(57)【要約】【課題】よりおいしいレトルトパウチ食品およびその製造方法を提供する。【解決手段】本発明のレトルトパウチ食品の製造方法は、レトルトパウチに、乳酸発酵甘酒を封入したのち、加熱処理することにより殺菌し、乳酸発酵甘酒は、プロテアーゼが不活性した甘酒に、ナイシンＺを産生する乳酸菌を添加して培養および乳酸発酵させる第１の工程と、第１の工程の後、プロテアーゼが活性の甘酒を添加して、ナイシンＺを分解する第２の工程と、第２の工程の後、プロテアーゼを不活性化させる第３の工程と、第３の工程の後、ナイシンＡを産生する乳酸菌を添加して培養および乳酸発酵させる第４の工程とを含む製造方法により製造されたものである。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳酸発酵甘酒を含むレトルトパウチ食品の製造方法であって、
レトルトパウチに、乳酸発酵甘酒を封入したのち、１０５℃以上１１５℃以下の温度で加熱処理することにより殺菌し、
前記乳酸発酵甘酒は、プロテアーゼが不活性した甘酒に、ナイシンＺを産生する乳酸菌を添加して培養および乳酸発酵させる第１の工程と、第１の工程の後、プロテアーゼが活性の甘酒を添加して、ナイシンＺを分解する第２の工程と、第２の工程の後、プロテアーゼを不活性化させる第３の工程と、第３の工程の後、ナイシンＡを産生する乳酸菌を添加して培養および乳酸発酵させる第４の工程とを含む製造方法により製造された
ことを特徴とするレトルトパウチ食品の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の製造方法により製造されることを特徴とするレトルトパウチ食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、レトルトパウチ食品およびレトルトパウチ食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
レトルトパウチ食品は、プラスチックフィルム若しくは金属はくまたはこれらを多層に合わせたものを袋状その他の形状に成形した容器に調製した食品を詰め、熱溶融により密封し、加圧加熱殺菌したものである。このようなレトルトパウチ食品としては、さまざまなものが提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
また、レトルトパウチ食品では、食品を封入したのち、加熱して殺菌を行うが、例えば、肉類などが含まれている場合には、１２０℃を超えて加熱殺菌を行うと、異臭がしてしまうと共にパサツキ感が出てしまい、味が落ちてしまうという問題がある。
【０００４】
一方、レトルトパウチ食品では、旨味を出すためにグルタミン酸を添加しているが、グルタミン酸を添加しなくても、旨味が出せる調味料が開発されれば望ましい。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１１−１４７４４１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
よって、本発明は、このような観点に基づき、よりおいしいレトルトパウチ食品およびその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明のレトルトパウチ食品は、本発明のレトルトパウチ食品の製造方法により製造される。本発明のレトルトパウチ食品の製造方法は、乳酸発酵甘酒を含むレトルトパウチ食品を製造するものであって、レトルトパウチに、乳酸発酵甘酒を封入したのち、１０５℃以上１１５℃以下の温度で加熱処理することにより殺菌し、乳酸発酵甘酒は、プロテアーゼが不活性した甘酒に、ナイシンＺを産生する乳酸菌を添加して培養および乳酸発酵させる第１の工程と、第１の工程の後、プロテアーゼが活性の甘酒を添加して、ナイシンＺを分解する第２の工程と、第２の工程の後、プロテアーゼを不活性化させる第３の工程と、第３の工程の後、ナイシンＡを産生する乳酸菌を添加して培養および乳酸発酵させる第４の工程とを含む製造方法により製造されたものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のレトルトパウチ食品の製造方法では、乳酸発酵甘酒を含むようにしている。この乳酸発酵甘酒は、製造工程において、プロテアーゼが不活性した甘酒に、ナイシンＺを産生する乳酸菌を添加して培養および乳酸発酵させるようにしているので、旨味成分を生成することができる。また、プロテアーゼが活性の甘酒を添加するようにしているので、ナイシンＺを分解しつつ、旨味成分を残すことができる。更に、プロテアーゼを不活性化させたのち、ナイシンＡを産生する乳酸菌を添加して培養および乳酸発酵させるようにしているので、ナイシンＡを添加することができる。よって、旨み成分を有すると共に、保存料を含んだ乳酸発酵甘酒を得ることができる。
本発明のレトルトパウチ食品の製造方法では、このような乳酸発酵甘酒を含むようにしているので、保存効果が高く、加熱殺菌の温度を低くすることができ、味の低下を抑制しつつ、グルタミン酸を添加しなくても、旨味成分を含ませることができる。
また、本発明のレトルトパウチ食品の製造方法により、本発明のレトルトパウチ食品を容易に製造することができる。
【０００９】
なお、ナイシンは、食品の保存料としての用途があり、その主たる抗菌性成分は、Lactococcus Lectis subsup. Lactisが変生する３４個のアミノ酸からなるナイシンＡとされている。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】本発明の一実施の形態に係る乳酸発酵甘酒の製造工程を表す流れ図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明の実施の形態について図面を参照して詳細に説明する。また、本発明のレトルトパウチ食品は、本発明のレトルトパウチ食品の製造方法により製造されるものであるので、本発明のレトルトパウチ食品は、本発明の製造方法に基づいて説明する。
【００１２】
本実施の形態に係るレトルトパウチ食品の製造方法は、乳酸発酵甘酒を含むレトルトパウチ食品を製造するものであり、レトルトパウチに、乳酸発酵甘酒を封入したのち、１０５℃以上１１５℃以下の温度で加熱処理することにより殺菌して製造するものである。
【００１３】
本実施の形態で使用する乳酸発酵甘酒は、例えば、次のようにして製造されたものである。
【００１４】
図１は、その乳酸発酵甘酒の製造方法の製造工程を表す流れ図である。乳酸発酵甘酒の製造方法は、プロテアーゼが不活性した甘酒に、ナイシンＺを産生する乳酸菌を添加して培養および乳酸発酵させる第１の工程と、第１の工程の後、プロテアーゼが活性の甘酒を添加して、ナイシンＺを分解する第２の工程と、第２の工程の後、プロテアーゼを不活性化させる第３の工程と、第３の工程の後、ナイシンＡを産生する乳酸菌を添加して培養および乳酸発酵させる第４の工程と、必要に応じてその他の工程を含むものである。
【００１５】
（第１の工程）
第１の工程は、プロテアーゼが不活性した甘酒に、ナイシンＺを産生する乳酸菌を添加して培養および乳酸発酵させる工程である。甘酒は、米，紫黒米あるいは小麦などの穀類と、これらを原料とする麹とを用い、麹菌の酵素により発酵させ、液化および糖化させて製造する。発酵の際の温度は、酵素が活性化する温度とし、４℃以上６５℃以下、より好ましくは４５℃以上６０℃以下とする。このように製造した甘酒には、麹菌が残存しており、プロテアーゼが活性化した状態であるので、乳酸菌を殺してしまうことがある。このため、乳酸菌を添加する前に、殺菌して、プロテアーゼを不活性化する必要がある。殺菌は、例えば、８０℃以上９０℃以下で加熱処理することにより行われる。ナイシンＺを産生する乳酸菌としては、例えば、白神山地より採取したもの（商品名  白神作々楽など）が好ましく挙げられる。ナイシンＺを産生する乳酸菌を添加して培養および乳酸発酵をさせるには、ナイシンＺを産生する乳酸菌の種菌を接種することにより培養し、乳酸発酵させる。これにより、旨み成分が生成する。培養および乳酸発酵は、例えば、３０℃以上４０℃以下の温度で、１５時間以上２４時間以下で行う。
【００１６】
（第２の工程）
第２の工程は、第１の工程の後、プロテアーゼが活性の甘酒を添加して、ナイシンＺを分解する工程である。第１の工程で製造された乳酸発酵甘酒には、乳酸菌やナイシンＺが混入されており、プロテアーゼが活性の甘酒を添加することにより、乳酸菌を殺し、ナイシンＺを分解する。その際、例えば、１５℃以上２５℃以下の温度で、１０時間以上２０時間以下の条件で行う。プロテアーゼが活性の甘酒としては、第１の工程で用いたプロテアーゼが活性の甘酒を用いることができる。また、第１の工程で製造した乳酸発酵甘酒に対する添加するプロテアーゼが活性の甘酒の割合（添加するプロテアーゼが活性の甘酒／第１の工程で製造した乳酸発酵甘酒）は、１質量％以上５質量％以下とすることが好ましい。
【００１７】
（第３の工程）
第３の工程は、第２の工程の後、プロテアーゼを不活性化させる工程である。具体的には、殺菌することにより行われ、例えば、８０℃以上９０℃以下で加熱処理することにより行われる。
【００１８】
（第４の工程）
第４の工程は、第３の工程の後、ナイシンＡを産生する乳酸菌を添加して培養および乳酸発酵させる工程である。ナイシンＡを産生する乳酸菌を添加して培養および乳酸発酵をさせるには、ナイシンＡを産生する乳酸菌の種菌を接種することにより培養し、乳酸発酵させる。培養および乳酸発酵は、例えば、２５℃以上４０℃以下の温度で、１５時間以上２４時間以下で行う。また、ナイシンＡが残存することにより、食品の保存料として機能する。
【００１９】
（その他の工程）
その他の工程としては、例えば、第４の工程の後、殺菌する工程が挙げられる。殺菌は、例えば、８０℃以上９０℃以下で加熱処理することにより行われる。
【００２０】
このように製造された乳酸発酵甘酒は、製造工程において、プロテアーゼが不活性した甘酒に、ナイシンＺを産生する乳酸菌を添加して培養および乳酸発酵させるようにしているので、旨味成分を生成している。また、プロテアーゼが活性の甘酒を添加するようにしているので、ナイシンＺを分解しつつ、旨味成分を残している。更に、プロテアーゼを不活性化させたのち、ナイシンＡを産生する乳酸菌を添加して培養および乳酸発酵させるようにしているので、ナイシンＡが添加されている。よって、この乳酸発酵甘酒には、旨み成分と共に、保存料を含んでいる。
【００２１】
本実施の形態に係るレトルトパウチ食品は、この乳酸発酵甘酒を含んでいるので、保存効果が高く、加熱処理による殺菌の際の温度を低くすることができるので、味の低下を抑制することができる。また、グルタミン酸を添加しなくても、旨味成分を含ませることができる。
【００２２】
レトルトパウチに封入される食品としては、例えば、カレー，ハヤシ，パスタソース，まあぼ料理のもと，どんぶりもののもと，シチュー，スープあるいは和風汁物などが挙げられる。
【００２３】
レトルトパウチに封入される食品における乳酸発酵甘酒の割合は、８質量％以上１５質量％以下とすることが好ましい。この範囲内であれば、高い効果が得られるからである。
【００２４】
また、加熱処理は、６０分以上９０分以下で行うことが好ましい。
【００２５】
このように本実施の形態では、レトルトパウチ食品に、乳酸発酵甘酒を含むようにしている。この乳酸発酵甘酒は、製造工程において、プロテアーゼが不活性した甘酒に、ナイシンＺを産生する乳酸菌を添加して培養および乳酸発酵させるようにしているので、旨味成分を生成することができる。また、プロテアーゼが活性の甘酒を添加するようにしているので、ナイシンＺを分解しつつ、旨味成分を残すことができる。更に、プロテアーゼを不活性化させたのち、ナイシンＡを産生する乳酸菌を添加して培養および乳酸発酵させるようにしているので、ナイシンＡを添加することができる。よって、旨み成分を有すると共に、保存料を含んだ乳酸発酵甘酒を得ることができる。
【００２６】
また、レトルトパウチ食品に、このような乳酸発酵甘酒を含むようにしているので、保存効果が高く、加熱殺菌の温度を低くすることができ、味の低下を抑制しつつ、グルタミン酸を添加しなくても、旨味成分を含ませることができる。
【００２７】
（実施例１）
＜乳酸発酵甘酒の製造＞
−第１の工程−
蒸煮した精白米に、水と白米麹を加え、６０℃で５時間保持することにより発酵させて甘酒を作製した。続いて、８０℃で１時間の加熱処理をして殺菌を行った。この殺菌した甘酒に、ナイシンＺを産生する乳酸菌として、白神山地より採取した乳酸菌（商品名  白神作々楽）の種菌を接種することにより培養し、乳酸発酵させて乳酸発酵甘酒を製造した。乳酸発酵は、３０℃で１２時間行った。
【００２８】
−第２の工程−
第１の工程で製造した乳酸発酵甘酒に、プロテアーゼが活性の甘酒として、第１の工程で作製した甘酒（蒸煮した精白米に、水と白米麹を加え、６０℃で５時間保持することにより作製した甘酒であり、８０℃，１時間の殺菌を行っていないもの）を混合して、乳酸菌を殺し、ナイシンＺを分解した。その際、室温（２０℃）で１６時間行い、第１の工程で製造した乳酸発酵甘酒に対する添加したプロテアーゼが活性の甘酒の割合（添加したプロテアーゼが活性の甘酒／第１の工程で製造した乳酸発酵甘酒）を、１質量％以上５質量％以下とした。その後、ナイシンＺが残存していないことを確認した。
【００２９】
−第３の工程−
第２の工程の後、８０℃で１時間の加熱処理をして殺菌を行った。
【００３０】
−第４の工程−
第３の工程で殺菌処理を行った乳酸発酵甘酒に、ナイシンＡを産生する乳酸菌の種菌を接種することにより培養し、乳酸発酵させて乳酸発酵甘酒を製造した。乳酸発酵は、３０℃で１２時間行った。
【００３１】
−第５の工程−
第４の工程の後、８０℃で１時間の加熱処理をして殺菌を行い、乳酸発酵甘酒を製造した。
【００３２】
（比較例１）
比較例１では、ナイシンＺを産生する乳酸菌を使用しなかった。具体的には、実施例１の第１の工程におけるナイシンＺを産生する乳酸菌接種による乳酸発酵、第２の工程および第３の工程を行わず、他は実施例１と同様にして乳酸発酵甘酒を製造した。
【００３３】
実施例１と比較例１で製造した乳酸発酵甘酒を比べたところ、実施例１の乳酸発酵甘酒の方が旨みがより多く感じられた。
【００３４】
（実施例２）
＜レトルトパウチ食品の製造＞
鶏肉などの具材とカレールーを混ぜ合わせたカレーに、実施例１で作製した乳酸発酵甘酒を添加してパウチに詰め、熱溶融して密封した。カレーにおける乳酸発酵甘酒の添加量は、１０質量％とした。続いて、１１０℃で８０分間加熱処理して殺菌を行って、レトルトパウチカレーを作製した。
【００３５】
（比較例２）
実施例１で作製した乳酸発酵甘酒を添加せず、加熱処理による殺菌処理を１２０℃超としたことを除き、他は実施例２と同様にしてレトルトパウチカレーを作製した。
【００３６】
作製した実施例２および比較例２のレトルトパウチカレーを比べたところ、実施例２では、肉がジューシーで、異臭もしなかったのに対して、比較例２では、肉にパサツキがあり。
【００３７】
その他、ハヤシ，パスタソース，まあぼ料理のもと，どんぶりもののもと，シチュー，スープ，和風汁物についても、実施例２および比較例２と同様に、レトルトパウチ食品を作製して比べたところ、同様の結果が得られた。
【００３８】
以上、実施の形態を挙げて本発明を説明したが、本発明は上記実施の形態に限定されるものではなく、種々変形可能である。
【産業上の利用可能性】
【００３９】
レトルトパウチ食品として利用することができる。
【図１】
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