(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍耐性、乾燥耐性及び耐塩性を有することを特徴とする酵母サッカロマイセス・セレビシエARIF KD-003（ＦＥＲＭ  Ｐ−１７５７３）。
【請求項２】
請求項１記載の酵母を含むことを特徴とする冷凍パン生地。
【請求項３】
請求項１記載の酵母を乾燥させてなる乾燥パン酵母。
【請求項４】
請求項１記載の酵母を用いて製造したことを特徴とする発酵食品。
【請求項５】
請求項１記載の酵母を用いて製造したことを特徴とする含塩発酵食品。
【請求項６】
請求項１記載の酵母を用いて発酵するプロセスを含むことを特徴とする発酵食品製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、温帯落葉広葉樹林帯内より分離したストレス耐性の高い酵母サッカロマイセス・セレビシエに関する。我が国においてきわめて需要の多いパンや、伝統的な食品である味噌・醤油・漬物等の発酵食品の分野では、天然由来のストレス耐性酵母が強く求められており、本発明に係わる新規酵母はこの要望に応えるものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、天然酵母の利用は製パン業界においては果実等より種起こしを行い、製パン適性を保持できる期間使用する、あるいは、天然酵母種を購入し種起こしをした後に製パンをするという手法が採られてきた。
【０００３】
また、近年盛んになってきた冷凍生地製パン法に使用される酵母は酵母製造企業が従来のパン酵母より育種した冷凍耐性酵母だけであった。
【０００４】
さらに、製パン用乾燥酵母も酵母製造企業がパン酵母より育種し、特別な培養方法で製造した酵母を乾燥・造粒したものに限られていた。
【０００５】
漬物や味噌・醤油等の含塩発酵食品での酵母の利用はこれまでジゴサッカロマイセス・ルキシー（Zygosaccharomyces rouxii）等の好塩性酵母だけであった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、種起こしをした天然酵母による製パンでは安定した発酵力が得られないため製パンには熟練を要した。
【０００７】
冷凍生地製パン法での天然酵母の利用は、これまで十分な冷凍耐性を有する天然酵母がなかったため行われていなかった。
【０００８】
さらに、従来の方法による天然酵母の乾燥・造粒は乾燥耐性の低さより製造されていなかった。
【０００９】
含塩発酵食品では、ジゴサッカロマイセス・ルキシー等の好塩性酵母より発酵力・香気生成能の高いサッカロマイセス・セレビシエの利用の試みはなされてきたが、サッカロマイセス・セレビシエでは耐塩性が低いため、実用化には至っていなかった。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明は、発酵食品用天然酵母を自然界より分離するに当たり、自然からのストレス負荷が大きく且つ未開の土壌である北緯４０度以北の温帯落葉広葉樹林帯の腐葉土を分離源とした。
【００１１】
鋭意分離の結果、従来のパン用酵母と同じサッカロマイセス・セレビシエに属する酵母を腐葉土より分離することに成功した。本酵母は製パン試験の結果、スクラッチ製パン法でも冷凍生地製パン法でも発酵性能に優れ、且つ乾燥してもその発酵性能を保持していることから製パン用乾燥酵母としても利用可能であった。また、高い塩分濃度でも十分な発酵性能を示し、漬物や味噌・醤油等の含塩発酵食品にも使用できることを確認し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
本発明に用いられる酵母、ARIF KD-003株は次の方法で腐葉土より分離した。
［菌株の分離と同定］本酵母は秋田県山本郡藤里町の世界自然遺産「白神山地」緩衝地域より所管官庁の許可を得て採取した腐葉土0.1gをクロラムフェニコール200ppm,ブドウ糖0.3g,ペプトン0.1g,酵母エキス0.05g,水道水10mlの組成からなる培地に入れ、25〜26℃,振幅5cmで５〜７日間振とう培養を行い酵母の集殖を計った後、粉末麹エキス50g,寒天15g,水道水1,000ml,pH5.0の組成からなる麹汁寒天培地で27℃,3日間培養し純粋に分離したものである。
【００１３】
Van Der Walt とD.Yallowの方法［The Yeasts, a Taxonomic Study (Ed.by N.J.W.Kerger-van Rij)Elsevier Science Publishers,45-104(1984)］で調べた食品用ARIF KD-003株の分類学的性質は次の通りである。
【００１４】
増殖法：多極出芽
栄養細胞の形：楕円、球
栄養細胞の大きさ：(4.0〜10.0)×(4.0〜15.0)μm
子嚢胞子の形成：有
子嚢胞子の形：球
子嚢の形成様式：栄養細胞が直接子嚢になる
子嚢胞子の数：1〜4個
糖の発酵性
ブドウ糖：＋
ガラクトース：＋
ショ糖：＋
マルトース：＋
ラクトース：−
ラフィノース：＋
メリビオース：−
炭素化合物の資化性
ブドウ糖：＋
ガラクトース：＋
リボース：−
Ｌ−ラムノース：−
Ｄ−アラビノース：−
Ｌ−アラビノース−
キシロース：−
ショ糖：＋
マルトース：＋
ラクトース：−
トレハロース：＋
メレジトース：＋
ソルボース：−
メリビオース：−
セロビオース：−
ラフィノース：＋
可溶性デンプン：−
エチルアルコール：＋
グリセロール：＋
エリスリトール：−
グルチトール：−
ガラクチトール：−
マンニトール：−
イノシトール：−
アルブチン：−
イヌリン：＋
サリシン：−
コハク酸：−
クエン酸：−
ＤＬ−乳酸：−
α−メチルグルコシド：−
エチルアミン：−
硝酸塩の資化性：−
ビタミン欠培地での生育：＋
37℃ での生育：＋
50％ブドウ糖−酵母エキス寒天培地での生育：＋
ウレアーゼ活性：−
ＧＢＢテスト：−
【００１５】
本酵母は多極出芽で増殖し、栄養細胞が直接子嚢になり１〜４個の球形の子嚢胞子を形成し、ブドウ糖を発酵、硝酸塩を資化しないことより、D.Yallowの分類法［The Yeasts, a Taxonomic Study(Ed.by N.J.W.Kerger-van Rij)Elsevier Science Publishers,379-398(1984)］に従い、サッカロマイセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae) と同定し、菌株番号をARIF KD-003とした。本菌株は工業技術院生命工学工業技術研究所特許微生物寄託センターに生命研菌寄第１７５７３号（ＦＥＲＭ  Ｐ−１７５７３）として寄託されている。
【００１６】
この酵母（ＦＥＲＭ  Ｐ−１７５７３）の工業的な生産方法は、次の方法による。振とう培養、通気培養等の好気的な条件下で、酸素供給能を高いレベルに維持しながら培養する方法である。例えば、通気培養を行う場合、その通気量は培養液１リットル当り、１〜２リットル／min通気するのが望ましい。
【００１７】
炭素源としては、ショ糖、ブドウ糖、廃糖蜜などを用いることができる。
【００１８】
窒素源としては、ペプトン、硫酸アンモニウム、尿素、アンモニア水、その他酵母エキス等のビタミン類、無機塩類を用いる。
【００１９】
本発明において、ストレス耐性とは冷凍、乾燥及び高濃度食塩等の物理化学的なストレスに対する高い生存率及び活性の維持を意味する。
【００２０】
以下に製造例、実施例を示し本発明をさらに詳細に説明する。
【製造例】
サッカロマイセス・セレビシエARIF KD-003（ＦＥＲＭ  Ｐ−１７５７３）株の保存菌株を酵母エキス0.5%,ペプトン1.0%,ショ糖4%,pH5.0からなる液体YPSucrose培地を用いて、500ml容三角フラスコで50時間振とう培養後、さらに100リットル培養槽で28〜30℃,30時間通気撹拌培養を行った。
【００２１】
培養液は遠心分離器により集菌、洗浄を行い、水分70%の酵母菌体6kgを得た。
【００２２】
［低温ストレス耐性］
この酵母（ＦＥＲＭ  Ｐ−１７５７３）の低温ストレスに対する耐性の評価は、集菌、洗浄した酵母を-80〜4℃の低温中で一定期間保持した場合の生存率によって行った。なお、生存率の測定は、非凍結試料は酵母そのままを、また凍結試料については37℃の温浴中、3分で解凍した酵母を適宜滅菌水で希釈し、酵母エキス0.5%,ペプトン1.0%,ブドウ糖3.0%,寒天1.5%,pH5.0からなるＹＰＤ寒天培地上で30℃,3日間培養するプレート計測法により行った。
【００２３】
サッカロマイセス・セレビシエARIF KD-003（ＦＥＲＭ  Ｐ−１７５７３）株を低温で一ヶ月間保持した場合の生存率は、-80℃：63%、-50℃：94%、-30℃：100%、-20℃：100%、-2℃：86%、+4℃：80%だった。また、六ヶ月間保持した場合では-80℃：58%、-50℃：73%、-30℃：85%、-20℃：93%、-2℃：63%、+4℃：44%であり、これまで用いられてきた製パン用冷凍耐性酵母と比較して、同じ条件で酵母を製造・保存した場合、本発明の酵母（ＦＥＲＭ  Ｐ−１７５７３）はより高い生存率を示した。
【００２４】
次に実施例をあげて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。
【００２５】
【実施例１】
製造例により分離したサッカロマイセス・セレビシエARIF KD-003（ＦＥＲＭ  Ｐ−１７５７３）株を用い、日本イースト工業会のパン用酵母試験法に基づき低糖生地発酵力を測定し、炭酸ガス発生量を観察した。その結果を表１に示した。
【００２６】
【表１】
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【００２７】
通常のパン用イースト菌の低糖生地発酵力は48〜57mlであるが、サッカロマイセス・セレビシエARIF KD-003（ＦＥＲＭ  Ｐ−１７５７３）株は表１に示すように、天然酵母でありながらパン用イースト菌と同等な発酵力を示した。
【００２８】
【実施例２】
サッカロマイセス・セレビシエARIF KD-003（ＦＥＲＭ  Ｐ−１７５７３）株を用い、直捏製パン法によりパンを製造した。製造は表２の配合で行った。
【００２９】
【表２】
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【００３０】
サッカロマイセス・セレビシエARIF KD-003（ＦＥＲＭ  Ｐ−１７５７３）株を使用したパンは淡色で薄い艶のある外皮を持ち、良質な甘味で且つしっとりとした食感のある高品質のものであった。
【００３１】
表２の低糖生地配合で、本酵母（ＦＥＲＭ  Ｐ−１７５７３）を用いて製造したパンと、通常のパン用イーストで製造したパンとの官能検査による比較を24名のパネラーによって行い、表３の結果を得た。
【００３２】
【表３】
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【００３３】
上記の結果から明らかなように、サッカロマイセス・セレビシエARIF KD-003（ＦＥＲＭ  Ｐ−１７５７３）株を用いたパンの方が好まれ、本発明の酵母使用による効果が通常の製パン法において奏されることが確認された。
【００３４】
【実施例３】
サッカロマイセス・セレビシエARIF KD-003（ＦＥＲＭ  Ｐ−１７５７３）株の冷凍生地製パン法への応用を検討した。本酵母を用い日本イースト工業会のパン用酵母試験法の液発酵法により、一定時間30℃で発酵させた溶液をガス抜き後凍結保存し、解凍後のガス発生量の測定を行った。
【００３５】
冷凍は−20℃のフリーザーを用い、凍結後一定期間−20℃で冷凍保存し、30℃の温浴中の温浴中で解凍した。解凍後、30℃温浴中１時間でのガス発生量を表４に示した。
【００３６】
【表４】
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【００３７】
上記液発酵法によるガス発生量は凍結処理をしない場合、本酵母（ＦＥＲＭ  Ｐ−１７５７３）では90〜115 mlであることより、30℃・２０分までの前発酵は、凍結してもガス発生に及ぼす影響は少ないと考えられた。
【００３８】
【実施例４】
表２の低糖生地配合で生地を製造し、−20℃で生地冷凍及び成形冷凍を行い、１０日間凍結保存した後に製パンを行った。何れの冷凍法でも十分なボリュームのつやのある梨肌の少ない良質のパンが製造でき、サッカロマイセス・セレビシエARIF KD-003（ＦＥＲＭ  Ｐ−１７５７３）株は冷凍生地製パン法にも利用できることが確認された。
【００３９】
【実施例５】
サッカロマイセス・セレビシエARIF KD-003（ＦＥＲＭ  Ｐ−１７５７３）株をYPSucrose培地で30℃・４０時間振とう培養した酵母菌体を集菌・洗浄し、30℃で温風乾燥を行い、ドライイーストとした。同様の培養・集菌・洗浄・乾燥処理を市販のドライイーストから分離した酵母についても行い、対照とした。
【００４０】
乾燥前後の生存率をプレート計測法により測定したところ、サッカロマイセス・セレビシエARIF KD-003（ＦＥＲＭ  Ｐ−１７５７３）株７４％、市販ドライイースト株７５％であり、また上記液発酵法により測定したガス発生量の残存率は、ARIF KD-003（ＦＥＲＭ  Ｐ−１７５７３）株６４％に対し市販ドライイースト株では６０％であった。尚、乾燥後の水分はARIF KD-003（ＦＥＲＭ  Ｐ−１７５７３）株・市販ドライイースト株とも4.0%であった。
【００４１】
上記のようにサッカロマイセス・セレビシエARIF KD-003（ＦＥＲＭ  Ｐ−１７５７３）株の乾燥品は市販ドライイースト株よりのそれと比較して、乾燥に対する生存率及びガス発生力の残存率は同等であることより良好な製パン用ドライイーストとして利用可能と判断された。
【００４２】
【実施例６】
製造例により製造した本発明の酵母を0〜20%NaCl含有した前記液発酵法の試験溶液で4〜30℃、６日間保持し、ガス発生量を測定し、表５の結果を得た。
【００４３】
【表５】
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【００４４】
表５より、NaCl 20%,30℃でも十分なガス発生量を示すことから、サッカロマイセス・セレビシエARIF KD-003（ＦＥＲＭ  Ｐ−１７５７３）株は、味噌・醤油製造において醸造用酵母として使用可能である。また、常温〜低温においても良好なガス発生量であることより漬物等の含塩発酵食品の製造にも発酵効果が期待される。
【００４５】
【実施例７】
発酵漬物の製造試験を行った。製造例により製造したサッカロマイセス・セレビシエARIF KD-003（ＦＥＲＭ  Ｐ−１７５７３）株３％、食塩５％、ショ糖５％、タンパク質製剤0.5％を含む発酵用溶液３?に乾燥大根１５００ｇを漬け込み、冷蔵庫中で７日間発酵させた。
【００４６】
冷蔵庫中でも十分なガス発生が認められ、発酵後の大根漬は従来の漬物と同等の食感を有し且つ良好な発酵香を持つ高品質なものであり、サッカロマイセス・セレビシエARIF KD-003（ＦＥＲＭ  Ｐ−１７５７３）株は含塩発酵食品にも利用できることが確認された。
【００４７】
【発明の効果】
本発明によれば、冷凍耐性、乾燥耐性及び耐塩性を有する酵母が得られる。本発明の酵母は、スクラッチ製パン法及び冷凍生地製パン法において発酵性能に優れ、かつ乾燥してもその発酵性能を保持していることから、製パン用乾燥酵母としても利用可能である。また、高塩分濃度でも十分な発酵性能を示し、漬物・味噌・醤油等の含塩発酵食品にも利用できる。