(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
温度が２３℃かつ相対湿度が５０％の条件下において、酸素ガス透過度が３０〜１０００ml／m2・day・atmで、温度が２５℃かつ相対湿度が９０％の条件下において、水蒸気透過度が３０ｇ／m2・day・atm以下である包材から形成された容器内に米飯を収納・密封してなることを特徴とする包装無菌米飯。
【請求項２】
米飯中の結合脂質含量が、該米飯重量の０．３％以下で、かつ米飯中の総脂質含量が、該米飯重量の０．５％以下である請求項１記載の包装無菌米飯。
【請求項３】
米飯中に耐熱性の酸化防止剤が該米飯重量の０．１〜５％含まれる請求項１又は２記載の包装無菌米飯。
【請求項４】
上記包材が、ポリエチレン、ポリエチレンテレフタレート、ポリプロピレン若しくはポリスチレン又はこれらの積層材料からなる請求項１〜３のいずれかに記載の包装無菌米飯。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、簡単な工程でかつ低コストで製造可能な、保存中の品質変化が少ない、良品質のノンバリヤー包装無菌米飯に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
包装無菌米飯は、より良好な食味の米飯を製造するため、原料の殺菌処理、ｐＨ調整、加熱殺菌処理、クリーンブース内での無菌充填、ガス置換などを行って、無菌的に密封された商品である。
一般に米飯は保存中に、物性変化、異臭の発生及び着色などが生じ、商品価値が低下するが、特に異臭発生は、米飯の商品価値を大きく低下させる要因となる。米飯の臭いは、米粒の細胞膜や糊粉層に分布する油脂が、分解、酸化して生成した揮発性成分（アルデヒド類）、硫黄化合物、及びアンモニアなどが主体であることが知られており（日本醸造協会誌１９６７年６２巻、第８２６頁参照）、特にアルデヒド類が異臭に関与していると言われている。また、炊飯時に生じる臭いとして、メイラード反応由来の含窒素化合物の関与が知られている（National Technical Report vol.41 No.1 1995、p.98−104 参照）。
【０００３】
米飯の保存中の異臭発生を防止する方法としては、容器内の酸素を除去することが有効である。そこで、包装無菌米飯は、炊飯後の米飯入りのトレーをガス置換し、場合によっては脱酸素剤を封入して容器内のヘッドスペースの酸素濃度を低減させる方法で製造されている。これにより長期間保存可能で、良好な品質の包装無菌米飯が提供されるようになった。
また、容器の形成材料としては、酸素ガス透過度の低いものが好ましいとされている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記従来技術のような方法では、包装無菌米飯の製造工程が複雑になり、製造コストが高くなってしまうことが問題となっている。
また、酸素ガス透過性を低くするためにはガスバリアー性の高い樹脂を積層した包材を使用する必要があり、製造コストを高める一要因となっている。
なお、この積層容器はリサイクルが難しく低コスト化には不利な条件といえる。
従って、本発明の目的は、簡単な工程でかつ低コストで製造可能な、保存中の品質変化の少ない良品質の包装無菌米飯を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、種々検討した結果、特定の包材を用いることにより、ガス置換や脱酸素剤封入の工程を省くことができ、上記目的を達成する包装無菌米飯が得られることを知見した。
【０００６】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、温度が２３℃かつ相対湿度が５０％の条件下において、酸素ガス透過度が３０〜１０００ml／m2・day ・atm で、温度が２５℃かつ相対湿度が９０％の条件下において、水蒸気透過度が３０ｇ／m2・day ・atm 以下である包材から形成された容器内に米飯を収納・密封してなることを特徴とする包装無菌米飯を提供するものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の包装無菌米飯について詳述する。
本発明で使用する容器は、温度が２３℃かつ相対湿度が５０％の条件下において、酸素ガス透過度が３０〜１０００ml／m2・day ・atm 、好ましくは７０〜６００ml／m2・day ・atm で、温度が２５℃かつ相対湿度が９０％の条件下において、水蒸気透過度が３０ｇ／m2・day ・atm 以下、好ましくは０〜２０ｇ／m2・day ・atm である包材から形成されたものである。
酸素ガス透過度が３０ml／m2・day ・atm 未満の包材を使用しても効果の向上は認められず、かつ容器のコストの点から好ましくない。また、水蒸気透過度が３０ｇ／m2・day ・atm を超える包材を使用すると、米飯からの水分蒸発量が増加し、米飯の乾燥、変色、硬化の原因となるので好ましくない。
なお、酸素ガス透過度が１０００ml／m2・day ・atm を超える包材もあるが、強度を保つための厚みを考慮すると現実的ではない。
【０００８】
上記包材としては、例えば、ポリエチレン、ポリエチレンテレフタレート、ポリプロピレン、ポリスチレンなどや、これらの積層材料が好適に使用されるが、酸素ガス透過度及び水蒸気透過度が上記範囲を満たす材料であれば、材質、厚み、構成など特に制限は受けない。また、上記包材から形成される上記容器の形態としては、トレイ、パウチなどが挙げられる。
【０００９】
上記容器内に収納・密封される米飯は、常法により無菌的に炊飯された通常の無菌米飯でよく、炊飯方法などにより制限を受けるものではなく、また米の品種などにも制限されない。
上記米飯としては、酸分解法による総脂質含量とエーテル抽出法による脂質含量との差から算出される結合脂質含量が、該米飯重量の０．３％以下のものが好ましく、また酸分解法による総脂質含量が、該米飯重量の０．５％以下のものが好ましい。
また、上記米飯は、水分含量が、該米飯重量の５５〜７０％、特に６０〜６８％のものが好ましい。
【００１０】
また、上記米飯には、耐熱性の酸化防止剤や類似の効果を有するトレハロースを添加することが好ましい。斯かる酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＥ、没食子酸、リコピン、ポリフェノール類、ＢＨＴなどが挙げられる。該酸化防止剤やトレハロースの添加量は、米飯重量の０．１〜５％の場合に特に有効である。
上記酸化防止剤やトレハロースの添加方法は、特に限定されないが、炊飯液に直接添加する方法、洗米の水に添加する方法などが挙げられる。好ましくは、炊飯時に炊飯液或いは米に均一に分散した状態であることが望ましい。
また、炊飯液に酸化防止剤やトレハロースを単独で添加しても良いが、炊飯液への分散を助けるため、乳化剤を併用しても良い。斯かる乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチンなどが挙げられる。
また、上記米飯には、サイクロデキストリン、カードラン、カルシウム塩などを添加してもよい。
【００１１】
上記容器内への上記米飯の収納・密封は、常法に従って、上記容器内に上記米飯を無菌的に充填、密封すればよい。
本発明の包装無菌米飯は、常温で３０日以上流通可能な加工米飯である。
【００１２】
【実施例】
以下に本発明の効果を示す実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に制限されるものではない。
【００１３】
実施例１並びに比較例１及び２
下記〔表１〕に示す包材から形成された容器〔容器本体（寸法：１７０×１００×３０（高さ）ｍｍ及び厚み：７００μｍ）及びトップフィルム（厚み：１５０μｍ）〕及び下記〔表１〕に示す米飯を用い、容器内のヘッドスペースを１２０mlとし、常法により包装無菌米飯をそれぞれ製造した。
これらの包装無菌米飯について、製造直後及び３７℃で３０日間保存後の品質を評価した。評価は、官能評価で風味、食感、総合評価を実施した。評価基準は、◎：非常に良い、○：良い、△：普通（商品価値限界）、×：悪い（商品価値なし）とした。その結果を下記〔表２〕に示す。
【００１４】
【表１】
0003975035.tif 000002
【００１５】
【表２】
0003975035.tif 000003
【００１６】
上記の比較例１で用いられている包材の積層フィルムは、酸素ガス透過度の低い高価なフィルムである。
上記表２から明らかなように、実施例１の本発明の包装無菌米飯は、高価なフィルムを用いた比較例１の包装無菌米飯と同等の効果を有している。
【００１７】
実施例２〜５
下記〔表３〕に示す包材及び米飯を用いた以外は、実施例１と同様にして包装無菌米飯をそれぞれ製造した。
これらの包装無菌米飯について、実施例１と同様にして品質を評価した。その結果を下記〔表４〕に示す。結合脂質含量が０．３％以下でかつ総脂質含量が０．５％以下の米飯を用いた実施例２の本発明の包装無菌米飯は、結合脂質含量が０．３％超又は総脂質含量が０．５％超の米飯を用いた実施例３、４及び５の本発明の包装無菌米飯よりも高い品質を有している。
【００１８】
【表３】
0003975035.tif 000004
【００１９】
【表４】
0003975035.tif 000005
【００２０】
実施例６〜８
下記〔表５〕に示す包材及び米飯を用い、下記〔表５〕に示す酸化防止剤を米飯に添加した以外は、実施例１と同様にして包装無菌米飯をそれぞれ製造した。
これらの包装無菌米飯について、実施例１と同様にして品質を評価した。その結果を下記〔表６〕に示す。酸化防止剤を含む実施例６及び７の本発明の包装無菌米飯は、酸化防止剤を含まない実施例８の本発明の包装無菌米飯よりも高い品質を有している。
【００２１】
【表５】
0003975035.tif 000006
【００２２】
【表６】
0003975035.tif 000007
【００２３】
【発明の効果】
本発明の包装無菌米飯は、簡単な工程でかつ低コストで製造可能な、保存中の品質変化の少ない良品質のものである。