(57)【要約】【課題】ＳＦＣが少なく、かつ構成脂肪酸に占めるトランス脂肪酸の割合が少ない油脂を用いながらも、バタークリーム用として十分な起泡性を有する油中水型乳化組成物であって、安定した保型性を有し、口溶け及び風味のいずれにも優れるバタークリームの原料として好適な油中水型乳化組成物を提供する。【解決手段】油相中に下記（ａ）成分及び（ｂ）成分を含有する油中水型乳化組成物：（ａ）１５℃におけるＳＦＣが５〜２０％、５℃におけるＳＦＣが１５〜３０％であり、かつ構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の割合が５．０質量％以下である油脂、及び（ｂ）全構成脂肪酸中、炭素数２２以上の脂肪酸の割合が４０質量％以下、炭素数１４〜２０の飽和脂肪酸の割合が３０〜９０質量％、炭素数１２以下の脂肪酸の割合が１０〜７０質量％であり、ＨＬＢが４．０以下であるポリグリセリン脂肪酸エステル。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油相中に下記（ａ）成分及び（ｂ）成分を含有する油中水型乳化組成物：
（ａ）１５℃におけるＳＦＣが５〜２０％、５℃におけるＳＦＣが１５〜３０％であり、かつ構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の割合が５．０質量％以下である油脂、及び
（ｂ）全構成脂肪酸中、炭素数２２以上の脂肪酸の割合が４０質量％以下、炭素数１４〜２０の飽和脂肪酸の割合が３０〜９０質量％、炭素数１２以下の脂肪酸の割合が１０〜７０質量％であり、ＨＬＢが４．０以下であるポリグリセリン脂肪酸エステル。
【請求項２】
油相中における（ｂ）成分の含有量が０．１〜５．０質量％である、請求項１に記載の油中水型乳化組成物。
【請求項３】
油相／水相（質量比）が１００／４０〜１００／１である、請求項１又は２に記載の油中水型乳化組成物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の油中水型乳化組成物を用いてなるバタークリーム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、バタークリーム用として好適な油中水型乳化組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
バタークリームとして、マーガリン、バター等の可塑性を有する油中水型乳化組成物と、糖類、水、風味素材等とを混合し、これをホイップして得られる含水系のバタークリームが知られている。含水系のバタークリームは、油中水型の乳化性状であることから、生クリームのような水中油型のクリームに比べて微生物が繁殖しにくく、保型性にも優れ、ベーカリー製品のフィリングやサンドをはじめとする調理用素材として広く用いられている。一方で含水系のバタークリームは、水中油型のクリームに比べて油っぽく、口溶けに劣る傾向があることから、食味に関するさらなる改善も求められている。
【０００３】
バタークリームに用いる油中水型乳化組成物には、広い温度範囲において可塑性を維持するためにほどよい硬さが必要とされる一方、起泡性及びクリーミー性も要求される。これを実現するため、一般的には、油相中に、天然の動植物油脂に加えて部分的水素添加油脂（部分硬化油脂）を配合する。しかし、部分硬化油脂には、通常、その構成脂肪酸中にトランス脂肪酸が１０〜５０質量％程度含まれる。トランス脂肪酸は、血液中のＬＤＬコレステロールや中性脂肪の増加の原因となることが指摘されており、生活習慣病の発症に繋がることが懸念される。したがって、構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量をより抑えたバタークリーム用の油中水型乳化組成物の開発が望まれている。
【０００４】
トランス脂肪酸を含む部分硬化油脂を油相に用いたバタークリーム用乳化組成物に代替する油脂組成物としては、パーム系油脂を用いた油脂組成物（特許文献１）、エステル交換油脂（特許文献２）、可塑性油脂に特定の油脂を添加した油脂組成物（特許文献３及び４）が開示されている。
【０００５】
しかし、特許文献１に記載されている油脂組成物を油相とした場合では、十分な可塑性がなく、特定の乳化剤を使用しなければホイップ性が得られない。更に、製造したバタークリームの口溶け感が劣るといった問題があった。
特許文献２に記載されているエステル交換油脂の使用では、油脂の可塑性と製造されるバタークリームの口溶けの良さを両立させることが難しく、開示される組成では可塑性が十分ではないとの問題があった。
特許文献３では、特定の添加油脂を製造し、これをマーガリン、ショートニングとして使用される汎用の可塑性油脂組成物に添加することで、ホイップ性、可塑性のある油脂組成物を製造することができる。この場合、特定の添加油脂を硬さの異なる可塑性油脂に添加することにより、１種の添加用油脂から様々な硬さのバタークリーム用油脂組成物を製造できるメリットがある。しかし、この組成物では、トランス脂肪酸を含む部分硬化油脂を用いた組成物と比較し、ホイップ性が劣るといった問題があった。また、特許文献４では、極度硬化油脂をエステル交換した油脂を添加油脂とし、可塑性油脂との混合により油脂組成物を得ているが、極度硬化油脂に由来する固体脂含量（油脂結晶量と同義、以下、ＳＦＣという。）の上昇から口溶けが劣るといった問題があった。
その他にも高ＨＬＢのグリセリン脂肪酸エステルを含有する方法（特許文献５）、パーム油を４０％以上に限定し、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する方法（特許文献６）、炭素数１４〜２２の脂肪酸からなるジグリセリン脂肪酸エステルとＨＬＢが７〜１６でラウリン酸を主成分とするポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する方法（特許文献７）など乳化剤による改良が記載されているが、乳化状態の安定化により口溶けが低下するなどの問題もある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平８−４７３７３号公報
【特許文献２】特開平９−１６５５９５号公報
【特許文献３】特開２００５−６０６１４号公報
【特許文献４】特開２００９−９０号公報
【特許文献５】特開平６−２０９７０６号公報
【特許文献６】特許第３３９７４５５号公報
【特許文献７】特開２００６−２７３９２５号公報
【０００７】
以上のように、バタークリーム用乳化組成物には良好なホイップ性、バタークリームを製造した際の良好な口溶けが求められている。しかしながら、トランス脂肪酸を含まずに、これら全ての物性において、優れた性能を示すバタークリーム用乳化組成物は未だ提供されていない。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、ＳＦＣが少なく、かつ構成脂肪酸に占めるトランス脂肪酸の割合が少ない油脂を用いながらも、バタークリーム用として十分な起泡性を有する油中水型乳化組成物であって、安定した保型性を有し、口溶け及び風味のいずれにも優れるバタークリームの原料として好適な油中水型乳化組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者等は上記課題に鑑み鋭意検討を行った結果、油中水型乳化組成物の油相にＳＦＣの少なく、かつ構成脂肪酸に占めるトランス脂肪酸の割合が少ない油脂を用いた場合であっても、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを共存させることにより、これをバタークリーム用途に用いた場合に十分に起泡することを見い出した。また、この油中水型乳化組成物を用いてなるバタークリームは、型崩れしにくい一方で口溶けにも優れ、しかも良好な風味を有していた。本発明はこれらの知見に基づいて完成させたものである。
【００１０】
本発明は、油相中に下記（ａ）成分及び（ｂ）成分を含有する油中水型乳化組成物に関する：
（ａ）１５℃におけるＳＦＣが５〜２０％、５℃におけるＳＦＣが１５〜３０％であり、かつ構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の割合が５．０質量％以下である油脂、及び
（ｂ）全構成脂肪酸中、炭素数２２以上の脂肪酸の割合が４０質量％以下、炭素数１４〜２０の飽和脂肪酸の割合が３０〜９０質量％、炭素数１２以下の脂肪酸の割合が１０〜７０質量％であり、ＨＬＢが４．０以下であるポリグリセリン脂肪酸エステル。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の油中水型乳化組成物は、油相にＳＦＣの少ない柔らかな油脂を用いているため、口溶けに優れると同時に良好な風味を有し、しかも、起泡性及び保型性のいずれも良好なバタークリームを製造することができる。
また、本発明の油中水型乳化組成物では、使用する油脂の構成脂肪酸に占めるトランス脂肪酸の割合がより低い油脂を用いながらも、バタークリーム用として優れた性質を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の油中水系乳化組成物（以下、単に、本発明の乳化組成物という。）について以下に詳細に説明する。
【００１３】
本発明の乳化組成物は、油相中に、特定の油脂（（ａ）成分）と、特定のポリグリセリン脂肪酸エステル（（ｂ）成分）とを含有する。
本発明に用いる上記（ａ）成分の油脂は、口溶けと保型性の観点より１５℃におけるＳＦＣが５〜２０％であるが、１５℃におけるＳＦＣが１０〜１７％であることが好ましい。また、上記（ａ）成分の油脂は、５℃におけるＳＦＣが１５〜３０％であるが、５℃におけるＳＦＣが２０〜２８％であることが好ましい。上記ＳＦＣは、油脂中の固体油脂含量、すなわち、結晶量を表す指標であり、日本油化学協会制定の基準油脂分析試験法の２．２．９固体脂含量（ＮＭＲ法）に記載の方法に従い測定した値である。
【００１４】
また、本発明に用いる上記（ａ）成分の油脂は、その構成脂肪酸に占めるトランス脂肪酸の割合が５．０質量％以下である。さらに、当該トランス脂肪酸の割合は０．０〜４．５質量％であることが好ましく、０．０〜４．０質量％であることがより好ましい。
油脂を構成する脂肪酸組成は、日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの０１調製法（２．４．１．−１９９６）」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られたサンプルを、Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｏｉｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔｓ．  Ｓｏｃｉｅｔｙ  Ｏｆｆｉｃｉａｌ  Ｍｅｔｈｏｄ  Ｃｅ  １ｆ−９６（ＧＬＣ法）に付すことで測定することができる。
従来、バタークリーム用に好適な所望の性状の乳化組成物を得るには、構成脂肪酸にトランス脂肪酸を多く含む部分硬化油脂をある程度用いる必要があった。しかし、本発明の乳化組成物では、部分硬化油脂をより少量で用いても、又は用いなくても、バタークリーム用として好適な性状の乳化組成物を得ることができる。
なお、本明細書において「バタークリーム」とは、原料油脂にバターを用いて製造されるものの他、マーガリンのようなバター以外の植物性油脂や動物性油脂を原料として製造されるものをも含む概念である。
【００１５】
上記（ａ）成分として用いうる油脂は、上記の性状を示す限り特に制限はなく、１種類の油脂であっても良いし、２種以上の油脂からなる混合油脂であってもよい。上記（ａ）成分として用いうる油脂として、例えば、大豆油、ナタネ油、米油、コーン油、綿実油、ゴマ油、サフラワー油、ひまわり油、オリーブ油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、カラシ油、米糠油、小麦麦芽油、ひまわり油等もしくはこれらの混合油脂からなる低融点の油脂と、パーム油、ヤシ油又はパーム核油との混合油脂を用いることができる。また、前記各油脂の硬化油やそのエステル交換油、分別油を混合してもよい。さらに、本発明に用いる油脂には、ラード、乳脂、牛脂、鶏脂、魚油等又はこれらの硬化油、分別油等が含まれていてもよい。また、上記（ａ）成分には、精製又は部分精製されたモノアシルグリセロール（モノグリセリド）、ジアシルグリセロール（ジグリセリド）又はトリアシルグリセロール（トリグリセリド）が含まれていてもよい。
【００１６】
本発明の乳化組成物の油相中において、（ａ）成分である油脂の含有量は、保型性、口溶け、風味の点から、８０．０質量％以上であることが好ましく、８５．０〜９９．９質量％であることがより好ましく、９０．０〜９９．８質量％であることがさらに好ましく、９５．０〜９９．７質量％であることがさらに好ましい。
【００１７】
本発明に用いる上記（ｂ）成分のポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリン重合体と脂肪酸とがエステル結合した化合物である。
当該ポリグリセリン脂肪酸エステルは、経時変化抑制の観点よりその構成脂肪酸中、炭素数２２以上の脂肪酸（飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の合計を意味する。以下同様。）の割合が４０質量％以下であり、０〜２０質量％であることが好ましく、０〜１０質量％であることがより好ましい。当該炭素数２２以上の脂肪酸は、好ましくは炭素数２２〜２４の脂肪酸である。また、上記構成脂肪酸中、炭素数１４〜２０の飽和脂肪酸の割合は３０〜９０質量％であり、３５〜９０質量％であることが好ましく、４０〜８３質量％であることがより好ましく、６０〜８０質量％であることが更に好ましい。当該炭素数１４〜２０の飽和脂肪酸は、好ましくは炭素数１４〜１８の飽和脂肪酸である。さらに、上記構成脂肪酸中、炭素数１２以下の脂肪酸の割合は１０〜７０質量％であり、２０〜６５質量％であることが好ましく、１８〜４０質量％であることがさらに好ましい。当該炭素数１２以下の脂肪酸は、好ましくは炭素数８〜１２の脂肪酸である。構成脂肪酸組成が上記範囲のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることで、本発明の乳化組成物の性状を安定なバタークリーム用乳化物とすることができる。
本発明に用いるポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸中、炭素数２２以上の脂肪酸、炭素数１４〜２０の飽和脂肪酸、及び炭素数１２以下の脂肪酸の総量は実質的に１００質量％であることが好ましい。
ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸組成は、日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの０１調製法（２．４．１．−１９９６）」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られたサンプルを、Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｏｉｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔｓ．  Ｓｏｃｉｅｔｙ  Ｏｆｆｉｃｉａｌ  Ｍｅｔｈｏｄ  Ｃｅ  １ｆ−９６（ＧＬＣ法）に付すことで測定することができる。
【００１８】
さらに、本発明に用いる（ｂ）成分のポリグリセリン脂肪酸エステルは、親疎水性バランスであるＨＬＢが４．０以下であるが、乳化及び油脂結晶の安定性向上の点からＨＬＢが１．５〜３．５であることが好ましい。本発明において、ＨＬＢは下記の数式で表されるGriffin法（W.C.Griffin,J.Soc.Cosmetic.Chemists.,1,311(1949)）により計算した値である。
ＨＬＢ＝２０×（親水基部分の分子量）／（ポリグリセリン脂肪酸エステルの分子量）
【００１９】
本発明に用いる（ｂ）成分のポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するグリセリン重合体は、そのグリセリン単位の数に特に制限はないが、上記のＨＬＢとするために、グリセリン重合度（平均重合度）を２〜１５とすることが好ましく、４〜１０とすることがより好ましい。
【００２０】
本発明における（ｂ）成分の性状は、本発明の乳化組成物の油相中に存在する全ポリグリセリン脂肪酸エステルを均質に混合した場合における性状を表す。
本発明の乳化組成物の油相中において、（ｂ）成分であるポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、油脂結晶の安定化及び風味の点から、０．１〜５．０質量％であることが好ましく、０．１〜１．５質量％であることがより好ましく、０．１〜１．０質量％であることがより好ましい。
本発明に用いるポリグリセリン脂肪酸エステルは通常の方法で合成することができる。また、ＳＹグリスターＴＨＬ−１７、ＴＨＬ−１５（商品名、いずれも阪本薬品工業株式会社）や、サンソフトＱＭＰ−１（商品名、太陽化学株式会社）などの市販品を用いてもよい。
【００２１】
本発明の乳化組成物の油相は、上記（ａ）成分及び（ｂ）成分のみから構成されていてもよい。また、油相中において上記（ａ）成分及び（ｂ）成分の合計が１００質量％に満たなくてもよいが、その場合には、乳化剤、風味成分、香料、着色料等の、通常、バタークリーム用の乳化組成物に含まれうる他の成分が残部を構成する。当該乳化剤としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。なお、上記他の成分には、油脂及びポリグリセリン脂肪酸エステルは含まれない。
【００２２】
本発明の乳化組成物における水相は、水又は水を基質とする水溶液から構成される。本発明の乳化組成物の水相に用いうる水としては、水道水、精製水、イオン交換水、ミネラルウォーター等が挙げられる。本発明の乳化組成物における水相は、風味成分、乳タンパク、デンプン、増粘多糖類、ゼラチン、無機塩類等が含まれてもよい。
【００２３】
本発明の乳化組成物は常法により調製することができる。例えば、ほどよい可塑性が得られるマーガリン様の乳化組成物を得る場合には、上述の本発明の乳化組成物の油相と同じ成分組成の油脂組成物を５０〜８０℃程度の温度で加熱攪拌し、これに５０〜８０℃程度に加熱した上記の水又は水を基質とする水溶液を除々に添加しながらホモミキサーで攪拌乳化後、急冷捏和処理し、必要により熟成（テンパリング）させることで得ることができる。本発明の乳化組成物において、上記油脂組成物に由来する油相と上記の水又は水を基質とする水溶液に由来する水相の質量比（油相／水相）は、保型性、耐菌性の観点より、１００／４０〜１００／１であることが好ましく、１００／３０〜１００／２であることがより好ましく、１００／２５〜１００／３であることがさらに好ましく、１００／２０〜１００／５であることがさらに好ましく、１００／１５〜１００／１０であることがさらに好ましい。
【００２４】
乳化組成物の劣化を抑えるために、本発明の乳化組成物には、抗酸化剤が含まれてもよい。抗酸化剤としては、アスコルビン酸エステル、トコフェロール、茶、ローズマリー等のハーブ、桃の茶や根塊から抽出した天然抗酸化成分等が挙げられる。これらの成分は、その水溶性により、適宜に油相中又は水相中に含有させることができる。
【００２５】
本発明の乳化組成物は、バタークリームの原料として好適に用いられる。本発明の乳化組成物と、糖類と、必要により、水、無機塩類、乳製品（粉乳、練乳、牛乳等）、カカオ類（チョコレート、ココアパウダー等）、卵黄及び／又は卵白（鶏卵、ダチョウ卵、アヒル卵等）、呈味成分、果肉ジャム類、果汁類、チーズ類、ナッツ類（ピーナッツペースト等）等とを混合し、常法により撹拌して起泡させることで、本発明のバタークリームを得ることができる。
【００２６】
本発明のバタークリームは、本発明の乳化組成物を用いて製造される。風味の観点から、本発明の乳化組成物の油相１００質量部に対して、上記糖類を１０〜２００質量部含有することが好ましく、２０〜１６０質量部含有することがより好ましい。上記糖類に特に制限はなく、例えば、グルコース、マルトース、フルクトース、シュークロース、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール等の単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類や澱粉加水分解物、又はこれらを還元した糖アルコール、水飴、シロップ等が挙げられる。また、上記糖類の全部又は一部は、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム等の甘味料であってもよい。本発明において、「糖類」は、糖類及び甘味料を包含する概念として用いる。
【００２７】
本発明のバタークリーム中の上記乳製品の含有量は、風味のバランスの観点から、本発明の乳化組成物の油相１００質量部に対して０〜１００質量部であることが好ましく、０〜５０質量部であることがより好ましい。
また、本発明のバタークリーム中のカカオ類の含有量は、本発明の乳化組成物の油相１００質量部に対して０〜１００質量部であることが好ましく、０〜５０質量部であることがより好ましい。
【００２８】
本発明のバタークリームは、例えば、ケーキ、パン、ビスケット、クッキー等の種々のベーカリー製品のナッペ、フィリング等、通常のバタークリームの用途に用いることができる。
【００２９】
以下、本発明を実施例に基づき詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００３０】
［分析方法］
構成脂肪酸組成：
日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの０１調製法（２．４．１．−１９９６）」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られたサンプルを、Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｏｉｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔｓ．  Ｓｏｃｉｅｔｙ  Ｏｆｆｉｃｉａｌ  Ｍｅｔｈｏｄ  Ｃｅ  １ｆ−９６（ＧＬＣ法）により測定した。
【００３１】
固体脂含量（ＳＦＣ）：
日本油化学協会制定の基準油脂分析試験法の２．２．９固体脂含量（ＮＭＲ法）に記載の方法に従い測定した。
【００３２】
［調製例１］  油脂Ａ〜Ｄの調製
菜種油（昭和産業株式会社製）、菜種硬化油（ヨウ素価＝８０、花王株式会社製）パーム油（花王株式会社製）、パーム分別油（ヨウ素価＝６３、日清オイリオグループ株式会社製）、魚油硬化油（ヨウ素価＝８３、花王株式会社製）、及び、パーム油とヤシ油とのエステル交換油（花王株式会社製）を用意し、これらの油脂を混合し、下記表１に記載の構成脂肪酸組成（単位：全構成脂肪酸量を１００質量％としたときの質量％）の油脂Ａ〜Ｄを調製した。各油脂のＳＦＣ（％）も表１に示す。
【００３３】
【表１】
2013132273.tif 000002
【００３４】
［調製例２］  ポリグリセリン脂肪酸エステルＥ〜Ｐの調製
下記表２に示すグリセリン平均重合度、構成脂肪酸組成（単位：全構成脂肪酸量を１００質量％としたときの質量％）、及びＨＬＢを示すポリグリセリン脂肪酸エステルを常法により得た。
【００３５】
【表２】
2013132273.tif 000003
【００３６】
なお、上記表１及び２において、例えば、「Ｃ８：０」は、炭素数８の脂肪酸であって不飽和結合を有さない飽和脂肪酸を表し、「Ｃ１８：１」は炭素数１８で２重結合を１つ有する不飽和脂肪酸を表し、「Ｃ１８：３」は炭素数１８で２重結合を３つ有する不飽和脂肪酸を表す。
【００３７】
［調製例３］  油中水系乳化組成物の調製
上記調製例１で得られた各油脂と、上記調製例２で得られた各ポリグリセリン脂肪酸エステルと、モノアシルグリセロール（商品名：エキセルＯ−９５Ｒ、花王株式会社製）と、ショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−１１７０、三菱化学フーズ株式会社製）と、フレーバー（ミルクフレーバー、協和香料興産株式会社製）とを、下記表３に示す割合（単位：油相と水相の合計を１００質量％としたときの質量％）で混合し、６０℃に加熱して攪拌溶解することで油相成分を調製した。
上記油相成分に、下記表３に示す割合（単位：油相と水相の合計を１００質量％としたときの質量％）で、６０℃に加熱した水道水を徐々に添加しながらホモミキサー（特殊機化工業社製）で攪拌乳化を行い（７０００ｒｐｍ、１０分間）、その後、急冷捏和処理して油中水型乳化組成物（本発明品１〜７、比較品１〜１０）を得た。
【００３８】
［調製例４］  バタークリームの調製
上記調製例３で得られた油中水型乳化組成物１００質量部、シロップ（Ｂｒｉｘ７０）１２０質量部、水３０質量部、加糖練乳１０質量部、洋酒１０質量部を混合し、ホバートミキサー（Ｎ−５０、ホバートジャパン社製）にて比重０．７０までホイップすることでバタークリームを調製した。
【００３９】
［試験例］  油中水型乳化組成物及びバタークリームの評価
上記調製例３で得られた各油中水型乳化組成物について、起泡性を下記評価基準に従って評価した。また、上記調製例４で得られた各バタークリームについて、外観（保型性）、口溶け、風味及び食感を下記評価基準に従って評価した。評価結果を下記表３に示す。
【００４０】
−起泡性の評価基準−
調製例３で得られた油中水型乳化組成物を２０℃にて４８時間テンパリングした後、１５℃にて１日及び、２１日静置した。それぞれの日数静置後の油中水型乳化組成物３００ｇを２０℃に調温し、ホバートミキサーを用いて、ホイッパーを使用して２速にて４０分間撹拌し、起泡させた。これを内容量１１０ｃｍ３のプラスチック容器を用いて重量を計測して比容積（ｃｍ３／ｇ）を求めた。１日後に対する２１日後の比容積の変化を「経時変化」として表３に示した。
【００４１】
−外観、口溶け、風味及び食感の評価基準−
外観、口溶け、風味及び食感は、５名の専門パネルの各々が、後述の点数基準に従って点数を付け、その合計点に基づき評価した。
【００４２】
外観、口溶け、風味及び食感に関する上記の評価基準の基とした点数基準を以下に示す。
【００４３】
＜外観＞
上記調製例４で得られたバタークリームを２０℃に調温後、絞り袋に入れ菊型口金でシャーレに花型に絞り、蓋をし、２０℃で３日間保存した。保存後の外観を目視観察し、下記基準に従い点数を付けた。外観は、保型性を示す尺度である。
２点：型崩れが観察されない。
１点：若干の型崩れが認められ、表面に荒れやひび割れも観察される。
０点：型崩れと共に油染み（オイルオフ）も生じている。
【００４４】
＜口溶け＞
上記調製例４で得られたバタークリームを２０℃で１日間保存後に食し、下記基準に従い点数を付けた。
２点：溶け残り感がない。
１点：若干溶け残り感がある。
０点：溶け残り感がある。
【００４５】
＜風味＞
上記調製例４で得られたバタークリームを２０℃で１日間保存後に食し、下記基準に従い点数を付けた。
２点：風味の出が早い。
１点：風味の出がやや遅い。
０点：風味の出が遅い。
【００４６】
＜食感＞
上記調製例４で得られたバタークリームを２０℃で１日間保存後に食し、下記基準に従い点数を付けた。
２点：バタークリームとして丁度良い硬さである。
１点：バタークリームとして食感がやや硬い、又はやや軟らかい。
０点：バタークリームとして食感が硬すぎる、又は軟らかすぎる。
【００４７】
【表３】
2013132273.tif 000004
【００４８】
表３の結果から、比較品１〜１０のうち、比較品１及び３〜１０では、ＳＦＣが本発明で規定する範囲内の油脂を用いているが、いずれも起泡性に劣るものであった。油脂のＳＦＣを上げると、起泡性は改善するが、バタークリームの口溶けと風味に劣る結果となった（比較品２）。
これに対し、ＳＦＣが本発明で規定する範囲内の油脂を用いた場合であっても、本発明で規定するポリグリセリン脂肪酸エステルを併用した乳化組成物は、起泡性に優れ、これを用いたバタークリームは、外観（保型性）、口溶け、風味及び食感のいずれも良好であった（本発明品１〜７）。