(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
黒大豆（全粒）を常法に従って浸漬、蒸煮、製麹、仕込みおよび発酵、熟成して醤油を製造する方法において、黒大豆の浸漬工程で発生する浸漬水と蒸煮時に発生するドレイン水を回収し、これを仕込み塩水に利用することを特徴とする醤油の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、黒大豆を原料とする醤油の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、発ガンや動脈硬化症、糖尿病といった様々な疫病や老化の要因の一つに、環境中や生体内で生成したフリーラジカル・活性酸素によるＤＮＡや生体膜の損傷が挙げられている。従って、それらの生成や作用を抑制することが発ガンや老化の予防において重要であり、そのため、抗酸化物質、特にフリーラジカル捕捉因子に多くの注目が集まっている。
【０００３】
その一方で、世間では「黒色食物」が脚光を浴びている。これは黒色食物中に含まれる色素が体によいといわれているためである。中でも特に、黒大豆に対する注目度は高く、雑誌やテレビなどマスコミでも黒大豆に関する特集が組まれることが多い。黒大豆には一般に大豆に含まれている抗酸化物質以外に、種皮にアントシアニン系の色素が含まれており、それらの色素にはラジカルを捕捉する作用があることが知られている。
【０００４】
然るに、従来の醤油製造における原料処理工程では、原料が丸大豆（全粒）である場合は水で浸漬後に水切りして、また、割砕丸大豆（脱皮）であれば撤水後に、それぞれ蒸煮するのが一般的であった。また、いずれの場合においても蒸煮の際にはドレイン水が発生していた。
【０００５】
こうした原料処理工程では、黒大豆を割砕して用いる場合には、種皮が除去されてしまったり、また、浸漬工程で使用した水や蒸煮工程で発生するドレイン水はそのまま廃棄されているのが実状である。従って、従来の原料処理工程では、種皮中に含まれている機能性成分である色素が全く有効利用されていなかった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、黒大豆含有のラジカル捕捉能を有する機能性成分を有効に活用した醤油の製造方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、黒大豆（全粒）の場合は浸漬時に発生する余剰の浸漬水と蒸煮時に発生するドレイン水を回収し、これを仕込み塩水に利用して醤油を製造した場合は、高いラジカル捕捉能を有することが認められ、本目的に合致することを見出した。
【０００９】
即ち、本発明は黒大豆（全粒）を常法に従って浸漬、蒸煮、製麹、仕込みおよび発酵、熟成して醤油を製造する方法において、黒大豆の浸漬工程で発生する浸漬水と蒸煮時に発生するドレイン水を回収し、これを仕込み塩水に利用することを特徴とする醤油の製造方法である。
【００１２】
本発明に係る醤油の製造方法は黒大豆に含まれるラジカル捕捉能を有する機能性成分を醤油に有効に活用することができるものである。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
【００１４】
▲１▼  先ず、黒大豆（全粒）を使用する場合は、常法に従って黒大豆の水分含量が、５０〜５６％になるように吸水させた後余剰の浸漬水を水切りし回収しておく。吸水後の黒大豆に蒸煮処理を施すが、その条件については一般の黄大豆醤油製造における蒸煮条件を適用すればよい。例えば、ＮＫ缶を使用するときは、蒸煮圧力が１ｋｇ／ｃｍ2 であれば２５〜４５分間、連続蒸煮缶を使用するときは、蒸煮圧力が１.６ｋｇ／ｃｍ2であれば５〜１０分間の各条件で蒸煮する。蒸煮の際に発生するドレイン水は、浸漬水と同様に回収する。
【００１５】
この蒸煮した黒大豆とα化させた澱粉原料例えば、小麦を炒って割砕したものを混合する。その混合割合は、たまりや濃口醤油といったような得ようとする醤油に沿った配合とする。その後、常法に従って種麹菌を接種して盛込む。盛込み後、品温を２８〜３０℃に保ち、盛込み後１６〜１８時間経過した時点で１番手入れを行う。さらに、５〜６時間品温を２９〜３２℃に保った後、２番手入れを行う。引き続き品温を２５〜２８℃になるように調整し、盛込み後４２〜４５時間程度で製麹して麹を得る。
【００１６】
一方、先に回収しておいた浸漬水とドレイン水を用いて、諸味塩分濃度が１５〜１８％になるように塩水を調整しておく。得られた麹をこの塩水中に仕込んで、１５℃以下で２週間程度保持した後、品温を２５〜３０℃で管理して発酵および熟成させる。諸味管理期間中は適時攪拌を行い、その期間は仕込み後から通常３〜１２ヶ月で完了する。
【００１７】
この諸味を濾布に入れて固液分離（圧搾）し、得られた液（生揚）を８５℃で火入れし、７２時間オリ引き後セライト濾過を行って黒大豆を原料とした醤油を得る。
【００２３】
黒大豆（全粒）を割砕して用いる場合には、脱皮された種皮を醤油の製造工程に戻せば良い。
【００２４】
上記の方法で調製した醤油は、後記実施例に示すように、高いラジカル捕捉能を持ち、従って、原料黒大豆の色素に含まれる抗酸化物質等の機能性成分が製品に移行して有効に活用された、従来にないタイプの醤油と言える。
【００２５】
上記した方法以外に黒大豆の種皮が除去されず、ラジカル捕捉能を有する機能性成分が生産経路外に流出しない方法であれば、例えば加熱水蒸気型連続膨化処理やエクストルーダー処理で蛋白変性させ、その後撤水して製麹し、醸造した場合や割砕されて種皮が除去されてもそれを回収し醤油の生産経路に戻しても本発明の目的とする醤油が得られる。
【００２６】
【実施例】
以下、参考例及び実施例に基づいて具体的に説明する。
【００２７】
参考例１
黒大豆および通常の黄大豆の浸漬水について、以下に記す原理に基づいてラジカル捕捉能の分析を行った。
【００２８】
安定なフリーラジカルであるα，α−ジフェニル−β−ピクリルヒドラジル（ＤＰＰＨ）は、抗酸化物質により捕捉されて非ラジカル体になると退色し、５１７ｎｍの特異的吸収が減少する。この原理を利用して、抗酸化物質として黒大豆浸漬水あるいは黄大豆浸漬水を添加して反応させ、５１７ｎｍの特異的吸収の減少率より各浸漬水のラジカル捕捉能を算出した。その結果を表１に示す。
【００２９】
【表１】
0003960492.tif 000002
【００３０】
黒大豆浸漬水は黄大豆浸漬水に比べ、ラジカル捕捉能を有する機能性成分が多く含まれている。また、ドレイン水についても同様のことが言える。従来の醤油の製造方法では、これらを廃棄していたため、黒大豆の機能性成分を有効利用しようとする試みは全くなされていなかった。
【００３４】
参考例３
参考例１および２の結果に基づき、以下の要領で黒大豆醤油の醸造を行った。
黒大豆（全粒）を５０〜８０℃に蒸気で加熱し、２本の平行ローラーで圧して厚みを約１ｍｍに押し延ばした圧扁黒大豆６０ｋｇに８０℃の熱水を５５Ｌ徹水し、１ｋｇ／ｃｍ２の蒸気圧で３０分間蒸煮した。これに種麹３０ｇを混合しておいた割砕小麦４０ｋｇを混合し、常法どおり盛込製麹を行った。この麹に２２．８％の塩水を１６０Ｌ添加して仕込み、１５℃で２週間保持した後、品温２７〜３０℃７ヶ月間諸味管理を行い、発酵および熟成させ、その間適時攪拌を行った。
【００３５】
熟成させた諸味を濾布に入れて固液分離（圧搾）し、濾液（生揚）を得た。これを総窒素(Ｔ.Ｎ.)と塩分を調整して８５℃で１時間の条件で火入れを行った。６０℃で６時間ホールド後、７２時間静置して上澄み液をセライト濾過し、黒大豆醤油を得た。
【００４３】
実施例１
黄大豆：小麦＝６０ｋｇ：４０ｋｇの原料配合比で黄大豆を水に浸漬後（水分含量５６％）、水切りして蒸煮を施した醤油（丸大豆醤油１：比較品）、黒大豆：小麦＝６０ｋｇ：４０ｋｇの原料配合比で黒大豆を水に浸漬後（水分含量５４％）、水切りして蒸煮を施した醤油（黒大豆醤油１：比較品）および黒大豆を浸漬後（水分含量５４％）、水切りして浸漬水とドレイン水を回収したものを仕込み塩水に利用した醤油（黒大豆醤油２：本発明品）、さらに圧扁黒大豆に水分含量が５５％になるように徹水し、蒸煮を施した醤油（黒大豆醤油３：参考例品）を醸造した。以上４種の醤油の醸造に当たっては、使用した塩水量はいずれも１６０ＬＲとし、１Ｋｇ／ｃｍ２の蒸気圧で３０分間の条件で蒸煮した。その他の管理は、全て参考例３と同様に行った。すなわち、黒大豆醤油１は、参考例１に記載の高いラジカル捕捉能を示す浸漬水が廃棄されている状態であり、黒大豆醤油２（本発明品）と黒大豆醤油３（参考例品）は機能性成分の流出を最小限にとどめた醤油といえる。
【００４４】
上記の黒大豆醤油１、２および３について、参考例１記載の原理に基づいてラジカル捕捉能の分析を行った。本例では抗酸化物質として黒大豆醤油１、２および３の希釈液を添加して反応させ、５１７ｎｍの特異的吸収の減少率よりそれぞれのラジカル捕捉能を算出した。同時に丸大豆醤油についても同様に分析を行い各黒大豆醤油と比較した。その結果を表２に示す。
【００４５】
【表２】
0003960492.tif 000003
【００４６】
表２に示した結果から、本発明の方法によって製造された醤油は、高いラジカル捕捉能を有することが了解されよう。
【００４７】
【発明の効果】
以上説明したように黒大豆を原料とする醤油の製造方法において、黒大豆（全粒）の場合は余剰の浸漬水と蒸煮時に発生するドレイン水を回収し、これを塩水に利用することにより、黒大豆に含まれる機能性成分を有効利用することができ、高いラジカル捕捉能を持った醤油を提供することができる。