、プレミックス法による無果汁透明炭酸飲料の製造方法の手順を示したフローチャートである。
【図１】
0003950228.tif 000006