(57)【要約】      （修正有）【課題】喫食時の食感（特に、歯切れ）が優れた加熱調理用の冷凍枝豆およびその製造方法を提供する。【解決手段】糊化度が４５〜８５％の状態まで加熱した後、凍結してなる冷凍枝豆および該冷凍枝豆の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
糊化度が４５〜８５％である、冷凍枝豆。
【請求項２】
枝豆を糊化度４５〜８５％の状態まで加熱した後、凍結してなる、請求項１に記載の冷凍枝豆。
【請求項３】
加熱調理用である、請求項１又は２に記載の冷凍枝豆。
【請求項４】
枝豆を糊化度９０〜１００％の状態まで加熱調理することを特徴とする、請求項３に記載の冷凍枝豆。
【請求項５】
加熱調理がボイル又は電子レンジにより行われることを特徴とする、請求項３又は４に記載の冷凍枝豆。
【請求項６】
枝豆を加熱調理することが記載されている包装体と、請求項１〜３のいずれか１項に記載の冷凍枝豆とを含む、冷凍食品。
【請求項７】
枝豆を糊化度９０〜１００％の状態まで加熱調理することが包装体に記載されていることを特徴とする、請求項６に記載の冷凍食品。
【請求項８】
ボイル又は電子レンジにより枝豆を加熱調理することが包装体に記載されていることを特徴とする、請求項６又は７に記載の冷凍食品。
【請求項９】
枝豆を糊化度４５〜８５％の状態まで加熱する工程、及び該工程により加熱した枝豆を凍結する工程を含む、冷凍枝豆の製造方法。
【請求項１０】
冷凍枝豆が加熱調理用である、請求項９に記載の製造方法。
【請求項１１】
枝豆を糊化度９０〜１００％の状態まで加熱調理することを特徴とする、請求項１０に記載の製造方法。
【請求項１２】
加熱調理がボイル又は電子レンジにより行われることを特徴とする、請求項１０又は１１に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍枝豆に関し、より詳細には糊化度が４５〜８５％である冷凍枝豆に関する。また本発明は、上記冷凍枝豆の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
茹でた枝豆を簡便に食べるため、また市場において枝豆を広く流通させるため、冷凍枝豆が利用されている。しかしながら、冷凍枝豆は、一般に生鮮枝豆に比べて食感が良くなく、特に、食べたときの歯切れが悪い。枝豆を始めとする野菜の食感には、噛んだ際にかかる力の大きさ（硬さ）だけでなく、噛んでいる間の力の変化（歯切れ）も重要である（非特許文献１）。
【０００３】
冷凍野菜の食感改善方法としては、いくつかの軟化防止技術が知られている。例えば、特許文献１には、糖（主に、トレハロース）が含まれた溶液に野菜を浸漬して、冷凍耐性を高める方法が開示されている。また特許文献２には、カルシウム塩（主に、乳酸カルシウム）が含まれた溶液に野菜を浸漬して、野菜の細胞質を強化してから冷凍する方法が開示されている。また、非特許文献２には、野菜を冷凍する前に、浸透圧等で一部水分を脱水して野菜を半乾燥し、組織中の自由水を少なくして氷結晶を減少させる方法が開示されている。しかしながら、これらの技術は主に野菜の硬さを改善することを目的として用いられており、野菜（特に、枝豆）の歯切れの向上についてはほとんど効果が見られない。
【０００４】
また、枝豆ではないが、馬鈴薯（特に、さやか品種）について、澱粉が完全糊化しない条件下でブランチングした後、凍結する方法が開示されている（特許文献３）。これにより、特にさやか品種に限り、解凍後の馬鈴薯の食感（歯応え）及び風味が優れたものとなるが、歯切れの向上については示されていない。また、一度糊化度を１００％とした米を糊化度５０〜９８％に転化した後で凍結する冷凍米飯の製造方法も開示されているが（特許文献４）、同様に歯切れが向上することは示されていない。また、さつまいもに関しては、簡易α化率３０〜７０％の半生状態のままで冷凍する方法が開示されている（特許文献５）。しかしながら、当該方法は、加熱時間が短いほど野菜が硬い（食感が残り、型崩れを生じない）という事象に起因して得られたものであり、歯切れの改善効果が得られることは示されていない。特に、当該冷凍さつまいもは加熱調理を行うことなくそのままサラダ等に和えて食されることから、喫食時のさつまいもの硬さのみが要求されている。
【０００５】
このように冷凍枝豆の食感（特に、歯切れ）を向上させる技術は、本発明者らの知る限りにおいてこれまで報告されておらず、枝豆以外の野菜において食感改善技術が開示されているのみである。しかしながら、当該技術の多くは野菜の硬さのみに着目しており、枝豆のような豆類食品に求められる歯切れの向上については何ら示されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平１０−３２７７９４号公報
【特許文献２】特開平４−１９０７５６号公報
【特許文献３】特開２００１−１１２４１０号公報
【特許文献４】特開平６−１４１７９６号公報
【特許文献５】特開平１０−２０１４４４号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】園芸学研究３（４），４２５−４２８，２００４
【非特許文献２】日本食品保蔵科学会誌３４（５），２６１−２６６，２００８
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、喫食時の食感（特に、歯切れ）が優れた冷凍枝豆を提供することを目的とする。また本発明は、そのような冷凍枝豆を製造する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、凍結前の枝豆の糊化度が重要であることを見出し、当該糊化度が４５〜８５％である場合に食感の良い冷凍枝豆が得られることが判明した。本発明者らは、これらの知見に基づいてさらに検討を重ねた結果、本発明を完成するに至った。
【００１０】
即ち、本発明は以下に関する。
〔１〕糊化度が４５〜８５％である、冷凍枝豆。
〔２〕枝豆を糊化度４５〜８５％の状態まで加熱した後、凍結してなる、〔１〕に記載の冷凍枝豆。
〔３〕加熱調理用である、〔１〕又は〔２〕に記載の冷凍枝豆。
〔４〕枝豆を糊化度９０〜１００％の状態まで加熱調理することを特徴とする、〔３〕に記載の冷凍枝豆。
〔５〕加熱調理がボイル又は電子レンジにより行われることを特徴とする、〔３〕又は〔４〕に記載の冷凍枝豆。
〔６〕枝豆を加熱調理することが記載されている包装体と、〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載の冷凍枝豆とを含む、冷凍食品。
〔７〕枝豆を糊化度９０〜１００％の状態まで加熱調理することが包装体に記載されていることを特徴とする、〔６〕に記載の冷凍食品。
〔８〕ボイル又は電子レンジにより枝豆を加熱調理することが包装体に記載されていることを特徴とする、〔６〕又は〔７〕に記載の冷凍食品。
〔９〕枝豆を糊化度４５〜８５％の状態まで加熱する工程、及び該工程により加熱した枝豆を凍結する工程を含む、冷凍枝豆の製造方法。
〔１０〕冷凍枝豆が加熱調理用である、〔９〕に記載の製造方法。
〔１１〕枝豆を糊化度９０〜１００％の状態まで加熱調理することを特徴とする、〔１０〕に記載の製造方法。
〔１２〕加熱調理がボイル又は電子レンジにより行われることを特徴とする、〔１０〕又は〔１１〕に記載の製造方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、喫食時の食感（特に、歯切れ）が優れた冷凍枝豆を提供することができる。また、本発明の方法を用いることにより、喫食時の食感（特に、歯切れ）が優れた冷凍枝豆を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】図１は、枝豆の糊化度を測定するβ−アミラーゼ・プルラナーゼ法のフローを示す図である。枝豆の糊化度は、検体試料の分解率を完全糊化試料の分解率で割ることにより得られた値を百分率（％）で表したものである。
【図２】図２は、枝豆の凍結前加熱を検討する際に行われた枝豆処理のフローを示す図である。
【図３】図３は、枝豆の凍結前加熱の検討に際して測定された枝豆の物性（歯切れ）を示すグラフである。グラフの横軸は各種処理された枝豆のサンプル番号を示し、縦軸は歯切れの値を示す。
【図４】図４は、枝豆の糊化度と歯切れとの関係を示すグラフである。グラフの横軸は各種処理された枝豆のサンプル番号を示し、左側の縦軸は測定された歯切れの値を示し、右側の縦軸は枝豆の糊化度を示す。
【図５】図５は、味緑及び湯あがり娘についての枝豆の糊化度と官能評価結果との関係を示すグラフである。グラフの横軸は各種処理された枝豆のサンプル番号を示し、左側の縦軸は官能評価の評点を示し、右側の縦軸は枝豆の糊化度を示す。
【図６】図６は、枝豆の加熱方法を検討する際に行われた枝豆処理のフローを示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明は、糊化度が４５〜８５％である冷凍枝豆を提供する。本発明の冷凍枝豆は、好ましくは、枝豆を糊化度４５〜８５％の状態まで加熱し、その後、加熱された枝豆を凍結することにより得ることができる。
【００１４】
本発明において冷凍枝豆とは、冷凍してある状態の枝豆をいい、加熱等により解凍した後、そのままで喫食することができるように冷凍してある枝豆をいう。本発明の冷凍枝豆は、莢付きの枝豆であってもよいし、莢の付いていない枝豆であってもよいが、保存安定性、喫食時の風味及び製造時の簡便性の観点から、本発明では莢付き枝豆の方が好ましい。
【００１５】
本発明の冷凍枝豆の原料として用いられる枝豆については、その起源、産地、種類及び品種は特に制限されない。枝豆の種類は、種皮の違いから普通種、茶豆、黒豆に区別されるが、いずれのものも用いることができる。普通種の枝豆としては、例えば大袖の舞、サッポロミドリ、味緑、湯あがり娘等が挙げられる。茶豆の枝豆としては、例えば、白山、福成、越乃茶太郎等が挙げられる。黒豆の枝豆としては、例えば、丹波黒、紫ずきん、黒頭巾等が挙げられる。本発明では、枝豆の熟度、色調、豆の硬さ、莢の強さ、見栄え、加熱適性等において適切なものが好適に用いられる。
【００１６】
本発明において糊化度とは、枝豆中に含まれるデンプンがα化デンプンに変化した割合をいう。当該糊化度の測定は、βアミラーゼ・プルラナーゼ法（以下、「ＢＡＰ法」と称する場合がある）を用いることができる。糊化度は、具体的には、既報（家政学雑誌３２（９），６５３−６５９，１９８１）に準じて、以下の通り測定することができる。
【００１７】
試料に１０倍重量の９９％エタノールを加えホモゲナイズし、次いで濾過により固形分を回収する。これを再度繰り返した後、固形分にアセトンを加え攪拌、濾過し、固形分を減圧乾燥させ脱水粉末試料を得る。
脱水粉末試料１０００ｍｇに１０ｍＬの蒸留水を加え、よく攪拌して分散させる。一方を完全糊化試料とし、他方を検体試料として各２ｍｌ上清を分取する。完全糊化試料は１０Ｎ−ＮａＯＨ溶液を０．２ｍＬ加えて室温で３０分間放置した後、１ｍＬの２Ｎ酢酸を加える。その後、検体試料、完全糊化試料ともに０．８Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）にて２５ｍｌに定容する。
それぞれの試料から４ｍｌずつ試験管に分取し、酵素溶液（β−アミラーゼ０．８Ｕ／ｍｌ，プルラナーゼ３．４Ｕ／ｍｌ）１ｍｌを加え、４０℃で３０分間インキュベーションする。同時にブランク試験用に検体試料から４ｍｌ分取し、失活酵素溶液１ｍｌを加えた区をつくる。各試料について、酵素反応終了後、１００℃で５分間熱処理をし、酵素を失活させる。その後、１ｍｌを分取しソモギーネルソン法で還元糖量を測定し、同じく０．５ｍｌを分取しフェノール硫酸法で全糖量を測定する。尚、ブランク試験では還元糖量のみを測定する。
【００１８】
上記の通り測定された値を用いて次式により糊化度が算出される。尚、上記操作フローをまとめたものは図１に示される。
分解率（％）＝（還元糖量／全糖量）×１００
糊化度（％）＝（検体試料の分解率／完全糊化試料の分解率）×１００
【００１９】
本発明の冷凍枝豆は、例えば、枝豆を加熱工程に供して製造することができる。
原料の枝豆は、収穫直後、又は収穫後に所定期間（例えば、１〜７日間）保管された生鮮品を用いることができる。また、原料枝豆は、収穫後に凍結処理された凍結加工品を用いることもできる。その場合、枝豆を自然解凍、又は流水等により解凍してから加熱処理が行われる。本発明では、喫食時の枝豆の食感を改善するという観点から生鮮品を用いることが好ましい。
【００２０】
当該工程では、枝豆は、冷水又は温水等によって十分に洗浄してから加熱処理が行われる。加熱処理は、特に限定されないが、例えば、９０〜１００℃程度の熱水を用いてボイルすることにより行うことができる。また、蒸気を浴びせて、枝豆を蒸すことにより加熱することもできる。本発明では、枝豆に対する昇温効果の観点から、ボイルにより加熱することが好ましい。加熱処理は、当業者に周知の装置を用いて行うことができる。
【００２１】
枝豆は、その糊化度が４５〜８５％の状態になるまで加熱することができる。枝豆の糊化度の好ましい範囲は５０〜８５％、より好ましい範囲は５０〜８０％、さらに好ましい範囲は６０〜８０％である。このような糊化度の範囲は、枝豆の食感に特に必要な歯切れを良好な状態にさせ得ることから、冷凍枝豆の製造において枝豆にとって特有の糊化度であるといえる。枝豆の糊化度を上記範囲として、その後の凍結処理を行うことにより、その範囲を維持した状態での冷凍枝豆を製造することができる。また、枝豆の糊化度を上記範囲とすることにより、得られた冷凍枝豆に対して、喫食時に感じる好ましい歯切れを付与することができる。
【００２２】
枝豆の糊化度を上記範囲内にさせる加熱条件は、使用する枝豆の種類や品質等、又は加熱の方法等によって異なる。例えば、ボイルにより加熱する場合であれば、枝豆の加熱時間は、通常６０〜１５０秒間、好ましくは９０〜１２０秒間である。枝豆の品種として味緑を使用し、ボイルにより加熱する場合であれば、その加熱時間は、通常６０〜１２０秒間、好ましくは９０〜１２０秒間である。湯あがり娘を使用する場合は、ボイルによる加熱時間は、通常９０〜１５０秒間、最も好ましくは１２０秒間である。また、蒸すことにより加熱する場合は、枝豆の加熱時間は、通常９０〜１８０秒間、好ましくは１２０〜１８０秒間である。品種として湯あがり娘を使用し、蒸すことにより加熱する場合は、その加熱時間は、通常１２０〜１８０秒間、好ましくは１５０〜１８０秒間である。枝豆の加熱条件は、当業者により適宜設定することができる。
【００２３】
上記の通り枝豆を加熱した後、凍結工程に入る前に、好ましくは枝豆の冷却が行われる。枝豆の冷却方法は特に限定されないが、例えば水冷が行われる。水冷は、流水を用いて行ってもよく、０〜１０℃程度の水槽に枝豆を浸漬させて行ってもよい。前記水層を用いる場合は、枝豆は、通常０．５〜１０分間浸漬され、これにより加熱した枝豆を十分に冷却させることができる。冷却後の枝豆の温度（品温）は、通常１０〜３０℃である。
【００２４】
本発明の冷凍枝豆は、上記加熱工程を経た枝豆を凍結することにより製造することができる。枝豆の凍結には、例えば、ＩＱＦ（Individual Quick Frozen、個別急速冷凍）装置、エアーブラスト、及びブロック凍結装置等、当業者に周知の装置を用いることができる。本発明では、凍結速度の観点から好ましくはＩＱＦが用いられる。枝豆を凍結するときに設定される温度は、枝豆の種類や品質等によっても異なるが、通常−１８℃以下である。凍結速度の観点から、クラックが生じない程度に、より低温で行う方が好ましい。枝豆の凍結は、使用する枝豆の品種や量によっても異なるが、通常３０分以内に中心温度が−５℃以下であれば良い。尚、本発明においては、凍結工程は１回のみであることが好ましい。
【００２５】
以上のようにして製造された本発明の冷凍枝豆は、解凍しただけでは未だ枝豆自体に硬さが残っているため、加熱調理をしてから喫食することが好ましい。従って、本発明の冷凍枝豆は、好適には加熱調理用の冷凍枝豆である。
【００２６】
本発明の冷凍枝豆は糊化度が４５〜８５％であるため、これを解凍しても硬い食感が残ると考えられる。そのため、本発明の冷凍枝豆は、十分に糊化度を高めてから喫食することが好ましく、通常、枝豆の糊化度が９０〜１００％の状態になるまで加熱調理される。
【００２７】
本発明の冷凍枝豆の加熱調理は、特に限定されないが、例えば、ボイル、電子レンジ加熱、蒸し、オーブン加熱、焼き、過加熱蒸気等により行うことができる。本発明では、冷凍枝豆の加熱調理のしやすさから、ボイル又は電子レンジにより加熱調理することが好ましい。尚、本明細書において電子レンジとは、マイクロ波加熱により飲食品を加熱調理することのできる装置全般を意味し、オーブンレンジのような別の称呼が用いられる装置もこれに包含される。
【００２８】
本発明の冷凍枝豆を加熱調理する条件は、上記加熱工程と同様に、使用される枝豆の種類や品種等、又は加熱方法等によって異なり、特に限定されるものではない。また加熱調理は解凍してから実施しても凍結状態からでも良い。例えば、流水解凍後ボイルにより加熱調理する場合であれば、その加熱時間は、通常６０〜１５０秒間、好ましくは９０〜１２０秒間である。枝豆の品種として味緑を使用し、流水解凍後ボイルにより加熱する場合であれば、その加熱時間は、通常９０〜１５０秒間、好ましくは９０〜１２０秒間である。湯あがり娘を使用する場合は、流水解凍後のボイルによる加熱時間は、通常６０〜１２０秒間、最も好ましくは９０秒間である。また、電子レンジを用いて凍結状態から解凍、加熱調理する場合は、枝豆の種類や品種等によっても異なるが、通常、１５０ｇの枝豆に対して５００Ｗ、３分３０秒の条件で行うことができる。本発明の冷凍枝豆を加熱調理する条件は、枝豆の種類、品種等に応じて適宜設定することができる。
【００２９】
本発明の冷凍枝豆は、上記の通り加熱調理してから喫食することが好ましいため、これが一般消費者に対して認知されるよう、加熱調理することが必要である旨が記載された包装体を使用することが好ましい。従って、本発明は、枝豆（冷凍枝豆）を加熱調理することが記載されている包装体と本発明の冷凍枝豆とを含む冷凍食品を提供する。
【００３０】
本発明の冷凍食品の一態様において、本発明の冷凍枝豆は上記包装体の中に収容されている。包装体の中に入っている冷凍枝豆の重量は、特に限定されないが、例えば、５０〜３０００ｇ程度であることが好ましい。本発明で用いられる包装体は、本発明の冷凍枝豆を密閉できる（多少（例えば、１〜１０個程度）の空気穴は存在していてもよい）ものであれば特に限定されない。当該包装体の形態としては、例えば、袋、箱、ビン、缶、発泡スチロール等が挙げられる。市場における流通への利便性を考慮すると、当該包装体の形態は袋であることが好ましい。その場合、当該袋の材質としては、ポリプロピレン、ポリエチレン、ポリアミド、ポリエチレンテレフタラート等が挙げられる。
【００３１】
本発明で用いられる包装体には、上記の通り本発明の冷凍枝豆の特徴を考慮して、枝豆を糊化度９０〜１００％の状態まで加熱調理することが記載されていることが好ましい。当該糊化度の好適な範囲は上記と同様である。
【００３２】
また、上記包装体に記載される加熱調理の方法は、特に限定されず、例えば、ボイル、電子レンジ加熱、蒸し、オーブン加熱、焼き、過加熱蒸気等を挙げることができる。これらのうち、冷凍枝豆の加熱調理のしやすさから、ボイル又は電子レンジにより加熱調理することが記載されていることが好ましい。尚、加熱調理を行う条件は各種方法や冷凍枝豆の品種等によって異なるため、個々の態様に応じて適宜設定された条件を包装体に記載することができる。
【００３３】
上記の通り説明された本発明の冷凍枝豆は、喫食時において好ましい食感（特に、歯切れ）を有する。本発明において枝豆の歯切れとは、枝豆を噛み切ったときの切れやすさの感覚をいう。通常は、実際に枝豆を喫食して官能的に評価をすることができる。或いは、本発明では、後述の実施例の通り、一般に市販されているテクスチャーアナライザーを利用して、理化学的に定量分析を行うこともできる。
【実施例】
【００３４】
以下、実施例により、本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００３５】
（１）枝豆の凍結前加熱の検討
枝豆を凍結する前の加熱時間を３０〜２１０秒間として、凍結後の枝豆を評価した。具体的には図２に示したフローに従って枝豆（品種：「味緑」（群馬県産））を処理し、加熱は９８±２℃の熱水を用いたボイルにより行い、凍結前後の加熱時間を合計で２１０秒間となるようにした。枝豆の評価は、凍結された枝豆を解凍した後（評価１）、解凍した枝豆を加熱した後（評価２）、及び評価２で加熱した枝豆をさらに凍結した後（評価３）に行った。
【００３６】
評価１及び評価２では、枝豆の物性（歯切れ）及び糊化度を測定した。以下に、詳細な方法を示す。
（ｉ）歯切れ
既報（園芸学研究３（４），４２５−４２８，２００４）に準じて、枝豆の歯切れを測定した。具体的には、テクスチャーアナライザー（Stable Micro Systems社製、TA-XT plus）を用いて、薄皮を剥き半割にした枝豆を直径３５ｍｍ円柱プランジャーで圧縮中の力を１秒間２００点の速度で取りこんだ。各データポイントにおける力を２次微分し、得られた絶対値の総和を歯切れの測定値とした。
（ｉｉ）糊化度
図１に示したフローに従い、ＢＡＰ法を用いて糊化度を測定した。酵素は、β−アミラーゼ（シグマケミカル）、プルラナーゼ（林原生物化学研究所）を使用し、ソモギ銅液及びネルソン液は和光純薬工業社より購入したものを使用した。吸光度測定は、ＵＶ−ＶＩＳ分光光度計（Ｕ−３９００、日立ハイテクノロジーズ）を用いて行った。
【００３７】
また、評価２及び評価３では、枝豆の官能評価を行った。その方法としては、一般的な冷凍枝豆製法をモデルとした検体ＶＩＩを基準（２点）とし、各テストで得られた枝豆を０．５刻みで１点（食感不良）〜５点（食感良）の範囲で評価した。尚、ここでは、枝豆の歯切れの感覚と、歯切れに硬さなどの他の要素も加えた総合的な感覚との２つの観点で枝豆の食感の良否を評価した。
【００３８】
以上により評価した結果を表１及び図３に示す。
【００３９】
【表１】
2013132287.tif 000002
【００４０】
表１に示されたように、評価１で枝豆の歯切れが高い値であっても、全てが評価２でも高い値を維持するわけではないことがわかった。また、合計の加熱時間は全て同一である（即ち、同一の熱力価が負荷されている）にもかかわらず、凍結前の加熱の段階が異なる（即ち、凍結前における加熱の履歴が異なる）ことによって枝豆の食感が変わることが明らかになった。
評価２でも良い結果を示したものはＩＩ〜ＩＶであり、その凍結前の糊化度は５４．１〜７６．５％であった。枝豆の糊化度と喫食時の歯切れとの関係を示したグラフを図４に示した。このグラフによれば、枝豆の糊化度は４５〜８５％の範囲内が好ましいと考えられた。尚、一旦解凍して加熱した後でさらに凍結した枝豆（評価３）は、いずれも軟化しており、官能評価の点数は低かった。
【００４１】
（２）枝豆品種の検討
上記（１）で使用した枝豆品種の味緑に加えて、湯あがり娘（群馬県産）についても評価を行った。上記（１）と同様に図２に示したフローに従って枝豆を加熱処理し、評価１〜３の３段階で評価を行った。
本試験では、評価１及び評価２で枝豆の糊化度を測定し、評価２及び評価３で枝豆の官能評価を行った。枝豆の糊化度の測定及び官能評価は、上記（１）に示した方法を用いて行った。但し、上記表１の官能評価において歯切れと食感総合との結果に相関関係が見られた為、ここでの官能評価は食感総合のみ行った。その結果を表２に示す。
【００４２】
【表２】
2013132287.tif 000003
【００４３】
表２に示されたように、味緑の場合はＩＩ〜ＩＶが良好な結果を示したが、湯あがり娘の場合はＩＩＩ〜Ｖが良好な結果を示した。これにより、枝豆の品種が変わると、好ましい加熱時間の範囲も異なることがわかった。
しかし、糊化度については、味緑の場合は５４．１〜７６．５％、湯あがり娘の場合は５０．３〜８２．８％であり、それぞれの品種について糊化度と官能評価結果の関係のグラフを見たところ（図５）、いずれも糊化度が４５〜８５％の範囲が好ましいことがわかった。尚、湯あがり娘のＩ及びＩＩについては、糊化度が低すぎたため測定不可能であった。
尚、いずれの品種も一旦解凍して加熱した後でさらに凍結した枝豆（評価３）は、Ｉ〜ＶＩすべて軟化しており、官能評価の点数は低かった。
【００４４】
（３）凍結前の加熱方法の検討
枝豆の品種として、味緑（群馬県産）、埼玉県産枝豆（ブランドなし）、及び湯あがり娘（群馬県産）を用い、特に湯あがり娘についてはボイルによる凍結前加熱と蒸すことによる凍結前加熱とを行って、図６に示したフローに従って枝豆の処理を行った。凍結された枝豆は、一旦流水解凍して、その後ボイルにより加熱して、上記（２）と同様に食感総合の官能評価を行った（但し、ＶＩＩは解凍後加熱をせずに評価した）。その結果を表３に示す。
【００４５】
【表３】
2013132287.tif 000004
【００４６】
表３に示されたように、ボイルによる凍結前加熱においては、味緑は６０〜１２０秒間、埼玉県産枝豆は６０〜１５０秒間、湯あがり娘は９０〜１５０秒間の加熱時間が好ましく、上記（２）の結果と同様に枝豆の品種が異なることによって好ましい加熱時間も変わることが明らかとなった。また、凍結前の加熱方法として枝豆を蒸した場合は、ボイルにより加熱した場合に比べて好ましい加熱時間が３０秒間ほど長くなることがわかった（１２０〜１８０秒間）。これは、蒸すことによる加熱処理は、ボイルにより加熱する場合よりも、枝豆の昇温が遅いために生じることが考えられた。よって考えられる加熱条件は、例えば、ボイルにより加熱するのであれば通常６０〜１５０秒間、好ましくは９０〜１２０秒間である。また、蒸すことにより加熱するのであれば、通常９０〜１８０秒間、好ましくは１２０〜１８０秒間である。
【００４７】
（４）枝豆の栽培時期及び栽培年度の検討
栽培時期（春作、秋作）及び栽培年度（２０１０年度、２０１１年度）が異なる枝豆をサンプルとして用いた。
２０１０年度に栽培された春作及び秋作の枝豆、並びに２０１１年度に栽培された春作の枝豆は、洗浄してから、上記（３）で良好と示された１２０秒加熱をした後、ＩＱＦを行った。その後、流水で１０分間解凍し、サンプルの一部についてはＢＡＰ法を用いて枝豆の糊化度を調べた。残りのサンプルについては、９０秒加熱を行い、枝豆の食感の官能評価を行った。
また、２０１０年度に栽培された春作の枝豆については、洗浄してから２１０秒加熱をした後、ＩＱＦを行った。その後、流水で１０分間解凍し、サンプルの一部についてはＢＡＰ法を用いて枝豆の糊化度を調べ、残りのサンプルについてはそのままの状態で食感の官能評価を行った。
尚、ＢＡＰ法による枝豆の糊化度の測定、及び枝豆の食感の官能評価は上記（１）に示した方法を用いて行った。
その結果を表４に示す。
【００４８】
【表４】
2013132287.tif 000005
【００４９】
表４に示されたように、栽培年度や栽培時期が異なっても半加熱をしてから凍結した枝豆は歯切れのある良好な食感を示した。このときの枝豆の糊化度は表４に示されたとおりであり、いずれも４５〜８５％の範囲内であった。これに対し、完全加熱をしてから凍結した枝豆は、上記（１）〜（３）の結果と同様に豆が軟化した食感を示し、良好な評価結果は得られなかった。また、この場合の糊化度は９４．３％であり、８５％の糊化度を超えていた。
【産業上の利用可能性】
【００５０】
本発明は、一般消費者に対し、喫食時に好ましい食感（特に、歯切れ）を有する冷凍枝豆を提供することができる。また、本発明の製造方法は、冷凍枝豆を取り扱う食品製造業者に対して有用である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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