(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖化液を得る糖化工程と、
前記糖化液を濾過して得られる麦汁にホップを添加して煮沸させる麦汁煮沸工程と、
前記麦汁煮沸工程後の麦汁を冷却する冷却工程と、
前記冷却工程後の麦汁に酵母を添加し、該麦汁を発酵させて発酵液を得る発酵工程と、
前記発酵工程で得られた発酵液を熟成させる熟成工程と、
前記熟成工程で得られた発酵液を濾過して麦芽アルコール飲料を得る濾過工程と
を含み、
前記冷却工程若しくは前記発酵工程に供される麦汁又は前記熟成工程若しくは前記濾過工程に供される発酵液のいずれかにイソキサントフモールを添加することを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法。
【請求項２】
前記熟成工程又は前記濾過工程に供される発酵液にイソキサントフモールを添加することを特徴とする、請求項１に記載の麦芽アルコール飲料の製造方法。
【請求項３】
前記イソキサントフモールが、ｐH６〜９の緩衝液又は麦汁中でキサントフモールを加熱して得られたものであることを特徴とする、請求項１又は２に記載の麦芽アルコール飲料の製造方法。
【請求項４】
前記キサントフモールがホップ由来のものであることを特徴とする、請求項３に記載の麦芽アルコール飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、麦芽アルコール飲料の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
１９世紀にチェコスロバキアでホップを加えたビールが誕生し、このホップがビールに独特の苦味や爽やかなホップ香を与えると共に、雑菌の繁殖を防ぎ、泡持ちをよくし、蛋白質を沈殿させるといった効果を持つことが明らかになるに及んで、ビールにとって不可欠な原料となった。
【０００３】
また、その後の研究により、ホップには抗癌活性などの生理活性を有するプレニルフラボノイドであるキサントフモールが含まれていることが明らかとなった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
このように健康面での作用が期待できるキサントフモールを、比較的アルコール濃度が低く健康的な酒類として認識されているビールや発泡酒に多く含有させることは非常に価値の高いものであると考えられるが、従来の製造工程ではビール等にキサントフモールを高濃度で含有させることは非常に困難である。すなわち、Stevensらの報告（J. Agric. Food. Chem. 1999, 47 p2421）にもあるように、通常ホップは麦汁煮沸工程において添加されるため、ホップ中のキサントフモールは麦汁の煮沸による化学変化で消失する。また、仕込み工程や醗酵工程での沈殿により消失して、最終製品であるビール等にほとんど移行しない。
【０００５】
本発明は、上記従来技術の有する課題に鑑みてなされたものであり、キサントフモールの生理活性が実質的に付与された健康に良い麦芽アルコール飲料の製造方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するために、本発明の麦芽アルコール飲料の製造方法は、糖化液を得る糖化工程と、糖化液を濾過して得られる麦汁にホップを添加して煮沸させる麦汁煮沸工程と、麦汁煮沸工程後の麦汁を冷却する冷却工程と、冷却工程後の麦汁に酵母を添加し、該麦汁を発酵させて発酵液を得る発酵工程と、発酵工程で得られた発酵液を熟成させる熟成工程と、熟成工程で得られた発酵液を濾過して麦芽アルコール飲料を得る濾過工程とを含み、冷却工程若しくは発酵工程に供される麦汁又は熟成工程若しくは濾過工程に供される発酵液のいずれかにイソキサントフモールを添加することを特徴とする。
【０００７】
本発明では、キサントフモールと同様の生理活性を有し且つキサントフモールよりも水溶性が高いイソキサントフモールを、麦汁煮沸工程よりも後の製造工程において麦汁又はその処理液（冷却工程又は発酵工程に供される麦汁、熟成工程に供される発酵液等）に添加することによって、最終的に得られる麦芽アルコール飲料中に十分な濃度のイソキサントフモールを含有させることができる。従って本発明により、キサントフモールが示す生理活性作用が実質的に付与された麦芽アルコール飲料を容易に且つ確実に得ることができる。
【０００８】
また、本発明の製造方法においては、発酵工程よりも後から濾過工程の前までにイソキサントフモールを添加すること、すなわち熟成工程又は濾過工程に供される発酵液にイソキサントフモールを添加することがより好ましい。
【０００９】
また、本発明においては、イソキサントフモールが、ｐH６〜９の緩衝液又は麦汁中でキサントフモールを加熱して得られたものであることが好ましい。
【００１０】
また、本発明においては、キサントフモールがホップ由来のものであることが好ましい。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の好適な実施形態について詳細に説明する。
【００１２】
本発明の麦芽アルコール飲料の製造方法は、麦汁煮沸工程よりも後の工程において麦汁又はその処理液にイソキサントフモールを添加するものであり、これにより、得られる麦芽アルコール飲料中のイソキサントフモール濃度を高めることができる。
【００１３】
ここで、イソキサントフモールは、キサントフモールと同様の生理活性（抗癌活性等）を示し且つキサントフモールよりも水溶性が高いものである。イソキサントフモールは、後述するように、例えばホップから抽出したキサントフモールをイソ化させることにより得ることができる。
【００１４】
なお、従来法により得られた麦芽アルコール飲料の中にはイソキサントフモールを含むものもあったが、その濃度は１〜２ｐｐｍ程度と微量である（BRAUWELT. 2000. p526）。また、本発明者らの知見によれば、イソキサントフモールを麦汁煮沸工程あるいはそれよりも前の工程において添加すると、キサントフモールと同様にポップ由来のデッケやタンパクに吸着され、沈殿除去される。従って、最終製品である麦芽アルコールに十分なイソキサントフモールを含有させることは非常に困難である。なお、イソキサントフモールは発酵工程においても沈殿により消失し得るが、本発明者らの知見によれば、麦汁煮沸工程後から発酵工程前までに添加したイソキサントフモールは麦芽アルコール飲料中に十分な濃度で（例えば６０％強）残存することが確認される。
【００１５】
また、本発明でいう麦芽アルコール飲料とは、麦芽を原料として得られるアルコール飲料をいい、原料中の麦芽使用比率が６６．６％以上であるビールや、当該比率が６６．６％未満である発泡酒を包含するものである。
【００１６】
本発明の製造方法に含まれる工程は特に制限されないが、例えば糖化工程、麦汁煮沸工程、冷却工程、発酵工程、熟成工程、濾過工程等が挙げられ、この場合麦汁煮沸工程後の冷却工程、発酵工程、熟成工程、濾過工程等においてイソキサントフモールを添加することができる。
【００１７】
糖化工程は、麦芽を含む原料を糖化させることにより糖化液を得るものである。本発明で用いられる麦芽は、大麦に水分と空気とを十分に与えて発芽させ、乾燥して幼芽を取り除いたものであることが好ましい。麦芽は麦汁製造に必要な酵素源であると同時に糖化の原料として主要な澱粉源となる。また、麦芽を焙燥することにより、麦芽アルコール飲料特有の香味と色素とを付与することができる。例えば、大麦を浸麦度４０〜４５％まで浸麦した後、１０〜２０℃で３〜６日間発芽させ、これを焙煎することによって目的の麦芽を得ることができる。
【００１８】
麦芽を含む原料を糖化する方法は特に制限されないが、例えば、麦芽を含む原料と仕込み用水とを仕込み釜に入れて混合し、その混合物を所定の温度（好ましくは６５〜７５℃）に加温した後、必要に応じて濾過により滓を除去して糖化液を得ることができる。原料中の麦芽の使用比率は、ビール、発泡酒等の麦芽アルコール飲料の種類に応じて上述のように選定される。また、このとき、市販又は別途調製されたモルトエキスを仕込み用水と混合してもよく、また、必要に応じてコーンスターチ、コーングリッツ、米、糖類などの副原料を添加してもよい。
【００１９】
麦汁煮沸工程は、糖化液を濾過して得られる麦汁にホップを添加し、その混合物を煮沸するものである。これにより、麦芽アルコール特有の香りと苦味とが付与され、また、麦芽の酵素の働きが止められる。糖化液におけるホップの含有量は好ましくは０．５〜３．０ｇ／Ｌの範囲内であり、また、当該混合物の煮沸時間は好ましくは９０〜１２０分間である。
【００２０】
麦汁煮沸工程後の麦汁（熱麦汁）は、所定の温度まで冷却された後、後述する発酵工程に供される。この冷却工程においては、熱麦汁を１５℃以下まで冷却する。
【００２１】
発酵工程では、冷却工程後の麦汁に酵母を添加して、麦汁を発酵させることにより発酵液が得られる。
【００２２】
発酵工程で用いられる酵母は、麦汁内の糖分を代謝してアルコールや炭酸ガス等を産生するもの（いわゆるアルコール発酵を行う酒類酵母）であれば特に制限されず、具体的には、サッカロミセス・セレビシエ、サッカロミセス・ウルバム等が挙げられる。
【００２３】
また、発酵条件については特に制限されないが、発酵温度は好ましくは１５℃以下、より好ましくは８〜１０℃であり、発酵時間は好ましくは８〜１０日である。
【００２４】
このようにして得られる発酵液を熟成した後、これを濾過することによって、麦芽アルコール飲料が得られる。
【００２５】
熟成工程における条件は特に制限されないが、例えば密閉タンク等に貯蔵して貯蔵温度−５〜３℃で３０〜９０日間貯蔵することにより残存エキスの再発酵と熟成とを好適に行うことができる。
【００２６】
また、濾過条件についても特に制限されないが、濾過助剤として珪藻土、ＰＶＰＰ（ポリビニルポリピロリドン）、シリカゲル、セルロースパウダー等を用いて濾過を行う。濾過された麦芽アルコール飲料はタンク詰め、たる詰め、瓶詰め、缶詰め等されて市場に出荷される。
【００２７】
本発明において、イソキサントフモールの添加は、麦汁煮沸工程後であれば特に制限されず、冷却工程又は発酵工程に供される麦汁、熟成工程に供される発酵液、あるいは濾過工程前の発酵液のいずれに添加してもよい。但し、濾過工程後にイソキサントフモールを添加する場合、微生物等が混入するおそれがあり、製造設備にその対策を施す必要があるため、製造コストの上昇を招く可能性がある。そのため、麦汁煮沸工程の後から濾過工程までの製造工程においてイソキサントフモールを添加することが好ましい。
【００２８】
また、イソキサントフモールの添加量は特に制限されないが、最終製品である麦芽アルコール飲料中の濃度が５〜３０ｐｐｍの範囲内となるように添加することが好ましい。イソキサントフモールの濃度が前記下限値未満であると、イソキサントフモールの添加効果が不十分となる傾向にあり、他方、前記上限値は麦芽アルコール飲料の飽和濃度値である。
【００２９】
イソキサントフモールは、例えば以下の手順に従って好適に得ることができる。先ず、キサントフモールを含有するホップを所定の溶媒（例えばヘキサンと酢酸エチルとの混合溶媒）に溶解し、この溶液にシリカゲルを作用させる。これにより、キサントフモール以外の成分が吸着除去されたキサントフモール抽出液が得られる。次に、この抽出液を濃縮・乾燥して得られる固体抽出物を緩衝液に溶解して煮沸させることによって、キサントフモールのイソ化が進行してイソキサントフモールが生成する。生成したイソキサントフモールは、エーテル等を用いて抽出操作を行うことにより、反応液から分離することができる。
【００３０】
かかる煮沸の際には、緩衝液のｐＨが６〜９の範囲内であることが好ましい。緩衝液のｐＨが前記の範囲外であると、キサントフモールのイソ化が進行しにくくなる傾向にある。例えばｐＨ６〜８で煮沸を行う場合にはリン酸緩衝液、ｐＨ９程度で煮沸を行う場合には塩化アンモニウムと水酸化アンモニウムとを含む緩衝液を用いることができる。
【００３１】
また、溶媒として麦汁を用い、これにキサントフモールを添加して上記と同様の煮沸を行うことによってイソキサントフモールを得ることもできる。煮沸後の麦汁はイソキサントフモールの単離を行わずにそのまま麦芽アルコール飲料の製造工程に供することができる。
【００３２】
【実施例】
以下、実施例及び比較例に基づいて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に何ら限定されるものではない。
【００３３】
［実施例１］
（イソキサントフモールの合成）
キサントフモール約２．６ｇ（１３％）を含むホップエキス２０ｇを、ヘキサン４５０ｍｌと酢酸エチル４５０ｍｌとの混合溶媒に溶解し、この溶液にシリカゲルを作用させることによって、キサントフモール以外の成分が吸着除去されたキサントフモール抽出液を得、さらにこの抽出液を濃縮・乾燥して固体抽出物（キサントフモールの含有量：２．５ｇ）を得た。
【００３４】
次に、得られた固体抽出物の全量を濃度が０．５ｇ／ＬとなるようにｐＨ６のリン酸緩衝液に溶解し、１００℃で３〜４時間煮沸させた。所定の時間煮沸後の反応液中のキサントフモールとイソキサントフモールとの比率を図１に示す。図１によれば、煮沸を３〜４時間行うと、イソキサントフモールの割合が９０％を超えてほぼ最大値となり、これ以上煮沸してもイソキサントフモールの割合は殆ど変わらないことがわかる。なお、図１中の比率はＨＰＬＣクロマトグラムの面積比である。
【００３５】
さらに、煮沸後の反応液１Ｌに対して５００ｍＬのエーテルを用いて抽出操作を行い、その抽出液をエバポレータにより濃縮・乾燥して、イソキサントフモールとキサントフモール（未反応物）との混合物を得た。イソキサントフモールの収量は、キサントフモール原料１００ｍｇ当たり４１．４ｍｇであった。また、未反応のキサントフモールの含有量は、キサントフモール原料１００ｍｇ当たり４．９ｍｇであった。
【００３６】
（麦芽アルコール飲料の製造）
麦芽５ｋｇ及び副原料２ｋｇを２３Ｌの仕込み水に加え、撹拌しながら６５℃で４０分間加熱して糖化させた後、糖化液の濾過により滓を除去して麦汁を得た。この麦汁に通常のホップを２７ｇ／３８Ｌの割合で添加して９０分間煮沸させた。煮沸後の麦汁を８℃まで冷却し、酵母を加えて１１℃で７日間発酵させた後、０℃で３０日間熟成させた。
【００３７】
このようにして得られた熟成液に２ｇ／３０Ｌのイソキサントフモール及び１ｇ／３０Ｌのキサントフモールを添加した後、濾過を行い目的の発泡酒を得た。得られた発泡酒中のイソキサントフモール濃度は１４．５ｐｐｍであり、キサントフモール濃度は１．４ｐｐｍであった。被験者による試飲の結果、得られた発泡酒は香味や苦味が良好であり、また、グラスに注いだときの泡も良質であることがわかった。
【００３８】
［比較例１］
熟成液にイソキサントフモール及びキサントフモールを添加しなかったこと以外は実施例１と同様にして発泡酒を製造した。得られた発泡酒中のイソキサントフモール濃度は０．９ｐｐｍであり、キサントフモールはほとんど検出されなかった。
【００３９】
［比較例２］
麦汁を煮沸する前にキサントフモール１３％を含有するホップエキスを１２ｇ／Ｌとなるように麦汁に添加したこと以外は比較例１と同様にして、発泡酒を製造した。得られた発泡酒中のイソキサントフモール濃度は１．５ｐｐｍであり、キサントフモールはほとんど検出されなかった。
【００４０】
［比較例３］
麦汁の煮沸終了５分前にキサントフモール１３％を含有する粉末ホップを１２ｇ／Ｌとなるように麦汁に添加したこと以外は比較例１と同様にして、発泡酒を製造した。得られた発泡酒中にキサントフモールはほとんど検出されず、また、イソキサントフモール濃度は０．５ｐｐｍであった。
【００４１】
［実施例２〜４］
実施例２ではｐＨ４のリン酸緩衝液、実施例３ではｐＨ７のリン酸緩衝液、実施例４ではｐＨ９の塩化アンモニウムと水酸化アンモニウムとを含む緩衝液をそれぞれ用いたこと以外は実施例１と同様にして、イソキサントフモールの合成を行った。所定の時間煮沸後の反応液中のキサントフモールとイソキサントフモールとの比率を図２（実施例２）、図３（実施例３）及び図４（実施例４）に示す。また、各実施例において得られたイソキサントフモール及び未反応のキサントフモールの収量（いずれもキサントフモール原料１００ｍｇに対する換算値）を表１に示す。
【００４２】
【表１】
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図１〜４及び表１に示したように、緩衝液のｐHが６〜９の範囲内である実施例１、３、４においては、より高い収量でイソキサントフモールを得ることができた。
【００４３】
【発明の効果】
以上説明した通り、本発明の製造方法によれば、麦汁煮沸工程後の麦汁又はその後の処理液にイソキサントフモールを添加することによって、キサントフモールの生理活性が実質的に付与された健康に良い麦芽アルコール飲料を容易に且つ確実に得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１においてイソキサントフモールを合成したときの、所定時間煮沸後の反応液中のイソキサントフモールとキサントフモールとの比率を示すグラフである。
【図２】実施例２においてイソキサントフモールを合成したときの、所定時間煮沸後の反応液中のイソキサントフモールとキサントフモールとの比率を示すグラフである。
【図３】実施例３においてイソキサントフモールを合成したときの、所定時間煮沸後の反応液中のイソキサントフモールとキサントフモールとの比率を示すグラフである。
【図４】実施例４においてイソキサントフモールを合成したときの、所定時間煮沸後の反応液中のイソキサントフモールとキサントフモールとの比率を示すグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
0004002780.tif 000005
【図４】
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