(57)【要約】      （修正有）【課題】従来のいなりずし用に味付けした油揚げを利用した、今までとは全く異なる食品を新たに提供する。【解決手段】いなり寿司用の油揚げ１からなる表皮１ｘと、この表皮の内側に密実に充填されたパン組織２からなる内相２ｘとを備え、内相２ｘと表皮１ｘの境界Ｂにおいてパン組織１と油揚げ１が一体化した構造のいなりパンＡとすることにより、外観はあたかも内側に密実にしゃりが詰まった状態のいなりずしの様相を呈しながら、中身はパンというギャップの大きい、和と洋を組み合わせたまったく新しい食味、食感のいなりパン。【選択図】図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
いなり寿司用の油揚げからなる表皮と、この表皮の内側に密実に充填されたパン組織からなる内相とを備え、内相と表皮の境界においてパン組織と油揚げが一体化していることを特徴とするいなりパン。
【請求項２】
表皮と内相を具備するパンを製造するにあたり、表皮となる材料にいなり寿司用の油揚げを用い、内相となる材料にパン種を用いて、１次発酵を経たパン種を油揚げの内部に入れて２次発酵させ、さらに油揚げを表面から加熱することで、油揚げの内部でパン組織を膨張させて油揚げを内側から押し広げ、油揚げの内面にパン組織が接触した状態で全体を焼き上げることを特徴とするいなりパンの製造方法。
【請求項３】
油揚げの開口より１次発酵後のパン種を詰めた後、油揚げの開口縁を折り曲げて内空を閉じた状態で２次発酵および加熱を行う請求項２記載のいなりパンの製造方法。
【請求項４】
折り曲げた油揚げの開口縁を下にして設置した状態で２次発酵および加熱を行う請求項３記載のいなりパンの製造方法。
【請求項５】
同一の油揚げを用い内部にシャリを隙間なく充填していなり寿司を生成した場合と比較して、発酵および加熱の完了した油揚げ内のパン組織の体積が前記いなり寿司のシャリの体積にほぼ等しい状態となるように調製されている請求項２〜４の何れかに記載のいなりパンの製造方法。
【請求項６】
加熱時に、オーブン用シートで油揚げの表面を保護、あるいは蒸気付きオーブンで油揚げの表面を湿式加熱する請求項２〜５の何れかに記載のいなりパンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、いなりずし用の油揚げを用いた食品に係り、特に油揚げとパンを組み合わせた新規ないなりパン及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来より、いなりと言えば、袋状に開いた油揚げを甘くあるいは甘辛く煮付け、寿司飯をそのままか、もしくはニンジンやシイタケなどの具材を混ぜ込んで詰めたいなりずしが古くから広く一般的に食されている。
【０００３】
また油揚げにつめる中身としては、寿司飯以外に、特許文献１に示すように、和そばのような麺類を用いるものや、特許文献２に示すように酢を含有しない米飯と餡を味付けした和菓子様の稲荷飯が挙げられる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１１−２６６８１４号公報
【特許文献２】特開２００８−５７０６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、現代の食生活は多様化し古くから知られるいなりずしや特許文献１及び２のような食品以外にも、油揚げを利用したまったく異なる食品の開発が求められている。
【０００６】
本発明は、このようなニーズに応えるため、従来のいなりずし用に味付けした油揚げを利用した、今までとは全く異なる食品を新たに提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、かかる目的を達成するために、次のような手段を講じたものである。
【０００８】
すなわち本発明は、いなり寿司用の油揚げからなる表皮と、この表皮の内側に密実に充填されたパン組織からなる内相とを備え、内相と表皮の境界においてパン組織と油揚げが一体化したいなりパンを提供するものである。
【０００９】
一般に世に出回っているパンの大半は、パンの形や、表皮の凹凸形状、パン種に種々の工夫を凝らすことで様々なバリエーションに展開しているが、表面のパン種が小麦色に焼かれて表皮となり、その内側に柔らかいパン組織の内相が形成されている点は大半において共通している。
【００１０】
これに対し、本発明に係るいなりパンは、外観はあたかも内側に密実にしゃりが詰まった状態のいなりずしの様相を呈しながら、中身はパンというギャップの大きい、和と洋を組み合わせたまったく新しい食味、食感の食品として提供することができる。
【００１１】
しかも、パン組織と油揚げは内相と表皮の境界で一体化しているので、このいなりパンをかじった際に表皮である油揚げだけがずる剥けになって内相であるパン組織から乖離するといったことがなく、通常のパンと同様、表皮と内相を一体性を保ったまま食することができる。
【００１２】
このようないなりパンを適切に製造するためには、表皮となる材料にいなり寿司用の油揚げを用い、内相となる材料にパン種を用いて、１次発酵を経たパン種を油揚げの内部に入れて２次発酵させ、さらに油揚げを表面から加熱することで、油揚げの内部でパン組織を膨張させて油揚げを内側から押し広げ、油揚げの内面にパン組織が接触した状態で全体を焼き上げる製造方法を採用することが望ましい。
【００１３】
このようないなりパンの製造方法によれば、パン種の生地が油揚げの内部で発酵・加熱とともに油揚げの形状に沿って膨張するため、パン組織が油揚げの内部に密実に充填された状態になって、外観は従来のいなりずしのようにあたかも内部にしゃりが詰まった様相を呈し、内部はパン組織が油揚げに接した状態で固まることでパン組織と油揚げが境界において一体化することになる。
【００１４】
しかも、１次発酵後のパン種は、油揚げに詰め込む工程時には体積が小さいため、油揚げの破損による歩留まりの低下を防ぎ、作業を簡易かつ確実に行うことができ、２次発酵・加熱時にはパン組織が油揚げを内側から押し広げるため、油揚げを適切に膨らませつつ内部にパン組織が密実に充填された状態を得ることができる。
【００１５】
仕上がり状態を良好ならしめるためには、油揚げの開口より１次発酵後のパン種を詰めた後、油揚げの開口縁を折り曲げて内空を閉じた状態で２次発酵および加熱を行うことや、油揚げの開口より１次発酵後のパン種を詰めた後、油揚げの開口縁を下にして設置した状態で２次発酵および加熱を行うことが望ましい。
【００１６】
いなりパンの外観をいなり寿司の外観に極力近づけるためには、同一の油揚げを用い内部にシャリを隙間なく充填していなり寿司を生成した場合と比較して、発酵および加熱の完了した油揚げ内のパン組織の体積が前記いなり寿司のシャリの体積にほぼ等しい状態となるように調製されていることが好適である。
【００１７】
油揚げ表面の色艶を保ち、パン組織のぱさつきも防止するためには、加熱時に、オーブン用シートで油揚げの表面を保護、あるいは蒸気付きオーブンで油揚げの表面を湿式加熱することが望ましい。
【発明の効果】
【００１８】
本発明は、以上説明した構成であるから、従来のいなりずし用に味付けした油揚げを利用した、今までとは全く異なる斬新な食品であるいなりパンを、その製造方法とともに提供することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】本発明の一実施形態を示す工程図。
【図２】同実施形態の詰込工程を示す模式図。
【図３】同実施形態の２次発酵工程および加熱工程を示す模式的な断面図。
【図４】同実施形態の加熱工程時のセッティング状態を示す模式図。
【図５】同実施形態で完成したいなりパンの外観を示す写真。
【図６】図５のいなりパンの断面を示す写真。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下、本発明の一実施形態を、図面を参照して説明する。
【００２１】
この実施形態は、俵型のいなり寿司を模したいなりパンを製造する場合について説明する。
【００２２】
図１は、いなりパンＡが完成するまでの工程図であり、準備工程Ｓ０、１次発酵工程Ｓ１、詰込工程Ｓ２、２次発酵工程Ｓ３、加熱工程Ｓ４からなっている。図２は、詰込工程Ｓ２でパン種２ｚを油揚げ１に詰める様子を示す模式図、図３は２次発酵工程Ｓ３から加熱工程までを模式的に示すいなりパンＡの断面図、図４は加熱工程Ｓ４時におけるいなりパンＡのセッティング状態を示す模式図である。
【００２３】
まずは準備工程Ｓ０について説明する。準備工程Ｓ０は通常のパン種を作る場合と同様の工程であって、例えば強力粉１００重量％に対して、イースト菌を２重量％、上白糖を１３．５重量％、食塩を１．７重量％、溶き卵を１０重量％、水（ぬるま湯）を２５重量％入れて材料が１つにまとまるまで混ぜ、生地の表面が滑らかになるまで捏ねてパン種の塊（図示省略）をつくる。この比率は適宜変更が可能である。
【００２４】
捏ねあがったら、１次発酵工程Ｓ１として、生地の水分が蒸発しないようにラップをかぶせ、３０℃前後の暖かい場所で約５０分間ねかせることで１次発酵させる。この１次発酵で生地は２倍前後に膨らむ。
【００２５】
１次発酵が完了したら、続いて詰込工程Ｓ２に入る。この詰込工程Ｓ２の最初の段階で、生地を油揚げ１の大きさに対応させて切り分け、生地を休ませた後（ベンチタイム）、生地を軽く押してガスを抜き、表面が滑らかになるように丸めて図２（ｂ）に示すようなパン種２ｚの形に整える（成形）。切り分けるパン種２ｚの量は、２次発酵でさらに膨らむことを考慮し、油揚げ１の開口を開いた時にできる容量に対して若干余裕を持たせた状態にする。
【００２６】
そして、図２（ａ）に示すように、砂糖や醤油等で味付けをした油揚げ１の開口部を破れないように開き、同図（ｂ）に示すように切り分けたパン種２ｚを詰めた後、いなり寿司の形に対応するように、同図（ｃ）→（ｄ）のように油揚げ１でパン種２ｚの周囲を包み込むように開口縁１１を折り曲げていなりパンＡのもとを形成する。その際、前述したように２次発酵工程Ｓ３でさらにパン種２ｚの生地が膨らむことを考慮し（通常、１．５倍程度）、２次発酵前の状態で油揚げ１の中にある程度の空間（膨らみしろ）ができているように余裕を持たせて包む。そして、図３（ａ）に示すように折り曲げた油揚げ１の開口縁１１を下にして設置する。
【００２７】
次の２次発酵工程Ｓ３では、いなりパンＡを３０℃前後の暖かい場所で４０分間寝かせてパン種２ｚを２次発酵させる。この２次発酵により、図３（ａ）→（ｂ）に示すように、パン組織２が油揚げ１の形状に沿って発酵、膨張し、油揚げ１を内側から押し広げていくため、油揚げ１の内面１ａとパン組織２の外面２ａとの境界Ｂに余分な空気を含んだり、空間ができるなどのロスがなく、パン組織２が歪なく均一な状態となって、使用した油揚げ１の形状に合致する形状に膨らむ。
【００２８】
最後に加熱工程Ｓ４に移る。図４に示すように、まず、オーブン用シート３ａを敷いたトレー４の上に、いなりパンＡを油揚げ１の開口縁（綴じ縁）１１が下になるよう、間隔を空けて並べる。この時、底が焦げないように水で軽く濡らすとよい。次に、いなりパンＡの上面が焦げないように上からオーブン用シート３ｂを被せ、図３（ｃ）に示すように予め２００℃で温めておいたオーブンで熱Ｈを加えて約１３分間焼く（焼成）。この加熱工程Ｓ４により、表皮１ｘを構成する油揚げ１が内相２ｘを構成するパン組織２とともに焼き上げられてパンの形が安定なものとなり、かつ内相２ｘのパン組織２は柔らかい状態のまま香りが引き出される。その際、オーブン用シート３ｂを使用することで、油揚げ１の内部に生じた空気の膨張による破損や、形状が歪なことによる不均等な加熱が原因となる焦げを防ぎ、見た目の美しい仕上がり状態が得られる。加えて、発酵、膨張でパン組織２と油揚げ１の間が密着したのち、加熱工程Ｓにおいて熱Ｈが加わり、油揚げ１とパン組織２の境界Ｂは渾然一体化する。
【００２９】
このようにして全体が焼き上がったら、いなりパンＡをオーブンから取り出して冷ます。
【００３０】
図５は完成したいなりパンの写真である。見た目はいなり寿司と見間違えるほどに酷似しているが、割ってみると、図６の断面に現れるように内相２ｘはシャリではなくパン組織２であり、このパン組織２と表皮１ｘである油揚げ１との境界Ｂがくっついたような一体状態が得られる。このいなりパンＡは、同一の油揚げ１を用い内部にシャリを隙間なく充填していなり寿司を生成した場合と比較して、発酵および加熱の完了した油揚げ内のパン組織２の体積がいなり寿司のシャリの体積にほぼ等しい状態となるように調製されている。
【００３１】
以上のように、本実施形態のいなりパンは、いなり寿司用の油揚げ１からなる表皮１ｘと、この表皮１ｘの内側に密実に充填されたパン組織２からなる内相２ｘとを備え、内相２ｘと表皮１ｘの境界Ｂにおいてパン組織１と油揚げ１が一体化した構造を有するものである。
【００３２】
このため、外観はあたかも内側に密実にしゃりが詰まった状態のいなりずしの様相を呈しながら、中身はパンというギャップの大きい、和と洋を組み合わせたまったく新しい食味、食感のいなりパンを提供することができる。
【００３３】
しかも、パン組織２と油揚げ１は内相２ｘと表皮１ｘの境界Ｂで一体化しているので、このいなりパンＡをかじった際に表皮１ｘである油揚げ１だけがずる剥けになって内相２ｘであるパン組織２から乖離するといったことがなく、通常のパンと同様、表皮１ｘ（油揚げ１）と内相２ｘ（パン組織２）の一体性を保ったまま食することができる。
【００３４】
そして、本実施形態はその製造方法として、表皮１ｘとなる材料にいなり寿司用の油揚げ１を用い、内相２ｘとなる材料にパン種２ｚを用いて、１次発酵を経たパン種２ｚを油揚げ１の内部に入れて２次発酵させ、さらに油揚げ１を表面から加熱することで、油揚げ１の内部でパン組織２を膨張させて油揚げ１を内側から押し広げ、油揚げ１の内面にパン組織２が接触した状態で全体を焼き上げる方法を採用したものである。
【００３５】
このような方法によれば、パン種２ｚが油揚げ１の内部で発酵・加熱とともに油揚げ１の形状に沿って膨張するため、パン組織２が油揚げ１の内部に密実に充填された状態になって、外観は従来のいなりずしのようにあたかも内部にしゃりが詰まった様相を呈し、内部はパン組織２が油揚げ１に接した状態で固まることで、パン組織２と油揚げ１が境界Ｂにおいて一体化した状態を得ることができる。
【００３６】
しかも、１次発酵後のパン種２ｚを油揚げ１に詰め込む詰込工程Ｓ２時には体積が小さいため、油揚げ１の破損による歩留まりの低下を防いで、作業を簡易かつ確実に行うことができ、２次発酵工程Ｓ３時にはパン組織２が油揚げ１を内側から押し広げるため、油揚げ１を適切に膨らませつつ内部にパン組織２が密実に充填された状態を得ることができる。
【００３７】
また、油揚げ１の開口より１次発酵後のパン種２ｚを詰めた後、油揚げ１の開口縁１１を折り曲げて内空を閉じた状態で２次発酵工程Ｓ３および加熱工程Ｓ４を行うようにしており、空間内に閉じ込めた状態でパン種２ｚが膨張するため、パン組織２が開口からはみ出すことを有効に防止して、仕上がり状態を良好にすることができる。
【００３８】
その際、折り曲げた油揚げ１の開口縁１１を下にして設置した状態で２次発酵工程Ｓ３および加熱工程Ｓ４を行うようにしているので、膨張時の内圧によって開口縁１１が開くことを有効に防止するとともに、油揚げ１も開口を閉じた状態で固まらせることができる。
【００３９】
さらに、同一の油揚げ１を用い内部にシャリを隙間なく充填していなり寿司を生成した場合と比較して、発酵工程Ｓ３および加熱工程Ｓ４の完了した油揚げ１内のパン組織２の体積がいなり寿司のシャリの体積にほぼ等しい状態となるように調製されているので、いなりパンＡの外観をいなり寿司の外観に極力近づけることができる。
【００４０】
さらにまた、加熱工程Ｓ４時に、オーブン用シート３ｂで油揚げ１の表面を保護するようにしており、油揚げ１に対して加熱による焦げ付きや過度な水分の蒸発を防ぎ、油揚げ１の表面の照りと湿度が保たれるため、見た目が従来のいなりずしにより近い、表面がしっとりとした油揚げ１本来の照りのあるきつね色の状態を維持することができる。さらには、パン組織２が油揚げ１に包まれていることで、パン組織１の水分も適度に保たれるので、冷めてもパサパサしない、しっとりとしたパン組織１に仕上げることができる。
【００４１】
以上、本発明の一実施形態について説明したが、各部の具体的な構成は、上述した実施形態のみに限定されるものではない。
【００４２】
例えば、パン種に用いる各材料を別異の代替品に置き換えれば、風味や食感の異なるいなりパンを構成することができる。具体例としては、強力粉の一部を米粉や全粒粉、ライ麦粉等に、イースト菌は天然酵母に、上白糖はグラニュー等、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、蜂蜜等に、水は牛乳や豆乳等にそれぞれ置き換えることが可能である。
【００４３】
また、加熱工程時には、蒸気付きオーブンで油揚げの表面を湿式加熱するようにしてもよい。この場合、オーブン用シートは不要にすることができる。
【００４４】
さらに、上記実施形態では俵型のいなり寿司を模したいなりパンの製造方法について説明したが、関西で古来より主流である三角型のいなり寿司を模したいなりパンを製造する場合にも同様である。
【００４５】
その他の構成も、本発明の趣旨を逸脱しない範囲で種々変形が可能である。
【符号の説明】
【００４６】
１…油揚げ
１ｘ…表皮
２…パン組織
２ｘ…内相
２ｚ…パン種
３…オーブン用シート
１１…開口縁
Ａ…いなりパン
Ｂ…境界
Ｓ１…１次発酵工程
Ｓ２…詰込工程
Ｓ３…２次発酵工程
Ｓ４…加熱工程
【図１】
2013247919.tif 000003
【図２】
2013247919.tif 000004
【図３】
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【図４】
2013247919.tif 000006
【図５】
2013247919.tif 000007
【図６】
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