(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
モノグリセリド有機酸エステルを０．０５〜１０重量％含有し、ＳＦＣが４０℃で２〜４０重量％である油相中にトリ飽和脂肪酸トリグリセリドを２〜５０重量％含有すること特徴とするロールイン用油脂組成物。
【請求項２】
上記モノグリセリド有機酸エステルが、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドの中から選ばれた１種または２種以上である請求項１記載のロールイン用油脂組成物。
【請求項３】
請求項１または２に記載のロールイン用油脂組成物を用いたペストリー。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、焼き上げ直後にさくく、かつ経日的に水分が戻ってもさくい食感を持続できるペストリーが得られるロールイン用油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決使用とする課題】
従来からペストリーは、ロールイン油脂を折り込み、層状構造を作ることでペストリーの最大の特徴である『さくい食感（低水分ペストリーではサクサクし、中〜高水分ペストリーでは歯切れが良いこと）』を与えようとしている。しかし、ロールイン油脂の折り込み作業には熟練を要するため、温度管理が不十分であったり、作業者が未熟であった場合は商品価値のあるさくい食感のペストリーは得られなかった。また、機械による連続生産においても、安定してさくい食感のペストリーを得ることは難しかった。
【０００３】
従来のさくい食感を与える、又は機能を持たせたロールイン油脂として以下の技術が挙げられる。
【０００４】
すなわち、特開平１０−２２９８２０号公報には、ロールイン油脂中にエタノールを含有することでサクサクした食感を与えることができる可塑性油脂組成物及びこれを使用したパン、菓子類が記載されている。
【０００５】
特開昭５８−１５５０４３号公報には、マーガリンのロールイン作業性の向上、製品の浮き、容積もしくは内部層状組織の改善等を目的としたロールイン用マーガリンに使用される乳化剤組成物が記載されている。
【０００６】
特開昭５６−３３０２８号公報には、ロールイン用油脂の展延性、保型性等の特性を改善することを目的としたロールイン油脂に用いる配合乳化剤が記載されている。
【０００７】
特表平８−５０６７２５号公報には、天然のパフペーストリーマーガリンの組成及び物性が記載されている。
【０００８】
しかし、上述した各公報に記載の種々の提案においては、ペストリーにさくい食感を与えられなかったり、又は焼き上げ直後はさくい食感であっても、経時的に水分が戻ったり、或いはフィリングを複合したものはフィリングからの水分移行により経日的にさくい食感が失われたものであった。しかも最近は嗜好の向上により、焼き上げ直後でも更にさくい食感が求められている。
【０００９】
従って、本発明の目的は、ロールイン油脂として、焼き上げ直後にさくく、かつ経日的に水分が戻ってもさくい食感を持続できるペストリーが得られるロールイン用油脂組成物及びこれを用いたペストリーを提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意研究した結果、ＳＦＣが特定範囲にある油相とモノグリセリド有機酸エステルを一定量含有するロールイン用油脂組成物が、上記目的を達成することを知見した。
【００１１】
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、モノグリセリド有機酸エステルを０．０５〜１０重量％含有し、ＳＦＣが４０℃で２〜４０重量％である油相中にトリ飽和脂肪酸トリグリセリドを２〜５０重量％含有することを特徴とするロールイン用油脂組成物及び該組成物を用いたペストリーを提供するものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のロールイン用油脂組成物及び及びその製造方法、並びにこれを使用したペストリーについて詳述する。
【００１３】
本発明でいう油相で使用する油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂から選ばれた１種又は２種以上からなるものである。
【００１４】
本発明のロールイン用油脂組成物中の油相の含有量は、特に制限はないが、ロールイン用油脂組成物中、好ましくは４０重量％以上、さらに好ましくは６０重量％以上、最も好ましくは８０重量％以上含有される。
【００１５】
そして、本発明では、この油相のＳＦＣ（固体脂含量）を、４０℃で２〜４０重量％、好ましくは３〜２０重量％、さらに好ましくは４〜８重量％とする。油相のＳＦＣが４０℃で２重量％未満では、本発明の効果である焼き上げ直後にさくく、かつ経日的に水分が戻ってもさくい食感を持続できるペストリーは得られず、また油相のＳＦＣが４０重量％を超えると、ワキシー感が強く、ペストリーの商品価値を著しく損なうので好ましくない。
【００１６】
また、本発明では、油相としてトリ飽和脂肪酸グリセリドを特定量含有させる。トリ飽和脂肪酸グリセリドとはグリセリンと３つの飽和脂肪酸がエステル結合したものである。このときの飽和脂肪酸としては炭素数が１６以上ものが好ましく、具体的にはパルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸が挙げられる。
【００１７】
トリ飽和脂肪酸グリセリド含有量は、油相中、２〜５０重量％、さらに好ましくは３〜２０重量％、最も好ましくは５〜１５重量％である。トリ飽和脂肪酸グリセリド含有量が２重量％未満では、本発明の効果である焼き上げ直後にさくく、かつ経日的に水分が戻ってもさくい食感を持続できるペストリーは得られにくく、また５０重量％を超えると、ワキシー感が強く、ペストリーの商品価値を損ないやすい。
【００１８】
本発明において使用するモノグリセリド有機酸エステルとは、一般的にモノグリセリドの水酸基の１つ又は２つが有機酸に置き換わりエステル結合をした構造であり、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドが日本では食品添加物として認められており、これらの中から選ばれた１種または２種以上が用いられる。
【００１９】
本発明の上記目的にはモノグリセリド有機酸エステルであれば、いずれでも有効であるが、特にコハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドが好ましい。
【００２０】
モノグリセリド有機酸エステルはロールイン用油脂組成物中に０．０５〜１０重量％、好ましくは０．１〜５．０重量％、さらに好ましくは０．２〜２．０重量％含有される。モノグリセリド有機酸エステル含有量が０．０５重量％未満では、本発明の効果である焼き上げ直後にさくく、かつ経日的に水分が戻ってもさくい食感を持続できるペストリーは得られず、また１０重量％を超えると、乳化剤臭が生じたり、ロールイン用油脂製造時の乳化の点で問題が生じる惧れがあるので好ましくない。このモノグリセリド有機酸エステルは油相に添加する。
【００２１】
本発明では上記以外の乳化剤を併せて用いることもでき、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等も用いることができる。
【００２２】
また、本発明のロールイン用油脂組成物には、本発明の目的の範囲内で所要により上記成分以外の成分、例えば水、食塩、乳製品、糖類、多糖類、酵素、抗酸化剤、塩類、色素、香料等を配合することもできる。
【００２３】
次に、本発明のロールイン用油脂組成物の製造方法について説明する。本発明では、油脂にモノグリセリド有機酸エステルを０．０５〜１０重量％添加し、油相を調製する。必要により水相を調製する。そして、油相のみ、又は油相と水相を乳化したものを、常法により急冷可塑化し、ロールイン用油脂組成物を得る。
【００２４】
本発明のロールイン用油脂組成物は、ショートニングタイプでも、マーガリンタイプでも構わない。乳化形態としては、油中水型や水中油型、二重乳化型のいずれでもよいが、油中水型とするのが好ましい。
【００２５】
このようにして得られたロールイン用油脂組成物は、デニッシュ、クロワッサン、パイ、フライドパイ等のペストリーに用いられる。
【００２６】
本発明のペストリーは、例えば、次のようにして得られる。常法のペストリー配合、製法で得られた生地に対し、本発明のロールイン油脂組成物を、粉１００重量部に対し、好ましくは１０〜１００重量部を生地に挟み込み、折りたたんだ後、圧延、成型し、必要に応じて発酵工程を行い、焼成することにより、焼き上げ直後にさくく、かつ経日的に水分が戻ってもさくい食感を持続された本発明のペストリーが得られる。
【００２７】
【実施例】
以下に実施例を比較例と共に挙げて更に本発明を説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。尚、以下の「％」は特に指定の無い限り全て重量基準である。また、ペーストリーは表１に示す２種類の配合で下記の製法によって評価した。
【００２８】
【表１】
0003998364.tif 000002
【００２９】
＜ペストリー配合１の製法＞
ロールイン用油脂（組成物）と練り込み用油脂以外の原料を、タテ型ミキサーにて低速及び中速でミキシングし、練り込み用油脂を加え更にミキシングし、冷蔵庫内で生地をリタードする。この生地を常法によりロールイン（３つ折り３回）し、成型、ホイロ、焼成する。
【００３０】
＜ペストリー配合２の製法＞
ロールイン用油脂（組成物）以外を低速及び中速でミキシングし、冷蔵庫内で生地をリタードする。この生地を常法によりロールイン（４つ折り４回）し、成型、焼成する。
【００３１】
［実施例１］
油脂に乳化剤とバターフレーバーを加え油相とし、水に脱脂粉乳と食塩を加え水相とした。この油相と水相を乳化し、急冷可塑化して油中水型のロールイン用油脂組成物を調製した。配合は下記の通りである。
大豆極度硬化油                                ５    ％
パーム硬化油（融点４５℃）                    ５    ％
魚硬化油（融点３０℃）                      ４０    ％
大豆白絞油                                  ３０．４％
水                                          １６    ％
脱脂粉乳                                      ０．５％
食塩                                          １    ％
乳化剤（コハク酸モノグリセリド）              １    ％
乳化剤（モノグリセリン脂肪酸エステル）        ０．５％
乳化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル）        ０．５％
バターフレーバー                              ０．１％
【００３２】
このロールイン用油脂組成物は、モノグリセリド有機酸エステルを１％、油相中に７％のトリ飽和脂肪酸グリセリド（ステアリン酸とパルミチン酸を主成分とするもの）を含み、４０℃での油相のＳＦＣは５％であった。このロールイン用油脂組成物を用い、上記のペストリー配合１とペストリー配合１の製法でデニッシュペストリーを得た。
【００３３】
このデニッシュペストリーは、焼き上げ直後にさくく、かつ経日的に水分が戻ってもさくい食感を持続できていた。
【００３４】
［実施例２］
油脂に乳化剤とバターフレーバーを加え油相とし、水に食塩を加え水相とした。この油相と水相を乳化し、急冷可塑化して油中水型のロールイン用油脂組成物を調製した。配合は下記の通りである。
コーン極度硬化油                              ７    ％
パーム硬化油（融点４５℃）                    ２    ％
魚硬化油（融点３０℃）                      ４０    ％
大豆白絞油                                  １４．４％
水                                          １６    ％
食塩                                          １    ％
乳化剤（ジアセチル酒石酸モノグリセリド）      ０．５％
乳化剤（モノグリセリン脂肪酸エステル）        ０．５％
乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル）                ０．５％
バターフレーバー                              ０．１％
【００３５】
このロールイン用油脂組成物は、モノグリセリド有機酸エステルを０．５％、油相中に１１％のトリ飽和脂肪酸グリセリド（ステアリン酸とパルミチン酸を主成分とするもの）を含み、４０℃での油相のＳＦＣは７％であった。このロールイン用油脂組成物を用い、上記のペストリー配合２とペストリー配合２の製法でパフペストリーを得た。
【００３６】
このパフペストリーは、焼き上げ直後にさくく、かつ経日的に水分が戻ってもさくい食感を持続できていた。
【００３７】
［比較例１］
実施例１と同じ方法で油相と水相を乳化し、急冷可塑化して油中水型のロールイン用油脂組成物を調製した。配合は下記の通りである。
大豆極度硬化油                                ５    ％
パーム硬化油（融点４５℃）                    ５    ％
魚硬化油（融点３０℃                        ４０    ％
大豆白絞油                                  ３１．４％
水                                          １６    ％
脱脂粉乳                                      ０．５％
食塩                                          １    ％
乳化剤（モノグリセリン脂肪酸エステル）        ０．５％
乳化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル）        ０．５％
バターフレーバー                              ０．１％
【００３８】
このロールイン用油脂組成物は、モノグリセリド有機酸エステルを含まないが、油相中に７％のトリ飽和脂肪酸グリセリドを含み、４０℃での油相のＳＦＣは５％であった。このロールイン用油脂組成物を用い、上記のペストリー配合１とペストリー配合１の製法でデニッシュペストリーを得た。
【００３９】
このデニッシュペストリーは、焼き上げ直後、及び経日的に水分が戻ってもさくい食感は得られなかった。
【００４０】
［比較例２］
実施例２と同じ方法で油相と水相を乳化し、急冷可塑化して油中水型のロールイン用油脂組成物を調製した。配合は下記の通りである。
ラード                                      ８１．４％
水                                          １６    ％
食塩                                          １    ％
乳化剤（ジアセチル酒石酸モノグリセリド）      ０．５％
乳化剤（モノグリセリン脂肪酸エステル）        ０．５％
乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル）              ０．５％
バターフレーバー                              ０．１％
【００４１】
このロールイン用油脂組成物は、モノグリセリド有機酸エステルを０．５％、油相中に５％のトリ飽和脂肪酸グリセリドを含み、４０℃での油相のＳＦＣは１％であった。このロールイン用油脂組成物を用い、上記のペストリー配合２とペストリー配合２の製法でパフペストリーを得た。
【００４２】
このパフペストリーは、焼き上げ直後、及び経日的に水分が戻ってもさくい食感は得られなかった。
【００４３】
［比較例３］
実施例１と同じ方法で油相と水相を乳化し、急冷可塑化して油中水型のロールイン用油脂組成物を調製した。配合は下記の通りである。
大豆硬化油脂（融点３６℃）                  ５０    ％
魚硬化油脂（融点３０℃）                    ３１．４％
水                                          １６    ％
脱脂粉乳                                      ０．５％
食塩                                          １    ％
乳化剤（モノグリセリン脂肪酸エステル）        ０．５％
乳化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル）        ０．５％
バターフレーバー                              ０．１％
【００４４】
このロールイン用油脂組成物は、モノグリセリド有機酸エステルを含まず、油相中に１％のトリ飽和脂肪酸グリセリドを含み、４０℃での油相のＳＦＣは０％であった。このロールイン用油脂組成物を用い、上記のペストリー配合２とペストリー配合２の製法でパフペストリーを得た。
【００４５】
このパフペストリーは、焼き上げ直後、及び経日的に水分が戻ってもさくい食感は得られなかった。
【００４６】
【発明の効果】
本発明のロールイン用油脂組成物を用いることにより、焼き上げ直後にさくく、かつ経日的に水分が戻ってもさくい食感を持続できるペストリーを提供することができる。