(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
漁船から水揚げされた魚体を魚市場に搬送し、魚体選別を行った後出荷し、消費者に至る流通過程における漁獲物の衛生安全管理方法であって、
水揚げ後の魚体を移送水路により搬送し、この搬送中に前記魚体選別、洗浄、を行った後冷海水を張った貯魚槽に送り、
更に前記魚体選別の後、搬送中の魚体の一部をセリ専用の水路へ導入し、該水路においてセリを行うことを特徴とする漁獲物の衛生安全管理方法。
【請求項２】
漁船から水揚げされた魚体を魚市場に搬送し、魚体選別を行った後出荷し、消費者に至る流通過程における漁獲物の衛生安全管理方法であって、
水揚げ後の魚体を移送水路により搬送し、この搬送中に前記魚体選別、洗浄、を行った後冷海水を張った貯魚槽に送り、
更に前記貯魚槽から水揚げし重量測定した後仲買人貯魚槽に送り、該仲買人貯魚槽から水揚げした魚体を出荷することを特徴とする請求項１記載の漁獲物の衛生安全管理方法。
【請求項３】
漁船から水揚げされた魚体を魚市場に搬送し、魚体選別を行った後出荷し、消費者に至る流通過程における漁獲物の衛生安全管理方法であって、
水揚げ後の魚体を移送水路により搬送し、この搬送中に前記魚体選別、洗浄、を行った後冷海水を張った貯魚槽に送り、
更に前記洗浄に使用した排水の熱回収により前記洗浄および移送水路および貯魚槽に使用する海水を冷却することを特徴とする漁獲物の衛生安全管理方法。
【請求項４】
前記洗浄に使用した排水の熱回収により前記洗浄および移送水路および貯魚槽に使用する海水を冷却することを特徴とする請求項１乃至２のいずれか１項記載の漁獲物の衛生安全管理方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、漁獲物の衛生安全管理方法に関し、詳しくは、水揚げ後の魚体を移送水路で搬送することにより漁獲から消費者に至る全流通過程における漁獲物の鮮度および安全を確保するための衛生管理方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
図３は、従来行われている近海魚の魚市場における作業フローの一例を示している。
図３において、漁船１内の魚槽よりタモ揚げ３０またはフィッシュポンプ揚げ３１により陸揚げされ、バケット車やコンベアにより選別機３２に運ばれ、手作業または自動選別機により選別された魚は魚種および大きさ毎に人手により箱詰め（木箱、パン缶、スチロール箱等）３３される。次いで漁獲物の重量を計量３４し、この箱等を床に積み上げ大気温度下で一時保管し、仲買人はセリ前に一時保管中の魚の下見をしておき、保管中の現場でセリ３５を行う。セリ落とされた魚は仲買人により木箱からスチロール箱に移され、箱上部に施氷して蓋をする立替え３６に移る。セリ落とされた魚を冷蔵庫または冷凍庫に保管した後立替え３６に移ることもある。立替え３６の後、運送用トラックに移され、魚市場から消費地や加工場等に向けて出荷２２される。
【０００３】
なお、タモ揚げ３０またはフィッシュポンプ揚げ３１の後、大缶３７に入れた状態で立替え３６に移行する工程もある。
【０００４】
以上は、近海生鮮魚の魚市場におけるフローの典型的な一例を示したものである。通常、陸揚げ３０、３１から出荷２２までの上記作業は屋根付き吹き抜けの通常魚舎と呼ばれる建造物の下や、一部は屋外で行われる。
【０００５】
ところで、最近食品の安全性が問題となっている。ＥＣ諸国や米国への水産物輸出の条件として、危害分析・重要管理点による食品の総合的衛生管理システム（ＨＡＣＣＰ）による水産物の取り扱いが義務付けられている（ＨＡＣＣＰについては後述する）。このＨＡＣＣＰの観点より上記の魚市場の現状を評価する時以下のような事項が指摘されている。
（１）市場施設の囲壁対策
従来の囲壁のない吹き抜けの建造物の下では、鼠族、昆虫、鳥類、犬猫、塵埃、風雨等による漁獲物の汚染が避けられず、食品の衛生対策上問題である。
（２）魚体の温度管理対策
従来の市場では魚体は外気に曝されており、魚槽内に氷水冷蔵されていた漁獲物は陸揚げと同時に外気温度に曝されることになる。選別後木箱につめられて施氷されるまでの間に魚体の温度は上昇し、特に夏季にこの影響は著しい。魚体温度の上昇は細菌の増殖や鮮度の低下を招き食品の安全管理上問題である。
（３）魚体の床面直置き防止対策
直置きは日本の魚市場で指摘され、一番嫌われる行為である。現在でもマグロなどの大型魚は直置きが行われている。アジ、サバなどの小型の近海魚は前述のようにサイズ選別後に木箱詰めにされる。洗浄されずに再利用される木箱の表面には汚物が付着し、微生物の繁殖に絶好の環境である。しかも木箱の底は水はけを良くするために底板間に隙間がある。床に接している木箱中の魚体の一部はこの隙間を通して床面に接触する可能性がある。また、積み重ねられた木箱内の水滴が上から下に向かって流れ落ち、魚体間および木箱間で交叉汚染が発生しやすい。
（４）魚の陳列入札対策
セリは積み上げられた木箱の眼前で行われるのが普通である。多数のセリ関係者が木箱の回りを歩くため、水で濡れた床面上の汚水が魚体に飛び散り、さらに人体からの汚染の可能性もある。現物を前にした相対取引（セリ）の汚染防止対策も緊急の課題である。
（５）一般車および市場関係運搬車の乗り入れ
市場のセリ現場（陸揚げ・選別・魚体入り木箱置き場）の近くへの一般車の乗り入れが可能なところが多い。仲買人は立て替え後の荷箱の搬出のためセリ現場に運搬車を乗り付ける。魚体と運搬車との間の交叉汚染が発生し、深刻な衛生問題を発生しかねない。
（６）その他
便所の管理、海水の汚染対策、市場床面の洗浄対策などこれ以外に無数の衛生上の指摘事項がある。
【０００６】
次に、上記ＨＡＣＣＰについて簡単に説明する。
ＨＡＣＣＰ（Ｈａｚａｒｄ  Ａｎａｌｙｓｉｓ  ａｎｄ  Ｃｒｉｔｉｃａｌ  Ｃｏｎｔｏｒｏｌ  Ｐｏｉｎｔ）は、「危害分析に基づく重要管理点方式」と呼ばれている。ＨＡＣＣＰシステムによる衛生管理は、最終製品の検査に重点をおいた従来の衛生管理とは異なり、食品の安全性について危害を予測し、危害を管理することができる工程を重要管理点として特定し、重点的に管理することにより、製品の安全の確保を図るという方法である。
【０００７】
具体的には、営業者が自ら、
（ａ）、食品の製造または加工工程のあらゆる段階で発生するおそれのある食品衛生上の危害について調査・分析（ＨＡ）し、製造または加工の各工程において起こる可能性のある危害を特定した上で、その防止措置を策定し、
（ｂ）、この分析結果に基づいて管理状態を確認しなければ、製品の安全性が確保されない工程を重要管理点（Ｃｒｉｔｉｃａｌ  Ｃｏｎｔｒｏｌ  Ｐｏｉｎｔ：ＣＣＰ）として定め、
（ｃ）、重要管理点が常に管理されていることを確認するため、集中的かつ常時、モニタリングを行い、
（ｄ）、重要管理点の管理状態が不適切な場合には、すみやかに改善措置を講じ、
（ｅ）、その管理内容をすべて記録すること、
（ｆ）、ＨＡＣＣＰを適用した製造または加工の過程が的確に危害をコントロールしているか、規定された通り実施されているかを定期的に見直すこと、
等により、最終製品全体の安全を保証するものである。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
昨今では、前記（１）〜（６）の指摘事項をＨＡＣＣＰに基づいて解決するために、前記（１）項に対しては市場の外周に囲壁を設置し、（２）項に対しては囲壁内部を常温程度の空調を行うことなどが実行され始めている。いずれも、適正製造規範（ＧＭＰ：Ｇｏｏｄ  Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ  Ｐｒａｃｔｉｃｅ）に基づく建造物および設備に関する対策である。
【０００９】
しかし、これだけで漁獲物を衛生的に安全管理しようとすることは到底無理であり、この他に多数の衛生標準作業手順（ＳＳＯＰ：Ｓａｎｉｔａｔｉｏｎ  Ｓｔａｎｄａｒｄ  Ｏｐｅｒａｔｉｏｎ  Ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ）を詳細に定め、指示通りの衛生管理を徹底する必要がある。このように「適正製造規範」を満足する建物・設備・装置が「衛生標準作業手順」により定められた手順で適正に維持管理された上で、初めてＨＡＣＣＰによる漁獲物の衛生的で安全な生産管理が可能となる。
【００１０】
従来の魚市場に対して囲壁と空調対策程度の「適正製造規範」の改善を行い、市場内の一連の作業をＨＡＣＣＰに基づいて行おうとすると、「衛生標準作業手順」の内容は莫大なものとなり、事実上実行不可能な状態に陥る。例えば、木箱の使用や魚体入り木箱の床面直置きに関する衛生上の諸問題に限定しても、衛生標準作業手順のみで対応しようとすると、人的作業量は莫大なものになる。逆に「衛生標準作業手順」による人的作業量を減少させるために、装置や設備を自動化・省人化しようとすると莫大な設備投資が必要となる。
【００１１】
魚体の非衛生的取り扱いに関する問題点は殆ど交叉汚染の問題に行き着く。木箱による汚染、人手による汚染、床置きによる汚染、乗用車による汚染、空気汚染など全て、汚染媒体と魚体間の交叉汚染により発生する問題点である。
【００１２】
食品の取り扱い工程で温度が問題となる最大の理由は、食品表面に付着した食中毒菌や腐敗菌などが通常の環境温度下で増殖するからである。殆どの微生物は氷温程度の低温度で死滅することはなく、人体温度近傍は最適の温度環境となることが多い。この範囲の温度においては温度が高いほど増殖活動は活発化する傾向がある。通常の食中毒菌は３℃以下の低温領域で増殖しにくいことが知られている。
【００１３】
漁獲物の食中毒に関する第二の問題点はアレルギー様食中毒の発生である。これは魚肉中に生成されるヒスタミンという天然毒により引き起こされる食中毒である。ヒスタミン生成の原因はやはり微生物であることが知られている。ヒスタミンの発生を押さえるには魚体温度を４．４℃以下の低温域に維持することが有効であり、これ以上の高温に曝されるとヒスタミンの生成量は増加する。
【００１４】
温度に関して留意すべき第三の問題点は鮮度である。詳細説明は省略するが、漁獲物の鮮度を現す指標としてＫ値がある。これはＡＴＰ（アデノシン三燐酸）の分解の程度（０％−１００％）を現す指標である。Ｋ値の小さいほど新鮮であり、Ｋ値は魚体温度の低いほど上昇速度が遅くなる。低温保存するほど魚体は新鮮に維持されることになる。
【００１５】
このような理由から魚介類では上記のような低温領域で保存することが望ましいことがわかる。食品の加工・保存・流通工程で温度が重要視されるのはこのような理由による。従って、水揚げ後の魚体の高温暴露時間が長いほど、暴露温度の高いほど、漁獲後の可食寿命（賞味期間）が短くなる。従来市場の現場では選別・箱詰め・一時保管・運搬等の工程における高温暴露時間と低温管理に科学的基準がなく、経験と勘により施氷等による魚体の温度管理を行ったり、目視による鮮度判定をしている。ヒスタミンの蓄積や微生物の増殖を考慮した科学的管理が必要である。
【００１６】
食品をＨＡＣＣＰの完全管理下に置くためには、必然的に生産（漁獲）段階から食卓までの間の全工程における食品の正しい保管管理（危害分析および重要管理点管理）および、管理状態のモニタリングおよびその記録、すなわち、その食品が辿ってきた環境履歴と属性に関する管理が不可欠である。漁獲日時、漁獲場所、水揚げ市場、漁獲から消費者に渡る間における魚体の温度変化および取り扱い管理体制等、魚体に関する履歴と属性が記録・保管・明示されている必要がある。
【００１７】
このような一連のＨＡＣＣＰの実施により消費者は食品の安全性を保証され、必要なときはその確認を行うことができる。万一、食中毒などの危害が発生しても、ＨＡＣＣＰ管理下にある食品については、危害発生の原因追求および製品回収が迅速かつ確実に実施されることになる。換言すれば、市場、運送、保管、小売りなどを含む全工程の中に複数の業者が介在しても、全行程がＨＡＣＣＰの管理下におかれ、上述のような履歴管理が実現可能であれば、必然的に食品の危害予防が可能となる。
【００１８】
このように生産から消費までの全行程にわたり食品がＨＡＣＣＰにより管理されている時、このようなＨＡＣＣＰをトータルＨＡＣＣＰという。我が国はもとより諸外国の例を見ても、食品のトータルＨＡＣＣＰが完全になされた状態にはなっていない。その理由は、各工程を受け持つ業者は自分の管轄下でＨＡＣＣＰを行うことはできても、その前後の全行程についてＨＡＣＣＰを徹底することは事実上困難であるからである。
【００１９】
したがって、本発明の目的は、魚市場における衛生問題の解決はもとより、魚場から消費者にいたる全物流工程におけるＨＡＣＣＰ管理を実現した漁獲物の衛生安全管理方法を提供することにある。
【００２０】
【課題を解決するための手段】
かかる課題を解決すべく、本発明の漁獲物の衛生安全管理方法は、漁船から水揚げされた魚体を魚市場に搬送し、魚体選別を行った後出荷し、消費者に至る流通過程における漁獲物の衛生安全管理方法であって、水揚げ後の魚体を移送水路により搬送し、この搬送中に前記魚体選別、洗浄、を行った後冷海水を張った貯魚槽に送ることを第１の要旨とする。
【００２１】
請求項１記載の本発明は前記第１の要旨に加えて、前記魚体選別の後、搬送中の魚体の一部をセリ専用の水路へ導入し、該水路においてセリを行うことを特徴とする。また、請求項２記載の本発明は前記第１の要旨に加えて、前記貯魚槽から水揚げし重量測定した後仲買人貯魚槽に送り、該仲買人貯魚槽から水揚げした魚体を出荷することを特徴とする。
【００２２】
また、請求項３記載の本発明は前記第１の要旨に加えて前記洗浄に使用した排水の熱回収により前記洗浄および移送水路および貯魚槽に使用する海水を冷却することを特徴とするが、かかる技術は請求項１、２記載の発明にも適用できる。
【００２３】
本発明方法は、従来の市場において非衛生的問題が発生する最大の原因は漁獲物の交叉汚染、温度管理および履歴管理にあることに鑑み、同時にＨＡＣＣＰの管理を容易に徹底するために、水揚げ後の魚体は水質、水温等が管理された海水を使用して移送水路で搬送する。したがって、セリを含む全ての工程が水路で行われるため、人の介在がなく、極めて衛生的であり、また、魚体の損傷が少なくなり、不良品発生率が小さくなると共に、従来の箱数売買から正味の重量で仲買と売買ができ、信頼関係が成立する。また、ＨＡＣＣＰに必要な管理区域は水路であるため、管理区域が必要最小限で済む。
【００２４】
本発明方法により、従来の木箱詰めに関連する交叉汚染の問題は完全に解決されるばかりでなく、以後工程におけるトータルＨＡＣＣＰが可能となる。
【００２５】
【発明の実施の形態】
以下に図面を参照して本発明の実施の形態を例示的に説明する。ただし、この実施の形態に記載されている構造部品の寸法、材質、形状、相対位置などは特に特定的な記載がない限りは、この発明の範囲をそれのみに限定する趣旨ではなく、単なる説明例に過ぎない。
図１は、本発明における漁獲物の物流フローの一例を示したもの、図２は移送水路部分の模式的構成図である。
図２において、１は魚船、２はフィッシュポンプ、３は魚体魚種選別機、４は洗浄機、５ａ、５ｂ、５ｃは各々貯魚槽、６は仲買人魚槽を示す。運搬船１から魚体魚種選別機３までは１本の水路７で連接され、魚体魚種選別機３から洗浄機４までは３本の移送水路８ａ、８ｂ、８ｃで、かつ洗浄機４から貯魚槽５ａ、５ｂ、５ｃに至る間は３本の移送水路９ａ、９ｂ、９ｃで連接されている。各移送水路９ａ、９ｂ、９ｃからはセリ用水路１０ａ、１０ｂ、１０ｃが分岐されている。前記移送水路９ａ、９ｂ、９ｃから前記各貯魚槽５ａ、５ｂ、５ｃに清浄な冷却海水を供給するようになっている。
【００２６】
なお、図示の実施の形態では、移送水路８ａ、８ｂ、８ｃ、移送水路９ａ、９ｂ、９ｃおよびセリ用水路１０ａ、１０ｂ、１０ｃで３本の例を示しているがこの本数は任意である。
【００２７】
次に、図１により本発明方法のフローを説明する。漁船１からフィッシュポンプ２により水路７を介して搬送された漁獲物は、魚体魚種選別機３において魚種別・サイズ別に選別された後、移送水路８ａ、８ｂ、８ｃを介して魚種別・サイズ別に洗浄機４に搬送され、ここで魚体洗浄を行う。
海水供給路１１には熱交換器１２および三方弁１３が設けられ、三方弁１３には前記貯魚槽５ａ、５ｂ、５ｃからの管路１４も接続され、ポンプ１５により熱交換器１２で冷却された新たな海水および貯魚槽５ａ、５ｂ、５ｃからの海水（搬送流水）を水浄化装置１６に送り、ここで浄化された海水を冷却器１７に送って冷却した後、流路１８から前記洗浄機４に、流路１９から前記移送水路９ａ、９ｂ、９ｃおよびセリ用水路１０ａ、１０ｂ、１０ｃに各々冷却水を送り、洗浄および搬送用に使用するようになっている。なお、移送水路９ａ、９ｂ、９ｃおよびセリ用水路１０ａ、１０ｂ、１０ｃに供給する海水温度は、−１〜０°Ｃ、生菌を０〜１００個／ｍｌ以下に維持管理することにより、魚体を低温に保ち、魚体への生物的および化学的危害を抑制するようにしている。
【００２８】
洗浄工程を終了した魚体は魚種別に移送水路９ａ、９ｂ、９ｃに送られ、該移送水路で貯魚槽５ａ、５ｂ、５ｃに搬送される。そして、セリを行う場合は、セリ用水路１０ａ、１０ｂ、１０ｃに方向転換し、該セリ用水路１０ａ、１０ｂ、１０ｃでの移送中にセリが行われる。従来の全品セリ方式の問題点については前述のとおりである。そこで、本発明では非汚染区（洗浄機４以降の区域）であるセリ用水路１０ａ、１０ｂ、１０ｃのセリ位置２０（図２参照）で漁獲物に関する売買を行うので、従来の取り扱い法に比べて、食品の安全性と鮮度が格段に向上し、危害の未然防止が可能となる。なお、以上の工程において、鎖線で示す区域が魚市場である。
【００２９】
次に、魚体は貯魚槽５ａ、５ｂ、５ｃに送られ、次いで魚体を水揚げした後、重量測定部２１において、重量測定を行い、仲買人貯魚槽６に送られる。仲買人貯魚槽６は仲買人の数だけ用意されており、セリの前に海水を張り、セリ後仲買人がすぐに仲買人貯魚槽６から水揚げして出荷２２を行う。
【００３０】
前記洗浄機４からの排水は排水浄化装置２３で浄化された後、熱交換器１２で熱回収されて海水供給路１１に供給する海水を冷却するようにしている。これにより、冷却器１７にはある程度冷却された海水が送られることになり、熱効率を高くすることができる。
【００３１】
以上の実施の形態では、移送水路９ａ、９ｂ、９ｃ、貯魚槽５ａ、５ｂ、５ｃ、およびセリ用水路１０ａ、１０ｂ、１０ｃで３個の場合を説明したが、この数は任意であり、魚種に応じて増減できる。
【００３２】
【発明の効果】
以上、詳述したように、本発明の漁獲物の衛生安全管理方法によれば、水揚げ後の前記魚体を移送水路により搬送し、この搬送中に魚体選別、洗浄、セリ等の工程を行うので、全ての工程で人の介在がなく、極めて衛生的であり、また、魚体の損傷が少なくなり、不良品発生率が小さくなると共に、従来の箱数売買から正味の重量で仲買と売買ができ、信頼関係が成立する。
【００３３】
また、搬送手段として移送水路を、保管手段として貯魚槽を用いるため、設備が最小限で済む。また、ＨＡＣＣＰに必要な管理区域は水路であるため、管理区域が必要最小限で済むという効果がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明の漁獲物の衛生安全管理方法の実施の形態を示す工程図である。
【図２】  本発明方法に適用される移送水路部分の模式図である。
【図３】  従来の魚市場における作業フロー図である。
【符号の説明】
１  漁船
３  魚体魚種選別機
４  洗浄機
５ａ、５ｂ、５ｃ  貯魚槽
９ａ、９ｂ、９ｃ  移送水路
２１  重量測定部
１２  熱交換器
【図１】
0003964050.tif 000002
【図２】
0003964050.tif 000003
【図３】
0003964050.tif 000004