(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
海洋深層水を電気分解し、その陰極側から採取したｐＨが８より大きく１０以下の弱アルカリ水溶液からなる調味液。
【請求項２】
海洋深層水を電気分解し、その陰極側から採取したｐＨが８より大きく１０以下の弱アルカリ水溶液からなる調味液を使用した漬物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は海洋深層水を原料として電気分解装置で電気分解し、その陰極側から採取したｐＨが７より大きく１０以下の弱アルカリ水溶液からなる調味液およびその調味液を使用した漬物並びにその調味液を使用した漬物の製造に関する。
【０００２】
【従来の技術】
海水には表層水と区別して海洋深層水と呼ばれているものがあり、この海洋深層水とは海面下200メートルまたはそれより深い所の海水を指す。海洋汚染が進んでいる現在において表層水は飲料用としては適さないが、海洋深層水は表層水に比べて生菌数が少ない、病原生物はほとんど含まれていないため、飲料に採用した場合、安全性が極めて高いとされている(特公平7-34728号)。
また、海洋深層水は、人体が必要とする天然微量元素（ミネラル）を多く含んでいることから、海洋深層水を利用した漬物食品が知られている（特開平10-313777）。
【０００３】
一方、水に塩化ナトリウムなどの電解質を加え、二槽式の電気分解装置で電気分解し、その陽極側から得られる酸性酸化水(pH2.4以上2.7以下で、酸化還元電位が1000mV以上)と陰極側から得られるアルカリ還元水が知られている。酸性酸化水の用途としては、その酸化力と酸性による殺菌作用を利用して医療用器具の消毒殺菌および食品の殺菌消毒に利用されている。アルカリ還元水については、胃腸内の異常発酵、慢性下痢、消化不良、制酸、胃酸過多などの胃腸疾患に対する効能があるとされている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
海水を二槽式の電気分解装置で電気分解して陽極側から得られる酸性酸化水については次亜塩素酸ソーダの製造、あるいは上述の酸性水と同様に殺菌・消毒に利用されている。しかし、海水を同装置で電気分解し、その陰極側から得られるアルカリ還元水についてはその性質に未知の部分が多く、その性質の解明および利用法の開発が望まれている。
【０００５】
そのような状況下、本発明者らは、特に海洋深層水を電気分解し、陰極側から採取した溶液から製造されるアルカリ性のミネラル水の機能および利用法について種々検討した結果、その陰極側から採取した、ｐＨが７より大きく１０以下の弱アルカリ水溶液が調味液として優れたものであり、この調味液で漬け込んだ食品には旨味があり、材料の退色も少なく、しかも短時間で製造できることを見出した。
さらに、海洋深層水を電気分解し、その陰極側から採取したｐＨが７より大きく１０以下の弱アルカリ水溶液および陽極側から採取したｐＨが７より小さく４以上の弱酸性水溶液が漬物材料の洗浄液として優れたものであることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
以下に本発明のミネラル水について詳細に説明する。本発明で使用される海洋深層水は、海面下200メートルまたはそれより深い所から採取される海水であれば、採取地を限定されないが、例えば、日本近海では、富山湾、高知県の室戸岬沖、静岡県の駿河湾、沖縄県の久米島など、世界では、ノルウェー沖、ハワイ沖などから採取されるものが挙げられる。好ましい海洋深層水としては、富山湾から採取されたものが挙げられる。
また、上記の海洋深層水を凍らせて、海洋深層水氷としたものを溶かした溶液を使用してもよい。
【０００７】
本発明で使用される電気分解装置としては、水を電気分解するために使用するものであれば限定されないが、例えば、隔膜で仕切られた二槽式、直流電圧をフリップ・フロップ回路で切り替えて交流荷電する三極式(特開平6-254567号)、また、二槽式の電気分解装置中で、貯水槽に給水して一定時間電解するタイプ、水道水などから連続的に水を供給するタイプなどが挙げられる。好ましい電気分解装置として、例えば、陽極としては、フェライト電極、白金メッキチタニウム電極、チタニウム白金焼成電極などがあり、陰極としては、ステンレス電極、白金メッキチタニウム電極、チタニウム白金焼成電極など、また、隔膜としては、樹脂膜、イオン交換膜などから構成されている二槽貯水式の電気分解装置が挙げられる。
【０００８】
本発明の調味液および洗浄液に使用するｐＨが７より大きく１０以下の弱アルカリ水溶液並びに洗浄液として使用するｐＨが７より小さく４以上の弱酸性水溶液を製造するには、例えば、二槽貯水式などの電気分解装置の陽極・陰極それぞれの供給槽に海洋深層水を入れ、装置で定められた時間、例えば、０.０１〜２.５Ａの直流を１〜６０分間（電気量として１Ｌあたり１０〜６００クーロン）通電し、電気分解終了後、陰極側および陽極側から溶液を採取すればよい。
但し、上記弱アルカリ水溶液および弱酸性水溶液のｐＨは製造直後のものである。
【０００９】
このようにして製造したｐＨが７より大きく１０以下の弱アルカリ水溶液は、そのまま調味液および洗浄液として使用することができる。この弱アルカリ溶液の好ましいものとしてｐＨが８〜１０、酸化還元電位が、−４０〜−７５０ｍＶのものが挙げられる。
また、ｐＨが７より小さく４以上の弱酸性水溶液も、そのまま洗浄液として用いることができる。この弱酸性水溶液として好ましいものとしてｐＨ４〜６.５、酸化還元電位が、＋９００〜＋１１００ｍＶのものが挙げられる。
【００１０】
また、本発明の調味液には、さらにＬ−グルタミン酸、Ｌ−トリコロミン酸、イボテン酸などのアミノ酸類；グルタミルアスパラギン酸、グルタミルグルタミン酸、グルタミルセリンなどの旨味ペプチド類；イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどの核酸系調味料；ベタイン；コハク酸ナトリウムなどの旨味成分および香味料、砂糖などの食品添加物並びに動植物タンパク加水分解物、酵母エキス、魚介エキスなど調味料を加えてもよい。
【００１１】
本発明の調味液に浸漬する漬物原料として、ナス、キュウリ、ブロッコリー、スイカ、メロンなどの果菜類；キャベツ、コマツナ、キョウナ、カラシナ、タイサイ、ノザワナ、タカナ、ユキナ、ミツバ、セロリ、ハクサイ、シソの実、菜の花などの葉菜類；ニンジン、ラディッシュ、カブ、ダイコンなどの根菜類が挙げられる。
【００１２】
漬物は、浅漬けと古漬に大きく分けられるが、本発明の調味液を使用した漬物としては、浅漬けが好ましい。
浅漬けは、漬ける時間により即席漬け（数時間以内）、一夜漬け（一晩〜１日）、早漬け（２〜３日）などに分けられるが、本発明の調味液を使用した浅漬けとして好ましいものは、即席漬け、一夜漬けが挙げられる。
また、本発明の調味液は、漬物の下漬けまたは／および本漬け用の調味液として使用することもできる。
【００１３】
即席漬け、一夜漬け、早漬けなどの浅漬けは、漬物材料を水洗いし、水切りするかまたはせずに、刻むかまたはそのままを調味液に常温または冷蔵庫で３０分間〜数日間浸漬することにより製造することができる。
【００１４】
海洋深層水を電気分解し、その陰極側から採取したｐＨが７より大きく１０以下の弱アルカリ水溶液は、抗菌作用を有しており、漬物材料の洗浄液として使用することができる。この場合、通常、水切り等は不要である。
具体的には、即席漬け、一夜漬けまたは早漬けは、漬物材料を上記の弱アルカリ水溶液で洗い、水切りするかまたはせずに刻むかまたはそのままを調味液に常温または冷蔵庫で３０分間〜数日間浸漬することにより製造することができる。
【００１５】
また、海洋深層水を電気分解し、陽極側から採取した、ｐＨが７より小さく３以上の弱酸性水溶液も、強い抗菌作用を有しており、漬物材料の洗浄液として好ましいものである。この弱酸性水溶液を洗浄液として使用する場合、漬物材料の水切りを行う方が好ましい。
具体的には、即席漬け、一夜漬けまたは早漬けは、漬物材料を上記の弱酸性水溶液で洗い、水切りした後、刻むかまたはそのままを調味液に常温または冷蔵庫で３０分間〜数日間浸漬することにより製造することができる
【００１６】
【実施例】
次に、本発明を実施例、製造例および試験例により説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１７】
実施例１
（即席漬け）
水洗いした大根、人参、ナスおよびキュウリを厚さ5mmほどの短冊に切る。切った野菜を各々ナイロン袋にいれ、野菜が全部浸かる量の製造例３の弱アルカリ水溶液および海洋深層水を入れた。６時間後に袋から出し、軽く絞って即席漬けとした。
この即席漬けをモニター１８名で試食し、アンケートをとった。その結果は表１のとおりである。
アンケート方法：色、味、歯ごたえ、総合評価の４項目について、良い（5点）、やや良い（4点）、普通（3点）、やや悪い（2点）、悪い（1点）と計算。
【００１８】
【表１】
0003953730.tif 000002
【００１９】
また、味について、塩味・味がしみていると回答した者は、製造例３の調味液については７名、深層水については２名であった。
【００２０】
実施例２
水洗いしたナスを厚さ5mmほどの輪切りにする。切ったナスをナイロン袋にいれ、ナスが全部浸かる量の製造例５の弱アルカリ水溶液および海洋深層水を入れた。１時間後に袋から出し、軽く絞って即席漬けとした。さらに２４時間後に袋から取り出し、軽く絞って一夜漬けとした。
この即席漬けをモニターで試食し、アンケートをとった。その結果は表２および表３のとおりである。
アンケート方法：色、香り、味、歯ごたえの４項目について、最良（5点）、良い（4点）、やや良（3点）、やや劣る（2点）、劣る（1点）と計算し平均点を求めた。
【００２１】
【表２】
0003953730.tif 000003
【００２２】
【表３】
0003953730.tif 000004
【００２３】
（抗菌作用）
ミューラーヒントン寒天平板上で37℃、一夜培養した黄色ブドウ状球菌 FDA209Pおよび大腸菌NIHJの菌体を滅菌綿棒でかきとり、滅菌生理食塩液に懸濁して、0.5 McFarland相当(108CFU/mL)の菌液とした。この菌液0.1mLを9.9mLの製造例２の弱アルカリ水溶液および深層水に加え、37℃でインキュベートした。なお、対照として滅菌生理食塩液を用いた。経時的に一定量をサンプリングし、ミューラーヒントン寒天を用いた平板塗抹法で生菌数を測定した。
その結果を表４および表５に示す。なお、表中における時間以外の数値は、LogCFU/mLを示す
【００２４】
【表４】
0003953730.tif 000005
【００２５】
【表５】
0003953730.tif 000006
【００２６】
次に、本発明で使用されるｐＨが７より大きく１０以下の弱アルカリ水溶液およびｐＨが７より小さく４以上の弱酸性水溶液の製造を製造例により説明する。
【００２７】
製造例１
電流量をコントロール出来るように一部を改造した二槽式の活性カルシウムイオン水生成装置（トリムイオン  TI-200；株式会社日本トリム製）の陽極、陰極側に海洋深層水を2Lずつ入れ、室温で、0.24A、60分間（電気量：871クーロン）電気分解し、陰極側より水溶液を得た。得られた水溶液のpHは、8.82、酸化還元電位は、-150mVであった。
【００２８】
製造例２
製造例１で使用した装置を使用し、陽極、陰極側に海洋深層水を2Lずつ入れ、室温で、0.5A、25分間（電気量：750クーロン）電気分解し、陰極側より水溶液を得た。得られた水溶液のpHは、8.84、酸化還元電位は、-361mVであった。
【００２９】
製造例３
製造例１で使用した装置を使用し、陽極、陰極側に海洋深層水を2Lずつ入れ、室温で、0.553A、35分間（電気量：1161クーロン）電気分解し、陰極側より水溶液を得た。得られた水溶液のpHは、9.20、酸化還元電位は、-565mVであった。
【００３０】
製造例４
二槽式の超酸化水生成器(スーパーオキシードラボ  JED-020；葵エンジニアリング製)の陽極、陰極側に海洋深層水を2Lずつ入れ、室温で、2.21A、7分間（電気量：928クーロン）電気分解し、陰極側より水溶液を得た。得られた水溶液のpHは、 9.93、酸化還元電位 は、−732 mVであった。
【００３１】
製造例５
製造例１で使用した装置を使用し、陽極、陰極側に海洋深層水を2Lずつ入れ、室温で、0.5A、25分間（電気量：750クーロン）電気分解し、陰極側よりpH8.97、酸化還元電位-662mVの水溶液、また陽極側からはpH4.56、酸化還元電位1064mVの水溶液を得た。
【００３２】
【発明の効果】
以上より、海洋深層水を電気分解し、陰極側より採取して得られるｐＨが８より大きく１０以下である弱アルカリ水溶液は、調味液として優れており、このものを使用した漬物、とりわけ浅漬けは、色、味の点で優れたものである。また、海洋深層水を電気分解し、陰極側より採取して得られるｐＨが８より大きく１０以下である弱アルカリ水溶液および海洋深層水を電気分解し、陽極側より採取して得られるｐＨが７より小さく４以上である弱酸性水溶液は、該調味液を使用する漬物を漬けるに先立ち、漬物材料を洗う洗浄液として好ましいものである。従って、本発明により海洋深層水の利用を拡大することができる。