(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
清酒のおり下げ工程の後に、上澄みとおりとをそれぞれ濾過する清酒の濾過方法において、
濾過助剤をプリコートした筒状の濾過エレメントを用いて、おり下げ処理した清酒の上澄みを濾過した後、引き続いておりを前記濾過エレメントを用いて濾過処理することにより、単一の濾過手段で効率良く短時間に濾過処理を行うことを特徴とする清酒の濾過方法。
【請求項２】
請求項１記載の清酒の濾過方法において、前記清酒のおり下げ工程は、複数のおり下げタンクを使用して行なうものであり、前記濾過エレメントを用いた上澄みとおりの濾過は、該複数のおり下げタンクからの上澄みを濾過し、次に該複数のおり下げタンクからのおりを濾過するものであることを特徴とする清酒の濾過方法。
【請求項３】
請求項１又は請求項２の何れか記載の清酒の濾過方法において、前記濾過エレメントのプリコートに使用する濾過助剤及びボディフィードに使用する濾過助剤はセルロース、ケイソウ土又はパーライトであることを特徴とする清酒の濾過方法。
【請求項４】
請求項１乃至請求項３のうち何れか一項記載の清酒の濾過方法において、前記濾過エレメントを用いて上澄みとおりとを濾過した後、仕上げ濾過を行なうことを特徴とする清酒の濾過方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、清酒の製造における清酒の濾過方法に関し、特に、清酒のおり下げ工程の後の上澄みとおりの濾過方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
清酒の製造方法は、一般的に原料である玄米の精米工程と、得られた白米等から糠を洗い去り、水に浸して吸水させる洗米浸漬工程と、吸水した白米を蒸す蒸し工程と、蒸米、米麹及び水を使用してもろみを形成する仕込工程と、得られたもろみを発酵させる発酵工程と、熟成したもろみを圧搾して清酒と酒粕を分離する圧搾工程と、清酒の活性炭処理工程と、清酒を加熱殺菌する第一の火入れ工程と、清酒を熟成させる貯蔵工程と、熟成した清酒を上澄みとおりに分離し、おり下げを行なうおり下げ工程と、おり下げの後の上澄みとおりを濾過する濾過工程と、最後の加熱殺菌をする第二の火入れ工程と、得られた清酒を瓶等に詰める充填工程とからなる。
【０００３】
かかる清酒の製造は、従来伝統的手法に従い蔵人と杜氏が所謂手作りにより行なうものとされてきたが、近代科学の進歩により伝習的醸造法に科学的管理法が導入され、冷凍設備、ボイラー、物流装置、発酵装置、圧搾装置及び原料処理装置等の技術の進歩も相まって、製造工程のある部分は十分機械化が可能となっている。
【０００４】
特に機械化への期待が大きくその進歩も著しいのは、上記圧搾工程以後の各工程である。そして、その中でも上記濾過工程での濾過方法及びそれに使用する濾過装置については、その進歩により大量の清酒の処理を迅速且つ低コストに行なうこと、ひいては、高品質の清酒を大量に生産することが可能となり、その期待は非常に大きい。
【０００５】
従来の清酒製造において、清酒の濾過は、先ず、通常所謂おり下げタンクに製造された清酒を導入して満たし、１乃至１０日間程度そのまま放置して所謂おり下げを行い、清酒中に懸濁している不溶性蛋白質微粒子を十分沈殿させ、清酒をおり下げタンク内で上澄みと沈殿物からなる清酒特有のおりとに分離する。
続いて、上澄みとおりとを別々に、濾紙や濾布などの平面濾材を用いた、例えばフィルタプレス等の濾過装置を用いて、濾過を行なっていた。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
即ち従来は、上澄みは上澄み用の平面濾材を用いた濾過装置を用いて濾過を行い、おりの濾過については更に別のおり用の平面濾材を用いた濾過装置を用いて濾過を行なっていた。
このように上澄み用とおり用に二つの別個の濾過装置を設ける理由は、おりの難濾過性に起因する。清酒におけるおりの占める割合は４％程度に過ぎないが、上澄みに比べて極端に難濾過性を有するため、平面濾材を用いた形式の濾過装置では、濾過の進行に伴ってエレメント濾過面に蓄積される濾過物の増大で容易に濾過渋滞（濾過能力の低下）を起こし易い。したがって、複数の貯蔵タンクに収容されている清酒をおり下げ処理する場合、あるいは大量の清酒を一度におり下げ処理する場合には濾過の容易な上澄みとおりとを別個に濾過処理することにより全体としては濾過時間がかかってしまうが、上澄み分で生産に支障が出ないよう対応していた。
【０００７】
しかしながら、全てを終了するためには多くの時間を要し、さらにおり濾過では上述のように濾過能力の低下が起こり、濾過精度が低下する。これを補うため、さらに上澄み濾過装置で再度処理を繰り返したりして濾過品質を補わなければならず、濾過処理時間が更に長時間化してしまい、製造の高効率化の妨げとなっていた。
【０００８】
また、設備としても２系統の濾過システムを設置する必要が有り、作業の繁雑化、設備費用の増大等製造コストを大幅に高める要因となっていた。
そこで本発明の課題は、清酒製造にかかる濾過工程において、上記問題を解決し、新規な濾過方法を提供することである。
また、本発明の別の課題は、清酒の濾過において、濾過装置を二系統準備する必要がないように、濾過方法を高効率化、高性能化することである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
請求項１記載の発明は、清酒のおり下げ工程の後に、上澄みとおりとをそれぞれ濾過する清酒の濾過方法において、
濾過助剤をプリコートした筒状の濾過エレメントを用いて、おり下げ処理した清酒の上澄みを濾過した後、引き続いておりを前記濾過エレメントを用いて濾過処理することにより、単一の濾過手段で効率良く短時間に濾過処理を行うことを特徴とする。
【００１０】
請求項２記載の発明は、請求項１記載の清酒の濾過方法において、
前記清酒のおり下げ工程は、複数のおり下げタンクを使用して行なうものであり、
前記濾過エレメントを用いた上澄みとおりの濾過は、該複数のおり下げタンクからの上澄みを濾過し、次に該複数のおり下げタンクからのおりを濾過するものであることを特徴とする。
【００１１】
請求項３記載の発明は、請求項１又は請求項２の何れか記載の清酒の濾過方法において、
前記濾過エレメントのプリコートに使用する濾過助剤及びボディフィードに使用する濾過助剤はセルロース、ケイソウ土又はパーライトであることを特徴とする。
【００１２】
請求項４記載の発明は、請求項１乃至請求項３のうち何れか一項記載の清酒の濾過方法において、
前記濾過エレメントを用いて上澄みとおりとを濾過した後、仕上げ濾過を行なうことを特徴とする。
請求項１記載の発明によれば、表面に濾過助剤のプリコートされた筒状の濾過エレメントは、濾過の進行に伴うケークの形成に従い濾過面積が増大するため、濾過エレメントでの濾過に従う濾過能力の低下が比較的少なく、清酒のおり下げ工程の後の高効率の濾過処理を可能とし、上澄みにつづいて、おりについても同一の濾過エレメントを使用して濾過処理を行なうことが可能となる。
【００１３】
よって、上澄み用の濾過装置と、おり用の濾過装置とを別個に設ける必要が無くなり、濾過工程を二系列に分割する必要は無く、濾過処理の精度を低下させること無く、従来の清酒の濾過工程における設備を大幅に簡素化し、また濾過処理にかかる作業を減らし、濾過処理の低コスト化、ひいては清酒製造にかかる高効率化と低コスト化を可能にする。
【００１４】
請求項２記載の発明によれば、大量の清酒を製造する場合など、複数のおり下げタンクを使用したおり下げ工程においても、表面に濾過助剤のプリコートされた筒状の濾過エレメントを使用して、効率よく該複数のおり下げタンクからの上澄みとおりとを濾過することが可能となる。
よって、大量の清酒製造等にかかり、複数のおり下げタンクを使用しており下げを行なう場合でも、上澄み用の濾過装置と、おり用の濾過装置とを別個に設ける必要が無くなり、濾過工程を二系列に分割する必要は無く、濾過処理の精度を低下させること無く、従来の清酒の濾過工程における設備を大幅に簡素化し、また濾過処理にかかる作業を減らし、濾過処理の低コスト化、ひいては清酒製造にかかる高効率化と低コスト化を可能にする。
【００１５】
請求項３記載の発明によれば、ケイソウ土は構成する各粒の具備する形状が複雑であり、非圧縮性を示すため、表面にこれを濾過助剤としてプリコートされた筒状の濾過エレメントは、高い濾過能力を示しうる。
パーライトもケイソウ土と同様の性質を有する。
セルロースは圧縮性であるが、表面にこれをプリコートされた筒状の濾過エレメントは、高い濾過能力を示しうる。
【００１６】
よって、濾過エレメントでの濾過の進行に伴う濾過能力の低下が少ないことと相まって、清酒のおり下げ工程の後の非常に高効率の濾過処理を可能とし、上澄みにつづいて、おりについても同一のケイソウ土等をプリコートされた濾過エレメントを使用して濾過処理を行なうことが可能となる。
また、難濾過性を有するおりの濾過の場合、おりに濾過助剤であるセルロース、ケイソウ土又はパーライトをボディフィードすることにより濾過差圧の上昇を緩和させることで更に安定した濾過処理を行なうことができる。
【００１７】
従って、上澄み用の濾過装置と、おり用の濾過装置とを別個に設ける必要が無くなり、濾過工程を二系列に分割する必要は無く、濾過処理の精度を低下させること無く、従来の清酒の濾過工程における設備を大幅に簡素化し、また濾過処理にかかる作業を減らし、濾過処理の低コスト化、ひいては清酒製造にかかる高効率化と低コスト化を可能にする。
【００１８】
請求項４記載の発明によれば、濾過助剤をプリコートされた濾過エレメントを使用した上澄み及びおりの濾過の後に、適当な濾過段階を設け、濾液を更に仕上げの濾過処理をすることが可能となる。
よって、濾過助剤をプリコートされた濾過エレメントを使用した濾過、特におりの濾過の濾過流量を高め、適当に早い濾過時間での濾過処理を行なうとともに、再度仕上げ濾過で完全に濾過をして清酒の製造をすることが可能となり、おりの濾過に要する時間を短縮でき、濾過工程全体の処理時間を短縮できる。
【００１９】
従って、濾過処理のスピードの向上、ひいては清酒製造にかかるスピードの向上を可能にする。
【００２０】
【発明の実施の形態】
以下、図面を用いて本発明の実施例を説明する。
図１は本発明にかかる一実施例である清酒の濾過方法を説明する図である。そして、図２は本発明にかかる一実施例である清酒の濾過方法に使用可能な濾過装置の構造の要部を説明する断面図である。
【００２１】
本発明は、清酒のおり下げ工程の後に、上澄みとおりとをそれぞれ濾過する清酒の濾過方法に関するものであり、図１に示すように、おり下げタンク１を使用して行なう清酒のおり下げ工程の後、分離した上澄みとおりとを、上澄みは上呑口を通して、おりは下呑口を通して順次おり下げタンク１から弁ユニット２に導き、そしてそれぞれ濾過装置３に導入し、同一の濾過装置３を用いて順次上澄みとおりとの濾過を行なう。
【００２２】
尚、複数のおり下げタンクを使用して清酒のおり下げを行なう場合、各タンクを弁ユニット２と同様の弁ユニットを用いて濾過装置３とそれぞれ接続し、各タンクからの上澄みとおりとを、先ず上澄みから濾過装置３に導入して濾過処理を行い、次におりを導入して濾過処理を行なうことにより、同一の濾過装置３を用いて上澄みとおりとの濾過を行なうができる。
【００２３】
以上の場合、濾過装置３は、表面に濾過助剤４のプリコートされた筒状の濾過エレメント５をタンク６内に垂直に設置し、濾過エレメント５の上端から濾液が得られるように構成されており、かかる構成を有することから清酒の濾過において上澄みとおりとを順次濾過することを可能としている。
濾過助剤を用いた濾過方法は、濾材の濾過面に予め濾過助剤をプリコートする方法と濾過対象の原液に濾過助剤を添加する、いわゆるボディフィードする方法及びこれらを併用する方法とがあり、いずれの方法においても、濾材の濾過面に濾過助剤を含む濾過層を形成し、濾過能力の長期継続性を図るものである。すなわち、濾材だけでは早期に目詰まりを起こし、濾過能力が低下してしまうが、より多孔質で濾過面積の広い（濾材の濾過面にコーティング又は積層する）濾過助剤層を形成するため、濾過能力は長期継続する。また、ボディフィードを用いることにより濾過面上のケーク層は、濾過層であるから、濾過の進行とともにケーク層は拡大し、筒状濾材が拡径することになり、実質的に濾過面積が濾過の進行に伴って拡大することとなり、より大幅な濾過能力の長期継続性が達成されるとういう効果を有する。
【００２４】
なお、使用する濾過エレメント５は多孔性の部材からなり、具体的には、焼結金属、セラミクス又は金属ワイヤを適当な支持体に巻き付けることによって構成される所謂巻き線タイプの濾材等が濾過エレメント５の構成に使用可能である。
また、濾過助剤としては、ケイソウ土、パーライト、セルロース、絹繊維、炭素（活性炭）等が使用可能であり、それぞれの特性と濾過対象となる清酒の特性とを考慮して適宜選択し使用することが可能である。
【００２５】
濾過助剤の濾過エレメントにプリコートする方法であるが、図２に示す濾過装置３について説明する。
先ず、濾過エレメントを濾過装置内に垂下し、別に用意した濾過助剤溶解用タンクすなわちプリコートタンクに予め水等の適当な溶媒を入れ、ケイソウ土等の濾過助剤を分散・懸濁させたものをポンプを用いて濾過装置に送液する。得られた濾液はまだ濾過助剤粒子が存在しており、この濾液を再びプリコートタンクに戻すという循環経路を形成することでプリコートを行なう。
【００２６】
従って、濾過処理の直前に、短時間に濾過助剤のプリコートを行い、続いて清酒の濾過処理に使用することが可能である。
尚、例えば予めセルロースを濾過エレメントにプリコートし、そのセルロースコーティングの上に更にケイソウ土をプリコートするなど、異なる二種類以上のの濾過助剤を濾過エレメント表面に積層して使用することも可能である。
【００２７】
その場合、二種以上のそれぞれの濾過助剤の特性が発現されえて濾過特性の向上が得られると共に、例えば、上記のセルロースコーティングの上にケイソウ土をプリコートした場合、濾過処理後のケイソウ土コーティングの濾過エレメントからの剥離処理が容易になるという効果をも得られる。
また、ケイソウ土との混合物など、二種以上の濾過助剤を適当に混合して使用することも可能である。
【００２８】
また、おり下げ処理を実施する清酒に濾過助剤としてケイソウ土、パーライト、セルロース等をボディフィードすることにより、先に述べたとおり濾過能力のさらなる長期継続を図ることができる。
以上のようなケイソウ土等の濾過助剤をプリコートした濾過エレメントでは、濾過の進行に従い、濾過エレメントにプリコートされた濾過助剤上にケークが形成されて、徐々にその径が増大していくことになり、その結果濾過面積が増大するため、初期に有していた濾過能力の低下の程度が少なく、高効率の濾過処理が可能となり、濾過精度が高い。特に、浮遊粒子を多く含み、ケークを形成し易いおり濾過時に、その特徴が顕著である。
【００２９】
従って、清酒製造におけるおり下げ工程後の清酒の濾過処理において、浮遊粒子の少ない上澄みの濾過によっても濾過能力の低下が少ないのは言うまでもなく、引続き同一の濾過エレメントを使用して、おりも濾過することができる。
また、上記の濾過助剤をプリコートした濾過エレメントを使用した上澄み及びおりの濾過の後に、適当な濾過段階を設け、更に仕上げの濾過処理をすることも可能である。
【００３０】
なお、仕上げ濾過に用いる濾過装置は特にタイプを問わず、フィルタプレス等も使用可能である。
また、図３は本発明にかかる清酒の濾過方法に使用可能な濾過装置１１の別の例の構造の説明する部分断面図であるが、タンク１２内に濾過助剤をプリコートした複数の濾過エレメント１３を装着して使用することも可能である。
【００３１】
このように複数の濾過エレメント１３を設けることにより、濾過の効率を向上させることが可能である。
尚、複数の濾過エレメント１３を装置１１のタンク１２内に設ける場合は、各濾過エレメント１３間の間隔について考慮する必要がある。即ち、清酒製造における清酒の濾過においては、特有のおりを濾過する必要があり、濾過エレメント１３の表面に堆積するケークの厚みは非常に厚くなる、従って、濾過効率の向上と形成されるケークの厚みを考慮して、濾過エレメント１３の本数や間隔や配置を決める必要がある。
【００３２】
この場合、おりの生成量は通常の清酒１ｋｌあたり１０〜５０リットル程度が目安である。生成するケークはほとんどが活性炭である。濾過圧の上昇に伴いケークに圧縮が生じるが、最大の活性炭添加量と活性炭の充填密度による最大活性炭容量が濾過装置のスラッジスペースを決定する指針となる。
次に、図２に示す本発明にかかる一実施例である清酒の濾過方法に使用可能な濾過装置３であって、濾過エレメント５が焼結金属からなり、その表面に２ｍｍの厚みでプリコートされた濾過助剤４であるケイソウ土を有する濾過装置３を使用し、図１に示す本発明にかかる一実施例である清酒の濾過方法に従い、清酒製造にかかる清酒の濾過を行なった。
【００３３】
おり下げ工程後の上澄みにつづいて、同一の濾過装置３を使用しておりの濾過も行なった。その結果、高精度の上澄み濾過及びおりの濾過が素早く行なえ、従来の平面濾材を用いた濾過装置に比べ高効率に清酒の濾過を行なうことができた。
【００３４】
【発明の効果】
請求項１記載の発明によれば、上澄み用の濾過装置と、おり用の濾過装置とを別個に設ける必要が無くなり、濾過工程を二系列に分割する必要は無く、濾過処理の精度を低下させること無く、従来の清酒の濾過工程における設備を大幅に簡素化し、また濾過処理にかかる作業を減らし、濾過処理の低コスト化、ひいては清酒製造にかかる高効率化と低コスト化を可能にする。
【００３５】
請求項２記載の発明によれば、大量の清酒製造等にかかり、複数のおり下げタンクを使用しており下げを行なう場合でも、上澄み用の濾過装置と、おり用の濾過装置とを別個に設ける必要が無くなり、濾過工程を二系列に分割する必要は無く、濾過処理の精度を低下させること無く、従来の清酒の濾過工程における設備を大幅に簡素化し、また濾過処理にかかる作業を減らし、濾過処理の低コスト化、ひいては清酒製造にかかる高効率化と低コスト化を可能にする。
【００３６】
請求項３記載の発明によれば、ケイソウ土等からなる濾過助剤の層は高い濾過能力を示し、また濾過エレメントでの濾過能力の低下が少ないことと相まって、清酒のおり下げ工程の後の非常に高効率の濾過処理を可能とし、濾過エレメントでの濾過能力の低下が少なく、清酒のおり下げ工程の後の非常に高効率の濾過処理を可能とし、上澄みにつづいて、おりについても同一のケイソウ土等をプリコートされた濾過エレメントを使用して濾過処理を行なうことが可能となる。
【００３７】
従って、上澄み用の濾過装置と、おり用の濾過装置とを別個に設ける必要が無くなり、濾過工程を二系列に分割する必要は無く、濾過処理の精度を低下させること無く、従来の清酒の濾過工程における設備を大幅に簡素化し、また濾過処理にかかる作業を減らし、濾過処理の低コスト化、ひいては清酒製造にかかる高効率化と低コスト化を可能にする。
【００３８】
請求項４記載の発明によれば、清酒の濾過処理のスピードの向上、ひいては清酒製造にかかるスピードの向上を可能にする。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明にかかる一実施例である清酒の濾過方法を説明する図である。
【図２】本発明にかかる一実施例である清酒の濾過方法に使用可能な濾過装置の構造の要部を説明する断面図である。
【図３】本発明にかかる清酒の濾過方法に使用可能な濾過装置の別の例の構造を説明する部分断面図である。
【符号の説明】
１    おり下げタンク
２    弁ユニット
３，１１    濾過装置
４    濾過助剤
５，１３    濾過エレメント
６，１２    タンク
【図１】
0003930974.tif 000002
【図２】
0003930974.tif 000003
【図３】
0003930974.tif 000004