(57)【要約】      （修正有）【課題】飲食後に適度に持続して感じる苦味を付与するための後苦味付与剤の提供。【解決手段】下記式（１）：2013116052.tif 000009で表される化合物を有効成分とする後苦味付与剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記式（１）：
【化１】
2013116052.tif 000007
〔式中、Ｘが（Ｅ）−シンナモイル基であるとき、Ｙはヒドロキシル基もしくはアセチル基を示し、Ｘが（Ｚ）−シンナモイル基であるとき、Ｙはアセチル基を示す。〕
で表される化合物を有効成分とする後苦味付与剤。
【請求項２】
下記式（１）：
【化２】
2013116052.tif 000008
〔式中、Ｘが（Ｅ）−シンナモイル基であるとき、Ｙはヒドロキシル基もしくはアセチル基を示し、Ｘが（Ｚ）−シンナモイル基であるとき、Ｙはアセチル基を示す。〕
で表される化合物を飲食品に添加することを特徴とする当該飲食品に対する後苦味付与方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、サポニン類を用いた後苦味付与剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品に対する嗜好は消費者ごとに異なり、年齢等によっても変化しうるものである。その上、近年の物流の発展に伴う多種多様な食品・食材の流通や、最近益々注目されつつある食品の安全性への関心の高まりを受け、食品に対する嗜好の変化もより早く、より多様化が進んでいる。
【０００３】
酒類、飲料製造業者は、そのような消費者嗜好の多様化を受け、様々な風味的な特徴を有する酒類・飲料の開発を行っている。
風味の中でも、特に調節が難しいのが苦味である。苦味は、一般に好ましくない味覚と考えられるが、成人にとってはコーヒーや酒類等の飲料の風味として欠かせないものであり、嗜好に合わせた調節が要求される。したがって、コーヒーやビール等、苦味が重要視される飲料について苦味成分の研究が盛んであり、例えばコーヒーついてはカフェインや焙煎によって生じるピペラジン類、ビールについてはホップ由来のイソフムロン類等に関する報告がなされている。
【０００４】
また、最近では更なる特徴的な苦味を有する食品の開発も進められており、食品原料由来の苦味では表現できない苦味を付与できる素材が求められている。
単純な食品添加では付与できない苦味を付与する方法として、ホップ抽出物由来のエグ味成分（特許文献１）や、ニガウリ抽出液（特許文献２）等を加える方法が知られている。しかし、これらの方法では、当初から存在した苦味が増強されたり、苦味がいつまでも続く等の問題があった。
【０００５】
一方、多くの植物に含まれるサポニン類は、一般に苦味を呈することが古くから知られており、当該苦味を除去する技術が多数報告されている。しかしながら、サポニン類が有する苦味の性質やそれを利用する技術については全く報告されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】国際公開第２００６／０５７４０６号
【特許文献２】特開２００１−９５５４１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、各種飲食品に添加することにより、飲食後に適度に持続して感じる苦味を付与するための後苦味付与剤を提供することに関する。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、茶抽出物中の苦味成分について検討した結果、茶抽出物中の苦味は、カテキン類と茶葉サポニン類が別々に発現することによって発揮され、カテキン類が茶葉抽出物の苦味の最初の立ち上がりを齎す一方、特定のサポニン類がカテキン類の苦味の後に持続して感じられる苦味（後苦味）の成分であり、後苦味付与剤として利用できることを見出した。
【０００９】
すなわち、本発明は、以下の１）〜２）に係るものである。
１）下記式（１）：
【００１０】
【化１】
2013116052.tif 000002
【００１１】
〔式中、Ｘが（Ｅ）−シンナモイル基であるとき、Ｙはヒドロキシル基もしくはアセチル基を示し、Ｘが（Ｚ）−シンナモイル基であるとき、Ｙはアセチル基を示す。〕
で表される化合物を有効成分とする後苦味付与剤。
２）下記式（１）：
【００１２】
【化２】
2013116052.tif 000003
【００１３】
〔式中、Ｘが（Ｅ）−シンナモイル基であるとき、Ｙはヒドロキシル基もしくはアセチル基を示し、Ｘが（Ｚ）−シンナモイル基であるとき、Ｙはアセチル基を示す。〕
で表される化合物を飲食品に添加することを特徴とする当該飲食品に対する後苦味付与方法。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の後苦味付与剤を飲食品に添加することにより、飲食後に持続して感じる苦味を新たに付与したり、或いは増強させることができ、当該飲食品の価値を高めることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
下記に示すとおり、本発明の式（１）で示される化合物（以下、「サポニン類」とも称する）中、Ｘが（Ｅ）−シンナモイル基で、Ｙがヒドロキシル基である化合物はホリアテアサポニン（foliatheasaponin）IIであり、Ｘが（Ｅ）−シンナモイル基で、Ｙがアセチル基である化合物はテアサポニン（theasaponin）B1であり、Ｘが（Ｚ）−シンナモイル基で、Ｙがアセチル基である化合物はホリアテアサポニン（foliatheasaponin）IVである。
【００１６】
【化３】
2013116052.tif 000004
【００１７】
斯かるサポニン類は、茶葉（Camellia sinensis var. sinensis）より、公知の手法（Chem. Pharm. Bull., 55(2), 293-298(2007）により取得することができる。
例えば、茶葉のメタノール還流抽出物を、ダイヤイオンＨＰ２０ゲル（日本錬水株式会社製）等の疎水性ゲルを充填したカラムに展開し、０〜６０ｖ／ｖ％のエタノールで溶出して、カテキン類を含む画分を溶出させた後、６０〜８０ｖ／ｖ％のエタノールで溶出させ、サポニン画分を得る。次いで得られたサポニン画分をＯＤＳクロマトレックス（Ｍｅｒｃｋ社製）等の疎水性ゲルに展開し、含水メタノールで溶出させ、得られた画分をＨＰＬＣで精製することにより、ホリアテアサポニンII、テアサポニンB1、ホリアテアサポニンIVを得ることができる。
【００１８】
本発明の後苦味付与剤の有効成分として用いられる上記サポニン類は、其々を単独で用いることでもよく、２種以上の混合物であってもよい。また、各サポニン類は、本発明の効果を奏する限り、精製物であっても粗精製物でも構わない。ここで、粗精製物としては、例えば茶葉抽出物から分画され上記サポニン類を含有するサポニン画分等が包含される。
【００１９】
斯くして得られた本発明のサポニン類は、後記実施例に示すように、これを含む溶液を飲用した直後には苦味が感じられず、多少遅れて後から苦味が感じられ、その苦味が十秒程度持続する。これは、同様に苦味を呈する大豆サポニンが、飲用直後（０秒後）に苦味が感じられ、数秒後には苦味が消失するのと明らかに異なる。すなわち、本発明のサポニン類は、一般の苦味よりやや遅れて発現し、ある程度持続する苦味（後苦味）を感じさせるものと云える。
したがって、本発明のサポニン類は後苦味付与剤となり得、各種飲食品に配合することにより、使用者がそれらを飲食した後に、後苦味を感じさせ得る。
ここで、「後苦味」とは、飲食した直後ではなく多少遅れて感じられる持続性のある苦味を意味する。例えば、飲食後、５〜１０秒後に感じられ、ある程度（例えば、５〜１０秒間）持続されるものが挙げられる。
【００２０】
本発明の後苦味付与剤は、上記サポニン類を単独又は複数混合したものであってもよく、あるいは当該サポニン類の他に、澱粉質、タンパク質、繊維質、糖質、脂質、脂肪酸、ビタミン、ミネラル、香料、着色料、甘味料、調味料、防腐剤、保存料、酸化防止剤等の、通常飲食品に用いられる添加剤や賦形剤等を配合した組成物であってもよい。そして、その形態は特に限定されず、例えば溶液、懸濁液、シロップ、粉末、顆粒、粒子等、任意の形態に調製できる。
【００２１】
本発明に係る後苦味付与剤を配合する対象の飲食品は、特に限定されず、例えば、菓子類、ご飯類、麺類、農産食品（豆腐及びその加工品等）、調味料（みりん、食酢、醤油、味噌、ドレッシング等）、畜農食品（ヨーグルト、ハム、ベーコン、ソーセージ、マヨネーズ等）、水産練り製品（かまぼこやハンペン等）、各種飲料等が挙げられるが、このうち飲料に対して用いるのが好ましい。
ここで、飲料としては、アルコール飲料及び非アルコール飲料の何れでもよく、アルコール飲料としては、例えばビールや発泡酒等の麦芽発酵飲料、ウィスキー類、スピリッツ類、甲乙種の焼酎類等の蒸留酒、リキュール類等の混合酒、及びその他雑酒が挙げられ、非アルコール飲料としては、清涼飲料や茶飲料、炭酸飲料、乳飲料、コーヒー飲料、豆乳飲料等が挙げられる。
【００２２】
本発明の後苦味付与剤を飲食品に添加して用いる場合の添加量は、期待する苦味の程度によっても異なるが、サポニン類として、飲食品中５ｐｐｍ〜２００ｐｐｍ、好ましくは１０ｐｐｍ〜１００ｐｐｍである。
また、後苦味付与剤を飲食品に添加する方法としては特に限定されず、各種飲食品の製造工程の何れかの段階で添加すればよいが、完成される直前に添加するのが好ましい。
【実施例】
【００２３】
実施例１  茶葉サポニンの単離
茶抽出物（市販茶葉のメタノール還流抽出物）４２．０ｇを蒸留水に溶解させ、ダイヤイオンＨＰ２０ゲル（日本錬水株式会社製）を充填したカラムに展開した。６０ｖ／ｖ％のエタノールで溶出し、カテキン類を含む画分を溶出させた後、８０ｖ／ｖ％のエタノールで溶出させ、サポニン類を含む画分を６５３．５ｍｇ得た。得られた画分をＯＤＳクロマトレックス（Ｍｅｒｃｋ社製）に展開し、８０％メタノールでサポニン類が集約する画分を２４３ｍｇ得た。得られた画分をＯＤＳ分取ＨＰＬＣで精製した。その結果、foliatheasaponin II（１７．６ｍｇ）、foliatheasaponin IV（１５．１ｍｇ）、及びtheasaponin B1（１７．３ｍｇ）を得た。
【００２４】
＜スペクトルデータ＞
１）foliatheasaponin II：1Ｈ−ＮＭＲ（６００ＭＨｚ、Ｐｙｒｉｄｉｎｅ−ｄ5）δ：０．８１、０．８５、１．１４、１．１４、１．３０、１．８５（３Ｈ  ｅａｃｈ，  ａｌｌ  ｓ，２５，２６，２９，２４，２３，３０，２７−Ｈ3），１．９１（３Ｈ，ｓ，２２−Ｏ−Ａｃ），３．１０（１Ｈ，ｍ，１８−Ｈ），３．２８（１Ｈ，ｄｄ，Ｊ＝４．６，１１．５Ｈｚ，３−Ｈ），３．４０，３．６４（１Ｈ  ｅａｃｈ，ｂｏｔｈ  ｄ，Ｊ＝１０．６Ｈｚ，２８−Ｈ2），４．４６（１Ｈ−ｂｒｓ，１６−Ｈ），４．９５（１Ｈ，ｄ，Ｊ＝７．５Ｈｚ，１'−Ｈ），５．０２（１Ｈ，ｄ，Ｊ＝７．５Ｈｚ，１""−Ｈ），５．４０（１Ｈ，ｂｒｓ，１２−Ｈ），５．７７（１Ｈ，ｄ，Ｊ＝７．８Ｈｚ），５．７８（１Ｈ，ｄ，Ｊ＝７．０Ｈｚ，１"−Ｈ），６．３３（１Ｈ，ｄ，Ｊ＝１０．１Ｈｚ，２２−Ｈ），６．６８（１Ｈ，ｄ，Ｊ＝１０．１Ｈｚ，２１−Ｈ），６，８８，８．０５（１Ｈ  ｅａｃｈ，ｂｏｔｈ  ｄ，Ｊ＝１６．１Ｈｚ，Ｃｉｎ−２−Ｈ，ａｎｄ  Ｃｉｎ−３−Ｈ），７．３３（３Ｈ，ｂｒｓ，Ｃｉｎ−２'，６'−Ｈ  ａｎｄ  Ｃｉｎ−４'−Ｈ），７．５８（２Ｈ，ｂｒｓ，Ｃｉｎ−３'，５'−Ｈ），
【００２５】
13Ｃ−ＮＭＲ（１５０ＭＨｚ、Ｐｙｒｉｄｉｎｅ−ｄ5）δ：３８．８，２６，６，８９．６，３９．７，５５．７，１８．５，３３．１，４０．１，４６．９，３６．８，２３．８，１２３．８，１４２．９，４１．７，３４．７，６８．１，４８．１，４０．０，４７．３，３６．５，７９．８，７４．３，２８．０，１６．８，１５．７，１６．９，２７．５，６３．７，２９．６，２０．１（１〜３０−Ｃ），１６７．１，１１９．５，１４４．８，１３５．４，１２９．３，１２８．５，１３０．８（２１−Ｏ−Ａｃｙｌ  ｇｒｏｕｐ），１７１．１，２０．９（２２−Ｏ−Ａｃｙｌ  ｇｒｏｕｐ），１０５．７，７９．１，８３．９，７１．２，７７．４，１７１．１（Ｇｌｕｃｕｒｏｎｉｃ  ａｃｉｄ  １'〜６'−Ｃ），１０３．６，７３．８，７５．２，７０．１，７６．５，６２．０（Ｇａｌａｃｔｏｓｅ  １"〜６"−Ｃ）１０１．８，８２．０，７３．３，６８．１，６５．９（Ａｒａｂｉｎｏｓｅ  １"'〜６"'−Ｃ），１０６．９，７５．８，７８．３，７０．８，６７．６（Ｘｙｌｏｓｅ  １""〜５""−Ｃ）
【００２６】
２）foliatheasaponin IV：1Ｈ−ＮＭＲ（６００ＭＨｚ、Ｐｙｒｉｄｉｎｅ−ｄ5）δ：０．７２、０．７５、１．０７、１．１１、１．１９、１．２７、１．４７（３Ｈ  ｅａｃｈ，  ａｌｌ  ｓ，２６，２５，２９，２４，３０，２３，２７−Ｈ3），２．０３、２．４３（３Ｈ  ｅａｃｈ，ｂｏｔｈ  ｓ，２２、１６−Ｏ−Ａｃ），２．９７（１Ｈ，ｄｄ，Ｊ＝３．８，１４．１Ｈｚ，１８−Ｈ），３．１９（１Ｈ，ｄｄ，Ｊ＝４．１，１１．７Ｈｚ，３−Ｈ），３．４５，３．５８（１Ｈ  ｅａｃｈ，ｂｏｔｈ  ｄ，Ｊ＝１１．６Ｈｚ，２８−Ｈ2），４．９１（１Ｈ，ｄ，Ｊ＝７．６Ｈｚ，１’−Ｈ），５．０２（１Ｈ，ｄ，Ｊ＝７．５Ｈｚ，１""−Ｈ），５．３７（１Ｈ，ｂｒｓ，１２−Ｈ），５．６０（１Ｈ，ｂｒｓ，１６−Ｈ），５．７６（１Ｈ，ｄ，Ｊ＝７．６Ｈｚ，１"−Ｈ），５．７９（１Ｈ，ｄ，Ｊ＝６．９Ｈｚ，１"’−Ｈ），５．８１（１Ｈ，ｄ，Ｊ＝１０．３Ｈｚ，２１−Ｈ），６．１５（１Ｈ，ｄ，Ｊ＝１０．３Ｈｚ，２２−Ｈ），６，１６，７．００（１Ｈ  ｅａｃｈ，ｂｏｔｈ  ｄ，Ｊ＝１２．７Ｈｚ，Ｃｉｎ−２−Ｈ，ａｎｄ  Ｃｉｎ−３−Ｈ），７．２９（１Ｈ，ｂｒｔ，Ｊ＝８．０Ｈｚ，Ｃｉｎ−４’−Ｈ），７．３３（２Ｈ，ｄｄ，Ｊ＝７．９，８．２，Ｃｉｎ−３’，５’−Ｈ），７．８６（２Ｈ，ｄｄ，Ｊ＝１．０ｍ８．２Ｈｚ，Ｃｉｎ−２'，６'−Ｈ  ）
【００２７】
13Ｃ−ＮＭＲ（１５０ＭＨｚ、Ｐｙｒｉｄｉｎｅ−ｄ5）δ：３８．６，２６．５，８９．６，３９．５，５５．６，１８．２，３３．０，３９．９，４６．８，３６．７，２３．７，１２５．１，１４０．８，４１．１，３０．９，７１．３，４６．９，３９．５，４７．２，３５．９，７９．１，７３．３，２７．９，１６．７，１５．６，１６．７，２６．９，６３．７，２９．４，１９．４（１〜３０−Ｃ），１６９．８，２２．０（１６−Ｏ−Ａｃｙｌ  ｇｒｏｕｐ），１６６．３，１２０．０，１４３．９，１３５．８，１３０．６，１２８．５，１２９．５（２１−Ｏ−Ａｃｙｌ  ｇｒｏｕｐ），１７０．５．１，２０．８（２２−Ｏ−Ａｃｙｌ  ｇｒｏｕｐ），１０５．７，７９．０，８４．０，７１．０，７７．０，１７２．１（Ｇｌｕｃｕｒｏｎｉｃ  ａｃｉｄ  １'〜６'−Ｃ），１０３．５，７３．７，７５．１，７０．１，７６．４，６１．９（Ｇａｌａｃｔｏｓｅ  １"〜６"−Ｃ）１０１．７，８２．０，７３．４，６８．３，６５．９（Ａｒａｂｉｎｏｓｅ  １"'〜６"'−Ｃ），１０６．８，７５．７，７８．４，７０．７，６７．４（Ｘｙｌｏｓｅ  １""〜５""−Ｃ）
【００２８】
３）theasaponin B1：1Ｈ−ＮＭＲ（６００ＭＨｚ、Ｐｙｒｉｄｉｎｅ−ｄ5）δ：０．７５，０．７８，１．１５，１．１５，１．２９，１．３６，１．５３（３Ｈ  ｅａｃｈ，  ａｌｌ  ｓ，２５，２６，２９，２４，２３，３０，２７−Ｈ3），２．０３、２．５９（３Ｈ  ｅａｃｈ，ｂｏｔｈ  ｓ，２２、１６−Ｏ−Ａｃ），３．０４（１Ｈ，ｄｄ，Ｊ＝４．１，１４．１Ｈｚ，１８−Ｈ），３．２４（１Ｈ，ｄｄ，Ｊ＝４．１，１１．６Ｈｚ，３−Ｈ），３．５０，３．６４（１Ｈ  ｅａｃｈ，ｂｏｔｈ  ｄ，Ｊ＝１０．６Ｈｚ，２８−Ｈ2），４．９２（１Ｈ，ｄ，Ｊ＝７．２Ｈｚ，１'−Ｈ），５．０２（１Ｈ，ｄ，Ｊ＝７．６Ｈｚ，１""−Ｈ），５．４２（１Ｈ，ｂｒｓ，１２−Ｈ），５．６６（１Ｈ，ｂｒｓ，１６−Ｈ），５．７３（１Ｈ，ｄ−ｌｉｋｅ，１"−Ｈ），５．７４（１Ｈ，ｄ−ｌｉｋｅ，１"’−Ｈ），５．９４（１Ｈ，ｄ，Ｊ＝１０．７Ｈｚ，２１−Ｈ），６．３０（１Ｈ，ｄ，Ｊ＝１０．３Ｈｚ，２２−Ｈ），６，８１，７．９９（１Ｈ  ｅａｃｈ，ｂｏｔｈ  ｄ，Ｊ＝１６．１Ｈｚ，Ｃｉｎ−２−Ｈ，ａｎｄ  Ｃｉｎ−３−Ｈ），７．３４（１Ｈ，ｂｒｓ，Ｃｉｎ−４’−Ｈ），７．３５（２Ｈ，ｂｒｓ，Ｃｉｎ−２'，６'−Ｈ），７．５９（２Ｈ，ｂｒｓ，Ｃｉｎ−３’，５’−Ｈ）
【００２９】
13Ｃ−ＮＭＲ（１５０ＭＨｚ、Ｐｙｒｉｄｉｎｅ−ｄ5）δ：３８．８，２６，５，８９．６，３９．６，５５．８，１８．３，３３．１，４０．１，４６．９，３６．８，２３．８，１２５．２，１４１．０，４１．２，３１．１，７１．４，４７．３，３９．６，４７．０，３６．１，７９．１，７３．３，２８．０，１６．８，１５．６，１６．８，２７．０，６３．８，２９．４，１９．５（１〜３０−Ｃ），１６９．８，２２．０（１６−Ｏ−Ａｃｙｌ  ｇｒｏｕｐ），１６７．１，１１８．９，１４５．３，１３５．２，１２９．３，１２８．６，１３０．６（２１−Ｏ−Ａｃｙｌ  ｇｒｏｕｐ），１７０．６，２０．８（２２−Ｏ−Ａｃｙｌ  ｇｒｏｕｐ），１０５．６，７９．１，８４．１，７１．０，７７．３，１７２．０（Ｇｌｕｃｕｒｏｎｉｃ  ａｃｉｄ  １'〜６'−Ｃ），１０３．５，７３．８，７５．２，７０．１，７６．４，６２．０（Ｇａｌａｃｔｏｓｅ  １"〜６"−Ｃ），１０１．８，８２．０，７３．４，６８．３，６６．０（Ａｒａｂｉｎｏｓｅ  １"'〜６"'−Ｃ），１０６．８，７５．７，７８．２，７０．８，６７．５（Ｘｙｌｏｓｅ  １""〜５""−Ｃ）
【００３０】
実施例２  風味の評価
実施例１で単離した、foliatheasaponin II、foliatheasaponin IV、及びtheasaponin B1、並びに大豆サポニン（和光純薬製）をそれぞれ蒸留水にて１００ｐｐｍの濃度に溶解した。この溶解液について、３名のパネラーによって、下記評価基準に従い、飲用後０〜１２秒間の風味（苦味）の評価を行った。結果を表１に示す。
【００３１】
［苦味の評価基準］
評点１：苦味感じない
２：苦味弱く感じる
３：苦味やや多く感じる
４：苦味多く感じる
５：苦味かなり多く感じる
【００３２】
【表１】
2013116052.tif 000005
【００３３】
大豆サポニン溶液では、飲用直後（０秒後）に苦味が感じられ、６秒後には苦味が消失していた。それに比べ、本発明のサポニン類溶液の場合では、飲用直後には苦味が感じられず、６秒後より感じられ、その苦味が１０秒後まで持続した。これにより、本発明の茶葉サポニン類は、一般の苦味よりやや遅れて発現する苦味（後苦味）を有することが分かった。
【００３４】
実施例３
実施例１で分画した、サポニン類を含む画分を用いて、表２に示す配合で後苦味付加ミルクコーヒーを調製できる。
【００３５】
【表２】
2013116052.tif 000006