(57)【要約】【課題】生地のスプレット性に優れ、かつ従来なかったサク味のある食感で、口溶けが良い菓子類が得られる、特に菓子類用小麦粉として用いて好適な小麦粉組成物を提供すること。【解決手段】主としてソフト系小麦からなる原料小麦を常法により製粉して得られた小麦粉であり、平均粒径が１０〜４０μｍの小麦粉で構成され、蛋白含量が４．５〜６．８質量％である小麦粉を、３３〜１００質量％含有する小麦粉組成物。好ましくは、前記小麦粉は、粒径が５〜５５μｍの小麦粉の割合が７５質量％以上の粒度分布を有する小麦粉である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
主としてソフト系小麦からなる原料小麦を常法により製粉して得られた小麦粉であり、平均粒径が１０〜４０μｍの小麦粉で構成され、蛋白含量が４．５〜６．８質量％である小麦粉を、３３〜１００質量％含有する小麦粉組成物。
【請求項２】
前記小麦粉が、粒径が５〜５５μｍの小麦粉の割合が７５質量％以上の粒度分布を有する小麦粉である請求項１記載の小麦粉組成物。
【請求項３】
菓子類用小麦粉組成物または天ぷら粉用小麦粉組成物である請求項１または２記載の小麦粉組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、特に菓子類用小麦粉として用いて好適な小麦粉組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、菓子類の食感や口溶けなどを向上させるために、様々な方法が提案されている。
例えば、特許文献１には、粒径が６０〜３００μｍの小麦粉を２０〜１００重量％含む菓子用小麦粉組成物が提案されており、該菓子用小麦粉組成物を用いることにより、サク味のある口溶けの良い菓子が得られることが記載されている。
しかし、従来提案されている方法では、その効果は十分とは言い難く、さらなる改善が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平４−３５６１５２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、生地のスプレット性に優れ、かつ従来なかったサク味のある食感で、口溶けが良い菓子類が得られる、特に菓子類用小麦粉として用いて好適な小麦粉組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記目的を達成すべく種々検討した結果、特定種の小麦由来の小麦粉であって、特定の平均粒径および特定の蛋白含量を有する小麦粉が、特に菓子類用小麦粉として著しく優れていることを知見した。
【０００６】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、主としてソフト系小麦からなる原料小麦を常法により製粉して得られた小麦粉であり、平均粒径が１０〜４０μｍの小麦粉で構成され、蛋白含量が４．５〜６．８質量％である小麦粉を、３３〜１００質量％含有する小麦粉組成物を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の小麦粉組成物は、菓子類用小麦粉組成物または天ぷら粉用小麦粉組成物などとして好適なものであり、特に菓子類用小麦粉組成物として著しく優れている。本発明の小麦粉組成物によれば、生地のスプレット性に優れ、かつ従来なかったサク味のある食感で、口溶けが良い菓子類を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明に使用される原料小麦は、主としてソフト系小麦であり、このソフト系小麦の品種としては、ソフトレッドホイートおよびソフトホワイトホイートなどがある。
ソフトレッドホイートの例としては、日本産の普通小麦、米国産のソフトレッドウインター（ＳＲＷ）などがあり、ソフトホワイトホイートの例としては、米国産のホワイトホイート（ＷＷ）、オーストラリア産のオーストラリアスタンダードホイート（ＡＳＷ）などがある。
【０００９】
本発明に使用される原料小麦は、上記のソフト系小麦を単品で使用しても、２種以上混合使用してもよい。これらのソフト系小麦は、原料小麦中、５０質量％以上、特に８０質量％以上使用することが好ましい。
これらのソフト系小麦以外に、原料小麦として、ハード系小麦、セミハード系小麦を目的に応じて適宜使用してもよい。
【００１０】
本発明の小麦粉組成物を構成する小麦粉は、上記の主としてソフト系小麦からなる原料小麦を常法により製粉して得られた小麦粉を空気分級および/または篩い分けによる方法で分割し、平均粒径が１０〜４０μｍ、好ましくは平均粒径が１５〜３０μｍの小麦粉である。
本発明の小麦粉組成物を構成する小麦粉は、粒径が５〜５５μｍの小麦粉の割合が７５質量％以上、好ましくは８５質量％以上の粒度分布を有する小麦粉が好ましく、粒径が１５〜４０μｍの小麦粉の割合が５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上の粒度分布を有する小麦粉がより好ましい。
粒径が５μｍ未満の小麦粉の割合が多すぎると、歯ぬかりし、口溶けが悪くなる傾向があり、また粒径が５５μｍ超の小麦粉の割合が多すぎると、ざらついた食感で口溶けが悪くなる傾向がある。
【００１１】
本発明の小麦粉組成物を構成する小麦粉は、蛋白含量が４．５〜６．８質量％、好ましくは蛋白含量が５〜６．８質量％の小麦粉である。
上記小麦粉の蛋白含量が４．５質量％未満であると、保形性が悪く、色付きが悪い、また蛋白含量が６．８質量％超であると、スプレッド性が出なく、火通りが悪い。
【００１２】
本発明の小麦粉組成物は、上記小麦粉を３３〜１００質量％含有していることが必要であり、５０〜１００質量％含有していることが好ましい。
上記小麦粉の含有量が３３質量％未満であると、スプレッド性が悪く、口溶けが悪い。
本発明の小麦粉組成物は、上記小麦粉以外に、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉などの市販の小麦粉を含有することができ、上記小麦粉以外の小麦粉を含有させる場合は、薄力粉を含有させることが好ましい。
【００１３】
本発明の小麦粉組成物は、菓子類用小麦粉組成物、天ぷら粉用小麦粉組成物などとして好適であり、特に菓子類用小麦粉組成物として好適である。
本発明の小麦粉組成物を用いて得られる菓子類としては、例えば、スポンジケーキ、パウンドケーキ、ビスケット、クッキー、クラッカー、タルト、パイ、饅頭、ウェハース、シュガーコーン、シュー皮、モナカ皮、ブラウニー、カステラ、甘食、ボーロ、きんつば、クレープ、ホットケーキ、パンケーキ、どら焼き、ワッフル、たいやき、今川焼、おやき、揚げ菓子などが挙げられ、これらのなかでも、特にウエハース、シュガーコーン、シユー皮、モナカ皮が好ましい。
本発明の小麦粉組成物は、従来の小麦粉組成物と同様にして用いられる。すなわち、例えば、本発明の小麦粉組成物を菓子類用小麦粉組成物として用いる場合は、目的とする菓子類の種類に応じて他の原料を適宜混合し、常法に従って菓子類を製造することができる。
【実施例】
【００１４】
本発明を具体的に説明するために実施例および比較例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。
【００１５】
実施例１〜３および比較例１〜２
表１に示す配合および下記（製法）により、ウエハースをそれぞれ製造した。
【００１６】
【表１】
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【００１７】
表１の本発明の小麦粉は、平均粒径２４μｍで、粒径が５〜５５μｍの小麦粉の割合が８５質量％、粒径が１５〜４０μｍの小麦粉の割合が６５質量％、蛋白含量６質量％の小麦粉である。
表１の市販の小麦粉は、日清製粉製の「フラワー」である。
表１の小麦粉Ａは、平均粒径２６μｍで、本発明の小麦粉とほぼ同じ平均粒径を有するが、蛋白含量が７質量％である小麦粉である。
【００１８】
（製法）
小麦粉、サラダ油および水を、ミキサー（ビーター使用）にて低速で１分間、高速で２分間、均一になるように混合する。得られた生地３０ｇを円形に成型し、１３０℃のウエハース機で３分間焼成する。
【００１９】
得られた各生地の水分および円形に成型した生地の直径を表２に示す。また、得られた各ウエハースについて、食感および口溶けを下記評価基準によりパネラー１０人に評点させた。その結果（１０人の平均値）を下記表２に示す。なお、スプレット性に優れる生地ほど、直径の大きな円形に成型することができる。
【００２０】
食感の評価基準
５点  かなりサックリした食感である。
４点  さっくりした食感である。
３点  普通。
２点  やや重い食感である。
１点  重い食感である。
【００２１】
口溶けの評価基準
５点  口溶けがかなり良い。
４点  口溶けが良い。
３点  普通。
２点  口溶けが悪い。
１点  口溶けがかなり悪い。
【００２２】
【表２】
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