(57)【要約】【課題】木綿豆腐を脱水し、脂質を添加し乳製品の脂質に近い成分とする。水分の多い木綿豆腐に脂質を添加し混和することは困難だが、大豆の蛋白質の持つ界面活性作用を活用すれば、脂質が脱水木綿豆腐に充分混和される。さらに砂糖、食塩その他の必要な調味料の水溶液を、脂質添加した脱水した木綿豆腐に混和しても、分離しないで容易に混和する。製品は冷凍保存が可能であり、冷凍してもこの混和した木綿豆腐は変質しない。【解決手段】凝固剤でゲル化した大豆の蛋白質は蛋白質の分子が架橋され、網目構造となりこの網目構造に水の分子が取り込まれている。この架橋により取り込まれた水の分子を重しを掛けて脱水すると同時に、微粉機等で良く混和し、さらに脂質を少し宛添加すれば、脂質と網目構造の中の水分が混和する。脂質が、よく混和されたら、それ以降は水溶液となった各種調味料は脂質が混和した材料に容易に混和される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
木綿豆腐を脱水して含有水分率を５０％以下にする。この脱水豆腐をフードプロセッサーでよく攪拌し、蛋白質と水分をよく混和させる。
蛋白質の持つ界面活性作用を活用し、微粉機により、脂質を少しづつ添加する。クリームチーズ風食品の原料ができる。
【請求項２】
脱水木綿豆腐の蛋白質が有する界面活性作用で脂質を混和された、脱水豆腐を、成分的に鶏卵の卵黄と近い成分を持っており、更なる脂質の添加が可能。
これを利用して豆腐によるマヨネーズ風調味料ができる。
【請求項３】
脱皮微粉大豆を加水し、熱加工し、脂質を添加、混和して脂質３３％のクリームチーズ風食材の原料が出来上がる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】豆腐とは大豆を原料とした豆乳から作られた食材である。
豆乳の水分の中に含まれるコロイド状の蛋白質が、塩化マグネシュー等の凝固剤によってゲル化することで凝固して豆腐になる。豆腐は凝固剤で蛋白質の分子が架橋され、蛋白質が網目構造になり、この網目構造のなかに多数の水の分子が取り込まれた構造が出来ているのであり、蛋白質が水と化合したわけではない。
一方、チーズは牛乳を乳酸醗酵させて作られたもので、牛乳の成分は、豆乳と非常に近い成分を持っている。
そこで、豆腐の成分を調査し、チーズの成分に近い食材を作ろうと言うのがこの発明の基本的構想である。
最近の世界の医学会の研究で動物性の脂肪、蛋白質の取り過ぎは健康上に問題ありと結論されており、動物性食品の摂取を控えめにする人が増えている。また世界には宗教上の理由から、動物性食材を摂取しない数億人の人々がいる。その人達に、植物性蛋白質で作ったクリームチーズ風の食品を提供したく、それも含めてこの発明を始めたのである。  その為に、色々な調査や実験をしてみた。調査の結果、豆腐を加工し、牛乳から作られたクリームチーズ似ている食材を作るのが簡単であるし、応用範囲が広いので、本発明は豆腐からクリームチーズ風の食材を作る事を技術の基本にしたのである。【０００２】通常の木綿豆腐の成分は、文部科学省の五訂正本食品標準成分表によると
水分８６．８％、蛋白質６．６％、脂質４．２％、炭水化物１．６％。灰分０．８％となっている。
一方、牛乳から作られた普通のクリームチーズ成分は、雪印社の資料によると１００ｇ中  蛋白質９．２ｇ、脂質３２．５ｇ、炭水化物、３．１ｇ、ナトリューム３２０ｍｇ、食塩０．８１ｇとなっている。計算上クリームチーズの水分は５４ｇ程度になる。問題は上記の木綿豆腐をどの様にして成分的にクリームチーズに近い状態にするかである。
その為には、豆腐からの脱水が必要である。前述の通り、豆腐の蛋白質の分子がゲル化して結合して網目構造になっており、この網目構造の中に水の分子が取り込まれているだけなので、木綿豆腐を水平に保ち、上から平均に重力を掛ければ、水分は網目構造からはなれて脱水が起こる。上記の成分表から必要な脱水量は豆腐の総重量の三分の二であることが必要。
日本では、通常購入できる木綿豆腐は３００ｇ程度の重量のものが多いので、茲で総重量が３００ｇの木綿豆腐を基本材料として実験を開始した。  ３００ｇの木綿豆腐をクッキングペーパーでしっかり包み、これを木綿で出来た布巾で作った袋にいれ水平に保ち、上から１０キロ程度の重しをして数時間放置する。全体の重量が１００ｇになったら脱水終了。
脱水終了した豆腐の成分は、次のようになる。
水分６０ｇ、蛋白質２０．４ｇ、脂質１５．０ｇ、糖質２．４ｇ、繊維  ０ｇ
この脱水豆腐１００ｇにサラダオイルなどの一般の食用油を２７ｇ添加すると、総重量は１２７ｇで、成分は水分４８％、蛋白質１６％、脂質３４％。糖質２％、塩分  ０％  となる。
これは牛乳から出来たクリームチーズに非常に近い成分である。
これが豆腐クリームチーズ基本材料である。
この豆腐クリームチーズ基本材料を対象に色々と目的に応じて、加工をして行けば良い。【０００３】前述の豆腐クリームチーズ基礎材料に新食材製造に必要な成分の添加には、脂質を含め、糖分、塩分や各種調味料がある。これ等は水溶液にして添加するのが良いが、水分を添加してからは、脂質が添加できない問題がある。つまり脱水豆腐に脂質を添加し混和するには、充分な注意が必要である。脱水豆腐の蛋白質の持つ界面活性作用を活用し、まず蛋白質に脂質を少量ずつ添加し、ゲル化した豆腐の蛋白質が取り込んだ水分と脂質を混和することが先決である。この界面活性作用を、豆腐クリームチーズの基礎材料への脂質の添加に応用するのである。
具体的には、通常の調理用のボールに脱水豆腐１００ｇをいれ、泡だて器で全体を混ぜ合わせ、そこにサラダ油を２７ｇを少量宛添加していく。大量にいれると分離してしまうから小匙一杯位宛をゆっくりと添加していく。サラダ油がよく混ざったら、今度は、それを卓上微粉機、なければコーヒーミラーにいれ、内容がしっとりと滑らかになるまで攪拌する。舌でなめてみてねっとり感が出てきたら脂質の添加は完了。
これで豆腐クリームチーズの原料が出来上がり。次に、必要に応じて、砂糖、食塩、各種調味料、香料等を、水に溶解して、その水溶液を、コーヒーミラーの中に入っていいる脂質添加の完了した豆腐クリームチーズの原料に徐々に添加し攪拌し混和する。
実際の、牛乳による各種乳製品の成分を参照すれば、この豆腐クリームチーズの原料を基本にして、色々な食用製品を作ることができる。
クリームチーズやバターやアイスクリームやマヨネーズなど、限りなく乳製品に似て、しかも動物性蛋白質や脂肪を含まない食品である。この様な食用製品は、皆、冷凍保存が可能である。又、それを解凍しても、製品は変質することなく冷凍前の状態に戻る。【０００４】豆腐を原料とせず超微粉化した脱皮大豆の微粉を加水、加熱し、これを原料に、上記の水分、蛋白質、脂質、灰分の成分に対応し、クリームチーズの成分に近い状態にすれば同じ様なクリームチーズ風食品が出来上がる。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】最近の医学の発展で、動物性蛋白質と脂肪類の過剰摂取が健康上余り良くない効果を齎して居ることが明らかになってきている。特に欧米人にその傾向が強く、獣肉類製品や乳製品を中心とした食品の摂取を控える傾向が出てきている。また、欧米には菜食主義者と呼ばれる団体があり、中でも厳しい戒律をもっている人たちは、動物性食品は一切摂取しないのである。結果は、強い体力が維持できない問題と、美味な食感を楽しめない残念さが残っている。
我々日本人には、過去１０００年以上もの間、中国大陸から入って来た食の文化と、宗教的な理由から動物性食品を余り摂取しない傾向が続いてきた。  一方、最近の世界保健機関ＷＨＯの調査では、世界の１９２カ国を対象にした平均寿命の調査結果では、日本人の平均寿命が８３歳で、世界で最長寿であることが発表されている（ＷＨＯ２０１０年発表）これに対し、アメリカは１９２カ国のうちの平均寿命は７９歳で、第２９位と報告されている。この様な状況下で、アメリカでは日本食に対する関心が強まってきている。中でも豆腐を主体とする大豆製品だが、これ等は欧米人の食生活とは必ずしも合致しない問題がある。確かに、湯豆腐や冷奴に醤油と葱と鰹節は欧米人には受け入れられないのは、長い食の歴史から考えると当然であろう。この発明が解決しようとする課題は豆腐を加工して、現代日本人の食感にも合い同時に欧米人の歴史的な食感と合致する食品を、生産し植物性蛋白質、脂肪の入った食品を多くの人に提供し、色々な問題を解決しようと言うのがこの発明の課題である。豆腐の製造は極めて容易であり、小規模生産でも、充分採算がとれるものであり、日本人を含む、世界中の多くの人達のために健康と宗教上の問題を解決し、美味なこのクリームチーズ風食品を生産し、多くの人達が幸福感を享受できるように尽力したい。
【課題を解決するための手段】
【０００６】上記の豆腐クリームチーズ基本材料を基本として、次のような食品の製造が可能となる。
これが色々な食の歴史と食の文化の差異により生じた色々な課題をするのである。
クリームチーズ風
砂糖１％、食塩２％を１０ｃｃの水に溶かし、よく溶けたら、これを基本材料（以下、豆腐クリームチーズ基本材料を  基本材料と言う。）に混ぜ合わせ、卓上微粉機で攪拌すればよい。
クラッカーに塗っても、ベーグルに塗っても、パンにつけても良い。
スイートパテ
砂糖１０％、食塩１％を１０ｃｃの水によく溶かす。よく溶けたら、これを基本材料に混ぜ合わせ、卓上微粉機で攪拌すればよい。好みに応じて果物の香料を添加しても良い。
アイスクリーム
砂糖２０％、食塩１％を２０ｃｃの水によく溶かし、よく溶けたら、これを基本材料に混ぜ卓上微粉機で攪拌する。好みにより、色々な香料を入れても良い。又、砂糖水につけて柔らかくした乾しブドウや好みの乾燥果物を入れても良いし、胡桃なども、適宜入れてよい。
問題は、材料が混ぜ合わさったら、これを一端冷凍にすること。  これを少しづつ、柔らかくして、食べごろになったら、ソフトクリームのように容器に入れて食せば良い。
マヨネーズ
基本材料の成分と卵黄の成分は極めて似ている。基本材料２０ｇに脂質６０ｇをよく混ぜ。卓上微粉機でよく攪拌し、よく混ざったら、食酢２０ｇに食塩、胡椒、砂糖を適宜いれてよく溶かし、これを基本材料に少量宛添加していけば、豆腐マヨネーズができる。
その他
色々な牛乳製品の成分を調べ、成分を類似な状況にすれば、色々な類似の食品ができる。
その数は無限である。
【背景技術】
【０００７】  乳製品の基本となる牛乳の成分分析は極めて容易にどこでも入手できるし、同時に豆腐の原料となる豆乳の成分分析表は日本では、常に入手可能である。  この両者を入手してわかったことは、この両者の成分は極めて類似していることである。成分表を下記する。
2013215181.tif 000002
一方、日本で容易に入手できる木綿豆腐の成分分析と、牛乳から作られる乳製品を比較してみると次のような数値が入手される。
2013215181.tif 000003
対象の食材の成分が判明している現状下で、豆腐を如何に、牛乳製品に類似の食材にするかが課題である。  対応は水分の除去と脂肪、蛋白質の添加であり、砂糖や塩分などの調味料を水溶液にして添加すれば完了する。
豆腐の脱水はペーパータオルで包み、布製の袋に入れて、重石を掛ければ、適宜脱水されていく。重量を測って脱水量を計算し、目的に合わせた脂質の量を計算し、添加すればよい。
脂質の添加に際しては、水分除去の程度に応じて、脱水豆腐を一般の卓上微粉機で脂質を添加させながら混和させれば、脂質は脱水豆腐に容易に混和される。
原則として、一般の木綿豆腐の重量の６６％の水分を除去し、これを基本に、脂質、塩分  砂糖などを添加すればよいが、この６６％の水分除去をした豆腐を、クリームチーズの様な水分と脂質にするには、計算上、全重量の２７％の脂質を添加し混和すればよい。
それを微粉機で充分混和することが必要である。
脂質を重量の２７％の添加結果は、成分は次の様になる。
2013215181.tif 000004
この成分はクリームチーズに略近く、これに好みに応じて、塩分を追加すれば一般の牛乳から作ったクリームチーズに類似の味になるが、そのままだと、将にヨーグルトと同じ味覚の食材が出来上がる。
これに砂糖とか食塩とか調味料とかを適宜追加すれば、数種類のクリームチーズ風の豆腐食材が出来上がる。  更に、脂質を更に添加し、蛋白質と脂質を充分混和させ、脂質を全体の７２％にして、酢や食塩や各種調味量を添加することで豆腐マヨネーズができる。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】前述の通り２０１１年のＷＨＯ発表による２００９年の世界の国別平均寿命は、日本は男女平均８３歳で世界の最長寿国。一方アメリカは７９歳で世界１９２カ国中の２９位となっている。
理由は色々あろうが、アメリカ人の食生活が大きく関係しているといわれている。  その理由は動物性蛋白質と動物性脂肪の摂取量が高いことだといわれており、逆に日本人の平均寿命が長いのは動物性脂肪と蛋白質の摂取量が少ないからだといわれている。そこでアメリカでは日本食ブームが起こり始め、日本食に対する指向が強くなり始めている。
茲に、アメリカ向けの日本食事業の展開に可能性が高い事と、食材の輸出や技術移転に可能性が高くなっている事実があり、これに対応していきたい。  現代日本人は、２０世紀になってから欧米の食文化に接し始めて、その食感と味覚に馴れ始めている。そこで現代日本人に対して豆腐を基本にした新しい欧米風の食品を提供していきたい。
欧米の人達にはベジタリアンと呼ばれている宗教的集団があり、アメリカで３５００万人ヨーロッパで６０００万人といわれている。中でも、ベーガングループと呼ばれている人達は動物性の食品は一切摂取しない強い意向の集団である。この人達に動物性脂肪や蛋白質含まない安全で美味な健康食である豆腐の加工食品を提供し、現地にたいする技術移転など、事業化の可能性は極めて高いと考えられる。この様に多くの人達の食生活の大きな改善に貢献できると考えられる。
豆腐の蛋白質が有する界面活性作用を活用し、この蛋白質と脂質を混和させ、そこへ必要な水分を混和させ、乳製品に類似の食材を作ることにある。豆腐が豆乳から固まるのは、蛋白質がニガリ等の塩化マグネシュームの作用であり、豆乳の蛋白質がゲル化したものと考えられている。ゲル化した豆乳をゾル化させ、水分を分離させ、水分と脂質を混和させる事で豆腐が滑らかなクリームチーズの様になる。この水分と脂質と蛋白質の混和を確実に推進させることが発明の課題である。
【産業上の利用可能性】
【０００９】豆腐の原料は大豆であり、我国では、大豆の消費量は、平成１７年の統計では、年間約４３４万トン。此の内、国産大豆は約２３万トン。従って、国内消費量殆どが輸入に依存している。大豆の全消費量のうち、約３０８万トンがサラダ油などの製油原料に使用され残りの約１２５万トンが豆腐、味噌、醤油などの食品用に使用されている。
我国では、厚生労働省による「２１世紀における国民健康づくり運動」で、豆類の摂取量の増加を指向し、現在、一人一日の豆類摂取量７６ｇを１００ｇ以上に増やすことを目標としている。一人一日２５ｇは年間９ｋｇであるし、１億２０００万人の人口では、年間、凡そ１００万トンになる。依って現状でも、大豆の消費量の増加が１００万トンの可能性があるし、この需要を満たすのに、新しい大豆食品の開発による産業上の利用の可能性がある。【００１０】大豆の全世界の生産量は最近では年間３億トンを越えている。
この生産大豆の殆どが採油目的であり、粉砕・圧搾され、その残渣は家畜用の飼料となっている。その一部だけでも、今回の発明に伴う新食品になり、一般の人達に供給できれば大きな事業になる。大豆生産国の中でもアメリカは年間生産量が９０００万トンを超えており、そのうちのの５０００万トンを輸出しているのが現状。新しい食材原料としての大豆がもったいない状況になっている。
この様にアメリカは世界最大の９０００万トンの大豆の生産国でありながら、４０００万トンを輸出し、一方中国は年間１５００万トンの生産量にも関わらず、６０００万トンを輸入し、消費量は世界最大の７５００万トンという事実である。この様な世界各国の巨大な大豆の消費量を見ると、この発明による新しい大豆製品の大きな市場の発展が期待される。