(57)【要約】【課題】  風味全体が増強されて嗜好性が高められた魚節類だし含有飲食品を、簡便な操作で且つ低コストで製造することを目的とする。【解決手段】  魚節類, 魚節類のだし粕, 又は魚介加工食品を製造する際に発生する副産物に対して、温度130〜230℃、圧力0.26〜12.5MPaの高温高圧条件にて亜臨界状態になった水と接触する環境で1〜120分処理して得られた、亜臨界水処理物、；当該処理物の水溶性溶媒抽出物からなる、魚節類だし含有飲食品の風味増強組成物、；前記組成物を含有させることを特徴とする、魚節類だし含有飲食品の製造方法、；を提供する。【選択図】  図１
2013158246.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚節類, 魚節類のだし粕, 又は魚介加工食品を製造する際に発生する副産物に対して、温度130〜230℃、圧力0.26〜12.5MPaの高温高圧条件にて亜臨界状態になった水と接触する環境で1〜120分処理して得られた、亜臨界水処理物。
【請求項２】
請求項1に記載の処理物の水溶性溶媒抽出物からなる、魚節類だし含有飲食品の風味増強組成物。
【請求項３】
請求項2に記載の組成物を含有させることを特徴とする、魚節類だし含有飲食品の製造方法。
【請求項４】
前記飲食品がつゆ又はぽん酢である、請求項3に記載の製造方法。
【請求項５】
請求項3又は4に記載の製造方法によって得られた魚節類だし含有飲食品。
【請求項６】
請求項2に記載の組成物を含有させることを特徴とする、魚節類だし含有飲食品の風味増強方法。
【請求項７】
前記飲食品がつゆ又はぽん酢である、請求項6に記載の飲食品の風味増強方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚節類等の亜臨界水処理物に関し、；さらには前記処理物の水溶性溶媒抽出物からなる、魚節類だし含有飲食品の風味増強組成物、；に関する。
また本発明は、前記組成物を含有させることを特徴とする、風味が増強された魚節類だし含有飲食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
魚節類だし（魚節類からの抽出液）は、旨味成分であるイノシン酸や多くの呈味成分や香味成分を含む組成物であり、風味全体として好適な嗜好性を発揮する食品素材である。
魚節類だしを含む飲食品としては、つゆ、ぽん酢、吸い物、味噌汁、煮物用調味液、鍋物用調味液、調味酢、たれ類、ドレッシング類などが挙げられるが、いずれも日本人の嗜好性に良く合い、日常食にて重要な地位を占める飲食品ばかりである。
そこで、魚節類だしを含有する飲食品について、風味や香りを高めてさらに嗜好性を高めるために、様々な方法が試みられてきた。
【０００３】
例えば、従来の魚節類だしの風味向上技術としては、香気成分の回収（特許文献1）、亜臨界状態の二酸化炭素で抽出により香味成分（フレーバー）を得て（特許文献2）、回収した香味成分等を付与する技術等が挙げられる。
しかしこれらの方法では、一部の香味成分のみを付与する技術であるため、風味が不自然になりやすい傾向にあった。
また、魚節類だしからの燻煙香の除去（特許文献3）、濃厚だしの抽出（特許文献4）、雑味の緩和（特許文献5）に関する技術も開示されているが、これらの技術は風味阻害成分（生臭さの原因等）の一部を除去する技術であるため、積極的に好ましい風味を増強できる技術ではなかった。
【０００４】
また、魚節類にプロテアーゼ処理を行って、呈味向上作用を有するテトラペプチド（アミノ酸4残基からなるペプチド）を生成させる技術（特許文献6）が開示されている。しかし当該方法は、特定の強アルカリ性プロテアーゼを用いた適切な反応が必要であり、製造ライン規模で当該呈味ペプチドを得るためには、操作や費用等の点での課題を有する技術であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開2011-097854号公報
【特許文献２】特開平10-057008号公報
【特許文献３】特開2006-288203号公報
【特許文献４】特開2008-099628号公報
【特許文献５】特開2011-078325号公報
【特許文献６】特開2002-255994号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、上記課題を解決し、風味全体が増強されて嗜好性が高められた魚節類だし含有飲食品を、簡便な操作で且つ低コストで製造することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、魚節類等を特定条件の亜臨界水で処理することによって、当該処理物から水溶性溶媒で抽出した抽出物に、魚節類だし含有飲食品の風味全体を増強する作用があることを見出した。
【０００８】
本発明は、これらの知見に基づいてなされたものである。
即ち、〔請求項1〕に係る本発明は、魚節類, 魚節類のだし粕, 又は魚介加工食品を製造する際に発生する副産物に対して、温度130〜230℃、圧力0.26〜12.5MPaの高温高圧条件にて亜臨界状態になった水と接触する環境で1〜120分処理して得られた、亜臨界水処理物に関するものである。
また、〔請求項2〕に係る発明は、請求項1に記載の処理物の水溶性溶媒抽出物からなる、魚節類だし含有飲食品の風味増強組成物に関するものである。
また、〔請求項3〕に係る発明は、請求項2に記載の組成物を含有させることを特徴とする、魚節類だし含有飲食品の製造方法に関するものである。
また、〔請求項4〕に係る発明は、前記飲食品がつゆ又はぽん酢である、請求項3に記載の製造方法に関するものである。
また、〔請求項5〕に係る発明は、請求項3又は4に記載の製造方法によって得られた魚節類だし含有飲食品に関するものである。
また、〔請求項6〕に係る発明は、請求項2に記載の組成物を含有させることを特徴とする、魚節類だし含有飲食品の風味増強方法に関するものである。
また、〔請求項7〕に係る発明は、前記飲食品がつゆ又はぽん酢である、請求項6に記載の飲食品の風味増強方法に関するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、魚節類だし含有飲食品の風味全体を顕著に増強し、嗜好性を高めることを可能とする。これにより、簡便な操作のみで嗜好性が大幅に高められた魚節類だし含有飲食品、を製造することが可能となる。
また、本発明における風味増強組成物の原料として、魚節のだし粕を活用することによって、魚節類だし含有飲食品の製造における原料使用量を大幅に削減することを可能とする。
また、本発明は、乏しい利用用途や利用されても加工上の問題（臭気、コストなど）で産業廃棄物として廃棄される場合の多いだし粕を、有効利用できる技術となることが期待される。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】実施例1(2)におけるつゆの官能評価の結果を示す図である。図中の◆はつゆ1〜4の評価を示し、■は対照（通常の鰹節だしのつゆ：対照）の評価を示す。（なお、当該官能評価では、全ての項目が3〜5の間の値を示したため、図1の評価点は2〜5の間を拡大して示した。）  (A) つゆ1-1：170℃での亜臨界水処理抽出液で通常の鰹節だしの窒素量の30％を代替したつゆ。(B) つゆ1-2：180℃での亜臨界水処理抽出液で通常の鰹節だしの窒素量の30％を代替したつゆ。(C) つゆ1-3：190℃での亜臨界水処理抽出液で通常の鰹節だしの窒素量の30％を代替したつゆ。(D) つゆ1-4：通常の鰹節だしの窒素量の30％を減らしたつゆ。
【図２】実施例1(3)におけるぽん酢の官能評価の結果を示す図である。図中の◆はぽん酢1の評価を示し、■は対照（通常のぽん酢：対照）の評価を示す。（なお、当該官能評価では、全ての項目が3〜5の間の値を示したため、図2a,bの評価点は2〜5の間を拡大して示した。）
【図３】実施例2(3)において、亜臨界水処理抽出液をHPLC解析して得られたクラマトグラフである。(A) 210nｍの吸収ピーク。(B) 280nmの吸収ピーク。
【図４】実施例2(4)において、亜臨界水処理抽出液をプロテアーゼ処理した反応液を、HPLC解析して得られたクラマトグラフである。(A) 210nｍの吸収ピーク。(B) 280nmの吸収ピーク。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明は、魚節類等の亜臨界水処理物に関し、；さらには前記処理物の水溶性溶媒抽出物からなる、魚節類だし含有飲食品の風味増強組成物、；に関する。
また本発明は、前記組成物を含有させることを特徴とする、風味が増強された魚節類だし含有飲食品の製造方法に関する。
【００１２】
〔原料である魚節類等〕
本発明において、亜臨界水処理を行う原料としては、‘魚節類’であれば如何なるものを用いることができる。
ここで、魚節類とは、魚体を煮てから固くなるまで乾燥させたものを指し、鰹節、マグロ節、サバ節、アジ節、アゴ節、イワシ節、ウルメ節、煮干（例えばカタクチイワシの煮干）などを挙げることができる。
また、当該処理原料としては、供給量や価格の点を考慮すると、特に鰹節、煮干等を用いることが好適である。
また、処理原料である魚節類の加工品の種類は、裸節、荒節、枯節等、特に限定はない。また形状やサイズも、薄削り、厚削り、粗砕品、粉砕品、粉状（粉末、微粉）のもの等が使用できる。なお、操作性、処理・抽出効率の点を考慮すると、粗砕品、粉砕品、粉状のものが好適である。
【００１３】
また、本発明における亜臨界水処理原料としては、前記魚節類の‘だし粕’を用いることができる。
だし粕は、前記魚節類のだしを抽出した後に大量に排出される残渣である。また、本発明の有効成分である水溶性ペプチドの分解前のタンパク質を大量に含む素材である。
このため、だし粕を処理原料として採用することで、原料コストを大幅に削減することができ好適である。本発明において最も好適な原料であると認められる。
【００１４】
また、当該処理原料としては、‘魚介加工食品を製造する際に発生する副産物’を用いることができる。
当該副産物として具体的には、魚介を加工・処理する際に発生する魚滓類や成型工程で発生する切り落とし、特に一次加工工程で発生する魚介の切除部位（アタマ、ノド、ハラモ等）を用いることができる。特には、切除部位の乾燥品を挙げることができる。
ここで、魚介加工食品の製造としては、節製品（魚節類）、練り製品、冷凍食品、素干し品、塩干し品、煮干品、塩蔵品、燻製品、水産物缶詰などの製造を指すものである。
【００１５】
本発明では、これらの原料のいずれを用いた場合でも、亜臨界水処理による風味増強作用の付与が可能であるが、原料によって最終製品（魚節類だし含有飲食品）の風味は異なったものとなる。
そこで本発明では、最終製品との相性を考慮して、原料を任意に選択して用いることができる。例えば、つゆやぽん酢を製造する場合は、鰹節、カタクチイワシの煮干、これらのだし粕、を用いることが好ましい。
また、最終製品の風味を変化させるために、2種類以上を混合して用いる態様も可能である。
【００１６】
〔亜臨界水処理の条件〕
本発明では、上記原料に対して、「亜臨界状態の水」と接触する環境で処理して処理物を得る工程を必須とするものである。
ここで、亜臨界状態の水とは、水を常圧での沸点（100℃）から臨界温度（374℃）の範囲で加圧（高温高圧処理）することにより、外見は液体を保っているが、通常の液体の水分子よりも極めて高いエネルギーが付与されている水の状態を指す。亜臨界状態の水は、比誘電率が低くイオン積が大きい等、通常の液体の水の状態とは全く異なる性質を有する。
本発明では、原料である魚節類等を亜臨界状態の水を接触させることによって、原料に含まれる特定のタンパク質が加水分解され、風味増強作用を有する特定の水溶性ペプチドを生成させることが可能となる。
なお、水以外の亜臨界状態となった溶媒（例えば、後述する比較例1の二酸化炭素）を用いた場合では、本発明での所望の効果を得ることができない。
【００１７】
・高温高圧条件
亜臨界水処理の温度条件としては130〜230℃を採用することができる。なお、温度が高いほど分解作用が強く発揮されるが、高過ぎる場合は分解が進み過ぎて焦げ臭さが付与されてしまい好ましくない。
そこで、焦げ臭さの付与を回避するためには、好ましくは220℃以下、特には200℃以下で行うことが望ましい。また、実用上許容でき得る時間範囲において十分なタンパク質の加水分解作用が奏されるためには、好ましくは150℃以上、特には170℃以上で行うことが好適である。
【００１８】
当該亜臨界水処理におけるタンパク質加水分解作用は、圧力条件による影響をほとんど受けない。そのため、本発明のおける圧力条件としては、上記温度にて水の亜臨界状態が担保される圧力であれば如何なる圧力でも採用できるが、例えば、0.26〜12.5MPaの圧力条件であれば問題なく処理することができる。
なお、加圧・減圧等の圧力調節を行う操作や機器の手間を考慮すると、上記温度における飽和水蒸気圧を採用することが好適である。
【００１９】
亜臨界水処理を行う時間としては、基本的には1〜120分を採用することができる。
但し、高温（具体的には220℃以上）での処理の際には、処理時間が長くなると分解が進み過ぎて焦げ臭さが若干付与される傾向がある。そこでより好ましくは、220℃以上で行う場合には30分以下、特に20分以下で行うことがより好適である。
【００２０】
なお、本発明では、臨界点である374℃以上で且つ22MPa以上である「臨界状態の水」で処理することは、好適ではない。
臨界状態の水分子は、亜臨界状態の水分子よりもさらに高いエネルギーを有し、全く異なる性質を示す。当該水で処理した場合、原料に含まれるタンパク質がアミノ酸レベルにまで分解されてしまい、所望の水溶性ペプチドを含む処理物を得ることができない。
【００２１】
・亜臨界水処理の態様
本発明における亜臨界水処理は、原料である魚節類等が亜臨界状態の水と接触する態様として、以下の(I)及び(II)のいずれかの態様を採用することができる。
【００２２】
具体的には、(I)原料に加水し、当該液体の水を亜臨界状態とすることで、原料中のタンパク質を分解する作用を発揮させる態様を採用することができる。
当該態様においては、固液比（固体：液体）は特に限定されないが、例えば1：0.2〜1：20、好ましくは1：0.5〜1：10、さらには1：0.8〜1：5となるように加水することができる。なお、加水後は、原料と水が均一に混ざった状態（攪拌や混合等を行って）にすることが望ましい。
【００２３】
また、亜臨界水処理としては、(II)原料に対して加水を行わず、亜臨界状態の飽和水蒸気で処理する態様を採用することもできる。
当該態様では、加水や混合等の操作を行う必要がないため、バッチ処理を行うことが可能となる。
【００２４】
・エントレーナー
亜臨界水処理を上記(I)の態様で行う場合、水に以下に示すエントレーナー（添加剤）を含有させる態様が可能となる。
【００２５】
例えば、エントレーナーとして‘酢酸’を添加した場合、亜臨界水処理におけるタンパク質加水分解効率を向上させることができる。
酢酸濃度が高いほど、亜臨界水処理におけるタンパク質加水分解効率を向上させることができるが、濃度が高過ぎた場合、最終製品（魚節類だし含有飲食品）に酸臭が付与される点で好ましくない。
酢酸の添加濃度の上限値としては、液体部分に対して15％(w/v)未満、特には7.5％(w/v)以下、さらには3.75％(w/v)未満、さらには2％(w/v)未満、となるように含有させることが望ましい。
また、下限値としては、酢酸による分解向上を目的とする場合においては、例えば0.3％(w/v)以上、特には0.75(w/v)以上を挙げることができる。
【００２６】
エントレーナーとして‘エタノール(EtOH)’を添加した場合、最終製品（魚節類だし含有飲食品）にアルコールの風味を付与することができる。
但し、EtOH濃度が高い場合、加水分解されたペプチドが沈殿し、抽出効率が低下する傾向があり好ましくない。また、最終製品（魚節類だし含有飲食品）がアルコール臭くなり好ましくない。
EtOHの添加濃度の上限値としては、液体部分に対して17.5％(v/v)未満、さらには10％(v/v)以下、特には3.5％(v/v)以下、となるように含有させることが望ましい。
また、下限値としては、EtOHによる凝集が認められない濃度であれば良いが、例えば1％(v/v)以上を挙げることができる。
【００２７】
エントレーナーとして‘塩化ナトリウム(NaCl)’を添加した場合、最終製品（魚節類だし含有飲食品）に塩味を付与することができる。
但し、NaCl濃度が高過ぎる場合、加水分解されたペプチドが塩析し好ましくない。また、最終製品（魚節類だし含有飲食品）が塩辛くなり過ぎて好ましくない。
NaClの添加濃度の上限値としては、液体部分に対して12.5％(w/v)未満、さらには10％(w/v)以下、特には5％(w/v)以下、となるように含有させることが望ましい。
また、下限値としては、適度な塩味が付与される濃度であればよいが、例えば0.5％(w/v)以上を挙げることができる。
【００２８】
また、‘水酸化ナトリウム(NaOH)’を添加した場合、最終製品（魚節類だし含有飲食品）にさらに旨味を付与することができる。これは、水酸化ナトリウムによって加水分解作用が促進され、一部がアミノ酸レベルに迄分解されることによって奏される効果である。即ち、最終製品に、アミノ酸の旨味が付与されることになる。
本処理では、NaOH濃度が高いほど、加水分解によるアミノ酸生成が促進され、最終製品（魚節類だし含有飲食品）の旨味を強めることが可能となる。
NaOHの添加濃度の上限値としては、特に限定はないが、例えば液体部分に対して40％(w/v)以下、特には24％(w/v)以下を挙げることができる。
また、下限値としては、旨味が付与される濃度であれば良いが、例えば2％(w/v)以上、特には5％(w/v)以上、さらには12.5％(w/v)以上を挙げることができる。
【００２９】
〔風味増強作用の有効成分〕
上記亜臨界水処理により、原料の魚節類等に含まれるタンパク質が加水分解され、多くのペプチドが生成される。その中で本発明の有効成分である特定のペプチドも含まれることになる。
当該水溶性ペプチドは、5〜20kDa（特には6〜10kDa、さらには約7kDa）の分子量を有し、水溶性を示す特定種類のペプチドである。
また、当該水溶性ペプチドは、疎水性の側鎖を多く含むアミノ酸組成であるため、強い苦味を呈し、それ自体を飲食品とすることはできない。しかし、当該ペプチドを魚節類だし含有飲食品に添加する（含有させる）ことによって、当該飲食品の風味を全体的に増強する作用が奏されるものとなる。
【００３０】
なお、当該水溶性ペプチドは、亜臨界水処理をしていない魚節類等には全く含まれない成分である。即ち、魚節類等を常法によって浸漬抽出やドリップ抽出しただけでは、当該水溶性ペプチドを抽出することはできない。
【００３１】
〔抽出工程〕
本発明では、上記亜臨界水処理後の処理物に対して、水溶性溶媒で抽出操作を行うことで、当該抽出物からなる風味増強作用を有する組成物（前記水溶性ペプチドを有効成分とする風味増強組成物）を回収することができる。
【００３２】
当該抽出操作として具体的には、上記(I)の亜臨界水処理の態様（原料に加水して亜臨界水処理をする態様）の場合、亜臨界水処理自体によって、生成された水溶性ペプチドの抽出操作を同時に行うことが可能となる。
一方、上記(II)の亜臨界水処理の態様（原料に加水せず、亜臨界状態の飽和水蒸気で処理する態様）の場合、生成された水溶性ペプチドを、処理物から抽出する操作が必要となる。
【００３３】
水溶性ペプチドを抽出する操作としては、処理物を水溶性溶媒に浸漬する操作や、ドリップ抽出する操作が採用できる。具体的には、浸漬後に混合や攪拌操作をする態様により行うことができる。
抽出を行う際の溶媒温度としては、常温で行うことも可能であるが、30〜100℃（好ましくは60〜98℃）に加温した溶媒で行うことが可能である。
ここで、水溶性溶媒としては、水を用いることができるが、具体的には、水に可溶なエントレーナーを添加した水溶液を用いることもできる。
エントレーナーとしては、最終製品の風味を考慮して、様々な化合物や食品素材を選択することができるが、例えば、前記した酢酸、エタノール、塩化ナトリウム、水酸化ナトリウムを添加すること可能である。また、塩酸等の無機酸、；乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸等の有機酸、；食塩、砂糖、醤油、食酢、みりん、酒などの調味料、；を添加することもできる。
【００３４】
当該抽出操作を行った後は、固液分離によって原料残渣を除去することで、当該水溶性ペプチドを含む抽出液を回収することができる。
例えば、濾過（濾紙、珪藻土濾過、濾布、メンブレンフィルター、セラミック膜など）、遠心操作、カラム精製などを採用することができる。
また、必要に応じて、抽出液を濃縮、乾燥することで、当該水溶性ペプチドを含む抽出物の乾燥物を得ることができる。
また、HPLC等にて分画を行い、当該ペプチドを極めて高純度で含む画分の精製物を得ることもできる。
【００３５】
〔魚節類だし含有飲食品への添加〕
上記工程により得られた抽出物（風味増強組成物）は、魚節類だしを含有する飲食品に添加する（含有させる）ことによって、当該飲食品の風味全体を顕著に増強することができる。
ここで、風味増強対象である「魚節類だし含有飲食品」としては、魚節類だしを含有する飲食品の全てを対象とすることができる。
具体的には、つゆ（麺つゆ、てんつゆ、鍋つゆ等）、ぽん酢、だしの素、吸い物（乾燥粉末品を含む）、味噌汁（乾燥粉末品を含む）、煮物用調味液、鍋物用調味液、調味酢、たれ類、ドレッシング類などを挙げることができる。
なお、これらの飲食品に含まれる魚節類だしとしては、具体的には、鰹節、マグロ節、サバ節、アジ節、アゴ節、イワシ節、ウルメ節、煮干（例えばカタクチイワシの煮干）などから取っただし（抽出液）を指すものである。
【００３６】
本発明の風味増強組成物は、魚節類だしに由来する風味（例えば、コク、厚み、だし感、後味等）を増強すると同時に、飲食品全体の風味を向上させる作用を有する。
例えば、つゆに含まれる醤油感、ぽん酢に含まれる柑橘系の風味（果汁感等）等についても、増強されたと喫食者に感じさせる作用を有する。
【００３７】
上記飲食品の製造工程において、本発明の風味増強組成物を添加することで、次の目的を達することが可能となる。
例えば、(i)常法の製造レシピに加えて、本発明の風味増強組成物をさらに添加することによって、‘通常の飲食品よりも風味が全体的に増強・向上された飲食品’を製造することが可能となる。
また、(ii)原料の使用量を削減し、その削減分の風味を補うように本発明の風味増強組成物を添加することによって、‘原料の使用量を削減し且つ通常の飲食品の風味はそのままの飲食品’を製造することが可能となる。
例えば、魚節類だし、風味向上成分（酵母エキス、魚介エキス、畜肉エキス、アミノ酸液等）、醤油、果汁等に代替して添加することができる。
【００３８】
本発明の風味増強組成物の飲食品への添加量（含有量）は、風味増強組成物の精製度合い、対象の飲食品の種類、添加の目的によって異なるため、一概に決定はできないが、風味増強効果が奏される量を適宜調節して決定すればよい。
例えば、つゆの製造において、亜臨界水処理物の抽出液（風味増強組成物）を添加する態様の場合、液量として好ましくは0.1％〜40％、より好ましくは0.5〜30％、さらに好ましくは1〜20％であった。
また、魚節類だしに対する窒素量に換算した割合としては（魚節類だしの窒素量＋風味増強組成物の窒素量の合計に対して）、0.4％〜74.5％、より好ましくは1.8％〜68.6％、さらに好ましくは3.5〜59.3％の添加量が好適である。
【実施例】
【００３９】
以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明の範囲はこれらにより限定されるものではない。
【００４０】
〔調製例1〕『だし粕の調製』
以下の実施例にて原料として用いるだし粕を調製した。
粉砕した鰹節に、約98℃の温水を約6倍量加えて、ドリップ方式によって通常の鰹節だしを抽出した。そして、残渣として残った‘だし粕’を回収し、以下の試験に用いた。
【００４１】
〔実施例1〕『亜臨界水処理抽出液の風味増強作用』
魚節のだし粕を原料として亜臨界水処理を行い、その抽出液が味に与える影響を調べた。
【００４２】
・(1) 「亜臨界水処理抽出液の調製」
高圧マイクロリアクター（オーエムラボテック(株)-MMJを外部から加圧できるように改造したもの）の反応容器内に、調製例1で調製しただし粕12g, 酢酸水溶液（混合後の酢酸酸度3％）, 水を固液比1:1となるよう添加し、封入した。
反応容器内の水が亜臨界状態となる表1に示す温度及びその飽和水蒸気圧にて、10分間の処理を行った。なお、加圧は耐圧ステンレスチューブをリアクターと窒素ガスボンベに接続し、充填圧14.7Mpaの窒素ガスで行った。
冷却後、得られた処理液はNo.2濾紙で濾過し、濾液を‘亜臨界水処理抽出液’として回収した（抽出液1-1〜1-3）。各抽出液の味について官能評価を行ない、結果を表1に示した。
【００４３】
その結果、だし粕から亜臨界水抽出した抽出液自体の味は、強い苦味を有し、そのもの自体を飲食品とすることは不適であることが示された。また、苦味の程度は、処理温度が高いほど強くなることが示された。
【００４４】
【表１】
2013158246.tif 000003
【００４５】
・(2) 「つゆの官能評価」
得られた各亜臨界水処理抽出液を添加して、‘つゆ’を調製した。上記得られた各亜臨界水処理抽出液を、通常の鰹節だしの窒素量の30％を代替する量だけ添加して、表2に示す組成の‘つゆ’1000mlを調製した（つゆ1-1〜1-3）。
比較試料として、通常の鰹節だしから窒素量が30％少なくなるように水で代替してつゆ1000mlを調製した（つゆ1-4）。
なお、各官能評価の対照として、通常の鰹節だしのつゆ1000ml（対照）を調製した。
【００４６】
【表２】
2013158246.tif 000004
【００４７】
上記調製したつゆ1-1〜1-4について、対照のつゆ（通常の鰹節だしのつゆ）と対比した官能評価を行った。専門的に訓練されたパネリスト20名が図1に示した各項目について7段階で評価した（7が最も優れた評価）。評価点の平均点を図1に示した。
【００４８】
その結果、通常の鰹節だしの30％液量を亜臨界水処理抽出液に代替したつゆ（つゆ1-1〜1-3：図1A〜Cの◆）では、通常の鰹節だしのつゆ（対照：図1A〜Cの■）と比べて、同等の風味が得られることが示された。
特に、180℃処理抽出液を添加したつゆでは、通常の鰹節だしのつゆよりも、つゆの風味が全体的に強められたものとなることが示された。
それに対して、通常の鰹節だしの添加を30％液量減らしたつゆ（つゆ1-4：図1Dの◆）では、鰹節だしの好ましい味が弱められたものとなった。
【００４９】
このことから、亜臨界水処理抽出液には、つゆの好ましい味（コク、厚み、醤油感、だし感、鰹節だしの好ましい味、後味等）を増強する作用があり、つゆの風味を全体的に強める作用があることが示された。
そして、当該作用によって、つゆの製造における節原料を大幅に削減できる可能性が示された。
【００５０】
・(3) 「ぽん酢の官能評価」
また、得られた亜臨界水処理抽出液を添加して、‘ぽん酢’を調製した。上記により抽出液1-2（180℃での亜臨界水処理抽出液）を、通常の処方において添加している酵母エキス（風味補完原料）を代替する量だけ添加して、表3に示す組成の‘ぽん酢’1000mlを調製した（ぽん酢1-1）。
比較試料として、通常のぽん酢から酵母エキスのみを削除したぽん酢1000mlを調製した（ぽん酢1-2）。
なお、各官能評価の対照として、通常のぽん酢1000ml（対照）を調製した。
【００５１】
【表３】
2013158246.tif 000005
【００５２】
上記調製したぽん酢1-1〜1-2を用いて水炊きを食し、対照のぽん酢（通常のぽん酢）と対比した官能評価を行った。専門的に訓練されたパネリスト30名が図2a,bに示した各項目について7段階で評価した（7が最も優れた評価）。評価点の平均点を図2a,bに示した。
【００５３】
その結果、酵母エキスの全量を亜臨界水処理抽出液に代替したぽん酢（ぽん酢1-1：図2
a,bの◆）では、通常のぽん酢（対照：図2a,bの■）と比べて、同等の風味が得られることが示された。
それに対して、通常のぽん酢から酵母エキスのみを削除したぽん酢（ぽん酢1-2）では、ぽん酢の風味が全体的に弱められたものとなった（データ省略）。
【００５４】
このことから、亜臨界水処理抽出液には、ぽん酢の好ましい味（果汁感、まろやかさ、嗜好、味のび、コク、醤油感、鰹節だしの好ましい味等）を増強する作用があり、ぽん酢の風味を全体的に強める作用があることが示された。
そして、当該作用によって、ぽん酢の製造における原料（特に高価な酵母エキス）を大幅に削減できる可能性が示された。
【００５５】
〔実施例2〕『風味増強作用を有する有効成分』
上記亜臨界水処理抽出液について、風味を増強する作用を有する有効成分に関する分析を行った。
【００５６】
・(1) 「分子量分布」
実施例1に記載の方法に準拠して、高圧マイクロリアクターの反応容器内に、調製例1で調製しただし粕12g, 酢酸水溶液（混合後の酢酸酸度0.6％）, 水を、固液比1:5となるよう添加し、封入した。反応容器内の水が亜臨界状態となる170℃, 5Mpaにて、20分間の処理を行った。
冷却後、得られた処理液を0.2μフィルターで固液分離し、濾液（抽出液2-1）を得た。得られた濾液について、表4に示す分子量の分画を行い、各画分の総窒素含量（％）（＝液量全体に対する濃度）を測定し表4に示した。
【００５７】
その結果、亜臨界水処理抽出液（抽出液2-1）に含まれる窒素態分子の95％が、分子量5kDa以上の水溶性高分子であることが示された。
【００５８】
【表４】
2013158246.tif 000006
【００５９】
・(2) 「風味増強作用を有する画分」
上記亜臨界水処理抽出液（抽出液2-1）について分子量5kDaの限外濾過を行い、5kDa以下の低分子画分を得た（抽出液2-2）。これらの総窒素含有量（％）を測定し表5に示した。なお、総窒素量の分析は、全窒素測定装置スミグラフNC-220F（(株)住化分析センター製）、を用いて行った。
【００６０】
得られた各亜臨界水処理抽出液を添加して、‘つゆ’を調製した。濃縮つゆ（追いがつおつゆ2倍：ミツカン）1000mlに、上記亜臨界水処理抽出液を、窒素量の持ち込み量が同じになるように添加し、水を加えて2438mlのつゆを調製した（つゆ2-1, 2-2）。
また、対照として、濃縮つゆ1000mlのみを水で希釈し、つゆ2438ml（対照）を調製した。
調製したつゆ2-1, 2-2について、対照のつゆと対比した官能評価を行った。結果を表5に示した。
【００６１】
その結果、170℃での亜臨界水処理抽出液の濾液（抽出液2-1：原液）には、風味全体を増強する作用が認められた（つゆ2-1）。
一方、5kDa以下の低分子画分（だし2-2）には、風味を増強する作用が認められなかった（つゆ2-2）。
このことから、風味全体を増強する作用を有する有効成分は、5kDa以上の水溶性高分子であることが示された。
【００６２】
【表５】
2013158246.tif 000007
【００６３】
・(3) 「風味増強作用を有する画分の特定」
上記亜臨界水処理抽出液（抽出液2-1）について、HPLCにて30画分にて分画した。HPLCは、Waters Corporation製のコントローラー、2波長検出器, ポンプ, フラクションコレクター, 東ソー(株)製のサイズ排除クロマトグラフィーカラム（G3000PWxl）を用いて、表6に示す条件にて行った。210nmでの検出結果を図3Aに、280nmでの検出結果を図3Bに示した。
【００６４】
【表６】
2013158246.tif 000008
【００６５】
得られた各画分20mLを、遠心式限外濾過（Sartorius Stedim Biotech GmbH 製, Vivaspin, 3,000MWCO）によって濃縮脱塩を4回行い、超純水で500μL液量に調整した。
そして、画分5-8、画分9-12、画分13-16、画分17-20、画分21-24をそれぞれ1グループにして各混合液（A-E）を調製した。これらを濃縮つゆ（追いがつおつゆ2倍：ミツカン）に添加してつゆを調製し、第1段階目の官能評価を行った。
その結果、混合液C(画分13-16)に、風味増強作用が認められたが、混合液A,B,D,Eには、風味増強作用は認められなかった。
【００６６】
そこで、混合液Cに含まれる画分13,14,15,16の各画分について、同様にしてつゆを調製して、第2段階目の官能評価を行った。
その結果、画分16に風味増強作用が認められたが、他の画分13-15には、風味増強作用が認められなかった。
【００６７】
これらの結果から、図3のクロマトグラムで示された‘画分16’に、風味を増強する作用があることが示された。
また、画分16は、210nmの吸収ピークに対して、相対的に280nmの吸収ピークが著しく高いことから、DNA等の核酸ではなく、ペプチドを多く含む画分であることが強く示唆された。
また、分子量との相関関係から、画分16に含まれる成分の分子量は5〜20kDaであることが示された。
【００６８】
・(4) 「プロテアーゼ処理による検証」
上記亜臨界水処理抽出液（抽出液2-1）について、プロテアーゼ（新日本化学工業(株)製, スミチームFP-D）を1.0％添加し、57℃, 76hr反応させた。
そして、反応液を濃縮つゆ（追いがつおつゆ2倍：ミツカン）に添加してつゆを調製し、官能評価を行った。
その結果、プロテアーゼ反応後の溶液には、反応前の抽出液が有していた風味増強作用が認められなかった。
【００６９】
また、プロテアーゼ反応液について、上記と同様にしてHPLC解析を行った。210nmでの検出結果を図4Aに、280nmでの検出結果を図4Bに示した。
その結果、画分16のピーク（a）の大部分は、分解して小さなピーク（b）になっていることが示された。
【００７０】
これらの結果から、画分16のピークに含まれる成分のうち、風味増強作用を奏する有効成分は、ペプチドであることが強く示唆された。
【００７１】
・(5) 「ペプチド態窒素の割合」
上記亜臨界水処理抽出液（抽出液2-1）に含まれる窒素態分子の種類を分析した。また、アミノ酸の側鎖の性質の違いによる組成の違いを分析した。
分析は、日本電子工業（株）製、アミノ酸自動分析器JLC-500Nを用いて行った。
なお、遊離アミノ酸態窒素の測定は、抽出液2-1を15,000gで10分間遠心して回収した上清を、0.45μmフィルターで濾過した濾液を分析に供した。
また、ペプチド態窒素の測定は、抽出液2-1に濃塩酸を加え沸騰水浴で加水分解後、40℃で減圧乾固し、水に再溶解したものを分析に供した。
これらの分析結果を表7に示す。また、通常の鰹節だし（対照）についての分析結果を表8に示す。
【００７２】
その結果、亜臨界水処理抽出液（抽出液2-1）に含まれる窒素態分子は、ペプチド態窒素が97.1％（大部分）を占めることが明らかになった。
また、亜臨界水処理抽出液のペプチド態窒素を構成するアミノ酸組成は、疎水性の側鎖を有するアミノ酸が多く含まれることが示された。これが苦味の原因となることが推測された。
一方、通常の鰹節だし（対照）では、鰹節から抽出されたのは遊離アミノ酸のみで、ペプチド態窒素がほとんど抽出されていないことが示された。
これらの結果から、亜臨界水処理によって抽出された抽出液は、通常の鰹節だしとは構成成分が著しく異なることが明らかになった。
【００７３】
【表７】
2013158246.tif 000009
【００７４】
【表８】
2013158246.tif 000010
【００７５】
・(6) 「有効成分の考察」
当該実施例における以上の結果から、亜臨界水処理抽出液における風味増強作用を有する有効成分は、「5〜20kDaの水溶性ペプチド」であることが強く示唆された。
なお、当該結論は、鰹節の構成成分の大部分（約77％）がタンパク質で構成されている（残りは水分15％, 灰分4％, 脂質3％）ことからも支持される。
【００７６】
〔実施例3〕『亜臨界水処理の条件検討』
亜臨界水処理抽出液を製造する際に、各条件が与える影響の検討を行った。
【００７７】
・(1) 「温度及び時間の影響」
連続式亜臨界水処理装置の原料貯蔵タンクに、調製例1で調製しただし粕, 酢酸水溶液（混合後の酢酸酸度0.6％）, 水を、固液比1:4となるように加えた。そして攪拌・均一化しながら装置に注入した。
攪拌・均一化した混合物（スラリー状）は、予備加熱部を経て、処理部に移送させた。処理部では、表9に示す各温度及び5.0Mpa（一定圧力）の亜臨界処理条件下にて表9に示す時間で通過するように処理を行った。そして、冷却部を経て、処理物タンクに受けて回収した。
得られた処理液を攪拌・均一化した後少量を採取し、No.2濾紙で濾過し、濾液を‘亜臨界水処理抽出液’として回収した。各抽出液の総窒素含有量（％）を測定し表9に示した。
【００７８】
その結果、得られた亜臨界水処理抽出液の総窒素含量（抽出効率）は、150℃から170℃に処理温度を上げることによって、大幅に向上することが示された。
このことは、亜臨界水の温度上昇によって、だし粕に含まれるタンパク質が水溶性ペプチドに加水分解される効率が向上したためと推測された。
また、処理時間を長くすることによって、加水分解されたペプチド量が増加し、抽出量を向上できることが示された。
【００７９】
【表９】
2013158246.tif 000011
【００８０】
・(2) 「圧力の影響」
実施例1に記載の方法に準拠して、高圧マイクロリアクターの反応容器内に、調製例1で調製しただし粕12gと水48mlを添加し、固液比を1:4として封入した。
反応容器内の水が亜臨界状態となる温度180℃（一定温度）及び表10に示す各圧力条件にて、10分間（一定時間）の処理を行った。
冷却後、得られた処理液はNo.2濾紙で濾過し、濾液を‘得られた亜臨界水処理抽出液’として回収した。各抽出液の総窒素含量（％）を測定し表10に示した。
【００８１】
その結果、得られた亜臨界水処理抽出液の総窒素含有量はほぼ一定であり、圧力によって抽出量にほとんど影響がないことが示された。
これは、だし粕に含まれるタンパク質の加水分解が、圧力によってほとんど影響を受けないためと推測された。
なお、実際の製造工程では、沸騰による原料の飛散を防止するためには、ある程度の加圧下で反応を行ったほうが好ましいと推測される。
【００８２】
【表１０】
2013158246.tif 000012
【００８３】
〔実施例4〕『至適抽出温度及び時間の詳細な検討』
亜臨界水処理抽出液の製造において、抽出温度及び時間の詳細な検討を行った。
【００８４】
・(1) 「抽出効率」
表11に示す温度及びその飽和水蒸気圧にて、表11に示す時間だけ処理を行ったことを除いていては、実施例3(2)の方法（調製例1のだし粕、固液比1:4、高圧マイクロリアクターを用いた方法）と同様にして、亜臨界水処理抽出液を調製した。そして、得られた各抽出液の総窒素含量（％）を測定し、結果を表11に示した。
【００８５】
その結果、実施例3と同様に、処理温度が高いほど、抽出効率が向上し窒素含有量が高くなることが示された。また、処理時間が長いほど抽出量が向上し窒素含有量が高くなることが示された。
【００８６】
【表１１】
2013158246.tif 000013
【００８７】
・(2) 「亜臨界水処理抽出液の評価」
上記亜臨界水処理によって得られた各抽出液について、以下の評価を行った。
(i) まず、濾過後に除去された残渣の量を、3段階で評価した。評価は「I」：残渣少ない（高効率）、「II」：残渣あり、「III」：残渣多い（低効率）、と評価して表12の各セルの左上に示した。
(ii) また、濾液の褐色度についても3段階で評価した。評価は「A」：薄い褐色、「B」：褐色、「C」：濃い褐色、と評価して表12の各セルの右上に示した。
(iii) また、濾液（抽出液）の官能評価を行った。評価は苦味について特に評価し、「0」：苦みがない、「-1」：やや苦い、「-2」：苦い、「-3」：非常に苦い、「-4」：極めて苦い、と評価して表12の各セルの下に示した。
また、その他の味の評価として、「水」：水っぽい、「焦」：焦げたような香りがする、「強焦」：焦げそのものである、と認められるものは、それらの略文字を付した。
【００８８】
その結果、温度が高く処理時間が長いほど、(i)濾過後の残渣が少なくなり、(ii)濾液の褐色度が濃くなり、(iii) 苦味が強くなる、傾向があることが示された。
これは、だし粕に含まれるタンパク質からペプチドへの加水分解効率が向上したことによる現象と推測される。
また、だし粕の亜臨界水処理抽出液自体の味は、強い苦味を有し、そのもの自体を飲食品とすることは不適であることが示された。
【００８９】
【表１２】
2013158246.tif 000014
【００９０】
・(3) 「つゆの官能評価」
得られた各亜臨界水処理抽出液を添加して、‘つゆ’を調製した。濃縮つゆ（追いがつおつゆ2倍：ミツカン）2.5mlに、上記亜臨界水処理抽出液を、窒素量の持ち込み量が一定（つゆに添加する通常の鰹節だしの総窒素量に対して30％分）になるように添加し、水を加えて5.25mlのつゆを調製した。
また、対照として、濃縮つゆ2.5mlのみを水で希釈し、つゆ5.25ml（対照）を調製した。
【００９１】
そして、各つゆについての官能評価を行ない、表13に結果を示した。
(i)‘風味の強さ’について、対照と対比した場合に、「0」：風味の変化なし或いは著しい変化を伴い評価し得ない、「+1」：薄い風味の付与、「+2」：弱い風味の付与、「+3」：やや強い風味の付与、「+4」:全体的に強い風味の付与、を数値で示した。
また、‘その他の味の評価’として、「水」：水っぽい、「生」：生臭い、「香」：香ばしい、「香過」：香ばし過ぎる、「焦」：焦げたような香りがする、「焦苦」：焦げ様の苦味が強い、「極苦」：焦げ様の苦味が極めて強い、と認められるものは、それらの略文字を付した。
(ii) つゆとしての‘風味適性’として、「◎」：極めて適する、「○」：適する、「△」：あまり適さない、「×」：適さない、の4段階（○以上が製品として採用可能）で評価した。
【００９２】
評価の結果、「130〜230℃」の温度条件の亜臨界水処理抽出液には、つゆの風味を好適に増強する作用があることが示された。
これは、当該有効成分である5〜20kDa以上の水溶性ペプチドが、当該温度範囲での亜臨界水処理によって好適に生成されるためと推測された。
また、つゆの風味を好適に増強できる条件としては、好ましくは130〜220℃、より好ましくは170〜200℃の温度条件であることが示された。
【００９３】
なお、反応時間としては、基本的に1〜120分の範囲での処理が可能と認められたが、高温（特に220℃以上）での処理の際には、処理時間が長くなると焦げ臭さが付与される傾向があった。
焦げ臭さの付与を回避するためには、220℃以上で行う場合には30分以下、好ましくは20分以下で行うことが好適であると判断された。
【００９４】
【表１３】
2013158246.tif 000015
【００９５】
〔実施例5〕『エントレーナー（添加剤）の検討：酢酸』
亜臨界水処理の際に添加するエントレーナー（添加剤）として酢酸添加の検討を行った。
【００９６】
・(1) 「亜臨界水処理抽出液の調製」
表14に示す酢酸濃度になるように調製した酢酸溶液をだし粕に添加したこと、及び、圧力を1.0Mpaで行ったことを除いては、実施例3(2)の方法と同様にして、亜臨界水処理抽出液を調製した（調製例1のだし粕、固液比1:4、高圧マイクロリアクターを用いて180℃, 1.0Mpa, 10分間処理）。
そして、得られた各抽出液の総窒素含量（％）を測定し、濾過後に除去された残渣の量、濾液の褐色度を、実施例4(2)の方法と同様にして評価した。これらの結果を表14に示した。
【００９７】
その結果、酢酸の添加によって、抽出効率が向上し窒素含有量が高くなることが示された。これは、酢酸が存在することにより、タンパク質の加水分解効率が向上したためと推測された。
一方、酢酸濃度が高過ぎる場合（特に3.75％以上）、処理物がゲル化し濾過による回収量が低下し、また処理物に酸味が付与されることが示された。
【００９８】
【表１４】
2013158246.tif 000016
【００９９】
・(2) 「つゆの官能評価」
得られた各亜臨界水処理抽出液を添加して、実施例4(3)に記載の方法と同様にしてつゆを調製した（つゆに添加する通常の鰹節だしの総窒素量に対して亜臨界水処理抽出液由来の窒素量がその30％分になるように添加した）。そして、官能評価を行い表15に結果を示した。
【０１００】
その結果、酢酸濃度が高い条件（特に15％以上）での亜臨界水処理抽出液を添加した場合、得られたつゆに酸味が付与される傾向があり、つゆとしての風味適性が低下することが示された。
特には、酸味の付与を特に抑えるには、3.75％未満とすることが好適であることが示された。
【０１０１】
以上の結果から、亜臨界水処理におけるエントレーナーとしての酢酸の添加濃度は、亜臨界水処理物の性状、及び、つゆの風味適性の両方の観点から、3.75％未満、好ましくは約2％以下で行うことが好適であることが示された。
【０１０２】
【表１５】
2013158246.tif 000017
【０１０３】
〔実施例6〕『エントレーナー（添加剤）の検討：エタノール』
亜臨界水処理の際に添加するエントレーナー（添加剤）としてEtOH添加の検討を行った。
【０１０４】
・(1) 「亜臨界水処理抽出液の調製」
表16に示すEtOH濃度になるように調製した含水EtOHをだし粕に添加したこと、及び、圧力を1.0Mpaで行ったことを除いては、実施例3(2)の方法と同様にして、亜臨界水処理抽出液を調製した（調製例1のだし粕、固液比1:4、高圧マイクロリアクターを用いて180℃, 1.0Mpa, 10分間処理）。
そして、得られた各抽出液の総窒素含量（％）を測定し、濾過後に除去された残渣の量、濾液の褐色度を、実施例4(2)の方法と同様にして評価した。これらの結果を表16に示した。
【０１０５】
その結果、EtOH濃度が高い場合（特に17.5％以上）、抽出効率が低下し窒素含有量が低くなることが示された。これは、加水分解されたペプチドがEtOHによって凝集したためと推測される。
【０１０６】
【表１６】
2013158246.tif 000018
【０１０７】
・(2) 「つゆの官能評価」
得られた各亜臨界水処理抽出液を添加して、実施例4(3)に記載の方法と同様にしてつゆを調製した（つゆに添加する通常の鰹節だしの総窒素量に対して亜臨界水処理抽出液由来の窒素量がその30％分になるように添加した）。そして、官能評価を行い表17に結果を示した。
【０１０８】
その結果、EtOH濃度が高い条件（特にEtOH濃度49％以上）での亜臨界水処理抽出液を添加した場合、アルコール臭が付与される傾向が強まり、得られたつゆの風味適性が低下することが示された。
【０１０９】
以上の結果から、亜臨界水処理におけるエントレーナーとしてのEtOHの添加濃度は、亜臨界水処理物の性状の観点から、17.5％未満、好ましくは3.5％以下とすることが好適であることが示された。
【０１１０】
【表１７】
2013158246.tif 000019
【０１１１】
〔実施例7〕『エントレーナー（添加剤）の検討：塩化ナトリウム』
亜臨界水処理の際に添加するエントレーナー（添加剤）としてNaCl添加の検討を行った。
【０１１２】
・(1) 「亜臨界水処理抽出液の調製」
表18に示すNaCl濃度になるように調製したNaCl水溶液をだし粕に添加したこと、及び、圧力を1.0Mpaで行ったことを除いては、実施例3(2)の方法と同様にして、亜臨界水処理抽出液を調製した（調製例1のだし粕、固液比1:4、高圧マイクロリアクターを用いて180℃, 1.0Mpa, 10分間処理）。
そして、得られた各抽出液の総窒素含量（％）を測定し、濾過後に除去された残渣の量、濾液の褐色度を、実施例4(2)の方法と同様にして評価した。これらの結果を表18に示した。
【０１１３】
その結果、NaCl濃度が高い場合（特に12.5％以上）、抽出効率が低下し窒素含有量が低くなることが示された。これは、加水分解されたペプチドがNaClによって塩析したためと推測される。
【０１１４】
【表１８】
2013158246.tif 000020
【０１１５】
・(2) 「つゆの官能評価」
得られた各亜臨界水処理抽出液を添加して、実施例4(3)に記載の方法と同様にしてつゆを調製した（つゆに添加する通常の鰹節だしの総窒素量に対して亜臨界水処理抽出液由来の窒素量がその30％分になるように添加した）。そして、官能評価を行い表19に結果を示した。
【０１１６】
その結果、NaCl濃度が高い条件（特にNaCl濃度12.5％以上）での亜臨界水処理抽出液を添加した場合、強い塩味が付与される傾向が強まり、得られたつゆの風味適性が低下することが示された。
【０１１７】
以上の結果から、亜臨界水処理におけるエントレーナーとしてのNaClの添加濃度は、亜臨界水処理物の性状、及び、つゆの風味適性の両方の観点から、12.5％未満、好ましくは5.0％以下とすることが好適であることが示された。
【０１１８】
【表１９】
2013158246.tif 000021
【０１１９】
〔実施例8〕『エントレーナー（添加剤）の検討：水酸化ナトリウム』
亜臨界水処理の際に添加するエントレーナー（添加剤）としてNaOH添加の検討を行った。
【０１２０】
・(1) 「亜臨界水処理抽出液の調製」
表20に示すNaOH濃度になるように調製したNaOH溶液をだし粕に添加し、亜臨界水処理後にHClで中和したことを除いては、実施例3(2)の方法と同様にして、亜臨界水処理抽出液を調製した（調製例1のだし粕、固液比1:4、高圧マイクロリアクターを用いて180℃, 1.0Mpa, 10分間処理）。
そして、得られた各抽出液の総窒素含量（％）を測定し、濾過後に除去された残渣の量、濾液の褐色度を、実施例4(2)の方法と同様にして評価した。これらの結果を表20に示した。
【０１２１】
その結果、NaOHの添加によって、抽出効率が向上し窒素含有量が著しく高くなることが示された。これは、NaOHによって、残渣が残らないほどタンパク質の加水分解が進んだためと推測される。
なお、旨味が感知されたことから、ペプチドがアミノ酸に分解されていることが示唆された。
【０１２２】
【表２０】
2013158246.tif 000022
【０１２３】
・(2) 「つゆの官能評価」
得られた各亜臨界水処理抽出液を添加して、実施例4(3)に記載の方法と同様にしてつゆを調製した（つゆに添加する通常の鰹節だしの総窒素量に対して亜臨界水処理抽出液由来の窒素量がその30％分になるように添加した）。そして、官能評価を行い表21に結果を示した。
【０１２４】
その結果、亜臨界水処理におけるエントレーナーとしてのNaOHを添加することで、亜臨界水処理抽出液にさらに旨味を付与することができ、つゆの風味適性の観点から好適であることが示された。
なお、当該旨味の付与は、加水分解によってペプチドから生成したアミノ酸に由来するものと推測された。
【０１２５】
【表２１】
2013158246.tif 000023
【０１２６】
〔実施例9〕『原料の検討：魚節類の種類』
亜臨界水処理を行う原料として、魚節類の種類について検討を行った。
【０１２７】
・(1) 「亜臨界水処理抽出液の調製」
表22に示す各原料12gを添加したこと、及び、圧力を1.0Mpaで行ったことを除いては、実施例3(2)の方法と同様にして、亜臨界水処理抽出液を調製した（固液比1:4、高圧マイクロリアクターを用いて180℃, 1.0Mpa, 10分間処理）。
そして、得られた各抽出液の総窒素含量（％）を測定し、濾過後に除去された残渣の量、濾液の褐色度を、実施例4(2)の方法と同様にして評価した。これらの結果を表22に示した。
【０１２８】
その結果、鰹節の代わりに、カタクチイワシの煮干、マグロ節などの他の魚節類原料を用いた場合でも、鰹節の場合と同様の水溶性ペプチドが抽出されることが示唆された。
【０１２９】
【表２２】
2013158246.tif 000024
【０１３０】
・(2) 「つゆの官能評価」
得られた各亜臨界水処理抽出液を添加して、実施例4(3)に記載の方法と同様にしてつゆを調製した（つゆに添加する通常の鰹節だしの総窒素量に対して亜臨界水処理抽出液由来の窒素量がその30％分になるように添加した）。そして、官能評価を行い表23に結果を示した。
【０１３１】
(i)その結果、鰹節の代わりに、カタクチイワシの煮干、マグロ節などの魚節類原料の亜臨界水処理抽出液を用いた場合でも、風味を増強する作用が得られることが示された。
また、つゆの風味に、鰹節を原料に用いた場合とは異なる風味が付与されることが示された。
【０１３２】
【表２３】
2013158246.tif 000025
【０１３３】
〔実施例10〕『原料の検討：魚節の粉砕度』
亜臨界水処理を行う原料として、魚節の種類について検討を行った。
【０１３４】
・(1) 「亜臨界水処理抽出液の調製」
表24に示す各原料12gを添加したこと、及び、圧力を1.0Mpaで行ったことを除いては、実施例3(2)の方法と同様にして、亜臨界水処理抽出液を調製した（固液比1:4、高圧マイクロリアクターを用いて180℃, 1.0Mpa, 10分間処理）。
そして、得られた各抽出液の総窒素含量（％）を測定し、濾過後に除去された残渣の量、濾液の褐色度を、実施例4(2)の方法と同様にして評価した。これらの結果を表24に示した。
【０１３５】
(i)その結果、魚節原料の粉砕度合いが小さくなるに従って、苦味が強くなり、水溶性ペプチドの抽出効率が向上することが示唆された。
なお、総窒素含量（抽出量）に大きな変化は見られなかったことから、窒素態分子の全抽出量は変化しないことが示された。
(ii)また、通常の魚節を原料に用いた方が、だし粕を原料に用いるよりも、総窒素含量が向上し、抽出量が大幅に向上することが示された。
【０１３６】
【表２４】
2013158246.tif 000026
【０１３７】
・(2) 「つゆの官能評価」
得られた各亜臨界水処理抽出液を添加して、実施例4(3)に記載の方法と同様にしてつゆを調製した（つゆに添加する通常の鰹節だしの総窒素量に対して亜臨界水処理抽出液由来の窒素量がその30％分になるように添加した）。そして、官能評価を行い表25に結果を示した。
【０１３８】
(i)その結果、魚節原料の粉砕度合いによって、燻煙香、肉質香などが付与され、つゆの風味が変化することが示された。
(ii)また、だし粕ではなく通常の魚節の亜臨界水処理抽出液を用いることで、風味がより強められたつゆが調製できることが示された。
【０１３９】
【表２５】
2013158246.tif 000027
【０１４０】
〔実施例11〕『原料の検討：鰹節製造副産物』
亜臨界水処理を行う原料として、だし粕以外にも鰹節製造の副産物を原料として採用できるかを検討した。
【０１４１】
・(1) 「亜臨界水処理抽出液の調製」
表26に示す各原料12gを添加したこと、及び、圧力を1.0Mpaで行ったことを除いては、実施例3(2)の方法と同様にして、亜臨界水処理抽出液を調製した（固液比1:4、高圧マイクロリアクターを用いて180℃, 1.0Mpa, 10分間処理）。
そして、得られた各抽出液の総窒素含量（％）を測定し、濾過後に除去された残渣の量、濾液の褐色度を、実施例4(2)の方法と同様にして評価した。これらの結果を表26に示した。
【０１４２】
その結果、鰹のアタマ、ノド、ハラモを用いた場合でも、鰹節の場合と同様の苦味を有する水溶性ペプチドが抽出されることが示唆された。
また、だし粕を用いた場合よりも、抽出量が大幅に向上することが示された。
なお、鰹節煮熟工程の煮汁（濃縮加塩ペースト）を用いた場合では、苦味が呈されないことから、水溶性ペプチドが抽出されていないことが示唆された。
【０１４３】
【表２６】
2013158246.tif 000028
【０１４４】
・(2) 「つゆの官能評価」
得られた各亜臨界水処理抽出液を添加して、実施例4(3)に記載の方法と同様にしてつゆを調製した（つゆに添加する通常の鰹節だしの総窒素量に対して亜臨界水処理抽出液由来の窒素量がその30％分になるように添加した）。そして、官能評価を行い表27に結果を示した。
【０１４５】
その結果、鰹節の製造工程の副産物で得られる鰹のアタマ、ノド、ハラモを用いて亜臨界水処理抽出液を用いることで、肉質香などが付与され、つゆの風味が変化することが示された。
また、アタマ、ハラモの亜臨界水処理抽出液を添加することで、風味がより強められたつゆが調製できることが示された。
【０１４６】
【表２７】
2013158246.tif 000029
【０１４７】
〔実施例12〕『原料の検討：原料の混合』
亜臨界水処理を行う原料として、上記検討した原料の数種類を混合して用いる態様を検討した。
【０１４８】
・(1) 「亜臨界水処理抽出液の調製」
表28に示す各原料12gを添加したこと、及び、圧力を1.0Mpaで行ったことを除いては、実施例3(2)の方法と同様にして、亜臨界水処理抽出液を調製した（固液比1:4、高圧マイクロリアクターを用いて180℃, 1.0Mpa, 10分間処理）。
そして、得られた各抽出液の総窒素含量（％）を測定し、濾過後に除去された残渣の量、濾液の褐色度を、実施例4(2)の方法と同様にして評価した。これらの結果を表28に示した。
【０１４９】
その結果、魚節類原料を混合して用いることで、亜臨界処理水抽出液の成分が変化し、風味も変化することが示された。
【０１５０】
【表２８】
2013158246.tif 000030
【０１５１】
・(2) 「つゆの官能評価」
得られた各亜臨界水処理抽出液を添加して、実施例4(3)に記載の方法と同様にしてつゆを調製した（つゆに添加する通常の鰹節だしの総窒素量に対して亜臨界水処理抽出液由来の窒素量がその30％分になるように添加した）。そして、官能評価を行い表29に結果を示した。
【０１５２】
その結果、魚節類原料を混合した亜臨界処理水抽出液を用いることで、つゆの風味が増強されるだけでなく、燻煙香、肉質香などが付与され、つゆの風味が変化することが示された。
【０１５３】
【表２９】
2013158246.tif 000031
【０１５４】
〔実施例13〕『亜臨界状態の飽和水蒸気処理物からの抽出の検討』
上記実施例の亜臨界水処理は、原料を亜臨界状態の‘液体の水’で接触させる処理方法であった。そこで、原料を亜臨界状態の‘飽和水蒸気’で処理する態様が採用可能かを検討した。
【０１５５】
・(1) 「亜臨界飽和水蒸気処理」
調製例1で調製しただし粕100gをトレイに秤取り、バッチ式過熱水蒸気分解装置の反応管体内に静置した。
装置内の温度ムラをなくすため、-1.0Mpaだけ管体内を減圧した後、表30で示す各温度の‘過熱水蒸気’を管体内に注入し、10分間処理した。冷却後、トレイ上の処理物を採取し性状の観察と風味の官能評価を行った。
そして、当該処理物に5倍量の水を加えてNo.2濾紙で濾過し、濾液を‘亜臨界水処理抽出液’として回収した。各抽出液の総窒素含有量（％）の測定および官能評価を行った。これらの結果を表30に示した。
【０１５６】
その結果、亜臨界状態の飽和水蒸気処理によっても、温度の上昇と伴って窒素含有量（抽出効率）が大幅に向上することが示された。
このことから、亜臨界状態の‘飽和水蒸気’による処理によっても、だし粕中のタンパク質が水溶性ペプチドに加水分解されることが示された。
【０１５７】
【表３０】
2013158246.tif 000032
【０１５８】
・(2) 「つゆの官能評価」
得られた各亜臨界水処理抽出液を添加して、実施例4(3)に記載の方法と同様にしてつゆを調製した（つゆに添加する通常の鰹節だしの総窒素量に対して亜臨界水処理だし由来の窒素量がその30％分になるように添加した）。そして、官能評価を行い表31に結果を示した。
【０１５９】
評価の結果、亜臨界状態の飽和水蒸気処理物から抽出した抽出液にも、つゆの風味を増強する作用があることが示された。
この結果から、原料であるだし粕を前処理することなく、直接亜臨界状態の飽和水蒸気で処理する態様が可能であることが示された。
なお、当該例において、190℃処理物からの抽出液を添加したつゆでは、風味適性が若干低かった。これは、当該例では抽出液の液量を一定に添加したため、加水分解されたペプチド含量が多くなり苦味を呈したためと推測される。
【０１６０】
【表３１】
2013158246.tif 000033
【０１６１】
〔実施例14〕『つゆへの配合割合の検討』
つゆを調製するにあたり、亜臨界水処理抽出液のつゆへの配合割合を検討した。
【０１６２】
・(1) 「亜臨界水処理抽出液の調製」
珪藻土濾過によって濾過を行ったことを除いては、実施例3(1)の方法（調製例1のだし粕、酢酸濃度0.6%、固液比1:4、連続式亜臨界水処理装置を用いた方法）と同様にして、亜臨界水処理抽出液を調製した。
得られた亜臨界水処理抽出液の総窒素含量は、0.43％であった。
【０１６３】
・(2) 「4倍希釈つゆの官能評価」
濃縮つゆ2.0mlに対して、亜臨界水処理抽出液を表32に示す割合（液量として）で添加して、4倍希釈のつゆを調製した。また、この場合の魚節類だしと亜臨界水処理抽出液（風味増強組成物）由来の窒素量合計に対する、風味増強組成物由来窒素量の割合を算出した。そして、対照（亜臨界水処理抽出液無添加）つゆと比較した官能評価を行い表32に結果を示した。
【０１６４】
【表３２】
2013158246.tif 000034
【０１６５】
・(3) 「2倍希釈つゆの官能評価」
濃縮つゆ2.0mlに、得られた亜臨界水処理抽出液を表33に示す割合（液量として）添加して、2倍希釈のつゆを調製した。また、この場合の魚節類だしと亜臨界水処理抽出液（風味増強組成物）由来の窒素量合計に対する、風味増強組成物由来窒素量の割合を算出した。そして、対照（亜臨界水処理抽出液無添加）つゆと比較した官能評価を行い表33に結果を示した。
【０１６６】
【表３３】
2013158246.tif 000035
【０１６７】
・(4) 「配合量の至適範囲」
上記2倍希釈つゆ及び4倍希釈つゆの結果から総合的に判断して、亜臨界水処理抽出液のつゆへの添加量（外割）の範囲は、液量として好ましくは0.1％〜40％（窒素量換算としては0.4％〜74.5％）、より好ましくは0.5〜30％（窒素量換算としては1.8％〜68.6％）、さらに好ましくは1〜20％（窒素量換算としては3.5〜59.3％）であると認められた。
【０１６８】
〔比較例1〕『超臨界二酸化炭素処理の検討』
亜臨界水処理の代わりに、超臨界状態の二酸化炭素処理によって、風味増強作用を有するペプチドの生成・抽出が可能かを検討した。
【０１６９】
・(1) 「超臨界二酸化炭素処理抽出液の調製」
高圧マイクロリアクター（オーエムラボテック(株)-MMJを外部から加圧できるように改造したもの）の反応容器内に、調製例1で調製しただし粕12gと表34に示すもの（ドライアイス、水等）、を容器内に所定量流し込み、即座に容器を密閉した。
なお、ドライアイス（固体）の量は、注入した二酸化炭素の液体としての体積が、固液比1:4となるように調整した。
【０１７０】
だし粕とドライアイスの入った容器を加熱し、ドライアイスを気体に昇華させた。この際、密閉容器内であるため内部圧力は急速に高まるが、臨界温度を超え且つ臨界圧力を超えると、二酸化炭素は超臨界流体となる（二酸化炭素の臨界点は温度31.1℃、圧力7.4Mpa）。
温度を50℃に設定し、圧力を10Mpaになるよう、圧力が足りない場合は窒素ガスで加圧した。この条件を保ち、内部を攪拌しながら60分間の処理を行った（超臨界二酸化炭素処理）。なお、加圧は耐圧ステンレスチューブをリアクターと窒素ガスボンベに接続し、充填圧14.7Mpaの窒素ガスで行った。
【０１７１】
反応終了後、加温を停止し、風冷すると同時に排気弁を徐々に開き、内部のガスを放出した。二酸化炭素は常圧で気体であるため、この操作によって完全に分離される。
その後、反応容器内の処理物を回収し、性状を観察した。
そして、当該処理物に5倍量の水を加え、70℃の恒温水槽内にて22時間静置して水溶性成分を抽出した。抽出液をNo.2濾紙で濾過し、濾液を‘超臨界二酸化炭素処理抽出液’として回収した。なお、対照として、亜臨界二酸化炭素処理をしないことを除いては同様にして抽出液を調製した。各抽出液の総窒素含有量（％）およびアミノ酸含量を測定した。これらの結果を表34に示した。
【０１７２】
その結果、回収した処理物の性状は処理前後で著しい違いは認められなかった。そして、超臨界二酸化炭素処理では、タンパク質の分解が誘起されず、水溶性ペプチド自体の生成が起こらないことが示された。
超臨界二酸化炭素抽出法は、その有機溶媒的な浸透性と抽出力が期待されたが、本試験によって、だし粕からの風味全体を増強するペプチドの生成と抽出という用途においては、効果が認められないことが示された。
【０１７３】
【表３４】
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【産業上の利用可能性】
【０１７４】
本発明は、魚節類だし含有飲食品（つゆ、ぽん酢等）を扱う飲食品業界において、従来より嗜好性が高められた製品の提供や、原料使用量を大幅に削減できる技術として貢献することが期待される。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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