(57)【要約】【課題】油水混合物を増粘・ゲル化し、新しい食感の食材の提供および、油脂と水を共に含む系において、油脂も水も同時に増粘・ゲル化させる技術により、従来にない食品を提供したり、また廃棄物とされていた食品素材や食品加工の製造過程で発生する廃棄水、ドリップ水、肉汁といったものを一つの食品として有効利用した食品の提供に関するものである。【解決手段】乳化剤を含有する油系成分と増粘安定剤を含有する水系成分からなることを特徴とする総菜用ゲル状及び／又はゾル状組成物を用いることにより上記課題を解決する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳化剤を含有する油系成分と増粘安定剤を含有する水系成分からなることを特徴とする総菜用ゲル状及び／又はゾル状組成物。
【請求項２】
フィリング、スプレッド、ソースとして使用する請求項１記載のゲル状及び／又はゾル状組成物。
【請求項３】
使用目的がパン・おにぎりのフィリング、パスタソース、ドレッシングである請求項１記載のゲル状及び／又はゾル状組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は油脂と水を共に含む系において、油脂も水も同時に増粘・ゲル化させる技術により、従来にない食品を提供したり、また廃棄物とされていた食品素材や食品加工の製造過程で発生する廃棄水、ドリップ水、肉汁といったものを一つの食品として有効利用した食品の提供に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
油と水は加工食品の基本となるものであるが、そもそも油と水は極性の違いにより互いに混じりあわないものであり、これらを均一化して使用するには、例えば乳化といった作業が必要になる。さらには油水が混在する系が、食品自体からドリップ水や肉汁という形で流出したり、また食品加工の副生物として発生した場合、取り扱いが困難であり廃棄の対象となる。
【０００３】
この油水混合物は例えば乳化剤を使用して安定化を図り、均一性を保ちながら有効利用することも行われているが、これを一つの食材として、あるいは食材の一部として積極的に利用する試みは成されていない。
【０００４】
ゼリー状食品に油脂を混合する方法としては、起泡性蛋白質とキサンタンガム、トラガントガムとゲル化剤を併用した溶液に油脂を加えて乳化させることを特徴とする「油脂を包含するゲル状食品の製造法」（例えば、特許文献１参照。）などが報告されている。また、パン、調理食品、惣菜などのトッピング用、フィリング用、サンド用として好適な油脂と水を含有するゾル状の調味組成物として「ゾル状水中油型油脂乳化組成物」（例えば、特許文献２参照。）などが報告されている。しかしながら、これらの先行発明は、ゼリー状食品に油脂を混合する方法は可溶性固形分として糖類及び／又は糖アルコール類を多く含有する必要があったり、ゾル状水中油型油脂乳化組成物の製造においては、油脂に親油性の乳化剤及び油溶性の配合材料を添加して調製した油相部と、親水性の乳原料、乳化剤及び水溶性の配合材料を添加して調製した水相部を混合、撹拌して予備乳化を行い、ホモジナイザー等の均質化装置を用いて均質化後する必要があるなど操作が煩雑であったり、例えば食品自体から発生するドリップ水や肉汁といった油脂を含む水溶液を食材の一部として利用する場合には製造工程の追加が必要であったり、特定の可溶性固形分を添加することでその食材の風味を大きく変えてしまうなどの問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭５６−１１３２６３号公報
【特許文献２】特開平９−２２００６５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、油水混合物を増粘・ゲル化し、新しい食感の食材の提供および、廃棄物とされていた油水混合物を食材として提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意努力した結果、特定の乳化剤と増粘安定剤を併用することにより、油水混合物を安定なゲル状及び／又はゾル状組成物にできることを見出し、本発明の完成に至った。
【０００８】
すなわち本発明は、以下に関するものである。
（１）乳化剤を含有する油系成分と増粘安定剤を含有する水系成分からなることを特徴とする総菜用ゲル状及び／又はゾル状組成物。
（２）フィリング、スプレッド、ソースとして使用する前記（１）記載のゲル状及び／又はゾル状組成物。
（３）使用目的がパン・おにぎりのフィリング、パスタソース、ドレッシングである前記（１）又は（２）記載のゲル状及び／又はゾル状組成物。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、新規な食感を有する油水ゲル状及び／又はゾル状組成物が可能となり、また一方では廃棄物とされていた油脂混合物を新たな食材として有効利用することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の対象とする油脂と水が混ざり合った系、換言すると油水混合物は、その来歴を問わない。新たな食品素材開発を目的として、任意の食用油脂または油系組成物と水または水系組成物を混合したものでもよく、あるいは食品製造上発生してくる、油と水が混ざった液状物がその範疇となる。この後者については、発生状況により、ドリップ水、肉汁などと呼称されることもあり、またツナやニシンの油漬け等に代表される油脂浸漬型の食品に含まれる液体部分を例示できる。
【００１１】
任意の食用油脂を使用する場合、食品に利用できる油脂であれば、その種類は問わない。例えば、植物油脂として大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、米油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、パーム油、パーム核油及びヤシ油、動物油脂として乳脂、魚油、肝油、牛脂、豚脂、鶏脂、鴨脂、蟹油、蝦油、鯨油、乳酪油等が例示できる。また、これらの油脂に有用物質を添加したものも活用できる。有用物質の例としては、香料、β−カロチン等の着色料、各種ビタミンやＤＨＡ、ＥＰＡといった機能性素材、アラキドン酸やリノール酸といった脂肪酸類等が挙げられる。水系については、水そのものの他、水にＬ−アスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸またはその塩、５’−イノシン酸二ナトリウム等の核酸またはその塩、有機酸またはその塩、および塩化カリウム等の無機塩類に代表される調味料、トウモロコシ、小麦、米、タピオカ等由来の生澱粉や当該澱粉に物理的処理又は化学的処理を施した加工澱粉等の澱粉類、デキストリン類、香料、日持ち向上剤、保存料、着色料、α、βアミラーゼ、パパイン等の酵素、クエン酸等のｐＨ調整剤、乳清タンパク質、大豆タンパク質等のタンパク質、ショ糖、果糖等の糖類、エリスリトール、キシリトール等の甘味料、ビタミンＣ等のビタミン類、鉄、カルシウム等のミネラル類といった機能性素材を溶解・分散させたものでもよい。
【００１２】
本発明のゲル状及び／又はゾル状組成物とは、油水混合物を油水分離の少ない安定な状態にした組成物のことを指し、“ゲル状”食品あるいは“ゾル状”食品という用語の意味は、コロイド科学上の厳密な意味で定義されるものではなく、“ゲル状”食品については、３次元構造を有しているために室温下では流動せず、食する際に舌でつぶせる状態の食品あるいは歯ぐきでつぶせる状態の食品（例えば、にこごり、ゼリー、寄せ物、アスピック等）を意味しており、“ゾル状”食品については、ゲル状食品以外の、低粘性食品、高粘性食品、ゾル状食品などのように、３次元構造を有していないために、食する際に噛まなくてもよい状態の食品（例えば、ポタージュ、くず湯、とろみのついた緑茶や牛乳等の飲料、お粥、おじや等）を意味する。さらには、パン、おにぎりのフィリング、パスタソース、ドレッシングとして使用したときに油水混合物の油系組成物や水系組成物がパン、おにぎり、パスタ等へ染み出しにくい物性であることが望ましい。
【００１３】
本発明のゲル状及び／又はゾル状組成物の調製に用いる増粘安定剤は、油脂と水の混合物を固化・ゲル化して安定なゲル状及び／又はゾル状組成物にする目的で使用できるものであればよく、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、グルコマンナン、グァーガム酵素分解物、ローカストビーンガム、カラギナン、ペクチン、プルラン、カシアガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、サイリウムシードガム、ゼラチン、トラガントガム、カラヤガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、寒天、ラムザンガム、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、カードラン、スクシノグリカン、ガティガム、微結晶セルロース、発酵セルロース、微小繊維状セルロース、メチルセルロース、エチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース等のセルロース誘導体、水溶性ヘミセルロース、大豆多糖類、加工デンプン、ゼラチン等が利用でき、中でも安定性の面からキサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、グルコマンナン、ローカストビーンガムから選ばれる１種又は２種以上が推奨される。
【００１４】
本発明のゲル状及び／又はゾル状組成物の調製に用いる乳化剤は、モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が利用でき、中でもより安定性の高い組成物が調製できることから、ポリグリセリン脂肪酸エステルが好適に利用できる。
【００１５】
本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリンとは、グリセリンを脱水縮合する等して得られるグリセリン骨格を基本単位として分子内に水酸基とエーテルを有する物質をいう。一般的に流通しているポリグリセリンの種類は、ジグリセリン、トリグリセリン、テトラグリセリン、ペンタグリセリン、ヘキサグリセリン、デカグリセリン等が例示される。また、本発明の調味料組成物と油脂の混合性、及び脂肪酸とのエステル化の容易性の観点から、水酸基価は１２００以下が好ましく、１２００以下かつ７７０以上がより好ましい。
【００１６】
ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸は、特に限定するものではないが、例えば炭素数が８から２２であり、飽和もしくは不飽和の直鎖の脂肪酸やヒドロキシ体等の単独または混合の脂肪酸である。ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化度は、特に限定するものではないが、好ましくはモノエステル含量５０％以上であり、更に好ましくは７０％以上である。これらポリグリセリン脂肪酸エステルはポリグリセリンと脂肪酸を不活性ガス存在下にて加熱エステル化反応し、場合によっては蒸留精製することによって得られるが、この方法に限定されるものではない。
【００１７】
本発明のゲル状及び／又はゾル状組成物は以下のように簡便に調製できるところに特徴がある。すなわち油水混合物に増粘安定剤および乳化剤を添加し、加熱溶解してよく混合した後、室温または冷蔵庫で冷却することで調製できる。この時の増粘安定剤の添加量としては、特に限定するものではなく、目的とする粘弾性に合わせて適宜調整すればよい。例を示すならば、０．１〜１０％が好ましく、さらには０．３〜３％の範囲にあることがより好ましい。
【００１８】
一方の乳化剤の添加量については特に限定するものではないが、離水や油分離の少ないゲル状組成物を調製するには０．１〜１０％が好ましく、さらには０．５〜５％の範囲にあることがより好ましい。
【００１９】
本発明のゲル状及び／又はゾル状組成物は、そのまま食用できる他、既存の調味料と混合して複合調味料としたり、ソース、マヨネーズ等と混合して使用したり、パン、おにぎりなどのフィリング、パスタやピザのソース、肉・魚・野菜のドレッシングとして利用できる。
【００２０】
以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定するものではない。
【実施例】
【００２１】
実施例１
キサンタンガム（太陽化学株式会社製）４ｇ、モノステアリン酸デカグリセリン（太陽化学株式会社製）４０ｇを水５００ｇとなたね油５００ｇの混合溶液に分散し、９０℃まで加熱した後、室温まで冷却してゲル状組成物（本発明品１）を調製した。
【００２２】
実施例２
キサンタンガム（太陽化学株式会社製）４ｇ、モノベヘニン酸グリセリン（太陽化学株式会社製）２０ｇ、ペンタステアリン酸トリグリセリン２０ｇを水５００ｇとなたね油５００ｇの混合溶液に分散し、９０℃まで加熱した後、室温まで冷却してゲル状組成物（本発明品２）を調製した。
【００２３】
実施例３
実施例１において、モノステアリン酸デカグリセリンをデカステアリン酸デカグリセリン（太陽化学株式会社製）に変更する以外は実施例１と同様にしてゲル状組成物（本発明品３）を得た。
【００２４】
実施例４
実施例１において、モノステアリン酸デカグリセリンを縮合リシノレイン酸ペンタグリセリン（太陽化学株式会社製）に変更する以外は実施例１と同様にしてゲル状組成物（本発明品４）を得た。
【００２５】
実施例５
キサンタンガム（太陽化学株式会社製）６ｇ、タマリンドシードガム（太陽化学株式会社製）４ｇ、モノステアリン酸デカグリセリン１０ｇを水５００ｇとなたね油５００ｇの混合溶液に分散し、９０℃まで加熱した後、室温まで冷却してゲル状組成物（本発明品５）を調製した。
【００２６】
実施例６
キサンタンガム（太陽化学株式会社製）２ｇ、寒天（太陽化学株式会社製）２０ｇ、モノステアリン酸デカグリセリン２０ｇを水５００ｇとなたね油５００ｇの混合溶液に分散し、９０℃まで加熱した後、室温まで冷却してゲル状組成物（本発明品６）を調製した。
【００２７】
比較例１
実施例１において、キサンタンガムを配合しない以外は実施例１と同様にしてゲル状組成物（比較品１）を得た。
【００２８】
比較例２
実施例１において、モノステアリン酸デカグリセリンを配合しない以外は実施例１と同様にしてゲル状組成物（比較品２）を得た。
【００２９】
比較例３
実施例１において、モノステアリン酸デカグリセリンをパーム硬化油モノグリセリド（太陽化学株式会社製）に変更する以外は実施例１と同様にしてゲル状組成物（比較品３）を得た。
【００３０】
比較例４
実施例１において、モノステアリン酸デカグリセリンをクエン酸モノステアリン酸グリセリン（太陽化学株式会社製）に変更する以外は実施例１と同様にしてゲル状組成物（比較品４）を得た。
【００３１】
比較例５
実施例１において、キサンタンガムを寒天（太陽化学株式会社製）に変更する以外は実施例１と同様にしてゲル状組成物（比較品５）を得た。
【００３２】
比較例６
実施例１において、キサンタンガムをネイティブ型ジェランガム（太陽化学株式会社製）に変更する以外は実施例１と同様にしてゲル状組成物（比較品６）を得た。
【００３３】
比較例７
実施例１において、キサンタンガムをゼラチン（太陽化学株式会社製）に変更する以外は実施例１と同様にしてゲル状組成物（比較品７）を得た。
【００３４】
試験例１
本発明品１〜６と比較品１〜７を遠沈管に各１０ｇ計量し、遠心分離機を用い２０℃、回転数１０００ｒｐｍ、１０分間回転したときのゲル状組成物の外観を目視観察した。これらの評価結果を表１に示す。
外観は、○：油層、乳化層、水層の分離がみられない、△：油層又は水層の分離が一部みられる、×：油層、乳化層、水層の分離がみられる、の３段階で評価した。
【００３５】
【表１】
2013118824.tif 000002
【００３６】
表１から明らかなように本発明により、油脂と水の混合物を安定に固化・ゲル化することができる。
【００３７】
試験例２
本発明品１〜６と比較品１〜７をボールに各３００ｇ計量し、市販のマヨネーズ２００ｇを加え、泡立て器を用い手で撹拌を行ってゲル状調味料を作成したときの混合具合を目視観察した。
また、各ゲル状調味料５ｇをろ紙上に置き２０℃、２４時間静置したときにろ紙へ染み出す重量を測定し染み出し率（％）を算出した。これらの評価結果を表２に示す。
混合状態は、○：均一に混合できる、×：混合できず分離するの２段階で評価した。
【００３８】
【表２】
2013118824.tif 000003
【００３９】
表２から明らかなように本発明により、油脂と水の混合物を安定に固化・ゲル化することができる。
【００４０】
試験例３
焼き鳥の缶詰を開封し、焼き鳥と調味液を分離した。調味液中の油分は２０％であった。キサンタンガム（太陽化学株式会社製）４ｇ、モノステアリン酸デカグリセリン（太陽化学株式会社製）４０ｇを分離した調味液１０００ｇに分散し、９０℃まで加熱した後、室温まで冷却して焼き鳥調味液のゲル状組成物を調製した。
焼き鳥調味液のゲル状組成物１０００ｇと市販のマヨネーズ１０００ｇを混合したゲル状調味料をパンに塗り、蒸し鶏とレタスを挟んで焼き鳥パンを作成した。
焼き鳥パンは冷蔵１日保管してもゲル状調味料のパンへの染み出しがなく、濃厚な焼き鳥の味が蒸し鶏に付与されて美味であった。
【００４１】
試験例４
オリーブ油３５０ｇ、ゆずこしょう３０ｇ、和風だし１５０ｇ、キサンタンガム（太陽化学株式会社製）２ｇ、モノベヘニン酸グリセリン（太陽化学株式会社製）１０ｇ、ペンタステアリン酸トリグリセリン１０ｇを加え、９０℃まで加熱して室温まで冷却した後、レモン果汁５ｇを加え、ゲル状調味料を調製した。
ゲル状調味料５００ｇを挽肉機によって粉砕したまぐろの赤身肉１５００ｇに加えて混合した具をご飯の中心部に入れておにぎりを作成した。
おにぎりは冷蔵１日保管しても具からご飯への染み出しがなく美味であった。
【００４２】
試験例５
マグロの油漬の缶詰を開封し、ツナと調味液を分離した。調味液中の油分は５０％であった。キサンタンガム（太陽化学株式会社製）４ｇ、モノベヘニン酸グリセリン（太陽化学株式会社製）２０ｇ、ペンタステアリン酸トリグリセリン２０ｇを分離した調味液１０００ｇに分散し、９０℃まで加熱した後、室温まで冷却してツナ調味液のゲル状組成物を調製した。
【００４３】
ツナ調味液のゲル状組成物１０００ｇと市販のマヨネーズ１０００ｇを混合したゲル状調味料をサンドイッチ用食パンに塗り、ツナときゅうりを挟んでツナサンドを作成した。
ツナサンドは冷蔵１日保管してもゲル状調味料からパンへの染み出しがなく、ツナ調味液由来のツナ風味が強く感じられ美味であった。
【産業上の利用可能性】
【００４４】
本発明のゲル状及び／又はゾル状組成物により、油水混合物をゲル状及び／又はゾル状にした食材の提供が可能となる。一方廃棄物となっていた加工食品の副生成物をゲル状食材として有効利用することが可能となり、産業上の貢献度は非常に高いものと判断できる。