(57)【要約】      （修正有）【課題】凍結状態で加熱調理でき、加熱調理時に魚表面に発生するカードの発生を抑制でき、魚特有の臭みが少なく、身がかたくなったり、パサついたりしにくく、魚特有の旨みやふっくらとした食感を有し、冷めても美味しい冷凍切り身およびその製造方法の提供。【解決手段】下記工程（ａ）〜（ｆ）を少なくとも含む冷凍切り身の製造方法。（ａ）生鮮原料の場合はそのまま、凍結原料の場合は解凍した解凍原料とし、これらの原料を必要に応じてフィーレ加工および／または骨取り加工する工程、（ｂ）生鮮原料あるいは凍結原料を解凍した解凍原料、あるいは工程（ａ）で得られた加工品中に、ｐＨ８〜１３のアルカリ水溶液をインジェクションして浸透させ、ｐＨを０．１〜１．５アルカリ側に調整した中間原料とする工程、（ｃ）急速冷凍する工程、（ｄ）冷凍した中間原料を半解凍して切り身にカットする工程、（ｅ）再度急速冷凍する工程、（ｆ）真空包装する工程。【選択図】図１
2013039069.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記工程（ａ）〜（ｆ）を少なくとも含むことを特徴とする凍結状態で加熱調理できる冷凍切り身の製造方法。
（ａ）生鮮原料あるいは凍結原料を使用し、生鮮原料の場合はそのまま、凍結原料の場合は解凍した解凍原料とし、これらの原料を必要に応じてフィーレ加工および／または骨取り加工する工程と、
（ｂ）生鮮原料あるいは凍結原料を解凍した解凍原料、あるいは工程（ａ）で得られた加工品中に、コンベア面に対して垂直方向に伸びる複数の液注入針を突き刺してｐＨ８〜１３のアルカリ水溶液をインジェクションして浸透させることによって、インジェクションする前の前記生鮮原料あるいは凍結原料を解凍した解凍原料、あるいは加工品のｐＨを０．１〜１．５アルカリ側に調整した中間原料とする工程と、
（ｃ）ｐＨを調整した前記中間原料を急速冷凍する工程と、
（ｄ）冷凍した中間原料を半解凍して切り身にカットする工程と、
（ｅ）カットした半解凍切り身を再度急速冷凍する工程と、
（ｆ）再度冷凍した切り身を真空包装する工程。
【請求項２】
前記工程（ａ）の後、工程（ｂ）の前に、水洗し、水切りすることを特徴とする請求項１記載の冷凍切り身の製造方法。
【請求項３】
前記工程（ｂ）の後、工程（ｃ）の前に、前記中間原料を５〜３０分間放置することを特徴とする請求項１あるいは請求項２記載の冷凍切り身の製造方法。
【請求項４】
前記工程（ｂ）において、生鮮原料あるいは凍結原料を解凍した解凍原料、あるいは工程（ａ）で得られた加工品をコンベア上に載置して間歇移動させ、コンベア面に対して垂直方向に伸びる複数の液注入針を装着した上下移動体を前記コンベアの上方に設置し、間歇移動する前記コンベアに同調させて、前記液注入針を生鮮原料あるいは凍結原料を解凍した解凍原料、あるいは工程（ａ）で得られた加工品中に突き刺して前記アルカリ水溶液をインジェクションして浸透させることを特徴とする請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の冷凍切り身の製造方法。
【請求項５】
前記液注入針の外径が１．０〜４．５ｍｍ、噴出孔内径が０．５〜４．０ｍｍであることを特徴とするも請求項１から請求項４のいずれか１項に記載の冷凍切り身の製造方法。
【請求項６】
下記式（１）で表される、アルカリ水溶液をインジェクションして浸透させる前の質量（Ａ）と、アルカリ水溶液をインジェクションして浸透させた後の質量（Ｂ）との比（Ｃ）が、１０１〜１２０％であることを特徴とする請求項１から請求項５のいずれか１項に記載の冷凍切り身の製造方法。
Ｃ（％）＝［（Ｂ）／（Ａ）］×１００  ・・・式（１）
【請求項７】
請求項１から請求項６のいずれか１項に記載の冷凍切り身の製造方法によって製造されたことを特徴とする凍結状態で加熱調理できる冷凍切り身。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、凍結状態で加熱調理できる冷凍切り身の製造方法およびその製造方法によって製造された冷凍切り身に関するものであり、さらに詳しくは、凍結状態で加熱調理でき、加熱調理時に魚表面に発生する外観を損ねる水溶性蛋白質等に起因するカードの発生を抑制でき、魚特有の臭みが少なく、魚特有の旨みやふっくらとした食感を有し、冷めても美味しいなどの特徴を有する冷凍切り身の製造方法およびその製造方法によって製造された冷凍切り身に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般に、冷凍魚などの冷凍品は一定の期間保存・保管された後に、消費者の手にわたり調理される。
通常、冷凍魚を調理するにあたり種々の工夫をこらすものであるが、調理前の下ごしらえとして共通しているところは空気中で自然解凍し、冷凍魚を半解凍または全解凍して使用する（特許文献１参照）。
スーパーマーケットや問屋等の大容量の解凍品を取扱う営業用の場合には、作業性や解凍能率の点などから水による解凍や電気等の熱源を用いた短時間解凍方式であるいわゆる急速解凍方法が採られている（特許文献２、３参照）。
【０００３】
しかしながら、このような解凍方式では、ドリップ（肉汁）が大量に逃散したり、重量の目減りが生じ、しかも肉塊中の温度分布が不均一なために部分的にいたみが進行したり、肉に変色、退色、変質、形態不良及び乾燥等が生じ、被解凍品の歩留りも悪く、水解凍の場合には解凍後の水処理にも問題があった。
【０００４】
また、被解凍品の表面温度を５時間以上にわたって０℃以上にならないように被解凍品の表面温度および庫内温度をコントロールする食肉や魚肉の冷凍品の解凍方法が提案されている（特許文献４参照）。
【０００５】
これらの問題を解決するために、魚体をｐＨ８．６以上１１．５以下のアルカリ水溶液中に大気圧室温下で３０分以上漬け込む工程と、アルカリ水溶液で処理した魚体を冷凍する工程とからなる凍ったまま加熱調理できる冷凍魚の製造方法（特許文献５参照）やリン酸ナトリウムと有機酸と糖類とを含有するｐＨ１１．６〜１２．６のアルカリ水溶液に魚体を１０分以上浸漬してアルカリ処理した後、冷凍する、凍ったまま加熱調理できる冷凍魚の製造方法（特許文献６参照）が提案されている。
また、ハムなどの食肉加工食品の原料肉塊に、ピックル液注入ニードルを経てピックル液を注入するためのピックル液注入装置が提案されている（例えば、特許文献７、８参照）。
【０００６】
冷凍魚を上手に解凍することにより生鮮魚介類と比べても遜色のない味と外観を提供できることが記載されている（非特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平１１−１６４６４９号公報
【特許文献２】特開昭６２−２９０８９号公報
【特許文献３】特開平１−２７３５３９号公報
【特許文献４】特開昭５９−１９２０７７号公報
【特許文献５】特許第４２８２７４６号公報
【特許文献６】特許第４６１６４０９号公報
【特許文献７】特公平３−６９２５７号公報
【特許文献８】特公平６−４０号公報
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】「プロのためのメニューハンドブック」矢治長子著、冷凍食品新聞社、１９９７年７月３１日発行、８頁〜１８頁
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
特許文献５、６に提案された凍ったまま加熱調理できる冷凍魚の製造方法はいずれも魚体を所定のｐＨのアルカリ水溶液中に大気圧室温下で長時間漬け込む工程があるために、時間と手間を要し、生産効率が悪く、魚特有の旨みやふっくらとした食感を有する製品を得難いという問題があった。
【００１０】
一方、冷凍魚は生鮮魚介類にはない下記（１）〜（４）などの特有の問題を有しているため、冷凍魚を半解凍するか、または全解凍してから調理にとりかかる必要があった。
（１）表面に氷膜（グレーズ）が付着していること
グレーズが表面に形成されていると、味付けや加熱のじゃまになるため、調理するまでに長い下ごしらえ時間と手間を要する。
（２）解凍してから調理する場合、身がパサつき、かたいこと
解凍時や加熱時に水溶性蛋白質やエキス成分等が水分とともに細胞から滲み出てしまうため、身がかたくなり、パサつき（ジューシーでない）、美味しさが半減するという欠点がある。
（３）解凍してから調理する場合、魚に特有の生臭さが残ること
従来の冷凍魚を冷凍と解凍を何度も繰り返すと、鮮度が落ちて魚の生臭さが気になるという問題がある。
（４）加熱時に水溶性蛋白質等に起因するカードが著しく出て白濁物となり外観が見劣りすること
従来の冷凍魚を加熱すると、カードが表面に付着することがあり、外観が損なわれて見た目が悪くなり、商品価値が低下するという問題がある。
【００１１】
これらの欠点があることから、冷凍魚は、調理しにくく、味や外観が劣るというイメージを消費者にもたれており、一般に敬遠されがちであった。
【００１２】
本発明の第１の目的は、従来の問題を解決し、凍結状態で加熱調理でき、加熱調理時に魚表面に発生する外観を損ねる水溶性蛋白質等に起因するカードの発生を抑制でき、魚特有の臭みが少なく、身がかたくなったり、パサついたりしにくく、魚特有の旨みやふっくらとした食感を有し、冷めても美味しいなどの特徴を有する冷凍切り身の製造方法を提供することである。
本発明の第２の目的は、本発明の製造方法によって製造された凍結状態で加熱調理でき、加熱調理時に魚表面に発生する外観を損ねる水溶性蛋白質等に起因するカードの発生を抑制でき、魚特有の臭みが少なく、身がかたくなったり、パサついたりしにくく、魚特有の旨みやふっくらとした食感を有し、冷めても美味しいなどの特徴を有する冷凍切り身を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは、従来の問題を解決するために鋭意研究の結果、例えば、生鮮原料あるいは凍結原料を解凍した解凍原料などをコンベア上に載置して間歇移動させ、垂直方向に伸びる複数の液注入針を装着した上下移動体を前記コンベアの上方に設置し、間歇移動する前記コンベアに同調させて、前記液注入針を生鮮原料あるいは凍結原料を解凍した解凍原料などに突き刺してアルカリ水溶液をインジェクションして浸透させることによって、インジェクションする前の、生鮮原料あるいは凍結原料を解凍した解凍原料などの前記原料のｐＨを０．１〜１．５アルカリ側に調整した中間原料とする工程などを少なくとも含む冷凍切り身の製造方法により、凍結状態で加熱調理でき、加熱調理時に魚表面に発生する外観を損ねる水溶性蛋白質等に起因するカードの発生を抑制でき、魚特有の臭みが少なく、魚特有の旨みやふっくらとした食感を有し、冷めても美味しいなどの特徴を有する冷凍切り身を提供できることを見いだして、本発明を成すに至った。
【００１４】
前記課題を解決するための本発明の請求項１は、下記工程（ａ）〜（ｆ）を少なくとも含むことを特徴とする凍結状態で加熱調理できる冷凍切り身の製造方法である。
【００１５】
（ａ）生鮮原料あるいは凍結原料を使用し、生鮮原料の場合はそのまま、凍結原料の場合は解凍した解凍原料とし、これらの原料を必要に応じてフィーレ加工および／または骨取り加工する工程と、
（ｂ）生鮮原料あるいは凍結原料を解凍した解凍原料、あるいは工程（ａ）で得られた加工品中に、垂直方向に伸びる複数の液注入針を突き刺してｐＨ８〜１３のアルカリ水溶液をインジェクションして浸透させることによって、インジェクションする前の前記生鮮原料あるいは凍結原料を解凍した解凍原料、あるいは加工品のｐＨを０．１〜１．５アルカリ側に調整した中間原料とする工程と、
（ｃ）ｐＨを調整した前記中間原料を急速冷凍する工程と、
（ｄ）冷凍した中間原料を半解凍して切り身にカットする工程と、
（ｅ）カットした半解凍切り身を再度急速冷凍する工程と、
（ｆ）再度冷凍した切り身を真空包装する工程。
【００１６】
本発明の請求項２は、請求項１記載の冷凍切り身の製造方法において、前記工程（ａ）の後、工程（ｂ）の前に、水洗し、水切りすることを特徴とするものである。
【００１７】
本発明の請求項３は、請求項１あるいは請求項２記載の冷凍切り身の製造方法において、前記工程（ｂ）の後、工程（ｃ）の前に、前記中間原料を５〜３０分間放置することを特徴とするものである。
【００１８】
本発明の請求項４は、請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の冷凍切り身の製造方法おいて、前記工程（ｂ）において、生鮮原料あるいは凍結原料を解凍した解凍原料、あるいは工程（ａ）で得られた加工品をコンベア上に載置して間歇移動させ、コンベア面に対して垂直方向に伸びる複数の液注入針を装着した上下移動体を前記コンベアの上方に設置し、間歇移動する前記コンベアに同調させて、前記液注入針を生鮮原料あるいは凍結原料を解凍した解凍原料、あるいは工程（ａ）で得られた加工品中に突き刺して前記アルカリ水溶液をインジェクションして浸透させることを特徴とするものである。
【００１９】
本発明の請求項５は、請求項１から請求項４のいずれか１項に記載の冷凍切り身の製造方法おいて、前記液注入針の外径が１．０〜４．５ｍｍ、噴出孔内径が０．５〜４．０ｍｍであることを特徴とするものである。
【００２０】
本発明の請求項６は、請求項１から請求項５のいずれか１項に記載の冷凍切り身の製造方法おいて、下記式（１）で表される、アルカリ水溶液をインジェクションして浸透させる前の質量（Ａ）と、アルカリ水溶液をインジェクションして浸透させた後の質量（Ｂ）との比（Ｃ）が、１０１〜１２０％であることを特徴とするものである。
【００２１】
Ｃ（％）＝［（Ｂ）／（Ａ）］×１００  ・・・式（１）
【００２２】
本発明の請求項７は、請求項１から請求項６のいずれか１項に記載の冷凍切り身の製造方法によって製造されたことを特徴とする凍結状態で加熱調理できる冷凍切り身である。
【発明の効果】
【００２３】
本発明の請求項１は、前記工程（ａ）〜（ｆ）を少なくとも含むことを特徴とする凍結状態で加熱調理できる冷凍切り身の製造方法であり、
例えば、生鮮原料あるいは凍結原料を解凍した解凍原料などをコンベア上に載置して間歇移動させ、コンベア面に対して垂直方向に伸びる複数の液注入針を装着した上下移動体を前記コンベアの上方に設置し、間歇移動する前記コンベアに同調させて、前記液注入針を生鮮原料あるいは凍結原料を解凍した解凍原料などに突き刺してアルカリ水溶液をインジェクションして浸透させることによって、インジェクションする前の前記生鮮原料あるいは凍結原料を解凍した解凍原料、あるいは加工品のｐＨを０．１〜１．５アルカリ側に調整した中間原料とする工程などを少なくとも含む冷凍切り身の製造方法により、凍結状態で加熱調理することができ、加熱調理時に魚表面に発生する外観を損ねる水溶性蛋白質等に起因するカードの発生を抑制でき、魚特有の臭みが少なく、身がかたくなったり、パサついたりしにくく、魚特有の旨みやふっくらとした食感を有し、冷めても美味しいなどの特徴を有する冷凍切り身を提供できるという顕著な効果を奏する。
【００２４】
本発明の請求項２は、請求項１記載の冷凍切り身の製造方法において、前記工程（ａ）の後、工程（ｂ）の前に、水洗し、水切りすることを特徴とするものであり、
水洗し、水切りすることによって、工程（ｂ）によってインジェクションした前記アルカリ水溶液の浸透を促進させて、インジェクションする前の前記生鮮原料あるいは凍結原料を解凍した解凍原料、あるいは加工品のｐＨを０．１から１．５アルカリ側に調整した中間原料を容易に得ることができるというさらなる顕著な効果を奏する。
【００２５】
本発明の請求項３は、請求項１あるいは請求項２記載の冷凍切り身の製造方法において、前記工程（ｂ）の後、工程（ｃ）の前に、前記中間原料を５〜３０分間放置することを特徴とするものであり、中間原料を一定時間放置（５〜３０分）することによってアルカリ水溶液の浸透を促すことができるというさらなる顕著な効果を奏する。
５分未満ではアルカリ水溶液の浸透を促すことができない恐れがあり、３０分を超えてもさらなる効果を得ることができない。
【００２６】
本発明の請求項４は、請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の冷凍切り身の製造方法おいて、前記工程（ｂ）において、生鮮原料あるいは凍結原料を解凍した解凍原料、あるいは工程（ａ）で得られた加工品をコンベア上に載置して間歇移動させ、コンベア面に対して垂直方向に伸びる複数の液注入針を装着した上下移動体を前記コンベアの上方に設置し、間歇移動する前記コンベアに同調させて、前記液注入針を生鮮原料あるいは凍結原料を解凍した解凍原料、あるいは工程（ａ）で得られた加工品中に突き刺して前記アルカリ水溶液をインジェクションして浸透させることを特徴とするものであり、
精度よく、自動的に、連続して、効率良く、前記アルカリ水溶液をインジェクションして浸透させることができるというさらなる顕著な効果を奏する。
【００２７】
本発明の請求項５は、請求項１から請求項４のいずれか１項に記載の冷凍切り身の製造方法おいて、前記液注入針の外径が１．０〜４．５ｍｍ、噴出孔内径が０．５〜４．０ｍｍであることを特徴とするものであり、前記液注入針の外径および噴出孔内径が前記範囲内にあると前記アルカリ水溶液を効率良くインジェクションして浸透させることができるとともに、前記注入針の突き刺し跡が残って外観が悪くならないというさらなる顕著な効果を奏する。
前記液注入針の外径が１．０ｍｍ未満あるいは噴出孔内径が０．５ｍｍ未満では十分な量の前記アルカリ水溶液を効率良くインジェクションして浸透させることができない恐れがあり、前記液注入針の外径が４．５ｍｍを越えると原料などの種類によっては前記注入針の突き刺し跡が残って外観が悪くなる恐れがある。噴出孔内径が４．０ｍｍを超えると前記液注入針の外径が前記上限値を越え、原料などの種類によっては前記注入針の突き刺し跡が残って外観が悪くなる恐れがある。
【００２８】
本発明の請求項６は、請求項１から請求項５のいずれか１項に記載の冷凍切り身の製造方法おいて、前式（１）で表される、アルカリ水溶液をインジェクションして浸透させる前の質量（Ａ）と、アルカリ水溶液をインジェクションして浸透させた後の質量（Ｂ）との比（Ｃ）が、１０１〜１２０％であることを特徴とするものであり、
比（Ｃ）を、１０１〜１２０％の範囲内とすることにより凍結状態で加熱調理でき、加熱調理時に魚表面に発生する外観を損ねる水溶性蛋白質等に起因するカードの発生を抑制でき、魚特有の臭みが少なく、身がかたくなったり、パサついたりしにくく、魚特有の旨みやふっくらとした食感を有し、冷めても美味しいなどの特徴を有する冷凍切り身をより容易に製造できるというさらなる顕著な効果を奏する。
【００２９】
本発明の請求項７は、請求項１から請求項６のいずれか１項に記載の冷凍切り身の製造方法によって製造されたことを特徴とする凍結状態で加熱調理できる冷凍切り身であり、
凍結状態で加熱調理でき、加熱調理時に魚表面に発生する外観を損ねる水溶性蛋白質等に起因するカードの発生を抑制でき、魚特有の臭みが少なく、身がかたくなったり、パサついたりしにくく、魚特有の旨みやふっくらとした食感を有し、冷めても美味しいなどの特徴を有する冷凍切り身を提供できるという顕著な効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【００３０】
【図１】図１は、本発明の凍結状態で加熱調理できる冷凍切り身の製造方法を工程毎に説明する説明図である。
【図２】図２は、上下移動体を用いてアルカリ水溶液をインジェクションして浸透させる工程を説明する説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００３１】
本発明は、下記工程（ａ）〜（ｆ）を少なくとも含むことを特徴とする凍結状態で加熱調理できる冷凍切り身の製造方法である。
以下、図面を用いて本発明を詳細に説明する。
図１は、本発明の凍結状態で加熱調理できる冷凍切り身の製造方法を工程毎に説明する説明図である。
工程（ａ）は、図１に示したように生鮮原料あるいは凍結原料を使用し、生鮮原料の場合はそのまま、凍結原料の場合は解凍した解凍原料とし、これらの原料を必要に応じてフィーレ加工および／または骨取り加工する。
【００３２】
これらの原料は、ラウンド、ドレス、フィーレ（センターカット、３枚卸し、骨取りなど）、切身、いずれでも差し支えない。
【００３３】
使用する原料は、魚類であれば得に限定されないが、具体的には、例えば、サバ、アジ、イワシ、サンマ、ニシン、カツオ、マグロ、ブリ、カジキ、マダラ、スケソウダラ、シロイトダラ、ホキ、メルルーサ、サケ、トラウト、コガネガレイ、カラスガレイ、ヒラメ、アカウオ、キンメダイ、メバル、シルバー、メロ、ホッケ、クロムツ、タイ、イトヨリダイ、アマダイ、ナイルパーチ、タチウオ、サワラ、イサキ、キャットフィッシュ、ティラピア、などを挙げることができる。
【００３４】
生鮮原料の場合はそのまま使用するが、凍結原料の場合は解凍して解凍原料として使用する。
原料の解凍方法は、得に限定されないが、具体的には、例えば、自然解凍、流水解凍、低温庫による解凍、あるいはこれらの２つ以上の組み合わせを挙げることができる。
【００３５】
効率良く、均一な効果を得るためには、骨取り処理を行ったフィーレの形態でインジェクションするのが好ましい。
骨取り処理を行ったフィーレとするには、頭部をカットし、３枚におろして、内臓などを除去し、骨取り加工する。
【００３６】
工程（ｂ）は、生鮮原料あるいは凍結原料を解凍した解凍原料、あるいは工程（ａ）で得られた加工品（以下、これらを前記原料と称すことがある）中に、コンベア面に対して垂直方向に伸びる複数の液注入針を突き刺してｐＨ８〜１３のアルカリ水溶液をインジェクションして浸透させることによって、インジェクションする前の前記原料のｐＨを０．１から１．５、好ましくは０．１〜１．０、さらに好ましくは０．１〜０．８アルカリ側に調整した中間原料とする。
【００３７】
本発明で使用する、ｐＨ８〜１３、好ましくはｐＨ９〜１２．５、特に好ましくはｐＨ１０〜１２．５のアルカリ水溶液は、具体的には、例えば、表１に示した配合で調製することができる。
【００３８】
アルカリ水溶液のｐＨが８未満では、インジェクションする前の前記原料のｐＨを０．１から１．５アルカリ側に調整した中間原料が得られない恐れがあり、その結果、凍結状態で加熱調理でき、加熱調理時に魚表面に発生する外観を損ねる水溶性蛋白質等に起因するカードの発生を抑制でき、魚特有の臭みが少なく、身がかたくなったり、パサついたりしにくく、魚特有の旨みやふっくらとした食感を有し、冷めても美味しいなどの特徴を有する冷凍切り身を得られない恐れがある。
一方、アルカリ水溶液のｐＨが１３を超えると、実際的に工業的に安定したアルカリ水溶液の調製ができない恐れがあり、そして前記の冷めても美味しいなどの特徴を有する冷凍切り身を得られない恐れがある。
【００３９】
表１に本発明で使用するアルカリ水溶液の成分の１例を示したが、本発明で使用する成分は、表１に示した成分に限定されず、他の成分としては、例えば、「ピロリン酸ナトリウム」、「ポリリン酸ナトリウム」、「クエン酸３ナトリウム」「炭酸ナトリウム」、「酵母エキス」、「アルギニン」、保水剤（例えば、青葉化成社製の商品名：ミールアップＳＥ）、「食塩」など、あるいはこれらの２つ以上の組み合わせを挙げることができる。
本発明で使用するアルカリ水溶液の成分としては、主として保水効果が期待でき、安全性が高い成分であれば使用することができる。
【００４０】
【表１】
2013039069.tif 000003
【００４１】
コンベア面に対して垂直方向に伸びる複数の液注入針を突き刺して前記アルカリ水溶液をインジェクションするための装置は、対象とする原料に、目的とする前記アルカリ水溶液を注入できるものであれば特に限定されず、市販の装置を使用することができる。
【００４２】
市販の装置としては、具体的には、例えば、ピュコマット製、ＳＰ−２０、Ｘｉａｏｊｉｎ  Ｍａｃｈｉｎｅｒｙ製、ＺＳ８８などを挙げることができる。
【００４３】
これらの上下移動体は、コンベア面に対して垂直方向に伸びる複数の液注入針を備えており、複数の液注入針を前記原料に突き刺して前記アルカリ水溶液をインジェクションすることができる。
【００４４】
実生産においては、後述する図２に示すように、前記原料をコンベア上に載置し、搬送しながら、一定間隔で連続的にアルカリ水溶液を均一に注入することができる。
【００４５】
液注入針のタイプについては、対象とする原料に、目的とする前記アルカリ水溶液をインジェクションすることができるものであればよく、特に限定されるものではない。
【００４６】
しかし、商品価値の観点から、魚体に液注入針の穴が開いているのを目立たないようにするのがよく、好ましい液注入針のタイプは比較的細い針である。
好ましい液注入針としては、具体的には、例えば外径１．０〜４．５ｍｍ、好ましくは２．０〜３．０ｍｍ、特に好ましくは２．０〜２．２ｍｍ、噴射孔内径０．５〜４．０ｍｍ、好ましくは１．０〜２．０ｍｍ、特に好ましくは１．４〜１．５ｍｍ、を挙げることができる。
【００４７】
液注入針の噴射穴の位置は、具体的には、例えば、針の側面にあるタイプ、先端にあり真下に噴射するタイプなどを挙げることができ、穴の大きさも様々であるが、前記原料の種類や大きさによって、最適の液注入針をデザインして使用することが好ましい。
後述する実施例においては、噴射穴が先端にあり真下に噴射するタイプを用いた。
【００４８】
凍結状態で加熱調理することができ、加熱調理時に魚表面に発生する外観を損ねる水溶性蛋白質等に起因するカードの発生を抑制でき、魚特有の臭みが少なく、身がかたくなったり、パサついたりしにくく、魚特有の旨みやふっくらとした食感を有し、冷めても美味しいなどの特徴を有する冷凍切り身を提供するためには、前記原料の種類や大きさによって、前記原料中にインジェクションするアルカリ水溶液の量には最適値範囲がある。
【００４９】
下式（１）で表される、前記原料中にアルカリ水溶液をインジェクションして浸透させる前の質量（Ａ）と、アルカリ水溶液をインジェクションして浸透させた後の質量（Ｂ）との比（Ｃ）が前記原料の種類や大きさによって、１０１〜１２０％の範囲で異なる。
【００５０】
Ｃ（％）＝［（Ｂ）／（Ａ）］×１００  ・・・式（１）
【００５１】
前記Ｃ（％）は、具体的には、例えば、マサバの場合は、１０３〜１０７％、マダラの場合は、１０４〜１１２％、スケソウダラの場合は、１０４〜１１６％を例示することができる。
前記原料の種類や大きさが所定のものである場合、それに対応する前記Ｃ（％）が前記範囲未満となったり、あるいは前記範囲を超えると、前記アルカリ水溶液をインジェクションして浸透させても、インジェクションする前の前記原料のｐＨを０．１から１．５アルカリ側に調整した中間原料が得られない恐れがある。
【００５２】
前記原料のｐＨを０．１から１．５アルカリ側に調整した中間原料を得ることができないと、凍結状態で加熱調理することができ、加熱調理時に魚表面に発生する外観を損ねる水溶性蛋白質等に起因するカードの発生を抑制でき、魚特有の臭みが少なく、身がかたくなったり、パサついたりしにくく、魚特有の旨みやふっくらとした食感を有し、冷めても美味しいなどの特徴を有する冷凍切り身を得ることができない恐れがある。
【００５３】
前記原料中に浸透するアルカリ水溶液の量の調整は、前記原料に噴射するアルカリ水溶液の量を調整することで行うことができ、通常はアルカリ水溶液の吐出圧力を調整することで行うことができる。アルカリ水溶液の吐出圧力は大気圧以上であり上限は特に限定されるものではない。又、コンベアの間歇移動距離を調整して、前記原料への液注入針の打ち込み密度を調整することでも行うことができる。
【００５４】
次に、コンベア面に対して垂直方向に伸びる複数の液注入針を前記原料中に突き刺して、前記アルカリ水溶液をインジェクションして浸透させる際の具体例を記載する。
コンベアの進行方向に沿って前記原料の長手方向をほぼ平行にして、前記原料を載置して間歇移動させ（例えば、停止中にインジェクションを行い、インジェクションが終了したら、約１ｃｍ程度コンベアを前進させる）、コンベア面に対して垂直方向に伸びる複数の液注入針（例えば、コンベアの進行方向にほぼ直角方向に第１列として１０本を２８ｍｍ間隔で設置し、第２列として第１列に平行に１０本を２８ｍｍ間隔で設置する。そして第２列は第１列に対し、コンベアの進行方向にほぼ直角方向に１４ｍｍずらして配置する）を挿着した上下移動体を前記コンベアの上方に設置し、間歇移動する前記コンベアに同調させて上下動させて（前記コンベアが停止している間に）、前記原料中に突き刺して、前記アルカリ水溶液をインジェクションして浸透させる。
【００５５】
前記位置におけるインジェクションが終了したら、約１ｃｍ程度コンベアを前進させた位置で停止させて、前記と同様にして、前記アルカリ水溶液をインジェクションして浸透させる。
このインジェクションおよび停止を６５上下往復／分の速度で繰り返して、前記比（Ｃ）が前記原料の種類や大きさによって、１０１〜１２０％の範囲になるようにすることにより、精度よく、自動的に、連続して、効率良く、前記アルカリ水溶液をインジェクションして浸透させ、インジェクションする前の前記原料のｐＨを０．１から１．５アルカリ側に調整した中間原料を得ることができる。
【００５６】
そして、工程（ｃ）において、前記ｐＨを調整した中間原料を急速冷凍する。急速冷凍の例としては、例えば−３０〜−４０℃において中心温度が−１８℃以下まで急速冷凍する例を挙げることができる。冷凍装置としては、公知の冷凍装置を使用することができる。
【００５７】
そして、工程（ｄ）において、冷凍した中間原料を半解凍して切り身にカットする。
【００５８】
そして、工程（ｅ）において、カットした半解凍切り身を再度急速冷凍し、工程（ｆ）において、再度冷凍した切り身を真空包装する。
そして、工程（ｆ）真空包装した冷凍した切り身を必要に応じて箱詰めする。
【００５９】
次に、本発明の製造方法の特徴および本発明の冷凍切り身の特徴を記載する。
（１）本発明の冷凍切り身を加熱調理すると、ふっくらした食感であり、冷めても美味しい。
魚肉に前記のようにアルカリ性水溶液をインジェクションすることにより、保水性が付与され、これによって、加熱調理後の魚肉にありがちな、ぱさぱさした食感が改善され、この特徴は冷めても保持される（後述する表２〜４の食感の項を参照）。
【００６０】
（２）本発明の冷凍切り身は、解凍せずに凍結のまま加熱調理ができる。
通常、魚の冷凍切り身は、凍結保管中に起こる、冷凍やけと呼ばれる品質変化を防止するため、グレーズ処理（氷で表面を薄く覆う処理）を行う。
従って、加熱調理する際には、解凍してグレーズを除去する必要があった。本発明においては、グレーズ処理の代わりに真空包装を行うことで、解凍が不要となり、真空包装から取り出して凍結のまま加熱調理ができるようになった。
冷凍切り身の解凍は、前述のように、その解凍方法次第で品質を大きく左右してしまう。例えば、高温で長時間かけて解凍すると、解凍ドリップが大量に発生し、成分の流出、調理歩留りの低下、といった問題が発生する。凍結のまま加熱調理することで、消費者の取扱いに左右されにくい製品とすることができる。
後述する実施例４に示すように、冷凍切り身を解凍してから加熱調理した場合と比べ、凍結のまま加熱調理をすることで、グレーズを含まない凍結質量ベースでの加熱歩留りが向上する。
本発明においては、冷凍切り身を凍結のまま加熱調理するが、完全解凍した切り身を加熱調理する場合と比べ、加熱調理に時間がかかる問題があり、食感が、ぱさつくなどの恐れがあるが、本発明においては、魚肉原料に前記アルカリ水溶液をインジェクションすることで、これらの問題を抑えることができる。
【００６１】
（３）インジェクションして製造した冷凍切り身を解凍せずに凍結のまま加熱調理した調理物は、魚特有の旨みがある。
前述の特許文献５、６に記載の冷凍魚の製造方法はいずれも魚体を所定のｐＨのアルカリ水溶液中に大気圧室温下で長時間漬け込み、漬込み液の成分を魚肉に浸透させるが、同時に魚が持つ成分を漬込み液側へ流失させてしまうので、魚特有の旨みを有する製品が得られないデメリットがある他に、時間と手間を要し、生産効率が悪いという問題があった。
それに対し、インジェクション処理を行う本発明の製造方法によれば、魚が持つ成分が流出しにくいため、原料本来の魚特有の旨みを有する製品が得られる。
【００６２】
（４）インジェクションして製造した冷凍切り身を解凍せずに凍結のまま加熱調理した調理物は、魚特有の臭みを感じにくい。
本発明の製造方法によると、魚特有の臭みを感じにくい製品が得られる。さらに一層魚特有の臭みを低減するためには、インジェクション液中に絞り生姜などを用いることが好ましい。
インジェクション液中に絞り生姜を配合することで、魚特有の臭みをマスキングできると考えられる。
【００６３】
（５）本発明の製造方法によると、加熱調理時に発生するカードを抑制できる。
冷凍切り身を加熱調理した際、魚の表面に白い豆腐状の物質が付着し外観を損ねることがある。これはカードと呼ばれ、魚肉の水溶性蛋白質等が、解凍もしくは加熱調理時に流出し、熱により凝固したものである。
本発明においては、後述する実施例５に示すように、魚肉に前記アルカリ水溶液をインジェクションするので、保水性が向上し、水溶性蛋白質等の流出を抑えることができるので、カードを抑制できる。
【００６４】
（６）本発明の製造方法によると、食塩を使用しなくても前記効果を持つ冷凍切り身を製造することができる。
食塩は、特に水溶液として漬込みなどの処理を行うと、魚肉に保水性を与えたり、歩留りを向上させるなど、種々のメリットが見込める。しかし、近年、減塩志向が高まっていることを考慮すると食塩は低減することが望ましい。
食塩を使用しないアルカリ水溶液は、漬込み処理では、魚肉への浸透が悪くなり内部まで浸透しにくいが、本発明の製造方法によるとインジェクションを使用するので、計画的に、強制的に前記原料の内部までインジェクションして浸透させることができる。
【００６５】
以上のように、本発明の製造方法によるとインジェクションを使用するので、下記のようなメリットを得ることができる。
（１）前記アルカリ性水溶液を短時間で前記原料の中心部を含む全体に均一に浸透させて作用させることができる。短時間で処理できることは、特に大きく、厚みのある原料の場合に有効である。また、脂肪分が多く、前記アルカリ性水溶液の浸透が阻害されるような前記原料に対しても有効であり、前記アルカリ性水溶液を短時間で前記原料の中心部を含む全体に均一に浸透させて作用させることができる。
インジェクションして浸透させるので前記原料が持つ成分を外部に流出させにくい。短時間で処理できるため、前記原料の鮮度低下を抑制できる。
インジェクションして浸透させるので前記アルカリ性水溶液に溶解しない固形物であっても、例えば、微粒子とすればインジェクションが可能である。前記原料に浸透しにくい油脂などの注入も可能である。
【００６６】
（２）本発明の製造方法によるとインジェクションを使用する方法は、従来の漬込み処理の懸案であった、長時間反応させるために放置する場所が必要となる問題を解決して、短時間で処理でき、製造時間を短縮でき、連続的な処理が可能であり、特別な保管場所を必要としない。
【００６７】
図２は、上下移動体を用いてアルカリ水溶液をインジェクションして浸透させる工程を説明する説明図である。
１は、冷凍保存した凍結マサバ原料を低温庫に入れて解凍し、解凍した解凍原料をフィーレ加工および骨取り加工された加工品である。この加工品１は水洗し、水切りした。水洗し、水切りした加工品１を制御されて矢印方向に間歇移動するコンベア３上に頭部を進行方向に向けて載置してある。
コンベア３の進行方向に沿って加工品１の長手方向をほぼ平行にして、コンベア３上に載置してある。
なお、１’は、インジェクションが終了した加工品である。
【００６８】
そして、コンベア３の上方には、ニードルガイド４に下向きに２列にコンベア面に対して垂直方向に伸びる複数の液注入針５、５、５・・・を装着した上下移動体２が設置してある（例えば、コンベア３の進行方向にほぼ直角方向に第１列として１０本を２８ｍｍ間隔で設置し、第２列として第１列に平行に１０本を２８ｍｍ間隔で設置する。そして第２列は第１列に対し、コンベア３の進行方向にほぼ直角方向に１４ｍｍずらして配置されている）。７はニードルガイド４の支持部である。
【００６９】
液注入針５の下方の所定の位置に加工品１が移動し、同調して上下移動体２が下方に移動し、コンベア３が停止したタイミングで各液注入針５を加工品１の所定の深さまで外表面から突き刺し、各液注入針５が1往復する間に前記アルカリ水溶液６を所定の量だけインジェクションして浸透させる。
【００７０】
上下移動体２を上方に移動して各液注入針５を加工品１から離脱させることでインジェクションが終了する。
インジェクションが終了したら、約１ｃｍ程度コンベア３を前進させた位置で停止させて、前記と同様にして、前記アルカリ水溶液をインジェクションして浸透させる。
【００７１】
このインジェクションおよび停止を所定の速度（例えば、６５上下往復／分の速度）及び振幅で繰り返して、前期比（Ｃ）が前記原料の種類や大きさによって、１０１〜１２０％の範囲になるようにすることにより、精度よく、自動的に、連続して、効率良く、前記アルカリ水溶液をインジェクションして浸透させ、インジェクションする前の加工品１のｐＨを０．１から１．５アルカリ側に調整した中間原料を得ることができる。
【００７２】
上記実施の形態の説明は、本発明を説明するためのものであって、特許請求の範囲に記載の発明を限定し、或は範囲を減縮するものではない。又、本発明の各部構成は上記実施の形態に限らず、特許請求の範囲に記載の技術的範囲内で種々の変形が可能である。
【実施例】
【００７３】
次に実施例により本発明を詳しく説明するが、本発明の主旨を逸脱しない限りこれらの実施例に限定されるものではない。
以下に記載の％は質量％を示す。
【００７４】
（実施例１）
マサバを使用して下記工程（ａ）〜（ｆ）により真空包装冷凍マサバ切り身を調製した。
調製した冷凍マサバ切り身を使用して、調理器具としてスチームコンベクションオーブン（マルゼン製、ＳＵＰＥＲ  ＳＴＥＡＭ  ＳＳＣ−０６ＤＢ型）を使用し、温度２５０℃、８分間、コンビネーションモード（蒸気、熱風混合モード）、弱風量の条件で、サバの中心温度が７５℃以上となる条件で加熱調理した。
【００７５】
（ａ）凍結されたマサバのラウンド、ドレス、フィーレ等の原料を、原料の中心温度が０〜１０℃になるまで水中で解凍し、骨取りフィーレに処理後、水洗し１０分間水切りした。
（ｂ）表５に示した配合表の配合１に従ってアルカリ水溶液（ｐＨ１２）を作成し、このアルカリ水溶液を用いて（ａ）で作成した骨取りフィーレをインジェクションして、１０分間液切りした。
（ｃ）前記インジェクションした原料を中心温度が−１８℃以下になるまで急速凍結した。
（ｄ）凍結した中間原料を室温（１０〜２５℃）に放置して半解凍し、１枚当たりの質量が５７〜６３ｇになるように包丁で切り身にカットした。
（ｅ）カットした半解凍切り身を、再度、中心温度が−１８℃になるまで急速凍結した。
（ｆ）再度冷凍した切り身を真空包装し、測定に供するまで−２５℃の冷凍保管庫で保管した。
【００７６】
そして下記の測定法で加熱調理前のサバのｐＨおよび塩分濃度（％）を測定し、また加熱調理したサバの下記式（２）で計算される調理歩留まり（％）および下記の測定法で測定される食感（ｇ）を測定した。
また、下記の食感（官能試験）の評価方法により試食を行なって食感を評価した。
【００７７】
ｐＨの測定方法
１）凍結切身を解凍し、ホモジナイザーで均一化する。
２）その魚肉にイオン交換水を、質量比で魚肉：水＝１０：９０となるように加え、さらにホモジナイザーで均一化する。
３）そのホモジネートのｐＨをｐＨメーター（堀場製作所製、Ｆ−５２型、）で測定した。
【００７８】
塩分濃度（％）測定方法
１）ｐＨ測定において調整した測定溶液を濾過して、塩分計（東亜ディーケーケー製、ＳＡＴ−２１０型、）で測定した。
【００７９】
（式２）
調理歩留まり（％）＝［加熱調理後の質量／加熱調理前の質量］×１００
ただし、加熱調理後の質量は室温まで冷却後の質量であり、加熱調理前の質量は凍結状態の質量である。
【００８０】
食感（ｇ）の測定方法：
１）加熱調理後の切身を室温（２５℃以下）で放冷後、テクスチャーアナライザー（Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ製、ＴＡ．ＸＴ．ＰＬＵＳ型）で測定した。
２）プランジャーはＰ／１０（円柱形、直径１０ｍｍ）を用いて、１０ｍｍ進入させたときの荷重（ｇ）で示した。
【００８１】
そして、この荷重（ｇ）値が小さいほど咀嚼に力を必要とせず、柔らかい食感であると判定した。
【００８２】
食感（官能試験）の評価方法：
加熱調理後の切身を室温（２５℃以下）で放冷後、パネルメンバー１０人による試食を行なって下記の５点法による評価基準に従って食感を評価した。
評価基準：
５：非常に柔らかい、
４：柔らかい、
３：普通、
２：硬い、
１：非常に硬い。
但し、凍結された骨取りフィーレを半解凍後カットし、急速凍結したマサバ切り身を使用した場合を３とした。
これらの結果をまとめて表２に示す。
【００８３】
（比較例１）
前記工程（ａ）〜（ｆ）により真空包装冷凍マサバ切り身を調製せず、凍結された骨取りフィーレを半解凍後カットし、急速凍結したマサバ切り身を使用して、実施例１と同様にして、ｐＨおよび塩分濃度（質量％）を測定し、また加熱調理したマサバの調理歩留まり（％）および食感（ｇ）の測定および食感（官能試験）の評価を行ない、これらの結果をまとめて表２に示す。
【００８４】
（比較例２）
特許第４２８２７４６号公報に記載の製造方法で製造されたと思われる市場に流通している冷凍マサバ切身（製造者；株式会社大冷、商品名；楽らく骨なしさば）を用いて実施例１と同様にして、ｐＨおよび塩分濃度（％）を測定し、また加熱調理したマサバの調理歩留まり（％）および食感（ｇ）の測定および食感（官能試験）の評価を行ない、これらの結果をまとめて表２に示す。
【００８５】
【表２】
2013039069.tif 000004
【００８６】
表２の食感（ｇ）の値から、実施例１のマサバは、比較例１のマサバに比較して柔らかくなっていることが判る。実施例１のマサバは、食感（官能試験）の評価結果、４であるのに対して比較例１、２のマサバはいずれも３であった。また、実施例１のマサバは、比較例２のマサバに比較して、より素材に近いｐＨ値、塩分値（％）を示した。これは素材に近い状態で、品質効果が得られていることを示している。また、実施例１のマサバは、比較例２のマサバに比較して、調理歩留り（％）が高い値を示した。
【００８７】
表５に示した配合表中の配合１（コガネガレイ）、配合２（ホキ）、配合３（アキサケ）、配合４（アカウオおよびシルバー）、配合５（アジおよびサワラ）にそれぞれ従ってアルカリ水溶液（ｐＨ８〜１３）を作成し、このアルカリ水溶液を用いて（ａ）で作成した骨取りフィーレをインジェクションして、１０分間液切りした以外は実施例１と同様にして、「コガネガレイ」、「ホキ」、「アキサケ」、「アカウオ」、「シルバー」、「アジ」、「サワラ」を用いて、試験した。
なお、表６に配合１〜６をそれぞれ適用した魚種を記載して示した。
一方、アルカリ水溶液（ｐＨ８〜１３）をインジェクションしない以外は比較例１と同様にして、「コガネガレイ」、「ホキ」、「アキサケ」、「アカウオ」、「シルバー」、「アジ」、「サワラ」を用いて、試験した。
試食の結果、実施例１と同様にして調製したこれらの魚種の切り身は、比較例１と同様にして調製した切り身と比べ、ソフトな食感であり、いずれも官能検査で評価４の食感であった。
【００８８】
【表５】
2013039069.tif 000005
【００８９】
【表６】
2013039069.tif 000006
【００９０】
（実施例２）
マダラを使用し、温度２５０℃、９分間、コンビネーションモード（蒸気、熱風混合モード）、弱風量の条件で加熱調理した以外は実施例１と同様にして真空包装冷凍マダラ切り身を調製、加熱調理した。そして、実施例１と同様にしてｐＨおよび塩分濃度（％）を測定し、また加熱調理したマダラの調理歩留まり（％）および食感（ｇ）の測定および食感（官能試験）の評価を行ない、これらの結果をまとめて表３に示す。
【００９１】
（比較例３）
前記工程（ａ）〜（ｆ）により真空包装冷凍マダラ切り身を調製せず、凍結された骨取りフィーレを半解凍後カットし、急速凍結したマダラ切り身を使用して、実施例１と同様にして、ｐＨおよび塩分濃度（質量％）を測定し、また加熱調理したマダラの調理歩留まり（％）および食感（ｇ）の測定および食感（官能試験）の評価を行ない、これらの結果をまとめて表３に示す。
なお、加熱調理は温度２５０℃、９分間、コンビネーションモード（蒸気、熱風混合モード）、弱風量の条件で行った。
【００９２】
（比較例４）
特許第４２８２７４６号公報に記載の製造方法に記載の製造方法で製造されたと思われる市場に流通している冷凍マダラ切身（製造者；株式会社大冷、商品名；楽らく国産骨なしまだら）を用いて実施例１と同様にして、ｐＨおよび塩分濃度（％）を測定し、また加熱調理したマダラの調理歩留まり（％）および食感（ｇ）の測定および食感（官能試験）の評価を行ない、これらの結果をまとめて表３に示す。
なお、加熱調理は温度２５０℃、９分間、コンビネーションモード（蒸気、熱風混合モード）、弱風量の条件で行った。
【００９３】
【表３】
2013039069.tif 000007
【００９４】
表３の食感（ｇ）の値から、実施例２のマダラは、比較例３、４のマダラに比較して柔らかくなっていることが判る。実施例２のマダラは、食感（官能試験）の評価結果、４であるのに対して比較例３のマダラは３、比較例４のマダラは２であった。また、実施例２のマダラは、比較例４のマダラに比較して、より素材に近いｐＨ値、塩分値（％）を示した。これは素材に近い状態で、品質効果が得られていることを示している。また、実施例２のマダラは、比較例４のマダラに比較して、調理歩留り（％）が高い値を示した。
【００９５】
（実施例３）
スケソウダラを使用し、温度２５０℃、９分間、コンビネーションモード（蒸気、熱風混合モード）、弱風量の条件で加熱調理した以外は、実施例１と同様にして真空包装冷凍スケソウダラ切り身を調製、加熱調理した。そして、実施例１と同様にしてｐＨおよび塩分濃度（質量％）を測定し、また加熱調理したスケソウダラの調理歩留まり（％）および食感（ｇ）の測定および食感（官能試験）の評価を行ない、これらの結果をまとめて表４に示す。
【００９６】
（比較例５）
前記工程（ａ）〜（ｆ）により真空包装冷凍スケソウダラ切り身を調製せず、凍結された骨取りフィーレを半解凍後カットし、急速凍結したスケソウダラ切り身を使用して、実施例１と同様にして、ｐＨおよび塩分濃度（質量％）の測定および食感（官能試験）の評価を行ない、また加熱調理したスケソウダラの調理歩留まり（％）および食感（ｇ）を測定し、これらの結果をまとめて表４に示す。
なお、加熱調理は温度２５０℃、９分間、コンビネーションモード（蒸気、熱風混合モード）、弱風量の条件で行った。
【００９７】
（比較例６）
特許第４２８２７４６号公報に記載の製造方法で製造されたと思われる市場に流通している冷凍スケソウダラ切身（製造者；株式会社大冷、商品名；楽らく骨なし助宗だら）を用いて実施例１と同様にして、ｐＨおよび塩分濃度（％）を測定し、また加熱調理したスケソウダラの調理歩留まり（％）および食感（ｇ）の測定および食感（官能試験）の評価を行ない、これらの結果をまとめて表４に示す。
なお、加熱調理は温度２５０℃、９分間、コンビネーションモード（蒸気、熱風混合モード）、弱風量の条件で行った。
【００９８】
【表４】
2013039069.tif 000008
【００９９】
表４の食感（ｇ）の値から、実施例３のスケソウダラは、比較例５，６スケソウダラに比較して柔らかくなっていることが判る。実施例３のスケソウダラは、食感（官能試験）の評価結果、４であるのに対して比較例５のスケソウダラは３、比較例６のスケソウダラは２であった。また、実施例３のスケソウダラは、比較例６のスケソウダラに比較して、より素材に近いｐＨ値、塩分値（％）を示した。これは素材に近い状態で、品質効果が得られていることを示している。また、実施例３のスケソウダラは、比較例６のスケソウダラに比較して、調理歩留り（％）が高い値を示した。
【０１００】
（実施例４）
実施例１で原料として使用したマサバの冷凍マサバ切り身（質量：Ｗ）を自然放冷して完全解凍後に、スチームコンベクションオーブン（マルゼン製、ＳＵＰＥＲ  ＳＴＥＡＭ  ＳＳＣ−０６ＤＢ型）を使用し、サバの中心温度が７５℃以上となる条件で加熱調理し、室温まで冷却した時の質量Ｗ１を測定した。
実施例１で原料として使用したマサバの冷凍マサバ切り身（質量：Ｗ）を解凍することなく前記と同様の条件で加熱調理し、室温まで冷却した時の質量Ｗ２を測定した。
そして、解凍後加熱調理した場合のＷ１／Ｗ（加熱調理後の歩留まり％）を求め、同様にして、解凍せず凍結したまま加熱調理した場合のＷ２／Ｗ（加熱調理後の歩留まり％）を求め、両者を表７に示した。
実施例２で原料として使用したマダラの冷凍マダラ切り身および実施例３で原料として使用したスケソウダラの冷凍スケソウダラ切り身についても同様にしてＷ１／ＷおよびＷ２／Ｗを求め、両者を表７に示した。
【０１０１】
【表７】
2013039069.tif 000009
【０１０２】
表７から、冷凍切り身を解凍してから加熱調理した場合と比べて、冷凍切り身を解凍せず凍結したまま加熱調理した場合の方が加熱調理後の歩留まりが高いことが判る。
【０１０３】
（実施例５）
実施例１で調製した真空包装冷凍マサバ切り身を使用して、スチームコンベクションオーブン（マルゼン製、ＳＵＰＥＲ  ＳＴＥＡＭ  ＳＳＣ−０６ＤＢ型）を使用し、サバの中心温度が７５℃以上となる条件で加熱調理し、室温まで冷却し、その質量（質量Ｗ３）を測定した。
加熱調理したマサバの表面に発生したカードを集めてその質量Ｗ４を測定した。
そして、Ｗ４／Ｗ３の割合（カードの発生率％）を求めた。
同様にして、比較例１の冷凍マサバ切り身を使用して、加熱調理し、室温まで冷却し、その質量（質量Ｗ３）を測定し、また、加熱調理したマサバの表面に発生したカードを集めてその質量Ｗ４を測定し、そして、Ｗ４／Ｗ３の割合（カードの発生率％）を求めた。
実施例１および比較例１のマサバのＷ４／Ｗ３の割合（カードの発生率％）を表８に示す。
実施例２および比較例３のマダラについても同様に測定してマダラのＷ４／Ｗ３の割合（カードの発生率％）を表８に示す。
実施例３および比較例５のスケソウダラについても同様に測定してスケソウダラのＷ４／Ｗ３の割合（カードの発生率％）を表８に示す。
【０１０４】
【表８】
2013039069.tif 000010
【０１０５】
表８から、原料にｐＨ８〜１３のアルカリ水溶液をインジェクションして浸透させて調製された実施例１〜３の冷凍切り身は、原料にアルカリ水溶液をインジェクションしていない比較例１、３、５の冷凍切り身の場合と比べて、Ｗ４／Ｗ３の割合（カードの発生率％）が低いことが判る。
【産業上の利用可能性】
【０１０６】
本発明は、前記工程（ａ）〜（ｆ）を少なくとも含むことを特徴とする凍結状態で加熱調理できる冷凍切り身の製造方法であり、
例えば、生鮮原料あるいは凍結原料を解凍した解凍原料などをコンベア上に載置して間歇移動させ、コンベア面に対して垂直方向に伸びる複数の液注入針を装着した上下移動体を前記コンベアの上方に設置し、間歇移動する前記コンベアに同調させて、前記液注入針を生鮮原料あるいは凍結原料を解凍した解凍原料などに突き刺してアルカリ水溶液をインジェクションして浸透させることによって、インジェクションする前の前記生鮮原料あるいは凍結原料を解凍した解凍原料、あるいは加工品のｐＨを０．１〜１．５アルカリ側に調整した中間原料とする工程などを少なくとも含む冷凍切り身の製造方法により、凍結状態で加熱調理することができ、加熱調理時に魚表面に発生する外観を損ねる水溶性蛋白質等に起因するカードの発生を抑制でき、魚特有の臭みが少なく、身がかたくなったり、パサついたりしにくく、魚特有の旨みやふっくらとした食感を有し、冷めても美味しいなどの特徴を有する冷凍切り身を提供できるという顕著な効果を奏するので、産業上の利用価値が高い。
【符号の説明】
【０１０７】
１  加工品
１’  インジェクションが終了した加工品
２  上下移動体
３  コンベア
４  ニードルガイド
５  液注入針
６  アルカリ水溶液
７  ニードルガイド４の支持部
【図１】
2013039069.tif 000011
【図２】
2013039069.tif 000012
【手続補正書】
【提出日】平成23年12月15日(2011.12.15)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記工程（ａ）〜（ｆ）を少なくとも含むことを特徴とする凍結状態で加熱調理できる冷凍魚切り身の製造方法。
（ａ）生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を使用し、生鮮魚原料の場合はそのまま、凍結魚原料の場合は解凍した解凍魚原料とし、これらの魚原料を必要に応じてフィーレ加工および／または骨取り加工する工程と、
（ｂ）生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を解凍した解凍魚原料、あるいは工程（ａ）で得られた加工品中に、コンベア面に対して垂直方向に伸びる複数の液注入針を突き刺してｐＨ８〜１３のアルカリ水溶液を、下記式（１）で表される、アルカリ水溶液をインジェクションして浸透させる前の質量（Ａ）と、アルカリ水溶液をインジェクションして浸透させた後の質量（Ｂ）との比（Ｃ）が、１０１〜１２０％の範囲になるようにインジェクションして浸透させることによって、インジェクションする前の前記生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を解凍した解凍魚原料、あるいは加工品のｐＨを０．１〜１．５アルカリ側に調整した中間原料とする工程と、
Ｃ（％）＝［（Ｂ）／（Ａ）］×１００  ・・・式（１）
（ｃ）ｐＨを調整した前記中間原料を急速冷凍する工程と、
（ｄ）冷凍した中間原料を半解凍して魚切り身にカットする工程と、
（ｅ）カットした半解凍魚切り身を再度急速冷凍する工程と、
（ｆ）再度冷凍した魚切り身を真空包装する工程。
【請求項２】
前記工程（ａ）の後、工程（ｂ）の前に、水洗し、水切りすることを特徴とする請求項１記載の冷凍魚切り身の製造方法。
【請求項３】
前記工程（ｂ）の後、工程（ｃ）の前に、前記中間原料を５〜３０分間放置することを特徴とする請求項１あるいは請求項２記載の冷凍魚切り身の製造方法。
【請求項４】
前記工程（ｂ）において、生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を解凍した解凍魚原料、あるいは工程（ａ）で得られた加工品をコンベア上に載置して間歇移動させ、コンベア面に対して垂直方向に伸びる複数の液注入針を装着した上下移動体を前記コンベアの上方に設置し、間歇移動する前記コンベアに同調させて、前記液注入針を生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を解凍した解凍魚原料、あるいは工程（ａ）で得られた加工品中に突き刺して前記アルカリ水溶液をインジェクションして浸透させることを特徴とする請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の冷凍魚切り身の製造方法。
【請求項５】
前記液注入針の外径が１．０〜４．５ｍｍ、噴出孔内径が０．５〜４．０ｍｍであることを特徴とするも請求項１から請求項４のいずれか１項に記載の冷凍魚切り身の製造方法。
【請求項６】
請求項１から請求項５のいずれか１項に記載の冷凍魚切り身の製造方法によって製造されたことを特徴とする凍結状態で加熱調理できる冷凍魚切り身。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、凍結状態で加熱調理できる冷凍魚切り身の製造方法およびその製造方法によって製造された冷凍魚切り身に関するものであり、さらに詳しくは、凍結状態で加熱調理でき、加熱調理時に魚表面に発生する外観を損ねる水溶性蛋白質等に起因するカードの発生を抑制でき、魚特有の臭みが少なく、魚特有の旨みやふっくらとした食感を有し、冷めても美味しいなどの特徴を有する冷凍魚切り身の製造方法およびその製造方法によって製造された冷凍魚切り身に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般に、冷凍魚などの冷凍品は一定の期間保存・保管された後に、消費者の手にわたり調理される。
通常、冷凍魚を調理するにあたり種々の工夫をこらすものであるが、調理前の下ごしらえとして共通しているところは空気中で自然解凍し、冷凍魚を半解凍または全解凍して使用する（特許文献１参照）。
スーパーマーケットや問屋等の大容量の解凍品を取扱う営業用の場合には、作業性や解凍能率の点などから水による解凍や電気等の熱源を用いた短時間解凍方式であるいわゆる急速解凍方法が採られている（特許文献２、３参照）。
【０００３】
しかしながら、このような解凍方式では、ドリップ（肉汁）が大量に逃散したり、重量の目減りが生じ、しかも肉塊中の温度分布が不均一なために部分的にいたみが進行したり、肉に変色、退色、変質、形態不良及び乾燥等が生じ、被解凍品の歩留りも悪く、水解凍の場合には解凍後の水処理にも問題があった。
【０００４】
また、被解凍品の表面温度を５時間以上にわたって０℃以上にならないように被解凍品の表面温度および庫内温度をコントロールする食肉や魚肉の冷凍品の解凍方法が提案されている（特許文献４参照）。
【０００５】
これらの問題を解決するために、魚体をｐＨ８．６以上１１．５以下のアルカリ水溶液中に大気圧室温下で３０分以上漬け込む工程と、アルカリ水溶液で処理した魚体を冷凍する工程とからなる凍ったまま加熱調理できる冷凍魚の製造方法（特許文献５参照）やリン酸ナトリウムと有機酸と糖類とを含有するｐＨ１１．６〜１２．６のアルカリ水溶液に魚体を１０分以上浸漬してアルカリ処理した後、冷凍する、凍ったまま加熱調理できる冷凍魚の製造方法（特許文献６参照）が提案されている。
また、ハムなどの食肉加工食品の原料肉塊に、ピックル液注入ニードルを経てピックル液を注入するためのピックル液注入装置が提案されている（例えば、特許文献７、８参照）。
【０００６】
冷凍魚を上手に解凍することにより生鮮魚介類と比べても遜色のない味と外観を提供できることが記載されている（非特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平１１−１６４６４９号公報
【特許文献２】特開昭６２−２９０８９号公報
【特許文献３】特開平１−２７３５３９号公報
【特許文献４】特開昭５９−１９２０７７号公報
【特許文献５】特許第４２８２７４６号公報
【特許文献６】特許第４６１６４０９号公報
【特許文献７】特公平３−６９２５７号公報
【特許文献８】特公平６−４０号公報
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】「プロのためのメニューハンドブック」矢治長子著、冷凍食品新聞社、１９９７年７月３１日発行、８頁〜１８頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
特許文献５、６に提案された凍ったまま加熱調理できる冷凍魚の製造方法はいずれも魚体を所定のｐＨのアルカリ水溶液中に大気圧室温下で長時間漬け込む工程があるために、時間と手間を要し、生産効率が悪く、魚特有の旨みやふっくらとした食感を有する製品を得難いという問題があった。
【００１０】
一方、冷凍魚は生鮮魚介類にはない下記（１）〜（４）などの特有の問題を有しているため、冷凍魚を半解凍するか、または全解凍してから調理にとりかかる必要があった。
（１）表面に氷膜（グレーズ）が付着していること
グレーズが表面に形成されていると、味付けや加熱のじゃまになるため、調理するまでに長い下ごしらえ時間と手間を要する。
（２）解凍してから調理する場合、身がパサつき、かたいこと
解凍時や加熱時に水溶性蛋白質やエキス成分等が水分とともに細胞から滲み出てしまうため、身がかたくなり、パサつき（ジューシーでない）、美味しさが半減するという欠点がある。
（３）解凍してから調理する場合、魚に特有の生臭さが残ること
従来の冷凍魚を冷凍と解凍を何度も繰り返すと、鮮度が落ちて魚の生臭さが気になるという問題がある。
（４）加熱時に水溶性蛋白質等に起因するカードが著しく出て白濁物となり外観が見劣りすること
従来の冷凍魚を加熱すると、カードが表面に付着することがあり、外観が損なわれて見た目が悪くなり、商品価値が低下するという問題がある。
【００１１】
これらの欠点があることから、冷凍魚は、調理しにくく、味や外観が劣るというイメージを消費者にもたれており、一般に敬遠されがちであった。
【００１２】
本発明の第１の目的は、従来の問題を解決し、凍結状態で加熱調理でき、加熱調理時に魚表面に発生する外観を損ねる水溶性蛋白質等に起因するカードの発生を抑制でき、魚特有の臭みが少なく、身がかたくなったり、パサついたりしにくく、魚特有の旨みやふっくらとした食感を有し、冷めても美味しいなどの特徴を有する冷凍魚切り身の製造方法を提供することである。
本発明の第２の目的は、本発明の製造方法によって製造された凍結状態で加熱調理でき、加熱調理時に魚表面に発生する外観を損ねる水溶性蛋白質等に起因するカードの発生を抑制でき、魚特有の臭みが少なく、身がかたくなったり、パサついたりしにくく、魚特有の旨みやふっくらとした食感を有し、冷めても美味しいなどの特徴を有する冷凍魚切り身を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは、従来の問題を解決するために鋭意研究の結果、例えば、生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を解凍した解凍魚原料などをコンベア上に載置して間歇移動させ、垂直方向に伸びる複数の液注入針を装着した上下移動体を前記コンベアの上方に設置し、間歇移動する前記コンベアに同調させて、前記液注入針を生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を解凍した解凍魚原料などに突き刺してアルカリ水溶液をインジェクションして浸透させることによって、インジェクションする前の、生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を解凍した解凍魚原料などの前記魚原料のｐＨを０．１〜１．５アルカリ側に調整した中間原料とする工程などを少なくとも含む冷凍魚切り身の製造方法により、凍結状態で加熱調理でき、加熱調理時に魚表面に発生する外観を損ねる水溶性蛋白質等に起因するカードの発生を抑制でき、魚特有の臭みが少なく、魚特有の旨みやふっくらとした食感を有し、冷めても美味しいなどの特徴を有する冷凍魚切り身を提供できることを見いだして、本発明を成すに至った。
【００１４】
前記課題を解決するための本発明の請求項１は、下記工程（ａ）〜（ｆ）を少なくとも含むことを特徴とする凍結状態で加熱調理できる冷凍魚切り身の製造方法である。
【００１５】
（ａ）生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を使用し、生鮮魚原料の場合はそのまま、凍結魚原料の場合は解凍した解凍魚原料とし、これらの魚原料を必要に応じてフィーレ加工および／または骨取り加工する工程と、
（ｂ）生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を解凍した解凍魚原料、あるいは工程（ａ）で得られた加工品中に、コンベア面に対して垂直方向に伸びる複数の液注入針を突き刺してｐＨ８〜１３のアルカリ水溶液を、下記式（１）で表される、アルカリ水溶液をインジェクションして浸透させる前の質量（Ａ）と、アルカリ水溶液をインジェクションして浸透させた後の質量（Ｂ）との比（Ｃ）が、１０１〜１２０％の範囲になるようにインジェクションして浸透させることによって、インジェクションする前の前記生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を解凍した解凍魚原料、あるいは加工品のｐＨを０．１〜１．５アルカリ側に調整した中間原料とする工程と、
Ｃ（％）＝［（Ｂ）／（Ａ）］×１００  ・・・式（１）
（ｃ）ｐＨを調整した前記中間原料を急速冷凍する工程と、
（ｄ）冷凍した中間原料を半解凍して魚切り身にカットする工程と、
（ｅ）カットした半解凍魚切り身を再度急速冷凍する工程と、
（ｆ）再度冷凍した魚切り身を真空包装する工程。
【００１６】
本発明の請求項２は、請求項１記載の冷凍魚切り身の製造方法において、前記工程（ａ）の後、工程（ｂ）の前に、水洗し、水切りすることを特徴とするものである。
【００１７】
本発明の請求項３は、請求項１あるいは請求項２記載の冷凍魚切り身の製造方法において、前記工程（ｂ）の後、工程（ｃ）の前に、前記中間原料を５〜３０分間放置することを特徴とするものである。
【００１８】
本発明の請求項４は、請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の冷凍魚切り身の製造方法おいて、前記工程（ｂ）において、生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を解凍した解凍魚原料、あるいは工程（ａ）で得られた加工品をコンベア上に載置して間歇移動させ、コンベア面に対して垂直方向に伸びる複数の液注入針を装着した上下移動体を前記コンベアの上方に設置し、間歇移動する前記コンベアに同調させて、前記液注入針を生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を解凍した解凍魚原料、あるいは工程（ａ）で得られた加工品中に突き刺して前記アルカリ水溶液をインジェクションして浸透させることを特徴とするものである。
【００１９】
本発明の請求項５は、請求項１から請求項４のいずれか１項に記載の冷凍魚切り身の製造方法おいて、前記液注入針の外径が１．０〜４．５ｍｍ、噴出孔内径が０．５〜４．０ｍｍであることを特徴とするものである。
【００２０】
（削除）
【００２１】
（削除）
【００２２】
本発明の請求項６は、請求項１から請求項５のいずれか１項に記載の冷凍魚切り身の製造方法によって製造されたことを特徴とする凍結状態で加熱調理できる冷凍魚切り身である。
【発明の効果】
【００２３】
本発明の請求項１は、前記工程（ａ）〜（ｆ）を少なくとも含むことを特徴とする凍結状態で加熱調理できる冷凍魚切り身の製造方法であり、
例えば、生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を解凍した解凍魚原料などをコンベア上に載置して間歇移動させ、コンベア面に対して垂直方向に伸びる複数の液注入針を装着した上下移動体を前記コンベアの上方に設置し、間歇移動する前記コンベアに同調させて、前記液注入針を生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を解凍した解凍魚原料などに突き刺してアルカリ水溶液をインジェクションして浸透させることによって、インジェクションする前の前記生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を解凍した解凍魚原料、あるいは加工品のｐＨを０．１〜１．５アルカリ側に調整した中間原料とする工程などを少なくとも含む冷凍魚切り身の製造方法により、凍結状態で加熱調理することができ、加熱調理時に魚表面に発生する外観を損ねる水溶性蛋白質等に起因するカードの発生を抑制でき、魚特有の臭みが少なく、身がかたくなったり、パサついたりしにくく、魚特有の旨みやふっくらとした食感を有し、冷めても美味しいなどの特徴を有する冷凍魚切り身を提供できるという顕著な効果を奏する。
比（Ｃ）を、１０１〜１２０％の範囲内とすることにより凍結状態で加熱調理でき、加熱調理時に魚表面に発生する外観を損ねる水溶性蛋白質等に起因するカードの発生を抑制でき、魚特有の臭みが少なく、身がかたくなったり、パサついたりしにくく、魚特有の旨みやふっくらとした食感を有し、冷めても美味しいなどの特徴を有する冷凍魚切り身をより容易に製造できるというさらなる顕著な効果を奏する。
【００２４】
本発明の請求項２は、請求項１記載の冷凍魚切り身の製造方法において、前記工程（ａ）の後、工程（ｂ）の前に、水洗し、水切りすることを特徴とするものであり、
水洗し、水切りすることによって、工程（ｂ）によってインジェクションした前記アルカリ水溶液の浸透を促進させて、インジェクションする前の前記生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を解凍した解凍魚原料、あるいは加工品のｐＨを０．１から１．５アルカリ側に調整した中間原料を容易に得ることができるというさらなる顕著な効果を奏する。
【００２５】
本発明の請求項３は、請求項１あるいは請求項２記載の冷凍魚切り身の製造方法において、前記工程（ｂ）の後、工程（ｃ）の前に、前記中間原料を５〜３０分間放置することを特徴とするものであり、中間原料を一定時間放置（５〜３０分）することによってアルカリ水溶液の浸透を促すことができるというさらなる顕著な効果を奏する。
５分未満ではアルカリ水溶液の浸透を促すことができない恐れがあり、３０分を超えてもさらなる効果を得ることができない。
【００２６】
本発明の請求項４は、請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の冷凍魚切り身の製造方法おいて、前記工程（ｂ）において、生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を解凍した解凍魚原料、あるいは工程（ａ）で得られた加工品をコンベア上に載置して間歇移動させ、コンベア面に対して垂直方向に伸びる複数の液注入針を装着した上下移動体を前記コンベアの上方に設置し、間歇移動する前記コンベアに同調させて、前記液注入針を生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を解凍した解凍魚原料、あるいは工程（ａ）で得られた加工品中に突き刺して前記アルカリ水溶液をインジェクションして浸透させることを特徴とするものであり、
精度よく、自動的に、連続して、効率良く、前記アルカリ水溶液をインジェクションして浸透させることができるというさらなる顕著な効果を奏する。
【００２７】
本発明の請求項５は、請求項１から請求項４のいずれか１項に記載の冷凍魚切り身の製造方法おいて、前記液注入針の外径が１．０〜４．５ｍｍ、噴出孔内径が０．５〜４．０ｍｍであることを特徴とするものであり、前記液注入針の外径および噴出孔内径が前記範囲内にあると前記アルカリ水溶液を効率良くインジェクションして浸透させることができるとともに、前記注入針の突き刺し跡が残って外観が悪くならないというさらなる顕著な効果を奏する。
前記液注入針の外径が１．０ｍｍ未満あるいは噴出孔内径が０．５ｍｍ未満では十分な量の前記アルカリ水溶液を効率良くインジェクションして浸透させることができない恐れがあり、前記液注入針の外径が４．５ｍｍを越えると魚原料などの種類によっては前記注入針の突き刺し跡が残って外観が悪くなる恐れがある。噴出孔内径が４．０ｍｍを超えると前記液注入針の外径が前記上限値を越え、原料などの種類によっては前記注入針の突き刺し跡が残って外観が悪くなる恐れがある。
【００２８】
（削除）
【００２９】
本発明の請求項６は、請求項１から請求項５のいずれか１項に記載の冷凍魚切り身の製造方法によって製造されたことを特徴とする凍結状態で加熱調理できる冷凍魚切り身であり、
凍結状態で加熱調理でき、加熱調理時に魚表面に発生する外観を損ねる水溶性蛋白質等に起因するカードの発生を抑制でき、魚特有の臭みが少なく、身がかたくなったり、パサついたりしにくく、魚特有の旨みやふっくらとした食感を有し、冷めても美味しいなどの特徴を有する冷凍魚切り身を提供できるという顕著な効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【００３０】
【図１】図１は、本発明の凍結状態で加熱調理できる冷凍魚切り身の製造方法を工程毎に説明する説明図である。
【図２】図２は、上下移動体を用いてアルカリ水溶液をインジェクションして浸透させる工程を説明する説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００３１】
本発明は、下記工程（ａ）〜（ｆ）を少なくとも含むことを特徴とする凍結状態で加熱調理できる冷凍魚切り身の製造方法である。
以下、図面を用いて本発明を詳細に説明する。
図１は、本発明の凍結状態で加熱調理できる冷凍魚切り身の製造方法を工程毎に説明する説明図である。
工程（ａ）は、図１に示したように生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を使用し、生鮮魚原料の場合はそのまま、凍結魚原料の場合は解凍した解凍魚原料とし、これらの魚原料を必要に応じてフィーレ加工および／または骨取り加工する。
【００３２】
これらの魚原料は、ラウンド、ドレス、フィーレ（センターカット、３枚卸し、骨取りなど）、切身、いずれでも差し支えない。
【００３３】
使用する魚原料は、魚類であれば得に限定されないが、具体的には、例えば、サバ、アジ、イワシ、サンマ、ニシン、カツオ、マグロ、ブリ、カジキ、マダラ、スケソウダラ、シロイトダラ、ホキ、メルルーサ、サケ、トラウト、コガネガレイ、カラスガレイ、ヒラメ、アカウオ、キンメダイ、メバル、シルバー、メロ、ホッケ、クロムツ、タイ、イトヨリダイ、アマダイ、ナイルパーチ、タチウオ、サワラ、イサキ、キャットフィッシュ、ティラピア、などを挙げることができる。
【００３４】
生鮮魚原料の場合はそのまま使用するが、凍結魚原料の場合は解凍して解凍魚原料として使用する。
原料の解凍方法は、得に限定されないが、具体的には、例えば、自然解凍、流水解凍、低温庫による解凍、あるいはこれらの２つ以上の組み合わせを挙げることができる。
【００３５】
効率良く、均一な効果を得るためには、骨取り処理を行ったフィーレの形態でインジェクションするのが好ましい。
骨取り処理を行ったフィーレとするには、頭部をカットし、３枚におろして、内臓などを除去し、骨取り加工する。
【００３６】
工程（ｂ）は、生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を解凍した解凍魚原料、あるいは工程（ａ）で得られた加工品（以下、これらを前記原料と称すことがある）中に、コンベア面に対して垂直方向に伸びる複数の液注入針を突き刺してｐＨ８〜１３のアルカリ水溶液をインジェクションして浸透させることによって、インジェクションする前の前記原料のｐＨを０．１から１．５、好ましくは０．１〜１．０、さらに好ましくは０．１〜０．８アルカリ側に調整した中間原料とする。
【００３７】
本発明で使用する、ｐＨ８〜１３、好ましくはｐＨ９〜１２．５、特に好ましくはｐＨ１０〜１２．５のアルカリ水溶液は、具体的には、例えば、表１に示した配合で調製することができる。
【００３８】
アルカリ水溶液のｐＨが８未満では、インジェクションする前の前記原料のｐＨを０．１から１．５アルカリ側に調整した中間原料が得られない恐れがあり、その結果、凍結状態で加熱調理でき、加熱調理時に魚表面に発生する外観を損ねる水溶性蛋白質等に起因するカードの発生を抑制でき、魚特有の臭みが少なく、身がかたくなったり、パサついたりしにくく、魚特有の旨みやふっくらとした食感を有し、冷めても美味しいなどの特徴を有する冷凍切り身を得られない恐れがある。
一方、アルカリ水溶液のｐＨが１３を超えると、実際的に工業的に安定したアルカリ水溶液の調製ができない恐れがあり、そして前記の冷めても美味しいなどの特徴を有する冷凍切り身を得られない恐れがある。
【００３９】
表１に本発明で使用するアルカリ水溶液の成分の１例を示したが、本発明で使用する成分は、表１に示した成分に限定されず、他の成分としては、例えば、「ピロリン酸ナトリウム」、「ポリリン酸ナトリウム」、「クエン酸３ナトリウム」「炭酸ナトリウム」、「酵母エキス」、「アルギニン」、保水剤（例えば、青葉化成社製の商品名：ミールアップＳＥ）、「食塩」など、あるいはこれらの２つ以上の組み合わせを挙げることができる。
本発明で使用するアルカリ水溶液の成分としては、主として保水効果が期待でき、安全性が高い成分であれば使用することができる。
【００４０】
【表１】
2013039069.tif 000013
【００４１】
コンベア面に対して垂直方向に伸びる複数の液注入針を突き刺して前記アルカリ水溶液をインジェクションするための装置は、対象とする原料に、目的とする前記アルカリ水溶液を注入できるものであれば特に限定されず、市販の装置を使用することができる。
【００４２】
市販の装置としては、具体的には、例えば、ピュコマット製、ＳＰ−２０、Ｘｉａｏｊｉｎ  Ｍａｃｈｉｎｅｒｙ製、ＺＳ８８などを挙げることができる。
【００４３】
これらの上下移動体は、コンベア面に対して垂直方向に伸びる複数の液注入針を備えており、複数の液注入針を前記原料に突き刺して前記アルカリ水溶液をインジェクションすることができる。
【００４４】
実生産においては、後述する図２に示すように、前記原料をコンベア上に載置し、搬送しながら、一定間隔で連続的にアルカリ水溶液を均一に注入することができる。
【００４５】
液注入針のタイプについては、対象とする原料に、目的とする前記アルカリ水溶液をインジェクションすることができるものであればよく、特に限定されるものではない。
【００４６】
しかし、商品価値の観点から、魚体に液注入針の穴が開いているのを目立たないようにするのがよく、好ましい液注入針のタイプは比較的細い針である。
好ましい液注入針としては、具体的には、例えば外径１．０〜４．５ｍｍ、好ましくは２．０〜３．０ｍｍ、特に好ましくは２．０〜２．２ｍｍ、噴射孔内径０．５〜４．０ｍｍ、好ましくは１．０〜２．０ｍｍ、特に好ましくは１．４〜１．５ｍｍ、を挙げることができる。
【００４７】
液注入針の噴射穴の位置は、具体的には、例えば、針の側面にあるタイプ、先端にあり真下に噴射するタイプなどを挙げることができ、穴の大きさも様々であるが、前記原料の種類や大きさによって、最適の液注入針をデザインして使用することが好ましい。
後述する実施例においては、噴射穴が先端にあり真下に噴射するタイプを用いた。
【００４８】
凍結状態で加熱調理することができ、加熱調理時に魚表面に発生する外観を損ねる水溶性蛋白質等に起因するカードの発生を抑制でき、魚特有の臭みが少なく、身がかたくなったり、パサついたりしにくく、魚特有の旨みやふっくらとした食感を有し、冷めても美味しいなどの特徴を有する冷凍切り身を提供するためには、前記原料の種類や大きさによって、前記原料中にインジェクションするアルカリ水溶液の量には最適値範囲がある。
【００４９】
下式（１）で表される、前記原料中にアルカリ水溶液をインジェクションして浸透させる前の質量（Ａ）と、アルカリ水溶液をインジェクションして浸透させた後の質量（Ｂ）との比（Ｃ）が前記原料の種類や大きさによって、１０１〜１２０％の範囲で異なる。
【００５０】
Ｃ（％）＝［（Ｂ）／（Ａ）］×１００  ・・・式（１）
【００５１】
前記Ｃ（％）は、具体的には、例えば、マサバの場合は、１０３〜１０７％、マダラの場合は、１０４〜１１２％、スケソウダラの場合は、１０４〜１１６％を例示することができる。
前記原料の種類や大きさが所定のものである場合、それに対応する前記Ｃ（％）が前記範囲未満となったり、あるいは前記範囲を超えると、前記アルカリ水溶液をインジェクションして浸透させても、インジェクションする前の前記原料のｐＨを０．１から１．５アルカリ側に調整した中間原料が得られない恐れがある。
【００５２】
前記原料のｐＨを０．１から１．５アルカリ側に調整した中間原料を得ることができないと、凍結状態で加熱調理することができ、加熱調理時に魚表面に発生する外観を損ねる水溶性蛋白質等に起因するカードの発生を抑制でき、魚特有の臭みが少なく、身がかたくなったり、パサついたりしにくく、魚特有の旨みやふっくらとした食感を有し、冷めても美味しいなどの特徴を有する冷凍切り身を得ることができない恐れがある。
【００５３】
前記原料中に浸透するアルカリ水溶液の量の調整は、前記原料に噴射するアルカリ水溶液の量を調整することで行うことができ、通常はアルカリ水溶液の吐出圧力を調整することで行うことができる。アルカリ水溶液の吐出圧力は大気圧以上であり上限は特に限定されるものではない。又、コンベアの間歇移動距離を調整して、前記原料への液注入針の打ち込み密度を調整することでも行うことができる。
【００５４】
次に、コンベア面に対して垂直方向に伸びる複数の液注入針を前記原料中に突き刺して、前記アルカリ水溶液をインジェクションして浸透させる際の具体例を記載する。
コンベアの進行方向に沿って前記原料の長手方向をほぼ平行にして、前記原料を載置して間歇移動させ（例えば、停止中にインジェクションを行い、インジェクションが終了したら、約１ｃｍ程度コンベアを前進させる）、コンベア面に対して垂直方向に伸びる複数の液注入針（例えば、コンベアの進行方向にほぼ直角方向に第１列として１０本を２８ｍｍ間隔で設置し、第２列として第１列に平行に１０本を２８ｍｍ間隔で設置する。そして第２列は第１列に対し、コンベアの進行方向にほぼ直角方向に１４ｍｍずらして配置する）を挿着した上下移動体を前記コンベアの上方に設置し、間歇移動する前記コンベアに同調させて上下動させて（前記コンベアが停止している間に）、前記原料中に突き刺して、前記アルカリ水溶液をインジェクションして浸透させる。
【００５５】
前記位置におけるインジェクションが終了したら、約１ｃｍ程度コンベアを前進させた位置で停止させて、前記と同様にして、前記アルカリ水溶液をインジェクションして浸透させる。
このインジェクションおよび停止を６５上下往復／分の速度で繰り返して、前記比（Ｃ）が前記原料の種類や大きさによって、１０１〜１２０％の範囲になるようにすることにより、精度よく、自動的に、連続して、効率良く、前記アルカリ水溶液をインジェクションして浸透させ、インジェクションする前の前記原料のｐＨを０．１から１．５アルカリ側に調整した中間原料を得ることができる。
【００５６】
そして、工程（ｃ）において、前記ｐＨを調整した中間原料を急速冷凍する。急速冷凍の例としては、例えば−３０〜−４０℃において中心温度が−１８℃以下まで急速冷凍する例を挙げることができる。冷凍装置としては、公知の冷凍装置を使用することができる。
【００５７】
そして、工程（ｄ）において、冷凍した中間原料を半解凍して魚切り身にカットする。
【００５８】
そして、工程（ｅ）において、カットした半解凍魚切り身を再度急速冷凍し、工程（ｆ）において、再度冷凍した魚切り身を真空包装する。
そして、工程（ｆ）真空包装した冷凍した魚切り身を必要に応じて箱詰めする。
【００５９】
次に、本発明の製造方法の特徴および本発明の冷凍魚切り身の特徴を記載する。
（１）本発明の冷凍魚切り身を加熱調理すると、ふっくらした食感であり、冷めても美味しい。
魚肉に前記のようにアルカリ性水溶液をインジェクションすることにより、保水性が付与され、これによって、加熱調理後の魚肉にありがちな、ぱさぱさした食感が改善され、この特徴は冷めても保持される（後述する表２〜４の食感の項を参照）。
【００６０】
（２）本発明の冷凍魚切り身は、解凍せずに凍結のまま加熱調理ができる。
通常、魚の冷凍魚切り身は、凍結保管中に起こる、冷凍やけと呼ばれる品質変化を防止するため、グレーズ処理（氷で表面を薄く覆う処理）を行う。
従って、加熱調理する際には、解凍してグレーズを除去する必要があった。本発明においては、グレーズ処理の代わりに真空包装を行うことで、解凍が不要となり、真空包装から取り出して凍結のまま加熱調理ができるようになった。
冷凍魚切り身の解凍は、前述のように、その解凍方法次第で品質を大きく左右してしまう。例えば、高温で長時間かけて解凍すると、解凍ドリップが大量に発生し、成分の流出、調理歩留りの低下、といった問題が発生する。凍結のまま加熱調理することで、消費者の取扱いに左右されにくい製品とすることができる。
後述する実施例４に示すように、冷凍魚切り身を解凍してから加熱調理した場合と比べ、凍結のまま加熱調理をすることで、グレーズを含まない凍結質量ベースでの加熱歩留りが向上する。
本発明においては、冷凍魚切り身を凍結のまま加熱調理するが、完全解凍した魚切り身を加熱調理する場合と比べ、加熱調理に時間がかかる問題があり、食感が、ぱさつくなどの恐れがあるが、本発明においては、魚肉原料に前記アルカリ水溶液をインジェクションすることで、これらの問題を抑えることができる。
【００６１】
（３）インジェクションして製造した冷凍魚切り身を解凍せずに凍結のまま加熱調理した調理物は、魚特有の旨みがある。
前述の特許文献５、６に記載の冷凍魚の製造方法はいずれも魚体を所定のｐＨのアルカリ水溶液中に大気圧室温下で長時間漬け込み、漬込み液の成分を魚肉に浸透させるが、同時に魚が持つ成分を漬込み液側へ流失させてしまうので、魚特有の旨みを有する製品が得られないデメリットがある他に、時間と手間を要し、生産効率が悪いという問題があった。
それに対し、インジェクション処理を行う本発明の製造方法によれば、魚が持つ成分が流出しにくいため、魚原料本来の魚特有の旨みを有する製品が得られる。
【００６２】
（４）インジェクションして製造した冷凍魚切り身を解凍せずに凍結のまま加熱調理した調理物は、魚特有の臭みを感じにくい。
本発明の製造方法によると、魚特有の臭みを感じにくい製品が得られる。さらに一層魚特有の臭みを低減するためには、インジェクション液中に絞り生姜などを用いることが好ましい。
インジェクション液中に絞り生姜を配合することで、魚特有の臭みをマスキングできると考えられる。
【００６３】
（５）本発明の製造方法によると、加熱調理時に発生するカードを抑制できる。
冷凍魚切り身を加熱調理した際、魚の表面に白い豆腐状の物質が付着し外観を損ねることがある。これはカードと呼ばれ、魚肉の水溶性蛋白質等が、解凍もしくは加熱調理時に流出し、熱により凝固したものである。
本発明においては、後述する実施例５に示すように、魚肉に前記アルカリ水溶液をインジェクションするので、保水性が向上し、水溶性蛋白質等の流出を抑えることができるので、カードを抑制できる。
【００６４】
（６）本発明の製造方法によると、食塩を使用しなくても前記効果を持つ冷凍魚切り身を製造することができる。
食塩は、特に水溶液として漬込みなどの処理を行うと、魚肉に保水性を与えたり、歩留りを向上させるなど、種々のメリットが見込める。しかし、近年、減塩志向が高まっていることを考慮すると食塩は低減することが望ましい。
食塩を使用しないアルカリ水溶液は、漬込み処理では、魚肉への浸透が悪くなり内部まで浸透しにくいが、本発明の製造方法によるとインジェクションを使用するので、計画的に、強制的に前記原料の内部までインジェクションして浸透させることができる。
【００６５】
以上のように、本発明の製造方法によるとインジェクションを使用するので、下記のようなメリットを得ることができる。
（１）前記アルカリ性水溶液を短時間で前記原料の中心部を含む全体に均一に浸透させて作用させることができる。短時間で処理できることは、特に大きく、厚みのある原料の場合に有効である。また、脂肪分が多く、前記アルカリ性水溶液の浸透が阻害されるような前記原料に対しても有効であり、前記アルカリ性水溶液を短時間で前記原料の中心部を含む全体に均一に浸透させて作用させることができる。
インジェクションして浸透させるので前記原料が持つ成分を外部に流出させにくい。短時間で処理できるため、前記原料の鮮度低下を抑制できる。
インジェクションして浸透させるので前記アルカリ性水溶液に溶解しない固形物であっても、例えば、微粒子とすればインジェクションが可能である。前記原料に浸透しにくい油脂などの注入も可能である。
【００６６】
（２）本発明の製造方法によるとインジェクションを使用する方法は、従来の漬込み処理の懸案であった、長時間反応させるために放置する場所が必要となる問題を解決して、短時間で処理でき、製造時間を短縮でき、連続的な処理が可能であり、特別な保管場所を必要としない。
【００６７】
図２は、上下移動体を用いてアルカリ水溶液をインジェクションして浸透させる工程を説明する説明図である。
１は、冷凍保存した凍結マサバ原料を低温庫に入れて解凍し、解凍した解凍原料をフィーレ加工および骨取り加工された加工品である。この加工品１は水洗し、水切りした。水洗し、水切りした加工品１を制御されて矢印方向に間歇移動するコンベア３上に頭部を進行方向に向けて載置してある。
コンベア３の進行方向に沿って加工品１の長手方向をほぼ平行にして、コンベア３上に載置してある。
なお、１’は、インジェクションが終了した加工品である。
【００６８】
そして、コンベア３の上方には、ニードルガイド４に下向きに２列にコンベア面に対して垂直方向に伸びる複数の液注入針５、５、５・・・を装着した上下移動体２が設置してある（例えば、コンベア３の進行方向にほぼ直角方向に第１列として１０本を２８ｍｍ間隔で設置し、第２列として第１列に平行に１０本を２８ｍｍ間隔で設置する。そして第２列は第１列に対し、コンベア３の進行方向にほぼ直角方向に１４ｍｍずらして配置されている）。７はニードルガイド４の支持部である。
【００６９】
液注入針５の下方の所定の位置に加工品１が移動し、同調して上下移動体２が下方に移動し、コンベア３が停止したタイミングで各液注入針５を加工品１の所定の深さまで外表面から突き刺し、各液注入針５が1往復する間に前記アルカリ水溶液６を所定の量だけインジェクションして浸透させる。
【００７０】
上下移動体２を上方に移動して各液注入針５を加工品１から離脱させることでインジェクションが終了する。
インジェクションが終了したら、約１ｃｍ程度コンベア３を前進させた位置で停止させて、前記と同様にして、前記アルカリ水溶液をインジェクションして浸透させる。
【００７１】
このインジェクションおよび停止を所定の速度（例えば、６５上下往復／分の速度）及び振幅で繰り返して、前期比（Ｃ）が前記原料の種類や大きさによって、１０１〜１２０％の範囲になるようにすることにより、精度よく、自動的に、連続して、効率良く、前記アルカリ水溶液をインジェクションして浸透させ、インジェクションする前の加工品１のｐＨを０．１から１．５アルカリ側に調整した中間原料を得ることができる。
【００７２】
上記実施の形態の説明は、本発明を説明するためのものであって、特許請求の範囲に記載の発明を限定し、或は範囲を減縮するものではない。又、本発明の各部構成は上記実施の形態に限らず、特許請求の範囲に記載の技術的範囲内で種々の変形が可能である。
【実施例】
【００７３】
次に実施例により本発明を詳しく説明するが、本発明の主旨を逸脱しない限りこれらの実施例に限定されるものではない。
以下に記載の％は質量％を示す。
【００７４】
（実施例１）
マサバを使用して下記工程（ａ）〜（ｆ）により真空包装冷凍マサバ切り身を調製した。
調製した冷凍マサバ切り身を使用して、調理器具としてスチームコンベクションオーブン（マルゼン製、ＳＵＰＥＲ  ＳＴＥＡＭ  ＳＳＣ−０６ＤＢ型）を使用し、温度２５０℃、８分間、コンビネーションモード（蒸気、熱風混合モード）、弱風量の条件で、サバの中心温度が７５℃以上となる条件で加熱調理した。
【００７５】
（ａ）凍結されたマサバのラウンド、ドレス、フィーレ等の原料を、原料の中心温度が０〜１０℃になるまで水中で解凍し、骨取りフィーレに処理後、水洗し１０分間水切りした。
（ｂ）表５に示した配合表の配合１に従ってアルカリ水溶液（ｐＨ１２）を作成し、このアルカリ水溶液を用いて（ａ）で作成した骨取りフィーレをインジェクションして、１０分間液切りした。
（ｃ）前記インジェクションした原料を中心温度が−１８℃以下になるまで急速凍結した。
（ｄ）凍結した中間原料を室温（１０〜２５℃）に放置して半解凍し、１枚当たりの質量が５７〜６３ｇになるように包丁で切り身にカットした。
（ｅ）カットした半解凍切り身を、再度、中心温度が−１８℃になるまで急速凍結した。
（ｆ）再度冷凍した切り身を真空包装し、測定に供するまで−２５℃の冷凍保管庫で保管した。
【００７６】
そして下記の測定法で加熱調理前のサバのｐＨおよび塩分濃度（％）を測定し、また加熱調理したサバの下記式（２）で計算される調理歩留まり（％）および下記の測定法で測定される食感（ｇ）を測定した。
また、下記の食感（官能試験）の評価方法により試食を行なって食感を評価した。
【００７７】
ｐＨの測定方法
１）凍結切身を解凍し、ホモジナイザーで均一化する。
２）その魚肉にイオン交換水を、質量比で魚肉：水＝１０：９０となるように加え、さらにホモジナイザーで均一化する。
３）そのホモジネートのｐＨをｐＨメーター（堀場製作所製、Ｆ−５２型、）で測定した。
【００７８】
塩分濃度（％）測定方法
１）ｐＨ測定において調整した測定溶液を濾過して、塩分計（東亜ディーケーケー製、ＳＡＴ−２１０型、）で測定した。
【００７９】
（式２）
調理歩留まり（％）＝［加熱調理後の質量／加熱調理前の質量］×１００
ただし、加熱調理後の質量は室温まで冷却後の質量であり、加熱調理前の質量は凍結状態の質量である。
【００８０】
食感（ｇ）の測定方法：
１）加熱調理後の切身を室温（２５℃以下）で放冷後、テクスチャーアナライザー（Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ製、ＴＡ．ＸＴ．ＰＬＵＳ型）で測定した。
２）プランジャーはＰ／１０（円柱形、直径１０ｍｍ）を用いて、１０ｍｍ進入させたときの荷重（ｇ）で示した。
【００８１】
そして、この荷重（ｇ）値が小さいほど咀嚼に力を必要とせず、柔らかい食感であると判定した。
【００８２】
食感（官能試験）の評価方法：
加熱調理後の切身を室温（２５℃以下）で放冷後、パネルメンバー１０人による試食を行なって下記の５点法による評価基準に従って食感を評価した。
評価基準：
５：非常に柔らかい、
４：柔らかい、
３：普通、
２：硬い、
１：非常に硬い。
但し、凍結された骨取りフィーレを半解凍後カットし、急速凍結したマサバ切り身を使用した場合を３とした。
これらの結果をまとめて表２に示す。
【００８３】
（比較例１）
前記工程（ａ）〜（ｆ）により真空包装冷凍マサバ切り身を調製せず、凍結された骨取りフィーレを半解凍後カットし、急速凍結したマサバ切り身を使用して、実施例１と同様にして、ｐＨおよび塩分濃度（質量％）を測定し、また加熱調理したマサバの調理歩留まり（％）および食感（ｇ）の測定および食感（官能試験）の評価を行ない、これらの結果をまとめて表２に示す。
【００８４】
（比較例２）
特許第４２８２７４６号公報に記載の製造方法で製造されたと思われる市場に流通している冷凍マサバ切身（製造者；株式会社大冷、商品名；楽らく骨なしさば）を用いて実施例１と同様にして、ｐＨおよび塩分濃度（％）を測定し、また加熱調理したマサバの調理歩留まり（％）および食感（ｇ）の測定および食感（官能試験）の評価を行ない、これらの結果をまとめて表２に示す。
【００８５】
【表２】
2013039069.tif 000014
【００８６】
表２の食感（ｇ）の値から、実施例１のマサバは、比較例１のマサバに比較して柔らかくなっていることが判る。実施例１のマサバは、食感（官能試験）の評価結果、４であるのに対して比較例１、２のマサバはいずれも３であった。また、実施例１のマサバは、比較例２のマサバに比較して、より素材に近いｐＨ値、塩分値（％）を示した。これは素材に近い状態で、品質効果が得られていることを示している。また、実施例１のマサバは、比較例２のマサバに比較して、調理歩留り（％）が高い値を示した。
【００８７】
表５に示した配合表中の配合１（コガネガレイ）、配合２（ホキ）、配合３（アキサケ）、配合４（アカウオおよびシルバー）、配合５（アジおよびサワラ）にそれぞれ従ってアルカリ水溶液（ｐＨ８〜１３）を作成し、このアルカリ水溶液を用いて（ａ）で作成した骨取りフィーレをインジェクションして、１０分間液切りした以外は実施例１と同様にして、「コガネガレイ」、「ホキ」、「アキサケ」、「アカウオ」、「シルバー」、「アジ」、「サワラ」を用いて、試験した。
なお、表６に配合１〜６をそれぞれ適用した魚種を記載して示した。
一方、アルカリ水溶液（ｐＨ８〜１３）をインジェクションしない以外は比較例１と同様にして、「コガネガレイ」、「ホキ」、「アキサケ」、「アカウオ」、「シルバー」、「アジ」、「サワラ」を用いて、試験した。
試食の結果、実施例１と同様にして調製したこれらの魚種の切り身は、比較例１と同様にして調製した切り身と比べ、ソフトな食感であり、いずれも官能検査で評価４の食感であった。
【００８８】
【表５】
2013039069.tif 000015
【００８９】
【表６】
2013039069.tif 000016
【００９０】
（実施例２）
マダラを使用し、温度２５０℃、９分間、コンビネーションモード（蒸気、熱風混合モード）、弱風量の条件で加熱調理した以外は実施例１と同様にして真空包装冷凍マダラ切り身を調製、加熱調理した。そして、実施例１と同様にしてｐＨおよび塩分濃度（％）を測定し、また加熱調理したマダラの調理歩留まり（％）および食感（ｇ）の測定および食感（官能試験）の評価を行ない、これらの結果をまとめて表３に示す。
【００９１】
（比較例３）
前記工程（ａ）〜（ｆ）により真空包装冷凍マダラ切り身を調製せず、凍結された骨取りフィーレを半解凍後カットし、急速凍結したマダラ切り身を使用して、実施例１と同様にして、ｐＨおよび塩分濃度（質量％）を測定し、また加熱調理したマダラの調理歩留まり（％）および食感（ｇ）の測定および食感（官能試験）の評価を行ない、これらの結果をまとめて表３に示す。
なお、加熱調理は温度２５０℃、９分間、コンビネーションモード（蒸気、熱風混合モード）、弱風量の条件で行った。
【００９２】
（比較例４）
特許第４２８２７４６号公報に記載の製造方法に記載の製造方法で製造されたと思われる市場に流通している冷凍マダラ切身（製造者；株式会社大冷、商品名；楽らく国産骨なしまだら）を用いて実施例１と同様にして、ｐＨおよび塩分濃度（％）を測定し、また加熱調理したマダラの調理歩留まり（％）および食感（ｇ）の測定および食感（官能試験）の評価を行ない、これらの結果をまとめて表３に示す。
なお、加熱調理は温度２５０℃、９分間、コンビネーションモード（蒸気、熱風混合モード）、弱風量の条件で行った。
【００９３】
【表３】
2013039069.tif 000017
【００９４】
表３の食感（ｇ）の値から、実施例２のマダラは、比較例３、４のマダラに比較して柔らかくなっていることが判る。実施例２のマダラは、食感（官能試験）の評価結果、４であるのに対して比較例３のマダラは３、比較例４のマダラは２であった。また、実施例２のマダラは、比較例４のマダラに比較して、より素材に近いｐＨ値、塩分値（％）を示した。これは素材に近い状態で、品質効果が得られていることを示している。また、実施例２のマダラは、比較例４のマダラに比較して、調理歩留り（％）が高い値を示した。
【００９５】
（実施例３）
スケソウダラを使用し、温度２５０℃、９分間、コンビネーションモード（蒸気、熱風混合モード）、弱風量の条件で加熱調理した以外は、実施例１と同様にして真空包装冷凍スケソウダラ切り身を調製、加熱調理した。そして、実施例１と同様にしてｐＨおよび塩分濃度（質量％）を測定し、また加熱調理したスケソウダラの調理歩留まり（％）および食感（ｇ）の測定および食感（官能試験）の評価を行ない、これらの結果をまとめて表４に示す。
【００９６】
（比較例５）
前記工程（ａ）〜（ｆ）により真空包装冷凍スケソウダラ切り身を調製せず、凍結された骨取りフィーレを半解凍後カットし、急速凍結したスケソウダラ切り身を使用して、実施例１と同様にして、ｐＨおよび塩分濃度（質量％）の測定および食感（官能試験）の評価を行ない、また加熱調理したスケソウダラの調理歩留まり（％）および食感（ｇ）を測定し、これらの結果をまとめて表４に示す。
なお、加熱調理は温度２５０℃、９分間、コンビネーションモード（蒸気、熱風混合モード）、弱風量の条件で行った。
【００９７】
（比較例６）
特許第４２８２７４６号公報に記載の製造方法で製造されたと思われる市場に流通している冷凍スケソウダラ切身（製造者；株式会社大冷、商品名；楽らく骨なし助宗だら）を用いて実施例１と同様にして、ｐＨおよび塩分濃度（％）を測定し、また加熱調理したスケソウダラの調理歩留まり（％）および食感（ｇ）の測定および食感（官能試験）の評価を行ない、これらの結果をまとめて表４に示す。
なお、加熱調理は温度２５０℃、９分間、コンビネーションモード（蒸気、熱風混合モード）、弱風量の条件で行った。
【００９８】
【表４】
2013039069.tif 000018
【００９９】
表４の食感（ｇ）の値から、実施例３のスケソウダラは、比較例５，６スケソウダラに比較して柔らかくなっていることが判る。実施例３のスケソウダラは、食感（官能試験）の評価結果、４であるのに対して比較例５のスケソウダラは３、比較例６のスケソウダラは２であった。また、実施例３のスケソウダラは、比較例６のスケソウダラに比較して、より素材に近いｐＨ値、塩分値（％）を示した。これは素材に近い状態で、品質効果が得られていることを示している。また、実施例３のスケソウダラは、比較例６のスケソウダラに比較して、調理歩留り（％）が高い値を示した。
【０１００】
（実施例４）
実施例１で原料として使用したマサバの冷凍マサバ切り身（質量：Ｗ）を自然放冷して完全解凍後に、スチームコンベクションオーブン（マルゼン製、ＳＵＰＥＲ  ＳＴＥＡＭ  ＳＳＣ−０６ＤＢ型）を使用し、サバの中心温度が７５℃以上となる条件で加熱調理し、室温まで冷却した時の質量Ｗ１を測定した。
実施例１で原料として使用したマサバの冷凍マサバ切り身（質量：Ｗ）を解凍することなく前記と同様の条件で加熱調理し、室温まで冷却した時の質量Ｗ２を測定した。
そして、解凍後加熱調理した場合のＷ１／Ｗ（加熱調理後の歩留まり％）を求め、同様にして、解凍せず凍結したまま加熱調理した場合のＷ２／Ｗ（加熱調理後の歩留まり％）を求め、両者を表７に示した。
実施例２で原料として使用したマダラの冷凍マダラ切り身および実施例３で原料として使用したスケソウダラの冷凍スケソウダラ切り身についても同様にしてＷ１／ＷおよびＷ２／Ｗを求め、両者を表７に示した。
【０１０１】
【表７】
2013039069.tif 000019
【０１０２】
表７から、冷凍切り身を解凍してから加熱調理した場合と比べて、冷凍切り身を解凍せず凍結したまま加熱調理した場合の方が加熱調理後の歩留まりが高いことが判る。
【０１０３】
（実施例５）
実施例１で調製した真空包装冷凍マサバ切り身を使用して、スチームコンベクションオーブン（マルゼン製、ＳＵＰＥＲ  ＳＴＥＡＭ  ＳＳＣ−０６ＤＢ型）を使用し、サバの中心温度が７５℃以上となる条件で加熱調理し、室温まで冷却し、その質量（質量Ｗ３）を測定した。
加熱調理したマサバの表面に発生したカードを集めてその質量Ｗ４を測定した。
そして、Ｗ４／Ｗ３の割合（カードの発生率％）を求めた。
同様にして、比較例１の冷凍マサバ切り身を使用して、加熱調理し、室温まで冷却し、その質量（質量Ｗ３）を測定し、また、加熱調理したマサバの表面に発生したカードを集めてその質量Ｗ４を測定し、そして、Ｗ４／Ｗ３の割合（カードの発生率％）を求めた。
実施例１および比較例１のマサバのＷ４／Ｗ３の割合（カードの発生率％）を表８に示す。
実施例２および比較例３のマダラについても同様に測定してマダラのＷ４／Ｗ３の割合（カードの発生率％）を表８に示す。
実施例３および比較例５のスケソウダラについても同様に測定してスケソウダラのＷ４／Ｗ３の割合（カードの発生率％）を表８に示す。
【０１０４】
【表８】
2013039069.tif 000020
【０１０５】
表８から、原料にｐＨ８〜１３のアルカリ水溶液をインジェクションして浸透させて調製された実施例１〜３の冷凍切り身は、原料にアルカリ水溶液をインジェクションしていない比較例１、３、５の冷凍切り身の場合と比べて、Ｗ４／Ｗ３の割合（カードの発生率％）が低いことが判る。
【産業上の利用可能性】
【０１０６】
本発明は、前記工程（ａ）〜（ｆ）を少なくとも含むことを特徴とする凍結状態で加熱調理できる冷凍魚切り身の製造方法であり、
例えば、生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を解凍した解凍魚原料などをコンベア上に載置して間歇移動させ、コンベア面に対して垂直方向に伸びる複数の液注入針を装着した上下移動体を前記コンベアの上方に設置し、間歇移動する前記コンベアに同調させて、前記液注入針を生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を解凍した解凍魚原料などに突き刺してアルカリ水溶液をインジェクションして浸透させることによって、インジェクションする前の前記生鮮原料あるいは凍結魚原料を解凍した解凍魚原料、あるいは加工品のｐＨを０．１〜１．５アルカリ側に調整した中間原料とする工程などを少なくとも含む冷凍魚切り身の製造方法により、凍結状態で加熱調理することができ、加熱調理時に魚表面に発生する外観を損ねる水溶性蛋白質等に起因するカードの発生を抑制でき、魚特有の臭みが少なく、身がかたくなったり、パサついたりしにくく、魚特有の旨みやふっくらとした食感を有し、冷めても美味しいなどの特徴を有する冷凍魚切り身を提供できるという顕著な効果を奏するので、産業上の利用価値が高い。
【符号の説明】
【０１０７】
１  加工品
１’  インジェクションが終了した加工品
２  上下移動体
３  コンベア
４  ニードルガイド
５  液注入針
６  アルカリ水溶液
７  ニードルガイド４の支持部
【手続補正書】
【提出日】平成24年6月5日(2012.6.5)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記工程（ａ）〜（ｆ）を少なくとも含むことを特徴とする凍結状態で加熱調理できる冷凍魚切り身の製造方法。
（ａ）生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を使用し、生鮮魚原料の場合はそのまま、凍結魚原料の場合は解凍した解凍魚を原料とし、これらの魚原料を必要に応じてフィーレ加工および／または骨取り加工する工程と、
（ｂ）生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を解凍した解凍魚原料、あるいは工程（ａ）で得られた加工品中に、コンベア面に対して垂直方向に伸びる複数の液注入針を突き刺してｐＨ９〜１３のアルカリ水溶液を、下記式（１）で表される、アルカリ水溶液をインジェクションして浸透させる前の質量（Ａ）と、アルカリ水溶液をインジェクションして浸透させた後の質量（Ｂ）との比（Ｃ）が、１０１〜１２０％の範囲になるようにインジェクションして浸透させることによって、インジェクションする前の前記生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を解凍した解凍魚原料、あるいは加工品のｐＨを０．１〜１．５アルカリ側に調整した中間原料とする工程と、Ｃ（％）＝［（Ｂ）／（Ａ）］×１００  ・・・式（１）
（ｃ）ｐＨを調整した前記中間原料を急速冷凍する工程と、
（ｄ）冷凍した中間原料を半解凍して魚切り身にカットする工程と、
（ｅ）カットした半解凍魚切り身を再度急速冷凍する工程と、
（ｆ）再度冷凍した魚切り身を真空包装する工程。
【請求項２】
前記工程（ａ）の後、工程（ｂ）の前に、水洗し、水切りすることを特徴とする請求項１記載の冷凍魚切り身の製造方法。
【請求項３】
前記工程（ｂ）の後、工程（ｃ）の前に、前記中間原料を５〜３０分間放置することを特徴とする請求項１あるいは請求項２記載の冷凍魚切り身の製造方法。
【請求項４】
前記工程（ｂ）において、生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を解凍した解凍魚原料、あるいは工程（ａ）で得られた加工品をコンベア上に載置して間歇移動させ、コンベア面に対して垂直方向に伸びる複数の液注入針を装着した上下移動体を前記コンベアの上方に設置し、間歇移動する前記コンベアに同調させて、前記液注入針を生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を解凍した解凍魚原料、あるいは工程（ａ）で得られた加工品中に突き刺して前記アルカリ水溶液をインジェクションして浸透させることを特徴とする請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の冷凍魚切り身の製造方法。
【請求項５】
前記液注入針の外径が１．０〜４．５ｍｍ、噴出孔内径が０．５〜４．０ｍｍであることを特徴とする請求項１から請求項４のいずれか１項に記載の冷凍魚切り身の製造方法。
【請求項６】
請求項１から請求項５のいずれか１項に記載の冷凍魚切り身の製造方法によって製造されたことを特徴とする凍結状態で加熱調理できる冷凍魚切り身。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１５
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１５】
（ａ）生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を使用し、生鮮魚原料の場合はそのまま、凍結魚原料の場合は解凍した解凍魚を原料とし、これらの魚原料を必要に応じてフィーレ加工および／または骨取り加工する工程と、
（ｂ）生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を解凍した解凍魚原料、あるいは工程（ａ）で得られた加工品中に、コンベア面に対して垂直方向に伸びる複数の液注入針を突き刺してｐＨ９〜１３のアルカリ水溶液を、下記式（１）で表される、アルカリ水溶液をインジェクションして浸透させる前の質量（Ａ）と、アルカリ水溶液をインジェクションして浸透させた後の質量（Ｂ）との比（Ｃ）が、１０１〜１２０％の範囲になるようにインジェクションして浸透させることによって、インジェクションする前の前記生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を解凍した解凍魚原料、あるいは加工品のｐＨを０．１〜１．５アルカリ側に調整した中間原料とする工程と、Ｃ（％）＝［（Ｂ）／（Ａ）］×１００  ・・・式（１）
（ｃ）ｐＨを調整した前記中間原料を急速冷凍する工程と、
（ｄ）冷凍した中間原料を半解凍して魚切り身にカットする工程と、
（ｅ）カットした半解凍魚切り身を再度急速冷凍する工程と、
（ｆ）再度冷凍した魚切り身を真空包装する工程。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２３】
本発明の請求項１は、前記工程（ａ）〜（ｆ）を少なくとも含むことを特徴とする凍結状態で加熱調理できる冷凍魚切り身の製造方法であり、
例えば、生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を解凍した解凍魚原料などをコンベア上に載置して間歇移動させ、コンベア面に対して垂直方向に伸びる複数の液注入針を装着した上下移動体を前記コンベアの上方に設置し、間歇移動する前記コンベアに同調させて、前記液注入針を生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を解凍した解凍魚原料などに突き刺してｐＨ９〜１３のアルカリ水溶液をインジェクションして浸透させることによって、インジェクションする前の前記生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を解凍した解凍魚原料、あるいは加工品のｐＨを０．１〜１．５アルカリ側に調整した中間原料とする工程などを少なくとも含む冷凍魚切り身の製造方法により、凍結状態で加熱調理することができ、加熱調理時に魚表面に発生する外観を損ねる水溶性蛋白質等に起因するカードの発生を抑制でき、魚特有の臭みが少なく、身がかたくなったり、パサついたりしにくく、魚特有の旨みやふっくらとした食感を有し、冷めても美味しいなどの特徴を有する冷凍魚切り身を提供できるという顕著な効果を奏する。
比（Ｃ）を、１０１〜１２０％の範囲内とすることにより凍結状態で加熱調理でき、加熱調理時に魚表面に発生する外観を損ねる水溶性蛋白質等に起因するカードの発生を抑制でき、魚特有の臭みが少なく、身がかたくなったり、パサついたりしにくく、魚特有の旨みやふっくらとした食感を有し、冷めても美味しいなどの特徴を有する冷凍魚切り身をより容易に製造できるというさらなる顕著な効果を奏する。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０１０６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０１０６】
本発明は、前記工程（ａ）〜（ｆ）を少なくとも含むことを特徴とする凍結状態で加熱調理できる冷凍魚切り身の製造方法であり、
例えば、生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を解凍した解凍魚原料などをコンベア上に載置して間歇移動させ、コンベア面に対して垂直方向に伸びる複数の液注入針を装着した上下移動体を前記コンベアの上方に設置し、間歇移動する前記コンベアに同調させて、前記液注入針を生鮮魚原料あるいは凍結魚原料を解凍した解凍魚原料などに突き刺してｐＨ９〜１３のアルカリ水溶液をインジェクションして浸透させることによって、インジェクションする前の前記生鮮原料あるいは凍結魚原料を解凍した解凍魚原料、あるいは加工品のｐＨを０．１〜１．５アルカリ側に調整した中間原料とする工程などを少なくとも含む冷凍魚切り身の製造方法により、凍結状態で加熱調理することができ、加熱調理時に魚表面に発生する外観を損ねる水溶性蛋白質等に起因するカードの発生を抑制でき、魚特有の臭みが少なく、身がかたくなったり、パサついたりしにくく、魚特有の旨みやふっくらとした食感を有し、冷めても美味しいなどの特徴を有する冷凍魚切り身を提供できるという顕著な効果を奏するので、産業上の利用価値が高い。