(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
酸性ソース用原料中のタピオカデンプン含有量を３〜８重量％に調製し、次いで当該調製原料をＦ0値が４〜７０のレトルト殺菌加熱を行うことを特徴とする酸性ソースの製造方法。
【請求項２】
タピオカデンプンがタピオカ化工デンプンである請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
前記酸性ソース用原料のpHが４．３以下であることを特徴とする請求項１または２記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食感に優れ、かつ加熱条件が変化しても粘度変化が少ない、品質が一定した酸性ソースの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食品、特にソースの有する物性のなかで、粘度は食感に極めて大きな影響を与えるものである。したがって食品を大量生産、大量供給する場合に、同一製造ロットの製品はいうに及ばず、各製造ロット毎の製品の粘度を常に一定にコントロールすることは重要な課題である。ところでpHの低い酸性ソースに粘度を付与するための方法として、以下の２つが知られている。
【０００３】
第一の方法は、キサンタンガム等の耐酸性を有するガム類を酸性ソース用原料に添加し、所定の加熱を行う方法である。第二の方法は、デンプンを酸性ソース用原料に添加し、所定の加熱を行う方法である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、キサンタンガム等は酸性下で加熱しても加水分解され難く、粘度付与剤として優れているが、サラッとしたきれのよい食感を得ることができない欠点がある。
【０００５】
またデンプンを用いた場合、例えば８０〜９０℃で１〜３０分間程度の酸性ソースの一般的殺菌条件下では、デンプンのα化が不完全である。このため加熱温度、加熱時間、pH等がわずかに相違しただけで、デンプンの加水分解の程度が大きく変化して酸性ソースの粘度が大きく変化する。工場においては、製造ロット毎に加熱条件がわずかに変化することは不可避であるため、製造ロット毎に粘度にバラツキが生じ易くなり、全製造ロットを通して一定品質の製品を得ることが困難である。
【０００６】
したがって本発明は、サラッとしたきれのよい食感を有し、かつ加熱条件が変化しても粘度変化が少ない、品質が一定した酸性ソースの製造方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記実状に鑑み鋭意研究した結果、特定のデンプンを用いて、通常の酸性ソースのデンプン濃度より高濃度の酸性ソース用原料を調製し、Ｆ0 値が４〜７０の加熱を行えば、加熱条件がわずかに相違した場合でもデンプンのα化の程度に変化がなく、したがって粘度変化が少ない安定した品質で、かつサラッとしたきれのよい食感を有する酸性ソースが得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
すなわち本発明は、酸性ソース用原料中のタピオカデンプン含有量を３〜８重量％に調製し、次いで当該調製原料をＦ0値が４〜７０のレトルト殺菌加熱を行うことを特徴とする酸性ソースの製造方法である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明に用いることができるタピオカデンプンは、タピオカ生デンプンまたはタピオカ化工デンプンのいずれでもよいが、タピオカ化工デンプンが好ましい。タピオカ化工デンプンはタピオカ生デンプンを例えばアシル化、エーテル化、リン酸架橋、カルボキシアルキル化、アリル化等したものが挙げられ、これらを１種または２種以上用いることができる。このうちアセチル化またはリン酸架橋したものが特に好ましい。タピオカ化工デンプンの分子量、アセチル化度、リン酸架橋度等に特に制限はない。
【００１０】
本発明に用いる酸性ソース用原料は、Ｆ0 値が４〜７０の加熱を行うため、通常の酸性ソース用原料よりも高濃度のデンプンを含有する。すなわち酸性ソース用原料中のデンプン含有量は、３〜８重量％、好ましくは５〜７重量％である。
【００１１】
酸性ソース用原料は、目的とする酸性ソースに一般的に用いられる原料を用いることができる。例えばバルサミコ酢ソースであれば、ピクルス等の野菜類、バルサミコ酢、調味料、油類、香辛料等を用いることができる。またフルーツソースであれば、砂糖等の糖類、果汁、果肉類、クエン酸等の酸味料、香料等を用いることができる。
【００１２】
本発明の方法を実施するには、まずデンプン、その他の原料を混合し、必要に応じて適宜加熱、撹拌して酸性ソース用原料を調製する。なお酸性ソース用原料のpHは、好ましくは４．３以下、特に好ましくは４．１以下である。pHが４．３より大きいと、加熱によるデンプンの分解の程度が小さく、酸性ソースの食感が重くなる場合があるからである。
【００１３】
次いで調製された酸性ソース用原料を、Ｆ0 値が４〜７０、好ましくは４〜５０の加熱を行う。Ｆ0 値が４〜７０であれば、Ｆ値の大きさにかかわらず、デンプンのα化の程度がほぼ一定であるためデンプンの加水分解の程度もほぼ一定となり、したがってほぼ一定粘度の酸性ソースが得られる。加熱方法には、超高温滅菌機（ＵＨＴ）、かきとり式熱交換機等を用いた連続式加熱法と、缶、瓶、プラスチック容器等に小分けしてレトルト殺菌等を行うバッチ式加熱法とがあるが、そのいずれであってもよい。
【００１４】
加熱終了後、連続式加熱の場合には、所定の温度まで冷却し、所定の容器に充填することにより、本発明の方法に係る酸性ソースが得られる。またバッチ式加熱の場合には、所定の温度まで冷却することにより、本発明の方法に係る酸性ソースが得られる。
【００１５】
【実施例】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００１６】
実施例１
表１に示す配合のバルサミコ酢ソース用原料（デンプン含有量７重量％）を１０００kg容調理釜に仕込み、撹拌しながら８５℃に昇温した。このときのバルサミコ酢ソース用原料のpHは３．８であった。これを２０００個のレトルト用パウチに１４０ｇずつ充填し、次いでこれらを１２０個ずつ１０群に分け、各群（第１群〜第１０群）について雰囲気温度を１３０℃とし、該条件で１２分間レトルト殺菌（（株）日阪製作所社製レトルト殺菌装置ＲＣＳ−６０／１０ＲＴＧを使用）を行った。
【００１７】
【表１】
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【００１８】
比較例１
実施例１の配合において、タピオカ化工澱粉を２０kgとし、水を６６５kgとした以外は実施例１と同様にして、バルサミコ酢ソース用原料（デンプン含有量２重量％）を仕込み、撹拌しながら８５℃に昇温した。このときのバルサミコ酢ソース用原料のpHは３．８であった。次いでレトルト用パウチに１４０ｇずつ充填し、これらを１２０個ずつ１０群に分け（第１１群〜第２０群）、各群について熱水槽で９０℃、３０分の加熱を行った。なお加熱は、熱水槽の水温が９２℃になったときに蒸気の流通を停止し、８８℃になったときに蒸気の流通を再開する方法で行った。加熱終了後２５℃に冷却した。同様の操作を残余のソース用原料を用いてさらに９回行った（第１１群〜第２０群）。
【００１９】
試験例１
第１群〜第２０群について、２５℃における粘度を、Ｂ型粘度計（（株）東京計器社製）を用い、ローターＮｏ．２、１２rpm で測定した。第１群〜第１０群の各群の加熱したＦ0 値、粘度及び第１群〜第１０群の粘度の平均値、その標準偏差、並びに第１１群〜第２０群の各群の粘度及び第１１群〜第２０群の粘度の平均値、その標準偏差を表２に示す。また第１群〜第１０群、及び第１１群〜第２０群の各ソースの食感を以下の評価基準で評価した。結果を表２に示す。
◎食感の評価基準
５：非常にサラッとしたきれのよい食感を有する
４：サラッとしたきれのよい食感を有する
３：平均的な食感
２：ややきれが悪く、重い食感
１：きれが悪く、非常に重い食感
【００２０】
【表２】
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【００２１】
表２より、実施例１のバルサミコ酢ソースは優れた食感を有し、また粘度のばらつきも小さく、一定した品質の製品であることが確認された。これに対し比較例１のバルサミコ酢ソースは食感が実施例１の場合より劣り、また粘度のばらつきが大きく（標準偏差が実施例１の場合の約３．２倍）、安定した品質の製品となり得ないことが確認された。
【００２２】
比較例２〜４
実施例１において、タピオカ化工デンプンの代りにワキシコーンスターチ（日本食品加工（株）、比較例２）、アセチル化馬鈴薯デンプン（松谷化学工業（株）、パーフェクトアミールＡＣ、比較例３）、または小麦デンプン（グリコ栄養食品（株）、銀鱗、比較例４）を用いた以外は実施例１と同様にしてレトルト殺菌を行った。
【００２３】
試験例２
試験例１と同様にして、比較例２〜４のバルサミコ酢ソースの粘度の平均値、その標準偏差を算出し、食感を評価した。
【００２４】
その結果、比較例２〜４はソースの粘度が安定せず、また食感も劣っていた。
【００２５】
【発明の効果】
本発明の方法によれば、サラッとしたきれのよい食感を有し、かつわずかに加熱条件が変化しても粘度変化が少ない、品質の一定した酸性ソースを得ることができる。