(57)【要約】【課題】本発明は、油水分離防止処理を施したフレンチドレッシングの製造方法を提供する。【解決手段】  食油と小麦粉を混合し、次いで加熱処理して分離防止剤を製造する第１工程と、食油と食酢と調味料を配合して混合する第２工程と、第２工程で製造した混合物に対し１．５〜２．５ｗｔ％の前記分離防止剤に５倍容量の水を加水して加えた後、混合・加熱を行い、略７０℃まで加熱をして油水分離防止型フレンチドレッシングを得る第３工程と、から構成される。さらに、前記第３工程の食油と食酢と調味料を混合した後で、かつ、前記加水した分離防止剤を添加する前に、予め炒め処理した炒めタマネギを添加することを特徴とする。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食油と小麦粉をおよそ１：１で混合し、次いで加熱処理した後冷却して分離防止剤を製造する第１工程と、食油と食酢と調味料を配合して混合する第２工程と、第２工程で製造した混合物に対し１．５〜２．５ｗｔ％の前記分離防止剤に５倍容量の水を加水して加えた後、混合・加熱を行い、略７０℃まで加熱をして油水分離防止型フレンチドレッシングを得る第３工程と、から構成されることを特徴とする油水分離防止型フレンチドレッシングの製造方法。
【請求項２】
前記第３工程で得られた油水分離防止型フレンチドレッシングを、直ちに容器に充填し、次いで容器ごと略９０℃になるまで加熱殺菌して後、冷却して油水分離防止型フレンチドレッシングを得る第４工程を追加したことを特徴とする請求項１に記載の油水分離防止型フレンチドレッシングの製造方法。
【請求項３】
タマネギをみじん切り又はスライスした後加熱し、その後冷却させて炒めタマネギを得る第５工程を追加することにより、前記第３工程の食油と食酢と調味料を混合した後で、かつ、前記加水した分離防止剤を添加する前に、前記炒めタマネギを添加することを特徴とする請求項１又は２に記載の油水分離防止型フレンチドレッシングの製造方法。
【請求項４】
請求項１から３に記載の油水分離防止型フレンチドレッシングの製造方法により製造したことを特徴とする油水分離防止型フレンチドレッシング。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フレンチドレッシングの製造方法に関し、詳しくは、油水分離防止処理を施したフレンチドレッシングの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
サラダにかける液状の調味料であるサラダドレッシングは、各家庭やレストラン毎に主に外国や地域由来の多種多様なドレッシングが存在する。中でも、フレンチドレッシングは、フランス由来のものでソース・ヴィネグレットとも称され、酢と油を合わせた、サラダに欠かせない基本ソースに成っている。
【０００３】
フレンチドレッシングの基本の作り方は、レモン汁などのフルーツ酢か米酢１に対してサラダ油３、マスタード、塩、こしょう等の調味料を適宜配合するもので、ボウルにフルーツ酢、マスタード、塩、こしょうを入れてよく混ぜる、次いでサラダ油を少しづつ加えながら泡だて器やミキサーでよく混ぜ合せて乳化させて作る。
【０００４】
通常のフレンチドレッシングは、水相部と油相部とからなり、使用する際に強く震盪し均一な乳化状態にした後、サラダ等にかけて食する。ところが、使用前に乳化状態になったとしても、水相部と油相部とが分離し易く、食べる際には分離した水相部と油相部とを別々に口にすることになり、また、野菜サラダの上から掛けても乳化状態のときの粘性がなく流れ落ちて野菜類に付着しないことがあり、ドレッシングの乳化状態やその風味、食味に悪影響を及ぼす問題があった。
【０００５】
この問題を解決した分離型ドレッシングとして、使用のときに、一度よく震盪すれば暫くは均一な状態を保ち、その都度震盪する必要がなく、また野菜等に添加した場合、均一な相を形成しているから均一な味を供することができるショ糖脂肪酸エステルを配合してなる分離型ドレッシングが先行技術として開示されている（参考文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開昭５３−１０１５７４号公報（〔特許請求の範囲〕、〔２頁上欄〕）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
前記先行技術のショ糖脂肪酸エステルは、親水基のショ糖と親油基の食用油脂から得られる脂肪酸で構成された非イオン系界面活性剤で食用乳化剤として用いるものである。本剤は、エステル結合のためのエステル交換反応を行って製造する必要があり、設備と費用を要するので、価格が高い。本発明は、これらの課題を解決したものであって、天然由来の食材から簡易に製造してなる油水分離防止剤を用いて油水分離防止処理を施したフレンチドレッシングの製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記の目的を達成するために、本発明の請求項１に係る油水分離防止型フレンチドレッシングの製造方法は、食油と小麦粉をおよそ１：１で混合しながら加熱処理した後、冷却して分離防止剤を製造する第１工程と、食油と食酢と調味料を配合して混合する第２工程と、第２工程で製造した混合物に、その１．５〜２．５ｗｔ％の前記分離防止剤に５倍容量の水を加水したものを加えた後、混合・加熱を行い、略７０℃まで加熱をして油水分離防止型フレンチドレッシングを得る第３工程と、から構成されることを特徴とする。
【０００９】
本発明では、第１工程で親水性高分子のデンプンを有する小麦粉と食油とを所定量混ぜて炒め加熱することによりデンプン粒子は食油のフィルムに包まれて伸展性をよくしてなめらかになり、さらに炒めることにより小麦粉の香ばしい香りと油脂味が加わって美味になった分離防止剤を製造する。また、炒め加熱による加熱度を弱から強に変えることで、色調が白色から黄色、褐色、茶褐色と変化させることができるので、これを用いて製品であるフレンチドレッシングの着色を変えることが可能となる。この場合の食油としては、サラダ油、バター等が用いられる。また、第２工程では、食油と食酢を１：１から３：１の範囲で調合し、さらに食塩、こしょう、マスタード等の調味料を加えて震盪混合してフレンチドレッシングの素液を作る。この場合、食油として、綿実油、サフラワー油、大豆油、オリーブ油、大豆油等が用いることができる。また、食酢としては、醸造酢、レモンなどの果実酢、酢酸酢等を用いることができる。食油と食酢を混合して強く震盪すると、油は油滴になって食酢中に分散し、水中油滴型、いわゆるＯ／Ｗのエマルジョンになる。しかし、しばらく放置すると油相と水相は組成の違いと比重の差により分離する従来の分離型フレンチドレッシングになる。
【００１０】
第３工程は、分離型フレンチドレッシングを油水分離防止型のフレンチドレッシングに変える工程である。前述の分離防止剤は、小麦粉単体では水には溶けるが、油には溶けないものを、小麦粉に油を混合して練り、炒め加熱すると、次第に小麦粉が油に馴染んできてゾル状になるとともに親油性になったものである。このゾル状になったものを冷却した分離防止剤をフレンチドレッシングの素液に対して１．５〜２．５ｗｔ％のものを５倍容量の水で加水して、前述のフレンチドレッシングの素液に混ぜて攪拌しながら加熱する。すると、該分離防止剤を水で希釈した溶液は、加熱により糊状となり、食油を溶かし込む媒体として、油相を水相中にゾル化して維持できる油水分離防止型のフレンチドレッシングが製造できる。この場合に、略７０℃までに加熱を留めるのは、過熱するとドレッシングの食味が悪化することを防止するためである。また、この分離防止剤の添加量を調節することにより、油水分離防止型のフレンチドレッシングの粘度の調整が容易となり、また、前述のように、小麦粉の加熱具合を変えることにより油水分離防止型のフレンチドレッシングの着色の調整も容易となって、人工着色料を使用する必要が無くなる。
【００１１】
これらの構成の製造方法により、天然の食材に簡易な調理加工を施して得た分離防止剤を用いることにより、食油と食酢とが、すなわち油相と水相が乳化状態を保って二相が分離しないフレンチドレッシングを製造することができる。また、そのフレンチドレッシングの粘度と着色度を自由に変えることもできる。
【００１２】
本発明の請求項２に係る油水分離防止型フレンチドレッシングの製造方法は、請求項１に記載の油水分離防止型フレンチドレッシングの製造方法において、前記第３工程で得られた油水分離防止型フレンチドレッシングを、直ちに容器に充填し、次いで容器ごと略９０℃になるまで加熱殺菌して後、冷却して油水分離防止型フレンチドレッシングを得る第４工程を追加したことを特徴とする。
【００１３】
この製造方法によれば、殺菌処理を施すことにより、乳化状態と、食味・風味を良好に維持でき、しかも賞味期限の長い油水分離防止型フレンチドレッシングを製造できる。
【００１４】
本発明の請求項３に係る油水分離防止型フレンチドレッシングの製造方法は、請求項１または２に記載の油水分離防止型フレンチドレッシングの製造方法において、タマネギをみじん切り又はスライスした後、加熱し、その後冷却して炒めタマネギを得る第５工程を追加することにより、前記第３工程の食油と食酢と調味料を混合した後で、かつ、前記加水した分離防止剤を添加する前に、前記炒めタマネギを添加することを特徴とする。
【００１５】
生タマネギは、硫化アリル類による独特の刺激臭と辛味があるが、加熱により刺激臭と辛味がなくなり、甘味を生ずる。よって、生タマネギをみじん切り、スライスにして油炒めして独特の香りと甘味を引き出せる。このように、ねっとりした食感を生ずる炒めタマネギを該フレンチドレッシングに加えて、甘味と風味、粘稠性を付加する。また、タマネギには、ビタミンＢ１，Ｂ２，Ｃ、カリウム等が含まれているから、該フレンチドレッシングに滋養強壮、殺菌作用、疲労回復等の効能も付加することができる。
【００１６】
請求項４に係る油水分離防止型フレンチドレッシングは、請求項１から３に記載の油水分離防止型フレンチドレッシングの製造方法により製造したことを特徴とする。
【００１７】
前述の製造方法により得られた油水分離防止型フレンチドレッシングは、フレンチドレッシング中の食油と食酢が二相に分離しないので、いつまでも柔らかいゾル状を維持しているから、その形態や食味を損なわずに、製造したままの状態で長期保存ができる。また、該フレンチドレッシングは柔らかいゾル状であるから、サラダの上から掛けても、個々の野菜に密着してサラダの食味を向上することができる。また、小麦粉及び食油という天然素材のみで分離防止剤を作って添加しており、増粘剤等の添加物を一切使用しないので、該フレンチドレッシングは健康・衛生面で安全である。
【発明の効果】
【００１８】
本発明に係る請求項１から３に記載の油水分離防止型フレンチドレッシングの製造方法によれば、小麦粉と食油の天然食材から調理した油水分離防止剤は、フレンチドレッシングの油相と水相の分離防止に効果があるのみならず、小麦粉の炒めた風味や炒め食油の食味を加味することができる。また、フレンチドレッシングの粘度及び着色度を自由に変えることができる。また、炒めタマネギを加えることにより甘味と炒め風味とゲル状の繊維質がフレンチドレッシングに加味されて、食味・風味に優れたフレンチドレッシングを作ることができる。
【００１９】
本発明に係る請求項４に記載の油水分離防止型フレンチドレッシングは、フレンチドレッシング中の油相と水相が分離しないゾル状を維持して、その形態や食味を損なわずに、製造したままの状態で長期保存ができる。また、本発明のフレンチドレッシングは柔らかいゾル状を維持しているから、何時でもサラダの上から掛けて、個々の野菜に密着してサラダの食味を向上することができる。また、小麦粉及び食油という天然素材のみで分離防止剤を作り、増粘剤等の添加物を使用しないので、健康・衛生面で安全である。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】図１は、本発明を実施するための形態に係る油水分離防止型フレンチドレッシングの製造方法の概略フローシート図である。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
本発明に係わる油水分離防止型フレンチドレッシングの製造方法を実施するための形態について、図１のフローシートを用いて、油水分離防止型フレンチドレッシングの製造方法を説明する。本製造方法は、分離防止剤を製造する第１工程と、フレンチドレッシング素材を製造する第２工程と、第２工程出製造したフレンチドレッシング素材に該分離防止剤を添加して加熱処理する第３工程と、第３工程で製造した油水分離防止型フレンチドレッシングを容器詰めして加熱殺菌を施す第４工程と、炒めタマネギを得る第５工程から、構成される。
【００２２】
本製造方法の流れは、第２工程で製造したフレンチドレッシング素材に、第１工程で製造した分離防止剤の所定配合比で加水したものを、第３工程で添加混合し加熱して油水分離防止型フレンチドレッシングを製造し、炒めタマネギは第３工程において添加混合する。第４工程では、前述の油水分離防止型フレンチドレッシングを容器に詰めて加熱殺菌処理して製品を得、上市する。
【００２３】
本方法による第１工程では、親水性高分子のデンプンを有する小麦粉と食油とを所定量混ぜて炒め加熱して、デンプン粒子を食油のフィルムに包んで伸展性を良くしてゾル状になって親油性に変え、さらに炒めることにより小麦粉の香ばしい香りが加わって美味になったものを冷却して分離防止剤を製造する。また、炒め加熱度を変えることで、色調が白色から黄色、褐色、茶褐色と変化させ、これを用いることにより製品であるフレンチドレッシングの着色を変えることができる。この場合の食油と小麦粉の重量配合比は略１：１が好適である。小麦粉としては、強力粉、薄力粉を用いることができるが、グルテン質が少ない薄力粉が分離防止剤として好適である。また、食油としては、サラダ油、バター等を用いるのがよい。
【００２４】
また、第２工程では、食油と食酢を１：１から３：１の範囲で調合し、さらに食塩、こしょう、マスタード等の調味料を加えてからミキサ等を用いて震盪混合してフレンチドレッシングの素液を作る。この場合、食油として、綿実油、サフラワー油、大豆油、オリーブ油、大豆油等が用いることができる。また、食酢としては、醸造酢、レモンなどの果実酢、酢酸酢等を用いることができる。食油と食酢を混合して強く震盪すると、油は油滴になって食酢溶液中に分散し、水中油滴型、いわゆるＯ／Ｗのエマルジョンになるが、ある時間放置すると油相と水相は組成の違いと比重の差により分離する従来の分離型フレンチドレッシングになる。
【００２５】
また、第３工程は、フレンチドレッシング素液を油水分離防止型のフレンチドレッシングに変える工程であって、前述の分離防止剤をフレンチドレッシングの素液に対して１．５〜２．５ｗｔ％のものを５倍容量の水で加水して、前述のフレンチドレッシングの素液に混ぜて攪拌しながら加熱する。すると、該分離防止剤を水で希釈した溶液は、加熱により糊状となり、食油を溶かし込む媒体として、油相を水相中にゾル化して、その状態を維持する油水分離防止型のフレンチドレッシングを製造する。この場合に、略７０℃までに加熱を留めるのは、過熱するとドレッシングの食味が悪化することを防止するためである。また、この分離防止剤の添加量を調節することにより、油水分離防止型のフレンチドレッシングの粘度の調整が容易となるが、分離防止剤のフレンチドレッシング素液に対する配合比が１．５ｗｔ％より少ないと油水分離防止の効果が少なく、また、２．５ｗｔ％を超えると油水分離防止型フレンチドレッシングの粘度が高くて容器から排出し難くなる。また、分離防止剤の製造時に、小麦粉の加熱具合を変えることにより油水分離防止型のフレンチドレッシングの着色度を容易に変えることができる。
【００２６】
また、第５工程では、タマネギをみじん切り又はスライスした後、色が付かないように加熱して、炒めタマネギを得る。生タマネギは、硫化アリル類による独特の刺激臭と辛味があるが、炒め加熱により刺激臭と辛味がなくなり、独特の香りと甘味を生ずる。また、ねっとりした食感を生ずる。この炒めタマネギを、第３工程において、フレンチドレッシング素液に、分離防止剤を添加する前に、添加することにより、油水分離防止型フレンチドレッシングに甘味と風味、粘稠性を付加する。この炒めタマネギの添加量はフレンチドレッシング素液に対し約２０ｗｔ％がよい。また、タマネギには、ビタミンＢ１，Ｂ２，Ｃ、カリウム等が含まれているから、該フレンチドレッシングに滋養強壮、殺菌作用、疲労回復等の効能も付加することができる。
【００２７】
また、第４工程では、第３工程で得られた油水分離防止型フレンチドレッシングを、直ちに容器に充填し、次いで容器ごと略９０℃になるまで加熱殺菌して後、冷却して油水分離防止型フレンチドレッシング製品を得る。この加熱殺菌処理を施すことにより、乳化状態と、食味・風味を良好に維持でき、しかも賞味期限の長い油水分離防止型フレンチドレッシングを製造できる。
【００２８】
本発明に係る製造方法による油水分離防止型フレンチドレッシングは、フレンチドレッシング中の食油と食酢が二相に分離しないので、いつまでも柔らかいゾル状を維持しているから、その形態や食味を損なわずに、製造したままの状態で長期保存ができる。また、該油水分離防止型フレンチドレッシングは柔らかいゾル状であるから、サラダの上から掛けても、個々の野菜に密着してサラダの食味を向上することができる。また、小麦粉及び食油という天然素材のみで分離防止剤を作って添加しており、増粘剤等の添加物を一切使用しないので、該油水分離防止型フレンチドレッシング健康・衛生面で安全である。
【実施例】
【００２９】
油水分離防止型フレンチドレッシング１０００ｇｒを以下に記す方法にて製造した。材料として、分離防止剤が小麦粉（薄力粉）と同量の食油（サラダ油）で炒め加熱したものを２０ｇｒ、食油（サラダ油）３５０ｇｒ、食酢（ビネガー）２５０ｇｒ、生タマネギ２５０ｇｒ、調味料として砂糖４０ｇｒ、食塩５０ｇｒを用いた。
【００３０】
分離防止剤の製造は、小麦粉１０ｇｒと食油１０ｇｒを鍋の中で練り合わせ、完全に混ざったところで、弱火でじっくりと時間をかけて小麦粉と食油を馴染ませ、かつ、小麦粉や食油に漂う匂いが香ばしい匂いになるまで、撹拌しながら部分的に焦げないように注意しながら加熱して分離防止剤を作り、完成すれば放置冷却をする。
【００３１】
油水分離防止型フレンチドレッシングの製造において、炒めタマネギは、生タマネギをみじん切りにしてから鍋に入れ、色が付かないように注意しながらゆっくりと加熱して、タマネギの組織が透明になったら、香りと甘味が生成されるので、火を止めて自然冷却して製造する。また、油水分離防止型フレンチドレッシングの製造は、食油（サラダ油）、食酢（ビネガー）、調味料などを鍋に入れ、泡立て機で混ぜたところへ冷却した炒めタマネギを投入し、さらに、そこへ分離防止剤を５倍容量の水で溶いた溶液にして、これも一緒に入れてゆっくりと撹拌しながら加熱する。鍋の中の溶液（ドレッシング）が７０℃になった時点で、加熱を止め、直ちに袋またはビンに充填する。充填後にもう一度９０℃の熱湯の中に充填した袋またはビンを入れて殺菌をする。３０分間殺菌をした後、冷却水で冷却をする。
【００３２】
前述の方法で製造した油水分離防止型フレンチドレッシングは、ゾル状態や食味を損なわずに製造した当初のままの状態で長期保存ができて使用できる。また、柔らかいゾル状であるため、サラダの個々の野菜に密着して、食味が向上する。また、小麦粉および食油という天然素材のみで分離防止を図り、人工の添加物類を一切使用しないので、人体への健康面でも安心できる。
【産業上の利用可能性】
【００３３】
ドレッシングのみならず、しょう油、みりん、ソースなどの液体調味料のゾル化を促進して、長期に形態、食味を維持、保存できる調味料の製造分野や調理分野で利用できる。
【図１】
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