(57)【要約】【課題】  １年にも及ぶ長期保存及び長期流通が可能であり、風味のバランスが非常に優れ、食感が良好で、嗜好性の高いチョコレート菓子を提供する。【解決手段】  チョコレート生地とガナッシュ様組成物とを含有し、ガナッシュ様組成物が、その総量に対して、（ａ）二糖類以下の糖質４０〜７０重量％、（ｂ）油脂５〜２０重量％、（ｃ）ガレート型カテキン０．１〜１．５重量％、（ｄ）平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲン２．５〜７．５重量％、並びに、（ｅ）増粘安定剤及び／又は大豆多糖類１．０〜４．０重量％を含有し、（ａ）二糖類以下の糖質は、直鎖状多価アルコールとそれ以外の糖質とを含有し、直鎖状多価アルコールのガナッシュ様組成物における含有量が１０〜３５重量％であり、ガナッシュ様組成物の水分値が１２〜１８重量％であり、且つ前記水分値におけるガナッシュ様組成物の水分活性が０．６０未満である、チョコレート菓子。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
チョコレート生地とガナッシュ様組成物とを含有するチョコレート菓子であって、
前記ガナッシュ様組成物は、その総量に対して、（ａ）二糖類以下の糖質４０〜７０重量％、（ｂ）油脂５〜２０重量％、（ｃ）ガレート型カテキン０．１〜１．５重量％、（ｄ）平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲン２．５〜７．５重量％、並びに、（ｅ）増粘安定剤及び／又は大豆多糖類１．０〜４．０重量％を含有し、
前記（ａ）二糖類以下の糖質は、直鎖状多価アルコールとそれ以外の糖質とを含有し、前記直鎖状多価アルコールの前記ガナッシュ様組成物における含有量が１０〜３５重量％であり、
前記ガナッシュ様組成物の水分値が１２〜１８重量％であり、且つ前記水分値における前記ガナッシュ様組成物の水分活性が０．６０未満である、チョコレート菓子。
【請求項２】
前記ガナッシュ様組成物の前記チョコレート菓子における含有量が１０〜５０重量％である請求項１記載のチョコレート菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレート菓子に関する。さらに詳しくは、本発明は、クリーム状のガナッシュ様組成物を含有し、１年にも及ぶ長期保存及び長期流通が可能であり、風味のバランスが非常に優れ、嗜好性の高いチョコレート菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートと水系原料とを含むチョコレート含有菓子として、ガナッシュをセンターに入れたボンボンショコラやトリュフは非常に人気のある商品である。ガナッシュは、溶かしたチョコレートに、生クリームやバター、牛乳等の乳又は乳製品、洋酒等の風味成分等を混ぜ合わせ、さらに必要に応じて水等を混ぜ合わせて作られる洋菓子である。
【０００３】
しかしながら、ガナッシュは水分を多く含む菓子であり、水分活性が０．８０程度であるため、ボンボンショコラやトリュフにはあまり日持ちがしないという欠点がある。水分活性を０．７０未満に抑えれば、一般細菌、食中毒菌、酵母菌、カビ、好塩性細菌の増殖を防止することは可能であるが、耐乾性カビや耐浸透圧性酵母、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｓ  
ｅｃｂｉｎｕｌａｔｕｓ、Ｍｏｎａｓｃｕｓ  ｂｉｓｐｏｒｕｓといった種類のカビの増殖を防止するためには、水分活性を０．６０未満に抑える必要があることが一般的に知られている。
【０００４】
チョコレートの水分活性を下げる方法として、全量の５０重量％以上のチョコレート生地と、クリーム類、糖液、洋酒、牛乳、果汁等の水性成分と、ＨＬＢ値７．０以上の乳化剤とを使用し、水分を１０〜２０重量％及び全油脂分を１５〜２５重量％にそれぞれ調整した、長期常温流通が可能な含水チョコレート類の製造方法が提案されている（特許文献１参照）。しかし、特許文献１の含水チョコレート類の水分活性は０．７０〜０．７５付近であり、長期的な流通性が十分にあるとは言い難い。
【０００５】
また、転化糖、水飴、果糖、ブドウ糖、ショ糖、液糖及び蜂蜜からなる群から選ばれた１種又は２種以上の糖類を含有し、糖度が６０以上である水相と、チョコレート生地と、からなり、長期保存性を高めた水中油型乳化チョコレート類が提案されている（特許文献２参照）。このチョコレート類は、１５℃で４ヶ月保存しても、口どけ、風味が良好であるとしているが、常湿での長期流通性は不明である。
【０００６】
また、エリスリトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトールから選ばれる１種又は２種以上の糖アルコールを、チョコレート組成物中に１重量％以上、１０重量％未満含有させ、水分値を２〜１５重量％としたチョコレート菓子が提案されている（特許文献３参照）。ここで使用される糖アルコールの含有量は１０重量％未満である。また、規定の糖アルコールは融点が１００℃以上の糖アルコールであり、ソルビトールやキシリトール等の直鎖状多価アルコールは何ら記載されていない。また、特許文献３のチョコレート菓子は、乳化状態が水中油系ではなく油中水系であり、実際のガナッシュとは異なるものである。また、特許文献３の実施例の水分値は４重量％程度及び水分活性は０．６３であり、水分値が４重量％程度と非常に低くても、その水分活性は０．６０を超えている。このように、ガナッシュの様な水分を多く含む菓子において、水分活性を０．６０未満にすることは非常に困難な課題である。
【０００７】
また、本出願人は、水分値８〜１８重量％で水分活性を０．６０未満に抑えた、生チョコレートのような食感を持つガナッシュ様組成物を提案している（特許文献４参照）。この発明では、直鎖状多価アルコールを含む二糖類以下の糖質と、ハードバターと、水とを含む組成物において、糖質及びハードバターの含有量をそれぞれ所定範囲とすることによって、前記のような特性を有するガナッシュ様組成物を得ている。この発明により、長期流通が可能な生チョコレート様菓子やガナッシュ様菓子を提供することは可能になったが、カカオ感の弱いチョコレートと組み合わせた場合、直鎖状多価アルコール、すなわち糖アルコールの甘味を非常に強く感じる傾向がある。
【０００８】
糖アルコールを含む食品の冷凍保存時やレトルト殺菌時等に、糖アルコールに起因する金属臭やカビ臭等の不快臭が発生するのを抑制するために、前記食品に、緑茶、紅茶、ウーロン茶等の茶類、リンゴ、柿等から得られたポリフェノールを添加する方法が提案されている（特許文献５参照）。しかしながら、特許文献５には、ポリフェノールによる、糖アルコールの甘味をマスキングする効果については言及されていない。また、特許文献５において効果検証がなされているのは、主に水分量が相対的に高い食品であり、水分量が相対的に低い食品に使用されるラクチトールは、環状構造を有する糖アルコールである。なお、特許文献５のようにポリフェノールを添加する方法の場合、ポリフェノール由来の苦味や渋味が強くなる等、根本的な解決には至っていない。
【０００９】
逆に、苦味や渋味をマスキングする方法として、例えば、エリスリトール、ソルビトール及びマルチトール等から選ばれる糖アルコールを茶飲料に添加する方法が提案されている（特許文献６参照）。しかしながら、糖アルコールを単に添加するだけでは、渋味のマスキングには有効であっても、他の味とのバランスが非常に悪くなるという別の問題が生じる。その他にも、苦味や渋味を持つ物質と、甘味を持つ物質とを混合することによって互いの風味を軽減する提案は数多くなされている（特許文献７〜１２参照）。しかしながら、いずれも軽減効果は十分ではなく、また飲料のように水分量が高く、且つ渋味、苦味を持つ物質、及び甘味を持つ物質の含有量が非常に少ない食品に対してのみの適用にすぎない。
【００１０】
上記以外の苦味や渋味をマスキングする方法として、カテキン類を蛋白質や多糖類と結合させる方法が提案されている。カテキン類と結合させる蛋白質としては、卵白、植物蛋白質、水溶性蛋白質（コラーゲン）等が使用されている（特許文献１３〜１５参照）。カテキンと結合させる多糖類としては、キトサンが使用されている（特許文献１６参照）。しかしながら、上記の技術についても、苦味及び渋味の改善効果は十分ではない。このように現状では、苦味や渋味のマスキングは不十分であり、特に分子内にガロイル基を持つガレート型カテキンは、収斂味とも呼ばれる特有の渋味を有し、苦味に関してもエピカテキン（ＥＣ）、カテキン（Ｃ）の２〜３倍の強さを持つため、ガレート型カテキンの苦味や渋味をマスキングすることは非常に困難な課題とされている。
【００１１】
また、コラーゲンやゼラチンもコラーゲン臭やゼラチン臭と呼ばれる不快な臭いを持ち、そのマスキングに関する技術提案も多くなされている。例えば、カテキンの場合と同様に、コラーゲンに甘味料を添加する方法がある（特許文献１７参照）。しかしながら、甘味料は、臭いの成分自体に作用するものではないため、完全なマスキングは不可能である。その他に、コラーゲンの架橋処理を同時に行うことができる活性物質を使用して脱臭処理を施したもの（特許文献１８参照）や、逆浸透膜処理で遊離アミノ酸を除去することによって脱臭したもの（特許文献１９参照）等があるが、特別な設備が必要であったり、工程が煩雑であったりと簡便さに欠けるものである。また、コラーゲンペプチドとエタノールとを混合し、加熱することによって不快臭成分を除去する方法がある（特許文献２０参照）。しかしながら、加熱処理を伴うため、ゼラチンへの適用は不可である。以上のように、風味のバランスが非常に優れており、且つ長期保存が可能な嗜好性の高い食品は未だ開発されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特開２００１−２７５５７０号公報
【特許文献２】特開２００１−１４９０１４号公報
【特許文献３】特許第４３３１０１３号公報
【特許文献４】特開２０１１−１７７０８７号公報
【特許文献５】特開平１０−０８４８８６号公報
【特許文献６】特開平７−２７４８２９号公報
【特許文献７】特許第４２８４１６５号公報
【特許文献８】特開平１０−２４８５０１号公報
【特許文献９】特開平１０−２６２６００号公報
【特許文献１０】特開平１０−２６２６０１号公報
【特許文献１１】特開２００６−６１１６０号公報
【特許文献１２】特開２００８−１４２０７４号公報
【特許文献１３】特開平２−２０２９００号公報
【特許文献１４】特開２００２−６８９９１号公報
【特許文献１５】特開２００２−２７９５７号公報
【特許文献１６】特開２００７−２６２４００号公報
【特許文献１７】特開２００４−２３６５２２号公報
【特許文献１８】特開２００１−９０２０号公報
【特許文献１９】特開２００３−２３８５９７号公報
【特許文献２０】特許第４８１４６４６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
本発明の目的は、１年にも及ぶ長期保存及び長期流通が可能であり、風味のバランスが非常に優れ、食感が良好で、嗜好性の高いチョコレート菓子を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明者らは、前記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、直鎖状多価アルコールと他の糖質とを含む二糖類以下の糖質及び油脂と共に、ガレート型カテキン、平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲン、並びに、増粘安定剤及び／又は大豆多糖類を含有するガナッシュ様組成物を見出した。本発明者らは、このガナッシュ様組成物が、水分値１２〜１８重量％の範囲における水分活性０．６０未満であり、特許文献４に記載のガナッシュ様組成物と同様に、一年間にも及ぶ長期保存及び長期流通が可能であることを見出した。
【００１５】
さらに本発明者らは、このガナッシュ様組成物と、従来から長期保存及び長期流通が可能なことが知られているチョコレート生地とを用いてチョコレート菓子を作製する場合には、チョコレート生地が安価なカカオを含み、カカオ感の弱いものであっても、直鎖状多価アルコールに起因する甘味が強くなり過ぎず、且つ、水溶性コラーゲンやガレート型カテキンを使用しているにもかかわらず、これらに起因する渋味や苦味及びコラーゲン臭等も強くなり過ぎず、それぞれ適度な甘味、渋味及び苦味が感じられ、不快なコラーゲン臭が感じられず、風味のバランスが非常に良好である、長期保存及び長期流通が可能なチョコレート菓子が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１６】
即ち本発明は、チョコレート生地とガナッシュ様組成物とを含有するチョコレート菓子であって、ガナッシュ様組成物は、その総量に対して、（ａ）二糖類以下の糖質４０〜７０重量％、（ｂ）油脂５〜２０重量％、（ｃ）ガレート型カテキン０．１〜１．５重量％、（ｄ）平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲン２．５〜７．５重量％、並びに、（ｅ）増粘安定剤及び／又は大豆多糖類１．０〜４．０重量％を含有し、前記（ａ）二糖類以下の糖質は、直鎖状多価アルコールとそれ以外の糖質とを含有し、前記直鎖状多価アルコールのガナッシュ様組成物における含有量が１０〜３５重量％であり、ガナッシュ様組成物の水分値が１２〜１８重量％であり、且つ前記水分値におけるガナッシュ様組成物の水分活性が０．６０未満である、チョコレート菓子に関する。
【００１７】
本発明のチョコレート菓子において、上記ガナッシュ様組成物の含有量は１０〜５０重量％であることが好ましい。
【発明の効果】
【００１８】
本発明によれば、１年に及ぶ長期保存及び長期流通が可能であり、風味のバランスが非常に優れ、食感が良好で、嗜好性の高いチョコレート菓子を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明のチョコレート菓子は、チョコレート生地と、ガナッシュ様組成物とを含有する。チョコレート生地は、後記で詳述するチョコレートであり、長期保存及び長期流通が可能であることが知られている。また、ガナッシュ様組成物は、特定の各成分をそれぞれ所定量ずつ含有することにより、水分値１２〜１８重量％であり、且つ前記水分値における水分活性が０．６０未満であるという極めて低い水分活性を達成し、長期保存及び長期流通が可能になっている。この２つの組み合わせにより、本発明のチョコレート菓子の１年にも及ぶ長期保存及び長期流通が可能になっている。
【００２０】
また、本発明のチョコレート菓子は、チョコレート生地とガナッシュ様組成物とを合わせることにより、互いの風味を一層際立たせるという風味のメリットだけでなく、食感の面からも嗜好性が高いものとなる。
【００２１】
［ガナッシュ様組成物］
本発明において使用されるガナッシュ様組成物（以下「本発明のガナッシュ様組成物」とする）は、その総量に対して、（ａ）直鎖状多価アルコールとそれ以外の糖質とを含有する二糖類以下の糖質４０〜７０重量％、（ｂ）油脂５〜２０重量％、（ｃ）ガレート型カテキン０．１〜１．５重量％、（ｄ）平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲン２．５〜７．５重量％、並びに、（ｅ）増粘安定剤及び／又は大豆多糖類１．０〜４．０重量％を含有し、さらに直鎖状多価アルコールの含有量がその総量の１０〜３５重量％であることを特徴とする。このような組成により、水分値１２〜１８重量％における水分活性が０．６０未満であるというもう一つの特徴が得られる。
【００２２】
本発明のガナッシュ様組成物は、（ａ）糖質が直鎖状多価アルコールを比較的多く含んでいるにもかかわらず、カカオ感の薄いチョコレート生地と組み合わせても、直鎖状多価アルコールの甘味が強くなり過ぎず、また、（ｃ）ガレート型カテキン及び（ｄ）水溶性コラーゲンを含有しているにもかかわらず、これらに起因する渋味や苦味及びコラーゲン臭が強くなり過ぎず、風味のバランス及び食感の良好なチョコレート菓子が得られる。（ａ）〜（ｅ）の各成分は、具体的には次の通りである。
【００２３】
（ａ）二糖類以下の糖質（以下「（ａ）糖質」と略記することがある）は、直鎖状多価アルコールと、それ以外の二糖類以下の糖質とを含む。
直鎖状多価アルコールとは、環状構造をとらず、且つ水酸基を２つ以上持つ糖アルコールである。その具体例としては、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、グリセリン、エリスリトール等が挙げられる。直鎖状多価アルコールは１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できる。これらの中でも、製造コストや風味の面からソルビトール及びキシリトールが好ましく、両者を併用することがより好ましい。マンニトール、エリスリトール又はグリセリンを用いる場合は、風味や結晶化といった物性面の観点から、ソルビトール及び／又はキシリトールと併用することが好ましい。なお、風味及び物性に影響が出ない範囲であれば、ソルビトール及びキシリトール以外の直鎖状多価アルコールを、単独で又は混合物として使用してもよい。
【００２４】
直鎖状多価アルコール以外の糖質としては、直鎖状多価アルコール以外の単糖類及び二糖類であれば特に限定されないが、例えば、グルコース、フルクトース、ガラクトース等の単糖類；スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース、セロビオース等の二糖類；異性化糖；オリゴ糖；前記した二糖類以下の糖質を主成分として含有する砂糖、水飴類等；マルチトール等の環状構造を有する糖アルコール；等が挙げられる。直鎖状多価アルコール以外の糖質は、１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できる。
【００２５】
ガナッシュ様組成物の総量に対する（ａ）糖質の含有量は、４０〜７０重量％、好ましくは５８〜６５重量％である。（ａ）糖質の含有量が４０重量％未満では、得られるガナッシュ様組成物の水分活性が高くなり、本発明のチョコレート菓子の１年に及ぶ長期保存及び長期流通が困難になる。一方、（ａ）糖質の含有量が７０重量％を超えると、得られるガナッシュ様組成物の水分活性は十分に低いものの、ガナッシュ様組成物が、非常に甘くなって風味として好ましくない他、水飴様の食感になり好ましくない。その結果、本発明チョコレート菓子の風味や食感が損なわれる。
【００２６】
ガナッシュ様組成物の総量に対する直鎖状多価アルコールの含有量は、１０〜３５重量％、好ましくは２０〜３０重量％である。直鎖状多価アルコールの含有量が１０重量％未満では、得られるガナッシュ様組成物の水分活性が高くなり、本発明のチョコレート菓子の１年に及ぶ長期保存及び長期流通が困難になる。一方、直鎖状多価アルコールの含有量が３５重量％を超えると、得られるガナッシュ様組成物の水分活性は十分に低いものの、ガナッシュ様組成物が、非常に甘くなって風味として好ましくない他、水飴様の食感になり好ましくない。その結果、本発明チョコレート菓子の風味や食感が損なわれる。
【００２７】
（ｂ）油脂としては特に限定されないが、例えば、ココアバター、ハードバター、パーム油、パーム核油、ヤシ油等の固形油脂、大豆油、ヒマワリ油、サンフラワー油、ゴマ油、オリーブ油等の各種植物性油脂、牛脂、豚脂、魚脂、乳脂等の各種動物性油脂等が挙げられる。油脂は、１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できる。これらの中でも、固形油脂が好ましく、ココアバター及びハードバターがより好ましい。また、ココアバターと乳脂とを併用することも好ましい。ハードバターとはココアバター代用脂の総称である。
【００２８】
ココアバター代用脂とは、チョコレートの物性改良や製造コストの節約を目的として、ココアバターの一部または全部に代えて用いられるものである。その具体例としては、例えば、１，３位飽和、２位不飽和のトリグリセリド型油脂に富むココアバター代用脂（ＣＢＥ）、ラウリン系ココアバター代用脂（ＣＢＲ）、高エライジン酸タイプのココアバター代用脂等が挙げられる。ココアバター代用脂の油脂原料としては、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サンフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂、乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂等が挙げられる。これらの油脂原料から選ばれる１種の油脂又は２種以上の混合油をそのままココアバター代用脂として使用でき、さらに、これらの油脂原料から選ばれる１種の油脂又は２種以上の混合油に、硬化、分別、エステル交換等の処理を施した加工脂をココアバター代用脂として使用できる。
【００２９】
ガナッシュ様組成物の総量に対する（ｂ）油脂の含有量は５〜２０重量％であり、好ましくは１０〜１５重量％である。本発明では後述する（ｄ）平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲンを含むことにより、（ｂ）油脂の含有量を一般的な市販のガナッシュ様組成物における油脂含有量（通常２５〜３０重量％）より比較的低く抑えることができると考えられる。（ｂ）油脂の含有量が５重量％未満では、得られるガナッシュ様組成物が水飴様の物性に近くなり滑らかな口溶けが得られず、本発明チョコレート菓子の食感や嗜好性が低下する。一方、（ｂ）油脂の含有量が２０重量％を超えると、得られるガナッシュ様組成物の食感が固くなりすぎて口溶けが悪くなり、本発明チョコレート菓子の食感や嗜好性が低下してしまう。
【００３０】
また、本発明のチョコレート菓子は、ガナッシュ様組成物中に（ｃ）ガレート型カテキンを含有することが特徴の１つである。カテキンとは、緑茶、紅茶、ウーロン茶等の茶に多く含まれているポリフェノールの一種であり、主にエピカテキン（ＥＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）、カテキン（Ｃ）等のフラバン−３−オール類の総称であるが、本発明において「ガレート型カテキン」とは、分子内にガロイル基を有するカテキンであり、具体的には、ＥＣｇ、ＥＧＣｇ等を指す。これらは、精製品の他、粗製品でも良く、これらを含有する天然物又はその加工品でも良い。
【００３１】
ガナッシュ様組成物の総量に対する（ｃ）ガレート型カテキンの含有量は、０．１〜１．５重量％であり、好ましくは０．５〜１．２重量％であり、ガナッシュ様組成物に含有される直鎖状多価アルコール１００重量部に対して２〜４重量部であることがさらに好ましい。（ｃ）ガレート型カテキンの含有量が０．１重量％未満では、直鎖状多価アルコールの甘味をマスキングする効果が不十分になり、本発明チョコレート菓子の風味のバランスが崩れる。一方、（ｃ）ガレート型カテキンの含有量が１．５重量％を超えると、ガレート型カテキンが持つ苦味や渋味が強くなり、本発明チョコレート菓子の風味のバランスが崩れる。
【００３２】
（ｄ）平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲン（以下「（ｄ）水溶性コラーゲン」と略記することがある）とは、非水溶性の固体状コラーゲンに加熱・変性・加水分解等の処理を施して水溶性にしたコラーゲンペプチド及びゼラチンを言う。より具体的には、（ｄ）水溶性コラーゲンには、平均分子量４，０００以上のコラーゲンペプチドから平均分子量３０万程度のゼラチンまでが含まれる。ゼラチンは非水溶性の固体状コラーゲンを加熱及び変性することにより得られ、コラーゲンペプチドはコラーゲン又はゼラチン等の変性コラーゲンを、酸やアルカリ又は酵素等で加水分解することにより得られる。コラーゲンペプチドの原料となるコラーゲンの由来は特に限定されず、豚、牛、鶏、魚等多様な動物から抽出されたコラーゲンを使用できる。
【００３３】
（ｄ）水溶性コラーゲンの平均分子量は、４，０００以上であり、好ましくは５，０００以上である。平均分子量が４，０００未満では、苦味及び渋味をマスキングする効果が不十分となり、さらにコラーゲンの臭いや不快味が強くなり、嗜好性に劣るものとなってしまう。尚、水溶性コラーゲンの平均分子量は、公知の方法により測定できる。公知の方法としては、例えば、粘度測定、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）、ゲル濾過等の定量方法が挙げられる。ここで平均分子量とは重量平均分子量をいう。
【００３４】
（ｄ）水溶性コラーゲンとしては、コラーゲンペプチド、コラーゲンペプチドとゼラチンとの混合物等を好ましく使用できる。通常、ゼラチンを含有するコラーゲン含有組成物は、ゲルを形成するか又は高い粘度を有するため、ハンドリングが悪く、使用用途が限定されてしまう。しかし、本発明のガナッシュ様組成物においては、驚くべきことに、ゼラチンを使用した場合もゲル化することなく、同水分値の糖液と比較して同程度の粘性の組成物が得られる。
【００３５】
このようにゲル化しないメカニズムの詳細は不明であるが、ガレート型カテキンと、ゼラチンやコラーゲンペプチドとが複合体を形成することによる影響が考えられる。コラーゲンペプチドを得るにはゼラチンを酵素等で加水分解する必要があるため、ゼラチンよりもコストが高い。したがって、ゼラチンを原料としてコラーゲン高含有組成物を製造できることは非常に有益である。本発明においてゼラチンは、由来生物や製法、ゼリー強度に関して特に限定されずに使用することができるが、ゼラチンを使用する際はゼリー強度が２５０ブルーム以下が好ましい。ゼラチンの平均分子量は、数万〜３０万程度が好ましい。
【００３６】
ガナッシュ様組成物の総量に対する（ｄ）水溶性コラーゲンの含有量は、２．５〜７．５重量％であり、好ましくは３．５〜５．５重量％である。前記含有量が２．５重量％未満では、（ｃ）ガレート型カテキンが持つ苦味及び渋味をマスキングする効果が不十分になり、本発明チョコレート菓子の風味のバランスが崩れる。一方、前記含有量が７．５重量％を超えると、得られるガナッシュ様組成物の口溶けが悪くなり、本発明チョコレート菓子の風味や嗜好性が低下する。
【００３７】
（ｅ）増粘安定剤及び／又は大豆多糖類における、増粘安定剤とは、アラビアガム、ペクチン、カラギーナン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、ガディガム、アルギン酸及びその塩、ポリグルタミン酸及びその塩、カルボキシメチルセルロース（以下「ＣＭＣ」と略記することがある）等の増粘効果を有する食品添加物を指す。また、大豆多糖類とは、ダイズヘミセルロースとも呼ばれるマメ科ダイズの種子から得られる多糖類である。なお、増粘安定剤のみを使用する場合は、アラビアガム、ＨＭペクチン、サイリウムシードガム、ＣＭＣから選択するのが好ましい。増粘安定剤及び大豆多糖類は、いずれか１種が使用されていればよいが、両者を混合して用いてもよい。
【００３８】
ガナッシュ様組成物の総量に対する（ｅ）増粘安定剤及び／又は大豆多糖類の含有量は、１．０〜４．０重量％であり、好ましくは１．５〜３．０重量％であり、より好ましくは２．０〜２．５重量％である。前記含有量が１．０重量％未満では、（ｃ）ガレート型カテキンと（ｄ）水溶性コラーゲンとを混合した場合に生じる凝集及び沈殿を防止する効果が十分得られず、本発明チョコレート菓子の食感が不快なものとなる。一方、前記含有量が４．０重量％を超えると、ガナッシュ様組成物の粘性が高くなり、本発明チョコレート菓子の食感や嗜好性が低下する。
【００３９】
また、ガナッシュ様組成物の水分値（水分含有量）は１２〜１８重量％、好ましくは１３〜１６重量％である。水分値が１２重量％未満では、ガナッシュ様組成物の食感が硬くなるため、本発明チョコレート菓子の嗜好性が低下し、また、その製造が非常に困難である。水分値が１８重量％を超えると、風味のバランスに優れ、且つ水分活性が０．６０未満であるガナッシュ様組成物を得ることが非常に困難である。このように、（ａ）〜（ｅ）の各成分のそれぞれ所定量を含有し、且つ、水分値を上記所定範囲とすることにより、上記所定範囲の水分値における水分活性が０．６０未満であるガナッシュ様組成物を得ることができる。
【００４０】
本発明のガナッシュ様組成物は、その物性、風味、食感等に悪影響を与えない範囲で、各種添加剤を必要に応じて含有することができる。このような添加剤としては、例えば、食品に添加できる三糖類以上の糖類、乳化剤、卵、呈味成分、洋酒、保存料、塩、酸味料、抗菌剤、着色料、フレーバー、酸化防止剤等が挙げられる。これらの添加剤は、１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できる。
三糖類以上の糖類としては、三糖類、四糖類、オリゴ糖（三糖以上のオリゴ糖）、多糖類等が挙げられる。
【００４１】
乳化剤としては、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。乳化剤の含有量は、ガナッシュ様組成物の総量に対して好ましくは０．０１重量％以上であり、ガナッシュ様組成物の風味に影響を与えない範囲内で使用するのが好ましい。
卵としては、全卵、卵黄、卵白、酵素処理卵等を使用できる。但し、これらを添加することによって、水分活性が減少することはない。
【００４２】
呈味成分としては、果汁、果肉、ジャム、果汁パウダー、カカオパウダー、コーヒーパウダー、アーモンドペースト、ピーナッツペースト等が挙げられる。呈味成分をガナッシュ様組成物に添加する場合、ガナッシュ様組成物の総量に対する呈味成分の含有量は、好ましくは０．１〜２５重量％、さらに好ましくは１〜２０重量％である。但し、呈味成分が（ａ）糖質を含有する場合は、（ａ）糖質の含有量としてカウントするため、最終的な含有量が規定範囲内になるように、（ａ）糖質及び呈味成分の量を調整する必要がある。好ましい呈味成分は、果汁及び果肉であり、マロンペーストや栗の果肉等の栗の風味を有するものが、カテキンの収斂味をマスキングする上で特に好ましい。
【００４３】
洋酒としては、ラム酒、ブランデー等が挙げられる。洋酒をガナッシュ様組成物に添加する場合、ガナッシュ様組成物の総量に対する洋酒の含有量は、好ましくは０．１〜５重量％である。
【００４４】
塩及び酸味料としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、炭酸マグネシウム、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用できる。風味の調整のために塩及び／又は酸味料をガナッシュ様組成物に添加する場合、ガナッシュ様組成物の総量に対する塩及び／又は酸味料の含有量は、好ましくは１重量％以下である。また、塩は水分活性を下げる効果があるのは既知であるが、前記含有量の範囲では大きな効果は期待できず、酸味料はｐＨを低くすることによってガナッシュ様組成物の抗菌性を向上させることはできる。但し、ｐＨを低くしすぎることは風味の点であまり好ましくない。ガナッシュ様組成物のｐＨは５．５〜７．５の範囲が好ましい。
【００４５】
抗菌剤としては、甘草抽出物、緑茶抽出物、ササエキス、タンニン、リゾチーム等が挙げられる。抗菌剤は、ガナッシュ様組成物の風味に影響が生じない範囲で使用するのが好ましい。ガナッシュ様組成物の総量に対する抗菌剤の含有量は、好ましくは０．０１〜０．５重量％程度である。
保存料、着色料、フレーバー及び酸化防止剤は、食品に配合されているものを特に限定なく使用できる。
【００４６】
ガナッシュ様組成物の製造方法は特に限定されないが、例えば、次に示す食品組成物Ｘと食品組成物Ｙとを混合することによって、ガナッシュ様組成物が得られる。食品組成物Ｘは、（ｃ）ガレート型カテキン、（ｄ）水溶性コラーゲン及び（ｅ）増粘安定剤及び／又は大豆多糖類の３成分を必須として含有し、さらに（ａ）糖質を含んでいてもよい。食品組成物Ｙは、主成分として（ａ）糖質を含有する水相成分と、（ｂ）油脂を含む油相成分とを水中油型に混合乳化することによって得られる。
【００４７】
食品組成物Ｘを調製する工程では、（ｃ）ガレート型カテキンと（ｄ）水溶性コラーゲンとを混合する前に、（ｃ）ガレート型カテキン及び（ｄ）水溶性コラーゲンの少なくとも一方を、（ｅ）増粘安定剤及び／又は大豆多糖類を含有する溶液に予め溶解させる必要がある。即ち、下記のＡ１とＢ２、Ａ２とＢ１又はＡ２とＢ２とを混合することで食品組成物Ｘを得ることができる。
【００４８】
Ａ１：（ｃ）ガレート型カテキン又はそれを含有する液体。
Ａ２：（ｃ）ガレート型カテキンと（ｅ）増粘安定剤及び／又は大豆多糖類とを含有する液体。
Ｂ１：（ｄ）平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲン又はそれを含有する液体。
Ｂ２：（ｄ）平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲンと（ｅ）増粘安定剤及び／又は大豆多糖類とを含有する液体。
【００４９】
尚、食品組成物Ｘに（ａ）糖質を添加する場合、（ｃ）ガレート型カテキンを含有する液体（Ａ１、Ａ２）及び／又は（ｄ）水溶性コラーゲンを含有する液体（Ｂ１、Ｂ２）に添加してもよく、食品組成物Ｘ自体に添加してもよい。
【００５０】
食品組成物Ｘを調製する工程において、（ｃ）ガレート型カテキンを含有する液体、及び（ｄ）水溶性コラーゲンを含有する液体に用いられる溶媒は、水が一般的であるが、必要に応じて、エタノール、グリセリン等の他の溶媒を用いてもよい。溶媒の使用量は、各原料が溶解する範囲であれば特に問題ない。また、混合後の食品組成物Ｘの水分値は１５〜２０重量％程度であることが望ましい。水分値を前記の値よりも高くする方法としては、特に限定されないが、例えば、加熱により徐々に水分を揮発させる方法、減圧条件下で水分を揮発させる方法、糖質を加熱濃縮して添加する方法等が挙げられる。糖質を加熱濃縮して添加する方法が最も簡便である。
【００５１】
食品組成物Ｙを調製する工程では、先ず、（ａ）糖質を含み、必要により生クリームや牛乳等の乳製品原料を混合した水相成分を加熱溶解し、固形分含有量が７０重量％以上、より好ましくは７７．５重量％以上、さらに好ましくは８０重量％以上になるまで加熱して濃縮する。水相成分の固形分含有量が７０重量％未満の場合、得られるガナッシュ様組成物の水分活性が０．６０を超える可能性が高くなる。尚、（ａ）糖質は、その全量を水相成分に含有させて使用してもよいが、その一部を後述のチョコレート生地に含有させて油相成分として使用してもよい。また、加熱しても風味を損なわない（ｂ）油脂を水相成分中に予め混合してもよい。
【００５２】
続いて、上記で得られる水相成分と、（ｂ）油脂を含む油相成分とを水中油型に混合乳化する。油相成分は、（ｂ）油脂を含み、更に必要に応じて、チョコレート生地及び／又はカカオマスを含んでいてもよい。さらに、チョコレート生地及びカカオマスには、（ａ）糖質及び／又は（ｂ）油脂が含まれる場合があるので、これらを（ｂ）油脂の代替品として油相成分として使用してもよい。チョコレート生地及び／又はカカオマスを油相成分として用いる場合には、これらに含まれる（ａ）糖質及び（ｂ）油脂の量を勘案して、最終的に得られるガナッシュ様組成物において（ａ）糖質及び（ｂ）油脂の含有量が上記所定範囲内に入るように、チョコレート生地及びカカオマス以外の（ａ）糖質及び（ｂ）油脂の使用量を調整する必要がある。
【００５３】
なお、チョコレート生地は、本発明のチョコレート菓子に用いる後述のチョコレート生地と同じものを使用できる。
【００５４】
水相成分及び油相成分を水中油型に乳化することによって食品組成物Ｙを得ることができる。水相成分と油相成分とを乳化するときの温度は、好ましくは２５〜５５℃、より好ましくは３５〜４５℃である。乳化工程における乳化方法は乳化が可能であれば特に限定されず、例えば、ホイッパーを用いる方法、ハンドミキサーを用いる方法等が挙げられる。
【００５５】
次いで、食品組成物Ｘと食品組成物Ｙとを混合することによってガナッシュ様組成物が得られる。混合方法としては、均一な混合が可能な方法であれば特に限定されないが、例えば、ヘラやホイッパーで攪拌する方法等が挙げられる。食品組成物Ｘと食品組成物Ｙとは、得られるガナッシュ様組成物における（ａ）〜（ｅ）の各成分の含有量が所定範囲となるような割合で混合される。尚、食品組成物Ｘ及び食品組成物Ｙのそれぞれの水分値は、得られるガナッシュ様組成物の水分値が１２〜１８重量％になるようであれば特に限定されないが、それぞれ１２〜１８重量％に調整するのが目的の水分値のガナッシュ様組成物を得るためにも好ましい。
【００５６】
更に必要により、卵、乳化剤、呈味成分、洋酒、保存料、塩、酸味料、着色料、フレーバー、酸化防止剤等の添加剤を加える場合は、添加時期は特に限定されないが、例えば、食品組成物Ｘ及び／又は食品組成物Ｙへの添加、食品組成物Ｘ及び／又は食品組成物Ｙの製造工程での添加、食品組成物Ｘと食品組成物Ｙとの混合後の添加等が挙げられる。但し、卵等の蛋白質を含む原料は、食品組成物Ｙ及びその製造工程で添加することが好ましい。
【００５７】
［チョコレート生地］
チョコレート生地としては、特に限定されないが、例えば、カカオマス及び／又はカカオパウダーと砂糖等の糖質、粉乳、油脂等を使用し、これらを常法通りロール掛けし、所望によりコンチングしたチョコレート生地を使用できる。その具体例としては、例えば、カカオマス又はカカオパウダーを使用した通常のダークチョコレート類、乳固形分（粉乳）や糖質（粉糖）を主成分として使用したホワイトチョコレート類、スイートチョコレート、ミルクチョコレート等が挙げられる。
【００５８】
［チョコレート菓子］
本発明のチョコレート菓子は、チョコレート生地とガナッシュ様組成物とを含有していれば、その形態は特に限定されないが、その一例として、チョコレート生地でシェルを作製し、ガナッシュ様組成物をセンターとして充填したチョコレート菓子、チョコレートをシート状に固め、ガナッシュ様組成物をサンドしたチョコレート菓子、チョコレートをチップ状に固め、ガナッシュ様組成物中に分散させたチョコレート菓子等が挙げられる。
【００５９】
また、本発明のチョコレート菓子は、チョコレート生地及びガナッシュ様組成物の他に、各種食品及び食品素材から選ばれる少なくとも１種を含有していてもよい。食品及び食品素材の具体例としては、例えば、マカロン、クッキー、ビスケット、スポンジ生地等の各種焼き菓子、キャンディ、グミキャンディ、ソフトキャンディ等の各種糖果、パフ等の各種スナック菓子素材、ドライフルーツ、ナッツ等の各種果実素材等が挙げられる。食品及び食品素材は、１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できる。これらの中でも、嗜好性等の観点から、各種焼き菓子が好ましい。
【００６０】
ガナッシュ様組成物の本発明チョコレート菓子の総量に対する含有量は特に限定されないが、好ましくは１０〜５０重量％、より好ましくは１５〜４０重量％、さらに好ましくは２０〜３０重量％であり、残部がチョコレート生地である。ガナッシュ様組成物の含有量が１０重量％未満では、食感の変化に欠ける傾向がある。一方、ガナッシュ様組成物の含有量が５０重量％を超えると、可能な形態が限定される他、単重が大きくなる傾向がある。
【００６１】
また、チョコレート生地及びガナッシュ様組成物と共に、焼き菓子を含有するチョコレート菓子は特に嗜好性が高く好ましい。この場合、チョコレート菓子の総量に対する焼き菓子の含有量を１０〜３０重量％とするのが好ましい。すなわち、ガナッシュ様組成物１０〜５０重量％及び焼き菓子１０〜３０重量％を含み、残部がチョコレート生地であるチョコレート菓子が好ましい。
【実施例】
【００６２】
次に実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。なお、実施例中の「部」及び「％」は、特に断らない限り、重量基準とする。
また、水分活性は、水分活性恒温測定装置（商品名：ＬａｂＭＡＳＴＥＲ−ａｗ  ＢＡＳＩＣ、ｎｏｖａｓｉｎａ社製）を用いて測定した値を示し、水分値は、減圧乾燥により乾燥前後での重量差を測定することにより算出された値を示す。
【００６３】
（製造例１）
［チョコレート生地１〜３の作製］
表１に示す配合割合（％）に従い、ロール掛け及びコンチングを行い、チョコレート生地１〜３を得た。なお、カカオマスは、東南アジア産の安価で、カカオ感の弱いカカオマスを使用した。
【００６４】
【表１】
2013172680.tif 000002
【００６５】
（製造例２）
［食品組成物Ｘ１〜Ｘ６の作製］
先ず、砂糖、ソルビトール及びアラビアガム（商品名：インスタントガムＡＢ、コロイドナチュレルジャパン社製）を混合し、得られた混合物に水を適量加えて加熱濃縮することによって、水分値が８％の糖液を調製した。次にガレート型カテキン含有製剤（商品名：サンフェノン９０Ｓ、ガレート型カテキン含有率６５％、太陽化学（株）製）を水に溶解させ、前記糖液に添加混合した。そして、コラーゲンペプチド（商品名：ＳＣＰ−５１００、平均分子量５，０００、新田ゼラチン（株）製）及びゼラチン（商品名：ＡＰ−１００、新田ゼラチン（株）製、平均分子量約３０万）の水溶液を添加混合し、水分値が１５％の食品組成物Ｘ１〜Ｘ６を得た。なお、表２に記載の数字は、ガレート型カテキン以外に関しては単純な「部」を示すが、ガレート型カテキンに関しては、原料のガレート型カテキン含有製剤に含まれるガレート型カテキンとしての「部」を示す。
【００６６】
【表２】
2013172680.tif 000003
【００６７】
（製造例３）
［食品組成物Ｙ１〜Ｙ３の作製］
次に、表３に示す配合割合（部）に従い食品組成物Ｙ１〜Ｙ３を作製した。
水相成分は、各原料を混合し、必要により水を加えた後、表３に示す固形分含有量になるまで加熱濃縮を行った。但し、砂糖を含有するＹ２及びＹ３に関しては、先ず生クリーム以外の原料を混合し、水を適量加えて各原料を溶解させた後、２００℃まで加熱させることにより砂糖をカラメル化させた。その後生クリーム（乳脂肪４０％）及び水を加えることによって目的の固形分含有量にすることによって水相成分を作製した。
油相成分は、４０〜５０℃の湯煎で原料を溶解させて調製した後に、この油相成分に上記で得られた水相成分を徐々に加え、ホイッパーで乳化させることによって食品組成物Ｙ１〜Ｙ３を得た。
【００６８】
【表３】
2013172680.tif 000004
【００６９】
（製造例４）
［ガナッシュ様組成物１〜１５の作製］
次に表４に記載の割合（％）で、食品組成物Ｘと食品組成物Ｙとをゴムヘラで混合して、ガナッシュ様組成物１〜１５を得た
【００７０】
【表４】
2013172680.tif 000005
【００７１】
（比較製造例１）
平均分子量５，０００のコラーゲンペプチドに代えて平均分子量２，０００のコラーゲンペプチド（商品名：Ｐｅｐｔａｎ  Ｐ  ２０００  ＬＤ、新田ゼラチン（株）製）を用いる以外は、食品組成物Ｘ１と同様にして、食品組成物Ｘ７を作製した。得られた食品組成物Ｘ７と食品組成物Ｙ１とを２：１（重量比）で混合し、ガナッシュ様組成物１６を作製した。
【００７２】
（比較製造例２）
水分値を１５％から１２％に変更する以外は、食品組成物Ｘ１と同様にして、食品組成物Ｘ８を作製した。また、水相成分の固形分含有量を７５％から８３％に変更し、且つ、最終的な水分値を１５％から１０．２％に変更する以外は、食品組成物Ｙ１と同様にして、食品組成物Ｙ４を作製した。得られた食品組成物Ｘ８と食品組成物Ｙ４とをそれぞれを１：１（重量比）で混合し、ガナッシュ様組成物１７を作製した。
【００７３】
（製造例５）
ガナッシュ様組成物２と、水分値１５％に濃縮したマロンペーストとを、重量比９：１で混合し、ガナッシュ様組成物１８を作製した。なお、前記ガナッシュ様組成物１８の水分活性は０．５９３であった。
上記で得られたガナッシュ様組成物１〜１８の各成分割合を表５に示す。
【００７４】
【表５】
2013172680.tif 000006
【００７５】
尚、ガナッシュ様組成物１〜９及び１８は、（ａ）〜（ｅ）の各成分の含有量が、本発明で規定された所定の範囲内に入っている。一方、ガナッシュ様組成物１０〜１７は、比較例に用いられるものであり、具体的には下記表６に示す特徴を有している。
【００７６】
【表６】
2013172680.tif 000007
【００７７】
（実施例１〜９）
チョコレート生地３を用いて、ガナッシュ様組成物を充填するための上下の殻（シェル）を作製した。下の殻に上記で得られたガナッシュ様組成物１〜９を充填して、上の殻で蓋をすることによって、シェルチョコレート型の実施例１〜９のチョコレート菓子（個重４．５ｇ）を得た。実施例１〜９の各チョコレート菓子は、その総量に対して３０％のガナッシュ様組成物１〜９をそれぞれ含んでいた。
【００７８】
（比較例１〜８）
ガナッシュ様組成物１に代えてガナッシュ様組成物１０〜１７を用いる以外は、実施例１と同様にして、シェルチョコレート型の比較例１〜８のチョコレート菓子（個重４．５ｇ）を得た。
【００７９】
（実施例１０）
縦：横：厚さ＝７．５ｃｍ：３ｃｍ：２ｍｍのサイズに焼成したクッキー（５．０ｇ）の上に、同サイズに成型後、固化させたガナッシュ様組成物２（５．０ｇ）をのせ、チョコレート生地３によってエンローブ（１０．０ｇ）し、実施例１０のチョコレート菓子を作製した。
【００８０】
（実施例１１）
直径：厚さ＝４．５ｃｍ：１ｃｍのサイズに焼成したマカロン（約５．３ｇ）をチョコレート生地３によってエンローブ（約２．５ｇ）したものを２つ作製し、これらでガナッシュ様組成物２（３．０ｇ）をサンドし、実施例１１のチョコレート菓子を作製した。
【００８１】
（実施例１２）
ガナッシュ様組成物２に代えてガナッシュ様組成物１８を用いる以外は、実施例１０と同様にして、実施例１２のチョコレート菓子を作製した。
【００８２】
（官能評価）
上記で得られた実施例１〜１２及び比較例１〜８のチョコレート菓子について、１０名のパネラーによる官能試験を行った。評価項目は「甘味」、「渋味」、「コラーゲン臭」及び「食感」の４項目であり、各項目に関して１〜１０点の範囲で採点し、平均値で評価した。結果を表７に示す。点数が低いほど、不快な風味及び食感であることを示す。尚、不快な風味とは、甘味、渋味又はコラーゲン臭が強すぎることを意味している。
【００８３】
また、試食する前に、直鎖状多価アルコール、ガレート型カテキン及びコラーゲンをそれぞれ水で薄めたものの風味及び臭いをパネラーに確認してもらい、実施例１〜１２及び比較例１〜８のチョコレート菓子について同様の風味や臭いをパネラーが感じるかどうかを確認した。
【００８４】
【表７】
2013172680.tif 000008
【００８５】
表７から明らかなように、実施例１〜１２はいずれの項目においても７点以上と、風味や臭いの評価が良く、且つ食感も損なわれていない結果となった。特に焼き菓子との複合菓子である実施例１０〜１２では、いずれの項目も８．５以上、大部分は９以上であり、特に良い評価が得られた。
【００８６】
一方、比較例１（ガレート型カテキン量が多いガナッシュ様組成物１０の使用）では、渋味を非常に強く感じ、比較例２（増粘安定剤量が多いガナッシュ様組成物１１の使用）では、食感が損なわれる結果であった。比較例３（水溶性コラーゲン量の多いガナッシュ様組成物１２の使用）では、コラーゲン臭を強く感じると共に食感も損なわれる傾向にあり、比較例４（直鎖状多価アルコール量が多いガナッシュ様組成物１３の使用）では、甘味が非常に強く、いずれも風味のバランスが悪い結果となった。比較例５（油脂量が多いガナッシュ様組成物１４の使用）では、食感が損なわれ、嗜好性が低下した。比較例６（ガレート型カテキン、水溶性コラーゲン及び増粘安定剤を含有しないガナッシュ様組成物１５の使用）では、安価なカカオマスを使用した影響もあり、甘味を比較的強く感じる傾向となった。
【００８７】
比較例７（平均分子量の小さい水溶性コラーゲンペプチドを含むガナッシュ様組成物１６の使用）では、渋味を強く感じる人が多く、コラーゲン臭もやや強くなり、且つ食感も若干悪くなる傾向になった。比較例８（水分値が低いガナッシュ様組成物１７を使用）では、食感が著しく悪くなる結果となった。
【００８８】
実施例１〜９に用いたガナッシュ様組成物１〜９を、温度３７℃、湿度８５％の環境下に６週間保存した。温度３７℃、湿度８５％の環境下での６週間の保存は、常温、常湿条件下での１２ヶ月保存に相当する虐待試験である。この保存後の各ガナッシュ様組成物を１〜９用いる以外は、それぞれ実施例１〜９と同様にして、チョコレート菓子を作製した。得られた各チョコレート菓子について、上記と同様にして官能評価を実施したところ、甘味、渋味及びコラーゲン臭はいずれも不快に感じることがなく、風味のバランスが良く、食感も良好であった。このことから、本発明のチョコレート菓子を１年間にも及ぶ長期保存及び長期流通させても、その風味のバランス及び食感が保持されることが明らかである。