(57)【要約】【課題】硫黄臭が低減された卵白加水分解物を用いることにより、硫黄臭が低減され、冷凍変性が抑制された蛋白質含有冷凍組成物の製造方法、及び蛋白質含有冷凍組成物の冷凍変性抑制方法を提供する。【解決手段】液卵白１部に対し０．４〜３部の水で希釈した卵白希釈液を、ｐＨ９〜１２、５５〜９０℃の条件下で加熱処理して卵白を変性させる前処理工程と、プロテアーゼにより加水分解処理する工程により得られる卵白加水分解物を、蛋白質含有組成物に添加し、冷凍することを特徴とする蛋白質含有冷凍組成物の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
液卵白１部に対し０．４〜３部の水で希釈した卵白希釈液を、
ｐＨ９〜１２、５５〜９０℃の条件下で加熱処理して卵白を変性させる前処理工程と、
プロテアーゼにより加水分解処理する工程により得られる卵白加水分解物を、
蛋白質含有組成物に添加し、冷凍することを特徴とする蛋白質含有冷凍組成物の製造方法。
【請求項２】
液卵白１部に対し０．４〜３部の水で希釈した卵白希釈液を、
ｐＨ９〜１２、５５〜９０℃の条件下で加熱処理して卵白を変性させる前処理工程と、
プロテアーゼにより加水分解処理する工程により得られる卵白加水分解物を、
蛋白質含有組成物に添加することを特徴とする、蛋白質含有組成物の冷凍変性抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、特定の処理により得られる卵白加水分解物を、蛋白質含有組成物に添加し冷凍した蛋白質含有冷凍組成物の製造方法、及び蛋白質含有冷凍組成物の冷凍変性抑制方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
卵、大豆等の蛋白質を含有する食品は、冷凍すると冷凍変性を起こしてしまう。例えば、液卵を冷凍すると、冷凍変性により流動性が低下してしまい、解凍して用いるには、調理前に一旦撹拌作業を必要となる。また、卵焼き等の卵加工品を冷凍すると、冷凍変性により食感が悪くなったり、ドリップが生じてしまうという問題があった。また、大豆蛋白質を含有する食品を冷凍すると、外観や食感が悪くなるという問題があった。
【０００３】
上記問題を解決する方法として、平均分子量が３００〜１０万のポリペプチドを蛋白含有原料に対して添加することを特徴とする加熱又は凍結変性の抑制された蛋白含有食品が提案されている（特許文献１）。
【０００４】
また、蛋白質加水分解物（ポリペプチド）の製造方法としては、蛋白質を塩酸加水分解し、次いでアルカリ条件下で加熱する方法や（特許文献２）、プロテアーゼ処理で加水分解する方法が知られている。しかしながら、蛋白質の中でも卵白は、加熱すると硫黄臭が発生し、食品に用いた場合に食材の風味に影響を及ぼすという特有の問題があり、アルカリ存在下で加熱処理すると更に硫黄臭が強くなることが知られている。また、卵白をプロテアーゼ処理した場合も、その後のプロテアーゼの失活処理（例えば、８０〜１００℃、５〜３０分）により同様の硫黄臭が発生するため、卵白加水分解物を食品に用いた場合も、同様の問題を有している。また、従来の蛋白質加水分解物では冷凍変性抑制効果は十分ではなく、更なる冷凍変性抑制効果の向上が望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特公平６−９３８２０号公報
【特許文献２】特許３４１９０３５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、硫黄臭が低減された卵白加水分解物を用いることにより、硫黄臭が低減され、冷凍変性が抑制された蛋白質含有冷凍組成物の製造方法、及び蛋白質含有冷凍組成物の冷凍変性抑制方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記目的を達成すべく、使用原料及び各工程等、様々な諸条件について鋭意研究を重ねた結果、卵白希釈液をアルカリ条件下で加熱処理して卵白を変性させる前処理工程と、プロテアーゼにより加水分解処理する工程とを含む製造方法により得られる硫黄臭が低減された卵白加水分解物を蛋白質含有組成物に添加することにより、組成物の風味に影響を及ぼすことなく、冷凍変性を抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）液卵白１部に対し０．４〜３部の水で希釈した卵白希釈液を、
ｐＨ９〜１２、５５〜９０℃の条件下で加熱処理して卵白を変性させる前処理工程と、
プロテアーゼにより加水分解処理する工程により得られる卵白加水分解物を、
蛋白質含有組成物に添加し、冷凍する蛋白質含有冷凍組成物の製造方法、
（２）液卵白１部に対し０．４〜３部の水で希釈した卵白希釈液を、
ｐＨ９〜１２、５５〜９０℃の条件下で加熱処理して卵白を変性させる前処理工程と、
プロテアーゼにより加水分解処理する工程により得られる卵白加水分解物を、
蛋白質含有組成物に添加する、蛋白質含有組成物の冷凍変性抑制方法、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、硫黄臭が低減され、冷凍変性が抑制された蛋白質含有冷凍組成物の製造方法、及び蛋白質含有冷凍組成物の冷凍変性抑制方法を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「％」は「質量％」を意味する。
【００１１】
本発明の蛋白質含有冷凍組成物の製造方法は、
液卵白１部に対し０．４〜３部の水で希釈した卵白希釈液を、ｐＨ９〜１２、５５〜９０℃の条件下で加熱処理して卵白を変性させる前処理工程と、
プロテアーゼにより加水分解処理する工程により得られる卵白加水分解物を添加することを特徴とする。
【００１２】
説明の便宜上、本発明で規定する卵白加水分解物の代表的な製造方法を先に説明する。
【００１３】
本発明に係る卵白加水分解物の製造方法は、液卵白１部に対し０．４〜３部の水で希釈した卵白希釈液を、ｐＨ９〜１２、５５〜９０℃の条件下で加熱処理して卵白を変性させる前処理工程と、プロテアーゼにより加水分解処理する工程とを含むことを特徴とする。
【００１４】
[前処理工程]
本発明に係る卵白加水分解物の製造方法は、液卵白１部に対し０．４〜３部の水で希釈した卵白希釈液を、ｐＨ９〜１２、５５〜９０℃の条件下で加熱処理して卵白を変性させる前処理工程を含むことにより、卵白加水分解物の硫黄臭を低減することができる。
【００１５】
本発明の原料として用いられる卵白としては、鶏卵等の家禽卵を割卵し卵黄を除いた生卵白は言うまでもなく、さらに生卵白を酵母、細菌、酵素により脱糖処理を施した卵白、あるいはこれらの卵白を逆浸透や限外濾過等で処理した濃縮卵白、噴霧乾燥や凍結乾燥により得られる乾燥卵白等が挙げられる。これらの中でも、褐変を防止することができる観点から、脱糖処理を施した卵白を用いることが好ましい。
【００１６】
本発明において液卵白とは、生卵白と同等の水分含量（通常８８％）である卵白のことをいい、生卵白と同等の水分含量となるように水戻しを行った乾燥卵白、濃縮卵白等も本発明の液卵白に含まれる。
【００１７】
脱糖された卵白は、遊離グルコースが０．４ｍｇ／ｍＬ以下であることが好ましく、０．２ｍｇ／ｍＬ以下であることがより好ましい。ここで、遊離グルコースの濃度（ｍｇ／ｍＬ）は、固形分濃度が１２％の卵白（ｍＬ）に含まれる遊離グルコースの質量（ｍｇ）を示す。
【００１８】
遊離グルコースの濃度は、例えば、メディセーフリーダーＧＲ−１０１（テルモ社製）、メディセーフチップＭＳ−ＧＣ２５（血糖試験測定チップ）（テルモ社製）を用いて測定することができる。具体的には、メディセーフリーダーにチップを装着し、固形分濃度が１２％の卵白をチップにつけて遊離グルコースの濃度を測定する。また、ハイテスパーＧ栄研（栄研化学製）等の尿糖検査用試験紙を用いて判定してもよい。
【００１９】
本発明に記載の卵白希釈液における加水量は、液卵白１部に対し、０．４〜３部であり、好ましくは０．６〜２．５部、より好ましくは０．８〜２部である。液卵白１部に対する加水量が０．４部未満である場合、加熱時に卵白が凝固し、後述するプロテアーゼによる加水分解処理ができない場合がある。一方、液卵白１部に対する加水量が３部を超える場合、収率が低下する場合がある。また、加水分解処理後の卵白加水分解物を乾燥させる場合、作業コストが大きくなり望ましくない。
【００２０】
上記前処理工程におけるｐＨは９〜１２であり、好ましくは９．５〜１１．５、より好ましくは１０〜１１である。ｐＨが９未満であると、硫黄臭低減効果を奏さず、蛋白質含有組成物に用いた時に、風味に悪影響を及ぼす場合がある。一方、ｐＨが１２を超えると、加熱時に卵白が凝固し、後述するプロテアーゼによる加水分解処理ができない場合がある。また、ｐＨが１２以下の場合よりも硫黄臭が強くなる場合がある。なお、卵白加水分解物のｐＨ調整は例えば、アルカリ性水溶液（例えば水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウムなど）を用いて行うことができる。
【００２１】
前処理工程における加熱温度は５５〜９０℃であり、好ましくは６０〜８５℃、より好ましくは６５〜７５℃である。加熱温度が５５℃未満であると、硫黄臭低減効果を奏さず、蛋白質含有組成物に用いた時に、風味に悪影響を及ぼす場合がある。一方、加熱温度が９０℃を超えると、加熱時に卵白が凝固し、後述するプロテアーゼによる加水分解処理ができない場合がある。また、加熱温度が９０℃以下の場合よりも硫黄臭が強くなる場合がある。
【００２２】
前処理工程における加熱時間は、卵白が適度に変性する条件であれば特に限定するものではないが、３〜６０分の範囲で適宜選択すればよい。
【００２３】
[プロテアーゼにより加水分解処理する工程]
本発明に係る卵白加水分解物の製造方法は、上記前処理工程の後に、プロテアーゼにより加水分解処理する工程を含むことにより、卵白加水分解物の硫黄臭を低減することができる。
【００２４】
本発明に係る卵白加水分解物の製造方法は、上記前処理した卵白希釈液をｐＨ６〜８に調整した後、プロテアーゼにより加水分解処理することにより、卵白加水分解物の硫黄臭低減効果を高めることができるため好ましい。なお、卵白加水分解物のｐＨの調整は例えば、酸性水溶液（例えば塩酸、リン酸）を用いて行うことができる。
【００２５】
加水分解に用いるプロテアーゼは、特に限定するものではないが、例えば、ペプシン、キモトリプシン、トリプシン、パンクレアチンなどの動物由来プロテアーゼ、パパイン、ブロメライン、フィシンなどの植物由来プロテアーゼ、微生物（乳酸菌、枯草菌、放線菌、カビ、酵母など）由来のエンドプロテアーゼ、エキソプロテアーゼならびにこれらの粗精製物および菌体破砕物等が挙げられ、これらの１種または２種以上を組合せて用いることができる。
【００２６】
前処理した卵白希釈液のｐＨを６〜８に調整した後、加水分解処理する場合、これらのプロテアーゼのうち、中性プロテアーゼを使用して卵白を加水分解すると、反応が効率よく進むため、本発明に好適である。中性プロテアーゼとしては、バチルス属菌起源の中性プロテアーゼ、アスペルギルス属菌起源の中性プロテアーゼを用いればよい。バチルス属菌起源の中性プロテアーゼの市販品としては、例えば、商品名：プロテアーゼＳ「アマノ」（起源：Bacillus stearothermophilus、天野エンザイム社製）、商品名：プロテアーゼＮ「アマノ」Ｇ（起源：Bacillus subtilis、天野エンザイム社製）などが挙げられ、アスペルギルス属菌起源の中性プロテアーゼの市販品としては、例えば、商品名：プロテアーゼＡ「アマノ」Ｇ（起源：Aspergillus oryzae、天野エンザイム社製）、商品名：スミチームＦＰ（起源：Aspergillus oryzae、新日本化学工業社製）、商品名：デナチームＡＰ（起源：Aspergillus oryzae、ナガセケムテックス社製）等が挙げられる。
【００２７】
プロテアーゼにより蛋白質を加水分解する方法としては、例えば、卵白を中性プロテアーゼで加水分解する場合を例に挙げると、前処理した卵白希釈液のｐＨを６〜８に調整し、この卵白に中性プロテアーゼを添加し、ゆっくりと撹拌しながら、３５〜６０℃、好ましくは４０〜５５℃にて５分〜２４時間保持する。次に、この液を加熱することでプロテアーゼの失活処理を行い、本発明の卵白加水分解物を得ることができる。また、得られた卵白加水分解物をろ過処理し不溶物を除去することで可溶性卵白加水分解物が得られる。可溶性卵白加水分解物は使用用途の幅が広がるため好ましい。さらに必要に応じてスプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理を施しても良い。
【００２８】
なお、温度条件および加熱時間は、使用するプロテアーゼの種類および組合せに応じて適宜調整するのが好ましい。
【００２９】
上述した製造方法で得られる卵白加水分解物は、分解度が５〜４０、かつ、平均分子量が２００〜１５００であり、後述する手順で測定される硫化水素量が２ｐｐｍ以下である。
【００３０】
本発明において、卵白加水分解物の分解度は、ホルモル滴定法にて測定された値である。
すなわち、まず、卵白加水分解物をセミミクロケルダール法にて分析し、卵白加水分解物中の全窒素含量を求める。さらに、卵白加水分解物をホルモル滴定にて分析し、卵白加水分解物中のアミノ態窒素含量（％）を求める。これらの値から、アミノ態窒素含量を全窒素含量で除することにより、分解度（％）を算出する。
【００３１】
本発明に係る卵白加水分解物は、分解度が５〜４０であり、好ましくは７〜２０、より好ましくは９〜１５である。
卵白加水分解物の分解度が前記値より高いと、得られた卵白加水分解物を水溶液にした際、沈殿物や濁りが発生しやすくなるため好ましくない。また、卵白加水分解物の分解度が前記値よりも低いと、アミノ酸由来の苦み、旨味が強くなるため好ましくない。
【００３２】
本発明において、卵白加水分解物の平均分子量は、以下のＴＮＢＳ（２，４，６−トリニトロベンゼンスルホン酸）法により測定された値である。
【００３３】
すなわち、亜硝酸ナトリウム１２６ｍｇを精密に量り、製清水に溶かしたあと、精密に量った２，４，６−トリニトロベンゼンスルホン酸ナトリウム二水和物１００ｍｇを加え、正確に２００ｍＬとし、ＴＮＢＳ試薬とする。０．４ｇの卵白加水分解物（本品）を精密に量り、精製水に溶かし、正確に１００ｍＬとし、この溶液２ｍＬを正確に量り、精製水を加えて正確に１００ｍＬとした溶液を試料溶液とする。あらかじめ１０５℃で３時間乾燥させたＬ−ロイシン０．６５６ｇを精密に量り、製清水に溶かし、正確に５００ｍＬとし、この溶液１ｍＬ、２ｍＬ、３ｍＬ並びに４ｍＬを正確に量り、それぞれに精製水を加えて正確に１００ｍＬとした溶液を標準溶液とする。
【００３４】
次に、試験管に製清水（対照）、前記試料溶液および標準溶液を０．５ｍＬずつ量りとり、０．１ｍｏｌ／Ｌホウ酸緩衝液を２ｍＬそれぞれに加える。さらに前記ＴＮＢＳ試薬をそれぞれに加えて撹拌混合し、３７℃の恒温水槽中で２時間静置する。
その後、分光光度計で波長４２０ｎｍにおける吸光度を測定し、得られた吸光度から、精製水を用いて同様に操作した対照の吸光度を差し引いた値を試料溶液の吸光度とする。同様に標準溶液の吸光度から対照の吸光度を差し引き、吸光度を縦軸に、Ｌ−ロイシンの換算した乾燥物に対する濃度（μｍｏｌ  Ｌ−ロイシン当量／ｍＬ）を横軸にとってグラフを描き、各点を結ぶ直線（検量線）と試料溶液の吸収度との交点から試料溶液のアミノ態窒素濃度（μｍｏｌ  Ｌ−ロイシン当量／ｍＬ）を求める。
ここで求められたアミノ態窒素濃度を以下の式に代入し、試料中のアミノ態窒素含量（ｍｍｏｌ  Ｌ−ロイシン当量／１００ｇ）を算出する。
【００３５】
アミノ態窒素含量 ＝試料溶液のアミノ態窒素濃度×{（１００×１００）／（試料採取量ｇ×２）}×１０−３×１００
【００３６】
さらに、本発明の卵白加水分解物の原料として使用する卵白の総蛋白含量（％）を求め（通常約１１％）、以下の式に代入し、卵白加水分解物の平均分子量を算出する。
【００３７】
平均分子量＝総蛋白含量／アミノ態窒素含量×１０００
【００３８】
本発明に係る卵白加水分解物は、平均分子量が２００〜１５００であり、好ましくは４００〜１２００、より好ましくは６００〜１０００である。
卵白加水分解物の平均分子量が前記値より高いと、卵白加水分解物の製造時に不溶物が多く収率が低下する傾向にあるため好ましくない。また、卵白加水分解物の平均分子量が前記値よりも低いと、アミノ酸由来の苦み、旨味が強くなるため好ましくない。
【００３９】
本発明において、卵白加水分解物の硫化水素量は、検知管式ガス測定器を用いて測定した値である。検知管式ガス測定器についてはＪＩＳ
Ｋ０８０４で規定されており、検知管式ガス採取器と検知管からなるガス測定器をいう。
【００４０】
具体的には、卵白加水分解物を噴霧乾燥等により乾燥した粉末３ｇを５００ｍＬの三角フラスコに入れ、９７ｇの精製水を加えて溶解し、８０℃の恒温槽中で１０秒間振り混ぜる。ガラス管およびガス検知管（株式会社ガステック製、「気体検知管  Ｎｏ．４ＬＢ  硫化水素」）を差し込んだゴム栓を三角フラスコに取り付け、ガラス管の下端の位置は卵白加水分解物の水溶液の液面に触れるようにする。ガス検知管にガス採取器（株式会社ガステック製、「気体採取器  ＧＶ−１００」）を取り付け、ガス採取器を用いて１００ｍＬの気体を吸引し、ガス検知管の測定値を読み取り、これを硫化水素量とする。
【００４１】
本発明に係る卵白加水分解物は、硫化水素量が２ｐｐｍ以下であり、好ましくは１ｐｐｍ以下、より好ましくは０．５ｐｐｍ以下である。卵白加水分解物の硫化水素量が２ｐｐｍを超えると、硫黄臭を強く感じる場合がある。
本発明に係る卵白加水分解物は、硫化水素量が２ｐｐｍ以下であることにより、硫黄臭が低減されているため、栄養価の高い卵白加水分解物を多種多様の組成物に配合することが可能である。
【００４２】
本発明では蛋白質含有冷凍組成物に上述の硫黄臭が低減された卵白加水分解物を添加することにより、蛋白質含有冷凍組成物の風味に影響を及ぼすことなく、冷凍変性を抑制することができる。
【００４３】
本発明の蛋白質含有冷凍組成物は、蛋白質含有組成物を冷凍したものであり、蛋白質含有組成物としては、卵、畜肉、乳等の動物性蛋白質、大豆、菜種、落花生等の植物性蛋白質を含有する組成物が挙げられるが、冷凍変性し易い蛋白質である、卵及び大豆蛋白を含有するものが、本発明において好適である。蛋白質が卵である蛋白質含有組成物としては、例えば、液卵、醤油等で調味した加工液卵や、卵焼き、オムレツ、錦糸卵、オムライスシート、茶碗蒸し、スクランブルエッグ等の卵加工品等が挙げられる。また、蛋白質が大豆である蛋白質含有組成物としては、例えば、豆乳、豆腐、練製品、白和え用ペースト等が挙げられる。
【００４４】
蛋白質含有冷凍組成物に用いる卵白加水分解物の含有量は、０．３〜３％が好ましい。卵白加水分解物の含有量が前記範囲より少ないと、冷凍変性抑制効果が得られにくいため好ましくない。一方、卵白加水分解物の含有量が前記範囲より多いと、卵白加水分解物特有のエグミが感じられる場合があるため、好ましくない。
【００４５】
蛋白質含有冷凍組成物の冷凍変性抑制効果は、常法によって評価することができる。例えば、卵加工品や豆腐等の固形状食品の場合には、当該冷凍した蛋白質含有組成物を解凍し、離水率を測定して評価する方法や、喫食して食感・風味等を評価する官能評価方法が挙げられる。また、液卵、豆乳、白和え用の大豆ペースト等の液状食品の場合には、当該冷凍した蛋白質含有組成物を解凍して、経時的な粘度変化を測定する方法や、上記官能評価方法等が挙げられる。  
【００４６】
なお、本発明において粘度測定は、ＢＨ型粘度計を用い、回転数２０ｒｐｍ、品温２０℃の測定条件で、２回転後の示度から換算した値である。用いるローターは、粘度に応じて使い分けるが、ローターＮｏ．１〜３を使用すればよい。
【実施例】
【００４７】
以下、実施例によって本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は実施例に限定されない。
【００４８】
[調製例１]
生卵白１部を等量の清水で希釈して得られた卵白希釈液を水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ１０．５に調整した後、７０℃で３０分間加熱し前処理を行った。前処理した卵白希釈液を塩酸水溶液でｐＨ７．０に調整した後、中性プロテアーゼ（スミチームＦＰ、新日本化学工業社製）２０００ユニットを添加し、４０℃で６時間加水分解処理を行った。次いで、９０℃で１５分間加熱することでプロテアーゼの失活処理を行い、本発明の卵白加水分解物を得た。また、得られた卵白加水分解物をろ過処理することで不溶物を除去し、噴霧乾燥して本発明の可溶性卵白加水分解物を得た。
得られた卵白加水分解物および可溶性卵白加水分解物を喫食したところ、硫黄臭が十分に低減されていた。前処理後の卵白希釈液における卵白の平均分子量は４．５万であり、前処理によって卵白は加水分解されていないことが理解できる。また、得られた可溶性卵白加水分解物の分解度は１０．４、平均分子量は８４０、硫化水素量は０．２ｐｐｍであった。
【００４９】
[調製例２]
調製例１の可溶性卵白加水分解物の製造方法において、前処理工程を除いた以外は、調製例１と同様の方法で可溶性卵白加水分解物を得た。具体的には、生卵白１部を等量の清水で希釈して得られた卵白希釈液を塩酸水溶液でｐＨ７．０に調整した後、中性プロテアーゼ（スミチームＦＰ、新日本化学工業社製）２０００ユニットを添加し、４０℃で６時間加水分解処理を行った。次いで、９０℃で１５分間加熱することでプロテアーゼの失活処理を行い、ろ過により不溶物を除去して可溶性卵白加水分解物を得た。
得られた可溶性卵白加水分解物の硫黄臭を評価したところ、硫黄臭はほとんど低減されていなかった。また、得られた可溶性卵白加水分解物の分解度は１２．４、平均分子量は７００、硫化水素量は２．８ｐｐｍであった。
【００５０】
[試験例１]
調製例１の可溶性卵白加水分解物の製造方法において、前処理工程の卵白希釈液における加水量、前処理工程のｐＨ、加熱温度、及びプロテアーゼにより加水分解処理する工程のｐＨを表１に示すように変更した以外は調製例１と同様の方法で可溶性卵白加水分解物を得た。次いで、得られた可溶性卵白加水分解物の硫黄臭低減効果、可溶性卵白加水分解物の収率を下記の評価基準で評価した。また、得られた可溶性卵白加水分解物の分解度、平均分子量および硫化水素量の測定を行った。それぞれの結果を表１に示す。
【００５１】
[評価基準]
「可溶性卵白加水分解物の硫黄臭」の評価
ランク：基準
Ａ：可溶性卵白加水分解物の硫黄臭が十分に低減されていた
Ｂ：可溶性卵白加水分解物の硫黄臭はやや低減されていた
Ｃ：可溶性卵白加水分解物の硫黄臭はほとんど低減されていなかった
【００５２】
「可溶性卵白加水分解物の収率」の評価
ランク：基準
Ａ：高い
Ｂ：低い
Ｃ：回収できなかった
【００５３】
【表１】
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【００５４】
表１によれば、前処理工程の卵白希釈液において、液卵白１部に対する加水量が０．４〜３部であり、前処理工程のｐＨが９〜１２、加熱温度が５５〜９０℃の条件で得られた可溶性卵白加水分解物（サンプルＮｏ．２〜５、７〜１１、１４〜１６、１８〜２０）は、硫黄臭が低減されており、硫化水素量が２ｐｐｍ以下であることが理解できる。特に、液卵白１部に対する加水量が０．６〜２．５部であり、前処理工程のｐＨが９．５〜１１．５、加熱温度が６０〜８０℃の条件で得られた可溶性卵白加水分解物は、より硫黄臭が低減されていた（サンプルＮｏ．３、４、９、１０、１５、１８〜２０）。
なお、液卵白１部に対する加水量が０．５部未満のサンプル（Ｎｏ．１）、前処理工程のｐＨが１２を超えるサンプル（Ｎｏ．１２）、加熱温度が９０℃を超えるサンプル（サンプルＮｏ．１７）は、前処理工程において卵白が過度に変性してしまい、卵白加水分解物が回収できなかった。
【００５５】
[調製例３]
調製例１の可溶性卵白加水分解物の製造方法において、前処理工程と加水分解処理工程の順番を入れ替えた以外は、実施例１と同様の方法で可溶性卵白加水分解物を得た。具体的には、生卵白１部を等量の清水で希釈して得られた卵白希釈液を塩酸水溶液でｐＨ７．０に調整した後、中性プロテアーゼ（スミチームＦＰ、新日本化学工業社製）２０００ユニットを添加し、４０℃で６時間加水分解処理を行った。加水分解処理した卵白希釈液を水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ１０．５に調整した後、６５℃で３０分間加熱した。次いで、９０℃で１５分間加熱することでプロテアーゼの失活処理を行い、ろ過により不溶物を除去して可溶性卵白加水分解物を得た。
得られた可溶性卵白加水分解物の硫黄臭を評価したところ、硫黄臭はほとんど低減されていなかった。また、得られた可溶性卵白加水分解物の硫化水素量は２．２ｐｐｍであった。
【００５６】
[試験例２]
試験例２では、蛋白質含有冷凍組成物における卵白加水分解物の冷凍変性抑制効果、及び卵白加水分解物による蛋白質含有冷凍組成物の風味への影響を確認する。
【００５７】
まず、調製例１及び２で得られた可溶性卵白加水分解物１％、トレハロース７％、液卵黄（固形分４０％）９３．３％を撹拌タンクに投入し、均一になるまで撹拌混合した。次いで、得られたスラリーを１００ｇずつポリエチレン製容器に充填・密封して、−２０℃で４週間凍結し、本発明の蛋白質含有冷凍組成物（凍結卵黄）を得た。得られた蛋白質含有冷凍組成物（凍結卵黄）を流水解凍し、粘度を測定し下記評価基準で冷凍変性抑制効果について評価した。また、流水解凍した蛋白質含有組成物（液卵黄）を喫食し、下記評価基準に従って、卵白加水分解物による蛋白質含有冷凍組成物の風味への影響について評価した。
【００５８】
[評価基準]
「蛋白質含有冷凍組成物における冷凍変性抑制効果」の評価
ランク：基準
Ａ：凍結４週間後の粘度は、凍結前の粘度の１５倍以下であり、
蛋白質含有冷凍組成物の冷凍変性は抑制されていた
Ｂ：凍結４週間後の粘度は、凍結前の粘度の１５倍〜３０倍であり、
蛋白質含有冷凍組成物の冷凍変性は若干抑制されていた
Ｃ：凍結４週間後の粘度は、凍結前の粘度の３０倍以上であり、
蛋白質含有冷凍組成物の冷凍変性は抑制されていなかった
【００５９】
「蛋白質加水分解物による蛋白質含有冷凍組成物の風味への影響」の評価
ランク：基準
Ａ：卵白加水分解物の硫黄臭が感じられず、
蛋白質含有冷凍組成物の風味への影響はなかった
Ｂ：卵白加水分解物の硫黄臭が若干感じられ、
蛋白質含有冷凍組成物の風味に若干影響を及ぼしていた
Ｃ：卵白加水分解物の硫黄臭が感じられ、
蛋白質含有冷凍組成物の風味に影響を及ぼしていた  
【００６０】
【表２】
2013244006.tif 000003
【００６１】
表２によれば、上述の前処理工程と、プロテアーゼにより加水分解処理する工程により得られる卵白加水分解物を添加した蛋白質含有冷凍組成物（凍結卵黄）は、冷凍変性が抑制されており、卵白加水分解物の硫黄臭による蛋白質含有冷凍組成物の風味への影響は感じられなかった（調製例１）。一方、前処理工程をせずに、プロテアーゼにより加水分解処理する工程により得られる卵白加水分解物を添加した蛋白質含有冷凍組成物（凍結卵黄）は、冷凍変性はやや抑制されているものの、卵白加水分解物の硫黄臭によって風味に悪影響が生じていたことが理解できる（調製例２）。