(57)【要約】【課題】青臭みが低減され、しかもガレート型カテキンと大豆タンパクを含有するにも関わらず、ざらつきのない滑らかな食感を有する豆腐の製造方法を提供すること。【解決手段】ガレート型カテキンを含有する豆腐の製造方法であって、前記ガレート型カテキンの量が原料大豆の量に対して０．６〜５．０重量％であり、かつ、前記原料大豆を磨砕する以前の製造段階で前記ガレート型カテキンを原料大豆と混合して得られる豆乳を原料とすることを特徴とする豆腐の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ガレート型カテキンを含有する豆腐の製造方法であって、前記ガレート型カテキンの量が原料大豆の量に対して０．６〜５．０重量％であり、かつ、前記原料大豆を磨砕する以前の製造段階で前記ガレート型カテキンを原料大豆と混合して得られる豆乳を原料とすることを特徴とする豆腐の製造方法。
【請求項２】
ガレート型カテキンが、ガレート型カテキン純度４５重量％以上の茶抽出物由来である請求項１に記載の豆腐の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ガレート型カテキンを含有する青臭みの低減された豆腐の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
日本でなじみの深い大豆加工食品である豆腐は、良質のタンパク質、不飽和脂肪酸、ビタミン・ミネラル類を多く含み、近年、日本だけでなくアメリカやアジアなど世界中で消費量が増大している健康食品である。
【０００３】
さらに最近では、大豆イソフラボンによる骨粗鬆症の予防、更年期障害の不快症状の緩和および動脈硬化の予防などの生理機能が知られるようになり、今最も注目を集めている健康食品の一つである。それにもかかわらず、豆腐はその独特の大豆臭のため、栄養機能性よりも嗜好性を重視する消費者にとっては商品選択の障壁となっており、豆腐の不快な臭いの低減は非常に重要な課題となっている。
【０００４】
そこで、豆腐の原料となる豆乳の臭いのマスキング方法として、例えば、パラチノースの添加による風味改善（特許文献１）、パノースの添加による不快臭低減方法（特許文献２）、シソ抽出物による呈味改善（特許文献３）、酵母エキスの添加による豆乳臭の抑制（特許文献４）、ぶどう果皮抽出物による風味改善（特許文献５）などの提案がなされている。しかし、これらの方法はいずれも、臭いのマスキング効果が不十分であるか、あるいは、マスキング剤自身の風味が強く出てしまうため、実用上十分なものとは言えなかった。
【０００５】
豆腐の不快な臭いは、アセトアルデヒド、アセトン、ヘキサナール、エチルビニルケトンなどのカルボニル化合物、ヘキサノールなどのアルコール類、アミン類、フェノール類、脂肪酸類などから構成されている。その中でも、青臭みの原因物質として知られているｎ−ヘキサナール（１−ヘキサナール）およびｎ−ヘキサノール（１−ヘキサノール）が、豆腐の不快臭の主な原因物質であり、これらの低減は重要な課題となっている。
【０００６】
一方で、大豆製品に関して、消臭成分としてカテキン化合物を用いた低臭納豆（特許文献６）、抗菌成分としてカテキン化合物を用いた豆腐系食品用保存剤（特許文献７）が提案されている。しかし、これらの方法では大豆の青臭み低減効果は不十分であった。
【０００７】
緑茶に多く含まれるポリフェノールであるカテキン類の機能性に関しては、上記のような消臭・抗菌作用だけでなく、抗酸化作用、ガン抑制作用、コレステロール低下作用、インフルエンザウイルスの不活化などの生理活性が期待されている。
【０００８】
そのカテキン類の中でも、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）のような分子内にガロイル基を有するガレート型カテキンは、極めて高い生理活性を示すことが様々な研究で明らかになっている。例えば、ヒト肺ガン細胞株の増殖抑制効果、ヒトインフルエンザウイルスの不活化、ＬＤＬの酸化に対する抑制効果などに関して、ガレート型カテキンは非ガレート型カテキンよりも高い生理活性を示すことが報告されている。しかし、ガレート型カテキンは、収斂味とも表現される特有の渋味を有し、苦味に関してもエピカテキン（ＥＣ）、カテキン（Ｃ）の２〜３倍の強さをもつことから、その苦渋味の軽減は非常に重要な課題である。
【０００９】
さらに、ガレート型カテキンはタンパク質と反応して凝集・沈殿してしまうことから、タンパク質を含む製品への添加は困難であり、もしこのような凝集・沈殿物を含む豆乳に凝固剤やゲル化剤を入れて豆腐を作製すれば、タンパク質のゲル化が均質なものとならず、食感にざらつきが生じて、豆腐本来の滑らかな食感が得られない。したがって、タンナーゼを作用させてガレート型カテキンを加水分解させるなどの方法がとられていた（特許文献８）。
【００１０】
また、カテキン類に対して、平均分子量が７，０００未満のタンパク質分解ペプチドと７,０００以上のペプチドまたはタンパク質を併用する方法も提案されているが（特許文献９）、ガレート型カテキンに対しては凝集沈殿を防止する効果は不十分であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開２００３−２３０３６５号公報
【特許文献２】特開２００５−１３７３６２号公報
【特許文献３】特開２００５−２５３３４８号公報
【特許文献４】特開２００２−２５３１６３号公報
【特許文献５】特開２００９−１８９３５６号公報
【特許文献６】特開平８−１７３０７７号公報
【特許文献７】特開平３−６５１５３号公報
【特許文献８】特開２００７−３１９００８号公報
【特許文献９】特開２００４−３４６１３２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
本発明の目的は、青臭みが低減され、しかもガレート型カテキンと大豆タンパクを含有するにも関わらず、ざらつきのない滑らかな食感を有する豆腐の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
前記課題を達成するため、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、原料大豆に対するガレート型カテキンの量を調整し、かつ豆腐の製造工程において、原料大豆の磨砕工程以前にガレート型カテキンを添加すると、凝集やざらつきのない滑らかな食感の豆腐が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１４】
即ち、本発明の要旨は、
〔１〕ガレート型カテキンを含有する豆腐の製造方法であって、前記ガレート型カテキンの量が原料大豆の量に対して０．６〜５．０重量％であり、かつ、前記原料大豆を磨砕する以前の製造段階で前記ガレート型カテキンを原料大豆と混合して得られる豆乳を原料とすることを特徴とする豆腐の製造方法、
〔２〕ガレート型カテキンが、ガレート型カテキン純度４５重量％以上の茶抽出物由来である前記〔１〕に記載の豆腐の製造方法
に関する。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、ガレート型カテキンの添加によっても苦渋味や茶の味はなく、ｎ−ヘキサナールおよびｎ−ヘキサノールによる豆腐の青臭みを顕著に低減することができる。また、ガレート型カテキンは高い生理活性を有するため、本発明によって得られる豆腐は健康増進効果も非常に高い。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】図１は、試験例１において行なった、比較例１および実施例１で得られた豆腐についての固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法）によるトータルイオンクロマトグラム（ＴＩＣ）を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明をさらに詳しく説明する。
本発明でいう豆腐とは、原料大豆を豆乳に凝固剤やゲル化剤を添加して凝固させたもの全般をいい、絹ごし豆腐、木綿豆腐、充填豆腐など、豆腐の種類は特に限定されない。
【００１８】
豆腐の製造方法は、以下の（１）〜（５）のような工程に分けられる。
（１）原料大豆を水に一定の時間浸漬させて膨潤させる工程（膨潤工程）
（２）膨潤した原料大豆をミキサーなどで磨砕する工程（磨砕工程）
（３）大豆磨砕物に水を追加して加熱する工程（加熱工程）
（４）加熱処理物を濾過布などにより圧搾濾過し、おからと豆乳とに分ける工程（濾過工程）
（５）豆乳を凝固用の容器に入れて、凝固剤またはゲル化剤を添加して凝固させる工程（凝固工程）
【００１９】
そして、本発明では、前記（２）磨砕工程以前の段階、即ち、膨潤工程または膨潤した原料大豆をミキサーなどで磨砕するまでの段階で、前記ガレート型カテキンを混合することで、得られる豆乳中においてタンパク質の凝集・沈殿を顕著に低減させて、ガレート型カテキンと大豆タンパクを含有するにも関わらず、ざらつきのない滑らかな食感を有する豆腐の製造を可能にしている。
【００２０】
前記ガレート型カテキンを原料大豆に添加する方法としては、具体的には、原料大豆の浸漬水中に添加する、水に浸漬させた後に添加する、磨砕工程直前に添加する、などの方法がある。
【００２１】
一方、前記（３）加熱工程、（４）濾過工程、さらには濾過後に得られる豆乳中に、ガレート型カテキンを添加して混合すると、いずれの場合も凝集・沈殿が豆乳中に生じてしまう。
【００２２】
また、本発明においては、前記原料大豆の量に対してガレート型カテキンの量が０．６〜５．０重量％となるように調整されていることで、得られる豆腐の青臭みを顕著に低減することができる。前記ガレート型カテキンの量が０．６重量％未満では、豆腐の青臭みを低減するというガレート型カテキンに由来する効果が十分に得られず、また、５．０重量％を超えるとガレート型カテキンの苦渋味を強く感じてしまう。前記ガレート型カテキンの量は、好ましくは１．０〜３．０重量％である。
なお、前記の原料大豆の量に対するガレート型カテキンの量とは、原料として使用される大豆（乾燥重量）を１００重量％としたときのガレート型カテキンの重量を示す。
【００２３】
本発明で用いられる原料大豆は、その産地、品種については特に限定はない。
【００２４】
本発明において「ガレート型カテキン」とは、分子内にガロイル基を有するカテキンであり、具体的には、ＥＣｇ、ＥＧＣｇ、Ｃｇ（カテキンガレート）、ＧＣｇ（ガロカテキンガレート）などを指す。これらは使用原料として、精製品の他、粗製品でも良く、これらを含有する天然物もしくはその加工品でも良いが、ガレート型カテキンの純度として４５重量％以上の茶抽出物を使用することが好ましい。前記ガレート型カテキンの純度は、より好ましくは６０重量％以上、さらに好ましくは９０重量％以上である。このようなガレート型カテキンの市販品としては、太陽化学（株）「サンフェノン」、三井農林（株）「ポリフェノン」などが挙げられる。
本発明では、ガレート型カテキンの純度が４５重量％以上の茶抽出物を使用することで、マスキング効果が十分となるだけでなく、茶の風味が抑えられて、豆腐の風味が良好となる。
なお、茶抽出物（チャ抽出物）とは、茶の葉から得られたカテキン類を主成分とするものをいう。詳しくは、カメリア属（Ｃａｍｅｌｌｉａ属）の葉より製した茶より、室温時、温時又は熱時、水、酸性水溶液、含水エタノール、エタノール、含水メタノール、メタノール、アセトン、酢酸エチル又はグリセリン水溶液で抽出したものより得られたものである。
【００２５】
また、本発明では、前記豆腐中に、所望により、消泡剤、増粘多糖類、糖質、果汁、野菜汁、茶類、コーヒー、アルコール類、酸味料、炭酸ガス、香料、着色料、食物繊維、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸、油脂、乳化剤、高甘味度甘味料（人工甘味料）等の任意成分を添加してもよい。これらの任意成分を適宜選択することで、得られる豆腐の嗜好性の幅を広げることができる。
前記任意成分は、嗜好性や物理的安定性に悪影響を与えない範囲で使用すればよい。
なお、前記任意成分は、前記（１）〜（５）の製造工程の任意の段階で添加すればよい。
【００２６】
また、前記（１）浸漬工程での原料大豆の水中への浸漬時間や温度、
前記（２）磨砕工程でのミキサーの種類、磨砕時の温度、磨砕後の大豆の状態、
前記（３）加熱工程での、大豆磨砕物と水との量比、加熱温度と加熱時間、
前記（４）濾過工程での、濾過布の種類、圧搾濾過での圧搾力、温度
前記（５）凝固工程での、豆乳の凝固用の容器の大きさや形
などの各条件については、一般の豆腐の製造条件と同じであればよく、特に限定はない。
【００２７】
なお、前記（５）凝固工程で用いる凝固剤としては、ニガリ（塩化マグネシウム）、すまし粉（硫酸カルシウム）、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム、クエン酸などの有機酸、トランスグルタミナーゼなど、また、ゲル化剤としては、ゼラチン、寒天、カラギーナン、ペクチン、デンプンなどが挙げられる。
【００２８】
また、前記（５）凝固工程以降の処理は、絹ごし豆腐、木綿豆腐、充填豆腐などの所望の豆腐の種類にしたがって、公知の処理を施せばよい。
【００２９】
以上のようにして、青臭みが低減され、しかもガレート型カテキンと大豆タンパクを含有するにも関わらず、ざらつきのない滑らかな食感を有する豆腐を効率よく製造することができる。
【００３０】
また、本発明で得られる豆腐は、凍り豆腐、がんもどき、油揚げ、厚揚げ、豆腐ハンバーグなどに二次加工することも容易に可能である。
【実施例】
【００３１】
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらによって何ら制限されるものではない。尚、以下の実施例の記載中、「部」は重量部を意味する。
【００３２】
（比較例１）
大豆２０部を水８０部に一晩、室温で浸漬させて膨潤させた。続いて全量をミキサーにて磨砕し、水４０部を追加して、消泡剤（商品名：クレトンパワー、花王株式会社製）０．４部を添加し、８０℃で１時間加熱した。その後、濾過布を用いて圧搾濾過しておからを除去し、豆乳１００部を得た。得られた豆乳を室温まで冷まし、凝固剤（商品名：フジグルコン、扶桑化学工業株式会社製）０．３部を水５部に溶かしたものを添加混合した。そして混合液をプラスチック容器に充填密封し、９０℃で３０分間加熱し、充填豆腐を得た。得られた豆腐は、均一なキメ細かい組織を形成しており、滑らかな食感を有していたが、大豆特有の青臭みがある豆腐であった。
【００３３】
（実施例１）
大豆２０部を、茶抽出物（商品名：サンフェノン９０Ｓ、ガレート型カテキン純度６６重量％、太陽化学株式会社製、以下同じ）０．４部を溶解させた水８０部に一晩、室温で浸漬させて膨潤させた。続いて全量をミキサーにて磨砕し、水４０部を追加して、消泡剤（商品名：クレトンパワー、花王株式会社製）０．４部を添加し、８０℃で１時間加熱した。その後、濾過布を用いて圧搾濾過しておからを除去し、豆乳１００部を得た。得られた豆乳から、比較例１と同様にして、充填豆腐を得た。得られた豆腐は、青臭みや苦渋味がなく、均一なキメ細かい組織を形成しており、滑らかな食感の豆腐であった。
【００３４】
（実施例２）
大豆２０部を水８０部に一晩、室温で浸漬させて膨潤させた。続いて茶抽出物０．４部を添加混合し、全量をミキサーにて磨砕し、水４０部を追加して、８０℃で１時間加熱した。その後、濾過布を用いて圧搾濾過しておからを除去し、豆乳１００部を得た。得られた豆乳から、比較例１と同様にして、充填豆腐を得た。得られた豆腐は、青臭みや苦渋味がなく、均一なキメ細かい組織を形成しており、滑らかな食感の豆腐であった。
【００３５】
（比較例２）
大豆２０部を水８０部に一晩、室温で浸漬させて膨潤させた。続いて全量をミキサーにて磨砕し、その後、茶抽出物０．４部を添加混合し、水４０部を追加して、８０℃で１時間加熱した。その後、濾過布を用いて圧搾濾過しておからを除去し、豆乳１００部を得た。得られた豆乳から、比較例１と同様にして、充填豆腐を得た。得られた豆腐は、均一なキメ細かい組織を形成しており、滑らかな食感の豆腐であったが、青臭みを感じられるものであった。。
【００３６】
（比較例３）
大豆２０部を水８０部に一晩、室温で浸漬させて膨潤させた。続いて全量をミキサーにて磨砕し、水４０部を追加して、８０℃で１時間加熱した。その後、茶抽出物０．４部を添加混合したところ、混合物中に凝集・沈殿が生じた。次いで、得られた混合物を、濾過布を用いて圧搾濾過しておからを除去し、豆乳１００部を得た。得られた豆乳は、色が薄く、比較例１と同様にしても凝固が起きず、豆腐とならなかった。
【００３７】
（比較例４）
比較例１で得られた豆乳を室温まで冷まし、豆乳１００部に対して凝固剤（商品名：フジグルコン、扶桑化学工業株式会社製）０．３部を水５部に溶かしたものを添加混合し、続いて茶抽出物０．４部を水４部に添加混合した。すると凝集が生じてしまった。混合液をプラスチック容器に充填密封し、９０℃で３０分間加熱し、充填豆腐を得たが、得られた豆腐は、均一ではなく、部分的にタンパクの凝集が見られた。
【００３８】
［試験例１］
比較例１および実施例１で得られた各試料（豆腐）について、下記に示す固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法）にて分析した。図１に、得られたトータルイオンクロマトグラム（ＴＩＣ）の比較を示した。各クロマトグラムのイオン強度は、１．３×１０8が１００％になるように設定している。尚、各ピークは以下の成分である。
保持時間  ：成分
≪５：２１≫：ｎ−ヘキサナール
≪１０：０８≫：２−ペンチルフラン
≪１４：０３≫：ｎ−ヘキサノール
≪１６：４３≫：１−オクテン−３−オール
【００３９】
図１より、ｎ−ヘキサナールおよびｎ−ヘキサノールのピークが、実施例１（Ｎｏ．２）では比較例１（Ｎｏ．１）に比べて明らかに減少していることが確認できる。
【００４０】
続いて、内部標準物質としてシクロヘキサノン（Ｃｙｃｌｏｈｅｘａｎｏｎｅ）を１．０ｐｐｍ、比較例１、２および実施例１、２の各試料（豆腐）に添加し、下記分析方法に従って分析を行なった。得られたクロマトグラムの内部標準物質のピーク面積値に基づき、ｎ−ヘキサナールおよびｎ−ヘキサノールを各ピーク面積値から定量した。各成分量を、比較例１の値を１００としたときの相対値によって評価した。結果を表１に示す。
【００４１】
＜分析方法＞
・測定方法：試料４．００±０．０４ｇを細かく粉砕し、ヘッドスペース用バイアル瓶（２０ｍＬ容量）に採取し、セプタム付キャップにて密栓した。次に、前記バイアル瓶のヘッドスペース部分にＳＰＭＥファイバーを投入し、揮発成分を抽出した。その後、ＧＣ−ＭＳ計のサンプル注入口に前記ＳＰＭＥファイバーを入れ、キャピラリーカラムへ抽出成分を導入し、質量分析を行なった。
【００４２】
・ＳＰＭＥ条件：ファイバー（５０／３０μｍ, ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ、スペルコ社製）、予備加熱（６５℃、３分）、吸着時間（３０分）、脱着時間（５分）、注入口温度（２５０℃）
・ＧＣ−ＭＳ条件：ＧＣ−ＭＳ計（ＪＭＳ−Ｑ１０００ＧＣ  Ｋ９、日本電子社製）、カラム（Ｉｎｔｅｒ−ｃａｐ  ＷＡＸ、０．２５ｍｍｉｄ×３０ｍ、膜厚０．２５μｍ、ＧＬサイエンス社製）、温度条件（４０℃で５分→２３０℃まで５℃／分→２３０℃で５分）、スプリット（比：５．６）、キャリアガス（ヘリウム）
【００４３】
［試験例２］
５名のパネラーによる、大豆臭（青臭み）の官能試験を行なった。下記に示す官能評価方法によって得られた結果を表１に示す。
＜官能評価方法＞
５名のパネラーが、下記に示す内容に従って大豆臭の強度を３段階評価し、その平均値を四捨五入して整数で表したものを評点とする。
強度：内容
１：大豆臭をほとんど感じない。
２：大豆臭を感じる。
３：大豆臭を強く感じる。
【００４４】
【表１】
2013074803.tif 000002
【００４５】
表１に示す結果より、実施例１、２で得られた豆腐は、青臭み成分であるｎ−ヘキサナールおよびｎ−ヘキサノールの量が、共に比較例１のものに比べて顕著に低減されていることがわかる。この結果は官能評価結果とも一致し、青臭み成分の低減により大豆臭が低減していることがわかる。これらの結果より、大豆臭の低減にはガレート型カテキンの添加を、原料大豆を磨砕する以前の段階で行なうことが効果的であるといえる。
また、比較例３、４の結果より、磨砕以降でのガレート型カテキンの添加は、大豆タンパクの凝集を引き起こしてしまうことがわかる。
【図１】
2013074803.tif 000003