(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
イーストドーナツ生地をフライ処理する際に、生地を油中に投入後、浮上している生地を反転させた後に、生地を油中に沈め潜行させ、更に浮上させてフライを行うことを特徴とするイーストドーナツの製造方法。
【請求項２】
油の温度が１６０〜１９０℃であり、生地を油中に投入し、３０〜１２０秒後に反転させた後に、生地を油中に沈め、３０〜９０秒間潜行させた後、更に浮上させて１０〜３０秒間フライを行うことを特徴とする請求項１記載のイーストドーナツの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、イーストドーナツ生地を、油中に投入後反転させ、潜行させ、更に浮上させてフライ処理することを特徴とするイーストドーナツの製造方法に関する。すなわち、フライ処理する際に、生地を油中に投入後、浮上している生地を反転させた後に、生地を油中に沈め、潜行させてフライを行うことを特徴とするイーストドーナツの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、イーストドーナツにおいても、消費者の健康志向、本物志向により、吸油が少なく、しかも、外観、食感、風味共に優れているイーストドーナツが求められるようになってきた。イーストドーナツの製造方法において、一般に、二つのフライ処理方式がある。一つは、油中にイーストドーナツ生地を投入し、浮上している生地を１〜２分後に反転し、更に１〜２分間フライする反転式の方法である。もう一つの方法は、油面以下にある金網もしくは多孔板等で押さえるようにして、投入した生地の浮上を防ぎ、２〜４分間フライする潜行式の方法である。最初の反転式では、フライ後のボリュームは出るが形状及び表面の色付きが不均一となり易く、ドーナツ側面に白いライン模様が出来る。一方、潜行式では、形状及び表面の色付きは均一であるがフライ後のボリュームが不十分で、食感が固くなり、吸油も多くカロリーの高いドーナツになる。即ち、いずれの方法において造っても、消費者のニーズには未だ十分応えられていないのが現状である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、吸油が少なく、しかも、外観（形の均整、揚げ色、ボリューム）、食感、共に優れているイーストドーナツを提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
以上の課題を解決するためにイーストドーナツの製造方法に着目し、鋭意研究した結果、本発明を完成した。即ち本発明は、小麦粉、砂糖、油脂、食塩、膨張剤等、またはこれらのプレミックスと、卵、イースト、及び、水を混合・ミキシングし調製したイーストドーナツ生地を、常法通り、フロアタイム、分割、ベンチタイム、成型、ホイロという工程を経た後、フライ工程において生地を油中に投入後反転させ、潜行させ、更に浮上させてフライ処理することで、前項記載の諸問題を解決出来、良好なイーストドーナツが製造出来ることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００５】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明においてイーストドーナツとは、通常のイーストドーナツ、即ち、小麦粉、砂糖、油脂、食塩、膨張剤等、またはこれらのプレミックスと、卵、イースト、及び、水を混合・ミキシングし調製したイーストドーナツ生地を、常法通り、フロアタイム、分割、ベンチタイム、成型、ホイロという工程を経てフライ処理したものを言う。
【０００６】
本発明における小麦粉は、イーストドーナツに通常用いられているものであればいずれでもよい。強力粉を主体に、必要に応じて、中力粉、薄力粉あるいはその他の穀粉を適当量加えて良い。
【０００７】
砂糖、食塩についても、一般にイーストドーナツに用いられている砂糖、食塩であるならば、種類を問わず利用可能である。
【０００８】
イーストドーナツ生地とは、通常、イーストドーナツの材料として使用される、小麦粉、砂糖、油脂、食塩、膨張剤等、またはこれらのプレミックスと、卵、イースト、及び、水を混合・ミキシングし調製したものを言う。添加の順番、混合方法は常法に従う。必要に応じて、脱脂粉乳などの乳製品、澱粉類、砂糖以外の糖類、ナッツ類、香料、香辛料、油脂類、乳化剤等を使用しても何ら効果に支障を来たさない。
【０００９】
また、ここでいうプレミックスとは、小麦粉、砂糖、油脂、食塩、膨張剤、その他必要に応じて、脱脂粉乳などの乳製品、澱粉類、砂糖以外の糖類、ナッツ類、香料、香辛料、乳化剤等があらかじめ混合調製されたものをいう。これらプレミックスを一部、あるいは全面的に使用しても全く構わない。
【００１０】
必要に応じて用いる脱脂粉乳などの乳製品、澱粉類、砂糖以外の糖類、ナッツ類、香料、香辛料、乳化剤は、一般にイーストドーナツに用いられている脱脂粉乳などの乳製品、澱粉類、砂糖以外の糖類、ナッツ類、香料、香辛料、乳化剤であるならば、種類を問わず利用可能である。
【００１１】
以下に、本発明の製造方法について説明する。まず、小麦粉、砂糖、油脂、食塩、卵、水等を混合・混捏する。ミキサーへの原料の投入の順序などは常法に従う。ミキサーとしては、製パン製菓用の縦型ミキサー（フックを使用）、横型ミキサー、スパイラルミキサー等が挙げられる。
【００１２】
次に、生地温度２７〜２８℃でフロアタイムを２５〜３０分間とる。分割後、ベンチタイムを１５分間とる。その次に、成型後、ホイロを３７〜４０℃で３５〜４０分間とる。
【００１３】
最後に、フライ処理を行なう。フライ装置については特に問わない。フライ処理は、油の温度が１６０〜１９０℃であり、浮上している生地を３０〜１２０秒後に反転させた後に、金網もしくは多孔板で生地を油中に沈め３０〜９０秒間潜行させた後、更に浮上させて１０〜３０秒間フライを行う。
【００１４】
以上の工程を経て得られたイーストドーナツは、通常の製造方法で造った場合に比べて、吸油が少なく、しかも、外観（形の均整、揚げ色、ボリューム）、食感共に優れ、内相は均一なものが得られる。
【００１５】
【発明の実施の形態】
発明の実施の形態を実施例に基づき説明する。
【００１６】
【実施例】
以下に、実施例及び比較例を用いて本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの例によって何ら限定されるものではない。
【００１７】
実施例１
重量部で小麦粉１００に対し、砂糖１０、食塩１．３、膨張剤１、バニラ香料０．１、卵１５、マーガリン１２、イースト４、水４５を加えて、縦型ミキサーで混合・混捏。低速で３分間、中速で１０分間の順の条件でミキシングを行った。得られた生地は生地温度２７〜２８℃でフロアタイムを３０分間とった。分割後、ベンチタイムを１５分間とった。その次に、成型後、ホイロを３８℃で４０分間とった。これを１８０℃に加熱したサラダ油に入れ、1分後に反転させた後、金網もしくは多孔板で生地を油中に沈め１分間潜行させ、更に浮上させて２０秒間フライを行った。
【００１８】
実施例２
上記実施例１と同じ方法でホイロ工程まで製造し、フライ工程において、１６０℃の温度のサラダ油に入れ、２分後に反転させた後、金網もしくは多孔板で生地を油中に沈め９０秒間潜行させ、更に浮上させて３０秒間フライを行った。
【００１９】
比較例１
実施例１の製造工程に沿ってホイロ工程までの処理を行い、これを１８０℃に加熱したサラダ油に入れた。９０秒後に反転させ、更に９０秒間フライを行った。
【００２０】
比較例２
実施例１の製造工程に沿ってホイロ工程までの処理を行い、これを１８０℃に加熱したサラダ油に入れた。油面以下にある金網もしくは多孔板等で押さえるようにして、投入した生地の浮上を防ぎ、２分間フライを行った。
【００２１】
上記実施例１、２、比較例１、２の各イーストドーナツ製品を、１０名の専門パネラーが評価した。尚、イーストドーナツ製品の外観（形の均整、揚げ色、ボリューム）、食感、吸油、内相の評価は、表１〜６に示した基準に従って、１０名の専門パネラーにより点数評価し、その平均値を採った。評価結果は、表７に示す。
【００２２】
【表１】
イーストドーナツの形の均整評価
0003960703.tif 000002
【００２３】
【表２】
イーストドーナツのボリューム評価
0003960703.tif 000003
【００２４】
【表３】
イーストドーナツの揚げ色評価
0003960703.tif 000004
【００２５】
【表４】
イーストドーナツの食感（ソフトさ）評価
0003960703.tif 000005
【００２６】
【表５】
イーストドーナツの吸油評価
0003960703.tif 000006
【００２７】
【表６】
イーストドーナツの内相評価
0003960703.tif 000007
【００２８】
【表７】
評価結果
0003960703.tif 000008
【００２９】
実施例１，２はいずれも比較例１よりも形の均整、及び、揚げ色に優れ、比較例2と同等以上であった。また、実施例１，２はいずれも比較例2に比べて、ボリュームが優れ、比較例１と同等以上であった。内相については、実施例１、２はいずれも比較例１，２よりも優れていた。食感、吸油、風味についても良好であった。
【００３０】
【発明の効果】
本発明のイーストドーナツの製造方法を用いることで、従来の技術では困難とされていた、外観（形の均整、揚げ色、ボリューム）、内相の均一さに優れ、しかも、食感、吸油、風味共に優れているイーストドーナツを製造することが可能なり、これによって、消費者のニーズに十分に応えることが出来るようになった。