(57)【要約】【課題】殺菌処理されたカット野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜であって、保存後においても野菜本来の食味が感じられる容器詰めカット野菜及びその製造方法を提供する。【解決手段】殺菌処理されたカット野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜であって、原料野菜が、収穫後１２時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施したものであり、容器詰めカット野菜を温度０〜１５℃で製造後１日間保存して包装容器から取り出したカット野菜の表面に付着している有機物の量が、該カット野菜５０ｇを水５００ｍＬで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤとして４０ｐｐｍ以下である容器詰めカット野菜及びその製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
殺菌処理されたカット野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜であって、原料野菜が、収穫後１２時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施したものであり、容器詰めカット野菜を温度０〜１５℃で製造後１日間保存して包装容器から取り出したカット野菜の表面に付着している有機物の量が、該カット野菜５０ｇを水５００ｍＬで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤとして４０ｐｐｍ以下であることを特徴とする容器詰めカット野菜。
【請求項２】
前記洗浄水のＣＯＤが２０ｐｐｍ以下である請求項１記載の容器詰めカット野菜。
【請求項３】
殺菌処理されたカット野菜が包装容器に詰められた請求項１又は２記載の容器詰めカット野菜の製造方法であって、野菜を容器詰めする大きさにカットするときに野菜の切断部に水を注ぎながらカット処理を施すことを特徴とする容器詰めカット野菜の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、殺菌処理されたカット野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜及びその製造方法に関し、保存後においても野菜本来の食味が感じられる容器詰めカット野菜及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
カット野菜をポリプロピレン製袋に窒素ガスと共に密封したカット野菜製品が、スーパーマーケットの生鮮野菜売り場で広く販売されている。このようなカット野菜の工業的製造方法としては、例えば、喫食前の野菜を次亜塩素酸ソーダ溶液で洗浄し、次いで水洗いの後、酢酸溶液で洗浄する方法（特許文献１）、喫食前の野菜を亜塩素酸塩溶液で処理した後水洗せずに水切りし、そのまま保存する方法（特許文献２）、喫食前の野菜を、次亜塩素酸塩水溶液等の殺菌液に浸漬して一次殺菌処理した後、スライサーで喫食サイズにカットし、続いて、次亜塩素酸塩水溶液よりも弱い殺菌力を有する殺菌液に浸漬して二次殺菌処理し、水洗し、そして遠心分離装置で水切りする方法（特許文献３）等が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平６−４６８１２号公報
【特許文献２】特開平１１−１９６７６３号公報
【特許文献３】特開２００６−６１０６９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところで、特許文献１〜３の方法で製造されたカット野菜の場合、良好な保存性を示すものの、原料野菜がもともと持っている野菜本来の食味が損なわれることがあった。このため、カット野菜製品を幅広い消費者に受け入れて貰うためには、良好な保存性を示すことはもちろん、野菜本来の食味が感じられるカット野菜を工業的に製造できるようにすることが求められていた。
【０００５】
そこで、本発明は、殺菌処理されたカット野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜であって、保存後においても野菜本来の食味が感じられる容器詰めカット野菜及びその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、容器詰めカット野菜において、容器詰め後の野菜の食味の劣化に起因する要因について鋭意研究を行った結果、意外にも、カット野菜の表面に付着している有機物の量が、カット野菜の保存後の食味に影響を与えることを見出した。そして、更に鋭意研究を行った結果、カット野菜の表面に付着している有機物の量は、所定量のカット野菜を水で浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤとして測定できること、更に、このＣＯＤを特定の範囲以下にするとともに、原料野菜として、収穫後に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施したものを使用するならば、保存後においても野菜本来の食味を充分に感じることができることを見出し、遂に本発明を完成させた。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）殺菌処理されたカット野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜であって、原料野菜が、収穫後１２時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施したものであり、容器詰めカット野菜を温度０〜１５℃で製造後１日間保存して包装容器から取り出したカット野菜の表面に付着している有機物の量が、該カット野菜５０ｇを水５００ｍＬで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤとして４０ｐｐｍ以下である容器詰めカット野菜、
（２）前記洗浄水のＣＯＤが２０ｐｐｍ以下である（１）記載の容器詰めカット野菜、
（３）殺菌処理されたカット野菜が包装容器に詰められた（１）又は（２）記載の容器詰めカット野菜の製造方法であって、野菜を容器詰めする大きさにカットするときに野菜の切断部に水を注ぎながらカット処理を施す容器詰めカット野菜の製造方法、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、殺菌処理されたカット野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜であって、保存後においても野菜本来の食味が感じられる容器詰めカット野菜及びその製造方法を提供することができる。したがって、特に、コンビニエンスストアやスーパーマーケット等の惣菜等として販売するために、食品工業的に大量生産されるカット野菜製品の需要拡大が期待される。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明の容器詰め野菜の製造方法を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
【００１０】
本発明の容器詰めカット野菜は、カットされた野菜が包装容器に詰められているものである。ここで、野菜としては、キャベツ、レタス、サラダ菜、水菜、ホウレン草等が好ましく、中でも、キャベツ、レタス等の葉野菜が、本発明の効果が大きい。
【００１１】
野菜のカットの態様としては、千切り、短冊切り、銀杏切り、拍子切り、輪切り等の刃物でカットする態様や、手による「ちぎり」などをあげることができる。大きさとしては、幅０．２〜５．０ｍｍの千切り、又は１〜８ｃｍの角切りとしたものが、消費者の需要に応える点、食べやすさの点で好ましい。
【００１２】
包装容器としては、例えば、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリエチレンテレフタレート等の熱可塑性樹脂で製造された袋型、カップ型、ボール型などの種々の形状の食品包装容器で、カット野菜を密封できるものが好ましい。
【００１３】
カット野菜は、上述の包装容器に窒素ガス等の不活性ガスと共に充填密封してもよい。容器詰めカット野菜の保管中の鮮度の劣化をさらに抑制する点からは、不活性ガスと充填密封したものが好ましい。
【００１４】
本発明の容器詰めカット野菜は、原料野菜が、収穫後１２時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施したものであることを特徴とする。後述するＣＯＤを低く抑制する必要はあるが、原料野菜として、収穫後に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施したものを使用することにより、保存後においても野菜本来の食味が感じられる容器詰めカット野菜が得られる。
【００１５】
野菜の収穫時に切断面を殺菌する収穫時殺菌処理は、収穫後１２時間以内に行い、６時間以内に行うことが好ましい。殺菌処理を施す具体的な方法としては、たとえば、切断されて収穫された上記野菜をザルやカゴ等にいれて殺菌液中に浸漬したり、切断されて収穫された上記野菜を殺菌液で洗い流したり、切断されて収穫された上記野菜に殺菌液を噴霧や噴射したりすることにより、当該野菜の少なくとも切断面全体を殺菌液に接触させて処理することが好ましい。殺菌液は、十分な殺菌効果が得られる種々の公知の殺菌液を使用することができるが、例えば、亜塩素酸ナトリウム等の亜塩素酸塩、次亜塩素酸ナトリウムや次亜塩素酸カリウム等の次亜塩素酸塩の水溶液（有効塩素濃度：好ましくは２５〜５００ｐｐｍ、より好ましくは５０〜３００ｐｐｍ）、焼成カルシウム水溶液、水酸化ナトリウム水溶液等のアルカリ水溶液（ｐＨ１１〜１４）、オゾン水、酢酸等を挙げることができる。
なお、殺菌処理の処理条件は、使用する殺菌液の種類、ｐＨ値、殺菌すべき野菜の種類や大きさ等に応じて適宜決定することができる。
【００１６】
上述した収穫時殺菌処理により、カット野菜のした場合の保存後の食味が維持される理由は定かではないが、本発明者らが各種研究を行ったところ、まず、野菜を収穫するために切断すると、その切断面から当該野菜の内部の液が滲み出てきて、その液が野菜の切断面以外の表面等に付着して、菌の増殖や、食味に影響を与えてしまうのではないかと推察された。前記収穫時殺菌処理は、農場で行うと、野菜の切断面が段ボール箱等の容器や他の野菜の表面等のような他の物体に接触する前に、当該野菜の内部から当該切断面に滲み出てくる前記液中に殺菌液を含有させることが確実にできて、非常に好ましい。
【００１７】
次に、本発明の容器詰めカット野菜は、温度０〜１５℃で製造後１日保存（即ち、製造直後から１２〜３６時間保存）し、包装容器から取り出した場合に、そのカット野菜の表面に付着している有機物量が、該カット野菜５０ｇを水５００ｍＬで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤ（以下、「カット野菜のＣＯＤ」という）として、４０ｐｐｍ以下である。これは、カット野菜１ｇ当たりの有機物の付着量が０〜０．０００４ｇ以下であることを意味する。本発明においては、上述したように、原料野菜として、収穫後に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施したものを使用することに加えて、前記ＣＯＤを特定の範囲以下にすることにより、保存後においても野菜本来の食味が感じられる容器詰めカット野菜が得られる。
【００１８】
カット野菜のＣＯＤの値は、より具体的には、カット野菜５０ｇを水道水５００ｍＬに入れ、２５℃で３０秒間スターラーで撹拌することによりカット野菜を洗浄し、その洗浄液のＣＯＤを常温過マンガン酸カリウム酸化法で測定することにより得られる数値である。この測定には、市販のＣＯＤ測定キット、例えば、共立理化学研究所のパックテスト（登録商標）（型式：ＷＡＫ-ＣＯＤ）を使用することができる。
【００１９】
こうしてＣＯＤとして測定される有機物は、カット野菜の表面に付着しているものであって、主に、野菜をカットしたときの切断面で破壊された細胞が漏出した細胞液由来の有機物と考えられるが、この他、農場で野菜を採取するときに付着した汚染物に由来する有機物や、その汚染物で野菜が腐敗することにより生じた有機物などが含まれると考えられる。
【００２０】
これに対し、カット野菜の野菜自体（即ち、カット野菜から表面付着物を除いた部分）が過マンガン酸カリウムによって酸化されることによるＣＯＤ値への寄与は無いと考えられる。これは、上述のＣＯＤの測定方法に関し、測定に供するカット野菜の洗浄液を得るためのカット野菜の洗浄時間を徐々に伸ばしたときに、３０秒まではＣＯＤが増加するが、３０秒以降は一定となるためである。また、こうしてＣＯＤを測定するカット野菜は、何らかの洗浄工程を経てきているので、野菜の生育時や収穫時などに野菜表面に付着した有機物の多くは除去されていると考えられる。したがって、カット野菜のＣＯＤとして測定される有機物は主に野菜をカットした時の切断面から漏出した細胞液由来の有機物であると考えられる。
【００２１】
製造後１日のカット野菜のＣＯＤの好ましい数値は、野菜の種類やカットサイズに関わらず、４０ｐｐｍ以下が好ましく、２０ｐｐｍ以下がより好ましい。
【００２２】
なお、本発明において、ＣＯＤを測定するカット野菜を、容器詰めカット野菜の製造後、温度０〜１５℃で１日保存したものとするのは、このように保存したカット野菜のＣＯＤを４０ｐｐｍ以下とすることで、製造後のカット野菜の食味の劣化を抑制し、カット野菜の食味を良好に維持することができるためである。ＣＯＤを、製造直後の容器カット野菜について規定することも考えられるが、品質管理のし易さの点からは、製造後、温度０〜１５℃で１日保存したものとすることが好ましく、また、このように１日保存した後のＣＯＤを限定することによっても、上述のように外観の維持を図ることができる。
【００２３】
製造後１日のカット野菜のＣＯＤが４０ｐｐｍ以下となるようにカット野菜のＣＯＤを低減させる方法としては、原料野菜に対し、上述した野菜の収穫時の切断面を殺菌する収穫時殺菌処理を行うことが挙げられる。
【００２４】
また、このようにして収穫時殺菌処理を施した原料野菜は、加工場等に運ばれ、次工程が施されるが、収穫した野菜を容器詰めする大きさにカットする後述のカット工程の前に、カット前殺菌処理を施すことによっても製造後１日のカット野菜のＣＯＤが４０ｐｐｍ以下となるようにカット野菜のＣＯＤを低減させることができる。
【００２５】
カット前殺菌処理を施す際には、殺菌処理前に、皮や芯を取り除きホール野菜とする処理、それを二等分や四等分にカットする処理、また、野菜が葉ものである場合には、芯から切り離した葉を重ねる処理などを適用することができる。必要に応じて、このような処理を施した野菜に対し、次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度：好ましくは２５〜５００ｐｐｍ、より好ましくは５０〜３００ｐｐｍ）、焼成カルシウム水溶液、水酸化ナトリウム水溶液等のアルカリ水溶液（ｐＨ１１〜１４）などの公知の殺菌液に浸漬させる処理、噴霧処理などを施せば良い。
【００２６】
更に、製造後１日のカット野菜のＣＯＤが４０ｐｐｍ以下となるようにカット野菜のＣＯＤを低減させるために、野菜を容器詰めにする大きさにカットする工程において、その切断面から漏出する細胞液を直ちに除去することが好ましく、このような方法として、野菜の切断部に水を注ぎながら野菜をカットする処理を行う方法が挙げられる。
【００２７】
水を注ぎながらカットする処理で使用する水としては、水道水、清水が望ましく、これらの一部又は全部に代えて、殺菌力が弱い殺菌剤の水溶液、例えば、亜塩素酸塩（好ましくはナトリウム塩）、オゾン、酢酸、エタノールなどの水溶液を使用する。
【００２８】
水を注ぎながらカットする処理の具体的方法としては、野菜のカットに市販のフードスライサーを使用する場合、野菜の切断部分に水を注ぎながらカットされるように、ホースで注水したり、シャワーヘッドで注水したりすればよい。
【００２９】
注水量は、野菜のカット処理を、例えば１ｋｇ／分とする場合に、好ましくは０．１Ｌ／分〜１０Ｌ／分、より好ましくは０．１〜５Ｌ／分、特に好ましくは０．２〜３Ｌ／分である。注水量が少なすぎると切断された細胞から流出した有機物を野菜の表面から除去しきれず、ＣＯＤを十分に抑制することが難しくなる。反対に注水量が多すぎると野菜が損傷し易くなるので好ましくない。流水の温度は０〜１０℃とすることが好ましい。
【００３０】
カット野菜のＣＯＤを低減させるための方法としては、上述した方法を複数種を組み合わせて使用することが好ましい。一方、例えば、野菜を容器詰めする大きさにカットした後に強い殺菌処理を施すと野菜に損傷が生じて、ＣＯＤがかえって増加し前述した範囲に低減させ難くなる。したがって、野菜をカットした後には、できるだけ野菜が損傷しないように水晒し処理をすることが好ましく、具体的には、塩素系殺菌剤を含む水道水への浸漬処理や、次亜塩素酸塩の低濃度水溶液（１００ｐｐｍ以下）、亜塩素酸塩水溶液（特に、ナトリウム塩の水溶液）、オゾン液、酢酸水溶液、酸性電解水又はエタノール水溶液への浸漬処理等をあげることができる。また、紫外線又は超音波等を用いる殺菌処理を行ってもよい。
【００３１】
野菜を容器詰めする大きさにカットした後に行う水晒し処理において、塩素系殺菌剤を含む水道水又は殺菌剤水溶液に浸漬する時間は、短すぎると十分な洗浄や殺菌効果が得られない可能性があることに加え、流水カット後に細胞から流出した微量な有機物が除去されずＣＯＤが高くなる可能性があるため、３分以上が好ましく、５分以上がより好ましく、１０分以上がさらに好ましい。また、浸漬する時間は、長すぎると野菜にダメージが加わり離水量が増えてしまい十分な品位が確保できない可能性があるため、６０分以下が好ましく、３０分以下がより好ましい。
【００３２】
本発明の容器詰めカット野菜の製造方法としては、原料野菜として、収穫後１２時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施したものを用い、更に、上述したカット野菜のＣＯＤを特定範囲とする以外は、一般的なカットサラダの製造方法に準じて製造することができる。具体的には、例えば、以下のように製造することができる。
【００３３】
まず、前述した原料野菜が、収穫後１２時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施したものを用意する。この際、野菜表面の有機物量を確認するため、ＣＯＤを測定することが好ましい。次に、好ましくは収穫した野菜を容器詰めする大きさにカットするカット工程の前に、上述したカット前殺菌処理を施す。この際、野菜表面の有機物量を知るために前述のようにＣＯＤを測定してもよい。続いて、容器詰めする大きさにカットするカット工程を施すが、カットとしては、カット野菜のＣＯＤを低減させるカット方法として説明した上述の野菜の切断部に水を注ぎながらカットを行うことが好ましい。カット工程でも野菜表面の有機物量を確認するため、ＣＯＤを測定することが好ましい。この場合、ＣＯＤが４０ｐｐｍ以下となるように野菜の切断部に水を注ぎながらカットを行うことが好ましい。カット後の水晒し処理工程では、既にカット済みの野菜に対して水晒し処理を行うため、それ以上の損傷を野菜へ与えないようにする点から、浸漬処理とすることが好ましい。より具体的には、カットされた野菜を、弱い殺菌剤水溶液に浸漬する処理を行うことが好ましい。水晒し処理工程を行った後、野菜の損傷の程度、野菜に付着している有機物量等を確認する前述のようにＣＯＤを測定することが好ましい。続いて、カット野菜に、必要に応じて遠心分離機を使用して水切り処理を行い、カット野菜を包装容器に充填密封する。こうして本発明の容器詰めカット野菜を製造することができる。
【００３４】
このように各工程で、ＣＯＤを測定し、次の工程に進めることにより、容器詰めする直前のカット野菜として、そのＣＯＤが０〜４０ｐｐｍのカット野菜を得ることができる。
【００３５】
次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、更に説明する。
【実施例】
【００３６】
［実施例１］
（Ａ）収穫時殺菌処理工程
キャベツを収穫後、農場で直ちに（収穫から６時間以内）切断部を殺菌液（次亜塩素酸ナトリウム水溶液：有効塩素濃度２００ｐｐｍ）で噴霧殺菌処理（キャベツ１ｇ当たりの噴霧量１ｍＬ）し、該キャベツを加工場へ輸送した。
【００３７】
（Ｂ）カット前殺菌処理工程
加工工場では、収穫時殺菌処理工程を経たキャベツの芯、汚れた外側の葉を取り除いて約４等分し、２５０ｇのキャベツ塊を清水で水洗し、それを、殺菌液（次亜塩素酸ナトリウム水溶液：有効塩素濃度２００ｐｐｍ、温度２０℃）４Ｌに５分間浸漬処理することによりカット前殺菌処理を行った。
【００３８】
（Ｃ）野菜の切断部に水を注ぎながら野菜をカットする工程
次いで、前記カット前殺菌処理をしたキャベツ塊に対し、なぎ刃回転式の電動スライサーで、切断部に清水をホースで注水（１Ｌ／分）しながら、３ｋｇ／分の速度で０．８ｍｍ巾にカットを行った。
【００３９】
（Ｄ）包装
カットを行ったキャベツを５℃の水道水（有効塩素濃度：０．１ｐｐｍ）４Ｌに晒す水晒し処理を３分間行い、その後、遠心分離機を用いて水切り処理を行い（処理条件１１００ｐｐｍ、１分）、２００ｇのカットキャベツを得た。この該カットキャベツ１００ｇを延伸ポリプロピレン製袋（フィルム厚４０μｍ）に窒素ガスと共に入れ、袋の開口部をヒートシールすることにより容器詰めカットキャベツを製造した。この容器詰めカットキャベツを１０℃で冷蔵保存した。
【００４０】
［実施例２］
実施例１の（Ａ）収穫時殺菌処理工程において、キャベツを収穫後、農場で直ちに（収穫から１２時間後）切断部を殺菌液（亜塩素酸ナトリウム水溶液：有効塩素濃度１００ｐｐｍ）で噴霧殺菌処理（キャベツ１ｇ当たりの噴霧量０．２ｍＬ）し、該キャベツを加工場へ輸送した以外は、実施例１と同様に容器詰めカットキャベツを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００４１】
［比較例１］
実施例１において、（Ｄ）カット後殺菌水晒し処理工程において次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度１０００ｐｐｍ）を使用し、浸漬時間を５分とした以外、実施例１と同様にしてカットキャベツを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００４２】
［試験例１］
実施例１及び２、比較例１で得られた容器詰めカットキャベツについて、１０℃で１日間（２４時間）保存後のＣＯＤ濃度と、１０℃で５日間保存後の食味を、下記の基準により評価した。結果を表１に示す。
【００４３】
＜ＣＯＤ濃度の評価基準＞
袋から野菜を取り出した野菜５０ｇを、５００ｍＬの２５℃の水道水に加え、室内温度２５℃でスターラーで一定の速度で３０秒間撹拌することにより野菜を洗浄した。その後市販のＣＯＤ測定キット（共立理化学研究所のパックテスト（登録商標）（型式：ＷＡＫ−ＣＯＤ））を用いて野菜の洗浄水のＣＯＤを測定した。得られた値を以下の基準により評価した。
I：０〜２０ｐｐｍ
II：２０ｐｐｍ超〜４０ｐｐｍ以下
III：４０ｐｐｍ超
【００４４】
＜食味の評価基準＞
◎：キャベツ本来の食味が充分に感じられ、大変好ましい。
○：キャベツ本来の食味がやや弱いが、許容できる範囲であり好ましい。
×：キャベツ本来の食味があまり感じられず、好ましくない。
【００４５】
【表１】
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【００４６】
表１の通り、収穫時殺菌処理を施し、ＣＯＤ濃度が４０ｐｐｍ以下である実施例１及び２で得られたカット野菜は、５日間保存後においても、カット野菜本来の食味が充分に感じられ好ましいものであった。一方、収穫時殺菌処理を施さず、ＣＯＤ濃度が４０ｐｐｍを超えている比較例１で得られたカット野菜は、５日間保存後に、カット野菜本来の食味があまり感じられず、好ましくないものであった。
【００４７】
［実施例３］
実施例１において、（Ａ）収穫時殺菌処理工程で用いる殺菌液を焼成カルシウム水溶液（ｐＨ１２）に変更した以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００４８】
［実施例４］
実施例１において、（Ａ）収穫時殺菌処理工程で用いる殺菌液を次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度：１００ｐｐｍ）に変更し、噴霧ではなく殺菌液（５００ｍＬ）に浸漬させる以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００４９】
［実施例５］
実施例１において、（Ａ）収穫時殺菌処理工程で用いる殺菌液を次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度：３００ｐｐｍ）に変更し、噴霧ではなく殺菌液（５００ｍＬ）に浸漬させる以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００５０】
［実施例６］
実施例１において、（Ａ）収穫時殺菌処理工程で用いる殺菌液を水酸化ナトリウム水溶液（ｐＨ１２）に変更した以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００５１】
［実施例７］
実施例１において、（Ｃ）カット工程で行う清水の注水を（０．１Ｌ／分）に変更した以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００５２】
［実施例８］
実施例１において、（Ｃ）カット工程で行う清水の注水を（０．２Ｌ／分）に変更した以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００５３】
［実施例９］
実施例１において、（Ｃ）カット工程で行う清水の注水を（３Ｌ／分）に変更した以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００５４】
［実施例１０］
実施例１において、（Ｃ）カット工程で行う清水の注水を（５Ｌ／分）に変更した以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００５５】
［実施例１１］
実施例１において、（Ｃ）カット工程で行う清水の注水を（１０Ｌ／分）に変更した以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００５６】
［実施例１２］
実施例１において、用いる野菜の種類をレタスに変更（４ｃｍ×４ｃｍ角）した以外は同様に容器詰めカットレタスを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００５７】
［実施例１３］
実施例１において、（Ｂ）カット前殺菌処理工程を実施せず、（Ｄ）水晒し処理工程で次亜塩素酸ナトリウム（有効塩素濃度１００ｐｐｍ）を使用し、浸漬時間を５分とした以外は実施例１と同様にして容器詰めカットキャベツを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００５８】
［実施例１４］
実施例１において、（Ａ）収穫時殺菌処理で用いる殺菌液を焼成カルシウム溶液（ｐＨ１２）に変更し、（Ｃ）カット工程で、注水することなく、なぎ刃回転式の電動スライサーでカットする通常カットを行い、カットサイズを４ｃｍ×４ｃｍに変更した以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００５９】
［実施例１５］
実施例１において、（Ａ）収穫時殺菌処理では、水酸化ナトリウム水溶液（ｐＨ１２）を噴霧した点、（Ｂ）カット前殺菌処理工程において、次亜塩素酸塩水溶液に代えて焼成カルシウム水溶液（ｐＨ１２）を使用した点、（Ｄ）水晒し処理工程で水晒し時間を１０分間とした点以外、実施例１と同様に容器詰めカットキャベツを製造し、１０℃で冷蔵保存した。た。
【００６０】
［実施例１６］
実施例１５において、露地野菜のキャベツに代えて露地野菜のレタスを使用し、（Ｃ）カット工程において、カット形状を４ｃｍ×４ｃｍの角切りとした点を除き、実施例１５と同様に容器詰めカットレタスを製造した。
【００６１】
［実施例１７］
実施例１０において、露地野菜のキャベツに代えて露地野菜のレタスを使用し、（Ｃ）カット工程において、カット形状を４ｃｍ×４ｃｍの角切りとした点を除き、実施例１０と同様に容器詰めカットレタスを製造した。
【００６２】
［実施例１８］
実施例１１において、露地野菜のキャベツに代えて露地野菜のレタスを使用し、（Ｃ）カット工程において、カット形状を４ｃｍ×４ｃｍの角切りとした点を除き、実施例１１と同様に容器詰めカットレタスを製造した。
【００６３】
実施例３〜１８の製造方法により得られたカット野菜は、ＣＯＤ濃度が４０ｐｐｍ以下であり、５日間保存後においても野菜本来の食味が充分に感じられ好ましいものであった。