(57)【要約】      （修正有）【課題】災害時の緊急食料を想定した、食味、栄養性および保存性に優れたパンおよびその製造方法を提供する。【解決手段】糊化した小麦粉生地と、タンパク質素材および／あるいは微量栄養成分含有素材と、の混合物に、未糊化の小麦粉を混合してパン生地を作製する工程と、前記パン生地を発酵させる工程と、発酵したパン生地を耐熱性紙容器中で焼成する工程と、前記耐熱性紙容器を密閉した状態で、前記耐熱性紙容器およびその内容物を滅菌する工程と、を含む紙容器入りパンの製造方法並びに当該方法によって製造された紙容器入りパン。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
糊化した小麦粉生地と、タンパク質素材および／あるいは微量栄養成分含有素材と、の混合物に、未糊化の小麦粉を混合してパン生地を作製する工程と、
前記パン生地を発酵させる工程と、
発酵したパン生地を耐熱性紙容器中で焼成する工程と、
前記耐熱性紙容器を密閉した状態で、前記耐熱性紙容器およびその内容物を滅菌する工程と、
を含むことを特徴とする紙容器入りパンの製造方法。
【請求項２】
タンパク質素材が、牛肉、豚肉、鶏肉、卵、脱脂乳、チーズ、魚肉、甲殻類タンパク質、軟体動物タンパク質、豆類、豆類タンパク質、脱脂大豆、大豆濃縮タンパク質、小麦タンパク質、米タンパク質、トウモロコシタンパク質、脱脂ヒマワリ、脱脂ナタネ、綿実タンパク質および脱脂米ぬかからなる群より選ばれた１種以上である、請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
微量栄養成分含有素材が、野菜、果実、キノコ、海藻および魚類からなる群より選ばれた１種類以上である、請求項１または２記載の製造方法。
【請求項４】
滅菌工程が、１０５℃〜２００℃の温度で１５秒〜２時間高温高圧処理するものである、請求項１〜３のいずれか一項記載の製造方法。
【請求項５】
耐熱性紙容器に入れるパン生地の体積が、耐熱性紙容器の容積に対して３０％以上８０％以下である、請求項１〜４のいずれか一項記載の製造方法。
【請求項６】
耐熱性紙容器が、横長型の直方体であって、高さが底面の短辺より小さく、かつ底面の長方形の長辺が短辺の３倍以上の長さである、請求項１〜５のいずれか一項記載の製造方法。
【請求項７】
耐熱性紙容器が、通気性のある二重底を有し、内側の底面と外側の底面との間に副資材を入れてなることを特徴とする、請求項１〜６のいずれか一項記載の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか一項記載の製造方法により製造された紙容器入りパン。
【請求項９】
可食部乾物１００グラム当たり、熱量が４００キロカロリー以上であり、タンパク質を１０グラム以上、食物繊維を３．０グラム以上、ビタミンＢ１を８０マイクログラム以上、カルシウムを７５ミリグラム以上含む、請求項８記載の紙容器入りパン。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、災害時の緊急食糧を想定した、食味、栄養性および保存性に優れたパンおよびその製造方法に関するものであり、より具体的には、糊化した小麦粉生地にタンパク質素材および／あるいは微量栄養成分含有素材を加えて練り合わせた後、未糊化の小麦粉に混合し、密閉可能な耐熱性容器中で発酵させた後、密閉し、高温高圧処理することによって滅菌および消化性向上を行うことを特徴とする、食味、栄養性、消化性および保存性に優れた包装パンの製造方法および当該方法によって製造されたパンに関する。
【背景技術】
【０００２】
パンは、小麦粉を水と練って生地を作り、酵母によって発酵させた後に焼き上げたものであり、加熱調理が不要なおいしい食品として世界中で広く食されている。
【０００３】
しかしながら、パンはデンプンを主成分としているので、肉や魚、野菜やスープなどとともに食され、パンのみからすべての必須栄養成分を摂取することは困難である。
【０００４】
パンに肉やハム、チーズや野菜などを挟んだサンドイッチやパン生地に各種の食材を直接添加したバラエティーパンが開発されているが、いずれの場合も、保存性が悪く、かつパン生地と食材とが独立して存在しており、食べにくいという問題があった。
【０００５】
従来、先行技術として、特許文献１に示されているような薄葉紙に包まれた缶詰パン、特許文献２に示されているような紙容器入り生パン、特許文献３に示されているような、カップ状底蓋付き紙容器などが報告されている。
【０００６】
しかしながら、これらの発明例では、それぞれの実施例に示されているように、通常のパンを対象としており、本出願明細書で示すような、必須栄養成分を高含量含み、しかも長期保存が可能で、再調理が不要なおいしいパンはこれまで報告されていなかった。
【０００７】
本発明者らは、小麦粉に糊化米生地を練りこんで米粉パンを製造する際に、硬質米の発芽玄米とともに肉や魚、野菜などを添加する製造方法を考案し、特許を出願した（特許文献４参照）が、この米粉パンは、難消化性澱粉やγ-アミノ酪酸による機能性を特徴とする米粉パンであり、本発明のパンに比べて、密閉容器中で発酵、焼成および滅菌を行ってはいないので、保存性が悪く、1週間以上の保存が困難であった。
【０００８】
また、従来報告されている特許文献１に示されているような薄葉紙に包まれた缶詰パン、特許文献２に示されているような紙容器入り生パン、特許文献３に示されているようなカップ状底蓋付き紙容器入りのパンは、いずれも縦長の形状をしており、容器の上部、中央部、底部のそれぞれの部位によって、パンの水分含量や物理特性、食感などが均一ではないという問題があった。
【０００９】
さらに、本発明者らが出願した特許文献４の場合には、硬質発芽玄米を糊化して小麦粉に練り込むことを特徴としているが、食物繊維やγーアミノ酪酸の含量が高いという、健康機能性に貢献するという目的の技術であり、米粉は小麦粉に比べてタンパク質含量が低い上に、水と練り合わせてもグルテンを形成しないので、パン生地の強度が弱く、パンの比容積や食感の点で小麦粉100%のパンに及ばない上に、製造後の時間が経過するにつれて老化が進んでパンが硬くなりやすいという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開平10-72021号公報
【特許文献２】特開2006-282272号公報
【特許文献３】特開2008-56342号公報
【特許文献４】特開2010-263793号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明者らは、食味、栄養性および保存性に優れたパンおよびその製造方法に関して鋭意研究を進めたが、食味と栄養性を向上させるためには、肉、魚、豆などのタンパク質素材、ビタミン類を多く含むトマト、ブロッコリー、タマネギ、ホウレンソウなどの野菜やミカン、イチゴ、バナナ、ブルーベリーなどの果実類、さらにミネラル類を多く含むワカメや昆布などの海藻類や小魚などを加える必要があった。
【００１２】
また、長期保存性であって、なおかつ食味を向上させるためには、主原料である小麦粉のデンプンの糊化度を上げ、老化を防いで食感を改良することが必要であり、そのためには通常の発酵・焼成に加えて、さらに強いデンプン糊化工程が必要とされた。
【００１３】
さらに、水分含量が約40%と高いパンの長期保存性を高めるには、焼成後に密閉状態で強い殺菌工程、すなわちレトルトなどの高温高圧処理による滅菌工程を加える必要がある。
【００１４】
縦長の缶や紙容器を使用したパンでは、容器の上部と底部とで水分含量や食感が均一でないため、これらを均一にできる密封可能な耐熱性製パン容器の開発が必要とされていた。
【００１５】
また、製造後の時間が経過しても、米粉含有パンの問題点として指摘されているような、老化が進んで硬くなることのない低老化性のパンの開発が必要とされていた。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
本発明者らは、鋭意研究を行った結果、糊化した小麦粉生地にタンパク質素材および微量栄養成分含有素材を加えて練り合わせた後、未糊化の小麦粉に混合し、密閉可能な耐熱性容器中で発酵および焼成を行い、ついで密閉し、当該密閉容器中で高温高圧処理することによって滅菌を行うことを特徴とする、食味、栄養性および保存性に優れた包装パンの製造方法および当該方法によって製造されたパンを開発するに至った。
【００１７】
本発明の第１の特徴は、糊化した小麦粉生地にタンパク質素材および／あるいは微量栄養成分含有素材を加えて練り合わせたのち、未糊化の小麦粉に混合し、酵母を添加して一次発酵させた後、密閉可能な耐熱性紙容器中で二次発酵および焼成を行い、次いで紙容器を密閉し、高温高圧処理することによって紙容器及び内容物を滅菌することを特徴とする、食味、栄養性および保存性に優れた包装パンの製造方法である。
【００１８】
本発明の第２の特徴は、タンパク質素材が、牛肉、豚肉、鶏肉、鶏卵、脱脂乳、チーズ、魚肉、甲殻類タンパク質、軟体動物タンパク質、豆類タンパク質、脱脂大豆、大豆濃縮タンパク質、小麦タンパク質、米タンパク質、トウモロコシタンパク質、脱脂ヒマワリ、脱脂ナタネ、綿実タンパク質、脱脂米ぬかからなる群のうちの１種類あるいは２種類以上の素材であることを特徴とする包装パンの製造方法である。
【００１９】
本発明の第３の特徴は、微量栄養成分含有素材が、ビタミン類を多く含む野菜、果実；食物繊維を多く含む野菜、果実、キノコ、海藻；ミネラルを多く含む野菜、果実、海藻、魚類からなる食品素材群のうちから選ばれた１種類あるいは２種類以上の食品素材である包装パンの製造方法である。
【００２０】
本発明の第４の特徴は、高温高圧処理が１０５℃から２００℃の温度で１５秒〜２時間間処理する滅菌工程を含むことを特徴とする包装パンの製造方法である。
【００２１】
本発明の第５の特徴は、耐熱性紙容器の容積に対するパン生地の体積が３０％以上８０％以下である包装パンの製造方法である。
【００２２】
本発明の第６の特徴は、耐熱性紙容器が、底面にかかる荷重が0.5g/cm2〜2.0g/cm2である包装パンの製造方法である。
【００２３】
本発明の第７の特徴は、耐熱性紙容器が、底面の長方形の長辺が短辺の３倍以上の長さであって、高さが底面の一辺より小さい横長型の直方体である包装パンの製造方法である。
【００２４】
本発明の第８の特徴は、耐熱性紙容器が通気性のある二重底である包装パンの製造方法である。
【００２５】
本発明の第９の特徴は、上記の方法で製造された包装パンである。
【００２６】
本発明の第１０の特徴は、可食部乾物１００グラム当たり、熱量が４００キロカロリー以上であり、タンパク質を１０グラム以上、食物繊維を３グラム以上、ビタミンＢ１を８０マイクログラム以上、カルシウムを８０ミリグラム以上含む包装パンである。
【００２７】
すなわち、請求項１に係る本発明は、糊化した小麦粉生地と、タンパク質素材および／あるいは微量栄養成分含有素材と、の混合物に、未糊化の小麦粉を混合してパン生地を作製する工程と、
前記パン生地を発酵させる工程と、
発酵したパン生地を耐熱性紙容器中で焼成する工程と、
前記耐熱性紙容器を密閉した状態で、前記耐熱性紙容器およびその内容物を滅菌する工程と、
を含むことを特徴とする紙容器入りパンの製造方法である。
請求項２に係る本発明は、タンパク質素材が、牛肉、豚肉、鶏肉、卵、脱脂乳、チーズ、魚肉、甲殻類タンパク質、軟体動物タンパク質、豆類、豆類タンパク質、脱脂大豆、大豆濃縮タンパク質、小麦タンパク質、米タンパク質、トウモロコシタンパク質、脱脂ヒマワリ、脱脂ナタネ、綿実タンパク質および脱脂米ぬかからなる群より選ばれた１種以上である、請求項１記載の製造方法である。
請求項３に係る本発明は、微量栄養成分含有素材が、野菜、果実、キノコ、海藻および魚類からなる群より選ばれた１種類以上である、請求項１または２記載の製造方法である。
請求項４に係る本発明は、滅菌工程が、１０５℃〜２００℃の温度で１５秒〜２時間高温高圧処理するものである、請求項１〜３のいずれか一項記載の製造方法である。
請求項５に係る本発明は、耐熱性紙容器に入れるパン生地の体積が、耐熱性紙容器の容積に対して３０％以上８０％以下である、請求項１〜４のいずれか一項記載の製造方法である。
請求項６に係る本発明は、耐熱性紙容器が、横長型の直方体であって、高さが底面の短辺より小さく、かつ底面の長方形の長辺が短辺の３倍以上の長さである、請求項１〜５のいずれか一項記載の製造方法である。
請求項７に係る本発明は、耐熱性紙容器が、通気性のある二重底を有し、内側の底面と外側の底面との間に副資材を入れてなることを特徴とする、請求項１〜６のいずれか一項記載の製造方法である。
請求項８に係る本発明は、請求項１〜７のいずれか一項記載の製造方法により製造された紙容器入りパンである。
請求項９に係る本発明は、可食部乾物１００グラム当たり、熱量が４００キロカロリー以上であり、タンパク質を１０グラム以上、食物繊維を３．０グラム以上、ビタミンＢ１を８０マイクログラム以上、カルシウムを７５ミリグラム以上含む、請求項８記載の紙容器入りパンである。
【発明の効果】
【００２８】
本発明の第１の効果としては、密閉後のレトルト滅菌により、滅菌（芽胞を含む）され、安全性が確保される点を挙げることができる。
【００２９】
本発明の第２の効果としては、本発明の製造方法により得られるパンが高水分でやわらかく、加熱や加水が不可能な災害地においても調理が不要であり、開封してそのまま食べられるという高い利便性を挙げることができる。
【００３０】
本発明の第３の効果としては、脱酸素剤による酸素濃度低下効果によって、当該パンを製造後少なくとも１０日、通常は製造後、半年から数年保存できるという長期保存性を挙げることができる。
【００３１】
本発明の第４の効果としては、当該パンにおいては、通常の食事と同程度の栄養性が確保される、すなわち、カロリー、糖質、タンパク質、ビタミン、ミネラル、食物繊維などの点で、通常の食事から得られる栄養性に近づけることができるということを挙げることができる。
【００３２】
本発明の第５の効果としては、当該パンは、通常の食事と同程度のおいしさ（食感、味、香り）を有しており、食物繊維を多く含んでいるので便通にもよく、また、気分を高めるためのビタミン、ミネラルを多く含むため、災害時などにも気分を明るくする効果があるということを挙げることができる。
【００３３】
本発明の第６の効果としては、当該パンにおいては、肉や魚、野菜・果実や海藻、納豆などがパン生地に均一に練りこまれているので、毎日続けて食べても飽きが来ない上に、栄養のバランスが良く、しかも咀嚼しやすく、病態者、子供、老人などにも幅広く受け入れられやすい食感であり、年齢や地域によって好き嫌いのある人参や納豆の場合でも、意識せずに食べることができるということを挙げることができる。
【００３４】
本発明の第７の効果としては、糊化練り込み法によって高含量の肉や魚、野菜や果実を加えることができるので、従来のパンに比べて、風味や香りが優れており、かつ、多様な食事に相当するような各種の「お食事パン」を製造できるので、新しいパンの食形態を提供できることができるということを挙げることができる。
【００３５】
本発明の第８の効果としては、紙容器、特に、高さに対する底面積の比率の大きな横型の紙容器で製パンすることにより、パンの部位によらず水分含量および食感が均一になる点を挙げることができる。
【００３６】
本発明の第９の効果としては、横型の紙容器を分割して異なる種類の練り込みパンを配置することにより、たとえば、左から「オードブルパン」、「肉入り主菜パン」、「デザートパン」のように、コースの食事に類似した多様な食事パンとして楽しむことができる点を挙げることができる。
【００３７】
本発明の第１０の効果としては、缶詰パンとは異なり、紙容器を使用しているので電子レンジによる再加熱が可能であることを挙げることができる。
【００３８】
本発明の第１１の効果としては、缶詰パンに比べて軽量であり、喫食後の容器の廃棄が容易であることを挙げることができる。
【００３９】
本発明の第１２の効果として、紙容器を使用するので、包装コストを低減して産業上有利とすることを挙げることができる。
【図面の簡単な説明】
【００４０】
【図１】本発明の紙容器入りパンの基本的製造工程を示す図である。
【図２】実施例１で作製した練り込みパンを示す写真像図である。図中、Ａは本発明例を、Ｂは比較例を、それぞれ示す。
【図３】実施例１〜３で作製した３種類の練り込みパンの断面を示す写真像図である。図中、Ａは実施例１のピザ風パンを、Ｂは実施例２の牛肉練りこみパンを、Ｃは実施例３の鮭練りこみパンを、それぞれ示す。
【図４】実施例５におけるカレー練りこみパンの製造工程を示す写真像図である。図中、Ａは加熱糊化後の生地を、Ｂは加熱糊化生地と非加熱小麦粉の混合工程を、Ｃは一次発酵後のパン生地を、それぞれ示す。
【図５】実施例５で作製したカレー練り込みパンの官能検査結果を示すグラフである。図中、●は野菜カレーパンを、○はビーフカレーパンを、それぞれ示す。＊＊はｐ＜0.01、＊はｐ＜0.1において、それぞれ食パン（３点）との間で有意差があることを示す。
【図６】実施例８で作製した糊化練り込みパンと未糊化練り込みパンの断面を示す写真像図である。図中、Ａは本発明例のパンを、Ｂは比較例のパンを、それぞれ示す。
【図７−Ａ】実施例８における製パン方法の相違によるパン物性（「噛みごたえ」）の変化を示すグラフである。
【図７−Ｂ】実施例８における製パン方法の相違によるパン物性（「硬さ」）の変化を示すグラフである。
【図８】実施例８におけるパン生地の糊化工程の有無による老化性の相違を示すグラフである。
【図９】実施例９で作製した小麦粉と米粉の糊化練り込みパンについての製造３日後の物性比較を示すグラフである。
【図１０】実施例10で缶容器と紙容器を用いて作製したパンの比容積の比較結果を示すグラフである。
【図１１】実施例11で作製した缶詰パンと紙容器パンを示す写真像図である。図中、Ａは缶詰パンを、Ｂは紙容器パンを、それぞれ示す。
【図１２−Ａ】実施例11で作製したパンの物性測定結果（「硬さ」）を示すグラフである。
【図１２−Ｂ】実施例11で作製したパンの物性測定結果（「噛みごたえ」）を示すグラフである。
【図１３】実施例11で作製したパンの製造３０分後の各部分における水分含量を示す。図中、＊は危険率5％で有意差があることを示す。
【図１４】実施例11、12で作製した各種の紙容器および缶詰パンを示す写真像図である。図中、下段はいずれも実施例12の紙容器パンであり、Ａは豚肉練り込みパンを、Ｂは鮭練り込みパンを、Ｃはおでん練り込みパンを、上段は実施例11の缶詰パンを、それぞれ示す。
【図１５−Ａ】実施例12で作製した各種の紙容器パンの物性測定結果（「硬さ」）を示す。
【図１５−Ｂ】実施例12で作製した各種の紙容器パンの物性測定結果（「噛みごたえ」）を示す。
【図１５−Ｃ】実施例12で作製した各種の紙容器パンの物性測定結果（「脆さ」）を示す。
【図１５−Ｄ】実施例12で作製した各種の紙容器パンの物性測定結果（「柔軟性」）を示す。
【図１６】実施例13で用いた横長型直方体の紙パックを示す写真像図である。
【図１７】実施例13で用いた横長型直方体の紙パックの構造を示す図である。
【図１８】実施例13で横長紙容器を用いて作製した３種類の異なる練り込みパンを示す写真像図である。図中、Ａはピザパンを、Ｂは牛肉パンを、Ｃは鮭パンを、それぞれ示す。
【図１９】実施例14における容器容積に対するパン生地の割合と製パン性との関係を示す写真像図である。図中、Ａは容器容積に対するパン生地体積の割合が82％、Ｂが28％、Ｃが50％である。
【図２０】実施例15で示した横長紙容器の展開図を示す。図中、Ａは側面の展開図を、Ｂは底面の展開図を、それぞれ示す。
【図２１】実施例15で用いた二重底型紙容器と、それを用いて試作したパンを示す。図中、Ａは紙容器の側面を、Ｂは紙容器の底面（脱酸素剤装着）を、Ｃは紙パックパンを、それぞれ示す。
【発明を実施するための形態】
【００４１】
本発明の紙容器入りパンの製造方法は、
糊化した小麦粉生地と、タンパク質素材および／あるいは微量栄養成分含有素材と、の混合物に、未糊化の小麦粉を混合してパン生地を作製する工程と、
前記パン生地を発酵させる工程と、
発酵したパン生地を耐熱性紙容器中で焼成する工程と、
前記耐熱性紙容器を密閉した状態で、前記耐熱性紙容器およびその内容物を滅菌する工程と、
を含むことを特徴とするものである。
【００４２】
本発明において用いられる小麦粉は、強力粉、中力粉、全粒粉など、いかなる種類の小麦粉であってもよい。
本発明における「小麦粉生地」とは、少なくとも小麦粉と水とを混合、撹拌したものを指す。
【００４３】
本発明における「（加熱）糊化」とは、小麦粉に水を加えた後、当該小麦デンプンの糊化温度以上の温度に加熱することでデンプンの結晶を水和させ、やわらかい食感と高い消化性を実現することを指す。
糊化の具体的な手段としては、蒸煮、炊飯、加水後の油ちょう、加水後の誘電加熱、加水後のジェットクッキング、高水分状態でのエクストルーダー処理や膨化処理などを例として挙げることができる。
【００４４】
本発明における「タンパク質素材」とは、タンパク質を多く含む食品素材を指す。具体例としては、肉；鶏卵などの卵；脱脂乳、チーズなどの乳製品；魚類、甲殻類、軟体動物などの魚介類の肉；納豆、大豆、脱脂大豆、大豆濃縮タンパク質、小豆、そらまめ、ささげなどの豆類；小麦タンパク質、米タンパク質、脱脂米ぬか、トウモロコシタンパク質などの穀類タンパク質；脱脂ヒマワリ、脱脂ナタネ、綿実タンパク質などの種実類タンパク質などの食品素材が挙げられる。
本発明における「肉」とは、牛肉、豚肉などの畜肉類、鶏肉、七面鳥の肉などの鳥類の肉を指す。
本発明における「魚類」とは、コイやフナなどの淡水魚、タイやマグロ、鮭、イワシ、カツオ、サバなどの海水魚などを指す。
また、本発明のタンパク質素材には、上記に例示した素材の加工食品、乾燥物、濃縮物、脱脂物、タンパク質抽出物などの加工品も含まれる。
これらのタンパク質素材は、１種類のみで、あるいは２種類以上を組み合わせて、用いることができる。
【００４５】
本発明における「微量栄養成分含有素材」とは、ビタミン類や食物繊維、ミネラルを多く含む食品素材を指す。具体例としては、トマト、タマネギ、ホウレンソウ、ゴボウ、ブロッコリー、人参、カボチャなどの野菜；ミカン、リンゴ、ブルーベリー、イチゴ、ブドウ、バナナなどの果実類；シイタケ、エノキ、シメジなどのキノコ；昆布、ワカメなどの海藻；魚類などが挙げられる。
また、本発明の微量栄養成分含有素材には、上記に例示した素材の加工食品、乾燥物、濃縮物などの加工品も含まれる。
これらのタンパク質素材は、１種類のみで、あるいは２種類以上を組み合わせて、用いることができる。
【００４６】
本発明において、糊化した小麦粉生地と、上記のタンパク質素材や微量栄養成分含有素材（以下、添加食材ともいう。）と、の混合物は、未糊化の小麦粉と添加食材を混合加熱したものであってもよいし、糊化した小麦粉生地に添加食材を混合したものであってもよい。
本発明において「混合」する手段は特に限定されず、例えばホームベーカリーや手などで混捏してもよいし、ニーダーなどで練り合わせてもよいし、ミキサーなどで細片化しながら混合してもよい。あるいは擂潰機ですりつぶしながら混合してもよい。
【００４７】
本発明においては、生地と添加食材を上記の方法で混合した後、小麦粉に当該生地、食塩、砂糖、バター、水、スキムミルク、酵母などの必要な副材料を加えて練り合わせ、パン生地を形成する。
【００４８】
本発明においては次に、前記パン生地を発酵させる。ここで、発酵条件は通常の製パン方法に従えばよく、後述する耐熱性紙容器の中で発酵を行うこともできる。
また、複数段階に分けて発酵を行うこともでき、例えば、一次発酵を行った後に生地を耐熱性紙容器の中に移して二次発酵を行ってもよい。
【００４９】
本発明で用いられる「耐熱性紙容器」とは、パンの焼成温度に耐性のある紙製の容器であればよく、その形状は特に限定されないが、高さが底面の短辺より小さい直方体である耐熱性紙容器が好ましい。中でも、底面にかかる荷重が0.5g/cm2〜2.0g/cm2であるものや、底面の長方形の長辺が短辺の３倍以上の長さである横長型の直方体であるものが、特に好適である。
【００５０】
また、底部が二重底となっていて、内側の底紙に通気孔が開いている耐熱性紙容器を用いることによって、二重の底紙の間に、パン生地と接触しない状態で、脱酸素剤などの副資材を入れることができる。この場合、パンと脱酸素剤などの副資材を、直接接触しない状態で共存させることができるので、好ましい。
【００５１】
本発明においては次に、発酵したパン生地を耐熱性紙容器中で焼成させる。このとき、耐熱性紙容器は密閉されていなくても、密閉されていてもよい。
また、焼成条件は通常の製パン方法に従えばよいが、例えば175〜235℃で15分〜2時間とすることができる。
【００５２】
本発明においては次に、耐熱性紙容器およびその内容物を滅菌もしくは殺菌する。このとき、前記で焼成したパンは耐熱性紙容器中に密閉された状態であることが必要である。
本発明における滅菌処理条件は、パンに混在する微生物および芽胞を殺し、常温でのパンの長期保存を可能にするという目的を達成することができれば、特に限定されない。
例えば、高圧滅菌釜やレトルト釜などを用いて、105℃〜200℃の温度で15秒〜2時間の高温高圧処理を行うことが好ましい。
あるいは、高圧滅菌釜やレトルト釜に替えて、150℃以上の常圧乾熱処理を施し、密閉した耐熱性紙容器中を高温高圧状態にすることで、微生物および芽胞を滅菌してもよい。
【００５３】
本発明においては、上部を密閉した耐熱性紙容器にパン生地を入れて一次発酵させた後、耐熱性紙容器の上下を逆転させて二次発酵および焼成を行い、最後に二重底となっている底部の紙で覆って密閉し、高温高圧滅菌を行うことができる。
【００５４】
上記の方法によって製造された本発明の紙容器入りパンは、冷却後、密閉状態を保持したまま保管あるいは流通に供する。滅菌処理後も密閉状態を維持することにより、常温で半年から数年間保存することができる。
さらに、密閉紙容器中に脱酸素剤を共存させる場合は、貯蔵保管中の脂質の分解・酸化を抑制することが可能となり、脂質を含む高栄養素材を練り込んだ本発明のパンの保管中の品質劣化を抑制する意味から、きわめて好適である。
【００５５】
本発明の紙容器入りパンは、可食部乾物１００グラム当たり、熱量が４００キロカロリー以上であり、タンパク質を１０グラム以上、食物繊維を３．０グラム以上、ビタミンＢ１を８０マイクログラム以上、カルシウムを７５ミリグラム以上含むため、通常の食事と同程度の栄養性が確保され、食物繊維を多く含んでいるので便通にもよい。
【００５６】
また、本発明の紙容器入りパンは、糊化練り込み法によって高含量の肉や魚、野菜や果実を加えることができるので、風味や香りが優れており、かつ、横型の紙容器を分割して異なる種類のパンを配置することにより、コースの食事に類似した多様な「お食事パン」として楽しむことができる。
【実施例】
【００５７】
以下に本発明の実施例を記載するが、本発明は実施例のみに制限されるものではない。
【００５８】
実施例１（ピザパン）
トマト(中型)２個、ニンニク４切れ、タマネギ（中型）１個、干しシイタケ７枚、エノキタケ100グラムを、シイタケの煮汁、レモン汁、塩、こしょう、醤油、ゴマ油、ゆずこしょうで味付けし、弱火で20分間煮詰め、ブレンダー（テスコム製THM500）にかけ、均一に練り合わせた。これをミックスペーストと呼ぶ。
【００５９】
焼きベーコン65グラム、とろけるチーズ40グラム、前記のミックスペースト150グラム、強力小麦粉（日清製粉製カメリア）84グラムに、いりこだし汁60ＣＣ、トマトケチャップ大さじ１杯を加えて撹拌し、家庭用電気炊飯器（シャープ製KS-HA5-W）を使用し、白米モードで25分間加熱して小麦デンプンを糊化させた。
これを加熱していない強力小麦粉（日清製粉製カメリア）196グラムに加え、さらに塩小さじ半杯、オリーブオイル15グラム、砂糖15グラム、スキムミルク15グラムを加え、家庭用製パン機（パナソニック製SD-BH103）で15分間撹拌し、ドライイースト3グラムを加えて、パン生地を形成した。
【００６０】
このパン生地を同製パン機中で3.5時間一次発酵させ、生地を取り出してガス抜きをし、500mＬ容の牛乳用紙パックに当該生地200グラムを入れ、タバイエスペック製インキュベーター中で38℃、40分間二次発酵を行った。なお、上記の紙パックは、縦7cm×横10cm×高さ7cmの横長型直方体のものである。次いで、家庭用調理器（シャープ製ヘルシオ）を用いてロールパンモードで40分間焼成した。最後に紙パック全体をオートクレーブ用の耐熱性プラスチック袋に密閉し、平山製作所製のオートクレーブを用いて、120℃、20分間の滅菌処理を行った。
【００６１】
基本的製造工程を図１に、作製したパンの写真を図２に示す。図２のＢ（右）は、比較例として、強力小麦粉84ｇに替えて発芽超硬質米（九州大学製、系統名「EM10」）の粉末を同量使用したこと以外は上記と同様に作製した米粉含有パンであり、図２のＡ（左）は本発明例である。図２Ｂ（比較例）のパンに比べて、図２Ａ（本発明例）のパンの方が膨化性に優れており、比容積が大きいことがわかる。パンの食感においても、本発明例のパンの方が比較例のパンより顕著に優れていた。
【００６２】
このようにして試作した本発明例のパンは、ピザ風の食味を有し、軟らかくて食感が良好であった。未開封の状態で１０日間、常温（２５℃、以下同様。）で保管してもカビおよび細菌の増殖は認められず、電子レンジでの再加熱も可能であり、再加熱することでさらに食味が向上した。
【００６３】
このパンは、可食部乾物１００グラム当たり、熱量が４２３キロカロリーであり、タンパク質を１０．６グラム、食物繊維を３．２グラム、ビタミンＢ１を８６マイクログラム、カルシウムを９３ミリグラム含んでいた。
【００６４】
比較のために、シャープ製ヘルシオに替えて、平沢製作所製乾熱滅菌器を用いて、二次発酵後のパン生地を、それぞれ170℃、180℃、220℃、250℃で40分間焼成した。
その結果、170℃では焼き色が不十分であり、250℃では焦げてしまい、それぞれ不適当であった。一方、180℃、220℃の場合は、シャープ製ヘルシオによる焼成と同様に、適度の焼き色と香気の生成が起こり、好適であった。
【００６５】
実施例２（肉練りこみパン）
実施例１と同様にして、トマト(中型)２個、ニンニク４切れ、タマネギ（中型）１個、干しシイタケ７枚、エノキタケ100グラムを、シイタケの煮汁、レモン汁、塩、こしょう、醤油、ゴマ油、ゆずこしょうで味付けし、弱火で20分間煮詰め、ブレンダー（テスコム製THM500）にかけ、均一に練り合わせた。これをミックスペーストと呼ぶ。
【００６６】
このミックスペースト150グラムに、牛肉120グラム（酒大さじ１、みりん大さじ２、砂糖10グラム、レモン汁少々で調味し、焼いたもの）、ネギ17グラム、市販強力小麦粉（日清製粉製カメリヤ）84グラム、いりこだし40ｍＬを加え、家庭用電気炊飯器（シャープ製KS-HA5-W）で白米モードで25分間加熱し、小麦デンプンを糊化させ、加熱糊化生地とした。
【００６７】
以下は実施例１と同様にして、この加熱糊化生地を加熱していない強力小麦粉（日清製粉製カメリア）196グラムに加え、塩小さじ半杯、オリーブオイル15グラム、砂糖15グラム、スキムミルク15グラムを加え、家庭用製パン機（パナソニック製SD-BH103）で15分間撹拌し、ドライイースト3グラムを加えて、パン生地を形成した。
【００６８】
このパン生地を同製パン機中で3.5時間一次発酵させ、生地を取り出してガス抜きをし、500mＬ容の牛乳用紙パックに当該生地200グラムを入れ、タバイエスペック製インキュベーター中で38℃、40分間二次発酵を行った。次いで、家庭用調理器（シャープ製ヘルシオ）を用いてロールパンモードで40分間焼成した。最後に紙パック全体をオートクレーブ用の耐熱性プラスチック袋に密閉し、平山製作所製のオートクレーブを用いて、120℃、20分間の滅菌処理を行った。
【００６９】
作製したパンの断面写真を図３のＢに示す。なお、図３中、Ａは実施例１で作製したピザパンを、Ｂは本実施例２で作製した牛肉練りこみパンを、それぞれ示す。
本実施例で作製したパンの主要成分は表１のとおりである。
【００７０】
【表１】
2013027372.tif 000002
表中、水分以外は乾物100gあたりの重量あるいは割合を示す。
【００７１】
表1に示す本発明のパンは、食物繊維含量が多く、試験者５名が3日間、朝食および夕食に200ｇずつ食べ続けた結果、3名に便通改善効果が認められた。
【００７２】
比較のため、前述の特許文献４の実施例１と同様にして、発芽処理を行った超硬質米「EM10」の玄米を用いて作った糊化発芽玄米がゆ300gに、豚ロース30gおよび加熱したなめこ30gを加えてホモゲナイズしたものに、市販強力小麦粉300gその他の材料を混合し、定法に従って食パンを試作した。
この米粉パンは、難消化性澱粉やγ-アミノ酪酸による機能性を特徴とする米粉パンであり、本発明のパンとは異なり、密閉容器中で発酵、焼成および滅菌を行ってはいないので、保存性が悪く、製造後1週間以上常温で保管するとカビの着生が認められ、長期保存が困難であった。
【００７３】
実施例３（鮭練りこみパン）
紅鮭ほぐし50g、トマト(中型)１個、ごぼう50g、五目煮豆（大豆、人参、ゴボウ、昆布）大さじ3杯、市販強力小麦粉（日清製粉製カメリヤ）84gに、いりこだし40ｍＬを加え、家庭用電気炊飯器（シャープ製KS-HA5-W）で白米モードで25分間加熱し、小麦デンプンを糊化させ、加熱糊化生地とした。
【００７４】
以下は実施例１と同様にして、この加熱糊化生地を加熱していない強力小麦粉（日清製粉製カメリア）196グラムに加え、塩小さじ半杯、オリーブオイル15グラム、砂糖15グラム、スキムミルク15グラムを加え、家庭用製パン機（パナソニック製SD-BH103）で15分間撹拌し、ドライイースト3グラムを加えて、パン生地を形成した。
【００７５】
このパン生地を同製パン機中で3.5時間一次発酵させ、生地を取り出してガス抜きをし、500mＬ容の牛乳用紙パックに当該生地200グラムを入れ、タバイエスペック製インキュベーター中で38℃、40分間二次発酵を行った。次いで、家庭用調理器（シャープ製ヘルシオ）を用いてロールパンモードで40分間焼成した。最後に紙パック全体をオートクレーブ用の耐熱性プラスチック袋に密閉し、平山製作所製のオートクレーブを用いて、120℃、20分間の滅菌処理を行った。
作製したパンの断面写真を図３Ｃに示す。パンの主要成分は表２のとおりである。
【００７６】
【表２】
2013027372.tif 000003
表中、水分以外は乾物100gあたりの重量あるいは割合を示す。
【００７７】
５名の試験者による鮭練り込みパンの試食試験結果を表３に示す。市販の食パンを基準として比較し、各項目について「良」、「市販食パンと同等」、「不良」の３段階で評価した。
この結果、鮭練り込みパンは市販の普通食パンに比べて極めておいしいということが示された。
【００７８】
【表３】
2013027372.tif 000004
【００７９】
試験例１（滅菌処理条件の検討）
上記の実施例３において、未加熱小麦粉として枯草菌（Bacillus subtilis）を菌数100000個/小麦粉1gの割合で混合したものを使用して作製した焼成後のパンについて、滅菌処理条件を（１）１０５℃で１０秒、（２）１１０℃で３０秒、（３）１２０℃で１分、（４）１５０℃で５分、（５）１８０℃で６０分、（６）２２０℃で３時間、の各温度・時間に変えて、加熱処理を行った。
その結果、上記の（１）では、製造後のパン生地中の枯草菌の胞子が滅菌されておらず、製造後、１週間常温保管後に枯草菌の菌数が増加した。また、（６）の処理の場合は、加熱条件が強すぎるために、パン試料が焦げて褐変し、不適当であった。それ以外の（２）から（５）までの条件では、枯草菌が滅菌され、かつ適度の着色となって好適であった。
【００８０】
実施例４（ペースト状の魚及び野菜を練りこんだパン）
市販のペースト状食品（ホリカフーズ製「鯖味噌煮」およびホリカフーズ製「きんぴらごぼう」）各50グラムをテスコム製ブレンダーTHM500で潰しながら均一に練り合わせた。これに市販強力小麦粉（日清製粉製カメリヤ）84グラムと水60ｍｌを加えてよく混合した後、電気炊飯器（シャープ製KS-HA5-W）を用いて白飯モードで25分間加熱し、小麦デンプンを糊化させ、加熱糊化生地とした。
【００８１】
強力小麦粉（日清製粉製カメリヤ）196グラムに当該加熱糊化生地を混合し、食塩5グラム、砂糖30グラム、バター15グラム、水160ｍｌ、スキムミルク20グラム、ドライイースト5グラム、冷凍トマト1/4個を加えて練り合わせ、パン生地を形成した。
【００８２】
このパン生地を、パナソニック製ホームベーカリー（SD-BH103）を用い、フランスパンモードで一次発酵させた。次いで、当該発酵生地を牛乳用紙パック容器に入れ、タバイエスペック製インキュベーターを用いて38℃で40分間二次発酵を行った。次いでシャープ製ヘルシオを用い、パン焼きモードで40分間焼成した。焼成後、紙容器を密閉し、平山製作所製オートクレーブを用いて120℃、20分間の条件で滅菌処理を行った。
【００８３】
このようにして試作した本発明のパンは、非加熱でそのまま可食状態であり、鯖およびゴボウの風味があり、５名の食味試験結果では、一般の食パンに比較してきわめておいしいとの評価であった。
また、滅菌処理後、未開封の状態で、30℃、10日間保管した後に開封して一般生菌数を測定したが、検出限界以下（＜300cfu/g以下）であった。
【００８４】
この鯖およびゴボウ練りこみパンは、100グラム当たりのカロリーが412キロカロリー、タンパク質含量が15.8%であり、総食物繊維含量が4.1%、ビタミンＢ１含量が0.15ミリグラム、カルシウム含量が96ミリグラムであった。
本実施例で試作した本発明のパンは、食物繊維含量が多く、試験者５名が3日間、朝食および夕食に２００ｇずつ食べ続けた結果、3名に便通改善効果が認められた。
【００８５】
実施例５（カレー練込みパン）
市販のレトルトカレー（ハウス食品製、野菜カレー又はビーフカレー）150グラムに鶏卵（50g）を加え、テスコム製ブレンダーTHM500で潰しながら均一に練り合わせた。これに市販強力小麦粉（日清製粉製カメリヤ）84グラムと水60ｍｌを加えてよく混合した後、電気炊飯器（シャープ製KS-HA5-W）を用いて白飯モードで25分間加熱糊化し、小麦デンプンを糊化させ、加熱糊化生地とした（図４Ａ）。
【００８６】
強力小麦粉（日清製粉製カメリヤ）196グラムに当該加熱糊化生地を混合し、食塩5グラム、砂糖30グラム、無塩バター15グラム、水160ｍｌ、スキムミルク20グラム、ドライイースト5グラム、冷凍トマト1/4個を加えて練り合わせ、パン生地を形成した（図４Ｂ）。
【００８７】
このパン生地を、パナソニック製ホームベーカリー（SD-BH103）を用い、フランスパンモードで一次発酵させた。次いで、当該発酵生地を牛乳パック用の紙容器に入れ、タバイエスペック製インキュベーターを用いて38℃で40分間二次発酵を行った。次いでシャープ製ヘルシオを用い、パン焼きモードで40分間焼成した。焼成後、紙容器を密閉し、平山製作所製オートクレーブを用いて120℃、20分間の条件で滅菌処理を行った。
【００８８】
このようにして試作した本発明のパンは、図６Ａに示すように良好な断面を呈し、非加熱でそのまま可食状態であり、カレーの風味があり、５名の食味試験結果では、一般の食パンに比較して、きわめておいしいとの評価であった(図５)。図５中、●は野菜カレーパンを、○はビーフカレーパンを、それぞれ示す。＊＊及び＊は基準である食パン（３点）との間で有意差があることを示し、危険率は＊＊がｐ＜0.01、＊がｐ＜0.1である。
また、滅菌処理後、未開封の状態で、30℃、10日間保管した後に開封して一般生菌数を測定したが、検出限界以下（＜300cfu/g以下）であった。
【００８９】
このカレー練りこみパンは、乾物100グラム当たりのカロリーが４２１キロカロリー、タンパク質含量が１６．７%であり、脂質含量が７．１３%、総食物繊維含量が３．０７%、ビタミンＢ１含量が０．１３ミリグラム、カルシウム含量が９７．１ミリグラムであった。
【００９０】
実施例６（だし練り込みパン）
うるめ煮干し100g、昆布20g、かつおぶし10gに水1000mLを加え、6時間浸漬後、弱火で20分間煮てザルで濾し、だしを取った。このだしに、シメジ86g、タマネギ185g、人参112g、トマト237g、ラッキョウ20g、ワカメ30gおよび細かく刻んだ上記のだしに用いた昆布と煮干しのだしがらを加え、みりん大さじ4杯、酒大さじ4杯、ごま油大さじ2杯、ケチャップ大さじ8杯、柚子コショウ小さじ3杯、白ごま大さじ3杯で調味し、弱火で40分間煮込み、濃縮だしミックスを作った。
【００９１】
この濃縮だしミックス150gに強力小麦粉（カメリヤ）84g、水30ｍＬを加え、電気炊飯器（シャープ製KS-HA5-W）を用いて25分間、白飯モードで加熱し、小麦デンプンを糊化させ、加熱糊化生地とした。
強力小麦粉（日清製粉製カメリヤ）196グラムに当該加熱糊化生地を混合し、食塩5グラム、砂糖30グラム、バター15グラム、水160ｍｌ、スキムミルク20グラム、ドライイースト5グラム、冷凍トマト1/4個を加えて練り合わせ、パン生地を形成した。
【００９２】
このパン生地を、パナソニック製ホームベーカリー（SD-BH103）を用い、フランスパンモードで一次発酵させた。次いで、当該発酵生地を牛乳用紙パック容器に入れ、タバイエスペック製インキュベーターを用いて38℃で40分間二次発酵を行った。次いでシャープ製ヘルシオを用い、パン焼きモードで40分間焼成した。焼成後、紙容器を密閉し、平山製作所製オートクレーブを用いて120℃、20分間の条件で滅菌処理を行った。
【００９３】
このようにして試作したパンは、非加熱でそのまま可食状態であり、風味があり、５名の食味試験結果では、一般の食パンに比較してきわめておいしいとの評価であった。
また、滅菌処理後、未開封の状態で、30℃、10日間保管した後に開封して一般生菌数を測定したが、検出限界以下（＜300cfu/g以下）であった。
【００９４】
このパンは、可食部乾物１００グラム当たり、熱量が４３８キロカロリーであり、タンパク質を３５．０グラム、食物繊維を６．２グラム、ビタミンＢ１を０．３０ミリグラム、カルシウムを４３８ミリグラム含んでおり、タンパク質と食物繊維を多く含んでいた。
【００９５】
実施例７（納豆練りこみパン）
市販納豆（あずま食品製）45グラムと市販強力小麦粉（日清製粉製カメリヤ）84グラムに水60mLを加え、家庭用電気炊飯器（シャープ製KS-HA5-W）で白米モードで25分間加熱し、小麦デンプンを糊化させ、加熱糊化生地とした。
以下は実施例１と同様にして、加熱糊化生地を加熱していない強力小麦粉（日清製粉製カメリア）196グラムに加え、塩小さじ半杯、オリーブオイル15グラム、砂糖15グラム、スキムミルク15グラムを加え、家庭用製パン機（パナソニック製SD-BH103）で15分間撹拌し、ドライイースト3グラムを加えてパン生地を形成した。
【００９６】
このパン生地を同製パン機中で3.5時間一次発酵させ、生地を取り出してガス抜きをし、500mＬ容の牛乳用紙パックに当該生地200グラムを入れ、タバイエスペック製インキュベーター中で38℃、40分間二次発酵を行った。次いで、家庭用調理器（シャープ製ヘルシオ）を用いてロールパンモードで40分間焼成した。焼成後、紙容器を密閉し、平山製作所製オートクレーブを用いて120℃、20分間の条件で滅菌処理を行った。
【００９７】
このようにして試作した本発明のパンは、膨張性に優れ、多孔質構造で食感がよく、しかも納豆の風味があり、きわめて美味しいパンとなった。
このパンは、可食部乾物１００グラム当たり、熱量が４３２キロカロリーであり、タンパク質を１５．３グラム、食物繊維を４．２グラム、ビタミンＢ１を９３マイクログラム、カルシウムを１０２ミリグラム含んでいた。
【００９８】
比較のため、市販強力小麦粉（日清製粉製カメリヤ）84グラムに替えて、硬質米発芽玄米粉（千葉県産、品種名「夢十色」）84グラムを用いたこと以外は、上記と全く同様にして米粉含有パン（比較例）を試作した。
この比較例のパンは、本発明例に比べて、著しく比容積が劣り、パンの断面が多孔質構造にならず、餅のような食感で、商品性の劣るパンとなった。
【００９９】
実施例８（糊化練りこみパンと生地直接練り込みパンの比較）
実施例６と同様にして、だし練り込みパンを作製した。すなわち、うるめ煮干し100g、昆布20g、かつおぶし10gに水1000mLを加え、6時間浸漬後、弱火で20分間煮てザルで濾し、だしを取った。このだしに、シメジ86g、タマネギ185g、人参112g、トマト237g、ラッキョウ20g、ワカメ30gおよび細かく刻んだ上記のだしに用いた昆布と煮干しのだしがらを加え、みりん大さじ4杯、酒大さじ4杯、ごま油大さじ2杯、ケチャップ大さじ8杯、柚子コショウ小さじ3杯、白ごま大さじ3杯で調味し、弱火で40分間煮込み、濃縮だしミックスを作った。
【０１００】
この濃縮だしミックス150gに強力小麦粉（カメリヤ）84g、水30ｍＬを加え、電気炊飯器（シャープ製KS-HA5-W）を用いて25分間、白飯モードで加熱し、小麦デンプンを糊化させ、加熱糊化生地とした。
強力小麦粉（日清製粉製カメリヤ）196グラムに当該加熱糊化生地を混合し、さらに塩小さじ半杯、オリーブオイル15グラム、砂糖15グラム、スキムミルク15グラムを加え、家庭用製パン機（パナソニック製SD-BH103）で15分間撹拌し、ドライイースト3グラムを加えて、パン生地を形成した。
【０１０１】
このパン生地を、同製パン機中で3.5時間一次発酵させた。次いで、当該発酵生地を取り出してガス抜きをし、500mＬ容の牛乳用紙パックに当該生地200グラムを入れ、タバイエスペック製インキュベーター中で38℃、40分間二次発酵を行った。次いで、家庭用調理器（シャープ製ヘルシオ）を用いてロールパンモードで40分間焼成した。焼成後、紙容器を密閉し、平山製作所製オートクレーブを用いて120℃、20分間の条件で滅菌処理を行った。
【０１０２】
比較のため、実施例６の濃縮だしミックス150gに強力小麦粉（カメリヤ）84g、水30ｍＬを加え、電気炊飯器による加熱糊化工程を省略して、未糊化小麦生地とした。強力小麦粉（日清製粉製カメリヤ）200グラムに、上記の未糊化小麦生地を加え、さらに、塩小さじ半杯、オリーブオイル15グラム、砂糖15グラム、スキムミルク15グラムを加え、家庭用製パン機（パナソニック製SD-BH103）で15分間撹拌し、ドライイースト3グラムを加えて、パン生地を形成した。このパン生地を、同製パン機中で3.5時間一次発酵させた。次いで、当該発酵生地を取り出してガス抜きをし、これに上記で調製した濃縮だしミックス150gを加え、500mＬ容の牛乳用紙パックに当該生地200グラムを入れ、タバイエスペック製インキュベーター中で38℃、40分間二次発酵を行った。以下は上記と全く同様にして、当該発酵生地を焼成後、紙容器を密閉し、滅菌処理を行った。
【０１０３】
作製した上記2種類のパンの断面写真を図６に示す。図６中、Ａは本発明例のパンを、Ｂは比較例のパンを、それぞれ示す。小麦デンプンを糊化せずに直接生地に濃縮だしミックスを混合して発酵・焼成した比較例のパンは、断面組織が粗く、不均一であった（図６Ｂ）。
また、テンシプレッサーを用いて製造直後のパンの物性を測定した結果、図７−ＡおよびＢに示すように、本発明の糊化練り込みパンの方がしっかりした噛みごたえのある物性を示し、比較例の生地直接練り込みパンの場合は、軟らかすぎてパン強度が不足していた。図７−Ａは「噛みごたえ」の測定結果を、図７−Ｂは「硬さ」の測定結果を、それぞれ示す。
図６および図７−Ａ、Ｂから明らかなように、本発明の糊化練り込みパンの方が、比較例の生地直接練り込みパンより優れていた。
【０１０４】
さらに、常温で製造後３日間保管後のパンの「硬さ」をテンシプレッサーで測定した。製造３日後の測定値を製造直後の測定値で割った比率（老化比率）を図８に示す。図８から、本発明の糊化練り込みパンの方が３日後でも老化しにくいことが分かった。
【０１０５】
実施例９（小麦粉パンと米粉含有パンの老化性の比較）
実施例６と全く同様にして、だし練り込みパンを試作した（本発明例）。
比較のため、強力小麦粉84gに替えて同量の米粉（品種名「コシヒカリ」）を用いたこと以外は、実施例６と全く同様にして米粉含有パンを試作した（比較例）。
【０１０６】
これら２種類のパンを常温で３日間保管後の物性について、タケトモ電機製テンシプレッサーを用いて測定した結果を図９に示す。
図９から、加熱糊化生地についても小麦粉（カメリヤ）を用いて試作した小麦粉パン（本発明例）の場合は硬さが1740gw/cm２であるのに対し、加熱糊化生地を米粉で試作した米粉含有パン（比較例）の場合は硬さが1979gw/cm２と本発明例の場合より硬くなっており、比較例の方が製造後の老化が著しいということが示された。
【０１０７】
実施例１０（缶詰パンと紙容器パンの膨張体積の比較）
実施例１と同様の方法でピザパンを試作した。
これに加えて、ミカン果肉30gあるいはブドウ果肉30gを加えたパンも試作した。すなわち、強力小麦粉（日清製粉製カメリア）84グラムに、ミカン果肉30gあるいはブドウ果肉30gを加えて撹拌し、家庭用電気炊飯器（シャープ製KS-HA5-W）を使用し、白米モードで25分間加熱して小麦デンプンを糊化させ、加熱糊化生地とした。以下は実施例１と同様にして、当該加熱糊化生地と加熱していない強力小麦粉その他の材料とを混合してパン生地を形成し、発酵・焼成・滅菌処理を行った。
【０１０８】
これら３種類のパンを試作するに際し、金属缶（486cm３）あるいは牛乳パック紙容器（490cm３）の２種類の容器を使用して、パンの比容積を比較した。上記の各容器の寸法は、金属缶容器が直径7.5cm×高さ11cm、牛乳パック紙容器が縦7cm×横7cm×高さ10cmであった。
なお、各試験区におけるパン生地の使用量は、缶詰ピザパンが200g、牛乳パックピザパンが100g、缶詰ミカンパンが200g、牛乳パックミカンパンが100g、缶詰ブドウパンが150g、牛乳パックブドウパンが150gとした。
【０１０９】
種子置換法で測定したパンの比容積を図１０に示す。図１０からピザパン、ミカンパン、ブドウパンのいずれにおいても、紙容器を用いた方が、金属缶容器を用いた場合よりもパンの比容積が大きくなり、膨張性が良いことが示された。
【０１１０】
実施例１１（缶詰パンと紙容器パンの物性、水分含量の比較）
実施例6と同様にして作製しただし練り込みパンの一次発酵後の生地を2分して、一方の生地（125g）を実施例１０と同じ缶詰用金属缶（486cm３）に入れ、もう一方の生地（125g）を実施例１０と同じ牛乳用紙パック（490cm３）に入れた。これらについて、タバイエスペック製インキュベーターを用いて38℃で40分間二次発酵を行い、ついでシャープ製ヘルシオを用い、パン焼きモードで40分間焼成した。焼成後、缶あるいは紙容器を密閉し、平山製作所製オートクレーブを用いて120℃、20分間の条件で滅菌処理を行った。
【０１１１】
上記２種類のパンの写真を図１１に、テンシプレッサーによる物性測定結果を図１２−ＡおよびＢに、製造３０分後の部位別の水分含量を図１３に示す。
図１１中、Ａは缶詰パンを、Ｂは紙パックパンを、それぞれ示す。図１２−Ａは「硬さ」の測定結果を、図１２−Ｂは「噛みごたえ」の測定結果を、それぞれ示す。図１３中、＊は危険率5％で有意差があることを示す。
【０１１２】
紙容器を用いて試作した本発明のパンは、図１２−ＡおよびＢに示すように、しっかりした噛みごたえのある物性を示した。
また、本発明のパンは、図１３に示すように、金属缶を用いて試作した比較例のパンに比べて、上部・中部・底部による水分含量の偏りがなく、均一な食感を示した。一方、金属缶を用いて試作したパンでは、上部と底部の水分含量の間で有意差が認められた（p＜0.05）。
【０１１３】
実施例１２（豚肉、鮭、おでんを練り込んだパンの試作）
紅鮭ほぐし30g、即席茶漬けのもと（永谷園製）１袋、市販強力小麦粉（日清製粉製カメリヤ）84gに、いりこだし2.5g（130mL）を加え、家庭用電気炊飯器（シャープ製KS-HA5-W）の白米モードで25分間加熱し、小麦デンプンを糊化させ、加熱糊化生地とした。
【０１１４】
以下は実施例１と同様にして、当該加熱糊化生地を加熱していない強力小麦粉（日清製粉製カメリア）196グラムに加え、さらに塩小さじ半杯、オリーブオイル15グラム、砂糖15グラム、スキムミルク15グラムを加え、家庭用製パン機（パナソニック製SD-BH103）で15分間撹拌し、ドライイースト3グラムを加えて、パン生地を形成した。
【０１１５】
このパン生地を同製パン機中で3.5時間一次発酵させ、生地を取り出してガス抜きをし、500mＬ容の牛乳用紙パックに当該生地200グラムを入れ、タバイエスペック製インキュベーター中で38℃、40分間二次発酵を行った。次いで、家庭用調理器（シャープ製ヘルシオ）を用いてロールパンモードで40分間焼成した。焼成後、紙容器を密閉し、平山製作所製オートクレーブを用いて120℃、20分間の条件で滅菌処理を行った（鮭練り込みパン）。
【０１１６】
同様に、醤油、生姜、砂糖、みりんで調味した味付き生姜焼きロース豚肉93g、青シソ3枚、生姜（大）1個、強力小麦粉（カメリア）84gにかつおだし2.5g（130mL）を加え、炊飯器で加熱糊化させた後に、強力小麦粉その他の材料と混合して、上記と同じ方法で豚肉練り込みパンを作製した。
【０１１７】
さらに、市販の「おでんの具（昆布、卵、さつま揚げ、ゴボウ巻、ちくわ、こんにゃく）」(一正蒲鉾製)65gおよび強力小麦粉（カメリア）84gにかつおだし2.5g（120mL）を加え、炊飯器で加熱糊化させた後に、強力小麦粉その他の材料と混合して、上記と同じ方法でおでん練り込みパンを作製した。
【０１１８】
実施例１１で作製した缶詰パンと並べた上記３種類のパンの写真を図１４に、それぞれのパンのテンシプレッサーによる物性測定結果を図１５−Ａ〜Ｄに示す。
図１４中、下段のＡは豚肉練り込みパンを、Ｂは鮭練り込みパンを、Ｃはおでん練り込みパンを、上段は実施例１１で作製した缶詰パンを、それぞれ示す。また図１５−Ａは「硬さ」の測定結果を、図１５−Ｂは「噛みごたえ」の測定結果を、図１５−Ｃは「脆さ」の測定結果を、図１５−Ｄは「柔軟性」の測定結果を、それぞれ示す。
【０１１９】
これらの図から、本発明によって、おでん、鮭、豚肉などを練り込んだ「食事」に近いパンの製造が可能であり、それぞれのパンは風味の点でおでん、鮭、豚肉の風味を有しているのみならず、噛みごたえ、硬さ、脆さ、柔軟性などの物理特性の点でも、好まれる特性を有していることが示された。
【０１２０】
実施例１３（横長紙容器による製パン）
図１６および図１７に、本発明で用いられる横長型直方体の耐熱性紙容器の一例を示す。この紙容器は、横長型の直方体の耐熱性紙容器であって、高さが底面の短辺より小さく、かつ底面の長方形の長辺が短辺の３倍以上の長さである。
また、この紙容器は、図１７に示すように底が二重構造になっており、パン生地を底から入れて発酵・焼成した後、２枚目の底紙をパックして滅菌処理を行い、パンの取り出しは上部を開封して行うものである。さらに、数種類のパンを製造するため、図１７に示すように容器の内部に仕切りを入れることが可能である。
【０１２１】
実施例１（ピザパン）、実施例２（牛肉パン）および実施例３（鮭パン）の方法を用いて３種類のパン生地（一次発酵後）を作製した。上記の耐熱性紙容器に仕切りを入れて３分割したものに、当該３種類のパン生地を入れ、発酵・焼成・滅菌処理することにより作製した３種類の包装パンを、図１８に示す。
図１８中、Ａはピザパンを、Ｂは牛肉パンを、Ｃは鮭パンを、それぞれ示す。
【０１２２】
本実施例のように、横長型直方体の耐熱性紙容器であって高さが底面の短辺より小さいものを用いた場合は、パンの上部、中部、底部の水分含量が均一となり、食感も良好となった。
また、底面の長方形の長辺が短辺の３倍以上の長さである紙容器を用いることにより、３種類の異なるパンを１個の紙容器内に並べることが可能となった。
さらに、図１８に示すように、３つに区分された横長型紙容器を使用することにより、Ａ（ピザパン）、Ｂ（牛肉パン）、Ｃ（鮭パン）という、３種類の風味の異なる練り込みパンを一度に味わうことができた。
【０１２３】
実施例１４（横長紙容器のパン生地体積）
実施例１と同様にしてピザ練り込みパンの生地（一次発酵後）を作製した。実施例１３の図１６と同様の横長紙容器の中に、３種類の紙容器を入れて３分割し、３種類の体積の異なる上記パン生地（容器容積に対して28％、50％、82％）を加えた。さらに、実施例１と同様にして二次発酵・焼成・滅菌処理を行った。
【０１２４】
このようにして作製した３種類のパンを図１９に示す。図１９中、Ａは容器容積に対するパン生地体積の割合が82％、Ｂが28％、Ｃが50％である。
図１９に示すように、パン生地体積が紙容器の容積の２８％の場合（図１９Ｂ）は、容器の上部に空間が多く残存するので不適当であった。一方、パン生地体積が紙容器の容積の８０％を超えると（図１９Ａ）、二次発酵で膨張したパン生地が大きくなりすぎるために容器上部の密閉が不可能となるので不適当であった。
この結果、本発明における紙容器に入れるパン生地の体積は、紙容器の容積の30％以上、80％以下の範囲内であることが必要であることが示された。
【０１２５】
実施例１５（二重底横長紙容器）
本発明で用いられる通気性のある二重底である耐熱性紙容器の例（展開図）を、図２０に示す。また、牛乳用紙容器を材料として試作した、本発明で用いられる二重底の紙容器の例（写真）を、図２１に示す。
図２０中、Ａは側面の展開図を、Ｂは底面の展開図を、それぞれ示す。図２１中、Ａは紙容器の側面を、Ｂは紙容器の底面（脱酸素剤装着）を、Ｃは紙パックパンを、それぞれ示す。
【０１２６】
これらの図に示すように、底が二重底となっていると、パン生地を入れる容器本体と、脱酸素材等の副資材添加物を入れる最下部とを仕切ることが可能となり、パン生地が副資材添加物と直接接触しないという利点がある。
また、図２０に示すように、脱酸素剤を入れる最下部とパン生地を入れる容器本体との間仕切りに穴を開けることで、パン生地と脱酸素材等との直接の接触を防ぎながら、容器内の酸素分圧を低下させることが可能となる。
【０１２７】
実施例2の方法にしたがい、図２１に示す紙容器を用いて試作し、脱酸素剤を共存させて保管したパンを図２１Ｃに示す。このパンは、密閉して滅菌処理してあるため、製造後３ヶ月常温保管した後においても微生物の増殖は認められず、共存脱酸素剤の効果によって、パンに含まれる油脂中の遊離脂肪酸増加も認められなかった。
比較のために、脱酸素剤を共存させずに常温で貯蔵保管した場合は、３ケ月後の遊離脂肪酸が100mgKOH当量/100gパン乾物量を超えてしまい、食品として不適当となってしまった。
【産業上の利用可能性】
【０１２８】
本発明は、災害時の緊急食糧を想定した、食味、栄養性、消化性および保存性に優れたパンおよびその製造方法に関するものであり、より具体的には、糊化した穀類生地にタンパク質素材および微量栄養成分含有素材を加えて練り合わせた後、小麦粉に混合し、密閉可能な耐熱性紙容器中で発酵させた後、密閉し、高温高圧処理することによって滅菌および消化性向上を行うことを特徴とする、食味、栄養性および保存性に優れた包装パンの製造方法および当該方法によって製造されたパンに関するものであり、安全性、利便性、高栄養性、良食味性、長期保存性、均一性などの利点を有している。
【０１２９】
したがって、本発明に係るパンは、災害時の緊急食糧、自治体や企業における保存食、家庭における食事代替食などの幅広い用途があり、産業上の利用可能性が高い上に、横型の紙容器を分割して異なる種類の練り込みパンを配置することにより、多様な食事パンとして楽しむことができる。
【０１３０】
さらに、本発明に係るパンは、缶詰パンとは異なり、紙容器を使用しているので電子レンジによる再加熱が可能であり、缶詰パンに比べて軽量であり、喫食後の容器の廃棄が容易であり、製造・流通・廃棄におけるコストが低減できる。
【符号の説明】
【０１３１】
１  開封口
２  二重底
３  内部仕切り
４  のりしろ
５  通気口
６  脱酸素剤
【図１】
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【図５】
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【図７−Ａ】
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【図７−Ｂ】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１２−Ａ】
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【図１２−Ｂ】
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【図１３】
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【図１５−Ａ】
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【図１５−Ｂ】
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【図１５−Ｃ】
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【図１５−Ｄ】
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【図１７】
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【図２０】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図６】
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【図１１】
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【図１４】
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【図１６】
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【図１８】
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【図１９】
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【図２１】
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