(57)【要約】      （修正有）【課題】従来の醸造もろみ濃縮物がアルコール分を含有している為、その産業上の利用に際して煮切り等、様々な制約を受けるのに対して、乳酸、コハク酸を主体とした有機酸組成で、かつアミノ酸やミネラルが高度に濃縮され、エチルアルコール分０．０ｖ／ｖ％の食用酢様の調味料または化粧組成物を提供する。【解決手段】黄麹菌を用いた米麹及び米を原料とする醸造もろみを固液分離し、もろみ液部を脱アルコール処理したものに関して、さらに冷凍機を用いて急速凍結した後、緩やかに凍結脱水することによって得られるボーメ度１３〜２５、酸度１５〜３０、かつエチルアルコール分０．０ｖ／ｖ％の醸造もろみ液濃縮物、及びその製造方法、ならびに前記濃縮物を含有する飲食品及び化粧組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
黄麹菌を用いた米麹及び米を原料とする醸造もろみを固液分離し、得られたもろみ液部を脱アルコール処理したものに関して、さらに冷凍機を用いて急速凍結した後、緩やかに凍結脱水することによって得られるボーメ度１３〜２５、酸度１５〜３０、かつエチルアルコール分０．０ｖ／ｖ％の醸造もろみ液濃縮物。ただし、成分値は国税庁所定分析法に従う。
【請求項２】
黄麹菌を用いた米麹及び米を原料とする醸造もろみを固液分離し、得られたもろみ液部を脱アルコール処理したものに関して、さらに冷凍機を用いて急速凍結した後、緩やかに凍結脱水することによって得られるボーメ度１３〜２５、酸度１５〜３０、かつエチルアルコール分０．０ｖ／ｖ％の醸造もろみ液濃縮物の製造方法。ただし、成分値は国税庁所定分析法に従う。
【請求項３】
請求項１に記載の醸造もろみ液の濃縮物を含有する飲食品。
【請求項４】
飲食品が調味料または飲料である、請求項３に記載の飲食品。
【請求項５】
請求項１に記載の醸造もろみ液の濃縮物を含有する化粧組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、黄麹菌を用いた米麹及び米を原料とする醸造もろみ液の製造及び蒸留操作を含む方法で得られた醸造もろみ濃縮物（特許文献１）に関して、酵母や雑菌の繁殖を抑制し、安定した濃縮物を得る製造方法及び前記製造方法で製造された乳酸、コハク酸などの有機酸、ミネラル、アミノ酸が高度に濃縮され飲食品として用いることができるアルコール分０．０ｖ／ｖ％の醸造もろみ濃縮物に関する。この場合のアルコール分とはエチルアルコール濃度を示し、以下「アルコール分」という。尚、アルコール分の測定は国税庁所定分析法に従う。
【背景技術】
【０００２】  かねてから「酒は百薬の長」と言われ、適度な飲酒は体に良いとされてきた。その反面「徒然草」第１７５段には「百薬の長とはいへど、万の病は酒よりこそ起れ」とあるようにアルコール分の摂取がその量しだいでは必ずしも体に良いとは限らないことも知られている。【０００３】  一般的な清酒の主な成分は８０ｗ／ｖ％の水と１５ｗ／ｖ％のアルコール分及び２ｗ／ｖ％のグルコースであり、残りの３ｗ／ｖ％には乳酸、コハク酸などの有機酸、ミネラル、種々のアミノ酸など数百種類以上といわれる成分が含まれている。清酒醸造においては黄麹菌と酵母の２種類の微生物が同時に関与する醸造生産物であるため、他の醸造生産物にはあまり見られない特有の成分も数多く存在しその機能性が注目されている。例えばインスリン様の物質の存在が糖尿病の発症を予防する効果、フェルラ酸の抗酸化作用による老化防止効果、γ−アミノ酪酸による高血圧、動脈硬化の予防・改善効果、α−エチルグルコシドによる美肌効果などがある。（非特許文献１）【０００４】  飲食品、化粧品などに醸造生産物の機能性を付加する場合には、醸造もろみを濃縮した形態で使用されることが一般的である。しかしながら、調味液として用いる際には飲食品にアルコール臭が残るのを防ぐ為、煮切り操作を要する。また、あらかじめ調味液を煮切りすると保存性が極めて悪くなるなどの欠点がある。また、化粧組成物として用いる場合はアルコール分による収斂作用と清涼作用が見込めるが、乾燥肌、敏感肌など肌のトラブルを抱えている場合は使用により悪影響を及ぼす。すなわちアルコール分の存在が醸造もろみ濃縮物の利用分野を限定している。【０００５】  化粧組成物に関しては、米の糖化液に乳酸菌、硝酸還元菌を順じ添加させた後、酵母添加をしてアルコール分１ｖ／ｖ％未満の範囲に発酵させる方法が知られている。（特許文献２）しかしながら、酵母が醪工程で生成するコハク酸、乳酸といった清酒中に多くみられる有機酸を多量に得ることが出来ない。そこでアルコール分を含まず、かつ清酒に含まれる機能性物質を高濃度に含み、保存性に優れた醸造もろみ液濃縮物の製造方法が望まれている。【０００６】  濃縮の方法としては常圧蒸留、減圧蒸留、逆浸透膜法が知られている。しかしながら、常圧蒸留においては熱によるメイラード反応による着色増加、加熱によるこげ臭等の発生により醸造もろみ本来の風味が損なわれるといった欠点が見られる。着色増加、こげ臭の抑制には減圧蒸留が用いられるが、減圧蒸留終了後、常圧に戻した段階で残渣液の品温は３０℃以上となる為、固液分離により取り除ききれなかった酵母が再発酵し、アルコール分を生じる可能性がある。また、逆浸透膜法では着色増加やこげ臭等の発生による風味の劣化は抑えられるものの高い濃縮度では膜の分離効率が極めて悪くなる。そこで減圧蒸留による脱アルコール後、酵母の再発酵を抑制しつつ濃縮できる方法が望まれている。【０００７】
【特許文献１】特開平１６−２５４５１２号公報
【特許文献２】特許第４７４８６４０号
【非特許文献１】日本醸造協会誌，Ｖｏｌ．９９，Ｎｏ．１２，Ｐ８３６−８４１，２００４年
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】  本発明は、従来の醸造もろみ濃縮物がアルコール分を含有している為、その産業上の利用に際して煮切り等、様々な制約を受けるのに対して乳酸、コハク酸を主とした有機酸及びミネラル、アラニン、アルギニンを多く含むアミノ酸がより高度に濃縮され、かつアルコール分０．０ｖ／ｖ％の調味料及び飲料及び化粧組成物を提供することを目的としている。尚、アルコール分の測定は国税庁所定分析法に従う。
【発明が解決するための手段】
【０００９】  本発明者らは、清酒醸造に代表される黄麹菌、酵母を使用し、得られる醸造もろみを固液分離し、その液体部を脱アルコール処理したものに関して、引き続いて凍結脱水して得られる濃縮物が乳酸、コハク酸などを主とした有機酸含量が高く、ボーメ度１３〜２５、酸度１５〜３０、かつアルコール分０．０ｖ／ｖ％であり、飲食品として提供できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１０】  本発明は以下の発明を包含する。
（１）黄麹菌を用いた米麹及び米を原料とする醸造もろみを固液分離し、得られたも        ろみ液部を脱アルコール処理したものに関して、さらに冷凍機を用いて急速凍結        した後、緩やかに凍結脱水することによって得られるボーメ度１３〜２５、酸度        １５〜３０、かつアルコール分０．０ｖ／ｖ％の醸造もろみ液濃縮物。尚、成分        値は国税庁所定分析法に従う。
（２）黄麹菌を用いた米麹及び米を原料とする醸造もろみを固液分離し、得られたも        ろみ液部を脱アルコール処理したものに関して、さらに冷凍機を用いて急速凍結        した後、緩やかに凍結脱水することによって得られるボーメ度１３〜２５、酸度        １５〜３０、かつアルコール分０．０ｖ／ｖ％の醸造もろみ液濃縮物の製造方法        。尚、成分値は国税庁所定分析法に従う。
（３）（１）に記載の醸造もろみ液の濃縮物を含有する飲食品。
（４）飲食品が、調味料または飲料である、（３）に記載の飲食品。
（５）（１）に記載の醸造もろみ液の濃縮物を含有する化粧組成物。
【発明の効果】
【００１１】  本発明により得られる醸造もろみ液の濃縮物は、従来の醸造もろみ濃縮物と異なり、乳酸、コハク酸を主とした有機酸、アラニン、アルギニンを多く含む種々のアミノ酸、ミネラルが高度に濃縮されており、各種生理活性機能が知られる清酒のエキスを濃縮したものと同等であり、かつアルコール分が０．０ｖ／ｖ％の為、飲料、調味料はじめ化粧組成物など種々の分野で利用できる。
【本発明を実施するための最良の形態】
【００１２】  本発明の醸造もろみ液の濃縮物とは、黄麹菌を用いた醸造もろみを固液分離し、得られたもろみ液部を脱アルコール処理したものに関して、さらに冷凍機を用いて急速凍結した後、緩やかに凍結脱水することによって得られるアルコール分０．０ｖ／ｖ％の「醸造もろみ液の濃縮物」（以下、「本発明醸造もろみ液の濃縮物」という）をいう。
【００１３】  本発明醸造もろみ液の濃縮物の製造に用いる「醸造もろみ」は、黄麹菌を用いた米麹及び米を原料とし、酵母を作用させて得られる、いわゆる「発酵もろみ」をいう。
【００１４】  本発明醸造もろみ液の濃縮物の製造は醸造もろみの取得までは米焼酎または清酒の製造工程に準じて行なうことができる。使用される米、米麹は玄米、白米、砕米、粉体状のいずれの形状でも構わない。まず、蒸米に黄麹菌（アスペルギルス・オリゼ）を接種して製麹を行なう。次に、できた麹に酵母と水、乳酸、米を投入して発酵させると、醸造もろみが得られる。
【００１５】  続いて得られた醸造もろみを固液分離し、もろみ液部を得る。固液分離手段としては、加圧脱水機、真空脱水機、遠心分離機などの装置を用いて分離する方法がある。
【００１６】  次に、得られたもろみ液部を脱アルコール処理し、続いて凍結脱水をし、本発明もろみ液濃縮物を得る。濃縮倍率は酵母や雑菌等の増殖抑制の観点からボーメ度１３〜２５、酸度１５〜３０が好ましい。脱アルコールの手段としては減圧蒸留法を用いる。ボーメ度、酸度の測定は国税庁所定分析法に従う。
【００１７】  減圧蒸留は、通常の食品分野で使用されている蒸留装置を用いて行えばよく、例えば、真空圧−９０〜−９５ＫＰａ程度の減圧下３５〜４９℃以下で行う。
【００１８】  凍結脱水とは、水溶液を凍結させることにより、水と溶質との凝固点の差に起因して氷結晶を析出させて水溶液の濃度を高め、濃縮された水溶液中から氷結晶を分離、すなわち脱水する方法である。ここでは−５℃〜−２０℃の冷凍機で脱アルコール後３時間以内に５℃以下に冷却し、２４時間以内に−１℃以下にした後、３日〜１週間程度凍結状態を保持し、その後３〜１０℃で１２〜２４時間かけて緩やかに解凍液と氷結部を分離し、脱アルコール処理後の約２〜５倍濃度になるように回収する。
【００１９】  清酒の場合では乳酸、コハク酸、クエン酸、リンゴ酸、酢酸の合計が１００ｍｌ中に１２２ｍｇであった（非特許文献２）のに対して、上記のようにして得られる本発明もろみ液濃縮物の５種の有機酸の合計は１，４６２ｍｇと約１２倍の濃度（表１）である。他に、当該もろみ液濃縮物は、アラニン、アルギニンなど種々のアミノ酸類を多量に含んでおり、かつアルコール分が０．０ｖ／ｖ％であるので、そのままで、または希釈して、あるいは他の成分を配合して、飲食品や化粧組成物として利用できる。
【００２０】  本発明醸造もろみ液の濃縮物の飲食品への利用としては、上記もろみ液濃縮物を含有する限りいかなるものでもよく、特に限定はされないが、好適には飲料または調味料、発酵助剤が挙げられる。
【００２１】  飲料とする場合は、単独で高濃度の有機酸、アミノ酸飲料として利用できるが、柑橘系の果実のエキスと配合し、必要に応じ、甘味料、香料、色素などを添加してもよい。
【００２２】  調味料とする場合は、単独で食用酢様の酸味調味液として利用でき、あるいは他の原料を配合してドレッシング、マヨネーズなどとしても利用できる。配合できる調味成分としては、醤油、味噌、みりん、香辛料、食用油、卵黄、魚介エキス、酵母エキス、果物エキスなどが挙げられる。また、必要に応じ、食品添加物として許容される増粘剤、安定剤、乳化剤、酸化防止剤などを添加してもよい。
【００２３】  化粧組成物とする場合は、本発明もろみ液の濃縮物に香料、着色料、防腐剤などを適宜添加してもよい。本発明もろみ液の濃縮物を含む化粧組成物の形状は特に限定されず、例えばローション、乳液、クリーム、軟膏などの形状にすることができる。
【００２４】
【非特許文献１】福岡県工業技術センター研究報告，Ｎｏ．１９  清酒関連分析・評価技術に関する研究，２００９年
【実施例】
【００２５】実施例１（濃縮液の例）
黄麹菌を用いた米麹及び米を原料とする醸造もろみ液の濃縮物の製造原料米８０ｋｇを洗米、吸水させた後、甑にて蒸煮した。得られた蒸米を冷却後、黄麹菌（アスペルギウス・オリゼ）を接種し、約３５〜４２℃で約５５時間かけて製麹した。【００２６】  原料米３６０ｋｇに水６４８Ｌを加え、約７０℃で３０分間液化した（一次原料処理液）。【００２７】  一次原料処理液に米麹４０ｋｇ、乳酸４．３Ｌ、及び乾燥酵母または培養酵母を投入した（一次仕込み）。【００２８】  次に原料米３６０ｋｇに水６４８Ｌを加え、約７０℃で３０分間液化した（二次原料処理液）。【００２９】  二次原料処理液を一次原料処理液と混ぜ、さらに米麹４０ｋｇを投入した（二次仕込み）。二次仕込みを行った後、１５日間発酵させ、約２，０００Ｌの二次もろみを得た。【００３０】    次に上記で得られた二次もろみ約２，０００Ｌを加圧式圧搾機で濾過し、清澄濾液約１，７５０Ｌを得た。この時のアルコール濃度は１６．８ｖ／ｖ％であった。この濾液（もろみ液）１，７５０Ｌを、真空度−９３．０ＫＰａ、蒸留温度は３７〜４７℃の条件下で約５時間の脱アルコール処理を行なった。その結果、醸造もろみ液約１，０００Ｌが得られ、この時のアルコール濃度は国税庁所定分析法の振動式密度計法で０．０ｖ／ｖ％であった。【００３１】  次に、脱アルコールした醸造もろみ液をサーマルタンク、１０Ｌ容ポリ容器へ移動し、−５℃〜−２０℃で急速凍結した後、１週間程度凍結状態を保持した。凍結脱水は１０℃以下の条件下で１５時間かけて行った。その結果、脱アルコール前のボーメ度０．４、酸度４．８からボーメ度１５、酸度２０に濃縮された醸造もろみ液の濃縮物４００Ｌが得られた。本発明醸造もろみ液の濃縮物のアルコール濃度は国税庁所定分析法の振動式密度計法で０．０ｖ／ｖ％であった。【００３２】  得られた本発明醸造もろみ液の濃縮物の成分分析値を表１に示す。【００３３】
【表１】
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【００３４】実施例２（甘味料の例）
実施例１で得られた本発明醸造もろみ液の濃縮物をボーメ度１４に調整し、８０ｗ／ｖ％の糖類と１ｗ／ｖ％のゼラチンを加温しつつ溶解し、蜂蜜様の甘味料が得られた。使用する糖類は特にこだわらない。また、ゼラチンの使用量は０．１〜２ｗ／ｖ％で好みによる。【００３５】実施例３（調味料の例）
本発明醸造もろみ液の濃縮物をボーメ度１７に調整し、１．２５ｖ／ｖ％の醤油を加え混ぜ合わせることにより、コクのあるポン酢風の調味料が得られた。また、醤油の配合割合を５０ｖ／ｖ％とすることにより、肉類と相性のよい調味料が得られる。
【産業上の利用の可能性】
【００３６】  本発明により得られる醸造もろみ液の濃縮物は、飲食品、各種調味料、化粧組成物等に利用できる。