(57)【要約】【課題】  干し柿の表面に付着した粉が潮解し難い干し柿を製造する干し柿製造方法を提供すること。【解決手段】  皮剥き処理された柿に対して乾燥処理を行い、干し柿を製造する干し柿製造方法において、天日乾燥処理により含有水分量が３０％〜４０％に乾燥された柿に対して、４０℃〜５０℃の温度で１．０時間〜４．０時間の加熱乾燥処理を行うこと。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
皮剥き処理された柿に対して乾燥処理を行い、干し柿を製造する干し柿製造方法において、
天日乾燥処理により含有水分量が３０％〜４０％に乾燥された前記柿に対して、４０℃〜５０℃の温度で１時間〜４時間の加熱乾燥処理を行う、
ことを特徴とする干し柿製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の干し柿製造方法において、
前記加熱乾燥処理は、前記天日乾燥処理により含有水分量が３２％〜３７％に乾燥された前記柿に対して行う、
ことを特徴とする干し柿製造方法。
【請求項３】
請求項１または２に記載の干し柿製造方法において、
前記加熱乾燥処理は、４３℃〜４６℃の温度で１．５時間〜３時間行う、
ことを特徴とする干し柿製造方法。
【請求項４】
請求項１から３のいずれか１項に記載の干し柿製造方法において、
前記天日乾燥処理を行う前に、含有水分量が６０％〜８０％になるまで４０℃〜５０℃の温度で加熱乾燥処理を行う、
ことを特徴とする干し柿製造方法。
【請求項５】
請求項１から４のいずれか１項に記載の干し柿製造方法において、
前記乾燥処理が行われる前記柿は、重量または大きさが所定の範囲内にある、
ことを特徴とする干し柿製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、干し柿製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、柿は、含有水分量が干し柿として完成される所定の水分量（たとえば、３５％前後）にまで乾燥された後、柿内の糖分を表面に結晶化させる、いわゆる粉出し処理が施されることがある。なお、干し柿の表面に結晶化した糖分は、白色の粉状であり、一般に粉（こ）と称されることがある。以下の説明では、干し柿内の糖分が表明に結晶化したものを単に「粉」と記載することがある。柿を干し柿として完成させるまでの乾燥処理の方法としては、天日干し（天日乾燥）処理のみのものや、特許文献１に開示されるように、天日干しに先立ち、乾燥装置により前乾燥を施すものがある。いずれにしても、含有水分量が干し柿として完成される所定の水分量になった柿に対して粉出し処理が施される。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】実用新案登録第３０６９５７２号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、干し柿の表面に付着した粉は経時的に潮解することがあり、干し柿の表面がべたつくという問題が発生する。そこで、本発明は、干し柿の表面に付着した粉が潮解し難い干し柿を製造する干し柿製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記課題を解決するために、本発明の干し柿製造方法は、皮剥き処理された柿に対して乾燥処理を行い、干し柿を製造する干し柿製造方法において、天日乾燥処理により含有水分量が３０％〜４０％に乾燥された柿に対して、４０℃〜５０℃の温度で１時間〜４時間の加熱乾燥処理を行うこととする。
【０００６】
上述の干し柿製造方法において、加熱乾燥処理は、天日乾燥処理により含有水分量が３２％〜３７％に乾燥された柿に対して行うことが好ましい。
【０００７】
また、上述の干し柿製造方法において、加熱乾燥処理は、４３℃〜４６℃の温度で１．５時間〜３時間行うことが好ましい。
【０００８】
また、上述の干し柿製造方法において、天日乾燥処理を行う前に、含有水分量が６０％〜８０％になるまで４０℃〜５０℃の温度で加熱乾燥処理を行うことが好ましい。
【０００９】
また、上述の干し柿製造方法において、乾燥処理が行われる柿は、重量または大きさが所定の範囲内にあることが好ましい。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】本発明に係る干し柿製造方法の工程を示すフローチャートである。
【図２】吊るし枠に柿が吊るされた状態を示す図である。
【図３】柿乾燥装置の外観の構成を示す外観図である。
【図４】図３に示す柿乾燥装置の扉を開放した状態を示す図である。
【図５】図４に示す柿乾燥装置内に果実として柿を収容した状態を示す図である。
【図６】図３に示す柿乾燥装置を背面から見た構成を示す図である。
【図７】図３に示す柿乾燥装置の筐体内に備えられる空気吹出管の構成を示す図である。
【図８】図３に示す柿乾燥装置の空気の流路を示す図である。
【図９】空気吹出管の開口部から吹き出る空気の吹き出し方向について説明する図である。
【図１０】柿乾燥装置内に配置領域が複数ある場合の管体と開口部の配置を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
（実施の形態）
以下、本発明に係る干し柿製造方法の実施の形態について、図１を参照しながら説明する。図１は、干し柿を製造する工程を示すフローチャートである。
【００１２】
図１に示すように、干し柿の製造工程は、順に、皮剥き工程（ステップＳ１０）と、選別工程（ステップＳ２０）と、吊るし工程（ステップＳ３０）と、燻蒸工程（ステップＳ４０）と、初期乾燥工程（ステップＳ５０）と、天日乾燥工程（ステップＳ６０）と、含有水分量の適性さの判断工程（ステップＳ７０）と、中間乾燥工程（ステップＳ８０）と、仕上げ乾燥工程（ステップＳ９０）と、はざおろし工程（ステップＳ１００）と、粉出し工程（ステップＳ１１０）とを有する。
【００１３】
（皮剥き工程）
皮剥き工程（ステップＳ１０）は、柿の表皮を除去する処理を行う工程であり、たとえば、モーター駆動により回転される軸体に固定され回転させられる柿に対して、刃を接触させて表皮を除去する自動皮剥き機等を用いて表皮を除去する（剥く）ことができる。包丁やピーラーを用いて手作業にて表皮を除去してもよい。
【００１４】
（選別工程）
選別工程（ステップＳ２０）は、表皮を除去された柿を重量またはサイズにより選別する処理を行う工程である。選別は、柿を、重量あるいはサイズが所定範囲のもの毎に分ける。重量で選別する場合は、たとえば、６０ｇ以上８０ｇ未満のもの、８０ｇ以上１００ｇ未満のもの、１００ｇ以上のもののように、所定の重量の範囲内にある柿毎に仕分けを行う。また、サイズで選別する場合は、たとえば、直径（蔕と果頂部とを結ぶ方向に対して直交する方向の長さ）や高さ（蔕と果頂部とを結ぶ方向の長さ）で選別を行う。たとえば、直径８ｃｍ以上９ｃｍ未満のもの、直径９ｃｍ以上１０ｃｍ未満のもののように、所定の直径の範囲内にある柿毎に仕分けを行う。
【００１５】
後述するように、乾燥工程（ステップＳ５０、ステップＳ６０、ステップＳ８０、ステップＳ９０）は、柿乾燥装置１（図３等参照）を用いて、複数の柿、たとえば、１００ｋｇ前後の柿を一まとまりとして行われる。そのため、乾燥工程が行われる一まとまりの中の柿に重量（サイズ）のばらつきがあると、柿毎に乾燥の程度が異なり、干し柿の品質の均一化が損なわれる虞がある。そこで、乾燥工程（ステップＳ５０、ステップＳ６０、ステップＳ８０、ステップＳ９０）に先立ち、各工程が行われる柿の重量（サイズ）を所定の範囲内で揃えておくことで、完成後の干し柿の品質の均一化を図ることができる。
【００１６】
なお、選別工程（ステップＳ２０）は、皮剥き工程（ステップＳ１０）に先だって行うようにしてもよい。皮剥き工程（ステップＳ１０）後の柿は、果肉が露出している。そのため、たとえば、選別工程（ステップＳ２０）において、重さ（サイズ）を計測する計測機に柿が接触した際に、果肉に傷をつけてしまう虞がある。しかしながら、皮剥き工程（ステップＳ１０）に先だって（表皮が着いている状態で）選別工程（ステップＳ２０）を行うようにすれば、果肉を傷つける虞を少なくすることができる。
【００１７】
一方、皮剥き工程（ステップＳ１０）に先だって、選別工程（ステップＳ２０）を行うこととすると、表皮の除去により選別された柿の中で再び重さ（サイズ）にばらつきが生じてしまう虞がある。これに対し、皮剥き工程（ステップＳ１０）の後に、選別工程（ステップＳ２０）を行うこととすると、乾燥工程（ステップＳ５０、ステップＳ６０、ステップＳ８０、ステップＳ９０）を施される一まとまり中の柿の重量（サイズ）のばらつきを小さくすることができる。その結果、皮剥き工程（ステップＳ１０）前に選別を行う場合に比べて完成後の干し柿の品質の均一化を図ることができる。
【００１８】
（吊るし工程）
吊るし工程（ステップＳ３０）は、図２に示すように、皮剥きされた柿に吊るし紐５２で連ねて連体５３を形成し、吊るし枠５０に下げる処理を行う工程である。連体５３は、ＰＰロープまたはビニール縄を果軸に絡ませ作られる。柿同士が触れないように５ｃｍ前後の間隔を空け、１つの連体５３につき１５個〜２０個程度の柿が連なる。吊るし枠５０には、選別工程（ステップＳ２０）で仕分けされた重量（サイズ）毎に吊り下げられる。つまり、一つの吊るし枠５０には、所定の範囲内の重量（サイズ）の柿が吊り下げられている。
【００１９】
（燻蒸工程）
燻蒸工程（ステップ４０）は、吊るし枠５０に下げられた柿を、燻蒸室に入れ、硫黄の燃焼によって生ずる亜硫酸ガスに燻蒸する処理を行う工程である。表皮が除去された柿が亜硫酸ガスに晒されることで、タンニン物質の酸化と柿の黒変とが抑制されるとともに、微生物やカビの発生が抑えられる。硫黄の使用量や燻蒸時間は、たとえば、１ｍ３当たり２０ｇ〜３０ｇで３０分程度とすることで、身体に害無く、また、タンニン物質の酸化等の抑制の効果が得られるが、後述する初期乾燥工程（ステップＳ５０）を行うことで、硫黄の使用量（亜硫酸ガスの濃度）や燻蒸時間を短くすることができる。
【００２０】
（初期乾燥工程）
初期乾燥工程（ステップＳ５０）は、柿の含有水分量が６０％〜８０％になるまで４０℃〜５０℃の温度で加熱乾燥する処理を行う工程である。具体的には、たとえば、図３から図９に示す柿乾燥装置１を用いて、空気が約０．６ｃｍ／ｓの速さで移動（流れ）する約４４℃の雰囲気の中で、約２３時間をかけて含有水分量が６０％〜８０％となるように乾燥を行う。
【００２１】
図３から図９を参照しながら、初期乾燥工程（ステップＳ５０）について、この初期乾燥工程を行うための柿乾燥装置１の構成を含めて説明する。図３は、柿乾燥装置１の外観の構成を示す外観図である。図４は、図３に示す柿乾燥装置１の扉２を開放した状態を示す図である。図５は、図４に示す柿乾燥装置１内に果実として柿Ｐを収容した状態を示す図である。図６は、図３に示す柿乾燥装置１を背面から見た構成を示す図である。図７は、図３〜４に示す柿乾燥装置１の筐体３内に備えられる空気吹出管４の構成を示す図である。空気吹出管４に設けられる開口部５Ａ〜５Ｅから筐体３内に空気が吹き出す。図８は、図３〜４に示す柿乾燥装置１の空気の流路を示す図である。
【００２２】
以下の説明において、図３に示す矢印Ｘ１方向を前方（前側）、矢印Ｘ２方向を後方（後側）、矢印Ｙ１方向を左方（左側）、矢印Ｙ２方向を右方（右側）、矢印Ｚ１方向を上方（上側）、そして矢印Ｚ２方向を下方（下側）として説明を行う。なお、柿乾燥装置１の扉２が設けられる側が柿乾燥装置１の正面（前方）であり、正面側から柿乾燥装置１に向かって左手方向（Ｙ１方向）が左方、右手方向（Ｙ２方向）が右方である。
【００２３】
（柿乾燥装置１の全体構成）
図３〜４に示すように、柿乾燥装置１は、筐体３と、空気給排出機６と、外気供給管７（図６参照）と、排気管８（図６参照）等を備える。筐体３の内部は、柿Ｐが収容される収容部９として形成される。空気給排出機６は、筐体３の背面側の外部に配置され、外気供給管７および排気管８を介して収容部９に接続されている。
【００２４】
図８に示すように、空気給排出機６は、送気手段としてのファン１０と、加温手段としてのヒーター１１と、外気供給管７と排気管８とを接続する接続管１２と、外気制御弁１３と、排気制御弁１４と、環流制御弁１５と、熱交換器１６等をユニットの形態で備えている。空気給排出機６は、外気供給管７を介して、収容部９に筐体３の外部（以下、単に、外部と記載する）の空気（以下、該外部の空気を外気と記載する。）を供給する（送り込む）ことができると共に、排気管８を介して、収容部９内の空気を外部に排出することができる。また、空気給排出機６は、収容部９から排出された空気を再び収容部９に戻すことができ、さらに、収容部９に供給する空気を加温することができる。なお、空気給排出機６は、ファン１０、ヒーター１１、外気供給管７等をユニットの形態で備えない構成としてもよい。
【００２５】
（筐体３の構成）
筐体３は、外気供給管７および排気管８を介して行われる空気の供給および排気を除いて、収容部９を外部（筐体３の外側）に対して密閉された空間とすることができる。筐体３は、外観形状において略直方体を呈している。筐体３は、複数のパネルが組み合わされて構成されるものである。そのため、筐体３の設置場所でパネルを組み合わせて筐体３を完成させる、いわゆるプレハブ工法にて、筐体３の組み立てを行うことができる。パネル同士の接合部は、たとえばコーチボルトにより連結される。
【００２６】
筐体３の外側寸法は、たとえば、高さ２．１６ｍ、前後の厚さ１．３ｍ、左右の幅１．６ｍの略直方体を呈している。また、収容部９は、たとえば、高さ２．０ｍ、奥行き（前後長）１．２ｍ、左右の幅１．５ｍの略直方体の空間を呈している。
【００２７】
筐体３は、床パネル１７と、左右および背面に配置される側壁パネル１８と、天井パネル１９と、枠パネル２０と、扉２を構成する扉パネル２１とを組み合わせて構成される。筐体３は基台２２の上に載置されている。すなわち、基台２２の上に床パネル１７が載置され、床パネル１７の左端、右端および後端にそれぞれ側壁パネル１８が立設されている。そして、床パネル１７の前端には枠パネル２０が立設されている。
【００２８】
枠パネル２０には、扉２により開閉される開口部２３が形成されている。枠パネル２０の右側の枠部２４には、ヒンジ２５により扉パネル２１（扉２）が回動可能に支持されている。扉パネル２１がヒンジ２５の周りに回動することで、扉パネル２１により開口部２３を開閉することができる。扉パネル２１には、枠パネル２０側に備えられるラッチ２６に係合することができるドアレバー２７が備えられている。ドアレバー２７がラッチ２６に係合することで、扉パネル２１は開口部２３を閉鎖状態に保つことができる。
【００２９】
枠パネル２０の開口部２３の周囲には扉枠２８が備えられている。扉パネル２１の背面（開口部２３を閉鎖したとき枠パネル２０と対向する面）には、パッキン２９が備えられている。パッキン２９は、扉パネル２１が開口部２３を閉鎖したときに扉枠２８に当接し、扉パネル２１と扉枠２８との間を密閉する。また、床パネル１７、側壁パネル１８、天井パネル１９および枠パネル２０の互いの繋ぎ部は気密状態に結合されている。そのため、開口部２３を扉パネル２１により閉鎖した状態で、筐体３内に設けられる収容部９は、空気給排出機６による空気の給排気を除いて、外部に対して密閉された状態となる。
【００３０】
パネル（床パネル１７、側壁パネル１８、天井パネル１９、枠パネル２０と、扉パネル２１）は、発泡硬質ポリウレタンフォームをアルミニウム等の金属板にて挟み込んだサンドイッチパネルにて構成されたものを用いることができる。パネルは、発泡硬質ポリウレタンフォームがサンドイッチされているため断熱性を有している。そのため、収容部９内の保温を行うことができる。
【００３１】
筐体３は、工場内で筐体として完成されたものであってもよい。つまり、筐体３は、上述のようにパネルを組み合わせて構成することができるプレハブ型のものに限らない。しかしながら、筐体３が工場内で完成されるものである場合は、筐体３が、建物や部屋のドアの開口よりも大きい場合には、筐体３を建物内や室内に搬入することが難しいという問題が生じる。これに対し、上述したように、筐体３をプレハブ工法にて完成することができる構成とした場合には、設置場所（建物内や室内）への搬入をパネルの状態で行い、設置場所にて筐体３を組み立てることができる。このため、柿乾燥装置１の設置場所の自由度を向上させることができる。
【００３２】
（空気給排出機６の構成）
図８に示すように、空気給排出機６は、ファン１０と、ヒーター１１と、接続管１２と、外気制御弁１３と、排気制御弁１４と、環流制御弁１５と、熱交換器１６等とを有する。空気給排出機６は、外気供給管７を介して、収容部９に外気を供給する給気機能と、排気管８を介して、収容部９内の空気を外部に排出する排気機能と、収容部９から排出された空気を再び収容部９に戻す機能とを有する。また、空気給排出機６は、収容部９に対して加温された空気を供給する機能を有する。
【００３３】
外気制御弁１３は外気供給管７に備えられ、排気制御弁１４は排気管８に備えられる。また、環流制御弁１５は接続管１２に備えられる。接続管１２の外気供給管７との接続部３０は、外気供給管７の外気制御弁１３が配置される位置よりもファン１０側に配置されている。また、接続管１２の排気管８との接続部３２は、排気管８の排気制御弁１４が配置される位置よりも排気口３１側に配置されている。
【００３４】
外気制御弁１３は、給気路３３から外気供給管７に流れる空気の量を調整することができる。すなわち、外気の取り込み量を調整することができる。排気制御弁１４は、排気管８から排気路３４に流れる空気の量を調整することができる。外気供給管７と排気管８とは、接続管１２を介して接続されている。したがって、排気口３１から排出された空気を、外気供給管７の空気吹出管４（図７参照）から再び収容部９内に戻すことができる。接続管１２には、環流制御弁１５が備えられている。環流制御弁１５は、排気管８から外気供給管７に流れる空気の量を調整することができる。
【００３５】
外気供給管７には、ファン１０およびヒーター１１が備えられれている。ファン１０は、熱交換器１６の給気路３３から吸い込んだ外気を空気吹出管４に向けて送るように回転駆動させられる。ファン１０は、たとえば、電気モーターにより駆動されるブロワーあるいはシロッコファン等を用いることができる。ヒーター１１は、熱交換器１６から吸い込まれた外気を加温する機能を有する。ヒーター１１は、電流により発熱する電熱線ヒーター、セラミックヒーター等を用いることができる。
【００３６】
ファン１０を駆動（回転）すると、外気供給管７内の空気を給気路３３および接続管１２側から収容部９の側に向けて移動させることができる。つまり、ファン１０の駆動により、空気吹出管４から収容部９内に空気を供給することができる。ヒーター１１を発熱状態とした場合には、ファン１０の駆動により収容部９内に供給される空気が加温される。収容部９内に、ヒーター１１により加温された空気を供給することで、収容部９内の雰囲気を加温することができる。つまり、ヒーター１１は収容部９内（筐体３内）を加温する加温手段として構成されている。
【００３７】
熱交換器１６は、外気を外気供給管７に供給する給気路３３と、収容部９からの排気を外部に放出する排気路３４とを有する。排気路３４と給気路３３とは伝熱部（図示外）を挟んで配置される空気の流路であり、排気路３４内の空気の熱が伝熱部を介して給気路３３内の空気に移動することができる。
【００３８】
（外気供給管７の構成）
図７に示すように、外気供給管７は、収容部９内に配置される空気吹出管４を備えている。つまり、外気供給管７は、図８に示すように、一端側が空気吹出管４を介して収容部９内に連通している。外気供給管７の他端側は、熱交換器１６の給気路３３に接続されている。空気吹出管４は、管体３５と、管体３６と、管体３７と、管体３８とを有している。管体３５〜３８は、左右にそれぞれ備えられている。管体３５から管体３８は連通していて、管体３５から管体３８に空気を送ることができる。
【００３９】
管体３５は、収容部９の後面３９と左右の側面４０Ｌ，４０Ｒとの角部４１Ｌ，４１Ｒに、管体３５の延伸方向（長手方向）を上下方向に沿わせて配置されている。管体３６は、収容部９の天井面４２と左右の側面４０Ｌ，４０Ｒとの角部４３Ｌ，４３Ｒに、管体３６の延伸方向（長手方向）を前後方向に沿わせて配置されている。管体３７は、収容部９の前面４４と左右の側面４０Ｌ，４０Ｒとの角部４５Ｌ，４５Ｒに、管体３７の延伸方向（長手方向）を上下方向に沿わせて配置されている。管体３８は、収容部９の床面４６と左右の側面４０Ｌ，４０Ｒとの角部４７Ｌ，４７Ｒに、管体３８の延伸方向（長手方向）を前後方向に沿わせて配置されている。つまり、管体３５〜３８は、収容部９の左右の側面４０Ｌ，４０Ｒの周囲４方の角部の内側に配置されている。
【００４０】
外気供給管７は、左側の管体３５と右側の管体３５の下端部に接続する接続管４８を有している。したがって、空気給排出機６から外気供給管７に供給される空気は、接続管４８を介して空気吹出管４（管体３５〜３８）に流れる。なお、各管体３５〜３８および接続管４８は、取り付けステー４９により筐体３に対して固定されている。
【００４１】
空気吹出管４には、空気吹出部としての開口部５Ａ〜５Ｅが形成されている。各管体３５には、前方に向けて開口する複数の開口部５Ａと左右方向内側（左右の管体３５同士が対向する側）に向けて開口する複数の開口部５Ｂ（右側の管体３５については図示外）が形成されている。また、各管体３７には、後方に向けて開口する複数の開口部５Ｃ（図示外）と左右方向内側（左右の管体３７同士が対向する側）に向けて開口する複数の開口部５Ｄ（右側の管体３７については図示外）が形成されている。さらに、各管体３８には、左右方向内側（左右の管体３８同士が対向する側）に向けて開口する複数の開口部５Ｅ（右側の管体３８については図示外）が形成されている。したがって、空気給排出機６から外気供給管７および接続管４８を介して左右に配置される管体３５から管体３８に流れ込んだ空気は、開口部５Ａ〜５Ｅから収容部９内に吹き出る。
【００４２】
管体３８の先端部３８Ａ、すなわち管体３７に接続される端部とは反対側の端部は、閉塞されている。また、管体３５〜３８の内周面の総面積に対する開口部５Ａ〜５Ｅの開口部の総面積に対する割合（開口率）は、０．１％〜２％に設定される。開口部５Ａ〜５Ｅの管体３５〜３８の内周面に対する開口率を上記の範囲とすることで、管体３５から管体３８内が加圧された状態となる。管体３５から管体３８内が加圧された状態となることで、管体３５から管体３８内の内圧が全体的に均一になり、開口部５Ａ〜５Ｅのそれぞれから吹き出す風量の均一化を図ることができる。
【００４３】
後述するように、収容部９内を移動する空気の速度は、０．６ｃｍ／ｓ程度のゆっくりした速度である。そのため、開口部５Ａ〜５Ｅから吹き出る空気の速度を遅くする必要があり、管体３５〜３８の内圧も吹き出る空気の速度に併せて、収容部９内の圧力（気圧）よりも僅かに高い程度とする必要がある。開口部５Ａ〜５Ｅの管体３５〜３８の内周面に対する開口率を上記の範囲とすることで、吹き出す風量の均一化を図りながら、収容部９内を移動する空気の速度が低く（たとえば、０．６ｃｍ／ｓ程度）なるように開口部５Ａ〜５Ｅから空気を吹き出すことができる。
【００４４】
なお、図８に示すように、排気管８の一端は収容部９内に設けられる排気口３１とされ、他端側は熱交換器１６の排気路３４に接続されている。
【００４５】
（柿乾燥装置１の動作と細部の構成）
続いて、上述した柿乾燥装置１の動作と細部の構成について説明する。
【００４６】
（吊るし枠５０）
柿乾燥装置１は、図５に示すように、複数の果実としての柿Ｐが、収容部９内に収容された状態で使用される。
【００４７】
柿Ｐは、図２に示す吊るし枠５０に、すだれ状に吊り下げられた状態で、収容部９内に収容される。吊るし枠５０の上部には、左右方向に張られる竿体５１が前後方向に複数設けられている。柿Ｐは、複数個（たとえば、１５〜２０個前後）を吊るし紐５２で一繋がりとされた連体５３とされ竿体５１に吊り下げられる。竿体５１は、たとえば、前後に９本、左右に２組で設けらている。また、各竿体５１には連体５３が左右に、たとえば７列下げられている。前後に配置される竿体５１は互いに等間隔で配置され、また、竿体５１に下げられる複数の連体５３も左右方向に等間隔に配置されている。したがって、吊るし枠５０に下げられる連体５３は、前後左右に格子状に配置される。
【００４８】
吊るし枠５０は、筐体３の開口部２３を通して、筐体３内に出し入れすることができる。したがって、吊るし枠５０に柿Ｐを下げる作業を筐体３の外側で完了させた後、柿Ｐが下げられた吊るし枠５０を収容部９内に搬入することができる。収容部９（筐体３）外で吊るし枠５０に柿Ｐを下げる作業を行うことで、収容部９内で吊るし枠５０に柿Ｐを下げる作業を行う場合に比べて、該作業を効率的に行うことができる。
【００４９】
（加熱乾燥処理（初期乾燥工程（ステップＳ５０）））
収容部９内に柿Ｐを収容した後、扉２を閉じ開口部２３を閉鎖し、ドアレバー２７をラッチ２６に係合させ開口部２３を閉鎖状態に保つ。開口部２３が扉２により閉鎖された状態で、収容部９内は、開口部５Ａ〜５Ｅおよび排気口３１を除いてほぼ密閉された状態となる。この状態でファン１０を駆動すると、熱交換器１６の給気路３３から外気が取り込まれ、この外気が外気供給管７を介して空気吹出管４に送り込まれる。空気吹出管４に送り込まれた外気は、開口部５Ａ〜５Ｅから収容部９内に吹き出る。
【００５０】
排気口３１は、排気管８および排気路３４を介して外部（筐体３の外側）に連通している。したがって、開口部５Ａ〜５Ｅから収容部９内に吹き出た空気は、収容部９内を移動し（流れて）、排気口３１から排気管８側に流れ外部に排出される。つまり、ファン１０が駆動されることにより収容部９内には、開口部５Ａ〜５Ｅから排気口３１に向かう空気の流れが発生する。
【００５１】
複数の柿Ｐが収容されている収容部９内は、柿Ｐから蒸発する水分により、湿度が高くなり易い。したがって、収容部９内に外気を取り込むことで、収容部内の湿度を下げることができ、柿Ｐの水分の蒸発（乾燥）を促すことができる。また、柿Ｐの周りに空気の流れが発生することで、柿Ｐから蒸発した水分が柿Ｐの表面に滞留することなく移動するため、柿Ｐから更なる水分の蒸発が促される。
【００５２】
また、ファン１０の駆動に併せてヒーター１１を駆動することで、加温された空気が収容部９内に送り込まれる。つまり、収容部９内の雰囲気が加温される。収容部９内の雰囲気が加温されることで、柿Ｐが加温されると共に、収容部９内の空気の飽和水蒸気量が増し、柿Ｐの水分の蒸発が促される。
【００５３】
干し柿の製造に当たり、柿Ｐに乾燥処理が施され、柿の含有水分量が６０〜８０重量％に減少するまでの間は、柿Ｐにカビが発生し易い。一般に、柿を天日干し（天日乾燥）とした場合には、含有水分量が６０〜８０重量％になるまでに１週間程度を要し、その間に柿にカビが発生し易い。そのため、カビの発生を抑える対策として、天日乾燥に先だって硫黄による燻蒸が行われることがある。また、天日乾燥を開始した後、カビの発生状況を見ながら燻蒸処理が施されることがある。これに対し、天日乾燥に先だって、柿乾燥装置１を用いて柿Ｐの乾燥を促し、含有水分量が６０〜８０重量％に減少するまでの時間を短くすることで、カビの発生を抑制することができる。そのため、燻蒸処理を省略出来たり、あるいは燻蒸の程度や時間を短縮することができる。
【００５４】
上述の燻蒸工程（ステップＳ４０）のところで説明したように、タンニン物質の酸化と干し柿の黒変との抑制の観点では燻蒸することが好ましいが、天日乾燥に先だって加熱乾燥工程（ステップＳ５０）を行うことで、燻蒸の程度や時間を短縮することができる。
【００５５】
本実施の形態の柿乾燥装置１による初期乾燥工程（ステップＳ５０）は、ヒーター１１を駆動して収容部９内の温度を約４４℃とし、そして、開口部５Ａ〜５Ｅから吹き出した空気が収容部９内を約０．６ｃｍ／ｓの速さで移動（流れ）し、排気口３１から収容部９外に排出されるようにファン１０を駆動させる。柿乾燥装置１の収容部９の容量は、３．６ｍ３（高さ２．０ｍ×奥行き（前後長）１．２ｍ×左右の幅１．５ｍ）であり、この場合、ファン１０を送風量４０ｍ３／ｈで駆動することで、開口部５Ａ〜５Ｅから吹き出した空気を収容部９内を約０．６ｃｍ／ｓの速さで移動させることができる。
【００５６】
上述のように、収容部９内の空気を４４℃程度に加温することで、収容部９内の空気の飽和水蒸気量が増し、柿Ｐの乾燥が促される。また、収容部９内が加温されることで、柿Ｐ自体も加温される。柿Ｐに含まれる可溶性タンニンは、加温されることで不溶性タンニンへの変化が促される。したがって、収容部９内が加温され、柿Ｐが加温されることにより、柿Ｐに含まれる可溶性タンニンの不溶性タンニンへの変化を促すことができる。なお、発明者が実験したところ、柿は、４１℃〜４５℃で２４時間程度加温することで、食べたときにほとんど渋みを感じない程度まで渋抜き（可溶性タンニンの不溶性タンニンへの変化）がされることが判った。
【００５７】
また、柿Ｐは加温されることで、柿Ｐ内部の水分が表面に移動し易くなり、柿Ｐの乾燥が促される。柿Ｐ内部の水分の移動と一緒に可溶性タンニンも表面に移動すると推測できる。したがって、柿Ｐを加温し、柿Ｐ内部の水分が表面に移動し易くなることで、可溶性タンニンが水分と一緒に表面に移動し易くなり、可溶性タンニンが水分と一緒に柿Ｐの外に蒸発すると推測できる。柿Ｐに含まれる可溶性タンニンの量が減ることで、柿Ｐの甘さを増すことができる。
【００５８】
収容部９内の空気は、開口部５Ａ〜５Ｅから排気口３１に向かって移動している。そのため、柿Ｐの表面に出た水分は、収容部９内を移動する空気によって排気口３１に移動し、排気口３１から外部に排出される。柿Ｐの周囲の空気が移動することによって、柿Ｐから蒸発した水分が柿Ｐの表面から除去され、これにより柿Ｐからの水分の蒸発が一層促される。
【００５９】
一般に、収容部９内の温度が高いほど、柿Ｐの乾燥は速くなる。しかしながら、収容部９内の温度が高くなりすぎると柿Ｐが軟弱化したり（熟したり）あるいは表面が硬化してしまい風味が損なわれ易い。また、逆に収容部９内の温度が低いと乾燥が促進されず、また、カビの繁殖が促進されてしまう場合もある。
【００６０】
一般にカビは２５℃〜３０℃程度で繁殖し易く、４０℃を超えると繁殖能力が大きく低下する。表１に、温度に対するカビの繁殖のし難さと、温度に対する柿Ｐの乾燥し易さの概略を示す。気温が３５℃以上のときは、カビの発生が効果的に抑えられる。また、気温が４０℃以上であれば、柿Ｐの乾燥を効果的に促すことができる。ただし、５０℃を超えると、柿Ｐが乾燥し過ぎたりあるいは過熱され風味が大きく損なわれる。
【表１】
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【００６１】
したがって、カビの繁殖し易さと柿Ｐの乾燥の程度を考慮し、収容部９内の温度を４０℃以上５０℃以下の範囲とすることが好ましい。かかる温度とすることで、カビの発生を効果的に抑制できると共に柿Ｐの乾燥を効果的に促すことができる。より好ましくは、収容部９の温度を４２℃以上４６℃以下の範囲とすることが好ましい。かかる温度とすることで、カビの発生をより効果的に抑制できると共に柿Ｐの風味を損なうことなく乾燥を効果的に促すことができる。より一層好ましくは、収容部９の温度を４３℃以上４６℃未満の範囲とすることが好ましい。かかる温度とすることで、より柿Ｐの風味を損なうことなく乾燥を効果的に促すことができる。
【００６２】
また、一般に、収容部９内を移動する空気の移動速度が速いほど、柿Ｐの乾燥は速くなる。しかしながら、移動速度が速すぎると、柿Ｐの表面の水分が急速に奪われ、表面が硬化し易くなる。表面が硬化してしまうことで、柿Ｐ内部の水分が柿Ｐの外部に出難くなり、柿Ｐが乾燥し難くなる。逆に、収容部９内を移動する空気の速度が０になると、柿Ｐから蒸発した水蒸気が柿Ｐの周囲に滞留し、柿Ｐの乾燥が著しく低下する。
【００６３】
具体的には、空気の移動速度が０．３ｃｍ／ｓ未満になると、柿Ｐの周囲に水蒸気が滞留し易くなり、柿Ｐの乾燥速度が低下する。空気の移動速度が０．３ｃｍ／ｓ以上４．０ｃｍ／ｓ以下の範囲の場合には、柿Ｐの周囲に水蒸気が滞留し難くなり、また、柿Ｐの表面の硬化も起こり難い。空気の移動速度が０．４ｃｍ／ｓ以上１．０ｃｍ／ｓ以下の範囲の場合には、柿Ｐの表面の硬化を抑えながら好適に水分の蒸発が促される。空気の移動速度が１．０ｃｍ／ｓを超えると、１．０ｃｍ／ｓ以下のときに比べて柿Ｐの表面が硬化し易くなるが、４．０ｃｍ／ｓ以下であれば、食感を大きく落とすことなく乾燥速度を速くすることができる。
【００６４】
したがって、開口部５Ａ〜５Ｅから吹き出した空気が、０．３ｃｍ／ｓ以上１．５ｃｍ／ｓ以下の速度で収容部９内を移動するようにファン１０を駆動することが好ましい。より好ましくは、０．４ｃｍ／ｓ以上１．０ｃｍ／ｓ以下の速度で開口部５Ａ〜５Ｅから吹き出した空気が収容部９内を移動するようにファン１０を駆動することで、柿Ｐの表面の硬化を抑えながら好適に水分の蒸発を促すことができる。
【００６５】
なお、上述した、温度に対するカビの繁殖のし難さの関係、温度に対する柿Ｐの乾燥し易さの関係、および収容部９内の空気の移動速度に対する柿Ｐの乾燥速度と表面硬化の程度の関係は、柿Ｐの大きさや種類、肉質の固さ等の要因で変化するものであり厳密なものではない。
【００６６】
なお、排気口３１は収容部９の上部に配置されている。収容部９にはヒーター１１により加温された空気が供給される。そのため、収容部９内の空気は上方に移動し易い。したがって、排気口３１を収容部９の上方に配置することで、開口部５Ａ〜５Ｅから排気口３１に向かう空気の流れをスムーズなものにすることができる。
【００６７】
（外気制御弁１３、排気制御弁１４、環流制御弁１５）
外気制御弁１３の開度を調整することで、給気路３３から外気供給管７に流れる空気の量を調整することができる。また、排気制御弁１４の開度を調整することで、排気管８から排気路３４に流れる空気の量を調整することができる。そして、環流制御弁１５の開度を調整することで、排気管８から外気供給管７に流れる空気（以下、環流空気と記載する。）の量を調整することができる。
【００６８】
つまり、外気制御弁１３、排気制御弁１４および環流制御弁１５の開度を調整することで、排気口３１から排出され再び収容部９に戻る環流空気の量と、外気を収容部９に供給する量とを調整できる。たとえば、環流制御弁１５を閉じ、外気制御弁１３および排気制御弁１４を開いた状態とすると、排気口３１から排気管８に排出された空気はすべて、排気路３４から外部に排出される。したがって、開口部５Ａ〜５Ｅから吹き出る空気は全て外気となる。
【００６９】
環流制御弁１５を開くと、その開度に応じて、排気管８側から外気供給管７側に空気が流れる。つまり、収容部９から排出された空気が外気供給管７に流れ、再び収容部９に戻る。このとき、環流制御弁１５の開状態に併せて外気制御弁１３の開度を調整することで、収容部９内に供給される空気の外気と環流空気の混合割合を制御することができる。
【００７０】
また、排気制御弁１４の開度を調整することで、給気路３３から取り込まれる外気の量と、排気路３４から外部に排出される空気の量との割合を制御できる。つまり、給気路３３から取り込まれる外気の量に比べて、排気路３４から外部に排出される空気の量を少なくすることができる。給気路３３から取り込まれる外気の量に比べて、排気路３４から外部に排出される空気の量を少なくすることで、収容部９内を加圧状態にすることができる。
【００７１】
環流制御弁１５を開き、収容部９内の空気を環流空気として再び収容部９に戻すことにより、収容部９内の湿度を上げた状態で柿Ｐの乾燥処理を行ったところ、柿Ｐの表面の硬化を抑えながら乾燥させることができた。
【００７２】
収容部９内の空気には、柿Ｐから蒸発した水蒸気が含まれているため、外気に比べて湿度が高い。したがって、環流制御弁１５を開き、収容部９内の空気を環流空気として再び収容部９に戻すことで、収容部９内の湿度を上げることができる。柿Ｐの乾燥を急速に行うと表面が硬化し易いが、収容部９内の湿度を上げることで、柿Ｐの乾燥速度が抑えられ、柿Ｐの表面の硬化を抑えながら乾燥させることができたと考えられる。つまり、環流制御弁１５の開度を調整することで、収容部９に供給する環流空気の量を調整することができ、収容部９内の湿度を柿Ｐの乾燥に適した湿度にすることができる。
【００７３】
また、環流空気により収容部９内の湿度が上げられた状態に加えて、給気路３３から取り込まれる外気の量に比べて、排気路３４から外部に排出される空気の量を少なくし、収容部９内が加圧された状態で柿Ｐの乾燥処理を行ったところ、加圧しないときに比べて、柿Ｐ内部の乾燥が促され、かつ、柿Ｐの表面の硬化が抑えられた乾燥を行うことができた。収容部９内を加圧状態とすることで、柿Ｐ内部の水分が表面に出易くなると考えられる。そして、収容部９内が加圧状態とされ、柿Ｐ内部の水分が表面に出易くなる状態でありながら、環流空気により収容部９内の湿度が上げらた状態では、柿Ｐ内部から表面に移動した水分が柿Ｐが蒸発する際に柿Ｐの表面に留まる時間が長くなり、これにより、柿Ｐの表面の硬化が抑えられた乾燥が行われると考えられる。
【００７４】
また、表面の硬化が抑えられることで、柿Ｐ内部の水分が蒸発し易くなると考えられる。表面が硬化してしまうことで、この硬化した部分により柿Ｐ内部の水分の蒸発が阻害されてしまう。したがって、柿Ｐの表面の硬化が抑えられることで乾燥が促される。
【００７５】
（空気吹出管４）
図７に示すように、収容部９に収容された柿Ｐが配置される領域を柿Ｐの配置領域５４とする。上述したように、吊るし枠５０には、たとえば、１５〜２０個前後の柿Ｐが１つの連体５３とされ、この連体５３が前後に９本、左右に２組備えられる竿体５１にそれぞれ７列下げられる。このように、複数の柿Ｐが配置される領域を配置領域５４とする。
【００７６】
管体３５は、角部４１Ｌ，４１Ｒに、管体３５の延伸方向（長手方向）を上下方向に沿わせて配置され、開口部５Ａは前方に向けて開口し、開口部５Ｂは左右方向内側に向けて開口している。したがって、左側の管体３５の開口部５Ａからは、矢印Ｗ１で示すように、前方に向かって側面４０Ｌに沿う方向に空気が吹き出され、右側の管体３５の開口部５Ａからは矢印Ｗ２で示すように、前方に向かって側面４０Ｒに沿う方向に空気が吹き出される。また、左右の管体３５それぞれの開口部５Ｂからは左右方向内側に向かって矢印Ｗ３，Ｗ４で示すように、後面３９に沿う方向に空気が吹き出される。
【００７７】
管体３７は、角部４５Ｌ，４５Ｒに、管体３７の延伸方向（長手方向）を上下方向に沿わせて配置され、開口部５Ｃ（図示外）は後方に向けて開口し、開口部５Ｄは、左右方向内側に向けて開口している。したがって、左側の管体３７の開口部５Ｃからは、矢印Ｗ５で示すように、後方に向かって側面４０Ｌに沿う方向に空気が吹き出され、右側の管体３７の開口部５Ｃからは矢印Ｗ６で示すように、後方に向かって側面４０Ｒに沿う方向に空気が吹き出される。また、左右の管体３７それぞれの開口部５Ｄからは左右方向内側に向かって矢印Ｗ７，Ｗ８で示すように、前面４４に沿う方向に空気が吹き出される。
【００７８】
管体３８は、角部４７Ｌ，４７Ｒに、管体３８の延伸方向（長手方向）を前後方向に沿わせて配置されている。したがって、左右の管体３８それぞれの開口部５Ｅからは左右方向内側に向かって矢印Ｗ９，Ｗ１０で示すように、床面４６に沿う方向に空気が吹き出される。
【００７９】
すなわち、空気吹出管４に形成される開口部５Ａ〜５Ｅからは、配置領域５４と収容部９を囲む内側面（側面４０Ｒ、側面４０Ｌ、後面３９、床面４６、前面４４）との間隙に沿う方向に向けて空気が吹き出される。つまり、開口部５Ａ〜５Ｅからは、配置領域５４が配置されていない方向に空気が吹き出される。言い換えれば、開口部５Ａ〜５Ｅからは、配置領域５４に配置される柿Ｐに直接当たり難いように空気が吹き出される。このように、開口部５Ａ〜５Ｅから吹き出された空気が柿Ｐに直接当たらないようにすることで、柿Ｐの表面の急激な乾燥を抑えることができ、表面の硬化を防止できる。なお、開口部５Ａ〜５Ｅにおける空気の吹き出し方向とは、図９に示すように、たとえば、開口部５Ａを例にとれば、開口部５Ａから空気が吹き出る角度の範囲Ｑの中心Ｔの方向を言う。
【００８０】
配置領域５４と収容部９を囲む側面（側面４０Ｒ、側面４０Ｌ、後面３９、床面４６、前面４４）との間の間隙に沿う方向は、配置領域５４の側面や収容部９を囲む側面（側面４０Ｒ、側面４０Ｌ、後面３９、床面４６、前面４４）に平行である必要はない。配置領域５４の側面や収容部９を囲む側面に対して斜めであっても、開口部５Ａ〜５Ｅの空気の吹き出し方向に配置領域が配置されていなければよい。
【００８１】
開口部５Ａと開口部５Ｃから吹き出る矢印Ｗ１と矢印Ｗ５で示す空気は互いに対向する方向に吹き出る。また、矢印Ｗ２と矢印Ｗ６で示す空気についても互いに対向する方向に空気が吹き出る。左右の管体３５の開口部５Ｂから吹き出る矢印Ｗ３と矢印Ｗ４で示す空気も互いに対向する方向に吹き出る。さらに、左右の管体３７の開口部５Ｄから吹き出る矢印Ｗ７と矢印Ｗ８で示す空気も互いに対向する方向に吹き出る。そして、左右の管体３８の開口部５Ｅから吹き出る矢印Ｗ９と矢印Ｗ１０で示す空気も互いに対向する方向に吹き出る。上述のように互いに対向する方向に吹き出された空気は、互いにぶつかり合い収容部９の内側に向かって流れやすくなる。
【００８２】
配置領域５４内に空気の移動のない滞留部が発生すると、この滞留部に配置される柿Ｐの乾燥が進み難い。しかしながら、上述のように管体３５〜管体３８から互いに対向する方向に吹き出る空気を互いにぶつかり合わせ、収容部９の内側に向かって流れ易くすることで、配置領域５４内に空気の流れの滞留部が発生することを抑制できる。つまり、滞留部の発生が抑制されることで、配置領域５４内の位置により柿Ｐの乾燥に斑が発生することを防止できる。
【００８３】
空気吹出管４から吹き出される空気はヒーター１１により加温されているため、上方に移動し易い。そのため、開口部５Ｅから配置領域５４と床面４６との間に向けて床面４６に沿う方向に吹き出された空気（矢印Ｗ９，Ｗ１０）は、連体５３と連体５３との間を通って配置領域５４内を下方から上方に上昇し易い。したがって、配置領域５４で空気が滞留するのを効果的に防止できる。つまり、配置領域５４内における柿Ｐの乾燥に斑が発生することを防止できる。
【００８４】
また、開口部５Ａ〜５Ｅの各開口部の形成ピッチは、竿体５１の配置ピッチと同一となっている。そのため、開口部５Ａ〜５Ｅから吹き出た空気は連体５３と連体５３との間に流れ込み易く、配置領域５４内で空気が滞留するのを効果的に防止できる。配置領域５４内における柿Ｐに乾燥斑が発生することを防止できる。
【００８５】
なお、開口部５Ｅについては、開口部５Ａ〜５Ｄに比べて、開口面積（開口部１つについての開口面積）が大きいことが好ましい。開口部５Ｅの開口面積を開口部Ａ〜５Ｄの開口面積よりも大きくすることで、管体３８から吹き出る空気の吹き出し量を多くすることができる。管体３８から吹き出る空気の吹き出し量を多くすることで、配置領域５４内を下方から上方に抜ける空気の量を増やすことができる。これにより、配置領域５４内で空気が滞留するのをより効果的に防止できる。
【００８６】
（柿乾燥装置１の利用方法の例）
上述した柿乾燥装置１を用いて、たとえば、次のようして初期乾燥工程を実行する。皮剥きされた柿Ｐを吊るし枠５０に掛け、収容部９内に収容する。そして、上述のように、初期乾燥工程（ステップＳ５０）として、収容部９内の温度を４４℃、収容部９内の空気の移動速度を０．６ｃｍ／ｓとなるように、ファン１０およびヒーター１１の駆動状態を調整し、また、概ね２３時間で、柿Ｐの含有水分量が６０〜８０重量％に減少するように、外気制御弁１３、排気制御弁１４および環流制御弁１５を調整する。
【００８７】
この初期乾燥を行う間、収容された柿Ｐの乾燥速度や表面の硬化の程度に応じて、外気制御弁１３、排気制御弁１４、環流制御弁１５を調整することで、収容部９内の湿度や加圧状態を調整することができる。収容部９内の湿度や加圧状態を調整することで、柿Ｐ内部の水分の表面への移動を促す一方で、表面からの水分の急激な蒸発を抑えて柿Ｐ表面の硬化を抑制することができる。
【００８８】
柿乾燥装置１により、含有水分量が６０〜８０重量％に減少するまで乾燥された柿Ｐは、天日乾燥（天日干し）にて所望の乾燥状態とされる。柿Ｐは、柿乾燥装置１によりカビの発生し難い含有水分量６０〜８０重量％まで乾燥された状態で天日乾燥とされるため、天日乾燥を行っている間にカビが発生し難い。柿乾燥装置１により乾燥される際には、収容部９内がカビが繁殖し難い４４℃となっている。そのため、柿乾燥装置１による乾燥の間に柿Ｐにカビが発生することも抑制される。また、含有水分量６０〜８０重量％まで乾燥された状態で天日乾燥されるため、天日乾燥の期間を短縮できる。
【００８９】
上述のように、本実施の形態においては、後述する天日乾燥工程（ステップＳ６０）に先だって、図３から図１０に示す柿乾燥装置１を用いて、空気が約０．６ｃｍ／ｓの速さで移動（流れ）する約４４℃の雰囲気の中で、約２３時間をかけて柿Ｐの含有水分量を６０％〜８０％とする加熱乾燥が行われる初期乾燥工程が実施される。
【００９０】
なお、初期乾燥工程（ステップＳ５０）の加熱温度は４４℃に限らず、４０℃〜５０℃の範囲とすることができる。しかしながら、上述したように、収容部９の温度を４２℃以上４６℃以下の範囲とすることで、カビの発生をより効果的に抑制できると共に柿Ｐの風味を損なうことなく乾燥を効果的に促すことができる。さらに、収容部９の温度を４３℃以上４６℃未満の範囲とすることで、より柿Ｐの風味を損なうことなく乾燥を効果的に促すことができる。
【００９１】
また、初期乾燥工程（ステップＳ５０）において、収容部９内を移動する（流れる）空気の速度は０．６ｃｍ／ｓに限らず、０．３ｃｍ／ｓ以上１．５ｃｍ／ｓ以下の範囲とすることができる。空気の移動速度が０．３ｃｍ／ｓ以上１．５ｃｍ／ｓ以下の範囲の場合には、柿Ｐの周囲に水蒸気が滞留し難くなり、また、柿Ｐの表面の硬化も起こり難い。空気の移動速度が０．４ｃｍ／ｓ以上１．０ｃｍ／ｓ以下の範囲とすることで、柿Ｐの表面の硬化を抑えながら好適に水分の蒸発が促される。
【００９２】
また、初期乾燥工程（ステップＳ５０）に費やす時間も２３時間に限らず、２０時間以上２７時間以下とすることができる。初期乾燥工程が実施されてから１６時間〜１８時間の柿Ｐは、表面に水滴が付着している状態となっている。この状態で柿Ｐを天日乾燥工程（ステップＳ６０）に移行させると、表面に付着している水滴の影響で極めてカビが発生し易い。一方、柿Ｐは、初期乾燥工程（ステップＳ５０）に２０時間以上費やされることで、一旦表面に付着した水滴が蒸発し、表面に水滴が無い状態となる。この状態で柿Ｐを天日乾燥工程（ステップＳ６０）に移行させることで、カビが生え難い状態で天日乾燥工程（ステップＳ６０）を実施することができる。
【００９３】
なお、初期乾燥に費やされる時間が２７時間を超えると作業効率が低下する。初期乾燥工程（ステップＳ５０）を行うに当たり、初期乾燥工程（ステップＳ５０）に費やす時間を２０時間以上としながら、柿乾燥装置１への柿Ｐの収納から初期乾燥終了後の取り出しまでの時間を２４時間とすることで、生産効率の低下を抑えながら干し柿の製造工程を作業者の生活リズムに合わせたものとすることができる。干し柿の製造工程を作業者の生活リズムに合わせたものとすることで、たとえば、作業者の睡眠中等に初期乾燥工程が終了することを無くすことができ、燻蒸工程（ステップＳ４０）を終えた他の柿に対して直ぐに初期乾燥工程（ステップＳ５０）を行うことができるため、生産効率の向上が図られる。
【００９４】
柿Ｐは乾燥に伴い表面に皺が発生する。干し柿の製造方法において、初期乾燥工程（ステップＳ５０）を実施することで、柿表面の硬化を防止できることに加えて、干し柿の表面の皺の発生を抑制することもできる。そのため、商品価値の高い干し柿を製造することができる。柿Ｐに初期乾燥工程（ステップＳ５０）を２２時間以上２４時間以下施すことで、初期乾燥工程の過程で表面に付着した水滴をほぼ完全に無くしカビが発生し難状態で天日乾燥工程を実施できると共に、干し柿表面の硬化と皺の発生とを抑制することができる。
【００９５】
（天日乾燥工程、中間乾燥工程）
天日乾燥工程（ステップＳ６０）は、初期乾燥工程（ステップＳ５０）が施された柿Ｐを柿乾燥装置１から搬出し、天日干しにて乾燥させる処理を行う工程である。この天日乾燥工程において、柿Ｐの含有水分量が、柿Ｐを干し柿としてほぼ完成される３０％〜４０％になるように乾燥させられる。天候等にも依存するが、初期乾燥工程（ステップＳ５０）の後、２０日前後天日干しすることで、柿Ｐの含有水分量は３０％〜４０％となる。一般に、柿Ｐの含有水分量が２８％〜３３％の状態のときが、干し柿として多くの人に好まれる食感と言われている。したがって、天日乾燥工程においては、含有水分量２８％〜３３％よりも含有水分量が多い状態に乾燥させ、後述のステップＳ９０〜Ｓ１１０の処理が施される間に含有水分量を２８％〜３３％とすることが好ましい。天日乾燥工程において、柿Ｐの含有水分量が３２％〜３７％になるように乾燥することで、ステップＳ９０以降の工程で含有水分量を２８％〜３３％とし易く、また、後述のステップＳ１１０における粉出し工程後の柿Ｐの粉が湿ってしまう現象（潮解）を効果的に抑制することができる。
【００９６】
ところで、天日乾燥工程（ステップＳ６０）における柿Ｐの乾燥状態は、日照状態、風速、湿度等の天候により大きく影響を受ける。そこで、天日乾燥工程（ステップＳ６０）において、天日干乾燥に施された時間に対して含有水分量が多い場合（ステップＳ７０において「Ａ」）には、中間乾燥工程（ステップＳ８０）として再度加熱乾燥を行い乾燥を促すことが好ましい。天日干乾燥に施された時間に対して含有水分量が適性な場合（ステップＳ７０において「Ｂ」）には、そのまま天日乾燥工程（ステップＳ６０）を継続する。柿Ｐの含有水分量（乾燥状態）は、たとえば、水分計を用いて測定したり、柿Ｐの重量の変化状態を測定することで知ることができるが、手触りや見た目等による官能検査によっても知ることができる。
【００９７】
天日干しの期間が異なると、干し柿の表面の色や食感等が異なることがある。中間乾燥工程（ステップＳ８０）を行うことで、柿Ｐ毎の天日干しの期間を均一化することができ、これにより表面の色や食感等の均一化を図ることできる。
【００９８】
中間乾燥工程（ステップＳ８０）は、柿乾燥装置１を用いて行う。具体的には、上述の初期乾燥工程（ステップＳ６０）と同様の雰囲気（温度、空気の流れる速度）で、柿Ｐの乾燥状態に応じた乾燥時間とする。中間乾燥工程（ステップＳ８０）の後、再び、天日乾燥が行われる。この再度の天日乾燥においても、日照状態、風速、湿度等により、天日干乾燥に施された時間に対して含有水分量が多くなることがある。そのため、中間乾燥工程（ステップＳ７０）と天日乾燥工程（ステップＳ６０）が複数回繰り返されることもある。
【００９９】
天日乾燥により柿Ｐが所定の含有水分量になった場合（ステップＳ７０において「Ｃ」）には、柿Ｐは仕上げ乾燥工程（ステップＳ９０）が施される。仕上げ乾燥工程（ステップＳ９０）は、干し柿を加熱乾燥する処理を行う工程である。仕上げ乾燥工程（ステップＳ９０）の後、連体５３を吊るし枠５０から外し、柿Ｐを吊るし紐５２から外す処理である「はざおろし」工程（ステップＳ１００）が行われる。そして、「はざおろし」されてばらばらになった柿Ｐに対して、干し柿内の糖分を表面に結晶化させる処理である粉出し工程（ステップＳ１１０）が行われ、一連の干し柿の製造工程が完了する。
【０１００】
粉出し工程（ステップＳ１１０）は、たとえば次のようにして行われる。はざおろしされた複数の柿Ｐを一緒に一つの容器に入れ、この容器を振動機等で振動させ、容器内の柿Ｐどうしを攪拌する。一般にこの攪拌を柿揉みということもある。攪拌された柿Ｐを、紙袋等に入れ冷暗所に放置することで、表面に柿Ｐ内の糖分の結晶である粉が付着する。
【０１０１】
ところで、従来、一旦、粉出しされた後の柿Ｐが空気に触れている間に粉が湿ってしまうという現象、いわゆる潮解が見られた。そこで、発明者が、上述したように天日乾燥工程（ステップＳ６０）が完了した後の柿Ｐに対して仕上げ乾燥工程（ステップＳ９０）を施したところ、粉出し後の柿Ｐの粉が湿ってしまう現象（潮解）を抑制することができた。
【０１０２】
仕上げ乾燥工程（ステップＳ９０）は、具体的には、天日乾燥工程（ステップＳ６０）が完了した後の柿Ｐを再び柿乾燥装置１内に収容し、４０℃〜５０℃の温度で、１時間〜４時間の間、加熱乾燥を行う処理である。この処理を行うことで、粉出し後の柿Ｐの粉が湿ってしまう現象を抑制することが確認できた。また、４３℃〜４６℃の温度で、１．５時間〜３時間の間、加熱乾燥を行ったところ、再加熱による柿Ｐの硬化を良好に防ぎながら、かつ、粉出し後の柿Ｐの粉が湿ってしまう現象についても良好に抑制することが確認できた。
【０１０３】
なお、仕上げ乾燥工程（ステップＳ９０）は、粉出し工程（ステップＳ１１０）の前に行われればよい。したがって、はざおろしされた柿Ｐ（はざおろし工程（ステップＳ１００）後の柿Ｐ）を籠等に入れ、この状態で仕上げ乾燥工程（ステップＳ９０）を行ってもよい。
【０１０４】
（本実施の形態の主な効果）
上述の実施の形態に示した干し柿製造方法においては、皮剥き工程（ステップＳ１０）された後、天日乾燥工程（ステップＳ６０）により含有水分量が３０％〜４０％に乾燥された柿に対して、４０℃〜５０℃の温度で１時間〜４時間の加熱乾燥処理として仕上げ乾燥工程（ステップＳ９０）が施される。
【０１０５】
天日乾燥工程（ステップＳ６０）が完了した後の柿Ｐに対して仕上げ乾燥工程（ステップＳ９０）を施すことで、粉出し後の柿Ｐの粉が湿ってしまう現象（潮解）を抑制することができる。
【０１０６】
上述の仕上げ乾燥工程（ステップＳ９０）は、天日乾燥処理により含有水分量が３２％〜３７％に乾燥された柿に対して行うことが好ましい。含有水分量が３２％〜３７％に乾燥された柿に対して仕上げ乾燥工程（ステップＳ９０）を施すことで、粉出し後の柿Ｐの粉が湿ってしまう現象（潮解）をより効果的に抑制することができる。
【０１０７】
上述の仕上げ乾燥工程（ステップＳ９０）は、４３℃〜４６℃の温度で１．５時間〜３時間行うことが好ましい。かかる温度と時間で加熱乾燥することで、再加熱による柿Ｐの硬化を良好に防ぎながら、かつ、粉出し後の柿Ｐの粉が湿ってしまう現象についても良好に抑制することができる。
【０１０８】
上述の実施の形態に示した干し柿製造方法においては、天日乾燥工程（ステップＳ６０）を行う前に、含有水分量が６０％〜８０％になるまで４０℃〜５０℃の温度で初期乾燥工程（ステップＳ５０）が行われる。天日乾燥工程（ステップＳ６０）の前に初期乾燥工程（ステップＳ５０）を行うことで、天日乾燥工程（ステップＳ６０）の間に柿Ｐにカビが発生することを防止することができ、また、天日乾燥工程（ステップＳ６０）に掛かる期間を短縮できる。
【０１０９】
上述の実施の形態に示した干し柿製造方法においては、選別工程（ステップＳ２０）により、柿Ｐが重量またはサイズにより選別される。各乾燥工程（ステップＳ５０、ステップＳ６０、ステップＳ８０、ステップＳ９０）に先立ち、柿Ｐの重量（サイズ）を所定の範囲内で揃えておくことで、完成後の干し柿の品質の均一化を図ることができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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