(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
清酒のおり下げ処理工程前に行う活性炭処理工程における活性炭添加方法において、清酒をおり下げタンク内に導入する過程において活性炭を清酒の搬送ラインにて添加してから前記おり下げタンク内に導入する活性炭の添加方法であって、
清酒がおり下げタンク内に所定量供給された後の後半以降の供給分に活性炭を添加することを特徴とするおり下げ添加方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は清酒の製造方法に係り、特に、清酒のおり下げ工程の前に行う活性炭の添加方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
清酒の製造方法は、一般的に原料である玄米の精米工程と、得られた白米等から糠を洗い去り、水に浸して吸水させる洗米浸漬工程と、吸水した白米を蒸す蒸し工程と、蒸米、米麹及び水を使用してもろみを形成する仕込工程と、得られたもろみを発酵させる発酵工程と、熟成したもろみを圧搾して清酒と酒粕を分離する圧搾工程と、清酒の活性炭処理工程と、清酒を加熱殺菌する第一の火入れ工程と、清酒を熟成させる貯蔵工程と、清酒を上澄みとおりに分離し、おり下げを行なうおり下げ工程と、おり下げの後の上澄みとおりを濾過する濾過工程と、最後の加熱殺菌をする第二の火入れ工程と、得られた清酒を瓶等に詰める充填工程とからなる。
【０００３】
かかる清酒の製造は、従来伝統的手法に従い蔵人と杜氏が所謂手作りにより行なうものとされてきたが、近代科学の進歩により伝習的醸造法に科学的管理法が導入され、冷凍設備、ボイラー、物流装置、発酵装置、圧搾装置及び原料処理装置等の技術の進歩も相まって、製造工程のある部分は十分機械化が可能となっている。
【０００４】
特に機械化への期待が大きくその進歩も著しいのは、上記圧搾工程以後の各工程である
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、上記機械化が期待されている工程の一つにおり下げ工程に先立って行われる活性炭の投入がある。この活性炭は、吸着効果の優れ、清酒中の着色物質や、火落菌の栄養源となるフラビン、アミノ酸あるいは清酒中に含まれる雑味成分を除去する能力を有する。
【０００６】
この活性炭の投入は、清酒をおり下げタンクに満たし、おり下げタンクの上部開口部よりタンク内へ適宜のタイミングを見計らって行っており、その作業の未だ人手が介在する部分が多い。また、活性炭の投入量は清酒１ｋｌあたり０．１〜１．５ｋｇの量を添加するため、おり下げタンクを大型にして大量の酒量を扱おうとすると、活性炭の扱い量もきわめて多くなり、その取扱いも容易でない。また、活性炭は処理すべき清酒全量との接触時間をほぼ等しくし、均等に作用させるため、タンク内に導入されてから短時間で清酒全体に均一に分散させる必要があるが、従来のようにタンク上部の開口部から投入すると、タンク容量が大きいこともあり、攪拌機を使用したとしても均一に分散するまで時間を要する。
【０００７】
本発明は、上記問題点を解決することを目的としてなされたもので、おり下げ工程に先立って行われる活性炭処理を人手を介さず迅速に行うようにした活性炭添加方法を提供することにある。
【０００８】
本発明は、清酒のおり下げ処理工程前に行う活性炭処理工程における活性炭添加方法において、清酒をおり下げタンク内に導入する過程において活性炭を清酒の搬送ラインにて添加してから前記おり下げタンク内に導入する活性炭の添加方法であって、
清酒がおり下げタンク内に所定量供給された後の後半以降の供給分に活性炭を添加することを特徴とする。
【０００９】
本発明にいては、活性炭を清酒をおり下げタンクに搬送する搬送ラインに添加しており下げタンク内への活性炭の導入を行うため、活性炭の添加作業が容易となる。また、最終的におり下げタンク内に供給された清酒と活性炭の接触時間を均一に保つことができ、必要以上に活性炭と清酒との接触時間を長くすることを避けることができる。
最終的におり下げタンク内に供給された清酒と活性炭の接触時間を均一に保つことができ、必要以上に活性炭と清酒との接触時間を長くすることを避けることができる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、図面を基に本願発明の実施の形態について説明する。図１は清酒の製造プラントにおけるおり下げタンク及び活性炭の供給系統を示す図、図２はおり下げタンク１のみを拡大して示す図である。
おり下げタンク１は、本実施例においては縦長のタンクで、円筒部１ａと下部の円錐部１ｂを有する。円錐部１ｂの頂部をなす最下部には下呑口１１を有し、円筒部１ａと円錐部１ｂとの境界部付近には上呑口１２及びおり下げ剤添加口１５を備えている。また、円錐部１ｂには内部の液体を攪拌するための回転式の攪拌手段１３が設けられている。なお、おり下げタンク１は複数設置されるが、ここではそのうち１基についてのみ説明する。
【００１２】
おり下げタンク１の最下部の下呑口１１には清酒貯蔵タンク（図示せず）に接続する導管２０から分岐する管路２１が切換弁１１ａを介して接続されている。導管２０の分岐管２１の分岐部より上流には活性炭供給装置３が接続されている。活性炭供給装置３は活性炭ホッパー３１を備えており、導管２０に接続されている分岐管路３２に管路３３を介して接続されている。分岐管３２はポンプ３４と、入口及び出口に取り付けられた遮断弁３２ａ，３２ｂを有している。なお、導管２０の分岐管３２の接続部には絞り弁２０ａが取り付けられている。これにより、活性炭は導管２０を通して送られる清酒の一部を遮断弁３２ａ，３２ｂを開き、必要に応じて絞り弁を調節して分岐管３２に導入し、導入した清酒内に活性炭ホッパ３１より活性炭を添加する構成としている。分岐管３２の活性炭が添加された清酒は導管２０に導入され、切換弁２０ｂ，管路２１を経ており下げタンク１に導入される。
【００１３】
管路２１はおり下げタンク１の下呑口１１に切換弁１１ａを介して接続され、また、管路２２と切換弁１２ｂを介して上呑口にも接続されている。したがって、切換弁１１ａ１２ｂを操作することにより導管２０、管路２１に導入された清酒はおり下げタンク１内に下呑口または上呑口から導入できる構成となっている。おり下げタンク１は、また、おり下げ剤添加口１５を有し、おり下げ剤貯蔵部（図示せず）に接続された配管系統に接続されている。
【００１４】
図２に示すように、おり下げタンク１内に液面計１７が設置されている。液面計１７はフロート式のもので索条１７ａによりタンク上部よりタンク内部に挿入され、不使用時には液面より上部のタンク上方に退避させることができるようにして設置されている。
次に、上記おり下げタンク及びおり下げ剤投入系統を使用したおり下げ工程について図１及び図３の工程フローを参照しつつ説明する。
【００１５】
清酒貯蔵タンク（図示せず）より、導管２０によりおり下げタンク１内に導入される（ステップＳ１）。おり下げタンク１内への清酒の導入は、先ず、おり下げタンク１の下呑口１１より行われる。このとき、上呑口及びおり下げ剤添加口１５は閉じた状態とする。
おり下げタンク１内に導入される清酒はタンク内の液面計で常時監視され、導入予定量の略８０％が導入された段階で一旦導入を停止させ（ステップＳ２）、液面計をおり下げタンク内の上方に退避させる（ステップＳ３）。次いで、おり下げタンク内の攪拌装置１３を作動させる（ステップＳ４）。そして次に、再び導入を開始し、活性炭供給装置３を作動させて、活性炭の添加を開始する（ステップＳ５）。活性炭の添加は、先ず、活性炭供給装置３の遮断弁３２ａ，３２ｂを開とし、分岐管３２に導管２０を通過する清酒の一部を導入する。そして、活性炭ホッパー３１を作動させて粉末状の活性炭を管路３３より分岐管３２に供給する。活性炭が添加された清酒はポンプ３４により再び導管２０に供給され、導管２０内を通しており下げタンク１内へ導入される。活性炭の添加が開始された段階で、清酒の導入口を下呑口１１より上呑口１２に切り換える（ステップＳ６）。活性炭を添加した清酒を上呑口１２から導入することにより、攪拌装置１３の攪拌作用により活性炭のタンク内への拡散がより効率的に行われる。  最後の２０％の清酒が活性炭とともに導入された段階で全予定量の清酒の導入が終了する（ステップＳ７）。活性炭の添加をこのように清酒のおり下げタンク内への供給ラインに添加して行う場合、清酒の供給の最終段階に活性炭を添加する理由は、おり下げタンク内に導入された清酒に対して、できるだけ接触時間を等しくして均一な吸着効果を得るためである。
【００１６】
活性炭が添加された清酒はおり下げタンク１内で攪拌装置１３を作動させたまま所定時間経過させ、タンク内で十分に活性炭を拡散させる（ステップＳ８）。例えば、おり下げタンク１内に２００ｋｌの清酒を供給した場合、３０分〜２時間程度経過させる。前述したように、活性炭は、日光や貯蔵による着色増加の原因となる物質、火落ち菌の栄養源物質、その他雑味成分等を吸着し、下方に沈降してこれらの物質を除去する。
【００１７】
なお、添加する活性炭の量は、清酒１ｋｌに対して約０．１ｋｇ〜１．５ｋｇの割合で添加する。したがって、２００ｋｌの清酒をおり下げタンク内に導入しており下げを行う場合、２０ｋｇ〜３００ｋｇの活性炭を使用することとなる。
所定時間経過して活性炭による処理を終えた後、おり下げ剤を添加する。
以上のように、おり下げ工程に先立って行う活性炭の添加は、全て遠隔操作により人手を介さずに自動制御装置により予め設定したて手順により自動的に行われるようにしている。
【００１８】
【発明の効果】
請求項１記載の発明によれば、おり下げの前処理として、活性炭を清酒の供給ラインに添加しており下げタンク内への活性炭の添加を行うため、大量に取り扱う必要のある活性炭の添加作業が容易となる。また、添加作業の際に活性炭が飛散した周囲を汚すこともなくなる。さらに、活性炭の添加のためにおり下げタンクに窓又は開口部を開ける必要もなく、雑菌等の侵入を防ぐことができ、良質の清酒を得ることができる。
【００１９】
請求項２の発明によれば、最終的におり下げタンク内に導入された清酒と活性炭の接触時間を均一に保つことができ、必要以上に活性炭と清酒との接触時間を長くすることを避けることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明による活性炭剤添加方法を実施するための活性炭供給系統図である。
【図２】おり下げタンクの拡大図である。
【図３】おり下げ工程の工程フロー図である。
【符号の説明】
１  おり下げタンク
１１  下呑口
１２  上呑口
１３  攪拌装置
３  活性炭供給装置
３１  活性炭ホッパー
【図１】
0003930975.tif 000002
【図２】
0003930975.tif 000003
【図３】
0003930975.tif 000004