(57)【要約】【課題】  風味、味質、食感の改善されたグミキャンディ及びその製造方法を提供すること。【解決手段】  グミキャンディを製造する際、希少糖含有シロップを原料糖質中の固形分として５〜６０質量％含有させて調製することで、グミキャンディ製造に汎用されるゲル化剤としてのゼラチンに起因する異臭・異味をマスキングしながらも、その他原料素材本来の風味を損なわずに自然な甘味を付与し、かつ、ソフトな食感を有するグミキャンディとすることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
希少糖含有シロップを原料糖質中の固形分として５〜６０質量％含有させることを特徴とする、風味及びソフトな弾力性に優れたグミキャンディ及びその製造方法。
【請求項２】
希少糖含有シロップを原料糖質中の固形分として１０〜５０質量％含有させることを特徴とする、風味及びソフトな弾力性に優れたグミキャンディ及びその製造方法。
【請求項３】
砂糖及び水飴を使用するグミキャンディの製造において、砂糖、水飴、及び希少糖含有シロップの割合が固形分として（５０〜３０）：（４５〜１０）：（５〜６０）質量部となるように希少糖含有シロップを配合することを特徴とする、風味及びソフトな弾力性に優れたグミキャンディ及びその製造方法。
【請求項４】
希少糖含有シロップが、Ｄ−プシコース０．５〜１７質量％及びＤ−アロース０．２〜１０質量％を含むシロップである、請求項１〜３のいずれか一項に記載のグミキャンディ及びその製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、従来のゼラチンをゲル化剤として使用したグミキャンディにみられる特有の風味（コラーゲン臭又は動物臭）と食感が改善されたグミキャンディ及びその製造方法に関する。より具体的には、希少糖含有シロップをグミャンディの原料の一部として使用することで、その他原料素材の風味が損なわれることなく自然な甘味が付与される一方、ゼラチンの不快味は軽減され、さらにソフトな食感が付与されたグミキャンディ及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
グミキャンディは、口に含んで噛んだときに独特の弾力を呈する面白さや味のバラエティの豊富さから、若者を中心に幅広い年齢層で食されており、主原料として使用するゲル化剤を種々組み合わせることで食感に特徴を付与した製品や、オレンジ、グレープ、梅などのフルーツの風味、ヨーグルト、キャラメル、ミルクなどの乳製品の風味、ソーダ、コーラなどのドリンクの風味など、使用する素材の風味を活かして味質に特徴を付与した製品が市場を数多く賑わしている。
【０００３】
そのような状況のなか、最近では、幼児や高齢者といった、素材自体の風味やソフトな食感を特に好む年齢層をターゲットとした製品の開発が注目されており、風味に優れたソフトな食感の製品へのニーズが高まってきている。
【０００４】
グミキャンディは通常、砂糖や水飴などの糖質を一定温度まで煮詰めた溶液にゼラチン溶液などのゲル化剤溶液を混合後、必要に応じて果汁、酸味料、香料などの副原料を添加し、多くの場合、これをでん粉やプラスチックで作成したモールドに充填して乾燥後、油脂などで表面処理することで製造される。
【０００５】
グミキャンディを成型するためには、ゲル化剤が必要であり、そのゲル化剤としてはゼラチンがもっとも広く利用されているが、ゼラチンは動物組織に存在するコラーゲンを原料とすることからコラーゲン臭と呼ばれる動物臭（獣臭）を有しており、この特有の不快味がグミキャンディを喫食する際の風味低下の大きな要因となっている。
【０００６】
そこで、ゼラチンのグミキャンディへの配合量を減らすことで、ゼラチン特有の不快味を低減する手法がひとつに考えられるが、不快味を呈さない程度にまでゼラチンの配合量を減らすと、グミキャンディが本来持つべき強度が失われてしまうことから、あまり現実的な手法ではない。また、ゼラチンの配合量を減らすことで、ある程度までグミャンディの食感をソフトにすることはできるが、ゼラチンに起因する特有の弾性自体は大きく変えることが出来ないため、ゼラチンの使用量を減らすのみでは目的とするソフトな食感を付与することは困難である。
【０００７】
このゼラチン特有の不快味を軽減するために、いくつかの方法がこれまでに試みられている。例えば、グミキャンディの製造に際してコラーゲン臭（動物臭）をマスキングする方法として、ココアパウダーを添加する方法（特許文献１、特開２０１１−１５２０９７号公報）、デーツ果汁を混合する方法（特許文献２、特開２０１１−１７７０３６号公報）、や、酵母エキスと植物由来カテキン、タンニン及びゆずポリフェノールからなる群より選ばれる１種類以上を添加する方法（特許文献３、特開２００９−１７１８６２号公報）が開示されているが、これらの方法ではコラーゲン臭の軽減効果が得られても、添加した物質の味質がグミキャンディの風味に影響を及ぼす為、十分な方法であるとは言えない。また、スクラロースを添加する方法（特許文献４、特開２０００−１５２７５７）も提案されているが、スクラロースは非常に強い甘味を呈する物質であり、グミキャンディの甘味への影響が強く、最善の方法とは言えない。
【０００８】
一方、グミキャンディの食感をソフトにする方法もいくつか試みられている。例えば、ゼラチンと加工でん粉を併用することでソフトな弾性を付与する方法（特許文献５、特開平６−１６９６９６）が提案されているが、製造工程が数段階に及び、簡便な方法であるとは言えない。また、気泡を含有させる事で軽く柔らかい食感を付与する方法（特許文献６、特開２０１０−１７１８１）が提案されているが、従来のグミキャンディの製造工程とは別にホイップ工程が必要となり、これも簡便な方法とは言えない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２０１１−１５２０９７号公報
【特許文献２】特開２０１１−１７７０３６号公報
【特許文献３】特開２００９−１７１８６２号公報
【特許文献４】特開２０００−１５２７５７号公報
【特許文献５】特開平６−１６９６９６号公報
【特許文献６】特開２０１０−１７１８１号公報
【特許文献７】特開平６−１２５７７６号公報
【特許文献８】特開２００２−１７３９２号公報
【特許文献９】国際公開ＷＯ２０１０／１１３７８５
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の課題は、ゼラチンをゲル化剤のひとつとして使用した従来のグミキャンディにみられる特有の風味（コラーゲン臭又は動物臭）が、原料素材の持つ好ましい風味を損なうことなく、改善されたグミキャンディ及びその製造方法を提供することにある。さらには、ゼラチンをゲル化剤の主体として使用した際の硬すぎる食感や歯付きが改善された、ソフトな食感のグミキャンディ及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討する中で、従来のグミキャンディの原料として使用される砂糖、水飴、及び異性化糖といった糖質の一部に希少糖含有シロップを特定割合で配合することにより、その他原料素材の風味を損なうことなく自然な甘味を付与し、ゼラチンの不快味を軽減し、かつ、ソフトな食感のグミキャンディを非常に簡便に製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち、本発明は、以下（１）〜（４）に記載のグミキャンディ及びその製造方法を要旨とする。
（１）希少糖含有シロップを原料糖質中の固形分として５〜６０質量％含有させることを特徴とする、風味及びソフトな弾力性に優れたグミキャンディ及びその製造方法。
（２）希少糖含有シロップを原料糖質中の固形分として１０〜５０質量％含有させることを特徴とする、風味及びソフトな弾力性に優れたグミキャンディ及びその製造方法。
（３）砂糖及び水飴を使用するグミキャンディの製造において、砂糖、水飴、及び希少糖含有シロップの割合が固形分として（５０〜３０）：（４５〜１０）：（５〜６０）質量部となるように希少糖含有シロップを配合することを特徴とする、風味及びソフトな弾力性に優れたグミキャンディ及びその製造方法。
（４）希少糖含有シロップが、Ｄ−プシコース０．５〜１７質量％及びＤ−アロース０．２〜１０質量％を含むシロップである、上記（１）〜（３）のいずれか一項に記載のグミキャンディ及びその製造方法。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、ゼラチンをゲル化剤として使用した従来のグミキャンディにみられる特有の風味（コラーゲン臭又は動物臭）を軽減することができるだけでなく、素材の風味を損なうことなく好ましい甘味を付与することができ、さらには好ましいソフトな食感も付与することができるので、非常に嗜好性の高いグミキャンディを簡便に提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明は、希少糖含有シロップを特定割合で配合して調製したことを特徴とする、風味、味質、及び弾力性に優れたグミキャンディ及びその製造方法からなる。
本発明におけるグミキャンディとは、主に砂糖や水飴などの糖質を煮詰めた糖液に、ゼラチン、でん粉、カラギーナン、グアガムなどのゲル化剤を加えて固めて（ゲル化させて）製造されたものをいう。
【００１５】
本発明における原料糖質としては、主に砂糖が使用される。砂糖は、ショ糖又はスクロースとも呼ばれる二糖で、水分含量、粒度、精製度合の違いにより、上白糖、三温糖、グラニュー糖、白双糖、粉砂糖、顆粒状糖などがあるが何れの形態でも使用できる。また、砂糖以外にも澱粉を主原料に糖化して得られる水飴や、ブドウ糖、果糖などの単糖類、ショ糖、乳糖などの二糖類、ラフィノース、スタキオースなどの少糖類、トレハロースのようにブドウ糖が還元末端同士で結合した糖類、マルチトール、ラクチトール、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトール、還元でん粉分解物、還元キシロオリゴ糖、パラチニット、還元分岐オリゴ糖などの糖アルコール、水飴、でん粉分解物などの多糖類が使用できる。
【００１６】
本発明における希少糖含有シロップとは、希少糖を含むシロップを指す。
【００１７】
希少糖とは、糖の基本単位である単糖のうち、自然界に大量に存在するＤ−グルコース（ブドウ糖）に代表される「天然型単糖」に対して、自然界に微量にしか存在しない単糖を「希少糖」と定義付けている。単糖は全部で５９種類あり、そのうち天然型単糖は７種類、希少糖は５２種類確認されている。希少糖の存在量は非常に少なく、例えばＤ−アロースは、Ｄ−グルコース（ブドウ糖）に比べて圧倒的に存在量が少ない。
そのなかでも、現在、大量生産が可能な希少糖は、Ｄ−プシコースとＤ−アロースである。Ｄ−プシコースは、ケトヘキソースに分類されるプシコースのＤ体であり、六炭糖である。また、Ｄ−アロースは、アルドースに分類されるアロースのＤ体であり、同じく六炭糖である。Ｄ−プシコースは、自然界から抽出されたもの、化学的又はバイオ的な方法により合成されたもの等を含め、どのような手段により入手してもよい。Ｄ−アロースは、Ｄ−プシコースを含有する溶液にＤ−キシロースイソメラーゼを作用させて、Ｄ−プシコースからＤ−アロースを生成させる（特開２００２−１７３９２号公報参照）などして入手できるが、この方法に限定せず、どのような手段により入手してもよい。
【００１８】
本発明における希少糖含有シロップは、例えば、上述の希少糖をシロップに適宜混合して得ることもできるが、市販品「レアシュガースウィート」（発売元：（株）レアスウィート、販売者：松谷化学工業（株））として、容易に入手することができる。「レアシュガースウィート」は、異性化糖を原料とし、特許文献９（国際公開ＷＯ２０１０／１１３７８５）に開示される手法により得られる希少糖を含有するシロップであり、主な希少糖として、Ｄ−プシコース及びＤ−アロースが含まれるように製造されたものである。該手法により得られる希少糖含有シロップに含まれる希少糖は、Ｄ−プシコース０．５〜１７質量％、Ｄ−アロース０．２〜１０質量％であるが、未同定の希少糖も含まれる。
【００１９】
上記希少糖含有シロップの製造に使用される原料異性化糖は、特定組成比のＤ−グルコースとＤ−フラクトースを主組成とする混合糖として広く捉えられ、一般的には、でん粉をアミラーゼ等の酵素又は酸により加水分解して得られる主にブドウ糖からなる糖液を、グルコースイソメラーゼまたはアルカリにより異性化したブドウ糖及び果糖を主成分とする液状の糖のことを指す。ＪＡＳ規格においては、果糖含有率（糖における果糖の割合）が５０％未満のものを「ブドウ糖果糖液糖」、５０％以上９０％未満のものを「果糖ブドウ糖液糖」、９０％以上のものを「高果糖液糖」、及びブドウ糖果糖液糖にブドウ糖果糖液糖を超えない量の砂糖加えたものを「砂糖混合果糖ブドウ糖液糖」と呼ぶが、何れの異性化糖を原料として製造しても構わない。
【００２０】
本発明におけるグミキャンディは、原料糖質中に希少糖含有シロップを固形分で５〜６０質量％、より好ましくは固形分で１０〜５０質量％含有させて調製される。希少糖含有シロップの含有割合が５質量％未満の場合は、意図する風味改善効果及びソフトな食感が同時かつ十分に得られず、また、希少糖含シロップの配合割合が固形分で６０質量％を超えると、量依存的に意図する風味改善効果が増強されるということはないため、不経済であり、また、グミキャンディとしての強度が満たされず、意図するソフトな食感も得られない。
【００２１】
本発明において、ゼラチンはどのような形態のものを用いてもよく、牛、豚、鶏、魚類等の皮、骨等のコラーゲンをアルカリ処理または酸処理後に精製したものなどが挙げられる。また、ゼラチン以外のゲル化剤を併用することも可能であり、このようなゲル化剤の例としては、寒天、カラギーナン、グアガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、ペクチン、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、でん粉、キサンタンガム、カードラン、ジェランガム、大豆多糖類、アルギン酸などが挙げられる。
【００２２】
また、本発明においては、前記の糖質とゼラチンなどのゲル化剤以外にも、必要に応じて果汁、酸味料、香料、油脂などを添加することができる。
【００２３】
本発明により得られるグミキャンディは、ゼラチンをゲル化剤として使用する従来のグミキャンディより風味に優れ、かつ、ソフトな食感を有するものである。また、本発明のグミキャンディの製造方法は、新規に製造装置などを導入したり、配合手順を大幅に変え
たりすることなく、製造可能な簡便な方法である。
【００２４】
以下、実施例及び比較例により本発明を具体的に説明するが、これらによって本発明が限定されるものではない。
【実施例】
【００２５】
<実施例１〜６、比較例１〜２>
表１に示すような配合でグミキャンディを調製した。まず、糖質原料を攪拌しながら加熱し、水分が１６％になるまで煮詰めた。これを８０℃まで冷却し、予め溶解しておいたゼラチンを加えて攪拌し、さらにクエン酸、香料を加えて攪拌混合し、６５℃にて直径２ｃｍ、高さ２ｃｍの円錐形のスターチモールドの型に流し込んで充填した。これを４０℃以下で水分値が１５％になるまで乾燥させた。
【００２６】
実施例１〜６及び比較例１〜２で得られたグミキャンディの食味、風味（味質）、食感をパネラー１０名によって評価した。この結果を表２に示す。
【００２７】
【表１】
2013236594.tif 000002
【表２】
2013236594.tif 000003
【産業上の利用可能性】
【００２８】
本発明によれば、従来のグミキャンディの製造方法と比較し、特別な装置を使用することなく、ゼラチンに起因する異臭・異味を改善し、良好な風味や甘味に加え、好ましいソフトな食感をも付与することができる。すなわち、従来の製法において、原料の一部として希少糖含有シロップを特定の配合割合で使用するだけで、複数の改善効果（風味・味質・食感における改善効果）が得られ。