(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥状態の黒板海苔材料の表面に食用油脂類をコーティングし、その後に液体調味剤を含浸させることを特徴とする、湿潤状態の味付け黒板海苔の製造方法。
【請求項２】
黒板海苔材料が適当な大きさにカットされている、請求項１に記載の湿潤状態の味付け黒板海苔の製造方法。
【請求項３】
食用油脂類が常温で液状のものである、請求項１または２に記載の湿潤状態の味付け黒板海苔の製造方法。
【請求項４】
黒板海苔材料に先に食用油脂類がコーティングかつ含浸され、その後に液体調味剤成分が含浸されてなり、形状崩れのない黒板海苔本来の性状と食感を維持していることを特徴とする、湿潤状態の味付け黒板海苔。
【請求項５】
黒板海苔材料が適当な大きさにカットされている、請求項４に記載の湿潤状態の味付け黒板海苔。
【請求項６】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法で製造された、湿潤状態の味付け黒板海苔。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は味付け黒板海苔およびその製造方法に関し、更に詳細には、本発明は水を含む各種調味料を含浸させた湿潤状態でありながら、バラバラなもしくはバラバラになり易い性状を残した味付け黒板海苔およびその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
海苔は本来、緑藻または紅藻などのうち、水中の岩石に着生し苔状をなすものの総称であり、青海苔、黒海苔、浅草海苔などが知られている。
緑藻類ヒトエグサ属のヒトエグサ（青海苔）、紅藻類アマノリ属のアサクサノリ、スサビノリ（黒海苔）は、食用として広く使用されており、養殖も盛んに行なわれている。
青海苔は一般に原藻を細断し水と混合した後、漉ですくことにより乾燥させた形態の乾燥板海苔、あるいは生海苔をバラ状態で乾燥させた形態の乾燥バラ海苔として多く用いられている。
一方黒海苔は、他の種の海苔と比べると、特に風味や腰（歯切れ）のある食感等の点で注目されるが、従来は乾燥板海苔の形態の乾のり、およびそれを醤油や味醂などの調味料で味付けした味付け乾燥板海苔、生のりをバラ状態で乾燥させた形態の乾燥バラ海苔として多く用いられている。また、黒海苔を味付けした味付け海苔として、特開平１０−３０４８５１号公報（特願平９−１１４７７０）には、黒バラ海苔を材料としてこれに醤油を基礎味とする調味料を含浸させた味付け海苔の製造について開示されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、食用として特に風味や腰（歯切れ）のある食感の点において価値のある黒板海苔を対象とするものである。
食用の黒板海苔は、通常乾燥状態、すなわち乾燥板海苔の形態にされている。このような黒板海苔は、一度湿潤状態になると、水分の多い状態では刻んだ海苔が解けてしまう。具体的には、黒板海苔は醤油やみりん等の水分を含む調味液で調味した場合に、時間経過と共に形状が崩れ、板海苔同士が重なるとダマになってしまう。また、ざるそば等に添える海苔でもそばの水分を吸収して刻み海苔同士がくっついてしまい、バラバラになり難いばかりでなく、軟化してしまう。更に、少量の水分に接した場合には経時的保存後にダマになったり、さらに乾燥した場合には元の状態に戻ることなく非常に堅い状態になり食用としては適さなくなる。
【０００４】
このような背景から、乾燥状態の黒板海苔を材料として黒板海苔を湿潤状態に調味した味付け海苔はこれまで製造されておらず、またこのような味付け海苔の常温での保存を可能としたものは無かった。
【０００５】
本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、黒板海苔本来のしっかりした食感と形状およびバラになり易い状態を保持し、そのまま食せるよう調味した上で、低温のみならず常温（一般に２５℃程度）でも長期間保存することができる新鮮な風味を有する味付け黒板海苔を提供することを目的とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、乾燥した黒板海苔表面に食用油脂類をコーティングすることで、その後加える調味剤がしみこんで膨潤し過ぎないようにすることにより、上記課題が解決できることを見出し、この知見を基に本発明を完成させるに至った。
【０００７】
すなわち本発明による味付け黒板海苔の製造方法は、乾燥状態の黒板海苔材料の表面に食用油脂類をコーティングし、その後に調味剤を含浸させることを特徴とするものである。
また本発明は、黒板海苔材料に食用油脂類がコーティング・含浸され、かつ調味剤成分が含浸されてなる、湿潤状態の味付け黒板海苔にも関するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明において原料となる乾燥状態の黒板海苔材料は、細断された黒海苔原藻片が複数重なり合って相互付着した状態で板状に乾燥されたものであればよい。
【０００９】
乾燥状態の黒板海苔材料を得るためには、通常摘み採った黒海苔原藻を水もしくは塩水などで洗浄し、細断して水と混合し、漉ですくことにより板状に形成した後に天日または乾燥機（通常６０〜８０℃程度）等で乾燥させればよい。
このような乾燥状態の黒板海苔（材料）は、市場等で一般に市販もされており、これを用いることもできるし簡便である。
【００１０】
本発明においては、上記のような黒板海苔材料を使用することもできるが、好ましくはこれを火入れ（通常５０〜８０℃程度）して折れを無くしたものを用いるのが好ましい。
【００１１】
上記のように準備された黒板海苔材料は、次の食用油脂類を表面にコーティングする工程に付されるが、後の諸工程を考慮すれば、このコーティング工程の前に該材料を適当なもしくは所望の大きさ・形状にカットしておくことが好ましい。
海苔材料のカット方法は、カッター等で適当な形状（正方形、長方形などの多角形、その他種々の形状）に機械的にカットするか、手等で不定形にちぎるなど任意の方法が可能である。カット片の大きさは幅が通常３ｍｍ以上であり、３〜１９０ｍｍ×３〜２１０ｍｍ程度の大きさが好ましく、例えば１０×１０ｍｍ程度の形状のものがあげられるが、これらの大きさ、形状は消費者の嗜好等を考慮して任意に設定できる。幅があまり小さくて細長い形状の場合には各海苔片が互いにからみあって比較的ダマになりやすいが、後述のように食用油脂類の添加量を増加させることにより互いにバラバラにすることが出来る。
【００１２】
適当な大きさ、形状にカットされた黒板海苔材料片は、次に食用油脂類を表面にコーティングする工程に付す。
食用油脂類としては、ゴマ油、サラダ油（もしくはオリーブ油）、大豆油、なたね油、コーン油、サフラワー油、ヒマワリ油、米油、やし油、パーム油等の植物性油脂、および魚油、肝油、鯨油、ラード等の動物性油脂が代表的なものとしてあげられる。本発明においては、上記のような任意の食用油脂類が使用できるが、海苔材料表面に均一にむらなくコーティングするためには、常温もしくは室温あるいは使用時の作業環境温度（通常０〜４０℃程度）で液状の植物性油脂が好ましい。
【００１３】
本発明においては、食用油脂類のコーティングにより黒板海苔材料の形状崩れやダマの形成等が防止されるが、これはコーティング工程により食用油脂類が黒板海苔材料表面にコーティングされると共に該材料内にも浸透し、次の工程で含浸される調味剤の過剰な浸透をコントロールすることによるものと考えられる。
従って、食用油脂類のコーティング量は、黒板海苔材料の表面全体を十分コーティングでき、かつ該材料内に浸透して調味剤成分の浸透をコントロールできる量が望ましい。通常黒板海苔材料１に対して０．１〜１０（重量比）程度の割合で使用すれば、黒板海苔材料をバラバラもしくはバラバラになり易い状態にすることができる。黒板海苔材料片があまり小さいと各海苔片が互いにからみあって比較的ダマになりやすいが、食用油脂類の添加量をその分多めに増加させてコーティングを行なうとにより互いにバラバラあるいはバラバラになり易い状態にすることができる。
【００１４】
食用油脂類のコーティング方法は、黒板海苔材料の表面全体を、好ましくは均一に十分コーティングできる方法を使用すればよい。例えば黒板海苔材料に食用油脂類を添加したものをはし等でまぶすか、これを詰めた容器を手で振とうさせる方法も可能であるが、攪拌機やブレンダー等を用いて混合することにより効率的にコーティングを行なうことができる。なお、コーティング工程の温度は特に限定されないが、通常前記の常温もしくは室温あるいは使用時の作業環境温度でよい。
【００１５】
混合時間が短いとコーティングが不十分となり、長すぎると油が酸化される可能性がある。最終的に十分なコーティング、味に香味を与える範囲の油の量、および油を長時間放置することによる酸化の影響等を加味した上で混合方法を適宜選択すればよい。コーティング終了の目安は、例えば目視で海苔表面に油脂類が行き渡った時点であり、混合時間は混合方法、海苔材料の使用量等にもよるが通常１〜２０分程度とすればよい。
【００１６】
食用油脂類をコーティングした黒板海苔材料（片）は、次に調味剤を添加し含浸させる。調味剤は固形状、粉末状等の乾燥状態のもの、液状のものが使用できるが、最終的に水が加わった液状の調味剤が好ましい。
【００１７】
調味剤としては醤油、みりん、砂糖、旨味調味料（ＭＳＧ（グルタミン酸ナトリウム）、魚介類エキス（例えばかつおエキス、昆布エキス）、肉エキス（例えばチキンエキス）など）およびこれらの混合物等があげられるが、一般に調味料に使用されているものであればその種類は特に限定されない。調味剤は、上記のものの他、好み等に応じてさらに鰹節、香辛料（唐辛子、わさび、ニンニク、カレー等）、梅肉、ゴマ等をさらに添加してもよい。上記の調味剤成分は、一般に市販されており容易に入手できる。
【００１８】
調味剤が複数の成分を含む場合、それらの組合せ、割合は好み等によって任意に設定されるものであって特に限定されないが、コクのある新鮮な風味等の点から、好ましい調味剤として例えば、醤油、みりん、砂糖、ＭＳＧ、水、鰹節の組合せを含むものが一例としてあげられる。
【００１９】
上記したような調味剤を黒板海苔材料に含浸させる方法は、調味剤成分および水分が海苔材料に浸透して各成分の作用効果（風味、こく、うま味など）、および黒板海苔本来の食感、性状が付与される条件であれば任意の方法でありうるが、基本的には、食用油脂類コーティング処理後の黒板海苔材料（片）をブレンダー、二―ダー、攪拌機等を用いて上記調味剤（好ましくは液状形態）と十分混合することにより、あるいは更に後述の殺菌工程を行なうことにより海苔材料に調味剤成分または調味剤成分および水分を含浸させることができる。
【００２０】
調味剤成分は、海苔材料に対して各成分（必要に応じて更に水）を単独で添加してもよいし、全ての成分を溶解または混合した状態で添加してもよいが、後者の方法が好ましい。調味剤が醤油、みりん等の水含有調味液を含む場合は必ずしも水を更に添加する必要はないが、乾燥調味料を使用する場合は適量の水をさらに添加してもよい。通常水分の添加量（液状調味料を使用する場合はその水分量を含む）は、後述のように最終製品における水分活性値が所望の範囲になるように予め設定しておけばよい。
【００２１】
調味剤含浸工程においては、板海苔材料全体に調味剤がまぶされた時点で混合操作を終了することができる。含浸処理した板海苔材料はその後殺菌目的でそのまま密封容器等に充填してもよいし、油が酸化したり調味剤が乾燥して商品価値が低下しない程度の時間そのまま放置することもできる。調味剤成分は混合操作（必要に応じてさらにその後の放置）、あるいは更に後述の殺菌工程により板海苔材料中に含浸される。
含浸工程における温度は特に限定されないが、前記の常温もしくは室温あるいは使用時の作業環境温度でよい。
【００２２】
本発明による味付け黒板海苔は、前述のように湿潤状態のものであってその水分活性値は特に限定されず、１未満（例えば０．９９以下、０．９８以下など）任意の値をとり得る。殺菌後の製品は冷蔵保存、常温保存のいずれの保存も可能であるが、常温（一般に２５℃程度）で長期間保存できるようにする場合には、微生物発育抑制の観点等から、最終的に水分活性を０．９８以下、好ましくは０．９４以下、より好ましくは０．８以下に調整することが望ましい。ただし、従来の乾燥黒板海苔の水分活性を考慮すれば、湿潤状態の保持のためには、本発明の味付け黒板海苔の水分活性は０．５以上であることが好ましい。ここで水分活性とは、食品中で微生物が利用し得る水分、すなわち食品中の遊離水分の含有量を表す尺度、水の活動度（water activity（Aw））である。
冷蔵庫等での低温保存の場合には水分活性値は高くても構わないことはいうまでもない。
【００２３】
水分活性の調整は、例えば調味剤含浸工程の段階で添加する水の量（醤油、みりん等の水分量を含む）を予め設定しておくか、必要に応じて調味剤含浸工程後に乾燥工程（１０〜１００℃程度の低温乾燥または高温送風乾燥など）を設けるなどにより行なうことができる。
なお、試料の水分活性は食品分野で通常行われている方法、例えば重量平衡法（例えば「衛生試験法注解」日本薬学会編参照）により測定もしくは算定することができる。
【００２４】
本発明において、黒板海苔の食感をいかしたまま常温での保存性（殺菌処理後の微生物繁殖の阻止）を高める場合、上記のような水分活性の調整の他に、含浸させる調味液のｐHを酸性（有機酸（例えばクエン酸、グルコン酸、酢酸、リンゴ酸、乳酸）等を用いて）好ましくは４．５〜６．０程度とすることにより、より長期の保存が可能となる。保存性を高めるには、水分活性が高い場合には上記ｐH値がより低いことが好ましい。長期保存（室温で例えば１２ヶ月程度）する場合の具体的な好ましい条件の例は、水分活性が０．７４〜０．８５でｐHが６．０〜５．０、あるいは水分活性が０．８５〜０．９４でｐHが５．５〜４．５である。
前述のように、低温保存の場合には黒板海苔の湿潤状態が維持される限り水分活性、ｐH等の条件は特に考慮する必要はない。
【００２５】
上述のように、食用油脂類でコーティング処理し、調味剤（好ましくは水を含む液状調味剤）で含浸処理した黒板海苔材料は、通常、その後密封容器（通常ビンなど）に充填、殺菌処理し、冷却（通常水冷却）して最終製品とする。
なお上記の殺菌は、通常耐熱容器に充填した後、中心温度として６０〜１００℃、１０〜４０分の加熱殺菌を行い、これにより海苔由来や調味液由来の細菌を殺菌することができる。このように殺菌された製品は、その後常温でも１２ヶ月の保存が可能であることが、微生物的にも官能的にも確認されている（後記実施例参照）。
【００２６】
上述のような方法によって製造することができる、本発明による味付け黒板海苔は、黒板海苔本来の食感と形状およびバラになり易い状態を保ち、そのまま食せるよう調味され、常温で長期間保存することができる新鮮な風味が付与されたものとなる。本発明の味付け黒板海苔は米飯の副食、ざるそばのきざみのり、のり弁当、おにぎりの具、お茶漬け、お吸い物等、黒板海苔が一般に使用される通常の用途等に利用され得る。
【００２７】
【実施例】
以下は、実験例および実施例によって本発明をさらに具体的に説明するものであるが、これによって本発明が限定されるものではない。
【００２８】
［実験例］  製造方法の条件設定
市販の乾燥黒板海苔材料を約１０×１０ｍｍの大きさにカットしたもの４（重量）に対して食用油脂類（大豆油）１、調味液３１（醤油（２０）、みりん（２）、砂糖（１）、水（８））を用い、下記の条件のサンプルで比較試験を行った。
Ａ．調味液添加後、食用油脂添加
Ｂ．調味液＋食用油脂の混合物添加
Ｃ．食用油脂添加１分混合後、調味液添加
Ｄ．食用油脂添加５分混合後、調味液添加
上記のサンプルＡ〜Ｄをそれぞれ耐熱容器（ガラスびん）に詰め、９０℃で２０分間殺菌し、外観および官能評価を行った。
食用油脂類を先に添加して十分に混合（５分混合）した後に調味液を添加したもの（サンプルＤ）が、海苔材料のバラバラの状態を保ち、元の黒板海苔の食感と形状をよく残していた。サンプルCは海苔が若干軟化傾向にあった。サンプルＡおよびＢはダマになったり膨潤して軟化した食感であった。
上記の結果より、黒板海苔本来の食感と性状を維持するためには、食用油脂類を先に添加して海苔材料表面を十分コーティングしてから調味液を加える必要があることがわかった。
【００２９】
［実施例］
市販の乾燥黒板海苔４０ｇをあらかじめ１５ｍｍ角の四角形状にカットした後、室温（２５℃）で食用油脂（なたね油、ゴマ油、大豆油、コーン油、または米油）１０ｇを添加し、黒板海苔の表面全体に油がまぶされるようにはしで１０分間よく混合した。この食用油脂コーティング処理海苔材料について、以下の調味液を添加し、室温ではしで混合してそのままビンに充填、密封した。
0003878022.tif 000002
上記のようにビン詰めした黒板海苔を９０℃で２０分間湯殺菌した後、冷水で２５℃に冷却し、最終製品とした。この製品の水分活性値を重量平衡法で測定したところ０．９０〜０．８８であり、またｐHは５．０〜５．３であった。
このようにして製造した味付け黒海苔はバラバラの状態を維持し、ダマになったり煮崩れすることがなかった。
また、製造した味付け黒海苔について１０名のパネルで官能評価試験を実施したところ、全員が生海苔の食感と、食用油脂類および調味剤の香りが調和した新鮮な風味の味付け海苔であるとの評価であった。
【００３０】
［評価例］
実施例で製造した味付け黒板海苔について、下記の方法で室温での保存性（微生物繁殖の阻止）を試験したところ、下記の表２に示されるように長期間安定である結果が得られた。
方法：実施例で調製したサンプル（油脂類としてなたね油使用）を冷蔵庫および２５℃に保管し、経時的に微生物検査および官能検査（食感、形状、風味）を実施した。
【００３１】
0003878022.tif 000003
表２の結果から、微生物の増殖は認められなかった。
なたね油以外の油脂類を使用したサンプルについても同様の結果が得られた。
【００３２】
0003878022.tif 000004
表３の結果より、室温１年経過後の製品でも、黒板海苔の食感と形状、風味の点において、実用上ほとんど低下は見られなかった。
なたね油以外の油脂類を使用したサンプルについても同様の結果が得られた。
【００３３】
【発明の効果】
上述してきたように、本発明によれば、加熱殺菌という工程を経ても板海苔の形状が保持され、海苔片が互いに付着したり、海苔の成分が溶け出してダマになったり煮崩れすることがなく、黒板海苔の性状と食感を維持しながら新鮮な風味が付与された味付け黒板海苔を提供することができる。
乾燥状態の黒板海苔材料の表面に食用油脂類をコーティングした後に調味剤を含浸させることにより、上記のような効果が得られたことは思いがけなかったことと解される。