(57)【要約】【課題】  豚肉特有の臭味を少なくしたり、切り身として販売する際に新鮮さを保ちやすい等の効果がある、肉豚の肉質改善方法とそのための飼料とを提供する。【解決手段】  食用としての豚の肉質を改善すべく、バナナに由来する材料を含む飼料を肉豚に与える。バナナは、とくにその皮を含め、さらには青バナナの皮を含めて与えるのが、豚肉の切り身の劣化防止に関して有利である。またさらに、同じ肉豚にパイナップル由来の飼料をも与えるとよい。そうして豚肉の脂肪中にステアリン酸を減らし、オレイン酸を増やすのが好ましい。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用としての肉質を改善すべく、バナナに由来する材料を含む飼料を肉豚に与えることを特徴とする肉豚の肉質改善方法。
【請求項２】
バナナの皮を含む飼料を肉豚に与えることを特徴とする請求項１に記載した肉豚の肉質改善方法。
【請求項３】
青バナナの皮を含む飼料を肉豚に与えることを特徴とする請求項２に記載した肉豚の肉質改善方法。
【請求項４】
パイナップルに由来する材料をも肉豚に与えることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載した肉豚の肉質改善方法。
【請求項５】
ロース肉においてステアリン酸を１３％以下にするとともにオレイン酸３６％以上にすることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載した肉豚の肉質改善方法。
【請求項６】
バナナの皮を含みバナナの果肉を含まない飼料を肉豚に与えることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載した肉豚の肉質改善方法。
【請求項７】
食用としての肉質を改善するための肉豚用飼料であって、原材料にバナナを含むことを特徴とする肉豚用飼料。
【請求項８】
原材料にバナナの皮を含むことを特徴とする請求項７に記載の肉豚用飼料。
【請求項９】
原材料に青バナナの皮を含むことを特徴とする請求項８に記載の肉豚用飼料。
【請求項１０】
原材料にさらにパイナップルを含むことを特徴とする請求項７〜９のいずれかに記載の肉豚用飼料。
【請求項１１】
実と皮を含む青バナナの乾燥粉末が８〜３０重量％、芯と皮とを含むパイナップルの乾燥粉末が２〜１０重量％含まれていて、残部が、穀類・油かす・そうこう類・動物質性飼料を含む肉豚用濃厚飼料であることを特徴とする請求項１０に記載の肉豚用飼料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
請求項に係る発明は、脂肪分の食味を向上させ、または切り身の早期劣化を防止するために、肉豚の肉質を改善する方法、およびそのための飼料に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
肉豚用の飼料として、従来一般的には、穀類（とうもろこし、マイロ等）を主体として植物性油粕類（大豆油かす、なたね油かす等）や動物性飼料（魚粉、肉骨粉等）、動物性油脂、糖蜜等を混合したものが給与されている。
【０００３】
また、下記の特許文献１においては、ブタを含む各種の動物に対し、胃腸の健康を維持または改善するために特定種類のバナナを与えることが提案されている。当該バナナは、良好なエネルギー源および豊富なカリウム源であるうえ、下痢の予防や治療、糞便の質の改善に効果があるというのである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特表２００９−５１６６４３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従来の飼料によって生育させた肉豚の肉は、食用に供されるとき特有の臭味があり、その臭味のために豚肉を好まない人も少なくない。
また、切り身にされて豚肉が店頭に置かれるとき、比較的短時間で酸化して肉質が劣化し、肉の色が暗褐色になりがちである。
肉豚の健康を維持・改善すること等については上記特許文献１等に開示されているが、豚肉の上記のような性質について改善するための方法や、そのための飼料に関しては、従来、提案されたことがない。
【０００６】
本発明は、以上のような点で肉豚の肉質を改善する方法、およびそのために有効な飼料を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
発明の肉質改善方法は、食用としての肉質を改善すべく、バナナに由来する材料を含む飼料を肉豚に与えることを特徴とする。
バナナの果肉は、スターチが豊富であるなど栄養価が高いため、基本的に肉豚の肥育に適している。しかも、肉豚の体内の脂肪分を低融点にする作用がある。食用に供するときの豚肉特有の臭味を少なくすることができる。また、バナナの皮には、高い生理活性のある抗酸化物質が含まれているため、バナナの皮を適量給与された肉豚の肉は、切り身となって空気に触れる際にも、酸化して劣化する度合いが少ない。
したがって、この発明によれば、食用としての豚の肉質が効果的に改善される。なお、バナナ（皮や果肉）は、生の含水状態のまま与えてもよいが、乾燥させ、またはさらに粉末にして給与するのもよい。
【０００８】
本発明については、肉豚に、とくにバナナの皮を含む飼料を与えるのが好ましい。
バナナの皮には、上記のとおり抗酸化物質（フェノール物質）が含まれているため、これを給与された肉豚の肉は、切り身となって店頭等に置かれることにより空気に触れても酸化が進行しがたく、したがって、肉の色が暗褐色になったり味が悪くなったりする等の劣化が生じにくい。また、バナナの皮を与えられた豚の肉は、筋肉内にグルコースを長く保存させることが可能になり、食味にすぐれる。
したがって、この発明によれば、食用としての豚の肉質を改善でき、切り身として販売する際に新鮮さを保ちやすい、好ましい肉豚を生産することができる。
【０００９】
とくに、青バナナの皮を含む飼料を与えるのがよい。青バナナとは、木から分離して収穫したのち経過時間が少なく、エチレンガスによる処理も施していない、未熟成の緑色のバナナをいう。
青バナナは、熟成の進んだ黄色いバナナよりも上記した抗酸化物質を多く含んでいて、その皮には抗酸化物質がとくに多く含まれる。そのため、このように青バナナの皮を含む飼料を肉豚に与えると、切り身としたときに酸化が進みにくい、したがって色や味が低下しにくい豚肉を効果的に生産することができる。
【００１０】
さらに、同じ肉豚に、パイナップルに由来する飼料をも与えることとするのが有利である。
パイナップルに含まれるブロメラインは、豚の腿肉等の筋肉組織の分解に伴なって遊離されるシステインにより活性化するので、酵素の作用で遊離アミノ酸を増やし、腿肉等について食味を向上させることができる。したがって、バナナに由来する飼料とともにパイナップルに由来する飼料をも肉豚に与えることにより、脂肪と筋肉との双方において豚肉の食味を改善し、また切り身の劣化防止を図ることができる。なお、パイナップルは、たとえば芯と外皮とを乾燥させてパイナップル粕として給与するとよい。
【００１１】
上記のような飼料を肉豚に給与することにより、ロース肉においてステアリン酸を１３％以下にするとともにオレイン酸３６％以上にするのが好ましい。
豚のロース肉の脂肪中には、通常、ステアリン酸が１６％前後、オレイン酸が３４％前後含まれている。しかし、ステアリン酸は融点が高く常温において固体の飽和脂肪酸であって、さっぱりとした食味や健康のためには含有量が少ない方がよい。一方、オレイン酸は、融点が常温よりも低い、うま味のある一価の高級不飽和脂肪酸であり、酸化されにくく、悪玉コレステロールを減少させる作用も有する。ステアリン酸およびオレイン酸の含有量が上記のようになれば、食味の点でも、食する側の健康面についても好ましい、肉質のよい肉豚を得られることになる。
【００１２】
また、バナナは、肉豚に対し皮を与えて果肉を与えない（皮に付着するもの等を除いて果肉はほとんど与えない）こととするのも好ましい。
果肉には、上記のとおりスターチが豊富であって栄養価が高いが、スターチ等は他の低価の穀類（とうもろこしやマイロ）等によって代替することができる。また、バナナの果肉は、肉豚ではなく人の食用に供するのが一般的であり経済的にも合理性がある。
つまり、上のようにバナナは皮のみを肉豚に与えるのが合理的であり、それによって、低コストでありながらも効果的に肉豚の肉質を改善することができる。
【００１３】
発明の飼料は、食用としての肉質を改善するための肉豚用飼料において、原材料にバナナを含めたことを特徴とする。
このような飼料は、適量を肉豚に給与することにより前述した肉質改善方法を実現し、食用としての豚の肉質を効果的に改善することができる。なお、バナナ（皮や果実）は、乾燥粉末の形態で飼料に含めるのが、取扱いの点で好ましい。
【００１４】
上記の飼料においては、とくにバナナの皮を原材料に含める。
このような飼料を給与すれば、前述のように食用としての豚の肉質を改善し、切り身として販売する際に新鮮さを保ちやすい肉豚を生産できる。
【００１５】
バナナの皮は、青バナナのものを原材料に含めるのが好ましい。
青バナナの皮には抗酸化物質がとくに多く含まれるため、それを原材料に含むこのような飼料によると、切り身としたとき色や味の低下しにくい豚肉を生産するうえで、きわめて有利である。
【００１６】
上記の飼料には、原材料としてさらにパイナップルを含めるとよい。
このような飼料を肉豚に給与することにより、前述のとおり筋肉と脂肪との双方において豚肉の食味を改善し、また切り身の劣化防止を図ることができる。なお、パイナップルも、乾燥粉末にして飼料に含めるのが好都合である。
【００１７】
上記の肉豚用飼料は、とくに、実と皮を含む青バナナの乾燥粉末を８〜３０重量％、芯と皮とを含むパイナップルの乾燥粉末を２〜１０重量％となるように含有させ、残部を、穀類・油かす・そうこう類・動物質性飼料を含む肉豚用濃厚飼料（一般的な肉豚肥育用配合飼料）とするのがよい。
このような飼料は、十分な保存期間を有していて取扱いやすいうえ、コストの面でも特別な不都合がない。そして発明者は、このような飼料を給与することにより、肉豚の肉質を顕著に改善することができた。
【００１８】
なお、飼料には、バナナの皮を含め、その果肉を含めないこととするのがとくに有利である。
そうした飼料だと、低コストでありながらも効果的に肉豚の肉質を改善することができる。
【発明の効果】
【００１９】
発明の肉質改善方法や発明の飼料によれば、食用としての肉豚の肉質を改善でき、または切り身として販売する際に新鮮さを保ちやすい、好ましい豚肉を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下、肉豚の肉質改善に関する実施例を紹介する。
肉豚を二つのグループに分け、第１グループ（対照区）の肉豚については仔豚のうちから通常の一般配合飼料のみを給与し、第２グループ（試験区）の肉豚にはバナナ等を含む飼料をも給与することとした。
すなわち、まず第１グループの肉豚は、下記に示す市販の仔豚用配合飼料を、育成期・肥育前期と呼ばれる時期（月令４ヶ月程度まで）と、その後の肥育後期（屠殺時期となる月令６ヶ月程度までの仕上期）とにわたって給与した。これに対し、第２グループの肉豚については、育成期・肥育前期には上記と同じ配合飼料を給与し、月令４ヶ月程度を過ぎた肥育後期の約６０日間には、バナナの乾燥粉末とパイナップルの芯および外皮の乾燥粉末とをその配合飼料に加えて給与した。
【００２１】
給与した上記の配合飼料は、穀類を主な成分とする肉豚肥育用の一般的な濃厚飼料で、この例では、下記の配合割合の市販飼料を使用した。すなわち、
穀類（とうもろこし、マイロ、大麦、パン粉、またはさらに小麦粉、精白米）７０％、
植物性油粕類（大豆油かす、なたね油かす）１８％、
そうこう類（ふすま、またはさらにコーングルテンフィード）５％、
動物質性飼料（魚粉）１％、
その他（動物性油脂、糖蜜、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、食塩、またはさらに菓子屑、植物性油脂）６％。
【００２２】
肥育後期に第２グループの肉豚に給与したバナナ等は、つぎのようにして乾燥粉末にしたうえ上記の配合飼料に混合した。
まずバナナは、フィリピンの農園で房を外れるなどして発生し廃棄対象となるいわゆるリジェクトバナナを、青バナナのうちに皮の付いたまま厚さ約１ｍｍにスライスし、それを熱風乾燥機にて乾燥させ、水分が１０％以下になった時点でクラッシャにかけて粉末にする。
パイナップルについては、果肉を採った残りである芯と外皮とを、上記と同様に薄くスライスしたうえ、やはり熱風乾燥機およびクラッシャを用いて乾燥粉末にする。
なお、バナナの乾燥粉末について念のため分析試験（財団法人日本食品分析センターにて実施）を行ったところ、三大カビ毒に相当するアフラトキシンＢ１、ゼアラレノン（ＺＥＮ）、デオキシニバレノール（ＤＯＮ）はいずれも検出されず、または問題のない微量レベルであった。
【００２３】
バナナとパイナップルとは、上記のように乾燥粉末にしたうえで上記の配合飼料に混合し、全体に対して上記配合飼料が約７５（６０〜９０）重量％、バナナの乾燥粉末が約２０（８〜３０）重量％、パイナップルの乾燥粉末が約５（２〜１０）重量％になるようにした。
第１・第２グループとも、肥育後期に給与した飼料の量は１日・１頭あたり平均２．７ｋｇである。したがって、肥育後期において毎日各頭につき、第１グループの肉豚には上記配合飼料を約２．７ｋｇ与え、第２グループの肉豚には、上記配合飼料を約２ｋｇとバナナおよびパイナップルの乾燥粉末を約０．７ｋｇとを与えたことになる。肥育後期の飼料総摂取量は、第１・第２グループとも平均約１６０ｋｇ／頭である。
【００２４】
そのようにして肥育させた各肉豚からロース肉を採取し、第１グループと第２グループとに分けてそれらのロース肉を混ぜ合わせ、混ぜ合わせたものについて脂肪酸の組成を分析した。分析は、財団法人日本食品分析センターにおいて、ガスクロマトグラフ法により行った。その結果を表１および表２に示す。表１は第１グループ（対照区）の肉豚（兵庫県産）についてのものであり、表２は、第２グループ（試験区）の肉豚（兵庫県産）についてのものである。
【００２５】
【表１】
2013226073.tif 000002
【表２】
2013226073.tif 000003
【００２６】
表１・表２から、つぎのことが分かる。すなわち、第１グループの肉豚については、ステアリン酸（脂肪酸組成１８：０）が１６．３％、オレイン酸（脂肪酸組成１８：１）が３４．０％であるのに対し、第２グループの肉豚については、ステアリン酸が１０．７％で、オレイン酸が３８．９％である。すなわち、通常の配合飼料のみを給与した第１グループの肉豚に比べて、肥育後期にバナナおよびパイナップルの乾燥粉末を含めて給与した第２グループの肉豚では、ロース肉において、融点が高くて口溶けの悪いステアリン酸が少なく、また、口溶けが良く食肉に芳醇な風味をもたらすオレイン酸が多くなっている。
【００２７】
また、第２グループの肉豚にはパイナップルの乾燥粉末をも給与したことから、腿肉等の筋肉部分において、甘味や旨味のもととなるアラニンやグルタミン酸など遊離アミノ酸の量が、第１グループのものに比べて顕著に増加していることも確かめられた。肉豚の筋肉組織内に遊離アミノ酸が増える理由は、パイナップルに含まれるブロメラインというＳＨプロテアーゼの特性によるものと考えられる。
【００２８】
そのほか第２グループの肉豚については、切り身にして空気に接触させても酸化が進行しがたく、したがって肉の変色や味の低下が生じにくいこと、また、筋肉内にグルコースが長く保存されていることも確認された。この作用は、青バナナの皮に多量に含まれる抗酸化物質（フェノール物質）によるものと考えられる。
【００２９】
なお、以上には、実施の形態として肉豚の肉質改善に関する例を示したが、上記と同様にバナナ（皮を含む）の乾燥粉末またはさらにパイナップルの乾燥粉末を給与することにより、肉牛や肉鶏、羊などの肉質を改善できる可能性もあると考えられる。