(57)【要約】【課題】離型性及び作業性が良好である油中水型調理油組成物、詳しくは、水相に呈味成分を含有する油中水型調理油組成物であって、調理食品に対する該呈味成分の風味付与性が良好である油中水型調理油組成物を提供すること。【解決手段】油中水型調理油組成物は、乳清ミネラル及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有し、好ましくは、水相に呈味成分を含有する。油相のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で３〜２０％であり、２０℃で１〜１０％であることも好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳清ミネラル及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有することを特徴とする油中水型調理油組成物。
【請求項２】
水相に呈味成分を含有することを特徴とする請求項１記載の油中水型調理油組成物。
【請求項３】
油相のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で３〜２０％であり、２０℃で１〜１０％であることを特徴とする請求項１又は２記載の油中水型調理油組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、離型性及び作業性が良好である油中水型調理油組成物に関し、更に詳しくは、水相に呈味成分を含有する油中水型調理油組成物であって、調理食品に対する該呈味成分の風味付与性が良好である油中水型調理油組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品工業において、加熱調理の際、加熱調理食品と、焼型、天板などの調理器具との付着を防止する目的で、離型油が使用されている。
離型油はその付着防止機能（離型性）が必要であることはもちろんであるが、一定の厚さで塗布又はスプレーすることが必要であるから、一定の流動性が必要であり、また、平面の天板にのみ使用されるわけではなく、曲面を有する型天板にも使用されることから、流動性を有しながらも一定の付着性を有すること、すなわち、作業性が良好であることも必要である。
【０００３】
このような目的に合致した油脂組成物として、一般的には、液状油に乳化剤、特にレシチンを添加して、粘度を調整した油脂組成物が使用される。（例えば特許文献１参照）
しかし、このような液状油を主体として使用した離型油組成物を使用すると、加熱調理後の食品の食感、特にそのクラスト部分が油性感の高いものになってしまう問題があり、また、レシチンは加熱による褐変が起こりやすく、調理品の風味に影響を与えてしまうという問題があった。
【０００４】
一方、水を含む油中水型乳化物を離型油に使用する場合がある。この油中水型乳化物を離型油に使用すると、水を含まない場合に比べて粘性が高いため、特に離型油をスプレーする場合は霧状になりにくく、対象物に付着させやすい点で作業性が極めて良好であり、多く使用される。
また、調理食品の表面に焼き色をつけたり、その水相に呈味成分を含有させることにより、調理食品に多様な風味を付与することが可能であることから、単なる離型油としてではなく、調理油としての使用の面からも、最近注目を集めている。
【０００５】
しかし、このような油中水型乳化物は長期間安定なエマルジョンとして保管するため、また、加温してスプレーする際に安定なエマルジョン状態であることが必要なことから、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用することがほぼ必須となっている。
しかし、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用した油中水型乳化物は、たしかに温度変化に対して安定であるが、次のような問題点を有している。
まず調理食品に強い油性感が感じられることが挙げられる。
また、その水相に呈味成分を含有させた場合は、その乳化が強固であるがゆえ、調理食品にその風味が感じられない、すなわち呈味付与性が悪いという問題もあった。
更に、呈味成分として塩類、たとえば食塩を使用した場合、更に乳化が微細化するため、その水相の風味が更に感じられにくくなるという問題があった。（例えば特許文献２参照）
また、どうしても、液状油脂主体の水分を含まない離型油組成物に比べて離型性が若干低下する問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開昭６３−２７９７５１号公報
【特許文献２】特開昭６１−０５６０４０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
したがって、本発明の目的は、離型性及び作業性が良好である油中水型調理油組成物、更には、水相に呈味成分、特に塩類を含有する油中水型調理油組成物であっても、調理食品に対する該呈味成分の風味付与性が良好である油中水型調理油組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、鋭意検討した結果、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用した油中水型調理油の水相に、本来なら乳化を微細化し、より呈味を感じなくなるはずの塩類の１種である乳清ミネラルを特定量配合した場合、調理食品は、逆に水相の呈味成分の風味を強く感じることを見出した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、乳清ミネラル及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有することを特徴とする油中水型調理油組成物を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の油中水型調理油組成物は離型性及び作業性が良好であることに加え、本発明の油中水型調理油組成物を使用して炒めたり焼成したりして調理した食品は、油性感がなく、良好な口溶けであり、更には、油中水型調理油組成物の水相に呈味成分を含む場合は、その呈味成分の風味が強く感じられる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の油中水型調理油組成物を、その好ましい実施形態に基づいて説明する。
先ず、本発明で使用する乳清ミネラルについて詳述する。
乳清ミネラルとは、乳又はホエー（乳清）から、可能な限りタンパク質や乳糖を除去したものであり、そのため、高濃度に乳の灰分（ミネラル）を含有し、且つ、固形分に占める灰分の割合が極めて高いという特徴を有する。そして、そのミネラル組成は、原料となる乳やホエー中のミネラル組成に近い比率となる。
本発明で使用する乳清ミネラルとしては、離型性が高い点及び、水溶性と口溶けの点で、純度が高いこと、即ちタンパク質や乳糖等の不純物含量が低いことが好ましい。即ち、固形分に占める灰分含量が３０質量％以上である乳清ミネラルを使用することが好ましく、固形分に占める灰分含量が５０質量％以上である乳清ミネラルを使用することがより好ましい。尚、該灰分含量は高いほど好ましい。
【００１１】
また、本発明で使用する乳清ミネラルとしては、特に離型性が高く、特に本発明の油中水型調理油組成物を室温以下、特に冷蔵庫で使用した場合の保存性（乳化破壊が生じにくい）が良好な点で、固形分中のカルシウム含量が好ましくは２質量％未満、より好ましくは１質量％未満、更に好ましくは０．５質量％未満の乳清ミネラルを使用することが好ましい。尚、該カルシウム含量は低いほど好ましい。
【００１２】
牛乳から通常の製法で製造された乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含量が５質量％以上である。上記カルシウム含量が２質量％未満の乳清ミネラルは、乳又はホエーから、膜分離及び／又はイオン交換、更には冷却により、乳糖及びタンパク質を除去して乳清ミネラルを得る際に、あらかじめカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエーを用いる方法、或いは、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にカルシウムを除去する工程を挿入することで得ることができるが、工業的に実施する上での効率やコストの点で、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にある程度ミネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法を採ることが好ましい。ここで使用する脱カルシウムの方法としては、特に限定されず、調温保持による沈殿法等の公知の方法を採ることができる。
【００１３】
本発明の油中水型調理油組成物における上記乳清ミネラルの含有量は、固形分として好ましくは０．１〜５質量部、より好ましくは０．３〜１．７質量部、更に好ましくは０．４〜１．２質量部である。上記乳清ミネラルの含有量が０．１質量部未満であると、得られる調理食品が油性感の強いものになってしまうことに加え、調理油組成物が水相に呈味成分を含有する場合、調理食品に対する該呈味成分の風味付与性が十分ではない。また、５質量部を超えると、離型性が悪化することに加え、得られる調理食品が苦味が強く、不快な風味を呈するようになってしまう。
【００１４】
本発明の油中水型調理油組成物はポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを好ましくは０．０５〜５質量％、より好ましくは０．１〜２質量％、更に好ましくは０．３〜１．０質量％含有する。
本発明の油中水型調理油組成物において、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が０．０５質量％よりも少ないと、作業性が悪化することに加え、油中水型の乳化状態が不安定となるため好ましくない。一方、５質量％よりも多いと、得られる調理食品に油性感を感じることに加え、この乳化剤特有の風味を調理食品に付与してしまうので好ましくない。
【００１５】
本発明の油中水型調理油組成物はレシチンを含有することが好ましい。
本発明の油中水型調理油組成物はレシチンを０．０５〜５質量％、好ましくは０．１〜２質量％含有する。
本発明の油中水型調理油組成物において、レシチンの含有量が０．０５質量％よりも少ないと、離型性が大幅に悪化してしまうため好ましくない。一方、５質量％よりも多いと、調理時に褐変をおこしやすいという問題に加え、この乳化剤特有の風味を調理食品に付与してしまうので好ましくない。尚、上記レシチンは、リゾレシチンを含むものである。
【００１６】
本発明の油中水型調理油組成物はポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルやレシチン以外のその他の乳化剤を含有することができる。
該乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤を挙げることができる。
【００１７】
次に、本発明の油脂組成物に用いられる油脂について述べる。
本発明で使用する油脂は、求める油脂組成物の物性に応じ、適宜選択することができ、その代表例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の食用油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の食用油脂も用いることができ、更に、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１８】
なかでも本発明では、作業性の優れた油脂組成物とすることができる点で油脂の一部又は全部にエステル交換油脂を使用することが好ましく、なかでも、エステル交換油脂としてヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂（以下、特定のエステル交換油脂という）を使用することが、特に離型性と作業性に優れた調理油組成物が得られる点、及び、保存安定性の高い油脂組成物が得られる点で好ましい。
【００１９】
ここで、上記特定のエステル交換油脂の製造に使用される油脂配合物について述べる。
上記油脂配合物は、ヨウ素価が５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上、好ましくは９０質量％以上、より好ましくは１００質量％含有する。該パーム分別軟部油の含有量が７０質量％未満であると、離型性が低下しやすいことに加え、得られる油脂組成物の保存安定性が悪化しやすい。
上記パーム分別軟部油は、アセトン分別やヘキサン分別等の溶剤分別、ドライ分別等の無溶剤分別等の方法によって、パーム油を分別した際に得られる低融点部であり、通常、ヨウ素価５２〜７０のものである。本発明に用いられるパーム分別軟部油としては、ヨウ素価が５２以上のパームオレインを使用することが優れた離型性及び作業性の油中水型調理油組成物を得ることが可能な点で好ましく、ヨウ素価６０以上のパームスーパーオレインを使用することが更に好ましい。
【００２０】
上記油脂配合物に必要に応じ配合する、上記パーム分別軟部油以外の油脂は、求める油脂組成物の物性に応じ、適宜選択することができ、その代表例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂も用いることができ、更に、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
上記エステル交換の反応は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよく、また、ランダムエステル反応であっても、位置選択性のエステル交換反応であってもよいが、化学的触媒又は位置選択性のない酵素を用いた、ランダムエステル反応であることがより好ましい。
【００２１】
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記位置選択性のない酵素としては、例えば、アルカリゲネス(Alcaligenes) 属、リゾープス（Rhizopus）属、アスペルギルス(Aspergillus) 属、ムコール(Mucor) 属、ペニシリウム(Penicillium) 属等に由来するリパーゼが挙げられる。尚、該リパーゼは、イオン交換樹脂あるいはケイ藻土及びセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
【００２２】
本発明の油脂組成物は、好ましくは上記特定のエステル交換油脂を油相中に５〜１００質量％、より好ましくは８〜５０質量％含有する。上記特定のエステル交換油脂の含有量が５質量％未満であると離型性や作業性が低下しやすい問題があること、更には油脂組成物の保存安定性が悪化しやすいという問題が生じる。
【００２３】
本発明の油中水型調理油組成物における油相は、油中水型調理油組成物中、好ましくは
５１〜９２質量％であり、更に好ましくは６５〜９０質量％である。
【００２４】
本発明の油脂組成物は、極度硬化油を油相中に好ましくは０．５〜７質量％、より好ましくは０．７〜３質量％含有することにより、離型性を高めることができることに加え、使用温度に係わらず一定の作業性を有する油中水型調理油組成物とすることもできる点で好ましい。
【００２５】
上記極度硬化油としては、食用油脂に対し、ヨウ素価が好ましくは５以下、更に好ましくは２以下、最も好ましくは１以下となるまで水素添加することによって得られる水素添加油脂を挙げることができる。水素添加に用いる食用油脂としては、大豆油、菜種油（キャノーラ油）、ハイエルシン菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油、からし油等の常温で液体の油脂に限らず、パーム油、パーム核油、ヤシ油、シア脂、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂、また、これらの油脂に対し水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を使用することができる。本発明においては、上記水素添加に用いる油脂として、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を混合した混合油を用いることもできる。
また、上記極度硬化油として、上記のようにして得られた極度硬化油を単独で使用しても２種以上を併用してもよい。
【００２６】
本発明において、上記調理油組成物に含まれる油分の含有量は、下記の呈味成分やその他の成分に含有される油脂分も含め、好ましくは５１〜９０質量％、更に好ましくは６５〜８８質量％である。調理油組成物に含まれる油分の含有量が５１質量％より少ないと、安定した乳化状態を得られないおそれがある。また、調理油組成物に含まれる油分の含有量が９０質量％より多いと、得られる調理食品において、油性感が強くなりやすい。
【００２７】
本発明の調理用油脂組成物は、上記油相のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で３〜２０％であり、２０℃で１〜１０％であることが好ましく、より好ましくは、１０℃で５〜１０％であり、２０℃で１〜６％である。ここで、油相のＳＦＣが、１０℃で３％未満且つ／又は２０℃で１％未満であると、付着性が低下し、作業性が悪化してしまう。
また、油相のＳＦＣが、１０℃で２０％超且つ／又は２０℃で１０％超であると、保管温度によっては、塗布やスプレーのために油脂組成物を加熱溶解する必要がでてくるため作業性が悪化することに加え、得られる調理食品の食感が硬くなってしまうおそれがある。
【００２８】
尚、上記ＳＦＣは、次のようにして測定する。即ち、先ず、油相を６０℃に３０分保持して完全に融解した後、０℃に３０分保持して固化させる。次いで、２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度に順次３０分保持後、ＳＦＣを測定する。
【００２９】
本発明の調理用油脂組成物は、油中水型乳化物であるが、調理食品に呈味を付与する目的で水相中に呈味成分を含有するものであることが好ましい。この呈味成分の含有量は、本発明の調理油組成物１００質量部中、０．５〜２０質量部であることが好ましく、より好ましくは１〜５質量部である。また、この呈味成分の水相中における含有量は、１〜５０質量％であることが好ましく、より好ましくは２〜２０質量％である。
該呈味成分としては、水溶性の呈味成分であれば特に問題なく使用することができ、例えば、食塩、糖類や糖アルコール、甘味料、カラメル、卵類、乳や乳製品、チーズ、果実、果汁、ジャム、カカオおよびカカオ製品、ナッツペースト、香辛料、茶、酒類、アミノ酸、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類、コーヒーおよびコーヒー製品などが挙げられるが、本発明では調理用ということで、基本調味成分でもある食塩を使用することが好ましい。
【００３０】
尚、本発明の調理用油脂組成物の水分の含有量は、上記呈味成分やその他の原料に含有される水分も含め、好ましくは７〜４８質量％、更に好ましくは１０〜３０質量％である。
尚、上記調理油組成物に使用する水としては、天然水や水道水をはじめ、上記の呈味成分や下記のその他の成分に含有される水をも含むものである。
その他、本発明の調理油組成物に含有させることができるその他の成分としては、例えば、増粘安定剤、カゼイン等の乳蛋白、二酸価ケイ素、β―カロチン、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、食品保存料、日持ち向上剤等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００３１】
次に、本発明の調理用油脂組成物の好ましい製造方法について説明する。
先ず、油脂にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを添加し、溶解した油相に、水に乳清ミネラルを添加し、溶解した水相を混合乳化する。そして、得られた乳化物は殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
【００３２】
次に、上記乳化物を冷却し、好ましくは結晶化させる。より好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、更に好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より、急速冷却の方が好ましい。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。
また、本発明の調理用油脂組成物を製造する際のいずれかの工程で、窒素、空気等を含気させてもよい。
【００３３】
本発明の調理用油脂組成物は、本来の使用方法である、天板やフライパンに食品素材や食品生地を載せ、あるいは型天板に充填し、加熱して製造する食品の製造に際し、天板、フライパン及び型天板に塗布・噴霧等の方法で付着させる方法に加え、食品素材や食品生地に塗布・噴霧等の方法で付着させる方法にも用いることができる。また、ベルトコンベアを用いる連続式焼成機での食品製造に用いることができる。
上記食品素材や食品生地としては、例えばパン生地、ケーキ生地、クッキー生地、パンケーキ生地、今川焼き生地、クレープ生地などのベーカリー生地、割卵、スクランブルエッグなどの卵生地、焼きそば、生パスタ等の麺類、焼肉、焼き魚、チャーハン、野菜炒め、各種炒め物類などが挙げられる。
【００３４】
また、いったん加熱調理した製品の再調理にも用いることができる。たとえば、パンやケーキをスライスしたものを焼成する場合や、ゆでたパスタを焼成する場合、あるいは、電子レンジ調理したものに焼き色や焦げ目を付けるなどの目的にも用いることができる。
【実施例】
【００３５】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何等制限されるものではない。
【００３６】
＜乳清ミネラルの製造＞
〔製造例１〕
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーをナノ濾過膜分離した後、更に逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮し、次いで、これを更にエバポレーターで濃縮し、スプレードライ法により、固形分９８質量％の乳清ミネラルＡを得た。得られた乳清ミネラルＡの固形分中の灰分含量は３５質量％、カルシウム含量は２．２質量％であった。尚、キエルダール法により測定した全窒素含量から非蛋白質系窒素含量を引いた値に、係数６．３８を乗じて算出した蛋白質含量は６質量％、レーゼゴットリーブ法で測定した脂質含量は１質量％未満であった。
【００３７】
〔製造例２〕
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーをナノ濾過膜分離した後、更に逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮し、次いで、８０℃、２０分の加熱処理をして生じた沈殿を遠心分離して除去し、これを更にエバポレーターで濃縮し、スプレードライ法により、固形分９８質量％の乳清ミネラルＢを得た。得られた乳清ミネラルＢの固形分中の灰分含量は５５質量％、カルシウム含量は０．４質量％であった。尚、キエルダール法により測定した全窒素含量から非蛋白質系窒素含量を引いた値に、係数６．３８を乗じて算出した蛋白質含量は５質量％、レーゼゴットリーブ法で測定した脂質含量は１質量％未満であった。
【００３８】
＜油中水型調理油組成物の調製＞
〔実施例１〕
ナタネ液状油、ヨウ素価６２のパームオレインのランダムエステル交換油及び大豆極度硬化油を、７９／２０／１の質量比で配合した混合油８０質量部に、レシチン１質量部、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．５質量部、及びミックストコフェロール０．０１質量部を添加、溶解、混合した油相を７０℃に昇温した。一方、水１６．３９質量部に、乳清ミネラルＢ０．１質量部及び食塩２質量部を添加、溶解した水相を７０℃に昇温した。上記油相に上記水相を添加、乳化した後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、油中水型調理油組成物１を得た。得られた油中水型調理油組成物１の油相のＳＦＣは１０℃で７％、２０℃で４％であった。
【００３９】
〔実施例２〕
乳清ミネラルＢの添加量を０．１質量部から０．５質量部に変更し、水の配合量を１６．３９質量部から１５．９９質量部に変更した以外は、実施例１と同様の配合・製法で、油中水型調理油組成物２を得た。得られた油中水型調理油組成物２の油相のＳＦＣは１０℃で７％、２０℃で４％であった。
【００４０】
〔実施例３〕
乳清ミネラルＢの添加量を０．１質量部から１．０質量部に変更し、水の配合量を１６．３９質量部から１４．４９質量部に変更した以外は、実施例１と同様の配合・製法で、油中水型調理油組成物３を得た。得られた油中水型調理油組成物３の油相のＳＦＣは１０℃で７％、２０℃で４％であった。
【００４１】
〔実施例４〕
乳清ミネラルＢの添加量を０．１質量部から１．５質量部に変更し、水の配合量を１６．３９質量部から１３．９９質量部に変更した以外は、実施例１と同様の配合・製法で、油中水型調理油組成物４を得た。得られた油中水型調理油組成物４の油相のＳＦＣは１０℃で７％、２０℃で４％であった。
【００４２】
〔実施例５〕
乳清ミネラルＢの添加量を０．１質量部から２．０質量部に変更し、水の配合量を１６．３９質量部から１３．４９質量部に変更した以外は、実施例１と同様の配合・製法で、油中水型調理油組成物５を得た。得られた油中水型調理油組成物５の油相のＳＦＣは１０℃で７％、２０℃で４％であった。
【００４３】
〔実施例６〕
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの添加量を０．５質量部から０．１質量部に変更し、水の配合量を１５．９９質量部から１６．３９質量部に変更した以外は、実施例２と同様の配合・製法で、油中水型調理油組成物６を得た。得られた油中水型調理油組成物６の油相のＳＦＣは１０℃で７％、２０℃で４％であった。
【００４４】
〔実施例７〕
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの添加量を０．５質量部から２．０質量部に変更し、水の配合量を１５．９９質量部から１４．４９質量部に変更した以外は、実施例２と同様の配合・製法で、油中水型調理油組成物７を得た。得られた油中水型調理油組成物７の油相のＳＦＣは１０℃で８％、２０℃で５％であった。
【００４５】
〔実施例８〕
食塩を無添加に変更し、水の配合量を１５．９９質量部から１７．９９質量部に変更した以外は、実施例２と同様の配合・製法で、油中水型調理油組成物８を得た。得られた油中水型調理油組成物８の油相のＳＦＣは１０℃で７％、２０℃で４％であった。
【００４６】
〔実施例９〕
乳清ミネラルＢを乳清ミネラルＡに変更した以外は、実施例２と同様の配合・製法で、油中水型調理油組成物９を得た。得られた油中水型調理油組成物９の油相のＳＦＣは１０℃で７％、２０℃で４％であった。
【００４７】
〔比較例１〕
乳清ミネラルＢを無添加に変更し、水の配合量を１５．９９質量部から１６．４９質量部に変更した以外は、実施例２と同様の配合・製法で、油中水型調理油組成物１０を得た。得られた油中水型調理油組成物１０の油相のＳＦＣは１０℃で７％、２０℃で４％であった。
【００４８】
〔比較例２〕
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを無添加に変更し、水の配合量を１５．９９質量部から１６．４９質量部に変更した以外は、実施例２と同様の配合・製法で、油中水型調理油組成物１１を得た。得られた油中水型調理油組成物１１の油相のＳＦＣは１０℃で７％、２０℃で４％であった。
【００４９】
〔比較例３〕
乳清ミネラル及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを無添加に変更し、水の配合量を１５．９９質量部から１６．９９質量部に変更した以外は、実施例２と同様の配合・製法で、油中水型調理油組成物１２を得た。得られた油中水型調理油組成物１２の油相のＳＦＣは１０℃で７％、２０℃で４％であった。
【００５０】
尚、得られた油中水型調理油組成物１〜１２は後述の今川焼き製造試験及びラスク製造試験に供した。
【００５１】
＜今川焼き製造試験＞
実施例１〜９及び比較例１〜３で得られた油中水型調理油組成物１〜１２を用いて、下記配合・製法により今川焼きをそれぞれ製造し、離型性、クラストの風味及び食感を下記評価基準により比較評価し、結果を表１に記載した。
【００５２】
（配合・製法）
市販の今川焼きミックス粉３００ｇと水３３０ｇを、滑らかな状態になるまで、卓上ミキサーでワイヤーホイッパーを使用して、低速混合（０．５分）し、なめらかなバッター生地とした。あらかじめ１９０℃に加熱しておいた直径８８ｍｍの今川焼の焼型を２個用意し、その一方の型に、油中水型調理油組成物を１ｇ／焼型（０．０２ｇ／ｃｍ2）塗布し、ここに、上記バッター生地を３０ｇ流し込み、１９０℃で１分間下面を加熱した。次いで、粒餡４５ｇを生地上に載せ、更にその上に上記バッター生地２５ｇを流し込み、更に１９０℃で６分間加熱した。 ここで、もう一方の焼型に、同様に油中水型調理油組成物を１ｇ／焼型（０．０２ｇ／ｃｍ2）塗布して上記バッター生地を２５ｇ流し込み、更に、先に加熱した粒餡入りバッター生地を反転被覆して、更に１９０℃で５分間加熱した。
【００５３】
＜離型性の評価基準＞
◎：非常に良好
○：良好
△：やや不良である
×：不良である
＜クラストの風味の評価基準＞
◎：塩味が強く感じられる。
○：塩味がやや強く感じられる。
△：塩味が弱い。
×：塩味がほとんど感じられず雑味を感じる。
−：塩味がない。
＜クラストの食感（口溶け）の評価基準＞
◎：非常に良好
○：良好
△：油性感が感じられ、やや不良である
×：油性感が強く不良である
【００５４】
【表１】
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【００５５】
＜ラスク製造試験＞
実施例１〜９及び比較例１〜３で得られた油中水型調理油組成物１〜１２を用いて、下記配合・製法によりラスクをそれぞれ製造し、離型性、クラストの風味及び食感を下記評価基準により比較評価し、結果を表２に記載した。
【００５６】
（配合・製法）
市販のフランスパン（バケット）を厚さ１ｃｍにスライスした。スライスしたバケット（１６ｇ／枚）の断面は、長径１０ｃｍ、短径７ｃｍの楕円形であった。このバケットの両面に、調理油組成物を各３ｇスプレッドし、天板に載せ、上面にグラニュー糖を３ｇまぶした後に、固定オーブンにて１４０℃で４０分焼成し、ラスクを得た。
【００５７】
＜離型性の評価基準＞
◎：非常に良好
○：良好
△：やや不良である
×：不良である
＜クラストの風味の評価基準＞
◎：塩味が強く感じられる。
○：塩味がやや強く感じられる。
△：塩味が弱い。
×：塩味がほとんど感じられない。又は雑味を感じる。
＜クラストの食感（口溶け）の評価基準＞
◎：非常に良好
○：良好
△：油性感が感じられ、やや不良である
×：油性感が強く不良である
【００５８】
【表２】
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