(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
遊離状態の植物ステロール及び遊離状態の植物スタノールを20：80〜60：40の重量比で合計１〜６重量％溶解しており、かつジアシルグリセロールを15重量％以上含有する油脂組成物。
【請求項２】
油脂に対し、遊離状態の植物ステロールの溶解量と遊離状態の植物スタノールの溶解量の重量比が20：80〜60：40、それらの溶解量の合計が１〜６重量％となるように、かつジアシルグリセロールの含有量が15重量％以上となるように、遊離状態の植物スタノールを添加溶解する、又は遊離状態の植物スタノール及び遊離状態の植物ステロールを添加溶解する請求項１記載の油脂組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、植物ステロール類を高濃度に溶解しており、その使用中又は保存中に植物ステロール類の結晶化を起こさない油脂組成物及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
植物ステロールは、遊離状態、脂肪酸エステル、配糖体、フェルラ酸エステル等の形態で広く植物に存在するステロイドアルコールである。かかる植物ステロールは、優れた血中コレステロール低下作用を有するため、これを料理油、サラダ油等の食用油脂に配合することが行われている。
【０００３】
しかし、植物ステロールは天然物からの抽出、濃縮及び精製の段階で加水分解され、ほとんどが遊離の状態となるが、この遊離状態の植物ステロールは食用油脂に対して極めてわずかしか溶解しないという問題がある。
【０００４】
そこで、植物ステロール類を食用油脂に対して大量に配合すべく、種々の技術開発がなされている。例えば、植物ステロールを安定に高配合するための溶解剤（乳化剤）の開発が種々行われているほか、植物ステロール自体の改良として、植物ステロールを脂肪酸エステルの形で油脂に添加する方法が知られている（特開平11-127779号公報）。
【０００５】
しかし、乳化剤による遊離状態の植物ステロール類の溶解効果は不十分であり、調製された植物ステロールを配合した食用油脂組成物は、調整時には清澄な外観を保っているものの、その使用中又は保存中に空気中の水分を吸収し、植物ステロールの結晶を生じてしまい、著しく商品価値を損なうという問題があった。また、植物ステロールのエステル合成品は、食品添加剤として認められておらず、実際に使用することはできない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明は、植物ステロール類を高濃度に溶解しており、その使用中又は保存中に植物ステロール類の結晶化を起こさない油脂組成物及びその製造方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、植物ステロールの一部をその飽和体である植物スタノールに置換することにより、すなわち植物ステロールと植物スタノールを一定比率とすることにより、エステル体とすることなく遊離の状態で、油脂中に高濃度に溶解でき、かつその後空気中の水分を吸収した場合にも植物ステロール類の結晶化を抑制できることを見出した。
【０００８】
本発明は、遊離状態の植物ステロール及び遊離状態の植物スタノールを10：90〜80：20の重量比で合計１〜６重量％溶解している油脂組成物を提供するものである。
【０００９】
また本発明は、油脂に対し、遊離状態の植物ステロールの溶解量と遊離状態の植物スタノールの溶解量の重量比が10：90〜80：20、それらの溶解量の合計が１〜６重量％となるように、遊離状態の植物スタノールを添加溶解する、又は遊離状態の植物スタノール及び遊離状態の植物ステロールを添加溶解する上記油脂組成物の製造方法を提供するものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明において、「植物ステロール類」の語は、遊離状態の植物ステロール及びその誘導体と、その飽和体である遊離状態の植物スタノール及びその誘導体のいずれをも包含する総称として用いるものとする。
【００１１】
本発明に用いる植物ステロールとしては、α-シトステロール、β-シトステロール、スチグマステロール、カンペステロール等が挙げられる。本発明に用いる植物スタノールとしては、α-シトスタノール、β-シトスタノール、スチグマスタノール、カンペスタノール、シクロアルテノール等が挙げられる。上記植物ステロール及び植物スタノールは、それぞれ１種以上を適宜選択して使用できる。
【００１２】
本発明の油脂組成物中の遊離状態の植物ステロールの溶解量と遊離状態の植物スタノールの溶解量の比率は、重量比で10：90〜80：20であるが、20：80〜60：40がより好ましい。この油脂組成物中の植物スタノールの比率が上記範囲より小さいと植物ステロールが析出し易くなり、また植物スタノールの比率が上記範囲を超えると植物スタノール自体が析出し易くなる。
【００１３】
また、本発明の油脂組成物中の遊離状態の植物ステロールと遊離状態の植物スタノールの溶解量の合計は１〜６重量％であるが、２〜５重量％がより好ましい。溶解量の合計が上記範囲を超えると、常温で透明な溶解性及び経時的な溶解安定性を維持することが困難になる。
【００１４】
本発明の油脂組成物中には、上記の遊離状態の植物性ステロール及び遊離状態の植物スタノールのほか、これらのエステル体、配糖体等の誘導体を配合することもできる。これら植物ステロール類の誘導体の油脂に対する溶解安定性は良好であるため、任意の量を添加することができるが、一般の食用油脂より血中コレステロール値の低減効果を高める観点からは、遊離体とエステル体等の誘導体とを含めた植物ステロール類の総含有量として、１〜10重量％、特に２〜８重量％とするのが好ましい。
【００１５】
なお、普通の精製された食用油脂中には、植物ステロール類が0.1〜1.1重量％程度含まれているが、遊離状態の植物ステロールは多くて0.2〜0.4重量％程度であり、残りは大半が溶解性の良いエステル体として存在している。上に示した本発明の油脂組成物中の遊離体としての溶解量及び植物ステロール類としての総含有量は、この元々油脂中に含まれていた量と新たに添加した量の合計である。
【００１６】
本発明の油脂組成物は、油脂に対し、遊離状態の植物ステロールと遊離状態の植物スタノールの溶解量の重量比が10：90〜80：20、それらの溶解量の合計が１〜６重量％となるように、遊離状態の植物スタノールを添加溶解することにより、又は遊離状態の植物スタノール及び遊離状態の植物ステロールを添加溶解することにより、製造することができる。すなわち、添加対象とする油脂が、元々比較的高濃度（0.2〜0.4重量％）の遊離状態の植物ステロールを含んでいる場合、又は目的とする遊離体濃度がそれほど高くない場合には、遊離状態の植物スタノールのみの添加によっても、本発明の油脂組成物を得ることができる。一方、対象とする油脂に元々含まれている遊離状態の植物ステロールの濃度が低い場合、又は目的とする遊離体濃度がある程度高い場合には、遊離状態の植物スタノールと遊離状態の植物ステロールの両方を、前記重量比となるように添加溶解することにより、本発明の油脂組成物を得ることができる。
【００１７】
本発明に使用される油脂としては、一般的な食用油脂であれば特に限定されず、天然の動植物油脂のほか、それらにエステル交換、水素添加、分別等を施した加工油脂が挙げられ、好ましいものとして、大豆油、ナタネ油、米糠油、コーン油等の植物油及びそれらの加工油脂が挙げられる。また、これら一般的な食用油脂に代え、又はこれらに加え、ジアシルグリセロールを使用することもできる。ジアシルグリセロールは一般的な食用油脂に比べ、より多量の植物ステロール類を溶解することが可能であり、また植物ステロール類との併用による脂質代謝改善効果を得ることができる。上記ジアシルグリセロールは、油脂の加水分解物を蒸留して得られる脂肪酸とグリセリンを、1,3位特異的リパーゼ等の酵素の存在下、エステル化反応させることにより製造することができる。ジアシルグリセロールの構成脂肪酸は、炭素数が８〜24、特に12〜22であるものが好ましく、また不飽和脂肪酸が全構成脂肪酸の55重量％以上、特に70重量％以上であるのが好ましい。ジアシルグリセロールは、植物ステロール類の溶解性や脂質代謝改善効果の向上のためには、本発明の油脂組成物中に15重量％以上、更に30重量％以上、特に55重量％以上配合するのが好ましい。
【００１８】
本発明の油脂組成物には、更に一般の食用油脂と同様に、保存性及び風味安定性の向上を目的として、抗酸化剤を添加することができる。抗酸化剤としては、天然抗酸化剤、トコフェロール、アスコルビルパルミテート、アスコルビルステアレート、BHT、BHA、リン脂質等が挙げられる。これらは１種以上を適宜選択して使用することができ、添加量は50〜2000ppmが好ましい。
【００１９】
本発明の油脂組成物は、一般の食用油脂とまったく同様に使用でき、油脂を用いた各種飲食物に広範に適用することができる。例えば、ドリンク、デザート、アイスクリーム、ドレッツシング、トッピング、マヨネーズ、焼き肉のたれ等の水中油型乳化油脂加工食品；マーガリン、スプレッド等の油中水型乳化油脂加工食品；ピーナッツバター、フライングショートニング、ベーキングショートニング等の加工油脂食品；ポテトチップ、スナック菓子、ケーキ、クッキー、パイ、パン、チョコレート等の加工食品、更にベーカリーミックス、加工肉製品、冷凍アントレ、冷凍食品等に使用できる。
【００２０】
【実施例】
製造例１  植物スタノール混合物の調製
大豆と菜種の混合物に由来する植物ステロール混合物（ブラシカステロール1.8重量％，カンペステロール23.2重量％，スチグマステロール28.6重量％，β-シトステロール39.6重量％）10ｇを酢酸エチル300mlに溶解した。その後、Pd-C触媒0.5ｇを添加し、系内を十分に水素で置換した後、40℃で24時間撹拌した。その後触媒をろ過し、濃縮後、シトスタノール68重量％とカンペスタノール25重量％を含む植物スタノール混合物を得た。
【００２１】
実施例１
精製菜種油32重量部及びジアシルグリセロール（トリグリセリド12重量％，ジグリセリド87重量％，モノグリセリド１重量％．グリセリド構成脂肪酸中不飽和脂肪酸含量94重量％：大豆由来脂肪酸とグリセリンより酵素法にて合成）65重量部に対して、製造例１の植物ステロール混合物とスタノール混合物を添加し、加熱溶解後20℃まで冷却し、表１に示す組成の液状の油脂組成物１を得た。
比較品として、精製菜種油32重量部及び上記ジアシルグリセロール65重量部に対し、製造例１の植物ステロール混合物のみを添加し、同様に加熱溶解後20℃まで冷却して液状の油脂組成物２を得た。
【００２２】
実施例２
実施例１と同じジアシルグリセロール95重量部に対し、製造例１の植物ステロール混合物と植物スタノール混合物の両方、又はその一方を添加し、加熱溶解後20℃まで冷却して液状の油脂組成物３〜８を得た。なお、「油脂組成物４及び５」は参考例であって、特許請求の範囲に包含されるものではない。
【００２３】
試験例１
各油脂組成物を、温度20℃、湿度80％の恒温恒湿室に開放状態で５日間保存し、その状態を目視観察した。その結果、表１に示すように、比較品は植物ステロールが析出したのに対して、本発明品は析出が無く透明なままであった。
【００２４】
【表１】
0004018863.tif 000002
【００２５】
【発明の効果】
本発明によれば、食用油脂に高濃度の植物ステロールを溶解でき、かつその使用中又は保存中における結晶化を長期間抑制できる。