(57)【要約】【課題】    本発明は、色素の染み出しが無いキャンディ含有アイスクリームを提供することを目的とする。【解決手段】  本発明は、キャンディ含有アイスクリームであって、前記キャンディがイソマルツロース及び／又はイソマルトと色素とを含み、当該キャンディ中のイソマルツロース、イソマルト、又はそれらの組み合わせの含有量が、前記キャンディ中の糖類質量に対して４０〜１００質量％である、前記アイスクリームを提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
キャンディ含有アイスクリームであって、前記キャンディがイソマルツロース及び／又はイソマルトと色素とを含み、前記キャンディ中のイソマルツロース、イソマルト、又はそれらの組み合わせの含有量が、前記キャンディ中の糖類質量に対して４０〜１００質量％である、前記アイスクリーム。
【請求項２】
キャンディ含有アイスクリームの製造方法であって、
キャンディをアイスクリームに加える工程を含み、
前記キャンディがイソマルツロース及び／又はイソマルトと色素とを含み、前記キャンディ中のイソマルツロース、イソマルト、又はそれらの組み合わせの含有量が、前記キャンディ中の糖類質量に対して４０〜１００質量％である、
前記方法。
【請求項３】
前記キャンディをアイスクリームに加える前の前記キャンディの水分含有量が、キャンディの全質量に対して０．５〜６質量％である、請求項２に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アイスクリームに関し、特にはキャンディ含有アイスクリームに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、アイスクリーム専門店が増えている。さらに、アイスクリーム、シャーベットなどの冷菓の種類は数え切れないほどである。アイスクリームの味はフレーバーにより付与される。当該フレーバーの種類は、以前は主にバニラ、チョコレート、及びストロベリーの３種であったが、現在はさまざまなフレーバー、例えばフルーツ、抹茶、コーヒーなどがある。アイスクリームはしばしば、トッピング、コーティング、又は具（固形でアイスクリームに溶けてしまわない固形物）を有する。当該トッピング、コーティング、又は具の材料は例えば、ソース、例えばチョコレート及びフルーツのソースなど、チョコレート、クッキー、スポンジケーキ、ナッツ類、フルーツ類などである。これらの材料は例えば、アイスクリーム上にかけられている若しくは置かれている、アイスクリームの表面を覆っている、又はアイスクリーム中に入れられている。これらトッピング、コーティング、又は具が配合されたアイスクリームが個包装されて販売されている。アイスクリーム専門店では、消費者に提供される直前に、これらトッピング若しくはコーティングが施され又は具が混合される。
【０００３】
日本では、厚生省令第52号「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」により、一般にアイスクリームと呼ばれるものは、アイスクリーム、アイスミルク、又はラクトアイスの３種類に分類される。当該省令によると、アイスクリームは乳固形分15％以上(うち乳脂肪分8％)のもの、アイスミルクは乳固形分10％以上(うち乳脂肪分3％以上)のもの、ラクトアイスは乳固形分3％以上のものである。これら３種の分類に含まれない冷凍菓子、例えばかき氷及びシャーベットなどを氷菓と呼ぶ。
【０００４】
下記特許文献１は、「パラチノースを使用したキャンディの製造方法」を記載する（請求項１）。当該方法は、「パラチノースまたはパラチノースに砂糖または水飴またはこれらの混合物を配合した混合糖類の水溶液に食品用酸性物質を添加してｐＨ１．５〜５．０に調整し、この溶液を煮つめることを特徴とする」（請求項１）。
【０００５】
下記特許文献２は、「センター入りハードキャンディー菓子」を記載する（請求項１）。当該キャンディーは、「キシリトールまたはソルビトールを単独または混合でセンター中に１０―９８重量％含有するハードキャンディーもしくはフォンダントをセンターに持ち、該センターが還元パラチノースを９０−１００重量％含有するハードキャンディーで被覆されていることを特徴とする」（請求項１）。
【０００６】
下記文献３は、「結晶型キャンディ」を記載する（請求項１）。当該キャンディは、「キシリトールとその他の糖アルコールとを含む結晶型キャンディであって、発泡性成分１０〜３０重量％及び平均分子量が２０万以上の多糖類０．００１〜５重量％を含むことを特徴とする」（請求項１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開昭６１−７０９４５号公報
【特許文献２】特開２０００−３４２１８４号公報
【特許文献３】特開２０１１−１０９９９８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
店頭のショーケースや冷凍ストッカーに陳列されているアイスクリームの温度は変動しやすい。特に夏場は外気温が高いため、陳列されているアイスクリームの温度を一定以下に保つのは難しい。また、小売店では、消費者が直接アイスクリームをショーケースから出し入れするので、アイスクリームの温度が特に変動する。アイスクリームは、−１８℃以下に維持されることで、アイスクリームの品質が比較的安定に保たれる。−１８℃超〜０℃付近では、アイスクリームは固形であるものの、アイスクリーム中に分散している微細な氷の一部が融け又は当該融けたものが再度凍り、そしてこれら融解及び凍結に伴い水分と油分の分離が生じうる。このように、−１８℃超〜０℃付近ではアイスクリームの品質が不安定になる。着色されたキャンディを添加したアイスクリームが上記不安定な状態におかれた場合、当該キャンディからアイスクリームへの色素の染み出しを生じる。キャンディからの色素の染み出しを有するアイスクリームは見栄えが悪く、商品価値が無くなる。その結果、小売店で販売される個包装されたアイスクリームにおいて、キャンディを含有するものはこれまでに無かった。
アイスクリーム専門店では、キャンディ含有アイスクリームが販売されている。当該アイスクリームの例は、ポッピングシャワー（B-Rサーティワンアイスクリーム株式会社）がある。アイスクリーム専門店で販売されているアイスクリームは、店頭のショーケースで−１８℃以下に保たれており、さらに、店頭に並ぶ前のバルク包装されたアイスクリームは−２５℃以下の低い温度で保管されている。また、アイスクリーム専門店では従業員のみがアイスクリームをストッカーやショーケースから出し入れするため、無駄な出し入れがない。これらの管理により、アイスクリーム専門店で販売されるアイスクリームにおいて温度変動が起こらない。その結果、キャンディ含有アイスクリームにおける色素のにじみが生じず、そして、アイスクリームの商品価値が維持されている。これまで、そのような管理が不要なキャンディ含有アイスクリームは実現されていなかった。
そこで、本発明は、キャンディからアイスクリームへの色素の染み出しが無い又は抑制されたキャンディ含有アイスクリームを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、キャンディ含有アイスクリームを提供する。当該キャンディは、イソマルツロース及び／又はイソマルトと色素とを含み、当該キャンディ中のイソマルツロース、イソマルト、又はそれらの組み合わせの含有量が、当該キャンディ中の糖類質量に対して４０〜１００質量％である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明のキャンディ含有アイスクリームは、キャンディからアイスクリームへの色素の染み出しが無いか又は抑制されている。その結果、当該アイスクリームの見栄えが良い状態が維持され、アイスクリームの商品価値が維持される。キャンディ含有アイスクリームの商品価値が維持されるので、本発明のキャンディ含有アイスクリームは、特別な管理の必要なく、スーパーなどの小売店で陳列されることができる。
また、本発明のキャンディ含有アイスクリームでは、当該キャンディが溶解度の高い糖類を含んでいても、キャンディからアイスクリームへの色素の染み出しが無いか又は抑制される。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】保管試験後のキャンディ含有ラクトアイスの写真である。
【図２】保管試験後のキャンディの写真である。
【図３】保管試験後のキャンディ含有アイスクリームの写真である。
【図４】保管試験後のキャンディの写真である。
【図５】保管試験後のキャンディ含有アイスクリームの写真である。
【図６】保管試験後のキャンディの写真である。
【図７】保管試験後のキャンディ含有アイスクリームの写真である。
【図８】保管試験後のキャンディの写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明において「イソマルツロース（isomaltulose）」とは、グルコースがフラクトースにα-1,6-グルコシル結合することによって構成された二糖をいう。イソマルツロースはパラチノース（登録商標）（palatinose）とも呼ばれる。以下本明細書において、パラチノースともいう。
【００１３】
本発明において「イソマルト（isomalt）」とは、６−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−ソルビトール（以下、「１，６−ＧＰＳ」とする）及び１−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−マンニトール（以下、「１，１−ＧＰＭ」とする）の混合物をいう。当該混合比は、１質量％：９９質量％〜９９質量％：１質量％である。イソマルトは、還元パラチノース、還元イソマルツロース、又はパラチニット（商標）とも呼ばれる。以下本明細書において、パラチニットともいう。イソマルトのうち、１，６−ＧＰＳと１，１−ＧＰＭとの割合が、４０質量％：６０質量％〜６０質量％：４０質量％であるものの例として、パラチニットＰＮ（三井製糖株式会社）又は粉末パラチニットＰＮＰ（三井製糖株式会社）が挙げられる。また、イソマルトのうち、１，６−ＧＰＳと１，１−ＧＰＭとの割合が、６０質量％：４０質量％〜９９質量％：１質量％であるものの例として、パラチニットＧＳ（三井製糖株式会社）又は粉末パラチニットＧＳＰ（三井製糖株式会社）が挙げられる。また、イソマルトは、１，６−ＧＰＳと１，１−ＧＰＭとの割合が、１質量％：９９質量％〜４０質量％：６０質量％であるものであってもよい。
【００１４】
本発明において「キャンディ」とは、キャンディの全質量に対して水分含有量が１５質量％以下、特には１２質量％以下、より特には１０質量％以下、さらにより特には９質量％以下、さらにより特には８質量％以下であり、且つ、キャンディの全固形分質量のうち糖類が８５質量％以上、特には８７質量％以上、より特には９０質量％以上であるものをいう。キャンディの例として、ドロップ、飴、タブレット、スコッチ、ヌガー、金平糖を挙げることができるが、これらに限定されない。当該キャンディは、当技術分野で用いられる任意の添加物を含みうる。当該任意の添加物は、例えばパラチノース又はパラチニット以外の甘味料、乳製品、油脂、果実、果汁、でん粉、小麦粉、ゼラチン、卵白、アルブミン、酸味料、色素、及び香料などであるがこれらに限定されない。当該パラチノース又はパラチニット以外の甘味料として、水飴及び高甘味度甘味料（例えばアセスルファムＫ、スクラロース、ネオテーム）を挙げることができるがこれらに限定されない。
【００１５】
キャンディは、当技術分野で既知の通常の方法により作られてよいが、例えば以下のように作られうる。まず、パラチノース及び／又はパラチニットに水及び／または非結晶性の糖類を加え、パラチノース及び／又はパラチニットを加熱して溶解し、さらに加熱して所定の水分含有量にした煮詰め液を得る。非結晶性の糖類としては、水飴、カップリングシュガー、トレハルロース、オリゴ糖類（例えば、乳果オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖など）、及び非結晶性糖アルコールなどが挙げられるがこれらに限定されない。得られた煮詰め液に色素を添加及び混合し、そして、着色された溶解物を成形及び冷却してキャンディが得られる。
【００１６】
本発明のキャンディ含有アイスクリームにおいて、キャンディがパラチノース及び／又はパラチニットを含むことにより、当該キャンディからアイスクリームへの色素の染み出しが起こらない又は抑制される。
【００１７】
本発明においてキャンディは、パラチノース、パラチニット、又はそれらの組み合わせを、キャンディ中の糖類質量に対して４０〜１００質量％、好ましくは４０〜９９．９質量％、好ましくは４２〜９９．８質量％、より好ましくは４４〜９９．７質量％含む。当該含有量が、当該質量割合により低い場合、色素の染み出しが抑制されない場合がある。当該含有量は、１００質量％であってもよいが、キャンディ製造中の加熱によりパラチノース及び／又はパラチニットから多糖類が生成するので、通常は１００質量％未満である。
【００１８】
キャンディ中の糖類質量に対するパラチノース、パラチニット、又はそれらの組み合わせの含有量は、以下のとおりに測定される。まず、キャンディ約２ｇを蒸留水に溶解し、１００ｍｌにメスアップする。当該溶液を、０．２μｍＤｉｓｍｉｃフィルター（アドバンテック東洋株式会社）でろ過する。ろ過後の溶液について、以下１）及び２）のＨＰＬＣを行なう。
１）糖類質量に対する三糖類以上の多糖類の含有割合をＨＰＬＣにより求める。当該ＨＰＬＣの条件は、以下のとおりである。
カラム：ＳＨＯＤＥＸ  ＫＳ−８０１とＫＳ−８０２を連結したもの
検出器：ＲＩ検出器
溶媒：水
流速：１．０ｍｌ／分
温度：５０℃
当該ＨＰＬＣカラムは分子量の違いにより糖を分離するため、単純面積百分率法に基づき、糖類質量に対する三糖類以上の多糖類の含有割合(質量％)を得る。
２）当該溶液中の二糖類以下の糖（例えばグルコース、フルクトース、スクロース、パラチノース、パラチニット、マルトース、又はソルビトール）の含有量をＨＰＬＣにより求める。当該ＨＰＬＣの条件は、以下のとおりである。
カラム：ＧＬ  ＳＣＩＥＮＣＥＳ−Ｉｎｅｒｔｓｉｌ  ＮＨ２
検出器：ＲＩ検出器
溶媒：アセトニトリル８０％水溶液
流速：１．０ｍｌ／分
温度：室温
当該ＨＰＬＣにより得られた結果から、内部標準法に基づき、所望の糖の含有量を求める。当該内部標準法において、上記ろ過後の溶液２ｍｌを５０ｍｌメスフラスコにとり、内部標準溶液として２０％グリセリン溶液を２ｍｌ加えたもの用いる。糖の含有量は、無水物として計算される。
上記１）及び２）のＨＰＬＣの測定結果を組み合わせることにより、キャンディ中の糖類質量に対するパラチノース、パラチニット、及びそれらの組み合わせの含有量（質量％）が得られる。この２つのＨＰＬＣを組み合わせることにより、多糖類、マルトース、パラチノース、パラチニット、スクロース、ソルビトール、単糖類の含有割合も算出することができる。本発明において、当該キャンディ中の糖類質量は、上記ＨＰＬＣにより測定された糖類の質量の合計である。本発明において、糖類とは、単糖類、二糖類、及び多糖類、並びに糖アルコールを包含する。本発明において、多糖類とは、三糖類以上の糖類をいう。
上記２つのＨＰＬＣを組み合わせる理由は以下のとおりである。上記１）のＨＰＬＣにより、三糖類以上の糖類の含有割合（質量％）が得られる。このＨＰＬＣでは、単糖類及び二糖類の分離が充分ではない。そこで、上記２）のＨＰＬＣを行ない、各単糖類及び二糖類の含有割合（質量％）が得られる。このＨＰＬＣでは、三糖類以上の糖類のピークはブロードであり正確に検出できない。よって、パラチノース及び／又はパラチニットの含有量を得るために、これら２つのＨＰＬＣを組み合わせる。上記キャンディ中の糖類質量に対する各糖類の含有量は、特にはキャンディをアイスクリームに入れた直後、すなわちキャンディ含有アイスクリームの製造直後のキャンディについて測定される。
【００１９】
本発明においてキャンディは、パラチノース、パラチニット、又はそれらの組み合わせを、キャンディ中の糖類質量に対して、例えば８０〜１００質量％、特には８０〜９９．９質量％、より特には８２〜９９．８質量％、さらにより特には８５〜９９．７質量％含む。これらの含有量は、例えばキャンディ原料中の糖類がパラチノース及び／又はパラチニットのみからなる場合に得られうるが、パラチノース及び／又はパラチニットとパラチノース及びパラチニット以外の糖類（例えばマルトース、ソルビトールなど）とからなる場合にも得られうる。得られたキャンディ中の糖類の残りは、多糖類および／又は単糖類でありうる。当該キャンディは、キャンディ中の糖類質量に対して多糖類を例えば０．０１〜１８質量％、特には０．０５〜１６質量％、より特には０．１〜１５質量％含む。
【００２０】
また、本発明においてキャンディは、パラチノース、パラチニット、又はそれらの組み合わせを、キャンディ中の糖類質量に対して例えば４０〜８０質量％、特には４２〜７５質量％、より特には４４〜７０質量％含む。これらの含有量は、キャンディ原料中の糖類が、例えばパラチノース及び／又はパラチニットとパラチノース及びパラチニット以外の糖類（例えばマルトース、ソルビトールなど）とからなる場合に得られうる。得られたキャンディ中の糖類の残りは、当該パラチノース及びパラチニット以外の糖類、多糖類、及び／又は単糖類でありうる。当該キャンディは、キャンディ中の糖類質量に対して、多糖類を例えば９〜３５質量％、特には１２〜３４質量％、より特には１３〜３３質量％含みうる。当該パラチノース及びパラチニット以外の糖類がマルトースである場合、当該キャンディは、キャンディ中の糖類質量に対して、マルトースを例えば３〜２０質量％、特には４〜１７質量％、より特には５〜１５質量％含みうる。当該パラチノース及びパラチニット以外の糖類は砂糖であってもよい。本発明において、キャンディは、キャンディ中の糖類質量に対して、砂糖を例えば１〜２５質量％、特には２〜２４質量％、より特には３〜２３質量％含みうる。
【００２１】
本発明においてキャンディの水分含有量は、キャンディの種類に従い適宜定まるものであるが、通常は、キャンディの全質量に対して水分を０．５〜１５質量％、特には１．０〜１２質量％、より特には１．２〜１０質量％含む。当該水分含有量は、キャンディをアイスに加える前に測定されたものである。当該水分含有量は、カールフィッシャー法（カールフィッシャー自動水分測定装置ＫＦ−０６、三菱化学株式会社）により測定される。キャンディがハードキャンディである場合は、キャンディの水分含有量は、通常は、キャンディの全質量に対して０．５〜６質量％、より特には１．０〜５．５質量％、さらにより特には１．２〜５質量％である。色素染み出し抑制の観点から、本発明においてキャンディはハードキャンディであることが好ましい。すなわち、キャンディの水分含有量は、上記ハードキャンディの水分含有量であることが好ましい。ハードキャンディが砂糖、パラチノース及び／又はパラチニット、及び水飴を含む場合、ハードキャンディの水分含有量は例えば、キャンディの全質量に対して２〜６質量％、特には２．５〜５．５質量％、より特には３〜５質量％でありうる。
【００２２】
本発明において、キャンディ中の色素含有量は、当技術分野で用いられる通常の量でよいが、例えばキャンディの質量に対して０．０１〜５質量％、特には０．０５〜４質量％、より特には０．１〜３質量％である。
【００２３】
本発明において「色素」とは、食品に添加されることができる色素であればいかなるものであってもよいが、例えばクチナシ色素、ウコン色素、紅花色素、トマト色素、サフラン色素、コチニール色素、モナスカス色素、パプリカ色素、アスタキサンチン、フィフィア色素、β−カロテン色素、チョウマメ色素、ベニコウジ色素、トウガラシ色素、アナトー色素、ラック色素、コチニール色素、ビートレッド色素、アカキャベツ色素、ムラサキイモ色素、アカダイコン色素、ブドウ果皮色素、シソ色素、エルダベリー色素、紫トウモロコシ色素、アントシアニン色素、ポリフェノール系茶色素、クロロフィル、クロロフィリン、カカオ色素、カキ色素、コウリャン色素、葉緑素、カラメル色素、リボフラビン色素、植物炭末色素、金、銀、魚鱗箔等が挙げられる。また、当該色素として、例えば黄色４号、黄色５号、青色１号、青色２号、パテントブルーＶ、赤色２号、赤色３号、赤色４０号、赤色１０２号、赤色１０４号、赤色１０５号、緑色３号、これらのアルミレーキ色素等が挙げられる。
【００２４】
本発明において「アイスクリーム」とは、乳又は乳製品を主要原料として凍結させたもので乳固形分（乳の水分以外の成分）を３．０質量％以上含むものをいう。アイスクリームの例として、厚生省令第52号「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」に従うアイスクリーム、アイスミルク、及びラクトアイスを挙げられるがこれらに限定されない。アイスクリームのうち、一般に、当該乳固形分が１５．０質量％以上のものをアイスクリームといい、当該乳固形分が１０．０質量％以上１５．０質量％未満のものをアイスミルクといい、当該乳固形分が３．０質量％以上１０．０質量％未満のものをラクトアイスという。本発明においてアイスクリームは、上記厚生省令に従うアイスクリームに加え、上記厚生省令に従うアイスミルク及びラクトアイスも包含する。
【００２５】
本発明のアイスクリームに含まれるキャンディ１粒当たりの質量は、当業者により適宜定められてよいが、例えば０．０１〜２ｇであり、特には０．０１〜１ｇ、より特には０．０１〜０．１ｇである。
また、本発明のアイスクリームのキャンディ含有割合は、当業者により適宜定められてよいが、本発明のアイスクリームの全質量に対して、例えば０．０５〜１５質量％、特には０．１〜１０質量％、より特には１〜５質量％、より特には２〜３質量％である。
【００２６】
本発明におけるアイスクリームは、任意の市販のアイスクリームであってよく、又は、通常の方法により製造されうる。本発明におけるアイスクリームは、例えば、以下の方法により製造されうる。まず、乳製品、糖類、安定剤、乳化剤、及び水などの原料を混合し、約７０℃に加温して溶かしてアイスクリームミックスを得る。得られたアイスクリームミックスをろ過し、均質機（ホモジナイザー）でさらに処理する。次に、当該アイスクリームミックスをＨＴＳＴ法により８０〜８３℃で１５〜３０秒間若しくはＵＨＴ法により１００〜１０５℃で２〜３秒間、又は同等の方法で殺菌を行う。殺菌後の当該アイスクリームミックスを直ちに０〜５℃に冷却する。次に、当該ミックスを、一定時間タンクに貯蔵する。当該貯蔵工程はエージング（熟成）と呼ばれる。当該貯蔵工程は、当該ミックスの気泡性を良くする為、オーバーラン（増加した容量の割合）を増大させる為、組織を滑らかにする為、及び／又は、保形性を高める為に行なわれうる。当該貯蔵工程は、添加する安定剤や乳化剤の種類によっては行われなくてもよい。その後、当該ミックスを高速で撹拌しながら−4〜7℃に冷却するフリージング工程を行う。当該フリージング工程の間に、ミックス中の水分が微細な氷の結晶となり、さらに空気を混入することによってオーバーランが高まり、口当たりの滑らかな半固形の状態になる。この状態のものがソフトクリームである。得られたソフトクリームをカップやコーンに充填し、−30℃以下の硬化室に送り、急速に冷凍硬化させて組織を安定化させてアイスクリームが得られる。得られたアイスクリームは、−20℃以下の冷凍貯蔵庫で保管される。香料及び色素などの副原料は一般には上記フリージング工程または上記充填時に添加される。
【００２７】
本発明において、アイスクリームとして市販入手可能な任意のアイスクリームが用いられてよく、又は、アイスクリームは当技術分野の既知の方法により製造されてもよい。アイスクリーム中に上記キャンディを加えて、本発明のアイスクリームが得られる。アイスクリームへのキャンディの添加方法は、当業者に既知の任意のものであってよい。本発明において、アイスクリーム中のキャンディの量及び形状は、所望の商品に従い、特には商品の外観又は食感に従い当業者により適宜定められる。
【００２８】
また、本発明は、キャンディ含有アイスクリームを製造する方法を提供する。当該方法は、キャンディをアイスクリームに加える工程を含み、前記キャンディがイソマルツロース及び／又はイソマルトと色素とを含み、前記キャンディ中のイソマルツロース、イソマルト、又はそれらの組み合わせの含有量が、前記キャンディ中の糖類質量に対して４０〜１００質量％である。上記で述べたキャンディ及びアイスクリームについての説明が、本発明の製造方法において用いられるキャンディ及びアイスクリームについてもあてはまる。
【実施例１】
【００２９】
（キャンディ含有ラクトアイスの製造）
１４０質量部のパラチノース（結晶パラチノースＩＣ、三井製糖株式会社）、２質量部のクチナシ赤色素（ガーデニアンレッドＧＲＧ−Ｌ、三井製糖株式会社）、及び６０質量部の水を混合し、１６０℃の温度で煮詰め、煮詰めたものを成形してキャンディを製造した。得られたキャンディの質量は１個当たり２ｇであった。得られたキャンディに含まれる水分含有量は、カールフィッシャー法で測定したところ、４．９質量％であった。当該キャンディのパラチノース含有量、多糖類含有量、及びその他の単糖類含有量は、キャンディの糖類質量に対してそれぞれ、８９．５質量％、９．９質量％、及び０．６質量％であった。冷凍できる容器（商品名：ジップロックコンテナー小、２８４ｍｌ容量、旭化成株式会社）に上記キャンディ１０個を入れ、そして市販のラクトアイス（明治ファミリア、株式会社明治）１８０ｇを入れ、ヘラでかき混ぜて、キャンディ含有ラクトアイス（以下、「実施例１のラクトアイス」という）を得た。
【実施例２】
【００３０】
パラチノースの代わりにパラチニット（還元パラチノースＰＮ、三井製糖株式会社）を用いたこと以外は、実施例１と同じ方法でキャンディを得た。当該キャンディに含まれる水分含有量は、カールフィッシャー法で測定したところ、４．１質量％であった。当該キャンディのパラチニット含有量、多糖類含有量、及びその他の単糖類含有量は、キャンディの糖類質量に対してそれぞれ、９９．５質量％、０．２質量％、及び０．３質量％であった。当該キャンディ１０個を用いて、実施例１と同様にキャンディ含有ラクトアイス（以下、「実施例２のラクトアイス」という）を得た。
【００３１】
（比較例１）
パラチノースの代わりに砂糖（グラニュ糖、三井製糖株式会社）を用いたこと以外は、実施例１と同じ方法でキャンディを得た。当該キャンディに含まれる水分含有量は、カールフィッシャー法で測定したところ、４．０質量％であった。当該キャンディのパラチニット含有量、多糖類含有量、マルトース、及びその他の単糖類含有量は、キャンディの糖類質量に対してそれぞれ、３９．５質量％、２７．１質量％、９．６質量％、及び２３．８質量％であった。当該キャンディ１０個を用いて、実施例１と同様にキャンディ含有ラクトアイス（以下、「比較例１のラクトアイス」という）を得た。
【００３２】
以下表１に、実施例１及び２並びに比較例１におけるキャンディ製造のための材料の配合を示す。以下表２に、これらの例において製造されたキャンディの成分分析結果を示す。
【００３３】
【表１】
2013158287.tif 000002
【００３４】
【表２】
2013158287.tif 000003
【００３５】
（試験例１）
実施例１及び２、並びに比較例１で得たラクトアイスについて加速虐待試験を行なった。当該試験では、−２０℃の冷凍庫中での２時間の保管そして２℃の冷蔵庫中での２時間の保管を連続して２回行ない（合計８時間の保管）、これら冷凍庫及び冷蔵庫中での保管後に、ラクトアイスの状態及び食感を評価した。当該保管後のラクトアイスの写真を図１に示す。
【００３６】
図１に示されるとおり、当該保管後の比較例１のラクトアイス中のキャンディから色素が染み出している。一方、実施例１及び２のラクトアイス中のキャンディからの色素の染み出しは、比較例１のものと比べて少ない。よって、キャンディからラクトアイスへの色素の染み出しが、実施例１及び２のラクトアイスにおいて抑制された。
【００３７】
当該保管後のラクトアイスからキャンディを取り出し、当該キャンディの状態を評価した。当該キャンディの写真を図２に示す。
【００３８】
当該保管後の比較例１のラクトアイス中のキャンディは溶解して小さくなった。一方、実施例１及び２のラクトアイス中のキャンディの大きさはほぼ維持された。
【００３９】
なお、実施例１及び２、並びに比較例１のラクトアイスのいずれについても、２℃で２時間保管後のラクトアイスは、やわらかくはなっているが液状ではなく、固形であった。上記１回目の２℃で２時間保管後のラクトアイスの容器内中心部及び容器壁面付近のアイスの温度、並びに、上記２回目の２℃で２時間保管後のラクトアイスの容器内中心部及び容器壁面付近のアイスの温度を、測定した。測定結果を以下の表３に示す。
【００４０】
【表３】
2013158287.tif 000004
【００４１】
当該測定結果から、ラクトアイスの温度は、２回の２℃で２時間の保管後のいずれについても、中心部では−６℃以下であり、側面付近では−４．８℃以下であった。側面付近の温度でさえ、雰囲気温度２℃よりも約７℃低かった。
【実施例３】
【００４２】
（キャンディ含有アイスクリームの製造）
冷凍できる容器（商品名：ジップロックコンテナー小、２８４ｍｌ容量、旭化成株式会社）に実施例１で製造したキャンディ１０個を入れ、そして市販のアイスクリーム（レディーボーデン、株式会社ロッテ）１８０ｇを入れ、ヘラでかき混ぜて、キャンディ含有アイスクリーム（以下、「実施例３−１のアイスクリーム」という）を得た。
また、実施例１で製造したキャンディを砕き、篩により６．７ｍｍパス２．０ｍｍオンのものを集めた。当該集められた破砕物１５ｇと上記アイスクリーム１８０ｇとを冷凍できる容器（商品名：ジップロックコンテナー小、２８４ｍｌ容量、旭化成株式会社）に入れ、ヘラでかき混ぜて、キャンディ含有アイスクリーム（以下、「実施例３−２のアイスクリーム」という）を得た。
【実施例４】
【００４３】
実施例１で製造したキャンディの代わりに実施例２で製造したキャンディを用いたこと以外は、実施例３と同じ方法で、キャンディ含有アイスクリーム（以下、「実施例４−１のアイスクリーム」及びという）を得た。
また、実施例２で製造したキャンディを砕き、篩により６．７ｍｍパス２．０ｍｍオンのものを集めた。当該集められた破砕物を用いて、実施例３と同じ方法で、キャンディ含有アイスクリーム（以下、「実施例４−２のアイスクリーム」という）を得た。
【００４４】
（比較例２）
実施例１で製造したキャンディの代わりに比較例１で製造したキャンディを用いたこと以外は、実施例３と同じ方法で、キャンディ含有アイスクリーム（以下、「比較例２−１のアイスクリーム」及びという）を得た。
また、比較例１で製造したキャンディを砕き、篩により６．７ｍｍパス２．０ｍｍオンのものを集めた。当該集められた破砕物を用いて、実施例３と同じ方法で、キャンディ含有アイスクリーム（以下、「比較例２−２のアイスクリーム」という）を得た。
【００４５】
（試験例２）
実施例３及び４、並びに比較例２で製造したキャンディ含有アイスクリームを、−２０℃の冷凍庫中での２時間の保管そして０℃の冷蔵庫中での２時間の保管を連続して４回行なった（合計１６時間の保管）。これら冷凍庫及び冷蔵庫中での保管後に、アイスクリームの状態と食感を評価した。当該保管後のアイスクリームの写真を図３に示す。
【００４６】
図３に示されるとおり、当該保管後の比較例２−１及び比較例２−２のアイスクリーム中のキャンディから色素が染み出している。一方、実施例３−１及び３−２並びに実施例４−１及び４−２のアイスクリーム中のキャンディからの色素の染み出しは、比較例２−１及び２−２のものと比べて少ない。よって、キャンディからアイスクリームへの色素の染み出しが、実施例３−１及び３−２並びに実施例４−１及び４−２のアイスクリームにおいて抑制された。
【００４７】
当該保管後のアイスクリームからキャンディを取り出し、当該キャンディの状態を評価した。当該キャンディの写真を図４に示す。
【００４８】
図４に示されるとおり、当該保管後の比較例２−１のアイスクリーム中のキャンディは溶解して小さくなった。一方、実施例３−１並びに実施例４−１のアイスクリーム中のキャンディの大きさはほぼ維持された。また、図４右欄に示されるとおり、実施例３−１及び実施例４−１のアイスクリーム中のキャンディは脆く、多孔質な海綿状(軽石状)であった。当該キャンディを噛むと、ザクザクした食感であった。すなわち、実施例３−１及び実施例４−１のアイスクリーム中のキャンディの一部が、アイスクリーム中に染み出している。しかし、図３から分かるとおり、実施例３−１及び実施例４−１のアイスクリームにおいて、色素はアイスクリーム中に染み出していなかった。すなわち、本発明のアイスクリームにおいて、キャンディの一部がアイスクリーム中に染み出すが、キャンディからアイスクリームへの色素の染み出しは抑制された。
【実施例５】
【００４９】
（キャンディ含有アイスクリームの製造）
７３．５質量部のパラチノース（結晶パラチノースＩＣ、三井製糖株式会社）、９３質量部の水飴（Ｂｒｉｘ７５°、糖類含有量約７０質量部）、及び３３．５質量部の水を混合し、１６０℃の温度になるまで煮詰めた。得られた煮詰め液に、２質量部のクチナシ赤色素液（ガーデニアレッドＧＲＧ−Ｌ、三井製糖株式会社）を加えて混合し、キャンディ１個当たり約２ｇになるように成形してキャンディを得た。当該キャンディの材料のうち、パラチノース質量と水飴中の糖類質量とは約５：５である。当該キャンディのパラチノース含有量、多糖類含有量、マルトース含有量、及びその他の単糖類含有量は、キャンディの糖類質量に対してそれぞれ、４７質量％、３１．１質量％、１１．４質量％、及び１０．４質量％であった。冷凍できる容器（商品名：ジップロックコンテナー小、２８４ｍｌ容量、旭化成株式会社）に上記キャンディ１０個を入れ、そして市販のアイスクリーム（レディーボーデン、株式会社ロッテ）１８０ｇを入れ、ヘラでかき混ぜて、キャンディ含有アイスクリーム（以下、「実施例５のアイスクリーム」という）を得た。
【実施例６】
【００５０】
パラチノースの代わりにパラチニット（還元パラチノースＰＮ、三井製糖株式会社）を用いたこと以外は、実施例５と同じ方法で、キャンディ含有アイスクリーム（以下、「実施例６のアイスクリーム」という）を得た。実施例６のアイスクリーム中のキャンディのパラチニット含有量、多糖類含有量、マルトース含有量、及びその他の単糖類含有量は、キャンディの糖類質量に対してそれぞれ、５２．９質量％、２３．９質量％、８．９質量％、及び１４．３質量％であった。
【００５１】
（比較例３）
パラチノースの代わりに砂糖（グラニュ糖、三井製糖株式会社）を用いたこと以外は、実施例５と同じ方法で、キャンディ含有アイスクリーム（以下、「比較例３のアイスクリーム」という）を得た。比較例３のアイスクリーム中のキャンディのスクロース含有量、多糖類含有量、マルトース含有量、及びその他の単糖類含有量は、キャンディの糖類質量に対してそれぞれ、４４質量％、２７．６質量％、１０．５質量％、及び１７．９質量％であった。
【００５２】
以下表４に、実施例５及び６並びに比較例３におけるキャンディ製造のための材料の配合を示す。以下表５に、これらの例において製造されたキャンディの成分分析結果を示す。
【００５３】
【表４】
2013158287.tif 000005
【００５４】
【表５】
2013158287.tif 000006
【００５５】
（試験例３）
実施例５及び６並びに比較例３のアイスクリームを、−２０℃の冷凍庫中での２時間の保管そして２℃の冷蔵庫中での２時間の保管を１回ずつ行ない、その後−２０℃の冷凍庫で１日保管した後に、アイスクリームの状態と食感を評価した。当該保管後のアイスクリームの写真を図５に示す。
【００５６】
図５に示されるとおり、当該保管後の比較例３のアイスクリーム中のキャンディから色素が染み出している。一方、実施例５及び６のアイスクリーム中のキャンディからの色素の染み出しは、比較例３のものと比べて少ない。よって、キャンディからアイスクリームへの色素の染み出しが、実施例５及び６のラクトアイスにおいて抑制された。パラチノース又はパラチニットと水飴（マルトース）とを併用しても、色素の染み出しが抑制された。
【００５７】
当該保管後のアイスクリームからキャンディを取り出し、当該キャンディの状態を評価した。当該キャンディの写真を図６に示す。
【００５８】
図６に示されるとおり、当該保管後の比較例３のラクトアイス中のキャンディは溶解して小さくなった。一方、実施例５及び６のラクトアイス中のキャンディの大きさはほぼ維持された。実施例５及び６のラクトアイス中のキャンディは、脆く、多孔質な海綿状であった。実施例５及び６のラクトアイス中のキャンディを噛むと、ザクザクした食感であった。すなわち、実施例５及び６のラクトアイス中のキャンディの一部が、アイスクリーム中に染み出している。しかし、図５に示されるとおり、色素はアイスクリーム中に染み出していなかった。すなわち、本発明のアイスクリームにおいて、キャンディの一部がアイスクリーム中に染み出すが、キャンディからアイスクリームへの色素の染み出しは抑制された。
【実施例７】
【００５９】
（キャンディ含有アイスクリームの製造）
８８．２質量部のパラチノース（結晶パラチノースＩＣ、三井製糖株式会社）、７４．７質量部の水飴（Ｂｒｉｘ７５°、糖類含有量約７０質量部）、及び４０質量部の水を混合し、１６０℃の温度になるまで煮詰めた。煮詰め液に、２質量部のクチナシ赤色素（ガーデニアレッドＧＲＧ−Ｌ、三井製糖株式会社）を加えて混合し、キャンディ１個当たり約２ｇになるように成形してキャンディを得た。当該キャンディのパラチノース含有量、多糖類含有量、マルトース含有量、及びその他の単糖類含有量は、キャンディの糖類質量に対してそれぞれ、６１．７質量％、２１．１質量％、６．７質量％、及び１０．５質量％であった。冷凍できる容器（商品名：ジップロックコンテナー小、２８４ｍｌ容量、旭化成株式会社）に上記キャンディ１０個を入れ、そして市販のアイスクリーム（レディーボーデン、株式会社ロッテ）１８０ｇを入れ、ヘラでかき混ぜて、キャンディ含有アイスクリーム（以下、「実施例７のアイスクリーム」という）を得た。
【実施例８】
【００６０】
パラチノースの代わりにパラチニット（還元パラチノースＰＮ、三井製糖株式会社）を用いたこと以外は、実施例７と同じ方法で、キャンディ含有アイスクリーム（以下、「実施例８のアイスクリーム」という）を得た。実施例８のアイスクリーム中のキャンディのパラチニット含有量、多糖類含有量、マルトース含有量、及びその他の単糖類含有量は、キャンディの糖類質量に対してそれぞれ、６４．７質量％、１７．６質量％、８．４質量％、及び９．３質量％であった。
【００６１】
（比較例４）
パラチノースの代わりに砂糖（グラニュ糖、三井製糖株式会社）を用いたこと以外は、実施例７と同じ方法で、キャンディ含有アイスクリーム（以下、「比較例４のアイスクリーム」という）を得た。比較例４のアイスクリーム中のキャンディのスクロース含有量、多糖類含有量、マルトース含有量、及びその他の単糖類含有量は、キャンディの糖類質量に対してそれぞれ、４４．８質量％、２２．８質量％、７．３質量％、及び２５．１質量％であった。
【００６２】
以下表６に、実施例７及び８並びに比較例４におけるキャンディ製造のための材料の配合を示す。以下表７に、これらの例において製造されたキャンディの成分分析結果を示す。
【００６３】
【表６】
2013158287.tif 000007
【００６４】
【表７】
2013158287.tif 000008
【００６５】
（試験例４）
実施例７及び８、並びに比較例３のラクトアイスを、−２０℃の冷凍庫中での２時間の保管そして２℃の冷蔵庫中での２時間の保管を連続して３回行なった（合計１２時間の保管）。さらに、その後５℃で４０分放置し、その後−２０℃の冷凍庫に戻して１日の保管後に、アイスクリームの状態と食感を評価した。当該保管後のアイスクリームの写真を図７に示す。
【００６６】
図７に示されるとおり、当該保管後の比較例３のラクトアイス中のキャンディから色素が染み出している。一方、実施例５及び６のラクトアイス中のキャンディからの色素の染み出しは、比較例３のものと比べて少ない。よって、キャンディからラクトアイスへの色素の染み出しが、実施例５及び６のラクトアイスにおいて抑制された。
【００６７】
当該保管後のラクトアイスからキャンディを取り出し、当該キャンディの状態を評価した。当該キャンディの写真を図８に示す。
【００６８】
図８に示されるとおり、当該保管後の比較例３のラクトアイス中のキャンディは溶解して小さくなった。一方、実施例５及び６のラクトアイス中のキャンディの大きさはほぼ維持され、脆く、多孔質な海綿状であった。実施例５及び６のラクトアイス中のキャンディを噛むと、ザクザクした食感であった。すなわち、実施例５及び６のラクトアイス中のキャンディの一部が、アイスクリーム中に染み出している。しかし、図７に示されるとおり、実施例５及び６のラクトアイスにおいて、色素はアイスクリーム中に染み出していなかった。本発明のアイスクリームにおいて、キャンディの一部がアイスクリーム中に染み出すが、キャンディからアイスクリームへの色素の染み出しは抑制された。
【実施例９】
【００６９】
以下の表８に示す配合で原料を混合し、実施例７と同様の方法でキャンディを製造した。得られたキャンディの糖組成を分析したところ、以下の表９に示すとおりであった。当該キャンディと市販のアイスクリーム（バニラ、ハーゲンダッツジャパン株式会社）とを実施例７と同様に混ぜて、キャンディ含有アイスクリーム（以下、「実施例９のアイスクリーム」という）を得た。
【実施例１０】
【００７０】
以下の表８に示す配合で実施例７と同様の方法でキャンディを製造した。得られたキャンディの糖組成を分析したところ、以下の表９に示す糖組成であった。当該キャンディと市販のアイスクリーム（バニラ、ハーゲンダッツジャパン株式会社）とを実施例７と同様に混ぜて、キャンディ含有アイスクリーム（以下、「実施例１０のアイスクリーム」という）を得た。
【実施例１１】
【００７１】
以下の表８に示す配合で実施例７と同様の方法でキャンディを製造した。得られたキャンディの糖組成を分析したところ、以下の表９に示すとおりであった。当該キャンディと市販のアイスクリーム（バニラ、ハーゲンダッツジャパン株式会社）とを実施例７と同様に混ぜて、キャンディ含有アイスクリーム（以下、「実施例１１のアイスクリーム」という）を得た。
【００７２】
（比較例５）
以下の表８に示す配合で実施例７と同様の方法でキャンディを製造した。得られたキャンディの糖組成を分析したところ、以下の表９に示すとおりであった。当該キャンディと市販のアイスクリーム（バニラ、ハーゲンダッツジャパン株式会社）とを実施例７と同様に混ぜて、キャンディ含有アイスクリーム（以下、「比較例５のアイスクリーム」という）を得た。
【００７３】
【表８】
2013158287.tif 000009
【００７４】
【表９】
2013158287.tif 000010
【００７５】
（試験例５）
実施例９〜１１並びに比較例５のアイスクリームを、−２０℃の冷凍庫で２時間保管しそして２℃の冷蔵庫で２時間保管し、この４時間の保管を連続して３回行なった（計１２時間の保管）。当該１２時間の保管後のアイスクリームの状態を確認したところ、実施例９〜１１のアイスクリーム中のキャンディには、いずれも砂糖が配合されているが、アイスクリームに色素の染み出しが認められなかった。一方、キャンディ原料に砂糖及び水飴のみを用いた比較例５は、アイスクリームに色素が染み出した。従って、実施例９〜１１のアイスクリームにおいて、キャンディからアイスクリームへの色素の染み出しが抑制された。
【実施例１２】
【００７６】
以下の表１０に示す配合で原料を混合し、実施例７と同様の方法でキャンディを製造した。得られたキャンディの糖組成を分析したところ、以下の表１１に示すとおりであった。当該キャンディと市販のアイスクリーム（バニラ、ハーゲンダッツジャパン株式会社）とを実施例７と同様に混ぜて、キャンディ含有アイスクリーム（以下、「実施例１２のアイスクリーム」という）を得た。
【００７７】
以下の表１０に記載された原料の製品名及び入手元は以下のとおりである。
ソルビトール：MERK製  Pertek SI 150
砂糖：グラニュ糖GN、三井製糖株式会社
パラチノース：結晶パラチノースIC、三井製糖株式会社
パラチニット：パラチニットPN、三井製糖株式会社
ベニバナ黄色素：サフラワー・イエロー２０（SY−20)、三井製糖株式会社
カカオ色素：ポリフェ−＜７１＞（CP)、三井製糖株式会社
クロロフィル色素：試薬特級  銅クロロフィリンナトリウム、関東化学株式会社
【実施例１３】
【００７８】
以下の表１０に示す配合で実施例７と同様の方法でキャンディを製造した。得られたキャンディの糖組成を分析したところ、以下の表１１に示すとおりであった。当該キャンディと市販のアイスクリーム（バニラ、ハーゲンダッツジャパン株式会社）とを実施例７と同様に混ぜて、キャンディ含有アイスクリーム（以下、「実施例１３のアイスクリーム」という）を得た。
【実施例１４】
【００７９】
以下の表１０に示す配合で実施例７と同様の方法でキャンディを製造した。得られたキャンディの糖組成を分析したところ、以下の表１１に示すとおりであった。当該キャンディと市販のアイスクリーム（バニラ、ハーゲンダッツジャパン株式会社）とを実施例７と同様に混ぜて、キャンディ含有アイスクリーム（以下、「実施例１４のアイスクリーム」という）を得た。
【実施例１５】
【００８０】
以下の表１０に示す配合で実施例７と同様の方法でキャンディを製造した。得られたキャンディの糖組成を分析したところ、以下の表１１に示すとおりであった。当該キャンディと市販のアイスクリーム（バニラ、ハーゲンダッツジャパン株式会社）とを実施例７と同様に混ぜて、キャンディ含有アイスクリーム（以下、「実施例１５のアイスクリーム」という）を得た。
【実施例１６】
【００８１】
以下の表１０に示す配合で実施例７と同様の方法でキャンディを製造した。得られたキャンディの糖組成を分析したところ、以下の表１１に示すとおりであった。当該キャンディと市販のアイスクリーム（バニラ、ハーゲンダッツジャパン株式会社）とを実施例７と同様に混ぜて、キャンディ含有アイスクリーム（以下、「実施例１６のアイスクリーム」という）を得た。
【実施例１７】
【００８２】
以下の表１０に示す配合で実施例７と同様の方法でキャンディを製造した。得られたキャンディの糖組成を分析したところ、以下の表１１に示すとおりであった。当該キャンディと市販のアイスクリーム（バニラ、ハーゲンダッツジャパン株式会社）とを実施例７と同様に混ぜて、キャンディ含有アイスクリーム（以下、「実施例１７のアイスクリーム」という）を得た。
【００８３】
（比較例６〜８）
以下の表１０に示す比較例６〜８の配合で実施例７と同様の方法でキャンディを製造した。得られたキャンディの糖組成を分析したところ、以下の表１１に示すとおりであった。当該キャンディと市販のアイスクリーム（バニラ、ハーゲンダッツジャパン株式会社）とを実施例７と同様に混ぜて、キャンディ含有アイスクリーム（以下それぞれ、「比較例６のアイスクリーム」〜「比較例８のアイスクリーム」という）を得た。
【００８４】
【表１０】
2013158287.tif 000011
【００８５】
【表１１】
2013158287.tif 000012
【００８６】
（試験例６）
実施例１２〜１７並びに比較例６〜８のアイスクリームを、−２０℃の冷凍庫で２時間保管しそして２℃の冷蔵庫で２時間保管し、この４時間の保管を連続して３回行なった（計１２時間の保管）。当該１２時間の保管後のアイスクリームの状態を確認したところ、実施例１２〜１７のアイスクリームに色素の染み出しは認められなかった。一方、比較例６〜８は、アイスクリームに色素が染み出した。従って、実施例１２〜１７のアイスクリームにおいて、キャンディからアイスクリームへの色素の染み出しが抑制された。
【図１】
2013158287.tif 000013
【図２】
2013158287.tif 000014
【図３】
2013158287.tif 000015
【図４】
2013158287.tif 000016
【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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