(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
カルシウム塩およびマグネシウム塩の少なくとも一方と増粘多糖類とを含むｐＨ７以下の溶液を、ジャガイモに付着させて、７０℃の温度で加熱することを特徴とするジャガイモの軟化防止方法。
【請求項２】
前記ジャガイモは凍結していることを特徴とする請求項１記載のジャガイモの軟化防止方法。
【請求項３】
カルシウム塩およびマグネシウム塩の少なくとも一方と増粘多糖類とを含むｐＨ７以下の溶液にジャガイモを浸漬した後、袋に密封して、７０℃の温度で加熱することを特徴とするレトルト食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ジャガイモの軟化防止方法およびレトルト食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、レトルト処理などによる野菜類の軟化防止についてはカルシウム塩あるいはマグネシウム塩の使用が効果的とされていた。そのような従来技術として、例えば、特開平４−１９０７５６号公報および特公平３−７１１１０２号公報に示すものがある。
【０００３】
しかし、これらの処理を行った場合でも、加熱処理等を施すと十分な食感の固さまたは保形性を保つことができない、あるいは処理方法が簡便でなく実用性に乏しいという課題があった。
また、従来、野菜等の食品を凍結解凍した場合、軟化するという課題があった。例えば、最近、ゴボウ、ニンジン、大根、筍、フキ、ワラビ、ゼンマイ等の各種野菜類の水煮したレトルトパウチ食品が店頭に出されている。しかしながら、これらの野菜は加熱調理すると組織がやわらかくなりすぎたり、形が崩れたりして、著しく商品価値を落としている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、高圧加熱殺菌処理や凍結解凍処理によって生じるジャガイモの軟化を防止し、ジャガイモの食感を保持するとともに保形性を維持するジャガイモの軟化防止方法およびレトルト食品の製造方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、本発明に係るジャガイモの軟化防止方法は、カルシウム塩およびマグネシウム塩の少なくとも一方と増粘多糖類とを含むｐＨ７以下の溶液を、ジャガイモに付着させて、７０℃の温度で加熱することを特徴とする。本発明に係るジャガイモの軟化防止方法では、前記ジャガイモは凍結していてもよい。本発明に係るジャガイモの軟化防止方法では、前記溶液は糖類を含むことが好ましい。その場合、Ｂｒｉｘは５以上であることが好ましい。
【０００６】
本発明に関し、食品の軟化防止剤は、カルシウム塩およびマグネシウム塩の少なくとも一方と、増粘多糖類と、所定の水溶液のｐＨを７以下に保つｐＨ調整剤とを含むことが好ましい。さらに、本発明に関し、食品の軟化防止剤は、カルシウム塩およびマグネシウム塩の少なくとも一方と、増粘多糖類と、所定の水溶液のｐＨを７以下に保つｐＨ調整剤と、糖類とを含むことが好ましい。本発明に関し、食品の軟化防止剤は、例えば、カルシウム塩と、ペクチンと、アルギン酸ナトリウムと、所定の水溶液のｐＨを７以下に保つ酸味料と、グルコン酸ナトリウムと、乳糖とから成る。酸味料としては、例えば、グルコノデルタラクトンを用いることができる。
【０００７】
本発明に関し、レトルト食品は、水と、カルシウム塩およびマグネシウム塩の少なくとも一方と、増粘多糖類と、前記水のｐＨを７以下に保つｐＨ調整剤と、糖類とを含む溶液をジャガイモに付着させたものが袋内に密封され、７０℃の温度に加熱して成ることを特徴とする。溶液のＢｒｉｘは５以上であることが好ましい。
【０００８】
本発明に係るレトルト食品の製造方法は、カルシウム塩およびマグネシウム塩の少なくとも一方と増粘多糖類とを含むｐＨ７以下の溶液にジャガイモを浸漬した後、袋に密封して、７０℃の温度で加熱することを特徴とする。
【０００９】
本発明において、以下の（イ）から（ニ）の条件を満たすことが好ましい。
( イ) カルシウムあるいはマグネシウムを含む物質と増粘多糖類を併用する。
( ロ) ｐＨ調整を行う。
( ハ) Ｂｒｉｘ調整を行う。
( ニ) 加熱処理を行う。
【００１０】
すなわち、本発明は、カルシウムあるいはマグネシウムを含む物質と増粘多糖類を用いた溶液で野菜その他の食品を加熱処理することにより、加熱や凍結処理による野菜類の軟化を防止できることに着目してなされたものである。また、ｐＨやＢｒｉｘを調整することにより相乗効果を発揮する。
【００１１】
本発明で対象となる食品は、加熱または凍結などの処理により軟化あるいは煮崩れを起こす野菜、果物、食肉などの食品であり、特に、大根、ニンジン、ジャガイモ、ゴボウ、カボチャ、白菜、タマネギなどの野菜が挙げられる。例えば、前記食品はジャガイモ、ニンジン、エダマメ、タマネギ、カボチャおよび大根のうちの１種または２種以上である。食品は、冷凍野菜であってもよい。特に、本発明は、レトルト食品に効果的である。なお、レトルト食品の場合、圧力の調整、食品のカットサイズの変更など、最適なレトルト処理条件を設定することが好ましい。
【００１２】
カルシウム塩およびマグネシウム塩には、例えば、水酸化カルシウム、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、クエン酸カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸二水素カルシウム、焼成カルシウム、塩化マグネシウム、炭酸マグネシウム、硫酸マグネシウムなどの１種または２種以上を用いることができる。
【００１３】
増粘多糖類には、カラギーナン、ローカストビーンガム、ジェランガム、アルギン酸Ｎａ、ゼラチン、ＨＭペクチン、ＬＭペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム、タマリンドガム、寒天などの１種または２種以上を用いることができる。
【００１４】
野菜その他の食品は、カルシウム塩およびマグネシウム塩の少なくとも一方と増粘多糖類とを添加した調味液などの水溶液とともに加熱処理を施すことにより軟化を防止することができる。本発明に係る食品の軟化防止方法、食品の軟化防止剤、レトルト食品およびレトルト食品の製造方法では、特に、冷凍野菜に対して軟化防止効果を高めることができる。
【００１５】
本発明において、水に対するカルシウム塩およびマグネシウム塩の合計の濃度は、カルシウムイオンおよびマグネシウムイオンの合計の濃度で、０．０５重量％以上０．５重量％以下である。水に対する増粘多糖類の濃度は、０．００５重量％以上である。加熱温度は、７０℃以上の温度であり、特に、１００℃前後で３０分程度が好ましい。加熱処理は、ブランチングと合わせて行うことが好ましい。なお、野菜その他の食品の種類により加熱温度および加熱時間などの処理条件を定めることが好ましい。
【００１６】
本発明において、加熱の温度が７０℃の場合、前記食品がジャガイモのときには、軟化防止のほか、黒変防止の効果がある。
【００１７】
本発明に関し、食品の軟化防止剤は、カルシウム塩およびマグネシウム塩の少なくとも一方を１０重量％以上９９重量％以下、増粘多糖類を１重量％以上９０重量％以下の量で含む。
【００１８】
また、水溶液とともに加熱処理を施す際に、ｐＨ、Ｂｒｉｘを調整する事でさらに軟化防止効果を高める事ができる。
【００１９】
ｐＨは低くするほど軟化防止効果が高まるが、食味への影響の点からｐＨ５以上８以下に調整する事が好ましく、特に、効果の点からｐＨ７以下に調整する事が好ましい。ｐＨの調整は有機酸または有機酸塩で行うことが好ましく、例えば、アジピン酸、クエン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、酢酸、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、乳酸、フマル酸、ＤＬ−リンゴ酸、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸、乳酸ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウムなどの１種または２種以上を用いることができる。ｐＨを低くすることにより、カルシウム塩およびマグネシウム塩の食品への浸透性が高められ、また、増粘多糖類が加水分解を受けて低分子化され、野菜その他の食品への浸透性が高くなり、結果として相乗的に軟化防止効果が高まると考えられる。
【００２０】
Ｂｒｉｘは、高くするほど効果が高まり、特に、５以上で効果が顕著である。Ｂｒｉｘの調整は、主に糖類で行い、例えば、グルコース、フラクトース、スクロース、トレハロース、キシロース、ソルビトール、水飴、オリゴ糖、デキストリン、エリスリトール、マルチトール、キシリトールなどの１種または２種以上を用いることができる。
【００２１】
Ｂｒｉｘは、高くするほど効果が高まり、特に、５以上で効果が顕著である。Ｂｒｉｘの調整は、主に糖類で行い、例えば、グルコース、フラクトース、スクロース、トレハロース、キシロース、ソルビトール、水飴、オリゴ糖、デキストリン、エリスリトール、マルチトール、キシリトールなどの１種または２種以上を用いることができる。
【００２２】
【比較例１】
縦２０ｍｍ、横２０ｍｍ、厚さ１０ｍｍにカットした大根をｐＨ５．５、Ｂｒｉｘ３．０の味噌調味液とともにレトルトパウチ袋に充填密封し、１２１℃、３０分間の条件で高圧加熱殺菌を行った。
【００２３】
【実施例１】
比較例１と同様にカットした大根を、比較例１で使用した味噌調味液に貝殻焼成カルシウム０．３重量％、ＬＭペクチン０．７重量％添加し、乳酸および乳酸ナトリウムにてｐＨ７．０に調整した液とともにレトルトパウチ袋に充填密封し、１２１℃、３０分間の条件で高圧加熱殺菌を行った。
【００２４】
【実施例２】
比較例１と同様にカットした大根を、実施例１で使用した味噌調味液をさらに乳酸および乳酸ナトリウムにてｐＨ５．５に調整した液とともにレトルトパウチ袋に充填密封し、１２１℃、３０分間の条件で高圧加熱殺菌を行った。
【００２５】
【実施例３】
比較例１と同様にカットした大根を、実施例２で使用した味噌調味液をさらに水飴にてＢｒｉｘ１０に調整した液とともにレトルトパウチ袋に充填密封し、１２１℃、３０分間の条件で高圧加熱殺菌を行った。
【００２６】
【実施例４】
比較例１と同様にカットした大根を、それぞれ比較例１および実施例１〜３で使用した各味噌調味液とともに袋に入れ、１００℃で３０分間、加熱後、−２５℃で凍結した。凍結から２日後、流水解凍を行った。
【００２７】
比較例１および実施例１〜４で処理した大根について、外観、食感の官能試験を行った。評価は、以下の５段階評価で行った。
（５：非常に良好  ４：良好  ３：普通  ２：悪い  １：非常に悪い）
比較例１および実施例１〜３の結果を表１に示す。実施例４の結果を表２に示す。
【００２８】
【表１】
0003954449.tif 000002
【００２９】
【表２】
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【００３０】
表１に示すように、実施例１〜３の処理を施す事により、野菜類の加熱による軟化を防止する事ができた。また、ｐＨ、Ｂｒｉｘの調整により、野菜の軟化防止に対して相乗効果があることがわかる。
【００３１】
また、表２に示すように、実施例１〜３で使用した各味噌調味液で処理を施す事により、野菜類の凍結による軟化を防止する事ができた。また、ｐＨ、Ｂｒｉｘの調整により、野菜の軟化防止に対して相乗効果があることがわかる。
【００３２】
ところで、前述の実施例の食品の軟化防止剤では、野菜の種類によって、表面のみに効果が現れて、野菜の外部と内部の食感に差が見られた。このため、前処理条件、特に温度と時間とを変えることで軟化防止剤の浸透性を促進させることについて以下の試験例１および試験例２で検討した。
【００３３】
【試験例１】
試験例１は、レトルト食品に対する効果の試験例を示す。
試験方法は以下のとおりである。
［野菜の処理方法］
野菜原料(ジャガイモ、ニンジン、タマネギ)を１〜２ｃｍのサイズにカットした各野菜およびエダマメを前処理条件として、５０〜７０℃の温度域にて３０〜１２０分間保持した。その後、各種野菜を１種類づつカレールーとともにレトルトパウチ袋にパック(カレールー：野菜＝２：１)し、レトルト殺菌(１２１℃：３０分、２．５kg/cm２)を行い水冷し試験サンプルを調整した。効果の判定は、官能的に外観、固さについて５点評点法を用いて官能検査により行った。野菜の評価方法の官能評価基準を表３に示す。
【００３４】
【表３】
0003954449.tif 000004
【００３５】
検体区は以下のとおりである。
（１）無処理区：レトルト処理のみ
（２）対照区：
３％軟化防止剤＋トレハロース５％の水溶液中に浸漬しボイル処理を行った。ボイル温度は１００℃で、ボイル時間はジャガイモ、ニンジン、エダマメは５分間、タマネギ、カボチャは３分間に設定した。その後、カレールー：野菜を１０：１の割合にパック充填後レトルト処理を行った。
（３）試験区−１：
３％軟化防止剤＋トレハロース５％の水溶液中に浸漬しボイル処理を行った。ボイル処理条件は５０〜７０℃の温度域にて３０〜１２０分とした。その後、カレールー：野菜を２：１の割合にパック充填後レトルト処理を行った。
（４）試験区−２：
３％軟化防止剤＋トレハロース５％の水溶液にてブランチング後、水溶液から取り出して、３％軟化防止剤＋トレハロース５％の水溶液中に浸漬しボイル処理を行った。ボイル処理条件は６０℃の温度域にて３０〜１２０分とした。その後、カレールー：野菜を２：１の割合にパック充填後レトルト処理を行った。
【００３６】
なお、試験例１および試験例２において、軟化防止剤の処方は以下のとおりである。配合の％は、すべて重量％を意味する。
貝殻焼成カルシウム：５．０％      ペクチン：３．０％      アルギン酸ナトリウム：１．０％      グルコノデルタラクトン（酸味料）：４３％      グルコン酸ナトリウム：５．０％      乳糖（食品素材）：４３％
以下に結果を示す。
【００３７】
１．生ジャガイモにおける効果
【００３８】
【表４】
0003954449.tif 000005
【００３９】
表４の結果の如く、いずれの検体とも煮崩れはほとんど確認できなかった。無処理区のみ角が丸くなっており若干の煮崩れを起こした。さらに、５０℃〜６０℃の温度の処理区で黒変現象を起こし、５０℃の温度域では加熱時間が長くなるにつれ黒変現象が高くなり、６０℃では逆に時間が長くなるにつれ黒変現象が見られなかった。即ち、明らかにポリフェノールオキシダーゼ活性を抑制する効果がみられた。
【００４０】
【表５】
0003954449.tif 000006
【００４１】
表５の結果は、食感評価を示す。いずれの試験区のジャガイモも固い食感であったが、処理温度を高く、処理時間を長くとることにより軟化防止効果が高い傾向にあった。
【００４２】
２．冷凍ジャガイモにおける効果
【００４３】
【表６】
0003954449.tif 000007
【００４４】
表６の結果は外観評価を示す。いずれの試験区も煮崩れの現象は小さく、無処理区、対照区ともに煮崩れの程度は角が取れている程度であった。しかしながら、５０℃〜６０℃の温度域で処理した試験区において黒変現象が見られ、５０℃の温度域では、長時間処理すると、黒変現象の程度が高くなったが、６０℃では逆に長時間処理すると、黒変の程度が低くなった。この現象は、生ジャガイモの現象と同様であった。
【００４５】
【表７】
0003954449.tif 000008
【００４６】
表７の結果は食感評価を示す。いずれの試験区のジャガイモも固い食感を維持していたが、高温で長時間処理することによってその効果は高くなる傾向にあった。しかしながら、いずれの試験区においても酸味が感じられた。
【００４７】
３．生ニンジンにおける効果
【００４８】
【表８】
0003954449.tif 000009
【００４９】
表８の結果は外観の煮崩れ現象を示す。いずれの試験区とも、煮崩現象はほとんどみられず、試験区−１、２において色の変化がみられ、若干黄色に変色していた。
【００５０】
【表９】
0003954449.tif 000010
【００５１】
表９の結果は食感評価の結果を示す。いずれの試験区とも固い食感示した。高温にて長時間処理することによってその効果は高くなる傾向にあった。
【００５２】
４．冷凍ニンジンにおける効果
【００５３】
【表１０】
0003954449.tif 000011
【００５４】
表１０は外観評価の結果を示す。いずれの試験区とも煮崩れの現象はみられなかった。煮崩れ現象がみられた試験区も角が丸まっている程度であった。対照区では色調が若干変化し黄味を呈していた。
【００５５】
【表１１】
0003954449.tif 000012
【００５６】
表１１は食感評価の結果を示す。いずれの試験区とも固い食感であり、高温、長時間処理を行うとその効果は高くなる傾向にあった。しかしながら、いずれの試験区においても酸味が感じられた。
【００５７】
５．生タマネギにおける効果
【００５８】
【表１２】
0003954449.tif 000013
【００５９】
表１２の結果は外観評価の結果を示す。いずれの試験区ともに煮崩れの現象はみられなかった。無処理区において若干溶けているようであった。
【００６０】
【表１３】
0003954449.tif 000014
【００６１】
表１３は食感評価の結果を示す。いずれの試験区ともにタマネギの食感を保持していた。しかしながら、処理温度が７０℃の条件では長時間処理すると若干であるが柔らかくなる傾向にあった。
【００６２】
６．冷凍タマネギにおける効果
【００６３】
【表１４】
0003954449.tif 000015
【００６４】
表１４は外観評価の結果を示す。試験区−２において長時間処理するにつれて煮崩れ現象がみられ、試験区−１においても処理温度が７０℃域で長時間加熱処理するにつれて煮崩れ現象の程度が大きくなる傾向にあった。
【００６５】
【表１５】
0003954449.tif 000016
【００６６】
表１５は食感評価の結果を示す。加熱処理条件が過酷になるにつれ固くなる傾向にあったが、温度域によっては逆に軟らかくなる傾向にあった。また、いずれの試験区においても酸味が感じられた。
【００６７】
７．生カボチャにおける効果
【００６８】
【表１６】
0003954449.tif 000017
【００６９】
表１６は外観評価を示す。レトルト処理を施すことにより煮崩れ現象が強くなりその傾向は、前処理条件の温度が高くなるにつれて大きかった。
【００７０】
【表１７】
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【００７１】
表１７は食感評価の結果を示す。外観の煮崩れ現象に比例して食感が柔らかくなっていた。
【００７２】
８．冷凍カボチャにおける効果
【００７３】
【表１８】
0003954449.tif 000019
【００７４】
表１８は外観評価の結果を示す。レトルト処理を施すことにより顕著に煮崩れ現象を起こし、その現象は前処理条件が過酷になるほど大きかった。
【００７５】
【表１９】
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【００７６】
表１９は食感評価の結果を示す。外観の評価結果と同様にレトルト処理を施すことにより明らかに食感が軟らかくなる傾向があった。最も固い食感をもたらしたのは５０℃で３０〜６０分処理区であった。レトルト処理を行わない対照区では表面のみが固くなっていた。
【００７７】
９．冷凍エダマメにおける効果
【００７８】
【表２０】
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【００７９】
表２０は外観評価の結果を示す。いずれの試験区においても差は見られなかった。
【００８０】
【表２１】
0003954449.tif 000022
【００８１】
表２１は食感評価の結果を示す。どの試験区も固い食感であった。前処理温度が高く、前処理時間を長くとることによってより効果の出ている結果となった。
【００８２】
【試験例２】
さらに、軟化防止剤を前処理条件で使用した場合に冷凍保存中の野菜の組織の軟化防止が可能か否かについて大根を使用して試験を行った。
試験方法は以下のとおりである。
【００８３】
［野菜の処理方法］
１ｃｍ厚の扇状にカットした野菜原料(大根)を、３％軟化防止剤および５％トレハロースを加熱溶解した沸騰水溶液中に入れて５分間加熱処理を行った。冷却後、調味液とともにパウチ袋にパックした。９０℃にて４５分間加熱処理を行い冷却後、凍結処理を行った。比較対照として調味液に浸漬後、液切りを行った後に凍結処理を行った。効果の判定は、官能的に固さについて５点評点法を用いて官能検査により行った。野菜の評価方法の官能評価基準は、食感により、  5.0 :非常に固い、  4.0 :固い、  3.0 :普通、  2.0 :軟らかい、  1.0 :非常に軟らかい、  の５段階であった。
【００８４】
検体区は以下のとおりである。
（１）無処理区  ：水溶液中で５分間加熱を行った後に水冷
（２）試験区−１：３％軟化防止剤＋５％トレハロースの溶液にて５分間加熱後水冷
（３）試験区−２：３％軟化防止剤＋５％トレハロースの溶液にて５分間加熱後放冷
（４）試験区−３：３％軟化防止剤＋５％トレハロースの溶液：大根＝１：１の割合で真空パックを行い、温浴中で５分間加熱後水冷
（５）試験区−４：水溶液中で５分間加熱後、３％軟化防止剤＋５％トレハロースの溶液にて冷却
（６）試験区−５：３％軟化防止剤＋５％トレハロースの溶液にて大根原料を１時間浸漬後、液切りを行い、水溶液中で５分間加熱を行った。
【００８５】
【表２２】
0003954449.tif 000023
【００８６】
上記の表２２の結果で、パウチに大根を調味液と同時に充填した試験区のサンプルの評価は、凍結したサンプルを沸騰水中にて５分間煮沸した後に官能的にその評価を行った。無包装品については、電子レンジにて加熱解凍後に官能的に評価を行った。試験区−３，４，５においてパウチ充填品、無包装品ともに大根の中心まで薬剤の浸透が見られ、明らかに軟化防止効果が見られたが、試験区−１，４では表面のみが固くなっており、内部は凍結変性により組織が脆弱化していた。試験区−３，５は軟化防止剤が全面的に浸透していたので、自然な食感を保っていた。試験区−４は比較的内部まで浸透していたが、全体的に柔らかい食感であった。
【００８７】
＜考察＞
試験に用いた各種野菜に於いて共通して、薬剤に浸漬処理する場合に処理温度を高く、処理時間を長くすることにより食感が固くなりまた外観も比例して煮崩れを防止出来る効果があることが確認出来た。従って、野菜を高温で長時間、軟化防止剤溶液中に浸漬する事により野菜中に軟化防止剤の浸透を促進できる結果が得られた。しかしながら、カボチャにおいては処理条件が過酷になると逆に食感が柔らかくなる傾向にあった。また、タマネギでは処理条件を過酷にすると、一端は固くなる傾向を示すがある条件を過ぎると逆に柔らかくなる傾向にあった。
【００８８】
このことから、野菜を高い温度域で長時間処理溶液中に浸漬することにより処理剤の浸透は促進させられるが、加熱過多の状態になると逆に熱による組織の脆弱化が起こり、軟化を促進する結果をもたらした。
【００８９】
生・凍結の野菜の差については、ジャガイモ、ニンジンなどの根菜類は生のものより凍菜の方が軟化防止剤による効果の差が顕著であった。これは野菜が凍結条件を施される事で細胞組織が凍結変成を起こし組織が破壊されスポンジ状になり、軟化防止剤が浸透しやすくなるためと考えられる。
【００９０】
また、ジャガイモ(生,凍菜)の試験区では、処理条件が緩慢な場合、ポリフェノールオキシダーゼに起因すると考えられる黒変現象が強く現れた。中でも５０℃の温度域において処理時間が長くなるにつれて黒変現象が強く現れており、６０℃の温度域では処理時間が長くなるにつれて黒変現象が弱くなっていた。７０℃の温度域では酵素が完全に失活しているようで黒変現象は見られなかった。このことから、薬剤に浸漬する場合に、野菜類を一定の温度域に保持することにより酵素を不活性化させる事ができると考えられる。また、適切な温度の設定により、酵素失活のタイミングをコントロールできる可能性があるとも考えられる。
【００９１】
従って、軟化防止剤の使用により、野菜などブランチングを行う場合より低い温度で酵素を失活させることができるため、食感を損なわずにブランチング処理を行えるメリットがある。さらに、野菜の凍結による組織の脆弱化を防止することが確認され、特に、大根の様な組織内に比較的空気を多く含んでいる野菜類に於いて特に脱気処理を行うことなく軟化防止剤を内部まで浸透させることが可能であった。
【００９２】
【発明の効果】
本発明によれば、高圧加熱または凍結処理を行うジャガイモのレトルト食品その他の食品で問題となる軟化を防止することができ、良好な食感、保形性を維持する事ができる。