(57)【要約】【課題】  乳化状態を長期間安定して維持することができ、液だれ現象を効果的に防止することが可能であり、全油タイプや油中水滴型の離型剤と同等の離型性能を有し、洗浄性もよく、スプレー噴霧した場合には、ミスト状に噴霧して、天板、鉄板、金型又は容器の表面へ極めて短時間で均一に塗布することができる、製パン・製菓用離型剤及びこれを用いたパン・菓子の製造方法を提供する。【解決手段】  長鎖脂肪酸トリグリセリドと、レシチンと、ＨＬＢ値が１〜８のノニオン系界面活性剤と、親水性乳化剤と、水とを含み、水中油滴型エマルションの形態をとる、製パン・製菓用離型剤などにより課題を達成した。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
長鎖脂肪酸トリグリセリド２０〜８０重量％と、レシチン０．５〜１０重量％と、ＨＬＢ値が１〜８のノニオン系界面活性剤０．５〜５重量％と、親水性乳化剤２〜２０重量％と、水１７〜７７重量％とを含み、水中油滴型エマルションの形態をとることを特徴とする製パン・製菓用離型剤。
【請求項２】
前記製パン・製菓用離型剤において、動的光散乱法で測定した水中油滴の平均粒子径は、１〜１０００ｎｍであることを特徴とする請求項１に記載の製パン・製菓用離型剤。
【請求項３】
前記製パン・製菓用離型剤の粘度は５０〜３５００ｍＰａ・ｓであることを特徴とする請求項１又は２に記載の製パン・製菓用離型剤。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の製パン・製菓用離型剤を、天板、鉄板、金型又は容器に塗布する第一のステップと、第一のステップで請求項１〜３のいずれか１項に記載の製パン・製菓用離型剤を塗布した天板、鉄板、金型又は容器の面上にパン生地又は菓子生地を配置して、パン生地又は菓子生地を発酵させる第二のステップと、第二のステップで発酵させたパン生地又は菓子生地を天板、鉄板、金型又は容器から離型する第三のステップとを備えることを特徴とするパン・菓子の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の製パン・製菓用離型剤を、天板、鉄板、金型又は容器に塗布する第一のステップと、第一のステップで請求項１〜３のいずれか１項に記載の製パン・製菓用離型剤を塗布した天板、鉄板、金型又は容器の面上にパン生地又は菓子生地を配置して、パン生地又は菓子生地を焼成する第四のステップと、第四のステップで焼成して成るパン又は菓子を天板、鉄板、金型又は容器から離型する第五のステップとを備えることを特徴とするパン・菓子の製造方法。
【請求項６】
前記第一のステップは、請求項１〜３のいずれか１項に記載の製パン・製菓用離型剤を、手動式スプレー、ポンプ式スプレー、スプレーガンのいずれかを用いて、天板、鉄板、金型又は容器に塗布するものであることを特徴とする請求項４又は５に記載のパン・菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン生地又は菓子生地を発酵及び／又は焼成する場合に使用する製パン・製菓用離型剤及びこの離型剤を用いてパン又は菓子を製造するパン・菓子の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パン生地又は菓子生地を発酵及び／又は焼成する場合において、天板、鉄板、金型又は容器への付着を防止すると共に、天板、鉄板、金型又は容器からの型離れをよくするため、天板、鉄板、金型又は容器とパン生地又は菓子生地との接触面に離型剤を塗布することは一般的に行われている。
【０００３】
離型剤には、固形状のものと液状のものがある。固形状のものは、離型性とコゲ付き防止の点から優れているが、粘性が非常に高いため、スプレー噴霧には適さず、刷毛やモップ等で手塗りをする必要があることから、液状のものが一般的に用いられている。
【０００４】
液状の離型剤は、全油タイプと乳化タイプに大別され、乳化タイプは、分散相が水である油中水滴型（Ｗ／Ｏ）と分散相が油である水中油滴型（Ｏ／Ｗ）に分類される。
【０００５】
全油タイプは、乳化タイプに比べ、水を含まないため油水分離の問題が発生せず、離型性も優れているが、凹凸のある天板、鉄板、金型又は容器では、天板、鉄板、金型又は容器の表面に満遍なく塗布した場合であっても、天板、鉄板、金型又は容器に付着した油相の濃淡が発生し、その結果、油の多い部分では油で揚げたような状態となり、食品の形状、色調、風味が損なわれ、油の少ない部分では離型性が低下するという、液だれ現象を起こすという問題がある。
【０００６】
油中水滴型は、乳化状態を長期間安定して維持することが難しく、全油タイプよりも液だれ現象は改善されるが、依然として液だれ現象を防止するという点で不十分であるにもかかわらず、従来の水中油滴型は、天板、鉄板、金型又は容器に塗布した直後に撥水してしまうため、離型性能が十分発揮されないという欠点があることから、現在国内市場に流通している乳化タイプの離型剤は、油中水滴型である。
【０００７】
離型剤をスプレー噴霧することは、作業性の観点、天板、鉄板、金型又は容器の表面への均一塗布の観点、異物混入防止の観点等から好ましいため、広く行われている。スプレーガンを使用して離型剤を噴霧した場合には、高圧噴霧のため、天板、鉄板、金型又は容器の外側に飛散するため、天板、鉄板、金型又は容器の周囲も汚れるが、全油タイプや油中水滴型は、油性が強いため、飛散した離型剤の清掃が手間であるという問題もあった。
【０００８】
以上のことを考慮すると、離型剤としては、水中油滴型（Ｏ／Ｗ）が好ましいと考えられる。
【０００９】
水中油滴型（Ｏ／Ｗ）の離型剤としては、例えば、特許文献１に記載されているような、食用油脂５〜６０重量％、還元水飴の固形分３．５〜１７．５重量％、乳化剤０．０５〜１０重量％、カゼインナトリウム０．０５〜１重量％及び水１１．５〜９１．４重量％を含有する水中油滴型の米飯用乳化油脂組成物、特許文献２に記載されているような、飽和脂肪酸のジグリセリドを油相中に７．４５〜２０重量％含有する米飯用Ｏ／Ｗ型エマルション組成物、特許文献３に記載されているような、全体量に対して０．１〜５０重量％の油脂が水相中に油滴状に乳化分散してなる水中油型乳化物であって、該油滴の平均粒子径が１μｍ以下である米の炊飯の際に使用する米飯用改質剤が挙げられる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２００１−６９９２８号公報
【特許文献２】特許第３１６３１６６号公報
【特許文献３】特許第３２０２８５８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
しかしながら、特許文献１〜３に記載された水中油滴型の離型剤は、いずれも米飯用である。
【００１２】
これらの米飯用の水中油滴型の離型剤を製パン又は製菓に用いた場合、デンプンの老化防止、つや出し及び乳化安定性の目的で混合した、液糖や多価アルコールが、２００℃前後のパン又は菓子の焼成温度で水飴状となり、天板、鉄板、金型又は容器に固着して、離型性が悪化するだけでなく、コゲが発生するため、異物混入の原因にもなりかねないという問題がある。また、水飴状の付着物が固着した天板、鉄板、金型又は容器を連続して使用すると、さらに離型性が低下するため、水飴状の付着物が固着した時点で、天板、鉄板、金型又は容器を洗浄する必要があるが、水飴状の付着物を直ちに取り除くことは難しく、手間と時間がかかるという問題がある。
【００１３】
これらの理由から、米飯用の水中油滴型の離型剤をパン又は菓子の製造に用いることは現在行われていない。
【００１４】
一方、天板、鉄板、金型又は容器の外側へ飛散しにくくするため、手動式スプレーを使用する場合も少なくないが、手動式スプレーを使用して離型剤を噴霧した場合には、全油タイプや油中水滴型の離型剤はもちろんのこと、米飯用の水中油滴型の離型剤であっても、一定以上の粘稠性を有しているため、ミスト状にならず、線状に出るか又は吐出口から出ないことから、天板、鉄板、金型又は容器の表面へ極めて短時間で均一に塗布することは困難であるという問題点があった。
【００１５】
本発明の目的とするところは、乳化状態を長期間安定して維持することができ、液だれ現象を効果的に防止することが可能であり、全油タイプや油中水滴型の離型剤と同等の離型性能を有し、洗浄性もよく、スプレー噴霧した場合には、ミスト状に噴霧して、天板、鉄板、金型又は容器の表面へ極めて短時間で均一に塗布することができる、製パン・製菓用離型剤及びこれを用いたパン・菓子の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
本発明の発明者は、前記課題を解決するため、鋭意検討を重ねた結果、長鎖脂肪酸トリグリセリドと、レシチンと、ＨＬＢ値が１〜８のノニオン系界面活性剤と、親水性乳化剤と、水とを含み、水中油滴型エマルションの形態をとる、製パン・製菓用離型剤などにより、上記目的を達成することを見出し、本発明をするに至った。
【００１７】
即ち、本発明の製パン・製菓用離型剤は、長鎖脂肪酸トリグリセリド２０〜８０重量％と、レシチン０．５〜１０重量％と、ＨＬＢ値が１〜８のノニオン系界面活性剤０．５〜５重量％と、親水性乳化剤２〜２０重量％と、水１７〜７７重量％とを含み、水中油滴型エマルションの形態をとることを特徴とする。
【００１８】
本発明の製パン・製菓用離型剤の好適態様は、上記製パン・製菓用離型剤の動的光散乱法で測定した水中油滴の平均粒子径が１〜１０００ｎｍであり、上記製パン・製菓用離型剤の粘度が５０〜３５００ｍＰａ・sである。
【００１９】
本発明の第一のパン・菓子の製造方法は、上記製パン・製菓用離型剤を、天板、鉄板、金型又は容器に塗布する第一のステップと、第一のステップで上記製パン・製菓用離型剤を塗布した天板、鉄板、金型又は容器の面上にパン生地又は菓子生地を配置して、パン生地又は菓子生地を発酵させる第二のステップと、第二のステップで発酵させたパン生地又は菓子生地を天板、鉄板、金型又は容器から離型する第三のステップとを備えることを特徴とする。
【００２０】
本発明の第二のパン・菓子の製造方法は、上記製パン・製菓用離型剤を、天板、鉄板、金型又は容器に塗布する第一のステップと、第一のステップで上記製パン・製菓用離型剤を塗布した天板、鉄板、金型又は容器の面上にパン生地又は菓子生地を配置して、パン生地又は菓子生地を焼成する第四のステップと、第四のステップで焼成して成るパン又は菓子を天板、鉄板、金型又は容器から離型する第五のステップとを備えることを特徴とする。
【００２１】
本発明のパン・菓子の製造方法の好適態様は、上記第一のステップが、上記製パン・製菓用離型剤を、手動式スプレー、ポンプ式スプレー、スプレーガンのいずれかを用いて、天板、鉄板、金型又は容器に塗布するものである。
【発明の効果】
【００２２】
本発明の製パン・製菓用離型剤は、全油タイプや油中水滴型の離型剤と同等の離型性能を有するため、パン生地又は菓子生地の焼成後の離型に用いる離型油としての使用はもちろんのこと、パン生地又は菓子生地の発酵後の離型に用いるボックスオイルとしての使用もすることができ、用途範囲が広い。
【００２３】
本発明の製パン・製菓用離型剤は、天板、鉄板、金型又は容器への濡れ性が悪いという、従来の水中油滴型の離型剤の欠点が改善され、かつ液だれ現象を効果的に抑制することができるため、例えば、マドレーヌのような凹凸のある型、複雑な形をした型、深い型などの離型にも使用可能となる。
【００２４】
なお、本発明の製パン・製菓用離型剤は、天板、鉄板、金型又は容器への濡れ性が良好であるため、手動式スプレー、ポンプ式スプレー、スプレーガンだけではなく、刷毛やモップ塗りも可能となる。
【００２５】
本発明の製パン・製菓用離型剤は、水中油滴型であるため、洗浄性に優れ、拭き取り性も良好であることから、天板、鉄板、金型又は容器の表面からの除去が容易であり、天板、鉄板、金型又は容器の周囲の清掃も簡便である。
【００２６】
本発明の製パン・製菓用離型剤は、粘度が低いため、スプレー噴霧した場合には、ミスト状に噴霧して、天板、鉄板、金型又は容器の表面へ極めて短時間で均一に塗布することが可能となる。
【００２７】
本発明の製パン・製菓用離型剤は、油水分離やネックリングなどの乳化の不安定要因が少なく、乳化状態を長期間安定して維持することができ、製剤安定性に優れ、２年という長期間に渡り、上述した性能が維持される。
【００２８】
本発明のパン・菓子の製造方法を用いることにより、作業性が向上し、清掃の手間も軽減され、生産ライン等の切り替えもスムーズになる。
【発明を実施するための形態】
【００２９】
本発明の製パン・製菓用離型剤は、長鎖脂肪酸トリグリセリド２０〜８０重量％と、レシチン０．５〜１０重量％と、ＨＬＢ値が１〜８のノニオン系界面活性剤０．５〜５重量％と、親水性乳化剤２〜２０重量％と、水１７〜７７重量％とを含み、水中油滴型エマルションの形態をとる。
【００３０】
本発明において長鎖脂肪酸トリグリセリドを用いるのは、従来は、スプレー性を向上させるため、中鎖脂肪酸トリグリセリドを混合して、粘度を低下させていたが、中鎖脂肪酸トリグリセリドを混合した場合には、液だれ現象が発生する可能性が高く、離型性も悪くなるからである。
【００３１】
本発明に用いる長鎖脂肪酸トリグリセリドとしては、含有するトリグリセリドを構成する脂肪酸鎖の平均炭素数が１２より大きければ、天然のものも、化学合成のものであってもよく、液体、固体を問わず、食用に適するものであれば全て使用可能であり、ナタネ油、コーン油、大豆油、綿実油、サフラワー油、パーム油、ヤシ油、米糠油、ごま油、カカオ脂、オリーブ油、パーム核油等の植物性油脂、魚油、豚脂、牛脂、鶏脂、乳脂等の動物性油脂、これらの油脂の硬化油、これらの油脂のエステル交換油、これらの油脂を分別して得られる液体油又は固体脂から選ばれた一種又は二種以上の混合物が挙げられる。なお、脂肪酸鎖を構成する脂肪酸は、飽和脂肪酸であっても、不飽和脂肪酸であっても差し支えない。
【００３２】
本発明における長鎖脂肪酸トリグリセリドの含有率は、離型剤全体に対し、２０〜８０重量％である。長鎖脂肪酸トリグリセリドの含有率が離型剤全体に対して２０重量％未満の場合には、十分な製剤安定性が得られず、離型性が低下するからであり、逆に、長鎖脂肪酸トリグリセリドの含有率が離型剤全体に対して８０重量％を超えると、製剤安定性が悪くなり、十分なスプレー噴霧性が得られず、スプレー噴霧時にミストにならないからである。なお、長鎖脂肪酸トリグリセリドの含有率は、離型剤全体に対し、３０〜７０重量％が好ましい。
【００３３】
本発明においてレシチンを用いるのは、離型性を向上させ、天板、鉄板、金型又は容器への濡れ性が悪いという、従来の水中油滴型の離型剤の欠点を改善するためである。
【００３４】
本発明に用いるレシチンとしては、天然由来のレシチンであれば特に限定されず、具体的には、例えば、大豆レシチン、ナタネレシチン等の植物レシチン、卵黄レシチン、分別レシチン、高純度レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン等が挙げられる。ここにいう分別レシチンは、植物レシチン、卵黄レシチンからエタノールなどの有機溶媒を用い、溶解度の差を利用して、特定成分を分画して得られたものである。また、酵素分解レシチンは、植物レシチン、卵黄レシチン、分別レシチン等にホスホリパーゼを作用させて、加水分解、転移反応等を行わせることによって得られたものである。なお、酵素分解レシチンは、レシチンの種類やホスホリパーゼの種類によって種々のものが得られるが、本発明においては、これらを総称して酵素分解レシチンといい、いずれの種類の酵素分解レシチンであってもよい。これらの中でも、大豆レシチン、卵黄レシチン、高純度レシチン、酵素分解レシチンが好ましい。なお、本発明においては、上述したレシチンを一種で使用してもよく、二種以上の混合物として使用してもよい。
【００３５】
本発明におけるレシチンの含有率は、離型剤全体に対し、０．５〜１０重量％である。レシチンの含有率が離型剤全体に対して０．５重量％未満の場合には、天板、鉄板、金型又は容器への濡れ性が低下し、離型性が悪化するからであり、逆に、レシチンの含有率が離型剤全体に対して１０重量％を超えると、製剤安定性が悪くなり、焼成後のパン又は菓子の風味が悪くなるからである。なお、レシチンの含有率は、離型剤全体に対し、１〜９重量％が好ましい。
【００３６】
本発明に用いるノニオン系界面活性剤のＨＬＢ値が１〜８であるのは、ＨＬＢ値が８以下のノニオン系界面活性剤を油相に添加すると、水相中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルションの安定性が良好となるだけでなく、天板、鉄板、金型又は容器への濡れ性も向上するからである。
【００３７】
本発明に用いるＨＬＢ値が１〜８のノニオン系界面活性剤としては、例えば、グリセリンモノミリステート・グリセリンモノパルミテート・グリセリンモノステアレート・グリセリンモノオレエートなどのモノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリンモノミリステート・ジグリセリンモノパルミテート・ジグリセリンモノステアレート・ジグリセリンモノオレエートなどのジグリセリン脂肪酸エステル、トリグリセリンモノミリステート・トリグリセリンモノパルミテート・トリグリセリンモノステアレート・トリグリセリンモノオレエートなどのトリグリセリン脂肪酸エステル、炭素数１２〜２２の飽和若しくは不飽和脂肪酸のモノグリセリドとコハク酸、クエン酸又はジアセチル酒石酸とのエステルなどのモノグリセリド有機酸エステル、テトラグリセリンテトラリシノレエートなどのポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタンミリスチン酸エステル・ソルビタンパルミチン酸エステル・ソルビタンステアリン酸エステル・ソルビタンオレイン酸エステルなどのソルビタン脂肪酸エステルが挙げられる。なお、本発明において、上述したノニオン系界面活性剤は、一種で使用してもよく、二種以上の混合物として使用してもよい。
【００３８】
本発明におけるＨＬＢ値が１〜８のノニオン系界面活性剤の含有率は、離型剤の全体に対し、０．５〜５重量％である。ＨＬＢ値が１〜８のノニオン系界面活性剤の含有率が離型剤全体に対して０．５重量％未満の場合には、油水分離を来し、十分な製剤安定性が得られないだけでなく、撥水するため、離型性が低下するからであり、逆に、ＨＬＢ値が１〜８のノニオン系界面活性剤の含有率が離型剤全体に対して５重量％を超えると、十分な製剤安定性が得られず、水中油滴型から油中水滴型に転相する可能性があるからである。なお、ＨＬＢ値が１〜８のノニオン系界面活性剤の含有率は、離型剤全体に対し、１〜３重量％が好ましい。
【００３９】
本発明に用いる親水性乳化剤としては、食用に適するものであれば特に限定されず、ＨＬＢ値は１２〜１６が好ましく、１３〜１５であるのがさらに好ましい。親水性乳化剤の構成脂肪酸としては、ステアリン酸、オレイン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸などが挙げられる。
【００４０】
本発明に用いる親水性乳化剤しとては、例えば、デカグリセリンモノミリステート、デカグリセリンモノパルミテート、デカグリセリンモノステアレート、デカグリセリンモノオレエート等のグリセリンの重合度が通常４以上、好ましくは４〜１２のポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルが挙げられる。
【００４１】
本発明に用いるポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、平均重合度が４以上、好ましくは６〜１５、より好ましくは８〜１０のポリグリセリンと、炭素数８〜１８の脂肪酸（例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸）とのエステルである。ポリグリセリン脂肪酸エステルの好ましい例としては、ヘキサグリセリンモノオレイン酸エステル、ヘキサグリセリンモノステアリン酸エステル、ヘキサグリセリンモノパルミチン酸エステル、ヘキサグリセリンモノミリスチン酸エステル、ヘキサグリセリンモノラウリン酸エステル、デカグリセリンモノオレイン酸エステル、デカグリセリンモノステアリン酸エステル、デカグリセリンモノパルミチン酸エステル、デカグリセリンモノミリスチン酸エステル、デカグリセリンモノラウリン酸エステル等が挙げられ、市販品としては、例えば、日光ケミカルズ株式会社製のＮＩＫＫＯＬ  Ｄｅｃａｇｌｙｎ  １−ＯＶ，ＮＩＫＫＯＬ  Ｄｅｃａｇｌｙｎ  １−ＳＶ，三菱化学フーズ株式会社製のリョートーポリグリエステルＭ−１０Ｄ、Ｍ−７Ｄ、Ｐ−８Ｄ、Ｓ−２８Ｄ、Ｓ−２４Ｄ、ＳＷＡ−２０Ｄ、ＳＷＡ−１５Ｄ、ＳＷＡ−１０Ｄ、太陽化学株式会社社製のサンソフトＱ−１７ＵＬ、サンソフトＱ−１４Ｓ、サンソフトＡ−１４１Ｃ、理研ビタミン株式会社製のポエムＪ−００２１などが挙げられる。
【００４２】
本発明に用いるショ糖脂肪酸エステルとしては、脂肪酸の炭素数が１２以上のものが好ましく、１２〜２０のものがより好ましい。ショ糖脂肪酸エステルの好ましい例としては、ショ糖ジオレイン酸エステル、ショ糖ジステアリン酸エステル、ショ糖ジパルミチン酸エステル、ショ糖ジミリスチン酸エステル、ショ糖ジラウリン酸エステル、ショ糖モノオレイン酸エステル、ショ糖モノステアリン酸エステル、ショ糖モノパルミチン酸エステル、ショ糖モノミリスチン酸エステル、ショ糖モノラウリン酸エステル等が挙げられ、市販品としては、例えば、三菱化学フーズ株式会社製のリョートーシュガーエステルＳ−１１７０、Ｓ−１１７０Ｆ、Ｓ−１５７０、Ｓ−１６７０、Ｐ−１５７０、Ｐ−１６７０、Ｍ−１６９５、Ｏ−１５７０、ＯＷＡ−１５７０、Ｌ−１６９５、ＬＷＡ−１５７０が挙げられる。
【００４３】
本発明において、上述した親水性乳化剤は、一種で使用してもよく、二種以上の混合物として使用してもよい。
【００４４】
本発明における親水性乳化剤の含有率は、離型剤全体に対し、２〜２０重量％である。親水性乳化剤の含有率が離型剤全体に対して２重量％未満の場合には、油水分離の可能性が高く、十分な製剤安定性が得られないからであり、逆に、親水性乳化剤の含有率が離型剤全体に対して２０重量％を超えると、増粘して、十分なスプレー噴霧性が得られず、スプレー噴霧時にミストにならないだけでなく、焼成後のパン又は菓子の風味が悪くなるからである。なお、親水性乳化剤の含有率は、離型剤全体に対し、４〜１０重量％が好ましい。
【００４５】
なお、本発明において、親水性乳化剤は、一般的には親水性成分中に溶解させるが、親油性成分中に溶解させてもよい。
【００４６】
本発明における水の含有率は、離型剤全体に対し、１７〜７７重量％である。水の含有率が離型剤全体に対して１７重量％未満の場合には、製剤の調製が困難であるという問題が生ずるからであり、逆に、水の含有率が離型剤全体に対して７７重量％を超えると、十分な製剤安定性が得られず、油分が少なくなるため、離型性が悪化するという問題が生ずるからである。
【００４７】
本発明の製パン・製菓用離型剤には、本発明の効果を損なわない範囲において、長鎖脂肪酸トリグリセリド、レシチン、ノニオン系界面活性剤、親水性乳化剤、水以外の成分として、例えば、増粘安定剤、香料、着色料、防腐剤、防黴剤、酸化防止剤などを添加してもよい。
【００４８】
本発明の製パン・製菓用離型剤の製造方法は、特に限定されず、例えば、親水性成分を溶解した中に、親油性成分を徐々に添加しながら混合してもよく、全成分を一挙に混合してもよい。なお、本発明においては、製パン・製菓用離型剤に含有される各成分を混合するため、例えば、ホモミキサー、ホモジェッター、クレアミックスなどの攪拌機や、高圧ホモジナイザー、アルティマイザー、マイクロフルイダイザーなどの均質化装置を用いてもよい。
【００４９】
本発明の製パン・製菓用離型剤においては、動的光散乱法で測定した水中油滴の平均粒子径は、１〜１０００ｎｍであることが好ましい。平均粒子径が１０００ｎｍを超えると、油水分離が生じて、十分な製剤安定性が得られないおそれがあるから好ましくないからである。
【００５０】
本発明の製パン・製菓用離型剤においては、粘度は５０〜３５００ｍＰａ・ｓであることが好ましい。離型剤の粘度が５０ｍＰａ・ｓ未満の場合には、天板、鉄板、金型又は容器へ塗布した際に液だれ現象が生じる可能性があるため好ましくなく、逆に、離型剤の粘度が３５００ｍＰａ・ｓを超えると、十分なスプレー噴霧性が得られず、ミストにならない可能性があるため、好ましくないからである。
【００５１】
本発明の第一のパン・菓子の製造方法は、本発明の製パン・製菓用離型剤を、天板、鉄板、金型又は容器に塗布する第一のステップと、第一のステップで、本発明の製パン・製菓用離型剤を塗布した天板、鉄板、金型又は容器の面上にパン生地又は菓子生地を配置して、パン生地又は菓子生地を発酵させる第二のステップと、第二のステップで発酵させたパン生地又は菓子生地を天板、鉄板、金型又は容器から離型する第三のステップとを備える。
【００５２】
本発明の製パン・製菓用離型剤が塗布された天板、鉄板、金型又は容器の面上に、パン生地又は菓子生地を配置すると、発酵時に、天板、鉄板、金型又は容器とパン生地又は菓子生地に膜が形成されるため、発酵後におけるパン生地又は菓子生地の離型性が向上する。
【００５３】
本発明の第二のパン・菓子の製造方法は、本発明の製パン・製菓用離型剤を、天板、鉄板、金型又は容器に塗布する第一のステップと、第一のステップで、本発明の製パン・製菓用離型剤を塗布した天板、鉄板、金型又は容器の面上にパン生地又は菓子生地を配置して、パン生地又は菓子生地を焼成する第四のステップと、第四のステップで焼成して成るパン又は菓子を天板、鉄板、金型又は容器から離型する第五のステップとを備える。
【００５４】
本発明の製パン・製菓用離型剤が塗布された天板、鉄板、金型又は容器の面上に、パン生地又は菓子生地を配置すると、焼成時に、離型剤に含まれる油脂成分が天板、鉄板、金型又は容器の表面に現れるため、焼成後におけるパン又は菓子の離型性が向上する。
【００５５】
ここで、第一のステップは、作業性をより向上し、作業時間をさらに短縮するだけでなく、異物混入の可能性をより低下させるため、本発明の製パン・製菓用離型剤を、手動式スプレー、ポンプ式スプレー、スプレーガンのいずれかを用いて、天板、鉄板、金型又は容器に塗布するのが好ましい。
【００５６】
本発明で用いる手動式スプレーは、一回の噴霧で、本発明の製パン・製菓用離型剤０．１〜１．０ｇをミスト状に噴霧することができるものであれば特に限定されず、機構も不問であり、具体的には、例えば、タスマン株式会社製のキャニオンスプレー、株式会社フルプラ製のダイヤスプレー、株式会社三谷バルブ製のミストポンプ・トリガーポンプが挙げられる。
【００５７】
本発明で用いるポンプ式スプレーは、一回の噴霧で、本発明の製パン・製菓用離型剤０．１〜１．０ｇをミスト状に噴霧することができるものであれば特に限定されず、機構も不問であり、具体的には、例えば、タスマン株式会社製のポンプディスペンサー、マルハチ産業株式会社製のポンプ式スプレーボトルが挙げられる。
【００５８】
本発明で用いるスプレーガンは、一回の噴霧で、本発明の製パン・製菓用離型剤０．１〜１．０ｇをミスト状に噴霧することができるものであれば特に限定されず、機構も不問であり、具体的には、例えば、若林工業株式会社製のＴＧ−３グリーサースプレー、旭サナック株式会社製のピークベア、アネスト岩田株式会社製のエアレス式噴霧装置ＡＬＳ−１２２、加圧式噴霧装置ＣＯＴ−２０、静電塗布装置Ｅ−ＳＣ２４Ｌが挙げられる。
【００５９】
なお、ベーカリーチェーンでは、連続ラインの製パン・製菓工場で使用されているスプレーガンは、飛散があり、導入のコストもかかるため、充填ガスが、環境に悪影響があり、引火の危険性もあり、廃棄にも手間がかかるという欠点があるにもかかわらず、エアゾールスプレー缶に入った離型剤を使用するのが主流であるが、本発明により、手動式スプレー又はポンプ式スプレーでミストを噴霧することが可能であるため、従来より、低コストで、作業の安全性も高くなる。
【実施例】
【００６０】
（１）製パン・製菓用離型剤の作成
（実施例１）
水３８ｇに親水性乳化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル：理研ビタミン株式会社製、ポエムＪ−００２１）５ｇを添加し、８０℃まで加熱して、親水性成分１ａを作成した。これとは別に、長鎖脂肪酸トリグリセリド（市販の菜種油）５０ｇに、ＨＬＢ値が４．５のノニオン系界面活性剤（阪本薬品工業株式会社製、ＳＹグリスターＴＳ−３Ｓ）２ｇとレシチン（日清オイリオグループ株式会社製、日清レシチンＤＸ：レシチン含有６０％）５ｇを添加し、８０℃まで加熱して、親油性成分１ｂを作成した。
【００６１】
親水性成分１ａをホモミキサー（プライミクス株式会社製、ロボミックスホモミクサー  ＭＡＲＫＩＩ２．５型）で５０００ｒｐｍの速度で撹拌しながら、親油性成分１ｂを少量ずつ添加した。親油性成分１ｂの添加が終了した後、１５分攪拌した。その後、撹拌しながら３０℃まで冷却して、水中油滴型エマルションの形態をとる、本発明となる製パン・製菓用離型剤１を得た。
【００６２】
（実施例２）
水を３８ｇから４２ｇに代え、レシチンを５ｇから１ｇに代えた以外は実施例１と同様の操作を繰り返し、水中油滴型エマルションの形態をとる、本発明となる製パン・製菓用離型剤２を得た。
【００６３】
（実施例３）
水を３８ｇから３３ｇに代え、レシチンを５ｇから１０ｇに代えた以外は実施例１と同様の操作を繰り返し、水中油滴型エマルションの形態をとる、本発明となる製パン・製菓用離型剤３を得た。
【００６４】
（実施例４）
水を３８ｇから５８ｇに代え、長鎖脂肪酸トリグリセリドを５０ｇから３０ｇに代えた以外は実施例１と同様の操作を繰り返し、水中油滴型エマルションの形態をとる、本発明となる製パン・製菓用離型剤４を得た。
【００６５】
（実施例５）
水を３８ｇから２８ｇに代え、長鎖脂肪酸トリグリセリドを５０ｇから６０ｇに代えた以外は実施例１と同様の操作を繰り返し、水中油滴型エマルションの形態をとる、本発明となる製パン・製菓用離型剤５を得た。
【００６６】
（実施例６）
水を３８ｇから２２ｇに代え、長鎖脂肪酸トリグリセリドを５０ｇから７０ｇに代え、ノニオン系界面活性剤を２ｇから１ｇに代えた以外は実施例１と同様の操作を繰り返し、水中油滴型エマルションの形態をとる、本発明となる製パン・製菓用離型剤６を得た。
【００６７】
（実施例７）
レシチンをレシチン（日清オイリオグループ株式会社製、日清レシチンＤＸ：レシチン含有６０％）から高純度レシチン（辻製油株式会社製、ＳＬＰホワイト：レシチン含有９０％以上）に代えた以外は実施例１と同様の操作を繰り返し、水中油滴型エマルションの形態をとる、本発明となる製パン・製菓用離型剤７を得た。
【００６８】
（実施例８）
親水性乳化剤をポリグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン株式会社製、ポエムＪ−００２１）からショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、リョートーＳＥ  Ｓ１６７０）に代えた以外は実施例１と同様の操作を繰り返し、水中油滴型エマルションの形態をとる、本発明となる製パン・製菓用離型剤８を得た。
【００６９】
（実施例９）
ノニオン系界面活性剤をＨＬＢ値４．５のノニオン系界面活性剤（阪本薬品工業株式会社製、ＳＹグリスターＴＳ−３Ｓ）からＨＬＢ値７．０のノニオン系界面活性剤（阪本薬品工業株式会社製、ＳＹグリスターＴＳ−５Ｓ）に代えた以外は実施例１と同様の操作を繰り返し、水中油滴型エマルションの形態をとる、本発明となる製パン・製菓用離型剤９を得た。
【００７０】
（実施例１０）
長鎖脂肪酸トリグリセリドを市販の菜種油から市販のパーム油に代えた以外は実施例１と同様の操作を繰り返し、水中油滴型エマルションの形態をとる、本発明となる製パン・製菓用離型剤１０を得た。
【００７１】
（比較例１）
菜種油１００ｇを比較例となる製パン・製菓用離型剤Ｒ１とした。
【００７２】
（比較例２）
水を３８ｇから４３ｇに代え、レシチンを５ｇから０ｇに代えた以外は実施例１と同様の操作を繰り返し、水中油滴型エマルションの形態をとる、比較例となる製パン・製菓用離型剤Ｒ２を得た。
【００７３】
（比較例３）
水を３８ｇから４０ｇに代え、ノニオン系界面活性剤を２ｇから０ｇに代えた以外は実施例１と同様の操作を繰り返し、水中油滴型エマルションの形態をとる、比較例となる製パン・製菓用離型剤Ｒ３を得た。
【００７４】
（比較例４）
水を３８ｇから７３ｇに代え、長鎖脂肪酸トリグリセリドを５０ｇから１５ｇに代えた以外は実施例１と同様の操作を繰り返し、水中油滴型エマルションの形態をとる、比較例となる製パン・製菓用離型剤Ｒ４を得た。
【００７５】
（比較例５）
水を３８ｇから２３ｇに代え、レシチンを５ｇから２０ｇに代えた以外は実施例１と同様の操作を繰り返し、水中油滴型エマルションの形態をとる、比較例となる製パン・製菓用離型剤Ｒ５を得た。なお、製パン・製菓用離型剤Ｒ５は、１時間放置したら、水と油が分離し、水中油滴型エマルションの形態でなくなったため、以後の試験例の対象から除外した。
【００７６】
（比較例６）
水を３８ｇから４２ｇに代え、親水性乳化剤を５ｇから１ｇに代えた以外は実施例１と同様の操作を繰り返し、水中油滴型エマルションの形態をとる、比較例となる製パン・製菓用離型剤Ｒ６を得た。
【００７７】
（比較例７）
水を３８ｇから１８ｇに代え、親水性乳化剤を５ｇから２５ｇに代えた以外は実施例１と同様の操作を繰り返し、水中油滴型エマルションの形態をとる、比較例となる製パン・製菓用離型剤Ｒ７を得た。
【００７８】
（比較例８）
水を３８ｇから３３ｇに代え、ノニオン系界面活性剤を２ｇから７ｇに代えた以外は実施例１と同様の操作を繰り返し、水中油滴型エマルションの形態をとる、比較例となる製パン・製菓用離型剤Ｒ８を得た。
【００７９】
（比較例９）
長鎖脂肪酸トリグリセリド（市販の菜種油）９３ｇに、ノニオン系界面活性剤（阪本薬品工業株式会社製、ＳＹグリスターＴＳ−３Ｓ）２ｇとレシチン（日清オイリオグループ株式会社製、日清レシチンＤＸ）５ｇを添加し、８０℃まで加熱して、その後、冷却しながら攪拌し、比較例となる全油型タイプの製パン・製菓用離型剤Ｒ９を得た。
【００８０】
（比較例１０）
水を３８ｇから３３ｇに代え、長鎖脂肪酸トリグリセリドを５０ｇから６０ｇに代え、親水性乳化剤を５ｇから０ｇに代え、ノニオン系界面活性剤を縮合リシノール酸エステルに代えた以外は実施例１と同様の操作を繰り返し、油中水滴型エマルションの形態をとる、比較例となる製パン・製菓用離型剤Ｒ１０を得た。
【００８１】
（２）製パン・製菓用離型剤の物性試験
（試験例１）粘度
製パン・製菓用離型剤１〜１０、Ｒ１〜Ｒ４、Ｒ６〜Ｒ１０について、Ｂ型粘度計を用いて、２５℃での粘度を測定した。
【００８２】
（試験例２）平均粒子径
製パン・製菓用離型剤１〜１０、Ｒ２〜Ｒ４、Ｒ６〜Ｒ８について、大塚電子株式会社製ＥＬＳ−Ｚを用い、動的光散乱法で、油滴の平均粒子径を測定した。
【００８３】
実施例１〜１０、比較例１〜１０の成分の配合比と試験例１及び試験例２の結果を表１に示す。
【００８４】
【表１】
2013247881.tif 000002
【００８５】
（３）製パン・製菓用離型剤の特性試験
（試験例３）製剤安定性
１００ｍｌのスクリュービンを１９個用意し、スクリュービン１〜１０、Ｒ１〜Ｒ４、Ｒ６〜Ｒ１０とした。スクリュービン１〜１０、Ｒ１〜Ｒ４、Ｒ６〜Ｒ１０のそれぞれに、製パン・製菓用離型剤１〜１０、Ｒ１〜Ｒ４、Ｒ６〜Ｒ１０を１００ｇ入れた。製パン・製菓用離型剤１〜１０、Ｒ１〜Ｒ４、Ｒ６〜Ｒ１０が入ったスクリュービン１〜１０、Ｒ１〜Ｒ４、Ｒ６〜Ｒ１０を、４０℃の恒温槽の中に入れ、製パン・製菓用離型剤１〜１０、Ｒ１〜Ｒ４、Ｒ６〜Ｒ１０それぞれについて、親水性成分と親油性成分の混合状態を経時的に観察した。
【００８６】
なお、１ヶ月以上分離ないものを「◎」、１ヶ月以内に分離したものを「○」、１週間以内に分離したものを「△」、試作当日に分離したものを「×」とした。
【００８７】
（試験例４）スプレー噴霧性
製パン・製菓用離型剤１〜１０、Ｒ１〜Ｒ４、Ｒ６〜Ｒ１０について、手動式スプレーを用い、平天板に噴霧して、噴霧状態を観察した。
【００８８】
なお、平天板へミスト状に噴霧することができ、良好なスプレー状態を維持したものを「◎」、スプレー状態は細いが、噴霧状態にやや偏りがあったものを「○」、スプレー状態に偏りがあり、噴霧がやや不均一であったものを「△」、スプレー状態が細くならず、線状になったものを「×」とした。
【００８９】
（試験例５）濡れ性
製パン・製菓用離型剤１〜１０、Ｒ１〜Ｒ４、Ｒ６〜Ｒ１０について、平天板にそれぞれ０．１ｇ滴下し、刷毛で塗り広げ、塗りムラを観察した。
【００９０】
なお、平天板上に均一に塗布され、塗りムラがなかったものを「◎」、平天板上に均一に塗布されたものの、やや塗りムラがあったものを「○」、平天板上に均一に塗布されず、塗りムラがあったものを「△」、平天板上ではじかれたものを「×」とした。
【００９１】
（試験例６）液だれ現象の有無
１個あたり横７０ｍｍ、縦７０ｍｍ、深さ１５ｍｍの貝形のマドレーヌの窪みが２５個ついた型天板を用意し、２５個の貝形のマドレーヌの窪みから１９個を選択して、マドレーヌの窪み１〜１０、Ｒ１〜Ｒ４、Ｒ６〜Ｒ１０とした。これとは別に、手動式スプレーを１９個用意して、手動式スプレー１〜１０、Ｒ１〜Ｒ４、Ｒ６〜Ｒ１０とし、それぞれの手動式スプレーの中には、対応するように、製パン・製菓用離型剤１〜１０、Ｒ１〜Ｒ４、Ｒ６〜Ｒ１０を収容した。
【００９２】
マドレーヌの窪み１〜１０、Ｒ１〜Ｒ４、Ｒ６〜Ｒ１０のそれぞれに、手動式スプレー１〜１０、Ｒ１〜Ｒ４、Ｒ６〜Ｒ１０を用いて、製パン・製菓用離型剤１〜１０、Ｒ１〜Ｒ４、Ｒ６〜Ｒ１０を０．５ｇずつ噴霧し、液だれ現象を起こしているかどうか観察した。
【００９３】
なお、噴霧後１分以上窪みの底部への液だれがなかったものを「◎」、噴霧後１分以内に徐々に液だれをするが、窪みの底部への液だれが少なく、多くが窪みの側面に残留していたものを「○」、噴霧１分以内に液だれを起こし、窪みの底部への液だれが多いために窪みの側面への残留が少なかったものを「△」、噴霧直後に離型剤が窪みの底部に溜まってしまったものを「×」とした。
【００９４】
（試験例７）洗浄性
Ａ．天板の洗浄性
平天板を３８個用意し、これらを２つのグループに分け、それぞれ、平天板１ａ〜１０ａ、Ｒ１ａ〜Ｒ４ａ、Ｒ６ａ〜Ｒ１０ａと、平天板１ｂ〜１０ｂ、Ｒ１ｂ〜Ｒ４ｂ、Ｒ６ｂ〜Ｒ１０ｂにした。これとは別に、手動式スプレーを１９個用意して、手動式スプレー１〜１０、Ｒ１〜Ｒ４、Ｒ６〜Ｒ１０とし、それぞれの手動式スプレーの中には、対応するように、製パン・製菓用離型剤１〜１０、Ｒ１〜Ｒ４、Ｒ６〜Ｒ１０を収容した。
【００９５】
平天板１ａ〜１０ａ、Ｒ１ａ〜Ｒ４ａ、Ｒ６ａ〜Ｒ１０ａ及び平天板１ｂ〜１０ｂ、Ｒ１ｂ〜Ｒ４ｂ、Ｒ６ｂ〜Ｒ１０ｂのそれぞれの表面に、手動式スプレー１〜１０、Ｒ１〜Ｒ４、Ｒ６〜Ｒ１０を用いて、製パン・製菓用離型剤１〜１０、Ｒ１〜Ｒ４、Ｒ６〜Ｒ１０を０．５ｇずつ噴霧した。平天板１ａ〜１０ａ、Ｒ１ａ〜Ｒ４ａ、Ｒ６ａ〜Ｒ１０ａについては、塗布後そのまま水道水で洗浄し、平天板１ｂ〜１０ｂ、Ｒ１ｂ〜Ｒ４ｂ、Ｒ６ｂ〜Ｒ１０ｂについては、オーブンに入れ、２００℃で約３０分間加熱した後、水道水で洗浄した。
【００９６】
なお、こすり洗いをすることなく、水で容易に洗浄できたものを「◎」、こすり洗いで容易に洗浄できたものを「○」、こすり洗いで洗浄可能であったものを「△」、こすっただけでは容易に落ちないカスが残ったものを「×」とした。
【００９７】
Ｂ．天板付着時における拭き取り性
平天板を１９枚用意し、平天板１〜１０、Ｒ１〜Ｒ４、Ｒ６〜Ｒ１０とした。平天板１〜１０、Ｒ１〜Ｒ４、Ｒ６〜Ｒ１０のそれぞれの表面に、上述した手動式スプレー１〜１０、Ｒ１〜Ｒ４、Ｒ６〜Ｒ１０を用いて、対応するように、製パン・製菓用離型剤１〜１０、Ｒ１〜Ｒ４、Ｒ６〜Ｒ１０を０．５ｇずつ噴霧した。その後、平天板１〜１０、Ｒ１〜Ｒ４、Ｒ６〜Ｒ１０について、噴霧した離型剤を濡れたフキンで拭き取った。
【００９８】
なお、一回の拭き取りで離型剤を完全に拭き取ることができたものを「◎」、離型剤を完全に拭き取るまで数回の拭き取りを行ったものを「○」、数回の拭き取りで離型剤を完全に拭き取ることができたが、拭き取り後にべたつきが残ったものを「△」、数回の拭き取りで離型剤を完全に拭き取ることができず、拭き取り後もべたつきが残ったものを「×」とした。
【００９９】
試験例３〜７の結果を表２に示す。
【０１００】
【表２】
2013247881.tif 000003
【０１０１】
その結果、本発明の製パン・製菓用離型剤は、製剤安定性に優れ、スプレー噴霧性が良好で、鉄板、金型又は容器の表面に均一かつ塗りムラなく塗布でき、液だれ現象も発生せず、洗浄性も良好であることが証明された。
【０１０２】
（４）パン・菓子の離型性試験
（試験例８）パン生地の発酵後の離型性試験
強力粉１１５７０ｇ、砂糖６９４．２ｇ、ドライイースト１１５．７ｇ、水６９４２ｇ、塩２３１．４ｇ、バター４６２．８ｇを混合し、ミキサーで捏ね、一次発酵前のパン生地を得た。
【０１０３】
これとは別に、ステンレス容器を１９個用意して、ステンレス容器１〜１０、Ｒ１〜Ｒ４、Ｒ６〜Ｒ１０とした。また、手動式スプレーを１９個用意して、手動式スプレー１〜１０、Ｒ１〜Ｒ４、Ｒ６〜Ｒ１０とし、それぞれの手動式スプレーの中には、対応するように、製パン・製菓用離型剤１〜１０、Ｒ１〜Ｒ４、Ｒ６〜Ｒ１０を収容した。
【０１０４】
ステンレス容器１〜１０、Ｒ１〜Ｒ４、Ｒ６〜Ｒ１０のそれぞれの内面に、手動式スプレー１〜１０、Ｒ１〜Ｒ４、Ｒ６〜Ｒ１０を用いて、対応するように、製パン・製菓用離型剤１〜１０、Ｒ１〜Ｒ４、Ｒ６〜Ｒ１０を塗布した。製パン・製菓用離型剤を塗布した後のステンレス容器１〜１０、Ｒ１〜Ｒ４、Ｒ６〜Ｒ１０のそれぞれに、発酵前のパン生地１０００ｇを配置して、３８℃、湿度７５％の環境下で、７０分間放置し、パン生地を一次発酵させた。
【０１０５】
その後、ステンレス容器を逆さにし、パン生地がステンレス容器から離型するかどうか試験を行い、離型後のステンレス容器の状態を観察した。ステンレス容器を逆さにしても離型しなかった場合には、ステンレス容器からパン生地を手で強制的に取り出した。
【０１０６】
なお、ステンレス容器を逆さにしたら離型し、ステンレス容器にパン生地の付着がなかったものを「◎」、ステンレス容器を逆さにしたら離型したが、ステンレス容器にパン生地の付着が少量あったものを「○」、ステンレス容器を逆さにしたが離型しなかったため、強制的に離型した結果、ステンレス容器にパン生地の付着が少量あったものを「△」、ステンレス容器を逆さにしたが離型しなかったため、強制的に離型した結果、ステンレス容器にパン生地の付着が多かったものを「×」とした。
【０１０７】
（試験例９）パンの焼成後の離型性試験
試験例６で作成した一次発酵後のパン生地を、ガス抜き、分割をした。分割したパン生地を丸めて１５分間のベンチタイム後、再度ガス抜きをして、二次発酵前のパン生地を得た。
【０１０８】
これとは別に、二斤用容器を１９個用意して、二斤用容器１〜１０、Ｒ１〜Ｒ４、Ｒ６〜Ｒ１０とした。また、手動式スプレーを１９個用意して、手動式スプレー１〜１０、Ｒ１〜Ｒ４、Ｒ６〜Ｒ１０とし、それぞれの手動式スプレーの中には、対応するように、製パン・製菓用離型剤１〜１０、Ｒ１〜Ｒ４、Ｒ６〜Ｒ１０を収容した。
【０１０９】
二斤用容器１〜１０、Ｒ１〜Ｒ４、Ｒ６〜Ｒ１０のそれぞれの内側面に、手動式スプレー１〜１０、Ｒ１〜Ｒ４、Ｒ６〜Ｒ１０を用いて、製パン・製菓用離型剤１〜１０、Ｒ１〜Ｒ４、Ｒ６〜Ｒ１０を塗布した。製パン・製菓用離型剤を塗布した後の二斤用容器１〜１０、Ｒ１〜Ｒ４、Ｒ６〜Ｒ１０のそれぞれに、二次発酵前のパン生地９００ｇを、二つに分け、２斤型に成形して配置し、３８℃、湿度７５％の環境下で、７０分間放置し、パン生地を二次発酵させた。そして、二次発酵後のパン生地が配置された二斤用容器１〜１０、Ｒ１〜Ｒ４、Ｒ６〜Ｒ１０を、オーブンに入れ２００℃で約３０分間焼成した。
【０１１０】
その後、二斤用容器を逆さにして、パンが二斤用容器から離型するかどうか試験を行い、離型後の二斤用容器の状態も観察した。一度二斤用容器を逆さにしても離型しなかったものについては、試作台に二斤用容器を叩きつけ、再度二斤用容器を逆さにして、離型するかどうかの試験も行った。再度二斤用容器を逆さにしても離型しなかった場合には、手で強制的に離型した。
【０１１１】
なお、二斤用容器を逆さにしたら離型したものを「◎」、一度二斤用容器を逆さにしても離型しなかったため、試作台に二斤用容器を叩きつけ、再度逆さにしたら離型したものを「○」、一度二斤用容器を逆さにしても離型せず、試作台に二斤用容器を叩きつけ、再度逆さにしても離型しなかったため、強制的に離型し、二斤用容器へのパンの付着が少なかった場合を「△」、一度二斤用容器を逆さにしても離型せず、試作台に二斤用容器を叩きつけ、再度逆さにしても離型しなかったため、強制的に離型し、二斤用容器へのパンの付着が多かった場合を「×」とした。
【０１１２】
試験例８及び試験例９の結果を表３に示す。
【０１１３】
【表３】
2013247881.tif 000004
【０１１４】
以上の結果より、本発明の製パン・製菓用離型剤は、パン生地及びパンの離型性に優れていることがわかった。
【０１１５】
（試験例１０）菓子の離型性試験
全卵２０９０ｇを容器に入れ、株式会社愛工舎製作所製のケンミックスミキサーで気泡させながら、篩通しした上、白糖２０９０ｇ、薄力粉１２５４ｇ、ベーキングパウダー２０．９ｇを加えた。さらに、水４１８ｇ、菜種１１４９．５ｇを加え生地を調製し、比重が約０．７の菓子生地を得た。
【０１１６】
これとは別に、手動式スプレーを７個用意して、手動式スプレー１、３、７、１０、Ｒ２、Ｒ４、Ｒ６とし、それぞれの手動式スプレーの中には、対応するように、製パン・製菓用離型剤１、３、７、１０、Ｒ２、Ｒ４、Ｒ６を収容した。また、１個あたり横５５ｍｍ、縦８０ｍｍ、深さ３０ｍｍのレモンケーキ型の窪みが２５個ついた型天板を７個用意して、型天板１、３、７、１０、Ｒ２、Ｒ４、Ｒ６とした。
【０１１７】
型天板１、３、７、１０、Ｒ２、Ｒ４、Ｒ６のそれぞれの窪みに、手動式スプレー１、３、７、１０、Ｒ２、Ｒ４、Ｒ６を用いて、製パン・製菓用離型剤１、３、７、１０、Ｒ２、Ｒ４、Ｒ６をそれぞれ１．０ｇ塗布した。製パン・製菓用離型剤を塗布した後の型天板１、３、７、１０、Ｒ２、Ｒ４、Ｒ６のそれぞれの窪みに、作成した菓子生地を４０ｇずつ合計２５個充填し、１８０℃のオーブンで１５分間焼成した。
【０１１８】
その後、型天板を逆さにして、菓子が型天板から離型するかどうか試験を行い、離型した菓子の個数を数えた。
【０１１９】
なお、離型した菓子の個数が２５個だったものを「◎」、離型した菓子の個数が２２〜２４個だったものを「○」、離型した菓子の個数が１８〜２１個だったものを「△」、離型した菓子の個数が１７個以下だったものを「×」とした。
【０１２０】
試験例１０の結果を表４に示す。
【０１２１】
【表４】
2013247881.tif 000005
【０１２２】
以上の結果より、本発明の製パン・製菓用離型剤は、菓子の離型性にも優れていることがわかった。