(57)【要約】【課題】香味バランスのとれた、氷と共に飲用する発酵麦芽飲料の提供。【解決手段】乳糖、アセスルファムカリウムおよびスクラロースからなる群から選択されるいずれか一つの甘味料の発酵麦芽飲料中の濃度を、氷と混合した際、発酵麦芽飲料の香味バランスがとれるように調整する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
香味バランスのとれた、氷と共に飲用する発酵麦芽飲料の製造方法であって、
乳糖、アセスルファムカリウム、およびスクラロースからなる群から選択されるいずれか一つの甘味料の発酵麦芽飲料中の濃度を、氷と混合した際の発酵麦芽飲料の香味バランスがとれるように調整することを含んでなる、方法。
【請求項２】
以下の（ａ）〜（ｃ）のうちいずれか一つとなるように、前記甘味料の発酵麦芽飲料中の濃度を調整する、請求項１に記載の製造方法：
（ａ）乳糖の濃度が、発酵麦芽飲料の１５〜３９ｇ／Ｌ；
（ｂ）アセスルファムカリウムの濃度が、発酵麦芽飲料の３０〜２５０ｍｇ／Ｌ；
（ｃ）スクラロースの濃度が、発酵麦芽飲料の２４〜１２０ｍｇ／Ｌ。
【請求項３】
前記発酵麦芽飲料と、氷とを混合することをさらに含んでなる、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
氷と共に飲用する発酵麦芽飲料の温度が０〜８℃である、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法により得られる、発酵麦芽飲料。
【請求項６】
氷と共に飲用する発酵麦芽飲料の香味バランスの改善方法であって、
乳糖、アセスルファムカリウム、およびスクラロースからなる群から選択されるいずれか一つの甘味料の発酵麦芽飲料中の濃度を、氷と混合した際の発酵麦芽飲料の香味バランスがとれるように調整することを含んでなる、方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、香味バランスのとれた、氷と共に飲用する発酵麦芽飲料の製造方法、それにより得られる発酵麦芽飲料、および、氷と共に飲用する発酵麦芽飲料の香味バランスの改善方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールや発泡酒のような発酵麦芽飲料は、主原料として麦芽を、副原料として米、麦、コーン、スターチ等の澱粉質原料、およびこれにホップ、水を原料にして製造されるが、日本の酒税法においては、麦芽使用比率で比較すると、ビールは、水を除く麦芽の使用量が全原料中、６７重量％以上と規定されている。一方、発泡酒には、上記原料の内、水を除く麦芽の使用量が５０重量％以上６６．７重量％未満、および２５重量％以上５０重量％未満、および２５重量％未満の３種類が規定されている。
【０００３】
上記のように、ビールも発泡酒も日本の酒税法上は、麦芽を原料の一部として用いた発泡性酒類に属するものであり、いずれも麦芽の活性酵素や、カビ由来などの精製された酵素を用いて、麦芽や副原料である澱粉質を糖化させ、この糖化液を酵母によりアルコール発酵させて、アルコール、炭酸ガスに分解して、アルコール飲料としている発酵麦芽飲料である点で共通している。
【０００４】
発酵麦芽飲料の製造においては、麦芽使用比率の調整、ホップによる苦味の調整および発酵条件の調整等によって、発酵麦芽飲料に香味を付与することが従前行われてきた（例えば、特許文献１：特開２００１−２１１８７２、特許文献２：特開２００２−８１１１３、特許文献３：特開２００３−１０２４５８参照）。
【０００５】
また、発酵麦芽飲料の飲み方についても種々の検討がなされている。しかしながら、発酵麦芽飲料は、氷と共に飲用することは通常行われていない。ビールや発泡酒のような発酵麦芽飲料を氷と共に飲む場合、飲用温度の低下や氷の溶解が進行し、飲み応えや、それをささえる香味バランスを好適な範囲に維持することができないという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００１−２１１８７２
【特許文献２】特開２００２−８１１１３
【特許文献３】特開２００３−１０２４５８
【発明の概要】
【０００７】
本発明者らは、今般、氷を発酵麦芽飲料に加えた際に生じる香味の変化を鋭意検討した結果、特に甘味の感じ方が低下して香味バランスに影響を与えることを見出し、特定の甘味料の発酵麦芽飲料中の濃度を調整すると、氷と共に飲用する発酵麦芽飲料の香味バランスを顕著に改善しうることを見出した。本発明は、かかる知見に基づくものである。
【０００８】
したがって、本発明は、香味バランスのとれた氷と共に飲用する発酵麦芽飲料の製造方法、およびそれにより得られる発酵麦芽飲料、ならびに氷と共に飲用する発酵麦芽飲料の香味バランスの改善方法の提供をその目的としている。
【０００９】
本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）香味バランスのとれた、氷と共に飲用する発酵麦芽飲料の製造方法であって、
乳糖、アセスルファムカリウム、およびスクラロースからなる群から選択されるいずれか一つの甘味料の発酵麦芽飲料中の濃度を、氷と混合した際の発酵麦芽飲料の香味バランスがとれるように調整することを含んでなる、方法。
（２）以下の（ａ）〜（ｃ）のうちいずれか一つとなるように、上記甘味料の発酵麦芽飲料中の濃度を調整する、（１）に記載の製造方法：
（ａ）乳糖の濃度が、発酵麦芽飲料の１５〜３９ｇ／Ｌ；
（ｂ）アセスルファムカリウムの濃度が、発酵麦芽飲料の３０〜２５０ｍｇ／Ｌ；
（ｃ）スクラロースの濃度が、発酵麦芽飲料の２４〜１２０ｍｇ／Ｌ。
（３）上記発酵麦芽飲料と、氷とを混合することをさらに含んでなる、（１）または（２）に記載の方法。
（４）氷と共に飲用する発酵麦芽飲料の温度が０〜８℃である、（３）に記載の方法。
（５）（１）〜（４）のいずれか一項に記載の方法により得られる、発酵麦芽飲料。
（６）氷と共に飲用する発酵麦芽飲料の香味バランスの改善方法であって、
乳糖、アセスルファムカリウム、およびスクラロースからなる群から選択されるいずれか一つの甘味料の発酵麦芽飲料中の濃度を、氷と混合した際の発酵麦芽飲料の香味バランスがとれるように調整することを含んでなる、方法。
【００１０】
本発明によれば、氷と共に飲用する発酵麦芽飲料の香味バランスを顕著に改善することができる。
【発明の具体的説明】
【００１１】
本発明の発酵麦芽飲料は、乳糖、アセスルファムカリウム、およびスクラロースからなる群から選択される甘味料の濃度が、氷と混合した際に発酵麦芽飲料特有の香味バランスが好適な範囲に維持されるように調整されてなることを一つの特徴としている。温度低下および希釈の進行する氷の存在下で、上記特定の甘味料が発酵麦芽飲料の香味バランスの改善作用を示すことは意外な事実である。
【００１２】
本発明における甘味料の発酵麦芽飲料中の濃度の調整手法は、特に限定されないが、例えば、氷と共に飲用する際の発酵麦芽飲料の香味バランスがとれるような比率で、発酵麦芽飲料と甘味料とを混合することにより行うことができる。
【００１３】
甘味料は、氷と共に飲用する際の発酵麦芽飲料の香味バランスがとれる限り、発酵麦芽飲料の原料と混合してもよく、発酵麦芽飲料自体と混合してもよい。より具体的には、甘味料は、糖化、煮沸、発酵、貯蔵等のいずれかの工程の後に、発酵麦芽飲料の原料と混合してもよく、一連の製造工程後に得られる発酵麦芽飲料自体と混合してもよい。
【００１４】
また、甘味料の発酵麦芽飲料中の濃度は、例えば、本明細書の試験例１〜３に記載の官能評価方法に準じて、氷と共に飲用する際の発酵麦芽飲料の香味バランスを指標として当業者は決定することができる。
【００１５】
そして、甘味料が乳糖の場合、乳糖の発酵麦芽飲料中の濃度は、好ましくは１５〜  ３９ｇ／Ｌであり、より好ましくは１７〜３５ｇ／Ｌである。
【００１６】
また、甘味料がアセスルファムカリウムの場合、アセスルファムカリウムの発酵麦芽飲料中の濃度は、好ましくは３０〜２５０ｍｇ／Ｌであり、より好ましくは４０〜１６０ｍｇ／Ｌである。
【００１７】
また、甘味料がスクラロースの場合、スクラロースの発酵麦芽飲料中の濃度は、好ましくは２４〜１２０ｍｇ／Ｌであり、より好ましくは３２〜８０ｍｇ／Ｌである。
【００１８】
また、本発明の発酵麦芽飲料では、上記甘味料のうち二つ以上の組み合わせを用いて香味バランスを調節してもよく、本発明にはかかる態様も包含される。
【００１９】
本発明の甘味料は、発酵麦芽飲料の製造原料由来成分を用いてもよく、それ以外の成分を用いてもよい。また、上記甘味料は、氷と飲用する際の発酵麦芽飲料の香味バランスがとれる限り、天然物の形態であっても合成物であっても用いてよい。
【００２０】
また、本発明において、発酵麦芽飲料とは、麦を原料の一部として使用し、発酵させた飲料をいい、好ましくは、麦の中でも麦芽を原料の一部として使用して製造したアルコール含有飲料をいう。より具体的には、本発明の発酵麦芽飲料としては、日本における酒税法上の酒類の分類上、ビール、発泡酒、リキュール類、スピリッツ類に分類される発酵麦芽飲料である。
【００２１】
発酵麦芽飲料の原料の一部として用いられる麦とは、通常のビールや発泡酒の原料として用いられる麦由来の加工品のことをいい、例えば、麦芽、大麦、精白大麦、大麦エキス、大麦フレーク、小麦、ハト麦、ライ麦、エン麦などを挙げることができる。そのなかでも、特に、麦芽を好適に用いることができる。また、本発明において、発酵麦芽飲料の原料として用いられるその他の原料とは、麦芽発泡酒の主な原料である麦芽、ホップおよび水以外の原料をいい、例えば、米、トウモロコシ、コウリャン、バレイショ、デンプン、糖類、麦芽以外の麦、苦味料、または着色料などを挙げることができる。
【００２２】
発酵麦芽飲料は、上述の原料を用いて、それらを通常製造する方法と同様の方法に従って製造すればよい。
【００２３】
また、本発明の発酵麦芽飲料は、上述の通り、氷と共に飲用される。発酵麦芽飲料と混合する氷の量およびサイズは、特に限定されず、通常飲料に用いられる量であってよい。氷の量は、例えば、発酵麦芽飲料１Ｌに対して少なくとも６０ｇであり、好ましくは６０  〜２００ｇである。また、氷のサイズは、好ましくは３〜３０ｃｍ３／個である。
【００２４】
また、氷と混合する際の発酵麦芽飲料の温度は、特に限定されず、通常飲料されるのと同様の温度（例えば５〜１０℃）でも、常温程度（例えば、２０〜３０℃）であってもよい。
【００２５】
本発明の発酵麦芽飲料では、上記方法により、発酵麦芽飲料に特有の香味バランスを維持するように、氷の存在下での香味バランスを改善することができる。かかる発酵麦芽飲料の香味バランスを構成する好適な例としては、麦芽原料由来の特有の香味の、「ボディ感」、「旨味」、「甘味」、「苦味」、「酸味」、「ホップ香」、「エステル香」等が挙げられる。
【００２６】
また、本発明の発酵麦芽飲料の飲用する際の温度は、例えば、０〜８℃であり、好ましくは０〜６℃である。
【実施例】
【００２７】
以下、実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００２８】
試験例1：乳糖を混合したビール（麦芽比率７４％）
麦芽（７４重量％）、大麦、およびスターチからなる原料を粉砕混合し、５０〜６５℃で糖化したもろみを調製した。糖化したもろみは濾過し、煮沸工程にて、ホップ、および乳糖を添加して、約９０分煮沸した。煮沸後約９０℃で熱凝固の沈殿工程を経て、冷却（遠心分離）して、酵母を添加し、１０〜２０℃で約７日間発酵した。発酵液は、更に低温（約−１〜０℃）で１２日間貯蔵熟成を行った。この貯蔵熟成液を、珪藻土濾過機で濾過し、ビールを得た。なお、乳糖は、ビール全量中０〜４８ｇ／Ｌとなるように調整した。
次に、得られたビール（５０ｍＬ、１２℃）および氷（約３０ｇ、約１０ｃｍ３サイズ／個）をジョッキ（容積１５０ｍＬ）中に添加した。
【００２９】
ジョッキに添加して約５分間経過後、以下のスコアに従って、訓練されたパネル３名により官能評価を行い、平均点で３〜５が適正な範囲（○）であると判断した。
０：氷と共に飲用するとボディの弱さと酸味が目立ち、香味バランスが崩れる。
１：氷と共に飲用するとボディの弱さが目立ち、香味バランスが崩れる。
２：氷と共に飲用するとボディがやや弱くなり、香味バランスが崩れる。
３：  氷と共に飲用しても香味バランスが良い
４：氷と共に飲用するとボディを感じ、香味バランスが良く、甘さを感じる。
５：氷と共に飲用するとボディを感じ、香味バランスが良いが、甘さがやや目立つ。
６：氷と共に飲用するとボディは感じるが、甘さが突出しており、香味バランスが崩れる
【００３０】
結果は、表１に示される通りであった。
【表１】
2013009615.tif 000002
乳糖の濃度が１７〜３５ｇ/Ｌである場合、氷と共に飲用してもビール特有の香味バランスは適正範囲に維持されていた。
【００３１】
試験例２：アセスルファムカリウムを混合した発泡酒（麦芽比率２５％未満）
麦芽（２４重量％）、大麦、および他の成分（米、コーン、スターチ、液糖）からなる原料を粉砕混合し、５０〜６５℃で糖化したもろみを調製した。糖化したもろみは濾過し、煮沸工程にて、ホップを添加して、約６０分煮沸した。煮沸後約９０℃で熱凝固の沈殿工程を経て、冷却（遠心分離）して、酵母を添加し、１０℃で約７日間発酵した。発酵液は、更に低温（約で−１〜０℃）で１９日間貯蔵熟成を行った。この貯蔵熟成液を、珪藻土濾過機で濾過し、発泡酒を得た。次に発泡酒全量中、０〜３２０ｍｇ／Ｌとなるようにアセスルファムカリウムを添加した。
次に、得られた発泡酒（５０ｍＬ、１２℃）および氷（約３０ｇ、約１０ｃｍ３サイズ／個）をジョッキ（容積１５０ｍＬ）中に添加した。
【００３２】
次に、試験例１と同様の手法により、発泡酒の官能評価を行った。
結果は、表２に示される通りであった。
【表２】
2013009615.tif 000003
アセスルファムカリウムの濃度が４０〜１６０ｍｇ/Ｌである場合、氷と共に飲用しても発泡酒特有の香味バランスは適正範囲に維持されていた。
【００３３】
試験例３：スクラロースを混合した発泡酒（麦芽比率５０％未満）
麦芽（４９重量％）、大麦、および他の成分（米、コーン、スターチ、液糖）からなる原料を粉砕混合し、５０〜６５℃で糖化したもろみを調製した。糖化したもろみは濾過し、煮沸工程にて、ホップを添加して、約７０分煮沸した。煮沸後約９０℃で熱凝固の沈殿工程を経て、冷却（遠心分離）して、酵母を添加し、１１℃で約７日間発酵した。発酵液は、更に低温（約−１〜０℃）で１９日間貯蔵熟成を行った。この貯蔵熟成液を、珪藻土濾過機で濾過し、発泡酒を得た。次に発泡酒全量中、０〜１６０ｍｇ／Ｌとなるようにスクラロースを添加した。
次に、得られた発泡酒（５０ｍＬ、１２℃）およびに氷（約３０ｇ、約１０ｃｍ３サイズ／個）をジョッキ（容積１５０ｍＬ）中に添加した。
【００３４】
次に、試験例１と同様の手法により、発泡酒の官能評価を行った。
結果は、表３に示される通りであった。
【表３】
2013009615.tif 000004
スクラロースの濃度が３２〜８０ｍｇ/Ｌである場合、氷と共に飲用しても発泡酒特有の香味バランスは適正範囲に維持されていた。