(57)【要約】【課題】魚肉すり身を含むペースト状物で餡を包み油で揚げた包餡食品を製造するに当り、揚げ工程における餡の漏出を抑える。【解決手段】魚肉すり身を含むペースト状物を、その内外を連通する亀裂及び隙間を生じない様に伸ばして、別途取り分けた餡の全体を包み込み、当該包餡物の少なくとも一部に、薄い小麦粉生地を付着させて成形し、当該成形物を油で揚げる。ペースト状物で形成された層に亀裂や隙間が無く、またペースト状物が転化した外皮にも亀裂や隙間を生じ難いから、揚げ工程中の餡の漏出が抑えられる。ペースト状物を小麦粉生地で補強することも、餡の漏出抑制に有効であって、包餡食品１を歩留まり良く製造できる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚肉すり身を含むペースト状物を、その内外を連通する亀裂及び隙間を生じない様に伸ばして、別途取り分けた餡の全体を包み込み、
当該包餡物の少なくとも一部に、薄い小麦粉生地を付着させて成形し、
当該成形物を油で揚げることを特徴とする包餡食品の製造方法。
【請求項２】
１００重量部の魚肉と２．３重量部以上２．５重量部以下の食塩とを含む混合物を擂潰して製造された魚肉すり身を用いることを特徴とする請求項１に記載の包餡食品の製造方法。
【請求項３】
１３０℃以上１７０℃以下の油で揚げることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の包餡食品の製造方法。
【請求項４】
略球状に丸めた餡を用いることを特徴とする請求項１乃至請求項３の何れか１項に記載の包餡食品の製造方法。
【請求項５】
餡が小豆餡であることを特徴とする請求項１乃至請求項４の何れか１項に記載の包餡食品の製造方法。
【請求項６】
小豆餡が粒餡であることを特徴とする請求項５に記載の包餡食品の製造方法。
【請求項７】
ペースト状物が、シナモンパウダーを含有することを特徴とする請求項１乃至請求項６の何れか１項に記載の包餡食品の製造方法。
【請求項８】
魚肉すり身を含むペースト状物を揚げて形成され、内外を連通する亀裂及び隙間を持たない外皮と、
該外皮に包み込まれた餡と、
薄い小麦粉生地を揚げて形成され、外皮表面の少なくとも一部に付着した薄皮と
を具えてなることを特徴とする包餡食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、包餡食品及び該包餡食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
魚肉すり身を含む外皮で餡を包んだ食品が提案されている。例えば、魚肉のすり身を主成分とする外皮材により包あん食品用内包材を包んでなる包あん食品が開示されている（例えば、特許文献１（実施例５）参照）。
【０００３】
尚、本発明において餡と言うときは、小豆，白インゲン，枝豆その他の豆を煮詰め所望に応じて味付けしたもの、又は、それに栗等の食品の小片を混入したものを指し、肉，野菜，魚介等を調理した詰め物や、餡掛け料理の餡を包含しない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０００−１８９１１９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本願発明者は、魚肉すり身を含むペースト状物で餡を包み油で揚げた包餡食品を得るべく独自に検討を行ってきたが、ペースト状物やそれが転化した外皮が破れ、油で揚げる工程（以下、揚げ工程と称する）で餡が漏出する問題があった。漏出した餡は焦げ、包餡食品の風味を損ない、その見栄えも悪くする。
【０００６】
上記特許文献１には、蒸し料理のみが開示されており、油で揚げて調理することは一切開示されていず、揚げ工程中の餡の漏出の問題も示唆されていない。
【０００７】
上記問題点に鑑み、本発明は、魚肉すり身を含むペースト状物で餡を包み油で揚げた包餡食品を製造するに当り、揚げ工程における餡の漏出を抑えることを課題とする。また、魚肉すり身を含むペースト状物を揚げて形成された外皮を有する包餡食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題を解決する第１の発明は、
魚肉すり身を含むペースト状物を、その内外を連通する亀裂及び隙間を生じない様に伸ばして、別途取り分けた餡の全体を包み込み、
当該包餡物の少なくとも一部に、薄い小麦粉生地を付着させて成形し、
当該成形物を油で揚げる包餡食品の製造方法である。
【０００９】
第２の発明は、１００重量部の魚肉と２．３重量部以上２．５重量部以下の食塩とを含む混合物を擂潰して製造された魚肉すり身を用いる請求項１に記載の包餡食品の製造方法である。
【００１０】
第３の発明は、１３０℃以上１７０℃以下の油で揚げる請求項１又は請求項２に記載の包餡食品の製造方法である。
【００１１】
第４の発明は、略球状に丸めた餡を用いる第１乃至第３の発明の何れかの包餡食品の製造方法である。
【００１２】
第５の発明は、餡が小豆餡である第１乃至第４の発明の何れかの包餡食品の製造方法である。
【００１３】
第６の発明は、小豆餡が粒餡である第５の発明の包餡食品の製造方法である。
【００１４】
第７の発明は、ペースト状物が、シナモンパウダーを含有する第１乃至第６の発明の何れかの包餡食品の製造方法である。
【００１５】
第８の発明は、
魚肉すり身を含むペースト状物を揚げて形成され、内外を連通する亀裂及び隙間を持たない外皮と、
該外皮に包み込まれた餡と、
薄い小麦粉生地を揚げて形成され、外皮表面の少なくとも一部に付着した薄皮と
を具えてなることを特徴とする包餡食品である。
【発明の効果】
【００１６】
本発明の包餡食品の製造方法によれば、ペースト状物で形成された層に亀裂及び隙間が無く、また当該ペースト状物が転化した外皮にも亀裂や隙間を生じ難いから、揚げ工程中の餡の漏出が抑えられる。当該ペースト状物の層を小麦粉生地で補強することも、餡の漏出抑制に有効であって、包餡食品を歩留まり良く製造できる。
【００１７】
当該包餡食品は、外皮，餡，及び薄皮の相性が良く、美味である。また、魚肉すり身に由来するドコサヘキサエン酸，エイコサペンタエン酸等の必須脂肪酸と、餡の原料である豆に由来するイソフラボン，タンパク質等を豊富に含み、栄養価も高い。ペースト状物に豆腐を混入すると、イソフラボン及びタンパク質の含量が更に高まり、また、外皮が柔らかくなる。小麦粉生地が転化した薄皮は、パリッとした食感と香ばしい香りを与える。
【００１８】
第２の発明によれば、魚肉中の塩溶性タンパク質を溶出させ、高い弾性及び粘性を有するペースト状物を得ることができる。ペースト状物が破れ難くなるため、揚げ工程中の餡の漏出を、より確実に抑制できる。また、食塩の添加量が多過ぎないため、外皮が塩辛くならず、包餡食品の食味を良くする。
【００１９】
第３の発明によれば、ペースト状物の焦げ、及び、餡の焦げや意図しない熱変性を防ぎつつ、内部まで充分に加熱殺菌された包餡食品を得ることができる。
【００２０】
第４の発明によれば、略球状に丸めた餡を用いるから、該餡は、ペースト状物を突き破り易い突出部を有しない。これにより、揚げ工程中の餡の漏出がより確実に回避され、歩留まりが更に向上する。
【００２１】
第５の発明によれば、小豆餡を用いることにより、小豆に由来するタンパク質やミネラル等を含む、栄養価の高い包餡食品を得ることができる。
【００２２】
第６の発明によれば、こし餡に比べて加工度の低い粒餡を用いることにより、より栄養価が高くカロリーの低い包餡食品を得ることができる。粒餡には、食物繊維を豊富に含む小豆の皮が残留しているので、当該包餡食品は高い整腸作用を有する。
【００２３】
第７の発明によれば、シナモンの芳香を有する包餡食品を得ることができる。当該芳香は、魚肉の臭みを消すと共に、食欲をそそる効果を発揮する。
【００２４】
第８の発明の包餡食品は、外皮，餡，及び薄皮の相性が良く、美味である。薄皮は、パリッとした食感と香ばしい香りを与える。また、上記した様に、栄養価も高い。包餡食品は、黄金色を呈する外皮が薄皮のカップに載った可愛らしい形状であり、優れた外観をも有する。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１】本発明の包餡食品を示す斜視図である。
【図２】本発明の包餡食品を示す側方視断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００２６】
以下、本発明の実施形態を詳しく説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
【００２７】
まず、本発明の包餡食品の製造方法について説明する。本発明は、
魚肉すり身を含むペースト状物を、その内外を連通する亀裂及び隙間を生じない様に伸ばして、別途取り分けた餡の全体を包み込み、
当該包餡物の少なくとも一部に、薄い小麦粉生地を付着させて成形し、
当該成形物を油で揚げる包餡食品の製造方法である。
【００２８】
本発明の包餡食品の製造方法は、順に行われる、前処理工程，魚肉すり身製造工程，豆腐混入工程，味付けすり身製造工程，成形工程，及び揚げ工程を含む。以下、それら各工程について、順次説明する。
【００２９】
（前処理工程）
市販の餡を、予め、冷蔵庫（１０℃以下）内で１日以上冷やし固めておく。その後、包餡食品１個に用いる分ずつ餡を包丁で切り分け、成形工程直前まで、冷蔵庫内で保存しておく。切り分ける前に餡を冷蔵するのは、上記切り分ける操作を容易に行うためである。また、切り分けた後に餡を冷蔵するのは、べとつきを抑え固さを維持することにより、成形工程の操作を容易ならしめるためである。
【００３０】
餡の種類は特に限定されないが、揚げた魚肉すり身と相性の良い小豆餡が好適であって、栄養価が高く低カロリーで食物繊維が豊富な粒餡が特に好適である。成形を容易とし、かつ、揚げ工程中に餡が漏出することを防ぐために、少々硬めに練り上がった餡を用いることが好ましい。また、餡の中央に栗の実を入れ、又は、餡に替えて芋あんを用いることもできる。
【００３１】
（魚肉すり身製造工程）
魚肉を擂潰機に入れ、食塩を加えて擂り潰す。これにより、主原料の魚肉すり身を得る。
【００３２】
魚肉の種類は限定されず、例えば、タラ，イワシ，ホッケ，サメ，サバ，エソ，アジ，イトヨリ，若しくはグチの魚肉、又はそれらから任意に選ばれる２種以上の魚肉の混合物を用いることができるが、入手し易く、無味無臭で加工し易いスケトウダラの魚肉が最も好適に用いられる。
【００３３】
食塩を添加する目的は、塩溶性タンパク質を溶出させて魚肉すり身の弾性及び粘性を増し、成形工程又は揚げ工程中にペースト状物に亀裂や隙間を生じ難くすることにある。塩溶性タンパク質を溶出させる効果は魚肉に対する食塩の比率に大きく依存し、食塩添加量は、魚肉１００重量部に対して２．３重量部以上２．５重量部以下であることが好ましい。食塩添加量が魚肉１００重量部に対して２．３重量部未満であると塩溶効果が小さいために、また２．５重量部を超えると塩析のために、塩溶性タンパク質の溶出量が減少しペースト状物が破れ易くなってしまうからである。食塩の添加量を魚肉１００重量部に対して２．５重量部以下に抑えることは、包餡食品の外皮が塩辛くなることを防いで包餡食品の食味を良好にするし、近年の減塩志向にも適うものである。
【００３４】
擂潰は、適度な弾性と粘性を有する魚肉すり身が得られるまで継続する。擂潰に要する時間は特に限定されないが、通常、約３０分間程度とされる。
【００３５】
（豆腐混入工程）
別途に準備した豆腐を固く搾り、含水率２０重量％以下の搾り豆腐を得る。使用する豆腐の種類は特に限定されないが、揚げても破れ難い充分な強度の味付けすり身を得るために、木綿豆腐が好適に用いられる。豆腐を搾る手段は特に限定されないが、例えば、薄手の木綿布に包んで重しを載せる方法が挙げられる。この場合、木綿豆腐を薄手の木綿布に包み、約１５ｋｇの重しを載せて約３０分間静置することにより、含水率２０％以下の搾り豆腐を得ることができる。
【００３６】
次いで、前記搾り豆腐を、細かく砕く。包餡食品の食感を良好なものとするために、砕いた搾り豆腐の粒径は、約２ｍｍ又はそれ以下であることが好ましい。ミートチョッパーが好適に用いられるが、その場合には、適度な孔径の目皿を用いることで、所望の粒径を達成できる。
【００３７】
前記砕いた搾り豆腐を、上記の魚肉すり身に加え、擂潰機で更に攪拌する。攪拌は、魚肉すり身と搾り豆腐とがほぼ一様に混合する程度まで行えば良く、例えば、約１５００ｇの魚肉に対して約５〜１０分程度で充分である。搾り豆腐の添加量は特に限定されないが、魚肉：搾り豆腐の重量比として、５：５〜７：３を一応の目安とする。
【００３８】
（味付けすり身製造工程）
次いで、所望に応じて添加物を加えて、擂潰機で更に攪拌し、味付けすり身（ペースト状物）を得る。
【００３９】
添加物の種類及び添加量は、特に限定されない。１種又は２種以上の任意の添加物を用いることができるが、例えば、砂糖，醤油，酒，風味調味料，うま味調味料，配合調味料，香辛料等の調味料、澱粉，保存料等の食品添加物、又は水を挙げることができる。調味料として用いられる砂糖の種類は特に限定されないが、甘味が強く、後味のすっきりした粗糖が好適である。酒の種類も特に限定されないが、食欲をそそる黄金色の色調と甘い香りを与える灰持酒が好適に用いられる。風味調味料として、例えばこんぶ粉末及びかつおぶし粉末を用いると、まろやかな風味を持つ外皮が得られる。香辛料としてシナモンパウダーを用いると、魚肉の臭みを消して、食欲をそそる香りを付けることができる。
【００４０】
上記添加物を加えた後、攪拌を続けると、魚肉すり身と添加物が充分に混合して一様な外観となり、更に、成形工程又は揚げ工程中に破れ難い適度な硬さを有する味付けすり身が得られる。この時点での味付けすり身の硬さとしては、耳たぶより柔らかい、やや硬めの生クリームと同程度を目安とする。攪拌時間は特に限定されないが、通常、約１０〜３０分間程度攪拌すれば良い。
【００４１】
通常は、本工程で得られた味付けすり身をペースト状物として以降の工程に用いるが、ペースト状物は、魚肉すり身を含むものであれば必ずしもこれに限られない。例えば、搾り豆腐若しくは添加物を加えずに調製したもの、又は、魚肉すり身そのものを用いることも可能であるが、これらの場合には、擂潰及び攪拌の時間を調節し、上記と同等の硬さを有するペースト状物とする。
【００４２】
（成形工程）
上記味付けすり身を、包餡食品１個に用いる分ずつ取り分けて、トレーに載せる。取り分けた味付けすり身の一塊を掌に置き、上面視略円形状に伸ばす。次いで、前処理工程で切り分けておいた餡の一塊を冷蔵庫から取り出し、それを丸めて、伸ばした味付けすり身の上に置く。丸めた餡に突出する部分があると、油で揚げる際に当該突出部が味付けすり身を突き破り、餡が漏出する虞がある。それを回避するために、この時点で、突出部ができない様に注意を払いながら餡を丸める。
【００４３】
前記味付けすり身を伸ばしながら、その上に置かれた餡の全体を、該餡が外から見えなくなる様に完全に包み込み、包餡物を得る。この際、揚げ工程中の餡の漏出を抑えるため、味付けすり身の層に、一切の亀裂や隙間ができない様に注意する。また、味付けすり身の厚みに偏りがあると、薄い部分が破れ易くなるから、偏りなく均等な厚みにする。味付けすり身の厚みは特に限定されないが、３ｍｍ以上５ｍｍ以下であることが好ましい。当該厚みが３ｍｍ未満であるとペースト状物が破れ易く、５ｍｍを超えると、ペースト状物の深部が加熱され難いために長い揚げ時間を要し、餡が変性し易くなるからである。包餡物の形状は問わないが、揚げ工程中に味付けすり身が破れない様、凹凸の少ない形状が好ましく、例えば、略球形や、球を上下方向に潰した上面視略円形（大福餅の様な形状）等の形状が好適である。
【００４４】
薄い小麦粉生地を、それで前記包餡物の略半分を覆う様に味付けすり身に付着させて成形し、成形品を得る。当該小麦粉生地は、小麦粉に水を加え、練って伸ばしたものであって、ペースト状物を保護することにより、揚げ工程中の餡の漏出を抑える機能を有する。小麦粉の種類は特に限定されないが、適度な歯応えを与える中力粉が好適である。小麦粉生地として、市販の餃子の皮を用いることもできる。
【００４５】
小麦粉生地の形状及びサイズは、包餡物を覆うに適した形状であれば特に限定されない。包餡物が球形又は上面視略円形の場合には、略円形の小麦粉生地を用いると、小麦粉生地に折目を付けながら見栄え良く覆うことができる。味付けすり身には水分が含まれているから、軽く当てるのみで、小麦粉生地を付着させることができる。
【００４６】
（揚げ工程）
上記成形品を、油で揚げて、包餡食品を得る。
【００４７】
揚げ工程で用いられる油の種類は特に限定されないが、独特の風味を持ち魚肉すり身との相性が良い菜種油が好ましい。油の温度は、内部まで充分に加熱し殺菌するために１３０℃以上であることが好ましく、外皮の黄金色の色調と薄皮のパリッとした食感とを得易い、１６０℃以上がより好ましい。また、油の温度は、ペースト状物の焦げ、及び、餡の焦げや意図しない熱変性を防ぐために、１７０℃以下であることが好ましい。上記成形品を油に投入して暫くすると浮き上がるので、それを目安として、油から取り上げる。１６０℃〜１７０℃の油で揚げる場合、通常、揚げ時間として５〜６分を要する。
【００４８】
以上の操作により包餡食品を得るが、更にチーズ若しくはホイップクリームを載せ又は塗布しても良い。包餡食品はチーズ又はホイップクリームとの相性が良く、それにより更に食味良好となる。チーズの種類は特に限定されないが、クリームチーズが特に好適である。
【００４９】
次に、本発明の包餡食品について説明する。本発明の包餡食品１は、
魚肉すり身を含むペースト状物を揚げて形成され、内外を連通する亀裂及び隙間を持たない外皮２と、
該外皮２に包み込まれた餡３と、
薄い小麦粉生地を揚げて形成され、外皮表面の少なくとも一部に付着した薄皮４と
を具えてなる。
【００５０】
本発明の包餡食品１は、上記した製造方法により製造される。油で揚げることにより、ペースト状物はさつま揚げ様の外皮２に転化し、小麦粉生地は薄皮４に転化している。外皮２，餡３，及び薄皮４の相性が良いため、包餡食品１は美味である。
【００５１】
外皮２は、全ての部位において略均等な厚みを有し、内外を連通する亀裂や隙間を持たない。黄金色を呈するその表面には、凹凸が生じている。
【００５２】
外皮２に包まれた餡３は、熱変性を受けず、原料として入手した時点と略同一の性状を保っている。図２に示す餡３は粒餡であり、残留した小豆の皮３ａが含まれている。
【００５３】
薄皮４は、油で揚げられて固化し、揚げ工程前と同様に外皮２に付着している。薄皮４は、パリッとした食感と香ばしい香りを与える。また、外皮２の下部にカップ状の薄皮４が付着していることにより、包餡食品１は、可愛らしい外観を呈する。
【実施例】
【００５４】
以下、実施例を記載するが、本発明は、これに限定されるものではない。
【００５５】
（前処理工程）
市販の粒餡を、予め冷蔵庫（５〜１０℃）内に一昼夜保存し、冷やし固めておいた。その後、当該粒餡を冷蔵庫から取り出し、約２０ｇずつ切り分けてトレーに載せ、再び冷蔵庫に入れた。
【００５６】
（魚肉すり身製造工程）
スケトウダラの魚肉１５００ｇを擂潰機（株式会社ビブン；“ウルトラ２２Ｃ”）に入れ、食塩３６ｇを加えて約３０分間擂り潰し、粘性のある魚肉すり身を得た。
【００５７】
（豆腐混入工程）
別途準備した木綿豆腐を薄手の木綿布に包み、１５ｋｇの重しを載せて３０分間静置して、搾り豆腐を得た。該搾り豆腐１４８５ｇをミートチョッパー（株式会社平原鉄工所；目皿２ｍｍ）で処理し、前記魚肉すり身に加えて、約５分間擂潰機で攪拌した。
【００５８】
（味付けすり身製造工程）
次いで、表１に示す添加物を加えて更に約１０分間擂潰機で攪拌し、味付けすり身（ペースト状物）を得た。擂潰機の回転速度は、上記全ての工程を通して、足部位：毎秒７２回転，ウス部位：毎秒２７回転であった。
【００５９】
【表１】
2013005727.tif 000003
【００６０】
（成形工程）
味付けすり身を約３０ｇずつ取り分けて、トレーに載せた。
前記取り分けた味付けすり身の一塊を掌に置き、直径約６０ｍｍ，厚さ約５ｍｍの上面視略円形状に伸ばした。前処理工程で得た、切り分けた粒餡の一塊を他方の手に取り、突出部ができない様に注意しつつ略球状に丸め、伸ばした味付けすり身の上に置いた。
【００６１】
次いで、前記味付けすり身を均等に伸ばしながら、粒餡全体を包んだ。当該包餡物に下方から餃子の皮（直径約９０ｍｍ）を当て、包餡物の略下半分を覆い、餃子の皮を味付けすり身に付着させた。
【００６２】
（揚げ工程）
上記成形品を、１６０〜１７０℃に熱した食用菜種油で揚げた。５〜６分程度経過し成形品が浮いてきたことを確認し、それを取り上げて、包餡食品１を得た。
【符号の説明】
【００６３】
１  包餡食品
２  外皮
３  餡
３ａ  残留した小豆の皮
４  薄皮
【図１】
2013005727.tif 000004
【図２】
2013005727.tif 000005