(57)【要約】【課題】口に入れた際に喫食者に速やかに冷涼感を感じさせることができるスナック食品を提供すること。【解決手段】膨化食品の表面に、糖類の粉末を含む粉体組成物と、バインダーと、を含む層を有し、膨化食品の最大長を二乗した値１ｃｍ2あたりの、膨化食品の表面に付着した前記粉体組成物の質量が、０．０６ｇ以上０．２９ｇ以下であり、前記糖類が−１２５Ｊ／ｇ以下の溶解熱（吸熱）を有するスナック食品によれば、スナック食品を口に入れた際に当該糖類が唾液中に速やかに溶解し、喫食者に速やかに冷涼感を感じさせることができるとともに、糖類の粉末を含む粉体組成物が膨化食品の表面を十分に被覆でき、スナック食品を喫食した際に、喫食者に氷菓のような冷涼感を感じさせることができ、粉体組成物の量が過剰になることによる、上記粉体組成物を含む層の崩れ、剥がれ等が生じることがない。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
膨化食品の表面に、糖類の粉末を含む粉体組成物と、バインダーと、を含む層を有し、
膨化食品の最大長を二乗した値１ｃｍ2あたりの、膨化食品の表面に付着した前記粉体組成物の質量が、０．０６ｇ以上０．２９ｇ以下であり、
前記糖類が−１２５Ｊ／ｇ以下の溶解熱（吸熱）を有するスナック食品。
【請求項２】
前記粉体組成物中の糖類の粉末の含有量が、１０質量％以上１００質量％以下である請求項１のスナック食品。
【請求項３】
前記糖類の粉末がエリスリトールの微粉末である請求項１又は２のスナック食品。
【請求項４】
粉体組成物が、調味料を含む請求項１から３のいずれかのスナック食品。
【請求項５】
前記膨化食品の形状が、略球形、又は楕円形である請求項１から４のいずれかのスナック食品。
【請求項６】
膨化食品の全表面に、バインダーを付着させる工程と、
バインダーが付着した膨化食品の全表面に、糖類の粉末を含む粉体組成物を接触させる工程と、を有する請求項１から５のいずれかのスナック食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、口に含んだ際に、速やかに冷涼感を生じさせることができるスナック食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、トウモロコシ等の澱粉原料をエクストルーダーで膨化処理する、膨化したスナック食品を製造する方法が知られていた。このような膨化したスナック食品としては、サクサクとした軽い食感を有するもの、膨化の程度を抑えてバリバリとした固い食感に仕上げたもの、表面にチョコレートコートや糖衣を形成させたもの等、様々なものが市販されている。
ところで、菓子類への甘味の付与にあたっては、従来、砂糖が汎用されていたが、甘味料としては砂糖以外にも様々なものが知られており、甘味料の種類に応じて、砂糖とは異なる味質の甘味や、砂糖とは異なる食感を付与することができた。このため、砂糖に替えて、或いは砂糖と共にそのような甘味料を使用し、菓子類に独特の甘味や食感を付与する試みが従来なされていた。
【０００３】
例えば、特許文献１には、表面に複数の突起が形成され、かつ、結晶化した糖アルコールを主成分として７５重量％以上含有し、水に対する溶解熱（吸熱）が８０Ｊ／ｇである糖衣層を有する糖衣食品であって、前記糖衣層が、キシリトールを７５重量％以上含有することを特徴とする糖衣食品が開示されている。特許文献１に記載の発明によれば、突起物を有する形状による刺激と、冷感という刺激のマッチングという点で優れた糖衣食品を提供するものとされる。
また、特許文献２には、チョコレート中に総重量の１０重量％以上のエリスリトールを含有し、かつアスパルテームをエリスリトール１重量部に対し０．００１から０．００８重量部含有することを特徴とする冷感を有する固形チョコレートが開示されている。
更に、特許文献３には、（ａ）微粒子物質および担体を含み、前記微粒子物質は負の溶解熱を有する第一の領域と、（ｂ）チュワブルマトリックスを含む前記第二の領域であって、前記第一の領域を少なくとも部分的に含む第二の領域と、を含む菓子組成物が開示されている。特許文献３の菓子組成物は、複数の感覚的経験を提供し、かつ消費の際に高められた冷感の知覚および／または口腔内湿潤化をもたらすことができるものとされる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第４８１５１２２号公報
【特許文献２】特許第２５６４２５５号公報
【特許文献３】特表２０１１−５１２８１８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、従来知られているエリスリトール等の糖類を用いた菓子においては、口に入れた際、エリスリトール等の糖類が速やかに唾液中に溶解しないため、口に入れた際に速やかに溶解するアイスクリームやシャーベットのような冷涼感を喫食者に感じさせることができなかった。例えば、特許文献１及び２の食品では、エリスリトールが糖衣の中の比較的粒径の大きな結晶として存在しているか、チョコレート中に存在しているため、口に入れた際にエリスリトール自体を速やかに唾液中に溶解させることができず、速やかに冷涼感を感じさせることができなかった。また、特許文献３の食品においては、負の溶解熱を有する微粒子物質からなる領域は、第二の領域の内部に存在し、当該食品を咀嚼しないかぎり負の溶解熱を有する微粒子物質が溶解しないため、口に入れた際に速やかに冷涼感を感じさせることができなかった。
従って、本発明は、口に入れた際に喫食者に速やかに冷涼感を感じさせることができるスナック食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の発明者らは、上記課題に鑑み、鋭意研究を行った。その結果、膨化食品の表面に、糖類の粉末を含む粉体組成物と、バインダーと、を含む層を所定の条件を満たすように有するスナック食品が、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
具体的には、本発明は、以下のものを提供する。
本発明の第一の態様は、膨化食品の表面に、糖類の粉末を含む粉体組成物と、バインダーと、を含む層を有し、膨化食品の最大長を二乗した値１ｃｍ2あたりの、膨化食品の表面に付着した前記粉体組成物の質量が、０．０６ｇ以上０．２９ｇ以下であり、前記糖類が−１２５Ｊ／ｇ以下の溶解熱（吸熱）を有するスナック食品である。
本発明の第二の態様は、膨化食品の全表面に、バインダーを付着させる工程と、バインダーが付着した膨化食品の全表面に、糖類の粉末を含む粉体組成物を接触させる工程と、を有する上記スナック食品の製造方法である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明のスナック食品は、所定の溶解熱を有する糖類が、膨化食品の表面に形成された層の中で粉末として存在しているので、スナック食品を口に入れた際に当該糖類が唾液中に速やかに溶解し、喫食者に速やかに冷涼感を感じさせることができる。また、膨化食品の表面に付着した粉体組成物の質量が、膨化食品の最大長を二乗した値１ｃｍ2当たり、０．０６ｇ以上０．２９ｇ以下であるので、糖類の粉末を含む粉体組成物が膨化食品の表面を十分に被覆でき、スナック食品を喫食した際に、喫食者に氷菓のような速やかな冷涼感を感じさせることができるとともに、粉体組成物の量が過剰になることによる、上記粉体組成物を含む層の崩れ、剥がれ等が生じることがない。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明について詳細に説明する。
＜スナック食品＞
本発明のスナック食品は、膨化食品の表面に、糖類の粉末を含む粉体組成物と、バインダーと、を含む層を有する。
［膨化食品］
膨化食品としては、菓子類製造の分野において通常使用されている膨化食品を用いることができ、その種類については、特に限定されるものではない。そのような膨化食品としては、一般的には、トウモロコシ、コメ、ポテト、大豆、麦、又はこれらの加工食品等の澱粉原料を含むスナック生地を膨化処理することにより製造することができ、当該原料として、具体的には、コーングリッツ、米粉、パン粉、ポテトフレーク、ポテトグラニュール、ポテトスライス、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉等を挙げることができる。これらの澱粉原料は単独で用いてもよく、二種以上を混合して用いてもよい。
なお、スナック生地には、上記澱粉原料以外にも、食塩、塩化カリウム、重炭酸ナトリウム、糖類、水、着色料、調味料、香料等を任意に使用することもできる。
膨化食品の製造に当たっては、上記のスナック生地の原料を、エクストルーダー等を用いて加熱混合しながら押出せばよく、押し出した生地を所定の大きさ、形状にカットすることにより成形してもよい。また、膨化食品の製造方法は、エクストルーダーを用いる方法に限定されるものではなく、上記のスナック生地の原料を、ミキサーを用いて混合し、これを圧延して所定の大きさ、形状にカットすることにより成形してもよい。更に、膨化食品の製造にあたっては、スナック生地を、恒温恒湿の雰囲気下に一定時間保持してスナック生地中の水分を均質化させてもよい。
スナック生地を膨化する膨化処理としては、油揚げ、熱風膨化乾燥、流動層膨化乾燥、醗酵、又は焼成による膨化処理等を挙げることができる。また、エクストルーダーのダイから押し出すと同時に膨化させてもよい。
本発明のスナック食品の製造に用いられる膨化食品の形状としては、特に限定されず、略球形、略円柱形、略円筒形、楕円形、又は立方形等の形状を挙げることができるが、その形状が略球形、又は楕円形であることが好ましく、略球形であることが更に好ましい。膨化食品がこれらの形状を有することにより、回転式コーティング装置等を用いた場合であっても、膨化食品の全表面に糖類の粉末を含む粉体組成物を均一且つ十分に付着させることができる。また、膨化食品の最大長は、１５ｍｍ以上２５ｍｍ以下であることが好ましく、１８ｍｍ以上２２ｍｍ以下であることが更に好ましい。更に、上記膨化食品の嵩比重は、４０ｇ／Ｌ以上１００ｇ／Ｌ以下であることが好ましい。膨化食品の膨化率が上記範囲内のものであることにより、スナック食品を口に含んだ際に粉体組成物を含む層と膨化食品の速やかな口どけがもたらされる。
【０００９】
［粉体組成物とバインダーとを含む層］
本発明のスナック食品は、膨化食品の表面に、粉体組成物と、バインダーとを含む層を有する。
（粉体組成物）
粉体組成物は、糖類の粉末を含む。
（糖類の粉末）
本発明のスナック食品は、膨化食品の表面に、所定の溶解熱を有する糖類の粉末を含む粉体組成物が付着しているので、当該糖類の粉末が唾液中に速やかに溶解し、喫食者に、速やかに冷涼感を感じさせることができる。
糖類の溶解熱は、吸熱で−１２５Ｊ／ｇ以下であることが好ましく、−１４０Ｊ／ｇ以下であることが更に好ましい。このような溶解熱を有する糖類としては、特に限定されるものではないが、エリスリトールやキシリトールを用いることが好ましく、エリスリトールを用いることが更に好ましい。
また、糖類の粉末は、その粒度が、目開き３００μｍオンが５％質量以下であることが好ましい。糖類の粉末の粒度が上記範囲内のものであることにより、スナック食品を口に入れた際に、唾液中に糖類の粉末が速やかに溶解し、喫食者に速やかに冷涼感を感じさせることができる。また、粉体組成物中における糖類の粉末の含有量は、１０質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。
（粉体組成物の使用量）
粉体組成物の使用量は、膨化食品１００質量部に対して６０質量部以上３００質量部以下であることが好ましく、１００質量部を超え２５０質量部以下であることが更に好ましい。粉体組成物の使用量が上記の範囲内のものであることにより、粉体組成物が膨化食品の全面を十分に被覆して喫食時の冷涼感を十分に維持し、且つ粉体組成物を含む混合物からなる層が膨化食品の表面から剥がれ落ちることを防止することができる。
（その他の成分）
粉体組成物には、上記糖類の粉末以外にも、菓子類製造の分野において従来公知の添加剤を含有させることができる。具体的には、砂糖、粉糖、乳糖や各種人工甘味料等の上記糖類以外の甘味料、食塩、粉末油脂、大豆タンパク、香料、香辛料等の調味料、エキス類、粉乳等の乳原料、チョコレート粉末、及び着色料を挙げることができる。これらの各種添加剤の添加量は、本発明の目的を損なわない範囲のものとすればよい。
【００１０】
（膨化食品の最大長を二乗した値１ｃｍ2当たりの粉体組成物の質量）
本発明のスナック食品においては、膨化食品の表面に付着した、上記粉体組成物の付着量が、膨化食品の最大長を二乗した値１ｃｍ2あたり、０．０６ｇ以上０．２９ｇ以下であることが好ましく、０．１０ｇ以上０．２４ｇ以下であることが更に好ましい。上記粉体組成物からなる層の付着量が上記の範囲内であることにより、粉体組成物が膨化食品の全表面を十分に被覆して喫食時の冷涼感を十分に維持し、且つ上記粉体組成物からなる層が膨化食品の表面から剥がれ落ちることを防止することができる。
【００１１】
（バインダー）
バインダーは、膨化食品の表面に粉体組成物を付着させるためのものであり、その種類は、良好な風味と保存性を有し、滑らかな物性であるものである限りにおいて、特に限定されるものではないが、液体油脂類や液糖類を挙げることができる。具体的には、液体油脂類として、ナタネ油、ダイズ油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、コーン油、サフラワー油、パーム油、ヤシ油等を挙げることができ、液糖類として、水あめ等を挙げることができる。これらのバインダーの中でも、パーム油、ナタネ油、コーン油、及び水あめが好ましく、パーム油が更に好ましい。
（バインダーの使用量）
バインダーの使用量は、膨化食品の全表面に粉体組成物を十分に付着させることができる量であればよく、膨化食品１００ｇに対して２１．００ｍＬ以上１０５．００ｍＬ以下であることが好ましく、３５．００ｍＬ以上８７．５０ｍＬ以下であることが更に好ましい。バインダーの使用量が上記の範囲内のものであることにより、粉体組成物と液状媒体とを含む層が膨化食品の表面から剥がれ落ちることを防止することができる。
【００１２】
＜スナック食品の製造方法＞
本発明のスナック食品の製造方法は、膨化食品の全表面に、バインダーを付着させる工程（第一の工程）と、バインダーが付着した膨化食品の全表面に、糖類の粉末を含む粉体組成物を接触させる工程（第二の工程）と、を有する上記本発明のスナック食品を製造する方法である。
［第一の工程］
第一の工程においては、膨化食品の全表面に、バインダーを付着させる。バインダーを膨化食品に付着させるにあたっては、レボルパン等の回転式コーティング装置により、膨化食品を回転させながらバインダーをスプレー噴霧し、膨化食品の全表面にバインダーを均一且つ十分に塗布すればよい。なお、バインダーの全てをスプレー噴霧した後に、更に数分間そのまま膨化食品を回転させ続けることにより、膨化食品の表面に付着したバインダーを均一化し、膨化食品になじませることができる。
［第二の工程］
第二の工程においては、回転式コーティング装置中の、バインダーが付着した膨化食品の全表面に、更に糖類の粉末を含む粉体組成物を接触させる。液体媒体が付着した膨化食品の表面に、上記粉体組成物を接触させるに当たっては、膨化食品が装填された上記回転式コーティング装置に粉体組成物を投入すればよい。回転式コーティング装置に粉体組成物を投入するにあたっては、粉体組成物の必要量を、数回に分けて投入することが好ましい。粉体組成物を、回転式コーティング装置に投入した後は、引き続き膨化食品を数分間回転させ、糖類の粉末及び調味料を膨化食品の表面になじませることが好ましい。
【実施例】
【００１３】
以下、本発明について実施例を用いて詳細に説明する。なお、本発明は以下に示す実施例に何ら限定されるものではない。
【００１４】
＜実施例１から３＞
［膨化食品（パフ）の作製］
コーングリッツ９９．４質量部に対して０．１質量部の油を配合し、０．５質量部の色素を溶解した水２質量部を加えながら、パフマシンにより膨化させた。膨化させた後、即座にカットして直径２０ｍｍの球形のコーンパフとした。
［バインダーによるコーティング（第一の工程）］
コーンパフを回転式コーティング装置に投入し、装置を動作させた状態で、コーンパフ１００質量部に対して、バインダーとして表１に示す量のパーム油（融点：２２℃）を約１分間噴霧した。１分間の噴霧後、噴霧を止め、約１分間撹拌してなじませた。
［粉体組成物によるコーティング（第二の工程）］
コーンパフが装填された回転式コーティング装置を回転させた状態で、コーンパフ１００質量部に対して、表１に示す量のエリスリトールの微粉末（目開き３００μｍオンが５質量％以下）及びその他の粉末を含む粉体組成物を、３回分から４回分に分け、それぞれ約３分間で投入した。各投入段階の後、回転式コーティング装置を２分間撹拌して、エリスリトールの微粉末等をコーンパフの表面になじませた。
回転式コーティング装置は、バインダーの噴霧の開始から、粉体組成物の投入完了まで一貫して回転させ続けた。
なお、コーンパフの直径（最大長）を二乗した値１ｃｍ2当たりの、粉体組成物の質量を表１に示した。
＜比較例１及び２＞
液状媒体及び粉体組成物の使用量を表１に示すとおりに変更した点以外は、実施例１から３と同様にスナック食品を製造した。
【００１５】
＜評価＞
得られたスナック食品について、以下の基準で粉体組成物によるコーンパフの被覆性と、喫食時の冷涼感について以下の基準で評価した。結果を表１に示す。
［被覆性］
○：コーンパフの全表面が粉体組成物で覆われている。
×：コーンパフの全表面が粉体組成物で覆われていない。
［冷涼感］
○：口に入れた際に速やかに冷涼感を感じる。
×：口に入れた際に速やかに冷涼感を感じることができない。
【００１６】
【表１】
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【００１７】
表１より、実施例１のスナック食品は、コーンパフの表面の全体が均一にエリスリトールを含む粉体組成物に覆われており、口に入れた際に速やか冷涼感を感じさせるものであった。
実施例２のスナック食品はコーンパフの表面の全体が均一にエリスリトールを含む粉体組成物に覆われており、実施例１のスナック食品よりも更に優れた冷涼感を、口に入れた際に速やかに感じさせるものであった。
実施例３のスナック食品は、コーンパフの表面の全体が均一にエリスリトールに覆われており、実施例２のスナック食品よりも更に優れた冷涼感を、口に入れた際に速やかに感じさせるものであった。ただし、実施例３では粉体組成物の量が実施例２における量よりも多いため、第二工程でのコーティングに時間を要した。
実施例４のスナック食品は実施例２のスナック食品と比較すると、コーティング層の厚みが若干薄い箇所があるものの、コーンパフの表面の全体がエリスリトールを含む粉体組成物に覆われており、口に入れた際に速やかに冷涼感を感じさせるものであった。
実施例５のスナック食品は実施例１と比較すると第二工程でのコーティングに若干時間がかかったが、コーンパフの表面の全体が均一にエリスリトールを含む粉体組成物に覆われており、口に入れた際に速やかに冷涼感を感じさせるものであった。
比較例１のスナック食品はコーンパフの表面の全体を均一にエリスリトールで覆うことができず、口に入れた際に速やかに冷涼感を感じることができなかった。
比較例２のスナック食品は、コーンパフを覆っているエリスリトールの層が厚すぎるため、上記第二の工程で層が剥がれおちてしまい、口に入れた際に速やかに冷涼感を感じさせることができなかった。
以上より明らかなように、本発明のスナック食品は、口に入れた際にエリスリトール等の糖類が唾液中に速やかに溶解し、速やかに冷涼感を感じさせることができ、スナック食品を喫食した際に氷菓のような速やかな冷涼感を得ることができる。また、本発明のスナック食品は、粉体組成物が膨化食品の全表面を十分に被覆し、粉体組成物を含む層の崩れ、剥がれ等が生じることがない。