(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
リゾ化率３０％以上のリゾ化卵黄を２〜２０％含有しているマヨネーズに２５〜４０００ｍｍ２の大きさのチーズが略均一に分散されていることを特徴とするチーズ入りマヨネーズ。
【請求項２】
２５〜４０００ｍｍ２の大きさのチーズが全体に対し１０〜８０％含有されている請求項１記載のチーズ入りマヨネーズ。
【請求項３】
請求項１または２に記載のチーズ入りマヨネーズを用いた加工食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、チーズ入りマヨネーズおよびこれを用いた加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ピザやグラタン等の焼成食品は、ナチュラルチーズ、あるいはいわゆるとろけるチーズと称されるプロセスチーズの短冊状物等をトッピングし、オーブンで焼成して製造し、出来立てのものは、チーズが糸を引くようなとろけた状態にある。
しかしながら、一旦冷えてしまうと、トッピングしたチーズは糸引くような物性が無くなり、電子レンジで再加熱したとしても糸を引くようなとろけた状態になり難いという問題があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明の目的は、再加熱においてもチーズの糸を引くようなとろけた状態を有するチーズ入り食材およびこれを用いた加工食品を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、
（１）リゾ化率３０％以上のリゾ化卵黄を２〜２０％含有しているマヨネーズに２５〜４０００ｍｍ２の大きさのチーズが略均一に分散されているチーズ入りマヨネーズ、
（２）２５〜４０００ｍｍ２の大きさのチーズが全体に対し１０〜８０％含有されている（１）のチーズ入りマヨネーズ、
（３）（１）または（２）のチーズ入りマヨネーズを用いた加工食品、
を提供することである。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下本発明を説明する。なお、本発明において「％」は「重量％」であり、「部」は「重量部」を意味する。
本発明において「マヨネーズ」とは、乳化材として一般的に用いられている卵黄や全卵に代えて、あるいはその一部に代えて、リゾ化処理した卵黄を配合しているものの他、澱粉やガム質等を併用したり、油脂分を減らしたようないわゆるマヨネーズタイプと称される水中油型の乳化食品をいう。
【０００６】
本発明の「チーズ」は、焼成することで糸を引くようなとろけた状態となるチーズであればいずれのものでもよく、例えば、モッツアレラ、ゴーダチーズ、チューダーチーズ、エグモント、ゴシュレット、ステッペン等のナチュラルチーズ、あるいはいわゆるとろけるチーズと称せられるプロセスチーズ等が挙げられる。その形状は特に限定されないが、例えば、短冊状、ブロック状、スライス状、球状等が挙げられる。
【０００７】
また、本発明に含有されているチーズは、その大きさが２５ｍｍ3以上である。大きさが２５ｍｍ3より小さいと、焼成したときとろけたチーズ同士が連続した状態と成り難く、そのため、糸を引くような食感が得られない。
なお、本発明ではチーズの上限の大きさを４０００ｍｍ3としているが、これは、ピザやグラタン等の焼成食品に用いられているチーズが一般的に約４０００ｍｍ3以下のものを用いており、本発明においても同程度の大きさを用いるとよいからである。
【０００８】
本発明に含有されている２５〜４０００ｍｍ3の大きさのチーズは、チーズ入りマヨネーズ全体に対し１０〜８０％が好ましく、さらに１５〜６０％がより好ましい。上記大きさのチーズが１０％より少ないと、後述の加工食品に用いた場合、全体的にマヨネーズ風味が強すぎてチーズ風味が殆どせず好ましくない。一方、８０％より多いと、再加熱によりチーズが糸を引くようなとろけた状態になり難く、本発明の目的が達成されにくい傾向にある。
【０００９】
本発明において「リゾ化卵黄」とは、卵黄の主成分であるリポ蛋白質（リン脂質と蛋白質との複合体）の構成リン脂質をリゾ化処理によりリゾリン脂質とした卵黄をいい、具体的には、例えば、卵黄にリン脂質分解酵素であるホスホリパーゼＡ２を作用させて加水分解し、リン脂質の２位の脂肪酸を遊離した状態とした卵黄をいう。また、リン脂質のリゾリン脂質への変換率をリゾ化率いい、本発明におけるリゾ化率は、変換後のリゾホスファチジルコリンとホスファチジルコリンの合計量に対する変換後のリゾホスファチジルコリンの重量百分率により算出した値である。
また、本発明においてリゾ化卵黄の配合量を表わす「％」は、卵黄をリゾ化処理したときの液状（乾燥させていない）ものを基準とした値である。
【００１０】
本発明に用いているマヨネーズに含有しているリゾ化卵黄は、リゾ化率２０％以上のものが好ましく、さらに３０％以上のものがより好ましい。また、リゾ化卵黄の含有量は、マヨネーズに対し２％以上が好ましい。リゾ化卵黄のリゾ化率が２０％より低いと、あるいはその含有量が２％より少ないと、後述の試験例に示すように、再加熱によりチーズが糸を引くようなとろけた状態になり難く、本発明の目的が達成されにくい傾向にある。
なお、本発明ではリゾ化卵黄の上限の含有量を２０％としているが、これは、卵黄を用いた一般的なマヨネーズにおいて、卵黄の上限の配合量が２０％程度であり、本発明においても同程度配合するとよいからである。
【００１１】
本発明のチーズ入りマヨネーズは、リゾ化卵黄を用い、その他の原料はマヨネーズやサラダドレッシングと同じものを用い、マヨネーズやサラダドレッシングの一般的な製法により製造したマヨネーズと、所定の大きさのチーズをほぼ均一に分散するように混合して製造すればよい。
【００１２】
本発明の「チーズ入りマヨネーズを用いた加工食品」とは、チーズ入りマヨネーズをトッピング、フィリングあるいはソースとして用いた食品であって、焼成等の加熱調理によりチーズのとろけ感を利用するような食品であればいずれでもよい。このような加工食品としては、例えば、ピザ、グラタン、ラザニア、チーズトースト、ピザトースト、調理パン、ハンバーグ等が挙げられ、本発明の加工食品は、完全に加熱調理されたもの、仕上げ加熱を必要とするような半調理されたもの、加熱調理されていないような未調理品、さらには、これらを冷蔵や冷凍したものでもよい。例えば、完全に加熱調理された冷蔵品は、電子レンジで加熱することにより、喫食できるような状態となる。
【００１３】
次に、本発明を実施例及び試験例に基づき、さらに詳細に説明する。
【００１４】
【実施例】
［実施例１］
マヨネーズの常法の製造方法に則り、まずリゾ化卵黄（リゾ化率６０％程度）４００ｇ、殺菌卵黄１００ｇ、食酢（酸度５％）１０００ｇ、上白糖２００ｇ、食塩１５０ｇ、グルタミン酸ソーダ２０ｇ、からし粉２０ｇ、アルファー化化工澱粉（日本エヌエスシー（株）製、商品名「インスタントクリア−ジェル」）１２０ｇおよび清水９９０ｇをミキサーで均一とした後、この混合物を攪拌させながらサラダ油７０００ｇを注加して粗乳化し、さらにコロイドミルを通して仕上げ乳化を施してマヨネーズ１０ｋｇを得た。
次に上記マヨネーズ８ｋｇをミキサーに移し、低速で攪拌させながら７５０ｍｍ3程度の短冊状のモッツアレラチーズおよびゴーダチーズを１ｋｇずつ添加し、ほぼ均一となるまで混合してチーズ入りマヨネーズを得た。
【００１５】
［実施例２］
マヨネーズの常法の製造方法に則り、まずリゾ化卵黄（リゾ化率５０％程度）５００ｇ、殺菌卵黄１００ｇ、食酢（酸度５％）１６００ｇ、上白糖２００ｇ、食塩１７５ｇ、グルタミン酸ソーダ４５ｇ、からし粉２０ｇ、アルファー化化工澱粉（日本エヌエスシー（株）製、商品名「インスタントクリア−ジェル」）１５０ｇ、キサンタンガム１０ｇおよび清水２２００ｇをミキサーで均一とした後、この混合物を攪拌させながらサラダ油５０００ｇを注加して粗乳化し、さらにコロイドミルを通して仕上げ乳化を施してマヨネーズ１０ｋｇを得た。
次に上記マヨネーズ７ｋｇをミキサーに移し、低速で攪拌させながら５００ｍｍ3程度の短冊状のモッツアレラチーズおよびゴーダチーズを１．５ｋｇずつ添加し、ほぼ均一となるまで混合してチーズ入りマヨネーズを得た。
次に常法によりハンバーグを調理し、ハンバーグが十分焼成されたころで上述で得られたチーズ入りマヨネーズを三角袋によりハンバーグにトッピングし、さらに弱火で焼成しチーズをトッピングしたハンバーグを得た。
得られた出来立てハンバーグは、とろけたチーズ同士が連続した状態となっており、また、試食したところ糸を引くような状態であった。
さらに室温で１時間程度放置して冷えた状態とした後、電子レンジで温め、これを試食したところ、ハンバーグ上のチーズは、全体が糸を引くようなとろけた状態であった。
【００１６】
［実施例３］
ピザパイクラフトにピザソースを塗り、スライスしたピーマン、ボイル済マッシュルームおよびサラミをトッピングし、さらに実施例１で得られたチーズ入りマヨネーズを三角袋によりトッピングした後、冷蔵し冷蔵ピザ（未焼成品）を得た。
【００１７】
【試験例】
［試験例１］
次の３種類のサンプルを用意した。
テスト品：実施例３で得られた冷蔵ピザ。
比較品１：実施例３において、チーズ入りマヨネーズに代えて、冷蔵ピザに用いたチーズ入りマヨネーズ中のマヨネーズと同量のマヨネーズをピザソースの後に塗り、そしてその他の具材をトッピングした後、同量のチーズをトッピングして製した冷凍ピザ。
比較品２：実施例３において、チーズ入りマヨネーズに代えて、冷蔵ピザに用いたチーズ入りマヨネーズ中のチーズと同量のチーズをトッピングし、次いで同量のマヨネーズを碁盤の目状にのせて製した冷蔵ピザ。
【００１８】
上記３種類のサンプルをオーブンで焼成し、次に室温で１時間程度放置して冷えた状態とした後、電子レンジで温めた。このようにして得られた３種類のサンプルをそれぞれ試食しチーズの状態を評価した。
なお、焼成直後のものは、いずれもとろけたチーズ同士が連続した状態となっており、また、試食したところ糸を引くような状態であった。
【００１９】
【表１】
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【００２０】
表中のチーズの糸引き性に関する記号は下記のとおりである。
◎：糸引き性有り。
○：若干糸引き性が弱く感じられるものの、気にならない程度。
△：糸引き性弱すぎる。
×：糸引き性無し。
【００２１】
表１より、本発明のチーズ入りマヨネーズを用いたものでないと、再加熱によりチーズの糸を引くようなとろけた状態になり難いことが理解される。
【００２２】
［試験例２］
実施例３で用いた実施例１のチーズ入りマヨネーズにおいて、表２に示すチーズの大きさの異なる５種類のチーズ入りマヨネーズを実施例１に準じて製し、次にそれぞれのチーズ入りマヨネーズを用いた冷蔵ピザを実施例３に準じて製した。
得られた冷蔵ピザをオーブンで焼成し、それぞれのチーズの状態を目視と試食により評価した。
【００２３】
【表２】
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【００２４】
表２より、チーズの大きさが２５ｍｍ3より小さいと、とろけたチーズ同士が連続した状態と成り難く、糸を引くような食感が得られないことが理解される。
【００２５】
［試験例３］
実施例３で用いた実施例１のチーズ入りマヨネーズにおいて、表３に示すチーズ含有量の異なる８種類のチーズ入りマヨネーズを実施例１に準じて製し（但し、モッツアレラチーズとゴダチーズの重量割合は一定）、次にそれぞれのチーズ入りマヨネーズを用いチーズのトッピング量は一定として、実施例３に準じ冷蔵ピザを製した。
得られた冷蔵ピザを試験例１と同様、オーブンで焼成し、次に室温で一時間程度放置して冷えた状態とした後、これを電子レンジで温めた。このようにして得られたものをそれぞれ試食しチーズの状態および食味について評価した。
なお、焼成直後のものは、いずれもとろけたチーズ同士が連続した状態となっており、また、試食したところ糸を引くような状態であった。
【００２６】
【表３】
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【００２７】
表中の風味に関する記号は下記のとおりであり、チーズの糸引き性に関する記号は、試験例１と同じである。
◎：全体的にチーズ風味がし美味で好ましい。
○：マヨネーズ風味が若干強いものの問題の無い範囲である。
△：全体的にチーズ風味はするものの、マヨネーズ風味が強すぎて好ま
しくない。
×：全体的にマヨネーズ風味が強すぎてチーズ風味が殆どせず好ましく
ない。
【００２８】
表３より、全体のチーフ風味及びチーズの糸引き性の点で、１０〜８０％のチーズを含有したチーズ入りマヨネーズを用いたものが好ましいことが理解される。特に、１５〜６０％のチーズ入りマヨネーズを用いたものはより好ましい。
【００２９】
［試験例４］
実施例３で用いた実施例１のチーズ入りマヨネーズにおいて、表４に示すリゾ化率の異なる６種類のリゾ化卵黄に代えてチーズ入りマヨネーズを実施例１に準じて製し、次にそれぞれのチーズ入りマヨネーズを用い実施例３に準じ冷蔵ピザを製した。
得られた冷蔵ピザを試験例１と同様、オーブンで焼成し、次に室温で一時間程度放置して冷えた状態とした後、これを電子レンジで温めた。このようにして得られたものをそれぞれ試食しチーズの状態について評価した。
なお、焼成直後のものは、いずれもとろけたチーズ同士が連続した状態となっており、また、試食したところ糸を引くような状態であった。
【００３０】
【表４】
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【００３１】
表４より、リゾ化率２０％以上のリゾ化卵黄で製したチーズ入りマヨネーズがチーズの糸引き性で好ましいことが理解される。特に、リゾ化率３０％以上のリゾ化卵黄を用いたものはより好ましい。
【００３２】
［試験例５］
実施例３で用いた実施例１のチーズ入りマヨネーズにおいて、マヨネーズに対するリゾ化卵黄の含有量が表５に示す量の４種類のチーズ入りマヨネーズを実施例１に準じて製し、次にそれぞれのチーズ入りマヨネーズを用い実施例３に準じ冷蔵ピザを製した。
得られた冷蔵ピザを試験例１と同様、オーブンで焼成し、次に室温で一時間程度放置して冷えた状態とした後、これを電子レンジで温めた。このようにして得られたものをそれぞれ試食しチーズの状態について評価した。
なお、焼成直後のものは、いずれもとろけたチーズ同士が連続した状態となっており、また、試食したところ糸を引くような状態であった。
【００３３】
【表５】
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【００３４】
表５より、リゾ化卵黄の含有量が２％以上のマヨネーズを用いたチーズ入りマヨネーズがチーズの糸引き性で好ましいことが理解される。
【００３５】
以上述べたように、本発明のチーズ入りマヨネーズおよびこれを用いた加工食品は、再加熱においてもチーズの糸を引くようなとろけた状態を有することから、チーズ入りマヨネーズおよびこれを用いた加工食品の更なる需要の拡大が期待される。