(57)【要約】      （修正有）【課題】食感を低下させることなく、優れた効能を有するハーブを添加したハーブ麺を提供する。【解決手段】ハーブとして、シークワーサーに他のハーブ、例えばモリンガや長命草等を適量ブレンドしたハーブブレンド粉末を、小麦粉等に対して加えることにより、数％の配合量であっても、食感を落とすことなく、おいしさや風味に優れた麺とし、麺を食することでハーブが有する優れた効能を得ることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも小麦粉と、シークワーサーの葉の粉末を含むハーブブレンド粉末を原料とするハーブ麺であって、
前記ハーブブレンド粉末は前記シークワーサーの葉の粉末に当該シークワーサーの葉とは異なる種類のハーブの粉末を加えたものであり、且つ前記シークワーサーの葉の粉末の含有量が前記ハーブブレンド粉末全体に対して２０重量％乃至７０重量％であること
を特徴とするハーブ麺。
【請求項２】
前記異なる種類のハーブはモリンガの葉または／および長命草を含むこと
を特徴とする請求項１に記載のハーブ麺。
【請求項３】
前記ハーブブレンド粉末は、前記小麦粉と前記ハーブブレンド粉末の総量に対して１重量％乃至１０重量％が配合されること
を特徴とする請求項１または２に記載のハーブ麺。
【請求項４】
珪素水溶液を添加して製麺したことを特徴とする請求項１から３のいずれかに記載のハーブ麺。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、シークワーサーを含有したうどん、パスタおよび中華麺等の麺に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
シークワーサーは、沖縄に自生する柑橘系の樹木である。この樹木の葉には、ポリフェノールの一種であるノビレチンが多く含まれ、抗酸化作用、血圧上昇抑制作用、解毒作用、抗腫瘍作用、さらには脂肪分解作用といった多くの健康上のあるいは美容的な効能が知られている。
【０００３】
また、乾燥したシークワーサーの葉は芳醇でクリーミーな香りを有するハーブであり、抹茶等に混合し、健康食品として市販されている。
【０００４】
ところで、ハーブの持つ芳香を活かした麺を作ることも検討されている。小麦粉１００重量部に対して０．０１重量部以上という微量のハーブ粉末を配合した麺は、食感の大幅な低下なく、ハーブ風味を楽しむことができる。ハーブ粉末の含有量を微量にしている理由は、含有量が多すぎると麺としての食感が著しく低下するためである（例えば、特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平１１−８９５２８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
シークワーサーの葉の持つ優れた効能を有する麺を作るためには、この含有量を少しでも増加させることが必要である。しかしながら、シークワーサーの葉はハーブの中でも特に香りと味に強い特徴があるため、例えば１重量％程度含ませた麺であっても、その強い風味のために著しい食感の低下が生じる。また、味が単調となり食欲をそそる麺を得ることは困難であった。
【０００７】
本発明は、この問題を解決するためになされたものであり、食感の低下が無く、且つシークワーサーの優れた効能を有する麺を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明に係るハーブ麺は、少なくとも小麦粉と、シークワーサーの葉の粉末を含むハーブブレンド粉末を原料とし、
ハーブブレンド粉末はシークワーサーの葉の粉末にそれとは異なる種類のハーブの粉末を加えたものであり、且つシークワーサーの葉の粉末の含有量をハーブブレンド粉末全体に対して２０重量％以上且つ７０重量％以下とすることを特徴とするものである。
【０００９】
さらに、本発明に係るハーブ麺は、異なる種類のハーブとしてモリンガの葉や長命草を含むことを特徴とするものである。
【００１０】
さらに、本発明に係るハーブ麺は、小麦粉とハーブブレンド粉末の総量に対して、１重量％以上且つ１０重量％以下のハーブブレンド粉末が配合されたことを特徴とするものである。
【００１１】
また、本発明に係るハーブ麺は、珪素水溶液を添加して製麺したことを特徴とするものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明に係るハーブ麺は前記のごとく構成されているので、シークワーサーの葉や異なる種類のハーブが有する効能を得られる程度の量を麺に含有しても、食感を低下させることなく、風味豊かなハーブ麺を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
実施の形態１．
以下に、本発明に係るハーブ麺の実施形態について説明する。尚、以下の実施形態は、本発明の一例であって、特に本発明をこの一例に限定するものではない。
【００１４】
＜使用する原料、配合および製麺工程＞
まず、ハーブ麺のレシピについて説明する。
使用する原料は、小麦粉、ハーブブレンド粉末および塩水である。
小麦粉として、タピオカ澱粉ブレンドタイプのうどん粉を用いた。ただし、タピオカ以外の澱粉をブレンドしたものでも良いし、澱粉がブレンドされていないものであっても、同様の発明の効果を得ることは可能である。
【００１５】
ハーブブレンド粉末としては、シークワーサーの粉末とモリンガの粉末を重量比６対４でブレンドしたものを用いた。
ここで、シークワーサーの粉末は、シークワーサーの樹木の葉を乾燥後に粉砕しパウダー状にしたものである。
シークワーサーとブレンドしたモリンガは、熱帯、亜熱帯地方に自生する植物である。シークワーサーと同様にポリフェノールを多く含む健康食品であり、したがって、シークワーサーと同様の多くの効能が知られている。ここでは、モリンガの葉を乾燥後に粉砕して作製したパウダーを用いた。
【００１６】
塩水は、塩分濃度が５重量％から２０重量％程度のものが望ましく、ここでは１０重量％の塩分濃度を有する塩水を用いた。
【００１７】
小麦粉５ｋｇにハーブブレンド粉末を加え攪拌しミキサーに入れて回しながら、塩水を投入した。ハーブブレンド粉末の量は、小麦粉とハーブブレンド粉末の総量に対して重量比が０．７％、１％、５％、１０％、１１％及び１２％になるようにした。すなわち、ハーブブレンド粉末の量を変えた６種類のハーブ麺を製麺した。塩水は、小麦粉とハーブブレンド粉末の総量の半分に等しい重量とした。ミキサーは約７ｒｐｍのインペラー周速で１５分間回転させた。
【００１８】
このようにして練りあがった麺生地を計量し約１ｋｇごとに円形状に丸めた複数の生地にした。
【００１９】
この円形状の生地を手打ち麺機の荒延ばしロールで長手方向に延ばし、ロール式プレス機を用いて巻き取るようにしてまとめ、再度円形状の形状に戻した。この工程は鍛えと呼ばれる工程である。この工程を仕込み時と１晩熟成させた翌朝にそれぞれ1回、合計し２回行った。
【００２０】
次に荒延ばしの工程を行った。生地を予め手押しで平たく荒延ばしし、ロールに通す。特に生地のそれぞれの角を順次ロールに通して延ばすようにするのが良い。この荒延ばし工程を経た生地をザブトンと呼ぶ。
【００２１】
このザブトンを仕上げロールに通し所定の厚みまで延ばした。そしてこの生地を麺線切りすることでハーブ麺を得た。
【００２２】
＜試食評価＞
上記の製麺工程において、ハーブブレンド粉末の量を変えた６種類のハーブ麺を製麺した。この６種類のハーブ麺と、ハーブブレンド粉末を加えていない通常の白麺の合計７種類の麺を試食した。試食は８歳から７３歳の男女計１０名が行った。評価項目は、おいしさ、のどごし、風味、歯ごたえおよび見た目の５項目とし、それぞれ５点満点で評価した。
【００２３】
表１に評価結果を示す。それぞれの麺について、評価項目ごとに１０名の平均点を示している。
【表１】
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【００２４】
歯ごたえに関しては、通常の白麺とハーブ麺で評価に大差はなかった。
一方、おいしさについては、適量のハーブブレンド粉末を加えたハーブ麺が高い評価を得た。ハーブ麺には独特の風味があり、いわゆるクセになるおいしさがあるとの評価を得た。いろいろな具材とのマッチングも良く、ハーブ麺自体が美味だけではなく、他の食材のおいしさを引き立てる効果もあることがわかった。ただし、ハーブブレンド粉末の量が多くなりすぎると、ハーブ独特のクセが顕著になりすぎ、高い評価を与える人がいる一方で、評価を下げる人が大勢を占めた。すなわち、ハーブブレンド粉末の量が多くなりすぎると、人によって好き嫌いが著しい味になることがわかった。
【００２５】
風味についても、おいしさと同様の傾向をもった評価結果を得た。すなわちハーブ特有の風味が適当である場合には高い評価を得られたが、ハーブブレンド粉末の量が多くなりすぎると、評価を下げる人が増加した。
このように、おいしさと風味については、ハーブブレンド粉末の量に対して同様の評価結果の傾向が得られ、小麦粉に対するハーブブレンド粉末の重量割合が１％から１０％において高い評価を得ることができた。
【００２６】
のどごしに関しても通常の白麺に比べて、良好な評価を得た。
見た目については、今回製麺したすべてのハーブ麺で高い評価を得た。薄いグリーンが健康的な印象を与え、評価者は身体に良さそうな食品であるとの感覚を持ち、また食欲を増進する色合いでもあった。
【００２７】
以上に述べたように、シークワーサーとモリンガをブレンドしたハーブ麺は、おいしさ、のどごし、風味および見た目に関して、通常の白麺よりも高い評価を得ることができた。おいしさと風味については、ハーブブレンド粉末量が多すぎると評価が下がった。しかしハーブブレンド粉末量が数％であっても評価は高く、麺を食することでシークワーサーやモリンガの優れた薬効を得るには十分な含有量であると言える。
【００２８】
一般に、高い薬効を有するハーブは香りや味が強いため、味が淡白な麺に多量に添加すると、おいしさや風味が低下すると考えられてきた。しかし、複数のハーブをブレンドすることで、ブレンドしたハーブそれぞれがお互いのクセ、すなわち味や香りのえぐさを緩和しあう効果により、数％程度のハーブ含有量では、むしろおいしさや風味を改善することが可能であることがわかった。
【００２９】
実施の形態２．
実施の形態１においては、シークワーサーとモリンガの比率を６対４としたが、本実施の形態においては、この比率を変化させた。
なお、製麺方法や評価方法については、実施の形態１と同様であるため、説明を省略する。ただし、評価項目については、おいしさのみについて評価を行った。これは、実施の形態１において、ハーブブレンド粉末の量とおいしさが顕著な関係を示したため、この関係が最も評価として重要であると考えたためである。
【００３０】
以下に評価結果を示す。
なお、小麦粉とハーブブレンド粉末との総量に対するハーブブレンド粉末の重量比率は１％と１０％とした。そして、それぞれの比率において、ハーブブレンド粉末全体に対するシークワーサー粉末の重量比率を１５％、２０％、５０％、７０％、８０％のハーブ麺を製麺した。
【００３１】
表２には、小麦粉とハーブブレンド粉末との総量に対するハーブブレンド粉末の重量比率を１％としたハーブ麺のおいしさに関する評価を示した。同様に表３には、小麦粉とハーブブレンド粉末との総量に対するハーブブレンド粉末の重量比率を１０％としたハーブ麺のおいしさに関する評価を示した。
【表２】
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【表３】
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【００３２】
表２と表３からわかるように、小麦粉とハーブブレンド粉末との総量に対するハーブブレンド粉末の重量比率が１％の場合も１０％の場合も、ハーブブレンド粉末全体に対するシークワーサー粉末の重量比率にたいするおいしさの評価は同様の傾向を示した。すなわち、ハーブブレンド粉末全体に対するシークワーサー粉末の重量比率が２０％から７０％では、良好な結果が得られ、一方、シークワーサー粉末の比率が少なすぎる時や多すぎるときには、おいしさに対する評価が低下した。
【００３３】
この結果から、複数のハーブをブレンドした場合、ブレンドしたハーブそれぞれが持つ味や香りのえぐさを緩和しあうための適正なブレンド比率があることがわかった。
【００３４】
実施の形態３．
実施の形態１および実施の形態２においては、シークワーサーにモリンガをブレンドしたが、本実施例においては、モリンガの代わりに長命草をシークワーサーにブレンドした。
長命草は沖縄県八重山諸島に主に生息するセリ科の植物であり、シークワーサーやモリンガと同様に総ポリフェノール含量が多いことが特徴である。
【００３５】
以下に評価結果を示す。
実施の形態２と同様に、小麦粉とハーブブレンド粉末との総量に対するハーブブレンド粉末の重量比率は１％と１０％とした。そして、それぞれの比率において、ハーブブレンド粉末全体に対するシークワーサー粉末の重量比率を１５％、２０％、５０％、７０％、８０％のハーブ麺を製麺した。また、評価項目は、やはり実施の形態２と同様においしさとした。
【００３６】
表４には、小麦粉とハーブブレンド粉末との総量に対するハーブブレンド粉末の重量比率を１％としたハーブ麺のおいしさに関する評価を示した。同様に表５には、小麦粉とハーブブレンド粉末との総量に対するハーブブレンド粉末の重量比率を１０％としたハーブ麺のおいしさに関する評価を示した。
【表４】
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【表５】
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【００３７】
表４と表５からわかるように、小麦粉とハーブブレンド粉末との総量に対するハーブブレンド粉末の重量比率が１％の場合も１０％の場合もおいしさの評価は同様の傾向を示し、ハーブブレンド粉末全体に対するシークワーサー粉末の重量比率が２０％から７０％では、良好な結果が得られ、シークワーサー粉末の比率が少なすぎる時や多すぎるときには、おいしさに対する評価が低下した。
【００３８】
実施の形態４．
実施の形態１および実施の形態２においては、シークワーサーにモリンガをブレンドし、実施の形態３においては、シークワーサーに長命草をブレンドした。本実施例においては、モリンガと長命草をシークワーサーにブレンドした。
【００３９】
実施の形態２および３と同様に、小麦粉とハーブブレンド粉末との総量に対するハーブブレンド粉末の重量比率は１％と１０％とした。そして、それぞれの比率において、ハーブブレンド粉末全体に対するシークワーサー粉末の重量比率を１５％、２０％、５０％、７０％、８０％のハーブ麺を製麺した。モリンガの粉末と長命草の粉末の重量比は同量とした。また、評価項目は、やはり実施の形態２および３と同様においしさとした。
【表６】
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【表７】
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【００４０】
表６と表７からわかるように、小麦粉とハーブブレンド粉末との総量に対するハーブブレンド粉末の重量比率が１％の場合も１０％の場合もおいしさの評価は同様の傾向を示し、ハーブブレンド粉末全体に対するシークワーサー粉末の重量比率が２０％から７０％では、良好な結果が得られ、シークワーサー粉末の比率が少なすぎる時や多すぎるときには、おいしさに対する評価が低下した。すなわち、実施の形態２および実施の形態３と同様の傾向が得られた。
【００４１】
なお、実施の形態１から実施の形態４においては、シークワーサーにモリンガや長命草をブレンドしたが、同様に強い薬効を有するハーブであるモロヘイヤや明日葉等をシークワーサーにブレンドした場合もほぼ同様の結果が得られた。
【００４２】
実施の形態５．
実施の形態１から実施の形態４においては、ハーブ麺として白麺を製麺し、おいしさ等について評価を行ったが、白麺だけではなく、ハーブ麺を中華麺やパスタ等のいろいろな種類の麺としても製麺することが可能である。ここでは、一例として、パスタの製麺方法を開示する。
【００４３】
使用する原料は、小麦粉、ハーブブレンド粉末、活性グルテン、卵白粉および塩水である。
小麦粉として、パスタ粉を用いた。ハーブブレンド粉末は、実施の形態１から実施の形態４で用いたハーブブレンド粉末のいずれかの配合のものを用いた。塩水の濃度は１から１０％程度が適当であり、例えば、冬場は塩分を少なめにし、一方夏場は塩分を多めにする等の調整を行っても良い。なお、今回は塩分濃度が５％の塩水を用いた。
【００４４】
それぞれの原料の配合量は、小麦粉５ｋｇに対して、活性グルテン１０５ｇ、卵白粉５３ｇとした。ハーブブレンド粉末の量は、実施の形態２と同様に変化させた。ここでは、小麦粉およびハーブブレンド粉末の総量に対して重量比が０．７％、１％、５％、１０％、１１％及び１２％になるようにハーブブレンド粉末の量を変化させ、６種類の麺を製麺した。塩水は、小麦粉、活性グルテン、卵白粉およびハーブブレンド粉末の総量に対して４２％の重量とした。
【００４５】
製麺工程については、実施例１に開示した工程と基本的に同様であるので説明を省略する。ただし、麺線のサイズは、パスタとして一般的な２．５ｍｍ角程度とした。
【００４６】
ハーブブレンド粉末は、実施例１から４で示した様々な配合で、上記に示した方法によりハーブ入りのパスタを製麺した。そして、おいしさ等に関して、評価を行ったところ、実施例１から実施例４で示した評価結果とほぼ同様の結果が得られ、パスタ等のいろいろな麺においても、ハーブ麺として良好な麺が得られることがわかった。
【００４７】
実施の形態６．
実施の形態１から５においては、ハーブ入り麺の詳細について述べたが、本実施の形態においては、麺の経日劣化を抑制し、保存可能な麺の製麺方法について述べる。
使用する原料は、小麦粉、ハーブブレンド粉末、塩水および高濃度珪素濃縮溶液である。
高濃度珪素濃縮溶液以外の原料については、実施の形態１と同様であり、説明を省略する。高濃度珪素濃縮溶液は、水晶石を溶解釜において高温処理して得た水溶性珪素を用いた高純度の珪素の水溶液である。
【００４８】
小麦粉５ｋｇにハーブブレンド粉末を加え攪拌しミキサーに入れて回しながら、塩水および高濃度珪素濃縮溶液を投入した。ハーブブレンド粉末の量は、小麦粉とハーブブレンド粉末の総量に対して重量比が４％になるようにした。すなわち、ハーブブレンド粉末の量を変えた２種類のハーブ麺を製麺した。塩水は、小麦粉とハーブブレンド粉末の総量の半分に等しい重量とした。高濃度珪素濃縮溶液は、小麦粉とハーブブレンド粉末の総量の５％に等しい重量とした。ミキサーは約７ｒｐｍのインペラー周速で１５分間回転させた。
それ以降の製麺工程については、実施の形態１と同様であり、説明を省略する。
【００４９】
高濃度珪素濃縮溶液を添加した本実施の形態におけるハーブ麺は、製麺後１週間を経ても粘つきが生じず、また、しこしこ感が劣化することがなかった。
高濃度珪素濃縮溶液の添加量については、小麦粉とハーブブレンド粉末の総量の０．５％程度であっても有意な保存効果が得られた。
また、ハーブブレンド粉末を加えない通常の白麺に対しても同様の保存効果が得られた。
【００５０】
以上まとめると、実施の形態１から実施の形態５において述べたように、シークワーサーに異なるハーブを配合することで、数％程度の配合量であっても、ブレンドしたハーブそれぞれが持つ味や香りのえぐさを緩和しあうため、おいしさや風味について、従来の麺以上の評価が得られる麺を提供できた。他の食材のおいしさを引き立てる効果もあることがわかった。また、この配合量には適正な範囲があり、その範囲より少なくても、あるいは多くてもおいしさや風味が低下した。
【００５１】
また、本発明に係るハーブ麺は、薄いグリーンの色合いを有し、健康的な印象を与えるという特長を有する。さらに、のどごしや歯ごたえにおいても従来の麺と同様のものを製麺することができた。
【００５２】
シークワーサーにブレンドする異なるハーブとしては、モリンガや長命草等が有効であり、シークワーサーの比率として、適切な比率の範囲があるという知見を得た。
【００５３】
さらにハーブ麺として、うどんやパスタ等の様々な麺として従来の麺を越えるおいしさ等を持つ麺が得られる可能性を確認した。
【００５４】
また、実施の形態６に述べたように、高濃度珪素濃縮溶液を添加することで、保存性の高い麺が得られることがわかった。