(57)【要約】【課題】予め内部に空洞を形成しフィリングを後充填するタイプのパン類において、フィリング材の水分及び油分がクラムへ移行し難く、食感良好なパン類の製造方法を提供すること。【解決手段】チョコレート類と水性成分を混合して得られる油中水型乳化物をパン生地に包み加熱することで、フィリングを充填してもその水分及び油分がクラムに移行し難い空洞が形成可能であり、さらに、空洞を形成する皮膜部分の食感も良好でソフトなフィリングとの相性にも優れるパン類を製造することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
チョコレート類と水性成分を混合して得られる油中水型乳化物を、パン生地に内包し加熱することを特徴とする、空洞パンの製造方法。
【請求項２】
油中水型乳化物の水分量が25重量％以下である、請求項１の製造方法。
【請求項３】
請求項1ないし２の空洞パンにフィリング材を充填して得られるパン類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、内部に空洞を有し、フィリングを後充填するパンの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パン類において、内部にクリーム類、ジャム、餡等のフィリング材を包み込んだ製品は、定番で人気の高いジャンルの一つである。ここで、フィリングをパン生地に予め包んで同時焼成するのではなく、パン生地の焼成時に内部に空洞を形成させ、後からフィリングを充填することで、よりフレッシュな風味や食感が楽しめる嗜好性の高い製品を提供することができる。
【０００３】
パンの内部に空洞を形成させる方法としては、例えば特許文献１では、澱粉、糖類、タマリンド種子からなるペーストと油脂を混合・含気させてなることを特徴とする空洞パン用フィリング、特許文献２では食用油脂・多糖類・乳化剤・水からなる空洞形成剤、特許文献３では、食用油脂・蛋白質・多糖類、リン酸塩・水からなる空洞形成剤が提案されているが、これらは澱粉やガム質、多糖類に起因し、べたつきやネチャつきのある食感となってしまう。特許文献４では起泡させたクリームを内包、焼成する空洞パンの製造法が報告されているが、フィリングの水分や油分のパン内相（クラム）への移行防止効果については十分ではない。
【０００４】
いっぽう、特許文献５では水中油型含水チョコレートを包餡焼成するベーカリー製品が開示されているが、これは含水チョコレートそのものをフィリングとして楽しむことを目的としているため、焼成後も内部でチョコレートが塊状に焼き残る。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００１−３１４１４９号公報
【特許文献２】特許２７５３８６７号公報
【特許文献３】特許２８１３９９１号公報
【特許文献４】特開２００４−３２９０１５号公報
【特許文献５】特開２００２−１１９２１６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、予め内部に空洞を形成しフィリングを後充填するタイプのパン類において、フィリング材の水分及び油分がクラムへ移行し難く、かつ、空洞を形成する皮膜部分の食感も良好な製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記問題点を解決するために鋭意検討の結果、チョコレート類と水性成分を混合して得られる油中水型乳化物をパン生地に包み加熱することで、フィリングを充填してもその水分及び油分がクラムに移行し難い空洞が形成可能であり、かつ、空洞を形成する皮膜部分の食感も良好で、ソフトなフィリングとの相性にも優れることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は（１）チョコレート類と水性成分を混合して得られる油中水型乳化物をパン生地に内包し加熱することを特徴とする空洞パンの製造方法、（２）油中水型乳化物の水分量が25重量％以下である(1)の製造方法、（３）(1)ないし(2)の空洞パンにフィリング材を充填して得られるパン類、である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、フィリング材の水分及び油分がクラムへ移行し難く、空洞を形成する皮膜部分の食感も良好な菓子パン類を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
＜チョコレート類＞
本発明におけるチョコレート類とは、チョコレート類の表示に関する公正競争規約によって規定されるチョコレート、準チョコレート、ココアパウダー、チョコレート利用食品等の他、カカオバター以外の食用油脂を使用した各種油脂加工食品類も含む。また、本発明においては、カカオマス中の食物繊維成分が加熱中における過度の飛散を抑制し、適度な空洞の形成に寄与するため、カカオマスないしはココア成分が含まれるチョコレート類を使用することが好ましい。
【００１１】
＜水性成分＞
本発明において水性成分とは、水、ないしは水分を含有する食品のことをいうが、より具体的には、水分を20重量％以上含有し、かつ、チョコレート類との混合時の温度において流動性を有するものを指し、水、生クリーム、ホイップ用クリーム、コンパウンドクリーム、植物性ホイップクリーム、コーヒー用クリーム、加糖ホイップクリーム、牛乳、濃縮乳、洋酒、液糖などが例示できる。
【００１２】
＜油中水型乳化物＞
本発明においては、前述のチョコレート類と水性成分とを混合し、油中水型乳化物を得る。なお、乳化物中の水分量は25重量％以下、好ましくは5重量％以上20重量％以下となるように配合することが望ましい。これより多いと、乳化物が焼成中に内部で飛び散りやすく、均一な皮膜の形成が難しい。また、これより少ない水分量では、乳化物がパンの内部で塊状に焼き残りやすくなる。油中水型乳化物の製造方法としては、チョコレート類と乳化剤を加温溶解し、ミキサー、ホモミキサー、ディスパー、ニーダー、プロペラ撹拌等の手段により、加温した水性成分を添加混合する方法が例示できる。乳化剤についてはHLB値が６以下のショ糖脂肪酸エステルの使用が例示できる。乳化剤は混合時に添加しても、予めチョコレート類に配合しておいても良い。また、得られた乳化物の乳化系は電気伝導法（通電の有無）により確認することができる。
【００１３】
＜その他の成分＞
本発明に使用する油中水型乳化物に配合するその他の成分としては、ショ糖、オリゴ糖、果糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、乳糖などの糖類、糖アルコール、甘味料、乳成分、無脂乳固形分、乳化剤、香料、着色剤、保存料等を適宜選択することができる。ただし、油中水型乳化物がパンの内部に塊状に焼き残らず、適度な空洞と皮膜が得られるよう、加工澱粉や、卵白や分離大豆蛋白等の熱凝固性蛋白に例示される、耐熱保形性付与効果のある成分をいずれも実質的に含まないことが望ましい。なおここで実質的にとは、保形性を付与する機能剤として有効に作用しない量のことであり、具体的にはいずれも1重量％以下、より好ましくは0.5重量％以下であることが望ましい。
【００１４】
＜空洞パン＞
本発明においては小麦粉、ライ麦粉、米粉等の穀粉および水を主成分とするパン生地を用いるが、具体的には食パン生地、菓子パン生地、ドーナッツ生地等のイースト発酵生地の地、クロワッサン生地、デニッシュペストリー生地等が例示できる。空洞パンとは、このパン生地を任意の形状に成型し加熱後、内部に空洞が形成されたパン類のことであり、より具体的には、十分量のフィリング材を充填可能な容積の空洞を有するパン類のことをいう。
【００１５】
＜空洞の形成方法＞
本発明においては、上記の油中水型乳化物を、パン生地の内部に手作業、包餡機等の手段により内包させた後に加熱することにより、空洞パンを得ることが出来る。加熱とは、オーブンによる焼成をはじめ、スチーム加熱、マイクロ波によるレンジ加熱、油浴によるフライ加熱等の手段を含む。また、油中水型乳化物の内包量については、パン生地の種類とのバランスを考慮し、所望の容積の空洞が得られるように適宜調整する。
【００１６】
＜空洞の皮膜＞
本発明においては、形成された空洞とパン生地の境界面に付着した乳化物を「皮膜」と称する。本発明の油中水型乳化物を用いることで、この皮膜が空洞内部全体に均一な厚みで形成されるため、フィリングからの水分や油分のクラムへの移行を効果的に抑制することができる。
【００１７】
＜パン類＞
上記製造方法により得られた空洞パンに、側面に穴を開けて注入、あるいはスライスして挟み込む等の手段により、カスタードクリーム、チーズクリーム、ホイップクリーム、ジャム、餡等のフィリング類を充填することで、パン類、特に甘味を有する菓子パン類を得ることができる。
【実施例】
【００１８】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。
【００１９】
＜乳化物の調製＞
【００２０】
（実施例１）
砂糖43部、カカオマス43部、植物性油脂12.5部、HLB値2のショ糖脂肪酸エステル1部、レシチン0.5部にて、常法によりロール掛け、コンチングを行い、ベースとなるチョコレートを調製した。このチョコレート80部を50℃に加温溶解した後30℃まで冷却した。ここに、30℃に加温した市販生クリーム（水分50％）20部を加え均一に混合し、冷却固化させた。別途、固化前に乳化物を測定したところ通電性を示さなかったため、油中水型乳化物であることを確認した。
【００２１】
（実施例２）
実施例１の配合をチョコレート70部、生クリーム30部とし、同様の手順にて油中水型乳化物を調製した。
【００２２】
（実施例３）
実施例１の配合をチョコレート60部、生クリーム40部とし、同様の手順にて油中水型乳化物を調製した。
【００２３】
（比較例１）
砂糖43部、カカオマス43部、植物性油脂12.5部、HLB値7のショ糖脂肪酸エステル1部、レシチン0.5部にて、常法によりロール掛け、コンチングを行い、ベースとなるチョコレートを調製した。このチョコレート70部を50℃に加温溶解し、加温した生クリーム（水分50％）30部を均一に混合し、冷却固化させた。別途、通電により水中油型乳化物であることを確認した。
【００２４】
＜空洞パンの調製＞
強力粉80部、薄力粉20部、砂糖20部、食塩１部、全卵10部、卵黄5部、生イースト4部、イーストフード0.1部、生クリーム10部、水40部を合わせ混合した後に、食用油脂（商品名：デリソフト、不二製油株式会社製）20部を加えてミキシングし、生地を捏ね上げた。ミキシングを終えた生地は、60分間発酵を行い（温度29℃／湿度70％）、30gに分割した。続いて、分割したパン生地の中央部に、実施例および比較例の乳化物各6gを手成型で包み込み、45分間発酵の後、オーブン（上火240℃／下火180℃）で8分焼成し、空洞パンを得た。得られた空洞パンは横にスライスし、皮膜の形成状態を目視にて評価した。
【００２５】
＜菓子パンの調製＞
実施例および比較例の空洞パンの内部に、市販の加糖ホイップ済クリーム（商品名：プレホイップ、トーラク株式会社製）を、側面に空けた穴から絞り袋で15ｇずつ注入し、ホイップクリーム入り菓子パンを得た。得られたパンは室温（20℃）にて１日保管の後、クラムの食感について評価した。クリーム充填前の皮膜の状態とあわせ、評価結果を表1に示す。
【００２６】
（表１）
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【００２７】
（評価）
実施例の空洞パンおよび菓子パンは、ホイップクリームからクラムへの水分・油分の移行が抑制されてベタツキがなく、食感が良好に維持されていた。また、皮膜部分の食感も口溶け良好で、菓子パンとして嗜好性に優れた製品が得られた。いっぽう、比較例では皮膜の形成状態が不均一で、ホイップクリーム中の水分や油分がクラムに移行し、ベタツキやネチャツキのある食感となり、好ましくないものであった。