(57)【要約】【課題】芳醇な焙煎香を有し、かつオフフレーバーが弱い蒸溜酒を製造する方法、及び該製造方法により製造された蒸溜酒の提供。【解決手段】焙煎香を有する植物原料を用いた蒸溜酒の製造方法であって、植物原料全体の１０質量％以上がロースト植物であり、蒸溜工程において、アルコール分５０〜９５容量％の分画を回収することを特徴とする蒸溜酒の製造方法、前記蒸溜工程を、連続蒸溜により行うことを特徴とする前記蒸溜酒の製造方法、並びに、当該製造方法により製造された蒸溜酒。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
焙煎香を有する植物原料を用いた蒸溜酒の製造方法であって、
植物原料全体の１０質量％以上がロースト植物であり、
蒸溜工程において、アルコール分５０〜９５容量％の分画を回収することを特徴とする蒸溜酒の製造方法。
【請求項２】
前記蒸溜工程において、アルコール分６０〜９５容量％の分画を回収することを特徴とする請求項１記載の蒸溜酒の製造方法。
【請求項３】
前記蒸溜工程において、アルコール分８０〜９５容量％の分画を回収することを特徴とする請求項１記載の蒸溜酒の製造方法。
【請求項４】
前記蒸溜工程を、連続蒸溜により行うことを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の蒸溜酒の製造方法。
【請求項５】
前記植物原料及び水を含む混合物を糖化させる仕込工程と、
前記仕込工程により得られた糖化液に酵母を接種して発酵を行う発酵工程と、
を有し、前記蒸溜工程が、前記発酵工程により得られた発酵液を蒸溜することを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載の蒸溜酒の製造方法。
【請求項６】
前記仕込工程と前記発酵工程とを同時に行うことを特徴とする請求項５記載の蒸溜酒の製造方法。
【請求項７】
前記蒸溜工程が、植物原料を蒸溜酒に浸漬させたアルコール含有物を蒸溜することを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載の蒸溜酒の製造方法。
【請求項８】
前記混合物が、さらに麹菌を含むことを特徴とする請求項５又は６に記載の蒸溜酒の製造方法。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか一項に記載の蒸溜酒の製造方法により製造された蒸溜酒。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焙煎香を有する蒸溜酒の製造方法、及び該製造方法により製造した蒸溜酒に関する。
【背景技術】
【０００２】
酒類の発酵原料として、麦や米、芋等の植物原料が広く用いられている。植物原料を焙煎すると、当該原料中のタンパク質等の成分が変化する上に、香ばしい焙煎香が付される。このため、予め焙煎した植物原料を用いることにより、酒類の風味を改善したり、焙煎香を有する酒類を製造することができる。
【０００３】
処理した原料を用いることにより、蒸溜酒の風味を改善する方法として、例えば、１００〜４００℃の熱風と、セラミックス焼結体より放射される遠赤外線とで焙煎処理した甘藷を澱粉質原料として、これに麹菌と水を添加して醗酵させ、作成したもろみから蒸溜抽出してなることを特徴とする甘藷を原料としたアルコール飲料及びその製造方法に係る発明が開示されている（例えば、特許文献１参照）。甘藷を焙煎処理することにより甘藷中のアミノ態窒素の総量を低減させることができるため、焙煎甘藷を原料として用いることにより、所謂甘藷臭さのない呈味並びに香りが格段に改善されたアルコール飲料が得られる。
【０００４】
焙煎香を有する蒸溜酒を製造する方法として、例えば、焙煎した植物原料に糖類および酵母を混和して醪を調製し、醸し発酵を行ない、次いでこれを蒸溜して得られる焙煎植物風味に富む蒸溜酒の製造方法に係る発明が開示されている（例えば、特許文献２参照。）。蕎麦、栗、銀杏、ピーナッツ、ゴマ等の発酵性糖類の含有量が乏しい植物原料を用いた場合であっても、これらを予め焙煎処理しておくことにより、各植物原料に特有の焙煎風味に富む蒸溜酒を製造することができる。
【０００５】
蒸溜酒製造の際に一般的に使用されている蒸溜方法は、大きく単式蒸溜と連続蒸溜に分けられる。連続蒸溜では、アルコール濃度が高く、純度の高い液を回収することができる。一方で、単式蒸溜では、アルコール以外の揮発性成分も比較的多く回収される。蒸溜酒では、香味の構成成分をも回収することが重要であり、このため香味豊かな蒸溜酒の製造は、主に単式蒸溜で行われている（例えば、非特許文献１及び２参照。）。
【０００６】
焙煎香の構成成分は、焙煎された植物原料の種類によって異なるが、例えば、ピラジン類、フルフリルチオール等が挙げられる。焙煎香を有する蒸溜酒を製造するためには、蒸溜時に、アルコールとともに充分量の焙煎香の構成成分を回収する必要がある。焙煎香は高沸点の香気成分が重要な役割を果たすと考えられており、このため、従来、焙煎香の構成成分を比較的多く含む蒸溜酒を製造する際には、蒸溜工程において、蒸溜後半から終了にかけての分画が回収されてきた。これは、焙煎された植物原料を用いなかった場合であっても、蒸溜工程中にもろみが加熱されることで、もろみ成分のメイラード反応などにより、フルフラールやメラノイジン等の物質がクッキングフレーバー、原料香、コゲ臭として生成されること、及び加熱されて生成される比較的重い香り成分等は、沸点の上がる比較的蒸溜後期（後溜）に多く溜出することが知られているためである（例えば、非特許文献２参照。）。焙煎香は原料香の一種であり、加熱されて付与される香りであるから、焙煎香の構成成分は、フルフラール等と同様に、後溜に多く溜出すると考えられている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特公平６−１０２００８号公報
【特許文献２】特開２００８−１０４４０８号公報
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】寺本四郎（編）、「醸造工学」、光琳書院発行、１９６９年６月、第２５９〜２７７ページ。
【非特許文献２】野白喜久雄、外４名（編）、「醸造の事典」第２版、朝倉書店発行、１９９１年８月、第３４１〜３９６ページ。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
蒸溜工程の後期には、「後溜臭」といわれるオフフレーバーの構成成分も多く溜出する。このため、蒸溜工程の後期の分画を回収して得られた蒸溜酒は、焙煎香を有するものの、オフフレーバーの構成成分も多く含有し、雑味のある酒質になり易い、という問題がある。なお、オフフレーバーの構成成分は、全てが明らかにされているわけではないが、トランス−２−ノネナール（Ｔ２Ｎ）や４−ビニルグアイアコール（４ＶＧ）等が知られている。
【００１０】
本発明は、芳醇な焙煎香を有し、かつオフフレーバーが弱い蒸溜酒を製造する方法、及び該製造方法により製造された蒸溜酒を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、発酵原料として用いる植物のうち、１０質量％以上を予め焙煎処理されたロースト植物とし、かつ、蒸溜工程において比較的アルコール濃度の高い分画を回収することによって、非常に強い焙煎香を有し、かつオフフレーバーの少ない蒸溜酒を製造し得ることを見出し、本発明を完成させた。
【００１２】
すなわち、本発明は、
（１）  焙煎香を有する植物原料を用いた蒸溜酒の製造方法であって、植物原料全体の１０質量％以上がロースト植物であり、蒸溜工程において、アルコール分５０〜９５容量％の分画を回収することを特徴とする蒸溜酒の製造方法、
（２）  前記蒸溜工程において、アルコール分６０〜９５容量％の分画を回収することを特徴とする前記（１）の蒸溜酒の製造方法
（３）  前記蒸溜工程において、アルコール分８０〜９５容量％の分画を回収することを特徴とする前記（１）の蒸溜酒の製造方法
（４）  前記蒸溜工程を、連続蒸溜により行うことを特徴とする前記（１）〜（３）のいずれか一の蒸溜酒の製造方法
（５）  前記植物原料及び水を含む混合物を糖化させる仕込工程と、前記仕込工程により得られた糖化液に酵母を接種して発酵を行う発酵工程と、を有し、前記蒸溜工程が、前記発酵工程により得られた発酵液を蒸溜することを特徴とする前記（１）〜（４）のいずれか一の蒸溜酒の製造方法、
（６）  前記仕込工程と前記発酵工程とを同時に行うことを特徴とする前記（５）の蒸溜酒の製造方法
（７）  前記蒸溜工程が、植物原料を蒸溜酒に浸漬させたアルコール含有物を蒸溜することを特徴とする前記（１）〜（４）のいずれか一の蒸溜酒の製造方法、
（８）  前記混合物が、さらに麹菌を含むことを特徴とする前記（５）又は（６）の蒸溜酒の製造方法、
（９）  前記（１）〜（８）のいずれか一の蒸溜酒の製造方法により製造された蒸溜酒、
を提供するものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明により、芳醇な焙煎香を有し、かつオフフレーバーが充分に低減された蒸溜酒を製造することができる。よって、本発明に係る製造方法により製造された蒸溜酒は、焙煎香の強度が顕著に高く、品質に優れた蒸溜酒である。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】実施例５において、試料酒Ａ〜Ｄの焙煎香の強度の評価結果を示した図である。
【図２】実施例５において、試料酒Ｄ及びＥの焙煎香の質の評価結果を示した図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明の蒸溜酒の製造方法により製造される蒸溜酒は、特に限定されるものではない。例えば、焼酎、泡盛、ウイスキー、ブランデー、ウォッカ、ラム、テキーラ、ジン、スピリッツ類等が挙げられる。
【００１６】
本発明の蒸溜酒の製造方法は、焙煎香を有する蒸溜酒の製造方法であって、原料として植物原料を用い、かつ植物原料全体の１０質量％以上を、予め焙煎された植物（ロースト植物）とすること、及び蒸溜工程において、アルコール分５０〜９５容量％の分画を回収することを特徴とする。蒸溜工程では、通常、初溜が最もアルコール分が高く、徐々にアルコール濃度が低下し、後溜が最もアルコール分が低くなる。従来法では、焙煎香を有する蒸溜酒を得るために、アルコール分が低い後溜を重点的に回収していた。これに対して本発明の蒸溜酒の製造方法では、蒸溜工程の前半、具体的にはアルコール分５０〜９５容量％の分画を回収する。これにより、回収される溶液中へのオフフレーバーの混入を顕著に低減させることができる。
【００１７】
本発明の製造方法において発酵原料として用いられる植物原料としては、特に限定されるものではなく、製造する目的の蒸溜酒の種類に応じて適宜選択して用いることができる。例えば、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、ジャガイモ、サツマイモ等のイモ類、蕎麦、粟等が挙げられる。また、植物原料としては、大麦、小麦やライ麦等の植物を発芽させたものであってもよい。本発明においては、麦芽や麦類であることが好ましい。
【００１８】
植物原料は、細断処理や粉砕処理したものを用いてもよい。植物原料の細断処理や粉砕処理は、常法により行うことができる。植物原料の粉砕物としては、麦芽粉砕物、大麦粉砕物、小麦粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。例えば麦芽粉砕物は、大麦を常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕することにより、製造することができる。
【００１９】
その他、植物原料としては、凍結乾燥等の乾燥処理をしたものを用いてもよい。また、含有する澱粉の糊化処理を施したものを用いてもよい。植物原料の種類によっては、予め澱粉を糊化しておくことにより、仕込工程における糖化処理を効率よく行うことができる。糊化方法は特に限定されるものではなく、蒸す等の常法により行うことができる。
【００２０】
また、本発明の製造方法において用いられる植物原料としては、１種類の植物（又はその粉砕物）であってもよく、複数種類の植物（又はその粉砕物）を混合したものであってもよい。例えば、主原料として麦芽粉砕物を、副原料として米やトウモロコシの粉砕物を用いてもよい。
【００２１】
本発明の製造方法においては、用いる植物原料のうちの１０質量％以上が、予め焙煎したロースト植物である。ロースト植物の割合が高い程、より強い焙煎香を有する蒸溜酒を得ることができる。本発明においては、用いられる植物原料全体に占めるロースト植物の割合が、２０質量％以上であることが好ましく、１００質量％であることがより好ましい。
【００２２】
植物原料の焙煎は、常法により行うことができる。焙煎方法には、熱風焙煎法、直火焙煎法、遠赤外線、過熱水蒸気等を用いた焙煎法等があるが、いずれの方法で行ってもよく、植物原料の種類等を考慮して適宜決定することができる。植物原料は、焙煎前に、予め細断処理や粉砕処理を施しておいてもよい。また、焙煎温度や焙煎時間等の条件は、求めるロースト植物の特性に応じて適宜変更することができる。
【００２３】
焙煎の程度は、植物原料の表面の色や水分含有量を指標として調べることができる。本発明においては、植物原料の表面の色が、黒色や焦げ茶色程度（Ｌ値＝１０〜３０）になるまで焙煎してもよいが、狐色や薄茶色（Ｌ値＝３０〜５０）の浅煎りが好ましい。
【００２４】
本発明の蒸溜酒の製造方法は、植物原料に占めるロースト植物の割合と、蒸溜工程において特定の分画を回収すること以外は、一般的な蒸溜酒の製造方法により行うことができる。
【００２５】
本発明の蒸溜酒の製造方法は、例えば、植物原料及び水を含む混合物を糖化させる仕込工程と、前記仕込工程により得られた糖化液に酵母を接種して発酵を行う発酵工程と、前記発酵工程により得られた発酵液を蒸溜する蒸溜工程とにより行うことができる。なお、糖類、植物シロップ、植物エキス、果汁等を原料に用いる場合には、糖化工程を省略することもできる。
以下、工程ごとに説明する。
【００２６】
まず、仕込工程として、植物原料、水及び糖化酵素を含む混合物を加熱する等により、糖化する。糖化酵素としては、例えば、グルコアミラーゼ、α−アミラーゼ、プロテアーゼ等が挙げられる。なお、本発明及び本願明細書において、「糖化」とは、澱粉を酵母が資化できるように糖に変換することを意味し、狭義の糖化反応のみならず、その過程で起きる糊化、液化等の反応を含む。
【００２７】
仕込工程で用いられる糖化酵素は、植物原料に由来するものであってもよく、原料として添加される麹等の微生物に由来するものであってもよく、酵素剤であってもよい。原料として添加される麹の麹菌としては、特に限定されず、白麹、黒麹、黄麹等のいずれの麹菌であってもよい。また、固体麹であってもよく、液体麹であってもよい。植物原料及び水を含む混合物に添加される麹は、常法により調製することができる（例えば、特許第３６９８７９５号公報、特許第３７１８６７８号公報、特許第３７１８６７９号公報、特許第３７１８６８１号公報等参照。）。
【００２８】
糖化処理に供される混合物中における植物原料及び水の割合は、得られる蒸溜酒に求められる風味・味覚等を考慮して適宜決定することができる。また、当該混合物には、植物原料と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、糖類、植物シロップ、植物エキス、食物繊維、果汁、苦味料、着色料、香草、香味料等が挙げられる。
【００２９】
次いで、発酵工程として、仕込工程により得られた糖化液に酵母を接種して発酵を行う。接種させる酵母は、アルコール発酵を行う可食性の酵母であれば特に限定されるものではなく、焼酎酵母、ウイスキー酵母、清酒酵母、ビール酵母等の中から適宜選択して用いることができる。また、接種させる酵母の量、発酵工程における培養温度、発酵時間等は、植物原料の種類やロースト植物の割合、求める蒸溜酒の特性に応じて適宜調整することができる。
【００３０】
仕込工程及び発酵工程は、同時に行ってもよい。すなわち、麹、酵素及び酵母を同時に使用し、植物原料及び水を含む混合物を糖化発酵させてもよい。
【００３１】
仕込工程と発酵工程とを同時に行う並行複発酵によって製造することもできる。例えば、麹、酵素及び酵母を同時に使用し、植物原料及び水を含む混合物を糖化発酵させる。また、植物原料、水、及び糖化酵素(α−アミラーゼ等)を含む混合物を、加熱し液化した後に冷却して、更に糖化酵素及び酵母を添加して糖化発酵を行うこともできる。その他、並行複発酵は、例えば、焼酎製造に用いるもろみを調製する際に通常用いられている方法によっても行うことができる。具体的には、麹と水と酵母を混合して予め発酵させた一次もろみと、ロースト植物を含む植物原料を蒸煮した後に混合発酵させる。ロースト原料は、一次もろみの発酵原料や２次掛け、３次掛け原料としての使用等、いずれのタイミングにおいて使用してもよい。
【００３２】
さらに、蒸溜工程として、発酵工程により得られた発酵液を蒸溜する。蒸溜により回収された液が蒸溜酒である。なお、蒸溜前に発酵液を濾過することにより、酵母やタンパク質等を除去しておくことが好ましい。発酵液の濾過は、常法により行うことができる。
【００３３】
なお、発酵液の蒸溜は、常法により行うことができる。蒸溜方法には、常圧蒸溜と減圧蒸溜とがあり、いずれの方法でもよいが、焙煎香の構成成分をより良好に蒸溜することができるため、常圧蒸溜で行うことが好ましい。また、単式蒸溜であってもよく、連続蒸溜であってもよい。本発明においては、アルコール分５０〜９５容量％という高濃度の分画を回収するため、従来法とは異なり、連続蒸溜を行うことにより、単式蒸溜よりもより効率よく目的の分画を回収することができる。また、単式蒸溜と連続蒸溜のいずれも、公知の蒸溜装置を用いて行うことができる。
【００３４】
本発明の蒸溜酒の製造方法は、ロースト植物を含む植物原料を、蒸溜酒に浸漬させたアルコール含有物を、蒸溜工程において蒸溜することによっても行うことができる。植物原料を浸漬させる蒸溜酒は特に限定されるものではなく、例えば、焼酎、泡盛、ウイスキー、ブランデー、ウォッカ、ラム、テキーラ、ジン、スピリッツ類等が挙げられる。植物原料を蒸留酒に浸漬させる時間や浸漬時の温度等の条件は、ロースト植物中の焙煎香の構成成分を蒸留酒に抽出できる条件であれば特に限定されるものではなく、用いるロースト植物の種類、蒸溜酒の種類、ロースト植と蒸留酒の配合比等を考慮して適宜決定することができる。また、植物原料を含むアルコール含有物の蒸溜は、前記の発酵液の蒸溜と同様に行うことができる。
【００３５】
本発明の蒸溜酒の製造方法においては、アルコール分６０〜９５容量％の分画を回収することが好ましく、アルコール分８０〜９５容量％の分画を回収することがより好ましく、８６〜９５容量％の分画を回収することがさらに好ましい。アルコール分がこの範囲内の分画を回収することにより、オフフレーバーの混入を抑えつつ、焙煎香の構成成分を効率よく回収することができる。
【００３６】
このようにして得られた蒸溜酒（本発明の蒸溜酒）は、従来法により蒸溜工程で回収された原酒と同様に、容器に詰めて貯蔵・熟成を行なってもよい。これにより、蒸溜の際の加熱により生じた独特の焦臭や辛味などの香味を落ち着かせる。容器としては、瓶やタンク、樽、甕等を用いることができる。また、本発明の蒸溜酒は、活性炭やイオン交換樹脂等による各種精製工程を経ることにより、目的とする酒質に調整できる。
【００３７】
また、本発明の蒸溜酒を水で割り（割水）、アルコール濃度を所望の濃度、例えば飲用に適した濃度にすることもできる。割水前の原酒に溶解していた油脂等の成分が割水によって析出するため、濾過することでそのような析出成分を除去する。
【００３８】
本発明の蒸溜酒は、アルコール分が５０容量％以上と高く、かつ非常に強い焙煎香を持つ。このため、ブレンド酒としても活用することができる。例えば、本発明の蒸溜酒を、焼酎やウイスキー等の他の蒸溜酒や、ビールや発泡酒、ワイン、日本酒等の醸造酒へ添加することにより、それぞれに焙煎香を付与したり、香りの厚みを増強させることができる。また、本発明の蒸溜酒は焙煎香が強く、ブレンド比率を低く抑えることができるため、ハンドリング、コスト、酒税法上の自由度向上にも貢献できる。また、本発明の蒸溜酒は、香料、糖、果汁等に添加することもできる。
【実施例】
【００３９】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。また、以下の実施例において、特に記載がない場合、「％」は「容量％」を意味する。
【００４０】
［実施例１］
植物原料として、８０％の小麦と２０％のロースト小麦を用いて蒸溜酒を製造した。
具体的には、４０００ｍＬの水に、１１２０ｇの小麦、２８０ｇのロースト小麦、２００ｍｇの耐熱性αアミラーゼ（製品名：コクゲン、天野エンザイム社製）、６００μＬのプロテアーゼＭ（天野エンザイム社製）、６００μＬのセルラーゼ、及び７００μＬのプロテアーゼ（製品名：グルクザイムＮＬ、天野エンザイム社製）を混合した。なお、植物原料は全て、ＥＢＣディスクミル（ディスク間隔：０．２ｍｍ）で微粉砕した後、混合した。得られた混合物を撹拌速度６００ｒｐｍで撹拌しながら、４０℃で５分間、次いで５０℃で３０分間、次いで６０℃で３０分間、次いで７０℃で６０分間維持することにより、煮汁を調製した。当該煮汁の液温を３０℃まで低下させた後、予め１０ｍＬの温水（３７℃）で活性化させてあった２ｇの乾燥酵母（協会酵母Ｓ３）を添加し、３０℃で４日間発酵させた（初発酵母数：１×１０１１細胞／ｍＬ）。発酵終了後、もろみ（発酵液）総量４３００ｍＬのうち２５００ｍＬをナイロンメッシュで濾過し、得られた濾液（２１００ｍＬ）を蒸溜工程に供した。蒸溜前のもろみは、アルコール濃度が９．１１％（１９１ｍＬＰＡ（純アルコール量換算のｍＬ））、ｐＨ４．３９、酸度が４．１７ｍＬ、比重が１．００９１であった。
蒸溜は単式２回蒸溜とした。１回目の蒸溜は、３Ｌステンレス単式蒸溜機を用い、焦げを発生させないように、蒸気間接加熱とした。第１回蒸溜の蒸溜開始からの時間（工程時間）、釜内温度、冷水温度、及び蒸溜液の累積液量を表１に示す。第１回蒸溜により、アルコール濃度が２５．４％（１８８ｍＬＰＡ）である７４０ｍＬの蒸溜液（蒸溜歩合：９８．２％）が得られた。この蒸溜液は、焙煎香（ロースト感）は弱いながらも感じられるものの、雑味が多かった。
【００４１】
【表１】
2013132243.tif 000002
【００４２】
得られた蒸溜液に対して、ガラス製精密蒸溜機を用いて２回目の蒸溜を行った。蒸溜液を１０ｍＬずつ分取し、アルコール濃度を測定し、官能評価を行った。第２回蒸溜の蒸溜開始からの時間（工程時間）、釜内温度、冷水温度、蒸溜液の累積液量、アルコール濃度、及び官能評価を表２に示す。
【００４３】
【表２】
2013132243.tif 000003
【００４４】
第２回蒸溜では、７８％以上と比較的高アルコール濃度の蒸溜液が得られ、いずれも第１回目の蒸溜液よりも焙煎香が強かった。特に、８０％以上の高アルコール濃度の分画では、芳醇な焙煎香を有し、かつオフフレーバーが非常に少ない蒸溜酒が回収された。
【００４５】
［実施例２］
植物原料として、８０％の丸麦（焼酎用の搗精麦（搗精歩合：６５％）を粉砕したもの）と２０％のロースト大麦（ビール麦をパイロットロースター（プロバット社製）で焙煎したもの）を用いて試料酒１を、１００％のロースト大麦を用いて試料酒２を、８０％のライ麦（市販の全粒ライ麦粉）と２０％のロースト大麦を用いて試料酒３を、１００％のロースト小麦（シラサギ小麦をパイロットロースター（プロバット社製）で焙煎したもの）を用いて試料酒４を、それぞれ製造した。具体的には、第２回蒸溜により、アルコール濃度８０％以上の分画のみを回収した以外は、実施例１と同様にして蒸溜酒を製造した。
この結果、得られた試料酒はいずれも強い焙煎香を有していた。丸麦とロースト大麦を用いた試料酒１及びライ麦とロースト大麦を用いた試料酒３は、どちらも同じような官能性を有していた。ロースト大麦のみを用いた試料酒２は、試料酒１及び３よりも、より焙煎香が強く、かつ粉っぽさが顕著に低減されていた。また、ロースト小麦のみを用いた試料酒４は、ロースト大麦のみを用いた試料酒２と同様に、試料酒１及び３よりも焙煎香が強い上に、試料酒２よりもスモーキーな香味やコゲ臭等のオフフレーバーが顕著に低減されていた。コゲ臭等のオフフレーバーは、主に焙煎された穀皮由来の成分によるものであり、穀皮のないロースト小麦を用いた場合のほうが、ロースト大麦を用いるよりもオフフレーバーが少ない蒸溜酒が得られたと推察された。
【００４６】
［実施例３］
植物原料として、８０％の小麦（岡山県産シラサギ小麦を全粒粉砕したもの）と２０％のロースト小麦（シラサギ小麦をパイロットロースター（プロバット社製）で焙煎したもの）を用いた以外は、実施例２と同様にして、蒸溜酒を製造した。ロースト小麦は、深煎り（最高温度：２２０℃、焙煎時間：６７分間）したものと、浅煎り（最高温度：２１６℃、焙煎時間：５６分間）したものの２種類を用い、得られた蒸溜酒を比較した。
この結果、深煎りロースト小麦を用いた蒸溜酒よりも、浅煎りロースト小麦を用いた蒸溜酒のほうが、コゲ臭が少なく、焙煎香の質が良好であった。
【００４７】
［実施例４］
植物原料として、９５％の小麦（岡山県産シラサギ小麦を全粒粉砕したもの）と５％の浅煎りロースト小麦（シラサギ小麦をパイロットロースター（プロバット社製）で焙煎（最高温度：２１６℃、焙煎時間：５６分間）したもの）を用いて試料酒１を、９０％の小麦と１０％の浅煎りロースト小麦を用いて試料酒２を、８０％の小麦と２０％の浅煎りロースト小麦を用いて試料酒３を、１００％の浅煎りロースト小麦を用いて試料酒４を、それぞれ実施例２と同様にして製造した。
この結果、植物原料中の浅煎りロースト小麦の割合に依存して、焙煎香が強くなる傾向が観察された。浅煎りロースト小麦のみを用いた試料酒４は、最も焙煎香が強く、かつオフフレーバーが充分に低減されていた。
【００４８】
［実施例５］
ロースト植物を原料として製造された蒸溜酒を、焼酎に添加し、焙煎香についての官能評価を行った。
まず、９５％の小麦（岡山県産シラサギ小麦を全粒粉砕したもの）と５％の浅煎りロースト小麦（シラサギ小麦をパイロットロースター（プロバット社製）で焙煎（最高温度：２１６℃、焙煎時間：５６分間）したもの）を用いて試料酒１を、９０％の小麦と１０％の浅煎りロースト小麦を用いて試料酒２を、８０％の小麦と２０％の浅煎りロースト小麦を用いて試料酒３を、それぞれ製造した。具体的には、第２回蒸溜により、蒸溜開始時点から、蒸溜液のアルコール濃度が８５％となった時点までの分画のみを回収した以外は、実施例１と同様にして蒸溜酒を製造した。
市販の連続式蒸溜焼酎（アルコール濃度：２５％）に、国産焙煎麦原酒（アルコール濃度：２５％）を０．６８％（純アルコール換算混和比：０．６８％）になるように添加して試料酒Ａを、当該国産焙煎麦原酒を２．０％（純アルコール換算混和比：２．０％）になるように添加して試料酒Ｅを、それぞれ製造した。前記連続式蒸溜焼酎に、試料酒１（アルコール濃度：８５％）を０．２％（純アルコール換算混和比：０．６８％）になるように添加して試料酒Ｂを、試料酒２（アルコール濃度：８５％）を０．２％（純アルコール換算混和比：０．６８％）になるように添加して試料酒Ｃを、試料酒３（アルコール濃度：８５％）を０．２％（純アルコール換算混和比：０．６８％）になるように添加して試料酒Ｄを、それぞれ製造した。さらに、対照として、前記連続式蒸溜焼酎に、試料酒３を０．１％（純アルコール換算混和比：０．３４％）になるように添加して試料酒Ｄ’を製造した。
６名の焼酎専門パネリストにより、各試料酒の焙煎香（ロースト香）の強度及び質について官能評価を行った。評点は、前記連続式蒸溜焼酎を０、試料酒Ｄ’を３として、１〜５（評点が高いほど高得点）で評価した。試料酒Ａ〜Ｄの焙煎香の強度の評価結果を図１に、試料酒Ｄ及びＥの焙煎香の質の評価結果を図２に、それぞれ示す。さらに、試料酒Ｄ及びＥの焙煎香の質に関するパネリストのコメントを表３に示す。表３中、コメント末尾の数字は、当該コメントをしたパネリストの数を示す。
【００４９】
【表３】
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【００５０】
試料酒１〜３は、アルコール度数が８５％であり、国産焙煎麦原酒よりも著しく高いにもかかわらず、試料酒Ｂ〜Ｄの焙煎香は、試料酒Ａよりも高かった。また、試料酒Ｂ、Ｃ、Ｄの順に焙煎香は強くなっており、植物原料に占めるロースト植物の割合が高いほど、より強い焙煎香を付与し得ることが確認された。また、焙煎香の質のスコアも、試料酒Ｄのほうが試料酒Ｅよりも良好であった。表３に示すように、国産焙煎麦原酒を添加した試料酒Ｅの方はネガティブな官能表現が多いのに対して、試料酒４を添加した試料酒Ｄの方が比較的「甘くておだやかなロースト香」であることが分かった。
【００５１】
［実施例６］
本発明の製造方法により得られた蒸溜酒を他の酒類に添加することによって、紙様オフフレーバー（トランス−２−ノネナール、以後、Ｅ２Ｎ）が増加するかどうかを調べた。
植物原料として、１００％の浅煎りロースト小麦（シラサギ小麦をパイロットロースター（プロバット社製）で焙煎（最高温度：２１６℃、焙煎時間：５６分間）したもの）を用いて蒸溜酒を製造した。具体的には、第２回蒸溜により、蒸溜開始時点から蒸溜液のアルコール濃度が８８．８％となった時点までの分画（ＳＰ−８８．８）（アルコール濃度：８８．８％）、８６．７％となった時点までの分画（ＳＰ−８６．７）（アルコール濃度：８７．８％）、８５．６％となった時点までの分画（ＳＰ−８５．６）（アルコール濃度：８７．０％）、８４．０％となった時点までの分画（ＳＰ−８４．０）（アルコール濃度：８５．８％）、８２．０％となった時点までの分画（ＳＰ−８２．０）（アルコール濃度：８４．６％）、８０．７％となった時点までの分画（ＳＰ−８０．７）（アルコール濃度：８４．０％）、７８．０％となった時点までの分画（ＳＰ−７８．０）（アルコール濃度：８２．７％）を回収した以外は、実施例１と同様にして、それぞれ蒸溜酒を製造した。
【００５２】
得られた蒸溜酒を、エタノール水（アルコール濃度：５％）に０．１％（液量比）になるように添加して試料酒Ａ１〜Ａ７を製造した。Ｅ２Ｎ含有量の測定結果を表４に示す。蒸溜のカット度数（回収を終了する時点の蒸溜液のアルコール濃度）が８６％超の場合には、Ｅ２Ｎが０．０５ｐｐｂ以下に抑えられることが示唆された。
【００５３】
【表４】
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【００５４】
［実施例７］
本発明の製造方法により得られた蒸溜酒を添加したブレンド酒中のＥ２Ｎの量を調べた。
植物原料として、１００％の浅煎りロースト小麦（シラサギ小麦をパイロットロースター（プロバット社製）で焙煎（最高温度：２１６℃、焙煎時間：５６分間）したもの）を用いて蒸溜酒を製造した。具体的には、第２回蒸溜により、蒸溜開始時点から蒸溜液のアルコール濃度が８６．９％となった時点までの分画（ＳＰ−８６．９）（アルコール濃度：８６．９％）、８７．７％となった時点までの分画（ＳＰ−８７．７）（アルコール濃度：８６．７％）、８１．３％となった時点までの分画（ＳＰ−８１．３）（アルコール濃度：８５．１％）、５６．７％となった時点までの分画（ＳＰ−５６．７）（アルコール濃度：７９．１％）を回収した以外は、実施例１と同様にして、それぞれ蒸溜酒を製造した。
得られた蒸溜酒を２５℃で６ヶ月間貯蔵した後、エタノール水（アルコール濃度：５％）０．１％（液量比）になるように添加して試料酒Ｂ１〜Ｂ４を製造した。Ｅ２Ｎ含有量の測定結果を表５に示す。蒸溜のカット度数が８１．３％であった試料酒Ｂ３でも、Ｅ２Ｎは０．０６ｐｐｂであり、蒸溜のカット度数８２．０％であった実施例６の試料酒Ａ５と比べて非常に低い値であった。これは、６ヶ月の貯酒期間にＥ２Ｎが減少したものと推察される。よって、本発明の蒸溜酒の製造方法においては、蒸溜のカット度数が８６．０％以下とした場合であっても、適当な長さの貯酒期間を設けることにより、香味がさらに向上し、芳醇な焙煎香を有し、かつＥ２Ｎ含有量が低減された蒸溜酒が得られることが分かった。
【００５５】
【表５】
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【００５６】
［実施例８］
７８０ｍＬの連続式蒸溜焼酎（アルコール度数２５％）（１９５ｍＬＰＡ）に、ドラム型ロースターで焙煎した３００ｇの大麦を２時間浸漬させた後、３００ｍＬの水を添加し、単式蒸溜機を用いて全量を蒸溜した。その結果、３００ｍＬの蒸溜液（アルコール度数：５６．１％、１６８．３ｍＬＰＡ、蒸溜歩留：８６．３％）が得られた。得られた蒸溜液の香味は、「そばボーロ的なロースト香」を持つ一方、やや焦げ的な香味も感じられた。焦げ的な香味を低減するために再蒸留を実施し、表６に示す通りに各画分を採取して官能評価したところ、アルコール度数６５．６％以上の画分で、より良好なロースト香を持つ蒸溜液が得られた。
【００５７】
【表６】
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【産業上の利用可能性】
【００５８】
本発明の蒸溜酒の製造方法は、芳醇な焙煎香を有し、かつオフフレーバーが充分に低減された蒸溜酒を製造することができるため、蒸溜酒等の酒類の製造分野で利用が可能である。
【図１】
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【図２】
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