(57)【要約】【課題】人工ケーシングを用いた場合であっても、天然ケーシングと同様の曲がり形状を有し、さらには、これまでにない食感を得ることができるソーセージの製造方法を提供する。【解決手段】  ノズル１０から押し出された練肉Ｍを人工ケーシング内に充填したソーセージを製造するソーセージの製造方法である。練肉Ｍをノズル１０内に通過させる際に、ノズル１０内において流動する練肉Ｍを分流し、分流した練肉Ｍ１，Ｍ２をノズル１０の出口近傍で合流させる。流動する練肉の分流において、分流された一方側の練肉Ｍ１に、分流された他方側の練肉Ｍ２に含まれる肉粒よりも大きい肉粒が多く含まれるように、流路断面積の異なる第１および第２の流路１７ａ，１７ｂに練肉Ｍを分流する。【選択図】図５
2013132280.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ノズルから押し出された練肉を人工ケーシング内に充填したソーセージを製造するソーセージの製造方法であって、
該製造方法は、前記練肉を前記ノズル内に通過させる際に、前記ノズル内において流動する練肉を分流し、該分流した練肉を前記ノズルの出口近傍で合流させるものであり、
前記流動する練肉の分流において、分流された一方側の練肉に、分流された他方側の練肉に含まれる肉粒よりも大きい肉粒が多く含まれるように、流路断面積の異なる少なくとも２つ以上の流路に前記練肉を分流することを特徴とするソーセージの製造方法。
【請求項２】
前記練肉に、あらびき肉とほそびき肉とを混合した練肉を用い、
前記分流された一方側の練肉には、前記分流された他方側の練肉に比べて、あらびき肉が多く含まれるように、前記分流を行うことを特徴とする請求項１に記載のソーセージの製造方法。
【請求項３】
前記ノズル内の分流を、該ノズル内壁に分流部材を配置することにより行い、
前記分流部材として、前記一方側および他方側の練肉が流動する流路の一部を形成するように、前記練肉の押し出し方向に沿って、該押し出し方向と直交する方向に湾曲した凹部が形成された分流部材を用い、
前記一方側の練肉が流動する凹部の湾曲は、前記他方側の練肉が流動する凹部の湾曲よりも大きいことを特徴とする請求項１または２に記載のソーセージの製造方法。
【請求項４】
前記一方側の練肉が流動する凹部の壁面は、前記練肉が流動する上流側先端から下流側に向って傾斜していることを特徴とする請求項３に記載のソーセージの製造方法。
【請求項５】
前記分流部材の前記練肉が流動する下流側端面は、前記一方側の練肉が流動する凹部の端部が突出するように、傾斜していることを特徴とする請求項３または４に記載のソーセージの製造方法。
【請求項６】
人工ケーシング内に練肉が充填されたソーセージを製造するために、練肉を押し出すノズルを備えたソーセージの製造装置であって、
前記ノズルは、ノズル内において、押し出し方向に流動する練肉を分流させるとともに、該分流された練肉が前記ノズルの出口近傍で合流する位置に、分流部材が配置されており、
該分流部材により、分流された一方側の練肉に、分流された他方側の練肉に含まれる肉粒よりも大きい肉粒が多く含まれるように、流路断面積の異なる少なくとも２つ以上の流路が前記ノズル内に形成されていることを特徴とするソーセージの製造装置。
【請求項７】
前記分流部材は、前記一方側および他方側の練肉が流動する流路の一部を形成するように、前記練肉の押し出し方向に沿って、該押し出し方向と直交する方向に湾曲した凹部が形成されており、
前記一方側の練肉が流動する凹部の湾曲は、前記他方側の練肉が流動する凹部の湾曲よりも大きいことを特徴とする請求項６に記載のソーセージの製造装置。
【請求項８】
前記一方側の練肉が流動する凹部の壁面は、前記練肉が流動する上流側先端から下流側に向って傾斜していることを特徴とする請求項７に記載のソーセージの製造装置。
【請求項９】
前記分流部材の前記練肉が流動する下流側端面は、前記一方側の練肉が流動する凹部の端部が突出するように、傾斜していることを特徴とする請求項７または８に記載のソーセージの製造装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コラーゲン、セルロースなどの人工ケーシングに練肉が充填されたソーセージの製造方法およびその製造装置に係り、特に、美観および食感に優れたソーセージの製造方法およびその製造装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、ソーセージを製造する際には、ケーシング内に練肉が充填されるが、このケーシングには、牛腸、豚腸、または羊腸などの天然腸が使用される他、コラーゲンケーシング、セルロースケーシング等の人工ケーシングも使用されている。尚、コラーゲンケーシングによる充填方式として、ソーセージの練肉とペースト状のコラーゲンがノズルから同時に押出されて、ロープ状のソーセージが薄いコラーゲンに被覆される充填方式が存在する。天然腸は、周方向にその性質が不均質であるため、天然腸である天然ケーシングに練肉を充填後、これを加熱した際には、天然ケーシングが不均一に収縮する。これにより、曲がりのあるソーセージを得ることができる。
【０００３】
ところで、近年、天然腸の価格が高騰しており、これに伴いソーセージのコストが増加するおそれがあることから、これに変わるケーシングとして、コラーゲンなどの可食用の人工ケーシングが利用されている。
【０００４】
しかしながら、このような人工ケーシングを用いた場合には、ケーシングそのもの素材が、均質であるため、人工ケーシングに練肉が充填されたソーセージを加熱したとしても、ソーセージの形状は直線的なものとなる。
【０００５】
このような点を鑑みて、たとえば、特許文献１に記載の技術では、人工ケーシングを用いて、曲がり形状を有したソーセージの製造方法が提案されている。ここでは、練肉を押し出すノズルの吐出口における吐出端断面を非対称形状とし、該ノズルから吐出された練肉に人工ケーシング用のコラーゲンをチューブ状に被覆し、その後、これに加熱処理を行なっている。
【０００６】
また、別の方法として、たとえば、特許文献２に記載の技術では、ノズル（チューブ）内において、押し出し方向に練肉の流れを部分的に制限するように制限部材を設けることにより、押し出し方向に沿って配列された練肉の部分と、ランダムに配列された練肉の部分とを、押し出し方向に沿って合わせて押し出し、その後押し出された練肉に対して、加熱処理を行なっている。
【０００７】
このように、特許文献１および２の場合には、押し出される練肉の配列を替えることにより、加熱処理時に押し出された練肉の熱収縮が、ソーセージの軸方向において異なることになるので、曲がり形状のソーセージを得ることができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平７−２３６９２号公報
【特許文献２】特許４３１９９１０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
しかしながら、上述した製造方法で、ソーセージを製造したとしても、得られたソーセージの配列を変更しているだけであるので、天然ケーシングを用いたソーセージに比べて、ソーセージの曲がり形状は十分なものではなかった。また、ソーセージ内には、大小の肉粒が均一に分散しているため、ソーセージの食感は、これまでの直線状のソーセージの食感とあまり変化はなかった。
【００１０】
本発明は、このような点を鑑みてなされたものであり、その目的とするところは、人工ケーシングを用いた場合であっても、天然ケーシングと同様の曲がり形状を有し、さらには、これまでにない食感を得ることができるソーセージの製造方法および製造装置を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、これまでの製造方法では、人工ケーシングに充填される練肉の肉粒が均一であったため、たとえこれらの配列を替えたとしても、加熱処理時に十分に曲がり形状を有したソーセージを得ることができないと考えた。そこで、発明者らは、人工ケーシングに充填される練肉の肉粒の粒度分布を偏向させることにより、天然ケーシングを用いたものに近い曲がり形状を有したソーセージを得ることができ、さらには、これまでにない食感を得ることができるとの新たな知見を得た。
【００１２】
本発明は、発明者らの上述した新たな知見に基づくものであり、本発明に係るソーセージの製造方法は、ノズルから押し出された練肉を人工ケーシング内に充填したソーセージを製造するソーセージの製造方法であって、該製造方法は、前記練肉を前記ノズル内に通過させる際に、前記ノズル内において流動する練肉を分流し、該分流した練肉を前記ノズルの出口近傍で合流させるものであり、前記流動する練肉の分流において、分流された一方側の練肉に、分流された他方側の練肉に含まれる肉粒よりも大きい肉粒が多く含まれるように、流路断面積の異なる少なくとも２つ以上の流路に前記練肉を分流することを特徴とする。
【００１３】
本発明によれば、ノズル内において、２つ以上の流路のうち、少なくとも、分流された一方側の練肉に、分流された他方側の練肉に含まれる肉粒よりも大きい肉粒が多く含まれるように練肉が分流され、分流された一方側の練肉と、分流された他方側の練肉とが、ノズルの出口近傍で合流する。
【００１４】
これにより、ケーシング内の練肉の肉粒の粒度分布が偏向する（大きい肉粒がソーセージの一方側に偏る）。そして、この偏向した練肉が充填されたソーセージを加熱処理することにより、粒度分布の異なるソーセージ軸方向の熱収縮差が起因となって、ソーセージにカーブを付与することができる。このようにして、得られたソーセージは、天然ケーシングを用いたものに近い曲がり形状となる。
【００１５】
また、曲がり形状のソーセージの外側のカーブ近傍の肉は、内側のカーブ近傍の肉よりも、より大きな肉粒が多く含まれるので、このようなソーセージは、これまでに無い肉粒感のある食感を得ることができる。
【００１６】
ここで、本発明にいう人工ケーシングとは、天然腸を用いた天然ケーシング以外のケーシングをいい、たとえば、コラーゲンケーシング、セルロースケーシングなどのケーシングなどを挙げることができ、特に、食用の人工ケーシングが好ましい。たとえば、コラーゲンケーシングによる充填方式を例示すると、ソーセージの練肉とペースト状のコラーゲンがノズルから同時に押出されて、ロープ状のソーセージが薄いコラーゲンに被覆されるような方法を採用してもよい。
【００１７】
また、練肉の種類としては、例えば、鶏肉、豚肉、羊肉、牛肉、またはこれらの肉から選択して混合した肉などをミキサーなどによりひき肉にした肉などを挙げることができ、特に、その種類限定されるものではない。
【００１８】
しかしながら、より好ましい態様としては、前記練肉に、あらびき肉とほそびき肉とを混合した練肉を用い、前記分流された一方側の練肉には、前記分流された他方側の練肉に比べて、あらびき肉が多く含まれるように、前記分流を行う。
【００１９】
この態様によれば、前記分流された一方側の練肉には、前記分流された他方側の練肉に比べて、あらびき肉が多く含まれるので、人工ケーシング内において、あらびきとほそびきとの練肉の大きさを一方側に偏らせることができる。これにより、上述したような曲がり形状のソーセージを容易に得ることができ、得られたソーセージは上述した如く、これまでにない食感となる。
【００２０】
また、ノズル内において練肉を分流することができるのであれば、特にその分流方法は特に限定されるものではなく、たとえば、分流した流路の流路断面積が異なるように分離板により仕切りを配置したり、ノズル内において、流路断面積の異なるパイプを配置したりする方法などを挙げることができる。
【００２１】
しかしながら、より好ましい態様としては、前記ノズル内の分流を、該ノズル内壁に分流部材を配置することにより行い、前記分流部材として、前記一方側および他方側の練肉が流動する流路の一部を形成するように、前記練肉の押し出し方向に沿って、該押し出し方向と直交する方向に湾曲した凹部が形成された分流部材を用い、前記一方側の練肉が流動する凹部の湾曲は、前記他方側の練肉が流動する凹部の湾曲よりも大きい。
【００２２】
この態様によれば、このような湾曲した凹部を有した分流部材を用いることにより、より好適に、分流された一方側の練肉に、分流された他方側の練肉に含まれる肉粒よりも大きい肉粒が多く含まれるように、より大きな肉粒が含まれる練肉を一方側の練肉に案内しつつ、練肉を分流することができる。そして、分流された各練肉を、凹部に沿って、容易に流動させ、ノズル出口近傍でこれらを合流させることができる。
【００２３】
より好ましい分流部材の態様としては、前記一方側の練肉が流動する凹部の壁面は、前記練肉が流動する上流側先端から下流側に向って傾斜している。この態様によれば、より大きな肉粒を含む練肉を一方側の練肉に案内することができる。
【００２４】
また、さらに好ましい分流部材の態様としては、前記分流部材の前記練肉が流動する下流側端面は、前記一方側の練肉が流動する凹部の端部が突出するように、傾斜している。この態様によれば、このように下流側端面を傾斜させることにより、分流部材の下流に相当するノズル出口近傍において、上述した肉粒の大きさを一方側に偏らせつつ、他方側の練肉を一方側の練肉に合流させることができる。
【００２５】
本願では、さらに上述したソーセージを好適に製造する製造装置をも開示する。本発明に係るソーセージの製造装置は、人工ケーシング内に練肉が充填されたソーセージを製造するために、練肉を押し出すノズルを備えたソーセージの製造装置であって、前記ノズルは、ノズル内において、押し出し方向に流動する練肉を分流させるとともに、該分流された練肉が前記ノズルの出口近傍で合流する位置に、分流部材が配置されており、該分流部材により、分流された一方側の練肉に、分流された他方側の練肉に含まれる肉粒よりも大きい肉粒が多く含まれるように、流路断面積の異なる少なくとも２つ以上の流路が前記ノズル内に形成されていることを特徴とする。
【００２６】
本発明によれば、ノズル内に配置された分流部材を用いて、ノズル内を流動する練肉を、２つ以上の流路のうち、分流された一方側の練肉に、分流された他方側の練肉に含まれる肉粒よりも大きい肉粒が多く含まれるように、流路断面積の異なる少なくとも２つの流路に分流することができる。これにより得られたソーセージは、上述したように、人工ケーシングを用いた場合であっても、天然ケーシングと同様の曲がり形状を有し、さらには、これまでにない肉粒感のある食感を得ることができる。
【００２７】
また、より好ましい態様としては、前記分流部材は、前記一方側および他方側の練肉が流動する流路の一部を形成するように、前記練肉の押し出し方向に沿って、該押し出し方向と直交する方向に湾曲した凹部が形成されており前記一方側の練肉が流動する凹部の湾曲は、前記他方側の練肉が流動する凹部の湾曲よりも大きい。
【００２８】
この態様によれば、分流された一方側の練肉に、分流された他方側の練肉に含まれる肉粒よりも大きい肉粒が多く含まれるように、より大きな肉粒が含まれる練肉を一方側の練肉に案内しつつ、練肉を分流することができる。そして、分流された各練肉を、凹部に沿って、容易に流動させ、ノズル出口近傍でこれらを合流させることができる。この態様によれば、より大きな肉粒を含む練肉を一方側の練肉に案内することができる。
【００２９】
さらに好ましい態様としては、前記一方側の練肉が流動する凹部の壁面は、前記練肉が流動する上流側先端から下流側に向って傾斜している。この態様によれば、より大きな肉粒を含む練肉を一方側の練肉に案内することができる。
【００３０】
さらに好ましい態様としては、前記分流部材の前記練肉が流動する下流側端面は、前記一方側の練肉が流動する凹部の端部が突出するように、傾斜している。この態様によれば、このように下流側端面を傾斜させることにより、分流部材の下流に相当するノズル出口近傍において、上述した肉粒の大きさを一方側に偏らせつつ、他方側の練肉を一方側の練肉に合流させることができる。
【発明の効果】
【００３１】
本発明によれば、人工ケーシングを用いた場合であっても、天然ケーシングと同様の曲がり形状を有し、さらには、これまでにない肉粒感のある食感を有したソーセージを得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００３２】
【図１】本発明の実施形態に係るソーセージの製造装置の模式的断面図。
【図２】図１に示すソーセージの製造装置のノズルを説明するための図であり、（ａ）は、ノズルの概観の模式的上面図、（ｂ）は、（ａ）に示すノズルのＡ−Ａ線矢視断面図、（ｃ）は、（ｂ）に示すノズルのＢ−Ｂ線矢視断面図。
【図３】図２（ａ）に示すノズルの内部に配置された分流部材の模式的斜視図。
【図４】図２（ａ）に示すノズルの内部に配置された分流部材の固定方法を説明するための図であり、（ａ）は、ノズルに穴加工を行った状態を示した図、（ｂ）は、ノズル内に分流部材を配置した状態を示した図、（ｃ）は、ノズルの内部に分流部材を固定した状態を示した図。
【図５】図１に示すソーセージの製造装置のノズル内の練肉の流れを説明するための模式的図であり、（ａ）は、練肉の押し出し方向の沿ったノズルの断面図、（ｂ）は、（ａ）のＣ−Ｃ線矢視断面図。
【図６】図１に示すソーセージの製造装置により製造されたソーセージの模式的断面図。
【図７】実施例１〜３および比較例１，２に係るノズルの断面図。
【発明を実施するための形態】
【００３３】
以下に、図面に基づき、本発明に係るソーセージの製造方法の実施形態を説明する。
【００３４】
図１は、本発明の実施形態に係るソーセージの製造装置の模式的断面図である。図２は、図１に示すソーセージの製造装置のノズルを説明するための図であり、（ａ）は、ノズルの概観の模式的上面図、（ｂ）は、（ａ）に示すノズルのＡ−Ａ線矢視断面図、（ｃ）は、（ｂ）に示すノズルのＢ−Ｂ線矢視断面図である。図３は、図２（ａ）に示すノズルの内部に配置された分流部材の模式的斜視図である。
【００３５】
図４は、図２（ａ）に示すノズルの内部に配置された分流部材の固定方法を説明するための図であり、（ａ）は、ノズル１０に穴加工を行った状態を示した図、（ｂ）は、ノズル１０内に分流部材１５を配置した状態を示した図、（ｃ）は、ノズル１０の内部に分流部材１５を固定した状態を示した図である。図５は、図１に示すソーセージの製造装置のノズル内の練肉の流れを説明するための模式的図であり、（ａ）は、練肉の押し出し方向の沿ったノズルの断面図、（ｂ）は、（ａ）のＣ−Ｃ線矢視断面図である。
【００３６】
本実施形態に係るソーセージは、人工ケーシングであるコラーゲンケーシングに、練肉を充填したソーセージである。練肉（ソーセージバッター）としては、鶏肉、豚肉、羊肉、牛肉、またはこれらの肉から選択して混合した肉などをミキサーなどによりひき肉にした肉などを挙げることができ、本実施形態では、あらびきの練肉と、ほそびきの練肉とを均一に混合した練肉を用いている。
【００３７】
図１に示すように、本実施形態に係るソーセージの製造装置１は、練肉Ｍを押し出す筒状のノズル１０を備えている。ノズルの周りには、インナーコーン２０とアウターコーン３０が同心状に配置されている。
【００３８】
インナーコーン２０は、ノズル１０に対して回転自在に装着されており、アウターコーン３０は、インナーコーン２０に対して回転自在の装着されている。さらにインナーコーン２０およびアウターコーン３０は、回転駆動装置（図示ぜず）に接続さており、相互間で相対的な回転が付与されるようになっている。インナーコーン２０とアウターコーン３０の間には、ノズル１０の出口１１側に向かって、人工ケーシング用のペースト状のコラーゲンＣが流動するように、環状間隙２１が形成されている。
【００３９】
このようにして、インナーコーン２０とアウターコーン３０とを相対的に回転させ、環状間隙２１から吐出されるコラーゲンの厚さを均一にすると共に、人工ケーシングの強度を増すことができる。そして、ソーセージの練肉と同時に押し出されたコラーゲンＣはノズル１０の出口１１に押し出された練肉の周りに被覆される。なお、このときに塩水をコラーゲンＣに塗布することにより、コラーゲンからなるケーシングが得られる。コラーゲンＣが被覆された練肉（加熱処理前のソーセージ）はロープ状となり、クリンパー（図示せず）によって、所定の長さに切断される。
【００４０】
ここで、本実施形態のノズルは、図１，図２（ａ）〜（ｃ）に示すように、ノズル１０は、入口側には、製造装置本体に固定させるねじ部１４が形成されている。さらに、ノズル１０の練肉が押し出される入口１２には、練肉を押し出す押し出し機（図示せず）に接続されている。
【００４１】
ここで、本実施形態に係るノズル１０は、ノズル１０（練肉が流動する流路１７）内において、押し出し方向Ｒに流動する練肉Ｍを分流させる分流部材１５が配置されている。より具体的には、分流部材１５は、分流された練肉Ｍ１，Ｍ２がノズル１０の出口近傍で合流する位置に配置されている（図１および図５参照）。
【００４２】
なお、分流部材１５の出口側端部１５ｇは、ノズルの内径を８〜２０ｍｍとしたときに、ノズル１０の出口１１からの距離Ｌ１が５ｍｍ〜３０ｍｍの範囲に配置されていることが好ましい。このような範囲とすることにより、流動する練肉Ｍの上流側において、分流部材１５により分流された練肉を好適に合流させることができる。
【００４３】
ここで、分流部材１５により、分流された一方側の練肉Ｍ１に、分流された他方側の練肉Ｍ２に含まれる肉粒よりも大きい肉粒が多く含まれるように、流路断面積の異なる第１の流路１７ａと第２の流路１７ｂがノズル１０内に形成される（図２（ｂ），（ｃ）および図５（ａ）参照）。具体的には、第１の流路１７ａの流路断面積は、第２の流路１７ｂの流路断面積よりも大きくなっている。
【００４４】
ここでは、第１および第２の流路１７ａ，１７ｂの断面積の比率および形状は、分流された他方側の練肉Ｍ２に含まれる肉粒よりも大きい肉粒が多く含まれるように定められており、練肉種類および粒径、練肉の押し出し速度、ノズル内径等の因子に依存するものであり、これらの値は、実験的に求めることができる。なお、ここでは、第１および第２の流路１７ａ，１７ｂの２つの流路としたが、上述した分流が行えるのであれば、２つの流路に限定されず、それ分流部材を用いて以上の流路を形成してもよい。
【００４５】
本実施形態では、図３に示すように、分流部材１５は、前記一方側および他方側の練肉が流動する第１および第２の流路１７ａ，１７ｂの一部を形成するように、練肉の押し出し方向Ｒに沿って、押し出し方向Ｒと直交する方向に湾曲した第１の凹部１５ａおよび第２の凹部１５ｂが、ノズル１０の内壁に対して平行に形成されている。
【００４６】
一方側の練肉Ｍ１が流動する第１の凹部１５ａの湾曲は、他方側の練肉Ｍ２が流動する第２の凹部１５ｂの湾曲よりも大きくなっている。本実施形態では、図３に示すように、第１および第２の凹部１５ａ，１５ｂは、ラウンド加工をされており、ラウンド加工による第１の凹部１５ａの半径ｒ１は、第２の凹部１５ｂの第２半径ｒ２よりも大きくなっている。
【００４７】
ここで、具体的には、ｒ１／ｒ２は、１．５〜３．５であることが好ましい。このような範囲にすることにより、より好適に、分流された一方側の練肉Ｍ１に、分流された他方側の練肉Ｍ２に含まれる肉粒よりも大きい肉粒が多く含まれるように、分流することができる。
【００４８】
また、一方側の練肉Ｍ１が流動する第１の凹部１５ａの壁面１５ｃは、この湾曲形状を保った状態で、練肉Ｍ１が流動する上流側先端１５ｄから下流側に向って傾斜しており（図２（ｂ）および図４参照）、その先端１５ｄの縁部１５ｅは、中央が凹むように湾曲している。また、傾斜した壁部１５ｃの長手方向の長さＬ３は、傾斜していない壁部の長手方向の長さＬ２よりも短い。
【００４９】
なお、図２（ｂ）に示す壁面１５ｃの傾斜角度θ１は、押し出し方向に対して、１５°〜４５°であることが好ましい。このような範囲の角度とすることにより、第１の流路１７ａに向かって、分流された他方側の練肉Ｍ２に含まれる肉粒よりも大きい肉粒を多く含む練肉Ｍ１を好適に流動させることができる。
【００５０】
さらに、分流部材１５の練肉が流動する下流側端面１５ｆは、一方側の練肉Ｍ１が流動する第１の凹部１５ａの端部１５ｇが突出するように、傾斜している。図２（ｂ）に示す下流側端面１５ｆの傾斜角度θ２は、押し出し方向と直交する方向に対して、５°〜３５°であることが好ましい。このような範囲の角度θ２とすることにより、後述するように、より好適に、上述した肉粒の大きさを一方側に偏らせつつ、他方側の練肉Ｍ２を一方側の練肉Ｍ１に合流させることができる。
【００５１】
ここで、分流部材１５は、図４（ａ）〜（ｃ）に示すようにして、ノズル１０に固定される。まず、図４（ａ）に示すように、ノズル１０の、分流部材１５を固定する位置に、穴１３ａを加工する。次に、図４（ｂ）に示すように、ノズル１０の内部の所定の位置に分流部材１５を挿入して、分流部材１５の位置決めを行う。最後に、図４（ｃ）に示すように、ノズル１０に形成された穴１３ａを介して、分流部材１５を溶接部１３ｂにより固定し、ノズル１０の外周面に合わせて、溶接部１３ｂを研磨する。このようにして、分流部材１５をノズル１０の内部に固定することができる。
【００５２】
このようにして得られたノズル１０を用いることにより、図５（ａ）、（ｂ）に示すように、練肉Ｍをノズル１０内に通過させる際に、ノズル１０の内部において流動する練肉Ｍを練肉Ｍ１，Ｍ２分流し、分流した練肉Ｍ１，Ｍ２をノズル１０の出口近傍で合流することができる。
【００５３】
このとき、分流された一方側の練肉Ｍ１に、分流された他方側の練肉Ｍ２に含まれる肉粒よりも大きい肉粒が多く含まれるように、流路断面積の異なる第１および第２流路に練肉Ｍ１を分流することができる。
【００５４】
本実施形態では、練肉Ｍに、あらびき肉とほそびき肉とを混合した練肉を用いたので、第２の流路１７ｂに比べて流路断面の大きい第１の流路１７ａを通過する練肉Ｍ１には、流速が速く、分流された他方側の練肉Ｍ２に比べて、あらびき肉が多く含まれるように、練肉Ｍ１分流することができる。
【００５５】
特に、本実施形態では、湾曲した第１および第２の凹部１５ａ，１５ｂを有した分流部材１５を用いることにより、より好適に、分流された一方側の練肉Ｍ１に、分流された他方側の練肉Ｍ２に含まれる肉粒よりも大きい肉粒（あらびきの肉粒）が多く含まれるように、より大きな肉粒が含まれる練肉を一方側の練肉Ｍ１に案内しつつ、練肉Ｍを分流することができる。
【００５６】
また、一方側の練肉が流動する凹部１５ａの壁面１５ｃを、練肉Ｍが流動する上流側先端１５ｄから下流側に向って傾斜させたので、より大きな肉粒を含む練肉を、第１の流路１７ａに案内することができる。
【００５７】
さらに、第１の凹部１５ａの端部１５ｇが突出するように、分流部材１５の練肉Ｍ１，Ｍ２が流動する下流側端面１５ｆを傾斜させたので、分流部材１５の下流に相当するノズル出口近傍において、上述した肉粒の大きさを一方側に偏らせつつ、他方側の練肉Ｍ２を一方側の練肉Ｍ１に合流させることができる。
【００５８】
このようにして、上述した如くコラーゲンのケーシング内に練肉が充填されたソーセージは、ケーシング内の練肉の肉粒の粒度分布が偏向する。そして、この偏向した練肉が充填されたソーセージを加熱処理することにより、図６に示すように、ソーセージＳにカーブを付与することができ、得られたソーセージＳは、天然ケーシングを用いたものに近い曲がり形状となる。
【００５９】
また、曲がり形状のソーセージＳの外側のカーブ近傍Ｓ１の肉は、内側のカーブ近傍Ｓ２の肉よりも、分流された練肉Ｍ１により大きな肉粒が多く含まれるので、このようなソーセージは、これまでに無い肉粒感のある食感を得ることができる。
【実施例】
【００６０】
以下の本実施形態を実施例により説明する。
（実施例１）
豚肉からなるあらびきの練肉とほそびきの練肉とを、２．７：１の重量比で混合した練肉を製造した。次に、図１にしめす製造装置を用いて、３００ｍｍ／ｓで練肉を押し出すと共に、その周りにコラーゲンを被覆し、ロープ状のソーセージを製造し、これをクリンパーでカットした。その後、カットしたソーセージを、８０℃で加熱処理した。
【００６１】
なお、図７には、押し出し方向に沿った形状のノズル断面と、押し出し方向に対して直交する方向のノズル断面を示しており、図２（ｂ），（ｃ）に相当するものである。ここでは、ノズル内径を、１４ｍｍとし、ノズル出口から１２ｍｍの位置に、分流部材の下流側の端部が位置するように、分流部材を配置した。さらに、分流部材の第１の凹部のｒ１を１２ｍｍとし、第２の凹部のｒ２を７ｍｍとした。また、第１の凹部の壁面の上流側先端から下流側に向っての傾斜角度θ１は、２８°であり、下流側端面の傾斜角度θ２は、１９°である。
【００６２】
（実施例２）
実施例１と同じようにして、ソーセージを製造した。実施例１と相違する点は、図７に示すように、分流部材の形状である。具体的には、分流部材の第１の凹部のＲ１を２４ｍｍとし、第２の凹部のＲ２を７ｍｍとした。
【００６３】
（実施例３）
実施例１と同じようにして、ソーセージを製造した。実施例１と相違する点は、図７に示すように、分流部材の形状である。具体的には、分流部材に第２の凹部を２つ設けた点である。
【００６４】
（比較例１）
実施例１と同じようにして、ソーセージを製造した。実施例１と相違する点は、図７に示すように、分流部材の形状である。具体的には、分流部材に第１の凹部のみを設けたものであり、上述した特許文献２に記載されたノズルに相当する。
【００６５】
（比較例２）
実施例１と同じようにして、ソーセージを製造した。実施例１と相違する点は、図７に示すように、分流部材の形状である。具体的には、吐出端断面を非対称形状となるような分流部材を用いた点である。
【００６６】
（結果および考察）
実施例１に係るソーセージが最も天然ケーシングを用いたものに近い曲がり形状であり、肉粒感があり食感がよかった。次に、実施例２、実施例３のソーセージが、比較例１および２のものに比べて、形状および食感が良好であった。
【００６７】
比較例１および２のソーセージのケーシング内の練肉の肉粒の大きさが略均一に分散しているのに対して、実施例１〜３のソーセージは、ケーシング内の練肉の肉粒の粒度分布が偏っており、曲がり形状のソーセージＳの外側のカーブ近傍の肉は、内側のカーブ近傍の肉よりも、より大きな肉粒が多く含まれていた。
【００６８】
この結果から、ノズル内における流動する練肉の分流において、分流された一方側の練肉に、分流された他方側の練肉に含まれる肉粒よりも大きい肉粒が多く含まれるように、あらびきとほそびきとからなる練肉の肉粒が分流されたからであると考えられる。
【００６９】
以上、本発明の実施形態について詳述したが、本発明は、前記の実施形態に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載された本発明の精神を逸脱しない範囲で、種々の設計変更を行うことができるものである。
【符号の説明】
【００７０】
１：ソーセージの製造装置、１０：ノズル、１１：出口、１２：入口、１５：分流部材、１３ａ：穴、１３ｂ：溶接部、１４：ねじ部、１５ａ：第１の凹部、１５ｂ：第２の凹部、１５ｃ：壁面、１５ｄ：先端、１５ｅ：縁部、１５ｆ：下流側端面、１５ｇ：端部、１７：流路、１７ａ：第１の流路、１７ｂ：第２の流路、２０：インナーコーン、２１：環状間隙、３０：アウターコーン、４０：切断部、Ｃ：コラーゲン、Ｍ，Ｍ１，Ｍ２：練肉、Ｒ：押し出し方向、Ｓ：ソーセージ、Ｓ１：外側のカーブ近傍、Ｓ２：内側のカーブ近傍
【図１】
2013132280.tif 000003
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
2013132280.tif 000009
【手続補正書】
【提出日】平成24年3月9日(2012.3.9)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４６】
一方側の練肉Ｍ１が流動する第１の凹部１５ａの湾曲は、他方側の練肉Ｍ２が流動する第２の凹部１５ｂの湾曲よりも大きくなっている。本実施形態では、図３に示すように、第１および第２の凹部１５ａ，１５ｂは、ラウンド加工をされており、ラウンド加工による第１の凹部１５ａの半径Ｒ１は、第２の凹部１５ｂの第２半径Ｒ２よりも大きくなっている。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４７】
ここで、具体的には、Ｒ１／Ｒ２は、１．５〜３．５であることが好ましい。このような範囲にすることにより、より好適に、分流された一方側の練肉Ｍ１に、分流された他方側の練肉Ｍ２に含まれる肉粒よりも大きい肉粒が多く含まれるように、分流することができる。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００６１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００６１】
なお、図７には、押し出し方向に沿った形状のノズル断面と、押し出し方向に対して直交する方向のノズル断面を示しており、図２（ｂ），（ｃ）に相当するものである。ここでは、ノズル内径を、１４ｍｍとし、ノズル出口から１２ｍｍの位置に、分流部材の下流側の端部が位置するように、分流部材を配置した。さらに、分流部材の第１の凹部のＲ１を１２ｍｍとし、第２の凹部のＲ２を７ｍｍとした。また、第１の凹部の壁面の上流側先端から下流側に向っての傾斜角度θ１は、２８°であり、下流側端面の傾斜角度θ２は、１９°である。