(57)【要約】【課題】発泡性飲料に付与されるホップ香気を短期間で評価できるホップ香気の評価方法を提供する。【解決手段】本発明に係るホップ香気の評価方法は、ホップを含む水溶液を煮沸する煮沸手段と、前記煮沸手段で得られた水溶液の香気を評価する評価手段と、を備える。【選択図】図５
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ホップを含む水溶液を煮沸する煮沸手段と、
前記煮沸手段で得られた水溶液の香気を評価する評価手段と、
を備えることを特徴とする、ホップ香気の評価方法。
【請求項２】
前記煮沸手段は、蒸発率が０．５〜１５％に設定されていることを特徴とする、請求項１記載のホップ香気の評価方法。
【請求項３】
前記ホップを含む水溶液は、α酸濃度が０．１ｇ／Ｌ以上であることを特徴とする、請求項１又は２記載のホップ香気の評価方法。
【請求項４】
前記ホップを含む水溶液は、α酸濃度が０．５ｇ／Ｌ以上であることを特徴とする、請求項３記載のホップ香気の評価方法。
【請求項５】
前記ホップを含む水溶液は、ホップと水からなることを特徴とする、請求項１乃至４記載のホップ香気の評価方法
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ホップ香気の評価方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ホップはビールの原料の一部として用いられ、特有の苦味や香気をビールに付与することができる。ビールの製造工程においては、ホップを添加した原料液を煮沸することにより、ホップに含まれる苦味や香気をビールに付与している。
【０００３】
従来より、質の高い香気やユニークな香気を有するホップを１種又は２種以上用いることで、香気に特徴のある発泡性アルコール飲料が開発されている。例えば、特開２００８−２１４２６１号には、ネルソン・ソーヴィン種がグレープフルーツ、ライチ、ルバーブ、及びモモ等が備える芳香に類似した芳香性組成物を有することについて、特開２０１０−２５２６３６号には、ドイツ・ペルレ種とドイツ・ヘルスブロッカー種をブレンドすることによりスパイシーな香りが強調されることについて、それぞれ開示されている。
【０００４】
ここで、質の高い香気やユニークな香気を有するホップの育種開発におけるスクリーニングでは、ホップの未処理球果を用いたホップ香気の評価が実施されている。このような評価は、例えば、商取引で用いられるアロマホップ、ビターホップ等のカテゴリー分類、球果自体の官能評価、球果中精油成分の化学分析値などに基づいて実施される。また、ホップの原料調達においても、前記ホップ香気の評価が実施されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００８−２１４２６１号
【特許文献２】特開２０１０−２５２６３６号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、ホップ香気は、仕込、発酵、貯酒といった製造工程で変化するため、従来より実施されているホップの未処理球果での評価では発泡性飲料に付与されるホップ香気を予測することは困難であった。一方で、前記製造工程を備える製造試験には少なくとも数週間の時間と労力がかかり、多点数評価や迅速な評価に用いることは困難であった。
【０００７】
本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、発泡性飲料に付与されるホップ香気を短期間で評価できるホップ香気の評価方法を提供することを目的の一つとする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係るホップ香気の評価方法は、ホップを含む水溶液を煮沸する煮沸手段と、前記煮沸手段で得られた水溶液の香気を評価する評価手段と、を備えることを特徴とする。本発明によれば、発泡性飲料に付与されるホップ香気を短期間で評価できるホップ香気の評価方法を提供することができる。
【０００９】
また、前記煮沸手段において、蒸発率が０．５〜１５％に設定されていることとしてもよい。
また、前記ホップを含む水溶液は、α酸が０．１ｇ／Ｌ以上であることとしてもよい。
また、前記ホップを含む水溶液は、α酸が０．５ｇ／Ｌ以上であることとしてもよい。
また、前記ホップを含む水溶液は、ホップと水からなることとしてもよい。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、発泡性飲料に付与されるホップ香気を短期間で評価できるホップ香気の評価方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】ホップペレット重量あたりの香気成分含量（μｇ）を示したものである。
【図２】α酸０．１ｇあたりの香気成分含量（μｇ）を示したものである。
【図３】ホップペレットをα酸濃度が０．５ｇ／Ｌとなるように添加し、オートクレーブで１０分間煮沸した煮沸液１Ｌ中の香気成分含量（μｇ）を示したものである。
【図４】ホップペレット、および煮沸液ヘッドスペースのＧＣチャートを示したものである。
【図５】乾燥球果から煮沸液への香気成分の移行率（％）を示したものである。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。
【００１３】
本実施形態に係るホップ香気の評価方法（以下、「本方法」という。）は、ホップを含む水溶液を煮沸する煮沸手段と、前記煮沸手段で得られた水溶液の香気を評価する評価手段と、を備える。
【００１４】
すなわち、まず、本方法においては、ホップを含む水溶液を煮沸する。これにより、製造試験を経ることなく発泡性飲料に付与されるホップ香気を短期間に得ることができる。
【００１５】
ここで、発泡性飲料とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ２以上である飲料であり、例えば、ビール、発泡酒、その他の雑種及びノンアルコールビールなどが挙げられる。
【００１６】
次に、本方法においては、煮沸によって得られた水溶液のホップ香気を評価する。ここで、本方法において、煮沸手段を採用することによって、煮沸によって得られた水溶液のホップ香気は、発泡性飲料に付与されるホップ香気と同等になる。これにより、本方法においては、発泡性飲料に付与される香気成分を短期間で評価することができる。
【００１７】
本方法で使用されるホップは、収穫して乾燥される前のもの、収穫して乾燥させたもの、圧縮したもの（プレスホップ）、粉砕したもの（ホップパウダー）、パウダーをペレット状に加工したもの（ホップペレット）、ホップの溶媒抽出物（ホップエキス）等、任意の形態のものを用いることができる。また、ホップ球果のルプリン部分が選択的に濃縮されたホップペレットを用いることができ、また、このホップペレットを加工する際に残るホップ苞等、ホップ球果からルプリン部分を取り除いたホップ組織を用いることができる。このホップ組織は、乾燥させたホップ球果を粉砕し、該破砕物から、篩分等により、ルプリンの大きさ以下の破砕物の少なくとも一部を取り除くことにより得ることができる。
【００１８】
本方法で使用される水溶液の溶媒としては、例えば、水を使用することができる。水としては、例えば、水道水や純水（蒸留水）、超純水を使用することができる。
【００１９】
また、本方法で使用される水溶液は、ホップと水からなることとしてもよい。ホップと水からなることにより、ホップ香気の評価をより適切に行うことができる。
【００２０】
本方法で使用されるホップを含む水溶液に含まれるホップの量は、ホップ中に含まれるα酸濃度を指標として、適宜調整することができる。
【００２１】
使用されるホップを含む水溶液に含まれるα酸は、所望の効果が得られれば特に限られないが、例えば、α酸濃度が０．０５ｇ／Ｌ以上であることが好ましい。ホップを含む水溶液に含まれるα酸濃度は、例えば、より好ましくは０．１ｇ／Ｌ〜３．０ｇ／Ｌであり、更に好ましくは、０．５ｇ／Ｌ〜１．０ｇ／Ｌである。
【００２２】
使用されるホップを含む水溶液に含まれるα酸濃度が、０．０５ｇ／Ｌ未満である場合には、ホップの香気が弱すぎ、所望の効果が得られない場合がある。また、使用されるホップを含む水溶液に含まれるα酸濃度が、３．０ｇ／Ｌ超である場合にはホップの香気が強すぎ、所望の効果が得られない場合がある。
【００２３】
本方法の煮沸手段は、例えば、オートクレーブ、マントルヒーター、ガスコンロ、電子レンジを好ましく使用することができる。
【００２４】
また、本方法の煮沸手段において、蒸発率は、所望の効果が得られれば特に限られないが、例えば、蒸発率が０．３％〜２０％であることが好ましく、より好ましくは０．５％〜１５％であり、更に好ましくは、０．７％〜１０％である。
【００２５】
使用される煮沸手段において、蒸発率が、０．３％未満である場合には、発泡性飲料に付与されるホップ香気以外の香気が多く含まれ、所望の効果が得られない場合がある。また、蒸発率が、２０％超である場合には、発泡性飲料に付与されるホップ香気が蒸発してしまい、所望の効果が得られない場合がある。。
【００２６】
本方法で使用される評価手段においては、煮沸手段で得られた水溶液のホップ香気を評価する。ホップ香気の評価は、例えば、ガスクロマトグラフィー等の分析機器を使用して行うことができる。また、官能検査を行うことにより、評価することもできる。
【００２７】
評価手段で使用される煮沸手段で得られた水溶液は、溶液中の不溶物が除かれていることが好ましい。溶液中の不溶物の除去手段は、特に限られないが、沈殿物を除去することにより、不溶物を除去することができる。例えば、ろ過処理や遠心分離処理等を好ましく行うことができる。また、水溶液の上清のみを評価手段に使用することとしてもよい。
【００２８】
分析機器を用いて評価されるホップ香気は、ホップの特性を評価する指標となる香気成分であれば特に限られない。すなわち、評価される香気成分は、例えば、テルペン類、アルデヒド類、エステル類、アルコール類からなる群より選択される１種以上とすることができる。
【００２９】
テルペン類は、例えば、ミルセン、α−フムレン、β−カリオフィレン、β−ファルネセン、α−セリネン、β−セリネン、β−ロネン、β−ダマセノンからなる群より選択される１種以上とすることができる。
【００３０】
アルデヒド類は、例えばアセトアルデヒドとすることができる。
【００３１】
エステル類は、例えば酢酸イソブチル、イソブタン酸エチル、酢酸イソアミル、イソヘキサン酸エチルからなる群より選択される１種以上とすることができる。
【００３２】
アルコール類は、例えば、リナロール、ゲラニオール、α−テルピオネロール、ネロール、シトロネロールからなる群より選択される１種以上とすることができる。
【００３３】
官能検査により評価されるホップ香気成分は、ホップの特性を評価する指標であれば特に限られない。例えば、ホップの特性を評価する指標は、香りの強さ、ニラ・ネギ、スパイシー、フルーティ、草、グリーン、紅茶、緑茶、甜茶、枯草、樹脂、穀物、漢方薬、水アメ、グレープフルーツ、ライチ、ルバーブ、モモ、針葉樹、ルプリン、漬物からなる群より選択される１種以上とすることができる。
【００３４】
本方法によれば、上述のとおり、発泡性飲料に付与されるホップ香気を短期間で評価することができる。
【００３５】
したがって、例えば、ホップの育種開発、ホップの原料調達等の目的で、発泡性飲料に付与されるホップ香気を短期間で評価することができる。
【００３６】
本方法においては、例えば、ホップ香気の評価結果を予め定められた参考値と比較することとしてもよい。この場合、例えば、ホップ香気が所望の特性を有するか否かを評価することができる。なお、参考値は、ホップ香気を評価するための指標となるものであれば特に限られない。
【００３７】
また、本方法においては、例えば、上述の煮沸手段及び評価手段を複数のホップ種で実施し、ホップ香気の評価結果を当該複数のホップ種間で比較することとしてもよい。すなわち、この場合、複数のホップ種の各々で煮沸手段及び評価手段を実施する。そして、各ホップ種のホップ香気成分を評価した結果を複数のホップ種間で比較する。
【００３８】
このため、本方法においては、ホップ香気の評価結果を比較した結果に基づいて、例えば、複数のホップ種のうち、少なくとも一種が所望の特性を有するか否かを判断することができる。
【００３９】
本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。
【実施例１】
【００４０】
［試験１−１］
ホップとしては、３種類のホップ（以下、それぞれ「ホップＡ」、「ホップＢ」、「ホップＣ」という。）表１には、使用したホップのα酸濃度を示す。水溶液の溶媒には、蒸留水を使用した。水溶液を入れる容器としては、２Ｌ丸底フラスコを使用した。煮沸手段には、マントルヒーターを使用した。
【００４１】
表１
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【００４２】
ホップを含む水溶液のα酸濃度が０．１ｇ／Ｌ〜１．０ｇ／Ｌとなるように、２Ｌ丸底フラスコにホップペレットを加え、蒸留水を１．２Ｌ加えた。丸底フラスコにマントルヒーターを設置し、還流冷却管を取り付け、煮沸が起こるまで熱した。煮沸が起こった時点で蒸発率が０．１％／分になるように熱源強度を設定し、１０分間待った。還流冷却管を外し、１０分間〜９０分間煮沸を行った。煮沸時間毎の蒸発率について、表２に示す。煮沸後、アルミ箔でフラスコの口に蓋をし、冷水でフラスコを冷却した。冷却後、２号折りたたみろ紙でろ過を行った。得られたろ過液について、熟練したパネリスト６名により、３点識別法（トライアングルテスト）を実施した。トライアングルテストの結果を表３に示す。
【００４３】
表２
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【００４４】
表２に示すとおり、蒸発率は０．５％〜１５％に調整されていた。
【００４５】
表３には、トライアングルテストの結果を示す。
【００４６】
表３
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「＊＊」は、有意水準１％で、「＊」は有意水準５％で品種間差が識別されたことを、「ｎｓ」は識別されなかったことを示す。
【００４７】
表３に示すとおり、マントルヒーター９０分間煮沸では、いずれの品種ペアにおいてもα酸濃度が０．５ｇ／Ｌ以上である場合において、品種間差を識別することができた。また、マントルヒーター１０分間煮沸では、ホップＢ−ホップＣペアにおいて、α酸濃度が１．０ｇ／Ｌである場合において、品種間差を識別することができた。
【００４８】
［試験１−２］
ホップ及び水溶液の溶媒は、試験１−１と同様のものを使用した。水溶液を入れる容器としては、３００ｍｌ三角フラスコを使用した。煮沸手段には、オートクレーブを使用した。
【００４９】
ホップを含む水溶液のα酸濃度が０．１ｇ／Ｌ〜１．０ｇ／Ｌとなるように、３００ｍｌ三角フラスコにホップペレットを加え、蒸留水を３００ｍｌ加えた。３００ｍｌ三角フラスコをオートクレーブにいれ、オートクレーブは１０５℃、５分に設定し、加熱を開始した。蒸発率について、表４に示す。表示温度が８０℃以下になった後、フラスコを取り出し、冷水にて冷却した。冷却後、２号折りたたみろ紙でろ過を行った。得られたろ過液について、熟練したパネリスト６名により、トライアングルテストを実施した。トライアングルテストの結果について、表５に示す。
【００５０】
表４
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【００５１】
表４に示すとおり、蒸発率は、約１％に設定されていた。
【００５２】
表５
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「＊＊」は、有意水準１％で、「＊」は有意水準５％で品種間差が識別されたことを、「ｎｓ」は識別されなかったことを示す。
【００５３】
表５に示すとおり、ホップＡ−ホップＢペアでは、α酸濃度が０．１ｇ／Ｌ、０．５ｇ／Ｌ含まれる場合において、品種間差を識別することができた。また、ホップＢ−ホップＣペアでは、α酸濃度が０．５ｇ／Ｌ、１．０ｇ／Ｌ含まれる場合において、品種間差を識別することができた。
【実施例２】
【００５４】
［試験２−１］
球果を素手で砕き、熟練したパネリスト６名により官能検査を実施した。球果は、２００７年欧州産ホップＡ、ホップＢ、ホップＣを使用した。官能検査は、５つの項目について、１〜５点とする５段階で評定を行った。表６には、官能検査の結果を示す。
【００５５】
表６
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【００５６】
表６に示すとおり、香りの強さは、ホップＣが高く、比較でホップＢとホップＡは低かった。また、「ニラ・ネギ」と「スパイシー」は、ホップＣ、ホップＢ、ホップＡの順に高かった。
【００５７】
［試験２−２］
試験１−２と同様にろ過液を調整し、熟練したパネリスト６名により官能検査を実施した。官能検査は、ホップ香気について、フリーコメントを記載する形式で実施した。表７には、官能検査の結果をしめす。
【００５８】
表７
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【００５９】
表７に示すとおり、煮沸後の水溶液に含まれるホップ香気は、「紅茶」、「緑茶」、「甜茶」など、球果とは異なる語句が見られ、一方球果で感じられた「ニラ・ネギ」的特性を示す語句はなかった。ホップＡのフルーティ、ホップＢ、ホップＣのスパイス等、球果と共通する語句も見られた。球果では、ホップＣのように「ニラ・ネギ」やルプリン全体の香気が強烈であり、その他の香気は感じにくい傾向があったが、煮沸液では上記乾燥球果の強烈な香りが消失し、代わって、茶系コメントが中心になり、同時に「フルーティ」「草」やその他微妙な香りを乾燥球果より明確に感じることができた。煮沸液では茶系を主として、品種を識別しやすいと思われる。
【実施例３】
【００６０】
［試験３］
ホップＡ、ホップＢ、ホップＣの粉末及び煮沸後の水溶液のホップ香気について、ガスクロマト・グラフィー（ＧＣ）により、香気成分含量を測定した。煮沸後の水溶液は、試験１−２と同様に調整した。ホップを含む水溶液は、α酸濃度が０．５ｇ／Ｌとなるようにホップペレットの添加量を調整した。
【００６１】
ホップペレットは、ヘキサン抽出を行った。５０ｍｌガラス製遠沈管にホップペレット５ｇとｎ−ヘキサン３０ｍｌを入れ、遠沈管を４５分間振倒した。上清５ｍｌを別の５０ｍｌ遠沈管に入れ、５％炭酸カリウム溶液１０ｍｌを加え、１０分間振倒した。上清をマイクロバイアルに入れ、ＧＣ分析に供した。
【００６２】
煮沸後の水溶液は、ヘッドスペースのＳＰＭＥ抽出を行った。バイアルに煮沸液３ｍｌと約１．１ｇのＮａＣｌを添加した。バイアルを４０℃で１５分間予熱し、温度を４０℃に保ったまま、ヘッドスペースに１５分間ＳＰＭＥファイバーを露出させ、抽出を行い、ＧＣ分析に供した。ＳＰＭＥファイバーは１００μｍ、ＰＤＭＳを使用した。
【００６３】
ＧＣ分析は、ＧＣ−２０１０（島津製作所）を使用し、表８に記載の条件で分析を行った。
【００６４】
表８
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【００６５】
ホップペレット重量あたりの香気成分含量（μｇ）を図１に、α酸０．１ｇあたりの香気成分含量（μｇ）をを図２に示す。
【００６６】
図１に示すとおり、フムレン含量はホップＣで顕著に高かった。また、リナロール含量はフムレン含量に比べて著しく低かった。
【００６７】
図２に示すとおり、フムレン含量の品種間差はホップペレット重量ベースあたりよりも小さくなった。
【００６８】
ホップペレットをα酸濃度が０．５ｇ／Ｌとなるように添加し、オートクレーブで１０分間煮沸した煮沸液１Ｌ中の香気成分含量（μｇ）を図３に示す。
【００６９】
図３に示すとおり、いずれの成分においても、品種の傾向はα酸０．１ｇあたりの香気成分含量の傾向と一致した。また、リナロール含量は、フムレン含量と同等以上の値を示した。
【００７０】
ホップペレット、および煮沸液ヘッドスペースのＧＣチャートをを図４に示す。
【００７１】
図４に示すとおり、ホップペレット香気成分チャートではβ−ミルセン、β−カリオフィレン、β−ファルネセン及びフムレンのピークが突出して高かった。一方、煮沸液香気成分チャートではリナロールのピークが大きかった。リナロールの他にも、ホップペレットに比べて煮沸液で大きくなるピークが観察された。
【００７２】
このように、球果の評価では得られないホップ香気を評価できることが分かった。
【００７３】
乾燥球果から煮沸液への香気成分の移行率（％）を図５に示す。
【００７４】
図５に示すとおり、フムレンの煮沸液の移行率は、０．２％未満である一方、リナロールの移行率は１７％〜２５％であった。発泡性飲料の煮沸工程においては、非水溶液性成分の移行率が低く、水溶性成分の移行率が高いことが知られているが、本方法により同様の効果を得ることができた。これにより、発泡性飲料に付与されるホップ香気を評価できることが分かった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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