(57)【要約】【課題】ゼラチンのようなゲル化剤を含有する工業生産用プリンにおいて、従来にはない非常に滑らかな食感を有し、非常に風味のバランスに優れた、ガレート型カテキンを含有するプリンを提供すること、前記プリンを加熱溶解してなる飲料を提供すること及び前記プリンをオーブンやスチーマー等の設備を要さずに非常に簡便に製造できる方法を提供すること。【解決手段】（ａ）ガレート型カテキン、（ｂ）ゼラチン、（ｃ）安定剤、（ｄ）油脂を含有し、それぞれの重量比若しくは含有量が、（i）：（ｂ）／（ａ）≧３、（ii）：（ｃ）／（ａ）≧０．４、（iii）：（ｃ）／（ｂ）≧０．０８、（iv）：（ｄ）≦２５重量％にすることによって、風味のバランスが非常に優れ、非常に滑らかな食感を有したガレート型カテキン含有プリンを得ることができる。更に、（ｅ）無脂カカオ固形分を含有させることにより、渋味を全く感じず、極めて風味が良好なガレート型カテキン含有プリンを得ることができる。また、前記ガレート型カテキン含有プリンは、ガレート型カテキン、ゼラチン、及び安定剤の３成分を必須とする食品組成物と、主として糖質と油脂から成る組成物を、水中油型に乳化した食品組成物とを混合し、冷却固化することによって得ることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）ガレート型カテキン、（ｂ）ゼラチン、（ｃ）安定剤及び（ｄ）油脂を含有し、それぞれの重量比若しくは含有量が、下記式の範囲内であることを特徴とするガレート型カテキン含有プリン。
（i）：（ｂ）／（ａ）≧３
（ii）：（ｃ）／（ａ）≧０．４
（iii）：（ｃ）／（ｂ）≧０．０８
（iv）：（ｄ）≦２５重量％
【請求項２】
（ｅ）無脂カカオ固形分を含有し、（ｅ）の含有量が下記式の範囲内である請求項１記載のガレート型カテキン含有プリン。
（v）：（ｅ）≦１５重量％
【請求項３】
請求項１又は２に記載のガレート型カテキン含有プリンを加熱溶解してなる飲料。
【請求項４】
下記Ａ１とＢ２、又はＡ２とＢ１、又はＡ２とＢ２を混合し、任意の段階で糖質を添加して食品組成物Ｘを調製する工程、
主として糖質と油脂から成る組成物を水中油型に乳化して食品組成物Ｙを調製する工程、及び
前記食品組成物Ｘと食品組成物Ｙとを混合して冷却固化する工程
を有することを特徴とする請求項１又は２記載のガレート型カテキン含有プリンの製造方法。
Ａ１：ガレート型カテキン、又はそれを含有する液体
Ａ２：ガレート型カテキンと安定剤とを含有する液体
Ｂ１：ゼラチン、又はそれを含有する液体
Ｂ２：ゼラチンと安定剤とを含有する液体
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゼラチンのようなゲル化剤を含有する工業生産用プリンにおいて、従来にはない非常に滑らかな食感を有し、非常に風味のバランスに優れた、ガレート型カテキンを含有するプリンに関する。また、本発明はオーブンやスチーマー等の設備を要さない非常に簡便なガレート型カテキン含有プリンの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、洋菓子市場は拡大する傾向にあり、消費者にとっての注目度が高い市場である。「小山ロール」や「堂島ロール」等に代表されるロールケーキは現在も根強い人気があり、センターに非常に口溶けの良い食感を有するボンボンショコラやマカロン等も相変わらず嗜好性の高い商品である。また、コンビニエンスストアで販売されており、最近は一般スイーツよりも価格が高めのいわゆる「コンビニスイーツ商品」も、美味しさが向上してきていることから充実傾向にあり、「プレミアムロール」(株式会社ローソン)、「Ｗクリームエクレア」（株式会社ファミリーマート）等はその代表例といえる。
【０００３】
また、ここ数年の洋菓子市場の傾向として、半熟カステラや半熟チーズケーキのように非常に軟らかい食感が消費者に多く受け入れられている。プリンに関しても、チタカ・インターナショナル・フーズ株式会社が展開している「パステル」が販売する「なめらかプリン」や、パティシエ  エス  コヤマが販売する「小山プリン」等の高級プリンは非常に軟らかく滑らかな食感を有している。しかしながら、スーパーやコンビニに陳列されている一般スイーツのように工業的に生産可能なレベルの商品では、ゼラチン等のゲル化剤の食感の影響が強いため、前記高級プリンのような軟らかく滑らかな食感のプリンは未だ提供されていない。
【０００４】
プリンの食感改善に対する技術の提案はこれまでに幾つかされており、例えば、結晶セルロースを添加することによって滑らかな食感を付与したものや（特許文献１）、ホエーたんぱく質とナトリウム塩類を含有させることによって、粉っぽくなく、滑らかな食感を付与したもの（特許文献２）、また、食用加工でん粉を含有させることによって、滑らかな食感を付与したもの等がある（特許文献３）。しかしながら、特定の物質を単純に添加するという手法では、付与できる物性変化に限界があり、十分に滑らかな食感が付与できているとは言い難い。
【０００５】
また、工業的に生産可能なプリンに関しては、細菌的保存性を向上させることが現状の課題の１つと言える。例えば、ＨＬＢが３以上６以下である乳化剤をチョコレートに含まれる脂肪含有量に対して特定の割合で混合することによって、リゾチームやポリリジン等の抗菌剤を使用せずに細菌的保存性を向上させた技術が知られている（特許文献４）。また、同様に乳化剤を使用した技術例として、ＨＬＢが９〜１７の乳化剤と、ＨＬＢが４〜７の乳化剤の２種類を使用することによって、細菌的保存性を向上させた技術が知られている（特許文献５）。
【０００６】
しかしながら、前記特許文献４、５に記載の技術では、リゾチームやポリリジン等の抗菌剤が添加物で使用されているが、これらの抗菌剤は食品の風味を悪くするという欠点があり、使用を避ける傾向が強い。同様に、抗菌剤として公知のカテキンも、収斂味と呼ばれる苦味や渋味を持つことは周知の事実であり、その風味の欠点から未だ飲料以外への応用は難しい状況である。
【０００７】
カテキンは、緑茶、紅茶あるいはウーロン茶などのカメリア属に分類される植物の茶に多く含まれているポリフェノールの一種であり、主にエピカテキン（ＥＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）、カテキン（Ｃ）、カテキンガレート（Ｃｇ）などのフラバン−３−オール類の総称である。その作用として、抗菌作用の他に、抗酸化作用、ガン抑制作用、コレステロール低下作用、インフルエンザウイルスの不活化、紫外線に対する皮膚保護作用などの生理活性が期待されている。中でもガロイル基を有するカテキン類は生理活性が高いものの、収斂味が特に強く、完全にマスキングすることが非常に困難であるため、商品価値向上のため除去される傾向が強い（特許文献６〜９）。前記特許文献６〜９はいずれも、カテキンガレート体率を低下させる技術に関する文献であり、苦味の強いカテキンガレート割合を低くすることによって、風味の改善を果たしている。
【０００８】
カテキンが有する苦味や渋味をマスキングする方法として、例えばキキョウ科植物の抽出物、クルクチン又は糖アルコールを添加することにより渋味をマスキングする方法が提案されている（特許文献１０）。しかし、これらの物質添加では渋味のマスキングには有効であっても、他の味とのバランスが非常に悪くなるという別の問題が生じる。その他の方法として、苦味や渋味を持つ物質と、甘味を持つ物質とを混合することによって互いに風味を相殺する提案は数多くなされている（特許文献１１〜１６）。しかしながら、いずれもマスキングによる苦味や渋味の軽減効果は十分ではない。
【０００９】
また、別の手段として、苦味や渋味の原因となるカテキン類を蛋白質や多糖類と結合させることで苦味、渋味の軽減を図る方法が取られている。この手法については卵白や植物蛋白質、コラーゲンなどの水溶性蛋白質等を使用した方法（特許文献１７〜１９）や、キトサンとの複合体を形成させる方法（特許文献２０）等が提案されている。しかしながら、上記の技術についても、苦味及び渋味の改善効果は十分ではない。このように現状では、苦味や渋味のマスキングは不十分であり、特に分子内にガロイル基を持つガレート型カテキンは、エピカテキン（ＥＣ）、カテキン（Ｃ）の２〜３倍の強さの収斂味を持つため、ガレート型カテキンの苦味や渋味をマスキングすること自体が非常に困難な課題とされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特公昭６２−０４３６５５号公報
【特許文献２】特開２００６−０６１０３５号公報
【特許文献３】特許４３３２６３５号公報
【特許文献４】特許４８９２５３４号公報
【特許文献５】特許４８３２４９０号公報
【特許文献６】特許４７４５７８４号公報
【特許文献７】特開平１０−３１３７８４号公報
【特許文献８】特開２００４−３２１１０５号公報
【特許文献９】特開２００５−１３０８０９号公報
【特許文献１０】特開平７−２７４８２９号公報
【特許文献１１】特許第４２８４１６５号公報
【特許文献１２】特開平１０−２４８５０１号公報
【特許文献１３】特開平１０−２６２６００号公報
【特許文献１４】特開平１０−２６２６０１号公報
【特許文献１５】特開２００６−６１１６０号公報
【特許文献１６】特開２００８−１４２０７４号公報
【特許文献１７】特開平２−２０２９００号公報
【特許文献１８】特開２００２−６８９９１号公報
【特許文献１９】特開２００２−２７９５７号公報
【特許文献２０】特開２００７−２６２４００号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明の目的は、このような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、ゼラチンのようなゲル化剤を含有する従来の工業生産用プリンにはない非常に滑らかな食感を有し、風味のバランスに優れたガレート型カテキンを含有するプリンを提供すること、前記プリンを加熱溶解してなる飲料を提供すること、及び前記プリンをオーブンやスチーマー等の設備を要さずに非常に簡便に製造できる方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、前記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、驚くべきことにガレート型カテキン、ゼラチン、安定剤の重量比、及び油脂の含有量を調整することによって、食感が非常に滑らかであり、且つ風味のバランスが非常に優れた本発明のガレート型カテキン含有プリンが得られること、さらには無脂カカオ固形分を添加することによって、著しく嗜好性が向上することも見出した。また、本発明のガレート型カテキン含有プリンを製造するにあたり、ガレート型カテキン、ゼラチン、及び安定剤の３成分を必須とする食品組成物と、主として糖質と油脂からなる水中油型に乳化した食品組成物を混合し、冷却固化することによって前記特性を有するガレート型カテキン含有プリンが得られることも見出した。
【００１３】
即ち、本発明は、（ａ）ガレート型カテキン、（ｂ）ゼラチン、（ｃ）安定剤及び（ｄ）油脂を含有し、それぞれの重量比若しくは含有量が、下記式の範囲内であることを特徴とするガレート型カテキン含有プリンに関する。
（i）：（ｂ）／（ａ）≧３
（ii）：（ｃ）／（ａ）≧０．４
（iii）：（ｃ）／（ｂ）≧０．０８
（iv）：（ｄ）≦２５重量％
【００１４】
また、本発明は、（ｅ）無脂カカオ固形分を含有し、その含有量が下記式の範囲内である前記ガレート型カテキン含有プリンに関する。
（v）：（ｅ）≦１５重量％
【００１５】
また、本発明は、前記ガレート型カテキン含有プリンを加熱溶解してなる飲料に関する。
【００１６】
更に、本発明は、下記Ａ１とＢ２、又はＡ２とＢ１、又はＡ２とＢ２を混合し、任意の段階で糖質を添加して食品組成物Ｘを調製する工程、主として糖質と油脂から成る組成物を水中油型に乳化して食品組成物Ｙを調製する工程、及び前記食品組成物Ｘと食品組成物Ｙとを混合して、冷却固化する工程を有することを特徴とする前記ガレート型カテキン含有プリンの製造方法に関する。
Ａ１：ガレート型カテキン、又はそれを含有する液体
Ａ２：ガレート型カテキンと安定剤とを含有する液体
Ｂ１：ゼラチン、又はそれを含有する液体
Ｂ２：ゼラチンと安定剤とを含有する液体
【発明の効果】
【００１７】
本発明により、ゼラチンのようなゲル化剤を含有する従来の工業生産用プリンにはない非常に滑らかな食感を有し、且つ風味的に難点が多いガレート型カテキンを含有しつつも、非常に風味のバランスに優れたプリンを提供すること、前記プリンを溶解した飲料及び前記プリンをオーブンやスチーマー等の設備を要さずに非常に簡便に製造できる方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、本発明をさらに詳しく説明する。
【００１９】
本発明によって得られるガレート型カテキン含有プリンは、（ａ）ガレート型カテキン、（ｂ）ゼラチン、（ｃ）安定剤及び（ｄ）油脂を含有し、それぞれの重量比若しくは含有量が、下記式の範囲内である。
（i）：（ｂ）／（ａ）≧３
（ii）：（ｃ）／（ａ）≧０．４
（iii）：（ｃ）／（ｂ）≧０．０８
（iv）：（ｄ）≦２５重量％
【００２０】
本発明のガレート型カテキン含有プリンは、（ａ）ガレート型カテキンを含有する。カテキンとは、緑茶、紅茶あるいはウーロン茶などの茶に多く含まれているポリフェノールの一種であり、主にエピカテキン（ＥＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）、カテキン（Ｃ）、カテキンガレート（Ｃｇ）、ガロカテキンガレート（ＧＣｇ）などのフラバン−３−オール類の総称であるが、本発明において「ガレート型カテキン」とは、分子内にガロイル基を有するカテキンであり、具体的には、ＥＣｇ、ＥＧＣｇ、Ｃｇ、ＧＣｇなどを指す。これらは、精製品の他、粗製品でも良く、これらを含有する天然物若しくはその加工品でも良い。
本発明のガレート型カテキン含有プリン中の（ａ）ガレート型カテキンの好ましい含有量は、０．０５〜０．４０重量％であり、特に好ましくは０．１０〜０．２５重量％である。
【００２１】
また、本発明のガレート型カテキン含有プリンは、（ｂ）ゼラチンを含有する。ゼラチンとしては、豚皮ゼラチン、牛骨ゼラチン、フィッシュゼラチンなどを用いることができる。使用するゼラチンのブルーム強度は、目的の食感に応じて使用すればよいが、比較的しっかりした食感を作りたい場合は、２５０ブルーム以上のゼラチンを使用するのが好ましく、また、とろけるような非常に軟らかい食感を作りたい場合は２００ブルーム以下のゼラチンを使用するのが好ましい。なお、本発明のガレート型カテキン含有プリンは、コラーゲンあるいはゼラチン等の変性コラーゲンを酸やアルカリあるいは酵素等で加水分解させたコラーゲンペプチドを含有させることができるが、ゲル化能を有さないため使用する場合はゼラチンと併用する必要がある。また、コラーゲンペプチドを使用する場合、その分子量は特に限定されず、含有量は２．０重量％以下が好ましい。なお、本発明で使用するゼラチンの分子量としては、前記ブルーム値を満たすものであればよく、特に限定はない。
本発明のガレート型カテキン含有プリン中の（ｂ）ゼラチンの好ましい含有量は、０．４〜１．６重量％であり、特に好ましくは０．６〜１．０重量％である。
【００２２】
本発明のガレート型カテキン含有プリンは、（ｃ）安定剤を含有する。本発明に使用される安定剤とは、アラビアガム、ペクチン、カラギーナン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、ガディガム、アルギン酸及びその塩、ポリグルタミン酸及びその塩、カルボキシメチルセルロース（以下、ＣＭＣ）等の増粘効果を有する食品添加物、及び大豆多糖類を指す。大豆多糖類とは、ダイズヘミセルロースとも呼ばれるマメ科ダイズの種子から得られる多糖類である。前記安定剤は、１種のみを使用しても良いし、２種以上の安定剤を混合して使用してもよい。なお、安定剤として特に好ましいのは、アラビアガム、ペクチン、ＣＭＣ、大豆多糖類である。なお、１種の安定剤のみを使用する場合、カラギーナン等のゲル化能が強いものや、イオンの影響によって著しくゲル化能が増加するものはあまり適さず、好ましいのはアラビアガム、大豆多糖類である。
本発明のガレート型カテキン含有プリン中の（ｃ）安定剤の好ましい含有量は、０．０５〜３．０重量％であり、特に好ましくは０．２０〜２．０重量％である。
【００２３】
本発明では、前記（ａ）ガレート型カテキンに対する前記（ｂ）ゼラチンの重量比（（ｂ）／（ａ））が３以上に調整されている。前記重量比が３未満の場合、ゼラチンのゲル化能が弱くなり流動性のある物性となる。前記重量比は４．０以上が好ましい。
【００２４】
また、本発明では、前記（ａ）ガレート型カテキンに対する前記（ｃ）安定剤の重量比（（ｃ）／（ａ））が０．４以上に調整されている。前記重量比が０．４未満の場合、ガレート型カテキンとゼラチンを混合した際に生じる複合体が沈殿として生じ、食感が悪くなる。前記重量比は、１．０以上が好ましい。
【００２５】
また、本発明では、前記（ｂ）ガレート型カテキンに対する前記（ｃ）安定剤の重量比（（ｃ）／（ｂ））が０．０８以上に調整されている。前記重量比が０．０８未満の場合、前記ゼラチンが前記ガレート型カテキンと作用して生じる凝集・沈殿を、安定剤によって防止する効果が不十分となる。前記重量比は、０．１以上が好ましく、０．２以上がより好ましい。
【００２６】
更に、本発明のガレート型カテキン含有プリンは、（ｄ）油脂を含有する。本発明における油脂とは、ココアバター、ココアバター代用脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油等の固形油、大豆油、ヒマワリ油、サンフラワー油、ゴマ油、オリーブオイル等の各種植物性油脂、牛脂、豚脂、魚脂、乳脂などの各種動物性油脂などが挙げられ、これらを単独又は２種以上を混合して使用してもよいが、より好ましいのは固形油脂であり、さらに好ましくはココアバターとココアバター代用脂の総称を示すハードバターである。特に好ましいのはココアバターである。ココアバター代用脂とは、チョコレートの物性改良や製造コストの節約を目的として、ココアバターの一部又は全部に代えて用いられるもので、主にＣＢＥと称される１、３位飽和、２位不飽和のトリグリセリド型油脂に富むものと、ＣＢＲと称されるラウリン系もしくは高エライジン酸タイプのものがある。ココアバター代用脂の油脂原料としては、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サンフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂及び乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂を例示することができ、上記油脂類若しくは２種以上の混合した油、又はそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂を用いることができる。
【００２７】
本発明のガレート型カテキン含有プリン中の前記（ｄ）油脂の含有量は、２５重量％以下である。前記含有量が２５重量％を超えると、含有される油脂の種類に依るが、ゲル化能力が消失したり、あるいは滑らかさが失われたりと食感の面での影響や、油っぽさを感じるといった風味の面での影響から好ましくない。好ましくは、ココアバターのような３０℃以上の融点の油脂は１５重量％以下であり、乳脂肪のような炭素鎖が１０以下の油脂及び液体油脂の含有量は１０重量％以下であることが好ましい。油脂の種類として最も好ましい態様は、ココアバターと乳脂肪の２種類から成るものである。乳脂肪を含有させる際は、バター、生クリーム、牛乳等の乳脂肪を含有する原料を使用すればよい。
【００２８】
また、本発明のガレート型カテキン含有プリンは、（ｅ）無脂カカオ固形分を含有することで、嗜好性を顕著に向上させることができる。無脂カカオ固形分とは、カカオマス、カカオパウダー等のカカオ原料中に含まれる脂質以外の成分を指し、チョコレートの風味の要因となる重要な成分である。その含有量は、１５重量％以下であることがより好ましく、４〜７重量％の範囲が風味的に特に好ましい。なお、１５重量％を超えると、カカオの苦味が非常に強くなる傾向がある。
【００２９】
前記無脂カカオ固形分を含有させる方法として、最も好ましい態様はチョコレート及び／又はカカオマスを使用する方法である。チョコレートは粒度が約２０μｍ前後と細かい粒子径であるため、滑らかな食感になりやすい。前記チョコレートは、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等、カカオマス及び／又はカカオパウダーと砂糖等の粉末状の糖質、粉乳、油脂、乳化剤、香料等を使用し、これらを常法通りロール掛けし、所望によりコンチングしたチョコレートであればよく、例えばカカオマス若しくはカカオパウダーを使用した通常のダークチョコレート類、あるいは乳固形分（粉乳）や糖質（粉糖）を主成分として使用したホワイトチョコレート等が例示できる。このような方法によって製造されたチョコレートや、カカオパウダー、カカオマス等のカカオ原料には、（ｄ）油脂が約１０〜５５重量％含有されるため、最終的な油脂含有量が規定範囲内になるように調節する必要がある。
【００３０】
また、本発明は必要により、糖質、呈味成分、乳化剤、洋酒、塩、酸味料、着色料、甘味料、香料及び酸化防止剤等を加えることができる。
【００３１】
糖質としては、例えば、グルコース、フルクトース、ガラクトース等の単糖類、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース、セロビオース等の二糖類、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、ソルビトール、マンニトール、グリセリン等の糖アルコール、希少糖、異性化糖、三糖類、四糖類、オリゴ糖、多糖類等の食品に添加できる糖質ならば特に限定されず、１種若しくは２種以上を混合して使用できる。糖質の含有量は本発明のガレート型カテキン含有プリン中に５〜２０重量％が好ましく、８〜１５重量％が特に好ましい。
【００３２】
呈味成分としては、果汁、果肉、ジャム、果汁パウダー、ドライフルーツ、コーヒーパウダー、抹茶等の茶原料、小豆、アーモンドペースト及びピーナッツペースト等のナッツ原料を必要により用いることができる。呈味成分を使用する場合はガレート型カテキン含有プリン中に、呈味成分を好ましくは０．１〜１０重量％、さらに好ましくは１〜５重量％添加する。但し、ナッツペースト等の油脂を含有し、他原料と均一化できる原料を使用する際は、油脂含有量が規定の範囲内になるように調整する必要がある。なお、ホールナッツのように油脂を含有しながらも、サイズの面から他の原料と均一に混合されない場合は、油脂含有量を考慮しなくてもよい。
【００３３】
乳化剤としては、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びレシチン等を必要により用いることができる。乳化剤はガレート型カテキン含有プリン中に０．０１重量％以上で風味に影響を与えない範囲内で使用するのが好ましい。
【００３４】
洋酒、塩、酸味料、着色料、甘味料、香料、酸化防止剤等は、食品に使用できるものならば特に限定されず、風味を更に向上させたり、見た目を更に良くしたりすることを目的として、ガレート型カテキン含有プリン中に０．００１〜３重量％添加するのが好ましい。
【００３５】
また、本発明のガレート型カテキン含有プリンの水分含有量は５５〜６５重量％が好ましい。水分含有量が５５重量％未満の場合、滑らかさが消え、食感がザラつく傾向にあり、６５％を超えると、ゲル化能力が弱くなり流動性を生じる可能性が高くなる。
【００３６】
前記のような構成を有する本発明のガレート型カテキン含有プリンは、ガレート型カテキン、ゼラチン、及び安定剤の３成分を必須とする食品組成物Ｘと、主として糖質と油脂から成る組成物を水中油型に乳化することによって得られる食品組成物Ｙとを混合し、冷却固化することによって得られる。
【００３７】
前記食品組成物Ｘは、ガレート型カテキンとゼラチンを混合する前に、ガレート型カテキンとゼラチンの少なくとも一方を、安定剤を含有する溶液に予め溶解させる必要がある。即ち、下記記載のＡ１とＢ２、Ａ２とＢ１、またはＡ２とＢ２を混合する工程により得ることができる。尚、糖質を添加する場合は、混合前にガレート型カテキンを含有する溶液、若しくはゼラチンを含有する溶液に添加するか、もしくは混合後に添加するなど任意の段階で添加すればよい。また、コラーゲンを含有させる場合は、ゼラチンと一緒に溶解させればよい。
Ａ１：ガレート型カテキン、又はそれを含有する液体
Ａ２：ガレート型カテキンと安定剤とを含有する液体
Ｂ１：ゼラチン、又はそれを含有する液体
Ｂ２：ゼラチンと安定剤とを含有する液体
【００３８】
食品組成物Ｘを製造する工程において、ガレート型カテキンを含有する溶媒、及びゼラチンを含有する溶媒は、水が一般的であるが、必要に応じて、エタノール、グリセリン等の他の溶媒を用いてもよく、前記溶媒の使用量は、各原料が溶解する範囲であれば特に問題ない。また、混合後の食品組成物Ｘの水分値は７０重量％以上であることが望ましい態様である。
【００３９】
前記食品組成物Ｙに関する製造方法であるが、先ず、糖質及び粉乳等の粉末原料を使用する場合は加熱等の方法によって水に溶解させ、生クリーム、牛乳等のその他使用する液体原料と混合する。次に油脂を添加し、ホイッパーなどの簡便な攪拌器具やホモミキサー等の乳化装置を使用して水中油型に乳化することによって得ることができる。なお、チョコレートを使用する場合は、液体原料に溶解させたチョコレート又は細かく刻んだチョコレートを添加して乳化する方法はもちろん、溶解させたチョコレートに徐々に液体原料を添加するサントス式乳化法を採用することもできる。なお、果汁等で酸性原料を使用する場合、乳製品と同時に混合すると、タンパク質の凝固物が生成される可能性があるため、乳化後に添加するのが好ましい。なお、水中油型に乳化していることは、簡易な電流計、または電圧計を用いて伝導性があることを確認すればよい。また、乳化後の食品組成物Ｙの水分値は３０〜６０重量％が好ましい。
【００４０】
本発明のガレート型カテキン含有プリンは、前記食品組成物Ｘと食品組成物Ｙとを混合し、冷却固化することによって得られる。前記混合方法としては、ヘラやホイッパーによる攪拌等、均一に混合できれば特に問題はない。
本発明では前記冷却固化できるため、オーブンやスチーマー等の設備を要さずに非常に簡便に製造できる。
前記冷却固化の方法としては、室温を２０℃以下にした部屋の中で静置する方法、冷蔵庫に入れて静置する方法などが挙げられるが、特に限定はない。
また、冷却温度としては、プリン生地が２０℃以下となるように調整すればよい。プリン生地の固化は、目視により確認することは勿論、軽い衝撃を与えるなどして流動性がないことを確認すればよい。
【００４１】
本発明のガレート型カテキン含有プリンには、更に必要により、乳化剤、呈味成分、洋酒、塩、酸味料、着色料、香料、酸化防止剤等の任意成分を加える場合は、前記食品組成物Ｘ及び／又は食品組成物Ｙに含有させるか、各製造工程においてに含有させるか、あるいは食品組成物Ｘと食品組成物Ｙとを混合した後に添加させるなど方法は問わないが、油脂を含有する原料を使用する場合は、食品組成物Ｙを製造する際に油脂原料と混合させるのが良い。
【００４２】
前記のようにして得られるプリン生地は、従来のプリンと同様に、型に充填することで所望の形状に成形することができる。型の種類、材質、形状については特に限定はない。また、前記プリン生地の充填時の温度については、後述のような冷却固化が始まるような温度にまで低下しないうちに充填すればよい。
【００４３】
また、本発明のガレート型カテキン含有プリンは１層のみから成るだけではなく、ゼラチン含有量を増減させたプリン生地や、ブルーム強度の異なるゼラチンを使用したプリン生地を層状に充填して食感差を出した多層プリンとしたり、ゼラチンを使用せずにコラーゲンを使用した場合のようなゲル化能を持たない液状物質を、冷却前にプリン生地中に注入することによってセンター入りのプリンとしてもよい。
【００４４】
また、本発明のガレート型カテキン含有プリンには、前記のように固化したものだけでなく、半固体状のものや液体状のものも含まれる。具体的には、本発明のガレート型カテキン含有プリンを４０〜７０℃程度まで温めることにより、ゲル化が壊れて、流動性を高めることができ、さらには液体状にして飲料として食することも可能である。このように食感を簡単に変えて楽しむことができる点で本発明のガレート型カテキン含有プリンは優れた特性を有する。特に、本発明のガレート型カテキン含有プリンが無脂カカオ固形分を含む場合は、非常に嗜好性の高い飲料であるショコラショーとして食することができる。なお、一度温めて液体状にした本発明のガレート型カテキン含有プリンは、再度冷却することで、使用するゼラチンのブルームや含有量によっては固化するものの、このような加熱と冷却工程を繰り返すことによって、ゼラチンのゲル化能が消失されるため、冷蔵条件下でも固化しない飲料として食することも可能である。
【実施例】
【００４５】
次に実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。なお、実施例中の数字は重量部、「％」は重量％を意味する。
【００４６】
製造例１（チョコレート生地１〜３の作製）
表１に示す配合に従い、各成分を混合し、常法によりロール掛け及びコンチングを行い、チョコレート生地１〜３を得た。
【００４７】
【表１】
2013201977.tif 000002
【００４８】
製造例２（食品組成物Ｘ１〜Ｘ１３の作製）
表２のＡ、Ｂに記載される原料をそれぞれ混合して予め６０℃程度の湯煎で溶解させた後、両者を混合することによって白濁状の液体物である食品組成物Ｘ１〜Ｘ１３を得た。また、表２には、本発明の必須成分である（ａ）〜（ｃ）成分の割合をそれぞれ記載した。
【００４９】
【表２】
2013201977.tif 000003
【００５０】
製造例３（食品組成物Ｙ１〜Ｙ５の作製）
次に、表３記載の配合に従い食品組成物Ｙ１〜Ｙ５を作製した。製造方法は、生クリーム、牛乳等の液体原料を６０℃程度に加熱し、溶解した油系原料に徐々に添加し、ホイッパーで水中油型に乳化することによって得た。また、砂糖を添加する際は、予めＢｘ４７の砂糖シロップを作製して使用し、果汁を添加する際は乳化後に添加した。
【００５１】
【表３】
2013201977.tif 000004
【００５２】
実施例１〜１３、及び比較例１〜４
製造例２で得られた食品組成物Ｘ１〜１０と製造例３で得られた食品組成物Ｙ１〜４とを表４に示す重量比率で混合し、プリンカップ（材質：プラスチック、形状：牛乳瓶形状）に３０ｇ充填後、４℃で冷却固化させることによって、実施例１〜１３、比較例３、４のプリンを得た。一方、比較例１、２では冷却しても固化しなかった。表４には、食品組成物Ｘ、Ｙの重量比率のほか、得られたプリン中の（ｂ）／（ａ）、（ｃ）／（ａ）、（ｃ）／（ｂ）の各重量比率、ｄ）油脂含有量、及び（ｅ）無脂カカオ固形分の含有量も記載した。
（ｂ）ゼラチン／（ａ）ガレート型カテキンの数値が低い比較例１、及びゼラチンを含有しない比較例２はゲル化しない結果となった。なお、比較例１に関しては、（ａ）ガレート型カテキンの含有量が多いために、ゼラチンのゲル化能力が低下したと考えられる。また、比較例２に関しては、ゼラチンを含まないためにゲル化しなかったと考えられる。
【００５３】
【表４】
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【００５４】
（官能評価）
冷却固化して得られた実施例１〜１３のプリン及び比較例３、４のプリンについて、１０名のパネラーによる官能試験を行った。評価項目は「風味」、「渋味」、そして「食感」の３項目であり、各項目に関して１〜１０点の点数をつけてもらい、平均値で評価した。結果を表５に示した。尚、点数が低いほど、不快な風味及び食感であることを示す。「風味」は渋味を含めた全体的な味の美味しさを示し、「渋味」に関しては試食する前に、ガレート型カテキン水で薄めたものの風味を確認してもらった。なお、ゲル化しなかった比較例１、２に関しては、試食対象としなかった。また、参考例としてゲル化剤を使用した２種類の市販プリン（ただし、ガレート型カテキン非含有品）の風味と食感に関する官能試験も同様に行った（参考例１、２）。
【００５５】
【表５】
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【００５６】
表５から明らかなように、実施例１〜１３のプリンは、いずれも比較例３、４のプリンに比べて風味、渋味および食感の評価がいずれも優れており、これらのバランスがよい結果となった。特に食感の評価は、比較例３、４のプリンに対して顕著に高いものであり、参考例１と２の市販品に比べても良化がはっきりと確認できた。
これに対して、比較例３では、（ｃ）安定剤が少ないことから食品組成物Ｘ１３自体が沈殿物を生じていたため、その食感の影響が大きく出た結果と考えられる。比較例４は、（ｄ）油脂の含有量が多いことによって、油っぽさを感じることからの風味評価のマイナス、及び滑らかさがなくなり、ざらつきを感じることからの食感評価のマイナスに繋がったと考えられる。
【００５７】
また、無脂カカオ固形分を含まない実施例１２とその他の実施例を比べると、いずれも風味の評価が高く、無脂カカオ固形分含量が比較的多い実施例１１を除いては１点以上風味が良化する結果が得られた。ガレート型カテキン、ゼラチン、及び安定剤の含有量が同じである実施例１、６、１０、１２を比べると、渋味の点数が１点以上異なっていることが確認でき、渋味のマスキング効果が向上したことが、風味向上の最も大きい要因と考えられる。
【００５８】
実施例１４
ゼラチンを含まないためにゲル化しなかった比較例２で得られた液状生地を、実施例１と同様にしてプリンカップ内に充填した後、冷却固化する前の実施例１のプリン生地のセンター付近にセンターの重量比率が２０％となるように注入し、冷却固化して液状センター入りプリンを作製した。
【００５９】
実施例１５
実施例６で得られたプリン生地をプリンカップに１５ｇ充填し、冷却固化した後に、その上から実施例１で得られたプリン生地を１５ｇ充填し、冷却固化させて、２層プリンを作製した。
【００６０】
実施例１４の液状センター入りプリン、実施例１５の２層プリンについて、実施例１と同様に官能評価を行ったところ、いずれのプリンも実施例１のプリンに比べて、よりとろける食感となっており、両者ともに食感評価がよくなる結果が得られた。
【００６１】
実施例１６
実施例１で得られたプリンを６０℃付近に加熱することで、ゲル化を壊して液体状にした。得られた液状物は、飲料であるショコラショーとして食することができた。