(57)【要約】【課題】油性食品の飽和脂肪酸量を低減可能な、新規なハードストック用油脂を提供すること。【解決手段】SUS含量が80重量％以上、且つ、SUS中のStOStが90重量％以上、且つ、StOStとPOStの重量比がStOSt/POSt≧25であることを特徴とする油脂、好ましくはさらにSUS中のC18が85重量％以上、且つC18/C16≧25である油脂を使用することで、少量で効果的に油性食品の硬さが付与されるため、最終製品での飽和脂肪酸量を低減することができる。特にアランブラッキア脂の分別高融点画分を使用することで本発明の組成を比較的容易に達成可能である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
SUS（2-不飽和、1,3-ジ飽和型グリセリド、S：炭素数16-24の飽和脂肪酸、U：炭素数16-18の不飽和脂肪酸）含量が80重量％以上、且つ、SUS中のStOSt（1,3-ジステアロイル-2-オレオイル-グリセロール）が90重量％以上、且つ、StOStとPOSt (1-パルミトイル-2-オレオイル-3-ステアロイル-グリセロール) の重量比がStOSt/POSt≧25であることを特徴とする油脂。
【請求項２】
SUSを構成する飽和脂肪酸において、C18（ステアリン酸）の割合が85重量％以上、且つ、C18とC16（パルミチン酸）の重量比がC18/C16≧25である、請求項1に記載の油脂。
【請求項３】
オトギリソウ科の種子油から分別によって得られる高融点画分である、請求項1ないし2いずれか1項に記載の油脂。
【請求項４】
オトギリソウ科の種子油がアランブラッキア属由来である、請求項3に記載の油脂。
【請求項５】
請求項1ないし4いずれか1項に記載の油脂を使用した、油性食品。
【請求項６】
StOStを7重量％以上含有し、且つStOSt/POSt≧20（重量比）である、請求項5に記載の油性食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油性食品を製造するためのハードストック用油脂、およびこれを用いた油性食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、ホイップクリームなどの油性食品においては、その用途に応じてクリーミング性、伸展性、耐熱保型性、スプレッド性、可塑性などの機能性が必要であり、特定温度域である程度の固体脂含量を保持し硬さを付与するために高融点油脂が配合される。この高融点油脂は特にハードストックと称され、天然の動植物油に水素添加処理（硬化）することで不飽和脂肪酸を飽和脂肪酸に変換した油脂（硬化油）が主に使用されてきたが、飽和脂肪酸については特に近年、削減の要望も存在する。
【０００３】
特許文献１では、飽和脂肪酸とトランス脂肪酸の低減を目的とし、極度硬化油やその他の油脂とのエステル交換油や、極度硬化油とその他の油脂とモノグリセライドとのエステル交換油を利用しているが、十分な耐熱保型性のある可塑性油脂組成物を得ることはできていない。
【０００４】
特許文献２では、口溶けと耐熱保型性の改善のために飽和脂肪酸が炭素数16以上で55〜85％、不飽和脂肪酸が炭素数16以上で15〜45％である油脂組成物をランダムエステル交換して得られた油脂の分別軟部からなるハードストックを開示しているが、少量で硬さを出すハードストックの提供という発想はみられない。
【０００５】
特許文献３は、SUS型（2-不飽和、1,3-ジ飽和型グリセリド、S：炭素数16-24の飽和脂肪酸、U：炭素数16-18の不飽和脂肪酸）の油脂をハードストックとし、液油との組み合わせによる低飽和かつ低トランス脂肪酸の油性食品に関する出願であるが、より少量で効果的に硬さを付与可能なハードストックについての開示はない。
【０００６】
オトギリソウ科（Guttifera）の木本であるアランブラッキア属やコクム属、ペンタデズマ属の種子油、特にアランブラッキア脂の利用に関しては、ハードストックとしての利用が開示されているが（特許文献4）、これはアランブラッキア脂をそのまま用いるものであり、さらなる高度利用という発想はない。
【０００７】
アランブラッキア脂については、チョコレート製造の一成分としての使用（特許文献5、6）、ハードバターのテンパリング性改善を目的とした利用（特許文献7）などの出願もあるが、これらの用途以外での機能については開示されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開2001-139983
【特許文献２】特開2010-77244
【特許文献３】特表2009-525735
【特許文献４】特表2004-513658
【特許文献５】EP0321227
【特許文献６】WO2010-110232
【特許文献７】特開昭61-242543
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の目的は、油性食品の飽和脂肪酸を低減可能な、新規なハードストック用油脂を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を行い、オトギリソウ科の種子油から特定範囲の条件で行う分別工程により得られる分別油脂の高融点画分が、思いがけず本発明の課題解決に適する物性を有することを見出した。さらにその理由について解明を進める中で、特定の油脂組成、すなわち、SUS型油脂が高濃度、かつ、StOStが高純度でありながらPOSｔが極めて少ないという特徴が大きく関与しているという知見を得た。そして、これらの組成を満たす油脂を用いれば、少量使用で効果的に油性食品に硬さを付与することが可能であり、最終製品での飽和脂肪酸量を低減できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１１】
すなわち本発明は、(1)SUS含量が80重量％以上、且つSUS中のStOStが90重量％以上、且つStOSt／POSt≧25（重量比）であることを特徴とする油脂、(2)SUSを構成する飽和脂肪酸においてC18の割合が85重量％以上且つC18／C16≧25（重量比）である(1)に記載の油脂、(3)オトギリソウ科の種子油から分別によって得られる高融点画分である(1)ないし(2)いずれか1項に記載の油脂、(4)オトギリソウ科の種子油がアランブラッキア属由来である(3)に記載の油脂、(5)(1)ないし(4)いずれか1項に記載の油脂を使用した油性食品、(6)StOStを7重量％以上含有し且つStOSt/POSt≧20（重量比）である(5)に記載の油性食品、である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、従来と同等の硬さを維持しながら、飽和脂肪酸量が低減された油性食品を製造することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下に本発明をより詳細に説明する。
【００１４】
（油脂組成）
本発明の油脂は、全体のトリグリセリド組成において、SUS（2-不飽和、1,3-ジ飽和型グリセリド、S：炭素数16-24の飽和脂肪酸、U：炭素数16-18の不飽和脂肪酸）含量が80重量％以上、好ましくは85重量％以上、より好ましくは90重量％以上であり、かつ、SUS中のStOSt（1,3-ジステアロイル-2-オレオイル-グリセロール）の割合が90重量％以上、好ましくは95重量％以上であり、かつ、StOStとPOSt (1-パルミトイル-2-オレオイル-3-ステアロイル-グリセロール) の重量比（StOSt/POSt）が25以上、好ましくは30以上、より好ましくは40以上であることを特徴とする。また、SUSを構成する飽和脂肪酸組成中のC18（ステアリン酸）の割合が、好ましくは85重量％以上、より好ましくは90重量％以上であり、且つ、C18／C16の重量比（ステアリン酸／パルミチン酸比）が好ましくは25以上、より好ましくは30以上、さらに好ましくは40以上であることを特徴とする。これらの数値未満では、少量添加で広範な温度域において油脂食品に硬さを付与するという、本発明の意図する効果を達成することが困難となる場合がある。
【００１５】
（ハードストック）
本発明においてハードストックとは、油性食品にクリーミング性、伸展性、耐熱保型性、スプレッド性、可塑性などの機能性を付与する目的で、特定温度域である程度の硬さを保持するために配合される高融点の油脂、ないしは高融点の油脂を配合した油脂組成物のことを指す。また、ハードストックは油性食品における油脂配合の一部（パーツ）としての使用が主体であり、より少量で効果的に硬さを付与できれば油性食品の配合全体がより自由に設計可能となり、有用である場合が多い。
【００１６】
（原料油脂）
本発明においては、特許請求の範囲に規定する組成を満たす油脂が比較的容易に得られるよう、原料油脂を選択する必要がある。本発明者らは、特にオトギリソウ科（Guttiferae）の木本であるアランブラッキア（Allanblackia）属、コクム（Kokum）属、ペンタデズマ（Pentadesma）属などの種子油が本発明に適することを見出し、本発明を完成させたものである。この中でも特にアランブラッキア脂が、以下に記載する分別工程により比較的容易に本発明の油脂を得ることができ、好ましい。
【００１７】
（分別）
本発明においては、選択された原料油脂、特にオトギリソウ科の種子油から分別により、目的とする高融点画分の油脂を得ることができる。油脂の分別とは、トリグリセリドの分子量や飽和度による溶解度の差を利用して晶析、分画する方法のことであり、溶剤を用いる湿式分別（溶剤分別）や、溶剤を用いない乾式分別など、従来既知の手段を適宜条件設定することによって得ることができる。
【００１８】
（油性食品）
本発明における油性食品とは油脂を含む食品のことをいうが、中でもマーガリン・ファットスプレッド・ショートニング・ホイップクリーム・無水クリーム（サンド用クリーム）などに例示される、油脂を主要成分とする食品、より具体的には、所望の硬さを付与する目的で、製造工程において高融点の油脂ないしは油脂組成物（ハードストック）が適宜配合されるものを指す。
【００１９】
（油性食品の製造方法）  
本発明の油脂には、その他の動植物油脂からなる中融点油脂、液油（低融点油脂）を適宜選択配合し、さらに、糖類、水、乳成分、乳化剤、増粘多糖類、塩類、色素、香料、保存料などの他原料を適宜選択し混合することによって油性食品を得ることができる。マーガリンの場合、油相部と水相部を加熱混合、予備乳化、殺菌の後、コンビネーター、パーフェクター、コンプレクター等の冷却混合機による製造を例示することができる。
【００２０】
（特定油脂組成の油性食品）
本発明において、StOStを7重量％以上含有し、かつStOSt/POSt≧20である油性食品とは、その全体重量に対してStOStが7重量％以上、かつStOSt/POStの重量比が20以上となるように配合、調製した油性食品のことであり、油脂含有量が同程度の場合でも広範な温度域において有意に硬いという特徴的な物性を有し、また、同程度の硬さであっても、最終製品中の飽和脂肪酸量が低減される。これらの数値未満では本発明の示す効果が顕在化しにくい。
【実施例】
【００２１】
以下に実施例および比較例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお％は特に断りのない限り重量基準を意味する。
【００２２】
＜油脂の調製＞
【００２３】
[実施例１] 
アランブラッキア脂とn-ヘキサンを混合し、40℃に加温溶解後、0℃に冷却、結晶化させ、ろ過した。得られた結晶物を脱溶剤し、高融点画分を分別油として得た。
【００２４】
[実施例２] 
実施例１の冷却・結晶化温度を12℃とし、同様に高融点画分を分別油として得た。  
【００２５】
[比較例１]        
ハイオレイックヒマワリ油とステアリン酸を1,3特異的リパーゼによりエステル交換反応を行い、蒸留し、エステル交換油を得た。続いてこれを60℃にて加温溶解し、31℃まで撹拌しながら冷却し結晶化させ、圧搾ろ過により高融点画分を分別油として得た。      
【００２６】
[比較例２]
未分別のアランブラッキア脂を比較例２として用いた。 
【００２７】
（分析値）
主要トリグリセリド組成を表１に、全脂肪酸組成を表２に示す。また、StOSt/POSt比、SUS量、およびSUS中の飽和脂肪酸の組成を表３に示す。
【００２８】
（表１）主要トリグリセリド組成（単位：％）
2013208064.tif 000002
【００２９】
（表２）脂肪酸組成（単位：％）
2013208064.tif 000003
【００３０】
（表３）主要成分量および組成比
2013208064.tif 000004
【００３１】
＜検討１：硬さの相対比較＞
【００３２】
［実施例3］
実施例1の油脂120gに砂糖400g、脱脂粉乳200g、ひまわり油280g、レシチン1gを混合し、油性食品であるサンド用クリームを調製した。加温し完全溶解させた後、直径3cmの円形の容器に厚さ1.5cmまで流し込み、冷却後、20℃で13日間静置した。続いて20、25、30、35℃の各温度に2時間静置後、(株)山電製「レオナー」にて、φ3mmのプランジャーを用いて硬さ（最大荷重）を測定した。
【００３３】
［実施例4］
実施例2の油脂を用い、実施例3と同様にサンド用クリームを調製、各温度での硬さを測定した。
【００３４】
［比較例3］
比較例1の油脂を用い、実施例3と同様にサンド用クリームを調製、各温度での硬さを測定した。
【００３５】
［比較例4］
比較例2の油脂を用い、実施例3と同様にサンド用クリームを調製、各温度での硬さを測定した。
【００３６】
（評価）
実施例3、4および比較例3、4の結果を表４に示す。なお、ここでのサンド用クリームは、同じ配合量における硬さを相対比較するための評価系として設定したものであるが、100g以上を合格の目安とした。実施例の油脂を用いたサンド用クリームはすべての温度域で比較例よりも硬く、また高温域でも一定以上の硬さが保持され、特に実施例3は35℃においても合格値に達していた。すなわち、実施例の油脂は、油脂食品の種類や最終製品の設計に応じ、より少ない量の配合でも所望の硬さを付与可能であることが示された。
【００３７】
（表４）サンド用クリーム系での硬さ(g)
2013208064.tif 000005
【００３８】
＜検討２：飽和脂肪酸量の相対比較＞
【００３９】
[実施例5]
実施例1の油脂84gを用い、砂糖400g、脱脂粉乳200g、ひまわり油316g、レシチン1gを混合し、実施例3と同様の手順でサンド用クリームを調製し、各温度での硬さを測定した。
【００４０】
[実施例6]  
実施例2の油脂84gを用い、実施例5と同様にサンド用クリームを調製し、各温度での硬さを測定した。
【００４１】
（評価）
実施例5、6の結果を、検討１での比較例3、4の結果とあわせ、サンド用クリーム中の飽和脂肪酸量の測定値とともに表５に示す。なお、ここでのサンド用クリームは、特に25℃〜30℃における硬さを同程度とした場合の飽和脂肪酸量を相対比較するための評価系として設定した。実施例のサンド用クリームは比較例と同程度の硬さであるが、飽和脂肪酸量は低く抑えられていた。
【００４２】
（表５）サンド用クリーム系での硬さ(g)
2013208064.tif 000006
【００４３】
＜検討３：油性食品の油脂組成＞  
実施例3ないし6、および比較例3、4のサンド用クリーム中の主要トリグリセリド含有量を表６に示す。すなわち、ここでの実施例3ないし6のサンド用クリームは「StOStを7重量％以上含有し、かつStOSt/POSt≧20」であり、油脂含有量が同程度の場合でも広範な温度域において有意に硬く、また、同程度の硬さであっても最終製品中の飽和脂肪酸量が低減された、特徴的な油性食品である。
【００４４】
（表６）油性食品中の主要トリグリセリド含有量
2013208064.tif 000007