(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
中種に芯種を包含させて多層状にし、少なくとも芯種の一部が衣付けされずに中種より露出している中種の外周を衣材で部分的に衣付けしたことを特徴とするフライ用食品。
【請求項２】
衣材によって衣付けされていない部分が打粉でまぶされている請求項１に記載のフライ用食品。
【請求項３】
少なくとも芯種の一部が中種より露出している中種の外周に対して、部分的もしくは全面的に打粉をまぶした後、部分的に中種の外周にバッター液を付着させ、次いでバッター液を付着させた部分を衣材で衣付けすることを特徴とするフライ用食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、コロッケ等のような加工調理されたフライ食品および冷凍フライ食品あるいはその原料となるフライ用食品およびその製造方法に関する。本発明の冷凍フライ食品は、オーブンや電子レンジ等で加熱するだけで容易に調理でき、お弁当の副菜等として簡便に利用できるものである。
尚、本発明においては、フライ前の調理加工食品をフライ用食品とし、フライ後の調理加工食品をフライ食品という。
【０００２】
【従来の技術】
従来から魚介類や肉類、あるいは野菜類をパン粉等の衣材で衣付けしてフライとしたフライ食品が多く利用されているが、これらのフライ食品は、素材の風味や特性をそのまま生かしたものである。
一方、コロッケのような食品は、具材を調理加工して成形し、パン粉で衣付けしたもので、魚介類や肉類、あるいは野菜類を素材としたものに比較して、加工度の高いフライ食品である。
コロッケは、原料の配合ベースと具材の種類によって、ポテトベースのもの、クリームソースベースのもの、およびポテトとクリームの中間ベースのものに分類される。ポテトベースのものは、ポテト、タマネギ、その他の具材を主原料とし、調味料、香辛料を副原料として、調味混合し、次いで中種を成形し、これにバッタリングとブレッディングによって衣付けして表面処理をするものである。これに対して、クリームソースベースのものは、ソースルー、牛乳、タマネギ、その他の具材を主原料とし、調味料、香辛料を副原料として煮込んで調味し、中味を凍結、成形した後、衣付けの表面加工をして得られるものである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
フライ食品は、伝統的な家庭用調理食品の一つであるが、最近は摂食時に簡便に調理できるようにした各種製品が市販されている。例えば、コロッケや海老フライ等のフライ用食品には、調理加工した中種をパン粉で衣付けして冷蔵あるいは冷凍下で流通し、消費者が摂食時にフライにすることによってフライ食品とするものや、あらかじめフライしたものを冷蔵もしくは冷凍下で流通させ、摂食時にオーブンあるいは電子レンジで加熱するものがある。
このようにして流通されるフライ用食品やフライ食品は、摂食時に必要量だけをフライにしたり、あるいは電子レンジ等で加熱するだけで簡単に調理可能になるために利便性の高いものである。しかし、上記したようなフライ食品は、外周を単にパン粉で全面衣付けしただけのものであるため、フライ食品の中味が何であるか分からず、また美観上好ましいとはいえない。特に、弁当等の副食として利用する場合には、見た目の良さ、すなわち、美観的により優れたものであれば食欲を増進させる効果がある。
【０００４】
本発明は、上記のように単にパン粉で衣付けされただけのフライ食品の美観上の欠点を解決するために検討したものである。すなわち、フライ食品、特にコロッケのようなフライ食品の美観向上のために、例えば、ポテトを中種としてその外周をパン粉で部分的に衣付けし、衣付けされていない部分から露出するポテトの白色と、フライされることによって茶褐色化したパン粉のコントラストによって美観の向上を図るものである。また、フライ食品の中味が消費者や摂食者にはっきりと分かるようにしたものである。
すなわち、本発明は、従来のフライ食品が有する風味や食感を維持させながら美観上において優れ、フライ食品の中味が何であるか容易に識別できるフライ食品および冷凍フライ食品あるいはフライ用食品とその製造方法を提供することを課題とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記の課題を解決するためになされた次に示すようなフライ食品および冷凍フライ食品あるいはその原料となるフライ用食品およびその製造方法に関する。
すなわち、本発明は少なくとも芯種の一部が衣付けされずに中種より露出している中種の外周を衣材で部分的に衣付けしたことを特徴とするフライ用食品である。
また、本発明は、上記のフライ用食品の衣付けされていない部分が打粉でまぶされているフライ用食品である。
さらに、本発明は、上記フライ用食品の製造方法に関する。
すなわち、少なくとも芯種の一部が中種より露出している中種の外周に対して、部分的もしくは全面的に打粉をまぶした後、部分的に中種の外周にバッター液を付着させ、次いでバッター液を付着させた部分を衣材で衣付けすることよりなるフライ用食品の製造方法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明のフライ用食品は、中種の外周を衣材で部分的に衣付けすることによって調製される。
本発明において中種は，中種のみでもよくまた中種に芯種を包含させて多層状としてもよい。芯種は、中種のなかに完全に包含されて多層状となっていてもよく、あるいは、少なくとも芯種の一部が衣付けされずに中種から露出していてもよい。
衣材としては、パン粉、あるいはクラッカー、春雨、ナッツ等の粉砕物や細断物等が挙げられ、これらの中から選択された一種以上が用いられる。また、中種の主原料としては、ポテト、サツマイモ、カボチャ等が用いられ、常法に従って、蒸したり、煮たりした後、すり潰したり、細断することによって中種が調製される。この中種には、必要に応じて色彩の向上を目的としてみじん切りにした人参やほうれん草、コーン等の野菜を混合してもよい。また風味向上の目的でバターやマーガリン等の油脂類、砂糖、食塩、香辛料等の調味料、あるいは挽き肉や魚介類の細断物等を混合してもよい。
【０００７】
上記のようにして調製された中種を、一個あたり10〜50g 程度の重量で球状、円盤状、サイコロ状、俵状等の任意の形状に成形する。この中種の成形の際には、中種に風味や色彩の異なる芯種を包含させて多層状にし、あるいは、さらに少なくとも芯種の一部が衣付けされずに中種より露出していてもよい。これによって風味の多様化と同時に色彩のバラエティー化を図ることができる。
上記の芯種としては、コーン、ほうれん草、ニンジン、ピーマン等の野菜類や肉類、魚介類等を、細断してそのまま、あるいは、加熱して食塩や砂糖、香辛料等の調味料、あるいはバターやマーガリン等の油脂で風味付けされた加工食品が用いられる。
【０００８】
次いで、本発明では上記のようにして任意の形状に成形された中種の外周に対して、部分的もしくは全面的に打粉をまぶす。打粉をまぶす目的は、後工程において、フライにする際に、衣材で衣付けされていない部分、すなわち、中種が露出している部分が加熱によって変色するのを防止するためである。
中種の原料の種類によっては、打粉をまぶさずに部分的なバッタリングのみでブレッダリングを行うと、露出させなければならない部分に少量の衣材の付着があって、フライの際にその付着した衣材が焦げるといった問題があり、風味上においても、また色彩上においても好ましくない。
尚、打粉として用いられる粉体としては、微粉パン粉、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、あるいはこの澱粉類をα化したものや、酵素や酸により部分分解した化工澱粉等が挙げられ、またこれらの他にも、小麦粉、ペクチン、プルラン等も用いることができ、この中から一種以上が選択される。
【０００９】
打粉で中種の外周表面を部分的、もしくは全面的にまぶした後は、部分的なバッタリングをおこなう。部分的なバッタリングによってバッターが付着していないところには、ブレッダリング工程において衣材は付着しない。部分的なバッタリングは、常法に従って調製したバッター液に中種をコンベア等で搬送しながら浸漬する方法やシャワーリング方法が用いられるが、浸漬法においては、バッター液の液面制御によりコントロールすることが好ましい。
このようにして部分的なバッタリングをおこなった後、衣材を衣付けする工程でブレッダリングして、バッタリングされた部分を衣材で衣付けすることによって部分的に衣材で衣付けされたフライ用食品が調製される。
この衣材で部分的に衣付けされたフライ用食品には、必要に応じて中種が露出している上側部分の一部または全面に調理したコーンの粒状物やほうれん草等のトッピング材をトッピングし、装飾的に、あるいは風味的に向上させる機能を付加することもできる。
【００１０】
上記のようにして調製されたフライ用食品は、そのままトレー等の容器に充填して冷蔵、あるいは凍結処理して冷凍下で流通させることも可能であるが、更にサラダ油等でフライにしてフライ食品とする。フライの条件は、フライ用食品の種類や大きさ等によって若干異なるが、およそ160 〜220 ℃で30秒〜５分間程度である。
このようにしてフライした後は、トレー等の容器に充填して冷蔵、あるいは凍結処理して冷凍下で流通させる。この冷蔵または凍結したフライ食品は、摂食時にオーブンや電子レンジで加熱するだけで、食卓用副菜として、または弁当用副菜として容易に利用でき、簡便性の高いものである。
また本発明のフライ食品は、従来のコロッケのようなパン粉で全面衣付けされているフライ食品に比較して、露出している中種の色彩と、フライされて褐色化した衣材の色彩のコントラストや、トッピング材あるいは芯種により美観を向上させているため、食欲を増進させるといった効果を奏するものである。またフライ食品の中味をはっきりと識別できる効果を奏する。
【００１１】
本発明のフライ食品の１実施態様を図を用いて説明する。
図１は、本発明のフライ食品の斜視図であり、図２は、そのａ−ａ方向の断面図である。
中種(1) に芯種(2) が包含されて多層状とされ、中種(3) の一部が衣付けされずに表面から芯種(2) が露出している。そして中種の下面(4) は衣付けされ、その上面(5) は衣付けされていない。この衣付けされていない部分にはトッピング材を部分的に加えてもよい。(6) は衣である。そして全体がフライにされている。
これらの図では、中種(1) は馬鈴薯を蒸してすりつぶした材料(7) とニンジン(8) から形成されており、芯種(2) はコーン(9) とほうれん草(10)から形成されている。
【００１２】
【実施例】
以下に本発明の実施例を示して具体的に説明すると共に、比較例を示して、本発明の効果を明瞭にする。尚、以下の％は、特記しない限り重量％を表す。
【００１３】
【実施例１】
ａ．中種の調製
蒸かした後、すりつぶした馬鈴薯80％、みじん切りにした人参５％とベーコン５％、およびバター５％、粉乳２％、砂糖１％、食塩0.5 ％、その他調味料と香辛料1.5 ％を混合して中種を調製した。
ｂ．芯種の調製
(1) 市販の粒状スイートコーン80％、蒸かしてすりつぶした馬鈴薯10％、およびバター５％、澱粉３％、砂糖１％、食塩0.5 ％、その他調味料0.5 ％を十分混合してコーン主体の芯種を調製した。
(2) 茹でてみじん切りにしたほうれん草80％、砂糖３％、食塩0.5 ％、パン粉４％、しょうゆ２％、バター10％、調味料0.5 ％を混合してほうれん草主体の芯種を調製した。
【００１４】
ｃ．フライ用食品の調製
上記のb.(2) で調製した10％量のほうれん草主体の芯種を、b.(1) で調製した40％量のコーン主体の芯種で包むようにして内側に配置し、更に上記a.で調製した50％量の中種で芯種を包含させて中種の上面に芯種のほうれん草、コーンが露出してみえるようにして３層のほぼ球形に近い形状に成形した。この成形した中種の重量は、20g/個であった。そして、中種の高さの約1/4 の上側部分に澱粉からなる打粉をまぶした。このようにすると、芯種と中種の上面の一部に打粉がまぶされた状態となった。これを常法によって調製したバッター液（水分50％、小麦粉10％、卵40％）に浸漬して打粉が付着していない下側部分約3/4 にバッターを付着させた。さらにパン粉を振りかけてバッターが付着している部分にパン粉を付着させて部分的に衣付けされているフライ用食品を得た。
なお、本発明では、芯種を露出しないように中種で完全に包含させて多層状としてもよい。
【００１５】
ｄ．フライ食品および冷凍フライ食品の調製
上記のフライ用食品を、サラダ油を用いて170 ℃で３分間フライにしてフライ食品とした。得られたフライ食品は、その上面に芯種のほうれん草とコーン及び中種の馬鈴薯の一部が露出してはっきり分かり、下面がパン粉をつけてフライされているものとなった。このフライ食品を、-40 ℃の急凍室で凍結処理し、冷凍フライ食品とした。この冷凍フライ食品の重量は、25g/個であった。
【００１６】
【実施例２】
ａ．中種の調製
蒸かしてすりつぶしたカボチャ80％、みじん切りにしたほうれん草５％とベーコン５％、およびバター５％、粉乳２％、砂糖１％、食塩0.5 ％、その他調味料と香辛料1.5 ％を混合して中種を調製した。
ｂ．フライ用食品の調製
実施例１で調製したのと同じ条件で調製した35％量のほうれん草主体の芯種を、上記a.で調製した65％量の中種で包含して上面に芯種のほうれん草が露出して見えるようにして２層のほぼ球形に近い形状に成形した。この成形した中種の重量は、20g/個であった。そして、中種の高さの約1/4 の上側部分に澱粉からなる打粉をまぶした。このようにすると、芯種と中種の上面の一部に打粉がまぶされた状態となった。これを常法によって調製したバッター液（水分50％、小麦粉10％、卵40％）に浸漬して打粉が付着していない下側部分約3/4 にバッターを付着させた。さらにパン粉を振りかけてバッターが付着している部分にパン粉を付着させて部分的に衣付けされているフライ用食品を得た。
【００１７】
なお、本発明では、芯種を露出しないように中種で完全に包含させて多層状としてもよい。
【００１８】
ｃ．フライ食品および冷凍フライ食品の調製
上記のフライ用食品を、サラダ油を用いて 170℃で３分間フライにしてフライ食品とした。得られたフライ食品は、その上面に芯種のほうれん草と中種の馬鈴薯の一部とが露出してはっきり分かり、下面がパン粉をつけてフライされているものとなった。このフライ食品を、-40 ℃の急凍室で凍結処理し、冷凍フライ食品とした。この冷凍フライ食品の重量は、25g/個であった。
【００１９】
【比較例１】
実施例１と同じ方法によって調製し成形した中種の外周全面にバッターリングとブレッダリングを行って、パン粉で完全に衣付けしたフライ用食品を得た。このフライ用食品を同様にフライした後、-40 ℃の急凍室で凍結処理し、冷凍フライ食品とした。この冷凍フライ食品の重量は、25g/個であった。
【００２０】
【比較例２】
実施例２と同じ方法によって調製し形成した、中種の外周全面にバッターリングとブレッダリングを行って、パン粉で完全に衣付けしたフライ用食品を得た。このフライ用食品を同様にフライした後、-40 ℃の急凍室で凍結処理し、冷凍フライ食品とした。この冷凍フライ食品の重量は、25g/個であった。
【００２１】
上記の各実施例および比較例で得られた冷凍フライ食品を、電子レンジで加熱調理して、外観および風味について評価を行った。
その結果、実施例１と２で得られた冷凍フライ食品を電子レンジで加熱調理したものは、露出した芯種及び中種の色彩と茶褐色になったパン粉の色彩が調和し外観的に好ましいものであった。特に、中種としてポテトを用いたものは、その白色が維持され、トッピングされたコーンやほうれん草とのコントラストに優れていた。
【００２２】
これに対して、比較例１や２で得られた冷凍フライ食品を電子レンジで加熱調理したものは、従来のコロッケと同じ外観で、何ら変化が見られなかった。また風味上の評価においては、いずれも差はなかった。これによって、パン粉を部分衣付けしても風味の上において食品としての機能が低下することがないことが確認された。そして、本発明によりフライ食品の内容物をはっきり識別することができる。
【００２３】
【発明の効果】
本発明のフライ食品は、中種の外周をパン粉等で部分衣付けしたもので、中種の色彩とフライされて茶褐色になったパン粉の色彩が調和し、外観的に優れたものである。このため、食卓用副食として、または弁当用副食として用いることができ食欲を増進させる効果がある。
また中種に芯種を包含させて多層状フライ食品とすることによって、風味の多様化と向上を図ることができる。更には、パン粉によって被覆されていない部分、すなわち中種及び芯種が露出している部分が打粉でまぶされているので、中種及び芯種の露出部分にパン粉が付着することがなく、中種及び芯種の色彩とフライされて茶褐色になったパン粉の色彩の変化がより鮮明になる。またパン粉が付着していない部分と付着している部分の境界線が明確になるといった効果がある。しかも、フライ食品の中味を消費者あるいは摂食者が明確に識別できる。
そして、中種の露出している部分にトッピング材をトッピングすることにより、色彩に変化を持たすことができる。
そしてさらに、本発明のフライ食品は、フライ後凍結処理して冷凍フライ食品とすることができるので、長期保存が可能となるだけでなく、摂取時にオーブンや電子レンジで加熱するだけで容易に調理ができ、簡便性という点でも優れたものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明のフライ食品の斜視図を示す。
【図２】本発明のフライ食品のａ−ａ方向の断面図を示す。
【符号の説明】
(1)  中種
(2)  芯種
(3)  芯種の表面
(4)  衣付けされている中種の下面
(5)  衣付けされていない中種の上面
(6)  衣
(7)  馬鈴薯を蒸かしてすりつぶした材料
(8)  ニンジン
(9)  コーン
(10)  ほうれん草
【図１】
0003983913.tif 000002
【図２】
0003983913.tif 000003