(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
獣乳を限外濾過膜処理により非加熱濃縮してなる飲料添加用濃縮乳であって、乳たんぱく成分の含有量が３．０重量％〜１５．０重量％の範囲内であり、乳脂肪分の含有量が３．７重量％〜１８．５重量％の範囲内であり、乳糖成分の含有量が０．５重量％以下であり、乳脂肪の乳化分散性を測定するコロイド粒度分布のメジアン径が０．５μｍ〜１．８μｍの範囲内であり、乳の加熱変性度を測定する波長４２０ｎｍの光の透過率が４５％〜６０％の範囲内であることを特徴とする飲料添加用濃縮乳。
【請求項２】
前記限外濾過膜処理に使用する限外濾過膜の分画分子量が
３０００〜１０００００の範囲内であることを特徴とする請求項１に記載の飲料添加用濃縮乳。
【請求項３】
請求項１または請求項２に記載の飲料添加用濃縮乳を飲料に添加してなることを特徴とする乳風味飲料。
【請求項４】
前記飲料が、コーヒー飲料、紅茶飲料、ココア飲料または抹茶飲料であることを特徴とする請求項３に記載の乳風味飲料。
【請求項５】
請求項２に記載の飲料添加用濃縮乳を無糖飲料に添加してなることを特徴とする無糖乳風味飲料。
【請求項６】
前記無糖飲料が、コーヒー飲料、紅茶飲料、ココア飲料または抹茶飲料であることを特徴とする請求項５に記載の無糖乳風味飲料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、獣乳を限外濾過膜処理し、非加熱濃縮することにより、使用される獣乳の生の風味を生かした飲料添加用濃縮乳およびそれを用いた乳風味飲料に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、牛、山羊、羊等の獣乳を濃縮して濃縮乳を製造する場合、一般的に減圧加熱して濃縮処理がなされてきたが、近年、限外濾過膜処理することにより、低分子の水、乳糖を除去し、高分子であるたんぱく成分および乳脂肪を非加熱的に濃縮した脱乳糖乳を製造する方法が知られている。例えば特許第３１３０８４２号においては、限外濾過膜処理し、乳糖含量を１．５〜４％に調整した乳を、フレッシュチーズの原料とすることにより、フレッシュチーズの保存中の酸度上昇、風味や品質の劣化を防止し、保存性を向上することが提案されている。
【０００３】
また、特開昭６１−２９３３４１号公報においては、牛乳を限外濾過膜処理することにより、乳糖の含有量を固形分含量の１０％未満に下げ、乳糖を果糖およびアスパルテームで代替することで、糖尿病患者もしくは乳糖不耐症患者に適したミルク調整物を製造することが提案されている。
【０００４】
さらに、特開平０６−０５４６４８号公報においては、原料獣乳を直接あるいは脱脂乳を、限外濾過膜処理または逆浸透膜処理して乳脂肪を２５〜４４％、乳たんぱくを２．５〜２０％含有することにより、ホイップしやすく型くずれしにくい低脂肪クリームを得ることが提案されている。
【０００５】
しかし、これらは確かに限外濾過膜処理して得られた濃縮乳ではあるが、これを飲料に添加するための飲料添加用濃縮乳として用いるといった提案はなされていない。
【０００６】
一方、特開平０９−２５２７２３号公報においては、乳糖を２％以上含有せず、乳脂肪と乳たんぱくとを主成分として、例えば生クリーム、バター、バターオイル等の乳脂肪とトータルミルクプロテイン、カゼイン、ホエイプロテインコンセントレート等の乳たんぱくを混合し、均質化、Ｏ／Ｗ乳化し、さらに賦形剤を添加して乾燥を行い、脱乳糖粉乳を製造する方法が提案されている。しかしながら、乳脂肪と乳たんぱくとを混合して賦形剤を添加して乾燥を行う煩雑な工程が必要である上、加熱等の影響も受けるため、本来の乳とは風味が変質しているという欠点がある。
【０００７】
さらに、特許第２９６３８７０号においては、乳成分と乳脂肪または植物脂肪よりなる乳糖含有率が少ない乳代替成分を含有させて、商業的に加熱殺菌をしてなる缶コーヒーまたは缶紅茶飲料等となし、ホットベンダー等の加温状態で保存した場合の内容物のｐＨの低下を抑制し、酸味が強くなることを防止した乳風味飲料を得る方法が提案されているが、殊に乳代替成分としてとらえた場合、飲料となす前に個別の乳成分と脂肪を混合し、乳化させても本来の乳の風味にはなり得ないという欠点を有し、さらに耐熱菌に対する抗菌目的以外および以上に本乳代替成分の乳化の安定を図るため、食品添加物である乳化剤を耐熱菌に対する抗菌目的以外および以上に添加せざるを得ず、本来の乳とは違った性状のものとなる、という欠点を有している。
【０００８】
【課題が解決するための手段】
上記目的を達成するために、本発明は、請求項１に記載するように、獣乳を限外濾過膜処理により非加熱濃縮してなる飲料添加用濃縮乳であって、乳たんぱく成分の含有量が３．０重量％〜１５．０重量％の範囲内であり、乳脂肪分の含有量が３．７重量％〜１８．５重量％の範囲内であり、乳糖成分の含有量が０．５重量％以下であり、乳脂肪の乳化分散性を測定するコロイド粒度分布のメジアン径が、０．５μｍ〜１．８μｍの範囲内であり、乳の加熱変性度を測定する波長４２０ｎｍの光の透過率が、４５％〜６０％の範囲内であることを特徴とする飲料添加用濃縮乳を提供する。
【０００９】
このように、獣乳を限外濾過膜処理により脱乳糖処理する方法等は提案されているが、限外濾過膜処理により獣乳を非加熱濃縮し、これを飲料添加用として用いる点に関する方法の提案はない。
【００１０】
また、乳代替物を添加して乳風味飲料とする提案はあるが、乳風味飲料を得るために、事前に耐熱菌に対する抗菌目的以外および以上に本乳代替成分の乳化の安定を図るため、耐熱菌に対する抗菌目的以外および以上の食品添加物である乳化剤または安定剤を添加することが必要であることに加え、さらに均質化処理を行うという煩雑な乳化工程を経る必要があり、さらに本来の乳風味が得られないという欠点を有している。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、飲料に添加する乳原料として乳化剤または安定剤を添加して、さらに均質化処理を行うと言う煩雑な乳化工程を経る事なく乳化安定性の良好な、かつ生乳本来の風味を有する飲料添加用濃縮乳の提供およびこの濃縮乳を用いた乳風味飲料の提供を主目的とする。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、本発明は、請求項１に記載するように、獣乳を限外濾過膜処理により濃縮してなる飲料添加用濃縮乳であって、乳たんぱく成分の含有量が、３．０重量％〜１５．０重量％の範囲内であり、乳脂肪分の含有量が、３．７重量％〜１８．５重量％の範囲内であることを特徴とする飲料添加用濃縮乳を提供する。
【００１３】
本発明は、飲料添加用濃縮乳中の乳たんぱく成分、および乳脂肪分の含有量を上記範囲内まで濃縮した飲料添加用濃縮乳であって、獣乳を限外濾過膜処理することにより、加熱変性をすることなく、加熱臭のない生の風味を生かした飲料添加用の濃縮乳とすることが可能となるのである。また、乳糖成分の含有量を上記の範囲内にすることにより、無糖飲料向けの添加用濃縮乳とすることが可能であり、糖尿病患者向けおよび乳糖不耐症患者向けの脱乳糖飲料を調整することが可能となる。さらに、コロイド粒度分布のメジアン径が、上記範囲内であることにより、生乳と同レベルの乳化性とすることができるため、これを飲料に添加する際に事前に食品添加物である乳化剤や安定剤の添加して均質化処理を行うという煩雑な乳化工程が不必要となる。さらにまた、飲料添加用濃縮乳の波長４２０ｎｍの光の透過率を上記範囲内とすることにより、乳たんぱくの加熱変性度を生乳と同レベルとすることが可能であり、加熱変性による風味の変化の少ない生乳の風味を生かした飲料添加用濃縮乳とすることが可能となる。
【００１６】
上記請求項１または請求項２に記載された発明においては、請求項３に記載するように、上記限外濾過膜処理に使用する限外濾過膜の分画分子量が３０００〜１０００００の範囲内であることが好ましい。限外濾過膜処理における、限外濾過膜の分画分子量を上記範囲とすることにより、飲料添加用濃縮乳中の必要な成分の量を調整することが可能となるからである。
【００１８】
本発明は、請求項４に記載するように、請求項１または請求項２に記載の飲料添加用濃縮乳を飲料に添加してなることを特徴とする乳風味飲料を提供する。
【００１９】
本発明において、請求項１または請求項２に記載の飲料添加用濃縮乳を、飲料に添加することにより、飲料添加用乳原料として乳化剤または安定剤を添加して、さらに均質化処理を行うと言う煩雑な乳化工程を経る事なく、乳化安定性の良好な生乳の風味を添加した乳風味飲料を提供することが可能である。
【００２０】
また、本乳風味飲料を商業的に加熱殺菌をしてなる缶飲料、ＰＥＴ飲料を製造する場合は、耐熱菌に対する抗菌目的で一般的にショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤が適宜添加されるのが通常であるが、本発明の飲料添加用濃縮乳は、乳化安定性に優れた生乳と同様に乳化安定性に優れており、特に耐熱菌に対する抗菌目的以外および以上の乳化剤、そして安定剤等を添加することなく、また、特に抗菌目的の乳化剤を添加しなくても生乳を添加した乳風味飲料と同様の風味を有した乳化安定性に優れた加熱殺菌した缶飲料、ＰＥＴ飲料を製造する事も可能である。
【００２１】
上記請求項３に記載された発明においては、請求項４に記載するように、上記飲料がコーヒー飲料、紅茶飲料、ココア飲料または抹茶飲料であることが好ましい。コーヒー飲料、紅茶飲料、ココア飲料または抹茶飲料の飲料本来の風味を損なうことがなく、生乳本来の風味をさらに添加した乳風味飲料とすることが可能となるからである。
【００２２】
本発明は、請求項５に記載するように、請求項１に記載の飲料添加用濃縮乳を無糖飲料に添加してなることを特徴とする無糖乳風味飲料を提供する。
【００２３】
本発明において、請求項１に記載の飲料添加用濃縮乳を無糖飲料に添加することにより、事前に耐熱菌に対する抗菌目的以外に本乳代替成分の乳化の安定を図るための乳化剤や安定剤を用いることなく生乳の風味を添加することができ、かつ無糖である乳風味飲料を提供することが可能である。
【００２４】
上記請求項５に記載された発明においては、請求項６に記載するように、上記無糖飲料がコーヒー飲料、紅茶飲料、ココア飲料または抹茶飲料であることが好ましい。コーヒー飲料、紅茶飲料、ココア飲料または抹茶飲料の飲料本来の風味を損なうことがなく、無糖であり、かつ生乳本来の風味をさらに添加した無糖乳風味飲料とすることが可能となるからである。
【００２５】
【発明の実施の形態】
本発明は、飲料添加用濃縮乳およびそれを用いた乳風味飲料に関するものである。以下、これらについて説明する。
【００２６】
Ａ．飲料添加用濃縮乳
本発明の飲料添加用濃縮乳は、獣乳を限外濾過膜処理により濃縮し、飲料添加用濃縮乳の全量中に、乳たんぱく成分および乳脂肪分を所定の重量の範囲内で含有されていることを特徴とするものである。
【００２７】
以下、このような本発明の飲料添加用濃縮乳を構成する各要素についてそれぞれ説明する。
【００２８】
１．獣乳
本発明に使用される獣乳は、一般に獣乳と称される乳であれば使用可能であり、特に限定されるものではない。具体的には、獣乳として牛、山羊、羊等の乳が知られており、本発明においては、特に牛の乳、すなわち牛乳を用いることが好ましい。一般的に、飲料添加用の乳製品の原料として、牛乳が使用されており、風味、味などの面からも需要が高いからである。
【００２９】
２．限外濾過膜処理
本発明においては、上述した獣乳を限外濾過膜処理する点に特徴を有する。このような本発明における限外濾過膜処理について図１を参照して説明する。図１は本発明に用いられる限外濾過膜処理装置を示すものである。このような限外濾過膜処理装置においては、まず原料タンク１に、原料となる獣乳を投入する。ここで、原料タンク１は冷却タンク２により冷却され、一定の温度に保たれている。次に、投入された獣乳は、原料タンク１から限外濾過膜処理部３へ運ばれる。この限外濾過膜処理部３内には、限外濾過膜が設置されており、限外濾過膜を通過する液体と、通過しない液体に分離される。この限外濾過膜を通過した、乳糖や水等の低分子の物質からなる液体は、透過液タンク４へ集められ回収される。また、限外濾過膜を通過しなかった乳たんぱく成分や乳脂肪成分等の高分子の物質を含む液体は、再び原料タンク１へ運ばれる。ここで、透析用注加水タンク５から原料タンク１中に、水を適量加えながら、いわゆる透析処理をすることにより、限外濾過膜処理部３における低分子物質の除去、即ち飲料添加用濃縮乳の乳糖除去が、効率よく行われる。本発明における飲料添加用濃縮乳は、最終的に原料タンク１において回収される。
【００３０】
このように、獣乳を限外濾過膜処理することにより、濃縮をすることが可能であり、加熱変性をすることなく、生乳の風味を生かした飲料添加用濃縮乳とすることが可能となるのである。
【００３１】
本発明において、上述の限外濾過膜処理装置における、限外濾過膜の分画分子量が３０００〜１０００００、特に１００００〜５００００の範囲内であることが好ましい。限外濾過膜処理における、限外濾過膜の分画分子量を上記範囲とすることにより、獣乳から濾過する成分、すなわち乳糖や灰分等の分子量、および飲料添加用濃縮乳中に必要な成分、すなわち乳たんぱくや乳脂肪の含有量等を効率よく調整することが可能となるからである。
【００３２】
また、限外濾過膜の材質は親水性膜と疎水性膜の２種類に大別され、特に限定されるものではないが、乳脂肪との親和性があり、限外濾過膜の目詰まりを生じる可能性がある疎水性のポリスルフォン膜を使用するより、乳脂肪との親和性の少ない親水性のポリアクリルニトリル膜を使用することが好ましい。
【００３３】
さらに、限外濾過膜の形状としては、特に限定されるものではないが、平膜状のものより効率的に濾過面積がとれる中空糸状のものが好適である。
【００３４】
３．飲料添加用濃縮乳
次に、本発明の飲料添加用濃縮乳の成分および特性について説明をする。
【００３５】
（成分）
本発明の飲料添加用濃縮乳中においては、乳たんぱく成分の含有量が、３．０重量％〜１５．０重量％、特に８．０重量％〜１４．０重量％の範囲内であり、乳脂肪分の含有量が、３．７重量％〜１８．５重量％、特に９．８重量％〜１７．３重量％の範囲内であることが好ましい。乳たんぱく成分および乳脂肪分の含有量を上記範囲内とすることによって、本発明の飲料添加用濃縮乳を飲料に添加する量を適量とすることが可能となり、添加した飲料に生乳本来の風味やこくを付与することが可能となるからである。
【００３６】
また、本発明における飲料添加用濃縮乳中の乳糖成分の含有量が、０．５重量％以下、中でも０．３重量％以下の範囲内であることが好ましい。乳糖成分の含有量を上記の範囲以下にすることにより、飲料添加用濃縮乳を無糖飲料に使用することが可能となり、乳糖成分を摂取することのできない、糖尿病患者向けおよび乳糖不耐症患者向けの飲料に本発明の濃縮乳を添加することが可能となるからである。
【００３７】
本発明においては、上記各成分の含有量の測定値は、一般的に食品分析に使用される方法により測定した。具体的には、乳たんぱくはケールダール測定法、乳糖は高速液体クロマトグラフィー測定法、さらに乳脂肪はレーゼゴットリーブ測定法による測定値とした。
【００３８】
（特性）
本発明の飲料添加用濃縮乳においては、コロイド粒度分布のメジアン径が
０．５μｍ〜１．８μｍ、中でも０．５μｍ〜１．３μｍの範囲内であることが好ましい。コロイド粒度分布のメジアン径とは、乳化性を測定する方法であり、上記範囲内であることにより、乳化性が生乳と同レベルであるため、これを飲料に添加する際に食品添加物である乳化剤や安定剤の添加が不必要となるからである。本発明においては、コロイド粒度分布のメジアン径の測定値は、適宜、水により希釈したものをレーザー回析式粒度分布測定装置である島津製作所株式会社製造販売のＳＡＬＤ−３００Ｖ．Ｍｏ２にて測定した数値を使用した。
【００３９】
また本発明においては、飲料添加用濃縮乳の波長４２０ｎｍの光の透過率が、４５％〜６０％、特に５０％〜５５％の範囲内であることが好ましい。加熱による乳たんぱく成分の変性度を測定する方法として、波長４２０ｎｍの光の透過率の測定が挙げられる。この値は加熱による変性により上昇することが知られているが、本発明における飲料添加用濃縮乳の波長４２０ｎｍの光の透過率を、生乳と同レベルの上記範囲内とすることにより、加熱変性による風味の変化の少ない生乳の風味を生かした飲料添加用濃縮乳とすることが可能となるからである。本発明における波長４２０ｎｍの光の透過率の測定値は、未変性ホエイたんぱく量を相対的に示す方法である、ホエイたんぱく指数測定法（日本薬学会編、乳製品試験法注解）に準拠した測定値を使用した。
【００４０】
本発明においては、乳化性等を上記の範囲内にする目的により、限外濾過膜による濃縮処理工程の後、飲料添加用濃縮液の均質化処理を行ってもよい。特に限定されるものではないが均質化処理とは、限外濾過処理された濃縮液を細いスリットを１００〜２００ｋｇ／ｃｍ２の圧力をかけて通過させ、濃縮液中の油分を細かく分断することにより、水分と油分を均質化し、乳化する工程である。
【００４１】
Ｂ．乳風味飲料
本発明における乳風味飲料は、上述した飲料添加用濃縮乳を飲料に添加してなることを特徴とする乳風味飲料である。以下、このような乳風味飲料について説明する。
【００４２】
従来の乳風味飲料においては、添加する飲料添加用濃縮乳が、加熱変性により生乳本来の風味が変化したものであった。また、飲料添加用濃縮乳を飲料に添加するに際しては、事前に乳化の安定性を確保させるために、食品添加物である乳化剤または安定剤を添加し、さらに均質化処理を行うと言う煩雑な乳化工程を経る必要があった。したがって、従来は生乳本来の風味を添加した乳風味飲料とすることができず、また消費者にとってあまり好まれない食品添加物を添加する必要があった。
【００４３】
本発明においては、飲料に上述の飲料添加用濃縮乳を添加することによって、乳化剤や安定剤を用いることなく生乳の風味を添加した乳風味飲料を提供することが可能となる。
【００４４】
このような本発明の乳風味飲料に使用される飲料は、一般に乳風味飲料とされ得る飲料であれば、特に限定されるものではなく、このような飲料に対して上述した飲料添加用濃縮乳を添加することにより本発明の乳風味飲料とされるものである。
【００４５】
なお、本乳風味飲料を商業的に加熱殺菌をしてなる缶飲料、ＰＥＴ飲料を製造する場合は、耐熱菌に対する抗菌目的で一般的にショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤が適宜添加されるのが通常であるが、本発明の飲料添加用濃縮乳は、乳化安定性に優れた生乳と同様に乳化安定性に優れており、特に耐熱菌に対する抗菌目的以外および以上の乳化剤、そして安定剤等を添加することなく、また、特に抗菌目的の乳化剤を添加しなくても生乳を添加した乳風味飲料と同様の風味を有した乳化安定性に優れた加熱殺菌した缶飲料、ＰＥＴ飲料を製造する事も可能であり、これらも本発明の乳風味飲料とされるものである。
【００４６】
ここで、飲料に対する飲料添加用濃縮乳の添加量は、特に限定されるものではなく、さらに嗜好性に応じて全脂粉乳およびまたは脱脂粉乳とともに添加使用しても良いが、本発明の濃縮乳を使用する場合は、乳風味飲料全量中１重量％〜２０重量％の範囲内、特に３重量％〜１５重量％の範囲内が好ましい。
【００４７】
特に本発明においては、飲料としてコーヒー飲料、紅茶飲料、ココア飲料または抹茶飲料を用いることが好ましい。コーヒー飲料、紅茶飲料、ココア飲料または抹茶飲料は、一般に乳風味飲料として好まれるものであり、かつこれらの飲料に上述した飲料添加用濃縮乳を添加することにより、飲料本来の風味を損なうことがなく、乳化剤や安定剤を用いることなく、生乳本来の風味をさらに添加した乳風味飲料とすることができるからである。
【００４８】
Ｃ．無糖乳風味飲料
本発明における無糖乳風味飲料は、上述の飲料添加用濃縮乳中の乳糖成分の含有量が、０．５重量％以下であり、好ましくは０．３重量％以下である飲料添加用濃縮乳を無糖飲料に添加することを特徴とするものである。以下、このような無糖乳風味飲料について説明する。
【００４９】
本発明の無糖乳風味飲料に用いられる無糖飲料は、一般に糖の含まれていない飲料であれば、特に限定されるものではない。この無糖飲料に、上述の脱乳糖乳の飲料添加用濃縮乳を添加することによって、乳化剤や安定剤を用いることなく生乳の風味を添加した無糖乳風味飲料を提供することが可能となる。また、無糖であることから、乳糖成分を摂取することのできない、糖尿病患者向けおよび乳糖不耐症患者向けの無糖乳風味飲料とすることが可能となる。さらに、特に限定されるものではないが、カロリーがないアスパルテームや、ステビア等の甘味料またはエリスリトール等の低カロリーの糖アルコール類を使用することにより、甘味のある無糖乳風味飲料とすることも可能である。
【００５０】
なお、本発明の無糖乳風味飲料における無糖飲料への飲料添加用濃縮乳の添加割合は、上記乳風味飲料の場合と同様である。
【００５１】
また、本発明においては、無糖飲料が、コーヒー飲料、紅茶飲料、ココア飲料または抹茶飲料であることが好ましい。コーヒー飲料、紅茶飲料、ココア飲料または抹茶飲料は、一般に乳風味飲料として好まれるものであり、かつ飲料本来の風味を損なうことがなく、さらに乳化剤や安定剤を用いることなく生乳本来の風味をさらに添加した無糖乳風味飲料とすることができるからである。
【００５２】
なお、本発明は、上記実施形態に限定されるものではない。上記実施形態は例示であり、本発明の特許請求の範囲に記載された技術的思想と実質的に同一な構成を有し、同様な作用効果を奏するものは、いかなるものであっても本発明の技術的範囲に包含される。
【００５３】
【実施例】
以下に実施例を示し、本発明をさらに説明する。
【００５４】
［実施例１：獣乳の限外濾過膜濃縮処理］
親水性のポリアクリルニトリル膜で分画分子量１３０００の限外濾過膜装置（旭化成工業（株）製ＡＣＰ１０５０）にて乳タンパク３．２重量％、乳脂肪３．６重量％および乳糖４．７重量％で加熱変性度測定値（４２０ｎｍ％Ｔ測定値）が５０．３％およびメジアン径が１．１５０μｍである均質処理生乳を通液循環し、循環液に注水加水しながら透析処理を行って低分子物質である水、乳糖を除去した。ついで、残存する高分子物質である乳タンパクおよび乳脂肪の濃縮を目的とした回分濃縮処理を行ない。最終的に乳タンパク１２．８重量％、乳脂肪１６．１重量％および乳糖０．３重量％に濃縮され、加熱変性度測定値（４２０ｎｍ％Ｔ測定値）が５２．４％である非加熱濃縮された飲料添加用濃縮乳を得た。なお、得られた本濃縮乳のメジアン径は１．５９２μｍであったが、さらに乳化性を良くするため、乳化剤および安定剤を添加しないで１００Ｋｇ／ｃｍ２にて均質化処理を行い、メジアン径は０．８４７μｍである乳化性の良好な飲料添加用濃縮乳を得た。得られた濃縮乳の風味は限外濾過膜濃縮処理前の生乳本来の風味を有するものであった。
【００５５】
［比較例１：獣乳の減圧加熱濃縮処理］
実施例１で使用したものと同等の生乳を減圧下で液温６０℃にて１／３程度まで濃縮し、乳タンパク９．５重量％、乳脂肪１０．６重量％および乳糖１４．１重量％に濃縮され、加熱変性度測定値（４２０ｎｍ％Ｔ測定値）が８５．０％、メジアン径が２．１８５μｍで、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２にて均質化処理を行い、メジアン径は１．３５９μｍとした減圧加熱濃縮乳を得た。得られた濃縮乳の風味は加熱濃縮前の生乳に加熱臭が附加された差異のある風味を有するものであった。
【００５６】
［比較例２：乳タンパクと乳脂肪との混合乳化処理］
トータルミルクプロテイン（原産国ハンガリー）９重量％、生クリーム２３重量％、乳化剤ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製Ｓ−１１７０）０．６重量％、安定剤カラギーナン０．０３重量％、および水６７．３７重量％とを７０℃にて溶解混合し、１５０Ｋｇ／ｃｍ２にて均質化処理を行い、メジアン径が１．８６３μｍの濃縮乳代替物を得た。得られた代替物の乳タンパクは７．９重量％、乳脂肪は１０．９重量％および乳糖０．５重量％であったが、生乳の風味とは明らかに異質なものであった。
【００５７】
［実施例２：加糖タイプ乳風味コーヒー飲料］
焙煎し、粉砕したコーヒー豆を熱湯により抽出したコーヒー抽出液２５重量％と砂糖６重量％に実施例１にて試作した飲料添加用濃縮乳１０重量％を添加し、さらに温水５９重量％を加え、加糖タイプ乳風味コーヒー飲料となした。得られた加糖タイプ乳風味コーヒー飲料は、生乳本来の風味とコーヒー風味の調和がある嗜好的に優れたものであった。
【００５８】
［実施例３：無糖タイプ乳風味コーヒー飲料］
焙煎し、粉砕したコーヒー豆を熱湯により抽出したコーヒー抽出液２５重量％と実施例１にて試作した飲料添加用濃縮乳１０重量％を添加し、さらに温水６５重量％を加え、無糖タイプ乳風味コーヒー飲料となした。得られた無糖タイプ乳風味コーヒー飲料は、生乳本来の風味とコーヒー風味の調和がある嗜好的に優れたものであり、しかも乳糖含有量が０．０３重量％であるため、乳糖成分を摂取することのできない、糖尿病患者向けおよび乳糖不耐症患者向けの無糖乳風味飲料とすることが可能なものであった。
【００５９】
［実施例４：高甘味料添加無糖タイプ乳風味コーヒー飲料］
焙煎し、粉砕したコーヒー豆を熱湯により抽出したコーヒー抽出液２５重量％と実施例１にて試作した飲料添加用濃縮乳１０重量％を添加し、さらにステビア０．００３重量％および温水６４．９９７重量％を加え、高甘味料添加無糖タイプ乳風味コーヒー飲料となした。得られた高甘味料添加無糖タイプ乳風味コーヒー飲料は、甘味を感じるとともに生乳本来の風味とコーヒー風味の調和がある嗜好的に優れたものであり、しかも乳糖含有量が０．０３重量％であるため、乳糖成分を摂取することのできない、糖尿病患者向けおよび乳糖不耐症患者向けの無糖乳風味飲料とすることが可能なものであった。
【００６０】
［実施例５：加糖タイプ乳風味紅茶飲料］
紅茶葉からの熱湯抽出液２５重量％と砂糖６重量％に実施例１にて試作した飲料添加用濃縮乳１０重量％を添加し、さらに温水５９重量％を加え、加糖タイプ乳風味紅茶飲料となした。得られた加糖タイプ乳風味紅茶飲料は、生乳本来の風味と紅茶風味の調和がある嗜好的に優れたものであった。
【００６１】
［実施例６：加糖タイプ乳風味ココア飲料］
ココアバターの含有量が１２％であるココア粉１重量％と砂糖９重量％に実施例１にて試作した飲料添加用濃縮乳１０重量％を添加し、さらに温水８０重量％を加え、加糖タイプ乳風味ココア飲料となした。得られた加糖タイプ乳風味ココア飲料は、生乳本来の風味とココア風味の調和がある嗜好的に優れたものであった。
【００６２】
［実施例７：加糖タイプ乳風味抹茶飲料］
抹茶３重量％と砂糖８重量％に実施例１にて試作した飲料添加用濃縮乳１０重量％を添加し、さらに温水７９重量％を加え、加糖タイプ乳風味抹茶飲料となした。得られた加糖タイプ乳風味抹茶飲料は、生乳本来の風味と抹茶風味の調和がある嗜好的に優れたものであった。
【００６３】
［比較例３：加糖タイプ乳風味コーヒー飲料］
焙煎し、粉砕したコーヒー豆を熱湯により抽出したコーヒー抽出液２５重量％と砂糖６重量％に比較例１にて試作した減圧加熱濃縮乳１０重量％を添加し、さらに温水５９重量％を加え、加糖タイプ乳風味コーヒー飲料となした。得られた加糖タイプ乳風味コーヒー飲料は、コーヒー風味に生乳本来の風味と加熱臭が附加された風味を感じるものであった。
【００６４】
［比較例４：無糖タイプ乳風味コーヒー飲料］
焙煎し、粉砕したコーヒー豆を熱湯により抽出したコーヒー抽出液２５重量％と比較例１にて試作した減圧加熱濃縮乳１０重量％を添加し、さらに温水６５重量部を加え、無糖タイプ乳風味コーヒー飲料となしたが、得られた無糖タイプ乳風味コーヒー飲料は、乳糖含有量が１．４１重量％であるため、乳糖成分を摂取することのできない、糖尿病患者向けおよび乳糖不耐症患者向けの無糖乳風味飲料とすることが不適なものであった。
【００６５】
［比較例５：加糖タイプ乳風味コーヒー飲料］
焙煎し、粉砕したコーヒー豆を熱湯により抽出したコーヒー抽出液２５重量％と砂糖６重量％に比較例２にて試作した濃縮乳代替物１０重量％を添加し、さらに温水５９重量％を加え、加糖タイプ乳風味コーヒー飲料となした。得られた加糖タイプ乳風味コーヒー飲料は、生乳本来の風味とは異質の風味であり、コーヒー風味とは調和の取れない風味のものであった。
【００６６】
［比較例６：無糖タイプ乳風味コーヒー飲料］
焙煎し、粉砕したコーヒー豆を熱湯により抽出したコーヒー抽出液２５重量％と比較例２にて試作した濃縮乳代替物１０重量％を添加し、さらに温水６５重量部を加え、無糖タイプ乳風味コーヒー飲料となしたが、得られた無糖タイプ乳風味コーヒー飲料は、乳糖含有量が０．０５重量％であるため、乳糖成分を摂取することのできない、糖尿病患者向けおよび乳糖不耐症患者向けの無糖乳風味飲料とすることが可能なものであったが、生乳本来の風味とは異質の風味であり、コーヒー風味とは調和の取れない風味のものであった。
【００６７】
［実施例８：加糖タイプ乳風味コーヒー缶飲料］
焙煎し、粉砕したコーヒー豆を熱湯により抽出したコーヒー抽出液２５重量％と砂糖６重量％に実施例１にて試作した飲料添加用濃縮乳１０重量％を添加し、さらに耐熱菌に対する抗菌目的のためショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）Ｐ―１６７０）０．０５重量％および温水５８．９５重量％を加えて重曹にてｐＨ７．２に調整後、缶に充填し、レトルト殺菌して加糖タイプ乳風味コーヒー缶飲料となした。得られた加糖タイプ乳風味コーヒー缶飲料は、生乳本来の風味とコーヒー風味の調和がある嗜好的に優れたものであった。
【００６８】
［実施例９：無糖タイプ乳風味コーヒー缶飲料］
焙煎し、粉砕したコーヒー豆を熱湯により抽出したコーヒー抽出液２５重量％と実施例１にて試作した飲料添加用濃縮乳１０重量％を添加し、さらに耐熱菌に対する抗菌目的のためショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）Ｐ―１６７０）０．０５重量％および温水６４．９５重量％を加えて重曹にてｐＨ７．２に調整後、缶に充填し、レトルト殺菌して無糖タイプ乳風味コーヒー缶飲料となした。得られた無糖タイプ乳風味コーヒー缶飲料は、生乳本来の風味とコーヒー風味の調和がある嗜好的に優れたものであり、しかも乳糖含有量が０．０３重量％であるため、乳糖成分を摂取することのできない、糖尿病患者向けおよび乳糖不耐症患者向けの無糖乳風味飲料とすることが可能なものであった。
【００６９】
［実施例１０：高甘味料添加無糖タイプ乳風味コーヒー缶飲料］
焙煎し、粉砕したコーヒー豆を熱湯により抽出したコーヒー抽出液２５重量％と実施例１にて試作した飲料添加用濃縮乳１０重量％を添加し、さらにステビア０．００３重量％、耐熱菌に対する抗菌目的のためショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）Ｐ―１６７０）０．０５重量％および温水６４．９９４重量％を加え、高甘味料添加無糖タイプ乳風味コーヒー缶飲料となした。得られた高甘味料添加無糖タイプ乳風味コーヒー缶飲料は、甘味を感じるとともに生乳本来の風味とコーヒー風味の調和がある嗜好的に優れたものであり、しかも乳糖含有量が０．０３重量％であるため、乳糖成分を摂取することのできない、糖尿病患者向けおよび乳糖不耐症患者向けの無糖乳風味飲料とすることが可能なものであった。
【００７０】
［比較例７：加糖タイプ乳風味コーヒー缶飲料］
焙煎し、粉砕したコーヒー豆を熱湯により抽出したコーヒー抽出液２５重量％と砂糖６重量％に比較例１にて試作した減圧加熱濃縮乳１０重量％を添加し、さらに耐熱菌に対する抗菌目的のためショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）Ｐ―１６７０）０．０５重量％および温水５８．９５重量％を加えて重曹にてｐＨ７．２に調整後、缶に充填し、レトルト殺菌して加糖タイプ乳風味コーヒー缶飲料となした。得られた加糖タイプ乳風味コーヒー缶飲料は、コーヒー風味に生乳本来の風味と加熱臭が附加された風味を感じるものであった。
【００７１】
［比較例８：無糖タイプ乳風味コーヒー缶飲料］
焙煎し、粉砕したコーヒー豆を熱湯により抽出したコーヒー抽出液２５重量％と比較例１にて試作した減圧加熱濃縮乳１０重量％を添加し、さらに耐熱菌に対する抗菌目的のためショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）Ｐ―１６７０）０．０５重量％および温水６４．９５重量部を加え、重曹にてｐＨ７．２に調整後、缶に充填し、レトルト殺菌して無糖タイプ乳風味コーヒー缶飲料となしたが、得られた無糖タイプ乳風味コーヒー缶飲料は、乳糖含有量が１．４１重量％であるため、乳糖成分を摂取することのできない、糖尿病患者向けおよび乳糖不耐症患者向けの無糖乳風味飲料とすることが不適なものであった。
【００７２】
［比較例９：加糖タイプ乳風味コーヒー缶飲料］
焙煎し、粉砕したコーヒー豆を熱湯により抽出したコーヒー抽出液２５重量％と砂糖６重量％に比較例２にて試作した濃縮乳代替物１０重量％を添加し、さらに耐熱菌に対する抗菌目的のためショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）Ｐ―１６７０）０．０５重量％および温水５８．９５重量部を加え、重曹にてｐＨ７．２に調整後、缶に充填し、レトルト殺菌して加糖タイプ乳風味コーヒー缶飲料となした。得られた加糖タイプ乳風味コーヒー缶飲料は、生乳本来の風味とは異質の風味であり、コーヒー風味とは調和の取れない風味のものであった。
【００７３】
［比較例１０：無糖タイプ乳風味コーヒー缶飲料］
焙煎し、粉砕したコーヒー豆を熱湯により抽出したコーヒー抽出液２５重量％と比較例２にて試作した濃縮乳代替物１０重量％を添加し、さらに耐熱菌に対する抗菌目的のためショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）Ｐ―１６７０）０．０５重量％および温水６４．９５重量部を加え、重曹にてｐＨ７．２に調整後、缶に充填し、レトルト殺菌して無糖タイプ乳風味コーヒー缶飲料となしたが、得られた無糖タイプ乳風味コーヒー缶飲料は、乳糖含有量が０．０５重量％であるため、乳糖成分を摂取することのできない、糖尿病患者向けおよび乳糖不耐症患者向けの無糖乳風味飲料とすることが可能なものであったが、生乳本来の風味とは異質の風味であり、コーヒー風味とは調和の取れない風味のものであった。
【００７４】
【発明の効果】
本発明によれば、獣乳を限外濾過膜処理により非加熱濃縮することにより、飲料添加用乳原料として乳化剤または安定剤を添加して、さらに均質化処理を行うと言う煩雑な乳化工程を経る事なく乳化安定性の良好な、かつ生乳本来の風味を有する飲料添加用濃縮乳にすることができるという効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に用いられる限外濾過膜処理装置の一例を示す概略図である。
【符号の説明】
１…原液タンク
２…冷却タンク
３…限外濾過膜処理部
４…透過液タンク
５…透析用注加水タンク
【図１】
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