(57)【要約】【課題】麺同士の結着が抑制され、ほぐれ易いチルド麺類を提供する。【解決手段】茹でた麺類が冷蔵加工されたものであり、冷蔵状態で保存及び提供されるチルド麺類であって、茹でた麺類の表面を、エタノールを１〜１２％（ｖ／ｖ）含有する水溶液からなる処理液で処理し、その後、冷蔵加工したことを特徴とする低結着性チルド麺類が提供される。エタノールを１〜１２％（ｖ／ｖ）含有する水溶液からなる麺類の表面処理剤も提供される。茹でた麺類を前記表面処理剤で処理するチルド麺類の結着抑制方法も提供される。低結着性チルド麺類と、当該低結着性チルド麺類から分離して包装された出汁類とを含むチルド麺製品も提供される。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
茹でた麺類が冷蔵加工されたものであり、冷蔵状態で保存及び提供されるチルド麺類であって、
茹でた麺類の表面を、エタノールを１〜１２％（ｖ／ｖ）含有する水溶液からなる処理液で処理し、その後、冷蔵加工したことを特徴とする低結着性チルド麺類。
【請求項２】
前記処理液は、発酵調味料に属するものであることを特徴とする請求項１に記載の低結着性チルド麺類。
【請求項３】
前記処理液は、さらにクエン酸、リンゴ酸、コハク酸、フマル酸、乳酸、酢酸、リン酸、アジピン酸、酒石酸、グルコン酸、及びフィチン酸からなる群より選択された少なくとも１つの酸を含有するものであることを特徴とする請求項１又は２に記載の低結着性チルド麺類。
【請求項４】
そば、うどん、そうめん、又は中華めんであることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の低結着性チルド麺類。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の低結着性チルド麺類の製造に用いられ、茹でた麺類の表面を処理するための麺類の表面処理剤であって、エタノールを１〜１２％（ｖ／ｖ）含有する水溶液からなることを特徴とする麺類の表面処理剤。
【請求項６】
発酵調味料に属するものであることを特徴とする請求項５に記載の麺類の表面処理剤。
【請求項７】
さらにクエン酸、リンゴ酸、コハク酸、フマル酸、乳酸、酢酸、リン酸、アジピン酸、酒石酸、グルコン酸、及びフィチン酸からなる群より選択された少なくとも１つの酸を含有するものであることを特徴とする請求項５又は６に記載の麺類の表面処理剤。
【請求項８】
茹でた麺類が冷蔵加工されたものであり、冷蔵状態で保存及び提供されるチルド麺類の結着を抑制する方法であって、茹でた麺類を請求項５〜７のいずれかに記載の麺類の表面処理剤で処理することを特徴とするチルド麺類の結着抑制方法。
【請求項９】
請求項１〜４のいずれかに記載の低結着性チルド麺類と、当該低結着性チルド麺類から分離して包装された出汁類とを含むことを特徴とするチルド麺製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低結着性チルド麺類、麺類の表面処理剤、チルド麺類の結着抑制方法、並びに、チルド麺製品に関し、さらに詳細には、茹でた麺類の表面に所定の処理を施した低結着性チルド麺類、当該低結着性チルド麺類の製造に用いるための麺類の表面処理剤、当該麺類の表面処理剤を用いるチルド麺類の結着抑制方法、並びに、前記低結着性チルド麺類を含むチルド麺製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
コンビニエンスストア等で、ざるそば、そうめん、冷うどん等のチルド麺類が広く販売されている。これらのチルド麺類は、茹でた麺類を冷蔵加工したものであり、冷蔵状態で保存及び提供されている。
【０００３】
チルド麺類においては、冷蔵保存中に麺同士が結着して塊状となり、ほぐれ難くなるという問題がある。これは、麺表面の離水と糊化された澱粉の粘着性に起因している。この問題を解決するための方策として、例えば、ほぐし用の水（ほぐし水）を同封することが行われている。その他の方策として、麺の表面をコーティングする技術がある（例えば、特許文献１〜７）。例えば、油脂、乳化剤、多糖類、食物繊維などからなるコーティング剤で、茹でた麺類の表面をコーティングすることにより、麺の離水を防止し、麺同士の結着を防止することができる。また、油脂や乳化剤を麺に練り込んで、麺の結着性を抑えることも行われている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平７−２９８８４７号公報
【特許文献２】特開平９−５１７６４号公報
【特許文献３】特開２００１−９５５１４号公報
【特許文献４】特開２００８−９２８７９号公報
【特許文献５】特開２００８−１８２９３０号公報
【特許文献６】特開２００８−２８３８８８号公報
【特許文献７】特開２０１０−１８７６５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、ほぐし水を用いる方策は、作業が面倒な上、麺に付着したほぐし水が出汁類を薄めてしまうおそれがある。またコーティング剤を用いる方策は、麺表面に付着させたコーティング剤が、麺の食感や風味に悪影響を与えるおそれがある。さらに、麺表面からコーティング剤が脱落し、出汁類の風味等に悪影響を与えるおそれがある。油脂等を麺に練り込む方策も、麺の食感や風味に悪影響を与えるおそれがある。
【０００６】
一方、麺自体を改質することにより、麺同士の結着を抑制する技術開発は、ほとんど行われていないのが現状である。そこで本発明は、ほぐし水やコーティング剤を用いることなく、チルド麺類の結着を抑制することができる一連の技術を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記した課題を解決するための請求項１に記載の発明は、茹でた麺類が冷蔵加工されたものであり、冷蔵状態で保存及び提供されるチルド麺類であって、茹でた麺類の表面を、エタノールを１〜１２％（ｖ／ｖ）含有する水溶液からなる処理液で処理し、その後、冷蔵加工したことを特徴とする低結着性チルド麺類である。
【０００８】
本発明は低結着性チルド麺類に係るものである。本発明の低結着性チルド麺類は、茹でた麺類の表面を、エタノールを１〜１２％（ｖ／ｖ）（１〜１２容量％）含有する水溶液からなる処理液で処理し、その後、冷蔵加工したものである。当該処理液で表面が処理された麺類においては、麺表面が改質されて粘りが減少し、麺同士の結着が抑制されたほぐれ易いものとなる。そのため、本発明の低結着性チルド麺は、ほぐし水やコーティング剤を使用しなくても、ほぐれ易く、箸等での取り扱いが容易である。
【０００９】
ここで「冷蔵」に相当する温度は、凍結しない程度の低温を指すものとする。また「冷蔵加工」とは、凍結しない程度の低温まで冷却することをいう。また本明細書において「チルド」は、冷蔵と同義の用語として用いる。
【００１０】
請求項１に記載の低結着性チルド麺類において、前記処理液は、発酵調味料に属するものである構成が好ましい（請求項２）。ここで「発酵調味料」とは、不可飲措置が施された酒類を指す。
【００１１】
請求項３に記載の発明は、前記処理液は、さらにクエン酸、リンゴ酸、コハク酸、フマル酸、乳酸、酢酸、リン酸、アジピン酸、酒石酸、グルコン酸、及びフィチン酸からなる群より選択された少なくとも１つの酸を含有するものであることを特徴とする請求項１又は２に記載の低結着性チルド麺類である。
【００１２】
かかる構成により、麺同士の結着がさらに抑制され、よりほぐれ易いものとなる。
【００１３】
請求項１〜３のいずれかに記載の低結着性チルド麺類は、そば、うどん、そうめん、又は中華めんであることが好ましい（請求項４）。
【００１４】
請求項５に記載の発明は、請求項１〜４のいずれかに記載の低結着性チルド麺類の製造に用いられ、茹でた麺類の表面を処理するための麺類の表面処理剤であって、エタノールを１〜１２％（ｖ／ｖ）含有する水溶液からなることを特徴とする麺類の表面処理剤である。
【００１５】
本発明は麺類の表面処理剤に係るものであり、エタノールを１〜１２％（ｖ／ｖ）含有する水溶液からなる。茹でた麺類の表面を、本発明の麺類の表面処理剤で処理することにより、ほぐし水やコーティング剤を使用することなく、チルド麺類の結着を抑制することができる。また、本発明の麺類の表面処理剤を用いることにより、上記した本発明の低結着性チルド麺を容易に製造することができる。
【００１６】
請求項５に記載の麺類の表面処理剤は、発酵調味料に属するものであることが好ましい（請求項６）。
【００１７】
請求項５又は６に記載の麺類の表面処理剤は、さらにクエン酸、リンゴ酸、コハク酸、フマル酸、乳酸、酢酸、リン酸、アジピン酸、酒石酸、グルコン酸、及びフィチン酸からなる群より選択された少なくとも１つの酸を含有するものであることが好ましい（請求項７）。
【００１８】
請求項８に記載の発明は、茹でた麺類が冷蔵加工されたものであり、冷蔵状態で保存及び提供されるチルド麺類の結着を抑制する方法であって、茹でた麺類を請求項５〜７のいずれかに記載の麺類の表面処理剤で処理することを特徴とするチルド麺類の結着抑制方法である。
【００１９】
本発明はチルド麺類の結着抑制方法に係るものであり、茹でた麺類を、上記した表面処理剤で処理することを特徴とするものである。本発明のチルド麺類の結着抑制方法によれば、ほぐし水やコーティング剤を使用することなく、チルド麺類の結着を抑制することができる。
【００２０】
請求項９に記載の発明は、請求項１〜４のいずれかに記載の低結着性チルド麺類と、当該低結着性チルド麺類から分離して包装された出汁類とを含むことを特徴とするチルド麺製品である。
【００２１】
本発明はチルド麺製品に係るものである。本発明のチルド麺製品は、上記した低結着性チルド麺と、当該低結着性チルド麺類から分離して包装された出汁類とを含む。本発明のチルド麺製品においては、麺同士の結着が抑制されてほぐれ易く、かつ同封の出汁類に漬けて直ちに食することができる。
【発明の効果】
【００２２】
本発明の低結着性チルド麺類は、ほぐし水やコーティング剤を使用しなくても、ほぐれ易く、箸等での取り扱いが容易である。
【００２３】
本発明の麺類の表面処理剤によれば、ほぐし水やコーティング剤を使用することなく、チルド麺類の結着を抑制することができる。また、本発明の低結着性チルド麺を容易に製造することができる。
【００２４】
本発明のチルド麺類の結着抑制方法についても同様であり、ほぐし水やコーティング剤を使用することなく、チルド麺類の結着を抑制することができる。
【００２５】
本発明のチルド麺製品は、ほぐし用の水やコーティング剤を使用しなくても、麺がほぐれ易く、箸等での取り扱いが容易である。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】実施例３のそうめんの結着性を評価した結果を示すグラフである。
【図２】実施例３と比較例１のそうめんを箸で持ち上げた状態を示す写真である。
【図３】実施例３と比較例１のそうめんの表面の電子顕微鏡写真である。
【図４】実施例４のそばの結着性を評価した結果を示すグラフである。
【図５】実施例５のうどんの結着性を評価した結果を示すグラフである。
【図６】実施例６の中華そばの結着性を評価した結果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００２７】
以下、本発明を実施するための形態について具体的に説明する。
【００２８】
本発明の低結着性チルド麺類は、茹でた麺類が冷蔵加工されたものであり、冷蔵状態で保存及び提供されるチルド麺類であって、茹でた麺類の表面を、エタノールを１〜１２％（ｖ／ｖ）含有する水溶液からなる処理液で処理し、その後、冷蔵加工したことを特徴とするものである。また本発明の麺類の表面処理剤は、上記した本発明の低結着性チルド麺類の製造に用いられ、茹でた麺類の表面を処理するための麺類の表面処理剤であって、エタノールを１〜１２％（ｖ／ｖ）含有する水溶液からなることを特徴とするものである。
【００２９】
本発明の低結着性チルド麺類においては、茹でた麺類の表面を、「エタノールを１〜１２％（ｖ／ｖ）含有する水溶液からなる処理液」で処理する。換言すれば、茹でた麺類の表面を、本発明の麺類の表面処理剤で処理する。本発明の麺類の表面処理剤（処理液）による麺表面の改質効果は、エタノールの脱水作用に拠るところが大きいと考えられる。少なくとも、本発明の麺類の表面処理剤（処理液）は、乳化剤等を含む従来のコーティング剤のような、麺の表面をコーティングして麺同士の結着を抑制するものではない。
【００３０】
本発明の麺類の表面処理剤及び前記処理液のエタノール濃度は１〜１２％（ｖ／ｖ）であるが、好ましくは４〜１１％（ｖ／ｖ）、より好ましくは５〜１０％（ｖ／ｖ）である。エタノール濃度が１％（ｖ／ｖ）未満であると、麺表面の改質が不十分となり、所望の効果が得られない。一方、エタノール濃度が１２％（ｖ／ｖ）を超えると、麺内部からの離水が過度に起こり、麺が細く縮まり硬くなって食用に適さない。
【００３１】
エタノールの由来としては、食品用として通常用いられているものを採用することができる。例えば、酒類用や食品添加物用の醸造アルコール（発酵アルコール）を用いることができる。その他、料理用酒類、清酒、みりん、焼酎、等を利用することができる。
【００３２】
「表面処理剤（処理液）による処理」とは、麺類の表面に表面処理剤（処理液）を接触させることである。具体例としては、麺類を表面処理剤（処理液）に浸漬することが挙げられる。その他、麺類の表面に表面処理剤（処理液）を噴霧又は塗布することが挙げられる。
【００３３】
表面処理剤（処理液）による処理は、麺内部からの離水や澱粉の糊化又は老化が起こる前に行うことが好ましい。例えば、麺類の茹で上がり後、速やかに行うことが好ましい。
【００３４】
上記表面処理剤（処理液）による処理時間（接触時間）としては、麺の種類等によって適宜選択すればよいが、一般的には１〜３０分程度でよく、好ましくは５〜１０分の範囲である。
上記表面処理剤（処理液）の使用量としては、麺の種類等によって適宜選択すればよいが、例えば、浸漬処理の場合は、茹で麺重量当たり２〜３倍の容量を使用すればよい。
上記表面処理剤（処理液）による処理温度としては特に限定はなく、茹で上げ直後のほぼ１００℃の状態で処理を行ってもよいし、実際の作業工程での麺の冷却を考慮して５〜３０℃の状態で処理してもよい。
【００３５】
麺類を上記表面処理剤（処理液）で処理した後は、冷蔵加工前に麺類を水洗し、表面処理剤（処理液）を取り除くことが好ましい。水洗することにより、麺類からアルコール臭を確実に取り除くことができる。水洗の条件としては、表面処理剤（処理液）のエタノール濃度にもよるが、茹で麺重量当たり５〜１０倍の容量の水を用いて１回以上、好ましくは３〜１０回行えばよい。なお、本発明における麺類の表面処理は、麺自体を改質するものであり、麺表面をコーティングするものではないから、水洗して表面処理剤（処理液）を取り除いても結着抑制効果は失われない。すなわち上記表面処理剤（処理液）は、麺を処理した後において、麺の低結着性を維持しつつ麺から除去可能なものである。なお、麺類の表面に上記表面処理剤（処理液）を噴霧又は塗布し、アルコール臭が気にならない場合には、水洗を行わなくてもよい。
【００３６】
上記表面処理剤（処理液）は、料理用酒類に属するものが好ましく、発酵調味料（不可飲措置、すなわち食塩を加え飲用できないようにしたもの）に属するものが特に好ましい。この好ましい実施形態によれば、調理用として使用実績がある酒類をそのまま適用することができ、安心かつ便利である。
【００３７】
本発明の麺類の表面処理剤（処理液）には、エタノールによる麺類の結着抑制効果を損なわない限りにおいて、エタノール以外の成分を含めてもよい。例えば、表面処理剤（処理液）が発酵調味料の場合には、塩類、ｐＨ調整剤、加塩清酒等を含めることができる。なお、本発明の麺類の表面処理剤（処理液）はエタノールの作用によって麺自体を改質するものであるから、エタノール以外の成分として、麺表面のコーティング剤として機能する有効量の油脂、乳化剤、多糖類等は含めるべきでない。
本発明の麺類の表面処理剤（処理液）は、麺類の改質剤と換言することができる。
【００３８】
前記表面処理剤（処理液）には、さらにクエン酸、リンゴ酸、コハク酸、フマル酸、乳酸、酢酸、リン酸、アジピン酸、酒石酸、グルコン酸、及びフィチン酸からなる群より選択された少なくとも１つの酸を含有させてもよい。かかる構成により、麺類の結着抑制効果を高めることができる。特に、乳酸とクエン酸は、麺類の結着抑制効果をより高めることができ、好ましい。これらの酸の含有量は０．２〜１０％（ｗ／ｖ）の範囲から適宜選択すればよいが、例えばクエン酸では１〜１０％（ｗ／ｖ）、好ましくは１〜５％（ｗ／ｖ）、より好ましくは１〜２％（ｗ／ｖ）である。
【００３９】
前述したとおり、「冷蔵」に相当する温度は、「凍結しない程度の低温」であり、一般的には１〜１０℃、好ましくは２〜９℃、より好ましくは３〜８℃の温度域である。
【００４０】
本発明の対象となる麺類の種類は、チルド麺類として用いられるものであれば特に限定はない。具体例としては、うどん、そうめん、ひやむぎ、中華めん、パスタ等の小麦粉を主原料とする麺類、そば（和そば、日本そば）等のそば粉を用いた麺類、が挙げられる。その他、米粉を用いた麺類が挙げられる。
【００４１】
麺類の結着性の評価は、例えば、テクスチャー計を用いて行うことができる。例えば、Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ａｎａｌｙｓｅｒ  ＴＡ．ＸＴ２ｉ（Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍ社製）を用い、試料たる麺類を平板状の押圧部材で上から押圧して、押圧部材を引き上げたときの結着の度合いにて結着性を測定することができる。
【００４２】
本発明の低結着性チルド麺は、例えば、以下のようにして製造することができる。まず、乾麺あるいは生麺である麺類を、適当な条件で茹でる。茹で上がった麺類を、エタノールを１〜１２％（ｖ／ｖ）含有する水溶液からなる処理液に浸漬する。浸漬時間や浸漬温度等は、麺の種類等に応じて適宜選択する。処理液から麺類を引き上げ、水洗した後、冷蔵加工（例えば３〜８℃）し、本発明の低結着性チルド麺類とする。
【００４３】
本発明の麺類の表面処理剤は、例えば、エタノールを含有する水性溶液（例えば、醸造アルコール）を、エタノール濃度が所定範囲となるように水で希釈して製造することができる。必要に応じて他の成分（クエン酸等の酸、塩類など）を添加してもよい。
【００４４】
本発明のチルド麺類の結着抑制方法は、茹でた麺類を、上記した麺類の表面処理剤で処理するものである。本発明のチルド麺類の結着抑制方法においても、上記した実施形態がそのまま適用できる。
【００４５】
本発明のチルド麺製品は、上記した低結着性チルド麺類と、当該低結着性チルド麺類から分離して包装された出汁類とを含むことを特徴とする。例えば、本発明の低結着性チルド麺類（そば、うどん、そうめん、中華めんなど）と、袋入りの出汁類（つゆ、スープなど）とが一緒に包装されたチルド麺製品が、本発明の一態様として挙げられる。本発明のチルド麺製品には、必要に応じて、具や薬味のような他の要素を含めてもよい。
【００４６】
以下、実施例をもって本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００４７】
〔実施例１〕
乾麺のそうめん２５ｇを２分間茹でた後、所定のエタノール濃度に調製した処理液（表面処理剤）に５分間浸漬した。処理液として、エタノール濃度が０（水のみ），１，５，１０，２０％（ｖ／ｖ）の５種類のエタノール水溶液を用いた。処理液から引き上げたそうめんを冷やし、冷蔵状態で１日間保管した。保管１日後のそうめんについて、ほぐれ易さの官能評価を行い、結着抑制効果を評価した。
【００４８】
結果を表１に示す。表中、「◎」は極めて良好、「○」は良好、「×」は不良をそれぞれ表す。すなわち、エタノール濃度が１０％（ｖ／ｖ）の場合に極めて良好な結着抑制効果が得られた。また、エタノール濃度が１％と５％（ｖ／ｖ）の場合でも、良好な結着抑制効果が得られた。一方、エタノール濃度が０％と２０％（ｖ／ｖ）の場合には、結着抑制効果が得られず、ほぐれ難く、箸等での操作がしにくいものとなった。
【００４９】
【表１】
2013247953.tif 000003
【００５０】
〔実施例２〕
処理液から引き上げたそうめんを、茹で麺重量当たり５倍の容量の水を用いて３回水洗し、その後、冷蔵状態で１日間保管する以外は実施例１と同様にして、結着抑制効果を評価した。結果は表１と同じであり、処理液による処理後に水洗を行っても、結着抑制効果が保持されていた。
【００５１】
〔実施例３〕
下記組成からなる濃縮処理液を調製した。
・９５％工業用アルコール：５５２Ｌ
・加塩清酒：                １５Ｌ
・並塩：                    ８０ｋｇ
・汲み水：                必要量
合計１０００Ｌ
この濃縮処理液を水で５倍に希釈し（最終エタノール濃度１０％）、発酵調味料に属する処理液（表面処理剤）を調製した。（以下、処理液Ａと称する。）
【００５２】
乾麺のそうめん２５ｇを２分間茹でた後、処理液Ａに５分間浸漬した。処理液から引き上げたそうめんを水洗した後、冷蔵状態で１日間保管した（実施例３）。保管１日後のそうめんについて、テクスチャー計（型番：ＴＡ．ＸＴ２ｉ、Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍ社製）と２０ｍｍ  ダイアメーター  パースペックス（ｄｉａｍｅｔｅｒ  ｐｅｒｓｐｅｘ）を用いて結着抑制効果を評価した。測定条件は、温度：室温（２５℃）、プレ−スピード（Ｐｒｅ−Ｓｐｅｅｄ）：５．０ｍｍ／秒、テスト−スピード（Ｔｅｓｔ−Ｓｐｅｅｄ）：１．０ｍｍ／秒、ディスタンス（Ｄｉｓｔａｎｃｅ）：２０．０ｍｍ、オート（Ａｕｔｏ）：５ｇ、とした。結着性の数値は、処理液で処理せずに１日間冷蔵したもの（比較例１）の結着性を１００としたときの相対値（％）で表した。実験は５回行い（ｎ＝５）、平均値を採用した。
コントロールとして、茹でた直後のものと、処理液で処理せずに１日間冷蔵したもの（比較例１、無処理）の２種を設定した。
【００５３】
結果を表２と図１に示す。すなわち、処理液Ａで処理した場合（実施例３）には、結着性が７６％まで抑えられていた。
【００５４】
【表２】
2013247953.tif 000004
【００５５】
実施例３と比較例１の各そうめんについて、箸を使って実際に引き上げてみた。結果を図２に示す。すなわち、比較例１のそうめんはほぐれ難く、塊状となって全体が引き上げられた。これに対し、実施例３のそうめんはほぐれ易く、箸で摘んだ分だけ引き上げられ、取り扱いが容易であった。
【００５６】
以上より、茹でたそうめんを処理液Ａに浸漬することにより、冷蔵後の結着を抑制できることが示された。
【００５７】
実施例３と比較例１の各そうめんについて、表面を電子顕微鏡で観察した（倍率２０００倍）。結果を図３に示す。すなわち、処理液Ａで処理した実施例３では、麺表面のグルテンの網目が大きくなっていた。このように、処理液Ａによる処理で、麺表面の状態が変化し、改質されていることが示された。
【００５８】
〔実施例４〕
そうめんに代えて、乾麺の「そば」を用いて、実施例３と同様の実験を行った（実施例４）。コントロールとして、茹でた直後のものと、処理液で処理せずに１日間冷蔵したもの（比較例２、無処理）の２種を設定した。さらに、茹でたそばの表面に大豆多糖類（コーティング剤）を噴霧したものを設定し、実施例３と同様の実験を行った（比較例３）。
【００５９】
結果を表３と図４に示す。まず、処理液Ａで処理した場合（実施例４）には、結着性が８０％まで抑えられていた。このように、茹でたそばを処理液Ａに浸漬することにより、冷蔵後の結着を抑制できることが示された。
さらに、大豆多糖類を使った比較例３では結着性が９２％であり、実施例４のそばは、比較例３のそばよりも結着性が抑えられていた。
【００６０】
【表３】
2013247953.tif 000005
【００６１】
〔実施例５〕
そうめんに代えて、生麺のうどんを用いて、実施例３と同様の実験を行った（実施例５）。コントロールとして、処理液で処理せずに１日間冷蔵したもの（比較例４）を設定した。
【００６２】
結果を表４と図５に示す。処理液Ａで処理した場合（実施例５）には、結着性が９３％まで抑えられていた。このように、茹でたうどんを処理液Ａに浸漬することにより、冷蔵後の結着を抑制できることが示された。
【００６３】
【表４】
2013247953.tif 000006
【００６４】
〔実施例６〕
そうめんに代えて、生麺の中華めんを用いて、実施例３と同様の実験を行った（実施例６）。コントロールとして、処理液で処理せずに１日間冷蔵したもの（比較例５）を設定した。
【００６５】
結果を表５と図６に示す。処理液Ａで処理した場合（実施例６）には、結着性が７８％まで抑えられていた。このように、茹でた中華めんを処理液Ａに浸漬することにより、冷蔵後の結着を抑制できることが示された。
【００６６】
【表５】
2013247953.tif 000007
【００６７】
〔実施例７〜９〕
下記組成からなる、クエン酸含量が異なる３種の濃縮処理液を調製した。
・９５％工業用アルコール：３３１Ｌ
・加塩清酒：                １５Ｌ
・並塩：                    ８０ｋｇ
・クエン酸：                １０ｋｇ（実施例７）
又は５０ｋｇ（実施例８）
又は１００ｋｇ（実施例９）
・汲み水：                必要量
合計１０００Ｌ
これらの濃縮処理液を水で５倍に希釈し（最終エタノール濃度６％）、発酵調味料に属する処理液（表面処理剤）を調製した。（以下、処理液Ｂと称する。）
【００６８】
乾麺の十割そば５０ｇを２分間茹でた後、十分に水洗した。茹で麺重量当たり４％容量の処理液Ｂを噴霧し、冷蔵状態で１日間保管した。上記のように、クエン酸１０ｋｇのものを実施例７、５０ｋｇのものを実施例８、１００ｋｇのものを実施例９とした。測定条件は実施例３と同様に行った。コントロールとして、処理液で処理せずに１日間冷蔵したもの（比較例６）を設定した。
【００６９】
結果を表６に示す。処理液Ｂで処理した場合（実施例７〜実施例９）には、いずれも結着性が６９〜６７％まで抑えられていた。このように、茹でた十割そばに処理液Ｂを噴霧することにより、冷蔵後の結着を抑制できることが示された。なお、エタノール濃度６％のアルコール溶液を噴霧したものと比べると、さらにクエン酸を含有することによって、ほぐれ易く、箸で摘んだときの引き上げの感じがより良くなることがわかった。
【００７０】
【表６】
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【図１】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図２】
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【図３】
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