(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵白と油脂を重量比で１：２〜５の割合で乳化させたゲル状の卵白乳化物と魚肉すり身を重量比で８：２〜５：５で含有する練物を、粒状具材のつなぎ材料として含有する加熱処理成型食品類の冷凍品からなる冷凍加熱処理成型食品類。
【請求項２】
前記粒状具材が、畜肉類、魚介類及び穀類から選ばれた少なくとも１種であることを特徴とする、請求項１記載の冷凍加熱処理成型食品類。
【請求項３】
前記加熱処理成型食品類は、卵白と油脂を重量比で１：２〜５の割合で乳化させたゲル状の卵白乳化物と魚肉すり身を重量比で８：２〜５：５で含有する練物を粒状具材のつなぎ材料として含有する成型物を蒸し加熱処理してなるパテ類及び該パテ類に衣付けしたフライ類のうちの１種であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の冷凍加熱処理成型食品類。
【請求項４】
前記加熱処理成型食品類は、卵白と油脂を重量比で１：２〜５の割合で乳化させたゲル状の卵白乳化物と魚肉すり身を重量比で８：２〜５：５で含有する練物を粒状具材のつなぎ材料として含有する成型物を蒸し加熱処理し、さらに油ちょうしてなるパテ類、及び該蒸し加熱処理してなるパテ類に衣付けし、さらに食用油脂中で加熱処理してなるフライ類のうちの１種であることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の冷凍加熱処理成型食品類。
【請求項５】
卵白と油脂を重量比で１：２〜５の割合で乳化させたゲル状の卵白乳化物と魚肉すり身を重量比で８：２〜５：５で混合して練物を調製し、該練物を、畜肉類、魚介類及び穀類から選ばれた少なくとも１種の粒状の具材と混合し、該混合物を成型し、該成型物を蒸し加熱処理してパテ類を調製し、該パテ類を冷凍処理することを特徴とする、冷凍加熱処理成型食品類の製造方法。
【請求項６】
卵白と油脂の割合が重量比で１：２〜５であるゲル状の卵白乳化物と魚肉すり身との割合が、重量比で８：２〜５：５である練物を、畜肉類、魚介類及び穀類から選ばれた少なくとも１種の粒状の具材と混合し、混合物を成型し、成型物を蒸し加熱処理した後、さらに油ちょうしてパテ類を調製し、冷凍処理することを特徴とする、加熱処理成型食品類の製造方法。
【請求項７】
卵白と油脂を重量比で１：２〜５の割合で乳化させたゲル状の卵白乳化物と魚肉すり身を重量比で８：２〜５：５で混合して練物を調製し、該練物を、畜肉類、魚介類及び穀類から選ばれた少なくとも１種の粒状の具材と混合し、該混合物を成型し、該成型物を蒸し加熱処理し、該蒸し加熱処理成型物にバッター及びパン粉等により衣付けしてフライ類とし、該フライ類を冷凍処理することを特徴とする、冷凍加熱処理成型食品類の製造方法。
【請求項８】
卵白と油脂の割合が重量比で１：２〜５であるゲル状の卵白乳化物と魚肉すり身を重量比で８：２〜５：５で混合して練物を調製し、該練物を、畜肉類、魚介類及び穀類から選ばれた少なくとも１種の粒状の具材と混合し、該混合物を成型し、該成型物を蒸し加熱処理した後、蒸し加熱処理成型物にバッター及びパン粉等により衣付けし、さらに食用油脂中で加熱処理してフライ類とし、該フライ類を冷凍処理することを特徴とする、冷凍加熱処理成型食品類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、卵白乳化物と魚肉すり身との練物からなる、パテ類用及びフライ類用の具材のつなぎ素材と、該つなぎ素材を使用して調理されているパテ類及びフライ類と、それらの冷凍品、並びにそれらの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ダイス肉のような粒状の畜肉類や、エビ、アサリ等の魚介類、豆類等の小形の粒状の食材を具材とし、つなぎ材料としてのペースト肉又は魚肉すり身と混合してパテ類やフライ類にした場合、粒状の具材と該つなぎ材料とが同化してしまい、せっかく入れた粒状の具材の存在が感じられないものとなってしまっていた。
【０００３】
この問題を解決することを目的とし、また、更にジューシー感や、滑らかさを付与することを目的として、卵白やその他の加熱凝固性蛋白と油脂をＯ／Ｗ型に乳化したものや、それを使用したパテ類、フライ類等の食品に関しては、今までに種々の製造法が提案されている。
【０００４】
特公昭５４−２４４５８号公報には、熱凝固性蛋白を含むエマルジョンと冷却凝固性蛋白とを含むエマルジョンを混合後加熱して脂身様物質を製造し、ミートアナログに添加する方法が記載されており、特開昭６０−５４６４８号公報には、油脂、卵黄、加熱凝固性蛋白質原料及び他の添加物を加熱して得られる加熱固化型乳化物の製造法が記載されており、特開昭５２−１３４０３１号公報には、魚肉にα化澱粉、卵白を加えて混合し、新規のパン粉付け食品を製造する方法が記載されており、特開昭５８−８９１６４公報には、乳化液にスリ身を添加するハンペン様食品の製造法が記載され、さらに特開昭５４−２８８６０公報には、卵白、食用油、糖を乳化させて食用クリーム製造する方法がそれぞれ記載されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、前記特開昭５４−２４４５８号公報、特開昭６０−５４６４８号公報、特開昭５２−１３４０３１号公報のそれぞれに記載されている方法は、食品にジューシー感あるいは滑らかさは付与できるものの、澱粉、大豆蛋白等のゲル強度や、粘度の高いものを使用しているため、食感はある程度しっかりしたものになってしまい、これを「つなぎ」として粒状の具材と混合して使用すると中具全体が均一な食感になって、粒状具材を感じないものとなってしまう。
【０００６】
また、特開昭５８−８９１６４号公報、特開昭５４−２８８６０号公報に記載の方法は、ハンペンやクリームの製造法であるために、食したときの食感が加熱したパテ類、フライ食品類とは明らかに違うものとなる。従って、これら先行文献記載の知見からは、粒状の具材と「つなぎ」とを不均一にして粒状の具材を明確に感じる食感を呈するパテ類はフライ類を提供するという課題の解決策はでてこない。
【０００７】
それ故、本発明は、ダイス肉のような畜肉類、エビ、アサリ等の魚介類、豆類等の穀類のような粒状の食材（具材）を使用しているパテ類やフライ類において、つなぎ部分が柔らかくて脆く、粒状の食材（具材）の粒感を良く感じることができるようなパテ類やフライ類、特に、加熱処理後に冷凍した冷凍パテ類や冷凍フライ類を与えるような「つなぎ」材料と、該つなぎ材料を使用して製造されているパテ類やフライ類、及びそれらの冷凍品を提供することを目的とするものである。
【０００８】
なお、本発明において、「パテ類」とは、前記のダイス肉のような粒状の畜肉類、エビ、アサリ等の魚介類、豆類等の穀類のような粒状の食材（具材）を適当な「つなぎ」材料とともに混合し、適当な形状に成型したものを、ついで蒸し加熱処理した食品、及び該蒸し加熱処理した食品をさらに食用油脂中で加熱処理（以下、「油ちょう」ともいう）した食品、を意味するものであり、「冷凍パテ類」とは、該パテ類をさらに冷凍処理した食品を意味するものである。
【０００９】
また、本発明において、「フライ類」とは、前記のダイス肉のような粒状の畜肉類、エビ、アサリ等の魚介類、豆類等の穀類のような粒状の食材（具材）を適当な「つなぎ」材料とともに混合して適当な形状に成型し、ついで該成型品を蒸し加熱処理した後、さらにバッター及びパン粉等で衣付けした状態の食品、及び該衣付けした食品をさらに食用油脂中で加熱処理した食品を意味するものであり、「冷凍フライ類」とは、衣付けした状態の食品を冷凍したもの及び該衣付け食品を食用油脂中で加熱処理したものをさらに冷凍処理した食品類を意味するものである。
【００１０】
〔課題を解決するための手段〕
本発明者らは、上記課題の解決のための技術について更に調査して、調理・料理技術の分野で、一般的、経験的に行われている、卵白をあわ立てて油脂と乳化させゲル状にするという技術をもとに鋭意検討した結果、本発明に到達した。
本発明は、基本的には、卵白と油脂を乳化させてゲル状にした卵白乳化物と魚肉すり身とを混合したものを、いわゆる「つなぎ」としてダイス肉のような畜肉類、エビ、アサリ等の魚介類、豆類等の穀類からなる粒状の食材（具材）に混ぜ込むことを特徴とするものである。そして、該つなぎ材料の使用によって喫食時に食材の不均一さ、及び具材の粒状感を感じることができるパテ類やフライ類、それらの冷凍品を提供し得たものである。本発明は、以下の各発明を基礎とするものである。
【００１１】
(1) 卵白と油脂を乳化させたゲル状の卵白乳化物と魚肉すり身との練物を粒状の食材（具材）のつなぎ材料として含有することを特徴とするパテ類、冷凍パテ類、フライ類又は冷凍フライ類からなる加熱処理成型食品類。
(2) 前記卵白乳化物における卵白と油脂の割合が重量比で１：２〜５であることを特徴とする、(1)項記載のパテ類、冷凍パテ類、フライ類又は冷凍フライ類からなる加熱処理成型食品類。
【００１２】
(3) 前記練物における前記卵白乳化物と魚肉すり身の割合が、重量比で８：２〜５：５であることを特徴とする、(1)項又は(2)項に記載のパテ類、冷凍パテ類、フライ類又は冷凍フライ類からなる加熱処理成型食品類。
(4) 前記粒状具材が、畜肉類、魚介類及び穀類から選ばれた少なくとも１種であることを特徴とする、(1)項〜(3)項のいずれか１項に記載のパテ類、冷凍パテ類、フライ類又は冷凍フライ類からなる加熱処理成型食品類。
【００１３】
(５) 卵白と油脂を乳化させたゲル状の卵白乳化物と魚肉すり身との練物を、畜肉類、魚介類及び穀類から選ばれた少なくとも１種の粒状の具材と混合し、混合物を成型し、蒸し加熱処理してパテ類とすることを特徴とする、加熱処理成型食品類の製造方法。
(６) 前記(５)項記載の方法で得られる蒸し加熱処理した成型物をさらに油ちょうしてパテ類とすることを特徴とする、加熱処理成型食品類の製造方法。
(７) 前記(５)項又は(６)項に記載の方法で得られるパテ類を、さらに冷凍することを特徴とする、加熱処理成型食品類の冷凍品の製造方法。
【００１４】
(8) 卵白と油脂を乳化させたゲル状の卵白乳化物と魚肉すり身との練物を、畜肉類、魚介類及び穀類から選ばれた少なくとも１種の粒状の具材と混合し、混合物を成型し、蒸し加熱処理した後、得られる蒸し加熱処理成型物にバッター及びパン粉等で衣付けしてフライ類とすることを特徴とする加熱処理成型食品類の製造方法。
(9) 卵白と油脂を乳化させたゲル状の卵白乳化物と魚肉すり身との練物を、畜肉類、魚介類及び穀類から選ばれた少なくとも１種の粒状の具材と混合し、混合物を成型し、蒸し加熱処理した後、得られる蒸し加熱処理成型物にバッター及びパン粉等で衣付けをし、さらに食用油脂中で加熱処理してフライ類とすることを特徴とする加熱処理成型食品類の製造方法。
(10)前記(8)項又は(9)項で得られるフライ類を、次いで冷凍して冷凍フライ類とすることを特徴とする、加熱処理成型食品類の冷凍品の製造方法。
【００１５】
(11)前記練物における卵白乳化物と魚肉すり身の割合が、重量比で８：２〜５：５であることを特徴とする、(5)項又は(6)項に記載の加熱処理成型食品類の製造方法、又は前記(7)項記載の加熱処理成型食品類の冷凍品の製造方法。
【００１６】
(12)前記練物における前記卵白乳化物と魚肉すり身の割合が、重量比で８：２〜５：５であることを特徴とする、前記(8)項及び(9)項に記載の加熱処理成型食品類の製造方法、又は前記(10)項記載の加熱処理成型食品類の冷凍品類の製造方法。
【００１７】
(13)前記粒状の具材が、ダイス肉のような畜肉類、エビ、アサリ、イカ等の魚介類、豆類、コーン類等の穀類のような粒状の食材（具材）から選ばれた少なくとも１種であることを特徴とする、(5)項、(6)項、(7)項又は(11)項に記載のパテ類の製造方法からなる、加熱処理成型食品類の製造方法、又は冷凍パテ類の製造方法からなる加熱処理成型食品類の冷凍品類の製造方法。
【００１８】
(14)前記粒状の具材が、ダイス肉のような畜肉類、エビ、アサリ、イカ等の魚介類、豆類、コーン類等の穀類から選ばれた少なくとも１種であることを特徴とする、(8)項、(9)項、(10)項又は(12)項に記載のフライ類の製造方法からなる、加熱処理成型食品類の製造方法、又は冷凍フライ類の製造方法からなる加熱処理成型食品類の冷凍品類の製造方法。
【００１９】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳細に説明する。
本発明における（冷凍）パテ類、（冷凍）フライ類よりなる（冷凍）加熱処理成型食品類のつなぎ材料部分を構成する卵白とは、殻付卵を割卵して卵黄を分離したものや冷凍卵白を解凍したもののいずれであってもよい。
【００２０】
本発明において、ゲル状の卵白乳化物に使用される油脂としては、大豆油、菜種油、ゴマ油、サフラワー油等の様な常温で液体状の食用油脂が望ましい。
ゲル状の卵白乳化物における卵白と油脂の割合は重量比で１：２〜５であることが好ましい。
【００２１】
本発明において、練物に使用される魚肉すり身とは、チルド及び冷凍後解凍又は半解凍した魚肉ブロックを細かくカット又はミンチしたものである。その際の魚種に限定はないが、比較的油脂分の少ない魚種及び部位が好ましい。また、２種以上の魚肉が配合されているものであってもよい。
練物における前記卵白乳化物と魚肉すり身の割合が、重量比で８：２〜５：５であることが好ましい。
【００２２】
本発明において、パテ類やフライ類等の加熱処理成型食品類に使用される粒状の食材乃至具材は、牛、豚、鶏等の畜肉、小エビ、アサリ、イカ等の魚介類、及び豆、コーンのような穀類等をそのままあるいは適当な大きさにカットし、また、場合により加熱した粒状の具材である。
パテ類は、卵白と油脂を乳化させたゲル状の卵白乳化物と魚肉すり身との練物を前記の粒状の食材乃至具材と混合し、混合物を成型し、蒸し加熱処理するという、通常のパテ類の調理方法で製造される。また、該パテ類は、さらに油ちょうされていてもよい。
【００２３】
また、フライ類は、上記の調理過程で、蒸し加熱処理したパテ類にバッター及びパン粉で衣付けした状態のものや、該衣付けしたものをさらに食用油脂で加熱処理するという、通常のフライ処理法によって調理されたものである。
【００２４】
本発明における冷凍パテ類及び冷凍フライ類は、上記のように調理されたパテ類やフライ類を冷凍処理したものであり、消費者が電子レンジ又は油ちょう等によって調理解凍して食する種類の食品である。
【００２５】
【実施例】
以下、本発明を実施例により説明するが、本発明はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。
【００２６】
表１に示したレシピーにより、小海老のパテを３種類調製した。
試料１は魚肉すり身（スケトウダラの屑肉）に馬鈴薯澱粉を添加してペースト状にしたつなぎに小海老、調味料等を混合したものを原料としたものである。
試料２は卵白と油脂（菜種油）とを、重量比で１／２．４で混合乳化させた卵白乳化物と魚肉すり身（スケトウダラの屑肉）とをペースト状に練ったつなぎに小海老、調味料等を混合したものを原料としたものである。
試料３は特開昭５２−１３４０３１号公報の実施例１に準じて、魚肉すり身（スケトウダラの屑肉）と表１記載の材料をミキサーで撹絆混合したものを原料としたものである。
尚、各試料の重量部は、各試料における小海老の重量％を合わせるために、すべて同重量とした。
【００２７】
【表１】
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【００２８】
これらを成型した後、蒸し加熱し、さらに菜種油中で１８０℃で加熱処理を施した後、通常の冷凍方法によって冷凍サンプルとした。
このサンプルを電子レンジで調理解凍し、官能評価に供した。官能評価は３名よりなる専門パネルを使用した。官能評価結果を表２に示した。
【００２９】
【表２】
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【００３０】
これらの結果から明らかになるように、すり身のみの試料１はつなぎ部分が全体的に硬く均一な食感となってしまい、海老の粒感を感じなくなってしまった。また、試料３は試料１よりは硬くないがボソつきがあり、このため海老の粒感を感じにくいものであった。
これに対して、試料２はつなぎ部分が柔らかくて脆く、海老の粒感を非常に良く感じることができるものであった。
【００３１】
表１の３試料について、それぞれを成型した後、蒸し加熱したものに、バッター、パン粉で衣付けをしてフライ処理を施してフライ食品とし、それぞれを冷凍サンプルとした。このサンプルを調理解凍して前記と同じ専門パネル３名で評価したところ、表２とほぼ同じ結果を得られた。
【００３２】
【発明の効果】
以上のとおり、本発明によれば、卵白と油脂をゲル状に乳化させた卵白乳化物と、魚肉すり身とを所定量混合して練物としたものを「つなぎ」とし、それを粒状の具材と混合し、通常の調理法にしたがってパテ類やフライ類とすることにより、喫食時に「つなぎ」部分が柔らかく、粒状の具材の食感が引き立つパテ類やフライ類を提供することができる。また、そのように調理されたパテ類やフライ類を冷凍処理することによって、調理解凍するだけで、同様の食感を呈するパテ類やフライ類を提供することができるものである。