(57)【要約】【課題】８０℃の牛乳と混合し、６０℃以上でゲル化するゲル状食品を簡便に調製できるゲル状食品用ベースを提供する。 【解決手段】８０℃の牛乳と混合し、６０℃以上でゲル化するゲル状食品を調製することが可能なゲル状食品用ベースを、酵素を利用して脱エステル化したLMペクチンと、キレート効果のある塩類を使用して製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
温めた牛乳と混合することによって６０℃以上でゲル化するゲル状食品を調製することを特徴とするゲル状食品用ベース。
【請求項２】
酵素を用いて脱エステル化したLMペクチンを含有する請求項１記載のゲル状食品用ベース。
【請求項３】
キレート効果のある塩類を添加して混合時の反応性を調節した請求項２のゲル状食品用ベース。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はゲル状食品に関する。更に詳細には、温めた牛乳と混合することで、60℃以上でゲル化するゲル状食品を調製することが可能なゲル状食品用ベースに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来からペクチンを利用したゲル状食品用ベースと冷たい牛乳を混合して、酸性ゲル状デザートを調製できることが知られている。例えば、LMペクチン、糖類、有機酸、及び有機酸塩からなり、ｐHを３．８〜４．３に調節したベースと牛乳などのカルシウムを含有する液体を混合することによって酸性ゲル状デザートを製造する方法(特公昭５９-４１０４号公報)が提案されている。
しかしながら、このゲル状食品用ベースは冷たい牛乳等と混合することで適度な硬さのゲルを形成するものであり、温かい状態ではゲル化しない、またはゲルが非常に弱くなるため、温かい状態での喫食には適さないものであった。
【０００３】
また、従来ではカルシウム含量が少なくゲル化が難しかった果汁飲料用に、酵素で脱エステル化をしたLMペクチンを利用したゲル状食品用ベースの製造方法（特開２００９-２７９２９号公報）が提案されている。同特許で推奨されているLMペクチンは非常に反応性が強くゲル化温度は高いものであるが、その反応性の強さからカルシウムを多く含む液体とは均一に混合することは難しかった。  
【０００４】
温かい状態で喫食できるものとしては酵素で脱エステル化をしたLMペクチンを利用した、温めた牛乳と１：１で混合し約６０℃でゲル化するゲル状食品用ベースの製造方法(特願２０１１-２３１６６５)が提案されている。しかしながら、６０℃程度では喫食時にぬるく感じられる場合もあり、更にゲル化温度の高いゲル状食品用ベースの開発が求められているが、ゲル化温度を上げる為により反応性の強いLMペクチンを使用した場合には牛乳と混合時にゲル化してしまい均一に混合できないという問題があった。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は温めた牛乳と均一に混合でき、混合直後の温度が７０℃程度、喫食に適したゲル強度が得られる温度が６０℃以上のゲル状食品を調製できるLMペクチンを含んだゲル状食品用ベースを提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記問題点を解決すべく鋭意検討を行った結果、ゲル状食品用ベースのペクチン濃度を高くすることで牛乳と混合時の温度を高くできること、特願２０１１-２３１６６５で使用されたLMペクチンより反応性の高いLMペクチンを使用し、キレート効果のある塩類を添加することで均一に混合でき、かつ６０℃以上で適度にゲル化したゲル状食品を調製することが可能なゲル状食品用ベースを調製できることを見出した。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、温めた牛乳と混合することで、６０℃以上で喫食できるゲル状食品を簡便に調製できるゲル状食品用ベースを提供できるという利点がある。また、上記ゲル状食品用ベースは、ココア、コーヒー、紅茶などのパウダー、エキス、香料等を添加することで多様な味のミルクゲルデザートベースとして利用できるだけでなく、牛乳に限らず適量のカルシウムイオンを含む液体であればゲル状食品を調製することが可能な為、スープや出汁などをゲル化させた介護食への利用が期待できる。
また、一度ゲル化したゲル状食品は加熱することで再溶解し、再び６０℃以上で喫食可能な硬さにゲル化する為、ゲル状食品の調製直後でなくても常に温かい状態での提供が可能である。更に、上記ゲル状食品用ベースはレトルト殺菌などの高温殺菌を施すことなく、常温での長期間保存が可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明においてゲル化剤として使用するＬＭペクチンは、分子量が大きく、かつ適度なカルシウム反応性を持つＬＭペクチンが適しており、特にＣＰ Kelco Ａｐｓ製  ＧＥＮＵ  pectin type LM-１００AS-HPが適しているが、同等のものであれば特に限定されるものではない。
【０００９】
本発明のゲル状食品用ベースは上記LMペクチンを１．０〜５．０重量％含有するが、好ましくは３．０〜４．５重量％含有する。
【００１０】
本発明ではゲル化剤としてＬＭペクチンを用いるが、他の増粘多糖類を併用することも出来る。増粘多糖類としては、HMペクチン、カラギナン、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコール、グァーガム、ローカストビーンガム、タラガム、キサンタンガム、タマリンドシードガム、アラビアガム、ジェランガム、寒天、大豆多糖類、デンプン等が挙げられるが、特に限定されるものではない。
【００１１】
本発明のゲル状食品用ベースにはキレート剤としてリン酸塩を含有するが、同等の効果を持つものであれば他の物質も利用することができる。
【００１２】
本発明のゲル状食品用ベースは、ｐH調整剤としてクエン酸、クエン酸三ナトリウムを含有するが、これはゲル状食品用ベースのｐHを３．５〜４．５、更に好ましくは３．８〜４．２に調製するためのものであり、二価の金属イオン、特にカルシウムイオンを含まない塩類であれば上記以外の塩類もｐH調整剤として利用できる。
【００１３】
本発明のゲル状食品用ベースには、本発明の効果を損なわない範囲で、砂糖、水飴、液糖等の糖質、アスパルテーム、スクラロース、アスセルファムカリウム等の甘味料、色素、香料、酸味料、保存料、ビタミン類等を適宜、添加することが出来る。
【００１４】
次に本発明のゲル状食品用ベースについて実施例及び比較例を挙げて説明するが、本発明はこれらによって、何ら限定されるものではない。
【００１５】
実施例１
LMペクチン（ＧＥＮＵ  pectin type LM-１００AS-HP）を３．６重量％と砂糖５．０重量％、ピロリン酸二水素二ナトリウム０．２重量％を予め混合しておき、１０％クエン酸水溶液１．０重量％と水９０．２重量％に添加分散した後、沸騰するまで攪拌しながら加熱して、LMペクチンを完全に溶解した。水で全量が１００重量％となるように重量補正した後、容器に充填し、８５℃の湯浴中で１０分間殺菌した。
【００１６】
比較例１
LMペクチン（ＧＥＮＵ  pectin
type LM-１００AS-HP）を３．６重量％と砂糖５．０重量％を予め混合しておき、１０％クエン酸水溶液１．０重量％と水９０．4重量％に添加分散した後、沸騰するまで攪拌しながら加熱して、LMペクチンを完全に溶解した。水で全量が１００重量％となるように重量補正した後、容器に充填し、８５℃の湯浴中で１０分間殺菌した。

【００１７】
比較例２
特願２０１１-２３１６６５で使用されていたLMペクチン（ＧＥＮＵ  Exploｒer  ３０CS）を３．６重量％と砂糖５．０重量％、クエン酸三ナトリウム０．０８重量％を予め混合しておき、水９１．３２重量％に添加分散した後、沸騰するまで攪拌しながら加熱して、LMペクチンを完全に溶解した。水で全量が１００重量％となるように重量補正した後、容器に充填し、８５℃の湯浴中で１０分間殺菌した。
【００１８】
実施例１、比較例１、２で得られたゲル状食品用ベースを室温に調温して、３倍量の８０℃に調温した牛乳を攪拌しながらゲル状食品用ベースを添加し、スプーンで２０〜３０秒間攪拌してゲル状食品を調製し、混合時の状態とゲル化温度を評価した。この結果を表１に示した。
【表１】
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