(57)【要約】      （修正有）【課題】マッシュルーム本来の旨みを生かすことが可能なマッシュルーム容器詰め製品の製造方法を提供する。【解決手段】マッシュルームが容器に詰められたマッシュルーム容器詰め体を、６０〜７０℃の温度で、１２〜１５分間加熱した後、さらに加圧加熱する製造方法。前記マッシュルーム容器詰め体は、マッシュルームが容器に詰められた後に、真空包装されてなると好ましい。また、前記マッシュルームは生のマッシュルームであると好ましい。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
マッシュルームが容器に詰められたマッシュルーム容器詰め体を、６０〜７０℃の温度で、１２〜１５分間加熱した後、さらに加圧加熱する
ことを特徴とするマッシュルーム容器詰め製品の製造方法。
【請求項２】
前記マッシュルーム容器詰め体は、前記マッシュルームが前記容器に詰められた後に、真空包装されてなる
ことを特徴とする請求項１に記載のマッシュルーム容器詰め製品の製造方法。
【請求項３】
前記マッシュルームは生のマッシュルームである
ことを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のマッシュルーム容器詰め製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、マッシュルーム容器詰め製品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
マッシュルームを容器詰めした製品は、ブランチング処理したマッシュルームや塩蔵処理したマッシュルームを脱塩したもの（マッシュルーム）と、マッシュルームの品質低下抑制、調味等を目的とした注入液とを容器詰めして、加熱殺菌処理をすることによって製造されるのが一般的である。ブランチング処理とは、酵素を不活性化するために行われる処理であり、例えば、マッシュルームを熱水や水蒸気に通して加熱処理を行うことである。加熱処理において、加熱温度は、約９０℃〜１００℃で、加熱時間は約５〜１０分である。塩蔵処理したマッシュルームは、上記記載のようにブランチング処理をしたマッシュルームを飽和食塩水に浸漬させることによって得られる。マッシュルームは収穫後、酵素の作用で褐変が始まり、マッシュルームの品質が低下するので、上記のように処理されたマッシュルームが原料になる。
【０００３】
また、特許第３２３７３４４号公報には、マッシュルーム等のキノコを加熱した食塩水中でボイルした後、調味液と共に加圧加熱殺菌する製造方法が報告されている（特許文献１）。特開２００１−１８６８５７号公報には、酸によってｐＨ２．５〜３．５に調整された注入液とともにマッシュルーム等のキノコを容器に充填し加熱殺菌する製造方法が報告されている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第３２７７３４４号公報
【特許文献２】特開２００１−１８６８５７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、キノコはブランチング処理をすると、キノコ本来の旨み成分がブランチング処理溶液中に流出してしまう。また、塩蔵処理されたキノコは、熱水と冷水に順次浸漬することによって脱塩して使用されるので、脱塩時には、ブランチング処理と同様又はそれ以上にキノコ本来の旨み成分が溶出してしまう。
【０００６】
また、特許文献１に記載の製造方法では、マッシュルーム等のキノコをボイルすることで、キノコ本来の旨み成分は溶出してしまっている可能性がある。
また、特許文献２に記載されているように、注入液に酸が添加されてｐＨ調整されている場合では、キノコの旨み成分が注入液に溶出すると共に、酸の添加による酸味が問題になることもある。
【０００７】
したがって、マッシュルーム等のキノコ本来の旨みを生かした製品を製造することは困難であるという問題がある。
本発明は、上記問題を解決するためになされたものであり、マッシュルーム本来の旨みを生かすことが可能なマッシュルーム容器詰め製品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明のマッシュルーム容器詰め製品の製造方法は、マッシュルームが容器に詰められたマッシュルーム容器詰め体を、６０〜７０℃の温度で、１２〜１５分間加熱した後、さらに加圧加熱することを特徴とする。
【０００９】
本発明の製造方法によれば、マッシュルームが容器に詰められたマッシュルーム容器詰め体を、６０〜７０℃の温度で、１２〜１５分間加熱することで、マッシュルームの旨み成分を増加させることができる。さらに、マッシュルームの褐変の原因となる酵素を不活性化することによって、マッシュルームの酵素褐変を抑制することができる。また、加圧加熱することによって、マッシュルーム容器詰め製品を殺菌することができる。
【００１０】
本発明の効果（マッシュルームの旨み成分を増加させること）が奏される理由は、次の記載のように推測できる。
旨み成分にはグアニル酸等が含まれる。グアニル酸はグルタミン酸と混ざると数十倍に旨みが強くなる。グアニル酸の量は、グアニル酸の元であるリボ核酸、リボ核酸を分解してグアニル酸の生成に関与する酵素、及びグアニル酸の分解に関与する酵素とのバランスによって決まる。６０〜７０℃の温度で、１２〜１５分間加熱すると、旨み成分であるグアニル酸の生成に関与する酵素は活性が高くなり、グアニル酸の分解に関与する酵素は６０℃で大部分が分解される。したがって、グアニル酸の量は向上するので旨み成分を増加させることができる。
【００１１】
加圧加熱は、マッシュルーム容器詰め製品のＦ値が、常温保管、常温流通可能と判断される値である４以上になるように行われると好ましい。好ましくはＦ値が８〜１８になるように行われる。加圧加熱条件は、Ｆ値が４以上になるように行われるのが好ましく、製品に合わせて適宜選択して設定することができる。例えば、温度が１１０〜１３０℃、圧力が０．１２〜０．３ＭＰａ、時間が２５〜３５分の条件が挙げられる。Ｆ値は、全工程を通した加熱効果が、基準温度（１２１．１℃）で何分間の殺菌効果に相当するかを表した数値（分）で示され、加熱殺菌の効果の指標となる。Ｆ値が大きいほど殺菌効果が高いことを示す。
【００１２】
マッシュルームは、酸化防止剤を溶解した液に浸漬したマッシュルームを使用してもよい。酸化防止剤としては、例えばＬ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸（別名：イソアスコルビン酸）、エリソルビン酸ナトリウム（別名：イソアスコルビン酸ナトリウム）等が挙げられる。また、マッシュルームは、全形のまま使用しても良いし、スライスして使用しても良い。
【００１３】
容器は、特に限定されないが、酸素遮断性と耐熱性に優れており、加圧加熱に耐え得る容器を使用すると良い。例えば、合成樹脂製の容器、かん、びん、つぼ、アルミパック等が挙げられる。さらに、合成樹脂を複数層に積層して作られた容器や、容器の酸素遮断性を高めるためのコーティングが施されている物等も挙げられる。
【００１４】
本発明のマッシュルーム容器詰め製品の製造方法において、マッシュルーム容器詰め体は、マッシュルームが容器に詰められた後に、真空包装されてなると好ましい。
真空包装することにより、容器詰めされたマッシュルームは、酸素の少ない雰囲気におかれるためマッシュルームの褐変の原因となる酵素が不活性化され、マッシュルームの酵素褐変を抑えることができる。
【００１５】
真空包装は、容器内に空気ができるだけ残らないように行われる。例えば、マッシュルームが詰められた容器を、真空包装機の減圧室に設置し、減圧室の圧力を０．０６〜０．０９ＭＰａの真空にした状態で密封することによって真空包装される。
【００１６】
マッシュルームは生のマッシュルームであると好ましい。生のマッシュルームは、容器詰めの前にブランチング処理等をしたマッシュルームと比較して、本来の旨み成分がマッシュルームに残っているので、マッシュルーム本来の旨み成分を生かしたマッシュルーム容器詰め製品を製造することができる。
【００１７】
生のマッシュルームとは、例えばブランチング処理等のマッシュルームの旨み成分が溶出してしまう処理、又は溶出してしまう可能性がある処理が施されていないマッシュルームのことである。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】温度変化の測定結果を示すグラフである。
【図２】温度変化の測定結果を示すグラフである。
【図３】温度変化の測定結果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
次に、本発明の実施形態について一例を挙げて説明する。但し、本発明はこれら実施例になんら限定されるものではない。
１．マッシュルーム容器詰め製品の製造方法
【実施例１】
【００２０】
（１）洗浄
マッシュルームを収穫後、水で洗浄し混入している異物を取り除いた。
（２）選別
上記（１）で得られた洗浄済みマッシュルームを寸法や形態で選別し、所望の寸法、形態のマッシュルームを選択した。
（３）切断
上記（２）で得られたマッシュルームを所望の厚さに切断した。なお、（２）で得られたマッシュルームは切断せずに全形のまま使用することもできる。
（４）真空包装
上記（３）で得られたマッシュルーム５００ｇを包装袋に袋詰めした。包装袋については後述する。袋詰めをした後、マッシュルームが入った包装袋を真空包装機の減圧室に設置し、減圧室の圧力を０．０７ＭＰａにした状態で密封することによって真空包装した。真空包装後の物を、以下マッシュルーム容器詰め体と称する。
【００２１】
包装袋は、酸素遮断性と耐熱性に優れる合成樹脂シートを切断、袋状に溶着することによって製造した。合成樹脂シートは、低密度ポリエチレン（ＬＤＰＥ：Ｌｏｗ  Ｄｅｎｓｉｔｙ  Ｐｏｌｙｅｔｈｙｌｅｎｅ）フィルム、ポリアミド（別名：ナイロン（ＮＹ：Ｎｙｌｏｎ））フィルム、ポリエチレンテレフタラート（ＰＥＴ：Ｐｏｌｙｅｔｈｙｌｅｎｅ  ｔｅｒｅｐｈｔｈａｌａｔｅ）フィルムを積層したシートである。合成樹脂シートは、包装袋の内面が溶着性の優れる低密度ポリエチレンフィルムになるように、包装袋の外面にはポリエチレンテレフタラートフィルムになるように積層した。なお、ポリエチレンテレフタラート（ＰＥＴ）フィルは、酸素遮断性を高めるため、ポリビニルアルコール（ＰＶＡ：Ｐｏｌｙｖｉｎｙｌ  ａｌｃｏｈｏｌ）でコーティングしたものを使用した。合成シートの酸素透過度は、０．５ｍｌ／ｍ2・２４ｈｒ・ａｔｍ（２５℃）であった。
（５）加熱処理
上記（４）で得られたマッシュルーム容器詰め体を、加熱処理用の釜内で６５℃、１３分加熱した。
（６）加圧加熱処理
上記（５）の処理後に続いて釜内の温度を１１０℃に上昇させ、圧力を０．２ＭＰａにして３３分間、加圧加熱処理した。なお、加圧加熱処理後のマッシュルーム袋詰め体には、マッシュルームから溶出した溶出液が含まれている。この溶出液には、マッシュルームから溶出した旨み成分やビタミン類などが含まれている。
（７）冷却
マッシュルーム容器詰め体の温度が４０℃以下になるまで、冷却装置を使用して冷却した。その後、自然放冷によって常温にし、マッシュルーム容器詰め製品（内容物：マッシュルーム５００ｇ、溶出液５００ｇ）を得た。
（比較例１）
前記実施例１と同様に、「（１）洗浄」〜「（４）真空包装」の工程を行い、マッシュルーム容器詰め体を得た。そのマッシュルーム容器詰め体を、「（５）加熱処理」の工程をせずに、前記実施例１と同様に「（６）の加圧加熱処理」、及び「（７）冷却」工程を行ってマッシュルーム容器詰め製品（内容物：マッシュルーム５００ｇ、溶出液５００ｇ）を得た。
（比較例２）
前記実施例１と同様に、「（１）洗浄」〜「（４）真空包装」の工程を行い、マッシュルーム容器詰め体を得た。そのマッシュルーム容器詰め体を、加熱処理用の釜内で９０℃、１３分加熱した。その後、実施例１と同様に「（６）の加圧加熱処理」、及び「（７）冷却」工程を行ってマッシュルーム容器詰め製品（内容物：マッシュルーム５００ｇ、溶出液５００ｇ）を得た。
（比較例３）
塩蔵マッシュルームを、熱水と冷水で脱塩した後、脱塩したマッシュルームを注入液と共に前記実施例１と同様に「（４）真空包装」の工程を行い、マッシュルーム容器詰め体を得た。そのマッシュルーム容器詰め体を、「（５）加熱処理」の工程をせずに、前記実施例１と同様に「（６）の加圧加熱処理」、及び「（７）冷却」工程を行ってマッシュルーム容器詰め製品（内容物：マッシュルーム４５ｇ、注入液等の液体３５０ｇ）を得た。
（比較例４）
生のマッシュルームをブランチング処理した後、大気中で包装容器に注入液と共に密封し、マッシュルーム容器詰め体を得た。そのマッシュルーム容器詰め体を、「（５）加熱処理」の工程をせずに、前記実施例１と同様に「（６）の加圧加熱処理」、及び「（７）冷却」工程を行ってマッシュルーム容器詰め製品（内容物：マッシュルーム１０００ｇ、注入液等の液体５００ｇ）を得た。
（比較例５）
前記実施例１の「（１）洗浄」工程を行った後、その洗浄したマッシュルームを粉砕してマッシュルーム粉砕物を得た。
２．マッシュルーム容器詰め製品の評価
（１）マッシュルーム容器詰め製品の旨み評価
実施例１のマッシュルーム容器詰め製品の成分分析を行った。
【００２２】
成分分析はアミノ酸分析計（日本電子株式会社、型番：ＪＬＣ−５００Ｖ２）、および高速液体クロマトグラフ（アジレント・テクノロジー株式会社、型番：Ａｇｉｌｅｎｔ  １１００Ｓｅｒｉｅｓ）を使用して行った。
【００２３】
以下に、アミノ酸分析用試料の調製方法、高速液体クロマトグラフ用試料の調製方法について述べる。
（ａ）アミノ酸分析用試料の調製方法
実施例１のマッシュルーム容器詰め製品のマッシュルームと溶出液を１：１で混合した混合物を調整した。その混合物に０．１％メルカプトエタノール溶液、５０％ＴＣＡ（トリクロロ酢酸：ｔｒｉｃｈｌｏｒｏａｃｅｔｉｃ  ａｃｉｄ）溶液を加えて成分を抽出した。抽出液を遠心分離後、水酸化ナトリウム溶液を加えてｐＨを調整し、フィルターでろ過した。ろ液を適宜希釈して分析用試料を調製した。
【００２４】
（ｂ）高速液体クロマトグラフ用試料の調製方法
実施例１のマッシュルーム容器詰め製品のマッシュルームと溶出液を１：１で混合した混合物を熱水で処理し、成分を抽出した。抽出液を遠心分離し、フィルターでろ過した。ろ液を適宜希釈して分析用試料を調製した。
【００２５】
また、比較例１〜比較例５についても同様に分析用試料を調製し分析した。なお、比較例３、及び比較例４については、注入液等の液体を切ったマッシュルームを分析用試料の調製に使用した。
【００２６】
成分分析の結果を表１に示す。
【００２７】
【表１】
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【００２８】
表１に示すように、実施例１のグアニル酸量は５．９ｍｇ／１００ｇ、グルタミン酸量は２０．０ｍｇ／１００ｇであった。比較例１のグアニル酸量は４．４ｍｇ／１００ｇ、グルタミン酸量は１２．０ｍｇ／１００ｇであった。比較例２のグアニル酸量は４．８ｍｇ／１００ｇ、グルタミン酸量は１４．０ｍｇ／１００ｇであった。比較例３のグアニル酸量、グルタミン酸量共に検出限界値０．１ｍｇ／１００ｇ未満であった。比較例４のグアニル酸量は２．２ｍｇ／１００ｇ、グルタミン酸量は８．０ｍｇ／１００ｇであった。比較例５のグアニル酸量は４．２ｍｇ／１００ｇ、グルタミン酸量は１９．０ｍｇ／１００ｇであった。
【００２９】
この結果から、実施例１には、比較例１の約１．３倍、比較例２の約１．２倍、比較例４の約２．７倍、比較例５の約１．４倍のグアニル酸が含まれていることが示された。
また、実施例１には、比較例１の約１．７倍、比較例２の約１．４倍、比較例４の約２．５倍、比較例５の約１．１倍のグルタミン酸が含まれていることが示された。
【００３０】
したがって、実施例１の製造方法は、比較例１〜比較例４の製造方法と比較してグアニル酸量及びグルタミン酸量を向上させることができるので、マッシュルーム本来の旨み成分を活かした製品を製造することができる。また、実施例１の製造方法は、生のマッシュルームよりもグアニル酸量及びグルタミン酸量を増加させることができる。
（２）Ｆ値の算出
なお、実施例１、比較例１及び比較例２で製造したマッシュルーム容器詰め製品のＦ値を、マッシュルーム中心の温度変化を測定して算出した。なお、測定は、各マッシュルーム容器詰め製品毎の製品数（ｎ数）を、２として行った。また、各マッシュルーム容器詰め製品の製造工程における釜内の箇所ａ、箇所ｂのＦ値を、箇所ａ、箇所ｂの温度変化を測定して算出した。
【００３１】
実施例１の場合、マッシュルーム中心の温度変化、及び箇所ａ、箇所ｂの温度変化を、「（５）加熱処理」の工程時、及び「（６）加熱加圧処理」の工程時に測定した。測定した結果を図１に示す。
【００３２】
図１の横軸は加熱開始後の経過時間、縦軸は温度を示す。図１のグラフから、マッシュルーム中心の温度が６０〜７０℃に保たれる時間は、平均１分、箇所ａ、箇所ｂの温度が６０〜７０℃に保たれる時間は、平均１５分であることが示された。
【００３３】
次に、実施例１のマッシュルーム容器詰め製品のＦ値、箇所ａ、箇所ｂのＦ値を下記の数１を用いて算出した。その結果を表２に示す。
【００３４】
【数１】
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【００３５】
（ただし、Ｆは、全工程を通した加熱効果が、基準温度（１２１．１℃）で何分間の殺菌効果に相当するかを表した数値（分）、ｔは、実際の加熱時間（分）、Ｔは測定対象物の温度、Ｔｒは基準温度、Ｚは微生物の耐熱性値（ボツリヌス菌芽胞の耐熱性を基準とする）である。なお、Ｔｒが華氏２５０度（１２１．１℃）、Ｚが華氏１８度とした場合のＦ値を算出した。）
また、比較例１の場合、マッシュルーム中心の温度変化、及び箇所ａ、箇所ｂの温度変化を「（６）の加圧加熱処理」の工程時に測定した。測定した結果を図２に示す。
【００３６】
図２のグラフから、マッシュルーム中心温度が６０〜７０℃に保たれる時間は、平均１分であり、箇所ａ、箇所ｂの温度が６０〜７０℃に保たれる時間は、平均０分であることが示された。
【００３７】
次に、上記の数１を用いて、比較例１のマッシュルーム容器詰め製品のＦ値、箇所ａ、箇所ｂのＦ値を算出した。その結果を表２に示す。
また、比較例２の場合、マッシュルーム中心の温度変化、及び箇所ａ、箇所ｂの温度変化を、加熱処理用の釜内で９０℃、１３分加熱した工程時、及び「（６）の加圧加熱処理」の工程時に測定した。測定した結果を図３に示す。
【００３８】
図３のグラフから、マッシュルーム中心温度が６０〜７０℃になる時間は、平均５分であり、箇所ａ、箇所ｂの温度が６０〜７０℃に保たれる時間は、平均２分であることが示された。
【００３９】
次に、上記の数１を用いて、比較例２のマッシュルーム容器詰め製品のＦ値、箇所ａ、箇所ｂのＦ値を算出した。その結果を表２に示す。
なお、比較例１、比較例２における箇所ａ、箇所ｂは、それぞれ実施例１で使用した箇所ａ、箇所ｂと同じ箇所である。
【００４０】
【表２】
2013158319.tif 000005
【００４１】
表２に示されるように、実施例１のマッシュルーム容器詰め製品のＦ値は、１５．９、１３．３であった。箇所ａのＦ値は１６．１、箇所ｂのＦ値は１６．５であった。
また、比較例１のマッシュルーム容器詰め製品のＦ値は、１２．８、１３．６であった。箇所ａのＦ値は１７．７、箇所ｂのＦ値は１８．０であった。
【００４２】
また、比較例２のマッシュルーム容器詰め製品のＦ値は、１６．０、１３．６であった。箇所ａのＦ値は１６．４、箇所ｂのＦ値は１６．３であった。
これらの結果から、Ｆ値はすべて４以上となり、実施例１における殺菌効果は高いことが明らかとなった。特に実施例１は、比較例１と比較して、マッシュルーム容器詰め製品のＦ値が高くなることから、高い殺菌効果を奏することができる。
【００４３】
尚、本発明は前記実施形態になんら限定されるものではなく、本発明を逸脱しない範囲において種々の態様で実施しうることはいうまでもない。
【図１】
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【図２】
2013158319.tif 000007
【図３】
2013158319.tif 000008
【手続補正書】
【提出日】平成24年6月18日(2012.6.18)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
マッシュルームが容器に詰められ、真空包装されたマッシュルーム容器詰め体を、６０〜７０℃の温度で、１２〜１５分間加熱した後、さらに加圧加熱する
ことを特徴とするマッシュルーム容器詰め製品の製造方法。
【請求項２】
前記マッシュルームは生のマッシュルームである
ことを特徴とする請求項１に記載のマッシュルーム容器詰め製品の製造方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００８
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００８】
本発明のマッシュルーム容器詰め製品の製造方法は、マッシュルームが容器に詰められ、真空包装されたマッシュルーム容器詰め体を、６０〜７０℃の温度で、１２〜１５分間加熱した後、さらに加圧加熱することを特徴とする。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１４】
本発明のマッシュルーム容器詰め製品の製造方法において、マッシュルーム容器詰め体は、マッシュルームが容器に詰められた後に、真空包装されてなる。
真空包装することにより、容器詰めされたマッシュルームは、酸素の少ない雰囲気におかれるためマッシュルームの褐変の原因となる酵素が不活性化され、マッシュルームの酵素褐変を抑えることができる。