(57)【要約】【課題】常温で長期保存できるとともに、味が濃くなく且つ臭みもなく、袋から取り出すと焼くことなく食べることができる明太子を魚の腹に詰めた魚加工食品及びその製造方法を提供する。【解決手段】冷凍保存されていた冷凍いわし明太子を冷蔵庫に移し換えて半解凍し（ステップＳ１）、半解凍したいわしを料理酒と水からなる配合液（ステップＳ２）と細切りしたショウガ（ステップ３）とともに、真空包装用袋に入れ（ステップ４）て真空包装し（ステップ５）、真空包装した真空パックを加圧加熱殺菌する（ステップ７）工程からなるいわし明太の製造方法及びこの方法で製造された明太子を魚の腹に詰めた魚加工食品。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
明太子を魚の腹に詰めた魚加工食品を調味液とともに、真空包装用袋に入れて真空包装し、真空包装した真空パックを加圧加熱殺菌することを特徴とする明太子を魚の腹に詰めた魚加工食品の製造方法。
【請求項２】
冷凍保存されていた、明太子をいわしの腹に詰めた冷凍いわし明太子を冷蔵庫に移し換えて半解凍し、半解凍したいわし明太子を料理酒と水からなる調味液と細切りしたショウガとともに、真空包装用袋に入れて真空包装し、真空包装した真空パックを加圧加熱殺菌することを特徴とする明太子を魚の腹に詰めた魚加工食品の製造方法。
【請求項３】
明太子を魚の腹に詰めた魚を真空包装し、真空包装した真空パックを加圧加熱殺菌してなることを特徴とする明太子を魚の腹に詰めた魚加工食品。
【請求項４】
請求項２に記載の明太子を魚の腹に詰めた魚加工食品の製造方法により製造されてなることを特徴とする明太子を魚の腹に詰めた魚加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、常温で保存できるとともに、袋から取り出した後は焼くことなく食べることができる明太子をいわしなどの魚の腹に詰めた魚加工食品の製造方法及びこの方法で製造された明太子を魚の腹に詰めた魚加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
いわし、サンマなどの魚の腹を開いて内臓を取り出した後、腹の中に辛子明太子を充填した加工食品が知られている（特許文献１、２参照）。
【０００３】
例えば、いわしの頭を落とし、腹を開いて内臓を取り出し、内臓を取り出した腹の中に辛子明太子を詰めた加工食品が、いわし明太子として知られている。いわし明太子は冷凍保存されているので、解凍した後に焼いて食される。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平６−６２８０４号公報
【特許文献２】特開２００８−３０１７４０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従来のいわし明太子は、長期保存するために冷凍されているので、食べる際には解凍する必要があるため解凍に時間がかかるだけでなく、さらに焼いて食する必要があるので、準備に手間がかかり、袋から取り出したらすぐに食べることができないという欠点がある。また、骨が硬いので、そのまま食べることができないので骨を取り除いて食べる必要があるため面倒である。
【０００６】
そこで、本発明は、常温で長期保存できるとともに、味が濃くなく且つ臭みもなく、袋から取り出すと焼くことなく、骨を取り除かないでそのまま食することができる明太子詰め魚加工食品の製造方法及びこの方法で製造された明太子詰め魚加工食品を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本願請求項１の発明は、明太子を魚の腹に詰めた魚加工食品を調味液とともに、真空包装用袋に入れて真空包装し、真空包装した真空パックを加圧加熱殺菌することを特徴とする明太子を魚の腹に詰めた魚加工食品の製造方法である。
本願請求項２の発明は、冷凍保存されていた冷凍いわし明太子を冷蔵庫に移し換えて半解凍し、半解凍したいわしを料理酒と水からなる配合液と細切りしたショウガとともに、真空包装用袋に入れて真空包装し、真空包装した真空パックを加圧加熱殺菌することを特徴とする明太子を魚の腹に詰めたいわし加工食品の製造方法である。
本願請求項３の発明は、明太子を魚の腹に詰めた魚を真空包装し、真空包装した真空パックを加圧加熱殺菌してなることを特徴とする明太子を魚の腹に詰めた魚加工食品である。
本願請求項４の発明は、請求項２に記載の明太子を魚の腹に詰めたいわし加工食品の製造方法により製造されてなることを特徴とする明太子を魚の腹に詰めたいわし加工食品。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の明太子を魚の腹に詰めた魚加工食品は、明太子を魚の腹に詰めた魚と調味液、とともに真空包装し、加圧加熱殺菌しているので、味が濃くなく、骨も柔らかい魚加工食品が得られる。その結果、真空パックから取り出した魚加工食品は、焼く必要がなく且つ柔らかい骨は取り除かなくてもそのまま食べることができるので、従来の冷凍いわし明太子のような冷凍魚加工食品に比べて食べる前の手間が省け、カルシュウムの補給にもなる。
【０００９】
本発明の魚加工食品は、真空包装し、加圧加熱殺菌することにより、冷凍することなく常温で保存できるので、従来の冷凍魚加工食品の保存に必要であった冷凍庫、冷凍車、陳列用冷凍ケースなどの冷凍設備が不要となる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】本発明をいわし加工食品の製造に適用した場合の製造工程図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の実施例を、魚としていわしを使用した例について図１の工程図を参照しながら説明する。
原料となる冷凍いわし明太子は、冷凍保存されている公知のいわし明太子を使用する。いわし明太子は、公知の製造方法に従って製造され、例えば、いわしの頭を落とし、腹を開いて内臓を取り出し、必要に応じて調味料、例えば明太のたれに漬け込んだりし、その後、内臓を取り出した腹の中に辛子明太子を詰め、冷凍保存する。腹の中に詰める辛子明太子は、公知の方法に従って、例えば、スケトウダラの卵巣を塩に漬け込み、水切りした後、酒、唐辛子、アミノ酸等の調味料を含む明太子調味液につけて熟成させることにより製造される。
【００１２】
冷凍いわし明太子は次のステップＳ１〜Ｓ１０にしたがって処理される。
【００１３】
ステップＳ１：冷凍いわし明太子の半解凍
冷凍保存されていた冷凍いわし明太子を冷凍庫から取り出し、冷蔵庫に移し替えて半解凍する。冷蔵庫で時間をかけてゆっくり半解凍する。冷蔵庫で半解凍することにより、いわし明太子の味や品質の低下を防止することができるとともに、取扱中に明太子がいわしから脱落するのを防止することができる。
半解凍したいわし明太子は、その後、真空包装するために真空包装用袋に入れられる。
【００１４】
ステップＳ２：調味液配合
加熱によりいわし明太子の味が濃くなるため、料理酒と発酵調味料（みりん風調味料）からなる調味液を用意する。料理酒と発酵調味料の配合割合は、予め求めていた仕上がりの味の濃さの具合により調整する。例えば、料理酒：発酵調味料＝１．１７：１の調味液を使用する。
【００１５】
料理酒と水を所定の割合で配合した後、加熱し、冷却する。その後、調味液を真空包装用袋に解凍したいわし明太子とともに真空包装用袋に入れられる。調味液によりいわし明太子の味が濃くなるのを防ぐことができる。
【００１６】
ステップＳ３：ショウガ細切
必要に応じ、いわしの臭みを取るために、ショウガを細切りにし、細切りにしたショウガを真空包装用袋にいわし明太子と調味液と共に入れられる。なお、ショウガの代わりにゆずなどを使用してもよい。
【００１７】
ステップＳ４：真空袋充填
いわし明太子、細切りショウガ及び調味液を真空包装用袋に充填する。真空包装用袋には、耐熱性を有する樹脂フィルム製の袋、例えば、耐熱性ポリエチレン製袋などの公知の真空包装用袋を使用する。
【００１８】
ステップＳ５：真空包装
いわし明太子、細切りショウガ及び調味液が充填された真空包装用袋を公知の真空包装機で真空パックする。
【００１９】
ステップＳ６：真空パック検査 
真空パックの金属の有無、シール不良を検査し、金属が含まれておらず、シール不良でない合格品を次の工程に送る。
【００２０】
ステップＳ７：加圧加熱殺菌
検査に合格した真空パックを加圧加熱殺菌装置に入れるために、トレーに並べ、真空パックを並べたトレーを加圧加熱殺菌装置に収納する。加圧加熱殺菌装置は、圧力１．８    〜２．０Ｐａ、加熱温度約１１５℃、時間約６０分、Ｆ値６以上で加圧加熱殺菌することにより、殺菌された骨が柔らかく、そのまま食べることができるいわし明太子が得られる。加圧加熱殺菌処理後、真空パックを加圧加熱殺菌装置から取り出し、冷却し、真空パックに付着している水分を除去する。
【００２１】
ステップＳ８：検品
加圧加熱殺菌が終了した真空パックを検品し、シール不良破袋などの不合格品を排除する。
【００２２】
ステップＳ９：梱包
合格品を梱包する。
【００２３】
ステップＳ１０：出荷
梱包した商品を出荷する。商品は、真空包装用袋に真空包装され、加熱加圧殺菌により殺菌されているので、冷凍することなく、そのまま常温で取り扱うことができる。
【００２４】
＜実施例＞
冷凍いわし明太子（株式会社山口油屋福太郎製「腹づめめんたいいわし」）を冷蔵庫に入れて半解凍する。
【００２５】
調味液は、重量比で料理酒３部に対して水７部を配合し、配合液を加熱した後冷却して予め準備しておく。
【００２６】
ショウガを細切りにして細切りショウガを予め準備しておく。
解凍したいわし明太子１尾、調味液（料理酒：発酵調味料＝１．１７：１）９．２ｃｃ、細切りショウガ０．８ｇを真空包装用の耐熱性ポリエチレン製袋に充填した後、真空包装機（古川製作所社製「ＦＶＶ」）で真空包装した。真空パックは、１尾ずつ、あるいは２尾以上であってもよい。
【００２７】
真空包装した真空パックの金属の有無、真空パックのシール性の良否を検査し、合格した品をトレーに並べる。
いわし明太子入り真空パックを並べたトレーを加圧加熱殺菌装置（楠ボイラ          社製）に入れ、加熱温度１１５℃、圧力１．８Ｐａ、４０分間加熱加圧殺菌した。加熱加圧殺菌処理後、冷却し、真空パックに付着している水分を除去する。
【００２８】
いわし明太子入り真空パックを常温で放置し、開封して取り出したが、加圧加熱殺菌されているので長期保存可能で、いわし明太子の色、におい、形に異常はなかった。また、食すると、骨は柔らかくそのまま食べることができ、味も濃くなく美味であった。
【符号の説明】
【００２９】
Ｓ１：冷凍いわし明太子冷蔵解凍
Ｓ２：調味液配合
Ｓ３：ショウガ細切
Ｓ４：真空袋充填
Ｓ５：真空包装
Ｓ６：トレー並べ
Ｓ７：加熱加圧殺菌
Ｓ８：検品
Ｓ９：梱包
Ｓ１０：出荷
【図１】
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