(57)【要約】【課題】本発明は、シューケースの体積向上を課題とする。【解決手段】特定量の微細繊維状セルロースをシューケース調製時に配合することにより、シューケースのボリュームを改善できる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
微細繊維状セルロースを乾燥物換算で０．０１〜０．１重量％含有する、シューケース。
【請求項２】
微細繊維状セルロースが醗酵セルロースである、請求項１記載のシューケース。
【請求項３】
醗酵セルロースが酢酸菌を培養して得られるものである、請求項２記載のシューケース。
【請求項４】
さらに増粘剤が配合された、請求項１〜３何れか１項に記載のシューケース。
【請求項５】
醗酵セルロースを添加する、シューケースの体積向上方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、シューケースに関する。
【背景技術】
【０００２】
シューケースとは、洋菓子の「シュークリーム」の皮の部分のことである。
特許文献１はシューケース用の油脂組成物に関する出願で、「有機酸モノグリセリド０．０５〜２０重量％及びジグリセリド０．２０〜３５重量％を含有することを特徴とするシュー用乳化油脂組成物」に関するものであり、「本発明のシュー用乳化油脂組成物には、カゼインナトリウム、カラギーナン、食塩、クエン酸ナトリウム、加工澱粉、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、アラビアガム等のシューケース生地原料の一部を適宜添加することもできる」と記載されている。
【０００３】
特許文献２は「タマリンドガム及び有機酸モノグリセリドを併用配合する」ことを特徴とするシューケース用の乳化油脂組成物であり、これにより、「特に少量の卵量でも、従来法により得られるシューケースよりもボリュームが大きく、且つ食感や風味の良好なシューケースが得られる」旨記載されている。そして、「本発明のシュー用乳化油脂組成物に含まれるタマリンドガムは単独もしくは以下に示す多糖類や蛋白質及び天然高分子誘導体との組み合わせでも効果にはなんら変わらない。」と記載され、その例として「セルロース誘導体（ＣＭＣなど）」が記載されている。
【０００４】
特許文献３は「乳化剤やカゼインのナトリウム塩を使用せずとも、容積、保型性が良好で、ソフトな食感のシューケースを製造することができるシュー用油脂組成物」に関する出願であり、「特定のエステル交換油脂と、特定の乳原料とを併用した際に、上記目的を達成し得ることを知見した。」と記載されている。そして、増粘安定剤として、「グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる」旨記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平０７−１１５８９０号公報
【特許文献２】特開平０８−２４２７６６号公報
【特許文献３】特開２００８−２９５４１４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、シューケースの体積を向上させることを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、先行技術文献に記載されている内容を詳細に検討した。
特許文献１は有機酸モノグリセリドとジグリセリドの使用を必須とするものであるが、実施例を参酌すると、各種有機酸モノグリセリドが３重量％程度使用され、風味への影響が懸念されるものである。また、「メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース」等の記載が明細書には見られるものの、実施例はなく、具体性に欠け、その効果も不明である。
【０００８】
特許文献２は「タマリンドガム及び有機酸モノグリセリドを含有すること」を必須の構成要件とし、「多糖類や蛋白質及び天然高分子誘導体との組み合わせでも効果にはなんら変わらない。」とあり、セルロース単独の効果については何ら記載もされていない。
特許文献３の課題解決の手段は、「特定のエステル交換油脂と、特定の乳原料とを併用」することであり、増粘安定剤等は「使用することができる」原料として列挙されているものの一つに過ぎず、さらに「結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース」等は、増粘安定剤として多数列挙されているものの一部にすぎず、その具体的効果については何ら明らかにされていない。
【０００９】
本発明者は、シューケースの体積を向上させるため、鋭意検討を行った。そうした中で、微細繊維状セルロースが、従来の結晶セルロース等とは異なり、シューケースの体積向上効果が高いことを見出し、本発明を完成させた。
すなわち本発明は
（１）微細繊維状セルロースを乾燥物換算で０．０１〜０．１重量％含有する、シューケース、
（２）微細繊維状セルロースが醗酵セルロースである、（１）記載のシューケース、
（３）醗酵セルロースが酢酸菌を培養して得られるものである、（２）記載のシューケース、
（４）さらに増粘剤が配合された、（１）〜（３）何れか１つに記載のシューケース、
（５）醗酵セルロースを添加する、シューケースの体積向上方法、
に関するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、体積が向上したシューケースを得ることができる
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明で言う微細繊維状セルロースとは、直径０．１〜０．２μｍの繊維状構造を有するセルロースであり、植物に由来するセルロースとは、その構造が大きく異なるものである。そして、「醗酵セルロース」とは醗酵法により得られるセルロースを指し、当該セルロースは原則、微細繊維状構造を有する。微細繊維状セルロースも、セルロースとしての化学構造は植物由来のセルロースと同じ、D-グルコースがβ-1,4結合した直鎖状の多糖類（β-1,4グルカン）を主体とするものであるが、その繊維が植物由来のセルロースと比べて細く、緻密な網目構造を持つことに特徴がある。
【００１２】
本発明で使用する微細繊維状セルロースは、醗酵セルロース、特に酢酸菌を培養して得られるものが好ましい。本発明で使用する醗酵セルロースは、微生物を培養し、菌体外に作られたセルロースを分離、回収し製剤化たものであり、酢酸菌を培養して得られる物としては、具体的には三栄源エフエフアイ株式会社製のサンアーティストを挙げることができる。なお、酢酸菌を培養して得られるセルロースは、いわゆるナタデココとして伝統的に食されているものであり、当該「ナタデココ」の微粉砕物を用いることもできる。
【００１３】
本発明においては、シューケース製造時に、微細繊維状セルロースをシューケースの生地に配合することで、その体積を向上させることができる。シューケース中の微細繊維状セルロースの量は、乾燥物換算でシューケース中に０．０１〜０．１重量％であり、より望ましくは、０．０１６〜０．０９重量％であり、更に望ましくは０．０２〜０．０７９重量％である。この量が多すぎても、少なすぎても、シューケースの体積向上効果が得られない場合がある。
【００１４】
シューケースの一般的な製造手順は、シューケース用乳化油脂組成物を、水とともに加熱煮沸し、この中に小麦粉を添加して捏和し、糊化状態にした後、液卵をミキシングしながら数回に分けて加え、シューケース生地を十分に乳化し、必要な場合は膨張剤、着色料、着香料、防腐剤などを添加した後、さらに液卵を加えて硬さを調整してシューケース生地を得、得られたシューケース生地を、丸形の口金をつけた絞り袋に入れ、オーブンシートを敷いた天板に直径３cm程に絞り出し、オーブンにより焼成することでシューケースを得るというものである。 
【００１５】
この場合、微細繊維状セルロースは、最初の段階で水に分散しておいてもいいし、小麦粉に事前に混合しておいてもいい。しかし、微細繊維状セルロースの添加量は微量であるため、生地中に均一に分散させることが困難となる場合がある。その場合は、微細繊維状セルロースを添加したシューケース用油脂組成物を使用する等の方法を採用することができる。この方法を採用することで、微細繊維状セルロースをシュー生地中に均一に分散させることができ好ましい。
【実施例】
【００１６】
以下、実施例等により本発明の実施形態をより具体的に記載する。
○シューケースの調製
表１の配合にて、「シューケースの調製法」に従い、シューケースを調製した。得られたシューケースの体積を「シューケース体積評価方法」により測定した。また、高さ、横幅をそれぞれ実測し、比較例1の数値を１００％としたときの、比率を求めた。結果は表２にまとめた。
【００１７】
表１  シューケースの配合
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・シューケース用油脂組成物は不二製油株式会社製「シュートップD」を使用した。
・醗酵セルロース製剤は酢酸菌を培養して得られた三栄源エフエフアイ株式会社製「サンアーティストＰＸ」を使用した。この製剤中の醗酵セルロースの含有量は、乾燥状態で２０重量％であった。
【００１８】
「シューケースの調製法」
１．表１の配合に従い、シューケース用油脂組成物と水とをミキサーボウルに計量し、ガスコンロにかけた。微細繊維状セルロースは、表1の配合に従い、事前に水に分散させた。
２．シューケース用油脂組成物が融解し、沸騰が始まった段階でミキサーボウルをミキサーにセットし、これに小麦粉を一気に投入し、低速３０秒、中速９０秒ミキシングした。
３．低速攪拌をしながら全卵を４回に分け投入し、最後に炭酸水素アンモニウムと全卵の混合物を添加し、低速３０秒、高速９０秒攪拌し、均一なシュー生地とした。
４．絞り袋にシュー生地を充填し、ベーキングシートを敷いた焼成板に２０ｇ絞り、上面１９５℃、下面２２０℃に設定したオーブンで２３分焼成した。
【００１９】
「シューケース体積評価方法」
１．「シューケースの調製法」に従い、シューケースを調製した。
２．１０個の体積を、ASTEX ３D Laser Scannerを用いて測定し、平均を求めた。
３．別途、高さ、横幅を実測し、平均を求めた。
それぞれ、比較例１を１００％とした場合、１０１％以上を合格とした。
【００２０】
表２  評価結果
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【００２１】
「結果と考察」
微細繊維状セルロース特定量添加することにより、シューケースのボリューム（高さ、横幅とも）が大きくなることが確認された。
【産業上の利用可能性】
【００２２】
本発明により、体積の向上したシューケースを得ることができる。