(57)【要約】【課題】飲食品のコク味増強剤及びコク味が増強された飲食品を提供すること。【解決手段】（ａ）ガレート型カテキン、（ｂ）平均分子量４，０００以上のコラーゲン、（ｃ）増粘安定剤の３成分を有効成分として含有し、前記（ａ）成分、（ｂ）成分、（ｃ）成分の含有量［Ａ］、［Ｂ］、[Ｃ]（単位：重量％）の比が式：２．０≦（［Ｂ］／［Ａ］）≦３０．０、１．０≦（［Ｂ］／［Ｃ］）≦１０．０を満たすコク味増強剤。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）ガレート型カテキン、（ｂ）平均分子量４，０００以上のコラーゲン、（ｃ）増粘安定剤の３成分を有効成分として含有し、前記（ａ）成分、（ｂ）成分、（ｃ）成分の含有量［Ａ］、［Ｂ］、[Ｃ]（単位：重量％）の比が以下の式の範囲内にあるコク味増強剤。
ｉ）２．０≦（［Ｂ］／［Ａ］）≦３０．０
ｉｉ）１．０≦（［Ｂ］／［Ｃ］）≦１０．０
【請求項２】
下記Ａ１とＢ２、又はＡ２とＢ１、又はＡ２とＢ２を混合する工程を含むことを特徴とする請求項１に記載のコク味増強剤の製造方法。
Ａ１：（ａ）成分又はそれを含有する水溶液
Ａ２：（ａ）成分及び（ｃ）成分を含有する水溶液
Ｂ１：（ｂ）成分又はそれを含有する水溶液
Ｂ２：（ｂ）成分及び（ｃ）成分を含有する水溶液
【請求項３】
請求項１のコク味増強剤を添加してなる飲食品。
【請求項４】
請求項１のコク味増強剤を添加してなるキャンディ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品のコク味増強剤に関する。また、本発明は、前記コク味増強剤を添加した飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、主にコーヒーやビールなどの飲料業界で「コク」を唱えた商品が次々に発売されている。「コク」とは、英語で「Ｂｏｄｙ」とも表現され、味の濃厚感や厚み・深みを表し、甘味・塩味・酸味・苦味・旨味の基本味とは異なる、おいしさの重要な因子となっている。
【０００３】
これまで、コクを付与する発明として、ゼラチン及びトロポミオシンの加熱物（特許文献１）、ナチュラルチーズを使用したＯ／Ｗ乳化組成物（特許文献２）、分子量１０００〜５０００のペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物（特許文献３）などが知られている。しかし、特許文献１及び３は、加熱反応によりタンパク質やペプチド由来の旨味や臭いの強いものとなってしまい、コンソメスープなどの用途に限定されていた。また、特許文献２では、乳原料を使用するため用途が限定される他、Ｏ／Ｗ乳化状態を保つ必要があるため、Ｏ／Ｗ乳化状態を保つのが困難なキャンディなどの低水分値の食品への効果が十分でなかった。また、非凝集性の変性タンパク質粒子を含むクリーム代替食品成分（特許文献４）や、変性乳清タンパク質粒子を含む滑らかな脂肪質の乳濁液様の官能的性質を有する組成物（特許文献５）など、脂肪球様微粒子の形成による脂肪代替品が提案されている。これらの脂肪代替品に関しても脂肪球様のコクを知覚させるが、作製するために高剪断力を与える装置を必要としたり、低水分値の食品への適用が困難であったりするなどの問題があった。
【０００４】
一方で、ポリフェノール類を含有することを特徴とする乳成分含有飲食品の呈味性改善剤が提案されている（特許文献６）。前記発明では、茶などのポリフェノール類を飲食品に添加することにより、後味が改善し、味のキレが出ることが記載されている。しかし、前記発明は、甘味成分を配合した飲食品の後を引くような呈味を改善し、すっきりとした後味に改良するものであり、コク味を付与・増強させるようなものではない。
ところで、上記ポリフェノール類の一種にカテキン類が知られている。そのカテキン類の中でも、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）、カテキンガレート（Ｃｇ）のような分子内にガロイル基を有するガレート型カテキンは、苦渋味を有するカテキン類の中でも収斂味とも表現される特有の渋味を有し、苦味に関してもエピカテキン（ＥＣ）、カテキン（Ｃ）の２〜３倍の強さをもつ。そのことから、配糖化やタンナーゼ処理によってガレート型カテキンの構造を変化させることで特有の苦渋味を低減する方法が提案されている（例えば特許文献７、８）。しかし、ガレート型カテキンは、ヒトインフルエンザウイルスの不活化、ＬＤＬコレステロールの酸化抑制などに対して高い生理活性を有しており、本発明者らも、以前に、酸化ＬＤＬによる血管内皮細胞への作用を媒介する受容体であるレクチン様酸化低密度リポ蛋白質受容体（ＬＯＸ−１）に着目し、ＥＣｇやＣｇが強力なＬＯＸ−１アンタゴニスト活性を有することを見出している（特許文献９）。そのため、高い生理活性効果が期待されるガレート型カテキンの構造を維持したまま苦渋味を軽減することが必要とされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第３５０９４５８号公報
【特許文献２】特許第３５６９０９４号公報
【特許文献３】特許第３６２３７５３号公報
【特許文献４】特許第２６４７２１９号公報
【特許文献５】特許第４６３７４４９号公報
【特許文献６】特開２００５−６５０３号公報
【特許文献７】特許第３５７９４９６号公報
【特許文献８】特許第４７３９０３６号公報
【特許文献９】特願２０１１−２３６４４８号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、飲食品のコク味増強剤及びコク味が増強された飲食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
前記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、（ａ）ガレート型カテキン、（ｂ）平均分子量４，０００以上のコラーゲン、（ｃ）増粘安定剤の３成分を飲食品に添加したところ、コク味が得られることを発見し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、本発明の要旨は、
〔１〕（ａ）ガレート型カテキン、（ｂ）平均分子量４，０００以上のコラーゲン、（ｃ）増粘安定剤の３成分を有効成分として含有し、前記（ａ）成分、（ｂ）成分、（ｃ）成分の含有量［Ａ］、［Ｂ］、[Ｃ]（単位：重量％）の比が以下の式の範囲内にあるコク味増強剤、
ｉ）２．０≦（［Ｂ］／［Ａ］）≦３０．０
ｉｉ）１．０≦（［Ｂ］／［Ｃ］）≦１０．０
〔２〕下記Ａ１とＢ２、又はＡ２とＢ１、又はＡ２とＢ２を混合する工程を含むことを特徴とする前記〔１〕に記載のコク味増強剤の製造方法、
Ａ１：（ａ）成分又はそれを含有する水溶液
Ａ２：（ａ）成分及び（ｃ）成分を含有する水溶液
Ｂ１：（ｂ）成分又はそれを含有する水溶液
Ｂ２：（ｂ）成分及び（ｃ）成分を含有する水溶液
〔３〕前記〔１〕のコク味増強剤を添加してなる飲食品、
〔４〕前記〔１〕のコク味増強剤を添加してなるキャンディ
に関する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のコク味増強剤を飲食品に添加することにより、飲食品のコク味が増強し、コク味を出す乳成分や脂質の実質的な低減も可能になり、また、驚くべきことに健康機能性成分であるガレート型カテキンの苦渋味が著しく低減し、美容成分のコラーゲンの不快臭が低減するため、飲食品のコク味が増強すると共に、高い嗜好性を有しながら、高い美容健康増進効果も得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】図１は、試験例２で観察した白濁液２の顕微鏡写真の像である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明をさらに詳しく説明する。
本発明のコク味増強剤は、
（ａ）ガレート型カテキン、（ｂ）平均分子量４，０００以上のコラーゲン、（ｃ）増粘安定剤の３成分を有効成分として含有することを特徴とする。
【００１２】
〔（ａ）ガレート型カテキン〕
カテキンとは、緑茶、紅茶あるいはウーロン茶などのカメリア属に分類される植物の茶に多く含まれているポリフェノールの一種であり、主にエピカテキン（ＥＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）、カテキン（Ｃ）、カテキンガレート（Ｃｇ）などのフラバン−３−オール類の総称であるが、本発明において「ガレート型カテキン」とは、分子内にガロイル基を有するカテキンであり、具体的には、ＥＣｇ、ＥＧＣｇ、Ｃｇなどを指す。これらは、精製品の他、粗製品でも良く、これらを含有する天然物もしくはその加工品でも良い。夾雑物の少ないことが風味などの嗜好性の点で好ましいため、茶葉から熱水や水溶性有機溶媒により抽出・濃縮された茶抽出物や、それをカラムなどで精製したものを使用することが好ましい。市販品としては、例えば、太陽化学（株）「サンフェノン」、三井農林（株）「ポリフェノン」などが挙げられる。
【００１３】
〔（ｂ）平均分子量４，０００以上のコラーゲン〕
コラーゲンは、動物組織における主要な構成タンパク質であり、皮膚、血管、内臓、骨などの至るところに存在していることが知られている。コラーゲンを加熱・変性させて得られるゼラチンの他、それをさらに酵素などで加水分解したコラーゲンペプチドも包含して水溶性コラーゲンという。
【００１４】
本発明において水溶性コラーゲンは、由来生物や製法、ゼリー強度に関して特に限定されずに使用することができる。
【００１５】
本発明では、平均分子量４，０００以上のコラーゲンを使用することでコク味増強効果を得ることができ、さらにガレート型カテキンの苦渋味を効果的にマスキングできる。好ましくは、平均分子量５，０００以上である。なお、コラーゲンの分子量に関する情報は、粘度測定やＨＰＬＣ及びゲルろ過法等の定量方法によって得られ、すでに公知の手法を使用することが可能である。ここで平均分子量とは重量平均分子量をいう。
【００１６】
〔（ｃ）増粘安定剤〕
本発明において増粘安定剤とは、増粘多糖類（アラビアガム、ペクチン、カラギーナン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、ガティガム、アルギン酸及びその塩、大豆多糖類）、ポリグルタミン酸及びその塩、カルボキシメチルセルロース等の増粘効果を有する食品添加物を指す。その中でも、アラビアガムや大豆多糖類が、粘性が低く、食品への味や物性変化への影響が少ないことから好ましい。アラビアガムは、アカシアガム、アラビアゴム又はアカシア食物繊維とも呼ばれ、熱帯地方に生育するマメ科のアラビアゴムノキ（学名Ａｃａｃｉａ ｓｅｎｅｇａｌ）から採取される多糖類である。大豆多糖類は、ダイズヘミセルロースとも呼ばれるマメ科ダイズの種子から得られる多糖類であり、ガラクトース、アラビノース、ガラクツロン酸、ラムノース、キシロース、フコース、グルコースなどの糖から構成され、ラムノガラクツロン酸鎖にガラクタンとアラビナンが結合した構造が推定されている。
【００１７】
特に、本発明のコク味増強剤は、前記（ａ）ガレート型カテキンの含有量［Ａ］（重量％）と前記（ｂ）平均分子量４，０００以上のコラーゲンの含有量［Ｂ］（重量％）と前記（ｃ）増粘安定剤の含有量［Ｃ］（重量％）とを、以下の式の範囲内に調整することにより、コク味増強効果を得ることができる。
ｉ）２．０≦（［Ｂ］／［Ａ］）≦３０．０
ｉｉ）１．０≦（［Ｂ］／［Ｃ］）≦１０．０
【００１８】
前記ｉ）について、（［Ｂ］／［Ａ］）が２．０未満では、ガレート型カテキン由来の苦渋味のマスキングが不十分でありかつコクを付与する効果が十分得られない。また、（［Ｂ］／［Ａ］）が３０．０を超えるとゲル化や粘度上昇などの不都合な現象が起き、コク味付与効果も不十分となる。（［Ｂ］／［Ａ］）は、好ましくは３．０≦（［Ｂ］／［Ａ］）≦２０．０である。
前記ｉｉ）について、（［Ｂ］／［Ｃ］）が１．０未満では、多量の増粘安定剤によって飲食品の味や物性に悪影響が出る。また、（［Ｂ］／［Ｃ］）が１０．０を超えるとガレート型カテキンとコラーゲンが凝集を起こしてしまう。（［Ｂ］／［Ｃ］）は、好ましくは２．０≦（［Ｂ］／［Ｃ］）≦８．０である。
なお、本発明のコク味増強剤中における前記（ａ）成分、（ｂ）成分および（ｃ）成分は、前記の重量比を満たすように混合されていればよく、各成分の含有量の範囲については特に限定はない。
【００１９】
〔任意成分〕
本発明のコク味増強剤は、前記３成分を含有するだけでもよいが、所望により、糖質、果汁、野菜汁、豆乳、乳製品、コーヒー、チョコレート類、アルコール類、グリセリン、酸味料、香料、着色料、食物繊維、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸、タンパク質、油脂類、乳化剤、高甘味度甘味料などの任意成分を含有してもよい。尚、前記任意成分は、飲食品の嗜好性や物理的安定性に悪影響を与えない範囲で使用すればよい。
【００２０】
以上のような構成を有する本発明のコク味増強剤の製造方法は、（ａ）成分、（ｂ）成分及び（ｃ）成分を混合する際、（ｃ）成分を予め（ａ）成分及び／又は（ｂ）成分と混合溶解して溶液状態としておく。また、その他の任意成分は、任意の工程で添加すればよい。
【００２１】
即ち、本発明のコク味増強剤は、下記Ａ１とＢ２、又はＡ２とＢ１、又はＡ２とＢ２を混合する工程により製造することができる。
Ａ１：（ａ）成分又はそれを含有する水溶液
Ａ２：（ａ）成分及び（ｃ）成分を含有する水溶液
Ｂ１：（ｂ）成分又はそれを含有する水溶液
Ｂ２：（ｂ）成分及び（ｃ）成分を含有する水溶液
【００２２】
尚、前記各成分を混合する際の条件については、特に限定はないが、混合する溶液どうしの界面での急激な凝集を防ぐため、希薄溶液の状態で混合するか、攪拌しながら混合するか、６０℃以上に加温した状態で混合することが好ましい。
【００２３】
以上のようにして得られる本発明のコク味増強剤は、飲食品に添加することで飲食品のコク味を増強することができる。
前記飲食品としては、特に限定はないが、キャンディなどの糖果類、スープなどの汁物料理、乳製品、チョコレート菓子などが挙げられる。
【００２４】
特に本発明では、従来の調味料ではコク味を付与することが難しいとされているキャンディにおけるコク味も増強することができる。本発明のコク味増強剤は、例えば、キャンディ生地に添加して練りこんでもよいし、糖衣液や他のコーティング液に添加し、これらの液をキャンディ表面に被覆してもよい。
【００２５】
前記飲食品中における前記コク味増強剤の含有量としては、特に限定はないが、１重量％以上であれば良好なコク味増強効果を得ることができる。
【実施例】
【００２６】
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらによって何ら制限されるものではない。なお、本実施例において、「部」及び「％」は重量基準である。
【００２７】
（実施例１、２、比較例１〜３）調製粉末１〜５の作製
ゼラチン（商品名：ＡＰＨ−２５０、新田ゼラチン株式会社製、平均分子量約１０万）１２０部を５０℃の水３００部に溶かした水溶液と、大豆多糖類（商品名：ＳＭ−１２００、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、以下同じ）５０部を５０℃の水１０００部に溶かした水溶液とを混合した水溶液を調製した。ここにＥＧＣｇ（商品名：サンフェノンＥＧＣｇ、ガレート型カテキン含有率９６％、太陽化学株式会社製、以下同じ）２０部を６０℃の水２００部に溶かした水溶液を加えて混合し、白色の乳濁液を得た。得られた乳濁液をすぐさま凍結乾燥し、その後粉砕して調製粉末１を得た。
調製粉末１の作製と同様にして、調製粉末１の場合のＥＧＣｇを他のポリフェノール類(ＥＣｇ、ＥＧＣ、ＥＣ、ぶどう果皮抽出物に変えて、表１に示すように調製粉末２〜５を作製した。
以下、調製粉末１〜５をコク味増強剤として使用した。
【００２８】
【表１】
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【００２９】
（実施例３）コーヒー飲料への添加
上記で作製した調製粉末１を２．５部、インスタントコーヒー粉末２部、グラニュー糖９部、ミルク香料０．０２部を、７０℃の水１００部に溶かし、コーヒー飲料を作製した。得られたコーヒー飲料は、ガレート型カテキンの苦渋味がなく、コラーゲンの臭みもない、コクのあるコーヒー飲料であった。前記コーヒー飲料を添加区、調製粉末を添加しないコーヒー飲料を対照区とし、下記に示す官能試験を行なった。結果を表２に示す。
【００３０】
＜官能評価試験＞
１０名のパネラーにより、添加区と対照区の２点比較法による官能試験を行なった。２点のうち、添加区がより「コク味、濃厚さ、味の厚みを感じる」と選択した人数をコク味の評点とした（最高点１０点）。
【００３１】
【表２】
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【００３２】
（実施例４及び比較例４〜６）コーヒー飲料への添加
実施例３と同様にして、調製粉末１の代わりに調製粉末２、３、４、５を用いてコーヒー飲料を作製した（それぞれ実施例４、比較例４、５、６）。得られた各コーヒー飲料を添加区、調製粉末を添加しないコーヒー飲料を対照区とし、実施例３と同様に官能試験を行なった。結果を表２に示す。
【００３３】
表２の結果より、実施例３、４で得られたコーヒー飲料は、いずれも比較例４〜６で得られたコーヒー飲料に比べてコク味の評点が高いことから、コク味増強効果に優れることがわかる。また、実施例３、４のコーヒー飲料は室温まで放冷してもなにも生じなかったのに対して、比較例４〜６のコーヒー飲料は室温まで放冷するとゲル化してしまった。
【００３４】
（実施例５〜８、比較例７）調製液１〜５の作製
表２に示す量のグラニュー糖、アラビアガム（商品名：インスタントガムＡＢ、コロイドナチュレルジャパン社製、以下同じ）、水５０部を１００℃で加熱溶解し、続いてコラーゲンを６０℃の水８０部に溶かした水溶液を添加混合した。そして、ここに表３に示すガレート型カテキン含有製剤（ＥＧＣｇ、茶抽出物、緑茶エキス）を９０℃の水４０部に溶かした水溶液を添加混合し、調製液１、２、３、４、５を得た（それぞれ実施例５、６、７、８、比較例７）。
以下、調製液１〜５をコク味増強剤として使用した。
【００３５】
【表３】
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【００３６】
（実施例９〜１２及び比較例８）糖衣キャンディへの添加
パラチニット５００部を水に溶解し、真空釜で１５５℃に炊き上げ、紅茶粉末４部とミルクティー香料０．４部を加えて混合し、スタンピングにより１粒当たり２ｇの球状に成型して中心層になるキャンディを作製した。続いて、グラニュー糖２００部を水に加熱溶解させ、上記調製液１〜５を５０部添加し、さらにミルクティー香料を全液量の０．６重量％添加し、最終的にＢｘ．７０（固形分７０％）になるように糖衣液を調製した。続いて、上記で作製したキャンディ４００部を糖衣パンに投入し、回転数２０回転／分で回転させた。そこに前記糖衣液をキャンディ表面に均一に薄く掛かるように掛け、全体に行き渡ったのち全体を乾燥させるために送風を投入し完全に乾燥させた。この糖衣液を掛ける工程を繰り返し、合計３００部の糖衣液を中心層のキャンディに掛け、糖衣キャンディを作製した。
前記糖衣キャンディを添加区、調製液を添加しない糖衣液を用いて糖衣した糖衣キャンディを対照区とし、実施例３と同様に官能試験を行なった。結果を表４に示す。
【００３７】
【表４】
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【００３８】
表４の結果より、実施例９〜１２で得られた糖衣キャンディは、いずれも比較例８の糖衣キャンディに比べてコク味の評点が高いことから、コク味増強効果に優れることがわかる。また、比較例８の糖衣液は、粘性が高く、糖衣が困難であり、糖衣表面がきれいな平滑なものとならなかった。
【００３９】
（実施例１３）コンソメスープへの添加
８０℃のコンソメスープ１００部に調製粉末１を３部添加混合し、実施例３と同様に官能試験を行なった。調製粉末１を添加しないコンソメスープを対照区とした。評点は「１０」であった。
【００４０】
（実施例１４）ハードキャンディへの添加
マルチトールシロップ（商品名：ＬＹＣＡＳＩＮ  ７５／７７、ロケットジャパン株式会社製、Ｂｘ．７５）５００部、生クリーム２５部、乳化剤０．５部、調製粉末１を７部添加混合し、真空釜で１３５℃に炊き上げ、ミルク香料０．３部を加えて混合し、楕円形状の型に流し込み成型し、キャンディ（１粒当たり４ｇ）を作製した。そして、実施例３と同様に官能試験を行なった。調製粉末１の代わりにゼラチン粉末（商品名：Ｇ微粉、新田ゼラチン株式会社製、平均分子量約１０万）４．４部を添加したキャンディを対照区とした。評点は「９」であった。
【００４１】
（試験例１）粒度分布測定
調製粉末１及び調製液１をそれぞれ２０倍量の水に混合し、加温して均一に分散させ、白濁液１、２を得た。また、実施例９の糖衣キャンディ１００部を水１００部に１分間浸漬させて糖衣層を溶解させ、白濁液３を得た。得られた白濁液について、レーザー回析式粒度分布測定装置（「ＳＡＬＤ−２０００Ｊ」、島津製作所（株）製）を用い、公知の方法によって粒度分布を測定した。具体的な操作としては、試料（白濁液１〜３）に４０℃の水を攪拌しながら加えていき、測定可能な濃度に希釈してサンプラ攪拌槽に投入し、ポンプ速度調整ツマミを６の位置にして攪拌させながら粒度分布を測定した。分布基準は、体積基準（全粒子の体積の総和中で特定粒子径の粒子がどれだけの体積を占めるか）を用いた。平均粒子径は、当該装置用のソフトウェア（ＷｉｎｇＳＡＬＤ−２０００Ｊ、島津製作所（株）製）によって算出した。その結果、白濁液１〜３の平均粒子径はそれぞれ、９７．９μｍ、４９．４μｍ、３６．１μｍであり、口内でのこれらの粒子径となっていることがコク味増強効果を与えていると考えられる。また、白濁液２と３で平均粒子径に大きな差がないことから、本発明のコク味増強剤は、糖衣層中でも粒子の形状が保持されていると考えられる。
【００４２】
（試験例２）粒子形状の観察
上記白濁液１〜３の組成物中の不溶性粒子を２００倍の倍率の光学顕微鏡（「ＢＸ４１」、オリンパス株式会社製）で観察したところ、一様に脂肪球と同様に略球状であることが確認できた。上記不溶性粒子が略球状であることによって、ざらつきではなくコクとして知覚されるものと考えられる。例として、白濁液２の顕微鏡写真を図１に示す。
【図１】
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