(57)【要約】【課題】焼き芋のような焼成したサツマイモ特有の甘くローストした風味を有するサツマイモ加工品の製造方法を提供することである。【解決手段】酵素処理したサツマイモとクロロゲン酸とを含有する混合物を加熱処理することを特徴とするサツマイモ加工品の製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵素処理したサツマイモとクロロゲン酸とを含有する混合物を加熱処理することを特徴とするサツマイモ加工品の製造方法。
【請求項２】
上記混合物に、糖類または糖類とアミノ酸類を配合することを特徴とする請求項１に記載のサツマイモ加工品の製造方法。
【請求項３】
さらに乾燥処理を行うことを特徴とする請求項１または２に記載のサツマイモ加工品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、サツマイモ加工品の製造方法に関し、詳しくは焼き芋風味を有するサツマイモ加工品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、サツマイモ加工品は、ペースト状、パウダー状など様々な形状のものがあり、製菓・製パンのフィリング、和菓子の餡、スープやスナック菓子の原材料などとして幅広い食品に用いられている。一般にサツマイモ加工品は、原材料のサツマイモを蒸煮あるいは焼成など加熱を行った後に破砕してペースト状のサツマイモ加工品が得られ、さらに乾燥、粉砕することによりパウダー状のサツマイモ加工品が得られる。しかし、これらのサツマイモ加工品は工業的に大量に生産できるが、焼き芋のような焼成したサツマイモ特有の甘くローストした風味を有するサツマイモ加工品が得られないという問題があった。
【０００３】
サツマイモ加工品の風味を改善する従来技術としては、加熱加工を施したサツマイモを破砕し作製したサツマイモペーストの固形分１００重量部に対して、単糖類及び／又は二糖類を５重量部より多く、４５重量部以下、アミノ酸を０．０５重量部以上、１重量部未満の割合で混合し、混合物の水分値を５０％より多く、９０％未満に調整した後、ドラムドライヤーにて加熱乾燥させてから、パウダーにすることを特徴とするサツマイモパウダーの製造方法（特許文献１）が開示されているが、本来の焼き芋のような風味とは異なり、さらに改善されたさつまいも加工品が要望されていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開特開２０１２−４６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、焼き芋のような焼成したサツマイモ特有の甘くローストした風味を有するサツマイモ加工品の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、酵素処理したサツマイモとクロロゲン酸とを加熱処理することにより上記課題を解決することを見出した。本発明者らは、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）酵素処理したサツマイモとクロロゲン酸とを含有する混合物を加熱処理することを特徴とするサツマイモ加工品の製造方法、
（２）上記混合物に、さらに糖類または糖類とアミノ酸類を配合することを特徴とする（１）に記載のサツマイモ加工品の製造方法、
（３）さらに乾燥処理を行うことを特徴とする（１）または（２）に記載のサツマイモ加工品の製造方法、
からなっている。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の製造方法によって、焼き芋のような焼成したサツマイモ特有の味、香りおよび一体感を有するサツマイモ加工品が得られる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明で用いられる酵素処理したサツマイモとは、原料となるサツマイモを酵素で処理してサツマイモに含まれる澱粉の一部またはすべてを糖化したものである。
【０００９】
上記原料となるサツマイモとは、生のサツマイモ、加熱処理したサツマイモなどを破砕あるいは摩砕処理したものであり、これらを乾燥処理したものであってもよい。
【００１０】
原料となるサツマイモは、皮を剥皮したものあるいは剥皮していないもののいずれをも用いることができるが、サツマイモ加工品の色調が不均一になる場合や、一般生菌数が多くなる場合があるため皮を剥皮したものを用いることが好ましい。
原料となるサツマイモは、具体的には、生のサツマイモの表皮を剥皮した後にブランチングなどの加熱処理を施し摩砕したサツマイモペーストやこれを乾燥させたパウダーを用いることが好ましい。
【００１１】
上記酵素は、でん粉分解能力を有する酵素であり、例えば、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、プルラーナーゼなどが挙げられ、これら酵素は植物由来、微生物由来などいずれの由来の酵素であっても良い。前記酵素は、１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１２】
原料となるサツマイモを酵素処理する方法に特に制限は無いが、例えば、原料となるサツマイモの固形分を、好ましくは約１０〜５０質量％、より好ましくは約１５〜４０質量％含むように水などで希釈した混合物に酵素を加え、至適温度および至適ｐＨに保持してサツマイモ原料に含まれるでん粉を糖化して酵素処理する方法が挙げられる。ここで、原料となるサツマイモの固形分は、原料となるサツマイモから常圧乾燥法によって測定した水分量を除いた数値を採用することができる。
【００１３】
原料となるサツマイモを酵素処理して糖化する度合いについて特に制限はないが、例えば、原料となるサツマイモの固形分が１０〜５０質量％の混合物を酵素処理した場合、上記混合物のＢｒｉｘの数値が約１０％以上増加、好ましくは約１０〜１４０％増加、より好ましくは約１０〜１００％増加する程度に糖化すればよい。なおＢｒｉｘの測定方法としては、糖度計で測定することができる。
【００１４】
上記酵素の添加量としては、原料となるサツマイモの固形分１００質量部に対し、好ましくは約０．０５〜２．５質量％である。また、酵素処理条件は、例えば温度は約５０〜６０℃、時間は約３〜８時間などが挙げられる。
【００１５】
サツマイモをアミラーゼなどのでん粉分解能力を有する酵素を用いて糖化処理することと合わせて、所望により他の酵素を用いてサツマイモを処理しても良い。例えば、植物細胞の細胞壁や繊維などに含まれるセルロース、ヘミセルロースおよびペクチンなどを分解するセルラーゼ、ヘミセルラーゼおよびペクチナーゼなどが挙げられる。でん粉分解能力を有する酵素以外のこれらの酵素を用いることにより、原料となるサツマイモの粘度が低下して作業性が容易になるため好ましい場合がある。
【００１６】
本発明で用いられるクロロゲン酸類とは、ケイ皮酸誘導体とキナ酸がエステル結合したものであり、例えば、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸、５−カフェオイルキナ酸、３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸、４，５−カフェオイルキナ酸、５−フェルロイキナ酸が挙げられる。前記クロロゲン酸類は、１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１７】
本発明では、酵素処理したサツマイモとクロロゲン酸とを含有する混合物を加熱処理するが、クロロゲン酸の配合量としては、酵素処理したサツマイモに用いる原料となるサツマイモの固形分１００質量部に対して好ましくは約０．０５〜８質量部、より好ましくは約０．１〜５質量部である。
【００１８】
上記加熱処理としては、酵素処理したサツマイモとクロロゲン酸とを含有する混合物を公知の加熱方法および公知の加熱装置で常圧または加圧で均一に加熱すればよい。具体的には、撹拌装置付撹拌機付の常圧ニーダーおよび加圧ニーダー、攪拌機付の常圧釜または加圧反応釜などの装置を用いることができる。
【００１９】
加熱処理条件としては、加熱温度は、好ましくは約８０〜１５０℃、より好ましくは約１００〜１４０℃、さらにより好ましくは約１１０〜１３５℃の温度である。加熱時間は、好ましくは約１５分〜１６時間、より好ましくは約１５分〜５時間、さらにより好ましくは約３０分〜１２０分である。
【００２０】
上記加熱処理する混合物に、糖類または糖類とアミノ酸類をさらに配合することも本発明の形態の１つである。上記糖類としては、例えば、一糖類（グルコース、フルクトース、ガラクトースなど）、二糖類（マルトース、スクラロース、ラクトースなど）、三糖類以上のオリゴ糖（ビートオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖など）などが挙げられ、好ましくはマルトースである。
上記アミノ酸類としては、グルタミン酸、グリシン、Ｌ−フェニルアラニン、メチオニンおよびこれらアミノ酸の塩類が挙げられ、好ましくはグルタミン酸、メチオニンおよびこれらの塩類である。
糖類または糖類とアミノ酸を配合することにより焼き芋風のコクのある甘い味と香りとなるため好ましい。
【００２１】
上記糖類の混合物への配合量としては、酵素処理したサツマイモに用いる原料となるサツマイモの固形分１００質量部に対して好ましくは約５〜４０質量部、より好ましくは約１０〜３０質量部である。上記アミノ酸類の混合物への配合量としては、酵素処理したサツマイモに用いる原料となるサツマイモの固形分１００質量部に対して好ましくは約０．００５〜５．０質量部、より好ましくは約０．０１〜３．５質量部である。
【００２２】
上記方法によって得られたサツマイモ加工品は、使用目的に応じ、さらに乾燥処理を行うことにより乾燥し、さらに粉砕、篩分けして粉末状にすることもできる。上記乾燥処理としては、ペースト状のサツマイモ加工品に所望によりでん粉、デキストリン、乳糖などの賦形剤を加えた後に公知の乾燥法、例えば常圧ドラム乾燥法、真空ドラム乾燥法などで乾燥することができるが、コスト、生産性、品質などの面から常圧ドラム乾燥法が好ましい。
【００２３】
常圧ドラム乾燥法は、常圧下で、例えばスチームなどの熱媒体により加熱され回転するドラム表面に、ペースト状のサツマイモ加工品（被乾燥処理材料）をフィルム状に付着させ、ドラムが１回転する間に被乾燥処理材料を迅速に蒸発乾燥させる方法をいう。ドラム表面で乾燥した乾燥物は、スクレーパーナイフなどによりドラム表面から簡単にかき取られ得る。この常圧ドラム乾燥法を用いる場合において、ドラム表面温度は特に限定されないが、約８０〜２００℃、好ましくは約１００〜１８０℃、より好ましくは約１２０〜１６０℃である。
【００２４】
上記常圧ドラム乾燥法における乾燥時間は、特に限定されないが、数秒〜数分間という短時間乾燥が好ましい。その時間としては、好ましくは長くとも約１分間、より好ましくは約４５秒以下、さらに好ましくは約６〜３０秒間程度である。このため、常圧ドラムの回転数は、特に限定されないが、通常約１〜１０ｒｐｍ程度、好ましくは約２〜１０ｒｐｍである。上記常圧ドラム乾燥法は、例えばドラムドライヤー（回転熱ドラム式蒸発乾涸装置）などを用いることにより実施し得る。  
【００２５】
さらに上記乾燥法でかき取られた乾燥物を細かく砕いて粉末形状とする手段としては、公知の手段を用いることができ、例えば粉砕機または乳鉢などを用いて細かく砕いて粉末形状とすることができる。粉末形状とすることにより、他の粉末状の原材料との均一な混合が容易に行なうことができる。得られた粉末は、例えば約３．５〜１００メッシュ（篩目開約５．６ｍｍ〜１５０μｍ）の篩を用いて篩分されるのが好ましい。
【００２６】
本発明のサツマイモ加工品には、本発明の効果を阻害しない範囲で、甘味料、着色料、増粘多糖類、酸味料、酸化防止剤、調味料、乳化剤などの食品添加物や食塩、糖類などを配合することができる。
【００２７】
かくして得られたサツマイモ加工品は、焼き芋特有の風味を有しているため、その風味付与を目的として、スナック菓子、スープ、デザートなどの飲食品に添加することができる。
【００２８】
以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するだけのものであって、本発明を限定するものではない。
【実施例】
【００２９】
＜酵素処理したサツマイモの作製：試作品１＞
２Ｌのステンレス製ジョッキにサツマイモパウダー（商品名：ゴールドマッシュパウダー；クレードル食品社製  水分４．３％）３００ｇと水１２００ｇを加えた混合物に、α‐アミラーゼ（商品名：液化酵素Ｔ；ＨＢＩ社製）１．５ｇ、β‐アミラーゼ（商品名：ハイマルトシンＧ；ＨＢＩ社製）０．３ｇ、プルラナーゼ（商品名：クライスターゼＰＬ４５；天野エンザイム社製）１．２ｇ添加後、６０℃で３時間保持して酵素処理したサツマイモ（試作品１）約１５００ｇを得た。なお、サツマイモパウダーを含む混合物を糖度計（型式：ＰＡＬ−１；アタゴ社製）で測定したＢｒｉｘは１５．０％、得られた酵素処理したサツマイモ（試作品１）のＢｒｉｘは１９．０％であった。
【００３０】
＜酵素処理したサツマイモの作製：試作品２＞
２Ｌのステンレス製ジョッキにサツマイモペースト（商品名：冷凍さつまいもペースト；天然素材社製  水分６６．４％）８００ｇと水４６４ｇを加えた混合物（ｐＨ６．３４）に希塩酸を添加してｐＨ５．５０にｐＨを調整し、α‐アミラーゼ（商品名：液化酵素Ｔ；ＨＢＩ社製）４．０ｇ、β‐アミラーゼ（商品名：ハイマルトシンＧ；ＨＢＩ社製）１．６ｇ、プルラナーゼ（商品名：クライスターゼＰＬ４５；天野エンザイム社製）１．６ｇ、ぺクチナーゼ（商品名：スミチームＳＰＧ；新日本化学工業社製）１．６８ｇ添加後、５５℃で３時間保持して酵素処理したサツマイモ（試作品２）約１２７０ｇを得た。なお、サツマイモペーストを含む混合物を糖度計（型式：ＰＬＡ―１；アタゴ社製）で測定したＢｒｉｘは１１．０％、得られた酵素処理したサツマイモ（試作品２）のＢｒｉｘは２１．０％であった。
【００３１】
＜未酵素処理サツマイモの作製：試作品３＞
「酵素処理したサツマイモの作製：試作品１」において、酵素を添加しない以外は同様に操作を行い未酵素処理サツマイモ（試作品３）約１５００を得た。なお、得られた未酵素処理したサツマイモ（試作品３）を糖度計（型式：ＰＡＬ−１；アタゴ社製）で測定したＢｒｉｘは１５．８％であった。
【００３２】
＜ペースト状のサツマイモ加工品の作製＞
（１）原材料
酵素処理したサツマイモ（上記試作品１、２）
未酵素処理サツマイモ（上記試作品３）
クロロゲン酸（商品名：カフェノールＰ−１００；富士化学工業社製）
マルトース（商品名：サンマルト緑；林原社製）
グルタミン酸ナトリウム（商品名：ＭＳＧ；キリンフードテック社製）
メチオニン（商品名：Ｌ−メチオニン；甲南化工社製）
【００３３】
（２）ペースト状のサツマイモ加工品の配合と加熱処理条件
上記原材料を用いて作製したペースト状のサツマイモ加工品の配合組成およびペースト状のサツマイモ加工品を作製する際の加熱処理条件を表１、２に示した。
【００３４】
【表１】
2013226118.tif 000002
【００３５】
【表２】
2013226118.tif 000003
【００３６】
（３）ペースト状のサツマイモ加工品の作製方法
表１、２の原材料の１５倍量を２Ｌのステンレス製ジョッキに加え、スリーワンモーターで３００ｒｐｍ・３分間混合した後、ステンレス製ジョッキの口にアルミホイルで蓋をしてオートクレーブ（型式：ＳＰ５１０Ｆ；ヤマト科学社製）で表１に示す加熱条件で処理し、常温まで冷却してペースト状のサツマイモ加工品（実施例品１〜１４、比較例品１〜６）を各約１５００ｇ得た。
【００３７】
＜ペースト状のサツマイモ加工品の評価＞
得られたペースト状のサツマイモ加工品（実施例品１〜１４、比較例品１〜６）の味、香り、味と香りの一体感についての官能評価を、下記表３に示す評価基準に従い１０名のパネラーでおこなった。結果はそれぞれ１０名の評価点の平均値として求め、下記基準にて記号化した。結果を表４に示す。
［記号化］
◎◎：    平均値４．５以上
◎  ：    平均値３．５以上４．５未満
○  ：    平均値２．５以上３．５未満
△  ：    平均値１．５以上２．５未満
×  ：    平均値１．５未満
【００３８】
【表３】
2013226118.tif 000004
【００３９】
【表４】
2013226118.tif 000005
結果より、実施例品は、焼き芋のような味、香りおよび味と香りの一体感があり、良いまたは非常に良い評価であった。特に、グルタミン酸ナトリウムおよびメチオニンを併用した実施例品１０、１３は、味、香りが非常に強く、格別一体感のある評価であった。一方、比較例品は、焼き芋のような味、香りおよび味と香りの一体感が無い、または弱く、よくない評価であった。
【００４０】
＜粉末状のサツマイモ加工品の作製＞
ペースト状のサツマイモ加工品（実施例品１〜８、比較例品１〜６）各１５００ｇに、加工澱粉（商品名：スタビローズＫ；松谷化学工業社製）２１０ｇを混合し、加熱して４０℃に保ちながらドラムドライヤー（型式：３０型；カツラギ工業製）を用いて、ドラム表面温度１５０℃、回転数３．５ｒｐｍの条件で乾燥した。得られた乾燥物を、超遠心粉砕機（型式：ＺＭ１００；株式会社レッチェ）で粉砕し、２０メッシュ（ＪＩＳ規格）で篩別し、粉末状のサツマイモ加工品（実施例品１５〜２２、比較例品７〜１２）約４００ｇ（水分１．６％）を得た。
【００４１】
＜粉末状のサツマイモ加工品の評価＞
得られた粉末状のサツマイモ加工品各５ｇを２００ｍＬビーカーに入れ、約９０℃の湯を１００ｍＬ加えて撹拌して分散させ、「ペースト状のサツマイモ加工品の評価」と同じ方法で味、香り、味と香りの一体感を評価した。結果を表５に示す。
【００４２】
【表５】
2013226118.tif 000006
結果より、実施例品は、焼き芋のような味、香りおよび味と香りの一体感があり、良いまたは非常に良い評価であった。ドラムドライヤーを用いた乾燥により、乾燥前の評価より実施例品１７、２０、２２の香りが向上し、実施例品２２の味と香りの一体感が向上した。
一方、比較例品は、焼き芋のような味、香りおよび味と香りの一体感が無い、または弱く、よくない評価であった。