(57)【要約】【課題】本発明の目的は、絞り工程を設けることなく、食品添加物や酵素を用いず豆乳と凝固剤のみを用いて、圧縮試験での破断応力が１.０×１０５ｄｙｎ（＝１．０Ｎ）／ｃｍ２（約１０２ｇｆ／ｃｍ２）以上という硬さを有する豆腐及び豆腐の製造方法を提供することにある。【解決手段】大豆を原料に常法により調製した豆腐製造用の通常豆乳より脂質含量を低減した豆乳を用いて、絞り工程を経ないで圧縮試験方法による破断応力が１.０×１０５ｄｙｎ／ｃｍ２以上の硬さの豆腐とすることを特徴とする豆腐及び豆腐の製造方法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆を原料に常法により調製した豆腐製造用の通常豆乳より脂質含量を低減した豆乳を用いて、絞り工程を経ないで下記圧縮試験方法による破断応力が１.０×１０５ｄｙｎ／ｃｍ２以上の硬さの豆腐とすることを特徴とする豆腐。
（圧縮試験方法）
直径２０ｍｍ、高さ１８ｍｍの円柱形の豆腐を、該豆腐の底面が試料台の上面に接するように該試料台に置き、レオメーター（粘弾性測定装置）を用いて直径５０ｍｍの円柱形のプランジャーを該豆腐の上面方向から毎秒１.０ｍｍの速度で圧縮して得られる破断応力を測定する。
【請求項２】
大豆を原料に常法により調製した豆腐製造用の通常豆乳より脂質含量を低減した豆乳を用いて、絞り工程を経ないで下記圧縮試験方法による破断応力が１.０×１０５ｄｙｎ／ｃｍ２以上の硬さの豆腐とすることを特徴とする豆腐の製造方法。
（圧縮試験方法）
直径２０ｍｍ、高さ１８ｍｍの円柱形の豆腐を、該豆腐の底面が試料台の上面に接するように該試料台に置き、レオメーター（粘弾性測定装置）を用いて直径５０ｍｍの円柱形のプランジャーを該豆腐の上面方向から毎秒１.０ｍｍの速度で圧縮して得られる破断応力を測定する。
【請求項３】
通常豆乳より脂質含量を低減した豆乳が、下記脂質含量測定方法で測定した脂質含量／タンパク質含量の比が０．１以上０．４以下であることを特徴とする請求項１に記載の豆腐。
（脂質およびタンパク質含量測定方法）
脂質含量測定：クロロホルム−メタノール混液改良抽出法で行う。
タンパク質含量測定：ケルダール法または燃焼法による全窒素分析、窒素・タンパク質換算係数５．７１を使用して行う。
【請求項４】
通常豆乳より脂質含量を低減した豆乳が、下記脂質含量測定方法で測定した脂質含量／タンパク質含量の比が０．１以上０．４以下であることを特徴とする請求項１に記載の豆腐の製造方法
（脂質およびタンパク質含量測定方法）
脂質含量測定：クロロホルム−メタノール混液改良抽出法で行う。
タンパク質含量測定：ケルダール法または燃焼法による全窒素分析、窒素・タンパク質換算係数５．７１を使用して行う。
【請求項５】
通常豆乳より脂質含量を低減した豆乳が、通常豆乳から遠心分離機で脂質を分離低減した豆乳であることを特徴とする請求項１に記載の豆腐。
【請求項６】
通常豆乳より脂質含量を低減した豆乳が、通常豆乳から遠心分離機で脂質を分離低減した豆乳であることを特徴とする請求項１に記載の豆腐の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆を原料に常法により調製した豆腐製造用の通常豆乳より脂肪を低減した豆乳を用いて、絞り工程を経ないで圧縮試験による破断応力が１.０×１０５ｄｙｎ（＝１．０Ｎ）／ｃｍ２（約１０２ｇｆ／ｃｍ２）以上の硬さの豆腐とすることを特徴とする豆腐及び豆腐の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆腐は日本の伝統食品として古来より親しまれ広く食されている。現代の豆腐は大きくは木綿豆腐、絹ごし豆腐、充填豆腐に分類されるが、それ以外にも堅豆腐のような特徴的な豆腐もあれば、最近はおぼろ豆腐または寄せ豆腐と称される半凝固状態の豆腐を容器に盛り込んだ豆腐等も人気を博している。
【０００３】
豆腐の食され方は、そのまま冷やっこ状態で食される場合、湯豆腐のように加熱して食される場合、味噌汁、マーボー豆腐等の具材として調理用途に使用される場合などさまざまだが、消費者はそれぞれの食シーン、用途に応じて使用する豆腐の種類を使い分けている。
用途に応じた豆腐を選択するにあたり、豆腐の物性が重要な指標となる。豆腐を単純に硬い豆腐と軟らかい豆腐に分けた場合、一般的に「硬い豆腐」が求められる場合は、調理する際に煮崩れしにくいということが大きな理由である。そしてその場合、消費者は「硬い豆腐」として木綿豆腐を選択することが多い。
硬い豆腐とは相対的感覚の表現であるが、官能評価の他、粘弾性測定装置を用いて測定した「破断応力」の数値で比較することができる。
【０００４】
豆腐の破断応力を測定する試験方法としては、一般にレオメーターを用いた貫入試験または圧縮試験があり、これらの試験はプランジャー形状（主として断面径）、試料の形状、圧縮速度等の条件に基づいて行われる。貫入試験は、試料の表面積より小さなプランジャーを用いて、一定速度で試料に貫入させた時の破断応力を見るもので、圧縮試験は、試料の表面積より大きなプランジャーを用いて、一定速度で試料を圧縮させていった時の破断応力を見るものである。
一般的に、前者は弾力に着目しない硬さ、後者は弾力を伴った硬さを評価する場合に用いられる。
【０００５】
硬い豆腐を作る方法としては、以下のような従来法がある。
一般的には、木綿豆腐のように絞り工程を設ける方法が行われる。木綿豆腐は、豆乳に凝固剤を添加して凝固しかけた豆腐を一旦崩して型枠に移し、プレスしながら絞りを行い（絞り工程）、再結着を起こさせて作る。豆乳濃度と凝固剤量のバランス、プレス圧の大小によって絞り程度が変わり豆腐の硬さを調整できるため、硬い豆腐を作ることができる。ただし、絞り工程により流出するいわゆるホエー中に、オリゴ糖等の有用成分も溶出するため、味抜けが生じてしまう。また、崩しや絞りの工程にかかる設備のスペースやコスト、衛生度を保持するためのコストなどの負担が大きいという課題がある。
【０００６】
木綿豆腐のように崩し工程を経ることなく、絹ごし豆腐をそのまま絞る方法が用いられる場合もある。しかしこの方法では脱水効率が悪いため大きな硬さの変化を期待することはできない他、硬さの調整も難しいという問題がある。
【０００７】
一方、絹ごし豆腐や充填豆腐のように絞り工程を経ない豆腐において硬い豆腐を作る方法としては、もともとタンパク質含量の高い大豆原料を用いる、豆乳固形分を上げるという方法がある。しかし、これらの方法で豆腐を硬くするには限度がある。
【０００８】
前者の場合、通常の豆腐作りにはタンパク質含量が３５％〜４０％（窒素・タンパク質換算係数５．７１を使用、固形分換算）の原料が用いられることが多いが、一般的に入手可能な大豆原料の中で例えばタンパク質含量が４０％を超えるものは少ない。またたとえそのような原料を用いて常法に従い豆乳を抽出し充填豆腐を作製しても、例えばレオメーターによる圧縮試験において１．０×１０５ｄｙｎ（＝１.０Ｎ）／ｃｍ２を超えるような硬さをもつ豆腐になることはほとんどない。その場合、後述するような凝固剤添加量の増加が必要となる。
【０００９】
後者の場合、加水を減らして濃い豆乳を作製することになるが、常法では豆乳粘度が高くなり、おから分離の際の脱水効率が悪くなるため歩留り低下の要因となる。さらに特に凝固剤として好まれて使用されている塩化マグネシウム（にがり）で凝固させる場合、凝固反応が速いため濃い豆乳では不均一な凝固になりやすいという課題がある。
【００１０】
用いる豆乳は同じでも、添加する凝固剤量を増やすことにより食感を硬くすることもできる。ただし、凝固剤添加量が多いほど豆腐が硬くなるわけではなく、豆腐の硬さが最大となる凝固剤濃度を把握する必要がある。しかし、凝固剤添加量を増やして硬くすると、硬くても脆いゲルになりやすく、凝固時の離水も増加するという課題がある。また凝固剤添加量が増えると凝固剤由来の不快味を感じる等の味への悪影響が出るという課題もある。
【００１１】
一方、ゲル化剤等の食品添加物（特許文献１〜３など）やトランスグルタミナーゼのような架橋酵素（特許文献４〜７など）を活用してゲル構造を補強することで硬いゲルにすることも可能である。しかしこれらの方法では、従来の豆腐とは異なる食感になる他、食品添加物の使用を好まない消費者には受け入れられないという問題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特開平１０−２９０６７８号公報
【特許文献２】特開平５−３８２６９号公報
【特許文献３】特開平５−３０９３３号公報
【特許文献４】特開２００７−３１２７２３号公報
【特許文献５】特開２００４−２２２６１８号公報
【特許文献６】特開２００２−２８１９２８号公報
【特許文献７】特開平１１−２２１０３９号公報
【特許文献８】特開２０１１−０９２０６９号公報
【特許文献９】特開２０１１−１４７３９４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
前記した従来の豆腐の製造方法においては、上記した従来製法の項ごとに説明した課題が内在しており、期待する硬さの豆腐を従来の製造方法では効率的に製造できないという問題が存在していた。
すなわち、硬い豆腐を作る方法はいろいろあるが、絞り工程を設ければ設備・コスト負担、衛生面等の課題があり、絞り工程を設けない絹ごし豆腐や充填豆腐の場合、硬さに限度があり、歩留りや離水、味、食品添加物使用などの課題があった。
【００１４】
本発明の目的は、絞り工程を設けることなく、食品添加物や酵素を用いず豆乳と凝固剤のみを用いて、圧縮試験での破断応力が１.０×１０５ｄｙｎ（＝１．０Ｎ）／ｃｍ２（約１０２ｇｆ／ｃｍ２）以上という硬さを有する豆腐を製造することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
すなわち、請求項１記載の発明は、大豆を原料に常法により調製した豆腐製造用の通常豆乳より脂質含量を低減した豆乳を用いて、絞り工程を経ないで下記圧縮試験方法による破断応力が１.０×１０５ｄｙｎ／ｃｍ２以上の硬さの豆腐とすることを特徴とする豆腐である。
（圧縮試験方法）
直径２０ｍｍ、高さ１８ｍｍの円柱形の豆腐を、該豆腐の底面が試料台の上面に接するように該試料台に置き、レオメーター（粘弾性測定装置）を用いて直径５０ｍｍの円柱形のプランジャーを該豆腐の上面方向から毎秒１.０ｍｍの速度で圧縮して得られる破断応力を測定する。
【００１６】
また、請求項２記載の発明は、大豆を原料に常法により調製した豆腐製造用の通常豆乳より脂質含量を低減した豆乳を用いて、絞り工程を経ないで下記圧縮試験方法による破断応力が１.０×１０５ｄｙｎ／ｃｍ２以上の硬さの豆腐とすることを特徴とする豆腐の製造方法である。
（圧縮試験方法）
直径２０ｍｍ、高さ１８ｍｍの円柱形の豆腐を、該豆腐の底面が試料台の上面に接するように該試料台に置き、レオメーター（粘弾性測定装置）を用いて直径５０ｍｍの円柱形のプランジャーを該豆腐の上面方向から毎秒１.０ｍｍの速度で圧縮して得られる破断応力を測定する。
【００１７】
ついで、請求項３記載の発明は、通常豆乳より脂質含量を低減した豆乳が、下記脂質およびタンパク質含量測定方法で測定した脂質含量／タンパク質含量の比が０．１以上０．４以下であることを特徴とする請求項１に記載の豆腐である。
（脂質およびタンパク質含量測定方法）
脂質含量測定：クロロホルム−メタノール混液改良抽出法で行う。
タンパク質含量測定：ケルダール法または燃焼法による全窒素分析、窒素・タンパク質換算係数５．７１を使用して行う。
【００１８】
さらに、請求項４記載の発明は、通常豆乳より脂質含量を低減した豆乳が、下記脂質およびタンパク質含量測定方法で測定した脂質含量／タンパク質含量の比が０．１以上０．４以下であることを特徴とする請求項１に記載の豆腐の製造方法である。
（脂質およびタンパク質含量測定方法）
脂質含量測定：クロロホルム−メタノール混液改良抽出法で行う。
タンパク質含量測定：ケルダール法または燃焼法による全窒素分析、窒素・タンパク質換算係数５．７１を使用して行う。
【００１９】
つぎに、請求項５記載の発明は、通常豆乳より脂質含量を低減した豆乳が、通常豆乳から遠心分離機で脂質を分離低減した豆乳であることを特徴とする請求項１に記載の豆腐である。
【００２０】
そして、請求項６記載の発明は、通常豆乳より脂質含量を低減した豆乳が、通常豆乳から遠心分離機で脂質を分離低減した豆乳であることを特徴とする請求項１に記載の豆腐の製造方法である。
【発明の効果】
【００２１】
本発明の豆腐及び豆腐の製造方法は、豆腐の絞り工程を設けることなく、容易に硬い豆腐を製造することができるという新たな豆腐及び豆腐の製造方法を提供する。また、調理用途に硬くて煮崩れしにくい豆腐を望む消費者に対して、オリゴ糖等の成分流出による味抜けがなく、凝固剤の不快味を感じさせないおいしくて硬い豆腐を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
以下に本発明の実施の形態を説明するが、これらは例示的に示されるもので、本発明の技術思想から逸脱しない限り種々の変形が可能なことはいうまでもない。
本発明に使用できる大豆は、全粒大豆、脱皮大豆、脱皮脱胚軸大豆、粉末大豆、脱脂大豆、分離大豆タンパク、濃縮大豆タンパク等豆乳を作れる原料であれば特に制限はない。また、国産大豆、外国産大豆を問わず任意に使用でき、これらの混合物であっても良い。
【００２３】
本発明に用いる豆乳は、大豆を原料に常法により調製した豆腐製造用の通常豆乳より脂質含量を低減した豆乳である。大豆を原料に常法により調製した豆腐製造用の通常豆乳とは、前記した原料大豆に加水して抽出された、豆腐にすることができる性能を持った豆乳、あるいは脱脂大豆や分離大豆タンパクを豆乳にする場合に行われるように、原料と水と大豆油等の植物油（リン脂質含む）を混合しエマルション化した豆腐製造可能な豆乳のことである。例えば五訂増補日本食品標準成分表より豆乳、豆腐製品のタンパク質、脂質含量を抜き出せば、豆乳：タンパク質３．６％、脂質２．０％（この場合Ｆ／Ｐ比０．５６）、充填豆腐（豆乳）：タンパク質５．０％、脂質３．１％（Ｆ／Ｐ比０．６２）、絹豆腐（豆乳）：タンパク質４．９％、脂質３．０％（Ｆ／Ｐ比０．６２）とあり、これらはすなわち通常豆乳のタンパク質および脂質含量の一例を示している。
【００２４】
通常豆乳より脂質含量を低減した豆乳とは、後記の方法で脂質を低減し、脂質含量／タンパク質含量の比（本明細書では、「Ｆ／Ｐ比」という場合もある）が通常豆乳より低くなっている豆乳、好ましくはＦ／Ｐ比が０．１以上０．４以下となっている豆乳を指す。Ｆ／Ｐ比が０．１未満だといわゆるタンパクゲルとなり豆腐の食感、味からはかけ離れた品質となる。Ｆ／Ｐ比が０．４を上回ると、通常豆乳との差が出にくくなる。なお、脂質含量は、クロロホルム−メタノール混液改良抽出法により測定、タンパク質含量は、常法（ケルダール法または燃焼法）による全窒素分析を行い、窒素・タンパク質換算係数５．７１を使用して算出したものである。
【００２５】
脂質含量を低減した豆乳の製法としては、
（１）脂質含量が少ない原料大豆を用いる。
（２）脱脂大豆または分離大豆タンパク、濃縮大豆タンパクを用いる。
（３）通常豆乳を遠心分離機にかけて、脂質成分を分離低減する。
などの方法が考えられるが、（１）の場合Ｆ／Ｐ比が０．４以下となるような原料大豆は現在のところ一般的には入手できない。（２）の場合、市販の脱脂大豆、分離大豆タンパク、濃縮大豆タンパクはＦ／Ｐ比が０．１未満であるため、水、大豆油（リン脂質含む）を混合して豆乳を作製したり、全脂大豆と混合して豆乳を作製することで、脂質含量をＦ／Ｐ比が０．１以上、０．４以下となるよう調整する方法を用いることができる。ただし、現在入手可能な脱脂大豆、分離大豆タンパク、濃縮大豆タンパクを用いて調製した豆腐は、味・風味など品質的に劣る傾向がある。
（３）の方法が本発明の課題を解決するのに最も確実で、品質的に好ましいと言える。
【００２６】
遠心分離機による豆乳からの脂質成分の分離は、牛乳からのクリーム分離と同様に行うことができる。ただし豆乳エマルションが牛乳に比べて安定なため、豆乳中の脂質を効率よく分離するには遠心分離機条件の十分な検討が必要である。用いる遠心分離機は、バッチ式のものでも連続式のものでも良い。大量生産する場合には連続式の遠心分離機が好ましく、例えば乳業業界で用いられているクリームセパレーターを使用することができる。なお、遠心分離機により豆乳の脂質を分離することで呈味改善された豆乳が得られることが特許文献８、脂質分離した豆乳の効率的な製造方法が特許文献９に記載されている。しかし、これら特許文献には、脂質を低減した豆乳で硬い豆腐を調製できることは開示されていない。
【００２７】
豆乳の凝固に用いる豆腐用凝固剤としては、塩化マグネシウム（にがり）、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコノデルタラクトンなど豆腐に用いられるあらゆる種類の凝固剤を使用することができる。また海水を濃縮して食塩を採る時に得られる粗製海水塩化マグネシウムも使用することができる。
凝固の方法は、絞り工程を設けない充填豆腐や絹ごし豆腐等の製法に準じればよいが、充填豆腐の製法に従い、脂質を低減した豆乳を冷却した状態で適当量の凝固剤を添加しその後加熱凝固させる方法が、効率的に硬い豆腐を得るのに好ましい。また充填豆腐製法を用いることにより、絹ごし豆腐のように製造後水にさらしたり、木綿豆腐のように絞り工程を経て硬くする製法では流出してしまうオリゴ糖成分も逃がすことなく凝固させることができる。
【００２８】
豆腐の硬さについては、前述のとおりレオメーターを用いて測定することができる。豆腐の場合、破断応力を測定する試験方法として貫入試験または圧縮試験が用いられる。当発明における豆腐の硬さ測定は、弾力を伴った硬さを評価できる圧縮試験を用いる。これは、硬い豆腐が求められる大きな理由として、調理する際に煮崩れしにくいということが上げられるためである。すなわち、貫入試験による破断応力が高くても脆く崩れやすい場合があり、圧縮試験における破断応力の方が煮崩れの難易度を反映していると考えられるからである。具体的には、例えば直径２０ｍｍ、高さ１８ｍｍの円柱形の豆腐を、該豆腐の底面がレオメーター（サン科学社製
ＣＲ−５００ＤＸ）試料台の上面に接するように該試料台に置き、直径５０ｍｍの円柱形のプランジャーを、該豆腐の上面方向から毎秒１.０ｍｍの速度で圧縮して得られる破断応力を指標とすることができる。当発明によって、当圧縮試験を用いて測定した破断応力が、１.０×１０５ｄｙｎ（＝１．０Ｎ）／ｃｍ２（約１０２ｇｆ／ｃｍ２）以上の硬さの豆腐を、絞り工程を設けることなしに作ることができる。
【実施例】
【００２９】
以下、本発明について実施例を挙げて具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００３０】
豆腐工場製造現場において常法に基づき製造した豆乳を試験に供した。当豆乳は、カナダ産大豆を用いて、一晩浸漬後加水しながらグラインダーで磨砕し、間接蒸煮釜において加熱、スクリュープレス装置でおからを分離して得た豆乳である（通常豆乳）。当通常豆乳を６５℃にして、ラボにおいて高速遠心分離機（日立工機社製１８ＰＲ−５２）用遠心チューブに分注し、専用のアングルローター（ＲＰ２０−２）で８０００ｒｐｍ（チューブ中心の遠心加速度約６０００×ｇ）、２０分間の遠心分離を行った。遠心分離後チューブ上層の浮遊物を取り除き、下層の豆乳を分取した（豆乳試料１）。得られた豆乳試料１を用いて以下のようにして充填豆腐を作製した。すなわち、５℃に冷却した豆乳試料１に豆乳重量に対して０．３重量％となるよう凝固剤（塩化マグネシウム）を添加し、充填豆腐用容器に満注した。パッケージフィルムをかぶせてシールし、８５℃の恒温水槽中で４５分間加熱、凝固させ、豆腐試料１を得た。
【実施例２】
【００３１】
実施例１に記載の遠心分離の回転数を、１２０００ｒｐｍ（チューブ中心の遠心加速度約１３０００×ｇ）に変更したこと以外は、実施例１と同様に実施し、豆乳試料２と豆腐試料２を得た。
【比較例１】
【００３２】
実施例１に記載の遠心分離にかける前の通常豆乳（豆乳試料３）を用いて、遠心分離操作に供しないで５℃に冷却して、実施例１と同様に充填豆腐試作を実施し、豆腐試料３を得た。
【比較例２】
【００３３】
実施例１に記載の通常豆乳の温度を３５℃、遠心分離の時間を１５分間に変更したこと以外は、実施例１と同様に実施し、豆乳試料４と豆腐試料４を得た。
【比較例３】
【００３４】
市販脱脂大豆（昭和産業社製「産業豆」）１００ｇに６００ｍｌの水を加え、家庭用ミキサーで破砕、丸底フラスコに移し蒸気を吹き込みながら湯煎で加熱、９６℃達温後７分間保持して豆乳を抽出、その後遠心式脱水機（コクサン社製、Ｈ−１１２）で固液分離を行い豆乳を得た（豆乳試料５）。豆乳試料５を５℃に冷却して、実施例１と同様に充填豆腐試作を実施し、豆腐試料５を得た。
【比較例４】
【００３５】
市販脱脂大豆９０ｇと全脂大豆１０ｇ（品種名：ミヤギシロメ、一晩水浸漬したものを使用、数値は吸水前重量）を原料に用いた以外は、比較例２と同様に実施し、豆乳試料６と豆腐試料６を得た。
【試験例１】
【００３６】
試験例1は豆乳の成分分析であり、実施例１、２で作製した豆乳試料１、２および比較例１の通常豆乳（豆乳試料３）、比較例２〜４で作製した豆乳試料４、５、６について固形分、脂質、タンパク質の含量を常法に基づき分析した。すなわち、固形分は、１０５℃、２４時間乾燥後の重量を測定し乾燥固形分として示した。脂質含量は、クロロホルム−メタノール混液改良抽出法により脂質を抽出し測定した。タンパク質含量は、ケルダール分析装置（フォス・ジャパン社製ケルテックシステム
Ｋｊｅｌｔｅｃ２３００）を用いて全窒素分析を行い、窒素・タンパク質換算係数５．７１を用いて算出した。結果を表１、および表２に示す。
【００３７】
【表１】
2013123425.tif 000002
【００３８】
【表２】
2013123425.tif 000003
【００３９】
実施例１、２および比較例１〜４で調製した豆腐試料１〜６について、前述のレオメーター（サン科学社製
ＣＲ−５００ＤＸ）による圧縮試験を次の要領で行った。各豆腐試料をシャーレに移し高さ１８ｍｍに切り揃え、直径２０ｍｍの円柱状に型抜きした。該豆腐の底面が試料台の上面に接するように該試料台に置き、直径５０ｍｍの円柱形のプランジャーを該豆腐の上面方向から毎秒１.０ｍｍの速度で降下させ、圧縮による破断応力を測定した。結果を表３、表４に示す。
【００４０】
【表３】
2013123425.tif 000004
【００４１】
【表４】
2013123425.tif 000005
【００４２】
表１、表３の結果から明らかなように、通常豆乳から脂質を低減し、Ｆ／Ｐ比が０．３６となった豆乳試料１、およびＦ／Ｐ比が０．１８となった豆乳試料２を用いて作製した充填豆腐である豆腐試料１および豆腐試料２は、いずれも圧縮破断応力が１．０×１０５ｄｙｎ／ｃｍ２を超える硬さを有していた。また、Ｆ／Ｐ比の低い豆腐試料２の方が硬い豆腐となった。一方、通常豆乳（Ｆ／Ｐ比：０．６７）を用いて作製した豆腐試料３、Ｆ／Ｐ比が０．４を超えた豆乳試料４（Ｆ／Ｐ比：０．４３）を用いて作製した豆腐試料４は、同じ凝固剤濃度でありながら圧縮破断応力がそれぞれ０．７８×１０５ｄｙｎ／ｃｍ２、０．８９×１０５ｄｙｎ／ｃｍ２と１．０×１０５ｄｙｎ／ｃｍ２を下回る硬さとなった。
【００４３】
一方、表２、表４の結果が示すとおり、脱脂大豆等を使用しＦ／Ｐ比が０．１未満となった豆乳試料５および豆乳試料６を用いて作製した豆腐試料５および豆腐試料６は、圧縮破断応力がそれぞれ１．８２×１０５ｄｙｎ／ｃｍ２、１．６１×１０５ｄｙｎ／ｃｍ２と１．０×１０５ｄｙｎ／ｃｍ２を上回る硬さとなった。しかし、ここまで脂質含量が低下すると、いわゆるタンパクゲルのような組織が詰まった食感となり、豆腐の食感としては適さないと判断された。
ちなみに、表には示していないが、絞り工程を経た木綿豆腐（自社製品例）でも圧縮破断応力は１．０×１０５ｄｙｎ／ｃｍ２程度であり、当発明により木綿豆腐と同等以上の圧縮破断応力をもつ充填豆腐の製造が可能となった。
【産業上の利用可能性】
【００４４】
本発明は、豆腐やその加工食品を製造する産業において利用される。