(57)【要約】【課題】風味の力価が強く、良好な風味のバランスを有し、且つ良好な外観を有する香味油の製造方法、並びに該方法により得られた香味油の提供。【解決手段】食用油脂と、野菜と、単糖とを加熱することを特徴とする香味油の製造方法；前記油脂、前記野菜及び前記単糖の合計１００質量部に対して、前記単糖を０．１〜１０質量部用いることが好ましい；前記加熱における温度が、９０〜１８０℃であることが好ましい；前記加熱における時間が、１〜１８０分間であることが好ましい；前記野菜が、タマネギ、ニンニク、ショウガ及びネギからなる群から選ばれる１種以上であることが好ましい；前記加熱後に固形部を除去することが好ましい；前記香味油の製造方法を用いて得られた香味油。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用油脂と、野菜と、単糖とを加熱することを特徴とする香味油の製造方法。
【請求項２】
前記油脂、前記野菜及び前記単糖の合計１００質量部に対して、前記単糖を０．１〜１０質量部用いる請求項１に記載の香味油の製造方法。
【請求項３】
前記加熱における温度が、９０〜１８０℃である請求項１又は２に記載の香味油の製造方法。
【請求項４】
前記加熱における時間が、１〜１８０分間である請求項１〜３のいずれか一項に記載の香味油の製造方法。
【請求項５】
前記野菜が、タマネギ、ニンニク、ショウガ及びネギからなる群から選ばれる１種以上である請求項１〜４のいずれか一項に記載の香味油の製造方法。
【請求項６】
前記加熱後に固形部を除去する請求項１〜５のいずれか一項に記載の香味油の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか一項に記載の香味油の製造方法を用いて得られた香味油。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味の力価が強く、良好な風味のバランスを有し、且つ良好な外観を有する香味油の製造方法、並びに該方法により得られた香味油に関する。
【背景技術】
【０００２】
香味油とは、野菜、畜肉、魚介類等の香味を有する素材や、香辛料等が有する風味を食用油脂に付加したものである。香味油を、調味料や加熱調理時の油脂（炒め油、油ちょう油等）として用いた場合、食品に対して良好な風味を簡便に付与することが可能となる。香味油としては、ネギ、タマネギ、ニンニク、ショウガ等の香味野菜の香味を有するものが広く用いられている。
香味油は通常、油脂と、香味を有する素材とを共に加熱処理することにより製造される。具体的には、植物性食用油脂に、細断または摩砕した野菜を加えて加熱昇温し、必要により加熱状態で保持した後、油相を採取する方法が知られている（例えば特許文献１参照）。また、特許文献２には、植物性食用油脂に、細断または摩砕した野菜を加えて加熱する工程、液相と野菜残渣とに分離する工程、該野菜残渣に植物用食用油脂を加えて加熱昇温し、必要により加熱状態で保持した後、油相を採取する工程、及び得られた油相に油溶性フレーバーを混合する工程、からなる風味油の製造方法が開示されている。
特許文献３には、食用油脂と香味賦与物との混合物又は該混合物の常圧下加熱処理物を、水分の存在下且つ加圧下に加熱処理する香味油の製造方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開昭５６−５８４５０号公報
【特許文献２】特開昭５８−１２１７５１号公報
【特許文献３】特開昭６２−６６５１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、上記特許文献１のような従来の製造方法により得られる香味油では、風味が弱いという問題があった。
一方、特許文献２に記載の製造方法では、工程が複雑であり、且つフレーバーとして食品添加剤を用いるためコストが増大するという問題があった。加えて、最近の食の安全に対する消費者意識の高まりに伴い、食品添加剤を用いることなく、風味の力価が強い香味油を製造する方法が求められている。
また、特許文献３に記載の製造方法では、製造に加圧処理を必要とするため設備コストが発生するという問題がある。
【０００５】
さらに、香味油は、野菜由来の甘い香りとローストによる香りとを兼ね備えた、バランスのよい良好な風味を有することが好ましい。しかしながら上記引用文献１〜３に記載の従来の香味油の製造方法では、野菜の風味、又はローストによる風味のいずれかが突出する傾向があり、バランスの良好な風味を有する香味油が求められていた。加えて、香味油には、香味油はそのローストする、という製法に起因して、特有の濃い褐色を有しており、その濃い褐色がある方好まれる傾向にある。
なお、「香味の力価」とは風味の強度をいう。力価が強いほど風味が高く好ましい。
【０００６】
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであって、風味の力価が強く、良好な風味のバランスを有し、且つ良好な外観を有する香味油の製造方法、並びに該方法により得られた香味油を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、加熱処理時に単糖を用いることにより、風味の力価を強くできること、野菜の甘い香りとローストの香りとをバランスよく兼ね備えた、良好な風味を付与できること、並びに、香味油の色味を好ましいものとすることができることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
すなわち、本発明は、下記の特徴を有する香味油の製造方法、及び香味油を提供するものである。
（１）食用油脂と、野菜と、単糖とを加熱することを特徴とする香味油の製造方法。
（２）前記油脂、前記野菜及び前記単糖の合計１００質量部に対して、前記単糖を０．１〜１０質量部用いる（１）の香味油の製造方法。
（３）前記加熱における温度が、９０〜１８０℃である（１）又は（２）の香味油の製造方法。
（４）前記加熱における時間が、１〜１８０分間である（１）〜（３）のいずれかの香味油の製造方法。
（５）前記野菜が、タマネギ、ニンニク、ショウガ及びネギからなる群から選ばれる１種以上である（１）〜（４）のいずれかの香味油の製造方法。
（６）前記加熱後に固形部を除去する（１）〜（５）のいずれかの香味油の製造方法。
（７）（１）〜（６）のいずれかの香味油の製造方法を用いて得られた香味油。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の香味油の製造方法によれば、添加剤や大規模な設備を用いることなく、野菜由来の風味の力価を強いものとすることができる。また、本発明の香味油の製造方法によれば、野菜の甘い香りとローストの香りとをバランスよく兼ね備え、且つ良好な色味を有する香味油を得ることができる。
該香味油の製造方法により得られた香味油は、バランスが良好であり、且つ力価の高い風味を有するものである。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の香味油の製造方法は、食用油脂と、野菜と、単糖とを加熱するものである。本発明の香味油の製造方法により得られた香味油は、野菜に由来する甘い香り（以下、「野菜感」ということがある。）と、ローストすることによる香ばしい香り（以下、「ロースト感」ということがある。）とをバランス良く有するため、香味油として良好な風味となる。また、風味の力価が強いため、該香味油を調味料や加熱調理時の油脂として用いた際に、食品に良好な風味を与えることができる。さらに、本発明の香味油の製造方法により得られた香味油は、良好な色味を有する。
【００１１】
本発明において用いられる食用油脂としては、通常食品に用いられる油脂であれば特に限定されるものではなく、植物性油脂、動物性油脂、及びそれらの加工油脂のいずれであってもよい。また、加熱する際に液状となる油脂であればよく、液状油脂であってもよく、常温で固体である固形油脂を加熱溶融したものであってもよい。
植物性油脂としては、キャノーラ油を代表とする菜種油、大豆油、ゴマ油、ココナッツ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、ベニバナ油、米油、ヒマワリ油、落花生を代表とするナッツ油等が挙げられる。植物油は、１種の植物原料のみから得られた油であってもよく、２種以上の植物原料から得られた油を混合した油であってもよい。また、植物油は、予め分離精製処理、脱酸処理、脱色処理等がなされたものであってもよい。このような植物油としては、脱酸、脱色等の処理がなされた白絞油、白絞油にさらにロウ分の除去処理を施したサラダ油が挙げられる。
動物性油脂としては、牛脂、ラード等が挙げられる。
加工油脂としては、ショートニング、バター、マーガリン等が挙げられる。
食用油脂は１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
なかでも、本発明における食用油脂としては、食用油脂に由来する独特の香りが弱く、香味を付与しやすいことから、白絞油又はサラダ油が好ましい。
食用油脂の使用量は、該食用油脂と、野菜と、単糖との合計１００質量部に対して、３０〜９９質量部であることが好ましく、５０〜９９質量部であることがより好ましい。
【００１２】
本発明において野菜としては特に限定されるものではなく、所望の香味を有する野菜を目的に応じて適宜選択することができる。例えば、タマネギ、ニンニク、ネギ、ニラ、キャベツ、レタス、ホウレンソウ等の葉菜類；ショウガ、ゴボウ、ニンジン、ダイコン等の根菜類；タケノコ、アスパラ等の茎菜類；トウモロコシ、カボチャ、トマト、ピーマン、ブロッコリー、ナス等の果菜類等が挙げられる。これらの野菜は予め前処理を施されていてもよい。前処理としては例えば、細断する、粉砕する等の処理が挙げられる。
野菜は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
なかでも、本発明における野菜としては、香味の力価が強い野菜であることが好ましく、タマネギ、ニンニク、ショウガ及びネギから選択される１種以上であることが好ましい。
野菜の使用量は特に限定されるものではないが、該食用油脂と、野菜と、単糖との合計１００質量部に対して、１〜７０質量部であることが好ましく、１〜５０質量部であることがより好ましい。
【００１３】
本発明において単糖としては、一般的に食用に用いられる単糖であれば特に限定されるものではなく、キシロース、グルコース、フルクトース、アラビノース、マンノース、ガラクトース、ソルボース等が挙げられる。なお、本発明の「単糖」は糖アルコールを含まない。また、単糖は液状であっても粉体状であってもよい。
単糖は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよく、２種以上の単糖を含む糖類を用いてもよい。単糖を２種以上含む糖類としては、果糖ぶどう糖液糖等が挙げられる。
なかでも、本発明における単糖としては、添加により野菜感とロースと感とのバランスが良好になることから、グルコース又はキシロースであることが好ましく、キシロースであることが特に好ましい。
単糖の使用量は特に限定されるものではないが、該食用油脂と、野菜と、単糖との合計１００質量部に対して、０．１〜１０質量部であることが好ましく、０．５〜１０質量部であることが好ましく、１〜２質量部であることがより好ましい。
【００１４】
本発明の製造方法においては、加熱時に食用油脂、野菜及び単糖以外の副原料を用いてもよい。副原料としては例えば、食塩、出汁、香辛料等の調味料；澱粉類；植物性タンパク質；増粘剤、膨張剤、品質改良剤、酸化防止剤、乳化剤等の添加剤等が挙げられる。
【００１５】
本発明において、食用油脂と、野菜と、単糖とを加熱する方法は特に限定されるものではないが、例えば、食用油脂と野菜と単糖と、必要に応じて用いる副原料との混合物を加熱することにより、食用油脂中で野菜を油ちょうする方法；食用油脂のみを加熱し、所望の温度に達した後、野菜と単糖と、必要に応じて用いる副原料とを添加してさらに加熱することにより、食用油脂中で野菜を油ちょうする方法；食用油脂と野菜と単糖と、必要に応じて用いる副原料とを加熱した状態で炒める方法、等が挙げられる。
【００１６】
加熱温度は、９０〜１８０℃であることが好ましく、１２０〜１６０℃がより好ましく、１３０〜１５０℃がさらに好ましい。上記下限値以上とすることにより、風味の力価をさらに強いものとすることができ、且つ野菜感とロースト感とを共に得ることができる。また、上記上限値以下とすることにより、高温による風味の劣化や、過剰なロースト感を抑制することができる。
加熱は、上記加熱温度まで徐々に昇温した後、所望の温度に達した時点で加熱を終了してもよく、上記加熱温度で一定時間保持して加熱してもよい。なかでも、風味の力価を強めることができるため、上記加熱温度にて一定時間保持することが好ましい。保持時間（加熱時間）としては、１〜１８０分間であることが好ましく、５〜１２０分間であることがより好ましく、１０〜８０分間であることがさらに好ましい。
【００１７】
上記の様に原料を加熱することにより香味油を得ることができる。得られた香味油は、冷却後に香味油としてそのまま用いてもよく、固液分離により野菜由来の固形部を除去し油相のみを回収した後に用いてもよい。固液分離は常法により行うことができる。また、得られた香味油、又は固液分離後の香味油に対して、さらに、精製等の処理を常法により行ってもよい。
【実施例】
【００１８】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００１９】
［実験例１］
スライス状にカットした生タマネギ３００ｇと、表１〜３に示す分量のサラダ油とを混合した後、表１〜３に示す分量の糖類を添加し、表１〜３に示す温度まで加温した。該温度にて表１〜３に示す時間加熱を継続した後、冷却し、固形部と油脂部とを３００Ｍｅｓｈの金網を用いて分離して固形部を除去することにより、香味油を得た。なお、１−７及び１−８は表２中に示す温度に達した時点で加熱を終了した。
得られた香味油１ｇを１００ｇの湯に浮かべて香り及び色の評価を行った。結果を表１〜３に示す。△以上を合格とした。
【００２０】
【表１】
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【００２１】
【表２】
2013201905.tif 000003
【００２２】
【表３】
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【００２３】
上記の結果から、単糖を用いた１−４〜１−１２及び１−１４〜１−１５の方法により得られた香味油は、風味の力価が強く、良好な風味のバランスを有し、且つ褐変による良好な外観を有していた。一方、糖類を用いていない１−１〜１−２の方法、並びに、二糖、オリゴ糖又は糖アルコールを用いた１−３、１−１３及び１−１６〜１７の方法により得られた香味油は、風味の力価が弱く、風味のバランス及び外観に劣るものであった。
【００２４】
［実験例２］
予め細断したニンニク、ショウガ、ネギからなる生野菜、サラダ油、ゴマ油、及び表４に示す糖類を混合した後、表４に示す温度まで加温した。該温度にて表４に示す時間加熱を継続した後、冷却し、固形部と油脂部とを３００Ｍｅｓｈの金網を用いて分離して固形部を除去することにより、香味油を得た。
得られた香味油１ｇを１００ｇの湯に浮かべて香りの評価を行った。結果を表４に示す。
【００２５】
【表４】
2013201905.tif 000005
【００２６】
上記の結果から、単糖を用いた２−２〜２−６の方法により得られた香味油は、単糖を用いていない２−１の方法により得られた香味油に比して、風味の力価及びバランス、並びに外観に優れることが確認できた。
【産業上の利用可能性】
【００２７】
本発明の香味油の製造方法は、食品製造分野で好適に利用可能である。