(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
天然香辛料をくん液に浸漬し、非加熱下で天然香辛料に親水抽出を施し、抽出済みの天然香辛料を浸漬液から除去することを特徴とする香辛料抽出物。
【請求項２】
天然香辛料が、ペパーミント、セージ、パセリ、バジル、オレガノ、タイム、ローズマリー、シソ、アロエ、胡椒、パプリカ、ナツメグ、コリアンダー、アニス、ウコン、シナモン、カルダモン、クローブ、キャラウェー、ローレル、ジンジャー、赤唐辛子、マスタード、ワサビ、ゴマ、オニオン、ガーリックなどの少なくとも一種であることを特徴とする請求項１に記載の香辛料抽出物。
【請求項３】
くん液がｐＨ４.０以下であることを特徴とする請求項１又は２に記載の香辛料抽出物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は香辛料抽出物に関して、くん液を用いて天然香辛料の有効成分を抽出することにより、殺菌効果に優れ、且つ、生の香辛料が有する豊かな風味・呈味を保持できるものを提供する。
【０００２】
【従来の技術】
天然香辛料は土壌菌、大腸菌、その他の雑菌が付着しており、また、貯蔵中に菌が侵入し、繁殖する恐れもあるため、最近の傾向としては、殺菌処理を施すことが少なくない。
従って、従来、香辛料抽出物は、生の天然香辛料を加熱殺菌した後、水、アルコール、ｎ−ヘキサンなどで溶媒抽出して製造する場合が一般的である。しかしながら、殺菌加熱をすると、天然香辛料の風味・呈味が低下する問題があった。
【０００３】
一方、特開２００２−２２１号公報には、香味を損なわずに、一般細菌を死滅させることを目的として、天然香辛料に有機酸、エタノール、食塩及び水を添加して混合し、ｐＨ４.０以下の有機酸で熟成させることにより、細菌が弱まるような前処理を施した後、この熟成物を比較的低温の８５〜９０℃程度で殺菌処理する天然香辛料の殺菌方法が開示されている。
この方法は、天然香辛料自体の殺菌方法であり、香辛料抽出物を製造目的としたものではない。そのうえ、酸による熟成工程や加熱工程を必須とするため、処理が煩雑になる。また、加熱殺菌温度は１００℃より低いとはいえ、８５〜９０℃の高温レベルにあることから、生の香辛料の香味を完全に保持することは容易でない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
一方、香辛料抽出物の製造方法として、特開平７−８７９２３号公報、特開平７−８２０９号公報、特開平７−８２０２号公報に、香辛料の粉体などに亜臨界又は超臨界炭素ガスを接触させて、有効成分を抽出する方法が開示されている。特開２０００−２５６３４６号公報には、上記超臨界炭素ガス抽出、或は水蒸気蒸留などによって、香辛料から香気成分を抽出した後の抽出物残渣を、水とエタノールなどの親水性溶剤からなるアルカリ性水溶液で抽出して、ポリフェノール類の豊富な抽出物を得る方法が開示されている。
【０００５】
これらの従来技術は、香辛料抽出物の製法ではあるが、殺菌効果は不明であるうえ、超臨界炭酸ガスなどを使用するために処理や設備が複雑になり、さらには、香辛料を親水性溶媒で抽出したものに比べて、香辛料から抽出される香味成分が異なる懸念もある。
本発明は、簡便な操作で製造でき、殺菌効果に優れ、生の香辛料の風味・呈味を充分に確保できる天然香辛料抽出物を得ることを技術的課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
特開平１１−５６２８９号公報(以下、先行技術という)には、香辛料抽出物自体の製造を目的としたものではないが、木材チップを用いた焙乾法などで燻すことにより、香辛料自体にくん煙処理を施すことが開示されている。
本発明者らは、食品衛生法でも食品添加物として認められ、ハム・ソーセージなどの練り肉製品に添加されるくん液を天然香辛料に適用することを着想し、くん液で天然香辛料の抽出を行うことにより、加温抽出ではなく、非加熱下の抽出であっても天然香辛料の殺菌効果は有効に働くこと、非加熱下での抽出なので生の香辛料が有する豊かな風味・呈味を損なわないことなどを見いだして、本発明を完成した。
【０００７】
即ち、本発明１は、天然香辛料をくん液に浸漬し、非加熱下で天然香辛料に親水抽出を施し、抽出済みの天然香辛料を浸漬液から除去することを特徴とする香辛料抽出物である。
【０００８】
本発明２は、上記本発明１において、天然香辛料が、ペパーミント、セージ、パセリ、バジル、オレガノ、タイム、ローズマリー、シソ、アロエ、胡椒、パプリカ、ナツメグ、コリアンダー、アニス、ウコン、シナモン、カルダモン、クローブ、キャラウェー、ローレル、ジンジャー、赤唐辛子、マスタード、ワサビ、ゴマ、オニオン、ガーリックなどの少なくとも一種であることを特徴とする香辛料抽出物である。
【０００９】
本発明３は、上記本発明１又は２において、くん液がｐＨ４.０以下であることを特徴とする香辛料抽出物である。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明は、天然香辛料をくん液に浸漬して、非加熱下で天然香辛料の有効成分をくん液内に抽出した香辛料抽出物である。
上記くん液は、基本的にくん煙材を不完全燃焼させた際に生じるくん煙成分を含有する液であり、市販のくん液剤を初め、木炭製造の際に副生する木酢液などを含む概念である。
このくん液は、組成的には、フェノール類、アルデヒドやケトンなどのカルボニル化合物、有機酸、エステルなどを混然一体とする親水性の液である。従って、本発明は、当該くん液を用いて天然香辛料に対する親水抽出を行い、天然香辛料の有効成分のうち、主に親水性成分を抽出することを目的とする。
【００１１】
上記天然香辛料は狭義の香辛料を初め、ハーブ類や、他の風味料、調味料を含む広義の概念であって、広義の香辛料、或はハーブ類といわれるものを任意で使用でき、特に限定はされない。
天然香辛料としては、ペパーミント、セージ、パセリ、バジル、オレガノ、タイム、ローズマリー、シソ、アロエ、チャイブ、ディル、ナスタチウム、フローレンス・フェンネル、レモングラス、レモンバーム、ロケット、カモミール、コーンサラダ、シャンツァイ、スィートマジョラム、スペアミント、ソレル・フレンチ、タラゴン・フレンチ、チャービルなどのハーブ類を初め、胡椒、パプリカ、ナツメグ、コリアンダー、アニス、ウコン、シナモン、カルダモン、クローブ、キャラウェー、ローレル、ジンジャー、赤唐辛子、マスタード、ワサビ、ゴマ、オニオン、ガーリックなどを単用又は併用できる。
好ましくは、胡椒、セージ、タイム、バジル、オレガノ、シナモン、オニオン、ガーリック、赤唐辛子などである。
【００１２】
上記天然香辛料はくん液に浸漬されるが、本発明では、生の香辛料の風味・呈味を損なわない見地から、浸漬処理は非加熱の条件下で行う。非加熱下の浸漬処理とは、室温を中心とした１〜４５℃程度の温度域で熱を加えずに行う抽出をいい、加熱による抽出は排除される。
また、浸漬時間に特に制限はないが、香辛料の親水性成分の円滑な抽出と生産コストの面とを考慮すると、１〜２週間前後をかけて浸漬するのが好ましい。
香辛料のくん液中の浸漬は静置下で行っても良いし、必要に応じて撹拌しても良い。特に、初期の段階で香辛料をくん液になじませるために、撹拌は有効である。
香辛料を浸漬するくん液の濃度については、例えば、市販のくん液剤を原液のまま使用しても良いが、香辛料抽出物は香辛料の風味・呈味がくん煙風味で減殺されないように、適正に原液を希釈して使用しても良い。例えば、市販のくん液剤では、希釈率が５０重量％程度以上なら充分な殺菌効果を有し、希釈率が３０重量％程度以上でも静菌効果が期待できることから、くん液をある程度希釈しても、香辛料の殺菌効果を有効に担保できる。
上述したように、くん液には殺菌効果を有する各種成分が含まれるが、本発明３に示すように、くん液のｐＨが４.０以下の酸性に傾いた場合、香辛料の殺菌効果がより増進される。また、殺菌作用増強の見地から、くん液の好ましいｐＨは３.０以下である。ちなみに、くん液のｐＨは希釈濃度と指数関係にあるため、大幅に希釈しない限り、ｐＨが急激に中性側に変動することはない。
くん液に対する天然香辛料の添加割合は、天然香辛料の種類やくん液の組成及び濃度にも左右されて、一概には決められないが、例えば、市販のくん液剤を原液使用する場合、くん液１００重量部に対して天然香辛料５〜５０重量部程度が好ましい。
【００１３】
くん液に天然香辛料を浸漬し、所定時間この状態を継続し、くん液の水相内に香辛料の親水性成分が充分に抽出されたなら、濾過により固・液分離を行って、抽出済みの天然香辛料を浸漬液から除去して、液相のみの香辛料抽出物を得るのである。従って、本発明の抽出物には、抽出後の香辛料残渣は含まれない。
尚、濾過後の香辛料残渣には残余の抽出液分が付着して残っている場合が多いため、後処理として、濾過後の香辛料残渣をさらに水又は含水アルコールで洗浄し、この残余液分を含んだ洗浄液を既に抽出済みの抽出液本体に合わせることもできる。
【００１４】
本発明の香辛料抽出物は各種の食品添加物として使用でき、例えば、ハム・ソーセージや魚肉練り製品の風味・調味付けの外、魚などの動物臭のマスキングなどに使用することができる。
【００１５】
【発明の効果】
(1)香辛料の抽出を行う場合、従来では、一般に、生の天然香辛料を加熱殺菌し、水、アルコール、ｎ−ヘキサンなどで溶媒抽出していた。
これに対して、本発明は天然香辛料をくん液で抽出するため、非加熱下の抽出であるにも拘わらず、くん液特有の作用により香辛料を有効・確実に殺菌できる。例えば、腐敗し易い天然香辛料であるジンジャー、オニオン、ガーリックなども、本発明を適用することで非加熱下で有効に殺菌できるため、従来のような凍結流通ではなく、室温流通を実現できる。
【００１６】
(2)従来法では、殺菌目的で加熱するため、天然香辛料の風味・呈味が低下する問題があったが、本発明では、くん液により非加熱下で抽出するため、風味・呈味を損なうことがなく、生の天然香辛料が有する豊かな風味・呈味を保持できる。
また、本発明の香辛料抽出物をハム・ソーセージなどの畜肉又は魚肉練り製品に適用すると、食品にスモーク成分を付与して食品の臭みを解消し、且つ、鮮度保持効果を付与できるばかりでなく、くん液が有する渋みや苦みをハーブ類などの香辛料の作用で抑制して、食品の味をまろやかに改善できる。
【００１７】
(3)ｎ−ヘキサンなどの有機溶媒を用いると、抽出物に有機溶媒が残留する懸念があるが、くん液は食品添加物として認められたものなので、残留濃度の問題はない。さらに、アルコールやｎ−ヘキサンなどの有機溶媒を用いると、爆発の危険があったり、ｎ−ヘキサンでは除去工程が必要になって、処理設備が複雑になり、生産コストが増すうえ、有機溶媒や設備の管理も煩雑になるが、くん液では爆発の危険も除去の必要もなく、生産性は高く、管理も容易である。
【００１８】
(4)前述の先行技術には、くん煙処理を施した香辛料が開示されているが、本発明はくん液で香辛料の有効成分を抽出した後、残滓の香辛料を除去した抽出液であるため、発明の対象が異なる。
また、後述の試験例に示すように、くん液に香辛料を浸漬して親水抽出する場合、抽出する側のくん液には殺菌又は静菌作用が認められるが、抽出後の香辛料残渣には、一部に微生物の増殖傾向が認められるため、仮に、香辛料に液くん法を適用したとしても、香辛料成分を吸収する側のくん液とは異なり、液くん処理した後の香辛料(即ち、香辛料残渣)には食品衛生上の保証が得られない問題が出て来る。
さらに、くん煙処理を施した香辛料には、生の香辛料に含まれる有効成分の全体がそのまま保持されるが、本発明では、くん液の水相に香辛料の有効成分のうちの親水性成分が主に抽出されるため、本発明の抽出物は、処理後の成分の点で先行技術の香辛料とは異なる。
【００１９】
【実施例】
以下、本発明の香辛料抽出物の製造実施例、実施例で得られた香辛料抽出物の香味評価試験例、及び殺菌能評価試験例を順次説明する。
また、実施例、試験例中の「％」は基本的に重量基準である。
尚、本発明は下記の実施例、試験例に拘束されるものではなく、本発明の技術的思想の範囲内で任意の変形をなし得ることは勿論である。
【００２０】
《香辛料抽出物の製造実施例》
実施例１Ａ・Ｂ〜４Ａ・Ｂのうち、実施例１Ａ・Ｂは市販のくん液を原液のまま用いて抽出した例、実施例２Ａ・Ｂは同くん液の５０％希釈液を用いて抽出した例、実施例３Ａ・Ｂは市販の木酢液を原液のままを用いて抽出した例、実施例４Ａ・Ｂは同木酢液の５０％希釈液を用いて抽出した例である。
比較例１Ａ・Ｂ〜４Ａ・Ｂのうち、比較例１Ａ・Ｂは１００％エタノールを用いて抽出した例、比較例２Ａ・Ｂは同エタノールを５０％に希釈した含水エタノールを用いて抽出した例、比較例３Ａ・Ｂは水を用いて抽出した例である。
但し、実施例及び比較例において、Ａ群は抽出される香辛料がセージであり、Ｂ群はコショウであることを夫々指す。また、下記の室温は１〜４５℃程度の広範囲を意味する。
【００２１】
(1)実施例１Ａ
くん液(コードＶ；ヒッコリー社製)の１００％原液に対して、天然香辛料として滅菌処理を施していないセージを所定の含有率で配合し、セージがくん液になじむように適宜撹拌した後、室温で浸漬・静置することにより、１１日間かけて親水抽出した。次いで、抽出処理を終えたくん液を絞り濾過して、くん液からセージ残渣を分離・除去して、香辛料抽出液を得た。尚、１００％くん液のｐＨは２.３７であった。
この場合、くん液に対するセージの含有率は、後述の各種試験の性格に合わせて変化させたため、各種試験には含有率の異なる条件で得られた香辛料抽出液を別々に供した。即ち、殺菌能評価試験では、くん液に対するセージの含有率を１０％にし、香味評価試験では、香りの感度を増すために、同含有率は２０％に増量した。
この含有率の条件は、下記の実施例２Ａ〜４Ａ及び比較例１Ａ〜３Ａでも同様とした。
【００２２】
(2)実施例２Ａ
上記実施例１Ａを基本としながら、抽出液を１００％くん液から、水で５０％に希釈したくん液に代替し、それ以外は実施例１Ａと同様に処理して、香辛料抽出液を得た。尚、５０％希釈くん液のｐＨは２.６１であった。
【００２３】
(3)実施例３Ａ
上記実施例１Ａを基本としながら、抽出液を市販の木酢液(紀州炭工房社製)の１００％原液に変更し、それ以外は実施例１Ａと同様に処理して、香辛料抽出液を得た。１００％木酢液のｐＨは２.４６であった。
【００２４】
(4)実施例４Ａ
上記実施例３Ａを基本としながら、抽出液を１００％木酢液から、水で５０％に希釈した木酢液に変更し、それ以外は実施例３Ａと同様に処理して、香辛料抽出液を得た。５０％希釈木酢液のｐＨは２.６４であった。
【００２５】
(5)比較例１Ａ
上記実施例１Ａを基本としながら、抽出液を１００％くん液から１００％のエタノールに変更し、それ以外は実施例１Ａと同様に処理して、香辛料抽出液を得た。
【００２６】
(6)比較例２Ａ
上記実施例１Ａを基本としながら、抽出液を１００％くん液から、水で５０％に希釈した含水エタノールに変更し、それ以外は実施例１Ａと同様に処理して、香辛料抽出液を得た。
【００２７】
(7)比較例３Ａ
上記実施例１Ａを基本としながら、抽出液を１００％くん液からイオン交換水に変更し、それ以外は実施例１Ａと同様に処理して、香辛料抽出液を得た。
【００２８】
(8)実施例１Ｂ〜４Ｂ及び比較例１Ｂ〜３Ｂ
実施例１Ａ〜４Ａ及び比較例１Ａ〜３Ａの夫々を基本としながら、香辛料をセージから滅菌処理を施していないコショウに変更した以外は、各実施例及び比較例と同様に処理して香辛料抽出液を得た。
但し、後述の殺菌能評価試験では、溶媒に対するコショウの含有率を３０％にし、また、後述の香味評価試験では、香りの感度を増すために、同含有率を５０％に増量した。
【００２９】
そこで、上記実施例１Ａ・Ｂ〜４Ａ・Ｂ及び比較例１Ａ・Ｂ〜３Ａ・Ｂで得られた各香辛料抽出液について、香味評価試験を行った。
《香辛料抽出液の香味評価試験例》
くん液を用いた香辛料抽出液の場合、得られた抽出液のままでは、強いくん煙臭によって香辛料に由来する香味が弱められる恐れがあり、また、くん煙臭は域値が高く、濃度を薄くすると香辛料の香味への影響が減衰するため、本香味試験では、得られた抽出液を１％水溶液に希釈してから官能試験を行った。
一方、実施例１Ａ・Ｂ〜４Ａ・Ｂ及び比較例１Ａ・Ｂ〜３Ａ・Ｂの各香辛料抽出液においては、香辛料を溶媒に浸漬してから、最終日の１１日目だけではなく、中間の１日目、４日目にもサンプリングを行って、抽出液の香味を経時的に観察した。
さらには、本試験例では、上記実施例１Ａ・Ｂで用いた市販のくん液と、市販のセージ又はコショウのエキスとの等量比の混合液を比較例４Ａ・Ｂとして新たに追加し、この追加例についても香味試験を行った。
香味に対する官能試験の評価基準は次の通りである。
＋＋＋：香辛料の香りを強く感じた。
＋＋  ：香辛料の香りを感じた。
＋    ：香辛料の香りを微かに感じた。
−    ：香辛料の香りを感じなかった。
【００３０】
下表はその試験結果であり、セージ抽出液及びコショウ抽出液共に同じ結果であった。
0003959456.tif 000002
【００３１】
上記結果によれば、エタノールを用いた比較例１Ａ・Ｂ〜２Ａ・Ｂが最良の香味評価を示したが、市販のくん液を用いた実施例１Ａ・Ｂ〜２Ａ・Ｂも、これに準じた評価であり、セージ又はコショウの香りがくん液に有効に付与されていることが確認できた。市販の木酢液を用いた実施例３Ａ・Ｂ〜４Ａ・Ｂでは、香味はくん液を用いた場合に比べて、一歩譲る評価であった。
ちなみに、実施例１Ａ・Ｂ〜２Ａ・Ｂのくん液を用いた抽出液をハム・ソーセージなどに使用すると、くん液が有する渋みや苦みを香辛料で抑制して、食品の味をまろやかに改善できる効能があり、この効能は上記エタノールを用いた比較例１Ａ・Ｂ〜２Ａ・Ｂでは奏さないことから、当該実施例１Ａ・Ｂ〜２Ａ・Ｂでは、香りの評価ばかりでなく、この効能を合わせて総合的に評価することが重要である。また、木酢液を用いた実施例３Ａ・Ｂ〜４Ａ・Ｂにも同様の効能があり、同じような総合評価が必要である。
尚、水で抽出した比較例３Ａ・Ｂでは、香辛料の香りを感じた反面、４日目位から発酵現象が起き、１１日目には腐敗臭が感じられた。また、くん液と香辛料エキスを単に混合した比較例４Ａ・Ｂでは、香辛料の香りは感じられたが、自然な香味というより、薬品臭を伴う刺激臭があった。
【００３２】
次いで、上記実施例１Ａ・Ｂ〜４Ａ・Ｂ及び比較例１Ａ・Ｂ〜３Ａ・Ｂの香辛料抽出液について、微生物の殺菌能評価試験を行った。
《香辛料抽出液の殺菌能評価試験例》
微生物の検査項目は、一般生菌数、耐熱性菌数及び大腸菌群とした。検査対象は、香辛料抽出液ばかりでなく、香辛料残渣をも加えた。検査方法は食品衛生検査指針(微生物編)に基づいた。また、上記香味評価試験と同様に、検査時点は浸漬開始後、１日目、４日目、１１日目とした。
その試験結果は下表の通りである。
【００３３】
0003959456.tif 000003
【００３４】
0003959456.tif 000004
【００３５】
0003959456.tif 000005
【００３６】
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【００３７】
0003959456.tif 000007
【００３８】
0003959456.tif 000008
【００３９】
先ず、上記一般生菌の殺菌評価をみると、セージ抽出液にあっては、実施例１Ａ〜４Ａは、１００％又は５０％エタノールを用いた比較例１Ａ〜２Ａと同様、或はそれ以上の殺菌効果があることが明らかになった。また、コショウ抽出液にあっては、市販のくん液を用いた実施例１Ｂ〜２Ｂは、１００％アルコールを用いた比較例１Ｂより強力に殺菌効果があり、市販の木酢液を用いた実施例３Ｂ〜４Ｂは、１００％又は５０％アルコールを用いた比較例１Ｂ〜２Ｂと同様、或はこれに準じた静菌作用があることが明らかになった。水を用いた比較例３Ａ・Ｂでは、セージ抽出液とコショウ抽出液を問わず、一般生菌の増殖が認められた。
次いで、耐熱性菌の殺菌評価をみると、セージ抽出液にあっては、実施例１Ａ〜４Ａは、１００％又は５０％エタノールを用いた比較例１Ａ〜２Ａと同様、或はそれ以上の殺菌効果があることが明らかになった。また、コショウ抽出液にあっては、市販のくん液を用いた実施例１Ｂ〜２Ｂは殺菌効果が顕著であり、市販の木酢液を用いた実施例３Ｂ〜４Ｂは１００％アルコールを用いた比較例１Ｂと同様、或はこれに準じた静菌作用があった。５０％アルコールを用いた比較例２Ｂは菌数の増殖傾向がみられた。水を用いた比較例３Ａ・Ｂでは、セージ抽出液とコショウ抽出液を問わず、耐熱性菌の増殖がみられた。
さらに、大腸菌群の殺菌能評価にあっては、水を用いた比較例３Ａ・Ｂ以外のすべての実施例と比較例で、セージ抽出液とコショウ抽出液を問わず、大腸菌に対する殺菌効果が認められた。
【００４０】
そこで、これらの微生物に対する殺菌能を総合評価すると、初発菌数が１０3台前後であるセージについては、市販のくん液や木酢液で抽出した実施例１Ａ〜４Ａは種類の異なる微生物に対して殺菌作用が顕著であった。初発菌数が１０6台前後のコショウについては、市販のくん液で抽出した実施例１Ｂ〜２Ｂは微生物に対して殺菌作用が顕著であり、木酢液で抽出した実施例３Ｂ〜４Ｂは静菌作用を確認できた。特に、初発菌数が多いコショウについて、くん液を用いた実施例１Ｂ〜２Ｂの殺菌作用は、１００％アルコールを用いた比較例１Ｂより優位性が際立ったことは注目に値する。
【００４１】
一方、香辛料成分を抽出する側の溶媒ではなく、抽出後の香辛料自体(残渣)の菌数をみると、市販のくん液で抽出した後の残渣では、セージとコショウを問わず、微生物の殺菌作用が有効に働いていた。しかし、初発菌数が多いコショウについては、１００％及び５０％木酢液で抽出した後の残渣で、アルコールで抽出した場合と同様に、一般生菌の増殖傾向が認められ、また、５０％木酢液で抽出した後の残渣では、アルコール抽出の場合と同様に、耐熱性菌の増殖傾向が認められた。
従って、木酢液を含む広義のくん液に香辛料を浸漬して親水抽出する場合、上記試験結果のように、抽出する側のくん液には確実な殺菌又は静菌作用が認められたが、抽出後の香辛料残渣には、一部に微生物の増殖傾向が認められるため、仮に、冒述の先行技術を援用することにより、香辛料に液くん法を適用したとしても、香辛料成分を抽出する側のくん液とは異なり、液くん処理した後の香辛料自体(即ち、香辛料残渣)には食品衛生上の保証が得られないことが明らかになった。