(57)【要約】【課題】米粉をパン、麺類、スポンジケーキ、クッキー、ドーナッツ等に利用するには、米元来の特性により、工程での生地ダレ、つながり不足、ラインへの付着、老化しやすいと、麺の場合では湯戻し時ののびといった問題がある。米粉を含んだパン、麺類、スポンジケーキ、クッキー、ドーナッツ等のドウを成型する場合において、保形性、保水性を改良し、成型工程での作業性の改善、並びに加熱焼成、油揚、茹で上げ後などの製品物性を改善することを目的とする。【解決手段】グルコマンナン又はこんにゃく粉と、キサンタンガムを含有させることにより上記課題を解決する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルコマンナン又はこんにゃく粉と、キサンタンガムを含有することを特徴とする米粉製品用改質剤。
【請求項２】
増粘多糖類の添加量が、米粉製品に配合使用する全穀粉類に対しの０．０５〜５．０％であることを特徴とする請求項１記載の米粉製品用改質剤。
【請求項３】
食品用乳化剤を含有する請求項１又は２記載の米粉製品用改質剤。
【請求項４】
請求項１〜４いずれか記載の米粉製品用改質剤を含有する米粉製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米粉を含んだパン、麺類、スポンジケーキ、クッキー、ドーナッツ等のドウを成型する場合において、保形性、保水性を改良し、成型工程での作業性の改善、並びに加熱焼成、油揚、茹で上げ後などの製品物性をも改善した米粉製品の改質剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
我が国の食糧自給率は、農林水産省の統計によると、平成２１年度で、カロリーベースで４０％、生産額ベースで７０％ということで、極めて低い水準で推移している。しかも、前記の数字から推定できるように、我が国における食糧生産コストは、主な食糧輸出国に比較すると、構造的に高いという問題がある。
【０００３】
加えて、現時点では、食糧の輸入に特段の支障が顕在化していない状態であるが、長期的に見ると、今後は世界的な食糧不足が懸念されている。この問題に対処するには、現在、後継者難などの理由で耕作されずに放置されている農地や、休耕田を、必要なときにいつでも耕作可能な状態に維持することが焦眉の急であると言える。
【０００４】
ところが、我が国の従来の主食である米に目を向けると、消費者の需要の多様化や人口減に伴い、米の消費量が減少傾向にあり、放置されている農地の増加を助長しているのが実情である。
【０００５】
このような事態への対処を目的として、米の消費を拡大するために、学校給食に米飯を使用するなどの方策が実施されたり、米を粉末化して、米飯以外の用途への適用が検討されたりしている。そして、後者の用途開発の一環として米粉を用いたパン、麺類、スポンジケーキ、クッキー、ドーナッツ等が注目されている。
【０００６】
近年になって米粉が注目されている理由の一つに、例えば麦に比較すると、米は粒が硬く、粉にすることが困難であったのが、対応可能な装置が開発されたことによる。しかしながら、米粉をパン、麺類、スポンジケーキ、クッキー、ドーナッツ等に利用するには、米元来の特性により、工程での生地ダレ、つながり不足、ラインへの付着、老化しやすいと、麺の場合では湯戻し時ののびといった問題がある。
【０００７】
従来の技術では、例えば麺の場合、前記問題点に対し、玄米から精米した乾燥状態の米を粉砕又は磨砕して得られる原料に、水又は湯を加えて捏ね、麺生地を調製する方法（例えば、特許文献１参照。）やα化米粉を利用する技術（例えば、特許文献２参照。）が開示されている。
しかしながらこれらの方法では加工性が悪かったり、工程が複雑となったり、老化しやすいといった問題、また湯戻し時にのびやすいといった問題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００６−３０４６７４号公報
【特許文献２】特開２０１１−１７７１６０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
米粉を含んだパン、麺類、スポンジケーキ、クッキー、ドーナッツ等のドウを成型する場合において、保形性、保水性を改良し、成型工程での作業性の改善、並びに加熱焼成、油揚、茹で上げ後などの製品物性を改善することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意努力した結果、グルコマンナン又はこんにゃく粉と、キサンタンガムを用いることで、米粉製品の米粉製品の改質効果が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【発明の効果】
【００１１】
本発明にて、より簡便に米粉製品の改質が可能となり、米の消費拡大、食料自給率の向上に効果が大である。
グルコマンナン又はこんにゃく粉と、キサンタンガムを米粉製品生地中に含有させることでこれら糖類の分子鎖同士の、糖類の分子鎖と米粉製品中の蛋白分子、又は澱粉中のアミロースとの立体的相互作用が生じ、結果として均一に効率よく水分子集合体を捕捉したり、工程での生地ダレを防止したり、蛋白の硬化や澱粉の老化を抑制したり、生地に適度な弾力を持たせたりすることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の改質剤は、米粉製品の品質を高めるため、その他の増粘多糖類を併用してもよい。その他の増粘多糖類として、ゼラチン、寒天、カラギーナン、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、カルボキシルメチルセルロース、ペクチン、プルラン、アルギン酸、アルギン酸Ｎａ、アルギン酸エステル、タマリンドシードガム、カードラン、ファーセレラン、トラガントガム、サイリウムシードガム、及び加工でん粉などが挙げられる。
【００１３】
グルコマンナン又はこんにゃく粉と、キサンタンガムの添加量が、米粉製品に配合使用する全穀粉類に対しの０．０５〜５．０％、より好ましくは、０．５〜４．５％がよい。この範囲にすることにより、保形性、保水性を改良し、成型工程での作業性の改善、並びに加熱焼成、油揚、茹で上げ後などの製品物性をも改善することができる。グルコマンナン又はこんにゃく粉と、キサンタンガムの添加量が０．０５％以下では効果が得られなかったり、５．０％以上では成型が困難であったり硬く、ボソボソした食感となったりすることがある。
【００１４】
本発明の改質剤は、米粉製品の品質を高めるため、食品用乳化剤を併用してもよい。本発明でいう食品用乳化剤とは、特に限定されるものではなく、形態及び形状、ＨＬＢ、ケン化価、ヨウ素価、構成脂肪酸等についても、特に限定されるものではない。食品用乳化剤としては、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン等が挙げられ、米粉製品の老化防止、工程改善の効果の点から、酵素分解レシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル等が好ましく、さらに好ましくは、モノグリセリン脂肪酸エステル、酵素分解レシチン、有機酸モノグリセリドが好ましい。
【００１５】
本発明でいうモノグリセリン脂肪酸エステルとは、特に限定されるものではないが、脂肪酸の炭素鎖として８〜２６が好ましく、炭素鎖１２〜２２が麺類でのほぐれ、工程改善、老化防止効果の点からさらに好ましい。
【００１６】
本発明でいう有機酸モノグリセリドとは、特に限定されるものではなく、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン脂肪酸モノグリセリドが挙げられ、脂肪酸の炭素鎖として、炭素鎖として８〜２２が好ましく、炭素鎖１２〜１８が麺類でのほぐれ、工程改善、老化防止効果の点からさらに好ましい。
【００１７】
グルコマンナン又はこんにゃく粉及びキサンタンガムの配合比は、配合使用する米粉製品に期待する効果などにより異なるが、一般に１：９〜９：１であり、好ましい範囲は２：８〜８：２である。本発明の効果は、非常に多岐にわたる米粉製品に応用可能であり、特に限定はしないが、例えばパンを始めとする各種ベーカリー製品や、麺類などに有効である。
【００１８】
本発明に依れば、求められる好ましい工程改善効果、老化防止効果を十分に引き出すことが可能であるので、他の品質改良剤等の添加物を一般に必要としないが、その他求めたい物性を付与するような添加物、例えば澱粉、加工澱粉、油脂類、蛋白質（全卵、卵黄、卵白、乳性蛋白、グルテン、大豆蛋白など）、アミノ酸（アラニン、グリシン、リジン、グルタミン酸など）、糖類、乳酸ナトリウム、グリセリン、色素、そして各種抗酸化剤などを任意の製造工程で配合し、それぞれの添加物の特性を顕示せしめることができる。
以下、実施例、比較例及び試験例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定するものではない。
【実施例】
【００１９】
実施例１、２及び比較例１
（米粉麺）表１に示した配合を準備し１０分間混捏して麺生地を調製した。この麺生地を複合機により複合、圧延して厚さ１．１ｍｍの麺帯にした後、１８番の丸の切刃を用いて麺線に切り出した。切り出した麺線を温度１００℃の蒸気で２分３０秒蒸熱処理した後、９０℃で５分間、さらに続いて１３０℃で５分間熱風乾燥してノンフライ即席麺を得た。
【００２０】
【表１】
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【００２１】
得られたノンフライ即席麺７０ｇに熱湯３５０ｍｌを注ぎ、５分間かけて復元させた後、粉末調味料を入れて専門パネラー５名による官能評価を行い、食味、麺のびの評価として歯切れ、弾力、好ましさについて評価した。５点満点で評価した専門パネラー５名の平均点及び評価結果を表２に示す。
また麺生地調整時の工程適正についても評価結果を示す。
評価基準は、以下のとおりである。
【００２２】
＜歯切れ＞
５；引きが無く、非常に歯切れがよい
４；少し引きが無く、少し歯切れがよい
３；やや粘りがあり、やや歯切れが悪い
２；少し粘りや引きが強く、少し歯切れが悪い
１；引きが強く、歯切れが悪い
【００２３】
＜弾力＞
５；好適な弾力を有し、口当たりが柔らかい
４；やや弾力があって、やや口当たりが柔らかい
３；やや歯ごたえが不足するかあるいはやや硬い
２；ややもろいかあるいは硬くぼそぼそしている
１；抵抗が無くもろいかあるいは非常に硬くがっちりしている
【００２４】
＜好ましさ＞
５；好ましい
４；やや好ましい
３；普通
２；あまり好ましくない
１；好ましくない
【００２５】
＜工程適性＞
５；生地ダレ、麺帯の轢断、付着がなく連続製造に適している
４；生地ダレ、麺帯の轢断、付着が少なく連続製造ができる
３；生地ダレ、麺帯の轢断、付着があるが連続製造ができる
２；生地ダレ、麺帯の轢断、付着がやや多いが製造は可能
１；生地ダレ、麺帯の轢断、付着が多く製造が困難
【００２６】
【表２】
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【００２７】
表２から明らかなように、グルコマンナン又はこんにゃく粉と、キサンタンガム及び乳化剤を含有する麺類はこれらを含有しないものに比べ、好ましい食感、物性となることが分かった。
【００２８】
実施例３、４及び比較例２
（米粉パン）表３に示した配合を準備し、全原料を混捏後、２７℃で９０分発酵する。型に入れ、３７℃で４０分間ホイロした後、２０５℃で４５分間焼成して、米粉パンを調製した。
【００２９】
【表３】
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【００３０】
得られた米粉パンについて、専門パネラー５名による官能評価を行い、焼成直後及び焼成３日後の歯切れ、弾力、好ましさについて評価した。５点満点で評価した専門パネラー５名の平均点及び評価結果を表４に示す。
評価基準は、以下のとおりである。
【００３１】
＜歯切れ＞
５；引きが無く、非常に歯切れがよい
４；少し引きが無く、少し歯切れがよい
３；やや粘りがあり、やや歯切れが悪い
２；少し粘りや引きが強く、少し歯切れが悪い
１；引きが強く、歯切れが悪い
【００３２】
＜弾力＞
５；好適な弾力を有し、口当たりが柔らかい
４；やや弾力があって、やや口当たりが柔らかい
３；やや歯ごたえが不足するかあるいはやや硬い
２；ややもろいかあるいは硬くぼそぼそしている
１；抵抗が無くもろいかあるいは非常に硬くがっちりしている
【００３３】
＜好ましさ＞
５；好ましい
４；やや好ましい
３；普通
２；あまり好ましくない
１；好ましくない
【００３４】
【表４】
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【００３５】
表４から明らかなように、グルコマンナン又はこんにゃく粉と、キサンタンガムを含有するパン類はこれらを含有しないものに比べ、好ましい食感となり老化による食感変化も抑えられることが分かった。
【産業上の利用可能性】
【００３６】
本発明にて、より簡便に米粉製品の改質が可能となり、米の消費拡大、食料自給率の向上に効果が大であり、食品産業に大いに貢献できるものである。