(57)【要約】【課題】オリーブ茶を原料とし、オリーブ茶の苦味および渋みを緩和したゼリー食品の提供。【解決手段】ゼリー状液およびオリーブ果実を容器詰めしたゼリー食品であって、ゼリー状液がＤ−プシコースおよびＤ−アロースを含む液糖、オリーブ果汁、酸味料、およびオリーブ茶を含むオリーブゼリー食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ゼリー状液およびオリーブ果実を容器詰めしたゼリー食品であって、ゼリー状液がＤ−プシコースおよびＤ−アロースを含む液糖、オリーブ果汁、酸味料、およびオリーブ茶を含むことを特徴とするオリーブゼリー食品。
【請求項２】
ゼリー状液が、増粘多糖類を含有する請求項１のオリーブゼリー食品
【請求項３】
増粘多糖類が、ジェランガム、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、ペクチン、寒天、ゼラチン、アラビアガム、グルコマンナン、タラガム、プルラン、タマリンド種子多糖類、トラガントガム、カラヤガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、マクロホモプシスガム、コーンスターチ、タピオカ澱粉などの澱粉、およびデキストリンからなる群から選択される少なくとも１種である請求項２に記載のオリーブゼリー食品。
【請求項４】
増粘多糖類が、脱アシル型ジェランガム、カラギナン、ローカストビーンガムおよびキサンタンガムの組み合わせからなり、増粘多糖類を０．２〜２重量％含有する請求項３に記載のオリーブゼリー食品。
【請求項５】
液糖がブドウ糖を原料とする異性化糖から製造された糖であって、Ｄ−プシコース、Ｄ−アロース、ブドウ糖および果糖を含有する請求項１から４に記載のオリーブゼリー食品。
【請求項６】
オリーブ茶が、オリーブ葉の水抽出物である請求項１ないし５のいずれかに記載のオリーブゼリー食品。
【請求項７】
オリーブ果実が、渋抜き処理及び種抜きを行い貯蔵した種抜きオリーブを塩抜きしたものである請求項１から６のいずれかに記載のオリーブゼリー食品。
【請求項８】
酸味料が、クエン酸、乳酸およびリンゴ酸から選ばれた少なくとも１種である請求項１から7のいずれかに記載のオリーブゼリー食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、オリーブ茶、およびＤ-プシコース、Ｄ-アロースを含有する液糖からなるオリーブゼリー食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品としての「ゼリー」はさまざまなバリエーションの食品を指すものであって、水分の多い「とろっ」とした食感のものから特定の形状を保持することができる程度に硬いものまで比較的広範囲の性状を示す食品に使用されている。例えば、コラーゲンに富んだ動物質の素材を煮込んだ肉汁や魚汁が冷えてゼラチンの作用で煮こごりとなったもの、または果汁やワインなどに砂糖などの甘味を加え、ゲル化剤（増粘多糖類）を添加して固めて成形したものまで含まれ、その原料としては種々の食品材料が使用され、様々な性状あるいは味覚、食感を呈するゼリー食品が製造されている。
これまで、ゼリー食品の材料の一つとして、緑茶、紅茶などの茶類が利用されてきた。例えば、果汁、乳製品、コーヒー、紅茶、ココアからなる群から選ばれた少なくとも１種の成分を含む飲食品原料液を用いるゼリー含有飲食品（特許文献１）や、緑茶の抽出液に、カゼインおよびβ−サイクロデキストリンを添加混合して得られる緑茶抽出組成物を用いたゼリー類などの飲食品（特許文献２）を挙げることができる。
【０００３】
一方、オリーブの葉にはポリフェノールの一種、オレウロペインと呼ばれる抗酸化物質が豊富に含まれているため古くからオリーブ葉を摂取すると健康に良いことが知られ、その一部はオリーブ茶として利用されている。オリーブ葉に含まれるオレウロペインの成分は苦渋味を強くする成分であるとともに抗酸化物質でもあり、健康を増進する機能性成分であることも知られているが、オリーブ葉に含まれるオレウロペインの成分による苦渋味を克服することができないため、緑茶、ほうじ茶、ハーブ類、甘茶などをブレンドして飲みやすくするなどの工夫が必要であった。
【０００４】
例えば、甘茶や緑茶をブレンドして飲みやすくしている（特許文献３、特許文献４）などが製品化し販売が行われているが、いずれの製品も苦渋味を押さえるために緑茶、ほうじ茶、ハーブ類、甘茶などをブレンドしている。
【０００５】
また、オリーブは果実も利用することができる植物であり、主に果実はオリーブ油に加工され、欧州はもちろん、日本や米国を初めとする世界各国で用いられている。オリーブ油は様々な効果を有することが知られており、古来から経験的に薬用あるいは化粧用としても用いられてきた。近年、オリーブ油に関しては、その中に含まれる微量成分のポリフェノール類が注目され、その生理的作用などについて多くの研究がなされている（例えば、非特許文献１）。また、オリーブの果実はそのまま食用にも用いられ、場合によっては、保存食として塩蔵されたりしている。
【０００６】
抗酸化剤は健康増進に有用な働きを果たすものである。生物は、酸素を利用することによって生存に必要なエネルギーを効率的に得ている。しかしながら、このようなエネルギー代謝のうち酸素が水に変換される過程で、中間体として活性酸素種が生じる。一般にこの活性酸素種としては、マクロファージの刺激などによって放出されるスーパーオキシド、放射線の被爆などによって生成されるヒドロキシラジカルなどが知られている。これらの活性酸素種は過度の放射線や紫外線の照射、化学物質やタバコの摂取などの外的誘因と虚血再還流、炎症、ストレス、老化などの内的要因が原因となって生成される。このようにして生体内で過剰に生成された活性酸素種は、一般に化学的反応性が高く、生体内で隣接する脂質や核酸、蛋白質などの成分と容易に反応し、さまざまな疾病に繋がる酸化的障害をもたらす。活性酸素種の一種であるスーパーオキシドは、さまざまな疾病と深い関わりがあることが明らかにされており、例えば、動脈中のＬＤＬは、スーパーオキシドによって酸化されて泡沫細胞を形成し、動脈硬化の原因を発生する。また放射線の照射によりもたらされるヒドロキシラジカルの産生は、発癌などの深刻な障害を生体に与える。
【０００７】
このような活性酸素種の生体に対する毒性が明らかになるにつれ、これらを効率的に消去する活性を有する活性酸素種消去物質などの抗酸化剤は、生体内または食品や医薬品、農薬などに含まれる成分の酸化的劣化の防御剤として有用であり、食品産業、特に水産加工品、健康食品、栄養食品のほか、医薬品・農薬分野や化粧品分野において実利的な利用が期待されている。
【０００８】
近年、抗酸化剤に限らず、化学合成品からなる食品添加物の安全性の問題に対する消費者の意識も高まっており、これまでさまざまな抗酸化剤が、主に天然物由来の原料から抽出され、その応用が検討されている。天然物由来で抗酸化効果を有する原料としては、例えば、ゴマ種子中の水溶性の抗酸化成分として、ゴマ脱脂粕などから得られる水溶性抽出物が抗酸化活性を有することが知られている（特許文献５）。また、この脱脂粕抽出物にはリグナン配糖体類が含まれることがよく知られており、そのリグナン配糖体類が強力なヒドロキシラジカル消去活性を有することが知られている（特許文献６）。
【０００９】
このような中、天然物由来で抗酸化効果を有する原料をその形態をできるだけ生かして、天然物由来の有効成分を安定に供給することは、これまで工業的に実用化された例は少ないなかで、  天然にはごく少量が植物類により生産されている糖類である希少糖は、生理活性および甘味性を示す糖類として近年注目され、その工業的な生産が確立されてきている。
希少糖としては、ノンカロリーながら甘味が砂糖の７割程度である「Ｄ-プシコース」「Ｄ-アロース」などの成分を含む１５％程度含有する異性化糖が希少糖含有シロップ（液糖）として製造できるようになった。そのシロップのカロリーは従来の異性化糖に比べて２割程度低く、甘味は白砂糖の９割程度であり従来の異性化糖と同様に、飲料や菓子類、めんつゆなどの調味料や総菜など、幅広く利用することができる。
【００１０】
希少糖の中でも、「Ｄ−プシコース」は抗肥満効果や動脈硬化の抑制効果を持ち、「Ｄ−アロース」は活性酸素の発生を抑制する希少糖である。具体的には、Ｄ−アロースには臓器を虚血（血液が遮断されたり少なくなった状態により生じるダメージから保護する働きがあり、特に、虚血に弱い神経細胞に対する効果を有している。例えば、記憶に関与する海馬の神経細胞は５分間の虚血で障害され死んでしまうが、Ｄ−アロースを虚血前に注射することで、神経細胞死を大幅に改善できることが判明した。同様の作用は、肝臓、心臓などでも見られている。Ｄ−アロースの持つ抗酸化作用により抗癌作用（癌細胞増殖抑制作用）をも示す。Ｄ−アロースは生体内抗酸化剤として有効成分であることがすでに公開されている（特許文献７）。
【００１１】
また、Ｄ-プシコースは、動脈硬化の開始因子（ケモカインと呼ばれる）の血管内皮細胞からの分泌を抑制することを示している。Ｄ-プシコースにはこの他に、肝臓での脂肪の合成を抑制する効果があることも判明した。その結果としてＤ-プシコースは血中の脂質を低下させる。これらの効果を合わせると、動脈硬化を防止する医薬品あるいは機能性食品としての応用が考えられている。
こうした抗酸化性などの機能性を有する食品材料は日常の生活する中で摂取することができる形態での供給が望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特開平７−３１３８７号公報
【特許文献２】特開２００５−７３５３４号公報
【特許文献３】特公昭６３−３５８７号公報
【特許文献４】特開２００１−６９９１７号公報
【特許文献５】特公昭６１−２６３４２号公報
【特許文献６】特開平８−２０８６８５号公報
【特許文献７】ＷＯ２００３／０９７８２０
【非特許文献】
【００１３】
【非特許文献１】Ｎｅｗ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ、Ｖｏｌ．３４、Ｎｏ．４、２８−５２、１９９２
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
従来、ゼリー食品は天然果汁などに含まれているペクチン質に増粘多糖類を加え加熱し冷却してゼリー食品を形造っているが、オリーブには苦味成分が多く含まれており苦味抜きの加減が難しいことがわかってきた。また、オリーブ葉に含まれるオレウロペインの成分が苦渋味を強くしていることが知られている。このように苦味の主成分はオリーブポリフェノールであり、苦味を抜きすぎるとオリーブらしさがなくなるために、オリーブを原料としてどのように用いれば、オリーブの風味を損じることなく、かつオリーブ特有の風味、生理作用を保つことができるか、あるいはオリーブ葉特有の苦渋味を生かしたオリーブ製品を提供することができるかが課題であることが判明した。すなわち、オリーブ茶に含まれ抗酸化作用を有するオレウロペインの成分が苦渋味を強くしていることが最大の難問題である。
【００１５】
このように、オリーブ茶は苦味や渋味も強く、通常、飲用されている緑茶などのお茶に比べると、風味、香りについて格段の差があり、飲みやすさに難点があって一般向きとは言えず他の食品に応用することは困難であった。オリーブ茶の苦味成分を除去すると抗酸化作用の低下につながり、飲みやすさと抗酸化作用などの作用効果の両立させることが一番の課題であることを本発明者は見出したことを基に本発明は開発された。
本発明の特徴は、オリーブ植物を原料として、オリーブをどのように用いれば、オリーブの風味を損じることなく、かつオリーブ特有の風味、食感をも持つ、あるいはオリーブ葉に特有の苦渋味を生かしたオリーブ加工料理を提供することができるかについて鋭意研究を積み重ねることにより、本発明者は、この問題はＤ−プシコースおよびＤ−アロースを含む液糖を併用するゼリー食品により解決するものであることを見出した点にある。
本発明は、オリーブ茶に特有の苦渋味をゼリー食品に生かすとともに、オリーブ茶に固有の風味、おいしさ、健康食品としての効能を維持しているという特徴を持つオリーブ茶含有ゼリー食品を提供することを目的とする。また、本発明は、オリーブ果実や果汁によりオリーブの風味や食感をもつオリーブゼリー食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
オリーブ茶葉を抽出して得られたオリーブ茶に増粘多糖類を加えたのみでは加熱し冷却してゼリー化を計つても茶の渋みが舌に残るが、酸味とＤ−プシコースおよびＤ−アロースを含む液糖を若干加えることによって甘みの切れの良いオリーブ茶の風味が生かされたゼリー食品、オリーブゼリー食品を創出した。
本発明は以下の（１）〜（８）をその技術的要素とするものである。
（１）ゼリー状液およびオリーブ果実を容器詰めしたゼリー食品であって、ゼリー状液がＤ−プシコースおよびＤ−アロースを含む液糖、オリーブ果汁、酸味料、およびオリーブ茶を含むことを特徴とするオリーブゼリー食品。
（２）ゼリー状液が、増粘多糖類を含有する（１）のオリーブゼリー食品
（３）増粘多糖類が、ジェランガム、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、ペクチン、寒天、ゼラチン、アラビアガム、グルコマンナン、タラガム、プルラン、タマリンド種子多糖類、トラガントガム、カラヤガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、マクロホモプシスガム、コーンスターチ、タピオカ澱粉などの澱粉、およびデキストリンからなる群から選択される少なくとも１種である（２）に記載のオリーブゼリー食品。
（４）増粘多糖類が、脱アシル型ジェランガム、カラギナン、ローカストビーンガムおよびキサンタンガムの組み合わせからなり、増粘多糖類を０．２〜２重量％含有する（３）に記載のオリーブゼリー食品。
（５）液糖がブドウ糖を原料とする異性化糖から製造された糖であって、Ｄ−プシコース、Ｄ−アロース、ブドウ糖および果糖を含有する（１）から（４）に記載のオリーブゼリー食品。
（６）オリーブ茶が、オリーブ葉の水抽出物である（１）ないし（５）のいずれかに記載のオリーブゼリー食品。
（７）オリーブ果実が、渋抜き処理及び種抜きを行い貯蔵した種抜きオリーブを塩抜きしたものである（１）から（６）のいずれかに記載のオリーブゼリー食品。
（８）酸味料が、クエン酸、乳酸およびリンゴ酸から選ばれた少なくとも１種である（１）から（7）のいずれかに記載のオリーブゼリー食品。
【発明の効果】
【００１７】
本発明のオリーブゼリー食品は、オリーブ茶をそのまま加工しないで含有せしめることができるため有用な成分の含有量を減じることがない。そこで、オリーブ茶の有する美容効果、増血効果など、抗酸化性などの種々の薬効を期待することができる。また、糖分の使用量が少なく低カロリーであり、かつ、ヘルシー性に富み、さらには美味であるため、幼児から大人まで、特には子供、女性の嗜好によく適合したゼリー食品を提供意することができる。
本発明のオリーブゼリー食品は、生理活性を有するＤ-アロースおよびＤ-プシコースをさらに含むことにより健康上の増進効果を示す。これらの希少糖はオリーブ茶の苦味、渋みを抑えることができるためだれにでも、簡便にオリーブ茶の有効成分を摂取することを可能とする。さらに、オリーブ茶の風味を失うことなくゼリー食品に加工することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明は、ゼリー状液およびオリーブ果実を容器詰めしたゼリー食品であって、ゼリー状液がＤ−プシコースおよびＤ−アロースを含む液糖、オリーブ果汁、酸味料、およびオリーブ茶を含むことを特徴とするオリーブゼリー食品に関するものである。オリーブ茶葉を抽出して得られたオリーブ茶に増粘多糖類を加えたのみでは加熱し冷却してゼリー化を計つても茶の苦味や渋みが舌に残る現象を抑えることができないが、酸味とＤ−プシコースおよびＤ−アロースを組み合わせることによって甘みの切れを改善し、オリーブ茶の風味が適度に生かされたオリーブゼリー食品を創出したのである。また、本発明により、オリーブの風味をもったオリーブゼリー食品を瓶詰めなどの容器入りの形態で提供するものである。
以下に、本発明のオリーブゼリー食品について詳細に説明する。
【００１９】
[オリーブ茶]
オリーブ葉に含まれるポリフェノールの1種のオレウロペインという物質は、オリーブに特に豊富に含まれている物質であって、抗酸化活性（老化を防ぐ）のほか、抗菌活性(病原菌のアミノ酸合成を妨げて増殖を防ぐ）、チロシナーゼ阻害活性(美白効果)などにも関係の深い物質である。さらに、アピゲニン、ルテオニン、ケルセチンなどのフラボノイドが含まれ、いずれも、抗酸化活性を有することが知られている。その他、カルシウム、鉄分、トコフェロール（ビタミンE）を含有し、その効果としては、老化予防、生活習慣病の予防などが期待されている。
本発明で使用されるオリーブ茶の製造法としては、例えば、生葉を摘採、蒸し、冷却、葉打ち、粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾燥の日本茶の茶葉の加工工程と同じ工程で行っているもの、あるいは、製品の苦味や渋みを抑えるために工夫をした製造方法が知られているが、本発明において使用されるオリーブ茶はいずれの製造方法によるものでも良い。本発明によりオリーブ茶の苦味や渋みは適度に抑えられる。オリーブ茶は、オリーブ茶葉を湯あるいは水で抽出したものであり、オリーブ茶と湯との比率は抽出液の苦味や抽出成分の含有量に応じて適宜選定することができる。ゼリー状液における抽出した液状オリーブ茶の割合は、１０〜１５０重量％程度である。下限値よりも低いとオリーブ茶を含有したゼリーとしての特徴がなくなり、上限値よりも多くなるとオリーブ茶の味覚が顕著になり食べにくい食品となる。
オリーブ茶と同時にオリーブ茶葉の粉砕物あるいは切断片をゼリー液に添加しても良い。こうしたオリーブ茶葉の混入は、ゼリーを一層オリーブ茶としての独特の味覚を与えることとなる。茶葉の添加量は、１〜０．１重量％が好ましい。
【００２０】
[増粘多糖類]
本発明で使用する増粘多糖類は特に限定されないが、例えば、ジェランガム、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、ペクチン、寒天、ゼラチン、アラビアガム、グルコマンナン、タラガム、プルラン、タマリンド種子多糖類、トラガントガム、カラヤガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、マクロホモプシスガム、コーンスターチ、タピオカ澱などの澱粉、およびデキストリンからなる群から選択される少なくとも１種を用いることができる。特に、カラギナン、ローカストビーンガム、脱アシル型ジェランガム、寒天及びゼラチンから選ばれる１種以上を主成分として用いることが好ましく、例えば、脱アシル型ジェランガムとカラギナンの組み合わせ、あるいは、脱アシル型ジェランガム、カラギナン、ローカストビーンガムおよびキサンタンガムの組み合わせが挙げられる。これら増粘ゲル化剤の添加量は、ゼリー液に対して、０．２〜２重量％程度を例示することができるが、製品の性状にあわせて調整される。
【００２１】
[Ｄ−プシコースおよびＤ−アロースを含む液糖]
本発明で使用される液糖には、ブドウ糖、果糖、Ｄ−プシコース、Ｄ−アロースを含むものである。その製造については、例えば、Ｄ-グルコースとＤ-フラクトースの「ぶどう糖果糖液糖」を、グルコースイソメラーゼを用いてＤ-グルコースの約半分をＤ-フラクトースに変換し、砂糖の甘味度に近づいた代替糖として工業的に生産されており、コーヒーや紅茶のガムシロップとして商品化されている異性化糖を原料とすることができる。異性化糖という呼称は普通、Ｄ-グルコースとＤ-フラクトースの混合糖液のことを指す。これは、現在Ｄ-グルコースを原料としたグルコースイソメラーゼによる異性化反応でしか工業的に実用化されていないためである。
原料糖としてのＤ-グルコースとＤ-フラクトースを主組成とする液糖である異性化糖、もしくはＤ-グルコースおよび/またはＤ-フラクトースからなる混合原料糖液を、塩基性イオン交換樹脂、アルカリ、およびカルシウム塩からなる群から選ばれる一種以上が存在する系で処理することにより、異性化糖の一部をＤ-プシコースとＤ-アロースに変換する平衡反応である異性化反応を生じさせて製造することができる。生成した糖は、糖質含量に対して０．５〜１７．０％のＤ-プシコースおよび０．２〜１０．０％のＤ-アロースを含む糖組成物である。液糖は、オリーブゼリーに５〜２０重量％の範囲で使用されるが、他の甘味料を併用しても良い。
Ｄ−プシコースおよびＤ−アロースを含む液糖は、オリーブ茶の苦味を緩和するばかりか、同時に糖自体が薬効を示す。さらに、酸味料との組み合わせにより、爽やかでキレのある甘味を呈するものとなる。
【００２２】
[異性化糖の強塩基性イオン交換樹脂による液糖の製造]
異性化糖の強塩基性イオン交換樹脂による液糖の製造の一例を示す。
異性化糖（Ｄ-グルコース５５％、Ｄ-フラクトース４５％；ｗ／ｗ）の１０％（ｗ/ｖ）溶液５００ｍｌを、温度６０℃、送液速度１．６ｍｌ/ｍｉｎで充填後の強塩基性イオン交換樹脂３８．５ｍｌに送液した(樹脂：アンバーライトＩＲＡ９００Ｊ[Ｃｌ]、カラム内径１．５ｃｍ）。この時にカラムから溶出してくる経時的な反応液をサンプリング後、ＨＰＬＣ（検出器；ＲＩ、カラム；三菱化成
ＭＣＩ ＧＥＬＣＫ ０８ＥＣ）にて分析した。通液後（５００ｍｌ）の溶液の糖組成は、Ｄ-グルコース４５．９％、Ｄ-マンノース＋Ｄ-アルトロース４．９％、Ｄ-フラクトース３７．７％、Ｄ-アロース１．５％、Ｄ-プシコース３．７％であり、３．７％のＤ-プシコース溶液が得られた。
【００２３】
[樹脂を用いない液糖の製造]
樹脂を用いない液糖の製造の一例を示す。
異性化糖（Ｄ-グルコース５５％、Ｄ-フラクトース４５％；ｗ／ｗ）を０．０７ｍｏｌ／ｌ  Ｃａ(ＯＨ)２溶液で、１０％（ｗ／ｖ）になるように調整し、６０℃で１時間反応した。反応後の糖液を脱塩し、糖組成をＨＰＬＣ（検出器；ＲＩ、カラム；三菱化成  ＭＣＩ  ＧＥＬ  ＣＫ  ０８ＥＣ）にて分析した。反応液の糖組成は、糖質含量に対して、Ｄ-グルコース３９．８％、Ｄ-マンノース＋Ｄ-ソルボース＋Ｄ-アルトロース１０．８％、Ｄ-フラクトース２７．８％、Ｄ-アロース２．８％、Ｄ-プシコース５．２％であった。
【００２４】
[酸味料]
酸味料は食品に酸味の付与または酸味の調整や味の調和のために使用するが、酸味を加えるだけでなく保存、酸化防止、ph調整剤としての役割をも有しするものであり、主にクエン酸、乳酸、リンゴ酸などが用いられる。本発明では、酸味料はＤ-プシコースおよびＤ-アロースを含む液糖との組み合わせによりキレが良く爽やかな甘味をオリーブゼリーに付与することができる。酸味料であるクエン酸、乳酸などは０．１〜１重量％存在することにより液糖による甘味を改善することができる。
【００２５】
[その他の配合材料]
[オリーブ果実」
本発明では、オリーブ果実はゼリーと共にビン詰にする際に、本製品がオリーブ加工品であることを示す明かしとして、また、外観上の良さを示すものとして通常貯蔵用に加工したオリーブ果実を添加する。オリーブ果実は、渋抜き処理及び種抜きを行い貯蔵した種抜きオリーブを塩抜きしてから用いられる。完熟前のグリーン色の段階で収穫したオリーブ果実を用いる。完熟前のグリーン色の段階で収穫したオリーブ果実は、オリーブ独特の風味が残った状態で苦味抜き（または渋味抜き）をする必要がある。苦味の主成分であるオリーブポリフェノールは、アルカリ条件下で不安定になり、溶出しやすくなることを利用して苦味抜きを行う。渋抜き（苦味抜き）は、収穫したオリーブ果実をポリタンクに入れ、濃度を調整したアルカリ溶液を添加し、そのまま10〜15時間漬け込んで行う。渋抜きした果実から残留したアルカリを除去するため、水洗をていねいに行い、さらに、水に一昼夜漬け込む。ついで少しずつ塩分を高くした塩水に漬け込む。砂糖を加え、よく混ぜ、低温で３〜５ヶ月保存して乳酸発酵させる。乳酸発酵させた果実の種を抜いて貯蔵する。本発明は、渋抜き処理及び種抜きを行い貯蔵した原料オリーブを、塩抜きしてから用いる。
【００２６】
[オリーブ果汁]
オリーブ果汁はオリーブからオリーブオイルを抽出する際に遠心分離によって分離された果汁であり、メラニン色素の生成を阻止するヒドロキシチロソールというポリフェノールが含まれており、美白効果があると言われている。オリーブ果汁は０．３〜２重量％をゼリー液に添加することができ、ゼリー液にオリーブの風味を増強させるためにも用いられる。
【００２７】
[液糖以外の糖類]
液糖単独では甘味が不足する場合や砂糖に近い甘味を出したい時には砂糖などの甘味料を添加しても良い。添加量は目的とする甘味に応じた値とすればよい。
【００２８】
本発明の詳細を実施例で説明する。本発明はこれらの実施例によってなんら限定されるものではない。
【実施例１】
【００２９】
下記の配合により本発明のオリーブゼリー液を製造した。
希少糖である「Ｄ−プシコース」、さらに「Ｄ−アロース」などの希少糖を約１５パーセント程度含むシロップ（液糖）（株式会社レアスイート販売）            １５kg、
砂糖（ビート上白  ＨＯ：日本甜菜糖株式会社）                          ８kg、
オリーブ果汁（丸仲食品有限会社）                                      １kg、
増粘多糖類
（ゲルアップＷＭ−１００：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）      １．０５kg、
酸味料（クエン酸（結晶）１６Ｍ：昭和化工株式会社）                ２８０g、
オリーブ茶
（オリーブ茶葉（株式会社ヤマヒサ）を１００倍の水で沸騰後、５分間煮出）４０L、
オリーブ茶葉                                                        ４００g、
水                                                                  約３５kg、
上記の配合物１００kgを加熱して増粘多糖類を水に溶解した後、常温以下に冷却してゼリー状とした。
【００３０】
〈試食パネラーの評価〉
上記により製造したオリーブゼリーを試食パネラー１０名により評価した。評価項目（甘味、甘味のキレ、さっぱり感、オリーブの渋み苦味）につい、非常に良い、良い、普通、少し悪い、悪い、の五段階とした。試験の結果は、各項目で、ほとんどが非常によい、あるいは良いとの評価が得られた。
【実施例２】
【００３１】
実施例１で製造した液糖に変えて、イオン交換樹脂による処理前のブドウ糖および果糖からなる異性化糖（Ｄ-プシコースおよびＤ-アロースを含有しない液糖）を使用した以外は実施例１と同じ配合のオリーブゼリーを製造した。このゼリー食品を実施例３と同一のパネラーにより評価したところ、甘味のキレ、サッパリ感、およびオリーブの苦味渋みにおいて劣っていることが判明した。
【実施例３】
【００３２】
酸味料を使用しなかったこと以外は実施例１と同様の配合でオリーブセリー食品を製造して、パネラーによる評価を行なったところ、実施例１と対比して、甘味のキレ、サッパリ感が劣るとの評価を得た。
【００３３】
[瓶詰め、殺菌、出荷]
ガラス製のビンに実施例３のオリーブゼリーを詰め、さらにオリーブ果実を添加した後、１２０℃、３０分加熱殺菌した。瓶内のゼリーは７３．７gあり、オリーブ果実一粒（やく１．３g）との合計で７５gであった。その後、出来た製品を包装して出荷した。製品は６ヶ月以上変質がないことが認められた。
【産業上の利用可能性】
【００３４】
様々な薬効が知られているにもかかわらず、その苦味や渋みの存在により食品としての実用化が遅れていたオリーブ茶の利用が促進され、オリーブ茶を一般の人々にとって食し易いゼリー食品として提供することができる。本発明のオリーブゼリー食品を提供することにより国民の健康増進に大きく寄与することが可能となる。また、オリーブ葉を有用な食品の原材料として利用することにより、環境の汚染の軽減にも寄与することとなる。