(57)【要約】 【課題】パイの配合や調製条件を大きく変更せずに、好ましい焼き色を付与することを課題とする。【解決手段】パイ生地に適当量の赤色色素を配合することで、焼き色を改善することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
赤色色素を含有するパイ。
【請求項２】
赤色色素がカロテノイド系色素である、請求項１記載のパイ。
【請求項３】
赤色色素を添加する、パイの焼き色改善方法。
【請求項４】
生地調製時に赤色色素を添加する、焼き色が改善されたパイの製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼き色が改善されたパイに関する。
【背景技術】
【０００２】
パイへ色素を添加することに関する先行技術は、ほとんど存在しない。特許文献１は、ヤマモモ科抽出物による色素の安定化に関する出願であり、使用する色素として「タール系色素、天然色素誘導体、天然系合成色素、カロチノイド系色素、アントシアニン系色素、キノン系色素、フラボノイド系色素、ベタイン系色素、モナスカス色素」が列挙されている。また色素の安定化剤を適用できる対象として各種の食品が列挙されており、その中にはパイも含まれる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平６−２３４９３５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、色調が改善されたパイを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
パイはこんがりと、ややきつね色がかった色調が好まれる傾向にある。ごく一般的な原材料を用い、十分な焼時間を確保すれば、好ましい焼き色をしたパイを入手することも容易であるが、大規模に生産される場合には、厳密にコスト設定された中で配合が組み立てられ、また製造時には焼成時間が決められていたりするため、希望する焼き色が得られない場合もある。そして、焼き色のみを希望する色調とすることが困難となる場合がある。
本発明者は、このような状況の下、大規模生産される場合においても、適宜好ましい色調のパイを得る方法について鋭意検討を行った。
パイにおける焼き色は、主に還元糖とアミノ酸によるメイラード反応に基づくものと推定される。そのため、パイ生地へ還元糖やアミノ酸を加えることで、焼成時にメイラード反応を促進し、調製時点での焼き色を濃くすることで問題の解決を試みた。しかし、このような方法で焼き色を改善するには、焼成時間を長く設定する必要があったり、また、焼成時間を長く設定し、焼き色を濃くできた場合でも、いわゆる焦げ臭が発生する場合もあり、課題の解決には至らなかった。
【０００６】
さらに、本発明者らは、色素により「焼き色」を付与すべく、カラメル色素等の添加を試みた。しかし、このような色素によって、パイの自然な焼き色を再現することは困難であった。また、このような色素で焼き色を表現するためには、比較的多くの色素を添加する必要が生じ、その結果、色素独特の異風味が感じられる場合もあった。
本発明者は、いわゆる好ましい色調のパイと、好ましくない色調のパイでは、どのような差異があるか詳細に検討した。その結果、好ましくない色調のパイにおいては、赤色成分が不足していることを見出した。そして、パイ生地に赤色成分を極微量添加することで、好ましい色調のパイが得られることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は
（１）赤色色素を含有するパイ、
（２）赤色色素がカロテノイド系色素である、（１）記載のパイ、
（３）赤色色素を添加する、パイの焼き色改善方法、
（４）生地調製時に赤色色素を添加する、焼き色が改善されたパイの製造法、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、原材料や焼成時間に律速されることなく、好ましい色調のパイを得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明のパイには、赤色色素を含有させる必要がある。使用できる赤色色素としては天然系着色料としてはカロテノイド系、キノン系、アントシアニン系、フラボノイド系、ポルフィリン系、ベタシアニン系、アザフィロン系をあげることができ、合成系着色料としては各種食用タール色素を挙げることが出来る。これらの中から選ばれる１以上を用いることが出来る。これらのうち、特にカロテノイド系、アントシアニン系、フラボノイド系の色素がより望ましく、特に望ましくはカロテノイド系である。その中でも特にパプリカ由来色素が好ましい。
なお、本発明において「赤色色素」という場合は、各種食品素材に元々極微量存在する色素成分を指すものではなく、別途意図的に添加したものである。  
【０００９】
本発明のパイは、一般的な菓子の他、ポットパイのような塩味のパイも含む。特に後者では、膨らんだ形状が重要であるため、生地配合や焼成時間は当該形状を実現することを主眼に設定されるため、最終的に意図した焼き色とならない場合もある。そのような場合に、微量の赤色色素を添加することにより、好ましい焼き色色調のパイを得ることができる。
【００１０】
色素は通常、製剤として市販されており、製剤の方が取り扱いは易しい。食品用として使用される色素製剤では、その力価はほぼ一定の範囲にあるため、色素の使用量としては、色素製剤の量で規定することが出来る。本発明においては、赤色色素はパイ生地乾燥重量において、０．００４〜０．０６重量％が望ましく、より望ましくは０．００６〜０．０４５重量％であり、さらに望ましくは０．００８〜０．０３重量％である。赤色色素が多すぎると、赤色が強すぎる場合があり、少なすぎると、効果が充分に発揮されない場合がある。
【００１１】
なお、赤色色素は、パイ生地の調製において、均一化が可能であればどの段階でも添加することが出来る。しかし、色素は微量であるため、生地に均一に分散させることは困難な場合もある。
よって、別途赤色色素を適当量配合したパイ用油脂組成物を調製し、それを用いることもできる。この方法であれば、より簡便に色素を添加することが出来、好ましい。  
以下に実施例を記載する。
【実施例】
【００１２】
実施例１、比較例１
表１記載の配合にて、以下に示す「パイ調製法」に従い、パイを調製した。
得られたパイを、以下に示す「色調評価法」により色調の評価を行った。
表１  パイ  
2013201957.tif 000002
・パプリカ色素は三栄源エフエフアイ株式会社製製品を使用した。
【００１３】
「パイ調製法」
1. 配合に従い、小麦粉とバターを攪拌・混合する。
2. バターと小麦粉が混ざり、そぼろ状になるまで攪拌を続ける。
3. 色素、食塩、水を混合・溶解させたものを、上記2に加え捏ねる。
4. 生地状になったのち、2hr〜1晩冷蔵リタードする。
5. 4つ折りを繰り返し、256層まで折る。
6. 3ｍｍ厚に圧延し、所定のサイズにカットし、成型パイ生地とする。
【００１４】
「色調等評価法」
１．「パイ調製法」に従い、パイを調製する。
２．比較例１をコントロールとして、パネラー５名により焼き色、及び風味の評価を行う。合議の結果を結論とする。
評価基準
焼き色について  コントロールよりも大きく優れる：◎、コントロールよりも優れる：○、コントロールと同等：△、コントロールよりも劣る：×
○、◎を合格とする。
風味について  コントロールよりも大きく優れる：◎、コントロールよりも優れる：○、コントロールと同等：△、コントロールよりも劣る：×
△、○、◎を合格とする。
【００１５】
結果
表２
2013201957.tif 000003
表２の通り、赤色色素を添加することにより、良好な焼き色が得られた。また、添加する赤色色素は微量であるため、風味については影響がなく、実施例１においても、比較例１と同程度の良好な風味が得られた。
【産業上の利用可能性】
【００１６】
本発明により、生地配合や焼成時間に依存せず、良好な焼き色を示すパイを得ることができる。