(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）油脂、
（Ｂ）難消化性デキストリン
を含有し、成分（Ａ）及び（Ｂ）の含有重量比率が（Ｂ）／（Ａ）≧１．９であるクリーミングパウダー。
【請求項２】
成分（Ａ）中の５０重量％以上がジアシルグリセロールである請求項１記載のクリーミングパウダー。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、冷水にも容易に分散するクリーミングパウダーに関する。
【０００２】
【従来の技術】
コーヒー、紅茶飲料等に生クリームの代りに、油脂、乳蛋白質等が容易に自己乳化して分散するように調製された粉末状の油脂含有組成物であるクリーミングパウダーが使用されている。
クリーミングパウダーには、コーヒー、紅茶等の飲料に添加したとき、容易に均一に分散する易溶性が基本的な機能として要求されている。この易溶性クリミングパウダーを得る方法として、乳糖及び乳糖加水分解物を添加（特開昭６０−２２７６３６号）、低融点油脂の使用（特開昭６１−２１２２４４号）、デキストリンの添加（特開平８−３８０４８号）等が提案されている。しかしながら、これらはある程度の分散性の改善効果が得られるが、特にアイスコーヒー、アイスティー（冷紅茶）等の冷水中への分散性が充分ではなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、アイスコーヒー、アイスティー等の冷水中への分散性が優れるクリーミングパウダーを提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、油脂と特定の食物繊維を特定重量比で組み合せれば、冷水中への分散性が優れたクリーミングパウダーが得られることを見出した。
【０００５】
すなわち本発明は、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）油脂、
（Ｂ）難消化性デキストリン
を含有し、成分（Ａ）及び（Ｂ）の含有重量比率が（Ｂ）／（Ａ）≧１．９であるクリーミングパウダーを提供するものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明で使用する成分（Ａ）の油脂としては、植物性、動物性油脂等の一般的な食用油脂、具体的には、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、コーン油、大豆油、パーム油、ひまわり油、ごま油、米油、紅花油、ヤシ油等の植物油；牛脂、魚油等の動物油；あるいはそれらの水素添加による硬化油、分別油、ランダムエステル交換反応等により融点調整した油等が挙げられる。更には、これらの油脂の加水分解反応、油脂とグルセリンとのエステル交換反応及び油脂由来の脂肪酸とグリセリンとのエステル交換反応等の任意の方法で得られるジアシルグリセロール含量の高い油脂、又は当該ジアシルグリセロール含量の高い油脂と原料油脂を混合したものも挙げられる。上記反応は、アルカリ触媒等を用いた化学反応法、リパーゼ等の酵素等を用いた化学反応法、リパーゼ等の酵素を用いた生化学反応法の何れを用いても行うことができるが、１，３−位選択的リパーゼ等を用いて酵素的に温和な条件で反応を行うのが、風味等の点で優れており好ましい。
【０００７】
成分（Ａ）としては、融点が８０℃以下、更に好ましくは６０℃以下、特に４０℃以下である油脂が、冷水分散性の点で好ましい。
また油脂を構成する全構成脂肪酸のうち、３０重量％（以下単に％と記載する）以上、更に好ましくは４５〜９９％、特に５５〜９９％が不飽和脂肪酸であると、冷水分散性の点で好ましい。不飽和脂肪酸としては、炭素数８〜３０、更に好ましくは１６〜２４のものが好ましく、特にω３系不飽和脂肪酸であるのが好ましい。ここで、ω３系不飽和脂肪酸は、終わりから３番目の炭素原子に最初の不飽和結合が位置し、且つ不飽和結合を２個以上有する不飽和脂肪酸であり、α−リノレン酸が健康面及び酸化安定性の点で特に好ましい。
油脂の他の構成脂肪酸としては、炭素数８〜３０、更に好ましくは１２〜２６、特に１６〜２４の飽和脂肪酸であるのが好ましい。
【０００８】
成分（Ａ）は、通常のトリアシルグリセロールからなる油脂が使用可能であるが、健康面からジアシルグリセロールを含有する油脂が好ましい。ジアシルグリセロールを含む場合の成分（Ａ）の好ましい構成アシルグリセロールの重量比率は、トリアシルグリセロール含量が１〜５０重量％（以下、単に％で示す）、更に１〜４０％、特に１〜２０％であるのが好ましい。ジアシルグリセロール含量は、５０％以上、更に６０〜９９％、特に８０〜９９％であるのが好ましい。またモノアシルグリセロール含量は、１０％以下、更に５％以下、特に２％以下が好ましい。モノアシルグリセロールは含有されなくてもよい。
【０００９】
本発明の成分（Ａ）の好ましいものの具体的な組成を挙げると、モノアシルグリセロール１．１％、ジアシルグリセロール９０．８％、トリアシルグリセロール８．１％であって、全グリセロールの構成脂肪酸組成が、パルミチン酸５．４％、ステアリン酸３．３％、オレイン酸１８．７％、リノール酸１５．５％、リノレン酸５６．０％である。
【００１０】
成分（Ａ）は、本発明のクリーミングパウダー中に５％以上、更に１０〜６０％、特に１５〜４５％含有するのが好ましい。
【００１１】
本発明で使用する成分（Ｂ）の低粘性水溶性食物繊維の低粘性とは、２０℃における粘度が１％水溶液で１０mPa・s以下のものをいう。また本発明において水溶性とは、１０ｇの試料を２０℃の水２００mLに添加し、ティースプーン等で３０秒かき混ぜたとき、その大半が溶解するものをいう。本発明においては、当該（Ｂ）低粘性水溶性食物繊維は、成分（Ａ）の冷水への分散性を向上させる作用を有する。
【００１２】
成分（Ｂ）としては、食物繊維としての生理機能及び低粘性の点で難消化性デキストリンが好ましい。
【００１３】
成分（Ｂ）は、本発明のクリーミングパウダー中に１０％以上、更に２０〜７５％、特に４５〜７０％含有するのが好ましい。
【００１４】
成分（Ａ）及び（Ｂ）のクリーミングパウダー中の含有重量比率は好ましくは（Ｂ）／（Ａ）≧１．９である。（Ｂ）／（Ａ）＜１の場合には、良好な冷水分散性が得られない。
【００１５】
本発明のクリーミングパウダーには、これら成分（Ａ）及び（Ｂ）の他に、乳蛋白質、乳化剤、糖質、香料等を適宜含有させることができる。
【００１６】
乳蛋白質としては、脱脂乳、カゼイン、乳清、乳清蛋白質等が挙げられる。乳蛋白質は、本発明のクリーミングパウダー中に０．１〜５０％、更に１〜４０％、特に３〜２０％含有するのが好ましい。
【００１７】
乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸カルシウム、キラヤサポニン、親油性デンプン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、蛋白質分解系乳化剤又は乳化助剤等の食品に使用可能なものが好ましい。乳化剤は、本発明のクリーミングパウダー中に３０％以下、更に２０％以下、特に１０％以下含有するのが好ましい。
本発明のクリーミングパウダー中に含有していてもよい糖としては、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖等が挙げられる。
【００１８】
本発明のクリーミングパウダーは、例えばこれらの成分（Ａ）、（Ｂ）及び適宜使用される成分と水を混合し、次いで乳化機等で水中油型乳化液（Ｏ／Ｗエマルション）とした後、水分を除去することによって製造することができる。水分を除去する方法としては、噴霧乾燥、噴霧凍結、凍結乾燥、凍結粉砕、押し出し造粒法等、任意の方法を選択して行うことができる。得られたクリーミングパウダーは、必要に応じて、分級、造粒及び粉砕等を行ってもよい。
【００１９】
一般的な噴霧乾燥法により水分を除去して製造する場合は、エマルションは、水に低粘性水溶性食物繊維、乳化剤を添加混合し、必要に応じて加熱して均一な水溶液を作製し、水相とする。この水相の液粘度は、エマルションの形成安定性、液の撹拌効率の点で、５〜５００mPa・s、特に３０〜５００mPa・sであるのが好ましい。
次に、必要に応じて乳化剤を添加した油脂を、室温にて（必要に応じて加温状態で行う場合がある）水相に添加し、ホモミキサーやフィルミックス等の強制攪拌分散機（攪拌条件：１０００〜２００００r/min）や高圧ホモジナイザー、コロイドミル及びアトライター等の乳化機（均質処理条件：８０００kPa、１〜５パス）を用いて分散することによりＯ／Ｗエマルションを作製する。エマルションの液粘度としては、５〜２００mPa・sが乳化効率、乳化安定性及び次工程での噴霧乾燥におけるエマルションのノズルからの液の吐出安定性の点で好ましい。
得られたエマルションの固形分（油脂＋乳化剤）は、次の噴霧乾燥時にノズルからの液の吐出安定性を確保するために５〜６０％、更に１０〜６０％、特に１５〜５０％であるのが好ましい。
次に、得られたエマルションを以下の条件の噴霧乾燥（スプレードライ）により水分を除去することによってクリーミングパウダーを製造することができる。
並行型２流体ノズル方式
液供給量：０．０１〜５kg／h
風量：０．１〜３m3／min、送風温度：１００〜１８０℃、出口温度：４０〜１００℃
【００２０】
凍結乾燥する場合は、例えば、上記方法で得られたエマルションを容器に入れて−２０℃に冷却し、十分凍結固化させる。次いでコールドトラップを介して真空ポンプで１．３Pa以下に減圧し、内容物の水分が除去させるまで乾燥を行う。乾燥物を乳鉢ですりつぶし、クリーミングパウダーを製造する。
【００２１】
本発明のクリーミングパウダーは、通常、粉末状で使用されるが、易崩壊性に調製した顆粒状、固形状等にしてもよい。
【００２２】
【実施例】
製造例：α−リノレン酸含有ジアシルグリセロール油脂の製造
固定化１，３−位選択的リパーゼである市販リパーゼ製剤（リパーゼ商品名：「Lipozyme3A」、ノボインダストリーA.S.社製）を触媒として、アマニ油由来脂肪酸及びグリセリンをモル比２：１で混合して５０℃で反応させた。リパーゼ製剤を濾過した後、反終品を分子蒸留にかけ、常法により精製を行って、トリアシルグリセロール８．１％、ジアシルグリセロール９０．８％、モノアシルグリセロール１．１％含有油脂を得た。全構成脂肪酸中にα−リノレン酸は５６．０％含有されていた。
【００２３】
実施例１
製造例で製造したα−リノレン酸含有ジアシルグリセロール油脂２０ｇ、難消化性デキストリン（ファイバーソル、松谷化学工業社製：難消火性成分９０％）４２．２ｇ（うち難消化性成分３８ｇ）、カゼインナトリウム４ｇ、ミルクフレーバー０．５ｇ、水４０ｇを混合し、ホモミキサーで乳化してから、凍結乾燥し、次いで乳鉢で十分に微細化してクリーミングパウダーＮｏ．１を製造した。
難消化性デキストリン４２．２ｇを１０ｇ（うち難消化性成分９ｇ）に変えて同様にしてクリーミングパウダーＮｏ．２を製造した。
【００２４】
製造したクリーミングパウダーの冷水中への分散性を次法に従って評価した。
分散性試験：
クリーミングパウダー１０ｇを５℃に保持した冷水２００mL中に加え、ティースプーンで３０秒間軽く撹拌し、分散溶解の状態を肉眼観察し、次の基準で評価した。
評点
５：３０秒以内に完全に分散した。
４：ほとんど分散したがわずかにダマが認められた。
３：半分程度分散しているがダマも認められた。
２：少し分散が認められたがダマが多かった。
１：ダマが非常に多くほとんど分散しなかった。
【００２５】
クリーミングパウダーＮｏ．２（（Ｂ）／（Ａ）比：０．４５）は評点２でダマが多く、あまり分散していない状態であったが、本発明のクリーミングパウダーＮｏ．１（（Ｂ）／（Ａ）比：１．９）は評点５で冷水中に極めて易溶であった。
【００２６】
実施例２
表１に記載の成分重量比の混合物１００重量部と７０℃の水２００重量部とを混合し、高圧ホモジナイザーにて均質化処理した。この均質化処理物を噴霧乾燥してクリーミングパウダーを製造した。
【００２７】
実施例１と同方法で冷水分散性を評価した。その結果を表１に示す。本発明のクリーミングパウダーＮｏ．３〜Ｎｏ．５はいずれも冷水分散性が優れていた。
【００２８】
【表１】
0003939572.tif 000002
【００２９】
【発明の効果】
本発明のクリーミングパウダーは、冷水中への分散性に優れ、食品として食物繊維を簡単に摂取できる。