(57)【要約】【課題】  本発明は、ディップ性はもとより、風味も良好なディップソースを提供することを目的とするものである。【解決手段】  香味植物と、加工澱粉１．５〜３．５質量％と、タマリンド種子ガム０．１〜０．６質量％と、必要に応じて用いられるタマリンド種子ガム以外の粘度調整剤と、を含有し、粘度が９５００〜２３０００ｍＰａ・ｓに調整された、ディップソースを提供するものである。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
香味植物と、加工澱粉１．５〜３．５質量％と、タマリンド種子ガム０．１〜０．６質量％と、必要に応じて用いられるタマリンド種子ガム以外の粘度調整剤と、を含有し、粘度が９５００〜２３０００ｍＰａ・ｓに調整された、ディップソース。
【請求項２】
加工澱粉に対するタマリンド種子ガムの質量比が０．０３〜０．２である、請求項１に記載のディップソース。
【請求項３】
加工澱粉がワキシーコーン澱粉由来の加工澱粉である、請求項１または２に記載のディップソース。
【請求項４】
粘度調整剤が、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、卵黄、および卵黄加工物のうちの少なくとも1種以上のものである、請求項１〜３のいずれか１項に記載のディップソース。
【請求項５】
香味植物が、ユズ、レモン、オレンジ、スダチ、カボス、ゴマ、ショウガ、トウガラシ、カラシナ、タマネギ、およびニンニクのうちの少なくとも１種以上のものである、請求項１〜４のいずれか１項に記載のディップソース。
【請求項６】
ディップソースが、容器詰ディップソースである、請求項１〜５のいずれか１項に記載のディップソース。
【請求項７】
固形食品具材を、請求項１〜６のいずれか１項に記載のディップソースに浸漬し、次いで、固形食品具材をディップソースから取り出すことによって、固形食品具材にディップソースを付着させて製造する、食品の製造方法。
【請求項８】
請求項７に記載の方法で製造された、食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ディップソース（dip sauce）に関し、さらに詳しくは良好な香味植物の風味を有するディップソースに関する。
【背景技術】
【０００２】
野菜やスナック菓子などの固形食品具材を、ソースの中に漬け、固形食品具材にソースをつけて食するためのディップソースが知られている。
これまでディップソースとして使用される液状食品としては、低粘度の流動性原料中に、加熱処理した馬鈴薯などの固形野菜を分散させ、さらに澱粉及び／又は油脂を添加した後、加熱して、澱粉をα化させかつ／又は油脂を溶融させ、次いで冷却して、２５℃の粘度が５，０００〜１００，０００ｍＰａ／ｓ（Ｂ型粘度計）とする、加熱処理した粒状固形野菜を含有する高粘性食品が知られている（特許文献１）。前記高粘性食品は、特有な食感と口解けを有し、ディップソースにも使用されうると記載されている。
【０００３】
また、澱粉、植物擂潰物、水及び調味混合物からなり、粘度５０００〜２５００００センチポイズであり、かつ、３０メッシュオン（目開き６００μｍ）、６メッシュ（目開き３３５０μｍ）パスの植物擂潰物を２０〜４５重量％含有するスティック裁断野菜用ソースが知られており（特許文献２）、このスティック裁断野菜用ソースは、ディップソース用途にも使用されると記載されており、野菜への付着性がよく、しかも切れ性がよいソースであることが記載されている。
【０００４】
次に、グアーガム、グルコマンナンおよびλカラギーナンから選ばれた少なくとも一種からなる増粘剤と、調味料とを含有し、前記増粘剤の含量が１〜８０質量％であり、油脂含量が６質量％以下であることを特徴とするディップソース用粉末組成物が知られており、水を添加して撹拌することにより、簡単にディップソースになることが記載されている（特許文献３）。
また、特許文献３には、ボディ剤として、ポテトフレークまたはデキストリンを含有させることが可能で、前記粉末組成物を水に溶解して調製されたディップソースの粘度は、１００〜１００００ｍＰａ・ｓであると記載されている。
【０００５】
前記のディップソース用途に使用される液状調味料は、いずれも、口解けや具材への付着性というソースの物性の改善や、ソースの調製の容易さに関する検討を行っているものであって、ディップソースの香りや呈味など風味を向上させる方法については、これまで検討されてこなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００２−３１５５４４
【特許文献２】特開２００４−２６１０３１
【特許文献３】特開２０１０−２６３８６６
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
前記したように、従来のディップソースの検討は、具材を漬けるという特殊な使用形態から、もっぱら物性（特にディップ性）の改善を目的としたものであった。
しかし、ディップソースにつける具材は、野菜やクラッカーなど、それ自体の風味はあまり強くないため、一般のソースと比較して、ディップソースの風味の良し悪しが、食した場合の美味しさや嗜好に強く影響する。特に香りは、様々なバラエティーを付与できることから、商品上、重要な品質である。
【０００８】
このため、ディップソースにおいて、香りがよく、風味の良好なディップソースが望まれているにもかかわらず、これまで風味向上についての検討はなされておらず、ディップソース自体の風味、香りや呈味については十分に満足のいくものではなかった。
【０００９】
本発明は、上記した従来の問題点を解消し、ディップ性はもとより、風味も良好なディップソースを提供することを目的とするものである。
さらに、本発明は、上記ディップソースを用いた食品の製造方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、ディップする具材に良好な風味を付与するために、香味植物、特にユズ、ゴマ、タマネギ、ショウガ、トウガラシ、ニンニクなどの香味植物を含有させたディップソースを用いて、各種配合成分と香味植物由来の風味の良好さとの関係を詳細に検討した。
【００１１】
その結果、本発明者らは、風味（フレーバー）成分として、加工澱粉とタマリンド種子ガムとを特定の濃度で含有させ、かつ、粘度を９５００〜２３０００ｍＰａ・ｓの範囲に調整することにより、香味植物由来の風味を向上させることができ、しかも物性もディップソースとして好適であることを見出した。
また、本発明者らは、加工澱粉とタマリンド種子ガムとを特定の濃度比で含有させることによって、香味植物由来の風味が強くなり、ディップした場合に香味植物由来の良好な風味を感じさせられることを見出した。
そして、本発明者らは、加工澱粉として、アミロペクチン主体のワキシーコーン由来の加工澱粉を用いることによって、香味植物由来の風味が顕著に向上することを見出した。
また、本発明者らは、粘度を９５００〜２３０００ｍＰａ・ｓの範囲に調整する方法として、加工澱粉およびタマリンド種子ガムのみで調整できない場合に、粘度調整剤として、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナンといった増粘剤や、卵黄や卵黄加工物を使用して、前記粘度に調整することが好適であることを見出した。
また、本発明者らは、容器詰の形態にすることも可能であることを見出し、これらの知見に基づいて、本発明を完成した。
【００１２】
すなわち、本発明は、以下に関する。
（１）香味植物と、加工澱粉１．５〜３．５質量％と、タマリンド種子ガム０．１〜０．６質量％と、必要に応じて用いられるタマリンド種子ガム以外の粘度調整剤と、を含有し、粘度が９５００〜２３０００ｍＰａ・ｓに調整された、ディップソース。
（２）加工澱粉に対するタマリンド種子ガムの質量比が０．０３〜０．２である、前記（１）に記載のディップソース。
（３）加工澱粉がワキシーコーン澱粉由来の加工澱粉である、前記（１）または前記（２）に記載のディップソース。
（４）粘度調整剤が、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、卵黄、および卵黄加工物のうちの少なくとも1種以上のものである、前記（１）〜（３）のいずれかに記載のディップソース。
（５）香味植物が、ユズ、レモン、オレンジ、スダチ、カボス、ゴマ、ショウガ、トウガラシ、カラシナ、タマネギ、およびニンニクのうちの少なくとも１種以上のものである、前記（１）〜（４）のいずれかに記載のディップソース。
（６）ディップソースが、容器詰ディップソースである、前記（１）〜（５）のいずれかに記載のディップソース。
（７）固形食品具材を、前記（１）〜（６）のいずれかに記載のディップソースに浸漬し、次いで、固形食品具材をディップソースから取り出すことによって、固形食品具材にディップソースを付着させて製造する、食品の製造方法。
（８）前記（７）に記載の方法で製造された、食品。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、ディップ性はもとより、ゴマやユズなどの香味植物の風味が高いディップソースが提供される。
また、本発明によれば、上記ディップソースを用いた、風味に優れた食品の製造方法が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明は、香味植物と、加工澱粉１．５〜３．５質量％と、タマリンド種子ガム０．１〜０．６質量％と、必要に応じて用いられるタマリンド種子ガム以外の粘度調整剤と、を含有し、粘度が９５００〜２３０００ｍＰａ・ｓに調整された、ディップソースを提供するものである。
本発明のディップソースの粘度は、上限が２３０００ｍＰａ・ｓであり、３００００ｍＰａ・ｓ以上のマヨネーズなどとは明らかに異なるものである。
【００１５】
本発明のディップソースは、野菜やスナック菓子などの固形食品具材を漬け、固形食品具材に調味成分をつけて食するためのソースを指す。
本発明のディップソースは、「香味植物」を含有することを特徴とする。
本発明における「香味植物」とは、特徴的な風味（フレーバー）を有する食用植物を指し、ディップソースに配合することによって、ディップする食材に独自の風味を付与できる。
「香味植物」として具体的には、ユズ、レモン、オレンジ、スダチ、カボスなどの柑橘類；ゴマ、ショウガ、トウガラシ、カラシナ（マスタードの原料）、タマネギ、ニンニクなどの香味野菜；が挙げられ、好ましくはユズ、スダチ、カボス、ゴマ、タマネギ、ショウガ、トウガラシ、ニンニクが用いられ、特に好ましくはユズ、スダチ、カボス、ゴマ、タマネギが用いられる。
【００１６】
香味植物の添加形態は、特に限定されないが、ユズ、スダチ、カボスなどの柑橘類においては、果汁や果皮のみならず、有機溶媒抽出あるいは水蒸気蒸留などの方法によって調製される抽出物などが用いられる。また、ゴマ、タマネギ、ショウガ、トウガラシ、ニンニクなどの香味野菜の場合には、生野菜やその冷凍物や乾燥品や、それらの破砕物や酵素処理物、有機溶媒抽出あるいは水蒸気蒸留などの方法によって調製される抽出物などが用いられる。
特に柑橘類では、オイル成分を高濃度で含有する果皮や有機溶媒抽出物が好適に用いられる。また、香味野菜においては、香味成分濃度が高いことから、乾燥物や抽出物が好適に用いられる。
【００１７】
本発明における香味植物の配合量は、乾燥物ベースで０．０５〜３０質量％程度であって、抽出物の場合は、乾燥物ベースに換算して、上記濃度範囲になる量を配合する。
香味植物の配合量が、乾燥物ベースで０．０５質量％より少ないと、ディップソースに香味植物特有の風味を十分に付与することができない。
一方、香味植物の配合量が、乾燥物ベースで３０質量％より多いと、他の調味成分を含有させることが困難になり、また、ディップして食する具材に付与される風味が強すぎ、具材とディップソースの風味バランスが低下してしまう。
【００１８】
本発明における加工澱粉は、各種農産物から抽出された天然澱粉を化学修飾または湿熱処理などの物理的処理によって加工した澱粉を指す。
【００１９】
本発明に用いることのできる加工澱粉は、香味植物の風味を高める能力のあるものであれば特に限定はなく、コーン澱粉、ワキシーコーン澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉などを、エステル化、エーテル化などの化学修飾や架橋処理を行ったものなどが挙げられる。
特に、風味成分向上能力から、前記した澱粉のうち、アミロペクチンが主体であるワキシーコーン澱粉を原料とした加工澱粉を好適に用いることができる。ワキシーコーン澱粉を原料とする加工澱粉の中でも、エステル化、エーテル化などの化学修飾や、リン酸架橋などの架橋処理を行った加工澱粉が好適に用いられ、特にヒドロキシプロピロニル化リン酸架橋澱粉などのエステルエーテル化架橋澱粉が好適に用いられる。
【００２０】
ディップソース中の加工澱粉の濃度は、１．５〜３．５質量％、好ましくは、１．６〜３．５質量％、さらに好ましくは１．７〜３．５質量％である。
ディップソース中の加工澱粉の濃度が１．５質量％より少ないと、タマリンド種子ガムが配合されていても、ディップソースの香味植物の風味が十分でない。
一方、ディップソース中の加工澱粉の濃度が３．５質量％より多いと、かえって香味植物の風味が低下する。
【００２１】
本発明においては、上記した如き加工澱粉と共に、タマリンド種子ガムを用いる。
本発明で用いられるタマリンド種子ガムは、タマリンド種子から抽出される多糖類であれば特に限定はない。ディップソース中のタマリンド種子ガムの含有量は、０．１〜０．６質量％、好ましくは０・１２〜０．５質量％、さらに好ましくは０．１５〜０．４質量％である。
ディップソース中のタマリンド種子ガムの含有量が０．１質量％より少ないと、加工澱粉が配合されていても、ディップソースの香味植物の風味が十分でない。
一方、ディップソース中のタマリンド種子ガムの含有量が０．６質量％より多いと、かえって香味植物の風味が低下する。
【００２２】
本発明においては、加工澱粉とタマリンド種子ガムとをディップソース中の含有量が前記した濃度となるように、ディップソースに含有させることによって、香味植物の風味を高めることができる。
【００２３】
加工澱粉およびタマリンド種子ガムは、それぞれ前記濃度の範囲内で、ディップソースに含有させればよく、そうすると加工澱粉に対するタマリンド種子ガムの質量比は、計算上は約０．０３〜０．４となる。しかし、加工澱粉に対するタマリンド種子ガムの質量比が、特に０．０３〜０．２の範囲になるように含有させることにより、ディップ性も非常に良好になり、香味植物の風味が特に高いディップソースとすることができる。
【００２４】
本発明においては、加工澱粉およびタマリンド種子ガムは、通常の撹拌などの操作によって溶解させて、ディップソースを調製する。
【００２５】
本発明のディップソースの粘度は、９５００〜２３０００ｍＰａ・ｓ、好ましくは１１０００〜２３０００ｍＰａ・ｓである。
【００２６】
加工澱粉およびタマリンド種子ガムを前記濃度で含有させる方法によって調製されたディップソースの粘度は、香味植物の種類や含有量によっても異なるが、通常、５０００〜１３０００ｍＰａ・ｓの範囲であり、粘度が９５００ｍＰａ・ｓ以上の粘度となる場合は、香味植物の風味のみならず、具材へのソースの付着性などのディップソースに求められる物性は十分あるが、９５００ｍＰａ・ｓより低い粘度となる場合には、香味植物の風味は感じられるが十分でなく、また、ディップ性は良好ではない。
従って、加工澱粉およびタマリンド種子ガムを前記濃度で含有させて得られたディップソースの粘度が、９５００ｍＰａ・ｓを下回る場合は、粘度調整剤を用いて、粘度９５００〜２３０００ｍＰａ・ｓの範囲に調整することが必要である。
例えば、後記する実施例１において、加工澱粉１．５質量％、タマリンド種子ガム０．１〜０．４質量％の場合のように、風味は良好であるが、ディップ性が不十分な場合には、粘度調整剤を用いて、粘度を９５００ｍＰａ・ｓ以上にすることにより、風味をさらに向上することができ、同時にディップ性が改善される。
また、９５００ｍＰａ・ｓを上回る場合でも、粘度調整剤を用いて、１００００〜２３０００ｍＰａ・ｓ、好ましくは１１０００〜２３０００ｍＰａ・ｓの範囲に粘度を調整することによって、安定的に、さらに風味を高めることができる。
なお、ディップソースの粘度が、２３０００ｍＰａ・ｓを超えたものであると、風味が低下してしまうため、好ましくない。
【００２７】
なお、本発明における粘度は、Ｂ型粘度計を用いて、２０℃、回転数３０ｒｐｍ（ローターＮｏ．４）で２０秒間測定した値である。
【００２８】
粘度調整剤としては、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、ペクチンなどの増粘剤や、卵黄、卵黄由来成分、大豆レシチンなどの乳化能を有する成分が挙げられる。
キサンタンガム、グアーガム、カラギーナンなどの、タマリンドガムとの相互作用の低い増粘剤や、香味植物に含まれる油脂成分の乳化も可能な卵黄および卵黄加工物は、それ自体、香味植物由来の風味を低下させず、または増強する形で、粘度を上昇させることから、好適に用いられる。
【００２９】
前記粘度調整剤は、ディップソースの粘度が９５００〜２３０００ｍＰａ・ｓの範囲になるよう添加すればよく、１種でも、２種以上で用いてもよい。
粘度調整剤の使用量やその組合せは、前記粘度範囲に入る限りにおいて、特に限定はない。
増粘剤としては、それ自体は香味植物由来の風味にほとんど影響を及ぼさず、少量で粘度を付与できることから、キサンタンガムやグアーガムが好適に用いられる。とりわけ香味植物としてゴマを用いる場合には、ゴマ成分との相互作用が弱いことから、カラギーナンが好適に用いられる。
【００３０】
前記増粘剤の濃度は、通常は０．０５〜１質量％、好ましくは０．１〜１．０質量％程度である。
【００３１】
前記増粘剤は、通常、撹拌などの一般的な混合方法によって、ディップソースに溶解させる。
【００３２】
卵黄や、卵黄抽出物や卵黄酵素処理物などの卵黄加工物を用いる場合には、その濃度は、通常、卵黄では１〜１０質量％程度、卵黄加工物では０．２〜２質量％程度である。
卵黄および卵黄加工物は、前記増粘剤と同様に配合したのち、一般的な撹拌によって他原料と混合させればよいが、香味植物の油脂成分やゴマなどの油脂成分が多い香味植物の場合には、十分に撹拌などの一般的な混合方法によって十分に均一に分散させるか、高圧ホモゲナイザーなどで均一化処理を行って、乳化させることが好ましい。
【００３３】
前記した、増粘剤や乳化能力を有する成分を配合することによって、ディップソースの粘度を９５００〜２３０００ｍＰａ・ｓに調整することができる。
ディップソースの粘度が９５００mＰａ・ｓより低いと、香味植物の風味はするが、ディップした場合には弱く十分ではない。
ディップソースの粘度が２３０００ｍＰａ・ｓより高いと、かえって、香味植物の風味は低下する。
【００３４】
本発明のディップソースには、上記粘度の範囲内で、調味のための成分として、糖類（グルコース、フラクトース、スクロース、マルトース、水飴、スクラロースなどの高甘味度甘味料など）、風味原料（鰹だし、昆布だし、鰹エキス、昆布エキス、魚介エキス、果汁など）、有機酸（酢酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸など）、食塩、旨味調味料（醤油、たん白加水分解物、酵母エキスなど）、アミノ酸系調味料（グリシン、アラニン、グルタミン酸ナトリウムなど）、核酸系調味料（イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなど）、有機酸系調味料（コハク酸ナトリウムなど）などの呈味原料、酒精あるいは酒類などを適宜配合することができる。
【００３５】
本発明のディップソースは、そのまま、あるいは、加熱殺菌などの殺菌処理に供した後、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、合成樹脂製袋、ガラス瓶、金属缶、紙容器などの容器に充填するか、または容器に充填後、加熱殺菌などの殺菌処理に供して、容器詰めディップソースとすることができる。
【００３６】
なお、本発明のディップソースを容器に充填した後、レトルト殺菌処理に供して容器詰めディップソースとすることもできるが、風味の点で７０〜９５℃、１秒〜１８０分間程度で加熱殺菌するのが好ましい。
【００３７】
香味植物を含有する本発明のディップソースは、香味植物の風味が十分に感じられ、また、具材への付着性も良好で、嗜好性の高いディップソースである。
【００３８】
本発明においては、固形食品具材を、上記した如きディップソースに浸漬し、次いで、固形食品具材をディップソースから取り出すことによって、固形食品具材にディップソースを付着させて、食品を製造することができる。
ここで固形食品具材とは、固形部を有する食品具材であればよく、具体的には、人参、ダイコン、セロリ、キュウリなどのような野菜や、クラッカーなどのスナック菓子等が挙げられ、これらをそのまま、あるいは適当サイズにカット（細断）して用いることができる。
【実施例】
【００３９】
以下に、本発明について、実施例を用いて、さらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例により何ら制限されるものではない。
なお、以下の実施例において、質量％は、ｗ％と略記する。
【００４０】
実施例１（加工澱粉、タマリンド種子ガムの濃度の最適条件の検討）
（１）ゴマ含有ディップソースの製造
すりゴマを２０ｗ%、砂糖を１０ｗ%、醸造酢を４ｗ%、食塩を３ｗ%、粉末卵黄を０．８ｗ%、カラギーナンを０．１%、加工澱粉（松谷化学工業株式会社製、商品名パインエース＃５、ワキシーコーン澱粉由来加工澱粉）を下記表１−１記載の量、タマリンド種子ガム（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル会社製）を下記表１−１記載の量、それぞれ水に添加し、混合攪拌した後、８０℃まで加温して各原料を溶解させた後、８０℃で１０分加熱殺菌し、その後、２０℃程度まで冷却して、ゴマ含有ディップソースを製造した。
なお、表１−１には、加工澱粉濃度とタマリンド種子ガム濃度、および加工澱粉に対するタマリンド種子ガムの比を示した。
【００４１】
（２）評価試験方法
各試料について、ゴマ風味およびディップ性に関する官能評価と、粘度の測定を行った。
【００４２】
ゴマ風味は、１ｃｍ角、長さ４ｃｍ程度にカットした人参を、上記で製造したディップソースに浸漬し、ディップソースを付着させ、口に含み、口に含んだ際のゴマ風味の良さを評価した。
【００４３】
ディップ性は、１ｃｍ角、長さ約４ｃｍにカットした人参を、上記で製造したディップソースにディップ（浸漬）し、次いで、ディップソースから、カット人参をすくいあげた際のソースのすくいやすさ、および付着したソースの垂れにくさの点から、総合的に評価した。
【００４４】
ゴマ風味およびディップ性の官能評価は、ディップソースの評価に習熟した官能検査員によって、以下に示す４段階で行った。
粘度は、Ｂ型粘度計（東機産業製）を用い、２０℃にて、回転数３０ｒｐｍ（ローターＮｏ．４）で２０秒間の条件で測定した。
【００４５】
＜ゴマ風味＞
◎：ゴマ風味が非常に強く感じられる。
○：ゴマ風味が強く感じられる。
△：ゴマ風味が感じられるが、十分ではない。
×：ゴマ風味が感じられるが、弱い。
【００４６】
＜ディップ性＞
◎：ディップしたときに、具材に適切な量のソースを容易に付けることができる。
○：ディップしたときに、具材にソースを容易に付けることができる。
△：ディップしたときに、具材にソースを付けることができるが、十分量ではない。
×：ディップしたときに、具材にソースを付けるのが困難である。
【００４７】
（３）結果
ゴマ風味（表１−２）は、加工澱粉またはタマリンド種子ガム単独では、濃度を高めても、風味はするものの弱く、不十分なものであった。
加工澱粉とタマリンド種子ガムとを併用した場合、加工澱粉の濃度が１．５ｗ％〜３ｗ％では、ゴマ風味が強く感じられた。しかし、４ｗ％以上になると逆に弱く感じられた。
加工澱粉と併用した場合のタマリンド種子ガムの濃度については、０．０５ｗ％と低い場合には、加工澱粉の濃度にかかわらず、風味は不十分であった。しかし、０．１ｗ％〜０．６ｗ％の間では、加工澱粉の濃度が１．５ｗ％〜３ｗ％の範囲であると、ゴマ風味が強く感じられた。しかし、０．８ｗ％になると逆に風味が弱くなった。
【００４８】
一方、ディップ性（表１−３）は、加工澱粉単独でも、２ｗ％以上の濃度では、十分なものであったが、タマリンド種子ガム単独では、いずれも低いものであった。次に、加工澱粉とタマリンド種子ガムとを併用した場合、加工澱粉１．５ｗ％以上でディップ性を示し、特にタマリンド種子ガム０．１ｗ％以上で良好なものであった。しかし、加工澱粉濃度が４ｗ％以上になると、低下する傾向にあった。
【００４９】
以上のことから、ゴマ風味が良好な濃度領域とディップ性が良好な濃度領域とは、明らかに異なることが明らかになり、ゴマ風味が良好な濃度領域は、加工澱粉１．５〜３ｗ％とタマリンド種子ガム０．１〜０．６ｗ％とを併用した場合であることが明らかになった。
また、ゴマ風味が良好で、かつディップ性が良好な濃度領域は、加工澱粉１．５％とタマリンド種子０．６％の加工澱粉を併用した場合、加工澱粉２〜３ｗ％とタマリンド種子ガム０．１〜０．６ｗ％とを併用した場合であることが明らかになった。
特に、ゴマ風味が非常な良好なのは、加工澱粉２％、タマリンド種子ガム０．２ｗ％の試験区など、加工澱粉に対するタマリンド種子ガムの質量比が０．０３〜０．２程度の領域であることが明らかになった。
粘度（表１−４）は、風味とディップ性の良好なのは、９８００〜２３０００ｍＰａ・ｓの領域で、特に良好なのは、１１０００〜２３０００ｍＰａ・ｓの領域であることが明らかになった。
なお、加工澱粉１．５ｗ％とタマリンド種子ガム０．１〜０．４ｗ％を併用した場合でも、粘度調整剤を用いて、粘度を９８００ｍＰａにすることにより、ディップ性は良好にすることができる。
【００５０】
【表１−１】
2013138661.tif 000002
【００５１】
【表１−２】
2013138661.tif 000003
【００５２】
【表１−３】
2013138661.tif 000004
【００５３】
【表１−４】
2013138661.tif 000005
（注）−；未測定。
【００５４】
実施例２（澱粉の種類比較）
（１）ゴマ含有ディップソースの製造
すりゴマを２０ｗ％、砂糖を１０ｗ％、醸造酢を４ｗ％、食塩を３ｗ％、粉末卵黄を０．８ｗ％、カラギーナンを０．１％、タマリンド種子ガム（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル会社製）を０．１５ｗ％、表２に記載の澱粉または各種加工澱粉を２ｗ％の濃度となるように、水に添加し、混合攪拌した後、８０℃まで加温して各原料を溶解させ、次いで、８０℃で１０分加熱殺菌し、その後、２０℃程度まで冷却して、ゴマ含有ディップソースを製造した。
【００５５】
（２）評価試験方法
実施例１と同一の方法で、ゴマ風味とディップ性の官能評価、および粘度測定を行った。
【００５６】
（３）結果
結果を表２に示す。
いずれの試験区においても、ディップ性は非常に良好であった。
一方、ゴマ風味については、馬鈴薯澱粉では十分なものではなかったが、加工澱粉（コーン、馬鈴薯、タピオカ、ワキシーコーン種由来の澱粉からそれぞれ調製された加工澱粉）を用いた場合には、いずれも良好であった。加工澱粉の中でも、特に、ワキシーコーン種由来に澱粉から調製された加工澱粉を用いると、ゴマ風味が顕著に良いことが明らかとなった。
【００５７】
【表２】
2013138661.tif 000006
【００５８】
実施例３（粘度の最適条件の検討）
（１）ゴマ含有ディップソースの製造
すりゴマを２ｗ%、ゴマ香料を０．０５ｗ％、加工澱粉（松谷化学工業株式会社製、商品名パインエース＃５、ワキシーコーン澱粉由来加工澱粉）を２ｗ％、タマリンド種子ガム（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル会社製）を０．１５ｗ％、砂糖を１０ｗ%、醸造酢を４ｗ%、食塩３ｗ%、粉末卵黄を０．８ｗ%、粘度調整剤としてグアーガムを下記表３に記載の量、それぞれ水に添加し、混合攪拌した後、８０℃まで加温して各原料を溶解させた後、８０℃で１０分加熱殺菌し、その後、２０℃程度まで冷却して、ゴマ含有ディップソースを製造した。
なお、比較例として、上記の配合において、加工澱粉およびタマリンド種子ガムを共に使用せず、グアーガムを１．２ｗ％使用したものを製造した。
【００５９】
（２）評価試験方法
実施例１と同一の方法で、ゴマ風味とディップ性の官能評価、および粘度測定を行った。
【００６０】
（３）結果
結果を表３に示す。
グアーガムを０．４ｗ％添加した場合、粘度は５１６０ｍＰａ・ｓであり、ゴマ風味は感じられたが、ディップ性は低いものであった。
グアーガムの濃度を高めると、粘度とともに、ゴマ風味が強くなり、１５０４０ｍＰａ・ｓで最も強くなり、２４６００ｍＰａ・ｓまで高くなると、弱くなった。
一方、ディップ性は、９９４０ｍＰａ・ｓ以上では、いずれも良好であり、特に１５０４０ｍＰａ・ｓでは良好であった。
以上から、９９４０〜１９７２０ｍＰａ・ｓの粘度に調整することにより、ディップ性とともに、良好なゴマ風味が感じられ、特に１５０４０ｍＰａ・ｓは、特に強く、良好なゴマ風味が感じられ、ディップ性も非常に良好であった。
また、加工澱粉およびタマリンド種子ガムを使用せずに、グアーガムのみで粘度を１２０００ｍＰａ・ｓにした場合には、ディップ性は良好なものの、ゴマ風味は十分なものではなく、単に粘度を調整するだけでは風味は不十分であり、加工澱粉とタマリンド種子がガムを併用することが必須要件であり、さらに粘度を調整することにより、さらに風味を強められることが明らかになった。
【００６１】
【表３】
2013138661.tif 000007
【００６２】
実施例４（卵黄および卵黄加工物による粘度調節）
（１）ゴマ含有ディップソースの製造
すりゴマを２０ｗ%、加工澱粉（松谷化学工業株式会社製、商品名パインエース＃５、ワキシーコーン澱粉由来加工澱粉）を３ｗ％、タマリンド種子ガム（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル会社製）を０．２ｗ％、砂糖を１０ｗ%、醸造酢を４ｗ%、食塩を３ｗ%、粘度調整剤として卵黄または卵黄酵素処理物を表４に記載の量、水に添加し、混合攪拌した後、８０℃まで加温して各原料を溶解させた後、８０℃で１０分加熱殺菌し、その後、２０℃程度まで冷却して、ゴマ含有ディップソースを製造した。
比較として、卵黄および卵黄酵素処理物を添加しないものを製造した（無添加区）。
【００６３】
（２）評価試験方法
実施例１と同一の方法で、ゴマ風味とディップ性の官能評価、および粘度測定を行った。
【００６４】
（３）評価結果
結果を表４に示した。
卵黄または卵黄酵素処理物を添加した場合、無添加区と比較して、粘度が上昇し、無添加区では、ゴマ風味は十分ではなかったが、卵黄または卵黄酵素処理物を添加した場合には、強く感じられるようになった。また、ディップ性も向上した。
【００６５】
【表４】
2013138661.tif 000008
【００６６】
実施例５（粘度調整剤を用いない場合）
（１）ゴマ含有ディップソースの製造
すりゴマを２０ｗ%、加工澱粉（松谷化学工業株式会社製、商品名パインエース＃５、ワキシーコーン澱粉由来加工澱粉）を３ｗ％、タマリンド種子ガム（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル会社製）を０．４ｗ％、砂糖を１０ｗ%、醸造酢を４ｗ%、食塩を３ｗ%、それぞれ水に添加し、混合攪拌した後、８０℃まで加温して各原料を溶解させた後、８０℃で１０分加熱殺菌し、その後、２０℃程度まで冷却して、ゴマ含有ディップソースを製造した。
また、加工澱粉の濃度を３．５ｗ％、タマリンド種子ガムの濃度を０．２ｗ％に変更した以外は、上記と同一の方法で、ゴマ含有ディップソースを製造した。
【００６７】
（２）評価試験方法
実施例１と同様な方法で、ゴマ風味とディップ性の官能評価、および粘度測定を行った。
【００６８】
（３）結果
結果を表５に示した。
下表の通り、製造されたゴマ含有ディップソースの粘度は、１１６８０ｍＰａ・ｓ、または１２８８０であり、いずれも非常に良好なゴマ風味を有しており、また、ディップ性も非常に良好であった。
【００６９】
【表５】
2013138661.tif 000009
【００７０】
実施例６（ユズ含有ディップソース）
（１）ユズ含有ディップソースの製造
ユズ果汁を５ｗ%（乾燥物ベースでは果実換算で約３．５ｗ％）、加工澱粉（松谷化学工業株式会社製、商品名パインエース＃５、ワキシーコーン澱粉由来加工澱粉）を３ｗ％、タマリンド種子ガム（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル会社製）を０．１ｗ％、キサンタンガムを０．３ｗ％、砂糖を１０ｗ%、醸造酢を４ｗ%、食塩を３ｗ%、卵黄を５ｗ％、それぞれ水に添加し、混合攪拌した後、８０℃まで加温して各原料を溶解させ、次いで、８０℃で１０分加熱殺菌し、その後、２０℃程度まで冷却して、ユズ含有ディップソースを製造した。
【００７１】
（２）評価試験方法
実施例１と同様な方法で、ユズ風味とディップ性の官能評価、および粘度測定を行った。
【００７２】
（３）結果
結果を表６に示した。
下表の通り、香味植物としてユズを用いた場合でも、加工澱粉とタマリンド種子ガムを適量配合することによって、良好な風味をもち、ディップ性においても十分に満足できるソースを得ることができた。
また、トップノートとして感じるユズの風味が非常に好ましいものであり、非常に好まれる品質であり、室温で長期間保管した後でも十分にユズの風味を保持していた。
【００７３】
【表６】
2013138661.tif 000010
【００７４】
実施例７（タマリンド種子ガムと他の増粘剤との比較）
（１）ゴマ含有ディップソースの製造
すりゴマを２０ｗ%、砂糖を１０ｗ%、醸造酢を４ｗ%、食塩を３ｗ%、加工澱粉（松谷化学工業株式会社製、商品名パインエース＃５、ワキシーコーン澱粉由来加工澱粉）を３ｗ％、タマリンド種子ガム（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル会社製）を０．４ｗ％または表に記載の増粘剤を０．３ｗ％の濃度となるように、それぞれ水に添加し、混合攪拌した後、８０℃まで加温して各原料を溶解させ、次いで、８０℃で１０分加熱殺菌し、その後、２０℃程度まで冷却して、ゴマ含有ディップソースを製造した。
【００７５】
（２）評価試験方法
実施例１と同一の方法で、ゴマ風味とディップ性の官能評価、および粘度測定を行った。
【００７６】
（３）結果
結果を表７に示す。
いずれの試験区においても、ディップ性は非常に良好であった。
しかし、ゴマ風味については、キサンタンガムやグアーガムでは十分なものではなかったが、タマリンド種子ガムを用いた場合には顕著に良好であった。
なお、粘度は、いずれもほぼ同程度であった。
【００７７】
【表７】
2013138661.tif 000011
【００７８】
実施例８（タマネギ含有ディップソース）
（１）タマネギ含有ディップソースの製造
乾燥タマネギを２ｗ%、加工澱粉（松谷化学工業株式会社製、商品名パインエース＃５、ワキシーコーン澱粉由来加工澱粉）を３ｗ％、タマリンド種子ガム（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル会社製）を０．１ｗ％、キサンタンガムを０．３ｗ％、砂糖を１０ｗ%、醸造酢を４ｗ%、食塩を３ｗ%、卵黄を５ｗ％、それぞれ水に添加し、混合攪拌した後、８０℃まで加温して各原料を溶解させ、次いで、８０℃で１０分加熱殺菌し、その後、２０℃程度まで冷却して、タマネギ含有ディップソースを製造した。
【００７９】
（２）評価試験方法
実施例１と同様な方法で、タマネギ風味とディップ性の官能評価、および粘度測定を行った。
【００８０】
（３）結果
結果を表に示した。
下表の通り、香味植物としてタマネギを用いた場合でも、加工澱粉とタマリンド種子ガムを適量配合し、粘度調整剤を用いて粘度を調整することによって、良好なタマネギ風味をもち、ディップ性においても十分に満足できるソースを得ることができた。
また、タマネギの代わりにニンニクを用いた場合にも、良好な風味をもち、ディップ性においても十分に満足できるソースを得ることができることが分かった。
【００８１】
【表８】
2013138661.tif 000012
【産業上の利用可能性】
【００８２】
本発明によれば、ゴマやユズなどの香味植物の風味が際立ったディップソースを提供することができることから、食品産業において有効に利用される。