(57)【要約】【課題】  甘み及びチーズ様の芳香を呈することにより、特に洋食への添加を違和感なく行うことのできる、新規な麹を原料とする食材及びこれを用いた加工食品並びにこれらの製造方法を開発することを技術課題とした。【解決手段】  洗浄後の穀粒１を水Ｗに浸漬し、水切りし、蒸煮した後、種こうじ２を接種し、こうじ菌を穀粒１中に培養することによって得られた麹３を用いた食材において、前記こうじ菌を培養させた穀粒状態の麹３が、水Ｗに浸漬された後、粉砕処理を受けて麹ペースト５とされたものであることを特徴として成る。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
洗浄後の穀粒を水に浸漬し、水切りし、蒸煮した後、種こうじを接種し、こうじ菌を穀粒中に培養することによって得られた麹を用いた食材において、前記こうじ菌を培養させた穀粒状態の麹が、水に浸漬された後、粉砕処理を受けて麹ペーストとされたものであることを特徴とする麹を原料とする食材。
【請求項２】
前記麹ペーストが加熱処理されたものであることを特徴とする請求項１記載の麹を原料とする食材。
【請求項３】
前記加熱処理は、麹ペーストに対して調味料を添加した後に行われたものであることを特徴とする請求項２記載の麹を原料とする食材。
【請求項４】
前記粉砕処理は、ミルによって行われたものであることを特徴とする請求項１、２、または３記載の麹を原料とする食材。
【請求項５】
前記請求項１乃至４記載の麹を原料とする食材が、穀粉および／または他の材料と混合され、更に適宜適食状態に成形されたことを特徴とする麹を原料とする食材を用いた加工食品。
【請求項６】
前記請求項１乃至４記載の麹を原料とする食材が、穀粉および／または他の材料と混合され、更に適宜適食状態に成形され、更に加熱されて可食状態とされたことを特徴とする麹を原料とする食材を用いた加工食品。
【請求項７】
前記穀粉は小麦粉であり、パンとして加工されたものであることを特徴とする請求項５または６記載の麹を原料とする食材を用いた加工食品。
【請求項８】
洗浄後の穀粒を水に浸漬し、水切りし、蒸煮した後、種こうじを接種し、こうじ菌を穀粒中に培養することによって麹を得る工程と、
前記麹を水に浸漬させる工程と、
水を吸収した麹を粉砕処理して麹ペーストとする工程とが具えられたことを特徴とする麹を原料とする食材の製造方法。
【請求項９】
前記水に対する麹の浸漬時間は、２４時間以上であることを特徴とする請求項８記載の麹を原料とする食材の製造方法。
【請求項１０】
前記麹ペーストを加熱処理する工程が具えられていることを特徴とする請求項８または９記載の麹を原料とする食材の製造方法。
【請求項１１】
前記加熱処理は、麹ペーストに対して調味料を添加した後に行われるものであることを特徴とする請求項１０記載の麹を原料とする食材の製造方法。
【請求項１２】
前記粉砕処理は、ミルによって行われるものであることを特徴とする請求項８、９、１０または１１記載の麹を原料とする食材の製造方法。
【請求項１３】
前記請求項８乃至１２記載の製造方法によって得られた麹を原料とする食材と、穀粉および／または他の材料とを混捏し、これを適宜適食状態に成形することを特徴とする麹を原料とする食材を用いた加工食品の製造方法。
【請求項１４】
前記請求項８乃至１２記載の製造方法によって得られた麹を原料とする食材と、穀粉および／または他の材料とを混捏し、これを適宜適食状態に成形し、更に加熱して可食状態とすることを特徴とする麹を原料とする食材を用いた加工食品の製造方法。
【請求項１５】
前記請求項８乃至１２記載の製造方法によって得られた麹を原料とする食材と、小麦粉と、パン生地を作るために添加される適量のイースト及び調味剤とを用意し、
まず小麦粉と、イースト及び調味剤とを水を加えて混捏し、
次いでこれに麹を原料とする食材を加えて混捏してパン生地を調製して、その後これを焼成して膨化させ、パンとして加工することを特徴とする麹を原料とする食材を用いた加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麹を原料とする食材並びにこれを用いた加工食品並びにこれらの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
酒、醤油、味噌等の製造にあたっては、蒸煮された穀粒に種こうじを散布し、こうじ菌を培養することによって得られた麹が一次加工品とされ、更にこの麹を醗酵させることによって前記酒、醤油、味噌等の二次加工品が得られるものである。
また従来より前記麹を食材として活用することが広く行われており、例えばあえ物、漬け物、焼き物、煮物、汁物に麹を添加することにより、日本料理独特の風味が付与されている。
【０００３】
ところで近時、更に進んだ麹の用途開発も行われており、たとえば麹を原料として甘味料を製造することも試みられている（例えば特許文献１参照）。
このような状況の下、本出願人にあっても、麹の新たな活用方法を模索した結果、洋食等への適用の可能性が見出されたため、その開発に着手することとなった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１０−２２３３２号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明はこのような背景からなされたものであって、甘み及びチーズ様の芳香を呈することにより、特に洋食への添加を違和感なく行うことのできる、新規な麹を原料とする食材及びこれを用いた加工食品並びにこれらの製造方法を開発することを技術課題としたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
すなわち請求項１記載の米を原料とする食材は、洗浄後の穀粒を水に浸漬し、水切りし、蒸煮した後、種こうじを接種し、こうじ菌を穀粒中に培養することによって得られた麹を用いた食材において、前記こうじ菌を培養させた穀粒状態の麹が、水に浸漬された後、粉砕処理を受けて麹ペーストとされたものであることを特徴として成るものである。
【０００７】
また請求項２記載の米を原料とする食材は、前記請求項１記載の要件に加え、前記麹ペーストが加熱処理されたものであることを特徴として成るものである。
【０００８】
更にまた請求項３記載の米を原料とする食材は、前記請求項２記載の要件に加え、前記加熱処理は、麹ペーストに対して調味料を添加した後に行われたものであることを特徴として成るものである。
【０００９】
更にまた請求項４記載の米を原料とする食材は、前記要件に加え、前記粉砕処理は、ミルによって行われたものであることを特徴として成るものである。
【００１０】
また請求項５記載の米を原料とする食材を用いた加工食品は、前記請求項１乃至４記載の麹を原料とする食材が、穀粉および／または他の材料と混合され、更に適宜適食状態に成形されたことを特徴として成るものである。
【００１１】
また請求項６記載の米を原料とする食材を用いた加工食品は、前記請求項１乃至４記載の麹を原料とする食材が、穀粉および／または他の材料と混合され、更に適宜適食状態に成形され、更に加熱されて可食状態とされたことを特徴として成るものである。
【００１２】
更にまた請求項７記載の米を原料とする食材を用いた加工食品は、前記請求項５または６記載の要件に加え、前記穀粉は小麦粉であり、パンとして加工されたものであることを特徴として成るものである。
【００１３】
また請求項８記載の米を原料とする食材の製造方法は、洗浄後の穀粒を水に浸漬し、水切りし、蒸煮した後、種こうじを接種し、こうじ菌を穀粒中に培養することによって麹を得る工程と、前記麹を水に浸漬させる工程と、水を吸収した麹を粉砕処理して麹ペーストとする工程とが具えられたことを特徴として成るものである。
【００１４】
更にまた請求項９記載の米を原料とする食材の製造方法は、前記請求項８記載の要件に加え、前記水に対する麹の浸漬時間は、２４時間以上であることを特徴として成るものである。
【００１５】
更にまた請求項１０記載の米を原料とする食材の製造方法は、前記請求項８または９記載の要件に加え、前記麹ペーストを加熱処理する工程が具えられていることを特徴として成るものである。
【００１６】
更にまた請求項１１記載の米を原料とする食材の製造方法は、前記請求項１０記載の要件に加え、前記加熱処理は、麹ペーストに対して調味料を添加した後に行われるものであることを特徴として成るものである。
【００１７】
更にまた請求項１２記載の米を原料とする食材の製造方法は、前記請求項８、９、１０または１１記載の要件に加え、前記粉砕処理は、ミルによって行われるものであることを特徴として成るものである。
【００１８】
また請求項１３記載の米を原料とする食材を用いた加工食品の製造方法は、前記請求項８乃至１２記載の製造方法によって得られた麹を原料とする食材と、穀粉および／または他の材料とを混捏し、これを適宜適食状態に成形することを特徴として成るものである。
【００１９】
また請求項１４記載の米を原料とする食材を用いた加工食品の製造方法は、前記請求項８乃至１２記載の製造方法によって得られた麹を原料とする食材と、穀粉および／または他の材料とを混捏し、これを適宜適食状態に成形し、更に加熱して可食状態とすることを特徴として成るものである。
【００２０】
また請求項１５記載の米を原料とする食材を用いた加工食品の製造方法は、前記請求項８乃至１２記載の製造方法によって得られた麹を原料とする食材と、小麦粉と、パン生地を作るために添加される適量のイースト及び調味剤とを用意し、まず小麦粉と、イースト及び調味剤とを水を加えて混捏し、次いでこれに麹を原料とする食材を加えて混捏してパン生地を調製して、その後これを焼成して膨化させ、パンとして加工することを特徴として成るものである。
そしてこれら各請求項記載の発明の構成を手段として前記課題の解決が図られる。
【発明の効果】
【００２１】
まず請求項１記載の発明によれば、麹を原料とする食材を、麹に含まれる成分が均質に分散した麹ペーストとすることができる。
また麹が粉砕される際に水が関与するため、熱による成分変質を防ぐことができる。
【００２２】
また請求項２記載の発明によれば、麹ペーストのとろみを増して、扱い易いものとすることができる。またチーズ様の香気を増強することができる。
【００２３】
また請求項３記載の発明によれば、調味料が均等に分散した状態で麹ペーストのとろみを増すことができる。
【００２４】
また請求項４記載の発明によれば、麹に含まれる成分を、極めて均質に分散した麹ペーストとすることができる。
【００２５】
また請求項５記載の発明によれば、麹特有の香味が付与された加工食品を、成形済みの状態で提供することができる。
【００２６】
また請求項６記載の発明によれば、麹特有の香味が付与された加工食品を、調理済みの状態で提供することができる。
【００２７】
また請求項７記載の発明によれば、麹特有の香味が付与された新たな風味のパンを提供することができる。
【００２８】
また請求項８記載の発明によれば、麹を原料とする食材を、麹に含まれる成分が均質に分散した麹ペーストとすることができる。
また麹が粉砕される際に水が関与するため、熱による成分変質を防ぐことができる。
【００２９】
また請求項９記載の発明によれば、麹の微細化を確実に行うことができる。また麹ペーストのゲル化に必要な水を確保することができる。
【００３０】
また請求項１０記載の発明によれば、麹ペーストのとろみを増して、扱い易いものとすることができる。またチーズ様の香気を増強することができる。
【００３１】
また請求項１１記載の発明によれば、調味料が均等に分散した状態で麹ペーストのとろみを増すことができる。
【００３２】
また請求項１２記載の発明によれば、麹に含まれる成分を、極めて均質に分散した麹ペーストとすることができる。
【００３３】
また請求項１３記載の発明によれば、麹特有の香味が付与された加工食品を、成形済みの状態で提供することができる。
【００３４】
また請求項１４記載の発明によれば、麹特有の香味が付与された加工食品を、調理済みの状態で提供することができる。
【００３５】
また請求項１５記載の発明によれば、麹特有の香味が付与された新たな風味のパンを提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３６】
【図１】本発明の麹を原料とする食材及びこれを用いた加工食品の一例であるパンの製造方法を示す工程図である。
【図２】麹の製造方法を示す工程図である。
【図３】加熱前後の麹ペーストを示す写真である。
【図４】麹及び麹ペーストの遊離アミノ酸（全アミノ酸）検出量を比較するためのグラフである。
【図５】麹ペーストの香気成分検出量を示すＧＣ−ＭＳクロマトグラムである。
【図６】油分及び塩分が添加された麹ペーストの加熱前後の香気成分検出量を示すＧＣ−ＭＳクロマトグラムである。
【図７】麹加工食品としてのパンの一例であるベーグルを示す写真である。
【図８】麹加工食品としての焼き菓子の一例であるスフレを示す写真である。
【図９】麹加工食品としての焼き菓子の一例であるクッキーを示す写真である。
【図１０】麹加工食品としての焼き菓子の一例である焼プディングを示す写真である。
【図１１】麹加工食品としてのソースが使われた調理例を示す写真である。
【図１２】麹加工食品としての麺の一例であるうどんを示す写真である。
【図１３】麹加工食品としてのまんじゅうを示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００３７】
本発明の「麹を原料とする食材並びにこれを用いた加工食品並びにこれらの製造方法」を実施するための形態の一例は以下に示すとおりであって、以下、この形態に基づいて本発明のについて説明する。なお以下の実施形態に対して、本発明の技術的思想の範囲内において適宜変更を加えることも可能である。
また以下、「麹を原料とする食材」を麹食材５１と呼称し、「麹を原料とする食材を用いた加工食品」を麹加工食品１０と呼称する。
【００３８】
〔麹を原料とする食材〕（図１参照）
まず麹食材５１について説明すると、このものは、麹３を水Ｗに浸漬させた後、粉砕処理してペースト状とされた麹ペースト５を第一の形態とするものである（以下、製造プロセスを異ならせた他の麹食材５１と区別するときには上記のものを麹食材５１ａとする）。
なお麹ペースト５に調味料６を添加しただけで、加熱が行われていないものを麹食材５１ｂとする。
また調味料６が添加されていない麹ペースト５を加熱したものを麹食材５１ｃとし、調味料６が添加された麹ペースト５を加熱したものを麹食材５１ｄとする。
【００３９】
ここで前記麹３とは、洗浄後の穀粒１を水Ｗに浸漬し、水切りし、蒸煮した後、種こうじ２を接種し、こうじ菌を穀粒１中に培養することによって得られたものである。
また前記穀粒１とは、広義の穀物種子を意味するものであり、麦、米等のイネ科の植物の種子、大豆等のマメ科の植物の種子（菽穀）、更にはそば等の種子（擬穀）が該当するものである。
【００４０】
〔麹食材の製造方法〕
次いで上述した麹食材５１の製造方法について説明するものであり、まず、麹３の製造方法について説明し、続いてこの麹３を原料とする麹食材５１の製造方法を説明する。
（１）麹の製造（図２参照）
麹３の製造工程Ｐ１は図２に示すように、洗浄工程Ｐ１１、浸漬工程Ｐ１２、蒸煮工程Ｐ１３、接種工程Ｐ１４及び培養工程Ｐ１５を主たる工程として行うものであって、酒、醤油、味噌等の製造時における手法を踏襲したものである。
【００４１】
（１−１）洗浄工程
初めに穀粒１を水Ｗを用いて洗浄することにより、穀粒１の表面のぬかを除去するものであり、一例として洗米機を用いて約１分間、洗浄が行われる。
【００４２】
（１−２）浸漬工程
次いで穀粒１を適宜の容器に移し、水Ｗに数十分から数時間浸漬することにより、水分の含浸が図られる。
【００４３】
（１−３）蒸煮工程
次いで穀粒１を水切りした後、蒸米機を用いて約２０分かけて蒸煮が行われる。
【００４４】
（１−４）接種工程
次いで蒸煮された穀粒１に、冷風を吹き付けて３２〜３６℃程度に冷却した後、種こうじ２の接種が行われる。
【００４５】
（１−５）培養工程
次いで種こうじ２が接種された穀粒１を製麹機に投入して、一例として温度３６〜３８℃の状態を２０〜２３時間維持することにより、こうじ菌が穀粒１中に培養された所望の状態の麹３が得られることとなる。
【００４６】
（２）麹食材の製造（図１参照）
次いで前記麹３を原料とする麹食材５１の製造方法を説明すると、この方法は図１に示すように、浸漬工程Ｐ２及び粉砕工程Ｐ３を主たる工程として行うものである。
【００４７】
（２−１）浸漬工程
まず浸漬工程Ｐ２において、前記麹３を水Ｗに浸漬させるものであり、麹３と水Ｗとの重量比を一例として１：１とする。なおこの重量比については、目的とする麹食材５１ｍたは麹加工食品１０の形態に応じて適宜調整されるものである。
また浸漬時間は２４時間以上とするものであり、この浸漬時間が十分でない場合には、次の粉砕工程Ｐ３において麹３が十分に微細化されないことがあることが、本出願人の実験により確認されている。
また浸漬の際の温度は室温でよいが、雑菌の繁殖を防ぐことを考慮した場合には５℃程度の冷蔵温度とすることが好ましい。
【００４８】
（２−２）粉砕工程
次いで粉砕工程Ｐ３において、浸漬工程Ｐ２が終了した麹３と水Ｗとを全て、粉砕機４に投入して粉砕処理を施すことにより、ペースト状の麹ペースト５が得られるものであり、この麹ペースト５が麹食材５１ａとして供される。なお麹３が粉砕されるときに水Ｗが関与するため、熱による成分変質を防ぐことができる。
ここでは前記粉砕機４としてミルを用いるものであり、一例として市販されているミル付きミキサー（一例として象印マホービン株式会社製  ＢＭ−ＲＳ０８）を用いた。この場合、浸漬工程Ｐ２が終了した麹３と水Ｗとを１４５００ｒｐｍ程度の回転数にて一分間、粉砕処理することにより、前記麹ペースト５を得ることができた。
なお多量の麹３を処理するような場合には、前記粉砕機４として磨砕式粉砕機を用いることもできる（一例として増幸産業株式会社製、スーパーマスコロイダー（ＭＫＣＡ６−２））。
【００４９】
そして上述したような粉砕工程Ｐ３を経ることにより、図４に示すように特に遊離アミノ酸の成分検出値が、麹３の検出値と麹ペースト５の検出値とで異なってくることが確認された。
具体的には、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニールアラニン、スレオニン、バリン、ヒステジン、アラニン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グリシン、プロリン、セリン等、多くの遊離アミノ酸の検出値が増加していることが確認された。
【００５０】
また上述の様にして得られた麹食材５１ａについて、ガス・クロマトグラフを直結した質量分析計（ヒューレットパッカード社製  ＨＰ５９７３Ｎ）を用いて行った測定結果を図５に示す（ＧＣ−ＭＳクロマトグラム）。
この結果、麹ペースト５には、イソブタノール、イソアミルアルコールといったアルコール類、ジアセチル、エチルアミルケトン、アセトイン、メチルヘプテノンといったケトン類、1-オクテン-3- オール（二級アルコール）、イオウを含むメチオノール等が主成分として認められた。
このうち、イソブタノール、イソアミルアルコールは醗酵臭に寄与する成分として知られており、またケトン類、1-オクテン-3- オールはチーズの特徴香として知られているものである。
【００５１】
（２−３）添加工程
なお前記麹食材５１ｂ、５１ｄを製造する場合には、粉砕工程Ｐ３の次段に添加工程Ｐ４が追加されるものであり、麹ペースト５に対して調味料６を添加するとともに、よく混ぜ合わせることにより、香味が付与される。
なお前記調味料６としては、塩、コショウ、マヨネーズ、ケチャップ、ブイヨン、しょうゆ、みそ等が用いられる。
【００５２】
（２−４）加熱工程（図３参照）
また前記麹食材５１ｃ、５１ｄを製造する場合には、粉砕工程Ｐ３の次段または添加工程Ｐ４の次段に加熱工程Ｐ５が追加されるものであり、図３（ａ）に示す麹ペースト５（３０ｇ）を、一例として５００Ｗの家庭用電子レンジにより３０秒間加熱するようにした。
このような加熱処理によって、前記麹ペースト５はとろみが増すものであり、この状態のものが図３（ｂ）に示す麹食材５１ｃとして供されるものである。
なお図３（ｂ）に示す麹食材５１ｃを更に３０秒間加熱することにより、図３（ｃ）に示すように更にとろみが増すことが確認された。
因みに麹ペースト５の性状によっては加熱によってゲル状に固まってしまうことがあり、この状態のものに調味料６を均一に混ぜ込むことは困難であることから、麹ペースト５の加熱前に調味料６を添加して、このものを加熱して麹食材５１ｄとすることが望ましい。
また図６（ａ）に示すＧＣ−ＭＳクロマトグラムは、麹ペースト５に対して油分５％、塩分１％を加えたものの測定結果であり、更に図６（ｂ）に示すＧＣ−ＭＳクロマトグラムは、図６（ａ）の測定に用いた麹ペースト５と同様のものを、５５０Ｗの電子レンジで３０秒間加熱を行ったものの測定結果である。この結果、一部の成分の検出値が低下しているものの、多くの成分が維持されていることが確認された。なお麹ペースト５に対して、油分および塩分を添加して加熱した場合には、ＧＣ−ＭＳクロマトグラムには明確に表れてはいないが、チーズ様香味が増強されることが感応的に確認された。
【００５３】
〔麹を原料とする食材を用いた加工食品（麹加工食品）〕（図１参照）
次いで麹加工食品１０について説明すると、このものは前記麹食材５１が、穀粉８および／または他の材料と混合され、適宜適食状態に成形されるものであり、更に必要に応じて加熱されて可食状態とされて提供されるものである。
そして前記穀粉８を小麦粉とした場合の麹加工食品１０の一例としてパン１００、焼き菓子類（スフレ１１０、クッキー１２０、焼プディング１３０）、うどん１６０、まんじゅう１７０が挙げられる。
【００５４】
なお前記適食状態の麹加工食品１０としては、加熱処理されていないうどん１６０、そば等の麺類等が挙げられ、また可食状態の麹加工食品１０としては、加熱処理されたパン１００、焼き菓子や、ソース類等が挙げられる。
また前記加熱は、パン１００や焼き菓子の場合にはオーブン等による焼成が行われるものであり、麺類の場合には熱湯、蒸気等による蒸煮が行われるものであり、更に食用油による揚げ処理を行うようにしてもよい。
以下、麹加工食品１０の代表例について説明する。
【００５５】
〔パンとしての麹加工食品〕（図１参照）
まず典型的な形態であるパン１００としての麹加工食品１０について説明する。
まずパン生地の調製工程において、穀粉８を小麦粉（強力粉）とし、この小麦粉に対する麹食材５１の代替率が１０〜６０％、好ましくは１０〜３０％となるように混入する。
なお両者を混ぜるにあたっては、まず小麦粉と、イースト及び調味剤とを水を加えて混捏（一例として２分）して混捏物９を調製する。なおこのときの水の量は、麹食材５１に含まれる水２の量を考慮して、通常の量よりも少なくする。
次いで混捏物９に麹食材５１を加えて混捏することにより（一例として８分間）、パン生地が調製される。
そしてその後、パン生地を適宜醗酵させ、更に適宜成形した後、焼成して膨化させ、パン１００として加工される。
因みにパン生地の醗酵から焼成工程に至るまでの工程は、従来手法が踏襲される。
【００５６】
〔焼き菓子としての麹加工食品〕
次に麹加工食品１０として、焼き菓子の形態が採られる場合について説明する。焼き菓子の種類は、スフレ１１０、クッキー１２０、焼プディング１３０、クレープ、ビスケット等の形態が採られるものであるが、この場合、主原料となる小麦粉等に対して、この小麦粉に対する麹食材５１の代替率が、４０〜１００％となるように混入される。
なお両者を混ぜるにあたっては、まず小麦粉と調味剤等とを水を加えて混捏して混捏物９を調製する。なおこのときの水の量は、麹食材５１に含まれる水２の量を考慮して、通常の量よりも少なくする。
次いで混捏物９に麹食材５１を加えて混捏することにより、生地が調製されるものであり、その後、生地を適宜成形した後、オーブン等により焼成する。なおそれぞれの焼菓子の製造手法は、従来手法が踏襲されるものとする。
【００５７】
〔ソースとしての麹加工食品〕
次に麹加工食品１０として、ソースの形態が採られる場合について説明する。ソースの種類は、トマトソース１５０、カルボナーラ風ソース１５１、グラタン風ソース１５２等の形態が採られるものであり、麹食材５１に、穀粉および／または他の材料が混合され、適宜加熱処理が施される。
【００５８】
〔麺としての麹加工食品〕
次に麹加工食品１０として、麺の形態が採られる場合について説明する。麺の種類は、うどん１６０、中華麺、そば、パスタ等の形態が採られるものであるが、この場合、主原料となる小麦粉やそば粉に対して、これらの粉に対する麹食材５１の代替率が、１０〜４０％となるように混入される。
なお両者を混ぜるにあたっては、まず小麦粉等と調味剤等とを水を加えて混捏して混捏物９を調製する。なおこのときの水の量は、麹食材５１に含まれる水２の量を考慮して、通常の量よりも少なくする。
次いで混捏物９に麹食材５１を加えて混捏することにより、生地が調製されるものであり、その後、生地を薄く展ばすと共に折り畳んだ状態で細紐状に裁断する。なおそれぞれの麺の製造手法は、従来手法が踏襲されるものとする。
【実施例】
【００５９】
〔パンとしての麹加工食品〕
以下、パン１００としての麹加工食品１０の実施例を例示する。
〔実施例１〕
図７（ａ）に示す実施例１は、いわゆるベーグルの標準的なレシピにおける強力粉の３０％を実質的に米を原料とした麹３によって代替して焼かれたパン１００であり、各材料の配合（６個分）は以下に示すようにした。
なおこの実施例では、麹ペースト５そのものを麹食材５１ａとして用いるものであり、また麹ペースト５は麹３と水Ｗとの比を１：１として得られたものである。
麹食材      ：１２０ｇ
強力粉      ：１４０ｇ
イースト    ：    ３ｇ
砂糖        ：  １５ｇ
塩          ：    ２．５ｇ
スキムミルク：  １０ｇ
バター      ：  ２０ｇ
水          ：  ５５ｇ
打ち粉      ：  少々
またこの実施例で示すパン１００は、生地の成形が行い易いものであり、適度のチーズ様の香味を呈するものであった。
なお上記イーストとしては、酵母を化学的に培養して得られたドライイースト，生イーストと呼ばれるものの他、天然酵母を用いるようにしてもよい。
【００６０】
〔実施例２〕
また図７（ｂ）に示す実施例２は、実施例１と同様に、ベーグルの標準的なレシピにおける強力粉の５０％を実質的に米を原料とした麹３によって代替して焼かれたパン１００であり、各材料の配合（６個分）は以下に示すようにした。
なおこの実施例でも、麹ペースト５そのものを麹食材５１ａとして用いるものであり、また麹ペースト５は麹３と水Ｗとの比を１：１として得られたものである。
麹食材      ：２００ｇ
強力粉      ：１００ｇ
イースト    ：    ３ｇ
砂糖        ：  １５ｇ
塩          ：    ２．５ｇ
スキムミルク：  １０ｇ
バター      ：  ２０ｇ
水          ：  １０ｇ（麹３に含まれる水分量と生地の状態を考慮して調整）
打ち粉      ：  少々
なおこの実施例で示すパン１００は、生地の成形が行い易いものであり、強めのチーズ様の香味を呈するものであった。
また上記実施例１及び実施例２において、焼色が濃くなるようにすると、チーズ様の香味が増すことが確認された。
【００６１】
〔焼き菓子としての麹加工食品〕
次に、焼菓子としての麹加工食品１０の実施例を例示する。
〔実施例３〕
図８（ａ）に示す実施例３は、標準的なレシピにおける薄力粉の５７％を実質的に米を原料とした麹３によって代替して焼かれたスフレ１１０であり、各材料の配合（６個分）は以下に示すようにした。
なおこの実施例では、麹ペースト５そのものを麹食材５１ａとして用いるものであり、また麹ペースト５は麹３と水Ｗとの比を１：１として得られたものである。
麹食材      ：  ８０ｇ
卵白        ：  ４０ｇ
卵黄        ：  ２０ｇ
薄力粉      ：  ３０ｇ
砂糖        ：  ２０ｇ
生クリーム  ：  １０ｇ
レモン汁    ：  小サジ１／２
なおこの実施例で示すスフレ１１０は、生地が落ち着いて食べ易いものであり、適度のチーズ様の香味を呈するものであった。
【００６２】
〔実施例４〕
また図８（ｂ）に示す実施例４は、標準的なレシピにおける薄力粉の１００％を実質的に米を原料とした麹３によって代替して焼かれたスフレ１１０であり、各材料の配合（６個分）は以下に示すようにした。
なおこの実施例では、麹ペースト５そのものを麹食材５１ａとして用いるものであり、また麹ペースト５は麹３と水Ｗとの比を１：１として得られたものである。
麹食材      ：  ８０ｇ
卵白        ：  ４０ｇ
卵黄        ：  ２０ｇ
薄力粉      ：    ０ｇ
砂糖        ：  ２０ｇ
生クリーム  ：  １０ｇ
レモン汁    ：  小サジ１／２
なおこの実施例で示すスフレ１１０は、生地の水分が高めであり、強めのチーズ様の香味を呈するものであった。
【００６３】
〔実施例５〕
また図９に示す実施例５は、標準的なレシピにおける薄力粉の１００％を実質的に米を原料とした麹３によって代替して焼かれたクッキー１２０であり、各材料の配合（１０個分）は以下に示すようにした。
なおこの実施例では、麹ペースト５そのものを麹食材５１ａとして用いるものであり、また麹ペースト５は麹３と水Ｗとの比を１：１として得られたものである。
麹食材            ：  ２０ｇ
薄力粉            ：    ０ｇ
乾燥おから        ：    ７ｇ
バター            ：  １５ｇ
ぬか粉末          ：    ５ｇ
砂糖              ：    ８ｇ
ベーキングパウダー：    ０．３ｇ
乾燥茶がら        ：  １５ｇ
なおこの実施例で示すクッキー１２０は、強めのチーズ様の香味と、茶の香味とが程好く調和したものであった。
また上記乾燥茶がらに替えて、みかん粉末、いちご粉末等の果実粉末を用いることもできる。
【００６４】
〔実施例６〕
また図１０に示す実施例５は、標準的なレシピにおける薄力粉の４０％を実質的に米を原料とした麹３によって代替して焼かれた焼プディング１３０であり、各材料の配合は以下に示すようにした。
なおこの実施例では、麹ペースト５そのものを麹食材５１ａとして用いるものであり、また麹ペースト５は麹３と水Ｗとの比を１：１として得られたものである。
麹食材      ：  ３３ｇ
薄力粉      ：  ２５ｇ
全卵        ：    １個
無塩バター  ：  １０ｇ
牛乳        ：１００ｍｌ
生クリーム  ：１００ｍｌ
砂糖        ：  ３０ｇ
バニラオイル：    少々
ラム酒      ：  小サジ１
プルーン
レーズン    ：    適量
なおこの実施例で示す焼プディング１３０は、適後のチーズ様の香味を呈するものであった。
【００６５】
〔ソースとしての麹加工食品〕
次に、ソースとしての麹加工食品１０の実施例を例示する。
〔実施例７〕
まず図１１（ａ）に示す実施例７は、豆腐や肉料理、魚料理に良く合うトマトソース１５０であり、調味料が添加された麹ペースト５を麹食材５１ｂとして用いるものであり、各材料の配合は以下に示すようにした。
なお麹ペースト５は麹３と水Ｗとの比を１：１として得られたものとした。
麹食材        ：  ３０ｇ
ウスターソース：    ８ｇ
ケチャップ    ：    ８ｇ
しょうゆ      ：    ３ｇ
玉ねぎ        ：  ５０ｇ
バター        ：    ５ｇ
まず、麹ペースト５に対して、ウスターソース、ケチャップ、しょうゆを添加して麹食材５１ｂとする。
次いで千切りした玉ねぎをバターで炒め、そこに前記麹食材５１ｂを加えて適宜加熱することにより、トマトソース１０５が得られる。
なおこの実施例では、小麦粉をまぶした豆腐をサラダ油でソテーし、このものに前記トマトソース１０５をかけるようにした。
そしてこのようにして製造されたトマトソース１５０としての麹加工食品１０は、適度のチーズ様の香味と甘みを呈するものであることが確認された。
【００６６】
〔実施例８〕
また図１１（ｂ）に示す実施例８は、カルボナーラ風ソース１５１であり、調味料が添加された麹ペースト５を麹食材５１ｂとして用いるものであり、各材料の配合は以下に示すようにした。
なお麹ペースト５は麹３と水Ｗとの比を１：１として得られたものとした。
麹食材      ：  ３０ｇ
卵          ：  ２０ｇ
牛乳        ：  ３０ｍｌ
ベーコン    ：    ５ｇ
玉ねぎ      ：  ２０ｇ
バター      ：    ３ｇ
塩こしょう  ：    少々
まず、麹ペースト５に対して、卵、牛乳を添加して麹食材５１ｂとする。
次いで千切りした玉ねぎとベーコンをバターで炒め、そこに前記麹食材５１ｂを加えて卵が固まらない程度に和え、塩コショウを加えることにより、カルボナーラ風ソース１５１が得られる。
なおこの実施例では、茹であがったパスタに前記カルボナーラ風ソース１５１をかけるようにした。
そしてこのようにして製造されたカルボナーラ風ソース１５１としての麹加工食品１０は、適度のチーズ様の香味と甘みを呈するものであることが確認された。
【００６７】
〔実施例９〕
また図１１（ｃ）に示す実施例９は、グラタン風ソース１５２であり、調味料が添加された麹ペースト５を麹食材５１ｂとして用いるものであり、各材料の配合は以下に示すようにした。
なお麹ペースト５は麹３と水Ｗとの比を１：１として得られたものとした。
麹食材      ：  ３０ｇ
マヨネーズ  ：  １０ｇ
牛乳        ：  ３０ｍｌ
ベーコン    ：    ５ｇ
玉ねぎ      ：  ３０ｇ
バター      ：    ３ｇ
塩こしょう  ：    少々
粉チーズ    ：    少々
まず、麹ペースト５に対して、マヨネーズ、塩こしょうを添加して麹食材５１ｂとする。
次いで千切りした玉ねぎとベーコンをバターで炒め、そこに前記麹食材５１ｂを加えて適宜加熱することにより、グラタン風ソース１５２が得られる。
なおこの実施例では、茹であがったマカロニを前記カルボナーラ風ソース１５１に加え、粉チーズをかけた後、オーブンで焦げ目がつく程度に焼くようにした。
そしてこのようにして製造されたグラタン風ソース１５２としての麹加工食品１０は、材料としてチーズを少量しか用いていないにもかかわらず、適度のチーズ様の香味と甘みを呈するものであることが確認された。
【００６８】
〔麺としての麹加工食品〕
次に、麺としての麹加工食品１０の実施例を例示する。
〔実施例１０〕
また図１２に示す実施例１０は、小麦粉の２０％を実質的に米を原料とした麹３によって代替して打たれたうどん１６０であり、各材料の配合（一食分）は以下に示すようにした。
なおこの実施例では、麹ペースト５そのものを麹食材５１ａとして用いるものであり、また麹ペースト５は麹３と水Ｗとの比を１：１として得られたものである。
麹食材      ：  ４０ｇ
中力粉      ：  ８０ｇ
食塩        ：    １．５ｇ
水          ：  ３０ｇ
そして、まず麹食材５１ａに中力粉、食塩、水を加えよく捏ねる。その後、３０分以上ねかせ、生地を延ばして細く切る。そして沸騰している湯で１０分程度ゆでた後、冷水にさらすことにより、可食状態の加工食品であるうどん１６０が得られる。
このようにして製造されたうどん１６０としての麹加工食品１０は、麺の食感、コシ、味等が、本来の原料により製造されたものと遜色ないものであり、適度の麹風味と甘みを呈するものであることが確認された。
【００６９】
〔和菓子としての麹加工食品〕
次に、和菓子の一例であるまんじゅう１７０としての麹加工食品１０の実施例を例示する。
〔実施例１１〕
まず図１３（ａ）に示す実施例１１は、小麦粉の１０％を実質的に米を原料とした麹３によって代替して製造されまんじゅう１７０であり、各材料の配合（一個分）は以下に示すようにした。
なおこの実施例では、麹ペースト５そのものを麹食材５１ａとして用いるものであり、また麹ペースト５は麹３と水Ｗとの比を１：１として得られたものである。
麹食材            ：    ６ｇ
薄力粉            ：  ２７ｇ
ベーキングパウダー：    ０．９ｇ
砂糖              ：    ４ｇ
水                ：  １６ｇ
そして、まず麹食材５１ａに薄力粉、ベーキングパウダー、砂糖、水を加えよく捏ねる。その後、３０分以上ねかせ、生地にあんを入れて成形し、せいろを用いて蒸かすことにより、可食状態の加工食品であるまんじゅう１７０が得られる。
このようにして製造されたまんじゅう１７０としての麹加工食品１０は、膨化、生地の食感が良好であり、通常よりも砂糖の量を減らしている（マイナス５ｇ程度）にもかかわらず、適度の麹風味と甘みがあることが確認された。
【００７０】
〔実施例１２〕
また図１３（ｂ）に示す実施例１１は、小麦粉の１０％を実質的に米を原料とした麹３によって代替して製造されたまんじゅう１７０であり、各材料の配合（一個分）は以下に示すようにした。
なおこの実施例では、麹ペースト５そのものを麹食材５１ａとして用いるものであり、また麹ペースト５は麹３と水Ｗとの比を１：１として得られたものである。
麹食材      ：  １８ｇ
薄力粉      ：  ２１ｇ
ベーキング
パウダー    ：    ０．９ｇ
砂糖        ：    ４ｇ
水          ：    ９ｇ
そして、まず麹食材５１ａに薄力粉、ベーキングパウダー、砂糖、水を加えよく捏ねる。その後、３０分以上ねかせ、生地にあんを入れて成形し、せいろを用いて蒸かすことにより、可食状態の加工食品であるまんじゅう１７０が得られる。
このようにして製造されたまんじゅう１７０としての麹加工食品１０は、膨化が実施例１２のものよりもやや劣り、生地の食感は概ね良好であり、通常よりも砂糖の量を減らしている（マイナス５ｇ程度）にもかかわらず、かなりの甘みがあり、更に麹の香りが強いことが確認された。
【００７１】
以上述べたように本願発明の麹食材５１は、麹３の新たな活用形態を実現することができるものであり、甘み及びチーズ様の芳香を呈することにより、特に洋食への添加を違和感なく行うことのできるとともに、砂糖や油分の使用量を低減することを可能とするものである。
【００７２】
〔他の実施例〕
本発明の麹食材５１は、上述した実施例の他に、以下に例示するような実施例を採ることができるものである。
まず前記麹食材５１ａ、５１ｂ、５１ｃ、５１ｄを、例えばチューブに封入することにより、手軽に少量を絞り出して調理等に供することができるような形態を採ることもできる。また前記麹食材５１ａ、５１ｂ、５１ｃ、５１ｄを、例えばポーションカップに封入することにより、小分けされた所定の量を使い切りで調理等に供することができるような形態を採ることもできる。
更にまた麹食材５１は、中華料理や他のエスニック料理等に適用することも可能であり、今まで知られていなかった新たな食味を提供することが可能となる。
更にまた麹食材５１は、甘み及びチーズ様の芳香を呈するものであるため、各種調味料とともにドレッシングの材料として供することにより、特に洋食に良く合うドレッシングとして提供することができる。
【符号の説明】
【００７３】
１      穀粒
２      種こうじ
３      麹
４      粉砕機
５      麹ペースト
５１    麹食材
５１ａ  麹食材
５１ｂ  麹食材
５１ｃ  麹食材
５１ｄ  麹食材
６      調味料
７      加熱装置
８      穀粉（異種）
９      混捏物
１０    麹加工食品
１００  パン
１１０  スフレ
１２０  クッキー
１３０  焼プディング
１４０  うどん
１５０  トマトソース
１５１  カルボナーラ風ソース
１５２  グラタン風ソース
１６０  うどん
１７０  まんじゅう
Ｐ１    麹製造工程
Ｐ１１  洗浄工程
Ｐ１２  浸漬工程
Ｐ１３  蒸煮工程
Ｐ１４  接種工程
Ｐ１５  培養工程
Ｐ２    浸漬工程
Ｐ３    粉砕工程
Ｐ４    添加工程
Ｐ５    加熱工程
Ｗ      水
【図１】
2013000094.tif 000003
【図２】
2013000094.tif 000004
【図３】
2013000094.tif 000005
【図４】
2013000094.tif 000006
【図５】
2013000094.tif 000007
【図６】
2013000094.tif 000008
【図７】
2013000094.tif 000009
【図８】
2013000094.tif 000010
【図９】
2013000094.tif 000011
【図１０】
2013000094.tif 000012
【図１１】
2013000094.tif 000013
【図１２】
2013000094.tif 000014
【図１３】
2013000094.tif 000015