(57)【要約】【課題】本発明の目的は、優れた酸化安定性、乳化安定性、風味を有し、更に低コストの粉末油脂及びその製造方法を提供することにある。【解決手段】油脂に被覆剤を被覆してなる粉末油脂であって、(A)エステル交換されたパーム系油脂と(B)ラウリン系硬化油脂とを含む粉末油脂により、上記課題が達成される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂に被覆剤を被覆してなる粉末油脂であって、前記油脂が(A)エステル交換されたパーム系油脂と(B)ラウリン系硬化油脂とを含むことを特徴とする粉末油脂。
【請求項２】
(A)エステル交換されたパーム系油脂と(B)ラウリン系硬化油脂の質量比が、５：９５〜５０：５０の範囲にある、請求項１記載の粉末油脂。
【請求項３】
油脂全質量に対し、(A)エステル交換されたパーム系油脂が５〜５０質量％の範囲で含まれる、請求項１または２記載の粉末油脂。
【請求項４】
(A)エステル交換されたパーム系油脂が、エステル交換されたパームステアリンである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の粉末油脂。
【請求項５】
(B)ラウリン系硬化油脂が、不飽和油脂含量が０〜１５質量％であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載の粉末油脂。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の粉末油脂を用いてなる食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、優れた酸化安定性、乳化安定性、風味を有し、更に低コストで製造することができる粉末油脂及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
粉末油脂は、秤量が容易で、諸原料と混合する場合に簡単にしかも均一に混合することができ、作業性がよいという利点がある。また粉末油脂は、粉末スープや粉末クリームに用いた場合、製品にまろやかなこく味を付けられるため、加工食品分野において広く使用されている。
特にパーム油を使った粉末油脂は価格が安いことから、もっとも広く使われている。しかし、パーム油を使った粉末油脂は針状結晶を形成してしまうため、溶解後に油浮きが発生したり、溶解後乳化状態で室温あるいは冷蔵保管すると、乳化破壊を生じてしまうという欠点があった。
この点を解決するために、エステル交換油脂として、融点３０℃〜６０℃のパーム系油脂６０〜９５質量％と、中鎖飽和脂肪酸油５〜４０質量％とを配合してエステル交換して得られる、融点が２０℃〜５５℃であるエステル交換油脂を使用した粉末油脂が報告されている（特許文献１参照）。また、パームステアリンとヤシ油を８：２〜６：４の比率で混合した油脂をエステル交換し、造粒した粉末油脂も報告されている（特許文献２参照）。
しかし、粉末油脂は、その形状から表面積が大きく、通常の油脂と比べて極めて酸化しやすいという問題がある。また常温での長期保存など、その使用形態から考えても、高い酸化安定性が要求されるため、非粉末油脂とは異なる課題が存在し、これらの技術では十分な酸化安定性を得ることが出来ず、良好な風味を得ることができなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００５−１６８３５６号
【特許文献２】特開２００５−２１８３０７号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、優れた酸化安定性、乳化安定性、風味、耐ブロッキング性を有し、更に低コストの粉末油脂及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、エステル交換されたパーム系油脂にラウリン系硬化油脂を配合したところ、驚くべきことに、酸化安定性、乳化安定性、風味、耐ブロッキング性のいずれもが優れた粉末油脂が得られることを見出し、本発明に到った。
すなわち、油脂に被覆剤を被覆してなる粉末油脂であって、(A)エステル交換されたパーム系油脂と(B)ラウリン系硬化油脂を含む粉末油脂により、上記目的が達成されたものである。
また、(A)エステル交換されたパーム系油脂と(B)ラウリン系硬化油脂を特定の質量比率で組み合わせたところ、非エステル交換パーム系油脂を用いた場合よりも顕著に高い乳化安定性が得られること、また従来のエステル交換油脂よりも顕著に高い酸化安定性と良好な風味が得られることが見いだされた。
【０００６】
本発明は以下を提供する。
１．油脂に被覆剤を被覆してなる粉末油脂であって、前記油脂が(A)エステル交換されたパーム系油脂と(B)ラウリン系硬化油脂とを含むことを特徴とする粉末油脂。
２．(A)エステル交換されたパーム系油脂と(B)ラウリン系硬化油脂の質量比が、５：９５〜５０：５０の範囲にある、上記１記載の粉末油脂。
３．油脂全質量に対し、(A)エステル交換されたパーム系油脂が５〜５０質量％の範囲で含まれる、上記１または２記載の粉末油脂。
４．(A)エステル交換されたパーム系油脂が、パームステアリンである、上記１〜３のいずれか一に記載の粉末油脂。
５．(B)ラウリン系硬化油脂が、不飽和油脂含量が０〜１５質量％であることを特徴とする上記１〜４のいずれか一項に記載の粉末油脂。
６．上記１〜５のいずれか一に記載の粉末油脂を用いてなる食品。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の粉末油脂は、パーム系油脂で報告されている針状結晶が発生せず、水相に溶解しても油浮きや乳化破壊が起きることがなく、長時間乳化安定性を維持することができる。
また、(A)エステル交換されたパーム系油脂と(B)ラウリン系硬化油脂を特定の割合で配合すると、高い酸化安定性、乳化安定性、風味及び耐ブロッキング性のいずれもが優れた油脂が得られることが見いだされた。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
[粉末油脂]
本発明の粉末油脂は、油脂に被覆剤を被覆してなる粉末油脂であって、前記油脂が(A)エステル交換されたパーム系油脂と(B)ラウリン系硬化油脂とを含むことを特徴とする。(A)エステル交換されたパーム系油脂と(B)ラウリン系硬化油脂については後述する。
【０００９】
本発明において、被覆剤は、通常、粉末油脂の製造に使用されるコーティング剤であればいずれのものでもよく、粉末油脂の目的に応じて適宜選択されるものである。
【００１０】
例えば、タンパク質および乳化性糖質が好ましく挙げられる。ここでタンパク質としては、乳タンパク、大豆タンパク、小麦タンパク、さらに脱脂粉乳が挙げられる。より好ましくは、乳タンパクであり、さらに好ましくは、カゼインおよびカゼインナトリウムが挙げられる。
乳化性糖質としては、アラビアガムおよびオクテニルコハク酸エステル化デンプン等の加工デンプンが挙げられる。アラビアガムは、アカシア種の幹と枝から得られる樹液に含まれる含タンパク多糖類であり、市販品が使用できる。オクテニルコハク酸エステル化デンプンは、でんぷんに界面活性剤の機能を付与するために疎水基と親水基を導入したでんぷんで、市販品が使用できる。
これらのタンパク質および乳化性糖質は、１種単独で使用してもよいし、２種以上配合して使用してもよい。
【００１１】
前記の被覆剤の添加量は、油脂１００質量部に対して、１〜２５０質量部であることが好ましい。
【００１２】
さらに粉末油脂製造時のエステル交換油の乳化性を向上させるために、乳化剤を使用してもよい。
乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。より好ましくは、モノグリセリドであり、カゼインナトリウムと相性が良いのはステアリン酸モノグリセリドあるいはパルミチン酸モノグリセリドである。
【００１３】
さらに、本発明の効果を損なわない範囲において、無機塩、乳化性糖質以外の他の糖質を配合してもよい。
無機塩としては、リン酸塩やクエン酸塩が挙げられるが、好ましくは、リン酸３ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、クエン酸３ナトリウム等が挙げられる。より好ましくは、リン酸３ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウムである。
乳化性糖質以外の他の糖質としては、ショ糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖、果糖、水あめ、馬鈴薯デンプン、コーンスターチ、デキストリン、小麦デンプン、グアーガム、キサンタンガム、トラガントガム等が挙げられる。
【００１４】
前記の乳化剤の添加量は、油脂１００質量部に対して０．１〜７質量部、無機塩０．１〜４質量部使用することが望ましい。乳化性糖質以外の他の糖質の添加量としては、０．１〜１７０質量部である。
乳化剤の添加量が３質量部より多いと乳化剤の影響により風味が悪くなるので好ましくない。さらに、無機塩の添加量が７質量部より多いと風味が悪く、かつ焦げやすくなるので好ましくない。糖質の添加量が１７０質量部より多いと粉末油脂の吸湿性が高くなるので好ましくない。
これらの素材は２種以上組み合わせて使用しても良い。乳化剤、無機塩およびその他の糖質は、適宜添加することにより粉末油脂の物性が向上する。
前記のタンパク質、糖質、乳化剤、無機塩等の組み合わせでは、乳化力とコーティング力を有するタンパク質あるいは糖質に乳化剤を組み合わせることが望ましい。
特に、カゼインナトリウム、ステアリンモノグリセライドおよびヘキサメタリン酸塩の組み合わせがより好ましい。
【００１５】
(A)エステル交換されたパーム系油脂
本発明は、（A）エステル交換されたパーム系油脂に（B）ラウリン系硬化油脂を組み合わせて用いることに特徴を有する。
従来、パーム油脂を使用した粉末油脂が報告されているが、パーム油を使った粉末油脂は針状結晶を形成してしまうため、溶解後に油浮きが発生したり、溶解後乳化状態で室温あるいは冷蔵保管すると、乳化破壊を生じてしまい、乳化安定性が極めて低いという欠点があった。本発明者らは、（A）エステル交換したパーム系油脂を（B）ラウリン系硬化油脂と組み合わせることにより、かかる針状結晶の形成が阻害され、更に、酸化安定性及び初期風味も極めて良好であることを見いだしたものである。
パーム系油脂としては、パーム油及び分別パーム油またそれらの硬化油が挙げられる。分別パーム油としては、パームステアリン、パームオレイン、パームダブルオレインなどが挙げられる。酸化安定性、耐ブロッキング性の観点から好ましくは(A)パーム系油脂が、パームステアリンである。パーム系油脂を混合してエステル交換してもよく、またパーム系油脂のエステル交換油脂を２種以上混合して用いてもよい。
【００１６】
エステル交換の方法は当該技術分野で公知の方法で行うことができる。例えば、非選択的エステル交換反応方法、選択型（指向型）エステル交換反応方法が挙げられる（参考文献：安田耕作、福永良一郎、松井宣也、渡辺正男、新版 油脂製品の知識、幸書房）。本発明は、ナトリウムメチラート等を触媒として、非選択的エステル交換反応方法で行うことが好ましい。
【００１７】
(B)ラウリン系硬化油脂
本発明において、油脂として少なくとも（B）ラウリン系硬化油脂を用いる。ラウリン系硬化油脂は、ラウリン系油脂を部分水素添加あるいは完全水素添加した部分硬化油あるいは極度硬化油であってもよい。酸化安定性の観点から極度硬化油を用いることが好ましい。
本明細書において「部分水素添加」あるいは「完全水素添加」処理は、当事業者に公知の方法により適宜行うことが出来る。例えば「食用油脂製造の実際」（宮川高明著、幸書房、昭和63年7月5日  初版第1刷発行）に記載の方法に従い、行うことができる。
本発明において、ラウリン系油脂の部分硬化油あるいは極度硬化油は、不飽和脂肪酸量が０〜１５質量％の範囲であることが好ましい。０〜６質量％の範囲であることが更に好ましく、０〜２質量％の範囲であることが最も好ましい。
また、本発明において、ラウリン系油脂の部分硬化油あるいは極度硬化油のヨウ素価は１０以下であることが好ましい。これより高いヨウ素価では、(A)エステル交換されたパーム系油脂との組み合わせによる酸化安定性作用が十分に発揮されないからである。ヨウ素価は、更に好ましくは８以下である。
本明細書においてラウリン系油脂とは、構成脂肪酸としてラウリン酸を４０質量％以上含む油脂を意味する。好ましい具体例としては、パーム核油、ヤシ油、またこれらのエステル交換油や分別、配合等の処理を行った油脂等が挙げられる。パーム核油を用いることが好ましい。
【００１８】
本発明において、(A)エステル交換されたパーム系油脂と(B)ラウリン系硬化油脂の質量比は、乳化安定性、酸化安定性及び初期風味の観点から、５：９５〜５０：５０の範囲であることが好ましく、１０：９０〜４０：６０であることが更に好ましい。
また、本発明において、油脂全質量に対し、(A)エステル交換されたパーム系油脂は５〜５０質量％の範囲で含まれることが好ましい。また、１０〜４０質量％であることが更に好ましい。
かかる範囲で含まれることにより、(A)エステル交換されたパーム系油脂と(B)ラウリン系硬化油脂の組み合わせによる相乗効果により、酸化安定性、乳化安定性及び初期風味のいずれもがバランスがとれたものとなるからである。
【００１９】
[トランス脂肪酸量]
本発明において、トランス脂肪酸含量は、油脂全体に対して好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下であることが好ましい。
トランス脂肪酸含量は、例えば、日本油化学会編「基準油脂試験分析法」(2007年)に記載の「トランス脂肪酸含量（キャピラリーガスクロマトグラフ法）」により決定することができる。
【００２０】
[その他の添加剤]
本発明の効果を損なわない範囲で、抗酸化剤、着色料、香料、ビタミン類、微量金属成分等のその他の成分を１種または、２種以上を配合してもよい。
【００２１】
[粉末油脂の製造方法]
本発明の粉末油脂は、例えば下記の工程を順次行うことにより製造することができる。しかし、製造方法は下記工程に限定されるものではない。
１．水に被覆剤を混合し、溶解する。
２．水相部を５０〜８０℃に昇温する。
３．(A)エステル交換されたパーム系油脂と(B)ラウリン系硬化油脂からなる混合油脂を５０〜８０℃に昇温して溶解し油相部を形成する。
４．水相部に油相部を添加し、５０〜８０℃で５〜１２０分間攪拌して予備乳化する。
５．乳化物を５０〜２００ｋｇ／ｃｍ２で均質化する。
６．得られた乳化物をノズル式、アトマイザー式等の公知の噴霧乾燥機を用いてスプレードライし、粉末油脂を得る。
【００２２】
本発明の粉末油脂は様々な食品に用いることが可能である。食品の例としては、例えば、コーヒー等の飲料に添加する粉末クリームや、粉末スープ等が挙げられる。
【実施例】
【００２３】
実施例において使用したエステル交換油は、表１．に示す配合で、下記要領にて製造した。
[エステル交換油脂１の製造例]
実施例１〜４において使用されたエステル交換油脂１は、パームステアリンに対して０．１％のナトリウムメチラートを触媒とし、９０〜１００℃で１５分間、非選択的エステル交換反応を行い、脱色、脱臭を行い、得られたものである。
[エステル交換油脂２の製造例]
比較例２に示されるエステル交換油脂２は、パームステアリン８０質量％、ヤシ油２０質量％の割合で配合した油脂に対して、０．１２%のナトリウムメチラートを触媒とし、９０〜１００℃で３０分間、非選択的エステル交換反応を行い、脱色、脱臭を行い、得られたものである。
【００２４】
[粉末油脂の製造例１]
実施例１〜３、比較例１〜２
１．水層部としてオクテニルコハク酸エステル化デンプン、乳糖、デキストリンを水に溶解し、６５〜７０℃に昇温した。
２．あらかじめ６５〜７０℃に昇温した油脂を前記水層部に添加した。
３．プロペラ式攪拌機で６５〜７０℃で２０分間予備乳化した。
４．予備乳化終了後、乳化物を直ちに１５０kg/cｍ２にて均質化した。
５．得られた乳化物をアトマイザー式噴霧乾燥機にてスプレードライし、粉末油脂を得た。
【００２５】
実施例４、比較例３〜４
１．水層部としてアラビアガムを水に溶解し、６５〜７０℃に昇温した。
２．予め６５〜７０℃に昇温した油脂に、プロピレングリコールステアリン酸エステルを溶解させ、水層部に添加した。
３．プロペラ式攪拌機で６５〜７０℃で２０分間予備乳化した。
４．予備乳化終了後、乳化物を直ちに１５０kg/cｍ２にて均質化した。
５．得られた乳化物をアトマイザー式噴霧乾燥機にてスプレードライし、粉末油脂を得た。
【００２６】
酸化安定性試験
基準油脂分析法に準拠し、ＣＤＭ試験（１２０℃）を実施した。
【００２７】
油浮き試験
９０℃の湯８０mlに粉末１０gを加え攪拌溶解させ、油浮きを確認した。
◎油浮きなし
○わずかに油浮きあり
△油浮きあり
×油浮き多い（液面全体を覆う）
○以上を合格とした。
【００２８】
乳化安定性試験
１．９０℃の湯８０mlに粉末１０gを加え攪拌溶解させた。
２．メスシリンダーに溶解液を入れ、水を足して１００mlとし、転倒混和した。
３．１５時間後に分離したクリーム層の量を確認した。
【００２９】
初期風味評価
５人のパネラーにより粉末油脂をそのまま食し、下記評価基準にて評価し、最も多い評価のものを採用した。
◎風味良好
○やや油臭いが風味良い
△やや油臭い
×油臭い
○以上を合格とした。
【００３０】
耐ブロッキング性試験
アルミパウチ入り粉末油脂３００ｇを恒温恒湿室（４０℃）に入れ、７ヶ月後に下記の評価基準で評価した。
◎ ：ブロッキングせず。
○ ： 僅かな塊あり
△ ： 塊あり
× ：大きな塊有
△以上を合格とした。
【００３１】
表２から明らかなとおり、本発明の油脂はいずれも、酸化安定性、お湯に溶解した時の油浮き、乳化安定性、及び初期風味において優れた効果を示した。また、耐ブロッキング性も優れていた。
一方、非エステル交換パームダブルオレインをエステル交換パームステアリンの代わりに用いた比較例１では、酸化安定性、お湯に溶解した時の油浮き及び初期風味において、実施例１の油脂と比較して明らかに劣る結果であった。また、耐ブロッキング性も実施例１の油脂と比較して劣っていた。
パームステアリンとヤシ油を混合しエステル交換した油脂（比較例２）は、酸化安定性、お湯に溶解した時の油浮き、及び初期風味のいずれもが、本発明の実施例の油脂と比較して劣る結果であった。
【００３２】
同様に、他の配合においても、本発明の油脂は酸化安定性、お湯に溶解した時の油浮き、乳化安定性、及び初期風味において優れた効果を示した（実施例４）。
一方、非エステル交換パームステアリンをエステル交換パームステアリンの代わりに用いた比較例３では、お湯に溶解した時の油浮き、乳化安定性及び初期風味のいずれもが、実施例４の油脂と比較して劣る結果であった。
更に、非エステル交換パームステアリンのみを使用した場合（比較例４）においても、明らかに、お湯に溶解した時の油浮き、乳化安定性及び初期風味のいずれもが、実施例４の油脂と比較して劣る結果であった。
【００３３】
2013255440.tif 000002
【００３４】
2013255440.tif 000003
ミックストコフェロール：理研Eオイル400（理研ビタミン（株）製）
オクテニルコハク酸エステル化デンプン：ピュリテーガムＢＥ（日本エヌエスシー（株）製）
乳糖：LEPROLAC451（レプリノフーズ社製）
デキストリン：コーンデックスF（三和澱粉工業（株）製）
【００３５】
2013255440.tif 000004
【００３６】
2013255440.tif 000005
ミックストコフェロール：理研Eオイル400（理研ビタミン（株）製）
プロピレングリコールステアリン酸エステル：リケマールＰＳ−１００（理研ビタミン（株）製）
アラビアガム：ＩＮＳＴＡＮＧＵＭ ＡＡ（コロイドナチュレルジャパン（株）製）
【００３７】
2013255440.tif 000006