(57)【要約】【課題】乾燥による風味の減少を補いつつ味の単調さを改善し、良好な味わいと食感を有する魚肉乾燥品を製造すること。【解決手段】ナトリウム量の異なる２種類の配合で魚肉すり身及び副原料を擂潰する工程と、この擂潰した魚肉練り生地をそれぞれにシート成形する工程と、この成形した２枚の魚肉練りシートを重ね合わせる工程と、この重ね合わせた２層状の魚肉練りシートを加熱しゲル化させる工程と、このゲル化した魚肉練り製品を所望のサイズに裁断する工程と、この裁断した魚肉練り製品を水分値１５〜２５％程度に乾燥する工程と、を含んで製造することを特徴とする２層状の魚肉乾燥品及びその製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ナトリウム量の異なる２種類の生地配合で魚肉すり身及び副原料を擂潰する工程と、この擂潰した練り生地をそれぞれにシート成形する工程と、この成形した２枚の生地シートを重ね合わせる工程と、この重ね合わせた２層状の生地シートを加熱しゲル化させる工程と、このゲル化した魚肉練り製品を所望の形状に裁断する工程と、この裁断した魚肉練り製品を水分値１５〜２５％程度に乾燥する工程と、を含んで製造することを特徴とする２層状の魚肉乾燥品及びその製造方法。
【請求項２】
前記２種類の生地配合について一方のナトリウム量が３００〜１０００ｍｇ／１００ｇ、他方のナトリウム量が１３００〜２０００ｍｇ／１００ｇであり、それぞれ成形したシートの厚みが前者１に対して後者０．２〜０．５であり、両者を重ね合わせた生地シートのナトリウム量が７００〜１２００ｍｇ／１００ｇであることを特徴とする請求項１に記載の魚肉乾製品及びその製造方法。
【請求項３】
前記２種類の生地配合について、少なくとも一方に粒子径０．２５ｍｍ以下のゼラチン微粉末を１〜８％含ませることを特徴とする請求項１又は請求項２のいずれかに記載の魚肉乾製品及びその製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
ナトリウム量の異なる２種類の魚肉練り生地を使って２層状の魚肉練り製品とし、乾燥させることを特徴とする、良好な味わいと食感を有した２層状の魚肉乾燥品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
魚肉乾燥品の製造方法としては、特開２００２−９５４４５で魚肉練り製品を粉砕し、小麦粉、調味料、香辛料等の副原料を加えて撹拌結着させ、成形し乾燥する方法が提案されているが、乾燥による風味の低下は避けられず、風味を補うため特徴のある調味料や香料を多く配合しても全体的に均一な配合であるために起伏のない単調な味になってしまう。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００２−９５４４５号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明はかかる従来の問題点の解決を目的として創出されたものであり、味の単調さを改善し、良好な味わいと食感を有する魚肉乾燥品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、以下の魚肉乾燥品の製造方法を提供するものである。
項１．ナトリウム量の異なる２種類の生地配合で魚肉すり身及び副原料を擂潰する工程と、この擂潰した練り生地をそれぞれにシート成形する工程と、この成形した２枚の生地シートを重ね合わせる工程と、この重ね合わせた２層状の生地シートを加熱しゲル化させる工程と、このゲル化した魚肉練り製品を所望の形状に裁断する工程と、この裁断した魚肉練り製品を水分値１５〜２５％程度に乾燥する工程と、を含んで製造することを特徴とする２層状の魚肉乾燥品及びその製造方法。
項２．前記２種類の生地配合について一方のナトリウム量が３００〜１０００ｍｇ／１００ｇ、他方のナトリウム量が１３００〜２０００ｍｇ／１００ｇであり、それぞれ成形したシートの厚みが前者１に対して後者０．２〜０．５であり、両者を重ね合わせた生地シートのナトリウム量が７００〜１２００ｍｇ／１００ｇであることを特徴とする項１に記載の魚肉乾製品及びその製造方法。
項３．前記２種類の生地配合について、少なくとも一方に粒子径０．２５ｍｍ以下のゼラチン微粉末を１〜８％含ませることを特徴とする項１又は項２のいずれかに記載の魚肉乾製品及びその製造方法。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の製造方法により、乾燥による風味の減少を補いつつ味の単調さを改善し、良好な味わいと食感を有する魚肉乾燥品を製造することができるようになった。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、「ナトリウム量の異なる２種類の生地配合で魚肉すり身及び副原料を擂潰する工程、次にこの擂潰した練り生地をそれぞれにシート成形する工程、次にこの成形した２枚の生地シートを重ね合わせる工程、次にこの重ね合わせた２層状の生地シートを加熱しゲル化させる工程、次にこのゲル化した魚肉練り製品を所望の形状に裁断する工程、次にこの裁断した魚肉練り製品を水分値１５〜２５％程度に乾燥する工程。」
すなわち本発明の基本的な態様は上記工程を含むことを特徴とする２層状の魚肉乾燥品の製造方法およびその方法によって製造された食品である。
【０００８】
本発明のさらに好ましい態様は、２枚の生地シートのナトリウム量を一方は３００〜１０００ｍｇ／１００ｇ、他方は１３００〜２０００ｍｇ／１００ｇとし、生地シートの厚みを前者１に対して後者０．２〜０．５とし、両者を重ね合わせた２層状の生地シートがナトリウム量７００〜１２００ｍｇ／１００ｇとなる上記の２層状魚肉乾燥品及びその製造方法、である。
【０００９】
本発明のもう一つの好ましい態様は、２種類の生地配合の少なくとも一方に粒子径０．２５ｍｍ以下のゼラチン微粉末を１〜８％含ませる上記の２層状魚肉乾燥品及びその製造方法、である。
【００１０】
続いて、本発明について更に詳細に説明する。本発明はまず、ナトリウム量の異なる２種類の生地配合で魚肉すり身及び副原料をそれぞれサイレントカッター等で擂潰し、練り生地とする。ナトリウムを含む副原料は特に限定するものではないが、例えば食塩、各種調味料、その他複合原料等を使用できる。ナトリウム量に違いにより目的とする味の起伏が実現可能となるが、具体的には生地配合の一方を３００〜１０００ｍｇ／１００ｇ、他方を１３００〜２０００ｍｇ／１００ｇとするのが好ましい。ナトリウムを殆ど含まない副原料も使用可能であるが、例えば着色料や香料等は、ナトリウム量の濃淡に合わせて外観や香り等に特徴を付加することもできる。擂潰は通常の魚肉練り製品と同様、練り生地を成形に適した物性とするために約１２℃以下の低温で実施する必要がある。
【００１１】
次に、この擂潰した練り生地をそれぞれに押出成形機等でシート状に成形し、両者を重ね合わせて２層状の生地シートにする。シートの厚みは、薄くすればするほど以降の乾燥工程の時間を短縮できるが喫食時の噛み応えが乏しくなり、逆に厚くすればするほど噛み応えが増すが乾燥時間が長くかかる。特に限定するものではないが、一例として２層合わせて５〜１０ｍｍ程度の厚みとすれば、比較的乾燥工程の負担をかけずに好ましい食感が得られる。より好ましくは、上記ナトリウム量３００〜１０００ｍｇ／１００ｇのシートと１３００〜２０００ｍｇ／１００ｇのシートの厚みを１対０．２〜０．５とし、両者を重ね合わせた２層状の生地シートをナトリウム量７００〜１２００ｍｇ／１００ｇすることで、より良好な味わいが得られる。シートの幅については最終製品の形状を考慮し、後の裁断するサイズと合わせて適宜設定するものである。
【００１２】
次に、２層状の生地シートを加熱しゲル化させる。加熱方法は魚肉練り製品で通常利用される方法でよく、例えば９０℃前後の水蒸気で１５分程度蒸煮すればよい。加熱後は冷蔵室等で冷却し、次の工程まで冷蔵保管すると扱いやすく衛生的である。
【００１３】
次に、このゲル化した魚肉練り製品を所望の形状に裁断する。等間隔に裁断して棒状にしてもよく、金型等でくり抜いてもよい。この際、厚みを含む断面積を小さくすれば、乾燥時間を短縮できるが噛み応えは少なくなる。一例として厚みと同程度の５〜１０ｍｍ間隔で裁断し、太さ５〜１０ｍｍ×５〜１０ｍｍの棒状にすれば食べやすく、比較的乾燥工程の負担もかからない。
【００１４】
最後に、魚肉練り製品を水分値１５〜２５％程度に乾燥する。乾燥方法は特に限定するものではないが、熱風乾燥が効率的である。水分値１５〜２５％程度にすることで、過度な乾燥による硬化を招くことなく、適度に弾力のある食感が得られる。またこの水分値の範囲で水分活性０．８５以下に調整できれば、脱酸素剤併用により常温保存も可能である。
【００１５】
さらに弾力のある食感にする方法として、練り生地にゼラチンを１〜８％配合するのが好ましい。この際、ゼラチンを粒子径０．２５ｍｍ以下の細かい粉末状に粉砕し、練り生地に均一に分散させることで良好な食感が得られる。
【実施例】
【００１６】
以下に実施例によって本発明を記述するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１７】
まず２種類の練り生地を調製した。一方の配合Ａは、すけそうだらのすり身５４重量部、食塩１重量部、大豆白絞油６．５重量部、砂糖４重量部、グルタミン酸ナトリウム１．５重量部、ガーリック粉末２重量部、酢酸デンプン８重量部、ゼラチン微粉末３重量部、水２０重量部とし、ナトリウム量を６３０ｍｇ／１００ｇとした。他方の配合Ｂは、すけそうだらのすり身５４重量部、食塩１．２重量部、大豆白絞油４重量部、濃口醤油１７．５重量部、砂糖８重量部、炭酸水素ナトリウム０．２重量部、酢酸デンプン３重量部、粗挽き黒胡椒３．５重量部、水８．６重量部とし、ナトリウム量を１５８１ｍｇ／１００ｇとした。擂潰は品温を１２℃以下に管理しながらサイレントカッターを使って実施した。すけそうだらのすり身と食塩を最初に20分程度擂潰した後、他の原料を投入してさらに２０分擂潰して配合Ａの練り生地Ａ、及び配合Ｂの練り生地Ｂを得た。
【００１８】
続いて押し出し成形機を使って２種類の練り生地をシート状に成形し、それぞれの生地シートを重ね合わせて１枚の生地シートとした。生地シートのサイズについて、練り生地Ａは厚み４．２ｍｍ、生地Ｂは厚み１．３ｍｍ、両者とも幅１２５ｍｍ、長さ７５０ｍｍとし、４１４ｇの生地シートＡと１２８ｇの生地シートＢを得た。それぞれの生地シートを重ね合わせて厚み５．５ｍｍ、幅１２５ｍｍ、長さ７５０ｍｍ、５４２ｇの生地シートとした。重ね合わせた生地シートのナトリウム量は８５５ｍｇ／１００ｇとなった。
【００１９】
重ね合わせた生地シートを９０℃で１５分間蒸煮してゲル化させ、冷蔵庫に入れて粗熱をとった後、長さ７５０ｍｍを７．５ｍｍずつに裁断し、厚み５．５ｍｍ、幅１２５ｍｍ、長さ７．５ｍｍの棒状の魚肉練り製品とした。
【００２０】
最後に熱風乾燥機を使って棒状の魚肉練り製品を乾燥した。乾燥温度７５℃で２時間４０分乾燥を行い、乾燥前に比べて４５．５％の重量に減少させて魚肉乾燥品とした。この魚肉乾燥品は水分値１９．０％で適度な弾力のある食感を有し、ナトリウム量１．９ｇ／１００ｇで適度な味の濃さと２層の味の濃淡により良好な味わいを有していた。