(57)【要約】【課題】魚油の部分水素添加油脂の代替油脂として使用可能であるクリーミング性改良油脂、液状油やパーム系油脂主体である場合でもクリーミング性に優れる可塑性油脂組成物並びに該可塑性油脂組成物を使用したシュガークリーム又はバタークリーム或いはバターケーキやクッキー等の焼菓子を提供すること。【解決手段】パーム極度硬化油脂を３０〜６０質量％含有し、脂肪酸組成においてＳ／Ｕの質量比が１．５〜４であり、炭素数１４以下の脂肪酸含量が１０質量％未満である油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂の低融点部又は中融点部であることを特徴とするクリーミング性改良油脂、該クリーミング性改良油脂を含有する可塑性油脂組成物、並びに該可塑性油脂組成物を用いて製造された、シュガークリーム又はバタークリーム或いはバターケーキやクッキー等の焼菓子。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
パーム極度硬化油脂を２０〜６０質量％含有し、脂肪酸組成においてＳ／Ｕの質量比が１．５〜４であり、炭素数１４以下の脂肪酸含量が１０質量％未満である油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂の低融点部又は中融点部であることを特徴とするクリーミング性改良油脂。
（但し、Ｓは炭素数１６以上の飽和脂肪酸を表し、Ｕは炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を表す。）
【請求項２】
脂肪酸組成において、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が２質量％未満であることを特徴とする請求項１記載のクリーミング性改良油脂。
【請求項３】
トランス脂肪酸を実質的に含有しないことを特徴とする請求項１又は２記載のクリーミング性改良油脂。
【請求項４】
油相中に、請求項１〜３の何れか１項に記載のクリーミング性改良油脂を含有することを特徴とする可塑性油脂組成物。
【請求項５】
油相中に、請求項１〜３の何れか１項に記載のクリーミング性改良油脂を、前記油相中の全油脂量基準で４０〜７０質量％、及び、常温で液状である油脂を、前記油相中の全油脂量基準で３０〜６０質量％含有することを特徴とする請求項４記載の可塑性油脂組成物。
【請求項６】
油相中に、請求項１〜３の何れか１項に記載のクリーミング性改良油脂を、前記油相中の全油脂量基準で５〜４０質量％、及び、パーム系油脂を、前記油相中の全油脂量基準で４０〜９５質量％含有することを特徴とする請求項４記載の可塑性油脂組成物。
【請求項７】
油相中の、ＳＵＳで表される対称型トリグリセリド含量が２５質量％以上であることを特徴とする請求項６記載の可塑性油脂組成物。
【請求項８】
請求項４〜７の何れか１項に記載の可塑性油脂組成物を用いたことを特徴とするシュガークリーム又はバタークリーム。
【請求項９】
請求項４〜７の何れか１項に記載の可塑性油脂組成物を用いたことを特徴とする焼菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、クリーミング性改良油脂、該クリーミング性改良油脂を用いたクリーミング性が良好である可塑性油脂組成物、並びに該可塑性油脂組成物を用いて製造された、油性感が減じられ口溶けに優れたシュガークリーム又はバタークリーム、或いは、油性感が減じられ口溶けに優れたバターケーキやクッキー等の焼菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
マーガリン・ショートニング等の可塑性油脂組成物に使用する油脂としては、長い間、魚油の部分水素添加油脂が使用されてきた。
これは、魚油が幅広い構成脂肪酸組成分布、且つ、複雑なトリグリセリド組成を有する液状油であるためであり、魚油に水素添加（硬化）することで、低融点から高融点までの様々な融点の油脂を製造可能であり、また、水素添加により、更に複雑な脂肪酸組成、且つ、トリグリセリド組成となり、結果として、安定な結晶型になりやすく、そのため良好な可塑性を付与することができ、更にクリーミング性も良好なものとなるため、物性・機能ともに優れた可塑性油脂を製造可能であるためである。
しかし、近年になり、小魚の漁獲量が減少し、魚油の生産量が不足してきたことにより、魚油の部分水素添加油脂の使用を制限せざるを得ない状況に変わりつつある。そのため、魚油の部分水素添加油脂から、ナタネ油、大豆油、パーム油等の植物油脂を代表とする各種の動植物油脂の部分水素添加油脂への置換が進められてきた。
しかしながら、これらの魚油以外の動植物性油脂、特に植物油脂は、魚油に比べて構成脂肪酸組成分布が狭く、トリグリセリド組成も単純であるため、水素添加した場合であっても、物性や機能、特にクリーミング性が明らかに魚油の部分水素添加油脂に比べ劣っているため、シュガークリームやバタークリーム用、或いは焼菓子練込用のマーガリン又はショートニングの原料油脂としては適しておらず、魚油の部分水素添加油脂と同等の物性や機能を、魚油の部分水素添加油脂を使用せずに得ることは大変困難であった。
【０００３】
更に最近では、トランス脂肪酸の摂取を避ける傾向がある。このトランス脂肪酸は部分水素添加油脂に１０〜５０％含まれることから、魚油の部分水素添加油脂と同等の物性や機能を、部分水素添加油脂を使用せずに得ることも求められるようになってきている。
しかし、天然の動植物性油脂は常温で液状である油脂（液状油）がほとんどであり、常温で固体である油脂も、上述のように魚油に比べて構成脂肪酸組成分布が狭く、トリグリセリド組成も単純であるため、魚油の部分水素添加油脂と同等の物性や機能を、部分水素添加油脂を使用せずに得ることは大変困難であった。
【０００４】
以上のような状況から、魚油の部分水素添加油脂を使用した場合と同等の物性や機能を有する可塑性油脂組成物を、部分水素添加油脂を使用せずに得るための検討が各種行われている。
ここで、可塑性油脂組成物の基本的な油脂配合の考え方は２通りある。
ひとつは、液状油と高融点油脂（ハードストックともいう）を組み合わせて融点を３５℃程度に調整する方法である。そして、もうひとつは、融点が３５℃程度であって性質が異なる複数の油脂を組み合わせる方法である。
しかし、液状油と高融点油脂の組み合わせで得られる可塑性油脂組成物は、液状油成分含量が高いため、クリーミング中にだれて、それ以上比重が下がらなくなる状態となる（コシが抜ける）ため、最終比重は高い値となってしまう等、クリーミング性は一般的に低い。更に、液状油成分含量が高いことから得られる可塑性油脂組成物は十分な耐熱保形性が得られないという問題もある。
【０００５】
また、融点が３５℃程度であって性質が異なる複数の油脂を組み合わせて得られる可塑性油脂組成物は、基本的にパーム油、パーム分別油等のパーム系油脂を主体として製造されることとなるが、これらの油脂はＳＵＳ型トリグリセリド含量が一般的に高く、このＳＵＳ型トリグリセリド含量が高い程最終比重に至る時間は長く、また、最終比重も高い値となってしまう等、クリーミング性は一般的に低い。更に、保管温度が低い場合は最適比重に至る時間が特に長くなり、クリーミング後に微小な油脂の粒が発生してしまうという問題がある。その上、保存中にザラ（粗大油脂結晶）が出やすく、その場合にはクリーミング後より顕著に油脂の粒が発生してしまう。
【０００６】
これらの問題を避けるため、最近では、上記高融点油脂や融点が３５℃程度である油脂として各種のエステル交換油脂を使用する方法が考案され、提案されている。
例えば、特許文献１には、パーム系油脂、ラウリン系油脂及び液状油からなる油脂配合物をエステル交換した油脂、特許文献２には、総飽和脂肪酸含量、炭素数１２以下の飽和脂肪酸含量及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量をそれぞれ特定範囲とした油脂組成物をランダムエステル交換した油脂であって特定の融点及び硬さを有する油脂組成物、特許文献３には、構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が５０〜７０質量％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０〜３５質量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなることを特徴とするクリーミング性改良油脂がそれぞれ提案されている。
【０００７】
しかし、特許文献１のエステル交換油は、液状油を含んだ配合油をエステル交換したものであるため、該エステル交換油の硬さの範囲が狭められてしまい、ハードストックとしての適性がなく、また、融点を３５℃程度に調整すると硬化脂肪の含有量が高くなり、油性感が感じられないことや口溶けが特に良好であることを求められるシュガークリームやバタークリーム用油脂や焼菓子練込用油脂として使用した場合、適当な食感を与えるものではなく、特にバタークリーム用油脂として使用した場合、十分な耐熱保形性を得られるものではなかった。
【０００８】
また、特許文献２のエステル交換油は、長鎖の脂肪酸を多く含有するため口溶けが悪く、油性感が感じられないことや口溶けが特に良好であることが求められるバタークリーム用油脂や焼菓子練込用油脂として使用した場合、適当な食感を与えるものではないことに加え、特許文献２の油脂は、特定の融点（２９℃、３８℃、４３℃）の魚硬化油代替油脂に関する発明であり、広範囲で使用し得る魚硬化油代替油脂ではないという問題があった。
【０００９】
更に、特許文献３のエステル交換油は、短鎖の脂肪酸を多く含有する配合油をエステル交換したものであるため、ハードストックとして使用する場合、配合量によっては十分な耐熱保形性が得られないという問題があり、また、融点を３５℃程度に調整すると硬化脂肪の含有量が高くなり、油性感が感じられないことや口溶けが特に良好であることが求められるバタークリーム用油脂や焼菓子練込用油脂として使用した場合、適当な食感を与えるものではなく、特にバタークリーム用油脂として使用した場合、十分な耐熱保形性を得られるものではなかった。
【００１０】
また、特許文献２や特許文献３のエステル交換油脂は必須成分として短鎖の脂肪酸を多く含有するが、この短鎖脂肪酸を含有するトリグリセリドは加水分解しやすいという傾向があり、その場合、特有のにおいを発生することもあり、水分を多く含有するバタークリームや、長期間の保管を前提とした焼菓子練込用油脂としては使用を避ける傾向にある。
【００１１】
そして、根本的な問題として、エステル交換油脂自体、パーム系油脂に比べても、クリーミング性が悪く、特に、特許文献１〜３のエステル交換油脂の融点を３５℃程度に調整すると最終比重に至る迄の時間が長いという問題があった。
【００１２】
ここで、本発明者は、非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物として、構成脂肪酸組成において、Ｓ／Ｕの質量比が２〜３であり、Ｓが実質的にＳｔとＰで構成され、且つＳｔ／Ｐの質量比が０．４〜１．１である油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂の、低融点部又は中融点部が好適であることを見出している。（但し、Ｓは炭素数１６以上の飽和脂肪酸を表し、Ｕは炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を表し、Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｐはパルミチン酸を表す。）（特許文献４参照）
しかし、得られた油脂は当然ハードバターであり、そのためクリームへの適用の際に起泡させる場合も卵白の起泡性に拠った記載しかなく、カカオ代用脂としての使用方法の範囲に留まっていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１３】
【特許文献１】特開平８−２４２７６５号公報
【特許文献２】特開２０００−１２９２８６号公報
【特許文献３】特開２００５−０６０６１４号公報
【特許文献４】特開２００９−２８４８９９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
解決しようとする問題点は、上述したように、クリーミング性に優れ、バタークリームや焼菓子に用いると油性感の減少と良好な口溶けを達成することができるマーガリン等の可塑性油脂組成物は、魚油の部分水素添加油脂を使用しなければ得ることができないということである。
【００１５】
従って、本発明の目的は、魚油の部分水素添加油脂の代替油脂として使用可能であるクリーミング性改良油脂、液状油やパーム系油脂主体である場合でもクリーミング性に優れる可塑性油脂組成物、並びに、該可塑性油脂組成物を使用した油性感が減じられ口溶けに優れたシュガークリーム又はバタークリーム、或いは、油性感が減じられ口溶けに優れたバターケーキやクッキー等の焼菓子を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
本発明者は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、性質が異なる複数のパーム系油脂を組み合わせて得られた油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂から、高融点部、又は、高融点部及び液状部を除去した分別油脂は、それ自体のクリーミング性は極めて乏しいものであるが、ハードストックとして液状油に添加した場合には優れたクリーミング性を有する可塑性油脂組成物とすることが可能であること、更に、一般的にクリーミング性が悪いといわれるパーム系油脂を主体とした可塑性油脂組成物の製造時に少量添加することで、そのクリーミング性を改良することができることを見出した。
【００１７】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、パーム極度硬化油脂を２０〜６０質量％含有し、脂肪酸組成においてＳ／Ｕの質量比が１．５〜４であり、炭素数１４以下の脂肪酸含量が１０質量％未満である油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂の低融点部又は中融点部であることを特徴とするクリーミング性改良油脂（但し、Ｓは炭素数１６以上の飽和脂肪酸を表し、Ｕは炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を表す。）、該クリーミング性改良油脂を含有するクリーミング性が良好である可塑性油脂組成物、並びに該可塑性油脂組成物を用いて製造された、油性感が減じられ口溶けに優れたシュガークリーム又はバタークリーム、或いは、油性感が減じられ口溶けに優れたバターケーキやクッキー等の焼菓子を提供するものである。
【発明の効果】
【００１８】
本発明のクリーミング性改良油脂は、魚油の部分水素添加油脂の代替油脂として可塑性油脂組成物用の油脂として使用可能であり、前記クリーミング性改良油脂を使用した可塑性油脂組成物は、液状油やパーム系油脂が主体であってもクリーミング性に優れたものである。更に、本発明の可塑性油脂組成物を用いたシュガークリーム又はバタークリーム、或いは、バターケーキやクッキー等の焼菓子は、油性感が減じられ、口溶け及び食感が良好なものである。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
先ず、本発明のクリーミング性改良油脂について詳細に説明する。
尚、本発明において、「クリーミング性が改良される」とは、油脂組成物を起泡（クリーミング）した際に、一定の比重に達するまでの時間が短縮される効果が得られること、及び／又は、最終比重をより低いものとする効果が得られることを言うこととする。
【００２０】
本発明で使用するパーム極度硬化油脂は、パーム系油脂に対し、好ましくはヨウ素価１０以下、より好ましくは５以下、更に好ましくは１未満となるまで水素添加し、実質的に構成成分である不飽和脂肪酸をほぼ完全に飽和することによって得られる極度硬化油脂である。
【００２１】
ここで、上記パーム系油脂としては、パーム油又はパーム油を原料とした加工油脂であって、ヨウ素価が好ましくは３５〜７５、より好ましくは４５〜６５、更に好ましくは４５〜５５であれば、パーム油、及び、パーム油に対し分別、硬化、エステル交換の１以上の操作を行なった加工油脂のいずれであっても使用することができる。また、これらのパーム系油脂を単独で使用してもよいし、２種以上を混合した配合油として使用してもよいが、好ましくはパーム油を用いる。
【００２２】
このパーム極度硬化油脂は、極度硬化油脂の中でも、脂肪酸組成において、炭素数１８の飽和脂肪酸含量に対する炭素数１６の飽和脂肪酸含量の比が、他の食用油脂の極度硬化油脂に比べて顕著に高い点において極めて特徴的な油脂であり、パーム極度硬化油脂以外の極度硬化油脂を使用すると本発明の効果は得られない。
【００２３】
本発明において、上記油脂配合物中の上記パーム極度硬化油脂の含有量は、２０〜６０質量％、好ましくは３０〜６０質量％、より好ましくは３５〜５５質量％である。パーム極度硬化油脂の含有量が２０質量％未満であると、クリーミング性改良効果が得られず、また得られる可塑性油脂組成物の耐熱保形性が悪くなってしまう。また、６０質量％を超えると、下に述べる分別時に低融点部又は中融点部を得ることが困難になってしまうことに加え、除去する高融点部が増大することから、収率が著しく悪化してしまう。
【００２４】
また、本発明においては、上記油脂配合物に含まれる炭素数１４以下の脂肪酸含量が１０質量％未満であることが必要であり、好ましくは５質量％未満、更に好ましくは３質量％未満である。炭素数１４以下の脂肪酸含量が１０質量％を超えると、得られる可塑性油脂組成物の固化性や耐熱保形性が悪くなり、また、経日的に風味が劣化するおそれがある。
【００２５】
上記油脂配合物に含まれる、上記パーム極度硬化油脂以外の油脂としては、食用に適する油脂であればよく、大豆油、ナタネ油（キャノーラ油）、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ハイオレイックサフラワー油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂も用いることができ、更に、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。
【００２６】
本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできるが、上記油脂配合物に含まれる脂肪酸組成においてＳ／Ｕの質量比が１．５〜４、好ましくは２．０〜３．５となるように、且つ、上記油脂配合物に含まれる炭素数１４以下の脂肪酸含量が１０質量％未満、より好ましくは５質量％未満、更に好ましくは３質量％未満となるように用いる。（但し、Ｓは炭素数１６以上の飽和脂肪酸を表し、Ｕは炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を表す。）
【００２７】
また、本発明においては、上記油脂配合物中の脂肪酸組成において、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量を、好ましくは２質量％以下、より好ましくは１質量％以下、更に好ましくは０．５質量％以下とすることで、よりクリーミング性の高く、且つ、良好な口溶けを有する可塑性油脂組成物が得られる。
【００２８】
また、本発明においては、上記油脂配合物中の脂肪酸組成において、炭素数１８の飽和脂肪酸含量／炭素数１６の飽和脂肪酸含量の値が、好ましくは０．３〜１．１、より好ましくは０．３〜０．８、更に好ましくは０．４５〜０．７０とすることにより、口溶けが良好であり、且つ、高いクリーミング性を有する可塑性油脂組成物を得ることができる。
【００２９】
そのため、上記パーム極度硬化油脂以外の油脂として、パーム油、パーム分別油等の、炭素数１６の飽和脂肪酸（パルミチン酸）を多く含み、且つ、炭素数１６の飽和脂肪酸含量より炭素数１８の飽和脂肪酸（ステアリン酸）含量が少ない油脂を使用することが好ましい。
即ち、本発明では、パーム極度硬化油脂以外の油脂として、パーム油、及び／又は、パーム分別油を使用することが好ましい。
【００３０】
上記エステル交換の反応は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよく、また、ランダムエステル反応であっても、位置選択性のエステル交換反応であってもよいが、化学的触媒又は位置選択性のない酵素を用いた、ランダムエステル反応であることがより好ましい。
【００３１】
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記位置選択性のない酵素としては、例えば、アルカリゲネス(Alcaligenes) 属、リゾープス（Rhizopus）属、アスペルギルス(Aspergillus) 属、ムコール(Mucor) 属、ペニシリウム(Penicillium) 属等に由来するリパーゼが挙げられる。尚、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土及びセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
【００３２】
本発明のクリーミング性改良油脂は、このようにして得られたエステル交換油脂の低融点部又は中融点部である。尚、低融点部とは、分別により、高融点部分を分離除去して得られた低融点画分のことであり、中融点部とは、分別により、高融点部分と低融点部分（液状部）を分離除去した中融点画分のことである。
【００３３】
上述の如く、エステル交換を行なうと、上記油脂配合物の構成脂肪酸組成やエステル交換率にもよるが、トリ飽和脂肪酸トリグリセリドのような高融点のトリグリセリドや、トリ不飽和脂肪酸トリグリセリドやモノ飽和ジ不飽和トリグリセリドのような常温で液状である低融点のトリグリセリドが一定の割合で生じる。
ここで、これらのトリグリセリド成分、特に高融点のトリ飽和トリグリセリドを多く含有するとクリーミング性が悪化するため、本発明では、これらのトリグリセリドを一定含量以下となるように除去するのである。
具体的には、トリ飽和トリグリセリド含量が好ましくは１２質量％以下、より好ましくは６質量％以下、更に好ましくは３質量％以下となるように高融点部分を除去する。尚、下限については特に制限はないが、一般的には０．５質量％、好ましくは１．５質量％である。
【００３４】
本発明のクリーミング性改良油脂として中融点部を使用する場合は、更にトリ不飽和トリグリセリドとモノ飽和ジ不飽和トリグリセリドの合計した含有量が好ましくは３０質量％以下、より好ましくは２０質量％以下、更に好ましくは１０質量％以下となるように低融点部分を除去する。尚、下限については特に制限はないが、一般的には５質量％、好ましくは６質量％である。
【００３５】
分別方法としては、アセトン分別やヘキサン分別等の溶剤分別、ドライ分別等の無溶剤分別等の方法等どの様な分別方法によって得られたものでも構わないが、低融点部の除去を行う分別の際は溶剤分別、特にアセトン分別であることが好ましい。
【００３６】
本発明のクリーミング性改良油脂は、構成脂肪酸組成において、炭素数１４以下の脂肪酸含量が好ましくは１０質量％未満、より好ましくは５質量％未満、更に好ましくは３質量％未満であることが好ましい。
【００３７】
また、本発明のクリーミング性改良油脂は、構成脂肪酸組成において、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が好ましくは２質量％以下、より好ましくは１質量％以下、更に好ましくは０．５質量％以下であることが好ましい。
【００３８】
また、本発明のクリーミング性改良油脂は、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。ここで、「トランス脂肪酸を実質的に含有しない」とは、クリーミング性改良油脂の全構成脂肪酸中、トランス脂肪酸含量が好ましくは１０質量％未満、更に好ましくは５質量％以下、最も好ましくは１質量％以下であることをいう。
水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、部分水素添加油脂は、通常構成脂肪酸中にトランス脂肪酸が１０〜５０質量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス脂肪酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、上述のように、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものが要求されている。本発明のクリーミング性改良油脂に用いられるパーム極度硬化油脂は、トランス脂肪酸を実質的に含有しないため、上記油脂配合物に使用する「パーム極度硬化油脂以外の油脂」として、部分水素添加油脂を使用しないことにより、トランス脂肪酸を含まずとも適切なコンステンシーを有するクリーミング性改良油脂とすることができる。
【００３９】
次に、本発明の可塑性油脂組成物について説明する。
本発明の可塑性油脂組成物は、上記クリーミング性改良油脂を含有するものであるが、上述のように、一般にクリーミング性が悪いといわれる、常温（２５〜３０℃）で液状である油脂（以下、液状油ともいう）を多く含有する可塑性油脂組成物やパーム系油脂を多く含有する可塑性油脂組成物であることが好ましい。本発明の可塑性油脂組成物は上記クリーミング性改良油脂を含有することで、液状油を多く含有していても、或いは、パーム系油脂を多く含有していても、良好なクリーミング性を示す。
【００４０】
ここで、本発明の可塑性油脂組成物のおける上記本発明のクリーミング性改良油脂の含有量について具体的に述べる。
【００４１】
本発明の可塑性油脂組成物が液状油を多く含有する油脂配合である場合、油相中に、上記クリーミング性改良油脂を、前記油相中の全油脂量基準で好ましくは４０〜７０質量％、より好ましくは５０〜７０質量％、及び、常温で液状である油脂を、前記油相中の全油脂量基準で好ましくは３０〜６０質量％、より好ましくは３０〜５０質量％含有することが好ましい。
クリーミング性改良油脂の含有量が４０質量％未満であると、液状油の性質が強くなり、クリーミング中にコシが抜けやすく良好なクリーミング性が得られにくい場合があり、７０質量％以上であると、本発明のクリーミング性改良油脂自体のクリーミング性が低いため、その性質が強くなり、クリーミング性が急激に悪化してしまう場合がある。
【００４２】
上記液状油としては、例えば、大豆油、ナタネ油（キャノーラ油）、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ハイオレイックサフラワー油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、シア脂、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂を分別することで得られた軟部油であって、常温で液状である油脂も使用することもできる。また。これらの油脂に対し水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂についても、得られる加工油脂が常温（２５〜３０℃）で液状である範囲内において使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。本発明では、上記液状油として、大豆油、ナタネ油（キャノーラ油）、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ハイオレイックサフラワー油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油のうちの１種又は２種以上を使用することが、油性感が減じられ口溶けに優れた可塑性油脂組成物とすることができる点で好ましい。
【００４３】
本発明の可塑性油脂組成物には、本発明のクリーミング性改良油脂及び液状油以外のその他の油脂を配合してもよいが、その含有量は、好ましくは３０質量％以下、より好ましくは２０質量％以下、更に好ましくは１０質量％以下とする。その他の油脂の含有量が３０質量％を超えると、良好な口溶けが得られないおそれがある。
【００４４】
また、本発明の可塑性油脂組成物が液状油を多く含有する油脂配合である場合、油相のＳＦＣ（固体脂含量）を、好ましくは、１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％、更に好ましくは、１０℃で２０〜５０％、２０℃で１０〜３０％とすることにより、更に好適なクリーミング性及び口溶けを得ることができる。上記ＳＦＣが１０℃で２０％未満又は２０℃で１０％未満の場合は、可塑性油脂組成物として軟らかすぎ、良好な可塑性やクリーミング性が得られにくい。一方、上記ＳＦＣが１０℃で６０％を超える場合又は２０℃で４０％を超える場合は、口溶けが悪く、また油性感が強く、更には、広い温度範囲での可塑性が得られにくくなる。
尚、上記ＳＦＣは、次のようにして測定する。即ち、配合油脂を６０℃に３０分保持して油脂を完全に融解し、そして０℃に３０分保持して固化させる。更に２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度に順次３０分保持後、ＳＦＣを測定する。
【００４５】
本発明の可塑性油脂組成物がパーム系油脂を多く含有する油脂配合である場合、油相中に、上記クリーミング性改良油脂を、前記油相中の全油脂量基準で好ましくは５〜４０質量％、より好ましくは１０〜３０質量％、及び、パーム系油脂を、前記油相中の全油脂量基準で好ましくは４０〜９５質量％、より好ましくは７０〜９０質量％含有することが好ましい。
クリーミング性改良油脂の含有量が５質量％未満であると、クリーミング性の改良効果が得られにくく、４０質量％以上であると、本発明のクリーミング性改良油脂自体のクリーミング性が低いため、その性質が強くなり、クリーミング性が急激に悪化してしまうことに加え、保存中にザラが発生しやすくなる。
【００４６】
ここで言うパーム系油脂は、パーム油又はパーム油を原料とした加工油脂であって、本発明のクリーミング性改良油脂以外の油脂であり、ヨウ素価が好ましくは３５〜７５、より好ましくは４５〜６５、さらに好ましくは４５〜５５であれば、パーム油、及び、パーム油に対し分別、硬化、エステル交換の１以上の操作を行なった加工油脂のいずれであっても使用することができる。また、これらのパーム系油脂を単独で使用してもよいし、２種以上を混合した配合油として使用してもよいが、好ましくはパーム油、パーム分別軟部油、及び、パーム分別中部油のうちの１種又は２種以上を用いる。
【００４７】
本発明の可塑性油脂組成物には、本発明のクリーミング性改良油脂及びパーム系油脂以外のその他の油脂を配合してもよいが、その含有量は、好ましくは３５質量％以下、より好ましくは２０質量％以下、更に好ましくは１０質量％以下とする。
【００４８】
本発明の可塑性油脂組成物が上記パーム系油脂を多く含有する油脂配合である場合、油相中のＳＵＳで表される対称型トリグリセリド含量（但し、Ｓは炭素数１６以上の飽和脂肪酸を表し、Ｕは炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を表す）が２５質量％以上であることが好ましく、より好ましくは３０質量％以上であることが、口溶けが良好な可塑性油脂組成物、更には口溶けが良好なシュガークリームやバタークリーム、或いは、焼菓子が得られる点で好ましい。即ち、パーム油のＳＵＳ含量（概ね２５％未満）よりも、本発明の可塑性油脂組成物はＳＵＳ含量が高いものであることが好ましい。
【００４９】
本発明の可塑性油脂組成物がパーム系油脂を多く含有する油脂配合である場合、油相のＳＦＣ（固体脂含量）を、好ましくは、１０℃で４５〜７５％、２０℃で１０〜４０％、更に好ましくは、１０℃で６０〜７０％、２０℃で２０〜３０％とすることにより、更に好適なクリーミング性及び口溶けを得ることができる。上記ＳＦＣが１０℃で４５％未満又は２０℃で１０％未満の場合は、クリーミング時にコシが抜けやすく良好なクリーミング性が得られにくい。一方、上記ＳＦＣが１０℃で７５％を超える場合又は２０℃で４０％を超える場合は、口溶けが悪く、また油性感が強く、更には、広い温度範囲での可塑性が得られにくくなる。
尚、上記ＳＦＣは、次のようにして測定する。即ち、配合油脂を６０℃に３０分保持して油脂を完全に融解し、そして０℃に３０分保持して固化させる。更に２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度に順次３０分保持後、ＳＦＣを測定する。
【００５０】
本発明の可塑性油脂組成物は、特に上記パーム系油脂を多く含有する油脂配合である場合、更には上記パーム系油脂を多く含有する油脂配合である場合であって本発明のクリーミング性改良油脂の含有量が油相中３０質量％を超える場合、結合脂肪酸がステアリン酸である、グリセリンモノ脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルのうちの１種又は２種以上の乳化剤を含有させることで、より好ましいクリーミング性を得ることができる。
上記結合脂肪酸がステアリン酸であるグリセリンモノ脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルのうちの１種又は２種以上の乳化剤の含有量は、特に制限はないが、本発明の可塑性油脂組成物中、合計して、好ましくは０．５〜５質量％、更に好ましくは０．５〜２質量％である。
【００５１】
また、本発明の可塑性油脂組成物には、上記以外のその他の成分を含有させることができる。その他の成分としては、例えば、水、その他の乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、クエン酸、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、脱脂粉乳、クリーム、ＷＰＣ、乳清ミネラル等の乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００５２】
上記以外の乳化剤としては、結合脂肪酸がステアリン酸以外のグリセリンモノ脂肪酸エステル、結合脂肪酸がステアリン酸以外のソルビタン脂肪酸エステル、結合脂肪酸がステアリン酸以外のポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン類等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００５３】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の含有量は、特に制限はないが、本発明の可塑性油脂組成物中、好ましくは０〜１０質量％、更に好ましくは０〜５質量％である。
【００５４】
本発明の可塑性油脂組成物において、その他の成分の使用量は、それらの成分の使用目的等に応じて適宜選択することができ、特に制限されるものではないが、好ましくは全油脂分１００質量部に対して合計で４０質量部以下、より好ましくは２０質量部以下とする。
【００５５】
本発明の可塑性油脂組成物は、水分を含有するマーガリンでも水分を含有しないショートニングでも良く、マーガリンの場合、その乳化形態は、油中水型及び油中水中油型の何れでも構わないが、油中水型であることが好ましい。尚、マーガリンとは、水分を含む可塑性油脂組成物であり、ファットスプレッドをも含むものである。
【００５６】
また、クリーミング性はマーガリンよりもショートニングの方が高く、特に最終比重はマーガリンの方が重くなるため、比重の低い（即ち軽い食感の）シュガークリームやバタークリームを得る目的や、サクサクした軽い食感のクッキーを得るにはショートニングを使用することが好ましい。
しかし、ショートニングは使用油脂による影響を受けやすく、本発明の可塑性油脂組成物が液状油を多く含有する油脂配合である場合、上述のように液状油の含有量によってはクリーミング性が大きく低下するため、特に比重の低い（即ち軽い食感の）シュガークリームやバタークリームを得る目的や、特にサクサクした軽い食感のクッキーを得るには、本発明の可塑性油脂組成物は、パーム系油脂を多く含有する油脂配合であるショートニングであることが好ましい。
【００５７】
次に、本発明の可塑性油脂組成物の好ましい製造方法について述べる。
本発明の可塑性油脂組成物は、上記クリーミング性改良油脂を使用する以外は一般的な可塑性油脂組成物の製造方法と同様にして得ることができる。即ち、上記クリーミング性改良油脂を少なくとも含有する油相を溶解し、冷却し、結晶化させることにより製造することができる。尚、クリーミング性改良油脂及びその他の油脂の油相中の含有量は上述のとおりである。
【００５８】
詳しくは、先ず油相を融点以上、好ましくは５０〜７０℃に加熱して溶解する。次に、油相に、必要により水相を混合乳化する。そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌処理の方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却し、結晶化する。冷却条件は好ましくは−０．５℃／分以上、更に好ましくは−５℃／分以上である。冷却に用いる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等の油脂組成物製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等も挙げられる。
【００５９】
また、本発明の可塑性油脂組成物を製造する際の何れかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００６０】
上記クリーミング性改良油脂の油相中の含有量が概ね３０質量％以下、好ましくは１２質量％以下である場合は、あらかじめ製造済みの可塑性油脂組成物に、溶解した上記クリーミング性改良油脂を徐々に添加し、混合する方法により得ることも可能である。
【００６１】
本発明の可塑性油脂組成物は、油脂のクリーミング性を利用し、気相を導入することによって油脂の比重を小さくする操作を製造工程に含む、和洋菓子、パン、惣菜等の用途に好ましく使用することができ、例えば、ブリオッシュ等の高油脂含量パンを製造する際の前処理法に使用する製パン練込用油脂、パン類や洋菓子類のデコレーション等に使用するシュガークリームやバタークリームに用いられる油脂、又は、シュガーバッター法やフラワーバッター法によって得ることができるバターケーキやクッキー等の焼菓子類の練込用油脂として好適に用いることができる。本発明の可塑性油脂組成物は、これらの中でも、従来比重の大きい原材料を多く使用するために重い食感になりやすかったシュガークリーム用油脂、バタークリーム用油脂或いは焼菓子練込用油脂として、特に好適に用いることができる。
【００６２】
次に、本発明のシュガークリーム又はバタークリームについて説明する。
シュガークリームとは、ショートニングをクリーミングし、ここに、粉糖、粉乳、更には粉末状の原材料を配合して製造される水分を含有しないクリームの総称であり、また、バタークリームとは、マーガリンやショートニング等の可塑性油脂組成物をクリーミングし、ここに、糖液や、卵類、乳等を配合して製造される油中水型或いは油中水中油型の乳化形態を持つクリームの総称である。
【００６３】
従来のシュガークリームやバタークリーム、特にバタークリームは、糖液等の比重の大きい原材料を多く配合するため、食感が重いものであった。本発明のシュガークリーム又はバタークリームにおいては、本発明の可塑性油脂組成物を使用することにより、シュガークリーム又はバタークリームの比重を小さくすることができるので、本発明のシュガークリーム又はバタークリームは軽い食感を有する。また、本発明のシュガークリーム又はバタークリームは、高温保存時（約３０〜３５℃）の耐熱保型性・離水耐性も良好である。
【００６４】
本発明のシュガークリーム又はバタークリームにおいて、本発明の可塑性油脂組成物の使用量は、シュガークリーム又はバタークリームの用途や乳化形態等により異なるものであり、特に限定されるものではないが、おおよそシュガークリーム又はバタークリーム中に４０〜９５質量％である。
【００６５】
本発明のシュガークリーム又はバタークリームにおいて、シュガークリーム又はバタークリームの製造時に、本発明の可塑性油脂組成物を使用する代わりに、一般のシュガークリーム又はバタークリームの製造時のクリーミング時に、別途、本発明のクリーミング性改良油脂を添加して同時にクリーミングして製造することも、もちろん可能である。尚、その場合、クリーミング性改良油脂自体が可塑性を有していることが好ましいが、可塑性油脂組成物に対する添加量が概ね３０質量％以下、好ましくは１２質量％以下である場合は、クリーミング性改良油脂を溶解してから添加してもよい。
【００６６】
次に、本発明の焼菓子について説明する。
焼菓子とは、マーガリンやショートニング等の可塑性油脂組成物をクリーミングして比重を小さくする操作を経て得られた生地を焼成して得られる菓子であり、例えば、マーガリンやショートニングに、糖類を加えてクリーミングし、ここに、卵類、乳等を配合して混合後、小麦粉を軽く混合して製造されるシュガーバッター法によって得られた菓子生地を焼成して得られる焼菓子、又はマーガリンやショートニングに、小麦粉を加えてクリーミングし、ここに、糖類、卵類、乳等を配合、混合して製造されるフラワーバッター法によって得られた菓子生地を焼成して得られる焼菓子である。
具体例としては、パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、カステラ等のバターケーキ類、アイスボックスクッキー、ワイヤーカットクッキー、サブレ、ラング等のクッキーが挙げられる。
【００６７】
本発明の焼菓子においては、焼菓子練込用油脂として本発明の可塑性油脂組成物を使用することにより、菓子生地の比重を小さくすることができるので、本発明の焼菓子は軽い食感を有する。本発明の焼菓子において、本発明の可塑性油脂組成物の使用量は、焼菓子の種類等により異なるものであり、特に限定されるものではないが、おおよそ菓子生地中に１０〜４０質量％である。
【００６８】
本発明の焼菓子において、焼菓子の製造時に、本発明の可塑性油脂組成物を使用する代わりに、一般の焼菓子生地製造時のクリーミング時に、別途、本発明のクリーミング性改良油脂を添加して同時にクリーミングして製造することも、もちろん可能である。尚、その場合、クリーミング性改良油脂自体が可塑性を有していることが好ましいが、可塑性油脂組成物に対する添加量が概ね３０質量％以下、好ましくは１２質量％以下である場合は、クリーミング性改良油脂を溶解してから添加してもよい。
【実施例】
【００６９】
以下に、実施例と比較例とを共に挙げて更に本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例等に限定されるものではない。尚、下記実施例等において、脂肪酸含量は、特に断りのない限り、構成脂肪酸組成における脂肪酸含量を示す。
【００７０】
＜クリーミング性改良油脂の製造・可塑性油脂組成物Ａ１〜Ｌ１及びＡ２〜Ｌ２の製造＞
［実施例１］
パーム油（ヨウ素価４８）６５質量部とパーム油（ヨウ素価４８）をヨウ素価１未満となるまで硬化したパーム極度硬化油脂３５質量部からなる油脂配合物を、Ｎａメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してエステル交換油脂Ａを得た。
尚、上記エステル交換に用いる油脂配合物におけるＳ／Ｕの質量比は２．１、炭素数１６の飽和脂肪酸／炭素数１８の飽和脂肪酸（以下、Ｓｔ／Ｐともいう）の質量比は０．４７であり、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量は３質量％未満、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量は０．５質量％未満、トランス脂肪酸含量は１質量％未満であった。
このエステル交換油脂Ａからアセトン分別により高融点部と液状部を除去し、得られた中融点部を常法により精製して、本発明のクリーミング性改良油脂Ａとした。
尚、得られたクリーミング性改良油脂Ａのトリ飽和トリグリセリド含有量は２．７質量％、トリ不飽和トリグリセリドとモノ飽和ジ不飽和トリグリセリドの合計した含有量は６．８質量％、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量は３質量％未満、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量は０．５質量％未満、トランス脂肪酸含量は１質量％未満であった。
上記クリーミング性改良油脂Ａとナタネ油を、５５：４５の質量比で混合した混合油脂８８．８％、グリセリンモノオレイン酸エステル１％並びにレシチン０．２％からなる油相を溶解し、水１０．０％を徐々に混合、乳化後、急冷可塑化し、マーガリンの形態である可塑性油脂組成物Ａ１を得た。
得られた可塑性油脂組成物Ａ１の油相のＳＦＣは、１０℃で４８％、２０℃で３９％であった。
また、上記クリーミング性改良油脂Ａ、パーム油及びパーム中融点部を、２０：６０：２０の質量比で混合した混合油脂９８．８％、グリセリンモノオレイン酸エステル１％並びにレシチン０．２％からなる油相を溶解し、急冷可塑化し、ショートニングの形態である可塑性油脂組成物Ａ２を得た。
得られた可塑性油脂組成物Ａ２の油相中のＳＵＳで表される対称型トリグリセリド含量（以下ＳＵＳ含量と言う）は３３．０質量％、油相のＳＦＣは、１０℃で６６％、２０℃で４２％であった。
【００７１】
［実施例２］
油脂配合物におけるパーム油６５質量部及びパーム極度硬化油３５質量部を、パーム油５５質量部とパーム極度硬化油脂４５質量部に変更した以外は実施例１と同様にして、エステル交換油脂Ｂを得た。
尚、上記エステル交換に用いる油脂配合物におけるＳ／Ｕの質量比は２．６であり、Ｓｔ／Ｐの質量比は０．５８であり、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量は３質量％未満、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量は０．５質量％未満、トランス脂肪酸含量は１質量％未満であった。
このエステル交換油脂Ｂからドライ分別により高融点部を除去し、得られた低融点部を常法により精製して、本発明のクリーミング性改良油脂Ｂとした。
尚、得られたクリーミング性改良油脂Ｂのトリ飽和トリグリセリド含有量は９．４質量％、トリ不飽和トリグリセリドとモノ飽和ジ不飽和トリグリセリドの合計した含有量は２５．８質量％、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量は３質量％未満、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量は０．５質量％未満、トランス脂肪酸含量は１質量％未満であった。
クリーミング性改良油脂Ａに代えて、クリーミング性改良油脂Ｂを使用した以外は実施例１と同様にして、可塑性油脂組成物Ｂ１及び可塑性油脂組成物Ｂ２を得た。
得られた可塑性油脂組成物Ｂ１の油相のＳＦＣは、１０℃で３８％、２０℃で２４％であった。
また、得られた可塑性油脂組成物Ｂ２の油相中のＳＵＳ含量は３１．３質量％、油相のＳＦＣは、１０℃で６２％、２０℃で３７％であった。
【００７２】
［実施例３］
油脂配合物におけるパーム極度硬化油脂３５質量部を、パーム極度硬化油脂３０質量部及びハイエルシン菜種極度硬化油脂（ヨウ素価１未満）５質量部に変更した以外は実施例１と同様にして、エステル交換油脂Ｃを得た。
尚、上記エステル交換に用いる油脂配合物におけるＳ／Ｕの質量比は２．１であり、Ｓｔ／Ｐの質量比は０．４２であり、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量は３質量％未満、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量は３．０質量％、トランス脂肪酸含量は１質量％未満であった。
このエステル交換油脂Ｃからアセトン分別により高融点部と液状部を除去し、得られた中融点部を常法により精製して、本発明のクリーミング性改良油脂Ｃとした。
尚、得られたクリーミング性改良油脂Ｃのトリ飽和トリグリセリド含有量は２．７質量％、トリ不飽和トリグリセリドとモノ飽和ジ不飽和トリグリセリドの合計した含有量は６．８質量％、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量は３質量％未満、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量は０．５質量％未満、トランス脂肪酸含量は１質量％未満であった。
クリーミング性改良油脂Ａに代えて、クリーミング性改良油脂Ｃを使用した以外は実施例１と同様にして、可塑性油脂組成物Ｃ１及び可塑性油脂組成物Ｃ２を得た。
得られた可塑性油脂組成物Ｃ１の油相のＳＦＣは、１０℃で４７％、２０℃で３８％であった。
また、得られた可塑性油脂組成物Ｃ２の油相中のＳＵＳ含量は３３．０質量％、油相のＳＦＣは、１０℃で６５％、２０℃で４２％であった。
【００７３】
［比較例１］
油脂配合物におけるパーム油６５質量部をキャノーラ油３５質量部に、パーム極度硬化油脂の配合量を３５質量部から６５質量部に変更した以外は実施例１と同様にして、エステル交換油脂Ｄを得た。
尚、上記エステル交換に用いる油脂配合物におけるＳ／Ｕの質量比は２．０７であり、Ｓｔ／Ｐの質量比は１．１７であり、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量は３質量％未満、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量は０．５質量％未満、トランス脂肪酸含量は１質量％未満であった。
このエステル交換油脂Ｄからアセトン分別により高融点部と液状部を除去し、得られた中融点部を常法により精製して、比較例のクリーミング用油脂Ｄとした。
尚、得られたクリーミング用油脂Ｄのトリ飽和トリグリセリド含有量は１．８質量％、トリ不飽和トリグリセリドとモノ飽和ジ不飽和トリグリセリドの合計した含有量は１６．７質量％、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量は３質量％未満、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量は０．５質量％未満、トランス脂肪酸含量は１質量％未満であった。
クリーミング性改良油脂Ａに代えて、クリーミング用油脂Ｄを使用した以外は実施例１と同様にして、可塑性油脂組成物Ｄ１及び可塑性油脂組成物Ｄ２を得た。
得られた可塑性油脂組成物Ｄ１の油相のＳＦＣは、１０℃で４８％、２０℃で３９％であった。
また、得られた可塑性油脂組成物Ｄ２の油相中のＳＵＳ含量は３３．０質量％、油相のＳＦＣは、１０℃で６６％、２０℃で４２％であった。
【００７４】
［比較例２］
油脂配合物におけるパーム極度硬化油脂３５質量部を大豆極度硬化油脂（ヨウ素価１未満）３５質量部に変更した以外は実施例１と同様にして、エステル交換油脂Ｅを得た。
尚、上記エステル交換に用いる油脂配合物におけるＳ／Ｕの質量比は２．１であり、Ｓｔ／Ｐの質量比は１．０２であり、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量は２質量％未満、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量は０．５質量％未満、トランス脂肪酸含量は１質量％未満であった。
このエステル交換油脂Ｅからアセトン分別により高融点部と液状部を除去し、得られた中融点部を常法により精製して、比較例のクリーミング用油脂Ｉとした。
尚、得られたクリーミング用油脂Ｅのトリ飽和トリグリセリド含有量は２．７質量％、トリ不飽和トリグリセリドとモノ飽和ジ不飽和トリグリセリドの合計した含有量は６．８質量％、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量は２質量％未満、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量は０．５質量％未満、トランス脂肪酸含量は１質量％未満であった。
クリーミング性改良油脂Ａに代えて、クリーミング用油脂Ｅを使用した以外は実施例１と同様にして、可塑性油脂組成物Ｅ１及び可塑性油脂組成物Ｅ２を得た。
得られた可塑性油脂組成物Ｅ１の油相のＳＦＣは、１０℃で４２％、２０℃で２９％であった。
また、得られた可塑性油脂組成物Ｅ２の油相中のＳＵＳ含量は３２．６質量％、油相のＳＦＣは、１０℃で６４％、２０℃で３８％であった。
【００７５】
［比較例３］
油脂配合物におけるパーム極度硬化油脂３５質量部をハイエルシン菜種極度硬化油脂３５質量部に変更した以外は実施例１と同様にして、エステル交換油脂Ｆを得た。
尚、上記エステル交換に用いる油脂配合物におけるＳ／Ｕの質量比は２．１であり、Ｓｔ／Ｐの質量比は０．０９であり、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量は２質量％未満、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量は１９．６質量％、トランス脂肪酸含量は１質量％未満であった。
このエステル交換油脂Ｆからアセトン分別により高融点部と液状部を除去し、得られた中融点部を常法により精製して、比較例のクリーミング用油脂Ｆとした。
尚、得られたクリーミング用油脂Ｆのトリ飽和トリグリセリド含有量は２．７質量％、トリ不飽和トリグリセリドとモノ飽和ジ不飽和トリグリセリドの合計した含有量は６．８質量％、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量は２質量％未満、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量は１９．６質量％、トランス脂肪酸含量は１質量％未満であった。
クリーミング性改良油脂Ａに代えて、クリーミング用油脂Ｆを使用した以外は実施例１と同様にして、可塑性油脂組成物Ｆ１及び可塑性油脂組成物Ｆ２を得た。
得られた可塑性油脂組成物Ｆ１の油相のＳＦＣは、１０℃で４５％、２０℃で３４％であった。
また、得られた可塑性油脂組成物Ｆ２の油相中のＳＵＳ含量は３３．０質量％、油相のＳＦＣは、１０℃で６５％、２０℃で４０％であった。
【００７６】
［比較例４］
油脂配合物をパームステアリン（ヨウ素価３６）１００質量部に変更した以外は実施例１と同様にして、エステル交換油脂Ｇを得た。
尚、上記エステル交換に用いる油脂配合物におけるＳ／Ｕの質量比は２．２であり、Ｓｔ／Ｐの質量比は０．０７であり、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量は３質量％未満、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量は０．５質量％未満、トランス脂肪酸含量は１質量％未満であった。
このエステル交換油脂Ｌからアセトン分別により高融点部と液状部を除去し、得られた中融点部を常法により精製して、比較例のクリーミング用油脂Ｇとした。
尚、得られたクリーミング用油脂Ｇのトリ飽和トリグリセリド含有量は１．８質量％、トリ不飽和トリグリセリドとモノ飽和ジ不飽和トリグリセリドの合計した含有量は８．９質量％、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量は３質量％未満、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量は０．５質量％未満、トランス脂肪酸含量は１質量％未満であった。
クリーミング性改良油脂Ａに代えて、クリーミング用油脂Ｇを使用した以外は実施例１と同様にして、可塑性油脂組成物Ｇ１及び可塑性油脂組成物Ｇ２を得た。
得られた可塑性油脂組成物Ｇ１の油相のＳＦＣは、１０℃で５１％、２０℃で４０％であった。
また、得られた可塑性油脂組成物Ｇ２の油相中のＳＵＳ含量は３２．４質量％、油相のＳＦＣは、１０℃で６７％、２０℃で４３％であった。
【００７７】
＜クリーミング性試験＞
上記実施例１〜３及び上記比較例１〜４それぞれで得られた可塑性油脂組成物（マーガリン又はショートニング）について、以下の評価方法によりクリーミング性評価を行なった。
即ち、実施例１〜３及び比較例１〜４それぞれで得られたマーガリン又はショートニング各３００ｇを、マーガリンについては１５℃、ショートニングについては１０℃に調温した。
マーガリンについては、１５℃の環境下において、卓上ミキサーでビーターを使用し、高速でクリーミングし、クリーミング開始から３分後の比重を測定し、クリーミング性について下記評価基準に従って４段階で評価を行ない、結果を下記表１に示した。
ショートニングについては、１０℃の環境下において、卓上ミキサーでビーターを使用し、高速でクリーミングし、クリーミング開始から２分ごとに比重を測定し、比重が０．４０未満となるまでの時間について下記評価基準に従って５段階で評価を行ない、結果を下記表２に示した。また、比重が下がらなくなった時点を最終比重とし、その比重について下記の評価基準に従って４段階で評価を行い、結果を併せて下記表２に示した。更に、クリーミング後の表面を観察し、その状況を下記の４段階で評価を行い、結果を併せて下記表２に示した。
【００７８】
（マーガリンのクリーミング性評価基準）
◎  ３分後の比重が０．４０未満
○  ３分後の比重が０．４０以上０．５０未満
△  ３分後の比重が０．５０以上０．６０未満
×  ３分後の比重が０．６０以上
【００７９】
（ショートニングのクリーミング性評価基準）
評価１：クリーミング速度
◎  比重が０．４０未満となるまでの時間が７分未満
○  比重が０．４０未満となるまでの時間が７分以上９分未満
△  比重が０．４０未満となるまでの時間が９分以上１１分未満
×  比重が０．４０未満となるまでの時間が１１分以上
××  比重が０．４０未満とならなかった
評価２：最終比重
◎  最終比重が０．３５未満
○  最終比重が０．３５以上０．４０未満
△  最終比重が０．４０以上０．４５未満
×  最終比重が０．４５以上
評価３：表面の状況
◎  なめらかで良好
○  やや艶がないが良好
△  油脂の微細な粒が少量見られる
×  油脂の微細な粒が大量に見られる
【００８０】
【表１】
2013223465.tif 000002
【００８１】
【表２】
2013223465.tif 000003
【００８２】
上記クリーミング性試験の結果からわかるように、本発明のクリーミング性改良油脂を使用した場合は、得られる可塑性油脂組成物が、従来クリーミング性が悪いといわれていた、液状油が多い油脂配合や、パーム系油脂を多く含有する可塑性油脂組成物であっても良好なクリーミング性を示すことがわかる。
【００８３】
＜可塑性油脂組成物Ａ３〜Ａ７の製造＞
［実施例４〜８］
上記実施例１で得られたクリーミング性改良油脂Ａとナタネ液状油を下記の表３に記載の混合比で混合した混合油脂９８．８％、グリセリンモノオレイン酸エステル１％並びにレシチン０．２％からなる油相を溶解し、急冷可塑化し、ショートニングの形態である可塑性油脂組成物Ａ３〜Ａ７を製造した。尚、可塑性油脂組成物Ａ３〜Ａ７の油相のＳＦＣについても表３に示した。
得られた可塑性油脂組成物Ａ３〜Ａ７は、実施例１等で行った上記クリーミング性試験のうち、ショートニングについてのクリ―ミング試験を実施し、その結果を表４に示した。
【００８４】
【表３】
2013223465.tif 000004
【００８５】
【表４】
2013223465.tif 000005
【００８６】
上記クリーミング性試験の結果からわかるように、本発明のクリーミング性改良油脂を使用し、液状油を多く含有する油脂組成物を製造する場合は、クリーミング性改良油脂を、前記油相中の全油脂量基準で４０〜７０質量％、及び、常温で液状である油脂を、前記油相中の全油脂量基準で３０〜６０質量％含有するように配合して製造すれば良好な結果が得られることがわかる。
【００８７】
＜可塑性油脂組成物Ｍ１、Ｍ２、Ａ８〜Ａ１４の製造＞
［実施例９〜１５及び比較例５〜６］
上記実施例１で得られたクリーミング性改良油脂Ａを使用し、下記の表５に記載の配合に従い、ショートニングの形態である可塑性油脂組成物Ａ８〜Ａ１４及びＭ２を製造した。尚、クリーミング性改良油脂を使用しない配合についても表５に記載の配合に従い、同様にショートニングの形態である可塑性油脂組成物Ｍ１を製造した。尚、製造方法は実施例１のショートニングの形態である可塑性油脂組成物Ａ２の製造方法と同様に行った。尚、可塑性油脂組成物Ｍ１、Ｍ２、Ａ８〜Ａ１４の油相のＳＦＣ及びＳＵＳ型トリグリセリド含量についても表５に記載した。
得られた可塑性油脂組成物Ｍ１、Ｍ２、Ａ８〜Ａ１４は、実施例１等で行った上記クリーミング性試験のうち、ショートニングについてのクリ―ミング試験を実施し、その結果を表６に記載した。
【００８８】
【表５】
2013223465.tif 000006
【００８９】
【表６】
2013223465.tif 000007
【００９０】
上記クリーミング性試験の結果からわかるように、本発明のクリーミング性改良油脂を使用し、パーム系油脂を多く含有する油脂組成物を製造する場合は、クリーミング性改良油脂を、前記油相中の全油脂量基準で５〜４０質量％、及び、パーム系油脂を、前記油相中の全油脂量基準で４０〜９５質量％含有するように配合して製造すればよいことがわかる。
【００９１】
また、結合脂肪酸がステアリン酸である、ソルビタン脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルを使用した実施例１２及び１３の可塑性油脂組成物は、結合脂肪酸がオレイン酸（実施例１０）やステアリン酸（実施例１４）のグリセリンモノ脂肪酸エステルを使用した可塑性油脂組成物に比べ、クリーミング性が優れていることがわかる。
【００９２】
＜バタークリームの製造１＞
［実施例１２及び比較例７〜１０］
上記可塑性油脂組成物Ａ１、Ｄ１〜Ｇ１を比重０．４になるまでクリーミングしたもの１００質量部に、転化糖液糖３５質量部及びラム酒２．５質量部を混合し、低速で１分混合し、実施例１２及び比較例７〜１０のバタークリームをそれぞれ得た。
得られたバタークリームについて、官能試験及び耐熱保型性試験を行なった。官能試験においては、２５℃に１晩調温したサンプルを用い、口溶け及び油性感それぞれを、下記評価基準に従い４段階で評価した。耐熱保型性試験においては、バタークリームを一旦２５℃に調温した後、絞り袋に入れ、菊型口金でシャーレに花型に絞り、蓋をし、これを５℃に６０分調温後、２０℃、２５℃及び３０℃の各恒温槽に一晩おき、離水状況及びダレの状況を観察し、下記評価基準に従い４段階で評価した。バタークリームの評価結果を表７に示す。
【００９３】
（口溶け評価基準）
◎  大変良好
○  良好
△  やや劣る
×  不良
（油性感評価基準）
◎  さっぱりとしてみずみずしく、キレがあり、油性感が感じられない。
○  ややキレがないがさっぱりとして油性感が感じられない。
△  やや油っぽさを感じる。
×  べとついた、強い油性感を感じる。
（耐熱保型性評価基準）
◎  離水がなく、保型性も全く問題なし。
○  やや離水が見られるが、保型性は全く問題なし。
△  離水があり、保型性もやや悪い。
×  離水が激しく、保型性も悪い。
【００９４】
【表７】
2013223465.tif 000008
【００９５】
上記試験結果からわかるように、油相中に、本発明クリーミング性改良油脂を、前記油相中の全油脂量基準で４０〜７０質量％、及び、常温で液状である油脂を、前記油相中の全油脂量基準で３０〜６０質量％含有する可塑性油脂組成物を使用して得られたバタークリームは、口溶け、油性感、耐熱保形性とも評価が良好であることがわかる。
【００９６】
＜バタークリームの製造２＞
［実施例１３及び比較例１１〜１４］
上記可塑性油脂組成物Ａ２、Ｄ２〜Ｇ２を比重０．４になるまでクリーミングしたもの１００質量部に、転化糖液糖３５質量部及びラム酒２．５質量部を混合し、低速で１分混合し、実施例１３及び比較例１１〜１４のバタークリームをそれぞれ得た。
得られたバタークリームについて、官能試験及び耐熱保型性試験を行なった。官能試験においては、２５℃に１晩調温したサンプルを用い、口溶け及び油性感それぞれを、下記評価基準に従い４段階で評価した。耐熱保型性試験においては、バタークリームを一旦２５℃に調温した後、絞り袋に入れ、菊型口金でシャーレに花型に絞り、蓋をし、これを５℃に６０分調温後、２０℃、２５℃及び３０℃の各恒温槽に一晩おき、離水状況及びダレの状況を観察し、バタークリームの製造１に記載の評価基準に従い４段階で評価した。バタークリーム評価結果を表８に示す。
【００９７】
【表８】
2013223465.tif 000009
【００９８】
上記試験結果からわかるように、油相中に、本発明のクリーミング性改良油脂を、前記油相中の全油脂量基準で５〜４０質量％、及び、パーム系油脂を、前記油相中の全油脂量基準で４０〜９５質量％含有する可塑性油脂組成物を使用して得られたバタークリームは、口溶け、油性感、耐熱保形性とも評価が良好であることがわかる。
【００９９】
＜ワイヤーカットクッキーの製造＞
［実施例１４、及び比較例１５〜１８］
上記可塑性油脂組成物Ａ１、Ｄ１〜Ｇ１を使用し、下記の配合及び製法により、実施例１４及び比較例１５〜１８のワイヤーカットクッキーをそれぞれ得た。
（配合）
薄力粉１００質量部、砂糖４０質量部、全卵１５質量部、食塩１質量部、重炭安１質量部、重曹１質量部、水１０質量部、可塑性油脂組成物５５質量部
（製法）
卓上ミキサー（ケンウッドミキサー）に可塑性油脂組成物及び砂糖を投入し、軽く混合した後、最高速で７分クリーミングした。次いで、あらかじめ全卵、水、食塩及び重炭安を混合した水相を少しづつ加えて攪拌・混合し、更に薄力粉及び重曹を加えた後、低速で１分混合してワイヤーカットビスケット生地を得た。得られたワイヤーカットビスケット生地を、厚さ７ミリ、直径４センチの丸型にワイヤーカット成型し、オーブン（フジサワ社製）で１８０℃にて１０分焼成した後、２５℃で４０分冷却し、包装した。
【０１００】
得られたワイヤーカットクッキーについて、官能試験を行なった。官能試験においては、２０℃に３日間調温したサンプルを用い、口溶け及び油性感それぞれを、下記評価基準に従い４段階で評価した。ワイヤーカットクッキーの評価結果を表９に示す。
（口溶け評価基準）
◎  大変良好
○  良好
△  やや劣る
×  不良
（油性感評価基準）
◎  さっぱりとして油性感が感じられない。
○  油性感が感じられない。
△  やや油っぽさを感じる。
×  べとついた、強い油性感を感じる。
【０１０１】
【表９】
2013223465.tif 000010
【０１０２】
上記試験結果からわかるように、油相中に、本発明クリーミング性改良油脂を、前記油相中の全油脂量基準で４０〜７０質量％、及び、常温で液状である油脂を、前記油相中の全油脂量基準で３０〜６０質量％含有する可塑性油脂組成物を使用して得られたクッキーは、口溶け、油性感とも評価が良好であることがわかる。