(57)【要約】【課題】しっとり感のあるバウムクーヘンの製造方法を提供する。また、デコレーションがし易く、外観のよいバウムクーヘンの製造方法を提供する。【解決手段】本発明の菓子の製造方法は、（ａ）第１生地を丸棒に塗布し、焼成する工程を繰り返すことにより、円筒状の年輪型焼き生地塊を形成する工程と、（ｂ）前記年輪型焼き生地塊を輪切りにすることにより年輪型焼き生地の土台（バウムクーヘン土台１７）を形成する工程と、（ｃ）前記土台の年輪面を上面として第２生地（Ｂ）等を塗布し、蒸すことを特徴とする。かかる工程によれば、デコレーションを兼ねる第２生地で土台の上面を覆いつつ、加湿することで、保湿性の高いバウムクーヘンを製造することができる。また、第２生地によるデコレーションにより、外観の良好なバウムクーヘンを製造することができる。【選択図】図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）第１生地を丸棒に塗布し、焼成する工程を繰り返すことにより、円筒状の年輪型焼き生地塊を形成する工程と、
（ｂ）前記年輪型焼き生地塊を輪切りにすることにより年輪型焼き生地の土台を形成する工程と、
（ｃ）前記土台の年輪面を上面として第２生地を塗布し、蒸すことを特徴とする菓子の製造方法。
【請求項２】
前記第２生地として、色相の異なる生地を混合して塗布することを特徴とする請求項１記載の菓子の製造方法。
【請求項３】
前記（ｃ）工程の第２生地の塗布前または塗布後に、前記土台の年輪面に、装飾物を施すことを特徴とする請求項１記載の菓子の製造方法。
【請求項４】
年輪型焼き生地の土台の年輪面を上面として蒸し生地を塗布し、蒸すことを特徴とする菓子の製造方法。
【請求項５】
（ａ）年輪型焼き生地の土台と、
（ｂ）前記土台の年輪面上に形成された蒸し生地と、
を有することを特徴とする菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、菓子の製造方法および菓子に関し、特に、バウムクーヘン生地を有する菓子に適用して有効な技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、穀類の粉を練った後、焼く又は蒸すなどの熱処理を加えて固化した菓子類が広く嗜好品として提供されている。
【０００３】
中でも、バウムクーヘン（Baumkuchen）は、中心にドーナツ状の穴があり断面に樹木の年輪のような同心円状の模様が浮き出た菓子（ケーキ類）であり、古くから人気の菓子である。
【０００４】
例えば、下記特許文献１には、家庭用の小型バウムクーヘン焼成機が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１０−２０７１２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明者らは、上記バウムクーヘンのような菓子の開発に従事している。後述するように生地を何度も焼いて製造するバウムクーヘンにおいては、食感がぱさつきやすい傾向にある。
【０００７】
しかしながら、市場においては、しっとりタイプのバウムクーヘンが販売され、人気を博している。このしっとりタイプのバウムクーヘンは、焼成温度を低く保つことにより、しっとりとした食感を保持しているため、バウムクーヘン特有の年輪層がはっきりでていないといった問題がある。
【０００８】
また、バウムクーヘンに、カラメリゼ、チョコがけ、蜜がけなどのデコレーションを施すと、べとつきなど、再溶解による外観の不良や食べ難さなどの問題がある。
【０００９】
そこで、本発明は、上述のような事情に基づいてなされたものであり、本発明の目的は、良好な菓子の製造方法、特に、しっとり感のあるバウムクーヘンの製造方法を提供することにある。また、デコレーションがし易く、外観のよいバウムクーヘンの製造方法を提供することにある。また、本発明の他の目的は、良好な菓子、特に、しっとり感のあるバウムクーヘンを提供することにある。また、外観のよいバウムクーヘンを提供することにある。
【００１０】
本発明の上記目的およびその他の目的と新規な特徴は、本願明細書の記載および添付図面から明らかになるであろう。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本願において開示される発明のうち、代表的なものの概要を簡単に説明すれば、次のとおりである。
【００１２】
本願において開示される発明のうち、代表的な実施の形態に示される菓子の製造方法は、（ａ）第１生地を丸棒に塗布し、焼成する工程を繰り返すことにより、円筒状の年輪型焼き生地塊を形成する工程と、（ｂ）前記年輪型焼き生地塊を輪切りにすることにより年輪型焼き生地の土台を形成する工程と、（ｃ）前記土台の年輪面を上面として第２生地を塗布し、蒸すことを特徴とする。
【００１３】
本願において開示される発明のうち、代表的な実施の形態に示される菓子の製造方法は、年輪型焼き生地の土台の年輪面を上面として蒸し生地を塗布し、蒸すことを特徴とする。
【００１４】
本願において開示される発明のうち、代表的な実施の形態に示される菓子は、（ａ）年輪型焼き生地の土台と、（ｂ）前記土台の年輪面上に形成された蒸し生地と、を有する。
【発明の効果】
【００１５】
本願において開示される発明のうち、以下に示す代表的な実施の形態に示される菓子の製造方法によれば、良好な菓子を製造することができる。特に、しっとり感のあるバウムクーヘンを製造することができる。また、外観のよいバウムクーヘンを製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】本実施の形態のバウムクーヘンの製造工程を示す断面図である。
【図２】本実施の形態のバウムクーヘンの製造工程を示す斜視図である。
【図３】本実施の形態のバウムクーヘンの製造工程を示す斜視図である。
【図４】本実施の形態のバウムクーヘンの一例を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、図面を参照しながら本実施の形態のバウムクーヘン（菓子）の製造方法について詳細に説明する。図１〜図３は、本実施の形態のバウムクーヘンの製造工程を示す断面図または斜視図である。
【００１８】
１）生地の配合
生地とは、少なくとも穀物の粉と糖分、卵、水分等（牛乳などを含む）を含有し、熱により固化するものをいう。必要に応じて、油類、膨張剤、食用色素などが添加される。
【００１９】
ここでは、バウムクーヘン用の第１生地Ａと、デコレーション用の黄色の第２生地Ｂおよび白色の第３生地Ｃを準備する。
【００２０】
２）バウムクーヘンの焼成
図１（Ａ）および（Ｂ）に示すように、自転する丸棒１３を生地皿１４の中に生地に浸漬し第１生地Ａを丸棒１３の外周に塗布する。丸棒１３は、金属支持部１３ａにより自転可能に両側から支持されている。丸棒１３の直径は例えば６ｃｍ程度である。丸棒１３は、例えば、木製であり、紙が巻きつけられ、その外周に第１生地Ａが塗布される。
【００２１】
次いで、図１（Ｃ）に示すように、丸棒１３を上昇させる。次いで、第１生地Ａが塗布された丸棒１３を、例えば、図中の紙面の奥に配置されたガスバーナーＧＢの近傍まで移動させ、ガスバーナーＧＢと近接させることにより、第１生地Ａを焼成し（焼き固め）、第１層を形成する。この後、第１層上に、再度、第１生地Ａを塗布し、焼成することにより第２層を形成する。上記第１生地Ａの丸棒１３へ塗布および焼成（焼き）工程を繰り返すことにより、薄く焼かれた生地（焼成生地）を同芯状に形成させた筒状のバウムクーヘン塊１５を形成する（図１（Ｄ））。
【００２２】
焼成温度は、３５０℃〜４００℃である。例えば、生地の糖分（砂糖やハチミツなどの重量）を生地の重量の１２％〜３５％程度とした場合、３６０℃以上であれば、層の表面に適度な焦げ目が生じ、外観の良いバウムクーヘン土台を形成することができる。各層の焼成後の厚みは、例えば、１ｍｍ〜３ｍｍ程度である。
【００２３】
なお、図１（Ｅ）に示すように、第１生地Ａの塗布と焼成を自動化した装置（オーブン）内で行っても良い。図示するように、装置内には、複数の丸棒１３が公転円周（図中の破線）に沿って配置されている。丸棒１３は、それ自身が自転しながら、公転円周上を公転する。この公転において、公転円周上の下部に移動した時点で、前述したように（図１（Ａ）（Ｂ）参照）、丸棒１３に第１生地Ａが塗布される。その後、第１生地Ａが塗布された丸棒１３は、公転円周上を公転し、生地皿１４の奥（図１（Ｅ）においては図中右側）に配置されたガスバーナーＧＢに近接し、焼成される。ガスバーナーＧＢは、例えば、縦型の円筒状のガス供給管を有し、この管に設けられた孔から炎Ｆが放射される。この炎Ｆにより、生地が焼かれる。このように、生地の塗布と焼き工程を自動化した装置（オーブン）内で行ってもよい。なお、上記ガスバーナーＧＢは、加熱手段の一例にすぎず、例えば、電気ヒーターなどの他の加熱手段を用いてもよい。
【００２４】
また、図２（Ａ）に示すように、第１生地Ａを、ノズル１１から自転する丸棒（心棒）１３の上部に滴下させることにより第１層を形成し、図１（Ｂ）に示すようにヒータＨにより焼き固めてもよい。この場合も、第１生地Ａの丸棒１３への滴下および焼き工程を繰り返すことにより、薄く焼かれた生地（焼成生地）を同芯状に形成させた筒状のバウムクーヘン塊１５を形成することができる（図１（Ｃ））。
【００２５】
３）切断（バウムクーヘン土台の形成）
バウムクーヘン塊１５から丸棒を抜き出し（図１（Ｄ）、図２（Ｃ））、その両端を切断した後、所定の厚さに切断する。この工程により、焼き目が年輪状に付いた良好なバウムクーヘン土台１７が完成する（図１（Ｄ））。
【００２６】
４）加湿および装飾
次いで、バウムクーヘン土台１７の上面（年輪面）に装飾を施すとともに、バウムクーヘン土台内部を加湿する。
【００２７】
バウムクーヘン土台１７の上面（年輪面）に第２生地Ｂを塗布する。この際、上面を被覆し、その側面からある程度流れ落ちる程度の量を塗布する。塗布の方法に制限はないが、例えば、図３（Ａ）に示すように、バウムクーヘン土台１７の上面（年輪面）を下側にして、第２生地Ｂの入った生地皿（プール）に浸漬することにより、第２生地Ｂを上面および側面に塗布する。なお、バウムクーヘン土台１７の上面へ、第２生地Ｂを搾り出し、クレープ用のトンボなどで生地層を均一とするとともに、側面から適量の第２生地Ｂを垂らしてもよい。
【００２８】
次いで、第２生地Ｂ上に、さらに、第３生地Ｃを部分的に塗布する。例えば、図３（Ｂ）に示すように、第３生地Ｃを絞りがねから波線を描くように第２生地Ｂ上に吐出する。ここで、前述したように、第２生地Ｂと第３生地Ｃとは色が異なり、色のコントラストによるデコレーションが施される。このように、色相の異なる生地を混合して塗布することで装飾性が向上し、外観がより良くなる（図４参照）。
【００２９】
次いで、図３（Ｃ）に示すように、第２生地Ｂおよび第３生地Ｃが塗布されたバウムクーヘン土台１７を蒸し器を用いて蒸す、即ち、水蒸気雰囲気下で熱を加えることにより、第２生地Ｂおよび第３生地Ｃを固化し、デコレーションを完成させるとともに、バウムクーヘン土台１７の内部に水分を補給する。第２生地Ｂ及び第３生地Ｃの厚さは固化後において５〜１０ｍｍ程度である。
【００３０】
このように、本実施の形態によれば、デコレーションを兼ねる第２生地Ｂ等でバウムクーヘン土台１７の上面を覆いつつ、下部から加湿することで、保湿性の高いバウムクーヘンを製造することができる。また、第２生地Ｂ等によるデコレーションにより、外観の良好なバウムクーヘンを製造することができる。また、第２生地Ｂ等により、その味付けや風味を変化させることができる。例えば、第２生地Ｂにチョコレートやジャム（果汁）などを混ぜることにより、その味付けや風味を変化させることができる。また、ホールのバウムクーヘンをカットした場合、そのカット面においては、高温焼成による年輪面が良好に現れるにもかかわらず、しっとりとした食感をもたらすことができる。図４に、本実施の形態のバウムクーヘンの一例（写真）を示す。このように、バウムクーヘン土台（年輪型焼き生地の土台）１７上に、第２および第３生地（Ｂ，Ｃ）よりなる蒸し生地（蒸された生地）よりなるデコレーションが施されたバウムクーヘンを製造することができる。
【００３１】
デコレーションについては、前述したとおり、カラメリゼ、チョコレートがけ、蜜がけなどのデコレーション法があるが、これらのデコレーションは、再融解によるべとつきが生じ得る。これに対し、本実施の形態によれば、第２および第３生地（Ｂ，Ｃ）は、蒸し工程により固化しているため、再融解がなく、べとつきが少ない。
【００３２】
なお、上記実施の形態によれば、第２および第３生地（Ｂ，Ｃ）でデコレーションを施したが、第２生地Ｂのみのデコレーションとしてもよい。また、第２生地Ｂの表面へのデコレーションとして、第３生地Ｃを用いずに、ドライフルーツなどの固形物、ジャムなどの粘性物などの装飾物（トッピング）を施してもよい。この場合、固形物や粘性物などの装飾物が第２生地Ｂの硬化により固定され、装飾効果が高まるとともに、これらの装飾物による風味が増す。また、ジャムなどによるべとつきも部分的となり、外観を損ねず、また、食べやすい形態となる。なお、ドライフルーツなどの固形物、ジャムなどの粘性物などの装飾物（トッピング）を、バウムクーヘン土台１７の上面（年輪面）に直接行い、この後、第２生地Ｂの塗布を行っても良い。
【００３３】
（実施例１）
第１生地をバウムクーヘン焼成機（ソーキナカタ製）にて焼き上げ、バウムクーヘン塊を形成した。第１生地の配合比は、表１のとおりである。また、焼成温度（装置設定温度）は、４００℃である。なお、表１に示す配合比の単位はグラム（ｇ）である。
【表１】
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【００３４】
上記バウムクーヘン塊を４０ｍｍ幅(長さ、高さ)にカットし、バウムクーヘン土台とした。このバウムクーヘン土台の上面（年輪面）に、第２生地を塗布し、蒸し器により蒸し上げた。第２生地（蒸し生地）の配合比は、表２のとおりである。なお、表２に示す配合比の単位はグラム（ｇ）である。
【表２】
2013000004.tif 000004
【００３５】
この処理により、バウムクーヘン土台の上面に装飾が施され、かつ、バウムクーヘン土台の焼成生地に水分を付与することができる。これにより、外観がよく、しっとりとした食感のバウムクーヘンを製造することができる。
【００３６】
上記実施例１により製造されたバウムクーヘン土台部（生地部）と、第１生地をバウムクーヘン焼成機にて焼き上げたバウムクーヘン（比較例）とを比較する確認試験を行った。
【００３７】
（確認試験１）
各バウムクーヘンの生地部を２ｇとり赤外水分計にて水分量（％）を測定した。各バウムクーヘンの生地部について、それぞれ２点の測定を行い、測定値の平均値を算出した。測定の結果、比較例においては、水分量が２０．５％であったのに対し、実施例１においては、２５．４％と、保湿性の向上が確認できた。
【００３８】
（確認試験２）
確認試験２として、バウムクーヘンの生地部の“しっとりさ”についての官能検査を行った。なお、見た目の先入観による判断ミスを防ぐため、この試験においては、実施例１のバウムクーヘンの第２生地（蒸し生地）がかかった部分は除いて、試験を行った。この結果、８人すべてのパネラーが、実施例１のバウムクーヘンの方がしっとりしていると判断した。
【００３９】
（実施例２）
実施例１においては、表１に示す第１生地を用いてバウムクーヘン土台を形成したが、生地中に練り餡を混合させても良い。練り餡を例えば、練り餡以外の材料、例えば、表１に示す生地の重量（４００ｇ）の１０％程度（４０ｇ程度）添加する。練り餡の添加量としては、生地の重量（練り餡以外の材料、歩留まり重量）の５％〜３０％程度とすることが好ましい。このように、生地に練り餡を含ませることにより、さらに、保湿性が高まり、時間経過に伴う乾燥速度を低減することができる。
【００４０】
以上、本発明者によってなされた発明をその実施の形態に基づき具体的に説明したが、本発明は上記実施の形態に限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲で種々変更可能であることは言うまでもない。
【産業上の利用可能性】
【００４１】
本発明は、菓子の製造方法および菓子に関し、特に、バウムクーヘン生地を有する菓子に適用して有効である。
【符号の説明】
【００４２】
１１    ノズル
１３    丸棒
１３ａ    金属支持部
１４    生地皿
１５    バウムクーヘン塊
１７    バウムクーヘン土台
Ａ    第１生地
Ｂ    第２生地
Ｃ    第３生地
Ｆ    炎
ＧＢ    ガスバーナー
Ｈ    ヒータ
【図２】
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【図１】
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【図３】
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【図４】
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