(57)【要約】【課題】加熱調理時および調理後それを食する際に、従来のルウとは異なる具材感がある上、風味や食感も異なり、かつ容易に効率よく経済的に製造できる新規な複層ルウおよびその製法の提供。【解決手段】少なくとも２層のルウ層によって低水分シート状食品層がサンドイッチ積層された積層構造を有する複層ルウであって、前記低水分シート状食品は、下記特性を有するとともに、前記低水分シート状食品自体に少なくとも１つの溶融ルウ通路を備えるか、あるいは前記低水分シート状食品とそれを収容する容器壁との間に少なくとも１つの溶融ルウ通路を備えるか、あるいは前記両者を組み合わせた溶融ルウ通路を備え、前記ルウ層と前記溶融ルウ通路中のルウとが連結されて、容器中に収容されており、必要に応じて密封包装されていることを特徴とする複層ルウにより、課題を解決できる。（特性）１．ルウ中に含まれる油脂成分に溶解しない。２．ルウの比重以下の比重を有する。３．水分含有量１０質量％以下。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも２層のルウ層によって低水分シート状食品層がサンドイッチ積層された積層構造を有する複層ルウであって、前記低水分シート状食品は、下記特性を有するとともに、前記低水分シート状食品自体に少なくとも１つの溶融ルウ通路を備えるか、あるいは前記低水分シート状食品とそれを収容する容器壁との間に少なくとも１つの溶融ルウ通路を備えるか、あるいは前記両者を組み合わせた溶融ルウ通路を備え、前記ルウ層と前記溶融ルウ通路中のルウとが連結されて、容器中に収容されており、必要に応じて密封包装されていることを特徴とする複層ルウ。
（特性）
１．溶融ルウ中に含まれる油脂成分に溶解しない。
２．溶融ルウの比重未満の比重を有する。
３．水分含有量１０質量％以下。
【請求項２】
前記ルウ層と低水分シート状食品層が交互に積層された積層構造を有することを特徴とする請求項１記載の複層ルウ。
【請求項３】
前記容器が、底部に凹凸部が形成されている容器であることを特徴とする請求項１あるいは請求項２記載の複層ルウ。
【請求項４】
請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の複層ルウの製造方法であって、下記の工程（１）-（４）を含むことを特徴とする複層ルウの製造方法。
（１）容器の底部上に低水分シート状食品層を形成するための、低水分シート状食品自体に少なくとも１つの溶融ルウ通路を備えるか、あるいは前記低水分シート状食品とそれを収容する容器壁との間に少なくとも１つの溶融ルウ通路を形成できるか、あるいは前記両者を組み合わせた溶融ルウ通路を備えた低水分シート状食品を配設する。
（２）その上にルウ層を形成するための溶融ルウを供給して、供給した溶融ルウが前記溶融ルウ通路を通過して容器の底部と前記低水分シート状食品の間に流入して前記低水分シート状食品を上方に移動させるとともに、前記低水分シート状食品の上面にも溶融ルウを供給する。
（３）工程（２）の後、冷却して溶融ルウを固化する。
（４）工程（３）の後、必要に応じて密封包装する。
【請求項５】
前記工程（１）の前に、予め容器の底部上に溶融ルウを必要量供給することを特徴とする請求項４記載の複層ルウの製造方法。
【請求項６】
前記工程（２）において、供給した溶融ルウが前記溶融ルウ通路を通過して容器の底部と前記低水分シート状食品の間に流入して前記低水分シート状食品を上方に移動させることができるように、溶融ルウの粘度および供給速度、および溶融ルウ通路の断面積を予備試験によって予め決められた範囲内になるように制御して行うことを特徴とする請求項４あるいは請求項５記載の複層ルウの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、複層ルウおよびその製造方法に関するものであり、更に詳細には、ルウ層と低水分シート状食品層が交互に積層した積層構造を有する固形の複層ルウであって、加熱調理時および調理後それを食する際に、従来のルウとは異なる具材感がある上、風味や食感も異なる新規な複層ルウおよびその新規な複層ルウを容易に効率よく経済的に製造する製法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般に、カレー、シチュー、ハッシュドビーフなどのルウ製品は、油脂と小麦粉を１００℃以上に加熱混合して小麦粉ルウを製造した後に、香辛料、砂糖、食塩、調味料およびその他の風味原材料などを加え、混合後、容器に充填し、冷却固化して製造されている。
そして、ルウ製品に風味を付与するためにチーズ、コーンなどの粉砕物をルウ表面に散布したり、ルウ内に均一に混合したりすることが行われている。
しかし粉砕物を用いると、加熱調理時や食する際などに混合すると、粉砕物は調理後のソースに、均一に溶解したり、混じってしまい、具材感がなくなるという問題があり、また食する際にも均一な風味や食感となり、変化を楽しむことができなかった。
【０００３】
そこで、香味原料を含む香味ルウ層とコク味原料を含むコク味ルウ層を含む複数層ルウであって、旨味、コクおよび香りが引き立ち、美味しいカレーなどの調理物ができる複数層ルウが提案された（特許文献１参照）。しかしこのような複数層ルウは手間がかかり、容易に効率よく経済的に製造できない問題があった。
【０００４】
また液状またはペースト状の材料を固形ルウの中に含ませたものが提案されている（特許文献２−４参照）。しかしながら、このようなルウ製品では、ルウの水分活性が高いため、油脂の酸化や化学変化により風味劣化が早くなり、賞味期限が短すぎて実用化はできない問題があった。
そこでこの問題を解決し、十分な賞味期間、保存安定性を有し、工業レベルで製造可能である、内部に液状またはペースト状の材料を含有するルウ製品が提案されている（特許文献５参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００７−１３５５３７号公報
【特許文献２】特開平３−１４７７６９号公報
【特許文献３】特開平３−１４７７７０号公報
【特許文献４】特開平４−６３５７８号公報
【特許文献５】特開２００６−６３１４７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の第１の目的は、ルウ層と低水分シート状食品層が交互に積層したサンドイッチ積層構造を有する固形の複層ルウであって、加熱調理時および調理後にそれを食する際に、従来のルウとは異なる具材感がある上、従来のルウとは風味や食感も異なり、かつ容易に効率よく経済的に製造できる新規な複層ルウを提供することである。
本発明の第２の目的は、その新規な複層ルウを容易に効率よく経済的に製造する製法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは鋭意研究の結果、ルウ製品に風味を付与するためにチーズ、コーンなどの粉砕物をルウ表面に散布したり、ルウ内に均一に混合したりせず、特定の特性を有するとともに、低水分シート状食品自体に少なくとも１つの溶融ルウ通路を備えるか、あるいは前記低水分シート状食品とそれを収容する容器壁との間に少なくとも１つの溶融ルウ通路を形成できるか、あるいは前記両者を組み合わせた溶融ルウ通路を備えた低水分シート状食品を用い、例えば、容器の底部上にこの低水分シート状食品を配設し、その上にルウ層を形成するための溶融ルウを供給して、供給した溶融ルウが前記溶融ルウ通路を通過して容器の底部と前記低水分シート状食品の間に流入して前記低水分シート状食品を上方に移動させるとともに、前記低水分シート状食品の上面にも溶融ルウを供給した後、冷却して溶融ルウを固化することにより、ルウの調理時および調理後に具材感がある上、風味や食感も異なり、かつ容易に効率よく経済的に製造できる新規な複層ルウを提供することができることを見出し、本発明を成すに至った。
【０００８】
前記課題を解決するための本発明の請求項１は、少なくとも２層のルウ層によって低水分シート状食品層がサンドイッチ積層された積層構造を有する複層ルウであって、前記低水分シート状食品は、下記特性を有するとともに、前記低水分シート状食品自体に少なくとも１つの溶融ルウ通路を備えるか、あるいは前記低水分シート状食品とそれを収容する容器壁との間に少なくとも１つの溶融ルウ通路を備えるか、あるいは前記両者を組み合わせた溶融ルウ通路を備え、前記ルウ層と前記溶融ルウ通路中のルウとが連結されて、容器中に収容されており、必要に応じて密封包装されていることを特徴とする複層ルウである。
【０００９】
（特性）
１．溶融ルウ中に含まれる油脂成分に溶解しない。
２．溶融ルウの比重未満の比重を有する。
３．水分含有量１０質量％以下。
【００１０】
本発明の請求項２は、請求項１記載の複層ルウにおいて、前記ルウ層と低水分シート状食品層が交互に積層された積層構造を有することを特徴とする。
【００１１】
本発明の請求項３は、請求項１あるいは請求項２記載の複層ルウにおいて、前記容器が、底部に凹凸部が形成されている容器であることを特徴とする。
【００１２】
本発明の請求項４は、請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の複層ルウの製造方法であって、下記の工程（１）-（４）を含むことを特徴とする複層ルウの製造方法である。
（１）容器の底部上に低水分シート状食品層を形成するための、低水分シート状食品自体に少なくとも１つの溶融ルウ通路を備えるか、あるいは前記低水分シート状食品とそれを収容する容器壁との間に少なくとも１つの溶融ルウ通路を形成できるか、あるいは前記両者を組み合わせた溶融ルウ通路を備えた低水分シート状食品を配設する。
（２）その上にルウ層を形成するための溶融ルウを供給して、供給した溶融ルウが前記溶融ルウ通路を通過して容器の底部と前記低水分シート状食品の間に流入して前記低水分シート状食品を上方に移動させるとともに、前記低水分シート状食品の上面にも溶融ルウを供給する。
（３）工程（２）の後、冷却して溶融ルウを固化する。
（４）工程（３）の後、必要に応じて密封包装する。
【００１３】
本発明の請求項５は、請求項４記載の複層ルウの製造方法において、前記工程（１）の前に、予め容器の底部上に溶融ルウを必要量供給することを特徴とする。
【００１４】
本発明の請求項６は、請求項４あるいは請求項５記載の複層ルウの製造方法において、前記工程（２）において、供給した溶融ルウが前記溶融ルウ通路を通過して容器の底部と前記低水分シート状食品の間に流入して前記低水分シート状食品を上方に移動させることができるように、溶融ルウの粘度および供給速度、および溶融ルウ通路の断面積を予備試験によって予め決められた範囲内になるように制御して行うことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１５】
本発明の請求項１は、少なくとも２層のルウ層によって低水分シート状食品層がサンドイッチ積層された積層構造を有する複層ルウであって、前記低水分シート状食品は、下記特性を有するとともに、前記低水分シート状食品自体に少なくとも１つの溶融ルウ通路を備えるか、あるいは前記低水分シート状食品とそれを収容する容器壁との間に少なくとも１つの溶融ルウ通路を備えるか、あるいは前記両者を組み合わせた溶融ルウ通路を備え、前記ルウ層と前記溶融ルウ通路中のルウとが連結されて、容器中に収容されており、必要に応じて密封包装されていることを特徴とする複層ルウであり、
加熱調理時および調理後それを食する際に、従来のルウとは風味や食感も異なり、かつ密封包装すれば長期保存することができ、しかも容易に効率よく経済的に製造できるという顕著な効果を奏する。
【００１６】
前記低水分シート状食品は、溶融ルウ中に含まれる油脂成分に溶解しないので、ルウを前記低水分シート状食品の上から充填した時低水分シート状食品の形状が崩れず、本発明の複層ルウの保存・運搬中などに低水分シート状食品が変質したり劣化したりすることがないという顕著な効果を奏する。
【００１７】
前記低水分シート状食品は、溶融ルウの比重未満の比重を有するので、容器中に配設された低水分シート状食品に溶融ルウを供給した時、低水分シート状食品のルウ通路から低水分シート状食品の下にルウが流れ込んだあと、前記低水分シート状食品がルウ中に沈むことがなく、低水分シート状食品の下に流れ込んだルウにより持ち上げられて浮くので安定性が高く作業し易く、本発明の複層ルウの積層構造を精度よく形成できるという顕著な効果を奏する。
低水分シート状食品は市場から容易に選択して得ることができ、かつ密封包装すれば、低水分シート状食品はもとより複層ルウ自体にも水分が移行しないためカビなどの発生が抑えられ、保存性が一層向上する。
【００１８】
本発明の複層ルウを、水分を用いる調理時に加熱鍋などに入れると、ルウが融けると共に、例えば、冷凍チーズなどからなる低水分シート状食品が水分を吸収することで軟化し、掻き混ぜると、軟化したチーズが融けたルウと調理に用いた水分を含んだソース中で渦巻状（マーブル状）になり、従来のルウに粉末のチーズを練りこんだ製品とは全く異なる外観を呈し、また、食するとその風味や食感が全く異なり、とても美味しいものである。
【００１９】
本発明の請求項２は、請求項１記載の複層ルウにおいて、前記ルウ層と低水分シート状食品層が交互に積層した積層構造を有することを特徴とするものであり、
具材感、風味や食感をより多く変化できるというさらなる顕著な効果を奏する。
【００２０】
本発明の請求項３は、請求項１あるいは請求項２記載の複層ルウにおいて、前記容器が、底部に凹凸部が形成されている容器であることを特徴とするものであり、
底部に凹凸部（例えば、波板状の凹凸部でもよい）があるので、容器の底部上に前記低水分シート状食品を配設し、その上にルウ層を形成するための溶融ルウを供給して、供給した溶融ルウが前記低水分シート状食品の溶融ルウ通路を通過させる際に、容器の底部と前記低水分シート状食品の間に存在する空気などの気体を排出し易くなるので、容器の底部と前記低水分シート状食品の間に溶融ルウを容易に流入させて、前記低水分シート状食品を上方に移動させることができるというさらなる顕著な効果を奏する。
凹凸部の形状や個数や配置パターンなどは製品の種類によって適宜決定するのが好ましい。
【００２１】
本発明の請求項４は、請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の複層ルウの製造方法であって、前記の工程（１）-（４）を含むことを特徴とする複層ルウの製造方法であり、
本発明の新規な複層ルウを容易に効率よく経済的に製造することができるという顕著な効果を奏する。
【００２２】
本発明の請求項５は、請求項４記載の複層ルウの製造方法において、前記工程（１）の前に、予め容器の底部上に溶融ルウを必要量供給することを特徴とするものであり、
容器の底部上に供給された溶融ルウ上に低水分シート状食品を配設して、その上にルウ層を形成するための溶融ルウを供給するので、手間が省けるとともに、２層のルウ層によって低水分シート状食品層がサンドイッチ積層された積層構造を有する複層ルウを確実に且つ容易に製造できるというさらなる顕著な効果を奏する。
【００２３】
本発明の請求項６は、請求項４あるいは請求項５記載の複層ルウの製造方法において、前記工程（２）において、供給した溶融ルウが前記溶融ルウ通路を通過して容器の底部と前記低水分シート状食品の間に流入して前記低水分シート状食品を上方に移動させることができるように、溶融ルウの粘度および供給速度、および溶融ルウ通路の断面積を予備試験によって予め決められた範囲内になるように制御して行うことを特徴とするものであり、
溶融ルウの粘度および供給速度、および溶融ルウ通路の断面積の好ましい関係を予備試験によって予め決めておき、決められた範囲内になるように制御して行うので、より容易により効率よく経済的に製造することができるというさらなる顕著な効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】図１ａは、本発明の複層ルウの製造方法の一例を説明する説明図であり、図１ｂは、本発明の複層ルウの製造方法の他の例を説明する説明図である。
【図２】図２（イ）〜（ト）は、図１ｂに示した本発明の複層ルウの製造方法を模式的に説明する断面説明図である。
【図３】図３（イ）〜（ト）は、低水分シート状食品の溶融ルウ通路の断面形状や個数やその配設パターンの例を模式的に説明する説明図である。
【図４】図４（イ）〜（ニ）は、容器の底部の凹凸部の形状や個数やその配設パターンの例を模式的に説明する説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００２５】
次に本発明について図を用いて詳細に説明する。以下の％は質量％を示す。
図１ａ、ｂは、本発明の複層ルウの製造方法の代表的な例を説明する説明図である。
図２は、図１ｂに示した本発明の複層ルウの製造方法を模式的に説明する断面説明図である。
図１ａ、ｂに示したように、本発明の固形の複層ルウを作るには、まず、表１に例示した原材料の配合例に従って、小麦粉（水分含有量１０〜１５％）や澱粉（コーンスターチ）、油脂（牛脂、豚脂、パーム油、菜種油、大豆油など）、および塩、砂糖、グルタミン酸ソーダ、ビーフエキス（液体）、カラメル、醤油パウダーなどの調味料など、およびカレー粉、カレー粉以外の香辛料などを混合し、次いで約１００〜１３０℃に加熱して焙煎して水分を低下させ、必要に応じて、加熱終了後に各種調味料などを混合する。
焙煎後のペースト状の溶融ルウは水分含有量が、保存性の面から１０％以下であることが好ましい。冷却固化した後でのルウの水分と油分の分離によるベトツキなどから８％以下であることが更に好ましい。
焙煎後、バッチ式製造方法の場合は、焙煎後の溶融ルウを容器に充填する際の適当な充填温度になるように冷却し、その充填温度下で一時保管する。連続式製造方法の場合は連続的に充填温度まで冷却しすぐに次の工程に入る。
溶融ルウの充填温度は、溶融ルウを容器に充填し、充填されたルウ表面が平面になる流動性をもつ温度であれば良く、原材料や加熱焙煎による温度等から違うことから、予め充填可能な温度を確認しておく。
ただし、溶融ルウは充填後冷却し固化するため、冷却効率の面から９０℃以下で充填することが好ましく、更に素早く冷却し固化させることで、油脂分と水分の分離を防ぐ目的から８０℃以下で充填することが更に好ましい。
溶融ルウの充填と、低水分シート状食品は、低水分シート状食品がルウ層によってサンドイッチされた積層構造にするために、予め低水分シート状食品を溶融ルウ層でサンドイッチ積層構造にするように充填することが好ましい。
例えば、図１ａに示したように、容器の底部上に溶融ルウの一部を充填し、その上に低水分シート状食品を配置して、その上に溶融ルウの残部を充填し、低水分シート状食品を溶融ルウ層でサンドイッチ積層した後、充填済容器を冷蔵庫で冷却して、固化して複合ルウを製造する例や、図１ｂに示したように、容器の底部上に低水分シート状食品を配置して、その上に溶融ルウを充填し、溶融ルウを低水分シート状食品の溶融ルウ通路を通過して容器の底部と低水分シート状食品の間に流入させ、低水分シート状食品の上に溶融ルウの残部を充填し、溶融ルウ層でサンドイッチ積層した後、充填済容器を冷蔵庫で冷却して、固化して複合ルウを製造する例を挙げることができ、このようにすると低水分シート状食品の溶融ルウ通路を介して低水分シート状食品を冷却時に固定することができるので好ましい。
また、固形状のルウは室温で形状を維持するために、使用する油脂の上昇融点（以後：上昇融点のことを単に融点という）は３５℃以上であることが多く、融点が３５℃以上の油脂を使用したルウの場合、流動性が安定しており、４５℃以上で充填することが好ましい。
【００２６】
すなわち、本発明の固形の複層ルウは、小麦粉若しくは澱粉、油脂、および調味料などと混合し、焙煎により水分を低下させ、溶融ルウを容器に充填して（４５〜９０℃）、冷却（２０〜−１５℃、５〜６０分）して固化させ、密封シールし、包装して商品とすることができる。
冷却温度は溶融ルウが固化する温度であれば問題ないが、固化するルウの表面と中心部の温度の低下で大きく発生した場合、ルウの表面が凹んだり、中に空洞ができ、外観や分割した１片のルウ重量が異なる等の考慮が必要になるため、−１５℃以上で冷却することが好ましい。また、冷却温度が高いと、溶融ルウの固化時間が長くなり生産性が低くなることから２０℃以下での冷却が好ましく、さらに、ルウの油脂分のルウ表面への浮き難くするために１０℃以下での冷却がさらに好ましい。
冷却時間は、溶融ルウが固化されれば特に制限されることは無いが、表面のみでなく内部まで冷却させることから、表面が瞬間的に固化した場合でも、５分以上冷却することが好ましく、生産性などから６０分以下であることが好ましい。
【００２７】
【表１】
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【００２８】
図２（イ）〜（ト）を用いて充填して、冷却して固化させ、密封シールする工程の代表的な一例を、さらに説明する。
（イ）に示したように、上方に開口部を有し、底部に凹凸部２を備えた容器１を用意する。容器の底部に形成された凹凸部の形状や個数やその配設パターンの具体的な例を図４の（イ）〜（ニ）に示した。
【００２９】
（ロ）そして、容器１の底部の凹凸部２の上に低水分シート状食品層を形成するための少なくとも１つの溶融ルウ通路３を備えた低水分シート状食品４を配設する。
【００３０】
（ハ）図示しない充填機のノズル５から充填温度（４５〜９０℃）に制御された溶融ルウ６を上方から低水分シート状食品４に供給すると、溶融ルウ６は一部が低水分シート状食品４上に停滞するが、主体は溶融ルウ通路３を経て容器１の底部と低水分シート状食品４との間に移行する。
【００３１】
（ニ）さらに溶融ルウ６を上方から低水分シート状食品４に供給すると、溶融ルウ６は一部が低水分シート状食品４上に溜まって溶融ルウ６−２となるが、同時に溶融ルウ通路３を経て容器１の底部と低水分シート状食品４との間に移行して凹凸部２の間や凹凸部２と容器１の器壁との間にも移行して溶融ルウ６−１となる。
容器１の底部と低水分シート状食品４との間および凹凸部２の間や凹凸部２と容器１の器壁との間に存在していた空気は凹凸部２および容器１の器壁と低水分シート状食品４との間から外部に流出するので、溶融ルウ６−１の内部に空気が巻き込まれて小泡になるなどのトラブルが発生せず、良好に短時間に充填できる。
【００３２】
溶融ルウ６を上方から低水分シート状食品４に供給する際、容器１を振動させながら溶融ルウ６を供給すると、空気の排出がよくなり、溶融ルウの内部に空気が巻き込まれて小泡になるなどのトラブルが発生せず、良好に短時間に充填できる。振動の際の振動数や振動の大きさなどは適宜決定して行なうことが好ましい。
【００３３】
（ホ）さらに溶融ルウ６を上方から供給しても、溶融ルウ６−１の内部に空気が巻き込まれて小泡になるなどのトラブルが発生せず、良好に短時間に充填でき、溶融ルウ通路３を経て容器１の底部と低水分シート状食品４との間に移行し低水分シート状食品４を上方に移動させ、凹凸部２と低水分シート状食品４との間にも流入して溶融ルウ６−１が形成されるとともに低水分シート状食品４上にも溜まって溶融ルウ６−２が形成され、（ホ）に示したように充填されて、充填が完了する。
【００３４】
（ヘ）充填が完了した後、例えば、１５〜−１０℃において、１０〜３０分間冷却して固化させ、容器１中に収容された、ルウ層６−１（水分含有量１〜５）とルウ層６−２（水分含有量１〜５）で低水分シート状食品４（水分含有量１〜５）がサンドイッチ積層された本発明の固形の複層ルウを得ることができる。
【００３５】
ルウ層６−１とルウ層６−２と溶融ルウ通路３中の溶融ルウは冷却して固化させるのでルウ層６−１とルウ層６−２とは溶融ルウ通路３中の固化したルウによって連結されている。前記ルウ層が溶融ルウ通路３中の固化したルウによって連結されている積層構造を有するので、本発明の複層ルウは強固で層間が剥離することがない。
【００３６】
（ト）その後、容器１の開口部を覆うようにバリヤー性を有し、耐熱性のあるプラスチックフィルム７で密封シールし、図示しない包装を施して商品とすることができる。
本発明の複層ルウを、水分を用いる調理時に加熱鍋などに入れると、ルウが融けると共に、例えば冷凍チーズなどからなる低水分シート状食品が水分を吸収することで軟化し、かき混ぜると、軟化したチーズが融けたルウと調理に用いた水分を含んだソース中で渦巻状（マーブル状）になり、従来のルウに粉末のチーズを練りこんだ製品とは全く異なる外観を呈し、また、食するとその風味や食感が全く異なり、とても美味しいものであった。
【００３７】
前記例では、ルウ層６−１とルウ層６−２で低水分シート状食品４がサンドイッチ積層された３層からなる積層構造を有する本発明の固形の複層ルウの例を示したが、本発明の固形の複層ルウはこの積層構造に限定されるものではない。
例えば、図２の（ロ）に示した低水分シート状食品４が、図示しないが容器１の底部側の低水分シート状食品４−１と容器１の開口側の低水分シート状食品４−２を２枚重ねて、そしていずれにも溶融ルウ通路３があり、しかも底部側の低水分シート状食品４−１と開口側の低水分シート状食品４−２の合せ面に凹凸等があって、その凹凸等が溶融ルウの流路となるようにしておけば、上方から溶融ルウを充填すると、前記溶融ルウ通路３を経て溶融ルウが流れて容器１の底部側の低水分シート状食品４−１と容器１の底部の間に流入して、ルウ層６−１が形成される。
さらに溶融ルウを充填すると、底部側の低水分シート状食品４−１と容器側の低水分シート状食品４−２の間に溶融ルウが流入してルウ層６−３が形成される。
さらに容器１の開口側の低水分シート状食品４−２の上に溶融ルウを充填すると、ルウ層６−２が形成される。  
その結果、ルウ層６−１、底部側低水分シート状食品４−１、ルウ層６−３、開口部側低水分シート状食品４−２、ルウ層６−２を備えたルウ層と低水分シート状食品層が交互に積層した５層からなる積層構造を有する本発明の固形の複層ルウを得ることができる。
さらに、低水分シート状食品を更に重ねておくことで、さらに多くの層をなした複層ルウを得ることができる。
また、例えば、（ホ）に示したように充填されて、充填が完了した後、溶融ルウ６−２の上に他の低水分シート状食品４を配設し、ノズル５から充填温度に制御された溶融ルウ６を上方から低水分シート状食品４に供給すると、溶融ルウ通路３を経て溶融ルウ６は一部が低水分シート状食品４と溶融ルウ６−２の間に入り、裏面の凹凸部２を埋めるとともに、低水分シート状食品４上に堆積して図示しない溶融ルウ６−３を形成することができる。
そして、充填が完了した後、前記のようにして冷却して固化させれば、容器１中に収容された、ルウ層６−１とルウ層６−２で低水分シート状食品４がサンドイッチ積層され、さらに、ルウ層６−２とルウ層６−３で他の低水分シート状食品４がサンドイッチ積層された５層からなる積層構造を有する本発明の固形の複層ルウを得ることができる。
【００３８】
さらに溶融ルウ６−３の上に別の低水分シート状食品４を配設して前記と同様にしてノズル５から充填温度に制御された溶融ルウ６を上方から別の低水分シート状食品４に供給し、充填が完了した後、前記のようにして冷却して固化させれば、容器１中に収容された、ルウ層６−１とルウ層６−２で低水分シート状食品４がサンドイッチ積層され、さらに、ルウ層６−２とルウ層６−３で他の低水分シート状食品４がサンドイッチ積層され、さらに、ルウ層６−３とルウ層６−４で別の低水分シート状食品４がサンドイッチ積層された７層からなる積層構造を有する本発明の固形の複層ルウを得ることができる。
【００３９】
これをさらに続ければさらに多くの層が積層された積層構造を有する本発明の固形の複層ルウを得ることができる。
【００４０】
本発明において、前記工程（２）において、供給した溶融ルウが低水分シート状食品４の溶融ルウ通路３を通過して容器１の底部と低水分シート状食品４の間に流入して低水分シート状食品４を上方に移動させることができるように、溶融ルウの温度、溶融ルウの粘度および供給速度、および溶融ルウ通路の断面積を設計する必要がある。
しかし、これらの最適値は、原材料の配合、溶融ルウの粘度、溶融ルウの充填温度、溶融ルウの供給速度、カレー、ハヤシ、シチューなどルウの種類などによって異なるので、予備試験を行って予め決めることが好ましい。そして予備試験によって予め決められた範囲内になるように制御して充填を行うことが必要である。
このように制御して充填を行わないと、供給した溶融ルウが低水分シート状食品４の溶融ルウ通路３を通過して容器１の底部と低水分シート状食品４の間に流入しない、あるいは供給した溶融ルウが容器１からオーバーフローして外部に溢れるなどして、よい製品が得られない。
充填時の溶融ルウの粘度は、溶融ルウが低水分シート状食品４の溶融ルウ通路３を通過して容器１の底部と低水分シート状食品４の間に流入するのに適した粘度であるので、通常の溶融ルウの粘度より低くして、流動性を良くするのが好ましい。
低水分シート状食品４の溶融ルウ通路３の断面形状や個数やその配設パターンなどは適宜決定することが好ましい。
【００４１】
容器１の４隅がほぼ直角の場合における、低水分シート状食品４の溶融ルウ通路３の形状や個数やその配設パターンの具体的な例を図３の（イ）〜（ト）に示した。
図３の（イ）の場合は、低水分シート状食品４の長手方向に対して平行に、等間隔に溶融ルウ通路３を３個、両端部近傍まで設けた例である。
図３の（ロ）の場合は、低水分シート状食品４の中央部に、１つの円形の溶融ルウ通路３を設けた例である。
図３の（ハ）の場合は、低水分シート状食品４の長手方向に対して平行に、等間隔に、３列に、複数の小円形の溶融ルウ通路３を設けた例である。
図３の（ニ）の場合は、低水分シート状食品４の４隅に図示した様な溶融ルウ通路３を設けた例である。
図３の（ホ）の場合は、低水分シート状食品４の中央部に、略十字形の溶融ルウ通路３を設けるとともに、溶融ルウ通路３の周囲に上方に突きでた複数の突起８を低水分シート状食品４に設けた例である。複数の突起８は、低水分シート状食品４を複数重ねて使用した場合に、上下に隣り合わせた低水分シート状食品４間に隙間ができ、上方から溶融ルウを充填した場合に溶融ルウがこの隙間に流入してルウ層を形成し易くするためのものである。
図３の（へ）の場合は、低水分シート状食品４の４隅に図示したような切欠部９が４個設けられており、かつ低水分シート状食品４の中央部に、１つの円形の溶融ルウ通路３を設けるとともに、円形の溶融ルウ通路３から各切欠部９に通じる溝１０が４個設けられている例である。
上方から溶融ルウを充填した場合に、溶融ルウは一部が円形の溶融ルウ通路３を経て下方に流下すると同時に、他の溶融ルウは溝１０を流れて各切欠部９からも下方に流下するので、低水分シート状食品４の下部に速く均一なルウ層を形成できる。前記溝１０および各切欠部９は溶融ルウ通路３の一部と考えることができる。
図３の（ト）の場合は、低水分シート状食品４とそれを収容する容器１の長手方向の左右の壁との間に２つの溶融ルウ通路３、３を設けた例である。
低水分シート状食品４の溶融ルウ通路３の具体的な例を図３の（イ）〜（ト）に示したが、本発明は、これらの例に限定されるものではない。
【００４２】
図４（イ）〜（ニ）は、容器の底部の凹凸部の形状や個数やその配設パターンの例を模式的に説明する説明図である。
図４の（イ）の場合は、容器１の縦方向（図の長手方向）に対して直角に、上方に略三角形状に突きでた複数の凹凸部２を両壁まで設けた例である。図示しない低水分シート状食品４は、この複数の凹凸部２の上に配設される。
図４の（ロ）の場合は、容器１の縦方向（図の長手方向）に対して直角に上方に略四角形状に突きでた複数の凹凸部２を両壁まで設けた例である。図示しない低水分シート状食品４は、この複数の凹凸部２の上に配設される。
図４の（ハ）の場合は、容器１の中央部を中心として略十字形の凹凸部２が設けられており、容器１の中央部を中心として上方に略三角形状に突きでた４個の凸部が両壁まで設けられた例である。図示しない低水分シート状食品４は、この複数の凹凸部２の上に配設される。
図４の（ニ）の場合は、容器１の縦方向（図の長手方向）に対して直角に、容器１の横方向（図の短手方向）の壁の略底部に、容器１の内部方向に対して凸となるように腰掛形状の凹凸部２が両壁まで設けられている。図示しない低水分シート状食品４は、この腰掛形状の凹凸部２の上に配設される。
図４（イ）〜（ニ）に、容器の底部の凹凸部の形状や個数やその配設パターンの例を示したが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
【００４３】
本発明で使用する低水分シート状食品４の材質は、溶融ルウ中に含まれる油脂成分に溶解せず、水分を吸収することで軟化するものであり、低水分シート状食品の水分含有量は、シート状食品に対して１０％以下が好ましく、５％以下であればさらに好ましい。水分含有量が１０質量％以下であれば、ルウ層への水分移行による保存性の低下がなく、保存性が向上する。水分含有量が５質量％以下であれば、ルウ層への水分移行による保存性の低下が確実になくなり、保存性がさらに向上する。
本発明で使用する低水分シート状食品４の色や味付けなどは、ルウ層との関係を考慮して、例えば、従来のルウとは風味や食感も異なるようにしたり、従来とは異なる色や外観を呈するようにすることができる。
本発明で使用する低水分シート状食品４としては、具体的には、例えば、海苔、冷凍チーズ、クラッカー、スライスしたパン、フランスパン、油脂と具材の混合物シート、常温固体脂シートなどのように、水分がしみ込むことで、柔らかくなったり、加温された水分を吸収したり、加温された水分から熱を吸収することで、ペースト状、糊状になったりするものや、プレスされたコーン、海老、じゃこなどを、でん粉や常温固体脂を接着剤として一枚のシートに形成したもので、水分や加温された水分と接触することで、でん粉接着剤が水に溶解したり、常温固体脂が溶解して、コーン、海老、じゃこなどが形状を維持してばらばらになってしまうものなどを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。
さらに、本発明で使用する低水分シート状食品４には、油脂や、具材などの主たる原料とは違う食品原料が含まれていても、本発明の複層ルウの低水分シート状食品層がルウと積層構造を維持出来ていれば良い。
【００４４】
本発明の複層ルウの厚さに対する低水分シート状食品４の厚みの合計量に対する割合は、どのような製品を作るかによって異なるので、限定できないが、外観や風味などの観点から、例えば、低水分シート状食品４の厚みの合計量が１〜５ｍｍ、複層ルウの厚さに対する割合が１０〜２５％の例を挙げることができる。
【００４５】
低水分シート状食品４の比重は、溶融ルウの比重未満である。容器中に配設された低水分シート状食品に溶融ルウを供給した時、低水分シート状食品が溶融ルウ中に沈むことがなく、浮くので安定性が高く作業し易く、本発明の複層ルウの積層構造を精度よく形成できる。
【００４６】
低水分シート状食品と、ルウの水分含有率とは、略同じ水分含有率を有することが好ましい。本発明の複層ルウの保存・運搬中などに水分がルウから低水分シート状食品に移動したり、逆に水分が低水分シート状食品からルウに移動したりすることがなく、両者のいずれかのみが腐ったりして、変質したり劣化したりすることがない。
低水分シート状食品に比べ、ルウの水分含有率が高いと、低水分シート状食品に水分が移動し、低水分シート状食品が軟化する可能性がある。低水分シート状食品は軟化した場合、冷却固化したルウを使用するために分割した際に、一定形状で分割できなかったり、ペースト状で漏れ出たりする可能性もあるため、略同じ水分含有率であることが好ましい。
【００４７】
本発明において使用する油脂は、特に限定されず、具体的には、例えば菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、イリッペ脂、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油などの植物性油脂並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油などの動物性油脂、これらの油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換などを施した加工油脂などを挙げることができる。
前記低水分シート状食品は、ルウ中に含まれる前記油脂に実質的に溶解しないことが肝要であり、特に溶融したルウ中に含まれる前記油脂に実質的に溶解しないことが肝要である。
実質的に溶解しないとは、低水分シート状食品に油脂が含まれる場合があるが、低水分シート状食品に含まれる油脂が溶融したルウの温度より低い融点の油脂であって、低水分シート状食品表面の油脂の一部が溶解したとしても、低水分シート状食品の形状がシート状に維持されていれば、前記低水分シート状食品が溶解していないということである。
【００４８】
溶融ルウの粘度調整などのためにキサンタンガム、カラギーナン、ジェランガム、タマリンドガム、カラヤガム、グアガム、ローカストビーンガムなどの増粘多糖類を適宜加えてもよい。
【００４９】
表１に示した原材料の配合例は一例であり、本発明のルウ中の各成分の配合割合はカレー、ハヤシ、シチューなどに応じて適宜決められるものであり特に限定されない。この場合、小麦粉の含量が少なくなりすぎると、スープ様となり好ましくない。反対に、小麦粉の含量が多くなりすぎると粘性が高くなりすぎる。また、油脂の含量が少なくなりすぎると、粉臭くなったり、風味があっさりしすぎてしまう。反対に、油脂の含量が多くなりすぎると、風味的にも油っぽくなる傾向があるので好ましくない。
【００５０】
本発明で用いる製造装置は、前記製造装置に限定されず、加熱混合をできる装置であればよく、加熱方法においても、前記方法に限定されず、具体的には、例えば、直火、蒸気、電磁誘導加熱、マイクロ波加熱などの加熱方法を挙げることができる。攪拌混合方法においても、前記方法に限定されるものではない。
【００５１】
本発明で用いる小麦粉の種類に関しては、特に限定されず、具体的には、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉などを使用する例を挙げることができる。これら小麦粉において、これらは単独で用いることも、２種以上を任意の割合で混合して用いることもできる。
【００５２】
小麦粉の水分含有量１０〜１５質量％の小麦粉を用いたが、本発明で用いる小麦粉の含水量は、特に限定されず、任意の含水量の物を適宜使用する事ができる。具体的には、一般的に使用される、含水率が８〜１８質量％の小麦粉や、積極的に焙煎などで、含水率２〜８質量％まで下げた小麦粉などがあげられる。また、本発明で用いる小麦粉の含水量は、品種や季節により変化もする。本発明においては、小麦粉本来の白さを残しつつ、１００℃以上での加熱を行い小麦粉の生っぽさを無くすために、水分含水率が１０〜１５質量％であることが好ましい。
【００５３】
本発明においては小麦粉以外に澱粉を使用することができる。澱粉の種類に関しては特に限定されず、具体的には、例えば、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉などの天然澱粉や加工澱粉があげられる。ここで加工澱粉としては、架橋澱粉、酸処理澱粉、熱処理澱粉、酸化澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉などが挙げられる。
これらは単独で用いることも、２種以上を任意の割合で混合して用いることもできる。
【００５４】
本発明で使用する容器としては、バリヤー性容器が好ましい。
好ましくは、無菌設備中でバリヤー性容器中に充填し、例えばヒートシール機で完全に密封する。また必要に応じて、完全密封する際に、窒素等でバリヤー性容器内の残存空気を置換したり、脱酸素剤も充填して残存空気中の酸素を脱酸素剤に吸収させることもできる。
例えば、米国航空宇宙局（ＮＡＳＡ）の規格でクラス１００〜クラス１００００のクリーンルームやクリーンブース内等で無菌充填を行なう。無菌充填を行なう際には使用する設備・包材・容器・脱酸素剤等は充分に滅菌されたものを使用する。
【００５５】
好ましいガスバリヤー性容器包装体は、合成樹脂のトレー容器か、合成樹脂フィルム及び／又は金属箔のラミネート材からなるプラスチック袋である。
例えば、袋状容器では、アルミナ蒸着ＰＥＴフィルム／ポリアミド／ポリプロピレンフィルムを、ポリプロピレンフィルム面ではりあわせた袋や、トレー容器と蓋材の組み合わせ容器では、トレー容器は、エチレン−ビニルアルコール共重合体を中間層とし、上下層には、ポリプロピレンを積層しこれをトレー状に成形したものとトレー容器上蓋フィルム（ガラス蒸着ＰＥＴ／ポリアミド／ポリプロピレン系シーラント）などが使用できる。
【００５６】
なお、上記実施形態の説明は、本発明を説明するためのものであって、特許請求の範囲に記載の発明を限定し、或は範囲を減縮するものではない。又、本発明の各部構成は上記実施形態に限らず、特許請求の範囲に記載の技術的範囲内で種々の変形が可能である。
【実施例】
【００５７】
次に実施例により本発明を詳しく説明するが、本発明の主旨を逸脱しない限りこれらの実施例に限定されるものではない。以下の実施例において記載された％は、質量％を表す。
【００５８】
（実施例１）
表１に示した原材料の配合に従って、小麦粉（水分含有量１０〜１５％）や澱粉（コーンスターチ）、油脂（パーム油）、および塩、砂糖、グルタミン酸ソーダ、ビーフエキス（液体）、カラメル、醤油パウダーなどの調味料など、およびカレー粉、カレー粉以外の香辛料などを混合し、次いで１２０℃まで加熱焙煎して水分を低下させ、加熱終了後に各種調味料を混合して、下記の特性を有するルウを調製した。
【００５９】
（ルウの特性）
水分含有率：５．０％
融点（上昇融点）：４５℃
【００６０】
そして、下記の容器｛８０ｍｍ（縦）×８０ｍｍ（横）×２３ｍｍ（深さ）、底部に高さ８ｍｍの十字型の上方に凸状の凹凸部が形成されている内容量１４０ｍｌの容器であり、高さ８ｍｍの十字型凸状の凹凸部の上に低水分シート状食品を配設する箇所における容器の断面は７５ｍｍ（縦）×７５ｍｍである容器｝に、フリーズドライチーズからなる低水分シート状食品｛７５ｍｍ（縦）×７５ｍｍ（横）×３ｍｍ（厚さ）、水分含有率:５．０％、溶融ルウの比重と比べて：軽い（比重が小さい）、中心部に内径１５ｍｍの貫通孔からなる溶融ルウ通路を備えている｝を容器内に水平に入れ、前記容器の凸状の凹凸部の上に配設した。
【００６１】
（容器）
材料：ポリプロピレン／エチレン-ビニルアルコール共重合樹脂／ポリプロピレンシートを積層しこれをトレー状に成形したもの。
寸法：８０ｍｍ（縦）×８０ｍｍ（横）×２３ｍｍ（深さ）。
凹凸部：底部に高さ８ｍｍの十字型の上方に凸状の凹凸部が形成されている。
低水分シート状食品を容器内に水平に配設する箇所の内寸法：７５ｍｍ（縦）×７５ｍｍ（横）。
内容量：１４０ｍｌ
【００６２】
そして、６０℃まで溶融ルウを冷却した後、前記容器内に配設したフリーズドライチーズの上方から図示しない充填機を用いて、その充填ノズル（口径２０ｍｍ）から充填温度６０℃で溶融ルウを１００ｇ充填して、前記容器内に溶融ルウ／フリーズドライチーズ／溶融ルウの積層構造を有する複層ルウを調製した。
充填した後、振動を与えて溶融ルウ表面を平らにした。
そして、溶融ルウを充填した容器のまま０℃で２５分間、冷却して、ルウを固化し、密封包装した。
【００６３】
密封包装した容器から、ルウ／フリーズドライチーズ／ルウの積層構造を有する複層ルウを取り出し、フリーズドライチーズの上のルウおよびフリーズドライチーズの下のルウの質量を測定した結果、上側は約４０ｇ、下側は約６０ｇであった。
【００６４】
複層ルウを収容した密封包装した容器を３０℃で１日保存後、および３０℃で１０日保存後、複層ルウを取り出して、低水分シート状食品がルウ層間に良好に積層されているかどうか、凹凸部において複層ルウを割ったとき低水分シート状食品がルウと同じサイズで割れるかどうかなどを試験し、下記の評価基準で（具の状態）および（具材感）および（総合評価）を評価した。
その結果を表２にまとめて示した。
【００６５】
評価基準：
（具材の状態）
◎：  ルウの層の間に均一に低水分シート状食品が挟まって固定されている状態で、ルウ分割時に低水分シート状食品も均一の割合で分割され非常に良い状態。
○：  ルウの層の間に低水分シート状食品が挟まって固定されているが低水分シート状食品とルウの一部の間にエア等があり、ルウ分割時に低水分シート状食品のバランスが若干崩れるが商品としては問題ない状態。
△：  ルウの層の間に低水分シート状食品が挟まって固定されているが低水分シート状食品が変形等して、ルウ分割時に低水分シート状食品のバランスが崩しているため商品としては問題がある状態。
×：  低水分シート状食品がルウの層に挟まっていないため、固定されず、ルウ分割時に低水分シート状食品が均一に分割出来ないで商品としては問題がある状態。
【００６６】
（具材感）
３点：  ルウがソースに溶けた状態であっても、低水分シート状食品がソースに一定形状の固形具材として溶け込まないか、ペースト状になった低水分シート状食品がソース上で、目視で確認できる状態。
２点：  ルウがソースに溶けた状態では、低水分シート状食品が溶けるか、砕けて小さな片状態になっているか、ペースト状になった低水分シート状食品がルウより長時間溶け込まないで、目視で確認できる状態。
１点：  ルウがソースに溶けた状態では、低水分シート状食品がルウと同時に溶けるか、砕けて確認出来ない状態。
【００６７】
（総合評価）
◎非常に優れている
○優れている
△若干ばらつき等があるが、商品としては良い
×商品としては扱えない
【００６８】
【表２】
2013255477.tif 000004
【００６９】
表２から実施例１の複層ルウは（具の状態）および（具材感）および（総合評価）いずれも優れていることが判る。
【００７０】
（実施例２）
容器の底部に凹凸部がなく、図４（ニ）に示したように、容器１の縦方向（図の長手方向）に対して直角に、容器１の横方向（図の短手方向）の壁の略底部に、容器１の内部方向に対して凸となるように、容器の底部からの高さ８ｍｍの位置に、腰掛形状の凹凸部２が両壁まで設けられている容器を使用した以外は、実施例１と同様にして密封包装した複層ルウを調製した。
そして実施例１と同様にして（具の状態）および（具材感）および（総合評価）を評価した。
その結果を表２にまとめて示した。
表２から実施例２の複層ルウは（具の状態）および（具材感）および（総合評価）いずれも優れていることが判る。
【００７１】
（実施例３）
容器｛１２５ｍｍ（縦）×５０ｍｍ（横）×２０ｍｍ（深さ）、底部に縦方向に平行に、２５ｍｍ間隔で高さ５ｍｍの上方に凸状の凹凸部を３個形成した内容量１４０ｍｌの容器であり、高さ５ｍｍの凸状の凹凸部の上に低水分シート状食品を配設する箇所における容器の断面は１２５ｍｍ（縦）×４５ｍｍである容器｝に、フリーズドライチーズからなる低水分シート状食品｛１２０ｍｍ（縦）×４５ｍｍ（横）×３ｍｍ（厚さ）、縦方向に平行に、横方向の中心部に長さ９５ｍｍ×幅８ｍｍの貫通孔からなる溶融ルウ通路を備えている｝を容器内に水平に入れ、前記容器の凸状の凹凸部の上に配設した以外は、実施例１と同様にして密封包装した複層ルウを調製した。
そして実施例１と同様にして（具の状態）および（具材感）および（総合評価）を評価した。
その結果を表２にまとめて示した。
表２から実施例３の複層ルウは（具の状態）および（具材感）および（総合評価）いずれも優れていることが判る。
【００７２】
（実施例４）
フリーズドライチーズからなる低水分シート状食品｛１２０ｍｍ（縦）×４５ｍｍ（横）×３ｍｍ（厚さ）、縦方向に平行に、横方向の中心部に内径１０ｍｍの貫通孔を３個並べて溶融ルウ通路を備えている｝を使用した以外は、実施例３と同様にして密封包装した複層ルウを調製した。
そして実施例１と同様にして（具の状態）および（具材感）および（総合評価）を評価した。
その結果を表３にまとめて示した。
表３から実施例４の複層ルウは（具の状態）および（具材感）および（総合評価）いずれも優れていることが判る。
【００７３】
（実施例５）
フリーズドライチーズからなる低水分シート状食品｛１２０ｍｍ（縦）×４５ｍｍ（横）×３ｍｍ（厚さ）、縦方向に平行に、横方向の中心部に長さ９５ｍｍ×幅５ｍｍの貫通孔からなる溶融ルウ通路を２個並べて備えている｝を使用した以外は、実施例３と同様にして密封包装した複層ルウを調製した。
そして実施例１と同様にして（具の状態）および（具材感）および（総合評価）を評価した。
その結果を表３にまとめて示した。
表３から実施例５の複層ルウは（具の状態）および（具材感）および（総合評価）いずれも優れていることが判る。
【００７４】
（実施例６）
素材としてクラッカーを用い、でん粉接着剤を用いて結着して作成された低水分シート状食品を使用した以外は、実施例１と同様にして密封包装した複層ルウを調製した。
そして実施例１と同様にして（具の状態）および（具材感）および（総合評価）を評価した。
その結果を表３にまとめて示した。
表３から実施例６の複層ルウは（具の状態）および（具材感）および（総合評価）いずれも優れていることが判る。
【００７５】
（実施例７）
素材としてプレスコーンを用い、でん粉接着剤を用いて結着して作成された、厚さ２ｍｍ、水分含有率７．０％の低水分シート状食品を使用した以外は、実施例１と同様にして密封包装した複層ルウを調製した。
そして実施例１と同様にして（具の状態）および（具材感）および（総合評価）を評価した。
その結果を表４にまとめて示した。
表４から実施例７の複層ルウは（具の状態）および（具材感）および（総合評価）いずれも優れていることが判る。
【００７６】
（実施例８）
素材として融点５５℃の油脂に複数の香辛料などを含んだ、厚さ５ｍｍ、水分含有率１．２％、溶融ルウの通路を低水分シート状食品の４角に１辺１０ｍｍの三角形で切り落として設けた低水分シート状食品を使用した以外は、実施例１と同様にして密封包装した複層ルウを調整した。
そして実施例１と同様にして（具の状態）および（具材感）および（総合評価）を評価した。
その結果を表４にまとめて示した。
表４から実施例８の積層ルウは（具の状態）および（具材感）および（総合評価）いずれも優れていることが判る。
【００７７】
（比較例１）
中心部に溶融ルウ通路を備えていないフリーズドライチーズからなる低水分シート状食品｛７５ｍｍ（縦）×７５ｍｍ（横）×３ｍｍ（厚さ）｝を用いた以外は、実施例１と同様にして、６０℃まで溶融ルウを冷却した後、前記容器内に配設したフリーズドライチーズの上方から図示しない充填機を用いて、その充填ノズル（口径２０ｍｍ）から充填温度６０℃で溶融ルウを１００ｇ充填した。
使用したフリーズドライチーズが溶融ルウ通路を備えていないので、溶融ルウがフリーズドライチーズの下面と前記容器の底部との間に流入せず、溶融ルウは前記容器からオーバーフローして外部に流出してしまった。その結果、サンドイッチ積層された複層ルウを調製できなかった。結果を表５にまとめて示した。
【００７８】
（比較例２）
容器｛８０ｍｍ（縦）×８０ｍｍ（横）×２３ｍｍ（深さ）、底部に凹凸部が形成されていない内容量１４０ｍｌの容器であり、前記容器の底部は７０ｍｍ（縦）×７０ｍｍ（横）である容器｝に、水分含有率が１１．０％で溶融ルウより高い比重を有するフリーズドライチーズからなる低水分シート状食品｛７０ｍｍ（縦）×７０ｍｍ（横）×３ｍｍ（厚さ）、中心部に内径１５ｍｍの貫通孔からなる溶融ルウ通路を備えている｝を容器内に水平に入れ、前記容器の底部の上に配設した。
【００７９】
そして、６０℃まで溶融ルウを冷却した後、前記容器内に配設したフリーズドライチーズの上方から図示しない充填機を用いて、その充填ノズル（口径２０ｍｍ）から充填温度６０℃で溶融ルウを１００ｇ充填した。
溶融ルウの充填中に、溶融ルウより高い比重を有するフリーズドライチーズは、充填された溶融ルウの上方に移行せず、前記容器の底部に貼り付いていた。
その結果、前記容器内に溶融ルウ／フリーズドライチーズ／溶融ルウのサンドイッチ積層された積層構造を有する複層ルウを調製することができず、溶融ルウ／フリーズドライチーズの積層構造を有する複層ルウができた。
充填した後、振動を与えて溶融ルウ表面を平らにした。
そして、溶融ルウを充填した容器のまま０℃で２５分間、冷却して、ルウを固化し、密封包装した。結果を表５にまとめて示した。
表５から比較例２の複層ルウは（具の状態）は良いが、（具材感）および（総合評価）いずれも劣ることが判る。
【００８０】
（比較例３）
中心部に内径１５ｍｍの貫通孔からなる溶融ルウ通路を備えており、水分含有率が３０．０％で溶融ルウより高い比重を有する（重い）生チーズからなるシート食品｛７５ｍｍ（縦）×７５ｍｍ（横）×３ｍｍ（厚さ）｝を用いた以外は、実施例１と同様にして、６０℃まで溶融ルウを冷却した後、前記容器内に配設した生チーズの上方から図示しない充填機を用いて、その充填ノズル（口径２０ｍｍ）から充填温度６０℃で溶融ルウを１００ｇ充填した。
溶融ルウの充填中に、生チーズは、軟化して溶けてしまい、充填された溶融ルウの上方に移行せず、前記容器の底部に沈澱して、貼り付いてしまった。
その結果、前記容器内に溶融ルウ／フリーズドライチーズ／溶融ルウのサンドイッチ積層された積層構造を有する複層ルウを調製することができなかった。
充填した後、振動を与えて溶融ルウ表面を平らにした。
そして、ルウを溶融  充填した容器のまま０℃で２５分間、冷却して、ルウを固化し、密封包装した。結果を表５にまとめて示した。
表５から比較例３のルウは（具の状態）および（具材感）および（総合評価）いずれも劣ることが判る。
【００８１】
【表３】
2013255477.tif 000005
【００８２】
【表４】
2013255477.tif 000006
【００８３】
【表５】
2013255477.tif 000007
【産業上の利用可能性】
【００８４】
本発明の複層ルウは、加熱調理時および調理後それを食する際に、従来のルウとは異なる具材感がある上、風味や食感も異なり、かつ密封包装すれば長期保存することができ、しかも容易に効率よく経済的に製造できるという顕著な効果を奏するので、産業上の利用価値は甚だ大きい。
【符号の説明】
【００８５】
１  容器
２  凹凸部
３  溶融ルウ通路
４  低水分シート状食品
５  ノズル
６  溶融ルウ
７  プラスチックフィルム
８  突起
９  切欠部
１０  溝
【図１】
2013255477.tif 000008
【図２】
2013255477.tif 000009
【図３】
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【図４】
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