(57)【要約】【課題】滑らか且つ柔らかな食感を有する凍結乾燥豆腐を提供する。【解決手段】本発明は、豆腐を凍結乾燥して得られた凍結乾燥豆腐であり、上記凍結乾燥豆腐におけるタンパク質の含有量が３２．５〜３７．５重量％である凍結乾燥豆腐に関する。また、本発明の凍結乾燥豆腐の製造方法は、豆乳を含む豆乳混合液に凝固剤を添加し凝固して豆腐を得る工程と、得られた豆腐を凍結乾燥する工程を含み、上記豆乳は、タンパク質の含有量が３０〜３５重量％である大豆を水に浸漬し、すりつぶして得られた呉汁をろ過して分離することにより得られており、上記豆乳の固形分の濃度がＢｒｉｘ８〜Ｂｒｉｘ１２である。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆腐を凍結乾燥して得られた凍結乾燥豆腐であり、
前記凍結乾燥豆腐におけるタンパク質の含有量が３２．５〜３７．５重量％である凍結乾燥豆腐。
【請求項２】
前記凍結乾燥豆腐は、復元後の硬さが０．０７〜０．１４ｋｇの範囲である請求項１に記載の凍結乾燥豆腐。
【請求項３】
前記凍結乾燥豆腐は、氷結晶痕跡のサイズが１５０００μｍ2以下である請求項１又は２に記載の凍結乾燥豆腐。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の凍結乾燥豆腐を製造する方法であって、
豆乳を含む豆乳混合液に凝固剤を添加し凝固して豆腐を得る工程と、
得られた豆腐を凍結乾燥する工程を含み、
前記豆乳は、タンパク質の含有量が３０〜３５重量％である大豆を水に浸漬し、すりつぶして得られた呉汁をろ過して分離することにより得られており、前記豆乳の固形分の濃度がＢｒｉｘ８〜Ｂｒｉｘ１２であることを特徴とする凍結乾燥豆腐の製造方法。
【請求項５】
凍結乾燥する前に、豆腐を真空凍結する工程を含み、前記真空凍結時の真空度が１００Ｐａ以下である請求項４に記載の凍結乾燥豆腐の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、凍結乾燥豆腐及びその製造方法に関し、特に湯で復元することにより豆腐本来の食感が得られる凍結乾燥豆腐及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆腐を凍結乾燥して得られた凍結乾燥豆腐は、即席の味噌汁などの具材として多く利用されている。しかし、豆腐を単に凍結乾燥するとタンパク質変性が生じやすく、スポンジ化していわゆる“凍り豆腐”（別名高野豆腐又は凍み豆腐ともいう。）のようなものになりやすく、水で復元しても豆腐本来の食感が得られにくいという問題がある。
【０００３】
そこで、従来から凍結乾燥豆腐を復元した時の食感を改善するための検討が行われてきた。例えば、特許文献１には、オリゴ糖や多糖類を添加した豆乳を用いることにより、食感を向上させた凍結乾燥豆腐を製造することが提案されている。特許文献２には、酵素、増粘類や澱粉を添加した豆乳を用いることにより、食感を向上させた凍結乾燥豆腐を製造することが提案されている。特許文献３には、澱粉糊を添加した豆乳を用いることにより、食感を向上させた凍結乾燥豆腐を製造することが提案されている。
【０００４】
しかし、上記特許文献１〜３で提案された凍結乾燥豆腐は、食感がある程度向上したものの、更なる改善が要求されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平１０−２７１９７２号公報
【特許文献２】特開平１１−３１３６３０号公報
【特許文献３】特開２００２−３４４８８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、上記従来の問題を解決するため、滑らか且つ柔らかな食感を有する凍結乾燥豆腐及びその製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、豆腐を凍結乾燥して得られた凍結乾燥豆腐であり、上記凍結乾燥豆腐におけるタンパク質の含有量が３２．５〜３７．５重量％であることを特徴とする。
【０００８】
また、本発明は、上記の凍結乾燥豆腐を製造する方法であって、豆乳を含む豆乳混合液に凝固剤を添加し凝固して豆腐を得る工程と、得られた豆腐を凍結乾燥する工程を含み、上記豆乳は、タンパク質の含有量が３０〜３５重量％である大豆を水に浸漬し、すりつぶして得られた呉汁をろ過して分離することにより得られており、上記豆乳の固形分の濃度がＢｒｉｘ８〜Ｂｒｉｘ１２であることを特徴とする。
【発明の効果】
【０００９】
本発明は、凍結乾燥豆腐におけるタンパク質の含有量を３２．５〜３７．５重量％にすることにより、滑らか且つ柔らかな食感を有する凍結乾燥豆腐を提供することができる。また、本発明の製造方法によれば、タンパク質の含有量が３０〜３５重量％である大豆を用い、豆乳の固形分の濃度をＢｒｉｘ８〜Ｂｒｉｘ１２に調整することにより、タンパク質の含有量が３２．５〜３７．５重量％である凍結乾燥豆腐を容易に得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】図１は、本発明の一実施例で得られる凍結乾燥豆腐の表面の走査型電子顕微鏡（ＳＥＭ）写真である。
【図２】図２は、本発明の一比較例で得られる凍結乾燥豆腐の表面の走査型電子顕微鏡（ＳＥＭ）写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
上記凍結乾燥豆腐において、タンパク質の含有量は３２．５〜３７．５重量％であり、好ましくは３４〜３６重量％であり、より好ましくは、３５〜３６重量％である。凍結乾燥豆腐におけるタンパク質の含有量が３２．５〜３７．５重量％であることにより、復元した時柔らか且つ滑らかな食感が得られる。また、タンパク質の含有量が３３．５〜３６．５重量％であると、柔らか且つ滑らかな食感を有するとともに、ひび割れが少なく外観にも優れる。長さ、幅、高さがそれぞれ１０ｍｍ、１０ｍｍ、８ｍｍ以上の大きなサイズの凍結乾燥豆腐を作るときは、タンパク質の含有量が３３〜３６重量％であれば、ひび割れが少なく外観にも優れる。本発明において、「タンパク質の含有量」は、ケルダール法で測定したものをいう。
【００１２】
上記凍結乾燥豆腐は、復元後の硬さが０．０５〜０．１４ｋｇの範囲であることが好ましく、０．０７〜０．１３ｋｇであることがより好ましく、０．０８〜０．１２ｋｇであることがさらに好ましい。本発明において、「復元後の硬さ」とは、凍結乾燥豆腐を９５℃の湯で復元した後、テクスチュロメーターＧＴＸ−２（株式会社全研製）用い、冶具９mmφクロム、クリアランス１．２ｍｍ、電圧１０V、咀嚼スピード６回／分という測定条件で測定した硬さをいう。
【００１３】
上記凍結乾燥豆腐は、氷結晶痕跡のサイズが１５０００μｍ2以下であることが好ましく、２１００〜７５００μｍ2であることがより好ましく、２１００〜７０００μｍ2であることがさらに好ましく、２１００〜６５００μｍ2であることが特に好ましい。本発明において、「氷結晶痕跡のサイズ」とは、凍結乾燥豆腐の表面の走査電子顕微鏡写真をＴＩＦＦ形式の画像に変換し、ＴＩＦＦ形式の画像を、ＲＧＢ１４０未満のドットをＲＧＢ０（白）に、ＲＧＢ１４０以上のドットをＲＧＢ２５５（黒）として表示するように、バイナリ化し、バイナリ化した後、連続する黒ドットから構成される領域を氷結晶痕跡とし、画像解析ソフトにて面積を計算したものをいう。なお、面積２０００μｍ2（直径５０μｍの円に相当）以下の領域はノイズとして除去する。氷結晶痕跡が１５０００μｍ2以下であることにより、食感に優れるとともに、保形性も良好である。
【００１４】
上記凍結乾燥豆腐は、特に限定されないが、例えば豆乳を含む豆乳混合液に凝固剤を添加し凝固して得られた豆腐を凍結乾燥することにより得ることができる。
【００１５】
先ず、豆乳混合液を調製する。上記豆乳は、特に限定されず、周知の方法で調製される種々の豆乳を用いることができる。例えば、大豆を水に浸漬し、すりつぶして得られた呉汁をろ過して豆乳を分離することにより得ることができる。また、上記において、分離後の豆乳は９３〜１００℃で煮沸されることが好ましく、９７〜１００℃で煮沸されることがより好ましい。煮沸の際、豆乳に消泡剤を含ませることが好ましい。上記消泡剤としては、例えばシリコーン樹脂、グリセリン脂肪酸エステルなどを用いることができる。
【００１６】
上記大豆としては、特に限定されないが、凍結乾燥豆腐におけるタンパク質の含有量を３２．５〜３７．５重量％にするという観点から、（粗）タンパク質の含有量が３０〜３５重量％の大豆を用いることが好ましい。また、凍結乾燥豆腐のタンパク質の含有量を３２．５〜３７．５重量％にしやすいという観点から、上記豆乳の固形分の濃度は、Ｂｒｉｘ８以上であることが好ましく、より好ましくはＢｒｉｘ９〜Ｂｒｉｘ１２であり、さらに好ましくはＢｒｉｘ１０〜Ｂｒｉｘ１１である。
【００１７】
上記豆乳混合液は、澱粉を含むことが好ましい。澱粉により、大豆タンパク質の凍結変性を防止することができ、復元した時、豆腐本来の滑らかな食感が得られやすい。上記澱粉としては、食用に供することができる澱粉であればよく、特に限定されない。例えば、穀類、芋類から得られる生澱粉、又はこれらを加工した加工澱粉を用いることができる。具体的には、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、とうもろこし澱粉、タピオカ澱粉などが挙げられる。凍結乾燥豆腐の復元後の食感及び風味を低下させないという観点から、上記豆乳混合液における澱粉の含有量は、豆乳の固形分１００重量部に対し、５．５〜８．３重量部であることが好ましく、５．５〜７．４重量部であることがより好ましく、６．１〜６．７重量部であることがさらに好ましい。
【００１８】
上記豆乳混合液は、さらにオリゴ糖を含むことが好ましい。オリゴ糖により、大豆タンパク質の凍結変性を防止することができ、水で復元した時、豆腐本来の滑らかな食感が得られやすい。上記オリゴ糖としては、特に限定されないが、例えば、麦芽糖、テフィノース、スタキオースなどを用いることができる。凍結乾燥豆腐の復元後の食感及び風味を低下させないという観点から、上記豆乳混合液におけるオリゴ糖の含有量は、豆乳の固形分１００重量部に対し、１２．０重量部以下であることが好ましく、７．５〜１１．２重量部であることがより好ましく、８．２〜９．０重量部であることがさらに好ましい。
【００１９】
また、必要に応じ、上記豆乳混合液は、澱粉とオリゴ糖以外に凍結乾燥豆腐の品質向上に効果がある品質改質剤を含んでもよい。例えば、食感の改良や離水防止、保型性の向上、復元時の割れの防止に使用されるグアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム、カードラン、グルコマンナン、ゼラチン、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、寒天などの増粘剤を含んでもよい。
【００２０】
次に、上記豆乳混合液に凝固剤を添加して豆乳凝固液を得る。上記凝固剤としては、豆腐用凝固剤であればよく、特に限定されない。例えば、塩化カルシウム、塩化マグネシウム及び硫酸カルシウム等の２価金属塩、グルコノデルタラクトン、乳酸、リンゴ酸及びクエン酸等の酸類などを用いることができる。上記凝固剤の添加量は、通常の豆腐製造の場合と同様の量でよい。例えば、硫酸カルシウムを凝固剤として用いる場合は、豆乳の固形分１００重量部に対し、５．４〜７．２重量部であることが好ましく、５．９〜６．５重量部であることがより好ましい。
【００２１】
次に、上記豆乳凝固液を凝固して豆腐を得る。凝固のための加熱温度は、上記凝固剤が作用する温度以上であればよい。例えば、品温７５〜９０℃で１５〜３０分間保持することが好ましく、品温８０〜８５℃で１５〜３０分間保持することがより好ましい。また、凝固は、上記豆乳凝固液を充填豆腐用容器、凝固缶や充填用トレーなど所望の容器に充填して行うことがよい。
【００２２】
上記のように加熱凝固して得られた豆腐を、０〜１０℃で冷却処理した後、凍結乾燥処理する。通常、凍結乾燥処理される前に、原料豆腐は適当なサイズ、例えば長さｘ幅ｘ高さが１５ｍｍ×１２ｍｍ×８ｍｍ、１２ｍｍ×１２ｍｍ×１２ｍｍ、１２ｍｍ×１２ｍｍ×６ｍｍ等になるようにカットされ、凍結される。凍結は、空気凍結、エアブラスト凍結、接触式凍結、浸漬式凍結、液化ガス吹付け式凍結、真空凍結などの各方式で行うことができる。凍結のための温度は特に限定されないが、一般的に、−１０℃〜−１００℃、好ましくは、−２０℃〜−７０℃の範囲内である。凍結を急速凍結で行えば、豆腐の凍結変性が防止され、優れた品質の凍結乾燥豆腐が得られる。また、凍結を、真空凍結で行うと、氷結晶痕跡のサイズが小さくなり、例えば１５０００μｍ2以下になり、好ましくは２１００〜７５００μｍ2になり、より好ましくは２１００〜７０００μｍ2になり、さらに好ましくは２１００〜６５００μｍ2になり、復元した時の食感がより優れたものになる。凍結を真空凍結で行う場合、真空下での凍結の条件は豆腐がもつ共晶点以下の温度になるような真空圧、例えば４Ｔｏｒｒ（５３３．２Ｐａ）以下にすればよい。凍結後、常用の真空凍結乾燥機で凍結乾燥する。凍結乾燥時の、棚加熱温度は４０〜９０℃であることが好ましく、４０〜６０℃であることがより好ましい。
【００２３】
上記凍結乾燥豆腐は熱湯で簡単に復元することができ、即席食品の具材や液状食品の具材として使用することができる。即席食品として、即席麺、即席スープなどが挙げられる。液状食品として、ラーメン、スープ、味噌汁、鍋類などが挙げられる。復元性に優れるという観点から、８０℃以上の湯で復元することが好ましく、９０℃以上の湯で復元することがより好ましい。
【実施例】
【００２４】
以下実施例を用いて本発明を具体的に説明する。なお、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。
【００２５】
（実施例１）
タンパク質の含有量が３３重量％の大豆を水に浸漬し、すりつぶして得られた呉汁をろ過して豆乳を分離した。分離後の豆乳に消泡剤としてシリコーン樹脂の含有量が３０重量％のシリコーン樹脂製剤（信越化学工業（株）製「KM-72F」）を０．０１３３重量％になるように添加した後、９７℃で７分間煮沸した。その後、豆乳の固形分の濃度がＢｒｉｘ８になるように調整した後、７０℃まで冷却した。冷却後の豆乳に、澱粉と、水あめ（日本食品加工（株）製「ハイマルトースシラップ」）と、水を、それぞれ０．６６５重量％、１.２００重量％、２．９３３重量％になるように添加し、豆乳混合液を得た。得られた豆乳混合液に、凝固剤としての硫酸カルシウムと、水を、それぞれ０．６２２重量％、４．１５６重量％になるように添加し、豆乳凝固液を得た。得られた豆乳凝固液を充填用トレーに流し込み、スチームにより８０℃に加熱した後、１５分間保持することにより、豆乳凝固液を凝固させて豆腐を得た。豆腐を品温が５℃ぐらいまで冷却した後、長さｘ幅ｘ高さが１５ｍｍｘ１２ｍｍｘ８ｍｍになるようにカットし、真空凍結乾燥機に入れて、１００Ｐａ以下になるような真空圧下で、凍結させた。その後、真空凍結乾燥機で、水分含有量が３％以下になるまで乾燥し、凍結乾燥豆腐を得た。
【００２６】
（実施例２）
豆乳の固形分の濃度がＢｒｉｘ９になるように調整した以外は、実施例１と同様にして凍結乾燥豆腐を得た。
【００２７】
（実施例３）
豆乳の固形分の濃度がＢｒｉｘ１０になるように調整した以外は、実施例１と同様にして凍結乾燥豆腐を得た。
【００２８】
（実施例４）
豆乳の固形分の濃度がＢｒｉｘ１１になるように調整した以外は、実施例１と同様にして凍結乾燥豆腐を得た。
【００２９】
（実施例５）
豆乳の固形分の濃度がＢｒｉｘ１２になるように調整した以外は、実施例１と同様にして凍結乾燥豆腐を得た。
【００３０】
（比較例１）
豆乳の固形分の濃度がＢｒｉｘ１３になるように調整した以外は、実施例１と同様にして凍結乾燥豆腐を得た。
【００３１】
（比較例２）
凍結を真空下で行っておらず、−３０℃の雰囲気下で１２０分間エアブラスト凍結を行った以外は、比較例１と同様にして凍結乾燥豆腐を得た。
【００３２】
（比較例３）
豆乳の固形分の濃度がＢｒｉｘ７になるように調整し、実施例１と同様にして凍結乾燥豆腐を製造したが、保形性のある凍結乾燥豆腐を得ることができなかった。
【００３３】
（比較例４）
タンパク質の含有量が約４０重量％の大豆を用い、豆乳の固形分の濃度がＢｒｉｘ１１になるように調整した以外は、実施例１と同様にして凍結乾燥豆腐を得た。
【００３４】
（比較例５）
タンパク質の含有量が約４０重量％の大豆を用い、豆乳の固形分の濃度がＢｒｉｘ１３になるように調整した以外は、実施例１と同様にして豆乳を調製した。得られた豆乳を７０℃まで冷却した。冷却後の豆乳に、澱粉と、水あめ（日本食品加工（株）製「ハイマルトースシラップ」）と、水を、それぞれ０．９９８重量％、１.８００重量％、２．０００重量％になるように添加し、豆乳混合液を得た。得られた豆乳混合液を用いた以外は、実施例１と同様にして凍結乾燥豆腐を得た。
【００３５】
実施例及び比較例で得られた凍結乾燥豆腐のタンパク質の含有量及び氷結晶痕跡のサイズ、並びに凍結乾燥豆腐を湯で復元した後の硬さを下記のように測定し、その結果を下記表１に示した。また、実施例及び比較例で得られた凍結乾燥豆腐の食感及び外観を下記のように官能評価し、その結果を下記表１に示した。また、図１及び図２に、それぞれ、実施例３及び比較例２で得られた凍結乾燥豆腐の表面のＳＥＭ写真を示した。
【００３６】
（タンパク質の含有量）
タンパク質の含有量は、ケルダール法により測定した。凍結乾燥豆腐に、分解促進剤と濃硫酸を加え、加熱分解した後、放冷し、３０％水酸化ナトリウム溶液を添加した。その後、加熱蒸留を行い、４％ホウ酸溶液中にて、捕集し、０．０５ｍｏｌ／Ｌ硫酸標準溶液にて、滴定、算出を行った。
【００３７】
（氷結晶痕跡のサイズ）
凍結乾燥豆腐の表面を走査電子顕微鏡（ＳＥＭ）にて撮影し、ＴＩＦＦ形式の画像に変換した。ＴＩＦＦ形式の画像を、ＲＧＢ１４０未満のドットをＲＧＢ０（白）に、ＲＧＢ１４０以上のドットをＲＧＢ２５５（黒）として表示するように、バイナリ化した。バイナリ化した後、連続する黒ドットから構成される領域を氷結晶痕跡とし、画像解析ソフトにて面積を計算し、氷結晶痕跡のサイズとした。なお、面積２０００μｍ2（直径５０μｍの円に相当）以下の領域はノイズとして除去した。
【００３８】
（硬さ）
テクスチュロメーターＧＴＸ−２（株式会社全研製）使用し、９５℃の湯で３０秒間復元した凍結乾燥豆腐の硬さを測定した。硬さの算出方法は、波形のピークの最高値として測定され、硬さ（kg）＝最初のピークの高さ／入力電圧とし、算出した。測定条件として冶具を９mmφクロム、クリアランス１．２mm、電圧１０V、そしゃくスピード６回／分とした。
【００３９】
（食感の官能評価１）
凍結乾燥豆腐に９５℃の湯を注ぎ、３０秒後復元した凍結乾燥豆腐を被験者に食べてもらい、柔らかさを以下のような３段階で評価した。被験者は１４名であり、下記表１には平均値を示した。
３  非常柔らかい（通常の絹ごし豆腐並み）
２  柔らかい（通常の木綿豆腐並み）
１  硬い（通常の高野豆腐並み）
【００４０】
（食感の官能評価２）
凍結乾燥豆腐に９５℃の湯を注ぎ、３０秒後復元した凍結乾燥豆腐を被験者に食べてもらい、滑らかさを以下のような３段階で評価した。被験者は１４名であり、下記表１には平均値を示した。
３  非常に滑らかである（通常の絹ごし豆腐並み）
２  滑らかである（通常の木綿豆腐並み）
１  ざらつきがある（通常の高野豆腐並み）
【００４１】
（外観の官能評価）
凍結乾燥豆腐に９５℃の湯を注ぎ、３０秒後復元した凍結乾燥豆腐の外観を、以下のような３段階で評価した。被験者は１４名であり、下記表１には平均値を示した。
３  ひび割れがほとんどない
２  ひび割れがややある
１  ひび割れが多い
【００４２】
【表１】
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【００４３】
上記表１の結果から、タンパク質の含有量が３２．５〜３７．５重量％である実施例の凍結乾燥豆腐は、復元後に滑らか且つ柔らかな食感を有することが分かった。また、タンパク質の含有量が３３．５〜３６．５重量％であると、復元後にひび割れが少なく外観に優れることが分かった。また、タンパク質の含有量が３３〜３６重量％であると、復元後により滑らかな食感を有することが分かった。タンパク質の含有量が３４〜３６重量％であると、復元後に柔らか且つ滑らかな食感を有するとともに、ひび割れが少なく外観にも優れることが分かった。凍結乾燥豆腐において、上記外観及び食感を有することは、品位が高いことを示し、絹こし豆腐に近いものである。これに対し、タンパク質の含有量が３８重量％である比較例１及び比較例２の凍結乾燥豆腐は、復元後に、硬く、食感も悪かった。特に、図２からも分かるように、凍結を真空下で行っていない比較例２の凍結乾燥豆腐は、氷結晶痕跡のサイズが２００００μｍ2を超えており、復元後に、硬さも０．１４ｋｇを大きく超えており、食感も悪かった。また、タンパク質の含有量が３７．５重量％を超えている比較例４及び比較例５の凍結乾燥豆腐も、復元後の食感が悪かった。特に、実施例１に比べて澱粉と、水あめの量が１．５倍量である比較例５の凍結乾燥豆腐も、タンパク質の含有量が３７．５重量％を超えているため、復元後に、硬く、食感も悪かった。
【図１】
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【図２】
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