(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳蛋白質濃縮物（ＭＰＣ）及び／又はトータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）のカゼインミセルを配合することを特徴とする加熱による飲食品の色調変化の抑制方法。
【請求項２】
色調変化が、メイラード反応による褐変化である請求項１記載の抑制方法。
【請求項３】
色調変化が、黒変化である請求項１記載の抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳蛋白質濃縮物（ＭＰＣ）及び／又はトータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）のカゼインミセルを配合して、加熱による飲食品の色調変化を抑制する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、飲食品の保存技術として、飲食品を加熱して微生物を殺菌又は滅菌する方法が、広く用いられている。しかしながら、飲食品の加熱は、微生物のみならず飲食品自体の成分にも影響を与える。例えば、飲食品中の蛋白質と糖質とはメイラード反応を起こし、これにより飲食品の褐変化が進行することがある。また、飲食品中のピロリン酸鉄等の金属成分が酸化されると黒変化を起こし、これにより飲食品全体の色調をくすませる。特に、乳飲料やホワイトソース等の白さを特徴とする飲食品において、これらの色調変化は好ましくない現象である。そして、これらの色調変化は、飲食品の保存期間と共に進行し、飲食品の品質保持期間にも多大な影響を与えている。
【０００３】
そこで、このような色調変化を抑制する目的で、種々の提案がなされている。例えば、牛乳にシスチンやシステイン、亜硫酸塩、二酸化硫黄等を添加した後、加熱殺菌する方法 (特開平2-207742号公報) 、メイラード反応の原因物質の一つである乳糖を除去して色調変化を低減する方法 (特開平6-303900号公報) 、同様にメイラード反応の原因物質の一つである蛋白質を除去して色調変化を低減する方法 (特開平7-194297号公報) 等が知られている。しかし、いずれの方法を採用しても、完全にメイラード反応を防止することはできないという問題がある。また、褐色物質の補色であるルチンや青色色素を配合して色調変化を防止する方法 (特開平5-304887号公報) 、白色物質である不溶性セルロースを配合して色調変化を防止する方法 (特開平7- 106号公報) 等も知られているが、これらの物質については、その性質上、多量に配合することができないという問題がある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは、上述した飲食品、特に、乳飲料やホワイトソース等の白さを特徴とする飲食品の加熱による褐変化やくすみ等の色調変化を改善し、それらの品質保持期間を延長するべく、鋭意研究を進めていたところ、乳成分である乳蛋白質濃縮物（ＭＰＣ）及び／又はトータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）のカゼインミセルを配合することにより、飲食品の加熱による褐変化やくすみ等の色調変化を抑制することができることを見出し、本発明を完成するに至った。したがって、本発明は、乳蛋白質濃縮物（ＭＰＣ）及び／又はトータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）のカゼインミセルを配合して、加熱による飲食品の色調変化を抑制する方法を提供することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明では、乳蛋白質濃縮物（ＭＰＣ）及び／又はトータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）のカゼインミセルを配合することにより、飲食品の加熱による色調変化を抑制する。なお、本発明でいう色調変化とは、メイラード反応による褐変化や酸化した金属成分の黒変化によるくすみ等をいう。
【０００６】
本発明で使用する乳蛋白質濃縮物（ＭＰＣ）及び／又はトータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）のカゼインミセルとは、ミセル構造が破壊されていないカゼインのことであり、例えば、ウシ等の哺乳類の乳を限外濾過膜や精密濾過膜等の膜で処理することにより得ることができ、また、乳にカルシウムを添加した後、酸沈降させることにより得ることもできる。
【０００７】
なお、牛乳を膜処理することにより得られる濃縮画分を乾燥粉末化した乳蛋白質濃縮物（ＭＰＣ）や牛乳にカルシウムを添加することにより得られる沈澱を乾燥粉末化したトータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）等が市販されており、本発明では、これら市販の製品をカゼインミセルとして使用することができる。
【０００８】
従来より、乳飲料等の乳蛋白質原料としては、低価格であるという理由で、食品添加物として認められている乳酸カゼインやカゼイネートが広く使用されている現状にある。ところで、この酸カゼインやカゼイネートは、その製造過程でカゼイン本来の高次構造であるミセル構造が破壊され、サブミセルや変性蛋白質という形態となっている。そして、酸カゼインやカゼイネートを溶解した場合、カゼインミセルよりも粒子径が数nm〜数十nmと小さいので、これらを使用しても光散乱による白濁効果は少ないという問題がある。また、酸カゼインやカゼイネートは、粒子の表面積が大きくて反応基が露出しているので、これらを使用すると加熱によるメイラード反応が起こり易くなるという問題もある。したがって、乳飲料やホワイトソース等の白さを特徴とする飲食品の乳蛋白質原料として、酸カゼインやカゼイネートを使用することは、それら特有の白さが低下するという点で好ましくないといえる。
【０００９】
これに対して、カゼイン本来の高次構造であるミセル構造が破壊されていないＭＰＣやＴＭＰ等のカゼインミセルは、粒子径が数十nm〜数百nmと大きいので、メイラード反応による褐変化や酸化した金属成分の黒変化によるくすみ等の色調変化を、その光散乱による白濁効果により、抑制することができる。また、カゼインミセルは、粒子が球状で表面積が小さく、反応基が粒子内に包含されている割合も高くなるので、これらを使用し、メイラード反応による褐変化を起こり難くしたり、酸化した金属成分の黒変化によるくすみを起こり難くしたりして、色調変化を抑制することができる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明は、ＭＰＣやＴＭＰ等のカゼインミセルを配合して、加熱による飲食品の色調変化を抑制する方法である。
【００１１】
本発明の技術を利用することができる飲食品としては、例えば、加熱処理を行う乳飲料や加工乳である還元乳、缶牛乳、カルシウム強化乳、ビタミン強化乳、成分添加乳、液状人工乳、果汁添加乳、蛋白質含有清涼飲料水等の飲料であり、また、ホワイトソース、タルタルソース、ミルク粥、クリームシチュー等のレトルト食品等である。
【００１２】
本発明で、種々の飲食品に配合する乳蛋白質濃縮物（ＭＰＣ）及び／又はトータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）のカゼインミセルの量は、乳飲料等の飲料の場合、 0.1〜30重量％程度が好ましく、また、ホワイトソース等の食品の場合、１〜80重量％程度が好ましい。そして、長期保存を目的とした加熱殺菌や加熱滅菌を行い、適宜、容器に充填すれば良い。
【００１３】
次に、実施例を示し、本発明をさらに詳しく説明する。
【００１４】
【参考例１】
牛乳 10 l を分離機で処理して得られた脱脂乳を孔径が 0.1μm の精密濾過膜(PSP-113；旭化成工業製) で処理して濃縮液を得た。なお、この膜処理により、カゼインミセルを濃縮液側に回収することができた。そして、この濃縮液を総量 30 l の水でダイアフィルトレーションし、濃縮液が 2 lになるまで濃縮した後、凍結乾燥して、カゼインミセル粉末220gを得た。
【００１５】
【参考例２】
牛乳 10 l を分離機で処理して得られた脱脂乳を分画分子量 6,000ダルトンの限外濾過膜 (SIP-1013；旭化成工業製) で処理して濃縮液を得た。なお、この膜処理により、カゼインミセル及びホエー蛋白質を濃縮液側に回収することができた。そして、この濃縮液を総量 30 l の水でダイアフィルトレーションし、濃縮液が 2 lになるまで濃縮した後、凍結乾燥して、ＭＰＣ粉末280gを得た。
【００１６】
【参考例３】
脱脂乳 20 l を50℃で保持し、乳酸を添加してpHを 5.0に調整した後、 100mMとなるよう塩化カルシウムを撹拌しながら添加し、遠心分離して生成した沈澱物を回収した。そして、この沈澱物を水 5 lで再溶解した後、噴霧乾燥機で乾燥して、ＴＭＰ粉末350gを得た。
【００１７】
【実施例１】
参考例１に記載の方法で得られたカゼインミセル粉末 24g及びホエー蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）粉末 36gを 3 lの温湯 (50℃) 中にホモミキサーで懸濁溶解し、次いで、乳糖粉末210g、塩化カルシウム3.5g、塩化カリウム1.4g及び水溶性ビタミン類（アスコルビン酸ナトリウム0.8g) を添加し、混合した後、油溶性ビタミン（ビタミンＡ 13mg 及びビタミンＥ 20mg)を溶解した精製大豆油108g (50℃) を加え、直ちにホモジナイザーで均質化(200kg/f) した。そして、 100ml容の耐熱耐圧性キャップ付きガラス容器に充填し、さらに、ヘッドスペースに窒素ガスを充填して密閉した後、 121℃で８分間のレトルト滅菌を行い、ビン入り液状人工乳を製造した。
【００１８】
【比較例１】
対照として、炭酸カリウム1gを加えて酸カゼイン粉末 24gを溶解した 3 lの温湯 (50℃) 中にホエー蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）粉末 36gをホモミキサーで懸濁溶解し、以下は同様にして、ビン入り液状人工乳を製造した。
【００１９】
【試験例１】
実施例１で得られたビン入り液状人工乳 (本発明品) 及び比較例１得られたビン入り液状人工乳 (対照品) を37℃で１週間保存し、それぞれの色調変化について、色彩色差計 (CR-100；ミノルタ製) で色彩色差（Ｌ，ａ，ｂ値）を測定することにより調べた。その結果を表１に示す。
【００２０】
【表１】
0004001254.tif 000002
【００２１】
これによると、ｂ値で表される褐変化については、対照品に比べて本発明品の褐変化度合いが小さいことが判る。また、Ｌ値で表されるくすみの程度については、対照品が１週間保存でも大きかったのに対し、本発明品でくすみの進行が抑制されていることが判った。
【００２２】
【実施例２】
参考例２に記載の方法で得られたＭＰＣ粉末又は参考例３に記載の方法で得られたＴＭＰ粉末 78g、ホエー粉末171g及び大豆油105gを 3 lの温湯 (50℃) 中にホモミキサーで懸濁溶解し、さらに、ホモジナイザーで均質化(150kg/f) した後、 200ml容の缶に充填し、巻締めした。そして、 121℃で８分間のレトルト滅菌を行って、缶入り乳飲料を製造した。なお、この缶入り乳飲料は、加熱による褐変化が抑制されており、また、風味や喉越しも良好なものであった。
【００２３】
【発明の効果】
加熱により色調が変化する飲食品に、乳蛋白質濃縮物（ＭＰＣ）及び／又はトータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）のカゼインミセルを配合することにより、加熱や保存等による飲食品の色調変化を抑制することができる。これにより、飲食品の色調に影響を与えることなく、加熱殺菌や加熱滅菌を行うことができるようになるので、長期保存にも耐え得る製品を提供することができるようになる。