(57)【要約】【課題】内部のとろみを維持しつつ表面の皮が硬くパリッとした食感のたこ焼きを得ることができるたこ焼きの製造方法及びたこ焼き用プレミックスを提供すること。【解決手段】小麦粉を主原料とし、小麦粉１００質量部に対して乾式粉砕したうるち米粉４〜９９質量部を使用する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉を主原料とし、小麦粉１００質量部に対して乾式粉砕したうるち米粉を少なくとも４質量部含有するたこ焼き用プレミックス粉。
【請求項２】
小麦粉１００質量部に対して乾式粉砕したうるち米粉４〜９９質量部を含有する請求項１記載のプレミックス粉。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のプレミックス粉を使用して得ることを特徴とするたこ焼き。
【請求項４】
請求項３に記載のたこ焼きを冷凍した冷凍たこ焼き。
【請求項５】
小麦粉を主原料とし、小麦粉１００質量部に対して乾式粉砕したうるち米粉を少なくとも４質量部含有するバッターを得ることを特徴とするたこ焼きの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、たこ焼き内部のとろみを維持しつつ、たこ焼き表面の皮を硬くパリッとした食感にするたこ焼き用プレミックス粉に関するものである。
詳細には、乾式粉砕したうるち米粉を使用したたこ焼きの製造方法及び乾式粉砕したうるち米粉を使用したたこ焼き用プレミックス粉に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
たこ焼きは主原料である小麦粉に塩や各種調味料、卵、だし汁等を加えてバッターとし、たこを加え、特殊な焼き型を用いて球状に焼成して得られる食品である。
たこ焼きは一般的に内部のとろみを維持しつつ表面の皮が硬くパリッとした食感のものが好まれる傾向にある。小麦粉を主原料とするたこ焼きにおいてそのような食感を得る為に、これまでモチ性小麦粉を用いたり（特許文献１）、ハイドロキシプロピル化澱粉を用いたり（特許文献２）することが提案されている。
しかし上記方法では満足のいく食感は得られていない。
また、主原料である小麦粉にかえて米粉を使用することが提案されているが（特許文献３）、この方法においてはプレミックス粉中に占める米粉が５０質量％未満の場合、効果が十分に期待できない場合がある。
また、プレミックス粉中に占める米粉が５０質量％以上の場合では小麦粉の持つ風味が損なわれ、火通りが悪くなり作業性が劣るという問題点があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平１０-６６５２７
【特許文献２】特開平６-２７７０１１
【特許文献３】特開２００４-１００
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
そこで本発明者等は上記課題を解決する為鋭意研究を重ねた結果、たこ焼きの原料として小麦粉と乾式粉砕したうるち米粉を使用することで、内部のとろみを維持しつつ表面の皮が硬くパリッとした食感のたこ焼きを得ることができることを見出し、本発明を完成するにいたった。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
すなわち本発明は以下を提供する。
（１）小麦粉を主原料とし、小麦粉１００質量部に対して乾式粉砕したうるち米粉を少なくとも４質量部含有するたこ焼き用プレミックス粉。
（２）小麦粉１００質量部及び乾式粉砕したうるち米粉４〜９９質量部を含有する前記（１）記載のプレミックス粉。
（３）前記（１）又は（２）に記載のプレミックス粉を使用して得ることを特徴とするたこ焼き。
（４）前記（３）に記載のたこ焼きを冷凍した冷凍たこ焼き。
（５）小麦粉を主原料とし、小麦粉１００質量部に対して乾式粉砕したうるち米粉を少なくとも４質量部含有するバッターを得ることを特徴とするたこ焼きの製造方法。
【発明の効果】
【０００６】
小麦粉を主原料とし、乾式粉砕したうるち米粉を使用することで、内部のとろみを維持しつつ表面の皮が硬くパリッとした食感のたこ焼きを得ることができる。
小麦粉と乾式粉砕したうるち米粉はあらかじめ配合してたこ焼き用プレミックスとすることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
プレミックス粉とは、一般にケーキ、パン、惣菜などを、簡便に調理できる調製粉で、小麦粉等の粉類（澱粉を含む）に糖類、油脂、脱脂粉乳、卵粉、膨張剤、食塩、香料などを必要に応じて適正に配合したものをいい、本発明におけるたこ焼き用プレミックス粉はたこ焼きを簡便に調理できる調製粉のことをいう。
【０００８】
本発明における小麦粉としては、強力粉、中力粉、薄力粉を挙げることができ、これらは単独又は混合して使用することができる。
強力粉と薄力粉を混合して使用すると適度なとろみと優れた保形性をもつため好ましい。
強力粉と薄力粉の混合比は好ましくは１０：９０〜９０：１０であり、より好ましくは３０：７０〜７０：３０である。
【０００９】
本発明において主原料とは、プレミックス粉において重量割合が最大である原料をいう。
【００１０】
本発明のたこ焼き用プレミックス粉に使用する原料米としてはうるち米であれば特に限定されず、アミロース含量が１８％〜２２％である「あきこまち」や「コシヒカリ」などの普通品種からアミロース含量が２３％以上である「越のかおり」や「モミロマン」等の高アミロース米を使用することができる。
その他、求める商品の食感、食味に合わせて国内産米、タイ産米、米国産米等を適宜選択できる。同一の品種を原料とする場合であっても、異なる品種を原料とするものが配合された場合であっても、いずれも使用することができる。
【００１１】
本発明におけるうるち米粉の調製方法や入手法等は乾式粉砕によるものであること以外は特に制限されないが、例えば原料であるうるち米を気流粉砕法、胴搗粉砕法、高速粉砕法、衝撃式粉砕法、ロール粉砕法、旋回流粉砕法などを単独又は組み合わせることにより得ることができる。
本発明における米粉はロール粉砕法、気流粉砕法により製粉されたものが好ましい。
【００１２】
米粉の粉砕方法において、一般に乾式粉砕とは米に実質的に水分を加えずに、または自然乾燥や熱風乾燥等による乾燥工程の後で粉砕機で粉砕する方法をいい、湿式粉砕とは米を水中に所定時間浸漬してから粉砕機で粉砕する方法をいう。
本発明の乾式粉砕方法として、例えば定法で精米したうるち米に加水処理をせずに粉砕する方法を挙げることができる。
【００１３】
本発明のたこ焼き用プレミックス粉に使用するうるち米粉はうるち米をα化することなく粉にしたものであることが好ましい。
【００１４】
本発明のたこ焼き用プレミックス粉において、うるち米粉の含有量は小麦粉１００質量部に対して、好ましくは４〜９９質量部、さらに好ましくは５〜９０質量部、より好ましくは１０〜８０質量部、最も好ましくは２０〜６０質量部である。
うるち米粉の含有量が小麦粉１００質量部に対して４質量部より少ない場合は表面がパリッとした食感にならない傾向があり好ましくない。
うるち米粉の含有量が小麦粉１００質量部に対して９９質量部より多い場合は火通りが悪く、表面のパリッとした食感が得られず、内部の生地の固化が不十分でとろみが少ない傾向となり好ましくない。
【００１５】
本発明のたこ焼き用プレミックス粉においては、副材料として、小麦粉及びうるち米粉を除く穀粉類及び／又は澱粉類、デキストリン、植物性蛋白質、乳化剤、卵粉、増粘多糖類、膨張剤、食物繊維、油脂類、塩、糖類、調味料、香辛料、着色料、香料、ビタミン類、ミネラル類、山芋粉、削り節等を加えることができる。
塩の含有量は穀粉類１００質量部に対して、好ましくは１．０〜３．０質量部、より好ましくは１．５〜２．５質量部である。
これらの原料は、プレミックス粉としてあらかじめ配合して使用できるほか、バッターを得る工程で順次配合して使用することができる。
【００１６】
本発明のたこ焼き用プレミックス粉の製造方法については特に限定されず、原料を均一に混合できれば良い。例えばリボンミキサー、Ｖ型ミキサー、ロータリーミキサー等の混合機を使用することが出来る。
【００１７】
本発明のたこ焼きの製造方法は、通常のたこ焼きの製造方法が使用でき特に制限はない。
例えば、プレミックス粉に卵や水又はだし汁等を加えてバッターとし、これにキャベツやネギなどの野菜、紅ショウガ、削り節、天かす等の具材及びたこを加え、たこ焼き用の焼き型を用いて球状に焼成する製造方法が使用できる。
得られたたこ焼はそのままで又は冷凍保存して電子レンジなどで解凍、加熱し食すことができる。
なお、バッターを得る工程ではプレミックス粉に使用している原料を順次配合しこれに卵や水又はだし汁等を加えてバッターとしてもよい。
【実施例】
【００１８】
以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００１９】
［試験例１］ 
表３及び表４上部に記載した原料を配合してミキサーで均一に混合し、小麦粉を主原料とし、うるち米粉を含有するたこ焼き用プレミックス粉を得た。
なお乾式粉砕うるち米粉は、精米したうるち米を加水することなく粉砕することにより得た。
湿式粉砕うるち米粉は、精米したうるち米に水を加えた後粉砕することにより得た。
上記たこ焼き用プレミックス粉に卵４５ｇ、水８００ｇを加え混合し、バッターを得た。
このバッターを予め加熱したたこ焼き器の鉄板の窪み(直径３８ｍｍ、深さ３０ｍｍ)に約１７ｇずつ注いだ。
これに紅しょうが約０.６g、みじん切りにしたキャベツを約１.２ｇ、水蛸の足約５ｇ（約７ｍｍ角）を加えた。
この状態で約７分間加熱し、反転させてさらに３分間加熱してたこ焼きを得た。
【００２０】
得られたたこ焼きについて、焼成後、室温（２５℃）に１５分置いたのちに官能試験を実施し、表１及び表２に示す評価基準に基づき、１０名のパネラーで評価を行った。
得られた結果（点数の平均値）を表３及び表４下部に示す。
【００２１】
【表１】
2013172673.tif 000002
【００２２】
【表２】
2013172673.tif 000003
【００２３】
【表３】
2013172673.tif 000004
【００２４】
【表４】
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【００２５】
実施例１〜５では、内部のとろみを維持しつつ表面の皮が硬くパリッとした食感のたこ焼きを得ることができた。
特にうるち米粉の含有量が小麦粉１００質量部に対して２０質量部以上６０質量部以下である実施例３〜４では内部の食感についても米粉を含まない対照と比較して改善された。
これに対し、乾式粉砕うるち米粉の含有量が小麦粉１００質量部に対して４質量部より少ない比較例１では表面についてはパリッとした食感にならず、内部についても米粉を含まない対照と比較して食感の改善が認められなかった。
乾式粉砕うるち米粉の含有量が小麦粉１００質量部に対して９９質量部より多い比較例２では火通りが悪く、表面のパリッとした食感が得られなかった。
また、内部の生地の固化が不十分でとろみが少なく米粉を含まない対照と比較して劣るものであった。
また湿式粉砕うるち米粉を含有する比較例３及び４では表面及び内部の食感について米粉を含まない対照と比較して食感の改善が認められなかった。
【００２６】
［試験例２］
試験例１で得た、たこ焼きを室温(２５℃)に１５分置いたのち、−３０℃の冷凍機にいれ、芯温−１０℃になるまで冷凍した。
−２０℃の冷凍庫で１８時間保管した後、６００Ｗの電子レンジで解凍した(１個当り３０秒)。解凍後、表５及び表６に示す評価基準に基づき試験例１と同様に評価した。
得られた結果（点数の平均値）を表７及び表８に示す。
【００２７】
【表５】
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【００２８】
【表６】
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【００２９】
【表７】
2013172673.tif 000008
【００３０】
【表８】
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【００３１】
実施例１〜５では、電子レンジで加熱した後も内部のとろみを維持しつつ表面の皮が硬くしっかりとした食感のたこ焼きを得ることができた。
特にうるち米粉の含有量が小麦粉１００質量部に対して２０質量部以上６０質量部以下である実施例３〜４では内部の口溶けがよく、米粉を含まない対象に比べとろみを維持していた。
これに対し、乾式粉砕うるち米粉の含有量が小麦粉１００質量部に対して４質量部より少ない比較例１では表面については皮が柔らかくなり、内部についても米粉を含まない対照と比較して食感の改善が認められなかった。
乾式粉砕うるち米粉の含有量が小麦粉１００質量部に対して９９質量部より多い比較例２では表面のパリッとした食感や内部とろみが少なく米粉を含まない対照と比較して劣るものであった。
また湿式粉砕うるち米粉を含有する比較例３及び４では表面及び内部の食感について米粉を含まない対照と比較して食感の改善が認められなかった。