(57)【要約】【課題】小麦粉及びトマトパウダーを含有する粉末食品の変色防止方法を提供する。【解決手段】通常の小麦粉よりも低い水分含量の低水分小麦粉を使用することを特徴とする小麦粉及びトマトパウダーを含有する粉末食品の変色防止方法である。また本発明は小麦粉が低水分小麦粉である、小麦粉及びトマトパウダー含有粉末食品に関する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉及びトマトパウダーを含有する粉末食品の変色防止方法であって、前記小麦粉の水分含量を１０％以下にすることを特徴とする前記変色防止方法。
【請求項２】
小麦粉及びトマトパウダー含有粉末食品であって、前記小麦粉が水分含量１０％以下の低水分小麦粉である、前記粉末食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦粉及びトマトパウダー含有粉末食品の変色防止方法であって通常の小麦粉よりも低水分に調整した小麦粉を使用することを特徴とする方法に関する。
また本発明は小麦粉が通常の小麦粉よりも低水分に調整した小麦粉である、小麦粉及びトマトパウダー含有粉末食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の食品加工技術の進歩に伴い、ソースやスープ、各種ミックス粉などの多様な粉末食品にトマトパウダーを含有する食材が用いられている。
特にカロテノイド系色素の一種リコピンを多く含むトマトを主原料とする粉末（トマトパウダー）は、風味付けと共にそのトマトの赤みを連想させる色味が好まれ多用されている。
しかしながらトマトパウダーを含む食品は経時変化を起こしやすく、褐色に変色して外観が悪くなり、製品に対し商品価値を失うような影響を与えるという問題点があった。
【０００３】
従来、カロテノイド系色素を含む食品等の変色を防止する方法として、ビタミンC（L−アスコルビン酸）（特許文献１）の他、ビタミンE(トコフェロール)、ジブチルヒドロキシトルエン（BHT）、チャエキス（特許文献２）等を添加することが提案されている。
しかしながら、ビタミンＣについては独特の酸味があり、食品に使用する場合味覚上の制限から添加が制限されるといった問題点があった。またビタミンEやBHTは、例えばリコピンに対しては、逆に変色を促進してしまい、チャエキスの場合には変色防止効果はほとんどみられないという問題点があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特公昭３７−８５３２公報
【特許文献２】特開平４−１２１１６４公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで本発明者は上記課題を解決すべく検討を重ねたところ、粉末食品中に元来使用されている成分である小麦粉について、これを低水分に調整すると、変色防止効果を持つことを見出した。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
従って、本発明は
（１）小麦粉及びトマトパウダーを含有する粉末食品の変色防止方法であって、前記小麦粉の水分含量を１０％以下にすることを特徴とする前記変色防止方法。
（２）小麦粉及びトマトパウダー含有粉末食品であって、前記小麦粉が水分含量１０％以下の低水分小麦粉である、前記粉末食品。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本発明におけるトマトパウダーはトマトを乾燥粉末化したものであり、例えば選別洗浄されたトマトを破砕して濃縮してから、噴霧乾燥により、粉末化することにより得ることができる。
【０００８】
小麦粉の通常の水分含量は約１４％である（五訂食品成分表）。本発明においては、小麦粉の水分含量を１０％以下、好ましく８％以下、更に好ましくは４％以下に調整した低水分小麦粉を使用する。
【０００９】
前記低水分小麦粉を作製するに当たっての乾燥方法は特に限定されるものではないが、例えば、乾熱処理、気流乾燥による方法、又は流動層乾燥による方法が好ましい。
本発明で使用する低水分小麦粉は具体的に１３５℃のオーブンで加熱乾燥して作製した。
なお小麦粉の水分量は直接常圧加熱乾燥法による減量法(１３５℃２時間)で測定した。
【００１０】
本発明の変色防止方法は、小麦粉及びトマトパウダー含有粉末食品の小麦粉を低水分小麦粉にすることで達成される。低水分小麦粉の配合量は、粉末食品中のトマトパウダーの含有量によって適宜選択すればよいが、例えばトマトパウダーを０．１〜９９．９質量％含む粉末食品１００質量部に対して、２〜８０質量部、好ましくは１０〜５０質量部配合することが望ましい。
【００１１】
本発明の対象とする粉末食品とは、粉末状であって小麦粉を原料として含むものであれば特に限定されず、例えばパスタ用ソースミックス、グラタンソースミックス、パスタ用ミックススパイス、ベーカリー製品用プレミックス、粉末スープなどが例として挙げられる。
【００１２】
本発明の粉末食品には、トマトパウダーの変色防止効果を損わない範囲で、通常粉末食品の原料として用いられるその他の添加剤成分および食品原料成分を適宜含有させることができる。
【００１３】
例えば、豚脂、牛脂、乳脂肪等やそれらを原料にしたバター、マーガリンやショートニング等の固形油脂；食塩；ブラックペパー、ホワイトペパー、レッドペパー、ナツメグ、ベイリーブス、バジル、オレガノ、マジョラム、イタリアンパセリ等の香辛料；ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、オリゴ糖、三温糖、黒糖、ブラウンシュガー、カラメル粉末、ブドウ糖果糖混合砂糖、粉末水飴等の糖類；発酵乳パウダー、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、ヨーグルトパウダー、チーズパウダー、クリームパウダー等の乳製品；クエン酸、リンゴ酸等の酸味料；グルタミン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸二ナトリウム、イノシン酸、グアニル酸、動物又は植物蛋白加水分解物、酵母エキス、牛、豚、鶏等の家畜肉系エキスの粉末、魚介類抽出エキスの粉末等の粉末調味料；味噌、醤油、みりん、清酒、ワイン等の粉末発酵調味料；グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン等の粉末乳化剤；牛、豚、鶏などの家畜肉の乾燥加工品粉末；魚介類の乾燥加工品粉末；卵の乾燥加工品；その他果実、果汁、野菜類、きのこ類の乾燥加工品粉末、香料、香味料、甘味料、乳化剤、酸化防止剤、保存料などの食品或いは食品添加物を適宜選択して使用することが出来る。
【実施例】
【００１４】
以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００１５】
試験例１：粉末食品中の小麦粉の水分含量と変色の関係
様々な水分含量の小麦粉を用い、下記表１に示す割合の原料を均一に混合し、実施例１〜４、比較例１〜３に示すようなトマトソースの粉末食品を得た。得られた粉末食品を、アルミ入りのフィルム包装をして、３５℃の恒温機内に保管し、冷凍保管で同じ期間保管したものと比較して、表２の評価基準に基づき、１０名のパネラーにより、外観観察を行った結果を表３に示す。
【００１６】
表１．トマトソースの粉末食品の原料配合
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【００１７】
表２．評価基準
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【００１８】
表３．粉末食品中の小麦粉の水分含量と変退色の関係
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【００１９】
上記表３の結果から、小麦粉の水分含量が１４％である比較例３については３５℃で保管後２週間後、４週間後のいずれにおいても冷凍保管品と比較すると、かなり変色することが確認された。
これに対し小麦粉の水分含量が１０％以下である実施例１〜４では、３５℃で保管後２週間後、４週間後のいずれにおいても冷凍保管品と比較すると変色がいちじるしく防止されることが確認された。特に小麦粉の水分含量が８％以下である実施例１〜２において防止効果が顕著であった。
一方小麦粉の水分含量が１０％を超える比較例１〜２では、３５℃で保管後２週間後、４週間後のいずれにおいても冷凍保管品と比較するとかなり変色し、変色防止効果がほとんど得られないことが確認された。
【００２０】
試験例２：粉末食品中の産地の異なるトマトパウダーと変色防止効果の関係
小麦粉の水分含量を４％に固定して、粉末食品に配合するトマトパウダーの産地が異なる場合の、粉末食品を３５℃４週間保管した場合の変色防止効果について検討した。
表４上部の処方にしたがい、産地の異なるトマトパウダー（イタリア産トマトパウダー、ポルトガル産トマトパウダー、スペイン産トマトパウダー）を使用し、水分含量４％の低水分小麦粉を用いた粉末食品につき、試験例１と同様、表２の評価基準に基づき外観観察を行った結果を表４下部に示す。
表４
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上記表４の結果から、実施例５、実施例６、実施例７のように、トマトパウダーの産地が異なっても、低水分小麦粉の持つ、粉末食品を３５℃で保管４週間後の変色防止効果には変わりがなかった。