(57)【要約】      （修正有）【課題】ミルクとミルク画分との特定の組合せによる、クリームチーズを生成するための方法を提供する。【解決手段】カゼイン濃縮ミルク画分（１）とミルク（２）とクリーム（３）を、混合（Ｓ１）し、均質化／低温殺菌（Ｓ２）、発酵（Ｓ３）し、分離（Ｓ４）して得たカード画分（６）と、ミネラル、ラクトースおよびタンパク質のレベルの独特の組合せ（７）を、混合（Ｓ５）、加熱／均質化（Ｓ６）し、クリームチーズ（８）とする。【選択図】図２
2013215192.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
クリームチーズを生成するための方法であって、前記方法が、
ミルクブレンドを調製するステップ、
ミルクブレンドを発酵させるステップ、
発酵ミルクブレンドからクリームチーズを調製するステップ、
を含み、
カゼインが濃縮されたミルク画分がミルクブレンドの調製において使用される、
ことを特徴とする方法。
【請求項２】
前記ミルクブレンドが、任意選択により低温殺菌されたミルク、クリームおよびカゼイン濃縮ミルク画分を含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記ミルクブレンドが、乳酸菌で発酵されることを特徴とする請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記発酵ミルクブレンドを、好ましくは限界濾過または遠心分離によってカード画分および液体画分に分離させるステップを含むことを特徴とする請求項１から３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記発酵ミルクブレンドが、分離ステップによって分離されず、カード画分としてさらに加工されることを特徴とする請求項１から３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
１種または複数のクリームチーズ成分を前記カード画分に添加するステップを含むことを特徴とする請求項４または５に記載の方法。
【請求項７】
前記カード画分を均質化するステップを含むことを特徴とする請求項４から６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記均質化ステップに続いて、食感付与ステップを含むことを特徴とする請求項７に記載の方法。
【請求項９】
前記液体画分が、ホエー画分であり、
前記方法が、
好ましくは限界濾過によってホエー画分をホエータンパク質濃縮物画分およびラクトース／ミネラル画分に分離するステップ、
ホエータンパク質濃縮物画分を、好ましくは官能化ホエータンパク質の形態で、カード画分に添加するステップ、
を含むことを特徴とする請求項４および６から８のいずれかに記載の方法。
【請求項１０】
好ましくは精密濾過によって脱脂乳を分離することで、前記カゼイン濃縮ミルク画分およびホエータンパク質画分を生成するステップを含むことを特徴とする請求項１から９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
好ましくは限界濾過によって前記ホエータンパク質画分を前記ホエータンパク質濃縮物画分および前記ラクトース／ミネラル画分に分離するステップ、
前記ホエータンパク質濃縮物画分を、好ましくは官能化ホエータンパク質の形態で、前記カード画分に添加するステップ、
を含むことを特徴とする請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
好ましくは一連のナノ濾過および逆浸透またはナノ濾過および蒸留によって、ラクトース／ミネラル画分をラクトース画分およびミネラル画分に分離するステップ、
全体的または部分的のいずれか一方で前記ラクトース画分および前記ミネラル画分の一方または両方をカードに添加するステップ、
を含むことを特徴とする請求項９から１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
好ましくは逆浸透または蒸留によって、前記ラクトース／ミネラル画分を濃縮ラクトース／ミネラル画分に濃縮するステップ、
全体的または部分的のいずれか一方で前記濃縮ラクトース／ミネラル画分をカードに添加するステップ、
を含むことを特徴とする請求項９から１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
クリームおよびサワークリームの一方または両方をクリームチーズ成分として前記カードに添加するステップを含むことを特徴とする請求項１から１３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１５】
クリームチーズであって、
好ましくは請求項１から１４のいずれか一項に記載の方法によって得られ、
≧０．０５の（Ｃａ＋Ｐ）／カゼイン重量比、
≧２５．０％のホエータンパク質／純タンパク質重量比、
≧１４０ｍｇ／１００ｇのＫ含有量、および
≧３．５ｇ／１００ｇのラクトース含有量、
を有することを特徴とするクリームチーズ。
【請求項１６】
クリームチーズおよび１つまたは複数の追加の食品生成物構成成分を含む食品生成物を調製するための方法であって、
前記方法が、
請求項１から１４のいずれか一項に記載のクリームチーズを生成するステップ、
このように生成されたクリームチーズと１つまたは複数の追加の食品生成物構成成分とを合わせるステップ、
を含むことを特徴とする方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
関連出願の相互参照
本出願は、共にそれらの全体が参照により本明細書に組み込まれている、２０１２年４月１０日に出願したヨーロッパ特許出願第１２１６３５６５．０号、および２０１２年１０月１５日に出願した米国特許出願第６１／７１４０２６号に関連する。
【０００２】
本出願は、乳および乳画分の特定の組合せを使用するクリームチーズおよび関連のクリームチーズ型生成物を生成するための方法に関する。この方法は、その風味および食感を含めて、最終クリームチーズの組成および特性をより良好に特化し、標準化し、制御することを可能にする。さらに、この方法は、生乳などの初期乳材料をより完全に使用できるようにし、独立して生成される乳画分を添加する必要がなく、および／または他のものを捨てなくても、クリームチーズを生成することを可能にする。本出願は、ミネラル、ラクトースおよびタンパク質のレベルの独特の組合せによって特徴づけられ、本出願の方法によって得ることができるクリームチーズおよび関連の生成物にも関する。本出願は、クリームチーズおよび１つまたは複数の追加の食品生成物構成成分を含む食品生成物を調製するための方法にさらに関する。
【背景技術】
【０００３】
一般に、クリームチーズを生成するための従来の方法は、脂肪調整乳、例えば、低温殺菌された生乳または脱脂乳とクリームとの組合せから開始する。該方法は、通常、
ミルクブレンドを低温殺菌および均質化するステップと、
ミルクブレンドを乳酸菌で発酵させるステップ、
発酵生成物をカード画分およびホエー画分に分離し、ホエー画分を除去するステップ、
任意選択により、塩、安定剤、香味剤、甘味ホエー粉末、および甘味クリームまたはサワークリームなどの液体または固体（粉末状）のクリームチーズ成分をカード画分にさらに添加するステップ、
生じる混合物を加熱および均質化するステップ、
生じるクリームチーズを充填および包装するステップ、
を含む。
【０００４】
酪農分野において、遠心分離は、乳製品をそれらの比重に従って画分に分離させるためのひとつの主要な方法である。例えば、ミルクは、相対的により低い密度を有する高脂肪のクリーム画分、および相対的により高い密度を有する低脂肪の脱脂乳画分に分離することができる。最近になって、精密濾過、限界濾過、ナノ濾過および逆浸透などの膜分離技術が、乳製品をそれらのそれぞれの構成成分の粒径および／または分子量に従って画分するために導入された。
【０００５】
例えば、脱脂乳を濃縮するための精密濾過膜の使用が開示され、得られる濃縮乳における相対的に低いホエータンパク質／カゼイン比が提供されている（例えば、特許文献１参照。）。同様に、脱脂乳を精密濾過にかけることで、高いカゼイン含有量を有し、チーズ作製に有用である残余分を提供するステップを含む、カゼインを生成するための方法が記載されている（例えば、特許文献２参照。）。
【０００６】
限界濾過ならびに任意選択によりダイアフィルトレーションおよび／または精密濾過との組合せで、逆浸透またはナノ濾過によってミルクを濃縮することで、増加したカゼイン含有量を有する濃縮乳を生成するステップをとりわけ含む、チーズを調製するための方法が示されている（例えば、特許文献３参照。）。
【０００７】
乳酸菌発酵を使用して標準化乳ベースから高脂肪のクリームチーズ生成物を作製する方法が記載されている（例えば、特許文献４参照。）。発酵乳ベースは限界濾過にかけられることで残余分および透過液を形成し、ここで、残余分は標準化乳ベースの脂肪含有量より高い脂肪含有量を有する。
【０００８】
発酵プロセス乳を精密濾過によって酸性化透過液および酸性化残余分に分離するステップをとりわけ含む、濃縮および発酵させた乳製品、特にクリームチーズを生成するための方法が記載されており、ここで、酸性化残余分は所望の乳製品にさらに加工される（例えば、特許文献５参照。）。同様に、精密濾過を使用することでホエーから別のカードに分離することが記載されている（例えば、特許文献６参照。）。
【０００９】
ホエーから水および小さい水溶性分子を除去するための限界濾過ステップを使用してホエータンパク質濃縮物を生成するための方法が記載されている（例えば、特許文献７参照。）。
【００１０】
ホエーまたはミルクもしくはホエーの限界濾過透過液がナノ濾過にかけられ、得られた透過液が蒸留または逆浸透と蒸留との組合せによってさらに濃縮され、乾燥される、ホエー塩粉末を生成するための方法が記載されている（例えば、特許文献８参照。）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】米国特許出願公開第２０１０／００９８８２０号明細書
【特許文献２】国際公開第２００９／０５９２６６号
【特許文献３】国際公開第９９／３７１６２号
【特許文献４】欧州特許出願公開第２２６９４６６号明細書
【特許文献５】欧州特許出願公開第１７５２０４６号明細書
【特許文献６】米国特許第４，８９７，２７７号明細書
【特許文献７】国際公開第９６／３５３３６号
【特許文献８】国際公開第９９／４０７９８号
【特許文献９】欧州特許第１２４９１７６号明細書
【特許文献１０】欧州特許第１６９８２３１号明細書
【非特許文献】
【００１２】
【非特許文献１】H.G. Kessler: Centrifugation - Separation - Cyclone Separation in "Food and Bio Process Engineering", Verlag A. Kessler, 5th ed., pages 41-54 (2002)
【非特許文献２】H.G. Kessler: Membrane Separation-Processes in "Food and Bio Process Engineering", Verlag A. Kessler, 5th ed., pages 56-99 (2002)
【非特許文献３】V.V. Mistry, J.-L. Maubois: Application of membrane separation technology to cheese production in "Cheese, Chemistry, Physics and Microbiology", Vol. 1, 3rd ed., edited by P. Fox, P. McSweeney, T. Cogan, T. Guinee, Elsevier Academic Press, pages 261-285 (2004)
【非特許文献４】M. Cheryan: Iiandbuch Ultrafiltration, B. Behr's Verlag (1990)
【非特許文献５】R. Rautenbach, R. Albrecht: Membrane Processes, John Wiley & Sons (1989)
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
酪農分野における膜分離技術の先の記載および使用にもかかわらず、こうした技術の適用は、チーズ生成を全体的に考慮するよりむしろチーズ作製プロセスだけの特定の別々の側面に焦点を合わせてきた。特に、膜分離プロセスはたいてい２種の画分、すなわち残余分および透過液を提供することが強調されなければならない。しかし、膜分離技術の従来技術適用は、残留している他の画分を使用するための選択肢を考慮することなく、有益な方式で使用または提供することができる１種の画分を生成することに主に焦点を合わせてきた。こうした考慮に加えて、最終生成物の風味および食感の特性の点において、クリームチーズの製造における改善の余地がまだあることが見いだされた。
【００１４】
上記の観点から、その風味および食感を含めて、最終クリームチーズの組成および特性をより良好に特化し、標準化し、制御することを可能にする、乳および乳画分からクリームチーズおよび関連生成物を生成するための方法を提供することが望ましくあり得る。さらに、カゼイン、ホエータンパク質、脂肪、ラクトースおよびミネラルなどその主要な画分を含めて、出発乳のより良好およびより完全な使用を可能にする、クリームチーズおよび関連生成物を生成するための方法を提供することが望ましくあり得る。クリームチーズおよび関連生成物を生成する方法は、食品生成物を調製するための方法に拡大、すなわち、生じるクリームチーズと１つまたは複数の追加の食品生成物構成成分とを組み合わせることによって拡大することができる。最終的に、従来のクリームチーズと比較した場合に同じまたは低減された脂肪含有量で、独特の官能特性を持つクリームチーズを提供することが好ましくあり得る。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本出願は、クリームチーズおよび関連生成物を生成するための方法に関し、前記方法は、乳ブレンドを調製するステップと、乳ブレンドを発酵にかけるステップと、発酵乳ブレンドからクリームチーズを調製するステップとを含み、ここで、カゼインが濃縮された乳／ミルク画分が乳ブレンドの調製に使用される。カゼインが濃縮された乳／ミルク画分には、標準的な全乳に見られるのより多量のカゼインが含められる。１つの形態において、カゼイン濃縮画分には、少なくとも約６．５％のカゼインが含められる。
【００１６】
１つの形態において、カゼインが濃縮されたミルク画分は、脱脂乳を画分し、ホエータンパク質画分をさらに生成することによって得られる。脱脂乳は、生乳を分離し、本発明の方法において使用されるミルクブレンドの調製においてとりわけ使用することができるクリームをさらに生成することによって得ることができる。ホエータンパク質画分をさらに分離することで、ホエータンパク質濃縮物画分およびラクトース／ミネラル画分を得ることができる。ホエータンパク質濃縮物画分は、発酵ステップ後など本発明の方法の適切な段階においてカードに添加することができるクリームチーズ成分として、任意選択によりさらなる加工（例えば、粒子化または官能化）の後で使用することができる。
【００１７】
別の形態において、ラクトース／ミネラル画分は、ラクトース画分およびミネラル画分にさらに分離するか、または濃縮ラクトース／ミネラル画分に濃縮することができる。ラクトース画分、ミネラル画分および濃縮ラクトース／ミネラル画分は、クリームチーズ成分として、例えば発酵ステップ後のカードに添加するために使用することができる。
【００１８】
なお別の形態において、クリーム、サワークリーム（乳酸発酵などによって得られる）、またはそれらの混合物は、クリームチーズ成分としてカードに、発酵ステップ後など本発明の方法の適切な段階において添加することができる。ここで、発酵後などに見られるクリームは、クリームチーズ成分として使用することができる。
【００１９】
さらなる態様において、提供されるクリームチーズは、以下の特性を有する。
≧０．０５の（Ｃａ＋Ｐ）／カゼイン重量比、
≧２５．０％のホエータンパク質／純タンパク質重量比、
≧１４０ｍｇ／１００ｇのＫ含有量、および
≧３．５ｇ／１００ｇのラクトース含有量。
【００２０】
特に、上記のクリームチーズは、本明細書に記載されている通りに調製することができる。
【００２１】
１つの形態において、とりわけ、初期乳ブレンドの調製においてカゼインが濃縮された乳／ミルク画分を使用することによって、および方法の副生物から得ることができる他の乳画分を方法の後期段階において添加することによって、最終クリームチーズの組成および特性を特化し、標準化し、制御することが可能であり得る。さらに、発酵および遠心分離後のホエーに伝統的に伴う脂肪およびタンパク質の両方の量は有意に低減され、カード中に保持されることが見いだされた。これは、クリームチーズ製造の収益性を改善することができ、生じるクリームチーズの風味に有益な効果をさらに有する。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】任意選択のステップを含めて、ミルク、即ち生乳または低温殺菌された全乳およびクリームからクリームチーズを生成するための従来の方法の実施形態を例示するフロー図である。
【図２】任意選択のステップを含めて、クリームチーズを生成するための本出願の方法の一般的実施形態を例示するフロー図である。
【図３】任意選択のステップを含めて、カゼインが濃縮されたミルク画分およびホエータンパク質画分を生成する本出願の方法に対する第１の補足の一般的実施形態を例示するフロー図である。
【図４】ミネラル画分、ラクトース画分および／または濃縮ミネラル／ラクトース画分を生成する本出願の方法に対する第２の補足の一般的実施形態を例示するフロー図である。
【図５】任意選択のステップを含めて、クリーム、サワークリーム、またはそれらの混合物をクリームチーズ成分として添加する本発明の方法に対する第３の補足の一般的実施形態を例示するフロー図である。
【図６】第１から第３の補足および任意選択のステップを含めて、本出願の方法の一般的実施形態を例示するフロー図である。
【図７】クリームチーズを生成するための１つの方法についての加工ステップを例示するフロー図である。
【図８】図７に記載されている方法に従って生成されるクリームチーズについての成分の内訳および組成を例示する表である。
【図９】クリームチーズの別の形態についての加工ステップを例示するフロー図である。
【図１０】図９のクリームチーズの成分の内訳および組成を例示する表である。
【図１１】クリームチーズの別の形態についての加工ステップを例示するフロー図である。
【図１２】図１１のクリームチーズの成分の内訳および組成を例示する表である。
【図１３】クリームチーズの別の形態についての加工ステップを例示するフロー図である。
【図１４】図１４のクリームチーズについての成分の内訳および組成を例示する表である。
【００２３】
図において、生成物は丸みのあるボックス内に示されており、一方、プロセスステップは直角のボックス内に示されている。任意選択の生成物およびプロセスステップは点線によって識別される。図において、ならびに記載および請求項の全体で、生成物は追加としてアラビア数字によって識別することができ、一方、プロセスステップは追加として「Ｓ」という文字から始まるアラビア数字によって識別することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
一般的定義および慣例
本明細書において、本出願の特徴の実施形態、または好ましい、より好ましいなどの実施形態の任意の開示は、それらの組合せの開示も包含すると意図される。例えば、特徴Ａ、その好ましい実施形態Ａ’およびそのより好ましい実施形態Ａ”の開示、ならびに特徴Ｂ、その好ましい実施形態Ｂ’およびそのより好ましい実施形態Ｂ”の開示は、技術的に妥当である限りその上、Ａ＋Ｂ、Ａ＋Ｂ’、Ａ＋Ｂ”、Ａ’＋Ｂ、Ａ’＋Ｂ”およびＡ”＋Ｂ”の組合せを開示していると意図される。特徴Ｃ、その好ましい実施形態Ｃ’およびそのより好ましい実施形態Ｃ”のさらなる開示は、技術的に妥当である限りその上、Ｃ、Ｃ’およびＣ”と、Ａ、Ａ’、Ａ”、Ｂ、Ｂ’およびＢ”の上述の特徴、実施形態および組合せとの全ての考えられる組合せを開示していると意図される。
【００２５】
本明細書で使用される場合、「クリームチーズ」という用語は、異なるクリームチーズ生成物および関連クリームチーズ生成物の任意の数を指すために使用することができる。例えば、こうした用語には、標準的なクリームチーズが含められ得るだけでなく、ヌシャテルおよびクリームチーズスプレッド、および栄養表示付きクリームチーズ（低減された脂肪のクリームチーズ、ライトクリームチーズ、低脂肪クリームチーズ）も含み得る。
【００２６】
本発明の様々なプロセスステップにおいて、乳、ミルクまたはミルク製品は、画分に分離（画分化）し、好ましい分離（画分化）手段は、遠心分離技術および膜分離技術である。「乳（の）」および「ミルク」という用語は、任意の数の異なる乳および乳由来の材料を称するために同義で使用することができることが理解されるべきである。例えば、こうした用語には、ラクトース濃縮物、乳ミネラル濃縮物、乳粉末、および膜濾過残余分などの有無にかかわらず、ミルク、脱脂乳、全乳、生乳、クリーム、濃縮乳脂肪、バターミルク、ホエータンパク質が包含し得る。
【００２７】
遠心分離は、ミルクまたはミルク製品を、それらの比重に従って画分に分離する。例えば、遠心分離を使用することで、ホエーなどの液体からカードなどの固体または半固体を分離することができる。それを使用することで、異なる比重の液体を分離することもできる。例えば、遠心分離を使用することで、ミルクをクリームおよび脱脂乳に画分化することができる。ミルク製品および乳製品のための画分化手段としての遠心分離の適用は、非特許文献１によって熟考されている通り、当技術分野において一般に知られている。
【００２８】
膜分離技術には、それらのそれぞれの構成成分の粒径または分子量に従ってミルクまたはミルク製品を画分化し、消耗透過液（膜に通過させる）および濃縮残余分（膜に通過させない）を提供する精密濾過（ＭＦ）、限界濾過（ＵＦ）、ナノ濾過（ＮＦ）および逆浸透（ＲＯ）が含められる。一般に、精密濾過は、脂肪小球、カゼイン（カゼインミセル）および細菌を含めて、約０．０５μｍ（５０ｎｍ）超の寸法を有する物質中に濃縮されている残余分（ＭＦ残余分）を提供する。ホエータンパク質、ラクトース、ミネラル（溶解ミネラル塩）および水など、より小さい寸法を有する粒子または物質が、透過液（ＭＦ透過液）中に見られる。限界濾過は、ホエータンパク質およびＭＦ残余分において上に記述されている物質を含めて、約０．００３μｍ（３ｎｍ）超の寸法またはあるいは約６ｋＤａ超の分子量を有する物質中に濃縮されている残余分（ＵＦ残余分）を提供する。ラクトース、ミネラルおよび水など、より小さい寸法を有する粒子または物質が、透過液（ＵＦ透過液）中に見られる。ナノ濾過は、ラクトースおよびＵＦ残余分において上に記述されている物質を含めて、約０．００１μｍ（１ｎｍ）超の寸法またはあるいは約０．２ｋＤａ超の分子量を有する物質中に濃縮されている残余分（ＮＦ残余分）を提供する。ミネラルおよび水など、より小さい寸法を有する粒子または物質が、透過液（ＮＦ透過液）中に見られる。最終的に、逆浸透は、残余分（ＲＯ残余分）中の全ての他の物質を濃縮しながら、純水を透過液として提供する。市販されている膜の型、孔径および画分化特徴が記載されている（例えば、非特許文献２から５参照。）。
【００２９】
この明細書および添付の請求項の目的で、様々な膜分離技術は、関連物質、すなわち脂肪小球およびカゼイン、ホエータンパク質、ラクトースならびにミネラルに関するそれらの分離および濃縮の特徴の点において機能的に定義および区別することができる。したがって、例えば、「限界濾過ステップ」または「限界濾過手段」は、画分化されるべき基質の組成に依存して、脂肪小球、カゼインおよび／またはホエータンパク質中に濃縮されている残余分、ならびにラクトースおよび／またはミネラル中に濃縮されている透過液を提供する。
【００３０】
濃縮の程度は、残余分体積に対する任意のダイアフィルトレーション媒体を除く初期供給原料体積の比を反映する体積濃度因子（ＶＣＦ）を用いて記載することができる。例えば、３ＸのＭＦミルクは、ＭＦ処理にかけられており、初期供給原料（体積による）３部当たり残余分１部を提供するミルクの残余分を指す。
【００３１】
画分化されるべき基質から透過液構成成分を除去することを改善するため、新鮮な溶媒を供給原料に添加することで、透過液流量と同じ速度で透過液体積を置き換えることができ、こうして該系における体積は一定のままである。希釈および再濃縮は、「ダイアフィルトレーション」とも時々称される。同様に、デッドエンド濾過（正常のフロー濾過、ＮＦＦ）よりむしろクロスフロー濾過（タンジェンシャルフロー濾過、ＴＦＦとしても知られている）を利用することが可能であり、有用であり得る。クロスフロー濾過において、画分化されるべき基質は、膜の表面に沿って接線方向にポンピングされる。加圧力は、基質の一部を膜に通して透過液側に押し進める働きをする。デッドエンド濾過における通り、大きすぎて膜細孔を通過しない微粒子および巨大分子は、残余分側に保持される。しかし、クロスフロー濾過において、保持される構成成分は、理想的には膜の表面に蓄積しない。代わりに、それらはタンジェンシャルフローによって一掃される。
【００３２】
表示されていない限り、この明細書および添付の請求項において使用される百分率は重量（ｗ／ｗ）に基づく。
【００３３】
クリームチーズを生成するための方法
図１において一般に示されている通り、本開示に従ってクリームチーズを生成するための１つの方法において、少なくとも約６．５％のカゼイン、および一部の手法においては約６．５％から約１１．５％のカゼインを有するカゼインが濃縮された乳／ミルク画分１は、乳ブレンド４の調製において使用され、乳ブレンドは発酵Ｓ３にかけられ、クリームチーズ８は発酵乳ブレンドから調製される。
【００３４】
カゼインが濃縮された乳／ミルク画分を使用することで、乳ブレンドにおけるカゼイン濃度を増加および調整する。一実施形態において、乳ブレンドにおけるカゼイン濃度は、約２．０から約３．１％ｗ／ｗの範囲に調整される。別の形態において、カゼイン濃度は、約０．４から約６．６の範囲に調整される。乳ブレンドにおける脂肪含有量は、最終クリームチーズの所望の脂肪含有量、例えば、軽脂肪または全脂肪の生成物に依存してたいてい調整される。したがって、乳ブレンドにおける脂肪含有量は、最大３０％ｗ／ｗまでのレベルに調整することができる。１つの形態において、脂肪含有量は約１．４から約３０の範囲であり得る。別の形態において、脂肪含有量は約１０％から約３０％の範囲であり得る。なお、別の形態において、脂肪含有量は約１．４％から約１０％の範囲であり得る。
【００３５】
調整されたカゼイン濃度および脂肪含有量は、乳ブレンドが発酵にかけられるそれぞれのレベルを指す。驚くべきことに、カゼイが濃縮された乳／ミルク画分を乳ブレンドに添加すること、続いて乳酸菌発酵、および発酵乳ブレンドの濃縮は、変動する脂肪レベルを有し、検出可能な苦味または風味の欠損なく、タンパク質濃度を制限することなく、クリームチーズの製造を可能にすることが見いだされた。
【００３６】
１つの形態において、カゼインが濃縮された乳／ミルク画分は、好ましくは、脱脂乳ＭＦ残余分（脱脂乳を精密濾過にかけることによって生成される）である。例えば、２Ｘから４Ｘ（ＶＣＦ）のＭＦ脱脂乳残余分、好ましくは２．５Ｘから３．５Ｘ（ＶＣＦ）のＭＦ脱脂乳残余分、およびより好ましくは３Ｘ（ＶＣＦ）のＭＦ脱脂乳残余分を使用することができる。ミルクブレンドにおけるＭＦ残余分の比率は、ミルクブレンドにおける所望のカゼイン濃度およびＭＦ残余分のＶＣＦ値に依存して調整される。
【００３７】
乳ブレンドの脂肪含有量を調整するため、クリーム３を使用することが好ましい。しかし、他の乳材料を使用することもできることを留意すべきである。１つの手法において、乳ブレンドは、ミルク２、クリーム３およびカゼインが濃縮された乳画分１、好ましくは脱脂乳ＭＦ残余分を組み合わせて使用することによって、脂肪含有量およびカゼイン濃度の点において調製および調整される。所望の脂肪含有量にとりわけ依存して、ミルク２は、上記で留意されている通り、生乳、特に低温殺菌全乳、または脱脂乳もしくは他の乳材料であってよい。本出願は、それらの融点によって定義されている通りの、選択される脂肪サブ画分、またはそれらの組合せが使用される実施形態も包含する。
【００３８】
発酵ステップＳ３において、細菌培養物を添加することで、乳ブレンドに接種する。発酵は、従来の方式において、例えば室温で少なくとも約１０時間および最大１日から２日の間まで、ならびに一部の手法において約１５時間から約２０時間の間実施することができる。一態様において、適当な培養物は、従来のクリームチーズ作製において使用される任意の乳酸生成細菌などの乳酸スターター培養物を含むことができる。適当な乳酸生成細菌には、ラクチス乳酸菌（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ）、ラクトコッカスクレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ラクトコッカスラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ）、菌種ジアセチラクティス（ｄｉａｃｅｔｙｌｌａｃｔｉｓ）、およびロイコノストッククレモリス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｃｒｅｍｏｒｉｓ）などのラクトコッカスまたはロイコノストックが含められる。さらに、エキソポリサッカライド生成培養物を使用することも可能である。しかし、中温性および好熱性乳酸生成細菌、より好ましくは中温性細菌からなる群から選択される乳酸スターター培養物を使用するのが好ましい。単一型の乳酸生成細菌またはそれらの２種以上の組合せを使用することができる。発酵中、乳ブレンドのｐＨは通常低下し、発酵後の発酵乳ブレンドのｐＨを好ましくは約４．４から約５．２の範囲に調整するのが望ましくあり得る。これは、酸および好ましくは未発酵のミルクブレンドを含めて、ｐＨ調整剤の添加によって達成することができる。
【００３９】
乳ブレンドを調製するプロセスステップおよびそれを発酵にかけるプロセスステップは、１つもしくは複数の追加の任意選択のプロセスステップによって先行されるか、中断されるか、または続けられてもよい。特に、こうした追加のプロセスステップは、クリームチーズの製造において従来から使用されているプロセスステップであってよく、それらには、発酵ミルクブレンドからクリームチーズを調製するのに必要な任意のステップまたはステップの組合せが含められる。
【００４０】
特に、発酵より前に、乳ブレンドは、この分野において従来の通り、均質化および低温殺菌する（加熱処理する）ことができる。均質化は、熱処理より前または後で実施することができる。熱処理が行われ得ることで、ミルクブレンドにおけるホエータンパク質は部分的または全体的に変性される。
【００４１】
発酵ステップおよび任意選択のｐＨ調整ステップ後、生じる発酵乳ブレンドは、（半固体）カード画分６および液体画分５’、５”に伝統的に分離される。分離Ｓ４は、遠心分離Ｓ４’または限界濾過Ｓ４”によって達成することができる。一部の手法において、発酵乳ブレンドが遠心分離によって分離可能であるための特定の最小脂肪含有量を有することが必要であり得る。例えば、遠心分離に適当な乳ブレンドの最小脂肪含有量は約６．５％であり得る。遠心分離は、発酵乳ブレンドをカードおよびホエーに分離する際に使用される従来の温度で実施することができる。生じる液体画分５’はホエー画分とも名付けることができ、すなわち、ホエータンパク質、ラクトース、ミネラル、および従来の方法と比較して低減された比率の脂肪を含有する。驚くべきことに、遠心分離器から生じるホエー画分は、カゼインが濃縮された乳画分の添加がない従来のクリームチーズ製造工程におけるホエーと比較した場合、ごく少しの脂肪およびかなり低減されたレベルのタンパク質を含有する。例えば、本発明における乳ブレンドの遠心分離からの液体画分またはホエー画分には、約０．０３％から約０．０５％の脂肪および／または約０．２５％から約０．３５％のタンパク質が含められ得る。
【００４２】
分離は、限界濾過Ｓ４”によって、低温条件または高温条件のいずれか一方において実施することもできる。高温条件には約５０℃を超える温度が含められ得る一方、低温条件は約２０℃を下回る温度である。ＵＦ処理の手段による分離は、ラクトースおよびミネラル中に濃縮されている透過液として液体画分５”を提供し、一方脂肪およびホエータンパク質の主要な部分は、カゼインと一緒にカード画分６中に保持されている。例えば、本発明における乳ブレンドの限界濾過からの液体画分は、約３％から約５％のラクトースおよび／または約０．７７％から約０．８５％のミネラルを含有し得る。
【００４３】
本出願に従ってクリームチーズを調製するための方法の一実施形態において、発酵乳ブレンドを分離することが必要でないことがあることが見いだされた。これに関して、発酵乳ブレンドは、上記されている通り、約３％から約６．６％のカゼインおよび約１１％から約２６％の脂肪など、カゼインおよび脂肪の含有量において、より高い濃縮で調製されることで分離は必要でない。分離ステップＳ４は省かれ、発酵乳ブレンドがカード画分の代わりをし、下でさらに記載されている通り、適宜に加工される。この実施形態において、発酵ステップにおけるエキソポリサッカライド生成培養物の使用は有利であり得る。
【００４４】
カード画分は補充され、それぞれが液体または固体（例えば、粉末状）であってよい１つまたは複数のさらなるクリームチーズ成分（任意選択の成分（単数または複数）７）とブレンドされてよい。両方の型の任意選択の成分が使用される場合、固体または粉末状の構成成分中に添加およびブレンドする前に、液体構成成分をカード画分に添加および混合することが好ましい。発酵ミルクブレンドの分離が省かれる実施形態において、発酵ステップより前に任意選択の成分を添加することもできる。
【００４５】
例示的な液体構成成分は、クリーム、サワークリーム、ホエータンパク質濃縮物（１つの手法において、官能化されている）および未発酵ミルクブレンド、ミネラル濃縮物、ラクトース濃縮物、ならびに他の乳材料などの液体乳構成成分である。クリームおよびサワークリーム、またはそれらの混合物を使用することで、カード画分およびしたがって最終クリームチーズの脂肪含有量を調整することができる。さらに、サワークリームを使用することで、カード画分および最終クリームチーズの酸性度を調整することができる（クリームおよび／またはサワークリームの添加は、下でさらに記載されている通り、本発明の方法の第３の補足の一部も形成する）。官能化ホエータンパク質濃縮物は、例えば、その両方を参照により本明細書に組み込む特許文献９および特許文献１０に記載されている通り、この分野において知られている。それはたいてい利用可能であり、水性懸濁液の形態で調製し、カード画分に添加することで、最終クリームチーズ中の脂肪含有量を増加させることなく平滑性および口当たりを改善することができる。未発酵ミルクブレンドを添加することで、生じるクリームチーズのｐＨおよび甘味を調整することができる。
【００４６】
例示的な粉末には、安定剤、塩、ｐＨ調整剤、風味添加剤、着色剤、果実および木の実などが含められる。安定剤には、ローカストビーンガム、カラゲナン、キサンタンガム、グアーガム、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロースなどが含められる。風味添加剤には、バター風味、ミルク風味およびチーズ風味など、コショウ、チャイブ、ガーリックおよびワケギなどの香辛料および薬味が含められる。着色剤には、β−カロチンおよびアナトーなどが含められる。さらに、甘くする目的で、ショ糖、グルコース、フルクトースおよびマルトースなどの単糖類およびオリゴ糖類、ソルビトール、マルチトールおよびラクチトールなどの糖アルコール、ならびにサッカリン、アスパルテーム、ステビオシドおよびタウマチンなどの低カロリー甘味料を添加することができる。
【００４７】
液体および／または固体構成成分の添加後、生じる混合物はたいてい均質化される。均質化Ｓ６−１、Ｓ６−２は、高温状態（Ｓ６−１）または低温状態（Ｓ６−２）で、即ち、加熱するより前かどうかにかかわらず行うことができる。混合物が低温均質化（Ｓ６−２）される場合、それは引き続いて、例えばＳＳＨＥ（キサゲ面熱交換）処理によって加熱される。均質化には、例えば６５℃から９０℃の範囲の温度で混合物を加熱および剪断にかけるなどの食感付与ステップＳ６−３が好ましくは続く。生じるクリームチーズ８は、浴もしくはプラスチック容器または任意の他の適当な包装手段に充填することができる。通常、均質化クリームチーズは容器に高温充填され、密閉され、冷却される。
【００４８】
本発明の特に好ましい実施形態は、上記されている通りのクリームチーズを生成するための方法を含み、ホエータンパク質濃縮物（好ましくは、下に記載されている通り、方法に対する第１の補足によって官能化され、得られる）および任意選択によりラクトースをカード画分に添加すること、ならびにカードへの任意選択の成分の添加および均質化の後に食感付与ステップがさらに含められる。
【００４９】
クリームチーズを生成するための方法に対する第１の補足
図３において示されている通り、方法に対する第１の補足において、脱脂乳を分離することで、一方では該方法において乳ブレンド４を調製するために使用することができるカゼインが濃縮された乳画分１’を生成し、および他方ではホエータンパク質中に濃縮されるホエータンパク質画分１０を生成する。１つの形態において、カゼインが濃縮された乳画分１’には少なくとも約６．５％のカゼイン（他の手法において、約６．５％から約１１．５％のカゼイン）が含められ、ホエータンパク質画分１０には少なくとも約０．４％ホエータンパク質（他の手法において、約０．４％から約０．７％のホエータンパク質）が含められる。１つの手法において、分離Ｓ１０は精密濾過によって実施され、残余分としてカゼインが濃縮された乳画分１’および透過液としてホエータンパク質画分１０を生成する。別の実施形態において、２Ｘから４Ｘ（ＶＣＦ）のＭＦ脱脂乳残余分、他の手法において２．５Ｘから３．５ＸのＭＦ脱脂乳残余分、また他の手法においてでも３ＸのＭＦ脱脂乳残余分が生成される。
【００５０】
方法の第１の補足において使用される脱脂乳は、精密濾過または遠心分離Ｓ９にかけることで残余分としてクリーム３’および透過液として脱脂乳画分９を生成することができる生乳または好ましくは低温殺菌全乳から得ることができる。
【００５１】
一実施形態において、ホエータンパク質画分１０は、限界濾過Ｓ１１（図３）の手段などによって、ホエータンパク質濃縮物画分１２およびラクトース／ミネラル画分１１に分離される。本発明の方法において、すなわち発酵乳ブレンドを遠心分離することによって液体副生成物として生成され得るホエー画分５’は、同じように、処理、即ち分離することができる。こうした場合において、ホエー画分５’およびホエータンパク質画分１０は合わせられ、合わせた画分は、組み合わせたプロセスステップにおいて分離される。ホエータンパク質画分１０およびホエー画分５’とは別に、非依存性供給源からのホエーを使用し、それを分離ステップＳ１１にかけることも可能である。
【００５２】
任意選択によりホエー画分５’との組合せにおけるホエータンパク質画分１０の分離は、残余分としてホエータンパク質濃縮物画分１２、および透過液としてラクトース／ミネラル画分１１を提供する。（図３。）ホエータンパク質濃縮物画分１２は、乳ブレンド４の発酵および発酵乳ブレンドの分離後に得られるカード画分６に添加されるべき任意選択の成分７の１つとして使用、即ち再導入することができる（図４を参照のこと）。限界濾過ステップＳ１１から生じる透過液１１は、分離ステップＳ１０における脱脂乳画分９のダイアフィルトレーションのために使用することもできる。
【００５３】
一実施形態において、ホエータンパク質濃縮物画分１２は、当技術分野において知られている通り、いわゆる粒子化（または微粒子化）処理Ｓ１２にさらにかけられる（例えば、特許文献１０を参照のこと）。こうして得られた粒子化（官能化）ホエータンパク質１３は、脂肪含有量がなくても、添加脂肪の口当たりを模倣する。結果として、官能化ホエータンパク質は、カード画分６に添加されるべき任意選択の成分７の１つとして好ましくは使用される。（図６。）
【００５４】
クリームチーズ生成方法に再導入される場合、ホエータンパク質濃縮物画分７２は、そのままでまたは上記されている通りの粒子化後に、ホエータンパク質として算出され、最終クリームチーズに基づいて約５％ｗ／ｗから約４０％ｗ／ｗのレベルで添加することができる。発酵乳ブレンドの分離がないような実施形態においては特に、ホエータンパク質濃縮物画分は、発酵ステップより前に、乳ブレンドの調製における任意選択の成分として使用、即ち再導入することができる。
【００５５】
本出願は、ホエータンパク質画分１０またはホエータンパク質濃縮物画分１２において見られる通りのホエータンパク質が、それらの構成タンパク質型、例えば、ベータ−ラクトグロブリン、アルファ−ラクトアルブミンおよび血清アルブミンにさらに画分化され、選択されるタンパク質型またはそれらの組合せがさらに加工され、クリームチーズ生成方法に再導入される実施形態も包含する。
【００５６】
クリームチーズを生成するための方法に対する第２の補足
本出願における方法に対する第２の補足において、方法の第１の補足において得られるラクトース／ミネラル画分１１は、ラクトース画分１６およびミネラル画分１５にさらに分離するか、または図４において一般に示されている通り、濃縮ラクトース／ミネラル画分１７に濃縮することができる。１つの形態において、ラクトース画分１６は約１４％のラクトースを１８％の固体で有することがあり、ミネラル画分１５は約９％のミネラルを１８％の固体で有することがある。
【００５７】
ラクトース／ミネラル画分をラクトース画分およびミネラル画分に分離するため、１つの手法は、逆浸透の手段によるなど、一連のナノ濾過Ｓ１３−１’および濃縮Ｓ１３−１”を応用することができる。ナノ濾過ステップにおいて、ラクトース／ミネラル画分は、ラクトース濃縮残余分（ラクトース画分１６）およびミネラル濃縮透過液に分離される。ミネラル濃縮透過液を、例えば逆浸透または水の蒸留によって濃縮することで、ミネラル画分１５を生成することができる。（図４。）ラクトース画分１６およびミネラル画分１５一方もしくは両方またはそれらの一部は、液体または粉末状の構成成分として、カード画分６（または発酵乳ブレンドの分離をなしで済ませる実施形態における発酵乳ブレンド）に添加、即ち再導入することができる。（図６を参照のこと。）発酵乳ブレンドの分離がないような実施形態においては特に、ラクトースおよびミネラルの画分１６および１５は、発酵ステップより前に、乳ブレンドの調製における任意選択の成分としてそれぞれ使用、即ち再導入することもできる。
【００５８】
分離ステップＳ１３−２においてラクトース／ミネラル画分を濃縮するため、それは、逆浸透にかけるか、または当業者に知られている通りの蒸留によって濃縮することができ、したがって濃縮ラクトース／ミネラル画分１７（図４）を生成し、これは、乳ブレンド４の発酵および発酵乳ブレンド４の分離の後に得られるカード画分に添加、即ち再導入することができる。発酵乳ブレンドの分離がないような実施形態においては特に、濃縮ラクトース／ミネラル画分は、発酵ステップＳ３より前に、乳ブレンド４の調製における任意選択の成分として使用、即ち再導入することもできる。
【００５９】
クリームチーズ生成方法に再導入される場合、ラクトース画分、ミネラル画分および／または濃縮ラクトース／ミネラル画分は、最終クリームチーズ中のラクトースのレベルを０．５百分率点から４百分率点増加させるような、および／または最終クリームチーズ中のミネラルのレベルを０．１百分率点から１百分率点増加させるような量で添加することができる。例えば、画分１５、１６および／または１７を添加した後の最終クリームチーズ中のラクトースのレベルは、約３．５％から約７％のラクトースであり得る。
【００６０】
本出願の方法に対する第２の補足は、本明細書に記載されている方法の液体画分５”に対して同じように適用することができるが、ただし、それが限界濾過によって得られるという条件である。この実施形態において、方法の第２の補足は液体画分５”に対して別々に適用することができるか、または組み合わせられたラクトース／ミネラル画分１１および液体画分５”に対して適用することができる。あるいは、方法の第２の補足に従ったラクトース画分およびミネラル画分への分離は、ラクトース／ミネラル画分１１および液体画分５”の１つに対して適用することができ、濃縮ラクトース／ミネラル画分への濃縮は、それぞれの他の画分に対して適用することができる。
【００６１】
本出願は、ラクトース／ミネラル画分１１またはラクトース画分１６中に見られる通りのラクトースを修飾することで、例えば、ガラクトース、ラクツロース、ガラクトオリゴ糖、ラクトビオン酸およびラクトースエステルなどを生成する実施形態も包含する。こうした修飾ラクトースは、さらに加工し、クリームチーズ生成物の官能特性を修飾するためのクリームチーズ生成方法に再導入することができる。しかし、それはクリームチーズ生成物のラクトースレベルを占めることはない。
【００６２】
クリームチーズを生成するための方法に対する第３の補足
図３を見ると、方法に対する第３の補足において、任意選択により低温殺菌Ｓ１４の後、生乳２’から得られるクリーム３’は、任意選択の成分７の１つとして、カード画分６（または発酵乳ブレンドの分離をなしで済ませる実施形態における発酵乳ブレンド）に添加することができる。１つの形態において、クリーム３’には約３５％から約７０％の脂肪が含められ得る。クリームの添加によって、最終クリームチーズの脂肪含有量を標準化することができ、異なる風味特色を発生させることができる。別の手法において、該クリームは、上記されている通り、方法の第１の補足において得られる。カード画分への添加より前に、該クリームは発酵ステップＳ１５において全体的または部分的に発酵させることができ、したがってサワークリーム１８を生成する。これは、最終クリームチーズの風味を修飾および改善するためのさらなる選択肢を提供する。クリームおよびサワークリームは、別々にまたは予備ブレンド混合物としてのいずれか一方で、組み合わせて添加することもできる。クリームおよび／またはサワークリームを添加することで、最終クリームチーズ（無脂肪、低脂肪、全脂肪などのクリームチーズであり得る）における所望の最終脂肪含有量、即ち最大３０％ｗ／ｗまでを達成することができる。
【００６３】
クリームチーズ
本出願のクリームチーズは、ミネラル、特にカルシウム（Ｃａ）、リン（Ｐ）およびカリウム（Ｋ）、ラクトースおよびタンパク質（カゼインおよびホエータンパク質）のレベルの点において、独特の組成を有することを特徴とする。特に、該クリームチーズは以下の特性を特徴とする。
≧約０．０５の（Ｃａ＋Ｐ）／カゼイン重量比、
≧約２５．０％のホエータンパク質／純タンパク質重量比、
≧約１４０ｍｇ／１００ｇのＫ含有量、および
≧約３．５ｇ／１００ｇのラクトース含有量。
【００６４】
別の手法において、該クリームチーズは以下の特性を特徴とする。
約０．０５から約０．２０の範囲の（Ｃａ＋Ｐ）／カゼイン重量比、
約２５．０％から約６０．０％の範囲のホエータンパク質／純タンパク質重量比、
約１４０ｍｇ／１００ｇから約３５０ｍｇ／１００ｇの範囲のＫ含有量、および
約３．５ｇ／１００ｇから約１２ｇ／１００ｇの範囲のラクトース含有量。
【００６５】
一般に、上記で定義されている通りのクリームチーズは、本出願の方法によって得られる。一実施形態において、本出願は、本出願の方法によって得られるクリームチーズにも及ぶ。
【００６６】
クリームチーズ中のＣａ、Ｐ、Ｋ、ラクトース、カゼイン、ホエータンパク質および純タンパク質の含有量は、以下の通りに決定される。
Ｃａ、Ｐ、Ｋ：ＤＩＮ  ＥＮ  ＩＳＯ  １１８８５、ｍｏｄ（＃１）
ラクトース：酵素的（ＶＤＬＵＦＡ  Ｍｅｔｈｏｄｅｎｂｕｃｈ、Ｂａｎｄ  ＶＩ、Ｍｉｌｃｈ、Ｃ  ２０．２．３）
タンパク質（総）：Ｋｊｅｌｄａｈｌ方法、ＩＤＦ標準２５：１９６４
非タンパク質窒素（ＮＰＮ）：Ｋｊｅｌｄａｈｌ、Ａｍｔｌｉｃｈｅ  Ｓａｍｍｌｕｎｇ  ｖｏｎ  Ｕｎｔｅｒｓｕｃｈｕｎｇｓｖｅｒｆａｈｒｅｎ  ｎａｃｈ  §  ６４  ＬＦＧＢ（ＡＳＵ）、Ｌ  ０１．１１〜１０／４
カゼインタンパク質およびホエータンパク質：ＡＳＵ  Ｌ  ０１．１１〜４０
純タンパク質：（総タンパク質窒素−ＮＰＮ）×６．３８
【００６７】
理論に縛られるのを望むことなく、大量のＣａおよびＰの両方がコロイド形態におけるカゼインに結合されるので、本明細書に記載されているクリームチーズにおける（Ｃａ＋Ｐ）／カゼイン比は、乳ブレンド４の調製におけるカゼインが濃縮された乳画分１，１’の使用と直接的に相互に関連すると思われる。高いホエータンパク質／純タンパク質比は、クリームチーズ製造の過程においてホエータンパク質または（任意選択により官能化された）ホエータンパク質濃縮物を添加することによって、例えば、カード画分６（または発酵乳ブレンドの分離をなしで済ませる実施形態における発酵乳ブレンド）にそれを添加することによって達成することができる。
【００６８】
１つの形態において、該クリームチーズは、カゼイン濃縮材料と組み合わせられる出発乳材料を使用して製造される。例えば、カゼイン濃縮材料は少なくとも６．５％のカゼインを有することがあり、一方出発乳材料は、約１．２％から２６％の間の脂肪および約０．１５％から２．９％の間のタンパク質を有する。クリームチーズの加工からの再循環材料および副生物を含めて、追加の材料を戻して添加することでクリームチーズを生成してよい。１つの形態において、生じるクリームチーズには、約３％から約２１％の脂肪、約５％から約１２％のタンパク質、約３．５から約７％のラクトース、約２．３５％から約６．６５％のカゼイン、約１．９５％から約５．６％のホエー、約２３から約３３の総固体含有量、および約０．２５から約３．８の脂肪に対するタンパク質比が含められる。
【００６９】
食品生成物を調製するための方法
本出願に従ってクリームチーズを生成するための方法は、クリームチーズおよび１つまたは複数の追加の食品生成物構成成分を含む食品生成物を調製するための方法に拡大することができる。この方法は、上記で定義されている通りの方法に従ってクリームを生成するためのステップ、およびこのように生成されたクリームチーズと１つまたは複数の追加の食品生成物構成成分とを組み合わせるステップを含む。１つまたは複数の追加の食品生成物構成成分には、例として、菓子生成物およびベーカリー生成物が含められる。クリームチーズと１つまたは複数の追加の食品生成物構成成分とを組み合わせるステップは、充填ステップ、コーティングステップおよび層状化ステップの任意の１つによって例示することができる。例えば、クリームチーズを注入によって別の食品生成物構成成分に充填、例えば菓子生成物もしくはベーカリー生成物に注入することができるか、またはクリームチーズを別の食品生成物構成成分上にコーティングすることができ、コーティング後に、任意選択によりなお別の食品生成物構成成分によって被覆することができるか、またはクリームチーズを１つもしくは複数の追加の食品生成物構成成分と共押し出しすることができ、したがって層状化食品生成物を形成する。
【００７０】
本出願は、以下の実施例によってさらに例示される。
【実施例１】
【００７１】
カード中における脂肪およびタンパク質の保持
脱脂乳の精密濾過によって得られた生乳、クリームおよび３ＸのＭＦ残余分をブレンドすることで、下記の表において示されている通り、総固体、脂肪およびタンパク質（ホエータンパク質およびカゼイン）の点における組成を有する試験供給原料（ミルクブレンド）を生成した。試験供給原料を加熱処理し、乳酸菌発酵にかけた。遠心機を使用して、発酵ミックスをホエーおよびカードも分離した。
【００７２】
比較の目的で、３ＸのＭＦ残余分を添加することなく標準的供給原料を生成し、上記の通りに加工した。
【００７３】
試験供給原料および標準的供給原料から得られたホエー流の組成物を分析し、以下の表に（％ｗ／ｗで）示す。
【００７４】
【表１】
2013215192.tif 000003
【００７５】
結果として、添加カゼインが濃縮された乳画分とともに試験供給原料から得られたホエー流は脂肪が実際になく、標準的ホエーと比較した場合にタンパク質の含有量が６０〜７０％低減されていることが明らかである。
【実施例２】
【００７６】
カード中における脂肪およびタンパク質の保持
カゼインが濃縮された乳画分をミルクブレンド（供給原料流）に添加する効果の再現性を示すため、プラントにおいて実施例１を反復およびスケールアップした。結果を以下の表に示す。
【００７７】
【表２】
2013215192.tif 000004
【００７８】
本発明の効果が再現可能であることは、したがって明らかである。
【実施例３】
【００７９】
３ＸのＭＦ脱脂乳濃縮物が濃縮された標準化ミルクからのクリームチーズの製造および限界濾過分離技術
【００８０】
脱脂乳を精密濾過によって濃縮することで、３ＸのＶＣＦを有し、約８．６％の総タンパク質、約０．２２％の脂肪、約４．２％のラクトースおよび約１４．６％の総固体を含有する残余分を得た。この濃縮物を全乳３４．１％と約３７％脂肪のクリーム６５．９％とのブレンドに添加した。生じたミルクブレンドを、この分野における通常の実施に従って培養した。＜４．６のｐＨに達した時、従来の限界濾過装置を使用して、発酵ミルクブレンドをカード画分およびホエー画分に分離した。
【００８１】
引き続いて、生じたＵＦカードを微粒子化ＵＦホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ＲＯラクトース濃縮物およびサワークリームと混合することで、３６％の固体、２４％の脂肪、５．３％のタンパク質、５．２％のラクトースおよび０．８％の塩の最終の算出された組成を有するクリームチーズを得た。クリームチーズの組成についての実際の分析結果を以下の表に示す。
【００８２】
【表３】
2013215192.tif 000005
【００８３】
脂肪およびタンパク質の含有量に基づいて、クリームチーズは０．２０のタンパク質／脂肪比を有していた。クリームチーズの官能評価は、完全なバターのような本体を有する堅い望ましい外観を明らかにした。
【実施例４】
【００８４】
３ＸのＭＦ脱脂乳濃縮物が濃縮された標準化ミルクからのクリームチーズの製造および遠心分離技術
【００８５】
脱脂乳を精密濾過によって濃縮することで、３ＸのＶＣＦを有し、約８．６％の総タンパク質、約０．２２％の脂肪、約４．２％のラクトースおよび約１４．６％の総固体を含有する残余分を得た。この濃縮物を全乳３４．１％と約３７％脂肪のクリーム６５．９％とのブレンドに添加した。生じたミルクブレンドを、この分野の通常の実施に従って培養した。＜４．６のｐＨに達した時、従来の遠心機（分離器）を使用して、発酵ミルクブレンドをカード画分およびホエー画分に分離した
【００８６】
引き続いて、生じた分離器カードを微粒子化ＵＦホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ＲＯラクトース濃縮物およびサワークリームと混合することで、３６％の固体、２４％の脂肪、５．３％のタンパク質、５．２％のラクトースおよび０．８％の塩の最終の算出された組成を有するクリームチーズを得た。クリームチーズの組成の実際の分析結果を以下の表に示す。
【００８７】
【表４】
2013215192.tif 000006
【００８８】
脂肪およびタンパク質の含有量に基づいて、クリームチーズは０．１９のタンパク質／脂肪比を有していた。クリームチーズの官能評価は、完全なバターのような本体を有する堅い望ましい外観を明らかにした。
【実施例５】
【００８９】
酸ホエーを分離しない、３ＸのＭＦ脱脂乳濃縮物が濃縮された標準化ミルクからのクリームチーズの製造
脱脂乳を精密濾過によって濃縮することで、３ＸのＶＣＦを有し、約８．７％の総タンパク質、約０．２％の脂肪、約４．１％のラクトースおよび約１４．８％の総固体を含有する残余分を得た。この濃縮物の２５％を、全乳７．０％および４０％脂肪のクリーム６８．０％に添加した。生じたミルクブレンドは以下の組成を有していた。
【００９０】
【表５】
2013215192.tif 000007
【００９１】
ミルクブレンドを、この分野の通常の実施に従って加熱し、均質化し、培養した。４．６のｐＨに達した時、微粒子化ＵＦ  ＷＰＣ（１５％）および塩を添加した。さらなる濃縮または分離ステップを適用しなかった。最終ブレンドを均質化し、加熱し、およそ７５〜８０℃での撹拌下で保持した。最終クリームチーズの組成についての実際の分析結果を以下の表に示す。
【００９２】
【表６】
2013215192.tif 000008
【００９３】
クリームチーズの官能評価は、滑らかおよびクリーム状の食感、ならびに心地よい乳培養のサワー風味を明らかにした。
【実施例６】
【００９４】
３ＸのＭＦ脱脂乳濃縮物が濃縮された標準化ミルクからのクリームチーズの製造およびＵＦ技術
脱脂乳を精密濾過によって濃縮することで、３ＸのＶＣＦを有し、約８．６％の総タンパク質、約０．２２％の脂肪、約４．２％のラクトースおよび約１４．６％の総固体を含有する残余分を得た。この濃縮物を全乳（８３．７５％）と約３０％脂肪（１６．２５％）を含有するクリームとのブレンドに添加した。生じたミルクブレンドを、この分野における通常の実施に従って培養した。＜４．６のｐＨに達した時、ＵＦ単位を使用して、発酵ミルクブレンドをカード画分およびホエー画分に分離した。
【００９５】
引き続いて、生じたＵＦカードを微粒子化ＵＦホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）およびＲＯラクトース濃縮物と混合することで、２６．３％の固体、１０％の脂肪、８．１５％のタンパク質、５．０％のラクトースおよび０．７５％の塩の最終の算出された組成を有するクリームチーズを得た。クリームチーズの組成についての実際の分析結果を以下の表に示す。
【００９６】
【表７】
2013215192.tif 000009
【００９７】
脂肪およびタンパク質の含有量に基づいて、クリームチーズは０．７９５のタンパク質／脂肪比を有していた。クリームチーズの官能評価は、滑らかおよびクリーム状の本体を有する堅い望ましい外観を明らかにした。
【実施例７】
【００９８】
官能試験
以下のクリームチーズ生成物を、１５０人の訓練されていない消費者の試験パネルを用いて、および盲検方式（コード化生成物）において、官能評価にかけた。
【００９９】
【表８】
2013215192.tif 000010
【０１００】
全ての生成物を１つずつバランスのとれた輪番で試験した。ひとすくいの各生成物が各消費者によって試験され、消費者は全ての生成物を評価した。純粋な方式で最初に試料を、次いでパン（１人の消費者の全ての試料に関して同じ白色または暗色のパン）を評価した。各生成物の摂取後、消費者は、全体的な好み、口当たりの好みおよびクリーム状について、各９点の好み等級で質問された。
【０１０１】
生成物を以下の通りに判断した。
【０１０２】
【表９】
2013215192.tif 000011
【０１０３】
官能評価において、本発明に従った全ての生成物は、出願人の市販製品（パイロットプラント）より、全体的な好みにおいて有意により良好な成績であった。２４％の総脂肪含有量を有するＵＦ分離生成物が最も良好な成績であった。２２％の総脂肪含有量を有する本発明の分離器（遠心機）生成物が、口当たり評価において最も良好な成績であり、本発明の全ての生成物が、現在の市販製品より成績が優れていた。それらは、市販製品と比較した場合、クリーム状の評価においてもより良好な成績であった。
【実施例８】
【０１０４】
分析特性
本発明の方法を実施すること、および分離器（遠心機）またはＵＦのいずれか一方によって発酵ミルクブレンドを分離させることによって得られたクリームチーズを、上記の明細書において同定されている方法に従って、Ｃａ、Ｐ、Ｋ、ラクトース、カゼイン、ホエータンパク質および純タンパク質のそのレベルについて分析した。同じように、出願人の市販のクリームチーズおよび２種の競合する生成物を分析した。最終的に、従来の生成物についての分析データは文献供給源から取得した。結果を以下の表に要約する。
【０１０５】
【表１０】
2013215192.tif 000012
【０１０６】
【表１１】
2013215192.tif 000013
【実施例９】
【０１０７】
およそ２０％の脂肪を有するクリームチーズの製造
実施例９におけるクリームチーズについての加工ステップおよび組成内訳は、図７および８において見られる。実施例９において、生乳および濃縮乳脂肪を、カゼイン濃縮画分としての精密濾過残余分と一緒に、方法においてさらなる上流から再循環されるクリームと合わせることで、初期の出発乳ミックスを生成する。このミックスは次いで６０℃に予備加熱され、２段階ホモジナイザー内にて１２４／３５バールで均質化され、８２℃で２０秒間低温殺菌され、２１℃の培養温度に冷却される。ブレンドは次いで終夜４．６のｐＨに培養される。培養ミックスは次いで６４℃に加熱され、微粒子化ホエータンパク質濃縮物および蒸留ラクトース濃縮物および塩／ガムブレンドと合わせられる。この最終ブレンドは７７℃に加熱され、１７２／３４バールで均質化され、８０℃で保持することで所望の堅さに達し、包装される。
【０１０８】
カゼイン濃縮画分は、低温殺菌脱脂乳を０．１ミクロンのスパイラルＭＦ膜に通し１５℃で、１５％の総固体に濃縮することで得られる。ＭＦ残余分は、８．７％のタンパク質（７．６％のカゼイン）、０．１５％の脂肪、４．７％のラクトース、１．４５％の灰分の組成を有する。
【０１０９】
図８において見られる通り、最終クリームチーズには、約３２．８％の総固体、約２０％の脂肪、約５．０％のタンパク質、約５．１０％のラクトース、約２．３５％のカゼイン、および約０．２５の脂肪に対するタンパク質比が含められる。
【実施例１０】
【０１１０】
およそ１０％の脂肪を有するクリームチーズの製造
実施例１０におけるクリームチーズについての加工ステップおよび組成内訳は、図９および１０において見られる。実施例１０において、生乳を、カゼイン濃縮画分として精密濾過残余分と一緒に、方法においてさらなる上流から再循環されるクリームと合わせることで、初期の出発乳ミックスを生成する。このミックスは次いで６０℃に予備加熱され、８０℃で３５秒間低温殺菌され、２１℃の培養温度に冷却される。ブレンドは終夜ｐＨ４．６に培養される。培養ミックスは次いで、限界濾過を介して２６％の総固体に濃縮される。濃縮された培養ミックスは、微粒子化ホエータンパク質濃縮物および蒸留ラクトースおよび塩／ガムブレンドと合わせられる。最終ブレンドは７５℃に加熱され、３１０／３４バールで均質化され、８０℃で保持することで所望の堅さに達し、包装される。
【０１１１】
カゼイン濃縮画分は、低温殺菌脱脂乳を０．１ミクロンのスパイラルＭＦ膜に通し１５℃で、１５％の総固体に濃縮することで得られる。ＭＦ残余分は、８．７％のタンパク質（７．６％のカゼイン）、０．１５％の脂肪、４．７％のラクトース、１．４５％の灰分の組成を有する。図１０において見られる通り、最終クリームチーズには、約２６．７％の総固体、約１０．２％の脂肪、約７．９％のタンパク質、約５．２％のラクトース、約４．８３％のカゼイン、および約０．７７の脂肪に対するタンパク質の比が含められる。
【実施例１１】
【０１１２】
およそ１０％の脂肪を有するクリームチーズの製造
実施例１１におけるクリームチーズについての加工ステップおよび組成内訳は、図１１および１２において見られる。実施例１１において、濃縮ラクトースおよびクリームを、カゼイン濃縮画分としての精密濾過残余分と合わせることで、初期の出発乳ミックスを生成する。ミックスは６１℃に予備加熱され、１２４／３５バールで均質化され、８２℃で２０秒間低温殺菌され、培養温度に冷却される。ブレンドは次いで終夜ｐＨ４．７に培養される。培養乳ミックスは、微粒子化ホエータンパク質濃縮物、塩およびガムと合わせられる。最終ブレンドは７３℃に加熱され、３１０／３４バールで均質化され、８０℃で保持することで所望の堅さに達し、包装される。
【０１１３】
カゼイン濃縮画分は、低温殺菌脱脂乳を０．１ミクロンのスパイラルＭＦ膜に通し１５℃で、１８％の総固体に濃縮することによって得られる。ＭＦ残余分は、１１．５％のタンパク質（９．３％のカゼイン）、０．２％の脂肪、４．５％のラクトース、１．７４％の灰分の組成を有する。
【０１１４】
図１２において見られる通り、最終クリームチーズには、約２７．８％の総固体、約１０．２％の脂肪、約８．６％のタンパク質、約５．３％のラクトース、約５．６％のカゼイン、および約０．８４の脂肪に対するタンパク質比が含められる。
【実施例１２】
【０１１５】
およそ３％の脂肪を有するクリームチーズの製造
実施例１２におけるクリームチーズについての加工ステップおよび組成内訳は、図１３および１４において見られる。実施例１２において、脱脂乳、クリーム、およびカゼイン濃縮画分としての精密濾過残余分を合わせることで、初期の出発乳ミックスを生成する。このミックスは次いで６０℃に予備加熱され、８０℃で３５秒間低温殺菌され、培養温度に冷却される。ミックスは次いで終夜ｐＨ４．６に培養される。培養ミックスは次いで限界濾過を介して濃縮される。濃縮された培養ミックスは次いで、微粒子化ホエータンパク質濃縮物、ラクトース濃縮物ならびに塩およびガムと合わせられる。最終ブレンドは次いで７０Ｃに加熱され、３１０／３４バールで均質化され、所望の堅さまで７６℃で保持され、次いで包装される。
【０１１６】
カゼイン濃縮画分は、低温殺菌脱脂乳を０，１ミクロンのスパイラルＭＦ膜に通し１５℃で、１５％の総固体に濃縮することによって得られた。ＭＦ残余分は、８．７％のタンパク質（７．６％のカゼイン）、０．１５％の脂肪、４．７％のラクトース、１．４５％の灰分の組成を有していた。
【０１１７】
図１４において見られる通り、最終クリームチーズには、約２３．７％の総固体、約２．９％の脂肪、約１１％のタンパク質、約６％のラクトース、約５．１％のカゼイン、および約３．７７の脂肪に対するタンパク質比が含められる。
【図１】
2013215192.tif 000014
【図２】
2013215192.tif 000015
【図３】
2013215192.tif 000016
【図４】
2013215192.tif 000017
【図５】
2013215192.tif 000018
【図６】
2013215192.tif 000019
【図７】
2013215192.tif 000020
【図８】
2013215192.tif 000021
【図９】
2013215192.tif 000022
【図１０】
2013215192.tif 000023
【図１１】
2013215192.tif 000024
【図１２】
2013215192.tif 000025
【図１３】
2013215192.tif 000026
【図１４】
2013215192.tif 000027