(57)【要約】  【課題】  本発明者らは、種々の特性を有する酵母エキスの様々な食品における利用について検討してきた。その中で、卵自体または卵製品に対して卵香気を付与し、あるいは卵自体または卵製品の卵香気を増強することができる成分を特定することを課題とした。  【解決手段】  本発明は、（a）3-（メチルチオ）1-プロパノール、（b）ベンズアルデヒド、（c）4-ヘプタノール、（d）トリメチルピラジン、（e）メチルピラジン、または（f）2,5-ジメチルピラジン、の少なくとも一種類の成分を有効成分として含む、卵香気の増強剤を提供する。本発明の剤は、特に卵感を高める卵香気を増強するものである。本発明が適用される好ましい卵製品の例は、ゆで卵自体、ゆで卵を使用した各種食品（例えば、タルタルソース、調理パンフィリングなど）、卵を成分として含む各種調理食品（例えば、マヨネーズ、ドレッシング、パスタソース、玉子焼き、玉子豆腐、茶碗蒸し、オムレツ、キッシュ、伊達巻き、麺、チャーハン、カスタードクリーム、プリン、ケーキ、カステラ、アイスクリーム、エッグタルト、パン、クレープ、などである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（a）3-（メチルチオ）1-プロパノール、
（b）ベンズアルデヒド、
（c）4-ヘプタノール、
（d）トリメチルピラジン、
（e）メチルピラジン、または
（f）2,5-ジメチルピラジン、
の少なくとも一種類の成分を有効成分として含む、卵香気の増強剤。
【請求項２】
（a）3-（メチルチオ）1-プロパノール、
（b）ベンズアルデヒド、
（c）4-ヘプタノール、
（d）トリメチルピラジン、
（e）メチルピラジン、または
（f）2,5-ジメチルピラジン、
の少なくとも一種類の成分
を有効成分として含む酵母エキスを有効成分とする、卵香気の増強剤。
【請求項３】
卵製品における卵感を増強するものである、請求項1または2のいずれか１項に記載の卵香気の増強剤。
【請求項４】
卵製品が、卵自体または卵を成分の一部として含有する食品である、請求項1〜3のいずれか１項に記載の卵香気の増強剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵香気の増強に関する。本発明は、食品または飲料の製造の分野で有用である。
【背景技術】
【０００２】
酵母エキスは、天然物由来の調味料として種々の食品に使用されてきた。酵母エキスは、旨味成分であるグルタミン酸を比較的多く含むので、主として旨味を補うために用いられている（特許文献1〜3）。そのため、これまでの開発は、旨みに対して比較的大きな比重をおいて、開発を進めてきた。
【０００３】
例えば本発明者らは、これまでに、酵母エキスが、豚骨及び鶏がら風味を増強する効果を有すること（特許文献4）、あるいは発酵食品の発酵感・熟成感を増強する効果を有すること（特許文献5）、などを明らかにしてきた。
【０００４】
しかし、当該技術分野において、香気成分を提供するために酵母エキスを使用することについては、これまでは十分な検討が行われてこなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開2005-102549
【特許文献２】特開平10-327802
【特許文献３】WO99/16860
【特許文献４】特願2011-023358
【特許文献５】特願2011-023380
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明者らは、種々の特性を有する酵母エキスの様々な食品における利用について検討してきた。その中で、鳥類の卵（本明細書の以下において単に「卵」と記載する）自体または卵製品に対して卵香気を付与し、あるいは卵自体または卵製品の卵香気を増強することができる成分を特定することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、特定の種類の酵母エキスが、卵香気に極めて類似した香気を有することを見出した。そしてそのような酵母エキスが、呈味および匂いのそれぞれの点において、卵香気を付与することができ、予想外にも、卵または卵製品の風味を引き立たせることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
本発明は具体的には、特定の種類の酵母エキスに含まれる以下の6種類の香気成分：
（a）3-（メチルチオ）1-プロパノール、
（b）ベンズアルデヒド、
（c）4-ヘプタノール、
（d）トリメチルピラジン、
（e）メチルピラジン、または
（f）2,5-ジメチルピラジン、
の少なくとも一種類の成分を有効成分として含む組成物が、卵または卵製品に対して卵香気を付与することができ、そして卵または卵製品の風味を引き立たせることを見出した。
【０００９】
これらの知見に基づいて、本発明は、以下を提供する：
［1］  （a）3-（メチルチオ）1-プロパノール、
（b）ベンズアルデヒド、
（c）4-ヘプタノール、
（d）トリメチルピラジン、
（e）メチルピラジン、または
（f）2,5-ジメチルピラジン、
の少なくとも一種類の成分を有効成分として含む、卵香気の増強剤。
［2］  （a）3-（メチルチオ）1-プロパノール、
（b）ベンズアルデヒド、
（c）4-ヘプタノール、
（d）トリメチルピラジン、
（e）メチルピラジン、または
（f）2,5-ジメチルピラジン、
の少なくとも一種類の成分
を有効成分として含む酵母エキスを有効成分とする、卵香気の増強剤。
［3］  卵製品における卵感を増強するものである、［1］または［2］のいずれかに記載の卵香気の増強剤。
［4］  卵製品が、卵自体または卵を成分の一部として含有する食品である、［1］〜［3］のいずれかに記載の卵香気の増強剤。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】図1は、GC/MSを用い、本発明品のにおい成分を分析した結果の、代表的なチャートを示す。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明は、特定の6種類の香気成分を少なくとも一種類を有効成分として含む卵香気の増強剤を、卵または卵製品へ利用することに関する。本発明はまた、酵母エキスを、卵または卵製品へ利用することに関する。
【００１２】
本発明で「食味（eating quality）」というときは、特に記載した場合を除き、食品のおいしさに関する特性のうち、味覚および／または嗅覚により感得される要素をいい、具体的には、味（taste）、風味（flavor）、匂い（aroma）をいう。
【００１３】
本発明で「香気」というときは、上記「食味」の中で、特に嗅覚を通して感得される要素をいい、具体的には、風味（flavor）、匂い（aroma）に関連する要素のことをいう。
【００１４】
本発明で「剤」というときは、特に記載した場合を除き、卵製品を製造する際に、卵製品に添加するための物（substance）をいう。本発明の剤は、酵母エキスの香気成分の分析の結果得られた、6種類の香気成分：（a）3-（メチルチオ）1-プロパノール、（b）ベンズアルデヒド、（c）4-ヘプタノール、（d）トリメチルピラジン、（e）メチルピラジン、または（f）2,5-ジメチルピラジン、の少なくとも一種類を有効成分として含む。
【００１５】
ここで、「少なくとも一種類」という場合、（a）〜（f）の香気成分のいずれか一種類、（a）〜（f）の香気成分の中から選択されたいずれか二種類の組み合わせ、（a）〜（f）の香気成分の中から選択されたいずれか三種類の組み合わせ、（a）〜（f）の香気成分の中から選択されたいずれか四種類の組み合わせ、（a）〜（f）の香気成分の中から選択されたいずれか五種類の組み合わせ、または（a）〜（f）の六種類の香気成分のすべての組み合わせ、のいずれかをいう。
【００１６】
本発明の剤は、上述した（a）〜（f）の6種類の香気成分の少なくとも一種類を含む限りどのような由来の剤であってもよく、酵母エキスを含んでもよい。あるいは、本発明の剤は、酵母エキスそのものであってもよく、酵母エキスと、他の食品として許容される担体および／または添加剤を含んだ組成物であってもよい。このような本発明の香気成分を含む酵母エキスとしては、ハイマックスGL（富士食品工業株式会社）およびバーテックスIG 20（富士食品工業株式会社）などを挙げることができるが、これらには限定されない。
【００１７】
本明細書で、剤、酵母エキス、卵香気の増強剤等に関して、香気成分の含量または組成に関する値に言及するときは、特に記載した場合を除き、重量に基づく値（ppm）を指す。
【００１８】
［酵母エキス］
本発明で「酵母エキス」というときは、特に記載した場合を除き、酵母菌体から溶媒により抽出した抽出物を指す。抽出物の精製物、濃縮物および乾燥物も「酵母エキス」に含まれる。酵母エキスは、液状、ペースト状であることがあり、粉末状であることもある。
【００１９】
本発明に用いられる酵母エキスは、匂い成分などの香気成分を含むが、その調製過程から呈味成分も必然的に含まれる。
【００２０】
（a）特徴的な香気成分
香気成分の同定および定量は、当業者であれば、公知の適切な方法を用いて適宜行うことができる。例えば、GC/MSは同定および定量のために有効な手段である。当業者は、具体的な条件として、本明細書の実施例の記載を参照することができる。
【００２１】
本発明においては、全卵のゆで卵に対してハイマックスGL（富士食品工業株式会社）を添加し、全卵のゆで卵の香気成分のうち、ハイマックスGLを添加した際に増加する香気成分を特定した。このうち、訓練された7名による官能評価により、特に効果の高い香気成分を選択するに至り、（a）3-（メチルチオ）1-プロパノール、（b）ベンズアルデヒド、（c）4-ヘプタノール、（d）トリメチルピラジン、（e）メチルピラジン、または（f）2,5-ジメチルピラジン、の6種類の香気成分に注目して、さらに解析を進めた。
【００２２】
これらの検討の結果、卵自体または卵製品に対して使用する場合に、6種類の香気成分：（a）3-（メチルチオ）1-プロパノール、（b）ベンズアルデヒド、（c）4-ヘプタノール、（d）トリメチルピラジン、（e）メチルピラジン、または（f）2,5-ジメチルピラジン、の少なくとも一種類が卵自体または卵製品に対して卵感を付与するために有効な香気成分があることが明らかになった。
【００２３】
酵母エキスの製造方法
本発明の酵母エキスは、既存の高生産性の株の中から、必要に応じ育種・選抜し、グルタミン酸高生産性である株をスクリーニングすることで得られる酵母を用いて製造することができる。
【００２４】
親株としては、食用に適した種々の酵母を用いることができる。好ましくは、サッカロマイセス属に属する酵母（例えば、サッカロマイセス・セレビシエ、サッカロマイセス・ロゼイ、サッカロミセス・ウバルム、サッカロミセス・シバリエリに属する酵母）、またはキャンディダ属に属する酵母（例えば、キャンディダ・ウチリスに属する酵母）を用いることができる。
【００２５】
親株および変異株を培養するにあたっては、酵母に多用されるYPD培地、糖蜜培地などが使用できる。所望により、炭素源としては、ブドウ糖、ショ糖、糖蜜、糖化液等が利用可能であり、窒素源としては、硫安、塩化アンモニウム、硝酸塩、尿素、アンモニア等が利用可能である。燐酸、カリウム、マグネシウム、亜鉛、銅、マンガン、鉄等の無機塩類、ビタミン類、アミノ酸を添加することができる。
【００２６】
培養物が得られれば、培養物から、遠心分離等の適当な手段を用いて酵母菌体を得て、必要に応じ、洗浄した後、熱水抽出法、酵素分解法および／または自己消化法により、エキス化する。自己消化法とは、酵母が本来有している酵素の働きにより、酵母を可溶化し、抽出する方法であり、遊離アミノ酸含有量の多い酵母エキスを得ることができる。一方、酵素分解法とは、分解酵素を添加して酵母を可溶化し、抽出する方法である。外部から適当な酵素を添加することにより、酵素反応を簡便に制御し得るため、遊離アミノ酸や核酸の含有量を調整することができる。
酵素分解法において用いられる酵素は、食品製造において生体成分を分解する際に用いられる酵素であれば、特に限定されるものではなく、例えば、酵母の細胞壁を分解し得る酵素、タンパク質分解酵素、核酸分解酵素、またはこれらの組み合わせを用いることができる。
【００２７】
培養およびエキス化のための条件は、当業者であれば、適宜決定することができる。
【００２８】
［卵自体または卵製品における利用］
本発明は、6種類の香気成分：（a）3-（メチルチオ）1-プロパノール、（b）ベンズアルデヒド、（c）4-ヘプタノール、（d）トリメチルピラジン、（e）メチルピラジン、または（f）2,5-ジメチルピラジン、のうち、少なくとも一種類の香気成分、あるいはこれらの香気成分を含む上述の酵母エキス、を含む、卵自体または卵製品における卵香気の増強剤を提供する。
【００２９】
本明細書で「卵自体または卵製品における卵香気の増強」というときは、卵自体または卵製品における、卵感（卵または卵を成分として含有する食材を加熱した場合に生じる卵特有の甘い香気を有する風味）を増強することを含む。卵香気の有無および卵香気の増強の程度は、訓練されたパネラーの1名または複数名による官能評価により比較・検討することができる。例えば、評価の対象となる成分（例えば、酵母エキス）を含む対象食品と、評価の対象となる成分を添加しない食品（blank）とを準備し、パネラーに、対象食品について、blankに対して3〜5段階程度で風味の類似度を評価させることにより、比較・検討することができる。
【００３０】
本発明で「卵自体または卵製品」というときは、特に記載した場合を除き、あらゆる種類の食品が含まれるが、たとえば、ゆで卵自体、ゆで卵を使用した各種食品（例えば、タルタルソース、調理パンフィリングなど）、卵を成分として含む各種調理食品（例え
ば、マヨネーズ、ドレッシング、パスタソース、玉子焼き、玉子豆腐、茶碗蒸し、オムレツ、キッシュ、伊達巻き、麺、チャーハン、カスタードクリーム、プリン、ケーキ、カステラ、アイスクリーム、エッグタルト、パン、クレープ、など）が含まれる。
【００３１】
本発明における酵母エキスの有効な添加量は、喫食時の食品において、0.001%以上であり、好ましくは0.01%以上であり、いずれの場合においても、1.0%以下であることが好ましく、0.5%以下であることがより好ましい。なお、上限は、本発明品特有の香気というより、豆のような酵母臭が、違和感がある程まで感得されるか否かを考慮することができる。
【００３２】
卵自体または卵製品の製造において、本発明の卵香気の増強剤を添加する段階は、適宜設定できるか、卵香気の増強剤が粉末である場合は特に、他の粉末原料に混合するか、または油脂類に分散させて、添加することが好ましい。
【００３３】
本発明の剤は、卵自体または卵製品へ添加するための調味料組成物とすることができる。調味料組成物へは、本発明の卵香気の増強剤（例えば、酵母エキス）のほか、食品として許容される種々の添加物を添加することができる。このような添加物の例として、例えば、デキストリン、乳糖、香料が挙げられる。調味料組成物の卵自体または卵製品への適用は、喫食時の卵香気の増強剤（例えば、酵母エキス）の濃度が、上述の卵自体または卵製品における好ましい含量になるように、設計することができる。例えば、調味料組成物あたり、卵香気の増強剤（例えば、酵母エキス）が4〜40％となるように、好ましくは5〜30％、より好ましくは6〜20%となるようにすることができる。
【実施例】
【００３４】
本明細書の以下において、実施例を提示する。これらの実施例は、本発明を説明することを目的とするものであり、どのような形式であれ本発明を限定することを目的とするものでない。
【００３５】
実施例1：酵母エキスの製造
（1-1）酵母の培養
テーブルマーク株式会社保有の製パン用酵母、サッカロミセス・セレビジエ（Saccharomycescerevisiae）のライブラリーの中から、得られる酵母エキスのグルタミン酸濃度を指標として選抜した種酵母を用いて、撹拌培養を行い、菌体分離後、洗浄して酵母菌体を得た。
【００３６】
（1-2）酵母エキス
この菌体を、酵素処理によりエキス分を抽出し、加熱により酵素を失活させた後に遠心分離によりエキス分を回収した。さらに70℃20分の加熱殺菌、100 meshでろ過後、直ちにスプレードライヤーにて乾燥し、酵母エキスを得た。
【００３７】
本発明品を代表する酵母エキスとして、ハイマックスGL（酵母エキスA；富士食品工業株式会社）およびバーテックスIG 20（酵母エキスB；富士食品工業株式会社）を用いた。比較例として、市販の、酵母エキスC（他社品1）、酵母エキスD（他社品2）、酵母エキスE（他社品3）を用いた。以下の実施例において、特に記載した場合を除き、「本発明品」というときは、ハイマックスGL（酵母エキスA）またはバーテックスIG 20（酵母エキスB）を指し、酵母エキスC〜Eというときは、上記のものを指す。
【００３８】
（1-3）酵母エキスの香気成分の分析
GC/MS（機器名：GC：VARIAN CP-3800、GC／MS：VARIAN 300-MS）を用い、各酵母エキスの香気成分を分析した。本実施例では、特に示した場合を除き、下記の条件で分析を行った。
【００３９】
【化１】
2013194128.tif 000002
【００４０】
酵母エキスAについての代表的なチャートを、図1に示した。なお、製造ロット間で差はほとんど認められなかった。
【００４１】
実施例2：製品への添加評価
本実施例においては、卵自体または卵製品に対して本発明の剤の一つである各種酵母エキスを添加した場合の、卵自体または卵製品それぞれに対する卵香気の付与の状況を、官能試験により測定した。
【００４２】
本実施例において本発明の剤として使用した酵母エキスは、酵母エキスA（ハイマックスGL；富士食品工業株式会社）、酵母エキスB（バーテックスIG 20；富士食品工業株式会社）、酵母エキスC（市販されている他社品1）、酵母エキスD（市販されている他社品2）、酵母エキスE（市販されている他社品3）を使用した。
【００４３】
添加したそれぞれの酵母エキスの添加量は、何点かの添加量を変えて調整した中で、もっとも香りと風味のバランスがよかった添加量をそれぞれについて採用した。
【００４４】
（2-1）ゆで卵
ゆで卵は、鶏卵を熱湯中で9〜10分ゆでることにより固茹での状態にした。からを剥いたのち、賽の目状に刻み、そこにそれぞれの酵母エキスを重量にして0.05％添加した。
【００４５】
（2-2）マヨネーズ卵フィリング
マヨネーズ卵フィリングは、下表の配合で調合した。ゆで卵は、（2-1）と同様に調製した賽の目状に刻んだゆで卵を使用し、分量のマヨネーズと混合することにより調製した。このマヨネーズ卵フィリングに対して、それぞれの酵母エキスを、0.05％添加して、試料を調製した。
【００４６】
【表１】
2013194128.tif 000003
【００４７】
（2-3）カスタードフィリング
カスタードフィリングは、下表の配合で調合した。具体的には、鍋にバニラビーンズと牛乳を入れ、沸騰直前まで温め、ボウルに卵黄と砂糖を入れすり混ぜ、薄力粉も加えて混ぜた後、これに温めた牛乳を少量ずつ加え混ぜ、中火で混ぜながら少しとろみが出るまで加熱することにより調製した。それぞれの酵母エキスは、加熱を終了する直前に0.03％添加して混ぜ合わせた。
【００４８】
【表２】
2013194128.tif 000004
【００４９】
（2-4）茶碗蒸し
下表の配合で、茶碗蒸しの地を調合した。具体的には、ボウルに卵を溶きほぐし、だしの素、水、塩、薄口しょうゆ、みりんの各分量を加えて混ぜてこし、卵液を作り、これを器に移して蒸し器に入れ、10分程度蒸すことにより調製した。それぞれの酵母エキスは、卵液に対して0.05％添加して混ぜ合わせた。
【００５０】
【表３】
2013194128.tif 000005
【００５１】
（2-5）官能評価
（2-1）〜（2-4）において調製した、ゆで卵、マヨネーズ卵フィリング、カスタードフィリング、茶碗蒸しについて、7名の訓練されたパネラーによる官能評価を行った。その結果を、以下の表4にまとめた。
【００５２】
表中、「-」は、卵の匂いに関して、酵母エキスを添加しなかったそれぞれの食品と比較して、特に違いがなかったことを、そして「+++++」は非常に強く増強されていたことを、それぞれ表しており、全体の官能評価は「-」レベル、および「+」レベルから「+++++」レベルまでの間の合計6段階の評価で行った。
【００５３】
本発明品の一つである酵母エキスAの添加により、他の酵母エキスを添加した場合に比較して、非常に際立って優れた効果が得られた。また、本発明品のもう一つである酵母エキスBの添加により、他の酵母エキスを添加した場合に比較して、際立って優れた効果が得られた。さらに、他社製品の酵母エキスC、Dについても、ほのかに卵感が得られ、好ましいものと判断された。しかしながら、同じく他社製品の酵母エキスEについては、酵母エキスを添加しなかった場合とほとんど変化がなかった。
【００５４】
【表４】
2013194128.tif 000006
【００５５】
実施例3：香気成分の分析・評価
本実施例においては、実施例1（表4）において食品に対して卵感を付与する効果が得られたことが明らかになった酵母エキスA〜Dについて、香気成分の科学的分析を行った。
【００５６】
ここでは、まず、全卵のゆで卵に対して酵母エキスA（ハイマックスGL）を添加し、全卵のゆで卵の香気成分のうち、酵母エキスAを添加した際に増加する香気成分を特定した。その結果、酵母エキスAの添加により増加する香気成分が存在することが明らかになった。このうち、訓練された7名による官能評価により、特に効果の高い香気成分を選択するに至り、（a）3-（メチルチオ）1-プロパノール、（b）ベンズアルデヒド、（c）4-ヘプタノール、（d）トリメチルピラジン、（e）メチルピラジン、または（f）2,5-ジメチルピラジン、の6種類の香気成分に注目した。
【００５７】
次に、それぞれの酵母エキスA〜Eについて、（a）〜（f）の6種類の香気成分がどのように含まれているかを、GC/MS（機器名：GC：VARIAN CP-3800、GC／MS：VARIAN 300-MS）を用いて、詳細に分析した。その結果を以下の表5に示す。
【００５８】
【表５】
2013194128.tif 000007
【００５９】
これらの結果から、実施例2において効果がみられた酵母エキスA〜Dに関しては、（a）〜（f）のいずれか一種類以上の香気成分が存在していることが明らかになった。
【００６０】
実施例4：ゆで卵への香気成分の添加の際の官能評価
本実施例においては、実施例3において特定した（a）〜（f）を様々な組み合わせで（2-1）で調製したゆで卵に添加し、その添加によってゆで卵における卵香気がどのように変化するのか、を明らかにした。
【００６１】
表5の（a）〜（f）の成分のうち、1種類から6種類を選択し、それぞれをゆで卵に添加して、卵香気の増強作用を調べた。陽性対照として、実施例2において効果が認められた酵母エキスA（ハイマックスGL）を添加したものを使用した。結果を表6にまとめた。
【００６２】
【表６】
2013194128.tif 000008
【００６３】
この結果、ゆで卵について、基本的には、添加する香気成分の数が増加すればするほど、卵香気の増強作用が大きくなることが見いだされた。
【００６４】
実施例5：マヨネーズ卵フィリングへの香気成分の添加の際の官能評価
本実施例においては、実施例3において特定した（a）〜（f）を様々な組み合わせで（2-2）で調製したマヨネーズ卵フィリングに対して添加し、その添加によってマヨネーズ卵フィリングにおける卵香気がどのように変化するのか、を明らかにした。
【００６５】
表5の（a）〜（f）の成分のうち、1種類から6種類を選択し、それぞれをマヨネーズ卵フィリングに添加して、卵香気の増強作用を調べた。陽性対照として、実施例2において効果が認められた酵母エキスA（ハイマックスGL）を添加したものを使用した。結果を表７にまとめた。
【００６６】
【表７】
2013194128.tif 000009
【００６７】
この結果、マヨネーズ卵フィリングについても、基本的には、添加する香気成分の数が増加すればするほど、卵香気の増強作用が大きくなることが見いだされた。
【００６８】
実施例6：カスタードフィリングへの香気成分の添加の際の官能評価
本実施例においては、実施例3において特定した（a）〜（f）を様々な組み合わせで（2-3）で調製したカスタードフィリングに対して添加し、その添加によってカスタードフィリングにおける卵香気がどのように変化するのか、を明らかにした。
【００６９】
表5の（a）〜（f）の成分のうち、1種類から6種類を選択し、それぞれをカスタードフィリングに添加して、卵香気の増強作用を調べた。陽性対照として、実施例2において効果が認められた酵母エキスA（ハイマックスGL）を添加したものを使用した。結果を表8にまとめた。
【００７０】
【表８】
2013194128.tif 000010
【００７１】
この結果、カスタードフィリングについて、基本的には、添加する香気成分の数が増加すればするほど、卵香気の増強作用が大きくなることが見いだされた。
【００７２】
実施例7：カスタードフィリングへの香気成分の添加の際の官能評価
本実施例においては、実施例3において特定した（a）〜（f）を様々な組み合わせで（2-4）で調製した茶碗蒸しに対して添加し、その添加によって茶碗蒸しにおける卵香気がどのように変化するのか、を明らかにした。
【００７３】
表5の（a）〜（f）の成分のうち、1種類から6種類を選択し、それぞれを茶碗蒸しに添加して、卵香気の増強作用を調べた。陽性対照として、実施例2において効果が認められた酵母エキスA（ハイマックスGL）を添加したものを使用した。結果を表9にまとめた。
【００７４】
【表９】
2013194128.tif 000011
【００７５】
この結果、茶碗蒸しについて、基本的には、添加する香気成分の数が増加すればするほど、卵香気の増強作用が大きくなることが見いだされた。
【００７６】
実施例9：カスタードフィリングにおける各香気成分の有効範囲
本実施例においては、カスタードフィリングに対して添加する本発明における6種類の香気成分の有効範囲を算出することを目的として行った。
【００７７】
具体的には各試薬を実際にカスタードフィリングの中に添加し、7名の訓練されたパネラーによる官能評価を行い算出した。結果を表10に示す。
【００７８】
【表１０】
2013194128.tif 000012
【００７９】
この結果、ハイマックスGL（すなわち酵母エキスA）中の下限と上限とのあいだにある場合に、それぞれの香気成分が有効に作用することが示された。
【図１】
2013194128.tif 000013