(57)【要約】【課題】特定の油脂を２種以上含有し、加熱時のプロピオンアルデヒド濃度が３００ｐｐｂ以下である食用油脂を提供することを主な課題とする。【解決手段】本発明の食用油脂は、米油、菜種油、大豆油、パーム油、ゴマ油、コーン油、綿実油、ココナッツ油、オリーブ油、パーム核油、ヤシ油、サフラワー油、ヒマワリ油、アーモンド油、カシュー油、ヘーゼルナッツ油、マカデミアナッツ油、牛脂、ラード、羊脂、鶏油、鯨油、鯨脳油、イルカ油、肝油、馬油、魚油からなる群より選択される２種以上を含有する食用油脂であって、加熱時のプロピオンアルデヒド濃度が３００ｐｐｂ以下であることを特徴とする。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
米油、菜種油、大豆油、パーム油、ゴマ油、コーン油、綿実油、ココナッツ油、オリーブ油、パーム核油、ヤシ油、サフラワー油、ヒマワリ油、アーモンド油、カシュー油、ヘーゼルナッツ油、マカデミアナッツ油、牛脂、ラード、羊脂、鶏油、鯨油、鯨脳油、イルカ油、肝油、馬油、魚油からなる群より選択される２種以上を含有する食用油脂であって、
加熱時のプロピオンアルデヒド濃度が３００ｐｐｂ以下であることを特徴とする食用油脂。
【請求項２】
米油と、菜種油又は大豆油とを含有し、
食用油脂１００重量部に対し米油を０．１重量部以上５０重量部未満含有する請求項１に記載の食用油脂。
【請求項３】
米油と、菜種油又は大豆油とを含有し、
食用油脂１００重量部に対し米油を０．５重量部以上４０重量部未満含有する請求項１又は２に記載の食用油脂。
【請求項４】
米油とＨＯＬＬタイプの菜種油を含有する請求項１〜３に記載の食用油脂。
【請求項５】
加熱時のアクロレイン濃度が２０００ｐｐｂ以下である請求項１〜４に記載の食用油脂。
【請求項６】
加熱時のプロピオンアルデヒド濃度が３００ｐｐｂ以下である食用油脂の製造方法であって、
米油、菜種油、大豆油、パーム油、ゴマ油、コーン油、綿実油、ココナッツ油、オリーブ油、パーム核油、ヤシ油、サフラワー油、ヒマワリ油、アーモンド油、カシュー油、ヘーゼルナッツ油、マカデミアナッツ油、牛脂、ラード、羊脂、鶏油、鯨油、鯨脳油、イルカ油、肝油、馬油、魚油からなる群より選択される２種以上を混合する工程を有する製造方法。
【請求項７】
米油、菜種油、大豆油、パーム油、ゴマ油、コーン油、綿実油、ココナッツ油、オリーブ油、パーム核油、ヤシ油、サフラワー油、ヒマワリ油、アーモンド油、カシュー油、ヘーゼルナッツ油、マカデミアナッツ油、牛脂、ラード、羊脂、鶏油、鯨油、鯨脳油、イルカ油、肝油、馬油、魚油からなる群より選択される２種以上を混合することにより、加熱時の食用油脂中のプロピオンアルデヒド濃度を低減する食用油脂の臭い抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食用油脂、上記食用油脂で調理した食品、上記食用油脂の製造方法、及び食用油脂の臭い抑制方法等に関する。
【背景技術】
【０００２】
油脂は人間の生存にとって重要なエネルギー源であり、生体維持に不可欠な必須脂肪酸の供給源でもある。
大豆油や菜種油等の液状油脂を高温に加熱し、揚げだねを加えることで、いわゆるフライ調理を行うことができる。フライ調理は、家庭内は元より、総菜店、食品工業、外食店等の飲食業、食品加工業で広く行われている。
【０００３】
しかし、油脂を高温で加熱することで、目やのどを刺激するような臭いや、気分の悪くなるような不快な臭いが発生する場合がある。これは油の熱酸化、加水分解及び熱分解などにより揮発性成分が発生するためである。臭いの原因物質である揮発性成分として、アクロレインが挙げられる（非特許文献１参照）。
油脂をフライ調理等に長期間使用すると、アクロレインの生成量が増大し、衰弱、嘔吐、下痢、浅速呼吸、気管支炎、肺水腫等の健康障害を引き起こす恐れがある。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】太田静行、「油脂食品の劣化とその防止」、幸書房、１９７７年６月、ｐ．254−258
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明者らは、鋭意検討の結果、特定の油脂を２種以上含有し、加熱時のプロピオンアルデヒド濃度が３００ｐｐｂ以下である食用油脂及びその製造方法等を見出し、さらに研究を重ねて本発明を完成させるに至った。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、以下の発明を包含する。
［１］  米油、菜種油、大豆油、パーム油、ゴマ油、コーン油、綿実油、ココナッツ油、オリーブ油、パーム核油、ヤシ油、サフラワー油、ヒマワリ油、アーモンド油、カシュー油、ヘーゼルナッツ油、マカデミアナッツ油、牛脂、ラード、羊脂、鶏油、鯨油、鯨脳油、イルカ油、肝油、馬油、魚油からなる群より選択される２種以上を含有する食用油脂であって、
加熱時のプロピオンアルデヒド濃度が３００ｐｐｂ以下であることを特徴とする食用油脂。
［２］  米油と、菜種油又は大豆油とを含有し、
食用油脂１００重量部に対し米油を０．１重量部以上５０重量部未満含有する［１］に記載の食用油脂。
［３］  米油と、菜種油又は大豆油とを含有し、
食用油脂１００重量部に対し米油を０．５重量部以上４０重量部未満含有する［１］又は［２］に記載の食用油脂。
［４］  米油とＨＯＬＬタイプの菜種油を含有する［１］〜［３］に記載の食用油脂。
［５］  加熱時のアクロレイン濃度が２０００ｐｐｂ以下である［１］〜［４］に記載の食用油脂。
【０００７】
［６］  加熱時のプロピオンアルデヒド濃度が３００ｐｐｂ以下である食用油脂の製造方法であって、
米油、菜種油、大豆油、パーム油、ゴマ油、コーン油、綿実油、ココナッツ油、オリーブ油、パーム核油、ヤシ油、サフラワー油、ヒマワリ油、アーモンド油、カシュー油、ヘーゼルナッツ油、マカデミアナッツ油、牛脂、ラード、羊脂、鶏油、鯨油、鯨脳油、イルカ油、肝油、馬油、魚油からなる群より選択される２種以上を混合する工程を有する製造方法。
［７］  米油、菜種油、大豆油、パーム油、ゴマ油、コーン油、綿実油、ココナッツ油、オリーブ油、パーム核油、ヤシ油、サフラワー油、ヒマワリ油、アーモンド油、カシュー油、ヘーゼルナッツ油、マカデミアナッツ油、牛脂、ラード、羊脂、鶏油、鯨油、鯨脳油、イルカ油、肝油、馬油、魚油からなる群より選択される２種以上を混合することにより、加熱時の食用油脂中のプロピオンアルデヒド濃度を低減する食用油脂の臭い抑制方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の食用油脂は、特定の油脂を２種以上含有し、加熱時のプロピオンアルデヒド濃度が３００ｐｐｂ以下である。本発明の食用油脂を用いることにより、加熱調理時の臭いの原因物質であるプロピオンアルデヒドの濃度を低減できるため、不快な臭いが発生せず、調理を行う者の健康を保つことができる。また食用油脂の酸化生成物であるプロピオンアルデヒドの生成が抑制できることより、食用油脂の酸化及び劣化を抑制し、風味や食感を長期間保つことができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】米油と菜種油、菜種油（ＨＯＬＬ）又は大豆油を含有する食用油脂につき、食用油脂の組成と加熱時のプロピオンアルデヒド濃度の関係を示す図である。
【図２】米油と菜種油、菜種油（ＨＯＬＬ）又は大豆油を含有する食用油脂につき、食用油脂の組成と加熱時のアクロレイン濃度の関係を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
（食用油脂）
本発明の食用油脂は、米油、菜種油、大豆油、パーム油、ゴマ油、コーン油、綿実油、ココナッツ油、オリーブ油、パーム核油、ヤシ油、サフラワー油、ヒマワリ油、アーモンド油、カシュー油、ヘーゼルナッツ油、マカデミアナッツ油、牛脂、ラード、羊脂、鶏油、鯨油、鯨脳油、イルカ油、肝油、馬油、魚油からなる群より選択される２種以上を含有し、加熱時のプロピオンアルデヒド濃度が３００ｐｐｂ以下であることを特徴とする。
【００１１】
（原料）
本発明の食用油脂は、米油、菜種油、大豆油、パーム油、ゴマ油、コーン油、綿実油、ココナッツ油、オリーブ油、パーム核油、ヤシ油、サフラワー油、ヒマワリ油、アーモンド油、カシュー油、ヘーゼルナッツ油、マカデミアナッツ油、牛脂、ラード、羊脂、鶏油、鯨油、鯨脳油、イルカ油、肝油、馬油、魚油からなる群より選択される２種以上を含有する。中でも、米油と、菜種油又は大豆油とを含有することが好ましく、米油とＨＯＬＬタイプの菜種油を含有することがより好ましい。
原料である油脂は、公知の方法により製造してもよいし、市販品を用いてもよい。
【００１２】
（米油）
本発明に用いる米油としては、例えば築野食品工業社製の商品名「こめ油」、築野食品工業社製の商品名「こめ胚芽油」等が挙げられる。
米油は、γ―オリザノールを含有するのが好ましい。米油のγ−オリザノール含有量は特に限定されないが、米油１００重量部に対し０．０１重量％以上含有することが好ましく、０．０５重量％以上含有することがより好ましく、０．１重量％以上含有することがさらに好ましく、０．３重量％含有することが特に好ましい。
【００１３】
（菜種油）
本発明に用いる菜種油としては、例えばＪ−オイルミルズ社製の商品名「キャノーラ油」、日清オイリオグループ社製の商品名「日清キャノーラ油」、昭和産業社製の商品名「キャノーラ油」等が挙げられる。
菜種油は、ＨＯＬＬ（High Oleic Acid Low Linolenic Acid)タイプであることが好ましい。ＨＯＬＬタイプの菜種油を用いることにより、通常の菜種油を用いる場合に比べ、加熱時のアクロレイン生成量を低減することができる。ＨＯＬＬタイプの菜種油としては、例えば日清オイリオグループ社製の商品名「ヘルシーライト」等が挙げられる。
【００１４】
（大豆油）
本発明に用いる大豆油としては、例えばＪ−オイルミルズ社製の商品名「大豆白絞油」等が挙げられる。
【００１５】
（配合量）
本発明の食用油脂は、米油と、菜種油又は大豆油とを含有し、食用油脂１００重量部に対し米油を０．１重量部以上５０重量部未満含有することが好ましく、０．５重量部以上４０重量部未満含有することがより好ましく、１．０重量部以上３５重量部未満含有することがさらに好ましく、２．５重量部以上３０重量部未満含有することが特に好ましく、５．０重量部以上２５重量部未満含有することが最も好ましい。
食用油脂の配合が上記範囲にあることにより、食用油脂加熱時のプロピオンアルデヒド及びアクロレインの濃度を低減することができる。
【００１６】
（その他の添加物）
本発明の食用油脂は、例えば酸化防止剤、栄養強化剤、金属キレート剤、乳化剤、消泡剤等をさらに含有してもよい。
酸化防止剤としては、例えばトコフェロール類、トコトリエノール類、アスコルビン酸パルミテート、カロテン、フラボン誘導体、没食子酸誘導体、カテキン及びそのエステル、セサモール、テルペン類等が挙げられる。
栄養強化剤としては、トコフェロール類、トコトリエノール類、植物ステロール、植物ステロールのエステル、γ−オリザノール、アスタキサンチン、コエンザイムＱ１０、カロテン、カプサイシン、カプシエイト等が挙げられる。
ここでトコフェロール類としては、α−トコフェロール、β−トコフェロール、γ−トコフェロール、δ−トコフェロール等が挙げられる。また、トコトリエノール類としては、α−トコトリエノール、β−トコトリエノール、γ−トコトリエノール、δ−トコトリエノール等が挙げられる。また、カテキンとしては、ローズマリー抽出物、茶抽出物、甘草抽出物等が挙げられる。
金属キレート剤としては、例えばクエン酸、リンゴ酸等が挙げられる。
乳化剤としては、例えばポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、ソルビタン、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリンモノ脂肪酸エステルの有機酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。また、レシチンとしては、高純度レシチン、酵素分解レシチン、分別レシチン、水素添加レシチン等が挙げられる。
消泡剤としては、例えば微粉末シリカ、シリコーン等が挙げられる。
上記添加物の含有量は、組成物１００重量部に対し０．００１〜２０重量部であればよく、０．００５〜１５重量部であることが好ましく、０．０１〜１０重量部であることがより好ましい。
【００１７】
（加熱時のプロピオンアルデヒド濃度）
本発明の食用油脂は、加熱時のプロピオンアルデヒド濃度が３００ｐｐｂ以下であればよく、２００ｐｐｂ以下であることが好ましく、１５０ｐｐｂ以下であることがより好ましく、１００ｐｐｂ以下であることが特に好ましく、８０ｐｐｂ以下であることが最も好ましい。
プロピオンアルデヒドは食用油脂の酸化生成物であり、加熱調理時の臭いの原因物質である。食用油脂加熱時の食用油脂中のプロピレンアルデヒド濃度を上記範囲とすることにより、不快な臭いが発生せず、調理を行う者の健康を保つことができる。また、プロピオンアルデヒドの生成が抑制できることより、食用油脂の酸化及び劣化を抑制し、風味や食感を長期間保つことができる。
【００１８】
（加熱時のアクロレイン濃度）
本発明の食用油脂は、加熱時のアクロレイン濃度が２０００ｐｐｂ以下であることが好ましく、１５００ｐｐｂ以下であることがより好ましく、１０００ｐｐｂ以下であることがさらに好ましく、７５０ｐｐｂ以下であることが特に好ましく、５００ｐｐｂ以下であることが最も好ましい。
アクロレインは食用油脂の酸化生成物であり、加熱調理時の臭いの原因物質である。食用油脂加熱時の食用油脂中のプロピレンアルデヒド濃度を上記範囲とすることにより、不快な臭いが発生せず、調理を行う者の健康を保つことができる。また、加熱時のアクロレイン生成を抑制できるため、食用油脂の酸化及び劣化を抑制し、風味や食感を長期間保つことができる。
【００１９】
（酸化生成物の濃度の測定方法）
プロピオンアルデヒド、アクロレイン等の食用油脂中の酸化生成物の濃度は、例えばガスクロマトグラフ検出器を用いて定量することにより測定することができる。
具体的には、中鎖脂肪酸トリグリセライド（ＭＣＴ）に酸化生成物を添加し、酸化生成物の濃度が既知の標準液を調製する。次にガスクロマトグラフ検出器を用いて、上記物質のピーク面積値を測定する。標準液中の上記物質の濃度とピーク面積値の関係を用い、検量線を作成する。ガスクロマトグラフ検出器を用いて試料を分析し、ピーク面積値を求める。これと先に作成した検量線を用いて、得られたピーク面積値を濃度換算した。
なお本明細書において、「加熱時」とは、食用油脂が加熱調理に用いられることをいい、例えば１５０〜２２０℃で１０秒〜２４時間加熱する場合等をいう。
【００２０】
（用途）
本発明の食用油脂は、フライ調理、焼き調理、炒め調理、蒸し調理、煮物調理等の加熱調理、生食等の非加熱調理等、様々な用途に用いることができるが、特にフライ調理用に用いることが好ましい。
食用油脂を各種の調理方法に用いる場合、食用油脂の使用量、加熱温度及び加熱時間は、使用する食品の種類、調理方法により適宜変化させることができる。
【００２１】
（フライ調理での使用）
本発明の食用油脂は、フライ調理に用いることができる。本発明の食用油脂を用いてフライ調理を行うことで、加熱時のアクロレイン生成量及びプロピオンアルデヒド生成量が低減されるため、作業環境に優れ、臭いが少なく風味のよい調理品を提供することができる。また、加熱による食用油脂の酸化及び劣化を抑制することもできる。
フライ調理に用いる具材は、具材はそのままフライ調理してもよいし、具材に小麦粉、パン粉等をつけてフライ調理してもよい。
フライ調理に用いる具材としては、例えばコロッケ、とんかつ、メンチカツ、フライドチキン、ハムカツ、から揚げ、竜田揚げ、フリッター、魚介類フライ、肉類フライ、野菜類フライ、かき揚げ、磯辺揚げ、さつま揚げ、油揚げ、厚揚げ、はさみ揚げ、スコッチエッグ、天ぷら、フライドポテト、揚げ肉団子、プリフライタイプの天ぷら、サモサ、揚げパン、油揚げ米菓（揚げ煎餅等）、油揚げスナック、油揚げ、さつま揚げ、アメリカンドッグ、カレーパン、ドーナツ、ピロシキ、餃子、春巻等が挙げられる。
【００２２】
（その他の調理での使用）
本発明の食用油脂は、焼き調理（例えば焼き肉、焼き魚、お好み焼き等の調理）、炒め調理（例えば焼きそば、野菜炒め等の調理）、煮物調理（例えば煮魚、肉じゃが、筑前煮等の調理）、生食（例えばサラダ、カルパッチョ、ちらし寿司等の調理）等に用いることができる。
【００２３】
（食用油脂の製造方法）
本発明の製造方法は、加熱時のプロピオンアルデヒド濃度が３００ｐｐｂ以下である食用油脂の製造方法であって、米油、菜種油、大豆油、パーム油、ゴマ油、コーン油、綿実油、ココナッツ油、オリーブ油、パーム核油、ヤシ油、サフラワー油、ヒマワリ油、アーモンド油、カシュー油、ヘーゼルナッツ油、マカデミアナッツ油、牛脂、ラード、羊脂、鶏油、鯨油、鯨脳油、イルカ油、肝油、馬油、魚油からなる群より選択される２種以上を混合する工程を有する。
【００２４】
（混合工程）
本発明の製造方法は、米油と、菜種油又は大豆油とを混合する工程を有することが好ましい。また、上記混合工程において、ＨＯＬＬタイプの菜種油を用いることが好ましい。混合方法は特に限定されず、攪拌機や、種々のミキサー等を用いて行うことができる。なお、混合に用いる油脂の配合順序は特に限定されない。また、油脂を混合する工程における温度も特に限定されない。
【００２５】
上記混合工程において、食用油脂１００重量部に対し、米油を０．１重量部以上５０重量部未満となるよう混合することが好ましく、米油を０．１重量部以上４０重量部未満となるよう混合することが好ましい。
上記混合工程は、精製工程、加工処理工程の前に行ってもよく、精製工程、加工処理工程の後に行ってもよい。
【００２６】
（精製工程）
本発明の製造方法は、脱ガム、脱酸、脱色、脱臭、脱ろう等の精製工程を有することができる。精製工程において、食用油脂の製造工程において通常行われる公知の方法を用いることができる。原料である油脂として粗油を用いた場合、精製工程を有することが好ましい。
【００２７】
（加工処理工程）
本発明の製造方法は、水素添加、エステル交換等の加工処理工程を有してもよい。加工工程において、食用油脂の製造工程において通常行われる公知の水素添加方法、エステル交換方法等を用いることができる。
【００２８】
（食用油脂の臭い抑制方法）
本発明の食用油脂の臭い抑制方法は、米油、菜種油、大豆油、パーム油、ゴマ油、コーン油、綿実油、ココナッツ油、オリーブ油、パーム核油、ヤシ油、サフラワー油、ヒマワリ油、アーモンド油、カシュー油、ヘーゼルナッツ油、マカデミアナッツ油、牛脂、ラード、羊脂、鶏油、鯨油、鯨脳油、イルカ油、肝油、馬油、魚油からなる群より選択される２種以上を混合することにより、加熱時の食用油脂中のプロピオンアルデヒド濃度を低減する。上記方法は、食用油脂加熱時のアクロレイン濃度を低減することが好ましい。
上記方法は、米油と、菜種油又は大豆油とを混合することが好ましく、米油とＨＯＬＬタイプの菜種油を混合することがより好ましい。
上記方法は、米油と、菜種油又は大豆油とを含有し、食用油脂１００重量部に対し米油を０．１重量部以上５０重量部未満含有することが好ましい。また、上記方法は、米油と、菜種油又は大豆油とを含有し、食用油脂１００重量部に対し米油を０．５重量部以上４０重量部未満含有することがより好ましい。
【００２９】
上記方法において、加熱時のプロピオンアルデヒド濃度が３００ｐｐｂ以下であることが好ましい。また、上記方法において、加熱時のアクロレイン濃度が２０００ｐｐｂ以下であることが好ましい。
本発明の食用油脂は、加熱時のアクロレイン生成量が低減される。よって、組成物加熱時の臭いを抑制することができる。
また、本発明の食用油脂は、加熱時のプロピオンアルデヒド生成量が低減されるため、組成物加熱時の臭いをさらに抑制することができる。
【実施例】
【００３０】
以下に例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００３１】
（実験条件）
以下の原料及び測定機器を用いて実験を行った。なお本実施例において、原料、器具、測定機器等は、特記ない限り市販品を用いた。
【００３２】
（原料）
米油  築野食品工業社製、商品名「こめ胚芽油」
菜種油  日清オイリオグループ社製、商品名「日清キャノーラ油」
菜種油（ＨＯＬＬタイプ）  日清オイリオグループ社製、商品名「ヘルシーライト」
大豆油  Ｊ−オイルミルズ社製、商品名「大豆白絞油」
（測定機器）
ガスクロマトグラフ検出器
アルファ・モス・ジャパン株式会社製  フラッシュＧＣノーズ  ＨＥＲＡＣＬＥＳ  ＩＩ
分析ソフト  アルファ・モスジャパン製、商品名「Ａｌｐｈａ  Ｓｏｆｔ」
（測定条件）
カラム：ＭＸＴ−ＷＡＸ（φ０．１８ｍｍ×１０ｍ）
キャリアガス：水素
サンプル量：２ｇ（２０ｍＬ  ヘッドスペースバイアル）
インキュベーション：５５℃、１０分間
ヘッドスペース注入量：１ｍＬ
シリンジ温度：６５℃
トラップ温度：２０℃
インジェクター温度：２２０℃
検出器（ＦＩＤ）温度：２５０℃
カラム昇温条件：４０℃（１０ｓ）〜２５０℃（３０ｓ）  ３℃／毎秒
【００３３】
（プロピオンアルデヒド標準液の調製及び検量線の作成）
プロピオンアルデヒド（和光純薬工業株式会社製、プロピンアルデヒド９９．４％品）を正確に約５ｍｇ秤量した。ＭＣＴ（コグニスジャパン株式会社製、DELIOS SJ(F)）を正確に約５．０ｇ秤量し、これを先に秤量したプロパナールに添加してプロパナールのＭＣＴ溶液を調製した。この溶液をＭＣＴで５〜１００００倍に希釈し、プロパナール濃度が１〜２０００ｐｐｂの標準液を調製し、これを用いて検量線を作成した。
なお分析装置には上記ガスクロマトグラフ検出器を用い、各標準液におけるアクロレインのピーク面積値を求めた。
【００３４】
（アクロレイン標準液の調製及び検量線の作成）
アクロレイン（シグマアルドリッチジャパン株式会社製、アクロレイン９０％品）を正確に約１．３ｍｇ秤量した。ＭＣＴ（コグニスジャパン株式会社製、DELIOS SJ(F)）を正確に約５．０ｇ秤量し、これを先に秤量したアクロレインに添加してアクロレインのＭＣＴ溶液を調製した。この溶液をＭＣＴで１〜３００００倍に希釈し、アクロレイン濃度が１〜２５００ｐｐｂの標準液を調製し、これを用いて検量線を作成した。
なお分析装置には上記ガスクロマトグラフ検出器を用い、各標準液におけるアクロレインのピーク面積値を求めた。
【００３５】
（実験１：米油とＨＯＬＬタイプの菜種油を含有する食用油脂）
表１に従い、米油と菜種油（ＨＯＬＬタイプ）を混合した。これを十分に攪拌し、食用油脂を製造した。２ｇの食用油脂をアルミブロック恒温槽に入れ、油温１８０℃で２時間加熱した。
加熱終了後、ガスクロマトグラフ検出器を用い、食用油脂中のアクロレイン及びプロピオンアルデヒドピーク面積値を測定した。上記測定値と検量線を元に、アクロレイン及びプロピオンアルデヒドの濃度をそれぞれ求めた。
各油脂の含有量、アクロレイン濃度及びプロピオンアルデヒド濃度を表１に示す。
【００３６】
【表１】
2013236549.tif 000003
【００３７】
（実験２：米油と菜種油の混合）
表２の含有量に従い、米油と菜種油を混合した以外は、実験１と同様の操作を行った。
各油脂の含有量、アクロレイン濃度及びプロピオンアルデヒド濃度を表２に示す。
【００３８】
【表２】
2013236549.tif 000004
【００３９】
（実験３：米油と大豆油の混合）
表３の含有量に従い、米油と大豆油を混合した以外は、実験１と同様の操作を行った。
各油脂の含有量、アクロレイン濃度及びプロピオンアルデヒド濃度を表３に示す。
【００４０】
【表３】
2013236549.tif 000005
【００４１】
（評価）
実験１〜３を元に、食用油脂の組成と加熱時のプロピオンアルデヒド濃度との関係を図１に示す。また、食用油脂の組成と加熱時のアクロレイン濃度との関係を図２に示す。
実験１〜３より、本発明の食用油脂は、加熱時のプロピオンアルデヒド濃度及びアクロレイン濃度を低減できることが分かった。また、本発明の方法により、食用油脂加熱時の臭いの原因物質であるプロピオンアルデヒド及びアクロレインの生成を抑制できるため、
食用油脂の加熱時の臭いが抑制することができる。
【産業上の利用可能性】
【００４２】
本発明によれば、加熱時のプロピオンアルデヒド濃度が３００ｐｐｂ以下である食用油脂を提供することができ、フライ調理等の食用油脂を用いた加熱調理時に不快な臭いが発生せず、調理を行う者の健康を保つことができるため、産業上有用に用いることができる。
【図１】
2013236549.tif 000006
【図２】
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