(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
デュラム小麦粉及び含有澱粉が実質的にα化されておらず、しかもグルテン・バイタリティが未処理小麦粉のグルテン・バイタリティを１００としたときに９０〜９８％で、かつグルテン膨潤度が未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１００としたときに１０５〜１５５％である湿熱処理小麦粉を含有することを特徴とする天ぷら用衣ミックス。
【請求項２】
デュラム小麦粉と湿熱処理小麦粉との配合割合が３０〜５０重量部：３０〜４０重量部である請求項１記載の天ぷら用衣ミックス。
【請求項３】
更に酸化澱粉を含有することを特徴とする請求項１又は２記載の天ぷら用衣ミックス。
【請求項４】
デュラム小麦粉の含有量が３０〜５０重量％、湿熱処理小麦粉の含有量が３０〜４０重量％、酸化澱粉の含有量が５〜１５重量％である請求項３記載の天ぷら用衣ミックス。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は天ぷら用衣ミックスに関する。
【０００２】
【従来の技術】
天ぷらは、魚貝類や野菜類を具材とし、一般には小麦粉を主体として調製された衣液を付着させた後、油揚げして製造される食品であるが、当該衣としては具材への衣付きが良いこと、油揚げした際に花咲きが良いこと、サクサクした食感であることが強く望まれている。
【０００３】
因に、衣液調製の際の加水量を減らせば、具材への衣付きは良くなるが、加水量を減らすと花咲きが悪く、また食感も悪くなる難点がある。
【０００４】
また、市販の惣菜天ぷらなどは、所謂追種バッターをして花咲き状態を良好なものとしているが、一般家庭では殆ど行なわれない手法である。
【０００５】
従来、花咲きの良い衣を簡便に得る方法が種々提案されている。例えば粉末状エチルアルコール、レシチン、特定のショ糖脂肪酸エステル、特定の膨張剤等の添加剤を配合する技術が既に報告（特公昭５８−４６３０６号公報、特開平５−３１６９５０号公報、特開平６−９８７０６号公報、特公昭５８−２３０６１号公報）されているが、未だ十分満足の行くものが得られていなかったのが実状であった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
斯かる実状に於て、本発明者は天ぷら具材への衣付きが良く、しかも花咲き状態に優れると共にサクサクした食感の衣を得ることのできる天ぷら用衣ミックスを提供することを目的として衣の主材をなす小麦粉自体に着目し、種々研究を重ねた結果、小麦粉としてデュラム小麦粉及び湿熱処理小麦粉を併用すれば極めて良い結果が得られることを見出し、本発明を完成した。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明はデュラム小麦粉及び含有澱粉が実質的にα化されておらず、しかもグルテン・バイタリティが未処理小麦粉のグルテン・バイタリティを１００としたときに９０〜９８％で、かつグルテン膨潤度が未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１００としたときに１０５〜１５５％である湿熱処理小麦粉を含有せしめた天ぷら用衣ミックスにより上記目的を達成したものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明に於て、デュラム小麦粉と湿熱処理小麦粉との配合割合は３０〜５０重量部：３０〜４０重量部とするのが好ましく、またデュラム小麦粉のミックス全量中の含有量としては３０〜５０重量％、特に３０〜４０重量％が好ましい。３０重量％未満の場合にはサクサクとした食感を得にくく、他方５０重量％を超えると衣付きは良いが花咲き状態が悪くなり易い。尚、デュラム小麦粉の粒径としては３０〜３５０μm のものが好ましい。
【０００９】
一方、湿熱処理小麦粉のミックス全量中の含有量としては３０〜４０重量％、特に３５〜３７重量％が好ましい。３０重量％未満の場合には衣付き、花咲きが悪く、食感もサクサク感がなくなり易く、他方４０重量％を超えると衣付きは良いが、花咲き状態が悪くなり易い。尚、該湿熱処理小麦粉の粒径としては５０〜３００μm のものが好ましい。
【００１０】
本発明に於て、湿熱処理小麦粉とは、強力系、準強力系、中力系、薄力系の小麦粉を含有澱粉が実質的にα化されておらず、しかもグルテン・バイタリティが未処理小麦粉のグルテン・バイタリティを１００としたときに９０〜９８％で、かつグルテン膨潤度が未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１００としたときに１０５〜１５５％である小麦粉を云う。このような湿熱処理小麦粉を得る方法としては例えば、飽和水蒸気が導入された加圧状態の密閉系高速攪拌機中に小麦粉を導入し、周速度５〜２０ｍ／秒、滞留時間２〜２０秒間の条件で湿熱処理して該小麦粉の品温を６５〜８０℃にすることによって得ることができる（特開平８−８４５６８号公報）。
【００１１】
尚、本発明でいうグルテン・バイタリティの測定方法は次の通りである。
（１）グルテン・バイタリティの測定にあたり、まず可溶性蛋白含量の測定を行なう。可溶性蛋白含量の測定は以下の通りである。
（１−１）１００ml容のビーカーに試料（小麦粉）を約２ｇ精秤する。
（１−２）０．０５規定酢酸を４０ml加え、スターラーを用いて室温で６０分間攪拌する。
（１−３）この懸濁液を遠沈管に移し、５０００rpmで５分間遠心分離を行なった後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
（１−４）ビーカーを０．０５規定酢酸４０mlで洗い、洗液を遠沈管に移し、５０００rpmで５分間遠心分離を行なった後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
（１−５）上記（１−３）及び（１−４）で得られた濾液を混合して１００mlにメスアップする。
（１−６）ティケーター社（スウェーデン）のケルテックオートシステムのケルダールチューブに上記（１−５）で得られた液体２５mlをホールピペットで入れ、分解促進剤（成分・・・硫酸カリウム９：硫酸銅１）１錠及び濃硫酸１５mlを加える。
（１−７）分解は、ケルテックオートシステムのケルテック分解炉（DIGESTIONSYSTEM 20 1015型）を用い、ダイヤル４で１時間、次いでダイヤル９又は１０で１時間行なう。
（１−８）蒸留及び滴定は、ケルテックオートシステムに組込まれているケルテック蒸留滴定システム（KJELTEC AUTO 1030型）で行なわれるが、（１−７）及び（１−８）は連続的に自動的に行なわれる。尚、滴定には０．１規定硫酸が用いられる。
（１−９）可溶性蛋白含量は下記の計算式により求める。
【００１２】
【数１】
0003953553.tif 000002
【００１３】
（２）次に粗蛋白含量を測定する。
（２−１）ティケーター社（スウェーデン）のケルテックオートシステムのケルダールチューブに、試料（小麦粉）を約０．５ｇ精秤して入れ、分解促進剤（日清製粉株式会社製セフカットＣ５；成分・・・硫酸カリウム９：硫酸銅１）１錠及び濃硫酸１５mlを加える。
（２−２）分解は、ケルテックオートシステムのケルテック分解炉（DIGESTIONSYSTEM 20 1015型）を用い、ダイヤル９又は１０で１時間行なう。
（２−３）蒸留及び滴定は、ケルテックオートシステムに組込まれているケルテック蒸留滴定システム（KJELTEC AUTO 1030型）で行なわれるが、（２−２）及び（２−３）は連続的に自動的に行なわれる。尚、滴定には０．１規定硫酸が用いられる。
（２−４）粗蛋白含量は下記の計算式により求める。
【００１４】
【数２】
0003953553.tif 000003
【００１５】
（３）グルテン・バイタリティの計算は、次式により求める。
【００１６】
【数３】
0003953553.tif 000004
【００１７】
また、本発明でいうグルテン膨潤度の測定法は次の通りである。
（１）３００ml容ビーカーに試料（小麦粉）を約１０ｇ精秤する。
（２）０．０２規定乳酸を２００ml加えて、ガラス棒で攪拌し１夜放置する。
（３）遠心分離機にかけ、回転数３０００rpmで１０分間遠心分離する。
（４）上澄液を捨て、沈澱した固形分の重量（ｇ）を測定する。
（５）以下の計算式によりグルテン膨潤度を求める。
【００１８】
【数４】
0003953553.tif 000005
【００１９】
また、ミキソグラムは、ドイツ  ブラベンダー社製のミキソグラフ（ミキシング中の生地の物理的な変化をグラフにする装置）を用いて常法に従い、小麦粉３０ｇに水２０ｇを添加し、ミキシングすることにより得られる。
【００２０】
本発明に於ては更に酸化澱粉を添加配合するのがより望ましい。ここに酸化澱粉とは澱粉を酸化剤を用いて酸化処理して得られた澱粉を云い、例えばコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉などの澱粉を次亜塩素酸ナトリウム、次亜塩素酸カルシウム、さらし粉、過酸化水素などの酸化剤を用いて酸化処理することにより得られ、酸化度合は、完全酸化でも、部分酸化でもよい。その中でもコーンスターチを次亜塩素酸ナトリウムで処理して得られた酸化コーンスターチが好ましい。
【００２１】
斯かる酸化澱粉の含有量としてはミックス全量中５〜１５重量％、特に１０〜１５重量％が好ましい。５重量％未満の場合には花咲きが悪くなり易く、他方１５重量％を超えると衣付きが悪くなり易い。
【００２２】
尚、本発明の衣ミックスに更に添加使用される他の原料としては、一般に衣原料として用いられるものが用いられるが、例えば薄力小麦粉、中力小麦粉、米粉等の穀粉；澱粉；脱脂粉乳；卵粉；大豆粉；グルテン；ベーキングパウダー；乳化剤；油脂；食塩；調味料等が挙げられる。
【００２３】
【実施例】
以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。
【００２４】
実施例１
下記配合により本発明天ぷら用衣ミックスを得た。
0003953553.tif 000006
【００２５】
注１：湿熱処理小麦粉は下記製法により得られたものを用いた。
製法
飽和水蒸気が１５０kg／時の割合で吹き込み導入された加圧状態（１．２kg・重／cm2 ）の密閉系高速攪拌機（特開平３−８３５６７号公報に開示の装置）中に、薄力小麦粉を３トン／時の割合で供給し、周速度１１ｍ／秒、滞留時間６秒間の条件で湿熱処理し、該小麦粉の品温を７５℃程度にしてα化度６．２％、グルテン・バイタリティ５８％、グルテン膨潤度２．４倍、ミキソグラムのディベロップメント９．２分の湿熱処理小麦粉を得た。
【００２６】
前記天ぷら用衣ミックス１００ｇに、水１５０ｇを添加混合して衣液を調製し、車エビに付着させた後、大豆白絞油にて１７０℃で１分間油揚げしたところ、衣付きが非常に良い、しかも花咲き状態に優れ、見映えのよいエビの天ぷらが得られ、その衣の食感もサクサクとした良好なものであった。
【００２７】
試験例１
下記表１記載の配合より成る天ぷら用衣ミックスを用いて衣液を調製した以外は実施例１と同様にしてエビの天ぷらを得た。得られた各天ぷらの衣付き、花咲き、食感を下記表２の評価基準に従って評価した。結果は表１の通りであった。
【００２８】
【表１】
0003953553.tif 000007
【００２９】
【表２】
0003953553.tif 000008
【００３０】
試験例２
デュラム小麦粉及び薄力小麦粉の配合量を下記表３に記載の量に代えた以外は実施例１と同様にエビの天ぷらを得、各天ぷらについて試験例１と同様の評価を行なった。その結果は表３の通りであった。
【００３１】
【表３】
0003953553.tif 000009
【００３２】
試験例３
湿熱処理小麦粉及び薄力小麦粉の配合量を下記表４に記載の量に代えた以外は実施例１と同様にエビの天ぷらを得、各天ぷらについて試験例１と同様の評価を行なった。その結果は表４の通りであった。
【００３３】
【表４】
0003953553.tif 000010
【００３４】
【発明の効果】
本発明天ぷら用衣ミックスを用いれば、具材への衣付きが良く、しかも花咲き状態に優れると共にサクサクした食感の衣を有する天ぷらを得ることができる。