(57)【要約】【課題】コシのある米粉入りパスタを注文を受けてから短時間で提供可能な米粉入りパスタの冷凍・解凍方法及び冷凍・解凍システムを提供する。【解決手段】米粉入りパスタの冷凍・解凍システムは、米粉入りパスタを規定のボイル時間よりも２０秒以上短い短縮ボイル時間だけ茹でるボイル装置１２と、温度が−５０℃以上−２０℃以下で風速が０．５ｍ／秒以上３０ｍ／秒以下の冷風を吹き付け、茹でられた米粉入りパスタを冷凍する急速凍結装置１４と、冷凍された米粉入りパスタを−１８℃以下の温度で保管する輸送用冷凍庫１８を有する輸送機械２０と、輸送された米粉入りパスタを−１８℃以下の温度で保管する店舗保管用冷凍庫２２と、店舗保管用冷凍庫２２内に保管されていた米粉入りパスタをゲージ圧力が０．０２ＭＰａ以上０．１ＭＰａ以下の蒸気中に２０秒以上６０秒以下の解凍時間だけ保持する急速解凍装置２４とを備える。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
加工工場にて行われ、粉成分が１０質量％以上の米粉を含む米粉入りパスタを、該米粉入りパスタの規定のボイル時間よりも２０秒以上短い短縮ボイル時間だけ茹でるボイル工程と、
前記加工工場にて前記ボイル工程に続けて行われ、前記ボイル工程で茹でられた米粉入りパスタに、温度が−５０℃以上−２０℃以下で風速が０．５ｍ／秒以上３０ｍ／秒以下の冷風を吹き付け、前記米粉入りパスタを冷凍する急速凍結工程と、
前記急速凍結工程にて冷凍された米粉入りパスタを、該米粉入りパスタを提供する店舗まで、−１８℃以下の温度の輸送用冷凍庫に入れて輸送する輸送工程と、
前記店舗にて行われ、前記輸送工程で輸送された前記米粉入りパスタを−１８℃以下の温度の店舗保管用冷凍庫に入れて保管する保管工程と、
前記店舗にて行われ、客の注文に応じて、冷凍されている前記米粉入りパスタをゲージ圧力が０．０２ＭＰａ以上０．１ＭＰａ以下の蒸気中に２０秒以上６０秒以下の解凍時間だけ保持する急速解凍工程と
を備えることを特徴とする米粉入りパスタの冷凍・解凍方法。
【請求項２】
加工工場に設けられ、粉成分が１０質量％以上の米粉を含む米粉入りパスタを、該米粉入りパスタの規定のボイル時間よりも２０秒以上短い短縮ボイル時間だけ茹でるボイル装置と、
前記加工工場に設けられ、前記ボイル装置で茹でられた米粉入りパスタに、温度が−５０℃以上−２０℃以下で風速が０．５ｍ／秒以上３０ｍ／秒以下の冷風を吹き付け、前記米粉入りパスタを冷凍する急速凍結装置と、
前記急速凍結装置にて冷凍された米粉入りパスタを−１８℃以下の温度で保管する輸送用冷凍庫を有し、前記米粉入りパスタを提供する店舗まで輸送する輸送機械と、
前記店舗に設けられ、前記輸送機械で輸送された前記米粉入りパスタを−１８℃以下の温度で保管する店舗保管用冷凍庫と、
前記店舗に設けられ、客の注文に応じて、前記店舗保管用冷凍庫内に保管されている前記米粉入りパスタを解凍する急速解凍装置であって、冷凍されている前記米粉入りパスタを、ゲージ圧力が０．０２ＭＰａ以上０．１ＭＰａ以下の蒸気中に２０秒以上６０秒以下の解凍時間だけ保持する急速解凍装置と
を備えることを特徴とする米粉入りパスタの冷凍・解凍システム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米粉入りパスタの冷凍・解凍方法及び冷凍・解凍システムに関する。
【背景技術】
【０００２】
コンビニエンスストアやファストフード店等の店舗は、単に便利な売店から、利用客のニーズに合わせて高品質で独創的な商品を提供する場へと変化してきている。このため、この種の店舗では、店頭で注文を受けてから短時間で加熱調理して高品質な商品を販売する手法及びそのための装置が積極的に取り入れられている。
例えば、ポテトやから揚げは販売量を予測し、冷凍品を事前にフライヤーで揚げ、陳列販売している。
【０００３】
また、冷凍パスタやピラフ等は注文を受けた後、電子レンジで解凍・加熱して提供されている。電子レンジは、注文を受けてから短時間で温かい商品を提供するための装置として広く利用されている。電子レンジを用いた加熱方法は、商品に対しドライな状態で短時間加熱が出来るというメリットを有し、チルド流通している商品を簡便に加熱する方法としては非常に優れている。
【０００４】
しかしながら、冷凍パスタなど麺類を解凍・加熱すると麺のコシがなくなってしまうことが多い。これは、麺類は、食材の中でも特に、時間の経過とともに水分分布が急速に変化し易いものであることに起因している。非特許文献１にも記載されているように、理想的なボイル時間で茹で上げられた麺類では、茹で上げ直後には断面の外側の水分が多く、内側の水分が少ない水分分布が得られる。この水分分布であれば麺にコシがあるが、茹で上げてから時間が経つほど水分分布が均一になり、いわゆる「ゆでのび」の状態となってコシがなくなってしまう。
【０００５】
そこで、特許文献１が開示する冷凍麺の製造方法は、一旦解凍しても、尚調理後に優れた食感を与えることのできる冷凍麺を提供すべく開発され、生麺線を短時間加熱処理して得た、水分含量約５９．５％以下の半調理麺を凍結することを特徴としている。この製造方法により得られる冷凍半調理麺は低水分含量であるため、一旦解凍しても家庭での短時間の加熱処理（３〜５分間のボイル）で麺線表層部分と中心部分とに水分の勾配が生じ、釜揚げ直後の麺と同様のコシのある優れた食感の麺が得られるとされている。
【０００６】
また、特許文献２が開示する冷凍麺の製造方法は、電子レンジ等での解凍後においても、茹でたての本格的な麺に近いコシのある優れた食感を有する高品質の冷凍麺を提供することを目的として開発されている。この製造方法は、常法よりも茹で時間を短くして茹で上げた麺の塊を急速凍結した後、増粘剤含有溶液に浸漬し、これを更に急速冷凍して付着した液を凍結させることを特徴としている。
【０００７】
この冷凍麺の製造方法によれば、電子レンジ等でのスープとの同時解凍後においても、麺線の表面付近の水分含量が内部よりも多くなり、いわゆる茹でたての本格的な麺の水分分布と似た状態にすることができ、食感の麺においても、本格的な麺と比較して遜色ないものとすることができるとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開昭６２−１３４０５３号公開公報
【特許文献２】特開平７−９９９０７号公開公報
【非特許文献】
【０００９】
【非特許文献１】別役千世，新原立子，「ゆで麺の冷凍貯蔵によるレオロジー的性質の変化とデンプンの糊化度の変化−冷凍および解凍条件の影響−」，日本家政学会誌，ｖｏｌ．５０，Ｎｏ．１１，１１８３頁〜１１８８頁（１９９９）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
化学的な視点で見ると、麺を茹でている間、麺に含まれるデンプンは糊化しながら水分を取り込んでいく。すなわち糊化では、麺が水中で加熱されることで、結晶構造をとっているデンプン分子の隙間に水分子が入り込み、結晶構造が緩みながら水分が取り込まれる。糊化が進行することで、麺を茹でている間に、麺の断面に水分分布が出来る。
一方、糊化が進行している麺を冷却すると、糊化が進行している部分（糊液）は次第に白濁し、水を遊離して不溶の状態となる。これを老化と呼ぶ。
【００１１】
ところで近年、米粉入りのパスタが市場に提供されている。米粉は小麦粉と比較して老化しやすく、米粉入りパスタは、小麦パスタと比較して老化しやすい特徴がある、また、時間経過に伴う水分移動と品質の劣化が著しい。このため、米粉入りパスタを冷凍・解凍し、コシのある状態で利用客に提供することは、粉成分が小麦粉のみからなる通常のパスタに比べて困難であって、従来技術では達成が難しい。
【００１２】
例えば、特許文献１が開示する冷凍麺の製造方法では、生麺を茹で上げて得られる半調理麺の水分含量を約５９．５％以下に制限しているにすぎない。たとえ、半調理麺の水分含量を制限したとしても、利用客に提供されるまでの間に米粉入りパスタにおける水分分布が変化して米粉入りパスタがのびてしまえば、コシは無くなってしまう。
【００１３】
また、特許文献１が開示する冷凍半調理麺を店舗で茹でる場合、２度茹でによる澱粉の過剰な流出により、米粉入りパスタの品質が低下する虞がある。更に、冷凍半調理麺を注文を受けてから即座に茹でるために、注文が無いときでも常時一定温度のお湯を用意しておかなければならず、手間やコストがかかる等の問題が生じる。
【００１４】
一方、特許文献２が開示する冷凍麺の製造方法では、茹でた麺に増粘剤含有液を付着させるため、製造される冷凍麺に添加物を加えることになり純粋な状態ではない。このため、米粉入りパスタに特許文献２が開示する冷凍麺の製造方法を適用した場合、米粉入りパスタ本来の品質が損なわれる虞がある。
【００１５】
このほか、店舗での冷凍パスタの解凍・加熱方法として、中華饅頭等を蒸すために利用されている蒸し器で蒸すことが考えられる。しかしながら、中華饅頭等を蒸すために利用されている蒸し器では蒸気量が少なく、１００ｇの冷凍パスタを完全に解凍するまでに５分程度かかってしまう。このため、蒸している間に米粉入りパスタがのびてしまう。
【００１６】
本発明は、上述した事情に鑑みてなされ、その目的の一つは、コシのある米粉入りパスタを注文を受けてから短時間で提供可能な米粉入りパスタの冷凍・解凍方法及び冷凍・解凍システムを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
かかる目的を達成するため、本発明の一態様によれば、加工工場にて行われ、粉成分が１０質量％以上の米粉を含む米粉入りパスタを、該米粉入りパスタの規定のボイル時間よりも２０秒以上短い短縮ボイル時間だけ茹でるボイル工程と、前記加工工場にて前記ボイル工程に続けて行われ、前記ボイル工程で茹でられた米粉入りパスタに、温度が−５０℃以上−２０℃以下で風速が０．５ｍ／秒以上３０ｍ／秒以下の冷風を吹き付け、前記米粉入りパスタを冷凍する急速凍結工程と、前記急速凍結工程にて冷凍された米粉入りパスタを、該米粉入りパスタを提供する店舗まで、−１８℃以下の温度の輸送用冷凍庫に入れて輸送する輸送工程と、前記店舗にて行われ、前記輸送工程で輸送された前記米粉入りパスタを−１８℃以下の温度の店舗保管用冷凍庫に入れて保管する保管工程と、前記店舗にて行われ、客の注文に応じて、冷凍されている前記米粉入りパスタをゲージ圧力が０．０２ＭＰａ以上０．１ＭＰａ以下の蒸気中に２０秒以上６０秒以下の解凍時間だけ保持する急速解凍工程とを備えることを特徴とする米粉入りパスタの冷凍・解凍方法が提供される。
【００１８】
この米粉入りパスタの冷凍・解凍方法によれば、加工工場でのボイル工程及び急速凍結工程、加工工場から店舗までの輸送工程、並びに、店舗での保管工程及び急速解凍工程を一元管理することで、注文を受けてから短時間で、コシのある米粉入りパスタを提供することができる。
【００１９】
本発明の他の態様によれば、加工工場に設けられ、粉成分が１０質量％以上の米粉を含む米粉入りパスタを、該米粉入りパスタの規定のボイル時間よりも２０秒以上短い短縮ボイル時間だけ茹でるボイル装置と、前記加工工場に設けられ、前記ボイル装置で茹でられた米粉入りパスタに、温度が−５０℃以上−２０℃以下で風速が０．５ｍ／秒以上３０ｍ／秒以下の冷風を吹き付け、前記米粉入りパスタを冷凍する急速凍結装置と、前記急速凍結装置にて冷凍された米粉入りパスタを−１８℃以下の温度で保管する輸送用冷凍庫を有し、前記米粉入りパスタを提供する店舗まで輸送する輸送機械と、前記店舗に設けられ、前記輸送機械で輸送された前記米粉入りパスタを−１８℃以下の温度で保管する店舗保管用冷凍庫と、前記店舗に設けられ、客の注文に応じて、前記店舗保管用冷凍庫内に保管されている前記米粉入りパスタを解凍する急速解凍装置であって、冷凍されている前記米粉入りパスタを、ゲージ圧力が０．０２ＭＰａ以上０．１ＭＰａ以下の蒸気中に２０秒以上６０秒以下の解凍時間だけ保持する急速解凍装置とを備えることを特徴とする米粉入りパスタの冷凍・解凍システムが提供される。
【００２０】
この米粉入りパスタの冷凍・解凍システムによれば、加工工場のボイル装置及び急速凍結装置、加工工場から店舗までの輸送機械、並びに、店舗の保管装置及び急速解凍装置を一元管理することで、注文を受けてから短時間で、コシのある米粉入りパスタを提供することができる。
【発明の効果】
【００２１】
本発明によれば、コシのある米粉入りパスタを注文を受けてから短時間で提供可能な米粉入りパスタの冷凍・解凍方法及び冷凍・解凍システムが提供される。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】本発明の一実施形態の米粉入りパスタの冷凍・解凍システムの構成を概略的に示す図である。
【図２】図１中の急速凍結装置の概略的な構成を示す図である。
【図３】図１中の急速解凍装置の概略的な構成を示す図である。
【図４】図１の米粉入りパスタの冷凍・解凍システムを用いて行われる米粉入りパスタの冷凍・解凍方法の処理手順を概略的に示すフローチャートである。
【図５】実施例１〜３の実施条件を示す表である。
【図６】急速凍結工程における実施例１及び２の米粉入りパスタの温度変化を庫内温度とともに示すグラフである。
【図７】実施例１〜３の官能検査結果を示すレーダーチャートである。
【図８】比較例１〜６の実施条件を示す表である。
【図９】凍結工程における比較例１及び比較例２の米粉入りパスタの温度変化を示すグラフである。
【図１０】比較例１〜６の官能検査結果を示すレーダーチャートである。
【図１１】比較例７〜９の実施条件を示す表である。
【図１２】比較例７〜９の官能検査結果を示すレーダーチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
以下、本発明の実施形態を図面を参照して詳細に説明する。但し、この実施形態に記載されている構成部品の寸法、材質、形状、その相対配置などは特に特定的な記載がない限り、この発明の範囲をそれのみに限定する趣旨ではない。
【００２４】
図１は、一実施形態の米粉入りパスタの冷凍・解凍システム（以下、冷凍・解凍システムともいう）の概略的な構成を示す図である。
米粉入りパスタは、主成分としての粉成分と、水分とを含み、必要に応じて鶏卵又は塩等を含んでいてもよい。粉成分は、１０質量％以上１００％質量％以下の米粉と、０質量％以上９０質量％以下の小麦粉とを含み、好ましくは、３０質量％以上の米粉を含む。
【００２５】
冷凍・解凍システムは、製麺装置１０、ボイル装置１２、急速凍結装置１４、工場保管用冷凍庫１６、輸送用冷凍庫１８付き車両２０、店舗保管用冷凍庫２２、及び、急速解凍装置２４を有する。製麺装置１０、ボイル装置１２、急速凍結装置１４及び工場保管用冷凍庫１６は加工工場２６に設置され、店舗保管用冷凍庫２２及び急速解凍装置２４は、例えば、コンビニエンスストアやファストフード店等の時間優先型の店舗２８に設置される。
【００２６】
製麺装置１０は、米粉入りパスタの原材料である粉及び水を混練し、得られた混練物を、所望の形状に加工して、生の米粉入りパスタを製造する。米粉入りパスタの形状は特に限定されることはなく、ペンネ、スパゲッティ、及び、タリアテッレ等の何れであってもよい。
【００２７】
ボイル装置１２は、製麺装置１０で製造された米粉入りパスタを沸騰したお湯で茹でるための装置である。
ボイル装置１２では、米粉入りパスタは、規定のボイル時間（茹で時間）よりも短縮されたボイル時間（短縮ボイル時間）のみ茹でられる。規定のボイル時間とは、茹でた直後に米粉入りパスタを食べることを想定して設定される最適な茹で時間である。
【００２８】
規定のボイル時間は、米粉入りパスタの製造者によって指定されることが多く、また、米粉入りパスタの形状によって異なる。
そして、短縮ボイル時間は、規定のボイル時間よりも２０秒以上４０秒未満の範囲で短くなるように設定される。例えば、米粉入りパスタの規定のボイル時間が２分であれば、短縮ボイル時間は、１分２０秒以上１分４０秒未満に設定される。
【００２９】
急速凍結装置１４は、ボイル装置１２で茹でられた米粉入りパスタを、茹でられた直後に急速冷凍する。
図２は、急速凍結装置１４の概略的な構成を示している。急速凍結装置１４はベルトコンベヤ３０を有し、ベルトコンベヤ３０は金属製のベルト３２を有する。ベルト３２は、水平方向に延びる搬送経路を規定しており、茹でられた直後の米粉入りパスタＰは、例えば１食分ずつプラスチック製のトレーＴに入れられた状態で、搬送経路の一端に投入される。
【００３０】
急速凍結装置１４は冷凍ケース３４を有し、冷凍ケース３４は、ベルト３２の両端を除いた中間部を囲んでいる。つまり冷凍ケース３４は、ベルト３２によって規定される搬送経路をその両端を除いて囲んでいる。冷凍ケース３４内には、熱交換器（冷却器）３６、ファン３８及び複数のノズル４０が配置されている。複数のノズル４０は、搬送経路に沿って所定の間隔で配置され、それぞれベルト３２に向けられている。熱交換器３６によって冷却された空気は、ファン３８によって各ノズル４０に向けて送られ、各ノズル４０の先端からベルト３２に向けて冷風が吹き付けられる。
【００３１】
ノズル４０の出口での冷風の温度は、−５０℃以上−２０℃以下であり、ノズル４０の出口での冷風の風速は、０．５ｍ／秒以上３０ｍ／秒以下である。つまり、ノズル４０から米粉入りパスタＰに吹き付けられる冷風は、ジェット噴流である。なお、ノズル４０の先端から米粉入りパスタＰまでの距離は、おおよそ２０ｍｍである。
【００３２】
米粉入りパスタＰには、ベルト３２の移動速度に応じて、つまり、米粉入りパスタＰが全てのノズル４０若しくは冷凍ケース３４を通過するのに必要な時間（冷凍時間）だけ、冷風が吹き付けられ、これにより米粉入りパスタＰは急速に冷凍される。冷凍時間は、米粉入りパスタＰが凍結するように設定され、例えば米粉入りパスタＰの温度が−２０℃以下になるように設定される。８０℃のパスタを−２０℃まで冷凍する時間は、例えば５分以上１５分以下であり、好ましくは１０分以下である。
なお、本実施形態の急速凍結装置１４は、米粉入りパスタを移動させながら冷凍する連続式の冷凍装置であったが、米粉入りパスタを移動させずに冷凍するバッチ式の冷凍装置であってもよい。
【００３３】
急速凍結装置１４で冷凍された米粉入りパスタ（以下、冷凍パスタともいう）は、冷凍パスタの温度が−１８℃を超えないように速やかに工場保管用冷凍庫１６に入れられて保管される。工場保管用冷凍庫１６の庫内温度は−１８℃以下である。なお、好ましくは、急速凍結装置１４で冷凍された直後に、冷凍パスタは減圧パックにて包装される。包装の際も、冷凍パスタの温度は−１８℃以下に保たれる。
【００３４】
工場保管用冷凍庫１６に保管されている冷凍パスタは、需要に応じて店舗２８に搬送される。搬送には、例えば輸送用冷凍庫１８付きの車両２０が使用される。輸送用冷凍庫１８の庫内温度は−１８℃以下であり、加工工場２６における工場保管用冷凍庫１６から輸送用冷凍庫１８への冷凍パスタの搬送、及び、店舗２８における輸送用冷凍庫１８から店舗保管用冷凍庫２２への冷凍パスタの搬送は可及的速やかに行われる。このため、工場保管用冷凍庫１６から店舗保管用冷凍庫２２まで、冷凍パスタの温度は−１８℃以下に保たれる。
【００３５】
店舗保管用冷凍庫２２の庫内温度は−１８℃以下であり、従って、店舗保管用冷凍庫２２に保管されている冷凍パスタの温度は−１８℃以下に保たれる。店舗保管用冷凍庫２２に保管されている冷凍パスタは、客からの注文を受けてから急速解凍装置２４を用いて解凍される。そして、解凍された米粉入りパスタは、別に用意されたソースがかけられて、客に提供される。
【００３６】
図３は、急速解凍装置２４の概略的な構成を示している。
急速解凍装置２４は、密閉可能なハウジング４２を有し、ハウジング４２は、蒸気室４４を形成している。蒸気室４４内には、複数の蒸気パイプ４６が設置され、各蒸気パイプ４６には複数の蒸気穴４８が形成されている。各蒸気パイプ４６は、ハウジング４２の外部に設けられた蒸気発生器５０に配管を介して接続されている。
【００３７】
冷凍パスタＰは、金属製のかご５２に入れられた状態で、蒸気室４４に配置される。かご５２は蒸気室４４に対し出し入れ可能である。蒸気穴４８は蒸気室４４内に配置されたかご５２に向けられており、蒸気発生器５０から供給された蒸気が、蒸気穴４８及びかご５２の網目を通じて冷凍パスタＰに吹き付けられる。
【００３８】
蒸気穴４８を通じて蒸気室４４に供給される蒸気は、０．０２ＭＰａ以上０．１ＭＰａ以下のゲージ圧力の飽和蒸気（加圧蒸気）である。急速解凍装置２４においては、例えば店員が操作することによって、それぞれ所定のタイミングにて、蒸気室４４への加圧蒸気の供給を開始し、且つ、終了することができる。
【００３９】
冷凍パスタＰを解凍及び加熱する場合、冷凍パスタＰを蒸気室４４に配置してから蒸気室４４への加圧蒸気の供給を開始する。そして、加圧蒸気の供給開始から２０秒以上６０秒以下、好ましくは３０秒以上４０秒以下の時間（解凍時間）が経過した後、加圧蒸気によって解凍・加熱された米粉入りパスタを蒸気室４４から取り出す。
つまり、急速解凍装置２４による冷凍パスタＰの解凍時間は、２０秒以上６０秒以下、好ましくは３０秒以上４０秒以下に設定される。
【００４０】
図４は、一実施形態の米粉入りパスタの冷凍・解凍システムを用いて行われる米粉入りパスタの冷凍・解凍方法（以下、単に冷凍・解凍方法ともいう）を概略的に示すフローチャートである。
【００４１】
図４の冷凍・解凍方法では、まず、製麺工程Ｓ１０が実行され、製麺装置１０によって生の米粉入りパスタが製造される。それから、ボイル工程Ｓ１２が実行され、製麺工程Ｓ１０で製造された生の米粉入りパスタが、規定のボイル時間よりも２０秒以上４０秒未満の時間だけ短い短縮ボイル時間だけ茹でられる。
【００４２】
ボイル工程Ｓ１２で茹でられた米粉入りパスタは、急速凍結工程Ｓ１４にて、急速凍結装置１４を用いて凍結される。すなわち、温度が−５０℃以上−２０℃以下で風速が０．５ｍ／秒以上３０ｍ／秒以下の冷風を吹き付けて米粉入りパスタが冷凍される。
冷凍された米粉入りパスタは、包装工程Ｓ１６にて減圧パックされて包装袋に包まれ、そして、工場保管工程Ｓ１８として、−１８℃以下の温度の工場保管用冷凍庫１８に一時的に貯蔵される。
【００４３】
この後、冷凍された米粉入りパスタ、即ち冷凍パスタは、輸送工程Ｓ２０にて、車両２０の輸送用冷凍庫１８に入れられて店舗２８まで輸送され、店舗保管工程Ｓ２２として、店舗保管用冷凍庫２２に入れられる。なお、包装工程Ｓ１６及び工場保管工程Ｓ１８を省略し、急速凍結工程Ｓ１４に続いて輸送工程Ｓ２０を行ってもよい。
【００４４】
それから、注文判定工程Ｓ２４が実行され、店舗２８において客から米粉入りパスタを用いた食品の注文が有ったか否かが判定される。判定の結果、注文が有った場合、急速解凍工程Ｓ２６が実行される。急速解凍工程Ｓ２６では、急速解凍装置２４を用いて、冷凍パスタが解凍される。即ち、０．０２ＭＰａ以上０．１ＭＰａ以下のゲージ圧力の飽和蒸気を用いて、２０秒以上６０秒以下、好ましくは３０秒以上４０秒以下の解凍時間にて、冷凍パスタが解凍される。
解凍された米粉入りパスタは、提供工程Ｓ２８にて、別に用意されたソースがかけられて、客に提供される。以上で、米粉入りパスタの冷凍・解凍方法が終了する。
【００４５】
上述した一実施形態の米粉入り冷凍パスタの冷凍・解凍システム及び冷凍・解凍方法によれば、ボイル工程Ｓ１２のボイル条件、急速凍結工程Ｓ１４の急速凍結条件、輸送工程Ｓ２０の輸送条件、店舗保管工程Ｓ２２の保管条件、及び、急速解凍工程Ｓ２６の解凍条件が、コシのある米粉入りパスタを客に提供するために全体として調和するように一元的に管理・設定されている。
【００４６】
具体的には、米粉入りパスタのボイル工程Ｓ１２では、米粉入りパスタにおける水分分布が、急速解凍工程Ｓ２６での変化を考慮に入れた上で最適な水分分布になったところでボイルが停止される。そして、急速凍結工程Ｓ１４では、該水分分布を維持するように米粉入りパスタが急速に凍結させられ、その後、輸送工程Ｓ２０及び店舗保管工程Ｓ２２では、該水分分布を維持する様に、冷凍された米粉入りパスタが輸送・保管される。そして、急速解凍工程Ｓ２６では、水分分布への影響が少ない方法で冷凍パスタが短時間で解凍・加熱されている。
【００４７】
このため、上述した一実施形態の米粉入り冷凍パスタの冷凍・解凍システム及び冷凍・解凍方法によれば、老化し易い米粉入りパスタであっても、客に提供される時点で最適な水分分布が実現され、コシのある米粉入りパスタを客に提供することができる。
【００４８】
これに対し、従来の冷凍パスタの冷凍・解凍方法では、加工工場にて、パスタのボイル後、ボイルされたパスタの荒熱取りや冷凍の際の冷凍機の負荷を減らすため、本実施形態よりも相対的に高温の冷風冷却、自然冷却、流水冷却或いは散水冷却が実施されている。つまり、パスタのコシという観点ではなく、加工工場を効率的に操業するという観点に基づいてパスタが処理されている。一方、従来の冷凍パスタの冷凍・解凍方法では、店舗にて、電子レンジやボイルなど様々な解凍手段を用いて、加工工場での冷凍条件とは無関係に設定された解凍条件で、冷凍パスタが解凍・加熱されている。
【００４９】
このように、従来の冷凍パスタの冷凍・解凍方法では、加工工場と店舗との間で、換言すれば冷凍パスタの製造者と販売者との間で、冷凍条件と凍結条件の調和が図られていない。このため、従来の冷凍パスタの冷凍・解凍方法では、客に提供される時点でパスタの水分分布は最適な水分分布から外れてしまい、パスタのコシが無くなってしまう。特に米粉入りパスタは老化し易いため、従来の冷凍パスタの冷凍・解凍方法では、コシが無くなってしまう。
【００５０】
＜実施例＞
実施例１〜３として、図５に示した条件にて、図４に示した米粉入りパスタの冷凍・解凍方法を実施した。ただし、包装工程Ｓ１６、工場保管工程Ｓ１８、輸送工程Ｓ２０、店舗保管工程Ｓ２２及び注文判定工程Ｓ２４は省略した。
また、急速凍結工程Ｓ１４では、図５に示す風速及び温度の冷風を冷凍庫内で米粉入りパスタに吹き付けた。図６に冷凍庫の庫内温度とともに示すように、実施例１及び実施例２の米粉入りパスタの温度は、８０℃以上のパスタを投入し、９分で−２０℃以下になった。
【００５１】
そして、解凍された米粉入りパスタについて、２名の専門パネラーが官能検査を実施し品質を評価した。官能検査の検査項目は１０項目であり、各項目を７段階で評価した。評価結果を図７（ａ）〜（ｃ）に示す。
図７（ａ）〜（ｃ）に示したように、官能検査の結果、実施例１〜３のすべての米粉入りパスタが、項目間でばらつきのない高い評価を得た。
【００５２】
＜比較例＞
比較例１〜６として、図８に示した条件で、生の米粉入りパスタについて、ボイル工程、自然放冷工程、凍結工程、及び、解凍工程（解凍再加熱工程）を順次実施し、この後、実施例１〜３と同様に官能検査を実施した。自然放冷工程では、ボイル工程で茹でられた米粉入りパスタを常温（２０℃）になるまで室内に放置した。凍結工程としては急速凍結と緩慢凍結の２種類を実施し、緩慢凍結では、冷風を吹き付けずに冷凍庫内に米粉入りパスタを放置した。また、解凍工程の解凍手段としては、１００℃のお湯でのボイル、５００Ｗのマイクロ波及び常圧スチームの３種類を採用した。
【００５３】
図９に示したように、自然放冷工程を経た２０℃の米粉入りパスタを−２０℃まで冷却するのに、比較例１の急速凍結では５分、比較例２の緩慢凍結では３０分を要した。
図１０（ａ）〜（ｃ）は、比較例１〜６の官能検査結果を示している。図１０から明らかなように、解凍手段がボイル又はマイクロ波である場合、凍結工程で急速凍結と緩慢凍結のうち何れを採用したかによって検査結果が極端に変化しており、緩慢凍結を採用したときに品質が極端に低下している。また、緩慢凍結では凍結ムラが生じた。
【００５４】
項目間でのばらつきの大きさを解凍手段間で比べると、常圧スチーム解凍を採用した場合にばらつきが最も少なく、ボイル解凍を採用した場合に最も大きかった。ボイル解凍を採用した場合、品質が顕著に低下しており、強いゆでのびが生じていた。レンジ解凍には、パスタの硬さやコシが確保されるという効果があったが、解凍ムラが生じたり、冷めるとすぐに硬くなりやすいという欠点があった。スチーム解凍の場合、項目間のばらつきは少ないが解凍に時間がかかりすぎ、４分経っても中心は未解凍で箸でほぐす必要があり、５分でやっと完全解凍した。
【００５５】
これらの比較例１〜６の品質は満足できるものではなかったが、比較例１〜６の結果から、急速凍結が有効なことと、水分コントロールが米粉入りパスタのコシや硬さに強い影響を及ぼしているという傾向を確認することができた。
【００５６】
次に、比較例７〜９として、図１１に示したように、放冷工程において自然放冷ではなく冷水に短時間浸して素早く荒熱を取ったこと以外は比較例１、３及び５の場合と同様にして、米粉入りパスタを冷凍及び解凍し、この後、官能検査による品質の評価をおこなった。この結果、図１２に示したように、うどんやそばのように冷水による放冷工程を採用した場合、すべての解凍手段で、米粉入りパスタの品質が低下した。
【００５７】
本発明は上述した一実施形態に限定されることはなく、上述した一実施形態に変更を加えた形態も含む。
【００５８】
例えば、上述した一実施形態の米粉入りパスタの冷凍・解凍システムは、工場用冷凍庫１６を有していたが、急速凍結装置１４で冷凍された米粉入りパスタを直接店舗２８に出荷する場合には、工場用冷凍庫１６を省略してもよい。
【符号の説明】
【００５９】
１０    製麺装置
１２    ボイル装置
１４    急速凍結装置
１６    工場保管用冷凍庫
１８    輸送用冷凍庫
２０    車両（輸送機械）
２２    店舗保管用冷凍庫
２４    急速解凍装置
２６    加工工場
２８    店舗
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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