(57)【要約】      （修正有）【課題】畜肉、魚肉、果物及び植物中の色素定着剤を提供する。【解決手段】少なくとも(1)フィチン酸及びフィチン酸塩から選択される少なくとも一種の化合物を含み、好ましくは(2)アスコルビン酸又はアスコルビン酸誘導体及びその塩から選択される少なくとも一種と併用し、これらを有効成分とし、ガス発泡剤とともに水溶液となし、活性ガス発泡作用により水溶液中の有効成分の食品組織への浸透性及び色素の定着性を高めることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（１）フィチン酸及びフィチン酸塩から選択される少なくとも一種の化合物に対し、少なくとも(2) (1)の化合物と略等量のアスコルビン酸またはその誘導体及びその塩から選択される少なくとも一種を配合してなり、水溶液として使用し、食品組織中で複合化して色素を定着してなることを特徴とする食品中の色素定着剤。
【請求項２】
（１）フィチン酸及びフィチン酸塩から選択される少なくとも一種の化合物に対し、少なくとも(3)発泡剤を配合してなり、水溶液として使用し、食品組織中に浸透し色素を定着してなることを特徴とする食品中の色素定着剤。
【請求項３】
（１）フィチン酸及びフィチン酸塩から選択される少なくとも一種の化合物に対し、(2) (1)の化合物と略等量のアスコルビン酸またはその誘導体及びその塩から選択される少なくとも一種と（３）発泡剤とを少なくとも配合してなり、水溶液として使用し、食品組織中で浸透し複合化して色素を定着してなることを特徴とする食品中の色素定着剤。
【請求項４】
請求項１又は３記載の色素定着剤を水に溶解して０．５〜５重量％の水溶液を形成し、該水溶液に有色食品を浸漬するか水溶液を有色食品表面に噴霧してフィチン構造にアスコルビン酸が複合化した成分を発泡作用により食品組織中に浸透させ、食品中の色素成分をフィチン構造でキレートするとともに、フィチン構造に複合化したアスコルビン酸成分でキレートされた色素を定着することを特徴とする食品中の色素定着方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、有色食品、すなわち畜肉、魚肉、野菜、果物の食品の色素定着剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
食肉、肉製品、魚肉、野菜、果物などの食品は空気中で酸化されて、変色しやすく、時間が経過するとその新鮮時の色を失う。そこで、食品の退色防止の目的で亜硝酸塩および硝酸塩が一般的に用いられている。亜硝酸塩は食品中のミオグロビン、ヘモグロビンなどの発色色素と結合し、鮮やかな赤色のニトロソ化合物を生成する。しかしながら、これら亜硝酸塩や硝酸塩は人体に毒性があるため、食品衛生法により使用が制限されている。このため、最近では前記亜硝酸塩や硝酸塩にかわり、タール系合成着色料による着色、ニコチン酸アミドならびにアスコルビン酸もしくはその塩などによる退色防止法が採用されてきている。しかしながら、タール系合成着色料による着色では、充分な色調保持効果が得られず、ニコチン酸アミドならびにアスコルビン酸もしくはその塩による退色防止法では、発色するまでに長時間かかるうえ、発色後の退色が著しいという欠点が認められる。
【０００３】
そこで、芳香族アミノ酸誘導体または異節環状アミノ酸誘導体を含有する蛋白食品発色剤が提案されている（特許文献１）。ここでは蛋白食品としてハム、ソーセージ、魚肉、魚卵などが対象となっており、前記蛋白食品発色剤を用いることにより赤色系の発色が得られるが、本品は食品添加物として認められていないので使用が制限されるという欠点がある。
【０００４】
他方、穀類胚芽（米胚芽など）と発着色料（アスコルビン酸など）を含有する魚卵の発着色維持剤が提案されている（特許文献２）。前記発着色維持剤で処理された魚卵は、色むらが認められず、つや、てりが改良され、さらには保存による退色も遅延されるが、発色するまでに長時間を要するという欠点がある。
【０００５】
また、魚卵をビタミンＥ、有機酸（アスコルビン酸など）およびたん白質加水分解物（ゼラチン加水分解物など）を含む水溶液に浸漬する魚卵塩蔵品の製法が提案されている（特許文献３）。この製法によれば、魚卵塩蔵品固有の風味に何ら悪影響を及ぼすことなく、退色や黒変度合の少ない魚卵塩蔵品が得られるが、鮮やかな魚卵本来の色調が発現されないという欠点がある。
【０００６】
また、アスコルビン酸類とシステイン類および／またはグルタチオン類とを併用添加する肉類食品の退色防止法および退色防止用組成物が提案されている（特許文献４）。この方法によりえられた肉類食品はある程度外観の色が良好に保持され、光に対する退色も少ないものの、その効果は時間の経過に伴なって発現されにくくなり、いまだ満足し得るものではない。
【０００７】
そこで、安全で、かつ鮮やかな色調が長期間保持される食品の退色防止方法として、酵母の処理物（酵母エキスなど）を用いることが有効であるとの知見の下で、食品に（ａ）グルタチオン高含有のトルラ酵母エキスまたはパン酵母エキス、（ｂ）発色助剤としてアスコルビン酸ナトリウムおよび（ｃ）ｐH調整剤として重曹を添加する食品の退色防止方法が提案されている（特許文献５）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開昭５３−１１５８４６号公報
【特許文献２】特開昭５４−６２３５７号公報
【特許文献３】特開昭５４−１４０７６８号公報
【特許文献４】特開昭５８−４３７６１号公報
【特許文献５】特開２００１−９５５２６号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
しかしながら、グルタチオンはグルタミン酸、システイン、グリシンが、この順番で
ペプチド結合したトリペプチドであり、このためグルタチオンは、ペプチドでありながら、ほとんどのプロテアーゼに対して耐性であり、分解されない。グルタチオンを直接分解できる酵素はγ−グルタミルトランスペプチターゼや、その近縁のごく限られた酵素のみであり、食品添加剤としては好ましくない。そこで、これに代わる退色防止法の提供が望まれる。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、フィチン酸及びフィチン酸塩から選択される少なくとも一種の化合物がキレート効果を発揮して食品中の発色色素を取り込む一方、略等量のアスコルビン酸又はアスコルビン酸誘導体と複合化して色素を定着し、長時間退色しない防止構造が作られることを見出した。そして、これらの成分の食品組織への浸透性及び定着性を重曹の発泡作用で促進できることを見出し、本発明を完成するに至ったものである。即ち、本発明は、（１）フィチン酸及びフィチン酸塩から選択される少なくとも一種の化合物に対し、少なくとも(2) (1)の化合物と略等量のアスコルビン酸またはその誘導体及びその塩から選択される一種または（３）発泡剤を配合してなり、水溶液として使用し、食品組織中で色素を定着してなることを特徴とする食品中の色素定着剤にある。
【発明の効果】
【００１１】
フィチン酸構造が畜肉、魚肉、果物及び植物色素成分を取り込む性質を有するので、発泡剤によりフィチン構造が食品組織中に浸透するためか、または食品組織中でアスコルビン酸成分が１対１で複合化するためか、両者の性質が相まって色素を定着し、優れた退色性防止効果を発揮する。
【００１２】
フィチン酸成分とともにアスコルビン酸成分を食品組織に迅速に浸透させるためには両成分を水に溶解させ、重曹等の発泡剤で水溶液中に微量の活性ガスを発生させるのがより好ましい。発泡剤の配合量は水溶液中のフィチン酸成分及びアスコルビン酸成分の比率が０．２〜２重量％と微量であるので、それと等量または２倍量あれば、浸透性の向上に役立つ。
【００１３】
色素定着性付与処理は本発明の色素定着剤を０．５〜５重量％、好ましくは１〜３重量％の水溶液となし、これに食品を浸漬するか食品表面に噴霧してフィチン酸成分及びアスコルビン酸成分を食品組織に浸透させ、そこで食品組織中の色素成分をフィチン構造でキレート化し、フィチン構造に複合化したアスコルビン酸成分で色素還元状態を保持することができる。
【００１４】
本発明で使用する「フィチン酸」としては、合成フィチン酸でも、抽出単離したフィチン酸でもよい。また、「フィチン酸塩」としては、非毒性塩が用いられ、金属、有機塩基、塩基性アミノ酸、有機エステル残基等との塩が用いられ、例えば、カリウム、ナトリウム、アルギニン、オルニチン、リジン、ヒスチジン、グルカミン、モノエタノールアミン等の塩とすることができる。このフィチン酸が酸性を示すことから、必要なら、ｐＨが６〜８程度を示す塩を用いることが出来る。通常、この塩は水溶性のものである。
【００１５】
上記「アスコルビン酸」としては、合成ビタミンＣでも天然物から得られるビタミンＣでもよい。L-アスコルビン酸、その立体異性体であるD-アスコルビン酸、及びそれらの塩並びにエステルなどの誘導体を使用することができ、各種アスコルビン酸及びその誘導体が市販されている。アスコルビン酸はフィチン酸に対し略等量使用するのが好ましい。１対１の複合体を形成させるためである。
【００１６】
本発明で用いる発泡剤としては例えば炭酸水素カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸マグネシウム、炭酸カルシウム等が包含され、特に炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム及び炭酸カリウムが好ましい。発泡剤はその１種を単独で用いることもでき、また２種以上を併用することもできる。
【００１７】
本発明ではフィチン酸の形成するフィチン構造の有効性を高めるために、発泡剤またはアスコルビン酸を併用するが、フィチン酸のキレート効果を高めるためにミョウバン等のキレート剤を併用してもよい。
【００１８】
（実施例１）  果物色素定着性能試験
【００１９】
更に、フィチン酸（塩）とアスコルビン酸との相乗効果の有無を調べるために、以下のような試験を行った。即ち、下記の配合割合からなる各試料（Ｎｏ．Ａ〜Ｃ）を調製した。
Ｎｏ．Ａ １重量％アスコルビン酸水溶液 ９９ｇ  クエン酸ナトリウム  １ ｇ
Ｎｏ．Ｂ １重量％アスコルビン酸水溶液 ９９ｇ  フィチン酸カリウム  １ｇ
上記各試料につき、以下に示す測定方法により色素定着性を測定した。
【００２０】
〔測定方法〕
アボガドは退色性が激しいので、現在Ｎｏ．Ａの１重量％アスコルビン酸水溶液 ９９ｇ  にクエン酸ナトリウム１ ｇを加えた水溶液を噴霧して退色を防止しているが１日程度しか抑制できない。それに対しＮｏ．Ｂの１重量％アスコルビン酸水溶液 ９９ｇにフィチン酸カリウム１ｇを加えた水溶液を噴霧すると、アボガドの退色ないし変色は３ないし４日抑制できた。
【００２１】
上記結果から判るように、アスコルビン酸水溶液がフィチン酸を含む水溶液Ｎｏ．Ｂでは、食品組織中の色素を定着し、長期にわたり退色防止が期待できる。即ち、アスコルビン酸とフィチン酸カリウムを併用した水溶液はそれぞれ単独で用いた場合と比較して、これらを併用すると相乗効果が得られることが判かった。フィチン酸構造のキレート効果が色素の定着に有効であるが、アスコルビン酸との複合化により定着した色素を有効な還元状態に置き、効果がより向上するものと思われる。
【００２２】
（実施例２）食肉退色防止性能試験
試料の調製上、実施例１で用いたフィチン酸カリウム水溶液及びアスコルビン酸（Ｌ−アスコルビン酸粉末；純度９９％以上）を用いて下記の配合割合からなる各試料（Ｎｏ．Ｃ，Ｄ）を調製した。
Ｎｏ．Ｃ １重量％フィチン酸カリウム水溶液 ９９ｇ 重曹 ２ｇ
Ｎｏ．Ｄ １重量％アスコルビン酸水溶液 ９８ｇ フィチン酸カリウム １ｇ 重曹  ２ｇ
【００２３】
〔測定方法〕
牛肉、マグロ及びぶりなどの新鮮な色を保存するため、１重量％フィチン酸カリウム水溶液およびＮｏ．Ｂの水溶液とそれに重曹２ｇを添加して調製したＮｏ．Ｃ およびＮｏ．Ｄの水溶液に３０分漬け込んで引き上げ、退色性防止性能を検討した。Ｎｏ．Ａ およびＮｏ．Ｂの水溶液では液の内部浸透性が十分でなかったが、Ｎｏ．Ｃ およびＮｏ．Ｄでは３０分の短い時間で内部に十分浸透していた。そのため、液の浸透性の良くない食肉では発泡作用を利用して退色性防止処理を行うのがよい。
【００２４】
上記実施例１及び２に述べたように、本発明の組成物は食品中の色素の定着性に優れ、退色防止作用が高いので、上記実施例１に示すように果物、野菜において優れた退色防止効果が得られる。食肉等の液浸透性の良くない物は重曹等の発泡作用を利用して色素定着処理を行うのがよい。
【００２５】
尚、本発明においては、上記具体的実施例に示すものに限られず、目的、用途に応じて本発明の範囲内で種々変更した実施例とすることができる。なお、フィチン酸のキレート効果を増強させるためにミョウバン等のキレート剤を併用することができ、アスコルビン酸の還元作用を増強するために、その他の還元剤を適宜併用することができる。また、重曹等の発泡作用に代えて炭酸ガスの吹き込みを行うようにしてもよい。