(57)【要約】      （修正有）【課題】煩雑な工程を必要とせず乳化剤、安定剤等の添加剤を使用することなく熱安定性を向上させた乳入り飲料および乳入り飲料の製造方法を提供する。【解決手段】所定のたん白質組成比（カゼインたん白質／ホエイたん白質）に調整した乳のｐＨを所定の範囲に調整することによって、脱脂粉乳とホエイ原材料を併用した場合の熱安定性を付与する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
たん白質組成比（カゼインたん白質／ホエイたん白質）が１．４以上５．８未満であり、ｐＨが６．３０以上６．８０以下である乳入り飲料。
【請求項２】
たん白質組成比（カゼインたん白質／ホエイたん白質）が４．４以上であり、ｐＨが６．３５以上６．７０以下である乳入り飲料。
【請求項３】
たん白質組成比（カゼインたん白質／ホエイたん白質）が１．４以上４．４未満であり、ｐＨが６．３０以上６．８０以下である乳入り飲料。
【請求項４】
飲料原材料の一つとしてホエイ原材料を配合する工程と、前記配合した飲料原材料を溶解する工程と、前記溶解した飲料原材料のｐＨを調整する工程と、前記ｐＨ調整溶液を殺菌する工程を有する乳入り飲料の製造方法。
【請求項５】
飲料原材料の一つとしてホエイ原材料とｐＨを調整することができる原材料を配合する工程と、前記配合した飲料原材料を溶解する工程と、前記溶解した溶液を殺菌する工程を有する乳入り飲料の製造方法。
【請求項６】
前記乳入り飲料のたん白質組成比（カゼインたん白質／ホエイたん白質）を１．４以上５．８未満となるように前記ホエイ原材料を乳飲料原材料に配合することを特徴とする請求項４または５に記載の乳入り飲料の製造方法。
【請求項７】
前記乳入り飲料のｐＨを６．３０以上６．８０以下となるように調整することを特徴とする請求項６に記載の乳入り飲料の製造方法。
【請求項８】
ホエイ原材料を飲料原材料に配合し、前記配合した飲料原材料を溶解し、前記溶解した飲料原材料のｐＨを調整することにより、乳入り飲料に熱安定性を付与する方法。
【請求項９】
ホエイ原材料とｐＨを調整することができる原材料を飲料原材料に配合し、前記配合した飲料原材料を溶解することで、乳入り飲料に熱安定性を付与する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、熱安定性が良好な乳入り飲料およびその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
乳入り飲料とは、乳固形成分を含んだ飲料である。乳固形成分とは、飲料に乳風味や乳感を付与するために添加される成分を指し、主に哺乳動物の乳、牛乳および乳製品のことをいい、例えば、生乳、牛乳、特別牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、乳飲料等が挙げられ、乳製品としては、クリーム、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たん白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、調整粉乳等が挙げられる。
乳入り飲料は、牛乳の製造と同様の加熱殺菌工程を経て製造されるのが通常であり、工業的製造においても牛乳と同じ機器を用いて製造されている。
牛乳や乳入り飲料等の加熱殺菌方法としては、例えばＵＨＴ法（超高温加熱処理法）、ＬＴＬＴ法（低温保持殺菌法）、ＨＴＳＴ法（高温短時間殺菌法）等が知られている（非特許文献１）。
【０００３】
乳入り飲料に用いる乳固形成分原材料の一つである粉乳は主に脱脂粉乳を用いる事が多いが、脱脂粉乳は需給バランスにより価格変動が激しい原材料であり、原材料コストが乳入り飲料製造における占める割合も変動してしまう問題がある。
風味が良好であり、かつ、原材料コストを抑えるため、脱脂粉乳よりもコストが低いホエイ原材料を脱脂粉乳と併用する方法がある。ここで、ホエイ原材料とは濃縮ホエイ、ホエイパウダーもしくはたん白質濃縮ホエイパウダーおよびホエイチーズ等が含まれる。
しかし、一般的にホエイ原材料を併用すると脱脂粉乳のみを用いた場合と比較して、乳たん白質の熱安定性が低下し製造過程において殺菌機の焦げつきや流路のつまりが発生することが問題となっている。
【０００４】
この問題を解決する技術として、脱脂粉乳とホエイ原材料を併用する場合は数多くのホエイ原材料から脱脂粉乳と置換しても比較的熱安定性が高い製品を選定することやホエイ原材料の配合率を極めて低くする事で対応していたが、選定にコストおよび時間がかかる問題があった。
【０００５】
また従来、乳の熱安定性を向上させる方法としては、ｐＨをアルカリ側に調整する方法(非特許文献２) 、コロイド状リン酸カルシウムを除去する方法(非特許文献３)、クエン酸塩又はリン酸塩を添加する方法(非特許文献４)、κ−カゼインを添加する方法(非特許文献５) 、αs1 −カゼインおよびβ−カゼインを添加する方法(非特許文献６)、尿素を添加する方法(非特許文献７) 、ドデシル硫酸ナトリウムを添加する方法(非特許文献８) 、ホルムアルデヒドを添加する方法(非特許文献９) 、濃縮乳に対してκ−カラギーナンを添加する方法(非特許文献１０)等が知られている。さらに、ホエイたん白質の凝集を抑制する方法として、カゼインを添加する方法が知られている(非特許文献１１、１２)。
【０００６】
また、乳の処理工程を変更することによって熱安定性を向上させる方法として、乳を予熱処理する方法(非特許文献１３) 等が知られている。そして乳飲料中の乳たん白質の凝集・沈澱を防止する実用的な手段として、牛乳およびコーヒー飲料を含む調合液を予め高温短時間で殺菌し、生じた沈澱物を遠心分離して除去してから再度殺菌する方法 (特許文献１) 、トランスグルタミナーゼを作用させてコーヒー飲料中の乳たん白質の凝集分離を防止する方法 (特許文献２) 、コーヒー抽出液に還元性単糖およびショ糖を含有する糖分を添加した後、牛乳を添加し、レトルト殺菌する方法 (特許文献３)、金属プロテアーゼやセリンプロテアーゼを牛乳やコーヒー抽出液に作用させる方法 (特許文献４)、たん白質含量の少ない生クリームを使用し、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステルと微結晶セルロースを用いる方法(特許文献５) 等が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平3- 67548号公報
【特許文献２】特開平5-260893号公報
【特許文献３】特開平9-205990号公報
【特許文献４】特開平9-271323号公報
【特許文献５】特開平6-245703号公報
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】山内邦男他編、ミルク総合事典、１９９２年発行、朝倉書店、ｐ．１５１−１５８
【非特許文献２】J. Dairy Sci., vol.44, pp.1405-1413, 1961
【非特許文献３】J. Dairy Res., vol.25, pp.467-474,1958; J. Dairy Res.,vol.27, pp.9-17, 1960;J. Dairy Sci., vol.45, pp.1305-1311, 1962)
【非特許文献４】J. Soc. Dairy Technol., vol.36, pp.112-117, 1983
【非特許文献５】J. Dairy Res., vol.45, pp.37-45, 1978
【非特許文献６】Neth.Milk Dairy J., vol.31, pp.342-351, 1977; J. Dairy Res., vol.46, pp.351-355, 1979
【非特許文献７】J. Dairy Res., vol.44, pp.249-257, 1977
【非特許文献８】J. Dairy Res., vol.45, pp.159-172, 1978
【非特許文献９】J. Dairy Sci., vol.37, pp.825-829, 1954
【非特許文献１０】IrishJ. Food Sci.Technol., vol.6, pp.183-188, 1982
【非特許文献１１】J. Agric. Food. Chem. pp5637-5642,2006
【非特許文献１２】J. Biological. Chem. Vol.274, No22, pp15505-15509,1999
【非特許文献１３】J. Dairy Sci., vol.45, pp.1305-1311, 1962
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
しかし、上記の方法に関しては、以下のような問題があった。
（１）ｐＨをアルカリ側に調整した場合は、風味が著しく悪くなってしまう。また、高温殺菌（例えば、 １４０℃、３秒間）を行うと、リジノアラニンが生成し易くなり、栄養の面で問題となる。
（２）コロイド状リン酸カルシウムを除去する場合は、工程が煩雑になり、コロイド状リン酸カルシウムを除去し過ぎると逆に熱安定性がなくなってしまう。
（３）クエン酸塩やリン酸塩を添加すると風味が著しく悪くなり、食品用として不向きである。
（４）κ−カゼインを添加する場合、又はαs1 −カゼインおよびβ−カゼインを添加する場合では、カゼインの精製が煩雑になり、また、風味が悪くなる。
（５）尿素、界面活性剤、ホルムアルデヒド等は、食品用として利用することができない物質である。
（６）ホエイたん白質の凝集を防止するのにカゼインを添加する方法では、カゼインの精製が煩雑であること、およびホエイたん白質の割合がカゼインと同等と高く乳飲料としては風味が悪くなる。
【００１０】
また、２度の加熱を行ったり、酵素処理を行った場合、乳本来の風味が失われてしまうという問題がある。なお、生クリームを用いる場合では、牛乳に比べ乳たん白質含量が低く、乳化により見かけ上の乳たん白質の安定性が付与されているが、乳たん白質濃度が増加した場合や高温で保持した場合には乳たん白質の凝集分離を防ぐことは困難である。
【００１１】
本発明では、カゼインたん白質の割合がホエイたん白質よりも高く、乳風味を損なわない配合においても、煩雑な工程を必要とせず乳化剤、安定剤等の添加剤を使用することなく熱安定性を向上させた乳飲料の製造方法および乳飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、乳入り飲料の乳成分としてよく用いられる脱脂粉乳とホエイ原材料を併用した場合の熱安定性について検討を進めた結果、乳入り飲料のたん白質組成比（カゼインたん白質／ホエイたん白質）、および、ｐＨを所定の範囲に調整することによって熱安定性を付与できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１３】
すなわち、本発明は以下の構成からなる。
（１）たん白質組成比（カゼインたん白質／ホエイたん白質）が１．４以上５．８未満であり、ｐＨが６．３０以上６．８０以下である乳入り飲料。
（２）たん白質組成比（カゼインたん白質／ホエイたん白質）が４．４以上であり、ｐＨが６．３５以上６．７０以下である乳入り飲料。
（３）たん白質組成比（カゼインたん白質／ホエイたん白質）が１．４以上４．４未満であり、ｐＨが６．３０以上６．８０以下である乳入り飲料。
（４）飲料原材料の一つとしてホエイ原材料を配合する工程と、前記配合した飲料原材料を溶解する工程と、前記溶解した飲料原材料のｐＨを調整する工程と、前記ｐＨ調整溶液を殺菌する工程を有する乳入り飲料の製造方法。
（５）飲料原材料の一つとしてホエイ原材料とｐＨを調整することができる原材料を配合する工程と、前記配合した飲料原材料を溶解する工程と、前記溶解した溶液を殺菌する工程を有する乳入り飲料の製造方法。
（６）前記乳入り飲料のたん白質組成比（カゼインたん白質／ホエイたん白質）を１．４以上５．８未満となるように前記ホエイ原材料を乳飲料原材料に配合することを特徴とする上記（４）または（５）に記載の乳入り飲料の製造方法。
（７）前記乳入り飲料のｐＨを６．３０以上６．８０以下となるように調整することを特徴とする上記（６）に記載の乳入り飲料の製造方法。
（８）ホエイ原材料を飲料原材料に配合し、前記配合した飲料原材料を溶解し、前記溶解した飲料原材料のｐＨを調整することにより、乳入り飲料に熱安定性を付与する方法。
（９）ホエイ原材料とｐＨを調整することができる原材料を飲料原材料に配合し、前記配合した飲料原材料を溶解することで、乳入り飲料に熱安定性を付与する方法。
【発明の効果】
【００１４】
本発明では、乳入り飲料中の乳固形成分としてホエイ原材料を使用した場合に熱安定性を付与した乳入り飲料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の乳入り飲料は、乳固形成分原材料として主に哺乳動物の乳、牛乳および乳製品を使用する。例えば、生乳、牛乳、特別牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、乳飲料、クリーム、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たん白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、調整粉乳等が使用される。
ホエイ原材料以外の乳固形成分原材料とホエイ原材料の添加割合で所定のたん白質組成比（カゼインたん白質／ホエイたん白質）に調整後、その他原材料と混合溶解する。その後、クエン酸や乳酸等のｐＨ調整剤を用いて所定のｐＨに調整し加熱殺菌後冷却することによって得られるものである。
熱安定性向上のために乳化剤、安定剤等の添加剤を使用する必要がないため、製造する上で工程を簡略化することができる。さらに添加剤を使用しないことおよびアルカリ側にｐＨ調整を行わないため、乳本来の風味を損なうことがない。
【００１６】
本発明で用いられるホエイ原材料としては、ホエイ、ホエイ濃縮物、脱塩ホエイ、脱塩ホエイ濃縮物、ホエイパウダー、ホエイ濃縮物パウダー(WPC)、ホエイたん白分離物(WPI)、脱塩ホエイパウダー、ホエイチーズ、調製粉乳などを用いることができるが特に限定されるものではない。
【００１７】
乳入り飲料のｐＨを調整するために、アジピン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸などの有機酸、ｐＨ調整剤等を用いることができる。また、野菜や果物の果汁を用いて調整することもできるが特に限定されるものではない。
【００１８】
本発明で用いられるたん白質組成比（カゼインたん白質／ホエイたん白質）の調整方法としては、主にホエイ原材料以外の乳固形成分原材料とホエイ原材料の添加割合で調整することができる。
例えば、脱脂粉乳のみを溶解した還元乳などのたん白質組成比は5.8である。この還元乳に用いられる脱脂粉乳をたん白質換算で10%ホエイたん白質濃縮ホエイパウダーに置換すると、たん白質組成比は4.4、20%置換すると3.7、30％置換すると3.1、40％置換すると2.4、50％置換すると1.7、60％置換すると1.0、70％置換すると0.4となる。
【００１９】
乳入り飲料中のたん白質組成比（カゼインたん白質／ホエイたん白質）を１．４以上５．８未満に調整することにより、乳入り飲料の熱安定性を向上させることができる。たん白質組成比（カゼインたん白質／ホエイたん白質）が１．４未満または５．８を超えると乳入り飲料の熱安定性が低下するため、目的の乳入り飲料を得ることができない。
本発明のホエイ原材料を配合した乳入り飲料は、乳入り飲料のｐＨを６．３０以上６．８０以下に調整することにより、乳入り飲料の熱安定性を向上させることができる。なお、たん白質組成比（カゼインたん白質／ホエイたん白質）を４．４以上となるように配合した場合は、ｐＨを６．３５以上６．７０以下に調整することにより、乳入り飲料の熱安定性を向上させることができる。また、ホエイ原材料を、たん白質組成比（カゼインたん白質／ホエイたん白質）を１．４以上４．４未満となるように配合した場合には、ｐＨを６．３０以上６．８０以下に調整することにより、乳入り飲料の熱安定性を向上させることができる。
乳入り飲料中のたん白質組成比（カゼインたん白質／ホエイたん白質）、および、ｐＨを一定の範囲に調整することによって、乳入り飲料中の熱安定性を付与することができる。
【００２０】
たん白質組成比（カゼインたん白質／ホエイたん白質）は、高速液体クロマトグラフィーを用いて以下の通り行うことができる(Bobe改法：J.Agric.Food Chem.1998,46,458-463)。
試料約４ｇを精秤し、５．３７ｍＭクエン酸Ｎａおよび６Ｍグアニジン塩酸塩を含有する０．１ＭBisTris緩衝液（ｐＨ６．８）５，０００μlと１ＭＤＴＴ３００μlを加え混合し、試料を可溶化した。１Ｎ−ＮａＯＨでｐＨを８．２に調製後、蒸留水を加え１０ｍＬに定容した。
この１ｍｌを１．５ｍｌマイクロチューブに採取し沸騰水中で３分間加熱し室温まで放冷した。この３００μlを希釈液９００μlと混合しＨＰＬＣに供した。
希釈液組成は以下に記載の移動相Ａにグアニジン塩酸塩を終濃度４．５Ｍになるように溶解して用いた。
高速液体クロマトグラフィー装置はELITE  Lachrom（L2000、（株）日立ハイテクノロジーズ)にＰＤＡディテクター（L7490、（（株）日立ハイテクノロジーズ)を接続して用いた。
カラムはＯＤＳ−３カラム（φ4.6mm×L250mm、ジーエルサイエンス）を用いた。
試料注入量は４０μl、カラム温度は２５℃、流速は１．２ｍｌ／ｍｉｎ、検出は２２０ｎｍで行った。移動相は０．１％ＴＦＡを含むアセトニトリル/水＝１/９（移動相Ａ）、０．１％ＴＦＡを含むアセトニトリル/水＝９/１（移動相Ｂ）を用い、移動相Ｂを０分:２７％→４分:３２％→１２分:３４％→１７分:３６．５％→３５分:３９％→５０分:４３．５％→５２分:８０％→５７分:２７％の割合でカラムに通液させ溶出させた。
溶出したピークは標品（シグマアルドリッチ）の溶出位置から同定し、α-カゼイン、β-カゼイン、κ-カゼインのピーク面積値の合計とα-ラクトアルブミン、β-ラクトグロブリンのピーク面積値の合計を算出しピーク面積値の合計の比からたん白質組成比（カゼインたん白質／ホエイたん白質）を算出した。
【００２１】
本発明での熱安定性の評価は、以下の通り行った。
２ｍｌのサンプル溶液を２ｍｌ容量のアンプル管（ＡＰ−２：マルエム社製）に注入し、バーナーで封管した後、このアンプル管を１４０℃のオイルバス(OH-106  ADVANTEC社製)内で加熱した。アンプル管を所定の温度のオイルバスに入れてから目視にて乳たん白質の凝集が確認されるまでの時間を測定した。
【００２２】
本発明の乳入り飲料は、飲料原材料の一つとしてホエイ原材料を配合し、前記配合した飲料原材料を溶解し、前記溶解した飲料原材料のｐＨを調整し、前記ｐＨ調整溶液を殺菌することにより製造することができる。ホエイ原材料を配合すること、および、ｐＨを調整すること以外は一般的な乳入り飲料の製造方法によって、乳入り飲料を製造することができる。製造装置についても乳入り飲料の製造に用いられる一般的な装置を用いることができる。
【００２３】
以下に、実施例および試験例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例等に何ら限定されるものではない。
【００２４】
〔試験例１〕
１０℃以下の未殺菌の乳(脂肪３．９％、無脂乳固形分８．５２％)４００ｇに調合水１，４２０ｇを混合し５５℃まで加温後、ＴＫロボミックス(特殊機化工業社製)にて攪拌しながら脱脂粉乳(雪印メグミルク社製)１６０ｇと無塩バター(雪印メグミルク社製)７０ｇを溶解した。その後、均質機(三和エンジニアリング社製)にて１５ＭＰａの均質処理を施し、乳入り飲料(ａ)を製造した。
【００２５】
１０℃以下の未殺菌の乳(脂肪３．９％、無脂乳固形分５２％)４００ｇに調合水１，４２０ｇを混合し５５℃まで加温後、ＴＫロボミックス(特殊機化工業社製)にて攪拌しながら脱脂粉乳(雪印メグミルク社製)１３７ｇとホエイパウダー(雪印メグミルク社製)２５ｇと無塩バター(雪印メグミルク社製)７０ｇを溶解した。その後、均質機(三和エンジニアリング社製)にて１５ＭＰａの均質処理を施し、乳入り飲料（ｂ）を得た。
【００２６】
脱脂粉乳とホエイパウダーの配合量以外は、乳入り飲料（ｂ）と同様に行い、脱脂粉乳１１３ｇ、ホエイパウダー５０ｇを配合し、乳入り飲料（ｃ）を得た。
【００２７】
脱脂粉乳とホエイパウダー以外の配合量および工程は乳入り飲料（ｂ）と同様に行い、脱脂粉乳８８ｇ、ホエイパウダー７５ｇを配合し乳入り飲料（ｄ）を得た。
【００２８】
脱脂粉乳とホエイパウダー以外の配合量および工程は乳入り飲料（ｂ）と同様に行い、脱脂粉乳４０ｇ、ホエイパウダー１２５ｇを配合し乳入り飲料（ｅ）を得た。
【００２９】
乳入り飲料（ａ）〜（ｆ）の各ｐＨおよびたん白質組成比（カゼインたん白質／ホエイたん白質）、熱安定性の評価結果を表１に示した。ここで、熱安定性は乳入り飲料（ａ）の熱安定性を1００％とした場合の比率で示した。
【００３０】
【表１】
2013118825.tif 000002
【００３１】
表１より、たん白質組成比（カゼインたん白質／ホエイたん白質）が小さくなる（飲料原材料中のホエイ原材料の配合量が増加する）と、ｐＨの上昇およびたん白質組成比（カゼインたん白質／ホエイたん白質）の低下、熱安定性の低下が示された。
【実施例１】
【００３２】
表１に示した熱安定性低下を解決するべく、乳入り飲料のｐＨ調整を行った。乳入り飲料（ａ）〜（e）のｐＨをクエン酸にてｐＨ６．８０、ｐＨ６．７０、ｐＨ６．６０、ｐＨ６．５０、ｐＨ６．４０、ｐＨ６．３５、ｐＨ６．３０、ｐＨ６．２０に調整し熱安定性を評価した。
【００３３】
結果を表２に示した。ここで熱安定性は各々の試料のｐＨ調整前を１００％とし以下の基準により評価した。
１点：１００％以下
２点：１０１％以上５００％未満
３点：５００％以上１,０００％未満
４点：１，０００％以上２,０００％未満
５点：２，０００％以上
−：弱酸性化前のｐＨよりもアルカリ側のｐＨ
【００３４】
【表２】
2013118825.tif 000003
【００３５】
表２よりたん白質組成比（カゼインたん白質／ホエイたん白質）およびｐＨを調整することにより、乳入り飲料の熱安定性が向上することが明らかとなった。