(57)【要約】【課題】本発明は、層状生地と非層状生地を組み合わせた、新規の外見と食感をもつベーカリー生地とその焼成品、並びにその平易な製造方法を提供することを目的とするものである。【解決手段】混捏生地と油脂組成物を組み合わせて折りたたみ、展延する工程において、油脂組成物を層状生地の特定の位置におき、特定の方向にて展延することで層状生地と非層状生地を組み合わせたような外見の特徴のある、しかもそれぞれの部位にて異なる食感を楽しめる新規の部分層状ベーカリー食品を製造することができる。【選択図】図３
2013106540.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
部分的に層状であることを特徴とする部分層状ベーカリー生地。
【請求項２】
層状部分が３層以上である請求項１記載の部分層状ベーカリー生地。
【請求項３】
請求項１乃至請求項２のいずれか１項記載の層状生地を焼成してなる部分層状ベーカリー製品。
【請求項４】
混捏生地に油脂組成物を載置し、油脂組成物が偏在する部分同士、油脂組成物が存在しない部分同士が重なるように折りたたみ、展延する工程があることを特徴とする部分層状ベーカリー生地の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、部分層状ベーカリー生地およびその生地の焼成品である部分層状ベーカリー製品、ならびにその製造法に関し、より詳細には生地に層状の部分と層を持たない部分を偏在させることで新規の外見・食感の部分層状ベーカリー生地とその焼成物である部分層状ベーカリー製品を得ること、ならびにその部分層状ベーカリー生地を平易に製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ベーカリー製品には異なる種類の生地を組合せるタイプのベーカリー製品がある。
例えば、発酵時間が異なるパン生地を２種以上組み合わせること、具体的には内部が層状生地であるデニッシュで、外側が非層状生地であるフランスパンであるといったもの（特許文献１）が考案されている。
【０００３】
他にも層が側面に露出するように湾曲して環状に配置した層状生地、具体的にはペストリーまたはパイと、その環状の層状生地の内側に配置した熱凝固性生地、具体的には非層状生地であるパン、シュー、スポンジ、バターケーキ、マフィンを、焼成する事を特徴とする凹型組合せベーカリー製品の製造法（特許文献２）が考案されている。
【０００４】
また、所要の大きさの塊に形成されたシュー生地の上にあらかじめ作成しておいた冷凍パイ生地を載置した後に焼成することを特徴とするパイ菓子の製造方法（特許文献３）が考案されている。
【０００５】
しかしいずれの方法も、層状生地に他の非層状生地を組み合わせており、それらの層状・非層状生地は組成や製造工程が異なるため、別々に製造した上で組み合わせる工程が必要である。
【０００６】
【特許文献１】特開２００１−２１１８１６号公報
【特許文献２】特開２００９−０２８０１８号公報
【特許文献３】特開平１０−０６６５０２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
一方でベーカリー製品、特にこういった異なる種類の生地を組合せるタイプは外見的にも食感的にも新規であり、市場からはさらに多岐のバラエティに富んだ、新規な食感や形状のベーカリー製品が常に求められている一方で、新たな設備や工程をふやすことへの手間やコストの発生は避けたいという背景もあり、新規の外見や食感を持つベーカリー製品を平易な方法で製造することへの需要は非常に高いものがある。
【０００８】
本発明は、層状生地と非層状生地を組み合わせた、新規の外見と食感をもつ部分層状ベーカリー生地とその焼成品、並びにその平易な製造方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは混捏生地と油脂組成物を組み合わせて折りたたみ、展延する工程において、油脂組成物を混捏生地の特定の位置におき、特定の方向にて展延することで層状生地と非層状生地を組み合わせたような外見の特徴のある、しかもそれぞれの部位にて異なる食感を楽しめる新規の部分層状ベーカリー食品を製造することができるという知見を得、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、この発明は、（１）としては、部分的に層状であることを特徴とする部分層状ベーカリー生地であり、（２）としては、層状部分が３層以上である（１）記載の部分層状ベーカリー生地であり、、（３）としては、（１）乃至（２）のいずれか１項記載の層状生地を焼成してなる部分層状ベーカリー製品であり、（４）としては、混捏生地に油脂組成物を載置し、油脂組成物が偏在する部分同士、油脂組成物が存在しない部分同士が重なるように折りたたみ、展延する工程があることを特徴とする部分層状ベーカリー生地の製造法である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、層状生地と非層状生地を組み合わせた新規の外見と食感をもつベーカリー製品を平易な方法で製造する方法を提供することが出来る。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】部分層状ベーカリー生地の形状を示す図である。
【図２】通常の層状ベーカリー生地の折りたたみと展延を示す図である。
【図３】部分層状ベーカリー生地の折りたたみと展延を示す図である。
【図４】部分層状ベーカリー生地における油脂組成物の配置を示す図である。
【図５】部分層状ベーカリー生地の折りたたみ軸の方向と出来上がりの層の形状を示す図である。
【図６】部分層状ベーカリー生地のねじりや折り曲げ操作を示す図である。
【図７】実施例１・３・４の部分層状ベーカリー生地における油脂組成物の配置を示す図である。
【図８】実施例１により製造した部分層状ベーカリー生地焼成品の図面代用写真である。
【図９】実施例２により製造した部分層状ベーカリー生地焼成品の図面代用写真である。
【図１０】実施例５により製造した部分層状ベーカリー生地焼成品の図面代用写真である。
【図１１】実施例６により製造した部分層状ベーカリー生地焼成品の図面代用写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明における層状生地とは、デニッシュ、クロワッサンなどに代表されるペストリー生地や、折りパイ生地などに代表されるパイ生地など、フラワーシートを折りこんだペストリーなど、穀粉および水を必須成分とする混捏生地の層と固状ないし可塑状の油脂組成物によって構成される層とが交互に層をなした生地を指す。
【００１４】
本発明の部分層状生地の製造法としては、油脂組成物をパン生地内部に包み込んだ後、折り重ねて展延したものであり、後述の油脂組成物の載置の仕方や折り方、展延の仕方以外は従来の層状生地の製造法を適宜用いることが出来る。
【００１５】
穀粉混捏生地にもちいられる穀粉は特に限定はされないものの小麦粉、ライ麦、大麦粉、米粉、トウモロコシ粉、大豆粉等が挙げられる。中でも小麦粉が好適に用いられる。なお、小麦粉には強力、中力、薄力粉などといったグルテン量による分類があるが、用途に合わせ適宜使用できる。
また、油脂組成物も特には限定されず、物従来より使用されているバター、マーガリン、特にパイ専用に開発されたマーガリン、あるいは牛脂などの固状ないし塑状の油脂組成物、さらには、小麦粉やココアパウダーなどに油脂などを加えて練り可塑状としたフラワーペーストと呼ばれるものを適宜使用することができる。
油脂組成物の起源も特に限定はされないが、一例としては、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独又は混合油或いはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が適する。
【００１６】
そして、本発明における部分層状ベーカリー生地とは、文字通り部分的に層状であることを特徴とし、層状生地の部分と油脂組成物の層が存在しないない混捏生地のみの部分とが分かれて存在している。
なお、油脂組成物が存在していない部分は混捏生地が一体化しており、層がない状態の生地となっているものを指す。（図１）
【００１７】
通常の層状生地は、展延した混捏生地に板状の油脂組成物を載置し、混捏生地で包み込んだ後、展延、折りたたみを繰り返して得られる。
部分層状ベーカリー生地は上記の通り、層状の部分と層の存在しない混捏生地のみ部分が存在する。
全体として混捏生地に油性食品が載置している点は従来のものと同じであるが、油性食品は混捏生地の上で偏在しており、かつ、油脂組成物が偏在する部分同士、油脂組成物が存在しない部分同士が重なるように折りたたみ、展延を繰り返したものである。
油脂組成物が偏在する部分同士が重なるように折りたたんだ箇所は従来の層状生地のように層状となるが、油脂組成物が存在しない部分同士が重なるように折りたたんだ箇所は油脂組成物がないため、層が形成されず、混捏生地同士が合一した状態となる。（図１ａ（合一箇所））
ただし、従来よりある通常の層状生地も、層状の混捏生地のそれぞれは油脂組成物に隔てられてはいても展延の過程で断絶していない限りは「連続」しているが、生地全体として混捏生地のみの部分と層状生地の部分がそれぞれ局在化していない場合は部分層状ベーカリー生地とは称さない。
【００１８】
部分層状ベーカリー生地の層状部分の下限は３層以上であることが好ましく、更に望ましくは４層か６層以上であることがより好ましい。
４層は１回の折り込み（４つ折り）で成形が可能であり簡便である。６層は通常３つ折り×２つ折りのように２回に分けて折込を行うのでやや工程上の手間が増えるものの、油脂食品層が厚い、すなわち層数が少ない状態で起こりやすい油脂の染み出しへの耐性がより強くなる点望ましい。
また、上限は特に限定はされないが望ましくは３２層以下（一例としては４つ折り×４つ折り×２つ折り）、更に望ましくは２４層以下（一例としては４つ折り×３つ折り×２つ折り）、最も望ましくは１６層以下（一例としては４つ折り×４つ折り）であることが好ましい。折込を３回以下、望ましくは２回以下で済む方が工程的に簡便であり、また３２層を超えると生地が縮みやすくなる。
【００１９】
通常の層状生地、そしてそれに用いられるロールインマーガリンは、２７層前後が一般的であり、３つ折り×３回など複数回折り込む必要がある。さらに、その際に折りたたみの際に生じる折れ線の部位（折りたたみ軸と称する）の方向を生地に対していつも同じ方向で折り続けると一方向にばかりに展延され、生地の縮みが大きく取り扱いが難しくなる。また、油性食品層が断絶してしまうため、折りたたみ軸は時々９０度かわることが多い。（図２（１）〜（５））
【００２０】
一方で、本発明の部分層状ベーカリー生地において、混捏生地上に油脂組成物を載置した状態を上部から見た際に、油脂組成物のある部分と混捏生地しか存在しない部分の境界を接線と称するが、この部分層状ベーカリー生地は展延工程の際に、折りたたみを層状生地の部分が混捏生地の部分に重ならないよう接線に対して折りたたみ軸が垂直になるように折りたたみ、展延することを専らとする。
そのため、この方法折りたたみ、展延して層の数を増やすと生地の縮みが大きくなることで取り扱いが難しくなりやすく、また油脂組成物が一方向に長く伸ばされるため断裂しやすくなる。そのため部分層状ベーカリー生地の層数は通常の層状生地に比べて少ないほうが好ましい。（図３（１）〜（５））
また、層が少ない方が、層自体の幅が大きく目立つ為、層状生地の部分と混捏生地の部分のコントラストがはっきりするという外見的な理由もある。
【００２１】
しかし、油脂組成物の層の幅が大きいと、焼成時に混捏生地部分が油脂組成物より溶け出した油脂を吸収しきれず、外へ染み出す原因になりかねない。
そのため、油脂組成物はいわゆる「少層タイプ」のマーガリンを用いることが好ましい。
少層タイプマーガリンは層の数が少なくても、つまり一層あたりの油脂が多くても染み出さないような加工を施したマーガリンで特定の硬化油や熱硬化性の添加物（卵白など）といったセッティングしやすい性質がある。
すなわち、本願のような層の数が少ない方が望ましい部分層状ベーカリー生地においては、少層マーガリンは４〜１２層程度の少ない折り数でもオイルオフが抑制されるため、折り込み回数の低減が図られ特に好ましい。特に４層折りであれば、折り込み回数は１回で良い。
【００２２】
先に記載したが、部分層状ベーカリー生地は既存の層状ベーカリー生地と同様に、展延した混捏生地で板状の油脂組成物を包んだものを折りたたみ、展延、さらに必要に応じて折りたたみと展延を繰り返し行うが、混捏生地で板状の油性組成物を包んだ状態で、層状生地に対して混捏生地が偏在している必要がある。
偏在の仕方は特に限定はされないが、一例としては油脂組成物が混捏生地の片方に寄っているケース（図３（１））や中央に置くケース（図４（１））、２つに分けて両端に置くケース（図４（２））が挙げられる。特に限定はされないが油脂組成物は混捏生地に対して、上面から見た面積比で２０〜８０％、望ましくは３０〜７０％、更に望ましくは４０〜６０％であることが好ましい。２０％未満の場合は層状生地の部分が少なく、また８０％を超えると逆に層状生地の部分が多く、それぞれ既存の混捏生地と層状ベーカリー生地との差異に乏しい。
また、油脂組成物を２つ以上に分けて偏在させてもかまわないが、５つ以下である方が望ましい。５つを超えると、油脂組成物の設置に手間がかかり工程上望ましくなく、また従来の層状ベーカリー生地との差異に乏しくなる。
【００２３】
部分層状ベーカリー生地は接線の方向に対して折りたたみ軸が垂直になるように折りたたみ、また、接線の方向に展延する工程を有することが望ましい。油脂組成物を混捏生地で包んだ状態から、先に折りたたみ、その後に展延しても、その逆に展延してから折りたたんでもどちらでもかまわないが、後者の方が展延により生地の可塑性が大きくなっている為作業しやすい。
折りたたみ軸が垂直になるように折りたたまないと偏在している油脂組成物の上に混捏生地が乗ってしまい、あるいはさらに更に展延されると層状生地と混捏生地が重なり合ってしまい、偏在の効果が薄れてしまう。
また、接線方向に延ばさないと油脂組成物生地部と混捏部がそれぞれ接線をはさんで前後に長く展延されてしまい、接線に垂直に折りにくい。
【００２４】
ただし、混捏生地と油脂組成物の接線の方向に対して折りたたみ軸が垂直ではなく、平行になるように折りたたみ展延する工程は１回以下の場合、そして望ましくは折りたたみ軸が平行になるように折りたたんで展延する工程がすべての展延工程の最後である場合（図５（６））は、層状生地の上に混捏生地が乗る形状になり、偏在の効果が得られる。平行に折りたたむ工程を最後以外に挟むと、単に厚い混捏層と薄い混捏層多層のパターンが繰り返され、偏在の効果が得られ難く、従来の層状ベーカリー生地との差異に乏しい（図５（４））。なお、混捏生地と油脂組成物の接線の方向に対して折りたたみ軸が平行になるように折りたたみ展延する工程を一度も行わず、すべて垂直になるように折りたたみ展延した場合は、図５（５）のようになる。
【００２５】
上記の工程を経て得られた、部分層状ベーカリー生地は従来の層状生地で用いられる装飾方法を更に加えてもかまわないが、部分的に層状であるという特徴が弱くなるほどの装飾は望ましくない。ねじり（図６（１））や折り曲げ（図６（２））操作は部分層状とあいまって外見上好適な効果を与える。なお、折り曲げ操作は、折りたたみ軸が平行になるように折りたたんで展延する工程がすべての展延工程の最後である場合に含まれる。
【実施例】
【００２６】
以下、実施例および比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、ここでの実施例は本発明の範囲を何等限定するものではない。なお、例中の部および％は全て重量基準を意味する。
【００２７】
＜実施例１＞
フランス粉（日清製粉株式会社製、商品名「リスドオル」）１００重量部、生イースト（オリエンタル酵母工業株式会社製、商品名「レギュラーイースト」）３重量部、イーストフード（オリエンタル酵母工業株式会社製、商品名「Ｃフード」）０．１重量部、上白糖（三井製糖株式会社製、商品名「上白糖Ｊ」）３重量部、食塩（日本食塩製造株式会社製、商品名「精製塩」）１．８重量部、モルトエキス（日仏商事株式会社輸入、商品名「モルトエキス」）０．５重量部、マーガリン（不二製油株式会社製、商品名「デリソフト」）３重量部、水６２重量部を縦型ミキサー（株式会社愛工舎製作所製、商品名「３０コートミキサー」）に入れ、低速５分、中速３分で混捏し、混捏生地とした。
生地の捏ね上げ温度は２６℃で、２８℃湿度７０％の環境に設定した醗酵室で６０分のフロアタイムをとった。ロールイン油脂を折り込みやすい状態まで冷却するため、この生地を大分割し、−６度で一晩リタードをとった。
これに油脂組成物としてロールイン油脂（不二製油株式会社製、商品名「アートピアバタースイート」）を生地の片側半分に置いて接線方向に展延し、４つ折りを行った（図７（１））。なお、４折りの折りたたみ線は接線方向に対して垂直であった。これを−６度で３０分以上冷却し、再度接線方向に生地厚１０ｍｍまで展延して部分層状ベーカリー生地を得た。ロールイン油脂が折り込まれていない生地は、折り込まれている生地よりも展延性が劣るため、同じ長さになるように麺棒で延ばし、整えた。
これを２００ｍｍ×２５ｍｍの短冊状にカットした（生地重量５５ｇ）。軽く延ばしながら形を整えた。３５℃７５％でホイロを５０分〜５５分とり、スチームを入れて上火２１０℃、下火２１０℃にて１４分間焼成を行い部分層状ベーカリー生地焼成品を得た。
【００２８】
＜実施例２＞
短冊状にカットした部分層状生地の層状生地部分を３回ひねる以外は実施例１と同様の配合と工程にて部分層状ベーカリー生地焼成品を得た
【００２９】
＜実施例３＞
混捏生地のリタードをとった後に、油脂組成物を混捏生地の中央に置く（図７（２）参照）以外は実施例１と同様の配合と工程にて部分層状ベーカリー生地焼成品を得た。
【００３０】
＜実施例４＞
混捏生地のリタードをとった後に、油脂組成物を混捏生地の両サイドに置く（図７（３）参照）以外は実施例１と同様の配合と工程にて部分層状ベーカリー生地焼成品を得た。
【００３１】
＜実施例５＞
実施例３と同様の配合と工程にて得られた部分層状ベーカリー生地を中央部で折り曲げたものを実施例３と同様の条件で焼成し、部分層状ベーカリー生地焼成品を得た。
【００３２】
＜実施例６＞
実施例４と同様の配合と工程にて得られた部分層状ベーカリー生地を中央部で折り曲げたものを実施例４と同様の条件で焼成し、部分層状ベーカリー生地焼成品を得た。
【産業上の利用可能性】
【００３３】
本発明は、本発明は、層状生地と非層状生地を組み合わせた、新規の外見と食感をもつベーカリー生地とその焼成品、並びにその平易な製造方法に関するものである。
【図１】
2013106540.tif 000003
【図２】
2013106540.tif 000004
【図３】
2013106540.tif 000005
【図４】
2013106540.tif 000006
【図５】
2013106540.tif 000007
【図６】
2013106540.tif 000008
【図７】
2013106540.tif 000009
【図８】
2013106540.tif 000010
【図９】
2013106540.tif 000011
【図１０】
2013106540.tif 000012
【図１１】
2013106540.tif 000013