(57)【要約】【課題】  野菜、食肉（畜肉、魚肉）又は麺類などの具材に外観や味が類似したカットゼリーを含有する、常食風ゼリーインゼリーを提供する。特には、常食に外観や味が類似しながらも咀嚼・嚥下機能低下者の喫食に適した食感や物性を有する常食風ゼリーインゼリーを提供する。【解決手段】  濁度調整剤を含有し、１００倍希釈液を波長７００ｎｍで測定したときの吸光度が０．２以上のカットゼリーと、基材ゼリー液を混合後、冷却固化する。【選択図】図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
濁度調整剤を含有し、外観及び／又は味を食材に類似させたカットゼリーと、基材ゼリーを含有し、当該カットゼリー液の１００倍希釈液を、波長７００ｎｍで測定したときの吸光度が０．２以上であることを特徴とする、常食風ゼリーインゼリー。
【請求項２】
カットゼリーが脱アシル型ジェランガム及び／又は寒天を含有する、請求項１に記載の常食風ゼリーインゼリー。
【請求項３】
カットゼリー及び基材ゼリーの各々の固形分が６％以上、かつ、カットゼリーと基材ゼリーの固形分差が２０％以下である、請求項１又は２に記載の常食風ゼリーインゼリー。
【請求項４】
咀嚼・嚥下機能低下者用のゼリー食品である、請求項１〜３のいずれかに記載の常食風ゼリーインゼリー。
【請求項５】
ゼリーインゼリーのゲル強度が５×１０５Ｎ／ｍ２以下である、請求項１〜４のいずれかに記載の常食風ゼリーインゼリー。
【請求項６】
９０℃以上で加熱殺菌されたものである、請求項１〜５のいずれかに記載の常食風ゼリーインゼリー。
【請求項７】
カットゼリー及び基材ゼリーのカルシウムイオン濃度が各々１５ｍｇ／１００ｇ以上である、請求項６に記載の常食風ゼリーインゼリー。
【請求項８】
冷蔵又は常温流通用のゼリー食品である、請求項１〜７のいずれかに記載の常食風ゼリーインゼリー。
【請求項９】
冷凍流通用のゼリー食品である、請求項１〜５のいずれかに記載の常食風ゼリーインゼリー。
【請求項１０】
カットゼリーのカルシウムイオン濃度が５ｍｇ／１００ｇ以上である、請求項９に記載の常食風ゼリーインゼリー。
【請求項１１】
基材ゼリーが脱アシル型ジェランガム及び／又は寒天を含有する、請求項１〜１０に記載の常食風カットゼリーインゼリー。
【請求項１２】
濁度調整剤を含有し、１００倍希釈液を波長７００ｎｍで測定したときの吸光度を０．２以上に調整したカットゼリーと、基材ゼリー液を混合後、冷却固化する常食風ゼリーインゼリーの製造方法。
【請求項１３】
カットゼリーと基材ゼリー液を混合後、冷却固化する前に加熱殺菌を行う、請求項１２に記載の常食風ゼリーインゼリーの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、野菜、食肉、又は麺類などの具材に外観や味などが類似したカットゼリーを含有する、常食風ゼリーインゼリーに関する。具体的には、主食、副食又は汁物などの常食に外観や味が類似した、常食風ゼリーインゼリーに関する。本発明はまた、常食に近い外観や味などを有しながらも、咀嚼・嚥下機能低下者の喫食に適した食感や物性を有する常食風ゼリーインゼリーにも関する。
【背景技術】
【０００２】
従来市販されている惣菜ゼリーとして、具材をゼリー中に均一に分散させた「煮こごり風ゼリー」などが知られており、例えば、具材を２５℃以上の温度の湯で溶解する食用ゲル化剤で固めて成ることを特徴とするゼリー状食品（特許文献１）、ゼリー化した調味液中に具材が分散したゼリー惣菜（特許文献２）等が知られている。
【０００３】
特許文献１及び２に開示されたゼリー惣菜は、いずれもゼリー中に具材そのものが添加されたゼリーであり、カットゼリーを含有する常食風ゼリーインゼリーに関する技術について何ら具体的開示がない。
【０００４】
近年の高齢者人口の増加に伴い、食べ物を噛み砕き・飲み込む動作に障害を有する咀嚼・嚥下機能低下者の喫食に適した食品が求められている。咀嚼・嚥下機能低下者の喫食に適した食品に求められる食感や物性としては、１）適度なかたさを有すること、２）食塊形成性（咀嚼後の食品のまとまりやすさ）に優れること、３）口腔及び咽頭への付着が少ないこと、及び４）保水性が高いこと（離水が少ないこと）等が挙げられ、当該性質を付与するために、対象飲食品をゲル化する技術が知られている。
しかし、咀嚼・嚥下機能低下者用の食品として市場で流通しているゼリー食品は、食感および風味が単一かつ均一であり、加えて、摂食中の食感および風味の変化も比較的小さいため、常食のようなおいしさを感じ難い場合がある。ミキサー食やペースト食に代表されるように、より均一な食感であるほど咀嚼・嚥下機能低下者にとって好ましいと考えるのが一般的であり、従って食感のバリエーションを図ることが難しいとされている。また、均一な食感であるほど食品の構造も均一であり、外観が常食とは大きく異なる場合がほとんどである。
【０００５】
一方、野菜、果物、調理肉等をペースト化し、目隠しした被験者に飲ませてその食品が何であるかを回答させた場合、正答率は平均して約４０％であるという報告がある（非特許文献１）。つまりペースト化した食品では、そもそもその食品が何であるかを認識せずに食べている可能性がある。このような状態では、いくら食感を最適化したとしても、摂食行動が惹起されることがない。また、懐石料理の例からもわかるように、日本人は食事の外観を重要視する。外観もおいしさの重要な要因である。咀嚼・嚥下機能低下者にとって食べ易い食感と食欲のわく外観や味を兼ね備えた介護食の開発は技術的なハードルが高く、効果的な方法が見出されていないのが現状である。
常食と同じような外観を有し、摂食中の食感と風味の変化を感じることができ、さらに咀嚼・嚥下機能低下者の喫食に適する食感や物性を有するゼリー食品、とくに常食風のゼリー食品は市場にほとんど存在していない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００３−８８３０４号公報
【特許文献２】特開２０１１−１６７１１５号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】食品と容器  ２０１２，ＶＯＬ.５３，ＮＯ．１，Ｐ．３８
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
上記従来技術に鑑み、本発明では、野菜、食肉、又は麺類などの具材に外観や味が類似したカットゼリーを含有する、常食風ゼリーインゼリーを提供することを目的とする。
特には、常食に外観や味が類似しながらも咀嚼・嚥下機能低下者の喫食に適した食感や物性を有するゼリーインゼリーを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記目的を達成するために、本発明にかかる常食風ゼリーインゼリーは、濁度調整剤を含有し、１００倍希釈液を波長７００ｎｍで測定したときの吸光度が０．２以上のカットゼリーを含有することを特徴とする。
具体的には、本発明は以下の態様を有する常食風ゼリーインゼリーに関する；
項１．濁度調整剤を含有し、外観及び／又は味を食材に類似させたカットゼリーと、基材ゼリーを含有し、当該カットゼリー液の１００倍希釈液を、波長７００ｎｍで測定したときの吸光度が０．２以上であることを特徴とする、常食風ゼリーインゼリー。
項２．カットゼリーが脱アシル型ジェランガム及び／又は寒天を含有する、項１に記載の常食風ゼリーインゼリー。
【００１０】
項３．カットゼリー及び基材ゼリーの固形分が各々６％以上、かつ、カットゼリーと基材ゼリーの固形分差が２０％以下である、項１又は２に記載の常食風ゼリーインゼリー。
項４．咀嚼・嚥下機能低下者用のゼリー食品である、項１〜３のいずれかに記載の常食風ゼリーインゼリー。
項５．ゼリーインゼリーのゲル強度が５×１０５Ｎ／ｍ２以下である、請求項１〜４のいずれかに記載の常食風ゼリーインゼリー。
項６．９０℃以上で加熱殺菌されたものである、項１〜５のいずれかに記載の常食風ゼリーインゼリー。
項７．カットゼリー及び基材ゼリーのカルシウムイオン濃度が各々１５ｍｇ／１００ｇ以上である、項６に記載の常食風ゼリーインゼリー。
項８．冷蔵又は常温流通用のゼリー食品である、項１〜７のいずれかに記載の常食風ゼリーインゼリー。
項９．冷凍流通用のゼリー食品である、項１〜５のいずれかに記載の常食風ゼリーインゼリー。
項９−１．カットゼリーが脱アシル型ジェランガムを含有し、かつ、カットゼリー中のカルシウムイオン濃度が５ｍｇ／１００ｇ以上である、項９に記載の常食風ゼリーインゼリー。
項９−２．喫食前に６０℃以上で加温処理される、項９又は項９−１に記載の常食風ゼリーインゼリー。
項１０．基材ゼリーが脱アシル型ジェランガム及び／又は寒天を含有する、項１〜９のいずれかに記載の常食風ゼリーインゼリー。
【００１１】
本発明はまた、以下の態様を有する常食風ゼリーインゼリーの製造方法にも関する；
項１１．濁度調整剤を含有し、１００倍希釈液を波長７００ｎｍで測定したときの吸光度を０．２以上に調整したカットゼリーと、基材ゼリー液を混合後、冷却固化する常食風ゼリーインゼリーの製造方法。
項１１の態様には、以下の態様が含まれる。
項１１−１．常食風ゼリーインゼリーが咀嚼・嚥下機能低下者用のゼリー食品である、項１１に記載の製造方法。
項１１−２．カットゼリー及び基材ゼリーの固形分を各々６％以上、かつ、カットゼリー及び基材ゼリーの固形分差を２０％以下に調整する、項１１に記載の常食風ゼリーインゼリーの製造方法。
項１１−３．ゲル強度を５×１０５Ｎ／ｍ２以下に調整する、項１１に記載の常食風ゼリーインゼリーの製造方法
項１１−４．舌骨上筋群の筋活動量指数（ａ１／ａ０）を０．８以下に調整する、項１１に記載の常食風ゼリーインゼリーの製造方法。
項１１−５．嚥下時における食塊の流動音継続時間指数（ｔ１／ｔ１０）を０．９以下に調整する、項１１に記載の常食風ゼリーインゼリーの製造方法。
【００１２】
項１２．カットゼリーと基材ゼリー液を混合後、冷却固化する前に加熱殺菌を行う、項１１に記載の常食風ゼリーインゼリーの製造方法。
項１２の態様には、以下の態様が含まれる。
項１２−１．加熱殺菌が９０℃以上の加熱殺菌処理である、項１２に記載の常食風ゼリーインゼリーの製造方法。
項１２−２．加熱殺菌がレトルト殺菌処理である、項１２に記載の常食風ゼリーインゼリーの製造方法。
項１２−３．カットゼリーに脱アシル型ジェランガム及び／又は寒天を添加する、項１２に記載の常食風ゼリーインゼリーの製造方法。
項１２−４．カットゼリー及び基材ゼリーのカルシウムイオン濃度を各々１５ｍｇ／１００ｇ以上に調整する、項１２−３に記載の常食風ゼリーインゼリーの製造方法。
【００１３】
項１３．カットゼリーと基材ゼリー液を混合後、冷凍して冷却固化する、項１１に記載の常食風ゼリーインゼリーの製造方法。
項１３の態様には、以下の態様が含まれる。
項１３−１．カットゼリーに脱アシル型ジェランガムを含有し、かつ、カットゼリー中のカルシウムイオン濃度を５ｍｇ／１００ｇ以上に調整する、項１３に記載の常食風ゼリーインゼリーの製造方法。
【発明の効果】
【００１４】
野菜、食肉、又は麺類などの具材に外観や味が類似したカットゼリーを含有した常食風ゼリーインゼリーを提供できる。ひいては、常食に近い外観や味を有しながらも、咀嚼・嚥下機能低下者の喫食に適した食感と物性を有する、常食風ゼリーインゼリーを提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】実施例１−１の常食風ゼリーインゼリー（冷凍流通うどんゼリー）の外観を示す写真である。
【図２】比較例１−１の常食風ゼリーインゼリー（冷凍流通うどんゼリー）の外観を示す写真である。
【図３】実施例２−１の常食風ゼリーインゼリー（冷蔵流通うどんゼリー）の外観を示す写真である。
【図４】実施例２−２の常食風ゼリーインゼリー（冷蔵流通うどんゼリー）の外観を示す写真である。
【図５】実施例３−１の常食風ゼリーインゼリー（常温流通きんぴら風味ごぼうゼリー）の外観を示す写真である。
【図６】参考例３−３の常食風ゼリーインゼリー（常温流通きんぴら風味ごぼうゼリー）の外観を示す写真である。
【図７】実施例４−１の常食風ゼリーインゼリー（常温流通肉じゃがゼリー）の外観を示す写真である。
【図８】筋電位測定の電極貼付位置を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
１．常食風ゼリーインゼリー
本発明において「常食風ゼリーインゼリー」とは野菜、食肉（畜肉、魚肉）、又は麺類などの具材に外観や味が類似したカットゼリーを含有するゼリーインゼリーをいう。
具体的に、本発明でいう「常食」とは、健常者が日常の食事の中で摂食する食品（主食、副食又は汁物など）のことを指し、常食風ゼリーインゼリーとは、これら常食に外観や味が類似したゼリーインゼリーを広く包含する。例えば、野菜、食肉（畜肉、魚肉）、又は麺類などの具材を調理した食品を広く含む。本形態に限定されないが、例えば煮物（肉じゃが、きんぴらごぼう等）、炒め物（野菜炒め等）、焼き物（ハンバーグ等）、蒸し物（茶碗蒸し等）、麺類、ご飯類、汁物（味噌汁等）などを例示できる。なお、本発明の「常食風ゼリーインゼリー」は、従来市販されているデザート風のゼリーインゼリーを含まない。
また、本発明の常食風ゼリーインゼリーのｐＨは好ましくは５以上である。
【００１７】
本発明の常食風ゼリーインゼリーは、濁度調整剤を含有し、外観及び／又は味を食材に類似させたカットゼリーと、基材ゼリーを含有し、当該カットゼリー液の１００倍希釈液を、波長７００ｎｍで測定したときの吸光度が０．２以上、好ましくは０．３以上、更に好ましくは０．４以上であることを特徴とする。
【００１８】
波長７００ｎｍで測定したときの吸光度は、一般的に濁り（濁度）を示す指標であり、値が大きいほど濁っていると判断される。
本発明において、「カットゼリー液の１００倍希釈液を波長７００ｎｍで測定したときの吸光度が０．２以上であること」又は「１００倍希釈液を波長７００ｎｍで測定したときの吸光度が０．２以上であるカットゼリー」とは、固化（ゲル化）する前のカットゼリー液をイオン交換水で１００倍に希釈し、波長７００ｎｍで吸光度測定を行った場合の吸光度が０．２以上であること、又は本測定方法に従って測定したときの吸光度が０．２以上であるカットゼリーをいう。
【００１９】
最終製品（常食風ゼリーインゼリー）中のカットゼリーが上記吸光度を満たすか否かは、常食風ゼリーインゼリーのカットゼリー部分を均一に潰し、目開き１８０μｍのメッシュを通した後のゼリーを用いて１００倍希釈懸濁液を調整し、７００ｎｍにおける吸光度を測定することにより確認できる。
本吸光度が０．２より低い場合、最終的なカットゼリーは濁りが少なく、常食に近い外観のゼリーインゼリーを作成することは困難である。
【００２０】
濁度調整のために、本発明の常食風ゼリーインゼリーに添加する成分（濁度調整剤）としては、乳原料（牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、発酵乳、生クリーム、練乳等）；野菜、果実、食肉、穀物等のパウダー、ピューレ、ペースト、混濁果汁；セルロースや、乳化色素、増粘多糖類、デキストリン、繊維等の各種素材を例示できる。
これら濁度調整剤の添加量は、対象とする具材や濁度によって適宜調整することができるが、カットゼリー中、０．００５〜６０質量％、好ましくは０．２〜４０質量％含有することが好ましい。
【００２１】
本発明の常食風ゼリーインゼリーは、少なくとも２種以上のゼリーを組み合わせているため、従来から市販されているゼリー食品とは異なり、味や食感に多様性をもたせることが可能である。
更に、本発明の常食風ゼリーインゼリーは従来の具材そのものを含有したゼリー食品とは異なり、咀嚼・嚥下機能低下者の喫食に適した食感や物性に調整することが容易である。
【００２２】
本発明のカットゼリーは、好ましくは脱アシル型ジェランガム及び／又は寒天を含有する。特に好ましくは脱アシル型ジェランガムである。
【００２３】
ジェランガムは、Sphingomonas elodeaが産出する発酵多糖類である。Ｄ−グルコース、Ｄ−グルクロン酸、Ｄ−グルコースとＬ−ラムノースの４つの構成糖からなるモノマーが重合したポリマーであり、１→３結合したグルコースのＣ−６位にアセチル基（１／２残基）が、Ｃ−２位にグリセリル基が結合しているネイティブ型のジェランガムと、これらのアシル基を脱エステル化した脱アシル型ジェランガムがある。本発明では、脱アシル型ジェランガムを用いることを特徴とする。
商業上入手可能な脱アシル型ジェランガム製剤として、「ケルコゲル［ＣＰケルコ社登録商標］」を例示することができる。
【００２４】
カットゼリーにおける脱アシル型ジェランガムの含量は、併用素材によって適宜調整することが可能であるが、通常は、０．０２〜１質量％、好ましくは０．０５〜０．８質量％、更に好ましくは０．１〜０．５質量％の範囲である。
【００２５】
また、カットゼリーにおける寒天の含量は、適宜調整することが可能であるが、通常は、０．０２〜３質量％、好ましくは０．０６〜２質量％、更に好ましくは０．１２〜１質量％の範囲内である。
脱アシル型ジェランガムと寒天を併用する場合は、各々の含量が上記記載の範囲内となるように併用することが望ましい。
【００２６】
なお、本発明のカットゼリーは、食材に外観及び／又は味を類似させるために、必要に応じて調味料（グラニュー糖、食塩、醤油等）、香料、色素等を添加することが可能である。
【００２７】
本発明において「基材ゼリー」とは、カットゼリーを除いた連続相部分となるゼリーをいう。具体的には、カットゼリーと容器間の空間を占めるゼリーをいう。
基材ゼリーに使用できるゲル化剤は特に制限されない。具体的には、寒天、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、カラギナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、マンナン、グァーガム、タラガム、ペクチン、発酵セルロース等である。
特に好ましくは、脱アシル型ジェランガム及び／又は寒天である。
基材ゼリー液は、目的とする食感や物性によって、ゲル化剤の種類、添加量等を調整することが可能である。基材ゼリーのカルシウム濃度や固形分は、下記「１−１．冷蔵又は常温流通用の常食風ゼリーインゼリー」、「１−２．冷凍流通用の常食風ゼリーインゼリー」の記載に従って適宜調整可能である。
【００２８】
１−１．冷蔵又は常温流通用の常食風ゼリーインゼリー
本発明の常食風ゼリーインゼリーを冷蔵又は常温流通させる場合は、９０℃以上の加熱殺菌が必要である。
しかし、本発明のカットゼリーは１００倍希釈液を、波長７００ｎｍで測定したときの吸光度を０．２以上に調整するために、乳原料、不溶性素材（野菜、果実、食肉、穀物等のパウダー、ピューレ、ペースト、混濁果汁；セルロース、乳化色素、増粘多糖類、デキストリン、繊維等）などの濁度調整剤を含有する。これにより、９０℃以上の加熱殺菌又は９５℃以上の加熱殺菌、特にレトルト殺菌等の加熱殺菌条件下では、カットゼリーが融解又は破裂する、カットゼリーの色が基材ゼリーに移行する、カットゼリーの輪郭が不明確になる場合があり、本発明の目指す常食風ゼリーインゼリーを調製できない。
【００２９】
このような場合を考慮して、本発明では好ましくはカットゼリーに脱アシル型ジェランガム及び／又は寒天を用いる。特に好ましくは脱アシル型ジェランガムである。
【００３０】
更に本発明では、好ましくはカットゼリー及び基材ゼリーのカルシウムイオン濃度を各々１５ｍｇ／１００ｇ以上、好ましくは１８ｍｇ／１００ｇ以上、更に好ましくは２５ｍｇ／１００ｇ以上に調整する。これにより、９０℃以上の加熱殺菌、更には９５℃以上の加熱殺菌、特にはレトルト殺菌等の過酷な殺菌条件下であっても、カットゼリーが融解又は破裂することなく、また、カットゼリーの色が基材ゼリーに移行することなく、カットゼリーの輪郭が明確な常食風ゼリーインゼリーを提供することができる。
【００３１】
カルシウム塩は、飲食品に利用可能なカルシウム塩であれば特に制限を受けることなく利用できる。例えば、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコン酸カルシウム、硫酸カルシウム、クエン酸カルシウム、リン酸一水素カルシウム、又は炭酸カルシウム等を例示できる。
なお、本発明の常食風ゼリーインゼリーはｐＨを５以上に調整することが好ましい。この場合は、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコン酸カルシウム、及び硫酸カルシウムからなる群から選択される一種以上を用いることが望ましい。
【００３２】
なお、冷蔵又は常温流通される常食風ゼリーインゼリーは、温かい状態で提供できるように、加温（６０〜８０℃前後）する場合もある。常食に近い外観や味を維持したまま、加温して提供するためには、基材ゼリーにも脱アシル型ジェランガム及び／又は寒天を用いることが好ましい。基材ゼリーにおける脱アシル型ジェランガム及び／又は寒天の含量は、上記「１．常食風ゼリーインゼリー」に記載の、カットゼリーにおける脱アシル型ジェランガム及び／又は寒天と同様である。
【００３３】
１−２．冷凍流通用の常食風ゼリーインゼリー
本発明の常食風ゼリーインゼリーは、冷凍流通用のゼリー食品として提供することも可能である。この場合は、カットゼリーと基材ゼリー液を混合後、冷凍することで冷凍流通用の常食風ゼリーインゼリーを製造できるため、上記レトルト殺菌等の加熱殺菌工程は不要となる。しかし、冷凍後、喫食する前に６０℃以上に加温処理される場合が往々にしてある。例えば、解凍時にボイル処理を行う場合や、温かい状態で提供できるように、加温（６０〜８０℃前後）する場面などである。ボイル解凍時や加温時のカットゼリーの融解を防ぎ、常食に近い外観を維持したまま提供するためには、好ましくはカットゼリーに脱アシル型ジェランガム及び／又は寒天、特に好ましくは脱アシル型ジェランガムを用いる。
脱アシル型ジェランガムを含有するカットゼリーを含有する常食ゼリーインゼリーを冷凍流通するゼリー食品として提供する場合は、好ましくはカットゼリーのカルシウムイオン濃度を５ｍｇ／１００ｇ以上、更に好ましくは１０ｍｇ／１００ｇ以上に調整する。
なお、加温時のカットゼリーの融解を防止し、常食に近い外観を維持したまま提供するためには、基材ゼリーにも脱アシル型ジェランガム及び／又は寒天、特に脱アシル型ジェランガムを用いることが好ましい。基材ゼリーにおける脱アシル型ジェランガム及び／又は寒天の含量は、上記「１．常食風ゼリーインゼリー」に記載の、基材ゼリーにおける脱アシル型ジェランガム及び／又は寒天と同様である。
【００３４】
また、本発明の常食風ゼリーインゼリーは、冷凍、冷蔵又は常温流通のいずれの場合においても、カットゼリー及び基材ゼリーの固形分を各々６％以上、好ましくは８％以上に調整し、かつカットゼリーと基材ゼリーの固形分差を２０％以下、更に好ましくは１０％以下に調整することが望ましい。カットゼリー及び基材ゼリーの固形分が６％より低いもしくは固形分の差が２０％を超えると、加熱殺菌時にカットゼリーが破裂したり、冷凍解凍時に組織が荒れて食感が低下するなどの恐れがあるためである。また、各々の固形分を上記の範囲に調整することで、流通時、保存時又は解凍時に発生する離水を抑制することができるためである。
本発明において「固形分」とは食品素材の固形分合計量（油分も含む）の割合（質量％）をいい、固形分差とは、カットゼリーと基材ゼリーの固形分の質量差をいう。
【００３５】
本発明の常食風ゼリーインゼリーは、咀嚼・嚥下機能低下者用のゼリー食品として好適である。
ゼリー食品が咀嚼・嚥下機能低下者用食品として適用される際は、以下の食感や物性が求められる。１）適度なかたさを有すること、２）食塊形成性（咀嚼後の食品のまとまりやすさ）に優れること、３）口腔及び咽頭への付着が少ないこと、及び４）保水性が高いこと（離水が少ないこと）。本発明では上記食感や物性を満たす、常食風ゼリーインゼリーを提供できるという利点を有する。
【００３６】
咀嚼・嚥下機能低下者用の食品は、カロリーやミネラル等の栄養成分の調整が必要とされる場面が往々にしてある。これら栄養成分等の調整を目的として種々の素材をゼリーインゼリーに配合すると、使用素材によっては加熱殺菌時にカットゼリーが融解したり、冷凍解凍時にカットゼリーと基材ゼリーの界面が不明瞭になるなど、目的とするゼリーインゼリーを製造することが困難であった。しかし、本発明にかかる構成要件をとることで、加熱殺菌時のカットゼリーの融解や破裂が防止され、またカットゼリーの輪郭が明瞭（カットゼリーと基材ゼリーの界面が明瞭）な常食風ゼリーインゼリーを提供することができるという利点も有する。
【００３７】
更に、本発明の常食風ゼリーインゼリーは野菜、食肉、又は麺類などの具材に外観（濁り、繊維感等）や味が類似したカットゼリーを含有するため、咀嚼・嚥下機能低下者のＱＯＬ（Ｑｕａｌｉｔｙｏｆ Ｌｉｆｅ）の向上にも貢献できる。
咀嚼・嚥下機能低下者はものを噛み砕き、飲み込む力が低下しているため、実際の野菜、食肉や麺類などを喫食することが困難な場合が多い。従って、酵素処理により素材を軟化させる技術やミキサーにかけてペースト状にする手法、魚等の素材形状を有する容器にミキシングした素材を入れ、ムース状に成形する手法などが行われる。
しかし、酵素の使用は食味低下に繋がり、ミキサーによる手法、ムース状に成形する手法は味が単一となるため、咀嚼・嚥下機能低下者のＱＯＬの観点から不十分である。
本発明の常食風ゼリーインゼリーは、野菜、食肉、又は麺類などの具材に外観（濁り、繊維感等）や味が類似したカットゼリーを含有するため、例えば肉じゃがゼリーなど、常食と同様の感覚で喫食できる。
このように、本発明の常食風ゼリーインゼリーは、咀嚼・嚥下機能低下者にとって食べ易い食感と食欲のわく外観や味を兼ね備えた介護食を提供できるという大きな利点を有する。
【００３８】
上記の「１）適度なかたさを有すること」に関して、ユニバーサルデザインフード（ＵＤＦ）では、かたさによって以下の区分に分類されている。
区分１：容易にかめる      ／  かたさ５００，０００Ｎ／ｍ２以下
区分２：歯ぐきでつぶせる  ／  かたさ５０，０００Ｎ／ｍ２以下
区分３：舌でつぶせる      ／  かたさ２０，０００Ｎ／ｍ２以下
（固形物を含む場合は、その固形物は舌でつぶせる程度にやわらかいこと）
区分４：かまなくてよい    ／  かたさ５，０００Ｎ／ｍ２以下
（固形物を含まない均質な状態であること）
ユニバーサルデザインフード（ＵＤＦ）は、日本介護食品協議会が、商品を選択する際の目安を消費者に提供するために、食品を「かたさ」や「粘度」に応じて４段階に区分したものである。かたさや粘度の測定方法は、ユバーサルデザインフード自主規格  第２版（日本介護食品協議会）を参照することができる。
【００３９】
本発明の常食風ゼリーインゼリーは、好ましくはかたさが５×１０５Ｎ／ｍ２以下（上
記区分１）、好ましくは５×１０４Ｎ／ｍ２以下（上記区分２）、更に好ましくは２×１０４Ｎ／ｍ２以下（上記区分３）であることが望ましい。
また、カットゼリー単独のかたさは１×１０６Ｎ／ｍ２以下、基材ゼリー単独のかたさは５×１０５Ｎ／ｍ２以下が望ましい。
本発明において「かたさ」とは、テクスチャーアナライザー TA-XT.2i（Stable Micro Systems 社製）を使用し、下記条件で測定した場合の最大応力値をいう。
＜測定方法＞
試料を直径４０ｍｍ、高さ１５ｍｍの容器に 高さ１５ｍｍになるように充填する。
試料表面から上方１５ｍｍの位置に、直径２０ｍｍ、高さ８ｍｍの樹脂性プランジャーを設定し、圧縮速度１０ｍｍ／秒で、クリアランス５ｍｍになるように押し込む。
測定温度：２０±２℃
【００４０】
例えば本発明では、区分３に属するように「舌でつぶせる」かたさを有しつつも、レトルト殺菌時等の加熱殺菌時や加温時にカットゼリーが融解、破裂することがない常食風ゼリーインゼリーを提供でき、咀嚼・嚥下機能低下者用のゼリー食品として極めて有用である。
【００４１】
「舌でつぶし易いか否か」の判断方法の一つとして、舌骨上筋群の筋電位を測定する方法が挙げられる。
本方法は、舌の動き（押し潰し）および開口に携わる筋肉群である「舌骨上筋群」の活動により生じる電位差を測定することにより、舌や開口の活動量を間接的に求める方法である。求められる舌骨上筋群の筋活動量の値が小さい程、少ない労力で食品を押し潰し、嚥下していることを示す。
【００４２】
具体的には、舌骨上筋群の「筋活動量」は以下に従って測定する。
（１）筋電位の測定
被験者に２０℃の試料１０ｇを与え、舌と口蓋で押し潰して摂食するよう指示し、筋電位を測定する。
筋電位の測定には、双電極を用いる。舌骨上筋群上の皮膚表面に、導電ジェルを塗った双電極を図８のように設置し、テープで固定する。筋肉の活動により生じる電位差をアンプにより１０００倍に増幅してＭＰ―１５０システムを用いて１０００Ｈｚで取り込み、AcqKnowlegde(R) ver. 4.1.4（Biopac Systems社製）ソフトウェアを用いて解析する。
（２）筋活動量の算出
摂食開始から嚥下終了までの舌骨上筋群の筋電位を測定し、得られた値の時間積分値（ａ１）を求める。被験者間の差を排除するため、試料と同様にして基準試料を摂食したときの時間積分値（ａ０）を求める。試料を摂食したときの時間積分値（ａ１）を基準試料を摂食したときの時間積分値（ａ０）で除した値を「筋活動量指数（ａ１／ａ０）」とする。基準試料には０．８％寒天ゲルを用いる。
【００４３】
本発明の常食風ゼリーインゼリーは、上記測定方法によって得られた舌骨上筋群の「筋活動量指数（ａ１／ａ０）」が好ましくは０．８以下、更に好ましくは０．６以下であることが望ましい。
【００４４】
本発明の常食風ゼリーインゼリーは、２）食塊形成性（咀嚼後の食品のまとまりやすさ）に優れるという利点も有する。
「２）食塊形成性（咀嚼後の食品のまとまりやすさ）」の評価方法の一つとして、本願出願人は、嚥下時における嚥下音を測定、解析する方法を独自に見出し、特許出願を行っている（特開２０１１−２３４７５８号公報）。
具体的には、本方法は被験者の喉部に集音マイクや振動検出器を固定したうえで試料を嚥下させて嚥下音を記録する工程と、記録した嚥下音の波形から、喉頭における食塊の流動音の継続時間（ｔ１）を易嚥下性飲食品の「まとまり感」の指標とする方法である。
本発明では、特開２０１１−２３４７５８号公報に記載された方法に従って算出する「ｔ１（喉頭における食塊の流動音継続時間）」の値を「２）食塊形成性（咀嚼後の食品のまとまりやすさ）」の評価方法として採用する。
被験者間の差を排除するため、試料と同様にして基準試料を嚥下したときの「ｔ１０（喉頭における食塊の流動音継続時間）」を測定し、ｔ１をｔ１０で除した値（ｔ１／ｔ１０）を「２）食塊形成性（咀嚼後の食品のまとまりやすさ）」の指標とする。基準試料には０．８％寒天ゲルを用いる。
本発明では、かくして求めた食塊形成性の指標となる食塊の流動音継続時間指数（ｔ１／ｔ１０）が好ましくは０．９以下、更に好ましくは０．８以下であることが望ましい。
【００４５】
２．常食風ゼリーインゼリーの製造方法
本発明はまた、常食風ゼリーインゼリーの製造方法に関する。
具体的には、本発明は、濁度調整剤を含有し、１００倍希釈液を波長７００ｎｍで測定したときの吸光度が０．２以上であるカットゼリーと基材ゼリー液を混合後、冷却固化することを特徴とする常食風ゼリーインゼリーの製造方法に関する。
【００４６】
２−工程１．カットゼリーの調製
本発明のカットゼリーは、濁度調整剤を含有し、１００倍希釈液を波長７００ｎｍで測定したときの吸光度が０．２以上となるように調整する以外は常法に従って製造可能である。
具体的には、「１．常食風ゼリーインゼリー」の欄で記載した各種素材を用いて製造可能である。本形態に限定されないが、例えば、水に脱アシル型ジェランガム及び／又は寒天等のゲル化剤、濁度調整剤を添加して８０℃で１０分間撹拌溶解後、香料、色素等、必要に応じてカルシウム塩を添加し、（ｉ）常食風ゼリーインゼリーの容器よりも小さい容量を有する容器に充填後、冷却する、若しくは（ｉｉ）大型の容器にカットゼリー液を充填、冷却後、カッティングすることでカットゼリーを調製できる。なお、必要に応じて調味料をゲル化剤と共に混合する、若しくは８０℃で１０分間撹拌溶解後に添加することが可能である。
【００４７】
かかる点、本発明においてカットゼリーとは、常食風ゼリーインゼリーを調製する容器の容積よりも小さく加工、成形されたゼリーをいい、必ずしもカッティング（切断）により調製されるゼリーである必要はない。
具体的には、前述のように、ゼリーインゼリーの容器よりも小さい容積を有する容器にカットゼリー液を充填後、冷却固化して調製されたゼリーや、滴下により作る球状ゼリーであっても良い。工業的な製造効率を考慮すると、予め大型サイズのゼリーを作製し、一口サイズにカッティングしたゼリーを用いることが望ましい。
【００４８】
カットゼリーの形状は目的とする食品の種類によって適宜調整可能であり、球状、楕円状、ダイス（立方体、直方体）状、棒状、ドロップ状等、特に制限されない。なお、本発明では野菜、食肉、麺類等の具材に外観や味が類似したカットゼリーを含有した常食風ゼリーインゼリーを提供することを目的とする。
カットゼリーの大きさも目的とする食品の種類によって適宜調整可能であり、最も長い一片若しくは直径（球体の場合）が０．１ｃｍ以上、更に好ましくは０．２ｃｍ以上を例示することができる。
【００４９】
２−工程２．基材ゼリー液の調製
本発明において「基材ゼリー」とは、カットゼリーを除いた連続相部分となるゼリーをいう。具体的には、カットゼリーと容器間の空間を占めるゼリーをいう。
本発明において「基材ゼリー液」とは、基材ゼリー液がゲル化しておらず流動性を有する状態を示す。
かかる基材ゼリー液は、常法に従って製造可能である。本形態に限定されないが、具体的には、水にゲル化剤、必要に応じて調味料（グラニュー糖、食塩、醤油等）、香料、色素等を添加して８０℃で１０分間撹拌溶解することで製造できる。
【００５０】
２−工程３．常食風ゼリーインゼリーの製造
本発明の常食風ゼリーインゼリーは、上記工程１及び２で調製したカットゼリーと基材ゼリー液を混合後、冷却固化することで製造される。
具体的には、（１）容器にカットゼリーを充填後、基材ゼリー液を充填し、冷却固化する方法、（２）容器に基材ゼリー液を充填後、カットゼリーを充填し、冷却固化する方法、（３）基材ゼリー液とカットゼリーを同時に容器に充填後、冷却固化する方法などが挙げられる。
【００５１】
カットゼリーと基材ゼリー液の配合割合は、目的とする食品の種類によって適宜調整可能である。配合割合としてカットゼリー：基材ゼリー液が質量比で１０：９０〜９０：１０、より好ましくは３０：７０〜７０：３０を例示することができる。
【００５２】
本発明の常食風ゼリーインゼリーを冷蔵又は常温流通する場合は、カットゼリーと基材ゼリー液を混合後、冷却固化する前に加熱殺菌工程をとることが望ましい。
例えば、冷蔵流通させる場合は９０〜９８℃で３０〜６０分の加熱殺菌、常温流通させる場合は１２０〜１３０℃で１０〜３０分の加熱殺菌である。
一方、本発明の常食風ゼリーインゼリーは、冷凍流通することも可能である。この場合は、カットゼリーと基材ゼリー液を混合後、冷凍（冷却固化）することで、冷凍流通用のゼリー食品として、常食風ゼリーインゼリーを提供できる。
【００５３】
本発明の常食風ゼリーインゼリーの製造工程における「冷却固化」工程とは、カットゼリーと基材ゼリー液を混合後、品温を低下して基材ゼリー液を固化（ゲル化）させる工程をいい、冷却時間や温度は特に限定されない。
例えば、冷蔵又は常温流通する場合は、加熱殺菌処理後、５〜２０℃で１〜３時間冷却することで、冷却固化することができる。冷凍流通する場合は、カットゼリーと基材ゼリー液を混合して加熱殺菌後、５〜２０℃で１〜３時間冷却した上で、冷凍することも可能であり、カットゼリーと基材ゼリー液を混合後、（加熱殺菌工程をとることなく）冷凍することで冷却固化することも可能である。
【実施例】
【００５４】
以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、それぞれ「質量部」「質量％」、文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。
【００５５】
実験例１  常食風ゼリーインゼリー（冷凍流通うどんゼリー）
表１及び表２の処方に従って常食風ゼリーインゼリー（冷凍流通うどんゼリー）を調製した。
【００５６】
（カットゼリー：麺ゼリーの調製）
表１の処方に基づき、麺ゼリーを調製した。具体的には、水、必要に応じて生クリームに、乳酸カルシウム以外の原料粉体混合物を添加し、９０℃で１０分間加熱撹拌溶解後、乳酸カルシウムを添加した。蒸発水を水で補正後、８℃の冷却水槽で３時間以上冷却した。調製したゼリーを麺状（縦０．４ｃｍ×横０．５ｃｍ×高さ５ｃｍ）にカットして、カットゼリー（麺ゼリー）を得た。
【００５７】
【表１】
2013208103.tif 000003
【００５８】
注１）脱アシル型ジェランガム５．３質量％と、サイリウムシードガム、ローカストビーンガム、カラギナン、グァーガム及びキサンタンガムを含有する製剤を用いた。
注２）固化する前のカットゼリー液をイオン交換水で１００倍希釈し、波長７００ｎｍで吸光度を測定した値である。
注３）テクスチャーアナライザー TA-XT.2i（Stable Micro Systems 社製）を用いて下記条件で測定した。
＜測定方法＞
試料を直径４０ｍｍ、高さ１５ｍｍの容器に 高さ１５ｍｍになるように充填した。
試料表面から上方１５ｍｍの位置に、直径２０ｍｍ、高さ８ｍｍの樹脂性プランジャーを設定し、圧縮速度１０ｍｍ／秒で、クリアランス５ｍｍになるように押し込んだ。最大応力値を「かたさ」とした。
測定温度：２０±２℃
【００５９】
（基材ゼリー液の調製）
表２の処方に基づき、基材ゼリー液を調製した。具体的には、水にデキストリン及びゲル化剤の粉体混合物を添加し、８０℃で１０分間加熱撹拌溶解した。次いで、乳酸カルシウムを除く残りの原材料を添加後、乳酸カルシウムを添加し、蒸発水を水で補正して基材ゼリー液を調製した。調製した基材ゼリー液は６０℃でホールディングした。
【００６０】
【表２】
2013208103.tif 000004
【００６１】
注４）脱アシル型ジェランガム２２質量％と、カラギナン、マンナン及びキサンタンガム、クエン酸三ナトリウムを含有する製剤を用いた。
【００６２】
（常食風ゼリーインゼリーの調製）
表３に示すカットゼリーと基材ゼリー液の組合せで各々、常食風ゼリーインゼリーを調製した。具体的には、調製したカットゼリー（麺ゼリー）を３３質量部容器に充填した。次いで基材ゼリー液を６７質量部充填後、−２０℃の冷凍庫で２４時間凍結し、常食風ゼリーインゼリーを調製した（冷凍流通品）。沸騰湯浴で８分加熱して解凍した。解凍後の常食風ゼリーインゼリーの外観及びかたさを評価した。結果を表３に示す。
【００６３】
【表３】
2013208103.tif 000005
【００６４】
１００倍希釈液を波長７００ｎｍで測定したときの吸光度が０．１４のカットゼリーを使用した常食風ゼリーインゼリー（比較例１−１）は、常食のうどんからは程遠い外観であった。一方、濁度調整剤を含有し、１００倍希釈液を波長７００ｎｍで測定したときの吸光度が０．２以上であるカットゼリーを用いた実施例１−１の常食風ゼリーインゼリーは、実際のうどん麺と遜色ない外観（白濁感）を有しており、常食に非常に似た外観を有するゼリーインゼリーであった。更には、味もうどんに非常に類似していた。
また、実施例１−１の常食風ゼリーインゼリーのかたさは２．５×１０３Ｎ／ｍ２で、舌で容易につぶせるほどのやわらかさであった。また、冷凍解凍後の離水が少なく、食塊形成性が良好で、咽頭などへの付着も少なく、介護食に適した食感と物性を備えていた。
【００６５】
実験例２  常食風ゼリーインゼリー（冷蔵流通うどんゼリー）
表４及び表５の処方に従って常食風ゼリーインゼリー（冷蔵流通うどんゼリー）を調製した。
【００６６】
（カットゼリー：麺ゼリーの調製）
表４の処方に基づき、麺ゼリーを調製した。具体的には、水、生クリームに加工澱粉、デキストリン及びゲル化剤の粉体混合物を添加し、８０℃で１０分間加熱撹拌溶解した。次いで乳酸カルシウムを添加し、蒸発水を水で補正後、８℃の冷却水槽で３時間以上冷却した。調製したゼリーを麺状（縦０．４ｃｍ×横０．５ｃｍ×高さ５ｃｍ）にカットして、カットゼリー（麺ゼリー）を得た。
【００６７】
【表４】
2013208103.tif 000006
【００６８】
注５）脱アシル型ジェランガム３０質量％と、カラギナン及びマンナン、クエン酸三ナトリウムを含有する製剤を用いた。
【００６９】
（基材ゼリー液の調製）
表５の処方に基づき、基材ゼリー液を調製した。具体的には、水にデキストリン及びゲル化剤の粉体混合物を添加し、８０℃で１０分間加熱撹拌溶解した。次いで、乳酸カルシウムを除く残りの原材料を添加後、乳酸カルシウムを添加し、蒸発水を水で補正して基材ゼリー液を調製した。調製した基材ゼリー液は６０℃でホールディングした。
【００７０】
【表５】
2013208103.tif 000007
【００７１】
注６）寒天２５質量％と、キサンタンガム、ローカストビーンガム及びグァーガムを含有する製剤を用いた。
【００７２】
（常食風ゼリーインゼリーの調製）
表６に示すカットゼリーと基材ゼリー液の組合せで各々、常食風ゼリーインゼリーを調製した。具体的には、調製したカットゼリー（麺ゼリー）を４５質量部容器に充填した。次いで基材ゼリー液を５５質量部充填後、９５℃で３０分間加熱殺菌処理を行い、常食風ゼリーインゼリーを調製した。得られた常食風ゼリーインゼリーの外観及び物性を評価した。結果を表６に示す。
【００７３】
【表６】
2013208103.tif 000008
【００７４】
１００倍希釈液を波長７００ｎｍで測定したときの吸光度が０．４５のカットゼリーを使用した常食風ゼリーインゼリー（実施例２−１及び実施例２−２）は、実際のうどん麺と遜色ない外観（白濁感）を有しており、常食に似た外観を有するゼリーインゼリーであった（図３及び図４）。これら、実施例２−１及び実施例２−２の常食風ゼリーインゼリー（うどんゼリー）は、９５℃、３０分間の加熱殺菌時にカットゼリーが融解、破裂することもなく、麺ゼリーの輪郭が明確であった。また、味もうどんに非常に類似していた。物性面でも、実施例２−１及び実施例２−２のゼリーインゼリーはそれぞれかたさが８．２×１０３Ｎ／ｍ２、７．８×１０３Ｎ／ｍ２であり、舌で容易につぶせるほどのやわらかさであった。また、食塊形成性がよく、カットゼリーと基材ゼリーを同時にすくえるまとまり感があり、咽頭などへの付着も少なく、介護食に適した食感と物性を備えていた。
【００７５】
実験例３  常食風ゼリーインゼリー（常温流通きんぴら風味ごぼうゼリー）
表７〜９の処方に基づき、常食風ゼリーインゼリー（常温流通ごぼうゼリー）を調製した。
【００７６】
（カットゼリー：ごぼうゼリーの調製）
表７の処方に基づき、ごぼうゼリーを調製した。具体的には、水、生クリームに粉末水飴、ごぼうパウダー及びゲル化剤の粉体混合物を添加し、８０℃で１０分間加熱撹拌溶解した。次いで乳酸カルシウムを添加後、水にて蒸発水を補正し、８℃の冷却水槽で３時間以上冷却した。調製したごぼうゼリーを短冊状（縦０．４ｃｍ×横０．５ｃｍ×高さ４ｃｍ）にカットして、カットゼリー（ごぼうゼリー）を得た。
【００７７】
【表７】
2013208103.tif 000009
【００７８】
（基材ゼリー液の調製）
表８の処方に基づき、基材ゼリー液を調製した。具体的には、水、本みりん、薄口醤油、清酒、調味液に、粉末水飴、ゲル化剤、食塩、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、乳酸カルシウム及び甘味料の粉体混合物を添加し、８０℃で１０分間加熱撹拌溶解した。次いで、香料及び香辛料抽出物を添加後、水にて蒸発水を補正し、６０℃にホールディングした。
【００７９】
【表８】
2013208103.tif 000010
【００８０】
（常食風ゼリーインゼリーの調製）
表９に示すカットゼリーと基材ゼリー液の組合せで各々、常食風ゼリーインゼリーを調製した。具体的には、調製したカットゼリー（ごぼうゼリー）を５０質量部容器に充填した。次いで、基材ゼリー液を５０質量部充填後し、１２１℃で２０分間加熱殺菌処理（レトルト殺菌）を行った。２０℃で３時間冷却して常食風ゼリーインゼリーを調製した。得られた常食風ゼリーインゼリーの外観及び物性を評価した。結果を表９に示す。
【００８１】
【表９】
2013208103.tif 000011
【００８２】
１００倍希釈液を波長７００ｎｍで測定したときの吸光度が０．５９のカットゼリーを使用した常食風ゼリーインゼリー（実施例３−１）は、実際のごぼうと遜色ない繊維感、外観を有しており、常食に非常に良く似た外観を有するゼリーインゼリーであった。また、味もきんぴらごぼうに非常に良く似たゼリーインゼリーであった。
カットゼリー及び基材ゼリーのカルシウムイオン濃度が共に３９ｍｇ／１００ｇ以上である実施例３−１の常食風ゼリーインゼリーは、１２１℃で２０分のレトルト殺菌後もカットゼリーが融解、破裂することなく、カットゼリーの輪郭が明確な常食風ゼリーインゼリー（きんぴら風味ごぼうゼリー）であった。物性面でも、実施例３−１のゼリーインゼリーはかたさが７．９×１０３Ｎ／ｍ２であり、舌で容易につぶせるほどのやわらかさであった。また、食塊形成性がよく、カットゼリーと基材ゼリーを同時にすくえるまとまり感があり、咽頭などへの付着も少なく、介護食に適した食感と物性を備えていた。
一方、参考例３−１〜３−３の常食風ゼリーインゼリーは、カットゼリー中及び／又は基材ゼリー中のカルシウムイオン濃度が１３ｍｇ／１００ｇと少ないため、実験例１と同様に加熱殺菌をとることなく冷凍した場合は、常食に非常に近い外観及び味を有するゼリーインゼリーを調製できたが、１２１℃２０分間の加熱殺菌処理（レトルト殺菌）を行った場合は、加熱殺菌時にカットゼリーが融解し、目的とする外観を得ることができなかった。  
【００８３】
実験例４  常食風ゼリーインゼリー（常温流通肉じゃがゼリー）
表１０及び表１１の処方に従って常食風ゼリーインゼリー（常温流通肉じゃがゼリー）を調製した。
【００８４】
（カットゼリー：にんじんゼリー、じゃがいもゼリー、肉ゼリーの調製）
表１０の処方に基づき、各々のカットゼリー（にんじん、じゃがいも及び肉ゼリー）を調製した。
（にんじんゼリー）
水、生クリームに、粉末水飴及びゲル化剤の粉体混合物を添加して８０℃で１０分間加熱撹拌溶解した。次いでにんじんピューレ、色素及び乳酸カルシウムを添加し、蒸発水を水で補正後、８℃の冷却水槽で３時間以上冷却した。
（じゃがいもゼリー）
水、生クリームに粉末水飴、マッシュポテトパウダー、ゲル化剤、ネイティブ型ジェランガム及び発酵セルロースの粉体混合物を添加して８０℃で１０分間加熱撹拌溶解した。次いで色素、香料及び乳酸カルシウムを添加し、蒸発水を水で補正後、８℃の冷却水槽で３時間以上冷却した。
（肉ゼリー）
水及び予め家庭用ミキサーでペースト状にした牛モモ肉に、粉末水飴、ゲル化剤及びネイティブ型ジェランガムの粉体混合物を添加して８０℃で１０分間加熱撹拌溶解した。次いで色素及び乳酸カルシウムを添加し、蒸発水を水で補正後、８℃の冷却水槽で３時間以上冷却した。
【００８５】
得られた、にんじん、じゃがいも及び肉ゼリーを各々１ｃｍ各の立方形にカットし、カットゼリーとした。
【００８６】
【表１０】
2013208103.tif 000012
【００８７】
（基材ゼリー液の調製）
表１１の処方に基づき、基材ゼリー液を調製した。具体的には、水、濃口醤油、薄口醤油、本みりん、清酒及び調味エキスに、粉末水飴、グラニュー糖、食塩、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、ゲル化剤、甘味料及び乳酸カルシウムの粉体混合物を添加し、８０℃で１０分間加熱撹拌溶解した。蒸発水を水で補正後、６０℃にホールディングして基材ゼリー液を得た。
【００８８】
【表１１】
2013208103.tif 000013
【００８９】
（常食風ゼリーインゼリーの調製）
表１０及び１１に従って調製したカットゼリーと基材ゼリー液を用いて、常食風ゼリーインゼリーを調製した。具体的には、調製したカットゼリー（にんじんゼリー、じゃがいもゼリー、肉ゼリー）を各々２０質量部ずつ容器に充填した。次いで基材ゼリー液を４０質量部充填後、１２１℃で２０分間の加熱殺菌処理（レトルト殺菌）を行った。２０℃で３時間冷却して常食風ゼリーインゼリー（肉じゃがゼリー）を調製した（実施例４−１）。
得られた常食風ゼリーインゼリーは、実際のにんじん、じゃがいも及び肉と遜色ない繊維感、外観を有しており、常食に非常によく似た外観を有するゼリーインゼリーであった（図７）。また、味も肉じゃがに非常に良く似たゼリーインゼリーであった。
実施例４−１の肉じゃがゼリー（常食風ゼリーインゼリー）は、各カットゼリー（にんじん、じゃがいも及び肉ゼリー）がレトルト殺菌時に融解、破裂することなく、またカットゼリー中の色素が他の部分に色移りすることもなく、各カットゼリーの輪郭が明確なゼリーインゼリーであった。
物性面でも、かたさが３．１×１０３Ｎ／ｍ３であり、舌でつぶせるほどのやわらかさ
であった。また、食塊形成性がよく、カットゼリーと基材ゼリーを同時にすくえてまとま
り感があり、咽頭などへの付着も少なく、介護食に適した食感と物性を備えていた。
【００９０】
実験例５  生体計測（舌骨上筋群の筋活動量指数（ａ１／ａ０）及び流動音継続時間指数（ｔ１／ｔ１０）の測定）
実施例３−１及び実験例４で調製した常食風ゼリーインゼリー（きんぴら風味ごぼうゼリー、肉じゃがゼリー）について、舌での潰しやすさ及び食感形成性を評価するための生体計測を行なった。
【００９１】
（舌での潰しやすさについて：舌骨上筋群の筋活動量指数（ａ１／ａ０）の測定）
明細書に記載の方法（前記方法）に従い、被験者３名に２０℃に調整した試料１０ｇを与え、舌と口蓋で押し潰して摂食するよう指示し、筋電位を測定した。具体的には、舌骨上筋群上の皮膚表面に、導電ジェルを塗った双電極を図８のように設置し、摂食開始から嚥下終了までの舌骨上筋群の筋電位を測定し、得られた値の時間積分値を求めた。電位はアンプにより１０００倍に増幅してＭＰ―１５０システムを用いて１０００Ｈｚで取り込み、AcqKnowlegde(R) ver. 4.1.4（Biopac Systems社製）ソフトウェアを用いて解析した。
被験者間の差を排除するため、試料と同様にして基準試料（０．８％寒天ゲル）を摂食したときの時間積分値（ａ０）を求め、試料を摂食したときの時間積分値（ａ１）を基準試料を摂食したときの時間積分値（ａ０）で除した値を「筋活動量指数（ａ１／ａ０）」とした。基準試料は、８０℃溶解タイプの易溶性寒天（日寒水式、寒天濃度１．５％、２０℃で測定した場合のゼリー強度が７００±３０ｇ/ｃｍ２である寒天）を水に０．８％加え、８０℃１０分間加熱撹拌溶解した。次いで、水にて蒸発水を補正し、容器に充填後、１２１℃２０分間の加熱殺菌処理（レトルト殺菌）を行い、調製した。基準試料（０．８％寒天ゲル）のかたさ注３）は、３．０×１０４（Ｎ／ｍ２）であった。
測定結果を表１２に示す。比較のため、咀嚼・嚥下機能低下者向けの市販品Ａ（肉じゃがをやわらかく煮た食品（ＵＤＦ区分３））及び市販品Ｂ（肉じゃがのペースト状食品）について同様の生体計測を行なった結果も併せて表１２に示す。表１２中の数値は、被験者３名の測定結果の平均値を示す。
【００９２】
（食塊形成性について：嚥下時の食塊の流動音継続時間指数（ｔ１／ｔ１０）の測定）
特開２０１１−２３４７５８号公報に記載の方法に従って、「ｔ１（喉頭における食塊の流動音継続時間）」を測定した。
嚥下音は、嚥下時の喉の微細な音や振動の変位を検出する喉マイク（Voice Touch；ナンズ社製）を喉部皮膚表面に固定し、試料１０ｇを舌と口蓋で押し潰して摂食後、１回で嚥下させたときの嚥下音を記録した。上記喉マイクを連結したリニアレコーダーICR-PS004M(SANYO製)を用い、サンプリング周波数４４．１ｋＨｚで録音した。得られた波形を音響解析装置（CSL-4400（Kay Elemetrics Corp.製）を用いて解析した。
【００９３】
被験者間の差を排除するため、試料と同様にして基準試料（０．８％寒天ゲル）を摂食したときの「ｔ１０（喉頭における食塊の流動音継続時間）」を求め、ｔ１をｔ１０で除した値を「食塊の流動音継続時間指数（ｔ１／ｔ１０）」とした。基準試料（０．８％寒天ゲル）は、舌骨上筋群の筋活動量指数の測定に用いた基準試料と同様のものと用いた。
測定結果を表１２に示す。比較のため、咀嚼・嚥下機能低下者向けの市販品Ａ（肉じゃがをやわらかく煮た食品（ＵＤＦ区分３））及び市販品Ｂ（肉じゃがのペースト状食品）について同様の生体計測を行なった結果も併せて表１２に示す。表１２中の数値は、被験者３名の測定結果の平均値を示す。
【００９４】
【表１２】
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【００９５】
実施例３−１、実験例４、市販品Ａ及び市販品ＢはいずれもＵＤＦ区分３に含まれる。その中で、実施例３−１及び実験例４の舌骨上筋群の筋活動量指数（ａ１／ａ０）は０．３１及び０．３９と咀嚼・嚥下機能低下者向けの市販品と比較しても非常に小さく、少ない労力で食品を押し潰し、嚥下されていることがわかった。更に、実施例３−１及び実験例４の食塊の流動音継続時間指数（ｔ１／ｔ１０）は０．７８及び０．７６と小さく、咀嚼・嚥下機能低下者向けの市販品と比較しても咀嚼後の食品のまとまりがよく、食塊が一塊となって咽頭を通過することがわかった。以上の結果から、実施例３−１及び実験例４の常食風ゼリーインゼリーは、咀嚼・嚥下機能低下者向けの市販品と比較しても、食べやすい、飲みやすい食感であるといえる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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