(57)【要約】【課題】玄ソバからソバ殻が取り除かれたソバの実が粉砕されず、粒状のまま焙煎されたソバ焙煎物が煮られることで、ルチンを含有するソバ加工品およびその製造方法を提供する。【解決手段】玄ソバからソバ殻が取り除かれたソバの実が粉砕されずに粒状のまま焙煎され、調味料が加えられ、煮られて成る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
玄ソバからソバ殻が取り除かれたソバの実が粉砕されずに粒状のまま焙煎され、調味料が加えられ、煮られて成るソバ加工品。
【請求項２】
前記玄ソバは、水を加えられた後に蒸されてα化された玄ソバであることを特徴とする請求項１に記載のソバ加工品。
【請求項３】
糖分を含む前記調味料が加えられて煮られたソバ餡であることを特徴とする請求項１または請求項２に記載のソバ加工品。
【請求項４】
ソバの粒餡であることを特徴とする請求項３に記載のソバ加工品。
【請求項５】
前記ソバの実が、水分が添加されて熟成されてγ−アミノ酪酸が増加された発芽していないソバの実であることを特徴とする請求項１から請求項４のいずれか一項に記載のソバ加工品。
【請求項６】
前記玄ソバの種類が韃靼ソバであることを特徴とする請求項１から請求項５のいずれか一項に記載のソバ加工品。
【請求項７】
玄ソバからソバ殻を取り除いて粒状のソバの実を得る工程と、
前記粒状のソバの実を粒状のまま焙煎してソバ焙煎物を得る工程と、
調味料を加えて、前記ソバ焙煎物を煮てソバ加工品を得る工程とを含むことを特徴とするソバ加工品の製造方法。
【請求項８】
前記ソバの実を得る工程において、玄ソバに水を加えて蒸してα化させた後にソバ殻を取り除く工程を含むことを特徴とする請求項７に記載のソバ加工品の製造方法。
【請求項９】
前記玄ソバまたはソバの実に、全量吸水可能の水分量を添加して吸水した玄ソバまたはソバの実を、流水と非接触状態にしながら氷点以上の温度でかつ発芽することのない温度で保持して、嫌気的雰囲気内で熟成保存する工程によって得られる、γ−アミノ酪酸の含有量を増加させた玄ソバまたはソバの実を用いることを特徴とする請求項７または請求項８に記載のソバ加工品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ソバ加工品およびその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
穀物、豆類、野菜から作られる食品加工品には様々な種類があり、例えば穀物や豆を醤油や味噌等の調味料に漬け込んだり煮たりした醤油豆やソバ味噌のように、おかずとして食されるものがある。他にも食品加工品には菓子等に用いられる餡やジャムがあり、原料には、大豆、小豆、インゲン豆、枝豆等の豆類の他、サツマイモ等の野菜・果物が用いられている。餡を作る場合、これらの原料に砂糖、塩等の調味料を加え、煮て練り上げることで餡が得られる。これらの食品加工品の原料としてソバを用いて製造したソバ加工品がある。
【０００３】
ソバを原料とするソバ加工品の従来技術として、粉状態で加熱処理したソバ粉を原料に用いて得られたソバ餡が特許文献１に開示されている。β澱粉を主体にしたソバ粉を原料に用いて得られたソバ餡が特許文献２に開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１０−５６９７１号公報
【特許文献２】特開２００６−１８７２５９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ソバにはルチンが多く含まれているものの、ソバの実を粉砕して粉状にしたものや、ソバの実が割れて中身が露出したものに水を加えると、ソバの実に含まれる酵素によってルチンが加水分解される。通常、ソバに含まれるルチンの量は、水を加えていないソバ粉の状態で分析される。特許文献１および特許文献２に開示されているソバ加工品は、いずれもソバ粉に加水して製造したソバ加工品である。このため、ルチン含有量が多いと思い込んでいても、実際にはソバ粉から製造したソバ加工品にはルチンがほとんど含まれていないという課題がある。
【０００６】
そこで本発明は上記課題を解決するためになされたもので、その目的とするところは、玄ソバからソバ殻が取り除かれたソバの実が粉砕されず、粒状のまま焙煎されたソバ焙煎物が煮られることで、ルチンを含有するソバ加工品およびその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記目的を達成するため、本発明のソバ加工品は次の構成を備える。すなわち本発明は、玄ソバからソバ殻が取り除かれたソバの実が粉砕されずに粒状のまま焙煎され、調味料が加えられ、煮られて成るソバ加工品であることを特徴とする。この構成によれば、ソバの実を粉にしないでソバ加工品を得るので、ソバの実内にあるルチンを加水分解する酵素を働かせなくして、ルチンを豊富に含んだソバ加工品を得ることができる。
【０００８】
また、本発明において、前記玄ソバは、水を加えられた後に蒸されてα化された玄ソバであることが好ましい。これによれば、玄ソバから容易に殻を取り除くことができ、ソバの実とソバ殻を分離することができる。
【０００９】
また、本発明において、糖分を含む前記調味料が加えられて煮られたソバ餡であることが好ましい。これによれば、玄ソバからルチンを含有させたソバ餡を得ることができる。
【００１０】
また、本発明において、ソバ加工品はソバの粒餡であることが好ましい。これによれば、粒状ソバの実を煎って得たソバ焙煎物を煮るので、ルチンを豊富に含んだソバの粒餡を得ることができる。
【００１１】
また、本発明において、前記ソバの実が、水分が添加されて熟成されてγ−アミノ酪酸が増加された発芽していないソバの実であることが好ましい。これによれば、γ−アミノ酪酸（以下、ＧＡＢＡと称する）を増加させたソバの実を用いて、ＧＡＢＡ含有量の多く、食味が良いソバ加工品を提供できる。
【００１２】
また、本発明において、前記玄ソバの種類が韃靼ソバであることが好ましい。これによれば、韃靼ソバに含まれる多く含まれるルチンを残して、ルチンを豊富に含んだソバ加工品を得ることができる。
【００１３】
上記目的を達成するため、本発明のソバ加工品の製造方法は次の構成を備える。すなわち本発明は、玄ソバからソバ殻を取り除いて粒状のソバの実を得る工程と、前記粒状のソバの実を粒状のまま焙煎してソバ焙煎物を得る工程と、調味料を加えて、前記ソバ焙煎物を煮てソバ加工品を得る工程とを含むことを特徴とする。この構成によれば、粒状のソバの実を焙煎してから煮るので、ソバの実の粒が煮崩れしにくく、ルチンを多く含んだソバ加工品を製造することができる。
【００１４】
また、本発明において、前記ソバの実を得る工程において、玄ソバに水を加えて蒸してα化させた後にソバ殻を取り除く工程を含むことが好ましい。これによれば、硬くて厚いソバ殻の場合でもソバ殻を取り除くことができる。
【００１５】
また、本発明において、前記玄ソバまたはソバの実に、全量吸水可能の水分量を添加して吸水した玄ソバまたはソバの実を、流水と非接触状態にしながら氷点以上の温度でかつ発芽することのない温度で保持して、嫌気的雰囲気内で熟成保存する工程によって得られる、γ−アミノ酪酸の含有量を増加させた玄ソバまたはソバの実を用いることが好ましい。これによれば、ＧＡＢＡを増加させたソバの実を用いているのでＧＡＢＡ含有量の多いソバ加工品を製造することが提供でき、発芽していない玄ソバを用いるので食味が良いソバ加工品を製造できる。
【発明の効果】
【００１６】
本発明に係るソバ加工品およびその製造方法によれば、玄ソバからソバ殻が取り除かれたソバの実が粉砕されず、粒状のまま焙煎されたソバ焙煎物が煮られることでルチンを含有させることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明の実施形態を詳細に説明する。
【００１８】
本実施形態に係るソバ加工品は、玄ソバからソバ殻を取り除いた粉砕していない粒状のソバの実を焙煎したソバ焙煎物を用いて得たソバ加工品であり、ルチンを含有しているソバ加工品である。更に、分解されやすいルチンを残したままソバ加工品を得ることができるソバ加工品の製造方法である。
【００１９】
ルチンは玄ソバ中の内皮や子葉に多く局在しているが、ソバの実を割って実を砕いた状態または製粉すると、均一化されてルチンが全体に行きわたる。この状態で水や水蒸気等の水分と接すると、ルチンが加水分解されて別物質に変わり、大幅にルチンが減少する。しかし、玄ソバから殻だけを取り除き、潰さないで丸抜きにした状態の場合、水分と接して種子の中心部まで吸水させても、ルチン分解酵素（ルチナーゼ）が内皮や子葉に局在しているルチンを分解することがないため、ルチンをそば種子中に豊富に残すことができる。
【００２０】
本実施形態のソバ加工品は、ソバの実を粒状のまま焙煎して得られるものである。焙煎によって得られるソバ焙煎物は、ソバの実の表面から水分が抜けて表面が乾燥してやや硬くなる。このようにすることで、ソバの実自体が潰れにくくなる。また、ソバの実中のルチン分解酵素は水分と接することでルチンをケルセチンに分解する。しかし、１００℃以上で焙煎することでルチナーゼは失活し、ルチンの分解を抑えることができると考えられる。このため、ソバの実を粉砕する前にソバの実を粒状のまま焙煎したソバ焙煎物を用い、ルチンを含有しているソバ焙煎物と調味料を混ぜて煮ることで、ルチンを含有しているソバ加工品が得られる。
【００２１】
本実施形態のソバ加工品に用いる玄ソバの品種、種類は特に限定されるものではないが、一例として、韃靼ソバが挙げられる。韃靼ソバのルチン含有量は、元来一般的な品種である普通のソバより多く含まれるため、韃靼ソバを用いてソバ加工品を製造すれば、ソバ加工品に含まれるルチン含有量をより多くさせることができる。ソバには様々な品種があり、一般的な品種のソバは、殻が取れやすく、脱皮機によって玄ソバからソバ殻を取り除いて甘皮の付いた粒状のソバの実を得ることができる。一方、韃靼ソバは殻が硬くて厚いため、脱皮機を用いただけではソバ殻を取り除くことができず、玄ソバからソバ殻を取り除くには殻を割って取らなくてはならない。しかし、殻を取ろうとするとソバの実が割れたり、潰れたりしてしまう。この韃靼ソバは後記するように、玄ソバに水を加えた後に蒸してα化させることで、玄ソバから容易に殻を取り除くことができ、ソバの実とソバ殻を分離することができる。韃靼ソバの他の種類として、殻が剥けやすい韃靼ソバがあり、このソバ種の玄ソバは何も処理をせずに脱皮機に掛けても殻を取り除くことができる。また、後記するように、ＧＡＢＡの量を増加させた玄ソバまたはソバの実を用いてもよい。
【００２２】
本実施形態で用いる玄ソバまたはソバの実は、ソバの実自体を割れなくまた潰れなくさせるために、玄ソバまたはソバの実に水を加えた後に蒸して、α化させてもよい。玄ソバまたはソバの実を蒸すことで、ソバの実自体をα化させることができ、α化したソバの実は硬くなって割れにくく、潰れにくくなり、強度を高めることができる。α化したソバの実を用いれば、焙煎中でも崩れにくくなり、ソバの実の形状を保つことができ、ルチンが加水分解されなくなる。特に、韃靼ソバは硬くて厚い殻で覆われているので、ソバの実の形状を保ったまま殻を取ることが難しい。このため、玄ソバを蒸すことでソバの実の形状を保ったまま殻を取り除くことができ、ソバの実を得ることができる。ここで、一般的な品種のソバや殻が剥けやすい韃靼ソバの場合は、殻を取り除いてから、蒸してα化させてもよく、蒸してα化させてから殻を取り除いてもよい。
【００２３】
玄ソバまたはソバの実は、それぞれを水に浸してソバの実の中心部まで十分に水を浸透させてから蒸される。前述の通り、ルチンの分解酵素はソバの実の中にあり、ソバの実が割れて内部が露出されない限り、ソバの実が蒸されてもルチンは分解されない。玄ソバまたはソバの実を蒸してα化させる条件は、特に限定されないが、加圧していない水蒸気中で庫内温度は１００℃付近であり、時間は１０〜６０分であればよく、十分に殻を取りやすくすることができ、ソバの実を硬くすることができる。更に、得られるソバ加工品は苦みがなく、食味がよい。蒸してα化した玄ソバまたはソバの実は、適量な水分量になるように乾燥してもよく、乾燥は通風乾燥や熱風乾燥を用いることができる。
【００２４】
ソバ焙煎物は、ソバの実のα化の有無に係わらず、玄ソバから殻を取り除いて粉砕していない粒状のソバの実を焙煎して得られる。焙煎することで、ソバ特に韃靼ソバ特有の苦みを低減して無くすことができる。また、焙煎することで、ルチンは分解されなくなり、焙煎後のソバ焙煎物を割って内部が露出されてもルチンは分解されない。焙煎条件は焙煎できれば特に限定されないが、焙煎温度は２２０℃以下であることが好ましく、より好ましくは１９０℃以下、特に好ましいのは１５０℃以下であり、焙煎時間は２〜１０分である。焙煎温度が高いとソバの実に含まれるルチン、または増加させたＧＡＢＡも熱分解されて低下してしまう。このため、ルチンやＧＡＢＡを含んだソバ加工品を得るには、より焙煎温度は低温であることが好ましく、苦みをなくし、香ばしさがあるソバ加工品を得ることができる。焙煎方法は焙煎機を用いてもよく、用いる機械や器具等も特に限定されない。
【００２５】
得られたソバ焙煎物を水に漬け、調味料等を加えて煮ることでソバ加工品が得られる。ソバ焙煎物を煮る条件は特に限定されなく、熱いお湯にソバ焙煎物を入れて煮てソバ加工品は得られるが、予めソバ焙煎物を水に漬けてソバ焙煎物を吸水させることで、舌触りが滑らかなソバ加工品が得られる。ソバ焙煎物に添加する水の量は、特に限定されるものではないが、ソバ焙煎物を容器に入れた時にソバ焙煎物が水に浸る程度でよい。加熱温度も特に限定されない。ソバ焙煎物を煮て、粘り気が出るまで練り、煮詰めることでソバ加工品が得られ、焙煎を経ることで香ばしいソバ加工品が得られる。このとき、糖分を含む調味料を加えることで、味をソバ焙煎物に染み込ませてソバ餡を得ることができる。用いるソバ焙煎物は粒状のままでもよく、粒状のままで煮ることでソバの実が入ったソバ加工品を製造でき、一例としてソバの粒餡を製造できる。ここで、煮る時のソバ焙煎物の形態およびソバ加工品中のソバ焙煎物の形態は特に限定されなく粒状の他に、潰れた状態、粉状でもよい。例えばソバ餡の場合、粒餡の他にも、粒状ソバ焙煎物を更に柔らかく煮て得られたソバの粒餡を、潰す、こす等の方法によって潰し餡、こし餡等にしてもよく、これの餡を混合してもよい。
【００２６】
本実施形態のソバ加工品は、ＧＡＢＡの含有量を増加させた玄ソバまたはソバの実を用いてもよく、これにより、ＧＡＢＡを含有したソバ加工品を得ることができる。ＧＡＢＡを増加させることができればその方法は限定されないが、ＧＡＢＡを増加させる方法の一例として、以下の方法が挙げられる。玄ソバまたはソバの実を、全量吸水可能の水分量を添加して吸水させ、流水と非接触状態にしながら氷点以上の温度でかつ発芽することのない温度で保持して、嫌気的雰囲気内で熟成保存する方法である。そば種子の発芽温度は８℃程度であるので、この温度以下である５℃以下、特に２〜４℃の範囲で熟成保存するのが好ましい。また、熟成保存期間は５〜１５日が好ましい。このような工程によって得られるソバの実１００ｇに含まれるＧＡＢＡ量は、含有する水分量を０ｗｔ％にした状態で測定して、３０ｍｇ以上となり、処理前のソバの実が１０ｍｇ程度であるので、増加させることができる。また、ＧＡＢＡを増加させる工程では、氷点以上の温度でかつ発芽することのない温度で保持しているので、ソバは発芽していなく、このソバの実を用いて製造したソバ加工品は食味が良い。ＧＡＢＡ量を増加させることができる玄ソバの品種、種類は特に限定されるものではない。また、玄ソバまたはソバの実のどちらでもＧＡＢＡを増加させることができる。また、流水と非接触状態でかつ嫌気的雰囲気下、近氷温保存して熟成する際に、玄ソバまたはソバの実に酢やグルタミン酸またはその塩を添加して、ＧＡＢＡを一層増加させてもよい。ただし、ＧＡＢＡは１９０℃以上で焙煎すると分解されてしまうので、ＧＡＢＡが含まれるソバ焙煎物、およびソバ加工品を得るには、１９０℃より低い温度で焙煎するのが好ましい。また、α化してしまうとそば種子の性質が変わるため、ＧＡＢＡを増加させるには、玄ソバまたはソバの実が蒸されてα化する前にＧＡＢＡ増加処理をする。焙煎後のソバ焙煎物にＧＡＢＡを増加させる処理をしてＧＡＢＡを増加させることは不可能である。
【００２７】
ソバ焙煎物に加える調味料として、醤油、味噌、塩等であり、糖分を含む調味料として、砂糖や水あめ等を加えることができる。添加量は特に限定されないが、砂糖の場合、ソバ焙煎物に対して０．５〜１．５倍であればよい。また、数回に分けて調味料を加えてもよい。
【００２８】
得られたソバ加工品は餡や、つくだ煮、甘納豆、そば味噌、スナック菓子、ふりかけ、雑穀米などとして食すことができる。ソバ餡の場合、饅頭、団子、パン、ようかん、どら焼きといった様々な食品に利用することができ、ソバのみから得られるソバ餡と他の原材料から得られた餡とも混ぜることができる。
【実施例】
【００２９】
以下、実施例により本実施形態を詳細に説明するが、これらの実施例に限定されるものではない。
【００３０】
［ＧＡＢＡ増加工程］
玄ソバの重量に対して５０ｗｔ％の水を添加した後、プラスチックフィルム製の袋に入れた。次いで、この袋内の大気を排出して、袋の入り口を密封した。玄ソバが封入された袋を、４℃±０．１℃に制御されている水中に浸漬して１５日間保持し、嫌気的雰囲気下で１５日間熟成保存した。
【００３１】
［蒸し、α化工程］
韃靼そばの場合は玄ソバ、殻が取れやすいソバ種の場合はソバの実を水に浸してソバの実の中心部まで十分に水を浸透させた後、容器内に入れて、庫内温度１００℃、時間１０分、加圧せずに蒸して玄ソバまたはソバの実をα化させた。
【００３２】
［焙煎工程］
蒸し、α化工程を経てソバ殻を取り除いたソバの実を、６０〜８０℃の温度で通風乾燥した。通風乾燥したソバの実２００ｇを、焙煎機を用いて、焙煎した。焙煎温度１４５または１９０℃、焙煎時間４．２分として、ソバ焙煎物を得た。
【００３３】
［ソバ餡製造工程］
得られたソバ焙煎物が全て水に浸るように容器に水を入れ、十分に吸水したソバ焙煎物から水を切り、吸水していない時のソバ焙煎物の重量に対して砂糖を５０ｗｔ％の砂糖を鍋に入れて煮て、粘り気が出るまで練り、煮詰めることでソバ餡を得た。このとき、１０分間加熱した。
【００３４】
ソバの実、ソバ焙煎物、ソバ餡中のルチン含有量は高速液体クロマトグラフを用いて測定した。ソバの実、ソバ焙煎物、ソバ餡を秤量し、メタノールを加えて、７０℃、３０分間加熱還流してルチンを抽出した。抽出した液体を遠心分離器にかけ、上澄み液を分析用試料とした。
【００３５】
［実施例１］
玄ソバとして韃靼ソバを用い、蒸し、α化工程を経て、粒状のまま焙煎温度１４５℃、焙煎時間４．２分で焙煎してソバ焙煎物Ａを得た。ソバ焙煎物Ａを粒状のままで煮て、ソバの粒餡を得た。未処理時での韃靼ソバのルチン含有量は、ソバの栽培方法、ソバの産地、栽培時期により異なり、玄ソバからソバ殻を取り除いたソバの実１００ｇに対して１８００〜２０００ｍｇとなるが、実施例１ではルチン含有量１９００ｍｇ／１００ｇのものを用いた。
【００３６】
［実施例２］（ソバ餡の形態による違い）
実施例１で得たソバ焙煎物Ａを用いて製造したソバの粒餡をこして、ソバのこし餡を製造した。
【００３７】
［実施例３］（蒸し、α化工程の有無による違い）
実施例１の条件において、蒸し、α化工程を経ずにソバの実を得たこと以外の条件は同じであり、α化させずに殻を取り除いた韃靼ソバの実を焙煎してソバ焙煎物Ｂを得て、ソバ焙煎物Ｂからソバの粒餡を製造した。ここで、用いたソバは韃靼ソバであり、殻が取れやすいソバ種である。用いた殻が取れやすい韃靼ソバの未処理時でのルチン含有量は、玄ソバからソバ殻を取り除いたソバの実１００ｇに対して１９００ｍｇである。
【００３８】
［実施例４］（ソバ餡の形態による違い）
実施例３で得たソバ焙煎物Ｂを用いて製造したソバの粒餡をこして、ソバのこし餡を製造した。
【００３９】
［実施例５］（ＧＡＢＡ増加工程の有無による違い）
蒸し、α化工程前に韃靼ソバの玄ソバを用いてＧＡＢＡ増加工程を実施し、その他の条件は実施例１と同条件であり、蒸し、α化工程、焙煎工程を経てソバ焙煎物Ｃを得た。ソバ焙煎物Ｃを粒状のまま煮て、ソバの粒餡を製造した。
【００４０】
［実施例６］（ソバ種の違い）
韃靼ソバ以外の一般的な品種である、元来ルチンの含有量が韃靼ソバと比較して少ない一般ソバを用い、実施例１と同条件でソバ焙煎物Ｄを得た。ソバ焙煎物Ｄを粒状のまま煮て、ソバの粒餡を製造した。用いた一般ソバの未処理時でのルチン含有量は、玄ソバからソバ殻を取り除いたソバの実１００ｇに対して１０ｍｇである。
【００４１】
［実施例７］（焙煎温度の違い）
実施例１と焙煎温度条件だけが異なり、その他の条件は実施例１と同じであり、α化させたソバの実を用いて焙煎温度１９０℃で焙煎し、ソバ焙煎物Ｅを得た。ソバ焙煎物Ｅを粒状のまま煮て、ソバの粒餡を製造した。
【００４２】
［実施例８］（ＧＡＢＡ増加工程の有無、焙煎温度の違い）
実施例５と比較して焙煎温度が異なり、蒸し、α化工程前に韃靼ソバの玄ソバを用いてＧＡＢＡ増加工程を実施し、蒸し、α化工程後に得られたソバの実を、焙煎温度１９０℃の条件によってソバ焙煎物Ｆを得た。ソバ焙煎物Ｆを粒状のまま煮て、ソバの粒餡を製造した。
【００４３】
［比較例１］（ソバの実を粉状にして焙煎）
玄ソバとして韃靼ソバを用い、蒸し、α化工程を経て、通風乾燥したソバの実２００ｇを粉砕して粉状にし、オーブントースターを用いて、庫内温度１４５℃で焙煎した。焙煎時間４．２分として、ソバ焙煎物Ｇを得た。粉状のソバ焙煎物Ｇを煮て、ソバ餡を得た。
【００４４】
上記実施例１〜８および比較例１で得られたソバ焙煎物のルチン量、ＧＡＢＡ量を測定した結果を表１に示す。なお、得られたソバ焙煎物に含まれるルチン、ＧＡＢＡの含有量は含水量０％の時の値であり、ソバ焙煎物１００ｇに対する値である。
【００４５】
【表１】
2013172670.tif 000002
【００４６】
ソバ焙煎物Ａ、Ｂの結果より、α化処理の有無にかかわらずソバの実を粒状、１４５℃で焙煎することでルチンを含有したソバ焙煎物が得られた。また、ＧＡＢＡを増加させたソバの実を用いても、ソバ焙煎物ＣにはルチンとＧＡＢＡが含まれた。また韃靼ソバではなく、一般的な品種のソバ種を用いたソバ焙煎物Ｄにもルチンが含まれていた。ソバ焙煎物ＡとＥ、ソバ焙煎物ＣとＦの結果より、ルチンの含有量は焙煎温度１４５℃の時と比較して、焙煎温度１９０℃では減少するが、ソバ焙煎物ＥとＦにもルチンが含有されていた。また、ＧＡＢＡを増加させたソバの実を用い、１９０℃で焙煎したソバ焙煎物Ｆでは、ＧＡＢＡが分解されてなくなった。
【００４７】
上記実施例１〜８および比較例１で得られたソバ餡のルチン量、ＧＡＢＡ量を測定した結果を表２に示す。なお、得られたソバ餡に含まれるルチン、ＧＡＢＡ量を測定する際には、測定環境を同一湿度、温度条件にし、上記工程によって得たソバ餡の測定直前での重量を測定して、なるべくソバ餡に含まれる水分量を揃えた。
【００４８】
【表２】
2013172670.tif 000003
【００４９】
実施例１〜８の条件で得られたソバ焙煎物を煮て製造したソバ餡は、粒餡またはこし餡であってもルチンが存在する。ソバ焙煎物にＧＡＢＡが含まれていれば、ソバ焙煎物を煮てもソバ餡にはＧＡＢＡが含まれていた。また、ソバ焙煎物を潰して煮て得たソバのこし餡もルチンは含まれていた。しかし、粉状で焙煎してルチンを含まないソバ焙煎物を用いて煮たソバ加工品はルチンが含まれていなかった。このように、ソバ焙煎物にルチン、ＧＡＢＡが含まれていれば、煮る時の焙煎物の形態、最終的なソバ加工品の形態によらず、ルチン、ＧＡＢＡを含むソバ加工品を得ることができる。