(57)【要約】【課題】  本発明は、食品、特にリンゴ等の果実の褐変を防止することができる新規な黒変・褐変防止組成物を提供することを目的とする。【解決手段】上記課題を解決するための本発明の特徴は以下の通りである。１．桜の抽出物を含有する食品用黒変・褐変防止組成物。２．前記桜は桜の花である上記１．に記載の食品用黒変・褐変防止組成物。３．前記食品はリンゴである上記１．又は上記２．に記載の食品用黒変・褐変防止組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
桜の抽出物を含有する食品用黒変・褐変防止組成物。
【請求項２】
前記桜は桜の花である請求項１に記載の食品用黒変・褐変防止組成物。
【請求項３】
前記食品はリンゴである請求項１又は請求項２に記載の食品用黒変・褐変防止組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の黒変・褐変防止剤に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
リンゴを始めとする果実は、その収穫−出荷−輸送の過程において傷を受けて褐変し、主として外観の低下により商品価値が低下ないしは失われてしまうことがある。また、ジュースその他の飲料・食品への加工時や、調理時にも傷つきが生じ、傷口や処理物の褐変により、商品価値が低下することもある。
【０００３】
特にリンゴにおける褐変は著しいものであり、たとえばこれをすり下ろしたり、カットしたり、あるいは冷凍し解凍した場合、他の果実と比して褐変が著しく速く、またその程度も高い。したがって、近年増加しているカットフルーツ形態での販売や、製菓業における利用は、相当限定的なものとならざるを得ない。
【０００４】
したがって、リンゴにおける褐変対策は、生食用途においても、ジュース等の加工品やカットフルーツ等の商品形態による利用においても、その商品価値を維持し、あるいは付加価値を高める上で、極めて重要な課題といえる。
【０００５】
褐変は、植物に含有されるポリフェノール類が、フェノールオキシダーゼによって、キノン類へと酸化され、最終的にメラニン様黒色物質へ酸化縮合して生じる酵素的化学反応を伴う褐変である。かかる褐変に対する対策としては従来、リンゴに限定しなければ、たとえばアスコルビン酸（特開平１０−１３６８８３）その他適宜の酸化防止剤の添加、コウジ酸の添加（特公平５−３０４２２）、魚類白子の抽出物の添加（特開２０００−２３６１５）、クロレラ目等の藻類の抽出物の添加（特開２０００−１３９４３４）などが提案されている。
【０００６】
また、リンゴを特に対象として含むものとしては、エノキタケの抽出物（特許文献１）、濃度５０〜１００％のネギ類搾汁液中への浸漬処理（特許文献２）も提案されており、また保蔵方法の面からは、リンゴ１ｇあたりの酸素透過量が１．５〜５ｃｃ／２４ｈｒ・ａｔｍである合成樹脂フィルムで包装し、袋中の酸素濃度を３〜１２％、二酸化炭素濃度を８〜１５％にし、かつリンゴの呼吸量を大気中の３０〜８０％に抑制するリンゴの鮮度保持包装体も、開示されている（特許文献３）。
【０００７】
【特許文献１】特開2003-070450「食品用黒変・褐変防止剤」
【特許文献２】特開2002-335859「果実又はその加工品の変色防止法並びに変色防止剤」
【特許文献３】特開2000-004781「リンゴの鮮度保持包装体」
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
このような背景の下、サクラの抽出物に食品、特に、リンゴ等の果実における褐変を防止する作用を有することを見出し、本発明を完成させた。
即ち、本発明は、食品、特にリンゴ等の果実の褐変を防止することができる新規な黒変・褐変防止組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解決するための本発明の特徴は以下の通りである。
１．桜の抽出物を含有する食品用黒変・褐変防止組成物。
２．前記桜は桜の花である上記１．に記載の食品用黒変・褐変防止組成物。
３．前記食品はリンゴである上記１．又は上記２．に記載の食品用黒変・褐変防止組成物。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】本実施例の食品用黒変・褐変防止組成物における褐変の状態を示す図面代用写真である。
【図２】本実施例の品用黒変・褐変防止組成物におけるＬ値及びｂ値の測定結果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の食品用黒変・褐変防止組成物は、桜の抽出物を含有することを特徴とする。
サクラ（桜、櫻）は、バラ科サクラ属の植物のうち、ウメ、モモ、アンズなどを除いた総称であり、一般にはサクラ亜属 (Subgen. Cerasus) に属するものを指す。
【００１２】
本発明で用いる桜の種は特に限定されず、例えば、ヤマザクラ群、エドヒガン群、マメザクラ群、チョウジザクラ群、ミヤマザクラ群、シナミザクラ群等の群に属する桜を用いることができ、更にこれらの群に限定されない。
【００１３】
本発明の原料で用いる桜の部位は特に限定されず、葉、茎、幹、花、根、果実等が挙げられるが、花を用いることが好ましい。
【００１４】
ここで、極性溶媒抽出にて抽出する場合、用いる極性溶媒は特に限定されないが、たとえば、水、メタノール、エタノール、イソプロパノール、アセトン、１，３−ブチレングリコール、エチレングリコール、プロピレングリコール、グリセリン、酢酸、酢酸エチル、エーテルが挙げられる。これらのうち、水、メタノール、エタノールが好ましい。有効成分を効率よく抽出できるからである。尚、これらは1種のみ用いても良いし、２種以上併用しても良い。
【００１５】
抽出溶媒として水を使用する場合には、抽出温度２０〜１００℃、好ましくは４０〜７０℃程度で行うとよい。これは、抽出温度が低すぎると、有効成分が抽出されにくく、抽出温度が高すぎると桜に含有している、シアン化合物が残留しやすくなり、また、有効成分が分解されやすくなるため、好ましくない。抽出用の水の種類は、特に限定されず、水道水、蒸留水、ミネラル水、アルカリイオン水等を使用することができる。
【００１６】
抽出溶媒として含水アルコールを使用する場合、アルコール濃度２０ｗｔ％以上、好ましくは２５〜５０ｗｔ％であることが好ましい。２０ｗｔ％未満の場合、高い抽出量の有効成分を得ることが困難だからである。また、アルコール濃度が３０ｗｔ％以上の場合、抽出温度は、０〜９５℃、好ましくは０〜５０℃程度で行うとよい。なお、含水エタノール抽出は、有効成分の含有率を向上させるため、種々の濃度で繰り返すとよい。
【００１７】
また、極性溶媒にて抽出する場合、その抽出方法は特に限定されず、例えば、連続抽出、浸漬抽出、向流抽出等任意の方法を採用することができ、室温ないし還流加熱下において任意の装置を使用することができる。尚、上述した方法にて抽出を行う場合、これらのうちの１つのみを行っても良いし、これらの方法を組み合わせても良い。また、これらの抽出は、1回のみ行っても良いし、2回以上行っても良い。
【００１８】
具体的な方法としては、抽出溶媒を満たした処理槽に抽出原料を投入し、攪拌しながら有効成分を溶出させる。例えば、抽出溶媒として水または含水アルコールを用いる場合には、抽出原料の３〜１００倍量程度（重量比）の極性溶媒を使用し、１分〜１５０時間程度抽出を行う。溶媒中に有効成分を溶出させた後、ろ過して抽出残渣を除くことによって、抽出液を得る。その後、常法に従って抽出液に希釈、濃縮、乾燥、精製等の処理を施し、高濃度のポリフェノールを含有する抽出物を得る。
なお、精製方法としては、例えば、活性炭処理、樹脂吸着処理、シリカゲル処理、イオン交換樹脂、液−液向流分配、膜分離等の方法が挙げられる。
【００１９】
更に、超臨界抽出により抽出を行う場合、このときに用いる超臨界流体は特に限定されないが、たとえば、二酸化炭素及び窒素等が挙げられる。尚、これらは１種のみを用いても良いし、２種類以上併用しても良い。また、これらのうち特に二酸化炭素が好ましい。より容易に有効成分を抽出することができるからである。また、このときの抽出方法は、公知の方法にて行えばよい。その後、常法に従って抽出液に希釈、濃縮、乾燥、精製等の処理を施し、高濃度のポリフェノールを含有する抽出物を得る。
【００２０】
本発明の食品用黒変・褐変防止組成物は、桜抽出物を、例えば、油脂、エタノール、グリセリンあるいはこれらの混合物に溶解して液状にし、食品に添加することが可能である。必要に応じてデキストリン等のバインダーと混合して粉末状あるいは顆粒状にすることができ、更にその後、水に溶解させたものを使用することもできる。
【００２１】
対象とする食品は、生鮮食品、加工食品であって、これらのうちフェノールオキシダーゼ類の作用により黒変・褐変が生じると考えられるもので、タイ類、エビ類、カニ類、オキアミ等の魚介類、リンゴ、桃、カット果実、乾燥果実、果汁、果実酒等の果実生鮮、加工品、カット野菜、レンコン、ごぼう、マッシュルーム等キノコ類、干瓢、コンニャク粉、ポテト加工食品、甘納豆、煮豆等の野菜、穀類の生鮮・加工品が相当する。作製した黒変・褐変防止剤は、たとえば魚介類に適用する場合は、成育水中に混入させ接触させたり飼料中に混合し摂取させてもよい。好ましくは当該食品に対し、作製した黒変・褐変防止剤を混合あるいはその溶液を噴霧もしくは当該食品を溶液中に浸漬させる。以下実施例を示すことにより、この発明の効果をより明確なものとするが、本発明は特にこの実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００２２】
以下、本発明の実施例を説明する。なお、以下に示す実施例は、本発明によって得られる組成物の食品の褐変作用を確認をするために説明するもので、本発明の範囲は、これらの製品および製法に限定されるものではない。
【００２３】
実施例
１．食品用黒変・褐変防止組成物の製造
桜[ヤエザクラ (カンザン), Prunus lannesiana Wils. cv. Sekiyama]の花部を３０％（Ｗ/Ｗ）含水エタノールで１時間抽出（６０℃）を行い、桜の花抽出物を作製した。その後、ろ過、濃縮を行い、その後、デキストリンと混合してスプレードライを行い、本実施例の食品用黒変・褐変防止組成物（桜の花抽出物２５ｗｔ％）とした。
【００２４】
試験例１
方法：実施例の方法で製造し実施例の食品用黒変・褐変防止組成物0.1%水溶液（以下、桜の花エキス溶液とする。）にカットしたリンゴを5 分間浸漬させた。その後，室温にて経時的に観察をカメラで撮影すると共に色差計（SE-2000，日本電色工業株式会社）で明度（L値）および黄色み（b値）を測定した。
尚、比較例として桜の花エキス溶液の変わりに水についても同じ試験を行った。その結果を図1の図面代用写真に示し、明度（L値）および黄色み（b値）を測定した結果を図2に示す。尚、図2において「桜の花エキス」の欄は本実施例の桜の花エキス溶液を示す。
結果：図1に示すように，室温にて3 時間後の結果では，桜の花エキス溶液はコントロール（比較例）と比較して褐変が抑えられた。また、図２よれば、明度がコントロールと比較して高く、更には黄色みであるｂ値が低いことが分かる。これにより、本実施例の桜の花エキス溶液は、コントロールと比較して褐変化が抑制されていることが判る。
【産業上の利用可能性】
【００２５】
以上により、本発明は、食品、特にリンゴ等の果実の褐変を防止することができる新規な食品用黒変・褐変防止組成物を提供することができる。
【図２】
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【図１】
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