(57)【要約】【課題】牛肉等が１００％のハンバーグと食べ比べをおこなっても味の点で遜色のないこんにゃく入りハンバーグを作ることができるこんにゃく入りパテ用こんにゃくの製造方法およびこんにゃく入りパテの製造方法を提供する。【解決手段】こんにゃく入りパテの製造に用いられるこんにゃく入りパテ用こんにゃくの製造は、大豆を水に膨潤させた後にすり潰し、すり潰し白濁した大豆を、これとは別に水分を十分吸収してのり状となったこんにゃく芋由来成分と混合し、これにこんにゃく用凝固剤を加えて混合したのちに型に入れて加熱を行い固化させ、固化物の温度が低下した後にミンチ状に切断する方法により行われる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆を水に膨潤させた後にすり潰し白濁したものまたは水に分散させた小麦タンパクを、これとは別に水が加えられたこんにゃく芋由来成分と混合し、
こんにゃく用凝固剤を加えて混合したのちに型に入れて加熱を行い固化させ、
固化物の温度が低下した後にミンチ状に切断する
ことを特徴とするこんにゃく入りパテ用こんにゃくの製造方法。
【請求項２】
前記大豆を水に膨潤させた後にすり潰し白濁したものを、のり状となった前記こんにゃく芋由来成分と混合する
請求項１に記載のこんにゃく入りパテ用こんにゃくの製造方法。
【請求項３】
前記大豆として乾燥大豆を、および前記こんにゃく芋由来成分としてこんにゃく粉を使用し、
前記乾燥大豆を前記こんにゃく粉の重量１に対して重量比０．３１以上混合する
請求項２に記載のこんにゃく入りパテ用こんにゃくの製造方法。
【請求項４】
前記のり状となったこんにゃく芋由来成分に海藻粉を混入する
請求項１ないし請求項３のいずれか１項に記載のこんにゃく入りパテ用こんにゃくの製造方法。
【請求項５】
大豆を水に膨潤させた後にすり潰し白濁したものまたは水に分散させた小麦タンパクを、これとは別に水が加えられたこんにゃく芋由来成分と混合し、
こんにゃく用凝固剤を加えて混合したのちに型に入れて加熱を行い固化させて、
自然放冷または強制冷却した後にミンチ状に切断してこんにゃく入りパテ用こんにゃくとし、
前記こんにゃく入りパテ用こんにゃくを牛肉もしくは豚肉の挽肉またはこれらのあい挽肉と練り合わせる
ことを特徴とするこんにゃく入りパテの製造方法。
【請求項６】
前記こんにゃく芋由来成分はこんにゃく粉であり、
前記挽肉または前記あい挽肉の重量１と練り合わせる前記こんにゃく入りパテ用こんにゃくの重量の比ＭＲを、
前記こんにゃく粉の重量１に対し水に膨潤する前の大豆の重量の比ＳＲを０．９２以上とした前記こんにゃく入りパテ用こんにゃくを使用する場合には、２．３３以下とし、
前記こんにゃく粉の重量１に対し水に膨潤する前の大豆の重量の比ＳＲを０．３１以上０．９２未満とした前記こんにゃく入りパテ用こんにゃくを使用する場合には、１．５以下、または（３）式を満たす
請求項５に記載のこんにゃく入りパテの製造方法。
【数５】
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【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低カロリーのこんにゃく入りパテ製造用に調製されたこんにゃくおよびこんにゃく入りパテに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、肥満と疾病（成人病）との因果関係が明らかになり、肥満の直接の原因となる食品への人々の関心が高まっている。食品の中でも特に畜産動物に由来する食品は高脂肪、高カロリーであり、女性では肥満の心配から自発的に、中高年では高脂血症等が循環器系の疾病の原因となることから医者の進言により、牛肉、豚肉等の摂取を制限する場合がある。しかしながら、畜産動物に由来する食品は、アミノ酸に由来する独特の旨みがあり、摂取を控えることは容易ではない。
【０００３】
そこで、このような、牛肉、豚肉等の摂取量を控えながら従来と同じ食品を食したいという要望に対して、牛肉等の一部をこんにゃくに置き換えカロリーを低下させたハンバーグが種々提案されている（特許文献１、非特許文献１〜３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】登録実用新案第３１５０１９０号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】「野子菜子  土のめぐみ＞無添加手作りこんにゃくハンバーグ」http://www.a-nen.net/konnyaku_hamburg.html
【非特許文献２】「こんにゃくハンバーグ | 口コミコスメ＠kirei」http://kirei.funfunmama.com/?eid=1031568
【非特許文献３】「こんにゃく入りヘルシーハンバーグ - ロス、LAのご飯とLife - Yahoo!ブログ」http://blogs.yahoo.co.jp/babychika/19655753.html
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
牛肉等の一部をこんにゃくに置き換えたハンバーグは、健康を強く意識する消費者に受け入れられ易いように、味覚の面で通常のハンバーグに近づけられている。しかし、こんにゃく入りハンバーグは、牛肉等が１００％のハンバーグと食べ比べを行うと、その味の違いが明確に区別でき、必ずしも満足できる完成度ではない。
本発明は、上述の問題に鑑みてなされたもので、牛肉等が１００％のハンバーグと食べ比べをおこなっても味の点で遜色のないこんにゃく入りハンバーグを作ることができるこんにゃく入りパテ用こんにゃくの製造方法およびこんにゃく入りパテの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明に係るこんにゃく入りパテ用こんにゃくの製造方法は、大豆を水に膨潤させた後にすり潰し白濁したものまたは水に分散させた小麦タンパクを、これとは別に水が加えられたこんにゃく芋由来成分と混合し、こんにゃく用凝固剤を加えて混合したのちに型に入れて加熱を行い固化させ、固化物の温度が低下した後にミンチ状に切断する。
好ましくは、前記大豆を水に膨潤させた後にすり潰し白濁したものを、のり状となった前記こんにゃく芋由来成分と混合する。
【０００８】
好ましくは、前記大豆として乾燥大豆を、および前記こんにゃく芋由来成分としてこんにゃく粉を使用し、前記乾燥大豆を前記こんにゃく粉の重量１に対して重量比０．３１以上混合する。
好ましくは、前記のり状となったこんにゃく芋由来成分に海藻粉を混入する。
本発明に係るこんにゃく入りパテの製造方法は、大豆を水に膨潤させた後にすり潰し白濁したものまたは水に分散させた小麦タンパクを、これとは別に水が加えられたこんにゃく芋由来成分と混合し、こんにゃく用凝固剤を加えて混合したのちに型に入れて加熱を行い固化させ、自然放冷または強制冷却した後にミンチ状に切断してこんにゃく入りパテ用こんにゃくとし、前記こんにゃく入りパテ用こんにゃくを牛肉もしくは豚肉の挽肉またはこれらのあい挽肉と練り合わせる。
【０００９】
好ましくは、前記こんにゃく芋由来成分はこんにゃく粉であり、前記挽肉または前記あい挽肉の重量１と練り合わせる前記こんにゃく入りパテ用こんにゃくの重量の比ＭＲを、前記こんにゃく粉の重量１に対し水に膨潤する前の大豆の重量の比ＳＲを０．９２以上とした前記こんにゃく入りパテ用こんにゃくを使用する場合には、２．３３以下とし、前記こんにゃく粉の重量１に対し水に膨潤する前の大豆の重量の比ＳＲを０．３１以上０．９２未満とした前記こんにゃく入りパテ用こんにゃくを使用する場合には、１．５以下、または（３）式を満たすようにこんにゃく入りパテを製造する。
【００１０】
【数１】
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【００１１】
上記における「こんにゃく芋由来成分とは」、こんにゃく芋をすりおろしたもの、こんにゃく芋からグルコマンナンを分離して粉末状としたこんにゃく粉等の、こんにゃく加工前のものをいう。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によると、牛肉等が１００％のハンバーグと食べ比べをおこなっても味の点で遜色のないこんにゃく入りハンバーグを作ることができるこんにゃく入りパテ用こんにゃくおよびこんにゃく入りパテを提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】図１は調製こんにゃくの製造フローチャートである。
【図２】図２はこんにゃく入りハンバーグの製造フローチャートである。
【図３】図３はミンチ化工程を経た調製こんにゃくの外観を示す図である。
【図４】図４はこんにゃく粉に対する乾燥大豆の重量比と評価平均とをグラフ化したものである。
【図５】図５は挽肉に対する調製こんにゃくの重量比と評価平均とをグラフ化したものである。
【図６】図６は調製こんにゃくにおける乾燥大豆の重量比およびハンバーグにおける調製こんにゃくの重量比の組み合わせと旨さ評価との関係を示す図
【発明を実施するための形態】
【００１４】
図１は調製こんにゃくの製造フローチャート、図２はこんにゃく入りハンバーグの製造フローチャートである。図１および図２における各原料に付された数値は、基準原料の使用重量を１００としたときの各原料の使用重量である。
調製こんにゃくは、乾燥大豆、海藻粉、こんにゃく粉および凝固剤を使用して製造される。調製こんにゃくの製造方法について以下に説明する。
【００１５】
初めに、乾燥大豆を９２重量部に２２０重量部の水を加えて６時間程度放置する（膨潤工程Ｐ１）。水酸化カルシウムを少量溶解させｐＨを１１前後に調整した水を膨潤に使用すると、調製こんにゃくの保存期間を長引かせることができる。乾燥大豆の膨潤は、１８〜２３℃で行われる。乾燥大豆は、商品名「丹波屋佐次兵衛、丹波黒豆」（販売元：有限会社日本クラシア・フードサプライ）である。
【００１６】
膨潤した大豆は、水が４００重量部加えられ、すり潰しが行われる（すり潰し工程Ｐ２）。
これとは別に、水３３００重量部を攪拌装置付き容器に計量し、海藻粉４重量部およびこんにゃく粉１００重量部を容器の中に投入して混合する（混合工程Ｐ３）。こんにゃく粉が水分を吸収してペースト状になったら攪拌を停止し、略２時間放置する（熟成工程Ｐ４）。混合工程Ｐ３および熟成工程Ｐ４は、１８〜２３℃で行われる。
【００１７】
ここで使用される海藻粉は商品名「精製海藻粉」（販売元：株式会社ウエハラ）、およびこんにゃく粉は商品名「下仁田のこんにゃく粉」（販売元：株式会社小林新次郎商店）である。海藻粉は、こんにゃくの色調を挽肉に近づけるために使用される。海藻粉には、微粉とこれよりも大きな粒子とが混在したものがあるが、ここでは微粉のみの海藻粉が用いられる。
【００１８】
こんにゃく粉に代えて、こんにゃく芋をすりおろして使用してもよい。
熟成工程Ｐ４により十分に水を吸収してのり状になったこんにゃく混合物をこんにゃく練り機に移し、こんにゃく練り機の内部を攪拌しながらすり潰した大豆を少しずつ投入する（第２混合工程Ｐ５）。こんにゃく混合物とすり潰し大豆とが全体に均一に混じり合ったら、水３３０重量部に凝固剤（水酸化カルシウム）５重量部を溶解させたものを加え、素早く均一に混ぜ合わせる（凝固剤混合工程Ｐ６）。
【００１９】
水酸化カルシウムは、商品名「蒟太郎」（販売元：井上石灰工業株式会社）が使用される。凝固剤として炭酸ナトリウムを使用してもよい。
こんにゃく練り機内の混合物は、凝固剤の働きによって硬化する前に、型枠に流し込まれる（型入れＰ７）。
こんにゃく混合物が流し込まれた型枠は、略７０℃に調製された恒温加熱器内で加熱される（加熱工程Ｐ８）。所定時間加熱されて凝固したこんにゃく混合物を収容する型枠は、恒温加熱器から取り出されて室温まで自然放冷される（放冷工程Ｐ９）。
【００２０】
室温となったこんにゃく混合物は、型枠から取り出され、挽肉機（ミートチョッパー）によりミンチ状に切断される（ミンチ化工程Ｐ１０）。
図３はミンチ化工程Ｐ１０を経た調製こんにゃくの外観を示す図である。
ミンチ化工程Ｐ１０に使用される挽肉機は、カッターにより切断されたこんにゃく混合物を最後に通過させる最終プレートの孔径が４．０〜７．５ｍｍのものが好ましい。最終プレートの孔径が４．０ｍｍ未満または７．５ｍｍを越えると、ミンチ化されたこんにゃく混合物と挽肉とが良好に結着せず、ハンバーグとしての成形が困難になる。
【００２１】
以上が、調製こんにゃくの製造方法である。
調製こんにゃくを使用するこんにゃく入りハンバーグは、例えば次のようにして製造される。
図２を参照して、牛肉と豚肉とがあい挽きされた挽肉１００重量部に対して、玉ねぎ２２重量部が加熱、冷却されたもの、調整こんにゃく１５０重量部、鶏卵２３重量部、パン粉３．２重量部、牛乳２０重量部およびコンソメと塩１．６重量部が混ぜ合わされ（混合工程Ｐ１１）、全体が均一となるように十分に練り合わされる（混練工程Ｐ１２）。混練り工程Ｐ１２によりハンバーグ用のこんにゃく入りパテが製造される。こんにゃく入りパテは、ハンバーグの形状に整えられ（成形工程Ｐ１３）、加熱された油によって両面が焼き上げられて（焼き工程Ｐ１４）ハンバーグとなる。
【００２２】
こんにゃく入りパテは、ハンバーグの他に、薄い円形に成形すれば、ハンバーガーのミートパテとして使用される。
【００２３】
【表１】
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【００２４】
表１は調製こんにゃくの製造におけるこんにゃく粉の重量を１とし、これに対する乾燥大豆の混合量を変えて調製こんにゃくをつくり、それぞれの調製こんにゃくを使用して製造したハンバーグの旨さを８人のモニターで調べた結果である。調製こんにゃく製造における他の成分の量は図１と同じであり、ハンバーグの製造は、挽肉の重量１に対して調製こんにゃくを１．５使用した図２の通りである。表１におけるブランクは、調製こんにゃくを使用しない挽肉１００％のハンバーグである。挽肉は、牛肉と豚肉とが同量（５０：５０）のあい挽きを使用した。
【００２５】
表１における評価の数値は、モニター（試食者）に、こんにゃく粉に対する乾燥大豆の混合量を異ならせて製造したハンバーグを試食させ、ブランクのハンバーグの価格を５（５００円）としたときに、ブランクと旨さを比較してどの程度のこんにゃく入りハンバーグの価格設定が妥当かを調べた結果である。
図４は表１におけるこんにゃく粉に対する乾燥大豆の重量比と評価平均とをグラフ化したものである。
【００２６】
表１および図４から、少なくとも乾燥大豆がこんにゃく粉に対して重量比０．３１以上混合した調製こんにゃくを使用すればブランクと同等の旨さのハンバーグを得ることができることがわかる。そして、こんにゃく粉の重量１に対して乾燥大豆を重量比０．６２以上混合した調製こんにゃくを使用すると、ブランクのハンバーグを越える旨さのこんにゃく入りハンバーグが得られる。
【００２７】
乾燥大豆は、水分が多く含まれており変質し易い収穫直後の大豆を、貯蔵における品質の劣化防止目的で乾燥したものである。市場に流通する大豆のほとんどが乾燥大豆であるが、調製こんにゃくの原料として未乾燥の大豆を使用することもできる。その場合には、膨潤工程Ｐ１に使用する水を、乾燥大豆と未乾燥大豆との水分含有量の差に相当する分増加させるのが適切であるが、乾燥大豆と未乾燥大豆との水分含有量の差が１０％以下であることから（農林水産省、大豆乾燥調製マニュアル、１．荷受・乾燥施設、乾燥の基礎知識、ＵＲＬ：http://www.maff.go.jp/j/seisan/ryutu/daizu/d_kansou/1_01/index.html）、未乾燥の大豆を使用する場合であっても、図１に示される各重量で同等の調製こんにゃくを製造することができる。また、乾燥大豆に代えて未乾燥の大豆を使用してハンバーグを製造した場合であっても、表１の結果と同様の結果が得られる。
【００２８】
調製こんにゃくを製造する場合のこんにゃく粉の量は、放冷工程Ｐ９後の成形されたこんにゃくが、ミンチ化工程Ｐ１０における挽肉機で処理できる程度の（いわゆるこんにゃくとしての）固さを有する範囲で変動させることができる。
【００２９】
【表２】
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【００３０】
表２はハンバーグの製造における挽肉の重量を１とし、これに対する調製こんにゃくの混合量を変えてハンバーグを製造し、調製こんにゃくを使用しないハンバーグと対比した旨さを８人のモニターで調べた結果である。調製こんにゃくにおけるこんにゃく粉と乾燥大豆との重量比は１：０．９２であり、調製こんにゃくの製造は図１のとおりである。ハンバーグの製造は、挽肉と調製こんにゃくとの比が異なるほかは、図２の通りである。ハンバーグに使用した挽肉は、牛肉と豚肉とが同量（５０：５０）のあい挽きである。
【００３１】
なお、表２は表１の調査とは異なる時に行ったものであり、表２の各番号のモニターは、表１における各番号のモニターと同一人ではない場合がある。
表２における評価の数値は表１における評価の数値と同じ基準である。
図５は表２における挽肉に対する調製こんにゃくの重量比と評価平均とをグラフ化したものである。
【００３２】
図５から、重量比で挽肉１に対して２．３３以下の調製こんにゃくを使用して製造したハンバーグがブランクのハンバーグと同等の旨さであることがわかる。また、調製こんにゃくが重量比で挽肉１に対して０．９以上２．２以下であればブランクのハンバーグを越えた旨さとなる。なお、挽肉１に対する調製こんにゃくの使用量は、ハンバーグのカロリー低下をどのように設定するかにより適宜決定される。
【００３３】
【表３】
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【００３４】
表３は調製こんにゃくに他の蛋白成分を使用した場合の旨さの調査結果である。表３における乾燥大豆および小麦タンパクを使用した調製こんにゃくにおけるこんにゃく粉１に対するこれらの重量比は、いずれも０．９２である。小麦タンパクは、水に分散させた後に、こんにゃく粉および海藻粉が混合された水中に投入されて、調製こんにゃくに加工される。その他の、小麦タンパクを使用した調製こんにゃくの製造方法およびハンバーグの製造方法は、図１および図２に示された製造方法と同じである。
【００３５】
小麦タンパクには、粉末小麦グルテンである長田産業株式会社製フメリットＡを使用した。
表３における各番号のモニターは、表１，２における各番号のモニターと同一人ではない場合がある。
表３から、調製こんにゃくの製造に乾燥大豆に代えて小麦タンパクを使用しても、こんにゃく入りハンバーグの旨さの向上に一定の効果があると認められる。
【００３６】
ところで、表１および表２の結果から、こんにゃく入りハンバーグの旨さは、調製こんにゃくに使用されたこんにゃく粉の重量に対する乾燥大豆の重量比（以下この重量比を「大豆比ＳＲ」という）と、ハンバークに使用された挽肉の重量に対する調製こんにゃくの重量比（以下この重量比を「蒟蒻比ＭＲ」という）との両方に関係する。
図６は表１の大豆比ＳＲ（調製こんにゃくにおける乾燥大豆の重量比）および表２の蒟蒻比ＭＲ（ハンバーグにおける調製こんにゃくの重量比）の組み合わせと旨さ評価との関係を示す図である。図６の各キー（◎、○等の符号）に付された数値は旨さの評価平均である。
【００３７】
図６から、大豆比ＳＲが０．９２以下の範囲では楕円曲線ＢＬの内側であれば、こんにゃくが使用されずに挽肉が１００％のブランクのハンバーグと同等以上の旨さとなる。表１の条件下では、図４に示されるように大豆比ＳＲが０．９２を越えても旨さの評価平均は低下しないので、少なくとも蒟蒻比ＭＲが０．６７以上２．３３以下であれば、こんにゃく入りハンバーグは、挽肉が１００％のブランクのハンバーグと同等以上の旨さになるといえる。
【００３８】
また、大豆比ＳＲが同じであれば、蒟蒻比ＭＲが小さくなるほど挽肉が１００％のハンバーグに味が近づくので、図６において、例えば大豆比ＳＲが０．３１以上であって蒟蒻比が１．５以下のこんにゃく入りハンバーグは、少なくとも挽肉が１００％のハンバーグと同等の旨さが得られると強く推測される。
つまり、大豆比ＳＲが０．９２以下の範囲における楕円曲線ＢＬの内側、大豆比ＳＲが０．９２を越える範囲における蒟蒻比ＭＲが０．６７以上２．３３以下の条件（「条件１」という）で製造されたこんにゃく入りハンバーグ、および大豆比ＳＲが０．３１以上であって条件１よりも蒟蒻比ＭＲが小さな条件（「条件２」という）で製造されたこんにゃく入りハンバーグのいずれも、挽肉が１００％のハンバーグと同等以上の旨さが得られる。
【００３９】
次に、大豆比ＳＲが０．９２以下における条件１の範囲、つまり楕円曲線ＢＬの内側がどのような要件を満たすかを説明する。
楕円曲線ＢＬは（１）式で表される楕円の一部であるので、大豆比ＳＲが０．９２以下の範囲における楕円曲線ＢＬを含むその内側では（２）式が成立する。
【００４０】
【数２】
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【００４１】
【数３】
2013013372.tif 000008
【００４２】
（２）式を蒟蒻比ＭＲについて整理すると（３）式が得られる。
【数４】
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【００４３】
こんにゃく入りハンバーグは、大豆比ＳＲが０．３１以上の調製こんにゃくを使用してこんにゃく入りハンバーグ用のパテを製造する場合には、蒟蒻比ＭＲが（３）式を満たすように調製こんにゃくの挽肉への混合量を決定すれば、１００％挽肉のハンバーグと味の点で遜色のないものを得ることができる。（３）式は、蒟蒻比ＭＲを１．５以上にする場合、特に有効な指標である。
【００４４】
１００％挽肉のハンバーグと味の点で遜色のないこんにゃく入りハンバーグ用のパテを製造するための要件を整理すると、
（ａ）調製こんにゃくをこんにゃく粉１に対する乾燥大豆重量比が０．９２以上で製造した場合には、挽肉１に対する調製こんにゃくの重量比を２．３３以下とする、または（ｂ）調製こんにゃくをこんにゃく粉１に対する乾燥大豆重量比が０．３１以上０．９２未満で製造した場合には、挽肉１に対する調製こんにゃくの重量比を１．５以下とする、もしくは（３）式を満たす挽肉１に対する調製こんにゃくの重量比とするのが好ましい。
【００４５】
上述の実施形態において、乾燥大豆、小麦タンパクの銘柄を、上述したものに代えて他のものを使用することができる。調製こんにゃくおよびハンバーグ（ハンバーグ用パテ）の製造条件、例えば温度、処理時間等は原料の種類、状態等に応じて適宜適切なものを選択することができる。
ハンバーグ用パテに使用する挽肉は、牛肉と豚肉との比率を適宜変更して使用し、または牛肉のみもしくは豚肉のみを使用することができる。また、牛肉または豚肉以外の肉を使用せず、鶏卵およびパン粉等のつなぎを使用しない、いわゆる「パテ」を、調製こんにゃくを使用して製造することができ、その場合には、図２において、鶏卵、牛乳等が原料から省かれる。
【００４６】
その他、調製こんにゃくの製造方法およびこんにゃく入りハンバーグの製造方法、これらの各構成または全体の構成等は、本発明の趣旨に沿って適宜変更することができる。
【産業上の利用可能性】
【００４７】
本発明は、低カロリーのこんにゃく入りパテ用に調製されたこんにゃくおよびこんにゃく入りパテに利用することができる。
【符号の説明】
【００４８】
ＭＲ  挽肉またはあい挽肉の重量１と練り合わせるこんにゃく入りパテ用こんにゃくの重量の比
ＳＲ  こんにゃく粉の重量１に対する乾燥大豆の重量の比（大豆比）
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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