(57)【要約】【課題】調製に加熱を要せず、安価な器具でも調製可能な、対象物の表面等に対象物の形状に合わせて形成でき、口解け良く、実質的に無味にすることも可能で、滑らかな物性の、可食耐熱性のゲル組成物とその製法を提供すること。【解決手段】プレートや円筒形物の外面または内面、食品、調理器具等に、厚さ１０〜２０００μｍに塗布した０．１〜２０．０質量％のアルギン酸塩の水溶液に、スプレーヤー等で粒径１０〜２０００μｍに粉砕した０．０１〜２．００質量％のカルシウム含有水溶液を容積比０．１〜１０．０で接触させ、さらに、スプレーヤー等で粒径１０〜２０００μｍに粉砕した０．１〜２０．０質量％アルギン酸塩の水溶液と粒径１０〜２０００μｍに粉砕した０．０１〜２．００質量％のカルシウム含有水溶液を容積比０．１〜１０．０で交互に噴霧等行い接触・積層させることによって得ることを特徴とするゲル組成物とその製法を提供すること。また、粒径１０〜２０００μｍに粉砕した０．１〜１０．０質量％アルギン酸塩の水溶液と粒径１０〜２０００μｍに粉砕した０．０１〜２．００質量％のカルシウム含有水溶液を容積比０．１〜１０．０で、空中等で交差接触させて出来るゲル粒を集めて得られることを特徴とするゲル組成物とその製法を提供すること。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
粒径１０〜２０００μｍに粉砕、または、厚さ１０〜２０００μｍに塗布した０．１〜２０．０質量％のアルギン酸塩の水溶液と、粒径１０〜２０００μｍに粉砕した０．０１〜２．００質量％のカルシウム含有水溶液を、容積比０．１〜１０で接触させ、積層することによって得ることを特徴とするゲル組成物とその製法。
【請求項２】
アルギン酸塩がナトリウム塩、アルギン酸塩を溶かす水が精製水、カルシウム含有水溶液が乳酸カルシウム水溶液であり、水溶液の粉砕にスプレーヤーを用いることを特徴とする請求項１記載のゲル組成物とその製法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  この発明は、保管配送中の食品の水分揮散や保型性の喪失を抑制する、調理時の食品同士や食品と調理器具の結着を抑制する、喫食時に固形の食品中に分散させて当該食品組織を脆くして咀嚼嚥下を容易にする、こま切れの食品素材同士をひとかたまりに包んで固めるといった用途に用いられるゲル組成物とその製法に関する。
【背景技術】
【０００２】  従来から、調理時の食品同士や食品と調理器具の結着を抑制するためには、食品や調理器具の表面に食用油脂等を塗ることが一般的に行われてきた。しかし、食用油脂は加熱調理中に食品中に融けて染み込む性質があり、食品同士や食品と調理器具との充分な結着抑制効果が無かった。また、保管配送中の食品からの水分等の揮散を抑制する為には加温融解したゼラチン等の水溶液を塗布すること等が一般的に行われてきた。しかし、ホイップドクリーム等の耐熱性の低い食品に用いると、加温したゼラチン水溶液等によりホイップドクリームの表面が融け、造形性が一部損なわれる問題があり、また、食感に粘りがあり、口溶けが好ましくない等の問題があった。
一方、ゲル自体に耐熱性があり、喫食時に脆く咀嚼される易く、ゲル化工程に加熱冷却を必要とせず、対象食品素材にダメージを与えることのないゲルとして、アルギン酸類のゲルが挙げられる。アルギン酸塩を用いたゲルを得るには、アルギン酸塩の水溶液と水溶性カルシウムの塩を直接接触させる直接溶融法と、カルシウムのイオン化をコントロールすることにアルギン酸塩との反応速度を調整しながらゲルを得るイオン化コントロール法がある。直接溶融法では、アルギン酸塩とカルシウムイオンの反応が速過ぎ、ゲルの形状をコントロールしたり、ゲル塊の内部を固形化するのが難しく、イオン化コントロール法では形状を任意の形にしたり、内部まで固形化することは可能だが、一般に、酸味を伴う欠点があった。
また、アルギン酸類を用いたゲルとして、特開２００７−２３６３２２号の方法があるが、製造にホモジナイザー等の大型装置が必要で、大型工場でゲルを調整して流通する前提の組成物の為、対象物の形状に追従させて被覆させる目的のゲルを調製する用途を考慮したものではなかった。【０００３】
【特許文献１】特開２００７−２３６３２２
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】  従って本発明の目的は、加熱を要せず、安価な器具でも調製可能で、対象物の表面等に対象物の形状に追従した形成が可能で、口解け良く、実質的に無味にもなりえて、滑らかな物性のゲルがでる可食耐熱性のゲル組成物とその製法を提供することある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】  本発明者は鋭意検討を進めた結果、厚さ１０〜２０００μｍに塗布、または、粒径１０〜２０００μｍに粉砕した０．１〜２０．０質量％のアルギン酸塩の水溶液と、粒径１０〜２０００μｍに粉砕した０．１〜１０．０質量％のカルシウム含有水溶液を、容積比０．１〜１０．０で接触させ、積層することによって上記特長のゲルが得られることを知見した。【０００６】  また、本発明は、アルギン酸塩がナトリウム塩、アルギン酸塩を溶かす水を精製水、カルシウム含有水溶液を乳酸カルシウム水溶液とすることにより、上記目的を達成したものである。
【発明の効果】
【０００７】  本発明のゲル組成物は、調製に加熱を要せず、安価な器具でも調製可能で、対象物の表面の形状に追従して形成可能で、口解け良く、実質的に無味にすることが出来る。このゲル組成物は、保管配送中の食品の水分揮散や保型性の喪失を抑制する、調理時の食品同士や食品と調理器具の結着を抑制する、喫食時に固形の食品中に分散させて当該食品組織を脆くして咀嚼嚥下を容易にする、こま切れの食品素材同士を加熱しても分散しないように固めるといった用途に用いることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】  以下、本発明のゲル組成物の好ましい実施形態について詳述する。【０００９】  ここで、上記アルギン酸としては、コンブやワカメに代表される褐藻類から抽出された多糖類があげられ、上記アルギン酸塩としては、該アルギン酸の塩であって、ナトリウム塩、カリウム塩などのアルカリ金属塩、マグネシウム塩などのアルカリ土類金属塩、さらには鉄、スズ等の金属塩などが可能であるが、食品に用いることから食品添加物である塩を選んで使用し、好ましくは、水への溶解度が高いこと等から、ナトリウム塩が好ましい。尚、アルギン酸の分子量、マンヌロン酸とグルロン酸の比率等は特に問わない。【００１０】アルギン酸塩を溶解する水は、脱イオン水や蒸留水といった、精製水を用いるのが好ましい。これは、溶媒として水道水等のミネラル分を含む水をもちいると、アルギン酸塩とミネラル分が反応し、凝集物等を形成して、均一な状態にならない可能性があるので、これを防ぐ為である。【００１１】本発明において、アルギン酸塩水溶液のアルギン酸塩の含有量は、水溶液中、０．１〜２０．０％、好ましくは０．５〜１０．０質量％である。アルギン酸塩の濃度が０．１質量％未満ではゲルが形成されず、２０．０重量％を超えると均質なゲルを得るのが難しくなるので好ましくない。また、アルギン酸塩の水溶液は、アルギン酸塩の製造工程で、アルギン酸塩を粉末化する前の水溶液をそのまま用いても良い。【００１２】  本発明で使用するカルシウムとしては、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、リン酸カルシウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、ピロリン酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グルタミン酸ンカルシウム等の各種カルシウム製剤のほか、牛乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全粉乳、カゼイン、ホエイ、ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物、蛋白質濃縮ホエイパウダー、ミルクカルシウム、乳清ミネラル等のカルシウムを含有する乳製品や、鶏卵殻粉末、貝殻粉末等の、カルシウムを含有する食品が挙げられる。本発明では、上記の中でも、中性の水への溶解度、風味、カルシウムの体内利用率の高さ等の点から、乳酸カルシウムを使用することが好ましい。【００１３】  本発明においてカルシウム含有水溶液のカルシウム含有量は、水溶液中０．０１〜２．００質量％、好ましくは０．０５〜１．００質量％である。カルシウム含量が０．０１質量％より少ないとゲルが形成されず、また、２．００質量％より多いとカルシウム塩が溶け切らなかったり、アルギン酸塩水溶液との接触で得られるゲルが均質とならなかったりする為、好ましくない。【００１４】  本発明のゲル組成物では、必要に応じ、上記アルギン酸塩類、カルシウム以外の安定剤、乳化剤、金属イオン封鎖剤、糖類・甘味料、保湿剤、澱粉類、乳や乳製品、卵製品、穀類、無機塩、有機酸塩、酵素、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、果汁、濃縮果汁、果汁パウダー、乾燥果実、果肉、野菜、野菜汁、香辛料、香辛料抽出物、ハーブ、デキストリン類、乳製品、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材、着香料、苦味料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、強化��等をアルギン酸塩水溶液、カルシウム含有水溶液のいずれか一方または双方に、本発明の目的に適合する範囲で、配合してもよい。【００１５】  アルギン酸塩以外の安定剤としては、特に制限はないが、ペクチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天、グルコマンナン、ローカストビーンガム、グアーガム、ジエランガム、タラガントガム、キサンタンガム、カラギーナン、カードラン、タマリンドシードガム、カラヤガム、タラガム、トラガントガム、アラビアガム、カシアガム、加工澱粉の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。【００１６】  上記金属イオン封鎖剤は、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、鉄イオン等の二価の金属イオンを封鎖し、アルギン酸類との反応を制御するために、必要に応じ使用するものである。その具体例としては、ピロリン酸四ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ウルトラポリリン酸ナトリウム、第三リン酸カリウム等の各種リン酸塩、並びにクエン酸、酒石酸等の有機酸塩類、及び炭酸塩等の無機塩類、さらには、これらの金属イオン封鎖剤を含有する食品素材が挙げられる。本発明のゲル組成物では、これらの各種金属イオン封鎖剤の中から選ばれた１種又は２種以上を、目的に応じて用いることができる。【００１７】  上記ｐＨ調整剤は、ｐＨを変化させ、難溶性カルシウム含有食品からカルシウムイオンを水溶液中に溶出させるために、必要に応じ使用するものであり、その具体例としては、クエン酸、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、酢酸、氷酢酸、フィチン酸、アジピン酸、コハク酸、グルコノデルタラクトン、アスコルビン酸が挙げられ、これらを単独で用いるか、又は二種以上を組み合わせて用いる。また、これらのｐＨ調整剤を含有する食品素材の形で本発明のゲル組成物に含有させてもよい。本発明のゲル組成物では、これらの各種ｐＨ調整剤の中から選ばれた１種又は２種以上を、目的に応じて用いることができる。また、適当な栄養成分を配合し、細菌等を接種して、発酵によりｐＨを調整しても良い。【００１８】  上記糖類は、ゲル組成物に甘味や保湿性を付与する場合、または、本発明のゲル組成物を調製する際に対象物への付着性をコントロールする目的等のために必要に応じ添加するものであり、その具体例としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。また、上記甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、アスパルテーム等が挙げられる。さらに、保湿剤として、プロピレングリコール、乳酸ナトリウム等が挙げられる。これらの糖類及び甘味料、保湿剤は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。【００１９】  なお、上記その他の原料は、本発明のアルギン酸塩水溶液、カルシウム含有���溶液のいずれにも合計として、好ましくは６０質量％以下、さらに好ましくは２０質量％以下とする。６０質量％を超えると、ゲル強度が著しく低下する恐れがあるからである。【００２０】  本発明ではアルギン酸塩水溶液、カルシウム含有水溶液のいずれにも、油脂を、６０質量％以下含有させ、水中油型の乳化物とすることが可能である。本発明のゲル組成物で用いることのできる油脂としては特に限定されないが、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、カカオ油、サフラワー油、乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂、動物油脂およびこれらの水素添加、分別およびエステル交換処理から一または二以上の処理を行った加工油脂や、中鎖脂肪酸トリグリセリド、全脂粉乳、加糖全脂粉乳等の油脂を含有する食品素材があげられる。本発明ではこれらの油脂の中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。【００２１】  上記乳化剤は、油脂を含有する場合や、また、本発明のゲル組成物を食感改良剤として使用する際に、食品に老化防止やソフト性などの効果を付加するために必要に応じ添加するものであり、その具体例としては、レシチン、酵素処理レシチンなどの天然乳化剤、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の合成乳化剤が挙げられる。【００２２】  本発明において、アルギン酸塩水溶液を塗布する厚さは１０〜２０００μｍ、好ましくは２０〜１０００μｍである。１０μｍ未満ではゲル形成の効率が悪く、２０００μｍを超えると均質なゲルが得られず、好ましくない。アルギン酸塩水溶液の塗布には、刷毛を用いる、ヘラ状の物で塗り拡げる等の方法を採る。１回塗布したアルギン酸塩水溶液をカルシウム含有水溶液と接触させてゲルを得、その上にアルギン酸塩水溶液をさらに塗布しようとしても、形成されたゲルが剥離され、滑らかな状態のものが得られないので、２回目以降はアルギン酸塩水溶液を噴霧する等、粉砕するのが好ましい。また、塗布を行わず、最初から対象物に粉砕して付けても良い。【００２３】  本発明において、アルギン酸塩水溶液とカルシウム含有水溶液接触させる前に粉砕する粒径は１０〜２０００μｍ、好ましくは２０〜１０００μｍである。１０μｍ未満では粒が空気中に舞って落下せず積層させるのが困難となり、２０００μｍを超えると均質なゲルが得られず、好ましくない。アルギン酸塩水溶液とカルシウム含有水溶液はスプレーヤーを用いて粉砕する。特にアルギン酸水溶液は粘度がある為、１０，０００ｍＰａ・ｓ程度の粘度の水溶液を噴霧可能なものを用いる。据付型のスプレーヤーや溶解したチョコレートのスプレーヤー等が適当であるが、初期費用を抑えるためには、キャニオン製のトリガースプレーヤーやその類似���を用いても良い。キャニオン製スプレーヤーで粉砕噴霧する際は、初速から素早くトリガーを引かなければ、液が線上に出て粉砕噴霧されないので注意を要する。また、塗装用のスプレーヤーでも高粘度のアルギン酸水溶液の噴霧は可能だが、スプレーヤーの接液部の素材が、調製したゲルの用途の関連法規で許可されているものか確認を要する。カルシウム含有水溶液は低粘度なため、用途の法規に則った素材のスプレーヤー等であれば、特にこだわる必要はない。【００２４】  本発明のゲル組成物を得るには、アルギン酸塩水溶液とカルシウム含有水溶液を接触させる容積比は、０．１〜１０．０、好ましくは０．５〜５．０である。０．１未満でも１０．０を超えても、双方の水溶液が互いに充分に行き渡らず、滑らかなゲル組成物が形成できず、好ましくない。【００２５】  本発明のゲル組成物は、薄層または粒状にした後、乾燥して保管流通を行い、水で戻して使用しても良い。【００２６】次に、本発明のゲル組成物の調製方法について述べる。
まず、アルギン酸塩の水溶液とカルシウム含有水溶液を別々に調製する。アルギン酸塩水溶液は、精製水を攪拌しながら０．１〜２０．０質量％のアルギン酸塩を徐々に加えて溶かす。攪拌の機具は特に限定しない。最初ダマを生じることがあるが、攪拌を続けると均一に溶解する。カルシウム含有水溶液は、用いるカルシウム含有素材の溶解度を確認し、完全溶解した際カルシウムの含有量が０．０１から２．００質量％となるように配合溶解する。例として、乳酸カルシウムの場合、カルシルム含量が１３質量％の為、０．０８〜１５．３８質量％となるが、溶解度を考慮し、０．０８〜９．００質量％とする。水に溶解する方法は特に定めないが、スプレーヤーで粉砕する場合は、完全に溶解させる。アルギン酸含有水溶液をキャニオン製トリガースプレーヤーのボトルに移し、スプレーガンを取り付け、粒径１０〜２０００μｍに粉砕、ステンレスプレー等に吹き付け、次に同じくスプレーヤーでカルシウム含有水溶液を粒径１０〜２０００μｍに粉砕して両水溶液を容積比０．１〜１０．０で吹き付け接触させることにより、アルギン酸ゲルの薄膜を得る。同様の操作を繰り返し、薄膜に厚さを加えることにより、アルギン酸のゲル組成物の塊を得る。【００２７】  このようにして得られた本発明のゲル組成物は、耐熱性を有し、かつ、その調製法から、加熱することなく、食品や調理器具といった対象物を被覆することが可能である。また、本発明のゲル組成物は、耐熱性の為、粉砕して食品に適度の量を分散させると、加熱調理により対象の食品成分と相互作用を持たず、対象食品成分の構造を浸透理論の浸透の臨界状態に近づけ脆弱化させる効果がある為、各種食品生地に添加して使用することにより咀嚼嚥下を容易化する食感改良剤として機能させることができる。また、食品素材同士を包み、加熱しても溶解、分散しないように繋ぎあわせることも可能である。【００２８】  上記の、食品や調理器具といった対象物を被覆する用途としては、例えば、▲１▼調理前のフライパン、パンや菓子の型等の表面に食用油脂を塗る変わりに本ゲル組成物を形成させ、これに生地等を供し、焼成による焦げ付きを抑制する、▲２▼加熱調理前の餃子やシュウマイの表面に本ゲル組成物を調製し、複数個を同時に加熱調理することよる食品同士の結着を抑制する、▲３▼果物とホイップドクリームをトッピングしたケーキの表面に本ゲル組成物を調製し、冷蔵ショーケース等で陳列販売する際の乾燥を抑制する、▲４▼冷凍前の冷凍ケーキ、冷凍生鮮食料等の表面に本ゲル組成物を調製し、冷凍保管中の表面の割れや水分の揮散を抑制する、▲５▼ソース等を載せる調理済み冷凍食品の表面に本ゲル組成物を調製し、電子レンジ等のよる加熱時にソース等が流れることを抑制する等が上げられる。【００２９】  上記の、本ゲル組成物を、調製、粉砕して食品生地に添加して、咀嚼嚥下を容易化する食感改良剤とする用途としては、本ゲル組成物０．１質量％〜３０質量％を、例えばこんにゃくやコンニャクゼリーといったこんにゃく食品、ハンバーグ、ミートボール、肉団子、ミートローフ、ミートパテ、チキンナゲット、ミートコロッケ、メンチカツ、つくね、ハム、ソーセージ、ウインナーなどの畜肉加工生地、食パ��、菓子パン、フランスパン、ライ麦パン、ラスク、デニッシュ・ペストリー、バラエティーブレッド、バターロール、ソフトロール、ハードロール、スイートロール、米粉パン、米菓、蒸しパン、蒸しケーキ、パイ、どら焼、今川焼き、ホットケーキ、クレープ、バターケーキ、スポンジケーキ、クッキー、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツエル、カットパン、ウェハース、サブレ、マカロン、シュー、ドーナツ、ワッフル、スコーン、発酵菓子、ピザ生地、中華饅頭等などのベーカリー生地、うどん、中華麺、そば、そうめん、冷麦、冷麺、ビーフン、きしめん、ちゃんぽん、にゅう麺、マカロニ、パスタ、スパゲッティーなどの麺類生地、餃子の皮、しゅうまいの皮、ラビオリの皮、ワンタンの皮、春巻きの皮などの惣菜生地、餅、求肥、団子などの餅生地といった食品の食品生地に分散させることが挙げられる。なお、上記ゲル組成物の食品生地への添加方法及び混合方法は、特に限定されないが、混合時間は短い方が好ましい。【００３０】  上記の、食品素材同士を包み、加熱しても溶解、分散しないように繋ぎあわせる用途としては、裁断したタマネギやいかをリング状に成形し、表面に本ゲル組成物を調製し、油で揚げるオニオンリングやいかリング様食品等が挙げられる。
【実施例】
【００３１】  次に、実施例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。【００３２】＜アルギン酸塩水溶液の調製＞
株式会社キミカ製アルギン酸ナトリウム「ＩＬ−６」１０．０質量％を共栄製薬株式会社製蒸留水アクアリッチウォーター９０．０質量％に、ブラウン社製マルチクイックプロフェッショナルＭＲ５５５０ＭＣＡを使って溶解し、これをアルギン酸塩水溶液（Ａ）とし、これをキャニオン製トリガースプレーヤーのボトルに移した。これを噴霧した際の粒径は１００〜１０００μｍで、１回の噴霧量は凡そ１ｍｌであった。【００３３】＜カルシウム含有水溶液の調製＞
株式会社武蔵野化学研究所製乳酸カルシウム８．０質量％を共栄製薬株式会社製蒸留水アクアリッチウォーター９２．０質量％に、ブラウン社製マルチクイックプロフェッショナルＭＲ５５５０ＭＣＡを使って溶解し、これをカルシウム含有水溶液（Ｂ）とし、上記アルギン酸塩水溶液とは別のこれをキャニオン製トリガースプレーヤーのボトルに移した。本カルシウム含有水溶液のカルシウム含量は、およそ１．０４質量％となった。これを噴霧した際の粒径は１００〜１０００μｍで１回の噴霧量は凡そ１ｍｌであった。【００３４】  これを用い、目玉焼き、チルド餃子、いちごショートケーキ、冷凍メンチカツ、フランスパン、冷凍ハンバーグ、焼き餅、イカリング様食品をそれぞれ試作し、評価を行なった。
【実施例１】
【００３５】  加熱前のフライパンに、上記Ａ液とＢ液を交互に３回噴霧し、表面に本発明のゲル組成物を形成させる。次に、フライパンを加熱し、生卵を落とし一般的製法で目玉焼きを試作する。目玉焼きは、フライパンに油をひくことなく調理したが、容易にフライパンからフライがえし等で、皿等に移すことが出来、喫食においても問題なかった。
【実施例２】
【００３６】  まず、三桃食品株式会社製チルド餃子に、上記Ａ液とＢ液を交互に複数回噴霧し、全体を本発明のゲル組成物で覆う。次に、加熱前のフライパンに、上記Ａ液とＢ液を交互に３回噴霧し、表面に本発明のゲル組成物を形成させる。フライパンに上記餃子を並べ、餃子の高さの１／３位まで水を入れ、フタをして強火で水が無くなるまで蒸し焼きにする。出来上がった餃子は、フライパンとも餃子同士も結着せず、扱いやすいものであった。
【実施例３】
【００３７】  一般的な製法により試作した、いちごショートケーキに、５〜１０℃に冷やした上記Ａ液とＢ液を交互に複数回噴霧し、全体を本発明のゲル組成物で覆い、冷蔵ショーケースに２日間陳列したところ、いちご、クリームとも水分が失われず、瑞々しさとしとりが保持され、風味食感にも問題無かった。
【実施例４】
【００３８】  一般的な製法により試作した、冷凍用メンチカツにデミグラスソースをのせ、上記Ａ液とＢ液を交互に複数回噴霧し、全体を本発明のゲル組成物で覆い、−２０℃で２週間保管した。電子レンジで加熱したところ、デミグラスソースは流れ出さず、例えば、お弁当箱等に入れても、他の食材やお弁当箱にデミグラスソースがつかず好ましいものであった。
【実施例５】
【００３９】  ステンレス製のプレート等に、Ａ液とＢ液を交互に複数回噴霧し、出来た本発明のゲル組成物を、ゴムベラ等で集めた。  このゲル組成物は、無味・無臭・無色で、約３０ｇをアルミホイルに乗せ、２００℃のオーブン中で１０分間加熱しても、耐熱性を有している事が分かった。次に、強力粉２００ｇ、薄力粉５０ｇ、水１７５ｇ、レモン汁３ｇ、塩５ｇ、砂糖８ｇを、パナソニック株式会社製ホームベーカーリーＳＤ−ＢＭ１０３型のパンケースに、ドライイースト３ｇをイースト容器に、ゴムベラ等で集めた本発明のゲル組成物２５ｇをレーズン・ナッツ容器に入れ、フランスパンコースでレーズン等を入れる設定で、パンを試作した。出来たパンは、通常のリーンな配合のパンの食感だが、噛んで唾液と混ざる、一緒に飲み物を口に含む等により、容易に咀嚼され、嚥下しやすいものとなった。
【実施例６】
【００４０】  ひき肉（牛：豚＝２：３）５５質量部を食塩０．５質量部、胡淑０．０５質量部、ナツメグ０．０５質量部、醤油２．５質量部、上白糖１．５質量部で下味をつけておいてから、上記のものに牛乳でしとらせたパン粉１１．５質量部とオニオンソテー（みじん切り）１４．１質量部、植物タンパク質１．０質量部、全卵５．８質量部、ラード３質量部をミキサーボウルに投入し、ビーターを使用して、キッチンエイドミキサーで低速１分混合後、実施例５と同様にして得られた本発明のゲル組成物を５質量部添加して、更に３０秒ミキシングを行ない、この生地を３０ｇに分割し、小判型に成形し、固定オーブンで１９０℃、１０分間焼成し、ハンバーグを得た。このハンバーグを−２０℃で３日間冷凍したのち、６００Ｗの電子レンジで再加熱し、２５℃で２時間放冷後試食したところ、ソフト性でジューシー感のあるハンバーグとなった。
【実施例７】
【００４１】  Ａ液とＢ液を同時に複数回噴霧し空気中で交差接触させ、落下した本発明のゲル粒を、ゴムベラ等で集めた。次に、パナソニック株式会社製ホームベーカーリーＳＤ−ＢＭ１０３型のパンケースに、洗ってザルで３０分水を切ったもち米２６０ｇと水１８０ｍｌを入れ、「もち」メニューでもちを試作し始め、ふたを開ける工程で、空気中でＡ液とＢ液を交差接触させてできたゲル粒を集めた本発明のゲル組成物４２ｇをパンケースに投入し、試作を続ける。得られた餅生地は、ちぎって一口大にまるめ、ガスコンロに餅焼き網を載せた上で焼成し、焼き餅とした。こうして得られた焼き餅は、柔らかいにも係わらず、口溶けとのど越し良いものであった。
【実施例８】
【００４２】  細断した生イカの身やあしを、リング状の型に成形して詰め、その表面にＡ液とＢ液を交互に複数回噴霧し、表面に本発明のゲル組成物を形成させ、型から抜き、ゲル形成側と反対側にもＡ液とＢ液を交互に複数回噴霧、表面に本発明のゲル組成物を形成させ、リング以外のゲル組成物を削除する。これに通常のイカリングと同様に衣を付け、油で揚げることにより、形や大きさの揃った、咀嚼しやすいイカリング様の食品が出来た。
【図面の簡単な説明】
【００４３】  なし