(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
酒類粕を酸分解し、次いでｐＨ調整した後、酵母処理して得られる調味料であって、全窒素当りの特異的な不快臭成分値が３２．８６以下である窒素高含有調味料。
【請求項２】
酒類粕を酸分解し、次いでｐＨ調整した後、酵母処理することを特徴とする請求項１に記載の窒素高含有調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、香味の好ましい窒素高含有調味料及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、窒素高含有調味料としては、植物性又は動物性のタンパク質原料を酸で加水分解し、炭酸ソーダ又はカセイソーダ等のアルカリで中和した後、ろ過して調製されるが、酸分解に伴う不快臭が残る。この不快臭を除去するため、活性炭処理及び／又はイオン交換樹脂等による脱臭処理を施しており、得られた窒素高含有調味料は、味の構成成分であるアミノ酸、ペプチド、及び食塩は豊富に含むものの、脱臭処理に伴い香味成分も一部失われるため、香味に乏しい液質となる。
【０００３】
酒類粕を原料として調味料を製造する例としては、酒類粕を糖化、又は糖化及び発酵させた後、固液分離して得られた残渣を、必要に応じてアルコール除去後、酸分解し、次いでｐＨ調整する窒素高含有調味料の製造方法（特開平４−９４６６８号公報）が開示されている。しかし、該方法においても、原料由来の酸分解に伴う不快臭が残るという問題点がある。香味成分を豊富に含有し、かつアミノ酸、ペプチドを高含有する調味料に対する要望が強いにもかかわらず、この要望を満足する調味料はいまだ得られていない。
【０００４】
本発明で原料として使用する酒類粕は、酒類用原料に、麹及び／又は酵母を作用させ糖化や発酵を行った後、固液分離して得られた固形物である。これら酒類粕中には、酒類用原料や麹に由来する成分、若しくは酵素及び／又は酵母が生成した代謝物等も含まれており、それ自身が独特の香味を有し、例えば、清酒粕やみりん粕等は調理、漬物等の製造に使用されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、酒類粕の酸分解に伴う不快臭を除去すると共に、香味を強化し、味なれ感のよい窒素高含有調味料及びその製造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明を概説すれば、本発明の第１の発明は、酒類粕を酸分解し、次いでｐＨ調整した後、酵母処理して得られる調味料であって、全窒素当りの特異的な不快臭成分値が３２．８６以下である窒素高含有調味料に関し、第２の発明は、酒類粕を酸分解し、次いでｐＨ調整をした後、酵母処理する上記第１の発明の窒素高含有調味料の製造方法に関する。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を具体的に説明する。
〔酒類粕原料〕
本発明における原料の酒類粕は、特に限定はないが、例えば、清酒粕、みりん粕、焼酎粕、ウイスキー粕及びビール粕等が挙げられる。酒類粕の中でも、タンパク質含量の高い酒類粕は、窒素高含有調味料の製造原料に適している。酒類製造において焙炒を行う方法、例えば、特開平２−７９９６５号公報が開示されているが、焙炒処理によりタンパク質が加熱変性して不溶化するので、当該方法で得られる酒類粕は、タンパク質含量が高いことから本発明の原料として好適に使用できる。
【０００８】
〔酸分解〕
酒類粕の酸分解に用いる酸としては、特に限定はなく、鉱酸として、塩酸、硫酸、硝酸等が、有機酸として、クエン酸、シュウ酸、酢酸等が挙げられるが、塩酸は安価な上、分解力も強く、好ましい。
酸分解の条件は醸造に由来する成分を有効に調味料に加工すること、すなわち、タンパク質をアミノ酸化し、糖質を低分子化する上で、分解温度及び時間の設定が重要であり、用いる酒類粕の種類や濃度、酸の種類や濃度に応じて適宜選定すればよい。
例えば、清酒粕を塩酸で分解する場合には、用いる塩酸の濃度に限定はなく、酸分解の効率上、高濃度の方が好ましい。清酒粕と塩酸溶液を混合した直後の混合物の全重量は、清酒粕中の固形物重量、清酒粕中の揮発分重量、塩酸溶液中の塩化水素重量、及び塩酸溶液中の水重量の総和である。清酒粕の使用量は、該混合物の全重量に対する清酒粕の固形物重量の割合が、酸分解の効率上、５〜４５ｗ／ｗ％の範囲であればよく、更に好ましくは１０〜４０ｗ／ｗ％である。また、塩酸溶液の使用量は、酸分解効率及び作業の安全性より、該混合物の全重量に対する塩化水素重量の割合が、２〜２０ｗ／ｗ％の範囲であればよく、更に好ましくは５〜１５ｗ／ｗ％である。
酸分解を行う際の温度条件は分解効率上、６０〜１５０℃、好ましくは８０〜１１０℃であり、分解時間は分解効率及びエネルギーコスト上、３〜９６時間、好ましくは２４〜７２時間である。
酒類粕を酸分解することにより、酒類粕に含有されるタンパク質や糖質が調味成分として有用なアミノ酸やペプチド、単糖類や少糖類に加水分解されると共に、調味料にとって好ましくない特異的な不快臭が生成する。
【０００９】
本発明でいう特異的や不快臭とは、青臭、木香様臭、老香と称されるアセトアルデヒド、刺激臭と称されるイソブチルアルデヒド、合成接着剤様臭と称される酢酸エチル、醤油様臭と称されるイソバレルアルデヒド及びその他の未知成分等の混合香から形成されているものと考えられる。
【００１０】
〔ｐＨ調整〕
加水分解を終了後、分解液をアルカリによりｐＨ調整する。ｐＨ調整に用いるアルカリとしては、特に限定はなく、炭酸ソーダ、カセイソーダ、炭酸カリウム、水酸化カリウム、炭酸カルシウム、水酸化カルシウム等が挙げられるが、食品に使用できるものであればよい。調整するｐＨの値は、香味の点からｐＨ３〜８、好ましくはｐＨ５〜６である。ｐＨ調整後の分解液は、酸分解で生じた特異的な不快臭を除去し、かつ、醸造香味を付与する目的で、ろ過をした後又はろ過をしないで酵母処理に供する。
【００１１】
〔酵母処理〕
ｐＨ調整後の分解液を酵母処理する方法としては、特に限定はないが、バッチ法、連続法等のいずれも採用することができる。バッチ法の場合、分解液へ酵母を添加してもよいし、ｐＨ調整後の分解液で酵母を希釈してもよい。
使用する酵母は、特に限定はないが、酒類、食品に用いられる酵母でよく、例えば清酒酵母、焼酎酵母、ワイン酵母、ビール酵母、ウイスキー酵母、醤油酵母、パン酵母、味噌用酵母等が挙げられる。分解液へ酵母を添加後、又は分解液で酵母を希釈後の酵母濃度は、酵母の生育を妨げない１０4 〜１０9 個／ｍｌ、好ましくは１０6 〜１０8 個／ｍｌである。
酵母処理を行う温度条件は、酵母の生育が可能な５〜４０℃、好ましくは１５〜３５℃であり、処理時間は、酵母の死滅の少ない１０分〜１０日間、好ましくは３０分〜５日間である。
【００１２】
上記の酵母処理をした後、酵母の除去の有無にかかわらず、通常の殺菌工程をとることができる。
【００１３】
本発明により得られる窒素高含有調味料は、酸分解により生じる特異的な不快臭がなく、調味料として好ましい醸造香味に富んでおり、そのまま調味料として使用することも可能である。また、風味調味料、うまみ調味料の原材料としても使用可能であり、更に、大豆タンパク、小麦グルテン等のタンパク質加水分解調味液の代用としても使用可能である。
【００１４】
【実施例】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されない。
【００１５】
実施例１
〔酒類粕原料〕
原料として、掛米に蒸米を用いた清酒粕（Ａ）〔以下、清酒粕（Ａ）と略記する〕と掛米に焙炒処理した米を用いた清酒粕（Ｂ）〔以下、清酒粕（Ｂ）と略記する〕を用いた。清酒粕（Ａ）と清酒粕（Ｂ）の分析結果を表１に示す。
【００１６】
【表１】
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【００１７】
清酒粕（Ａ）と清酒粕（Ｂ）のエタノール含量は、それぞれ６．０ｖ／ｗ％、８．８ｖ／ｗ％である。
清酒粕（Ｂ）は、清酒粕（Ａ）に比べて粗タンパク質含量が多く、窒素高含有調味料の原料として優れている。
【００１８】
〔酸分解〕
酸分解は、清酒粕（Ａ）３００ｇ（揮発分４５．３ｗ／ｗ％、乾燥重量１６４ｇ）又は、清酒粕（Ｂ）３００ｇ（揮発分４７．８ｗ／ｗ％、乾燥重量１５７ｇ）を７．６ｗ／ｖ％塩酸溶液９００ｍｌに加え、混合した。この混合物を９０℃、４８時間加水分解を行った。分解物のｐＨをカセイソーダを用いてｐＨ５．５に調整し、得られた中和物を小型圧搾機を用いて分解液と分解粕に分離した。該分解液の分析結果を表２と表３に示す。
【００１９】
【表２】
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【００２０】
【表３】
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【００２１】
表２より、得られた分解液のアミノ態窒素濃度と全窒素濃度は、清酒粕（Ｂ）の方が清酒粕（Ａ）より高い値を示した。
【００２２】
〔酵母処理〕
使用した酵母は、清酒酵母として日本醸造協会７０１号〔以下、Ｋ−７０１と略記する〕又は日本醸造協会９０１号〔以下、Ｋ−９０１と略記する〕、パン酵母としてサッカロミセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）ＩＦＯ  ２０４４〔以下、ＩＦＯ  ２０４４と略記する〕、醤油酵母としてサッカロミセス・ルキシ（Saccharomyces roxii ）ＩＦＯ  ０３２０〔以下、ＩＦＯ  ０３２０と略記する〕、サッカロミセス・ルキシＩＦＯ  ０４９３〔以下、ＩＦＯ  ０４９３と略記する〕又はサッカロミセス・ルキシＩＦＯ  ０４９５〔以下、ＩＦＯ
０４９５と略記する〕である。
【００２３】
酵母は、常法に従って培養した。種培養は、５ｗ／ｖ％グルコースを含むＹＰＤ培地（イースト、ペプトン、デキストリン）の５ｍｌに植菌し、３０℃で２４時間、振とう培養を行った。本培養は、１リットルの培地で３０℃で２４時間、振とう培養を行い、遠心分離して酵母菌体を回収して用いた。
【００２４】
酵母処理は、清酒粕（Ａ）又は清酒粕（Ｂ）から得られた分解液１００ｍｌに、上記したそれぞれの酵母を、酵母濃度が１０7 個／ｍｌになるように添加した後、３０℃で３日間、静置して行った。酵母処理後、遠心分離して酵母菌体を除去し、本発明の窒素高含有調味料を得た。酵母処理終了時に当る処理３日目に、処理液中の酵母菌体の生存率を測定した結果、清酒粕（Ａ）では９０％以上、清酒粕（Ｂ）では９５％以上生存していた。窒素高含有調味料の分析結果〔清酒粕（Ａ）及び清酒粕（Ｂ）〕を各々、表４と表５、及び表６と表７に示す。
【００２５】
【表４】
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【００２６】
【表５】
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【００２７】
【表６】
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【００２８】
【表７】
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【００２９】
本発明でいう特異的な不快臭にかかわる成分のうち、酵母処理した窒素高含有調味料（表４、表６）は、処理前の分解液（表２）と比較して、イソブチルアルデヒド、アセトアルデヒド、酢酸エチル含量が顕著に低減した。
酵母処理した窒素高含有調味料と処理前の分解液との不快臭成分の比較を容易にするために、表２、表４及び表６の香気成分の分析値から、その低減率を求めた。酵母処理した窒素高含有調味料〔清酒粕（Ａ）及び清酒粕（Ｂ）〕の特異的な不快臭成分の低減率を、それぞれ表８と表９に示す。
ここでいう特異的な不快臭成分の低減率（％）とは、下記の式（数１）で算出される数値を意味する。
【００３０】
【数１】
特異的な不快臭成分低減率（％）＝｛（Ｘ−Ｙ）／Ｘ｝×１００
【００３１】
Ｘ：酵母処理前の分解液の特異的な不快臭成分量（ｐｐｍ）
Ｙ：酵母処理した窒素高含有調味料の特異的な不快臭成分量（ｐｐｍ）
【００３２】
【表８】
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【００３３】
【表９】
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【００３４】
いずれの酵母の場合も、アセトアルデヒド、イソブチルアルデヒド及び酢酸エチルが著しく減少した。
【００３５】
更に、特異的な不快臭成分を比較するために全窒素（ｗ／ｖ％）当りの特異的な不快臭成分値を求めた。酵母処理した窒素高含有調味料〔清酒粕（Ａ）〕の全窒素当りの特異的な不快臭成分値を表１０に示す。酵母処理をした窒素高含有調味料〔清酒粕（Ｂ）〕の全窒素当りの特異的な不快臭成分値を表１１に示す。
ここでいう全窒素当りの特異的な不快臭成分値とは、下記の式（数２）で算出される数値を意味する。
【００３６】
【数２】
全窒素当りの特異的な不快臭成分値＝特異的な不快臭成分量（ｐｐｍ）／全窒素量（ｗ／ｖ％）
【００３７】
【表１０】
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【００３８】
【表１１】
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【００３９】
アミノ酸含量（ｐｐｍ）の組成の特徴を明らかにするために、表３、表５及び表７のアミノ酸の分析値を基に組成で表し、検討を行った。更に、醤油の組成〔文献｛醸造学、第２２７頁、編集者  大塚  謙一、発行者（株）養賢堂、昭和６０年７月２０日第２版｝に記載の表３．１．１２（その２）の３２７日の醤油の分析値を基に、組成に換算を行った〕、及びみりんの組成〔文献（ジャーナル・オブ・ファーメンテーション・アンド・バイオエンジニアリング（Journal ofFermentation and Bioengineering ）、第６７巻、第２号、第９０頁、（１９８９年）に記載の表６のみりんの分析値を基に、組成に換算を行った〕と比較検討を行った。
酵母処理した窒素高含有調味料〔清酒粕（Ａ）〕のアミノ酸組成の検討を表１２に示す。
酵母処理した窒素高含有調味料〔清酒粕（Ｂ）〕のアミノ酸組成の検討を表１３に示す。
【００４０】
【１２】
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【００４１】
【表１３】
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【００４２】
うま味成分である、グルタミン酸、アスパラギン酸、甘味成分である、グリシン、アラニンについて、醤油、みりんはグルタミン酸だけが突出しているのに対して、本発明の窒素高含有調味料は、グルタミン酸、アスパラギン酸、グリシン及びアラニンをバランスよく含有していた。
【００４３】
次に、酵母処理した窒素高含有調味料を、処理前の分解液を対照として行った官能検査の結果を表１４、表１５に示す。
官能検査は３点法（１：良、２：普通、３：悪）で行い、パネラー１０名の平均値を基に、１〜１．４を◎極めて良、１．５〜１．９を○良、２．０〜２．４を△やや良、２．５〜３．０を×不良として表示する。
【００４４】
【表１４】
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【００４５】
【表１５】
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【００４６】
表１４、表１５より、酵母処理した窒素高含有調味料は、処理前の分解液に比べて、香りが著しく改善され、酸分解に伴う特異的な不快臭を感じなくなった。味も調味料中の塩カドがとれ、味慣れし、まろみがあり、後味のキレもよい。更に清酒粕（Ｂ）を使用したものは、清酒粕（Ａ）を使用したものと比較して、より一層、後味がすっきりする。また、総合的に香りと味のバランスも極めて優れており、好ましい醸造香味に富んでいるとの評価であった。
【００４７】
実施例２
実施例１で用いた清酒粕（Ｂ）６００ｇ（揮発分４７．８ｗ／ｗ％、乾燥重量３１４ｇ）に、３５ｗ／ｖ％濃度の塩酸２１６ｍｌを加えて混合し、９０℃で１５時間静置後、続いて９５℃でかくはんしながら酸分解を行った。酸分解液にカセイソーダ８３ｇを加えてかくはんし、ｐＨ５．５に中和した。中和液を小型圧搾機にて圧搾し、分解液と分解粕に分離した。分解液は４５７ｍｌ、分解粕は２７８ｇ（含水率３６％、乾燥重量１７８ｇ）が得られた。分解液の分析結果を表１６に示す。
【００４８】
【表１６】
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【００４９】
分解液を２倍希釈〔以下、２倍希釈分解液と略記する〕し、清酒用酵母Ｋ−７０１を２倍希釈分解液１ｍｌ当り１×１０7 個になるように接種し、３０℃で３日間静置した後、遠心分離により酵母を除去し、窒素高含有調味料とした。酵母処理した窒素高含有調味料の分析結果を表１７に示す。
【００５０】
【表１７】
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【００５１】
次に、得られた窒素高含有調味料につき、酵母処理前の２倍希釈分解液を対照液とし官能検査を行い、その結果を表１８に示す。
官能検査は３点法（１：良、２：普通、３：悪）で行い、パネラー１０名の平均値を基に、１〜１．４を◎極めて良、１．５〜１．９を○良、２．０〜２．４を△やや良、２．５〜３．０を×不良として表示する。
【００５２】
【表１８】
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【００５３】
表１８より、酵母処理した窒素高含有調味料は、処理前の分解液に比べて、香りが著しく改善され、酸分解に伴う特異的な不快臭を感じなくなった。味も調味料中の食塩の塩カドがとれ、味慣れし、まろみがあり、後味のキレもよく、スッキリしている。総合的に香りと味のバランスも極めて優れており、好ましい醸造香味に富んでいるとの評価であった。
【００５４】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明に従い、酒類粕を酸分解し、次いでｐＨ調整した後、酵母処理することによって酸分解に伴う特異的な不快臭が感じなくなり、調味料として好ましい醸造香味に富み、塩カドがとれ、味慣れし、まろみがあり、後味のキレもよい、窒素高含有調味料及びその製造方法を提供することができる。