(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水蒸気処理によりピーマンを剥皮する方法において、下記の第１工程、第２工程及び第３工程を経ることを特徴とするピーマンの剥皮方法。
第１工程：耐圧容器内に装備した周面に複数の開口部を有する受器内にピーマンを入れ、該耐圧容器を密閉する工程
第２工程：耐圧容器内の雰囲気を、該耐圧容器内へ先ず温度１２０〜１４０℃の熱水蒸気を供給して１．０〜２．６kgf／cm2水蒸気加圧し、次に加圧空気を供給して更に０．８〜１．５kgf／cm2空気加圧した後、受器を回転させながら４０〜１２０秒間処理する工程
第３工程：耐圧容器内の雰囲気を復圧した後、受器から処理ピーマンを取り出す工程
【請求項２】
第２工程において、耐圧容器内の雰囲気を、該耐圧容器内へ先ず温度１２５〜１３５℃の熱水蒸気を供給して１．３〜２．２kgf／cm2水蒸気加圧し、次に加圧空気を供給して空気加圧する請求項１記載のピーマンの剥皮方法。
【請求項３】
第２工程において、耐圧容器内の雰囲気を、該耐圧容器内へ先ず熱水蒸気を供給して水蒸気加圧し、次に加圧空気を供給して更に１．０〜１．３kgf／cm2空気加圧する請求項１又は２記載のピーマンの剥皮方法。
【請求項４】
第２工程において、受器を回転させながら５０〜１００秒間処理する請求項１、２又は３記載のピーマンの剥皮方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はピーマンの剥皮方法に関する。緑色、黄色或は赤色の各種ピーマンが食材として広く使用されている。これらピーマンの表皮部は、それが付いたままのピーマンを食材として供すると、得られる食品の外観や食感を損なう。ピーマンを用いて例えば加工食品を製造するような場合、予めその表皮部を取り除いておくことが要求されるのである。本発明はかかる要求に応えるピーマンの剥皮方法の改良に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、果菜類の剥皮方法として、機械処理による剥皮法、薬剤処理による剥皮法、水蒸気処理による剥皮法、これらを適宜に組み合わせた剥皮法が行なわれている。しかし、専ら機械処理による剥皮法には、この剥皮法でピーマンを剥皮しようとすると、その果肉部を傷め易いという問題があり、また薬剤処理による剥皮法には、ピーマンの剥皮に限らず、果肉部への薬剤の残留という問題がある。水蒸気処理による剥皮法には、ほぼ常圧の水蒸気雰囲気下に果菜類を晒す剥皮法と、高温高圧の水蒸気雰囲気下に果菜類を晒す剥皮法とがある。しかし、前者の剥皮法には、この剥皮法でピーマンを剥皮しようとすると、剥皮に長時間を要し、それでもなお剥皮が不充分になり易いという問題がある。後者の剥皮法としては、密閉容器内にて高温高圧の水蒸気雰囲気下に果菜類を晒した後、該密閉容器を一気に開放して、処理果菜類を飛び出させる剥皮法が提案されている（特開昭４８−９９３７６）。この剥皮法には、残留薬剤の問題もなく、比較的短時間で果菜類を剥皮できるという利点がある。しかし、この剥皮法には、高温高圧の水蒸気雰囲気を一気に開放するため、作業者にとって危険であり、とりわけ、この剥皮法によりピーマンを剥皮しようとすると、ピーマンを高温高圧の水蒸気雰囲気下に晒し、また処理ピーマンをかかる雰囲気から一気に飛び出させるため、ピーマンの果肉部をその硬さ及び形状並びに色調等の品質面で劣化させるという問題がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、高温高圧の水蒸気雰囲気下に果菜類を晒す従来の水蒸気処理による剥皮法には、相応に利点があるものの、作業者にとって危険であり、とりわけこの剥皮法によりピーマンを剥皮しようとすると、ピーマンの果肉部をその硬さ及び形状並びに色調等の品質面で劣化させる点である。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決する本発明は、水蒸気処理によりピーマンを剥皮する方法において、下記の第１工程、第２工程及び第３工程を経ることを特徴とするピーマンの剥皮方法に係る。
第１工程：耐圧容器内に装備した周面に複数の開口部を有する受器内にピーマンを入れ、該耐圧容器を密閉する工程
第２工程：耐圧容器内の雰囲気を、該耐圧容器内へ先ず温度１２０〜１４０℃の熱水蒸気を供給して１．０〜２．６kgf／cm2水蒸気加圧し、次に加圧空気を供給して更に０．８〜１．５kgf／cm2空気加圧した後、受器を回転させながら４０〜１２０秒間処理する工程
第３工程：耐圧容器内の雰囲気を復圧した後、受器から処理ピーマンを取り出す工程
【０００５】
先ず第１工程について説明する。第１工程では、周面に複数の開口部を有する受器を内部に装備した耐圧容器を用いる。受器及び耐圧容器としては通常、それぞれ開閉扉を有する横置き円筒形のものを用いる。受器の周面には複数の開口部、例えば円形小孔或は小幅スリットが設けられており、該受器は耐圧容器内に回転可能に装備されている。耐圧容器は密閉可能になっており、該耐圧容器にはそれぞれ開閉バルブを有する熱水蒸気供給管、加圧空気供給管、排気管及びドレン管が接続されている。第１工程では、上記のような耐圧容器内に装備した受器内にピーマンを入れ、それぞれの開閉扉を閉じて、該耐圧容器を密閉する。
【０００６】
次に第２工程について説明する。第２工程では、受器に入れたピーマンを、所定の加熱加圧雰囲気下で、該受器を回転させながら所定時間処理する。この場合、耐圧容器内の雰囲気を、該耐圧容器内へ先ず温度１２０〜１４０℃の熱水蒸気を供給して１．０〜２．６kgf／cm2水蒸気加圧し、次に加圧空気を供給して更に０．８〜１．５kgf／cm2空気加圧した後、４０〜１２０秒間処理する。加熱加圧雰囲気或は処理時間が上記の範囲を外れると、ピーマンの剥皮が不充分になったり或はピーマンの果肉部をその硬さ及び形状並びに色調等の品質面で劣化させる。
【０００７】
本発明において肝要な点は、耐圧容器内の雰囲気を、該耐圧容器内へ専ら熱水蒸気を供給して形成するのではなく、該耐圧容器内へ熱水蒸気及び加圧空気を供給して形成する処にある。耐圧容器内の雰囲気を、該耐圧容器内へ専ら熱水蒸気を供給して形成する従来法では、この方法により所望の加圧雰囲気を形成してピーマンを剥皮しようとすると、雰囲気の温度が高くなり過ぎてしまうため、ピーマンの果肉部をその硬さ及び形状並びに色調等の品質面で劣化させるが、該耐圧容器内へ先ず温度１２０〜１４０℃の熱水蒸気を供給して１．０〜２．６kgf／cm2水蒸気加圧し、次に加圧空気を供給して更に０．８〜１．５kgf／cm2空気加圧する本発明によると、従来法よりも低い温度で所望の加圧雰囲気を形成できるため、ピーマンの果肉部をその硬さ及び形状並びに色調等の品質面で劣化させることがない。
【０００８】
耐圧容器内への熱水蒸気及び加圧空気の供給手順は、操作の便宜上、耐圧容器内へ先ず熱水蒸気を供給し、次に加圧空気を供給する。耐圧容器内へ先ず温度１２０〜１４０℃の熱水蒸気を供給して１．０〜２．６kgf／cm2水蒸気加圧し、次に加圧空気を供給して更に０．８〜１．５kgf／cm2空気加圧するのである。
【０００９】
ピーマンの剥皮を確実に行ない、その果肉部の硬さ及び形状並びに色調等の品質面をできるだけ本来のままで残すためには、耐圧容器内へ先ず温度１２５〜１３５℃の熱水蒸気を供給して１．３〜２．２kgf／cm2水蒸気加圧するのが好ましく、また次に加圧空気を供給して更に１．０〜１．３kgf／cm2空気加圧するのが好ましい。そして処理時間は５０〜１００秒間とするのが好ましい。
【００１０】
最後に第３工程について説明する。第３工程では、耐圧容器内の雰囲気を復圧した後、受器から処理ピーマンを取り出す。従来法のように、密閉容器の開閉扉を開き、該密閉容器内の高温高圧雰囲気を一気に開放して、該密閉容器から処理ピーマンを飛び出させるのではなく、耐圧容器内の加熱加圧雰囲気を復圧した後、耐圧容器及び受器の開閉扉を開いて、該受器から処理ピーマンを取り出す。
【００１１】
処理ピーマンには剥皮した表皮部が混在しているので、これを通常は加圧水のスプレーにより除去する。この場合、受器内の処理ピーマンを臨んで複数のノズルを取り付けた加圧水供給管を設け、受器を回転させながら該受器内の処理ピーマンに加圧水をスプレーして、混在する表皮部を除去することができるが、別に公知の加圧水をスプレーするローラタイプセパレータ或はドラムタイプセパレータを配置し、これらに受器から取り出した処理ピーマンを供して、混在する表皮部を除去することもできる。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明に係るピーマンの剥皮方法の実施形態としては、下記の１）〜６）が挙げられる。
１）下記の第１工程、第２工程及び第３工程を経るピーマンの剥皮方法。
第１工程：片側面に開閉扉を有し且つ熱水蒸気供給管、加圧空気供給管、排気管及びドレン管を接続した横置き円筒形の耐圧容器内に、片側面に開閉扉を有し且つ周面に複数の円形小孔を設けた横置き円筒形の受器を回転可能に装備した剥皮装置を用い、該受器内にピーマンを入れ、該受器及び該耐圧容器の各開閉扉を閉じて、該耐圧容器を密閉する工程
第２工程：耐圧容器内の雰囲気を、該耐圧容器内へ先ず温度１２５℃の熱水蒸気を供給して１．３kgf／cm2水蒸気加圧し、次に加圧空気を供給して更に１．３kgf／cm2空気加圧した後、受器を回転させながら１００秒間処理する工程
第３工程：耐圧容器内の雰囲気を復圧した後、該耐圧容器及び受器の各開閉扉を開いて、該受器から処理ピーマンを取り出す工程
【００１３】
２）第２工程を下記のように変える以外は、１）と同様にするピーマンの剥皮方法。
第２工程：耐圧容器内の雰囲気を、該耐圧容器内へ先ず温度１３０℃の熱水蒸気を供給して１．７kgf／cm2水蒸気加圧し、次に加圧空気を供給して更に１．３kgf／cm2空気加圧した後、受器を回転させながら６０秒間処理する工程
【００１４】
３）第２工程を下記のように変える以外は、１）と同様にするピーマンの剥皮方法。
第２工程：耐圧容器内の雰囲気を、該耐圧容器内へ先ず温度１３０℃の熱水蒸気を供給して１．７kgf／cm2水蒸気加圧し、次に加圧空気を供給して更に１．２kgf／cm2空気加圧した後、受器を回転させながら７０秒間処理する工程
【００１５】
４）第２工程を下記のように変える以外は、１）と同様にするピーマンの剥皮方法。
第２工程：耐圧容器内の雰囲気を、該耐圧容器内へ先ず温度１３０℃の熱水蒸気を供給して１．７kgf／cm2水蒸気加圧し、次に加圧空気を供給して更に１．１kgf／cm2空気加圧した後、受器を回転させながら８０秒間処理する工程
【００１６】
５）第２工程を下記のように変える以外は、１）と同様にするピーマンの剥皮方法。
第２工程：耐圧容器内の雰囲気を、該耐圧容器内へ先ず温度１３０℃の熱水蒸気を供給して１．７kgf／cm2水蒸気加圧し、次に加圧空気を供給して更に１．０kgf／cm2空気加圧した後、受器を回転させながら９０秒間処理する工程
【００１７】
６）第２工程を下記のように変える以外は、１）と同様にするピーマンの剥皮方法。
第２工程：耐圧容器内の雰囲気を、該耐圧容器内へ先ず温度１３５℃の熱水蒸気を供給して２．２kgf／cm2水蒸気加圧し、次に加圧空気を供給して更に１．２kgf／cm2空気加圧した後、受器を回転させながら５０秒間処理する工程
【００１８】
【実施例】
図１は以下の各実施例及び各比較例で使用した剥皮装置をその耐圧容器を縦方向に切り開いた状態で略示する全体図である。片側面に開閉扉１１を有する横置き円筒形の耐圧容器１２内に、片側面に開閉扉２１を有する横置き円筒形の受器２２が回転可能に装備されている。耐圧容器１２にはそれぞれ開閉バルブを有する熱水蒸気供給管１３、加圧空気供給管１４、排気管１５及びドレン管１６が接続されており、受器２２にはその周面に複数の円形小孔２３が設けられている。受器２２は耐圧容器１２の内周面に回転自在に取り付けられた複数の遊動ローラ３１〜３４で支持されており、その片側面が耐圧容器１２外に取り付けられた駆動モータ４１の回転軸４２に接続されていて、耐圧容器１２と回転軸４２との間はシールされている。
【００１９】
実施例１
開閉扉１１，２１を開き、受器２２内へ緑色ピーマンを入れ、開閉扉１１，２１を閉じて、耐圧容器１２を密閉した。耐圧容器１２内の雰囲気を、耐圧容器１２内へ先ず熱水蒸気供給管１３を介し温度１２５℃の熱水蒸気を供給して１．３kgf／cm2水蒸気加圧し、次に加圧空気供給管１４を介し加圧空気を供給して１．３kgf／cm2空気加圧した。そして直ちに、駆動モータ４１により受器２２を回転させながら、受器２２内の緑色ピーマンを１００秒間処理した。排気管１５を介し耐圧容器１２内の雰囲気を復圧した後、開閉扉１１，２１を開いて、受器２２から処理ピーマンを取り出した。
実施例２〜１２及び比較例１〜９
条件を表１記載のように変えて、実施例１と同様に緑色ピーマンを処理した。但し、比較例１〜３は空気加圧を行なわなかった。
【００２０】
各例の処理ピーマンについて、剥皮状態、果肉部の硬さ及び形状並びに色調を次の基準で評価し、結果を表１にまとめて示した。
【００２１】
・剥皮状態
◎；完全に剥皮されている
○；表面の２／３以上が剥皮されている
△；表面の２／３以上が剥皮されていない
×；殆ど剥皮されていない
【００２２】
・果肉部の硬さ及び形状
◎；本来の硬さ及び形状を保有している
○；僅に軟化しているが、本来の形状を保有している
△；明らかに軟化しており、一部に身崩れが見られる
×；著しく軟化しており、また身崩れしている
【００２３】
・果肉部の色調
◎；本来の色調を保有している
○；僅に退色しているが、ほぼ良好な色調を保有している
△；明らかに退色している
×；著しく退色している
【００２４】
【表１】
0003960570.tif 000002
【００２５】
【発明の効果】
既に明らかなように、以上説明した本発明には、ピーマンの果肉部をその硬さ及び形状並びに色調等の品質面で劣化させることなく、該ピーマンを剥皮できるという効果がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明で使用される剥皮装置をその耐圧容器を縦方向に切り開いた状態で略示する全体図。
【符号の説明】
１２・・・耐圧容器、２２・・・受器、２３・・・円形小孔、３１〜３４・・・遊動ローラ、４１・・・駆動モータ
【図１】
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