(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
カゼイン蛋白質を０．２〜５重量％及びホエー蛋白質を０．０７〜５重量％含有し、かつカゼイン蛋白質とホエー蛋白質の割合が、カゼイン蛋白質１重量部に対して、ホエー蛋白質が０．３５〜１重量部であり、さらに胚芽エキス又は鉄分のいずれをも含むことのない泡安定性の優れた起泡性飲料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は起泡性飲料に関する。本発明の起泡性飲料は、起泡剤、安定剤、増粘剤等の添加物を使用していないにもかかわらず、振ることにより、容易に起泡し、かつ生じた泡の安定性も良好であるという特徴を有する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、風味とともに食感を楽しめる飲料として、ミルクセーキが知られている。ミルクセーキは、牛乳に卵や砂糖を加え、振り混ぜたり撹拌して泡立てることにより、細かな気泡が含有される飲料である。ミルクセーキを飲食店等において提供する際には、シェークメーカーと呼ばれる機械を用いて、エアレーションにより、細かな気泡を含有させている。近年、このような機械を用いずに、容器に入れた飲料を手で簡単に振るだけで、充分に起泡し、生じた泡が飲料全体に広がり、かつ泡の安定性の良好な飲料が提案されている。例えば、脂肪０〜３％、無脂乳固形分３〜１１％を含む原材料に、Ｎａ−カゼインと大豆蛋白ホイップ剤からなる起泡剤、結晶セルロースとカラギーナンよりなる安定剤とを所定比率で混合し、粘度を１００ｃＰ以下とすることにより、安定な泡を有する起泡性飲料（特開昭６０−８７７７５号公報）や乳製品、甘味料、植物性油脂、起泡剤及び安定剤を主原料とし、必要に応じて乳化剤、香料及び／又は色素等を補助原料として添加し、手で簡単に振るだけで充分に起泡し、生じた泡が飲料の内部にまで均一に分散する起泡性飲料の製造方法（特開平４−３０７４６号公報）が開示されている。これらの起泡性飲料は、起泡剤、安定剤、増粘剤等を添加することにより、起泡性を良好にし、生じた泡も飲料中で安定性を有するものである。
しかしながら、近年、消費傾向は健康志向に向かっており、起泡剤、安定剤、増粘剤等の添加物の使用は、消費者に好まれない傾向にある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
このような現状において、起泡剤、安定剤、増粘剤等の添加物を使用せずに、振ることにより容易に起泡し、かつ生じた泡の安定性も良好な起泡性飲料が求められているが、そのような起泡性飲料は提供されていないのが現状である。
そこで、本発明は、起泡剤、安定剤、増粘剤等の添加物を使用せずに、振ることにより、容易に起泡し、かつ生じた泡の安定性も良好な起泡性飲料を提供することを課題とする。
本発明において起泡性飲料とは、振ることにより飲料液の表面上に気泡を生じる飲料のことを言う。なお、従来の起泡性飲料は、振ることにより飲料液中に気泡が分散されるものであるが、本発明の起泡性飲料は、飲料液中には、ほとんど気泡を含有しないものである。
また、本発明において起泡性とは、飲料をバイヤル瓶（１００ｍｌ容量）に８０ｇ入れ、手で１０秒間に３０回振ったときに生じた気泡の１分後の高さ（ｃｍ）を測定して、この値を起泡性の指標とし、高さが２ｃｍ以上であるときに起泡性が良好であるとした。さらに、気泡安定性とは、上記のようにして振ることにより生じた気泡の１５分後の高さを測定し、高さが１ｃｍ以上のときに気泡安定性が良好であるとした。なお、高さは泡の中央部から飲料の液面までとした。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上述した課題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、カゼイン蛋白質を０．２〜５重量％及びホエー蛋白質を０．０７〜５重量％含有し、かつカゼイン蛋白質とホエー蛋白質の割合が、カゼイン蛋白質１重量部に対して、ホエー蛋白質を０．３５〜１重量部とすることにより、振ることにより容易に起泡し、かつ生じた泡の安定性も良好な起泡性飲料が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
一般に、乳蛋白質であるカゼイン蛋白質又はホエー蛋白質が、起泡性を有することは知られている。また、ホエー蛋白質を限定的に加熱変性させた限定加熱変性ホエー蛋白質も良好な起泡性を有することが知られている。このような乳蛋白質の起泡性を利用して起泡性飲料を調製した場合、飲料中に含有される脂肪により起泡性が阻害されるため、起泡性の良好な飲料は得られないので、起泡剤、安定剤、増粘剤等の添加物を添加する必要がある。ところが、カゼイン蛋白質を０．２〜５重量％及びホエー蛋白質を０．０７〜５重量％含有させ、カゼイン蛋白質とホエー蛋白質の割合が、カゼイン蛋白質１重量部に対して、ホエー蛋白質を０．３５〜１重量部とすることにより、起泡性及び気泡安定性の良好な飲料が得られる。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明の起泡性飲料の製造方法を以下に示す。
先ず、脱脂粉乳、乳蛋白質濃縮物、ホエー蛋白質濃縮物、糖類等の粉体物を混合し、約６０℃に加温した温湯に少量ずつ添加し、ホモミキサー等を用い、３，０００〜１０，０００ｒｐｍで約１０分間撹拌する。次いで、牛乳、バター、クリーム、植物性油脂等を加え、再度ホモミキサー等を用い、３，０００〜１０，０００ｒｐｍで約５分間撹拌し、均質機を用いて、均質圧力５０〜５００ｋｇ／ｃｍ2 で均質処理を行い、加熱殺菌することにより起泡性飲料が得られる。
【０００６】
本発明においてカゼイン蛋白質は、乳を限外濾過膜を用いて膜処理して得られる乳蛋白質濃縮物やその乾燥粉末（カゼイン含量約６０％）、脱脂粉乳、全脂粉乳、カゼイネート等の乳素材を用いることができる。カゼイン蛋白質は、起泡性飲料中に０．２〜５重量％含有させることが好ましい。０．２重量％未満では、起泡性が悪くなるので好ましくなく、５重量％を越えると、粘度が高くなり喉ごしが悪くなるため好ましくない。
ホエー蛋白質は、ホエーを電気透析して脱塩し乾燥して得られる脱塩ホエー粉、あるいは限外濾過膜で濃縮し乾燥して得られるホエー蛋白質濃縮物、イオン交換樹脂により精製されたホエー蛋白質分離物、ホエーを乾燥させたホエー粉等を用いることができる。ホエー蛋白質は、起泡性飲料中に０．０７〜５重量％含有させることが好ましい。０．０７重量％未満では、起泡安定性が悪くなるため好ましくなく、５重量％を越えると、粘度が高くなり喉ごしが悪く、起泡性も低下するため好ましくない。
なお、本発明においては、上記カゼイン蛋白質とホエー蛋白質の割合をカゼイン蛋白質１重量部に対して、ホエー蛋白質が０．３５〜１重量部とすることにより、起泡性及び気泡安定性の良好な飲料を得ることができる。このようにカゼイン蛋白質とホエー蛋白質の割合を一定にすることにより、カゼイン蛋白質とホエー蛋白質が互いに作用し、これらの相乗効果により起泡性及び気泡安定性がより良好になると考えられる。
【０００７】
糖類としては、ショ糖、乳糖、異性化糖、果糖ブドウ糖等を用いることができる。糖類は、起泡性飲料に対して３〜１０重量％添加することが好ましい。
また、風味やコク味を付与する目的で、牛乳、クリーム、バター等の乳脂肪を添加することもでき、起泡性飲料に対して、０．０５〜３重量％添加することが好ましい。
このようにして得られる起泡性飲料は、缶、プラスチック容器、瓶、ペットボトル等の容器に８０％程度まで充填すればよい。
【０００８】
【実施例】
実施例１
試作品１〜１１を調製した。
試作品１：脱脂粉乳５．４５ｋｇ、ホエー蛋白質濃縮物６．１８ｋｇ、ショ糖６．５ｋｇ及び乳糖０．１１ｋｇの粉体原料を混合した。水７１．７６ｋｇを６０℃に加温し、粉体原料を少量ずつ添加し、ホモミキサー（特殊機化工業社製）を用い、８，０００ｒｐｍで１０分間撹拌した。これに生乳１０．０ｋｇを加え、６０℃まで加温した後、ホモミキサーを用いて、８，０００ｒｐｍで５分間撹拌し、均質機（三和機械社製）を用い、均質圧力１４０ｋｇ／ｃｍ2 で均質処理を行い、温浴中で液温が８５℃に達するまで加熱殺菌して試作品１を得た。
試作品２：乳蛋白質濃縮物２．０ｋｇ、ミネラル濃縮ホエー蛋白質８．０ｋｇ、ショ糖６．５ｋｇの粉体原料を混合した。水７３．５ｋｇを６０℃に加温し、粉体原料を少量ずつ添加し、ホモミキサー（特殊機化工業社製）を用い、８，０００ｒｐｍで１０分間撹拌した。これに生乳１０．０ｋｇを加え、６０℃まで加温した後、ホモミキサーを用い、８，０００ｒｐｍで５分間撹拌し、均質機（三和機械社製）を用いて、均質圧力１４０ｋｇ／ｃｍ2 で均質処理を行い、温浴中で液温が８５℃に達するまで加熱殺菌して試作品２を得た。
試作品３：乳蛋白質濃縮物２．０ｋｇ、ミネラル濃縮ホエー蛋白質８．０ｋｇ、ショ糖６．５ｋｇ及び乳糖２．６５ｋｇの粉体原料を混合した。水７０．８５ｋｇを６０℃に加温し、粉体原料を少量ずつ添加し、ホモミキサー（特殊機化工業社製）を用い、８，０００ｒｐｍで１０分間撹拌した。これに生乳１０．０ｋｇを加え、６０℃まで加温した後、ホモミキサーを用い、８，０００ｒｐｍで５分間撹拌し、均質機（三和機械社製）を用いて、均質圧力１４０ｋｇ／ｃｍ2 で均質処理を行い、湯浴中で液温が８５℃に達するまで加熱殺菌を行い試作品３を得た。
試作品４：脱脂乳１００ｋｇを６０℃まで加温した後、均質機（三和機械社製）を用いて、均質圧力１４０ｋｇ／ｃｍ2 で均質処理を行い、湯浴中で液温が８５℃に達するまで加熱殺菌を行い試作品４を得た。
試作品５：水８８．３３ｋｇを６０℃に加温し、脱脂粉乳９．１７ｋｇを少量ずつ添加し、ホモミキサー（特殊機化工業社製）を用い、８，０００ｒｐｍで１０分間撹拌した。これに生乳２．５ｋｇを加え、６０℃まで加温した後、ホモミキサーを用い、８，０００ｒｐｍで５分間撹拌し、均質機（三和機械社製）を用いて、均質圧力１４０ｋｇ／ｃｍ2 で均質処理を行い、湯浴中で液温が８５℃に達するまで加熱殺菌して試作品５を得た。
試作品６：水９３．７９ｋｇを６０℃に加温し、ナトリウムカゼイネート３．７１ｋｇを少量ずつ添加し、ホモミキサー（特殊機化工業社製）を用い、８，０００ｒｐｍで１０分間撹拌した。これに生乳２．５ｋｇを加え、６０℃まで加温した後、ホモミキサーを用い、８，０００ｒｐｍで５分間撹拌し、均質機（三和機械社製）を用いて、均質圧力１４０ｋｇ／ｃｍ2 で均質処理を行い、湯浴中で液温が８５℃に達するまで加熱殺菌して試作品６を得た。
試作品７：水９０．８ｋｇを６０℃に加温し、乳蛋白質濃縮物４．２ｋｇを少量ずつ添加した。次いで、ホモミキサー（特殊機化工業社製）を用い、８，０００ｒｐｍで１０分間撹拌した。これに生乳５．０ｋｇを添加し、６０℃まで加温した後、ホモミキサーを用い、８，０００ｒｐｍで５分間撹拌し、均質機（三和機械社製）を用いて、均質圧力１４０ｋｇ／ｃｍ2 で均質処理を行い、湯浴中で液温が８５℃に達するまで加熱殺菌を行い試作品７を得た。
試作品８：水８６．２ｋｇを６０℃に加温し、ホエー蛋白質濃縮物１１．３ｋｇを少量ずつ添加し、ホモミキサー（特殊機化工業社製）を用い、８，０００ｒｐｍで１０分間撹拌した。これに生乳２．５ｋｇを加え、６０℃まで加温した後、ホモミキサーを用い、８，０００ｒｐｍで５分間撹拌し、均質機（三和機械社製）を用いて、均質圧力１４０ｋｇ／ｃｍ2 で均質処理を行い、湯浴中で液温が８５℃に達するまで加熱殺菌して試作品８を得た。
試作品９：水９３．８５ｋｇを６０℃に加温し、ホエー蛋白質分離物３．６５ｋｇを少量ずつ添加し、ホモミキサー（特殊機化工業社製）を用い、８，０００ｒｐｍで１０分間撹拌した。これに生乳２．５ｋｇを加え、６０℃まで加温した後、ホモミキサーを用い、８，０００ｒｐｍで５分間撹拌し、均質機（三和機械社製）を用いて、均質圧力１４０ｋｇ／ｃｍ2 で均質処理を行い、湯浴中で液温が８５℃に達するまで加熱殺菌して試作品９を得た。
試作品１０：脱脂粉乳５．４５ｋｇ、ホエー蛋白質濃縮物６．１８ｋｇ、起泡剤として大豆サポニン０．０５ｋｇ、安定剤としてカラギーナン０．０３ｋｇ、増粘剤としてグアガム０．０２ｋｇ、ショ糖６．５ｋｇ及び乳糖０．１１ｋｇの粉体原料を混合した。水７１．６６ｋｇを６０℃に加温し、粉体原料を少量ずつ添加し、ホモミキサー（特殊機化工業社製）を用い、８，０００ｒｐｍで１０分間撹拌した。これに生乳１０．０ｋｇを加え、６０℃まで加温した後、ホモミキサーを用い、８，０００ｒｐｍで５分間撹拌し、均質機（三和機械社製）を用いて、均質圧力１４０ｋｇ／ｃｍ2 で均質処理を行い、湯浴中で液温が８５℃に達するまで加熱殺菌を行い試作品１０を得た。
試作品１１：脱脂粉乳５．４５ｋｇ、ホエー蛋白質濃縮物６．１８ｋｇ、起泡剤として大豆サポニン０．０５ｋｇ、増粘剤（アミコールＨＦ、日澱化学社製）０．３ｋｇ、ショ糖６．５ｋｇ及び乳糖０．１１ｋｇの粉体原料を混合した。水７１．４１ｋｇを６０℃に加温し、粉体原料を少量ずつ添加し、ホモミキサー（特殊機化工業社製）を用い、８，０００ｒｐｍで１０分間撹拌した。これに生乳１０．０ｋｇを加え、６０℃まで加温した後、ホモミキサーを用いて、８，０００ｒｐｍで５分間撹拌し、均質機（三和機械社製）を用い、均質圧力１４０ｋｇ／ｃｍ2 で均質処理を行い、湯浴中で液温が８５℃に達するまで加熱殺菌を行い試作品１１を得た。
試作品１〜１１のカゼイン蛋白質とホエー蛋白質の含有率とその比率及び脂肪の含有率を表１に示す。
【０００９】
【表１】
0003971862.tif 000002
【００１０】
試験例１
実施例１で得られた試作品１〜１１について、起泡性及び気泡安定性を評価し、さらに官能評価を行った。
（１）起泡性及び気泡安定性の評価
試作品１〜１１をそれぞれバイヤル瓶（１００ｍｌ）に８０ｇ分取し、手で１０秒間に３０回振り、１分後及び１５分後の中央部における泡の高さ（泡の中央部から液面までの高さ：ｃｍ）を測定した。１分後の高さを起泡性の指標とし、１５分後の高さを気泡安定性の指標とした。本発明においては１分後の高さが２ｃｍ以上のとき、起泡性が良好であるとし、１５分後の高さが１ｃｍ以上のとき、気泡安定性が良好であるとした。
結果を表２に示す。
【００１１】
【表２】
0003971862.tif 000003
【００１２】
（２）官能評価
１５分後の試作品１〜１１について、起泡性飲料の泡の量及び風味について官能評価を行った。評価は、３５名のパネラーにより飲料８０ｍｌ（１０℃）を飲用してもらい、５点；好ましい、４点；やや好ましい、３点；どちらとも言えない、２点；やや好ましくない、１点；好ましくない、の５段階で評価し、その平均点で示した。
結果を表３に示す。
【００１３】
【表３】
0003971862.tif 000004
【００１４】
試作品１〜３は、起泡性及び気泡安定性も良好であり、飲用した際にも泡の量が適当であり、風味も好ましいとの評価が得られた。試作品４〜９は、起泡性及び気泡安定性が悪く、飲用した際にも泡の量が少なく感じられた。
試作品１０は、起泡性及び気泡安定性は良好であり、飲用した際も泡の量が適当であるとの評価を得たが、起泡剤や増粘剤を添加しているため、風味が良くないとの評価を得た。また、試作品１１は、起泡性及び気泡安定性は良好であったが、飲用した際に泡の量が多過ぎ、起泡剤や増粘剤を添加しているため風味が良くないとの評価を得た。
【００１５】
【発明の効果】
本発明によれば、起泡剤、安定剤、増粘剤等の添加物を使用せずに、振ることにより、容易に起泡し、かつ生じた泡の安定性も良好な起泡性飲料を提供することができる。本発明の起泡性飲料は添加物を使用していないので、風味が良好である。