(57)【要約】【課題】味噌の製造にかかる時間の短縮化が可能となるとともに、焼酎滓の有効利用が可能となる味噌の製造方法の提供。【解決手段】減圧容器１０において、焼酎の製造過程から出る焼酎滓から水分を抜いて重量含水率を低くする第１の工程Ｓ１と、混合容器１２において、第１の工程Ｓ１で重量含水率が低くなった焼酎滓Ｌと、麦麹ＭCと、食塩Ｓと、を混合して仕込み物Ｂを得る第２の工程Ｓ２と、発酵容器１４において、第２の工程Ｓ２で得られた仕込み物Ｂの発酵と熟成を行なって味噌Ｐを得る第３の工程Ｓ３と、から味噌の製造方法を構成する。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼酎の製造過程から出る焼酎滓から水分を抜いて重量含水率を低くする第１の工程と、
第１の工程において重量含水率が低くなった焼酎滓と、米麹または麦麹と、食塩と、を混合して仕込み物を得る第２の工程と、
第２の工程において得られた仕込み物の発酵と熟成を行なって味噌を得る第３の工程と、からなることを特徴とする味噌の製造方法。
【請求項２】
前記第１の工程において、大気圧よりも減圧した環境下で焼酎滓を加熱することを特徴とする請求項１記載の味噌の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、味噌の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
味噌は、わが国の代表的な調味料の一種である。味噌は原料によって米味噌、麦味噌及び豆味噌に分類される。
代表的な米味噌の製造方法は、おおよそ以下の手順になる（非特許文献１を参照）。蒸した米に種麹を種付けし、米麹をつくる。蒸煮した大豆に、食塩と米麹を加えて混合して仕込み、発酵を行なう。麦味噌の製造方法にあっては、米味噌の場合の米の代わりに麦を使い、麦から麦麹をつくる。また、豆味噌では、原料が大豆と食塩のみであり、原料の大豆をすべて豆麹とする。そして、豆麹に食塩を加えて仕込み、発酵と熟成を行なう。
【０００３】
仕込み後の発酵と熟成が行なわれる期間中、麹菌の酵素が、原料中のでんぷん質を糖化し、原料中のたんぱく質や油脂を加水分解して、低分子のペプチド、アミノ酸、脂肪酸、グリセリン、ブドウ糖が生成する。そして、酵母が、グルコースを摂取し、  アルコール発酵を行う。そして、発酵が進むと、発酵代謝物質としてアルコール類、有機酸類、エステル類などが生じ、また、主として還元糖であるカルボニール化合物とアミノ酸とが反応して味噌の色が褐色化する。
【０００４】
また、わが国においては、焼酎が広く愛飲されており、近年の焼酎ブームに伴って焼酎生産量が増えている。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】日本伝統食品研究会編集、「日本の伝統食品事典」、株式会社朝倉書店、２００７年１０月２０日、ｐ２４８〜２５８
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
味噌の製造に要する時間は、味噌の種類によって異なる。しかし、いずれの種類の味噌であっても、仕込み後、発酵と熟成に必要とされる時間が長い。
例えば、米味噌の製造に必要な時間は、およそ３週間以上である。なかには１２ケ月近くの時間を必要とする米味噌もある。麦味噌の製造に必要な時間は、およそ１〜３ケ月程度である。なかには１年近くの時間を必要とする麦味噌もある。豆味噌の製造に必要な時間は、およそ５〜１２ケ月程度である。
【０００７】
また、焼酎生産量の増加に伴い、焼酎の製造工程から排出される焼酎滓の量も増加している。以前は焼酎滓の海洋投棄が行なわれていたが、現在では焼酎粕の海洋投棄は厳しく規制され、陸上で焼酎粕を処理しなければならなくなっている。陸上における焼酎粕の処理には、焼却処理、嫌気処理、生物処理等の方法が用いられている。これらの処理方法に付された焼酎粕は、結局は廃棄される。
【０００８】
しかし、焼酎粕の中には、様々な有用成分が含まれている。焼酎粕が含む有用成分として、例えば、クエン酸、アミノ酸、ポリフェノール、乳酸、リンゴ酸、コハク酸、酢酸、ギャバ（γ−アミノ酸）、ビタミン及びミネラル等を挙げることができる。これらは、抗酸化機能等に富む成分であり、人間が健康を維持する上で有用な成分である。
【０００９】
焼酎滓を廃棄することは、焼酎粕中の有用成分を廃棄することである。このようなことは、食料自給率の低下が問題となっているわが国において好ましいこととは言えない。また、昨今では、世界的な食糧危機が危惧されており、かかる観点からも、焼酎滓を廃棄することには問題があると言わざるを得ない。
本発明は、上記問題を解決するものであり、その目的とするところは、味噌の製造にかかる時間の短縮化を可能とするとともに、焼酎滓の有効利用をも可能とする味噌の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は、その課題を解決するために以下のような構成をとる。請求項１の発明に係る味噌の製造方法は、焼酎の製造過程から出る焼酎滓から水分を抜いて重量含水率を低くする第１の工程と、第１の工程において重量含水率が低くなった焼酎滓と、米麹または麦麹と、食塩と、を混合して仕込み物を得る第２の工程と、第２の工程において得られた仕込み物の発酵と熟成を行なって味噌を得る第３の工程と、からなる。
【００１１】
第１の工程において、焼酎滓から水分を抜いて重量含水率を低くする際は、焼酎滓を加熱して水分を蒸発させても良いし、焼酎滓を遠心分離しても良いし、焼酎滓を濾過しても良い。また、加熱と遠心分離と濾過のうちのいずれか２つの方法を組み合わせても良いし、加熱と遠心分離と濾過をすべて行なっても良い。ただし、本発明者が試行錯誤して得た知見によれば、焼酎滓中の有用成分が減少することを防止する観点から、焼酎滓を加熱して水分を蒸発させることが最も好ましい。
【００１２】
なお、第１の工程で用いられる焼酎滓においては、焼酎の原料であった芋、麦、米あるいは黒糖の糖化と発酵がすでに完了している。そして、前記有用成分が焼酎滓の中に含まれている。
第２の工程で用いる米麹や麦麹は、従来、米味噌や麦味噌をつくる際に用いていたものと同じものである。米や麦に種麹を種付けして得た米麹や麦麹を使っても良いし、他でつくった既存の米麹や麦麹を使っても良い。
【００１３】
また、第２の工程において仕込み物を得る際、大豆を加えることも可能である。
第３の工程に供される仕込み物中の焼酎滓においては、前述したように、すでに焼酎の原料であった芋、麦、米あるいは黒糖の糖化と発酵が完了している。このため、第３の工程における発酵と熟成に必要な時間は、通常の味噌の製造過程における仕込み後の発酵と熟成に必要な時間よりも、大幅に短縮される。
【００１４】
第３の工程を経て得られる味噌は、焼酎滓に由来する前記有用成分が含まれる。これらの有用成分は、第３の工程を経て得られる味噌の栄養価、香り、旨味を向上させることになる。
また、味噌を製造する際の原料として、大豆を使用しなくても良い。大豆を原料として使用する場合であっても、大豆の使用量を減らすことが可能になる。この結果、近年、価格が高騰しつつある大豆を他の用途にまわすことが可能となる。
【００１５】
請求項２の発明に係る味噌の製造方法は、請求項１記載の味噌の製造方法であって、前記第１の工程において、大気圧よりも減圧した環境下で焼酎滓を加熱する。
大気圧よりも減圧した環境下で焼酎滓を加熱することにより、水分を飛ばすために焼酎滓に加えなければならない熱量を少なくすることができる。焼酎滓に加える熱量が減れば、それだけ、焼酎滓に存在する有用成分の分解を防止することができ、第３の工程を経て得られる味噌の栄養価を高めることができ、第３の工程を経て得られる味噌の風味をより向上させることができる。
【００１６】
本発明者が試行錯誤して得た知見によれば、大気圧よりも減圧した環境下で焼酎滓を加熱する場合、焼酎滓の温度を、その圧力下における水の沸点以上とし、かつ、７０℃以下とすることが好ましい。焼酎滓の温度を、その圧力下における水の沸点以上とすれば、焼酎滓からの水分の蒸発が効率よく行なわれる。また、焼酎滓の温度を、７０℃以下とすることによって、クエン酸、アミノ酸、ポリフェノール、乳酸、リンゴ酸、コハク酸、酢酸、ギャバ（γ−アミノ酸）、ビタミン及びミネラル等の有用成分が焼酎滓から抜け出てしまうことを防止できる。
【００１７】
第１の工程を経た焼酎滓の重量含水率は、２０％以上、かつ、３０％以下であることが好ましい。第１の工程を経た焼酎滓の重量含水率が２０％以下になると、第１の工程を経た焼酎滓中の固形分が炭化し、第３の工程を経て得られる味噌に焦げ臭さがついてしまう。また、第１の工程を経た焼酎滓の重量含水率が３０％を越えると、第２の工程で得られる仕込み物の水分が多くなりすぎ、第３の工程における発酵と熟成が進みにくくなるとともに、第３の工程を経て得られる味噌の重量含水率が高くなり、味噌が水っぽくなってしまう。
【発明の効果】
【００１８】
上記のような味噌の製造方法であるので、味噌の製造にかかる時間の短縮化が可能となるとともに、焼酎滓の有効利用が可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】味噌の製造方法の説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
本発明の実施の形態を図１を参照しつつ説明する。
焼酎の製造工程から出た焼酎滓Ｌを準備する。この焼酎滓Ｌには、例えば、クエン酸、アミノ酸、ポリフェノール、乳酸、リンゴ酸、コハク酸、酢酸、ギャバ（γ−アミノ酸）、ビタミン及びミネラル等の有用成分が含まれている。
焼酎滓Ｌを減圧容器１０に入れ、４５３０Ｐａ（＝０．４ａｔｍ）まで減圧する。そして、４５３０Ｐａの環境下で、減圧容器１０内の焼酎滓Ｌを７０℃に加熱する。なお、焼酎の製造工程から出た焼酎滓Ｌが７０℃以上の温度となっている場合、減圧容器１０内の焼酎滓Ｌを７０℃の温度に維持する。また、減圧容器１０は、内部の圧力を減圧可能に構成されており、かつ、内部を加熱して温度を一定に維持可能に構成されていれば良い。
【００２１】
減圧容器１０内の焼酎滓Ｌから水分が蒸発し、焼酎滓Ｌの重量含水率が低下する。なお、減圧容器１０内では、焼酎滓Ｌの共沸が起こらないように、内部圧力と焼酎滓Ｌの温度を管理する。焼酎滓Ｌの重量含水率が２５〜３０％になったら、減圧容器１０から焼酎滓Ｌを取り出す。
焼酎の製造工程から出た焼酎滓Ｌの重量含水率を２５〜３０％にする過程が、第１の工程Ｓ１である。
【００２２】
また、第１の工程Ｓ１とは別に、麦Ｃから麦麹ＭCをつくる。麦Ｃを水に浸漬し、吸水した麦Ｃをほぐして蒸す。蒸した麦Ｃに種麹Ｍを散布し、麹菌を培養して麦麹ＭCを得る。あるいは、通常の味噌の製造や麦焼酎の製造において用いる麦麹を、麦麹ＭCとして利用しても良い。
減圧容器１０から取り出した焼酎滓Ｌと、麦麹ＭCと、食塩Ｓと、を混合容器１２に入れて混合し、仕込み物Ｂとする。混合容器１２は通常の桶等の容器であれば良く、混合容器１２内のものを撹拌するインペラを備えていても良い。減圧容器１０から取り出した焼酎滓Ｌと、麦麹ＭCと、食塩Ｓと、から仕込み物Ｂを得る工程が、第２の工程Ｓ２である。
【００２３】
ついで、発酵容器１４に仕込み物Ｂを入れ、仕込み物Ｂの発酵と熟成を行なう。発酵容器１４内で仕込み物Ｂの発酵と熟成が完了すると、味噌Ｐが得られる。発酵容器１４は、通常の味噌の製造において用いる桶等の容器であれば良い。また、発酵容器１４が混合容器１２を兼ねていても良い。
発酵容器１４内で仕込み物Ｂの発酵と熟成を行なって味噌Ｐを得る工程が、第３の工程Ｓ３である。
味噌の製造方法は、以上述べた第１の工程Ｓ１と第２の工程Ｓ２と第３の工程Ｓ３とを有している。
【００２４】
以上が、味噌の製造方法の工程である。次に、その作用効果について説明する。
第１の工程Ｓ１に要する時間は、１日もあれば足りる。そして、第１の工程Ｓ１では、焼酎滓Ｌを７０℃の温度に加熱・維持しているので、焼酎滓Ｌ中の有用成分が熱によって破壊されることを防止できる。また、焼酎滓Ｌ中の水分を蒸発させて焼酎滓Ｌの重量含水率を低下させているので、水分と共に焼酎滓Ｌから出て行く有用成分が少ない。したがって、第１の工程Ｓ１を経て得られる焼酎滓Ｌには、焼酎の製造工程から出た焼酎滓Ｌに含まれていた有用成分がほとんど残存している。
【００２５】
第２の工程Ｓ２に要する時間は、わずかな時間でよく、第１の工程Ｓ１と第２の工程Ｓ２とを１日で終わらせることが可能である。また、第１の工程Ｓ１から発酵容器内に仕込み物Ｂを入れるまでの工程を、１日で終わらせることも可能である。
仕込み物Ｂに含まれる焼酎滓Ｌ中において、焼酎の原料として使われた芋、麦、米あるいは黒糖の糖化と発酵がすでに完了している。このため、第３の工程Ｓ３において、仕込み物Ｂの発酵と熟成に必要な時間が短縮され、結局、味噌の製造に必要な時間が短縮されることとなる。
【００２６】
第３の工程Ｓ３を経て得られる味噌は、焼酎の製造工程から出た焼酎滓Ｌに含まれていた前記有用成分をほとんど含んでいる。また、第３の工程Ｓ３を経て得られる味噌は、焼酎滓Ｌに由来する香りや風味を有する。そして、通常の味噌のように大豆を原料として使わないので、この使わなかった大豆を他の用途に利用することができる。
【００２７】
次に、本発明者が行なった評価試験の結果について説明する。この評価試験では、本発明により製造した味噌Ｐ１と、市販品の麦味噌Ｐ２と、について、１０人の評価者が、以下に説明する項目を評価した。
先ず、味噌Ｐ１について説明する。
味噌Ｐ１は、本実施の形態で説明した方法により製造されている。味噌Ｐ１を製造するにあたって、第１の工程Ｓ１で用いた焼酎滓Ｌは、芋焼酎の製造工程から出た焼酎滓である。第１の工程Ｓ１において、４５３０Ｐａまで減圧した減圧容器１０の中で、焼酎滓Ｌを７０℃に加熱し、焼酎滓Ｌの重量含水率を３０％とした。
【００２８】
また、第２の工程Ｓ２で用いた麦麹ＭCは、大麦と、麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ菌株）と、を用いてつくった麦麹である。
第３の工程Ｓ３において、仕込み物Ｂが味噌Ｐ１になるまでに要した発酵及び熟成の時間は、７日である。
麦味噌Ｐ２は、一般の小売店で家庭向けに販売されている麦味噌（販売者：生活協同組合連合会グリーンコープ連合、製造者：鞍手農村工業農業協同組合連合会、製造者住所：福岡県宮若市福丸３６４番地１）である。麦味噌Ｐ２の原料は大豆、大麦及び食塩である。
【００２９】
次に、評価試験の内容について説明する。
サンプルＡ１として、１０ｇの味噌Ｐ１を９０℃のお湯１００ｃｍ3で溶いたものを用意した。サンプルＢ１として、１０ｇの麦味噌Ｐ２を９０℃のお湯１００ｃｍ3で溶いたものを用意した。サンプルＡ１とサンプルＢ１とは、それぞれ、外観が全く同じカップ容器に入れられている。そして、評価者は、サンプルＡ１とサンプルＢ１が、それぞれ、いずれのカップ容器に入っているのかを知らされていない。
【００３０】
サンプルＡ２として、少量の味噌Ｐ１をそのまま小皿に入れたものを用意した。サンプルＢ２として、少量の麦味噌Ｐ２をそのまま小皿に入れたものを用意した。サンプルＡ２の小皿とサンプルＢ２の小皿とは、それぞれ、外観が全く同じである。評価者は、サンプルＡ２とサンプルＢ２が、それぞれ、いずれの小皿に入っているのかを知らされていない。
【００３１】
各評価者は、サンプルＡ１のカップ容器とサンプルＢ１のカップ容器とを渡され、サンプルＡとサンプルＢとを飲み比べて評価した。また、各評価者は、サンプルＡ２の小皿とサンプルＢ２の小皿とを渡され、サンプルＡ２とサンプルＢ２とを舐め比べて評価した。
サンプルＡ１とサンプルＢ１についての評価項目は、香り、味深み及び旨味の３つの項目である。ここで、味深みとは、いわゆるコクのことである。サンプルＡ２とサンプルＢ２についての評価項目は、滑らかさである。ここで、滑らかさとは、舌で触れて感じる滑らかさのことである。
【００３２】
各評価者は、１から５までの５段階の評点によって各評価項目を評価した。評点が１とは、その評価項目が悪いということである。評点が２とは、その評価項目がやや悪いということである。評点が３とは、その評価項目が普通ということである。評点が４とは、その評価項目が良いということである。評点が５とは、その評価項目が非常に良いということである。
表１に、各評価者がサンプルＡ１とサンプルＡ２に対して与えた評点を評価項目ごとに示す。
【００３３】
【表１】
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【００３４】
表２に、各評価者がサンプルＢ１とサンプルＢ２に対して与えた評点を評価項目ごとに示す。
【００３５】
【表２】
2013000081.tif 000004
【００３６】
すべての評価者が、香りと旨味について、味噌Ｐ１に評点５を与えている。すなわち、味噌Ｐ１の香りと旨味は、幅広く数多くの需要者が好ましいと受け入れるものであることがわかる。
また、味噌Ｐ１においては、香りの評点の平均点が５．０、味深みの評点の平均点が４．４、滑らかさの評点の平均点が３．０、旨味の評点の平均点が５．０である。麦味噌Ｐ２においては、香りの評点の平均点が３．０、味深みの評点の平均点が４．６、滑らかさの評点の平均点が４．１、旨味の評点の平均点が４．１である。
【００３７】
味深みについては、麦味噌Ｐ２の評点の平均点が、味噌Ｐ１の評点の平均点よりもわずかに高い。味噌Ｐ１の味深みに評点５を与えた評価者数は４人であり、味噌Ｐ１の味深みに評点４を与えた評価者数は６人であり、すべての評価者が、味噌Ｐ１の味深みに肯定的な評点を与えている。また、麦味噌Ｐ２の味深みに評点５を与えた評価者数は６人であり、味噌Ｐ１の味深みに評点４を与えた評価者数は４人である。
【００３８】
味深みについては、評価者の好みが反映されやすいと考えられる。評価者の総数を増やせば、味噌Ｐ１の味深みの評点の平均点は、麦味噌Ｐ２の味深みの評点の平均点に近づくと考えられる。また、味噌Ｐ１の発酵及び熟成の時間を長くすることによって、味噌Ｐ１の味深みは増し、味噌Ｐ１の味深みの評点の平均点は、さらに高くなるものと考えられる。
【００３９】
滑らかさについては、麦味噌Ｐ２の評点の平均点が、味噌Ｐ１の評点の平均点よりも高い。味噌Ｐ１の発酵及び熟成の時間を長くすることによって、味噌Ｐ１の滑らかさは増し、味噌Ｐ１の滑らかさの評点の平均点は、さらに高くなるものと考えられる。
味深みや滑らかさの好みについては、個人差が大きい。第３の工程Ｓ３において、仕込み物Ｂが味噌Ｐ１になるまでの発酵及び熟成の時間を増減することにより、様々な需要者の好みに応じた味深みや滑らかさを、味噌Ｐ１に与えることができる。
【産業上の利用可能性】
【００４０】
上記のような味噌の製造方法であるので、味噌の製造を効率よく行なう技術として味噌の製造業にとって有用であり、焼酎滓が有効活用されるので焼酎の製造業にとっても有用である。また、焼酎滓を味噌の製造原料として使うので、わが国の食料自給率を改善する技術としても有用である。
【符号の説明】
【００４１】
１０    減圧容器
１２    混合容器
１４    発酵容器
Ｓ１    第１の工程
Ｓ２    第２の工程
Ｓ３    第３の工程
Ｌ    焼酎滓
Ｃ    麦
ＭC    麦麹
Ｓ    食塩
Ｂ    仕込み物
Ｐ    味噌
【図１】
2013000081.tif 000005