(57)【要約】【課題】殺菌処理されたカットレタスが容器に詰められた容器詰めカットレタスであって、保存後においても褐変し難く外観が維持された容器詰めカットレタス及びその製造方法を提供する。【解決手段】殺菌処理されたカットレタスが容器に詰められた容器詰めカットレタスであって、原料レタスの７割以上が、根元側が下向きに、及び／又は根元側が上向きにした状態で、農場から加工場まで容器詰めされて輸送されたものであり、製造後１日間温度０〜１５℃で保存して容器から取り出したカットレタスの表面に付着している有機物の量が、該カットレタス５０ｇを清水５００ｍＬで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤとして４０ｐｐｍ以下である容器詰めカットレタス及びその製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
殺菌処理されたカットレタスが容器に詰められた容器詰めカットレタスであって、原料レタスの７割以上が、根元側が下向きに、及び／又は根元側が上向きにした状態で、農場から加工場まで容器詰めされて輸送されたものであり、製造後１日間温度０〜１５℃で保存して容器から取り出したカットレタスの表面に付着している有機物の量が、該カットレタス５０ｇを清水５００ｍＬで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤとして４０ｐｐｍ以下であることを特徴とする容器詰めカットレタス。
【請求項２】
前記洗浄水のＣＯＤが２０ｐｐｍ以下である請求項１記載の容器詰めカットレタス。
【請求項３】
殺菌処理されたカットレタスが容器に詰められた請求項１又は２記載の容器詰めカットレタスの製造方法であって、収穫後１２時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施した原料レタスを得る工程、及び／又はカットするときにレタスの切断部に水を注ぎながらカットするカット処理工程を少なくとも有することを特徴とする容器詰めカットレタスの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、殺菌処理されたカットレタスが容器に詰められた容器詰めカットレタス及びその製造方法に関し、保存後においても褐変し難く外観が維持された容器詰めカットレタス及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
レタスをポリプロピレン製袋に窒素ガスと共に密封したカットサラダ製品が、スーパーマーケットの生鮮野菜売り場で広く販売されている。このようなカットサラダ製品の工業的製造方法としては、例えば、カット野菜を次亜塩素酸ソーダ溶液で洗浄し、次いで水洗いの後、酢酸溶液で洗浄する方法（特許文献１）、カット野菜を亜塩素酸塩溶液で処理した後水洗せずに水切りし、そのまま保存する方法（特許文献２）、カット野菜を、次亜塩素酸塩水溶液等の殺菌液に浸漬して一次殺菌処理した後、スライサーでカットし、続いて、次亜塩素酸塩水溶液よりも弱い殺菌力を有する殺菌液に浸漬して二次殺菌処理し、水洗し、そして遠心分離装置で水切りする方法（特許文献３）等が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平６−４６８１２号公報
【特許文献２】特開平１１−１９６７６３号公報
【特許文献３】特開２００６−６１０６９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところで、特許文献１〜３の方法で、レタスを使用したカットサラダ製品の場合、良好な保存性を示すものの、レタスは褐変が生じやすいことから時間経過とともにレタスの外観が損なわれることがあった。このため、レタスを使用したカットサラダ製品を幅広い消費者に受け入れて貰うためには、良好な保存性を示すことはもちろん、保存後の外観が維持されたカットレタスを工業的に製造できるようにすることが求められていた。
【０００５】
そこで、本発明は、殺菌処理されたカットレタスが容器に詰められた容器詰めカットレタスであって、保存後においても褐変し難く外観が維持された容器詰めカットレタス及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は、 (i) カットレタスの表面に付着している有機物の量は、所定量のカットレタスを水で浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤとして測定できること、(ii)このＣＯＤは、主にレタスをカットしたときの切断面から漏出した細胞液由来の有機物であると考えられ、このＣＯＤを低く抑制すると、カットレタスの変色が生じ難いことを見出した。さらに、本発明者等は、農場で収穫した原料レタスを容器詰めして加工場まで輸送し、該原料レタスに殺菌処理及びカット処理を施す容器詰めカットレタス全体の工程について鋭意研究を行った結果、前記カットレタスのＣＯＤを低く抑制することに加えて、原料レタスとして農場から容器詰めして輸送する際に特定の方法で容器詰めされたものを使用することにより、保存後も褐変し難く外観が維持されたカットレタスが得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）殺菌処理されたカットレタスが容器に詰められた容器詰めカットレタスであって、原料レタスの７割以上が、根元側が下向きに、及び／又は根元側が上向きにした状態で、農場から加工場まで容器詰めされて輸送されたものであり、製造後１日間温度０〜１５℃で保存して容器から取り出したカットレタスの表面に付着している有機物の量が、該カットレタス５０ｇを清水５００ｍＬで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤとして４０ｐｐｍ以下である容器詰めカットレタス、
（２）前記洗浄水のＣＯＤが２０ｐｐｍ以下である（１）記載の容器詰めカットレタス、
（３）殺菌処理されたカットレタスが容器に詰められた（１）又は（２）に記載の容器詰めカットレタスの製造方法であって、収穫後１２時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施した原料レタスを得る工程、及び／又はカットするときにレタスの切断部に水を注ぎながらカットするカット処理工程を少なくとも有することを特徴とする容器詰めカットレタスの製造方法、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、保存後においても褐変し難く外観が維持された容器詰めカットレタス及びその製造方法を提供することができる。したがって、特に、コンビニエンスストアやスーパーマーケット等の惣菜等として販売するために、食品工業的に大量生産されるカットサラダ製品の需要拡大が期待される。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明の容器詰めカットレタスの製造方法を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
【００１０】
本発明の容器詰めカットレタスは、殺菌処理及びカット処理が施されたカットレタスが包装容器に詰められたものである。
【００１１】
本発明のレタスとしては特に制限は無く、玉レタス、リーフレタス等が挙げられる。
【００１２】
野菜のカットの態様としては、千切り、短冊切り、銀杏切り、拍子切り、輪切り等の刃物でカットする態様や、手による「ちぎり」などをあげることができる。大きさとしては、１〜８ｃｍの角切りとしたものが、消費者の需要に応える点、食べやすさの点で好ましい。
【００１３】
包装容器としては、例えば、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリエチレンテレフタレート等の熱可塑性樹脂で製造された袋型、カップ型、ボール型などの種々の形状の食品包装容器で、カットレタスを密封できるものが好ましい。
【００１４】
本発明の容器詰めカットレタスは、原料レタスの７割以上が、根元側が下向きに、又は根元側が上向きにした状態で、農場から加工場まで容器詰めされて輸送されたものであることに特徴を有する。後述するＣＯＤを低く抑制する必要はあるが、原料レタスとして農場から容器詰めして輸送する際に特定の方法で容器詰めされたものを使用することにより、保存後においても褐変し難く外観が維持された容器詰めカットレタスを得ることができる。
【００１５】
原料レタスを容器詰めする容器としては、一般的に使用されるものを用いればよく、例えば、プラスチック製のものや紙製の容器が挙げられる。原料レタスは、農場から加工場まで容器詰めされて輸送する際に、このような容器に根元側が下向きに、又は根元側が上向きになるように容器詰めしたものを使用する。この際、容器に対して原料レタスの量が少ないと容器内で輸送中にレタスの方向が変わってしまうので、容器内で根元側が下向きに、又は根元側が上向きの状態で向きが変わらない程度に原料レタスを大きなすきまがないように並べて詰めればよい。なお、農場で収穫された野菜は、農場から一時保管所、更には、流通センターなど数箇所を経て、途中で容器が詰め替えられることがある。この場合、農場収穫後に容器詰めされてから、最終的に加工場で容器から出されるまでの、容器詰めされている合計時間の７割以上の時間が、根元側が下向きに、又は根元側が上向きの状態で容器詰めされていることが好ましい。また、容器詰めされている原料レタスとしては、プラスチックフィルムなどで包装されていてもよい。
【００１６】
次に、本発明の容器詰めカットレタスの製造方法においては、温度０〜１５℃で製造後１日保存（即ち、製造直後から１２〜３６時間保存）し、包装容器から取り出した場合に、そのカット野菜の表面に付着している有機物量が、該カットレタス５０ｇを水５００ｍＬで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤ（以下、「カットレタスのＣＯＤ」という）として、４０ｐｐｍ以下であることに特徴を有する。これは、カットレタス１ｇ当たりの有機物の付着量が０〜０．０００４ｇ以下であることを意味する。本発明においては、上述したように、原料レタスとして農場から容器詰めして輸送する際に特定の方法で容器詰めされたものを使用することに加えて、前記ＣＯＤを特定の範囲以下にすることにより、保存後においても褐変し難く外観が維持された容器詰めカットレタスを得ることができる。
【００１７】
カット野菜のＣＯＤの値は、より具体的には、カットレタス５０ｇを水道水５００ｍＬに入れ、２５℃で３０秒間スターラーで撹拌することによりカット野菜を洗浄し、その洗浄液のＣＯＤを常温過マンガン酸カリウム酸化法で測定することにより得られる数値である。この測定には、市販のＣＯＤ測定キット、例えば、共立理化学研究所のパックテスト（登録商標）（型式：ＷＡＫ-ＣＯＤ）を使用することができる。
【００１８】
こうしてＣＯＤとして測定される有機物は、カットレタスの表面に付着しているものであって、主に、野菜をカットしたときの切断面で破壊された細胞が漏出した細胞液由来の有機物と考えられるが、この他、農場で野菜を採取するときに付着した汚染物に由来する有機物や、その汚染物で野菜が腐敗することにより生じた有機物などが含まれると考えられる。
【００１９】
これに対し、カットレタスの野菜自体（即ち、カット野菜から表面付着物を除いた部分）が過マンガン酸カリウムによって酸化されることによるＣＯＤ値への寄与は無いと考えられる。これは、上述のＣＯＤの測定方法に関し、測定に供するカットレタスの洗浄液を得るためのカットレタスの洗浄時間を徐々に伸ばしたときに、３０秒まではＣＯＤが増加するが、３０秒以降は一定となるためである。また、こうしてＣＯＤを測定するカットレタスは、何らかの洗浄工程を経てきているので、野菜の生育時や収穫時などに野菜表面に付着した有機物の多くは除去されていると考えられる。したがって、カットレタスのＣＯＤとして測定される有機物は主に野菜をカットした時の切断面から漏出した細胞液由来の有機物であると考えられる。
【００２０】
製造後１日のカットレタスのＣＯＤの好ましい数値は、野菜の種類やカットサイズに関わらず、４０ｐｐｍ以下が好ましく、２０ｐｐｍ以下がより好ましい。
【００２１】
なお、本発明において、ＣＯＤを測定するカットレタスを、容器詰めカットレタスの製造後、温度０〜１５℃で１日保存したものとするのは、このように保存したカットレタスのＣＯＤを４０ｐｐｍ以下とすることで、製造後のカットレタスの変色を抑制し、カットレタスの外観を良好に維持することができるためである。ＣＯＤを、製造直後の容器カットレタスについて規定することも考えられるが、品質管理のし易さの点からは、製造後、温度０〜１５℃で１日保存したものとすることが好ましく、また、このように１日保存した後のＣＯＤを限定することによっても、上述のように外観の維持を図ることができる。
【００２２】
製造後１日のカットレタスのＣＯＤが４０ｐｐｍ以下となるようにカットレタスのＣＯＤを低減させる方法としては、原料レタスとして、収穫後１２時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施したものを用いることが好ましい。
【００２３】
野菜の収穫時に切断面を殺菌する収穫時殺菌処理は、収穫後１２時間以内に行い、６時間以内に行うことが好ましい。殺菌処理を施す具体的な方法としては、たとえば、切断されて収穫された上記野菜をザルやカゴ等にいれて殺菌液中に浸漬したり、切断されて収穫された上記野菜を殺菌液で洗い流したり、切断されて収穫された上記野菜に殺菌液を噴霧や噴射したりすることにより、当該野菜の少なくとも切断面全体を殺菌液に接触させて処理することが好ましい。殺菌液は、十分な殺菌効果が得られる種々の公知の殺菌液を使用することができるが、例えば、亜塩素酸ナトリウム等の亜塩素酸塩、次亜塩素酸ナトリウムや次亜塩素酸カリウム等の次亜塩素酸塩の水溶液（有効塩素濃度：好ましくは２５〜５００ｐｐｍ、より好ましくは５０〜３００ｐｐｍ）、焼成カルシウム水溶液、水酸化ナトリウム水溶液等のアルカリ水溶液（ｐＨ１１〜１４）、オゾン水、酢酸等を挙げることができる。
なお、殺菌処理の処理条件は、使用する殺菌液の種類、ｐＨ値、殺菌すべき野菜の種類や大きさ等に応じて適宜決定することができる。
【００２４】
上述した収穫時殺菌処理により、カットレタスにした場合の外観が維持される理由は定かではないが、本発明者らが各種研究を行ったところ、まず、野菜を収穫するために切断すると、その切断面から当該野菜の内部の液が滲み出てきて、その液が野菜の切断面以外の表面等に付着して、菌の増殖や、食味に影響を与えてしまうのではないかと推察された。前記収穫時殺菌処理は、農場で行うと、野菜の切断面が段ボール箱等の容器や他の野菜の表面等のような他の物体に接触する前に、当該野菜の内部から当該切断面に滲み出てくる前記液中に殺菌液を含有させることが確実にできて、非常に好ましい。
【００２５】
また、製造後１日のカットレタスのＣＯＤが４０ｐｐｍ以下となるようにカットレタスのＣＯＤを低減させる方法としては、容器詰めする大きさにカットする後述のカット工程の前に、カット前殺菌処理を施すことによっても製造後１日のカットレタスのＣＯＤが４０ｐｐｍ以下となるようにカットレタスのＣＯＤを低減させることができる。
【００２６】
カット前殺菌処理を施す際には、殺菌処理前に、皮や芯を取り除きホール野菜とする処理、それを二等分や四等分にカットする処理、また、野菜が葉ものである場合には、芯から切り離した葉を重ねる処理などを適用することができる。必要に応じて、このような処理を施した野菜に対し、次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度：好ましくは２５〜５００ｐｐｍ、より好ましくは５０〜３００ｐｐｍ）、焼成カルシウム水溶液、水酸化ナトリウム水溶液等のアルカリ水溶液（ｐＨ１１〜１４）などの公知の殺菌液に浸漬させる処理、噴霧処理などを施せば良い。
【００２７】
更に、製造後１日のカット野菜のＣＯＤが４０ｐｐｍ以下となるようにカットレタスのＣＯＤを低減させるために、野菜を容器詰めにする大きさにカットする工程において、その切断面から漏出する細胞液を直ちに除去することが好ましく、このような方法として、野菜の切断部に水を注ぎながらレタスをカットする処理を行う方法が挙げられる。
【００２８】
水を注ぎながらカットする処理で使用する水としては、水道水、清水が望ましく、これらの一部又は全部に代えて、殺菌力が弱い殺菌剤の水溶液、例えば、亜塩素酸塩（好ましくはナトリウム塩）、オゾン、酢酸、エタノールなどの水溶液を使用する。
【００２９】
水を注ぎながらカットする処理の具体的方法としては、野菜のカットに市販のフードスライサーを使用する場合、野菜の切断部分に水を注ぎながらカットされるように、ホースで注水したり、シャワーヘッドで注水したりすればよい。
【００３０】
注水量は、レタスのカット処理を、例えば１ｋｇ／分とする場合に、好ましくは０．１Ｌ／分〜１０Ｌ／分、より好ましくは０．１〜５Ｌ／分、特に好ましくは０．２〜３Ｌ／分である。注水量が少なすぎると切断された細胞から流出した有機物を野菜の表面から除去しきれず、ＣＯＤを十分に抑制することが難しくなる。反対に注水量が多すぎると野菜が損傷し易くなるので好ましくない。流水の温度は０〜１０℃とすることが好ましい。
【００３１】
カットレタスのＣＯＤを低減させるための方法としては、上述した方法を複数種を組み合わせて使用することが好ましい。一方、例えば、レタスを容器詰めする大きさにカットした後に強い殺菌処理を施すと野菜に損傷が生じて、ＣＯＤがかえって増加し前述した範囲に低減させ難くなる。したがって、レタスをカットした後には、できるだけレタスが損傷しないように水晒し処理をすることが好ましく、具体的には、塩素系殺菌剤を含む水道水への浸漬処理や、次亜塩素酸塩の低濃度水溶液（１００ｐｐｍ以下）、亜塩素酸塩水溶液（特に、ナトリウム塩の水溶液）、オゾン液、酢酸水溶液、酸性電解水又はエタノール水溶液への浸漬処理等をあげることができる。また、紫外線又は超音波等を用いる処理を行ってもよい。
【００３２】
レタスを容器詰めする大きさにカットした後に行う水晒し処理において、塩素系殺菌剤を含む水道水又は殺菌剤水溶液に浸漬する時間は、短すぎると十分な洗浄や殺菌効果が得られない可能性があることに加え、カット後に細胞から流出した微量な有機物が除去されずＣＯＤが高くなる可能性があるため、３分以上が好ましく、５分以上がより好ましく、１０分以上がさらに好ましい。また、浸漬する時間は、長すぎると野菜にダメージが加わり離水量が増えてしまい十分な品位が確保できない可能性があるため、６０分以下が好ましく、３０分以下がより好ましい。
【００３３】
本発明の容器詰めカットレタスの製造方法としては、原料レタスとして農場から容器詰めして輸送する際に特定の方法で容器詰めされたものを使用し、更に、上述したカットレタスのＣＯＤを特定範囲とする以外は、一般的なカットレタスの製造方法に準じて製造することができるが、特に、収穫後１２時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施した原料レタスを得る工程、及び／又はカットするときにレタスの切断部に水を注ぎながらカットするカット処理工程を少なくとも有する製造方法であると、ＣＯＤを特定範囲に調整しやすく好ましい。具体的には、本発明の容器詰めカットレタスの製造方法としては、例えば、以下のように製造することができる。
【００３４】
まず、原料レタスとして、農場から容器詰めして輸送する際に特定の方法で容器詰めされたものを用意する。この際、原料レタスが、収穫後１２時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施したものであると好ましい。用意した原料レタスについては、レタス表面の有機物量を確認するため、ＣＯＤを測定することが好ましい。次に、好ましくはレタスを容器詰めする大きさにカットするカット工程の前に、上述したカット前殺菌処理を施す。この際、レタス表面の有機物量を知るために前述のようにＣＯＤを測定してもよい。続いて、容器詰めする大きさにカットするカット工程を施すが、カットとしては、カットレタスのＣＯＤを低減させるカット方法として説明した上述のレタスの切断部に水を注ぎながらカットを行うことが好ましい。
【００３５】
カット工程でもレタス表面の有機物量を確認するため、ＣＯＤを測定することが好ましい。この場合、ＣＯＤが４０ｐｐｍ以下となるようにレタスの切断部に水を注ぎながらをカット処理を行うことが好ましい。
【００３６】
カット後の水晒し処理工程では、前述の水晒し処理を行うことが好ましい。特に、カット後の水晒し処理工程では、既にカット済みのレタスに対して水晒し処理を行うため、それ以上の損傷をレタスへ与えないようにする点から、浸漬処理とすることが好ましい。より具体的には、カットされたレタスを、弱い殺菌剤水溶液に浸漬する処理を行うことが好ましい。
【００３７】
カット後殺菌処理工程を行った後、レタスに付着している有機物量等を確認する前述のようにＣＯＤを測定することが好ましい。続いて、カットレタスに、必要に応じて遠心分離機を使用して水切り処理を行い、カットレタスを包装容器に充填密封する。こうして本発明の容器詰めカットレタスを製造することができる。
【００３８】
このように各工程で、ＣＯＤを測定し、次の工程に進めることにより、容器詰めする直前のカットレタスとして、そのＣＯＤが０〜４０ｐｐｍのカットレタスを得ることができる。
【００３９】
次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、更に説明する
【実施例】
【００４０】
［実施例１］
（Ａ）収穫時殺菌処理工程
露地野菜であるリーフレタスを収穫後、直ちに収穫時の切断部を殺菌液（次亜塩素酸ナトリウム水溶液：有効塩素濃度２００ｐｐｍ）で噴霧殺菌処理（リーフレタス１ｇ当たりの噴霧量１ｍＬ）した。収穫したリーフレタスは、根元側が上向きになるように紙製容器に容器詰めし、加工工場へ輸送した。
【００４１】
（Ｂ）カット前殺菌処理工程
加工工場では、リーフレタスの芯、汚れた外側の葉を取り除いて約４等分し、２５０ｇのリーフレタスの塊を清水で水洗し、それを、カット前殺菌の殺菌液（次亜塩素酸ナトリウム水溶液：有効塩素濃度２００ｐｐｍ、温度２０℃）４Ｌに５分間浸漬処理することにより殺菌した。
【００４２】
（Ｃ）カット工程
カット前殺菌処理をしたリーフレタス塊の切断部に対し、清水をホースで注水（１Ｌ／分）しながら、なぎ刃回転式の電動スライサーで３ｋｇ／分の速度で４ｃｍ×４ｃｍの角切りにする流水カットを行った。
【００４３】
（Ｄ）水晒し処理工程
カットしたリーフレタスを５℃の水道水（有効塩素濃度：０．１ｐｐｍ）４Ｌに浸す水晒し処理を５分間行い、その後、遠心分離機を用いて水切り処理を行い（処理条件１１００ｒｐｍ、１分）、２００ｇのカットレタスを得た。
【００４４】
（Ｅ）包装工程
水切り処理したカットリーフレタス１００ｇを延伸ポリプロピレン製袋（フィルム厚４０μｍ）に窒素ガスと共に入れ、袋の開口部をヒートシールすることにより容器詰めカットリーフレタスを製造した。この容器詰めカットレタスを１０℃で保存した。
【００４５】
［実施例２］
実施例１（Ａ）において、収穫したレタスは、根元側が下向きになるように紙製容器に容器詰めした以外は、実施例１と同様にして容器詰めカットレタスを製造した。
【００４６】
［比較例１］
実施例１（Ａ）において、収穫したレタスは、根元側が横向きになるように紙製容器に容器詰めした以外は、実施例１と同様にして容器詰めカットレタスを製造した。
【００４７】
［比較例２］
実施例１（Ａ）において収穫時殺菌処理を行わず、更に（Ｃ）のカット工程においてレタスの切断部に水を注がなかった以外は、実施例１と同様にして容器詰めカットレタスを製造した。
【００４８】
［比較例３］
実施例１において、（Ｄ）カット後殺菌水晒し処理工程において次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度１０００ｐｐｍ）を使用し、浸漬時間を５分とした以外は、実施例１と同様にして容器詰めカットレタスを製造した。
【００４９】
［試験例１］
実施例１及び２、並びに比較例１及び２で得られた容器詰めカットレタスについて、１０℃で１日保管後のＣＯＤ濃度、及び５日保管後の外観を下記評価基準により評価した。結果を表１に示す。
【００５０】
＜ＣＯＤ濃度の評価基準＞
袋から野菜を取り出した野菜５０ｇを、５００ｍｌの２５℃の水道水に加え、室内温度２５℃でスターラーで一定の速度で３０秒間撹拌することにより野菜を洗浄した。その後市販のＣＯＤ測定キット（共立理化学研究所のパックテスト（登録商標）（型式：ＷＡＫ−ＣＯＤ））を用いて野菜の洗浄水のＣＯＤを測定した。得られた値を以下の基準により評価した。
I：０〜４０ｐｐｍ以下
II：４０ｐｐｍ超
【００５１】
＜外観の評価基準＞
◎：褐変が観察されず大変好ましい。
○：褐変がわずかに観察されるが許容できる範囲であり好ましい。
×：褐変が観察される。
【００５２】
【表１】
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【００５３】
表１より、原料レタスとして、根元側が下向きに、又は根元側が上向きになるように容器詰めされたものを使用し、容器詰めカットレタスの洗浄水のＣＯＤが４０ｐｐｍ以下である実施例１及び２は、保存後も褐変がなく大変好ましかった。これに対し、原料レタスとして、根元側が下向きに、又は根元側が上向きになるように容器詰めされたものを使用しなかった比較例１、及び前記ＣＯＤが４０ｐｐｍを超える比較例２及び３は、褐変が生じ好ましくなかった。
【００５４】
［実施例３］
実施例１において、（Ａ）収穫時殺菌処理工程で用いる殺菌液を焼成カルシウム水溶液（ｐＨ１２）に変更した以外は同様に容器詰めカットレタスを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００５５】
［実施例４］
実施例１において、（Ａ）収穫時殺菌処理工程で用いる殺菌液を水酸化ナトリウム水溶液（ｐＨ１２）に変更し、噴霧ではなく殺菌液（５００ｍＬ）に浸漬させる以外は同様に容器詰めカットレタスを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００５６】
［実施例５］
実施例１において、（Ａ）収穫時殺菌処理工程で用いる殺菌液を次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度：１００ｐｐｍ）に変更し、噴霧ではなく殺菌液（５００ｍＬ）に浸漬させる以外は同様に容器詰めカットレタスを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００５７】
［実施例６］
実施例１において、（Ａ）収穫時殺菌処理工程で用いる殺菌液を次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度：３００ｐｐｍ）に変更した以外は同様に容器詰めカットレタスを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００５８】
［実施例７］
実施例１において、（Ｂ）カット前殺菌処理工程で用いる殺菌液を水酸化ナトリウム水溶液（ｐＨ１２）に変更した以外は同様に容器詰めカットレタスを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００５９】
［実施例８］
実施例１において、（Ｂ）カット前殺菌処理工程で用いる殺菌液を次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度：１００ｐｐｍ）に変更し、噴霧ではなく殺菌液（５００ｍＬ）に浸漬させる以外は同様に容器詰めカットレタスを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００６０】
［実施例９］
実施例１において、（Ｂ）カット前殺菌処理工程で用いる殺菌液を次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度：３００ｐｐｍ）に変更した以外は同様に容器詰めカットレタスを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００６１】
［実施例１０］
実施例１において、（Ａ）収穫時殺菌処理を実施せず、（Ｄ）水晒し処理工程で、水晒し処理を実施しない以外は同様に容器詰めカットレタスを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００６２】
［実施例１１］
実施例１において、（Ａ）収穫時殺菌処理で用いる殺菌液を焼成カルシウム溶液（ｐＨ１２）に変更し、（Ｃ）カット工程で、注水することなく、なぎ刃回転式の電動スライサーでカットする通常カットを行う以外は同様に容器詰めカットレタスを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００６３】
［実施例１２］
実施例１において、（Ｂ）カット前殺菌処理工程を実施せず、（Ｄ）水晒し処理工程で次亜塩素酸ナトリウム（有効塩素濃度１００ｐｐｍ）を使用し、浸漬時間を５分とした以外実施例１と同様に容器詰めカットレタスを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００６４】
［実施例１３］
実施例１において、（Ｃ）カット工程で行う清水の注水を（０．１Ｌ／分）に変更した以外は同様に容器詰めカットレタスを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００６５】
［実施例１４］
実施例１において、（Ｃ）カット工程で行う清水の注水を（１０Ｌ／分）に変更した以外は同様に容器詰めカットレタスを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００６６】
実施例３〜１４の製造方法により得られたカットレタスは、いずれもＣＯＤ濃度が２０ｐｐｍ以下であり、製造後５日間保存後の褐変が抑制されており、好ましかった。