(57)【要約】【課題】進化したドライエイジングと霜降りに肉に近づけた風味とその中間風味にする食肉方法とその製品。【解決手段】熟成肉を微細化して粉砕機、エクストルーダーで粉砕、微細化してミンチ状、ペースト状、粉末状にし、注入用肉とし、シリンジ内筒に連結されたアクチュエータなどの伸縮駆動機器で、伸縮駆動しシリンジをピストン運動させ、シリンジ内筒を動かし、輸送ポンプを使用し、注入用肉その他動植物油脂、エキス類をシリンジに吸入し、食肉に注射針を挿入、シリンジ内筒を押し出し、注射針から注入用肉、注入物を注入し、熟成（エイジング）を早める工程、並びに油脂注入工程、食肉表面に傷つけ穴あけ工程、真空パックで減圧工程０度Ｃで貯蔵する工程の群の中から一つ以上を組み合わせる食肉加加工方法並びに該加工方法で加工された食肉加工製品。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食肉の熟成加工において、前記食肉の酵素で熟成中、又は、熟成した、熟成肉の一部を採取し、食肉粉砕機、又は、エクストルーダーなどの機械にかけ微細化し、未塾成の前記食肉に、注入する注入用肉として、若しくは、前記酵素を抽出培養して、前記食肉の微細肉と混入し、前記注入用肉と、又は、動植物油脂、エキス液、乳化剤、調味料、増粘剤、ピックル液、酵素酵母、野菜エキスなどの群の内、少なくとも一つ以上を組あわせ注入物とし、ホッパーに、注入物の種類毎に別々に入れ、電動、油圧、空気圧のアクチュエータなどのうち１つと組み合わせ伸縮駆動機器の一部にシリンジ内筒を連結し、前記伸縮駆動機器を伸縮駆動して、前記注射針食肉に挿入し、シリンジ外筒内で、前記シリンジ内筒もピストン運動させ、シリンジ外筒の先端に装着された三方コネクターの吸入口から、前記注入用肉、又は、前記注入物を、前記ホッパーから、前記注入用肉を前記シリンジ内に引き入れ、注射針又は、パイプなどの注入器を前記食肉に挿入、前記注入用肉を前記食肉に吐出して、前記注入器、前記伸縮駆動機器を前記食肉より戻し、若しくは前記ホッパーから直に、前記伸縮駆動機器で前期注射針をピストン運動させ前期食肉に挿入、離脱させる制御装置、又はそれに伴うスイッチの信号、又は、前記ホッパーからの前記注入物、前記注入用肉の輸送ポンプの制御装置による指示で、直接、前記注射器などの注入器を介して前記注入物、前記注入用肉を食肉に注入し元に戻してリゼットさせる工程を繰り返し行えるようにした事を特徴とする霜降りに近づけ、又は、エイジング、及び、折衷化する食肉加工方法。
【請求項２】
微細化した熟成前記食肉、又は、培養した前記酵素と微細化した前記食肉を前記注入用肉とし、若しくは、前記注入物を、前記食肉に注入し、微細化した前記食肉と、又は、培養した前記酵素と微細化した前記食肉に加え前記注入用肉とし「未熟成の前記食肉に前記注入用肉を注入して、前記食肉を熟成させる工程」を主力とし「前記食肉に、前記注入物を注入する工程」と「鋭利な刃物、針などの突起物を配備したローラー、又は、金属板で、前記食肉表面に傷、孔をあける工程」と、「前記食肉を真空パックの袋に入れて密閉、減圧して、真空に近づける工程」と「前記食肉を０度Ｃ−４度Ｃで貯蔵する工程」の工程のうち、１つ以上の工程を組あわせる霜降りに近づけ、又は、エイジング、及び、折衷化することを特徴と請求項１記載の食肉加工方法。
【請求項３】
前記食肉を細分化した、チャンク、ステーキ、カット肉、ブロック、３枚オロシ、４つ割り、半身、柵、切身などの前記食肉部位を、微細化した熟成中又は、熟成した前記食肉の前記注入物を、前記ホッパーから前記シリンジを介して、前記注射針までを、一つ以上のラインにすることにより、前記伸縮駆動機器で、一つ以上の前記注入器に、ピストン運動させ、同時に多種の前記注入物、又は、前記注入用肉を、前記食肉に注入することを実施できるようにしたことを特徴とする霜降りに近づけ、又は、エイジング、及び、折衷化する請求項１，２記載の食肉加工方法。
【請求項４】
前記食肉の部位を、厚み部分を上方向に向け、前記食肉を縦に配列して、前記注入物を厚さ方向から注入して、前記注入物、又は、前記注入用肉を可動できることを特徴とする請求項１、３記載の食肉加工方法。
【請求項５】
脂の少ない前記食肉の部位をカット肉、ステーキ、柵、切り身などに細分化した「前記食肉の表面に、鋭利な刃物、又は、針などの突起物で、小孔を開ける」と、「前記油脂などの注入物を注入する工程」と、「真空パックを使い減圧する工程」を、少なくとも一つ以上組み合わせる加工において、前記動植物油脂で前記油脂含有量を増し、並びに、前記食肉中の水分が、前記小孔を伝わり、前記小孔から前記食肉表面に出し、「室温から低温で貯蔵する工程」により、注入した前記動植物油脂を固形化するようにした工程と、「霜降り肉に近づけた」、「新しい前記食肉に、熟成した微細化前記注入用肉を注入して、熟成（エイジング）する工程」を「合わせ行う工程」で折衷すれば、「霜降り肉に近い付けた熟成肉」にすることを実施できるようにすることを特徴とする霜降りに近づけ、又は、エイジング、及び、折衷化する請求項１，３記載の食肉加工方法
【請求項６】
微細化した前記熟成肉を前記未熟成肉に注入した。
真空パックを使わない「ドライ熟成風味」と前記真空パックの袋に入れ減圧した「ウエット熟成、霜降り肉に近づけた」風味の二つの熟成風味と油脂注入による「霜降り肉に近づけた」風味を併せることにより、「折衷風味」の「合わせ風味」の食感を味あう事ができ、油脂注入量の調整によって、「ウエット熟成」風味、「霜降り肉に近づけた」風味と、そのどちらにもシフトでき、熟成してアミノ酸を凝縮し、「やわらかくて」「うまい」「適当に油のある」、食感が得られ、味に風味幅を持たせる事が実施できるようにすることを特徴とする霜降りに近づけ、又は、エイジング、及び、折衷化する請求項１，２，３、５記載の食肉加工製品。
【請求項７】
油脂注入量によって、「霜降りに近づけた風味」をコントロールでき、全体の油脂含有量が１００ｇの牛肉に１０−４０ｇ、の油脂量があればよく、油脂注入量は、３−２５ｇつまり３−２５重量％範囲以内とする事を特徴とする霜降りに近づけ、又は、エイジング、及び、折衷化する請求項１，５、６記載の食肉加工製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、微細化した熟成肉を注入し、又は、酵素と食肉を注入することで、早期に熟成（エイジイング）させる食肉の熟成加工方法と食肉に油脂を注入する加工方法と食肉に孔をあける加工方法、食肉に真空パックを入れ減圧加工方法、ならびに「熟成肉風味」と「霜降り肉に近づけた」風味で表される二つの食感、又は、それらの「折衷風味」を持つ三つ以上の食感を持ち、風味を自在にコントロールできる食肉加工方法、並びに該加工方法で加工された食肉加工製品に関する。
【背景技術】
【０００２】  海外、特にアメリカなどの高級レストランで好まれる畜肉、ステーキ肉は、熟成（エイジイング）された高級肉で、日本のように脂の乗った「霜降り肉」ではなく、ホルスタインなどの乳牛赤身を、酵素によって細胞壁を分解し、柔らかくて、水分を減少させ、アミノ酸の凝縮による旨味が詰まった食肉が主流である。酵素は、食品の製造又は加工工程で、触媒作用を目的とし生活細胞により生産された酵素類で添加剤、及びその製剤である。国際生化学連合酵素委員会（ＥＣ）によれば、酵素は、酸化還元、移転、加水分解、離脱、異性化、合成酵素に分けられ、試薬品として市販されている酵素は１５０種類あまり、そのうち、産業で使用されている酵素は３０種程度である。遺伝仕組み換え技術の普及により開発は盛んに行われているが洗剤、デンプンなど、加水分解酵素に偏っている。大半の酵素供給源は、糸状菌、酵母、細菌、放線菌と言った微生物である。（非特許文献６参照）【０００３】食肉の死後の硬直は、酸素の供給がたたれ、乳酸が生成されて、ＰＨが低下して、ＡＴＰが分解されて減少する。これに伴い筋原繊蛋白質のミオシンとアクチンが結合してアクトミオシンになるので筋肉は収縮して硬直が起きる。酵素の作用によって徐々に軟化して、酵素の作用が止まるまで、軟化は続く。ＰＨの低下は、肉の保水性に大いに影響を与えている。筋肉中にある水分は収縮程度によって、液汁の形で出てくるので、硬直の最大期は、死後（半日−１日）には、遊離液汁が最も多くなり保水力は最小となる。硬直時の肉は加熱調理しても硬くて旨くない。【０００４】  死後硬直した肉は、徐々に硬直が解けて、柔らかくなる。この間に、肉の保水性が高まりｐＨは上昇し、柔らかく、味や香りもよくなってくる。この変化を熟成（ａｇｉｎｇ）と言う。熟成は肉自身に含まれる酵素による筋原繊維構造の変化に起因する。食肉の貯蔵中ＡＴＰの減少に伴ってイノシン酸が増加し、酵素などによって、蛋白質を分解して、旨味成分イノシン酸に転化させ、蛋白質の一部がペプトン、ペプチド、アミノ酸などに分解され旨味性が増加する。（非特許文献５参照）【０００５】  食肉の細胞壁を、酵素などによって分解すれば、食肉が柔らかくなる。しかしながら、酵素を分離、精製して、特定の微生物を培養し、食肉に注入すれば、簡単に熟成肉が出来るが、特定の酵素を単品で培養、精製することは簡単ではなく、安く出来ない。まして食肉の酵素自体不明な点が多い。通常パッカー、精肉店が解凍したホルスタインなどの牛肉赤身肉、自身の持つ酵素で熟成加工する。低温１度Ｃ−４度Ｃで酵素の触媒作用で熟成し、清潔な冷蔵庫で、凍らないようにして、肉を吊り下げ、雑菌、腐敗菌が繁殖しないように１か月程度衛生的に、保存して熟成する。保存法としては解凍した肉の表面に酵素などを塗りこんで、中央部まで酵素が作用する４０日間程度まで保存し、表面は、酸化で黒褐色に、カビ菌が作用して黒くなるので、半分程度削り落とし、中央部のみを食用とする。（非特許文献５参照）
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】  特開平１１−３４６７１８  広報
【特許文献２】  特開平０８−０２３９２３  広報
【特許文献３】  特開２０１１−２２４０１２  広報
【特許文献４】  特願２０１２−２２６４００  広報
【非特許文献５】  食品学総論・各論  小田求  青木正編  １９９５年  朝倉書店
【非特許文献６】  食品製造流通データ集  産業調査会  事典出版センター
【０００７】  特許文献１は、塩漬肉中でのプロテアーゼ活性を０，０１−１０ｕ／ｇである酵素をピックル液に溶融しこの酵素を食肉に注入して遊離アミノ酸含量を増加させる食肉加工品について記載されている。特許文献２は未熟性あるいは半熟成の牛肉をウェットエイジングした後、ドライエイジングを１週間程度行うことにより、牛脂を熟成させることにより、熟成香気を有する牛肉に改質する方法について記載されている。特許文献３は、電動アクチュエータとインジェクターを併せた注入方法、特許文献４は、スイッチを加えたアクチュエータなどの伸縮駆動機器と注入器と光電スイッチのタイミング方法とその方法を使った食肉加工製品について記載してある。非特許文献５は食肉の熟成とｐＨ，保水力について記載がある。非特許文献６は酵素を取り巻く業界からのデーター概略の記載がある。【０００８】  ドライエイジングは、ウエットエイジングと違い、真空パックしていない食肉の水分が１割から３割失われるが、その分旨味が凝縮する。食肉の熟成方法としては、ドライの方がロスも多く高いとされ、広い冷温保管場所が必要で、熟成期間が１月程度と長く、歩留まりが悪く、肉のコストが高くなる。【０００９】  ウエットエイジングは、減圧、真空パックして食肉の熟成期間は２−３日で、ドライエイジングのように場所をとらないし、時間もかからず熟成できるため歩留まりもよく旨味は多少落ちるが一般的に実施されている方法である。この酵素は、肉類の蛋白質分解酵素系、脂肪分解酵素系がわずかしか分泌していない。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】  日本のドライエイジングは、普及の域を出ていない。逆に米国では「和牛の霜降り肉」は評価されずに、ドライエイジングによる食肉が、高級レストランに並んでいる。そこで、難しい熟成酵素の培養を迂回して、エイジングを正しく解析し、食肉のエイジング方法についての、熟成期間の短縮、スペースの短縮、ロスの短縮を課題として新しいエイジング方法によって解決し、さらに熟成風味と霜降りに近づけた風味とその間の折衷の風味の食感のシフトを模索、提案したい。【００１１】  食肉のドライエイジング方法は、熟成貯蔵期間が長く、鮮度が落ち、カビ等の雑菌により、表面に黒茶になり食用に適さない状態で、又、熟成場所の環境（１月の熟成期間、０度Ｃ−４度Ｃで貯蔵、高湿度で清潔な保管場所）貯蔵設備の整ったスペース、食用にならない表面肉のカビ部分の削除などのロスと手間が必要である。【００１２】  特にエイジングに関する酵素、その他の微生物、有効な菌のみ培地培養し、精製し、単一種にするのは、金と時間が係り、安くて早い、迂回方法があればと考える。微生物を有効に利用して、真空パックに頼らないで、手っ取り早く、安い熟成するドライエイジング方法を模索、提案する。又、油脂注入方法、食肉表面に傷、小孔を開ける方法、真空パックで減圧する方法を組み合わせる方法、注入方向について、小型化して、全方向から注入できるようにしたい。
【問題を解決するための手段】
【００１３】    上問題を解決するために、本発明の態様は、食肉を、エクスクルーダ、食肉粉砕機で、ミンチ状、ペースト状、ゾル状、ゲル状、タブレット状、顆粒状、微粉末状、ペレット状、ゼリー状のいずれかの状態に微細化加工し記、熟成肉の一部を切り取り、微細化し、食肉とも混ぜ合わせ増量して注入用肉としてもよい。
熟成中（エイジング）と熟成肉（エイジドミート）の違いは、死後硬直の後の硬くなった肉が徐々に柔らかくなり、ｐＨ５の数値当たりからｐＨ６までの段階の数値を熟成肉と呼ぶ。対象の食肉は、ブロックからからステーキまでの牛肉各部位、チャンク、ステーキ、カット肉、ブロック鶏肉、肉唐揚げ用、焼き鳥用、串焼き用鶏肉、水産物、魚肉のラウンドから柵、切り身、刺身、ブロック３枚オロシ、４つ割り、半身、柵、切身などと焼肉用、豚肉各部位、加工豚肉、焼肉用、鶏肉各部位のなかの一つ以上に対し、酵素で熟成、油脂注入、孔あけ真空パックで減圧などの工程が有効で、これらの組み合わせ活用で、特に牛肉のドライエイジング風味と霜降り肉に近づけた風味を掛け合わせた風味ができ新しい食感を期待できる。
【００１４】  注入方法としては、食肉内に、酵素ならびに微生物を内臓した熟成肉の一部を採取し、食肉を混入して微細化し、ホッパーにいれ、輸送ポンプを介し、特に牛肉ブロックの場合は、特に粘性の高い注入用肉については制御機器付き少流量多連型ポンプが良く、電動、電磁ポンプで電磁弁、電磁モーター、チューブポンプなど使用しても良く、分注器を使用し、各シリンジ外筒の先端に配置された注射針、パイプ、チューブ、ニードル、ノズル、コネクターなどの注入器と、その後ろに配置された、空気圧、油圧、電動のアクチュエータなどの伸縮駆動機器と、シリンジ内筒と連結し、ピストン運動を注入器と連動させ、分注器、コネクターを介してもよく、注入器で食肉内に注入物、注入用肉をに注入することができる。
【００１５】  さらにホッパーから注入物、注入用肉を、輸送ポンプ、チューブを介して注射針、パイプ、チューブ、ニードル、ノズル、コネクターなどの注入器に直接、食肉に挿入注入する事ができる。シリンジ外筒に注入してもよい。シリンジ内筒を使用しないで、又は、注入器に、輸送ポンプの制御装置、タイマー制御、伸縮駆動機器の制御装置，光電スイッチ、マイクロスイッチ、電磁弁で等で通電、停止の指示により、注入の制御をすることができる。
【００１６】  又、注入方法としては、シリンジを外し、ホッパーから注射針までのラインを直接、例えばホッパーから輸送ポンプ、電磁弁、ストップバルブ、コネクターパイプから注射針を介して注入物、注入用肉を食肉に注入でき、輸送ポンプの制御機関、アクチュエータと光電スイッチなどのスイッチ、コントローラーで制御し、食肉に注入物、注入用肉の注入を開始，停止などの制御が出来る。
【００１７】  注入物、注入用肉の注入量は注入対象の肉の種類によって異なり、ここでは牛肉の場合を例に取ると、牛肉又は食肉とその加工製品とすることが出来る。可食部１００ｇに対数脂質料は、和牛のかたロース（皮下脂肪なし）３６，５ｇ，赤肉２６，１ｇ、乳用肥育かたロース（脂肪なし）２５，２ｇその差１１，３、赤肉１３，９ｇでその差１２，２ｇ  輸入牛肉かたロース１７，１ｇで、その差１９，４ｇ  赤肉９，５ｇで、その差１６，６ｇである。通称「霜降り肉」の脂質は、は、和牛より多少高い数字であるが、輸入「赤肉」に比べ２５ｇの差があり、これを油脂注入により１０−４０重量％、油脂注入量は、３−２５ｇの枠の中に入れ、全体として油脂含有量は、１０−４０ｇの範囲内になるこれらの簡単な処理加工を施すとことにより日本人好みの、食感なる。（五訂日本食品成分表参照）
【００１８】  シリンジ内部に、熟成肉の微細化した注入用肉を取り入れることが出来、ピストン運動により、注入用肉、又はパッカーから注射器のラインを一つ以上の列にすることにより多種の注入物を食肉に同時に注入して、例えば微細化した熟成肉とピックル液と油脂を伸縮駆動機器のワンストロークで食肉に注入するとができる。食肉は、熟成による柔らかい食感と油脂注入による「霜降り肉に近づけた」和風風味と熟成と風味を増す事が出来る。
【００１９】  動植物油脂含有量を増し、微細化した注入用肉で熟成を早め、柔らかくし、さらに孔あけ加工と真空パックにより減圧して水分を減少させる事によりアミノ酸を凝縮し旨味をます事が出来る。熟成中は０度Ｃ−４度Ｃで貯蔵する。
さらに、この霜降り肉に近づけた和風的風味に、洋風的成熟風味を持ち、併せて、その中間の折衷的風味を有する、和風、洋風どちらにでもシフトし、適宜、自由にコントロールできる風味を作り出すことが出来る。しかも熟成工程を併せ行うため霜降り肉に近く、水分を２−３割飛ばすので、アミノ酸が凝縮され、旨味は増し、柔らかく、脂のある和風風味、熟成したアミノ酸を凝縮した旨味、食感の洋風風味、和洋折衷の風味等、独特の幅のある食感を持った風味を備えた食肉加工製品が出来る。
【００２０】  注入方法としては、針、パイプなどの注入器のすぐ後に、シリンジ外筒の先端に装着された三方コネクター、逆止弁などを装着し、その後にシリンジをいれ、空気圧、電動、油圧、空気圧アクチュエータなどの伸縮駆動機器とシリンジ内筒を連結、ピストン運動をシリンジ内筒に伝え、シリンジに注入用肉または注入物を吸引、押し出し、シリンジをポンプとして使い、注射針、などの注入器、チューブ中間の電磁弁、ストップバブルで、流方向と流量を調整することができる。
【００２１】食肉に油脂を注入する工程、食肉の表面を細かい鋭利な刃物、又は、突起物、針などの配置したローラー、又は、金属板で、食肉の表面に小孔、傷跡をつける工程、真空パックに入れて減圧、脱水する工程と、０度Ｃ−４度Ｃに貯蔵する工程のうち、少なくとも一つ以上の工程を組み合わせ、小孔を通して表面に、注入した油脂注入物が出て、「霜降り肉に近づける」事が出来る。従来のドライエイジングは、真空パックは、使わず０度Ｃー４度Ｃで貯藏するが、ウェットエイジングでは、熟成させるため、真空パックで減圧する工程と０度Ｃー４度Ｃに貯蔵する工程はあるが、穴あけ工程、油脂注入工程は無い。
【００２２】アクチュエータなどの伸縮駆動機器以外にも、空気圧で微細化した粉末注入用混入肉を噴霧したり、注入用肉の粒度、粒の大きさをそろえるため、メッシュ状で裏ごし工程を入れ、撹拌などの作業をしても良い。注入用肉、注入物を別種づつラインで、複数のホッパーから小流量多連型ポンプにし、注入器を別にすれば、異注入物でも同時に注入できる。少量の粘着剤を針の根元に近い部分で、食肉に噴出すれば食肉の入り口で、粘着剤が付着することになり針跡がふさがれる。
熟成肉を注入すると同時に、牛脂、豚脂、動植物油脂などを注入しながら、乳化剤、同油脂、調味料、増粘剤、微細肉、酵素、酵母、野菜エキス及びそれらとピックル液を別々なホッパーから３０本の注射針で、３種の注入物を注入することが出来る。さらに、微細化した熟成肉の酵素を注入する工程と動植物油脂を注入する工程では、牛肉、豚肉のステーキ、魚の切り身、柵の形状態が好ましい。
【００２３】  従来、大型の油圧、電気、ギアによる注入機器を使用し、上下方向からのみ注入しているピックル液注入機器も伸縮駆動機器で小型化でき、横から注入している動植物油脂、エキス液などのも切り身、ステーキなどの厚みを上下方向にむけて、両サイドから鋭利な刃物、突起物を配置したローラー、金属板、針千本などで小孔、傷をつける孔をあける事ができる。
【００２４】  動植物の油脂注入する前後に、食肉に小孔を空け、油脂注入などの孔の径を変えて肉の表面と油脂注入との間を変えたりして、真空パックで減圧処理した場合、小孔を通り油脂が表面に出てくる事によって霜降り肉に多少近づける事ができる。油脂注入方向も、全方向で注入使用でき、小型化でコストを下げる事ができる。アクチュエータなどの伸縮駆動機を、ほぼ上下方向、又は、ほぼ水平方向に向け配置し、それに連れて注射針、パイプなどの注入器、伸縮駆動機器（オリエンタルモータース製）を、注入用肉、注入物を全方向に向けて、注入する事が出来る。注入器、伸縮駆動機は、スプリングで上から吊ったり、プーリーで錘と振り分け、伸縮駆動機器の重量を軽減するようにしても良い。
【００２５】  熟成肉切り身２００ｇから約１５０ｇ熟成肉を切り取り微細化して、５ｋｇのブロック肉に注入すれば、長さ６００ｍｍのブロック肉には、短めの５００ｍｍ  ｘ３０本程度の注射針を注入できる。１注射針に関しては、仮に１００ｍｍに１ｇの熟成肉を注入するとすれば１注射針に５ｇ３０本では１５０ｇで５ｋｇブロックに換算して１ブロックに培養できる。熟度の程度にも、むらがあるが、熟成速度、ロス分を入れても設備、場所は、従来の半分程度以下になる。アクチュエータなどの伸縮駆動機器を使用すれば熟成肉が新しい食肉に触れ、食肉内の酵素の触媒作用により、ブロック内で熟成が転移し、酵素と未熟成肉が接触する箇所がブロック肉内に点在し多くなり、格段に熟成が早くなる。
【００２６】  輸送小流量多連型ポンプ（ワトソン、マーロー社製２０５シリーズ３２チャンネルチュービングポンプ）から直接パイプ注射針に注入体を送り込んでも、輸送小流量多連型ポンプの制御装置で作動、停止させて間歇的にしても良い。輸送小流量多連型ポンプの変わりに分注器を使用して１本から多枝のチューブに分流するのに、分枝点のパイプが水平になっていることと分枝点パイプに流体が溢れている必要がある。３０本もの分枝後のチューブを水平に保つことは容易ではない。
【００２７】  牛肉の熟成及び熟成中の範囲について、一般的には、香りを嗅いで判断するが、本案では、熟成中は、死後３日程度ｐＨの数字が下がり、３日後から５日まで急に上がり、その後、徐々にあがる傾向にあるが、熟成の酸性数値は弱酸性５，０以上から６，０数値までとする。５，０の数値以下は熟成中とする。
【発明の効果】
【００２８】  本発明によれば、従来日本で「霜降り和牛」を追い求めるよりも、ドライエイジング加工したオーストらリアの輸入肉を解凍して５ｋｇ程度のブロックにして、エイジングしたほうが「和牛の霜降り肉」よりも柔らかくて、安くつくと思われる。さらに安くするために、熟成日数を縮め、貯蔵面積を縮め、冷蔵設備を抑え、コストを下げ、酸化、又は、カビで黒茶色、緑色の部分を削除するロスの為の人件費、ロスで、半分近くコストダウンが出来る。お年寄り、お子さんの好む、柔らかく、旨味の凝縮された経済的なビーフステーキが食卓に上る。
【００２９】  さらに動植物油脂注入加工及び、突起物による小孔開け加工、真空パックによる減圧加工による「霜降り肉に近づけた」食肉加工と、微細化した塾生肉と酵素による熟成加工の両方ができ、両方の長所を折衷し、シフトし風味をコントロールすることが出来る。米国で使われている牛は、ホルスタインの赤肉が主流であり、食肉の味を和風、洋風にシフトできる方法は、今のところ類例がない。
【図面の簡単な説明】
【００３０】
【図１】はエイジング方法の工程図
【図２】はアクチュエータと注入器の構成外略図
【図３】はエイジド肉のブロック肉の酵素の分布の概略説明図である。
【図４】は食肉を縦とし、刃物、突起物を配置したローラー、金属板概略説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００３１】  以下、本発明の実施の形態を図１−図４に基づいて説明する。
【実施例１】
【００３２】  図は、１は注射針、又は、パイプ、２は牛肉、３はシリンジ外筒、４はシリンジ内筒、５は張り出し板、６はスライドブロック、７はアクチュエータなどの伸縮駆動機器、８はシリンジ収容ボックス、９は牛肉赤身表面、１０は鋭利な刃物、又は、突起物、１１は作業台、１２はベルトコンベアー、１３は酵素、１４はホッパー、１５はエクスクルーダー、熟成肉１６、未熟成肉１７、１８はローラー，１９は、突起物を備えた金属板である。【００３３】  まず、熟成牛肉１６を切り身２００ｇに切断し、エクスクルーダー１５に掛けミンチ状に微細化する。未熟成牛肉２をミンチ状に加えて、増量材とする。熟成肉１６は、未熟成牛肉１７を１０倍の割合で混ぜ合わせてもよい。【００３４】  熟成（エイジング）した牛肉（エイジドミート）２のミンチ状牛肉２を注入用肉として未熟成牛肉に注入、注者針又はパイプ１の本数にもよるが２０本の注入針１の奥行き長さ、５０ｃｍで、注入針１のなかに熟成肉１６のミンチ状の中には１０ｃｍ間隔とし、その数は５０ｃｍｘ２０本となり、約１００ｇ程度になる。従来の表面塗装より３０日で熟成するとすればＩ，７ｃｍ／日で熟成化が進み、ケースバイケース出、幅はあるが塾成肉注入では約１５日で熟成ができ日数では半分になる。【００３５】    以下、上記ドライエイジングについて、熟成の構成の動作を説明する。熟成肉をエクスルーダー１５又は、食肉粉砕機でミンチ状に、ホモジナイザーで攪拌し均一化し、酵素１３入り微細化した熟成肉１６を混入させ、ホッパー１４にいれパイプ、注射針１と、シリンジ外筒３，シリンジ内筒４を介して、伸縮駆動機器で注射針を出し入れして、未熟成牛肉２に直接、注入用肉、又は注入物を注入しても良い。それらの操作は、アクチュエータなどの伸縮駆動機器の制御装置、及び、スイッチ類の信号指示、輸送ポンプの制御装置、で始動又は、停止などの制御を行うことができる。これらの機器、制御装置で、ベルトコンベアー１２も間欠的に駆動でき、搬送されてきた未熟成牛肉２は、所定の位地で停止し、アクチュエータ７のセンサーが作動して連結された注射器１などの注入器、アクチュエータなどの伸縮駆動機器７で注入用牛肉又は、注入物又は、あるいはピックル液を他の注入物と同時に、ワンストロールで、未熟成牛肉２に注入する事が出来る。【００３６】  その後に、すぐにアクチュエータなどの伸縮駆動機器７を引き戻し、注射針１を牛肉２より抜き戻しリセットすることができる。このとき、熟成した注入用牛肉を注入すれば、熟成中として０度Ｃ−４度Ｃで貯蔵され、約２週間で熟成し、検査員からは良好な食感の解答を得た。
【実施例２】
【００３７】  鋭利な刃物、又は、突起物１０などを配置したローラー１８又は金属板１９で、牛肉又は、食肉２のステーキ、切り身、柵などの、表面に傷、小孔を開け注入針１、アクチュエータなどの伸縮駆動機器７、シリンジ３，４、輸送ポンプなどの注入器、伸縮駆動機器７で、牛脂を注入し、真空パックに入れて減圧して、前に入れた牛脂が表面に出てくるよう調整する。熟成中は０度Ｃ−４度Ｃに保ち、貯蔵する。注射針１の長さについては食肉２の長さより短くする．
【実施例３】
【００３８】  洋風風味と和風風味の長所を「折衷」した「中間風味」が、注入する油脂量で自在にコントロールでき、「霜降りに近づけた油のある和風風味」の食肉と「熟成による柔らかく洋風風味」熟成による水分を減少させ、アミノ酸の凝縮した旨味のある製品が出来る。【００３９】  「霜降り肉に近づけた」食肉の風味と、微細化した注入用肉を注入した、熟成（エイジング）食肉の風味を併せれば、「霜降り肉に近づけたエイジング風味」となり、真空パックを使わない「霜降り肉に近づけたドライ熟成風味」と真空パックの袋に入れ減圧する「霜降り肉に近づけたウエット熟成風味」になり、「二つの熟成の風味」と油脂注入による「霜降り肉に近づけた」風味を折衷させることにより、「霜降り肉に近づけた」「二つの熟成の風味」になり「ウ中間の風味弐シフトでき「やわらかい」「旨味の濃い」「適当に油のある」、微細化した注入用牛肉を未熟成牛肉に注入し、熟成させる方法と併せて「熟成」による柔らかく、水分を減少させ、アミノ酸の凝縮した旨味のある製品が出来、新たな食感が得られ、味に幅を持たせた製品にする事ができた。
【産業上の利用可能性】
【００４０】  シリンジ本発明は先端技術の科学的分析によるバイオ的解析法であり、現行ドライエイジングをアクチュエータ７などの伸縮駆動機器よる往復行動を、併せ持つ食肉の加工方法、並びに、食肉加工製品であり、パッカー、精肉加工業者に受け入れられ、家庭の食卓に登リ、お年寄りやお子さんに喜んでもらえる製品を提供したい。
【符号の説明】
【００４１】１・・・注射針又は、パイプ
２・・・牛肉、又は、食肉
３・・・シリンジ外筒
４・・・シリンジ内筒
５・・・張り出し阪
６・・・スライドブロック
７・・・アクチュエータなどの伸縮駆動機器
８・・・シリンジ収容ボックス
９・・・牛肉赤身表面
１０・・鋭利な刃物、又は、突起物
１１・・作業台
１２・・ベルトコンベアー
１３・・酵素又は注入用肉
１４・・ホッパー
１５・・エクスクルーダー
１６・・熟成肉
１７・・未熟成肉
１８・・ローラー
１９・・金属板
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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