(57)【要約】      （修正有）【課題】高温での長時間加熱による色高温で長時間加熱すると、色素凝集物の発生・不溶化することが抑制されたクチナシ赤色素組成物を提供する。【解決手段】ソルビタンモノラウレートに、エチレンオキシドを付加させた非イオン性界面活性剤であるポリオキシエチレンソルビタンモノラウレートを含有するクチナシ赤色素組成物とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ポリオキシエチレンソルビタンモノラウレートを含有することを特徴とするクチナシ赤色素組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、クチナシ赤色素組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
クチナシ赤色素は、中性域（ｐＨ６．０以上８．０以下）で赤色を呈し、天然物由来の赤色系色素としては熱や光に対して比較的安定であることから、中性域の液性を有する食品に対する赤色系着色料として主に利用されている。一般にクチナシ赤色素は、クチナシ果実抽出物等に含まれるイリドイド配糖体のエステル加水分解物をβ−グルコシダーゼにより酵素処理することにより製造されるが、その酵素処理の後にβ−グルコシダーゼを失活させるために加熱処理が行われる場合がある。また、製造されたクチナシ赤色素を食品等に添加して使用する際にも加熱処理が行なわれる場合が多く、このような加熱処理によるクチナシ赤色素の色調変化を抑制するための方法がいくつか提案されている。
【０００３】
例えば、イリドイド骨格の４位にカルボキシル基を有するイリドイド化合物とタンパク質加水分解物とを反応させて赤色素を製造する方法であって、前記タンパク質加水分解物において、該加水分解物の乾燥重量に対するアミノ酸含有量が３５重量％以上であること及び、ニンヒドリン法で測定した場合に、前記アミノ酸のうち５０重量％以上がグルタミン酸及びアスパラギン酸であり且つ前記グルタミン酸とアスパラギン酸との合計重量に対するロイシンの重量の割合が８％以下であることを特徴とする前記方法（特許文献１）、イリドイド骨格の４位にカルボキシル基を有するイリドイド化合物とタンパク質加水分解物及びタウリン又はタウリン含有物質とを反応させて赤色素を製造する方法であって、前記タンパク質加水分解物において、該加水分解物の乾燥重量に対するアミノ酸含有量が３５重量％以上であること及び、ニンヒドリン法で測定した場合に、前記アミノ酸のうち５０重量％以上がグルタミン酸及びアスパラギン酸であり且つ前記グルタミン酸とアスパラギン酸との合計重量に対するロイシンの重量の割合が８％以下であることを特徴とし、且つ、当該タウリンの量又は当該タウリン含有物質に含まれるタウリンの量が前記タンパク質加水分解物中のアミノ酸含有量に対して０重量％超〜３５重量％であることを特徴とする前記方法（特許文献２）などが提案されている。
【０００４】
しかしながら、このように製造されたクチナシ赤色素をさらに製剤化したり食品等に添加して使用する際に高温で長時間加熱すると、色素が凝集・不溶化することがあり、問題となっている。このため、クチナシ赤色素を加熱した際の色素凝集物の発生を抑制する方法が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第４５２６６００号公報
【特許文献２】特許第４６０５８２４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、加熱による色素凝集物の発生が抑制されたクチナシ赤色素組成物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルのうち、ある特定のものを選択して使用することにより、上記課題が解決されることを見出し、本発明を完成した。
即ち、本発明は、ポリオキシエチレンソルビタンモノラウレートを含有することを特徴とするクチナシ赤色素組成物、を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のクチナシ赤色素組成物は、加熱による色素凝集物の発生が抑制されたものである。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明のクチナシ赤色素組成物は、少なくともクチナシ赤色素およびポリオキシエチレンソルビタンモノラウレートを含有する。
【００１０】
本発明に用いられるクチナシ赤色素としては、クチナシ赤色素として製造され、市場に流通しているものであれば特に制限はない。クチナシ赤色素は、通常、イリドイド配糖体中イリドイド骨格の４位にカルボキシル基を有する物質をタンパク質加水分解物の存在下でβ−グルコシダーゼ処理することにより製造される。このイリドイド配糖体中イリドイド骨格の４位にカルボキシル基を有する物質（以下、「物質Ａ」ともいう）は、下記（１）式で表される化合物である。
【００１１】
【化１】
2013201999.tif 000002
【００１２】
物質Ａとしては、ゲニポシド酸が好ましく用いられる。ゲニポシド酸は、通常、アカネ科クチナシ（Ｇａｒｄｅｎｉａ  ａｕｇｕｓｔａ  ＭＥＲＲＩＬ  ｖａｒ．  ｇｒａｎｄｉｆｌｏｒａ  ＨＯＲＴ．，Ｇａｒｄｅｎｉａ  ｊａｓｍｉｎｏｉｄｅｓ  ＥＬＬＩＳ）の果実から抽出したゲニポシドを加水分解することにより調製される。
【００１３】
上記クチナシの果実からゲニポシドを抽出する方法に制限はなく、例えば、クチナシの乾燥果実を粉砕し、水、アルコールまたはそれらの混合液を用いて抽出するなどの公知の方法が用いられる。抽出条件は、例えば水・アルコール混合液（１：１）を用いる場合、室温（約０〜３０℃）〜５０℃で約１〜１８時間が好ましく、約３０〜４０℃で約２〜４時間がより好ましい。乾燥果実の粉砕物からのゲニポシドの抽出率をより高めるため、抽出操作は通常複数回繰り返される。ゲニポシドを含む抽出液は自体公知の方法により濃縮され、通常、濃縮液として冷蔵或いは冷凍保存される。
【００１４】
この濃縮液は、通常、黄色素成分であるクロシンその他のゲニポシド以外の成分を除去するため、吸着樹脂処理される。吸着樹脂処理は、例えば、下記の方法により行われる。
【００１５】
初めに、上記濃縮液を適当な濃度に希釈し、吸着樹脂を充填したカラムに希釈液を供給する。吸着樹脂としては、アンバーライトＸＡＤ−４、アンバーライトＸＡＤ−７（製品名；オルガノ社製）、ダイヤイオンＨＰ−２０、ＨＰ−２１、ＨＰ−４０（製品名；三菱化学社製）等の多孔性樹脂が挙げられ、アンバーライトＸＡＤ−７が好ましく用いられる。
【００１６】
次に、水または低濃度のアルコール（例えば、エタノール等）と水の混合液をカラムに通液し、その非吸着及び溶出画分を回収することにより、ゲニポシドを含む画分が得られる。この画分は自体公知の方法により濃縮され、通常、濃縮液として冷蔵或いは冷凍保存される。
【００１７】
ゲニポシドの加水分解は、定法に従って行われてよく、通常、酸、アルカリまたは適当な加水分解酵素を用いて行われる。ここで酸としては、例えば塩酸、硫酸およびリン酸などが挙げられる。アルカリとしては例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムなどが挙げられる。また加水分解酵素としては、エステラーゼなどが挙げられる。
【００１８】
工業的には、ゲニポシドの加水分解は通常アルカリを用いて行われる。一例を示すと、前記ゲニポシドを含む画分の濃縮液に過剰量の水酸化ナトリウム水溶液を加え、好ましくは攪拌下、室温（約０〜３０℃）〜７０℃で約１〜２４時間、好ましくは約４０〜６０℃で約３〜５時間反応する。
【００１９】
アルカリによる加水分解終了後、反応液に塩酸、硫酸またはリン酸などの無機酸もしくはクエン酸などの有機酸の水溶液を適量加え、液性をｐＨ約７．０以下、好ましくはｐＨ約４．０以下にすることによりゲニポシド酸を含むゲニポシド酸液が調製される。
【００２０】
タンパク質加水分解物としては、例えば大豆や小麦などの植物由来のタンパク質、カゼインやゼラチンなどの動物由来のタンパク質または酵母などの微生物に由来するタンパク質の加水分解物であれば特に制限はなく、例えば、プロエキスＨＶＰ−Ｇ（商品名；播州調味料社製）、プロエキスＧ２（商品名；播州調味料社製）及びＥＰＳ−Ｃ（商品名；播州調味料社製）などが商業的に生産・販売されており、本発明に係るクチナシ赤色素の製造にはこれらを用いることができる。
【００２１】
β−グルコシダーゼとしては、β−グルコシダーゼ活性を有する酵素であれば特に制限はなく、例えば、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒ、Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｒｅｅｓｅｉ、Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｖｉｒｉｄｅ、アーモンド等に由来するものが挙げられる。β−グルコシダーゼとしては、スミチームＣ６０００、スミチームＡＣ、スミチームＣ、スミチームＸ、スミチームＢＧＴ、スミチームＢＧＡ（商品名；新日本化学工業社製）、セルロシンＡＣ４０、セルロシンＴ３、セルロシンＡＬ（商品名；エイチビイアイ社製）オノズカ３Ｓ、Ｙ−ＮＣ（商品名；ヤクルト薬品工業社製）、セルラーゼＡ「アマノ」３、セルラーゼＴ「アマノ」４（商品名；天野エンザイム社製）等が商業的に製造・販売されており、本発明に係るクチナシ赤色素の製造にはこれらを用いることができる。
【００２２】
本発明のクチナシ赤色素の製造方法としては、物質Ａを、タンパク質加水分解物の存在下でβ−グルコシダーゼ処理する工程を含むものであれば特に制限されない。工業的には、物質Ａ、タンパク質加水分解物および有機酸（例えば、クエン酸など）を含有する水溶液を調製し、該水溶液にβ−グルコシダーゼを添加して酵素的加水分解反応する方法が好ましく行われる。
【００２３】
なお、上記反応は、例えば温度条件が通常約４０〜８０℃、好ましくは約５０〜６０℃であり、ｐＨ条件が通常ｐＨ３〜６、好ましくはｐＨ４〜５であり、反応時間が通常約２４〜９６時間、好ましくは約４８〜７２時間の範囲内で行うことができる。
【００２４】
また、上記反応では、ｐＨ条件の調整のため、物質Ａ等を含有する水溶液にβ−グルコシダーゼを添加する前に、該水溶液に適量のアルカリ剤（例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム及び炭酸カリウムなど）を加えることが好ましい。
【００２５】
また、上記反応は、窒素ガス、炭酸ガス、アルゴンガス等の不活性ガス下の嫌気条件で行うことが好ましい。嫌気条件は、例えば、物質Ａ等を含有する水溶液にβ−グルコシダーゼを添加する前に、該水溶液に不活性ガスを吹き込むことにより設定することができる。
【００２６】
β−グルコシダーゼの添加方法に特に制限はないが、β−グルコシダーゼの水溶液を調製し、該水溶液を添加する方法が好ましい。
【００２７】
上記反応の行われる溶液１００質量％中、物質Ａが約１〜２０質量％、好ましくは約４〜１５質量％、タンパク質加水分解物が約１〜２５質量％、好ましくは約４〜１５質量％、有機酸が約１〜２０質量％、好ましくは約１〜１２質量％となるように調整するのが好ましい。β−グルコシダーゼの添加量は、物質Ａ１ｇに対し、０．００２８〜０．０７ｇとすることが好ましい。
【００２８】
上記反応により得られる反応液を約７０〜１００℃、好ましくは約８０〜９０℃で約０．５〜３時間、好ましくは約１〜２時間加熱して酵素を失活させた後、必要により吸着処理、膜処理、酸沈澱処理などの精製処理をすることにより、本発明に係るクチナシ赤色素が得られる。
【００２９】
本発明に用いられるポリオキシエチレンソルビタンモノラウレートは、ソルビトール又はソルビタンとラウリン酸との部分エステルであるソルビタンモノラウレートに、エチレンオキシドを付加させた非イオン性界面活性剤であり、「ポリソルベート２０」とも称される。なお、ポリオキシエチレンソルビタンモノラウレートとしては、ウィルサーフＴＦ−２０（商品名；日本油脂社製）等が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれを用いることができる。
【００３０】
本発明のクチナシ赤色素組成物は、上記クチナシ赤色素およびポリオキシエチレンソルビタンモノラウレートを含有する組成物であればその形態等に特に制限はないが、例えば、クチナシ赤色素およびポリオキシエチレンソルビタンモノラウレートを含有する水および／またはアルコール溶液とすることができる。その調製方法に特に制限はないが、例えばクチナシ赤色素にポリオキシエチレンソルビタンモノラウレート並びに水および／またはアルコールを加えて撹拌・溶解することにより容易に調製することができる。
【００３１】
上記水および／またはアルコール溶液１００質量％中のクチナシ赤色素、ポリオキシエチレンソルビタンモノラウレート並びに水および／またはアルコールの含有量に特に制限はないが、クチナシ赤色素（色価５９．６換算）が通常５０〜９０質量％、好ましくは６０〜７０質量％であり、ポリオキシエチレンソルビタンモノラウレートが通常０．００１〜１質量％、好ましくは０．０１〜０．１質量％であり、残余が水および／またはアルコールとなるように調整するのが好ましい。
【００３２】
ここで、クチナシ赤色素の色価は、以下の方法に基づき測定することができる。
【００３３】
［色価の測定法］
１）測定する吸光度が０．３〜０．７の範囲になるように、試料を精密に量り、酢酸緩衝液（ｐＨ４．０）に溶かして正確に１００ｍｌとする。
２）酢酸緩衝液を対照とし、液層の長さ１ｃｍで５３０ｎｍ付近の極大吸収部における吸光度Ａを測定し、下記式（２）により色価Ｅ（１０％１ｃｍ）を求める。
【００３４】
【数１】
2013201999.tif 000003
【００３５】
本発明のクチナシ赤色素組成物は、希釈剤、担体またはその他の添加剤を配合し、製剤化して提供することもできる。製剤化において配合される成分としては、本発明の目的・効果を阻害しないものであれば特に制限はなく、例えば、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン等のアルコール類、デキストリン、砂糖、乳糖、ブドウ糖、果糖、マルトース、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、ソルビトール、水飴、還元水飴等の糖類、トウモロコシ、モチトウモロコシ、馬鈴薯、甘薯、小麦、米、もち米、タピオカ等由来の澱粉、寒天、ファーセレラン、ローカストビーンガム、タマリンドガム、タラガム、アラビノガラクタン、スクレログルカン、プルラン、デキストラン、ジェランガム、カードラン、ガテイガム、コンニャクマンナン、キシラン等の増粘多糖類、さらに、キチン、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロースなどが挙げられる。製剤の形態としては、液体製剤、粉末製剤、顆粒製剤、錠剤、マイクロカプセル、ソフトカプセル、ハードカプセル、Ｗ／Ｏ型乳化液などが挙げられる。
【００３６】
また、本発明のクチナシ赤色素組成物は、加熱による色素凝集物の発生が抑制されているため、特に加熱工程を伴う製剤化（例えば、噴霧乾燥による粉末製剤の調製など）において好ましく用いることができる。
【００３７】
また、本発明のクチナシ赤色素組成物は、飲食品の着色に用いることができ、例えば、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、氷菓などの冷菓類、乳飲料、乳酸菌飲料、清涼飲料、炭酸飲料、果汁飲料、野菜飲料、スポーツ飲料、粉末飲料、アルコール飲料、コーヒー飲料、茶飲料などの飲料類、プリン、ゼリー、ヨーグルトなどのデザート類、チューインガム、チョコレート、ドロップ、キャンディ、クッキー、せんべい、グミなどの菓子類、ジャム類、スープ類、漬物類、ドレッシング、たれなどの調味料、ハム、ソーセージなどの畜肉加工品、魚肉ソーセージ、かまぼこなどの水産練り製品などの着色に用いることができる。
【実施例】
【００３８】
［クチナシ赤色素の調製］
（１）ゲニポシド酸液の調製
粉砕したクチナシの乾燥果実１．８ｋｇに４０ｖｏｌ％エタノール・水混合液７．２Ｌを加え、室温で３時間攪拌した後吸引ろ過した。抽出残に４０ｖｏｌ％エタノール・水混合液３．３Ｌを加え、室温で３０分間攪拌した後吸引ろ過する操作を２回繰り返し、ろ液として計１０．５Ｌの抽出液を得た。この抽出液を、ロータリーエバポレーターを用いて６０℃、４ｋＰａの条件で濃縮し、ゲニポシドを含む濃縮液約５００ｍＬを得た。
得られた濃縮液に水を加えて１．０Ｌとし、アンバーライトＸＡＤ−７（製品名；オルガノ社製）３．０Ｌを充填したカラムに流速ＳＶ＝０．５で通液した。その後、カラムに流速ＳＶ＝０．５で２４．０Ｌの水を通液し、排出液を回収した。回収した液を、ロータリーエバポレーターを用いて、６０℃、４ｋＰａの条件で濃縮し、ゲニポシドを４７．１％含む濃縮液９０ｇを得た。
得られた濃縮液９０ｇと、水３４．８ｇを混合した後、４８質量％水酸化ナトリウム水溶液を１１．８ｇ加え、６０℃で３時間加水分解処理した。処理後、５０質量％クエン酸水溶液を４８．９ｇ加え、ゲニポシド酸含有量が１９．２５質量％のゲニポシド酸液１８０ｇを得た。
【００３９】
（２）β−グルコシダーゼによる加水分解
（１）で得たゲニポシド酸液１６８．４ｇ、小麦タンパク質加水分解物（商品名；プロエキスＨＶＰ−Ｇ；播州調味料社製）３１．９ｇおよびクエン酸４．９ｇを混合・溶解した後、水酸化ナトリウムでｐＨを４．５に調整し、さらに水を加え、総量２３７．４ｇの水溶液を調整した。得られた水溶液中に窒素ガスを導入し、液中の溶存酸素を低減させた後、６０℃に保温した。次いで、この水溶液にβ−グルコシダーゼ（商品名：スミチームＣ６０００；新日本化学社製）の２質量％水溶液を２２．６ｇ加え、６０℃で酵素的加水分解反応を６０時間行った。反応後、得られた反応液を９０℃で１時間加熱し、色価Ｅ（１０％１ｃｍ）＝５９．６のクチナシ赤色素（試作品）２６０ｇを得た。
【００４０】
［クチナシ赤色素組成物の調製］
（１）原材料
１）クチナシ赤色素（試作品）
２）ポリオキシエチレンソルビタンモノラウレート（商品名：ウィルサーフＴＦ−２０；日油社製）
３）ポリオキシエチレンソルビタンモノオレエート（商品名：ウィルサーフＴＦ−８０；日油社製）
４）ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート（商品名：ウィルサーフＴＦ−６０；日油社製）
５）ショ糖脂肪酸エステル（商品名：ＤＫエステルＳＳ；第一工業製薬社製）
６）ジアセチル酒石酸モノグリセライド（商品名：ポエムＷ−６０；理研ビタミン社製）
７）キラヤサポニン（商品名：キラヤニンＰ−２０；丸善製薬社製）
８）ジグリセリンモノミリステート（商品名：ポエムＤＭ−１００；理研ビタミン社製）
９）デカグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＪ−０３８１Ｖ；理研ビタミン社製）
１０）ろ過水
【００４１】
（２）クチナシ赤色素組成物の配合
上記原材料を用いて調製したクチナシ赤色素組成物１〜８の配合組成を表１に示した。この内、組成物１は本発明に係る実施例であり、組成物２〜８はそれらに対する比較例である。
【００４２】
【表１】
2013201999.tif 000004
【００４３】
（３）クチナシ赤色素組成物の調製方法
表１に示した原材料の配合割合に基づいて、全ての原材料をスターラーにて均一に撹拌・溶解し、色価Ｅ（１０％１ｃｍ）＝４０．０のクチナシ赤色素組成物１〜８各１００ｇを調製した。
【００４４】
［耐熱性試験］
クチナシ赤色素組成物１〜８について、それぞれ３０ｇを９０℃で６０分間加熱した後、ろ過水を加えて色価Ｅ（１０％１ｃｍ）＝１０の水溶液各１００ｇを調製した。得られた水溶液をスターラーにて良く攪拌した後、全量を孔径１μｍのセルロース混合エステルタイプのメンブレンフィルター（Ａ１００Ａ０４７Ａ；アドバンテック東洋社製）でろ過し、メンブレン上に残った色素凝集物の有無を目視にて観察し、耐熱性を評価した。結果を表２に示す。
【００４５】
【表２】
2013201999.tif 000005
【００４６】
表２の結果から、本発明のクチナシ赤色素組成物１は、加熱による色素凝集物が確認されず、耐熱性が付与されていることが明らかである。これに対し、比較例のクチナシ赤色素組成物２〜８では、いずれも加熱による色素凝集物が確認された。