(57)【要約】【課題】  日常的且つ簡便に唐辛子含有食品を食することができるような唐辛子含有大豆加工食品及びその製造方法を提供する。【解決手段】  本発明は唐辛子を含有する大豆加工食品（例えば豆腐、油揚げ、厚揚げ、がんもどき、滝川豆腐など）であり、また唐辛子を含有する豆乳を豆腐凝固剤で凝固させることからなる唐辛子含有豆腐の製造方法である。本発明の唐辛子含有大豆加工食品は辛味を有する大豆加工食品であり、そのまま食しても美味しいのみならず、また種々の料理の素材としても好適に利用できる。従って、そのまま食されるのみならず、各種料理の素材としても利用できるので、豆腐などの大豆加工食品の新たな需要を喚起することが可能であるという格別な効果を奏する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
唐辛子を含有することを特徴とする大豆加工食品。
【請求項２】
大豆加工食品が、豆腐、揚げ豆腐類、滝川豆腐、冷凍豆腐、豆乳である請求項１記載の大豆加工食品。
【請求項３】
豆乳に唐辛子を添加後、豆腐凝固剤を添加し凝固させることを特徴とする唐辛子含有豆腐の製造方法。
【請求項４】
唐辛子油含有豆腐を、食用油で揚げることを特徴とする唐辛子含有揚げ豆腐類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、唐辛子を含有する大豆加工食品及びその製造方法に関する。より詳細には、辛味を有する大豆加工食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
唐辛子は辛味成分としてカプサイシンを含有する食品である。以前の我が国においては、唐辛子はソバやウドンの薬味などとして少量が使用される程度であったが、エスニック料理が浸透すると共に激辛ブームが起こり、辛い料理を好む人が急増してきた。更に辛い料理は食欲を増進することから夏バテの防止や、カプサイシンに痩身効果があるともいわれていることから美容食としても好まれている。
このような辛い料理としては、上記のエスニック料理、韓国料理のチゲ、中国料理のサンターラン、タイカレーなどが有名であるが、これらの料理は調理に手間がかかるので、家庭で日常的に手軽且つ簡便に唐辛子を含有する食品を食するには適していない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２００２−２６２８１１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記の問題点から、本発明者は、日常的に手軽且つ簡便に辛味を有する食品を食することができる食品を検討したところ、唐辛子を含有する豆腐のような唐辛子含有大豆加工食品とすることにより、その目的を達成することができることを見出した。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記の課題を解決するためになされた、本発明は、唐辛子を含有することを特徴とする大豆加工食品であり、当該大豆加工食品としては、豆腐、揚げ豆腐類、滝川豆腐、豆乳などが好ましい。
また、本発明は、豆乳に唐辛子を添加後、豆腐凝固剤を添加し凝固させることを特徴とする唐辛子含有豆腐の製造方法であり、更に係る唐辛子油含有豆腐を、食用油で揚げることを特徴とする唐辛子含有揚げ豆腐類の製造方法である。
【発明の効果】
【０００６】
豆腐、油揚げなどの大豆加工食品は、古来より、その食感・風味などから広く好まれてきた食品であり、そのまま又は各種の料理に使用されてきたが、辛味を有する大豆加工食品はそのまま食しても美味しいのみならず、また種々の料理の素材として利用しても好適であることが判明した。従って、本発明の唐辛子含有大豆加工食品は、そのまま食されるのみならず、各種料理の素材としても利用できることから、豆腐などの大豆加工食品の新たな需要を喚起することが可能であるという格別な効果を奏する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明をより詳細に説明する。本発明は、唐辛子を含有する大豆加工食品である。当該大豆加工食品としては、例えば、豆腐、揚げ豆腐類（例えば油揚げ、厚揚げ、がんもどきなど）、滝川豆腐、冷凍豆腐、豆乳などが例示される。
本発明の唐辛子含有大豆加工食品は、この分野の慣用の手段を用いて製造することができる。大豆加工食品が豆腐の場合をもって説明すると、唐辛子含有豆腐は、例えば、豆乳に唐辛子を添加した後、豆腐凝固剤を加えて凝固させることにより製造することができる。
【０００８】
上記の方法で使用される豆乳は常法に準じて調製された豆乳を使用することができ、例えば、全粒大豆を洗浄後、常温（２３℃程度）の水に一夜（約１３時間程度）浸漬した後、水を切った浸漬大豆を適当量の水と共に磨砕機で磨砕し、得られた生呉を、必要に応じて消泡剤を添加した後、ポンプで呉加熱装置に送り、加熱処理（例えば、１００〜１０５℃、３〜１０分間程度保持）し、これを９０℃程度まで冷却し、搾り機で固液分離することによりオカラ分を分離し、豆乳を得ることができる。当該豆乳の濃度は、例えば絹ごし豆腐の製造に使用される豆乳濃度であれば、通常、濃度として１０〜１６度、好ましくは１１〜１３度の豆乳が使用されている。
また、豆乳として、粉末豆乳、分離大豆蛋白、大豆粉などを水に分散させたものを使用してもよい。
【０００９】
また、本発明で使用される唐辛子は、所謂辛味を有している唐辛子である。即ち、トウガラシ属に属する植物には、辛味のない植物（例えばピーマンなど）も存在するが、辛味を有する植物（例えば、鷹の爪、本鷹、三鷹、八房、ハバネロなど）の実を乾燥、粉砕（粉末化）したもので、具体的には一味唐辛子、七味唐辛子、ハバネロ粉末などとして市販されているものが使用できる。
【００１０】
唐辛子の使用量は、通常の唐辛子の場合は、豆乳に対して０．１〜１．０％（Ｖ／Ｗ、以下同様）程度とされ、好ましくは０．２〜０．８％程度、より好ましくは０．２〜０．５％程度とされる。唐辛子の使用量が０．１％未満では辛味が不足し、また１％を超えても辛味を好む人には問題がないが、通常１％程度で充分に辛味を呈する。
ハバネロを使用する場合には、辛味を確認しながら使用量を調整する。
【００１１】
上記の工程で使用される凝固剤としては、豆腐凝固剤として慣用されているものであればいずれのものも使用することができ、例えば、ニガリ、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、リンゴ酸などが挙げられる。
上記の凝固剤の使用量は、凝固剤種などに応じて適宜設定することができるが、通常、豆乳に対して０．２〜１％、好ましくは０．３〜０．８％、より好ましくは０．３〜０．５％程度である。
【００１２】
豆乳の凝固反応は慣用の方法で行うことができ、凝固剤の種類により適宜な温度で凝固させればよく、高温凝固法や低温凝固法などで行うことができる。例えば、簡便性の点から、容器に唐辛子を含有する加熱豆乳（例えば、７０〜８５℃）を入れ、次いで豆腐凝固剤を添加し、攪拌した後、静置して凝固させる方法が好ましい。この方法により、唐辛子含有絹ごし豆腐が製造され、この絹ごし豆腐を麺状に細切りすることにより、唐辛子含有滝川豆腐が得られる。
また、凝固後、上水（浮き水）を除去した後、凝固した豆腐を取り出し、成形箱に移し、次いでプレスして木綿豆腐を得ることができる。
【００１３】
更に、本発明は、唐辛子含有豆腐を食用油で揚げることからなる揚げ豆腐類の製造方法であり、上記で調製された唐辛子含有豆腐を、常法に準じて食用油で揚げることにより揚げ豆腐類が調製される。
使用される食用油としては、例えば、大豆油、綿実油、菜種油、サフラワー油、ヒマワリ油、米糠油、椰子油、パーム油、落花生油などが挙げられ、大豆油、綿実油、菜種油が好ましい。
揚げ工程は、揚げ豆腐類の種類により適宜調整される。例えば、油揚げの場合には、常法に準じて、８０〜１３０℃程度で一次揚げ（伸ばし工程）を行い、１４５〜１８０℃程度で二次揚げ（からし工程）を行うことにより油揚げが得られる。なお、油揚げの製造に際して、凝固させる前の豆乳は常法に準じて３〜８ブリックス、好ましくは４〜６ブリックスに調整するのが好ましい。
一方、厚揚げの場合には、常法どおり、１５０〜２２０℃、好ましくは１８０〜２００℃の温度で１〜１０分間、好ましくは２〜５分間程度揚げられる。
【実施例】
【００１４】
以下、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
実施例１
常法に準じて調製した豆乳（８０℃）に、市販の一味唐辛子粉末を０．２％添加し攪拌した後、型箱に流し込み、硫酸カルシウム０．３％を添加し、撹拌した後静置して凝固させ、次いで冷却することにより唐辛子含有豆腐を製造した。かくして得られた豆腐は適度な辛味と豆腐の風味・食感を有し、また白い豆腐に赤い唐辛子が分散し、外観も良好であった。
【００１５】
実施例２
実施例１において、一味唐辛子の添加量を、０．１、０．５、０．８及び１．０として唐辛子含有豆腐を製造した。唐辛子添加量が０．１％の場合には、辛味はマイルドであり、１．０％の場合にはかなりの辛味を呈した。
【００１６】
実施例３
実施例１において、一味唐辛子の代わりに七味唐辛子を０．８％使用して唐辛子含有豆腐を製造した。実施例１と同様に適度な辛味を有しており、良好な風味・食感であった。
【００１７】
実施例４
実施例１で製造した豆腐をプレスし、水切りした後、カットし、１８０℃の菜種白絞め油で１５分間揚げることにより唐辛子含有厚揚げを製造した。