(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルギン酸ナトリウムやペクチンのようなカルシウムと反応してゲルを生成するゲル化剤を０．３〜１．０重量％溶解した溶液を、３０℃における粘度（Ｙ）が１．９〜１２．０Ｐａ・ｓとなるように調製し、該調製液を筒先の内径（Ｘ）が１〜１２ｍｍの範囲にある筒先部を有する滴下針を使用し、カルシウム塩水溶液に滴下して砂嚢様粒ゼリーを製造する方法において、前記滴下は前記滴下針の筒先の内径（Ｘ）と前記調製液の粘度（Ｙ）とが次式（１）；
１００．０３７Ｘ＋０．２５９≦Ｙ≦１００．０４Ｘ＋０．７６２  （１）
（式中、Ｘは１〜１２ｍｍであり、Ｙは１．９〜１２．０Ｐａ・ｓである。）の関係を満たす条件下で行うことを特徴とする砂嚢様粒ゼリーの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、柑橘類の砂嚢（さのう）様粒ゼリーを連続且つ安定に製造することができる砂嚢様粒ゼリーの製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、デザート用として様々な形状又は食感を有する食品用ゼリーが検討されている。例えば、食品用球状又は粒状ゼリーはアルギン酸ナトリウムやペクチンのようなカルシウムと反応しゲルを生成する成分を水に溶解し、この溶液をカルシウム溶液に滴下して得るなど一般的に知られている方法により製造されている。この食品用球状ゼリーはヨーグルトやプリン、粒状ゼリーは飲料などのトッピング、魚の卵のようなイミテーション食品及び粒状ゼリー自身をデザートとするなど様々な目的で使用され賞味されている（特開昭５９−８８０４９号公報など）。
【０００３】
また、球状ゼリー以外にも、例えば、アルギン酸ナトリウムとカルシウムの反応性を生かして疑似フカヒレなどの繊維状ゼリーを製造する方法（特開昭６３−２６７２５７号公報など）、所望の形状、大きさの容器にアルギン酸ナトリウムとペクチンを入れカルシウムと反応させることにより所望の形状、大きさのゼリーを得る方法（特公平６−３８７３６号公報など）が提案されている。また、近年では、柑橘類の粒々に見られる砂嚢様の独特の形状に着目した砂嚢様粒ゼリーが注目されている。砂嚢様粒ゼリーを製造する方法としては、寒天、カラギーナン、ペクチン、アルギン酸等のゲル質と植物繊維と水とからなる水溶液をカルシウム塩水溶液に滴下させる方法が知られている（特開昭６２−６５６５２号公報）。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、特開昭６２−６５６５２号公報記載の方法では砂嚢様粒ゼリーができたり、できなっかたりする。すなわち、ゲル質と植物繊維と水とからなる水溶液の粘度や滴下の条件によっては、球状ゼリーとなったりすることがある。また、植物繊維を添加するため、コストが上昇するという問題もある。
【０００５】
従って、本発明の目的は、植物繊維を添加することなく、連続且つ安定して砂嚢様粒ゼリーを製造する方法を提供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
かかる実情において、本発明者らは鋭意検討を行った結果、アルギン酸ナトリウムなどのゲル化剤を溶解した液の粘度と、該溶解液をカルシウム塩水溶液に滴下する滴下針の筒先径とが、特定の条件下にある場合、連続且つ安定して砂嚢様粒ゼリーが製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、アルギン酸ナトリウムやペクチンのようなカルシウムと反応してゲルを生成するゲル化剤を０．３〜１．０重量％溶解した液を３０℃における粘度（Ｙ）が１．９〜１２．０Ｐａ・ｓとなるように調製し、該調製液を筒先の内径（Ｘ）が１〜１２ｍｍの範囲にある筒先部を有する滴下針を使用し、カルシウム塩水溶液に滴下して砂嚢様粒ゼリーを製造する方法において、前記滴下は前記滴下針の筒先の内径（Ｘ）と前記調製液の粘度（Ｙ）とが次式（１）；
１００．０３７Ｘ＋０．２５９≦Ｙ≦１００．０４Ｘ＋０．７６２  （１）
（式中、Ｘは１〜１２ｍｍであり、Ｙは１．９〜１２．０Ｐａ・ｓである。）の関係を満たす条件下で行う砂嚢様粒ゼリーの製造方法を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の砂嚢様粒ゼリーの製造方法について説明する。先ず、アルギン酸ナトリウムやペクチンのようなカルシウムと反応してゲルを生成するゲル化剤を溶解した液を３０℃における粘度が１．９〜１２．０Pa・s （パスカル秒）（１，９００〜１２，０００m Pa・s （ミリパスカル秒））となるように調製する。ゲル化剤としては、アルギン酸ナトリウム及びペクチン以外に、例えば、アルギン酸ナトリウム以外のアルギン酸塩、寒天、グルコマンナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、カラギーナン及びカルボキシメチルセルロースナトリウム塩等も使用できる。ゲル化剤は食感、粘着性、弾力性及び固さなどの物性の改善又はその他の目的で適宜使用され、これらのゲル化剤は１種又は２種以上を組合わせて使用される。好ましいゲル化剤はアルギン酸ナトリウム又はペクチンである。ゲル化剤の配合量は、溶液中、０．１〜５．０重量％、好ましくは０．３〜１．０重量％である。ゲル化剤の配合を上記範囲内とすることで、食感、粘着性、弾力性及び固さなどバランスのよい物性を有するゼリーを得ることができる。
【００１０】
上記ゲル化剤を含有する溶液を３０℃における粘度が１．９〜１２．０Pa・s 、好ましくは２．５〜１０．０Pa・s とするには、増粘安定剤を適宜の配合割合で添加すればよい。溶液の粘度が１．９Pa・s 未満では滴下後のゼリー形状が球状になってしまい、また、１２．０Pa・s を越えるものは粘度が高すぎて滴下できなくなるなどの問題を生じる。粘度は通常使用されるＢ型粘度計で測定される。増粘安定剤としては、特に制限されず、ゲル化剤となり得るものも使用できる。増粘安定剤の具体例としては、グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナン、カードラン、タマリンドガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、アルギン酸プロピレングリコールエステル及びメチルセルロース等が挙げられる。増粘安定剤は１種又は２種以上を組合わせて使用される。ゲル化剤としてアルギン酸ナトリウム又はペクチンを使用する場合、好ましい増粘安定剤は、グアーガム又はローカストビーンガムである。ゲル化剤としてアルギン酸ナトリウム又はペクチンを使用する場合、グアーガム又はローカストビーンガムの配合量は、溶液中、０．１〜２．０重量％の範囲とするのがよい。また、ゲル化剤や増粘安定剤が添加される基液としては、清水ならびにコーヒー、ジュース及び旨味調味液などの液状原料が挙げられ、このうち、清水が好ましい。また、ゲル化剤含有溶液には、上記成分の他、砂糖などの糖分、ビタミン、香料及び調味料などを添加することもできる。
【００１１】
次いで、上記の如く、ゲル化剤を含み所定の粘度に調整された液は、筒先の内径が１〜１２mm、好ましくは２〜１０mmの範囲の範囲にある筒先部を有する滴下針を使用してカルシウム塩水溶液に滴下される。滴下針は、上記所定の筒先を有する筒部（針部）と該筒部に連接され所定量の液を溜める貯液部とからなるものが使用できる。滴下針の筒部は筒先と筒本体部からなり、筒本体部は角状又は円筒状（楕円状を含む）が挙げられ、このうち、円筒状のものが好ましい。筒本体部の内径が６mm以上の場合、筒本体部の端部を加工して、例えば、平面視で十字状星型形状や星型形状とすることが、連続且つ安定した砂嚢様粒ゼリーが得られる点で好ましい。また、筒先は側面視で楔形状としてもよい。本発明において、筒先の内径とは、筒本体部の端部が加工されるか否かにかかわらず、筒本体部の内径を言う。筒先の内径は、円筒状物の場合、長径又は直径を言い、角状の場合、対角線長さ又は軸中心を通る最大長さを言う。筒先の内径を当該範囲とし、且つ上記の特定された液粘度において、上記（１）式の滴下条件を満たすようにして滴下すれば、カルシウム水溶液中に連続且つ安定した砂嚢様粒ゼリーを得ることができる。
【００１２】
滴下は前記滴下針の筒先の内径Ｘと前記調製液の粘度Ｙとが次式（１）；
１０0.037X+0.259≦Ｙ≦１０0.04X+0.762         （１）
（式中、Ｘは１〜１２mmであり、Ｙは１．９〜１２．０Pa・s である。）の関係を満たす条件下、好ましくは、次式（２）；
１０0.029X+0.340≦Ｙ≦１０0.056X+0.427        （２）
（式中、Ｘは２〜１０mmであり、Ｙは２．５〜１０Pa・s である。）の関係を満たす条件下で行われる。式（１）で表される範囲は、図１に示す符号ＡＢＣＤＥＡで形成される範囲であり、式（２）で表される範囲は、図１に示す符号ＦＧＨＩＦで形成される範囲である。すなわち、図１は滴下針の筒先の内径Ｘ（mm) とゲル化剤含有溶液の粘度Ｙ（Pa・s ；パスカル秒）の関係を示したものである。図１中、ＡＢＣＤＥＡ又はＦＧＨＩＦで形成される範囲は数多くの実験結果に基づき決定されたものであり、当該範囲内の条件を満たす滴下方法であれば、滴下後のカルシウム塩水溶液中に連続、且つ安定した砂嚢様粒ゼリーを多数得ることができる。
【００１３】
上記式（１）又は図１を使用して滴下条件を定めるには、例えば、図１において、滴下針の筒先の内径４mmのものを使用する場合、ゲル化剤含有溶液の粘度は符号ａで示される約２．６Pa・s と、符号ｂで示される約８．４Pa・s の間の粘度、すなわち、約２．６〜８．４Pa・s （２，６００〜８，４００m Pa・s （センチポイズ））の範囲内で決定すればよい。また、例えば、滴下針の筒先の内径８mmのものを使用する場合、ゲル化剤含有溶液の粘度は符号ｃで示される約３．６Pa・s と、符号Ｄで示される１２．０Pa・s の間の粘度、すなわち、約３．６〜１２．０Pa・s （３，６００〜１２，０００m Pa・s ）の範囲内で決定される。
【００１４】
ゲル化剤含有液を滴下するカルシウム塩溶液としては、特に制限されないが、例えば、１０℃〜３０℃前後の温度にある１．５〜６％の乳酸カルシウム溶液又は１．０〜５％の塩化カルシウム溶液が挙げられる。ゲル化剤含有液を滴下針で該カルシウム塩溶液に連続して滴下し、該溶液中に所望の数（量）の砂嚢状粒ゲルを生成する。その後、数分間〜数十分間の浸漬後、浸漬液から取出して、長さ約５〜１５mmの砂嚢様粒状ゲルを得る。
【００１５】
本発明の方法によれば、アルギン酸ナトリウムなどのゲル化剤を溶解した液をカルシウム塩水溶液に滴下針を使用して滴下する際、ゲル化剤含有溶液と滴下針の筒先の内径とが、上記（１）式で示される条件下で行われるため、滴下中、砂嚢様物が形成され、これがカルシウム塩水溶液中に入ると、ゲル化剤とカルシウムが反応し、その形状を維持したままでゼリーを連続且つ安定して生成することができる。このため、生産性を著しく高めることができると共に、植物繊維などを使用することがないため、更にコストの削減が図れる。また、従来から各種食品に用いられている砂嚢は、例えば、柑橘類の果実をほぐして分離した天然物であるため、価格や収穫量などが変動し易く、また、大きさもばらつきが大きかったが、本発明の方法によれば、これらの問題を解決することができ、均一な大きさの製品を安価に得ることができる。
【００１６】
本発明の方法で得られた砂嚢様粒ゼリーの食品用途としては、特に制限されないが、従来、天然の果実から得られた砂嚢が利用されてきた各種食品に利用することができ、例えば、飲料などのトッピング、デザートゲル、ヨーグルトトコロテン、みつ豆缶詰中の寒天ゼリー、コーヒーゼリー、あるいは冷菓の具材などが挙げられる。また、それ自身を新規のゼリー食品とすることもできる。
【００１７】
【実施例】
次に、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、これは単に例示であって、本発明を制限するものではない。
実施例１〜４
ゼリー化剤であるアルギン酸ナトリウム又はＬＭペクチン（低メトキシルペクチン）と増粘安定剤であるグアーガム又はローカストビーンガムを表１に示す割合で水に分散し、溶解させ、次いで９０℃まで加熱して１，０００ミリリットルの主原料部を得た。次いで、この主原料部を下記仕様の滴下針の貯液部に充填し、予め作製しておいた２０℃の３％乳酸カルシウム溶液１，０００ミリリットルに３０分間連続して滴下して長さ６〜１０mmの粒状ゼリーを多数製造した。６０分間放置し製造された粒状ゼリーを一粒一粒目視観察したところ、実施例１〜４のものはいずれも全て砂嚢様粒ゼリーでその形状が安定していた。粘度はＢ型粘度計（３０℃）を使用し以下に示す条件で測定した。なお、表中、配合割合は重量％である（以下、同様である）。
【００１８】
（滴下針）
・滴下針の貯液部；５，０００ミリリットル
・滴下針の筒本体部；外径２．３mm×内径２mm×長さ５mmの円筒状物
・滴下針の筒先の形状；上記円筒状物の先端であり、内径は２mmの円形
（粘度測定条件）
・Ｎo.３ローター使用（３０rpm 、３０秒）
【００１９】
【表１】
0003998388.tif 000002
【００２０】
比較例１〜３
ゲル化剤及び増粘安定剤を表２に示す割合で調製した以外は、実施例１〜４と同様の方法及び評価を行った。但し、比較例３の粘度は、Ｎo.４ローター（３０rpm 、３０秒）を使用して測定した。
【００２１】
【表２】
0003998388.tif 000003
【００２２】
表１及び表２から、滴下針の筒先の内径を２mmとした場合、主原料部の粘度が式（１）に示す範囲内の約２．５〜３．０Pa・s である実施例１〜４は、連続して形状が安定した砂嚢様粒ゼリーが得られた。一方、主原料部の粘度が式（１）に示す範囲外の約１．２５Pa・s 以下の比較例１又は２は球状ゼリーしかできず、約８．０Pa・s の比較例３は筒先孔を閉塞してしまい、ゼリーを作製することができなかった。
【００２３】
実施例５〜８、比較例４〜６
主原料部を表３及び表４に示す組成とし、且つ滴下針の筒先の形状が、内径２mmの円形のものに代えて、滴下針の筒本体部の内径６mm、筒先の形状が十字状星型（平面視）とし、孔部（スリット部）の縦長さ及び横長さを共に６mm( 開口面積１２mm2 ）のものを使用した以外は、実施例１〜４と同様の方法及び評価を行った。但し、比較例６の粘度は、Ｎo.４ローター（３０rpm 、３０秒）を使用して測定した。
【００２４】
【表３】
0003998388.tif 000004
【００２５】
【表４】
0003998388.tif 000005
【００２６】
表３及び表４から、滴下針の筒先の内径を６mmとした場合、主原料部の粘度が式（１）に示す範囲内の約４．２０〜５．２０Pa・s である実施例５〜８は、連続して形状が安定した砂嚢様粒ゼリーが得られた。一方、主原料部の粘度が式（１）に示す範囲外の約１．５Pa・s 以下の比較例４又は５は球状ゼリーしかできず、１２．０Pa・s の比較例６は不均一ゲルであった。
【００２７】
実施例９〜１２、比較例７〜９
主原料部を表５及び表６に示す組成とし、且つ滴下針の筒先の形状が内径２mmの円形のものに代えて、滴下針の筒本体部の内径８mm、筒先の形状が十字状星型（平面視）とし、孔部（スリット部）の縦長さ及び横長さを共に８mm( 開口面積３０mm2 ）のものを使用した以外は、実施例１〜４と同様の方法及び評価を行った。但し、粘度は、実施例９〜１２及び比較例９はＮo.４ローター（３０rpm 、３０秒）を使用して測定した。
【００２８】
【表５】
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【００２９】
【表６】
0003998388.tif 000007
【００３０】
表５及び表６から、滴下針の筒先の内径を８mmとした場合、主原料部の粘度が式（１）に示す範囲内の約５．６０〜７．５０Pa・s である実施例９〜１２は、連続して形状が安定した砂嚢様粒ゼリーが得られる。一方、主原料部の粘度が式（１）に示す範囲外の約２．９５Pa・s 以下の比較例７又は８は球状ゼリーしかできず、１５．００Pa・s の比較例９は不均一ゲルであった。
【００３１】
【発明の効果】
本発明の方法によれば、独特の形状を有する砂嚢様粒状ゲルを連続且つ安定して製造できるため、生産性を著しく高めることができる。また、植物繊維などを使用することがないため、更にコストの削減が図れる。
【図面の簡単な説明】
【図１】滴下針の筒先内径（mm) とゲル化剤含有溶液の粘度（Pa・s ）の関係を示す図である。
【図１】
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