(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
呈味改良成分を含む食品組成物であって、該呈味改良成分が、さとうきび由来のバガス（但し、高圧蒸煮処理したバガスを除く）を、水および親水性溶媒から成る群より選ばれる溶媒で抽出して得られたバガス抽出物であることを特徴とする食品組成物。
【請求項２】
親水性溶媒がエタノールである請求項１記載の食品組成物。
【請求項３】
呈味改良成分を含められる前の食品自体は苦味を有する請求項１または２記載の食品組成物。
【請求項４】
呈味改良成分を含められる前の食品自体は、高甘味度甘味料の後甘味または苦味を有する請求項１または２記載の食品組成物。
【請求項５】
高甘味度甘味料が、ステビア甘味料、アセスルファムＫ、サッカリン、サッカリンナトリウム、アスパルテーム、シュクラロース、グリチルリチン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンおよびアリテームから成る群より選択される請求項４記載の食品組成物。
【請求項６】
食品が糖アルコールを含む請求項１〜５のいずれか１項記載の食品組成物。
【請求項７】
糖アルコールが、キシリトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、ソルビトール、エリスリトール、還元パラチノース、還元水飴および還元麦芽糖水飴から成る群より選択される請求項６記載の食品組成物。
【請求項８】
食品の呈味改良方法であって、食品に、さとうきび由来のバガス（但し、高圧蒸煮処理したバガスを除く）を水および親水性溶媒から成る群より選ばれる溶媒で抽出して得られたバガス抽出物を添加することを特徴とする呈味改良方法。
【請求項９】
親水性溶媒がエタノールである請求項８記載の呈味改良方法。
【請求項１０】
呈味改良成分を含められる前の食品自体は苦味を有する請求項８または９記載の呈味改良方法。
【請求項１１】
呈味改良成分を含められる前の食品自体は、高甘味度甘味料の後甘味または苦味を有する請求項８または９記載の呈味改良方法。
【請求項１２】
高甘味度甘味料が、ステビア甘味料、アセスルファムＫ、サッカリン、サッカリンナトリウム、アスパルテーム、シュクラロース、グリチルリチン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンおよびアリテームから成る群より選択される請求項１１記載の呈味改良方法。
【請求項１３】
食品が糖アルコールを含む請求項８〜１２のいずれか１項記載の呈味改良方法。
【請求項１４】
糖アルコールが、キシリトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、ソルビトール、エリスリトール、還元パラチノース、還元水飴および還元麦芽糖水飴から成る群より選択される請求項１３記載の呈味改良方法。
【請求項１５】
食品のための呈味改良剤であって、前記呈味が塩味、酸味、苦味、甘味または高甘味度甘味料の後甘味もしくは苦味であり、さとうきび由来のバガス（但し、高圧蒸煮処理したバガスを除く）を水および親水性溶媒から成る群より選ばれる溶媒で抽出して得られたバガス抽出物を含むことを特徴とする呈味改良剤。
【請求項１６】
親水性溶媒がエタノールである請求項１５記載の呈味改良剤。
【請求項１７】
食品が、高甘味度甘味料および糖アルコールの１以上を含んでいる請求項１５または１６記載の呈味改良剤。
【請求項１８】
高甘味度甘味料が、ステビア甘味料、アセスルファムＫ、サッカリン、サッカリンナトリウム、アスパルテーム、シュクラロース、グリチルリチン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンおよびアリテームから成る群より選択される請求項１７記載の呈味改良剤。
【請求項１９】
糖アルコールが、キシリトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、ソルビトール、エリスリトール、還元パラチノース、還元水飴および還元麦芽糖水飴から成る群より選択される請求項１７または１８記載の呈味改良剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、呈味が改良された食品組成物、呈味改良方法および呈味改良剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
呈味は、人が食品を食したときに感じる味覚である。その味の感じ方には、個人差があることはよく知られていることであるが、呈味は、一般的に、塩味、苦味、酸味、甘味という基本的な言葉で表される。
しかし、これらの呈味の中にも、好ましくない呈味として感じる場合がある。
例えば、一般的に、食品中の苦味は人に好ましくない呈味として感じられる場合が多い。一方、一般的には好まれる甘味の中にも、高甘味度甘味料は、砂糖に比して甘味の後引きがあり、この後引きの甘味の部分が好ましくないものとして認識される場合がある。すなわち、高甘味度甘味料の欠点である持続する後甘味が、好ましくない呈味の代表的なものである。
また、高甘味度甘味料の中には、好ましくない後甘味とともに苦味を有する場合があり、この苦味も好ましくないものとして認識される。
従来、これらの好ましくない呈味を改良する方法として、摂取可能な単一の化合物を添加したり、天然から抽出した化合物を添加したりする方法が知られている。
【０００３】
例えば好ましくない呈味が苦味である場合には、呈味改良法としては、サイクロデキストリンを使用した改善法（特開昭５８−１０９２４号公報、特開平２−２８３２４６号公報）、可食性有機Ｃａ塩、グルタミン酸塩及び／又は核酸系呈味物質からなる改善剤（特開昭５９−１８７７６１号公報）、硫酸ナトリウムを添加する方法（特開平２−２５４２８号公報）、様々な単一化合物による改食味改質方法（特表平７−５０４８１０号公報）などが知られている。
しかしながら、これらの方法においても、目的とする苦味を低減する効果はあるものの十分ではなく、また、呈味快良剤自体の物性や呈味のため、使用量及び使用される対象食品の範囲が限定されるなど満足のいくものではなかった。
高甘味度甘味料を含む食品の好ましくない後甘味又は苦味の改良方法として、ミョウバンやナリンギンを使用した改良法（特開昭５２−９０６６７号公報）や、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム（特開昭５６−１４８２５６号公報）、グリシン、アラニン、セリン（特開昭５７−８３０６８号公報）、蔗糖（特開昭５７−１５５９６５号公報）、アスパルテーム分解生成物（特公昭５８−１６２２６０号公報）、Ｌ−アスコルビン酸（特開昭５８−１４１７６０号公報、特開昭６０−１１４１６７号公報）、塩化ナトリウム（特公平６−４８９６６号公報）、有機酸とサイクロデキストリン（特公平５−９８１号公報）を使用した改善法、フラボン誘導体（特開平６−３３５３６２号公報）、ヘスペリジン、グルコシルヘスペリジン、メチルヘスペリジン（特開平８−２５６７２５号公報）、ルチン、ルチン誘導体（特開平１０−１４６１６５号公報）を使用した方法が知られている。
【０００４】
しかしながら、これら従来の呈味改良剤は、目的とする高甘味度甘味料の好ましくない後甘味を改良するという点では効果があるものの、逆に呈味改良剤自体の有する味を呈したり、また甘味自体を低減させる場合があったり、又熱安定性がないなど一長一短があり、汎用性や用途の面で問題がある。
また、高甘味度甘味料の中でも、ステビア甘味料、アセスルファムＫ、サッカリンおよびサッカリンナトリウムは、好ましくない後甘味とともに苦味も有するが、かかる後甘味又は苦味のどちらかを改良する呈味改良剤はあるものの、好ましくない後甘味と苦味を同時に改良する呈味改良剤はなかった。
【０００５】
一方、カロリーの過剰摂取やう触を低減する目的で、蔗糖に代わり、低カロリーの糖アルコールを使用する食品、特に菓子類、飲料が開発されている。例えば、キシリトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、ソルビトール、エリスリトール、還元パラチノース、還元水飴、還元麦芽糖水飴などの糖アルコールである。しかし、糖アルコールは、砂糖に比べて、甘味質又は風味に欠けるという欠点がある。そこで、これらの糖アルコールの甘味質又は風味を補強し、より砂糖に近い甘味質を得る方法として、２種以上の糖アルコールを併用する、またマルトールやエチルマルトールなどのシュガーフレーバーを使用する方法がとられてきた。しかしながら、前者の場合、味質は砂糖に遠く及ばず、また味質において好ましいものではない。後者の場合、菓子や飲料の風味を低下させる若しくは好ましくないものに変えてしまうという欠点がある。
【０００６】
従来、報告又は使用されている呈味改良剤は、合成化合物もしくは天然物由来の特定化合物を抽出したものが多く、その使用範囲が限られていたり、溶解度が低かったり、または高価であるなどの問題があった。
また、これらは、ある特定の好ましくない呈味には呈味改善効果を示すものの、他の風味を損なうことなく呈味改善効果を示すべきであるという点で満足のいくものではなかった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明は、上記問題点を解決して、汎用性が広く、安価で、しかも天然由来の呈味改良成分を用いて、好ましくない呈味を有する食品の呈味を改良することを目的とする。
本発明はさらに、糖アルコールの欠点である不満足な甘味質又は風味を補強又は増強することにより、より砂糖に近い甘味質、すなわちボディー感のある甘味質を与える呈味改良成分を用いて、糖アルコールを含む食品の呈味を改良することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、さとうきび由来のバガス（但し、高圧蒸煮処理したバガスを除く）を水又は親水性溶媒で抽出した抽出物を、好ましくない呈味を有する食品に添加することにより、好ましくない呈味、特に高甘味度甘味料の有する後甘味若しくは苦味などが、低減又は改善されることを見いだした。
また、さとうきび由来のバガス（但し、高圧蒸煮処理したバガスを除く）を水又は親水性溶媒で抽出した抽出物を、糖アルコールを含む食品に添加することにより、糖アルコール甘味料の欠点である不満足な甘味質又は風味を補強又は増強し、より砂糖に近い甘味質、すなわちボディー感のある甘味を与えることが出来、その呈味が改善されることを見いだした。
【０００９】
すなわち本発明は、呈味改良成分を含む食品組成物であって、該呈味改良成分が、さとうきび由来のバガス（但し、高圧蒸煮処理したバガスを除く）を水および親水性溶媒から成る群より選ばれる溶媒で抽出して得られたバガス抽出物であることを特徴とする食品組成物である。
また本発明は、食品の呈味改良方法であって、食品に、さとうきび由来のバガスを水および親水性溶媒から成る群より選ばれる溶媒で抽出して得られたバガス抽出物を添加することを特徴とする呈味改良方法である。
更に本発明は、食品のための呈味改良剤であって、前記呈味が塩味、酸味、苦味、甘味または高甘味度甘味料の後甘味もしくは苦味であり、さとうきび由来のバガス（但し、高圧蒸煮処理したバガスを除く）を水および親水性溶媒から成る群より選ばれる溶媒で抽出して得られたバガス抽出物を含むことを特徴とする呈味改良剤である。
【００１０】
【発明の実施の形態】
さとうきびは、古来、黒糖や砂糖の原料として用いられてきたものであることから、ヒトに安全である。
これまで、バガス自体は、リグニン、ヘミセルロース等の特定成分の分離利用、キシリトールの製造、製紙への利用、肥料として利用する方法、燃料としての利用、他成分の添加や醗酵・繊維の軟化による飼料の製造などに検討又は利用されている。また、バガス自体を、米、小麦、トウモロコシを主原料とするインドの代表的な食品に添加するなどの検討はされてきている（Int. J. Food Sci Technol.,24(6),669-672,1989）。しかし、さとうきび由来のバガスを、水又は親水性溶媒により抽出された抽出物を呈味改良剤として使用することは、これまで報告または検討されていない。
【００１１】
一般的に、味の感じ方に、個人差があることはよく知られていることであるが、本発明において、「好ましくない呈味」とは、一般的な呈味の基本的な表現として用いられる、塩味、苦味、酸味、甘味のなかの好ましくない味、例えば、塩かどがたつ塩味（一般的に、塩かどとは、その対象食品を味わった際に、好ましくないと感じる塩味をいう）、収斂味のある苦味、刺すような酸味、高甘味度甘味料の有する、後に持続する後甘味及び苦味等をいうが、これらの表現に限られるものではない。
【００１２】
本発明において、好ましくない呈味を有する食品の種類の例を下記に示すが、これに限られるものではない。好ましくない呈味が苦味である場合には、そのような食品としては、キナ皮入りジュース、代替塩、アロエジュース、グレープフルーツジュース、メントール、ココア、又は各種健康食品素材、例えば、イチョウの葉エキス、ヨモギエキス、アロエエキス、などが挙げられる。
また、好ましくない呈味が高甘味度甘味料の後甘味及び／又は苦味である場合には、そのような高甘味度甘味料としては、例えば、ステビア甘味料（ステビア抽出物およびステビアを酵素処理してブドウ糖を付加した酵素処理ステビアおよびステビアの甘味成分の中で最も甘味質のよいレバウディオサイドＡを含む）、アセスルファムＫ、サッカリン、サッカリンナトリウム、アスパルテーム、シュクラロース（蔗糖の水酸基を塩素に置換した化学式Ｃ１２Ｈ１９Ｏ８Ｃｌ３で表される化合物）、グリチルリチン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンおよびアリテーム（Alitame, L-aspartyl-D-alanine-N-(2,,2,4,4-tetramethylthietan-3-yl)amide, L-α-aspartyl-N-(2,2,4,4-tetramethyl-3-thietanyl)-D-alaninamide)が挙げられる。そのような高甘味度甘味料を含む食品としては、例えばチューインガム、キャンディー、チョコレートなどの菓子類、清涼飲料水、氷菓子、アイスクリーム、漬物などが挙げられる。
【００１３】
甘味料の水溶液を摂取すると、感じる甘さの強さ（甘味強度）は時間の経過と共に変化するという特性を有する。例えば、蔗糖５％水溶液及びそれと等甘味度の高甘味度甘味料水溶液を調製し、摂取後の時間の経過と甘味度強度を表すと図１のように表される。
図１の高甘味度甘味料において、斜線部分の甘味は、持続する「後甘味」として嗜好的に好ましくない。しかしながら、本発明にかかる呈味改良成分を用いることにより、そのような高甘味度甘味料の持続する後甘味が抑えられ、味質が改良される。甘味のピークが現れる時間と、持続する後甘味の強度は、高甘味度甘味料の種類によって多少異なるが、全て同様の傾向を示す。
本発明において、「さとうきび由来のバガス」とは、原糖工場における製糖過程で排出されるバガスをいう。なお、原糖工場における製糖過程で排出されるバガスとは、最終圧搾機を出たバガスだけでなく、その前の第一圧搾機ならびにそれ以後の圧搾機に食い込まれた細裂バガスをも包含する。
【００１４】
好ましくは、原糖工場において最終圧搾機を出たバガスを用いる。圧搾工程より排出されるバガスは、さとうきびの種類、収穫時期等により、その含まれる水分、糖分およびその組成比が異なるが、本発明で用いるバガスは、これらのバガスを任意に用いうる。また、原糖工場と同様に、例えば、黒糖工場において排出されるさとうきびを圧搾後に残るバガスを使用しても良い。あるいは、実験室レベルの小規模で、さとうきびから糖液を搾汁した後のバガスを用いてもよい。
このようにして得られたバガス（但し、高圧蒸煮処理したバガスを除く）を、水及び親水性溶媒から成る群より選択される溶媒で抽出することによって、バガス抽出物が得られる。親水性溶媒としては、例えばメタノール、エタノール等の低級アルコール類を用いることができる。また、抽出時間は、バガスの原料、種類、状態、ならびに抽出方法等によっても異なってくるが、温水で浸出抽出する場合には通常１〜３時間である。また抽出方法は、一般的な汎用性のある方法が使用でき、例えばバガスと抽出溶媒を共に容器に入れて抽出する方法、抽出溶媒を循環させて抽出する方法、連続式に抽出する方法、例えば、デスメット式抽出機、ルルギ式抽出機等を任意に使用することができる。
【００１５】
このようにして得られた抽出物を、そのままでまたは溶媒を濃縮もしくは除去して、あるいは、抽出溶媒除去後に別の溶媒中に溶解または分散させて、バガス抽出物として使用できる。
あるいは、バガス抽出物に、例えば添加剤、分散剤、賦形剤等の、食品に添加することが許された任意の成分を添加した状態で使用できる。そのような添加剤、分散剤、賦形剤として、例えば砂糖、果糖等の糖類、デキストリン、プルラン等の各種多糖類、コーンスターチ、バレイショデンプン等の各種デンプン類、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース等の各種セルロース誘導体、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル等の各種乳化剤等が挙げられる。この場合の形態は任意であり、粉末、顆粒、キューブ、ペースト、または液体等の形態であることができる。
【００１６】
食品に対するバガス抽出物の配合量は、食品の好ましくない呈味を低減又は改善する量であり、食品の種類、組成等に依存して変化し得る。例えば高甘味度甘味料を含む食品の場合には、高甘味度甘味料１ｇに対して、０．０２〜０．０００２ｇ（乾燥重量）である。
本発明に従う呈味改良成分を好ましくない呈味を有する食品に添加することにより、風味が向上するという付加的な効果を得ることが出来る。
特に、苦味を呈する食品に添加した場合、その呈味改良効果は、最もよく感じられ、好ましくない苦味を低減又は改善することができる。
また、高甘味度甘味料の中でも、特に、ステビア甘味料、アセスルファムＫ、サッカリンおよびサッカリンナトリウムは、高甘味度甘味料特有の後甘味及び苦味を持ち合わせているが、本発明にかかる呈味改良成分を加えることにより、その後甘味及び苦味の双方を低減又は改善することができる。よって、ステビア甘味料、アセスルファムＫ、サッカリンおよびサッカリンナトリウムを、本発明にかかる呈味改良成分と共に使用することにより、その嗜好性が向上し、又その使用範囲、使用量、汎用性が広くなるという効果もある。
【００１７】
糖アルコールを含む食品に、本発明にかかる呈味改良成分を添加することにより、より砂糖に近い甘味質、すなわちボディー感のある甘味を得ることが出来る。糖アルコールとしては、キシリトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、ソルビトール、エリスリトール、還元パラチノース、還元水飴および還元麦芽糖水飴から成る群より選択される糖アルコールを挙げることが出来る。そのような糖アルコールを含む食品としては、例えばチューインガム、キャンディー、チョコレートなどの菓子類、清涼飲料水、練乳、歯磨き剤などが挙げられる。
糖アルコールを含む食品に対する呈味改良成分（バガス抽出物）の配合量は、そのような食品の甘味質を改良し、より砂糖に近い甘味質にする量であり、食品の種類、糖アルコールの含量、その他の成分の組成等に依存して変化し得る。例えば糖アルコール１ｇに対して0.00005ｇ〜0.0000005ｇ（乾燥重量）である。
本発明を、以下の実施例においてさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１８】
【実施例】
なお、以下で特に記載しない限り％は、重量％である。また、特に記載がなければ、官能検査は、対象食品を食するか又は飲用することによっておこなった。また、色価の測定方法は、次のようにして行った。測定すべき試料粉末０．１ｇを、約９０ｍｌの蒸留水に溶解し、水酸化ナトリウム又は塩酸を用いてｐＨ７．０に調製後、１００ｍｌにメスアップした。次に、この溶液を、Dismic-25CSO45AN cellulose acetate 0.45μｍ（アドバンテック東洋（株）製）を用いて濾過後、分光光度計ＵＶ―１６０（島津製作所（株））で５６０ｎｍにおける吸光度を測定した。
なお、色価は、次の式によって求めた。
【００１９】
【数１】
色価＝（１０００×（−ＡＢＳ５６０））／（ｂ×ｃ）
ここで、
ｂ：セルの長さ（ｃｍ）
ｃ：サンプル１ｍｌ当たりの固形物量（ｇ）
ＡＢＳ５６０：５６０ｎｍにて測定した吸光度のlog値
である。
【００２０】
製造例１
タイ原糖工場より排出された生バガス（生バガスとは、最終圧搾機を出たバガスをいう）４２ｋｇ（水分量５２％）を、サランネットに入れ、６００リットルの温水（８０℃）で、1時間撹拌しながらバッチ抽出した。得られた抽出液５７０リットルを、カートリッジフィルター（アドバンテック東洋（株）製、コットンワインドカートリッジフィルター、ＴＣＷ−１００−ＣＳＤ型）で濾過処理後、濃縮機にて固形分濃度約１０％まで減圧濃縮し、一晩凍結乾燥をして、生バガス由来の黄茶色の粉末抽出物（I）１．１８ｋｇを得た。生バガスに対する粉末抽出物の回収率は、２．８０％であった。
また、色価を求めると、３９,１２０であった。
【００２１】
製造例２
タイ原糖工場より排出された生バガスを天日干ししたものを、目開き５ｍｍの篩にかけ、篩下を得た。この得られた乾燥バガス２０ｋｇ（水分量８％）を、２００リットルのカラムにつめ、６００リットルの温水（８０℃）をポンプでカラムに1時間循環させた。得られた抽出液５４５リットルを、カートリッジフィルター（アドバンテック東洋（株）製、コットンワインドカートリッジフィルター、ＴＣＷ−１００−ＣＳＤ型）で濾過処理後、濃縮機にて固形分濃度約１０％まで減圧濃縮し、一晩凍結乾燥をして、乾燥バガス由来の黄茶色の粉末抽出物（II）０．５３７ｋｇを得た。乾燥バガスに対する粉末抽出物の回収率は、２．６９％であった。
また、色価を求めると、４５，１８０であった。
【００２２】
製造例３
沖縄原糖工場より排出された生バガス４５ｋｇ（水分量４９％）を、サランネットに入れ、８００リットルの温水（８０℃）で、1時間撹拌しながらバッチ抽出した。得られた抽出液７２０リットルを、カートリッジフィルター（アドバンテック東洋（株）製、コットンワインドカートリッジフィルター、ＴＣＷ−１００−ＣＳＤ型）で濾過処理し、濃縮機にて固形分濃度約１０％まで減圧濃縮した後、一晩凍結乾燥をして、生バガス由来の黄茶色の粉末抽出物（III）１．２２ｋｇを得た。生バガスに対する粉末抽出物の固形分回収率は、２．７２％であった。
また、色価を求めると、４４，３８０であった。
【００２３】
実施例１（食塩入りトマトミックスジュースの好ましくない塩味の改良効果）
製造例１で得られた粉末（I）を使用して、市販の食塩入りトマトミックスジュース（商品名  デルモンテ野菜ジュース、キッコーマン（株））における特有の塩かど（対象食品を味わった際に、好ましくないと感じる塩味）に対する呈味改良効果を調べた。
トマトミックスジュース１００ｇに対して、上記粉末（I）の１％水溶液０．０５ｇ（粉末の重量が野菜ジュースの０．０００５％）を添加し、よく撹拌後、官能検査をおこなった。対照には、上記粉末（I）の水溶液の代わりに、同量の水を使用した。官能検査は、訓練されたパネラー１０名によっておこなった。
その結果、トマトミックスジュース特有の塩かどが低減されたと答えたパネラーが８名、違いが分からなかったと答えたパネラーが２名であった。
また、塩かどが低減されたことにより野菜の味とマッチングし、おいしくなったという回答が５名あった。
【００２４】
実施例２（白菜のしょうゆ漬けの好ましくない塩味、酸味の改良効果）
製造例３で得られた粉末（III）を使用して、市販の白菜のしょうゆ漬け（商品名  松前風白菜  （しょうゆ漬刻み）、（株）菜華）における特有の塩かどに対する呈味改良効果を調べた。
白菜のしょうゆ漬け１００ｇに対して、上記粉末（III）の１％水溶液０．１ｇ（粉末の重量が白菜のしょうゆ漬けの０．００１％）を添加し、よく撹拌後１時間放置し、官能検査をおこなった。対照には、上記粉末（III）の水溶液の代わりに、同量の水を使用した。官能検査は、訓練されたパネラー１０名によっておこなった。
その結果、白菜のしょうゆ漬け特有の塩かどが低減されるとともに、漬け物特有の酸味も低減されたと答えたパネラーが６名、塩かどのみが低減されたと答えたパネラーが３名、酸味のみが低減されたと答えたパネラーが１名、違いが分からなかったと答えたパネラーが０名であった。
なお、漬け物全体として旨味が増したという回答が３名あった。
【００２５】
実施例３（グレープフルーツジュースの好ましくない苦味、酸味の改良効果）
製造例１で得られた粉末（I）を使用して、市販の１００％還元グレープフルーツジュース（商品名  ホームメイドテイスト、全農ハイパック）におけるグレープフルーツジュース特有の苦味に対する呈味改良効果を調べた。
グレープフルーツジュース１００ｇに対して、上記粉末（I）の１％水溶液０．０１ｇ（粉末の重量がグレープフルーツジュースの０．０００１％）を添加し、よく撹拌後、官能検査をおこなった。対照には、上記粉末（I）の水溶液の代わりに、同量の水を使用した。官能検査は、訓練されたパネラー１０名によっておこなった。
その結果、グレープフルーツジュース特有の苦味が減少するとともに、グレープフルーツジュース特有の酸味も低減されたと答えたパネラーが５名、苦味のみが低減されたと答えたパネラーが４名、酸味のみが低減されたと答えたパネラーが１名、違いが分からなかったと答えたパネラーが０名であった。
【００２６】
実施例４（ココアの好ましくない苦味の改良効果）
製造例３で得られた粉末（III）を使用して、市販のココア粉末（商品名  森永純ココア、森永製菓（株））におけるココア特有の苦味に対する呈味改良効果を調べた。
ココア粉末４ｇをお湯１００ｇに溶かしたココア飲料に対して、上記粉末（III）の１％水溶液０．１ｇ（粉末の重量がココア粉末の０．０２５％）を添加し、よく撹拌後、官能検査をおこなった。対照には、上記粉末（III）の水溶液の代わりに、同量の水を使用した。官能検査は、訓練されたパネラー１０名によっておこなった。
その結果、ココア特有の苦味が低減されるとともに、ココア特有の渋味も減少されたと答えたパネラーが５名、苦味のみが低減されたと答えたパネラーが３名、渋味のみが低減されたと答えたパネラーが１名、違いが分からなかったと答えたパネラーが１名であった。
【００２７】
実施例５（ナリンギンの好ましくない苦味の改良効果）
製造例１で得られた粉末（I）を使用して、苦味物質であるナリンギン（ザボン、夏みかん、グレープフルーツなどの柑橘類に含まれる強い苦味物質）の苦味に対する呈味改良効果を調べた。
１０％ナリンギン溶液（グリセリン４０％＋エタノール５０％）（商品名  ビターＮ、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）０．２ｇを１００ｇの蒸留水に希釈したナリンギン水溶液に対して、上記粉末（I）の１％水溶液０．１ｇ（粉末の重量がナリンギンの５．０％）を添加し、よく撹拌後、官能検査をおこなった。対照には、上記粉末（I）の水溶液の代わりに、同量の水（グリセリン４０％＋エタノール５０％）を使用した。官能検査は、訓練されたパネラー１０名によっておこなった。
その結果、特に立ち上がりの苦味が低減されるとともに、ナリンギン特有の苦味が明らかに低減されたと答えたパネラーが４名、立ち上がりの苦味がやや低減されるとともに、ナリンギン特有の苦味がやや低減されたと答えたパネラーが４名、違いが分からなかったと答えたパネラーが２名であった。
【００２８】
実施例６（カフェインの好ましくない苦味の改良効果）
製造例１で得られた粉末（I）を使用して、苦味物質であるカフェイン（カフェイン製剤の原料）の苦味に対する呈味改良効果を調べた。
カフェイン（商品名  カフェイン無水、和光純薬（株）製）０．１ｇを蒸留水１００ｇに溶かしたカフェイン水溶液に対して、上記粉末（I）の１％水溶液０．０１ｇ（粉末の重量がカフェインの０．１％）を添加し、よく撹拌後、官能検査をおこなった。対照には、上記粉末（I）の水溶液の代わりに、同量の水を使用した。官能検査は、訓練されたパネラー１０名によっておこなった。
その結果、特に立ち上がりの苦味が低減されるとともに、カフェイン特有の苦味が明らかに低減されたと答えたパネラーが５名、立ち上がりの苦味がやや低減されるとともに、カフェイン特有の苦味がやや低減されたと答えたパネラーが３名、違いが分からなかったと答えたパネラーが２名であった。
【００２９】
実施例７（クエン酸の好ましくない酸味の改良効果）
製造例１で得られた粉末（I）を使用して、酸味物質であるクエン酸の酸味に対する呈味改良効果を調べた。
クエン酸（商品名  食品添加物  クエン酸、純正化学（株）製）０．２ｇを蒸留水１００ｇに溶かしたクエン酸水溶液に対して、上記粉末（I）の１％水溶液０．１ｇ（粉末の重量がクエン酸の０．５％）を添加し、よく撹拌後、官能検査をおこなった。対照には、上記粉末（I）の水溶液の代わりに、同量の水を使用した。官能検査は、訓練されたパネラー１０名によっておこなった。
その結果、クエン酸特有の酸味が非常に低減されたと答えたパネラーが３名、酸味が低減されたと答えたパネラーが５名、違いが分からなかったと答えたパネラーが２名であった。
【００３０】
実施例８（アスコルビン酸の好ましくない酸味の改良効果）
製造例１で得られた粉末（I）を使用して、酸味物質であるアスコルビン酸の酸味に対する呈味改良効果を調べた。
アスコルビン酸（商品名  食品添加物  アスコルビン酸、純正化学（株）製）０．５ｇを蒸留水１００ｇに溶かしたアスコルビン酸水溶液に対して、上記粉末（I）の１％水溶液０．１ｇ（粉末の重量がアスコルビン酸の０．２％）を添加し、よく撹拌後、官能検査をおこなった。対照には、上記粉末（I）の水溶液の代わりに、同量の水を使用した。官能検査は、訓練されたパネラー１０名によっておこなった。
その結果、アスコルビン酸特有の酸味が非常に低減されたと答えたパネラーが３名、酸味が低減されたと答えたパネラーが６名、違いが分からなかったと答えたパネラーが１名であった。
【００３１】
実施例９（食酢の好ましくない酸味の改良効果）
製造例１で得られた粉末（I）を使用して、食酢の好ましくない酸味に対する呈味改良効果を調べた。
食酢（商品名  ミツカン酢、中埜酢店（株）製）を蒸留水で５倍希釈したお酢１００ｇに対して、上記粉末（I）の１％水溶液０．０１ｇを添加し、よく撹拌後、官能検査をおこなった。対照には、上記粉末（I）の水溶液の代わりに、同量の水を使用した。官能検査は、訓練されたパネラー１０名によっておこなった。
その結果、お酢特有の好ましくない酸味が低減され、また立ち上がりのつんとした酸味が低減されたと答えたパネラーが４名、酸味が低減されたと答えたパネラーが５名、違いが分からなかったと答えたパネラーが１名であった。
【００３２】
実施例１０（高甘味度甘味料の好ましくない後甘味又は苦味の改良効果）
Ａ）砂糖溶液濃度５％の甘味度に相当する、以下の高甘味度甘味料水溶液を調製した。
１ステビア甘味料（守田化学工業（株）製、商品名：レバゥディオＡ９）０．０３１％水溶液
２アセスルファムＫ（ヘキスト（株）製、商品名：ｓｕｎｎｅｔｔ）０．０３８％水溶液
３サッカリンナトリウム（愛三化学工業（株）製）０．０１２５％水溶液
４アスパルテーム（味の素（株）製、商品名：パルスイート）０．０２５％水溶液
５シュクラロース（テイト  アンド  ライル（株）製）０．０１％水溶液
６グリチルリチン（丸善化成（株）製、商品名：純グリチミン）０．１％水溶液
７ネオヘスペリジンジヒドロカルコン（シグマ  ケミカル（株）製）０．００６％水溶液
８アリテーム（カルター（株）製）０．０２５％水溶液
Ｂ）製造例１で得られた粉末（I）及び製造例３で得られた粉末（III）を使用して、上記各高甘味度甘味料水溶液における好ましくない後甘味又は苦味に対する呈味改良効果を調べた。
【００３３】
各高甘味度甘味料水溶液１００ｇに対して、上記粉末（I）または（III）の１％水溶液０．０１ｇ（粉末の重量が各高甘味度甘味料水溶液の０．０００１％）を添加し、よく撹拌後、官能検査をおこなった。対照には、上記粉末（I）または（III）の水溶液の代わりに、同量の水を使用した。官能検査は、訓練されたパネラー１０名によっておこなった。
その結果を以下の表１に示す。
【００３４】
【表１】
0003934812.tif 000002
【００３５】
表１に示すように、粉末（I）及び粉末（III）とも、各高甘味度甘味料の好ましくない後甘味の持続を消失若しくは低減させるとともに、また、ステビア甘味料、アセスルファムＫ、サッカリンナトリウムおよびグリチルリチンに特有の好ましくない苦味を消失若しくは低減させるという回答があった。
【００３６】
実施例１１（サッカリンナトリウムの好ましくない後甘味及び苦味の改良効果）
製造例１で得られた粉末（I）を使用して、市販の甘味料（商品名  シュガーカット、（株）浅田飴；成分  還元麦芽糖水飴  ９９．４５％，サッカリンナトリウム  ０．５５％）を入れた紅茶を飲んだときのサッカリンナトリウム特有の好ましくない後甘味及び苦味に対する呈味改良効果を調べた。
上記甘味料４ｇを入れた紅茶１００ｇに、上記粉末（I）の１％水溶液０．０１ｇ（粉末の重量がサッカリンナトリウムの０．４５％）を添加し、よく撹拌後、官能検査をおこなった。対照には、上記粉末（I）の水溶液の代わりに、同量の水を使用した。官能検査は、訓練されたパネラー１０名によっておこなった。
その結果、サッカリンナトリウム特有の好ましくない後甘味が低減されるとともに、好ましくない苦味も低減されたと答えたパネラーが７名、好ましくない後甘味のみが低減されたと答えたパネラーが２名、好ましくない苦味のみが低減されたと答えたパネラーが１名、違いが分からなかったと答えたパネラーが０名であった。
【００３７】
実施例１２（ステビア甘味料の好ましくない後甘味及び苦味の改良効果）
製造例１で得られた粉末（I）を使用して、ステビア甘味料を使用したスポーツドリンクを飲んだときのステビア甘味料特有の好ましくない後甘味及び苦味に対する呈味改良効果を調べた。
スポーツドリンクの配合は、ステビア甘味料０．０５％、クエン酸０．１５％、ビタミンＣ０．０３％、塩化ナトリウム０．０５％、塩化カリウム０．０４％、乳酸カルシウム０．０１２％、炭酸マグネシウム０．００２％を１００ｇに調製したものである。上記スポーツドリンク１００ｇに、上記粉末（I）の１％水溶液０．０１ｇ（粉末の重量がステビア甘味料の０．２％）を添加し、よく撹拌後、官能検査をおこなった。対照には、上記粉末（I）の水溶液の代わりに、同量の水を使用した。官能検査は、訓練されたパネラー１０名によっておこなった。
その結果、ステビア甘味料特有の好ましくない後甘味が低減されるとともに、好ましくない苦味も低減されたと答えたパネラーが８名、好ましくない後甘味のみが低減されたと答えたパネラーが２名、好ましくない苦味のみが低減されたと答えたパネラーが０名、違いが分からなかったと答えたパネラーが０名であった。
【００３８】
実施例１３（アセスルファムＫの好ましくない後甘味及び苦味の改良効果）
製造例１で得られた粉末（I）を使用して、アセスルファムＫを使用したキャンディーをなめたときのアセスルファムＫ特有の好ましくない後甘味及び苦味に対する呈味改良効果を調べた。
キャンディーは、還元パラチノース１００ｇを蒸留水に溶解し、温度１８０℃まで加熱し濃縮した後、１２０℃まで冷却し、アセスルファムＫ０．２０％および粉末（I）の０．１％水溶液０．４ｇ（粉末の重量がアセスルファムＫの０．２％）添加し、良く練り合わせた。これを、キャンディー１個当たり３ｇになるように型にはめて成形し、官能検査をおこなった。対照には、上記粉末（I）の水溶液の代わりに、同量の水を使用した。官能検査は、訓練されたパネラー１０名によっておこなった。
その結果、アセスルファムＫ特有の好ましくない後甘味が低減されるとともに、好ましくない苦味も低減されたと答えたパネラーが７名、好ましくない後甘味のみが低減されたと答えたパネラーが２名、好ましくない苦味のみが低減されたと答えたパネラーが１名、違いが分からなかったと答えたパネラーが０名であった。
【００３９】
実施例１４（糖アルコールの呈味改良効果）
Ａ）砂糖溶液濃度５％の甘味度に相当する以下の糖アルコール水溶液を調製した。
１キシリトール（東和化成工業（株）製、商品名：キシリット）５．０％水溶液
２マルチトール（東和化成工業（株）製、商品名：レシス）６．３％水溶液
３ラクチトール（東和化成工業（株）製、商品名：ミルヘン）１４．３％水溶液
４ソルビトール（日研化学（株）製、商品名：ソルビトールＦＫ）８．３％水溶液
５エリスリトール（日研化学（株）製、商品名：エリスリトール）６．７％水溶液
６還元パラチノース（三井製糖（株）、商品名：パラチニット）１１．１％水溶液
７還元水飴（東和化成工業（株）製、商品名：ＰＯ−３０）２０％水溶液
８還元麦芽糖水飴（（株）林原  製、商品名：マビット）６．３％水溶液
Ｂ）製造例１で得られた粉末（I）を使用して、上記糖アルコール水溶液に対する呈味改良効果を調べた。
各糖アルコール水溶液１００ｇに対して、上記粉末（I）の１％水溶液０．０１ｇを添加後、よく撹拌し、官能検査をおこなった。対照には、上記粉末（I）の水溶液の代わりに、同量の水を使用した。官能検査は、訓練されたパネラー１０名（Ａ〜Ｊ）によっておこなった。
その結果を以下の表２に示す。
【００４０】
【表２】
0003934812.tif 000003
【００４１】
表２に示すように、粉末（I）を添加することにより、より砂糖に近い甘味質、すなわち糖アルコールにボディー感を施与することが出来、その呈味が改良され、これまで糖アルコールの欠点であった甘味質を改良することが出来た。
【００４２】
実施例１５  糖アルコールの呈味改良効果
製造例１で得られた粉末（I）を使用して、還元パラチノース（三井製糖（株）、商品名  パラチニット）を使用したキャンディーを試作した。まず、還元パラチノース１００ｇを蒸留水に溶解し、温度１８０℃まで加熱して濃縮した後、１２０℃まで冷却し、粉末（I）の０．１％水溶液を０．１ｇ添加後、良く練り合わせた。これを、キャンディー１個当たり３ｇになるように型にはめて成形し、官能検査をおこなった。対照には、上記粉末（I）の水溶液の代わりに、同量の水を使用した。官能検査は、訓練されたパネラー１０名によっておこなった。
その結果、糖アルコールのいわゆるボディー感が非常に増し、砂糖に近い甘味質になったと答えたパネラーが３名、ボディー感が増したと答えたパネラーが６名、違いが分からなかったと答えたパネラーが１名であった。
【００４３】
実施例１６  糖アルコールの呈味改良効果及びメントールの好ましくない苦味の改良効果
製造例１で得られた粉末（I）を使用して、還元パラチノース（三井製糖（株）、商品名  パラチニット）を使用したメントールキャンディーを試作した。まず、還元パラチノース１００ｇを蒸留水に溶解し、温度１８０℃まで加熱して濃縮した後、１２０℃まで冷却し、粉末（I）の１．０％水溶液を０．０５ｍｌ及びメントール（長岡香料（株）、商品名  ＷＡ−２５２３）１ｇ加え、良く練り合わせた。これを、キャンディー１個当たり３ｇになるように型にはめて成形し、官能検査をおこなった。対照には、上記粉末（I）の水溶液の代わりに、同量の水を使用した。官能検査は、訓練されたパネラー１０名によっておこなった。
その結果、糖アルコールのいわゆるボディー感が非常に増し、砂糖に近い甘味質になるとともにメントールの好ましくない苦味が低減されたと答えたパネラーが５名、ボディー感が増したと答えたパネラーが４名、違いが分からなかったと答えたパネラーが１名であった。
【００４４】
実施例１７  糖アルコールの呈味改良効果
製造例１で得られた粉末（I）を使用して、還元麦芽糖水飴（（株）林原  製、商品名  マビット）を使用したチューイングガムを試作した。まず、市販のガムベース１００ｇに結晶性マルチトール粉末（東和化成工業（株）製、商品名  レシス）２６５ｇ、還元水飴（東和化成工業（株）製、商品名  ＰＯ−３０）２０ｇ、ソルビトール（東和化成工業（株）製、商品名  ソルビットＬ）８ｇ、クエン酸３ｇ、グリセリン４ｇ、及び上記粉末（I）０．００１ｇを加えて、２０分間十分にニーディングし、室温でロールにかけて展延し、板状に成形後、冷却し、通常の板ガムの大きさ（３ｇ）に切った。このガムについて、官能検査をおこなった。対照には、上記粉末（I）を加えない以外は同じ組成のものを使用した。官能検査は、訓練されたパネラー１０名によっておこなった。
その結果、糖アルコールのいわゆるボディー感が非常に増し、砂糖に近い甘味質にパネラーが４名、ボディー感が増したと答えたパネラーが５名、違いが分からなかったと答えたパネラーが１名であった。
【００４５】
【図面の簡単な説明】
【図１】甘味料水溶液摂取後の甘味度の経時変化を表す図である。
【図１】
0003934812.tif 000004