(57)【要約】【課題】魚肉に混合またはピックルする際に、魚肉とのなじみがよく、液状油の染み出しやドリップの発生が抑制され、風味が良好な魚肉加工食品を得るための、魚肉加工食品用油脂組成物を提供すること。【解決手段】パーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換して得られたエステル交換油脂を５〜５０質量％（油相基準）及び極度硬化油脂を１〜１０質量％（油相基準）含有し、且つ、該油相のＳＦＣが、１０℃で５〜２０であり、２０℃で１〜１０であって、該油相を５０〜１００質量％（組成物基準）含有することを特徴とする魚肉加工食品用油脂組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
パーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換して得られたエステル交換油脂を５〜５０質量％（油相基準）及び極度硬化油脂を１〜１０質量％（油相基準）含有し、且つ、該油相のＳＦＣが、１０℃で５〜２０であり、２０℃で１〜１０であって、該油相を５０〜１００質量％（組成物基準）含有することを特徴とする魚肉加工食品用油脂組成物。
【請求項２】
１０〜３０℃の全ての温度において、粘度が２０，０００〜２００，０００ｍＰａ・ｓであることを特徴とする請求項１に記載の魚肉加工食品用油脂組成物。
【請求項３】
上記パーム分別軟部油が、パームスーパーオレインであることを特徴とする請求項１又は２に記載の魚肉加工食品用油脂組成物。
【請求項４】
トランス脂肪酸を実質的に含有しないことを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の魚肉加工食品用油脂組成物。
【請求項５】
合成乳化剤を含有しないことを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載の魚肉加工食品用油脂組成物。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の魚肉加工食品用油脂組成物を含有することを特徴とする魚肉加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚肉加工食品用油脂組成物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
世界的な日本食ブームによりマグロの消費量が増大し、その魚肉の価格が高騰している。特に脂肪分の多い部位はトロといわれ高級品として著名であることから、魚肉の中でも該部位の価格の高騰は顕著であると同時に流通量の不足をも招いている。そのため脂肪分の少ない赤身部分と食用油脂を混合したり、食用油脂をピックル（注入）するなどの方法で、脂肪分の多いトロ様の魚肉加工食品を製造することが行われてきた。
【０００３】
そして、その添加する食用油脂について様々な提案が行われている。例えば、液状油ではなくショートニングを用いる方法（例えば特許文献１、２参照）、液状油に極度硬化油を配合して得られた流動ショートニングを用いる方法（例えば特許文献３参照）、液状油に乳化剤を配合して得られた流動状ショートニングを用いる方法（例えば特許文献４、５参照）などが提案されている。
【０００４】
しかし特許文献１、２の方法は単に従来液状油を混合していたのを、固形脂に代替しただけの発明であり、液状油に比べて混合性が悪く、そのため魚肉と油脂のなじみが悪くトロ様のとろけるような食感は得られないという問題があった。
特許文献３の方法は、液状油の染み出しが多く、ドリップも発生しやすい問題があった。
特許文献４、５の方法は、一定の効果を得るには乳化剤の含量を多くする必要があり、その場合得られる魚肉加工食品は油性感が強すぎ、また風味が悪化する問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭６３−１８１９７９号公報
【特許文献２】特開平０８−１６３９６８号公報
【特許文献３】特開２００３−１６９６０２号公報
【特許文献４】特開２００４−８１０５９号公報
【特許文献５】特開２００５−１８５１５２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
したがって本発明の目的は、魚肉に混合またはピックルする際に魚肉とのなじみがよく、液状油の染み出しやドリップの発生が抑制され、風味が良好な魚肉加工食品を得るための、魚肉加工食品用油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、パーム分別軟部油をエステル交換して得られたエステル交換油脂及び極度硬化油脂を含有する油脂組成物を使用することにより、上記目的を解決し得ることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、油相中に、パーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂を５〜５０質量％（油相基準）及び極度硬化油脂を１〜１０質量％（油相基準）含有し、且つ、該油相のＳＦＣが、１０℃で５〜２０であり、２０℃で１〜１０であって、該油相を５０〜１００質量％（組成物基準）含有することを特徴とする魚肉加工食品用油脂組成物、及び該流魚肉加工食品用油脂組成物を含有することを特徴とする魚肉加工食品を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の魚肉加工食品用油脂組成物を使用することで、脂肪分の少ないたん白な風味の魚肉の風味と食感を改善し、品質価値を向上することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明の魚肉加工食品用油脂組成物に説明する。
まず、本発明の魚肉加工食品用油脂組成物に用いられるエステル交換油脂について述べる。
本発明の油脂組成物に用いられるエステル交換油脂は、パーム分別軟部油を７０質量％以上、好ましくは９０質量％以上、より好ましくは１００質量％含有する油脂配合物をエステル交換した油脂である。
本発明の魚肉加工食品用油脂組成物に用いられるエステル交換油脂として、パーム分別軟部油以外の油脂、例えば、パーム油のエステル交換油脂をはじめ、その他の動植物油脂の軟部油を７０質量％以上含有する油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂を用いた場合は、本発明の効果が得られない。
【００１０】
ここで、上記油脂配合物に使用するパーム分別軟部油とは、アセトン分別やヘキサン分別等の溶剤分別、ドライ分別等の無溶剤分別等の方法によって、パーム油を分別した際に得られる低融点部であり、通常、ヨウ素価５２〜７０のものである。本発明に用いられるパーム分別軟部油としては、ヨウ素価が５２以上のパームオレインを使用することが、より乳化性が高く、そのため液状油の染み出し防止効果が高く、またドリップの発生が抑制される点で好ましく、ヨウ素価５４以上のパームオレインを使用することがより好ましく、ヨウ素価６０以上のパームスーパーオレインを使用することがさらに好ましい。
【００１１】
上記油脂配合物に必要に応じ配合する、上記パーム分別軟部油以外の油脂は、求める油脂組成物の硬さに応じ、適宜選択することができ、その代表例としては、大豆油、キャノーラ油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂等の常温で固体の油脂も用いることができ、更に、これらの油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１２】
また、上記エステル交換油脂を得るためのエステル交換反応は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよく、また、ランダムエステル反応であっても、位置選択性のエステル交換反応であってもよいが、化学的触媒又は位置選択性のない酵素を用いた、ランダムエステル反応であることがより好ましい。
【００１３】
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記位置選択性のない酵素としては、例えば、アルカリゲネス(Alcaligenes) 属、リゾープス（Rhizopus）属、アスペルギルス(Aspergillus) 属、ムコール(Mucor) 属、ペニシリウム(Penicillium) 属等に由来するリパーゼが挙げられる。なお、該リパーゼは、イオン交換樹脂あるいはケイ藻土やセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
【００１４】
本発明の魚肉加工食品用油脂組成物は、油相中に、パーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換して得られたエステル交換油脂を油相基準で５〜５０質量％、好ましくは１０〜４５質量％、さらに好ましくは２０〜４５質量％含有する。
また、本発明の魚肉加工食品用油脂組成物は、油相中に、極度硬化油脂を油相基準で１〜１０質量％、好ましくは１〜５質量％含有する。
【００１５】
上記極度硬化油脂は、原料油脂に対し、ヨウ素価が好ましくは１０以下、さらに好ましくは５以下、最も好ましくは１未満となるまで水素添加し、実質的に構成成分である不飽和脂肪酸をほぼ完全に飽和することによって得られる油脂であって、その融点は、好ましくは５０℃以上、より好ましくは５５℃以上である。
【００１６】
また、上記極度硬化油脂は、上記極度硬化油脂を更に分別した硬部油、あるいは１種又は２種以上の極度硬化油脂をエステル交換したものであってもよく、また、極度硬化油脂と、飽和脂肪酸や、飽和脂肪酸を主体とする部分グリセリド等とをエステル交換したものであってもよい。本発明では、これら全てを極度硬化油脂として扱う。
【００１７】
本発明の魚肉加工食品用油脂組成物においては、上記極度硬化油脂の中でも、微細結晶が得られ、固液分離耐性が特に優れている点において、結晶形がβプライム型である極度硬化油脂を使用することが好ましい。
結晶形がβプライム型である極度硬化油脂の好ましい例としては、下記(１)〜(５)の油脂が挙げられる。
(１)「牛脂、豚脂、乳脂等の奇数酸を多く含む動物油脂や、ハイエルシン菜種油、魚油等の長鎖脂肪酸を多く含有する油脂」を原料油脂とした極度硬化油脂。
(２)「構成脂肪酸の平均鎖長が異なる２種又は３種以上の油脂からなる油脂配合物を、化学的あるいは酵素的にエステル交換して、構成脂肪酸の鎖長をばらつかせた油脂配合物」を原料油脂とした極度硬化油脂。
(３)「１種又は２種以上の油脂に、該油脂と構成脂肪酸の平均鎖長が異なる飽和脂肪酸又は該飽和脂肪酸を主体とする部分グリセリドを添加してなる油脂配合物を、化学的あるいは酵素的にエステル交換して、構成脂肪酸の鎖長をばらつかせた油脂」を原料油脂とした極度硬化油脂。
(４)構成脂肪酸の平均鎖長が異なる２種以上の極度硬化油脂をエステル交換した油脂。
(５)「１種又は２種以上の極度硬化油脂に、該極度硬化油脂と構成脂肪酸の平均鎖長が異なる飽和脂肪酸又は該飽和脂肪酸を主体とする部分グリセリドを添加してなる油脂配合物」を、化学的あるいは酵素的にエステル交換して、構成脂肪酸の鎖長をばらつかせた油脂。
【００１８】
本発明では、これらの中でも、ハイエルシン菜種油の極度硬化油脂、魚油の極度硬化油脂等、長鎖脂肪酸を多く含む油脂を原料油脂とした極度硬化油脂が、固液分離が特に少ない魚肉加工食品用油脂組成物を得られる点で好ましく使用される。
【００１９】
なお、上記極度硬化油脂の結晶形がβプライム型であることを確認するには、極度硬化油脂を８０℃で完全溶解した後、０℃で３０分保持し、次いで５℃で３０分間保持して析出させた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施し、４．１〜４．３オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られることを確認すればよい。
【００２０】
本発明の魚肉加工食品用油脂組成物においては、上記のパーム分別軟部油をエステル交換して得られた油脂、及び上記極度硬化油脂に加え、その他の油脂を、油相のＳＦＣが１０℃で５〜２０、２０℃で１〜１０となるように、油相に配合する。
【００２１】
上記ＳＦＣに調整するために使用するその他の油脂としては、食用に適する油脂であればよく、その代表例としては、大豆油、キャノーラ油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂等の常温で固体の油脂も用いることができ、更に、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２２】
本発明の魚肉加工食品用油脂組成物では、これらの油脂の中でも、１０℃において液状である油脂を使用することが、広い温度域で良好な流動性を一層確実に得られる点で好ましく、具体的には、大豆油、キャノーラ油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油、パーム分別軟部油、パーム分別軟部油のエステル交換油の分別軟部油の中から選択される１種又は２種以上の混合油脂が好ましく使用される。
【００２３】
また、本発明の魚肉加工食品用油脂組成物は、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。なお、ここでいう「トランス脂肪酸を実質的に含有しない」とは、トランス脂肪酸の含有量が、本発明の可塑性油脂組成物に含まれる油脂の全構成脂肪酸中、好ましくは１０質量％未満、さらに好ましくは５質量％以下、最も好ましくは２質量％以下であることを意味する。
【００２４】
水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、水素添加油脂は、極度硬化油脂を除いて、通常、構成脂肪酸中にトランス脂肪酸を１０〜５０質量％程度含んでいる。一方、天然油脂中にはトランス脂肪酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものも要求されている。
【００２５】
本発明の魚肉加工食品用油脂組成物においては、パーム分別軟部油も、極度硬化油脂も、実質的にトランス脂肪酸を含まないため、上記油脂配合物に必要に応じ配合するパーム分別軟部油以外の油脂、及び、上記ＳＦＣに調整するために使用するその他の油脂として、水素添加油脂を使用せずに、実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂を使用することにより、トランス脂肪酸を含まずとも適切な物性を有する魚肉加工食品用油脂組成物を得ることができる。
【００２６】
本発明の魚肉加工食品用油脂組成物における上記ＳＦＣに調整するために使用するその他の油脂の配合量は、油相中に、油相基準で好ましくは３０〜９４質量％、より好ましくは５０〜８９質量％、最も好ましくは５０〜７９質量％である。
【００２７】
ここで、油相のＳＦＣが、１０℃で５未満及び／又は２０℃で１未満であると、液状油の分離やドリップの発生がしやすい魚肉加工食品となってしまう。
また、油相のＳＦＣが、１０℃で２０超及び／又は２０℃で１０超であると、硬すぎて魚肉とのなじみが悪く、魚肉との混合性が低下してしまう。
尚、上記ＳＦＣは、次のようにして測定する。即ち、先ず、油相を６０℃に３０分保持して完全に融解した後、０℃に３０分保持して固化させる。次いで、２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度に順次３０分保持後、ＳＦＣを測定する。
【００２８】
本発明の魚肉加工食品用油脂組成物における油相含量は、５０〜１００質量％、好ましくは８０〜１００質量％、より好ましくは９０〜１００質量％、最も好ましくは９９質量％〜１００質量％である。
また、本発明の魚肉加工食品用油脂組成物における水相含量は、５０質量％以下、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下、最も好ましくは１質量％以下である。
油相含量が５０質量％未満、すなわち水相成分が５０質量％超であると、魚肉との混合時に水相が分離してしまうおそれがあり、また、得られる魚肉加工食品において油分分離やドリップが発生してしまう問題がある。
【００２９】
本発明の魚肉加工食品用油脂組成物は、１０〜３０℃の全ての温度において、粘度が、２０，０００ｍＰａ・ｓ以上、特に４０，０００ｍＰａ・ｓ以上であることが好ましく、２００，０００ｍＰａ・ｓ以下、特に１５０，０００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。
１０〜３０℃のいずれかの温度において粘度が２０，０００ｍＰａ・ｓ未満であると、経日的に固液分離を起こしやすい。また、そのような油脂組成物を使用して得られた魚肉加工食品も液状油の分離を起こしやすい。
一方、１０〜３０℃のいずれかの温度において粘度が２００，０００ｍＰａ・ｓを超えると、硬すぎて魚肉とのなじみが悪く、魚肉との混合性が低下してしまう。
【００３０】
また、本発明の魚肉加工食品用油脂組成物は、上記パーム分別軟部油を７０質量％以上含有する油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂が乳化性を有するため、特に合成乳化剤を添加せずとも、良好な固液分離防止効果を有し、さらには、水相を含有する場合でも、保存時に離水のない安定な乳化形態を維持することができる。さらに、本発明の魚肉加工食品用油脂組成物を使用した魚肉加工食品を製造する際にも、混合性が良好であり、得られた加工食品も、離水や油分分離やドリップの発生がないという特徴を有する。
【００３１】
上記の合成乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等を挙げることができる。
【００３２】
また、本発明の魚肉加工食品用油脂組成物には、合成乳化剤ではない乳化剤を使用することができる。合成乳化剤でない乳化剤としては、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等が挙げられる。
【００３３】
本発明の魚肉加工食品用油脂組成物は、上記以外のその他の成分を含有することができる。該その他の成分としては、例えば、ローカストビーンガム、カラギーナン、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等の増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００３４】
次に、本発明の魚肉加工食品用油脂組成物の好ましい製造方法について説明する。
先ず、上記「パーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂」（上記エステル交換油脂）を５〜５０質量％、及び上記極度硬化油脂を１〜１０質量％含有し、ＳＦＣが１０℃で５〜２０、２０℃で１〜１０とした油相を溶解し、必要により水相を混合乳化する。そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
次に、冷却し、結晶化させる。好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より、急速冷却の方が好ましい。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンピネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。
また、本発明の魚肉加工食品用油脂組成物を製造する際のいずれかの工程で、窒素、空気等を含気させてもよいが、本発明の魚肉加工食品用油脂組成物は、気相を含有することにより粘度が高くなり、特に低温度域での流動性が失われるおそれがあり、その場合、魚肉との混合性が低下することから、気相は含有させないことが好ましい。
【００３５】
本発明の魚肉加工食品用油脂組成物は、魚肉、特に脂肪分の少ない生魚肉と混合又はピックルすることで付加価値を高めることができる。魚肉としては、鮪、鰹、鮭、鰤、鰯、鰆、鯨、鰊、鯖、鯵等を使用することができるが、なかでも鮪、鰹、鮭が好ましく、特に、ミンチ状鮪赤身に、油脂や油脂加工食品を混合して得られるネギトロ様食品の製造用に好適である。なお、鮪には、きはだまぐろ、ほんまぐろ、みなみまぐろ、インドまぐろ等の種類があるが、これらに限定されず使用することができる。
【００３６】
次に、上述した本発明の魚肉加工食品用油脂組成物を使用したことを特徴とする本発明の魚肉加工食品について述べる。
本発明の魚肉加工食品は、本発明の魚肉加工食品用油脂組成物を含有してなるものであり、脂肪分の少ないたん白な風味の魚肉を使用したものであっても風味と食感が改善され、品質価値が向上しているものである。
本発明の魚肉加工食品の製造方法を、たとえばネギトロ様食品を例に挙げると、例えば、鮪の赤身をミンチ状にし、これに本発明の魚肉加工食品用油脂組成物と均質に混合することにより、赤身をトロのような風味と食感に向上させることができる。
本発明の魚肉加工食品における本発明の魚肉加工食品用油脂組成物の使用量は、魚肉加工食品中に本発明の魚肉加工食品用油脂組成物が好ましくは５〜８０質量％、より好ましくは１０〜５０質量％、さらに好ましくは１０〜３０質量％となる量である。
【実施例】
【００３７】
次に、実施例、比較例等を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、これらの実施例等は本発明を制限するものではない。
【００３８】
〔製造例１〕エステル交換油脂Ａの製造
ヨウ素価５５のパーム分別軟部油にナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行った。反応終了後（反応時間１ｈｒ）、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行い、パーム分別軟部油のエステル交換油脂Ａを得た。
【００３９】
〔製造例２〕エステル交換油脂Ｂの製造
ヨウ素価６５のパーム分別軟部油（パームスーパーオレイン）にナトリウムメチラートを触媒として、非選択的エステル交換反応を行った。反応終了後（反応時間１ｈｒ）、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行い、パーム分別軟部油のエステル交換油脂Ｂを得た。
【００４０】
〔製造例３〕極度硬化油脂Ａの製造
ハイエルシンナタネ油を原料油脂とし、ニッケル触媒（SO-850：堺化学製）を用いて、反応温度１９０℃、水素圧３．０ｋｇ／ｃｍ2下で、ヨウ素価０．８まで硬化反応を行った。脱触媒後、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行い、ヨウ素価０．８の極度硬化油脂Ａを得た。
確認のため、この極度硬化油脂Ａを８０℃で完全溶解した後、０℃で３０分保持し、次いで５℃で３０分間保持して析出させた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。
【００４１】
＜魚肉加工食品用油脂組成物の製造＞
〔実施例１〕
エステル交換油Ａ２７質量部、大豆液状油７０質量部及び極度硬化油脂Ａ３質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、ショートニングタイプの魚肉加工食品用油脂組成物を作成した。得られた魚肉加工食品用油脂組成物の油相のＳＦＣは１０℃で７、２０℃で４であり、トランス脂肪酸含量は２質量％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
得られた魚肉加工食品用油脂組成物は、ビスコメーター（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、６号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０℃から３０℃の全ての温度において、粘度が２０，０００ｍＰａ・ｓ〜２００，０００ｍＰａ・ｓであり、良好な流動性を呈していた。
【００４２】
〔実施例２〕
エステル交換油Ａ４０質量部、大豆液状油５８質量部及び極度硬化油脂Ａ２質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、ショートニングタイプの魚肉加工食品用油脂組成物を作成した。得られた魚肉加工食品用油脂組成物の油相のＳＦＣは１０℃で９、２０℃で４であり、トランス脂肪酸含量は２質量％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
得られた魚肉加工食品用油脂組成物は、ビスコメーター（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、６号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０℃から３０℃の全ての温度において、粘度が２０，０００ｍＰａ・ｓ〜２００，０００ｍＰａ・ｓであり、良好な流動性を呈していた。
なお、３０℃、１週間後に固液分離の状況を観察したが、液状油の分離やザラの発生は見られなかった。
【００４３】
〔実施例３〕
エステル交換油Ｂ４０質量部、大豆液状油５８質量部及び極度硬化油脂Ａ２質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、ショートニングタイプの魚肉加工食品用油脂組成物を作成した。得られた魚肉加工食品用油脂組成物の油相のＳＦＣは１０℃で７、２０℃で３であり、トランス脂肪酸含量は２質量％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
得られた魚肉加工食品用油脂組成物は、ビスコメーター（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、６号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０℃から３０℃の全ての温度において、粘度が２０，０００ｍＰａ・ｓ〜２００，０００ｍＰａ・ｓであり、良好な流動性を呈していた。
なお、３０℃、１週間後に固液分離の状況を観察したが、液状油の分離やザラの発生は見られなかった。
【００４４】
〔比較例１〕
大豆液状油９７質量部及び極度硬化油脂Ａ３質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、ショートニングタイプの魚肉加工食品用油脂組成物を作成した。得られた魚肉加工食品用油脂組成物の油相のＳＦＣは１０℃で４、２０℃で２であり、トランス脂肪酸含量は２質量％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
得られた魚肉加工食品用油脂組成物は、ビスコメーター（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、６号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０℃から３０℃の全ての温度において、粘度が２０，０００ｍＰａ・ｓ〜２００，０００ｍＰａ・ｓであり、良好な流動性を呈していた。
なお、３０℃、１週間後に固液分離の状況を観察したところ、液状油の分離が見られた。
【００４５】
＜魚肉加工食品の製造＞
〔実施例４〕
実施例１で得られた魚肉加工食品用油脂組成物１５質量部に、ミンチ状の鮪赤身８５質量部を混合し、ネギトロ様食品を製造した。
【００４６】
〔実施例５〕
実施例２で得られた魚肉加工食品用油脂組成物１５質量部に、ミンチ状の鮪赤身８５質量部を混合し、ネギトロ様食品を製造した。
【００４７】
〔実施例６〕
実施例３で得られた魚肉加工食品用油脂組成物１５質量部に、ミンチ状の鮪赤身８５質量部を混合し、ネギトロ様食品を製造した。
【００４８】
〔比較例２〕
比較例１で得られた魚肉加工食品用油脂組成物１５質量部に、ミンチ状の鮪赤身８５質量部を混合し、ネギトロ様食品を製造した。
【００４９】
＜評価＞
実施例４〜６、及び、比較例２で得られたネギトロ様食品について、下記の評価基準により、食感評価、風味評価及び物性評価を行い、結果を表１に記載した。
（食感の評価基準）
◎：魚肉と油脂のなじみが大変良好で極めて良好な食感である
○：魚肉と油脂のなじみが大変良好で極めて良好な食感である
△：油脂がやや硬く若干の違和感のある食感である
×：油脂が硬すぎ、違和感が強く不良な食感である。
【００５０】
（風味の評価基準）
◎：大変良好
○：良好
△：やや劣る
×：不良
【００５１】
（物性（染み出し）の評価基準）
◎：液状成分の染みだしは全く見られなかった。
○：若干の液状成分の染みだしが見られた。
△：かなりの液状成分の染みだしが見られ、またザラの発生も若干見られた。
×：液状成分の染みだし及びザラの発生がかなり見られた。
【００５２】
（物性（ドリップ）の評価基準）
◎：ドリップの発生は全く見られなかった。
○：若干のドリップが見られた。
△：ドリップがやや多く見られた。
×：ドリップが多量に見られた。
【００５３】
【表１】
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