(57)【要約】【課題】アブラナ科に属する野菜の搾汁を含有する飲料の室温保存時の特有の不快臭の発生を抑制する手段を提供する。【解決手段】アブラナ科に属する野菜の搾汁と、α−サイクロデキストリンを含有することを特徴とする飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アブラナ科に属する野菜の搾汁と、α−サイクロデキストリンを含有することを特徴とする飲料。
【請求項２】
α−サイクロデキストリンの含有量が、０.０１〜５質量％である請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
アブラナ科に属する野菜がキャベツである請求項１または２に記載の飲料。
【請求項４】
更に、酸味料を含有する請求項１〜３の何れか１項に記載の飲料。
【請求項５】
酸味料が、リンゴ酸、酒石酸およびアスコルビン酸から選ばれる１種または２種以上である請求項４に記載の飲料。
【請求項６】
飲料の酸度が０.１％以上である請求項４または５に記載の飲料。
【請求項７】
アブラナ科に属する野菜の搾汁を含有する飲料に、α−サイクロデキストリンを添加することを特徴とするアブラナ科に属する野菜の搾汁を含有する飲料の不快臭の抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、常温保存可能で特有の不快臭が抑制されたアブラナ科に属する野菜の搾汁を含有する飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー等のアブラナ科の野菜は、豊富なビタミンＣをはじめ、胃・十二指腸の粘膜修復作用のあるビタミンＵ等を含み、栄養価値の高い野菜である。
【０００３】
しかしながら、アブラナ科の野菜は硫黄化合物を多量に含んでいるため、加熱や破砕といった加工により硫黄臭等の特有の不快臭を生じる。また、単独もしくは果汁等と混合して飲料とした場合にも、これを室温レベルの温度で保存すると、不快臭が発生するため、常温流通品としての商品化が困難となる。
【０００４】
これまで、アブラナ科の野菜の搾汁液の臭いを抑制し、常温で長期保存可能なものを得るための技術としては、例えば、（ａ）原料野菜を洗浄し、これを食塩水に浸漬する工程、（ｂ）食塩水浸漬処理した野菜を、アスコルビン酸存在下で破砕・搾汁し、野菜搾汁を得る工程、（ｃ）野菜搾汁中の生体酵素を失活させる工程、（ｄ）野菜搾汁を、酸性領域とした後で清澄化酵素処理し、更に濾過する透明野菜汁の製造法が報告されている（特許文献１）。
【０００５】
また、別の技術としては、野菜を破砕・搾汁して野菜汁とし、次いでクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、Ｌ−アスコルビン酸等の有機酸を添加した後、この野菜汁を弱塩基性陰イオン交換樹脂にて処理することを特徴とする保存可能な野菜搾汁液の製造法が報告されている（特許文献２）。
【０００６】
しかしながら、これらの技術でもアブラナ科に属する野菜の搾汁を含有する飲料の室温保存時の特有の不快臭である硫黄臭の発生を弱めることができるものの、商品価値を高めるためには、更に不快臭の発生を抑制する必要があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平８−９９３９号公報
【特許文献２】特開平８−２４２８３６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従って、本発明の課題はアブラナ科に属する野菜の搾汁を含有する飲料の室温保存時の特有の不快臭の発生を抑制する手段を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、意外にもデキストリンの中でもα−サイクロデキストリンを添加することにより、アブラナ科に属する野菜の搾汁を含有する飲料の室温保存時の特有の不快臭の発生を顕著に抑制できることを見出し、本発明を完成させた。
【００１０】
すなわち、本発明は、アブラナ科に属する野菜の搾汁と、α−サイクロデキストリンを含有することを特徴とする飲料である。
【００１１】
また、本発明は、アブラナ科に属する野菜の搾汁を含有する飲料に、α−サイクロデキストリンを添加することを特徴とするアブラナ科に属する野菜の搾汁を含有する飲料の不快臭の抑制方法である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の飲料は、常温流通させた場合でも特有の不快臭が抑制され、非常に風味良好である。そのため、本発明の飲料は商品価値が高い。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明の飲料は、アブラナ科に属する野菜の搾汁と、α−サイクロデキストリンを含有するものである。
【００１４】
本発明の飲料に用いられるアブラナ科に属する野菜の搾汁の原料となるアブラナ科に属する野菜としては、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー等が挙げられ、これらの中でも特にキャベツが好ましい。
【００１５】
これらのアブラナ科に属する野菜の搾汁は、特に限定されず常法に従って製造すればよく、例えば、アブラナ科に属する野菜を洗浄、皮むき等をし、熱湯もしくはスチーム等を用いてブランチング処理を行い、その後、破砕し、デカンターやフィルタープレスなどを使用して圧搾あるいは酵素処理をすることにより得ることができる。また、搾汁には、搾汁した後、イオン交換樹脂処理や遠心分離処理、珪藻土処理等を施してもよく、加熱等により濃縮された搾汁を用いることもできる。このようにして得られる搾汁は、そのまま、あるいは不溶性の固形分を取り除いただけの混濁搾汁や、更に珪藻土等で濾過した透明搾汁でも使用することができるが、本発明の飲料においては、混濁搾汁を用いることが好ましい。混濁搾汁は食物繊維が豊富であり栄養価も高いが、処理工程が少ないために不快臭の原因となる硫黄化合物が多いため、従来の技術では特有の不快臭の抑制が難しかった。しかし、本発明の飲料は、混濁搾汁を使用した場合でも高い不快臭抑制効果を発現する。なお、ここでいう混濁搾汁とは透明度が９５％未満の搾汁をさす。
【００１６】
具体的にアブラナ科に属する野菜から混濁搾汁を得るには、まず、洗浄したアブラナ科に属する野菜に水を加え、そこに酸を加えた後、グレーダー等の粉砕器で破砕する。次に、この破砕物にペクチナーゼ、セルラーゼ等の酵素を加えて酵素処理を行い、所定の時間経過後に加熱等により酵素の失活処理を行う。その後、固液分離、遠心分離等により固形分を分離して混濁搾汁が得られる。
【００１７】
上記アブラナ科に属する野菜の搾汁は、本発明の飲料にストレート換算（Ｂｘ４°）として１〜１００質量％（以下、単に「％」という）、好ましくは５〜３０％含有させる。
【００１８】
本発明の飲料において、上記アブラナ科に属する野菜の搾汁と組み合わせるα−サイクロデキストリンは、特に限定されず、馬鈴薯やトウモロコシ等の由来であってもよい。本発明の飲料において、α−サイクロデキストリンの含量は、上記アブラナ科に属する野菜の搾汁を含有する飲料に対して０.０１〜５％が好ましく、さらに好ましくは０.０７〜１％、特に好ましくは０.１２〜０.５％である。アブラナ科に属する野菜の搾汁を含有する飲料に対してα−サイクロデキストリンの添加量が０.０１％未満であると、不快臭抑制効果が十分に得られない場合があり、また、５％より多く添加した場合には、飲料自体の風味に影響を与えてしまう可能性がある。なお、飲料中に含まれるアブラナ科に属する野菜のストレート搾汁とαサイクロデキストリンは、質量比を１：０.００１〜０.５とすることが好ましく、更に好ましくは１：０.００５〜０.０８、特に好ましくは１：０.００９〜０.０４である。
【００１９】
また、本発明の飲料には、更に酸味料を含有させることが好ましい。これにより更に特有の不快臭が抑制される。酸味料としては、飲料に通常用いることのできる酸味料であれば特に限定されず、例えば、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン酸、クエン酸等が挙げられる。また、不快臭の抑制効果が強いことから、リンゴ酸、酒石酸およびアスコルビン酸から選ばれる１種または２種以上を使用することが好ましく、更に、これらの３種の酸味料を全てを用いることが特に好ましい。本発明の飲料に酸味料を用いる場合、飲料の酸度を０.１％以上、特に０.１５〜０.６％とすることが好ましい。なお、ここでいう酸度とは、飲料中の有機酸の濃度を酒石酸換算して計算した値である。
【００２０】
更に、本発明の飲料には、風味の点から白ブドウ、アップル、グレープ、グレープフルーツ、パイナップル、ピーチ、レモン、オレンジ等の果汁およびそれらの濃縮果汁を含有させることが好ましく、特に白ブドウ果汁を含有させることが好ましい。本発明の飲料にはこれら果汁を５〜５０％、好ましくは１０〜４０％含有させる。これらの果汁は有機酸を含有しており、上記酸味料と組み合わせることで飲料の酸度を調整することができる。
【００２１】
また、本発明飲料には、本発明の効果を損なわない範囲で、砂糖、グルコース、果糖、ガラクトース、キシロース、エリスリトール、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、異性化糖、マルトース、ラクトース、トレハロース、イソマルトース、マルチトール、ラクチトール、還元パラチノース、ガラクトオリゴ糖等の糖類、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＥ等のビタミン類、酸化防止剤、安息香酸ナトリウム等の保存剤、増粘剤、乳化剤、高甘味度甘味料、カルシウム、マグネシウム、カリウム、亜鉛、鉄、マンガン、銅等のミネラル類、グルタミン酸ナトリウム、リジン塩酸塩、カルニチン、シトルリン、アルギニン、オルニチン等のアミノ酸やその塩、フルーツ系、ハーブ系等の香料等を配合することができる。
【００２２】
上記した本発明の飲料の種類は、特に限定されず、野菜飲料、果汁混合野菜飲料、スポーツ飲料、炭酸飲料、乳性飲料、清涼飲料、乳飲料、発酵乳飲料等が挙げられる。これらの飲料の中でも特に、野菜飲料、果汁混合野菜飲料、清涼飲料が好ましい。
【００２３】
これまで説明した本発明の飲料の好ましい一態様としては、キャベツの混濁果汁をストレート換算で５〜１５％、α−サイクロデキストリンを０.０５〜１％、リンゴ酸を０.０３〜０.２％、酒石酸を０.００５〜０.０７％、アスコルビン酸を０.００５〜０.１７％、白ブドウ果汁を２５〜３５％、糖類を５〜１０％含有し、酸度が０.１５〜０.２５％である、果汁入り飲料が挙げられる。
【００２４】
本発明の飲料の製造の好ましい一態様としては、以下の方法が挙げられる。まず、アブラナ科に属する野菜の搾汁に、酸味料以外の材料やα−サイクロデキストリンを添加し、撹拌する。次いで、酸味料等によりｐＨを２.０〜６.０の酸性に調整し、これを８５〜１２０℃で１分間程度加熱殺菌する。その後、８３〜９０℃に冷却してガラス瓶、ペットボトル、缶等の容器に充填する。また、紙容器に充填する場合は、２０〜３０℃まで冷却して充填を行うことが好ましい。
【００２５】
斯くして得られる本発明の飲料は、アブラナ科に属する野菜の搾汁を含有しているにも関わらず、常温保存が可能で、例えば、２５℃で６０日間以上保存しても特有の不快臭が抑制されたものとなる。
【実施例】
【００２６】
以下、本発明を実施例を挙げて詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に何ら限定されるものではない。
【００２７】
参  考  例  １
キャベツ濃縮搾汁（混濁）の調製：
洗浄したキャベツ１０ｋｇに純水９ｋｇを加え、そこにクエン酸およびＬ−アスコルビン酸をそれぞれキャベツ重量の０.１％および０.２５％加えた後、グレーダーで破砕した。この破砕物に酵素（ペクチナーゼ）をキャベツ重量の０.１％加えた後、２０〜２５℃で３時間維持して酵素処理をした。この酵素処理物を９５℃まで加熱し、酵素を失活させた後、固液分離、遠心分離を行い、更に９５℃まで加熱し、殺菌処理をした。これを更に濃縮した後、クエン酸にて酸度１.９％（酒石酸換算）に調製し、ブリックスを２９.５°に調製し、キャベツ濃縮搾汁（混濁）を得た。
【００２８】
実  施  例  １
飲料の調製：
参考例１で得られたキャベツ濃縮搾汁（混濁）のブリックスが最終的に０.４°（ストレート換算で１０％）となるように調製したものに、以下の表１に記載の添加物を入れ、撹拌・混合した後、８５℃に加熱した。これを２００ｍｌのペットボトルに充填し、キャップを巻き締めた後冷却して飲料を得た。この飲料を５５℃で３日間保存（常温保存で１８０日に該当）した後、以下の判定基準で風味を評価した。なお、コントロール（Ｃ１）は、添加物を入れていない飲料とした。その結果を表２に示した。
【００２９】
【表１】
2013201937.tif 000002
【００３０】
＜風味判定基準＞
（評価）  （内容）
＋＋＋＋＋＋：硫黄臭が全く抑えられていない（コントロールと同じ）
＋＋＋＋＋：コントロールと比べて硫黄臭がわずかに抑えられている
＋＋＋＋：コントロールと比べて硫黄臭がやや抑えられている
＋＋＋：コントロールと比べて硫黄臭が抑えられている
＋＋：コントロールと比べて硫黄臭が良く抑えられている
＋：コントロールと比べて硫黄臭が非常に良く抑えられている
【００３１】
【表２】
2013201937.tif 000003
【００３２】
以上の結果より、α−サイクロデキストリンを添加すると保存後のキャベツ搾汁の硫黄臭がマスキングされることが分かった。なお、製品１〜１４のキャベツのストレート搾汁とα−サイクロデキストリンの質量比は１：０.０１２であった。また、α−サイクロデキストリンに加え、更に、酸味料を添加すると硫黄臭がよりマスキングされることおよびその効果が添加量に比例することが分かった。更に、酸味料として酒石酸、アスコルビン酸およびリンゴ酸を組み合わせることにより、硫黄臭がほとんどしなくなることが分かった。また更に、酸度が０.１〜０.２５％のとき、コントロール（Ｃ１）あるいはα−サイクロデキストリンのみを添加した飲料（製品１）にくらべて硫黄臭が抑えられることが確認された。
【００３３】
実  施  例  ２
飲料の調製：
以下の表３に記載の処方の飲料に、表４に記載の添加物（マスキング剤）を配合し、撹拌・混合した後、８５℃に加熱した。なお、α−サイクロデキストリン以外のマスキング剤は原材料メーカー推奨の添加量で使用した。これを２００ｍＬのＰＥＴボトルに充填しキャップを巻き締めた後冷却して飲料を得た。この飲料を５５℃で２日間保存（常温保存で１２０日に該当）し、以下の基準で風味評価を行った。なお、コントロール（Ｃ２）は、添加物を入れていない表３に記載の処方の飲料とした。その結果も表４にあわせて示した。
【００３４】
【表３】
2013201937.tif 000004
【００３５】
【表４】
2013201937.tif 000005
【００３６】
＜風味評価基準＞
（点数）（内容）
１ ： コントロールと比べて硫黄臭がやや抑えられている
２ ： コントロールと比べて硫黄臭が抑えられている
３ ： コントロールと比べて硫黄臭が良く抑えられている
４ ： コントロールと比べて硫黄臭が非常に良く抑えられている
【００３７】
以上の結果より、キャベツの搾汁を含む飲料にα−サイクロデキストリンを添加すると保存後の硫黄臭が抑えられること、また、α−サイクロデキストリンの添加量に依存して硫黄臭のマスキング効果が高くなることが分かった。なお、硫黄臭のマスキング効果が確認されたキャベツのストレート搾汁とα−サイクロデキストリンの質量比は１：０.００７８〜０.０１４である。一方、従来より用いられている表４のマスキング剤では、添加量がα−サイクロデキストリンと同程度であっても硫黄臭の抑制効果が低いことが分かった。特に３種類のサイクロデキストリンの中でもα−サイクロデキストリンの効果は非常に顕著であり、β−サイクロデキストリンは同じ効果を得るのに３倍程度の添加量が必要であった。
【００３８】
実  施  例  ３
飲料の調製：
実施例２と同じ表３に記載の処方（添加物を除く）の飲料に、α−サイクロデキストリンを表５に記載の量で配合し、撹拌・混合した後、８５℃に加熱した。これを２００ｍＬのＰＥＴボトルに充填しキャップを巻き締めた後冷却して飲料を得た。この飲料を５５℃で３日間保存（常温保存で１８０日に該当）し、実施例２と同じ基準で風味評価を行い、更に、風味の自由描写と以下の基準で総合判定を行った。なお、コントロールは実施例２と同じ飲料とした（Ｃ２）。その結果も表５にあわせて示した。
【００３９】
【表５】
2013201937.tif 000006
【００４０】
＜総合判定基準＞
（評価）  （内容）
◎  ：  風味良好（最適）
○  ：  風味良好（許容範囲）
△  ：  許容範囲からわずかに外れる
【００４１】
以上の結果より、α−サイクロデキストリンを飲料に対して０.０３％〜５％加えることにより硫黄臭がマスキングされていることが確認され、さらに、添加量に依存してキャベツ臭のマスキング効果が高くなることが分かった。また、α−サイクロデキストリンの量が多いと他の原材料の風味が感じにくくなるため、α−サイクロデキストリンは飲料に対して０.０７〜１％とすると好ましく、０.１２〜０.５％とすると非常に硫黄臭が低減し、他の原材料由来の風味も感じられる非常に風味の良い飲料が得られることも分かった。なお、硫黄臭のマスキング効果が確認されたキャベツのストレート搾汁とα−サイクロデキストリンの質量比は１：０.００２４〜０.３９であり、飲料の風味の面から１：０.００５５〜０.０７８とすることが好ましく、０.００９４〜０.０３９とすると非常に好ましいことが分かった。
【産業上の利用可能性】
【００４２】
本発明の飲料は、常温保存時にアブラナ科の野菜に特有の不快臭の発生を抑制することができる。
【００４３】
従って、本発明の飲料は、アブラナ科の野菜が有するビタミン類を摂取するのに利用しやすいものである。
以    上