(57)【要約】【課題】  糖質含量が５質量％以下と低糖質でありながらも、匙刺さりが良好であり、滑らかな食感や十分な濃厚感を有する冷菓を提供する。【解決手段】（１）糖質含量：５質量％以下、（２）全固形分：２８〜４５質量％、（３）無脂乳固形分：３〜１０質量％、（４）全脂肪分：５〜１８質量％に調整する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記（１）〜（４）を満たす、低糖質の冷菓；
（１）糖質含量：５質量％以下、
（２）全固形分：２８〜４５質量％、
（３）無脂乳固形分：３〜１０質量％、
（４）全脂肪分：５〜１８質量％。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は糖質含量が５質量％以下と低糖質でありながらも、匙刺さりが良好であり、滑らかな食感や十分な濃厚感を有する冷菓に関する。
【背景技術】
【０００２】
糖尿病食事療法の一種として、糖質のコントロールを主とした糖質制限食が提案されている。糖質制限食は、糖質の摂取量を制限することで、血糖値の急激な上昇を抑制する食事療法である。また、近年における消費者の健康嗜好等からも、糖質の摂取量を制限する動きがある。
【０００３】
しかし、健康嗜好に対応した従来の商品は、カロリーが１００ｍＬあたり６０〜１２０キロカロリーの範囲であるアイスクリーム類（特許文献１）、脂肪分が微小でショ糖を含有しない低カロリーのアイスクリーム型製品（特許文献２）、脂肪０ないし約１２％、ラクチトール約５％ないし約１５％、乳固形分約７％ないし約１７％、強力甘味料約０．０１％ないし約０．５％；及び水を含有する減カロリー冷凍デザート（特許文献３）等であり、砂糖の代替としてソルビトール等の糖アルコール、全脂乳の代替として脱脂粉乳（無脂乳固形分）等を用いているため、冷菓における糖類含量は５質量％以上と総じて高い。
【０００４】
特許文献４の実施例２２（Ｃ）には、低糖質の冷菓が開示されている。しかし、特許文献４の［００８８］に記載があるように、室温放置後、約１時間後も型を保っていたと記載があるように、非常に硬い食感を有するシャーベット状の冷菓であり、冷凍庫から取り出した際にスプーンで容易に掬うことができず（匙刺さりが悪い）、粗い食感となり滑らかな食感から程遠いものであった。更には、濃厚感にも欠ける冷菓であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００７−２７４９２２号公報
【特許文献２】特開平０１−２１８５５３号公報
【特許文献３】特表平１１−５０５７２７号公報
【特許文献４】特許第２９７９７６４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記従来技術に鑑み、本発明では、糖質含量が５質量％以下と低糖質でありながらも、匙刺さりが良好であり、また滑らかな食感や十分な濃厚感を有する冷菓を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記のごとき課題を解決すべく鋭意研究した結果、下記（１）〜（４）を満たすことで、糖質含量が５質量％以下と低糖質でありながらも、匙刺さりが良好であり、また、滑らかな食感や十分な濃厚感を有する冷菓を提供できることを見出し、本発明に至った。
（１）糖質含量：５質量％以下、
（２）全固形分：２８〜４５質量％、
（３）無脂乳固形分：３〜１０質量％、
（４）全脂肪分：５〜１８質量％。
【０００８】
本発明は以下の態様を有する低糖質の冷菓に関する；
項１．下記（１）〜（４）を満たす、低糖質の冷菓；
（１）糖質含量：５質量％以下、
（２）全固形分：２８〜４５質量％、
（３）無脂乳固形分：３〜１０質量％、
（４）全脂肪分：５〜１８質量％。
【発明の効果】
【０００９】
糖質含量が５質量％以下と低糖質でありながらも、匙刺さりが良好であり、また、滑らかな食感や十分な濃厚感を有する冷菓を提供できる。更に本発明の冷菓は非常に良好な風味も有しており、糖尿病患者やダイエットを目的とする消費者等のＱＯＬ（Ｑｕａｌｉｔｙ  ｏｆ  Ｌｉｆｅ）にも貢献できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の冷菓は、以下（１）〜（４）を満たすことを特徴とする。
（１）糖質含量：５質量％以下、
（２）全固形分：２８〜４５質量％、
（３）無脂乳固形分：３〜１０質量％、
（４）全脂肪分：５〜１８質量％。
【００１１】
（１）冷菓における糖質含量が５質量％以下である。
本発明において「糖質」とは、食品成分からタンパク質、脂質、食物繊維、灰分、水分を除いた残りの栄養成分をいう。例えば、糖質として、単糖類（ブドウ糖、果糖など）、二糖類（砂糖、乳糖、麦芽糖など）、オリゴ糖（三糖類、四糖類など）、澱粉、デキストリン、水飴、糖アルコール（キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、還元水飴など）等を例示できる。
なお、冷菓原料に用いられる乳原料の一般的な糖質含量は以下のとおりである；牛乳（約４．８質量％）、生クリーム（約３．１質量％）、全脂粉乳（約３９．３質量％）、脱脂粉乳（約５３．３質量％）。
【００１２】
栄養表示基準では、「低糖類」の表示を行なう場合には、糖類の量が食品１００ｇ中当たり５ｇ以下（飲料除く）であることが定められている。本発明ではこれにならい、糖質の量が食品１００ｇ中当たり５ｇ以下であるものを「低糖質」と表現する。
なお、一般的に市販されている冷菓の糖質含量は１５〜３０質量％であり、冷菓中の糖質含量が５質量％以下まで低減すると、冷菓の組織が非常に硬くなり、氷菓の様な粗い食感となってしまう。更には風味も味気ないものとなりやすく、濃厚感を付与することは到底できない。
かかるところ、本発明の冷菓は糖質含量が５質量％以下と低糖質でありつつも、下記（２）〜（４）を満たすことで、匙刺さりが良好であり、また、滑らかな食感や十分な濃厚感を有する冷菓を提供できるという利点を有する。
【００１３】
（２）冷菓の全固形分が２８〜４５質量％、好ましくは３２〜４２質量％、更に好ましくは３３〜４０質量％である。
本発明において、「全固形分」とは、冷菓中の水分以外の成分全てをいう。本発明では、全固形分を調整する素材として、例えば、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳、無糖練乳、脱脂濃縮乳、生クリーム、バター、チーズ及びタンパク質濃縮ホエイパウダー等の乳製品、ヤシ油、パーム油、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、カカオ脂及びパーム核油等の油脂類、イヌリン、難消化性デキストリン、ポリデキストロース等の食物繊維、卵黄等を例示できる。好ましくは、イヌリン、難消化性デキストリン、ポリデキストロース等の食物繊維である。
【００１４】
（３）冷菓の無脂乳固形分が３〜１０質量％、好ましくは５〜１０質量％、更に好ましくは６〜９質量％である。
本発明において、「無脂乳固形分」とは、乳固形分から乳脂肪分を差し引いた成分をいう。本発明では、無脂乳固形分を調整する素材として、例えば、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳、無糖練乳、脱脂濃縮乳、生クリーム、バター、チーズ及びタンパク質濃縮ホエイパウダー等を例示できる。好ましくは、牛乳、全脂粉乳、タンパク質濃縮ホエイパウダー等である。
【００１５】
（４）冷菓の全脂肪分が５〜１８質量％、好ましくは９〜１７質量％、更に好ましくは１２〜１６質量％である。
本発明において、「全脂肪分」とは、乳脂肪分、植物油脂分、卵脂肪分の総量をいう。本発明では、全脂肪分を調整する素材として、例えば、生クリーム、バター、全脂粉乳、無糖練乳等の乳原料、卵黄などの卵原料、ヤシ油、パーム油、カカオ脂、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油及びパーム核油等の植物油脂などを例示できる。
好ましくは、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油及びサフラワー油等を使用したサラダ油や、全脂粉乳、生クリーム、無塩バター、卵黄、ヤシ油、パーム油及びカカオ脂等である。また、乳脂肪分及び卵脂肪分を併用することで、より食感が滑らかでコクを有し、風味が良好な冷菓を提供することができる。
【００１６】
（２）全固形分、（３）無脂乳固形分及び（４）全脂肪分が上記範囲を外れると、冷菓の組織が非常に硬くなり、氷菓の様なサクい食感となってしまう。また、冷凍庫から取り出した際の匙刺さりも悪く、容易にスプーンで掬い取ることができない。更には、滑らかな食感、濃厚感及び良好な風味を付与することもできない。
【００１７】
「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」において、冷菓はアイスクリーム（乳固形分１５％以上かつ乳脂肪分８％以上）、アイスミルク（乳固形分１０％以上かつ乳脂肪分３％以上）、ラクトアイス（乳固形分３％以上）、氷菓（上記以外のもの）に分類される。本発明において「冷菓」とはアイスクリーム、アイスミルク及びラクトアイスのいずれかの規格に該当するものをいう。アイスクリーム、アイスミルク及びラクトアイス規格に該当する冷菓は、特に糖質を低減させ、かつ良好な匙刺さり及び滑らかな食感を付与することが困難であったが、本発明によれば低糖質でありつつも、良好な匙刺さり及び滑らかな食感を有する冷菓を提供できるという利点を有する。
【００１８】
本発明の冷菓は、好ましくはオーバーランが１５〜７０％、更に好ましくは３０〜６０％の範囲に設定されていることが望ましい。
通常、冷菓の匙刺さりを良好にするためにはオーバーランを高く設定する必要があるが、オーバーランを高く設定することにより冷菓の食感は軽いものとなり、濃厚感を付与することができない。
本発明では、オーバーランを２０〜４０％と比較的低く設定した場合であっても、匙刺さりが良好であり、かつ滑らかな食感と濃厚感を付与できるという利点を有する。
【００１９】
本発明の冷菓は、（１）糖質含量：５質量％以下、（２）全固形分：２８〜４５質量％、（３）無脂乳固形分：３〜１０質量％、及び（４）全脂肪分：５〜１８質量％に調整する以外は、常法に従って製造可能である。
例えば、アイスクリーム類（アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等）の場合、原料の秤量混合→加温（３０〜８０℃）→溶解・混合→濾過→ホモジナイズ→殺菌（６８℃、３０分以上またはＨＴＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌）→冷却（５℃以下）→熟成（エージング；殺菌冷却したミックスを０〜５℃に保持し、水和をはかる）→香料等の添加→フリージング→充填の工程より必要な工程を適宜選択して製造することができる。
【実施例】
【００２０】
以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、それぞれ「質量部」「質量％」、文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。
【００２１】
実施例１−１  低糖質冷菓（アイスクリーム）
表１の処方に基づき、低糖質冷菓を調製した。
具体的には、容器に生クリーム、液卵黄及び水を計量し、そこへ全脂粉乳、タンパク質濃縮ホエイパウダー、難消化デキストリン、イヌリン、食塩、甘味料、安定剤及び乳化剤の粉体混合物を攪拌しながら添加し、加熱した。８０℃達温後無塩バター及び植物油脂を添加し、１０分間撹拌溶解した。
水にて全量が１００質量部となるよう補正した後、１５０ｋｇｆで均質化処理を行なった。５℃以下まで冷却後、一晩エージングを行った。香料を添加してフリージングし、低糖質冷菓を調製した（オーバーラン４０％）。
【００２２】
【表１】
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【００２３】
得られた低糖質冷菓（実施例１−１）について、匙刺さり及び食感の評価を行なった。
【００２４】
（匙刺さり試験）
実施例１−１の冷菓を−１８℃の冷凍庫で２４時間凍結後、冷凍庫から取り出して室温（２６℃）下に放置し、３０秒毎にスプーンを刺して、すくえるようになるまでの時間を測定した。
本発明の低糖質冷菓（実施例１−１）は、冷凍庫から取り出して僅か１分後にはスプーンを刺してすくえる状態となり、極めて匙刺さりが良好であった。
更に、本発明の冷菓は、糖質が５質量％未満と低糖質にも関わらず、滑らかな食感や十分な濃厚感を有していた。