(57)【要約】【課題】化学物質を用いずに翌日でも形状および食感を維持できるポンデケージョ風フライ食品生地、ポンデケージョ風フライ食品製造方法、ポンデケージョ風フライ食品、及びポンデケージョ風冷凍食品を提供する。【解決手段】ポンデケージョ風フライ食品生地に、タピオカ粉、小麦粉、乳成分、食用油、及びチーズを原料に含み、前記タピオカ粉と前記小麦粉の重量比率が２：１〜１：１であり、前記小麦粉は、少なくとも強力粉を含有させた。特に、乳成分が、全体に対して２０〜３５％（重量）であり、タピオカ粉及び小麦粉の合計が、全体に対して３０〜５０％（重量）となるようにした。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
タピオカ粉、小麦粉、乳成分、食用油、及びチーズを原料に含み、
前記タピオカ粉と前記小麦粉の重量比率が２：１〜１：１であり、
前記小麦粉は、少なくとも強力粉を含有する
ポンデケージョ風フライ食品生地。
【請求項２】
前記乳成分が、全体に対して２０〜３５％（重量）であり、
前記タピオカ粉及び前記小麦粉の合計が、全体に対して３０〜５０％（重量）である
請求項１記載のポンデケージョ風フライ食品生地。
【請求項３】
前記チーズは、固形チーズを粉砕した粉砕チーズである
請求項１または２記載のポンデケージョ風フライ食品生地。
【請求項４】
前記粉砕チーズは、０．２ｃｍ３から１．０ｃｍ３程度の大きさが主である
請求項３記載のポンデケージョ風フライ食品生地。
【請求項５】
原料としてタピオカ粉、小麦粉、乳成分、食用油、及びチーズを用い、
前記タピオカ粉と前記小麦粉の重量比率を２：１〜１：１とし、
前記小麦粉に、少なくとも強力粉を用い、
前記原料を混合してポンデケージョ風フライ食品生地を作成し、
前記ポンデケージョ風フライ食品生地を所望の形状にして揚げ油で揚げる
ポンデケージョ風フライ食品製造方法。
【請求項６】
前記揚げ油は、パーム油含有の油である
請求項５記載のポンデケージョ風フライ食品製造方法。
【請求項７】
タピオカ粉、小麦粉、乳成分、食用油、及びチーズを原料として含み、
前記タピオカ粉と前記小麦粉の重量比率が２：１〜１：１であり、
前記小麦粉は、少なくとも強力粉を含有するポンデケージョ風フライ食品生地が油で揚げられた
ポンデケージョ風フライ食品。
【請求項８】
請求項７記載のポンデケージョ風フライ食品を冷凍した
ポンデケージョ風冷凍食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、例えばポンデケージョのような食感を有するポンデケージョ風フライ食品生地、ポンデケージョ風フライ食品製造方法、ポンデケージョ風フライ食品、及びポンデケージョ風冷凍食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、パンやドーナツ、ブラジルで食べられているポンデケージョ等、様々な食品が提供されている。中でもポンデケージョは、表面がパリっと堅く、中は柔らかくモチモチしているという独特の食感と味わいを有している。
【０００３】
このような製菓・パン類に関して、ソフト感としっとり感を有する焼き菓子とその製造方法が提案されている（特許文献１参照）。この製造方法により、ソフト感としっとり感を有し、長期保存してもかかる食感を維持できるとされている。
【０００４】
しかし、この製造方法は、グリセリン等の化学物質を利用するものである。自然食品が好まれる今日では、化学物質を用いない方が好ましいという問題点がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００９−１４８２５３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
この発明は、上述した問題点に鑑み、化学物質を用いずに翌日でも形状および食感を維持できるポンデケージョ風フライ食品生地、ポンデケージョ風フライ食品製造方法、ポンデケージョ風フライ食品、及びポンデケージョ風冷凍食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
この発明は、タピオカ粉、小麦粉、乳成分、食用油、及びチーズを原料として含み、前記タピオカ粉と前記小麦粉の重量比率が２：１〜１：１であり、前記小麦粉は、少なくとも強力粉を含有するポンデケージョ風フライ食品生地、ポンデケージョ風フライ食品製造方法、ポンデケージョ風フライ食品、及びポンデケージョ風冷凍食品であることを特徴とする。
【発明の効果】
【０００８】
この発明により、化学物質を用いずに翌日でも形状および食感を維持できるポンデケージョ風フライ食品生地、ポンデケージョ風フライ食品製造方法、ポンデケージョ風フライ食品、及びポンデケージョ風冷凍食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明者らは、ポンデケージョ風の食品を、短時間で簡単に調理し提供でき、かつ、翌日でも美味しく食べられるように提供するべく、生地成分と製法について鋭意研究を行った。その際、ベーキングパウダーに代表される増粘剤等の化学物質を用いることなく、自然食品で実現することを条件とした。
【００１０】
生地成分にタピオカ粉を用いることで、ぷよぷよ・もちもちの食感が得られることが分かったが、それだけでは日持ちしない問題や、形状が崩れやすい問題等があり不十分であった。そして、研究の結果、所望の形状を安定して維持でき、翌日など日が経過しても触感と形状を維持できるフライ食品生地の開発に成功した。
【００１１】
フライ食品生地は、タピオカ粉と小麦粉の両方を用い、小麦粉には少なくとも強力粉を含有させることが有効である知見を得た。小麦粉として、強力粉のみを用いるか、強力粉と薄力粉を混合して用いることが良く、中でも強力粉と薄力粉の割合が３：１〜１：３で混合することが好ましく、強力粉と薄力粉の重量比率を同量（１：１）で混合することがより好ましい。フライ食品生地全体に対する強力粉の割合は、３％（重量）以上が好ましく、３．８％（重量）以上がより好ましい。
【００１２】
また、タピオカ粉と小麦粉の割合は、２：１〜１：１程度が好ましく、３：２がより好ましい。また、タピオカ粉と小麦粉を混合した量が、フライ食品生地の全体量に対して３０〜５０％（重量）が好ましく、３５〜４０％（重量）がより好ましく、３７．５％程度が最適である。  
また、タピオカ粉は、アルファー化したアルファー化タピオカ澱粉を用いることができる。
【００１３】
また、生地には牛乳、脱脂乳、全脂粉乳、または脱脂粉乳等の乳成分を用いることが好ましく、特に牛乳を用いることが好ましい。量は、全体量に対して牛乳が４０％（重量）以下が好ましく、２０〜３５％（重量）がより好ましく、２２〜２５％（重量）がさらに好ましく、２２．５％（重量）が最適である。
【００１４】
このような材料及び配合とすることで、ぷよぷよ・もちもちの良好な食感が得られ、かつこの食感を翌日以降も継続して維持することができる。
【００１５】
また、生地にはチーズを混合することが好ましい。チーズは、粉チーズを用いるよりも、粉砕した粉砕チーズを用いることが好ましく、中でも０．２ｃｍ３から１．０ｃｍ３程度の大きさが主となるサイズに粉砕することが好ましく、０．５ｃｍ３が主となるサイズに粉砕することがより好ましい。またこの粉砕チーズは、シュレットチーズ（いわゆるとろけるチーズ）を用いることが好ましい。
【００１６】
この粉砕チーズを用いることで、揚げると外がカリっと仕上がる。これにより、タピオカ粉や小麦粉由来のぷよぷよ感・もちもち感を内部に持ちつつ、外はカリッと香ばしい良好な食感を実現することがでる。特に粉砕チーズを用いることで、整形後の生地の表面から少し突出する粉砕チーズの角部が、揚げた際に若干焦げたように色が濃くなり、非常に香ばしい味と食感を実現することができる。
【００１７】
さらに、揚げ油にパーム油含有のものを用いることで、時間が立っても形状を崩さないよう安定した形状にすることができる。すなわち、パーム油を含有しない揚げ油で揚げると、べチャッと崩れてしまいやすく、形状を維持することが困難であったが、パーム油を用いることで、油に投入する前の形状を維持して揚げることができ、油から取り出して食器等に載せてもその形状を維持することができる。特に、粉砕チーズを生地に用い、パーム油含有の揚げ油を用いることで、時間が経過しても所望の形状を安定して維持し続けることができる。
【００１８】
揚げ油の温度は、１７０℃以下の低温がよく、１６０℃〜１６５℃がより好ましく、１６０℃程度が最適である、また、生地を揚げる時間は２分３０秒程度が良好であり、冷凍した生地を揚げる場合には３分３０秒から４分４０秒程度が良好である。
【００１９】
その他の材料としては、食用油、糖類、塩類、卵を用いる。前記食用油は、様々なものを用いることが可能であるが、オリーブオイルを用いることが好ましい。糖類は、上白糖やグラニュー糖等の砂糖を用いることが好ましい。塩類は、食塩を用いることが好ましい。卵は、鳥類の卵を用いることができ、特に鶏卵を用いることが好ましい。  
このように砂糖を混合することで、揚げた際に膨らみ過ぎて破裂することを防止でき、所望の大きさおよび形状のフライ食品を安定して作成することができる。
【００２０】
これらの材料は、例えば粉類（タピオカ粉、小麦粉、糖類、塩類）や粉砕チーズを事前に混合しておいて、調理時に液体類（牛乳、オリーブオイル）や卵と
混合する、あるいは、調理時に各種材料を混合するなど、適宜の方法で生地に配合すればよい。
【００２１】
また、フライ食品生地は、ボール状に整形して揚げて調理することが好ましいが、これに限らず、リング状、棒状、ツイスト状等、適宜の形状に整形することができる。
【００２２】
また、フライ食品生地により具材を混合して揚げることで、様々な味のフライ食品を提供することもできる。具材としては、カレー粉、粉砕エビ、ひき肉等、様々な食品を粉砕または細切れ等にして利用することができる。これらの具材は、フライ食品生地に混合する形で利用できる。
【００２３】
具材の種類や混合する量によって所望の形状を維持することが難しい場合には、具材入りのフライ食品生地の周囲を具材なしのフライ食品生地で覆う二重構造とし、この二重構造に整形したものを揚げ油で揚げると良い。これにより、しっかりとした形状を維持し、かつ様々な味のフライ食品を提供することができる。
【００２４】
このようにして、ベーキングパウダー等の増粘剤や、他の化学物質を用いることなく、自然素材によって良好な味と食感が得られ、さらに日持ちし、冷凍食品としても提供できるフライ食品およびそのフライ食品生地を作成することができる。
【００２５】
しかも、揚げた後のフライ食品は、外がカリッと香ばしく、内側がぷよぷよ・もちもちの良好な食感を提供することができる。
【００２６】
また、フライ食品生地に様々な具材を混合することで、様々な味のフライ食品を提供することができる。例えば様々な具材を混合した様々な風味のフライ食品を、全て同じ程度の大きさのボール状に整形して提供することで、様々な味を楽しめるボール状フライ食品を提供することができる。このようにすれば、子供にも食べやすく、また様々な味が楽しいフライ食品を、フードコート等で手軽に提供することができる。
【００２７】
また、日持ちするために持ち帰って食べる、あるいは持ち帰って翌日に食べることができる。翌日でも、ぷよぷよ・もちもちの食感と外の香ばしい食感は維持できるため、美味しく食べることができる。  
以下に、この発明の実施例について説明する。  
【実施例】
【００２８】
表１は、実施例１〜８の配合を示している。各材料の配合数値は、全材料の量を加算した値が１００となる重量パーセントで示している。卵は、卵黄と卵白を有する全卵を使用している。
【００２９】
【表１】
2013138641.tif 000002
【００３０】
＜製造方法＞
上記表１に表示した実施例１〜８は、いずれも次の手順の製造方法を実施し、フライ食品を製造する。
【００３１】
まず、上記表１の各配合で投入した材料を良く混合して練り上げて、フライ食品生地を作成する。このフライ食品生地の作成は、手作業によって混ぜ合わせることが好ましい。混ぜ合わせたフライ食品生地は、粉砕チーズの一部あるいは全部が溶解せずに個体として残っているスラリー状とすることができる。
【００３２】
こうして作成したフライ食品生地を、重さ８ｇ程度で直径２．３ｃｍ程度（２．０ｃｍ〜２．５ｃｍ程度）のボール状に整形する。この実施例１〜８では、フライ食品生地のみを用いてボール状に整形しているが、適宜の具材（細かく砕いた具材や粉状の具材）を混合してもよい。
【００３３】
整形後のフライ食品生地を、１６０℃に加熱したパーム油に２分３０秒投入して揚げる。こうすることで、こんがりとキツネ色になったフライ食品が得られる。揚げ油内でフライ食品生地中の粉砕チーズが一旦溶け、揚げ油から取り出した後に粉砕チーズ（溶解チーズ）が再度固まるため、形状が安定する。また、外のパリッとした食感もこれによって得られる。
【００３４】
＜評価＞
実施例１〜８までの配合で作成した８種類のフライ食品について、パネラーによる官能評価を行った。  
表２は、このようにして上記各実施例１〜８のフライ食品を官能評価した結果を示す。
【００３５】
【表２】
2013138641.tif 000003
【００３６】
表に示すように、「食感（中のもちもち感）」、「食感（外のサクッと感）」、「形状の安定性（仕上がり時点）」、「形状の安定性（翌日以降）」、「冷凍の耐性」の５つの観点から評価し、これらを総合した「総合評価」を行った。これらの評価は、すべて、次の表３に示すように、優、良、いまひとつ、不可の４段階で評価し、◎、○、△、×の印で表示している。
【００３７】
【表３】
2013138641.tif 000004
【００３８】
以上の実施例に示すように、ぷよぷよ感・もちもち感を内部に持ちつつ、外はカリッと香ばしい良好な食感のフライ食品を提供することができる。特に、実施例１，３，４，７，８の配合で総合評価として良好な結果が得られ、特に実施例１の配合で非常に良好な結果が得られる。
【００３９】
しかも、このようなフライ食品を、ベーキングパウダー等の増粘剤や、他の化学物質等をなるべく使わず自然素材を用いて実現することができる。  
また、時間が立っても形状を崩さないよう安定した形状にすることができる。
【００４０】
この発明は、上述の実施例の配合のみに限定されるものではなく、多くの実施の形態を得ることができる。
【産業上の利用可能性】
【００４１】
この発明は、フードコートや飲食店等にて調理済みフライ食品を提供する産業、冷凍食品として流通させて調理前食品として提供する産業など、適宜の産業に利用することができる。