(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヘスペリジン配糖体を果汁飲料に添加ののち加熱し、含まれている析出しているフラボノイド化合物を溶解する事を特徴とする果汁飲料の製造方法。
【請求項２】
果汁飲料がオレンジや温州ミカン等の１種以上の柑橘類の混合物の果汁飲料であることを特徴とする請求項１の製造方法。
【請求項３】
ヘスペリジン配糖体を果汁飲料に添加ののち加熱し、含まれている析出しているヘスペリジンを溶解する事を特徴とする果汁飲料の製造方法。
【請求項４】
ヘスペリジン配糖体を果汁飲料に添加ののち加熱し、含まれている析出しているナリンジン、ネオヘスペリジンを溶解する事を特徴とする果汁飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ヘスペリジン配糖体を果汁飲料（以下、柑橘果汁飲料と称する）に添加したのち、加熱することにより柑橘果汁中に含まれるフラボノイドを可溶化する方法及び可溶化したフラボノイドを高濃度含む柑橘果汁飲料の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来からビタミンＰには、高血圧、アレルギー、ガン、高コレステロール症、高脂血症などの予防ならびに治療といった様々な生理活性があることが知られている。ビタミンＰとして知られているヘスペリジン及びルチン等、並びに、ナリンジン、ネオヘスペリジン等のフラボノイド類はｐＨ３〜１０の領域で難溶性であることから、柑橘果汁飲料では沈澱物として生じるため見栄えの悪さや、消費者が異物と判断しクレームの原因になるという問題点があった。
【０００３】
このため、各種の有用な生理活性を有しながら、柑橘果汁飲料においては不要物として除去してから製品化されることすらあった。溶解度が低いため、柑橘果汁飲料中にパルプ等とともに浮遊、沈澱物として存在するフラボノイド類結晶、並びに保存中に析出するフラボノイド類は、当該業者にとって悩みの種であった。
【０００４】
そこで溶解性を改良するためにこのようなフラボノイド類に糖を転移させたフラボノイド糖転移物が開発されている。フラボノイド糖転移物に関する特許（特開平８−８０１７７及び特開平０３−７５９３）でヘスペリジン配糖体をヘスペリジンが溶解している水溶液、缶詰シロップおよびみかん果汁に添加する事によってヘスペリジン結晶の析出を防止する方法が書かれているが、いずれも溶解しているヘスペリジンが溶解度の低さゆえに結晶化し析出することを防止しようとするものであり、すでに結晶あるいは沈澱となっているヘスペリジンを溶解させようというものではなかった。事実、ヘスペリジン配糖体をヘスペリジン結晶沈澱を含む液に添加しても既に結晶沈澱となったヘスペリジンが新たに溶解することはなかった。したがって工業的に見れば生産、出荷の段階で溶存しているヘスペリジンなどのフラボノイドが流通段階で沈澱することを防ぐことはできたが、溶解度が低いため生産、出荷の段階ですでに析出しているヘスペリジンなどのフラボノイドについてはなんら対処できるものではなかった。
【０００５】
【本発明が解決しようとする課題】
上記の方法では、結晶あるいは沈澱となっているヘスペリジン及びナリンジン等のフラボノイドを一旦溶解させる方法としては、特開平８−８０１７７及び特開平０３−７５９３で述べられているようにアルカリ性にする方法や加熱する方法がとられていた。しかしながらアルカリ性にする事は食品産業上好ましくなく、また加熱によりヘスペリジン等のフラボノイドを溶解しようとすると、果汁本来の味質や香りを損なう。加熱によりフラボノイドを溶解させる場合、９５℃で５分間加熱処理しても全ヘスペリジンの約６０％程度しか溶解しない（日本食品工業学会誌３２巻第５号３４４頁）。これ以上の過激な加熱条件では仮にヘスペリジンを溶解させることができたとしても味質や香りが飲用に耐えなくなるほか、着色がひどく見た目にも劣るようになる。したがって、より温和な条件でヘスペリジンを溶解させることが望まれていた。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本願発明者は鋭意研究の結果、ヘスペリジン配糖体を柑橘果汁飲料に添加したうえで加熱処理することにより果汁飲料中に含まれるヘスペリジン及びナリンジン等のフラボノイド化合物の大部分を溶解する方法を発明した。
【０００７】
本発明にいうフラボノイドとは、ビタミンＰとして知られているヘスペリジン及びルチン等、並びに、ナリンジン、ネオヘスペリジン及びジオスミン等で、いずれも難溶性である。またヘスペリジン配糖体とは、例えば特開平０５−２５６１４１によって調製されるヘスペリジンにブドウ糖が１から２０個程度結合した化合物をいい、混合物であってもあるいは特定の重合度のブドウ糖が結合した１種類の精製されたヘスペリジン配糖体であってもよい。すなわち以下のような条件で調製される。
【０００８】
糖供与体として可溶性澱粉を５重量％、及び受容体としてヘスペリジンを０．５重量％含有するｐＨ９．５の基質溶液に、例えばAlkalophilic Bacillus sp. A2-5a（工業技術院生命工学工業技術研究所受託番号ｐ−１３８６４）の生産するアルカリ耐性のサイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ（以下「ＣＧＴａｓｅ」という）すなわち1,4-α-D-Glucan:4-α-D-(1,4-glucano)-transferase(E.C.2.4.1.19)を２ユニット／ｍｌとなるように加えて、４０度で反応を開始させた。１６時間の反応後、１００度で１０分間の加熱等により、反応を停止させた。ここでは、ヘスペリジンの溶解性を上げるために、ｐＨ９．５というアルカリ性領域で反応を行っているが、この方法以外に、ヘスペリジンの溶解性を上げて生産性を高める方法として、β−サイクロデキストリン（以下β−ＣＤという）を反応液中に添加し、β−ＣＤとヘスペリジンを包接させる方法、メチルセルロース等の増粘多糖類を添加して、ヘスペリジンを可溶化させる方法などがある。またこれらの方法を組み合わせる事により、ヘスペリジンの溶解度を高める事ができる。酵素反応を行った液は、凍結乾燥、噴霧乾燥等の操作により粉末化でき、このように調製されたヘスペリジン配糖体は、反応液に添加したヘスペリジンの７０〜８０％が配糖化されている。したがって、ヘスペリジン配糖体としての純度は、添加する酵素量、糖供与体及び受容体濃度等で変わってくるが、通常２〜５０％程度であり、未反応のヘスペリジン及びデキストリンを含んでいる。このようにして製造されたヘスペリジン配糖体は、ヘスペリジン１分子にグルコースが１から２０程度結合した物質の混合物である。
【０００９】
ヘスペリジン配糖体はビタミンＰとしての生理効果はヘスペリジンと同じで、むしろ溶解度の高さのため生体への吸収効率は飛躍的に高くなっている。従来、生理効果が期待されながら柑橘果汁飲料中では不要物で除去するしかなかったフラボノイドの結晶沈澱を溶解させ、ビタミンＰとして利用することがヘスペリジン配糖体によって可能である。
【００１０】
ヘスペリジン配糖体の柑橘果汁飲料への添加方法は特別なものである必要はない。ヘスペリジン配糖体を粉末状態あるいは水溶液として柑橘果汁飲料及びその原料に混合すればよい。
【００１１】
加熱方法は特別なものである必要はない。しかし、味質や香り、色などをできるだけ本来のものに近くするためには、９５℃で数秒から１０分程度を限度として行うことが望ましい。加熱温度がこれ以下で行う場合は、加熱時間をいくぶん長くすることによって目的を達成できる。必要に応じて、加熱温度と加熱時間を組み合せれば良い。
【００１２】
ここで言う柑橘果汁とは、例えば平凡社版「大百科辞典」（１９８５年版）に「柑橘類」として記載されているものの果汁をさす。つまり分類学上はミカン属、キンカン属及びカラタチ属に属し、ミカン科植物の総称である。この中には、温州ミカン、夏みかん、オレンジ、ブンタン、グレープフルーツ、レモン、八朔、伊予柑、キンカン、ポンカン等がある。つまり柑橘果汁とは上記の柑橘類の果汁を含むものであって単独であっても、数種類の柑橘類の果汁を混合したものであってもよい。
【００１３】
従来、溶解度が低いため保存中に析出しやすいフラボノイドを析出させないためにヘスペリジン配糖体を添加する技術は報告されていたが、すでに析出しているフラボノイドを、ヘスペリジン配糖体を共存させることにより、温和な加熱条件で溶解させることができるという事実は報告がなかった。本願技術により、結晶のフラボノイドをふくんだまま出荷せざるを得ず、保存中に沈澱の生成（通常全フラボノイドの半量以上）が必然だった柑橘果汁製品を、ほぼ完全に（９０％以上）フラボノイドを溶解させた状態で出荷することが可能となった。このようにして製造された柑橘果汁製品は、保存中に結晶のフラボノイドが析出することがほとんどなかった。
【００１４】
【実施例】
（実施例１）
ブラジル産濃縮オレンジ果汁（６倍濃縮液, Ｂｘ６２）を蒸留水で６倍（ｗ／ｗ）希釈し，果汁含有率１００％オレンジ果汁飲料を作製した.このオレンジ果汁飲料中にヘスペリジン配糖体を０、０．０１７、０．０３０、０．０４３、０．０８６％（ｗ／ｖ）となるように添加した後，プレート殺菌機を用いて９３℃で１０秒間加熱した. ついでペットボトル（１５００ｍｌ）に瓶詰めし,ただちに１ｍｌ分取した。分取したオレンジ果汁飲料を遠心分離（１２０００回転で２分間）し上清中のヘスペリジン量つまり溶存ヘスペリジン量をＨＰＬＣで測定した。加熱前には全ヘスペリジン量の２４％が溶解している。加熱により溶存ヘスペリジン量は増加するものの、ヘスペリジン配糖体無添加のサンプルでは全ヘスペリジン量の約５０％が溶解しているのみである。しかしながらヘスペリジン配糖体を添加したうえで加熱することにより溶存ヘスペリジン量が増加し、０．０３％以上添加すれば全ヘスペリジンの９０％以上が溶解していた。その結果を図１に示す。ＨＰＬＣの条件は以下に示す。
ＨＰＬＣの条件カラム；ＯＤＳカラム（４．６×２５０ｍｍ，メルク社製），溶媒；アセトニトリル−水（２０：８０，ｖ／ｖ），流速；０．５ｍｌ／ｍｉｎカラム温度；４０℃，検出；２８０ｎｍ．
【００１５】
（実施例２）
ブラジル産濃縮オレンジ果汁（６倍濃縮液, Ｂｘ６２）を蒸留水で１２倍（ｗ／ｗ）希釈し，果汁含有率５０％オレンジ果汁飲料を作製した.クエン酸濃度は、０．３ｇ／１００ｍｌ，Ｂｘ１０（蔗糖にて）に調整した。このオレンジ果汁飲料中にヘスペリジン配糖体を０、０．０１７、０．０３０、０．０４３、０．０８６％（ｗ／ｖ）となるように添加した後，プレート殺菌機を用いて９３℃まで加熱した。ついでペットボトル（１５００ｍｌ）に瓶詰めし,ただちに１ｍｌ分取した。分取したオレンジ果汁飲料を遠心分離（１２０００回転で２分間）し上清中のヘスペリジン量つまり溶存ヘスペリジン量をＨＰＬＣで測定した。加熱前には全ヘスペリジン量の２４％が溶解している。加熱により溶存ヘスペリジン量は増加するものの、ヘスペリジン配糖体無添加のサンプルでは全ヘスペリジン量の約５０％が溶解しているのみである。しかしながらヘスペリジン配糖体を添加したうえで加熱することにより溶存ヘスペリジン量が増加し、０．０３％以上添加すれば全ヘスペリジンの９０％以上が溶解していた。その結果を図２に示す。
【００１６】
（実施例３）
ブラジル産濃縮オレンジ果汁（６倍濃縮液, Ｂｘ６２）を蒸留水で２０倍（ｗ／ｗ）希釈し，果汁含有率３０％オレンジ果汁飲料を作製した。クエン酸濃度は、０．３ｇ／１００ｍｌ，Ｂｘ１０（蔗糖にて）に調整した。このオレンジ果汁飲料中にヘスペリジン配糖体を０、０．０１７、０．０３０、０．０４３、０．０８６％（ｗ／ｖ）となるように添加した後，プレート殺菌機を用いて９３℃で１０秒間加熱した. ついでペットボトル（１５００ｍｌ）に瓶詰めしただちに１ｍｌ分取した。分取したオレンジ果汁飲料を遠心分離（１２０００回転で２分間）し上清中のヘスペリジン量つまり溶存ヘスペリジン量をＨＰＬＣで測定した。加熱前には全ヘスペリジン量の２９％が溶解している。加熱により溶存ヘスペリジン量は増加するものの、ヘスペリジン配糖体無添加のサンプルでは全ヘスペリジン量の約５０％が溶解しているのみである。しかしながらヘスペリジン配糖体を添加したうえで加熱することにより溶存ヘスペリジン量が増加し、０．０３％以上添加すれば全ヘスペリジンの９０％以上が溶解していたその結果を図３に示す。
【００１７】
（実施例４）
ブラジル産濃縮オレンジ果汁（６倍濃縮液, Ｂｘ６２）を蒸留水で６倍（ｗ／ｗ）希釈し，果汁含有率１００％オレンジ果汁飲料を作製した。このオレンジ果汁飲料中にヘスペリジン配糖体を０、０．０１７、０．０３０、０．０４３、０．０８６％（ｗ／ｖ）となるように添加した後，プレート殺菌機を用いて９３℃で３０秒間加熱した。ついで,ペットボトル（１５００ｍｌ）に瓶詰めし,ただちに１ｍｌ分取した。分取したオレンジ果汁飲料を遠心分離（１２０００回転で２分間）し上清中のヘスペリジン量つまり溶存ヘスペリジン量をＨＰＬＣで測定した。加熱前には全ヘスペリジン量の２４％が溶解している。加熱により溶存ヘスペリジン量は増加するものの、ヘスペリジン配糖体無添加のサンプルでは全ヘスペリジン量の約５０％が溶解しているのみである。しかしながらヘスペリジン配糖体を添加したうえで加熱することにより溶存ヘスペリジン量が増加し、０．０３％以上添加すれば全ヘスペリジンの９０％以上が溶解していた。
【００１８】
（実施例５）
ブラジル産濃縮オレンジ果汁（６倍濃縮液, Ｂｘ６２）を蒸留水で６倍（ｗ／ｗ）希釈したオレンジ果汁に同様の濃縮ミカン果汁を希釈したミカン果汁を1対１で混合し，オレンジとミカンからなる柑橘果汁飲料を作製した。この柑橘果汁飲料中にヘスペリジン配糖体を０、０．０１７、０．０３０、０．０４３、０．０８６％（ｗ／ｖ）となるように添加した後，プレート殺菌機を用いて９３℃で３０秒間加熱した。ついで,ペットボトル（１５００ｍｌ）に瓶詰めし,ただちに１ｍｌ分取した。分取したオレンジ果汁飲料を遠心分離（１２０００回転で２分間）し上清中のヘスペリジン量つまり溶存ヘスペリジン量をＨＰＬＣで測定した。加熱前には全ヘスペリジン量の２５％が溶解している。加熱により溶存ヘスペリジン量は増加するものの、全ヘスペリジン量の約５０％が溶解しているのみである。しかしながらヘスペリジン配糖体を添加したうえで加熱殺菌することにより溶存ヘスペリジン量が増加し、０．０３％以上添加すれば全ヘスペリジンの９０％以上が溶解していた。
【００１９】
（実施例６）
濃縮グレープフルーツ果汁（６倍濃縮液）を蒸留水で６倍（ｗ／ｗ）希釈し、果汁含有率１００％グレープフルーツ果汁飲料を作製した。このグレープフルーツ果汁飲料中にヘスペリジン配糖体を０、０．０１７、０．０３０、０．０４３、０．０８６％（ｗ／ｖ）となるように添加した後，プレート殺菌機を用いて９３℃で２０秒間加熱した。ついでペットボトル（１５００ｍｌ）に瓶詰めし、ただちに１ｍｌ分取した。分取したグレープフルーツ果汁飲料を遠心分離（１２０００回転で２分間）し上清中のナリンジン量つまり溶存ナリンジン量をＨＰＬＣで測定した。加熱前には全ナリンジン量の約２０％が溶解している。加熱により溶存ナリンジン量は増加するものの、全ナリンジン量の約５０％が溶解しているのみである。しかしながらヘスペリジン配糖体を添加したうえで加熱殺菌することにより溶存ナリンジン量が増加し、０．０３％以上添加すれば全ナリンジンの８０％以上が溶解していた。
【００２０】
（実施例７）
ブラジル産濃縮オレンジ果汁（６倍濃縮液, Ｂｘ６２）を蒸留水で１２倍（ｗ／ｗ）希釈し，果汁含有率５０％オレンジ果汁飲料を作製した。クエン酸濃度は、０．３ｇ／１００ｍｌ，Ｂｘ１０（蔗糖にて）に調整した。このオレンジ果汁飲料中にヘスペリジン配糖体を０、０．０１７、０．０３０、０．０４３、０．０８６％（ｗ／ｖ）となるように添加した後，プレート殺菌機を用いて８０℃で３０秒間加熱加熱した。ついで、ペットボトル（１５００ｍｌ）に瓶詰めし、ただちに１ｍｌ分取した。分取したオレンジ果汁飲料を遠心分離（１２０００回転で２分間）し上清中のヘスペリジン量つまり溶存ヘスペリジン量をＨＰＬＣで測定した。加熱前には全ヘスペリジン量の２４％が溶解している。加熱殺菌により溶存ヘスペリジン量は増加するものの、全ヘスペリジン量の約５０％が溶解しているのみである。しかしながらヘスペリジン配糖体を添加したうえで加熱することにより溶存ヘスペリジン量が増加し、０．０３％以上添加すれば全ヘスペリジンの９０％以上が溶解していた。
【００２１】
（実施例８）
ブラジル産濃縮オレンジ果汁（６倍濃縮液, Ｂｘ６２）を蒸留水で６倍（ｗ／ｗ）希釈し，果汁含有率１００％オレンジ果汁飲料を作製した。この状態で果汁中の全ヘスペリジン量の２４％が溶解している。このオレンジ果汁飲料中にヘスペリジン配糖体を０、０．０２、０．０３、０．０４、０．０９％（ｗ／ｖ）となるように添加した後、加熱しないもの、および加熱最高温度が夫々６３℃、７５℃、８０℃、８３℃、９５℃まで加熱したものについてヘスペリジンの溶存率を測定した。各加熱温度における溶存率を図４から図９に示す。加熱しないものについてはヘスペリジンは３０％程度しか溶解しなかった。ヘスペリジン配糖体濃度が同じであれば温度が高くなるほどヘスペリジンの溶存率は高くなることが示された。
【００２２】
【発明の効果】
本発明により、ビタミンPとして知られているヘスペリジンが溶解した柑橘果汁飲料をつくることができた。この柑橘果汁飲料は沈澱量が少なく見た目にきれいである。またこの柑橘果汁飲料はビタミンPとしての生理効果から健康飲料、健康加工食品及び医薬品に利用できる。
【００２３】
【図面の簡単な説明】
【図１】果汁含有率１００％でのヘスペリジン溶存率
【図２】果汁含有率５０％でのヘスペリジン溶存率
【図３】果汁含有率３０％でのヘスペリジン溶存率
【図４】非加熱でのヘスペリジン溶存率
【図５】６３℃でのヘスペリジン溶存率
【図６】７５℃でのヘスペリジン溶存率
【図７】８０℃でのヘスペリジン溶存率
【図８】８３℃でのヘスペリジン溶存率
【図９】９５℃でのヘスペリジン溶存率
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
0003878763.tif 000008
【図８】
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【図９】
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