(57)【要約】      （修正有）【課題】油調理時の吸油量を低減させ、レンジアップで加熱復元可能とする油揚げ用衣組成物の提供。【解決手段】小麦粉を主成分とするパン粉または天ぷら粉組成物であって、原料粉に水その他を添加した組成物に対しデンプン粉を含む水溶性分散剤に分散させ、こんにゃくマンナン成分換算で組成物の０．１〜０．５重量％のこんにゃくマンナン粉末とこんにゃくマンナン成分の１０分の１以上の重量の水溶性ミネラル成分を添加して調製する。パン粉または天ぷら粉を用いると、冷凍保存後解凍時の離水を抑制して支障なく油調理が可能で、一旦油調理したフライ物を冷蔵保存してもレンジアップで油調理直後の仕上がり感を再現することができる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
油揚げ用衣原料粉に対しこんにゃくマンナン成分０．１〜０．５重量%と、水溶性イオン化ミネラル成分を乾燥重量で２０００〜５０００ppmと、適量の凝固剤とを配合してなることを特徴とする油揚げ用衣組成物。
【請求項２】
前記こんにゃくマンナン成分を水溶性分散剤で２〜５倍容量に分散希釈して直接または水溶きして添加する請求項１記載の油揚げ用衣組成物。
【請求項３】
水溶性ミネラル成分が卵殻、貝殻、豚骨、牛骨、鶏がらなどの天然カルシウムを原料としてイオン化処理して得られる請求項１記載の油揚げ用衣組成物。
【請求項４】
小麦粉を主成分とする原料粉に対し、こんにゃくマンナン成分を水溶性分散剤に分散させ、含有量５〜３０重量％の改質剤として原料粉の０．１〜０．５重量％配合するとともに、少なくとも水溶性イオン化ミネラル成分３〜１０重量％を含む水溶液を乾燥重量で原料粉を２０００〜５０００ppm配合し、その他の添加物とともにパン生地を調製し、凝固剤によりpH９以上１０前後の条件下で発酵させた後、パンを焼成し、これを凍結粉砕してパン粉とすることを特徴とする油揚げ用パン粉の製造方法。
【請求項５】
原料粉に対し、こんにゃくマンナン成分０．１〜０．５重量%と、水溶性イオン化ミネラル成分を乾燥重量で２０００〜５０００ppmと、適量の凝固剤とを配合して発酵後焼成し、凍結粉砕してなるパン粉であって、こんにゃくマンナン粉とタンパク質とが絡み合った網目構造とパン粉１００グラムあたり、１０００ppm以上の残留カルシウムを含む油揚げ用パン粉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油調理時の油吸収を抑制し、調理後冷凍保存してもレンジアップで食味、風味などを損なうことのない油揚げ食品を提供できる衣組成物、特に天ぷら粉及びパン粉に関する。
【背景技術】
【０００２】
電子レンジ加熱調理(レンジアップ)食品は、調理の際に火を使わず、電子レンジによって加熱することで、手軽に調理することができることから、近年その需要が非常に高まってきている。また、この電子レンジ加熱調理食品は、キッチンを汚してしまうことなく食品を可食状態まで手軽に調理することができる。しかも、一人分といった少量でも、手間が掛からず所望の量だけ簡単に調理できることから、その需要が非常に高まってきている。
【０００３】
そこで、食用油脂と醤油と穀物粉からなる焼き目発生材を未加熱食材の表面に塗布し、この未加熱食材の焼き目生成箇所に隙間が生じないように耐熱性の収容体で包装し、電子レンジを用いて加熱・調理するようにしたレンジアップ食品が提案され（特許文献1）、この改良案として、電子レンジでの加熱によって食材の表面に焼いたような風合いが発生させることのできる調味料において、焦げ付いた調味料によって食材と耐熱性収容体が貼り付いてしまうことを抑止するようにしたレンジアップ用調味料として、粉末カルシウム類、種子類又は金属塩類からなる不溶又は難溶な可食性粒状物を含むものが提案されている（特許文献２）。
【０００４】
他方、フライドポテト、エビフライ、トンカツ等のフライ物商品では吸油量の少ないパン粉として、パン生地に難溶性デキストリン及びグアーガム酵素分解物を添加して製造する方法（特許文献３）、パン生地原料として使用する小麦粉１００部にこんにゃくゲルまたはゾル２０〜４０部を配合して製造する方法（特許文献４）が提案されているが、前者は顕著な効果が認められず、後者はこんにゃく成分を凝固させた後にパン生地原料と混練するため、パン生地となじみが十分でなく、フライ調理直後の表面のサクサク、パリパリ感が十分でない。それは、吸油性を調整するだけでは時間が経過すると、内部水分が表出してまたは湿分を吸収して表面または衣部分をしならせ、フライ物の最も大事な食感サクサク、パリパリ感を阻害するからであり、冷凍保存してレンジアップ処理で油揚げ直後の感触を再現することはできないのが現状である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００６−２５７７３号公報
【特許文献２】特開２０１１−７８３９２号公報
【特許文献３】特開２００６−２７１３２９号公報
【特許文献４】特開２００９−２９１１０５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明はこの様なフライ物の調理仕立ての食感サクサク、パリパリ感を冷凍食品のレンジアップで再現することは極めて困難であることに着目してなされたもので、油揚げ食品の吸油量を低減させ, しかも冷凍耐性を具備させて揚げ物の冷凍保存を可能とし、レンジアップで食味、風味などを損なうことのない油揚げ食品の提供を実現する衣用組成物を提供することを目的とする。
本発明者らは、鋭意研究の結果、こんにゃく粉末と小麦粉等の穀類タンパクが形成する保水性網目構造に対し、卵殻等の天然ミネラルから得られる水溶性ミネラル成分を組み合わせて、油揚げ用衣を形成すると、衣のデンプン粉に含まれる水分をこんにゃくマンナン成分が保水維持しようとするが、ミネラル、特にカルシウムは水と相性がよく（結合が強く）、こんにゃくマンナン成分が保水する水分を離しにくくするため、油揚げ調理時の油との置換も少なくする一方、水と油とは相性が悪く、衣側の水と油の間に遮断膜ができ、より油の吸収が抑制されることになる。また、イオン化ミネラルはイオン化により食材（デンプン等）への浸透性に優れ、こんにゃくマンナンとタンパク質とが形成する網目構造全体に作用すると思われ、冷凍保存後でも支障なく油調理が可能であるとともに、一旦油調理したフライ物を冷蔵保存してもレンジアップで油調理直後の仕上がり感を再現することができることを見出した。かかる効果はこんにゃくを製造する濃度の十分の一以上の希薄な濃度として衣成分中のタンパク質と連携させ、網目構造を形成し（図１参照）、その周囲にミネラル分が分散する結果、素材内部の保水機能を発揮する網目構造が外からの油の浸透を遮断する断油機能を発揮するだけでなく、衣からの離水を抑制するために生ずる効果であると思われる。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は上記知見に基づいてなされたもので、油揚げ用衣原料粉に対しこんにゃくマンナン成分０．１〜０．５重量%と、水溶性イオン化ミネラル成分２０００〜５０００ppmと、適量の凝固剤を配合してなることを特徴とする油揚げ用衣組成物にある。
こんにゃくマンナン成分は小麦粉が含有するタンパク質と連携して網目構造を形成する。その網目構造に対して水溶性イオン化ミネラル成分により油揚げ処理時の油吸収を低減させる機能（障壁機能）が付与される。その配合比率はこんにゃくマンナン成分に対し水溶性ミネラル成分を乾燥重量で１対１から１０対１が適当であり、天ぷら粉調製液またはパン粉中にこんにゃくマンナン成分が原料粉の０．１〜０．５重量％含まれ、水溶性ミネラル成分が乾燥重量換算で２０００〜５０００ppm含まれるのが好ましい。立体的に形成される網目構造に対し、その表面に障壁機能を持たせることにより所望の機能が得られるからであり、１０対１より比率が小さくなると残留カルシウム量が１０００ppm以下となり、網目構造における障壁機能が減退し、１対１より比率が大きくても機能の向上が見られなくなるからである。水溶性ミネラル成分の内イオン化カルシウムの障壁機能が最も優れているが、天然カルシウム成分である卵殻、貝殻、豚骨、牛骨、鶏がらなどの天然カルシウムを原料としてこれをイオン化するのが食品の改質には好ましい。
【０００８】
本発明の改質剤は、通常、こんにゃくマンナン成分に対し、水溶性ミネラル成分を配合してなるが、原料粉中での成分の均一分散のために、こんにゃくマンナン成分は水溶性分散剤で２ないし５倍容量に希釈して用いるのが好ましい。水溶性分散剤としては、原料粉と同質の小麦粉またはその他の穀物粉またはデンブン粉などの水溶性粉体が使用されるとともに、凝固剤としてアルカリ成分を配合する。アルカリ成分としては、例えば典型的には水酸化カルシウム（水酸化カルシウムの懸濁液である石灰乳）が挙げられるが、これに限定するものではなく、こんにゃくマンナン成分を凝固させるために同等の効果を生じせしめる公知の添加材または薬品（例えば、アルギニン、ヒスチジンなどの塩基性アミノ酸、及び／又は、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カルシウム、リン酸２ナトリウムなどの塩基性塩類）を使用してもよい。原料粉、改質剤を水に溶解してｐＨ９〜１０前後の希薄水溶液とし、これを用いて天ぷら粉溶液（バッタ液）を調製して衣組成物としてもよい。また、上記希薄水溶液を用いてパン生地を調製し、発酵後パンを焼成し、パン粉とし、上記天ぷら粉溶液を用いてパン粉で衣を形成するようにしてもよい。
【０００９】
水溶性ミネラル成分は卵殻、貝殻、豚骨、牛骨、鶏がらなどの天然カルシウムを原料として調製するのが好ましいが、水溶性を付与するため、酸処理してイオン化し、これを乾燥固化して得るのが好ましい。具体的には、卵殻、貝殻、豚骨、牛骨、鶏がらなどの天然カルシウムを微粉砕し、発酵処理後未解離のカルシウム分を好ましくは食酢などで酸処理して溶解させ、加熱又は減圧蒸留して固形分を回収し、この回収物を加熱して有機物を蒸散させ、固化して調製するのが好ましい。
【００１０】
他方、こんにゃくマンナン成分は水溶性食物繊維であり、その他の水溶性食物繊維、例えば、ペクチン、グアーガム（グアー豆酵素分解物）、アガロース又は寒天、ポリデキストロースを含む人工食物繊維、アルギン酸ナトリウム又は海草粉末、コンブ粉末、イヌリン又はキク科植物の根茎粉末、カラギーナンからなる群から選ばれる１種又は２種以上を併用し、特にグルコマンナン又はこんにゃく粉末を主成分とし、適宜その他の水溶性食物繊維の保水構造形成能力を考慮して二成分以上を混合して用いることができる。
【００１１】
従来、カルシウム塩を使用した場合、こんにゃく糊を含有する練り肉食品などを一旦冷凍すると、解凍した場合にドリップが発生して、食味、食感がともに低下するという弊害があり、冷凍耐性の点で問題が多いとされていたので、水溶性食物繊維を食品自体に配合するときはカルシウム等のミネラル成分を併用しないのが常識的である。即ち、こんにゃく粉末を水中に溶解して中性付近のこんにゃくペーストを得るとともに、カルシウム塩、ナトリウム塩などの金属塩の不存在下で、当該こんにゃくペーストをそのまま畜肉、魚肉などの練り肉原料に添加して、加熱調理するのが一般的である。 したがって、本発明は、こんにゃくマンナン成分と水溶性イオン化ミネラルを併用することにより、従来難点とされていた油揚げ用衣組成物の改質を行い、天ぷら及びフライ物を冷凍保存後レンジアップできるように改質できることは画期的である。
【００１２】
本発明は第１に、こんにゃくマンナン成分に対し、少なくともイオン化カルシウムを含む水溶性ミネラルを配合し、調理しても油吸収を抑制し、ロ-カロリーの油揚げ食品とすることができる天ぷら粉及びパン粉組成物を提供する。 第２に、かかる天ぷら粉及びパン粉を用いて、油揚げ処理後、冷凍又は冷蔵してレンジアップにより油揚げ直後のパリパリ感を再現できるレンジアップ用油揚げ食品を提供する。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】こんにゃくマンナン成分と水溶性ミネラルを併用した場合の麺内部の構造の顕微鏡写真（１０００倍）を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
（食品改質剤の調製）
こんにゃくマンナン粉５〜２０重量部に対し、小麦粉９５〜８０重量部を配合し、５〜２０％製剤を水に溶解し、こんにゃくマンナン換算で０．１〜０．５重量％の希薄水溶液を調製する。これに水溶性ミネラル成分を乾燥重量で２０００〜５０００ppm添加する。こんにゃくマンナン水溶液に対し水溶性イオン化ミネラルの３〜１０％含有水溶液を添加して両者が並存する水溶液を調製する。これに石灰乳を添加してｐＨ９以上、好ましくはpH１０前後に調整して食品改質剤を調製する。
【００１５】
（水溶性ミネラル粉末の調製）
貝殻及び卵殻を２００ミクロン以下に粉砕し、発酵に必要な澱粉と重量比５；１の割合で配合し、攪拌し、重量比３倍水を加水し、麹菌を加え一定の温度（３５℃〜４０℃）で５〜７日間発酵させる。発酵終了後当該液に重量比最大２５％の酢酸或いはその他の有機酸を加えて未解離のカルシウム等のミネラル分を解離させる。全量溶解、解離した液を加熱或いは減圧蒸留して固形分を回収する。回収した固形分を更に１２００℃で加熱して有機物を蒸散させ、純粋なミネラル成分を回収する。回収した固形ミネラルに純水を加水し、用途に応じた３〜１０重量%濃度のミネラル水溶液を調製する。通常、卵殻から３５００〜４０００ppm濃度の水溶性ミネラル水溶液を調製して用いる。この場合次の栄養成分を有している。
栄養成分(100ｇ中)
エネルギー  ５５．０Ｋｃａｌ  蛋白質          ０．２ｇ        
糖質            ０．０ｇ    炭水化物      ０．５ｇ      
ナトリウム      １７０ｍｇ、カルシウム    ２６００ｍｇ
マグネシウム    ２３０ｍｇ
カリウム          ６９ｍｇ、リン  ２．５ｍｇ
鉄  ０．２ｍｇ、銅  ５０  μｇ、亜鉛  １２５μｇ、マンガン  ７５μｇ
珪素    １０ｐｐｍ
ヨウ素、イオウ、セレン  ０ｍｇ
【００１６】
（天ぷら用バッタ液組成物の調製）
改質剤液（水３００ｇ）に天ぷら粉２００ｇを溶解し、バッタ液を調製するにあたり、上記２０％改質剤１２g（全体の１．２％）と７重量％水溶性イオン化ミネラル液１５ｇ（全体の３％）と石灰乳適量を添加してpＨ１０前後の天ぷら用バッタ液を調製する。
【００１７】
（海老天の調理方法）
上記バッタ液に油揚げ処理前の生海老を浸漬して衣を付け、１８０℃の温度の食用油で５分間調理し、海老天を調製した。
【００１８】
（フライ用パン粉の調製）
強力粉２４０ｇ（１５％減）に砂糖１８ｇ、スキムミルク１２ｇ、塩６ｇ、バター１１ｇ、水２１０ｇ、ドライイースト３ｇを配合して５００ｇのパン生地を調製するにあたり、上記２０％こんにゃくマンナン製剤１４ｇ（１．２％）と水溶性ミネラル７％液２５ｇ（５％）を添加し、適量の石灰乳を添加してpＨ１０に調節しながら練り上げ、一時発酵、ガス抜き後成形発酵させた後焼き上げ、冷凍粉砕してパン粉を得る。本発明の改質剤を添加せず、強力粉を２８０ｇに増量する以外は上記と同様にして焼き上げたパンを冷凍し、粉砕してパン粉を調製する。
【００１９】
（吸油量試験）
１）サンプル（パン粉）を三種類用意する。コントロールは通常配合のパン生地を発酵させ、保形して焼き上げ、これを粉砕して荒目パン粉を調整する。他方、試作品No.3は通常配合のパン生地にこんにゃくマンナン成分を原料粉の１．２％、７％水溶性イオン化ミネラル液を原料粉の３％添加して同様にして荒目パン粉を調製する。試作品No.5は通常配合のパン生地にこんにゃくマンナン成分を原料粉の１．２％、７％水溶性イオン化ミネラル液を原料粉の５％添加して同様にして荒目パン粉を調製する。
２）サンプルを篩で整粒する。
３）サンプルを素揚げ用の容器（底面がメッシュ）に５ｇ入れ、１サンプルに３検体を使用する。
４）フライヤーにて１８０℃、２分間の素揚げを行い、４分間の油切りをする。
５）油切りした検体（パン粉）をてんぷら敷き紙に移す。
６）パレットナイフにて検体（油ちょう済みパン粉）をてんぷら敷き紙１枚につき２０回滑らせ、計４枚のてんぷら敷き紙を使用し、余分な油を取り除く。
７）秤量皿に検体を載せ、計量する。
８）パン粉単体１ｇ当りの吸油量を算出する。
パン粉の質量B＝５ｇ×（１００−水分値（％）A）÷１００
パン粉１ｇ当り吸油量＝（C-B）÷B
F=コントロールを１００としての対比
【００２０】
【表１】
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【００２１】
表１の結果より、７％水溶性イオン化ミネラルが３％から５％に増加することによって吸油率は５５％から２７％まで低下することを確認した。この結果は本願発明の高い吸油抑制効果を示している。試作品No.5の原料粉には７％ミネラル液を5重量％を添加したので、およそ３５００〜４０００ｐpｍイオン化ミネラルを含ませた。調製したパン粉を原子吸光光度法で測定すると、１００ｇ中にはイオン化カルシウムの含有量を２００mg、およそ２０００ｐｐmが含まれていたが、通常の方法で調整したパン粉１００ｇにはおよそ４２mgが含まれるに過ぎず、約５倍のイオン化カルシウムが含まれていた。こんにゃく粉末と小麦粉等の穀類タンパクが形成する保水性網目構造に対し、卵殻等の天然ミネラルから得られる水溶性ミネラル成分を組み合わせて、油揚げ用衣を形成すると、衣のデンプン粉に含まれる水分をこんにゃくマンナン成分が保水維持しようとするが、ミネラル、特にカルシウムは水と相性がよく（結合が強く）、こんにゃくマンナン成分が保水する水分を離しにくくするため、油揚げ調理時の油との置換も少なくなるとともに水と油とは相性が悪く、衣側の水と油の間に遮断膜ができ、より油の吸収が抑制されることになる。イオン化ミネラルはイオン化により食材（デンプン等）への浸透性に優れ、こんにゃくマンナンとタンパク質とが形成する網目構造全体に作用すると思われる。かかるイオン化ミネラルの配合量は原料の２０００〜５０００ppmであるから、少なくともパン粉にはイオン化カルシウムは１０００ppm以上含まれることによって、本発明の効果を発揮することになる。
【００２２】
（から揚げ）
水溶性食物繊維成分として２０％こんにゃくマンナン製剤２５重量部に、上記方法で卵殻からイオン化カルシウムを含む水溶性ミネラル成分を調製した７％ミネラル液を５０重量部を配合し、これを純水１０００ｍｌに添加して中性希薄水溶液を調製する。これをから揚げ粉に混ぜてこんにゃくマンナン成分が０．５％となるように組成物を調製し、衣をつけて、油揚げ調理を施してから揚げを調理した。他方、食品改質剤を入れないから揚げ粉でから揚げを調理し、両者の含有油脂量を酸分解法により比較した。本発明の場合１００ｇ当り８．１ｇであるのに対し従来法では２５．２ｇであった。
【００２３】
上記本発明方法で、油揚げ処理後、冷凍した食品はレンジアップで調理しても離水がほとんど見られず、サクサクした揚げたての食感を保持することができる。
【００２４】
したがって、本発明のてんぷら粉およびパン粉から、油調理後の衣に対して保水性質と障壁機能を持たせる。また、パン粉に本発明の改質材を配合すると、保水性質と障壁機能を持たせる改質パン粉を提供する。さらに、本発明の天ぷら粉またはパン粉を用いることにより調理する食品はレンジアップにより油調理直後の性状を復元可能である。
【図１】
2013169148.tif 000004