(57)【要約】【課題】  空芯菜の緑色を維持し、かつ保存性も良好な空芯菜を得るための冷凍加工方法を提供する。【解決手段】  空芯菜の加工方法は、空芯菜をその葉と茎とを区分けする区分け工程（ステップＳ４）と、区分けされた茎を１７０℃から１９０℃のサラダ油、白絞油、コーン油、大豆油、ゴマ油、菜種油、ベニバナ油内で６０秒間加熱する第１加熱工程（ステップＳ５）と、区分けされた葉を１５０℃から１７０℃のサラダ油、白絞油、コーン油、大豆油、ゴマ油、菜種油、ベニバナ油内で３０秒間加熱する第２加熱工程（ステップＳ５）と、第１及び第２加熱工程後、空芯菜の葉と茎とを冷凍処理する冷凍処理工程（ステップＳ７）と、を備える空芯菜をその葉と茎とを区分けする区分け工程と、を備える。これにより、空芯菜の酸化酵素が不活性化する。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
空芯菜をその葉と茎とを区分けする区分け工程と、
前記区分けされた茎を、１７０℃から１９０℃の食用油内で６０秒間加熱する第１加熱工程と、
前記区分けされた葉を、１５０℃から１７０℃の食用油内で３０秒間加熱する第２加熱工程と、
前記第１及び第２加熱工程後、前記空芯菜の葉と茎とを冷凍処理する冷凍処理工程と、
を備える空芯菜の加工方法。
【請求項２】
前記食用油がサラダ油、白絞油、コーン油、大豆油、ゴマ油、菜種油、ベニバナ油のいずれかを含む請求項１記載の空芯菜の加工方法。
【請求項３】
調味料を１４０℃から１６０℃で炒める炒め工程と、
前記加熱工程後且つ前記冷凍処理工程前に、加熱処理された前記空芯菜と炒められた前記調味料とを混ぜ合わせる混ぜ合わせ工程と、をさらに備える請求項１又は請求項２に記載の空芯菜の加工方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項記載の方法により製造された空芯菜の冷凍食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍野菜、特に空芯菜（通菜、ヨウサイとも呼ばれる）の製造方法及び空芯菜の冷凍食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
冷凍野菜は、野菜を長期保存する方法の一つである。冷凍野菜は、一般に８０〜１００℃の熱湯又は蒸気に所定時間さらすブランチング（blanching）処理を行い、酸化酵素を完全に不活性化させたのち、冷凍貯蔵する。冷凍野菜のうち根野菜に対して、ブランチング処理は有効な方法である。しかし、冷凍野菜のうち緑食野菜に対して、緑色野菜の組織中に含まれるクロロフィルが、熱や酸に弱いため、緑色野菜はブランチングによってその緑色が退色し、鮮やかさが失われ、褐色に変色するなど価値が著しく低下したものが多かった。
【０００３】
このような緑色野菜の変色や退色を防止する手段として、特許文献１が提案されている。特許文献１に記載の方法は、緑色野菜にブランチング処理をした後、アルカリ性溶液に浸漬し、馬鈴薯でんぷん等の成膜化物質を緑色野菜の表面に施す。そして成膜化物質を熱湯等の加熱により、緑色野菜の表面に被膜を形成している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００８−１９３９２６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１に開示された方法は、アルカリ性溶液により、食味上好ましくない風味が付く等もの問題点があった。また、緑色野菜の一つである空芯菜（通菜、ヨウサイとも呼ばれる。学術名Ipomoea aquatica）は、８０〜１００℃の熱湯又は蒸気に所定時間さらしても、緑色の変色や退色が発生していた。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、冷凍処理後の空芯菜の緑色を維持し、かつ保存性も良好な空芯菜を得るための加工方法を提供することにある。
【０００７】
第１の観点の空芯菜の加工方法は、空芯菜をその葉と茎とを区分けする区分け工程と、区分けされた茎を１７０℃から１９０℃の食用油内で６０秒間加熱する第１加熱工程と、区分けされた葉を、１５０℃から１７０℃の食用油内で３０秒間加熱する第２加熱工程と、第１及び第２加熱工程後、空芯菜の葉と茎とを冷凍処理する冷凍処理工程と、を備える。
【０００８】
第２の観点の空芯菜の加工方法において、食用油はサラダ油、白絞油、コーン油、大豆油、ゴマ油、菜種油、ベニバナ油のいずれかを含む。
第３の観点の空芯菜の加工方法は、調味料を１４０℃から１６０℃で炒める炒め工程と加熱工程後且つ冷凍処理工程前に、加熱処理された空芯菜と炒められた調味料とを混ぜ合わせる混ぜ合わせ工程と、をさらに備える。
第１から第３の観点の空芯菜の加工方法によって、空芯菜の冷凍食品が製造される。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によると、冷凍処理後の空芯菜は、緑色を維持することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】冷凍空芯菜の製造方法のフローチャートである。
【図２】味付けした空芯菜の冷凍加工の製造方法のフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
＜第１実施形態＞
第１実施形態による冷凍の空芯菜は、味付けのない冷凍の空芯菜の製造方法である。
図１は、冷凍空芯菜の製造方法のフローチャートである。
【００１２】
図１のステップＳ０１において、農家等から配送されてくる空芯菜を受け取り、空芯菜を計量する。配送されてくる空芯菜は、刈り取られた状態のままで根はついていない。刈り取られた空芯菜は、茎の部分と葉の部分とが区分けされていない。
【００１３】
ステップＳ０２では、空芯菜の茎の直径の大きさ等で仕分けする。また空芯菜の中には傷んだものや色が悪いものがある。このような傷んだ空芯菜を除くトリミングを行う。
ステップＳ０３では、空芯菜を洗浄する。洗浄はきれいな水に取り換えて数回洗浄する。
ステップＳ０４では、洗浄された空芯菜の葉と茎とを切り分ける。次の加熱工程のために、切り分けた葉と茎とは、別々の区分けして置いておく。
【００１４】
ステップＳ０５では、空芯菜（葉と茎とは別々）に加熱処理を施す。加熱処理は、所定温度に加熱された食用油に、空芯菜を入れる。食用油としては、植物油の使用が可能である。植物油の具体例としては、大豆油、ヒマワリ油、トウモロコシ油、ゴマ油、菜種油、ベニバナ油、落花生油、椰子油及びこれらの混合物等が挙げられる。加熱処理の詳細は後述する。
【００１５】
ステップＳ０６では、加熱処理により約１６０℃〜１８０℃に加熱された空芯菜を冷却・乾燥する。１５℃に温度調整された室内で空芯菜を乾燥する。
ステップＳ０７では、１５℃前後に冷却された空芯菜をマイナス１８℃以下まで急速冷凍する。
ステップＳ０８では、冷凍された空芯菜を所定の重量になるようにビニール袋等に袋詰めする。
ステップＳ０９では、ビニール袋から空気を抜き、ビニール袋を真空状態にして封止する。
【００１６】
ステップＳ１０では、袋詰めされた空芯菜に、金属などが混ざっていないかを金属探知装置で検査する
ステップＳ１１では、冷凍庫で保管及び搬送しやすいように、ビニール袋を１０〜１２袋ごと箱詰めして−２５℃以下の冷凍庫で保管する。
【００１７】
＜第２実施形態＞
第２実施形態による冷凍の空芯菜は、味付けのない冷凍の空芯菜の製造方法である。
図２は、味付けした空芯菜の冷凍加工の製造方法のフローチャートである。
図２のステップＳ０１からステップＳ０５は、図１を使って説明した第１実施形態のフローチャートと同じである。
【００１８】
ステップＳ２１では、複数の調味料が用意される。調味料として、ガーリック、豆鼓（トウチ）、オイスターソース、醤油及びゴマ油を用意する。
ステップＳ２２では、ステップＳ２１で用意された調味料を約１分間、１４０℃〜１６０℃で混ぜて炒める。１４０℃〜１６０℃で調味料を炒める理由は、ステップＳ０５におけるブランチングされた空芯菜の温度とほぼ同じにするためである。
【００１９】
ステップＳ３１では、ステップＳ５で加熱された空芯菜とステップＳ２２で炒められた調味料とを混ぜ合わせる。室温で空芯菜と調味料とを混ぜ合わせている間に、空芯菜の温度は８０℃以下になる。
ステップＳ３２では、８０℃以下になった空芯菜を所定の重量になるようにビニール袋等に袋詰めする。
ステップＳ３３では、ビニール袋から空気を抜き、ビニール袋を真空状態にして封止する。
ステップＳ３４では、ビニール袋に入れられた空芯菜を室温まで冷却する。
【００２０】
ステップＳ３５では、１５℃前後に冷却された空芯菜をマイナス１８℃以下まで急速冷凍する。
ステップＳ３６では、袋詰めされた空芯菜に、金属などが混ざっていないかを金属探知装置で検査する。本ステップは、ステップＳ１０と同じである。
ステップＳ３７では、冷凍庫で保管及び搬送しやすいように、ビニール袋を１０〜１２袋ごと箱詰めして−２５℃以下の冷凍庫で保管する。本ステップは、ステップＳ１０と同じである。
【００２１】
＜加熱処理  ステップＳ５＞
一般に、ブランチングとは、冷凍野菜は急速凍結する前に、９０〜１００℃の熱湯又は水蒸気にさらして調理加熱の７５〜８０％程度加熱することをいう。ホウレンソウ等の葉物野菜のように、１００℃のお湯又は１２０℃程度の水蒸気でブランチングしても、冷凍保存された空心菜は、緑色の変色や退色が発生していた。発明者は、鋭意研究し、冷凍保存された空芯菜の変色又は退色を抑える条件を見出した。
【００２２】
図１又は図２のフローチャートのステップＳ４で説明したように、空芯菜の茎と葉とが区分けされている。
【００２３】
（実施例１）
空芯菜の茎に対しては次のように加熱する。食用油７リットル（６．３ｋｇ）を１８０℃に加熱する。そこに、空芯菜の茎（８００ｇ〜９００ｇ）を入れ、空芯菜の茎を６０秒間加熱した。
【００２４】
（実施例２）
空芯菜の葉に対しては次のように加熱する。食用油７リットル（６．３ｋｇ）を１６０℃に加熱する。そこに、空芯菜の葉（８００ｇ〜９００ｇ）を入れ、３０秒間加熱した。
【００２５】
食用油の量（ｇ）と空芯菜の量（ｇ）とは適宜変更できるが、空芯菜の量に対して約７倍以上の食用油の量で加熱することが好ましい。空芯菜を入れた際に、食用油の温度が急激に下がらないようにするためである。
【００２６】
これらの空芯菜の茎及び葉を、試薬で酸化酵素が不活性化しているか否かを検査した。その結果、空芯菜の茎及び葉に含まれる酸化酵素は、不活性化していた。また、空芯菜の緑色を保ったままであった。
【００２７】
なお、酸化酵素が不活性化しているか否かの検査は、次のような手順で行った。まず、空芯菜の茎又は葉を１０ｇ細かくすり潰す。そして３０ｍｌの純水と混ぜ合わせる。試験管に蒸留水２０ｍｌを入れ、その試験管に、すり潰した空芯菜の茎又は葉を２ｍｌ入れる。過酸化炭化水素１ｍｌとグリコール１ｍｌとからなる試薬を、試験管に入れる。試薬を入れてから３分３０秒待つ。そして、試験管内の色がオレンジ色に変わったならば、空芯菜の酸化酵素がまだ活性化状態であることを示す。試験管内の色が変わらなかったならば、空芯菜の酸化酵素がすべて不活性化したことを示す。
【００２８】
（比較例１）
空芯菜の茎に対しては次のように加熱した。食用油７リットル（６．３ｋｇ）を１５０℃に加熱する。そこに、空芯菜の茎（８００ｇ〜９００ｇ）を入れ、空芯菜の茎を６０秒間加熱した。
【００２９】
（比較例２）
空芯菜の葉に対しては次のように加熱した。食用油７リットル（６．３ｋｇ）を１４０℃に加熱する。そこに、空芯菜の葉（８００ｇ〜９００ｇ）を入れ、３０秒間加熱した。
【００３０】
これらの空芯菜の茎及び葉を、ヨウ素を含む試薬で酸化酵素が不活性化しているか否かを検査した。その結果、空芯菜の茎及び葉に含まれる酸化酵素は、一部は不活性化していたが完全に不活性化していなかった。このため、比較例１及び比較例２で製造された空芯菜は、貯蔵中に緑色の変色や退色が発生した。
【００３１】
（比較例３）
空芯菜の茎に対しては次のように加熱した。食用油７リットル（６．３ｋｇ）を２００℃に加熱する。そこに、空芯菜の茎（８００ｇ〜９００ｇ）を入れ、空芯菜の茎を６０秒間加熱した。
【００３２】
（比較例４）
空芯菜の葉に対しては次のように加熱した。食用油７リットル（６．３ｋｇ）を１８０℃に加熱する。そこに、空芯菜の葉（８００ｇ〜９００ｇ）を入れ、３０秒間加熱した。
【００３３】
比較例３及び比較例４の空芯菜は、空芯菜から水分が抜けて乾燥状態になったり、又は焦げて炭化した状態になったりした。このため、比較例３及び比較例４で製造された空芯菜は、商品価値がなくなった。
【産業上の利用可能性】
【００３４】
第１及び第２実施形態では、ビニール袋に空芯菜を詰める例をしました。しかし、空芯菜を仕切り壁で仕切られた逆台形状のトレイに収納して、そのトレイに約５０ｇずつ入れて一般家庭で一回に使用できる量に区分けしてもよい。
【図１】
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【図２】
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