(57)【要約】【課題】酵素生地及び醸造生地を製造する方法と、パン、中華饅頭、饅頭及びベーグルを素早く発酵させる方法とを提供する。【解決手段】酵素補助酵母を製造する方法は、野菜及び果物を洗い、水を加えて磨砕し、基質液を作るステップＳ１と、６００ｇの基質液と、２０〜３０００ｇの生地とを十分撹拌して混合するステップＳ２と、基質液と生地との混合物を密封桶に入れ、発酵温度５〜３０℃、発酵時間０〜９０日間発酵させるステップＳ３とを含む。【選択図】図１
2013059314.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
小班生地と基質液とを混合し、小班生地及び基質液の質量百分率を３％〜３００％にするステップを含むことを特徴とする酵素補助酵母を製造する方法。
【請求項２】
発酵工程に必要な時間は０日間〜９０日間であり、必要な温度は５℃〜３０℃であることを特徴とする請求項１に記載の酵素補助酵母を製造する方法。
【請求項３】
野菜、果物、雑穀、ナッツ類、薬草、生花又は生肉を混合したり蒸煮したり汁を搾ったり磨砕したりして基質液を製造することを特徴とする請求項１に記載の酵素補助酵母を製造する方法。
【請求項４】
小班生地と基質液とを混合し、混合の比率を５％〜１２％にするステップを含むことを特徴とする酵素を製造する方法。
【請求項５】
発酵工程に必要な時間は４時間〜４日間であり、必要な温度は５℃〜３０℃であることを特徴とする請求項４に記載の酵素を製造する方法。
【請求項６】
野菜、果物、雑穀、ナッツ類、薬草、生花又は生肉を混合したり蒸煮したり汁を搾ったり磨砕したりして基質液を製造することを特徴とする請求項４に記載の酵素を製造する方法。
【請求項７】
小麦粉、小班生地、酵素補助酵母、基質液及び水を混合して撹拌するステップと、
発酵させた生地に所定の量の小麦粉を加え、酵素生地を製造するステップと、を含むことを特徴とする酵素生地を製造する方法。
【請求項８】
小麦粉、小班生地、酵素補助酵母、基質液及び水を混合して撹拌するステップと、
混合物を密封して発酵させ、醸造生地を製造するステップと、を含むことを特徴とする醸造生地を製造する方法。
【請求項９】
小麦粉、小班生地、酵素補助酵母及び基質液を含んだ生地であって、
基質液は、野菜、果物、雑穀、複数のナッツ類、薬草又は香料が混合されたり蒸煮されたり汁を搾られたり磨砕されたりして製造されることを特徴とする生地。
【請求項１０】
パン、饅頭、中華饅頭、ベーグル又はドーナツを製造することが可能であることを特徴とする請求項９に記載の生地。
【請求項１１】
小麦粉、小班生地、酵素補助酵母、基質液及び水を混合して撹拌するステップと、
混合物を発酵させて液状又は半液状の酵素を発生させるステップと、
液状の酵素上に浮いた生地をすくい取るステップと、を含むことを特徴とする生地を製造する方法。
【請求項１２】
小麦粉、小班生地、酵素補助酵母、基質液及び水を混合して撹拌するステップと、
混合物を発酵させて液状又は半液状の酵素を発生させるステップと、を含むことを特徴とする酵素液を製造する方法。
【請求項１３】
請求項１に記載の酵素補助酵母により製造された香水、調味料、洗浄剤、薬品又は麻酔薬。
【請求項１４】
請求項４に記載の酵素により製造された香水、調味料、洗浄剤、薬品又は麻酔薬。
【請求項１５】
請求項１２に記載の酵素液により製造された香水、調味料、洗浄剤、薬品又は麻酔薬。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酵素補助酵母（以下、「酵素酵母」という）、酵素生地及び醸造生地を製造する方法と、パン、中華饅頭、饅頭及びベーグルを素早く発酵させる方法と、に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来のパンは、マーガリン又は乳化剤を加えないと、硬くなったり乾いたりするため、柔らかくしたり香気を持たせたり色を美しくしたりするために、乳化剤、天然香料及び天然色素が加えられる。湿度が高くて暖かい気候の国では、製品の保存期間を長くするために、生地又はマーガリンに防腐剤及び抗酸化剤を直接加えるメーカーもある。しかし、食品添加物は、過度に加えると、人体の健康に深刻な悪影響を及ぼす。酵素は、抽出したり発酵させたりする方法により製造することができる。しかし、酵素は、抽出されると乾燥して活性酵素が失われるため、製品が単なる工業製品になってしまう。発酵させる方法は、発酵工程に時間が長くかかるため、発酵し終わったときには酵素が古くなり、大部分の活性酵素が失われてしまうことがある。また、発酵工程が長いと、製造コストが高くなる。
【０００３】
パン類の生地や製造に関する先行技術としては、例えば特許文献１およ２に開示されているものがある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１０−２５９３８１号公報
【特許文献２】特開２０１１−２４４７７７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の主な目的は、酵素酵母を用いて、酵素生地、醸造生地、パン、中華饅頭、饅頭、ベーグルなどを発酵させる方法を提供することにある。
【０００６】
本発明のもう一つの目的は、酵素を醸造する方法及び酵素酵母を製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決するために、本発明の第１の形態によれば、小班(小分けした)生地と基質液とを混合し、小班生地及び基質液の質量百分率を３％〜３００％にするステップを含むことを特徴とする酵素補助酵母を製造する方法が提供される。
【０００８】
上記課題を解決するために、本発明の第２の形態によれば、発酵工程に必要な時間は０日間〜９０日間であり、必要な温度は５℃〜３０℃であることを特徴とする酵素補助酵母を製造する方法が提供される。
【０００９】
また、野菜、果物、雑穀、ナッツ類、薬草、生花又は生肉を混合したり蒸煮したり汁を搾ったり磨砕したりして基質液を製造することが好ましい。
【００１０】
上記課題を解決するために、本発明の第３の形態によれば、小班生地と基質液とを混合し、混合の比率を５％〜１２％にするステップを含むことを特徴とする酵素を製造する方法が提供される。
【００１１】
上記課題を解決するために、本発明の第４の形態によれば、発酵工程に必要な時間は４時間〜４日間であり、必要な温度は５℃〜３０℃であることを特徴とする酵素を製造する方法が提供される。
【００１２】
また、野菜、果物、雑穀、ナッツ類、薬草、生花又は生肉を混合したり蒸煮したり汁を搾ったり磨砕したりして基質液を製造することが好ましい。
【００１３】
上記課題を解決するために、本発明の第５の形態によれば、小麦粉、小班生地、酵素補助酵母、基質液及び水を混合して撹拌するステップと、発酵させた生地に所定の量の小麦粉を加え、酵素生地を製造するステップと、を含むことを特徴とする酵素生地を製造する方法が提供される。
【００１４】
上記課題を解決するために、本発明の第６の形態によれば、小麦粉、小班生地、酵素補助酵母、基質液及び水を混合して撹拌するステップと、混合物を密封して発酵させ、醸造生地を製造するステップと、を含むことを特徴とする醸造生地を製造する方法が提供される。
【００１５】
上記課題を解決するために、本発明の第７の形態によれば、小麦粉、小班生地、酵素補助酵母及び基質液を含んだ生地であって、基質液は、野菜、果物、雑穀、複数のナッツ類、薬草又は香料が混合されたり蒸煮されたり汁を搾られたり磨砕されたりして製造されることを特徴とする生地が提供される。
【００１６】
また、パン、饅頭、中華饅頭、ベーグル又はドーナツを製造することが可能であることが好ましい。
【００１７】
上記課題を解決するために、本発明の第８の形態によれば、小麦粉、小班生地、酵素補助酵母、基質液及び水を混合して撹拌するステップと、混合物を発酵させて液状又は半液状の酵素を発生させるステップと、液状の酵素上に浮いた生地をすくい取るステップと、を含むことを特徴とする生地を製造する方法が提供される。
【００１８】
上記課題を解決するために、本発明の第９の形態によれば、小麦粉、小班生地、酵素補助酵母、基質液及び水を混合して撹拌するステップと、混合物を発酵させて液状又は半液状の酵素を発生させるステップと、を含むことを特徴とする酵素液を製造する方法が提供される。
【００１９】
上記課題を解決するために、本発明の第１０の形態によれば、第１の形態の酵素補助酵母により製造された香水、調味料、洗浄剤、薬品又は麻酔薬が提供される。
【００２０】
上記課題を解決するために、本発明の第１１の形態によれば、第４の形態の酵素により製造された香水、調味料、洗浄剤、薬品又は麻酔薬が提供される。
【００２１】
上記課題を解決するために、本発明の第１２の形態によれば、第９の形態の酵素液により製造された香水、調味料、洗浄剤、薬品又は麻酔薬が提供される。
【発明の効果】
【００２２】
本発明の酵素酵母は、食物の色、香気及び味を有効的に強め、保存期間を長くすることができる。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】本発明の一実施形態による酵素酵母の製造工程を示す流れ図である。
【図２】本発明の一実施形態による小班酵素(小班生地に用いられる)の製造工程を示す流れ図である。
【図３】本発明の第１の酵素生地の製造工程を示す流れ図である。
【図４】本発明の第２の酵素生地の製造工程を示す流れ図である。
【図５】本発明の第３の酵素生地の製造工程を示す流れ図である。
【図６】本発明の一実施形態による調理する必要がある醸造生地の製造工程を示す流れ図である。
【図７】本発明の一実施形態による生食可能な醸造生地の製造工程を示す流れ図である。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
以下、本発明の実施形態について図に基づいて説明する。なお、これによって本発明が限定されるものではない。
【００２５】
本発明の一実施形態によると、酵素酵母は、キウイ、グアバ、バナナ、ホウレンソウ、タマネギ、ニラ、バレンシアオレンジ、ポンカン、ドラゴンフルーツ、パイナップル、山芋、ブドウ、カボチャ、サツマイモ、ゴーヤ、玄米、アワ、大麻、アヘンなどから製造される。この新しい酵素酵母は、好適な活性酵素を作り出し、食物をよりおいしくする。このような酵素酵母は、製造が容易であり、製造時間が短く、製造コストが低い。
【００２６】
図１を参照する。図１に示すように、本発明において、酵素酵母は、小班（本発明者による命名）生地、野菜、果物、雑穀、ナッツ類などから製造される。小班生地及び基質液が占める比率は、３％〜３００％である。発酵工程に必要な時間は０日間〜９０日間であり、必要な温度は５℃〜３０℃である。
【００２７】
本実施形態では、薬草、生花又は生肉により酵素補助酵母を製造してもよい。
【００２８】
図３〜図５を参照する。図３〜図５に示すように、生地は、小班生地、酵素酵母、基質及び酵母を発酵させて製造される。酵素生地は、上述の生地がさらに揉捻されて製造される。発酵工程に必要な時間は７時間〜３６時間であり、必要な温度は５℃〜３０℃である。小班生地が発酵すると発生する酵素は、半液状である。発酵工程に必要な時間は４時間〜４日間であり、必要な温度は５℃〜３０℃である。酵素は、０℃以下で保存する必要がある。
【００２９】
本発明において、野菜及び果物とは、キウイ、グアバ、バナナ、ホウレンソウ、タマネギ、ニラ、バレンシアオレンジ、ポンカン、ドラゴンフルーツ、パイナップル、山芋、ブドウ、カボチャ、サツマイモ及びゴーヤである。本発明において、雑穀とは、アズキ、緑豆、ダイズ及び玄米である。本発明において、ナッツ類とは、クルミ、カシューナッツ、栗及びヘーゼルナッツである。野菜及び果物を基質とする場合、基質は、水で洗われ、純水又はミネラルウォーターが加えられ、撹拌機で磨砕される。
【００３０】
雑穀を基質とする場合、基質は、発芽するまで水に漬けてから撹拌機で磨砕されたり、膨張するまで水に漬けてからすりつぶされたり、水を加えて柔らかくなるまで調理されたりする。
【００３１】
クルミ又はカシューナッツを基質とする場合、基質は、粉状になるまですりつぶされてから水が加えられる。
【００３２】
本発明において、香水、調味料、洗浄剤、薬品又は麻酔薬は、上述の酵素酵母から製造される。
【００３３】
本発明において、酵素生地は、酵素酵母、小班生地、基質及び小麦粉を含む。
【００３４】
本発明において、基質は、野菜、果物、雑穀又はナッツ類から選択される。
【００３５】
本発明において、野菜及び果物とは、キウイ、グアバ、バナナ、ホウレンソウ、タマネギ、ニラ、バレンシアオレンジ、ポンカン、ドラゴンフルーツ、パイナップル、山芋、ブドウ、カボチャ、サツマイモ及びゴーヤである。
【００３６】
本発明において、雑穀とは、アズキ、緑豆、ダイズ及び玄米である。
【００３７】
本発明において、ナッツ類とは、クルミ、カシューナッツ、栗及びヘーゼルナッツである。
【００３８】
本発明において、酵母は、市販されている酵母でもよい。
【００３９】
本発明において、生地を製造するとき、全ての成分を混合して揉捻し、所定の時間内に発酵させる。
【００４０】
本発明において、発酵工程に必要な温度は５℃〜３０℃であり、必要な所定時間は１時間〜２４時間である。
【００４１】
図２を参照する。図２に示すように、本発明において、酵素は、小班生地から発生し、液状と半液状とが混合した発酵基質である。小班生地及び基質液が占める比率は、５％〜１２％である。発酵工程に必要な時間は４時間〜４日間であり、発酵温度は５℃〜３０℃である。また、本発明は、酵素基質複合体から発生する酵素液も有する。
【００４２】
本実施形態では、薬草、生花又は生肉により酵素を製造してもよい。
【００４３】
本発明において、天然の薬草及び天然香料は、発酵させるときに、加えられてもよい。小麦粉は、ソバ粉又は全麦粉で代用してもよい。本発明の酵素酵母又は酵素酵母を含む生地を使用して製造されるパン、中華饅頭、饅頭、ベーグルなどの食品は、本発明の範囲内としてもよい。
【００４４】
本発明において、香水、調味料、洗浄剤、薬品又は麻酔薬は、上述の酵素により製造される。
【００４５】
本発明において、醸造生地は、発酵酵母から発生する二酸化炭素及びアルコールが好気性菌を殺すため、保存期間が長い。小班生地及び酵素酵母内の酵素成分は、発酵を加速させ、生地及び基質から酵素基質複合体を発生させ、１時間〜１２時間で、生食可能な醸造生地を醸造することができる。
【００４６】
本発明において、生地は、化学物質を一切含まず、キウイ、パパイヤ、グアバ、バナナ、ホウレンソウ、カボチャ又はニンジンなどの自然に発酵する自然の食材のみを使用している。上述の食物は、特性が異なり、発酵条件も異なるため、パン及び饅頭も、独特の特性をそれぞれ有する。本発明は、食物を最も原始的かつ自然なバランスに戻すことができる。
【００４７】
以下、図１〜図７に基づき本発明を詳細に説明する。
【００４８】
本発明において、酵素酵母及び小班酵素は、グアバ、ポンカン、リンゴ、パパイヤ、ホウレンソウ、ニンジン、カボチャ及びタマネギから選択される。基質は、農薬が残留しないように清水で洗われ、純水又はミネラルウォーターが加えられ、撹拌機で磨砕された後、小班生地を加えて発酵させる。
【００４９】
アズキ、緑豆、ダイズ、アワ又は玄米を基質とする場合、基質は、発芽するまで水に漬けてから撹拌機で磨砕されたり、膨張するまで水に漬けてからすりつぶされたり、水を加えて柔らかくなるまで調理されたりした後、小班生地が加えられて発酵させる。
【００５０】
クルミ又はカシューナッツを基質とする場合、基質は、粉状になるまですりつぶされ、水が加えられて糊状になるまで撹拌された後、小班生地が加えられて発酵させる。
【００５１】
本発明の３ｋｇの酵素酵母において、水の比率は０％〜７０％であり、基質の比率は１０％〜８０％であり、小班生地の比率は１０％〜８０％である。
【００５２】
本発明の３ｋｇの小班酵素において、水の比率は０％〜８０％であり、基質の比率は２０％〜８０％であり、小班生地の比率は５％〜１２．５％である。
【００５３】
上述の酵素酵母の発酵工程に必要な温度は５℃〜３０℃であり、必要な時間は０日間〜９０日間である。酵素酵母は、低温で保存する必要がある。
【００５４】
上述の酵素生地には、天然の薬草、天然香料又は天然油脂を加えてもよい。
【００５５】
本発明において、生地は、２回揉捻された後切断され、元の大きさの１と４分の１まで膨張したとき、パン、中華饅頭、饅頭、ベーグル又はドーナツが製造され始める。包餡及び発酵温度は、生地の酵素活性により決定する。
【００５６】
酵素活性が高いとき、酵素と結合したり、構造が歪んだり化学結合が破壊されたりする物質が含まれて味が変化することを防ぐ必要がある。
【００５７】
酵素活性が高いとき、酵素活性及び生地の膨張力を延長させるために、生地製品を５℃〜２５℃の低温で発酵させる必要がある。
【００５８】
酵素生地が酵素活性を有することを証明するために、中華民国食品工業研究所に酵素生地を送り、澱粉分解酵素測定実験を３回繰り返して行った。４５０ｎｍの吸光度を測定した実験結果は以下の通りである。
【００５９】
2013059314.tif 000003
実験には、異なる濃度標準を使用し、得られた標準曲線はＹ＝ａｘ＋ｂであった。活性単位ｕ／ｇは｛［（サンプルグループの吸光度−対照グループの吸光度）−ｂ］／ａｘ希釈倍率｝／（反応体積×反応時間）と表す。
【００６０】
上述したことから分かるように、酵素生地の分解酵素の活性単位は２．９×１０２±０．６ｕ／ｇであり、全て１．５×１０２〜３．５×１０２の範囲内にあった。このように、３回の実験結果は、酵素生地が澱粉分解酵素活性を有し、ユーザの体内で消費される酵素を減らすことができることを証明した。
【００６１】
醸造生地は、調理する必要がある醸造生地、生食可能な醸造生地及び副産物の発酵液を有する。醸造生地は、密封して発酵させるため、酸素を瞬間的に消費し、好気性菌を瞬間的に殺し、素早く発酵させて好循環を生み出す。
【００６２】
図６を参照する。図６に示すように、調理する必要がある醸造生地の製造方法を小麦粉１２ｋｇを用いて説明する。まず、最初の揉捻のとき、小麦粉６ｋｇを使用する。酵素酵母は、生地の重量の０％〜１０％を占める。市販の酵母は、生地の重量の０％〜３．５％を占める。小班生地は、生地の重量の２．５％〜１０％を占める。基質液は、生地の重量の０．１％〜１０％を占める。水は、生地の重量の１６％〜３３％を占める。密封するときの発酵温度は８℃〜３０℃であり、発酵時間は１時間〜２４時間である。
【００６３】
その後、発酵させた生地に残りの小麦粉６ｋｇ、糖０ｇ〜７５０ｇ、塩０ｇ〜１００ｇ、卵０個〜６個、油０ｇ〜６００ｇを加え、表面につやが出て柔らかくなるまで揉捻する。
【００６４】
以下は、２種類の生食可能な醸造生地である。
【００６５】
Ａ：酵素基質複合体は、過渡的にバランスが安定した状態の生地である。
【００６６】
Ｂ：酵素基質複合体から産物を生成した後、水の表面に浮かぶ生地である。
【００６７】
図７を参照する。図７に示すように、生食可能な醸造生地Ａを製造する方法は、調理する必要がある醸造生地と同じであるが、加える水を半分にし、２回目に揉捻するとき、生の小麦粉を加えない点が異なる。
【００６８】
生食可能な醸造生地Ｂを製造する方法は、最初の揉捻まで、調理する必要がある醸造生地と同じであるが、その後、液体が出るまで発酵工程を延長する点が異なる。生地が水の表面に浮かんだらすくい取り、表面につやが出て柔らかくなるまで揉捻する。
【００６９】
上述の２種類の生食可能な醸造生地は、２回目の揉捻後、すぐに切断し、生地が元の大きさの１と４分の１まで膨張したら、パン、中華饅頭、饅頭又はベーグルを製造し始め、すぐに包装したり冷凍したりする必要がある。
【００７０】
当該分野の技術を熟知するものが理解できるように、本発明の好適な実施形態を前述の通り開示したが、これらは決して本発明を限定するものではない。本発明の主旨と領域を逸脱しない範囲内で各種の変更や修正を加えることができる。従って、本発明の特許請求の範囲は、このような変更や修正を含めて広く解釈されるべきである。
【図１】
2013059314.tif 000004
【図２】
2013059314.tif 000005
【図３】
2013059314.tif 000006
【図４】
2013059314.tif 000007
【図５】
2013059314.tif 000008
【図６】
2013059314.tif 000009
【図７】
2013059314.tif 000010