(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
清酒に活性炭を添加して清酒に含まれる不要な臭い成分及び色成分等を除去した後、おり下げ剤を添加して清酒をおりと上澄みとに分離する処理において、おり下げタンク内の清酒を該タンクの底部に設けた攪拌手段で攪拌流を形成し、該攪拌手段の近傍に設けた活性炭添加口より、前記活性炭を清酒と共に前記攪拌流に向けて添加した後、おり下げ剤を前記攪拌手段の近傍に設けたおり下げ剤添加口より前記攪拌流に向けて順次添加するようにしたことを特徴とする清酒の処理方法。
【請求項２】
請求項１に記載された清酒の処理方法において、活性炭添加口はおり下げタンクの底部で前記攪拌手段の近傍に設けられた上呑口であることを特徴とする清酒の処理方法。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載の清酒の処理方法において、おり下げタンク上部に退避可能な液面計を装着し、前記攪拌手段の作動に先立って前記液面計を液面の上方に退避させるようにしたことを特徴とする清酒の処理方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は清酒の製造方法に係り、特に、清酒製造工程において、活性炭を添加して前処理を施すとともに、おり下げ剤を添加して清酒をおりと上澄みとに分離する清酒の処理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
清酒の製造方法は、一般的に原料である玄米の精米工程と、得られた白米等から糠を洗い去り、水に浸して吸水させる洗米浸漬工程と、吸水した白米を蒸す蒸し工程と、蒸米、米麹及び水を使用してもろみを形成する仕込工程と、得られたもろみを発酵させる発酵工程と、熟成したもろみを圧搾して清酒と酒粕を分離する圧搾工程と、清酒の活性炭処理工程と、清酒を加熱殺菌する第一の火入れ工程と、清酒を熟成させる貯蔵工程と、清酒を上澄みとおりに分離し、おり下げを行なうおり下げ工程と、おり下げの後の上澄みとおりを濾過する濾過工程と、最後の加熱殺菌をする第二の火入れ工程と、得られた清酒を瓶等に詰める充填工程とからなる。
【０００３】
かかる清酒の製造は、従来伝統的手法に従い蔵人と杜氏が所謂手作りにより行なうものとされてきたが、近代科学の進歩により伝習的醸造法に科学的管理法が導入され、冷凍設備、ボイラー、物流装置、発酵装置、圧搾装置及び原料処理装置等の技術の進歩も相まって、製造工程のある部分は十分機械化が可能となっている。
【０００４】
特に機械化への期待が大きくその進歩も著しいのは、上記圧搾工程以後の各工程である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、上記機械化が期待されている工程の一つに上記のおり下げ工程がある。このおり下げ工程は清酒中の可溶性タンパク質が、火入れにより熱変性し、不溶性微粒子となり、貯蔵中、その微粒子が次第に成長するいわゆる「白ぼけ」を防止するものである。おり下げ法の代表的なものとしては、化学・物理法と酵素法とがあるが、このうち、一般的な化学・物理法ではタンニン剤とタンパク質の結合凝固沈殿、アルギン酸の酸性下での凝固沈殿などを利用して行われる。タンニンは清酒中の混濁物質と結合し微小凝集体を形成し、これによりおりを下げることができるが、タンニンと混濁物質の微小凝集ではなおフロック形成が不十分であるため、ゼラチンなどのタンパク質を添加してフロック形成を促進するようにしている。
【０００６】
また、上記おり下げ剤の添加に先立ち、前処理として吸着効果の優れた活性炭を添加することが行われる。この活性炭は清酒中の着色物質や、火落菌の栄養源となるフラビン、アミノ酸あるいは清酒中に含まれる雑味成分を除去する能力を有する。
この活性炭およびおり下げ剤の添加は、従来、先ずおり下げタンクに清酒を満たした後、タンク上部の開口部からタンク内に人手により適宜タイミングを見計らって順次投入していた。したがって、大量生産に対応するためには活性炭及びおり下げ剤の使用量も大幅に増加し、人手による作業が困難になる。また、活性炭は全清酒と接触時間をほぼ等しくするため、タンク内に導入されてから短時間で清酒全体に均一に分散する必要があるが、従来のタンク上部から投入する方法では、タンク底部の攪拌機により形成されるタンク上部の攪拌流は弱い層流となるため、均一な拡散が困難になる。これはこの後のおり下げ剤の投入も同様で、本質的に均一に拡散させる必要があるにもかかわらず、タンク上部からの投入で、かつ、攪拌機がタンク底部に設置されていると、攪拌機から遠く離れたタンク上部の攪拌流は弱い層流となり、投入されたおり下げ剤はなかなか清酒に拡散していかない。
【０００７】
本発明は、上記問題点を解決することを目的としてなされたもので、清酒の製造工程において、活性炭の添加と、おり下げ剤の添加を迅速にかつ均一に行うことができる清酒の処理方法を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
請求項１の発明は、清酒に活性炭を添加して清酒に含まれる不要な臭い成分及び色成分等を除去した後、おり下げ剤を添加して清酒をおりと上澄みとに分離する処理において、おり下げタンク内の清酒を該タンクの底部に設けた攪拌手段で攪拌流を形成し、該攪拌手段の近傍に設けた活性炭添加口より、前記活性炭を清酒と共に前記攪拌流に向けて添加した後、おり下げ剤を前記攪拌手段の近傍に設けたおり下げ剤添加口より前記攪拌流に向けて順次添加するようにしたことを特徴とする。
【０００９】
請求項２の発明は、請求項１に記載された清酒の処理方法において、活性炭添加口はおり下げタンクの底部で前記攪拌手段の近傍に設けられた上呑口であることを特徴とする。
請求項３の発明は、請求項１又は請求項２に記載の清酒の処理方法において、おり下げタンク上部に退避可能な液面計を装着し、前記攪拌手段の作動に先立って前記液面計を液面の上方に退避させるようにしたことを特徴とする。
【００１０】
請求項１及び請求項２の発明においては、大量に扱う必要のある活性炭及びおり下げ剤を、おり下げタンク内に清酒のタンク底部から上方に向かう攪拌流を形成しつつ投入するため、投入されたおり下げ剤はタンク内で短時間で均一に拡散され、おり下げを効果的に実行できる。
請求項３の発明においては、おり下げタンク内に清酒を導入する際、活性炭の導入のタイミングをタンクに上部より挿入配置する液面計にの測定値に基づいて定める。そして、活性炭、その他のおり下げ剤を導入の際には、タンク下方に設けられている攪拌装置を作動させるが、この際、タンク内に挿入されている液面計を液面より上方に退避させるこにより、液面計の保護、すなわち、攪拌によって生ずる液面の激しい揺動によってフロート式の液面計では、フロートを保持する連結具（紐状）が絡まり、動作不能にならないようにする。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、図面を基に本願発明の実施の形態について説明する。図１は清酒の製造プラントにおけるおり下げタンク及びおり下げ剤の供給系統を示す図、図２はおり下げタンク１のみを拡大して示す図である。
おり下げタンク１は、本実施例においては縦長のタンクで、円筒部１ａと下部の円錐部１ｂを有する。円錐部１ｂの頂部をなす最下部には下呑口１１を有し、円筒部１ａと円錐部１ｂとの境界部付近には上呑口１２及びおり下げ剤添加口１５を備えている。また、円錐部１ｂには内部の液体を攪拌するための回転式の攪拌手段１３が設けられている。なお、おり下げタンク１は複数設置されるが、ここではそのうち１基についてのみ説明する。
【００１２】
おり下げタンク１の最下部の下呑口１１には清酒貯蔵タンク（図示せず）に接続する導管２０から分岐する管路２１が切換弁１１ａを介して接続されている。導管２０の分岐管２１の分岐部より上流には活性炭供給装置３が接続されている。活性炭供給装置３は活性炭ホッパー３１を備えており、導管２０に接続されている分岐管路３２に管路３３を介して接続されている。分岐管３２はポンプ３４と、入口及び出口に取り付けられた遮断弁３２ａ，３２ｂを有している。なお、導管２０の分岐管３２の接続部には絞り弁２０ａが取り付けられている。これにより、活性炭は導管２０を通して送られる清酒の一部を遮断弁３２ａ，３２ｂを開き、必要に応じて絞り弁を調節して分岐管３２に導入し、導入した清酒内に活性炭ホッパ３１より活性炭を添加する構成としている。分岐管３２の活性炭が添加された清酒は導管２０に導入され、切換弁２０ｂ，管路２１を経ており下げタンク１に導入される。
【００１３】
管路２１はおり下げタンク１の下呑口１１に切換弁１１ａを介して接続され、また、管路２２と切換弁１２ｂを介して上呑口にも接続されている。したがって、切換弁１１ａ１２ｂを操作することにより導管２０、管路２１に導入された清酒はおり下げタンク１内に下呑口または上呑口から導入できる構成となっている。
【００１４】
おり下げタンク１には、また、おり下げ剤を添加するための配管系統が接続されている。おり下げタンク１の上呑口１２には各種おり下げ剤を貯蔵するおり下げ剤貯蔵部４に接続される導管５０がおり下げ剤添加弁２２ａ，２２ｂを介して接続されている。  おり下げ剤貯蔵部４は、おり下げ剤として使用される柿渋、、二酸化珪素、ゼラチン、寒天をそれぞれ収容する貯蔵タンク４１，４２，４３，４４を備えている。柿渋用の貯蔵タンク４１は遮断弁４１ｂを介して管路４１ａにより導管５０に接続され、貯蔵タンク４２、４３、４４も同様に遮断弁４２ｂ，４３ｂ，４４ｂを備える管路４２ａ，４３ａ，４４ａにより導管５０に接続されている。導管５０はポンプ５１を備え、おり下げ剤添加弁２２ａ，２２ｂによりおり下げタンク１に各おり下げ剤を添加できるようにしている。
【００１５】
おり下げタンク１の上部には洗浄水供給用の配管６０が設けられており、おり下げタンク１内に配設されたノズル１６を通しており下げタンク１内に洗浄水を供給しタンク内部を洗浄できるようにしている。
図２に示すように、おり下げタンク１内に液面計１７が設置されている。液面計１７はフロート式のもので索条１７ａによりタンク上部よりタンク内部に挿入され、不使用時には液面より上部のタンク上方に退避させることができるようにして設置されている。
【００１６】
次に、上記おり下げタンク及びおり下げ剤供給系統を使用したおり下げ工程について図１及び図３の工程フローを参照しつつ説明する。清酒は、貯蔵タンク（図示せず）より、導管２０によりおり下げタンク１内に導入される（ステップＳ１）。おり下げタンク１内への清酒の導入は、先ず、おり下げタンク１の下呑口１１より行われる。このとき、上呑口及びおり下げ剤添加口１５は閉じた状態とする。
【００１７】
おり下げタンク１内に導入される清酒はタンク内の液面計で常時監視され、導入予定量の略８０％が導入された段階で一旦導入を停止させ（ステップＳ２）、液面計をおり下げタンク内の上方に退避させる（ステップＳ３）。次いで、おり下げタンク内の攪拌装置１３を作動させる（ステップＳ４）。そして次に、再び導入を開始し、活性炭供給装置３を作動させて、おり下げ剤である活性炭の添加を開始する（ステップＳ５）。活性炭の添加は、先ず、活性炭供給装置３の遮断弁３２ａ，３２ｂを開とし、分岐管３２に導管２０を通過する清酒の一部を導入する。そして、活性炭は活性炭ホッパー３１を作動させて粉末状の活性炭を管路３３より分岐管３２に供給する。活性炭が添加された清酒はポンプ３４により再び導管２０に導入され、導管２０内を通しており下げタンク１内へ導入される。活性炭の添加が開始された段階で、清酒の導入口を下呑口１１より上呑口１２に切り換える（ステップＳ６）。活性炭を添加した清酒を上呑口１２から導入することにより、攪拌装置１３の攪拌作用により活性炭のタンク内への拡散がより効率的に行われる。このとき、上呑口１２は、おり下げ終了後清酒をおり下げタンクより排出するとき、おりが排出しないように口の形状がタンク内上方を向いている。したがって、ここから導入される活性炭はタンク内底部の攪拌手段１３に形成される攪拌流に乗り易く拡散が効果的に行われる。
【００１８】
最後の２０％の清酒が活性炭とともに導入された段階で全予定量の清酒の導入が終了する（ステップＳ７）。なお、活性炭とともにタンク内に導入する清酒の量の把握は、清酒を活性炭とともに供給する量を把握して行う。活性炭の添加をこのように清酒のおり下げタンク内への導入ラインに添加して行う場合、清酒の導入の最終段階に活性炭を添加する理由は、おり下げタンク内に導入された清酒に対して、できるだけ接触時間を等しくして均一な吸着効果を得るためである。
【００１９】
活性炭が添加された清酒はおり下げタンク１内で所定時間経過させ、タンク内で十分に活性炭を拡散させる（ステップＳ８）。例えば、おり下げタンク１内に２００ｋｌの清酒を導入した場合、３０分〜２時間程度経過させる。前述したように、活性炭は、日光や貯蔵による着色増加の原因となる物質、火落ち菌の栄養源物質、その他雑味成分等を吸着し、下方に沈降してこれらの物質を除去する。
【００２０】
なお、活性炭の量は、清酒１ｋｌに対して約０．１ｋｇ〜１．５ｋｇの割合で添加する。したがって、２００ｋｌの清酒をおり下げタンク内に導入しており下げを行う場合、２００ｋｇ〜３００ｋｇの活性炭を使用することとなる。
所定時間経過して活性炭によるおり下げを終えた後、他のおり下げ剤を添加する。本実施例では、使用するおり下げ剤として柿渋、二酸化珪素、ゼラチン、寒天を使用している。これらのおり下げ剤はおり下げ剤貯蔵部４の各タンク４１、４２、４３、４４に夫々貯蔵されており、各タンクの弁４１ｂ．４２ｂ・・を操作し、ポンプ５１を作動させて順次導管５０、弁２２ａ，２２ｂを経由しており下げ剤添加口１５よりおり下げタンク１に導入して添加していく（ステップ９）。おり下げ剤添加口１５も攪拌装置１３の近傍にあり、これより投入されるおり下げ剤は攪拌機が形成する攪拌流に乗り効率良く拡散していく。そして、全てのおり下げ剤の添加を完了した後、攪拌装置の動作を停止する。
【００２１】
本実施例では、おり下げ剤貯蔵部４に貯蔵されているおり下げ剤のうちで最初に添加するのは柿渋である。この柿渋はタンニン剤として使用され、清酒中の混濁物質と化学的に結合し、微小凝集体を形成する。したがって、先ず柿渋を添加して混濁物質の微小凝集体を形成し、次にゼラチン等を添加してフロック形成を促進させる。
【００２２】
柿渋やその他のおり下げ剤の添加は切換弁２２ａ，２２ｂを操作して導管５０よりおり下げタンク１内に導入するが、この場合、おり下げタンク１のおりさげ剤添加口１５から導入する。そして活性炭と同様に攪拌装置１３を作動してタンク内の清酒中に均一に拡散させる。
各種おり下げ剤が添加された清酒は所定時間静置されるが、時間が経過するに従い、おり下げタンクの下方ににおりが沈降し、最終的におりと上澄み液とが分離される。
【００２３】
なお、活性炭が添加されたおり下げタンク内への他のおり下げ剤の添加は、柿渋を最初に添加するが、その他のおり下げ剤の添加の順序は特に定める必要はない。
以上のように、おり下げ工程は全て遠隔操作により人手を介さずに行うようにしており、また清酒の導入、各種おり下げ剤の添加等の各操作も自動制御装置により予め設定した手順により自動的に行われるようにしている。
【００２４】
【発明の効果】
請求項１及び請求項２の発明によれば、おり下げ剤の添加は、おり下げタンク内の清酒を攪拌してタンクの底から上方に向かう攪拌流を形成しつつ活性炭をタンク底部の上呑口から清酒とともに導入した後、おり下げ剤をタンク底部より攪拌流に向けて順次導入するようにしているため、大量に扱う必要のある活性炭の投入作業が容易となり、また、タンク内に添加した活性炭を効率よく分散させることができる。さらに、活性炭に次いで順次添加するおり下げ剤もおり下げタンクの下方の添加口より導入し、下方の攪拌手段により形成される攪拌流によりタンク内での拡散が効率的に行われる。
【００２５】
請求項３の発明によれば、おり下げタンク内に清酒を導入する際、活性炭の添加のタイミングをタンクに上部より挿入配置する液面計の測定値に基づいて定めることができ、また、活性炭、その他のおり下げ剤を添加する際には、タンク内に挿入されている液面計を液面より上方に退避させることにより、攪拌速度を高め、活性炭、その他のおり下げ剤を効果的に拡散させることが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明によるおり下げ剤添加方法を実施するためのおり下げ剤供給系統図である。
【図２】おり下げタンクの拡大図である。
【図３】おり下げ工程の工程フロー図である。
【符号の説明】
１  おり下げタンク
１１  下呑口
１２  上呑口
１３  攪拌装置
３  活性炭供給装置
３１  活性炭ホッパー
４  おり下げ剤貯蔵部
４１  柿渋貯蔵タンク
４２  二酸化珪素貯蔵タンク
４３  ゼラチン貯蔵タンク
４４  寒天貯蔵タンク
【図１】
0003930976.tif 000002
【図２】
0003930976.tif 000003
【図３】
0003930976.tif 000004