(57)【要約】【課題】ドーナツ、フライドポテト、フライドチキン等の食品を油脂加熱調理するための油脂組成物であって、トランス脂肪酸含量が１０ｇ/１００ｇ以下でありながら、良好な風味と食感を付与し、油っぽさを感じさせない食品を調理可能な油脂組成物を提供する。【解決手段】（Ａ）パーム系部分水素添加油脂を３０〜５０重量％、（Ｂ）ヨウ素価２６〜４６のパーム分別油硬質部を１０〜５０重量％、及び、（Ｃ）パーム油を２０〜６０重量％含有する油脂組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）パーム系部分水素添加油脂を３０〜５０重量％、
（Ｂ）ヨウ素価２６〜４６のパーム分別油硬質部を１０〜５０重量％、及び
（Ｃ）パーム油を２０〜６０重量％、
含有する油脂組成物。
【請求項２】
（Ａ）パーム系部分水素添加油脂のヨウ素価が、３３〜５０である、請求項１に記載の油脂組成物。
【請求項３】
（Ａ）パーム系部分水素添加油脂を、３５〜５０重量％含有する、請求項１に記載の油脂組成物。
【請求項４】
（Ｂ）パーム分別硬質部のヨウ素価が、２６〜３７である、請求項１に記載の油脂組成物。
【請求項５】
（Ｂ）パーム分別硬質部を、１０〜３０重量％含有する、請求項１に記載の油脂組成物。
【請求項６】
（Ｃ）パーム油を、２５〜４５重量％含有する、請求項１に記載の油脂組成物。
【請求項７】
３５℃固形脂含量が、１０％以上である、請求項１に記載の油脂組成物。
【請求項８】
トランス脂肪酸含量が、油脂組成物１００ｇあたり、２ｇ以上１０ｇ以下である、請求項１に記載の油脂組成物。
【請求項９】
請求項１の油脂組成物を使用して加熱調理された食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂組成物に関し、より詳細には、ドーナツ、フライドポテト、フライドチキン等のファーストフードの油脂加熱調理に好適な油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
ファーストフードとして販売されることの多いハンバーガー、ドーナツ、フライドポテト、フライドチキン等の食品は、年齢層に関係なく消費者に親しまれている。これらの食品には、独特の物性や風味が求められ、使用される油脂は、天ぷらやコロッケに使用される常温で液状の白絞油やサラダ油と異なり、常温で固形状や半固形状の精製パーム油や水素添加油脂が汎用される。
【０００３】
精製パーム油は、パーム由来の独特の風味があり、また、安価ではあるが、調理した食品が油っぽくなり、風味の改善の余地もある。水素添加油脂は、食品に水添油脂由来の独特な風味（水添風味）を有するが、風味や食感に改善の余地がある。水素添加油脂は、また、ＬＤＬコレステロールを増加させ、心臓疾患のリスクを増すといわれているトランス脂肪酸を多く含有することから、市場では水素添加油脂の使用量を抑えることや水素添加油脂の代替物が要望されている。
【０００４】
特許文献１（特開２０１１−１５２１２０号公報）には、融点が４０℃を超えて５０℃以下である部分水素添加油を０．５〜１５質量％含有する加熱調理用油脂組成物が開示されている。この発明では、水素添加臭の風味改善とトランス脂肪酸量の低減が多少可能であるが、この組成物を用いた食品の食感は十分でない。
【０００５】
特許文献２（特開２０１０−９９０３７号公報）には、ヨウ素価５４〜７０のパーム分別軟質油を２５〜６５質量％、及びヨウ素価１０〜５５のパーム分別硬質油を１７質量％以上５０質量％未満含有する加熱調理用油脂組成物が開示されている。この油脂組成物は、食品の水添風味を改善する。特許文献２に近い後述の比較例７は、食感が十分でない。
【０００６】
特許文献３（特開２００８−２７１８１８号公報）には、パーム油の分別硬質油を５０質量％以上含有する加熱調理用油脂組成物が開示されている。この油脂組成物は、これを用いて調理された食品の水添風味を改善する。特許文献３は、ドーナツやフライドチキンのべたつきや油にじみ、そして口溶けについて言及していない。特許文献３に近い後述の比較例６は、食感が十分でない。
【０００７】
特許文献４（特開２０１０−１８７５６２号公報）には、パーム系油脂以外の液状油、パーム軟質部をエステル交換したエステル交換油脂、前記エステル交換油脂を除くパーム系油脂、及びヨウ素価３４以下の油脂を特定の配合比で含むフライ用油脂が開示されている。この発明は、エステル交換油を用いることで、食品の油っぽさ、口どけ等を改善する。しかし、食品の風味は、十分でない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２０１１−１５２１２０号公報
【特許文献２】特開２０１０−９９０３７号公報
【特許文献３】特開２００８−２７１８１８号公報
【特許文献４】特開２０１０−１８７５６２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
従来の技術では、トランス脂肪酸を低減しながら、食品に良好な水添風味や食感を付与し、かつ、べたつきや油にじみを防止できる油脂組成物は、見出されていない。このような問題点に鑑み、本発明の目的は、油脂組成物中のトランス脂肪酸含量を減らしながら、良好な水素添加風味と食感を有し、油っぽさを感じさせない食品を加熱調理可能な油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、上記課題を鋭意研究の結果、パーム系部分水素添加油脂、一定のヨウ素価のパーム分別硬質部、及びパーム油を一定の割合で配合した組成物によれば、良好な風味をもち、油っぽさを感じさせにくく、優れた食感を発揮する総合的に優れた食品を加熱調理可能であることを発見した。すなわち、本発明は、（Ａ）パーム系部分水素添加油脂を３０〜５０重量％、（Ｂ）ヨウ素価２６〜４６のパーム分別油硬質部を１０〜５０重量％、及び（Ｃ）パーム油を２０〜６０重量％含有する油脂組成物を提供する。
【００１１】
油脂（Ａ）のヨウ素価は、３３〜５０であることが好ましい。
【００１２】
油脂（Ａ）の含有量は、３５〜５０重量％であることが好ましい。
【００１３】
（Ｂ）パーム分別硬質部のヨウ素価は、２６〜３７であることが好ましい。
【００１４】
（Ｂ）パーム分別硬質部の含有量は、１０〜３０重量％であることが好ましい。
【００１５】
（Ｃ）パーム油の含有量は、２５〜４５重量％であることが好ましい。
【００１６】
前記油脂組成物の３５℃固形脂含量は、１０％以上であることが好ましい。
【００１７】
前記油脂組成物のトランス酸含量は、好ましくは油脂組成物１００ｇ中１０ｇ以下である。
【００１８】
本発明は、また、上記油脂組成物を使用して加熱調理された食品を提供する。
【発明の効果】
【００１９】
本発明の油脂組成物のトランス脂肪酸含量は、組成物１００ｇ中１０ｇ以下になり得、これは市場の要望に応える。組成物を使用して加熱調理された食品のトランス脂肪酸含量も削減される。ドーナツ、揚げパン、フライドポテト、フライドチキン等の食品には、優れた風味、食感や物性が付与される。例えば、これらの食品を食すると、部分水素添加油脂由来の良好な甘い風味が得られ、口内に残る油っぽさが低減され、そしてサクサクとした良好な食感が得られる。また、食品を手に持った際の油の付着がほとんど無く、外観も優れる。さらに、商品を提供する際に、ペーパータオルやペーパーボックスへの油の移行がほとんど無い。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下に、本発明の油脂組成物の実施態様を詳細に説明する。本発明は、（Ａ）パーム系部分水素添加油脂、（Ｂ）ヨウ素価２６〜４６のパーム分別油硬質部、及び、（Ｃ）パーム油を必須に含有する。以下、上記成分（Ａ）〜（Ｃ）を、それぞれ、油脂（Ａ）〜（Ｃ）という。
【００２１】
油脂（Ａ）は、パーム系油脂の脂肪酸が持つ二重結合のすべて還元する完全水素添加油脂（極度硬化油）と異なり、二重結合の一部を水素で還元したものである。油脂（Ａ）は、原料のパーム系油脂をニッケル触媒の存在下で水素添加反応させることにより得られる。反応条件は、例えば、ニッケル触媒の量が油に対し０．０１〜０．３重量％であり、温度が１２０〜２２０℃であり、そして水素圧が０．０１〜０．３ＭＰａである。
【００２２】
原料となるパーム系油脂の例は、パーム油；パームオレイン、パーム中融点画分（パームミッドフラクション、ｓＰＭＦ）、パームステアリン等のパーム油分別油が挙げられる。好ましいパーム系油脂は、パーム油、パームオレイン及びｓＰＭＦである。より好ましくは、食感の点でパーム油である。原料は、一種単独でも、二種以上の組み合わせでもよい。
【００２３】
油脂（Ａ）のヨウ素価は、好ましくは３３〜５０であり、より好ましくは３５〜５０、さらに好ましくは３５〜４８、最も好ましくは４０〜４５である。ヨウ素価が高過ぎると、油っぽくなることがあり、また、良好な水素添加風味が弱くなることがある。ヨウ素価が低く過ぎると、口どけや食感が悪くなり、トランス脂肪酸含量も増えやすい。
【００２４】
油脂（Ａ）のトランス脂肪酸量は、通常３〜２５重量％であり、好ましくは１０〜１５重量％である。
【００２５】
油脂（Ａ）の含有量は、３０〜５０重量％であり、好ましくは３５〜５０重量％であり、より好ましくは３５〜４５重量％である。上記範囲の含有量の組成物は、食品に良好な食感を付与する。
【００２６】
油脂（Ｂ）は、パーム系油脂を分別して得られる硬質部（パーム油分別硬質油）である。分別方法には、非溶剤分別法及び溶剤分別法がある。これらの方法は公知であり、例えば、本出願人が開示した特開２００９−５１９７３に記載の方法を、参照のために本明細書に編入する。硬質部とは、分別後の油脂のうち、融点の高い方である。パーム油分別硬質油の具体例としては、パームステアリン、パーム中融点画分等が挙げられる。
【００２７】
油脂（Ｂ）のヨウ素価は、２６〜４６であり、好ましくは２６〜３７であり、より好ましくは２９〜３７である。ヨウ素価が４６を超えると、油脂の骨格となる硬さを維持できず、油脂が固化するスピードが遅くなる、油っぽさを感じやすいといった弊害を生じる。ヨウ素価が２６未満であると、口どけや食感が悪くなる。
【００２８】
油脂（Ｂ）の含有量は、１０〜５０重量％であり、好ましくは１０〜３０重量％であり、より好ましくは１５〜３０重量％である。上記範囲の含有量の組成物は、食品に良好な風味を付与する。
【００２９】
油脂（C）は、アブラヤシの果実から取れる油を適宜、精製したものであり、パームステアリンやパームオレインのような分別は行なわれない。精製工程には、常法に基づいた、原油を脱ガム、脱酸、脱色、及び脱臭する工程が含まれる。
【００３０】
油脂（Ｃ）のヨウ素価は、通常、５０〜５５であり、好ましくは、５１〜５４である。
【００３１】
油脂（C）の含有量は、２０〜６０重量％であり、好ましくは２０〜４５重量％であり、より好ましくは２５〜４５重量％である。上記範囲の含有量の組成物は、食品に良好な食感を付与する。
【００３２】
本発明の油脂組成物には、上記油脂（Ａ）〜（Ｃ）以外の油脂（Ｄ）を、組成物の効果を阻害しない範囲で添加することができる。油脂（Ｄ）の具体例としては、菜種油、パームオレイン、大豆油、コーン油、ひまわり油、紅花油、綿実油等が挙げられる。油脂（Ｄ）の含有量は、通常、１５重量％以下であり、好ましくは１０重量％以下である。
【００３３】
本発明の油脂組成物には、適宜、油脂に汎用される添加剤を、本発明の効果を阻害しない範囲で配合することができる。具体例としては、トコフェロール、ビタミンＣパルミテート、リグナン、γ-オリザノール等の酸化安定剤、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の低温下での結晶抑制剤；レシチン、ジグリセリド、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、アスコルビン酸脂肪酸エステル、ポリグリセロール脂肪酸エステル等の乳化剤；シリコーン等の消泡剤；香料；コエンザイムＱ等の生理活性物質等が挙げられる。
【００３４】
本発明の油脂組成物は、３５℃固形脂含量（以降、ＳＦＣということがある）が１０％以上であることが好ましく、より好ましくは１２％以上である。このＳＦＣが１０％未満では、油脂自体の硬さが無く、油っぽいため、ドーナツやフライドポテトのフライオイルとして好ましくない場合がある。
【００３５】
上記ＳＦＣは、以下の方法によって測定される。油脂組成物を試験管に入れ、７０℃以上の恒温槽に３０分間以上静置し、組成物を完全に溶解する。その後、６０℃の温度で３０分間静置し、温度を安定させる。０℃の温度で６０分間テンパリングした後、３５℃で３０分間保持した後、ＮＭＲ法により結晶の量を測定する。ＳＦＣ測定には、例えばＡＳＴＥＣ社製の全自動ＳＦＣ測定装置を用いることができる。
【００３６】
水素添加油脂を使用する従来の油脂組成物は、通常、組成物１００ｇあたり、５〜５０ｇのトランス脂肪酸を含む。一方、本発明の油脂組成物のトランス酸含量は、油脂組成物１００ｇ中、通常、１２ｇ以下であり、好ましくは１０ｇ以下であり、より好ましくは２ｇ以上１０ｇ以下、さらに好ましくは２ｇ以上８ｇ以下である。
【００３７】
上記トランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ法（Ｃｅ１ｈ−０５）により求めた値である。なお、基準油脂分析試験法：暫１７−２００７トランス脂肪酸含量（キャピラリーガスクロマトグラフ法）日本油化学会編）やＡＯＡＣ法（９９６．０６）でも、同等の性能を有するので、これらの方法による分析値を使用してもよい。いずれの分析法も、トランス脂肪酸をキャピラリーガスクロマトグラフィーにより分離定量し、トランス脂肪酸含量を油脂１００ｇ中の含有量（ｇ）で表している。
【００３８】
本発明の油脂組成物は、食品を加熱調理する油脂として好適である。食品の例には、ハンバーガー、チキンナゲット、ホットドッグ、ドーナツ、フライドポテト、フライドチキン、揚げパン等のファーストフード食品；天ぷら、から揚げ、素揚げ、カツ、コロッケ、揚げ麺、コーンチップス、コーンパフ、ポテトチップス、ナッツ、バターピーナッツ、スナック菓子等の揚げ物類；油脂組成物を含む生地を焼成したパン、クッキー、パイ等が挙げられる。食品に良好な水添風味を付与する点で、上記ファーストフード食品が好適である。
【実施例】
【００３９】
以下に、本発明の実施例を示すことにより本発明をより詳細に説明するが、本発明は、これらに限定されるものではない。
〔実施例１〜１２〕
１．油脂組成物の調製
以下に示す食用油脂（株式会社J-オイルミルズ社製）を用意した。ただし、部分水素添加油脂は、常法に従って調製したものを用意した。つまり、油脂に触媒（堺化学工業株式会社製ＳＯ−６５０）を添加後、所定のヨウ素価になるような期間、水素を接触させることにより、水素添加を行った。水素添加反応終了後、脱色・脱臭処理を行って試験用油脂を得た。なお、ＩＶは、ヨウ素価を意味する。
油脂（Ａ）
ＩＶ３５のパーム部分水素添加油脂（ＩＶ３５ＨＰＯ）、
ＩＶ４２のパーム部分水素添加油脂（ＩＶ４２ＨＰＯ）、
ＩＶ４２パームオレイン部分水素添加油脂（ＩＶ４２ＨＰＬ）、及び
ＩＶ５０のパーム部分水素添加油脂（ＩＶ５０ＨＰＯ）
油脂（Ｂ）
ＩＶ２８のパームステアリン（ＩＶ２８ＰＯｓ）、
ＩＶ３２のパームステアリン（ＩＶ３２ＰＯｓ）、
ＩＶ３８のパームステアリン（ＩＶ３８ＰＯｓ）、及び
ＩＶ４５のパームステアリン（ＩＶ４５ＰＯｓ）
油脂（Ｃ）
ＩＶ５３のパーム油（ＩＶ５３ＰＯ）
油脂（Ｄ）
ＩＶ２３のパームステアリン（ＩＶ２３ＰＯｓ）、
ＩＶ５６のパームオレイン（ＩＶ５６ＰＬ）、及び
ＩＶ１１２の菜種油（ＲＰ）
【００４０】
表１〜３に示す組成の油脂をそれぞれ完全に溶解後、所定量を混合した後、７０℃で３０分間溶解して、油脂組成物を調製した。なお、充分に溶解できていない場合には、更に保温時間を延ばし、濁りが無くなるまで完全に溶解した。比較のため、表１〜３に示す組成の比較組成物も調製した。
【００４１】
２．油脂組成物の評価
本発明の油脂組成物のトランス脂肪酸含量及び３５℃ＳＦＣを測定し、さらに油脂組成物を使用して調理したドーナツの官能評価を行った。
【００４２】
〔３５℃固体脂含量（３５℃ＳＦＣ）の測定〕
油脂組成物の３５℃ＳＦＣを、ＮＭＲ法によりＳＦＣ測定装置（製品名：SFC-3000R
アステック株式会社製）を用いて測定した。上記油脂組成物を試験管に入れ、７０℃以上の恒温槽に３０分以上静置した。完全に溶解後、６０℃の温度で３０分間、静置して温度を安定させた。溶解物を、０℃の温度で６０分間、テンパリングした。３５℃の温度で３０分間、保持した後、ＳＦＣを測定した。結果を表１〜３に示す。
【００４３】
〔トランス脂肪酸の測定〕
油脂組成物のトランス脂肪酸含量を、ＡＯＣＳ法（Ｃｅ１ｈ−０５）に準じて測定した。結果を表１〜３に示す。
【００４４】
〔ドーナツ官能評価〕
業務用ケーキドーナツミックス粉（日本製粉株式会社製）で作ったドーナツ生地を、１８５℃の温度で、片面４５秒×２回、合計１分３０秒間、揚げた。フライ３時間後に試食した。食べた際の風味（特に甘い風味）、食感、及び油っぽさをそれぞれ、以下の基準で評価した。結果を表１〜３に示す。
（風味、食感及び油っぽさの評価基準）
◎：  非常に好ましい
○：  好ましい
△：  どちらかといえば好ましい
▲：  普通
×：  好ましくない
【００４５】
食した際の風味、食感及び油っぽさ、ペーパーへの油染み、指先への油の付着、砂糖泣き、並びに見た目の油っぽさを、総合的に判断した。評価の基準は、以下のとおりである。結果を表１〜３に示す。
（総合評価の基準）
◎：  非常に好ましい
○：  好ましい
△：  どちらかといえば好ましい
▲：  普通
×：  好ましくない
【００４６】
【表１】
2013243958.tif 000002
【００４７】
油脂（Ａ）〜（Ｃ）の配合量が本発明を満たす実施例１〜５では、風味、食感、油っぽさ及び総合評価をすべて満足する食品を作ることができる。一方、油脂（Ａ）の配合量が本発明の規定量より少ない比較例１及び２では、ドーナツの風味が良くない。油脂（Ａ）の配合量が本発明の規定量より多い比較例３では、ドーナツの食感が良くない。
【００４８】
実施例１〜３の対比から、食品の風味を良好にする、油っぽさを低減させる点で、油脂（Ａ）の配合量は３５〜５０重量％がより好ましい。
【００４９】
実施例１と４とを対比すると、油脂（A）の原料となるパーム系油脂は、食感及びトランス脂肪酸含量低減の点で、パーム油がより好ましいといえる。
【００５０】
油脂（Ｂ）を配合しない比較例４では、食感が悪い。３５℃ＳＦＣも１０未満であり、ドーナツに油っぽさがある。
【００５１】
油脂（C）の配合量が本発明の規定を越える比較例１では、食感も悪化する。
【００５２】
【表２】
2013243958.tif 000003
【００５３】
表２の実施例１と６及び７との対比から、油脂（Ａ）のヨウ素価は、食品の油っぽさの点で３５〜４８、より好ましくは４０〜４５であるといえる。
【００５４】
油脂（Ｂ）を配合していない比較例５では、ドーナツの食感が悪い。実施例１と実施例８との対比から、油脂（Ｂ）のＩＶは、食品の食感の点で２８を越えることがより好ましい。実施例１と実施例９及び１０との対比から、油脂（Ｂ）のＩＶは、油っぽさの点で４５未満が好ましく、より好ましくは３８未満である。
【００５５】
【表３】
2013243958.tif 000004
【００５６】
実施例１２及び１３では、油脂（Ｄ）として、それぞれＩＶ５６のパームオレイン及び菜種油を添加している。
【００５７】
表３の実施例１と１１との対比から、油脂（Ｂ）の配合量は、食感の点で５０重量％未満であることが好ましい。
【００５８】
油脂（Ｃ）を配合していない比較例６及び７は、それぞれ、特許文献３及び２に近い。これらのドーナツは、食感が悪く、油っぽさの点でも劣っている。
【００５９】
〔実施例１４〕
実施例１の油脂組成物を用いて、市販の冷凍食品（製品名：シューストリングフライポテト、味の素冷食株式会社製）を１８０℃の温度で揚げた。フライ３時間後に試食し、食べた際の食感と風味を評価した。食品に、非常に好ましい風味と食感が得られた。