(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油チョウした衣付きフライ類食品を冷却した直後に、液体窒素浸漬法により、４０ｃｍ／ｈ以上の凍結界面進行速度で超急速凍結させ、引き続き−１０℃〜−２５℃の温度で冷凍保存することを特徴とする、電子レンジ対応冷凍衣付きフライ類食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、コロッケ、エビフライ、イカフリッター、チキンカツ、ビーフカツ等の油チョウ済みフライ食品類の電子レンジ対応冷凍品及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
油チョウ済のコロッケやエビフライ等の調理済みフライ食品の冷凍品は、長期保存が可能であって、解凍・再加熱することにより手軽に食べることができるという利点がある。近年の職業を持つ女性の増加や、早朝深夜に活動する人々の増加等からくるライフスタイルの変化、電子レンジのめざましい普及、またコンビニエンスストアや軽食レストラン、ファミリーレストランの増加も影響して、電子レンジ加熱で簡便に調理提供できる冷凍食品の需要が増大してきている。特にフライ食品類は対象具材が多様であり、その衣に特有のサクサクした軽い食感が具材のみずみずしさと調和して広く好まれている。
【０００３】
【従来の技術】
従来、この冷凍フライ類は通常のフライ類と同様に十分に油チョウしたものをそのまま冷凍して製造されていた。しかしながら衣のサクサクとした食感が好まれるフライ食品の場合、かかる従来の冷凍方法では、喫食時に電子レンジで再加熱した際にその具材から発生する水分により衣が軟化し、フライ類本来のサクサクとした食感が失われてしまうという問題があった。また、この水分移行による衣の軟化は、その冷凍保存期間が長くなるほど顕著にあらわれるという問題もあった。
【０００４】
この問題を解決するために、種々の技術が提案されている。例えば、油チョウ後急速凍結させた後、−３０℃以下の温度で冷凍保存することにより、具材から衣への水分移動を遅延させて衣表層部を水分の少ない状態に保持する発明（特開平6-141788号公報）、凍結前に０〜１５℃の乾燥空気を吹き付けて衣を乾燥させる発明（特開昭51-7137号公報）、前処理を施した揚げ種を減圧マイクロ波加熱などにより脱水分処理し、レンジ加熱した際に起こる水分のにじみ出しを防止する発明（特開平11-266801号公報）、油チョウ品を水蒸気不透過性のフィルムで乾燥剤と共に被覆して冷凍し、冷凍保存中に衣を乾燥させてクリスピーな食感を維持させる発明（特開平5-64574号公報）、糊化液状の精製澱粉を蒸気で蒸して形成した第一の衣と、小麦粉を主体とする天ぷら粉よりなる衣液を油チョウして該第一の衣の表面に形成した第二の衣とからなる二層構造とし、具材からの水分移行により衣が軟化する事を防ぐ発明（特開平11-123055号公報）、コーンフラワーを混入したパン粉により冷凍フライ食品を製造することにより、衣材自体の食感を改善する発明（特開平4-53459号公報）、揚げ物の周囲をプルラン、オブラート、ゼラチン等の可食性水溶液で被覆させて食感を改善する発明（特開平2-283248号公報）などが挙げられる。
【０００５】
一方、冷凍食品製造における食品の凍結方法としては、例えば、次のような方法が知られている。（「食品機械装置」P64-68(1995)、「冷凍」第70巻、第809号（1995）、「冷凍」第61巻、第703号等参照）。
【０００６】
(a)  気体接触式凍結法（エアーブラスト凍結法）
最も多く使用されている方法で、おおよそ−３５〜−４０℃の空気を風速５〜１０ｍ／ｓｅｃにて吹き付けることにより凍結させる。
(b)  固体接触式凍結法（コンタクト式凍結法）
−３５〜−４０℃に冷却した金属板に直接被凍結物を接触させることにより凍結させる。
(c)  液化ガス噴霧式凍結法液化炭酸ガスや液化窒素といった低温液化ガスを被凍結食品に直接噴霧し、その蒸発潜熱と顕熱を利用して凍結させる。
(d)  液体浸漬式凍結法低温の液体（例えば、塩化カルシウムブライン、エタノールブライン、プロピレングリコールブライン、液化二酸化炭素、液体窒素等）に被凍結物を直接浸し、凍結させる。
【０００７】
これらの公知の凍結方法は、総称して「急速凍結法」と呼ばれている。急速凍結とは、食品の品温が最大氷結晶生成帯である−１〜−５℃を通過するために費やす時間が３０分以内、あるいは食品の氷結前線が１時間に表面から内部へ進む距離により凍結界面進行速度Ｖを表し、Ｖ＝５〜２０ｃｍ／ｈの場合とされている。しかしながら、厳密な意味において急速凍結の条件を満足する場合は少なく、むしろ、生産ラインにおいて凍結の工程が正常に行われたという工程管理の意味合いで使われることの方が多い〔日本食品工業学会誌 ,39,7,608(1992)〕。
【０００８】
これら「急速凍結法」と呼ばれる(a) 〜(d) においても、実際に冷却速度や凍結効率において大きな差があり、被凍結物の条件や品質とコストとのバランスにより使い分けられている。中でも(d) の方法は、常圧で−１９６℃（液化窒素ガス）、−２０℃／１．９６ＭＰａ（液体二酸化炭素）という超低温度を利用し、さらに熱伝達、すなわち空気から製品への伝熱の影響を考える必要がないため、現在の主流である気体接触式と比べると非常に急速に凍結できる。そのため品質面において、前記(a) 〜(c) の方法では期待することのできない特徴を有するとされる。
【０００９】
前述の(d) による凍結方法は、通常はマグロや畜肉等の細胞を有する調理前の生鮮品、特に品質向上によるメリットが大きいものに対して使用されている。その理由として、超急速凍結を行うことにより細胞組織内の水分を緻密な氷結晶とすることが可能であり、氷結晶成長にともなう食品組織の損傷を伴うことなく凍結させることができるからである。しかしながら、この細胞破壊現象が防げるという理由からは調理冷凍食品であるフライ類の場合にサクサク感向上効果が達成できることは予想することはできず、油チョウ済みフライ類の電子レンジ対応冷凍品の製造に際して超急速凍結法が積極的に適用された例も見受けられない。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
前記の各従来技術のうち、具材及び衣材を直接乾燥させる方法においては、素材本来が持つ水分が大幅に失われてフライ類に好まれる具材のジューシー感が大きく損なわれる結果となるし、また、衣材の特性を改善する方法においても、保存時の衣への水分移行の問題を十分に解決できるものではなかった。本発明は、これらの従来法における問題を解決しようとするものであり、具体的には、油チョウ済み衣付きフライ類の冷凍品を電子レンジにより加熱調理した際に、本来具材の持つみずみずしさを保ったまま油チョウ直後のサクサクとした好ましい衣材の食感を再現することができ、さらに一般家庭用冷凍庫にて保存した場合にも、その食感が長期にわたり失われずに保持できるような、冷凍された油チョウ済み衣付きフライ類食品の製造法を提供することを目的とするものである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成できる本発明の油チョウ済み衣付きフライ類の電子レンジ対応冷凍品の製造方法は、基本的には、油チョウした衣付きフライ類食品を冷却した直後に、凍結界面進行速度が４０ｃｍ／ｈで超急速凍結させる工程を有すること及び引き続き−１０℃〜−２５℃の温度で冷凍保存することを特徴とする方法であり、以下の各技術を基礎とする。
【００１２】
（１）油チョウ後のフライ類食品を、直ちに２０ｃｍ／ｈを超える凍結界面進行速度で超急速凍結させることを特徴とする、電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製造方法。
【００１３】
（２）油チョウ後のフライ類食品を、直ちに２０ｃｍ／ｈを超える凍結界面進行速度で超急速凍結させ、引き続き−１０℃以下の温度で冷凍保存することを特徴とする、電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製造方法。
【００１４】
（３） 前記凍結界面進行速度が４０ｃｍ／ｈ以上であることを特徴とする、（１）項又は（２）項に記載の電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製造方法。
（４）前記超急速凍結が液体窒素浸漬法及び液体二酸化炭素浸漬法から選ばれたいずれかの方法で行われることを特徴とする、（１）項〜（３）項のいずれか１項に記載の電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製造方法。
【００１５】
（５）前記冷凍保存する温度が−１０℃〜−２５℃であることを特徴とする、（２）項〜（４）項のいずれか１項に記載の電子レンジ対応冷凍フライ類食品の製造方法。
【００１６】
本発明においては、これら油チョウ済みフライ類食品を、油チョウし冷却した直後に超急速凍結させる。超急速凍結とは、被凍結食品の氷結前線が１時間に表面から内部へ進む距離により凍結界面進行速度Ｖ（ｃｍ／ｈ）を定義した時、従来油チョウ済み冷凍フライ類食品の製造では採用されることがなかった２０ｃｍ／ｈを超える凍結界面進行速度、本発明では特に４０ｃｍ／ｈ以上の凍結界面進行速度をもって凍結させることを意味する。凍結界面進行速度が速いほど、具材及びバッター層の持つ水分を瞬時にその場にて固定でき、水分が衣に移行することを極力防ぎ、長期冷凍保存下においてもフライ特有のサクサクとした食感を維持させることができる。また、「直後」とは、油チョウ済フライ類食品の具材水分が衣に移行しない時間を指し、油チョウしたフライ類食品を予冷により冷却した直後である。
【００１７】
本発明の方法の好ましい態様として、喫食前で、電子レンジ加熱処理後の衣部位の含水率が３ｗｔ％以下となるような油チョウ済フライ類食品の冷凍品が得られるように冷凍処理する方法が挙げられる。
【００１８】
本発明の方法における超急速凍結は、凍結界面進行速度Ｖ（ｃｍ／ｈ）を定義した時、従来油チョウ済み冷凍フライ類食品の製造で行われていなかった４０ｃｍ／ｈ以上の凍結界面進行速度をもって凍結させることができる凍結手段であれば、特に制限はない。しかし、上記の凍結界面進行速度Ｖ（ｃｍ／ｈ）条件を満たすためには、食品への影響の少ないことを考慮すると、液体窒素浸漬法を採用することが必要である。
【００１９】
本発明の方法で冷凍されるフライ類食品としては、具材として、例えば、イモ類、タマネギ、カボチャ、ピーマン、キノコ類等の各種野菜、エビ、イカ、カニ、貝柱をはじめとする魚介類、チキン、ビーフ、ポーク等の畜肉類等のような、通常、コロッケのようなフライ類食品に使用されている具材を使用しており、通常の方法によりフライ調理されるものが挙げられ、特に具材等によって限定されものではない。また、フライ類食品の上記具材を被覆する衣類の材料にも特に制限はなく、通常のフライ類食品に使用されるバッター等衣形成材料が使用できる。
【００２０】
【実施例】
次に実験例によって本発明の効果を説明するが、本発明はこれらの実験例の記載により限定されるものではない。
【００２１】
最終仕上がり６９ｇの冷凍男爵コロッケを、１７０〜１８０℃のサラダ油にてフライ処理した。この油チョウ済み男爵コロッケを、予冷後、−１０℃のエアブラスト〔凍結界面進行速度＝２．２ｃｍ／ｈ；最大氷結晶生成帯（−１〜−５℃）通過時間＝６８．８７ｍｉｎ〕、−４０℃のエアブラスト〔凍結界面進行速度＝３．６ｃｍ／ｈ；最大氷結晶生成帯（−１〜−５℃）通過時間＝１１．１３ｍｉｎ〕、−７０℃のエアブラスト〔凍結界面進行速度＝６．９ｃｍ／ｈ；最大氷結晶生成帯（−１〜−５℃）通過時間＝４．２３ｍｉｎ〕、−１００℃のエアブラスト〔凍結界面進行速度＝１０．８ｃｍ／ｈ；最大氷結晶生成帯（−１〜−５℃）通過時間＝１．５３ｍｉｎ〕、−２０℃／１．９６ＭＰａの液体二酸化炭素浸漬法〔凍結界面進行速度＝２５．０ｃｍ／ｈ；最大氷結晶生成帯（−１〜−５℃）通過時間＝０．３０ｍｉｎ〕、−１９６℃の液体窒素浸漬法〔実施例：凍結界面進行速度＝６８．２ｃｍ／ｈ；最大氷結晶生成帯（−１〜−５℃）通過時間＝０．０５ｍｉｎ〕にてそれぞれ急速凍結した。
【００２２】
こうして得られた凍結界面進行速度の異なる冷凍コロッケについて、−１８℃の冷凍庫でそれぞれ１ヶ月及び２ヶ月間、通常の冷凍保存をした。保存後、凍結したままの前記冷凍コロッケを電子レンジにて５００ｗ、１分／１個で加熱調理し、６人のパネラーに試食させて各保存期間における衣のサクサク感について官能試験を行った。評点は、従来市販されている製品Ａの食感を５点とし、それぞれ最高点が９点、最低点が１点とした。この結果を図１に示す。なお、評点はパネラーの意見を総合して記載した。
【００２３】
図１に示されるように、凍結温度−１０℃（凍結界面進行速度＝２．２ｃｍ／ｈ）、−４０℃（凍結界面進行速度＝３．６ｃｍ／ｈ）、−７０℃（凍結界面進行速度＝６．９ｃｍ／ｈ）、−１００℃のエアブラスト（凍結界面進行速度＝１０．８ｃｍ／ｈ）で凍結させたものと比較して、−２０℃／１．９６ＭＰａの液体二酸化炭素浸漬法（凍結界面進行速度＝２５．０ｃｍ／ｈ）で凍結したものはサクサク感に優れており、最も低い凍結温度−１９６℃の液体窒素（凍結界面進行速度＝６８．２ｃｍ／ｈ）に浸漬して凍結させたものは、さらに好ましいサクサクとした食感を有していることが明らかとなった。
【００２４】
以上の結果から明らかなように、−１９６℃の液体窒素浸漬法による凍結品と、その他の凍結品との食感差は保存期間が長くなるほど顕著となることがわかる。すなわち、凍結界面進行速度の影響はある期間以上保存した場合に現れ、２ヶ月保存した場合においても油チョウ直後と同等のサクサク感を本発明により得ることができることが分かる。
【００２５】
また、前記条件で得られた各冷凍コロッケを電子レンジ調理し、電子レンジ調理後１分間常温放置し、−４０℃フリ−ザ−にて２分間冷却後、それを半分に切り、再び−４０℃フリーザーにて２分間冷却した後、各コロッケ部分についてそれらの衣部分の表面だけをそぎ落とし、それらの含水率を次式による乾燥減量法（恒温槽にて１０５℃、４時間放置）により求めた。
水分値＝（Ｗ１−Ｗ２）／Ｗ１×１００Ｗ１：脱水前衣重量Ｗ２：脱水後衣重量
【００２６】
保存期間の経過と衣の含水率（衣の水分量）との関係を図２に示す。図２に示されるように、凍結界面進行速度が速い条件で凍結したものほど長期保存下においても衣の含水率が低く保たれることがわかり、図１の結果と合わせて、凍結界面進行速度が速い条件のものほど長期保存下においても衣のサクサクとした食感が得られることが分かる。
【００２７】
【発明の効果】
以上に説明したように、本発明によれば、油チョウした衣付きフライ類食品を冷却した直後に、４０ｃｍ／ｈ以上の凍結界面進行速度をもって超急速凍結させ、引き続き−１０℃〜−２５℃の温度で冷凍保存することにより、具材及びバッター層の持つ水分を瞬時にその場にて固定でき、そこから発生する水分が衣に移行することを極力防ぎ、長期冷凍保存後に電子レンジ調理した場合でも、油チョウ直後のフライ類特有のサクサクとした食感を保持している油チョウ済衣付きフライ類食品の冷凍品を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】  各種凍結界面前進速度で冷凍したコロッケの衣のサクサク感の経時変化を示す図。
【図２】  各種凍結界面前進速度で冷凍したコロッケの衣の含水率の経時変化を示す図。
【図１】
0003959918.tif 000002
【図２】
0003959918.tif 000003