(57)【要約】【課題】より旨味成分を生じる乳酸発酵甘酒およびその製造方法ならびに乳酸発酵甘酒を含む調味料を提供する。【解決手段】本発明の乳酸発酵甘酒の製造方法は、プロテアーゼが不活性した甘酒に、ナイシンＺを産生する乳酸菌を添加して培養および乳酸発酵させる第１の工程と、第１の工程の後、プロテアーゼが活性の甘酒を添加して、ナイシンＺを分解する第２の工程と、第２の工程の後、プロテアーゼを不活性化させる第３の工程と、第３の工程の後、ナイシンＡを産生する乳酸菌を添加して培養および乳酸発酵させる第４の工程とを含むものである。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
プロテアーゼが不活性した甘酒に、ナイシンＺを産生する乳酸菌を添加して培養および乳酸発酵させる第１の工程と、
第１の工程の後、プロテアーゼが活性の甘酒を添加して、ナイシンＺを分解する第２の工程と、
第２の工程の後、プロテアーゼを不活性化させる第３の工程と、
第３の工程の後、ナイシンＡを産生する乳酸菌を添加して培養および乳酸発酵させる第４の工程と
を含むことを特徴とする乳酸発酵甘酒の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の製造方法により製造されることを特徴とする乳酸発酵甘酒。
【請求項３】
請求項１に記載の製造方法により製造された乳酸発酵甘酒を含むことを特徴とする調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳酸発酵甘酒およびその製造方法ならびに乳酸発酵甘酒を含む調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
ナイシンは、食品の保存料としての用途があり、その主たる抗菌性成分は、Lactococcus Lectis subsup. Lactisが変生する３４個のアミノ酸からなるナイシンＡとされている。このナイシンを含んだ食料品等が提案されている（特許文献１参照）。
【０００３】
ところで、ナイシンは、乳酸菌により産生されることがあり、食品や飲料の製造の際に使用されることがある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００６−８７３０５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、ナイシンＡを添加しただけでは、その旨味が十分ではなく、より旨味成分を生じるものの開発が望まれていた。
【０００６】
本発明は、このような問題に基づきなされたものであり、より旨味成分を生じる乳酸発酵甘酒およびその製造方法ならびに乳酸発酵甘酒を含む調味料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の乳酸発酵甘酒は、本発明の乳酸発酵甘酒の製造方法により製造される。本発明の乳酸発酵甘酒の製造方法は、プロテアーゼが不活性した甘酒に、ナイシンＺを産生する乳酸菌を添加して培養および乳酸発酵させる第１の工程と、第１の工程の後、プロテアーゼが活性の甘酒を添加して、ナイシンＺを分解する第２の工程と、第２の工程の後、プロテアーゼを不活性化させる第３の工程と、第３の工程の後、ナイシンＡを産生する乳酸菌を添加して培養および乳酸発酵させる第４の工程とを含むものである。
【０００８】
本発明の調味料は、本発明の乳酸発酵甘酒を含むものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の乳酸発酵甘酒の製造方法によれば、プロテアーゼが不活性した甘酒に、ナイシンＺを産生する乳酸菌を添加して培養および乳酸発酵させるようにしたので、旨味成分を生成することができる。また、プロテアーゼが活性の甘酒を添加するようにしたので、ナイシンＺを分解しつつ、旨味成分を残すことができる。更に、プロテアーゼを不活性化させたのち、ナイシンＡを産生する乳酸菌を添加して培養および乳酸発酵させるようにしたので、ナイシンＡを添加することができる。よって、旨み成分を有すると共に、保存料を含ませることができる。また、本発明の乳酸発酵甘酒を製造することができる。特に、本発明の乳酸発酵甘酒は、旨み成分と保存料とを含んでいるので、調味料としても使用することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】本発明の一実施の形態に係る乳酸発酵甘酒の製造工程を表す流れ図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明の実施の形態について図面を参照して詳細に説明する。また、本発明の乳酸発酵甘酒は、本発明の乳酸発酵甘酒の製造方法により製造されるものであるので、本発明の乳酸発酵甘酒は、本発明の製造方法に基づいて説明する。
【００１２】
図１は、本実施の形態に係る乳酸発酵甘酒の製造方法の製造工程を表す流れ図である。本実施の形態に係る乳酸発酵甘酒の製造方法は、プロテアーゼが不活性した甘酒に、ナイシンＺを産生する乳酸菌を添加して培養および乳酸発酵させる第１の工程と、第１の工程の後、プロテアーゼが活性の甘酒を添加して、ナイシンＺを分解する第２の工程と、第２の工程の後、プロテアーゼを不活性化させる第３の工程と、第３の工程の後、ナイシンＡを産生する乳酸菌を添加して培養および乳酸発酵させる第４の工程と、必要に応じてその他の工程を含むものである。
【００１３】
（第１の工程）
第１の工程は、プロテアーゼが不活性した甘酒に、ナイシンＺを産生する乳酸菌を添加して培養および乳酸発酵させる工程である。甘酒は、米，紫黒米あるいは小麦などの穀類と、これらを原料とする麹とを用い、麹菌の酵素により発酵させ、液化および糖化させて製造する。発酵の際の温度は、酵素が活性化する温度とし、４℃以上６５℃以下、より好ましくは４５℃以上６０℃以下とする。このように製造した甘酒には、麹菌が残存しており、プロテアーゼが活性化した状態であるので、乳酸菌を殺してしまうことがある。このため、乳酸菌を添加する前に、殺菌して、プロテアーゼを不活性化する必要がある。殺菌は、例えば、８０℃以上９０℃以下で加熱処理することにより行われる。ナイシンＺを産生する乳酸菌としては、例えば、白神山地より採取したもの（商品名  白神作々楽など）が好ましく挙げられる。ナイシンＺを産生する乳酸菌を添加して培養および乳酸発酵をさせるには、ナイシンＺを産生する乳酸菌の種菌を接種することにより培養し、乳酸発酵させる。これにより、旨み成分が生成する。培養および乳酸発酵は、例えば、３０℃以上４０℃以下の温度で、１５時間以上２４時間以下で行う。
【００１４】
（第２の工程）
第２の工程は、第１の工程の後、プロテアーゼが活性の甘酒を添加して、ナイシンＺを分解する工程である。第１の工程で製造された乳酸発酵甘酒には、乳酸菌やナイシンＺが混入されており、プロテアーゼが活性の甘酒を添加することにより、乳酸菌を殺し、ナイシンＺを分解する。その際、例えば、１５℃以上２５℃以下の温度で、１０時間以上２０時間以下の条件で行う。プロテアーゼが活性の甘酒としては、第１の工程で用いたプロテアーゼが活性の甘酒を用いることができる。また、第１の工程で製造した乳酸発酵甘酒に対する添加するプロテアーゼが活性の甘酒の割合（添加するプロテアーゼが活性の甘酒／第１の工程で製造した乳酸発酵甘酒）は、１質量％以上５質量％以下とすることが好ましい。
【００１５】
（第３の工程）
第３の工程は、第２の工程の後、プロテアーゼを不活性化させる工程である。具体的には、殺菌することにより行われ、例えば、８０℃以上９０℃以下で加熱処理することにより行われる。
【００１６】
（第４の工程）
第４の工程は、第３の工程の後、ナイシンＡを産生する乳酸菌を添加して培養および乳酸発酵させる工程である。ナイシンＡを産生する乳酸菌を添加して培養および乳酸発酵をさせるには、ナイシンＡを産生する乳酸菌の種菌を接種することにより培養し、乳酸発酵させる。培養および乳酸発酵は、例えば、２５℃以上４０℃以下の温度で、１５時間以上２４時間以下で行う。また、ナイシンＡが残存することにより、食品の保存料として機能する。
【００１７】
（その他の工程）
その他の工程としては、例えば、第４の工程の後、殺菌する工程が挙げられる。殺菌は、例えば、８０℃以上９０℃以下で加熱処理することにより行われる。
【００１８】
本実施の形態で説明した乳酸発酵甘酒の製造方法により製造された乳酸発酵甘酒は、旨み成分が生成しており、また、保存料も含まれているので、例えば、食品などの調味料として、好適に用いられる。
【００１９】
このように本実施の形態によれば、プロテアーゼが不活性した甘酒に、ナイシンＺを産生する乳酸菌を添加して培養および乳酸発酵させるようにしたので、旨味成分を生成することができる。また、プロテアーゼが活性の甘酒を添加するようにしたので、ナイシンＺを分解しつつ、旨味成分を残すことができる。更に、プロテアーゼを不活性化させたのち、ナイシンＡを産生する乳酸菌を添加して培養および乳酸発酵させるようにしたので、ナイシンＡを添加することができる。よって、旨み成分を有すると共に、保存料を含ませることができる。また、本発明の乳酸発酵甘酒を製造することができる。特に、この乳酸発酵甘酒は、旨み成分と保存料とを含んでいるので、調味料としても使用することができる。
【００２０】
（実施例１）
−第１の工程−
蒸煮した精白米に、水と白米麹を加え、６０℃で５時間保持することにより発酵させて甘酒を作製した。続いて、８０℃で１時間の加熱処理をして殺菌を行った。この殺菌した甘酒に、ナイシンＺを産生する乳酸菌として、白神山地より採取した乳酸菌（商品名  白神作々楽）の種菌を接種することにより培養し、乳酸発酵させて乳酸発酵甘酒を製造した。乳酸発酵は、３０℃で１２時間行った。
【００２１】
−第２の工程−
第１の工程で製造した乳酸発酵甘酒に、プロテアーゼが活性の甘酒として、第１の工程で作製した甘酒（蒸煮した精白米に、水と白米麹を加え、６０℃で５時間保持することにより作製した甘酒であり、８０℃，１時間の殺菌を行っていないもの）を混合して、乳酸菌を殺し、ナイシンＺを分解した。その際、室温（２０℃）で１６時間行い、第１の工程で製造した乳酸発酵甘酒に対する添加したプロテアーゼが活性の甘酒の割合（添加したプロテアーゼが活性の甘酒／第１の工程で製造した乳酸発酵甘酒）を、１質量％以上５質量％以下とした。その後、ナイシンＺが残存していないことを確認した。
【００２２】
−第３の工程−
第２の工程の後、８０℃で１時間の加熱処理をして殺菌を行った。
【００２３】
−第４の工程−
第３の工程で殺菌処理を行った乳酸発酵甘酒に、ナイシンＡを産生する乳酸菌の種菌を接種することにより培養し、乳酸発酵させて乳酸発酵甘酒を製造した。乳酸発酵は、３０℃で１２時間行った。
【００２４】
−第５の工程−
第４の工程の後、８０℃で１時間の加熱処理をして殺菌を行い、乳酸発酵甘酒を製造した。
【００２５】
（比較例１）
比較例１では、ナイシンＺを産生する乳酸菌を使用しなかった。具体的には、実施例１の第１の工程におけるナイシンＺを産生する乳酸菌接種による乳酸発酵、第２の工程および第３の工程を行わず、他は実施例１と同様にして乳酸発酵甘酒を製造した。
【００２６】
実施例１と比較例１で製造した乳酸発酵甘酒を比べたところ、実施例１の乳酸発酵甘酒の方が旨みがより多く感じられた。
【００２７】
以上、実施の形態を挙げて本発明を説明したが、本発明は上記実施の形態に限定されるものではなく、種々変形可能である。
【産業上の利用可能性】
【００２８】
調味料などとして利用することができる。
【図１】
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