(57)【要約】【課題】十分に大豆を加熱することができ、加工後の用途が限定されない。【解決手段】乾燥大豆を十分に浸漬した後、水切りする。水切りは、食品用の脱水機などを使用して、吸水した大豆全体が乾燥大豆のときの２〜２．５倍の重量になるまで十分に行う。その後、大豆を粉砕し、加熱する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
水の含有量がほぼ飽和するまで乾燥大豆を水に浸漬する第１の工程と、
吸水した大豆全体が乾燥大豆のときの２〜２．５倍の重量になるまで大豆の水を切る第２の工程と、
水が切られた大豆を加熱する第３の工程と、
前記第１〜第３の工程の間のいずれか、又は、前記第３の工程の後に、大豆を細粒化する第４の工程とを備えていることを特徴とする大豆の加工方法。
【請求項２】
前記第２の工程において、水切り用の孔が形成された容器に大豆を入れ、前記容器を回転させることにより水を切ることを特徴とする請求項１又は２に記載の大豆の加工方法。
【請求項３】
前記第２の工程において、大豆全体が乾燥大豆のときの２〜２．３倍の重量になるまで大豆の水を切ることを特徴とする請求項１又は２に記載の大豆の加工方法。
【請求項４】
前記第２の工程後の大豆にグルコマンナン含有物、増粘多糖類含有物及び増粘安定剤の少なくともいずれかを混合する第５の工程と、
前記第５の工程による混合物を加熱調理する第６の工程とをさらに備えていることを特徴とする請求項１又は２に記載の大豆の加工方法。
【請求項５】
前記第５の工程において、凝固前のグルコマンナン含有物を混合することを特徴とする請求項３に記載の大豆の加工方法。
【請求項６】
前記第５の工程において、凝固後のグルコマンナン含有物を混合することを特徴とする請求項３に記載の大豆の加工方法。
【請求項７】
前記第５の工程において、前記第２の工程後の大豆に凝固前のグルコマンナン含有物、卵白及びでんぷんを混合することを特徴とする請求項３又は４に記載の大豆の加工方法。
【請求項８】
請求項３〜６のいずれか１項に記載の加工方法により加工された大豆の加工物を含有する食品であって、前記第５の工程で混合された混合物において大豆の含有率が５０重量％以上であることを特徴とする加工大豆を含有する食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆の加工方法及び加工大豆を含有する食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
特許文献１は、浸漬した大豆を水と共に加圧しつつ加熱することで、栄養成分が維持され、大豆独特のにおいがほとんどない加工大豆を製造する方法に係る。この文献では、加工後、大豆単細胞を高濃度で含有するものとするため、大豆を浸漬する時間を１〜５時間程度としている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許第４２９７８５１号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１では、多量の水の存在下で大豆を加工するため、加工後の大豆に水気が多く残り、その後の成形が困難となる。したがって、加工大豆の用途が限定されたものとなりやすい。また、浸漬時間が短いため、大豆中に含有された水の量が少ないまま大豆を加熱することとなる。この場合、加熱が不十分になりやすく、大豆に芯が残りやすい。
【０００５】
本発明の目的は、十分に大豆を加熱することができ、加工後の用途が限定されない大豆の加工方法及び加工大豆を含有する食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、水の含有量がほぼ飽和するまで乾燥大豆を水に浸漬する第１の工程と、吸水した大豆全体が乾燥大豆のときの２〜２．５倍の重量になるまで大豆の水を切る第２の工程と、水が切られた大豆を加熱する第３の工程と、前記第１〜第３の工程の間のいずれか、又は、前記第３の工程の後に、大豆を細粒化する第４の工程とを備えている。
【発明の効果】
【０００７】
大豆の水を十分に切ってから加熱するため、加工後の大豆に水気が少ない。したがって、加工後の大豆を成形しやすく、用途が限定されにくい。また、水の含有量がほぼ飽和するまで乾燥大豆を水に浸漬してから加熱するので、水を切った後で加熱しても大豆に十分に火が通る。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】第１及び第２の実施形態に係る大豆加工物及び食品を製造する方法における一連の工程を示すフロー図である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明に係る実施の形態の一例である２つの実施形態について図面を参照しつつ説明する。本実施形態の大目標は、原料として５０重量％以上、大豆を含有する食品、つまり、大豆を主要な成分とする食品を実現することである。従来製法によると、大豆を主要成分とする加工食品は、枝豆や煮豆、納豆など、大豆をほぼそのままの形で使用するもの以外には、豆腐や油揚げなど、限られたものしか存在しない。これに対し、本実施形態では、大豆を主要成分とする新たな加工食品を、以下のように実現している。
【００１０】
［第１の実施形態］
第１の実施形態は、大豆を加工して大豆加工物を製造する方法と、これにより製造された大豆加工物を含有する食品を製造する方法に係る。まず、図１に示す（１）浸漬工程において、乾燥大豆をその５倍の重量程度の水に浸漬する。浸漬時間は、夏場だと約１８時間、冬場だと２４時間である。これにより、大豆の含水量がほぼ飽和した状態となる。次に、（２）水切工程において、浸漬した大豆の水を切る。大豆の脱水の程度は、吸水した大豆全体が、乾燥大豆の２〜２．５倍程度の重量になる程度である。水切りには、食品用脱水機を使用することが好ましい。例えば、浸漬した大豆をざるに空け、人の手でざるを数回振って水を切った程度よりもさらに脱水されることが好ましいからである。食品用脱水機は、水切り用の多数の孔が形成された脱水槽を有し、この脱水槽を回転させることにより内部に収容した食材を脱水する。これにより、ざるで水を切った場合よりさらに水切りがなされ、吸水した大豆全体を乾燥大豆の２〜２．３倍程度の重量とすることができる。また、ざるで水切りをする場合、大豆を入れたざるをしばらく置いておく必要がある。この場合、水は大豆の間を下方へと順次落ちていくため、上方の大豆は乾燥し過ぎる一方で下方の大豆は水を多く含んでしまい、むらが生じる。これに対し、脱水機を使用すると、全体をむらなく理想的に水切りされた状態にできる。
【００１１】
次に、（３）粉砕工程において、脱水された大豆を押し潰し、粉砕することにより細粒化する。なお、（３）の粉砕工程は、（１）と（２）の間で実施してもよい。また、（４）加圧・加熱工程後に実施してもよい。大豆を細粒化する方法としては、粉砕以外の方法を使用してもよい。例えば、ミンチカットやダイシングカットなどを用いて大豆を切断してもよいし、すりおろしてもよい。
【００１２】
次に、（４）加圧・加熱工程において、粉砕された大豆を加圧しつつ加熱する。この工程には、いわゆるレトルト釜を用いることが好ましい。粉砕された大豆を樹脂製の包装容器に収容し、容器を密閉したものを釜に収容する。そして、釜内を加圧しつつ、水蒸気や熱水で加熱する。釜内の圧力は最大で４．０気圧まで、温度は８０℃〜１２０℃程度が好ましい。容器内に水気が少ない状態で収容されるため、このまま一旦冷凍した後、解凍した場合にも、品質の劣化が小さい。なお、釜内を１．０気圧にしてもよい。つまり、加圧せずに加熱してもよい。この場合は、容器が膨らみすぎないよう、短時間で加熱する必要がある。以上のように製造された大豆の加工物は、容器に収容したまま再加熱、再々加熱が可能である。また、加熱により、長期保存が可能な状態となる。水気が少ない状態で加熱するため、この段階で、ほくほくした食感となる。
【００１３】
次に、（１）〜（４）の工程により製造された大豆の加工物を含有する食品を製造する工程について説明する。（５）混合工程において、大豆加工物に、こんにゃく粉、粉末卵白、でんぷん及び水を混合する。これらは、混合後の混合物全体のうち、大豆加工物が５０重量％以上となるように混合する。このとき混合する水は、こんにゃく粉や粉末卵白、でんぷんを溶くためのものであり、これらの粉末がだまにならない程度に適量入れる。水を入れすぎると、後の成形や調理に適さなくなるので好ましくない。その他、調味料等を加えて食味を調整する。
【００１４】
次に、（６）成形工程において、（５）で大豆加工物にこんにゃく粉等を混合した混合物を成形する。例えば、断面が１〜２ｃｍ角程度で長さが６〜８ｃｍ程度のスティック状にカットする。あるいは、直径３〜４ｃｍ程度の球状に成形する。このとき、粉末卵白等の成分が大豆加工物の安定性を保つつなぎの役割を果たすため、成形しやすい。また、（２）において十分に水切りがなされているため、（６）の工程でも大豆加工物に残っている水気が少なく、成形しやすい。次に、（７）加熱調理工程において、成形した大豆加工物を油で揚げる、蒸す、煮るなどにより加熱調理し、食品とする。これにより、大豆を主要成分としたフライドポテトやミートボール風の食品が完成する。また、黒糖などを使用して甘みをつけることで、さつまいも風の食味、食感の食品にもなる。
【００１５】
こんにゃく粉とでんぷんは、（４）までの工程により大豆加工物が獲得したほくほくとした食感に加え、粘りや弾力の食感を食品に与える働きがある。特に、こんにゃく粉は、大豆に豊富に含まれるカルシウムにより固まるため、食品を固め、形がくずれにくく粘りのあるものとする働きが強い。粉末卵白は、食品全体の硬さを調整する働きがある。こんにゃく粉、でんぷん及び粉末卵白の配合は、（６）成形工程時の調理のしやすさや（７）加熱調理工程時の調理のしやすさ、最終加工品の食感など、目的に応じてさまざまに調整することが好ましい（後述の第１実施例〜第５実施例参照）。
【００１６】
こんにゃく粉や粉末卵白は、水気を含んでいないので、大豆加工物に混合した後の混合物が必要以上に水気を含んだものになるのを防ぐことができる。しかし、混合後に必要な全体の水分量を超えない範囲であれば、粉末卵白の代わりに液状の卵白を用いてもよい。カルシウムと反応して固まる成分であるグルコマンナンを含有するものであれば、こんにゃく粉以外のものを用いてもよい。また、こんにゃく粉の代わりに、増粘多糖類を豊富に含有した海藻類、キサンタンガムやグアーガム等の増粘安定剤を用いてもよい。でんぷんの代わりに、うるち米の米粉を使用してもよい。うるち米の米粉を使用すると、馬鈴薯でんぷん等を使用する場合と比べて粘りが出にくく、成形しやすくなりやすい。また、米粉、白玉粉を併用してもよい。
【００１７】
（第１実施例）
以下、上述の実施形態に係る実施例について説明する。第１実施例では、（２）水切工程における水切りの条件をさまざまに変更して（３）以降の工程を実施した。乾燥大豆１ｋｇに（１）浸漬工程を施し、浸漬した大豆を、（２）水切工程において、吸水した大豆全体の重量が（イ）２．３ｋｇ、（ロ）２．４ｋｇ、（ハ）２．５ｋｇ及び（ニ）２．６ｋｇのそれぞれになるまで水切りした。その後、（３）粉砕工程、（４）加圧・加熱工程及び（５）混合工程を経て、（６）成形工程において成形したところ、（５）の混合工程におけるこんにゃく粉等の配分によらず、（ニ）ではほぼ成形が不可能であった。また、（ロ）及び（ハ）では成形が可能であるが、比較的困難であった。一方、（イ）では、こんにゃく粉等の配分を適宜調整する必要があるが、成形が容易であった。
【００１８】
（第２実施例）
第２実施例では、（１）〜（４）の工程を経た加工大豆に、（イ）こんにゃく粉、（ロ）でんぷん、及び（ハ）粉末卵白のそれぞれを単独で、加工大豆に対する割合を変えつつ混合し、成形のしやすさを評価した。なお、（２）の水切工程では、吸水した大豆全体の重量が乾燥大豆の２〜２．３倍になるまで水切りした。
【００１９】
（イ）こんにゃく粉の場合、全体に対する割合が０．１重量％未満のときは成形が極めて困難であったが、０．１重量％を超えるあたりから急激に成形しやすくなり、０．１〜０．１７重量％では成形が大体可能となり、０．１７〜０．３重量％のときに最高の成形しやすさとなった。一方、全体に対してこんにゃく粉の割合が０．３重量％を超えると、成形時に粘りが出て急激に成形しにくくなり、０．３〜０．５重量％ではなんとか成形が可能であったが、０．５重量％を超えると糊状となってほぼ成形が不可能となった。
【００２０】
（ロ）でんぷんの場合、全体に対する割合が５重量％未満のときは成形が極めて困難であり、５重量％から８重量％未満ではわずかに成形しやすくなった。全体に対するでんぷんの割合が８重量％となるあたりから急激に成形しやすくなり、８〜１５重量％で最高の成形しやすさとなった。一方、全体に対するでんぷんの割合が１５重量％を超えると固くなり、急激に成形しにくくなった。
【００２１】
（ハ）粉末卵白の場合、全体に対する割合が０．５重量％未満のときは成形が極めて困難であったが、０．５重量％を超えるあたりから急激に成形しやすくなり、０．８〜２重量％で最高の成形しやすさとなった。一方、全体に対する粉末卵白の割合が２重量％を超えると急激に固くなり、ほぼ成形が不可能となった。
【００２２】
（第３実施例）
第２実施例において（ロ）でんぷん又は（ハ）粉末卵白を単独で混合して成形した加工大豆を水煮し、煮崩れしにくさを評価した。なお、こんにゃく粉を単独で用いた場合、水煮には適さなかった。
【００２３】
（ロ）でんぷんの場合、全体に対する割合が１０重量％未満である場合は、かなり煮崩れしやすい。また、１０重量％を超えると若干煮崩れしにくくなるが、あまり大きな改善はない。
【００２４】
（ハ）粉末卵白の場合、全体に対する割合が０．５重量％未満である場合は、かなり煮崩れしやすいが、０．５重量％を超え、８重量％に至るまで、割合を増加させるほど煮崩れしにくくなった。特に、全体に対する粉末卵白の割合が８重量％を超えると最も煮崩れしにくくなった。
【００２５】
（第４実施例）
第３実施例における（ハ）粉末卵白の場合の水煮後に、いったん冷凍して解凍したものの品質劣化を評価した。全体に対する粉末卵白の割合が０．５重量％未満である場合は、解凍後、かなり品質が劣化していたが、０．５重量％を超えると品質の劣化がかなり抑制された。０．５重量％から８重量％に至るまで、割合を増加させるほど品質が劣化しにくくなった。なお、第３実施例に示すように、こんにゃく粉やでんぷんを単独で用いた場合、水煮には適さないため、第４実施例では実施しなかった。
【００２６】
（第５実施例）
第５実施例では、（１）〜（４）の工程を経た加工大豆に、こんにゃく粉、でんぷん、及び粉末卵白を、以下の表１〜表３のように配合を変えつつ大豆加工物に混合し、（Ａ）成形のしやすさ、（Ｂ）成形後、水煮したものの煮崩れ、（Ｃ）水煮後にいったん冷凍して解凍したものの品質劣化を評価した。なお、（２）の水切工程では、吸水した大豆全体の重量が乾燥大豆の約２．３倍になるまで水切りした。その結果、表１の場合は、（Ａ）〜（Ｃ）のいずれにおいても申し分なく、最高の評価が得られた。表２の場合は、水の割合を若干多くする一方で、こんにゃく粉、でんぷん及び粉末卵白の割合を小さくしたことにより、（Ａ）〜（Ｃ）のいずれにおいても、評価がかなり下がったが、全く実用に適さないほどではない。表３の場合は、水を全く加えない一方で、こんにゃく粉、でんぷん及び粉末卵白の割合を大きくすることにより、（Ａ）の成形の際、かなり固くなり、成形が全く不可能ではないが、かなり困難となった。一方、（Ｂ）や（Ｃ）の評価は表１の場合と比べ、ほぼ遜色なかった。
【００２７】
【表１】
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【００２８】
【表２】
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【００２９】
【表３】
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【００３０】
［第２の実施形態］
以下、第２の実施形態について説明する。上述の実施形態では、（５）混合工程において、こんにゃく粉を混合する。こんにゃく粉は、カルシウムと作用させて凝固させる前のグルコマンナン含有物であるといえる。これに対し、第２の実施形態では、こんにゃく粉に石灰などを混合し、カルシウムとグルコマンナンを作用させて凝固させた、食品としてのいわゆるこんにゃくを使用する。まず、こんにゃくは、食品用の高速カッターなどを用いて切断、粉砕し、ペースト状にする。そして、そのペースト状のこんにゃくを、図１の（５）混合工程において大豆加工物に混合する。（５）混合工程以外においては、第１の実施形態と同様である。
【００３１】
大豆加工物にこんにゃくのペーストを混合すると、こんにゃく粉を使用する場合と比べて最終加工物に粘りが出にくく、ジューシーなしっとりとした食感が生じる。その他、（６）成形工程時の成形のしやすさや（７）加熱調理工程時の調理のしやすさ、最終加工物の食感などの目的に応じてさらにでんぷんや粉末卵白を混合したり、粘りが必要な際にはこんにゃく粉を併用したりしてもよい。
【００３２】
以上説明した２つの実施形態によると、原料として大豆を５０重量％以上含有する食品を、ほくほく、またはしっとりとした食感で製造することができる。なお、このときの大豆の割合は、（５）混合工程において混合した、吸水した大豆の重量の、材料全体の重量に対する割合である。また、こんにゃく粉や粉末卵白、でんぷん等の配合に応じて、成形しやすく、煮崩れしにくく、所望の食感を有する食品を製造できる。一方、従来製法によると、大豆を大量に含有する食品は、成形しにくく、煮崩れしやすく、食感もぼそぼそとしたものとなる。したがって、食品の一部として大豆を使用することはできても、大豆を主要成分とすることができない。つまり、限られた用途でしか大豆加工物を利用することができない。これに対して、本実施形態では、成形しやすく煮崩れしにくいため、大豆を一部に使用するのみならず主要成分とすることができると共に、多様な食感を有するさまざまな態様の食品を製造することができる。
【００３３】
（変形例）
上述の実施形態では、（４）加圧・加熱工程の後で（５）混合工程においてこんにゃく粉等を混合し、さらに（７）加熱調理工程を経ている。しかし、こんにゃく粉等の混合は、（２）水切工程の後であれば（４）加圧・加熱工程の前に実施してもよく、その場合には、（４）を経ず、直接（７）加熱調理工程に至ってもよい。
【図１】
2013021996.tif 000006