(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵母菌体懸濁液から酵素添加法により酵母エキスを製造するにあたり、酵母菌体懸濁液に５’−ホスホジエステラーゼ、プロテアーゼ及び５’−アデニル酸デアミナーゼを添加して酵母エキスの抽出処理を行い、得られた抽出物を、酵母菌体を分離することなく、７０〜９５℃で１時間加熱処理することにより、酵母菌体内および菌体表面に付着するコク味成分をエキス中に移行させた後、ｐＨを４．０〜６．０に調整して濁り成分を沈殿させ、次いで該沈殿物を含む不溶物を除去することを特徴とする酵母エキスの製造方法。
【請求項２】
酵母菌体懸濁液から酵素添加法により酵母エキスを製造するにあたり、酵母菌体懸濁液に５’−ホスホジエステラーゼ、プロテアーゼ及び５’−アデニル酸デアミナーゼを添加して酵母エキスの抽出処理を行い、得られた抽出物を、酵母菌体を分離することなく、ｐＨを４．０〜６．０に調整して濁り成分を沈殿させ、次いで７０〜９５℃で１時間加熱処理することにより、酵母菌体内および菌体表面に付着するコク味成分をエキス中に移行させた後、前記沈殿物を含む不溶物を除去することを特徴とする酵母エキスの製造方法。
【請求項３】
酵母菌体懸濁液として、乾燥酵母の懸濁液を用いる請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
乾燥酵母が、酵母菌体の懸濁液を７０〜９５℃で保持した後、乾燥させて得られたものである請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の方法により得られた酵母エキス。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、呈味性の改善された酵母エキス及びその製造方法に関し、詳しくは呈味性を有する５’−ヌクレオチド類を豊富に含有し、複雑なコク味を有し、しかも清澄な酵母エキス及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
酵母エキスは天然調味料として、肉エキス、野菜エキス、魚介類エキス等とともに、化学調味料にはない複雑な呈味性、すなわち、旨味、酸味、苦味、コク味等を有しており、食品素材として近年広く利用されるに至っている。
酵母エキスの呈味成分としては、アミノ酸、ペプチド、５’−ヌクレオチド類、糖質、有機酸等が知られている。この中でも、５’−ヌクレオチド類は、旨味をもたらす成分としてとりわけ重要である。
【０００３】
酵母エキスは、通常、自己消化法や酵素添加法等により製造されている。
特に、天然の５’−ヌクレオチド類を含有する酵母エキスの製造方法としては、主として酵素添加法が用いられている。この酵素添加法としては、従来、次のようなものが知られている。
【０００４】
（１）まず、予め酵母菌体を加熱することにより、酵母が持つ酵素を全て失活させた後、細胞壁溶解酵素、５’−ホスホジエステラーゼ、５’−アデニル酸デアミナーゼ及びプロテアーゼを添加することにより、５’−ヌクレオチド類含量の高い酵母エキスを製造する方法（特公平５−３４９３９号公報）が知られている。
（２）次に、細胞壁溶解酵素を併用し、酵母に自己消化をさせた後、加熱して菌体内酵素を全て失活させ、続いて５’−ホスホジエステラーゼと５’−アデニル酸デアミナーゼとを作用させる方法（特許第２６０４３０１号）が知られている。
【０００５】
しかしながら、これらの従来法は、酵母エキス中に濁り成分が含有されるため、他の調味料素材と配合して調味料とした場合に、清澄度が低くなり、用途や使用量が限定されるという欠点があった。
【０００６】
一方、酵母エキスの濁り成分を除去して清澄度を高める方法としては、酵母エキス原液を、−１８〜５℃の凍らない条件下に７〜３０日間保持した後、濾過を行うことによるエキスの清澄化法（特開平７−５１０２４号公報）や、抽出後のエキスのｐＨを、一旦４．０〜６．０に低下させ、その際に現れた沈殿物を除去する、いわゆる等電点沈殿の原理を応用した方法などが知られている。
【０００７】
しかしながら、前者の場合には、冷蔵保存設備が必要であり、また、製造期間が長期化する等の問題がある。また、後者の場合には、等電点沈殿処理を行うことにより清澄度は高まるものの、同時に酵母エキス特有のコク味が低減されてしまい、酵母エキス組成物に期待される呈味上の特徴を充分に引き出せない等の問題がある。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
このように、従来の酵素添加法における酵母エキスの製造方法では、呈味性核酸（５’−ヌクレオチド類）を豊富に含有し、コク味を充分に有し、かつ、清澄度が高い酵母エキスを得ることは、困難であった。
【０００９】
本発明の課題は、酵素添加法による酵母エキスの製造方法において、呈味性核酸（５’−ヌクレオチド類）を豊富に含有し、コク味を充分に有し、かつ、清澄度の高い酵母エキスとその製造方法を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
このような背景の下、本発明者らは、従来より試みられていた酵素添加法に改良を加え、さらに複数の工程を組み合わせることによって、呈味性核酸（５’−ヌクレオチド類）を豊富に含有し、コク味を充分に有し、かつ、清澄度の高い酵母エキスの製造方法を見出した。
【００１１】
すなわち、本発明者らは、酵素添加法により得られた抽出物について、酵母菌体込みのままで行う加熱処理と等電点沈殿処理とを組み合わせることにより、従来の方法では困難とされていた、清澄度が高く、かつコク味を有する呈味性核酸含有酵母エキスの製造が可能であることを見出した。本発明は、かかる知見に基づいて完成されたものである。
【００１２】
請求項１記載の本発明は、酵母菌体懸濁液から酵素添加法により酵母エキスを製造するにあたり、酵母菌体懸濁液に５’−ホスホジエステラーゼ、プロテアーゼ及び５’−アデニル酸デアミナーゼを添加して酵母エキスの抽出処理を行い、得られた抽出物を、酵母菌体を分離することなく、７０〜９５℃で１時間加熱処理することにより、酵母菌体内および菌体表面に付着するコク味成分をエキス中に移行させた後、ｐＨを４．０〜６．０に調整して濁り成分を沈殿させ、次いで該沈殿物を含む不溶物を除去することを特徴とする酵母エキスの製造方法を提供するものである。
【００１３】
請求項２記載の本発明は、酵母菌体懸濁液から酵素添加法により酵母エキスを製造するにあたり、酵母菌体懸濁液に５’−ホスホジエステラーゼ、プロテアーゼ及び５’−アデニル酸デアミナーゼを添加して酵母エキスの抽出処理を行い、得られた抽出物を、酵母菌体を分離することなく、ｐＨを４．０〜６．０に調整して濁り成分を沈殿させ、次いで７０〜９５℃で１時間加熱処理することにより、酵母菌体内および菌体表面に付着するコク味成分をエキス中に移行させた後、前記沈殿物を含む不溶物を除去することを特徴とする酵母エキスの製造方法を提供するものである。
【００１４】
請求項３記載の本発明は、酵母菌体懸濁液として、乾燥酵母の懸濁液を用いる請求項１又は２記載の方法を提供するものである。
【００１５】
請求項４記載の本発明は、乾燥酵母が、酵母菌体の懸濁液を７０〜９５℃で保持した後、乾燥させて得られたものである請求項１〜３のいずれかに記載の方法を提供するものである。
【００１６】
請求項５記載の本発明は、請求項１〜４のいずれかに記載の方法により得られた酵母エキスを提供するものである。
【００１７】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明をさらに詳細に説明する。
請求項１記載の本発明に使用される原料の酵母としては、特に制限はなく、例えば、サッカロミセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）に代表される醸造用酵母、パン酵母は勿論のこと、トルラ酵母など、通常、酵母エキスの製造に用いられる酵母であれば、どのような酵母も利用することができる。また、酵母エキス製造のために新たに培養された酵母ばかりでなく、ビール、清酒などの醸造後の酵母であっても差し支えない。さらに、乾燥酵母を原料として、これを水に懸濁してから用いてもよい。
【００１８】
請求項１記載の本発明では、上記の如き酵母を用い、その菌体懸濁液から酵素添加法により酵母エキスを製造する。
具体的には、まず、原料酵母を水に適当な濃度（例えば、５〜１５％濃度程度）に懸濁し、酵母菌体懸濁液とする。
【００１９】
なお、請求項３に記載したように、上述の酵母菌体懸濁液を、一旦乾燥酵母の形態にしたものを原料酵母として使用し、これを酵母菌体懸濁液としたものを以下の工程に用いることにより、得られる酵母エキスの旨味をより一層高いものとすることも可能である。
【００２０】
すなわち、請求項１記載の本発明においては、例えば、ビール醸造に使用した後の泥状のビール酵母を用い、これを遠心分離し、ビール分を除去した後、加水し、適当な酵母濃度としたもの（酵母菌体の懸濁液）を加熱処理した後、スプレードライヤー等を用いて乾燥して乾燥酵母の形態としたものを用い、これを水に懸濁させて酵母菌体懸濁液としたものを用いることができる。
ここで乾燥酵母を得る際の加熱処理は、請求項４に記載したように、７０〜９５℃、好ましくは８５〜９５℃の温度に保持することにより行えば良い。保持時間（加熱時間）は、１〜数時間である。
なお、乾燥酵母については、上記のスプレードライヤー等を用いる乾燥の前に、加熱処理を行うことにより、細胞壁溶解酵素を使用することなく、後の工程で添加される酵素により分解されやすい状態とすることができる。
【００２１】
請求項１記載の本発明の方法においては、上記の如き酵母菌体懸濁液について、酵素添加法に従って酵母エキスの抽出処理を行う。
すなわち、酵素を添加して反応させ、酵母エキスの抽出処理を行う。
【００２２】
ここで添加する酵素は、５’−ホスホジエステラーゼ、５’−アデニル酸デアミナーゼ及びプロテアーゼであり、旨味成分である５’−ヌクレオチド類の生成を促進するものである。
【００２３】
請求項１記載の本発明においては、酵素反応終了後、得られた抽出物を酵母菌体を分離することなく、７０〜９５℃で加熱処理し、酵素の失活とコク味成分の抽出を行う。
具体的には、酵素反応処理後の酵母懸濁液について、酵母菌体の分離処理を行わずに、そのまま７０〜９５℃、好ましくは８５〜９５℃にて加熱する。
酵母菌体の分離処理を行わずに加熱するのは、次の理由による。すなわち、菌体内、菌体表面に付着するコク味成分を上記加熱によりエキス中に移行させて、コク味を増強することにある。
また、加熱温度範囲を７０〜９５℃としたのは、９５℃を超える温度で加熱するとエキスが着色してしまう危険性があり、また、７０℃未満とすると、上記菌体中のコク味成分の移行が充分に行われなくなるからである。
【００２４】
請求項１記載の本発明においては、この後、酵母エキスのｐＨを４．０〜６．０に調整して等電点沈殿を行い、濁り成分（タンパク質）を沈殿させ、次いで、この沈殿物（タンパク質）を含む不溶物（酵母菌体も含む）を除去する。
従来、問題とされていた不純物であるタンパク質の等電点は、ｐＨが４．０〜６．０の範囲内に存在する。従って、ｐＨを該範囲内に調節することにより、タンパク質の溶解度が最小となる、すなわち、等電点沈殿を生じる。このため、沈殿物として分離することができる。該沈殿物（タンパク質）は、濾過等により除去することができる。また、この濾過により、不溶性成分も除去される。
なお、等電点沈殿工程は、酵母エキス抽出後であれば、前記加熱処理の前或いは後のいずれで行っても良い。
【００２５】
このようにして、請求項１記載の本発明により、目的とする酵母エキスを製造することができる。
このような酵母エキスを提供するのが、請求項５記載の本発明である。
【００２６】
なお、このようにして得られた酵母エキスについて、使用目的に応じて、最終製品におけるｐＨ調整を行い、液状、ペースト状、或いは粉末状などの形状に加工すればよい。
【００２７】
このようにして得られる酵母エキスは、呈味性を有する５’−ヌクレオチド類を豊富に含有しており、複雑なコク味と旨味を有する上に、清澄性が高いものである。
【００２８】
一方、このような酵母エキスは、請求項２記載の本発明によっても製造することができる。
請求項２記載の本発明と、上記した請求項１記載の本発明とは、工程の順序が若干異なるだけで、その他は共通している。
すなわち、請求項１記載の本発明では、７０〜９５℃での加熱処理を等電点沈殿処理前に行うのに対して、請求項２記載の本発明では、この加熱処理を等電点沈殿処理後に行う点が異なる以外は、共通している。
【００２９】
請求項２記載の本発明では、酵母菌体懸濁液から酵素添加法により酵母エキスを製造するにあたり、まず上記した請求項１記載の本発明と同様にして、酵母菌体懸濁液に５’−ホスホジエステラーゼ、プロテアーゼ及び５’−アデニル酸デアミナーゼを添加して酵母エキスの抽出処理を行う。
次に、請求項２記載の本発明では、得られた抽出物について、直ぐに７０〜９５℃での加熱処理を行わず、酵母菌体を分離することなく、ｐＨを４．０〜６．０に調整して濁り成分を沈殿させ、次いで７０〜９５℃での加熱処理を行ない、その後、該沈殿物を含む不溶物を除去する。
【００３０】
このようにして、請求項２記載の方法により、目的とする酵母エキスを製造することができる。
【００３１】
【実施例】
次に、本発明を実施例によって詳しく説明するが、本発明はこれらによって限定されるものではない。
【００３２】
実施例１
ビール醸造に使用した後の泥状のビール酵母を遠心分離し、ビール分を除去した後、加水し、酵母濃度を４０％としたものを原料とした。この原料１５０Ｌを９０℃で２時間加熱処理した後、スプレードライヤーにより乾燥し、乾燥酵母の形態にした。
得られた乾燥酵母１ｋｇを、水に懸濁して全量を１０ｋｇとし、６０℃に昇温し、塩酸を用いてｐＨを５．３に調整した。
続いて、これに５’−ホスホジエステラーゼ〔商品名：ヌクレアーゼアマノ、製造元：天野製薬（株）〕とプロテアーゼ〔商品名：パパイン、製造元：天野製薬（株）〕を各々４ｇ加え、２０時間反応させた。２０時間経過後、放冷し５０℃とした後、５’−アデニル酸デアミナーゼ〔商品名：デアミザイム、製造元：天野製薬（株）〕を０．４ｇ添加し、３時間反応させて、酵母エキスの抽出処理を行った。
【００３３】
上記酵素反応後（酵母エキスの抽出処理後）の懸濁液を酵母菌体込みで９０℃にて１時間加熱し、酵素失活と同時にコク味成分を抽出せしめた。
続いて、酵母エキスのｐＨを、塩酸を用いて４．３に調整し、タンパク質等電点沈殿処理を行った。次に、生じた沈殿物、酵母菌体等、酵母エキス中の不溶物を除いた後、６Ｎ水酸化ナトリウムを用いて中和し、濃縮及び殺菌工程を経て、ペースト状の酵母エキス製品５２０ｇを得た。
【００３４】
得られたペースト状酵母エキスについて、２％（固形分濃度）水溶液を作り、液温を４５〜５５℃に調整したものを試料として、７名の評価者により、旨味，コク味及び清澄性の３点について官能評価を行った。結果を第１表に示す。
なお、第１表の評価は、比較例との相対評価を示したものである。評価項目のうち、旨味とコク味については、７名全員が「良好」と評価したものを「＋＋」で、４〜６名が「良好」と評価したものを「＋」でそれぞれ表した。また、４〜６名が「不良」と評価したものを「−」で、７名全員が「不良」と評価したものを「−−」でそれぞれ表した。また、清澄性については、濁りがあるかないかを、「濁り有り」、「やや濁り有り」、「清澄」の３点で評価した。
【００３５】
実施例２
実施例１において、ｐＨを４．３に調整する等電点沈殿処理を、酵素反応終了後（酵母エキスの抽出処理後）、加熱処理（９０℃、１時間）の前に行うこと以外は、実施例１と同様にして行い、酵母エキス製品を得た。
得られる製品について、実施例１と同様にして官能試験を行った。その結果を第１表に示す。
【００３６】
比較例１
実施例１において、酵母エキスの抽出処理後の加熱処理（９０℃、１時間）を実施せず、ｐＨ調整（４．３）して等電点沈殿処理を行い、酵母エキスを得た。
得られる製品について、実施例１と同様にして官能試験を行った。その結果を第１表に示す。
【００３７】
比較例２
実施例１において、ｐＨを４．３に調整する等電点沈殿処理は行わず、抽出工程後のｐＨで以降の工程を行ったこと以外は実施例１と同様にして行い、酵母エキス製品を得た。
得られる製品について、実施例１と同様にして官能試験を行った。その結果を第１表に示す。
【００３８】
【表１】
0003935585.tif 000002
【００３９】
第１表に示した結果から、以下のことが明らかである。
まず、実施例１と実施例２の結果との対比から、タンパク質の等電点沈殿反応を起こすためのｐＨ調整工程は、加熱処理の前又は後のいずれの時点で行っても、所望の酵母エキスを得ることができることが分かる。
【００４０】
次に、比較例１と、実施例１，２との対比により、次のことが分かる。
すなわち、比較例１では、加熱処理を行わずに等電点沈殿処理を行ったため、清澄性は高いが、旨味，コク味に乏しい酵母エキスとなったのに対して、本発明の方法においては、等電点沈殿処理を行うと共に、加熱処理を行っているため、実施例１，２に示すように、清澄性が高く、しかも旨味，コク味の豊富な酵母エキスを得ることができる。
【００４１】
また、比較例２と、実施例１，２との対比により、次のことが分かる。
すなわち、比較例２では、加熱処理後の等電点沈殿処理が省略されているため、得られる酵母エキスの清澄性が良くなかったのに対して、本発明の方法においては、等電点沈殿処理を行うと共に、加熱処理を行っているため、実施例１，２に示すように、清澄性が高く、しかも旨味，コク味の豊富な酵母エキスを得ることができる。
【００４２】
【発明の効果】
本発明によれば、呈味性核酸（５’−ヌクレオチド類）を豊富に含有する酵母エキスが得られる。
また、本発明によれば、旨味とコク味を有すると共に、濁りがなく、清澄な酵母エキスが得られる。
従って、本発明により得られる酵母エキスは、調味料等の食品用素材として利用する場合、対象とする食品の種類や使用量において制限を受けず、広範囲な応用が可能となる。