(57)【要約】【課題】果物を冷凍するのに要する時間の損失を抑制することができる冷凍果物の製造方法及び冷凍果物を提供する。【解決手段】冷凍果物の製造方法として、果物の特性に応じて冷凍時間を設定し、この設定された冷凍時間、該果物を不凍液に浸漬して冷凍し、この冷凍された果物を冷凍庫に保存する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
果物の特性に応じて冷凍時間を設定し、
この設定された冷凍時間、該果物を不凍液に浸漬して冷凍し、
この冷凍された果物を冷凍庫に保存する冷凍果物の製造方法。
【請求項２】
前記果物の特性は、果物の中心までの距離である請求項１記載の冷凍果物の製造方法。
【請求項３】
不凍液に浸漬する前に果物を包装し、
包装した果物を不凍液に浸漬して冷凍する請求項１又は２記載の冷凍果物の製造方法。
【請求項４】
前記果物は、ミカン属である請求項１乃至３いずれか記載の冷凍果物の製造方法。
【請求項５】
果の直径に基づいて大きさを区分されたミカンを、それぞれの大きさの区分に応じて冷凍時間を設定する請求項４記載の冷凍果物の製造方法。
【請求項６】
前記果物の特性は、果物の皮の厚さである請求項１記載の冷凍果物の製造方法。
【請求項７】
請求項１乃至６いずれか記載の製造方法によって製造された冷凍果物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍果物の製造方法及び冷凍果物に関する。
【背景技術】
【０００２】
肉や魚、果物等の食品の保存方法として、これらの食品を−30 ℃に設定された冷凍庫に入れて冷凍するとともにこの冷蔵庫内で冷凍保存することが、一般的に行われている。しかし、冷凍庫内の空気を冷却して食品に吹き付けて冷凍する方式（エアーブラスト方式）では、冷凍の際に食品に比較的大きな氷結晶が生じ、鮮度や旨味等が劣化するという問題がある。
【０００３】
食品には、−1 ℃〜−5 ℃程度の範囲に最大氷結晶生成温度帯がある。冷凍過程において、この最大氷結晶生成温度帯を通過する際に食品内の水分が結晶化し、成長した結晶が食品の細胞や繊維等を損傷する。食品の細胞や繊維等が損傷すると、食品を解凍する際にドリップが発生し食品の旨味等が劣化する。最大氷結晶生成温度帯を通過する時間が長くなる（緩慢凍結）ほど、食品の細胞や繊維等の損傷は大きくなる。
【０００４】
特許文献１には、装置内を水平方向に移動して被凍結物を搬送するエンドレスコンベアの上方に空気冷却器を備え、空気冷却器からの冷風が、コンベアの進行方向に対して直角となるよう装置内の幅亘りに所用の間隔をあけて架け渡された多数の仕切体の隙間からコンベア上の被凍結物に吹きつけられるように構成された連続凍結装置の仕切体を柱体で構成し、この仕切体を、長手方向が水平になるよう、しかも上下面がどちらも水平面とならないように設けたとする連続凍結装置が開示されている。
【０００５】
これに対し、最大氷結晶生成温度帯を短時間で通過させ食品の細胞や繊維等の損傷を抑制すべく、食品を不凍液中に浸漬して冷凍する方式（ブライン方式）がある。
【０００６】
特許文献２には、肉、魚等の生物組織を直接−6 ℃〜−79 ℃に冷却した不凍液中に浸漬し、又、パッケージに入れて−6 ℃〜−150 ℃に冷却した不凍液中に浸漬し、急速に凍結させるとする生物組織の冷凍方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平８−２５６７４７号公報
【特許文献２】特公平７−８２２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
一般的に、不凍液を用いた冷凍果物の製造においては、冷凍させた果物を不凍液から取り出して他の保存場所（例えば、冷凍庫等）に移動させて冷凍保存（保管）する。しかしながら、果物を冷凍する工程（冷凍工程）に要する時間（不凍液に浸漬させておく時間）の把握が困難であり、この冷凍工程に必要以上の時間を費やすという問題があった。冷凍工程に要する時間の損失は、冷凍果物の製造の生産性の低下を生じさせていた。
【０００９】
そこで本発明は、果物を冷凍するのに要する時間の損失を抑制することができる冷凍果物の製造方法及び冷凍果物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究した結果、果物を不凍液に浸漬させて冷凍する場合、この果物の特性を把握することにより冷凍時間が知得されることを知見し本発明を完成するに至った。なお、「果物を不凍液に浸漬させる」とは、果物全体が不凍液に覆われている状態に限らず、果物を冷凍するのに支障のない範囲でその一部が不凍液からはみ出した状態（果物が不凍液に浮かんだ状態）も含む。
【００１１】
本発明の第一の特徴とするところは、果物の特性に応じて冷凍時間を設定し、この設定された冷凍時間、該果物を不凍液に浸漬して冷凍し、この冷凍された果物を冷凍庫に保存する冷凍果物の製造方法にある。
【００１２】
好ましくは、前記果物の特性は果物の中心までの距離である。これにより、本構成を有さない場合と比較して、簡易に冷凍時間が設定される。
【００１３】
好ましくは、不凍液に浸漬する前に果物を包装し、包装した果物を不凍液に浸漬して冷凍する。これにより、果物が不凍液に接触するのを防止しつつ、果物を包装する手間が省略される。
【００１４】
好ましくは、果物はミカン属である。これにより、広く流通する果物についてその果物を冷凍するのに要する時間の損失が抑制される。
【００１５】
好ましくは、果の直径に基づいて大きさを区分されたミカンを、それぞれの大きさの区分に応じて冷凍時間を設定する。これにより、より広く流通する果物についてその果物を冷凍するのに要する時間の損失が抑制される。
【００１６】
好ましくは、前記果物の特性は果物の皮の厚さである。これにより、本構成を有さない場合と比較して、より効果的に冷凍時間が設定される。
【００１７】
本発明の第二の特徴とするところは、上記製造方法いずれかによって製造された冷凍果物にある。
【発明の効果】
【００１８】
本発明によれば、果物を冷凍するのに要する時間の損失を抑制することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】この発明の実施形態に係る冷凍果物の製造工程のフローチャートである。
【図２】複数の柑橘類の果物の時間に対する温度変化の測定結果である。
【図３】複数の果物の時間に対する温度変化の測定結果である。
【図４】複数の果物の中心までの距離と中心の温度が−5 ℃になるまでに要する時間との測定結果である。
【図５】複数の果物の果皮の厚さと中心の温度が−5 ℃になるまでに要する時間との測定結果である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
本発明において「果物」とは、木本植物から収穫されるものに加え、通常の食習慣において果物と考えられているもの（果物的野菜：例えば、「メロン」や「すいか」、「いちご」等）も含む。
果物としては、具体的には、落葉性果樹や常緑性果樹、熱帯果樹等が挙げられる。
【００２１】
落葉果樹としては、カリン・ナシ・リンゴ等の仁果類、アメリカンチェリー・アンズ・ウメ・サクランボ・スモモ・モモ等の核果類、クリ・クルミ等の殻果類、あるいは、アケビ・カキ・カシス・ブドウ・キウイフルーツ等が挙げられる。
【００２２】
常緑性果樹としては、ミカン科のミカン属・キンカン属等の柑橘類、あるいはオリーブ・ビワ等が挙げられる。
ミカン属としては、ウンシュウミカン・キシュウミカン・マンダリンオレンジ・ポンカン等のミカン類、バレンシアオレンジ・ネーブルオレンジ・ブラッドオレンジ等のオレンジ類、グレープフルーツ・オランジェロ等のグレープフルーツ類、ナツミカン・ハッサク・ヒュウガナツ・デコポン等の雑柑類、ダンジェロ・アグリフルーツ等のタンゼロ類、イヨカン・タンカン等のタンゴール類等が挙げられる。
キンカン属としては、マルミキンカン・フクシュウキンカン等が挙げられる。
【００２３】
熱帯果樹としては、カカオ・ドリアン等のアオイ科、パパイヤ等のパパイヤ科、パイナップル等のパイナップル科、バナナ等のバショウ科、マンゴー等のバンレイシ科、マンゴスチン等のオトギリソウ科、アセロラ等のキントラノオ科、アボガド等のクスノキ科等が挙げられる。
【００２４】
次に、本発明の一実施形態について図面を参照して説明する。
図１は、本発明の一実施形態に係る冷凍果物の製造工程のフローチャートを示す。
【００２５】
ステップ１０（Ｓ１０）において、前処理工程を行う。
まず、果物を洗浄し、必要に応じてヘタ等を除去する。洗浄後、空気を吹きかける（エアー乾燥）等して果物の表面に付着している水分を除去する。洗浄により果物の表面に付着した水分を除去することで、後の包装工程（Ｓ２０）において、その包装内に余分な水分が含まれるのが防止される。また、包装工程（Ｓ２０）を省略する場合には、後の冷凍工程（Ｓ３０）において用いられる不凍液が希釈することが抑制される。
【００２６】
ステップ２０（Ｓ２０）において、包装工程を行う。
ポリエチレン等の熱可塑性プラスチックフィルムにより果物を包装し、内部を脱気した後、密封する。脱気は、果物に過度の圧力がかからない範囲で可能な限り包装内の空気を除去するのが好ましい。これにより、果物の損傷を抑制しつつ、後の冷凍工程（Ｓ３０）において果物を冷凍する効率が向上する。真空引き等、減圧下で包装内の空気を除去する場合、果物が損傷・破損する場合がある。
包装工程（Ｓ２０）により果物を包装しておくことで、その後の包装処理の手間が省略され流通上の利便性が向上する。また、密封した包装に限らず、複数個の果物を網状の部材（ネット）でまとめるようにした包装としてもよい。
なお、包装工程（Ｓ２０）を省略し、前処理工程（Ｓ１０）を行った後、冷凍工程（Ｓ３０）を行うようにしてもよい。
【００２７】
ステップ３０（Ｓ３０）において、冷凍工程を行う。
果物を不凍液に浸漬し、この果物を内部まで冷凍する。冷凍工程（Ｓ３０）においては、果物の中心温度が例えば−5 ℃以下になるようにする。果物の中心温度が−5 ℃となれば冷凍されているものとして扱うことができる。また、実用上の観点から、果物の中心が−10 ℃となるまで冷凍するようにしてもよい。
不凍液の温度は、高すぎると果物を冷凍させる温度が遅くなる。一方、不凍液の温度が低すぎると果物の外側が急速に冷凍され、内側が冷凍される際に身割れ（クラック）が生じる。このため、不凍液の温度は−10 ℃〜−50 ℃とするのが好ましく、−20 ℃〜−40 ℃とするのがより好ましく、−25 ℃〜−35 ℃とするのがさらに好ましい。
【００２８】
果物を不凍液に浸漬させておく時間は、その果物の特性に応じて設定される。例えば、冷凍工程（Ｓ３０）においては、時間を測定するタイマーを備え、設定された時間が経過した際に果物を不凍液から移動させるような構成の冷凍装置が用いられる。果物の不凍液からの移動は、例えば、果物をかご状の収容容器にまとめて収容した状態で不凍液に浸漬させておき、この収容容器を引き上げるようにして行われる。なお、果物の不凍液からの移動は、設定された時間の経過後、自動で行うようにしてもよいし手動で行うようにしてもよい。
【００２９】
不凍液としては、エチルアルコール、プロピルアルコール等のアルコール系不凍液や、プロピレングリコールを含む不凍液、塩化ナトリウム水溶液、塩化カリウム水溶液等が用いられる。食用上の安全性及び実用上の観点から、不凍液としてはエチルアルコールを用いることが好ましい。不凍液としてエチルアルコールを用いた場合、包装工程（Ｓ２０）を行っていない果物（密封していない果物）についても、その味や臭いに与える影響が抑制される。
【００３０】
ステップ４０（Ｓ４０）において、冷凍保存工程を行う。
冷凍工程（Ｓ３０）において冷凍された果物を、不凍液から移動して冷凍保存する。具体的には、冷凍された果物を例えば−30 ℃に設定された冷凍庫に移動させ、この冷凍庫において冷凍状態を維持しつつ保存する。
冷凍庫としては汎用的なものが用いられ、例えば熱交換器によって庫内の空気を冷却する構成のものが挙げられる。
【実施例】
【００３１】
次に、果物の特性と冷凍時間の関係について説明する。
以下、実施例について説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００３２】
＜実施例Ａ＞
複数の果物（柑橘類である「グレープフルーツ」、「紅甘夏（ミカン科ミカン属）」、「ネーブルオレンジ（ネーブル）」、「バレンシアオレンジ（オレンジ）」、「ミネオラ」及び「ミカン」、並びに「メロン」、「キウイフルーツ（キウイ）」及び「ブドウ」）を冷凍させ、時間に対する温度変化を測定した。また、解凍後の果物の外観について観察した。
【００３３】
冷凍装置として、「リキッドフリーザー（株式会社テクニカン社製）」を用いた。不凍液にはエチルアルコールを126リットル液槽に用意してアジテーターで攪拌し、温度は−30 ℃に設定した。冷蔵庫（−4 ℃）で一昼夜保存した果物を、この不凍液に浸漬させ時間ごとに温度を測定した。
温度計としては、「グレープフルーツ」、「紅甘夏」、「ネーブル」、「オレンジ」、「ミネオラ」、及び「ミカン」これらについては「デジタル温度計CENTER309（CENTER THECNOLOGY社製）」を用い、「メロン」、「キウイ」、及び「ブドウ」これらについては「中心温度計AD-5624（株式会社エー・アンド・デイ社製）」を用い、果物の中心の温度を測定するようにセンサを配置した。
【００３４】
（グレープフルーツ）
図２（ａ）は、グレープフルーツの測定結果を示す。
グレープフルーツでは、不凍液に浸漬直後に若干温度が上昇してから2 ℃まで比較的速く温度が低下し、その後は一定の割合で温度が低下した。
【００３５】
（紅甘夏）
図２（ｂ）は、紅甘夏の測定結果を示す。
紅甘夏では、不凍液に浸漬直後に若干温度が上昇してから3 ℃〜2 ℃付近で10分程度一定となった後、温度が低下した。その後、0 ℃〜−1 ℃付近で30分程度一定となった後、比較的速く温度が低下した。
【００３６】
（ネーブル）
図２（ｃ）は、ネーブルの測定結果を示す。
ネーブルでは、不凍液に浸漬直後に若干温度が上昇してから1 ℃まで温度が低下した。そして1 ℃〜0 ℃付近で25分程度一定となり、その後、比較的速く温度が低下した。
【００３７】
（オレンジ）
図２（ｄ）は、オレンジの測定結果を示す。
オレンジでは、不凍液に浸漬直後に若干温度が上昇してから−1 ℃まで温度が低下した。そして−1 ℃〜−2 ℃付近で30分程度一定となり、その後、比較的速く温度が低下した。
【００３８】
（ミネオラ）
図２（ｅ）は、ミネオラの測定結果を示す。
ミネオラでは、不凍液に浸漬直後に若干温度が上昇してから0 ℃まで温度が低下した。そして1 ℃〜0 ℃付近で10分程度一定となり、その後、比較的速く温度が低下した。
【００３９】
（ミカン）
図２（ｆ）は、ミカンの測定結果を示す。
ミカンでは、不凍液に浸漬直後に若干温度が上昇してから0 ℃まで温度が低下した。
そして0 ℃〜−1 ℃付近で10分程度一定となり、その後、比較的速く温度が低下した。
【００４０】
「グレープフルーツ」、「紅甘夏」「ネーブル」、「オレンジ」、「ミネオラ」、及び「ミカン」これらは、冷凍時及び解凍後においても内皮に破損はなく、内皮の内側からの果汁の浸み出しは認められなかった。上述のような外皮と内皮とを有する柑橘類については、エアーブラスト方式により冷凍させると内皮が破損し果汁が浸み出す場合がある（例えば、特開２０１１−１３０７００記載）のに対し、不凍液を用いて冷凍させたものでは内皮の破損が抑制された。
【００４１】
（メロン）
図３（ａ）は、メロンの測定結果を示す。
メロンでは、不凍液に浸漬してから4 ℃付近で20分程度一定となり、その後、−2 ℃まで一定の割合で温度が減少した。そして−2℃からは比較的速く温度が低下した。
【００４２】
（キウイ）
図３（ｂ）は、キウイの測定結果を示す。
キウイでは、不凍液に浸漬してから5 ℃付近で一定となり、その後、−2 ℃まで温度が低下した。そして−2 ℃付近で5分程度一定となり、その後、比較的早く温度が低下した。
【００４３】
（ブドウ）
図３（ｃ）は、ブドウの測定結果を示す。
ブドウでは、不凍液に浸漬してから比較的早く温度が低下した。
【００４４】
＜実施例Ｂ＞
果物の中心までの距離と冷凍に要する時間（冷凍時間）との関係を評価した。
【００４５】
表１は、実施例Ａで用いたそれぞれの果物について、重さ（g）、果皮の厚さ（mm）、中心までの距離（mm）、果物の中心が−5 ℃及び−10 ℃になるまでに要した時間（分）、及び水分（%）これらをまとめたものを示す。
果皮の厚さは、果物の上部（１点）・下部（１点）・側部（２点）これら計４点の皮の厚さを測定し、これを平均したものを用いた。
中心までの距離は、皮の表面から果物の中心までの距離のうち最短となる部分を測定したものを用いた。
水分は、資源調査分科会報告「日本食品標準成分表2010」（文部科学省  科学技術・学術技術審議会）に記載の値を用いた。なお、「紅甘夏」、「ミネオラ」、「ミカン」についてはそれぞれ、「なつみかん」、「タンゼロ」、「うんしゅうみかん」の値を記した。
【００４６】
【表１】
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【００４７】
図４は、中心までの距離と中心の温度が−5 ℃になるまでに要する時間との関係を示すグラフである。「グレープフルーツ」、「紅甘夏」、「ネーブル」、「オレンジ」、「ミネオラ」、「ミカン」、「メロン」、「キウイ」、及び「ブドウ」これらの測定結果を用いて近似直線を算出すると以下の式（１）が導かれる。
【００４８】
y = 1.6 x + z  （y：冷凍時間（分）、x：中心までの距離（mm）、z：−7±20）  （１）
式（１）において「ｚ」は、好ましくは「−27〜13」であり、より好ましくは「−17〜−3」であり、さらに好ましくは「−12〜−2」であり、さらに好ましくは「−7」である。
【００４９】
このように、式（１）を用いることにより、果物の中心までの距離を把握することで、温度−25 ℃〜−35 ℃の範囲の不凍液に果物を浸漬させておく時間が知得されることとなる。
果物を冷凍するために不凍液に浸漬させる時間は、果物の特性のうち特にその中心までの距離の影響が大きいと考えられる。これは、果物の多くはその水分が80〜90%であり、不凍液を用いた果物の冷凍においては、その果物の種類（果物の成分）によって受ける影響が中心までの距離と比較して小さいためであると推測される。
したがって、式（１）を満たすようにすることで、果物の冷凍が不完全になるのを防止しつつ、果物を不凍液に浸漬させる時間の長期化による時間の損失が抑制される。
【００５０】
それぞれの果物を温度−25 ℃〜−35 ℃の不凍液に浸漬させる時間は、以下のようにするのが好ましい。なお、「果の直径」は、長径をもって測定した数値である。
「グレープフルーツ」（果の直径80 mm〜120 mm程度）については、好ましくは30分以上であり、より好ましくは35分〜60分、さらに好ましくは35分〜45分である。
「紅甘夏」（同80 mm〜102 mm程度）については、好ましくは60分以上であり、より好ましくは70分〜80分である。
「ネーブル」（同61 mm〜80 mm程度）については、好ましくは60分以上であり、より好ましくは60分〜75分、さらに好ましくは65分〜70分である。
「オレンジ」（同60 mm〜80 mm程度）については、好ましくは55分以上であり、より好ましくは55分〜65分、さらに好ましくは60分〜65分である。
「ミネオラ」（同60 mm〜80 mm程度）については、好ましくは35分以上であり、より好ましくは35分〜45分、さらに好ましくは35分〜40分である。
「ミカン」（同50 mm〜73 mm程度）については、好ましくは30分以上であり、より好ましくは30分〜40分、さらに好ましくは35分〜40分である。また、「ミカン」（直径73 mm〜 88mm未満程度）については、好ましくは30分以上であり、より好ましくは35分以上であり、さらに好ましくは35分〜45分である。
「メロン」（同90 mm〜120 mm程度）については、好ましくは60分以上であり、より好ましくは65分〜75分であり、さらに好ましくは70分〜75分である。
「キウイ」（一果の基準重量115 g〜145 g程度）については、好ましくは20分以上であり、より好ましくは20分〜30分であり、さらに好ましくは25分〜30分である。
「ブドウ」（一房の基準重量200 g〜400 g程度）については、好ましくは5分以上であり、より好ましくは5分〜10分である。
【００５１】
図４に示すように、中心までの距離が同等である場合、果物的野菜の「メロン」と比較して、雑柑類の「紅甘夏」、オレンジ類の「ネーブル」・「オレンジ」これらの方が冷凍時間を要する傾向があり、また、グレープフルーツ類の「グレープフルーツ」と比較して、ミカン類の「ミカン」、タンゼロ類の「ミネオラ」これらの方が冷凍時間を要する傾向が見られた。そこで、中心までの距離が同等である果物についてはより時間を要するものを選択するようにして、「紅甘夏」、「ネーブル」、「オレンジ」、「ミカン」、「キウイ」、及び「ブドウ」これらの測定結果を用いて近似直線を算出すると以下の式（２）が導かれる。
【００５２】
y = 3.0 x + z  （y：冷凍時間（分）、x：中心までの距離（mm）、z：−45）  （２）
【００５３】
このため、不凍液の温度が−25 ℃〜−35 ℃程度の範囲において、式（２）を満たすように冷凍時間を設定することで、その冷凍時間においてより確実に冷凍される（少なくとも果物の中心を−5 ℃以下となる）範囲に、さらに多くの果物が含まれることとなる。
式（２）を満たすようにすることで、本構成を有さない場合と比較して、より確実に果物の冷凍が不完全になるのを防止しつつ、果物を不凍液に浸漬させる時間の長期化による時間の損失が抑制される。
【００５４】
一方で、図２に示すように、雑柑類の「紅甘夏」、オレンジ類の「ネーブル」・「オレンジ」これらは、不凍液に浸漬後、温度が一定となる時間が他の果物と比較して長くなる傾向が見られた。これは、雑柑類・オレンジ類にあっては果皮の熱伝導率が特に低いことに起因すると推測される。また、グレープフルーツ類の「グレープフルーツ」は、不凍液に浸漬後、温度が一定となる過程を経ずに一定の割合で低下し続けた。これは、グレープフルーツ類にあっては果皮の熱伝導率が特に高いことに起因すると推測される。
そこで、雑柑類の「紅甘夏」、オレンジ類の「ネーブル」・「オレンジ」、グレープフルーツ類の「グレープフルーツ」これらを除いた「メロン」、「ミネオラ」、「ミカン」、「キウイ」、及び「ブドウ」これらの測定結果を用いて近似直線を算出すると以下の式（３）が導かれる。
【００５５】
y = 1.7 x + z  （y：冷凍時間（分）、x：中心までの距離（mm）、z：−18±4）  （３）
式（３）において「ｚ」は、好ましくは「−22〜−14」であり、より好ましくは「−20〜−16」であり、さらに好ましくは「−18」である。
【００５６】
このため、不凍液の温度が−25 ℃〜−35 ℃の範囲において、式（３）を満たすように冷凍時間を設定することで、果物（少なくとも野菜的果物の「メロン」、タンゼロ類の「ミネオラ」、ミカン類の「ミカン」、及び「キウイ」、「ブドウ」）が冷凍されることとなる。
【００５７】
図５は、果皮の厚さと中心の温度が−5 ℃になるまでに要する時間との関係を示すグラフである「紅甘夏」、「ネーブル」、「オレンジ」、「ミネオラ」、「ミカン」、及び「メロン」、これらの測定結果を用いて近似直線を算出すると以下の式（４）が導かれる。なお、果皮の熱伝導率が特に高いと推測されるグレープフルーツ類の「グレープフルーツ」、及び果皮が1 mm未満と他の果物と比較して薄い「キウイ」、「ブドウ」については除外した。
【００５８】
y = 9.4 x + z  （y：冷凍時間（分）、x：果皮の厚さ（mm）、z：−2±10）  （４）
式（４）において「ｚ」は、好ましくは「−12〜8」であり、より好ましくは「−7〜3」であり、さらに好ましくは「−2」である。
【００５９】
このように、式（４）を用いることにより、果皮の厚さを把握することで、温度−25 ℃〜−35 ℃の範囲の不凍液に果物（少なくとも、「紅甘夏」、「ネーブル」、「オレンジ」、「ミネオラ」、「ミカン」、及び「メロン」）を浸漬させておく時間が知得されることとなる。
果物を冷凍するために不凍液に浸漬させる時間は、果物の特性のうち特にその中心までの距離の影響が大きく、さらには中心までの距離のうち果皮の厚さの影響が大きいと考えられる。
【００６０】
上記実施例においては外観が略球形の果物を用いたが、これに限らずバナナ等のように細長い形状のものや、マンゴー等のように略楕円球状のものについても適用することができる。
果物に限らず野菜に適用するようにしてもよい。野菜としては、例えば、えだまめや、かぶ、かぼちゃ、きゅうり、だいこん、トマト、なす、にんじん、にんにく等が挙げられる。
【００６１】
果物の中心までの距離は、ミカンやオレンジ、メロン等のように略球状の果物についてはその直径等により代用するようにしてもよい。また、バナナのように細長い形状のものやマンゴー等のように略楕円球状のものについては最も太い部分における直径等により代用するようにしてもよい。
【００６２】
上記実施例においては、果物の特性として果物の中心までの距離や果皮の厚さを用い、これらに応じて冷凍時間を設定する場合について説明したが、これに限らず、果物の直径や、果物の重さ、果物の規格（例えば、農林水産省の定める「果実の全国標準規格」や地方公共団体の規定する「標準出荷規格」等）、果物の成分（糖質や脂質等）これらのいずれか又は組み合わせたものを用いるようにしてもよい。
また、果物の大きさや重さ等を個々に測定してそれぞれについて冷凍時間を設定することに限らず、そのロットや梱包箱、果物取扱い業者による出荷時の区分等ごとに冷凍時間を設定するようにしてもよい。
【００６３】
例えばミカンであれば、果の直径（長径をもって測定した数値）に基づく大きさの呼称区分に応じて冷凍時間を設定するようにしてもよい。具体的には、2Sサイズ（果の直径50 mm以上55 ｍｍ未満）、Sサイズ（同55 mm以上61 ｍｍ未満）、Mサイズ（同61 mm以上67 ｍｍ未満）、Lサイズ（同67 mm以上73 ｍｍ未満）、2Lサイズ（同73 mm以上80 ｍｍ未満）、及び3Lサイズ（同80 mm以上88 ｍｍ未満）等、それぞれの区分に応じて冷凍時間を設定するようにしてもよい。
あるいはメロンであれば、出荷時の区分（M、L、LA、2L等）に応じて、梱包箱ごとに冷凍時間を設定するようにしてもよい。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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