(57)【要約】【課題】泡状にふんわりと膨らんだエスプーマの形態を長期間維持できるエスプーマ調理法を提供することを課題とする。【解決手段】動物性生クリームと、前記動物性生クリームの体積相当分を水に置き換えた場合の置換重量に対して０．０５〜１０重量％の餅米粉等の穀物モチ種全般のうちのいずれかの穀物モチ種と、前記動物性生クリームの置換重量に対して０．０５〜１０重量％のゼラチン及び／又は前記動物性生クリームの置換重量に対して０．０５〜１０重量％の寒天と、を含む食材を用いて、これらの食材を混合させて加熱して、その後温度を下げた混合食材をエスプーマ・サイフォンに封入して、亜酸化窒素ガスや二酸化炭素ガスを封入した後に前記エスプーマ用サイフォンを振る等の振動させ、その後に前記エスプーマ用サイフォンから容器に搾り出してエスプーマを作ることを実現させたことにより課題解決できた。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
動物性生クリームと、前記動物性生クリームの体積相当分を水に置き換えた場合の置換重量に対して０．０５〜１０重量％の餅米粉等の穀物モチ種全般のうちのいずれかの穀物モチ種と、
前記動物性生クリームの置換重量に対して０．０５〜１０重量％のゼラチン、及び／又は、前記動物性生クリームの置換重量に対して０．０５〜１０重量％の寒天と、
を含む食材を用いて、これらの食材を混合させて加熱して、その後混合させた食材をエスプーマ・サイフォンに封入して、亜酸化窒素ガスや二酸化炭素ガスを封入した後に前記エスプーマ用サイフォンを振る等の振動させ、その後に前記エスプーマ用サイフォンから容器に搾り出してエスプーマを作ることを特徴とするエスプーマ調理法。
【請求項２】
動物性生クリームと、前記動物性生クリームの体積に対して１０〜７０％の体積の牛乳と、前記動物性生クリーム及び牛乳の合計体積相当分を水に置き換えた場合の置換重量に対して０．０５〜１０重量％の餅米粉等の穀物モチ種全般のうちのいずれかの穀物モチ種と、
前記動物性生クリーム及び牛乳の置換重量に対して０．０５〜１０重量％のゼラチン、及び／又は、前記動物性生クリーム及び牛乳の置換重量に対して０．０５〜１０重量％の寒天と、
を含む食材を用いて、これらの食材を混合させて加熱して、その後混合させた食材をエスプーマ・サイフォンに封入して、亜酸化窒素ガスや二酸化炭素ガスを封入した後に前記エスプーマ用サイフォンを振る等の振動させ、その後に前記エスプーマ用サイフォンから容器に搾り出してエスプーマを作ることを特徴とするエスプーマ調理法。
【請求項３】
請求項１に記載の動物性生クリームと、餅米粉等の穀物モチ種全般のうちのいずれかの穀物モチ種と、ゼラチン及び／又は寒天と、からなるコア食材に、又は、請求項２に記載の動物性生クリーム及び牛乳と、餅米粉等の穀物モチ種全般のうちのいずれかの穀物モチ種と、ゼラチン及び／又は寒天と、からなるコア食材に、
野菜類、果実類、海藻類、魚類、肉類、貝類、きのこ類及び乳酸菌食品などの添加食材に属する食材のうちから少なくとも１種類以上の選択した添加食材を、該添加物の大きさがエスプーマ・サイフォンのノズル孔径以下になるように、液状化、顆粒化、粉状化、ピューレ状又はペースト状にさせて、該添加食材を味わいたい味や香りになる量を添加させて、コア食材と添加食材とを混合させて加熱した後に、又は、野菜類、果実類、海藻類、魚類、肉類、貝類、きのこ類及び乳酸菌食品などの添加食材に属する食材のうちから少なくとも１種類以上の選択した添加食材を、該添加食材を味わいたい味や香りになる量を添加させて、コア食材と添加食材と混合させて加熱した後に、該混合させた食材がエスプーマ・サイフォンのノズルを通過する大きさになるように粉砕させた後に、混合させた食材をエスプーマ・サイフォンに封入して、亜酸化窒素ガスや二酸化炭素ガスを封入した後に前記エスプーマ用サイフォンを振る等の振動させ、その後に前記エスプーマ用サイフォンから容器に搾り出してエスプーマを作ることを特徴とする請求項１又は２に記載のエスプーマ調理法。
【請求項４】
動物性生クリームと、前記動物性生クリームの体積相当分を水に置き換えた場合の置換重量に対して０．０５〜１０重量％の餅米粉等の穀物モチ種全般のうちのいずれかの穀物モチ種と、前記動物性生クリームの置換重量に対して１０〜７０重量％のカキとを含む食材を用いて、又は、動物性生クリームと、前記動物性生クリームの体積に対して１０〜７０％の体積の牛乳と、前記動物性生クリーム及び牛乳の合計体積相当分を水に置き換えた場合の置換重量に対して０．０５〜１０重量％の餅米粉等の穀物モチ種全般のうちのいずれかの穀物モチ種と、前記動物性生クリーム及び牛乳の置換重量に対して１０〜７０重量％のカキとを含む食材を用いて、
これらの食材を混合させて加熱して、前記加熱した食材を粉砕して、その後粉砕した食材をエスプーマ・サイフォンに封入して、亜酸化窒素ガスや二酸化炭素ガスを封入した後に前記エスプーマ用サイフォンを振る等の振動させ、その後に前記エスプーマ用サイフォンから容器に搾り出してエスプーマを作ることを特徴とするエスプーマ調理法。
【請求項５】
請求項１乃至４のいずれかに記載されている前記エスプーマ用サイフォンを振る等の振動させた後の内容物である調理物を、前記エスプーマ用サイフォンから密閉可能な容器内に搾り出して、前記容器の開口部を密閉し、前記容器内を脱気して、エスプーマをさらに膨らませることを特徴とするエスプーマ調理法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、液体状にされた食品に、亜酸化窒素ガスや二酸化炭素ガスを封入し泡状にして膨らますエスプーマ調理法に関する。
【背景技術】
【０００２】
エスプーマは食材を液体状にし、これをエスプーマ・サイフォンに封入し、さらに亜酸化窒素ガスや二酸化炭素ガスを封入し泡状にして膨らます食品であり、軽くふんわりした食感を味わえるムースのような泡状にする食品である。
【０００３】
エスプーマの料理方法としては、例えば非特許文献１によれば、料理名エスプマ・デ・クレマ・カタラナというデザートの調理法は、「手順１として、生クリーム５００ｃｃと牛乳５００ｃｃを鍋に入れ、バニラ棒１本、シナモンスティック１本、オレンジの皮１個分、及びレモンの皮１／４個分を加えて煮たたせ、５分ほど煮て香りをつける。手順２として、卵黄１０個分をよくすり混ぜ、砂糖１５０ｇと小麦粉１５ｇを加えて白っぽくなるまで混ぜる。手順３として、手順２の食材に手順１の食材を加え、ごく弱い火にかけて粉っぽさを消す。手順４として、いったん煮えたら網でこして冷やす。手順５として、サイフォンに詰めガスを送る。手順６として、サイフォンから皿に搾り出す。そのままでもいいし、少量の砂糖（分量外）をふりかけてバーナーでこがす。」という手順からなる調理法が開示されている。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】本名：世界を席巻するスペイン料理界の至宝  エル・ブジ    至極のレシピ集、発行所：株式会社日本文芸社、平成２０年３月１５日  第５刷発行、１１０〜１１２ページ
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、非特許文献１の調理法は、あらゆる食材を軽くふんわりした食感を味わえるようにすることができるが、すぐ食さないとその食感を味わえないという問題があった。野菜類、果実類、魚類、肉類又は貝類などの食材を開示された料理法で泡状に膨らんだエスプーマを作っても、その泡状のふんわりとした膨らんだ形態を数分から数時間しか維持できず、しぼんでしまうという問題があった。
【０００６】
そのため、エスプーマを味わうためには、調理後に短時間で食することができるエスプーマを料理されている店で食さねばならず、持ち帰って食することや配送して食してもらうことができないという問題があった。
【０００７】
本発明はこうした問題に鑑み創案されたもので、泡状にふんわりと膨らんだエスプーマの形態を、すなわち気体封入によって泡状になって膨らんだ形態を長期間維持できるエスプーマ調理法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
請求項１に記載のエスプーマ調理法１は、動物性生クリームと、前記動物性生クリームの体積相当分を水に置き換えた場合の置換重量に対して０．０５〜１０重量％の餅米粉等の穀物モチ種全般のうちのいずれかの穀物モチ種と、前記動物性生クリームの置換重量に対して０．０５〜１０重量％のゼラチン、及び／又は、前記動物性生クリームの置換重量に対して０．０５〜１０重量％の寒天と、を含む食材を用いて、これらの食材を混合させて加熱して、その後混合させた食材をエスプーマ・サイフォンに封入して、亜酸化窒素ガスや二酸化炭素ガスを封入した後に前記エスプーマ用サイフォンを振る等の振動させ、その後に前記エスプーマ用サイフォンから容器に搾り出してエスプーマを作ることを特徴とする。
【０００９】
請求項２に記載のエスプーマ調理法１は、動物性生クリームと、前記動物性生クリームの体積に対して１０〜７０％の体積の牛乳と、前記動物性生クリーム及び牛乳の合計体積相当分を水に置き換えた場合の置換重量に対して０．０５〜１０重量％の餅米粉等の穀物モチ種全般のうちのいずれかの穀物モチ種と、前記動物性生クリーム及び牛乳の置換重量に対して０．０５〜１０重量％のゼラチン、及び／又は、前記動物性生クリーム及び牛乳の置換重量に対して０．０５〜１０重量％の寒天と、を含む食材を用いて、これらの食材を混合させて加熱して、その後混合させた食材をエスプーマ・サイフォンに封入して、亜酸化窒素ガスや二酸化炭素ガスを封入した後に前記エスプーマ用サイフォンを振る等の振動させ、その後に前記エスプーマ用サイフォンから容器に搾り出してエスプーマを作ることを特徴とする。
【００１０】
請求項３に記載のエスプーマ調理法１は、請求項１又は２において、請求項１に記載の動物性生クリームと、餅米粉等の穀物モチ種全般のうちのいずれかの穀物モチ種と、ゼラチン及び／又は寒天と、からなるコア食材に、又は、請求項２に記載の動物性生クリーム及び牛乳と、餅米粉等の穀物モチ種全般のうちのいずれかの穀物モチ種と、ゼラチン及び／又は寒天と、からなるコア食材に、野菜類、果実類、海藻類、魚類、肉類、貝類、きのこ類及び乳酸菌食品などの添加食材に属する食材のうちから少なくとも１種類以上の選択した添加食材を、該添加物の大きさがエスプーマ・サイフォンのノズル孔径以下になるように、液状化、顆粒化、粉状化、ピューレ状又はペースト状にさせて、該添加食材を味わいたい味や香りになる量を添加させて、コア食材と添加食材とを混合させて加熱した後に、又は、野菜類、果実類、海藻類、魚類、肉類、貝類、きのこ類及び乳酸菌食品などの添加食材に属する食材のうちから少なくとも１種類以上の選択した添加食材を、該添加食材を味わいたい味や香りになる量を添加させて、コア食材と添加食材と混合させて加熱した後に、該混合させた食材がエスプーマ・サイフォンのノズルを通過する大きさになるように粉砕させた後に、混合させた食材をエスプーマ・サイフォンに封入して、亜酸化窒素ガスや二酸化炭素ガスを封入した後に前記エスプーマ用サイフォンを振る等の振動させ、その後に前記エスプーマ用サイフォンから容器に搾り出してエスプーマを作ることを特徴とする。
【００１１】
請求項４に記載のエスプーマ調理法１は、動物性生クリームと、前記動物性生クリームの体積相当分を水に置き換えた場合の置換重量に対して０．０５〜１０重量％の餅米粉等の穀物モチ種全般のうちのいずれかの穀物モチ種と、前記動物性生クリームの置換重量に対して１０〜７０重量％のカキとを含む食材を用いて、又は、動物性生クリームと、前記動物性生クリームの体積に対して１０〜７０％の体積の牛乳と、前記動物性生クリーム及び牛乳の合計体積相当分を水に置き換えた場合の置換重量に対して０．０５〜１０重量％の餅米粉等の穀物モチ種全般のうちのいずれかの穀物モチ種と、前記動物性生クリーム及び牛乳の置換重量に対して１０〜７０重量％のカキとを含む食材を用いて、これらの食材を混合させて加熱して、前記加熱した食材を粉砕して、その後粉砕した食材をエスプーマ・サイフォンに封入して、亜酸化窒素ガスや二酸化炭素ガスを封入した後に前記エスプーマ用サイフォンを振る等の振動させ、その後に前記エスプーマ用サイフォンから容器に搾り出してエスプーマを作ることを特徴とする。
【００１２】
請求項５に記載のエスプーマ調理法１は、請求項１乃至４のいずれかに記載されている前記エスプーマ用サイフォンを振る等の振動させた後の内容物である調理物を、前記エスプーマ用サイフォンから密閉可能な容器内に搾り出して、前記容器の開口部を密閉し、前記容器内を脱気して、エスプーマをさらに膨らませることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１３】
請求項１及び２に記載のエスプーマ調理法１は、エスプーマ完成後に少なくとも１ケ月は膨らんだ形態を維持することができるという効果を奏する。これにより、エスプーマを調理により作ってから食するまでの期間を延長化できることにより、エスプーマを店で購入して持ち帰って自宅で食することができ、エスプーマをお土産として持参することができ、１か所の製造元で集中的に作って複数の販売箇所に配送して販売するというエスプーマの新たな流通形態を実現させることができる。
【００１４】
少なくとも１ケ月はエスプーマの形態が膨らんだ状態を維持できるようになったことから、膨らんだ状態でのエスプーマの冷凍保存ができるようになり、これによりエスプーマを長期間保存した後においても、調理直後と同じ風味や形態を味わえるエスプーマを食することができるようになった。
【００１５】
請求項３に記載のエスプーマ調理法１は、請求項１又は２に記載のエスプーマ調理法１と同じ効果を奏するとともに、お好みに応じて、野菜類、果実類、海藻類、魚類、肉類、貝類、きのこ類及び乳酸菌食品などの添加食材に属する食材のうちから少なくとも１種類以上の選択した添加食材を混合させて、それぞれの添加食材を活かした独自の味わいを食することができる。
【００１６】
請求項４に記載のエスプーマ調理法１は、海のカキに係るエスプーマ調理法であり、カキの場合には、カキに含有されているコラーゲン（ゼラチンの原料）やグリコーゲンが含有されているためと推察され、ゼラチンや寒天を混入させなくても、長期間にわたって膨らんだ形態を維持できるエスプーマを調理できるという効果を奏する。
【００１７】
請求項５に記載のエスプーマ調理法１は、エスプーマの膨らみをさらに大きくすることができ、軽い食感を表現することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】本発明のエスプーマ調理法のフロー図である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明であるエスプーマ調理法１は、動物性生クリームと、前記動物性生クリームの体積相当分を水に置き換えた場合の置換重量に対して０．０５〜１０重量％の餅米粉等の穀物モチ種全般のうちのいずれかの穀物モチ種と、前記動物性生クリームの置換重量に対して０．０５〜１０重量％のゼラチン及び／又は前記動物性生クリームの置換重量に対して０．０５〜１０重量％の寒天と、を含む食材を用いて、これらの食材を混合させて加熱して、その後、混合させた食材をエスプーマ・サイフォンに封入して、亜酸化窒素ガスや二酸化炭素ガスを封入した後に前記エスプーマ用サイフォンを振る等の振動させ、その後に前記エスプーマ用サイフォンから容器に搾り出してエスプーマを作る調理法である。なお、混合させた食材をエスプーマ・サイフォンに封入させる前にエスプーマ・サイフォンの耐熱性によっては温度を下げる場合もある。
【００２０】
または、動物性生クリームは牛乳から造られることから、動物性生クリームに牛乳を加えてエスプーマを調理することもできる。この場合の本発明であるエスプーマ調理法１は、動物性生クリームと、前記動物性生クリームの体積に対して１０〜７０％の体積の牛乳と、前記動物性生クリーム及び牛乳の合計体積相当分を水に置き換えた場合の置換重量に対して０．０５〜１０重量％の餅米粉等の穀物モチ種全般のうちのいずれかの穀物モチ種と、前記動物性生クリーム及び牛乳の置換重量に対して０．０５〜１０重量％のゼラチン及び／又は前記動物性生クリーム及び牛乳の置換重量に対して０．０５〜１０重量％の寒天と、を含む食材を用いて、これらの食材を混合させて加熱して、その後混合させた食材をエスプーマ・サイフォンに封入して、亜酸化窒素ガスや二酸化炭素ガスを封入した後に前記エスプーマ用サイフォンを振る等の振動させ、その後に前記エスプーマ用サイフォンから容器に搾り出してエスプーマを作る調理法である。
【００２１】
本発明であるエスプーマ調理法１を詳しく説明する。
【００２２】
まず、第一の手順２を説明する。動物性生クリーム、あるいは動物性生クリーム及び牛乳を準備する。動物性生クリーム及び牛乳とも含有成分に乳脂肪分を有しており、コクのある味の好みによって乳脂肪分の含有量の異なる動物性生クリームや牛乳を任意に選択することができる。動物性生クリームと牛乳とを混合させる場合は、動物性生クリームの体積に対して１０〜７０％の体積の牛乳を準備する。そして、動物性生クリームを、又は動物性生クリーム及び牛乳を、加熱する。
【００２３】
次に、第二の手順３を説明する。前記動物性生クリームの体積相当分を水に置き換えた場合の置換重量に対して０．０５〜１０重量％の、又は前記動物性生クリーム及び牛乳の合計体積相当分を水に置き換えた場合の置換重量に対して０．０５〜１０重量％の、餅米粉等の穀物モチ種全般のうちのいずれかの穀物モチ種を準備する。
【００２４】
通常デンプンは構造的にアミロースとアミロペクチンに分けられるが、餅米粉はデンプンの構造がアミロペクチン１００％であり、アミロースは熱水に溶けるがアミロペクチンは熱水に溶けない性質を有している。また、デンプン粒は水中に懸濁させて加熱すると粘度を増す性質を有する。また、穀物モチ種全般とは、アミロペクチン含有量が多い穀物を意味し、又は蒸したらモチモチした食感がある穀物を意味する。そして、前記穀物モチ種全般には、餅米粉の他に、ワキシーコーン、ヒエ、アワ、キビ、オオムギ、コウリャン、ハトムギ、トウモロコシ等の穀物が含まれる。
【００２５】
このときに、例えば香りを付加させたい場合には、餅米粉等の穀物モチ種全般のうちのいずれかの穀物モチ種（以下、「餅米粉等の穀物モチ種全般のうちのいずれかの穀物モチ種」を、「穀物モチ種」と記載する。）と同じ重量％の溶かしたバターを準備して、穀物モチ種と溶かしたバターとを混合させてポマード状に柔らかくした穀物モチ種とバターとの混合物をつくる場合もある。前記バターに限らず、動物性食用油脂、植物性食用油脂、魚介類の食用油脂のうちのいずれかに属する食用油脂であればよく、卵黄でもよい。
【００２６】
第一の手順２での動物性生クリームを、又は動物性生クリーム及び牛乳を加熱させた食材に、穀物モチ種、又は穀物モチ種とバターとの混合物を混入させて加熱してとろみができるまでよくかき混ぜる。なお、第一の手順２にときに加熱させないで、動物性生クリームに、又は動物性生クリーム及び牛乳を混合させた食材に、穀物モチ種を、又は穀物モチ種とバターとの混合物を、混入させて、動物性生クリームあるいは動物性生クリーム及び牛乳との混合物、並びに、穀物モチ種あるいは穀物モチ種及びバターとの混合物を、すべて混合させてから同時に加熱させてもよい。
【００２７】
第三の手順４を説明する。前記動物性生クリームの置換重量に対して、又は前記動物性生クリーム及び牛乳の置換重量に対して０．０５〜１０重量％のゼラチンを、及び／又は、前記動物性生クリームの置換重量に対して、又は前記動物性生クリーム及び牛乳の置換重量に対して０．０５〜１０重量％の寒天を準備する。
【００２８】
ゼラチンは、動物の皮膚や骨などの結合組織の主成分であるコラーゲンに熱を加えて抽出したものであり、熱するとゾル化して溶け、冷やすことによってゲル化して固形化する性質を有している。ゼラチンの形態としては板状や粉状のものがあるがいずれでもよい。
【００２９】
また、寒天はテングサやオゴノリなどの紅藻類の粘液質を凍結・乾燥させたものであり、熱水にゾル化して溶けるが冷やすとゲル化して固形化する性質を有している。寒天の形態としては棒状や粉状のものがあるがいずれでもよい。
【００３０】
これらのゼラチン及び／又は寒天を、第二手順で調理した調理物に添加して、混合させて加熱させる。なお、第二の手順３にときに加熱させないで、動物性生クリームに、又は動物性生クリーム及び牛乳を混合させた食材に、穀物モチ種を、又は穀物モチ種とバターとの混合物を混入させて、さらにゼラチン及び／又は寒天を添加して、その後に、動物性生クリームあるいは動物性生クリーム及び牛乳との混合物を、穀物モチ種あるいは穀物モチ種及びバターとの混合物を、並びに、ゼラチン及び／又は寒天を、すべて混合させてから同時に加熱させてもよい。
【００３１】
次に、第四の手順５を説明する。第三手順で調理した調理物を３５〜７０℃まで下げてエスプーマ用サイフォンに封入し、さらに亜酸化窒素ガスや二酸化炭素ガスを封入し、そして前記エスプーマ用サイフォンを数回〜５０回振った後に、又は前記エスプーマ用サイフォンに任意に選択した振動数で振動を加えた後に、エスプーマ用サイフォンから容器に搾り出して容器に盛り付ける。エスプーマ用サイフォンを振る回数又は振動させる回数は、大きく膨らませてやわらかいエスプーマを作りたい場合にはガスが多く含有されるように振る回数を多めに設定するなど、エスプーマのふくらみ加減を食する人の好みに合わせて設定すればよい。なお、エスプーマ・サイフォンの耐熱性によっては第三手順で調理した調理物を、温度を下げないで封入する場合もある。
【００３２】
エスプーマ用サイフォンに封入するときの液体状の調理物の温度は、３５〜７０℃としているが、温度が高いほうが亜酸化窒素ガスや二酸化炭素ガスが液体状の調理物の中に混入されやすいので、好みに応じて温度を選択することができる。
【００３３】
また、エスプーマ用サイフォンを振る回数（振動を与える回数）は、乳脂肪分の含有率が大きい場合は数回振るだけで膨み、乳脂肪分の含有率が小さい場合は数多い回数を振らないと膨らんでこないことから、乳脂肪分の含有率や好みに応じて任意に振る回数を選択すればよい。
【００３４】
次に、第五の手順６を説明する。第五の手順６は選択可能な追加の手順であるから、第四の手順５で完了してもよいし、第五の手順６まで実施してもよい。第四の手順５における振る等の振動させた後のエスプーマ用サイフォンの内容物である調理物を、前記エスプーマ用サイフォンから密閉可能な容器内に搾り出して、前記容器の開口部を密閉し、前記容器内を脱気し、さらにエスプーマを膨らませる。前記容器を密閉するとは、容器自体の開口部を蓋体で密閉する方法と、又は容器を袋体内に入れ前記袋体の開口部を密閉する方法が含まれる。
【００３５】
第四の手順５におけるエスプーマ用サイフォン内の液体状の調理物の温度は、３５〜７０℃であるので、第五の手順６における脱気のときの温度を、そのままでよいし、又は約２０°まで放置して徐冷させてもよい。膨らましの程度を大きくしたいときは温度を高めに設定した状態で脱気すればよい。
【００３６】
前記脱気や密閉は、例えば家庭においては、フードセーバーや、バキュームセットＱ（商品名）等のハンディ真空パック器で行うことができる。また、密閉することによって、脱気させることが容易になるとともに、エスプーマを冷蔵又は冷凍保存させるときにエスパーマを乾燥状態にさせないので膨らんだふわふわ食感を味わうことができる。
【００３７】
すぐには食さないで長期保存する場合には、第四の手順５又は第五の手順６の終了後に、冷凍庫や冷蔵庫に保管する。本発明のエスプーマ調理法１によって調理されたエスプーマは少なくとも１ケ月は膨らんだ形態が持続できるようになる。また、−２５℃以下の冷凍庫で保管すれば、さらに長期間にわたって膨らんだままの状態を維持できる。
【００３８】
次に、エスプーマには、お好みに合わせて、野菜類、果実類、海藻類、魚類、肉類、貝類、きのこ類及び乳酸菌食品などの添加食材のうちから少なくとも１種類以上の選択した添加食材を、お好みの量分だけ加えることができる。
【００３９】
野菜類の食材としては、たとえばアーティーチョーク、アサツキ、アシタバ、アスパラガス、インゲンマメ、ウド、ヤマウド、エダマメ、エンダイブ、トウミョウ、サヤエンドウ、スナップエンドウ、グリンピース、オオサカシロナ、オカヒジキ、オクラ、カブ、ニホンカボチャ、セイヨウカボチャ、ソウメンカボチャ、カラシナ、カリフラワー、カンピョウ、キクナ、キャベツ、グリーンボール、レッドキャベツ、キュウリ、ギョウジャニンニク、キョウナ、キンサイ、クレソン、クワイ、ケール、コールラビ、コゴミ、ゴボウ、コマツナ、ザーサイ、サツマイモ、サトイモ、サントウサイ、サヤエンドウ、シカクマメ、シシトウガラシ、シソ、ジャガイモ、ジュウロクササゲ、シュンギク、ジュンサイ、ハショウガ、ショウガ、シロウリ、ズイキ、スグキナ、ズッキーニ、セリ、セロリー、ゼンマイ、ソラマメ、タアサイ、カイワレダイコン、ハダイコン、ダイコン、キリボシダイコン、ツマミナ、タイサイ、タカナ、タケノコ、タマネギ、アカタマネギ、タラノツメ、チコリー、チンゲンサイ、ツクシ、ツルナ、ツルムラサキ、ツワブキ、トウガラシ、トウガン、スイートコーン、ヤングコーン、トマト、ミニトマト、トレビス、トンブリ、ナガサキハクサイ、ナス、ベイナス、ナズナ、ワシュナバナ、ヨウシュナバナ、ニガウリ、ニラ、ニンジン、ハナニラ、キニラ、ハニンジン、キントン、ミニキャロット、ニンニク、クキニンニク、ネブカネギ、ハネギ、コネギ、ノザワナ、ノビル、ハクサイ、パクチョイ、バジル、パセリ、ハツカダイコン、ハヤトウリ、ビート、アオピーマン、アカピーマン、キピーマン、トマピー、ヒノナ、ヒロシマナ、フキ、フキノトウ、フジマメ、フダンソウ、ブロッコリー、ヘチマ、ホウレンソウ、ホスラディッシュ、マコモ、マンバ、ミズカケナ、キリミツバ、ネミツバ、イトミツバ、ミョウガ、ミョガタケ、ムカゴ、メキャベツ、メタデ、アルファルモヤシ、ダイズモヤシ、ブラックマッペモヤシ、リョクトウモヤシ、モロヘイヤ、ヤマイモ、ヤマゴボウ、ユリネ、ヨウサイ、ヨメナ、ヨモギ、ラッカセイ、ラッキョウ、エシャロット、リーキ、ルバーブ、レタス、サラダナ、リーフレタス、サニーレタス、コスレタス、レンコン、ロコットサラダ、ワケギ、ワサビ、ワラビ等が例示される。
【００４０】
果実類の食材としては、たとえばアケビ、アセロラ、アテモヤ、アボガド、アンズ、イチゴ、イチジク、イヨカン、ウメ、ウンシュウミカン、オリーブ、ネーブル、バレンシアオレンジ、オロブランコ、カキ、カボス、カリン、キウイフルーツ、キワノ、キンカン、グァバ、グズベリー、グミ、グレープフルーツ、ココナッツ、ゴレンシ、サクランボ、ザクロ、サンボウカン、シイクワシャー、スイカ、スダチ、ニホンスモモ、プルーン、ダイダイ、タンゴール、タンゼロ、チェリモヤ、ドリアン、ニホンナシ、チュウゴクナシ、セイヨウナシ、ナツミカン、ナツメ、ナツメヤシ、パインアップル、ハスカップ、ハッサク、パッションフルーツ、バナナ、パパイア、ピタヤ、ヒュウガナツ、ビワ、ブドウ、ブルーベリー、ブンタン、ホワイトサポテ、ポンカン、マクワウリ、マルメロ、マンゴー、マンゴスチン、メロン、モモ、ネクタリン、ヤマモモ、ユズ、ライチー、ライム、ラズベリー、リュウガン、リンゴ、レモン等が例示される。
【００４１】
海藻類の食材としては、褐藻類のウミトラノオ、コンブ、ヒジキ、ヒバマタ、ホンダワラ、モズク、ラッパモク、ワカメ等が例示され、紅藻類のアサクサノリ、テングサ等が例示され、緑藻類のアオサ、アオノリ、カサノリ、サボテングサ、フサイワヅタ、ミル等が例示される。
【００４２】
魚類の食材としては、例えばサケ、サバ、マグロ、アジ、カツオ、コイ、タイ、スズキ、ウナギ、ニシン、タラ、アンコウ、カサゴ、カレイ、フグ等が例示される。
【００４３】
肉類の食材としては、例えば牛肉、豚肉、鶏肉等が例示される。
【００４４】
貝類の食材としては、例えばアサリ、シジミ、ハマグリ、マテ貝、赤貝、ホタテ、カキ、バカガイ、サザエ、アワビ等が例示される。
【００４５】
きのこ類の食材としては、例えばエノキタケ、アラゲキクラゲ、キクラゲ、シロキ
クラゲ、クロアワビタケ、シイタケ、ハタケシメジ、ナガシメジ、ニホンシメジ、タモギタケ、ナメコ、ヌメリスギタケ、ウスヒラタケ、エリンギ、ヒラタケ、マイタケ、マッシュルーム、マツタケ、ヤナギマツタケ等が例示される。
【００４６】
乳酸菌食品の食材としては、例えばヨーグルトやチーズ等が例示される。
【００４７】
野菜類、果実類、海藻類、魚類、肉類、貝類、きのこ類及び乳酸菌食品などに属する前記の一つ一つの食材を少なくとも一つ以上組み合わせた添加食材のうちから選択した添加食材を、該添加物の大きさがエスプーマ・サイフォンのノズル孔径以下になるように、液状化、顆粒化、粉状化、ピューレ状又はペースト状にした添加食材を、第一の手順２乃至第三の手順４のいずれかの手順のときに、動物性生クリームあるいは動物性生クリーム及び牛乳に、穀物モチ種に、又は、ゼラチン及び／又は寒天に混入させて混合する。
【００４８】
あるいは、野菜類、果実類、海藻類、魚類、肉類、貝類、きのこ類及び乳酸菌食品などの添加食材に属する食材のうちから少なくとも１種類以上の選択した添加食材を、固形物の状態で添加する場合は、該添加食材を味わいたい味や香りになる量を、第一の手順２乃至第三の手順４のいずれかの手順のときに、動物性生クリームあるいは動物性生クリーム及び牛乳に、穀物モチ種に、又は、ゼラチン及び／又は寒天に混入させて混合させて、第三の手順の加熱後に、該混合させた食材がエスプーマ・サイフォンのノズルを通過する大きさになるようにミキサーなどを使用して粉砕する。その後に、第四の手順のエスプーマ・サイフォンに封入する。
【００４９】
また、カキを添加するエスプーマの調理法１は、動物性生クリームと、前記動物性生クリームの体積相当分を水に置き換えた場合の置換重量に対して０．０５〜１０重量％の穀物モチ種と、前記動物性生クリームの置換重量に対して１０〜７０重量％のカキとを含む食材を用いて、又は、動物性生クリームと、前記動物性生クリームとほぼ同じ体積の牛乳と、前記動物性生クリーム及び牛乳の合計体積相当分を水に置き換えた場合の置換重量に対して０．０５〜１０重量％の穀物モチ種と、前記動物性生クリーム及び牛乳の置換重量に対して１０〜７０重量％のカキとを含む食材を用いて、これらの食材を混合させて加熱して、前記加熱した食材を粉砕して、その後粉砕した食材をエスプーマ・サイフォンに封入して、亜酸化窒素ガスや二酸化炭素ガスを封入した後に前記エスプーマ用サイフォンを数回〜５０回振り、その後に前記エスプーマ用サイフォンから容器に搾り出してエスプーマを作る。ここで、カキは前記エスプーマ・サイフォンに投入するときには、カキ自体が含有する水分を減じさせてペースト状にしたカキを投入した方がエスプーマとして固まりやすい。
【００５０】
カキには、ゼラチンの原料となるコラーゲンが含有され、ゲル化作用のグルコーゲンが含有されていることから、追加してゼラチン又は寒天等のゲル化剤を添加しなくてもよいからと考えられる。
【００５１】
次に、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明は実施例により限定されるものでない。
【実施例１】
【００５２】
動物性生クリーム２００ｃｃ、牛乳２００ｃｃ、餅米粉８ｇ、ゼラチン１０ｇ及び寒天４ｇを混合させて、８０℃以上までかき混ぜながら加熱した後、すぐに火を止めて３５〜７０℃に温度を下げて、温度を下げた調理物をエスプーマ用サイフォンに封入し、さらに二酸化炭素ガスを封入し、そして前記エスプーマ用サイフォンを２５回振り、エスプーマ用サイフォンから容器に搾り出して容器に盛り付ける。できたエスプーマを冷蔵庫に保管して１ケ月経過後もエスプーマのふくらみ形状には変化が見られなかった。
【実施例２】
【００５３】
動物性生クリーム２００ｃｃ、牛乳２００ｃｃ、餅米粉８ｇ及びゼラチン１０ｇを混合させて、８０℃以上までかき混ぜながら加熱した後、すぐに火を止めて３５〜７０℃に温度を下げて、温度を下げた調理物をエスプーマ用サイフォンに封入し、さらに二酸化炭素ガスを封入し、そして前記エスプーマ用サイフォンを２５回振り、エスプーマ用サイフォンから容器に搾り出して容器に盛り付ける。できたエスプーマを冷蔵庫に保管して１ケ月経過後もエスプーマのふくらみ形状には変化が見られなかった。
【実施例３】
【００５４】
動物性生クリーム２００ｃｃ、牛乳２００ｃｃ、餅米粉８ｇ及び寒天４ｇを混合させて、８０℃以上までかき混ぜながら加熱した後、すぐに火を止めて３５〜７０℃に温度を下げて、温度を下げた調理物をエスプーマ用サイフォンに封入し、さらに二酸化炭素ガスを封入し、そして前記エスプーマ用サイフォンを２５回振り、エスプーマ用サイフォンから容器に搾り出して容器に盛り付ける。できたエスプーマを冷蔵庫に保管して１ケ月経過後もエスプーマのふくらみ形状には変化が見られなかった。
【実施例４】
【００５５】
動物性生クリーム４００ｃｃ、餅米粉８ｇ及びゼラチン１０ｇを混合させて、８０℃以上までかき混ぜながら加熱した後、すぐに火を止めて３５〜７０℃に温度を下げて、温度を下げた調理物をエスプーマ用サイフォンに封入し、さらに二酸化炭素ガスを封入し、そして前記エスプーマ用サイフォンを２５回振り、エスプーマ用サイフォンから容器に搾り出して容器に盛り付ける。できたエスプーマを冷蔵庫に保管して１ケ月経過後もエスプーマのふくらみ形状には変化が見られなかった。
【実施例５】
【００５６】
動物性生クリーム２００ｃｃ、牛乳２００ｃｃ、餅米粉８ｇ及びカキ１５０ｇを混合させて、８０℃以上までかき混ぜながら加熱した後、すぐに火を止めて３５〜７０℃に温度を下げて、温度を下げた調理物をミキサーにかけて細かい網で濾してエスプーマ用サイフォンに封入し、さらに二酸化炭素ガスを封入し、そして前記エスプーマ用サイフォンを２５回振り、エスプーマ用サイフォンから容器に搾り出して容器に盛り付ける。できたエスプーマを冷蔵庫に保管して１ケ月経過後もエスプーマのふくらみ形状には変化が見られなかった。なお、実施例５ではゼラチンや寒天を添加していないが、これはカキにゼラチンの原料となるコラーゲンやグリコーゲンが含有されているからと考えられる。
【実施例６】
【００５７】
動物性生クリーム２００ｃｃ、牛乳２００ｃｃ、餅米粉８ｇ、ゼラチン１０ｇ及びトマトペースト大さじ１杯を混合させて、８０℃以上までかき混ぜながら加熱した後、すぐに火を止めて３５〜７０℃に温度を下げて、温度を下げた調理物をエスプーマ用サイフォンに封入し、さらに二酸化炭素ガスを封入し、そして前記エスプーマ用サイフォンを２５回振り、エスプーマ用サイフォンから容器に搾り出して容器に盛り付ける。できたエスプーマを冷蔵庫に保管して１ケ月経過後もエスプーマのふくらみ形状には変化が見られなかった。
【実施例７】
【００５８】
動物性生クリーム２００ｃｃ、牛乳２００ｃｃ、餅米粉８ｇ、寒天４ｇ及びむらさき芋パウダー１０ｇを混合させて、８０℃以上までかき混ぜながら加熱した後、すぐに火を止めて３５〜７０℃に温度を下げて、温度を下げた調理物をエスプーマ用サイフォンに封入し、さらに二酸化炭素ガスを封入し、そして前記エスプーマ用サイフォンを２５回振り、エスプーマ用サイフォンから容器に搾り出して容器に盛り付ける。できたエスプーマを冷蔵庫に保管して１ケ月経過後もエスプーマのふくらみ形状には変化が見られなかった。
【実施例８】
【００５９】
ピオーネ１０４と赤ワイン２００ccと砂糖２０gとを混合させてジャム状にしてドロドロになるまで焦げる一歩手前まで煮詰めて、そこに動物性生クリーム４００ｃｃ、餅米粉８ｇ、ゼラチン１０ｇを加えて、８０℃以上になるまでかき混ぜながら加熱した後すぐに火を止めて３５〜７０℃に温度を下げて、温度を下げた調理物をミキサーにかけて細かい網で濾してエスプーマ用サイフォンに封入し、さらに二酸化炭素ガスを封入し、そして前記エスプーマ用サイフォンを２５回振り、エスプーマ用サイフォンから容器に搾り出して容器に盛り付ける。できたエスプーマを冷蔵庫に保管して１ケ月経過後もエスプーマのふくらみ形状には変化が見られなかった。
【実施例９】
【００６０】
イチゴジャム１００gを少し加熱して、それに動物性生クリーム２００ｃｃ、牛乳２００cc、餅米粉８ｇ及びゼラチン１０ｇを加えて混合させて、８０℃以上までかき混ぜながら加熱した後、すぐに火を止めて３５〜７０℃に温度を下げて、温度を下げた調理物をエスプーマ用サイフォンに封入し、さらに二酸化炭素ガスを封入し、そして前記エスプーマ用サイフォンを２５回振り、エスプーマ用サイフォンから容器に搾り出して容器に盛り付ける。できたエスプーマを冷蔵庫に保管して１ケ月経過後もエスプーマのふくらみ形状には変化が見られなかった。
【実施例１０】
【００６１】
牛肉３００gと赤ワイン７２０ccと塩少々と胡椒少々とを混合させて、赤ワインが焦げる一歩手前まで煮詰めて、そこに動物性生クリーム４００ｃｃ、餅米粉８ｇ、ゼラチン１０ｇを加えて、８０℃以上になるまでかき混ぜながら加熱した後すぐに火を止めて３５〜７０℃に温度を下げて、温度を下げた調理物をミキサーにかけて細かい網で濾してエスプーマ用サイフォンに封入し、さらに二酸化炭素ガスを封入し、そして前記エスプーマ用サイフォンを２５回振り、エスプーマ用サイフォンから容器に搾り出して容器に盛り付ける。できたエスプーマを冷蔵庫に保管して１ケ月経過後もエスプーマのふくらみ形状には変化が見られなかった。
【実施例１１】
【００６２】
マッシュルーム６個と白いところ１本の白ネギをそれぞれ刻んだ後にバターで炒め、前記炒めたマッシュルームと白ネギに白ワイン７５０ｍｌを投入し、白ワインの水分が約半量に減じるまで加熱して煮詰め、その後濾してマッシュルームと白ネギを分離してだしをつくる。約半量の白ワインからなる前記だしにＬＬサイズのカキを３０個入れ、前記カキをつぶしながら加熱し水分を蒸発させてペースト状にした後に、生クリーム１０００ｍｌと牛乳１０００ｍｌを入れ沸騰（９５°〜１００°）させる。次に、バター４０ｇと餅米粉４０ｇをポマード状にしたものを添加しとろみをつける。次に、前記とろみをつけたものにマスカラポーネ５００ｇを入れ溶かす。この後、ミキサーにかけて濾し、これをエスプーマ用サイフォンに封入し、さらに亜酸化窒素ガスを封入し、そして前記エスプーマ用サイフォンを３０回振り、エスプーマ用サイフォンから容器に搾り出して容器に盛り付ける。できたエスプーマを冷蔵庫に保管して１ケ月経過後もエスプーマのふくらみ形状には変化が見られなかった。
【実施例１２】
【００６３】
動物性生クリーム２００ｃｃ、牛乳２００ｃｃ、餅米粉６ｇ、ゼラチン１０ｇ及び寒天２ｇを混合させて、かき混ぜながら沸騰させた後、すぐに火を止めて調理物をエスプーマ用サイフォンに封入し、さらに亜酸化窒素ガスを封入し、温度７０〜１００°で、前記調理物の液体をさらさら状態にして３０〜４０回振って、その後一気に前記エスプーマ用サイフォンから容器内に噴射して前記調理物が冷めないうちにすぐに前記容器を密閉し、前記容器内を脱気する。前記容器内の調理物が脱気によりさらに膨らんだ状態になったら脱気を止め、前記容器に調理物を入れたままの状態で、常温下で１５〜３０分放置する。放置後に調理物であるエスプーマを入れた状態の容器を冷蔵庫に保管し、保管開始から１ケ月経過後もエスプーマのふくらみ形状には変化が見られなかった。
【００６４】
次に、比較例として本発明であるエスプーマ調理法１を使用しなかった場合を説明する。いずれもエスプーマとしての膨らんだ形状が数分から数時間しか持続させることができなかった事例である。
【００６５】
［比較例１］
牛乳４００ｃｃ、餅米粉８ｇ、ゼラチン１０ｇを混合させて、８０℃以上までかき混ぜながら加熱した後、すぐに火を止めて３５〜７０℃に温度を下げて、温度を下げた調理物をエスプーマ用サイフォンに封入し、さらに二酸化炭素ガスを封入し、そして前記エスプーマ用サイフォンを２５回振り、エスプーマ用サイフォンから容器に搾り出して容器に盛り付ける。できたエスプーマは膨らんでいた形状が数分でしぼんだ。これにより、乳脂肪分の含有量が多い動物性生クリームを入れないと膨らみを持続させるエスプーマができないことが示された。
【００６６】
［比較例２］
動物性生クリーム２００ｃｃ、豆乳２００ｃｃ、餅米粉８ｇ、ゼラチン１０ｇを混合させて、８０℃以上までかき混ぜながら加熱した後、すぐに火を止めて３５〜７０℃に温度を下げて、温度を下げた調理物をエスプーマ用サイフォンに封入し、さらに二酸化炭素ガスを封入し、そして前記エスプーマ用サイフォンを２５回振り、エスプーマ用サイフォンから容器に搾り出して容器に盛り付ける。できたエスプーマは膨らんでいた形状が数分でしぼんだ。これにより、乳脂肪分を含有しない豆乳と混入させると効果が顕れないことが示された。
【００６７】
［比較例３］
動物性生クリーム２００ｃｃ、牛乳２００ｃｃ、小麦粉８ｇ、ゼラチン１０ｇを混合させて、８０℃以上までかき混ぜながら加熱した後、すぐに火を止めて３５〜７０℃に温度を下げて、温度を下げた調理物をエスプーマ用サイフォンに封入し、さらに二酸化炭素ガスを封入し、そして前記エスプーマ用サイフォンを２５回振り、エスプーマ用サイフォンから容器に搾り出して容器に盛り付ける。できたエスプーマは膨らんでいた形状が数分でしぼんだ。これにより、アミロペクチン１００％を含有する餅米粉を使用しないと効果が顕れないことが示された。
【００６８】
［比較例４］
動物性生クリーム２００ｃｃ、牛乳２００ｃｃ、粳米粉１６ｇ、ゼラチン１０ｇを混合させて、８０℃以上までかき混ぜながら加熱した後、すぐに火を止めて３５〜７０℃に温度を下げて、温度を下げた調理物をエスプーマ用サイフォンに封入し、さらに二酸化炭素ガスを封入し、そして前記エスプーマ用サイフォンを２５回振り、エスプーマ用サイフォンから容器に搾り出して容器に盛り付ける。できたエスプーマは膨らんでいた形状が数分でしぼんだ。これにより、粳米にはアミロペクチンが８０％含有されているが、粳米が含有する他の成分が効果を顕れにくくしていることが示された。
【００６９】
［比較例５］
ピオーネ１０４gを赤ワイン２００ccと砂糖２０gを混合させてジャム状にしてドロドロになるまで焦げる一歩手前まで煮詰めて、そこに動物性生クリーム４００ｃｃ、餅米粉８ｇを加えて、８０℃以上になるまでかき混ぜながら加熱した後すぐに火を止めて３５〜７０℃に温度を下げて、温度を下げた調理物をミキサーにかけて細かい網で濾した後に、エスプーマ用サイフォンに封入し、さらに二酸化炭素ガスを封入し、そして前記エスプーマ用サイフォンを２５回振り、エスプーマ用サイフォンから容器に搾り出して容器に盛り付ける。できたエスプーマは膨らんでいた形状が数分でしぼんだ。これにより、固形性を有するゼラチン及び／又は寒天を添加しないと効果が顕れないことが示された。
【００７０】
［比較例６］
動物性生クリーム２００ｃｃ、牛乳２００ｃｃ、餅米粉８ｇ、卵黄２個を混合させて、８０℃以上までかき混ぜながら加熱した後、すぐに火を止めて３５〜７０℃に温度を下げて、温度を下げた調理物をエスプーマ用サイフォンに封入し、さらに二酸化炭素ガスを封入し、そして前記エスプーマ用サイフォンを２５回振り、エスプーマ用サイフォンから容器に搾り出して容器に盛り付ける。できたエスプーマは膨らんでいた形状が数分でしぼんだ。これにより、ゼラチンと同じ動物性たんぱく質であっても卵黄は効果がないことが示された。
【産業上の利用可能性】
【００７１】
本発明は、泡状に膨らんだエスプーマの調理法であり、この調理法は、空気、酸素、又は窒素等の気体を封入して膨らませる発泡食品にも利用することができる。例えば、アイスクリームの調理に使用すればアイスクリームの形態を長期間維持させることができる。
【符号の説明】
【００７２】
１      エスプーマ調理法
２      第一の手順
３      第二の手順
４      第三の手順
５      第四の手順
６      第五の手順
【図１】
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