(57)【要約】【課題】  時間の経過によるｐＨの変化や反応が抑えられ、喫食時にスプーンで混ぜるだけでシュワシュワ感が味わえる容器入りデザートを提供する。  【解決手段】  容器入りデザート１は、容器２の中に、底部に配置した有機酸４を含むゲル状食品３と、ゲル状食品３の上面を層状に覆う固形油脂含有油性食品５と、固形油脂含有油性食品５の上部に配置した、炭酸塩７を含むクリーム６と、を備える。ゲル状食品は、０．００５〜３質量％の有機酸を含む。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
容器と、
当該容器の内側の底部に配置した、有機酸を含むゲル状食品と、
当該ゲル状食品の上面を層状に覆う固形油脂含有油性食品と、
当該固形油脂含有油性食品の上部に配置した、炭酸塩を含むクリームと、
を備えたことを特徴とする容器入りデザート。
【請求項２】
前記ゲル状食品は、０．００５〜３質量％の前記有機酸を含む請求項１に記載の容器入りデザート。
【請求項３】
前記固形油脂含有油性食品はチョコレートである請求項１又は２に記載の容器入りデザート。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器入りデザートに関し、より具体的にはシュワシュワ感を有する容器入りデザートに関する。
【背景技術】
【０００２】
デザート、洋菓子等において、嗜好の多様化により、甘さを控えたものや軽い食感のものが求められている。
【０００３】
このようなデザート、洋菓子等を構成する加工食品として、ショートニング、糖類、炭酸水素ナトリウム及び酸性剤を含有する、発泡性及び清涼感が感じられ、好ましい食感を有するバタークリームが開示されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００４】
また、ゼリー、クリーム等の加工食品を別々の容器に入れ、喫食時にこれらを混合することにより、好ましい食感を発生させるようなデザートセットが市販されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第３１７９２４４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１に開示されているバタークリームは、ショートニング、糖類、炭酸水素ナトリウム及び酸性剤等を、混合撹拌して製造されるため、経年変化が生じ、製造後喫食までの時間が長いと、期待したような発泡性や清涼感が得られなくなるという問題があった。
【０００７】
また、加工食品を別々の容器に入れたデザートセットの場合、製造上のコストアップの要因となり、喫食時にも余計な手間がかかるが、１つの容器に加工食品を収めたデザートセットは市販されていない。
【０００８】
そこで、本発明は上記問題点に鑑みなされたものであって、時間の経過によるｐＨの変化や反応が抑えられ、喫食時にスプーンで混ぜるだけでシュワシュワ感が味わえる容器入りデザートを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
このような目的は、下記（１）〜（３）の本発明により達成される。
【００１０】
（１）容器と、その容器の内側の底部に配置した、有機酸を含むゲル状食品と、そのゲル状食品の上面を層状に覆う固形油脂含有油性食品と、その固形油脂含有油性食品の上部に配置した、炭酸塩を含むクリームと、を備えたことを特徴とする容器入りデザート。
【００１１】
ここで、「層状に覆う」とは、「層をなして覆う」ことを意味する。
【００１２】
このような構成により、喫食前には、容器の内部でゲル状食品とクリームが固形油脂含有油性食品によって分離されていて混ざり合うことはないが、喫食時にこれらをスプーンで混ぜると、ゲル状食品中の有機酸とクリーム中の炭酸塩が反応し、シュワシュワ感を与えるようになる。
【００１３】
（２）ゲル状食品は、０．００５〜３質量％の有機酸を含む（１）に記載の容器入りデザート。
【００１４】
（３）固形油脂含有油性食品はチョコレートである（１）又は（２）に記載の容器入りデザート。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、時間の経過によるｐＨの変化や反応が抑えられ、喫食時にスプーンで混ぜるだけでシュワシュワ感が味わえる容器入りデザートを提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】本発明の実施形態に係る容器入りデザートの断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、添付図面を参照して、本発明を実施するための形態（以下、実施形態という。）について詳細に説明する。
【００１８】
図１は、本発明の実施形態に係る容器入りデザートを示す断面図である。図１に示すように、容器入りデザート１は、容器２の中に、底部に配置した有機酸４を含むゲル状食品３と、ゲル状食品３の上面を層状に覆う固形油脂含有油性食品５と、固形油脂含有油性食品５の上部に配置した、炭酸塩７を含むクリーム６と、を備える。
【００１９】
容器入りデザート１は、図１に示したような、有機酸４を含むゲル状食品３と、炭酸塩７を含むクリーム６が、固形油脂含有油性食品５によって分離された状態に製造され、喫食時までこの状態が保持される。
【００２０】
喫食時に容器２が開けられ、容器２の内容物が混ぜ合せられると、ゲル状食品３中の有機酸４と、クリーム６中の炭酸塩７が接触して反応し、喫食者に新鮮なシュワシュワした食感を与える。
【００２１】
（容器）
容器２としては、カップ状又は深皿状等に成形した容器を用いることができる。このような容器２の材質としては、例えばポリプロピレン（ＰＰ）、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、耐水加工紙等が挙げられる。
【００２２】
（ゲル状食品）
ゲル状食品３とは、ゲル化剤によりゲル状に凝固したものである。ゲル状食品３は、フルーツや栗、小豆等を、適宜、具材として含んでいてもよい。ゲル状食品３は、１つの固まりであっても良く、カットされたものであっても良い。味付けをする調味成分を含んでいても良く、例えば、果汁や糖類などを含んでいても良い。
【００２３】
ゲル化剤としては、具体的には、例えば、寒天、ゼラチン、カラギーナン、あるいは、キサンタンガムとローカストビーンガムの混合物等のゲル化剤や、ローメトキシルペクチン、ジェランガム等の金属イオンの存在下においてゲルを形成するゲル化剤等が挙げられ、本発明においては、これらゲル化剤の１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。上述したゲル化剤の中でも、デザートを混合したときにゲル状食品３とクリーム６が適度にまざってシュワシュワした食感が得られ易いことから、寒天、ゼラチン、カラギーナンから選ばれる１種又は２種以上を用いることが好ましい。
【００２４】
ゲル化剤の配合量は、ゲル化剤の種類にもよるが、ゲル状食品に対して０．０１〜５質量％とすることが好ましく、０．１〜３質量％とすることがより好ましい。配合量が前記範囲より少ない場合、あるいは多い場合は、シュワシュワとした食感が得られにくく、好ましくない。
【００２５】
（有機酸）
有機酸４としては、食用に供されるものであれば特に制限はなく、例えば、アスコルビン酸、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、乳酸等、あるいは、これらの混合物等が挙げられる。なお、これらの有機酸の１種以上を含有した柑橘果汁や食酢等を用いてもよい。これらの有機酸の中でも風味がよい点から少なくともクエン酸を用いることが好ましい。
【００２６】
有機酸４の配合量は、ゲル状食品３に対して０．００５〜３質量％とすることが好ましく、０．１〜２質量％とすることがより好ましく、さらに０．５〜１．５質量％が特に好ましい。配合量が前記範囲より少ないと、シュワシュワとした食感が得られにくい。配合量が前記範囲より多いと、酸味が強くなるため好ましくない。
【００２７】
（固形油脂含有油性食品）
固形油脂含有油性食品とは、固形油脂を少なくとも油脂の一部として含み、当該油脂を連続相として含む食品であって、ペースト状または固体状の食品をいう。固形油脂は、日本農林規格２４６７頁に記載された食用植物油脂の上昇融点の測定方法により測定した上昇融点が１０℃以上の油脂として定義されるものである。このような固形油脂の具体例としては、ヤシ油、パーム油、カカオバターなどの植物油脂； 牛脂、豚脂等の動物油脂；バター、硬化油脂、マーガリン、ショートニング等の加工食用油脂等が挙げられる。固形油脂含有油性食品５の例としては、デザートや菓子などに一般的に使用されるチョコレート、バタークリーム、カカオバター、製菓用の被覆用油性食品などが挙げられる。これらは、固体状であれば、すりおろしたりスライスしたりしてトッピングするか、ペースト状であれば塗布して使用する。固形油脂含有油性食品の油脂含有量は、一般的に、好ましくは２０質量％以上である。
【００２８】
（クリーム）
クリームは、生クリーム及び／又は起泡性乳化油脂を泡立て機等を用い常法により泡立てたものである。クリーム６には、一般的に使用される糖類や安定剤等を含んでいてもよい。起泡性乳化油脂は、一般的に、食用油脂、脱脂粉乳などの乳製品、およびレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルなどの食用乳化剤などを含有し、高圧ホモゲナーザーなどの均質機により均質化処理を施された水中油型の乳化物であり、生クリームと同等の起泡性を有するものであればいずれのものでもよい。また、クリームとしてはホイップクリームの他に、カスタードクリーム等を用いることもできる。
【００２９】
（炭酸塩）
水溶性の炭酸塩としては、例えば、重炭酸ナトリウムや炭酸水素ナトリウムが挙げられ、水不溶性の炭酸塩としては、例えば、炭酸カルシウムや炭酸カルシウムを含む卵殻粉を挙げることができる。炭酸塩７は１種または２種以上でもよく、水溶性の炭酸塩と水不溶性の炭酸塩とを併用することもできる。デザートを混合したときにシュワシュワした食感が得られ易いことから、炭酸水素ナトリウムを用いることが好ましい。シュワシュワした食感に加えて、風味のバランスを考慮すると、水不溶性の炭酸塩としては卵殻粉を用いることが好ましい。炭酸塩の配合量は、クリームに対して０．０１〜１０質量％とすることが好ましく、０．１〜５質量％とすることがより好ましい。配合量が前記範囲より少ないと、シュワシュワとした食感が得られにくいため、好ましくない。配合量が前記範囲より多いと、炭酸塩特有のえぐ味や苦味が強くなるため、好ましくない。
【００３０】
（容器入りデザートの構成）
容器入りデザート１に使用するゲル状食品３の量は、例えば、１食分の量であれば、３０〜２００ｇ程度とすればよい。固形油脂含有油性食品５の量としては、１００質量部のゲル状食品３に対して、好ましくは５〜１００質量部、より好ましくは５〜５０質量部である。クリーム６の量については、１００質量部のゲル状食品に対して、好ましくは５〜５００質量部、より好ましくは１０〜３００質量部である。固形油脂含有油性食品５の量が１００質量部を超えるか、またはクリーム６の量が５００質量部を超えると、シュワシュワとした食感が得られにくい。
【００３１】
本発明の容器入りデザート１においては、上述した原料以外の食品素材もデザートのメニューに応じて任意に使用できる。例えば、フルーツや栗、小豆等を使用することができる。
【実施例】
【００３２】
（実施例１）
表１に示した配合によりゲル状食品３を製造した。すなわち、まず、蒸気加熱式の二重釜にシロップ溶液、クエン酸及び寒天を投入し、撹拌しながら品温９５℃まで加熱して寒天を溶解させ、寒天溶液を得た。次に、蓋付きの容器２（ポリプロピレン製）に、得られた寒天溶液８５ｇを入れて冷蔵庫（雰囲気温度５℃）に収容して品温が約５℃になるまで冷却してゲル化させ、容器２入りゲル状食品３を得た。次に、固形油脂含有油性食品５としてチョコレート５ｇをすりおろして、冷却後の容器２入りゲル状食品３の上面全面を覆うように層状にトッピングした。さらに、チョコレートの上部に載置するように、生クリーム、上白糖、炭酸水素ナトリウム、卵殻粉をホイッパーで撹拌混合して製造した表１に示した配合の１０ｇのホイップクリームをクリーム６として充填し、最後に蓋で容器を密閉し、容器入りデザート１を得た。
【００３３】
（実施例１の構成）
【表１】
2013051933.tif 000003
【００３４】
（比較例１）
ゲル状食品３を、クエン酸を使用せず、シロップ溶液及び寒天のみを用いて製造したこと以外は実施例１と同様にして、表２に示した構成の容器入りデザート１を得た。
【００３５】
（比較例１の構成）
【表２】
2013051933.tif 000004
【００３６】
（比較例２）
固形油脂含有油性食品５に、チョコレートではなくコンフレークを用いたこと以外は実施例１と同様にして、表３に示した構成の容器入りデザート１を得た。
【００３７】
（比較例２の構成）
【表３】
2013051933.tif 000005
【００３８】
（比較例３）
クリーム６としてホイップクリームを、炭酸塩７（炭酸水素ナトリウムと卵殻粉）を使用せずに製造したこと以外は実施例１と同様にして、表４に示した構成の容器入りデザート１を得た。
【００３９】
（比較例３の構成）
【表４】
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【００４０】
（実施例２）
表５に示した配合で、ゲル状食品３を、オレンジフレーバ、上白糖、ゼラチン、カラギーナンと、有機酸４としてのリンゴ酸及びクエン酸と、清水とから製造した。固形油脂含有油性食品５にはチョコレートを用いた。クリーム６としてのホイップクリームは、起泡性乳化油脂（森永乳業（株）製、商品名「森永ケーキホイップ」、無脂乳固形分４．０質量％、植物性脂肪分４４．０質量％）、上白糖、及び炭酸塩７としての炭酸水素ナトリウム、卵殻粉から製造した。次いで、上記ゲル状食品３を３ｃｍ角にカットして計４０ｇを容器２の底部に入れて固め、その上を固形油脂含有油性食品５としてのすりおろしたチョコレート１０ｇで覆い、さらにチョコレートの上部に上記ホイップクリームをクリーム６として２０ｇ載置して、容器入りデザート１を得た。
【００４１】
（実施例２の構成）
【表５】
2013051933.tif 000007
【００４２】
（実施例３）
表６に示した配合で、ゲル状食品３を、メロンフレーバ、上白糖、寒天、有機酸４としてのクエン酸と、清水とから製造した。固形油脂含有油性食品５として、常法によりバター６０質量部、ハチミツ５質量部、卵白２５質量部、上白糖１０質量部を撹拌混合して調製したバタークリームを用いた。クリーム６としてのホイップクリームは、起泡性乳化油脂（森永乳業（株）製、商品名「森永ケーキホイップ」、無脂乳固形分４．０質量％、植物性脂肪分４４．０質量％）、上白糖、卵殻粉、及び炭酸塩７としての炭酸水素ナトリウムから製造した。次いで、８５ｇの上記ゲル状食品３を実施例１と同様に容器に入れて固め、固形油脂含有油性食品５として上記バタークリーム１０ｇをゲル状食品３の上に塗布し、バタークリームの上部に２０ｇの上記ホイップクリームをクリーム６として載置して、容器入りデザート１を得た。
【００４３】
（実施例３の構成）
【表６】
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【００４４】
（実施例４）
ホイップクリームをカスタードクリームに変更して製造したこと以外は実施例３と同様にして、容器入りデザートを得た。表７に示した配合で、ゲル状食品３を、メロンフレーバ、上白糖、寒天、有機酸４としてのクエン酸と、清水とから製造した。固形油脂含有油性食品５として、常法によりバター６０質量部、ハチミツ５質量部、卵白２５質量部、上白糖１０質量部を撹拌混合して調製したバタークリームを用いた。８５ｇの上記ゲル状食品３を実施例１と同様に容器に入れて固め、固形油脂含有油性食品５として上記バタークリーム１０ｇをゲル状食品３の上に塗布し、バタークリームの上部に、クリーム６として、ホイップクリームの代わりに２０ｇのカスタードクリーム（常法により、卵１５質量部、砂糖１０質量部、小麦粉５質量部を混合し、牛乳６８質量部を混ぜ合わせた後、加熱撹拌混合し、その後、卵殻粉１質量部、炭酸水素ナトリウム１質量部を混合して調製）を載置して、容器入りデザート１を得た。
【００４５】
（実施例４の構成）
【表７】
2013051933.tif 000009
【００４６】
（容器入りデザートの評価）
実施例１〜４、比較例１〜３で得られた容器入りデザート１を１０℃の冷蔵庫内で２４時間保管した後、スプーンで全体をかき混ぜて試食して以下のＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄの４段階で評価を行った。
Ａ  シュワシュワした食感が強く感じられるものであり、大変好ましい。
Ｂ  シュワシュワした食感が感じられるものであり、好ましい。  
Ｃ  シュワシュワした食感が弱く、好ましくない。
Ｄ  シュワシュワした食感が感じられず、好ましくない。
【００４７】
表８は、実施例１、比較例１〜３で得られた容器入りデザート１の評価結果を示したものである。
【００４８】
（評価結果）
【表８】
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【００４９】
実施例１で得られた容器入りデザート１では大変好ましい結果が得られたが、ゲル食品３中に有機酸を含まない比較例１、固形油脂含有油性食品５にコンフレークを用いた比較例２、及びホイップクリーム中に炭酸塩を含まない比較例３で得られた容器入りデザート１は、いずれも好ましくない結果を示した。
【００５０】
実施例２〜４で得られた容器入りデザート１についても、実施例１と同様の大変好ましい結果が得られた。クリーム６としてカスタードクリームを用いた実施例４では、ホイップクリームを用いた実施例３と比較して、シュワシュワした食感がやや弱く感じられたが、問題のない範囲であり好ましかった。
【００５１】
（試験例）
表９は、実施例１ベースで、ゲル状食品３中の有機酸４としてのクエン酸の配合量を変えて得られた試験例１〜３の容器入りデザート１の評価結果を示したものである。
【００５２】
（試験例評価結果）
【表９】
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【００５３】
実施例１ベースの構成で、ゲル状食品３中のクエン酸の配合量が０．６及び１．２質量％の場合に、大変好ましい結果が得られた。
【００５４】
本発明の実施形態から、容器の底部に配置した有機酸を含むゲル状食品と、容器の上部に配置した炭酸塩を含むクリームを、固形油脂含有油性食品で分離した状態にある容器入りデザートを、喫食時に容器の蓋を開けて内容物を混ぜ合せて有機酸と炭酸塩を反応させることにより、新鮮なシュワシュワ感が得られることが明らかとなった。
【００５５】
以上、実施形態を用いて本発明を説明したが、本発明の技術的範囲は上記実施形態に記載の範囲には限定されないことは言うまでもない。上記実施形態に、多様な変更または改良を加えることが可能であることが、当業者には明らかである。また、その様な変更または改良を加えた形態も本発明の技術的範囲に含まれ得ることが、特許請求の範囲の記載から明らかである。
【符号の説明】
【００５６】
１          容器入りデザート
２          容器
３          ゲル状食品
４          有機酸
５          固形油脂含有油性食品
６          クリーム
７          炭酸塩
【図１】
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