(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉由来の焼成粉砕物、粉末水飴、熱凝固性食品素材、油脂および膨張剤を含有することを特徴とする、ノンフライ唐揚げ用ミックス。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油ちょうせずに、電子レンジあるいはオーブンにより調理するノンフライ唐揚げ用ミックスに関し、特に食肉に良く付着し、かつ糊っぽさが少なく、歯切れの良い食感と好ましい風味を有する唐揚げ様食品を提供するためのノンフライ唐揚げ用ミックスに関する。
【０００２】
【従来の技術】
唐揚げは、揚げ物料理の中でも、天ぷらやトンカツとともに代表的な地位を占める食品である。唐揚げは、揚げ種にそのまま、あるいは下味をつけた状態で小麦粉、澱粉、調味料等をまぶし、油ちょうすることによって得られる。また、小麦粉や澱粉に食塩、調味料、香辛料等を配合したものをまぶして油ちょうするだけで味のついた唐揚げが簡便に得られるような唐揚げ粉も上市されている。
【０００３】
ところで、最近では料理に極力手間をかけない家庭が増えており、より短時間に料理の準備や片づけを済ませる場合が多い。また、油で揚げる料理は、油はねが危険ということで、敬遠される傾向がある。一方、電子レンジやオーブンの普及と性能の向上により、電子レンジあるいはオーブンを用いた揚げ物の料理方法の需要が生じるようになってきた。
【０００４】
油で揚げずに揚げ物様食品を得る、いわゆるノンフライ揚げ物に用いるミックスについても種々の提案がなされている（特公昭６０−１５２９８号公報参照、特開平４−１８７０５９号公報参照、特開平９−２８３３９号公報参照、特開平１１−１９６７８４号公報参照）。しかしながら、これらの発明は、特に衣・肉の食感および風味において未だ満足できるものではなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明者等は、鶏肉等の食材にまぶして、電子レンジあるいはオーブンで調理することによって、その外観に油揚げ感およびボリューム感があり、肉質がジューシーで柔らかく、表面のねちゃつきの少ない、歯切れのよい食感を有する唐揚げを得るための、ノンフライ唐揚げ用ミックスについて種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
すなわち本発明は、小麦粉由来の焼成粉砕物、粉末水飴、熱凝固性食品素材、油脂および膨張剤を含有するノンフライ唐揚げ用ミックスである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明のノンフライ唐揚げ用ミックスは、小麦粉由来の焼成粉砕物を主原料とし、これに潮解性食品素材、熱凝固性食品素材、油脂および膨張剤を配合したものから構成されている。
【０００８】
また、本発明のノンフライ唐揚げ用ミックスは小麦粉等の穀粉、澱粉、調味料、香辛料等を適宜配合することができる。
【０００９】
さらに本発明のノンフライ唐揚げ用ミックスにゼラチン、モノグリセリド、あるいは粉末アルコールを配合することにより、さらに品質向上を図ることができる。
【００１０】
本発明のノンフライ唐揚げ用ミックスに用いられる小麦粉由来の焼成粉砕物としてはクラッカー類、パン粉等が挙げられる。これらの小麦粉由来の焼成粉砕物は粒径１〜４mmの範囲が好ましい。この粒径が１mmより小さいと、得られるノンフライ唐揚げ様食品の歯切れ感が不足する。また、粒径が４mmより大きいと、食材に当該ミックス粉をまぶしたときの付着性が悪く、調理中に食材表面から脱落しやすい。小麦粉由来の焼成粉砕物の配合割合は、ノンフライ唐揚げ用ミックス中５〜４０重量％の範囲で配合されていることが好ましく、これより少ないと、得られるノンフライ唐揚げ様食品の衣感が不足し、また、これより多いと付着むらが増大する。
【００１１】
本発明における潮解性食品素材は、水分や湿気を吸収し、速やかに湿潤する性質を有する食品素材であればいずれのものでも使用できる。これらの潮解性食品素材としては、デキストリン、粉末水飴、糖類が挙げられる。潮解性食品素材の配合割合は、ノンフライ唐揚げ用ミックス中１〜２０重量％の範囲で配合されていることが好ましい。これより配合量が少ないと、ノンフライ唐揚げ用ミックスの食材への付着性が悪くなり、調理後に内部の食材の食感がソフトさや肉汁性の欠けたものとなる。また、これより配合量が多いと、表面がベタついた食感となり、唐揚げ用の食感と異なってくる。
【００１２】
本発明における熱凝固性食品素材は、水に分散または溶解した後加熱すると凝固するものであればどのようなものでもよく、これらの食品素材としては卵白粉、全卵粉、乳蛋白等が挙げられる。熱凝固性食品素材の配合割合は、ノンフライ唐揚げ用ミックス中２〜２５重量％の範囲で配合されていることが好ましく、これより少ないと唐揚げ特有の表面がぱりっとした食感が不足し、またこれより多いと硬さや引きが出て、歯切れが悪い方向に進む。
【００１３】
本発明における油脂は、通常食用に用いられるものであればその種類を問わないが、例えばパーム油、ショートニング、サラダ油、ヘッド、ラード、ゴマ油等が挙げられ、好ましくは融点３０〜３７℃の程度の硬化油脂であることが望ましい。油脂の配合割合は、ノンフライ唐揚げ用ミックス１〜２０重量％の範囲で配合されていることが好ましく、これより少ないと油揚感がなく、肉層がパサついて硬くなり易い。また、これより多いと付着性が低下すると共に唐揚げ独特のからっとした食感が減少し、脂っこくなる。
【００１４】
本発明における膨張剤は、通常の揚げ物用ミックス粉に配合されるものであれば、いずれでもよい。例えば酒石酸塩、フマル酸塩等を含む速効性膨張剤、グルコノデルタラクトン等を含む遅効性の膨張剤が挙げられるが、特に速効性膨張剤を用いることが好ましい。膨張剤の配合割合は、ノンフライ唐揚げ用ミックス中０．２〜３重量％の範囲で配合されていることが好ましく、これより少ないとボリューム感に欠け、油揚感に劣る。また、これより多いと膨張剤特有の苦味が出てきて好ましくない。
【００１５】
本発明におけるゼラチンは、通常の食品原料として使用されるものであればよく、いわゆるブルーム値の制限もないが、好ましくは高ブルームのゼラチンが望ましい。ゼラチンの配合割合は、ノンフライ唐揚げ用ミックス中０．５〜１０重量％の範囲で配合されていることが好ましい。ゼラチンを配合することにより皮の部分のぱりっとした食感が強くなり、歯切れと共に肉の保湿性が向上する。ゼラチンの配合量が０．５重量％より少ないと、ゼラチンを配合する効果がなく、また、１０重量％より多いと、得られる唐揚げ様食品の食感が硬くなる。
【００１６】
本発明におけるモノグリセリドは、通常の食品原料として使用されるものであればよく、例えばステアリン酸モノエステル、コハク酸モノエステル等が挙げられる。モノグリセリドの配合割合はミックス中０．０５〜１．５重量％の範囲で配合されていることが好ましい。モノグリセリドの配合により、唐揚げ様食品のからっと揚がった感じを強めることができる。モノグリセリドの配合量が０．０５重量％より少ないと、モノグリセリドを配合する効果がなく、また、１．５重量％より多いと、モノグリセリド特有の風味・苦味が出てくる。
【００１７】
本発明における粉末アルコールは、通常の食品原料として使用されるものであればよい。粉末アルコールの配合割合は、ミックス中０．０５〜１．５重量％の範囲で配合されていることが好ましい。粉末アルコールの配合も、潮解性食品素材の配合の場合と同様に、唐揚げ様食品のボリューム、肉質向上が計られ、さらに風味も向上する。粉末アルコールの配合量が０．０５重量％より少ないと、粉末アルコールを配合する効果がなく、また、１．５重量％より多いと、ノンフライ唐揚げ用ミックスの食材への付着性が悪くなり、また、アルコール臭が強くなりすぎる。
【００１８】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は、以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００１９】
実施例１〜９，比較例１〜４
約２５ｇの鶏もも肉に表１および表２に示すノンフライ唐揚げ用ミックスをまぶし、皿に乗せて出力５００Ｗの電子レンジで３分間加熱した。得られたノンフライ唐揚げ様食品の外観、鶏肉の食感および衣の食感を表３に示す評価基準によって１０名のパネルで官能的に評価した。その評価結果を示せば表４のとおりである。
【００２０】
【表１】
0003938703.tif 000002
【００２１】
【表２】
0003938703.tif 000003
【００２２】
なお表中の（  ）内の数値はクラッカー粗粉砕粉の粒径範囲を示す。
【００２３】
【表３】
0003938703.tif 000004
【００２４】
【表４】
0003938703.tif 000005
【００２５】
【発明の効果】
本発明のノンフライ唐揚げ用ミックスを用いれば、電子レンジあるいはオーブンで調理することによって、外観に油揚げ感およびボリューム感があり、肉質がジューシーで柔らかく、表面のねちゃつきがない歯切れのよい食感を有する唐揚げ様食品を得ることができる。