(57)【要約】【課題】加熱溶融後の糸曳き性が驚くほどに優れていて、また食した時に口当たりが良くてとろみのあるばかりでなく、芳醇でまろやかなうま味を呈するプロセスチーズ及びその製造方法を提供すること。【解決手段】加熱溶融後の糸曳き性が良いプロセスチーズを製造する時の基本的な乳化条件は満たした上で、原料ナチュラルチーズ１００に対して０．１〜１．０重量％のＷＰＩを添加して、特殊加工攪拌器付き等の特定条件を設定したステファン乳化機を使用して加熱乳化することを特徴とするプロセスチーズの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱溶融後の糸曳き性（以下、糸曳き性という。）の良いプロセスチーズを製造する従来の技術に加えて、ホエーたんぱく質を使用することにより、経時的劣化のない驚くほどに優れた糸曵き性と口当たりが良くとろみのある組織ばかりでなく、芳醇でまろやかなうま味を特徴とするプロセスチーズ。
【請求項２】
糸曳き性の良いプロセスチーズを製造する従来の技術に加えて、原料ナチュラルチーズ１００に対してホエーたんぱく質分離物（Ｗｈｅｙ  Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｉｓｏｌａｔｅ：ＷＰＩ、以下ＷＰＩという。）を０．１〜１．０％添加し、特殊加工攪拌器付き等の特定条件を設定したステファン乳化機を使用して加熱乳化することを特徴とする、経時的劣化のない驚くほどに優れた糸曵き性と口当たりが良くとろみのある組織ばかりでなく、芳醇でまろやかなうま味を特徴とするプロセスチーズの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】本発明は、糸曳き性の良いプロセスチーズをつくる従来の技術に加えて、原料ナチュラルチーズ１００に対してＷＰＩを０．１〜１．０％添加し、特殊加工攪拌器付き等の特定条件を設定したステファン乳化機を使用して加熱乳化することにより、経時的劣化のない驚くほどに優れた糸曵き性と口当たりが良くとろみのある組織ばかりでなく、芳醇でまろやかなうま味を特徴とするプロセスチーズ及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】プロセスチーズを製造する乳化機にはバッチ式と連続式があるが、そのバッチ式乳化機は、低速攪拌のケトル型と高速攪拌のステファン型とに大別され、これらの型の特徴的性能を比較してみた。
ケトル型乳化機
・攪拌器
形状：フォーク状、回転数：低速：５０〜１５０ｒｐｍ
・乳化チーズの性状
風味：原料ナチュラルチーズの風味が移行される
組織：乳化条件のとり方によっては、原料ナチュラルチーズの組織を、ある程度              残すことができる
物性：保形性や含水分性については、一定範囲の物性のものに限られる
ステファン型乳化機
・攪拌器
形状：ブレード状、回転数：高速：３００〜３０００ｒｐｍ
・乳化チーズの性状
風味：原料ナチュラルチーズの風味はあまり残らず、淡白になる
組織：乳化時に、高速攪拌でチーズカゼインが物理的に破壊されること（剪断）              から、原料ナチュラルチーズの組織とは違う、滑らかで緻密な組織になり              、弾力性はあるがやや脆さがある
物性：乳化条件の組み合わせ方によっては、多岐にわたる物性のもの（ドレッシ              ングもの、スプレッダブルなもの、アンチメルトもの、あるいは高水分な              ブロックもの）を製造することができる【０００３】一般にプロセスチーズは、原料ナチュラルチーズに、乳化剤、必要に応じて安定剤等を添加し、乳化機を使用して加熱乳化して得られる乳化物を容器包装に充填して冷却することにより製造されるが、ナチュラルチーズに比べ風味や食感に癖がなく食べやすいこと更には保存性に優れていることから、我が国のチーズ史上、長年多くの人に好まれ、その需要は成熟期に入っても減少することなく、年間１２〜３万トンの消費量を維持している。【０００４】プロセスチーズを形態別に分けると、スライスタイプ、ポーションタイプ、切れてるタイプあるいはブロックタイプ等がある。またプロセスチーズは、調理加工用としてのスライスタイプやプレカットタイプのものであれば、剥離性が良好であることが望まれ、加熱調理用のものであれば、溶融性、糸曵き性が良好であることが望まれ、更には魚肉練り製品や製菓製パン用のものであれば、耐熱保形性があることが望まれるなど、用途に合わせた機能性が要求される。
【先行技術文献】
【０００５】
【特許文献】
【特許文献】特開昭５８−４７４３２号公報  特開平４−１７９４４２号公報  特開平４−２００３４８号公報  特開平１３−２１１８２６号公報  特開平８−１９６２０９号公報  特開平１６−３２９２０６号公報  特開平５−１４６２５０号公報  特開平１６−３２９２０６号公報  特開昭６２−２８５７５５号公報  特開平１６−３２９２０６号公報
【０００６】
【非特許文献】
【非特許文献】食肉加工品における米国産ホエイプロテイン（乳清タンパク質）：ＵＳＤＥＣ＿２００７  ホエータンパク質濃縮物とその機能性に関する最近の研究動向：Ｍｉｌｋ  Ｓｃｉｅｎｃｅ  Ｖｏｌ．５１
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】これらの従来技術によれば、プロセスチーズに糸曵き性を付与するためには、比較的若い熟成の原料ナチュラルチーズを用いること、乳化剤の添加量を少なくすること、あるいは乳化力の弱い乳化剤を用いることが必要であり、また使用する乳化機としては、乳化時にチーズカゼインが剪断されないような、低速攪拌のケトル型乳化機とかサーモシリンダー方式の乳化装置でなければならない。このように、熟成のあまり進んでいないナチュラルチーズを用いて原料ナチュラルチーズの熟度を低くし、また乳化時にチーズカゼインが剪断されなければ、チーズカゼインによる糸曵き性の良いプロセスチーズが製造されると考えられる。本発明は、より良い安定した糸曳き性を特徴とするプロセスチーズの製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】ＷＰＩは甘性ホエーを精密ろ過膜（Ｍｉｃｒｏｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ：ＭＦ）で微細なカゼインカードを除去し且つ除菌した後、限外ろ過膜（Ｕｌｔｒａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ：ＵＦ）や透析ろ過膜（Ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ：ＤＦ）により膜処理して、脱塩されたものを加熱、濃縮、乾燥させて製造される、ホエーたんぱく質が９０重量％以上含有する粉末であり、低温殺菌された後、粉末化されているので、含有するホエーたんぱく質の変性度が低い。【０００９】そこで、このような性状のＷＰＩを極微量ではあるが添加することで、乳化時の温度が８０℃またｐＨが５．７でゲル化したホエーたんぱく質が、乳化時に比較的高速攪拌で部分的に剪断されたチーズカゼインの組織構造を架橋する接着剤のような役目を果たして結合し、チーズ中の全たんぱく質の組織構造がより強固になっている。【００１０】本発明は、極微量のＷＰＩを添加することで、経時的劣化のない驚くほどに優れた糸曵き性と口当たりが良くとろみのある組織ばかりでなく、芳醇でまろやかなうま味を特徴とするプロセスチーズが製造されることを見出した。すなわち、本発明は、糸曳き性の良いプロセスチーズをつくる従来の技術に加えて、原料ナチュラルチーズ１００に対してＷＰＩを０．１〜１．０％添加し、特殊加工攪拌器付き等の特定条件を設定したステファン乳化機を使用して加熱乳化することにより、経時的劣化のない驚くほどに優れた糸曵き性と口当たりが良くとろみのある組織ばかりでなく、芳醇でまろやかなうま味を特徴とするプロセスチーズに関するものである。【００１１】また、本発明は、糸曳き性の良いプロセスチーズを製造する従来の技術に加えて、原料ナチュラルチーズ１００に対してＷＰＩを０．１〜１．０％添加し、特殊加工攪拌器付き等の特定条件を設定したステファン乳化機を使用して加熱乳化することを特徴とするプロセスチーズの製造方法である。【００１２】このようにしてつくられたプロセスチーズは、芳醇でまろやかなうま味があってそのまま食してもよく、また加熱調理した際に、経時的劣化のない驚くほどに優れた糸曵き性と口当たりが良くとろみのある組織を特徴とするので、ピザ、トースト、グラタン、ドリア等のトッピングとして好適に利用することもできる。
【発明の効果】
【００１３】本発明によれば、糸曳き性の良いプロセスチーズをつくる従来の技術に加えて、原料ナチュラルチーズ１００に対してＷＰＩを０．１〜１．０％添加し、特殊加工攪拌器付き等の特定条件を設定したステファン乳化機を使用して加熱乳化することにより、経時的劣化のない驚くほどに優れた糸曵き性と口当たりが良くとろみのある組織ばかりでなく、芳醇でまろやかなうま味を特徴とするプロセスチーズ及びその製造方法を提供することができる。
本発明のプロセスチーズは、チーズ風味が良好であり、芳醇でまろやかなうま味があることから、そのまま食してもよく、また加熱調理した際の驚くほどに優れた糸曵き性と口当たりが良くとろみのある組織を特徴とすることから、ピザ、トースト、グラタン、ドリア等のトッピングとして好適に利用することもできる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】本発明のプロセスチーズは、たとえ若い熟成の原料ナチュラルチーズを使用しても、ステファン乳化機の乳化条件の設定内容によっては、良好な糸曳き性を得ることができないので、ホエーたんぱく質を使用して製造することによって、経時的劣化のない驚くほどに優れた糸曵き性と口当たりが良くとろみのある組織ばかりではなく、芳醇でまろやかなうま味を特徴とすることから、いろいろな調理に好適に使用できる。
【００１５】このホエーたんぱく質を使用することは、経時的劣化のない驚くほどに優れた糸曳き性と口当たりが良くとろみのある組織ばかりではなく、芳醇でまろやかなうま味を得るには、必要不可欠な条件である。
【００１６】本発明では、若い熟成の原料ナチュラルチーズを配合し、これに乳化剤、増粘多糖類、必要不可欠な条件として極微量のＷＰＩを添加し、特殊加工攪拌器付きのステファン乳化機を用いて比較的低速攪拌混合にて加熱乳化することにより、目的とするプロセスチーズを製造することができる。
【００１７】本発明のプロセスチーズを製造するときの加熱時の目標とする乳化状態を得るための乳化剤としては、プロセスチーズの製造に通常使用される乳化剤であれば、いずれの乳化剤を使用してもいいが、クエン酸ナトリウムを主体として、モノリン酸ナトリウム、ジリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等を１種又は２種以上を組み合わせて使用することが必要である。乳化剤の添加量は、原料ナチュラルチーズ１００に対して０．５〜１．０重量％が好ましく、添加量が０．５重量％未満では、乳化時の乳化が不十分となり、添加量が１．０重量％を超えると得られるプロセスチーズの糸曳き性が悪くなり、好ましくない。
【００１８】また、得られるプロセスチーズの組織を安定化させるために、ローカストビーンガム、カラギーナン、グアガム、キサンタンガム等を適当に組み合わせた増粘多糖類を原料ナチュラルチーズ１００に対して、０．２〜０．５重量％することが望まれる。
【００１９】また、経時的劣化のない驚くほどに優れた糸曳き性と口当たりが良くとろみのある組織ばかりではなく、芳醇でまろやかなうま味を得るために必要不可欠なものとして、ＷＰＩを原料ナチュラルチーズ１００に対して０．１〜１．０重量％添加する。
【００２０】この加熱乳化は、プロセスチーズの製造に通常用いられるケトル型、２軸スクリューをもつクッカー型、サーモシリンダー型等の乳化機を用い、１００〜１５０ｒｐｍで乳化し、品温が８０〜１００℃に達した時点で乳化を終了させ、得られた乳化物を樹脂でコーティングされたアルミ箔、ポリエチレンテレフタレート、パラコート等からなる適当な大きさの容器包装に充填して冷却し、ブロックタイプのプロセスチーズとしてもよい。
【実施例】
【００２１】以下、実施例に基づいて、本発明をより詳しく説明する。
（１）プロセスチーズの製造
一定割合の若い熟成の原料ナチュラルチーズを使用して、ゴーダチーズ：チェダーチーズ＝５０：５０の割合（重量）になるように配合し、乳化剤等の添加内容とその他の条件も含めて、６種類設定してプロセスチーズを製造した。【００２２】１）使用乳化機
ＳＴＥＰＨＡＮ  ＵＭＳＫ５【００２３】２）目標品質
水分−４９．００％      ｐＨ−５．７０【００２４】３）原材料配合
【表１】
2013132289.tif 000002
【００２５】４）乳化機運転条件
▲１▼攪拌器
通常のブレードタイプではなく、特殊加工ミキシングタイプを使用する。回転数は比較的低速の７５０ｒｐｍと比較的高速の１５００ｒｐｍを採用することとした。
▲２▼加熱方法
直接蒸気注入法により、間接加熱は使用せず。
▲３▼加熱乳化条件
３分間で８０℃に到達した時点で蒸気注入を停止し、そのまま１分間保持した。【００２６】５）試料の作成
加熱乳化が終了した時点で、得られた乳化チーズを適当な容器に充填して５℃以下の冷蔵庫で１晩冷却し、上述の［表１］の試料１〜６の６種のプロセスチーズを製造した。【００２７】（２）品質評価
試料１〜６のプロセスチーズについて、２週間後及び４カ月後の加熱溶融後の糸曵き性を測定し、さらに官能評価を以下に示す方法で行った。【００２８】１）糸曳き性の評価
プロセスチーズチーズ１５ｇを陶器皿に入れ、オーブントースターで２５秒間加熱した。加熱後７０℃前後になったら、フォークを使って手動で、１０ｃｍ／秒前後で垂直に引き上げて、チーズの糸曵きの長さを測定した。
なお、本発明においては、チーズの糸曵きが切断されるときの長さが４０ｃｍ以上であるとき、糸曵き性が良好であるとした。【００２９】２）官能評価
１０名のパネラーにプロセスチーズ１５ｇ（品温１０℃）を食してもらい、チーズの風味と組織について次の５段階で採点し、その平均点で評価した（小数点第２位を四捨五入）。
評価点                  風味                  組織
５          芳醇なうま味              口当たりが非常に良くとろみがある
４          芳醇でまろやかなうま味    口当たりが良くとろみがある
３          ほどよいうま味            口当たりは良いがややとろみに欠ける
２          うま味が薄い              口当たりはほどほどでとろみに欠ける
１          うま味に欠ける            口当たりはあまり良くなくとろみがない
以上の結果を［表２］（２週間後）及び［表３］（４カ月後）に示す。【００３０】
【表２】
2013132289.tif 000003
【００３１】
【表３】
2013132289.tif 000004
【００３２】［表２］及び［表３］より、試料１〜６は、糸曵き性及び風味と組織についてはホエーたんぱく質の混合割合が高いほど、良い傾向があった。本発明品に相当する試料２と５は、糸曵き性及び風味と組織が良好であり、総合的に優れた特性を有していることが認められる。一方、比較品に相当する試料１及び４は糸曵き性及び風味に満足できないことが認められた。