(57)【要約】【課題】  生肉の品質を低下させることなく、効率的に殺菌を行うことができ、長期保存しても鮮度を維持することができる生肉の処理方法を提供することを目的とする。【解決手段】  本発明の生肉の処理方法は、オゾン吸収促進物水溶液２にオゾンを含有させるオゾン含有化工程と、前記オゾン含有化工程と同時又は前記オゾン含有化工程の後に、前記オゾン吸収促進物水溶液２に生肉１を浸漬する生肉浸漬工程とを備えたことを特徴としている。また、上記構成に加え、前記オゾン吸収促進物水溶液２が、食塩若しくは食用糖又はこれらの混合物を溶解した水溶液からなることを特徴としている。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
オゾン吸収促進物水溶液にオゾンを含有させるオゾン含有化工程と、
前記オゾン含有化工程と同時又は前記オゾン含有化工程の後に、前記オゾン吸収促進物水溶液に生肉を浸漬する生肉浸漬工程とを備えたことを特徴とする生肉の処理方法。
【請求項２】
前記オゾン吸収促進物水溶液が、食塩若しくは食用糖又はこれらの混合物を溶解した水溶液からなることを特徴とする請求項１に記載の生肉の処理方法。
【請求項３】
前記オゾン吸収促進物水溶液が、０．３〜３．０重量％食塩水溶液からなることを特徴とする請求項２に記載の生肉の処理方法。
【請求項４】
前記オゾン含有化工程において、前記オゾン吸収促進物水溶液が４〜１０℃であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の生肉の処理方法。
【請求項５】
前記生肉浸漬工程において、前記オゾン吸収促進物水溶液中のオゾン濃度が１〜５重量ｐｐｍであることを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載の生肉の処理方法。
【請求項６】
前記オゾン含有化工程において、オゾンによるバブリングを前記オゾン吸収促進物水溶液に対して行うことによって前記オゾン吸収促進物水溶液にオゾンを含有させることを特徴とする請求項１〜５のいずれか一項に記載の生肉の処理方法。
【請求項７】
前記生肉浸漬工程の前に、前記生肉をカットする生肉カット工程をさらに備えたことを特徴とする請求項１〜６のいずれか一項に記載の生肉の処理方法。
【請求項８】
前記生肉浸漬工程の後に、滅菌環境において、前記生肉を脱水し、包装する生肉包装工程をさらに備えたことを特徴とする請求項１〜７のいずれか一項に記載の生肉の処理方法。
【請求項９】
前記生肉包装工程の後に、前記生肉を４℃以下で保存する生肉保存工程をさらに備えたことを特徴とする請求項８に記載の生肉の処理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生肉の処理方法に関し、更に詳しくは、オゾンを用いた生肉の処理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
昨今において、食品、添加物等の規格基準の一部が改正されたことや、消費者の食品衛生に対する要求が高まっていることから、食品メーカーに対する衛生管理の強化が急がれている。特に、生食用食肉にあっては、平成２３年４月に飲食チェーン店で発生した腸管出血性大腸菌による食中毒事件の発生に伴い、食中毒防止の観点からも衛生管理の強化が急務となっている。この食中毒予防の重要な課題の１つに、生肉の雑菌数低減がある。
【０００３】
従来、食肉の処理方法として、食肉の表面に高圧液を噴霧することにより、食肉の表面又は表面の微細部分の奥に存在する微生物を物理的に掻き出す方法が知られている（例えば、特許文献１参照）。この食肉の処理方法に用いられる高圧液としてはオゾン水が挙げられている。この食肉の処理方法では、１０の２乗オーダー以上の除菌及び殺菌が可能であると報告されている。また、高圧液として用いられるオゾン水は、オゾンガスを水に溶かし込んだものであるため、オゾンの残留性がないといわれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１１−０８９５０９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、上記食肉の処理方法は、残留性がないというオゾンの性質を利用している反面、オゾン水を食肉の表面にそのまま噴霧するというものであるため、オゾンが殺菌効果を発揮する前に減少してしまうという欠点がある。また、高圧液を噴霧することによって、食肉の表面又は表面の微細部分の奥に存在する微生物を物理的に掻き出すというものであるため、食肉自体に物理的な損傷や変形を与えてしまうおそれがある。
【０００６】
本発明は、上記のような課題に鑑みてなされたものであり、生肉の品質を低下させることなく、効率的に殺菌を行うことができ、長期保存しても鮮度を維持することができる生肉の処理方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記目的を達成するために、請求項１に記載の生肉の処理方法は、オゾン吸収促進物水溶液にオゾンを含有させるオゾン含有化工程と、前記オゾン含有化工程と同時又は前記オゾン含有化工程の後に、前記オゾン吸収促進物水溶液に生肉を浸漬する生肉浸漬工程とを備えたことを特徴としている。
【０００８】
請求項２に記載の生肉の処理方法は、上記構成に加え、前記オゾン吸収促進物水溶液が、食塩若しくは食用糖又はこれらの混合物を溶解した水溶液からなることを特徴としている。
【０００９】
請求項３に記載の生肉の処理方法は、上記構成に加え、前記オゾン吸収促進物水溶液が、０．３〜３．０重量％食塩水溶液からなることを特徴としている。
【００１０】
請求項４に記載の生肉の処理方法は、上記構成に加え、前記オゾン含有化工程において、前記オゾン吸収促進物水溶液が４〜１０℃であることを特徴としている。
【００１１】
請求項５に記載の生肉の処理方法は、上記構成に加え、前記生肉浸漬工程において、前記オゾン吸収促進物水溶液中のオゾン濃度が１〜５重量ｐｐｍであることを特徴としている。
【００１２】
請求項６に記載の生肉の処理方法は、上記構成に加え、前記オゾン含有化工程において、オゾンによるバブリングを前記オゾン吸収促進物水溶液に対して行うことによって前記オゾン吸収促進物水溶液にオゾンを含有させることを特徴としている。
【００１３】
請求項７に記載の生肉の処理方法は、上記構成に加え、前記生肉浸漬工程の前に、前記生肉をカットする生肉カット工程をさらに備えたことを特徴としている。
【００１４】
請求項８に記載の生肉の処理方法は、上記構成に加え、前記生肉浸漬工程の後に、滅菌環境において、前記生肉を脱水し、包装する生肉包装工程をさらに備えたことを特徴としている。
【００１５】
請求項９に記載の生肉の処理方法は、上記構成に加え、前記生肉包装工程の後に、前記生肉を４℃以下で保存する生肉保存工程をさらに備えたことを特徴としている。
【発明の効果】
【００１６】
請求項１に記載の生肉の処理方法によれば、オゾンを含有させた水溶液にオゾン吸収促進物を溶解しているため、この水溶液に浸漬した生肉へのオゾンの浸透を促進させることができる。このため、オゾンを水に溶かし込んだだけの水溶液を生肉に噴霧させたり、このような水溶液に生肉を浸漬させたりする場合に比べて、生肉に対してオゾンを浸透させ易くすることができ、オゾンによる殺菌能力の向上を図ることができる。
【００１７】
請求項２に記載の生肉の処理方法によれば、前記オゾン吸収促進物水溶液が、食塩若しくは食用糖又はこれらの混合物を溶解した水溶液からなるため、生肉に下味をつけながら、生肉へのオゾンの浸透を促進させ、オゾンによる生肉の殺菌を促進させることができる。また、次亜塩素酸などの塩素系の薬剤を用いて生肉の殺菌を行う方法では、有害物質が生成されたり、塩素臭が残ったりする問題が生じるが、当該生肉の処理方法では、このような薬剤を用いることなく効率的に生肉の殺菌を行うことができる。
【００１８】
請求項３に記載の生肉の処理方法によれば、前記オゾン吸収促進物水溶液が０．３重量％以上の濃度の食塩水溶液からなることによって生肉へのオゾンの浸透を促進させつつ、前記オゾン吸収促進物水溶液が３．０重量％以下の濃度の食塩水溶液からなるため、生肉の塩分濃度が過多となってしまうことを防止するとともに、生肉から食塩水溶液中へ水分や成分が滲み出してしまうことを抑制することができる。
【００１９】
請求項４に記載の生肉の処理方法によれば、前記オゾン含有化工程において、前記オゾン吸収促進物水溶液が、４〜１０℃であるため、前記オゾン吸収促進物水溶液のオゾン含有量の低減を抑制することができる。
【００２０】
請求項５に記載の生肉の処理方法によれば、殺菌力があり、かつ、人体に影響の無いオゾン濃度を用いて、生肉の殺菌を行うことができる。
【００２１】
請求項６に記載の生肉の処理方法によれば、オゾンによるバブリングをオゾン吸収促進物水溶液に対して行うことによってオゾン吸収促進物水溶液にオゾンを含有させるため、電気分解によって水溶液にオゾンを含有させる方法のように金属やその他の不純物が水溶液中に混入してしまうことがない。
【００２２】
請求項７に記載の生肉の処理方法によれば、前記生肉浸漬工程の前に前記生肉をカットしているため、前記生肉浸漬工程の後の生肉をさらにカットすることなく包装することができ、前記生肉浸漬工程の後にカットする場合に比べて、包装後の生肉に付着した雑菌の数を低減することができる。
【００２３】
請求項８に記載の生肉の処理方法によれば、前記生肉浸漬工程の後に、滅菌環境において、前記生肉を脱水し、包装するため、様々な要因で付着する雑菌の繁殖を抑制し、包装された生肉の鮮度を長時間保つことができる。
【００２４】
請求項９に記載の生肉の処理方法によれば、前記生肉包装工程の後に、前記生肉を４℃以下で保存するため、包装された生肉の鮮度をさらに長時間保つことができる。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１】本発明の実施形態に係る生肉の処理方法の一例を示す概略図である。
【発明を実施するための形態】
【００２６】
本発明の生肉の処理方法は、オゾン吸収促進物水溶液２にオゾンを含有させるオゾン含有化工程と、前記オゾン含有化工程と同時又は前記オゾン含有化工程の後に、オゾン吸収促進物水溶液２に生肉１を浸漬する生肉浸漬工程とを備えている。また、前記生肉浸漬工程の前に、生肉１をカットする生肉カット工程をさらに備えていてもよい。また、前記生肉浸漬工程の後に、滅菌環境において、生肉１を脱水し、包装する生肉包装工程をさらに備えていてもよい。また、前記生肉包装工程の後に、生肉１を４℃以下で保存する生肉保存工程をさらに備えていてもよい。
【００２７】
〔生肉〕
生肉１としては、食用に供されるなまの肉であればどのようなものでもよく、牛肉、馬肉、家禽肉、豚肉、羊肉、魚肉などのなまの肉が挙げられる。また、生肉１としては、家畜類を屠殺した後の屠体、枝肉若しくは精製肉又はこれらを混合したものなどが挙げられる。
【００２８】
〔オゾン吸収促進物〕
オゾン吸収促進物は、オゾンを含有した水溶液に溶解可能なものであって、この水溶液に生肉１を浸漬したときに、この水溶液が生肉１に浸透することを促進するものである。このオゾン吸収促進物としては、食塩若しくは食用糖又はこれらの混合物などが挙げられる。食塩としては、精製塩、天然塩、自然塩などが挙げられる。食用糖としては、蔗糖、果糖、ぶどう糖、麦芽糖などが挙げられる。また、このオゾン吸収促進物は、上記生肉浸漬工程において生肉１に浸透し得るため、このオゾン吸収促進物を構成する食塩又は食用糖の量を調整することによって、生肉１につける下味を調整することができる。
【００２９】
〔オゾン吸収促進物水溶液〕
オゾン吸収促進物水溶液２は、上記オゾン吸収促進物を水に溶解した水溶液である。このオゾン吸収促進物水溶液２の溶媒である水としては、純水、イオン交換水、蒸留水、水道水などが挙げられる。このオゾン吸収促進物水溶液２は、例えば、食塩濃度が０．３〜３．０重量％の食塩水溶液からなる。このオゾン吸収促進物水溶液２は、０．３重量％以上の濃度の食塩水溶液からなることによって生肉１へのオゾンの浸透を促進させつつ、３．０重量％以下の濃度の食塩水溶液からなることによって、生肉１の塩分濃度が過多となってしまうことを防止するとともに、生肉１から食塩水溶液中へ水分や成分が滲み出してしまうことを抑制することができる。なお、オゾン吸収促進物水溶液２は、例えば、コスト及び安全性の観点から、食塩及び水を含有していればよいが、食塩及び水のみから構成されていてもよい。
【００３０】
〔オゾン含有化工程〕
オゾン含有化工程は、オゾン吸収促進物水溶液２にオゾンを含有させる工程である。このオゾン含有化工程では、１０℃以下、好ましくは４〜１０℃のオゾン吸収促進物水溶液２中にオゾン含有気泡３を３０〜６０分間にわたり発生させることが好ましい。当該オゾン含有化工程で得られるオゾン吸収促進物水溶液２中の溶存オゾン濃度としては、例えば、１重量ｐｐｍ以上であるが、比較的高価な設備を必要とすることなく得られる溶存オゾン濃度を用いるという観点、及び殺菌力があり、かつ、人体に影響の無い溶存オゾン濃度を用いるという観点からは、１〜５重量ｐｐｍであることが好ましい。なお、オゾン含有気泡３は、図１に示すように、公知のオゾン発生装置４及び気泡発生装置５を組み合わせて用いることにより水溶液中に発生させることができる。例えば、オゾン発生装置４を気泡発生装置５に接続し、オゾン発生装置４からオゾンガスを発生させ、このオゾンガスを気泡発生装置５によってオゾンガス投入口９を介して水槽１０内のオゾン吸収促進物水溶液２中に吹き込むことにより、オゾンガスによるバブリングをオゾン吸収促進物水溶液２に対して行うこと、すなわち、オゾン含有気泡３をオゾン吸収促進物水溶液２中に発生させることができる。なお、気泡発生装置５としては、マイクロバブル発生装置、魚を飼育する水槽に空気を送り込む器具であるエアストーンなどが挙げられる。
【００３１】
〔生肉浸漬工程〕
生肉浸漬工程は、オゾンを含有させたオゾン吸収促進物水溶液２に生肉１を浸漬する工程である。この生肉浸漬工程において、オゾン吸収促進物水溶液２に生肉１を浸漬する具体的な手段は制限されない。例えば、オゾン吸収促進物水溶液２が入った容器の中に生肉１を入れ、必要であれば水面から生肉１が浮き上がらないように上から蓋や網などで押さえて、その後、容器から生肉１を取り出すという手段が挙げられる。また、図１に示すように、金網や繊維製ネットなどで構成される収納具６に予め生肉１を入れておき、このように生肉１を入れた状態の収納具６をオゾン吸収促進物水溶液２が入った水槽１０の中に浸漬して、その後、この収納具６をオゾン吸収促進物水溶液２から取り出し、この収納具６から生肉１を取り出すという手段も挙げられる。なお、オゾン吸収促進物水溶液２中の不純物を排出するために、このオゾン吸収促進物水溶液２を排水口８から排出しながら、注水管７から水を水槽１０に供給し、オゾン吸収促進物水溶液２が略一定の濃度を維持するようにオゾン吸収促進物をオゾン吸収促進物水溶液２に溶解させてもよい。
【００３２】
上記生肉浸漬工程は、上記オゾン含有化工程と同時又は上記オゾン含有化工程の後に行われる。生肉浸漬工程が上記オゾン含有化工程の後に行われる場合の生肉浸漬工程の例としては、好ましくは２〜３０℃、より好ましくは４〜１０℃のオゾン吸収促進物水溶液２に、好ましくは３〜３０分、より好ましくは５〜２０分にわたり生肉１を浸漬することが挙げられる。この浸漬時間は、処理効果を得る観点から、３分以上が好ましく、５分以上がより好ましく、一方、上限値は効果の点では限定はないが、生産性の観点から、３０分以下が好ましく、２０分以下がより好ましい。また、上記オゾン吸収促進物水溶液２の温度条件が３０℃以下であれば、生肉１が赤身の露出した肉塊の場合であっても、生肉１の肉色の変化を抑制することができる。さらに、上記オゾン吸収促進物水溶液２の温度条件が１０℃以下であれば、上記オゾン吸収促進物水溶液２のオゾン含有量の低減を抑制することができる。
【００３３】
一方、上記生肉浸漬工程が上記オゾン含有化工程と同時に行われる場合の例としては、オゾン吸収促進物水溶液２に生肉１を浸漬してなる１０℃以下、好ましくは４〜１０℃のオゾン吸収促進物水溶液２に上記オゾン含有気泡３を３０〜６０分間にわたり発生させることが挙げられる。上記オゾン吸収促進物水溶液２の温度条件が１０℃以下であれば、上記オゾン吸収促進物水溶液２のオゾン含有化を効率的に行うことができる。また、上記オゾン含有気泡３を発生させ続ける時間は、上記オゾン吸収促進物水溶液２のオゾン含有化を十分に行う観点から、３０分以上が好ましく、４５分以上がより好ましく、一方、上限値は効果の点では限定はないが、生産性の観点から、６０分以下が好ましく、５０分以下がより好ましい。
【００３４】
なお、上記生肉浸漬工程における上記オゾン吸収促進物水溶液２の温度と生肉１の浸漬時間とは、浸漬する生肉１の種類、形状、用途、流通態様、食するまでの時間などに応じて適宜選択することができる。例えば、浸漬する生肉１が比較的大きい場合は、オゾン吸収促進物水溶液２の温度を高めに設定して浸透圧を高めたり、浸漬時間を長めに設定して生肉１へのオゾンの浸透範囲を広げたりすることが好ましい。上記浸漬の回数としては、生肉１の種類、大きさなどにより一概に限定できないが、１回でもよく２回以上でもよい。
【００３５】
〔生肉カット工程〕
生肉カット工程は、生肉１を所望の大きさ及び形状にカットする工程であり、上記生肉浸漬工程の前に行われる工程である。このようなカットは、公知の手段により行えばよく、例えば、スライサーなどを用いて、生肉１を所望の大きさ及び形状にカットすればよい。
【００３６】
なお、生肉カット工程の前及び後に上記生肉浸漬工程を行ってもよい。すなわち、生肉１をカットする前に上記オゾン吸収促進物水溶液２に１次浸漬し、カットした後に上記オゾン吸収促進物水溶液２に２次浸漬してもよい。このように２段階で浸漬することによって、上記２次浸漬の後に生肉１に付着している一般生菌数をより低減することができる。
【００３７】
〔生肉包装工程〕
生肉包装工程は、滅菌環境において、生肉１を脱水し、包装する工程であり、上記生肉浸漬工程の後に行われる工程である。この生肉包装工程では、例えば、公知の手段を用いて滅菌した設備及び場所において、上記生肉浸漬工程の後の生肉１を遠心脱水機を用いて脱水した後、市場に流通させる際に用いる包装容器にパッケージングする。
【００３８】
〔生肉保存工程〕
生肉保存工程は、生肉１を４℃以下で保存する工程であり、上記生肉浸漬工程又は上記生肉包装工程のうちのいずれかの工程の後に行われる工程である。このように、生肉１を４℃以下で保存することによって、様々な要因で生肉１に付着する雑菌の繁殖を抑制し、生肉１の鮮度を長時間保つことができる。当該保存の方法としては、生肉用の冷蔵庫の中で生肉１を保存する方法などが挙げられる。なお、生肉１を凍結させて保存する場合は、−１５℃以下で保存することが望ましい。
【００３９】
以上の工程を備えた本発明の生肉の処理方法によれば、オゾンを含有させた水溶液にオゾン吸収促進物を溶解しているため、この水溶液に浸漬した生肉１へのオゾンの浸透を促進させることができる。特に、生肉１中の塩分や糖分などの溶質の濃度よりも、上記オゾン吸収促進物水溶液２中のオゾン吸収促進物などの溶質の濃度のほうが高い場合に、浸透圧が効率的に作用し、上記オゾン吸収促進物水溶液２に浸漬した生肉１へのオゾンの浸透を促進させることができる。このため、オゾンのみを水に溶かし込んだ水溶液を生肉１に噴霧させたり、このような水溶液に生肉１を浸漬させたりする場合に比べて、生肉１に対してオゾンを浸透させ易くすることができ、オゾンによる殺菌能力の向上を図ることができる。
【００４０】
また、上記オゾン吸収促進物水溶液２として、食塩若しくは食用糖又はこれらの混合物を溶解した水溶液からなるものを選択すれば、生肉１に下味をつけながら、生肉１へのオゾンの浸透を促進させ、オゾンによる生肉１の殺菌を促進させることができる。特に、次亜塩素酸などの塩素系の薬剤を用いて生肉１の殺菌を行う方法では、トリハロメタンなどの有害物質が生成される場合があり、また、このような有害物質が生成されない塩素系の薬剤を用いる場合であっても、塩素臭が残る問題が生じるが、本発明の生肉の処理方法では、このような塩素系の薬剤を用いることなく効率的に生肉１の殺菌を行うことができる。
【００４１】
〔調整される微生物〕
本発明の生肉の処理方法により調整される微生物としては、腸管出血性大腸菌、サルモネラ属に属する細菌、カンピロバクター属に属する細菌、腸炎ビブリオ菌、枯草菌、セレウス菌、大腸菌群、低温細菌などが挙げられる。
【００４２】
なお、本発明の実施形態は上述の形態に限るものではなく、本発明の思想の範囲を逸脱しない範囲で適宜変更することができる。
【産業上の利用可能性】
【００４３】
本発明に係る生肉の処理方法は、食用に供される生肉を殺菌するためのものとして有効に利用することができる。
【符号の説明】
【００４４】
１        生肉
２        オゾン吸収促進物水溶液
３        オゾン含有気泡
４        オゾン発生装置
５        気泡発生装置
６        収納具
７        注水管
８        排水口
９        オゾンガス投入口
１０      水槽
【図１】
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