(57)【要約】      （修正有）【課題】数分という短時間で削り昆布を抽出しても、抽出される粘性化合物であるアルギン酸の量を低減し、抽出される灰汁の成分となるカルシウム、マグネシウムの量を低減し、抽出されるうまみ成分である遊離グルタミン酸の量を増大させることができる削り昆布の製造方法、および、昆布削り機を提供する。【解決手段】原藻昆布を複数枚押圧することにより作製した昆布ブロック１の任意の面を斜めに薄片状で切削する。そして、電動機Ｍと連動する回転板２に固設された切削刃３と、前記昆布ブロックの切削位置における前記切削刃の刃先に対して傾斜して設けられた前記昆布ブロックの投入口４と、を具備する昆布削り機を用いる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
原藻昆布を複数枚押圧することにより作製した昆布ブロックの任意の面を斜めに薄片状で切削することを特徴とする削り昆布の製造方法。
【請求項２】
前記昆布ブロックの任意の面が押圧面であることを特徴とする請求項１に記載の削り昆布の製造方法。
【請求項３】
電動機と連動する回転板に固設された切削刃と、
前記昆布ブロックの切削位置における前記切削刃の刃先に対して傾斜して設けられた前記昆布ブロックの投入口と、
を具備することを特徴とする昆布削り機。
【請求項４】
前記回転板の径方向に設けられた長孔から突出する前記切削刃と、
前記切削刃の刃先が突出する前記回転板の表面側に位置し、前記昆布ブロックと前記切削刃が点で接触し切削を始められる位置にある中空状の前記投入口と、
を具備することを特徴とする請求項３に記載の昆布削り機。
【請求項５】
前記切削刃の刃先に対する前記投入口の傾斜角度が２０〜４０度であることを特徴とする請求項３又は請求項４に記載の昆布削り機。
【請求項６】
請求項３から請求項５のいずれかに記載の昆布削り機によって作製することを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の削り昆布の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、抽出したときにうまみ等の味をバランスよくすることができるだし削り昆布の製造方法および昆布削り機に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、日本料理などを作るとき、種々の素材を湯中に浸漬し、その素材からうまみ成分を抽出した「だし」が利用されており、その代表的な素材として昆布などが使用されている。昆布からはうまみ成分であるグルタミン酸が抽出される。
【０００３】
昆布としては、一般的には乾燥昆布が使用されることが多いが、短時間で抽出するためにとろろ昆布、おぼろ昆布、きざみ昆布なども使用されている。とろろ昆布は、複数枚の昆布を酢液に浸漬し重ね合わせて圧縮しブロック状に成形した後にカンナのような削り機で重ね合わされ層状になっている側面を往復する切削刃などによって削ることにより作製される。おぼろ昆布は、酢液に浸漬し幅広の昆布の表面を一枚一枚機械等によって削ることにより作製される。きざみ昆布は、昆布を酢液等に浸漬させた後に数ｃｍの幅に直角に切断することにより作製される。
【０００４】
例えば、特許文献１には、複数の昆布を重ね合わせて成形された昆布ブロックの層状を成す面を往復運動する切削刃によって、その昆布ブロックの層状を成す面に平行に切削して、とろろ昆布を作製する装置に係る発明について記載されている。
【０００５】
また、特許文献２にも、複数の昆布を重ね合わせて成形された昆布ブロックの層状を成す面を切削刃によって、その昆布ブロックの層状を成す面に平行に切削して、とろろ昆布を作製する装置に係る発明について記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平１０−２２９８５６号公報
【特許文献２】特開２００４−０００１３４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、特許文献１、特許文献２に記載された方法で切削された削り昆布を用いて数分という短時間で抽出した場合、昆布に含有される粘性化合物であるアルギン酸が多く抽出されることにより、だしに粘りが出て風味を損ない、また、昆布に含有されるミネラルであり抽出される灰汁の成分となるカルシウム、マグネシウムが多く抽出されることにより、だしにえぐみが出て風味を損ない、さらに、昆布に含有されるうまみ成分である遊離グルタミン酸が充分に抽出されず、だしのうまみが足りないという問題があった。
【０００８】
そこで、本発明では、数分という短時間で削り昆布を抽出しても、従来のとろろ昆布と比べて、抽出される粘性化合物であるアルギン酸の量を低減し、抽出される灰汁の成分となるカルシウム、マグネシウムの量を低減し、抽出されるうまみ成分である遊離グルタミン酸の量を増大させることができる削り昆布の製造方法、および、昆布削り機を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
（１）すなわち本発明は、原藻昆布を複数枚押圧することにより作製した昆布ブロックの任意の面を斜めに薄片状で切削することを特徴とする削り昆布の製造方法である。
【００１０】
（２）そして、前記昆布ブロックの任意の面が押圧面であることを特徴とする前記（１）に記載の削り昆布の製造方法である。
【００１１】
（３）そして、電動機と連動する回転板に固設された切削刃と、前記昆布ブロックの切削位置における前記切削刃の刃先に対して傾斜して設けられた前記昆布ブロックの投入口と、を具備することを特徴とする昆布削り機である。
【００１２】
（４）そして、前記回転板の径方向に設けられた長孔から突出する前記切削刃と、前記切削刃の刃先が突出する前記回転板の表面側に位置し、前記昆布ブロックと前記切削刃が点で接触し切削を始められる位置にある中空状の前記投入口と、を具備することを特徴とする前記（３）に記載の昆布削り機である。
【００１３】
（５）そして、前記切削刃の刃先に対する前記投入口の傾斜角度が２０〜４０度であることを特徴とする前記（３）又は前記（４）に記載の昆布削り機である。
【００１４】
（６）そして、前記（３）から前記（４）のいずれかに記載の昆布削り機によって作製することを特徴とする前記（１）又は前記（２）に記載の削り昆布の製造方法である。
【発明の効果】
【００１５】
前記（１）に記載された削り昆布の製造方法により、数分という短時間で削り昆布を抽出しても、従来のとろろ昆布と比べて、抽出される粘性化合物であるアルギン酸の量を低減し、抽出される灰汁の成分となるカルシウム、マグネシウムの量を低減し、抽出されるうまみ成分である遊離グルタミン酸の量を増大させることができる。
【００１６】
そして、前記（２）に記載された削り昆布の製造方法により、前記の効果に加えてさらに切削された削り昆布の形状を薄膜状の小片に加工しやすくなる。
【００１７】
そして、前記（３）に記載された昆布削り機により、昆布ブロックの任意の面を常に斜めに切削することができる。
【００１８】
そして、前記（４）に記載された昆布削り機により、昆布ブロックに接触し始めるときの切削刃の負荷が小さくなるため、回転板の回転速度が安定し、均一な膜厚の削り昆布を作製することができる。
【００１９】
そして、前記（５）に記載された昆布削り機により、昆布ブロックを切削している最中の切削刃の負荷が小さくなるため、回転板の回転速度が安定し、均一な膜厚の削り昆布を作製することができる。
【００２０】
そして、前記（６）に記載された削り昆布の製造方法により、削り昆布の製造に係る効率を向上することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】本発明の一の実施例に係る昆布削り機の全体正面図である。
【図２】本発明の一の実施例に係る昆布削り機の全体左側面図である。
【図３】本発明の一の実施例に係る昆布削り機の全体平面図である。
【図４】本発明の一の実施例に係る昆布削り機の切削刃および投入口付近の左側面要部拡大図である。
【図５】本発明の一の実施例に係る昆布削り機により一の厚みで切削された削り昆布の全体正面図である。
【図６】本発明の一の実施例に係る昆布削り機により他の厚みで切削された削り昆布の全体正面図である。
【図７】本発明の一の実施例に係る昆布削り機が動作している状態での全体正面図である。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
以下、本発明に係る昆布削り機に関する一の実施形態について詳しく説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明を実施するに好ましい具体例であるから、技術的に種々の限定がなされているが、本発明は、以下の説明において特に発明を限定する旨明記されていない限り、これらの形態に限定されるものではない。
【００２３】
本発明に用いられる昆布ブロック（１）は、種々知られているマコンブ＜真昆布＞、オニコンブ＜羅臼昆布＞、リシリコンブ＜利尻昆布＞、ホソメコンブ＜細目昆布＞、ミツイシコンブ＜三石昆布、日高昆布＞、ナカコンブ＜長昆布＞、カゴメ＜籠目昆布＞などの原藻昆布のうち一種、又は、二種以上組み合わせて複数枚積層されて作製される。すなわち、前記の原藻昆布の乾燥品を、水に浸漬して柔らかくした後に１５〜３０枚程度重ね合わせ、機械等で押圧するなどの工程を経て、直方体形状に切り出されて作製される。得られた昆布ブロック（１）には、押圧された面である押圧面（１２）と、その側面である層状を成す面である層状面（１２）を有している。なお、だし用に使用されることも考え、原藻昆布の乾燥品をまず柔らかくするために、とろろ昆布の場合とは異なり酢液ではなく、水を用いることが好ましい。
【００２４】
図１〜図３に示すように、本発明の昆布削り機（Ｐ）は、箱型の筐体（５）の内部に固設された電動機（Ｍ）と、その電動機（Ｍ）の動力を伝えるベルト（Ｂ）と、そのベルト（Ｂ）から動力を伝えられる車輪（６）と、その車輪（６）の中心に固設された回転軸（７）と、その回転軸（７）の車輪（６）とは反対側に固設されている回転板（２）と、その回転板（２）の径方向に設けられた長孔（２１）から突出するよう回転板（２）に固設されている切削刃（３）と、その切削刃（３）の刃先（３Ｂ）と傾斜するように筐体（５）に立設する投入口（４）を具備している。また、ベルト（Ｂ）、車輪（９）および回転板（２）の一部と、回転軸（７）とは、筐体（５）の上面から出ており、それらを覆うことができるカバー（８）が着脱容易に設けることができる。ただし、カバー（８）には、投入口（４）の近辺に縦長の溝が設けられており、投入口（４）に載置された昆布ブロック（１）が、切削刃（３）に削れることを妨げることはない。また、筐体（５）の内部であって回転板（２）の下方には、削られた昆布を、筐体（５）の外部へ排出するために、削り昆布受け（９）が斜設されている。また、電動機（Ｍ）を動かす、又は、止める動作を手元で操作するためのスイッチ（ＳＷ）が、筺体（５）の上面に固設されている。
【００２５】
図１〜図３に示すように、回転板（２）は、切削刃（３）を固設する略円盤状の部材である。その中心には電動機（Ｍ）から動力を伝えられた回転軸（７）が固設されているため、回転板（２）は、電動機（Ｍ）と連動することができる。また、回転板（２）の径方向には、回転板（２）の表面（２２）から切削刃（３）の刃先（３Ｂ）を突出させられるように、略楕円形状の長孔（２１）が４個穿孔されている。なお、長孔（２１）の数は任意に変更することができる。また、この回転板（２）の回転速度は、１分間に３００〜４００回転する速度が好ましい。図１において、回転板（２）は、電動機（Ｍ）から伝えられた動力によって、時計回りに回転することができる。
【００２６】
また、回転板（２）の裏面（２３）には、切削刃（３）を固設するための切削刃基台（２４）が、長孔（２２）から隆起して設けられている。
【００２７】
図４に示すように、切削刃（３）は、切削刃基台（２４）と座金（３１）に挟持され、固定ボルト（３２）により、切削刃（３）およびに座金（３１）に設けられたそれぞれの貫通孔（３Ｄ）を介して切削刃基台（２４）に固定されている。そして、回転板（２）の長孔（２１）から突出する切削刃（３）の刃先（３Ｂ）の突出の程度を調整するために、長さ調整螺子（３３）が、切削刃基台（２４）に螺着されている。すなわち、削り昆布の厚みを厚くしたいときには、長さ調整螺子（３３）を切削刃基台（２４）に対して入り込むように回転させると、長さ調整螺子（３３）の中間付近に設けられた鍔部（３３１）が切削刃（３）の係合穴（３Ａ）と係合しているため、切削刃（３）を同じ方向、つまり、切削刃（３）の刃先（３Ｂ）を長孔（２１）からより突出するようにすることができ、その結果として昆布ブロックをより厚く削ることができる。一方、逆に、削り昆布の厚みを薄くしたいときには、長さ調整螺子（３３）を切削刃基台（２４）から引き出すように回転させると、同様に、切削刃（３）を同じ方向、つまり、切削刃（３）の刃先（３Ｂ）を長孔（２１）に引っ込めるようにすることができ、その結果として昆布ブロックをより薄く削ることができる。このように、厚みを調整されて作製される削り昆布の膜厚は、数十〜数百μｍであることが好ましい。
【００２８】
なお、本実施例では、切削刃（３）の刃先（３Ｂ）を回転板（２）の表面（２２）から突出するよう設けられているが、回転板（２）の周側面に設けられていても良い。そのとき、昆布ブロック（１）の投入口（４）は、その切削刃（３）の刃先（３Ｂ）と対峙することができる回転板（２）の周側面側に位置する。
【００２９】
図１〜図４に示すように、昆布ブロック（１）の投入口（４）は、周囲が四角形で、先端、すなわち、回転板（２）や切削刃（３）に近い側が鋭角に設けられている中空の形状をしている。そして、投入口（４）は、その先端の傾斜面（４１）が回転板（２）の表面（２２）や切削刃（３）の刃先（３Ｂ）の一端面（３Ｃ）と略平行になるよう筐体（５）の上面に傾斜して設けられている。これにより、投入口（４）に投入された昆布ブロック（１）は、投入口（４）の先端から所定の傾斜角度（Ｄ）をもって、回転板（２）の表面（２２）や切削刃（３）の刃先（３Ｂ）と接触する。この投入口（４）の軸中心と、回転板（２）の表面（２２）、又は、切削刃（３）の刃先（３Ｂ）の一端面（３Ｃ）との傾斜角度（Ｄ）は、２０〜４０度が好ましく、２８〜３４度がさらに好ましい。
【００３０】
また、図７において昆布ブロック（１）の切断面を示すように、投入口（４）は、昆布ブロック（１）と切削刃（３）の刃先（３Ｂ）が、線ではなく点で接触し切削を始められる位置に固設されている。すなわち、切削刃（３）が昆布ブロック（１）の任意の面ではなく辺に接触し切削を始められるように、投入口（４）の固設位置が調整されている。これは、従来、昆布ブロックの層状を成す面に平行に削っていたために、昆布ブロックと切削刃とは線で接触し切削され始められていたが、その切削を始めるときに切削刃に掛かる負荷が大きいため、出力の高い電動機を用いる必要があり、均一な膜厚に削ることが困難であった点を改良したものであり、昆布ブロック（１）に接触し始めるときの切削刃（３）の負荷が小さくなるため、出力の小さい電動機でも使用することができ、さらには、回転板の回転速度が安定し、均一な膜厚の削り昆布を作製することができる。
【００３１】
以上に詳述した昆布削り機（Ｐ）によって、図５、図６に示すように、昆布ブロック（１）の任意の面を斜めに薄片状で切削して、削り昆布（Ｔ）を製造することができる。図５に示すように、膜厚が数百μｍの削り昆布（Ｔ）であると、比較的面積の大きい薄片状となる。一方、図６に示すように、膜厚が数十μｍの削り昆布（Ｔ）であると、比較的面積の小さい薄片状となる。
【００３２】
次に、本発明の製造方法によって作成された削り昆布（Ｔ）と、従来の方法で作製されたとろろ昆布とを、それぞれ用い抽出した「だし」について各種成分を比較分析した。なお、だしとして評価しているのは差異を数値化し比較しやすいためであり、本発明の製造方法によって作成された削り昆布（Ｔ）は、だしの用途に限定されるものではなく、そのまま食品の上にふり掛けて食しても良い。
【実施例】
【００３３】
＜実施例１＞
真昆布から成る昆布ブロックを本発明に係る昆布削り機により切削して作製された削り昆布１０ｇを、沸騰し始めたすぐ後に火を止めた軟水４００ｍｌに加え、６０秒静置した。その後、天然パルプ素材のクッキングペーパーをフィルターにして削り昆布を濾して、だしを得た。
【００３４】
この抽出しただしに含有される各種成分、特に、アルギン酸、カルシウム、マグネシウム、遊離グルタミン酸を測定した。なお、測定は、財団法人日本食品分析センターに依頼し、アルギン酸は、吸光光度法（可視）により、カルシウムおよびマグネシウムは、ＩＣＰ発光分析法により、遊離グルタミン酸は、アミノ酸自動分析法により分析した。その結果を表１に示す。
【００３５】
＜実施例２＞
昆布ブロックに使用した昆布を羅臼昆布としたこと以外は、実施例１と同様に削り昆布を作製した。そして、実施例１と同様に、だしを取り、得られただしの各種成分を分析した。その結果を表２に示す。
【００３６】
＜実施例３＞
昆布ブロックに使用した昆布を利尻昆布としたこと以外は、実施例１と同様に削り昆布を作製した。そして、実施例１と同様に、だしを取り、得られただしの各種成分を分析した。その結果を表３に示す。
【００３７】
＜比較例１＞
実施例１と対比するために、真昆布から成る昆布ブロックを使用して、従来の削り機により切削して作製されたとろろ昆布１０ｇを、沸騰し始めたすぐ後に火を止めた軟水４００ｍｌに加え、６０秒静置した。その後、天然パルプ素材のクッキングペーパーをフィルターにして削り昆布を濾して、だしを得た。この得られただしの各種成分を分析した。その結果を表１に示す。
【００３８】
＜比較例２＞
実施例２と対比するために、昆布ブロックに使用した昆布を羅臼昆布としたこと以外は、比較例１と同様にとろろ昆布の作製、抽出、だしの分析を行った。その結果を表２に示す。
【００３９】
＜比較例３＞
実施例３と対比するために、昆布ブロックに使用した昆布を利尻昆布としたこと以外は、比較例１と同様にとろろ昆布の作製、抽出、だしの分析を行った。その結果を表３に示す。
【００４０】
【表１】
2013192463.tif 000003
【００４１】
【表２】
2013192463.tif 000004
【００４２】
【表３】
2013192463.tif 000005
【００４３】
表１〜３に示すように、異なる種類の昆布を用いても、いずれの本実施例による削り昆布から得られただしは、６０秒という短時間で削り昆布を抽出した場合において、従来のとろろ昆布と比べて、抽出される粘性化合物であるアルギン酸の量を低減できたため、さっぱりとした舌触りとなり、抽出される灰汁の成分となるカルシウム、マグネシウムの量を低減できたため、えぐみが少なくなり、そして、抽出されるうまみ成分である遊離グルタミン酸の量を増大できたために、うまみが増し、全体としてさっぱりしながらも深い味わいを有する。
【符号の説明】
【００４４】
１・・・昆布ブロック
１１・・押圧面
１２・・層状面
２・・・回転板
２１・・長孔
２２・・表面
２３・・裏面
２４・・切削刃基台
３・・・切削刃
３Ａ・・係合穴
３Ｂ・・刃先
３Ｃ・・一端面
３Ｄ・・貫通孔
３１・・座金
３２・・固定ボルト
３３・・長さ調整螺子
３３１・鍔部
４・・・投入口
４１・・傾斜面
５・・・筐体
６・・・車輪
７・・・回転軸
８・・・カバー
９・・・削り昆布受け
Ｐ・・・昆布削り機
Ｂ・・・ベルト
Ｄ・・・傾斜角度
Ｍ・・・電動機
Ｔ・・・削り昆布
ＳＷ・・スイッチ
【図１】
2013192463.tif 000006
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
2013192463.tif 000010
【図６】
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【図７】
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