(57)【要約】【課題】熟練を要することなく、マカロン様の外観及び食感を有し、本来のチョコレート風味に近似するような濃厚なチョコレート風味を有するチョコレートマカロン様食品及びその製造方法を提供する。【解決のための手段】カカオマス含有のコンチング処理されたチョコレートに特定量の水性溶媒を添加、混合し、油相を分離して水相を得て、得られた水相を適量、絞りまたは載置後、凍結後に減圧乾燥または起泡後に乾燥してチョコレートマカロン様食品を得る。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カカオマス５重量％以上含有のコンチング処理されたチョコレートを融解し、融解したチョコレートに対しチョコレートと水性溶媒の合計量の１０重量％〜４０重量％の水性溶媒を添加・混合後に油相を分離して得られた水相を、凍結後に減圧乾燥または起泡後に乾燥して得られるチョコレートマカロン様食品。
【請求項２】
チョコレートが４５〜９５℃、１時間以上のコンチング処理されたものである請求項１記載のチョコレートマカロン様食品。
【請求項３】
チョコレート中のカカオマス含量が１０重量％以上である請求項１または請求項２記載のチョコレートマカロン様食品。
【請求項４】
請求項１記載の水相の油脂分が２５重量％以下である請求項１〜請求項３のいずれか１項記載のチョコレートマカロン様食品。
【請求項５】
請求項１〜請求項４のいずれか１項記載のチョコレートマカロン様食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、濃厚なチョコレート風味を有するマカロン様食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
マカロンとはメレンゲ菓子の一種であり、メレンゲ由来の泡が焼成後も適度に残存することによる独特のサクサクしたソフトな食感と口溶けの良さを持つ高級な焼き菓子である。その製法は、アーモンドプードルなどの種実類粉末と甘味付与のため卵白に対し適度に糖類を添加し起泡させたメレンゲを混ぜ合わせて調製した生地を、シート状に展延してから丸型やハート型に成形したり、絞り袋などを用いてクッキングシートなどに適量絞って、焼成するものである。
【０００３】
マカロンの配合は非常にシンプルであるが、原材料の分量調整、混ぜ加減、焼成時間、焼成温度などの管理が非常に難しく、熟練を要する焼き菓子と言われている。
【０００４】
また、マカロンには外観、風味に特長を出すため、色素や香料で色付けと風味付けされたものが数多く市販されている。かかるマカロンの中に、チョコレート風味マカロンがあるが、色付けと風味付けに利用されているのは主にココアパウダーであり、外観はチョコレート色であるが風味はココア風味である。ココアパウダーはカカオマスを圧搾などしてココアバターの一部を取り除いたもので、好ましい色調とするためアルカリ性溶液で処理することため、チョコレートの独特のビター感や酸味が失われ、また搾油によるココアバターの除去により、チョコレート様の濃厚感や脂溶性香気成分に由来する風味が減少している。そのため、その風味は一般的にカカオマスを主原料とし、これにココアバター、砂糖、乳成分などを混合し、レファイナーで微粒化し、精錬工程でよく練り上げ、香りや風味の熟成がなされたチョコレート生地とは異質なものである。一方、チョコレートを色付けと風味付けのため配合すると、チョコレートの油脂分の影響でマカロン特有のサクサクした食感や口溶けが失われてしまうという問題があった。従って、本来のチョコレート風味に近似するような濃厚なチョコレート風味とマカロン特有のサクサクとした食感を有するマカロンが要望されていた。
【０００５】
上記のマカロン製造に熟練を要する点に関して、特許文献１のようにサイクロデキストリン及び増粘多糖類を配合することにより、側面にピエと呼ばれる多孔質部を有するマカロンの製造を熟練の技術を要することなく可能とする製造方法が開示されている。
【０００６】
上記の特許文献１による製造方法は、熟練を要することなく外観に優れたマカロンの製造を可能とする利点はあるが、サイクロデキストリンや増粘多糖類の配合によりマカロン特有の軽いサクサクとした食感がやや重い食感となり、口溶けも低下するという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１１−５５７７１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、熟練を要することなく、マカロン様の外観及び食感を有し、本来のチョコレート風味に近似するような濃厚なチョコレート風味を有するマカロン様食品及びその製造方法の提供に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、チョコレートやチョコレート様食品に特定量の水性溶媒を添加、混合後、油相を分離して水相を得て、得られた水相を凍結後に減圧乾燥または起泡後に乾燥することにより、マカロン様の外観及び食感を有し、本来のチョコレート風味に近似するような濃厚なチョコレート風味を有するマカロン様食品が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【００１０】
即ち、本発明の第１は、カカオマス５重量％以上含有のコンチング処理されたチョコレートを融解し、融解したチョコレートに対しチョコレートと水性溶媒の合計量の１０重量％〜４０重量％の水性溶媒を添加・混合後に油相を分離して得られた水相を、凍結後に減圧乾燥または起泡後に乾燥して得られるチョコレートマカロン様食品である。第２は、チョコレートが４５〜９５℃、１時間以上のコンチング処理されたものである第１記載のチョコレートマカロン様食品である。第３は、チョコレート中のカカオマス含量が１０重量％以上である第１または第２記載のチョコレートマカロン様食品である。第４は、第１記載の水相の油脂分が２５重量％以下である第１〜第３のいずれか１記載のチョコレートマカロン様食品である。第５は、第１〜第４のいずれか１記載のチョコレートマカロン様食品の製造方法である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明は、チョコレートやチョコレート様食品に特定量の水性溶媒を添加、混合後、油相を分離して水相を得て、得られた水相を適量、絞りまたは載置後、凍結後に減圧乾燥または起泡後に乾燥することによる、マカロン様の外観及び食感を有し、本来のチョコレート風味に近似するような濃厚なチョコレート風味を有するマカロン様食品及びその製造方法である。本発明により、熟練を要することなく、マカロン様の外観及び食感を有し、本来のチョコレート風味に近似するような濃厚なチョコレート風味を有するマカロン様食品を簡便に得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１３】
本発明におけるチョコレートとは、油脂が連続相を為すもので、チョコレートやチョコレート様食品、グレーズといったものが挙げられ、またチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（昭和４６年３月２９日、公正取引委員会告示第１６号）による「チョコレート生地」及び「準チョコレート生地」を含むものであって、カカオ豆から調製したカカオマス、ココアバター、ココアパウダー及び糖類を原料とし、必要により他の食用油脂、乳製品、香料等を加え、通常のチョコレート製造の工程を経たものをいう。
【００１４】
チョコレート様食品とは、物性改良や製造コストの節約等の目的にて、ココアバターの一部または全部に代えて他の油脂（ＣＢＥと称される１，３位飽和、２位不飽和のトリグリセリド型油脂に富むものと、ＣＢＲと称されるラウリン系もしくは高エライジン酸タイプのハードバター、さらには菓子類、パン類、冷菓類のコーチング用には用途に合わせて高融点〜低融点の各種油脂や液状油）を使用したものが挙げられる。
【００１５】
本発明におけるチョコレート中の油脂とは、カカオマス、ココアパウダー、粉乳などの配合原料由来の油脂と油脂単独で追加配合される油脂の全てを意味する。追加配合される油脂の種類としては、特に限定はされないが所謂ハードバターが好適であり、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス型ハードバターやラウリン系ハードバター等のノーテンパリング型油脂、ココアバター、ココアバター代用脂等のテンパリング型油脂が利用できる。その他油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が利用できる。原料として例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、ココアバター、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂、並びに、それらの油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。
【００１６】
本発明のチョコレートはコンチング処理をしているものである。コンチングとは、上記チョコレートを作成する途中工程で、チョコレート香味変化とチョコレート生地粘性低下を目的として、カカオ固形分、乳固形分、糖類、その他固形分、油溶性乳化剤及び油脂類を混合して油脂分を２０〜３５重量％とした生地ベースを、ロールがけ後またはロールがけすることなく、一定時間加熱、攪拌する工程である。一般的には、かかるコンチング工程の終了段階で、更に油脂類、油溶性乳化剤及び香料が添加、混合されて所定のチョコレートが完成される。本発明のコンチング済みチョコレートとは、かかるコンチング工程を経て作成された融解状態のチョコレート、かかるチョコレートを冷却、成形したペースト状、ブロック状、チップ状、板状のチョコレートを意味する。
【００１７】
本発明に用いるカカオマスとは、カカオ豆をローストし脱皮して得られるカカオニブ（胚乳部分）を摩砕して得られるもので、カカオリカーとも呼ばれるもの全般を意味する。
【００１８】
本発明に用いるチョコレート中のカカオマス含量は５重量％以上であることが好ましく、さらに好ましくは１０重量％以上、最も好ましくは２０重量％以上である。カカオマス含量が下限未満であると、分離して得られる水相のチョコレート風味が希薄になるため、好ましくない。
【００１９】
本発明に用いるチョコレートのコンチング条件としては、温度は４５〜９５℃が好ましく、さらに好ましくは５０〜８０℃、時間は０．５時間以上のコンチング処理したものが好ましく、さらに好ましくは１時間以上、最も好ましくは２時間以上のコンチング処理である。コンチング温度が４５℃未満であったり、コンチング時間が０．５時間未満であると、分離して得られる水相のチョコレート風味が希薄であったり、コク味に欠けて自然なチョコレート風味が得られないため好ましくない。コンチング温度が９５℃を超えると、焦げ臭が出たり、香気成分の飛散によりチョコレート風味が低下するため好ましくない。
【００２０】
本発明における水性溶媒とは、水相やアルコール相が連続層をなす食品や飲料であれば特に限定はされないが、一例を挙げると、水、牛乳、低脂肪乳、清涼飲料水、アルコール類、果汁飲料などがあげられる。水性溶媒の水分は特に限定されないが、８０重量％以上、好ましくは９０重量％以上が好ましい。
【００２１】
本発明における水性溶媒の使用量は、チョコレートと水性溶媒合計量に対し１０〜４０重量％、好ましくは１０〜３０重量％である。下限未満では、分離して得られる水相の油脂分が高く、しかも硬い性状になるため好ましくない。上限を超えると分離して得られる水相のチョコレート風味が乏しくなるとともに、凍結後に減圧乾燥または起泡後に乾燥した後の容量が低下してサクサクしたマカロン特有の食感が得られなくなるため、やはり好ましくない。
【００２２】
本発明の凍結後に減圧乾燥とは、凍結後に減圧して乾燥することであり、−５〜−５０℃、好ましくは−１０〜−４０℃で凍結することで、糖を含有する当該水相部の水分は凍結状態となる。これを凍結乾燥装置等により減圧することで、気化した水蒸気により起泡状態となり、更に減圧環境を維持することでそのまま乾燥され、好ましいマカロン様乾燥物とすることができる。
【００２３】
また、本発明の起泡後に乾燥とは、得られた水相部を起泡してから乾燥することであり、上記同様にマカロン様食品を得ることができる。起泡は、ホイッパー等で空気を抱き込ませたり、ベーキングパウダー等の発泡剤を加え加熱することで行うことができる。その際に、乳化剤，多糖類，卵白等の起泡性を有する物質を添加すると効果的である。起泡前、または起泡後に成型し、オーブン等により乾燥することでマカロン様の乾燥物を得ることができる。
【００２４】
凍結後に減圧乾燥または起泡後に乾燥する方法による起泡の程度は、凍結後に減圧乾燥または起泡後に乾燥前の容量の０．５〜８倍が好ましく、３〜６倍が更に好ましい。
【００２５】
本発明のチョコレートマカロン様食品は、例えば以下の手順で製造することができる。
１） 融解状態のコンチング済みチョコレートまたは該チョコレートを成形、固化したチョコレートを４０〜８０℃で加熱し、融解する。
２） 上記融解したチョコレートに対し、水などの水性溶媒を添加・混合する。
添加する水性溶媒としては、必要により温水性溶媒、熱水性溶媒を利用することができるが、生地中の油脂類が固化しない範囲の２０〜８０℃であることが望ましい。
３） 上記混合品を遠心分離して、上層の油相を分離し、下層の水相を得る。
４）得られた水相部の固形相と液体相を攪拌、混合してペースト状としてから、クッキンシート上や適当なカップ容器に、適量、絞り袋などを用いて絞りまたはスプーンなどを用いて載置する。なお、水相部をペースト状とするために、必要であれば少量の水性溶媒を添加、混合してもよい。
５）上記の絞りまたは載置された水相部を−１０〜−４０℃冷凍庫で凍結した後に、減圧
乾燥し、チョコレートマカロン様食品を得る。本発明は、上記手順で製造されるチョコレートマカロン様食品とその製造方法である。
【００２６】
本発明で用いる上記水相部の油脂分は、３０重量％以下、好ましくは２５重量％以下、最も好ましくは１０重量％以下である。油脂分が３０重量％を超えると、油脂分の高さのために油っぽい食感となるため好ましくない。
【００２７】
本発明の凍結後の減圧乾燥の条件については特に制限はないが、凍結状態が維持できる温度、好ましくは−５〜−５０℃で減圧を開始した後、１００Ｐａ〜２Ｐａを維持して乾燥させるような凍結乾燥条件を利用することができる。
【実施例】
【００２８】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中、％及び部はいずれも重量基準を意味する。
なお、各例における風味評価は、品温２０℃に調整した評価試料を、以下の基準で１０人のパネラーにより官能評価し、その平均値を評価結果とした。
（評価基準）
４点：濃厚なチョコレート風味
３点：良好なチョコレート風味
２点：弱いチョコレート風味
１点：チョコレート風味に乏しい
【００２９】
実施例1
カカオマス  ４４．５部、砂糖  ３９．６部、レシチン０．２部を混合し、ロールで平均粒子径２５ミクロンに微粒化後、６０℃で５時間コンチングした。その後、レシチン０．２部、ココアバター１５．５部を添加、混合し、さらに６０℃、１時間ミキシングして油分４０％のチョコレートを得た。得られたチョコレート８８部に対し、水１２部を添加し、１０分間混和し、その後３５００rpmにて２０分間遠心分離した。上層の油相の収量は１０．６部であり、水相部として８９．４部の油分２８％のチョコレート水相部を得た。得られた水相部９０部に水１０部を添加、混合してペースト状としてから、絞り袋に入れて直径３０ｍｍのアルミカップに約３ｇずつ絞り、−２０℃冷凍庫で一晩凍結した。凍結されたアルミカップに充填された水相部を−３５℃で減圧を開始し、５０Ｐａにて１６時間減圧乾燥して、チョコレートマカロン様食品Ａを得た。得られたチョコレートマカロン様食品Ａは約４倍の容量に膨張し、内相はマカロン様の気泡を有しており、濃厚なチョコレート風味と軽いサクサクした食感を有するものであった。
【００３０】
実施例２
カカオマス  １１．２部、砂糖  ４１部、ココアバター１５部、レシチン０．３部を混合し、ロールで平均粒子径２５ミクロンに微粒化後、６０℃で５時間コンチングした。その後、レシチン０．２部、ココアバター１０部を添加、混合し、さらに６０℃、１時間ミキシングして油分３６．９％のチョコレートを得た。得られたチョコレート７５部に対し、水２５部を添加し、１０分間混和し、その後７０００rpmにて２０分間遠心分離した。上層の油相の収量は１６．６部であり、水相側として８３．４部の油分１３．３％のチョコレート水相部を得た。得られた水相部を攪拌、混合してペースト状としてから、絞り袋に入れて直径３０ｍｍのアルミカップに約３ｇずつ絞り、−２０℃冷凍庫で一晩凍結した。凍結されたアルミカップに充填された水相部を−３５℃で減圧を開始し、５０Ｐａにて１６時間減圧乾燥して、チョコレートマカロン様食品Ｂを得た。得られたチョコレートマカロン様食品Ｂは約５倍の容量に膨張し、内相はマカロン様の気泡を有しており、濃厚なチョコレート風味と軽いサクサクした食感を有するものであった。
【００３１】
比較例１
カカオマス  １１．２部、砂糖  ４１部、ココアバター１５部、レシチン０．３部を混合し、ロールで平均粒子径２５ミクロンに微粒化後、コンチングすることなく、さらにレシチン０．２部、ココアバター１０部を添加、混合して油分３６．９％のチョコレートを得た。得られたチョコレート７５部に対し、水２５部を添加し、１０分間混和し、その後７０００rpmにて２０分間遠心分離した。上層の油相の収量は１６．８部であり、水相側として８３．２部の油分１３．１％のチョコレート水相部を得た。得られた水相部を攪拌、混合してペースト状としてから、絞り袋に入れて直径３０ｍｍのアルミカップに約３ｇずつ絞り、−２０℃冷凍庫で一晩凍結した。凍結されたアルミカップに充填された水相部を−３５℃で減圧を開始し、５０Ｐａにて１６時間減圧乾燥して、チョコレートマカロン様食品Ｃを得た。得られたチョコレートマカロン様食品Ｃは約５倍の容量に膨張し、内相はマカロン様の気泡を有し、軽いサクサクした食感を有していたが、ココアバター風味が強くややチョコレート風味の弱いものであった。
【００３２】
参考例１
ボールに卵白１５０部を入れてハンドミキサーで泡立てて、ふわっとしてきてから、グラニュー糖１２０部を少しずつ分けて添加、混合し、つのがピンと立つまで泡立ててメレンゲを調製した。アーモンドプードル１４５部、粉糖２１５部、ココアパウダー１５部を混合しふるいにかけたものを、調製したメレンゲに少しずつ添加し、粉が見えなくなるまでゴムベラで混合した。さらに、カードを使って押しつぶすようにしっかり混ぜて、チョコレートマカロン生地を得た。天板にわら半紙をひいて、調製したマカロン生地を丸口金をつけた絞り袋に入れて、２０〜３０ｍｍのボール状に絞り出した。その後、約１５分間放置、乾燥させてから、１４０℃のオーブンで１０分間焼成した。焼成後、粗熱を取ってから紙からはがして、チョコレートマカロンＤを得た。得られたチョコレートマカロンＤは、軽いサクサクした食感を有していたが、ココア風味でありチョコレート風味には乏しいものであった。
【００３３】
表１に、実施例１〜２、比較例１、参考例１の評価結果を示す。
【００３４】
〔表１〕
2013110992.tif 000002
【産業上の利用可能性】
【００３５】
本発明は、熟練を要することなく、マカロン様の外観及び食感を有し、本来のチョコレート風味に近似するような濃厚なチョコレート風味を有するマカロン様食品及びその製造方法に関する。