(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
具入り又は具を含まない固形ソースと食肉とをコロモでくるんで油で揚げた複合フライ食品であって、スライス状又は切り身状の上記食肉の間に具入り又は具を含まない上記固形ソースを挟んだ、複合フライ食品。
【請求項２】
上記具入り固形ソースが、上記具の周囲に、常温固体で加熱によりペースト状になる固形ソースを配してなるソースである請求項１記載の複合フライ食品。
【請求項３】
上記固形ソースが、油脂５〜４０重量％、水４０〜７５重量％、ゼラチン、寒天、グルコマンナン及びジェランガムから選ばれた１種又は２種以上０．２〜１０重量％、並びに卵黄２〜１０重量％を含む水中油型エマルジョンである請求項２記載の複合フライ食品。
【請求項４】
上記水中油型エマルジョンが、ゼラチン、寒天、グルコマンナン及びジェランガムから選ばれた１種又は２種以上並びに卵黄を溶解した水相中に、加温した油脂を油相として乳化させてなるものである請求項３記載の複合フライ食品。
【請求項５】
上記具入り固形ソースが、成形型中に、上記具、及び上記水中油型エマルジョンを流動状態で充填し、該成形型中で常温又はそれ以下の温度まで冷却してなるソースである請求項３又は４記載の複合フライ食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、複合フライ食品に関する。さらに詳しくは、本発明は、具入り又は具を含まない固形ソースを用いた複合フライ食品に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
牛肉、豚肉、鶏肉，魚切り身、イカ、カキなどをコロモでくるんで油で揚げたフライ食品は、家庭やレストランでもっともポピュラーな料理の一つであり、形状、味、素材も極めて多種多様なものが知られている。
従来のフライ食品は、それ自体美味な食品ではあるが、かなり昔からある食品のため、常に新しい風味、味付けのものが家庭でも業界でも望まれている。
【０００３】
特開平８−１９３７５号公報には、クリーム層の中心に具材があるフライ用冷凍食品が開示され、特開平６−２４５７３６号公報には、鶏肉塊に、蛋白質と脂肪を乳化して得られる水中油型エマルジョンを注入し、これに肉接着剤をまぶし、接着成形し、冷凍し、これを凍結下で所定の厚さに切断して肉片とする冷凍鶏肉製品の製造法が開示され、特開平６−１５３８２３号公報には、食品素材の表面にゲル化剤を含む調味液を付着せしめて調味液層を形成し、得られた調味液層の表面もしくは全体をゲル化し、更にこれに衣液又は衣液とパン粉を付着せしめた後、加熱調理する調味液内在食品の製造法が開示されているが、更に異なった風味、味付けのフライ食品が要望されている。
【０００４】
従って、本発明の目的は、従来のフライ食品にはなかった、優れた味、食感及び風味を有する複合型の新規なフライ食品を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、具入り又は具を含まない固形ソースと食肉とをコロモでくるんで油で揚げた複合フライ食品であって、スライス状又は切り身状の上記食肉の間に具入り又は具を含まない上記固形ソースを挟んだ、複合フライ食品を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下に本発明の複合フライ食品を具体的に説明する。本発明の複合フライ食品に使用する具を含まない固形ソースは、常温固体、即ち約３０℃以下の状態で固体を呈し、加熱によりペースト状になる固形ソースである。
また、本発明の複合フライ食品に使用する具入り固形ソースは、上記固形ソースに具を含有させたものであり、上記具の周囲に、常温固体で加熱によりペースト状になる固形ソースを配してなるものが好ましい。
【０００７】
上記の常温固体で加熱によりペースト状になる固形ソースは、油脂５〜４０重量％、水４０〜７５重量％、ゼラチン、寒天、グルコマンナン及びジェランガムから選ばれた１種又は２種以上０．２〜１０重量％、並びに卵黄２〜１０重量％を含む水中油型エマルジョンであることが好ましい。
上記の常温固体で加熱によりペースト状になる固形ソースは、澱粉０．１〜５重量％を含むものが好ましい。
【０００８】
また、上記油脂は、炭素数２０〜２４の長鎖脂肪酸を含有しているものであることが好ましい。さらに上記油脂は、炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基とからなるトリグリセリドを含有するものが好ましい。
本発明で用いる油脂としては、大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油、落花生油、パーム油、ヤシ油、サル脂、シア脂、パーム核油、魚油、ラード、牛脂、乳脂、からし油などの動植物性油脂、及びそれらの硬化油又は分別油、エステル交換油などを適宜使用することができ、また固体脂と液体油を混合した配合油脂も使用できる。水中油型エマルジョンとした後の冷却固化時の冷却速度を速くしたり、固化したソースの固さを大きくするには、硬化油又は固体脂を使用するのが好ましい。
上記油脂の配合量は、好ましくは５〜４０重量％、より好ましくは１５〜３５重量％である。油脂の配合量が５重量％未満では、ソースが常温固化しにくく、また４０重量％を越えると、ソースとして脂っこくなる。
【０００９】
また、上記水の配合量は、好ましくは４０〜７５重量％、より好ましくは４５〜６０重量％である。ここでいう水の中には、水中油型エマルジョンの水相の調合時に配合する水の他に、使用する材料に由来する水分、例えば酢、卵黄、トマトケチャップ、ソース、シロップ中に存在する水分も含まれる。水の配合量が４０重量％未満では、固形ソースをマイクロ波加熱したときに品温が上がり過ぎ、エマルジョンが破壊され、油分離が起き、その結果固化、コゲなどが発生し易くなる。また水の配合量が７５重量％を越えると、固形ソースの固さを保持しにくくなり、また味が薄くなってしまう。
【００１０】
また、本発明で用いる上記ゼラチンとしては、コラーゲンを水と長時間煮沸して製造した常用のものが使用できる。また、上記寒天としては、原料海藻を熱水で抽出し、抽出液を濃縮し、その後冷却して凝固させ、さらに凍結、融解させ乾燥させた常用のものが使用できる。また、上記グルコマンナンとしては、通称こんにゃくいもの塊茎を乾燥後粉砕した常用のものが使用できる。また、上記ジェランガムとしては、シュードモナス  エロディア（pseudomonas elodea）が菌体外に産出する多糖類を脱アセチル化したものが使用できる。これらのゼラチン、寒天、グルコマンナン、ジェランガムはそれぞれ単独又は併用して使用する。ゼラチン、寒天、グルコマンナン及びジェランガムは、常温でソースを固形状にするために使用する。そして、これらのゼラチン、寒天、グルコマンナン、ジェランガムを加熱溶解した水溶液を水相とし、これに加温した油脂を乳化させた乳化物は、常温に冷却すると固化する性質を有し、且つこの固化した乳化物は、加熱によりトロッとしたペースト状になり、加熱残りする特性を有する。
調製した水中油型エマルジョンに、ゼラチン、寒天、グルコマンナン、ジェランガムを溶解した水溶液を混合し練り合わせた場合には、常温で固化するものは得られるが、この固化したものを加熱したときに油分離が生じてしまいペースト状にならなくなり、加熱残りしなくなる。
上記のゼラチン、寒天、グルコマンナン、ジェランガムの配合量は、単独あるいは併用で水中油型エマルジョンの全組成中、好ましくは０．２〜１０重量％、より好ましくは３〜６重量％である。これらの配合量が０．２重量％より少ないと、固化が難しく、また１０重量％より多いと、固化強度が大きく、固くなり過ぎる。
【００１１】
また、本発明で用いる卵黄は、乳化剤の作用をなす。該卵黄としては、卵黄、卵黄に加塩或いは加糖したもの、卵黄を６５℃以上７０℃未満の温度で５分間以上保持した加熱半変性卵黄、卵黄を、豚の膵臓から抽出したトリプシン、植物を起源とするパパイン、ブロメライン、ペプシンあるいは黴や細菌を起源とする各種プロテアーゼなどの酵素で処理した酵素処理卵黄、加塩卵黄を上記のような酵素で処理した卵黄、酵素処理卵黄に加塩した卵黄、加糖卵黄を上記のような酵素で処理した卵黄、酵素処理卵黄に加糖した卵黄などを用いることができる。特に好ましいのは、酵素処理していない卵黄と、酵素処理した卵黄及び／又は加熱半変性卵黄とを併用したものである。このときの比率は、酵素処理していない卵黄：酵素処理した卵黄及び／又は加熱半変性卵黄＝１：９〜３：７であるのが好ましい。
これらの卵黄は、単独又は２種以上混合して用いることができ、その配合量は合計で水中油型エマルジョンの全組成中、好ましくは２〜１０重量％、より好ましくは４〜８重量％である。卵黄の配合量が２重量％より少ないと、乳化が不安定であり、また１０重量％より多いと、卵風味が強くなり過ぎる。
【００１２】
また、本発明で所望に応じて用いる上記澱粉は、特に制限がなく、タピオカ澱粉、コーン澱粉、ポテト澱粉などであり、この他に酸やアルカリ又は酵素で処理したり、燐酸架橋処理した化工澱粉なども使用できる。
本発明で用いる固形ソースに澱粉を配合すると、固形ソースの流動性の調整が容易になり、スライス状、円柱状、立方体状、直方体状、球状、半球状、釣鐘状などに成形する成形工程が円滑に行える。また、成形時に又は固形ソース成形物を加工食品に適用する際に、固形ソース成形物を積んだり重ねたりして保管するときがあり、このときに成形物同士が相互に付着しやすいが、澱粉を配合すると成形物同士の付着が起こりにくくなる。
上記澱粉の配合量は、水中油型エマルジョンの全組成中、好ましくは０．１〜５重量％、より好ましくは２〜４重量％である。澱粉の配合量が０．１重量％より少ないと、付着防止効果が十分でなく、また５重量％より多いと、加熱調理時にペースト状になりにくくなる。
【００１３】
本発明で用いる固形ソースには所望により以下のものが適宜量配合できる。酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン酸、燐酸などの有機酸及び無機酸、果汁、果肉、醗酵乳などの酸味料、砂糖、ぶどう糖、液糖、還元糖、アステルパーム等のアミノ酸形甘味料などの甘味料、ソース、ケチャップ、香辛料、調味料、シロップ、呈味料。特にフライ食品に用いて好ましいものに、トンカツソース、ケチャップ、ウスターソースなどのフライ食品にかけて用いるソース類、味噌類、梅ペーストなどが挙げられる。
本発明で用いる固形ソースには、乳化安定剤として、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アルギン酸などの多糖類を添加してもよい。この添加量は好ましくは０．０１〜１重量％である。この乳化安定剤は、油相、水相のどちらに添加してもよい。
【００１４】
本発明で用いる固形ソースは、ゼラチン、寒天、グルコマンナン及びジェランガムから選ばれた１種又は２種以上並びに卵黄を加熱して溶解した水相中に、加温した油脂を油相として乳化させて水中油型エマルジョンを製造し、次いで該エマルジョンを冷却することによって製造できる。
詳しくは、ゼラチン、寒天、グルコマンナン及びジェランガムから選ばれた１種又は２種以上並びに卵黄を水に分散し、加熱溶解して水相を調製する。この水相に、油相として油脂を加温状態で乳化させる。乳化操作は、水相及び油相とも３０〜５０℃、好ましくは３５〜４５℃に調温して行う。常温固体の油脂を用いる場合は、油脂を加熱溶融状態にして乳化させる。
澱粉を用いる場合は、油相に分散させるのが好ましい。水中油型エマルジョンの調製にはホモジナイザー又はコロイドミルを用い、均質化するのが好ましい。
本発明で用いる水中油型エマルジョンは、常温以下まで冷却させることによって固化し、固形ソースが得られる。成形には成形型を用いる。固形ソースはこのまま具を含まない状態でも用いられるが、中に具を入れると風味のバラエティがさらに増して好ましい。
【００１５】
本発明で用いる水中油型エマルジョンの中に入れる具としては、種々の食品が用いられるが、野菜、加工野菜、魚肉、畜肉、チーズなどの乳製品、卵、ハム、ソーセージなどの調理食品、生鮮食品を適当な大きさに切って塩漬けにしたもの、又は加熱調理したものが用いられる。特にフライ食品に用いて好ましい具に、野菜フレーク（しそフレークなど）が挙げられる。
上記水中油型エマルジョン（具入りの場合は具も含む）を成形型の中に入れて常温あるいはそれ以下の温度まで冷却固化することによって、本発明で用いる具入り又は具を含まない固形ソースが得られ、この成形物は、スライス、カットして適当な大きさに切断できる。具を入れる場合の水中油型エマルジョンと具との重量比は、９：１〜５：５となるのが好ましい。
成形型は、種々の形状、大きさ、材質の成形型が用いられ得るが、ゴムを素材とする弾性成形型が好ましい。この弾性成形型は、伸縮性、可撓性があるため、成形品を離型させて取り出すのが容易である。
本発明で用いる固形ソースの製造を機械化し、水中油型エマルジョンと具を成形型に供給、充填し、冷却固化し、離型までを自動的に行う製造機を製造することももちろん可能である。
【００１６】
本発明の複合フライ食品は、上記具入り又は具を含まない固形ソースと食肉を、コロモでくるんで油で揚げてなるものである。
上記食肉としては、牛肉、豚肉、鶏肉、魚肉（イカ、タコ、カキ、エビなどの水産動物を含む）、その他の任意の食肉が用いられる。
また、上記コロモとしては、特に制限されず、通常のフライ食品に用いられるコロモ、即ち、小麦粉、卵、パン粉からなるもの、その他市販のフライ用コロモなどが用いられる。また、揚げ油も通常フライ食品に用いられるフライ油が用いられる。
本発明の複合フライ食品は、スライス状又は切り身状の食肉の間に上記具入り又は具を含まない固形ソースを挟み、上記コロモをつけ、上記揚げ油で揚げて得られる。
【００１７】
上記のように具入り又は具を含まない固形ソースを内部に含有する本発明の複合フライ食品は、そのまま食したり、冷凍保存したりすることができ、冷凍品は電子レンジで解凍調理できる。
本発明の複合フライ食品は、具入り又は具を含まない固形ソースが、加熱残りする性質（加熱後完全に流動化せず、ある程度形を保った状態でトロリとした柔らかい状態にある性質）があるため、フライ後もフライ食品中に局在化した状態で具入り又は具を含まない固形ソースが存在し、インパクトのある風味を有する。
また、本発明の複合フライ食品は、冷凍品をレンジ加熱した場合も、具入り又は具を含まない固形ソースがクリーム状に広がって加熱残りするため、肉や魚に絡まり、極めて優れた食感を有する。
【００１８】
また、上記のように具入り又は具を含まない固形ソースを内部に含有する本発明の複合フライ食品は、食するときに上から醤油やウースターソース、ケチャップ、その他のソース類をかける必要がなく、簡単に食することができるばかりでなく、コロモが上からかけたソースで濡れることがないので、食するときまでサクサクした状態で保たれ、香ばしく、優れた食感のまま食することができる。さらに内部に包含された上記具入り又は具を含まない固形ソースに、酢、カラシ、ワサビなどの加熱によって風味が飛びやすい調味料や香辛料を添加した場合でも、フライ時及びレンジ加熱時に、これらの風味が飛ばずに残り、味に深みがでるという特徴も有する。
【００１９】
【実施例】
以下に実施例をあげて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に制限されるものではない。
【００２０】
実施例１
大豆サラダ油１５．０％（重量％、以下同じ）及び融点３６℃の大豆硬化油１０．０％に、タピオカ化工デンプン３．０％及び卵白粉末１．０％を添加分散して、４０℃の油相を調製する。
一方、水３６．４％に、食塩２．０％、上白糖３．０％、１５％アルコール酢６．０％、ゼラチン５．０％、酵素処理卵黄６．０％、１０％加塩卵黄２．０％、調味料（グルタミン酸ソーダ、ガーリックパウダー）０．５％及びトンカツソース（水分６０％）１０％を添加溶解して、４０℃の水相を調製する。水相における水の合計量は、配合水とトンカツソースからの水分４２．４％、アルコール酢中の水分４．６７５％、酵素処理卵黄中の水分２．７６％で合計４９．８３５％であった。
こうして調製した水相に、上記油相を添加攪拌し、コロイドミルにより均質化して水中油型エマルジョンを得た。
この水中油型エマルジョンを成形型に入れ、その後１０℃まで冷却して固化して、具を含まない固形ソースを得た。
この固形ソースをスライサーで厚さ３ｍｍにスライスして、スライス状固形ソースを得た。
一方、豚ロース肉４枚（１枚約１００ｇ）を、厚みの半分に包丁を入れ、切り離さずに開き、筋を切った。この豚ロース肉の両面に軽く塩、コショウをし、間に上記スライス状固形ソース（約２５ｇ）を挟み、小麦粉をまぶし、溶き卵をつけ、さらにパン粉を全体につけ、軽く押さえてコロモを十分になじませた。
これを約１８０℃に熱した揚げ油で２分間揚げ、トンカツを得た。このトンカツをソースをかけることなく食したところ、コロモはサクサクしたままの香ばしい食感であり、内包しているトンカツソースの風味がよく肉とマッチし、非常に美味であった。
【００２１】
実施例２
実施例１のトンカツソースの代わりにウースターソースを用いた以外は、実施例１と同様にして、トンカツを作成した。このトンカツをソースをかけることなく食したところ、非常に美味であった。
【００２２】
実施例３
実施例１のトンカツソースの代わりにケチャップを用いた以外は、実施例１と同様にして、トンカツを作成した。このトンカツをソースをかけることなく食したところ、非常に美味であった。
【００２３】
実施例４
大豆サラダ油１５．０％及び融点３６℃の大豆硬化油１０．０％に、タピオカ化工デンプン３．０％及び卵白粉末１．０％を添加分散して、４０℃の油相を調製する。
一方、水３６．４％に、食塩２．０％、上白糖３．０％、１５％アルコール酢６．０％、ゼラチン５．０％、酵素処理卵黄６．０％、１０％加塩卵黄２．０％、調味料（グルタミン酸ソーダ、ガーリックパウダー）０．５％及び味噌（水分４２％）１０％を添加溶解して、４０℃の水相を調製する。水相における水の合計量は、配合水からの水分３６．４％、アルコール酢中の水分４．６７５％、酵素処理卵黄中の水分２．７６％、味噌からの水分４．２％で合計４８．０３５％であった。
こうして調製した水相に、上記油相を添加攪拌し、コロイドミルにより均質化して水中油型エマルジョンを得た。
この水中油型エマルジョン９５重量部と、具として、しそフレーク５重量部とを成形型に入れ、その後１０℃まで冷却して固化して、具入り固形ソースを得た。
この具入り固形ソースをスライサーで厚さ３ｍｍにスライスして、スライス状具入り固形ソースを得た。
続いて、上記スライス状具入り固形ソースを用いて実施例１と同様にして、トンカツを作成した。
このトンカツを−４０℃で急速冷凍を行った後、−２０℃で３日間冷凍保存し、電子レンジを用いて解凍した。解凍後のトンカツは、具入り固形ソースが程よくクリーム状に溶け出し、肉とよく絡み合い、そのまま食しても深みのある味で大変美味であった。
【００２４】
実施例５
実施例４の味噌の代わりに梅ペーストを用いた以外は、実施例４と同様にして、トンカツを作成した。このトンカツをそのまま食したところ、深みのある味で大変美味であった。
【００２５】
実施例６
大豆サラダ油１５．０％及び融点３６℃の大豆硬化油１０．０％に、タピオカ化工デンプン２．０％を添加分散して、４０℃の油相を調製する。
一方、水３６．０％に、食塩２．５％、上白糖４．０％、１５％アルコール酢５．５％、ゼラチン４．０％、酵素処理卵黄１０．０％、野菜エキス３．０％、ミートエキス５．０％及びカレー粉３％を添加溶解して、４０℃の水相を調製する。水相における水の合計量は、配合水３６．０％、アルコール酢中の水分４．２９％、酵素処理卵黄中の水分４．６％で合計４４．８９％であった。
こうして調製した水相に、上記油相を添加攪拌し、コロイドミルにより均質化して水中油型エマルジョンを得た。
この水中油型エマルジョンを成形型に入れ、その後１０℃まで冷却して固化して、具を含まない固形ソースを得た。
この固形ソースをスライサーで厚さ３ｍｍにスライスして、スライス状固形ソースを得た。
一方、頭と鱗を落としたイワシの腹を手開きし、軽く塩を振ってから水洗いした。上記スライス状固形ソースを３×１０ｃｍにカットし、上記の開いたイワシの身に挟み、小麦粉、溶き卵、パン粉の順にコロモをつけ、約１８０℃に熱した揚げ油できつね色になるまで揚げ、イワシフライを得た。このイワシフライをソースをかけることなく食したところ、コロモはサクサクしたままの香ばしい食感であり、内包しているカレー味のソースの風味がよく残っており、味に深みがあり、非常に美味であった。
【００２６】
実施例７
大豆サラダ油１５．０％及び融点３６℃の大豆硬化油１０．０％に、タピオカ化工デンプン２．０％を添加分散して、４０℃の油相を調製する。
一方、水４９．９３％に、食塩２．０％、上白糖３．０％、１５％アルコール酢５．５％、ゼラチン４．０％、酵素処理卵黄８．０％、調味料（グルタミン酸ソーダ）０．５％、マスタードオイル０．０５％及びマスタードパウダー０．０２％を添加溶解して、４０℃の水相を調製する。水相における水の合計量は、配合水４９．９３％、アルコール酢中の水分４．２９％、酵素処理卵黄中の水分３．６８％で合計５７．９％であった。
こうして調製した水相に、上記油相を添加攪拌し、コロイドミルにより均質化して水中油型エマルジョンを得た。
この水中油型エマルジョン８５重量部と、具として、酢漬野菜（ピクルス、オニオン、パセリ）１５重量部とを成形型に入れ、その後１０℃まで冷却して固化して、具入り固形ソースを得た。
この具入り固形ソースをスライサーで厚さ３ｍｍにスライスして、スライス状固形ソースを得た。
続いて、上記スライス状具入り固形ソースを用いて実施例６と同様にして、イワシフライを作成した。このイワシフライをソースをかけることなく食したところ、深みのあるマスタード風味で大変美味であった。
【００２７】
【発明の効果】
本発明の複合フライ食品は、従来のフライ食品にはなかった、優れた味、食感及び風味を有するものである。