(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）：アルギン酸類とアルカリ剤を添加配合した麺線を、茹で及び又は蒸してα化処理し、（ｂ）：前記工程（ａ）のα化処理と同時に、又はα化処理と前後して、麺線を酸処理して麺線ｐＨを６．８以下に調整し、（ｃ）：前記（ａ）、（ｂ）の工程を経た麺線を包装体に密封せずに、蒸気庫内で１２０℃〜１４５℃でＦ０＝４〜２５０の加圧加熱殺菌処理を施し、（ｄ）：前記（ｃ）の加圧加熱殺菌後に無菌下で麺線を包装体に密封包装する（ａ）〜（ｄ）の各工程を含む麺類の製造方法。
【請求項２】
前記（ｃ）の工程において、蒸気庫内での加圧加熱殺菌処理が、蒸気庫内の空気を一旦脱気した後に加熱蒸気を導入して加圧加熱殺菌処理する方法である請求項１に記載の麺類の製造方法。
【請求項３】
前記（ｃ）の工程の後、（ｄ）の工程の前又は（ｄ）の工程と同時に、麺線に水又はアルカリ液を処理する請求項１又は２に記載の麺類の製造方法。
【請求項４】
前記水又はアルカリ液の処理処理において、麺線ｐＨがアルカリ性となるようにアルカリ液を処理することで、麺類を中華麺とする請求項３に記載の麺類の製造方法。
【請求項５】
前記（ｄ）の工程の後に、密封包装された包装体ごと麺線に加熱処理を施す請求項１から４のいずれかに記載の麺類の製造方法。
【請求項６】
前記（ａ）のアルギン酸類とアルカリ剤を添加配合した麺線が、積層構造を有する多層麺線であって、該積層構造のうちのいずれか一つ以上の層において、アルギン酸類とアルカリ剤が添加配合されていることを特徴とする請求項１から５のいずれかに記載の麺類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、常温での長期保存が可能なウェットタイプの麺類、さらに詳細には、加圧加熱殺菌処理した後に密封包装することで長期保存が可能なウェットタイプの麺類、ならびにその製造方法に関する。なお、本発明で言う加圧加熱殺菌とは、湿熱下１００℃以上（大気圧以上）での熱処理を言う。
【０００２】
【従来の技術】
水分含量の高いウェットタイプの麺において、常温で数カ月以上の長期保存が可能な麺類としては、ＬＬ麺（生タイプ即席麺）とレトルト麺がある。ＬＬ麺は、切り出された麺線を茹でもしくは蒸してα化した後、酸処理して麺線ｐＨを４．８以下として密封包装し、１００℃以下で加熱処理するもので、ｐＨを低くすることで静菌性を持たせたものである。一方レトルト麺は、麺線を密封包装して高温高圧で湿熱下殺菌処理したもので、通常１２０℃で４分以上の加圧加熱条件を課すことで、細菌、カビ等を殺菌し、常温保存を可能としたものである。
【０００３】
しかしながら、ＬＬ麺は麺線ｐＨを通常４．８以下に酸処理するために、酸味を呈する場合があり、また密封包装後の加熱処理によって麺線が軟化してコシのない麺になる問題があった。さらに、元来アルカリ性である中華麺の場合には、麺線が酸性となることで、中華麺らしい風味が得られない等の問題もあった。
【０００４】
また、レトルト麺の場合には、麺線がＬＬ麺より厳しい高温高圧の処理によって軟化し、水分含量をかなり低くしないかぎり麺線が塊状になってほぐれず、条件によっては麺線の形状をとどめないものとなってしまう問題があった。さらに、レトルト麺においてアルカリ性の中華麺の場合には、高温によっていわゆるかん焼けを起こし、麺線が茶色に変色してしまう問題もあった。
【０００５】
一方、本出願人は、１００℃を超える加熱殺菌処理においても、コシがあり充分に喫食可能で常温での長期保存が可能な麺類を開発し、特開平６−２０９７３０号として提案している。これは、麺原料にアルギン酸類とアルカリ剤を添加して麺線とした後、α化し、酸処理して密封包装後１００℃以上の加熱殺菌を施すもので、この方法によると、当該アルギン酸添加技術を１００℃以下で加熱処理した場合に比較して、麺線の滑らかさやしなやかさの点が改良され、かつ、静菌のための麺線ｐＨを若干高くできるという利点のあるものであった。しかし、当該先行技術公報の各実施例等の評価結果から明らかなように、当該技術はＦ０＝３以下の場合には、麺のコシ、ほぐれ等の評価は充分であるが、Ｆ０＝５を超えるような条件下においては、ほぐれが悪くなり、麺線にあれが見られ、コシや色調の評価も悪くなる傾向が見られた。
【０００６】
一般にＦ０値は食品の殺菌において指標となるもので、ボツリヌス菌芽胞がほぼ死滅する値として、食品のレトルト殺菌に関しては、Ｆ０値が約４以上、すなわち約１２０℃で４分以上を必要とする。従って、前記特開平６−２０９７３０号の技術はＦ０＝４を超えるようないわゆる一般的なレトルト処理に適用すると、その効果が充分でない場合があり、さらに改良の必要性があった。また、特開平６−２０９７３０号の麺は、酸処理によってｐＨが下がった状態であるので、中華麺らしい風味の麺を得ることは困難であった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
以上の問題点に対して、本発明の課題とするところは、高温高圧での加熱殺菌を行っても麺線形状が維持され、麺線をほぐすことが可能で、かつ、麺あれが少なく、コシのある食感の良い、常温での長期保存が可能な加圧加熱殺菌した麺を得ることを目的とする。また、特開平６−２０９７３０号において不十分であったＦ０＝４以上、１２０℃以上の加熱殺菌条件下においても、好ましい食感を得ることができ、かつ、酸味のない、特に中華麺の場合には、最終商品がアルカリ性であり、それでいて褐変しない麺を得ることを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上掲の課題を解決すべく発明されたものであって、その要旨とするところは、
（ａ）  アルギン酸類とアルカリ剤を添加配合した麺線を、茹で及び又は蒸してα化処理し、
（ｂ）  前記工程（ａ）のα化処理と同時に、又はα化処理と前後して、麺線を酸処理して麺線ｐＨを６．８以下、好ましくは６．５以下に調整し、
（ｃ）  前記（ａ）、（ｂ）の工程を経た麺線を包装体に密封せずに、蒸気庫内で加圧加熱殺菌処理を施し、
（ｄ）  加圧加熱殺菌後に無菌下で麺線を包装体に密封包装する
（ａ）〜（ｄ）の各工程を含む麺類の製造方法である。
【０００９】
本発明の方法によれば、湿熱下加圧加熱殺菌された麺類でありながら、製品の麺線形状が維持され、麺あれが少なく、コシがあり、麺線をほぐすことができる麺とすることができる。従って、加圧加熱殺菌前に水分含量を特に低く調整せずとも、充分に製品化が可能である。
【００１０】
また、本発明は、前記（ｃ）の工程において、加圧加熱殺菌がＦ０＝4〜２５０で加熱温度が１２０℃〜１４５℃の殺菌条件である麺類の製造方法である。本発明の方法によれば、前記特開平６−２０９７３０号の問題点であった過酷な殺菌条件においても、目的の品質の麺が得られる。
【００１１】
さらに本発明は、蒸気庫内での加圧加熱殺菌処理が、蒸気庫内の空気を一旦脱気した後に加熱蒸気を導入して加圧加熱殺菌処理する麺類の製造方法である。当該脱気工程は、加熱蒸気導入前、もしくは蒸気導入初期時に真空ポンプによって蒸気庫内の空気を脱気する方法であることが望ましい。この方法によって、麺線の間隙等に空気が咬むことなく、効率的な殺菌ができるだけでなく、麺線への加熱殺菌によるダメージを少なくでき、麺質の均一な麺を得ることができる。
【００１２】
また、本発明は前記（ｃ）の工程の後、（ｄ）の工程の前又は（ｄ）の工程と同時に麺線に水又はアルカリ液を処理する。この工程を用いることで、加熱殺菌時に麺線水分が少ない場合はこれを補うことができ、製品の調理感を増すことができる場合がある。特にアルカリ液を用いることで、酸処理して酸性化した麺線を中和、あるいはアルカリ性にすることができ、酸味を緩和できる。なお、添加する水、アルカリ液は無菌のものを用いる。
【００１３】
また、製品が中華麺の場合は、アルカリ液を処理して麺線をアルカリ性にすることで、中華麺らしい風味を有し、かん焼けしていないウェットタイプの常温保存可能な中華麺を得ることができる。
【００１４】
また、本発明は前記（ｄ）の工程の後に、密封包装された包装体ごと麺線に加熱処理を施す麺類の製造方法であって、本方法を採用することによって、麺線の調理感をさらに良好にすることができ、例えば製品が熱湯を注湯するだけで食すタイプ（ワンタッチタイプ）の麺の場合は、麺線の食感が良く有利である。
【００１５】
また、本発明の麺類が積層構造を有する多層麺の場合においては、前記（ａ）のアルギン酸類とアルカリ剤を添加配合した麺線が、該積層構造のうちのいずれか一つ以上の層にアルギン酸類とアルカリ剤が添加配合されていればよく、この場合でも本発明の効果を得ることができる。特に、積層構造の麺線の外層にアルギン酸類とアルカリ剤を必須に添加配合することで、本発明の効果を効率的に享受することができる。
【００１６】
【発明の実施の形態】
本発明に用いられる麺は、主原料である小麦粉等の穀粉や澱粉に、アルギン酸類とアルカリ剤を添加する。添加するアルギン酸類は、アルギン酸でもアルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム等のアルギン酸塩でも、アルギン酸プロピレングリコールエステル等のアルギン酸のエステルでもよく、これらの混合物でも良い。本発明ではこれらを一括してアルギン酸類という。アルカリ剤は、かんすいの他炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸ナトリウム等、食品添加物で言ういわゆるかんすいの構成成分が使用できる。
【００１７】
アルギン酸類の添加量としては、前記主原料１ｋｇに対して約0.1ｇ以上、好ましくは１ｇ〜２０ｇ添加し、一方アルカリ剤は、アルギン酸類を添加して水を加えて混練した後の麺生地ｐＨが6.5〜９、好ましくは７〜8.5となるように添加する。
【００１８】
その他、食塩や、各種増粘剤、グルテン等蛋白素材、酵素剤、色素等を必要に応じて添加し、水を添加して混練する。なお、アルギン酸類とアルカリ剤その他食塩等副原料や添加物は、主原料と一緒に粉体で添加しても、混練時に水と一緒に添加しても良い。混練して得た麺生地は、押し出して麺線とするか、もしくは圧延して麺帯とした後切り出して麺線とする。なお、麺線が層状構造の多層麺の場合には、アルギン酸類とアルカリ剤をいずれか一つ以上の層に添加すればよい。例えば、三層構造の麺の場合には麺線の内層であっても、外層であっても、あるいはその両方に添加しても良く、これらいずれの場合も本発明に含まれるものである。しかし、本発明の効果がより高いという点からは、好ましくは外層の麺生地にアルギン酸類とアルカリ剤を前記所定量添加するのが良い。
【００１９】
麺線は、蒸し及び又は茹でによってα化処理される。本発明において、α化処理は水分含量を上げすぎない点で蒸しを用いるのが好ましく、また、後工程でα化が進むので充分にα化しておく必要はない。ただし、本発明によれば、充分にα化しても加圧加熱殺菌後麺線形状を維持することが可能である。
【００２０】
次いでα化処理した麺線を必要に応じてチラー水等で冷却した後、酸処理して麺線ｐＨを6.8〜3.5、好ましくはｐＨ6.5〜４、さらに好ましくはｐＨ６〜4.5に調整する。なお、酸処理は必ずしもα化処理の後でなくとも、α化時の茹で液を酸液としてα化と同時に酸処理しても良く、α化処理の前に酸処理しても良い。また、酸処理は酸液に麺線を浸漬あるいは酸液を噴霧して塗布するのがよいが、粉末化したものを塗布しても良い。要は、加熱殺菌前に麺線ｐＨを前記ｐＨに調整すればよい。より簡便な方法としては、α化した麺線を包装体やトレーに投入するときに併せて酸液を添加する等の方法もある。
【００２１】
ここで、麺線に酸処理を行わないとアルギン酸類の効果が充分に得られないため、目的とする麺質が得られない。使用する酸液は、有機酸の水溶液が好ましく、乳酸、クエン酸、酢酸、アジピン酸等の水溶液あるいはこれらの有機酸を１つ以上含む水溶液を用いるのが良い。
【００２２】
酸処理した麺線は包装体に密封せずに加圧加熱殺菌可能な蒸気庫に投入する。包装体を密閉してしまうと包装体内の空気の存在によって品温が上がりにくくなり、充分な殺菌ができない場合があり、充分に殺菌しようとすると包装体内の麺線に強いダメージを与えてしまう。また、包装体内と庫内との差圧によって包装体が破れたり、包装体が収縮して麺線がダンゴ状になる場合もある。従って、本発明の効果を得る場合には、特にＦ０＝４以上あるいは１２０℃以上の加圧加熱殺菌をする場合には、アルギン酸類の添加から酸処理への一連の工程に加えて、包装体に密封せずに加圧加熱殺菌する工程を含む本発明の方法が有利である。
【００２３】
蒸気庫に麺線を投入する形態としては、麺線を１食ずつあるいは多数食分を一度に開口型のリテーナーに充填して投入する方法や、麺線を１食分ずつ最終商品形態の容器や袋に密封せずに充填して投入する方法等が可能である。最も簡便な方法としては、耐熱性の箱形或いは丼型のトレイに麺線を１食分ずつカットして充填し、トレイの開口部を閉鎖しないまま蒸気庫内の棚に多数並べる等の方法がある。なお、麺線の１食分ずつのカットは、蒸気庫への投入前以外でも適宜の時点で行なうことができる。
【００２４】
次いで、蒸気庫を密閉し、飽和蒸気を導入して加圧加熱殺菌を行う。しかしながら、蒸気庫内に空気が存在していると昇温時間が長時間になること、麺線間の空隙等に蒸気が侵入しにくいために温度ムラができ、充分な殺菌ができない可能性があること等の問題があるので、加圧加熱殺菌の前に積極的に真空ポンプを用いて庫内の空気を抜いて脱気してやるのが望ましい。加圧加熱殺菌前に脱気工程を加えることで、品温の急速な上昇を可能とし、ムラのない殺菌が可能となる。また、麺質も脱気工程を行った方が均質で優れたものができる。
【００２５】
加圧加熱殺菌の条件は、製品を常温での長期保存を可能とするためには（レトルトパウチ等の密封状態において）、製品のｐＨが中性付近の場合は、１２０℃で４分以上が必要であると言われる。これは、食品衛生法上においても「ｐＨ4.6を超え、かつ水分活性が0.94を超えるものにあっては、その中心部を１２０℃で４分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法」で加熱殺菌することと定められていることからも明らかである。
【００２６】
通常、加圧加熱殺菌の加熱条件は、ボツリヌス菌の芽胞をほぼ完全に死滅させるための必要条件を考慮し、ｚ＝１０℃（ボツリヌス菌芽胞の生存率を１／１０に減少させるのに必要な温度変化）、基準温度を121.1℃として、これをＦ０値と言い、Ｆ０＝４（121.1℃で４分）の条件を殺菌必要条件と考える（前述の食品衛生法の規定もこれを根拠としている）。Ｆ０＝４に該当する加熱条件は１１０℃で約４０分、１１５℃で約１２分、１３０℃で約２５秒が必要である。本発明では実験の結果１４５℃で３０秒間の条件でも、麺線は保型性を有し、ほぐすことが可能であったので、これを上限のＦ０値とするとＦ０＝２５０程度の加圧加熱殺菌でも本発明は適応可能であることが明らかである。従って、１４５℃以下、Ｆ０＝２５０以下の加熱殺菌であれば、本発明の効果を得ることが可能である。
【００２７】
なお、一般的に加圧加熱殺菌を行う場合には、安全域を見込んでＦ０＝１０〜２０程度の加熱殺菌を行う場合が多い。しかし、このような条件下においては、麺類の場合一般的な蒸し又は茹でによってα化した麺を対象とすると、通常、麺線はダンゴ状になってしまいほぐすことができない。これに対し、本発明の方法によれば、この程度の加熱殺菌においては品質的に全く問題を生じない。
【００２８】
蒸気による加圧加熱殺菌後、庫内の圧力を大気圧程度まで急速に下げ、庫内温度をできるだけ早く下げるのが好ましい。方法としては、蒸気殺菌庫の出口弁を開いてやることで、すぐに庫内の圧力は大気圧まで下がり、１００℃以下に冷却される。なお、庫内は冷却時にヘパフィルター等を通した無菌エアーあるいは、麺線の酸化の防止を考える場合には、無菌の窒素ガス等の不活性ガスを庫内に供給すればよい。
【００２９】
麺線の冷却時、あるいは冷却後麺線にアルカリ液を処理するのが好ましい。アルカリ液は、かんすいの他、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸ナトリウム等食品添加物で言ういわゆるかんすいの構成成分を水溶液としたもので、無菌のものが使用できる。アルカリ液は、麺線ｐＨをほぼ中性、又はアルカリ性にする量を処理するのが好ましく、処理方法としては、アルカリ性の溶液を麺線に散布する方法や包装体内に溶液を添加する方法等が使用できる。特に、中華麺の場合、アルカリ液によって麺線ｐＨをアルカリ性とすることで、中華麺臭の改良された、中華麺らしい風味を有する麺とすることができる。また、この時無菌状態とした具材やソース、あるいは食品添加物（アルカリ剤を含む）等を添加することもできる。なお、アルカリ液でなく、水や食塩水等を添加することで、水分含量を上げることや、麺に食味を付ける等の工夫も可能である。
【００３０】
庫内を常圧に戻した後、庫内の麺線を包装体に充填する。包装体は無菌のものを用い、包装体への充填は無菌下の庫内、あるいは庫内から無菌状態を維持したままでクリーンブース等に移して行う。一方、庫内の麺線が最終包装容器、密封用のパウチ等の袋体に個食で入れられている場合には、当該容器、袋体を無菌下でヒートシール等によって密閉してやればよい。またこの時、麺の酸化を防止する目的で窒素等の不活性ガス下で密閉操作を行うこともできる。なお、個食に分けられていない場合は、無菌下で個食に分け包装体に密閉してやればよい。本発明においては、包装体に麺を密閉した状態で加熱殺菌工程に付さないために、包装体が加熱殺菌時に破裂することはなく、従って機密性さえ保つことができれば、特に強靱な包装体を用いる必要もない。
【００３１】
このようにして無菌下で密封包装した麺は包装体のまま、あるいは外容器や、外包材に包装されて、製品とすることもできる。しかし、麺線の調理感を上げる場合や、加熱殺菌後アルカリ液や水を処理した場合に、これらの液を充分に吸収させる場合には、密封包装された麺を包装体ごと蒸気庫内あるいは熱水中で数分〜数十分程度の加熱処理を行うのがよい。この加熱処理を行うことでα化度が増し、特に熱湯注加で食すワンタッチタイプの麺の場合には調理感を増すための有効な手段となる。なお、前工程でアルカリ液を処理した中華麺の場合は、麺線がかん焼けしないように加熱処理を７０〜９５℃程度で行うのがよい。
【００３２】
本発明によって得られる麺は、中華麺の他、うどん、そば、そうめん等の和風麺や、スパゲティー等各種パスタ類、その他各種形態のものが可能である。
【００３３】
また、本発明の製造方法によって製造された麺類の喫食方法としては、包装体から取り出してスープやソース等をかけてそのまま喫食する事も可能であり、あるいは、炊いて調理して喫食するタイプ（炊き込みタイプ）や、電子レンジ調理するタイプ、さらに、熱湯注加するだけで喫食可能なタイプ（ワンタッチタイプ）等いずれにも適用できる。
【００３４】
【実施例】
本発明を実施例に基づいて、以下に具体的に説明するが、本発明は、これら実施例の開示に基づいて限定的に解釈されるべきでない。
【００３５】
まず、レトルト殺菌に通常必要とされるＦ０＝４程度の加熱殺菌を行い、本発明の効果を確認した。
【００３６】
実施例１
小麦粉900gに澱粉100gとアルギン酸５gを添加して、これにかんすい3.5gと食塩15g、黄色色素1.5gを溶解した水340mlを加えてミキサーで１５分間混練し、麺生地を作製した。この麺生地を麺帯機で圧延して麺帯厚を1.4mmとし、角刃２２番で麺線に切り出した。当該切り出した麺線を、蒸気庫で蒸気圧0.4kg/cm2で２分間蒸煮した後、１食分85gにカットし、３０秒間茹で処理し、麺線の水分含量が約６０％となるように調節した。次いで、当該麺線を３０秒間水道水に浸漬し、さらに0.75％乳酸水溶液に３０秒間浸漬して酸処理し、麺線ｐＨを約4.7に調整した。次いで、１６cm×９cm深さ３cmのプラスチック製トレイにｐＨ調製した麺線を投入し、ナタネ白絞油１gを加えてトレイを密封せずに、蒸気殺菌庫に投入し、サンプルの１つの麺塊中央部に温度センサーを取り付けた。
【００３７】
蒸気殺菌庫内の空気を真空ポンプで引き、ほぼ真空近くまで減圧した後、加熱蒸気を入れ、温度センサーを見ながら１２０℃でＦ０＝約４となるように加圧加熱殺菌し（処理時間は４分２６秒であった）、殺菌終了後すぐに殺菌庫内の蒸気を排出して冷却した。次いで、殺菌を終了した麺をトレーに入れたまま無菌庫に移し、放冷した後トレー開口部を熱シールし、密封して製品とした。
【００３８】
当該製品を低温室で１０℃で１日保存し、麺線のあれと色調と臭いを確認した後、開口部口径１５cm深さ７cmの丼型容器に入れ、熱湯３００mlを加えて箸でほぐし、麺線のほぐれ具合を見た。本実施例を含め全ての実施例、比較例における、麺あれ、色調、臭い、ほぐれ、その他官能検査の結果は、５名のパネラーの総意によって判断した。
【００３９】
比較例１
実施例１と効果の差を比較するため、麺を包装体に密封包装して加圧加熱殺菌するいわゆる一般的なレトルト殺菌を行って効果を比較した。
【００４０】
麺線ｐＨを約4.7に調整するまでは、実施例１と同じ方法で麺を作製し、蒸気殺菌庫での殺菌前に実施例１と同じトレイに入れてナタネ白絞油１gを加え、トレーをヒートシールして密封した。トレーに密封した麺を蒸気庫内に投入して、サンプルの１つの麺塊中央部に温度センサーを取り付けた。蒸気庫に加熱蒸気を導入して温度センサーを見ながら１２０℃でＦ０＝約４となるように加圧加熱殺菌し（処理時間は約３０分であった）、殺菌終了後殺菌庫内の蒸気を排出して冷却した。
【００４１】
次いで殺菌を終了した製品を実施例１と同様に低温室で１０℃で１日保存し、麺線のあれと色調と臭いを確認した後、開口部口径１５cm深さ７cmの丼型容器に入れ、熱湯３００mlを加えて箸でほぐし、麺線のほぐれ具合を見た。
【００４２】
比較例２
実施例１と比較するために、さらに比較例１と同様の方法で、以下のように麺原料にアルギン酸、アルカリ剤を添加しないで、いわゆる一般的なレトルト殺菌の方法で本比較例を作製し、実施例１と効果を比較した。
【００４３】
実施例１の麺原料の配合から、アルギン酸とかんすいを除いて、実施例１同様に麺線の水分含量を約６０％に調製した。次いで実施例１と条件を同じにするため、0.25％（w/v）の乳酸水溶液に３０秒間浸漬して酸処理し麺線ｐＨを約4.7に調整した。以降比較例１と同様の方法で、密封包装して加圧加熱殺菌し、同様に麺の状態を確認した。
【００４４】
実施例１、比較例１、２の結果を以下の表１に示した
なお、ほぐれの効果は次の基準に従った。
評価２はよくほぐれる、１はやや手間がかかるが充分ほぐれる、０は結着があるがなんとかほぐすことは可能、−１は結着がありほぐれない、−２は結着がひどくダンゴ状で全くほぐれない
【００４５】
【表１】
0004003109.tif 000002
【００４６】
上記の結果から、本発明方法による実施例１は、一般的なレトルト殺菌の手法である麺線を密封包装して加圧加熱殺菌した比較例２はもちろん、原料にアルギン酸とアルカリ剤を加えて酸処理した麺線を密封してレトルト殺菌した比較例１（特開平6-209730号の方法）よりも、さらに色調、風味、食感、ほぐれの点で改善されていた。
【００４７】
レトルト殺菌で最低必要とされる加熱殺菌値は前記実施例１のＦ０＝４以上であるが、通常レトルト食品の場合には、安全性を見てＦ０＝１０〜２０程度で殺菌される。そこで、実際の態様に近い１２０℃Ｆ０＝約１５で、以下の方法で、実施例２と比較例３を作製し、効果を比較した。
【００４８】
実施例２
小麦粉900gに澱粉100gとアルギン酸５gを添加して、これにかんすい3.5gと食塩15g、黄色色素1.5gを溶解した水340mlを加えてミキサーで１５分間混練し、麺生地を作製した。この麺生地を麺帯機で圧延して麺帯厚を1.4mmとし、角刃２２番で麺線に切り出した。当該切り出した麺線を、蒸気庫で蒸気圧0.4kg/cm2で２分間蒸煮した後、１食分85gにカットし、３０秒間茹で処理し、麺線の水分含量が約６０％となるように調節した。次いで、当該麺線を３０秒間水道水に浸漬し、さらに１％乳酸水溶液に３０秒間浸漬して酸処理し、麺線ｐＨを約4.5に調整した。次いで、１６cm×９cm深さ３cmのプラスチック製トレイにｐＨ調整した麺線を投入し、ナタネ白絞油１gを加えてトレイを密封せずに、蒸気殺菌庫に投入し、サンプルの１つの麺塊中央部に温度センサーを取り付けた。
【００４９】
次いで、蒸気殺菌庫内の空気を真空ポンプで引きほぼ真空近くまで減圧した後、加熱蒸気を入れ、温度センサーを見ながら１２０℃でＦ０＝約１５となるように加圧加熱殺菌し（処理時間は１８分５５秒であった）、殺菌終了後すぐに殺菌庫内の蒸気を排出して冷却した。次いで、殺菌を終了した麺をトレーに入れたまま無菌庫に移し、放冷した後トレー開口部をヒートシールし、密封し製品とした。製品の評価は実施例１と同じ。
【００５０】
比較例３
麺線ｐHを約4.5に調整するまでは、実施例２と同じ方法で、麺線を作製し、蒸気殺菌庫での殺菌前に実施例２と同じトレイに入れてナタネ白締油１gを加え、トレーをヒートシールして密封した。トレーに密封した麺を蒸気庫内に投入して、サンプルの１つの麺塊中央部に温度センサーを取り付けた。蒸気庫では加熱蒸気を導入して温度センサーを見ながら１２０℃でＦ０＝約１５となるように加圧加熱殺菌し（処理時間は約５０分であった）、殺菌終了後殺菌庫内の蒸気を排出して冷却した。以降の評価は実施例１と同じ。
【００５１】
実施例２、比較例３の結果を以下表２に示した。なお、ほぐれの評価は実施例１と同じ。
【００５２】
【表２】
0004003109.tif 000003
【００５３】
上記の結果から、本発明方法による実施例２は、比較例３よりも、麺あれ、色調、風味、食感、ほぐれ全ての点で改善されていた。実施例２と比較例３の効果の差は、比較的殺菌条件の弱い前記実施例１と比較例１における差より、その効果の差は大きく、本発明方法は殺菌条件が過酷な場合には特に有効と考えられた。
【００５４】
実施例２によって、本発明がＦ０＝１５程度のレトルト食品の実用的な殺菌条件において優れていることが理解されたが、以下の実験によって、本発明の方法がどの程度の過酷な殺菌条件に適用可能か検討した。
【００５５】
実施例３
実施例１と同様に作成したｐＨ約4.7の麺を実施例１と同じトレーに密封せずに入れ、実施例１と同様に温度センサーを取り付けた。
【００５６】
次いで、蒸気殺菌庫内の空気を真空ポンプで引き、ほぼ真空近くまで減圧した後、加熱蒸気を入れ、温度センサーを見ながら１４５℃で１０秒、３０秒、６０秒加圧加熱殺菌し（Ｆ０値はそれぞれ、１３２，２４７，３１１）、殺菌終了後すぐに殺菌庫内の蒸気を排出して冷却した。以降、実施例１と同様に行ない、結果を表３に示した。（色調、臭いについてはあまり差はなかった）
【００５７】
【表３】
0004003109.tif 000004
【００５８】
上記の結果から、本発明方法は１４５℃、Ｆ０＝２５０の極めて厳しい条件でも適用可能であることが判明した。
【００５９】
次に、アルギン酸の添加量と本発明の効果の関係を、麺原料（小麦粉）１kgに対してアルギン酸を0.1g又は１g添加して確認すると共に、水分調整を殺菌工程の前又は後で行った場合（殺菌後に２次加熱処理して水分を吸収させる工程を含む）の効果の違いについてもそれぞれ比較した。
【００６０】
実施例４
小麦粉1000gにアルギン酸0.1g又は１gを添加して、これに所定量のかんすいとポリリン酸ナトリウム１g、卵白粉末５g、黄色色素1.5gを溶解した水335mlを加えてミキサーで１５分間混練し、ドウｐＨ約7.5の麺生地を作製した。かんすいの添加量は麺生地ｐＨがほぼ同じになるように、アルギン酸0.1gのもので2.4g、１gのもので2.6gとした。
【００６１】
次いで、この麺生地を麺帯機で圧延して麺帯厚を1.35mmとし、角刃２２番で麺線に切り出した。当該切り出した麺線を、蒸気庫で蒸気圧0.4kg/cm2で２分間蒸煮した後、１食分85gにカットし、１６cm×９cm深さ３cmのプラスチック製トレイにカットした麺線を投入し、乳酸濃度１％の酸液を１食分当たり２５ｇ添加したものと、乳酸濃度１％の酸液を１食分当たり２５ｇとさらに水１５mlを添加したものを作製した。これら酸液又は酸液＋水はトレイ上で麺線とよくからませ、麺線ｐＨを5.4とした。これにナタネ白絞油１gを加えてトレイを密封せずに、蒸気殺菌庫に投入し、サンプルの１つの麺塊中央部に温度センサーを取り付けた。
【００６２】
蒸気殺菌庫内の空気を真空ポンプで引き、ほぼ真空近くまで減圧した後、加熱蒸気を入れ、温度センサーを見ながら１３０℃でＦ０＝１４となるように加圧加熱殺菌し（処理時間は２分）、殺菌終了後すぐに殺菌庫内の蒸気を排出して冷却した。次いで、殺菌を終了した麺をトレーに入れたまま無菌庫に移し、放冷した後、前記酸液添加時に１５mlの水を添加しなかったものは、さらに１５mlの水をトレイ内に添加し、酸液添加時に水１５mlを添加したものは水を追加せずに、無菌庫内でトレー開口部をヒートシールし、密封した。これを、蒸気庫内で約７０℃の温度で３０分間加熱処理し、冷却して製品とした。
【００６３】
当該製品を低温室で１０℃で１日保存し、麺線の表面のあれを確認した後、開口部口径１５cm深さ７cmの丼型容器に入れ、熱湯300mlを加えて箸でほぐし、麺線のほぐれ具合を見た。
【００６４】
比較例４
実施例４と同様に、アルギン酸を添加しない麺について比較例として試作した。なお、麺生地のドウｐＨを実施例４とほぼ同じにするため、かんすいの添加量は2.3gとした。これ以外は全て実施例４と同様に行った。
【００６５】
実施例４と比較例４の結果は以下表４の通り。なお食感については、アルギン酸添加量が少ないためコシが弱いので比較対照から除外し、色調、臭いについてはあまり差はなかった。なお、表中工程Ａは殺菌前酸液と共に水添加、Ｂは殺菌後水添加したものである。
【００６６】
【表４】
0004003109.tif 000005
【００６７】
上記の結果から、アルギン酸添加量は小麦粉（原料粉）１kgに対して0.1gから効果を有することが解る。さらに、アルギン酸量の少ない状況においては、殺菌処理後に水分を追加供給する方がほぐれ、麺あれ防止の点等で好ましいと考えられた。
【００６８】
次に、酸液処理の工程において、アルギン酸とアルカリ剤を添加した麺線をどの程度のｐＨに調整することで本発明の効果が得られるのかを、酸液の乳酸濃度を調整することで比較した。
【００６９】
実施例５
小麦粉700gに澱粉300g、アルギン酸４gを添加して、これにかんすい3.5gとポリリン酸ナトリウム1g、卵白粉末５g、黄色色素1.5gを溶解した水335mlを加えてミキサーで１５分間混練し、ドウｐＨ約7.5の麺生地を作製した。
【００７０】
次いで、この麺生地を麺帯機で圧延して麺帯厚を1.35mmとし、角刃２２番で麺線に切り出した。当該切り出した麺線を、蒸気庫で蒸気圧0.4kg/cm2で２分間蒸煮した後、１食分85gにカットし、１６cm×９cm深さ３cmのプラスチック製トレイにカットした麺線を投入し、各乳酸濃度の酸液を１食分当たり２５ｇ添加しトレイ上で麺線とよくからませた。ナタネ白絞油１gを加えてトレイを密封せずに、蒸気殺菌庫に投入し、サンプルの１つの麺塊中央部に温度センサーを取り付けた。
【００７１】
以降の工程は、殺菌後に１５mlの水を添加した後密封して加熱処理する実施例４の方法と同様に行って、実施例４と同様に評価した。なお、乳酸濃度は0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％とした。結果を以下表５に示す。
【００７２】
【表５】
0004003109.tif 000006
【００７３】
上記の結果から麺線ｐＨが6.8以下、特に好ましくは6.5以下に調整するのが好ましいことが解る。
【００７４】
従来の密封後加圧加熱殺菌するレトルト殺菌の方法では、殺菌前に麺線ｐＨをアルカリ性にすると麺線が褐変するため、アルカリ性のレトルト中華麺を得ることは不可能であった。しかし本発明の方法によると、殺菌後にアルカリ液を添加できるために、長期保存可能なウェットタイプの本格的な中華麺が作製可能である。そこで、加圧加熱殺菌後にアルカリ液を処理して中華麺を作成し、その風味等を以下の実験によって確認した。
【００７５】
実施例６
小麦粉700gに澱粉300gとアルギン酸５gを添加して、これにかんすい3.8g、ポリリン酸ナトリウム１gと黄色色素１gを溶解した水360mlを加えてミキサーで１５分間混練し、ドウｐＨ7.7の外層麺生地を作製した。次いで、小麦粉1000gにアルギン酸４g、卵白粉末５gを添加して、これにかんすい3.5g、ポリリン酸ナトリウム１gと食塩５g、黄色色素0.4gを溶解した水315mlを加えてミキサーで１５分間混練し、ドウｐＨ7.4の内層麺生地を作製した。
【００７６】
これら外層内層の麺生地をそれぞれ麺帯機で圧延した後、外層：内層：外層＝１：１：１の幅で積層してさらに圧延し、この複合麺帯を麺帯厚を1.3mmまで圧延した後、角刃２２番で麺線に切り出した。当該切り出した麺線を、蒸気庫で蒸気圧0.4kg/cm2で１分間蒸煮した後、１食分110gにカットした。次いで、当該麺線を３０秒間水道水に浸漬し、さらに１％乳酸水溶液に３０秒間浸漬して酸処理し、麺線ｐＨを約4.7に調整した。次いで、１６cm×９cm深さ３cmのプラスチック製トレイにｐＨ調整した麺線を投入し、ナタネ白絞油１gを加えてトレイを密封せずに、蒸気殺菌庫に投入し、サンプルの１つの麺塊中央部に温度センサーを取り付けた。
【００７７】
蒸気殺菌庫内の空気を真空ポンプで引きほぼ真空近くまで減圧した後、加熱蒸気を入れ、温度センサーを見ながら１３０℃で２分、Ｆ０＝約１４となるように加圧加熱殺菌し、殺菌終了後すぐに殺菌庫内の蒸気を排出して冷却した。次いで、殺菌を終了した麺にかんすい3.5％の水溶液２５gを加え、トレーに入れたまま無菌庫に移し、放冷した後トレー開口部をヒートシールし、密封した。トレーに密封した麺をトレーごと蒸気庫で、８５℃で２０分間加熱処理し、冷却して製品とした。製品の麺線ｐＨは約１０であった。
【００７８】
当該製品を低温室で１０℃で１日保存し、開口部口径１５cm深さ７cmの丼型容器に入れ、熱湯３００mlを加えて箸でほぐし、麺線のほぐれ具合を見るとともに喫食して風味、食感を確認した。その結果、麺線のほぐれ、コシは良好で、麺あれはなく、かんすい臭があり、中華麺らしい風味を有していた。
【００７９】
また、当該製品を開口部口径１５cm深さ７cmの丼型容器に水３００mlと共に入れ、電子レンジ500Ｗで５分間調理して、同様に箸でほぐし、麺線のほぐれ具合を見るとともに喫食して風味、食感を確認した。その結果、電子レンジ調理によっても、熱湯注加による喫食の場合と同じく、麺線のほぐれ、コシは良好で、麺あれはなく、かんすい臭があり、中華麺らしい風味を有した麺であった。
【００８０】
実施例７
実施例６と効果の差を比較するため、加圧加熱殺菌後かんすい3.5％溶液を添加せず、トレーをヒートシールして密封し、同様にトレーごと蒸気庫で、８５℃２０分間加熱処理し、冷却して製品とした。麺線ｐＨは約５であった。
【００８１】
当該製品を低温室で１０℃で１日保存し、開口部口径１５cm深さ７cmの丼型容器に入れ、熱湯３００mlを加えて箸でほぐし、麺線のほぐれ具合を見るとともに喫食して風味、食感を確認した。その結果、実施例６の製品と比べて、麺線のコシはさらに強いものであったが、わずかに酸臭があり、中華麺らしくない風味であった。
【００８２】
【発明の効果】
このように本発明によると、高温高圧での加熱殺菌を行っても、麺線形状が維持され、麺線をほぐすことが可能で、麺あれが少なく、かつコシのある食感の良い、常温保存可能なウェットタイプの麺が得られる。特に本発明では、従来技術では不十分であった、通常のレトルト殺菌の加熱殺菌条件であるＦ０＝１０〜２０程度の殺菌においても、特に水分含量を低くする等の操作をせずに、充分に商品価値のある麺類が得られる。
【００８３】
また、本発明方法によれば、最終製品の麺線ｐＨを加圧加熱殺菌後麺線の包装体への封入時に行うことができるために、最終製品の麺線ｐＨをアルカリ性とすることができ、かん焼けのない中華麺らしい風味を有するウェットタイプの長期保存が可能な中華麺を得ることができる。