(57)【要約】【課題】処理が簡単でしかも従来では味わえないふぐを原料とする削り節の製造方法を提供する。【解決手段】生のふぐ１０の頭部１１と胴体部１２の間に、背中から切り込み１３を入れて、胴体部１２から頭部１１及びこれに付属した内臓を頭部１１に繋がった皮１４と共に除去する第１工程と、第１工程で処理された胴体部１２を３枚におろして胴体部１２から中骨を含む中間層１６のみを除去して骨無しのふぐ肉１７、１８とする第２工程と、ふぐ肉１７、１８を高温の蒸気又はお湯で加熱する第３工程と、加熱したふぐ肉１７、１８を焙乾する第４工程と、焙乾処理を行ったふぐ肉１７、１８を削り機にかけて表面を削り、箔状とする第５工程とを有する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
生のふぐの頭部と胴体部の間に背中から切り込みを入れて、前記胴体部から前記頭部及びこれに付属した内臓を前記頭部に繋がった皮と共に除去する第１工程と、
前記第１工程で処理された胴体部を３枚におろして前記胴体部から中骨を含む中間層のみを除去して骨無しのふぐ肉とする第２工程と、
前記ふぐ肉を高温の蒸気又はお湯で加熱する第３工程と、
前記加熱したふぐ肉を焙乾処理する第４工程と、
前記焙乾処理を行ったふぐ肉を削り機にかけて表面を削り、箔状とする第５工程とを有するふぐを原料とする削り節の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載のふぐを原料とする削り節の製造方法において、前記第３工程で前記ふぐ肉に味付けをすることを特徴とするふぐを原料とする削り節の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２記載のふぐを原料とする削り節の製造方法において、前記第４工程での焙乾処理は、前記ふぐ肉に対して途中に常温放置を入れて複数回行うことを特徴とするふぐを原料とする削り節の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載のふぐを原料とする削り節の製造方法において、前記第４工程の後に、天日乾燥を行うことを特徴とするふぐを原料とする削り節の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は魚を原料とする削り節の製造方法に係り、特に魚にシロサバフグ（カナトフグ）、トラフグ、マフグ、シマフグ等のふぐの肉を原料とする削り節の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
カツオ、サバ、マグロ、イワシ、アジを原料とする削り節の製造方法は、一般に周知であり、特にカツオ節については日本古来より広く製造されている。
また、特許文献１には、イワシ、サバ、マグロ、タイの削り節が食品に利用されていることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００３−２２５０６９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、ふぐを魚原料とする削り節は一般に知られていない。また、従来のカツオ、サバ、マグロ、イワシ、アジを魚原料とした削り節の製造方法において、頭部、内臓及び表皮を除去することは当然として、更に、内臓の両側にある肋骨を除去する（通称「籠離し」と称されている）必要があり、魚肉の処理に手間がいるという問題があった。
【０００５】
本発明は、かかる事情に鑑みてなされたもので、処理が簡単でしかも従来では味わえないふぐを原料とする削り節の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
前記目的に沿うふぐを原料とする削り節の製造方法は、生のふぐの頭部と胴体部の間に背中から切り込みを入れて、前記胴体部から前記頭部及びこれに付属した内臓を前記頭部に繋がった皮と共に除去する第１工程と、
前記第１工程で処理された胴体部を３枚におろして前記胴体部から中骨を含む中間層のみを除去して骨無しのふぐ肉とする第２工程と、
前記ふぐ肉を高温の蒸気又はお湯で加熱する第３工程と、
前記加熱したふぐ肉を焙乾処理する第４工程と、
前記焙乾処理を行ったふぐ肉を削り機にかけて表面を削り、箔状とする第５工程とを有する。
【０００７】
本発明に係るふぐを原料とする削り節の製造方法において、前記第３工程で前記ふぐ肉に味付け（例えば、少量の食塩、その他ミネラル分の添加）をすることもできる。
【０００８】
本発明に係るふぐを原料とする削り節の製造方法において、前記第４工程での焙乾処理は、前記ふぐ肉に対して途中に常温放置を含めて複数回行うのが好ましい。また、前記第４工程の後に、天日乾燥を行ってもよい。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に係るふぐを原料とする削り節の製造方法は、生のふぐの頭部と胴体部の間に背中から切り込みを入れて、胴体部から頭部及びこれに付属した内臓を頭部に繋がった皮と共に除去しているので、頭部、内臓及び皮の除去が一回の処理でできる。
また、第１工程で処理された胴体部を３枚におろして胴体部から中骨を含む中間層のみを除去しているので、骨無しのふぐ肉が得られる。
【００１０】
なお、ここで、通常の削り節に使用する魚（カツオ、サバ、マグロ、タイ）等の場合は、肋骨を有するので、３枚におろしても更に肋骨の除去処理が必要があるが、ふぐの場合、肋骨がないので除去する必要がない。従って、頭部、内臓及び皮を除去したふぐ肉は３枚に下ろすことで全ての骨が除去される。
【００１１】
また、骨無しのふぐ肉を蒸気で蒸煮又は熱湯で茹でる（加熱する）時間は、ふぐ肉の大きさにもよるが、内部まで煮える時間が必要であるから、通常５〜３０分程度である。長時間ふぐ肉を煮ると肉形が壊れるので、十分に注意する必要がある。これによって、ふぐ肉が加熱調理される。なお、お湯又は高温蒸気中に酸化防止剤、調味料（例えば、食塩）等を入れることもできる。
【００１２】
この茹でた（加熱した）ふぐ肉を焙乾するので、内部の水分が除去されて、乾燥したふぐ肉の塊となる。なお、焙乾を複数回に分けて行うと、ふぐ肉を過剰に加熱させることなく、乾燥ができる。
また、天日乾燥を行うことによって、更により乾燥したふぐ肉を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明の一実施の形態に係るふぐを原料とする削り節の製造方法の工程を示すフロー図である。
【図２】（Ａ）〜（Ｃ）はふぐの調理状況を示す説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
続いて、添付した図面を参照しながら、本発明を具体化した実施の形態について説明する。
図１、図２（Ａ）〜（Ｃ）に示すように、本発明の一実施の形態に係るふぐを原料とする削り節の製造方法は以下の工程を有する。
まず、図２（Ａ）に示すように、生のふぐ１０の頭部１１と胴体部１２の間に背中から切り込み１３を入れる。そして、図２（Ｂ）に示すように、胴体部１２から頭部１１及びこれに付属した内臓を頭部１１に繋がった皮１４と共に除去する（以上、第１工程Ｓ１）。
【００１５】
なお、この場合のふぐ１０としては、シロサバフグ（カナトフグ）、トラフグ、マフグ、シマフグを用いる。これは、全て肋骨を有していない。
第１工程Ｓ１で処理された胴体部１２を、図２（Ｃ）に示すように、包丁１５で３枚におろして、尾びれ、中骨（背骨）を含む中間層１６を除去する（第２工程Ｓ２）。これによって、骨無しのふぐ肉１７、１８が得られる。なお、ふぐ肉１７、１８の厚みが厚い場合はスライスして薄くしてもよい。
【００１６】
次に、このフグ肉１７、１８を高温の蒸気（例えば、１００〜１１０℃）又はお湯（９５〜１００℃）で５〜２０分間（好ましくは、６〜１０分程度）茹でる（第３工程Ｓ３）。これによってふぐ肉１７、１８が内部まで煮えて、タンパク質が変質する。この過程で、味付け用の調味料や酸化防止剤を添加することもできる。
ここで、加熱処理したふぐ肉１７、１８の水抜きをし、ある程度の水分を除去した状態で、ふぐ肉１７、１８を焙乾する。
焙乾は、密閉した部屋にふぐ肉１７、１８を入れて、薪等を燃やして部屋内でふぐ肉１７、１８を燻すことによって行う。
【００１７】
これによって、ふぐ肉１７、１８の表面は乾燥するが、ふぐ肉１７、１８の内部は乾燥していないので、燻製用の火を止めるか、部屋から外に出して常温（もしくは少し高い温度）で保持する（即ち、常温放置を行う）。これによって、ふぐ肉１７、１８の内部にある水分が外側に移動する。この時点で再度焙乾を行う。これによって、ふぐ肉１７、１８の表面が乾燥する。これらの処理を繰り返して、内部の水分がある程度抜けるまで、ふぐ肉１７、１８の乾燥を行う（第４工程Ｓ４）。この繰り返し焙乾においては温度を徐々に下げて焙乾時間を徐々に長くするのが好ましい。なお、焙乾処理はふぐ肉１７、１８及びその製品（削り節）の腐敗やかびの発生を防止するものである。
【００１８】
なお、焙乾及び常温放置の合計時間は２〜８時間程度、各処理に０．５〜１時間程度使うのがよい。焙乾処理を行った後、１〜２日の天日乾燥を行うのが好ましいが、焙乾処理した後、乾燥機を用いて１００℃以下の温度で乾燥してもよい（例えば、水分が２〜６％程度）。
以上の処理を行って燻製及び乾燥処理がなされたふぐ肉１７、１８は、削り機に掛けて乾燥したふぐ肉１７、１８の表面を徐々に削って箔状に処理される（第５工程Ｓ５）。なお、削り機は、カツオの削り節に使用されているものと同様なものを使用するので詳しい説明を省略する。
【００１９】
本発明は前記した実施の形態に限定されるものではなく、本発明の要旨を変更しない範囲でその構成（例えば、処理時間、温度）を変更することもできる。
【符号の説明】
【００２０】
１０：ふぐ、１１：頭部、１２：胴体部、１３：切り込み、１４：皮、１５：包丁、１６：中間層、１７、１８：ふぐ肉
【図１】
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【図２】
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