(57)【要約】【課題】液体若しくはペースト状調味料において、呈味にまろやかさを追求し、同時に、大豆に含まれる成分に由来する栄養機能を付加し、ヒトの健康に寄与しつつ、より嗜好性の高い各種液体若しくはペースト状調味料を製造する方法を提供することを課題とする。【解決手段】ソース、たれ、ドレッシング、マヨネーズ、ケチャップ等の各種液体若しくはペースト状調味料の製造における特定の工程で、一定条件の下、基本原料に加えて、大豆由来の植物性タンパク質、食物  繊維と、大豆イソフラボン、サポニン、フィチン酸等を一定比率で共存させることにより、従来の液体若しくはペースト状調味料にはない優れた栄養機能性と高い嗜好性を有する液体若しくはペースト状調味料が提供できる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆抽出物と、醸造酢、果汁、糖類、植物性エキス、動物性エキス、食塩、香辛料とを配合することを特長とする液体若しくはペースト状の調味料の製造方法。
【請求項２】
酸度１．３〜２．０％、全窒素０．１〜１．２％、ｐＨ２．９〜４．４、糖度３４〜３９°であることを特長とする請求項１記載の液体若しくはペースト状の調味料の製造方法。
【請求項３】
全窒素の内、大豆に由来するたんぱく質が０．３〜０．６％であることを特長とする請求項２記載の液体若しくはペースト状の調味料の製造方法。
【請求項４】
レシチン０．００７〜０．０４％、サポニン０．００３〜０．０１％、大豆イソフラボン０．００１〜０．００７％、オリゴ糖０．００２〜０．０１％含有することを特長とする請求項１乃至３記載の液体若しくはペースト状の調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】本発明は、調味料の製造技術分野に属し、嗜好性の向上と、健康に寄与する機能付与を目的とした調味料の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】大豆は、古来より食習慣の中で、経口摂取を通して、植物性たんぱく質の重要な補給源であると共に、その有用成分によりヒトの健康増進に大きく貢献することが広く知られているが、液体若しくはペースト状調味料を工業的に製造する際において、嗜好面においても、又、栄養機能面においても、十分な有効利用が図られてきたとはいい難い現実がある。【０００３】大豆は、天然イソフラボン、サポニン、レシチンおよびペプチド等の成分に加えて、良質のタンパク質や食物繊維ビタミン成分をも豊富に含む、優れた食品素材である。
例えば、天然イソフラボンは、女性ホルモンに似た作用（代替機能）を有しており、体内のカルシウムの溶出損失を抑制し、急増する骨粗しょう症の予防に有効であることが注目されており、さらに、更年期障害や癌に対しても改善効果や予防効果があると考えられている。また、サポニン、レシチンおよびペプチドは、コレステロールの低減効果や抗酸化作用等を有し、生活習慣病（成人病）の予防に効果があるとして注目されている。
このように大豆は、ミラクルクロップと称され、タンパク質、脂質（リノール酸およびリノレン酸等）および糖質をバランス良く含むと共に、ビタミン類を豊富に含む、極めて優れた素材として知られている。【０００４】一方で、その表皮組織が硬いため、これまで食品分野への利用に当たっては、消化吸収効率を高める等のため、ミキサーやホモジナイザー等により、機械的にすり潰したり粉砕したりして用いられるのが一般的であった。ところが、このような方法では、利用効率（歩留まり）が低いことや、細胞破壊によりリポキシゲナーゼ等が豆類独特の不快臭（ヘキサナールやヘキサノール等）を発生させること、あるいは、前述した各種有効成分が変質・溶出してしまい、加工食品等への利用において当該成分の含有量が減少すること等が問題となっていた。
本発明者らは、大豆の成分を下記の方法で抽出することにより上述の問題を解決し、栄養機能成分を有効活用しつつ、これを配合した液体若しくはペースト状調味料において、嗜好性向上に大きく寄与することを課題として、鋭意研究を重ねた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００６−１９１８９０
【特許文献２】特開２００９−２３２８０２
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】大豆成分を液体若しくはペースト状の調味料に利用する場合、ヒトの健康に寄与する、その有効成分が十分に利用される技術が確立されていない。
又、風味の面で、大豆特有の青臭さ、渋味等が阻害要因となり、消費者をして美味しいと評価され、繰り返し食される味に達していない。
これらを解決し、大豆特有の栄養機能を十分生かしつつ、新しい香味を有し、嗜好性の高い調味料が求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】大豆を７０〜９０℃の温水に浸漬し、風味に悪影響を及ぼす酵素を失活させ、灰汁を除去する等、風味劣化を予防した後、マイクロカッターを使用し、大豆の細胞を磨り潰すことなく数十ミクロンの微粒子に裁断する。【０００７】大豆特有の青臭さ、渋味等は、大豆の細胞壁の成分であるヘミセルロースやペクチン等が磨砕により破壊され、それらの構成糖であるラムノースやウロン酸等が液中に溶出して発生すると考えられている。
これら細胞壁構成成分や微粒残さが液中に溶出することで、風味・喉越しの悪化を招いているが、上記マイクロカッターによる細胞壁を破壊しない浸漬膨潤大豆の微細裁断により、各種機能性成分が豊富で大豆特有の良好な甘味の強い、風味のよい大豆微細切粒子が得られる。【０００８】当該大豆微細切粒子から遠心分離を経て、雑味の少ないスッキリした味質の大豆抽出物（豆乳）と、その抽出残さに固液分離される。【０００９】上記大豆抽出物（豆乳）は、従来の豆乳等と比較して大豆からの有効成分の移行が効率的に行われ、良質な大豆たんぱく、食物繊維、大豆イソフラボン、サポニン、レシチン、フィチン酸等が豊富に含まれており、調味料を製造する場合において、一部にこれを用いて製造することにより、大豆由来の健康機能性を付加することができるのみならず、細胞壁が破砕され、雑味成分が溶出した一般的な豆乳等とは一線を画する大豆微細切粒子からなる雑味が極めて少ない。【００１０】上記大豆抽出物（豆乳）は、大豆固形分８．５％以上、大豆たんぱく質を４．０％以上含有する。【００１１】本発明の液体若しくはペースト状調味料には、上記大豆抽出物（豆乳）と共に、従来より、かかる調味料に配合することが知られている、種々の成分を配合することができる。例えば、糖類、醸造酢、野菜・果実の果汁又はペースト或いはピューレ、植物性又は動物性の抽出エキス、食塩、香辛料等が挙げられる。【００１２】糖類としては、ショ糖、黒糖、蜂蜜、異性化糖等が挙げられる。その他糖アルコールを併用又は置換使用してもよい。【００１３】醸造酢としては、米酢、玄米黒酢の他、穀物酢、リンゴ酢、レモン酢、柿酢等の果実酢、所謂高酸度酢といわれるもの等が含まれ、醸造酢以外に梅酢等の抽出酢や、醸造酢と果汁を混合した所謂混合酢等を使用しても本発明の効果が損なわれるものではない。【００１４】野菜・果実の果汁又はペースト或いはピューレとしては、タマネギ、トマト、ニンニク、マッシュルーム、セロリ、ニンジン、リンゴ、ミカン、ナシ、モモ、パセリ、ホウレンソウ等が挙げられる。又、濃縮果汁、発酵液、パルプ等の形態で使用してもよい。【００１５】植物性又は動物性のエキスとしては、上記のような果実・野菜類のエキスや、水産植物のエキス、牛・豚・鶏をはじめとする畜肉系エキス、魚介類エキスも含まれる。【００１６】香辛料としては、例えば、タイム、セージ、シナモン、ペッパー、ジンジャー等の１種又は２種以上が挙げられる。【００１７】本発明の液体若しくはペースト状調味料には、上記の各種成分の他、醤油、アミノ酸液、食塩、高甘味度甘味料、アミノ酸系、核酸系の各種調味料、増粘剤、乳化剤他、食品添加物が配合されていてもよい。
【発明の効果】
【００１８】本発明は、上記大豆抽出物（豆乳）を効果的に配合することにより、まろやかで風味豊かであり、且つ、大豆に由来する良質なたんぱく質、食物繊維、大豆イソフラボン、サポニン、レシチン、フィチン酸をはじめとする、各種機能性成分を含み、ヒトの健康に寄与することも可能な家庭用又は業務用原料となる、各種液体若しくはペースト状の調味料を提供するものである。
【発明を実施するための形態】
【００１９】本発明について、以下、実施例をもって説明する。
【実施例１】
【００２０】国産丸大豆１０ｋｇを９０℃の温水に浸漬させ、所謂灰汁抜きをし、大豆臭さ、渋味等、風味劣化への影響を除去した。【００２１】浸漬により吸水した大豆にさらに加水した後、マイクロカッターで３０〜５０ミクロンの大きさに微細切する。これにより、大豆の細胞内の成分を有効に取り出せる。
即ち、グルコース１３モル％が残存しており、一方、細胞壁の成分であるヘミセルロースやペクチンが破砕されないので、それら構成糖であるラムノースは５モル％、ウロン酸３モル％であり、従来の磨砕方式による場合に比してそれぞれ、１６２％、５５％、２５％であった。このことから、有用成分を含む、細胞破壊による細胞内成分の損失を控え、同時に、不快味、不快臭の原因物質も生成させずに呉（磨潰大豆）を作製した。【００２２】上記微細切された呉を遠心分離機により固液分離し、６ｋｇの大豆抽出物（豆乳）を得た。【００２３】当該大豆抽出物（豆乳）には、大豆たんぱく質４．２％、大豆レシチン０．１４％、大豆サポニン０．０５％、大豆イソフラボン０．０２２％、大豆オリゴ糖０．０４％の他、セルロースが微量残存していることが確認された。【００２４】上記大豆抽出物（豆乳）６ｋｇを用いて以下の配合で、汎用性のある液体調味料を作製した。【００２５】
【表１】
2013215183.tif 000002
加水にて１００Ｌとする。
※１  遊離アミノ酸を２０％以上含む小麦由来の発酵調味料（（株）モリタ食材開発研究所製）
※２  総ステビオサイド８０％のステビア抽出物を含む甘味料製剤（（株）モリタ食材開発研究所製）【００２６】表１の通り、大豆抽出物（豆乳）に、他の原材料を混合、撹拌し、タンク内に１００Ｌまで加水した後、８５℃１５分間加熱調合し、液体調味料を得た。【００２７】上記液体調味料を１０名のパネラーにより官能評価したところ、以下の結果を得た。【００２８】
【表２】
2013215183.tif 000003
【実施例２】
【００２９】実施例１で得られた大豆抽出物（豆乳）を用いて、以下の配合の濃厚な液体調味料を作製した。【００３０】
【表３】
2013215183.tif 000004
加水にて３０Ｌとする。【００３１】表３の通り、大豆抽出物（豆乳）に、他の原材料を混合、分散、撹拌し、８５℃１５分間加熱調合し、濃厚タイプの液体調味料を得た。【００３２】上記濃厚タイプの液体調味料を１２名のパネラーにより官能評価したところ、以下の結果を得た。【００３３】
【表４】
2013215183.tif 000005
【実施例３】
【００３４】実施例１で得られた大豆抽出物（豆乳）を用いて、以下の配合のペースト状調味料を作製した。
【表５】
2013215183.tif 000006
【００３５】表３の通り、大豆抽出物（豆乳）に、他の原材料を混合、分散、撹拌し、８５℃１５分間加熱調合し、ペースト状調味料を得た。【００３６】上記ペースト状調味料を１５名のパネラーにより官能評価したところ、以下の結果を得た。【００３７】
【表６】
2013215183.tif 000007
【産業上の利用可能性】
【００３８】大豆抽出物（豆乳）と他の香味成分・原料を一定条件下で配合し、調味料を製造することは、消費者の嗜好性に新しく応えるものであり、豊かな食生活と健康維持に寄与できることから、一般食品でありながら、所謂健康食品的な要素を備えた全く新しい調味料を提供し、食品産業の発展に利用できるものである。