(57)【要約】      （修正有）【課題】冷凍麺において解凍及び−２０℃程度の程度での温度での緩慢凍結による再凍結が起こっても麺質の低下が抑制される冷凍麺を提供する。【解決手段】冷凍麺の原料粉体において加工澱粉の一種であるヒドロキシプロピル化デンプンを使用しつつ、さらにアルギン酸プロピレングリコールエステルを併用して含有させる。これによって再凍結後の麺質の低下を著しく抑制することができる。また、前記冷凍麺がさらにオリゴ糖を含むことで再凍結後の麺質の低下をさらに抑えられることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヒドロキシプロピル化デンプン及びアルギン酸プロピレングリコールエステルを含有する冷凍麺。
【請求項２】
前記冷凍麺がさらに、オリゴ糖を含む請求項１に記載の冷凍麺。
【請求項３】
前記オリゴ糖がマルトトリオースである請求項２に記載の冷凍麺。
【請求項４】
前記冷凍麺が流水で解凍して喫食するタイプである請求項１〜３のいずれかに記載の冷凍麺。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍麺に関するものである。より詳細には、冷凍麺を一旦、解凍した後に緩慢凍結で再凍結した場合においても麺質の低下を抑制した冷凍麺に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
冷凍麺は、その簡便性から消費者からの需要が多く、家庭や業務用などで数多くを汎用されている冷凍食品の一つである。通常、冷凍麺は冷凍状態を完全に維持し保存されることが理想である。しかし、現実には、店頭や家庭又は、輸送等の工程の一部で麺の一部が解凍されるしまうことも多い。
【０００３】
このような場合、家庭では再度冷凍庫で保持されることにより再凍結されることになるが、この場合には一般に−２０℃程度の温度で緩慢に凍結が行われるために、麺線中に比較的大きな氷結晶が成長、形成される。その結果として喫食時の麺質の低下が起こることが知られている。
【０００４】
通常、冷凍麺は熱湯中で解凍するタイプ、電子レンジで解凍するタイプが多いが、流水で解凍するのみで喫食するタイプもある。後者の流水で解凍するのみの場合には、冷凍状態の麺の性状がそのまま喫食されることになるため、より冷凍保存中における麺質の低下を防止する必要がある。このような冷凍麺の再凍結における問題点を解決するための先行技術として特許文献１が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平９−２０６０１３                                        特許文献１に記載の方法は、麺線を内層と外層の三層とし、内層をマイクロ波を照射することによって上記の再凍結による麺質低下の問題を解決するための方法である。この先願の方法は上記の再凍結による問題点を解決した優れた方法である。
【０００６】
但し、麺線を三層にする必要があり、かつマイクロ波照射の工程が必要となるため、設備等がより複雑になる。一方、上記のような製法以外に、簡便に冷凍麺の再凍結による品質劣化を防止する有効な方法はいまだに開示されていない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、本発明者らは冷凍麺において再凍結等が起こっても麺質の低下が軽減される新たな方法を検討した。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、様々な原料素材を用いて鋭意研究を行った。そして、種々の検討の結果、冷凍麺の原料粉体において加工澱粉の一種であるヒドロキシプロピル化デンプンを使用しつつ、さらにアルギン酸プロピレングリコールエステルを併用して含有させることで再凍結後の麺質の低下を著しく抑制することができることを見出し、本発明を完成するに至ったのである。
【０００９】
すなわち、本願第一の発明は、
ヒドロキシプロピル化デンプン及びアルギン酸プロピレングリコールエステルを含有する冷凍麺、
である。
【００１０】
さらに、本発明者らは上記の冷凍麺がさらにオリゴ糖を含むことで再凍結後の麺質の低下が抑えられることを見出した。
すなわち、本願第二の発明は、
前記冷凍麺がさらに、オリゴ糖を含む請求項１に記載の冷凍麺、
である。
【００１１】
また、上記オリゴ糖はマルトトリオースが好適である。
すなわち、本願第三の発明は、
前記オリゴ糖がマルトトリオースである請求項２に記載の冷凍麺、
【００１２】
さらに、上記冷凍麺は流水で解凍するタイプが好適である。
すなわち、本願第四の発明は、
前記冷凍麺が流水で解凍して喫食するタイプである請求項１〜３のいずれかに記載の冷凍麺、
である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下に、本発明の実施態様について説明する。但し、本発明はこれらの実施態様に限定されるものではない。
─冷凍麺─
【００１４】
本発明にいう冷凍麺は次のように製造する。まず、小麦粉、澱粉等の粉体に塩等を水に溶解した練水を添加して製麺した生麺を製造する。次いで、前記生麺を茹で又は蒸してα化し、水洗、冷却し所定の型枠に入れて凍結する。このようにして冷凍麺は完成する。本発明における冷凍麺のジャンルは特に限定されず、うどん、そば、中華麺等のいずれも可能である。生麺の原料としては、小麦粉、デンプンを主原料とし、さらに塩、グルテン、卵白、増粘多糖類、色素等を用いることができる。尚、日本そばであればそば粉を、中華麺であればかんすいを必須素材として用いる。
─ヒドロキシプロピル化デンプン─
【００１５】
本発明にいうヒドロキシプロピル化デンプン（以下、ＨＰＳと略称する場合がある）とは、所定の原料デンプンをプロピレンオキシドでエーテル化したものである。尚、製法については特に限定されない。ここで、原料デンプンは、タピオカ澱粉、トウモロコシ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉等の種々の澱粉を用いることができる。また、ＨＰＳについては、トリメタリン酸ナトリウム等でエステル化処理も施したヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンであることが好ましい。
【００１６】
本ＨＰＳについては、生麺を製造する際に、原料粉体として用いる。すなわち、小麦粉と混合して水等を加えて混練するようにして用いる。小麦粉等の粉体原料中における本デンプンの含有量は、小麦粉が１０重量部に対して、概ね１〜１０重量部の割合で混合して使用するのが好適である。また、好ましくは、小麦粉が１０重量部に対して、３〜５重量部程度である。尚、加工処理されていない通常の澱粉と混合してＨＰＳを用いてもよいことはもちろんである。
【００１７】
本ＨＰＳを利用することによって流通などで解凍が起こった後に緩慢凍結で再凍結した場合においても麺質の低下を抑制できるという効果を奏することができる。
【００１８】
尚、ヒドロキシプロピル化の置換の程度及びリン酸の架橋度については、特に限定されず市販のタイプを用いればよい。
─アルギン酸プロピレングリコールエステル─
【００１９】
本発明にいうアルギン酸プロピレングリコールエステル（以下、Ａ-ＰＧと略称する場合がある）を使用する。アルギン酸とは、昆布等の褐藻類から精製された多糖類アルギン酸を化学修飾して得られる物質である。このアルギン酸にプロピレンオキサイドを加え反応させ、プロピレングリコールがエステル結合し、アルギン酸プロピレングリコールが得られる。使用するアルギン酸プロピレングリコールエステルの分子量、構造、エステル化度等は特に制限されず市販されているＡ-ＰＧを用いればよい。
【００２０】
本Ａ-ＰＧを添加することにより、麺の食感が前述のＨＰＳのみの場合と比べて、弾力が強くなり、麺らしい食感になる。また、使用する量としては、小麦粉や澱粉等の粉体１ｋｇに対して、０．１ｇ〜５ｇ程度を用いる。また、好ましくは０．５ｇ〜２ｇ程度である。また、本Ａ-ＰＧは、前述の小麦粉や加工澱粉であるＨＰＳと同様に粉体として原料と混合することができる。
─オリゴ糖─
【００２１】
本発明の冷凍麺は、さらに、オリゴ糖を含有することが好ましい。すなわち、オリゴ糖を含有することで再凍結が起こる場合においても、麺質の低下を抑制することができる。オリゴ糖としては、概ね二〜三糖類が良好である。但し、麺の味に対する影響を考慮すると三糖類や四糖類が好ましい。具体的には、二糖類としてスクロース、ラクトース、トレハロース、マルトース等が挙げられる。また、三糖類としては、ラフィノース、パノース、マルトトリオース等が挙げられる。さらに、四糖類としては、ニゲロテトラオース、ニストース、スタキオース等が挙げられる。特にこれらの中では、三糖類のマルトトリオースを好適に利用することができる。また、これらの混合物であってもよいことはもちろんである。
【００２２】
これらのオリゴ糖の使用する量としては特に限定されないが、小麦粉や澱粉等の粉体１ｋｇに対して、５ｇ〜１００ｇ程度となるように用いる。また、好ましくは２０ｇ〜５０ｇ程度である。本オリゴ糖は練水に混合することができる。
─本発明における冷凍麺の製造方法─
【００２３】
上述のような原料を用いて、本発明における冷凍麺を製造する。冷凍麺を製造するには、まず、生麺を製造する。次いでこれを茹で又は蒸し処理した後に冷凍処理することによって完成する。
【００２４】
具体的な冷凍うどんの製造手順としては以下のように行う。まず、生麺を製造する。粉体原料として、小麦粉、ヒドロキシプロピル化デンプン及びアルギン酸プロピレングリコールエステル、また必要に応じて、グルテン、卵白等を混合し、練水として、塩、増粘多糖類、色素等を水に溶解したものを加えて、混錬してドウを形成し、複合・圧延等を経て切刃により麺線を切出して、生麺を製造する。
【００２５】
次いで得られた生麺を茹で又は蒸し処理する。茹での場合には、沸騰水中の（約９８℃以上）の釜中で３０秒〜１５分程度茹で上げて、茹で麺を製造する。また、蒸機にてシャワー等で加水しながら２〜１０分程度、蒸煮処理することももちろん可能である。これらの処理により麺線のα化を行う。
【００２６】
次に、上記α化した麺をトレー等に入れてから凍結する。尚、凍結前に茹で麺の温度を下げるために冷水に浸漬する方法も有効である。具体的には、茹で上げた麺を水洗いしてから、５℃以下の冷水に浸漬して、湯で麺の品温を５℃以下まで下げることが望ましい。次に、凍結処理は短時間である方が好ましいため、上述のように予め茹で麺の温度を下げておくことが有効になる。
【００２７】
凍結は、−３０〜−５０℃程度のエアーブラストで５〜６０分程度行う。また、その他の方法も可能である。氷晶生成温度帯（０〜−５℃）を速く通過させ、大きな氷結晶の生成を抑えることが好ましい。尚、これらの工程については、バッチ式でもよいし、ライン上で連続生産することも可能である。連続式凍結機としては、スパイラル式やトンネル式があるが、これらのどちらも使用可能である。凍結後の冷凍麺については包装してから市場に供給する。
─再凍結─
【００２８】
通常、市場や家庭内では、−２０℃程度の冷凍庫に収納されるが、冷凍麺の輸送中や市場における冷凍庫の開閉等により、冷凍麺が外気にさらされる場合も多々生じる。このような場合、該冷凍麺の一部が解凍する場合がある。このような解凍現象が起こった後に、冷凍庫において再凍結することになる。この場合、再凍結は通常、家庭内の冷凍庫等で行われるため、緩慢に凍結されることになり易い。すなわち、氷結晶が成長しつつ凍結されることになり易い。これによって前述の喫食時の麺質の低下が起こると考えられる。
─流水解凍麺─
【００２９】
本発明の冷凍麺は、流水で解凍するタイプの冷凍麺として利用することができる。すなわち、冷凍麺を冷凍庫から取り出し、流水にさらして解凍し、解凍するだけで、加熱せずに冷凍麺として喫食することができる。
【００３０】
流水での解凍のため、茹でる等の手間を必要とせず、簡単に喫食できる。特に夏場における冷やしうどんやざるそば、又は冷やし中華等として好適に利用することができる。
─その他─
【００３１】
本発明による冷凍麺は上述の流水解凍に限定されず、通常の熱湯水による茹で解凍調理、電子レンジによる加熱解凍調理によっても好適に利用することができる。
【実施例】
【００３２】
以下に本発明の実施例を記載する。但し、本発明は以下に記載する実施例に限定されるものではない。
［試験例１］ＨＰＳとＡ−ＰＧの効果の確認試験
＜実施例１＞  （ＨＰＳ＋Ａ−ＰＧ）
【００３３】
粉体として小麦粉７０重量部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン３０重量部及びアルギン酸プロピレングリコールエステル０．１重量部を混合した。また、別途、練水として水４２０ｍｌに食塩４８ｇを溶解させたものを調製した。前述の粉体混合物１ｋｇに前記練水を加えて減圧下で１０分間混練した。混練を終了した後、ドウを複合・圧延して麺厚２．８ｍｍに調製し、切刃（９番薄刃）にてうどんの麺線を切り出した。
【００３４】
当該うどん麺線約１１０ｇを９８℃以上の沸騰水中で１１分間茹でた。茹で後に水冷で３０秒×２回処理し２０℃以下にした後、さらに、氷水３０秒処理することにより１０℃以下に麺線の温度を調整した。冷却後のうどん麺線２００ｇを−３８℃のエアーブラスト式急速凍結機に４０分保持し、冷凍うどんを調製した。
＜実施例２＞  （ＨＰＳ＋Ａ−ＰＧ＋マルトトリオース）
【００３５】
試験例１において、練水において、さらに、マルトトリオース（オリゴ糖の混合物でマルトトリオースを約５０重量％含有するタイプ、以下同様）５０ｇを添加して溶解した点を除いて、試験例１と同様に行い冷凍麺を調製した。
＜比較例１＞  （無添加）
【００３６】
試験例１において、粉体として小麦粉７０重量部と通常の澱粉（加工処理されていないもの）３０重量部のみを混合した点、練水として、水と食塩のみとした点を除いて試験例１と同様に行った。
＜比較例２＞  （ＨＰＳのみ）
【００３７】
試験例１において、粉体として小麦粉７０重量部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン３０重量部のみを混合した点を除いて試験例１と同様に行った。
＜比較例３＞  （ＨＰＳ＋マルトトリオース）
【００３８】
試験例１において、粉体として小麦粉７０重量部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン３０重量部のみを混合した点、練水において、さらに、マルトトリオース５０ｇを練水に添加して溶解した点を除いて、試験例１と同様に行い冷凍麺を調製した。
＜比較例４＞  （Ａ−ＰＧ＋マルトトリオース）
【００３９】
試験例１において、粉体として小麦粉７０重量部、通常の澱粉３０重量部、アルギン酸プロピレングリコールエステル０．１重量部のみを混合した点、練水において、さらに、マルトトリオース５０ｇを添加して溶解した点を除いて、試験例１と同様に行い冷凍麺を調製した。
【００４０】
上述の試験例１〜４及び比較例１〜２のそれぞれについて凍結後の数点の冷凍麺を作製し、以下の２つの条件で保管した。
（１） 冷凍保管：凍結状態のまま−１８℃の冷凍庫で７日間保管したもの、
（２） 再凍結：−３８℃の急速凍結機での凍結後、そのまま−１８℃の冷凍庫に移し、１日経過後、３５℃で１時間解凍及び−１８℃による再凍結のステップを行った。さらに、２日経過後、再度３５℃で１時間解凍及び−１８℃による再凍結のステップを行った。そのまま−１８℃で凍結状態のまま保持し、トータルの保管日数が（１）と同じになるようにした。
【００４１】
上記のそれぞれについて、流水で４分解凍したものを用いて官能試験を行った。官能試験は、熟練の麺技術者５名で行い、麺の食感を評価した。食感の評価は、弾力・ツルミの２点からの総合評価で行い、５段階で行った。評価の基準は以下のものとなる。
５：良好  ⇔  ３：普通  ⇔  １：不良
以下の表１に評価結果を示す。
【００４２】
【表１】
2013243995.tif 000002
【００４３】
表１に示すように、再凍結が起こった場合でもＨＰＳとＡ-ＰＧを添加した試験例１及び試験例２については、これらを使用しないものと比較して、再凍結による麺質の低下を効果的に抑制することができることがわかった。
【００４４】
また、本試験例１及び２、比較例１〜４の配合で製造した茹で後のうどんについて、冷凍麺とはせずに、冷蔵状態(５℃)で３日保管した場合には、このような顕著な差は見られなかった。
【００４５】
また、ＨＰＳのみの場合（比較例２）、又は、ＨＰＳとマルトトリオースの場合（比較例３）では、茹で後の麺自体の食感が低下していたためこれらのみでは不足することが分かった。
【００４６】
このように、ＨＰＳとＡ-ＰＧの組み合わせを用いた冷凍麺は緩慢凍結による再凍結による麺質の低下の抑制に対して極めて有効であることが判明した。