(57)【要約】【課題】コーヒー飲料を抽出する際に、好ましくない成分を含むことなく均一に抽出することができる方法を提供する。【解決手段】焙煎されたコーヒー豆８を粉砕して抽出槽１に収容し、水を撒布してコーヒー飲料を抽出する。平均粒子径が１．１０〜１．４０ｍｍとなるように粉砕された２００〜７００ｋｇのコーヒー豆８に対し、２０〜９９℃の水を３０００〜１００００リットルの容積で、５０〜２００μｍの直径を備える水滴として撒布し、抽出槽１に収容されたコーヒー豆８の層を２〜１６分で自然落下させてコーヒー抽出液を得る。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
焙煎されたコーヒー豆を粉砕して抽出槽に収容し、該コーヒー豆の上方から水を撒布して該コーヒー豆に浸潤させてコーヒー飲料を抽出し、該コーヒー飲料を該抽出槽の底部から取り出すコーヒー抽出方法において、粉砕されたコーヒー豆の各頂点を結ぶ長さのうち最も大きなものの平均値として示される平均粒子径が１．１０〜１．４０ｍｍの範囲となるように粉砕された２００〜７００ｋｇの範囲の質量のコーヒー豆に対し、２０〜９９℃の範囲の温度の水を３０００〜１００００リットルの範囲の容積の割合で、５０〜２００μｍの範囲の直径を備える水滴として撒布し、該抽出槽に収容されたコーヒー豆の層を２〜１６分の範囲の時間で自然落下させてコーヒー抽出液を得ることを特徴とするコーヒー抽出方法。
【請求項２】
請求項１記載のコーヒー抽出方法において、前記水滴は８０〜１２０μｍの範囲の直径を備えることを特徴とするコーヒー抽出方法。
【請求項３】
請求項１又は請求項２記載のコーヒー抽出方法において、前記平均粒子径が１．２５〜１．３５ｍｍの範囲となるように粉砕された３００〜６００ｋｇの範囲の質量の前記コーヒー豆に対し、前記水を３５００〜８０００リットルの範囲の容積の割合で撒布し、前記抽出槽に収容されたコーヒー豆の層を５〜１２分の範囲の時間で自然落下させてコーヒー抽出液を得ることを特徴とするコーヒー抽出方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー抽出方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、工業的なコーヒー抽出方法として、焙煎されたコーヒー豆を粉砕して抽出槽に収容し、該コーヒー豆の上方から水を撒布して該コーヒー豆に浸潤させてコーヒー飲料を抽出する方法が知られている。
【０００３】
前記従来の方法では、前記水は通常、シャワーノズルから噴射され、その水滴は４５０〜５５０μｍ程度の直径を備えている。前記範囲の直径を備える水滴を、前記抽出槽に収容されたコーヒー豆の層に撒布し、抽出されたコーヒー飲料を該抽出槽の底部から取り出すようにすると、該コーヒー豆の層を流下する水滴により一定の経路が形成されるという問題がある。前記コーヒー豆の層に前記水滴が流下する経路が形成されると、該経路に沿った部分からのみコーヒー飲料が抽出され、該コーヒー豆の層全体から均一に抽出することができず、抽出ムラが生じる。
【０００４】
そこで、前記抽出槽に収容されたコーヒー豆の層に水を撒布する際に、一旦、該貯留槽に該水を貯留し、該水の液面下に該コーヒー豆の層全体を浸漬する方法が知られている（例えば、特許文献１参照）。このようにすることにより、前記コーヒー豆の層全体から均一にコーヒー飲料を抽出することができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００２−３２０５５０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、前記従来の方法では、前記範囲の直径を備える水滴が撒布されることによる衝撃と、前記水の液面下に浸漬されることによる水圧とにより、前記コーヒー豆から渋味成分・酸味成分等の好ましくない成分も抽出されるという不都合がある。
【０００７】
そこで、本発明は、かかる不都合を解消して、焙煎されたコーヒー豆を粉砕して抽出槽に収容し、該コーヒー豆の上方から水を撒布してコーヒー飲料を抽出する際に、好ましくない成分を含むことなく均一に抽出することができる方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
かかる目的を達成するために、本発明のコーヒー抽出方法は、焙煎されたコーヒー豆を粉砕して抽出槽に収容し、該コーヒー豆の上方から水を撒布して該コーヒー豆に浸潤させてコーヒー飲料を抽出し、該コーヒー飲料を該抽出槽の底部から取り出すコーヒー抽出方法において、粉砕されたコーヒー豆の各頂点を結ぶ長さのうち最も大きなものの平均値として示される平均粒子径が１．１０〜１．４０ｍｍの範囲となるように粉砕された２００〜７００ｋｇの範囲の質量のコーヒー豆に対し、２０〜９９℃の範囲の温度の水を３０００〜１００００リットルの範囲の容積で、５０〜２００μｍの範囲の直径を備える水滴として撒布し、該抽出槽に収容されたコーヒー豆の層を２〜１６分の範囲の時間で自然落下させてコーヒー抽出液を得ることを特徴とする。
【０００９】
本発明のコーヒー抽出方法では、抽出槽に収容された前記コーヒー豆の層に、２０〜９９℃の範囲の温度の水を５０〜２００μｍの範囲の直径を備える水滴として撒布する。このようにすると、前記水は、前記粉砕されたコーヒー豆の間隙を通り、該コーヒー豆の層全体に対して、特定の経路を形成することなく均一に流下する。このとき、前記水は前記抽出槽に貯留されることなく自然落下されることにより、該コーヒー豆の層から好ましくない成分を含むことなく均一にコーヒー飲料を抽出することができる。
【００１０】
前記水滴の直径が２００μｍを超えると、該水滴が前記コーヒー豆の層を流下する際に一定の経路が形成され、該コーヒー豆の層から均一にコーヒー飲料を抽出することができない。一方、前記水滴の直径を５０μｍ未満とすることは技術的に困難である。
【００１１】
また、前記水の温度が２０℃未満では、該コーヒー豆の層から均一にコーヒー飲料を抽出することができず、９９℃を超えると渋味成分・酸味成分等の好ましくない成分を含むコーヒー飲料が抽出される。
【００１２】
前記コーヒー豆の層に前記水を撒布するとき、該コーヒー豆は、前記平均粒子径が１．１０〜１．４０ｍｍの範囲となるように粉砕されている必要があり、該コーヒー豆の２００〜７００ｋｇの範囲の質量に対し、３０００〜１００００リットルの範囲の容積の割合で撒布し、該コーヒー豆の層を２〜１６分の範囲の時間で通過させる必要がある。
【００１３】
前記コーヒー豆の前記平均粒子径が１．１０ｍｍ未満で、質量が７００ｋｇを超え、撒布する水の容積が１００００リットルを超えると、前記コーヒー豆の層を水が通過する時間が１６分を超えることとなり、渋味成分・酸味成分等の好ましくない成分を含むコーヒー飲料が抽出される。
【００１４】
一方、前記コーヒー豆の前記平均粒子径が１．４０ｍｍを超え、質量が２００ｋｇ未満であり、撒布する水の容積が３０００リットル未満であると、前記コーヒー豆の層を水が通過する時間が２分未満となり、該コーヒー豆の層から均一にコーヒー飲料を抽出することができない。
【００１５】
また、本発明のコーヒー抽出方法では、前記水滴は８０〜１２０μｍの範囲の直径を備えることが好ましい。前記水滴の直径が１２０μｍを超えると、該水滴が前記コーヒー豆の層を流下する際に一定の経路が形成され、該コーヒー豆の層から均一にコーヒー飲料を抽出することができないことがあり、８０μｍ未満では、蒸発して失われる水の量が過大になることがある。
【００１６】
また、本発明のコーヒー抽出方法では、前記平均粒子径が１．２５〜１．３５ｍｍの範囲となるように粉砕された３００〜６００ｋｇの範囲の質量の前記コーヒー豆に対し、前記水を３５００〜８０００リットルの範囲の容積の割合で撒布し、前記抽出槽に収容されたコーヒー豆の層を５〜１２分の範囲の時間で自然落下させてコーヒー抽出液を得ることが好ましい。
【００１７】
前記コーヒー豆の前記平均粒子径が１．２５ｍｍ未満で、質量が６００ｋｇを超え、撒布する水の容積が８０００リットルを超えると、前記コーヒー豆の層を水が通過する時間が１２分を超えることとなり、渋味成分・酸味成分等の好ましくない成分を含むコーヒー飲料が抽出されることがある。
【００１８】
一方、前記コーヒー豆の前記平均粒子径が１．３５ｍｍを超え、質量が３００ｋｇ未満であり、撒布する水の容積が３５００リットル未満であると、前記コーヒー豆の層を水が通過する時間が５分未満となり、該コーヒー豆の層から均一にコーヒー飲料を抽出することができないことがある。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】本発明のコーヒー抽出方法を示す説明的断面図。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
次に、添付の図面を参照しながら本発明の実施の形態についてさらに詳しく説明する。
【００２１】
本実施形態のコーヒー抽出方法は、図１に示す抽出槽１を用いて行う。抽出槽１は、下方に半球状に膨出した底面２と、底面２から立ち上がる円筒状の本体３とを備え、本体３の上部は天面４により閉塞され、天面４は開閉自在の蓋部５を備えている。
【００２２】
底面２には、抽出されたコーヒー飲料を取り出す取出導管６が接続されており、底面２と本体３との間には８０メッシュの網７が備えられており、網７の上に粉砕されたコーヒー豆８が載置されるようになっている。また、本体３の中央には天面４から垂下され、網７上に載置されたコーヒー豆に撒布される水を供給する水導管９が設けられ、水導管９はその底部で複数の支管９ａに分岐すると共に、各支管９ａの先端部にはシャワーノズル１０が接続されている。
【００２３】
本実施形態のコーヒー抽出方法では、まず、所望の焙煎度に焙煎されたコーヒー豆を、公知の方法により平均粒子径が１．１０〜１．４０ｍｍ、好ましくは１．２５〜１．３５ｍｍの範囲となるように粉砕する。尚、前記平均粒子径とは、粉砕されたコーヒー豆の各頂点を結ぶ長さのうち、最も大きなものの平均値を言う。
【００２４】
次に、抽出槽１の蓋部５を開き、前記のように粉砕されたコーヒー豆８を２００〜７００ｋｇ、好ましくは３００〜６００ｋｇの範囲、例えば５００ｋｇの質量となるようにして投入し、網７の上に載置する。投入されたコーヒー豆８は、網７の上に層を形成し、上面が平らになるようにならされる。
【００２５】
次に、水導管９及び支管９ａを介して、シャワーノズル１０からコーヒー豆８に、２０〜９９℃の範囲、例えば９５℃の水を撒布し、抽出槽１内に該水を滞留させることなく自然落下させて、抽出されたコーヒー飲料を取出導管６から取り出す。このとき、前記のように撒布される水の水滴の直径が５０〜２００μｍ、好ましくは８０〜１２０μｍの範囲、例えば１００μｍの大きさになるようにする。前記水滴の直径を前記範囲とするシャワーノズル１０として、例えば、スプレーイングシステムズジャパン株式会社製の微細スプレーノズル・広角スプレーであるＦｏｇＪｅｔ（登録商標）を用いることができる。
【００２６】
前記水は、２００〜７００ｋｇの範囲の質量のコーヒー豆８に対し３０００〜１００００リットルの範囲の容積で、好ましくは３００〜６００ｋｇの範囲の質量のコーヒー豆８に対し３５００〜８０００リットルの範囲の容積で、例えば５００ｋｇの質量のコーヒー豆８に対し６０００リットルの容積で撒布する。この結果、前記水が、コーヒー豆８の層を２〜１６分、好ましくは５〜１２分の範囲の時間、例えば５分で通過するようにされる。
【００２７】
本実施形態において、例えば、平均粒子径１．３０ｍｍに粉砕された５００ｋｇのコーヒー豆８に９５℃の水を６０００リットル撒布し、コーヒー豆８の層を５分で通過させ、抽出槽１内に該水を滞留させることなく自然落下させることにより、コーヒー飲料を得ることができる。このとき、本実施形態のコーヒー抽出方法によれば、コーヒー豆８から渋味・酸味等の好ましくない成分の抽出を抑制しつつ、均一にコーヒー飲料を抽出することができる。
【００２８】
次に、本実施形態の抽出方法により得られたコーヒー飲料（実施例）の成分を味覚センサ（アルファ・モス・ジャパン株式会社製）により測定した。また、撒布される水滴の直径を５００μｍとした以外は本実施形態の抽出方法と全く同一にして得られたコーヒー飲料（比較例）の成分を前記味覚センサにより測定し、実施例と比較した。
【００２９】
前記味覚センサによれば、コーヒー飲料に含まれる好ましくない成分として酸味成分を検出し、測定することができる。この結果、実施例のコーヒー飲料は酸味成分の含有量としての酸度が０．４９ｍｇ／ｇ、比較例のコーヒー飲料は０．５６ｍｇ／ｇであり、実施例のコーヒー飲料は酸味等の好ましくない成分の抽出を抑制しつつ、均一に抽出されていることが明らかである。
【符号の説明】
【００３０】
１…抽出槽、  ８…コーヒー豆、  １０…シャワーノズル。
【図１】
2013252083.tif 000003