(57)【要約】【課題】食生活の変化に伴い、スーパーやコンビニエンスストア、ファストフード店において提供される惣菜、弁当や電子レンジで加熱するだけで食べることが出来る冷凍食品の等の需要が増えてきており、フライ食品の生産量が増加している。本発明はあらかじめフライ食品の生地にある特定の乳化剤を添加することで、風味・食感を損なうことなく、通常の揚げ温度よりも低温で、且つ調理時間を延長させることなくフライを行うことができるフライ温度低減剤を提供することで、フライ調理にかかるエネルギーの削減、フライ油の劣化防止による廃油量の低減を課題とするものである。【解決手段】フライ用バッター液に、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド及びポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルより選ばれる乳化剤を含有することで、上記課題を解決する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド及びポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選ばれる１種または２種以上の乳化剤を含有することを特徴とするバッター添加用フライ温度低減剤。
【請求項２】
乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステルである請求項１記載のバッター添加用フライ温度低減剤。
【請求項３】
請求項１又は２記載のフライ温度低減剤を含有することを特徴とするフライ用ミックス粉。
【請求項４】
請求項１又は２記載のフライ温度低減剤を添加することを特徴とする揚げ物の製造方法。
【請求項５】
請求項１又は２記載のフライ温度低減剤を含有することを特徴とするフライ食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、スナック菓子、天ぷら、フライ、から揚げなどフライ食品において、風味・食感を損なうことなく、通常の揚げ温度よりも低温で、且つ調理時間を延長させることなくフライを行うことができるフライ温度低減剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
通常、スナック菓子、天ぷら、フライ、唐揚げ等の食品は食用油中でフライして製造されるが、食生活の変化に伴い、スーパーやコンビニエンスストア、ファストフード店において提供される惣菜、弁当や電子レンジで加熱するだけで食べることが出来る冷凍食品の等の需要が増えてきており、フライ食品の生産量が増加している。そのような状況に対応するため、フライ温度や調理時間、揚げ種や揚げ衣を工夫することでフライ調理の効率化が行われてきた。例えば、衣に使用する小麦粉中のグルテン量を低下させる方法や加水量を増やして小麦粉濃度を薄くし、衣のバッターの粘度を低下させたり、グルテンの形成を抑制するために冷水中で調製する方法などがとられてきた。また、調理温度もより高温で揚げると油切れが良く、油っぽくないフライ食品ができるなど経験的に知られている。これらは衣の水分をより早く、多く蒸発させることによる方法であるが、これは化学的油脂劣化（酸化、分解、重合など）も進行しやすくなり、結果として油の劣化が早いといった問題を引き起こしている。また、乳化剤を食用油に添加する効果については、フライした時にフライ食品に生成するアクリルアミドを低減するアクリルアミド低減剤（例えば、特許文献１参照。）や通常の揚げ物温度よりも低温で調理できるフライ時間を延長しない製造方法（例えば、特許文献２参照。）が権利化されている。フライ工程には大量の油を使用するため、油脂に何らかの添加剤を加えてフライ温度を下げるためには大量の添加剤を加えなければならず、効果的ではない。一方生地に添加剤を加えてフライ温度を低減させたり、フライ時間を短縮するといった検討は行われていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許第４０４６６３０号公報
【特許文献２】特許第３５６３５１１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明はあらかじめフライ食品の生地に、ある特定の乳化剤を添加することで、風味・食感を損なうことなく、通常の揚げ温度よりも低温で、且つ調理時間を延長させることなくフライを行うことができるフライ温度低減剤を提供し、これをもってフライに要するエネルギーの削減、フライ油の劣化防止を目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、フライ食品の生地に特定の乳化剤を配合することで、通常よりも油温を下げても、これまでと同等あるいはそれ以上の風味・食感を持つ揚げ物が得られることを見出し、本発明に至った。
【発明の効果】
【０００６】
本発明により、フライ食品の物性を損なうことなく、通常よりも低温度でフライを行うことが可能となり、その結果油の劣化が抑えられ、エネルギーコストの低減が可能となる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明で使用される乳化剤は、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド及びポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルより選ばれる１種または２種以上を含有する。
【０００８】
本発明における乳化剤は、揚げ種中の水分をすばやくフライ油へ移行させることと推測されるため、揚げ種の表面は、親油性であることが望ましい。乳化剤の親水性・親油性を判断する基準としてはＨＬＢが汎用されており、これに基づけば本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルはＨＬＢ１５未満であり、ＨＬＢ１２未満が好ましく、ＨＬＢ１０未満がより好ましい。
【０００９】
このＨＬＢの求め方は特に限定するものではない。例えばエステルのけん化価と構成脂肪酸の酸価から、次式により算出できる。
ＨＬＢ＝２０×（１−Ｓ／Ａ）
Ｓ：エステルのけん化価
Ａ：脂肪酸の酸価
また、実験的には、ＨＬＢ値を求めたい乳化剤とＨＬＢ既知の他の界面活性剤、及び油脂を組み合わせて乳化実験を行い、最適な乳化物を与えるＨＬＢの混合比を求め、それぞれの重量分率からＨＬＢ未知の乳化剤の値を決定することができる。
【００１０】
本発明で使用される上記乳化剤うち、ポリグリセリン脂肪酸エステルとは、グリセリンの重合物であるポリグリセリンと脂肪酸を構成成分として含むものであり、これらの成分は、ポリグリセリンの水酸基と脂肪酸のカルボキシル基を介してエステル結合している。
【００１１】
本発明におけるポリグリセリンとはグリセリンを重合した構造を有するものであり特に限定されるものではないが、ジグリセリン、トリグリセリン、テトラグリセリン、ペンタグリセリン、ヘキサグリセリン、へプタグリセリン、オクタグリセリン、ノナグリセリン、デカグリセリンが好ましい。ポリグリセリンは、通常、グリセリン重合度が異なる各種成分の混合物として得られ、利用されている。本発明では、この特定の重合度とする必要はないが、親油性の方が好ましいことから、例えば、グリセリンの２量体、３量体、４量体及び５量体までの組成が、全体の４０％以上、より好ましくは５０％以上含有しているものが好ましい。この重合度は、クロマト的手法、たとえばガスクロマトグラフ分析や液体クロマトグラフ分析により決定することができる。例えば、ポリグリセリンをトリメチルシリル化誘導体とし、ガスクロマトグラフ分析を行い、各重合体に対応するピークの面積比から、算出し、その組成を求めることができる。
【００１２】
グリセリンの重合方法としては特に限定されるものではないが、グリセリン脱水重合法、ジグリセリン架橋法、グリシドール開環重合法が挙げられる。
【００１３】
ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸は食用油脂を原料したものであれば得に限定するものではなく、飽和脂肪酸の場合、炭素数は１０〜２２が好ましく、１０〜１８がより好ましく、１２〜１６がさらに好ましい。また、不飽和脂肪酸の場合は、炭素数は１４〜２０が好ましく、かかる炭素数の不飽和脂肪酸としては、パルミトオレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等が挙げられる。
【００１４】
本発明における脂肪酸部分は、ミリスチン酸、オレイン酸及びステアリン酸のうち選ばれた少なくとも１種を構成脂肪酸中、５０重量％以上、より好ましくは６０重量％以上含んだものである。本明細書における脂肪酸の含有量とは、前期の脂肪酸を２種以上用いる場合はそれらの合計含有量を意味し、構成脂肪酸とは、ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する全ての脂肪酸成分をあわせたものを意味する。
【００１５】
こういったポリグリセリンと脂肪酸をエステル化反応して得られたポリグリセリン脂肪酸エステルは、構成成分により室温で固体、液体、ペースト状と様々な形態を取る。バッター生地に配合しやすくするため、ポリグリセリン脂肪酸エステルに他の成分を配合して、製剤としてもよい。そのような配合剤としては限定するものではないが、例えば、水、アルコール類及び食用油脂類の他、グリセリン、プロピレングリコール、液糖、水飴といった多価アルコール類、増粘多糖類等が例示できる。一方、フライ食品には天ぷら花咲き性の向上や、フライ時間の短縮や、吸油抑制、油の酸化防止、アクリルアミド低減等、様々な改質や効果を目的として乳化剤が使用されている。そこで、本発明のフライ温度低減剤とこのような他の改質や効果の目的で乳化剤や増粘安定剤及びその分解物とを予め混合し、多目的製剤の形でも利用することができる。このような併用できる乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、縮合リシノレイン酸ポリグリセリンエステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン、サポニン等が例示できる。またこのような併用できる安定剤としては、増粘安定剤及びその分解物とは、特に限定されるものではないが、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、カードラン、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タラガム、プルラン、及びこれらの分解物、更にアルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ＣＭＣ、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロース、大豆多糖類等のことであり、好ましくは、グァーガム、ペクチン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、タマリンドガム、アルギン酸、カードラン、及びこれらの分解物、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ＣＭＣがあり、更に好ましくは、グァーガム、ペクチン、キサンタンガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ＣＭＣが良い。
【００１６】
本発明のフライ食品に対するフライ温度低減剤の生地への添加量については、限定するものではなく、効果見合いで適宜調製すれば良い。一般的に添加量が少ないと効果が十分に発揮されず、また添加量が多いと風味に影響を与えることもあるため、好ましくは０．０１〜５％、更に好ましくは０．０１〜３％の範囲が推奨される。
【００１７】
添加方法は限定されるものではなく、粉に配合する、及び/又は水に溶解、分散させて加える方法などが挙げられる。簡便に行うためは、予めフライ用ミックス粉に配合して使用できる。そのようなミックス粉としては特に限定するものではないが、例えば天ぷら粉、から揚げ粉などが例示できる。
【００１８】
本発明でいうフライ食品とは、特に限定されるものではないが、即席麺、即席ワンタンなどインスタント食品、ポテトチップス、スナック菓子、ドーナツ、揚げあられ、おかき等の揚げ菓子類、ロースカツ、鶏唐揚げ、串カツ、コロッケ、クリームコロッケ、エビフライ、イカフライ、ホタテフライ、かぼちゃフライ、たまねぎフライ等のフライ食品、海老、アジ、かわさぎ、あわび、イカ、きす、アナゴ、サツマイモ、アスパラガス、れんこん、しいたけ、ピーマン、ししとう、かぼちゃ、まいたけ、なす、ミョウガ、たらの芽、人参、玉葱、春菊、かき揚げなど天ぷら食品、カリフラワー、ピーマン、かぼちゃ、サツマイモ、長ネギ、ポテト等の野菜の素揚げ食品、春巻き、ポテトフライ、エビフライ、イカフリッター、鶏唐揚げ、カキフライ、野菜コロッケ、クリームコロッケ、白身魚フライ、餃子、エビシュウマイ、フライドポテト、皮つきポテトなど冷凍食品がある。
以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定するものではない。
【実施例】
【００１９】
実施例１
攪拌装置、温度計、窒素導入管、排気管を備えた四つ口フラスコに、ステアリン酸６２．２重量部、ポリグリセリン（デカグリセリン、太陽化学（株）製）３７．８重量部、リン酸カリウム０．１重量部を加えて、窒素気流下２４５℃で４時間加熱攪拌を行い、本発明のフライ温度低減剤（デカグリセリンペンタステアレート）を得た。
【００２０】
実施例２
上記実施例１のポリグリセリンをテトラグリセリンに変更した本発明のフライ温度低減剤（テトラグリセリンペンタステアレート）を得た。
【００２１】
実施例３
上記実施例１のポリグリセリンをトリグリセリンに変更した本発明のフライ温度低減剤（トリグリセリンペンタステアレート）を得た。
【００２２】
比較例１
実施例１のポリグリセリンをモノグリセリンに変更したサンソフトＮｏ．８０００Ｖ（モノステアリン酸グリセリド  太陽化学（株）製）を得た。
【００２３】
試験例１
電機フライヤー（ＺＯＵＪＩＲＵＳＨＩ、ＥＦＫ−Ａ１０）に、ナタネ白絞油１ｋｇを入れ、１７０℃、１６０℃に加熱し、その状態を保つように温度コントロールした。乳化剤無添加及び実施例１〜３、比較例１にて調製した乳化剤を０．０５％含む小麦粉バッター（水：小麦粉＝３２：２０、重量比、小麦粉は薄力粉を使用。氷冷下でダマが無くなるまで完全に混合。）をポンプにて１０ｇ／３秒の速度に調製し、上記加熱油中に、油面から１０ｃｍの高さから３秒間注入した。注入開始直後から１分後に揚げ玉を全量回収し、室温で５分間放置した後、水分量を測定した。さらにこの操作を１０回以上繰り返し、その平均値を比較した。
【００２４】
また、１６０℃においては食感について官能評価も行った。評価基準として、良好○、やや水っぽさを感じる△、水っぽい×とした。
評価結果を表１に示す。
【００２５】
【表１】
2013121322.tif 000002
【００２６】
表１の結果から明らかなように本発明の実施例１〜３のフライ温度低減剤入り小麦粉バッターは、フライ温度を低減する効果が認められた。また、同じ温度で無添加と比較すると、フライ時間も短縮する効果も認められた。さらに官能評価において本発明のフライ温度低減剤入り油脂は良好な食感を得ることが示された。
【００２７】
実施例４
上記実施例１のポリグリセリンをペンタグリセリンに変更し、脂肪酸の種類をステアリン酸からミリスチン酸に変更した本発明のフライ温度低減剤（ペンタグリセリンモノミリステート）を得た。
【００２８】
比較例２
比較例１のステアリン酸をミリスチン酸に変更したサンソフトＮｏ．８００２（モノミリスチン酸グリセリド  太陽化学（株）製）を得た。
【００２９】
実験例２
小麦粉８５部、澱粉１５部、食塩０．５部、水を３４部、乳化剤（実施例１と実施例４及び比較例２）を０．５部加えて混合機で１０分間ブレンドし、ロール製麺機で厚さ１ｍｍの生地を得た。生地を製麺機で厚さ１ｍｍの麺とし、８０℃の蒸気で２分３０処理し、蒸し麺を調製した。パーム油１ｋｇをフライヤーに入れて１５０℃、１４０℃に加熱して保持し、蒸し麺３０ｇを入れて、それぞれ１分３０秒間フライし、フライ後の水分含量（％）を確認した。
【００３０】
評価結果を表２に示す。
【００３１】
【表２】
2013121322.tif 000003
【００３２】
表２の結果より明らかなように、無添加１５０℃でフライした水分と実施例１、４を用いて１４０℃でフライした水分が同等であることから、フライ温度低減効果が認められた。また、１５０℃のフライ温度で比較した場合、水分値が低いことから、フライ時間の短縮効果も合わせて認められた。これらの食感を確認すると、実施例４では油っぽさを低減する効果も確認された。
【００３３】
実験例３
上記実験例２の方法にて作成した麺を、実施例１、４は１４０℃、無添加では１５０℃の油温にて、各５０回繰り返しフライを行った。そのときのフライ油の酸価、ＰＯＶ（過酸化物価）を比較した。
【００３４】
評価結果を表３に示す。
【００３５】
【表３】
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【００３６】
表３の結果から明らかなように、実施例１、４はフライ温度低減効果から１４０℃でフライできることにより、無添加と比較して、酸価、ＰＯＶの上昇が緩やかであった。
【産業上の利用可能性】
【００３７】
本発明のフライ温度低減剤により、フライ温度を低減することで油の酸化劣化の抑制が期待でき、産業上貢献大である。