(57)【要約】【課題】冷凍された魚、肉、果物等などの食材を解凍時に、うまみ成分が含まれるドリップ（解凍時の溶け汁）がなく、かつ、食感も冷凍前の生のままのものが得られる解凍庫、解凍室での解凍方法【解決手段】  一般に市販の冷蔵庫は、冷蔵室1、製氷室2、冷凍室4、野菜室5があり、その位置については、メーカー各社の設計思想により異なる。本発明例ではそれらに加えて解凍室3があるが、解凍室は冷蔵庫とは別に、解凍庫を設けても良い。本発明では冷凍した食材を0℃から−5℃に保った解凍室、解凍庫にて、解凍することにより、冷凍食材の表面と内部とが一様な氷結直前の溶解状態で（いろいろなものを含んだ冷凍食材は、物理学的にいう凝固点降下により溶解温度は、−2℃〜−4℃）解凍可能となる。この解凍方法により、ドリップと称するうまみ成分を含んだ溶け汁が食材から溶け出すことがなく、美味しく、かつ、冷凍直前の本来、生の食材が持っている食感が得られる。【選択図】図1
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
0℃〜−5℃に保つ解凍室、解凍庫を冷蔵庫、または、冷凍庫内に設けたことを特徴とする冷蔵庫、冷凍庫、あるいは、冷蔵庫、冷凍庫とは別に、0℃〜−5℃に保つ解凍室、解凍庫を設けた解凍室、解凍庫、及び、その解凍方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
冷凍した食材を解凍する方法とその装置に関わる。
【背景技術】
【０００２】
近年、冷凍技術の発達により肉、魚、果物などを冷凍し保存し、必要になった際、解凍し、生の状態に戻し、そのまま、あるいは、解凍したものを加熱するなど調理をして食材として提供することが多く見られるようになった。しかしながら、解凍技術が確立されていないために、食材のもつ生の本来の味、食感が得られないことが多かった。
<先行技術文献>
【０００３】
冷凍した食材を解凍する場合、家庭の水道水で長時間流水させる方法、あるいは、熱水をかけるなどの方法があるが、解凍中に食材からイノシン酸、グルタミン酸、グアニル酸等のうまみ成分がドリップと呼ばれる解凍水として溶出するとともに、氷結した細胞が壊れ、食感までが失われることがあった。また、通常、電子レンジに解凍機能が付いており、これを利用する場合、解凍する食材に温度分布、即ち、表面は熱く、中は氷の状態、あるいは、中は溶けているが、表面は過熱し、生の食材が加熱されている状態などの問題があり、本来、生で食べたかったものが、生で食することができなくなるということが多かった。  
また、CAS冷凍と称する磁気を与えながら過冷状態を保ち、瞬時に冷凍することにより細胞を壊すことなく冷凍させることにより、解凍時にも冷凍前の状態で新鮮な生の状態に食材を保つことが出来る方法が近年、提案され、実用化されているものがあるが、冷凍機のコストが非常に高く、一般に実用されているとは言い難い。
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明は、冷凍した肉、魚、果物などの食材を解凍するに際して、氷等の氷結した個体を水などの溶液の中に入れ、その溶液の温度を0℃から−5℃に保ち、その中に冷凍したものを長時間漬けて解凍する、あるいは、解凍を必要とする冷凍された食材の雰囲気温度を0℃から−5℃に保ち、その温度に食材を長時間晒すことにより、解凍することにある。  また、冷凍した食材を解凍するに際し、解凍すべき食材の温度を0℃から−5℃に保つことができる解凍装置（以下、解凍室、解凍庫）を既存の市販されている冷蔵庫、冷凍庫に付加することにより、冷凍食材のうまみ成分を逃がすことなく、かつ、生の食材が持つ本来の食感を損なうことなく、美味しく、安価に、かつ計画的に解凍できることにある。また、冷蔵庫、冷凍室とは別に、そのような機能を持つ解凍室、解凍庫を別に持つことでも同じ効果が得られる。
【０００５】
0℃から−5℃で解凍できる理由は、一般に不揮発性の溶質を水等の溶媒に溶かすと、溶媒の凝固点が低くなる凝固点降下現象が生じるのは、物理学的な常識である。
即ち、魚、肉、果物などの食材は、換言すると、水の中に様々の物質を含んだ状態にあるということができる。食材は水の中に不揮発性の物質が含まれていることにより冷凍する際には、0℃で凍ることなく、0℃以下〜−5℃程度で凍るようになる。  それ故に、解凍する際に、冷凍されたものを0℃以上にする必要はなく、冷凍と解凍が共存あるいは、共存より僅か、高い温度に、即ち、0℃以下〜−5℃程度に保つことにより、解凍することが可能となる。  0℃の氷水につけた冷凍マグロであれば、マグロの温度が−2℃でも解凍していることになるである。0℃以下〜−5℃の温度の氷などの溶液の中に冷凍物を漬ける、あるいは、0℃以下〜−5℃の温度に保った雰囲気状態のところに、冷凍物を晒すことにより、部分的に解凍温度以上に高くなることなく、全体が解凍温度で溶解するために、ドリップができず、うまみ成分が溶け出すことはない。また、細胞から水が溶出することがないために、食感も味わえることができるのである。
【発明の効果】
【０００６】
本発明では遠洋漁業等で捕獲後ただちに冷凍した魚、あるいは、一般に冷凍した魚、肉の解凍に適用することにより、うまみ成分をドリップとして損なうことなく、生のものを本来の味、食感を味わうことができるし、それらを調理、加工して食する際にも、うまみ成分を損なうことなく味わえることができる。また、従来、果物、野菜などが豊作した際、市場価格が安価になり過ぎるのを防ぐために、生産地等で廃棄していたが、これらを冷凍し、本発明を適用することにより、冷凍のものでも獲りたてたものと同じような食感、味を味わうことができる。このことより、生産者は、豊作時には、それらを廃棄せずに、冷凍保存し、必要に応じて解凍し、市場に提供することにより、経済的な無駄をなくすことができる。更に、収穫時に一部冷凍保存し、必要に応じて解凍することにより、一年を通して季節の果物、野菜を消費者は食することが出来るのである。  冷凍した食材を0℃〜−5℃で解凍するには、数時間要する（冷凍物の大きさにより解凍の時間は規定される）ので、冷凍庫、あるいは冷蔵庫とは別に、解凍庫を設ける以外に、冷蔵庫、冷凍庫に、この温度（0℃〜−5℃）で、解凍する解凍室、解凍庫を併用することにより、解凍したい冷凍食材を事前に解凍室、解凍庫に入れ、計画的に必要な時に解凍物を使えることができるのである。
【図面の簡単な説明】
【０００７】
【図１】本発明の冷蔵庫の断面を示す図
【図２】従来法の例として、冷凍マグロ（100mm×100ｍｍ×50ｍｍ厚）を70℃の温水に漬けて    解凍した際の表面から2ｍｍ内部に入ったところの冷凍マグロの温度と中心部の温度変化を示す図
【図３】従来法の例として、冷凍マグロ（100mm×100ｍｍ×50ｍｍ厚）を電子レンジで解凍した際の表面から2ｍｍ内部に入ったところの冷凍マグロの温度と中心部の温度変化を示す図
【図４】本発明の例として、冷凍マグロ（100mm×100ｍｍ×50ｍｍ厚）を冷蔵庫の0℃の氷水が入った解凍室に浸して解凍した際の表面から2ｍｍ内部に入ったところの冷凍マグロの温度と中心部の温度変化を示す図
【発明を実施するための形態】
【実施例１】
【０００８】
本発明を実施例に基づき説明する
従来、家庭において、魚、魚などの冷凍物は、温水または、通水、電子レンジ等で解凍されていた。従来例として、幅100ｍｍ、長さ100ｍｍ、厚み50ｍｍの冷凍マグロ、本例では−10℃の状態にあるものを、70℃の温水に浸して解凍した例を図２に示した。
中心部の冷凍マグロの温度は、5℃となり、一般にはこの温度程度で解凍したものとして生のまま、あるいは、熱するなどの調理に移る。しかしながら、表面から2ｍｍ入ったところの温度は、70℃ほどになり、うまみ成分などが含まれるドリップとして溶けだし、マグロより失われた。本例ではドリップ量は20ccあった。これらの失われたドリップにより、食感がないばかりか、美味しさに欠けるという欠点があった。
【０００９】
また、従来、冷凍物を短時間に解凍する方法として電子レンジの機能についている解凍という機能を利用して解凍する方法が広く行われている。同様に、幅100ｍｍ、長さ100ｍｍ、厚み50ｍｍの冷凍マグロ、本例では−10℃の状態にあるものを、電子レンジで30分間程度解凍した例を図3に示した。
中心部の冷凍マグロの温度は、20分程度で、5℃となり、一般にはこの温度程度で解凍したものとして生のまま、あるいは、熱するなどの調理に移る。しかしながら、表面から2ｍｍ入ったところの温度は、その時には100℃ほどになり、解凍というよりは、既に加熱された調理の段階に入っており、うまみ成分などが含まれるドリップとして溶けだし、マグロより失われた。本例ではドリップ量は35ccあった。これらの失われたドリップにより、温水に浸した場合と同様に、食感がないばかりか、美味しさに欠けるという欠点があった。
【００１０】
次に本発明の例について具体的に説明する。
図3には本発明の冷蔵庫の断面を示したものである。
一般に市販の冷蔵庫は、冷蔵室1、製氷室2、冷凍室4、野菜室5があり、その位置については、メーカー各社の設計思想により異なる。本発明ではそれらに加えて解凍室3があることに特徴がある。また、この解凍室3の中は0℃から−5℃に保たれている。
解凍室の例として比較的解凍が早い氷水（0℃に保たれた水と氷の混合物）に、幅100ｍｍ、長さ100ｍｍ、厚み50ｍｍの冷凍マグロ、本例では−10℃の状態にあるものを、解凍した例を図4に示した。約6時間で中心部の冷凍マグロの温度は、−2℃となり、この温度で冷凍マグロは解凍状態にある（いろいろなものを含んだマグロは凝固点降下によりその溶解温度は、−2℃〜−3℃）。その時、表面より2ｍｍ程度入ったところの温度は、ほぼ−2℃で保持されており、マグロが表面から内部にかけて一様に溶解した状態、即ち、解凍が完了する。
本例ではドリップ量は0ccと認められなかった。このドリップがないために、うまみ成分が失われることなく、美味しく、かつ、食感も冷凍直前のものが得られた。
【産業上の利用分野】
【００１１】
この解凍技術、解凍方法は、冷凍された魚、肉類だけでなく、従来、冷凍しても解凍技    
術、解凍方法がないために、豊作時などで廃棄されていた野菜、果物を冷凍して保存し
た際にも利用できる。また、季節毎に収穫した野菜、果物を冷凍し、季節外の時期に、  
本発明法を適用して解凍することにより、季節に関係なく、獲れたて野菜、果物と同じように、食することができる極めて革新的な技術である。
【符号の説明】
【００１２】
1：冷蔵室を示す図
2：製氷室を示す図
3：解凍室を示す図
4：冷凍室を示す図
5：野菜室を示す図
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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