(57)【要約】      （修正有）【課題】高い活性酸素消去能を有するニンニク破砕物、及びこれを用いた活性酸素消去剤、並びに黒ニンニクの製造に従来欠かせなかった熟成工程を経ることなく生ニンニクから高い活性酸素消去能を有するニンニク破砕物を効率的に製造する方法を提供することを目的とする。【解決手段】ニンニクを水蒸気爆砕処理により破砕したニンニク破砕物であって、好ましくは、乾燥されたニンニク破砕物１ｇとイオン交換水１００ｇとを混合して得られた混合液から分離された、上澄み液中の総ポリフェノール類含量が没食子酸当量で０．２ｇ／Ｌ以上であるニンニク破砕物である。【選択図】図１
2013118855.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ニンニクを破砕したニンニク破砕物であって、
乾燥されたニンニク破砕物１ｇとイオン交換水１００ｇとを混合して得られた混合液から分離された、上澄み液中の総ポリフェノール類含量が没食子酸当量で０．２ｇ／Ｌ以上であることを特徴とするニンニク破砕物。
【請求項２】
生ニンニクを水蒸気爆砕処理して得られた請求項１に記載のニンニク破砕物。
【請求項３】
請求項１または２に記載のニンニク破砕物またはそのエキスを含有することを特徴とする活性酸素消去剤。
【請求項４】
生ニンニクを所定の温度の飽和水蒸気によって所定の処理時間加圧する工程と、
前記加圧されたニンニクの圧力を瞬時に減圧することにより前記ニンニクを水蒸気爆砕させる工程と、を含むことを特徴とするニンニク破砕物の製造方法。
【請求項５】
前記水蒸気爆砕の処理条件が、
下記式（１）
S＝Log［ｔ・ｅｘｐ｛（Ｔ−１００）／１４．７５｝］・・・（１）
（ｔは処理時間（分）、Ｔは飽和水蒸気温度（℃））
から算出される水蒸気爆砕の強度因子で３以上を満たす条件である請求項４に記載のニンニク破砕物の製造方法。
【請求項６】
前記飽和水蒸気の飽和水蒸気圧が１ＭＰａ以上であり、処理時間が５分間以上である請求項５に記載のニンニク破砕物の製造方法。
【請求項７】
前記飽和水蒸気の飽和水蒸気圧が３ＭＰａ以上であり、処理時間が１分間以上である請求項５に記載のニンニク破砕物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ニンニク破砕物、活性酸素消去剤、及びニンニク破砕物の製造方法に関する。さらに詳しくは、極めて高い活性酸素消去能を有するニンニク破砕物及び活性酸素消去剤、並びにニンニク破砕物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ニンニクにはポリフェノール系の抗酸化物質が含まれていることが知られている。このような抗酸化物質を多く含むニンニクを食した場合には、ニンニクの抗酸化物質が体内のフリーラジカルを消失させることにより、動脈硬化症をはじめとする各種生活習慣病を予防することが期待されている。
【０００３】
従来、生ニンニクを酵素の働きにより熟成醗酵させることにより得られる黒色化した熟成ニンニク（黒ニンニクと称されている）が知られている。このような黒ニンニクは、生ニンニクよりも抗酸化物質を多く含むことが知られている。
【０００４】
例えば、下記特許文献１は、生ニンニクを温度５５〜８０℃、湿度７０〜９５％の条件で８〜３０日間、醗酵・熟成させて製造された醗酵黒ニンニク抽出液を開示する。
【０００５】
黒ニンニクを製造するためには、長い熟成期間を経る必要があり、生産性が低いという問題があった。このような問題を解決するために、例えば、下記特許文献２は、可撓性を有する袋体に内挿し密封した、生ニンニク、及びセルラーゼを含む酵素またはセルラーゼを含む酵素と水を、５０〜２００ＭＰａの圧力で３０〜８０℃の範囲内に制御した状態で２〜６日、好ましくは３〜４日保持することにより、熟成ニンニクエキスを調製する方法を開示する。しかしながら、特許文献２に開示された方法によっても、２〜６日間程度もの熟成期間が必要であった。
【０００６】
ところで、ニンニクが健康食品等の成分として用いられる場合、通常、ミルサー，クラッシャーまたは凍結粉砕法等を用いて粉砕や造粒される。具体的には、例えば、特許文献３は、粉砕処理として、例えばジョークラッシャ、ジャイレトリクラッシャ、コーンクラッシャなどの圧縮破砕機、カッターミル、シュレッダーなどの剪断粗砕機、ハンマークラッシャーなどの衝撃破砕機、ロールクラッシャなどのロールミル、ディスインテグレーター、ケージミルなどの回転解砕機、コーヒーミルなどのスクリューミル、エッジランナーなどのロール転動ミル、スタンプミルなどの打槌ミル、遠心ローラーミル、ボールベアリングミル、バウルミル、ゼゴミル、オングミルなどのローラーミル、スイングハンマーミル、ピンミル、ケージミル、ターボタイプミル、遠心分級ミルなどの高速回転ミル、転動ボールミル、振動ボールミル、遊星ボールミル、ＣＦミルなどの容器振動ミル、流通管式ミル、攪拌槽式ミル、アニュラー式ミル、気流吸い込み、気流衝突、衝突板衝突、流動層タイプなどのジェットミル、超音波破砕機などの粉砕機や石うす、乳鉢等の装置を使って粉砕する方法等を開示する。また、特許文献４は、黒ニンニクを２００℃程度に加温しながら５〜６０ＭＰａに加圧した後、瞬時に減圧して常圧にすることにより、黒ニンニク粉砕物を製造することを開示する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００７−１５１４３６号公報
【特許文献２】特開２０１１−８７５４０号公報
【特許文献３】特開２０１１−０５５８１１号公報
【特許文献４】特開２０１１−１８４３８１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、黒ニンニクを超える高い活性酸素消去能を有するニンニク破砕物、及びこれを用いた活性酸素消去剤、並びに黒ニンニクの製造に従来欠かせなかった熟成工程を経ることなく、生ニンニクから高い活性酸素消去能を有するニンニク破砕物を短時間で製造する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明のニンニク破砕物は、ニンニクを破砕したニンニク破砕物であって、乾燥されたニンニク破砕物１ｇとイオン交換水１００ｇとを混合して得られた混合液から分離された、上澄み液中の総ポリフェノール類含量が没食子酸当量で０．２ｇ／Ｌ以上であるニンニク破砕物であり、好ましくは、生ニンニクを水蒸気爆砕処理して得られたニンニク破砕物である。従来、上述したように、抗酸化物質を多く含む黒ニンニクの製造には長い時間と手間が掛かっていた。また、このように長い時間と手間を掛けても、未だ、ニンニクの本来有する活性酸素消去能を充分に引き出せていなかった。一方、生ニンニクを粉砕する方法としては、ミルサー、ミキサー、破砕機や凍結粉砕等の方法が用いられていたが、このような方法により単に粉砕されただけのニンニク破砕物の活性酸素消去能は黒ニンニクに比べて大幅に低かった。本発明のニンニク破砕物は、ニンニクの活性酸素消去能を充分に引き出したニンニク加工品であり、黒ニンニクを製造するときのような長い時間を要する熟成工程を経ずに、生ニンニクから極めて短時間で極めて高い活性酸素消去能を有するニンニク破砕物を製造することができる。また、このようにして得られたニンニク破砕物は、短時間で製造することが可能であるために、健康食品や医薬品に配合される低コストの活性酸素消去剤として好ましく用いられうる。
【００１０】
また、本発明のニンニク破砕物の製造方法は、生ニンニクを所定の温度の飽和水蒸気によって所定の処理時間加圧する工程と、加圧されたニンニクの圧力を瞬時に減圧することによりニンニクを水蒸気爆砕させる工程と、を含むことを特徴とする。このような方法によれば、高い活性酸素消去能を有するニンニク破砕物を短時間で製造することができる。このメカニズムは、恐らく、水蒸気爆砕処理における高温高圧環境により、生ニンニクの硬い細胞壁に水分が充分に浸透し、ニンニクが高温高圧環境で蒸煮されることにより、ニンニク中の分子量の高い抗酸化物質のポリフェノール成分が加水分解されて、より低い分子量のポリフェノール系の抗酸化物質に変換されるためであると考えている。
【００１１】
上記製造方法においては、水蒸気爆砕処理の条件としては、下記式（１）
S＝Log［ｔ・ｅｘｐ｛（Ｔ−１００）／１４．７５｝］・・・（１）
（ｔは処理時間（分）、Ｔは温度（℃））
から算出される水蒸気爆砕の強度因子（Severity factor）が３以上を満たす条件であることが好ましく、さらには、飽和水蒸気圧が１ＭＰａ以上であり処理時間が５分間以上、または、飽和水蒸気圧が３ＭＰａであり処理時間が１分間以上であることが、活性酸素消去能が極めて高いニンニク破砕物が得られる点から好ましい。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、高い活性酸素消去能を有するニンニク破砕物を提供することができる。また、このようなニンニク破砕物は簡単な製造工程により生ニンニクから短時間で製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明の一実施形態で用いる水蒸気爆砕処理装置の模式説明図である。
【図２】実施例において、遊離ラジカル消去能（ＥＣ50）を求めるために用いたグラフの一例である。
【図３】実施例において、没食子酸当量に対する遊離ラジカル消去能（ＥＣ50）をプロットしたグラフである。
【図４】実施例において、水蒸気爆砕の強度因子Sに対する遊離ラジカル消去能（ＥＣ50）をプロットしたグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明の一実施形態を詳しく説明する。
本実施形態におけるニンニク破砕物は、例えば、生ニンニクを水蒸気爆砕処理して得られうる。以下に、その製造方法を説明する。
【００１５】
本実施形態で用いられる生ニンニクの種類や産地は特に限定されず、例えば、日本の青森県等のニンニク産地や中国等で栽培されている生ニンニクが、特に限定なく用いられる。
【００１６】
本実施形態の製造方法においては、生ニンニクを水蒸気爆砕処理してニンニク破砕物を得る。例えば図１に示すように、水蒸気爆砕処理に用いられる水蒸気爆砕処理装置１０は、水蒸気発生器１、ヒータ３を備えた耐圧容器２、水蒸気導入管４、生成物受器５、凝集器６、及びバルブＶ１、Ｖ２を備える。
【００１７】
水蒸気爆砕処理は、はじめに、例えば、外皮が剥かれて、房をばらされた生ニンニクの複数粒を温度コントロールされた耐圧容器２内に収容する。そして、バルブＶ２を閉、バルブＶ１を開にして、水蒸気発生器１に接続された水蒸気導入管４から耐圧容器２の内部に所定の圧力及び温度の水蒸気を導入した後、バルブＶ１を閉にする。これにより、耐圧容器２内の圧力を飽和水蒸気により上昇させ、そのまま所定の時間維持する。このとき、ニンニクの組織内に高圧状態の水が浸入する。そして、この状態で所定の時間維持して生ニンニクを蒸煮した後、密閉された耐圧容器２内の内圧を、バルブＶ２を開にして、例えば、大気圧に開放して減圧することにより、その圧力差により、生ニンニクの組織内に侵入した水が気化して一気に膨張する。そして、その膨張力で生ニンニクが爆砕されてジュース状になる。そして、その爆砕されたジュース状のニンニク破砕物が耐圧容器２に接続された生成物受器５により受けられる。耐圧容器２から生成物受器５に排出された水蒸気は凝集器６で冷却されて生成物受器５で受けられる。そして、生成物受器５にニンニク破砕物が残る。
【００１８】
水蒸気爆砕処理としては、飽和水蒸気圧が、０．５〜１０ＭＰａ、さらに好ましくは１〜８ＭＰａ程度であることが好ましい。飽和水蒸気圧が低すぎる場合には、温度が充分に上がらないために抗酸化物質の生成に時間がかかったり、ニンニクが充分に破砕されなくなかったりする傾向があり、飽和水蒸気圧が高すぎる場合にはエネルギーコストが高くなる傾向がある。なお、飽和水蒸気圧と温度は換算できる。すなわち、飽和水蒸気圧が０．５〜１０ＭＰａの場合には温度は１５１〜３１０℃、飽和水蒸気圧が１〜８ＭＰａの場合には温度は１８０〜２９５℃程度である。
【００１９】
処理時間は、処理される飽和水蒸気圧により適宜調整されることが好ましい。例えば、１〜６０分間、さらには１〜３０分間保持して蒸煮処理した後、急激に減圧することが好ましい。なお、水蒸気爆砕処理においては、ある程度、強度の厳しい蒸煮条件が選択されることが好ましい。水蒸気爆砕処理により得られるニンニク破砕物の抗酸化物質の生成のメカニズムは、現時点では、解明できていないが、水蒸気爆砕処理の条件として蒸煮条件が緩すぎる場合には、活性酸素消去能が低くなる傾向がある。
【００２０】
水蒸気爆砕の処理条件の強度としては、下記式（１）
S＝Log［ｔ・ｅｘｐ｛（Ｔ−１００）／１４．７５｝］・・・（１）
（ｔは処理時間（分）、Ｔは温度（℃））
から算出される水蒸気爆砕の強度因子（Severity factor）が３以上であること、さらには３．３以上であることが好ましい。このような処理条件で処理することにより、高い活性酸素消去能を有するニンニク破砕物が生成される。また、さらに具体的には、飽和水蒸気圧が１ＭＰａ以上であり、５分間以上処理すること、または、飽和水蒸気圧が３ＭＰａ以上であり、１分間以上処理することが極めて高い活性酸素消去能を有するニンニク破砕物が生成される点から好ましい。
【００２１】
なお、オートクレーブを用いて生ニンニクを蒸煮し、得られた蒸煮物をミルサーで粉砕したものでは、後述する比較例で示すように、高い活性酸素消去能は発現しなかった。
【００２２】
このように製造されたニンニク破砕物は、高い活性酸素消去能を有する。具体的には、例えば、乾燥されたニンニク破砕物１ｇ（乾燥重量、以下乾燥破砕物とも呼ぶ）とイオン交換水１００ｇとを混合して得られた混合液を濾過して分離された上澄み液の1，1―ジフェニル―2―ピクリルヒドラジル（ＤＰＰＨ）の遊離ラジカル消去能（ＥＣ50）を測定した場合、３０００μｇ／ｍＬ以下、さらには１０００μｇ／ｍＬ以下、とくには、８００μｇ／ｍＬ以下、ことには、４００μｇ／ｍＬ以下を示すことが好ましい。なお、ＥＣ50は活性酸素消去能を評価するために用いられている指標であり、ＥＣ50が低ければ低いほど、活性酸素消去能が高いことを示す。さらに、具体的な、評価方法は、次のような方法である。
【００２３】
水蒸気爆砕処理により得られた所定量のニンニク破砕物を凍結乾燥することにより、乾燥破砕物を得、乾燥破砕物１ｇとイオン交換水１００ｇとを充分に混合した後、濾過により上澄み液を分離する。そして、この上澄み液を試料原液とし、この試料原液から調製された所定の濃度の希釈溶液とＤＰＰＨとを反応させた後、ＤＰＰＨの５１７ｎｍの吸光度を測定し、予め測定された既知の濃度のＤＰＰＨ溶液の吸光度に対する相対値（％）を算出する。そして、例えば図２に示すように、複数の希釈溶液の濃度に対する吸光度の相対値をプロットし、各点を通過する直線を引いたグラフを作成し、相対値５０％に相当するときの希釈溶液の濃度であるＥＣ50（５０％効果濃度）を求める。
【００２４】
なお、例えば、広く用いられているニンニク粉砕法であるミルサーやミキサーで生ニンニクを粉砕して得られた生ニンニク粉砕物を試料としたときには、後の実施例で示すように、既知の濃度のＤＰＰＨ溶液の吸光度の相対値５０％にも達することが無いためにＥＣ50を算出することすらできなかった。
【００２５】
本実施形態で説明した、生ニンニクを水蒸気爆砕処理して得られるニンニク破砕物は黒ニンニクを超える高い活性酸素消去能を示すことができる。また、熟成工程を経て製造された黒ニンニクの製造に比べて、短時間で生産することができる。従って、低コストで、高い活性酸素消去能を有するニンニク製品を製造することができる。
【００２６】
本実施形態で説明したニンニク破砕物は、乾燥されたニンニク破砕物１ｇとイオン交換水１００ｇとを混合して得られた混合液から分離された、上澄み液中に没食子酸当量で０．２ｇ／Ｌ以上のポリフェノール類を含有する場合、極めて高い活性酸素消去能を示す。具体的には、実施例から得られた後述する図３のグラフに示すように、上澄み液中に没食子酸当量で０．２ｇ／Ｌ以上のポリフェノール類を含有する場合、上述した上澄み液のＤＰＰＨのＥＣ50が約１０００μｇ／ｍＬ以下を示している。なお、図３に示すように０．２〜１．６ｇ／Ｌの範囲においては、没食子酸当量が増大しても、ＥＣ50は大きく変化していない。このことから、上澄み液中に没食子酸当量で０．２ｇ／Ｌ以上のポリフェノール類を含有する場合には、ニンニクの活性酸素消去能を最大限引き出せていると考えられる。
【００２７】
総ポリフェノール類量は、フォーリン・チオカルト法により定量できる。具体的には、次のような方法による。はじめに、乾燥されたニンニク破砕物１ｇを試験管に採取し、イオン交換水１００ｇと混合して混合液を得る。そして混合液から上澄み液をろ過により分離する。そして上澄み液２００μＬを採り、フォリン・チオカルト-フェノール試薬を１ｍＬ加え、３秒間撹拌する。その後１０％炭酸ナトリウム水溶液１ｍＬを添加し、３秒間撹拌後１時間静置する。そして分光光度計で７６０ｎｍの吸光度を測定する。また、ブランクとして上澄み液の代わりに脱イオン水を用いた場合の吸光度を測定する。そして、没食子酸溶液で求めた標準曲線から総ポリフェノール量を算出し、乾燥されたニンニク破砕物１ｇとイオン交換水１００ｇとを混合して得られた混合液から分離された上澄み液中の没食子酸当量を算出する
【００２８】
このようにして得られたニンニク破砕物は、ジュース状のまま、またはエキスを取り出して活性酸素消去剤として用いても、ジュース状のニンニク破砕物を乾燥させて、ペースト状または造粒して活性酸素消去剤として用いてもよい。また、このような活性酸素消去剤は、従来知られたニンニク素材の用途と同様の用途に、特に限定なく用いられる。具体的には、例えば、ニンニクパウダー、ニンニクペースト、ニンニク製剤、ニンニク含有健康食品等の素材として、好ましく用いられうる。
【００２９】
次に本発明を実施例によりさらに具体的に説明する。なお、本発明の範囲は実施例の内容により、何ら限定されるものではない。
【実施例】
【００３０】
［実施例１］
図１に示すような、水蒸気発生器、耐圧容器、水蒸気導入管、生成物受器、凝集器等を備えた水蒸気爆砕装置を用いて、生ニンニクを水蒸気爆砕処理した。なお、水蒸気爆砕処理条件は、飽和水蒸気圧３．０ＭＰａ（温度２３４℃）、処理時間１０分間、強度因子Ｓ＝４．９５で行った。このようにして、ニンニク破砕物を得た。そして、得られたニンニク破砕物の遊離ラジカル消去能を次のような方法により測定した。
【００３１】
ニンニク破砕物を凍結乾燥器により乾燥させ、乾燥破砕物を得た。そして、乾燥破砕物1ｇとイオン交換水１００ｇとを混合した後、その上澄み液を濾過により分離した。この上澄み液を濃度１００００μｇ／ｍＬの試料原液とした。そして、この試料原液から調製された所定の濃度の希釈溶液とＤＰＰＨとを反応させた後、ＤＰＰＨの５１７ｎｍの吸光度を測定し、予め測定された既知の濃度のＤＰＰＨ溶液の吸光度に対する相対値（％）として算出した。そして、濃度の異なる複数の希釈溶液に対するＤＰＰＨラジカル消去能の相対値をプロットし、各点を通過する直線を引いたグラフを作成し、相対値５０％を示すときの希釈溶液の濃度であるＥＣ50（５０％効果濃度）を求めた。ＥＣ50は１７８μｇ／ｍLであった。
【００３２】
また、乾燥されたニンニク破砕物１ｇとイオン交換水１００ｇとを混合して得られた混合液から分離された、上澄み液中の総ポリフェノール類量の没食子酸当量を次のような方法により求めた。乾燥されたニンニク破砕物１ｇを試験管に採取し、イオン交換水１００ｇと混合して混合液を得た。そして混合液から上澄み液をろ過により分離した。そして上澄み液２００μＬを採り、フォリン・チオカルト-フェノール試薬を１ｍＬ加え、３秒間撹拌した。その後１０％炭酸ナトリウム水溶液１ｍＬを添加し、３秒間撹拌後１時間静置した。そして分光光度計で７６０ｎｍの吸光度を測定した。また、ブランクとして上澄み液の代わりに脱イオン水を用いた場合の吸光度を測定した。そして、没食子酸溶液で求めた標準曲線から総ポリフェノール量を算出し、乾燥されたニンニク破砕物１ｇとイオン交換水１００ｇとを混合して得られた混合液から分離された、上澄み液中の没食子酸当量を算出した。その結果、没食子酸当量は１．４１ｇ／Ｌであった。
【００３３】
水蒸気爆砕条件、ＥＣ50及び没食子酸当量の評価結果を表１に示す。
【００３４】
【表１】
2013118855.tif 000003
【００３５】
［実施例２〜１６］
水蒸気爆砕条件を表１に示すように変更した以外は、実施例１と同様にしてニンニク破砕物を得、評価した。結果を表１に示す。また、図２には、一例として、実施例３、１０及び１６のＥＣ50の算出に用いたグラフを示す。
【００３６】
［比較例１］
生ニンニクを水蒸気爆砕処理してニンニク破砕物を得る代わりに、ミルサーを用いて生ニンニクを粉砕してニンニク破砕物を得た以外は、実施例１と同様にしてニンニク破砕物を得、評価した。結果を表２に示す。
【００３７】
【表２】
2013118855.tif 000004
【００３８】
［比較例２］
生ニンニクを水蒸気爆砕処理してニンニク破砕物を得る代わりに、オートクレーブを用いて生ニンニクを０．２ＭＰａ（１２１℃）、６０分間蒸煮して得た蒸煮ニンニクを、ミルサーを用いて粉砕してニンニク破砕物を得た以外は、実施例１と同様にしてニンニク破砕物を得、評価した。結果を表２に示す。
【００３９】
［比較例３］
生ニンニクを水蒸気爆砕してニンニク破砕物を得る代わりに、ミルサーを用いて３０日間かけて完熟成させた黒ニンニクを粉砕してニンニク破砕物を得た以外は、実施例１と同様にしてニンニク破砕物を得、評価した。結果を表２に示す。
【００４０】
ここで、実施例における没食子酸当量に対する遊離ラジカル消去能（ＥＣ50）をプロットしたグラフを図３に示す。図３に示すように、没食子酸当量が０．０８ｇ／Ｌである実施例１６はＥＣ50が７４４４μｇ／ｍLであるのに対し、没食子酸当量が０．１５ｇ／Ｌである実施例１５はＥＣ50が２１５０μｇ／ｍLとなっており、没食子酸当量が増加するにつれて、活性酸素消去能が大幅に低くなっている。しかし、没食子酸当量が０．２ｇ／Ｌを超えるその他の実施例においては、没食子酸当量が大幅に増えても、それに伴ってＥＣ50も大幅に低くなることは無かった。従って、没食子酸当量が０．２ｇ／Ｌを超えた場合には、ニンニクの活性酸素消去能が最大限に引き出されていることが分かる。
【００４１】
一方、表２に示すように、生ニンニクをミルサーで粉砕することにより得られた没食子酸当量が０．０２８ｇ／Ｌである比較例１のニンニク破砕物の場合には、活性酸素消去能が低すぎて相対値５０％の値すら得られず、ＥＣ５０が得られなかった。また、オートクレーブを用いて０．２ＭＰａの飽和水蒸気圧で処理した蒸煮物を粉砕した没食子酸当量が０．０３５ｇ／Ｌである比較例２のニンニク破砕物の場合には、ＥＣ50が４４１２μｇ／ｍLであり、ある程度の活性酸素消去能は得られたが、６０分間もの長い時間処理しても充分に高い活性酸素消去能は得られなかった。なお、長時間の熟成工程を経て得られた黒ニンニクをミルサーで粉砕して得られた没食子酸当量が０．１５３ｇ／Ｌである比較例３のニンニク破砕物の場合には、ＥＣ50が９０２．５μｇ／ｍLであり、ある程度の活性酸素消去能は得られていた。
【００４２】
また、実施例における水蒸気爆砕の強度因子Ｓに対する遊離ラジカル消去能（ＥＣ50）をプロットしたグラフを図３に示す。表１及び図４から、水蒸気爆砕の処理条件が、上述した水蒸気爆砕の強度因子Ｓが約３.２以上を満たす条件である実施例１〜１５においては、何れもＥＣ50が約２１５０μｇ／ｍL以下であった。さらに、飽和水蒸気の飽和水蒸気圧が１ＭＰａ以上であり、処理時間が５分間以上である実施例１〜９においては、没食子酸当量がいずれも０．８ｇ／Ｌ以上であり、ＥＣ50も２６５μｇ／ｍL以下であり、極めて高い活性酸素消去能を示した。さらに、飽和水蒸気の飽和水蒸気圧が３ＭＰａ以上であり、処理時間が１分間以上である実施例１２、１３においては、没食子酸当量がいずれも約０．８ｇ／Ｌ以上であり、ＥＣ50も３１０μｇ／ｍL以下であり、極めて高い活性酸素消去能を示した。
【産業上の利用可能性】
【００４３】
本発明のニンニク破砕物の製造方法により得られたニンニク破砕物は、例えば、ニンニクパウダー、ニンニクペースト、ニンニク製剤、ニンニク含有健康食品等のニンニク製品に配合されるニンニク素材として好ましく用いられうる。
【符号の説明】
【００４４】
１  水蒸気発生器
２  耐圧容器
３  ヒータ
４  水蒸気導入管
５  生成物受器
６  凝集器
１０  水蒸気爆砕処理装置
Ｖ１，Ｖ２  バルブ
【図１】
2013118855.tif 000005
【図２】
2013118855.tif 000006
【図３】
2013118855.tif 000007
【図４】
2013118855.tif 000008
【手続補正書】
【提出日】平成24年4月4日(2012.4.4)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ニンニクを水蒸気爆砕処理して得られたことを特徴とするニンニク破砕物。
【請求項２】
乾燥されたニンニク破砕物１ｇとイオン交換水１００ｇとを混合して得られた混合液から分離された、上澄み液中の総ポリフェノール類含量が没食子酸当量で０．２ｇ／Ｌ以上である請求項１に記載のニンニク破砕物。
【請求項３】
前記水蒸気爆砕処理されるニンニクが生ニンニクである請求項１または２に記載のニンニク破砕物。
【請求項４】
請求項１〜３の何れか１項に記載のニンニク破砕物またはそのエキスを含有することを特徴とする活性酸素消去剤。
【請求項５】
生ニンニクを所定の温度の飽和水蒸気によって所定の処理時間加圧する工程と、
前記加圧されたニンニクの圧力を瞬時に減圧することにより前記ニンニクを水蒸気爆砕させる工程と、を含むことを特徴とするニンニク破砕物の製造方法。
【請求項６】
前記水蒸気爆砕の処理条件が、
下記式（１）
S＝Log［ｔ・ｅｘｐ｛（Ｔ−１００）／１４．７５｝］・・・（１）
（ｔは処理時間（分）、Ｔは飽和水蒸気温度（℃））
から算出される水蒸気爆砕の強度因子で３以上を満たす条件である請求項５に記載のニンニク破砕物の製造方法。
【請求項７】
前記飽和水蒸気の飽和水蒸気圧が１ＭＰａ以上であり、処理時間が５分間以上である請求項５または６に記載のニンニク破砕物の製造方法。
【請求項８】
前記飽和水蒸気の飽和水蒸気圧が３ＭＰａ以上であり、処理時間が１分間以上である請求項５または６に記載のニンニク破砕物の製造方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００９
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００９】
本発明のニンニク破砕物は、ニンニクを水蒸気爆砕処理して破砕したニンニク破砕物である。また、好ましくは、乾燥されたニンニク破砕物１ｇとイオン交換水１００ｇとを混合して得られた混合液から分離された、上澄み液中の総ポリフェノール類含量が没食子酸当量で０．２ｇ／Ｌ以上であるニンニク破砕物である。従来、上述したように、抗酸化物質を多く含む黒ニンニクの製造には長い時間と手間が掛かっていた。また、このように長い時間と手間を掛けても、未だ、ニンニクの本来有する活性酸素消去能を充分に引き出せていなかった。一方、生ニンニクを粉砕する方法としては、ミルサー、ミキサー、破砕機や凍結粉砕等の方法が用いられていたが、このような方法により単に粉砕されただけのニンニク破砕物の活性酸素消去能は黒ニンニクに比べて大幅に低かった。本発明のニンニク破砕物は、ニンニクの活性酸素消去能を充分に引き出したニンニク加工品であり、黒ニンニクを製造するときのような長い時間を要する熟成工程を経ずに、生ニンニクから極めて短時間で極めて高い活性酸素消去能を有するニンニク破砕物を製造することができる。また、このようにして得られたニンニク破砕物は、短時間で製造することが可能であるために、健康食品や医薬品に配合される低コストの活性酸素消去剤として好ましく用いられうる。