(57)【要約】【課題】品質が向上した冷凍または冷蔵餃子の製造方法の提供。【解決手段】焼き目形成剤の網状構造を指標として焼き目形成剤を調製することを特徴とする、焼き目形成剤付き冷凍または冷蔵餃子の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼き目形成剤の網状構造を指標として焼き目形成剤を調製することを特徴とする、焼き目形成剤付き冷凍または冷蔵餃子の製造方法。
【請求項２】
焼き目形成剤の単位面積（ｍｍ２）当たりの網状構造の連結点の数（構造値Ａ）および焼き目形成剤の単位面積（ｍｍ２）当たりの網状構造の構造体の中心線の総長（構造値Ｂ）を指標として焼き目形成剤を調製する、請求項１に記載の冷凍または冷蔵餃子の製造方法。
【請求項３】
焼き目形成剤の切片の厚みを２０μｍとした場合の焼き目形成剤の構造値Ａが２０〜９０（個数／ｍｍ２）となるように焼き目形成剤を調製する、請求項２に記載の冷凍または冷蔵餃子の製造方法。
【請求項４】
焼き目形成剤の切片の厚みを２０μｍとした場合の焼き目形成剤の構造値Ｂが３０（ｍｍ／ｍｍ２）以下となるように焼き目形成剤を調製する、請求項２または３に記載の冷凍または冷蔵餃子の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の製造方法によって製造された冷凍または冷蔵餃子。
【請求項６】
焼き目形成剤の切片の厚みを２０μｍとした場合の焼き目形成剤の単位面積（ｍｍ２）当たりの網状構造の連結点の数（構造値Ａ）が２０〜９０であり、かつ、焼き目形成剤の切片の厚みを２０μｍとした場合の焼き目形成剤の単位面積（ｍｍ２）当たりの網状構造の構造体の中心線の総長（構造値Ｂ）が３０ｍｍ以下であることを特徴とする、焼き目形成剤付き冷凍または冷蔵餃子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼き目形成剤付き冷凍餃子および冷蔵餃子並びにそれらの製造方法に関する。
【発明の背景】
【０００２】
餃子の調理方法は、生餃子若しくは蒸し餃子またはこれらを冷凍・冷蔵したものを、油を一面に敷いた鉄板鍋等に並べて蒸し焼きにするのが一般的である。しかし、この方法では、一回に料理できる個数が限られるために、短時間で大量の調理を行うことが困難であり、また、きれいな焼け目を付けるのに熟練を必要とするという問題があった。さらには、焼き上がり後、時間経過と共に焼き面がふやけ、焼きたてのパリッとした食感や香ばしい風味が著しく損なわれるという問題もあった。
【０００３】
そこで、餃子の焼き面に特定の成分のエマルジョンを付着させてから蒸し焼きを行うことにより、誰もが簡便かつ大量に調理が可能で、しかも焼き面の焼き色が均一で焼きたてに近い食感や香ばしい風味を有する餃子の製造方法が開発された（特許文献１）。また、付着させるエマルジョンの組成の検討をさらに進め、輸送中に個々の餃子が所定の位置からずれることを防ぐ技術なども開発された（特許文献２）。
【０００４】
しかしながら、これらの方法では、調理後にフライパン等に焼けカスが残ってしまうことや、餃子に未焼成の箇所が残ることがあり、また、焼き目形成剤の組成や製法によっては得られる餃子の食感が好ましくないということがあり、餃子品質のさらなる向上が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第２８５０６９０号公報
【特許文献２】特許第４４８３２６８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、蒸し焼き調理した際に生じる焼けカスが低減されるとともに焼き目形成剤の未焼成部分の発生が抑制され、かつ、焼き目形成剤の配合によらず食感の好ましい焼け目をもつ焼き目形成剤付き冷凍または冷蔵餃子とその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、蒸し加熱処理済みの冷凍餃子の焼き目形成剤の構造を分析した結果、その網状構造と餃子の品質とが関連することを見いだした。また、焼き目形成剤の凍結切片にみられる微細網状構造の単位面積（ｍｍ２）当たりの網状構造の連結点の数（構造値Ａ）と単位面積（ｍｍ２）当たりの網状構造の構造体の中心線の総長（構造値Ｂ）とを指標にして焼き目形成剤を調製することにより、冷凍餃子の品質を大きく向上させることができることを見いだした。本発明はこれらの知見に基づくものである。
【０００８】
すなわち、本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）焼き目形成剤の網状構造を指標として焼き目形成剤を調製することを特徴とする、焼き目形成剤付き冷凍または冷蔵餃子の製造方法。
（２）焼き目形成剤の単位面積（ｍｍ２）当たりの網状構造の連結点の数（構造値Ａ）および焼き目形成剤の単位面積（ｍｍ２）当たりの網状構造の構造体の中心線の総長（構造値Ｂ）を指標として焼き目形成剤を調製する、上記（１）に記載の冷凍または冷蔵餃子の製造方法。
（３）焼き目形成剤の切片の厚みを２０μｍとした場合の焼き目形成剤の構造値Ａが２０〜９０（個数／ｍｍ２）となるように焼き目形成剤を調製する、上記（２）に記載の冷凍または冷蔵餃子の製造方法。
（４）焼き目形成剤の切片の厚みを２０μｍとした場合の焼き目形成剤の構造値Ｂが３０（ｍｍ／ｍｍ２）以下となるように焼き目形成剤を調製する、上記（２）または（３）に記載の冷凍または冷蔵餃子の製造方法。
（５）上記（１）〜（４）のいずれかに記載の製造方法によって製造された冷凍または冷蔵餃子。
（６）焼き目形成剤の切片の厚みを２０μｍとした場合の焼き目形成剤の単位面積（ｍｍ２）当たりの網状構造の連結点の数（構造値Ａ）が２０〜９０であり、かつ、焼き目形成剤の切片の厚みを２０μｍとした場合の焼き目形成剤の単位面積（ｍｍ２）当たりの網状構造の構造体の中心線の総長（構造値Ｂ）が３０ｍｍ以下であることを特徴とする、焼き目形成剤付き冷凍または冷蔵餃子。
【０００９】
本発明の焼き目形成剤付き冷凍または冷蔵餃子の製造方法によれば、餃子に形成された焼き目形成剤の網状構造を指標として焼き目形成剤を調製することにより、品質が向上した冷凍または冷蔵餃子を製造することができる。また、本発明の焼き目形成剤付き冷凍餃子および冷蔵餃子は、蒸し焼き調理した際に生じる焼けカスが低減されるとともに焼き目形成剤の未焼成部分の発生が抑制され、さらに、蒸し焼き調理した際に食感の好ましい焼け目が形成される、品質の高い焼き目形成剤付き冷凍餃子および冷蔵餃子である。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】図１は、焼き目形成剤付き冷凍餃子表面に形成された焼き目形成剤の微細網状構造の模式図である。
【図２】図２は、実施例で調製した焼き目形成剤の凍結切片の顕微鏡拡大写真を示す図である。図２Ａは、実験区２６の条件で調製した焼き目形成剤を用いた際の焼き目形成剤の凍結切片の網状構造の顕微鏡拡大図を示し、図２Ｂは、実験区２７の条件で調製した焼き目形成剤を用いた際の焼き目形成剤の凍結切片の網状構造の顕微鏡拡大図を示し、図２Ｃは、実験区３０の条件で調製した焼き目形成剤を用いた際の焼き目形成剤の凍結切片の網状構造の顕微鏡拡大図を示し、図２Ｄは、実験区２３の条件で調製した焼き目形成剤を用いた際の焼き目形成剤の凍結切片の網状構造の顕微鏡拡大図を示す。
【図３】図３は、焼き目形成剤の網状構造の構造値ＡおよびＢと、焼き目形成剤の調製条件および餃子の蒸し加熱処理条件との関係を示す図である。図３ＡおよびＢは、それぞれ焼き目形成剤の調整時の攪拌条件の変化が構造値ＡおよびＢに及ぼす影響を示す図であり、図３ＣおよびＤは、それぞれ餃子の蒸し加熱時間の変化が構造値ＡおよびＢに及ぼす影響を示す図であり、図３ＥおよびＦは、それぞれ餃子の蒸し加熱温度の変化が構造値ＡおよびＢに及ぼす影響を示す図であり、図３ＧおよびＨは、それぞれ焼き目形成剤中の水／油の重量比率の変化が構造値ＡおよびＢに及ぼす影響を示す図であり、図３ＩおよびＪは、それぞれ、焼き目形成剤の材料混合時の温度の変化が構造値ＡおよびＢに及ぼす影響を示す図である。
【図４】図４は、調製した餃子の焼き目形成剤の構造値ＡおよびＢが所定の数値範囲を外れた場合にどのような手段を取り得るかをその原因と共に示した図である。
【発明の詳細な説明】
【００１１】
焼き目形成剤の網状構造の評価
後記実施例に示されるように、本発明者らは餃子本体に付着させた焼き目形成剤が網状構造（図１参照）を形成していることを見出すとともに、焼き目形成剤が特定の網状構造を形成するように冷凍餃子を調製することで、冷凍餃子の品質を向上させることができること（すなわち、蒸し焼き調理した際に生じる焼けカスを低減させ、焼き目形成剤の未焼成部分の発生を抑制し、蒸し焼き調理した際に食感の好ましい焼け目を形成させることができること）を見出した。すなわち、本発明の焼き目形成剤付き冷凍または冷蔵餃子の製造方法では、冷凍または冷蔵餃子の表面に形成された焼き目形成剤の網状構造を指標として焼き目形成剤を調製することを特徴とする。
【００１２】
指標となる網状構造としては、網状構造の単位面積（ｍｍ２）当たりの網状構造の連結点の数（構造値Ａ）および単位面積（ｍｍ２）当たりの網状構造の構造体の中心線の総長（構造値Ｂ）が挙げられる。ここで、構造値Ａは、図１の連結点（結合点）の単位面積当たりの数（個数／ｍｍ２）に相当し、構造値Ｂは、図１の構造体中心線の単位面積当たりの総長（ｍｍ）に相当する。本発明では、この構造値Ａおよび／または構造値Ｂを特定の値に調整することによって、冷凍または冷蔵餃子の品質を向上させることができる。
【００１３】
焼き目形成剤の網状構造は、例えば、以下のように観察することができる。まず、餃子本体に形成された焼き目形成剤を凍結状態とし、適度な大きさ（例えば、１ｃｍ四方）に切断し、−２５℃に調温した固定液（例えば、Ｓａｋｕｒａ  Ｆｉｎｅｔｅｋ社製のユフィックス溶液）を浸透させて固定する。その後、固定した凍結切片を−２５℃のヘキサンに浸して脱脂する。さらに、脱脂した切片を４℃の１０％スクロース溶液に浸し、次いで、２０％スクロース溶液に浸す。この際に用いるスクロース溶液は、着色のために１％ヨウ素液を含んでいることが好ましい。その後、切片を４％カルボキシメチルセルロースで包埋し、−２５℃で凍結させた後にミクロトームにて厚さ２０μｍの切片とする。このようにして得た切片は、スライドグラス上で風乾させた後に、光学顕微鏡を用いて観察することができる。
【００１４】
本発明で指標とすることができる構造値ＡおよびＢは、例えば、光学顕微鏡により取得された凍結切片の拡大画像をイメージでコンピュータに取り込み、取り込んだイメージをコンピュータ解析することで算出することができる。解析に先立って、コンピュータに取り込んだイメージは、白黒に二値化しておくことが望ましく、二値化のパラメータは当業者であれば適宜設定することができる。また、二値化処理した後にノイズ除去等の処理をさらに行うことができる。
【００１５】
構造値ＡおよびＢは、骨梁解析ソフトを用いた画像解析により求めてもよい。骨梁解析ソフトは、市販のものであればいずれのソフトを用いてもよいが、例えば、骨梁構造解析の２Ｄ骨解析のアルゴリズムを用いて、製造者のマニュアルに従って、構造値ＡおよびＢを求めることができる。骨梁構造解析の２Ｄ骨解析のアルゴリズムとしては、ノードストラット法（内山ら、「骨組織形態測定における骨梁構造の評価法」、日骨形態誌、１９９４、４巻、８３−８９頁）に基づくアルゴリズムを用いることができる。
【００１６】
本発明の製造方法では、焼き目形成剤の切片の厚みを２０μｍとした場合の構造値Ａ（個数／ｍｍ２）が２０〜９０の範囲内（好ましくは、２０〜８０、より好ましくは、２２〜７０の範囲内）である焼き目形成剤が形成されるように焼き目形成剤を調製することにより冷凍または冷蔵餃子の品質を向上させることができる。構造値Ａは前述のように焼き目形成剤の凍結切片から算出することができる。
【００１７】
本発明の製造方法では、焼き目形成剤の切片の厚みを２０μｍとした場合の焼き目形成剤の構造値Ｂ（ｍｍ／ｍｍ２）が３０以下（好ましくは、５〜３０、より好ましくは、８〜３０の範囲内）である焼き目形成剤が形成されるように焼き目形成剤を調製することにより冷凍または冷蔵餃子の品質を向上させることができる。構造値Ｂは前述のように焼き目形成剤の凍結切片から算出することができる。
【００１８】
本発明の製造方法では、焼き目形成剤の切片の厚みを２０μｍとした場合の焼き目形成剤の構造値ＡおよびＢの両方を指標として焼き目形成剤を調製することができる。従って、本発明によれば、焼き目形成剤の切片の厚みを２０μｍとした場合の構造値Ａが２０〜９０であり、かつ、焼き目形成剤の切片の厚みを２０μｍとした場合の構造値Ｂが３０以下である焼き目形成剤が形成されるように焼き目形成剤を調製することを特徴とする、焼き目形成剤付き冷凍または冷蔵餃子の製造方法が提供される。この方法によれば、製造された冷凍または冷蔵餃子の品質をより一層向上させることができる。
【００１９】
焼き目形成剤の調製
後記実施例に示されるように、本発明者らは焼き目形成剤の調製条件を変化させることで構造値ＡおよびＢを制御できるとともに、冷凍餃子の品質を向上させることができることを見出した（図４参照）。従って、本発明の製造方法では、焼き目形成剤の構造値ＡおよびＢを指標にして焼き目形成剤の調製条件を変化させて製造条件を決定し、品質が向上した冷凍または冷蔵餃子を製造することができる。変化させることができる調製条件としては、焼き目形成剤の原料を混合するときの撹拌強度（撹拌速度および撹拌時間）、焼き目形成剤の原料を混合するときの温度、焼き目形成剤の原料の水／油の比率、焼き目形成剤の原料中のでん粉量の割合、焼き目形成剤と生餃子を一体化した後の蒸し加熱処理条件（加熱温度および加熱時間）が挙げられる。
【００２０】
具体的には、構造値Ａが指標となる数値範囲よりも小さい場合には、攪拌条件を強める、水／油の比率を増加させる、および／または加熱温度を高めることにより、構造値Ａを高めることができる。また、構造値Ａが指標となる数値範囲よりも大きい場合には、攪拌を弱める、加熱時間を長くする、加熱温度を低下させる、水／油の比率を減少させる、および／または焼き目形成剤の混合時の温度を低くする若しくは高くすることにより、構造値Ａを低下させることができる。さらに、構造値Ｂが指標となる数値範囲よりも大きい場合には、焼き目形成剤の攪拌を弱める、混合時の温度を低下させる、でん粉量を減らす、加熱温度を低下させる、および／または加熱時間を短くすることにより、構造値Ｂを低下させることができる。また、構造値Ｂが指標となる数値範囲よりも小さい場合には、焼き目形成剤の攪拌条件を強める、混合時の温度を高める、および／または水／油の比率を減少させることにより、構造値Ｂを高めることができる。このように、構造値ＡおよびＢが所定の数値範囲に入らない場合には、焼き目形成剤の配合組成、焼き目形成剤調製時の攪拌条件および温度条件、並びに焼き目形成剤と生餃子を一体化した後の蒸し加熱処理条件（加熱温度および加熱時間）などの焼き目形成剤の調製方法を変化させることにより、所定の構造値ＡおよびＢを有する焼き目形成剤が形成された冷凍または冷蔵餃子を製造することができる。
【００２１】
従って、本発明の製造方法では、
ａ）焼き目形成剤の原料組成を調整すること；
ｂ）焼き目形成剤の原料混合時の攪拌強度を調整すること；
ｃ）焼き目形成剤の原料混合時の温度を調整すること；
ｄ）焼き目形成剤の水／油の比率を調整すること；
ｅ）焼き目形成剤と餃子本体の蒸し加熱処理時間を調整すること；および
ｆ）焼き目形成剤と餃子本体の蒸し加熱処理温度を調整すること；並びに
ｇ）上記ａ）〜ｆ）の任意の組合せ
からなる群から選択される工程をさらに含んでいてもよい。これにより、焼き目形成剤の構造値ＡおよびＢが所定の数値範囲になるように焼き目形成剤付き冷凍または冷蔵餃子を調製することができ、品質が向上した冷凍または冷蔵餃子を製造することができる。
【００２２】
冷凍餃子および冷蔵餃子の製造
本発明の製造方法は、焼き形成剤の網状構造を指標として焼き目形成剤を調製すること以外は、通常の焼き目形成剤付き冷凍餃子の製造方法や、通常の焼き目形成剤付き冷蔵餃子の製造方法に従って実施することができる。
【００２３】
例えば、本発明の冷凍餃子の製造方法については、焼き目形成剤（例えば、バッター）を付着させた生餃子を蒸し加熱処理し、次いで急速冷凍することにより焼き目形成剤付き冷凍餃子を製造することができる。焼き目形成剤の網状構造を分析する場合には急速冷凍後の冷凍餃子から焼き目形成剤を得て分析しても、急速冷凍前の焼き目形成剤を得てそれを凍結切片にして分析してもよい。
【００２４】
本発明の冷蔵餃子の製造方法については、例えば、焼き目形成剤（例えば、バッター）を付着させた生餃子を蒸し加熱処理し、次いで急速冷却処理することにより焼き目形成剤付き冷蔵餃子を製造することができる。焼き目形成剤の網状構造を分析する場合には製造された冷蔵餃子から焼き目形成剤を得てそれを凍結切片にして分析することができる。
【００２５】
本発明において「餃子」とは、特に限定されるものではなく、小麦粉等の穀物粉をこねて円形に成形した皮に豚挽き肉、みじん切り白菜、ネギ、ショウガなどの調味料を合わせたあんを包み加熱したものを含む意味で用いられる。「餃子」の具体例としては、例えば、猪肉餃子（豚肉餃子）、鶏肉餃子、牛肉餃子、羊肉餃子、魚餃子、エビ餃子、デザート餃子などが挙げられる。
【００２６】
また、本発明において「冷凍餃子」とは、餃子を簡便に調理できるように処理された冷凍形態の餃子を意味する。冷凍餃子は、例えば、水や必要に応じて少量の油を用いて蒸し焼きにして調理することができる。
【００２７】
また、本発明において「冷蔵餃子」は「チルド餃子」を含む意味で用いられ、餃子を簡便に調理できるように処理された冷蔵形態の餃子を意味する。冷蔵餃子は冷凍餃子と同様に、例えば、水や必要に応じて少量の油を用いて蒸し焼きにして調理することができる。
【００２８】
本発明において餃子表面に形成された「焼き目形成剤」は、本発明の冷凍または冷蔵餃子の一部分を構成し、該冷凍または冷蔵餃子をフライパンやホットプレートで蒸し焼き調理した場合には餃子の表面に焼き餃子らしい焼き面を形成するとともに餃子周囲に「バリ」を形成する。すなわち、焼き目形成剤を餃子表面に形成させることにより、餃子を調理した際の焼き面のパリッとした食感や香ばしい食感を向上させるとともに見栄えも向上させることができる。
【００２９】
焼き目形成剤を餃子に付着させる方法としては、特に限定されないが、例えば、焼き目形成剤に餃子を浸す方法、ハケやローラーを用いて焼き目形成剤を餃子に塗布する方法、スプレーを用いて焼き目形成剤を餃子に塗布する方法などが挙げられる。焼き目形成剤に餃子を浸す方法は、具体的には、餃子をトレーに配置し、焼き目形成剤をトレー底面に充填するか、あるいは焼き目形成剤が充填されたトレーに餃子を配置することで実施することができる。この場合、餃子の焼き面が底面となるように餃子をトレーに配置することで焼き目形成剤を餃子の焼き面に形成させることができ、餃子焼き面の食感をより一層向上させることができる。
【００３０】
本発明の好ましい態様では、餃子の表面を０．０００１〜０．００４０ｇ／ｍｍ２、好ましくは、０．０００１〜０．００２０ｇ／ｍｍ２、より好ましくは、０．０００１〜０．００１０ｇ／ｍｍ２の焼き目形成剤でコーティングすることができる。
【００３１】
本発明の好ましい態様では、本発明の餃子は、焼き目形成剤を付着させた餃子重量当たり０．１〜３０重量％、好ましくは、１〜１０重量％の焼き目形成剤のコーティングを有していてもよい。
【００３２】
本発明の好ましい態様では、本発明の餃子の一部分は、０．１〜４．０ｍｍ、好ましくは、０．１〜２．０ｍｍ、より好ましくは、０．１〜１．０ｍｍの厚さを有する焼き目形成剤のコーティングを有していてもよい。
【００３３】
本発明において餃子表面に付着させる焼き目形成剤としてはバッターが挙げられ、例えば、水、でん粉およびタンパク質と、必要に応じて食用油、乳化剤および／または調味料を含有するものを「バッター」とすることができる。また、バッターは乳化バッターであってもよく、例えば、水、食用油、乳化剤、でん粉およびタンパク質と、必要に応じて調味料を含有するものを「乳化バッター」とすることができる。バッターを本発明の製造方法に使用する場合には、バッター原料を混合し、撹拌することでバッター液を得、そのバッター液を餃子表面に付着させ、所望により蒸し加熱処理を行うことで、焼き目形成剤付き冷凍または冷蔵餃子を製造することができる。なお、前述のように焼き目形成剤の組成を調整すること、焼き目形成剤の原料混合時の攪拌速度や温度を調整すること、焼き目形成剤と餃子本体の蒸し加熱処理時間や蒸し加熱処理温度を調整することにより餃子表面に形成された焼き目形成剤が所定の構造値ＡおよびＢを有するようにすることができることから、これらの観点からバッターの配合や調製条件を決定してもよい。
【００３４】
バッターに用いる水は、バッターの１０〜９９重量％、好ましくは、３０〜９０重量％を構成するように配合することができる。
【００３５】
バッターに用いることができる食用油としては、食用の油であれば特に限定されないが、例えば、なたね油、大豆油、トウモロコシ油、ベニバナ油、ラード、ショートニング、バターおよびヤシ油などが挙げられる。食用油は、バッターの０〜９０重量％、好ましくは０〜６０重量％を構成するように配合することができる。なお、前述のように焼き目形成剤の水／油の比率を調整することにより餃子表面に形成された焼き目形成剤が所定の構造値ＡおよびＢを有するようにすることができることから、この観点からバッターに用いる食用油の量を決定してもよい。
【００３６】
バッターに用いることができる乳化剤としては、食用であれば特に限定されないが、レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、モノグリセロール、シュガーエステルなどを挙げることができる。乳化剤は、バッターの０．０１〜１０重量％、好ましくは０．１〜２重量％を構成するように配合することができる。
【００３７】
バッターに用いることができるでん粉としては、穀物粉が好ましく用いられ、小麦粉、トウモロコシ粉、大麦粉、そば粉、バレイショ粉、大豆粉、小豆粉、ひえ粉、粟粉、キビ粉等を挙げることができ、特に米粉がより好ましく用いられる。また、タピオカでん粉、ハイアミロースでん粉、バレイショでん粉、コーンスターチおよびワキシーコーンスターチ等のでん粉、α化でん粉、並びに酸化でん粉等の加工でん粉を用いることもできる。でん粉は、バッターの０〜７０重量％を構成するように配合することができる。でん粉は、餃子焼き面の強度を持たせる際に添加されることがあり、焼き面の適度な粘性を確保するため、より好ましくは、でん粉はバッターの１〜３０重量％を構成するように配合することができる。
【００３８】
バッターに用いることができるタンパク質としては、食用タンパク質であれば特に限定されないが、例えば、卵白、血漿粉末、精製魚肉タンパク質、精製大豆タンパク質、赤血球粉末、精製小麦タンパク質、細胞タンパク質、乳タンパク質、ゼラチンを用いることができ、好ましくは、粘着力を有する卵白、血漿粉末、精製魚肉タンパク質、精製大豆タンパク質、赤血球粉末が用いられ、より好ましくは卵白が用いられる。タンパク質は、バッターの０〜２０重量％、好ましくは、０．３〜３重量％を構成するように配合することができる。
【００３９】
バッターに用いることができる調味料としては、特に限定されないが、焼き色をつけやすくする調味料や焦げたときに香りが香ばしい調味料を用いることができ、例えば、醤油、みりん、乳糖、味噌およびソースなどを挙げることができる。調味料は、バッターの０〜３０重量％、好ましくは、０．１〜５重量％を構成するように配合することができる。
【００４０】
バッターが少なくとも水、食用油、乳化剤、でん粉およびタンパク質から構成される場合には、構成成分の配合比率（重量比）は、１０〜９９％：０〜９０％：０．０１〜１０％：０〜７０％：０〜２０％とすることができ、好ましくは、３０〜９０％：０〜６０％：０．１〜２％：１〜３０％：０．３〜３％である。バッターが少なくとも水、食用油、乳化剤、でん粉、タンパク質および調味料から構成される場合には、構成成分の配合比率（重量比）は、１０〜９９％：０〜９０％：０．０１〜１０％：０〜７０％：０〜２０％：０〜３０％とすることができ、好ましくは、３０〜９０％：０〜６０％：０．１〜２％：１〜３０％：０．３〜３％：０．１〜５％である。
【００４１】
本発明の冷凍餃子は、焦げ目をつけてから急速冷凍を行ってもよい。急速冷凍は、例えば、スパイラルフリーザーを用いて実施してもよい。製造された冷凍餃子は、−５℃以下で保存することが好ましく、品質低下防止の観点からは−１８℃以下とすることが好ましい。
【００４２】
本発明の冷蔵餃子についても、焦げ目をつけてから急速冷却を行ってもよい。急速冷却は、例えば、真空冷却機、風冷式冷却機、水冷式冷却機を用いて実施することができる。急速冷却は常法により例えば１０℃以下まで冷却することにより実施してもよい。製造された冷蔵餃子は５℃以下で保存することが好ましい。
【００４３】
焼き目形成剤付き冷凍餃子および冷蔵餃子
本発明によれば、焼き目形成剤の切片の厚みを２０μｍとした場合の焼き目形成剤の単位面積（ｍｍ２）当たりの網状構造の連結点の数（構造値Ａ）が２０〜９０であり、かつ、焼き目形成剤の切片の厚みを２０μｍとした場合の焼き目形成剤の単位面積（ｍｍ２）当たりの網状構造の構造体の中心線の総長（構造値Ｂ）が３０ｍｍ以下であることを特徴とする、焼き目形成剤付き冷凍または冷蔵餃子が提供される。本発明の焼き目形成剤付き冷凍または冷蔵餃子は、蒸し焼き調理した際に生じる焼けカスが低減され、焼き目形成剤の未焼成部分の発生が抑制され、さらに、蒸し焼き調理した際に食感の好ましい焼け目が形成されるという点で、従来にはない、品質の高い焼き目形成剤付き冷凍または冷蔵餃子である。
【００４４】
本発明の冷凍または冷蔵餃子において、焼き目形成剤の切片の厚みを２０μｍとした場合の焼き目形成剤の構造値Ａの値は好ましくは、２０〜８０、より好ましくは、２２〜７０の範囲内であり、および／または焼き目形成剤の切片の厚みを２０μｍとした場合の焼き目形成剤の構造値Ｂの値は好ましくは、５〜３０、より好ましくは、８〜３０の範囲内である。網状構造の構造値ＡおよびＢの測定は本発明の製造方法に関して記載した測定手法に従って行うことができる。
【００４５】
本発明の焼き目形成剤付き冷凍または冷蔵餃子を構成する「焼き目形成剤」は本発明の製造方法に関して記載されたものを使用することができる。また、本発明の焼き目形成剤付き冷凍または冷蔵餃子は本発明の製造方法に従って製造できるが、これに限定されるものではない。
【実施例】
【００４６】
実施例１：焼き目形成剤の組成と餃子の品質および焼き目構造との関係
本実施例では、様々な組成の乳化バッター（但し、実験区３はバッター）を用いて作製した焼き目形成剤付き冷凍餃子を調理した際に、焼き目形成剤の焼け残りや焼けカスの発生、さらには餃子の食感がどのように変化するかを調べた。また、餃子の品質と焼き目形成剤との関連を調べるため、焼き目形成剤の凍結切片を顕微鏡により観察し、その構造を分析した。
【００４７】
（１）焼き目形成剤の組成
焼き目形成剤は、表１の実験区１〜１０に記載された組成の原料を用いた。
【００４８】
【表１】
2013226129.tif 000002
【００４９】
（２）焼き目形成剤付き餃子の調製
表１の組成の原料をＵＬＴＲＡ−ＴＵＲＲＡＸ  Ｔ５０  Ｂａｓｉｃ（ＩＫＡ−ＷＥＲＫＥ社製）にて６４００ｒｐｍで４分攪拌し、乳化バッター液（焼き目形成剤液）を得た。得られた乳化バッター液は２ｇ／個の分量となるように餃子用トレーに注入した。ここに肉ギョーザ（味の素冷凍食品社製）を入れ、９０℃で９分間蒸し加熱を行った。その後、蒸した餃子は速やかに急速凍結し、焼き目形成剤付き冷凍餃子とした。
【００５０】
（３）蒸し焼き評価および官能評価
餃子の品質評価のために、上記（２）で得られた冷凍餃子を２４０℃に設定したホットプレートに並べて蓋をし、４分間蒸し焼きを行った。蒸し焼き後、焼け具合を評価（蒸し焼き評価）するため、「焼き目形成剤の焼け残り量」と、ホットプレートに残る「焼き目形成剤の焼けカスの量」を評価した。また、併せて「喫食時の食感」について官能評価を行った。各評価の評価基準は、表２の通りとした。表２の評点は、いずれも５が最も良く、１に近づくにつれ悪い評価となるように段階的に設定した。
【００５１】
【表２】
2013226129.tif 000003
【００５２】
（４）焼き目形成剤の凍結切片の作製
焼き目形成剤の構造を顕微鏡で観察するため、上記（２）で得られた蒸し加熱処理後の餃子の焼き目形成剤を凍結させ、１ｃｍ×１ｃｍに切断して、−２５℃のユフィックス溶液（Ｓａｋｕｒａ  Ｆｉｎｅｔｅｋ社製）で２４時間固定した。次に、固定した焼き目形成剤は、−２５℃の１００％ヘキサンに１８時間浸し、焼き目形成剤を脱脂した。さらに、４℃の１０％スクロースおよび１％ヨウ素液を含む溶液に脱脂した焼き目形成剤を加えて１８時間浸し、焼き目形成剤の糖液の置換およびでん粉の染色を行った。糖液置換をさらに進めるため、焼き目形成剤は、４℃の１５％スクロースおよび１％ヨウ素液を含む溶液に８時間浸し、次いで４℃の２０％スクロース溶液に１８時間浸した。最後に焼き目形成剤を４％カルボキシメチルセルロースで包埋し、−２５℃で凍結した後に、ミクロトームを用いて２０μｍ厚の凍結切片を作製した。
【００５３】
（５）凍結切片の観察および画像解析
上記（４）で作製した焼き目形成剤の凍結切片をプレパラート上で風乾させた。凍結切片は、光学顕微鏡（拡大倍率：４０倍）により観察し、撮影して画像化した。凍結切片の画像解析は、３Ｄ−ＢＯＮ骨梁解析ソフト（ラトックシステムエンジニアリング社製）を用い、骨梁構造解析の２Ｄ骨解析を適用して、所定のマニュアルに従って行った。具体的には、まず、取得画像についてＢｉｎａｒｉｚｅ  Ａｕｔｏ  ＬＷしたものを微調整し、画像を２極化した。焼き目形成剤構造部を「２Ｄ  Ｅｒｏ」→「Ｅｒｓ  Ｓｍｌ  ５０μｍ」→「２Ｄ  Ｄｉｌ」の条件でノイズ除去した。上記ソフトを用いて、ＮｄＮｄ有効長（1.500×Thickness）、ＮｄＴｍ有効長（2.000×Thickness）の条件で焼き目形成剤の凍結切片を解析し、餃子の焼き目構造の指標として以下のパラメータを評価した。
構造値Ａ：単位面積（ｍｍ２）当りの網状構造の連結点（結合点）の数（個数／ｍｍ２）
構造値Ｂ：単位面積（ｍｍ２）当りの網状構造の構造体中心線の総長（ｍｍ／ｍｍ２）
各構造値の平均値（ｎ＝３）を求めて各焼き目形成剤の構造値とした。
なお、凍結切片で観察される網状構造は主としてでん粉とタンパク質で構成されていることを確認した（データ省略）。
【００５４】
（６）結果
蒸し焼き評価、官能評価および焼き目構造の画像解析の結果は、表３の通りであった。
【００５５】
【表３】
2013226129.tif 000004
【００５６】
表３に示されるように、焼き目形成剤の凍結切片の構造値Ａが２０以下（実験区２、３および６〜９）であるか構造値Ｂが３０以上（実験区２および６〜１０）の場合には、蒸し焼き評価の結果および食感の官能評価結果のいずれかが３以下となる傾向が見られ、構造値Ａが２０以上かつ構造値Ｂが３０以下の場合（実験区１、４および５）には、蒸し焼き評価および官能評価のいずれにおいても４以上の高評点が得られ、餃子の品質が高かった。
【００５７】
実施例２：焼き目形成剤に用いるでん粉の種類と餃子の品質および焼き目構造との関係
本実施例では、焼き目形成剤にでん粉として湿熱処理ハイアミロースコーンスターチであるロードスター（日本食品化工株式会社製）を用いる以外は、実施例１と同様の配合と方法により、焼き目形成剤付き冷凍餃子の調製、蒸し焼き評価および官能評価、焼き目形成剤の凍結切片の作製、並びに凍結切片の観察および画像解析を行った。
【００５８】
焼き目形成剤のでん粉としてロードスターを用いた際の蒸し焼き評価、官能評価および焼き目構造の画像解析の結果は、表４の通りであった。
【表４】
2013226129.tif 000005
【００５９】
表４に示されるように、でん粉を変更した場合でも、焼き目形成剤の凍結切片の構造値Ａが２０以下（実験区１６および２０）であるか構造値Ｂが３０以上（実験区１２、１８および１９）の場合には、蒸し焼き評価および官能評価結果のいずれかで評点が３以下となる傾向が見られ、構造値Ａが２０以上かつ構造値Ｂが３０以下の場合（実験区１１、１３〜１５および１７）には、蒸し焼き評価および官能評価いずれとも４以上の高評点が得られた。
【００６０】
このように、実施例１および２によれば、焼き目形成剤の凍結切片の構造値ＡおよびＢと、蒸し焼き評価および官能評価との間には明らかな相関が見出され、構造値Ａが２０以上かつ構造値Ｂが３０以下の場合の場合に、いずれの評価項目で高い評価結果が得られ、餃子の品質が向上することが示された。また、焼き目形成剤の構造と蒸し焼き評価および官能評価との相関関係の傾向は、焼き目形成剤に用いるでん粉の種類に依らなかった。
【００６１】
ただし、焼き目形成剤に使用するでん粉の種類によっては、蒸し焼き評価若しくは官能評価または焼き目構造に影響が生じることが示された（例えば、実験区３と実験区１３、または実験区７と実験区１７）。
【００６２】
実施例３：焼き目形成剤に用いるでん粉の種類と餃子の品質および焼き目構造との関係
本実施例では、様々なでん粉を用いて調製した焼き目形成剤を用いて餃子を作製し、その餃子を調理した際に、焼き目形成剤の焼け残りや焼けカスの発生、さらには餃子の食感が構造値ＡおよびＢとの関係でどのように変化するかを調べた。具体的には、本実施例では、焼き目形成剤の組成と使用するでん粉の種類が異なる以外は、実施例１と同様の方法により、焼き目形成剤付き冷凍餃子の調製、蒸し焼き評価および官能評価、焼き目形成剤の凍結切片の作製、並びに凍結切片の観察および画像解析を行った。本実施例の焼き目形成剤は、表５の各実験区に記載された原料を使用し、焼き目形成剤に用いたでん粉は、表６の通りとした。
【００６３】
【表５】
2013226129.tif 000006
【００６４】
【表６】
2013226129.tif 000007
【００６５】
蒸し焼き評価、官能評価および焼き目構造の画像解析の結果は、表７の通りであった。
【００６６】
【表７】
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【００６７】
表７に示されるように、実験区２２を除きすべての実験区で、構造値Ａが２０以上かつ構造値Ｂが３０以下となり、蒸し焼き評価および官能評価のいずれでも４以上の高評点が得られた。しかしながら、実験区２２では、構造値Ａが２０以下となり、蒸し焼き評価で３以下と評価される結果となった。
【００６８】
実施例４：焼き目形成剤の調製方法が餃子の品質に及ぼす影響
本実施例では、焼き目形成剤の調製方法が餃子の品質に及ぼす影響について、検討を行った。具体的には、本実施例では、焼き目形成剤の組成と攪拌条件以外は、実施例１と同様の方法により、焼き目形成剤付き冷凍餃子の調製、蒸し焼き評価および官能評価、焼き目形成剤の凍結切片の作製、並びに凍結切片の観察および画像解析を行った。
【００６９】
本実施例の焼き目形成剤は、表８の各実験区に記載された原料を使用し、また、焼き目形成剤を調製する際の攪拌条件は表８に示すとおりとした。本実施例では、焼き目形成剤の攪拌は、ＵＬＴＲＡ−ＴＵＲＲＡＸ  Ｔ５０  Ｂａｓｉｃ（ＩＫＡ−ＷＥＲＫＥ社製）を用いて行い、攪拌条件は、「強」（１０，０００ｒｐｍ、５分間）および「中」（６，４００ｒｐｍ、４分）の２通りとした。
【００７０】
【表８】
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【００７１】
蒸し焼き評価、官能評価および画像解析の結果は、表９の通りであった。
【００７２】
【表９】
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【００７３】
表９に示されるように、焼き目形成剤の原料混合時の攪拌条件を変えると、構造値Ａが大きく変化することが分かった。具体的には、攪拌を強めることにより、構造値Ａが増加する傾向があること、すなわち、焼き目形成剤の網状構造の連結点（結合点）の数が増加する傾向があることが分かった。例えば、図２Ａ（実験区２６）および図２Ｂ（実験区２７）を比較すると、攪拌を強めることにより実験区２７では構造値Ａが大きく増加していることが分かる。また、図２Ｃ（実験区３０）および図２Ｄ（実験区２３）を比較すると、攪拌を弱めることにより、実験区２３では構造値Ａが大きく減少していることが分かる。また、実施例１〜３と同様に、構造値Ａが２０以下である場合（実験区２６および２８）には、焼け評価や官能評価のいずれかの評点が３以下となった。さらに、構造値Ａが増大し、９０を超えた場合（実験区３０）場合にも、焼け評価や官能評価に悪影響が生じた。このことから、攪拌条件を強めることで構造値Ａを増大させることができること、また、構造値Ａは９０以下であることが望ましいことが分かった。
【００７４】
これらの結果から、焼き目形成剤の凍結切片の構造値Ａは２０以上９０以下であることが好ましく、かつ、構造値Ｂは３０以下であることが好ましいことが分かった。
【００７５】
実施例５：餃子の製造条件が餃子の品質に及ぼす影響
本実施例では、焼き目形成剤の配合以外に、いかなる因子が餃子の品質に影響を及ぼすかについて検討を行った。
【００７６】
具体的には、本実施例では、実施例３の実験区２２を対照とし、焼き目形成剤の攪拌条件および餃子の蒸し条件以外は、実施例３と同様の方法により、焼き目形成剤付き冷凍餃子の調製、蒸し焼き評価および官能評価、焼き目形成剤の凍結切片の作製、並びに凍結切片の観察および画像解析を行った。
【００７７】
本実施例では、焼き目形成剤の攪拌条件および餃子の蒸し条件は、表１０のとおりとした。焼き目形成剤の攪拌は、ＵＬＴＲＡ−ＴＵＲＲＡＸ  Ｔ５０  Ｂａｓｉｃ（ＩＫＡ−ＷＥＲＫＥ社製）を用い、手混合は泡立て器を使用して行った。
【表１０】
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【００７８】
蒸し焼き評価、官能評価および画像解析の結果は、表１１の通りであった。
【００７９】
【表１１】
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【００８０】
表１１に示されるように、実験区３１では、攪拌の強度は実験区２２に劣る（構造値Ａが低下する条件）が、蒸し条件を弱めたことにより構造値Ａが増加して２０以上となった。また、実験区２２で好ましくなかった焼けカスの量が、実験区３１では低減し、蒸し焼き評価および官能評価のすべての評点が４以上となった。このことから、餃子の蒸し条件を弱めることにより、蒸し焼き後の焼き目形成剤の構造値Ａが増大することが分かった。また、実験区３２では、攪拌の強度は実験区２２より強い（構造値Ａが増大する条件）が、蒸し条件は実験区２２より強い（構造値Ａが減少する条件）条件を用いることにより、餃子の焼き目構造の構造値Ａが２０以上９０以下、かつ、構造値Ｂが３０以下となるように調整された。その結果、実験区３２では、蒸し焼き評価および官能評価のすべてにおいて評点が４以上となった。
【００８１】
このように、焼き目形成剤の攪拌条件や餃子の蒸し加熱処理条件などの製造条件を変化させることにより、焼き目形成剤の凍結切片の構造値Ａが２０以上９０以下、かつ、構造値Ｂが３０以下となるように餃子を調製することが可能であり、得られる餃子の品質を向上させることができた。
【００８２】
実施例６：焼き目形成剤の構造に影響を及ぼすその他の製造条件
本実施例では、焼き目形成剤の原料の水／油の比率や原料混合時の温度が焼き目形成剤の構造に及ぼす影響を調べた。
【００８３】
本実施例では、焼き目形成剤の配合を表１２のとおりとする以外は、実施例１と同様の方法により、焼き目形成剤付き冷凍餃子の調製を行った（実験区３３）。また、実施例１と同様に、焼き目形成剤の凍結切片の作製と、凍結切片の観察および画像解析を行った。得られた餃子の焼き目形成剤の構造を解析したところ、構造値Ａが２７．６６であり、構造値Ｂは、１３．３５であった。
【００８４】
【表１２】
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【００８５】
実験区３３と同様の方法により、焼き目形成剤付き冷凍餃子の調製、焼き目形成剤の凍結切片の作製、並びに凍結切片の観察および画像解析を行うが、焼き目形成剤の調製時の攪拌条件だけを変化させる場合（図３ＡおよびＢ）、餃子の蒸し加熱時間だけを変化させる場合（図３ＣおよびＤ）、餃子の蒸し加熱温度だけを変化させる場合（図３ＥおよびＦ）、焼き目形成剤の水／油の比率だけを変化させる場合（図３ＧおよびＨ）または焼き目形成剤の原料混合時の温度だけを変化させる場合（図３ＩおよびＪ）に、得られた冷凍餃子の焼き目形成剤の凍結切片の構造値ＡおよびＢがどのように変動するかを調べ、その変動の傾向を図３に示した。
【００８６】
攪拌条件を強めると、構造値ＡおよびＢ共に増加し、弱めると、構造値ＡおよびＢ共に減少する傾向が明らかとなった（図３ＡおよびＢ）。
【００８７】
また、餃子の蒸し加熱時間を長くすると、構造値Ａは減少する一方で構造値Ｂは増加すること、および、餃子の蒸し加熱時間を短くすると、構造値Ａは増加する一方で構造値Ｂは減少することが明らかとなった（図３ＣおよびＤ）。
【００８８】
さらに、餃子の蒸し加熱温度を上昇させると、構造値ＡおよびＢ共に増加し、餃子の蒸し加熱温度を低下させると、構造値ＡおよびＢ共に減少する傾向が明らかとなった（図３ＥおよびＦ）。
【００８９】
さらにまた、焼き目形成剤の水／油の比率を増加させると、構造値ＡおよびＢは共に増加するが、その比率を減少させると、構造値Ａは減少する一方で構造値Ｂは増加を示す傾向が明らかとなった（図３ＧおよびＨ）。
【００９０】
さらにまた、焼き目形成剤の原料混合時の温度を上昇させると、構造値Ａは減少する一方で構造値Ｂは増加するが、その温度を低下させると、構造値ＡおよびＢ共に減少する傾向が明らかとなった（図３ＩおよびＪ）。
【００９１】
このように、本発明においては、焼き目形成剤の組成や製造条件を変化させ、および／または、餃子の製造条件を変化させることによって、焼き目形成剤の凍結切片の構造を制御することができ、これにより餃子の品質を向上させることができる。
【００９２】
従って、本実施例の結果から、焼き目形成剤の凍結切片の構造値ＡおよびＢが所定の条件を満たさない場合には、図４に示す対応を取ることにより、構造値ＡおよびＢを調整し、餃子の品質を向上させることができることが明らかとなった。
【図３−１】
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【図３−２】
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【図３−３】
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【図４】
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【図１】
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【図２】
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