(57)【要約】      （修正有）【課題】平易な方法にて、テンパリング型の油脂の配合量が多くてもブルーミングやグレーニングを抑制でき、かつ風味、食感に優れる焼成チョコレート様食品を提供する。【解決手段】ＳＦＣが１０℃で４０〜６５％、２０℃で５〜２５％、２５℃で３〜１２％であり、ＳＯＳ含有量が１８重量％以上である油脂を用いて調製した焼成用チョコレート様食品素材を焼成することにより製造する。【選択図】図１
2013201907.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＳＦＣが１０℃で４０〜６５％、２０℃で５〜２５％であり、ＳＯＳ含有量が１８重量％以上の油脂を含み、焼成前の水分含有量が３％未満である、焼成用チョコレート様食品素材。
ただしＳは炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｏは炭素数１８のモノ不飽和脂肪酸であるオレイン酸、ＳＯＳは１，３位にＳ、２位にＯが結合した、対称型トリグリセリドとする。
【請求項２】
油脂中にＢＯＢを１重量％以上、アセチル化蔗糖脂肪酸エステル０．２重量％以上含有する請求項１記載の焼成用チョコレート様食品素材。
ただしＢは炭素数２２の飽和脂肪酸とする。
【請求項３】
油脂中にカカオバターを２０重量％以上含有する請求項１または請求項２に記載の焼成用チョコレート様食品素材。
【請求項４】
請求項１乃至請求項３のいずれか１項記載の焼成用チョコレート様食品素材を焼成してなる焼成チョコレート様食品。
【請求項５】
請求項１乃至請求項４のいずれか１項記載の焼成用チョコレート様食品素材をテンパリング処理を行った後に焼成してなる焼成チョコレート様食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼成用チョコレート様食品素材およびその製造法に関し、詳しくは低水分で保存性が高く、平易な方法にて、ブルーミングやグレーニングを抑制した、焼成用チョコレート様食品素材とその製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
焼成チョコレート様食品は焼成などの加熱を施されたチョコレート類であり、一般的なチョコレート類にはない焼き菓子的で特異な食感と強い耐熱性がある油性食品である。これまでの焼成チョコレート様食品は耐熱性を付与するために、チョコレート生地表面を吸湿させて焼成したり（引用文献１）、一部に水をかけた後にさらに糖を振掛けて焼成したり（引用文献２）、また澱粉性原料とともに水を含有するチョコレート生地を焼成する（引用文献３）ケースがあった。
【０００３】
一方で、焼成を施されないチョコレート類（非焼成チョコレート類と称する）のなかでもカカオマスやココアバターといったテンパリングタイプの油脂を多く含む配合のものは、その固化の際にテンパリング操作を施さないとテンパリングタイプの油脂の粗大結晶化によるブルーミングと呼ばれる白化現象をおこし、食感や外見上の商品価値を大きく損なう。さらにはソフトな食感をもたらす為によく用いられる方法として、テンパリングタイプの油脂以外の油脂として融点が低いものを多く配合する場合は、その低融点の油脂が溶媒の働きをし、そのなかでは比較的高融点にあたるテンパリングタイプの油脂を析出・成長させ、堅い粒状の油脂結晶を生成させる、ブルーミングと呼ばれる現象を引き起こす。上記いずれの現象とも食感や外見上の商品価値を大きく損なう。
非焼成チョコレート類においてテンパリング操作を施されていると適度なブルーミングやグレーニングの耐性は付与されるが、テンパリング操作を施されていない、あるいは、施されていても固化したチョコレートが再び再融解するような高温にさらされるとブルーミングやグレーニングが容易に発生しやすくなる。
一方、テンパリング操作を施されたテンパリングタイプの油脂は口溶けが良く、またチョコレートの風味や機能を発現させるための重要な原材料の一つであるカカオマスなどに多く含まれているため、優れた口溶け、風味を期待するチョコレート類には必然的にテンパリングタイプの油脂の配合量は多くなりがちである。
【０００４】
テンパリングタイプの油脂を多く含む配合やそれ以外に低融点の油脂を多く含む配合の焼成チョコレート様食品は上記の通り、焼成などの加熱による油脂の融解によりテンパリングが壊れるため、ブルーミングやグレーニングが発生しやすくなる。
かかる問題を避けるため、焼成チョコレート様食品にはテンパリングタイプの油脂に代えて非テンパリングタイプの油脂が利用されることが多いが、非テンパリングタイプの油脂利用では風味、食感的に満足するものは得られなかった。
【０００５】
しかし、焼成チョコレート様食品は、商品としては一般に受け入れられて、さらには耐熱性も昨今の電力不足による流通・販売時の品温の上昇にも溶融などの品質の低下を招きにくいという点で焼成チョコレートの需要は大きく、焼成耐性と風味、食感を両立するような新規な焼成チョコレート様食品が求められている。かかる市場ニーズに合致するのが、テンパリング型油脂高配合のものであるが、それらが高配合でありながらブルーミングやグレーニングの発生を抑制した焼成チョコレート様食品は提供されていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００１−２４５５９４号公報
【特許文献２】特開２００２−２２３７００号公報
【特許文献３】特開２０００−１８９０５８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、本発明は平易な方法にて、テンパリング型の油脂の配合量が多くてもブルーミングやグレーニングを抑制できる焼成チョコレート様食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は上記課題を解決すべく種々検討を行った結果、ＳＦＣが２５℃で３〜１２％、２０℃で５〜２５％、１０℃で４０〜６５％であり、ＳＯＳを１８重量％以上含有する油脂を用いて焼成用チョコレート様食品素材を調製することにより、前記課題を解決することを見出し、本発明の完成に到った。
【０００９】
すなわち、本発明は、（１）としては、ＳＦＣが１０℃で４０〜６５％、２０℃で５〜２５％であり、ＳＯＳ含有量が１８重量％以上の油脂を含み、焼成前の水分含有量が３％未満である、焼成用チョコレート様食品素材である。
ただしＳは炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｏは炭素数１８のモノ不飽和脂肪酸であるオレイン酸、ＳＯＳは１，３位にＳ、２位にＯが結合した、対称型トリグリセリドとするであり、（２）としては、油脂中にＢＯＢを１重量％以上、アセチル化蔗糖脂肪酸エステル０．２重量％以上含有する（１）記載の焼成用チョコレート様食品素材である。
ただしＢは炭素数２２の飽和脂肪酸とするであり、（３）としては、油脂中にカカオバターを２０重量％以上含有する（１）または（２）に記載の焼成用チョコレート様食品素材であり、（４）としては、（１）乃至（３）のいずれか１記載の焼成用チョコレート様食品素材を焼成してなる焼成チョコレート様食品であり、（５）としては、（１）乃至（４）のいずれか１記載の焼成用チョコレート様食品素材をテンパリング処理を行った後に焼成してなる焼成チョコレート様食品の製造法である。
【発明の効果】
【００１０】
従来の焼成チョコレート様食品とは異なり、平易な方法にて、ブルーミングやグレーニングの低減し、かつ風味、食感に優れた焼成チョコレート様食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】実施例１の焼成チョコレート様食品の図面代用写真である。
【図２】比較例１の焼成チョコレート様食品の図面代用写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明の実施形態について具体的に説明する。
本発明において、チョコレート様食品とは全国チョコレート業公正取引協議会で規定されたチョコレート生地、準チョコレート生地だけではなく、カカオマス、ココア、ココアバターを利用した油脂加工食品をも包含するものである。
【００１３】
配合は通常のチョコレートに使用されているものでよく、乳成分の他にはカカオマス及びまたはココアと砂糖等の糖類、油脂類を主成分とし、これらをロール掛け、コンチング処理したチョコレート類が使用できる。油脂類としては、カカオ脂の他に大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ごま油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、ババス油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等が例示できる。油脂類の配合量は２５重量％〜４５重量％程度で、乳成分を１０重量％〜３０重量％程度含み、残りはカカオ由来原料と糖類からなる。そのため、上記の通り一般に規格化されているチョコレート規格や準チョコレート規格、チョコレート利用食品などの範疇にかならずしも該当するものでなくて良い。
そして、本発明における焼成用チョコレート様食品素材は、専ら焼成用途に用いられるものである。
【００１４】
本発明の焼成用チョコレート様食品素材は、下記ＳＦＣの条件を満たす油脂を含有することが好ましく、すなわちその焼成用チョコレート様食品素材に含まれる油脂の１０℃におけるＳＦＣが４０〜６５％であるのが好ましく、望ましくは４５〜６０％、更に望ましくは５０〜５５％であることが好ましい。
また２０℃におけるＳＦＣが５〜２５％であるのが好ましく、望ましくは８〜２０％であることが好ましい。
２５℃におけるＳＦＣは１２％以下、望ましくは１０％以下であることが好ましい。
後述のテンパリングタイプの油脂は１０〜２５℃の温度域でのＳＦＣが高く、そして３０℃以上すなわち体温付近で急激に融解する特性があり、そのテンパリングタイプの油脂が高配合でありながら、上記ＳＦＣ条件を満たすということは、テンパリングタイプ以外ＳＦＣが低い、やわらかい油脂が混合されることを示す。
ＳＦＣが上記条件より高すぎるとブルーミングの抑制効果が低下し、低すぎると焼成用チョコレート様食品素材が軟らかすぎて作業性が低下するだけでなく、テンパリングタイプの油脂の含有量が低くなるため好ましくない。
【００１５】
焼成用チョコレート様食品素材に含まれる油脂はＳＯＳを１８重量％以上、望ましくは２４重量％以上、更に望ましくは３０重量％以上含有することが好ましい。
ただしＳは炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｏは炭素数１８のモノ不飽和脂肪酸であるオレイン酸、ＳＯＳは１，３位にＳ、２位にＯが結合した、対称型トリアシルグリセリド（以下ＴＧ）とする。
ＳＯＳはテンパリングタイプの油脂に多く含まれており、この対称型のＴＧが特定の結晶構造に規則正しく配列させるのにテンパリング操作が必要であり、この配列により口溶けのよさを発現する。ＳＯＳ含有量が１８重量％未満であると、当然ブルーミングも発生し難くなる利点はあるが、逆に口溶けが良いという特性が得にくくなるため、好ましくない。
【００１６】
また、油脂中にＢＯＢを１重量％以上、望ましくは２重量％以上、更に望ましくは３重量％以上含有することが好ましい。ただしＢは炭素数２２の飽和脂肪酸を指す。
ＢＯＢは上記ＳＯＳの範囲に入り、ココアバターなどに多く含まれるＳｔＯＳｔやＰＯＳｔ、ＰＯＰ（Ｓｔ：ステアリン酸、Ｐ：パルミチン酸）などと同じく対称型ＴＧであるが、脂肪酸鎖長が長く、融点も高い。
このＢＯＢは他のＳＯＳなどの対称型ＴＧが融解しているような温度域でも、テンパリングの際にとる安定結晶の状態を維持できるため、そのような温度域でチョコレートに添加するとテンパリング処理が施された状態となることが知られている。
しかし、本発明における焼成温度域はＢＯＢの安定結晶を維持できる温度域よりはるかに高温であり、焼成時にはＢＯＢはテンパリング処理を施す機能はなくなっているのではあるが、このＢＯＢが１重量％以上油脂中に存在しているとブルームの発生を抑制できる。またチョコレート様食品の油脂中に配合する時点でＢＯＢは安定結晶である必要は特になく、融解した状態で配合してかまわない。
ただし、ＢＯＢは融点も高いので、配合量が多すぎると、テンパータイプの油脂の口溶けの良さを阻害するとともに、ＢＯＢ含有油脂は比較的高価であるためコストの上昇を招くため、望ましくは１５重量％以下、更に望ましくは１０重量％以下であることが好ましい。
なお、ＢＯＢは、１，３位特異性のある酵素を利用したエステル交換法によって製造することができる。すなわち、炭素原子数２２の飽和脂肪酸を主として含む脂肪酸は、例えば、菜種油（高エルカ酸品種）やピーナッツ油、魚油等を硬化、分解、精留して得られ、その脂肪酸もしくはそのエステル類をグリセリドの２位に不飽和脂肪酸（主としてオレイン酸）を有する油脂、例えば、高オレイン酸ヒマワリ油とエステル交換して、該飽和脂肪酸を１，３位に選択的に結合することによって得ることができる。
【００１７】
また、上記の通りカカオマスにはチョコレートの風味、物性を発現させるための重要な原材料の一つであるが、風味、物性向上を期待してカカオマスの量を増やすということは、必然的に油脂中のカカオバターの割合を増やすということである。
テンパリングタイプではない油脂中にテンパリングタイプであるカカオバターの配合割合を増やし、且つテンパリングといった複雑な温度管理のできない加熱・冷却を伴う焼成用チョコレートにおいては、テンパリングタイプの油脂がブルーミングやグレーニングを発生させやすく、従来の焼成用チョコレート様食品素材ではカカオバター高配合がかなわなかったが、本発明においてはカカオバターに換算して２０重量％以上、望ましくは３０重量％以上、もっとも望ましくは４０重量％以上含有させることができる。
ココアバター含有量が２０重量％以下であると、チョコレート的な風味や口溶けのよさが不十分となるため好ましくない。
【００１８】
焼成用チョコレート様食品素材に添加する乳化剤は、従来のチョコレート様食品に添加する乳化剤を適宜用いることが出来るが、アセチル化蔗糖脂肪酸エステルの配合が好ましい。本発明におけるアセチル化蔗糖脂肪酸エステルは、蔗糖脂肪酸エステル中の残存水酸基をアセチル基にて置換したタイプの蔗糖脂肪酸エステルで、脂肪酸としては、ステアリン酸やパルミチン酸等の炭素数１６以上の長鎖飽和酸が好ましく、またエステル化度は３以上のものが好ましい。アセチル化蔗糖脂肪酸エステル添加により、ブルーミングの抑制効果をさらに向上させることができる。
アセチル化蔗糖脂肪酸エステルの添加量はチョコレート生地中、好ましくは０．５重量％以上、特に好ましくは０．８重量％以上、最も好ましくは１．０重量％以上であることが好ましい。０．５％未満の場合、ブルーミングを抑制する効果が不十分となり、２％を超える場合、コスト的に高くなるわりに効果の更なる増大が期待できないので２％以下が好ましい。
【００１９】
焼成用チョコレート様食品素材の水分量は特に限定はされないが、３％未満であることが望ましい。３％以上の場合、水分が糖分を溶かし出し、水飴化するため、粘度が上昇しやすく作業性が損なわれるため好ましくない。
【００２０】
焼成用チョコレート様食品素材は、それ単独で焼成するか、または別の可食物と組み合わせて焼成することが可能である。
他の食品と組み合わせる際の焼成用チョコレート様食品素材の態様としては、チップ状に絞りそれをパンやケーキの生地中に分散させたり、表面に塗布したり、内部に注入、包餡したり、上部に載置したりといった工程の後に焼成するもの、逆に焼成用チョコレート様食品素材中に別の可食物を分散させたりした工程の後に焼成するものが例示できる。
具体的な食品としては、前者ではクッキー、マフィン、バターケーキ、スポンジケーキ、ビスケット、ウエハース等の焼き菓子及びパン類が、後者では澱粉や小麦粉といった熱凝固性の可食物や、すでに加熱処理の施されたパフや焼き菓子などが挙げられる。
上記食品に対する焼成用チョコレート様食品素材の配合比率は、前者は特に制限はないが、後者はチョコレート様食品が望ましくは５０重量％以上、さらに望ましくは６０％以上配合されていることが好ましい。５０重量％未満だと、焼成用チョコレート様食品素材の特徴が現れにくくなる。
【００２１】
焼成方法は特に限定はされないがオーブンなどによる直焼きまたは高周波加熱が挙げられる。なお、本願において焼成チョコレート様食品とは焼成後の焼成用チョコレート様食品素材のことを指す。
焼成は、例えばオーブン、電子レンジ等を用いて行うことが出来る。焼成の程度は、焼成用チョコレート様食品素材の表面のみが加熱凝固し、いわば薄皮ができたような状態まで行えば足り、むしろ焼成用チョコレート様食品素材の全体が加熱凝固したような状態まで加熱すると表面がかさぶた状の見栄えの良くない外観となる。オーブン焼成の場合、通常１１０〜２５０℃で、数秒〜数１０分間の範囲が好ましく、より好ましくは１５０〜２３０℃の範囲が好ましい。焼成温度の上限を超えると、表面が焦げやすく、下限未満では、焼成用チョコレート様食品素材に耐熱性を持たせるまでに長い焼成時間を要し効率が悪い。
【実施例】
【００２２】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるのもではない。なお、例中、％及び部はいずれも重量基準を意味する。
【００２３】
（実施例１）
カカオマス１４．０部、全脂粉乳２１．０部、砂糖３９．０部、ココアバター１１．０部、レシチン０．３部、香料０．０３部、からなる配合にて常法によりロール掛け、コンチング処理してベースチョコレートを調製し、次いで精製低融点パーム油（不二製油株式会社製、商品名「ＰＬＷ１０」）１５．０部とアセチル化蔗糖脂肪酸エステル（第一工業製薬社製、商品名「ＤＫエステルＦＡ１０Ｅ」）０．５部、ＢＯＢ脂（不二製油株式会社製、商品名「ＥＢＦＷ」）３．０部を十分に溶解・混合したうえでベースチョコレートに配合し焼成用チョコレート様食品素材を得た。
なお、ＢＯＢ脂はハイオレイックヒマワリ油とベヘン酸エチルエステルを１，３位に特異性を有するリパーゼ酵素剤を用いてエステル交換し、エチルエステルを留去した後、溶剤分別により得た高融点画分を精製して、炭素数２２の飽和脂肪酸を１，３位に有するグリセリド含量が６８％の油脂を得た。
得られた焼成用チョコレート様食品素材中の油脂のＳＦＣは測定温度１０℃で５２．４％、２０℃で９．３％、２５℃で６．８％、３０℃で４．２％、３５℃で０．４％であった。
なお、ＳＦＣは焼成用チョコレート様食品素材中の全油脂分（カカオマス中のココアバターや全脂粉乳中の乳脂も含有する相当量）にて測定した。以降ＳＦＣとはチョコレート様食品の全油脂分に相当するものとし、IUPAC.2 150 SOLID CONTENT DETERMINATION IN FATS BY NMRに準じて、試料油脂を完全に融解させた後に２０〜２６℃で４０時間エージングをおこなったものを測定した。
この焼成用チョコレート様食品素材にテンパリング処理を施し、モールドに流し込んで５℃の雰囲気中３０分間冷却したものを１６０℃のオーブンで６分焼成し焼成チョコレート様食品を得た。焼成後は徐冷（20℃雰囲気下）にて余熱を取り、得られた焼成チョコレートを保存テストおよびサイクルテストに供した。
【００２４】
（実施例２・実施例３・比較例１）
実施例２は実施例１の配合のアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを添加しない以外は、同様の配合と工程で焼成用チョコレート様食品素材ならびに焼成チョコレート様食品を得、同様に保存テストおよびサイクルテストに供した。
実施例３は実施例１の配合のアセチル化蔗糖脂肪酸エステルとＢＯＢ脂を添加しない以外は、同様の配合と工程で焼成用チョコレート様食品素材ならびに焼成チョコレート様食品を得、同様に保存テストおよびサイクルテストに供した。
比較例１は実施例３の配合の精製低融点パーム油をすべてココアバターに置換する以外は、同様の配合と工程で焼成用チョコレート様食品素材ならびに焼成チョコレート様食品を得、同様に保存テストおよびサイクルテストに供した。
以下に実施例１・実施例２・実施例３・比較例１の配合とＳＦＣを表１として、その５日目の保存テストおよびサイクルテストの結果を表２として示す。
【００２５】
＜表１＞
2013201907.tif 000003
【００２６】
＜表２＞
2013201907.tif 000004
※  保存条件：表示の温度にて保存、温度に幅があるものは１日周期で温度を変動させるサイクルテスト。
【００２７】
実施例１の焼成チョコレート様食品は５日目の時点でどの保存温度域、サイクルテストにおいてもブルームの発生は認められなかった。また実施例２・３では一部温度域の裏面ではブルームの発生が認められたが、裏面は焼成時天板に接触しているため、輻射熱や対流した加熱空気より、熱伝導に伴う強い加熱を受け表面が荒れた状態にある為、ブルームが目立ち難い。また、商品の形状も裏を底とするため、表ほど商品価値を毀損しない。
一方、比較例は大半の温度域、サイクルテストにて裏表にブルームが発生した。裏ほどではないが、表も焼成により表面がやや荒れた状態であるため通常の焼成を伴わないチョコレートよりはブルームが目立ち難いため、現状の焼成チョコレート様食品はこの比較例レベルのブルーム耐性で販売されているものも多い。
裏表の両方を全温度域・サイクルテストでブルームを防止した実施例１はもちろん、表側のブルームを防止した実施例２・実施例３も十分に市場価値のある焼成チョコレート様食品であった。
【００２８】
（実施例４・実施例５・比較例２）
実施例４は実施例３の配合の精製低融点パーム油を大豆油（不二製油株式会社製、商品名「大豆油」）に、実施例５はハイオレイックヒマワリ油（不二製油株式会社製、商品名「ＯＨＷＢ」）、硬化パーム分別油（不二製油株式会社製、商品名「メラノ−ＳＴＳ」）に置換する以外は、同様の配合と工程で焼成用チョコレート様食品素材ならびに焼成チョコレート様食品を得、同様に保存テストおよびサイクルテストに供した。
以下に実施例４・実施例５、比較例２それに比較として実施例３の配合とＳＦＣを表３として、その５日目の焼成チョコレート様食品の保存テストおよびサイクルテストの結果を表４として示す。
【００２９】
＜表３＞
2013201907.tif 000005
【００３０】
＜表４＞
2013201907.tif 000006
【００３１】
実施例３の焼成チョコレート様食品は５日目の時点で一部温度域の裏面ではブルームの発生が認められたし、実施例４・５では一部表にもブルームが発生したが、従来のものに比べて強いブルーム耐性が付与された。一方従来のノーテンパリングタイプの油脂であるメラノ-ＳＴＳに、実施例３・実施例４・実施例５と同じ割合のココアバターを含有する比較例１の焼成チョコレート様食品は３０℃以外のどの温度帯・サイクルテストにおいても全面に強いブルームが発生した。
【産業上の利用可能性】
【００３２】
本発明により、テンパリング型の油脂の配合量が多くてもブルーミングやグレーニングを抑制できる焼成用チョコレート様食品素材を提供することが可能となり、焼成耐性と風味、食感を両立する焼成チョコレート様食品の提供が可能となった。
【図１】
2013201907.tif 000007
【図２】
2013201907.tif 000008