(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
所定の目標水分含量を有する高水分クリームチーズを製造する方法であって、
カゼイン対ホエーの比が３未満である無脂肪発酵ミックス成分、エマルジョン成分、および、塩およびガムの乾燥ミックスである塩／ガム成分を５４．４℃（華氏１３０度）から６５．５℃（華氏１５０度）の温度で５から１０分間ブレンドして、所定の目標水分含量よりも水分含量が少ないブレンドを形成すること、
前記ブレンドを５４．４℃（華氏１３０度）から６５．５℃（華氏１５０度）の温度で５００から４０００ｐｓｉで均質化して、所定の目標水分含量よりも水分含量が少ない均質化ブレンドを形成すること、および
さらに水分をこの均質化ブレンドに混ぜて所定の目標水分濃度まで水分含量を上昇させ、それによって高水分クリームチーズを提供することを含み、
前記高水分クリームチーズが、前記ブレンドまたは前記均質化ブレンドが所定の目標水分含量に近接しているかまたは等しい水分含量を有することを除いて前述と同様の方法で製造された標準的クリームチーズよりも著しく堅いことを特徴とする方法。
【請求項２】
前記均質化ブレンドが、さらに水を混ぜる前に、所定の目標水分濃度よりも２から６パーセント低い水分含量を有することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記高水分クリームチーズの著しい堅さが前記標準的クリームチーズの５から２０倍であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記高水分クリームチーズの著しい堅さが前記標準クリームチーズの少なくとも５から２０倍であることを特徴とする請求項２に記載の方法。
【請求項５】
前記無脂肪発酵ミックス成分が、
（１）無脂肪乾燥乳０から４パーセント、乳蛋白質濃縮物６から９パーセント、ホエー蛋白質基質１から４パーセント、および水８０から９０パーセントを含む基質であって、カゼイン対ホエーの比が０．６６から３未満である基質を調製すること、
（２）この基質を低温殺菌すること、
（３）低温殺菌した基質を２１．１℃（華氏７０度）から２３．３℃（華氏７４度）の温度まで冷却すること、および
（４）冷却した低温殺菌基質をクリームチーズ発酵物と１８．３℃（華氏６５度）から２９．４℃（華氏８５度）の温度で、１０から２０時間培養し、４．４から４．９のｐＨを実現して、無脂肪発酵ミックス成分を得ることを含む方法によって調製され、
前記エマルジョン成分が、
（１）ホエー蛋白質濃縮物を水と混ぜて、ホエー蛋白質濃縮物および水のブレンドを形成すること、
（２）融解した脂肪をホエー蛋白質濃縮物および水のブレンドに添加して、ホエー蛋白質４から６パーセント、脂肪４５から５５パーセント、および水４５から５０パーセントを含む融解した脂肪、ホエー蛋白質濃縮物および水のブレンドを形成すること、
（３）融解した脂肪、ホエー蛋白質濃縮物、および水のブレンドを低剪断条件で処理して、直径５から２０ミクロンの平均脂肪滴を有する粗エマルジョンを形成すること、および
（４）この粗エマルジョンを高剪断条件下で処理して、直径１から５ミクロンの平均脂肪滴を有する第２エマルジョンであって、エマルジョン成分である第２エマルジョンを形成することを含む方法によって調製され、かつ、
前記塩／ガム成分が塩６０から８０パーセントおよびガム２０から４０パーセントの乾燥ミックスを含み、無脂肪発酵ミックス成分およびエマルジョン成分とブレンドしたとき、前記塩／ガム成分が５４．４℃（華氏１３０度）から８２．２℃（華氏１８０度）の温度であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記無脂肪発酵ミックス成分が、
（１）無脂肪乾燥乳０から４パーセント、乳蛋白質濃縮物６から９パーセント、ホエー蛋白質基質１から４パーセント、および水８０から９０パーセントを含む基質であって、カゼイン対ホエーの比が４０：６０から７５：２５である基質を調製すること、
（２）この基質を低温殺菌すること、
（３）低温殺菌した基質を２１．１℃（華氏７０度）から２３．３℃（華氏７４度）の温度まで冷却すること、および
（４）冷却した低温殺菌基質をクリームチーズ発酵物と１８．３℃（華氏６５度）から２９．３℃（華氏８５度）の温度で、１０から２０時間培養し、４．４から４．９のｐＨを実現して、無脂肪発酵ミックス成分を得ることを含む方法によって調製され、
前記エマルジョン成分が、
（１）ホエー蛋白質濃縮物を水と混ぜて、ホエー蛋白質濃縮物および水のブレンドを形成すること、
（２）融解した脂肪をホエー蛋白質濃縮物および水のブレンドに添加して、ホエー蛋白質４から６パーセント、脂肪４５から５５パーセント、および水４５から５５パーセントを含む融解した脂肪、ホエー蛋白質濃縮物および水のブレンドを形成すること、
（３）融解した脂肪、ホエー蛋白質濃縮物、および水のブレンドを低剪断条件で処理して、直径５から２０ミクロンの平均脂肪滴を有する粗エマルジョンを形成すること、および
（４）この粗エマルジョンを高剪断条件下で処理して、直径１から５ミクロンの平均脂肪滴を有する第２エマルジョンであって、エマルジョン成分である第２エマルジョンを形成することを含む方法によって調製され、
前記塩／ガム成分が塩６０から８０パーセントおよびガム２０から４０パーセントの乾燥ミックスを含み、無脂肪発酵ミックス成分およびエマルジョン成分とブレンドしたとき、前記塩／ガム成分が５４．４℃（華氏１３０度）から８２．２℃（華氏１８０度）の温度であることを特徴とする請求項２に記載の方法。
【請求項７】
所定の目標水分含量を有する高水分クリームチーズを製造する方法であって、
（１）無脂肪発酵ミックス成分が、
（Ａ）無脂肪乾燥乳０から４パーセント、乳蛋白質濃縮物６から９パーセント、ホエー蛋白質基質１から４パーセント、および水８０から９０パーセントを含む基質であって、カゼイン対ホエーの比が３未満である基質を調製すること、
（Ｂ）この基質を低温殺菌すること、
（Ｃ）低温殺菌した基質を２１．１℃（華氏７０度）から２６．７℃（華氏８０度）の温度まで冷却すること、および
（Ｄ）冷却した低温殺菌基質をクリームチーズ発酵物と１８．３℃（華氏６５度）から２９．４℃（華氏８０度）の温度で、１０から２０時間培養し、４．４から４．９のｐＨを実現して、無脂肪発酵ミックス成分を得ることを含む方法によって調製されること、
（２）エマルジョン成分が、
（Ａ）ホエー蛋白質濃縮物を水と混ぜて、ホエー蛋白質濃縮物および水のブレンドを形成すること、
（Ｂ）融解した脂肪をホエー蛋白質濃縮物および水のブレンドに添加して、ホエー蛋白質４から６パーセント、脂肪４５から５５パーセント、および水４５から５０パーセントを含む融解した脂肪、ホエー蛋白質濃縮物および水のブレンドを形成すること、
（Ｃ）融解した脂肪、ホエー蛋白質濃縮物、および水のブレンドを低剪断条件で処理して、直径５から２０ミクロンの平均脂肪滴を有する粗エマルジョンを形成すること、および
（Ｄ）この粗エマルジョンを高剪断条件下で処理して、直径１から５ミクロンの平均脂肪滴を有する第２エマルジョンであって、エマルジョン成分である第２エマルジョンを形成することを含む方法によって調製されること、
（３）塩６０から８０パーセントおよびガム２０から４０パーセントの乾燥ミックスを含む塩／ガム成分を調製すること、
（４）無脂肪発酵ミックス混合物、エマルジョン成分、および塩／ガム成分を６０℃（華氏１４０度）から８２．２℃（華氏１８０度）の温度で１から１０分間ブレンドして、所定の目標水分含量よりも少ない水分含量を有するブレンドを形成すること、
このブレンドを５４．４℃（華氏１３０度）から８２．２℃（華氏１８０度）の温度で１０００から４０００ｐｓｉで均質化して、所定の目標水分含量よりも少ない水分含量の均質化ブレンドを形成すること、および
さらに水を均質化ブレンドに混ぜて所定の目標水分濃度まで水分含量を上昇させて、それによって高水分クリームチーズを提供することが含まれ、
前記高水分クリームチーズは、前記ブレンドまたは前記均質化ブレンドが所定の目標水分含量に近接しているかまたは等しい水分含量を有することを除いて前述と同様の方法で製造された標準的クリームチーズよりも著しく堅いことを特徴とする方法。
【請求項８】
前記均質化ブレンドが、さらに水を混ぜる前に、所定の目標水分濃度よりも２から６パーセント少ない水分含量を有することを特徴とする請求項７に記載の方法。
【請求項９】
前記高水分クリームチーズの著しい堅さが、標準的クリームチーズよりも５から２０倍であることを特徴とする請求項７に記載の方法。
【請求項１０】
前記高水分クリームチーズの著しい堅さが、標準的クリームチーズよりも５から２０倍であることを特徴とする請求項８に記載の方法。
【請求項１１】
所定の目標水分含量を有する高水分クリームチーズであって、
カゼイン対ホエーの比が３未満である無脂肪発酵ミックス混合物、エマルジョン成分、および、塩およびガムの乾燥ミックスである塩／ガム成分を５４．４℃（華氏１３０度）から６５．５℃（華氏１５０度）の温度で５から１０分間ブレンドして、所定の目標水分含量よりも水分含量が少ないブレンドを形成すること、
前記ブレンドを５４．４℃（華氏１３０度）から６５．５℃（華氏１５０度）の温度で５００から４０００ｐｓｉで均質化して、所定の目標水分含量よりも水分含量が少ない均質化ブレンドを形成すること、および
さらに水分をこの均質化ブレンドに混ぜて、所定の目標水分濃度まで水分含量を上昇させ、それによって高水分クリームチーズを提供することを含む方法によって調製され、
前記高水分クリームチーズが、前記ブレンドまたは前記均質化ブレンドが所定の目標水分含量に近接しているかまたは等しい水分含量を有することを除いて前述と同様の方法で製造された標準的クリームチーズよりも著しく堅いことを特徴とする高水分クリームチーズ。
【請求項１２】
さらに水分を混ぜる前に、前記均質化ブレンドが所定の目標水分濃度より２から６パーセント少ない水分含量を有することを特徴とする請求項１１に記載の高水分クリームチーズ。
【請求項１３】
前記高水分クリームチーズの著しい堅さが標準的クリームチーズの５から２０倍であることを特徴とする請求項１１に記載の高水分クリームチーズ。
【請求項１４】
前記高水分クリームチーズの著しい堅さが標準的クリームチーズの少なくとも５から２０倍であることを特徴とする請求項１２に記載の高水分クリームチーズ。
【請求項１５】
前記無脂肪発酵ミックス成分が、
（１）無脂肪乾燥乳０から４パーセント、乳蛋白質濃縮物６から９パーセント、ホエー蛋白質基質１から４パーセント、および水８０から９０パーセントを含む基質であって、カゼイン対ホエーの比が０．６６から３である基質を調製すること、
（２）この基質を低温殺菌すること、
（３）低温殺菌した基質を２１．１℃（華氏７０度）から２３．３℃（華氏７４度）の温度まで冷却すること、および
（４）冷却した低温殺菌基質をクリームチーズ発酵物と１８．３℃（華氏６５度）から２９．４℃（華氏８５度）の温度で、１０から２０時間培養し、４．４から４．９のｐＨを実現して、無脂肪発酵ミックス成分を得ることを含む方法によって調製され、
前記エマルジョン成分が、
（１）ホエー蛋白質濃縮物を水と混ぜて、ホエー蛋白質濃縮物および水のブレンドを形成すること、
（２）融解した脂肪をホエー蛋白質濃縮物および水のブレンドに添加して、ホエー蛋白質４から６パーセント、脂肪４５から５５パーセント、および水４５から５５パーセントを含む融解した脂肪、ホエー蛋白質濃縮物および水のブレンドを形成すること、
（３）融解した脂肪、ホエー蛋白質濃縮物、および水のブレンドを低剪断条件で処理して、直径５から２０ミクロンの平均脂肪滴を有する粗エマルジョンを形成すること、および
（４）この粗エマルジョンを高剪断条件下で処理して、直径１から５ミクロンの平均脂肪滴を有する第２エマルジョンであって、エマルジョン成分である第２エマルジョンを形成することを含む方法によって調製され、かつ
前記塩／ガム成分が塩６０から８０パーセントおよびガム２０から４０パーセントの乾燥ミックスを含み、無脂肪発酵ミックス成分およびエマルジョン成分とブレンドしたとき、前記塩／ガム性分が５４．４℃（華氏１３０度）から８２．２℃（華氏１８０度）の温度であることを特徴とする請求項１１に記載の高水分クリームチーズ。
【請求項１６】
無脂肪発酵ミックス成分が、
（１）無脂肪乾燥乳０から４パーセント、乳蛋白質濃縮物６から９パーセント、ホエー蛋白質基質１から４パーセント、および水８０から９０パーセントを含む基質であって、カゼイン対ホエーの比が０．６６から３である基質を調製すること、
（２）この基質を低温殺菌すること、
（３）低温殺菌した基質を２１．１℃（華氏７０度）から２３．３℃（華氏７４度）の温度まで冷却すること、および
（４）冷却した低温殺菌基質をクリームチーズ発酵物と１８．３℃（華氏６５度）から２９．４℃（華氏８５度）の温度で、１０から２０時間培養し、４．４から４．９のｐＨを実現して、無脂肪発酵ミックス成分を得ることを含む方法によって調製されること、
前記エマルジョン成分が、
（１）ホエー蛋白質濃縮物を水と混ぜて、ホエー蛋白質濃縮物および水のブレンドを形成すること、
（２）融解した脂肪をホエー蛋白質濃縮物および水のブレンドに添加して、ホエー蛋白質４から６パーセント、脂肪４５から５５パーセント、および水４５から５５パーセントを含む融解した脂肪、ホエー蛋白質濃縮物および水のブレンドを形成すること、
（３）融解した脂肪、ホエー蛋白質濃縮物、および水のブレンドを低剪断条件で処理して、直径５から２０ミクロンの平均脂肪滴を有する粗エマルジョンを形成すること、および
（４）この粗エマルジョンを高剪断条件下で処理して、直径１から５ミクロンの平均脂肪滴を有する第２エマルジョンであって、エマルジョン成分である第２エマルジョンを形成することを含む方法によって調製され、かつ、
前記塩／ガム成分が塩６０から８０パーセントおよびガム２０から４０パーセントの乾燥ミックスを含んでおり、塩／ガム成分を無脂肪発酵ミックス混合物およびエマルジョン成分とブレンドしたとき、５４．４℃（華氏１３０度）から８２．２℃（華氏１８０度）の温度であることを特徴とする請求項１２に記載の高水分クリームチーズ。
【請求項１７】
所定の目標水分含量を有する高水分クリームチーズの製造による高水分クリームチーズであって、
（１）無脂肪発酵ミックス成分が、
（Ａ）無脂肪乾燥乳０から４パーセント、乳蛋白質濃縮物６から９パーセント、ホエー蛋白質基質１から４パーセント、および水８０から９０パーセントを含む基質であって、カゼイン対ホエーの比が３未満である基質を調製すること、
（Ｂ）この基質を低温殺菌すること、
（Ｃ）低温殺菌した基質を２１．１℃（華氏７０度）から２６．７℃（華氏８０度）の温度まで冷却すること、および
（Ｄ）冷却した低温殺菌基質をクリームチーズ発酵物と１８．３℃（華氏６５度）から２９．４℃（華氏８５度）の温度で、１０から２０時間培養し、４．４から４．９のｐＨを実現して、無脂肪発酵ミックス成分を得ることを含む方法によって調製されること、
（２）エマルジョン成分が、
（Ａ）ホエー蛋白質濃縮物を水と混ぜて、ホエー蛋白質濃縮物および水のブレンドを形成すること、
（Ｂ）融解した脂肪をホエー蛋白質濃縮物および水のブレンドに添加して、ホエー蛋白質４から６パーセント、脂肪４５から５５パーセント、および水４５から５５パーセントを含む融解した脂肪、ホエー蛋白質濃縮物および水のブレンドを形成すること、
（Ｃ）融解した脂肪、ホエー蛋白質濃縮物、および水のブレンドを低剪断条件で処理して、直径５から２０ミクロンの平均脂肪滴を有する粗エマルジョンを形成すること、および
（Ｄ）この粗エマルジョンを高剪断条件下で処理して、直径１から５ミクロンの平均脂肪滴を有する第２エマルジョンであって、エマルジョン成分である第２エマルジョンを形成することを含む方法によって調製されること、
（３）塩６０から８０パーセントおよびガム２０から４０パーセントの乾燥ミックスを含む塩／ガム成分を調製すること、
（４）無脂肪発酵ミックス混合物、エマルジョン成分、および塩／ガム成分を６０℃（華氏１４０度）から８２．２℃（華氏１８０度）の温度で１から１０分間ブレンドして、所定の目標水分含量よりも少ない水分含量を有するブレンドを形成すること、
このブレンドを５４．４℃（華氏１３０度）から８２．２℃（華氏１８０度）の温度で１０００から４０００ｐｓｉで均質化して、所定の目標水分含量よりも少ない水分含量の均質化ブレンドを形成すること、および
さらに水を均質化ブレンドに添加して所定の目標水分濃度まで水分含量を上昇させて、それによって高水分クリームチーズを提供することが含まれ、
前記高水分クリームチーズは、前記ブレンドまたは前記均質化ブレンドが所定の目標水分含量に近接しているかまたは等しい水分含量を有していることを除いて前述と同様の方法で製造された標準的クリームチーズよりも著しく堅いことを特徴とする高水分クリームチーズ。
【請求項１８】
前記均質化ブレンドが、さらに水を混ぜる前に、所定の目標水分濃度よりも２から６パーセント低い水分含量を有することを特徴とする請求項１７に記載の高水分クリームチーズ。
【請求項１９】
前記高水分クリームチーズの著しい堅さが、標準的クリームチーズよりも５から２０倍堅いことを特徴とする請求項１７に記載の高水分クリームチーズ。
【請求項２０】
前記高水分クリームチーズの著しい堅さが標準的クリームチーズより５から２０倍堅いことを特徴とする請求項１８に記載の高水分クリームチーズ。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、望ましいテクスチャ特性を有する（すなわち、堅さの増した）高水分クリームチーズの製造方法を目的とする。さらに詳細には、本発明の方法は著しく堅さが増した高水分クリームチーズを提供する。この方法では、製造中の水分濃度を最終クリームチーズ製品の最終目標水分濃度を下回る濃度に維持して、次いで最終組成物の水分濃度は水を添加することによって最終目標水分濃度に調節する。驚くべきことに、この方法の製造過程で水分濃度を制御することによって最終クリームチーズ製品の堅さの程度が著しく増すことが発見された。
【０００２】
【従来の技術】
クリームチーズは、クリームと乳の混合物から緩酸で凝固させて製造した軟らかい非硬化チーズである。クリームチーズは冷蔵条件下で保存され、クリームチーズの本体は滑らかでバター様である。冷蔵温度でのテクスチャおよびクリームチーズ本体は、チーズをスライスして塗り広げることができるような状態である。クリームチーズの製造において、発酵を行わない全乳および／またはスキムミルクおよび発酵を行わないクリーム（ｓｗｅｅｔ  ｃｒｅａｍ）を予め選択した割合でブレンドして、クリームチーズミックスを作製する。このクリームチーズミックスの乳脂肪含量は通常約１０から約２０パーセントである。加工後、最終クリームチーズの乳脂肪含量は約３３から約３５重量パーセントである。
【０００３】
このクリームチーズミックスを低温殺菌して均質化し、その後通常１６．７℃（華氏６２度）と３３．３℃（華氏９２度）との間の温度で冷却し、その後乳酸培養物を接種する。このミックスが熟成して凝固物が形成されるまで接種温度で維持する。凝固物の酸度は、約０．６から約０．９パーセント（等価の乳酸パーセントとして計算）である。所望する酸度が得られた後、カードをホエーから分離して、その後包装する。クリームチーズを製造し、ホエーからクリームチーズカードを分離するよく知られた１方法には、カードの機械的分離法が含まれる。この方法は、Ｌｉｎｋに付与された米国特許第２３８７２７６号に開示されている。この方法によれば、凝固物が形成されるまで熟成した後、凝固物を高温で加熱して混合物の粘度を低下させる。その後、加熱した混合物を高温で遠心分離して、カードをホエーから分離する。ホエーが生成する方法では、ホエーを分離して、廃棄するか、さもなければ処理しなければならない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
蛋白質および脂肪濃度を著しく低下させた高水分クリームチーズを製造するために、多大な努力が払われてきた。しかし、クリームチーズの水分濃度を増加させると、望ましい堅さを有さないクリームチーズが得られることが多くなる。本発明は、所望する程度の堅さを有する高水分クリームチーズを提供する。すなわち、本発明は、堅さの増した高水分クリームチーズの製造方法を目的とする。さらに、本発明はホエー分離段階を含まない高水分クリームチーズの製造方法を提供する。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、堅い、高水分クリームチーズの製造方法を提供する。この方法には、無脂肪発酵乳混合物、乳脂肪エマルジョン、ガム、および塩を約５４．４℃（華氏約１３０度）から約６５．５℃（華氏約１５０度）の温度で、約５から約１０分ブレンドすることが含まれる。本発明の重要な態様では、無脂肪発酵乳混合物、乳脂肪エマルジョン、ガムおよび塩のブレンドは、最終的な高水分クリームチーズ製品の水分含量よりも少なくとも２パーセント少ない水分含量である。本発明の方法の次段階で、このブレンドを約５４．４℃（華氏約１３０度）から約６５．５℃（華氏約１５０度）の温度で約５００から約４０００ｐｓｉで均質化する。本発明の他の態様では、均質化中の水分含量は、最終的な高水分クリームチーズ製品の水分含量よりも少なくとも２パーセント少ない水分含量である。均質化後、さらに追加の水を均質化ブレンドに混ぜると、少なくとも約６８パーセントの水分含量を有し、本質的に一定な水分濃度を有する方法で製造されたクリームチーズよりも約５から約２０倍の堅さを有するクリームチーズが得られる。特許請求する本発明によって製造した高水分クリームチーズの蛋白質含量は、約５から約１０パーセントである。
【０００６】
本発明はまた、所定の目標水分含量を有する高水分クリームチーズの製造方法を提供し、前記方法には、
カゼイン対ホエーの比が約７５：２５未満の割合である無脂肪発酵ミックス成分、エマルジョン成分、および塩／ガム成分を約５４．４℃（華氏約１３０度）から約６５．５℃（華氏約１５０度）の温度で約１０分間ブレンドして、所定の目標水分含量よりも水分含量が少ないブレンドを形成すること、
前記ブレンドを約５４．４℃（華氏約１３０度）から約６５．５℃（華氏約１５０度）の温度で約５００から約４０００ｐｓｉで均質化して、所定の目標水分含量よりも水分含量が少ない均質化ブレンドを形成すること、および
追加で水をこの均質化ブレンドに混ぜて、所定の目標水分濃度まで水分含量を上昇させ、それによって高水分クリームチーズを提供することが含まれ、
前記高水分クリームチーズが同様の方法で製造された標準的クリームチーズよりも著しく堅いが、前記ブレンドまたは前記均質化ブレンドが所定の目標水分含量に近接しているかまたは等しい水分含量を有している。
【０００７】
本発明はまた、所定の目標水分含量を有する高水分クリームチーズの製造方法を提供し、前記方法には、
（１）無脂肪発酵ミックス成分が、
（Ａ）無脂肪乾燥乳０から約４パーセント、乳蛋白質濃縮物約６から約９パーセント、ホエー蛋白質基質約１から約４パーセント、および水約８０から約９０パーセントを含む基質であって、カゼイン対ホエーの比が約７５：２５未満である基質を調製すること、
（Ｂ）この基質を低温殺菌すること、
（Ｃ）低温殺菌した基質を約２１．１℃（華氏約７０度）から約２６．７℃（華氏約８０度）の温度まで冷却すること、および
（Ｄ）冷却した低温殺菌基質をクリームチーズ発酵物と約１８．３℃（華氏約６５度）から約２９．４℃（華氏約８０度）の温度で、約１０から約２０時間培養し、約４．４から４．９のｐＨを実現して、無脂肪発酵ミックス成分を得ることを含む方法によって調製されること、
（２）エマルジョン成分が、
（Ａ）ホエー蛋白質濃縮物を水と混ぜて、ホエー蛋白質濃縮物および水のブレンドを形成すること、
（Ｂ）融解した脂肪をホエー蛋白質濃縮物および水のブレンドに添加して、ホエー蛋白質約４から約６パーセント、脂肪約４５から約５５パーセント、および水約４５から約５０パーセントを含む融解した脂肪、ホエー蛋白質濃縮物および水のブレンドを形成すること、
（Ｃ）融解した脂肪、ホエー蛋白質濃縮物、および水のブレンドを低剪断条件で処理して、直径約５から約２０ミクロンの平均脂肪滴を有する粗エマルジョンを形成すること、および
（Ｄ）この粗エマルジョンを高剪断条件下で処理して、直径約１から約５ミクロンの平均脂肪滴を有する第２エマルジョンであって、エマルジョン成分である第２エマルジョンを形成することを含む方法によって調製されること、
（３）塩約６０から約８０パーセントおよびガム約２０から約４０パーセントの乾燥ミックスを含む塩／ガム成分を調製すること、
（４）無脂肪発酵ミックス成分、エマルジョン成分、および塩／ガム成分を約６０℃（華氏約１４０度）から約８２．２℃（華氏約１８０度）の温度で約１から約１０分間ブレンドして、所定の目標水分含量よりも少ない水分含量を有するブレンドを形成すること、
このブレンドを約５４．４℃（華氏約１３０度）から約６５．６℃（華氏約１８０度）の温度で約１０００から約４０００ｐｓｉで均質化して、所定の目標水分含量よりも少ない水分含量の均質化ブレンドを形成すること、および
さらに水を均質化ブレンドに混ぜて所定の目標水分濃度まで水分含量を上昇させて、それによって高水分クリームチーズを提供することが含まれ、
前記高水分クリームチーズは同様の方法で製造した標準的クリームチーズよりも著しく堅いが、前記ブレンドまたは前記均質化ブレンドは所定の目標水分含量に近接しているかまたは等しい水分含量を有している。
【０００８】
本発明は、予め決定した目標の水分含量を有する高水分クリームチーズも提供し、前記高水分クリームチーズは、
カゼインとホエーの比が約７５：２５未満である脱脂発酵ミックス成分と、エマルジョン成分と、塩／ガム成分とを、華氏約１４０度から華氏約１８０度（約６０℃から約８２℃）の温度で約１分間から約１０分間ブレンドして、その水分含量が予め決定した目標の水分含量未満であるブレンドを形成すること、
このブレンドを、約１０００ｐｓｉから約４０００ｐｓｉ（約７０ｋｇ／ｃｍ2〜約２８０ｋｇ／ｃｍ2）で華氏約１３０度から華氏約１８０度（約５４℃から約８２℃）の温度で均質化して、その水分含量が予め決定した目標の水分含量未満である均質化ブレンドを形成すること、および
均質化ブレンドと追加の水とをブレンドして、その水分含量を予め決定した目標の水分濃度まで上げ、それによって高水分クリームチーズを提供すること
を含むプロセスによって調製され、
この高水分クリームチーズは、その堅さが、同様のプロセスで生成された標準的なクリームチーズよりも著しく高いものであるが、このブレンドまたは均質化したブレンドは、その水分濃度が、予め決定した目標の水分含量に近いかまたは等しいものである。
【０００９】
本発明は、予め決定した目標の水分含量を有する高水分クリームチーズも提供し、前記高水分クリームチーズは、
（１）（Ａ）０パーセントから約４パーセントの脱脂粉乳と、約６パーセントから約９パーセントの乳タンパク質濃縮物と、約１パーセントから約４パーセントの乳清タンパク基質と、約８０パーセントから約９０パーセントの水とを含む基質であって、カゼインとホエーの比が約７５対２５未満である基質を調製すること、
（Ｂ）基質を殺菌すること、
（Ｃ）殺菌済みの基質を、華氏約７０度から華氏約８０℃（約２１℃から約２７℃）の温度に冷却すること、および
（Ｄ）冷却した殺菌済みの基質を、華氏約６５度から華氏約８５度（約１８℃から約２９℃）の温度で約１０時間から約２０時間のクリームチーズ発酵により発酵させて、脱脂発酵ミックス成分を得るためにｐＨを約４．４から４．９にすることを含むプロセスによって脱脂発酵ミックス成分を調製すること、
（２）（Ａ）乳清タンパク質濃縮物と水をブレンドして、乳清タンパク質濃縮物と水のブレンドを形成すること、
（Ｂ）乳清タンパク質濃縮物と水のブレンドに、融解した脂肪を添加して、約４パーセントから約６パーセントの乳清タンパク質濃縮物と、約４５パーセントから約５５パーセントの脂肪と、約４５パーセントから約５０パーセントの水を含有する、融解脂肪と乳清タンパク質濃縮物と水のブレンドを形成すること、
（Ｃ）融解脂肪と乳清タンパク質濃縮物と水のブレンドを低剪断条件下で処理して、平均脂肪滴粒径が約５ミクロンから約２０ミクロンである粗いエマルジョンを形成すること、および
（Ｄ）粗いエマルジョンを高剪断条件下で処理して、平均脂肪滴粒径が約１ミクロンから約５ミクロンである第２のエマルジョンであってこれがエマルジョン成分になる第２のエマルジョンを形成することを含むプロセスによってエマルジョン成分を調製すること、
（３）約６０パーセントから約８０パーセントの塩および約２０パーセントから約４０パーセントのガムのドライミックスを含む塩／ガム成分を調製すること、
（４）脱脂発酵ミックス成分と、エマルジョン成分と、塩／ガム成分とを、華氏約１４０度から華氏約１８０度（約６０℃から約８２℃）の温度で約１分間から約１０分間ブレンドして、その水分含量が予め決定した目標の水分含量未満であるブレンドを形成すること、
このブレンドを、約１０００ｐｓｉから約４０００ｐｓｉ（約７０ｋｇ／ｃｍ2〜約２８０ｋｇ／ｃｍ2）で華氏約１３０度から華氏約１８０度（約５４℃から約８２℃）の温度で均質化して、その水分含量が予め決定した目標の水分含量未満である均質化ブレンドを形成すること、および
均質化ブレンドと追加の水とをブレンドして、その水分含量を予め決定した目標の水分濃度まで上げ、それによって高水分クリームチーズを提供すること
含むプロセスによって調製され、
この高水分クリームチーズは、その堅さが、同様のプロセスで生成された標準的なクリームチーズよりも著しく高いものであるが、このブレンドまたは均質化したブレンドは、その水分濃度が、予め決定した目標の水分含量に近いかまたは等しいものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明は、堅さが増した高水分クリームチーズを生成するためのプロセスを対象とする。本発明によれば、クリームチーズの成分を均質化して、所望の最終のクリームチーズの予め決定した目標の水分濃度よりも低い水分濃度に加熱する。次いで得られた均質化および加熱済みの生成物の水分濃度を、予め決定した目標の濃度に調整して、最終の高水分クリームチーズを得る。意外にも、このように製造プロセス中に水分含量を制御することによって、最終のクリームチーズ製品の堅さのレベルが著しく増すことが見出された。
【００１１】
重要な態様において、本発明のプロセスは、製造プロセス全体を通して水分濃度が予め決定した目標の水分濃度かまたはその水分濃度近くに維持されるプロセスで生成されたカードよりも、約４倍から約２０倍大きいカード堅さをもたらす。換言すれば、製造プロセス中に水分濃度を予め決定した目標の水分濃度よりも低くなるよう調整することによって、かつ製造プロセスの終わりにその水分濃度を予め決定した目標の濃度に標準化するだけで、得られるクリームチーズの堅さを著しく増大させることが可能になる。さらに、本発明のプロセスではホエーが発生せず、それによって、製造コストが削減される。
【００１２】
全体的に、本発明のプロセスは、（１）脱脂発酵ミックス成分と、（２）エマルジョン成分と、（３）塩／ガム成分（ガムと塩の乾燥混合物が好ましい）とのブレンドを提供し、このブレンドが高剪断条件下で均質化され、次いで華氏１５０度から華氏約１９０度（約６６℃から約８８℃）の温度で５分間から約３０分間加熱される。均質化は、２段式ホモジナイザ、すなわち第１段が約１０００ｐｓｉから約３０００ｐｓｉ（約７０ｋｇ／ｃｍ2から約２１０ｋｇ／ｃｍ2）の圧力で動作し、第２段が約１００ｐｓｉから約５００ｐｓｉ（約７ｋｇ／ｃｍ2から約３５ｋｇ／ｃｍ2）の圧力で動作するホモジナイザで行われることが好ましい。ブレンドの水分濃度は、最終のクリームチーズの、所望のまたは予め決定した目標の濃度よりも低い。均質化ステップの後および／または加熱ステップ中に十分な水を添加して、得られるクリームチーズの水分濃度を最終のクリームチーズの所望のまたは予め決定した目標の濃度まで上げる。本発明のプロセスを使用することによって、最終の均質化ステップの前に予め決定した目標の濃度に水分を標準化しまたは調整することの他は同様のプロセスで調製された同様のクリームチーズに比べ、堅さが著しく増したクリームチーズを生成することができる。クリームチーズは、その降伏応力が一般に約１５００パスカルから約３５００パスカルであり、より好ましくは約２０００パスカルから約２５００パスカルであるものを得ることができる。
【００１３】
本発明を、予め決定した水分濃度を有する高水分クリームチーズの調製に関して図１に概略的に示す。本発明では、最終の高水分クリームチーズの予め決定した水分濃度が約６５パーセントから約７５パーセントであり、より好ましくは約６８パーセントから約７０パーセントである。
【００１４】
脱脂発酵ミックス成分は、水と、脱脂粉乳と、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）と、乳清タンパク質濃縮物（ＷＰＣ）とをブレンドして、カゼイン／ホエーの比が約７５／２５未満であり好ましくは約４０／６０から約７５／２５である基質を形成することによって調製する。基質を形成するために乳清タンパク質濃縮物を添加することによって、カゼイン／ホエーの比を制御することが可能になり、またより多くのタンパク質を発酵によって酸性にすることが可能になり、その結果、ｐＨ６．５でエマルジョン成分を通して添加された乳清タンパク質濃縮物によって得られるクリームチーズの最終のｐＨが約５を超えないようにすることができる。この配合を使用することにより、最終のｐＨは一般に約４．８から約４．９の範囲内になる。
【００１５】
一般に基質は、０パーセントから約４パーセントの脱脂粉乳と、約６パーセントから約９パーセントの乳タンパク質濃縮物と、約１パーセントから約４パーセントの乳清タンパク基質と、約８０パーセントから約９０パーセントの水を含有する。基質は、約３パーセントから約４パーセントの脱脂粉乳と、約６パーセントから約７パーセントの乳タンパク質濃縮物と、約２パーセントから約３パーセントの乳清タンパク基質と、約８０パーセントから約９０パーセントの水を含有することがより好ましい。適切な乳タンパク質粉末が市販されており、そのような乳タンパク質粉末の例には、Ｎｅｗ  Ｚｅａｌａｎｄ  Ｍｉｌｋ  Ｐｒｏｄｕｃｔｓ，Ｉｎｃ．（Ｐｅｔａｌｕｍａ、ＣＡ）のＡＬＡＰＲＯ  ４８５０（ＭＰＣ８５）、ＡＬＡＰＲＯ  ４７００（ＭＰＣ７０）、ＡＬＡＰＲＯ  ４５６０（ＭＰＣ５６）、ＡＬＡＰＲＯ  ４４２０（ＭＰＣ４２）と、Ｍｕｒｒａｙ  Ｇｏｕｌｂｕｒｎ（オーストラリア）のＭＰＣ８０、ＭＰＣ５６、およびＭＰＣ４２が含まれるが、これらに限定するものではなく、望むならこれらの混合物を使用することもできる。適切な乳清タンパク質濃縮物が市販されており、そのような乳清タンパク質粉末の例には、ＡＭＰ８０００（ＡＭＰＣ  Ａｍｅｓ、ＩＡ）、ＦＤＡ３５（Ｆｉｅｌｄｇａｔｅ、Ｌｉｔｃｈｆｉｅｌｄ、ＭＮ）、およびＡｌａｃｅｎ８９５（Ｎｅｗ  Ｚｅａｌａｎｄ  Ｍｉｌｋ  Ｐｒｏｄｕｃｔｓ，Ｉｎｃ．；Ｐｅｔａｌｕｍａ、ＣＡ）が含まれるが、これらの限定するものではなく、望むならこれらの混合物を使用することもできる。乳清タンパク質濃縮物は、変性が最小限に抑えられた天然タンパク質を含有することが好ましい。
【００１６】
次いで、発酵前に基質を「浄化」するために、従来の技法を使用して基質を殺菌する。一般に殺菌は、華氏約１５０度から華氏約１８０度（約６６℃から約８２℃）の温度で約１５秒間から約５分間行う。華氏約７０度から華氏約８０度（約２１℃から約２７℃）で冷却した後、基質に従来のクリームチーズ発酵菌を接種し、次いで従来の技法を使用して発酵させて、ｐＨを約４．４から約５にし、好ましくは約４．５から約４．６にする。適切なクリームチーズ発酵菌の例には、ＣＮＨ１１（Ｃｈｒｉｓｔｉａｎ  Ｈａｎｓｅｎ、Ｍｉｌｗａｕｋｅｅ、ＷＩ）、ＣＨＮ１２（Ｃｈｒｉｓｔｉａｎ  Ｈａｎｓｅｎ、Ｍｉｌｗａｕｋｅｅ、ＷＩ）、または他の乳酸発酵系が含まれるがこれらに限定するものではなく、本発明での使用に好ましいクリームチーズ発酵菌は、ＣＨＮ１２である。一般に基質は、華氏約６５度から華氏約８５度（約１８℃から約２９℃）の温度で約１０時間から約３０時間発酵させ、好ましくは華氏約７０度から華氏約７４度（約２１℃から約２３℃）で約１８時間から約２４時間発酵させる。脱脂発酵ミックス成分は、発酵後に得られる。典型的な場合、脱脂発酵ミックス成分は、約８７パーセントの水分と、約０．２５パーセントの脂肪と、約８パーセントのタンパク質と、約３パーセントの乳糖を含有することになる。一般に、脱脂発酵ミックスにはゲル様の特性があるが、ポンプ動作によって容易に送出することができる。
【００１７】
エマルジョン成分は、最初に乳清タンパク質濃縮物と水を適切なミキサでブレンドすることにより調製される。乳清タンパク質濃縮物は乳化剤として作用する。次いで融解した脂肪（温度が華氏約１３０度（約５４℃）のバター脂が好ましい）を低剪断条件下で水／乳化剤のブレンドに添加して、粗いエマルジョンを形成する（典型的な平均脂肪滴粒径は約５ミクロンから約２０ミクロンである）。低剪断均質化は、撹拌によって（例えばミキサやブレンダを使用して）行うことが好ましい。使用することができるその他の脂肪には、無水乳脂肪や濃縮乳脂肪、クリーム、植物脂などが含まれるが、これらに限定されない。粗いエマルジョンは、一般に、約４パーセントから約６パーセントの乳清タンパク質濃縮物と、約４５パーセントから約５５パーセントの脂肪と、約４５パーセントから約５０パーセントの水を含有する。粗いエマルジョンは、約５パーセントから約５．５パーセントの乳清タンパク質濃縮物と、約４６パーセントから約４８パーセントの脂肪と、約４６パーセントから約４８パーセントの水を含有することがより好ましい。次いで粗いエマルジョンを高剪断条件下で均質化して、典型的な平均粒径が約１．５ミクロンから約５ミクロンの微細なエマルジョンを形成する。この微細なエマルジョンを生成するための均質化は、２段式ホモジナイザ、すなわち第１段が約１０００ｐｓｉから約３０００ｐｓｉ（約７０ｋｇ／ｃｍ2から約２１０ｋｇ／ｃｍ2）の圧力で動作し、第２段が約１００ｐｓｉから約５００ｐｓｉ（約７ｋｇ／ｃｍ2から約３５ｋｇ／ｃｍ2）の圧力で動作するホモジナイザで行うことが好ましい。この微細なエマルジョンがエマルジョン成分になる。一般に、エマルジョン成分は、約５５パーセントの水分と、約３９パーセントの脂肪と、約５パーセントのタンパク質と、約１．１パーセントの乳糖を含有することになり、このエマルジョン成分には本質的にカゼインを添加しないことが好ましい。
【００１８】
塩／ガム成分は、水を全く添加せずに、適切な量の塩およびガムをドライブレンドすることによって調製することが好ましい。一般に、塩／ガム成分は、最終のクリームチーズ中の塩およびガムの所望の濃度に応じて、約６０パーセントから約８０パーセントの塩と、約２０パーセントから約４０パーセントのガムを含有することになる。本発明では、クリームチーズの製造に通常使用されるガムを使用することができる。適切なガムの例には、キャロブ、グアー、キサンタン、カラゲナンなどが含まれ、一般に、キャロブガムが好ましい。
【００１９】
次いで脱脂発酵ミックス成分とエマルジョン成分を一緒にブレンドする。次いで好ましくは華氏約１３０度から華氏約１５０度（約５４℃から約６６℃）のガム／塩成分を、脱脂発酵ミックス成分とエマルジョン成分とのブレンドに添加して、全ブレンドを形成する。添加するガム／塩成分の量は、最終のクリームチーズ製品中の、塩およびガムの所望の量によって決定される。この段階でのガム／塩成分のブレンド操作はドライブレンドを使用することによって極めて容易であり（水分散とは対照的に）、したがって、ドライブレンドが好ましい。望むなら、脱脂発酵ミックス成分とエマルジョン成分のブレンドは、ガム／塩成分を添加する前に従来の殺菌技法を使用して殺菌することができる。この全ブレンドは、一般に、脱脂発酵ミックス成分を約４０パーセントから約４５パーセント、エマルジョン成分を約６０パーセントから約６５パーセント、塩／ガム成分を約０．５パーセントから約１．５パーセント含む。次いで全ブレンドを、高剪断条件下で華氏約１５０度から華氏約１９０度（約６６℃から約８８℃）で均質化して、微細なエマルジョンを形成する（平均脂肪滴粒径が約１．５ミクロンから約５ミクロン）。この均質化ステップは、２段式ホモジナイザ、すなわち第１段が約１０００ｐｓｉから約４０００ｐｓｉ（約７０ｋｇ／ｃｍ2から約２８０ｋｇ／ｃｍ2）であり第２段が約１００ｐｓｉから約５００ｐｓｉ（約７ｋｇ／ｃｍ2から約３５ｋｇ／ｃｍ2）であるホモジナイザで行うことが好ましい。この均質化ステップは、所望のテクスチャを得るために重要である。
【００２０】
全ブレンドの極めて重要な特徴とは、その全水分含量が、最終のクリームチーズ製品の、予め決定した目標の水分濃度よりも少ないことである。当然ながら、この全ブレンドの全水分含量は、脱脂発酵ミックス成分、エマルジョン成分、および塩／ガム成分中の水分の量と、全ブレンド中のこれら３成分の相対量によって制御される。（上記のように、塩／ガム成分は水分を含有しないことが好ましく、したがって全ブレンドの水分含量は、より一般的には、他の２種の成分の水分含量とそれらの相対量によって制御される。しかし、塩／ガム成分が水分を含有する場合には、そのような水分を考慮しなければならない。）一般にこの全ブレンドの全水分含量は、最終の高水分クリームチーズ製品の予め決定した目標の濃度よりも、約２パーセントから約６パーセント低く、より好ましくは約３パーセントから約４パーセント低い。
【００２１】
均質化ステップの後、均質化した混合物を華氏約１８０度から華氏約１９０度（約８２℃から約８８℃）に加熱して、ガムの水和を助けることが好ましい。追加の水を添加して、最終の水分含量を、予め決定した目標の値まで上げる。追加の水は、華氏約１８０度から華氏約１９０度（約８２℃から約８８℃）の温度で添加することが好ましい。次いで混合物を、華氏約１８０度から華氏約２００度（約８２℃から約９３℃）で最長約３０分間加熱し、好ましくは華氏約１８０度から華氏約１９０度（約８２℃から約８８℃）で約５分間から約１５分間加熱して、本発明の高水分クリームチーズを生成する。得られた高水分クリームチーズは、従来の技法および手順を使用してパックすることができる。得られた高水分クリームチーズは、適切な容器（例えばタブ）にホットパックし、次いで華氏約４０度から華氏約５０度（約４℃から約１０℃）の温度に冷却することが好ましい。製品を冷却すると、２週間で得られる粘度のピークの約８０パーセントから約９０パーセントが、最初の３日間で得られる。
【００２２】
一般に、本発明の高水分クリームチーズ製品は、水分含量が約６５パーセントから約７０パーセントであり、脂肪含量が約２０パーセントから約２５パーセント、カゼイン含量が約１．５パーセントから約２．５パーセント、乳清タンパク質含量が約３パーセントから約４．５パーセント、乳糖含量が約２パーセントから約６パーセントである。本発明の高水分クリームチーズ製品は、水分含量が約６８パーセントから約６９パーセント、脂肪含量が約２１パーセントから約２３パーセント、カゼイン含量が約１．８パーセントから約２パーセント、乳清タンパク質含量が約４パーセントから約４．５パーセント、乳糖含量が約２パーセントから約６パーセントであることがより好ましい。一般に本発明の高水分クリームチーズの降伏応力は、Ｖａｎｅ  Ｒｈｅｏｍｅｔｅｒ（Ｖａｎｅレオメータ）で測定した場合、約１５００パスカルから約３５００パスカルであり、より好ましくは約２０００パスカルから約２５００パスカルである。この堅さの増大は、一般に、本明細書で述べたように水分を制御した状態で調製されたクリームチーズに比べて約４倍から約２０倍に増大したことを表している。
【００２３】
以下の実施例は本発明を例示するものであり、これに限定しようとするものではない。他に指示がない限り、全てのパーセンテージおよび比は重量によるものである。
【００２４】
実施例１
本発明の手順を使用し、脱脂発酵混合物、エマルジョン、および塩／ガム混合物を使用してクリームチーズを調製した。この手順は、基本的に図１に示した通りである。クリームチーズを得るための目標の水分濃度は約６８パーセントであった。以下の配合を使用した。
【００２５】
【表１】
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【００２６】
【表２】
0003953803.tif 000003
【００２７】
【表３】
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【００２８】
脱脂発酵混合物の成分を、適切なミキサ（例えばＢｒｅｄｄｏ）で、華氏約１４０度から華氏約１５０度（約６０℃から約６６℃）でブレンドし、華氏約１７８度（約８１℃）で約５分間バッチ殺菌した。冷却後、華氏約７２度（約２２℃）で、混合物にＣｈｒ．Ｈａｎｓｅｎ発酵菌（ＣＨＮ１２）を接種した。約１８時間後、発酵物（すなわち脱脂発酵混合物）を採取した。この発酵物のｐＨは約４．５であり、酸の総量は約１．２パーセントであった。
【００２９】
エマルジョンは、水とＡＭＰ８０００を、Ｂｒｅｄｄｏ内で、華氏約１３０度から華氏約１５０度（約５４℃から約６６℃）でブレンドすることによって調製した。引き続き濃縮乳脂肪を添加して、さらに３分間ブレンドした。バルブホモジナイザを使用し、３０００ｐｓｉ（約７０ｋｇ／ｃｍ2）で、粗いエマルジョンを形成した。
【００３０】
脱脂発酵混合物４７．５ポンド（約２１．６ｋｇ）を適切なミキサ（例えばＢｒｅｄｄｏ）内で約３分間ブレンドすることにより、クリームチーズ製品を調製した。次いでエマルジョン（６２．９ポンド（約２８．６ｋｇ））を添加して、さらに約３分間、混合し続けた。得られた混合物を適切な容器（例えばＧｒｏｅｎケトル）に移し、華氏約１７８度（約８１℃）で約５分間加熱した。一部（９２ポンド（約４２ｋｇ））を適切なミキサ（例えばＢｒｅｄｄｏ）に移し、乾燥した塩／ガム混合物と約３分間混合し、次いで約３０００ｐｓｉ（約７０ｋｇ／ｃｍ2）で均質化した。
【００３１】
次いで目標の水分濃度よりも約６パーセント少ない水分を含有する均質化した混合物を、華氏約１９０度（約８８℃）に加熱した。温度が華氏約１８５度（約８５℃）に達した後、１５ポンド（約６．８ｋｇ）の水を混合しながら添加して、所望の目標の水分濃度を得た。温度が華氏約１９０度（約８８℃）に達したら、温度をその温度に約６０分間保った。得られたクリームチーズは、望み通りにパックし、次いで華氏約４０度（約４℃）に冷却することができる。
【００３２】
得られたクリームチーズの粘度を、冷却後、時間の関数として測定した。その結果を、「本発明」のサンプルとして図２に示す。
【００３３】
実施例２
同様のクリームチーズ（「対照」）は、最終目標の水分濃度を実現するためにエマルジョンの水分含量を増大させた他は、本質的に実施例１に詳細に示した通りである。換言すれば、目標の水分濃度を実現するために、脱脂発酵混合物、エマルジョン、および塩／ガム混合物のブレンドに追加の水を添加する必要がなかった。以下の配合を使用した。
【００３４】
【表４】
0003953803.tif 000005
【００３５】
【表５】
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【００３６】
【表６】
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【００３７】
上述の配合を使用して、実施例１で述べるとおりに脱脂発酵混合物およびエマルジョンを調製した。Ｂｒｅｄｄｏミキサ内で、脱脂発酵混合物５１．０ポンド（約２３ｋｇ）を３分間ブレンドすることにより、対照クリームチーズを調製した。エマルジョン（６６ポンド（約３０ｋｇ））を添加して、さらに３分間混合した。得られた混合物を適切な容器（例えばＧｒｏｅｎケトル）に移し、華氏約１７８度（約８１℃）で約５分間加熱した。一部（１１４ポンド（約５２ｋｇ））を適切なミキサ（例えばＢｒｅｄｄｏ）に移し、乾燥した塩／ガム混合物と約３分間混合し、次いで約３０００ｐｓｉ（約７０ｋｇ／ｃｍ2）で均質化した。
【００３８】
次いで、さらに水を全く添加せずに所望の目標の水分濃度を得るのに十分な水を含有する均質化混合物を、華氏約１９０度（約８８℃）に加熱してその温度に約６０分間保ち、パックし、次いで華氏約４０度（約４℃）に冷却した。
【００３９】
冷却後、得られた対照クリームチーズの粘度を、時間の関数として実施例１と同様に測定した。対照クリームチーズサンプルに関する結果を、「対照」サンプルとして図２に示す。
【００４０】
本発明と対照サンプルの双方の粘度を比較すると（実施例１および２で調製され、図２に示す）、本発明のプロセスによって非常に有意なテクスチャ制御が行われると共に堅さが著しく増大することが、明らかに示されている。
【００４１】
本発明を実施するにあたり、前述の本発明に関する詳細な記述を考慮することによって、当業者なら非常に数多くの変更例および変形例を思い浮かべることが予想される。したがって、そのような変更例および変形例は、上記特許請求の範囲内に含まれるものとする。
【００４２】
【発明の効果】
本発明によれば、クリームチーズ成分は最終クリームチーズの目標水分濃度を下回る水分濃度で低温殺菌し、均質化する。次いで、得られた製品の水分濃度を最終目標レベルに調整して、最終的な高水分クリームチーズ製品を提供する。本発明の方法では、製造過程全体で本質的に一定な水分濃度を有する方法で製造されたカードよりも約５から約２０倍堅いカードが得られる。他の態様では、本発明の方法は蛋白質の少ない、特にカゼインの少ない高水分製品を提供する。ホエー蛋白質はカゼインよりも安価な原料である。重要な一態様としては、この方法にはホエー分離段階が含まれないので、製造費用を削減できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明のプロセスを示す概要流れ図である。
【図２】本発明のプロセスによって調製した高水分クリームチーズの堅さを、対照のクリームチーズと比べて示したグラフである。
【図１】
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【図２】
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