(57)【要約】      （修正有）【課題】流通・保存期間の香味成分の揮発を防止する、香味油ゾル状またはゲル状組成物を提供する。【解決手段】液状の香味油に乳化剤を添加し、ゾル状またはゲル状とした組成物であって、該乳化剤が、炭素数２０以上の飽和脂肪酸と、プロピレングリコール、グリセリン、ポリグリセリン、ソルビタン、ショ糖、ポリオキシエチレンソルビタンからなる群より選ばれた少なくとも一種とから得られるエステル化合物であり、ＨＬＢ６以下である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
液状の香味油に乳化剤を添加し、ゾル状またはゲル状とした組成物。
【請求項２】
乳化剤が、炭素数２０以上の飽和脂肪酸と、プロピレングリコール、グリセリン、ポリグリセリン、ソルビタン、ショ糖、ポリオキシエチレンソルビタンからなる群より選ばれた少なくとも一種とから得られるエステル化合物である請求項１記載の香味油ゾル状またはゲル状組成物。
【請求項３】
乳化剤が、ＨＬＢ６以下である請求項１または２記載の香味油ゾル状またはゲル状組成物。
【請求項４】
請求項１または２記載の香味油ゾル状またはゲル状組成物を用いることにより、喫食事に加熱溶解したときに香味成分を放出させ、香味豊かな食品を提供する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は香味油をゾル状またはゲル状に増粘固体化させて香味成分の保管中の揮発を防ぎ、喫食時に香味油の風味を実感できる食品の提供に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
香味油はそのまま調理に用いられるほか、風味付けの目的で食品にそのまま添加して用いられている。しかし香味の成分は揮発しやすく、添加後すぐに食す場合には問題ないが、加工食品のように、流通にかかる期間や保存期間の間に香味が低減してしまうものである。その分、多量に香味油を添加したりする工夫が一般的であるが、コストがかかる上、油脂の摂取過多等が健康被害を引き起こす可能性もあり、満足できる社会環境にない。
【０００３】
なお、油脂に乳化剤を添加し固化させる技術は既に提供されており、炭素数２０以上の脂肪酸のエステルとＨＬＢ３以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及びＨＬＢ３以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれた少なくとも一種とを含有した油脂固化剤が提供されている（例えば、特許文献１参照。）。また、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルからなる油脂用増粘剤が提供されている（例えば、特許文献２及び３参照。）。しかし、これらの技術は液状油を水素添加することなく固化させ、固型脂として利用することを目的としたもので、油脂の香味を保持する技術は未だ達成されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第４０４７９６１号公報
【特許文献２】特開２００７−１０６９３５号公報
【特許文献３】特許第２４９７７８０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、香味油をゾル状またはゲル状に増粘固化させて流通・保存期間の香味成分の揮発を防止し、喫食時にそのままあるいは加熱して食すことで香味豊かな食品を提供できる香味油ゾル状またはゲル状組成物を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意努力した結果、香味油に特定の乳化剤を用いることにより、ゾル状またはゲル状組成物にできることを見出し、本発明の完成に至った。すなわち、本発明は香味油をゾル状またはゲル状にした食材を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、香味油をゾル状またはゲル状にした組成物中に香味成分を封じ、もって喫食事に香味に富んだ風味豊かな食品を提供することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の対象となる香味油とは、油脂としての物性の他、食品に好ましい香味を有している油性物質を指し、特に限定するものではない。一般的には、そのまま油脂として利用されているゴマ油、オリーブ油、ピーナツ油、アーモンド油、クルミ油、ピスタチオ油、ラード、鶏油等のほか、油脂に香味を人工的に付与したものもその範疇になる。後者の例としては、油脂にタマネギ、ネギ、ニンニク、ショウガ、ニラ、トウガラシ、トマト等の野菜類、ローズマリー、タイム、ローレル、バジル、オレガノ、タラゴン、ディル、フェンネル、サボリー、チャービル、ミント、レモングラス、マジョラム、アニス、オールスパイス、カホクザンショウ、カルダモン、クミン、グリーンペッパー、クローブ、コショウ、コリアンダー、サフラン、サンショウ、シソ、シナモン、スターアニス、セージ、ターメリック、タラゴン、ナツメグ、バニラ、パプリカ、フェンネル、ホースラディッシュ、ラディッシュ、ワサビ、マスタード、チンピなどのハーブ・香辛料類、しょうゆ、みそ、カレー、鰹節、鯖節といった調味料類加工食品類、カツオ、サバ、貝柱、エビ、イカ、タコといった魚介類やその加工品、タマゴ、鶏肉、牛肉、豚肉、バター、チーズといったタンパク性素材類をそのままあるいは乾燥、焙煎して、油脂に浸漬して香りを付与したり、あるいは固体状態で分散させた香味油が例示できる。また油脂に直接メントールや果物系等の香料、バター、チーズ、バニラ等のフレーバーを付与したものであってもよい。
【０００９】
本発明における炭素数２０以上の飽和脂肪酸とは、例えば炭素数２０のアラキジン酸、炭素数２２のベヘン酸、炭素数２４のリグノセリン酸といったものが例示できる。これらを多価アルコールであるプロピレングリコール、グリセリン、ポリグリセリン、ソルビタン、ポリオキシエチレンソルビタン等とのエステル化したものが、本発明の乳化剤として利用できる。ここで、ポリグリセリンは単一の化合物ではなく、その重合度はガスクロマトグラフや液体クロマトグラフによって、組成から決められることもあれば、水酸基数を定量する水酸基価から決められることもある。本発明の組成物に使用する乳化剤については、その重合度はなんら規定するものではなく、一般に市販されている、ジグリセリン、トリグリセリン、テトラグリセリン、ペンタグリセリン、ヘキサグリセリン、デカグリセリンあるいはそれ以上の重合度のポリグリセリンが利用できる。
【００１０】
本発明の乳化剤は油脂に溶解して使用するため、ＨＬＢは６以下、好ましくは５以下であることが望ましい。このＨＬＢは、乳化剤を合成するときの脂肪酸と多価アルコールの配合比によって決定される。ＨＬＢの求め方は特に限定するものではないが、エステルのけん化価と構成脂肪酸の酸価から、次式により算出できる。
【００１１】
ＨＬＢ＝２０×（１−Ｓ／Ａ）
Ｓ：エステルのけん化価
Ａ：脂肪酸の酸価
【００１２】
なお本発明の組成物調製に当たっては、上記脂肪酸エステルに他の乳化剤を併用してもよい。そのような乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリド）、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリソルベート、レシチン、酵素分解レシチン、サポニンといったものが例示できる。
【００１３】
本発明のゾル状またはゲル状組成物の調製法は特に問わない。一般的には香味油に対し有効成分の添加量として０．１〜２０％、好ましくは０．５〜１０％である。添加量が少なすぎるとゲル化が十分でなくなり香味成分の維持に支障を来たす。添加量が多い分にはこの問題はないが、ゲルが硬くなるため食感を損ねる場合がある。
【００１４】
本発明でいうゾルとは、油脂中に乳化剤がコロイド粒子として分散した、流動性のある系を指す。本発明において香味維持の目的を達成するためには、ある程度の粘度を有していることが望ましい。その低限は特に設けないが、原料油脂の粘度に対して１０％以上増粘していることが望ましい。具体的に示すと、２０℃においてＢ型粘度計で測定した粘度が好ましくは８０ｍＰａ・ｓ以上、より好ましくは１００ｍＰａ・ｓ以上である。粘度は高い分には問題がなく、粘度が高まるにつれ、実質ゾル状態からいわゆるゲル状態になる。本発明でいうゲルとは、流動性のない弾力性のある固体状態を指す。
【００１５】
このゾルまたはゲル状態とするには、一般的には香味油を６０℃以上に加熱し、乳化剤を十分に溶解させた後、室温または冷蔵下で冷却することにより得られる。加熱により香味成分が揮発し、減少が懸念される場合には、一旦他の油脂に乳化剤を加熱溶解させ、冷却中に目的の香味油を加えて全体をゲル化させればよい。
【００１６】
本発明の香味油ゾル状またはゲル状組成物の食品への適用については特に限定するものではない。そのまま調味料的に食品に添加して食せば、流通・保管中に香味成分の減少がなく、香味を楽しめるほか独特の食感も楽しめる。好適には加熱食品への適用で、例えば電子レンジで加熱する食品においては加熱時にゲルが溶解し、香気成分が一気に放出されるため、調理直後のできたての風味を感じることができる。
以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定するものではない。
【実施例】
【００１７】
実施例１
攪拌装置、温度計、窒素導入管、排気管を備えた四つ口フラスコに、ポリグリセリン（デカグリセリン、太陽化学製）１７５ｇ、ベヘン酸５２５ｇ、水酸化ナトリウム０．７ｇを加え、窒素気流下２５０℃で５時間加熱攪拌を行い、ベヘン酸デカグリセリンエステルを得た。このエステルの合成に使用したベヘン酸の酸価は１６５で、できたエステルのけん化価を測定したところ１２９であった。これらの数値を下記の式に当てはめてＨＬＢを算出したところ、４．４であった。
【００１８】
ＨＬＢ＝２０×（１−Ｓ／Ａ）
Ｓ：エステルのけん化価
Ａ：脂肪酸の酸価
このエステル５ｇをゴマ油９５ｇに加え、７０度に加熱してよく攪拌し、冷却して本発明のゲル状組成物を得た。
【００１９】
実施例２
実施例１において、ポリグリセリンの種類をデカグリセリンからテトラグリセリン（太陽化学製）に変えた他は同様にエステル化反応を行い、ベヘン酸テトラグリセリンエステルを得た。このエステルのけん化価を測定したところ１５６であり、実施例２に挙げたＨＬＢの計算式に当てはめて計算したところ、ＨＬＢは４．３であった。このエステル５ｇをゴマ油９５ｇに加え、７０度に加熱してよく攪拌し、冷却して組成物を得た。
【００２０】
実施例３
実施例１において、ベヘン酸をアラキジン酸に変えた他は同様にエステル化反応を行い、アラキジン酸デカグリセリンエステルを得た。このエステルのけん化価を測定したところ１４１であり、実施例２に挙げたＨＬＢの計算式に当てはめて計算したところ、ＨＬＢは４．３であった。このエステル５ｇをゴマ油９５ｇに加え、７０度に加熱してよく攪拌し、冷却して組成物を得た。
【００２１】
比較例１
実施例１において、ポリグリセリンを２８０ｇ、ベヘン酸を４２０ｇに変えた他は同様にエステル化反応を行い、ベヘン酸デカグリセリンエステルを得た。このエステルのけん化価を測定したところ１０２であり、実施例２に挙げたＨＬＢの計算式に当てはめて計算したところ、ＨＬＢは７．６であった。このエステル５ｇをゴマ油９５ｇに加え、７０度に加熱してよく攪拌し、冷却して組成物を得た。
【００２２】
比較例２
実施例１において、ベヘン酸をステアリン酸に変えた他は同様にエステル化反応を行い、ステアリン酸デカグリセリンエステルを得た。このエステルのけん化価を測定したところ１５６であり、実施例２に挙げたＨＬＢの計算式に当てはめて計算したところ、ＨＬＢは４．３であった。このエステル５ｇをゴマ油９５ｇに加え、７０度に加熱してよく攪拌し、冷却して組成物を得た。
【００２３】
試験例１
実施例１、２及び３と比較例１及び２で得られた組成物を冷蔵保存し、電子レンジで加熱したときの風味の評価結果を表１に示す。
【００２４】
【表１】
2013118830.tif 000002
※  ◎（香り高いにおいを感じる）
○（においを感じる）
△（かすかににおいを感じる）
×（ほとんどにおいを感じない）
【００２５】
表１より明らかなように、実施例は香味を強く感じたが比較例は香味をほとんど感じられなかった。
【００２６】
実施例４
以下のように、油脂にグリセリンモノベヘン酸エステル（太陽化学製サンソフトＮｏ．８１００  ＨＬＢ３．４）を配合し、本発明のゲル状組成物を得た。
グリセリンモノベヘン酸エステル５ｇをゴマ油９５ｇに加え、７０℃に加熱してよく攪拌し、冷蔵下で冷却することにより得た。
【００２７】
ゲル状組成物の配合
────────────────────────────────────
＜対照区＞    ＜５％添加区＞
────────────────────────────────────
ゴマ油                            １００ｇ            ９５ｇ
グリセリンモノベヘン酸エステル        −                ５ｇ
────────────────────────────────────
合計                    １００ｇ          １００ｇ
【００２８】
比較例３
油脂をグリセリンモノステアリン酸エステル（太陽化学製サンソフトＮｏ．８０００Ｖ  ＨＬＢ４．１）に変えた以外は、実施例４と同様に加熱、冷却して組成物を得た。
【００２９】
試験例２
上記実施例４及び比較例３で得られた組成物を冷蔵保存し、電子レンジで加熱したのちの風味（香味）評価を行った。
結果を表２に示す。
【００３０】
【表２】
2013118830.tif 000003
※  ◎（香り高いにおいを感じる）
○（においを感じる）
△（かすかににおいを感じる）
×（ほとんどにおいを感じない）
【００３１】
表２より明らかなように本発明のゲル状組成物は比較例のものと比べて香味を強く感じたことから、香味成分の保持に優れていた。
【００３２】
試験例３
実施例４及び比較例３で得られた本発明のゲル状組成物の加熱調理食品での香味保持について確認した。
加熱食品として、チルド焼きうどんを使用して、各組成物５ｇをうどん上にのせ、１日冷蔵保管する。電子レンジにて加熱後の香味の強さについて官能評価を行った。
結果を表３に示す。
【００３３】
【表３】
2013118830.tif 000004
【００３４】
表３より明らかなように、本発明のゲル状組成物は、加熱食品においても香味の匂いを強く感じた。
【産業上の利用可能性】
【００３５】
本発明により、通常液状の香味油をゾル状またはゲル状態で提供することが可能となり、食品の流通時や保管時の香味成分の揮発を防止し、加熱溶解時には香味成分を一気に放出させることによりできたての風味を味わうことができる食品を提供することが可能となる。その産業上の貢献度は非常に高いものと判断できる。