(57)【要約】【課題】消費者の購買意欲を削ぐ合成着色料や副原料となる植物原料等を使用することなく、長期間に渡って赤色が維持できる商品価値の高い赤色梅酒を安定的に製造することができる赤色梅酒の製造方法及びこの方法により製造された赤色梅酒を提供する。【解決手段】この発明の赤色梅酒の製造方法は、赤色色素を含む梅果実をエタノール含有溶液に浸漬して、梅果実から赤色色素をエタノール含有溶液に抽出し、赤色色素溶液を得る抽出工程と、赤色色素溶液と梅果実とを分離する分離工程と、分離した赤色色素溶液を保存する保存工程と、赤色色素溶液以外の梅酒成分を熟成させる熟成工程と、保存された赤色色素溶液と熟成した梅酒成分とを混合する混合工程と、を含む方法である。また、この発明の赤色梅酒は、この発明の製造方法により製造された赤色梅酒である。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
赤色色素を含む梅果実をエタノール含有溶液に浸漬して、梅果実から赤色色素をエタノール含有溶液に抽出し、赤色色素溶液を得る抽出工程と、
赤色色素溶液と梅果実とを分離する分離工程と、
分離した赤色色素溶液を保存する保存工程と、
赤色色素溶液以外の梅酒成分を熟成させる熟成工程と、
保存された赤色色素溶液と熟成した梅酒成分とを混合する混合工程と、
を含む赤色梅酒の製造方法。
【請求項２】
分離工程において、赤色色素溶液を濃縮する請求項１に記載の赤色梅酒の製造方法。
【請求項３】
分離工程において、赤色色素を劣化する劣化成分を失活又は除去する請求項１に記載の赤色梅酒の製造方法。
【請求項４】
混合工程において、赤色色素の劣化を抑制する劣化抑制成分を添加する請求項１に記載の赤色梅酒の製造方法。
【請求項５】
混合工程において、種類の異なる梅果実に由来する複数の赤色色素溶液を使用する請求項１に記載の赤色梅酒の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜請求項５に記載の梅酒の製造方法により製造される赤色梅酒。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、赤色梅酒及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
梅酒は、日本の家庭において、口当たりの良さやアルコール飲料の中では健康に良いなどの理由から、広く飲用されている果実酒である。梅酒の多くは、家庭内で漬けられているのと同じように、淡黄色のものが多く、色による商品の差別化は困難であった。そこで、梅酒の付加価値を高めるため梅酒に着色する、具体的には華やかな赤色に着色することが以前から試みられている。
【０００３】
例えば、パープルクイーンや露茜などのように赤色色素を含む梅果実を使用して梅酒を製造すれば、赤色を呈する梅酒である赤色梅酒を得ることができる。ただ、この赤色梅酒に含まれる赤色色素(アントシアニン類)は、安定性が低く、パープルクイーンを使用した実験によれば、赤色梅酒は3ヶ月程度で約60%にまで退色し、6ヶ月すれば通常の梅酒と同じ色になってしまうことが分かっている。特に、梅酒を明所に保存した場合には、光による分解が加速し3ヶ月程度で約40%まで退色することが分かっている。
【０００４】
すなわち、赤色色素を含む梅果実を使用しても、赤色を呈した状態で、梅酒を熟成して出荷することは困難であるとの問題点があった。また、仮に出荷できたとしても、販売店等で保存している間に退色が進み、赤色を維持できず、商品価値が低下するとの問題点があった。
【０００５】
そこで、従来から梅酒に着色料を添加して、梅酒に着色することが試みられている。例えば、食用赤色２号、食用赤色３号などの合成着色料を使用する方法、黒米から抽出される色素を使用する方法（特許文献１を参照。）、黒豆、ぶどう、コーンなどの抽出物を使用する方法（特許文献２を参照。）、オオヤマザクラ果実の圧搾汁を使用する方法（特許文献３を参照。）、Convolvulaceae科Ipomoea属に属する植物体から抽出した色素を使用する方法（特許文献４を参照。）等が挙げられる。
【０００６】
しかし、合成着色料を使用する方法には、無添加の健康食品であるという梅酒の商品価値を損なうという問題点があった。また、天然着色料を使用する方法には、赤色梅果実を使用した場合と同様に赤色色素が分解して退色するとの問題点があった。さらに、天然着色料を使用する方法には、着色のために通常の梅酒の製造に必要のない副原料やその加工が必要となるとの問題点があり、着色料の匂いや味が梅酒の匂いや味に影響するとの問題点もあった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平１１−３３２５０８号公報
【特許文献２】特公平０１−１６１５２号公報
【特許文献３】特開２００６−１６６７２６号公報
【特許文献４】特開２００９−２０１４４９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
この発明は、消費者の購買意欲を削ぐ合成着色料や副原料となる植物原料等を使用することなく、長期間に渡って赤色が維持できる商品価値の高い赤色梅酒を安定的に製造することができる赤色梅酒の製造方法及びこの方法により製造された赤色梅酒を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
発明者らは、鋭意研究の結果、赤色色素を含む梅果実を使用する梅酒の製造方法において、赤色色素を他の梅酒成分から分離して、赤色色素を含む赤色色素溶液の保存と他の梅酒成分の熟成を別々に行なったのち、両者を混合させることによって、赤色梅酒中の赤色色素の分解を防ぎ、赤色梅酒の品質を向上できることを見出した。
【００１０】
すなわち、この発明の赤色梅酒の製造方法は、赤色色素を含む梅果実をエタノール含有溶液に浸漬して、梅果実から赤色色素をエタノール含有溶液に抽出し、赤色色素溶液を得る抽出工程と、赤色色素溶液と梅果実とを分離する分離工程と、分離した赤色色素溶液を保存する保存工程と、赤色色素溶液以外の梅酒成分を熟成させる熟成工程と、保存された赤色色素溶液と熟成した梅酒成分とを混合する混合工程と、を含む方法である。また、この発明の赤色梅酒は、この発明の製造方法により製造された赤色梅酒である。
【発明の効果】
【００１１】
この発明の赤色梅酒の製造方法によって、長期間に渡って鮮やかな色彩が維持できる梅酒を、梅酒の持つ健康食品としてのイメージを損なうことなく、副原料や複雑な工程を必要とすることなく、製造することができる。これによって、競合他社の製品と差別化した梅酒を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】図１は、この発明にかかる赤色梅酒の製造方法の概略図である。
【図２】図２は、加速試験の妥当性を調べた結果を示すグラフである。なお、グラフの下辺の目盛は窓際に保存したときの経過時間である。また、グラフの上辺の目盛はキセノン光源の照射時間である。
【図３】図３は、この発明の赤色梅酒と従来法により製造された赤色梅酒とを、光劣化試験を行って比較した結果を示すグラフである。
【図４】図４は、この発明の他の赤色梅酒と従来法により製造された赤色梅酒とを、光劣化試験を行なって比較した結果を示すグラフである。
【図５】図５は、劣化抑制成分の添加が光劣化に与える影響を調べた結果を示すグラフである。
【図６】図６は、種類の異なる赤色梅果実から製造した赤色色素溶液と梅酒成分とを組み合わせて使用する効果を調べた結果示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
この発明の赤色梅酒の製造法は、図１に示すように、（１）抽出工程、（２）分離工程、（３）保存工程、（４）熟成工程、（５）混合工程を含む製造方法であり、この発明の赤色梅酒はこの製造方法によって製造された梅酒である。そこで、各工程について詳説する。
【００１４】
（１）抽出工程
抽出工程は、赤色色素を含む梅果実をエタノール含有溶液に浸漬して、梅果実から赤色色素をエタノール含有溶液に抽出し、赤色色素溶液を得る工程である。その詳細について以下に説明する。
【００１５】
（ａ）梅果実
この発明で使用する梅果実は、赤色色素を多く含む品種の梅果実であり、例えば、パープルクイーンや露茜等が挙げられるが、これに限定されるわけではない。なお、これらの梅は採取時期によって赤色色素の量が異なるので、単位重量当たりの色素量が多い時期に採取した梅果実を使用することが好ましい。
【００１６】
（ｂ）エタノール含有溶液
エタノール含有溶液とは、飲食可能なエタノールを含む溶液であって、具体的には、梅酒の製造に一般的に使用されるホワイトリカーの他、ウオッカ、ブランデー、ウィスキー、ジン、ラム酒、本格焼酎、泡盛等の蒸留酒、日本酒、ワイン等の醸造酒、みりん、食用エタノール等が挙げられる。中でも、赤色色素の安定性が向上し、赤色梅酒の品質を均一化できることから、100%エタノールが好ましい。
【００１７】
（ｃ）抽出方法、時間、温度
赤色色素の抽出は、梅酒と同様に瓶やタンク等の収納容器の中で、梅果実をエタノール含有溶液に浸漬することによって行なう。抽出時の温度や抽出時間は、梅果実の種類、エタノール含有溶液の種類、梅果実とエタノール含有溶液の量比、梅果実に含まれる赤色色素の濃度に応じて自由に変えることができる。
【００１８】
なお、一般的に、低温下で抽出すれば赤色色素の安定性はよくなるものの、抽出期間は長くなる。反対に、加温することにより、赤色色素を短期間で抽出することができる。また、赤色色素をより多く抽出するため、梅果実を細かく切り刻んでもよく、抽出を複数回繰り返してもよい。
【００１９】
例えば、梅果実と100％エタノールを使用する場合には、エタノール含有溶液に浸漬し、室温で1日から3週間、好ましくは1週間程度の間抽出すればよい。中でも、収穫した梅を室温で抽出し、抽出液の色の変化によって期間を調節することが、最も経済的である。
【００２０】
（２）分離工程
分離工程は、赤色色素溶液と梅果実とを分離する工程である。分離は具体的には次のようにして行なう。まず、赤色色素溶液が少ない場合には、柄杓などによって収納容器から上澄みを取り出すことによって分離する。また、赤色色素溶液が多い場合には、ザルとその下側に配置された回収容器とを使用して分離する。さらに、下部に排出栓がある容器や梅酒製造用タンクを使用する場合には、排出栓から赤色色素溶液のみを排出することによって分離する。
【００２１】
なお、梅果実と分離した赤色色素溶液は、そのまま保存（保存工程）してもよいが、（ａ）赤色色素溶液を濃縮、（ｂ）赤色色素溶液に含まれる劣化成分の除去又は失活等の処理、によって、より安定的に長期間保存できる。
【００２２】
（ａ）濃縮
赤色色素溶液の濃縮は、食品や医薬品の製造で従来から使用されている公知の方法であれば、特に限定することなく使用することができる。具体的には、ローターリーエバポレーターなどの蒸留装置を使用する方法、高分子吸着剤(例えば、三菱化学株式会社製ダイヤイオンHP-20等の疎水性吸着剤)が詰められたカラムを使用する方法等が挙げられる。なお、これらの方法は、単独で又は複数を組み合わせて使用することができる。
【００２３】
例えば、エタノール含有溶液として100%エタノールを使用する場合には、ローターリーエバポレーターによって、体積にして20分の1〜10分の1程度まで濃縮してから保存することができる。なお、この際回収したエタノールはエタノール含有溶液として再利用することができる。
【００２４】
また、エタノール含有溶液として35%（vol%、以下、特に記載しない限り同じ。）エタノール水溶液を使用する場合には、赤色色素溶液を高分子吸着剤が詰められたカラムに通過させて、赤色色素溶液を高分子吸着剤に吸着させたのち、40%〜100%（好ましくは60%)のエタノール水溶液を通過させることによって、より濃度の高い赤色色素溶液を得ることができる。赤色色素溶液は、このまま保存してもよいが、エバポレーター等により濃縮することが好ましい。
【００２５】
（ｂ）劣化成分の除去又は失活
赤色色素溶液を退色させる劣化成分、例えば酵素の除去又失活は食品や医薬品の製造で従来から使用されている公知の方法であれば、特に限定することなく使用することができる。具体的には、ゲル浸透クロマトグラフィーのようなサイズ排除クロマトグラフィーによって赤色色素溶液から酵素を除去する方法、赤色色素溶液を加熱して酵素を失活する方法等が挙げられる。
【００２６】
（３）保存工程
保存工程は、分離した赤色色素溶液を保存する工程である。具体的には、赤色色素溶液を冷蔵庫又は冷凍庫において、室温以下で、好ましくは低温（4℃程度）で、より好ましくは-20℃以下で凍結して保存する工程である。なお、保存期間は、冷蔵庫で保存する場合には、3〜6ヶ月程度、凍結して保存する場合には、赤色梅酒の需給に応じて長期間（1年以上）であってもよい。
【００２７】
（４）熟成工程
熟成工程は、赤色色素溶液以外の梅酒成分を熟成させる工程である。具体的には、通常の梅酒の製造と同じように、梅果実を糖類とともにエタノール含有溶液に浸漬して、熟成する工程である。
【００２８】
なお、使用する糖類は、梅酒の製造において一般的に使用される氷砂糖、蜂蜜、白砂糖、黒糖、果糖などであれば特に限定することなく使用できる。また、梅果実、糖類、エタノール含有溶液の配合割合は通常の梅酒と同様である。例えば、梅果実1kgに対して、氷砂糖0.2〜1.0kg、35%エタノール含有溶液（ホワイトリカー）1.8L程度である。さらに、熟成温度及び熟成期間は通常の梅酒と同様である。具体的には、常温で3ヶ月〜1ヶ年程度熟成する。
【００２９】
（５）混合工程
混合工程は、熟成工程で熟成した梅酒成分と、別途保存していた赤色色素溶液とを混合して、赤色梅酒を製造する工程である。なお、赤色梅酒の用途に応じて、熟成した梅酒成分から、梅果実を除去してもよく、除去しなくてもよい。また、梅酒成分から梅果実の除去には、分離工程と同様の方法が使用できる。
【００３０】
また、熟成した梅酒成分と赤色色素溶液との混合は、食品や医薬品の製造分野で使用される公知の液体の混合方法であれば特に限定することなく使用できる。具体的には、赤色色素溶液と梅酒成分とを同一の容器に入れて、撹拌する方法等が挙げられる。
【００３１】
なお、混合する際の赤色色素溶液と熟成した梅酒成分との量比は、赤色色素溶液中の赤色色素の濃度、最終製品である赤色梅酒に求められる赤色色素の濃度などに応じて自由に変えることができる。また、用途に応じて、複数の赤色色素溶液を組み合わせて使用してもよい。さらに、異なる時期に製造した赤色色素溶液と梅酒成分とを使用してもよい。例えば、ある年に製造した赤色色素溶液とその翌年に製造した梅酒成分とを混合してもよい。加えて、赤色色素の劣化をより抑制するため、梅酢や梅果実から得られる紫外線吸収物質である梅ポリフェノール、及びその主成分であるクマル酸、カフェ酸、フェルラ酸等の劣化抑制成分を添加してもよい。
【００３２】
以下、この発明について実施例に基づいてより詳細に説明するが、以下の実施例によって、この発明の特許請求の範囲は如何なる意味においても制限されるものではない。
【実施例１】
【００３３】
１.加速試験の妥当性
従来法に従って赤色梅酒を製造したのち、加速試験と通常の保存方法による赤色色素の光劣化の程度を比較し、加速試験の妥当性について調べた。以下にその詳細を示す。
【００３４】
（１）赤色梅酒の製造
清浄な容量1Lのガラス製広口瓶にパープルクイーン650gを入れて、この広口瓶に35%エタノール480gと，氷砂糖200gとを加えた。広口瓶に蓋をして室温で7日間保存した。その一部を梅果実と赤色梅酒と篩により分離し、加速試験に使用した。また、他の一部を窓際において通常の保存方法による光劣化を調べるのに使用した。
【００３５】
（２）加速試験
（１）で製造した赤色梅酒の一部を室温下、直射日光が当たらない窓際の環境で保管し、約1年に渡って520nmにおける吸光度の変化を調べた。一方、赤色梅酒の他の一部を蓋付石英セル（光路長 1cm）に入れたのち、蓋付石英セルを空冷しながら、太陽の直射日光の照度に相当する100klxとなるようにキセノンランプ（35W）を蓋付石英セルに照射し、1時間ごとに3時間に渡って520nmにおける吸光度の変化を調べた。その結果を図２に示す。
【００３６】
図２から、キセノンランプによる1時間の照射は、窓際に約1.5ヶ月保管した場合に相当することが分かった。また、キセノンランプによる3時間の照射は、窓際に約半年保管した場合と同じような効果があることが分かった。すなわち、赤色梅酒が通常保存される環境下で、赤色色素の劣化を長期間に渡って調べる代わりに、（２）の加速試験を使用することが妥当であることが分かった。なお、窓際に保存した赤色梅酒の吸光度の減少率が、4ヶ月くらいから小さくなっているのは、赤色色素以外の成分が梅果実から溶出してくるからであると考えられる。
【実施例２】
【００３７】
２．赤色梅酒の光劣化試験（その１）
この発明の赤色梅酒と従来法による赤色梅酒について、光劣化試験を行なって比較した。以下にその詳細を示す。
【００３８】
（１）赤色梅酒の製造
清浄な容量1Lのガラス製広口瓶にパープルクイーン650gを入れ、100%エタノール480gを加えた。広口瓶に蓋をして1週間冷暗所に保存した（抽出工程）。梅果実と赤色色素溶液とを篩により分離し、分離した赤色色素溶液をローターリーエバポレーターで約20倍に濃縮した。その結果、パープルクイーンの赤色色素の主成分である、シアニジンルチノシドに換算して約28mgの色素を含む赤色色素濃縮液25mLを得た。（分離工程）。赤色色素濃縮液は冷凍庫（-20℃）で3ヶ月間保存した（保存工程）。
【００３９】
分離した梅果実を広口瓶に戻し、広口瓶に焼酎（アルコール濃度35%(w/w)）460g及び氷砂糖250gを加え、冷暗所で3ヶ月間熟成した（熟成工程）。広口瓶から、篩によって梅果実を取り除いて梅酒成分を回収した。濃縮した赤色色素溶液と熟成した梅酒成分とを、520nmにおける吸光度が0.5、その2倍の約1.0及び3倍の約1.5となるように混合し、赤色色素濃度の異なる3種類の赤色梅酒を製造した（混合工程）。
【００４０】
（２）加速試験
（１）で製造した赤色色素濃度の異なる３種類の赤色梅酒の光劣化と、従来法により製造した赤色梅酒との光劣化の違いとを、実施例１と同様の加速試験により比較した。その結果を図３に示す。
【００４１】
図３から、従来法により製造した赤色梅酒は、キセノンランプを3時間照射すると赤色色素が殆ど消失することが分かった。また、この発明の赤色梅酒についても、時間が経つにつれて赤色色素の濃度は低下することが分かった。ただし、この発明にかかる赤色梅酒の濃度の低下速度は比較的緩やかであることが分かった。
【００４２】
また、この発明による赤色梅酒のうち、その吸光度が従来法による赤色梅酒の吸光度の2倍又は3倍となるように製造した赤色梅酒（吸光度1.0以上）の場合、加速試験の終了時点で比較すると、その吸光度は従来法による赤色梅酒の吸光度の2倍又は3倍よりも大きかった。すなわち、吸光度が1.0以上の赤色梅酒を製造すれば、製造から半年以上経過しても、従来からある赤色梅酒よりも光劣化し難いことが分かった。
【実施例３】
【００４３】
３．赤色梅酒の光劣化試験（その２）
この発明の赤色梅酒と従来法による赤色梅酒について、光劣化試験を行なって比較した。以下にその詳細を示す。
【００４４】
（１）赤色梅酒の製造
清浄な容量1Lのガラス製広口瓶に、赤色梅果実であるパープルクイーン650gを入れ、ホワイトリカー（35%エタノール含有溶液）650gを加えた。広口瓶に蓋をして、1週間冷暗所に保存した（抽出工程）。赤色梅果実と赤色色素を含む赤色色素溶液とを篩により分離した。
【００４５】
分離した赤色色素溶液をダイヤイオンHP-20の充填してあるカラムに通し、赤色色素溶液を吸着させた。赤色色素溶液を吸着させたカラムに、60%エタノール水溶液500mLを通して赤色色素溶液を抽出させた。赤色色素溶液を含む抽出液をローターリーエバポレーターによって約20倍に濃縮した。その結果、パープルクイーンの赤色色素の主成分であるシアニジンルチノシドに換算して約24mgの色素を含む赤色色素濃縮液25mLを得た（分離工程）。
【００４６】
赤色色素濃縮液を冷凍庫（-20℃）で3ヶ月保存した（保存工程）。また、分離した赤色梅果実を広口瓶に戻し、カラムを通過して回収された焼酎溶液と、氷砂糖300gを広口瓶に入れ、冷暗所で3ヶ月間熟成した（熟成工程）。
【００４７】
広口瓶から、篩により梅果実を取り除いて熟成した梅酒成分を回収した。赤色色素濃縮液と梅酒成分とを、520nmにおける吸光度が0.5、その2倍の約1.0及び3倍の約1.5となるように混合して、赤色色素濃度の異なる3種類の赤色梅酒を製造した（混合工程）。
【００４８】
（２）加速試験
（１）で製造した赤色色素濃度の異なる３種類の赤色梅酒の光劣化と、従来法により製造した赤色梅酒との光劣化の違いを、実施例１と同様の加速試験により比較した。その結果を図４に示す。
【００４９】
図４から、従来法により製造した赤色梅酒は、実施例２と同様にキセノンランプを3時間照射すると赤色色素が殆ど消失することが分かった。また、この発明の方法により製造した赤色梅酒についても、時間が経つにつれて赤色色素の濃度は低下するものの、その低下速度は緩やかであることが分かった。なお、実施例２で製造した赤色梅酒に比べ、実施例３で製造した赤色梅酒のほうが、光劣化が早いものの、より澄んだ色調であった。
【実施例４】
【００５０】
４.劣化抑制成分の効果
この発明の赤色梅酒に、梅果実に含まれる紫外線吸収物質である劣化抑制成分を加え、劣化抑制成分が赤色梅酒の光劣化に与える影響を調べた。以下にその詳細を示す。
【００５１】
実施例２と同様にして、赤色色素濃縮液と熟成した梅酒成分とを製造した。赤色色素濃縮液と梅酒とを520nmにおける吸光度が約0.5になるように混合した。得られた赤色梅酒に梅ポリフェノール0.2%(w/w)、クマル酸0.05%(w/w)、カフェ酸0.05%(w/w)、フェルラ酸0.05%(w/w)の何れかを加え、劣化抑制成分を加えた赤色梅酒を製造した。
【００５２】
（２）加速試験
この発明の赤色梅酒と、それに劣化防止成分を加えた赤色梅酒とを、実施例１と同様の加速試験により比較した。その結果を図５に示す。なお、図５は加速試験開始前の吸光度に対する吸光度の相対的変化を示している。
【００５３】
図５から、梅ポリフェノール、クマル酸、カフェ酸及びフェルラ酸を加えることにより、赤色色素の安定性がより向上することが分かった。
【実施例５】
【００５４】
５．赤色梅果実の組合わせによる効果
種類の異なる赤色梅果実から製造した赤色色素溶液と梅酒成分とを組み合わせることが、光劣化に与える影響について調べた。その詳細について以下に示す。
【００５５】
（１）赤色色素と梅酒の製造
実施例２と同様の方法で赤色色素濃縮液と熟成した梅酒成分とを製造した。また、赤色梅果実である露茜から以下のようにして、赤色色素濃縮液を製造した。
【００５６】
清浄な容量1Lのガラス製広口瓶に、赤色梅果実である露茜670gを細かく切り分けて加えたのち、100%エタノール430gを入れ、広口瓶に蓋をして2週間冷暗所に保存した。赤色色素溶液と梅果実とを篩によって分離し、赤色色素溶液を冷凍保存（-20℃）した。
【００５７】
分離した梅果実を広口瓶に戻して、再度100%エタノール430gを入れ、広口瓶に蓋をして2週間冷暗所に保存した。赤色色素溶液と梅果実とを篩によって分離し、赤色色素溶液を得た。得られた赤色色素溶液と保存していた赤色色素溶液とを混合して、ローターリーエバポレーターによって濃縮した。その結果、シアニジンルチノシドに換算して約46mgの赤色色素を含む赤色色素濃縮液100mLを得た。
【００５８】
（２）赤色梅酒の製造
実施例２で製造した赤色色素濃縮液と熟成した梅酒成分とを、520nmにおける吸光度が約1.0及び約1.5となるように混合し、パープルクイーンのみに由来する赤色梅酒を製造した。また、実施例２で製造した梅酒成分に、520nmにおける吸光度が約1.5となるように、（１）で得られた露茜の赤色色素濃縮液を混合し、パープルクイーンと露茜の両方に由来する赤色梅酒を製造した。
【００５９】
（３）加速試験
パープルクイーンのみに由来する赤色梅酒と、パープルクイーンと露茜の両方に由来する赤色梅酒とを、実施例１と同様の加速試験により比較した。その結果を図６に示す。
【００６０】
図６から、パープルクイーンと露茜の両方に由来する赤色梅酒の吸光度の変化を示すグラフの傾きは、パープルクイーンに由来する赤色色素のみを含む赤色梅酒の吸光度の変化を示すグラフの傾きと比べて緩やかであることが分かった。すなわち、露茜から得られた赤色色素を加えることにより、赤色色素の濃度による効果以上に安定性が向上することが分かった。
【００６１】
以上の結果から、この発明の製造方法により製造した赤色梅酒は、従来からある赤色梅酒と比べて、熟成期間中に赤色色素が分解され難く、色素の安定性が著しく改善されることが分かった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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