(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉に対して融点４５℃〜７５℃の粉末状の油脂を０．２〜１０重量％添加することを特徴とするかりんとうの製造方法。
【請求項２】
粉末状の油脂の融点が、５０℃〜６５℃である請求項１記載のかりんとうの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、サクサクとした食感をもち、均一に膨化する品質をもつかりんとうの製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般的なかりんとうの製造方法は、小麦粉、砂糖、イーストもしくは膨剤に適量の水を加えて固めに捏り、ホイロにいれ数時間発酵またはねかせる（イーストや膨剤を加えない例もあるが、その場合は短時間ねかせれば足りる）。その後、圧延を行い気泡をこわし、再度ホイロに入れて再発酵まはたねかせさせた後、１８０〜２００℃の温度で１０分くらいフライ処理を行う。フライ後、余熱のある生地に蜜掛けを行い乾燥して製品となる。
【０００３】
かりんとうの食感に及ぼす影響としては、ホイロ条件があり、特に再発酵することがサクサクとした食感を有するかりんとうの作成に不可欠なものとなっている。これは、一次発酵において膨化した生地の気泡を壊し、再発酵することによって生地に均一な気泡を抱かせ、いわゆるすだちの良好な製品を作成する為に行われており、均一な組織をつくりサクサクとした食感を有するかりんとうを製造している。しかし、この一次発酵や再発酵による膨化は、工程が煩雑で、時間がかかり、膨化を均一にするための温度条件が難しいため、できるだけ簡便に膨化する技術の開発が望まれている。
【０００４】
これらの問題に対して、特開平６−１８９６８４号は、膨化生地にスタンピングまたは切れ目をつけることにより、再発酵することもなく均一な膨化が得られサクサクとした食感を有する揚げ菓子が得らることを開示している。しかし、この方法は、再発酵はしないですむかもしれないが、スタンピングもしくは切れ目をつけるという工程が付加されることになり煩雑になる。しかも製品にスタンピングや切れ目を付けるために製品の外観に制約を受ける。
【０００５】
特公平７−２８６４１号は、小麦粉、澱粉、α化澱粉、全卵、糖類、油脂、乳化剤を一定配合することにより、すだちがよく軽い食感を有する揚げ菓子が作成できることを開示している。この手法には油脂の効果が明示されているが、使用している油脂の形状が固形状もしくはショートニング状であり、このため効果を発揮させるためには、生地に対して１０〜５０重量部と多量の油脂を添加しなければならなくなっている。しかし、最近の低カロリーブームからみて、多量の油脂を添加することは好ましくない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
再発酵などの手間がいらず多量の油脂を使用しなくてもすだちが均一であり、サクサクとした食感をもつかりんとうの製造方法を提供することを目的とした。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の目的を達成せんとして鋭意検討の結果、小麦粉に対して、粉末状の高融点油脂を混合することによって、少ない添加量でしかも再発酵を行わずともすだちが均一であり、サクサクとした食感をもつかりんとうが製造できることを見出し、本発明に至った。即ち本発明は、小麦粉に対して融点４５℃〜７５℃の粉末状の油脂を０．２〜１０重量％添加することを骨子とするかりんとうの製造方法である。
【０００８】
本発明における粉末状の高融点油脂を添加することによって得られたかりんとうが再発酵なしにサクサクとした食感をもつ理由は未だ明確に解明されてはいないが、添加した粉末状の高融点油脂が、その粉末形状を一定期間保持することで、かりんとう生地におけるグルテンの形成阻害を行うとともに、微細な空隙が生地内に生成されて、均一な膨化を起こしてすだちが良好で、サクサクとした食感を有するかりんとうが作成できると考えている。
【０００９】
本発明に用いる油脂は食用油脂であれば特に限定されるものではなく、パーム油、菜種油、大豆油、ひまわり油、コーン油、綿実油、サフラワー油、米ぬか油、やし油、パーム核油の硬化油およびエステル交換油等が例示できる。
【００１０】
油脂の形状は粉末状である必要がある。液状またはペースト状では、サクサクとした食感は得られない。粉末状とは、リンペン状、球状、棒状等のものを指し、いわゆる粉体であればよい。粉末油脂の作成方法は特に限定されることはないが、溶解した油脂を冷却塔（チラー）の中へ噴霧して粉末化するスプレークーリング方式や溶解した油脂を冷却されたドラム上へ流し固化せしめてかきとるドラムフレーク方式等が挙げられる。粉末状の油脂の粒子径は平均粒子径が０．１ｍｍ以上であれば特に限定されないが、使用する小麦粉とうまく混合できることが好ましく、ＪＩＳ規格篩大きさにおいて１０＃オールパス品くらいの大きさが好ましい。平均粒子径が0.1mm未満のもの、例えば、糖類、蛋白質、乳化剤を用いて油脂を乳化したものを噴霧乾燥などして得られる油脂組成物も「粉末油脂」と呼ばれているが、このものは多数の微細な油脂粒子と糖類、蛋白質などからなる集合体が粉末粒子を形成し、見かけ状の粒子径が大きくとも、油脂の実質的粒径は非常に小さな（10ミクロン程度）ものとなっている、そのため、上記空隙は明瞭には形成されず本発明の効果を奏さない。
【００１１】
本発明に用いられる粉末状の高融点油脂の添加量は小麦粉に対して０．２〜１０重量％であることが必要であり、好ましくは１〜３重量％である。０．２％未満であると得られたかりんとうは固くなってしまい、１０％を超えると得られたかりんとうが粉っぽくなってしまい商品としての味に問題を生ずる。
【００１２】
また、これらの粉末状の高融点油脂の融点は45℃〜7５℃であることが必要であり好ましくは50℃〜65℃である。粉末状の高融点油脂の融点が45℃未満であると、得られたかりんとうのすだちが不均一になってしまい、75℃を超えると得られたかりんとうが逆に固くなってしまうため、食感上好ましくない。
【００１３】
本発明におけるかりんとう作成方法は特に限定されるものではなく既存の方法が適応できる。一例を上げると、小麦粉に本発明の粉末状高融点油脂を添加して水または牛乳を加えイーストと捏り、25℃〜30℃で２〜３時間発酵させ、圧延ロールにより５ｍｍ前後まで圧延し、成形後、定法によりフライ処理を行う。生地に余熱が残っている間に、糖蜜をかけて乾燥してかりんとう製品を得る。
【００１４】
本発明の粉末状高融点油脂を使用することにより再発酵を省略することができるが、勿論、使用する小麦粉や澱粉の種類や一次発酵の条件により再発酵しても問題はない。かりんとう作成工程中、本発明の粉末状高融点油脂の添加時期は当然のことながらフライする前に添加することは必要であるが、別に限定されるわけではなく混合可能な時期に添加すればよい。使用する小麦粉や澱粉にあらかじめ混合しておけば、容易に均一な混合できて好ましい。
【００１５】
【実施例】
以下に本発明をよりわかりやすくするために、実施例を用いて述べる。
〔実施例１〜３、比較例１〜２〕
精製パーム油を極度硬化し、完全に加熱溶融せしめた後、冷却された回転ドラム上に流し、固化した油脂をかきとり粉砕した後、１０＃の篩を通過させて粉末状の高融点油脂（粉末油脂Ａ）を得た。この時の粉末状の高融点油脂の融点は58℃であり平均粒子径は０．３５ｍｍであった。この粉末油脂Ａを用い、表１に示す配合にてケンウッドミキサーを用いてオールインワンミックスでかりんとう生地を調製した。調製した生地を２８℃で２０分間ねかせ、３ｍｍの厚さまで圧延し、幅１．５ｃｍ 長さ５ｃｍの短冊にカットし、１８０℃ ３分フライ処理後、糖蜜をからませ、かりんとうを得た。それぞれ試食して官能評価した結果を表２に示した。
【００１６】
【表１】
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【００１７】
【表２】
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【００１８】
以上の結果のように、本発明のかりんとうは、すだちも均一でありサクッとした食感を有しており、良好なものとなっていることが分かる。比較例１〜２の結果は、添加量が本発明より下回ると固い食感になり、上回るとすだちは均一になるが粉っぽい食感となり商品としては不良となることを示す。
【００１９】
〔実施例４−５、比較例３〕
精製菜種油を硬化し、硬化度に応じて融点の異なる３種の硬化菜種油を作成し、それぞれを完全に加熱溶融せしめた後、５℃の冷却塔上部から噴霧を行って粉末化し、１０＃の篩を通過させて３種の粉末状の高融点油脂（粉末油脂Ｂ、Ｃ、Ｄ）を得た。この時の粉末状の高融点油脂の融点は粉末油脂Ｂ：40℃、粉末油脂Ｃ：63℃、粉末油脂Ｄ：72℃であり、平均粒子径はそれぞれ０．４５ｍｍ、０．３５ｍｍ、０．３０ｍｍであった。これら３種の粉末油脂を用い表３に示す配合にて、実施例１と同様にしてかりんとうを得た。また同じく試食して官能評価を行った結果を表４に示す。
【００２０】
【表３】
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【００２１】
【表４】
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【００２２】
以上の結果から、本発明のかりんとうはすだちも均一でありサクっとした良好な食感をしめしていることが分かる。
【００２３】
〔実施例６、比較例４〕
表５に示す配合にて、同様に生地を練り、２８℃のホイロに２時間放置した後、３ｍｍの厚さまで圧延し、幅１．５ｃｍ、長さ５ｃｍの短冊にカットし、１８０℃  ３分間フライ処理を行い、糖蜜をからませ、かりんとうを得た。その官能評価結果を表６に示す。
【００２４】
【表５】
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【００２５】
【表６】
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【００２６】
以上の結果から、本発明のかりんとうは２次発酵を行わなくても、すだちが均一で、さくっとした食感のものが得られることが分かる。
【００２７】
【発明の効果】
従来のかりんとうでは、多量の油脂を添加したり、切り目、スタンピング等の処理を行わないと内部のすだちの均一性やサクっとした食感が得られなかったのに対し本発明では、融点45℃〜75℃の粉末状の高融点油脂を添加することにより、少量の添加量で、すだちの均一性やサクッとした食感を有するかりんとうが作成でき、該業界において有効な手段であることが分かる。