(57)【要約】【課題】うどん、素麺、日本蕎麦、ラーメン、乾麺等の麺食品用であって、マグネシウム含量の多いつゆを提供する。【解決手段】うどん、素麺、日本蕎麦、ラーメン、乾麺等の麺食品用のつゆに濃縮にがりを配合したマグネシウム（Ｍｇ）含有量が多いつゆを提供する。すなわち、本発明は濃縮にがりを無配合と比べて、味がマイルドでコクがあり、必須ミネラルであるＭｇを高含有し、メタボリックシンドローム、糖尿病、高血圧、高脂血症等を誘引せず、また妊婦のつわりを軽減できる栄養機能食品としてのうどん、素麺、日本蕎麦、ラーメン、乾麺等の麺食品用のつゆを提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
麺食品用の、濃縮にがりを配合したマグネシウム（Ｍｇ）を含有するつゆ。
【請求項２】
マグネシウム（Ｍｇ）をつゆ２０ｍＬ当たり２０〜１００ｍｇ含む請求項１記載のつゆ。
【請求項３】
濃縮にがりが、ナトリウム（Ｎａ）濃度が１．０質量％以下である請求項１記載のつゆ。
【請求項４】
マグネシウム（Ｍｇ）をつゆ２０ｍＬ当たり３０〜８０ｍｇ含む請求項１記載のつゆ。
【請求項５】
マグネシウム（Ｍｇ）をつゆ２０ｍＬ当たり３０〜５０ｍｇ含む請求項１記載のつゆ。
【請求項６】
麺食品が、うどん、素麺、日本蕎麦、ラーメンまたは乾麺である請求項１記載のつゆ。
【請求項７】
マグネシウム（Ｍｇ）補給用食品としての請求項１記載のつゆ。
【請求項８】
濃縮にがりが、デボラ湖産天然濃縮にがりである請求項１記載のつゆ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はうどん、素麺、日本蕎麦、ラーメン、乾麺等を食するための、つゆ（液・汁）に関する。すなわちマグネシウムを多く含有する天然濃縮にがりを配合したマグネシウム（Ｍｇ）高含有麺食品用のつゆを提供する。
【０００２】
本発明において“つゆ”とは、前述した麺食品（小麦粉、蕎麦粉または米粉を細長く加工した食品）を食するために使用される、風味や香味を有する液状物（スープも含む）を意味する。つゆは、ゆでた麺食品と一緒に食することもあれば、またゆでた麺食品をつゆの中に付けて食することもある。一般にはうどん、素麺、日本蕎麦またはラーメンは、醤油をベース味としたつゆに付けるか、或いはつゆと一緒に食されている。
【背景技術】
【０００３】
麺食品、例えば、うどん、素麺、日本蕎麦、ラーメン等は広く食されており、これら麺食品を食するつゆの味をよくするため種々提案がなされてきた。例えば、胡麻、味噌、緑黄色野菜、薬味等をつゆに配合したつゆ（特開２０００−９３１１７号公報）、トルマリンで改質した水を使用したり（特開２００３−３８１２０号公報）、醤油の代わりに塩をベースとするもの（特開２００６−１９１９０７号公報）等が開示されている。
【０００４】
しかし、いずれの提案も昔ながらの塩分（ＮａＣｌ）を主体として含むものであり、そのため高血圧、動脈硬化、脳卒中、腎臓病等への配慮はなされていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０００−９３１１７号公報
【特許文献２】特開２００３−３８１２０号公報
【特許文献３】特開２００６−１９１９０７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明はうどん、素麺、日本蕎麦、ラーメンまたは乾麺等の麺食品のつゆに、マグネシウム高含有の濃縮にがりを配合することにより、比較的に塩分（ＮａＣｌ）を減少することができ、その上味はマイルドでコクがあり、メタボリックシンドローム、糖尿病、高血圧、高脂血症等を誘引せず、また妊婦のつわりの症状を軽減できるつゆを提供する。
一方、食生活の近代化と共に、ミネラルとしてのマグネシウムの摂取量の不足が問題化されているが、本発明のつゆはこのマグネシウム不足の問題の解消にも役立つものである。
【０００７】
本発明の濃縮にがりは天然濃縮にがりでも、人工的に海水またはにがりを濃縮したものでも、にがりの主成分である塩化マグネシウムを濃縮した物でもよい。天然の濃縮にがりは、例えば、湖で天然に産出した濃縮されたにがりであり、マウスを用いた急性経口毒性試験では２，０００ｍｇ／Ｋｇ以上で安全な物質である。
雨季には湖面は水で覆われているが、乾季になると強烈な太陽エネルギーが湖水を蒸発させ、湖面は硬く厚い塩の層へと変わる。その塩の層の下には、マグネシウムをはじめとするミネラルを充分に含んだ濃厚液が存在する。この濃厚な湖水を地表のプールにくみ出し、夏季の強烈な太陽の熱でさらに濃縮すると、ナトリウムはマグネシウムより早く結晶化して析出されるので、マグネシウムを豊富に含み、ナトリウムは９９％除去されたミネラル液が産出される。
【０００８】
この天然濃縮にがりは、一般に海水から塩を作る時の副産物であるにがり（苦汁）とは全く異なるものである。一般ににがり（苦汁）のマグネシウムは多いが、ナトリウムもある程度は残っている。本発明に使用の天然濃縮にがりはナトリウムが極めて少なく、マグネシウムが高濃度に濃縮されていることが特徴である。
【０００９】
この天然濃縮にがりの主な生産地は西オーストラリアのデボラ湖で、この地域は海から内陸に向かって強い西風が吹いており、その西風に乗ってインド洋の海の飛沫が内陸に運ばれ、遠く離れたデボラ湖に降り積もったといわれており、この大自然の営みは現在も続いている。表１に天然濃縮にがり（商品名：マグネホース、オーストラリア、デボラ湖産）の代表的な分析値を示す。また表２には、前記天然濃縮にがりと瀬戸内海沿岸で産する海水からのにがり（苦汁）とのナトリウム含量、マグネシウム含量、比重およびｐＨを比較して示した。
【００１０】
【表１】
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【００１１】
【表２】
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【００１２】
本発明のつゆにこの濃縮にがりを使用することにより、塩分を低減できるばかりでなく、コクやうま味を増加し、さらにマグネシウムを多く摂取できる。マグネシウムを多く摂取すると、糖尿病、高脂血症、メタボリックシンドロームを誘引せず、さらに血管の細胞内にカルシウムが増えるのを抑えることが出来、その結果、血管の収縮が抑えられ、血圧が下がる等の効果がある。
また妊婦については妊娠初期には細胞内マグネシウムが増加し、血清マグネシウムが減少するので、マグネシウムの補給でつわりの症状を軽減することができる。
【００１３】
一般につゆの原料配合量の基準はなく、醤油を基本とし、味、食感の好みにより適宜他の風味材や香味材の配合によりつゆがつくられている。
【００１４】
本発明のつゆは、基本となるつゆに濃縮にがりを配合したつゆであるが、濃縮にがりの配合量は好みにより適宜決めればよいが、好ましくは、つゆ２０ｍＬに対し、マグネシウム（Ｍｇ）として２０〜１００ｍｇ、さらに好ましくは３０〜８０ｍｇである。２０ｍｇ以下の場合はマグネシウム摂取効果があまりなく、１００ｍｇ以上の場合は、つゆが苦くなる。
【００１５】
以下実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。
【実施例１】
【００１６】
イリコと昆布で取っただし汁３００ｍＬと、醤油１００ｍＬ、みりん１００ｍＬ、を混ぜ基本のつゆとする。これに天然濃縮にがり、商品名「マグネホース」（デボラ湖産）サンプルＡをそれぞれ、１．０ｍＬ（Ｍｇに換算して２０．６ｍｇ）、２．０ｍＬ（Ｍｇに換算して４１．２ｍｇ）、３．０ｍＬ（Ｍｇに換算して６１．８ｍｇ）、４．０ｍＬ（Ｍｇに換算して８２．４ｍｇ）、または４．５ｍＬ（Ｍｇに換算して９２．７ｍｇ）添加する。これを素麺のつゆとして１０人が食した。その結果を表３に示した。なお、「マグネホース」無添加のつゆを比較として準備した。
結果は「マグネホース」をいれることで、味も食感も変化なく、Ｍｇを多く摂取で来た。
【００１７】
【表３】
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【実施例２】
【００１８】
下記割合でつゆ原料を配合し、加熱殺菌後冷却し、うどん用つゆとした。
（ｗｔ％）
醤油                      ４７．２
砂糖                      １３．１
食塩                        ３．５
糖類発酵調味料              ３．３
かつおエキス                ３．２
ブドウ糖                    １．５
蛋白加水分解物              ０．１
昆布エキス                  ０．１
化学調味料（アミノ酸）      １．９
マグネホース                ２．０
アルコール                  １．２
カラメル色素                ０．１
甘味料（甘草）              ０．１以下
水                        ２２．８
このつゆ２０ｍＬ（Ｍｇ含量４３．０ｍｇ）を味認識装置（ＴＳ−５０００Ｚ、（株）インテリジェントセンサーテクノロジー）を用い味覚試験を行った。結果を表４に示す。
【００１９】
【表４】
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表４中の「コントロール品」とは「うどん用つゆ」に対してマグネホースをいれていないつゆを意味する。