(57)【要約】    【課題】炒め野菜の風味付与効果が高くかつ簡便に使用可能な、炒めた野菜を含有する調理用食品素材、およびその製造方法を提供することを課題とする。    【解決手段】生の野菜を組織状蛋白質素材共存下で炒めることで、野菜のうまみを効率よく組織状蛋白質素材へ吸着させることができ、炒め野菜の風味付与効果が高くかつ簡便に使用可能な調理用食品素材を得ることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
炒めた野菜、ならびに当該野菜の抽出液が含浸した組織状蛋白質素材を含有する、調理用食品素材。
【請求項２】
野菜がタマネギである、請求項１記載の調理用食品素材。
【請求項３】
乾燥状態において、組織状蛋白質素材が野菜に対して５０〜１５０重量％である、請求項１〜２いずれか１項に記載の調理用食品素材。
【請求項４】
野菜と組織状蛋白質素材が共存した状態で炒める、請求項１〜３いずれか１項に記載の調理用食品素材の製造法。
【請求項５】
請求項１〜３何れか１項に記載の調理用食品素材を使用した、食肉加工食品又は食肉様加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、挽肉などを用いた食肉加工食品に用いることができる、炒めた野菜及び当該野菜の抽出液が含浸した組織状蛋白質素材を含む調理用食品素材、およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
炒めた野菜は、料理に良好な風味を与える効果があり、多用されている。特許文献１には、炒めタマネギにおいて、さらに風味を向上させるために、その製造時に、酵母エキスで着味された香味油を使用することが記載されている。また特許文献２には、タマネギ加工品の製造において、タマネギの表面を、コラーゲンとゼラチンのいずれか一方を必ず含む可食性素材でコーテイングした後、冷凍することを特徴とするタマネギ加工品の製造法について記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００８-２３７１２３号公報
【特許文献２】特開平０６−３１５３４５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、風味付与効果が高くかつ簡便に使用可能な、炒めた野菜を含有する調理用食品素材、およびその製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記課題に鑑み、先行技術文献についてさらに深く検討を行った。
引用文献１には風味付与効果の高い炒めタマネギについて記載されている。しかしこれは、酵母エキスで着味された香味油を使用することでの風味付与であり、炒め野菜の持つ本来の風味とは異なるものである。また引用文献２には、凍結解凍し使用するタマネギ加工品において、解凍時のドリップの発生を少なくし、香味等のよいものを得るために、タマネギの表面をコラーゲンとゼラチンのいずれか一方を必ず含む可食性素材でコーテイングした後、冷凍することを特徴としている。しかしこれらの素材は高価である一方、ゲルを形成することで、最終加工食品の食感に影響を与えることが懸念される。
【０００６】
以上より、本発明者らはさらに検討を進めた。そして、野菜を炒める段階で、組織状蛋白質素材を共存させることで、炒め工程で野菜から浸出するエキス分が効率的に組織状蛋白質素材へ吸収され、風味付与効果の高い調理用食品素材が得られることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち本発明は
（１）炒めた野菜、ならびに当該野菜の抽出液が含浸した組織状蛋白質素材を含有する、調理用食品素材、
（２）野菜がタマネギである、（１）記載の調理用食品素材、
（３）乾燥状態において、組織状蛋白素材が野菜に対して５０〜１５０重量％である、（１）〜（２）いずれか１つに記載の調理用食品素材、
（４）野菜と組織状蛋白素材が共存した状態で炒める、（１）〜（３）いずれか１つに記載の調理用食品素材の製造法、
（５）（１）〜（３）何れか１つに記載の調理用食品素材を使用した、食肉加工食品又は食肉様加工食品、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、風味付与効果が高くかつ簡便に使用可能な、炒めた野菜を含有する調理用食品素材を得ることができる。この調理用食品素材は、従来の方法により得られるものよりも歩留まりが高く、また、風味付与効果の大きいものである。
特に、挽肉などを用いた食肉加工食品又は食肉様加工食品を製造する際においては、炒めた野菜と組織状蛋白質素材は両者とも一般的に使用されるものであり、本発明の調理用食品素材を用いることで、両者を一度に配合することができ、組織状蛋白質素材の「水戻し工程」を省略できる等の、作業の効率化への貢献もある。さらに、副次的には、組織状蛋白質素材の持つ独特の風味を、同時に炒めた野菜がマスキングする効果もあり、それぞれ個別に食肉加工食品へ添加する場合よりも相乗的に風味改善効果がみられる。
さらに本食品素材は、冷凍解凍しても、ドリップ（離水）の発生が抑制されており、品質上好ましいものである。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
（調理用食品素材）
本発明でいう調理用食品素材とは、加工食品（調理食品）を調製する際に使用する中間素材であり、２以上の食品原料を用い加工、調製するものである。当該調理用食品素材を使用することにより、最終製品である調理食品の風味をより好ましいものとしたり、その製造工程を簡略化する等の効果を有するものである。
【０００９】
（組織状蛋白質素材）
組織状蛋白質素材は、各種の蛋白質原料を加工処理し、組織化したものである。使用する蛋白質原料としては大豆、小麦、米、えんどう、小豆があるが、特に大豆蛋白質原料を使用した、組織状大豆蛋白質素材が廉価で汎用性が高く、好ましい。
（組織状大豆蛋白質素材）
組織状大豆蛋白質素材は、一般に分離大豆蛋白質，濃縮大豆蛋白質や脱脂大豆等の大豆蛋白質原料に加水し、エクストルーダー（押出成型機）を用いて加圧加熱処理し、熱可塑性となった原料をスクリューの先端部に設けたダイ（口金）より押し出し、組織を所望な程度に膨化させ、次いで細断、乾燥・冷却、整粒工程を経て製造される。加圧加熱処理は、公知のエクストルーダーを用い、公知の方法に従って行なうことができる。混練が強く安定的に組織化しやすい二軸以上の軸を有するエクストルーダーを用いることが好ましい。組織状大豆蛋白質素材の原料をエクストルーダーに供給し、加水しながら加圧加熱下にダイより押し出す際の条件は公知の条件に基づいて適宜選択および調整できる。
【００１０】
組織状大豆蛋白質素材においても、原料として他の蛋白質原料を併用しても良いし、必要に応じて澱粉やデキストリンなどの副素材、色素、ミネラルなど通常使用される食品添加物を加配しても良い。
組織状大豆蛋白質素材においては、例えば吸水倍率２．５倍以上のものを使用することで、本発明において、より効率的に野菜のエキス分を吸収できるものが得られ好ましい。ここで吸水倍率とは以下のように測定して得られる数値である。
（吸水倍率の測定方法）
１．３０ｇの評価用サンプルを５００mlビーカーにとり、４５０ｇの２５℃の水を加える。
２．１０分放置後、３０メッシュ（目開き５００μm）の篩いを用い、１分間水きりする。
３．篩い上の、水を含んだサンプル重量（Ｗ）を測定し、吸水倍率（Ｘ）を下記数式により算出する。
吸水倍率（Ｘ）＝（Ｗ−３０）／３０
【００１１】
（野菜）
本発明においては、野菜としてタマネギをはじめキャベツ、ほうれん草、ニラ、白菜、トマト、ナス、ニンニク、ミョウガを使用することができる。特に香味が強いものや、エキス分の多いものを使用することで効果が顕著に現れる。具体的にはタマネギ、キャベツ、ニラ、ニンニクが望ましく、最も望ましくはタマネギである。また、いくつかの野菜を混合して用いることもできる。
香味が強くかつエキス分の多い野菜は、炒めることより風味の多くが飛散する場合があるが、本発明のように、組織状蛋白質素材と共存した状態で炒めることにより、風味の飛散を最小限に抑えることができ、風味付与効果の大きい調理用食品素材を得ることができる。
【００１２】
（組織状大豆蛋白質素材と野菜の重量比）
本発明は、その製造法において、組織状大豆蛋白質素材とタマネギをはじめとする野菜を同時に加熱調理することに特徴を有する。組織状大豆蛋白質素材と野菜の重量比は、最終品質の設計を考慮し決定するが、組織状大豆蛋白質素材の割合が少なすぎると、タマネギ等の野菜から発生するドリップを十分に吸収することができない場合がある。反対に、組織状大豆蛋白質素材の割合が多すぎると、タマネギ等との同時加熱により得られるマスキング効果が十分に及ばない場合がある。本発明の調理用食品素材における、組織状大豆蛋白質素材の、タマネギ等の野菜に対する量(乾燥状態）は５０〜１５０重量％であり、より望ましくは７０〜１４０重量％、さらに望ましくは７０〜１１０重量％である。なお、この値はそれぞれ乾燥状態での重量から換算したものであり、使用する野菜や組織状蛋白質素材の水分量がわかれば、換算して原料配合とすることができる。
【００１３】
（調理用食品素材の流通）
本発明の調理用食品素材は、組織状に加工された乾燥状態の蛋白質素材とタマネギ等の野菜を同時に加熱することで得られるが、最終的にはハンバーグなどの食肉加工食品または食肉様加工食品の製造に供することを主な目的とする。本調理用食品素材製造後すぐに、最終目的である製品の製造に供する場合は特段の配慮を必要としないが、そうでない場合は冷凍で保管及び流通させることが必要となる。市販されている一般的な炒めタマネギ（ソテーオニオンとも言う）も通常冷凍流通されているが、解凍時に離水する場合がある。本発明品の調理用食品素材は、冷凍解凍しても離水が少ない特徴を有しており、最終目的である食肉加工食品または食肉様加工食品の品質向上や、これらを調製する際の作業性向上にも貢献することができる。すなわち本発明に係る調理用食品素材は、調理用の用途に特に適したものである。
【００１４】
（副材料）
本発明の調理用食品素材中には、組織状大豆蛋白質素材及びタマネギ等野菜以外の副材料として、その目的に応じて油脂類，糖類，調味料等の風味を構成する材料のほか、本発明の効果を妨げない範囲で、各種の副原料を使用できる。
【００１５】
（加熱条件）
組織状大豆蛋白質素材と野菜を加熱する方法は、これらが共存する状態で、いわゆる「炒める」ことに特徴がある。「炒める」とはソテーとも言い、平たいフライパンに少量の油を用いて加熱することを言うが、これに準じた方法であれば、各種の調理器具を使用できる。
また、野菜から浸漬するエキス分を、飛散させることなく効率的に組織状大豆蛋白質素材に吸収させるためには、一般的な炒め工程よりも若干低い温度で加熱することが望ましい。また、加熱においては、適宜蓋等を用い、加熱による水分の蒸発を抑制する方が望ましい。
以上のような条件で加熱を行うことで、野菜から浸出したエキス分が、共存する組織状蛋白質素材に順次吸収され、当該エキス分が含浸した組織状蛋白質素材となる。
【００１６】
（食肉加工食品又は食肉様加工食品）
本発明において食肉加工食品および食肉様加工食品とは、以下のように区別する。すなわち、本発明では原料中における「食肉の使用量が加工食品中の３０重量%以上」のものを食肉加工食品とし、「食肉の使用量が加工食品中の３０重量%未満」のものを食肉様加工食品とする。
食肉の使用量が０重量%のものは、特にミートレスの食肉様加工食品と呼ばれるが、これも本発明の食肉様加工食品に含める。食肉としては牛，豚，鶏，馬，羊，鹿，猪，七面鳥，駝鳥，鯨等の鳥獣肉を単独でまたは組み合わせて使用することができるが、偶蹄目であり家畜としての供給量が多いことから、牛，豚が最も好ましい。食肉の使用量は製品に求める品質やコンセプトに応じて適宜決定すればよく、例えばミートレス食品にするならば食肉は全く使用しない。
【００１７】
食肉加工食品又は食肉様加工食品の具体例としては、ハンバーグ，パティ，ミートボール，ナゲット，つくね，ハム，ソーセージ，餃子，しゅうまい，肉饅頭が挙げられる。特にハンバーグにおいて、本発明の食品素材は好適に使用できる。
【実施例】
【００１８】
以下、実施例等により本発明の実施形態をより具体的に記載する。
１．調理用食品素材の評価
実施例１〜４、比較例１〜２
表１記載の配合にて、以下記載の「調理用食品素材の製法」により、それぞれ調理用食品素材を調製した。
得られた調理用食品素材は、以下記載の「風味評価法」、「凍結解凍時離水評価法」により評価した。
【００１９】
表１  調理用食品素材の配合
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・ダイス状生タマネギは、３〜５ｍｍ角のものを使用した。
・組織状大豆蛋白質素材は不二製油株式会社製「ニューフジニック５０」を使用した（水分量７重量％、吸水倍率：３倍）。
・比較例１ーAはタマネギのみを「調理用食品素材の製法」に従い加熱した。比較例１−Bは組織状大豆蛋白質素材の2倍量の水で戻した後、実施例２と同等時間加熱した。その後比較例１−Aと比較例１−Bを混合し、比較例１の調理用食品素材とした。
・比較例２はダイス状生タマネギを単独で炒めた、いわゆる通常の「炒めタマネギ」（「ソテーオニオン」ともいう）である。
【００２０】
「調理用食品素材の製法」
１．各配合の野菜と組織状蛋白質素材（以下、原料という）をフライパンへ入れ重量を測定する。
２．中火にて、蓋をして加熱し、適宜重量を測定する。
３．原料の重量が、加熱前の段階の９０〜９５％となった段階で加熱を中止し、自然放冷する。
なお、比較例において野菜のみを炒める場合は、原料の重量が、加熱前の段階の５５〜８０％となった段階で加熱を中止し、自然放冷する。加熱終了時の重量が異なるのは、上記「調理用食品素材の製法」において、組織状蛋白質素材が存在する場合は、当該組織状蛋白質素材に野菜から浸出したエキス分が吸収されるのに対し、野菜のみで加熱する場合には、野菜から浸出するエキス分の多くが蒸発してしまうためである。
【００２１】
「風味評価法」
１．調理用食品素材を室温に放置し、室温との温度差を２℃以下とする。
２．パネラー５名にて、比較例１を比較対象として、各サンプルを実際に食して風味評価する。合議にて最終評価結果とする。
評価基準
ａ．比較例１との比較による、タマネギの風味。（強いほど好ましい）
非常に強い◎、強い○、同等△、低い×  ○以上が合格である。
ｂ．比較例１との比較による、組織状大豆蛋白質素材の、好ましくない大豆風味。（弱いほど改善効果あり）
大きく改善◎、改善○、同等△、悪い×  ○以上が合格である。
【００２２】
「凍結解凍時離水評価法」
１．各調理用食品素材を１００ｇに小分けし、袋に充填し−５０℃で急速凍結し、凍結する。凍結状態を２４時間以上維持する。
２．凍結した各調理用食品素材を、直径１０ｃｍの漏斗へＮｏ．３定量濾紙をセットした上へのせる。
３．室温で１２０分間放置し、水分の滴下状態を確認する。比較例１をコントロールとして比較評価する。
評価基準（比較例１に比べ）
水分の滴下が大きく改善◎、水分の滴下若干改善○、水分の滴下が同等程度あり△、比較例１よりも水分の滴下多い×  ○以上が合格である。
【００２３】
＜結果＞
表２（風味評価）
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実施例１〜２は、比較例１に感じられた組織状大豆蛋白質素材の風味は感じられず、タマネギの風味も良好であった。実施例３、４は組織状大豆蛋白質素材の配合量が多いため、若干大豆風味が感じられた。
【００２４】
表３（離水評価）
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実施例１〜４は全て、比較例１よりも離水状態は改善されていた。特に、実施例３，４は大きく改善されていた。組織状大豆蛋白質素材を全く含まない比較例2は水分の滴下が多く、好ましくなかった。
【００２５】
２．調理用食品素材を使用したハンバーグの調製試験
表４に記載の配合を、以下に記載する「ハンバーグ調製法」に従いハンバーグを調製し、「ハンバーグ調製時の作業性評価法」、「ハンバーグの風味評価法」に従い評価を行った。
表４  
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原料肉は牛豚合挽肉を使用した。
【００２６】
「ハンバーグ調製法」
１．ミキサーに、表４の配合に従い原料を投入し、混合する。
２．小判状に成型し、フライパンで焼成する。
【００２７】
「ハンバーグ調製時の作業性評価法」
ハンバーグ調製時における作業性を、比較例４との比較において、煩雑であるか否かを基準に判断する。
なお、比較例４は、現状通常行われているハンバーグの調製に近いものである。
評価基準
工程が２以上減少し、煩雑さが大きく低下した：◎、工程が１以上低下して、煩雑さが低下した：○、コントロールと同程度の煩雑さである：△、コントロールより煩雑さが増した：×  ○以上が合格である。
（離水等の発生により、操作中断を余儀なくされる等も、作業の煩雑さを増す因子として勘案し、評価を行った）。
【００２８】
「ハンバーグの風味評価法」
１．調製したハンバーグを室温に放置し、サンプル間の温度差を１℃以下とする。
２．パネラー５名にて、比較例３を比較対象として、各サンプルを実際に食して風味評価する。合議にて最終評価結果とする。
評価基準
比較例３との比較による、総合評価
コントロールに比べ、タマネギ風味が大きく優れる◎、風味が優れる○、同等である△、劣る×  ○以上が合格である。
【００２９】
結果
風味評価及び作業性評価の結果を表５にまとめた。
表５
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以上の通り、本発明に係る調理用食品素材を用いることで、比較例３よりもタマネギ風味が増し、作業性も大きく向上した。
【産業上の利用可能性】
【００３０】
本発明により、野菜の風味が強化された、調理用食品素材を得ることができる。また、これを用いることで、最終製品を調製する際の作業性の向上にも繋がる。