(57)【要約】【課題】漬け込んだ食肉や魚肉を調理する際に、表面が焦げ付きにくい漬け込み発酵調味料を提供する。【解決手段】発酵調味料に、グルコマンナンを添加したことを特徴とする。グルコマンナン含有量は、漬け込み発酵調味料の全体量に対して０．０２重量％以上０．４６重量％以下であることが望ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵調味料に、グルコマンナンを添加したことを特徴とする漬け込み発酵調味料。
【請求項２】
前記グルコマンナン含有量が、全体量に対して０．０２重量％以上０．４６重量％以下であることを特徴とする請求項１記載の漬け込み発酵調味料。
【請求項３】
前記グルコマンナンは、グルコマンナン含有量０．３２重量％以上２．００重量％以下のグルコマンナンペーストとして、このグルコマンナンペーストを発酵調味料１００重量部に対して５重量部以上３０重量部以下混合したことを特徴とする請求項１記載の漬け込み発酵調味料。
【請求項４】
前記発酵調味料は、味噌であることを特徴とする請求項１、２又は３記載の漬け込み発酵調味料。
【請求項５】
前記発酵調味料は、酒粕であることを特徴とする請求項１、２又は３記載の漬け込み発酵調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、グルコマンナンを含有する味噌、酒粕のような、食肉、魚肉の漬け込み発酵調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、食肉や魚肉を味噌や酒粕のような発酵調味料に漬け込み、食味の向上や食肉・魚肉の軟化を図る調理法がある。
このような調理法としては、下記特許文献１〜４に開示されているようなものがある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平１１−２０６３４４号公報
【特許文献２】特開２００１−２４５６３６号公報
【特許文献３】特開２００２−１７２４７号公報
【特許文献４】特開２００６−１６６８１１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記調理法では、調味料に漬け込んだ食肉や魚肉をフライパンやグリルで焼いて調理することになるが、そのとき、食肉や魚肉の表面に付着している調味料が焦げ付きやすいという問題点がある。
この問題点に鑑み、本発明に係る漬け込み発酵調味料は、漬け込んだ食肉や魚肉を調理する際に、表面を焦げ付きにくくすることを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記の課題に鑑み、本発明は、発酵調味料に、グルコマンナンを添加したことを特徴とする。
発酵調味料とは、味噌又は酒粕のような、発酵過程によって得られる調味料であって、液状でないものをいう。また、この発酵調味料には、このような調味料そのものだけでなく、これに、砂糖・味醂のような食味向上目的で添加される調味料や、その他の目的で添加される食品添加物を含むようなものも含まれる。
このようなグルコマンナンを添加した漬け込み発酵調味料は、従来の漬け込み発酵調味料と同様に、牛肉、豚肉、鶏肉等の食肉や、鮭、鰆、鯖、銀むつ、赤魚その他の魚肉を漬け込み調理するのに用いることができる。そして、漬け込んだ後は、特に表面から調味料を念入りに取り除くことなく、フライパン、グリル、焼き網等を用いて焼いて調理しても、従来の漬け込み発酵調味料に比べ焦げ付きにくくなっている。これには、添加されているグルコマンナンの保水力が寄与しているものと推察される。
【０００６】
ここで、発明に係る漬け込み発酵調味料では、前記グルコマンナン含有量が、全体量に対して０．０２重量％以上０．４６重量％以下であることが望ましい。この添加量が０．０２重量％未満であれば、焦げ付き防止作用が十分に発揮できず、従来の漬け込み発酵調味料と同じように漬け込んだ食材の表面が焦げ付いてしまうこととなる。一方、０．４６重量％を上回るグルコマンナンは、粘度が高くなり過ぎ均質化が非常に困難となるため、安定した品質の調味料として供給することが困難である。以上のことより、上記含有量の範囲が好適である。
本発明に係る漬け込み発酵調味料においては、具体的には、グルコマンナン含有量０．３２重量％以上２．００重量％以下のグルコマンナンペーストとして、このグルコマンナンペーストを発酵調味料１００重量部に対して５重量部以上３０重量部以下混合して調整することが望ましい。
すなわち、発酵調味料に混合されるグルコマンナンペーストのグルコマンナン含有量は、０．３２重量％未満であれば焦げ付き防止作用が発揮されにくい。一方、２．００重量％を上回ればペーストの粘度が高くなり過ぎ混合が非常に困難となる。よって、上記の通り０．３２重量％以上２．００重量％以下であることが望ましい。
また、このグルコマンナンペーストの添加量が発酵調味料１００重量部に対して、５重量部未満であれば発酵調味料全体に十分に均一に配合することが困難である。一方、３０重量部を上回るとベースとなる発酵調味料の濃度が低くなるため調味料としての味わいが損なわれることになる。よって、上記の通り、５重量部以上３０重量部以下であることが望ましい。
【発明の効果】
【０００７】
上記の構成により、本発明に係る漬け込み発酵調味料によって、漬け込んだ食肉や魚肉を調理する際に、表面が焦げ付きにくくなる。
【実施例１】
【０００８】
以下、本発明を実施例を用いて説明する。
実施例１のベースとなる発酵調味料は、市販の白味噌１００重量部に対し、味醂１７重量部及び砂糖１０重量部の割合で混合したものを使用した。
一方、この発酵調味料に添加するグルコマンナンペーストは、水に対してグルコマンナン粉を、実施例として最終濃度０．３２重量％、０．５０重量％、１．００重量％及び２．００重量％になるようそれぞれ調整したものを使用した。また、同様に比較例として最終濃度３．００重量％になるよう調整したものも使用した。
上記各グルコマンナンペーストは、上記発酵調味料１００重量部に対して、５重量部、１０重量部、２０重量部及び３０重量部の割合でそれぞれ混合し、これらを漬け込み発酵調味料として使用した。なお、比較例として、上記各グルコマンナンペーストのいずれも配合しない、上記発酵調味料のみのものも漬け込み発酵調味料として使用した。
【０００９】
これらの各漬け込み発酵調味料の全体量に占めるグルコマンナン濃度（重量％）は下記表１の通りとなる。
【００１０】
【表１】
2013208063.tif 000002
上記各漬け込み発酵調味料に、市販の鮭の切り身を一昼夜漬け込んだ。この漬け込んだ切り身を、表面に漬け込み発酵調味料を付着させたまま、６００Ｗのオーブントースターの上火グリルで５分間加熱し、表面の焦げ付き具合を目視にて評価した。評価基準は、以下の通りとした。
◎：焦げ付き部分の面積が、全体の概ね１０％未満。
○：焦げ付き部分の面積が、全体の概ね１０％以上３０％未満。
【００１１】
△：焦げ付き部分の面積が、全体の概ね３０％以上５０％未満。
×：焦げ付き部分の面積が、全体の概ね５０％以上。
以上の各漬け込み発酵調味料の評価は、下記表２の通りであった。
【００１２】
【表２】
2013208063.tif 000003
なお、上記表２においては、グルコマンナン濃度が３．００重量％のグルコマンナンペーストを添加した場合、その添加濃度にかかわらず、濃度が高過ぎたため、均一な混合ができなかったため、漬け込み発酵調味料として調整することができなかった。よって、上記表２中では「―」として表している。
発酵調味料に対しグルコマンナンをまったく含有しない場合（グルコマンナンペースト添加量が０重量部の場合）には、上記の通り、焦げ付き部分の面積は全体の概ね５０％以上であり、これは実際にはほぼ全面が焦げ付いていた。
【００１３】
これに対し、発酵調味料１００重量部に対して、グルコマンナン濃度が０．３２重量％、０．５０重量％、１．００重量％又は２．００重量％のグルコマンナンペーストを少なくとも５重量部添加した場合には、焦げ付きを少なくとも５０％は抑えることができた。これを、表１に示す漬け込み発酵調味料の全体量に対するグルコマンナン濃度で表現すれば、０．０２重量％（０．３２重量％、５重量部）以上０．４６重量％（２．００重量％、３０重量部）以下の場合、焦げ付き抑制効果が認められる、という結果となった。
なお、グルコマンナンペーストを添加する場合、それに含有されるグルコマンナン濃度にかかわらず、その添加量が発酵調味料１００重量部に対して３０重量部を超えると、グルコマンナンペーストの主成分である水で発酵調味料を希釈する度合いが大きくなり過ぎるため、発酵調味料の味わいが損なわれることになるため漬け込み目的にはかえって適さない。
【実施例２】
【００１４】
実施例２のベースとなる発酵調味料は、市販の板状酒粕３００重量部に対し、味醂５０重量部及び酒５０重量部の割合で混合して練り上げたものを使用した。
この発酵調味料に、上記実施例１で使用したのと同じ各グルコマンナンペーストを、それぞれ実施例１と同じ割合で混合して、各漬け込み発酵調味料として使用した。これらの各漬け込み発酵調味料の全体量に占めるグルコマンナン濃度（重量％）は前記表１の通りとなる。
これらの各漬け込み発酵調味料に、市販の銀むつの切り身（塩分濃度２重量％）を一昼夜漬け込んだのち、上記実施例１と同様に加熱調理した。評価基準もまた上記実施例１と同様とした。
【００１５】
以上の各漬け込み発酵調味料の評価は、前記表２の通りであった。
すなわち、酒粕をベースとした本実施例においても、グルコマンナン濃度が３．００重量％のグルコマンナンペーストは均一な混合ができなかったのは同様であった。
そして、発酵調味料に対しグルコマンナンをまったく含有しない場合（グルコマンナンペースト添加量が０重量部の場合）には、上記の通り、焦げ付き部分の面積は全体の概ね５０％以上であり、これは実際にはほぼ全面が焦げ付いていた。
これに対し、発酵調味料１００重量部に対して、グルコマンナン濃度が０．３２重量％、０．５０重量％、１．００重量％又は２．００重量％のグルコマンナンペーストを少なくとも５重量部添加した場合には、焦げ付きを少なくとも５０％は抑えることができた。これを、表１に示す漬け込み発酵調味料の全体量に対するグルコマンナン濃度で表現すれば、０．０２重量％（０．３２重量％、５重量部）以上０．４６重量％（２．００重量％、３０重量部）以下の場合、焦げ付き抑制効果が認められる、という、実施例１と同様の結果となった。
【産業上の利用可能性】
【００１６】
本発明は、食肉や魚肉を漬け込み調理するための味噌や酒粕のような発酵調味料として利用可能である。