(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳酸菌が産生する多糖類及びタマリンド種子ガムを含有し、ソフトスクープ性が付与されているアイスクリーム類。
【請求項２】
タマリンド種子ガムを含有する冷菓ミックスに多糖類を産生する乳酸菌スターターを添加し、発酵させる工程を含むことを特徴とする、ソフトスクープ性が付与されているアイスクリーム類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、冷凍庫から取り出した直後でもソフトスクープ性を有し、良好な脂肪様の食感及び濃厚感を有する冷菓に関する。
【０００２】
【従来の技術】
アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等のアイスクリーム類を含む冷菓の多くは、食べたときに脂肪が舌の上で溶けるような特有の食感や濃厚感を有している。この冷菓特有の食感や濃厚感は、冷菓中の脂肪分により引き出されるものである。
近年、健康志向の高まりとともに低脂肪化した食品が注目されており、冷菓に関しても低脂肪化した冷菓が提供されている。しかしながら、低脂肪の冷菓では脂肪様の食感や濃厚感がなく、さらに硬く、締まった組織となるため、冷凍庫から取り出した直後では、硬すぎてアイスクリームスクープやスプーン等ですくいづらい。また、低脂肪の冷菓でなくとも、一般に冷菓は、冷凍庫から取り出した直後では、硬すぎてすくいづらく、食感的にも十分に満足できるような脂肪様の食感や濃厚感を有しない場合が多い。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは、冷菓にソフトスクープ性を付与し、かつ冷菓特有の脂肪様の食感や濃厚感を改善するべく鋭意研究を進めたところ、冷菓製造時に、乳酸菌が産生する多糖類及びタマリンド種子ガムを含有させることで、ソフトスクープ性が付与され、脂肪様の食感及び濃厚感が改善された冷菓が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
そこで、本発明は、ソフトスクープ性が付与され、脂肪様の食感及び濃厚感が改善された冷菓を提供することを課題とする。
なお、本発明においてソフトスクープ性とは、冷凍庫（約−２０℃）から取り出した直後でも、アイスクリームスクープやスプーン等ですくい易い、スプーン通りの良い状態をいう。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明では、冷菓製造時に、乳酸菌が産生する多糖類及びタマリンド種子ガムを含有させて冷菓を製造する。例えば、予め多糖類を産生する乳酸菌を培養し、これを乳酸菌スターターとして殺菌したタマリンド種子ガムを含有する冷菓ミックスに添加し、発酵させて多糖類を産生させ、その後、常法に従って製造することができる。また、予め多糖類を産生する乳酸菌を培養した乳酸菌スターターを殺菌したタマリンド種子ガムを含有する冷菓ミックスの一部に添加して発酵後、残りの冷菓ミックスに添加し、その後常法に従って製造することもできる。
【０００５】
本発明において用いることのできる多糖類を産生する乳酸菌株としては、例えば、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・クレモリス（Lactococcus lactis subsp. cremoris）SBT0495 （FERM P-10053）、ストレプトコッカス・クレモリス（Streptcoccus cremoris ）SBT1209 （FERM P-8308 ）等を挙げることができる。また、上記乳酸菌が産生するのと同様の構造を有する多糖類を産生する乳酸菌の菌種、菌株を用いることもできる。
なお、上記多糖類とは、J.Food Microbio.(1990) 11:313-320 、特開平８−２２４０６０号公報、特開平９−１７５号公報に開示されているリン酸化多糖類を含有するものである。
また、タマリンド種子ガムとは、タマリンド豆から分離・精製され、水に溶けて粘調な液となるガム質としての性質を有する多糖類であって、濃厚ソース、アイスクリーム類、ドレッシング、佃煮等の製造に使用されているものである。
本発明では、乳酸菌が産生する多糖類及びタマリンド種子ガムを冷菓に含有させることで、冷菓にソフトスクープ性を付与し、脂肪様の食感及び濃厚感を改善できる。
次に、乳酸菌が産生する多糖類とタマリンド種子ガムとの関係について、試験例を示して説明する。
【０００６】
【試験例】
ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・クレモリス（Lactococcus lactis subsp. cremoris）SBT 0495（FERM P-10053）を完全合成培地にて培養し、産生した多糖類を単離して、この多糖類を０．０２％アジ化ナトリウム溶液に０．１重量％濃度となるように溶解した。また、タマリンド種子ガムを０．０２％アジ化ナトリウム溶液に１．０重量％濃度となるように溶解した。これらの溶液について、２５℃における剪断粘度を応力制御動的粘弾性測定装置（ＡＲＥＳ、Rheometrics 社）にて、測定治具としてクエット（ＣＯＵ３２Ｔ３４Ａ、シンダー外径４ｍｍ、ギャップ０．１ｍｍ）を用いて測定したところ、剪断速度６３．４ｓ-1において両者の粘度が等しくなることを確認した。そして、多糖類の溶液とタマリンド種子ガムの溶液を配合量を変えて混合したときの粘度を上述の方法で測定したところ、図１に示すように多糖類の溶液とタマリンド種子ガムの溶液を混合すると、混合溶液の粘度は上昇し、特にタマリンド種子ガムの溶液が混合溶液の約６０％であるとき、その粘度がピークに達した。このことから、乳酸菌が産生する多糖類とタマリンド種子ガムとは、互いに作用しあって溶液の粘度を上昇させることが明らかになった。
そこで、乳酸菌が産生する多糖類とタマリンド種子ガムとを併用して冷菓を製造したところ、乳酸菌が産生した多糖類の粘性、曵糸性とタマリンド種子ガムの粘性とにより、冷菓はクリーミーで脂肪様の食感と濃厚感を呈し、さらに、冷菓の氷結晶が細かくなり、ソフトスクープ性が付与されることがわかった。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明において冷菓とは、例えば、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等のアイスクリーム類、氷菓、フローズンヨーグルト等を挙げることができる。
本発明の冷菓は、例えば、予め多糖類を産生する乳酸菌を１０重量％の還元脱脂乳で培養し、これを乳酸菌スターターとして殺菌したタマリンド種子ガムを含有する冷菓ミックスに添加し、発酵させて多糖類を産生させ、その後、常法に従って製造することができる。
【０００８】
冷菓ミックスは、例えば、脱脂粉乳、ホエーパウダー、砂糖、香料及びタマリンド種子ガム等の粉体原料を水、牛乳等で溶解し、ＴＫホモミキサー等のミキサーを用いて２，０００〜１５，０００ｒｐｍで撹拌することにより、分散溶解し、プレート式加熱殺菌機等の殺菌機を用いて８５〜９０℃で１５〜３０秒間加熱殺菌し、次いで、プレート式熱交換機を用いて約２０℃まで冷却して調製する。この冷菓ミックスに予め培養を行った乳酸菌スターターを添加し、スリーワンモーターを用いて６０ｒｐｍで撹拌しながら１８℃で２０時間発酵させる。発酵終了後、バッチ式アイスクリームフリーザーを用い、−２０℃で撹拌し、オーバーランが約１００％となるように含気させてフリージングを行い、その後適当な大きさのカップに充填して−２０℃で硬化させる。また、本発明では冷菓ミックスの一部に、予め培養を行った乳酸菌スターターを添加して発酵させたものを殺菌後の冷菓ミックスに添加して冷菓を製造してもよい。なお、いずれの場合も乳酸菌スターターの添加は、冷菓ミックスの殺菌後に行うことが好ましい。
【０００９】
乳酸菌スターターとして用いる多糖類を産生する乳酸菌は、発酵開始から少なくとも２４時間以内に冷菓ミックスがｐＨ５．０以下となるのに十分な量を添加することが好ましい。また、タマリンド種子ガムは、冷菓ミックスに対して０．１〜１．０重量％含有するように配合することが好ましい。冷菓ミックスに対するタマリンド種子ガムの含有量が０．１重量％未満では、冷菓の氷結晶が十分に細かくならないためにソフトスクープ性を付与することができず、十分な脂肪様の食感と濃厚感も得られないので好ましくなく、１．０重量％を超えると冷菓ミックスの粘度が高くなり過ぎて取り扱いづらくなり、風味も悪くなるので好ましくない。
【００１０】
【実施例】
実施例１
表１に示す配合に従い、冷菓Ａ、Ｂ及びＣを製造した。
（１）乳酸菌スターターの調製
１０％還元脱脂乳培地にて、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・クレモリス（Lactococcus lactis subsp. cremoris）SBT 0495（FERM P-10053）の賦活培養を行い、乳酸菌スターターを調製した。
（２）冷菓Ａの製造
脱脂粉乳、砂糖、シトラスフレーバー、バニラフレーバー、タマリンド種子ガム及び水を混合し、ＴＫホモミキサー（特殊機化社製）を用い、１０，０００ｒｐｍで撹拌しながら、粉体原料を分散溶解し、冷菓ミックスを調製した。次いで、冷菓ミックスを９０℃まで加熱して１５秒経過した時点で２０℃まで冷却した。これに（１）で調製した乳酸菌スターターを添加し、ステンレス缶内でスリーワンモーター（スリーワンモータ社製）を用い、６０ｒｐｍの低速撹拌を行いながら、１８℃で２０時間発酵させた（ｐＨ４．８）。発酵終了後、バッチ式アイスクリームフリーザー（大森冷凍社製）を用い、オーバーランが約１００％になるように、−２０℃で撹拌して含気させ、カップ容器に充填し、−２０℃で硬化させて冷菓Ａ（脂肪率：０．１３％）を得た。
（３）冷菓Ｂの製造
タマリンド種子ガムを添加しないこと以外は、冷菓Ａの製造と同様の方法により冷菓Ｂ（脂肪率：０．１３％）を得た。
（４）冷菓Ｃの製造
タマリンド種子ガム及び乳酸菌スターターを添加しないで調製した冷菓ミックスに乳酸を添加して冷菓Ａ及びＢと同等のｐＨ４．８に調整し、冷菓Ａの製造と同様の方法により冷菓Ｃ（脂肪率：０．１３％）を得た。
【００１１】
【表１】
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* 冷菓Ｃの配合中の水はｐＨ調整用の乳酸を含む。
【００１２】
得られた冷菓Ａ、Ｂ及びＣについて官能評価を行った。
官能評価は、１０名の熟練パネラーによって、舌触り、滑らかさ、風味、粘性、外観及びソフトスクープ性について行った。
舌触り、滑らかさ、風味及び粘性については、冷菓Ａ、Ｂ及びＣを食してもらい、５点：大変好ましい、４点：好ましい、３点：どちらともいえない、２点：好ましくない、１点：全く好ましくない、の５段階で評価した。具体的には、舌触りは、冷菓を口に含み舌の上で溶けたときの脂肪様の食感と濃厚感について、滑らかさは、冷菓を口に含んだときに口の中全体で感じられる滑らかさについて、風味は、添加物による風味低下も含めた総合的な美味しさについて、粘性は、冷菓を口に含んだときの脂肪様のクリーミーさとボリューム感について、前記５段階で評価した。
外観については、目視にて冷菓Ａ、Ｂ及びＣのきめの細かさについて前記５段階で評価した。
ソフトスクープ性については、アイスクリームスクープで−２０℃の冷菓Ａ、Ｂ及びＣをすくってもらい、５点：大変すくい易い、４点：すくい易い、３点：どちともいえない、２点：すくいづらい、１点：全くすくいづらい、の５段階で評価した。
その結果を表２に示す。
【００１３】
【表２】
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【００１４】
冷菓Ａは、低脂肪であるにもかかわらず、脂肪様の食感、ボリューム感が感じられ、濃厚感も有るとの評価を得た。また、組織もきめが細かく、冷凍庫から取り出した直後でもすくい易く、ソフトスクープ性を有するものであった。また冷菓Ｂは、脂肪様の食感、ボリューム感、濃厚感は若干感じられたものの、これらは冷菓として不十分なものであり、組織はきめが細かかったものの、ソフトスクープ性がなかった。さらに冷菓Ｃは、脂肪様の食感、ボリューム感、濃厚感がなく、組織は氷結晶があらくて舌触りが悪く、ソフトスクープ性もなかった。
以上のことから、冷菓ミックスに多糖類を産生する乳酸菌を乳酸菌スターターとして添加して発酵させることにより多糖類が産生され、タマリンド種子ガムとの相乗効果により、低脂肪の冷菓でも脂肪様の食感、ボリューム感、濃厚感、ソフトスクープ性が付与されることが確認された。
【００１５】
実施例２
表３に示す配合に従い、冷菓Ｄ及びＥを製造した。
（１）乳酸菌スターターの調製
１０％還元脱脂乳培地にて、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・クレモリス（Lactococcus lactis subsp. cremoris）SBT 0495（FERM P-10053）の賦活培養を行い、乳酸菌スターターを調製した。
（２）冷菓Ｄの製造
脱脂粉乳、砂糖、生クリーム（脂肪率３８％）、シトラスフレーバー、バニラフレーバー、タマリンド種子ガム及び水を混合し、ＴＫホモミキサー（特殊機化社製）を用い、１０，０００ｒｐｍで撹拌しながら、粉体原料を分散溶解し、冷菓ミックスを調製した。次いで、冷菓ミックスを９０℃まで加熱して１５秒経過した時点で２０℃まで冷却した。これに（１）で調製した乳酸菌スターターを添加し、ステンレス缶内でスリーワンモーター（スリーワンモータ社製）を用い、６０ｒｐｍの低速撹拌を行いながら、１８℃で２０時間発酵させた（ｐＨ４．８）。発酵終了後、バッチ式アイスクリームフリーザー（大森冷凍社製）を用い、オーバーランが約１００％になるように、−２０℃で撹拌して含気させ、カップ容器に充填し、−２０℃で硬化させて冷菓Ｄ（脂肪率：０．３５％）を得た。
（３）冷菓Ｅの製造
タマリンド種子ガムを添加しないこと以外は、冷菓Ｄの製造と同様の方法により冷菓Ｅ（脂肪率：３．２％）を得た。
【００１６】
【表３】
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【００１７】
得られた冷菓Ｄ及びＥについて、実施例１と同様の方法で官能評価を行った。
その結果を表４に示す。
【００１８】
【表４】
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【００１９】
冷菓Ｄは、脂肪様の食感、ボリューム感が感じられ、濃厚感も有るとの評価を得た。また、組織もきめが細かく、冷凍庫から取り出した直後でもすくい易く、ソフトスクープ性を有するものであった。一方、冷菓Ｅは、冷菓Ｄよりも脂肪率が高かったものの、脂肪様の食感、ボリューム感、濃厚感、組織のきめの細かさは冷菓Ｄよりも劣り、ソフトスクープ性を有するものではなかった。
以上のことから、冷菓ミックスに多糖類を産生する乳酸菌を乳酸菌スターターとして添加することにより、多糖類が産生され、タマリンド種子ガムとの相乗効果により、冷菓に脂肪様の食感、ボリューム感、濃厚感、ソフトスクープ性が付与されることが確認された。
【００２０】
実施例３
表５に示す配合に従い、冷菓Ｆ、Ｇ及びＨを製造した。
（１）乳酸菌スターターの調製
１０％還元脱脂乳培地にて、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・クレモリス（Lactococcus lactis subsp. cremoris）SBT 0495（FERM P-10053）の賦活培養を行い、乳酸菌スターターを調製した。
（２）冷菓Ｆの製造
脱脂粉乳、砂糖、生クリーム（脂肪率３８％）、シトラスフレーバー、バニラフレーバー、タマリンド種子ガム及び水を混合し、ＴＫホモミキサー（特殊機化社製）を用いて、８，０００ｒｐｍで撹拌しながら、粉体原料を分散溶解し冷菓ミックスを調製した。次いで、冷菓ミックスを９０℃まで加熱して１５秒経過した時点で２０℃まで冷却した。これに（１）で調製した乳酸菌スターターを添加し、ステンレス缶内でスリーワンモーター（スリーワンモータ社製）を用い、６０ｒｐｍの低速撹拌を行いながら、１８℃で２０時間発酵させた（ｐＨ４．８）。発酵終了後、バッチ式アイスクリームフリーザー（大森冷凍社製）を用い、オーバーランが約１００％になるように、−２０℃で撹拌して含気させ、カップ容器に充填し、−２０℃で硬化させて冷菓Ｆ（脂肪率：３．２％）を得た。
（３）冷菓Ｇの製造
タマリンド種子ガムを添加しないこと以外は、冷菓Ｆの製造と同様の方法により冷菓Ｇ（脂肪率：３．２％）を得た。
（４）冷菓Ｈの製造
タマリンド種子ガム及び乳酸菌スターターを添加しないで調製した冷菓ミックスに乳酸を添加して冷菓Ｆ及びＧと同等のｐＨ４．８に調整し、冷菓Ｆの製造と同様の方法により冷菓Ｈ（脂肪率：３．２％）を得た。
【００２１】
【表５】
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* 冷菓Ｈの配合中の水はｐＨ調整用の乳酸を含む。
【００２２】
得られた冷菓Ｆ、Ｇ及びＨについて、実施例１と同様の方法で官能評価を行った。
その結果を表６に示す。
【００２３】
【表６】
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【００２４】
冷菓Ｆは、脂肪様の食感、ボリューム感が感じられ、濃厚感も有るとの評価を得た。また、組織もきめが細かく、冷凍庫から取り出した直後でもすくい易く、ソフトスクープ性を有するものであった。また冷菓Ｇは、脂肪様の食感、ボリューム感、濃厚感は若干感じられたものの、これらは冷菓として不十分なものであり、組織はきめが細かかったものの、ソフトスクープ性がなかった。さらに冷菓Ｈは、脂肪様の食感、ボリューム感、濃厚感がなく、組織は氷結晶があらくて舌触りが悪く、ソフトスクープ性もなかった。
以上のことから、冷菓ミックスに多糖類を産生する乳酸菌を乳酸菌スターターとして添加して発酵させることにより多糖類が産生され、タマリンド種子ガムとの相乗効果により、冷菓に脂肪様の食感、ボリューム感、濃厚感、ソフトスクープ性が付与されることが確認された。
【００２５】
【発明の効果】
本発明によれば、冷凍庫から取り出した直後でもソフトスクープ性を有し、良好な脂肪様の食感及び濃厚感を有する冷菓を提供することができる。
本発明によれば、低脂肪の冷菓であっても脂肪様の食感と濃厚感を付与することができ、また低脂肪でない冷菓にあっては脂肪様の食感と濃厚感をより良好なものとすることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】試験例における多糖類の溶液とタマリンド種子ガムの溶液との混合溶液における混合比率と粘度との関係を示す。
【図１】
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