(57)【要約】【課題】原材料が備えていた香気成分や、原材料本来の風味を有すると共に、使用されている原材料に基づく味の一体感を備えていて、溶解性に優れた顆粒状の乾燥スープを提供する。【解決手段】乾燥スープのベースとなる調味液を、ベルト式減圧乾燥機を用いて一乾燥工程で乾燥することにより顆粒状の乾燥スープを製造する顆粒状乾燥スープの製造方法と、これによって製造した顆粒状乾燥スープ。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥スープのベースとなる調味液を、ベルト式減圧乾燥機を用いて一乾燥工程で乾燥することにより顆粒状の乾燥スープを製造する顆粒状乾燥スープの製造方法。
【請求項２】
前記調味液の固形分濃度（Ｂｘ）をＢｘ６５〜Ｂｘ７３としたことを特徴とする請求項１記載の顆粒状乾燥スープの製造方法。
【請求項３】
前記調味液の粘度を１０００〜１００００ｍＰａ・ｓとしたことを特徴とする請求項１又は２記載の顆粒状乾燥スープの製造方法。
【請求項４】
前記ベルト式減圧乾燥機による乾燥工程は、１．３３×１０３Ｐａ〜１．７３×１０３Ｐａ、５０℃〜１５０℃の条件で行われることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか一項記載の顆粒状乾燥スープの製造方法。
【請求項５】
請求項１乃至請求項４のいずれか一項記載の製造方法で製造した顆粒状乾燥スープ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乾燥スープ及びその製造法に関し、特に、乾燥、混合、顆粒という３つの工程を一つの乾燥法のみでできる顆粒状乾燥スープとその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
水、お湯または牛乳などを注ぐだけで飲むことが出来る乾燥スープは、通常に調理するスープに比べ簡便に飲用できるものとして、様々なものが開発されている。
【０００３】
なお、本発明において、「乾燥スープ」とは、農林水産省において、品質表示基準が示されている乾燥スープを含み、更に、野菜・果実・畜肉・魚介等様々な素材の抽出液や、食品素材などを混合し、乾燥することによって製造され、水、お湯または牛乳などを注ぐだけで飲むことが出来る乾燥スープ及び、これに類似している食品のすべてを含むものである。
【０００４】
一般的に、乾燥スープを製造するには原料個々に抽出、濃縮、乾燥の工程が必要であるとされている。また、顆粒状の乾燥スープを製造する場合には、前記のようにして準備した粉末状のものを合わせて混合し、その後、造粒することが更に必要であるとされている。いずれにしても、顆粒状の乾燥スープを製造する場合には、複数の乾燥工程（例えば、粉末化する工程における乾燥と、造粒工程における乾燥という２回の乾燥工程）を必要とするものが一般的であった（特許文献１、２、３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０００−１２５７８３号公報
【特許文献２】特開２００７−６８３５号公報
【特許文献３】特開２００９−３９１０８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
乾燥スープの製造において必須になっている乾燥工程により、乾燥スープの原材料が備えていた香気成分が揮散する、或いは本来の風味が損失するといった問題がある。特に、エキスの乾燥粉末化工程における香気成分の揮散は著しかった。
【０００７】
また、上述したように、原料を抽出、濃縮、乾燥して粉末状の乾燥スープにする場合、これに、水、お湯または牛乳などを注いだときの溶解性が十分ではなく、溶けにくいことがあるので、溶解性を改善すべく、再度、造粒工程を加え、お湯や水で溶けやすい顆粒状にする工夫がされていた。この場合には、抽出、乾燥工程を経て一度加熱し、粉末化された原料を、再度、混合する工程では調理したことにならず味のばらつきが生じ、一体感にかける乾燥スープになってしまうという問題があった。また、粉末化の際の加熱に加えて、造粒工程における加熱を繰り返すことで、原料となる食品の本来の風味、有効成分の損失も大きくなるという問題があった。
【０００８】
そこで本発明では、原材料が備えていた香気成分や、原材料本来の風味を有すると共に、使用されている原材料に基づく味の一体感を備えていて、溶解性に優れた顆粒状の乾燥スープを提供すること目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記目的の請求項１記載の発明は、
乾燥スープのベースとなる調味液を、ベルト式減圧乾燥機を用いて一乾燥工程で乾燥することにより顆粒状の乾燥スープを製造する顆粒状乾燥スープの製造方法
である。
【００１０】
請求項２記載の発明は、
前記調味液の固形分濃度（Ｂｘ）をＢｘ６５〜Ｂｘ７３としたことを特徴とする請求項１記載の顆粒状乾燥スープの製造方法
である
請求項３記載の発明は、
前記調味液の粘度を１０００〜１００００ｍＰａ・ｓとしたことを特徴とする請求項１又は２記載の顆粒状乾燥スープの製造方法
である。
【００１１】
請求項４記載の発明は、
前記ベルト式減圧乾燥機による乾燥工程は、１．３３×１０３Ｐａ〜１．７３×１０３Ｐａ、５０℃〜１５０℃の条件で行われることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか一項記載の顆粒状乾燥スープの製造方法
である。
【００１２】
請求項５記載の発明は、
請求項１乃至請求項４のいずれか一項記載の製造方法で製造した顆粒状乾燥スープ
である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、原材料が備えていた香気成分や、原材料本来の風味を有すると共に、使用されている原材料に基づく味の一体感を備えていて、溶解性に優れた顆粒状の乾燥スープを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明が提案する、顆粒状乾燥スープの製造方法は、乾燥スープのベースとなる調味液を、ベルト式減圧乾燥機（ＣＶＤ）を用いて一乾燥工程で乾燥することにより顆粒状の乾燥スープを製造するものである。
【００１５】
本願の発明者等は、乾燥スープのベースとなる調味液を乾燥粉末化し、その後、再度、混合・造粒する工程を加えた場合、より加工度が高くなり、風味の損失も大きくなることに着目し、前記調味液を液体の状態で調液し、一乾燥工程で乾燥することにより顆粒状の乾燥スープを製造する方法を見出したものである。この一乾燥工程での調味液の顆粒状化には、ベルト式減圧乾燥機（ＣＶＤ）を用いることができる。一乾燥工程での調味液の顆粒状化には、低温での減圧乾燥が望ましい。
【００１６】
本発明による顆粒状の乾燥スープの製造方法は、顆粒状の乾燥スープを製造する工程において、従来、採用されていた、乾燥、混合、造粒という３つの製造工程を一括することで本来の風味の損失を最小限に抑えるようにしたものである。
【００１７】
本発明による顆粒状の乾燥スープの製造方法によって製造する本発明の顆粒状乾燥スープは、原材料が備えていた香気成分や、原材料本来の風味を有すると共に、使用されている原材料に基づく味の一体感を備えていて、溶解性に優れたものとなる。これは、前述したように、乾燥スープのベースとなる調味液から一度の乾燥工程で溶解性に優れた顆粒状の乾燥スープの完製品を作ることで可能になったものである。
【００１８】
すなわち、前記本発明の製造方法によって製造した顆粒状乾燥スープは、味の一体感と調理感を有し、更に、空気を含んだ多孔質の粒で溶解性に優れた乾燥スープになる。
【００１９】
前記において、乾燥スープのベースとなる調味液は、従来から、粉末状の乾燥スープ、顆粒状の粉末スープを製造する際に、野菜・果実・畜肉・魚介・乳製品等の原材料から調製していた調味液を用いることができる。
【００２０】
例えば、野菜・果実・畜肉・魚介・乳製品等の生鮮または調理したもの、或は、これらから、圧搾、熱水抽出、磨砕、濃縮、酵素分解等の工程を経て得られた抽出液などの液体や、ペーストまたは粉末を用い、これと、塩、砂糖等の調味料、デキストリン、澱粉等の必要な賦形剤を主な原料として調製することができる。
【００２１】
このように、本願の発明者等は、生鮮な野菜・果実・畜肉・魚介・乳製品などや、それらの抽出液と、その他の素材を採用し、風味を整えた、乾燥スープのベースとなる調味液を作り、ベルト式減圧乾燥機（ＣＶＤ）を用いた減圧乾燥により、風味の損失を抑え、調理感を有する溶解性に優れた顆粒状の乾燥スープを一括して製造する方法を見出し、本発明に到達したのである。
【００２２】
前記の抽出液は、原料から得た抽出液である。すなわち、野菜・果実類・畜肉・魚介の生鮮または調理したものを圧搾する又は水性溶媒を加えて抽出して得た抽出液（液体状、ペースト状を含む）、又は、素材そのものを磨砕・調理して得た抽出液（液体状、ペースト状を含む）である。なお、このようにして得た抽出液（ペースト状態の物も含む）を組み合わせ、前述した乾燥スープのベースとなる調味液を調製するためのベース調味料にすることができる。
【００２３】
この際使用する原料、例えば、野菜・果実類には、オニオン、ガーリック、ジンジャー、セロリ、白菜、キャベツ、人参、きのこ類、ストロベリー、バナナ、アップルなどをあげることができる。畜肉には、牛、豚、鶏等をあげることができ、魚介はエビ、かに等を上げることができる。これらの野菜・果実・畜肉・魚介系そのもの或いは、天然調味料の原料として使用され得るものはいずれも抽出液の原料として使用可能である。
【００２４】
前記原料や、抽出液、ベース調味料を用いて、前述した乾燥スープのベースとなる調味液を調製する。ここでは、ベルト式減圧乾燥機（ＣＶＤ）を用いた一乾燥工程での調味液からの顆粒状化を考慮して、デキストリンや澱粉といった賦形剤を配合し、濃度と流動性を調整する。
【００２５】
本発明においては、目的とする風味に合わせて、原料の選択、調液時の加熱、前処理、乾燥条件を設定することができる。
【００２６】
目的とする風味とは、例えば、フレッシュ感、調理感・煮込み感、具材感、本物感、乳感やスパイス感などである。
【００２７】
これらの風味は、原料の選択、前述した乾燥スープのベースとなる調味液を調製する調液時の加熱温度・時間などの調整によって得られる。
【００２８】
例えば、フレッシュ感を目的とする場合、果実や野菜のフレッシュな香りや風味が求められるため、生鮮な果実や野菜のペーストやそれらを搾汁・濃縮したエキスを主な原料とし、食塩、砂糖及び澱粉、デキストリン等を適宜添加し、調液する。乳感は、乳のコクや濃厚感を有する乳製品を主な原料とする。このように、原料の選択や、乾燥スープのベースとなる調味液を調製する処理工程を調整することによって、フレッシュ感や乳感のある顆粒状の乾燥スープにすることができる。
【００２９】
また、前述した乾燥スープのベースとなる調味液を調製する調液時の加熱温度を高めに設定し、加熱時間を長くすることで、調理感とロースト感、煮込み感を得られる。このように、乾燥スープのベースとなる調味液を調製する処理工程において温度を制御したり、処理工程を調整することによって、調理感、ロースト感、煮込み感などのある顆粒状の乾燥スープにすることができる。
【００３０】
具材感、本物感を追求する場合は、素材そのもの、或はすり潰しや調理、酵素分解などの工程を加えて、調液をする。このように、原料の選択や、乾燥スープのベースとなる調味液を調製する処理工程を調整することによって、具材感、本物感のある乾燥スープにすることができる。
【００３１】
上記のように乾燥スープのベースとなる調味液を調製する段階での加熱工程の調整、例えば、加熱温度と加熱時間の管理で、調理感、ロースト感、煮込み感を調整することができる。調液時の加熱温度は６０℃以上にし、加熱時間は１０分〜２時間とすることができる。
【００３２】
低温・短時間での加熱は素材本来の風味を残すことができる。反面、高温・長時間の加熱は煮込み感・調理感を付与できる。
【００３３】
ベルト式減圧乾燥機（ＣＶＤ）を用いた一乾燥工程での調味液からの顆粒状化において、調味液の流動性が生産効率と収率に直接影響を与える要因なる。そこで、乾燥スープのベースとなる調味液を調製する処理、すなわち、前処理では、調味液の固形分濃度、粘度を調整・管理することが望ましい。
【００３４】
固形分濃度は、調液の物性により例外もあるが、本発明においては、Ｂｘ６５〜Ｂｘ７３に調整するのが望ましい。
【００３５】
粘度は、本発明においては、１０００〜１００００ｍＰa・sが望ましい。粘度の弱いものに対し、デキストリンの選択や澱粉の投入、添加量の調整を行うか、冷却温度を下げて前記範囲の適度な粘度にすることも一つの方法である。
【００３６】
乾燥工程では、調味液の乾燥固形化することにより、調味液を、顆粒状の乾燥スープにする、すなわち、調味液を、空気を含んだ多孔質状の乾燥スープにする。本発明でこの乾燥工程に真空ベルト減圧乾燥法を採用している。なお、乾燥工程にあたって、この技術分野で公知のように、品質を維持する目的で、前記調味液に対して酸化防止剤等を添加してもよい。
【００３７】
低温・短時間の加熱は素材本来の風味を残すことができ、従って真空ベルト乾燥では、乾燥中品温が極めて低く圧力が６．６７×１０３Ｐａ以下の場合は、通常沸点は６０℃以下となり、４．００×１０３Ｐａ以下の場合は、沸点は４０℃以下となり、１．３３×１０３Ｐａ以下の場合は、沸点は約２０℃以下となり、０．６７×１０３Ｐａ以下の場合は、沸点は１０℃度以下となる。
【００３８】
本発明においては、目的とする風味によって設定条件を変えることが可能であるが、真空度１．３３×１０３Ｐａ〜１．７３×１０３Ｐａ、加熱温度５０℃〜１５０℃の条件で行うことが望ましい。また、この場合の、真空ベルト乾燥機（ＣＶＤ）を用いた乾燥工程は８分〜２０分という短い時間で行うことが望ましい。
【００３９】
なお、前述した目的とする風味（フレッシュ感、調理感・煮込み感、具材感、本物感、乳感やスパイス感）などを発揮させるため、真空ベルト減圧乾燥法における圧力や、温度を調整することもできる。
【００４０】
前記のように、真空ベルト減圧乾燥法により一乾燥工程で調味液を顆粒状化した後、必要とする粒子の大きさに応じて粉砕・整粒を行う。この粉砕・整粒工程では、必要とする粒子の大きさに応じて、ラインミルのクリアランスと回転数の調整をする。
【００４１】
以上に説明した本発明の顆粒状の乾燥スープの製造方法によって製造する本発明の顆粒状乾燥スープは、農林水産省の乾燥スープ品質表示基準に乗っ取ったものである。
【００４２】
以上に説明した本発明の顆粒状の乾燥スープの製造方法によれば、調理感と一体感、フレッシュ感を有する乾燥スープを一回の乾燥工程によって製造可能である。
【００４３】
次にいくつかの実施例によって本発明を具体的に説明する。
【実施例１】
【００４４】
フレッシュ感を追求した顆粒状の乾燥野菜スープを製造した。
【００４５】
乾燥スープのベースとなる調味液を、低温抽出により得られた野菜の濃縮液を用いて、次のように調製した。
【００４６】
カットトマト２０．０ｇ、トマトペースト１５．０ｇ、上白糖１５．０ｇ、並塩１２．０ｇ、野菜ブロス８．０ｇ、オニオンエキス８．０ｇ、チキンエキス４．５ｇ、油３．０ｇ、酵母エキス１．０ｇ、スパイス０．２ｇ、調味料（アミノ酸）０．２２ｇを用い、これらのベースとなる調味液にデキストリンを加え撹拌・混合し、ＢＸを約７３に調整した。
【００４７】
これを、８０℃、２０分にて加熱調理殺菌した後、真空ベルト乾燥機（ＣＶＤ）を用い、真空度１．３３×１０３Ｐａ〜１．６９×１０３Ｐａ、加熱温度１０５〜１２５℃℃にて１３．５分、乾燥し、空気を含んだ多孔質状の乾燥野菜スープを９５ｇ得た。
【００４８】
これを、ラインミルを用いて、所望の粒径からなる顆粒状の乾燥野菜スープとした。
【００４９】
製造した顆粒状の乾燥野菜スープ１０ｇをお湯１５０ccで溶かしたところ、簡単に溶解した。これを飲食したところ、フレッシュ感のある野菜スープであった。
【実施例２】
【００５０】
調理感、煮込み感のある顆粒状の乾燥オニオンスープを製造した。
【００５１】
乾燥スープのベースとなる調味液を、ソテーした玉葱を配合し、次のように、オニオンコンソメ風に調液した。
【００５２】
並塩１４．０ｇ、上白糖１６．０ｇ、ソテーオニオン１０．０ｇ、オニオンエキス６．０ｇ、野菜エキス４．０ｇ、チキンエキス３．０ｇ、酵母エキス２．０ｇ、スパイス０．０５ｇ、調味料（アミノ酸）、カラメル色素１．０ｇを用い、これらのベースとなる調味液にデキストリンを加え撹拌・混合、加水し、ＢＸを約７３に調整した。
【００５３】
これを、８０度〜１００℃で３０分以上加熱調理殺菌した後、真空ベルト乾燥機（ＣＶＤ）を用い、真空度１．３３×１０３Ｐａ〜１．６９×１０３Ｐａ、加熱温度１０５℃〜１３５℃にて、１３．５分乾燥し、空気を含んだ多孔質状の乾燥オニオンスープを９５ｇ得た。
【００５４】
これを、ラインミルを用いて、所望の粒径からなる顆粒状の乾燥オニオンスープとした。
【００５５】
製造した顆粒状の乾燥オニオンスープ８ｇをお湯１５０ccで溶かしたところ、簡単に溶解した。これを飲食したところ、調理感、煮込み感のあるオニオンスープであった。
【実施例３】
【００５６】
具材感のある顆粒状の乾燥コーンスープを製造した。
【００５７】
コーンペースト８０ｇ、砂糖２５．０ｇ、油脂調整粉末１５．０ｇ、チキンエキス６．０ｇ、食塩５．０ｇ、酵母エキス１．０ｇ、バター３．０ｇ、調味料（アミノ酸）０．２ｇを用い、これらのベースとなる調味液にデキストリンを加え撹拌・混合、加水し、ＢＸを約７３に調整した。
【００５８】
これを、８０℃、２０分にて加熱調理殺菌した後、真空ベルト乾燥機（ＣＶＤ）を用い、真空度１．３３×１０３Ｐａ〜１．６９×１０３Ｐａ、加熱温度１０５℃〜１３５℃にて、１５分乾燥し、空気を含んだ多孔質状の乾燥コーンスープを９５ｇ得た。
【００５９】
これを、ラインミルを用いて、所望の粒径からなる顆粒状の乾燥コーンスープとした。
【００６０】
製造した顆粒状の乾燥コーンスープ２０ｇをお湯１５０cc及び、温めた牛乳１５０ｃｃでそれぞれ溶かしたこころ、いずれも、簡単に溶解した。これらを飲食したところ、いずれも具材感のあるコーンスープであった。
【実施例４】
【００６１】
乳感のあるクラムチャウダーとなる顆粒状の乾燥スープを製造した。
【００６２】
濃縮乳３０．０ｇ、ジャガイモペースト２５．０ｇ、油脂調整粉末１４．０ｇ、アサリエキス１１．０ｇ、砂糖１０．０ｇ、帆立エキス６．０ｇ、オニオンエキス５．５ｇ、チキンエキス５．０ｇ、バター３．０ｇ、チーズ１．０ｇ、スパイス０．１ｇ、調味料（アミノ酸）０．４ｇを用い、これらのベースとなる調味液にデキストリンを加え撹拌・混合、加水し、ＢＸを約７３に調整した。
【００６３】
これを、８０℃、２０分にて低温加熱調理殺菌した後、真空ベルト乾燥機（ＣＶＤ）を用い、真空度１．３３×１０３Ｐａ〜１．６９×１０３Ｐａ、加熱温度１０５℃〜１３５℃にて１３．５分乾燥し、空気を含んだ多孔質状の乾燥スープを９５ｇ得た。
【００６４】
これを、ラインミルを用いて、所望の粒径からなる顆粒状の乾燥スープとした。
【００６５】
製造した顆粒状の乾燥スープ１５ｇを温めた牛乳１５０ｃｃで溶かしたところ簡単に溶解した。これを飲食したところ、乳感のあるクラムチャウダーであった。
【実施例５】
【００６６】
顆粒状のチキンコンソメスープを製造した。
【００６７】
チキンエキス１８．０ｇ、食塩１２．０ｇ、オニオンエキス９．５ｇ、蛋白加水分解物７．０ｇ、砂糖７．０ｇ、野菜エキス３．０ｇ、スパイス０．０７ｇ、調味料（アミノ酸）０．６６ｇを用い、これらのベースとなる調味液にデキストリンを加え撹拌・混合、加水し、ＢＸを約７３に調整した。
【００６８】
これを、８０℃〜１００℃で、１０分程度、加熱調理殺菌した後、真空ベルト乾燥機（ＣＶＤ）を用い、真空度１．３３×１０３Ｐａ〜１．６９×１０３Ｐａ、加熱温度１０５℃〜１３５℃にて１３．５分、乾燥し、空気を含んだ多孔質状の乾燥チキンコンソメスープを９５ｇ得た。
【００６９】
これを、ラインミルを用いて、所望の粒径からなる顆粒状の乾燥スープとした。
【００７０】
製造した顆粒状の乾燥チキンコンソメスープ１０ｇをお湯１５０ｃｃで溶かしたところ簡単に溶解した。これを飲食したところ、スパイス感のあるチキンコンソメスープであった。
【００７１】
以上、この発明の好ましい実施形態、実施例を説明したが本発明はこれらに限られるものではなく、特許請求の範囲の記載から把握される技術的範囲において種々の形態に変更可能である。