(57)【要約】      （修正有）【課題】魚介類の風味を有する魚介酢と、その製造方法の提供。【解決手段】魚介類を乾燥させて粉末にした乾燥粉末魚介類材料と醸造酢又は魚介類をペーストにしたペースト魚介類材料とによって製造される。魚介酢の製造方法は、魚介類を乾燥させて粉末にした乾燥粉末魚介類材料又は魚介類をペーストにしたペースト魚介類材料を、醸造酢に所定時間浸漬させて魚介類の風味を付加させる。別法は、所定のデンプン成分に糖化酵素を付加して糖を製造する糖化工程２０と、製造された糖に魚介類を乾燥させて粉末にした乾燥粉末魚介類材料又は魚介類をぺーストにしたペースト魚介類材料を混入させる素材混入工程３０と、得られた混合物に酵母菌を付加して発酵させてアルコールを得る酵母発酵工程４０と、該アルコールに酢酸菌を付加して発酵させて酢酸を得る酢酸発酵工程６０と、酢酸発酵工程で得られた酢酸を熟成発酵させる熟成工程７０とによって少なくとも構成される。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚介類を乾燥させて粉末にした乾燥粉末魚介類材料又は魚介類をペーストにしたペースト魚介類材料と、醸造酢とによって製造されることを特徴とする魚介酢。
【請求項２】
魚介類を乾燥させて粉末にした乾燥粉末魚介類材料又は魚介類をペーストにしたペースト魚介類材料を、醸造酢に所定時間浸漬させて魚介類の風味を付加させることを特徴とする魚介酢の製造方法。
【請求項３】
所定のデンプン成分に糖化酵素を付加して糖を製造する糖化工程と、
製造された糖に魚介類を乾燥させて粉末にした乾燥粉末魚介類材料又は魚介類をペーストにしたペースト魚介類材料を混入させる素材混入工程と、
これによって製造された混合物に酵母菌を付加して発酵させてアルコールを得る酵母発酵工程と、
該アルコールに酢酸菌を付加して発酵させて酢酸を得る酢酸発酵工程と、
酢酸発酵工程で得られた酢酸を熟成発酵させる熟成工程とによって少なくとも構成されることを特徴とする魚介酢の製造方法。
【請求項４】
前記酢酸発酵工程において、再度乾燥粉末魚介類材料又は魚介類をペーストにしたペースト魚介類材料を混入させることを特徴とする請求項３記載の魚介酢の製造方法。
【請求項５】
前記魚介類は、モズクを含む海草類又はシラスを含む小魚であることを特徴とする請求項２〜４のいずれか一つに載の製造方法。
【請求項６】
前記魚介類乾燥粉末材料は、甘エビの身をとった残りの殻、蟹の甲羅、ウナギ残渣を含む魚介類加工廃棄物を、乾燥させて粉末にしたものであることを特徴とする請求項２〜４のいずれか一つに記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本願発明は、モズク、シラス、エビ等の魚介類、もしくは、甘エビの殻、蟹の甲羅、ウナギ残渣等の魚介類の残渣を利用し、魚介類の風味を有した魚介酢とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
特許文献１は、昆布類及び／又は魚介類の風味に優れ、塩かど・酢かどがなく、味なれのした熟成感のある、工業的に生産可能な複合調味料及びその製造方法を提供するものである。この特許文献１の複合調味料は、醤油、みりん、並びに凍結濃縮昆布類抽出物及び／又は凍結濃縮魚介類抽出物のうち、少なくとも２つを配合後、熟成及び／又は加熱工程を包含するものである。
【０００３】
特許文献２は、魚介類、特にカタクチイワシ、マイワシなどを原料として、アレルギー物質のヒスタミン含有量が少なく、また睡眠中の突然死の原因と考えられているチラミン含有量も少なく、魚の臭みの少ない、低塩分又は無塩の魚介類発酵調味液を効率よく製造する方法を提供するものである。この方法において、カタクチイワシ、マイワシなどの魚介類をその漁獲時から選別、輸送、搬入、仕込み時から１０日間の間に、酢酸などの酸性溶液に接触させ、食塩或いは、食塩及びエタノール共存下、或いは、エタノール存在下で酵素加水分解処理するものである。
【０００４】
特許文献３は、魚醤油の製造期間を短縮するために、魚介類を容器に漬け込んで魚を熟成する際に、容器に酢酸エチルを加えるようにした調味料の製造方法を提供するものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平１０−３２７７９７号公報
【特許文献２】特開２００８−２１２０５１号公報
【特許文献３】特開２０１１−５０３５６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上述したように、特許文献１は、醤油、みりんと魚介類の抽出物とを配合した複合調味料を開示し、特許文献２は、イワシを酢酸溶液に接触させて食塩もしくはエタノールで酵素加水分解処理した発酵調味液を開示し、特許文献３は、魚介類を漬け込んだ容器に、酢酸エチルを加えた調味料を開示する。
【０００７】
上述したように、従来の調味料には、魚介類の風味を生かした酢はなかった。そこで本願発明の発明者は、しらす等の小さい魚類や、甘エビの身をとった残りの殻、蟹の甲羅等の甲殻類の殻や、ウナギ残渣等の利用価値の少ない原料を利用して、魚介類の風味を有する酢を製造することを思い立ち、魚介酢を発明するにいたった。
【０００８】
したがって、本願発明は、魚介類の風味を有する魚介酢と、その製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本願発明のかかる魚介酢は、魚介類を乾燥させて粉末にした乾燥粉末魚介類材料又は魚介類をペーストにしたペースト魚介類材料と、醸造酢とによって製造されるものである。尚、この場合の魚介類は、モズクなどの海藻、シラス等の小魚、甘エビの殻、蟹の甲羅、ウナギ残渣等の加工廃棄物である。
【００１０】
乾燥させて粉末化した乾燥粉末魚介類材料を用いることによって、魚介類の臭みを軽減できるものである。さらに、乾燥粉末魚介類材料又は魚介類をペーストにしたペースト魚介類材料を用いることによって、風味、味、成分が分解する速度を速めることが可能となるものである。
【００１１】
また、本願発明の魚介酢の製造方法は、魚介類を乾燥させて粉末にした乾燥粉末魚介類材料又は魚介類をペーストにしたペースト魚介類材料を、醸造酢に所定時間浸漬させて魚介類の風味を付加させるものである。
【００１２】
この方法においては、短期間に魚介類の風味や味わいを醸造酢に移行することができるという効果を奏するが、栄養素はあまり残らないという不具合もある。
【００１３】
さらに、本願発明の魚介酢の製造方法は、所定のデンプン成分に糖化酵素を付加して糖を製造する糖化工程と、製造された糖に、魚介類を乾燥させて粉末にした乾燥粉末魚介類材料又は魚介類をペーストにしたペースト魚介類材料を混入させる素材混入工程と、これによって製造された混合物に酵母菌を付加して発酵させてアルコールを得る酵母発酵工程と、該アルコールに酢酸菌を付加して発酵させて酢酸を得る酢酸発酵工程と、酢酸発酵工程で得られた酢酸を熟成発酵させる熟成工程とによって少なくとも構成されるものである。
【００１４】
この方法においては、発酵用のデンプン成分に魚介類を乾燥させて粉末にした乾燥粉末魚介類材料又は魚介類をペーストにしたペースト魚介類材料を混入させて、酵母発酵及び酢酸発酵させて、熟成させるために、より旨味のある魚介酢を製造することができるものである。
【００１５】
さらにまた、前記酢酸発酵工程において、再度乾燥粉末魚介類材料又は魚介類をペーストにしたペースト魚介類材料を混入させることが望ましい。これによって、魚介類の風味、味、成分をさらに強めることができるものである。
【００１６】
また、前記魚介類は、モズク等の海草類であることが望ましく、またシラス等の小魚、甘エビの身をとった残りの殻、蟹の甲羅、ウナギ残渣を、乾燥させて粉末にしたものであってもよいものである。
【発明の効果】
【００１７】
本願発明によれば、料理に使用する醸造酢に、魚介類の風味、旨味、成分を含ませることができるので、魚介の旨味を簡単に料理に付与できるという効果を有する。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】本願発明の魚介酢の製造工程の一例を示したフローチャート図である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下、本願発明の実施例について説明する。
【００２０】
本願発明において、重要な点は、魚介類素材、特に、モズク等の海草類、シラス等の小魚、甘エビの身をとった残りの殻、蟹の甲羅、ウナギ残渣等の魚介類の廃棄物を、乾燥させた後、粉末にした乾燥粉末魚介類材料、又は魚介類をペーストにしたペースト魚介類材料を使用することである。
【実施例１】
【００２１】
本願発明に係る製造方法の第１の実施例は、所定量の醸造酢に、上記乾燥粉末魚介類材料又は魚介類をペーストにしたペースト魚介類材料を浸漬し、１週間程度保存して魚介酢を製造するものである。この方法では、簡単に御意類の風味や旨味を醸造酢に移すことができるものである。
【実施例２】
【００２２】
本願発明に係る製造方法の第２の実施例は、図１に示すように、第１工程１０において、醸造酢の原料となるデンプン成分を用意する。魚介類の素材原料には、アルコール発酵となる糖成分がないことから糖化になるデンプン質成分を仕込み時に入れる。このデンプン成分としては、ジャガイモ、サツマイモ、トウモロコシ、コンニャク、レンコン、栗、ドングリ、ソテツの実などからとったデンプン、米、麦等の穀物などからとったデンプンを使用することが可能である。
【００２３】
第２工程２０では、上記デンプン成分に、糖化酵素（アミラーゼ）を付加して、デンプンを糖化し、第３工程３０でこの糖化されて生成された糖に、乾燥粉末魚介類材料又は魚介類をペーストにしたペースト魚介類材料からなる魚介類素材を混入し、第４工程４０で、酵母菌を付加し、アルコール発酵を行う。この発酵期間は通常１ヶ月程度である。この後、第６工程６０での酢酸菌で酢酸発酵を行い、さらに１〜２ヶ月の熟成発酵（第７工程７０）を経て魚介酢を生成するものである。また、この実施例では、風味、味、成分をより強めるために第６工程６０の前に又は同時に第５工程５０として、再度前記魚介類素材を混入するものである。
【００２４】
本願発明によれば、酵母菌によるアルコール発酵の前に乾燥粉末魚介類材料又は魚介類をペーストにしたペースト魚介類材料を混入するため、魚介の素材原料の成分が発酵と同時に分解されることで、魚介類の風味、旨味、成分をより強く移行させることができるものである。
【００２５】
同様に、酢酸菌を付加して酢酸発酵させる前に、同様に乾燥粉末魚介類材料又は魚介類をペーストにしたペースト魚介類材料を混入することによって、さらに魚介類の風味、旨味、成分をより強く移行させることができるものである。
【図１】
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