(57)【要約】【課題】  本発明は、生ニンニクの表面に存する雑菌の除菌をして、保存中の生ニンニクの腐敗を防止する防腐処理方法を提供することを目的としている。【解決手段】  乳酸0.1重量％〜1.0重量％の水溶液に、ニンニクを浸漬して乳酸を含浸させて処理した後、低温乾燥し、腐敗菌の繁殖を抑制する生ニンニクの防腐処理方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳酸０.1重量％〜1.0重量％の水溶液に、ニンニクを浸漬し、乳酸を含浸させて処理した後、低温乾燥し、腐敗菌の繁殖を抑制することを特徴とする生ニンニクの防腐処理方法。
【請求項２】
前記乳酸水溶液の浴温は20℃〜25℃とし、10分〜20分間浸漬処理後、室温35°以下の送風により乾燥することを特徴とする請求項１に記載の生ニンニクの防腐処理方法。
【請求項３】
前記乳酸水溶液に、重炭酸ソーダが0.１重量％〜1重量％混合されていることを特徴とする請求項１又は２に記載の生ニンニクの防腐処理方法。
【請求項４】
前記乳酸水溶液に、重炭酸ソーダ0.１重量％〜0.5重量％、カルボン酸、フイチン酸その他の有機酸を、0.2重量％〜１重量％の範囲で添加し、これにニンニクを浸漬することを特徴とする請求項３に記載の生ニンニクの防腐処理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生ニンニクの防腐処理方法に係り、特に長期間貯蔵しても腐敗しにくい生ニンニクの防腐処理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、ニンニクは殺菌成分を含んでいるから、腐敗しないとされ、ニンニクの防腐処理技術に関する文献は発見できない。
一般に、生ニンニクの悪臭成分と云われる成分としては、硫化アリル類が、アルカリの作用により分解されて、ジスルフィド、二硫化イオウになって気化したものである。ニンニクを無臭化する加工方法として、特許文献１に記載のような加工方法が知られている。
特許文献１に記載された発明における無臭加工方法は、ニンニク粒を蒸釜に入れ、１気圧の加圧下において、120℃で約２分蒸煮して、悪臭の基であるジスルフイドを気化放出することにより、処理後における無臭化をしたものであるが、殺菌成分が不活化されるため、腐敗しやすい。
また、食品の殺菌、防腐剤として、次亜塩素酸ソーダが使用されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平６−３１１８５７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１に記載の発明は、生ニンニクの特有の悪臭を無臭化するものであるが、１気圧下における120℃の加熱によって、殺菌成分が不活化されているので、室内にニンニクを放置すると、空気中の雑菌が付着し、粒が重なり合った部分において、空気中の水分を含み、雑菌の繁殖が生じる。
その他のニンニクの無臭化方法も、臭気成分の基となる成分を、化学的に分解するものであるから、結局、殺菌作用の劣化は否めず、付着する空気中の腐敗菌によって腐敗する。
また、土壌中には多数の腐敗菌が生息しており、ニンニクを収穫後洗浄し、表面を乾燥しても、腐敗菌が残存付着しており、積み重ねなどによるニンニクの粒同士の接触部分に腐敗菌が繁殖し、腐敗する。
食品の殺菌剤として一般的な次亜塩素酸ソーダを使用した物については、加熱によって変色し、或いは味が悪くなり、塩分過多となる等の問題が指摘されている。
本発明は、ニンニクの表面に存する雑菌を除菌して、保存中の生ニンニクの腐敗を防止する生ニンニクの防腐処理方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の具体的な内容は、次の通りである。
【０００６】
（１）  乳酸0.1重量％〜1.0重量％の水溶液に、生ニンニクを浸漬して乳酸を含浸させて処理した後、低温乾燥することによって、腐敗菌の繁殖を抑制する生ニンニクの防腐処理方法。
【０００７】
（２）  前記乳酸水溶液の浴温を20℃〜25℃とし、10分〜20分間浸漬処理後、室温35℃以下の送風により低温乾燥する前記（1）に記載の生ニンニクの防腐処理方法。
【０００８】
（３）  前記乳酸水溶液に、重炭酸ソーダが0.1重量％〜1重量％混合されている前記（1）または（2）に記載の生ニンニクの防腐処理方法。
【０００９】
（４）  前記乳酸水溶液に重炭酸ソーダ0.１重量％〜0.5重量％、カルボン酸、フイチン酸その他の有機酸を、0.2重量％〜１重量％の範囲で添加する前記（3）に記載の生ニンニクの防腐処理方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によると、次のような効果が奏せられる。
【００１１】
前記（1）に記載の方法においては、生ニンニクに乳酸が含浸した状態で乾燥されるので、生ニンニクの表面における腐敗菌の絶対数が少なく、市販に際しての貯蔵中に、空気中の腐敗菌が付着しても、ニンニクに殺菌性の高い乳酸が含浸付着されているので、腐敗菌が容易に繁殖することはなく、生ニンニクが貯蔵中に腐敗することが抑止される。
【００１２】
前記（2）に記載の方法においては、乳酸水溶液の浴温が20℃〜25℃とされているので、ニンニクの有用な成分を分解する虞がなく、かつ室温35℃以下の室内送風により低温乾燥されるので、ニンニクの成分を熱により損なうことがない。
【００１３】
前記（3）に記載の方法においては、乳酸水溶液に重炭酸ソーダが添加されているので、ニンニクに含まれている硫化アリル類が分解されて悪臭が抑制される。硫化アリル類が分解されることによって、付着する腐敗菌の繁殖が容易に生じ得るが、ニンニクに乳酸が含浸されているので、腐敗菌の繁殖は抑制される。
【００１４】
前記（4）に記載の方法においては、乳酸水溶液に  重炭酸ソーダ、カルボン酸その他の有機酸を添加混合しているので、これにニンニンクを浸漬すると、防腐処理が為されると共に、脱臭処理も同時に行われる。またフイチン酸等の有機酸がバッファの作用をしてニンニクのｐＨを安定させる。
従って、脱臭処理をしたニンニクは腐敗しやすいが、本発明処理に因ると、貯蔵中において空気中の雑菌が付着しても、その繁殖が抑制されるため、腐敗しにくく、食べても悪臭のしないニンニクとなる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明を、以下に説明する。
【実施例１】
【００１６】
秋田産生ニンニクの市販品を購入後、そのまま放置しておくと、水分と温度の条件が揃い次第、ニンニクの表面に、一般的に103／ｇ程度付着している腐敗菌が繁殖し、内部まで腐敗することになるのが一般的である。
【００１７】
本発明の防腐処理工程として、乳酸0.1重量％水溶液、乳酸１重量％水溶液、乳酸0.1％＋重曹0.1％の３種を作り、各水溶液10ｋｇにつき、生ニンニクを５ｋｇずつ浸漬した。
【００１８】
浴液の温度は25℃とし、15分間の浸漬処理をした。この浴液の温度は20℃〜35℃の範囲とし、浸漬時間は10分〜20分の範囲とする。
浸漬処理の後、それぞれの浴からニンニクを取出し、遠心分離器によって５分間脱水処理をした。
【００１９】
その後、防腐処理済みのニンニクを、室温を35℃以下に保持した乾燥室で、含有水分60％以下になるまで室温送風により乾燥させた。
乾燥後の防腐処理ニンニクを、工場の棚に保管し、１０日後に、前記処理浴別に、それぞれランダムに３片ずつ選別し、表面の腐敗菌の有無を試験した平均値は、別表１の通りである。
【００２０】
【表１】
2013123423.tif 000002
【００２１】
別表１に示すように、乳酸濃度0.1重量％においても、一般細菌は明かに著しい滅菌が認められた。
使用培地は、一般細菌につき標準寒天培地、大腸菌群につきBGLB培地とし、生菌数は、前記培地による稀釈平板法及び頻度法により計算し、現物１ｇ当りで表示した。
【００２２】
一般に、ニンニクの普通の含有水分は、65重量％〜80重量％（収穫直後）であるが、本発明による防腐処理後においては、内部の水分が60％以下で、表面は乾燥しているので、空気中の腐敗菌がニンニクに付着しにくく、付着しても、繁殖しにくいため、ニンニクを腐敗させずに長期間貯蔵することができる。
【実施例２】
【００２３】
特許文献１に記載の無臭処理に準じた無臭加工処理を加えたニンニクについての試験をした。
試供品の無臭ニンニク処理は、およそ次の工程を経たものである。
【００２４】
蒸圧釜に水を入れて沸騰させ、これに生ニンニクを入れて蓋を閉じ、１気圧下に120℃となることを確認して２分間蒸煮した。釜からニンニクを取出し、35℃以下の低温通風乾燥した。これはニンニクの無臭化というより、蒸し煮といえるもので、食べても臭みや辛みはないものである。  
【００２５】
この公知の無臭処理ニンニクは、ニンニクに含まれていた殺菌成分が分解されていて、殺菌能が低下しているため、多数の腐敗菌が付着している。
これを、そのまま貯蔵もしくは放置すると、菌の繁殖に適した水分と温度の条件が揃い次第、ニンニクの表面に腐敗菌が繁殖し、内部まで腐敗することになる。
【００２６】
この公知の無臭処理ニンニクに対する防腐処理工程としては、前記生ニンニクと全く同じ防腐処理を行った。
乾燥後の防腐処理ニンニクを、それぞれランダムに３片ずつ剥離、選別し、表面の腐敗菌の有無を試験した平均値は、別表２の通りである。
【００２７】
【表２】
2013123423.tif 000003
【００２８】
別表２に示すように、乳酸濃度0.1重量％においても、各菌共に明かな滅菌が認められた。従って本防腐処理後において、空気中の腐敗菌がニンニクに付着しても、繁殖しにくく、長期の貯蔵において、腐敗が発生することが防止される。乳酸濃度が高ければ、より効果的に防腐処理をすることができる。
【実施例３】
【００２９】
次に、実施例３は、前記の乳酸水溶液に、重炭酸ソーダを添加し、これにカルボン酸、その他の有機酸から選択される１または複数を添加混合し、これに生ニンニクを浸漬した試験を行ったものである。
【００３０】
処理液は、水溶液10ｋｇにつき、乳酸0.1重量％、乳酸１重量％を添加した浴を用意し、それぞれに重炭酸ソーダを30ｇ、カルボン酸25ｇ、その他の有機酸を25ｇ混合し、これに生ニンニク５ｋｇをそれぞれ浸漬し、前記同様に腐敗防止処理を行った。
【００３１】
前記同様の乾燥後の防腐処理ニンニクを、室内に７日間放置して、処理液の乳酸濃度別に、それぞれランダムに３片ずつ選別し、表面の腐敗菌の有無を試験した平均値は、別表３の通りである。
【００３２】
【表３】
2013123423.tif 000004
【００３３】
別表３に示すように、乳酸の濃度が0.1重量％の処理においても、滅菌の効果が認められ、特に大腸菌は全く検出されなかった。
このニンニク片をそのまま食べると、辛みとニンニク特有の悪臭が脱臭されており、酢味もなく、好味が感じられた。
【００３４】
重炭酸ソーダは、ニンニク片の中への浸透性に優れており、これに伴い、成分の反応や水中への析出が進み、乳酸の浸透も良好となり、かつ臭み成分は分解される。
乳酸濃度別の処理済みニンニク片を、それぞれ３人の試験員に食べて貰い、５分後に、その人の吐息を別の試験員３人に嗅いで貰ったところ、ニンニク特有の悪臭はしないと判断され、消臭効果があることが認められた。
【００３５】
前記、重炭酸ソーダの添加量は、乳酸との配分により、必要に応じて、水の0.2重量％〜1重量％の範囲で選択することができる。この重炭酸ソーダが0.5重量％よりも多いときは、臭み成分の分解率が高くなり、脱臭効果は高くなるが、味は低下する。
防腐処理液へのニンニクの浸漬時間は、浴温、ニンニク片の大きさ、液量に対するニンニク量などの条件に応じて、90分まで変化させられる。
【００３６】
前記水溶液に添加するカルボン酸としては、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸から選択された１っ、または、それらの複数の混合が使用される。これに、フィチン酸や酢酸等の他の有機酸を併用することができる。これらの酸は、乳酸溶液に対して、0.2重量％〜5重量％の範囲で使用することができる。
【００３７】
防腐処理済みのニンニク片は、重炭酸ソーダによりニンニクにおける殺菌成分が不活化して、腐敗菌の付着繁殖が進む虞があるが、この防腐処理においては、乳酸がニンニク片に含浸されているので、腐敗菌の付着はなく、また空気中の腐敗菌が付着しても繁殖が抑制されるため、長期間貯蔵しても腐敗が生じにくい。また有機酸はバッファとして、重炭酸ソーダによるｐＨの傾きを安定させる。
【００３８】
また、このニンニク片をスライス、摺り潰しとして加工品としても、腐敗しにくい。別表４は、上記の防腐処理をしたニンニクを乾燥し、粉末としたニンニク粉末における細菌の分析試験値である。これによると、病源となる細菌の付着繁殖が認められない。
【００３９】
【表４】
2013123423.tif 000005
【産業上の利用可能性】
【００４０】
防腐処理後、表面を乾燥させて貯蔵しても腐敗しにくいので、冷蔵をすることなく、長期間の貯蔵と市場流通をさせることが可能となった。
【手続補正書】
【提出日】平成23年12月21日(2011.12.21)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生ニンニクの防腐処理方法に係り、特に長期間貯蔵しても腐敗しにくい生ニンニクの防腐処理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、ニンニクは殺菌成分を含んでいるから、腐敗しないとされ、ニンニクの防腐処理技術に関する文献は発見できない。
一般に、生ニンニクの悪臭成分と云われる成分としては、硫化アリル類が、アルカリの作用により分解されて、ジスルフィド、二硫化イオウになって気化したものである。ニンニクを無臭化する加工方法として、特許文献１に記載のような加工方法が知られている。
特許文献１に記載された発明における無臭加工方法は、ニンニク粒を蒸釜に入れ、１気圧の加圧下において、120℃で約２分蒸煮して、悪臭の基であるジスルフイドを気化放出することにより、処理後における無臭化をしたものであるが、殺菌成分が不活化されるため、腐敗しやすい。
また、食品の殺菌、防腐剤として、次亜塩素酸ソーダが使用されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平６−３１１８５７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１に記載の発明は、生ニンニクの特有の悪臭を無臭化するものであるが、１気圧下における120℃の加熱によって、殺菌成分が不活化されているので、室内にニンニクを放置すると、空気中の雑菌が付着し、粒が重なり合った部分において、空気中の水分を含み、雑菌の繁殖が生じる。
その他のニンニクの無臭化方法も、臭気成分の基となる成分を、化学的に分解するものであるから、結局、殺菌作用の劣化は否めず、付着する空気中の腐敗菌によって腐敗する。
また、土壌中には多数の腐敗菌が生息しており、ニンニクを収穫後洗浄し、表面を乾燥しても、腐敗菌が残存付着しており、積み重ねなどによるニンニクの粒同士の接触部分に腐敗菌が繁殖し、腐敗する。
食品の殺菌剤として一般的な次亜塩素酸ソーダを使用した物については、加熱によって変色し、或いは味が悪くなり、塩分過多となる等の問題が指摘されている。
本発明は、ニンニクの表面に存する雑菌を除菌して、保存中の生ニンニクの腐敗を防止する生ニンニクの防腐処理方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の具体的な内容は、次の通りである。
【０００６】
（１）  乳酸0.1重量％〜1.0重量％の水溶液に、生ニンニクを浸漬して乳酸を含浸させて処理した後、低温乾燥することによって、腐敗菌の繁殖を抑制する生ニンニクの防腐処理方法。
【０００７】
（２）  前記乳酸水溶液の浴温を20℃〜25℃とし、10分〜20分間浸漬処理後、室温35℃以下の送風により低温乾燥する前記（1）に記載の生ニンニクの防腐処理方法。
【０００８】
（３）  前記乳酸水溶液に、重炭酸ソーダが0.1重量％〜1重量％混合されている前記（1）または（2）に記載の生ニンニクの防腐処理方法。
【０００９】
（４）  前記乳酸水溶液に重炭酸ソーダ0.１重量％〜0.5重量％、カルボン酸、フイチン酸その他の有機酸を、0.2重量％〜１重量％の範囲で添加する前記（3）に記載の生ニンニクの防腐処理方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によると、次のような効果が奏せられる。
【００１１】
前記（1）に記載の方法においては、生ニンニクに乳酸が含浸した状態で乾燥されるので、生ニンニクの表面における腐敗菌の絶対数が少なく、市販に際しての貯蔵中に、空気中の腐敗菌が付着しても、ニンニクに殺菌性の高い乳酸が含浸付着されているので、腐敗菌が容易に繁殖することはなく、生ニンニクが貯蔵中に腐敗することが抑止される。
【００１２】
前記（2）に記載の方法においては、乳酸水溶液の浴温が20℃〜25℃とされているので、ニンニクの有用な成分を分解する虞がなく、かつ室温35℃以下の室内送風により低温乾燥されるので、ニンニクの成分を熱により損なうことがない。
【００１３】
前記（3）に記載の方法においては、乳酸水溶液に重炭酸ソーダが添加されているので、ニンニクに含まれている硫化アリル類が分解されて悪臭が抑制される。硫化アリル類が分解されることによって、付着する腐敗菌の繁殖が容易に生じ得るが、ニンニクに乳酸が含浸されているので、腐敗菌の繁殖は抑制される。
【００１４】
前記（4）に記載の方法においては、乳酸水溶液に  重炭酸ソーダ、カルボン酸その他の有機酸を添加混合しているので、これにニンニンクを浸漬すると、防腐処理が為されると共に、脱臭処理も同時に行われる。またフイチン酸等の有機酸がバッファの作用をしてニンニクのｐＨを安定させる。
従って、脱臭処理をしたニンニクは腐敗しやすいが、本発明処理に因ると、貯蔵中において空気中の雑菌が付着しても、その繁殖が抑制されるため、腐敗しにくく、食べても悪臭のしないニンニクとなる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明を、以下に説明する。
【実施例１】
【００１６】
秋田産生ニンニクの市販品を購入後、そのまま放置しておくと、水分と温度の条件が揃い次第、ニンニクの表面に、一般的に103／ｇ程度付着している腐敗菌が繁殖し、内部まで腐敗することになるのが一般的である。
【００１７】
本発明の防腐処理工程として、乳酸0.1重量％水溶液、乳酸１重量％水溶液、乳酸0.1％＋重曹0.1％の３種を作り、各水溶液10ｋｇにつき、生ニンニクを５ｋｇずつ浸漬した。
【００１８】
浴液の温度は25℃とし、15分間の浸漬処理をした。この浴液の温度は20℃〜35℃の範囲とし、浸漬時間は10分〜20分の範囲とする。
浸漬処理の後、それぞれの浴からニンニクを取出し、遠心分離器によって５分間脱水処理をした。
【００１９】
その後、防腐処理済みのニンニクを、室温を35℃以下に保持した乾燥室で、含有水分60％以下になるまで室温送風により乾燥させた。
乾燥後の防腐処理ニンニクを、工場の棚に保管し、１０日後に、前記処理浴別に、それぞれランダムに３片ずつ選別し、表面の腐敗菌の有無を試験した平均値は、別表１の通りである。
【００２０】
【表１】
2013123423.tif 000006
【００２１】
別表１に示すように、乳酸濃度0.1重量％においても、一般細菌は明かに著しい滅菌が認められた。
使用培地は、一般細菌につき標準寒天培地、大腸菌群につきBGLB培地とし、生菌数は、前記培地による稀釈平板法及び頻度法により計算し、現物１ｇ当りで表示した。
【００２２】
一般に、ニンニクの普通の含有水分は、65重量％〜80重量％（収穫直後）であるが、本発明による防腐処理後においては、内部の水分が60％以下で、表面は乾燥しているので、空気中の腐敗菌がニンニクに付着しにくく、付着しても、繁殖しにくいため、ニンニクを腐敗させずに長期間貯蔵することができる。
【実施例２】
【００２３】
特許文献１に記載の無臭処理に準じた無臭加工処理を加えたニンニクについての試験をした。
試供品の無臭ニンニク処理は、およそ次の工程を経たものである。
【００２４】
蒸圧釜に水を入れて沸騰させ、これに生ニンニクを入れて蓋を閉じ、１気圧下に120℃となることを確認して２分間蒸煮した。釜からニンニクを取出し、35℃以下の低温通風乾燥した。これはニンニクの無臭化というより、蒸し煮といえるもので、食べても臭みや辛みはないものである。  
【００２５】
この公知の無臭処理ニンニクは、ニンニクに含まれていた殺菌成分が分解されていて、殺菌能が低下しているため、多数の腐敗菌が付着している。
これを、そのまま貯蔵もしくは放置すると、菌の繁殖に適した水分と温度の条件が揃い次第、ニンニクの表面に腐敗菌が繁殖し、内部まで腐敗することになる。
【００２６】
この公知の無臭処理ニンニクに対する防腐処理工程としては、前記生ニンニクと全く同じ防腐処理を行った。
乾燥後の防腐処理ニンニクを、それぞれランダムに３片ずつ剥離、選別し、表面の腐敗菌の有無を試験した平均値は、別表２の通りである。
【００２７】
【表２】
2013123423.tif 000007
【００２８】
別表２に示すように、乳酸濃度0.1重量％においても、各菌共に明かな滅菌が認められた。従って本防腐処理後において、空気中の腐敗菌がニンニクに付着しても、繁殖しにくく、長期の貯蔵において、腐敗が発生することが防止される。乳酸濃度が高ければ、より効果的に防腐処理をすることができる。
【実施例３】
【００２９】
次に、実施例３は、前記の乳酸水溶液に、重炭酸ソーダを添加し、これにカルボン酸、その他の有機酸から選択される１または複数を添加混合し、これに生ニンニクを浸漬した試験を行ったものである。
【００３０】
処理液は、水溶液10ｋｇにつき、乳酸0.1重量％、乳酸１重量％を添加した浴を用意し、それぞれに重炭酸ソーダを30ｇ、カルボン酸25ｇ、その他の有機酸を25ｇ混合し、これに生ニンニク５ｋｇをそれぞれ浸漬し、前記同様に腐敗防止処理を行った。
【００３１】
前記同様の乾燥後の防腐処理ニンニクを、室内に７日間放置して、処理液の乳酸濃度別に、それぞれランダムに３片ずつ選別し、表面の腐敗菌の有無を試験した平均値は、別表３の通りである。
【００３２】
【表３】
2013123423.tif 000008
【００３３】
別表３に示すように、乳酸の濃度が0.1重量％の処理においても、滅菌の効果が認められ、特に大腸菌は全く検出されなかった。
このニンニク片をそのまま食べると、辛みとニンニク特有の悪臭が脱臭されており、酢味もなく、好味が感じられた。
【００３４】
重炭酸ソーダは、ニンニク片の中への浸透性に優れており、これに伴い、成分の反応や水中への析出が進み、乳酸の浸透も良好となり、かつ臭み成分は分解される。
乳酸濃度別の処理済みニンニク片を、それぞれ３人の試験員に食べて貰い、５分後に、その人の吐息を別の試験員３人に嗅いで貰ったところ、ニンニク特有の悪臭はしないと判断され、消臭効果があることが認められた。
【００３５】
前記、重炭酸ソーダの添加量は、乳酸との配分により、必要に応じて、水の0.2重量％〜1重量％の範囲で選択することができる。この重炭酸ソーダが0.5重量％よりも多いときは、臭み成分の分解率が高くなり、脱臭効果は高くなるが、味は低下する。
防腐処理液へのニンニクの浸漬時間は、浴温、ニンニク片の大きさ、液量に対するニンニク量などの条件に応じて、90分まで変化させられる。
【００３６】
前記水溶液に添加するカルボン酸としては、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸から選択された１っ、または、それらの複数の混合が使用される。これに、フィチン酸や酢酸等の他の有機酸を併用することができる。これらの酸は、乳酸溶液に対して、0.2重量％〜5重量％の範囲で使用することができる。
【００３７】
防腐処理済みのニンニク片は、重炭酸ソーダによりニンニクにおける殺菌成分が不活化して、腐敗菌の付着繁殖が進む虞があるが、この防腐処理においては、乳酸がニンニク片に含浸されているので、腐敗菌の付着はなく、また空気中の腐敗菌が付着しても繁殖が抑制されるため、長期間貯蔵しても腐敗が生じにくい。また有機酸はバッファとして、重炭酸ソーダによるｐＨの傾きを安定させる。
【００３８】
また、このニンニク片をスライス、摺り潰しとして加工品としても、腐敗しにくい。上記の防腐処理をしたニンニクを乾燥し、粉末としたニンニク粉末における細菌の分析試験においても、病源となる細菌の付着繁殖が認められなかった。
【産業上の利用可能性】
【００３９】
防腐処理後、表面を乾燥させて貯蔵しても腐敗しにくいので、冷蔵をすることなく、長期間の貯蔵と市場流通をさせることが可能となった。