(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｌ値が２４以下の焙煎コーヒー豆より得られるコーヒー抽出液、乳成分、及び、構成脂肪酸の７０％以上がパルミチン酸またはステアリン酸のショ糖脂肪酸エステルからなる乳化剤を含有した液をＵＨＴ殺菌処理することにより得られる、乳成分の含有量が牛乳換算で４〜２５重量％であるコーヒーであって、コーヒーを均質化後、５℃に静置することにより３日以内に乳成分相とコーヒー相の２相に分離し、振とうにより均一化することを特徴とする、透明ボトル入りアイスコーヒー。
【請求項２】
Ｌ値が２４以下の焙煎コーヒー豆より得られるコーヒー抽出液、乳成分、及び、構成脂肪酸の７０％以上がパルミチン酸またはステアリン酸のショ糖脂肪酸エステルからなる乳化剤を含有した液をＵＨＴ殺菌処理することを特徴とする、乳成分の含有量が牛乳換算で４〜２５重量％であるコーヒーであって、コーヒーを均質化後、５℃に静置することにより３日以内に乳成分相とコーヒー相の２相に分離し、振とうにより均一化するアイスコーヒーの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、透明ボトル入りアイスコーヒーに関するものである。詳しくは、乳成分相とコーヒー相の２相からなる透明ボトル入りアイスコーヒーに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年、消費者の嗜好を反映してコーヒー豆本来の味を強調したコーヒー飲料が数多く製造、販売されているが、乳成分が入ったコーヒー飲料においては、保存時における乳成分の分離が従来より問題となっていた。
特に最近では、缶入り飲料に代わり、ＰＥＴボトル入り飲料が普及してきているため、乳成分の乳化安定性がより重要視されている。これは、ＰＥＴボトルは透明容器なので消費者はコーヒーの外観を見ることができ、ＰＥＴボトル飲料において乳成分の分離が起こった場合には、消費者に不快な印象を与え、商品価値が低下したり、クレームの原因につながる可能性があるからである。
【０００３】
通常の乳成分を含有したコーヒーにおいては、長時間の保存とともに上部に乳成分が浮上する。この現象はミルクコーヒーなどではよく知られているが、時間の経過とともに浮上した乳成分が凝集、合一して、いわゆるネックリングの状態へと至る。この場合、再分散性は悪くなり、再分散後も乳成分の塊が上部に浮遊した状態となる。消費者は、特にこの状態を不快な印象を感じ、製品が不良品であるとの印象を持つ。
【０００４】
そこで、最近、ＰＥＴボトル入り飲料において、乳成分の分離を抑制すべく、乳化剤や安定剤等の改良が行われている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、これまでの技術では、飲料を長期間保存した場合に、乳成分の分離を完全に抑制することは困難であり、消費者に不快な印象をより与えないＰＥＴボトル入り飲料の開発が望まれていた。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
これまでは、商品価値を高めるため乳成分の分離を抑えるという発想しかなかった。本発明者らは、これまでの発想を逆転し、乳成分を積極的に分離させることにより、消費者に不快感を与えず商品価値を高めることに成功した。
即ち、本発明の要旨は、Ｌ値が２４以下の焙煎コーヒー豆より得られるコーヒー抽出液、乳成分、及び、構成脂肪酸の７０％以上がパルミチン酸またはステアリン酸のショ糖脂肪酸エステルからなる乳化剤を含有した液をＵＨＴ殺菌処理することにより得られる、乳成分の含有量が牛乳換算で４〜２５重量％であるコーヒーであって、コーヒーを均質化後、５℃に静置することにより３日以内に乳成分相とコーヒー相の２相に分離し、振とうにより均一化することを特徴とする、透明ボトル入りアイスコーヒーに存する。
【０００７】
第２の要旨は、Ｌ値が２４以下の焙煎コーヒー豆より得られるコーヒー抽出液、乳成分、及び、構成脂肪酸の７０％以上がパルミチン酸またはステアリン酸のショ糖脂肪酸エステルからなる乳化剤を含有した液をＵＨＴ殺菌処理することを特徴とする前記アイスコーヒーの製造方法に存する。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明のアイスコーヒーは、乳成分相とコーヒー相が完全に２相分離した状態にものである。乳成分相は乳成分が分散した白い相であり、コーヒー相は透明なブラックコーヒー様、または若干白みがかったコーヒー様となる。この状態は、殺菌直後から発生し、長期間、例えば２ヶ月保存しても分離した乳成分相では乳成分の凝集はおこらず、殺菌直後の状態を保ったままである。消費者は飲用する際に軽く振とうするだけで、乳成分がコーヒー中に均一に分散した状態で飲むことができる。振とうして均一化したコーヒーを２０℃で静置すると、通常、数日〜１ケ月程度は均一化した状態を保つが、その後再び２相に分離する。均一化したコーヒーを５℃で静置すると、通常、１〜３日以内に再び２相に分離する。
【０００９】
本発明のアイスコーヒーを入れる透明ボトルは、一般にはＰＥＴボトルであり、その容量は、通常１００〜２０００ｍｌ、好ましくは３００〜１０００ｍｌ、特に好ましくは３００〜５００ｍｌである。
本発明のアイスコーヒーは、特定範囲のＬ値を有するコーヒー焙煎豆より得られるコーヒー抽出液と乳成分、更に必要に応じて糖類、抗菌剤、乳化安定剤等を混合し、この混合液をＵＨＴ殺菌して製造される。
【００１０】
Ｌ値とはコーヒー豆の焙煎の程度を表す指標として用いられている。Ｌ値はコーヒー焙煎豆の明度を色差計で測定した値であり、黒をＬ値０で、白をＬ値１００で表す。従って、コーヒー焙煎豆の焙煎が深いほど焙煎豆の色は黒っぽくなるためＬ値は低い値となり、コーヒー飲料の苦みが強くなる。逆に、焙煎が浅いほどＬ値は高い値となり、酸味が強くなる。
【００１１】
通常、コーヒー飲料の製造には、Ｌ値が１５〜３５の焙煎度のコーヒー豆が使用されるが、本発明に用いるコーヒー焙煎豆のＬ値は２４以下である。Ｌ値が２４を越えると、ＵＨＴ殺菌を行っても２相分離が起こらず、通常の乳成分含有アイスコーヒーに見られるような乳成分が均一に分散した状態となる。おそらく、Ｌ値２４以下の焙煎コーヒー豆からは電解質が多く抽出され、この電解質の影響により、相分離が起こるものと推定される。
尚、Ｌ値が１５未満では、コーヒー飲料の苦みが強く好ましくない。
【００１２】
本発明で用いるコーヒー豆は特に限定されず、同一の種類のコーヒー豆を使用しても、２種類以上のコーヒー豆を混合して用いてもよい。焙煎の方法としては、直火式焙煎機や熱風式焙煎機などの装置を使用し、２００〜３００℃の温度でＬ値が２４以下になるまで加熱を行う。
次に焙煎されたコーヒー豆を所定の粒度となるように、コーヒーミルなどを用いて粉砕し、熱水で抽出を行う。具体的には、粉砕したコーヒー豆を９０〜９８℃の熱水中に投入し、１０分間ほど攪拌後、濾過により不溶分を取り除くことにより、コーヒー抽出液が得られる。
【００１３】
コーヒー抽出液と混合する乳成分としては、牛乳、全脂粉乳、スキンミルクパウダー、フレッシュクリーム等が挙げられるが、脱脂粉乳などの蛋白質とバターやミルクオイル等の乳脂とを個別に加えて調整してもよい。中でも牛乳は粉乳よりも口当たりの滑らかさが損なわれないため好ましく用いることができる。
本発明のアイスコーヒーは、コーヒー抽出液の含有量は生豆換算で５〜１０重量％であることが好ましく、乳成分の含有量が牛乳換算で４〜２５重量％であることが好ましい。
【００１４】
本発明のアイスコーヒーには、抗菌剤としてショ糖脂肪酸エステルを混合することが好ましい。ショ糖脂肪酸エステルとしては、モノエステル含量が５０％以上であり、構成脂肪酸の７０％以上がパルミチン酸またはステアリン酸のものが好ましく、特に、抗菌性を有する乳化剤として広く利用されている、モノエステル含量が７０％以上であり、構成脂肪酸の８０％以上がパルミチン酸であるショ糖脂肪酸エステルが最も好ましい。ショ糖脂肪酸エステルの添加量としては、０．０３〜０．１重量％が好ましい。勿論、この他、砂糖、香料、ビタミンなどの公知の配合剤等を加えてもよいし、本発明の効果を妨げない範囲で乳化安定剤等を加えてもよい。
【００１５】
好ましい乳化安定剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステルが挙げられる。ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの重合度としては、平均重合度が２〜２０、好ましくは平均重合度が４〜１２である。脂肪酸の具体例としては、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数１４〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられる。その他の乳化安定剤としては、レシチン、リゾレシチン、モノグリセライド、有機酸モノグリセライド、ジグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。
【００１６】
通常、コーヒーのpHを調整するために加熱殺菌前にpH調整剤（炭酸水素ナトリウム）が添加されるが、炭酸水素ナトリウムの添加量が多いと、炭酸水素ナトリウムの加熱臭が生じ、コーヒー本来の香りが変化する。このため、アイスコーヒーのpHとしては、5.0〜7.0が好ましく、6.0〜6.6がより好ましい。
このようにして調製したコーヒー飲料は加熱による殺菌が施されるが、本発明ではＵＨＴ殺菌を施す。本発明で用いるUHT殺菌は、殺菌温度１３０〜１５０℃で、１２１℃の殺菌価(F0)が１０〜５０に相当するような超高温殺菌である。ＵＨＴ殺菌は飲料に直接蒸気を吹き込むスチームインジェクション式や飲料を水蒸気中に噴射して加熱するスチームインフュージョン式などの直接加熱方式、プレートやチューブなど表面熱交換器を用いる間接加熱方式など公知の方法で行うことができ、例えばプレート式殺菌装置を用いることができる。
【００１７】
通常、缶飲料に用いられる１２１℃、２０〜４０分といったレトルト殺菌を施した場合には２相分離は起こらないため本発明は達成されない。レトルト殺菌した場合に相分離が起こらないのは、レトルト殺菌の方がＵＨＴ殺菌よりも殺菌の条件が過酷であるため、その熱エネルギーにより乳脂肪の表面の蛋白質が熱分解され、熱分解された蛋白質自体が乳化剤として機能するためであると推定される。
【００１８】
殺菌後、ＰＥＴボトルに無菌充填されたコーヒー飲料は各種温度で保存されるが、本発明の効果を持続するためには低温（一般に２５℃以下）での保存が好ましい。
【００１９】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に具体的に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。また、比、％および部はいずれも重量比、重量％および重量部を表す。
［実施例１〜４］
焙煎コーヒー豆５００ｇを９５℃の脱塩水５０００ｇで抽出し、コーヒー抽出液を得た。コーヒー抽出液２９１７ｇ、牛乳６００ｇ、グラニュー糖３００ｇ、及びショ糖パルミチン酸エステル２ｇを脱塩水４９８ｇに５０℃で溶解して調製した水溶液を加えて全量を５０００ｇとした。この溶液に重曹を加えて殺菌後のｐＨが６．６となるように調整し、これを高圧ホモジナイザーを用いて６０〜７０℃の温度で１５０ｋｇ／５０ｋｇの圧力で均質化後、プレート式ＵＨＴ殺菌装置（日阪製作所STS-100）により殺菌温度１３７℃、殺菌時間（ホールド時間）６０秒の条件で殺菌し（Ｆ０＝４０）、無菌状態で３５０ｍＬＰＥＴボトルに充填し冷却することによりミルクコーヒーを得た。得られたミルクコーヒーを５℃で保存すると、間もなくミルク相とコーヒー相の２相に分離した。
【００２０】
殺菌直後および５℃で２ヶ月間保存した後の分離したミルク相について、メジアン粒径（粒径の出現頻度の合計が５０％となる粒径）測定を行い、ミルク相の安定性について評価した。粒径測定はＨＯＬＩＢＡ社製、ＬＡ−５００を用いた。また、殺菌後５℃で２ヶ月保存した後のミルクの再分散性を調査した。評価結果を表１にまとめて示した。
【００２１】
なお、２ヶ月後に蓋を空け、内容物の味を調べたところ、殺菌直後の状態と変わらず口当たりが良く、こくがあった。また、沈殿物も見られなかった。
殺菌後５℃で６ヶ月保存した後においても、２相分離したままであり、油滴の分離（乳成分の凝集）は見られなかった。
［比較例１、２］
Ｌ値２６、２８の焙煎コーヒー豆を用いた以外は、実施例１〜４と同様に行った。しかし、殺菌後５℃で保存してもミルク相とコーヒー相の２相分離は起こらなかった。
【００２２】
殺菌後５℃で２ヶ月後保存したところ脂肪分の分離が見られ、５℃で６ヶ月保存したところ油滴の分離が見られた。評価結果を表１に示す。
［比較例３］
Ｌ値２０の焙煎コーヒー豆を用い、レトルト殺菌（１２１℃、４０分）した以外は、実施例１〜４と同様に行った。しかし、殺菌後５℃で保存してもミルク相とコーヒー相の２相分離は起こらなかった。
【００２３】
殺菌後５℃で２ヶ月後保存したところ脂肪分の分離が見られ、５℃で６ヶ月保存したところ油滴の分離が見られた。評価結果を表１に示す。
なお、表１におけるミルクの再分散性は以下のように評価した。
◎：軽く揺らしただけで分散する
○：暫く揺らすと分散する
△：クリームが壁面に付着し分散しにくい
×：クリームの塊が浮遊する
【００２４】
【表１】
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【００２５】
【発明の効果】
本発明のアイスコーヒーは、最初からコーヒー相と乳成分相が２相に分離しているため、長期間保存した場合に乳成分が分離することを心配することも無く、消費者に不快な印象を与えることも無い。また、従来の乳成分入りコーヒーは全体が均一に茶色であるが、本発明のコーヒーは、白とコーヒー色の２色からなり、見た目に楽しいコーヒーとなる。
【００２６】
更に、本発明のアイスコーヒーは、長期間保存しても油滴の分離が起こらず、また、乳成分とコーヒーの接触が少ないために乳成分の変質が抑制されるので、長期間保存しても味の変化が少ない。