(57)【要約】【課題】殺菌処理されたカット野菜が容器に詰められた容器詰めカット野菜の製造方法において、保存後においても外観が維持された容器詰めカット野菜の製造方法を提供するを提供する。【解決手段】殺菌処理されたカット野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜の製造方法において、原料野菜が、収穫後１２時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施したものであり、野菜を容器詰めする大きさにカットする前に殺菌液で殺菌処理を施す容器詰めカット野菜の製造方法。 【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
殺菌処理されたカット野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜の製造方法において、原料野菜が、収穫後１２時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施したものであり、野菜を容器詰めする大きさにカットする前に殺菌液で殺菌処理を施すことを特徴とする容器詰めカット野菜の製造方法。
【請求項２】
野菜を容器詰めする大きさにカットするときに野菜の切断部に水を注ぎながらカット処理を施す請求項１記載の容器詰めカット野菜の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、殺菌処理されたカット野菜が容器に詰められた容器詰めカット野菜の製造方法に関し、保存後においても外観が維持された容器詰めカット野菜の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
カット野菜をポリプロピレン製袋に窒素ガスと共に密封したカット野菜製品が、スーパーマーケットの生鮮野菜売り場で広く販売されている。このようなカット野菜の工業的製造方法としては、例えば、喫食前の野菜を次亜塩素酸ソーダ溶液で洗浄し、次いで水洗いの後、酢酸溶液で洗浄する方法（特許文献１）、喫食前の野菜を亜塩素酸塩溶液で処理した後水洗せずに水切りし、そのまま保存する方法（特許文献２）、喫食前の野菜を、次亜塩素酸塩水溶液等の殺菌液に浸漬して一次殺菌処理した後、スライサーで喫食サイズにカットし、続いて、次亜塩素酸塩水溶液よりも弱い殺菌力を有する殺菌液に浸漬して二次殺菌処理し、水洗し、そして遠心分離装置で水切りする方法（特許文献３）等が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平６−４６８１２号公報
【特許文献２】特開平１１−１９６７６３号公報
【特許文献３】特開２００６−６１０６９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところで、特許文献１〜３の方法で製造されたカット野菜の場合、菌数の面では良好な保存性を示すものの、保存中の野菜の変色や褐変を防止することはできなかった。このため、保存後の変色が発生しにくいカット野菜を工業的に製造することが求められていた。
【０００５】
そこで、本発明は、殺菌処理されたカット野菜が容器に詰められた容器詰めカット野菜の製造方法において、保存後においても外観が維持された容器詰めカット野菜の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記問題を解決するため鋭意研究を行った結果、原料野菜として、収穫後に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施したものを使用するとともに、原料野菜を容器詰めする大きさにカットする前に殺菌液で殺菌処理を施すならば、得られた容器詰めカット野菜は、保存後においても外観が維持されることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）殺菌処理されたカット野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜の製造方法において、原料野菜が、収穫後１２時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施したものであり、野菜を容器詰めする大きさにカットする前に殺菌液で殺菌処理を施す容器詰めカット野菜の製造方法、
（２）野菜を容器詰めする大きさにカットするときに野菜の切断部に水を注ぎながらカット処理を施す（１）記載の容器詰めカット野菜の製造方法、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、保存後においても外観が維持された容器詰めカット野菜の製造方法を提供することができる。したがって、特に、コンビニエンスストアやスーパーマーケット等の惣菜等として販売するために、食品工業的に大量生産されるカット野菜製品の需要拡大が期待される。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明の容器詰め野菜の製造方法を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
【００１０】
本発明の容器詰めカット野菜は、カットされた野菜が包装容器に詰められているものである。ここで、野菜としては、キャベツ、レタス、サラダ菜、水菜、ホウレン草等が好ましく、中でも、キャベツ、レタス等の葉野菜が、本発明の効果が大きい。
【００１１】
野菜のカットの態様としては、千切り、短冊切り、銀杏切り、拍子切り、輪切り等の刃物でカットする態様や、手による「ちぎり」などをあげることができる。大きさとしては、幅０．２〜５．０ｍｍの千切り、又は１〜８ｃｍの角切りとしたものが、消費者の需要に応える点、食べやすさの点で好ましい。
【００１２】
包装容器としては、例えば、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリエチレンテレフタレート等の熱可塑性樹脂で製造された袋型、カップ型、ボール型などの種々の形状の食品包装容器で、カット野菜を密封できるものが好ましい。
【００１３】
カット野菜は、上述の包装容器に窒素ガス等の不活性ガスと共に充填密封してもよい。容器詰めカット野菜の保管中の鮮度の劣化をさらに抑制する点からは、不活性ガスと充填密封したものが好ましい。
【００１４】
本発明の容器詰めカット野菜の製造方法は、殺菌処理されたカット野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜の製造方法において、原料野菜が、収穫後１２時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施すことに特徴を有する。後述するように野菜を容器詰めする大きさにカットする前に殺菌液で殺菌処理を施す必要はあるが、原料野菜として、収穫後に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施したものを使用することにより、保存後においても外観が維持された容器詰めカット野菜が得られる。
【００１５】
野菜の収穫時に切断面を殺菌する収穫時殺菌処理は、収穫後１２時間以内に行い、６時間以内に行うことが好ましい。殺菌処理を施す具体的な方法としては、たとえば、切断されて収穫された上記野菜をザルやカゴ等にいれて殺菌液中に浸漬したり、切断されて収穫された上記野菜を殺菌液で洗い流したり、切断されて収穫された上記野菜に殺菌液を噴霧や噴射したりすることにより、当該野菜の少なくとも切断面全体を殺菌液に接触させて処理することが好ましい。殺菌液は、十分な殺菌効果が得られる種々の公知の殺菌液を使用することができるが、例えば、亜塩素酸ナトリウム等の亜塩素酸塩、次亜塩素酸ナトリウムや次亜塩素酸カリウム等の次亜塩素酸塩の水溶液（有効塩素濃度：好ましくは２５〜５００ｐｐｍ、より好ましくは５０〜３００ｐｐｍ）、焼成カルシウム水溶液、水酸化ナトリウム水溶液等のアルカリ水溶液（ｐＨ１１〜１４）、オゾン水、酢酸等を挙げることができる。
なお、殺菌処理の処理条件は、使用する殺菌液の種類、ｐＨ値、殺菌すべき野菜の種類や大きさ等に応じて適宜決定することができる。
【００１６】
上述した収穫時殺菌処理により、カット野菜のした場合の保存後の変色が抑制される理由は定かではないが、本発明者らが各種研究を行ったところ、まず、野菜を収穫するために切断すると、その切断面から当該野菜の内部の液が滲み出てきて、その液が野菜の切断面以外の表面等に付着して、菌の増殖や、変色に影響を与えてしまうのではないかと推察された。前記収穫時殺菌処理は、農場で行うと、野菜の切断面が段ボール箱等の容器や他の野菜の表面等のような他の物体に接触する前に、当該野菜の内部から当該切断面に滲み出てくる前記液中に殺菌液を含有させることが確実にできて、非常に好ましい。
【００１７】
次に、本発明の容器詰めカット野菜の製造方法は、野菜を容器詰めする大きさにカットする前に殺菌液で殺菌処理を施すことに特徴を有する。上述したように原料野菜として、収穫後に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施したものを使用することの加えて、野菜を容器詰めする大きさにカットする前に殺菌液で殺菌処理を施すことにより、保存後においても外観が維持された容器詰めカット野菜が得られる。
【００１８】
前記カット前殺菌処理を施す際には、殺菌処理前に、皮や芯を取り除きホール野菜とする処理、それを二等分や四等分にカットする処理、また、野菜が葉ものである場合には、芯から切り離した葉を重ねる処理などを適用することができる。必要に応じて、このような処理を施した野菜に対し、次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度：好ましくは２５〜５００ｐｐｍ、より好ましくは５０〜３００ｐｐｍ）、焼成カルシウム水溶液、水酸化ナトリウム水溶液等のアルカリ水溶液（ｐＨ１１〜１４）などの公知の殺菌液に浸漬させる処理、噴霧処理などを施せば良い。
【００１９】
本発明の容器詰めカット野菜の製造方法としては、原料野菜として、収穫後１２時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施したものを用い、更に、野菜を容器詰めする大きさにカットする前に殺菌液で殺菌処理を施す以外は、一般的なカット野菜の製造方法に準じて製造することができる。具体的には、例えば、以下のように製造することができる。
【００２０】
まず、前述した原料野菜が、収穫後１２時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施したものを用意する。次に、野菜を容器詰めする大きさにカットするカット工程の前に、上述したカット前殺菌処理を施す。続いて、容器詰めする大きさにカットするカット工程を施す。ここで、より変色防止効果が得られやすいことから、野菜を容器詰めにする大きさにカットする工程において、野菜の切断部に水を注ぎながら野菜をカットする処理を行うことが好ましい。
【００２１】
水を注ぎながらカットする処理で使用する水としては、水道水、清水が望ましく、これらの一部又は全部に代えて、殺菌力が弱い殺菌剤の水溶液、例えば、亜塩素酸塩（好ましくはナトリウム塩）、オゾン、酢酸、エタノールなどの水溶液を使用する。
【００２２】
水を注ぎながらカットする処理の具体的方法としては、野菜のカットに市販のフードスライサーを使用する場合、野菜の切断部分に水を注ぎながらカットされるように、ホースで注水したり、シャワーヘッドで注水したりすればよい。
【００２３】
注水量は、野菜のカット処理を、例えば１ｋｇ／分とする場合に、好ましくは０．１Ｌ／分〜１０Ｌ／分、より好ましくは０．１〜５Ｌ／分、特に好ましくは０．２〜３Ｌ／分である。注水量が少なすぎると切断された細胞から流出した有機物を野菜の表面から除去しきれず、ＣＯＤを十分に抑制することが難しくなる。反対に注水量が多すぎると野菜が損傷し易くなるので好ましくない。流水の温度は０〜１０℃とすることが好ましい。
【００２４】
続いて、必要に応じてカット後の水晒し処理を施す。この際、野菜をカットした後には、変色防止効果が得られやすいことから、できるだけ弱い殺菌液で水晒し処理をすることが好ましい。このような弱い殺菌液としては、具体的には、塩素系殺菌剤を含む水道水への浸漬処理や、次亜塩素酸塩の低濃度水溶液（１００ｐｐｍ以下）、亜塩素酸塩水溶液（特に、ナトリウム塩の水溶液）、オゾン液、酢酸水溶液、酸性電解水又はエタノール水溶液への浸漬処理等をあげることができる。また、紫外線又は超音波等を用いる処理を行ってもよい。
【００２５】
以上のようにして得られたカット野菜に、必要に応じて遠心分離機を使用して水切り処理を行い、カット野菜を包装容器に充填密封する。こうして本発明の容器詰めカット野菜を製造することができる。
【００２６】
次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、更に説明する。
【実施例】
【００２７】
［実施例１］
（Ａ）収穫時殺菌処理工程
キャベツを収穫後、直ちに（収穫から６時間後）切断部（切断部を含むキャベツの根元側４分の１）を殺菌液（次亜塩素酸ナトリウム水溶液：有効塩素濃度２００ｐｐｍ）で噴霧殺菌処理（キャベツ１ｇ当たりの噴霧量１ｍＬ）し、該キャベツを加工場へ輸送した。
【００２８】
（Ｂ）カット前殺菌処理工程
加工工場では、収穫時殺菌処理工程を経たキャベツの芯、汚れた外側の葉を取り除いて約４等分し、２５０ｇのキャベツ塊を清水で水洗し、それを、殺菌液（次亜塩素酸ナトリウム水溶液：有効塩素濃度２００ｐｐｍ、温度２０℃）４Ｌに５分間浸漬処理することによりカット前殺菌処理を行った。
【００２９】
（Ｃ）カット工程
次いで、前述したカット前殺菌処理をしたキャベツ塊をなぎ刃回転式の電動スライサーで３ｋｇ／分の速度で０．８ｍｍ巾にカット処理を行った。この際、切断部に対し、清水をホースで注水（１Ｌ／分）しながら、カット処理を行った。
【００３０】
（Ｄ）水晒し処理工程
カットキャベツを５℃の水道水（有効塩素濃度：０．１ｐｐｍ）４Ｌに浸漬処理を３分間行った。
【００３１】
（Ｅ）包装
その後、カットキャベツを遠心分離機を用いて水切り処理を行い（処理条件１１００ｐｐｍ、１分）、２００ｇのカットキャベツを得た。この該カットキャベツ１００ｇを延伸ポリプロピレン製袋（フィルム厚４０μｍ）に窒素ガスと共に入れ、袋の開口部をヒートシールすることにより容器詰めカットキャベツを製造した。この容器詰めカットキャベツを１０℃で冷蔵保存した。
【００３２】
［比較例１］
実施例１において、収穫時処理工程を行わなかった以外は実施例１と同様にして容器詰めカットキャベツを製造した。
【００３３】
［比較例２］
実施例１において、カット前殺菌処理工程を行わず、水晒し処理工程で次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度：１０００ｐｐｍ）を用いた以外は実施例１と同様にして容器詰めカットキャベツを製造した。
【００３４】
［試験例１］
表１に示すように、条件を変えた以外は実施例１に準じて製造方法の異なる容器詰めカット野菜を製造した。これらについて、１０℃で５日間保存後の外観を下記の基準により評価した。結果を表１に示す。
【００３５】
＜外観の評価基準＞
◎：カット野菜の褐変が保存前後であまり違いがなく大変好ましい。
○：カット野菜の褐変が保存前に比べてやや変色しているが許容できる範囲であり好ましい。
×：カット野菜の褐変が保存前に比べて変色している。
【００３６】
【表１】
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【００３７】
［表１］より、（Ａ）収穫時殺菌処理および（Ｂ）カット前殺菌処理を含む方法により製造した実施例１は、製造後５日間保存後においても外観にも褐変が見られず好ましかった。一方、（Ａ）収穫時殺菌処理を施していない比較例１、（Ｂ）カット前殺菌処理を施していない比較例２により製造したカット野菜は、製造後５日間保存後の褐変が目立ち、好ましくなかった。
【００３８】
［実施例２］
実施例１において、（Ａ）収穫時殺菌処理工程で用いる殺菌液を焼成カルシウム水溶液（ｐＨ１２）に変更した以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００３９】
［実施例３］
実施例１において、（Ａ）収穫時殺菌処理工程で用いる殺菌液を水酸化ナトリウム水溶液（ｐＨ１２）に変更し、噴霧ではなく殺菌液（４Ｌ）に浸漬させる以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００４０】
［実施例４］
実施例１において、（Ａ）収穫時殺菌処理工程で用いる殺菌液を次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度：１００ｐｐｍ）に変更し、噴霧ではなく殺菌液（４Ｌ）に浸漬させる以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００４１】
［実施例５］
実施例１において、（Ａ）収穫時殺菌処理工程で用いる殺菌液を次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度：３００ｐｐｍ）に変更した以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００４２】
［実施例６］
実施例１において、（Ｂ）カット前殺菌処理工程で用いる殺菌液を水酸化ナトリウム水溶液（ｐＨ１２）に変更した以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００４３】
［実施例７］
実施例１において、（Ｂ）カット前殺菌処理工程で用いる殺菌液を次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度：１００ｐｐｍ）に変更した以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００４４】
［実施例８］
実施例１において、（Ｂ）カット前殺菌処理工程で用いる殺菌液を次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度：３００ｐｐｍ）に変更した以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００４５】
［実施例９］
実施例１において、（Ｄ）水晒し処理工程を行わなかった以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００４６】
［実施例１０］
実施例６において、（Ｄ）水晒し処理工程を行わなかった以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００４７】
［実施例１１］
実施例１において、（Ｄ）水晒し処理工程で用いる殺菌液を１ｐｐｍのオゾン水に変更した以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００４８】
［実施例１２］
実施例１において、（Ｄ）水晒し処理工程で用いる殺菌液を次亜塩素酸塩の低濃度水溶液（５０ｐｐｍ）に変更した以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００４９】
［実施例１３］
実施例１において、（Ｄ）水晒し処理工程で用いる殺菌液を亜塩素酸塩水溶液（１００ｐｐｍ）に変更した以外は同様に容器詰めカットキャベツを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００５０】
［実施例１４］
実施例１において、用いる野菜の種類をレタスに変更（４ｃｍ×４ｃｍ角）した以外は同様に容器詰めカットレタスを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００５１】
［実施例１５］
実施例６において、用いる野菜の種類をレタスに変更（４ｃｍ×４ｃｍ角）した以外は同様に容器詰めカットレタスを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００５２】
［実施例１６］
実施例１１において、用いる野菜の種類をレタスに変更（４ｃｍ×４ｃｍ角）した以外は同様に容器詰めカットレタスを製造し、１０℃で冷蔵保存した。
【００５３】
実施例２〜１６の製造方法により得られたカット野菜は、実施例１と同様、製造後５日間保存後の褐変が抑制されており、好ましかった。