(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
１５乃至３５％の１→６グルコシド結合を有し、還元糖含有量が２０％未満、多分子性指数が５未満、数平均分子質量Ｍｎが多くても４，５００ｇ／モルである分枝状マルトデキストリンと、標準マルトデキストリンとを含む炭素含有添加剤を、醗酵の間に用いる、醗酵食品組成物の調製方法。
【請求項２】
前記炭素含有添加剤が、少なくとも０．１重量％の分枝状マルトデキストリンを含む、請求項１記載の醗酵食品組成物の調製方法。
【請求項３】
前記分枝状マルトデキストリンは、還元糖含有量が２乃至５％で、Ｍｎが２，０００乃至３，０００ｇ／モルである、請求項１又は２記載の醗酵食品組成物の調製方法。
【請求項４】
前記炭素含有添加剤が、２乃至９０重量％の分枝状マルトデキストリンと、５乃至７５重量％の標準マルトデキストリンとを含む、請求項１乃至３のいずれか１項記載の醗酵食品組成物の調製方法。
【請求項５】
前記分枝状マルトデキストリンの全部又は一部が、水素添加されたものである、請求項１乃至４のいずれか１項記載の醗酵食品組成物の調製方法。
【請求項６】
前記醗酵食品組成物が乳製品である、請求項１乃至５のいずれか１項記載の醗酵食品組成物の調製方法。
【請求項７】
前記醗酵食品組成物が醗酵乳である、請求項１乃至６のいずれか１項記載の醗酵食品組成物の調製方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明の主題は、醗酵のための、又は乳酸及び／又はビフィダス食品醗酵剤のための、分枝状マルトデキストリンを含む炭素含有添加剤である。その主題は、前記炭素含有添加剤の存在により生産される、又は含有する、醗酵食品組成物でもある。
【０００２】
【従来の技術】
本発明が対象とする食品醗酵は、グラム陽性細菌を用いる醗酵であり、大量の乳酸の生産により特徴付けられる乳酸菌と、乳酸菌に類似して乳酸と酢酸の混合醗酵により特徴付けられるビフィダス菌はそれに属するものである。
【０００３】
乳酸菌は、以下の属のタイプを含む：Lactobacillus、Lactococcus、Streptococcus、Enterococcus、Leuconostoc、及びPediococcus。ビフィダス菌は、Bifidobacterium属で代表される。
【０００４】
これらの細菌は、一般的に、多くの天然醗酵動物および植物製品における他の微生物に関連して見出される：醗酵乳（チーズ、ヨーグルト）、醗酵肉（ソーセージ、ハム）、果実ベースのアルコール飲料（ワイン、サイダー、ビール）、醗酵果実及び野菜（ザワークラフト、オリーブ、ピクルス）、醗酵シリアル（種々のパン）及び醗酵飼料（サイレージ）。
【０００５】
これらの細菌は、集合的に「食品醗酵剤」として知られており、栄養的観点から最も気難しい細菌の群の一つと考えられている（La technique Laitiere No.979,1983-pp.41-47）。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題及び課題を解決するための手段】
食品醗酵剤のための種々の増殖培地について、特に、利用可能な異なる炭素含有物質について研究する間に、出願人は、特定の分枝状マルトデキストリンの添加が、驚くべきことに、そして予想外に、食品醗酵剤の増殖に対する、そしてその結果増殖培地の酸性化の速度に対する、有利な効果を有することを知見した。特にラクトースなどの低分子量の炭素源は、乳酸菌により好ましく代謝されることが知られているので、このことは特に驚くべきことである。本発明によれば、増殖培地への、又は醗酵される製品への分枝状マルトデキストリンの添加が：
−細菌の増殖の潜伏期間の減少
−ｐＨ４．４となるために必要な醗酵時間の節約を伴う、より高い酸性化
−生存度が増加した、数が２乃至４倍多い細菌集団
を可能にする。
【０００７】
この現象は、食品醗酵において、特に「ヨーグルト」タイプの醗酵において、非常に魅力的である。なぜなら、出願人は上記利点に加えて、最終製品のレオロジーに有益な、ヨーグルトの粘度の増加を観察したからである。さらに、この粘度の増加は、製品中の、特にタンパク質などのテクスチャー剤の濃度の有利な減少を可能にする。
【０００８】
したがって、本発明の主題は、１５乃至３５％の１→６グルコシド結合を有し、還元糖含有量が２０％未満、多分子性指数が５未満、数平均分子質量Ｍｎが多くても４，５００ｇ／モルである分枝状マルトデキストリンを含むことを特徴とする、醗酵又は食品醗酵剤のための炭素含有添加剤である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
多分子性指数は、Ｍｐ／Ｍｎ比（Ｍｐは重量分子質量であり、Ｍｎは数分子質量である）を意味する。分枝状マルトデキストリンは、本出願人が所有する特許出願ＦＲ−Ａ−２，７８６，７７５に記載されたマルトデキストリンを意味する。これらのマルトデキストリンは、標準マルトデキストリンよりも高い１→６グルコシド結合含有量を有する。
【００１０】
本発明で意味するところの標準マルトデキストリンは、古典的には、デンプンの酸性、又は酵素加水分解により生産され、２０未満のデキストロース当量（又はＤ．Ｅ．）により表される還元力により特徴付けられる。
【００１１】
本発明の好ましい変形によれば、分枝状マルトデキストリンは、還元糖含有量が２乃至５％で、Ｍｎが２，０００乃至３，０００ｇ／モルである。
【００１２】
有利には、本発明の炭素含有添加剤は、少なくとも０．１重量％の分枝状マルトデキストリンを含む。それはまた標準マルトデキストリンを含むこともできる。
【００１３】
本発明の炭素含有添加剤は、０．１乃至１００重量％の、好ましくは２乃至９０重量％の、さらに好ましくは５乃至８５重量％の分枝状マルトデキストリンと、可能性として０．１乃至９９．９重量％の、好ましくは５乃至７５重量％の、より好ましくは５乃至５５重量％の標準マルトデキストリンを含む。
【００１４】
醗酵培地中のマルトデキストリンが０．１％未満であると、有利な効果は十分には示されない。醗酵培地中にマルトデキストリンが３０重量％を超えると、過剰な浸透圧の結果、有害な効果が観察される。
【００１５】
本発明の変形によれば、分枝状マルトデキストリンの全部又は一部が、水素添加されたものである。
【００１６】
炭素含有添加剤は、強力な甘味料、例えばアスパルテーム又はアセサルフェームＫを含むこともできる。
【００１７】
本発明の炭素含有添加剤は、粉末として、又はペースト、分散液、又は溶液の形態で、それ自身で、又は醗酵培地を構成する他の製品との組み合わせで、又は醗酵剤との組み合わせで、醗酵培地へ添加することができる。
【００１８】
本発明の醗酵食品組成物は、それが本発明の炭素含有添加剤の全部又は一部を含むことにより特糖付けられる。実際にマルトデキストリン化合物は、それが分枝状、分枝状水素化又は標準であるかに応じて、基本的には醗酵されない、又は部分的に醗酵され、したがって最終食品組成物にほぼ完全に、又は一部、再出現する。ヨーグルト又は醗酵乳の場合に、炭素含有添加剤は、直接醗酵されるミルク内へ導入される。本発明が対象とする醗酵食品組成物は、動物由来又は植物由来とすることができ、特にサイレージ作製組成物として動物の栄養摂取を意図することができる。
【００１９】
本発明の別の主題は、本発明の炭素含有添加物を用いることを特徴とする、醗酵食品組成物の製造方法である。
【００２０】
こうして、より高い醗酵収率で、種々の食品を得ることができ、そこでは本発明の炭素含有添加剤の存在が、他の技術的及び感覚的利点も付与する。特に、本発明に用いられる分枝状マルトデキストリンは、食品に繊維効果を与える。実際に、出願人は、これらのマルトデキストリンが、ビフィド属及び乳酸菌フローラなどのヒト及び動物の健康に有利な微生物の増殖に好都合であることを示した。例えば、分枝状マルトデキストリンは、前生物的効果を有するといわれている。したがって、本発明の炭素含有添加剤を含む食品組成物は、ビフィドジェニックであるという付加的な利点を有しているであろう。よって、in vivoでヒト又は動物の乳酸菌フローラの増殖に、本発明の添加剤は好適であり得る。他の利点は、以下の実施例と図面を参照することにより、明らかとなろう。これらは、例示的なものであり、これにより制限されるものではない。
【００２１】
もちろん、本発明の炭素含有添加剤は、食品醗酵剤自身に、同様に関連することもでき、それは保存安定性及び乾燥安定性の改善の利点を有する。
【００２２】
【実施例】
実施例１：攪拌される乳製品の調製
０％脂肪含有量の甘味乳業製品のテクスチャー、味、及び醗酵速度に対する本発明の炭素含有添加剤の影響を示すことを目的とする。これを行なうために、出願人は、以下の種々の醗酵剤とともに、すべてのサッカロース（スクロース）を、本発明の分枝状マルトデキストリンと合成甘味料で置換した。
−「伝統的」醗酵剤、通常のヨーグルト培養物のバランス混合物（Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruekii sp. bulgaricus）
−現在の消費者の期待（より低い酸性度、よりクリーム状）に合わせた後の、同じ培養物からなる「現代的」醗酵剤
−Bifidobacterium lactis単独からなるビフィド属醗酵剤。
【００２３】
ヨーグルトは以下のレシピと処方に従って調製した。
【００２４】
【表１】
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【００２５】
醗酵剤は、直接シードのためにデザインされた凍結乾燥形態で、CHR HANSEN社により提供された。用いられる醗酵剤の用量は、醗酵剤のタイプによった。例えば、ミルク１００リットルについて、約４．８ｇの伝統的又は現代の醗酵剤を用い、ミルク１００リットルについて、２ｇのビフィダス醗酵剤を用いた。
−伝統的醗酵剤：Ref.YC-380
−現代的醗酵剤：Ref.YC-X11
−ビフィダス醗酵剤：Ref.BB-12
【００２６】
レシピ
−スキムミルク粉末を水中で１５分間攪拌しながら（８００ｒｐｍ）水和する。
−サッカロース（スクロース）又は分枝状マルトデキストリンを添加し、５００ｒｐｍで７分間攪拌する。
−沸点の湯浴に浸したコイル管で溶液を殺菌する、コイル管のミルクの滞留時間：７分間。
−ミルクを４４℃に冷やす。ついで、前もって滅菌水中に１０％に希釈した甘味料と、希釈された醗酵剤を添加する。培養物の混合物を含む、伝統的及び現代的醗酵剤については、良好な割合で各培養物を抜き出すことを確実にするために、シードの数分前に、滅菌ミルク中に少なくとも５０％の凍結乾燥物に希釈することが重要である。
−ミルクを、４４℃の熱いキャビネットにおき、ｐＨを４．４にする。
−醗酵を終了する：ヨーグルトを５００ｒｐｍで１分間攪拌し、４℃に保存されたガラスジャーに注ぐ。
【００２７】
ヨーグルトで測定されたパラメーターは以下の通りである：
醗酵後、攪拌前及び攪拌後のＢ形粘度、醗酵前と後のDornic（乳酸）度での酸度、醗酵の間のｐＨを追跡することによって測定される酸性化。製造の後の日の官能分析は、得られるテクスチャーと風味の知覚を評価することを可能にする。製造後１日目の測定を以下の表に示す。
【００２８】
【表２】
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【００２９】
いずれの醗酵剤を用いた場合でもヨーグルトの粘度の大幅な増加が観察された。初期粘度の測定は、分枝状マルトデキストリン自身の粘度特性が観察された相違を説明するには不十分であることを示す。
【００３０】
酸性化速度は、図１のグラフに示す。これは酸性化の速度に対する分枝状マルトデキストリンの有利な効果を示す。
【００３１】
実施例２：微生物学的研究
伝統的醗酵剤を用いてヨーグルトを実施例１と同様の条件で製造し、醗酵の後、インキュベーション期間の間の培地のインピーダンスの変化を測定し（BACTOMETER（登録商標）、BIOMERIEUX）、フローサイトメトリー（CHEMFLOW（登録商標）、CHMUNEX）により微生物集団の定量的及び定性的測定を行なった。BACTOMETER（登録商標）システムは、迅速で、信頼性の高い、感度の高い微生物検出システムであり、完全に自動であり、インピーダンスによる微生物学的原理に基づく。それは、微生物増殖の代謝活性から生じるインピーダンスにおける変化を検出するために設計されている。検出時間は、与えられた試料の、増殖速度論、潜伏時間及び微生物の濃度の連立関数である。結果は、ＤＴ（検出時間）で表される。乳酸醗酵剤の増殖に対する、種々のサッカリドの効果を調べた。
【００３２】
増殖培地は、１ｍｌの容量で、９％のミルク、１０％のサッカロース（スクロース）及び／又は１０％の調べられるサッカリドからなる。ミルクは滅菌水中での再水和により調製し、殺菌しなかった。調べられるサッカリドは、濾過により滅菌した。
【００３３】
乳酸醗酵剤の分散物は滅菌水で調製し、ミルク培地の２×１０6ＣＦＵ／ｍｌの初期集団を得た（ＣＦＵ＝コロニー形成単位）。
【００３４】
インキュベーションは２４時間４４℃で行なった。培地のインピーダンスの変化を連続的に測定し、％変化に換算した。
【００３５】
ネガティブの培地は、調べる培地と同じ組成物の培地であるが、シードされていないものである。
結果を以下の表に示す。
【００３６】
【表３】
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【００３７】
この測定は、ミルクラクトースに加えて炭素含有産物の非存在の対照と検出時間が同一であるために、分枝状マルトデキストリンの有利な効果が浸透圧の減少に関連していないことを示すことを目的としている。
【００３８】
潜伏時間の減少に対応する検出時間の減少が、サッカロース（スクロース）が分枝状マルトデキストリンで置換された実験で観察される。
【００３９】
実施例３：細菌濃度の検出
前記実施例で記載された培地（ミルク９％、サッカロース（スクロース）１０％、又は分枝状マルトデキストリン１０％）に乳酸醗酵剤を用いた。
【００４０】
インキュベーションは、２リットル反応器で４４℃で行ない、酸性化反応速度を追った。CHEMFLOW分析機を用いることによって全細菌濃度とこの集団の生存度を測定するために醗酵の間に試料を抜き取った。
【００４１】
醗酵は、ｐＨが４，４に達した時点ですぐに終了した。
【００４２】
以下の表は、全細胞の濃度、生存細胞の濃度を示す。これらの２つの値の間の比は細胞生存度を与える。醗酵の終了に対応した最終サンプリングの分析は、ヨーグルトの攪拌の後に行なった。値は、ブドウ搾液のｍｌ当たりの細胞で表す。
【００４３】
【表４】
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【００４４】
各培地の生存度は同じである。
全集団及び生存集団は、サッカロース（スクロース）よりも分子マルトデキストリンでより高い。
添加されたサッカリドに応じて、生存細胞濃度は、サッカロース（スクロース）対照よりも、濃縮されており、分枝状マルトデキストリンは増殖を最も活性化したサッカリドである。
【００４５】
実施例４；サッカリドの濃度の変化
分枝状マルトデキストリンと標準マルトデキストリンの混合物で、マルトデキストリンの濃度を変化させて、それ以外は前記と同じ条件で実験を行なった。
用いた標準マルトデキストリンは、出願人により市販されているGLUCIDEX（登録商標）6である。
【００４６】
【表５】
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【００４７】
分枝状及び標準マルトデキストリンの混合物の使用は、乳製品へ栄養的特性（繊維効果）を付加しつつ、保持される乳酸醗酵に対する分枝状マルトデキストリンの有利な効果を可能にする。標準マルトデキストリンは、分枝状マルトデキストリンと相乗効果を有しているようである。
【００４８】
結論として、本発明の炭素含有添加剤は、ヨーグルトにいくつかの利点を与える：
−繊維の豊富化
−クリーム性の増加、これは乳タンパク質の節約を可能にする
−酸性化速度の増加
−及び微生物濃度の増加。
【図面の簡単な説明】
【図１】  図１は、サッカロース（スクロース）対照（黒の菱形）分枝状マルトデキストリン（グレーの正方形）についての酸性化速度論（ｙ軸：ｐＨ；ｘ軸：分での時間）を示す。
【図１】
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