(57)【要約】【課題】  比較的短時間でパン類が得られ、又解凍後の取扱が容易であり、且つ良好な外観・風味・食感を有する薄厚状パン類を得る。【解決手段】  原料粉、パン酵母及び水を含む薄厚状のパン類生地を冷凍してなり、パン酵母が５質量％以上添加され、パン類生地が１〜１５ｍｍの厚さに成形され、冷凍前に１００〜１８０℃の範囲で１〜３０秒間の前加熱処理が施され、外表面及びその付近の生地の原料粉由来の澱粉の一部が糊化し、及びその蛋白質の全部又は一部が固化しているとともに、解凍後に含有するパン酵母の全部又は一部がガス発生能を維持している薄厚状冷凍パン類生地。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料粉、パン酵母及び水を含む薄厚状のパン類生地を冷凍してなる薄厚状冷凍パン類生地において、外表面又はその付近の生地の原料粉由来の蛋白質の全部又は一部が熱凝固により固化しているとともに、含有するパン酵母の全部又は一部が解凍開始後にガス発生能を維持していることを特徴とする薄厚状冷凍パン類生地。
【請求項２】
原料粉、パン酵母及び水を含む原材料を混捏してパン類生地を作成し、薄厚状に成形し、その後当該薄厚状パン類生地を冷凍する薄厚状冷凍パン類生地の製造方法において、上記冷凍前に上記パン類生地に対して前加熱処理を施すことにより、外表面又はその付近の生地の原料粉由来の蛋白質の全部又は一部が熱凝固により固化しているとともに、含有するパン酵母の全部又は一部が解凍開始後にガス発生能を維持しているようにすることを特徴とする薄厚状冷凍パン類生地の製造方法。
【請求項３】
上記パン類生地を１〜１５ｍｍの厚さの薄厚状に成形することを特徴とする請求項２記載の薄厚状冷凍パン類生地の製造方法。
【請求項４】
上記薄厚状冷凍パン類生地は、前加熱処理を行わないこと以外は同様に製造される薄厚状冷凍パン類生地のガス発生量の５０％以上のガス発生量を解凍開始後に維持しているようにすることを特徴とする請求項２又は３何れかに記載の薄厚状冷凍パン類生地の製造方法。
【請求項５】
上記パン酵母を５質量％以上添加することを特徴とする請求項２乃至４何れかに記載の薄厚状冷凍パン類生地の製造方法。
【請求項６】
上記前加熱処理は、上記パン類生地に対して上下から加圧成形加熱することにより行うことを特徴とする請求項２乃至５何れかに記載の薄厚状冷凍パン類生地の製造方法。
【請求項７】
上記前加熱処理を１〜３０秒間施すことを特徴とする請求項２乃至６何れかに記載の薄厚状冷凍パン類生地の製造方法。
【請求項８】
上記前加熱処理を１００〜１８０℃の温度範囲で行うことを特徴とする請求項２乃至７何れかに記載の薄厚状冷凍パン類生地の製造方法。
【請求項９】
上記冷凍前に上記パン類生地の外表面に穀粉類をまぶすことを特徴とする請求項２乃至８何れかに記載の薄厚状冷凍パン類生地の製造方法。
【請求項１０】
上記冷凍前に上記パン類生地の外表面を油脂で被覆することを特徴とする請求項２乃至８何れかに記載の薄厚状冷凍パン類生地の製造方法。
【請求項１１】
上記請求項１乃至１０何れかに記載の薄厚状冷凍パン類生地を解凍し発酵させた後、最終加熱を行うことを特徴とする薄厚状パン類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ピザ、ナン、ピタ等用の薄厚状のパン類生地を冷凍した薄厚状冷凍パン類生地の技術に係り、特に薄厚状冷凍パン類生地を解凍した薄厚状パン類生地の取扱を容易にするとともに、これを用いてソフトな食感の高品質のパン類が得られるようにした薄厚状冷凍パン類生地，薄厚状冷凍パン類生地の製造方法及び薄厚状パン類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より通常のパン類を製造するには長時間を要し、従って焼きたてパン店においては早朝からの作業を余儀なくされることから、これを回避するためパン類生地を分割・丸め後や成形後等に冷凍する冷凍生地製パン法（特許文献１、特許文献２）や、冷凍に代えて冷蔵する冷蔵生地製パン法等の技術が採用されている。これにより長時間を要するパン類の製造工程を分断することが可能となり、又焼きたてパン店においては、冷凍生地製パン法の場合は、必要な時に冷凍パン類生地を冷凍庫から取り出し、これを解凍、必要に応じて成形、ホイロ（最終発酵）、焼成等して適宜に焼きたてパン類を顧客に提供することが可能となる。冷蔵生地製パン法の場合はさらに解凍工程が不要となる。
【０００３】
また、パン類生地を一度焼成した後に、この得られたパン類を冷凍する冷凍パン製法（特許文献３、特許文献４、特許文献５、特許文献６）も採用されている。この場合、冷凍庫から冷凍パンを取り出して再加熱するだけで焼きたてパンを提供することができるという利点がある。
【０００４】
さらには、パン類生地を通常の焼成時間に満たない時間焼成し、例えば当該パン類生地中の蛋白質は全体的に固化されるが、当該パン類生地の外表面は着色しないか、又は薄く着色する程度の時間焼成した後に冷凍する、所謂「ブラウンサーブ製法」、或は「パーシャルベイク」（特許文献７）とも呼ばれる技術も採用されている。この場合も、必要時に冷凍庫から当該焼成後のパン類を取り出して残りの焼成をすれば焼きたてのパン類を得ることができるという利点がある。
以上の従来技術は、ピザ等の薄厚状パン類を製造する場合にも採用されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭６１−１３９３３１号公報
【特許文献２】特開２００８−４８６４９号公報
【特許文献３】特開昭５４−９５７５７号公報
【特許文献４】特開平７−１３５９３０号公報
【特許文献５】特開２００４−２６７１４６号公報
【特許文献６】特開２００６−１４１３１８号公報
【特許文献７】特公昭３８−６５５４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、上記従来の冷凍生地製パン法は、冷凍パン類生地を解凍し、必要に応じて成形してホイロをするのにある程度の長時間を要するという欠点がある。また、薄厚状パン類生地の場合は、変形し易く保形性を欠き、又破れたり、伸びたりし易いことから、例えば薄厚状冷凍パン類生地を天板にのせて解凍したときに、解凍後の製造工程の都合上、或は保管スペースの都合上、これを別の天板や載置場所等に移動する等の必要が生じた場合、変形したり、破れたり、又は伸びたりしないように注意が必要であり、取扱が厄介になるという欠点がある。ピザのように、上面にトッピングを施すような場合にはさらに厄介となる。
また、冷蔵製パン法の場合には、冷蔵保管中にも酵母が発酵すること等から、高品質のパン類が得難いという欠点がある。さらに、薄厚状パン類生地の場合は、変形し易く保形性を欠くこと等による上述の冷凍製パン法と同様の欠点がある。
【０００７】
また、冷凍パン製法の場合は、パン類生地は冷凍前に一度完全に焼成されて冷凍され、解凍した後にさらにこれを再加熱することから、冷凍前の焼成によりパン類中のパン酵母は死滅することから、解凍後の再加熱時にはパン類生地は膨らまないため、ボリューム感のあるパン類が得られず、得られたパン類は冷凍工程や冷蔵工程を介在させない通常の製パン法により得られたパン類と比較して、外観、風味、及び歯切れ、軽さ、ソフト感等の食感が著しく劣るものとなる。
更に、ブラウンサーブ製法の場合は、冷凍パン製法程ではないにしろ、再焼成により外皮が剥がれ易くなる等の欠点がある。また冷凍パン製法の場合と同様に、冷凍前の焼成によりパン類中のパン酵母は死滅することから、残りの焼成時にはパン類生地は膨らまないためボリューム感のあるパン類が得られず、外観、風味、及び歯切れ、軽さ、ソフト感等の食感が劣るものとなり、やはり通常の製パン法で得られるパン類のような品質は得られない。
【０００８】
また、薄厚状であって内部に比較的大きな空洞が形成されているという特徴を有するナンやピタにあっては、そのような大きな空洞を形成させるために、通常のパン類の焼成温度（１５０〜２５０℃位）よりもはるかに高温（例えば４００〜７００℃位）で焼成する必要がある。従って、ナンやピタを製造する場合には通常のパン類製造用のオーブンではなく、専用のオーブン（タンドール等）が必要であった。
【０００９】
本発明は、上述した事情に鑑みてなされたものであり、冷凍パン類生地から比較的短時間でパン類が得られ、又解凍後の取扱が容易であり、且つボリューム感があり、また良好な外観・風味・食感を有する薄厚状パン類を得るための薄厚状冷凍パン類生地、その製造方法及び薄厚状パン類の製造方法を提供することを目的とする。又内部に比較的大きな空洞を有するナン、ピタ等の薄厚状パン類を製造する場合に、専用のオーブンを用いることなく、通常のパン類製造用のオーブンを用いても大きな空洞を有する、良好な薄厚状パン類を得ることができる薄厚状冷凍パン類生地、その製造方法及び薄厚状パン類の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
このような目的を達成するための本発明の薄厚状冷凍パン類生地は、原料粉、パン酵母及び水を含む薄厚状のパン類生地を冷凍してなる薄厚状冷凍パン類生地において、外表面又はその付近の生地の原料粉由来の蛋白質の全部又は一部が熱凝固により固化しているとともに、含有するパン酵母の全部又は一部が解凍開始後にガス発生能を維持している構成としている。
【００１１】
また、前記目的を達成するための薄厚状冷凍パン類生地の製造方法は、原料粉、パン酵母及び水を含む原材料を混捏してパン類生地を作成し、薄厚状に成形し、その後当該薄厚状パン類生地を冷凍する薄厚状冷凍パン類生地の製造方法において、上記冷凍前に上記パン類生地に対して前加熱処理を施すことにより、外表面又はその付近の生地の原料粉由来の蛋白質の全部又は一部が熱凝固により固化しているとともに、含有するパン酵母の全部又は一部が解凍開始後にガス発生能を維持しているようにする構成としている。
そして、本発明の上記薄厚状冷凍パン類生地の製造方法は、必要に応じて、上記パン類生地を１〜１５ｍｍの厚さの薄厚状に成形する構成としている。
そして、本発明の上記薄厚状冷凍パン類生地の製造方法は、必要に応じて、上記薄厚状冷凍パン類生地が、前加熱処理を行わないこと以外は同様に製造される薄厚状冷凍パン類生地のガス発生量の５０％以上のガス発生量を解凍後に維持している構成としている。
そして、本発明の上記薄厚状冷凍パン類生地の製造方法は、必要に応じて、上記パン酵母を５質量％以上添加する構成としている。
そして、本発明の上記薄厚状冷凍パン類生地の製造方法は、必要に応じて、上記前加熱処理を上記パン類生地に対して上下から加圧成形加熱することにより行う構成としている。
【００１２】
そして、本発明の上記薄厚状冷凍パン類生地の製造方法は、必要に応じて、上記前加熱処理を１〜３０秒間施す構成としている。
そして、本発明の上記薄厚状冷凍パン類生地の製造方法は、必要に応じて、上記前加熱処理を１００〜１８０℃の温度範囲で行う構成としている。
そして、本発明の上記薄厚状冷凍パン類生地の製造方法は、必要に応じて、上記冷凍前に上記パン類生地の外表面に穀粉類をまぶす構成としている。
そして、本発明の上記薄厚状冷凍パン類生地の製造方法は、必要に応じて、上記冷凍前に上記パン類生地の外表面を油脂で被覆する構成としている。
【００１３】
さらに、前記目的を達成するための本発明の薄厚状パン類の製造方法は、上記薄厚状冷凍パン類生地、又は上記各薄厚状冷凍パン類生地の製造方法により製造された各薄厚状冷凍パン類生地を解凍し発酵させた後、最終加熱を行う構成としている。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の薄厚状冷凍パン類生地、その製造方法及び薄厚状パン類の製造方法によれば、パン類生地を薄厚状に成形した後に冷凍していることから、当該薄厚状冷凍パン類生地は短時間で解凍が終了するとともに、解凍・発酵後はそのまま直ぐに、又は必要に応じてトッピングを施す等して最終加熱を行えばよいため、解凍後の作業が容易且つ短時間で行うことが可能で、従って薄厚状冷凍パン類生地の解凍から薄厚状パン類が得られるまでの時間を短縮することができる。
そして、本発明の薄厚状冷凍パン類生地は、その外表面又はその付近の生地の原料粉由来の澱粉の全部若しくは一部は糊化しているだけでなく、その蛋白質の全部若しくは一部が熱凝固により固化しているので、解凍後も保形性を有する。従って、一旦天板に置いて解凍した後であっても、当該解凍後の薄厚状パン類生地を別の天板や天板以外の載置場所に載せ換えることが容易であり、解凍してから焼成するまでの間の作業や保管が容易となる。
【００１５】
さらに、本発明の薄厚状冷凍パン類生地の外表面又はその付近の生地の原料粉由来の澱粉の全部若しくは一部は糊化しているだけでなく、その蛋白質の全部若しくは一部が熱凝固により固化していることから、これを解凍し発酵させて通常のパン用のオーブンで焼成しても、ナンやピタのように内部に比較的大きな空洞が形成されたパン類を得ることができる。従って、ナンやピタを焼成するための専用のオーブンを必要としない。
特に、解凍開始後の薄厚状パン類生地中のパン酵母の全部または一部のガス発生能は維持されているので、本発明の薄厚状冷凍パン類生地を解凍して焼成した場合には、当該解凍中及び焼成中もなお薄厚状パン類生地は発酵し膨張することから、焼成後の薄厚状パン類はボリュームがあって、良好な外観を有し、又良好な風味、及び歯切れ、軽さ、ソフトな食感を有することとなる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】本発明の実験例１に関し、本発明の実施例１に係る薄厚状冷凍パン類生地と、比較例１に係る通常の薄厚状冷凍パン類生地とのガス発生量を測定・比較した結果を示すグラフ図（ａ）（ｂ）（ｃ）である。
【図２】本発明の実験例１に関し、本発明の実施例１に係る薄厚状冷凍パン類生地と、比較例１に係る通常の薄厚状冷凍パン類生地とのガス発生量を測定・比較した結果を示すグラフ図（ｄ）（ｅ）（ｆ）である。
【図３】本発明の実験例１に関し、本発明の実施例１に係る薄厚状冷凍パン類生地と、比較例１に係る通常の薄厚状冷凍パン類生地とのガス発生量を測定・比較した結果を示すグラフ図（ｇ）（ｈ）（ｉ）である。
【図４】本発明の実験例１に関し、本発明の実施例１に係る薄厚状冷凍パン類生地と、比較例１に係る通常の薄厚状冷凍パン類生地とのガス発生量を測定・比較した結果を示すグラフ図（ｊ）（ｋ）（ｌ）である。
【図５】本発明の実験例１に関し、本発明の実施例１に係る薄厚状冷凍パン類生地と、比較例１に係る通常の薄厚状冷凍パン類生地とのガス発生量を測定・比較した結果を示すグラフ図（ｍ）（ｎ）（ｏ）である。
【図６】本発明の実験例１に関し、本発明の実施例１に係る薄厚状冷凍パン類生地と、比較例１に係る通常の薄厚状冷凍パン類生地との各製造日の経過日毎のガス発生量において、それぞれ２時間の合計のガス発生量を算出した結果を示す表図である。
【図７】本発明の実験例２に関し、本発明の実施例１に係るピザクラストと、比較例１乃至３に係るピザクラストとの比較実験の結果を示す表図である。
【図８】本発明の実験例２に係る体積測定結果において、ｓｔｕｄｅｎｔのｔ検定値を比較して示す表図である。
【図９】本発明の実験例２に係る比容積測定結果において、ｓｔｕｄｅｎｔのｔ検定値を比較して示す表図である。
【図１０】本発明の実験例２に係る破断測定結果において、ｓｔｕｄｅｎｔのｔ検定値を比較して示す表図である。
【図１１】本発明の実験例２に係る破断荷重において、ｓｔｕｄｅｎｔのｔ検定値を比較して示す表図である。
【図１２】本発明の実験例２に関し、実施例１に従って製造したピザクラストの外観写真である。
【図１３】本発明の実験例２に関し、比較例１に従って製造したピザクラストの外観写真である。
【図１４】本発明の実験例２に関し、比較例２に従って製造したピザクラストの外観写真である。
【図１５】本発明の実験例２に関し、比較例３に従って製造したピザクラストの外観写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明の実施の形態に係る薄厚状冷凍パン類生地、薄厚状冷凍パン類生地の製造方法及び薄厚状パン類の製造方法について詳細に説明する。
本発明の薄厚状冷凍パン類生地は、原料粉、パン酵母及び水を含む薄厚状のパン類生地を冷凍してなるものであって、外表面又はその付近の生地の原料粉由来の蛋白質の全部又は一部が熱凝固により固化しているとともに、含有するパン酵母の全部又は一部が解凍開始後にガス発生能を維持しているものである。
そして、上記薄厚状冷凍パン類生地は、原料粉、パン酵母及び水を含む原材料を混捏してパン類生地を作成し、薄厚状に成形し、その後当該薄厚状パン類生地を冷凍するにあたり、上記冷凍前に上記パン類生地に対して前加熱処理を施すことにより製造されるものである。
【００１８】
すなわち、本発明の薄厚状冷凍パン類生地の製造方法は、原料粉，パン酵母及び水を含む原材料を混捏してパン類生地を作成し、薄厚状に成形し、その後当該薄厚状パン類生地を冷凍するにあたり、上記冷凍前に上記パン類生地に対して前加熱処理を施すことにより、外表面又はその付近の生地の原料粉由来の蛋白質の全部又は一部が熱凝固により固化しているとともに、含有するパン酵母の全部又は一部が解凍開始後にガス発生能を維持しているようにするものである。
【００１９】
本発明の薄厚状冷凍パン類生地は、特に限定される訳ではないが、典型的にはピザ、ナン、ピタ等の薄厚状パン類を製造するための冷凍生地である。ここで薄厚状とは、具体的には、例えば、一般的なピザ、ナン、ピタ等の成形後の生地が有する厚さと同等の厚さである。
また、薄厚状冷凍パン類生地の原材料は、通常のパン類と同様のものを使用することができる。具体的には、原料粉として、小麦粉、全粒粉、ライ麦粉、米粉等の穀粉、又はこれらの穀粉から調製される澱粉等から選択される１種類または２種類以上の組合せからなる原料粉を使用することができる。一般的には、原料粉として小麦粉単独か、又は小麦粉を主としてこれに他の種類の穀粉若しくは澱粉を従として加えた原料粉を使用することができる。
更に、薄厚状冷凍パン類生地は、原材料としてパン酵母を用いる。その添加量は特に限定されるものではなく、通常のパン類のそれと同等でも差し支えない。
【００２０】
ここで前加熱処理について詳しく説明する。前加熱処理とは、最終製品としての薄厚状パン類を得るための最終加熱の前に行う薄厚状パン類生地の加熱処理である。前加熱処理における加熱手段・方法は、特に限定されるものではないが、例えば、加圧成形加熱、赤外線照射加熱、熱風加熱等により行うことができ、またこれらによることが望ましい。さらに、これらの加熱手段・方法を併用することも可能である。例えば、焼き色のコントラストを強調したい場合には赤外線照射が有効であり、また薄厚状パン類が表面に凹凸を有する等複雑な形状を有する場合には、熱風加熱が有効な加熱方法である。そして赤外線照射は、例えば、オーブントースター等により、また熱風加熱は、例えば、ジェット噴射式オーブン等により前加熱処理を行うことができる。
この前加熱処理の加熱温度、加熱時間は任意に適度な条件に決定できるが、前加熱処理は１００〜１８０℃の温度範囲で行なうことが望ましい。またこの加熱時間は、例えば、一般には１〜３０秒間である。
【００２１】
そして、本発明の薄厚状冷凍パン類生地は、外表面又はその付近の生地の原料粉由来の蛋白質の全部又は一部が熱凝固により固化していることを一つの特徴とするものである。冷凍前の薄厚状パン類生地の外表面を適度に前加熱処理することにより、外表面又は外表面付近だけの生地の原料粉由来の蛋白質の全部又は一部を熱凝固させて固化しており、それ以外の内部の生地は蛋白質の固化が開始しておらず生の生地状態である。本発明の薄厚状冷凍パン類生地は、外表面又は外表面付近だけの生地の蛋白質を固化しているという点において、従来技術として上述したパン類生地中の蛋白質が全体的に固化されるまで焼成する「ブラウンサーブ製法」或いは「パーシャルベイク」とは相違するものである。
このように、本発明において（冷凍）パン類生地の用語は、前加熱処理を施す前の典型的な生のパン類生地だけでなく、当該パン類生地に上記の前加熱処理を施した後のものをも含む意味として使用するものである。
【００２２】
また、本発明の薄厚状冷凍パン類生地は、含有するパン酵母の全部又は一部が解凍開始後にガス発生能を維持していることをもう一つの特徴とするものである。冷凍前の薄厚状パン類生地の外表面を適度に前加熱処理することにより、外表面又は外表面付近の生地だけが加熱されるようにし、それ以外の内部の生地は加熱されないようにすることにより、外表面又は外表面付近の生地のパン酵母は死滅してガス発生能を喪失するが、それ以外の内部の生地のパン酵母は生きていて解凍開始後もガス発生能を維持している。
【００２３】
これにより、本発明の薄厚状冷凍パン類生地は、パン類生地を薄厚状に成形した後に冷凍していることから短時間で解凍が終了するとともに、解凍・発酵後はそのまま直ぐに、又は必要に応じてトッピングを施す等して最終加熱を行えばよいため、解凍後の作業が容易且つ短時間で行うことが可能で、従って薄厚状冷凍パン類生地の解凍から薄厚状パン類が得られるまでの時間を短縮することができる。
また、本発明の薄厚状冷凍パン類生地の外表面又はその付近の生地の原料粉由来の澱粉の全部若しくは一部は糊化しているだけでなく、その蛋白質の全部若しくは一部が熱凝固により固化しているので、解凍後も保形性を有する。従って、一旦、天板に置いて解凍した後であっても、当該解凍後の薄厚状パン類生地を別の天板や天板以外の載置場所に載せ換えることが容易であり、解凍してから焼成するまでの間の作業や保管が容易となる。
【００２４】
さらに、本発明の薄厚状冷凍パン類生地の外表面又はその付近の生地の原料粉由来の澱粉の全部若しくは一部は糊化しているだけでなく、その蛋白質の全部若しくは一部が熱凝固により固化していることから、これを解凍し発酵させて通常のパン用のオーブンで焼成しても、ナンやピタのように内部に比較的大きな空洞が形成されたパン類を得ることができる。従って、ナンやピタを焼成するための専用のオーブンを必要としない。
また、ピザ等のように、望ましくは内部に大きな空洞を形成させないほうが良い場合には、例えば、最終加熱の前に薄厚状パン類生地の外表面の所々複数箇所を指先で押える等して、当該薄厚状パン類生地内部で発生したガスが適度に外に放出され得るようにして、そのような空洞をあまり形成させないようにすることもできる。
また、本発明の薄厚状冷凍パン生地は、含有するパン酵母の全部又は一部は解凍開始後にガス発生能を維持しているため、解凍開始から最終加熱の途中までの間にも発酵し、また当該最終加熱中においてはさらに膨張するため、最終加熱後の薄厚状パン類は、ボリューム感のある、良好な外観を有し、又良好な風味、及び歯切れ、軽さ、ソフトな食感を有する製品となる。
【００２５】
なお、本発明において「外表面」とは薄厚状パン類生地、薄厚状冷凍パン類生地又は薄厚状パン類の上面だけではなくその底面をも含む意味である。
さらに、本発明は、その他の原材料として糖類、油脂類、卵、塩、水、乳製品等のパン生地の原材料として一般的に用いられるものも当然使用可能である。また、本発明における製パン法は特に限定されない。従って、中種法、直捏法等、任意の製パン法を採用することができる。
【００２６】
上記前加熱処理後の薄厚状パン類生地はその後に冷凍されることになるが、通常の冷凍パン類生地の冷凍方法と同様にして冷凍することができる。
そして適宜、当該薄厚状冷凍パン類生地を冷凍庫から取り出して、これを解凍し発酵させてから、最終加熱等の製造工程を採用して薄厚状パン類を得ることができる。
ここで薄厚状冷凍パン類生地における薄厚状とは、一般的なピザ、ナン、ピタ等の成形後の生地が有する厚さと同等の厚さであることが望ましい。具体的には、例えば、パン類生地の押厚、加圧又は圧延成形時の厚さとして、１〜１５ｍｍの厚さにすることが望ましく、１．５〜１０ｍｍの厚さとすることがより望ましく、２〜７ｍｍの厚さとすることがより一層望ましく、さらには３〜５ｍｍの厚さとすることが望ましい。なお、通常、パン類生地を押厚、加圧又は圧延から開放したときには、パン類生地の厚さが復元して若干厚くなる。
【００２７】
また、本発明は、必要に応じ、上記薄厚状冷凍パン類生地が、前加熱処理を行わないこと以外は同様に製造される薄厚状冷凍パン類生地のガス発生量の５０％以上のガス発生量を解凍開始後に維持するようにすることが望ましい。
上述したように、ガス発生能とは、前加熱処理後の薄厚状パン類生地のパン酵母の全部又は一部が解凍開始後も一定量のガスを発生する能力を意味する。またそのガス発生量とは、薄厚状パン類生地を前加熱処理し、冷凍し、解凍を開始した後のガス発生量であって、このガス発生量は、前加熱処理を行わないこと以外は本発明の薄厚状冷凍パン類生地と同一の工程条件で作成した薄厚状パン類生地の当該ガス発生量の５０％以上となるようにすることが望ましい。
これにより、最終加熱後の薄厚状パン類は、ボリューム感のある、良好な外観を有し、又良好な風味及びソフトな食感を有する製品となる。
【００２８】
本発明においては、前加熱処理に伴い場合により一部のパン酵母は死滅してガス発生能を喪失するが、前加熱処理後も一定量のパン酵母のガス発生能を維持することが必要となるため、パン酵母をその一般的な添加量よりも多めに添加することが望ましい。従って、例えば、ピザ等においてボリュームのあるパン類を得たい場合その他の必要に応じて、パン酵母は原料粉１００質量％に対して５質量％以上添加することが望ましく、８質量％以上添加することがより望ましい。
なお、本発明において「質量％」や「ベーカーズ％」とは、原料粉１００質量％を基準としたときの質量％を示すものである。  
これにより、上述した薄厚状冷凍パン生地は、解凍開始から最終加熱の途中までの間にも発酵し膨張するため、最終加熱後の薄厚状パン類は、ボリューム感のある、良好な外観を有し、又良好な風味及びソフトな食感を有する製品とすることができるという効果をより確実に得られるようになる。
【００２９】
上記前加熱処理は、具体的には、例えば、ピザ、ナン、ピタ等のような単純な平板状のパン類を製造する場合には、加圧成形加熱によることが望ましい。当該加圧成形加熱は、パン類生地に対して上下から加圧して成形しつつ加熱することにより行うことが有効である。具体的には、例えば、加熱手段を備えたプレス板を上下に有する装置によって、パン類生地を上下からプレス板にて加圧して成形しつつ、加熱することにより行うものである。
これにより、パン類生地の薄厚状の成形と前加熱処理を同時に行うことが可能となり、製造効率が向上させられる。
【００３０】
この場合の前加熱処理の加熱温度、加熱時間は任意に決定でき、一般には上火及び下火ともに１００〜１８０℃の範囲位であろうが、より具体的には、例えば、上火を１００〜１７０℃、及び／又は下火を１２０〜１８０℃の範囲とすることが望ましく、上火を１１０〜１６０℃、及び／又は下火を１４０〜１６０℃とすることがより望ましく、上火及び下火ともに１５０〜１６０℃とすることがより一層望ましい。
また、前加熱処理の加熱時間は任意に決定でき、一般には１〜３０秒間程度であろうが、より具体的には、例えば、１〜１０秒間とすることができ、１〜８秒間とすることが望ましく、１．５〜５秒間とすることがより望ましく、２〜４秒間とすることがより一層望ましい。
ここで当該前加熱処理後の薄厚状パン類生地の外表面の温度は５５〜７０℃とすることが望ましく、５７〜６７℃とすることがより望ましく、６０〜６５℃とすることがより一層望ましい。
これにより、その後冷凍した薄厚状冷凍パン類生地がより確実に、外表面又はその付近の生地の原料粉由来の澱粉の全部若しくは一部が糊化するだけでなく、その蛋白質の全部又は一部が固化するとともに、含有するパン酵母の全部又は一部が解凍開始後にガス発生能を維持するようになる。なお、当該薄厚状パン類生地の温度は、前加熱処理終了の直後に計測した温度である。
【００３１】
更に、本発明は、必要に応じ、上記薄厚状パン類生地の外表面に穀粉類をまぶすようにしてもよい。詳しくは、当該穀粉類をまぶす方法は特に限定されず、例えば、パン類生地を穀粉類を入れた容器の中で転がす等の方法により行うことができ、これが簡便な方法であるため望ましい。また、当該穀粉類をまぶす時期は、パン類生地を最終製品の生地重量に分割した後で、その最終加熱前であれば特に限定されるものではないが、薄厚状パン類生地の冷凍前とすることが望ましく、パン類生地の分割・丸め後や薄厚状に成形後等の前加熱処理の前とすることがより望ましい。ここでも穀粉類とは、前記原料粉と同様、各種の穀粉と澱粉を含む概念であり、これらを単独で、又は複数の種類のものを組み合わせて用いることができる。
薄厚状冷凍パン類生地の外表面にまぶされた穀粉類は前加熱処理において断熱効果を発揮する。これにより、当該穀粉類をまぶす工程を前加熱処理の前に介在させれば、薄厚状冷凍パン類生地の外表面にまぶされた穀粉類は、薄厚状パン類生地の前加熱処理において薄厚状パン類生地に対して断熱効果を発揮し、前加熱処理によるパン酵母の死滅によるガス発生能の喪失を適度に抑制することができるようになる。
また、穀粉類は薄厚状冷凍パン類生地の表面にまぶされているだけなので、その外表面が完全に被覆されているわけではなく、薄厚状パン類生地の外表面に穀粉類が付着していて断熱効果を奏する部分と、穀粉類が付着しておらず断熱効果を奏さない部分とを有することとなる。そして、このような断熱効果を奏さない部分からは最終加熱処理時にパン類生地内部で発生したガスが外に適度に放出され得るようになり、ピザ等のようにパン類生地内部で発生したガスに由来する大きな空洞を形成させないようにすることが容易となる。
【００３２】
更にまた、本発明は、必要に応じ、上記パン類生地の外表面を油脂で被覆するようにしてもよい。この場合にはパン類生地の外表面を油脂で全体的に均一に被覆することが望ましい。油脂の被覆方法は特に限定されず、例えば、油脂の入った容器内にパン類生地を漬け込んだり（浸漬）、パン類生地の外表面に刷毛等で油脂を塗布したり（塗布）、油脂をパン類生地にスプレーで噴き付ける（噴霧）等により行うことができる。また、油脂の被覆時期は、パン類生地を最終製品の生地重量に分割した後で、最終加熱前であれば特に限定されないが、前加熱処理の前に行うことが望ましい。ここで、油脂は、パン類生地の外表面に被覆し易い、液状油脂を用いることが望ましい。また、当該油脂の風味等が得られるパン類に与える影響を考慮すると、その風味がパン類にマッチするオリーブオイル等が望ましい。
これにより、均一な加熱処理をすべきピタ等を均一に加熱処理することが容易となる。
上述の穀粉類のまぶし又は油脂の被覆をパン類生地の前加熱処理前に介在させるならば、薄厚状パン類生地の前加熱処理を加圧成形加熱の方法により行う場合には、当該加圧成形加熱を行う装置に薄厚状パン類生地が付着することを有効に回避することができる。
【００３３】
そしてまた、本発明は、上記の薄厚状冷凍パン類生地を解凍し発酵させた後、最終加熱を行う薄厚状パン類の製造方法にある。ここで発酵とは、薄厚状冷凍パン類生地が全体的に完全に解凍した後に行なわれる発酵だけではなく、薄厚状冷凍パン類生地の解凍中に生じるガス発生をも含む広い意味で使用するものである。すなわち、薄厚状冷凍パン類生地の解凍を開始すると、ある程度解凍が進むとその部分の生地中のパン酵母はガス発生を開始するが、このような薄厚状冷凍パン類生地の解凍中に解凍された生地の部分で生じるガス発生を含む意味である。
この解凍開始後の発酵は、最終加熱の開始までに、当該発酵前の薄厚状パン類生地の厚さに対して当該発酵後には２〜５倍の厚さになるように行なうことが望ましく、さらに３〜４倍の厚さになるように行なうことがより望ましい。
これにより製造された薄厚状パン類は、上述した通り、ボリューム感のある、良好な外観を有し、又良好な風味、及び歯切れ、軽さ、ソフトな食感を有する高品質の製品となる。
【００３４】
この場合に、上記薄厚状パン類の製造方法において、上記薄厚状冷凍パン類生地を解凍した後、又は解凍し発酵させた後、上面にトッピングを施してから最終加熱を行うようにすると、ピザ等の薄厚状パン類を製造することができる。これにより製造されたピザ等の薄厚状パン類は、上述した通り、ボリューム感のある、良好な外観を有し、又良好な風味及び食感を有する高品質の製品となる。
この場合にさらに、上記薄厚状パン類生地の最終加熱の前に、すなわち上記薄厚状冷凍パン類生地を解凍し発酵させた後で、上面にトッピングを施す前か、又は施してから、当該薄厚状パン類生地の外表面（ここでは上面のことを意味する）の所々複数箇所を指先等で押える等して、当該上記薄厚状冷凍パン類生地で発生したガスが適度に外に放出され得るようにして、上記薄厚状冷凍パン類生地内部に空洞をあまり形成させないようにすることもできるため、ピザ等の製造に好適である。
さらに、上記薄厚状パン類の製造方法において、上記薄厚状冷凍パン類生地を解凍した後、又は解凍し発酵させた後、外表面を油脂で被覆してから最終加熱を行うようにすると、上述した通り、均一な加熱処理をすべきピタ等を均一に加熱処理することが容易となる。
これにより、本発明の薄厚状パン類の製造方法によれば、上述した薄厚状冷凍パン類生地及びその製造方法による効果と同様の効果を実現することができるようになる。
【実施例】
【００３５】
以下、実施例を示す。
＜実施例１＞
以下の配合・工程によりピザを製造した。
薄厚状冷凍パン類生地の製造
配合              ベーカーズ％
小麦粉            １００
パン酵母              ８
糖類                １０
塩                    ２
油脂                  ６
水                  ６０
【００３６】
工程
ミキシング        低速３分間、高速７分間
捏上温度          １８℃
フロアタイム      １０分間
分割・丸め        分割重量２２０ｇ
ベンチタイム      １０分間
小麦粉まぶし      小麦粉の入った容器の中に丸めたパン生地をいれて転がす
成形（予備）      円盤状に手成形（予備）
前加熱処理        上下からプレス板により加圧して薄厚の円盤状に成形しつつ上下から加熱（上火温度１１５℃・下火温度１５０℃、又は上火温度１５５℃・下火温度１６０℃でそれぞれ４秒間。また加圧時における上下のプレス板の間隔すなわちパン類生地の厚さ４ｍｍ）。
放冷              室温、２０分間
冷凍              −１８℃
【００３７】
ピザの製造
工程
解凍・発酵      室温、４０分間
生地押え        外表面の５・６箇所を指先で押さえる
トッピング      ピザソースを塗布し、タマネギ、ピーマン、ベーコン及びチーズ等をトッピング
最終加熱        焼成（１８０℃、１０分間）
【００３８】
この実施例１に係る前加熱処理後の薄厚状パン類生地及び薄厚状冷凍パン類生地は、外表面又はその付近の生地の原料粉由来の澱粉の全部若しくは一部が糊化しているだけでなく、その蛋白質の全部若しくは一部が熱凝固により固化しているため保形性を有し、従って当該前加熱処理後の薄厚状パン類生地を放冷、冷凍、解凍・発酵、トッピング等、最終加熱前の各製造工程において、保管上・作業上の都合によりこれらを移動等しなければならない場合にも取扱が容易であった。
また、当該生地を用いて製造したピザは、当該生地中のパン酵母の全部又は一部が解凍開始後もガス発生能を維持しているため、解凍・発酵、トッピング及び最終加熱時においても発酵、膨張したため、ボリュームのある良好な手作り風のピザの外観を呈するとともに、良好な風味、及び歯切れ、軽さ、ソフトな食感を有していた。
【００３９】
＜実施例２＞
以下の配合・工程によりナンを製造した。
薄厚状冷凍パン類生地の製造
配合              ベーカーズ％
小麦粉            １００
パン酵母              ２
糖類                  ３
塩                    ２
油脂                  ６
水                  ６０
【００４０】
工程
ミキシング        低速２分間、高速８分間
捏上温度          ２４℃
フロアタイム      １０分間
分割重量          ６０ｇ
小麦粉まぶし      小麦粉の入った容器の中に丸めたパン生地を入れて転がす
成形（予備）      楕円形に手成形（予備）
前加熱処理        上下からプレス板により加圧して薄厚の楕円形に成形しつつ上下から加熱（上火温度１３０℃・下火温度１４０℃で４秒間。また加圧時における上下のプレス板の間隔すなわちパン類生地の厚さ４ｍｍ）。
放冷              室温、２０分間
冷凍              −１８℃
【００４１】
ナンの製造
工程
解凍・発酵        室温、３０分間
最終加熱          焼成（２００℃、５分間）
【００４２】
この実施例２に係る前加熱処理後の薄厚状パン類生地及び薄厚状冷凍パン類生地は、外表面又はその付近の生地の原料粉由来の澱粉の全部若しくは一部が糊化しているだけでなく、その蛋白質の全部若しくは一部が熱凝固により固化しているため保形性を有し、従って当該前加熱処理後の薄厚状パン類生地を放冷、冷凍、解凍・発酵、トッピング等、最終加熱前の各製造工程において、保管上・作業上の都合によりこれらを移動等しなければならない場合にも取扱が容易であった。
また、当該生地を用いて製造したナンは、当該生地中のパン酵母の全部又は一部が解凍開始後もガス発生能を維持しているため、解凍・発酵及び最終加熱時において発酵し膨張したため、ボリュームのある良好な手作り風のナンの外観を呈するとともに、良好な風味、及び歯切れ、軽さ、ソフトな食感を有していた。
【００４３】
＜実施例３＞
以下の配合・工程によりピタを製造した。
薄厚状冷凍パン類生地の製造
配合              ベーカーズ％
小麦粉            １００
パン酵母              ２
糖類                  ５
塩                    ２
油脂                  ３
水                  ６０
【００４４】
工程
ミキシング        低速３分間、高速６分間
捏上温度          ２４℃
フロアタイム      １０分間
分割重量          ６０ｇ
油脂被覆          丸めたパン生地に刷毛で油脂を塗布する
成形（予備）      円盤状に手成形（予備）
前加熱処理      上下からプレス板により加圧して薄厚の円盤状に成
形しつつ、上下から加熱（上火温度１４０℃・下火温度１４５℃、又は上火温度１５５℃・下火温度１５５℃でそれぞれ４秒間又は２秒間。また加圧時における上下のプレス板の間隔すなわちパン類生地の厚さ５ｍｍ）。
放冷            室温、２０分間
冷凍            −１８℃
【００４５】
ピタの製造
工程
解凍・発酵      室温、３０分間
最終加熱        焼成（２２０℃、３分間）
【００４６】
この実施例３に係る前加熱処理後の薄厚状パン類生地及び薄厚状冷凍パン類生地は、外表面又はその付近の生地の原料粉由来の澱粉の全部若しくは一部が糊化しているだけでなく、その蛋白の全部若しくは一部が熱凝固により固化しているため保形性を有し、従って、当該前加熱処理後の薄厚状パン類生地を放冷、冷凍、解凍・発酵、トッピング等、最終加熱前の各製造工程において、保管上・作業上の都合によりこれらを移動等しなければならない場合にも取扱が容易であった。
また、当該生地を用いて製造したピタは、当該生地中のパン酵母の全部又は一部が解凍開始後もガス発生能を維持しているため、解凍・発酵及び最終焼成時において発酵し膨張したため、ボリュームのある良好な手作り風のピタの外観を呈するとともに、良好な風味、及び歯切れ、軽さ、ソフトな食感を有していた。
【００４７】
次に、実験例を示す。
＜実験例１＞
上記実施例１の薄厚状冷凍パン類生地と、前加熱処理を行なわないこと以外は実施例１と同様の通常の薄厚状冷凍パン類生地として以下の配合・工程のもの（比較例１）とを製造し、一定期間冷凍（−１８℃）保管した後に解凍して両者のガス発生量を測定・比較し、本発明の薄厚状冷凍パン類生地の解凍開始後のガス発生能について検討した。
【００４８】
通常の薄厚状冷凍パン類生地の製造（比較例１）
配合            ベーカーズ％
小麦粉          １００
パン酵母            ３
糖類              １０
塩                  ２
油脂                ６
水                ６０
【００４９】
工程
ミキシング        低速３分間、高速１０分間
捏上温度          １８℃
フロアタイム      １０分間
分割重量          ２２０ｇ
ベンチタイム      １０分間
成型              薄厚の円盤状に手成型
冷凍              −１８℃
【００５０】
本実験例におけるガス発生量の測定は以下のようにして行った。すなわち、実施例１（本発明）及び比較例１の各薄厚状冷凍パン類生地をそれぞれ、以下の期間だけ冷凍（１８℃）保管した後に、２０ｇに分割してこれらを検体とした。そして、ファーモグラフにより、雰囲気温度を２４℃として解凍を開始後から、２時間の間５分間毎に２４回ガス発生量を測定した。冷凍保管した期間は、それぞれ製造日後（ａ）１日、（ｂ）２日、（ｃ）３日、（ｄ）４日、（ｅ）８日、（ｆ）１１日、（ｇ）１５日、（ｈ）２０日、（ｉ）３０日、（ｊ）４０日、（ｋ）５０日、（ｌ）６０日、（ｍ）７０日、（ｎ）８０日及び（ｏ）９０日の各期間である。
測定結果を、図１乃至図５のグラフに示す。いずれの時点の測定結果においても、実施例１（本発明）のガス発生量は、前加熱処理を行っているにもかかわらず、これを行わない比較例１のガス発生量に対して５０％以上であった。
また、各製造後から冷凍保管期間の経過日毎にそれぞれ２時間の合計のガス発生量を算出した。結果を図６に示す。２時間の合計のガス発生量の算出結果においても、実施例１（本発明）のガス発生量は、前加熱処理を行っているにもかかわらず、これを行わない比較例１のガス発生量に対して５０％以上であった。
【００５１】
＜実験例２＞
上記の実施例１にしたがって製造したピザクラストを用意した（以下「実施例１」という）。当該ピザクラストを表す写真を図１２に示す。
また、比較例１として、実施例１において前加熱処理（上・下の加圧成形加熱）を割愛し、それ以外は実施例１にしたがって製造したピザクラストを用意した（図１３）。更に、比較例２として、実施例１において前加熱処理（上・下の加圧成形加熱）に代えて完全に焼成し、それ以外は実施例１にしたがって製造したピザクラストを用意した（図１４）。更にまた、比較例３として、実施例１において前加熱処理（上・下の加圧成形加熱）に代えて部分的に焼成し、それ以外は実施例１にしたがって製造したピザクラストを用意した（図１５）。実施例１，比較例１，比較例２および比較例３について、それぞれ比較検討を行なった。この際、比較実験は、冷凍ピザクラスト生地を解凍し発酵した後、焼成して実施した。
その結果を、図７に示す。詳細は以下の通りであった。尚、以下の（  ）内の数値は、１０点評価における点数である。又、「ｎ」は検体数であり、比較実験の測定数値は、全検体の測定数値合計の平均値である。
【００５２】
（加工適性）
本加工適性実験は、冷凍ピザクラスト生地（比較例２では冷凍焼成ピザクラスト）を天板に置いて解凍し発酵した後、手で別の焼成用の天板に移して焼成し、それぞれの加工適性を比較検討した。
実施例１は、冷凍ピザクラスト生地を天板に置いて解凍した後であっても、当該解凍後のピザクラスト生地を別の天板に載せ換えるときにも、変形することなく保形性を維持していて、何ら問題がなかった（１０点）。これは、ピザクラスト生地の外表面又はその付近の生地の原料粉由来の蛋白質の全部若しくは一部が熱凝固により固化しているので、解凍後も保形性を有することによるものである。これにより、解凍してから焼成するまでの間の移載や作業や保管が容易となる。
これに対し、比較例１は、冷凍ピザクラスト生地を天板に置いて解凍し発酵した後、当該解凍・発酵後のピザクラスト生地を手で焼成用の別の天板に移したりするときに、当該生地がべたついて手に付着し、又伸びたり、変形したり、又は破れたりして、その取り扱いが非常に厄介であった（４点）。又、比較例２は、冷凍焼成ピザクラストを天板に置いて解凍した後、当該解凍後ピザクラストを手でトッピング用または焼成用の別の天板に移したりするときに、脆くて崩れ易く、その取り扱いが厄介であった（６点）。
【００５３】
（外観・形状）
最終加熱後のピザクラストの外観・形状を目視観察により比較検討した。
実施例１は、外観がボリューム感があり、形状は全体的に大きく整った円形で、クラスト表面は平坦であり、安定して良好であった（１０点）。焼き色はきれいな薄い黄金色をしていた（８点）。
これに対し、比較例１は、焼成時に上方へ膨張したために、形状が厚くて、小さく歪な円形で（２点）、焼色も部位により濃淡が激しく非常に不均一であった（２点）。また、比較例２は、形状が薄く、大きな円形であったが、ボリューム感がなく、深くて大きな複数の皺が生じ（６点）、焼色は濃過ぎるものであった（２点）。比較例３は、形状が薄い円形であったが、焼き縮みして実施例１よりも小さく、深くて大きな複数の皺が生じ（６点）、焼色は若干濃い目であった（６点）。
【００５４】
（体積・比容積）
最終加熱後のピザクラストの体積・比容積を測定して比較検討した。体積は高速３次元体積形状計測機（株式会社アステックス製「ＳＥＬＮＡＣ−ＶＭ」（商品番号））で測定した。
実施例１は、体積及び比容積がそれぞれ８４３．０２ｃｍ３、４．２３であった。これに対して、比較例１は、体積及び比容積がそれぞれ７３５．２８ｃｍ３、３．５４であり、比較例２はそれぞれ７２９．６５ｃｍ３、４．１５であり、比較例３は、それぞれ４９４．０３ｃｍ３、２．６１であった。
これにより、実施例１は、各比較例のどれよりも焼成時に大きく膨張し、著しくボリュームのあるピザクラストであることが判った。特に、図８及び図９に示す通り、ｓｔｕｄｅｎｔのｔ検定の結果として、実施例１は、比較例２及び比較例３よりも９９％の信頼率で体積が大きく、又比較例１よりも９５％の信頼率で体積が大きかった。また、同じく、実施例１は比較例３よりも９９％の信頼率で比容積が大きく、又比較例１よりも９５％の信頼率で比容積が大きかった。
【００５５】
（食感・風味）
製造した各ピザクラストを食して食感と風味について比較検討した。
実施例１は、食感は歯切れが良好で、軽く、ソフト感を有するものであり（８点）、風味も違和感がなくて良好なものであった（８点）。これに対し、比較例１は、食感が（火通りが悪いため）半生のようで、くちゃついて、口溶けが悪く（４点）、風味も生っぽくて、蒸れ臭がした（４点）。また、比較例３は、食感が口当たりが重く、口溶けが悪くて、タフな食感であり、歯切れの良さ、軽さ及びソフト感が劣り（５点）、風味も乏しいものであった（５点）。比較例２は、食感が比較例３と同様に口当たりが重く、口溶けが悪くて、タフな食感であり、歯切れの良さ、軽さ、ソフト感をまったく欠いていて、特にクラスト表面が非常にタフな食感であり（２点）、焦げ臭や苦みがあった（２点）。
【００５６】
（破断力）
製造した各ピザクラストについて機械的に破断力（破断エネルギー及び破断荷重）を測定してその相違を比較検討した。破断力の測定方法・条件は以下の通りであった。
測定装置    株式会社山電製「クリープメーター」（商品名）
プランジャー        楔形
同進入速度            ５  mm／sec
データ格納速度      ５０data／sec
測定方法            製造した各ピザクラストを略６等分して外周縁から７ｃｍの位置でプランジャーを進入させて測定した。
ここで、破断荷重（単位：ｇｆ）とは、破断に要する力の最大ピーク値であり、又破断エネルギー（単位：Ｊ／ｍ３）とは、破断測定開始から破断力の最大ピークまでの破断エネルギーの積分値である。前者は歯切れを表す指標になり、数値が小さければ小さいほど歯切れが良好であることを表すと考えられ、後者はソフトさを表す指標になり、数値が小さければ小さいほどソフトであることを表すと考えられる。
【００５７】
まず、破断エネルギーについては、実施例１は２０９，６１１Ｊ／ｍ３であったのに対して、比較例１、比較例２及び比較例３はそれぞれ２２９，６７４、３４３，２７０、３５８，４７２Ｊ／ｍ３であり、実施例１は各比較例よりも破断エネルギーが小さかった。特に、実施例１は比較例２及び比較例３よりも著しく破断エネルギーが小さく、図１０に示す通り、ｓｔｕｄｅｎｔのｔ検定の結果として、比較例２及び比較例３よりも９９％の信頼率で破断エネルギーが小さかった。
これにより、機械的な測定結果によっても、実施例１は各比較例よりも著しくソフト感を有するものであることが裏付けられた。
【００５８】
また、破断荷重については、実施例１は３，８８０ｇｆであったのに対して、比較例２は６，１１８ｇｆであり、実施例１は各比較例よりも破断エネルギーが小さかった。特に、実施例１は比較例２よりも著しく破断荷重が小さく、図１１に示す通り、ｓｔｕｄｅｎｔのｔ検定の結果として、比較例２よりも９９％の信頼率で破断荷重が小さかった。
これにより、機械的な測定結果によっても、実施例１は比較例１よりも著しく歯切れが良好なものであることが裏付けられた。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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