(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
玄米を１〜５時間水に浸漬後、水蒸気の蒸気温度９８〜１８０℃で３０秒〜６０分間蒸煮処理し、次いで乾燥することによって得られ、塩可溶性蛋白質含量が０．６ｇ／１００ｇ以下であることを特徴とする乾燥玄米。
【請求項２】
玄米がハイブリッドライスである請求項１記載の玄米。
【請求項３】
玄米を１〜５時間水に浸漬後、水蒸気の蒸気温度９８〜１８０℃で３０秒〜６０分間蒸煮処理し、次いで乾燥することを特徴とする塩基性蛋白質含量の低い玄米の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、栄養価および食味に優れ、家庭用で容易に調理できる、さらには低アレルゲン化した穀物に関するもので、特に、米アレルギー患者の食事にも好適な低アレルゲン化した穀物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、健康指向の高まりにより精製度の低い穀類（ホールグレイン）の摂取が推奨されている。特に、日本人の主食である米に関しては、栄養価の観点から玄米食が注目を浴びており、生活習慣病の予防食として、その効果が期待されている。ところが、玄米に限らず、精製度の低い穀類は、食味の点で必ずしもおいしいものではなく、広く一般に浸透するには至っていない。玄米に関しては、食味を改善し、易炊飯性にする手段として、玄米を発芽処理して製造する発芽玄米が知られている。しかし、依然として米のおいしさの要素である食感、粘りは改善されていないのが現状であり、白米で食味評価の高いコシヒカリやササニシキなどの品種を使用しても、充分に食感や粘りの食味評価が高いものは得られていない。
【０００３】
ところで、特定の食物の摂取により、過敏な免疫応答を引き起こし、アレルギー性鼻炎、湿疹、蕁麻疹、下痢、偏頭痛、呼吸困難等の症状を呈する食物アレルギーが社会的に注目されている。特に、食物アレルギーの中でも、米や小麦などの穀物によるアレルギー性皮膚炎の発症が注目されており、主食として大量に摂取する米、小麦に対してその対策もままならず、難治化した症例が多くなってきており問題となっている。
【０００４】
食物アレルギーの治療法に関しては、薬物の使用による対症療法の他は、アレルギーの原因である食物を患者の食事からできる限り除去する食事療法が採られている。しかし、米、小麦などのように主食である穀物を除去することは、非常に困難であり、患者のみならず、家族までいろいろな制約を強いられ、逆にそのストレスが皮疹の悪化をきたすこともあるのが現状である。
【０００５】
また、アレルゲンを除去した穀物などが開発され、例えば、米の場合にはアレルゲンが水溶性であることから、吸水膨潤させた米を良く水洗するとか、それをさらに蛋白分解酵素で処理するなどの方法によってアレルゲンを取り除く技術も公知となっている（特開平2-167040号公報、特開平9-224592号公報、特開平9-47238、特開平10-150935号公報、特開平11-115、特開平11-9202号公報等）。このようなアレルゲンを溶出、分解する方法は、低アレルゲン化する一つの解決方法ではあるものの、溶出が完全ではないとか、仕上がった低アレルゲン化米の外観、食味が悪いなどの問題がある。さらに特殊な製造方法のため、最終的な商品として毎日利用するには非常に高価な食品となっていた。
【０００６】
一方で、イネの染色体上の遺伝子を改変あるいはその発現を制御して、アレルゲンの合成を抑制する方法が知られており、イネのアレルゲン遺伝子、および当該アレルゲンのｃDNAに関する技術も知られている（特開平4-117287号）。しかし、当該アレルゲンの発現を完全に抑制することが難しいといった点、さらに、遺伝子組換食品の安全性が取り沙汰されており、安心して食せる米として、広く一般へ浸透させることが難しいという問題がある。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、穀物の食味を改善することを目的とし、さらに食物アレルギー患者の主食としてアレルゲンを低減化し、さらに栄養価にも優れた、安全な穀物を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは鋭意検討を行った結果、穀物に対し含水処理し、湿熱処理する一連の加工処理を施すことで、食味・品質を良好に保ち、かつ容易にアレルゲンの低減化を図ることが可能となることを見出した。また、特に玄米を使用するに際しては、二つの遠種の品種を交配して育成した雑種第第１代（Ｆ１）及び／又は雑種第２代（Ｆ２）の玄米を使用することで、この効果が一層顕著となることを見出した。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明でいう穀物とは、イネ科に属する禾穀類を主体とするが、特に、二つの遠種の品種を交配して育成し、雑種第１代（Ｆ１）及び／又は雑種第２代（Ｆ２）の玄米を使用することにより、この穀物を含水処理し、湿熱処理することで食味の改善効果だけでなく、アレルギーの原因であるアレルゲンの低減化を図ることができる。
【００１０】
本発明でいう含水処理とは、通常、穀物を一定温度の水中に所定時間浸漬するなどにより、十分に吸水させることである。特に、イネにおいては、さらに吸水した物を一定温度条件下で胚芽が膨らむか幼芽が確認できるようになるまで放置しても良い。
具体的には、例えば、玄米をそのまま、あるいは玄米の一部を精米機あるいは無洗米機等で搗精して剥離、裂傷させ、得られた玄米を通常２乃至４回程洗米し、水切り後、浸漬槽に浸漬する。搗精は、浸漬後の工程で行うこともできる。洗米に供する水は、水道水、蒸留水、井戸水、酸性水、電解食塩水、オゾンを溶存させた水等の食品用に使用できる水であれば、いずれの使用も可能である。
穀物の浸漬に使用する水は、前記の洗米工程で例示した様な水が例示でき、食品用に使用できる水であれば、いずれも可能である。
【００１１】
吸水した穀物を一定温度条件下で胚芽が膨らむか幼芽が確認できるようになるまで放置させる場合は、例えば、イネにおいては、一般的には胚の部分から０．５ｍｍ〜２．０ｍｍ程度の膨らみ、あるいは突起部、幼芽が確認できる程度の状態が良い。通常１０乃至５０℃の温水中に発芽するまで浸漬する方法がある。あるいは例えば３乃至５時間程浸漬し、その後脱水を行い、間欠的に散水を行うなどして、所定時間、高湿度の条件下で発芽させる方法、あるいは含水させた海綿状素材の上部若しくは内部に穀物を均等に配置する方法がある。また、浸漬の工程で連続的に又は間欠的にエアレーションを行ってもよい。
【００１２】
本発明の湿熱処理とは、飽和水蒸気か熱水あるいは過熱蒸気等を熱媒体として高湿度雰囲気、例えば湿度６０％以上の雰囲気で対象物を加熱する方法である。この場合には、加熱対象物と熱媒体を直接接触させ加熱する方法と例えば湿度６０％以上の雰囲気でかつ伝導加熱方式のように間接的に熱媒体を接触させ、加熱する方法のどちらでも実施可能である。
【００１３】
湿熱処理の具体的な条件は、例えば、蒸気温度９８〜１８０℃で３０秒〜６０分間処理することができる。蒸気温度が９８℃未満の場合、アレルゲン低減効果が弱く、１８０℃を超えると乾燥の仕上がりや、穀物の食味評価が悪くなる。処理時間は、３０秒未満では、粒の加熱にムラが生じやすいこともあるが、実際の工程における制御も難しい。また、処理時間が６０分を超えると粒の膨化が発生するため、特に玄米の場合、調理の際に穀物粒が崩壊し易くなり、食味評価が悪化する。
【００１４】
また、上述した湿熱処理以外の方法として、米飯製造や発酵工業等で行われる米の蒸煮処理を用いた方法が例示できる。例えば、含水処理した玄米を０．１〜７．０ｋｇ／ｃｍ2、好ましくは０．１〜２．０ｋｇ／ｃｍ2の条件下で、１分間〜６０分間、好ましくは３分間〜５０分間蒸煮処理すると良い。ここで、蒸気圧が、０．１ｋｇ／ｃｍ2未満では、本発明の効果は弱く、処理時間が１分未満でも同様である。逆に処理時間が長くなりすぎると、調理したときの食味の低下が生じ易くなったり、また粒の粘着が強くなるために乾燥工程のハンドリングが悪くなる傾向がある。一方、蒸気圧が７．０ｋｇ／ｃｍ2を超えても、本発明の効果は得られるが、圧力が高すぎ、安全性に問題がある。
【００１５】
含水処理、湿熱処理した穀物は、通常、約２０乃至４０％程度の水分を含有していることから、衛生面から加熱殺菌処理後、無菌パックするか、或いは穀物の含水量を１５％以下まで乾燥させるが、保存性の面、流通上の面、加工食品用途でのハンドリングの面等から鑑みて、乾燥させる方がより好ましい。
【００１６】
本発明でいうイネの雑種第１代及び／又はイネの雑種第２代とは、一般にハイブリッドライスと呼ばれるものである。一般に、植物は二つの遠種の品種を交配して雑種にすると飛躍的にその性質が強壮となり、収量と品質が上昇することが知られている。この性質をイネで利用したものがハイブリッドライスである。イネの雑種１代のみならず雑種第２代においても、ある程度ハイブリッドライスの性質が受け継がれることが知られている。これまでに報告されているハイブリッドライスには、ＭＨ２００３、ＭＨ２００５、ＩＲ６４、ＴＭＬ２、ＴＨＲ２などの品種がある。
【００１７】
ハイブリッドライスの作出方法としては、雄性不稔イネを作出する技術（昭53−133633、特開63−173530、平3−22927、特開2000−342267）、受粉の効率化技術（特開平2−72810、特開平8−289686）、交雑種子の選別技術（特開昭64−71424、特開平1−132320、特開平6−201685）などが公知となっているが、これらの方法に限らず、雑種強勢を得られる方法であればどのような方法でも良い。なお、一般に二つの品種が遺伝的に近縁なほど雑種強勢が得られにくいことが知られており、ジャポニカとインディカ、ジャポニカとジャワニカのように遠縁種の遺伝形質が交雑されていることが好ましい。
【００１８】
玄米を前述した方法によって処理した穀物は、イネにおいてはアレルゲン含有画分である塩可溶性蛋白質含量が０．６ｇ／１００ｇ以下であり、さらにイネの雑種第１代及び／又はイネの雑種第２代を用いた場合は、塩可溶性蛋白質含量が０．５ｇ／１００ｇ以下である。この値は原料に供する穀物の蛋白質量によって変動する。特に、米の場合、アレルゲンが存在する塩可溶性蛋白量は、穀物の浸漬工程中での、水の連続供給または間欠的な供給、さらにエアレーションによっても変動するが、穀物がイネの雑種第１代及び／又はイネの雑種第２代を使用することで、顕著なアレルゲンの低減を図ることができる。また、本発明においては、含水処理後、湿熱処理を施すことで、アレルゲンの含有量が少なくなり、穀物アレルギー患者の主食としてより適した穀物を得ることができる。また、イネのγ−アミノ酪酸量は通常３０ｍｇ／１００ｇ以下となり、湿熱処理により１０ｍｇ／１００ｇ未満でもアレルゲンの低下効果がある。
【００１９】
尚、穀物は、イネ科に属する禾穀類を主体とするが、その他にマメ科の菽穀類などにも本発明の技術は応用できる。具体的には、禾穀類には、例えば、イネ、コムギ、オオムギ、ライムギ、エンバク、トウモロコシ、モロコシ、アワ、ヒエ、キビなどがあり、菽穀類には、例えば、ダイズ、アズキ、リョクトウ、インゲンマメ、ラッカセイ、エンドウなどがある。それ以外の穀物には、タデ科のソバ、アカザ科のキノア、ヒユ科のセンニンコクなどもある。これらの穀物を含水処理し、湿熱処理することで食味の改善効果だけでなく、アレルギーの原因であるアレルゲンの低減化を図ることができる。
【００２０】
本発明の穀類を従来の穀類と同様に、粒として、あるいは粉砕処理した粉を使用して、様々な食品に加工することができる。例えば、ご飯類である米飯、赤飯、寿司、混ぜご飯、おにぎり、雑炊、粥、リゾットなど、麺類であるラーメン、米麺、蕎麦、うどん、きしめん、そうめん、パスタなど、発酵飲食品として味噌、糠漬け、醤油、酢、甘酒、日本酒、ビール、ウイスキー、ワイン、泡盛、焼酎、ヨーグルトなど、その他、タコス、煮物、豆腐、豆乳、スープ、団子、餅、煎餅、あられ、おかき、クッキー、ビスケット、クラッカー、スナック菓子、パン、ケーキなどに利用できる。また、酵素処理などによって、分解、可溶化させて甘味料、植物油、ピーナツバター、クリームなどへも加工することもできる。
【００２１】
【実施例】
以下、実施例によって本発明を具体的に説明する。
実施例１
玄米（ほしのゆめ）を２５℃の恒温水中で１時間浸漬の含水処理後、９８℃にて３分間、湿熱処理し、引き続いて流動層乾燥機にて１００℃、２０分間流動乾燥し、水分量１５．５％、遊離γ−アミノ酪酸含量７ｍｇ／１００ｇの乾燥玄米を得た。
【００２２】
実施例２
玄米（ほしのゆめ）を２５℃の恒温水中で５時間浸漬の含水処理を行い、その後水抜きし、室温で１３時間静置した。その後、１００℃にて４分間、湿熱処理し、引き続いて流動層乾燥機にて１００℃、２０分間流動乾燥し、水分量１５．５％、遊離γ−アミノ酪酸含量１１ｍｇ／１００ｇの乾燥玄米を得た。
【００２３】
実施例３
ハイブリッドライスの玄米（みつひかり２００３）を２５℃の恒温水中で５時間浸漬の含水処理を行い、その後水抜きし、室温で１３時間静置した。その後、１００℃にて４分間、湿熱処理し、引き続いて流動層乾燥機にて１００℃、２０分間流動乾燥し、水分量１５．５％、遊離γ−アミノ酪酸含量５ｍｇ／１００ｇの乾燥玄米を得た。
【００２４】
実施例４
ハイブリッドライスの玄米（みつひかり２００５）を２５℃の恒温水中で５時間浸漬の含水処理を行い、その後水抜きし、室温で１３時間静置した。その後、１００℃にて４分間、湿熱処理し、引き続いて流動層乾燥機にて１００℃、２０分間流動乾燥し、水分量１５．５％、遊離γ−アミノ酪酸含量５ｍｇ／１００ｇの乾燥玄米を得た。
【００２５】
実施例５
玄米（こしひかり）を２５℃の恒温水中で５時間浸漬させ、その後水抜きし、室温で１３時間静置した。その後、１００℃にて４分間、湿熱処理し、引き続いて流動層乾燥機にて１００℃、２０分間流動乾燥し、水分量１５．５％、遊離γ−アミノ酪酸含量１０ｍｇ／１００ｇの乾燥玄米を得た。
【００２６】
比較例１
水分量１５．５％、遊離γ−アミノ酪酸含量７ｍｇ／１００ｇの玄米（ほしのゆめ）を比較例１として使用した。
【００２７】
比較例２
玄米（ほしのゆめ）を２５℃の恒温水中で１時間浸漬後、流動層乾燥機にて１００℃、２０分間流動乾燥し、水分量１５．５％、遊離γ−アミノ酪酸含量７ｍｇ／１００ｇの乾燥玄米を得た。
【００２８】
試験例１
〔塩可溶性蛋白質（アレルゲン蛋白質）の比較〕
実施例１及び比較例１〜２で得られた玄米から、１Ｍ ＮａＣｌで可溶性蛋白質（含アレルゲン蛋白質）を抽出し、そのＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動を行い、CBB染色し、染色強度を比較した。結果を図１に示す。
図１より、本発明の含水処理し、湿熱処理した実施例１の玄米は、比較例１〜２に比べて、分子量１４-１６kDa、２６kDaのアレルゲンタンパク質量の低減効果があることが分かる。
【００２９】
試験例２
〔塩可溶性蛋白質量（アレルゲン含有画分）の比較〕
実施例１〜４、及び比較例１〜２で得られた玄米から、１Ｍ ＮａＣｌで可溶性蛋白質（アレルゲン含有画分）を抽出し、タンパク質濃度をLowry法に準じたDC Protein Assay (Bio-Rad) により測定した。結果を図２に示す。
図２より、含水処理し、湿熱処理した実施例１〜４はいずれも比較例１〜２に比べてアレルゲン含有画分である塩可溶性タンパク質の量が総体として少ない事が分かる。またその中でも、ハイブリッドライスを用いた、実施例３及び実施例４においては、塩可溶性タンパク質量が顕著に低減化した。
【００３０】
試験例３
〔塩可溶性蛋白質（アレルゲン蛋白質）の比較〕
実施例２〜４、及び比較例１で得られた玄米から、１Ｍ ＮａＣｌで可溶性蛋白質（含アレルゲン蛋白質）を抽出し、そのＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動を行い、CBB染色し、染色強度を比較した。結果を図３に示す。
図３より、実施例２〜４のいずれについても、比較例１に比べて分子量１４−１６kDa及び２６kDaのアレルゲンタンパク質の量が少ないことがわかる。また、その中でもハイブリッドライスを用いた実施例３及び実施例４のアレルゲン蛋白質量の低減効果が一層高い結果となった。
【００３１】
試験例４
〔官能評価の比較〕
実施例２〜５，及び比較例１をそれぞれ炊飯し、２０代〜３０代の男性５名、女性５名の合計１０名のパネラーに試食してもらい、食感、及びねばりの項目について評価した。各項目について以下の評価基準で評点をつけてもらい、パネラー全員のつけた評点の平均値を比較した。結果を図４に示す。
【００３２】
評価基準
非常に悪い                −３
悪い                      −２
どちらかといえば悪い      −１
どちらとも言えない          ０
どちらかといえば良い      ＋１
良い                      ＋２
非常に良い                ＋３
【００３３】
図４より、実施例２〜５のいずれについても、比較例に比べて食感・粘りの評価が高いことがわかる。また、その中でもハイブリッドライスを用いた、実施例３及び実施例４の食味評価では、従来では解決できなかった食感、粘りの改善効果が高く、食味が良い結果となった。
【００３４】
【発明の効果】
試験例１の結果である図１から明らかなように、本発明によると、玄米を含水処理し、さらには湿熱処理することで、米アレルギー患者の血清中の特異的ＩｇＥ抗体と反応性が高い、米の主要アレルゲン蛋白であるアルブミン画分に属する１４−１６ｋＤａ、グロブリン画分に属する２６ｋＤａのアレルゲン蛋白質を大幅に低減化する事ができる。また、試験例２の結果である図２からも明らかなように、本発明の玄米は、含水処理し、湿熱処理することにより、含水処理しない玄米や湿熱処理しない玄米に比べてアレルゲン画分である塩可溶性蛋白質が少なく、特にハイブリッドライスを用いた場合においては、アレルゲンの低減効果が著しく高くなる。
以上のように、本発明の穀物は、含水処理し、湿熱処理することにより、含水処理しない穀物や湿熱処理しない穀物に比して、食味に優れ、アレルギー患者用途の穀物として、効果的である。また、イネの雑種第１代及び／又は雑種第２代であるハイブリッドライスを、含水処理し、湿熱処理したものは、アレルゲン低減効果が著しく高く、従来の玄米を同様に処理したものに比べて、官能的にも優れていることが明らかとなり、アレルギー患者用途の米として、一層効果的であることが示された。
【図面の簡単な説明】
【図１】試験例１における塩可溶性蛋白質のＳＤＳ−ＰＡＧＥの図面代用写真である。
【図２】試験例２の塩可溶性タンパク質量を表した図である。
【図３】試験例３における塩可溶性蛋白質のＳＤＳ−ＰＡＧＥの図面代用写真である。
【図４】試験例４の官能性評価を比較した図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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