(57)【要約】      （修正有）【課題】わさびなどの香気成分を、加熱調理後も十分に残存させる形態で食品に付与することを可能とするゲル組成物を提供する。【解決手段】わさび、からしなどの揮発性香味成分を含有する油を１〜３０重量％含む水中油型乳化物が、炭素数１８を中心とする飽和脂肪酸側鎖を疎水基として有する有機酸モノグリセライド０．５〜５．０重量％、および、ゲル化能を有する高分子を０．１〜５．０重量％を含有し、さらにこれをゲル化させて得られるゲル組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
揮発性香味成分を含有する油を１〜３０重量％含む水中油型乳化物が、炭素数１８を中心とする飽和脂肪酸側鎖を疎水基として有する有機酸モノグリセライド０．５〜５．０重量％、および、ゲル化能を有する高分子を０．１〜５．０重量％を含有し、さらにこれをゲル化させて得られるゲル組成物。
【請求項２】
揮発性香味成分がわさび、からしの抽出物である請求項１記載のゲル組成物
【請求項３】
ゲル化能を有する高分子がアルギン酸、ペクチン、ジェランガム、カラギーナンから選ばれる１種または２種以上である、請求項１または２記載のゲル組成物
【請求項４】
有機酸モノグリセライドがコハク酸モノグリセライドである請求項１〜３記載のゲル組成物
【請求項５】
請求項１〜４のゲル組成物を用いて食品を賦香賦味する方法
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】本発明は、揮発性香味成分を食品へ付与するための製剤、およびこれを用いた食品の賦香賦味方法に関する。詳しくは、わさび、からしなどの揮発性の香味成分を、加熱調理後も十分に残存させることができる形態で食品に対して添加することを可能とするため、これら香気成分を含有する粒状のゲル化剤に包含させ、かつ、ゲルを構成する水溶液部分に有機酸モノグリセライドを添加することを特徴とした香味の付与方法に関する。
【背景技術】
【０００２】わさびなどの揮発性の香味成分を、加工食品において効率的に保持させる試みは色々行われている。たとえば、硬化油に香気成分を入れて、その油脂を砕いて粉状にして食品に添加する方法や、イソチオシアン酸アリルをシクロデキストリンで包括させる方法（特許文献１）や、マイクロカプセル内に香気成分を入れて、それを食品に添加する方法（特許文献２）などが挙げられる。【０００３】しかしながら、硬化油に香気成分を入れる方法や、特許文献１の方法では、油ちょうのような高温加熱が加えられる食品においては、はなはだ、不十分であり、わさびの場合であれば、その香気はほぼなくなってしまう。特許文献２の方法であっても、十分な効果とは言い難かった。【０００４】
【特許文献１】特開平５−１７６７３３
【特許文献２】特開２０００−１４３３２
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】本発明の目的は、わさびなどの香気成分を、加熱調理後も十分に残存させる形態で食品に付与することを可能とすることにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】本発明は、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、これら香気成分を含有する粒状の高分子ゲルにおいて、そのゲル溶液の中に有機酸モノグリセライドを添加しておくことでで、本目的を達成しうることを見出した。本発明の方法においては、２００℃近い油ちょうの加熱においても十分な香気成分の保持が可能である。
【０００７】すなわち、本発明は、次の内容を有する。
１）揮発性香味成分を含有する油を１〜３０重量％含む水中油型乳化物が、炭素数１８を中心とする飽和脂肪酸側鎖を疎水基として有する有機酸モノグリセライド０．５〜５．０重量％、および、ゲル化能を有する高分子を０．１〜５．０重量％を含有し、さらにこれをゲル化させて得られるゲル組成物。（請求項１）
２）揮発性香味成分がわさび、からしの抽出物である請求項１記載のゲル組成物。（請求項２）
３）ゲル化能を有する高分子がアルギン酸、ペクチン、ジェランガム、カラギーナンから選ばれる１種または２種以上である、請求項１または２記載のゲル組成物。（請求項３）
４）有機酸モノグリセライドがコハク酸モノグリセライドである請求項１〜３記載のゲル組成物（請求項４）
５）請求項１〜４のゲル化組成物を用いて食品を賦香賦味する方法（請求項５）
【発明の効果】
【０００８】本発明では、わさび、からしなどの揮発性の香味成分を、有機酸モノグリセライドを含有するゲル化可能高分子のゲル水溶液中に封じ込めることにより、食品に添加して加熱調理した後も、十分に風味、味を残存させることができることができるようになった。
【発明を実施するための形態】
【０００９】本発明において、揮発性香気成分とは、わさびオイル、わさび抽出物、からし抽出物、チーズ、カレー、しょうが、にんにく、マツタケ、柑橘類などの揮発性のある香味成分を指す。これらの成分はほとんどが水には溶けにくいものであり、精油または、油脂で希釈した油性の製剤、またはアルコールなどへの分散液として入手が可能である。
【００１０】本発明に用いるゲル化能を有する高分子とは、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ジェランガム、カラギーナン等の食用ゲル化剤を指す。これらのゲル化剤を含む水溶液に対しては、例えばカルシウムイオンを接触させることなどにより、硬化させて粒状の製剤とすることができる。ゲル化剤の濃度としては０．１〜５．０％であり、特に０．５〜３．０％が好適であり、カルシウムイオン液としては１〜１５％程度の塩化カルシウム水溶液が通常用いられる。アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ジェランガム、カラギーナンは、１種または２種以上を混合して用いても良い。ゲル粒の粒径には特に制限はないが、０．１〜３ｍｍくらいが好適であり、０．１ｍｍより小さいと製剤としての回収が困難になり、また、３ｍｍを超えると食品に対して均一に混合するのが難しくなる。上記のゲル化剤のほか、目的に応じてキサンタンガム、メチルセルロース、グルコマンナン、キシログルカン類、寒天、ガラクトマンナン類、ゼラチンなど、食品一般に用いられる増粘多糖類、安定剤を併用しても構わない。
【００１１】本発明のゲルは、上記の揮発性香味成分を１〜３０％含有する水中油型乳化物である。乳化を促進するため乳化剤を併用することも可能であり、この場合、加熱による香気成分のロスを少なくするため、脂肪酸部分の融点の低い、炭素数１４以下の脂肪酸エステル類が好適である。このような脂肪酸エステルの例としてはショ糖ミリスチン酸エステル、ポリグリセリンミリスチン酸エステル、ソルビタンミリスチン酸エステルなどが挙げられる。
【００１２】また、硬化前の水溶液には炭素数１８を中心とする飽和脂肪酸側鎖を疎水基として有する有機酸モノグリセライドを含有させる。ここでいう有機酸モノグリセライドとしては、コハク酸モノグリセライド、クエン酸モノグリセライド、乳酸モノグリセライド、ジアセチル酒石酸モノグリセライドなどが挙げられるが、特にコハク酸モノグリセライドが好適である。炭素数１８を中心とする飽和脂肪酸側鎖とは、ステアリン酸、パルミチン酸を指す。水溶液中の濃度は０．５〜５．０％が好適である。これらの有機酸モノグリセライドは水溶液中でラメラ構造、すなわち、乳化剤分子が層状に集合した構造をつくり、その構造の中に香気成分を取り込むことで揮発を少なく抑えることに効果を発揮すると思われる。ラメラ構造自体は、同水溶液を偏光顕微鏡にて観察することで、その生成が確認できる。この水溶液にはラメラ構造を安定化させるため他の乳化剤、糖類などを添加することも可能である。ここで、水溶液に加えられる乳化剤としてはショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどが挙げられ、また、糖類としてはグルコースなどの単糖類から、ショ糖、マルトース、マルトトリオース、マルトテラオースなどの二、三、四糖類など、またはこれらの混合物が挙げられる。
【実施例】
【００１３】以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお実施例において部は重量部である。
【実施例１】
【００１４】デカグリセリンモノミリステート１部を水２０部に入れ、５０℃まで加熱溶解させたのち、４０℃まで冷却した。その液にわさびオイル（高砂香料工業（株）製、ワサビオイルＫ−０２５１）３部を入れ、攪拌翼にて乳化せしめＡ液とした。また、別途、アルギン酸ナトリウム１部を水３３部に溶解しＢ液とした。また、コハク酸グリセリンモノステアリン酸エステル１部、ショ糖モノミリスチン酸エステル１部、麦芽糖水飴２０部を水２０部に加熱溶解しＣ液とした。Ｂ液３４部とＣ液４２部を合わせ、さらにＡ液２４部を加えた。この混合液を１０％の塩化カルシウム水溶液に滴下して、ゲルを粒状に硬化させた。得られたゲルを、ザルにより捕集し、ザル上で水洗したのち、１％クエン酸水溶液中で保管した。
【実施例２】
【００１５】実施例１のわさびオイルをチーズオイル（（株）サンアロマ  チェダーチーズオイルＫＫＳ−１２１４）に変えた以外は実施例１と同様の組成で粒状ゲルを得た。
【比較例１】
【００１６】実施例１のＣ液を麦芽糖水飴２０部と水２２部とした以外は、実施例１と同様の組成で粒状ゲルを得た。
【比較例２】
【００１７】ナタネ部分硬化油９７部を５０℃まで加熱し、実施例１と同様のわさびオイル３部を添加して撹拌混合後、冷却固化させ、１日１５℃で保管後、粉砕し、２０メッシュの篩を通し、油性粉体を得た。
【比較例３】
【００１８】比較例３のわさびオイルを実施例２で使用したチーズオイルに変えた以外は比較例３と同様の方法で油性粉体を得た。
【００１９】実施例と比較例においてえられた製剤を、１片が約１５ｇの鶏肉１００部に対して４部添加し、タンブリングを常温で４０分間行った。この鶏肉を形を整えて、−２５℃にて２０分冷却処理した。該鶏肉を水溶きバッター（旭東化学産業（株）製、ユニバッターＫＦ−４０に等量加水したもの）にくぐらせ、プリフライ（１７５℃、４５秒）した。さらに、−２５℃で２時間凍結し、再度、油ちょう（１７５℃、５分）した。６人のパネラーで試食した結果を、結果を表１および表２に示した。
【００２０】
【表１】
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【００２１】
【表２】
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