(57)【要約】【課題】短時間の処理で良好な食感が得られるとともに食材の保存性を向上した燻製装置等を提供する。【解決手段】食材を燻製処理する燻製装置１を、処理対象となる食材が収容される処理容器１０と、燻煙材を加熱してスモークを発生させるスモーク発生手段２０と、過熱水蒸気を発生させる過熱水蒸気発生手段６０と、スモークと過熱水蒸気とを混合する混合手段７０と、混合手段から出たスモークと過熱水蒸気を処理容器内に循環させる循環手段１２とを備える構成とする。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食材を燻製処理する燻製装置であって、
処理対象となる食材が収容される処理容器と、
燻煙材を加熱してスモークを発生させるスモーク発生手段と、
過熱水蒸気を発生させる過熱水蒸気発生手段と、
前記スモークと前記過熱水蒸気とを混合する混合手段と、
前記混合手段から出た前記スモークと前記過熱水蒸気を前記処理容器内に循環させる循環手段と
を備えることを特徴とする燻製装置。
【請求項２】
前記スモーク発生手段から出たスモーク中に空気を導入する空気導入手段を備えること
を特徴とする請求項１に記載の燻製装置。
【請求項３】
前記混合手段は、前記過熱水蒸気が冷却されて発生する凝縮水を分離する気液分離手段を備えること
を特徴とする請求項１又は請求項２に記載の燻製装置。
【請求項４】
前記気液分離手段は、円筒状に形成された容器の内部に、内周面の周方向にほぼ沿って前記過熱水蒸気を導入するサイクロン構造を備えること
を特徴とする請求項３に記載の燻製装置。
【請求項５】
食材を燻製処理する燻製方法であって、
燻煙材を加熱して発生させたスモークと過熱水蒸気とを混合して処理対象となる食材が収容された処理容器内に導入し循環させること
を特徴とする燻製方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、燻製装置及び燻製方法に関し、特に短時間の処理で良好な食感が得られるとともに食材の保存性を向上したものに関する。
【背景技術】
【０００２】
燻製は、食材を燻煙し、煙成分中に含まれる殺菌成分等を付着、浸透させると同時に、燻煙によって食材の水分を減少させることによって、特有の食感及び風味を付加し、保存食として保存性を向上させる食材処理方法である。
燻製処理においては、広葉樹を粉砕したチップ等の燻煙材を加熱し、これに含まれる有機化合物を不完全燃焼させ、熱分解することによってスモークを発生させている。
【０００３】
このような燻製処理に関する従来技術として、例えば特許文献１には、魚の生臭みを発生させることなく短時間で乾燥し、かつ好ましい燻煙風味を短時間で付与し、さらにベンツピレン等の有害成分を低減することが可能な鰹節の製造方法を提供するために、燻煙材を加熱して得られた煙を２次加熱することによって、燻煙の改質を行うことが記載されている。ここで、２次加熱の手法として、熱交換器や電気ヒータなどの個体の熱媒体を用いることや、過熱水蒸気、高温不活性ガスなどの酸素を含まない気体を用いること、バーナなどの炎を用いること、少量の酸素を導入してガスを燃焼させること等が記載されているが、温度制御可能で燻煙の濃度を薄めない、固体熱媒体が好ましいと記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】国際公開第２００７−１４２０８６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
燻製処理の方法を大別すると、冷燻法、温燻法、熱燻法、電燻法などがある。
冷燻法とは、例えば１０〜３０℃で処理するものであり、長時間の乾燥と熟成によって保存性と風味がよくなる反面、処理時間が長く食材がシュリンクすることによって歩留りが悪くなり、食感も硬くなるという問題があった。
温燻法とは、例えば３０〜５０℃で処理するものであり、燻煙の吸着がよい反面、食材の脂肪が溶けやすく硬くなりがちであり、また、温度帯も水分活性が促進されやすいものであり、細菌が繁殖しやすいという問題があった。
熱燻法とは、例えば５０〜９０℃で処理するものであり、表面のみが硬化するためにしっとり感のある食感が得られる反面、熟成と風味に劣るという問題があった。
電燻法とは、イオン化された燻煙を電極である処理対象物に常温で吸着させるものであり、短時間で燻煙を食材に添加できる反面、養生や加熱は別処理となってしまうという問題があった。
上述した問題に鑑み、本発明の課題は、短時間の処理で良好な食感が得られるとともに食材の保存性を向上した燻製装置及び燻製方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、以下のような解決手段により、上述した課題を解決する。
請求項１に係る発明は、食材を燻製処理する燻製装置であって、処理対象となる食材が収容される処理容器と、燻煙材を加熱してスモークを発生させるスモーク発生手段と、過熱水蒸気を発生させる過熱水蒸気発生手段と、前記スモークと前記過熱水蒸気とを混合する混合手段と、前記混合手段から出た前記スモークと前記過熱水蒸気を前記処理容器内に循環させる循環手段とを備えることを特徴とする燻製装置である。
【０００７】
これによれば、過熱水蒸気とスモークを混合して処理容器に供給することによって、過熱水蒸気が有する５３９ｃａｌ／ｇの凝縮潜熱で食材の表面を短時間に加熱することによるテクスチャー（食感）の改善効果が得られる。このように、加熱効率のよい過熱水蒸気によって、食材の表面の境膜の破壊を促進し、食材表面の湿潤から乾燥までの時間が短縮されることから、煮崩れのような食材の破壊を防止し、しっとりとした歯ごたえのある高品位の食材として仕上げることができる。
燻煙は、燻煙材の不完全燃焼の結果生成される微粒子を含んだ空気の固まりであり、仮に飽和水蒸気の雰囲気に投入されると煙成分が分解し、燻煙成分としての機能が損なわれてしまう。
この点、過熱水蒸気はミスト等を含まない完全な気体として挙動し、その物性は空気などの気体と大差ないため、煙成分を維持しつつ過熱水蒸気とともに混合気体として供給することが可能である。
【０００８】
上述したような食感のよさは、処理時間が短縮されることによって食材が過度に加熱されることがなく、組織が破壊されずに維持されているためであるが、一方で過熱水蒸気は、食材の表面を短い時間で多孔質に改質する作用があると考えられる。このような多孔質化された食材の表面は、煙の浸透を促進させる効果があるため、短時間で煙に含まれる成分を食材に付着させることができる。
また、食材の組織と表面構造が良好に維持される結果、食材内部の栄養成分の流出が抑制され、食材のシュリンクが抑制されて、既存の燻製方法やボイル、水蒸気処理などの調理方法に比べて食材の歩留りが向上する。
【０００９】
さらに、既存の燻製方法においては、水分活性を抑制させるため、処理前に結合水を増やして自由水を減らすための塩漬け行程が必要となり、完成品も塩分濃度が高くなるデメリットがあったが、過熱水蒸気と燻煙を同時処理することによって、減塩効果が期待できる。
【００１０】
請求項２に係る発明は、前記スモーク発生手段から出たスモーク中に空気を導入する空気導入手段を備えることを特徴とする請求項１に記載の燻製装置である。
これによれば、処理容器に導入される気体の燻煙濃度、温度等を任意に調節することが可能となり、所望の燻製処理を容易に行うことが可能となる。
【００１１】
請求項３に係る発明は、前記混合手段は、前記過熱水蒸気が冷却されて発生する凝縮水を分離する気液分離手段を備えることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の燻製装置である。
これによれば、過熱水蒸気が冷却されて生じる凝縮水がミストや液滴等としてスモークに同伴して処理容器に導入され、燻製処理に悪影響を及ぼすことを防止できる。
【００１２】
請求項４に係る発明は、前記気液分離手段は、円筒状に形成された容器の内部に、内周面の周方向にほぼ沿って前記過熱水蒸気を導入するサイクロン構造を備えることを特徴とする請求項３に記載の燻製装置である。
これによれば、簡単な構成によって確実に上述した効果を得ることができる。
【００１３】
請求項５に係る発明は、食材を燻製処理する燻製方法であって、燻煙材を加熱して発生させたスモークと過熱水蒸気とを混合して処理対象となる食材が収容された処理容器内に導入し循環させることを特徴とする燻製方法である。
【発明の効果】
【００１４】
以上説明したように、本発明によれば、短時間の処理で良好な食感が得られるとともに食材の保存性を向上した燻製装置及び燻製方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本発明を適用した燻製装置の実施形態の構成を示す図である。
【図２】図１の燻製装置における混合器の構成を示す図である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下、本発明を適用した燻製装置及び燻製方法の実施形態について説明する。
図１は、実施形態の燻製装置の構成を示す図である。
燻製装置１は、処理容器１０、スモーク発生装置２０、スモーク導入管路３０、空気導入管路４０、タンク５０、過熱水蒸気発生装置６０、混合器７０等を有して構成されている。
【００１７】
処理容器１０は、処理対象となる食材が収容されるボックス状のものであって、食材を出し入れするための図示しない開閉扉が設けられている。
処理容器１０は、内部に導入されるスモーク等を循環させる循環ダクト１１及び循環ファン１２と、内部からスモーク等を外部に排出する排気管路１３を備えている。
循環ダクト１１は、処理容器１０の側面部に形成された入口部１１ａから、処理容器１０内の気体を抽出し、処理容器１０の上面部、側面部にそれぞれ形成された出口部１１ｂ，１１ｃから、処理容器１０内に気体を導入する流路である。
循環ファン１２は、循環ダクト１１内に設けられ、循環ダクト１１内で気体を搬送することによって、処理容器１０内に気体を循環させるものである。循環ファン１２の作動によって、処理容器１０の内部では、処理対象の食材に対して０．５ｍ／ｓ以上の風速でスモークと過熱水蒸気との混合気体があたるようになっている。
排気管路１３は、処理容器１０の下部から、内部の気体を上方の外部に排出するものである。
【００１８】
スモーク発生装置２０は、木質の燻煙材を電気ヒータで加熱して不完全燃焼させ、スモーク（燻煙）を発生させるものである。
燻煙材として、例えば、一辺が例えば２〜５ｍｍ角程度のサイズに細かく刻まれたスモークチップ、あるいは木材を０．５ｍｍ程度の粒に細かく粉砕した後に、棒状等に圧縮成型したスモークウッド、細かく粉状に加工された木材、原木などが用いられる。
燻煙材の材料としては、樹脂の少ない広葉樹の硬い木が適しており、例えばさくら、ヒッコリー、なら、オニグルミ、ぶな、りんご、メスキート等を用いることができる。
また、これらの燻煙材の含水率は、例えば２０〜３０％程度であることが好ましい。
スモーク発生装置２０は、これらの燻煙材を、ベンゾピレン等の有害物質が発生しにくい４２５℃以下の温度で加熱し、不完全燃焼させることによってスモークを発生させる。
【００１９】
スモーク導入管路３０は、スモーク発生装置２０から出たスモークを、混合器５０に導入する流路である。
スモーク導入管路３０の途中には、スモークの流量を調節するダンパ３１が設けられている。
【００２０】
空気導入管路４０は、スモーク導入管路３０におけるダンパ３１の下流側の部分に接続され、外部の空気を取り入れてスモーク導入管路３０に供給するものである。
空気導入管路４０の途中には、空気の流量を調節するダンパ４１が設けられている。
このように空気を導入可能とすることによって、スモークの温度を低下させたり、スモークを希釈することが可能となる。
【００２１】
タンク５０は、過熱水蒸気を生成するための水が貯留される容器である。
過熱水蒸気発生装置６０は、タンク５０から導入される水を加熱して飽和水蒸気を発生させるとともに、この飽和水蒸気をシーズヒータ等の再加熱手段によってさらに加熱して、過熱水蒸気を発生させるものである。
【００２２】
混合器７０は、スモーク導入管路３０から導入されるスモークと、過熱水蒸気発生装置６０から導入される過熱水蒸気とを混合するものである。
図２は、混合器７０の構成を示す模式的断面図であって、図２（ａ）は中心軸を含む平面で切ってみた図であり、図２（ｂ）は図２（ａ）のｂ−ｂ部矢視断面図である。
混合器７０は、円筒状の容器として形成されるとともに、その下端部近傍においては、円錐状に絞り込まれた形状となっている。
混合器７０の上端部近傍には、過熱水蒸気及びスモークがそれぞれ導入される過熱水蒸気導入管７１、スモーク導入管７２がそれぞれ接続されている。
過熱水蒸気導入管７１、スモーク導入管７２は、それぞれ過熱水蒸気及びスモークを、混合器７０の内周面の接線方向にほぼ沿って導入するように配置されている。
このため、混合器７０の内部には、図２に破線矢印で示すように、内周面に沿って進行する旋回流が形成される。
これによって、混合器７０はサイクロンとして機能し、旋回流の内部で過熱水蒸気が冷却されて生成されたミストは、円錐部において回転速度が速くなり遠心力が大きくなることによって混合器７０の壁面付近に追いやられ、自重により降下して混合器７０の下端部に設けられたドレン排出口７３から外部へ排出される。
また、下端部近傍まで到達したスモークと過熱水蒸気の混合気体は、下方で向きが反転して上昇流となり、混合器７０の上端部から中心軸方向に沿って挿入された混合気体排出管７４を通って処理容器１０に送られる。
このスモークと過熱水蒸気の混合気体は、循環ダクト１１における循環ファン１２の上流側の領域に導入される。
【００２３】
上述した構成によって、例えば、２０〜９０℃程度の比較的低温の過熱水蒸気を含んだ混合気体を生成し、冷燻、温燻、熱燻などの燻製処理を行うことが可能である。
出願人は、以前約１５０℃の過熱水蒸気を空気と混合して約５０℃の混合気体を生成して食品に対して噴射する実験を行ない、過熱水蒸気特有の殺虫効果が約５０℃であっても残存していることを確認している。
このとき、飽和水蒸気を用いて同様の実験を行ったところ、このような殺虫効果は得られなかった。
これらのことから、過熱水蒸気を他の気体により１００℃以下まで冷却した場合であっても、過熱水蒸気の気体は、空気との混合気体として現存し、混合比に応じた加熱能力や殺菌効果は残存することがわかっている。
【００２４】
本実施形態の燻製方法は、上述した燻製装置１の処理容器１０内に処理対象となる食材を収容し、例えば２０〜９０℃の過熱水蒸気、スモーク、空気の混合気体を、例えば１０〜６０分にわたって循環させるものである。
このとき、処理容器１０内の温度、湿度等を図示しないセンサによって検出し、各ダンパ３１，４１、過熱水蒸気発生装置６０のヒータ出力等をセンサ出力に応じてフィードバック制御することによって、庫内環境の安定化を図ることが可能である。
なお、このような温度範囲、時間は一例であって、適宜変更することが可能である。
本実施形態の燻製装置、燻製方法においては、食材への燻煙成分（香り等）の浸透性が高まり、短時間の処理でありながら１週間放置しても香りが維持されることが確認された。
また、過熱水蒸気特有の殺菌効果により、製品の保存性を向上することができた。
【００２５】
以上説明したように、本実施形態によれば、スモークと過熱水蒸気とを混合気体として食材を燻煙することによって、過熱水蒸気の潜熱によって短時間に大量の高い熱量を食材に与え、短時間の処理によって殺菌成分を含む燻煙成分を食材に良好に定着させて風味豊かな製品を得ることが可能である。
また、食材のシュリンクや硬化、組織の破壊などを抑制し、食感に優れかつ旨み成分を保持した製品を得るとともに歩留りを改善することができる。
さらに、過熱水蒸気の殺菌効果、煙成分中の殺菌成分効果、及び、短時間かつ低温の処理で水分活性を抑制することの相乗効果によって、製品の保存性を向上するとともに、処理前における塩漬け工程を廃止又は簡素化することが可能となり、減塩効果を期待できる。
また、スモーク、過熱水蒸気、空気の混合比や、過熱水蒸気の温度を変化させることによって、処理容器内の温度、湿度などを容易かつ精度よく制御することができる。
【００２６】
（変形例）
本発明は、以上説明した実施形態に限定されることなく、種々の変形や変更が可能であって、それらも本発明の技術的範囲内である。
例えば、温燻、熱燻に用いる場合には、処理容器の内部にヒータ等の加熱手段を設けることができる。
また、実施形態においては、混合器としてサイクロン状のものを用いているが、これに代えて、エジェクターを用いてもよい。
また、本発明は、スモークをイオン化させて、電極とした食材に付着させる電燻にも適用することが可能である。
【符号の説明】
【００２７】
１    燻製装置                    １０    処理容器
１１    循環ダクト                  １１ａ  入口部
１１ｂ、１１ｃ  出口部              １２    循環ファン
１３    排出管路                    ２０    スモーク発生装置
３０    スモーク導入管路            ３１    ダンパ
４０    空気導入管路                ４１    ダンパ
５０    タンク                      ６０    過熱水蒸気発生装置
７０    混合器                      ７１    過熱水蒸気導入管
７２    スモーク導入管              ７３    ドレン排出口
７４    混合気体排出管
【図１】
2013236583.tif 000003
【図２】
2013236583.tif 000004