(57)【要約】【課題】簡単に甘みの多いおいしい焼き芋を作る。【解決手段】単一の調理庫１２に薩摩芋を収容して加熱調理する薩摩芋の加熱調理方法であって、この薩摩芋の調理方法は、薩摩芋を収容した調理庫１２内をβアミラーゼによる糖化に適した温度として６５℃〜７０℃にて所定時間加熱処理する第１加熱工程と、この第１加熱工程後に調理庫１２内を１３５℃〜１４０℃の過熱水蒸気を用いて所定時間加熱処理する第２加熱工程とを実行する。【選択図】図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
単一の調理庫に薩摩芋を収容して加熱調理する薩摩芋の加熱調理方法であって、
薩摩芋を収容した前記調理庫内を酵素による糖化に適した温度にて所定時間加熱処理する第１加熱工程と、この第１加熱工程後に前記調理庫内を１００℃以上の過熱水蒸気を用いて所定時間加熱処理する第２加熱工程とを備えた薩摩芋の加熱調理方法。
【請求項２】
薩摩芋を収容するための調理庫と、前記調理庫内を加熱のためのヒータと、前記調理庫内に蒸気を送出する蒸気供給装置と、前記調理庫内の温度を検出する温度センサと、前記温度センサの検出温度に基づいて前記ヒータの作動を制御する制御装置とを備え、
前記制御装置は、薩摩芋を収容した前記調理庫内を酵素による糖化に適した温度となるように前記温度センサの検出温度に基づいて前記ヒータを所定時間作動させて加熱する第１加熱工程と、この第１加熱工程後に前記調理庫内を１００℃以上の過熱水蒸気となるように前記温度センサの検出温度に基づいて前記ヒータと前記蒸気供給装置とを作動させて加熱する第２加熱工程とを有した薩摩芋の加熱調理プログラムを備えたことを特徴とする加熱調理器。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、薩摩芋を甘く加熱調理する薩摩芋の加熱調理方法及び薩摩芋を甘く加熱調理する薩摩芋の加熱調理プログラムを備えた加熱調理器に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
特許文献１には、焼き芋製造機能付調理機の発明が開示されている。この焼き芋製造機能付調理機は、加熱手段・温度検出手段を備えたオーブン室と、調理時間の設定や調理の開始を行う操作パネルを備え、オーブン室に入れたさつまいもを酵素活性温度範囲で所定時間加熱した後、酵素活性温度より高い焼き温度で焼き上げる制御手段を備えている。この焼き芋製造機能付き調理機を用いて焼き芋を作るときには、オーブン室内に薩摩芋を入れ、オーブン室を酵素活性温度範囲となる４５〜６５℃に所定時間保持し、その後１４０℃の焼き温度に加熱して薩摩芋を焼きあげる。
【０００３】
特許文献２には、焼き芋製造装置の発明が開示されている。この焼き芋製造装置は、本体の内部に一次加熱室と二次加熱室とを備え、一次加熱室はヒータにより１００℃となるように加熱され、二次加熱室はヒータにより２３０℃となるように加熱されている。また、一次加熱室は二次加熱室に熱導入路により接続されており、二次加熱室の加熱空気と加熱蒸気が一次加熱室に送られるようになっている。焼き芋製造装置を用いて焼き芋を作るときには、１００℃に設定された一次加熱室に薩摩芋を入れると、薩摩芋の芯温は２２分後に６０℃に達し、その後２２分かけて７０℃に到達して一次加熱を終える。一次加熱を終えた薩摩芋は二次加熱室に移されて高温で加熱される。
【０００４】
特許文献３には、食品を加熱調理する加熱調理器が開示されている。この加熱調理器は、調理庫内を加熱する熱風ヒータ、調理庫内の空気を循環させる循環用ファン装置と、調理庫内に蒸気を供給する蒸気供給装置とを備えている。この加熱調理器を用いて、焼き芋を加熱調理するときには、予熱運転として熱風ヒータと循環用ファン装置を駆動させた調理庫内に薩摩芋を入れ、熱風ヒータと循環用ファン装置を駆動させるとともに、蒸気供給装置を駆動させることにより、蒸気供給装置から送出された蒸気を熱風ヒータと循環用ファン装置により過熱した過熱蒸気により薩摩芋を加熱させている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０００−０４１８６３号公報
【特許文献２】特開２００５−２７８７９８号公報
【特許文献３】特開２０１０−０７８２４４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
一般的に、薩摩芋は先ず低温でゆっくり加熱し、その後高温で加熱すると甘みの多いおいしい焼き芋となる。これは、薩摩芋に含まれるβアミラーゼの酵素活性温度が約６０度となっているからである。薩摩芋をβアミラーゼの酵素活性温度を超える温度に急激に加熱すると澱粉が麦芽糖にあまり分解されずに甘みの少ない焼き芋になるが、薩摩芋を酵素活性温度付近でじっくり加熱することで、澱粉が麦芽糖に多く分解された甘みの多い焼き芋となる。
【０００７】
また、薩摩芋を酵素活性温度付近で長く加熱したあとには、できるだけ早く高温にして加熱するのが好ましい。これは、加熱前の薩摩芋に含まれる澱粉は粒形をしていて（β澱粉とも言う）、食べても消化されにくいが、加熱すると吸水してゲル状に変化する糊化した状態となり（α澱粉になるとも言う）、食べたときに消化されやすくなる。薩摩芋の澱粉を糊化するときには水分が必要となるが、酵素活性温度からゆっくり高温に加熱すると、薩摩芋に含まれる水分が多く蒸発し、澱粉を十分に糊化できない。そのために、薩摩芋を酵素活性温度から素早く高温に加熱すると、薩摩芋に含まれる水分の蒸発を抑えて澱粉を十分に糊化させることができる。
【０００８】
上記の性質を考慮して特許文献１に記載の焼き芋製造機能付調理機を検討すると、オーブン室を酵素活性温度である４５℃〜６５℃に所定時間保持し、その後１４０℃の焼き温度にしているが、酵素活性温度から１４０℃に上昇させるのに時間がかかり、その間に薩摩芋に含まれる水分が多く蒸発し、薩摩芋に含まれる澱粉を十分に糊化できない問題がある。
【０００９】
また、特許文献２に記載の焼き芋製造装置は、１００℃に加熱した一次加熱室で合計４４分加熱し、一次加熱室で加熱した薩摩芋を２３０℃に加熱した二次加熱室に移して加熱するようにしている。この焼き芋製造装置は、一次加熱室でβアミラーゼにより糖化させてから、すぐに高温の二次加熱室に移すことで薩摩芋から水分の蒸発を抑えることができる。しかし、この焼き芋製造装置は、２つの加熱室が必要となるので装置が大型化し、２つの加熱室を加熱しておかなければいけないので加熱に要する費用が高くなる問題がある。また、薩摩芋を一次加熱室から二次加熱室に移す必要があるので、自動で調理できずに手間がかかる問題がある。
【００１０】
また、特許文献３に記載の加熱調理器は、熱風ヒータと循環用ファン装置を駆動して予熱運転をした調理庫内に薩摩芋を入れ、熱風ヒータと循環用ファン装置を駆動させるとともに、蒸気供給装置を駆動させることで、蒸気供給装置から送出された蒸気を熱風ヒータと循環用ファン装置により過熱した過熱蒸気によって薩摩芋を加熱させているが、βアミラーゼの酵素活性温度付近で長時間加熱させていないので、薩摩芋の澱粉が十分に麦芽糖に分解されていない甘みの少ない焼き芋となっていた。そこで、本発明はこのような問題を解決することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明は上記課題を解決するため、単一の調理庫に薩摩芋を収容して加熱調理する薩摩芋の加熱調理方法であって、薩摩芋を収容した調理庫内を酵素による糖化に適した温度にて所定時間加熱処理する第１加熱工程と、この第１加熱工程後に調理庫内を１００℃以上の過熱水蒸気を用いて所定時間加熱処理する第２加熱工程とを備えた薩摩芋の加熱調理方法を提供するものである。
【００１２】
上記のように構成した薩摩芋の加熱調理方法においては、第１加熱工程により薩摩芋を収容した調理庫内を酵素による糖化に適した温度にて所定時間加熱処理することで、薩摩芋の澱粉がβアミラーゼにより多く糖化されることになる。また、第２加熱工程により調理庫内を１００℃以上の過熱水蒸気を用いて所定時間加熱処理することで、過熱水蒸気が薩摩芋の表面で凝縮することにより薩摩芋の内部の温度を素早く上げることができ、薩摩芋の加熱調理時間を短くすることができる。さらに、高温の過熱水蒸気を用いて素早く温度を上げることができたので、薩摩芋の澱粉の糊化に必要な水分の蒸発を抑えるとともに過熱水蒸気により水分を補うことができ、薩摩芋の澱粉を糊化させるときに水分が不足しないようになる。これにより、薩摩芋を一つの調理庫により加熱調理しても、薩摩芋の澱粉が麦芽糖に多く分解された甘みの多く、また、十分に糊化された焼き芋を調理することができる。
【００１３】
また、本発明は上記課題を解決するために、薩摩芋を収容するための調理庫と、調理庫内を加熱のためのヒータと、調理庫内に蒸気を送出する蒸気供給装置と、調理庫内の温度を検出する温度センサと、温度センサの検出温度に基づいてヒータの作動を制御する制御装置とを備え、制御装置は、薩摩芋を収容した調理庫内を酵素による糖化に適した温度となるように温度センサの検出温度に基づいてヒータを所定時間作動させて加熱する第１加熱工程と、この第１加熱工程後に調理庫内を１００℃以上の過熱水蒸気となるように温度センサの検出温度に基づいてヒータと蒸気供給装置とを作動させて加熱する第２加熱工程とを有した調理プログラムを備えたことを特徴とする加熱調理器を提供するものである。
【００１４】
上記のように構成した加熱調理器においては、第１加熱工程により薩摩芋を収容した調理庫内を酵素による糖化に適した温度にて所定時間加熱処理することで、薩摩芋の澱粉がβアミラーゼにより多く糖化されることになる。また、第２加熱工程により調理庫内を１００℃以上の過熱水蒸気を用いて所定時間加熱処理することで、過熱水蒸気が薩摩芋の表面で凝縮することにより薩摩芋の内部の温度を素早く上げることができ、薩摩芋の加熱調理時間を短くすることができる。さらに、高温の過熱水蒸気を用いて素早く温度を上げることができたので、薩摩芋の澱粉の糊化に必要な水分の蒸発を抑えるとともに貫津水蒸気により水分を補うことができ、薩摩芋の澱粉を糊化させるときに水分が不足しないようになる。これにより、調理庫に薩摩芋を入れてこの調理プログラムを実行させるだけで、薩摩芋の澱粉が麦芽糖に多く分解された甘みの多く、また、十分に糊化された焼き芋を調理することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本発明による薩摩芋の加熱調理方法を実行する加熱調理器の概略図である。
【図２】焼き芋の調理プログラムを示すフローチャートである。
【図３】焼き芋の調理プログラムにより加熱調理された薩摩芋の芯温を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下に、本発明による薩摩芋の加熱調理方法を実行する加熱調理器の一実施形態を図面を参照して説明する。図１に示すように、本発明による薩摩芋の加熱調理方法を実行する調理プログラムを備えた加熱調理器１０はハウジング１１内に、薩摩芋等の食品を収容するための調理庫１２を備えている。調理庫１２内にはヒータ１３が設けられており、ヒータ１３は通電により発熱して調理庫１２を加熱するものである。調理庫１２内にはファン装置１４が設けられており、ファン装置１４のシロッコファン１４ａはモータ１４ｂにより回転して調理庫１２の空気を循環させる。調理庫１２内には温度センサ１５が設けられており、温度センサ１５は調理庫１２内の温度を検出するものである。ハウジング１１内には蒸気供給装置１６が設けられており、蒸気供給装置１６は調理庫１２内に蒸気を供給するものである。
【００１７】
また、加熱調理器１０は制御装置２０を備えており、図１に示すように、この制御装置２０はヒータ１３と、ファン装置１４のモータ１４ｂと、温度センサ１５と、蒸気供給装置１６とに接続されている。制御装置２０はマイクロコンピュータ（図示省略）を有しており、マイクロコンピュータは、バスを介してそれぞれ接続されたＣＰＵ、ＲＡＭ、ＲＯＭ及びタイマ（いずれも図示省略）を備えている。制御装置２０は、ＲＯＭに食材を加熱調理するための多数の調理プログラムを備えている。制御装置２０は、これら調理プログラムを実行させたときには、ヒータ１３、ファン装置１４及び蒸気供給装置１６の作動を適宜制御する。
【００１８】
上記のように構成した加熱調理器１０の調理プログラムを本発明の薩摩芋の加熱調理方法を実行するための焼き芋の調理プログラムを用いて説明する。調理庫１２内に薩摩芋を収容し、図示しない操作パネルを用いて焼き芋の調理プログラムを実行させると、図２に示すように、制御装置２０は、ステップ１０１で第１加熱工程を実行する。この第１加熱工程は薩摩芋に含まれるβアミラーゼによる糖化に適した温度で加熱処理をするものである。第１加熱工程では、制御装置２０は、ファン装置１４のモータ１４ｂを作動させるとともに温度センサ１５の検出温度に基づいてヒータ１３の作動を制御して、調理庫１２内を所定時間として１時間、６５℃〜７０℃となるように制御する。詳述すると、制御装置２０は、ヒータ１３とファン装置１４のモータ１４ｂを作動させると、調理庫１２内の空気はシロッコファン１４ａにより循環するときにヒータ１３によって加熱されて熱風となり、調理庫１２内の温度はこの熱風により上昇する。調理庫１２内の温度がヒータ１３により上昇し、温度センサ１５による検出温度が７０℃以上になると、制御装置２０はヒータ１３の作動を停止させる。また、調理庫１２内の温度がヒータ１３の停止により低下し、温度センサ１５による検出温度が６５℃以下になると、制御装置２０は再びヒータ１３を作動させる。このように、調理庫１２内の温度は６５℃〜７０℃になるように制御されたときに、調理庫１２内に収容した薩摩芋の芯温はβアミラーゼの酵素活性温度である約４５℃〜６５℃となる。これにより、薩摩芋に含まれる澱粉は麦芽糖に多く分解され、薩摩芋の甘みが多くなる。
【００１９】
この第１加熱工程が終わると、制御装置２０は、ステップ１０２で第２加熱工程を実行する。この第２加熱工程は薩摩芋の澱粉を糊化させる加熱処理である。第２加熱工程では、制御装置２０は、ファン装置１４のモータ１４ｂと蒸気供給装置１６とを作動させるとともに、温度センサ１５の検出温度に基づいてヒータ１３の作動を制御して、調理庫１２内を所定時間として１時間、１３５℃〜１４０℃となるように制御する。詳述すると、制御装置２０は、ヒータ１３とファン装置１４のモータ１４ｂの作動と共に、蒸気供給装置１６を作動させると、調理庫１２内の空気は蒸気供給装置１６により蒸気を含むようになり、この蒸気を含んだ空気はシロッコファン１４ａにより循環するときにヒータ１３によって加熱されて１００％の飽和状態の過熱水蒸気となり、調理庫１２内の温度は上昇する。調理庫１２内の温度がヒータ１３により上昇し、温度センサ１５による検出温度が１４０℃以上になると、制御装置２０はヒータ１３の作動を停止させる。また、調理庫１２内の温度がヒータ１３の停止により低下し、温度センサ１５による検出温度が１３５℃以下になると、制御装置２０は再びヒータ１３を作動させる。このように、調理庫１２内の温度は１３５℃〜１４０℃になるように制御され、調理庫１２内に収容した薩摩芋は飽和状態の過熱水蒸気により十分に加熱される。図３の薩摩芋の芯温のグラフに示すように、第１加熱工程後に蒸気供給装置１６を作動させることなく、ヒータ１３とファン装置１４による熱風によって調理庫１２内を１３５℃〜１４０℃となるように制御したときには、薩摩芋の芯温はゆっくりと上昇する（図３の一点鎖線による曲線のグラフに示す）。これに対し、第１加熱工程後に第２加熱工程により薩摩芋を過熱水蒸気を用いて加熱したときには、１００％の飽和状態の過熱水蒸気は薩摩芋の表面で凝縮し、薩摩芋の芯温は素早く上昇する。これにより、薩摩芋の加熱調理時間を短くすることができる。また、薩摩芋を高温の過熱水蒸気を用いて加熱したことで、薩摩芋の澱粉の糊化に必要な水分の蒸発を抑えると同時に水分を補うことができ、薩摩芋の澱粉を糊化させるときに水分が不足することがない。
【００２０】
このように、本発明の薩摩芋の加熱調理方法を実行するための加熱調理器１０の焼き芋の調理プログラムは、薩摩芋を収容した調理庫１２内をβアミラーゼによる糖化に適した温度として７０℃にて所定時間として１時間加熱処理する第１加熱工程と、この第１加熱工程後に調理庫１２内を１４０℃以上の過熱水蒸気を用いて所定時間として１時間加熱処理する第２加熱工程とを実行するものである。この第１加熱工程により、薩摩芋の芯温はβアミラーゼの酵素活性の最適温度である約４５℃〜６５℃となり、薩摩芋の澱粉がβアミラーゼにより多く糖化されることになる。また、第２加熱工程により、１００％の飽和状態の過熱水蒸気が薩摩芋の表面で凝縮することにより薩摩芋の内部の温度を素早く上げることができ、薩摩芋の加熱調理時間を短くすることができる。また、飽和状態の過熱水蒸気を用いて加熱したことで、薩摩芋の糊化に必要な水分の蒸発を抑えることと同時に水分を補うことができ、薩摩芋の澱粉を糊化させるときに水分が不足しないようになる。これにより、一つの調理庫１１により加熱調理しても、薩摩芋の澱粉が麦芽糖に多く分解された甘みの多く、また、十分に糊化された焼き芋を調理することができる。また、この加熱調理器１０の焼き芋の調理プログラムであれば、背景技術に記載した２つの加熱室を備えたものに比べて薩摩芋を移す必要がなく、自動で調理できるようになる。
【００２１】
上記の実施形態においては、第１加熱工程では調理庫１２の温度を６５℃〜７０℃となるように制御したが、本発明はこの温度帯に限られるものでなく、第１加熱工程では調理庫１２内に入れる薩摩芋の芯温がβアミラーゼの酵素活性に最適な温度である４５℃〜６５℃になるように、薩摩芋の大きさや太さに応じて調理庫１２の温度を６５℃〜７０℃より高くまたは低く設定してもよい。また、第１加熱工程の時間も１時間としたがこれに限られるものでなく、これより長い時間または短い時間としてもよい。
【００２２】
上記の実施形態においては、第２加熱工程では調理庫１２の温度を１３５℃〜１４０℃となるように制御したが、本発明はこの温度帯に限られるものでなく、薩摩芋の大きさや太さに応じて調理庫１２の温度を１３５℃〜１４０℃より高くまたは低く設定してもよい。また、第２加熱工程の時間も１時間としたがこれに限られるものでなく、これより長い時間または短い時間としてもよい。
【符号の説明】
【００２３】
１０…加熱調理器、１２…調理庫、１３…ヒータ、１５…温度センサ、１６…蒸気供給装置。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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