(57)【要約】【課題】  食品および化粧品の配合原料として使用し得る発芽大豆発酵組成物を提供すること。【解決手段】  発芽大豆をラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）により発酵させて得られ、遊離アミノ酸に対する遊離グルタミン酸の含有量が２９重量％以上であることを特徴とする。遊離アミノ酸の含有量比として、（グルタミン酸＋アスパラギン酸）／アルギニンが６．０以上であることが好ましい。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
発芽大豆をラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）により発酵させて得られ、遊離アミノ酸に対する遊離グルタミン酸の含有量が２９重量％以上である、発芽大豆発酵組成物。
【請求項２】
遊離アミノ酸の含有量比として、（グルタミン酸＋アスパラギン酸）／アルギニンが６．０以上である、請求項１記載の発芽大豆発酵組成物。
【請求項３】
ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）が、ラクトバチルス・カゼイＴＹ−６１４（ＮＩＴＥ ＡＰ−１１４４）である、請求項２記載の発芽大豆発酵組成物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか記載の発芽大豆発酵組成物を含有する食品。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれか記載の発芽大豆発酵組成物を含有する化粧品。
【請求項６】
発芽大豆をラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）により発酵させることを特徴とする、発芽大豆の遊離グルタミン酸含有量を増加させる方法。
【請求項７】
ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）が、ラクトバチルス・カゼイＴＹ−６１４（ＮＩＴＥ ＡＰ−１１４４）である、請求項６記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は発芽大豆発酵組成物に関し、特に発芽大豆を特定の乳酸菌により発酵させて得られる発芽大豆発酵組成物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来から、発芽大豆を原料として用いた大豆加工食品が開示されている（例えば、特許文献１，２を参照）。また、大豆等の全粒穀類を発芽状態で、牛乳または大豆の乳酸発酵物中に漬け込むことにより、風味がよく、抗酸化作用等を有する漬物を製造する方法も開示されている（特許文献３を参照）。
【０００３】
しかし、従来の発芽大豆を原料とする大豆加工食品や漬物は、その用途が食品に限られるものであり、化粧品の配合原料としても使用し得るものは開示されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１１−０４６７１３号公報
【特許文献２】特開平１１−１２３０６０号公報
【特許文献３】特開２０００−１１６３１８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は前記事情に鑑みてなされたものであり、食品および化粧品の配合原料として使用し得る発芽大豆発酵組成物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは前記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、発芽大豆をラクトバチルス・カゼイにより発酵させることで、得られる発芽大豆発酵組成物が食品および化粧品の配合原料として好適に使用し得ることを見出し、本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明の要旨は以下のとおりである。
〔１〕  発芽大豆をラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）により発酵させて得られ、遊離アミノ酸に対する遊離グルタミン酸の含有量が２９重量％以上である、発芽大豆発酵組成物。
〔２〕  遊離アミノ酸の含有量比として、（グルタミン酸＋アスパラギン酸）／アルギニンが６．０以上である、前記〔１〕記載の発芽大豆発酵組成物。
〔３〕  ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）が、ラクトバチルス・カゼイＴＹ−６１４（ＮＩＴＥ ＡＰ−１１４４）である、前記〔２〕記載の発芽大豆発酵組成物。
〔４〕  前記〔１〕〜〔３〕のいずれか記載の発芽大豆発酵組成物を含有する食品。
〔５〕  前記〔１〕〜〔３〕のいずれか記載の発芽大豆発酵組成物を含有する化粧品。
〔６〕  発芽大豆をラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）により発酵させることを特徴とする、発芽大豆の遊離グルタミン酸含有量を増加させる方法。
〔７〕  ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）が、ラクトバチルス・カゼイＴＹ−６１４（ＮＩＴＥ ＡＰ−１１４４）である、前記〔６〕記載の方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、喫食したときにコク、うま味に優れるとともに、肌に塗布すると肌荒れ改善効果に優れる発芽大豆発酵組成物が提供される。本発明によれば、発芽大豆の遊離グルタミン酸含有量を増加させる方法が提供される。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】発芽大豆発酵エキスの遊離アミノ酸組成を示した図である。
【図２】発芽大豆発酵エキス中の遊離グルタミン酸含有量を比較した図である。
【図３】ブランクの電気伝導度に対する各試料の電気伝導度の経時変化を示した図である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の発芽大豆発酵組成物は、発芽大豆をラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）により発酵させて得られる組成物であり、遊離アミノ酸に対する遊離グルタミン酸含有量、さらには遊離グルタミン酸、遊離アスパラギン酸および遊離アルギニンの含有量比等に特徴を有するものである。
【００１１】
本発明において発芽大豆の原料である大豆の品種としては、国産大豆、外国産大豆のどちらを使用することもでき、また、遺伝子組み換え大豆、非遺伝子組み換え大豆のどちらを使用することもできる。使用し得る国産大豆としては、例えば、フクユタカ、エンレイ、タチナガハ、リュウホウ、ユキホマレ、トヨムスメ、ミヤギシロメ、おおすず、サチユタカ、タンレイ、丹波黒、黒千石、トヨホマレ、オオツル、スズユタカ、トモユタカ、エンレイ、タチユタカ、タママサリ、トヨコマチ、カリユタカ、オクシロメ、スズカリ、タチユタカ、タマウララ、ヤタユタカ、アヤコガネ、ホウエン、スズコガネ、ギンレイ、ニシムスメ、アキシロメ、ムラユタカ、タママサリ、タマホマレ、フクイブキ、アオマルクン、アキタミドリ、キヨミドリ等が挙げられる。これらは単独で用いてもよいし、２種以上を用いてもよい。
【００１２】
本発明において発芽大豆とは、発芽処理を行った大豆を意味し、実際に大豆が発芽しているか否かは問わない。発芽処理は、例えば、特開平１１−０４６７１３号公報、特開平１１−１２３０６０号公報、その他の公知の先行文献に記載された条件に基づいて、または該条件を適宜変更して行えばよく、特に限定されない。発芽処理としては、例えば、２０℃前後の水に３〜１５時間程度浸漬した大豆を水切りし、２０℃前後の温度下で、１０〜３０℃の水を定期的に与え、６〜７２時間発芽反応を進行させる方法が挙げられる。
【００１３】
続いて、発芽大豆にラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）を接種して発酵させることにより、本発明の発芽大豆発酵組成物が製造される。本発明に用いるラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）は、発芽大豆に接種して発酵させると、発芽大豆のグルタミン酸含有量を増加させる点に特徴があり、以下の菌学的性質を有することが好ましい。なお、前記ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）の菌学的性質は、乳酸菌実験マニュアル（小崎道雄監修、内村泰、岡田早苗著、朝倉書店（1992））にしたがい同定した。
【００１４】
（１）菌の形態  桿状
（２）グラム染色  陽性
（３）生育温度  ４０℃
（４）乳酸発酵  ホモ型
（５）糖資化性  アラビノース(-)、リボース(+)、キシロース(-)、グルコン酸(+)、グルコース(+)、フルクトース(+)、ガラクトース(+)、マンノース(+)、ラムノース(-)、セロビオース(+)、ラクトース(+)、マルトース(+)、メリビオース(-)、スクロース(+)、サリシン(+)、トレハロース(-)、メレジトース(-)、マンニトール(+)、ソルビトール(+)、スターチ(-)
（６）ペプチドグリカンタイプ  Ｌ-Ｌｙｓ−Ｄ-Ａｓｐ
【００１５】
後述する実施例では、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）として、ラクトバチルス・カゼイ ＴＹ−６１４（ＮＩＴＥＡＰ−１１４４）を用いている。
【００１６】
発酵工程において、発芽大豆は、発酵工程を円滑に進めるため、水溶液として通常用いられる。この発芽大豆溶液の大豆固形分濃度は、通常１〜２０重量％、好ましくは３〜１０重量％の範囲である。発芽大豆溶液中には、発酵促進剤として、例えば、酵母エキス、糖類等を含有させることができる。糖類としては、例えば、グルコース、フルクトース、マルトース、スクロース、ラクトース等が挙げられ、該成分を含有する果汁類、野菜類、蜂蜜などを使用してもよい。また、発芽大豆溶液中には、本発明の目的を損なわない範囲で、前記成分以外に、例えば、マグネシウム，ナトリウム，鉄などを有する塩類、クエン酸，乳酸，リン酸，酢酸，塩酸等の酸を適宜選択して含有させることができる。
【００１７】
発酵工程にあたっては、まず前記発芽大豆溶液の各成分を均一に溶解した後、該溶液を加熱殺菌し、次いで冷却した後、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）を接種する。加熱殺菌は通常８５〜１４０℃で行われ、冷却は通常２５〜４５℃になるまで行われる。
【００１８】
発酵工程では、前記発芽大豆溶液にラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）を０．１〜５重量％の範囲で接種し、通常２５〜４５℃、好ましくは３０〜４０℃で、通常４〜４８時間、好ましくは１０〜４０時間発酵させる。発酵の終点は、通常ｐＨ３．０〜５．５、好ましくは３．５〜４．５で、酸度（乳酸換算）０．２〜３．０％、好ましくは０．３〜２．０％を基準として判断される。
【００１９】
発酵工程終了時の発芽大豆発酵組成物は遊離グルタミン酸を高濃度に含む液状である。本発明において発芽大豆発酵組成物とは、乳酸発酵終了時の発酵組成物そのもの（以下、「液状品」という場合がある）の他、例えば、該液状品を濃縮した濃縮品、該液状品を粉体化した粉末品も含まれる。濃縮品としては、例えば、液状品を５〜６倍濃縮したものを例示することができる。また、粉末品としては、液状品にデキストリンや乳糖などの賦型剤を添加し、水分が１０重量％未満になるまで粉体化したものを例示することができる。また、発芽大豆発酵組成物には、前記の実施形態の他、前記乳酸発酵終了時の発酵組成物中の固形分をろ過等により除去して得られる液状品、該液状品を濃縮した濃縮品（以下、該液状品と濃縮品をまとめて発芽大豆発酵エキスという）、さらに発芽大豆発酵エキスを粉体化した粉末品も含まれる。
【００２０】
本発明の発芽大豆発酵組成物は、遊離アミノ酸に対する遊離グルタミン酸の含有量が２９重量％以上であり、発芽大豆を発酵させていない発芽大豆未発酵品と比べて、遊離グルタミン酸の含有量が多い点に特徴がある。また、遊離アミノ酸のうち、グルタミン酸、アスパラギン酸およびアルギニンの含有量に着目し、（グルタミン酸＋アスパラギン酸）／アルギニンの含有量比を３成分含量比として見た場合、本発明の発芽大豆発酵組成物の３成分含量比が６．０以上となり、前記発芽大豆未発酵品と比べて、３成分含量比が大きい点に特徴がある。すなわち、本発明の発芽大豆発酵組成物は、発芽大豆未発酵品と比べて、グルタミン酸とアスパラギン酸の含有量が増加する一方、アルギニンの含有量が減少する。
【００２１】
このように、本発明によれば、発芽大豆をラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）により発酵させると、発芽大豆の遊離グルタミン酸含有量を増加させる方法、および３成分含量比を増加させる方法が提供される。
【００２２】
本発明に係る発芽大豆発酵組成物は、上述したとおり、グルタミン酸含有量および３成分含量比に特徴を有するため、喫食したときにコク、うま味に優れるとともに、肌に塗布すると肌荒れ改善効果に優れるという特徴ある効果を発揮する。したがって、本発明の発芽大豆発酵組成物は、食品の配合原料として好適に利用できるだけでなく、化粧品の配合原料としても好適に利用可能である。化粧品の配合原料としては、発芽大豆発酵エキス、およびその粉末品が特に好適に用いられる。
【実施例】
【００２３】
以下、試験例などにより本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらによりなんら限定されるものではない。
【００２４】
１．発芽大豆発酵液、発芽大豆発酵エキスの製造例
１−１．乳酸菌スターターの調製例
水９６重量部、酵母エキス（粉体）２重量部、グルコース２重量部からなる培養基を調製し、該培養基を１２１℃で１５分間滅菌し、その後３７℃まで冷却した。次いで冷却後の培養基にラクトバチルス・カゼイＴＹ−６１４（ＮＩＴＥ ＡＰ−１１４４）０．０２重量部を接種し、３７℃で２４時間発酵させた発酵物をＴＹ−６１４スターターとした。
【００２５】
１−２．発芽大豆発酵液の製造例
発芽大豆粉末（ＳＬＴ発芽大豆全粒粉、原料：オオツル（遺伝子組み換えでないもの）、（株）シードライフテック製）８重量部と水９２重量部を混合し、得られた大豆固形分８重量％の原料混合物を１２１℃で１５分間滅菌し、その後３７℃まで冷却した。冷却した原料混合物に対して、上記で調製したＴＹ−６１４スターターを１重量％接種し、３７℃で２０時間発酵させて発芽大豆発酵液を製造した。
【００２６】
１−３．発芽大豆発酵エキスの製造例
上記「１−２．発芽大豆発酵液の製造例」で得られた発芽大豆発酵液を、遠心分離後に固形分をろ過により除去することで発芽大豆発酵エキスを製造した。
【００２７】
２．遊離アミノ酸の分析
＜試料＞
（ａ）発芽大豆発酵エキス（本発明品１）
上記「１．発芽大豆発酵液、発芽大豆発酵エキスの製造例」で製造したものを用いた。
（ｂ）発芽大豆未発酵エキス（比較品１）
上記「１−２．発芽大豆発酵液の製造例」で用いた大豆固形分８重量％の冷却した原料混合物を、遠心分離後に固形分をろ過により除去することで発芽大豆未発酵エキスを製造した。
【００２８】
＜方法＞
上記試料を（株）エスアールエルにおいて、高速液体クロマトグラフ法を用いて、１８種類の遊離アミノ酸含有量を測定した。表１および図１に結果を示す。
【００２９】
【表１】
2013116086.tif 000002
【００３０】
＜結果＞
表１および図１は、試料中の固形分１００ｇあたりの各遊離アミノ酸組成を示したものである。表１および図１から、発芽大豆発酵エキス（本発明品１）は発芽大豆未発酵エキス（比較品１）と比べて、グルタミン酸含有量が顕著に増加した（本発明品１：25.95 mg／100g，３５重量％、比較品１：14.79 mg／100g，２４重量％）。また、上記以外の特徴として、本発明品１は、アスパラギン酸含有量が増加し、アルギニン含有量が減少した。より具体的には、上記３成分の含有量比として、（グルタミン酸＋アスパラギン酸）／アルギニンを用いると（以下、「３成分含量比」という）、本発明品１の３成分含量比が１２．６であるのに対し、比較品１のそれは１．８６となり、本発明品１は比較品１と比べて３成分含量比が７倍近く増加した。
【００３１】
３．乳酸菌の種類による発芽大豆発酵エキスの遊離グルタミン酸含有量の比較
＜試料＞
（ａ）発芽大豆発酵エキス（Lactobacillus caseiを用いて発酵させたもの）（本発明品１）
上記「１．発芽大豆発酵液、発芽大豆発酵エキスの製造例」で製造したものを用いた。
（ｂ）発芽大豆発酵エキス（Lactobacillus plantarumを用いて発酵させたもの）（比較品２）
ラクトバチルス・カゼイ ＴＹ−６１４（ＮＩＴＥ ＡＰ−１１４４）に代えて、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）ＮＲＩＣ １５５３を用いたこと以外は、上記「１．発芽大豆発酵液、発芽大豆発酵エキスの製造例」と同じ方法で発芽大豆発酵エキスを製造した。
なお、ＮＲＩＣとは東京農業大学菌株保存室を意味し、上記ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）ＮＲＩＣ １５５３は、ＮＲＩＣから入手したものを使用した。
（ｃ）発芽大豆未発酵エキス（比較品１）
上記「２．遊離アミノ酸の分析」で製造したものを用いた。
【００３２】
＜方法＞
グルタミン酸脱水素酵素（ＧＬＤＨ）による酵素反応を用いる分析試薬（Ｆ−キット Ｌ−グルタミン酸、（株）Ｊ．Ｋ．インターナショナル製）を用いて、該分析試薬の取り扱い説明書記載の方法にしたがい、上記試料中のグルタミン酸含有量を測定した。
【００３３】
＜結果＞
図２は、発芽大豆未発酵エキス（比較品１）の遊離グルタミン酸含有量に対する各試料（本発明品１、比較品２）の遊離グルタミン酸含有量（以下、「Ｇｌｕ含有量比」という）を示したものである。図２から、Lactobacillus caseiを用いて発芽大豆を発酵させた本発明品１ではＧｌｕ含有量比が１．５以上であったのに対し、Lactobacillus plantarumを用いて発芽大豆を発酵させた比較品２ではＧｌｕ含有量比が０．２程度であった。このことから、Lactobacillus caseiを用いて発芽大豆を発酵させると、グルタミン酸含有量が顕著に増加すること、Lactobacillus plantarumを用いて発芽大豆を発酵させると、グルタミン酸含有量が顕著に減少することが分かった。すなわち、同じラクトバチルス属に属する乳酸菌であっても種が異なると、発芽大豆を発酵させたときに、グルタミン酸含有量を増加させるものもあれば、減少させるものもあることが確認された。
【００３４】
４．風味評価
＜試料＞
（ａ）発芽大豆発酵液（本発明品２）
上記「１．発芽大豆発酵液、発芽大豆発酵エキスの製造例」で製造したものを用いた。
（ｂ）大豆発酵液（比較品３）
発芽大豆粉末に代えて大豆粉末（まるごと大豆パウダー、品種：フクユタカ、ミナミ産業（株））を用いたこと以外は、「１−２．発芽大豆発酵液の製造例」と同様の方法で大豆発酵液を製造した。
（ｃ）大豆未発酵液（比較品４）
大豆粉末（まるごと大豆パウダー、品種：フクユタカ、ミナミ産業（株））８重量部と水９２重量部を混合し、得られた大豆固形分８重量％の原料混合物を１２１℃で１５分間滅菌し、その後３７℃まで冷却したものを用いた。
【００３５】
＜方法＞
上記各試料の風味について官能試験を行った。パネラーの数は７名であり、コク、うま味、および総合評価の３項目について、大豆未発酵液（比較品４）と比較することにより以下の評価基準による５点法で評価した。表２に結果を示す。
（コク）
５点：比較品４と比べて強く感じる
４点：比較品４と比べてやや強く感じる
３点：比較品４と同じ
２点：比較品４と比べてやや弱く感じる
１点：比較品４と比べて弱く感じる
（うま味）
５点：比較品４と比べて強く感じる
４点：比較品４と比べてやや強く感じる
３点：比較品４と同じ
２点：比較品４と比べてやや弱く感じる
１点：比較品４と比べて弱く感じる
（総合評価）
５点：比較品４と比べて優良
４点：比較品４と比べてやや優良
３点：比較品４と同じ
２点：比較品４と比べてやや不良
１点：比較品４と比べて不良
【００３６】
＜結果＞
表２より、大豆発酵液（比較品３）は大豆未発酵液（比較品４）と比べ、コク、うま味ともに増し、発芽大豆発酵液（本発明品２）は大豆発酵液（比較品３）と比べ、コク、うま味ともに増すことが分かった。上記の結果から、発酵原料として発芽大豆を用いて発酵させると、風味が格段に向上することが分かった。
【００３７】
【表２】
2013116086.tif 000003
【００３８】
５．皮膚損傷復帰試験
＜試料＞
（ａ）発芽大豆発酵エキス（本発明品１）
上記「１．発芽大豆発酵液、発芽大豆発酵エキスの製造例」で製造したものを用いた。
（ｂ）５重量％ １，３−ブチレングリコール水溶液（１，３−ＢＧ水溶液）（比較品５）
【００３９】
＜方法＞
室温２５℃、湿度１７％に設定した部屋で１０分間の馴化後、被験者６名の前腕部２ヶ所に５％ＳＤＳ水溶液１０μｌを塗布し、２時間閉塞パッチを行い擬似肌荒れ状態を作成した。閉塞パッチ終了後、すぐに上記閉塞パッチ部分に上記いずれかの試料１０μｌを塗布し、閉塞パッチ前、閉塞パッチ終了後、試料塗布１日後、２日後および３日後に皮表角層水分量測定装置（商品名：ＳＫＩＣＯＮ−２００ＥＸ、アイ・ビイ・エス（株）製）を用いて前記閉塞パッチ部分の電気伝導度を測定した。
また、閉塞パッチ終了後、試料塗布１日後および２日後にデジタルマイクロスコープ（商品名：ＵＳＢＭＩＣＲＯ ＳＣＯＰＥ、（株）ミヨシ製）を用いて閉塞パッチ部分の皮膚表面を観察した。
なお、上記被験者６名の前腕部のうち、閉塞パッチを行わず、上記いずれの試料も塗布しない部分をブランクとし、上記と同様に電気伝導度の測定及び皮膚表面の観察を行った。
試料塗布部分とブランク部分の電気伝導度は、それぞれ６名の被験者の平均値として求めた。
【００４０】
＜結果＞
図３は、ブランクの電気伝導度に対する各試料の電気伝導度（電気伝導度比）の経時変化を示したものである。図３から、発芽大豆発酵エキス（本発明品１）と１，３−ＢＧ水溶液（比較品５）は、ともに閉塞パッチ直後に電気伝導度比が減少し、その後増加する傾向を示すが、電気伝導度比が１に達したのが、前者は試料塗布２日後であったのに対し、後者は試料塗布３日後であった。このことから、発芽大豆発酵エキス（本発明品１）は１，３−ＢＧ水溶液（比較品５）と比べて１日早く皮膚損傷を復帰させたことが分かる。
また、デジタルマイクロスコープによる観察結果を表３に示したが、上記の結果は観察結果とも対応するものであり、本発明品は優れた肌荒れ改善効果を有することが分かった。
【００４１】
【表３】
2013116086.tif 000004
【産業上の利用可能性】
【００４２】
本発明の発芽大豆発酵組成物は、コク、うま味に優れるので食品の配合原料として広く利用可能であり、さらに肌荒れ改善効果に優れるので化粧品の配合原料としても広く利用可能である。
【図１】
2013116086.tif 000005
【図２】
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【図３】
2013116086.tif 000007