(57)【要約】      （修正有）【課題】湯戻しが容易であるうえ、トマト本来の食感を保持できる凍結乾燥トマト及びその製造方法を提供する。【解決手段】トマトからゼリー部を除去する工程と、ゼリー部を除去したトマトを糖類及び食塩を含む水溶液中に浸漬することにより浸透脱水する工程と、浸透脱水後のトマトを熱風乾燥する工程と、熱風乾燥後のトマトを凍結乾燥する工程により製造される、嵩比重が１００〜２００ｍｇ／ｍＬでありテクスチュロメーターによる破壊試験で測定した強度が２ｋｇ／ｍＬ以上である凍結乾燥トマト。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
嵩比重が１００〜２００ｍｇ／ｍＬであることを特徴とする凍結乾燥トマト。
【請求項２】
前記凍結乾燥トマトは、テクスチュロメーターによる破壊試験で測定した強度が、２ｋｇ／ｍＬ以上である請求項１に記載の凍結乾燥トマト。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の凍結乾燥トマトを製造する凍結乾燥トマトの製造方法であって、
トマトからゼリー部を除去する工程と、
ゼリー部を除去したトマトを浸透脱水する工程と、
浸透脱水後のトマトを熱風乾燥する工程と、
熱風乾燥後のトマトを凍結乾燥する工程を含むことを特徴とする凍結乾燥トマトの製造方法。
【請求項４】
前記浸透脱水が、ゼリー部を除去したトマトを、糖類を含む水溶液中に浸漬することで行われる請求項３に記載の凍結乾燥トマトの製造方法。
【請求項５】
前記浸透脱水が、ゼリー部を除去したトマトを、糖類及び食塩を含む水溶液中に浸漬することで行われる請求項３に記載の凍結乾燥トマトの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、凍結乾燥トマト及びその製造方法に関し、特に湯戻しが容易であるとともに、トマト本来の食感を有する凍結乾燥トマト及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
凍結乾燥トマトは、即席麺、即席スープなどの即席食品の具材として多く利用されている。凍結乾燥トマトなどの乾燥野菜について、最近の傾向として本物志向、大型化とともに素材本来の風味、色調、食感などの特性が要求されるようになって来た。
【０００３】
特許文献１には、トマトなどの野菜を熱風乾燥した後、凍結乾燥することで、食感に優れ、野菜本来の色調を有する乾燥野菜を製造することが提案されている。また、特許文献２では、トマトを縦に切断し、糖液に浸漬した後、凍結乾燥することで、食感を改良した凍結乾燥トマトを製造することが提案されている。
【０００４】
しかし、特許文献１の方法により乾燥トマトを製造した場合、トマト本来の食感が得られないうえ、湯戻しも悪いという問題があった。特許文献２の方法の場合、トマト本来の食感を保持し難いという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第２９０２２３１号公報
【特許文献２】特開２００８−９９５７２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、上記従来の問題を解決するため、湯戻しが容易であるうえ、トマト本来の食感を保持できる凍結乾燥トマト及びその製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の凍結乾燥トマトは、嵩比重が１００〜２００ｍｇ／ｍＬであることを特徴とする。
【０００８】
本発明の凍結乾燥トマトの製造方法は、トマトからゼリー部を除去する工程と、ゼリー部を除去したトマトを浸透脱水する工程と、浸透脱水後のトマトを熱風乾燥する工程と、熱風乾燥後のトマトを凍結乾燥する工程を含むことを特徴とする。
【発明の効果】
【０００９】
本発明は、凍結乾燥トマトの嵩比重を１００〜２００ｍｇ／ｍＬにすることにより、湯戻しが容易であるとともに、トマト本来の食感を有する凍結乾燥トマトを提供することができる。また、本発明の製造方法は、ゼリー部を除去したトマトを、浸透脱水した後、熱風乾燥及び凍結乾燥をこの順番で行うことで、湯戻しが容易であるとともに、トマト本来の食感を有する凍結乾燥トマトを提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】図１は、テクスチュロメーターによる破壊試験で測定された本発明の一実施例の凍結乾燥トマトの荷重の変化を示す波形パターンの模式図である。
【図２】図２は、テクスチュロメーターによる破壊試験で測定された一比較例の凍結乾燥トマトの荷重の変化を示す波形パターンの模式図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の凍結乾燥トマトは、嵩比重が１００〜２００ｍｇ／ｍＬであることが好ましく、より好ましくは１２０〜１８０ｍｇ／ｍＬであり、さらに好ましくは１２０〜１６０ｍｇ／ｍＬである。嵩比重が上記範囲であることにより、湯戻しによる復元が容易である上、歯ごたえなどの食感にも優れる。本発明において、嵩比重は、２００ｍＬ計量カップに凍結乾燥トマトを擦り切りいっぱいに入れ、その正味重量を計量することで算出することができる。
【００１２】
上記凍結乾燥トマトは、テクスチュロメーターによる破壊試験で測定した強度（以下において、単に強度とも記す。）が、２ｋｇ/ｍＬ以上であることが好ましく、より好ましくは２．５ｋｇ/ｍＬ以上であり、さらに好ましくは３．０ｋｇ/ｍＬ以上である。また、強度の上限は、特に限定されないが、好ましくは６．０ｋｇ/ｍＬ以下である。強度が上記範囲であることにより、耐破壊性に優れるとともに、歯ごたえなどの食感にも優れる。
【００１３】
上記凍結乾燥トマトは、テクスチュロメーターによる破壊試験で測定した波数が、５個／ｍＬ以上であることが好ましく、より好ましくは６個／ｍＬ以上であり、さらに好ましくは７個／ｍＬ以上である。また、波数の上限は特に限定されないが、好ましくは１５個／ｍＬ以下である。波数が上記範囲であることにより、弾力性に優れ、トマト本来の食感を保持する。
【００１４】
本発明において、テクスチュロメーターによる破壊試験は、テクスチュロメーターＧＴＸ−２（株式会社全研製）を用い、１８ｍｍ直径の円型プランジャー、クリアランス（受け皿の底上げ）３ｍｍ、電圧１Ｖの条件で試料を圧縮、破砕することで行う。図１〜２に示しているような、破壊試験で測定した荷重の変化を示す波形パターンにおいて、波形のピークの高さＨの最高値（ｋｇ）を求め、試料の体積（ｍＬ）で除することで単位体積当たりの強度（ｋｇ／ｍＬ）を算出し、テクスチュロメーターによる破壊試験で測定した強度とする。また、図１〜２に示すような、荷重の変化を示す波形パターンにおいて、波数Ｗ（個）を求め、試料の体積（ｍＬ）当たりの波数（個／ｍＬ）を算出し、テクスチュロメーターによる破壊試験で測定した波数とする。
【００１５】
本発明の凍結乾燥トマトは、ゼリー部を除去したトマトを浸透脱水し、浸透脱水したトマトを熱風乾燥し、熱風乾燥したトマトを凍結乾燥することで製造することが好ましい。
【００１６】
ゼリー部（種を含む）を除去したトマトにおいて、果肉部は水分が多く、皮の部分は水分が少ない。本発明では、ゼリー部を除去したトマトを、浸透脱水することで、果肉部の水分量を低下させるとともに、皮とその付近の組織はそのまま保持することができる。そのため、浸透脱水した後のトマトを熱風乾燥しても果肉部が急激に脱水し、過度に収縮することがなく、組織が硬くならない。また、熱風乾燥後に凍結乾燥することで、組織がスポンジ状にはならず、トマト本来の食感及び色調が保持されていると思われる。
【００１７】
（ゼリー部の除去工程）
原料として用いるトマトは、特に限定されず、大玉トマト、中玉トマト（ミディトマト）、ミニトマト（プチトマト）のいずれの品種を用いてもよい。例えば、「桃太郎」（品種名）などの大玉トマト、「ファンゴッホ」（品種名）などの中玉トマト、「アイコ」（品種名）などのミニトマトなどを用いることができる。
【００１８】
トマトを所定の大きさにカットし、洗浄することで、ゼリー部を除去する。ここで、所定の大きさとは、即席食品に好適な大きさのことであり、特に限定されない。好ましい大きさは１辺が５〜２５ｍｍ角のダイス状であり、より好ましくは、１辺が１０〜２０ｍｍ角のダイス状である。なお、本発明においては、ゼリー部を除去する前に、ヘタが除去されている。
【００１９】
（浸透脱水工程）
次に、ゼリー部を除去したトマトを浸透脱水する。湯戻し復元の観点から、浸透脱水後のトマトの重量が、浸透脱水直前のトマトの重量の６０〜８０％になるまで、浸透脱水することが好ましく、６５〜７５％になるまで浸透脱水することがより好ましい。
【００２０】
浸透脱水は、操作性の観点から、ゼリー部を除去したトマトを、浸透脱水用水溶液中に浸漬することで行われることが好ましい。上記浸透脱水用水溶液としては、トマトの新鮮さを保持するという観点から、糖類を含む水溶液を用いることが好ましく、糖類及び食塩を含む水溶液を用いることがより好ましい。より新鮮さを高くするという観点から、ゼリー部を除去したトマトを２〜２０℃の温度条件下で、浸透脱水用水溶液中に２時間以上浸漬することで行われることが好ましく、４〜１０℃の温度条件下で、浸透脱水用水溶液中に４〜２０時間浸漬することで行われることがより好ましく、４〜６℃の温度条件下で、浸透脱水用水溶液中に１２〜１６時間浸漬することで行われることがさらに好ましい。
【００２１】
上記糖類としては、特に限定されないが、単糖類、例えば、グルコース（ブドウ糖）、フルクトース（果糖）、ガラクトース（脳糖）、少糖類（オリゴ糖）、例えば、ラクトース（乳糖）、マルトース（麦芽糖）、及びこれらの糖類の糖アルコール、例えば、ソルビット（グルシトール）などを単独又は二種以上組み合わせて用いることができる。味と食感の観点から、糖類としては、グルコースとラクトースを併用することが好ましい。
【００２２】
上記浸透脱水用水溶液は、さらにアミノ酸系調味料、核酸調味料、色素、酸味料、酵母エキス、酸化防止剤などの食品添加物を含んでもよい。上記アミノ酸系調味料としては、例えばグルタミン酸などのアミノ酸又はその塩類を用いることができる。また、上記酸味料としては、クエン酸などを用いることができる。上記浸透脱水用水溶液としては、糖類、食塩、アミノ酸系調味料、核酸調味料、色素、酸味料、酵母エキス、酸化防止剤を含む水溶液を用いることが特に好ましい。
【００２３】
上記浸透脱水用水溶液において、糖類の濃度は、５〜２０重量％であることが好ましく、８〜１８重量％であることがより好ましく、１２〜１６重量％であることがさらに好ましい。糖類の濃度が、５重量％未満であると、浸透脱水効果が得られにくい傾向があり、２０重量％を超えると、過度な収縮が起こり湯戻し復元が悪くなる恐れがある。また、上記浸透脱水用水溶液において、食塩の濃度は、味のバランスの観点から、０〜２．０重量％であることが好ましく、０．４〜１．６重量％であることがより好ましく、０．８〜１．２重量％であることがさらに好ましい。また、上記糖類を含む水溶液において、糖類及び食塩以外のアミノ酸系調味料などのその他の添加物の濃度は、０〜５．０重量％であることが好ましく、より好ましくは２．５〜４．０重量％である。
【００２４】
（熱風乾燥工程）
次に、浸透脱水後のトマトを熱風乾燥する。なお、浸透脱水後のトマトには、糖類などの添加物が付着した状態である。熱風乾燥は、熱風乾燥後のトマトの重量が熱風乾燥直前のトマトの重量の３０〜７０％になるまで行うことが好ましく、３５〜５０％になるまで行うことがより好ましい。熱風乾燥後のトマトの重量が熱風乾燥直前のトマトの重量の３０％未満であると、過度な収縮が起こりやすく、トマト本来の風味と色調を有しなくなる傾向がある。一方、熱風乾燥後のトマトの重量が熱風乾燥直前のトマトの重量の７０％を越えると、凍結によるトマト組織の崩壊（スポンジ化）からくるテクスチュア（食感）の悪化や耐破壊性の低下を招く恐れがある。
【００２５】
通常、熱風乾燥過程において、まず被乾燥材料の表面に付着している水分が蒸発し、その後被乾燥材料組織内の水分が急激に蒸発脱水される。被乾燥材料がトマトの場合、直接熱風乾燥すると、水分量が多い果肉部は水分が急激に蒸発脱水されることにより過度に収縮して硬い組織となりやすい。本発明では、トマトを浸透脱水することにより、果肉部の水分量をある程度低下させるとともに、皮とその付近の組織をそのまま保持し、この状態で熱風乾燥しているため、果肉部において急激な脱水が起こらず、組織が硬くならない。また、皮とその付近の組織をそのまま保持しているため、トマト本来の食感を保持することができる。
【００２６】
熱風乾燥は、熱による焦げなどの変色を防止するという観点から、好ましくは４０〜１２０℃、より好ましくは６０〜１００℃、さらに好ましくは７０〜９０℃の温度条件で行う。乾燥時間は、熱風乾燥に供する浸透脱水後のトマトの種類、積載時の厚みと積載量、及び風速などによって適宜決めればよい。例えば、積載時の厚みが３０ｍｍ、風速１．５ｍ／秒で６０〜９０分間である。
【００２７】
（凍結乾燥工程）
熱風乾燥後のトマトを通常の方法により凍結乾燥する。凍結乾燥時の真空度は２００パスカル以下が好ましく、より好ましくは１３３パスカル以下であり、さらに好ましくは１０６パスカル以下である。凍結乾燥時の製品温度は７０℃以下が好ましく、さらに好ましくは６０℃以下であり、より好ましくは５０℃以下である。なお、凍結乾燥に先立って、−１０〜−４５℃の温度で１０〜３６時間程度凍結処理を行う、いわゆる予備凍結を実施してもよい。凍結乾燥後の水分率は５．０％以下が好ましく、より好ましくは３．０％以下である。
【００２８】
本発明の凍結乾燥トマトは、Ｌ*、ａ*及びｂ*で示す色相が原料トマトのＬ*、ａ*及びｂ*で示す色相と近似しており、トマト本来の色調を保持している。
【００２９】
本発明の凍結乾燥トマトは、通常の湯戻しで簡単に復元して食べられるようになる。すなわち、即席麺、即席スープなどで使用されているように、高温の湯を加え、数分間浸漬させることで食べられる状態に戻る。もちろん、煮炊きしても戻すことができる。
【実施例】
【００３０】
以下実施例により、本発明をさらに具体的に説明する。なお本発明は下記の実施例に限定されるものではない。
【００３１】
（実施例１）
（１）ゼリー部の除去工程
トマト（北海道産の「桃太郎」）からヘタを除去した後、１辺が１６ｍｍ角のダイス状カットし、水で洗浄することでゼリー部を除去した。
（２）浸透脱水工程
ゼリー部を除去したトマト６６５ｇを７．５重量％の乳糖と７．５重量％のブドウ糖を含む浸透脱水用水溶液中に５℃で、１２時間浸漬して浸透脱水した後、浸透脱水用水溶液を除去した。浸透脱水後のトマトの重量は５１０ｇであった。
（３）熱風乾燥工程
浸透脱水後のトマトを８５℃で９０分間熱風乾燥した。熱風乾燥後のトマトの重量は２０８ｇであった。
（４）凍結乾燥工程
熱風乾燥後のトマトをトレイに並べ、−３０℃で２４時間予備凍結した。予備凍結した後、品温約５０℃、真空度が１３３パスカル以下の条件で、真空凍結乾燥を行った。なお、予備凍結の前に、トマトを７０℃のスチームで１０分間処理することで、殺菌した。凍結乾燥後のトマトの重量は４３ｇであり、水分率は１．７％であった。
【００３２】
（実施例２）
浸透脱水工程において、７．５重量％の乳糖と７．５重量％のブドウ糖を含む浸透脱水用水溶液に替えて、７．５重量％の乳糖、７．５重量％のブドウ糖、０．５重量％の紅麹色素（理研ビタミン社製「リケカラーＲ１００」）、０．１重量％のパプリカ色素（三栄源エフ・エフ・アイ社製「パプリカベース７０Ｒ」）を含む浸透脱水用水溶液を用いた以外は、実施例１と同様にして凍結乾燥トマトを作製した。実施例２において、ゼリー部を除去したトマトの重量は６６５ｇであり、浸透脱水後のトマトの重量は５１１ｇであり、熱風乾燥後のトマトの重量は２０３ｇであり、凍結乾燥後のトマトの重量は４０ｇであった。また、実施例２の凍結乾燥後のトマトの水分率は１．８％であった。
【００３３】
（実施例３）
浸透脱水工程において、７．５重量％の乳糖と７．５重量％のブドウ糖を含む浸透脱水用水溶液に替えて、４．５重量％の乳糖、７．５重量％のブドウ糖、１重量％のクエン酸、１重量％の食塩、１重量％のグルタミン酸ナトリウム、０．５重量％の酵母エキス（富士食品工業社製「バーテックスＩＧ２０」）、１重量％の食用加工油脂（理研ビタミン社製「エマテックＳ−５００」）を含む浸透脱水用水溶液を用いた以外は、実施例１と同様にして凍結乾燥トマトを作製した。実施例３において、ゼリー部を除去したトマトの重量は６６５ｇであり、浸透脱水後のトマトの重量は４３２ｇであり、熱風乾燥後のトマトの重量は１９２ｇであり、凍結乾燥後のトマトの重量は４０ｇであった。また、実施例３の凍結乾燥後のトマトの水分率は１．８％であった。
【００３４】
（実施例４）
浸透脱水工程において、７．５重量％の乳糖と７．５重量％のブドウ糖を含む浸透脱水用水溶液に替えて、７．５重量％の乳糖、７．５重量％のブドウ糖、４．５重量％の乳糖、７．５重量％のブドウ糖、１重量％のクエン酸、１重量％の食塩、１重量％のグルタミン酸ナトリウム、０．５重量％の酵母エキス（富士食品工業社製「バーテックスＩＧ」）、１重量％の食用加工油脂（理研ビタミン社製「エマテック」）、０．５重量％の紅麹色素（理研ビタミン社製「リケカラーＲ１００」）、０．１重量％のパプリカ色素（三栄源エフ・エフ・アイ社製「パプリカベース７０Ｒ」）を含む浸透脱水用水溶液を用いた以外は、実施例１と同様にして凍結乾燥トマトを作製した。実施例４において、ゼリー部を除去したトマトの重量は６６５ｇであり、浸透脱水後のトマトの重量は４０６ｇであり、熱風乾燥後のトマトの重量は１９２ｇであり、凍結乾燥後のトマトの重量は４２ｇであった。また、実施例４の凍結乾燥後のトマトの水分率は１．９％であった。
【００３５】
（比較例１）
浸透脱水後のトマトを熱風乾燥せず、そのままトレイに並べ、凍結乾燥工程を行った以外は、実施例１と同様にして凍結乾燥トマトを作製した。比較例１において、ゼリー部を除去したトマトの重量は６６５ｇであり、浸透脱水後のトマトの重量は５１０ｇであり、凍結乾燥後のトマトの重量は４３ｇであった。また、比較例１の凍結乾燥後のトマトの水分率は１．９％であった。
【００３６】
（比較例２）
浸透脱水後のトマトを熱風乾燥せず、そのままトレイに並べ、凍結乾燥工程を行った以外は、実施例２と同様にして凍結乾燥トマトを作製した。比較例２において、ゼリー部を除去したトマトの重量は６６５ｇであり、浸透脱水後のトマトの重量は５１１ｇであり、凍結乾燥後のトマトの重量は４１ｇであった。また、比較例２の凍結乾燥後のトマトの水分率は２．０％であった。
【００３７】
（比較例３）
浸透脱水後のトマトを熱風乾燥せず、そのままトレイに並べ、凍結乾燥工程を行った以外は、実施例３と同様にして凍結乾燥トマトを作製した。比較例３において、ゼリー部を除去したトマトの重量は６６５ｇであり、浸透脱水後のトマトの重量は４３２ｇであり、凍結乾燥後のトマトの重量は４４ｇであった。また、比較例３の凍結乾燥後のトマトの水分率は２．１％であった。
【００３８】
（比較例４）
浸透脱水後のトマトを熱風乾燥せず、そのままトレイに並べ、凍結乾燥工程を行った以外は、実施例４と同様にして凍結乾燥トマトを作製した。比較例４において、ゼリー部を除去したトマトの重量は６６５ｇであり、浸透脱水後のトマトの重量は４０６ｇであり、凍結乾燥後のトマトの重量は３９ｇであった。また、比較例４の凍結乾燥後のトマトの水分率は２．２％であった。
【００３９】
（比較例５）
浸透脱水工程を行わず、ゼリー部を除去したトマト６６５ｇを２４７ｇになるまで、８５℃で９０分間熱風乾燥した以外は、実施例１と同様にして凍結乾燥トマトを得た。比較例５の凍結乾燥後のトマトの重量は３７ｇであり、水分率は１．８％であった。
【００４０】
実施例及び比較例の凍結乾燥トマトの嵩比重、色相（Ｌ*、ａ*及びｂ*）を下記のように測定し、その結果を下記表１に示した。また、テクスチュロメーターによる破壊試験を行い、強度（ｋｇ／ｍＬ）、波形パターンにおける波数（個／ｍＬ）を測定・算出し、その結果を下記表１に示した。
【００４１】
（嵩比重）
２００ｍｌ計量カップに凍結乾燥トマトを擦り切りいっぱいに入れ、その正味重量を計量し、嵩比重（ｍｇ／ｍＬ）を算出した。測定は、各試料において、ｎ＝１０で行い、下記表１には、その平均値を示した。
【００４２】
（色差）
同時測光方式分光式色差計（日本電色工業社製のＳＱ−２０００型）を用い、Ｌ*、ａ*及びｂ*を測定した。原料トマトは皮のＬ*、ａ*及びｂ*を、凍結乾燥トマトは内相も含んだ全体のＬ*、ａ*及びｂ*を測定した。測定条件としては、反射測定、正反射なし、測定部位面積は１０φとした。測定は、各試料において、ｎ＝１０で行い、下記表１には、その平均値を示した。
【００４３】
（破壊試験）
テクスチュロメーターＧＴＸ−２（株式会社全研製）を用い、破壊試験を行った。具体的には、１８ｍｍ直径の円型プランジャーを用い、クリアランス（受け皿の底上げ）を３ｍｍにし、１Ｖの電圧下で試料が圧縮、破砕し、その時の荷重の変化を測定した。荷重の変化を示す波形パターンにおいて、波形のピークの高さの最高値（ｋｇ）を求め、試料の体積（ｍＬ）当たりの強度（ｋｇ／ｍＬ）を算出した。また、荷重の変化を示す波形パターンにおいて、波数（個）を求め、試料の体積（ｍＬ）当たりの波数（個／ｍＬ）を算出した。測定は、各試料において、ｎ＝１０で行い、下記表１には、その平均値を示した。
【００４４】
【表１】
2013158296.tif 000003
【００４５】
表１から分かるように、浸透脱水、熱風乾燥、凍結乾燥をこの順番で行うことで得られた実施例１〜４の凍結乾燥トマトは、嵩比重が１００〜２００ｍｇ／ｍＬの範囲であった。また、実施例１〜４の凍結乾燥トマトは、テクスチュロメーターによる破壊試験における強度が２ｋｇ／ｍＬ以上、波数が５個／ｍＬ以上であった。また、実施例１〜４の凍結乾燥トマトのＬ*、ａ*及びｂ*の値は、原料トマトのＬ*、ａ*及びｂ*の値との差か少なく、実施例１〜４の凍結乾燥トマトはトマト本来の色調を保持していた。
【００４６】
一方、熱風乾燥を行っていない比較例１〜４の凍結乾燥トマト及び浸透脱水を行っていない比較例５の凍結乾燥トマトは、嵩比重が９１ｍｇ／ｍＬ以下であり、テクスチュロメーターによる破壊試験における強度が１．５ｋｇ／ｍＬ未満、波数が５個／ｍＬ未満であった。また、比較例１〜５の凍結乾燥トマトのＬ*、ａ*及びｂ*の値は、原料トマトのＬ*、ａ*及びｂ*の値との差か大きく、比較例１〜５の凍結乾燥トマトではトマト本来の色調が失われていた。
【００４７】
また、９０℃のお湯に入れたとき、実施例１〜４の凍結乾燥トマトは、１分以内に復元し、トマト本来の食感と、風味、色調を示していた。一方、比較例１〜４の凍結乾燥トマトは、１分以内に復元できるが、トマト本来の食感、風味、色調を示さなかった。また、比較例５の凍結乾燥トマトは湯戻しも悪く、トマト本来の食感、風味、色調を示さなかった。
【産業上の利用可能性】
【００４８】
本発明の凍結乾燥トマトは、即席麺、即席スープなどの即席食品の具材として使用可能である。
【符号の説明】
【００４９】
Ｈ  波形のピークの高さ
Ｗ  波数
【図１】
2013158296.tif 000004
【図２】
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