(57)【要約】【課題】緑茶の低品位茶（典型的には、二番茶、三番茶、秋冬番茶）の総合的な品質改善方法の提供。【解決手段】酵素活性残存茶葉を、アスコルビン酸ナトリウム、塩化マグネシウム及び酵母エキスと共に水に合わせたものを準備し、これに低品位の茶葉を接触させてその茶葉から十分に香り成分を生成させた後に、酵素失活処理を施す。β−プリメベロシダーゼ等を作用させて香りを発現させると共に、アスコルビン酸ナトリウムと塩化マグネシウムと酵母エキスの併用により、爽やかな水色である黄緑色を呈色させ、苦渋味を低減し、旨味も増大することができる。従って、低品位茶の品質を総合的に高いバランスで改善できる。上記香りは緑茶を感じさせるグリーンな香りと紅茶を感じさせるフローラルな香りを含む。また、抽出効率も改善され冷茶や容器詰飲料に適する。【選択図】        図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵素活性残存茶葉を、アスコルビン酸ナトリウム、塩化マグネシウム及び酵母エキスと共に水に合わせたものを準備し、これに低品位の茶葉を含浸し接触させて保持しその茶葉から十分に香り成分を生成させた後に、酵素失活処理を施すことを特徴とする低品位茶の品質改善方法。
【請求項２】
酵素活性残存茶葉を、アスコルビン酸ナトリウム、塩化マグネシウム及び酵母エキスと共に水に合わせたものを粉砕してジュースとし、これに低品位の茶葉を含浸し接触させることを特徴とする請求項１に記載の低品位茶の品質改善方法。
【請求項３】
上記保持は、２５〜５０℃において、３０〜１００分にわたって実施することを特徴とする請求項１又は２のいずれかに記載の低品位茶の品質改善方法。
【請求項４】
請求項１から３のいずれかの方法により品質改善された緑茶。
【請求項５】
低品位の茶葉を原料とし、リナロール、ベンジルアルコール、青葉アルコール、フェニルエチルアルコール、及びサリチル酸メチルを含むことを特徴とする請求項４に記載の品質改善された緑茶。
【請求項６】
緑茶がリーフ茶、粉末茶、ティーバッグまたは容器詰飲料である請求項４または５に記載の品質改善された緑茶。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
緑茶の低品位茶（典型的には、二番茶、三番茶、秋冬番茶）の総合的な品質改善方法及び品質改善された緑茶に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
茶の効用についての科学的解明が進み脂肪分の体内への取り込みを阻害し中性脂肪の上昇を抑え成人病に効果を持つことや、脂肪の燃焼を促進させ肥満が防げることや、抗酸化により活性酸素の発生を抑えがんの予防になることや、ウイルス増殖を抑え風邪の予防になること等が明らかにされている。このようなことから、茶は積極的に摂取してもらいたい食品の代表的なものである。
【０００３】
緑茶の嗜好性に関しては、そのアンケート調査が実施され、非特許文献１に示すように、「好き」は旨味のある緑茶と香りのよい緑茶に集中し、次が色のきれいな緑茶であったが、春に摘採加工される新茶やかぶせ茶はこの緑茶の嗜好性に合致し、香りと旨味が良く、苦渋味が少ないので美味しく喫飲できるが、全体から見たら限られた量であり、価格も高い。一方、残りの初夏から秋季に摘採加工される二、三番茶や秋冬番茶は香りと旨味に欠け、苦渋味が強いので、価格は安いが、消費者需要が少ないのが現状である。
その結果として、荒茶価格が低迷し、農家の生産意欲の衰えという悪循環に陥っている。しかしながら、健康機能を有するカテキン類の含有量は多いので、上記した品質をコスト的に見合う形で改善できれば、需要者は安く美味しい茶を購入できることになり、需要の拡大が期待できる。
【０００４】
而して、従来は、上記した品質を総合的にバランス良く改善できたものはなく、断片的に改善されたものしか報告されていない。
例えば、特許文献１には、ブランチング処理した茶葉に卵白、アスコルビン酸塩、マグネシウム塩を添加して、緑色の優れた、渋味の少ない茶葉摩砕物を得ることが開示されている。
特許文献２には、アスコルビン酸またはアスコルビン酸ナトリウムに粉末茶を浸漬させ、インスタント緑茶の退色や変質臭の発生を抑制することが開示されている。
特許文献３には、酵母抽出物を味質改善剤として含有する茶飲料が開示されている。
特許文献４には、生茶葉に水を加えて破砕し、苦渋味が少なく、クリームダウンがなく、香り・甘味に優れた発酵茶飲料の製造方法が開示されている。
特許文献５には、乾燥緑茶葉と酵素溶液とを反応させ、香味の優れた緑茶抽出液の製造法が開示されている。
特許文献６には、凍結生茶葉と水と混合し粉砕搾汁から香気に優れ、苦味の抑えられた緑茶飲料原料液の製造方法が開示されている。
特許文献７には、生茶葉破砕物のスラリーを緑茶又は荒茶に散布して得られた発酵茶葉に、アスペルギルス属等の菌を植菌して花の香りが豊かな再発酵茶葉を生産する方法が開示されている。
特許文献８には、原料茶葉からの抽出した茶成分にβ―グリコシダーゼ活性を有する酵素を作用させてフルーティ感を与える茶エキスの製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平３−８００４５号公報
【特許文献２】特開２００６−２５４８１９号公報
【特許文献３】特開２００５−２７８４７５号公報
【特許文献４】再公表特許  ＷＯ２００９／１１９１１２号
【特許文献５】再公表特許  ＷＯ２００８／００１８４８号
【特許文献６】特開２００７−１１０９９０号公報
【特許文献７】特開２０１２−８０８１２号公報
【特許文献８】特開２０１１−２５０７３６号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】社団法人京都府茶業会議所、平成１７年第８回宇治茶健康フォーラム「緑茶と健康」講演要旨集、３−２０頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
それ故、本発明は、上記課題を解決するために、緑茶の低品位茶（典型的には、二番茶、三番茶、秋冬番茶）の総合的な品質改善方法を提供することを、その目的とする。
また、本発明は、低品位茶を原料とする品質改善された緑茶を提供することを、その目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
殺青処理した茶葉にも、香りの基質であるグルコシドが残存することから、生茶葉にある酵素を作用させれば香りの発現が期待できるが、生茶葉は酵素が失活していないため短時間で褐色に変質する。
本発明者は、鋭意研究した結果、特定の成分を併用することで、上記した香り、水色のいずれも改善した上に、さらに、苦渋味も低減でき、旨味を増強し、結果として品質を総合的にバランスよく改善できることを見出し、本発明を完成するに至った。
本発明は、酵素活性残存茶葉を、アスコルビン酸ナトリウム、塩化マグネシウム及び酵母エキスと共に水に合わせたもの（接触液）を準備し、これに低品位の茶葉を含浸し接触させて保持しその茶葉に十分に香り成分を生成させた後に、酵素失活処理を施すことを特徴とする低品位茶の品質改善方法及び品質改善された緑茶である。
本発明では、酵素活性残存茶葉を、アスコルビン酸ナトリウム、塩化マグネシウム及び酵母エキスと共に水に合わせたものを粉砕してジュースとし、これに低品位の茶葉を含浸させることが好ましい。
上記保持は、２５〜５０℃において、３０〜１００分にわたって実施することで各品質を最適に改善できることが確認されている。
取り扱いの便宜等、必要があれば、最終的に茶葉を乾燥すればよい。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の品質改善方法によれば、β−プリメベロシダーゼなどを作用させてグリコシドを分解し香り成分を増強させると共に、アスコルビン酸ナトリウムと塩化マグネシウムと酵母エキスの併用により、爽やかな水色である黄緑色を呈色させ、苦渋味を低減し、旨味も増大することができる。従って、低品位茶の品質を総合的に高いバランスで改善できる。
また、本発明の品質改善された緑茶は形態が茶葉の場合には、抽出効率が改善でき、特に冷水での抽出が容易になり、冷茶を今までになく短時間で簡単に提供することができるとともに、容器詰飲料の製造工程を簡略化することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】本発明の実施の形態に係る品質改善方法の工程のフロー図の一例である。
【図２】実施例１８の本発明の茶葉の香り成分のＧＣ−ＭＳチャートである。
【図３】参考例１の茶葉（秋冬番茶）の香り成分のＧＣ−ＭＳチャートである。
【図４】参考例２の茶葉（緑茶（新茶））の香り成分のＧＣ−ＭＳチャートである。
【図５】参考例３の茶葉（紅茶）の香り成分のＧＣ−ＭＳチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
（処理対象とする茶葉）
本発明では、茶葉由来の香りに関わるβ−プリメベロシダーゼなどを作用させることができる茶葉であればよいので、処理対象とする茶葉に、作用できる基質であるグリコシドが残存しているものは全て含まれるが、改善効果が求めているのは殺青処理を含めた摘採加工済みの低品位茶、典型的には二番茶、三番茶、秋冬番茶などであり、本発明ではこれらが想定されている。
なお、低品位茶の「低品位」は狭義に解されるべきではなく、品質を改善したいものであればいずれも該当する。
また、茶葉は、後述する接触液を構成する茶葉との間には特に関係が限定されておらず、品種や摘採時期が異なってもよい。
【００１２】
（接触液）
酵素活性残存茶葉を、アスコルビン酸ナトリウム、塩化マグネシウム及び酵母エキスと共に水に合わせたものとする。
【００１３】
酵素活性残存茶葉とは、酵素の失活処理、通常は殺青処理と呼ばれるものを受けていない茶葉、典型的には生茶葉を意味する。品種も限定されず、低品位茶となるようなもので十分である。この酵素活性残存茶葉には香り成分の生成に関わるβ−プリメベロシダーゼなどが含まれている。
上記酵素だけに着目すれば微生物由来のものもあるが、本発明の方法の実施に際して、共に含まれる緑色のクロロフィルを利用することや、保持温度は比較的低いので熱安定性がそれほど求められないことから、酵素活性残存茶葉を使用している。
この酵素活性残存茶葉と、改善対象である茶葉の配合比率は、乾物質量換算で１対２０〜５０が好ましい。この範囲であれば、香りが十分でしかも強くなりすぎずに、緑茶風の爽やかなグリーンな香りと紅茶風のフローラルな香りとを確実に発現できるからである。１対２５〜４０がより好ましい。
【００１４】
アスコルビン酸ナトリウムは、酵素活性残存茶葉に不可避的に含まれるポリフェノールオキシダーゼの作用を抑制して、カテキンの酸化による褐変を防ぐために加えている。
塩化マグネシウムは、緑色のクロロフィルの退色を防ぐために加えている。
酵素活性残存茶葉に対するアスコルビン酸ナトリウムの使用量は、１．５〜４．５質量％が好ましい。この範囲であれば、香味に影響を及ぼさずに、十分な呈色を確実に実現できるからである。２．０〜３．５質量％がより好ましい。
酵素活性残存茶葉に対する塩化マグネシウム水和物の使用量は、１．０〜５．０質量％が好ましい。この範囲であれば、苦味を強くせずに、十分な呈色を確実に実現できるからである。
【００１５】
酵母エキスは、旨味を出すために加えている。
従って、酵母エキスはグルタミン酸を多く含むものが好ましい。なお、酵母エキスには蛋白ペプチドも含まれており、それはアスコルビン酸ナトリウムと同じように、カテキンの酸化による褐変を防ぐ方向で作用している。
酵母エキスの適正量の目安として、茶葉中の総遊離アミノ酸量で判断することができる。総遊離アミノ酸量としては、５〜５０ｍｇ／ｇが好ましい。５ｍｇ／ｇ未満では効果が不十分な場合があり、一方５０ｍｇ／ｇを越えると酵母エキス臭が強くなり香味に影響を及ぼし易いからである。
総遊離アミノ酸量は、島津製作所社のポストカラム蛍光検出法やＷａｔｅｒｓ社のＡｃｃＱ・Ｔａｇ法で測定できる。
【００１６】
酵母エキスの形態としては、液体状、ペースト状、粉末状（デキストリン等を加え乾燥したものを含む）等があり、いずれでも使用できるが、ペースト状が取扱い上好ましい。
但し、酵母エキスの組成にもよるが、エキス分以外の量が多くなり過ぎると、相溶性などに影響を与える。酵素活性残存茶葉に対する酵母エキスの使用量は流動性があるペースト状でエキス分６５質量％の場合には、好ましくは２０〜６０質量％であり、より好ましくは３５〜４５質量％である。２０質量％未満では効果が不十分な場合があり、一方６０質量％を越えると酵母エキス臭が強くなり香味に悪影響を及ぼしやすくなる。
酵母エキスの商品としては、ペースト状では、アサヒフードアンドヘルスケア社製「ハイパーミーストＨＧ−Ｐｓ」、キリン協和フーズ社製「酵母エキス協和Ｕ」、「酵母エキス協和Ｌ」、興人社製「アジトップ」、等が挙げられる。
グルタミン酸が多いものとしては、「ハイパーミーストＨＧ−Ｐｓ」、「アジトップ」等が挙げられる。
【００１７】
なお、本発明に於いては、上記した成分の機能や所望の最終的な製品形態を損なわない限りにおいて、その他の成分を併用することができる。何を併用するかは用途等により変わるが、例えば糖類、甘味料、調味料、香料、着色料、保存料などがある。
【００１８】
接触液は凍結保存しておき、使用時に解凍してもよい。この場合、接触液作製時の水の使用量は少量でよく、改善対象の低品位の茶葉を含浸する際、水を追加すればよい。
【００１９】
（品質改善方法の実施）
本発明では、上記した接触液に、改善対象の低品位茶を接触させる。
好ましい手順は、図１に示すものである。
反応を促進するために、酵素活性残存茶葉を粉砕し、アスコルビン酸ナトリウム、塩化マグネシウム及び酵母エキスと共に水に合わせたものを粉砕してジュース状の接触液とすることが好ましい。
酵素活性残存茶葉に対する水の使用量は、好ましくは酵素活性残存茶葉の重量に対し、１０〜２０倍で、より好ましくは１４〜１８倍である。１０倍未満では低品位の茶葉に接触液が均一に含浸し難く、２０倍を越えると低品位の茶葉がベトつき乾燥コストが増大するからである。
【００２０】
この接触液に低品位の茶葉を含浸し接触させて、均一な混合物とし保持する。
含浸し接触させる際は、改善対象の低品位の茶葉を粉砕した方が、接触液への接触機会が増え、味・香りが向上し易い。従って、所望の最終製品形態が飲料等、茶葉としての形態を保持しなくとも良い場合には、この低品位の茶葉を粉砕することが推奨される。
【００２１】
接触状態の保持は、分散を均一にして発酵を均一にかつ短時間で進めるために、前記混合物の厚みを薄くし平坦に延ばすことが好ましく、厚み１ｃｍ以下がより好ましい。
保持に使用する容器は特に限定されないが、トレーや、平袋のような平坦な物が好ましい。また、発酵で生じた香り成分を揮散させないために封をして保持することが好ましい。
連続的に保持工程を実施するためには恒温室内において前記混合物を一定速度で搬送すればよい。容器を使わない場合は、例えば温度調節された押出機などを使用することができる。
保持は空気を遮断して行うことが好ましい。新たな空気との接触があると容易に褐色化するからである。
【００２２】
接触保持は、２５〜５０℃、好ましくは３０〜４５℃にて、３０〜１００分、好ましくは４０〜８０分にわたって行う。
温度は、低いと香りの発現に時間がかかり、高いと香りの発現が弱くなるからである。時間は、短いと香りの発現が弱く、長いと旨みに悪影響を及ぼすからである。
【００２３】
反応を終了させるために、混合物を酵素失活させ本発明の含水茶葉を得ることができる。酵素失活する手段は特に限定されないが、例えば熱湯を注ぐとか、電子レンジを使用することができる。この工程は殺菌を兼ねることができる。
【００２４】
（品質改善された含水茶葉）
本発明による含水茶葉は、総じて、香り成分としてリナロール、フェニルエチルアルコール、ベンジルアルコール、青葉アルコール、ネロール、β―オシメン、１−ヘキサノール、ヘキサナール、２−ヘプテナール、サリチル酸メチルが増強されている。
リナロール（ラベンダーの香り）、フェニルエチルアルコール（バラの香り）、ベンジルアルコール（アーモンドの香り）、ネロール（バラの香り）、β―オシメンは紅茶に多く含まれ、紅茶を感じさせるフローラルな香り成分である。
青葉アルコール（緑の香り）、１−ヘキサノール、ヘキサナール、２−ヘプテナールは緑茶を感じさせるグリーンな香り成分である。サリチル酸メチルは冷涼感を供する香り成分である。
低品位茶の典型である秋冬番茶には上記成分はほとんど含まれないか、含まれても極く少量である。緑茶（新茶）にはベンジルアルコール、青葉アルコール、２−ヘプテナールが少量含まれるに過ぎない。
また、色、味も改善されている。
従って、本発明による含水茶葉は、緑茶の香り・色・味が増強され、かつ紅茶の香りをも付加されたという今までにないものであり、しかも、低品位茶を原料として高品位な茶を得ることができるという画期的なものである。
【００２５】
（品質改善された含水茶葉の保存）
得られた含水茶葉はそのまま含水状態で使用してもよいが、保存の便宜のためには乾燥することが好ましく、水分１０％以下程度にまで、さらに５％以下にまで乾燥することがより好ましい。乾燥する手段は特に限定されないが、本発明で得られた香りや抽出効率を保持するにはできるだけ６０℃以下の低温で乾燥することが好ましく、３０℃以下がより好ましい。低温での乾燥を促進するには減圧乾燥が好ましい。減圧乾燥をすると緑色が白色化し茶葉の外観が数段向上するという予期できない効果もある。
また、乾燥の容器は特に限定されないが、均一な乾燥のためには平坦な容器、例えばアルミ製やスチール製のトレーなどが好ましい。
【００２６】
（含水茶葉の利用）
本発明の品質改善方法によって改善された茶葉は、容器詰飲料、リーフ茶、粉末茶、ティーバッグ、食品素材などの用途に使用でき、用途に応じて、含水茶葉は加工することもある。
例えば、得られた含水茶葉を容器詰飲料等に利用する場合には、抽出処理して抽出液を利用することになる。抽出処理については、好適条件が確認されているので、以下で詳述する。
【００２７】
（含水茶葉の抽出処理）
抽出処理に際しては、含水率は５０〜９０％に調整することが好ましく、６５〜８０％に調整することがより好ましい。その範囲であれば、香り、色、味、旨味のバランスが上手く取れるからである。
なお、含水率の算出は下記による。
含水率（％）＝[（茶葉重量―茶葉中の乾物重量）/茶葉重量]×１００
【００２８】
抽出処理は冷水（０〜４０℃）で短時間（３０分以下）に設定するのが好ましい。温度は１５〜３０℃、時間は１〜１０分がより好ましい。
青葉アルコール、ベンジルアルコール、リナロール等の香り成分が熱水抽出に比べ多く抽出され、一方、エピガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート、カテキンガレートなどの苦渋味を呈する成分は顕著に減少するからである。
前記抽出条件は、従来に比べて容器詰飲料の製造工程を簡略化できるという利点がある。
【００２９】
特に、喫飲する場合には、リナロール５〜１００ｐｐｂ、ベンジルアルコール５〜２００ｐｐｂ、青葉アルコール５〜２００ｐｐｂとなるように調整することが好ましい。
リナロールが５ｐｐｂ未満であるとさわやかさが不足し、１００ｐｐｂを越えると人によってはしつこく感じる。ベンジルアルコールが５ｐｐｂ未満であると香りにベース感が不足する、２００ｐｐｂを越えると香りのバランスが崩れる。青葉アルコールが５ｐｐｂ未満であると新鮮さを感じず、２００ｐｐｂを越えると青臭く感じることがあるからである。
より好ましくは、リナロール１０〜５０ｐｐｂ、ベンジルアルコール１０〜１００ｐｐｂ、青葉アルコール１０〜１００ｐｐｂである。
【００３０】
さらにフェニルエチルアルコール１０〜５００ｐｐｂ、サリチル酸メチル１〜２０ｐｐｂとなるように調整することが好ましい。フェニルエチルアルコールが１０ｐｐｂ未満では、フローラル感が不足し、５００ｐｐｂを越えるとやや不自然な香気となる。サリチル酸メチルが１ｐｐｂ未満では、さわやかさが不足し、２０ｐｐｂを越えると香気のバランスが崩れるからである。
より好ましくは、フェニルエチルアルコール１５〜２００ｐｐｂ、サリチル酸メチル１〜５ｐｐｂである。
【００３１】
さらに、冷茶として喫飲する場合には、ガレート基を有するカテキンの含有量が２５０ｐｐｍ以下となるように調整することが好ましい。２５０ｐｐｍを越えると苦みを強く感じるからである。
【実施例】
【００３２】
以下、本発明の実施例を示すが、本発明の範囲は、以下の実施例に限られるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲における設計の変更などがあっても発明に含まれる。
【００３３】
［実施例１］
凍結二番茶酵素活性残存茶葉５ｇ（乾物として１ｇ相当）、塩化マグネシウム(六水和物)（和光一級、和光純薬工業株式会社製）１２５ｍｇ、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム（ＢＡＳＦジャパン社製）１２５ｍｇ、酵母エキスペースト（アサヒフードアンドヘルスケア社製、商品名：ハイパーミーストＨＧ−Ｐｓ、エキス分６５％）２ｇ、水８０ｍｌとをミキサー（岩谷産業株式会社製  ＭＩＬＬＳＥＲ  ＩＦＭ−６００Ｄ）に入れ撹拌し、酵素活性残存茶葉を破砕し酵素活性残存茶葉ジュースとした。
次に酵素活性残存茶葉ジュースに乾燥秋冬番茶３０ｇを含浸混合した。前記酵素活性残存茶葉ジュースと乾燥秋冬番茶との混合物をビーカーに入れアルミ箔で覆い、恒温機（ヤマト科学株式会社製、ＤＫＭ６００）に入れ、品温４０℃で６０分接触保持し、含水茶葉を得た。
前記含水茶葉を電子レンジ（パナソニック株式会社製、ＮＥ−ＥＨ２１１）にて５００Ｗで２０秒かけて酵素失活させた。
酵素失活させた含水茶葉を、アルミトレーに薄く延ばして乾燥器にて６０℃で、水分５％になるまで乾燥し本発明の乾燥茶葉とした。
前記本発明の乾燥茶葉１ｇに熱湯６０ｍｌを加え喫飲した。
【００３４】
以下の比較例では、明記の点だけを変更した以外は実施例１と同様にして本発明の乾燥茶葉を得た。
［比較例１］  酵素活性残存茶葉を使用しなかった。
［比較例２］  塩化マグネシウムを使用しなった。
［比較例３］  Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムを使用しなかった
［比較例４］  酵母エキスを使用しなかった。
【００３５】
［実施例２］
２５℃で接触保持した以外は実施例１と同様にして本発明の乾燥茶葉を得た。
［実施例３］
５０℃で接触保持した以外は実施例１と同様にして本発明の乾燥茶葉を得た。
［実施例４］
３５分接触保持した以外は実施例１と同様にして本発明の乾燥茶葉を得た。
［実施例５］
９５分接触保持した以外は実施例１と同様にして本発明の乾燥茶葉を得た。
［実施例６］
１５℃で接触保持した以外は実施例１と同様にして本発明の乾燥茶葉を得た。
［実施例７］
５５℃で接触保持した以外は実施例１と同様にして本発明の乾燥茶葉を得た。
［実施例８］
２５分接触保持した以外は実施例１と同様にして本発明の乾燥茶葉を得た。
［実施例９］
１１０分接触保持した以外は実施例１と同様にして本発明の乾燥茶葉を得た。
【００３６】
［実施例１０］  酵素活性残存茶葉ジュースを凍結保存した例
二番茶酵素活性残存茶葉５ｇ、塩化マグネシウム(六水和物)（和光一級、和光純薬工業株式会社製）１２５ｍｇ、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム（ＢＡＳＦジャパン社製）１２５ｍｇ、酵母エキスペースト（アサヒフードアンドヘルスケア社製、商品名：ハイパーミーストＨＧ−Ｐｓ、エキス分６５％）２ｇ、水１０ｍｌとをミキサー（岩谷産業株式会社製  ＭＩＬＬＳＥＲ  ＩＦＭ−６００Ｄ）に入れ撹拌し、酵素活性残存茶葉を破砕し水分（含水率）量が少ない酵素活性残存茶葉ペーストとした。
これを凍結した後、水７０ｍｌを加え解凍し、酵素活性残存茶葉ジュースとした。次に酵素活性残存茶葉ジュースに乾燥秋冬番茶３０ｇを含浸混合した。前記酵素活性残存茶葉ジュースと乾燥秋冬番茶混合物をビーカー入れアルミ箔で覆い、恒温機（ヤマト科学株式会社製、ＤＫＭ６００）に入れ、品温４０℃で６０分保持し、含水茶葉を得た。
前記含水茶葉を電子レンジ（パナソニック株式会社製、ＮＥ−ＥＨ２１１）にて５００Ｗで２０秒かけて酵素失活させた。
酵素失活させた含水茶葉を、アルミトレーに薄く延ばして乾燥器にて６０℃で、水分５％になるまで乾燥し本発明の乾燥茶葉とした。
前記本発明の乾燥茶葉１ｇに熱湯６０ｍｌを加え喫飲した。
［実施例１１］  スプレードライした例
実施例１で作製した含水茶葉を電子レンジ（パナソニック株式会社製、ＮＥ−ＥＨ２１１）にて５００Ｗで２０秒かけて酵素失活させた。
酵素失活させた含水茶葉３０ｇに熱水１００ｍｌを加え茶成分を抽出し、抽出液をミニスプレードライヤー（ヤマト科学社製  Ｐｕｌｖｉｓ  ＧＢ２２）を用いてスプレードライして粉末を得た。
得られた粉末０．３ｇに熱湯６０ｍｌを加え喫飲した。
［実施例１２］  含浸混合後、さらに粉砕した例
酵素活性残存茶葉ジュースに乾燥秋冬番茶を含浸混合後、ミキサー（岩谷産業株式会社製  ＭＩＬＬＳＥＲ  ＩＦＭ−６００Ｄ）に入れ撹拌し、茶葉をさらに粉砕した以外は実施例１と同様にして本発明の乾燥茶葉を得た。
乾燥茶葉１ｇに熱湯６０ｍｌを加え喫飲した。
［実施例１３］  減圧乾燥した例
酵素失活させた含水茶葉を減圧乾燥機（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製、ＤＲＶ４２２ＤＣ）を用いて２５℃で乾燥した以外は実施例１と同様にして本発明の乾燥茶葉を得た。
乾燥茶葉１ｇに熱湯６０ｍｌを加え喫飲した。
［実施例１４］  ポリ袋に入れて保持した例
混合物をポリエチレン袋に入れて密封し、厚み１ｃｍ程度に延ばして保持し、保持後はアルミトレーに移して乾燥した以外は実施例１と同様にして本発明の乾燥茶葉を得た。
乾燥茶葉１ｇに熱湯６０ｍｌを加え喫飲した。
［実施例１５〜１７］  別の酵母エキスの使用例
酵母エキスとして、キリン協和フーズ社製「酵母エキス協和Ｕ」（実施例１５）、「酵母エキス協和Ｌ」（実施例１６）、興人社製「アジトップ」（実施例１７）を使用した以外は、実施例１と同様にして本発明の乾燥茶葉を得た。
乾燥茶葉１ｇに熱湯６０ｍｌを加え喫飲した。
【００３７】
［比較例５］
凍結二番茶酵素活性残存茶葉にかえて、市販の香り発生酵素（天野エンザイム社製、「アロマーゼ」）を５００ｍｇ使用した以外は、実施例１と同様にして比較例の乾燥茶葉を得た。
乾燥茶葉１ｇに熱湯６０ｍｌを加え喫飲した。
【００３８】
［参考例１］
秋冬番茶（実施例１の原料、平成２３年牧之原市産、喜作園社製）
乾燥茶葉１ｇに熱湯６０ｍｌを加え喫飲した。
［参考例２］
緑茶（新茶）（平成２４年牧之原市産、喜作園社製）
乾燥茶葉１ｇに熱湯６０ｍｌを加え喫飲した。
［参考例３]
紅茶（平成２２年度  ダージリン産、三井農林社製）
乾燥茶葉１ｇに熱湯６０ｍｌを加え喫飲した。
【００３９】
（評価）
評価方法：パネラー５名で、香り、苦渋味、旨味、水色の項目を参考例１の秋冬番茶に対して評価した。評価は５名の評価点数（有意的な効果有り＝２点、やや効果あり＝１点、効果なし＝０点、劣る＝−１点）を合計し、以下のように分類した。
◎：有意的な効果あり（９点以上）  ◎〜○：ある程度効果あり（７〜８点）
○：やや効果あり（５〜６点）
△：効果なし（５点未満）
総合評価  
◎：優れている（３５点以上）  ◎〜○：ある程度優れている（３２〜３４点）  ○：やや優れている（２４〜３１点）  △：普通（２４点未満）
以下の表１に示すように、実施例のみが総合的に品質を改善するのに成功したことが確認できた。
【００４０】
【表１】
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【００４１】
［実施例１８］  香り成分の分析
実施例１２において、乾燥をしないで含水茶葉を得た。
上記含水茶葉７．２ｇ（乾燥茶葉換算２ｇ）、原料の秋冬番茶２ｇ（平成２３年牧之原市産）、緑茶２ｇ（平成２４年牧乃原市産新茶）、及び紅茶２ｇ（平成２２年産ダージリン）を沸騰した熱水２００ｍｌで２分間抽出した。
抽出液をガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）（Ａｇｉｌｅｎｔ社  ＧＣ７８９０Ａ／５９７５Ｃ）を用い下記条件で分析した。
・分析条件  それぞれ１００μｌをＬＶＦＥＴ（Large Volume
Full Evaporation Technique）法で全量揮発させ、ＧＣ分析
キャリアガス  ヘリウム  １．８ｍｌ／ｍｉｎ
カラム  ＤＢ−ＷＡＸ（０．２５ｍｍ×６０ｍ、膜厚０．２５μｍ）
昇温条件  ４０℃で５分保持、その後５℃/ｍｉｎで２５０℃まで昇温
分析チャートを、図２〜５に示す。
図に示すように本発明は原材料の秋冬番茶及び緑茶（新茶）よりも多くの香り成分が検出された。なかでも、リナロール、フェニルエチルアルコール、ベンジルアルコール、青葉アルコール、サリチル酸メチルが顕著に増加した。
【００４２】
また、抽出液での香り成分含有量を表２に示した。
含有量の算出は、標準試薬（シグマアルドリッチ社製）により抽出液中の香気成分濃度を定量した。
【００４３】
【表２】
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表２に示したように本発明ではリナロール、フェニルエチルアルコール、ベンジルアルコール、青葉アルコール、サリチル酸メチルが顕著に増加した。
【００４４】
［実施例１９］  抽出効率の確認
実施例１８の含水茶葉７．２ｇ（乾燥茶葉換算２ｇ）及びその乾燥茶葉２ｇを２０℃の冷水、及び１００℃の熱水２００ｍｌで２分間抽出した。また、比較用として緑茶（喜作園社製）を同様に抽出した。
抽出液の濃度をＢｒｉｘ値で測定した（ＡＴＡＧＯ社製  ＲＸ−ＤＤ７α―ＴＥＡを使用した。測定温度２０℃）。飲料としての評価のために、各抽出液のＢｒｉｘ値を０．３Ｂｒｉｘ％に調整し、香り成分含有量を前記ＧＣ−ＭＳ法にて分析した。
測定結果を表３に示した。
表３に示すように、本発明の乾燥茶葉及び比較用緑茶はこの冷水抽出方法では０．１７３Ｂｒｉｘ％及び０．１１６Ｂｒｉｘ％までしか抽出できなかったため含水であることの効果が示された。また、乾燥茶葉同士を比較すると、本発明の乾燥茶葉の抽出効率が優れ、酵素活性残存茶葉の作用効果があることが推定された。
また、本発明の含水茶葉の抽出液のカフェイン、カテキン類を高速液体クロマトグラフ（Ｗａｔｅｒ社製、ＡｃｑｕｉｔｙＵＰＬＣ）を用いて測定した。
測定結果を表４に示した。
【００４５】
【表３】
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＊アスコルビン酸ナトリウム、塩化マグネシウム及び酵母エキスの所定量のイオン交換水溶液のＢｒｉｘ％値は、０．０１９であった。
【００４６】
【表４】
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【００４７】
表３に示すように、本発明の含水茶葉は冷水抽出でリナロール、ベンジルアルコール、青葉アルコール等の芳香性香り成分が多く含まれていた。
表４に示すように、本発明の含水茶葉は、冷水抽出でエピガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート、カテキンガレート等の苦渋味を呈する成分が熱水抽出に比べ顕著に減少し、苦渋味を抑え、かつ紅茶様香り有する冷茶を提供することが出来た。
【産業上の利用可能性】
【００４８】
低品位茶の付加価値を向上させることで、農家の生産意欲を亢進させ、茶産業の振興を促進できる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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