(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
オリーブオイルを、プレス後直ちに、−４０℃〜０℃の温度で、３年までの期間、フリージング又はディープフリージングすることを含むことを特徴とするオリーブオイルの保存方法。
【請求項２】
オリーブオイルを、プレス後直ちに、−４０℃〜０℃の温度で、３年までの期間、フリージング又はディープフリージングすることを含むことを特徴とするオリーブオイルの保存方法であって、該オリーブオイルを、フリージング又はディープフリージングする前に、ろ過する該方法。
【請求項３】
フリージング又はディープフリージングを、−２０℃〜−１０℃の温度で行う請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
オリーブオイルがエクストラバージンオイルである請求項１又は２記載の方法。
【請求項５】
オリーブオイルを風味付けする請求項１〜４のいずれか１項記載の方法。
【請求項６】
オリーブオイルのフリージング又はディープフリージングを、−１４℃の温度で行う請求項１〜５のいずれか１項記載の方法。
【請求項７】
ろ過工程を、コットン上におけるパーコレーションにより行う請求項２記載の方法。
【請求項８】
ろ過工程を、厚紙フィルター上において行う請求項２記載の方法。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法により保存されたオリーブオイル。
【請求項１０】
請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法により保存されたエクストラバージンオリーブオイル。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、オリーブオイル、特にエクストラバージンオリーブオイルの保存方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
オリーブオイルは、非常に複雑な官能及び化学的−物理的特性を有する製品である。これらの全ての特性の同時保存が、その特定の味、香り及び栄養的性質等を該製品が有するようにするための本質的なことであり、これにより、該オリーブが、正しいバランスのとれたダイエットにおける非常に重要な成分となる。
従って、一般的なオリーブオイル、及び具体的にはエクストラバージンオリーブオイルの保存方法が非常に重要である。現在では、光から保護されたスチール容器内において室温で保存が行われている。これらの条件下では、一般に、オリーブオイルの寿命は、それほど長くなく、８ヶ月未満となる。
【０００３】
以下に記載の表１に示すように、その化学的−物理的特性は、最適条件下での周囲温度で６ヶ月の保存後に実質的に劣化してしまっている。例えば、脂肪酸の酸化が始まり、その結果、製品が悪臭のあるものとなる。
このような期間では、現在要求されている該製品の寿命より短い。
実際、オリーブオイル、及び特にはエクストラバージンオリーブオイルの製造費用は非常に高いので、その保存期間をできる限り長くすることが非常に重要である。実際、その寿命が長くなることにより、オリーブオイル、及び特にはエクストラバージンオリーブオイルの製造がより都合の良い、競争的なものとなり、例えば、遠隔の国での販売が可能となり、また、賞味期限付近での廃棄までの長期間の販売が可能となる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の方法により、従来品の不利な点を排除することが可能となる。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、オリーブオイル、好ましくはエクストラバージンオリーブオイルを、プレス(press)後直ちに、即ちプレス後３ヶ月以内に、−４０℃〜０℃の温度で、３年までの期間、フリージング又はディープフリージング(deep-freezing)することを含むことを特徴とする該オイルの保存方法である。
更なる本発明は、オリーブオイル、好ましくはエクストラバージンオリーブオイルを、プレス後直ちに、即ちプレス後３ヶ月以内に、−４０℃〜０℃の温度で、３年までの期間、フリージング又はディープフリージングすることを含むことを特徴とする該オイルの保存方法であって、該オリーブオイルを、フリージング又はディープフリージングする前に、ろ過する該方法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明の方法には、好ましくは、オリーブオイルを−２０℃〜−１０℃の温度でフリージング又はディープフリージングすることが含まれる。
本発明の方法においては、ろ過工程を、当該技術分野の当業者に公知のろ過技術のいずれかにより、及び特にはコットン上でのパーコレーション又は厚紙フィルター(cardboard filter)により行うことができる。
また、本発明の保存方法は、風味付けしたオリーブオイル、特にはエクストラバージンオリーブオイルに適用することができる。
更なる本発明は、本発明の方法によりフリージング又はディープフリージングしたオリーブオイル、特にはエクストラバージンオリーブオイルである。
この方法には、該製品の官能的及び化学的−物理的品質をほとんど変えることなく、現在の保存技術により許容される期間より非常に長い期間維持することができるという主な利点がある。
特に、製品をフリージング又はディープフリージングに付する前に行うろ過工程により、  懸濁粒子をろ過して取り除くことが可能となり、従って、堆積物の形成を避けることができ、水及び粘液(mucilage)の排除が可能となる。
そのような工程により、フリージング又はディープフリージングの間、及び主には解凍工程後の製品の保存を改良することが可能となる。
【０００７】
従って、本発明の方法の主な利点は、製品の寿命を長いものとし、かつ、プレスしたときの製品の化学的−物理的及び官能的性質の全てをほとんど変えることなく、又はその変化が極めて限られた制限下でのものであることからなる。
本発明の方法の特徴及び利点は、実施例を記載した以下の詳細な記載からより明らかとなるであろう。
１９９７年１１月２８日に製造されたエクストラバージンオリーブオイルを、プレスした後、その日に化学的に分析したが、分析したパラメータは以下のものである：酸性度、過酸化物価、紫外線分光光度、ポリフェノール及びビタミンＥ（表１を参照されたい）。
サンプル６個について、ポリエチレン容器内の−１４℃の温度のフリーザー内に入れ；残りのサンプルを、スチール容器内において暗がりで周囲温度で保存した。そのうち、２個のサンプルについては、ろ過した直後にポリエチレン容器内において−１４℃の温度のフリーザー内に入れた。
３ヶ月及び６ヶ月の期間経過後に、フリーザーから取り出した未ろ過サンプル、フリーザーから取り出したろ過サンプル及び周囲温度で保存したサンプルについて同様の分析をし、化学的性質の差を評価した。その結果を以下の表１に記載する。
【０００８】
表１
0003939465.tif 000002
【０００９】
表１に示された試験結果において、酸性度はアシジメトリーにより測定し、過酸化物度はヨードメトリーにより測定した。
これらの値から、ろ過された又は未ろ過の、フリーザー内で保存されたオイルは、ミルから得られたオイルのものと非常に近い化学的−物理的性質を有することが示されたが、一方、同じ期間周囲温度で保存されたオイルサンプルの化学的−物理的性質は、明らかに劣化していた。
実際、表に記載の値から、フリーザー内で保存されたオイルは、より良い保存の状態にあり、化学的−物理的劣化はより少ないことが明らかである。
実際、酸性度及び過酸化物度は、初期値よりわずかに高い程度である（ミルから得られたオイルの過酸化物度の値は６．３であるのに対して、フリーザー内で６ヶ月保存したオイルの値は６．９であったが、一方、周囲温度で保存したオイルの値は１３であった）。
このことから、脂肪酸の酸化工程の開始に対してより抵抗性であり、従って、脂肪酸が悪臭のあるものとなることを考慮する限り、より安定なものであることが明らかである。
図１のグラフは、周囲温度で保存したオリーブオイルと６ヶ月間ディープフリージングしたオリーブオイルの種々のパラメータ間の差を示す：Ａ）は酸性度を示し、Ｂ）は過酸化物度を示し、Ｃ）は分光光度データを示し、Ｄ）はポリフェノールの含量の変化を示し、かつ、Ｅ）はビタミンＥの含量の変化を示す。
ディープフリージングしたオリーブオイルは、より高い分光光度安定性を有し、ビタミンＥの低下が１０％程度であるのに対し、周囲温度で保存したオイルサンプルのビタミンＥの低下は４０％であったことが明らかである。
【００１０】
図２は、ディープフリージングしたサンプルと周囲温度で保存したサンプルについての酸性度の経時的変化を示すグラフである。図３は、ディープフリージングしたサンプルと周囲温度で保存したサンプルについての過酸化物度の経時的変化を示すグラフである。図４は、ディープフリージングしたサンプルと周囲温度で保存したサンプルについてのポリフェノールの経時的変化を示すグラフである。図５は、ディープフリージングしたサンプルと周囲温度で保存したサンプルについてのビタミンＥ量の経時的変化を示すグラフである。図６は、ディープフリージングしたサンプルと周囲温度で保存したサンプルについての分光光度試験(K232) を示すグラフである。図７は、ディープフリージングしたサンプルと周囲温度で保存したサンプルについての分光光度試験(K270) を示すグラフである。
先に記載した試験及びデータから、ディープフリージングによりオリーブオイルを保存することが、その官能的性質及び基本的分析パラメータをほとんど変化させることなく維持する、該オイルの保存方法であることが分かる。
本発明のオリーブオイルの保存方法において、該オリーブオイルをプレス後直後であってフリージング又はディープフリージング前にろ過した場合には、保存及び解凍後の該製品は、プレスしたときの該製品の性質と比較してほとんど変化していない化学的−物理的及び官能的特性を示し、また、未ろ過の、フリージング又はディープフリージングした製品と比較して更に有利な点を示す：堆積物及び懸濁物が顕著に減少する。実際、懸濁粒子が取り除かれ、堆積物の形成はほとんど回避され、水及び粘液が除去される。
そのような工程により、フリージング又はディープフリージング間の及び主には解凍工程後の保存が改良され得る。
【００１１】
【発明の効果】
従って、本発明の方法の基本的な利点は、製品の寿命を長いものとし、かつ、プレスしたときの製品の化学的−物理的及び官能的性質の全てをほとんど変えることなく、又はその変化が極めて限られた制限下でのものであることからなる。本発明の方法の更なる利点は、懸濁物の堆積を避けることを可能にすることである。
【図面の簡単な説明】
【図１】  図１のグラフは、周囲温度で保存したオリーブオイルと６ヶ月間ディープフリージングしたオリーブオイルの種々のパラメータ間の差を示す。
【図２】  図２は、ディープフリージングしたサンプルと周囲温度で保存したサンプルについての酸性度の経時的変化を示すグラフである。
【図３】  図３は、ディープフリージングしたサンプルと周囲温度で保存したサンプルについての過酸化物度の経時的変化を示すグラフである。
【図４】  図４は、ディープフリージングしたサンプルと周囲温度で保存したサンプルについてのポリフェノールの経時的変化を示すグラフである。
【図５】  図５は、ディープフリージングしたサンプルと周囲温度で保存したサンプルについてのビタミンＥ量の経時的変化を示すグラフである。
【図６】  図６は、ディープフリージングしたサンプルと周囲温度で保存したサンプルについての分光光度試験(K232) を示すグラフである。
【図７】  図７は、ディープフリージングしたサンプルと周囲温度で保存したサンプルについての分光光度試験(K270) を示すグラフである。
【符号の説明】
Ａ  酸性度
Ｂ  過酸化物度
Ｃ  分光光度データ
Ｄ  ポリフェノールの含量の変化
Ｅ  ビタミンＥの含量の変化
【図１】
0003939465.tif 000003
【図２】
0003939465.tif 000004
【図３】
0003939465.tif 000005
【図４】
0003939465.tif 000006
【図５】
0003939465.tif 000007
【図６】
0003939465.tif 000008
【図７】
0003939465.tif 000009