(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）エーテル化度が０．６〜１．３、
（Ｂ）１重量％水溶液粘度が５〜４０００ｍｐａ・ｓ、
（Ｃ）吸水量が１０〜５０ｍｌ／ｇ、および
（Ｄ）水不溶解物量が０．２重量％以下であるカルボキシメチルセルロースナトリウムを、ケーシング材１ｍ2当たり２〜１０ｇとなるようにコーテイングすることを特徴とする食品ケーシング材用コーテイング剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品ケーシング材（以下、単にケーシング材ともいう）コーテイング用カルボキシメチルセルロースナトリウム（以下、ＣＭＣともいう）に関する。さらに詳しくは、塗布作業性にすぐれ、加工処理した食品から容易にケーシング材を取り除くことができ、かつ食品からでるドリップの吸収性にすぐれた食品ケーシング材コーテイング用ＣＭＣに関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】
加工食品産業に使用される食品ケーシング材は、食品を包被し、加工処理する際の容器として使用されるとともに、最終製品の保護包装材としても使用されるものである。前記食品ケーシング材は、不織布などの布状物、該布状物に再生セルロース、セルロース誘導体、アルギン酸塩、コラーゲンまたはこれらの類似物をコーテイングしたものなどからなる。
【０００３】
しかしながら、たとえばハムの製造においては、通常、最終包装に先立って加工肉の周囲からケーシング材が除去されるため、加工ハムからのケーシング材の剥離性が問題となる。すなわち、ケーシング材を肉塊から取り除くときに、いくらかの肉がケーシング材に付着したまま引き剥がされることがあるため、ハムの表面が損傷して商品価値が低下するという問題がある。
【０００４】
また、肉塊からでるドリップにより部分的に品質が低下する問題もある。
【０００５】
従来、これらの問題を解決するために、ケーシング材にある種のコーテイング剤をコーティングし、ケーシング材の内部に含ませることが提案されている。たとえば、特公昭５３−２０５７８号公報では、水溶性セルロースエーテルと動物油、植物油、鉱油、シリコーン油および脂肪酸部分エステルの水溶性アルキレンオキシド付加物とからなる水溶性コーテイング剤をコーテイングすることにより、剥離性のすぐれたケーシング材が得られることが開示されている。また、特公昭６１−１５８７４２号公報には、特定の品質（エーテル化度が１．５〜３．０、１重量％水溶液粘度が３〜３０００ｍｐａ・ｓ）のＣＭＣをコーテイングすることが開示されている。
【０００６】
しかし、これらのコーテイング剤をケーシング材にコーティングし、内部に含ませることにより、ケーシング材の剥離性は向上するが、ドリップ吸収量が充分でなく、肉塊の付着が解決できないなどの点が不充分であり、問題の解決には至っていない。
【０００７】
すなわち、ケーシング材のコーテイング剤に求められる機能は、ケーシング材がたとえばハムの製造に使用される場合、ケーシング材にコーティングしやすいこと、ケーシング材の肉塊からの剥離性がよいこと、ドリップを吸収することができ、品質の低下をおこさないこと、薫製時の煙の通過性がよいこと、ケーシング材の強度を阻害しないことなどであり、従来のコーティング剤ではこれらの機能を充分に満たすことはできていない。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明は、前記問題を解決するためになされたものであり、
（Ａ）エーテル化度が０．６〜１．３、
（Ｂ）１重量％（以下、％という）水溶液粘度が５〜４０００ｍｐａ・ｓ、
（Ｃ）吸水量が１０〜５０ｍｌ／ｇ、および
（Ｄ）水不溶解物量が０．２％以下であるカルボキシメチルセルロースナトリウムを、ケーシング材１ｍ2当たり２〜１０ｇとなるようにコーティングすることを特徴とする食品ケーシング材用コーテイング剤
に関する。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明のＣＭＣは、後述する特性（Ａ）〜（Ｄ）が所定の値を有するため、食品ケーシング材用コーティング剤として好適に使用することができ、従来のコーティング剤では充分に満たすことができなかった諸機能をバランスよく発揮する。すなわち、本発明のＣＭＣを食品ケーシング材用コーティング剤として用いる場合には、ケーシング材への塗布作業性が良好であり、従来のコーティング剤に比べてケーシング材の肉塊からの剥離性が良好となり、かつ、ドリップの吸収性が良好となるという顕著な効果が得られる。
【００１０】
本発明のＣＭＣは、エーテル化度（特性（Ａ））が０．６〜１．３、好ましくは０．７〜１．３であるため、水不溶解物量が少なく、吸水量が多く、ドリップをおさえることができる。エーテル化度が０．６より小さいと、水に溶解したときにゲル、ファイバーなどの水不溶解物量が多くなり、１．３より大きくなると、水不溶解物量は少なくなるが、吸水量が少なくなるとともに、製造する際に使用する原材料（モノクロール酢酸、水酸化ナトリウム）も多くなるためコスト高になる、製造難度が高くなるなどする。
【００１１】
なお、前記エーテル化度は、試料となるＣＭＣ約１ｇ（無水物換算）を精密に計りとり、磁性ルツボ中で灰化し、冷却後、ルツボを５００ｍｌビーカーに移してＮ／１０硫酸５０ｍｌと水約２５０ｍｌを加えて３０分間煮沸し、冷却後、過剰の酸をＮ／１０水酸化カリウムで逆適定し、次式より求められる。
【００１２】
エーテル化度＝１６２Ａ／（１００００−８０Ａ）
Ａ＝（Ｂ×ｆ−Ｓ×ｆ1）／ＣＭＣ（無水物）ｇ数
（式中、ＢはＮ／１０硫酸の使用量（ｍｌ）、ＳはＮ／１０水酸化カリウムの適定量（ｍｌ）、ｆはＮ／１０硫酸の力価、ｆ1はＮ／１０水酸化カリウムの力価を示す）
【００１３】
また、本発明のＣＭＣの１％水溶液粘度（特性（Ｂ））は、５〜４０００ｍｐａ・ｓ、好ましくは２０〜３０００ｍｐａ・ｓであるため、使用される溶液濃度での塗布作業性にすぐれ、食品からのケーシング材の剥離性がよく、たとえば肉塊からでるドリップの吸収量も多くなるなどの効果が得られる。１％水溶液粘度が５ｍｐａ・ｓより低いと、食品（ハムなど）からのケーシング材の剥離性がわるくなりやすく、たとえば肉塊からでるドリップの吸収量が少なくなりやすく、一方、４０００ｍｐａ・ｓより高くなると、粘度が高いことからコーテイング剤としてケーシング材にコーティングするときに塗布作業性が低下しやすい。
【００１４】
なお、前記１％水溶液粘度は、１％（無水物濃度）水溶液になるように試料となるＣＭＣを計り取り、水溶液を調製し、一昼夜放置したのち完全溶解させたものを２５℃、ＢＭ形粘度計で６０ｒｐｍで測定することにより求められる。
【００１５】
また、本発明のＣＭＣの吸水量（特性（Ｃ））は、１０〜５０ｍｌ／ｇであるため、肉塊からでるドリップの吸収量も多く、食品からのケーシング材の剥離性がよいなどの効果が得られる。吸水量が１０ｍｌ／ｇより小さいと、たとえば肉塊からでるドリップを充分に吸収できにくくなり、５０ｍｌ／ｇより大きいと、ドリップの吸収にはなんら支障はないが、食品からのケーシング材の剥離性が低下しやすい。
【００１６】
なお、前記吸水量は、試料となるＣＭＣ１ｇに水をビューレットより少量ずつ適下し、スパーテルで練りあげ、パテ状から滑らかな螺旋形に巻き起こせるようになり、やがて螺旋状ができなくなる点を終点として、そのときの水の量を測定することにより求められる。
【００１７】
さらに、本発明のＣＭＣの水不溶解物量（特性（Ｄ））は、０．２％以下であり、より少量であるのが好ましい。この場合には、ケーシング材に均一に塗布しやすい、水不溶解物が小さく分散せずにそのまま残ることがないなどの効果が得られる。
【００１８】
なお、前記水不溶解物量は、試料となるＣＭＣ２０ｇを３Ｌの水に溶解し、一昼夜放置したのち、完全溶解していることを確認して、２００メッシュ濾布をセットした吸引ロートで濾過して濾布を乾燥し、残った不溶解物量を測定し、次式により求められる。
【００１９】
水不溶解物量（％）＝（残った残査量／２０）×１００
【００２０】
本発明のＣＭＣは、たとえば従来公知の方法でＣＭＣを製造し、前記特性（Ａ）〜（Ｄ）が本発明のＣＭＣの値になるものを分別することにより得ることができる。
【００２１】
本発明のＣＭＣは、通常、無水物濃度に換算して１〜５％、好ましくは１％前後の水溶液として使用される。また、ケーシング材１ｍ2当たり、ＣＭＣ２〜１０ｇ（無水物換算）、好ましくは５ｇ前後となるように均一にコーティングするのが好ましい。コーティングされたケーシング材は乾燥後、ハムなどの食品を包被し、加工処理する際の容器として使用されるとともに最終製品の保護包装材として使用される。
【００２２】
また、本発明のＣＭＣには、他に、従来公知の種々の補助物質、たとえばポリビニルアルコール、アルギン酸ナトリウム、その他天然糊剤などを配合して使用してもなんら支障はない。
【００２３】
【実施例】
つぎに、本発明のケーシング材コーティング用ＣＭＣを実施例に基づき詳細に説明するが、本発明はかかる実施例のみに限定されるものではない。
【００２４】
実施例１〜６および比較例１〜５
表１に示す諸特性を有するＣＭＣの１％（無水物濃度）水溶液を調製し、ポリエステル不織布（５０ｇ／ｍ2）に、該溶液を不織布１ｍ2当たりＣＭＣ５ｇ（無水物換算）になるように調整してコーティングするときの塗布作業性を評価した。つぎに、該不織布を乾燥し、これをケーシング材としてハムを包被し、７０℃で６０分間薫製処理後冷却した。つぎに、該ケーシング材を剥がし、剥離状態、ドリップ吸収状態、肉塊の付着状態を評価した。結果を表１に示す。
【００２５】
評価方法は以下の通りである。
【００２６】
（塗布作業性）
ＣＭＣ１％水溶液をスパーチュラでポリエステル不織布にコーティングしたとき、滑らかに抵抗なく塗布できたものを◎、滑らかに塗布できたものを○、滑らかさがなくヤヤ抵抗感を感じて塗布できたものを△、塗布が困難であったものを×とした。
【００２７】
（剥離状態）
剥離性がよくハムの付着がなかったものを◎、剥離性がヤヤよかったものを○、剥離性がヤヤ不良であったものを△、剥離性が不良であったものを×とした。
【００２８】
（ドリップ吸収状態）
吸収が充分行なわれていたものを◎、吸収が行なわれていたものを○、吸収がヤヤ不充分であったものを△、吸収がほとんど行なわれなかったものを×とした。
【００２９】
（肉塊の付着状態）
全く付着がなくきれいな状態のものを◎、付着が若干確認される状態のものを○、付着が少し認められる状態のものを△、全面に付着が残る状態のものを×とした。
【００３０】
【表１】
0003942741.tif 000002
【００３１】
【発明の効果】
本発明の食品ケーシング材コーティング用ＣＭＣは、不織布などの布状物への塗布作業性が良好であり、このＣＭＣがコーティングされたケーシング材は、肉塊からの剥離性が良好で、かつ、ドリップ吸収性にすぐれている。