(57)【要約】【課題】水分活性を減少させる効果が著しく優れた水分活性減少剤、及び前記水分活性減少剤を含み、従来よりも保存性に優れた各種食品を提供する【解決手段】（Ａ）ソルビトールと、（Ｂ）キシリトール及び／又は（Ｃ）エリスリトールとを含有する水分活性減少剤であって、水分活性減少剤が（Ａ）と（Ｂ）又は（Ａ）と（Ｃ）とからなる場合は、（Ａ）と（Ｂ）との重量割合（Ａ）：（Ｂ）が５０：５０〜２５：７５の範囲であるか、又は、（Ａ）と（Ｃ）との重量割合（Ａ）：（Ｃ）が８０：２０〜６６．７：３３．３の範囲であり、水分活性減少剤が（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）からなる場合は、（Ａ）の含有量は水分活性減少剤全量の２０〜８０重量％であり、かつ、（Ｃ）の含有量が水分活性減少剤全量の２５重量％以下であることを特徴とする水分活性減少剤及びこの水分活性減少剤を含む食品を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）ソルビトールと、（Ｂ）キシリトール及び／又は（Ｃ）エリスリトールとを含有する水分活性減少剤であって、
前記水分活性減少剤が（Ａ）と（Ｂ）又は（Ａ）と（Ｃ）とからなる場合は、（Ａ）と（Ｂ）との重量割合（Ａ）：（Ｂ）が５０：５０〜２５：７５の範囲であるか、又は、（Ａ）と（Ｃ）との重量割合（Ａ）：（Ｃ）が８０：２０〜６６．７：３３．３の範囲であり、
前記水分活性減少剤が（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）からなる場合は、（Ａ）の含有量は前記水分活性減少剤全量の２０〜８０重量％であり、かつ、（Ｃ）の含有量が前記水分活性減少剤全量の２５重量％以下であることを特徴とする水分活性減少剤。
【請求項２】
請求項１に記載の水分活性減少剤を含有し、水分含有量が２５重量％以上であり、かつ、水分活性が０．６０以上であることを特徴とする食品。
【請求項３】
請求項１に記載の水分活性減少剤を含有し、前記水分活性減少剤が（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）キシリトール及び（Ｃ）エリスリトールからなり、前記水分活性減少剤の含有量が１０〜７０重量％であり、水分含有量が１２〜２５重量％であり、かつ、水分活性が０．６０未満であることを特徴とする食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水分活性を減少させる効果が従来よりも著しく増加し、食品の日持ちをより向上させることが可能である水分活性減少剤に関する。また、本発明は、前記水分活性減少剤を含む食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品の日持ちを向上させることは、生菓子等の高い水分を含有する菓子、ウインナーやソーセージ等の加工魚肉食品、おにぎりやパン、惣菜などを取り扱う食品業界全体にとって大きなテーマであり、これまでに様々な開発がされてきている。日持ちと密接に関連する代表的な指標として「水分活性」が挙げられ、最近では水分活性値を表示している食品も見られるなど、食品業界にとって近年注目が集まっている指標となっている。
【０００３】
水分活性（以下「Ａｗ」とすることがある）とは、微生物がその生育に使うことができる自由水量の尺度を数値化したものであり、その数値の大きさによって、どのような微生物が増殖するかが知られている。資料によって数値は多少異なるが、例えば、食中毒で有名なサルモネラ菌、ボツリヌス菌、大腸菌等は、大凡Ａｗ＝０．９０以上、また毒性の非常に強いことで有名な黄色ブドウ球菌はＡｗ＝０．８０以上で増殖する。消費期限の短い食品は小さくともＡｗ＝０．８０以上であり、Ａｗ＝０．９０以上のものが殆どである。そのため食品の安全や廃棄リスクを低減させる等の面で水分活性を減少させることは非常に重要である。尚、Ａｗ＝０．６０未満では、微生物は増殖できないとされている。
【０００４】
また、水分活性は水に溶解している溶質の分子量に依存し、分子量が小さい物質ほど水分活性を減少させる効果が高いことが知られている。その代表的な溶質として、糖アルコールが挙げられ、水分活性減少を目的とした多くの食品に含有されている。例えば、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール等の糖アルコールの１種以上を含有するデコレーションケーキ（特許文献１参照）や、糖アルコールを含有させたチューイングガム、ゼリー状組成物、油中水型含水チョコレート（特許文献２〜４参照）等が挙げられる。
【０００５】
特許文献１〜４のように、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール等の糖アルコールを使用して水分活性を減少させた食品例はこれらの他にも多く存在する。これは、非特許文献１〜２に記載されているように、食品業界において、前記糖アルコールがショ糖と比較して水分活性を下げる効果が大きいという技術常識が広く普及しているためであると考えられる。しかしながら、いずれの文献にも、２成分若しくは３成分の糖アルコールを一定の比率条件で併用することによって、水分活性が著しく減少することに関してはこれまでに全く述べられていない。
【０００６】
本出願人は、糖アルコールを含有する生チョコレート様組成物に関する発明を特許出願している（特許文献５参照）。特許文献５によれば、ショ糖等の糖アルコール以外の二糖類以下の糖質と糖アルコールとをそれぞれ所定の重量割合で含有させ、水中油型の乳化構造をとることにより、水分含有量が比較的高い生チョコレート様組成物の水分活性を０．６００未満という非常に低い範囲にすることができる。さらに、特許文献５の実施例においては、ソルビトールとキシリトールとの併用例が記載されている。しかしながら、特許文献５は、所定量の二糖類以下の糖質の存在下でのソルビトールとキシリトールとの併用を記載するのみであり、ソルビトールとキシリトールとを所定の重量割合で併用した場合に食品の水分活性を低減させる効果が相乗的に向上するか否かは、特許文献５の記載からは明らかではない。
【０００７】
また、主にグリセリン（グリセロール）と他の糖アルコールとを併用した場合の水分活性への影響についての研究がなされている（非特許文献３参照）。しかしながら、この研究は、水分含有量が高い領域（９５〜３０重量％程度）での研究であり、食品にとって、水分活性を減少させることが非常に意味のある１５〜２５重量％程度の水分含有量の領域での検討はなされていない。更に、前記特許文献２で述べられているように、グリセリンは単体で非常に高い水分活性減少能力を持つことが知られているが、風味の点を考慮すると使用するのをできる限り避けたい糖アルコールであり、グリセリンを使用せずに水分活性を大きく減少させる技術は非常に有用性が高い。
【０００８】
糖アルコール以外の成分又は該成分と糖アルコールとを組合せて日持ちを向上させる技術として、糖及び／又は糖アルコールを含有し、糖及び／又は糖アルコール全量の１重量％以上がトレハロースである起泡性水中油型乳化物（特許文献６参照）、塩類、糖類、多価アルコール（糖アルコール）、有機酸類、アミノ酸、核酸関連物質、澱粉類及びタンパク類から選ばれた１種以上の水分活性調整剤を含有する養殖魚用固形飼料（特許文献７参照）、１種以上の有機酸類と糖アルコール類とを含有する日持ち向上剤（特許文献８参照）、糖アルコールとリゾチームとを一定の重量割合で含有する日持ち向上剤（特許文献９参照）、Ｌ−アラビノースを含有する食品（特許文献１０参照）等が挙げられる。
【０００９】
特許文献６〜８は、糖アルコールの甘味をマスキングするために他成分を含有させる技術であり、特許文献９は水分活性減少効果を有する糖アルコールと抗菌性のあるリゾチームとを併用することによって、菌の増殖を相乗的に抑制する技術であり、いずれの特許文献も水分活性を相乗的に減少させる技術に関するものではない。また、特許文献１０は、技術常識的に使用される糖アルコールには属さず、且つ分子量が小さいＬ−アラビノースを単独で使用することによって水分活性を減少させただけにすぎない。
【００１０】
以上に述べたように、これまでに提案されてきた技術は、水分活性を減少させる技術としては常識的な範囲の方法のみであり、本発明のように従来に比べ水分活性を劇的に減少させる技術は未だ提案されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開平０９−０３７７１７号公報
【特許文献２】特許第２９９７４７２号明細書
【特許文献３】特開２００２−２３８４７５号公報
【特許文献４】特開２００２−３０６０７７号公報
【特許文献５】特開２０１１−１７７０８７号公報
【特許文献６】特開平０９−２７５９２２号公報
【特許文献７】特開２００５−１７６６２４号公報
【特許文献８】特開２００６−１２１９９４号公報
【特許文献９】特開２００３−２０４７７６号公報
【特許文献１０】特開２００４−２１５６１４号公報
【非特許文献】
【００１２】
【非特許文献１】月刊フードケミカル、２００９年、Ｖｏｌ．２５、No．１１、ｐ１９−２１
【非特許文献２】月刊フードケミカル、２００９年、Ｖｏｌ．２５、No．１１、ｐ３４−３８
【非特許文献３】Water  Activity  in  Polyol  Systems，Journal  of  Chemical  and  Engineering  Data，45，2000，p654−660.
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
本発明の目的は、複数の特定の糖アルコールからなり、水分活性を減少させる効果が著しく優れた水分活性減少剤、及び前記水分活性減少剤を含み、従来よりも保存性に優れた各種食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明者らは、前記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、驚くべきことに、ソルビトールと、キシリトール及び／又はエリスリトールとを所定の重量割合で含有させることにより、前記糖アルコールを単独で使用した場合に比べて水分活性を減少させる効果が相乗的にかつ顕著に向上することを発見し、本発明の水分活性減少剤を完成するに至った。また、本発明者らは、前記水分活性減少剤を使用することにより、その風味や食感を損なうことなく、従来よりも保存性が向上した各種食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１５】
すなわち本発明は、（Ａ）ソルビトールと、（Ｂ）キシリトール及び／又は（Ｃ）エリスリトールとを含有する水分活性減少剤であって、水分活性減少剤が（Ａ）と（Ｂ）又は（Ａ）と（Ｃ）とからなる場合は、（Ａ）と（Ｂ）との重量割合（Ａ）：（Ｂ）が５０：５０〜２５：７５の範囲であるか、又は、（Ａ）と（Ｃ）との重量割合（Ａ）：（Ｃ）が８０：２０〜６６．７：３３．３の範囲であり、水分活性減少剤が（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）からなる場合は、（Ａ）の含有量は水分活性減少剤全量の２０〜８０重量％であり、かつ、（Ｃ）の含有量が水分活性減少剤全量の２５重量％以下であることを特徴とする水分活性減少剤に関する。
【００１６】
また、本発明は、上記水分活性減少剤を含有し、水分含有量が２５重量％以上であり、かつ、水分活性が０．６０以上であることを特徴とする食品に関する。
【００１７】
さらに本発明は、上記水分活性減少剤を含有し、前記水分活性減少剤が（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）キシリトール及び（Ｃ）エリスリトールからなり、前記水分活性減少剤の含有量が１０〜７０重量％であり、水分含有量が１２〜２５重量％であり、かつ、水分活性が０．６０未満であることを特徴とする食品に関する。
【発明の効果】
【００１８】
本発明により、これまでに水分活性を減少させて少しでも保存性をよくするために、常識的に使用されてきた糖アルコールの効果よりも優れた水分活性減少効果を有する水分活性減少剤を提供し、該水分活性減少剤を使用することによって、より保存性に優れた食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】ソルビトール及びキシリトールの水溶液における糖度と水分活性との関係を示すグラフである。
【図２】実施例１〜３及び比較例１〜３の水分活性減少剤並びにソルビトール（Ｓ）及びキシリトール（Ｘ）の糖度７５における水分活性を示すグラフである。
【図３】実施例４〜５及び比較例５の水分活性減少剤並びにソルビトール（Ｓ）及びキシリトール（Ｘ）の糖度７５における水分活性を示すグラフである。
【図４】実施例６〜１１及び比較例６の水分活性減少剤並びにソルビトール（Ｓ）及びキシリトール（Ｘ）の糖度７５における水分活性を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
［水分活性減少剤］
本発明の水分活性減少剤は、（Ａ）ソルビトールと、（Ｂ）キシリトール及び／又は（Ｃ）エリスリトールとからなる２成分系、並びに、（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）キシリトール及び（Ｃ）エリスリトールからなる３成分系を包含し、（Ａ）と（Ｂ）、（Ａ）と（Ｃ）又は（Ａ）と（Ｂ）と（Ｃ）とを所定の重量割合で含有することを最大の特徴とする。
【００２１】
本発明に使用される（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）キシリトール及び（Ｃ）エリスリトールは、いずれも、アルドースやケトースのカルボニル基を水酸基に還元することにより生成する糖アルコールに属する。糖アルコールは、食品の水分活性を減少させる目的で頻繁に使用されるが、水分活性を減少させる最大の要因として分子量が小さいことが挙げられる。糖質として最も多用されるショ糖は分子量３４２．３０であるのに対し、前記３種の糖アルコールの分子量は、（Ａ）ソルビトール１８２．１７、（Ｂ）キシリトール１５２．１５、（Ｂ）エリスリトール１２２．１２であり、大きくてもショ糖の半分近くの分子量である。
【００２２】
分子量だけを考慮すると、前記３種の糖アルコールにおいては、エリスリトールが最も水分活性を減少させる効果が大きいと考えられるが、実際はそのような結果にはならない。エリスリトールやキシリトールは結晶を生成しやすく、結晶が生成すると水分活性は極端に大きくなるためである。したがって、水分含有量及び各種糖アルコールの含有量によっては、一概に分子量の小ささに比例して、水分活性が減少するとは言えない。なお、糖アルコールの中で最も分子量が小さい物質はグリセリン（グリセロール）であり、その分子量は９２．０９である。そのため、水分活性を下げる能力は非常に高いが、風味の点での問題が大きいため食品への使用はできる限り避けるのが好ましい。
【００２３】
本発明者の研究によれば、食品の水分活性を減少させる効果を有することが知られている糖アルコールの中でも、前記３種の糖アルコールから選ばれる２種以上を特定の重量割合で用いた場合には、前記３種の糖アルコールを単独で用いても得られないような水分活性の低減効果が得られ、その低減効果が相加的な効果ではなく、相乗的な効果であることが判明した。特に、特定の重量割合でソルビトールとキシリトール及び／又はエリスリトールとを併用することにより、ソルビトールがキシリトール及びエリスリトールの結晶化を抑制し、これらの水分活性を低減化する効果が相乗的に発揮されることが明らかになった。
【００２４】
本発明の２成分系水分活性減少剤が（Ａ）ソルビトールと（Ｂ）キシリトールとからなる場合、（Ａ）と（Ｂ）との重量割合（Ａ）：（Ｂ）は５０：５０〜２５：７５の範囲であり、好ましくは３０：７０〜４０：６０の範囲である。このような重量割合で（Ａ）と（Ｂ）とを含むことにより、（Ａ）が（Ｂ）の結晶化を抑制するように作用し、（Ａ）と（Ｂ）とが相乗的に働いて、水分活性を減少させる効果が顕著に大きい２成分系水分活性減少剤が得られる。
【００２５】
ソルビトールとキシリトールとからなる２成分系水分活性減少剤において、前記重量割合よりもソルビトールが多い場合（すなわちソルビトールの重量割合が５０を超える場合）、現時点では詳細は不明であるが、キシリトールとソルビトールによる水分活性減少の相乗効果が顕著に低下する。一方、前記重量割合よりもキシリトールが多い場合（すなわちキシリトールの重量割合が７５を超える場合）、キシリトールが結晶として析出し、本発明の２成分系水分活性減少剤の水分活性を減少させる効果が弱くなる。
【００２６】
また、本発明の２成分系水分活性減少剤が（Ａ）ソルビトールと（Ｃ）エリスリトールとからなる場合、（Ａ）と（Ｃ）との重量割合（Ａ）：（Ｃ）は８０：２０〜６６．７：３３．３の範囲であり、好ましくは７５：２５〜７０：３０の範囲である。このような重量割合で（Ａ）と（Ｃ）とを含むことにより、（Ａ）が（Ｃ）の結晶化を抑制するように作用し、（Ａ）と（Ｃ）とが相乗的に働いて、水分活性を減少させる効果が顕著に大きい２成分系水分活性減少剤が得られる。
【００２７】
ソルビトールとエリスリトールとからなる２成分系水分活性減少剤において、前記重量割合よりもソルビトールが多い場合（すなわちソルビトールの重量割合が８０を超える場合）、現時点では詳細は不明であるが、エリスリトールとソルビトールによる水分活性減少の相乗効果が顕著に低下する。一方、前記重量割合よりもエリスリトールが多い場合（すなわちエリスリトールの重量割合が３３．３を超える場合）、エリスリトールが結晶として析出し、本発明の２成分系水分活性減少剤の水分活性を減少させる効果が弱くなる。
【００２８】
また、本発明の水分活性減少剤が、（Ａ）ソルビトールと（Ｂ）キシリトールと（Ｃ）エリスリトールとからなる３成分系である場合、（Ａ）ソルビトールの含有量は、本発明の３成分系水分活性減少剤全量の２０〜８０重量％の範囲であり、（Ｃ）エリスリトールの含有量が本発明の３成分系水分活性減少剤全量の０重量％を超え、２５重量％以下の範囲であり、かつ残部が（Ｂ）キシリトールである。好ましい態様は、（Ａ）ソルビトールの含有量は本発明の３成分系水分活性減少剤全量の２５〜３５重量％の範囲であり、（Ｃ）エリスリトールの含有量は本発明の３成分系水分活性減少剤全量の１５〜２５重量％の範囲であり、かつ残部が（Ｂ）キシリトールである。特に好ましい態様はソルビトール：キシリトール：エリスリトールの重量割合（重量％）が２５：５０：２５である。
【００２９】
ソルビトールの含有量を前記範囲にすることによって、キシリトール及びエリスリトールの結晶化を抑制することができる。ソルビトールの含有量が２０重量％未満の場合、キシリトール及びエリスリトールのどちらかの結晶が生成しやすくなり、本発明の３成分系水分活性減少剤の水分活性を減少させる効果が低下する。また、ソルビトールの含有量が８０重量％を超えると、キシリトール及びエリスリトールとの相乗効果があまり得られなくなり、本発明の３成分系水分活性減少剤の水分活性を減少させる効果が弱くなる。また、エリスリトールの含有量が２５重量％を超えると、エリスリトールの結晶が生成し易くなり、本発明の３成分系水分活性減少剤の水分活性を減少させる効果が弱くなる。
【００３０】
本発明の水分活性減少剤は、例えば、粉末状態のソルビトール、キシリトール及びエリスリトールを用い、これらの２種以上を所定の重量割合で混合することにより、混合粉末形態の水分活性減少剤として得ることができる。但し、粉末状態で使用する際は、添加される食品中で溶解状態にしなければならない。すなわち、後述するように、粉末状態で添加する食品の製造工程において、粉末状態の水分活性減少剤を水等に溶解する工程を設けることが必要である。この工程は、他の工程と同時に実施してもよく、他の工程とは別に単独で行っても良い。
【００３１】
また、混合粉末形態の水分活性減少剤を食品に使用可能な溶媒に溶解し、溶液形態の水分活性減少剤として用いることもできる。このような溶媒としては、例えば、水、水とエタノールとの混合溶媒等が挙げられる。混合粉末形態の水分活性減少剤の溶媒への溶解には、必要に応じて加熱を行なっても良い。この溶液における混合粉末形態の水分活性減少剤の濃度は特に限定されないが、各種食品への添加し易さ、保存性等を考慮すると、７０〜８０重量％程度又は糖度７０〜８０程度の範囲が好ましい。この溶液における水分活性減少剤の濃度又は糖度は、水分活性減少剤の用途等に応じて、加水して低くするか又は加熱して高くすればよい。
【００３２】
さらに、所定量のソルビトール及びキシリトール、ソルビトール及びエリスリトール、又はソルビトール、キシリトール及びエリスリトールを、それぞれ別々に、粉末形態又は溶液形態で各種食品に添加してもよい。粉末形態で用いる場合は、上記と同様に、添加される食品中で溶解状態にしなければならない。
【００３３】
［水分活性減少剤を含む食品］
本発明の水分活性減少剤を食品に添加することによって、食品の水分活性を減少させ、これまでに比べて、食品の日持ちをより向上させることができる。
【００３４】
本発明の第１実施形態の食品は、本発明の水分活性減少剤を含有し、水分含有量が２５重量％以上の範囲であり、かつ、水分活性が０．６０以上の範囲であることを特徴とする。すなわち、水分含有量が２５重量％以上である食品に本発明の水分活性減少剤を添加することにより、水分活性が０．６０以上である食品を得ることができる。水分含有量が２５重量％以上の食品は、通常０．８５以上の水分活性を有し、その水分含有量及び水分活性が高いがゆえに、非常に短期間しか保存できない食品である。このような食品に本発明の水分活性減少剤を添加することにより、該食品の風味や食感等を損なうことなく、水分活性を適度に低下させ、その保存期間を長くすることができる。
【００３５】
水分含有量が２５重量％以上の食品としては、おにぎり、赤飯、押し寿司等の炊飯米を含む食品類、パン、ケーキ、生麺、焼き菓子等の小麦粉を使用した食品類、ウインナーやソーセージ等の加工魚肉食品類、野菜や肉、魚介等から成る各種惣菜類等が挙げられ、非常に幅広い。また、人用の食品だけでなくペットフードへの応用も可能であるが、キシリトールは犬に対して有害であるなど、有毒性を確認した上で使用しなければならない。なお、保湿剤として化粧品に使用することも勿論可能であるが、食さないため、グリセリンを使用することが一般的である。
【００３６】
本発明の第１実施形態の食品における水分活性減少剤の添加量は特に制限されず、食品の種類や目的とする保存期間の延長の度合い、食品の風味や食感への影響等を考慮して広い範囲から適宜選択されるが、好ましくは、食品と水分活性減少剤との合計量（固形分換算）の０．０１〜２０重量％、さらに好ましくは０．１〜５重量％である。水分活性減少剤の添加量が０．０１重量％未満では、食品の水分活性を減少させる効果が十分に発揮されないおそれがある。水分活性減少剤の添加量が２０重量％を超えると、甘味が強くなりすぎて、食品の風味を損なうおそれがある。
【００３７】
本発明の第２実施形態の食品は、ソルビトール、キシリトール及びエリスリトールからなる３成分系水分活性減少剤を含有し、３成分系水分活性減少剤の含有量が固形分換算で食品全量の１０〜７０重量％、好ましくは１５〜３５重量％であり、水分含有量が食品全量の１２〜２５重量％、好ましくは１４〜１８重量％であり、かつ、水分活性が０．６０未満であることを特徴とする。このような特徴により、本発明の第２実施形態の食品は、常温（概ね１５〜２５℃）、常湿（概ね４５〜８５％ＲＨ）で数カ月から１年に及ぶ流通及び保存が可能になる。
【００３８】
本発明の第２実施形態の食品において、３成分系水分活性減少剤の含有量が１０重量％未満では、食品の水分活性を０．６０未満まで減少させることができなくなるおそれがある。３成分系水分活性減少剤の含有量が７０重量％を超えると、甘味が強くなりすぎ、食品の風味を損なうおそれがある。
【００３９】
すなわち、水分含有量が１２〜２５重量％である食品は通常０．７０〜０．８５程度の水分活性を有しているが、本発明の水分活性減少剤を使用することによって、水分含有量が１２〜２５重量％の食品であれば、微生物が増殖不可能なＡｗ＝０．６０未満に抑えることが可能である。水分活性を０．６０未満とするために必要な３成分系水分活性減少剤の含有量は水分含有量に応じて比例的に大きくなる。風味の点を考慮すると、水分含有量が１４〜１８重量％、及び３成分系水分活性減少剤の含有量が１５〜３５重量％であることが好ましい。
【００４０】
水分含有量が１２〜２５重量％である食品としては、例えば、ゼラチンを含有するグミキャンディやギモーヴ、口溶けの良い食感の生キャラメルや生チョコレート等の菓子類が挙げられる。なお、水分含有量が１２重量％未満の食品に関しては、水分活性が必然的に低くなるため、特に本発明の水分活性減少剤を添加する必要性はないが、勿論添加してもよい。
【００４１】
また、第１実施形態及び第２実施形態の食品中には、食品に添加可能な各種添加剤を含有させることができる。このような添加剤としては特に限定されないが、例えば、マンニトール、ラクチトール、マルチトール等の、ソルビトール、キシリトール及びエリスリトール以外の食品に添加できる糖アルコール；グルコース、フルクトース、ガラクトース等の単糖類；スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース、セロビオース等の二糖類；異性化糖、三糖類、四糖類、オリゴ糖、多糖類、果汁等の糖質；チョコレート、ココアバター等の油脂類；カカオマス、カカオパウダー等のカカオ原料；ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サンフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂；乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂；ゼラチン、ペクチン、カラギーナン、ジェランガム等の各種ゲル化剤；乳化剤、洋酒、塩、酸味料、着色料、香料；等が挙げられる。これらの添加剤は１種を単独で又は２種以上を併用して使用できる。
【００４２】
本発明の食品は、本発明の水分活性減少剤を含む以外は、従来の食品と同様にして製造できる。より具体的には、本発明の水分活性減少剤を含有する食品は、例えば、溶液形態の水分活性減少剤を、食品の複数の製造工程のうちの適切な製造工程で添加することにより製造できる。また、本発明の水分活性減少剤を含有する食品は、原料を仕込む際に、混合粉末形態又は非混合粉末形態の水分活性減少剤と他の原料とを合わせて仕込むことによっても製造できる。この場合は、水分活性減少剤を溶解させる工程、例えば加熱工程が必須になる。
【実施例】
【００４３】
次に参考例、実施例及び比較例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。以下の実施例において、「部」及び「％」は、特に断らない限り、それぞれ「重量部」及び「重量％」を意味する。
また、水分活性の測定には、水分活性恒温測定装置（商品名：ＬａｂＭＡＳＴＥＲ−ａｗ  ＢＡＳＩＣ、ｎｏｖａｓｉｎａ社製）を用い、糖度（Ｂｘ）の測定には、糖度計（商品名：ＲＥＦＲＡＣＴＯＭＥＴＥＲ  ＰＡＬ−２、（株）アタゴ製）を用いた。
【００４４】
（参考例１〜３）
先ずコントロールとして、ソルビトール及びキシリトールの単体での、様々な糖度（Ｂｘ）における水分活性（Ａｗ）を測定した。先ず粉末状のソルビトール又はキシリトールと水とを混合し、加熱することによって完全に溶解させ、ソルビトール及びキシリトールの水溶液をそれぞれ得た。引き続き加熱によりこれらの水溶液から水分を揮発させ、任意の段階でサンプルを採取し、そのサンプルの水分活性及びＢｘを順次測定した。なお、水分をある程度揮発させた後に加水したサンプルを採取しても、水分活性及びＢｘの測定値には影響はない。結果を図１に示す。図１はソルビトール及びキシリトールの水溶液における糖度と水分活性との関係を示すグラフである。
【００４５】
図１からわかるように、キシリトールの方がソルビトールよりもＢｘ７０程度までは水分活性は低いが、更に糖度が増加するとキシリトールの水分活性は徐々に増加していく。これはキシリトールの結晶が析出するためである。図１から、ソルビトール、キシリトールのＢｘ７５条件下での水分活性はそれぞれ、０．６３７、０．６７５程度と考えられる。なお、エリスリトールはＢｘ４０程度の非常に低い糖度で結晶が析出するため、測定が不可能であった。
【００４６】
（実施例１〜３及び比較例１〜３）
次に、同様の測定をソルビトールとキシリトールの２種類の糖アルコールから成る本発明の水分活性減少剤である実施例１〜３、及び比較例１〜３に対して行った。実施例１〜３及び比較例１〜３の配合と水分活性の結果を表１に示す。また、実施例１〜３及び比較例１〜３の水分活性減少剤の糖度７５での水分活性を測定し、結果を図２に示す。図２は実施例１〜３及び比較例１〜３の水分活性減少剤並びにソルビトール（Ｓ）及びキシリトール（Ｘ）の糖度７５における水分活性を示すグラフである。図２中の「Ｓ」はソルビトール単体、「Ｘ」はキシリトール単体を示し、横軸は等間隔に並べただけであり、配合の割合に依存していない。
【００４７】
【表１】
2013247913.tif 000002
【００４８】
表１及び図２から明らかなように、実施例１〜３と比較例１〜３の水分活性の数値は大きく異なり、水分活性０．６１付近に変曲点が存在する可能性が示唆される。更に、実施例１〜３はいずれも水分活性が０．６０未満であり、微生物が増殖できない環境にある。これは水分含有量が２５重量％という条件では、極めて画期的な数字である。なお、厳密に述べれば、糖度計が示す数値と実際の固形分値とは完全には一致しないが、非特許文献３記載の実験数値と極めて近いことから、測定糖度＝固形分とみなしてよいと考えられる。
【００４９】
（実施例４〜５及び比較例４〜５）
実施例１〜３及び比較例１〜３と同様に、ソルビトールとエリスリトールの２種類の糖アルコールから成る本発明の水分活性減少剤である実施例４〜５、及び比較用の水分活性減少剤である比較例４〜５について、糖度と水分活性との関係を調べた。結果を表２及び図３に示す。図３は実施例４〜５及び比較例５の水分活性減少剤並びにソルビトール（Ｓ）及びキシリトール（Ｘ）の糖度７５における水分活性を示すグラフである。
【００５０】
【表２】
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【００５１】
表２及び図３から明らかなように、本発明の実施例４及び５は、糖度７５における水分活性が０．６０未満であるのに対し、ソルビトール含有量が多い比較例５では水分活性が０．６１５となった。また、エリスリトール含有量が多い比較例４は、エリスリトールの結晶が析出したため測定が不可能であった。
【００５２】
（実施例６〜１１及び比較例６〜９）
実施例１〜３及び比較例１〜３と同様に、ソルビトール、キシリトール及びエリスリトールの３種類の糖アルコールから成る３成分系水分活性減少剤である実施例６〜１１及び比較用の水分活性減少剤である比較例６〜９について、糖度７５における水分活性を測定した。結果を表３、表４及び図４に示す。図４は実施例６〜１１及び比較例６の水分活性減少剤並びにソルビトール（Ｓ）及びキシリトール（Ｘ）の糖度７５における水分活性を示すグラフである。
【００５３】
【表３】
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【００５４】
【表４】
2013247913.tif 000005
【００５５】
表３〜４及び図４から明らかなように、実施例６〜１１はいずれも糖度７５における水分活性は０．６０未満であるのに対し、ソルビトール含有量が多い比較例６は糖度７５における水分活性が０．６０を超える結果となった。また、ソルビトール含有量が少ない比較例７及びエリスリトール含有量が多い比較例８、９はいずれも結晶が析出した。
【００５６】
（実施例１２、比較例１０〜１１）
本発明の水分活性減少剤を食品に添加したときの効果を確認するために、実施例１２、及び比較例１０、１１の焼き菓子を作製した。下記表５に記載の各原料を表５に記載の配合（ｇ）で用い、先ず、中力粉及びメレンゲ以外の原料を、ホイッパーを用いて乳化混合した。得られた乳化混合物に、ふるった中力粉をダマにならないように添加し、さらにメレンゲと合わせて菓子生地を調製した。この菓子生地を厚さ２ｃｍの型に流し込み、オーブンで１６０℃、２５分間焼成し、焼き菓子を得た。なお、表５に記載の水分活性減少剤は、実施例６の水分活性減少剤を水に溶解し、糖度７０に調整したものである。
【００５７】
【表５】
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【００５８】
実施例１２、比較例１０及び比較例１１の各焼き菓子の水分活性を測定した結果、実施例１２は０．８６２、比較例１０は０．８８５、そして比較例１１は０．９００であり、また水分含有量はいずれも約２８％であった。なお、水分含有量は減圧乾燥法によって測定した。この結果より、本発明の水分活性減少剤が食品に添加された場合でも有効に作用していると考えられる。
【００５９】
（実施例１３、比較例１２〜１３）
下記表６に記載の各原料を表６に記載の配合（ｇ）で用い、ギモーヴ（マシュマロ）を作製した。なお、マルトースシロップ（Ｂｘ７５）とはマルトースを主体とするシロップであり、市販品（商品名：ハイマルトースＭ７０、日本コーンスターチ（株）製）を用いた。
まず、表６記載のシロップ部の各原料を適量の水と混合し、加熱することによって完全に水に溶解させた。得られた原料の水溶液を加熱して水分を揮発させ、Ｂｘ７５になるまで濃縮し、Ｂｘ７５のシロップを得た。これとは別に、ゼラチン（２５０ｂｌｏｏｍ）を、ゼラチンの１．４倍量の水で膨潤させて、ゼラチン溶液を調製した。
【００６０】
上記で得られたＢｘ７５のシロップ８０ｇと、上記で得られたゼラチン溶液４．０ｇと香料０．１ｇとを混合し、ハンドミキサーでエアレーションし、スターチに充填することにより、実施例１３、及び比較例１２〜１３のギモーヴを得た。
【００６１】
実施例１３及び比較例１２〜１３におけるＢｘ７５のシロップ及びギモーヴの水分活性を測定した。なお、ギモーヴの水分活性の測定には、スターチに充填する前の状態のものを用いた。また、実施例１３及び比較例１２〜１３のギモーヴの水分含有量、及び糖アルコールの含有量を測定した。結果を表６に併記する。
【００６２】
【表６】
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【００６３】
表６から明らかなように本発明の水分活性減少剤を使用した実施例１３は水分含有量が２２．５％と高い値でも非常に低い水分活性を示したのに対し、比較例１２、及び比較例１３はいずれも水分活性が０．６０以上であり、特にソルビトールを使用した比較例１２とは約０．０８の差が生じる結果となった。また、６人のパネラーに実施例１３と比較例１２を試食してもらったが、６人全てが実施例１３の方が不快な甘味が少ないという評価であった。これらの結果から、本発明の水分活性減少剤の効果が高いこと、及び食品の風味を損なわず、有用性が高いことがわかる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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