(57)【要約】【課題】ブルーベリー果実のアントシアン抽出過程を透視し、適正飲酢時期を選択できるようにしたブルーベリー果実入り透明容器充填醸造酢とその製法を提供する。【解決手段】実質的に透視できる透明な瓶に、複数粒のブルーベリーの凍結果実を入れ、醸造酢を約８０℃でホット充填（発酵停止処理）をする。これにより、透明瓶の中で、ブルーベリー果実のアントシアンを含む有用成分は、醸造酢により漸次抽出されて、醸造酢はアントシアン色調を深める。同時に、醸造酢の上層に浮遊していたブルーベリー果実は次第に沈降して、瓶の底部に沈積する。このアントシアン色調の変化と果実の沈降位置から、消費者は自分に適した飲酢時期を選択できる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
実質的に透視できる透明容器と、該容器中に発酵停止充填された醸造酢と、醸造酢内に浮遊する複数粒のブルーベリーの果実とを含み、容器内で果実のアントシアンを含む有用成分を醸造酢により抽出し、醸造酢がアントシアン色を漸次呈するとともに、果実が醸造酢上層から醸造酢下層に沈降することにより、醸造酢のアントシアン色調の変化を鑑賞するとともに、醸造酢中の果実の沈降位置及び醸造酢のアントシア色の深化から推定して、適正な飲酢時期を選択できるようにしたことを特徴とする透明容器充填醸造酢。
【請求項２】
実質的に透視できる透明容器が、無色または有色の瓶である請求項１の醸造酒。
【請求項３】
醸造酢が米黒酢である請求項１の醸造酢。
【請求項４】
醸造酢がさらにムラサキイモ、ヤマモモ及びウメからなる群から選ばれた少なくともひとつの酢浸けこみ液を含む請求項１の醸造酢。
【請求項５】
ブルーベリー果実が凍結果実もしくは冷凍乾燥した果実、又は生果実からなる群から選ばれた少なくともひとつである請求項１の醸造酢。
【請求項６】
複数粒のブルーベリー果実が、自由に浮遊・沈降できる範囲内の量である請求事項１の醸造酢。
【請求項７】
実質的に透視できる透明容器に、複数粒のブルーベリー果実を入れておき、醸造酢を発酵が停止する温度で充填し、容器内で果実のアントシアンを含む有用成分を醸造酢により抽出し、醸造酢がアントシアン色を漸次呈するとともに、果実が醸造酢上層から醸造酢下層に沈降することにより、醸造酢のアントシアン色調の変化を鑑賞するとともに、醸造酢中の果実の沈降位置から適正な飲酢時期を選択できるようにしたことを特徴とする容器充填醸造酢の製法。
【請求項８】
醸造酢の発酵停止温度が８０〜８５℃の範囲内である請求項７の製法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】本発明は、果実入り容器充填醸造酢、特にブルーベリー果実入りの実質的に透視できる透明容器入り醸造酢に関するものである。
【背景技術】
【０００２】特許文献１は、焼酎粕を用いた醸造酢の製造工程を例示するものであるが、果実酢に関する記載はない。特許文献２は、黒大豆の煮汁由来のアントシアンの濃い赤みを呈するクエン酸含有飲料を示す。黒大豆に加えて、ブルーベリーを混合することも開示している。また、ブルーベリーペーストの使用にも言及しているが、ブルーベリーの果実を容器内に投入するものではない。特許文献３は、ブルーベリー果実酢に関するもので、ブルーベリー果実の真空凍結乾燥粉砕物から、醸造酢を用いてブルーベリーの有用成分を抽出することにより、アントシアン色調の劣化の少ない発明を開示している。しかしながら、醸造酢による抽出は、醸造酢の容器充填前で、かつブルーベリー果実の真空凍結粉砕物であって、果実形態を保持したブルーベリーからの透明容器内抽出ではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００３−２３５５３８号公報
【特許文献２】特開２００６−２５４８０９号公報
【特許文献３】特開２０１０−２５２７７６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】本発明者等は、ブルーベリー果実酢の新商品を開発すべく鋭意検討の結果、醸造酢によるブルーベリー果実の有用成分の抽出を透明容器内で行うことにより、容器内の醸造酢のアントシアン色が深化し、これと連動して醸造酢上層に浮遊していた果実が容器の底へと沈降することを見出し、本発明にいたった。【０００５】本発明の第１の目的は、醸造酢によるブルーベリー果実からのアントシアンを含む有用成分の抽出を透明容器内で行うことにより、その過程におけるアントシアン色調の変化及びブルーベリー果実の沈降位置を視認して、適正飲酢時期を選択できるようにしたブルーベリー果実入りの容器充填醸造酢を提供するにある。【０００６】本発明の第２の目的は、ブルーベリー果実入りの容器充填醸造酢の製法を提供するにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】前記目的を達成した本発明は、下記の特徴及び実施形態を有する。
項１：実質的に透視できる透明容器と、該容器中に発酵停止充填された醸造酢と、醸造酢内に浮遊する複数粒のブルーベリーの果実とを含み、容器内で果実のアントシアンを含む有用成分を醸造酢により抽出し、醸造酢がアントシアン色を漸次呈するとともに、果実が醸造酢上層から醸造酢下層に沈降することにより、醸造酢のアントシアン色調の変化を鑑賞するとともに、醸造酢中の果実の沈降位置及び醸造酢のアントシア色の深化から推定して、適正な飲酢時期を選択できるようにしたことを特徴とする透明容器充填醸造酢。
項２：実質的に透視できる透明容器が、無色または有色の瓶である項１の醸造酒。
項３：醸造酢が有機玄米黒酢である項１の醸造酢。
項４：醸造酢がさらにムラサキイモ、ヤマモモ及びウメからなる群から選ばれた少なくともひとつの酢浸けこみ液を含む項１の醸造酢。
項５：ブルーベリー果実が凍結果実もしくは凍結乾燥した果実、又は生果実からなる群から選ばれた少なくともひとつである項１の醸造酢。
項６：複数粒のブルーベリー果実が、醸造酢１００ｍｌに対し５〜２０ｇの範囲内である項１の醸造酢。
項７：実質的に透視できる透明容器に、複数粒のブルーベリー果実を入れておき、醸造酢を発酵が停止する温度で充填し、容器内で果実のアントシアンを含む有用成分を醸造酢により抽出し、醸造酢がアントシアン色を漸次呈するとともに、果実が醸造酢上層から醸造酢下層に沈降することにより、醸造酢のアントシアン色調の変化を鑑賞するとともに、醸造酢中の果実の沈降位置及び醸造酢のアントシア色の深化から推定して、適正な飲酢時期を選択できるようにしたことを特徴とする容器充填醸造酢の製法。
項８：醸造酢の発酵停止温度が８０〜８５℃の範囲内である項７の製法。
【発明の効果】
【０００８】本発明によれば、下記の効果及び利点がある。
（１）透明容器内での醸造酢によるブルーベリー果実のアントシアンを含む有用成分の抽出を通して、醸造酢がアントシアン色を呈し、漸次濃くなっていく変化を鑑賞し、楽しむことができる。
（２）ブルーベリー果実の有用成分の抽出に伴い、果実が醸造酢の上層から容器の底近くまで沈降していくため、醸造酢中の果実の位置と醸造酢のアントシアン色の深化から、消費者が適正な飲酢時期を好みに応じて選択できる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】本発明のブルーベリー果実入り透明容器充填醸造酢の製法の一例を示すフローシートである。
【図２】本発明のブルーベリー果実入り透明容器充填醸造酢の経時変化を示す写真で、（イ）はブルーベリー凍結果実が醸造酢の上層に浮遊している容器充填直後、（ロ）はブルーベリー凍結果実が醸造酢の中間位置で浮遊している容器充填後３０日〜９０日頃、（ハ）はブルーベリー凍結果実が醸造酢の容器底部まで沈降している充填後６０日〜１２０日頃の状態を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１０】以下図面に従って、本発明のブルーベリー果実入り透明容器充填醸造酢の製法について詳述する。
【００１１】図１において、本発明に用いる透明容器は、実質的に透視可能であればよく、材質、形状、サイズは特に選ばない。好適には、透明な縦長の瓶を用いる。透明であれば、無色でも有色でもよい。
【００１２】本発明の原料として用いるブルーベリー果実は、ツツジ科（Ｅｒｉｃａｃｅａｅ）スノキ属（Ｖａｃｃｉｎｉｕｍ）サイアノココス節（Ｃｙａｎｏｃｏｃｃｕｓ）に属するアメリカ原産の落葉性もしくは常緑性の低木または半高木果樹の果実である。ブルーベリーはおよそ６種類からなるが、果樹園芸上重要なのは下記の三種である。本発明では、使用するブルーベリーについて、種類、由来、原産地を特に制限するものではない。
（１）ハイブッシュブルーベリー（Ｈｉｇｈｂｕｓｈ  ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ，Ｖａｃｃｉｎｉｕｍ  ｃｏｒｙｍｂｏｓｕｍ．  Ｌ）：オニール、シャープブルー、ジョージア、フローダブルー、レベレイ、スパルタン、ダロウ、デューク、バークレイ、ハリソン等
（２）ラビットアイブルーベリー（Ｒａｂｂｉｔｅｙｅ  ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ，Ｖ．ａｓｈｅｉ  ｒｅａｄｅ）：ウッダード、ガーデンブルー、ティフブルー、ホームベル、マイヤー等。
（３）ローブッシュブルーベリー（Ｌｏｗｂｕｓｈ  ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ，Ｖ．ａｎｇｓｔｉｆｏｌｉｕｍ  Ｍｉｃａｕｘ；  Ｖ．ｍｙｒｔｉｌｌｏｉｄｅｓＡｉｔｉｏｎ）：チグネクト、ブロンズウィック、ブロミドン等。
【００１３】ブルーベリー果実は、長期保存の場合は生果実でもよいが、醸造酢による抽出を容易にするために、凍結して皮を脆弱化した凍結果実を用いるのが望ましい。一般に、ブルーベリー果実のアントシアンを含む有用成分の醸造酢による抽出が終わり、果実が容器底部に沈積するまでの期間は、容器充填後静置状態で、本発明者等の知見によると、実施例の図２から明らかなように、凍結果実で６０〜１２０日程度である。
【００１４】また、ブルーベリー果実は、一般にベリーと呼ばれる小果実のうち、クランベリーと同種の偽果／子房下位に属するが、本発明の原料として用いるブルーベリー果実は、グースベリー（漿果）、クランベリー（偽果／子房下位）、ブラックベリー、ラズベリー、ボイセンベリー（集合果）などのアントシアンを含む小果実を用いることもできる。
【００１５】本発明に使用する醸造酢は、ＪＡＳの食酢のうちの合成酢以外の天然由来の醸造による酢で、穀物酢、果実酢、及び両者を除く醸造酢を含むが、好適には米黒酢を用いる。いわゆる「黒酢」と言われるもので、糖を完全に除いていない米の使用料が１８０ｇ／Ｌ以上であれば、小麦、大麦を含んでいてもよい。本発明では、この黒酢に有機栽培により収穫された有機玄米酢や、焼酎粕由来のアミノ酸富化酢をブレンドすることもできる。また、第３成分として、ウメ、アヤムラサキ、ヤマモモのどの果実酢のエキスあるいは仕込み汁などの酢漬けこみ液を添加したり、ビタミン、ヒアルロン酸等の機能性補助食品を添加することもできる。本発明に用いる代表的なの醸造酢の成分を表１に示す。
【表１】
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【００１６】透明瓶は洗浄滅菌し、ブルーベリー果実としては、凍結果実もしくは凍結乾燥した果実、又は生果実のいずれかを選択する。凍結果実の方が果実細胞を脆弱化しやすく、アントシアンを含む有効成分の瓶充填後の醸造酢による抽出速度が速いので、凍結果実の使用が望ましい。ブルーベリー果実は、品温が−１８℃以下の凍結果実を用いる。なお、凍結の際には、品温の低下する過程における果実細胞に大きな氷の結晶ができて組織を破壊することを防ぐため、急速冷凍するとよい。
また、気圧を下げて水分を気化（昇華）させる定法の凍結乾燥した凍結乾燥果実又は生果実を用いてもよい。凍結条件や生果実の熟度によって果実の状態が異なり、それに応じて醸造酢による抽出速度が異なる。本発明の瓶詰め後の抽出では、温度−１８℃で急速凍結した凍結果実を用いている。定法（約−３０℃、真空に近い減圧）により真空凍結乾燥（フリーズドライ）した果実もしくは生果実を用いることもできる。
【００１７】本発明では、まず透明瓶にブルーベリーの凍結果実を入れて、醸造酢をホット充填し、瓶詰め後の醸造酢の発酵を停止する。果実の投入量は、特に範囲はないが、ブルーベリー果実一粒毎の自由度を保持する観点から、使用する醸造酢の量に対し、約５〜２０ｇ／１００ｍｌの範囲内で選択するのが望ましい。ホット充填温度は、醸造酢の発酵を停止する８０℃近傍、好適には８０℃である。ホット充填後は直ちに密封し、ブルーベリー果実入り透明容器充填醸造酢を得る。この発明の特徴的なことは、アントシアンを含むブルーベリー果実の醸造酢による抽出が容器内で自然におこり、一般の消費者は、この抽出により醸造酢が徐々にアントシアン特有の深紅色に染まって行く過程を観察できる点にある。また、この有効成分の抽出の進行によるアントシアン色の深化と並行して、瓶内醸造酢の上層に浮遊していた果実が沈降し、最終的には容器の底部に沈積する。これらのことから、本発明では、瓶詰め醸造酢内の果実の位置により、アントシアン抽出の度合いを知ることもできる。その結果、通常は容器内のすべてのブルーベリー果実が容器底部に沈んだ状態が飲酢に適した時期となる。この完全沈降には、凍結果実で６０〜１２０日程度を要する。むろん、抽出過程で浮遊している果実の位置に応じて試飲し、ひとりひとりの好みの飲酢時期を選ぶこともできる。ちなみに、アントシアンの抽出濃度の測定には、比色法又は高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）がある。
【実施例】
【００１８】使用する容器は、底面積１６ｃｍ２、高さ２２ｃｍの２００ｍｌ入り無色透明の瓶を用い、水で洗浄した。ブルーベリー果実は、−１８℃で凍結乾燥し、１８０日間−１８℃で冷凍保存した。これによりブルーベリー果実の果皮に部分的に亀裂が生じた。醸造酢は、表１に示す米黒酢（大山食品株式会社製、商品名：黒玄米酢）を用いた。まず、前記の洗浄済みの瓶に、凍結保存された品温−１８℃のブルーベリー果実を一瓶あたり果実数で１０個〜１６個（約１６ｇ）入れた。次いで、前記玄黒酢約１８４ｍｌを８０℃、常圧でホット充填した。ホット充填後、直ちに密封、放冷した。【００１９】得られた無色透明充填ブルーベリー入り醸造酢につき、ブルーベリー果実の沈降経過を目視により測定した。その結果を図２に示す。図２（イ）から明らかなように、瓶に充填直後では、ブルーベリー果実は瓶の上層部に浮遊したままである。充填後３０日経過後では、図２（ロ）に示すように、大部分のブルーベリー果実は瓶の中間位置に浮遊している。充填後９０日になると、図２（ハ）に示すように、ブルーベリー果実はすべて容器の底に沈積する。この状態では、ブルーベリー果実の有効成分であるアントシアンは略抽出ていると推定できる。
【産業上の利用可能性】
【００１９】本発明の実質的に透明容器、例えば瓶内に充填されたブルーベリー果実入り醸造酢は、瓶内での醸造酢によるブルーベリー果実のアントシアンを含む有効成分の抽出過程を透視し、アントシアン色調の変化とともに、醸造酢中のブルーベリー果実の沈降状況を見て楽しむとともに、適正な飲酢時期を選択できる商品として産業上の利用可能性は高い。
【図１】
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【図２】
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