(57)【要約】【課題】  調理人の腕や経験やカンに頼ることなく、誰にでも一定の仕上がりとなるような上手なスープが作れ、これを用いて麺料理や鍋物料理を提供することが出来るようにすることを課題とする。【解決手段】  この発明は、魚のうろこ（皮骨）、牛骨、豚骨、鶏ガラなどの骨素材から選ばれる任意の一を、または複数を水または湯に入れ、ゼラチン質が濃縮された状態の乳白色になると共に前記骨素材が砂状になった状態が目視できる所まで煮込んで火を止め、これを濾すようにした点に特徴を有する。すなわち誰にでも一定の仕上がりのスープが提供出来るような視認可能な現象に着目したのである。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚のうろこ（皮骨）、牛骨、豚骨、鶏ガラなどの骨素材から選ばれる任意の一を、または複数を水または湯に入れ、ゼラチン質が濃縮された状態の乳白色になると共に、前記骨素材が砂状になった状態が目視できる所まで煮込んで火を止め、これを濾すスープの製造方法。
【請求項２】
鍋本体にまたは鍋蓋にプロペラを設置した鍋を用いて、煮込んでいる骨素材を前記プロペラで潰しながら混ぜて、皮骨の組織や骨の髄液を余す事無く煮出すようにする、請求項１に記載のスープの製造方法。
【請求項３】
骨素材から皮骨の組織や骨の髄液を余す事無く煮出すようにすべく、骨素材を予めミキサーで粉砕しておく、請求項１に記載のスープの製造方法。
【請求項４】
更に調味料による味付け調製を行う、請求項１乃至請求項３の何れか一に記載のスープの製造方法。
【請求項５】
請求項１乃至請求項４の何れか一に記載のスープの製造方法で作って成るスープ。
【請求項６】
請求項５に記載のスープを冷凍し、これを粉砕する、冷凍スープの製造方法。
【請求項７】
請求項５に記載のスープを冷凍し、これを粉砕して小分け用の型に入れる、冷凍スープの製造方法。
【請求項８】
併せて冷凍した麺または冷凍した具材を前記小分け用の型に入れる、請求項７に記載の冷凍スープの製造方法。
【請求項９】
請求項６または請求項７に記載のスープの製造方法で作って成る冷凍スープ。
【請求項１０】
請求項８に記載のスープの製造方法で作って成る冷凍スープ。
【請求項１１】
請求項５に記載のスープを鍋に入れて加熱し、適時に具材を追加する、麺料理や鍋物料理の提供方法。
【請求項１２】
請求項６または請求項７に記載のスープを鍋に入れて加熱し、解凍しながらまたは解凍し終わったら具材を追加する、麺料理や鍋物料理の提供方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  この発明は一定品質のスープを簡単に製造することが出来る製造方法、この製造方法により得られるスープ、およびこのスープを用いた麺料理や鍋物料理に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  特開平０６−０６２８１２号は、鍋に大根が１に対して、大根の葉が１０〜３０パ−セント、人参が５０〜７０パ−セント、ごぼうが１０〜２０パ−セント、自然乾燥した干ししいたけが４〜１５パ−セントの割合の大きめに切断した野菜ス−プの素材を入れる野菜ス−プの素材投入工程と、この野菜ス−プの素材投入工程で投入された鍋に投入された野菜ス−プの素材の約３倍の水を投入する水投入工程と、この水投入工程で水および前記野菜ス−プの素材投入工程で水および野菜ス−プの素材が投入された鍋を加熱させて沸騰させた後、弱火で約１時間程煮込む煮込み工程と、この煮込み工程の後に固形物を除去する固形物除去工程とによる野菜ス−プの製造方法である。【０００３】  また特開２００７−１７４９２２号の豚足スープの製造方法及び調理豚足では、豚足に含まれるタンパク質を加熱変性させるタンパク質変性工程と、前記豚足を冷却して、変性させた前記タンパク質をゲル化し、臭気成分を保持させるゲル化工程と、前記ゲル化工程でゲル化され前記臭気成分を保持したタンパク質を、前記臭気成分とともに除去する除去工程と、を有することを特徴としている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平０６−０６２８１２号公報
【特許文献２】特開２００７−１７４９２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】  経験を積んだ調理人が上述したようなスープを製造する際は、材料の種類や分量や手順などと言ったものが分かれば、後は各々の味付けにより、客に提供し得るようなレベルの高いスープを作り出すことが出来る。特開平０６−０６２８１２号の発明では野菜ス−プを製造する時の手順と各種材料の割合とが開示されている。また特開２００７−１７４９２２号の発明によればその製造の手順が明らかにされている。【０００６】  しかしながらこの場合、最も重要視されるのはあくまでも調理人の腕や経験やカンであり、そうでない者すなわち調理人見習いやアルバイト店員などが上記の手順や各種材料の割合を知ったとしても、腕の良い調理人のようには上手くに作れず、また仕上がりが何時も一定したものを提供することは不可能なのである。【０００７】  そこでこの発明は上述したような問題を解決して、言わば誰にでも一定の仕上がりとなるような上手なスープが作れ、これを用いて麺料理や鍋物料理を提供することが出来るようにすることを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】  この発明では誰にでも一定の仕上がりのスープが提供出来るような、視認可能な現象に着目した点に特徴を有する。すなわちこの発明では、魚のうろこ（皮骨）、牛骨、豚骨、鶏ガラなどの骨素材から選ばれる任意の一を、または複数を水または湯に入れ、ゼラチン質が濃縮された状態の乳白色になると共に、前記骨素材が砂状になった状態が目視できる所まで煮込んで火を止め、これを濾すスープの製造方法としたのである。【０００９】  料理に使用する材料や料理の手順を踏まえて調理を始めるが、この際にこの発明で主張する所の視認可能な現象に着目することで、言わば誰にでも一定の仕上がりとなるような上手なスープを作ることが出来る。この視認可能な現象な現象と言うのが、スープが乳白色になると共に骨素材が砂状になった状態なのである。この状態が認められたら煮込みの火を止めれば良い分けである。この方法によれば鍋スープ含めどんなスープも提供可能であり、加温・常温スープ、冷蔵・冷凍スープ、またストレートタイプ、濃縮タイプ（使用時に希釈するもの）、粉末タイプなどとして販売することが出来る。またパックに関しては缶詰、袋詰、瓶詰などとして自由に提供し得る。またこの発明のスープは鍋料理や麺料理にも使用出来、麺に付いてはきしめんの他、どんな麺にも適用することが出来る。【００１０】  またこの発明では、鍋本体にまたは鍋蓋にプロペラを設置した鍋を用いて、煮込んでいる骨素材を前記プロペラで潰しながら混ぜて、皮骨の組織や骨の髄液を余す事無く煮出すようにする製造方法が可能である。これによれば骨素材を砂状にしたり、骨素材からゼラチン質を抽出したりするまでの時間が短縮される。あるいは骨素材を予めミキサーで粉砕しておくのも好ましい。骨素材から皮骨の組織や骨の髄液を余す事無く煮出すことが出来る。【００１１】  更に調味料による味付け調製を行うようにして良い。調味料の配合などは任意であり、濃縮調味料を使用する場合もある。このようにして味付け調製されたスープを得る。ところでこのように味付け調製されたスープであってもされていないスープであっても、その提供手段の一に冷凍スープを上げることが出来る。冷凍スープは運搬や保存に適するものではある。しかしながら使用時に解凍するまでに時間が掛かると言う点を問題視するのであれば、スープを小分けにして冷凍するようにしたり、スープを冷凍したものを粉砕して小分け用の型に入れたり、この型に入れたスープを再び冷凍して形を整えるようにすると良い。あるいはスープを滴下して氷らせるような製法を採用しても良い。このようにして得られる冷凍スープでは調理時の火の通りが格段に向上したものとなっている。【００１２】  併せて冷凍した麺または冷凍した具材を前記小分け用の型に入れたものを提供することが出来る。ところで当発明者は特開２００７−１３００００および特開２００７−１３０００１で、具材と鍋つゆとが混ざり合っていたり、うどんやラーメンなどの麺とスープとが混ざり合っていると、具材や麺がスープを吸ってしまい具材本来のフレッシュ感を失った状態になったり、麺がスープを吸ってしまい麺がふやけてドロドロとした状態になることがあると言う問題を指摘した。そしてこの対策として保存��に麺や具材がスープを出来るだけ吸わないようにすべく、麺や具材を冷凍しこの冷凍された麺や具材に付いてスープを掛けて冷凍するようにしたのである。そこでこの考えを更に深化させて、小分け用の型を丼容器とし、これに冷凍した麺や具材を入れるようにしたのである。その具体例としてアルミニウム製の丼容器に冷凍した麺や具材を入れたら、この上から粉砕した冷凍スープを入れて、再び冷凍して保存や運搬が出来るようにしたものを上げる。こうして麺や具材がスープを吸いにくくなり、しかも丼容器を火に掛ければスープが直ぐに解けるようにすることが出来るのである。なお丼容器の種類はアルミニウム製に限定されず、紙製のものであったり発泡スチロール製のものであったりする。また丼容器に粉砕した冷凍スープを薄く敷き、その上に冷凍した麺や具材を置き、更にその上から粉砕した冷凍スープを掛けて麺や具材を隠すようにしても良い。【００１３】  さて上述したスープや冷凍スープを麺料理や鍋物料理に供することが出来る。この一例として、スープを小分けにしておき、これを鍋に入れて加熱し、溶かしながらまたは溶け終わったら具材を追加する提供方法を上げる。また冷凍スープではこれを鍋に入れて加熱し、解凍しながらまたは解凍し終わったら具材を追加するのである。なお上述したアルミニウム製の丼容器に冷凍スープや、冷凍した麺または具材が入ったものを客前で火に掛けて見せる提供方法も可能である。
【発明の効果】
【００１４】  この発明によれば、骨素材を水または湯に入れ、ゼラチン質が濃縮された状態の乳白色になると共に前記骨素材が砂状になった状態が目視できる所まで煮込んで火を止め、これを濾してスープを得るようにしたので、スープの出来上がりが視認可能となり、誰にでも一定の仕上がりのスープが作れるようになると言う効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】  実施例１の製造工程の説明図である。
【図２】  実施例２の説明図である。
【図３】  実施例２の製造工程の説明図である。
【図４】  実施例３の製造工程の説明図である。
【図５】  実施例４の製造工程の説明図である。
【図６】  実施例５の製造工程の説明図である。
【図７】  実施例５のうどんの説明図である。
【図８】  実施例５の鍋物の説明図である。
【発明を実施するための形態】
【実施例１】
【００１６】  この実施例は図１で表すように、水を満たした鍋に鶏ガラを入れて（Ｓ１）火に掛けて煮込み（Ｓ２）、ゼラチン質が濃縮された状態の乳白色になると共に鶏ガラが砂状になった状態か未だ砂状になっていない状態であるかを確かめて見て（Ｓ３）、両方が目視出来たならば火を止めてスープを濾すが（Ｓ４）、Ｓ３で両方が未だ確認できない内は確認出来るようになるまで煮込み続けて適時Ｓ３の作業を行う。【００１７】  このように特定の状態を確認すれば良いから、誰にでも一定の仕上がりの鶏ガラスープが作れる。一般的には全体の容量が元の１／５程度になっているはずである。なお上述した鶏だけでなく、魚のうろこ（皮骨）、牛骨、豚骨、鶏ガラなどの骨素材全般に付いても同様にして火を止めるタイミングを見定めることが可能である。これは以下で述べる各種実施例に於いても同様である。
【実施例２】
【００１８】  図２および図３はこの実施例を表したものである。なおＳ５から始まる工程は上述した実施例１のＳ４に続くものではない。図２で表した大量生産用の鍋１の本体部分にはその底部にスープの取出口１０が設けられているが、縁部には電動モータ２によって駆動されるプロペラ２０が鍋１の底部に向けて取り付けられている。【００１９】  このようなプロペラ２０が付いた鍋１を用いて鶏ガラスープを大量に製造するのであるが、先ず鍋１に水を入れてその中に鶏ガラを投入し（Ｓ５）、鍋１を加熱して煮込むのであるがこの際にプロペラ２０を回してプロペラ２０で鶏ガラを潰しながら攪拌し（Ｓ６）、ゼラチン質が濃縮された状態の乳白色になると共に鶏ガラが砂状になった状態か未だ砂状になっていない状態であるかを確かめて見て（Ｓ７）、両方が目視出来たならば火を止めて、スープを取出口１０から取り出してこれを濾すが（Ｓ８）、Ｓ７で両方が未だ確認できない内は確認出来るようになるまで煮込み続けて適時Ｓ７の工程を実行する。【００２０】  この実施例でもゼラチン質が濃縮された状態の乳白色になったか否か、および鶏ガラが砂状になった状態か否かを目で確認すれば良いから、一定の仕上がりのスープを製造することが出来るのである。なお鶏ガラを煮込みながらもプロペラ２０で鶏ガラを潰すことを行っており、この実施例にはスープの製造時間を短縮する効果がある。
【実施例３】
【００２１】  この実施例は図４で表すように、鶏ガラは予めミキサーに掛けて粉砕したものを用い、水を入れた鍋に入れたら（Ｓ９）、鍋を火に掛けて煮込み（Ｓ１０）、ゼラチン質が濃縮された状態の乳白色になると共に鶏ガラが砂状の状態になったか否かを見て（Ｓ１１）、両方の状態が確認出来たならば火を止めてスープを濾し（Ｓ１２）、砂状の骨やその他の残渣を取り除いた後のスープに付き調味料を用いて味付けする（Ｓ１３）。しかしながらＳ１１で両方が未だ確認できない内は確認出来るようになるまで煮込み続けて適時Ｓ１１の作業を行うようにする。【００２２】  この実施例では予め鶏ガラは予めミキサーに掛けて粉砕したものを用いるため、スープの製造時間を短縮出来る効果がある。なおこの実施例によれば誰にでも一定の仕上がりのスープを得ることが出来るものの、Ｓ１３の味付けは調理人によって異なるため、味付けされたスープはそれぞれ特徴のあるものとなる。
【実施例４】
【００２３】  この実施例を図５で表すが、水を入れた鍋に鶏ガラを投入し（Ｓ１４）、鍋を火に掛けて煮込み（Ｓ１５）、スープが乳白色になり鶏ガラが砂状になったか否かを目で見て確認し（Ｓ１６）、この発明の所定の状態になったならば火を止めてスープを濾す（Ｓ１７）、と言うステップまでは上述した実施例１に倣うが、濾したスープを冷凍し、さらに粉砕し細かくして包装する（Ｓ１８）、と言う点で特徴のあるものとなっている。【００２４】  粉砕されて細かくなった冷凍スープには火の通りが良好で解凍時間が短くて済むと言う特長がある。なおＳ１７に続けて調味料による味付けのステップを踏むようにしても良いことは言うまでもない。
【実施例５】
【００２５】  図６乃至図８はこの実施例を表したものであり、粉砕して細かくした冷凍スープを用いて、本格的な調理をすることなく加熱するだけですぐに食べられるインスタントの麺料理や鍋物料理を提供しようとするものである。【００２６】  図６（Ａ）および図７は購入者が火に掛けて簡単に調理し得るように、アルミニウム製の容器５にうどんの麺４とうどんの具４０とを入れて、その上からうどんの汁である所の粉砕して細かくした冷凍スープ３を掛けて、アルミニウム製の容器５の口にシュリンク蓋５０を被せて包装した冷凍食品である。すなわちうどんの麺４とうどんの具４０とを別々に冷凍し（Ｓ１９）、冷凍されたうどんの麺４をアルミニウム製の容器５に入れてその上に冷凍されたうどんの具４０を置き（Ｓ２０）、その上に粉砕された冷凍スープ３を掛け（Ｓ２１）、アルミニウム製の容器５の口にシュリンク蓋５０を被せてから全体を冷凍するのである（Ｓ２２）。冷凍スープ３には味付けが為されている。この冷凍食品によればうどんの麺４やうどんの具４０が冷凍スープ３を吸うことは殆どない。また冷凍スープ３は粉砕されたものであるため、アルミニウム製の容器５を火に掛けると解凍や加熱に掛かる時間が短くて済む特長を有する。【００２７】  次に図６（Ｂ）および図８は購入者が家庭で電子レンジに掛けて簡単に調理し得るように、図示しない開閉自在な蒸気抜き孔を備えた蓋７０が付いた、ポリプロピレン製の内容器とこの外側を覆う発泡スチロール製の外容器とから成る調理容器７に、鍋物の具材６を入れて、その上から鍋物の汁である所の粉砕して細かくした冷凍スープ３０を掛けて、蓋７０をして包装した冷凍食品である。なお製品によっては鍋物の具材６にコラーゲン入り袋６０を添付しても良い。鍋物の具材６を冷凍し（Ｓ２３）、調理容器７の内容器に冷凍スープ３０を敷いてその上に冷凍された鍋物の具材６を置き（Ｓ２４）、さらにその上に粉砕された冷凍スープ３０を掛けて（Ｓ２５）、調理容器７に蓋７０を被せてから全体を冷凍する（Ｓ２６）。なお冷凍スープ３は味付け調製されたものである。この冷凍食品によれば鍋物の具材６が冷凍スープ３０を吸うことは殆どない。また冷凍スープ３０は粉砕されたものであるため、電子レンジに掛けた時に解凍から加熱するまでが速いと言う特長がある。
【符号の説明】
【００２８】１    鍋
１０  取出口
２    電動モータ
２０  プロペラ
３    冷凍スープ
３０  冷凍スープ
４    うどんの麺
４０  うどんの具
５    アルミニウム製の容器
５０  シュリンク蓋
６    鍋物の具材
６０  コラーゲン入り袋
７    調理容器
７０  蓋
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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