(57)【要約】【課題】天然ウナギとほぼ同等の味覚と食感を備えたウナギを養殖することが可能なウナギの養殖方法とウナギの養殖用飼料を提供する。【解決手段】魚粉を主成分とする配合飼料に対してシャコを添加して構成される飼料を用いたウナギの養殖方法であって、配合飼料に対して有頭シャコを添加したときの、配合飼料と有頭シャコとを合わせた全乾燥重量に対する有頭シャコの乾燥重量比が２０％以上４０％以下となるように、有頭シャコを添加して構成される飼料を用いてウナギの養殖を行う。また、有頭シャコを添加した飼料を用いた養殖工程に加えて、剥き身シャコを配合飼料に添加した飼料を用いてウナギの養殖を行う工程を付加することができる。【選択図】図１０
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚粉を主成分とする配合飼料に対してシャコを添加して構成されるウナギ養殖用飼料であって、配合飼料に対して有頭シャコを添加したときの、配合飼料と有頭シャコとを合わせた全乾燥重量に対する有頭シャコの乾燥重量比が２０％以上４０％以下となるように、有頭シャコを添加して構成されることを特徴とするウナギ養殖用飼料。
【請求項２】
魚粉を主成分とする配合飼料に対してシャコを添加して構成される飼料を用いたウナギの養殖方法であって、配合飼料に対して有頭シャコを添加したときの、配合飼料と有頭シャコとを合わせた全乾燥重量に対する有頭シャコの乾燥重量比が２０％以上４０％以下となるように、有頭シャコを添加して構成される飼料を用いてウナギの養殖を行うことを特徴とするウナギの養殖方法。
【請求項３】
前記有頭シャコを添加した飼料を用いた養殖工程に加えて、剥き身シャコを前記配合飼料に添加した飼料を用いてウナギの養殖を行う工程を付加したことを特徴とする請求項２記載のウナギの養殖方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、シャコを含む餌を与えてウナギを養殖し、天然ウナギに近い味覚や食感を備えたウナギの養殖方法と、この養殖方法に用いられるウナギ養殖用飼料に関する。
【背景技術】
【０００２】
天然のウナギは元来、海域、河口域、河川域に生息しており、小魚、エビ、カニなどを餌として生育している。これに対し、現在一般的に生産されている養殖ウナギは、海で漁獲されたイワシ、アジ等を材料とした魚粉を与えられて飼育されている。そのため、養殖ウナギの味覚と食感は、天然ウナギのそれとは異なっている。また、イワシ、アジ等の青魚に含まれる不飽和脂肪酸が、配合飼料の製造過程において高熱を加えられることによって、自動酸化されて過酸化脂肪酸に変化し、養殖魚独特の匂いの原因となっている可能性がある。ウナギの養殖に関する技術の一例として、ウナギの表皮色調を改善し、可食部の栄養成分（特にビタミンＡ含量）を改善するウナギ用配合飼料に関する発明が、特許文献１に記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００４−１８７５６６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上述したような、養殖ウナギと天然ウナギとの味覚や食感の違いをなくすためには、天然ウナギがもともと多く摂食している甲殻類を飼料に添加すれば、かつてのように個性のある味覚と食感をもつウナギを再現できることになるが、その甲殻類自体も食用として利用されているため、できる限り、食用としての甲殻類の供給量を減少させること無く、現状では廃棄されている甲殻類の残渣となる部分も利用することができれば、産業廃棄物の減少に寄与することができ、合理的である。
【０００５】
本発明は、このような事情を考慮してなされたもので、天然ウナギとほぼ同等の味覚と食感を備えたウナギを養殖することが可能なウナギの養殖方法と、この養殖方法に用いられるウナギ養殖用飼料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
以上の課題を解決するために、本発明のウナギ養殖用飼料は、魚粉を主成分とする配合飼料に対してシャコを添加して構成されるウナギ養殖用飼料であって、配合飼料に対して有頭シャコを添加したときの、配合飼料と有頭シャコとを合わせた全乾燥重量に対する有頭シャコの乾燥重量比が２０％以上４０％以下となるように、有頭シャコを添加して構成されることを特徴とする。
【０００７】
また、本発明のウナギの養殖方法は、魚粉を主成分とする配合飼料に対してシャコを添加して構成される飼料を用いたウナギの養殖方法であって、配合飼料に対して有頭シャコを添加したときの、配合飼料と有頭シャコとを合わせた全乾燥重量に対する有頭シャコの乾燥重量比が２０％以上４０％以下となるように、有頭シャコを添加して構成される飼料を用いてウナギの養殖を行うことを特徴とする。
【０００８】
配合飼料と有頭シャコとを合わせた全乾燥重量に対する有頭シャコの乾燥重量比が２０％以上４０％以下となるように、有頭シャコを添加して構成される飼料を用いることにより、有頭シャコを添加しない飼料を用いる場合と比較して、ウナギの生育を促進することができる。これは、有頭シャコの頭部は、残渣となる部分でありながら、多量の炭水化物を含んでいることと、自然界ではもともとウナギは甲殻類を食用にしていることから、ウナギがシャコ添加飼料を好んで摂取しやすいことに起因すると考えられる。また、食料としては通常捨てられて残渣となる部分であるシャコの頭部を飼料として有効に利用することができるため、産業廃棄物の発生の抑制に寄与するという点からも大きな意義を有する。
【０００９】
配合飼料と有頭シャコとを合わせた全乾燥重量に対する有頭シャコの乾燥重量比が２０％未満であると、有頭シャコの添加量が少ないため、添加による効果が表れにくい。また、飼料の全乾燥重量に対する有頭シャコの乾燥重量比が４０％を超えると、有頭シャコと配合飼料との結着が悪くなり、水中で飼料が崩れやすくなるため、飼料の製造という点から好ましくない。
【００１０】
天然のウナギはエビ、カニなどの甲殻類を餌としているが、ウナギの養殖を行うにあたっては、工業的に製造された飼料を用いることが必要である。本発明によると、甲殻類の一種であるシャコを添加した飼料を工業的に再現性良く製造することが可能であり、この飼料を用いて、天然のウナギと同等の味覚と食感を備えたウナギを養殖することが可能である。
【００１１】
本発明においては、前記有頭シャコを添加した飼料を用いた養殖工程に加えて、剥き身シャコを前記配合飼料に添加した飼料を用いてウナギの養殖を行う工程を付加することが好ましい。
剥き身シャコを配合飼料に添加した飼料を用いることにより、有頭シャコを添加した飼料によって大きく生育したウナギの味をさらに高めることができ、生産の効率化に加えておいしいウナギを養殖することができる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によると、天然ウナギとほぼ同等の味覚と食感を備えたウナギを養殖することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】飼育ウナギの全長についての測定データを示す図である。
【図２】飼育ウナギの肛門前長についての測定データを示す図である。
【図３】飼育ウナギの体重についての測定データを示す図である。
【図４】トレオニンについての分析結果を示す図である。
【図５】メチオニンについての分析結果を示す図である。
【図６】イソロイシンについての分析結果を示す図である。
【図７】ロイシンについての分析結果を示す図である。
【図８】チロシンについての分析結果を示す図である。
【図９】フェニルアラニンについての分析結果を示す図である。
【図１０】官能試験の結果を示す図である。
【図１１】剥き身シャコを４０％添加した飼料で養殖したときのタンパク質の分析結果について、水分補正をしていないデータを示す図である。
【図１２】剥き身シャコを４０％添加した飼料で養殖したときのタンパク質の分析結果について、全乾量のデータを示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下に、本発明のウナギの養殖方法とウナギ養殖用飼料を、その実施形態に基づいて説明する。
本発明のウナギの養殖方法は、従来用いられている配合飼料に対して、有頭シャコを添加して構成される飼料と、剥き身シャコを添加して構成される飼料とを用いてウナギの養殖を行うことに大きな特徴がある。ここでいう配合飼料とは、うなぎ育成用配合飼料であり、原材料として、魚粉を７４重量％、アルファー化でん粉を２３重量％含み、その他、りん酸カルシウム、食塩、飼料用酵母、甘草抽出物を合わせて３重量％含んだものである。
【００１５】
最初に、配合飼料に対して有頭シャコを添加して構成される飼料を用いた実施例について説明する。
配合飼料に対して有頭シャコを２０％添加した飼料（以下、「２０％添加飼料」という）と、配合飼料に対して有頭シャコを４０％添加した飼料（以下、「４０％添加飼料」という）を製造するとともに、比較例として配合飼料のみ（有頭シャコ０％）を用いてウナギの養殖実験を行った。それぞれの飼料の成分分析表を表１、表２に示す。表１は、水分を含んだ表示であり、表２は、乾物換算での表示である。
【００１６】
【表１】
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【００１７】
【表２】
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【００１８】
配合飼料に対する有頭シャコの添加割合は、乾燥させた重量に換算した乾燥重量比で表しており、４０％添加飼料の場合の重量比は、配合飼料：有頭シャコ（乾燥重量）＝６：４であり、２０％添加飼料の場合の重量比は、配合飼料：有頭シャコ（乾燥重量）＝８：２である。実際の有頭シャコは水分を含んでおり、有頭シャコの水分含有量を７５％で計算している。この水分量を含めると、４０％添加飼料の場合の重量比は、配合飼料：有頭シャコ＝６：１６となる。また、２０％添加飼料の場合は、４０％添加の場合との水分量を合わせるために水を加えており、その結果、配合飼料：有頭シャコ：水＝８：８：６となっている。
【００１９】
有頭シャコ０％のものは、配合飼料：水＝５：６として、餌練り機で３分〜５分間、モチ状になるまで練り合わせて製造した。有頭シャコ２０％添加飼料は、有頭シャコミンチ：配合飼料：水＝４：４：３として、同様に練り合わせて製造した。有頭シャコ４０％添加飼料は、有頭シャコミンチ：配合飼料＝８：３として、同様に練り合わせて製造した。
【００２０】
有頭シャコミンチは、殻付きの有頭シャコの尾部を切り落とし、マスコロイダーを用いてミンチにして得られたものである。従って、本発明における有頭シャコとは、尾部を除いたものであって、頭部をそのまま残し、身と殻を含むシャコを意味する。有頭シャコの含有水分量を７５％とし、有頭シャコの添加率は、乾燥重量比をもとに算出した。有頭シャコの成分組成を、有頭でないものと比較して、表３、表４に示す。表３は、水分を含んだ表示であり、表４は、乾物換算での表示である。
【００２１】
【表３】
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【００２２】
【表４】
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【００２３】
表３、表４からわかるように、有頭シャコの殻は、残渣となる部分でありながら、炭水化物の含有量が顕著に多くなっている。このことと、自然界ではもともとウナギは甲殻類を食用にしていることから、ウナギがシャコ添加飼料を好んで摂取しやすいことが、後述するウナギの良好な生育の原因となっていると考えられる。しかも、シャコの頭部は通常は捨てられて残渣となり、産業廃棄物として処理されるものであるが、残渣となる部分をウナギの養殖材料として利用できるため、産業廃棄物の発生を抑制するという点でも優れている。
【００２４】
養殖試験は、福岡県海洋技術センター内水面研究所で行い、試験区として、５ｔ水槽(水量は約４ｔ)６面を用いた。実験に使用したウナギは、２０１１年５月１０日に搬入された鹿児島県産の養殖ウナギ７２０個体(約２００ｇサイズ)である。このウナギを、福岡県海洋技術センター内水面研究所のＡ−１〜Ａ−６の６面の水槽に対して、それぞれ１２０個体ずつ投入した。
【００２５】
実験水槽に入れたウナギは配合飼料で飼育し、餌食いが安定してくるまで馴致させた後、２０１１年７月５日から実験を開始した。実験区画は、配合飼料のみを与えたコントロール区画(Ａ−１、Ａ−２)と、有頭シャコ２０％添加飼料を与えた区画(Ａ−３、Ａ−４)と、有頭シャコ４０％添加飼料を与えた区画(Ａ−５、Ａ−６)とから構成されている。それぞれの実験水槽は防鳥ネットで覆って実験を進行した。ウナギには飼料を１日１回与え、給餌量はウナギの体重の１．６％を目安として算出した。また、状況に応じて給餌量を１００ｇ〜５００ｇの範囲で変化させている。
【００２６】
上述した方法により養殖したウナギについて、生育状況の調査と、成分分析を行った。
生育状況の調査は、測定対象であるウナギの全長（ｍｍ）、肛門前長（ｍｍ）及び体重（ｇ）を計測することにより行った。搬入日の翌日である２０１１年５月１１日にウナギ３０個体について測定を行い、飼育から６０日目である２０１１年９月５日に、上記のＡ−１、Ａ−４、Ａ−６の各区画で生育したウナギの各２０個体について同様の測定を行って、比較した。また、Ａ−１、Ａ−４、Ａ−６の各区画で生育したウナギ５個体を取出し、ウナギの皮を除いた食用部分の成分について成分分析を行った。成分分析は福岡県工業技術センター生物食品研究所によって実施された。
【００２７】
図１から図３に、飼育から６０日目までのウナギの生育状況を示す。図１から図３における横軸は日付を示す。また、図１から図３において、０％は、配合飼料のみで養殖したウナギであり、２０％は、有頭シャコ２０％添加飼料を用いて養殖したウナギであり、４０％は、有頭シャコ４０％添加飼料を用いて養殖したウナギである。
全長については、図１に示すように、有頭シャコ４０％添加飼料で養殖したウナギは３３．１ｍｍ増加、有頭シャコ２０％添加飼料で養殖したウナギは２７．４ｍｍ増加、有頭シャコ０％添加飼料で養殖したウナギは１２．３ｍｍ増加であった。
【００２８】
また、肛門前長ついては、図２に示すように、有頭シャコ４０％添加飼料で養殖したウナギは１１．５ｍｍ増加、有頭シャコ２０％添加飼料で養殖したウナギは１０．０ｍｍ増加、有頭シャコ０％添加飼料で養殖したウナギは３．２ｍｍ増加であった。
また、体重については、図３に示すように、有頭シャコ４０％添加飼料で養殖したウナギは４５．１ｇ増加、有頭シャコ２０％添加飼料で養殖したウナギは３７．１ｇ増加、有頭シャコ０％添加飼料で養殖したウナギは３４．１ｇ増加であった。
【００２９】
また、ある期間に与えた総給餌量を期間内に増加した体重で割った値である増肉係数、すなわち、今回の実験の場合には、実験開始からの１個体あたりの総摂食量を増加した体重で割った値で表すと、有頭シャコ４０％添加飼料で養殖したウナギは２．９９であり、有頭シャコ２０％添加飼料で養殖したウナギは３．６４であり、有頭シャコ０％添加飼料で養殖したウナギは３．６９であった。
【００３０】
上記の結果から、有頭シャコを添加するほど生育状況は良好であり、有頭シャコ４０％添加飼料で養殖したウナギの生育状況が最も良く、有頭シャコ２０％添加飼料を用いても、有頭シャコを添加しないものとの差が明確に出ている。
【００３１】
次に、飼育６０日間でのウナギ生身１００ｇ中に含まれるアミノ酸の分析結果について、図４から図９に示す。図４から図９において、横軸の０％は、配合飼料のみで養殖したウナギであり、２０％は、有頭シャコ２０％添加飼料を用いて養殖したウナギであり、４０％は、有頭シャコ４０％添加飼料を用いて養殖したウナギである。図４はトレオニン、図５はメチオニン、図６はイソロイシン、図７はロイシン、図８はチロシン、図９はフェニルアラニンについての分析結果である。
【００３２】
トレオニンは、有頭シャコ０％添加飼料で養殖したウナギに対して、有頭シャコ２０％添加飼料で養殖したウナギで１０６％、有頭シャコ４０％添加飼料で養殖したウナギで１５１％検出された。メチオニンは、有頭シャコ０％添加飼料で養殖したウナギに対して、有頭シャコ２０％添加飼料で養殖したウナギで１１１％、有頭シャコ４０％添加飼料で養殖したウナギで１１１％検出された。イソロイシンは、有頭シャコ０％添加飼料で養殖したウナギに対して、有頭シャコ２０％添加飼料で養殖したウナギで１１１％、有頭シャコ４０％添加飼料で養殖したウナギで１０７％検出された。
【００３３】
ロイシンは、有頭シャコ０％添加飼料で養殖したウナギに対して、有頭シャコ２０％添加飼料で養殖したウナギで１１１％、有頭シャコ４０％添加飼料で養殖したウナギで１０７％検出された。チロシンは、有頭シャコ０％添加飼料で養殖したウナギに対して、有頭シャコ２０％添加飼料で養殖したウナギで１４８％、有頭シャコ４０％添加飼料で養殖したウナギで１２９％検出された。フェニルアラニンは、頭シャコ０％添加飼料で養殖したウナギに対して、有頭シャコ２０％添加飼料で養殖したウナギで１５０％、有頭シャコ４０％添加飼料で養殖したウナギで１４７％検出された。
【００３４】
次に、配合飼料に対して剥き身シャコを添加して構成される飼料を用いた実施例について説明する。これは、剥き身シャコ添加により、天然ウナギに近い味覚を有するウナギを養殖することを目的とするものである。
配合飼料に対して剥き身シャコを４０％添加した飼料を製造するとともに、比較例として配合飼料のみ（剥き身シャコ０％）を用いてウナギの養殖実験を行った。
【００３５】
養殖実験期間は、２０１１年１０月１２日から同年１２月２１日までの７０日間であり、福岡県海洋技術センター内水面研究所にて実施した。試験区として、配合飼料のみで９４体のウナギを養殖し、剥き身シャコを４０％添加した飼料で９３体のウナギを養殖した。養殖方法は、有頭シャコを添加した飼料を用いた場合と同様に行った。
【００３６】
配合飼料に対する剥き身シャコの添加割合は、乾燥させた重量に換算した乾燥重量比で表しており、４０％添加飼料の重量比は、配合飼料：剥き身シャコ（乾燥重量）＝６：４である。実際の剥き身シャコは水分を含んでおり、剥き身シャコの水分含有量を７５％で計算している。この水分量を含めると、４０％添加飼料の重量比は、配合飼料：剥き身シャコ＝３：８となる。
【００３７】
剥き身シャコ０％のものは、配合飼料：水＝５：６として、餌練り機で３分〜５分間、モチ状になるまで練り合わせて製造した。剥き身シャコ４０％添加飼料は、剥き身シャコミンチ：配合飼料＝８：３として、餌練り機で３分〜８分間、モチ状になるまで練り合わせて製造した。剥き身シャコミンチは、マスコロイダーを用いて剥き身のシャコをミンチにして得られたものである。
【００３８】
上述した方法で養殖したウナギについての官能試験を行った。この官能試験は、福岡女子大学国際文理学部食・健康学科の協力のもとに行われたもので、２０１１年１２月２０日に、福岡県工業技術センター生物食品研究所において実施した。試験参加者は、福岡県工業技術センター生物食品研究所の職員他２４名である。試験対象としたウナギは、２０１１年１０月１２日から同年１２月１２日まで６０日間に亘って養殖したウナギで、剥き身シャコを４０％添加した飼料で養殖したウナギと、配合飼料のみで養殖したウナギとの比較を行った。
【００３９】
ウナギの調理方法は、ウナギを捌いた後、白焼きしたものであり、これを冷凍し、翌日に脱気包装して冷凍保存したものである、試験には冷凍したウナギを試験直前に湯煎して解凍し、グリルで温めて提供した。参加者にはどの飼料を与えたウナギであるか伏せて提供し、アンケートに回答する方式で行った。
【００４０】
官能試験の結果を図１０に示す。
図１０において、普通のウナギとは、シャコを添加せずに配合飼料のみで養殖したウナギを意味し、シャコウナギとは、剥き身シャコ４０％添加飼料で養殖したウナギを意味する。
試験の結果、食感、かたさ、好ましい香、おいしさ、うまみのいずれの点においても、剥き身シャコ４０％添加飼料を用いて養殖したウナギのほうが、評価が高かった。この評価結果は、本発明による養殖ウナギの味覚と食感が、天然ウナギの味覚と食感と同等であることを示している。
【００４１】
図１１、１２に、剥き身シャコを４０％添加した飼料で６０日間養殖したウナギ生身１００ｇ中に含まれるタンパク質の分析結果を示す。図１１は、水分補正をしていないデータであり、図１２は、全乾量についてのデータである。剥き身シャコを添加した飼料を用いることにより、タンパク質含有量が増加しており、食品として好ましい方向に肉質が改良されていることがわかる。このことは、官能試験での良好な結果の一因となっていると考えられる。
【００４２】
上述したように、有頭シャコを添加した飼料を用いて養殖することにより、ウナギの生育が促進されるとともに、剥き身シャコを添加した飼料を用いて養殖することにより、ウナギの味覚と食感が良好となることが実証されている。
【産業上の利用可能性】
【００４３】
本発明は、天然ウナギとほぼ同等の味覚と食感を有するウナギを養殖することが可能なウナギの養殖方法として利用することができる。これまでは残渣として取り扱われていたシャコの頭部を有効に利用することができる点においても、産業上の利用価値が高い。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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