(57)【要約】【課題】除菌された食肉（特に生食用食肉）を簡易に得ることができる食肉処理方法及び該方法により除菌された食肉を提供する。【解決手段】本発明に係る食肉処理方法は、食肉の表面を酸化させてマーキングする工程（ａ）と、前記食肉のマーキングされた部位を削ぎ落とす工程（ｂ）と、を含むことを特徴とする。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食肉の表面を酸化させてマーキングする工程（ａ）と、
前記食肉のマーキングされた部位を削ぎ落とす工程（ｂ）と、
を含むことを特徴とする、食肉処理方法。
【請求項２】
前記工程（ａ）における食肉の表面を酸化させる手段が、酸化性ガスを用いて行われることを特徴とする、請求項１に記載の食肉処理方法。
【請求項３】
前記酸化性ガスが二酸化塩素ガスであることを特徴とする、請求項２に記載の食肉処理方法。
【請求項４】
前記工程（ａ）における食肉の表面を酸化させる手段が、
密閉可能な筐体と、二酸化塩素を収納するための容器と、前記二酸化塩素から二酸化塩素ガスを発生させるための手段と、を備え、前記容器及び前記二酸化塩素ガスを発生させるための手段が前記筐体の内部に収容された装置を用いて行われることを特徴とする、請求項１に記載の食肉処理方法。
【請求項５】
前記二酸化塩素ガスを発生させるための手段が前記二酸化塩素に紫外線を照射する手段であることを特徴とする、請求項４に記載の食肉処理方法。
【請求項６】
前記食肉が生食用食肉であることを特徴とする、請求項１ないし請求項５のいずれか一項に記載の食肉処理方法。
【請求項７】
請求項１ないし請求項６のいずれか一項に記載の食肉処理方法によって処理された食肉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食肉処理方法及び該方法により処理された食肉に関する。より詳しくは除菌された食肉を簡易に得ることが可能な食肉処理方法、及び該方法により除菌された食肉に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
厚生労働省は、「生食用食肉の衛生基準」（１９９８年（平成１０年）９月１１日生活衛生局長通達）により生食用食肉の規格や衛生管理について定め、これに沿った食肉に限り「生食用」と表示することとしている。しかしながら、これに基づく生食用食肉の出荷実績があるのは馬肉とレバーのみで、牛肉の出荷実績のある施設はなかった。この基準が原因で、多くの加熱用食肉が飲食店の自主判断で生のまま提供されていた。
【０００３】
このような背景のもと、生食用食肉であるユッケを食することによる食中毒が後を絶たない。かかる食中毒は、生食用食肉の表面が腸管出血性大腸菌やサルモネラ菌等に感染することにより発生すると言われている。これらの菌は、生食用食肉の内部組織へ侵入することがないため、生食用食肉の表面を削り落とす「トリミング」を行えば問題ないとされてきた。
【０００４】
それでもなお、トリミングを行わずに生食用食肉を提供するケースがあり、２０１１年にユッケの食中毒による死亡事件が発生したため、厚生労働省は２０１１年に新たな基準（非特許文献１参照）を設けている。この基準には、生食用食肉の肉塊を加工ごとに８３℃以上の温湯で洗浄及び消毒をしなければならないことが記載されている。この基準によれば、生食用食肉を洗浄及び消毒することはできるが、生食用食肉の内部まで茹で上がってしまうため、生食用食肉特有の食感が損なわれてしまうという問題があった。したがって、生食用食肉特有の食感を保つためには、温湯で洗浄及び消毒を行わずに除菌できる食肉処理方法が望まれていた。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】“生食用食肉の規格基準”、[online]、平成23年9月12日、厚生労働省ホームページ<URL: http://www.mhlw.go.jp/stf/kinkyu/2r9852000001bbdz.html>
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、温湯による洗浄及び消毒を行わずに、生食用食肉の除菌を行うには幾つかの解決しなればならない課題があった。たとえば実際に生食用食肉の表面が腸管出血性大腸菌やサルモネラ菌に感染している場合には、トリミング（細菌が存在する可能性のある食肉の表面を削ぎ落とすことをいう。以下同じ。）を行った包丁等にこれらの菌が付着してしまうため、同じ包丁を使用するとトリミング後の食肉にもこれらの菌が付着してしまうという問題があった。
【０００７】
また、生食用食肉の表面及び内部は同一の色を呈しているため、たとえばトリミングの作業中に電話がかかってくるなどして一旦作業を中止してしまうと、どの部分までトリミングしたのか分からなくなることがあった。このような場合には、人為的ミスにより完全にトリミングできていない食肉を出荷してしまう場合があった。
【０００８】
そこで、本発明に係る幾つかの態様は、前述の課題を解決することで、除菌された食肉（特に生食用食肉）を簡易に得ることができる食肉処理方法及び該方法により除菌された食肉を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、上述の課題の少なくとも一部を解決するためになされたものであり、以下の態様又は適用例として実現することができる。
【００１０】
［適用例１］
本発明に係る食肉処理方法の一態様は、
食肉の表面を酸化させてマーキングする工程（ａ）と、
前記食肉のマーキングされた部位を削ぎ落とす工程（ｂ）と、
を含むことを特徴とする。
【００１１】
［適用例２］
適用例１の食肉処理方法において、前記工程（ａ）における食肉の表面を酸化させる手段は、酸化性ガスを用いて行われることができる。
【００１２】
［適用例３］
適用例２の食肉処理方法において、前記酸化性ガスが二酸化塩素ガスであることができる。
【００１３】
［適用例４］
適用例１の食肉処理方法において、前記工程（ａ）における食肉の表面を酸化させる手段が、密閉可能な筐体と、二酸化塩素を収納するための容器と、前記二酸化塩素から二酸化塩素ガスを発生させるための手段と、を備え、前記容器及び前記二酸化塩素ガスを発生させるための手段が前記筐体の内部に収容された装置を用いて行われることができる。
【００１４】
［適用例５］
適用例４の食肉処理方法において、前記二酸化塩素ガスを発生させるための手段が前記二酸化塩素に紫外線を照射する手段であることができる。
【００１５】
［適用例６］
適用例１ないし適用例５のいずれか一例の食肉処理方法において、前記食肉が生食用食肉であることができる。
【００１６】
［適用例７］
本発明に係る食肉の一態様は、適用例１ないし適用例６のいずれか一例の食肉処理方法によって処理されたことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１７】
本発明に係る食肉処理方法によれば、食肉の表面のタンパク質を酸化させて酸化層を形成することにより、食肉の表面と内部との色調を異ならせることができるため、トリミングすべき食肉の部位を肉眼で識別できるようになる。これにより、トリミング時におけるミスを大幅に低減することができる。
【００１８】
また、本発明に係る食肉処理方法によれば、食肉の表面を酸化することにより食肉の表面が除菌されるため、トリミングの際使用する包丁等が菌で汚染されることを防止することができる。これにより、トリミング後の食肉に菌が付着してしまうことを効果的に防止することができるため、確実かつ安全に除菌された食肉を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】本実施の形態に係る食肉処理方法の工程（ａ）を実施するための装置の一例を模式的に示す正面図である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下、本発明に係る好適な実施形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下に記載された実施形態のみに限定されるものではなく、本発明の要旨を変更しない範囲において実施される各種の変形例も含むものとして理解されるべきである。
【００２１】
１．食肉処理方法
本実施の形態に係る食肉処理方法は、食肉の表面を酸化させてマーキングする工程（ａ）と、前記食肉のマーキングされた部位を削ぎ落とす工程（ｂ）と、を含むことを特徴とする。以下、各工程について詳細に説明する。
【００２２】
１．１．工程（ａ）
工程（ａ）は、食肉の表面を酸化させてマーキングする工程である。ここで「マーキング」とは、食肉の表面のタンパク質を酸化させることにより食肉表面の色調を変化させて、トリミングすべき食肉の部位を肉眼で識別できるようにすることをいう。かかる工程（ａ）を経ることにより、トリミングすべき食肉の表面をマーキングできることに加えて、食肉の表面を酸化させることで除菌することもできる。
【００２３】
本実施の形態に係る食肉処理方法で処理し得る食肉としては、牛、豚、馬、山羊、綿羊、ニワトリ、アヒル、ライチョウ、オオライチョウ、七面鳥等が挙げられるが、これらに制限されない。本実施の形態に係る食肉処理方法は、除菌された食肉を簡易に提供できることから、たとえばユッケのような生食用食肉を提供する場合に特に好適である。
【００２４】
食肉の表面のタンパク質を酸化させる方法としては、特に制限されないが、具体的には（１）酸化性ガスを充満させた密閉容器内に食肉を静置する方法、（２）少なくとも酸化剤を含有する液状組成物を食肉の表面に塗布する方法、（３）酸化性ガスや酸化剤を含有する液状組成物をスプレーで食肉の表面に吹き付ける方法、等が挙げられる。
【００２５】
前記（２）及び（３）の方法は、食肉の表面全体に酸化性ガスや液状組成物を塗布するのに手間がかかるため、食肉の表面全体を酸化性ガスで隅々まで簡易にマーキングできる前記（１）の方法が好ましい。また、前記（１）の方法によれば、食肉の表面に数ミリメートルオーダーの非常に薄い酸化層を形成することができる。そのため、トリミングする食肉の部位を少なくすることができ、食肉の無駄を防げる。また、その酸化層は除菌されていることから、トリミングした部位を調理するなどして食することも可能である。
【００２６】
前記（１）の方法で用いられる酸化性ガスとしては、例えば、酸素、オゾン、亜酸化窒素、一酸化窒素、二酸化窒素、フッ素、塩素、二酸化塩素、三フッ化窒素、三フッ化塩素、四塩化ケイ素、二フッ化酸素、ペルクロリルフルオリド、これらとその他のガスとの混合物等が挙げられる。これらの中でも、以下のような観点から二酸化塩素であることが好ましい。
【００２７】
二酸化塩素は、化学構造的に安定であり、アンモニア、フェノール類及びフミン酸と反応せず、クロラミン、クロロフェノール類及びトリハロメタンを生成しないため、人体に対する安全性が高い。また、二酸化塩素は塩素のようにｐＨ値の上昇による殺菌力の低下が見られず、広範囲なｐＨ領域での有効性が認められている。さらに、二酸化塩素はガス化しやすく、解放系では揮散しやすいという特徴を有している。
【００２８】
また、二酸化塩素は、殺菌力にも非常に優れており、殺菌消毒液として一般に使用されている無水エタノールの約５０万倍、グルコン酸クロルヘキシジンの約１００倍、塩化ベンザルコニウムの約１００倍、次亜塩素酸ナトリウムの約１０倍の殺菌力を有している。また、二酸化塩素は、抗菌スペクトルが幅広く、大腸菌やサルモネラ菌の他、レジオネラ菌、緑膿菌、腸炎ビブリオ、乳酸球菌、乳酸桿菌、セレウス、クロストリジウム、カンピロバクター、クラドスポリウム、フザリウム、くものすカビ、青カビ、白癬菌等に対する殺菌試験でその効果が確認されている。
【００２９】
二酸化塩素の殺菌メカニズムは、以下のように考えられている。大腸菌やサルモネラ菌等の細菌の細胞膜は、タンパク質が主成分である。このタンパク質のジサルファイド結合（−Ｓ−Ｓ−）に、二酸化塩素の酸素原子（Ｏ）が反応すると、（−Ｓ（＝Ｏ）−Ｓ（＝Ｏ）−）の構造へと変化する。このように構造が変化すると、細菌の細胞膜が破壊されるので細菌は死滅すると考えられている。
【００３０】
さらに、二酸化塩素は、インフルエンザウィルス、ネコカリシ（ノロ）ウィルス、エイズウィルス、Ｂ型肝炎ウィルス、ロタウィルス、イヌパルボウィルス等のウィルスに対する不活化も確認されている。
【００３１】
前記（１）の方法は、密閉可能な筐体と、二酸化塩素を収納するための容器と、前記二酸化塩素から二酸化塩素ガスを発生させるための手段と、を備え、前記容器及び前記二酸化塩素から二酸化塩素ガスを発生させるための手段が前記筐体の内部に収容された装置を用いて行われることができる。以下、かかる装置の具体例について図面を参照しながら説明する。
【００３２】
図１は、本実施の形態に係る食肉処理方法の工程（ａ）を実施するための装置の一例を模式的に示す正面図である。図１に示すように、装置１００は、密閉可能な筐体１０と、二酸化塩素２０を収納するための容器２２と、二酸化塩素２０から二酸化塩素ガスを発生させるための紫外線照射手段３０と、を備えている。
【００３３】
筐体１０は、どのような形状であってもよく、発生する二酸化塩素ガスを内部に充満させておくことができるものであれば特に制限されない。たとえば筐体１０の形状は、図１に示すように電子レンジ、冷蔵庫、ふ卵器のような開閉可能な扉を有する形状であってもよい。筐体１０の材質は、二酸化塩素ガスによって腐食や変質が起こらないものであればよく、例えば、銅、鉄、ブリキ、トタン、アルミ、ステンレス（ＳＡＳ３０４、ＳＡＳ３１６等）、プラスチック等が挙げられる。なお、筐体１０には、外部の空気を吸い込むための吸気口（図示せず）や筐体１０内部の圧力を一定に保つための排気口（図示せず）を別途設けてもよい。さらに、二酸化塩素ガスが人体に蓄積することをできる限り低減するため、排気口には二酸化塩素ガス吸着手段（図示せず）を設けることが望ましい。通常は、排気内の二酸化塩素濃度が５％以下となるように配慮することで、人体に対する安全性を確保することができる。吸着手段の中身は、例えば、活性炭、動物骨粉を主材としたセラミック成形体、該成形体を含有させた紙・不織布等、または有機酸類のような吸着中和剤等とすることができる。
【００３４】
容器２２に収容される二酸化塩素２０は、安定化二酸化塩素溶液であることが好ましい。安定化二酸化塩素溶液とは、二酸化塩素（ＣｌＯ２）を純水に溶存させて、さらに炭酸ナトリウム（Ｎａ２ＣＯ３）を添加してアルカリ水溶液としたものである。安定化二酸化塩素溶液を気化させた二酸化塩素ガスは、強烈な刺激臭等がなく安全で、かつ食肉に接触させることによって高い殺菌効果を発揮することができる。また、安定化二酸化塩素溶液に寒天やゼラチン等のゲル化剤を添加して得られたゲル状安定化二酸化塩素は、保管、取扱い、補給等が容易となる点で好ましい。
【００３５】
容器２２は、上述の安定化二酸化塩素溶液またはゲル状安定化二酸化塩素を収容できるものであれば特に制限されない。また、筐体１０の内部に収容することができれば、容器２２の大きさや形状等も特に制限されない。
【００３６】
紫外線照射手段３０は、容器２２に収容されている安定化二酸化塩素溶液またはゲル状安定化二酸化塩素に紫外線を照射して二酸化塩素ガスを発生させるための手段である。紫外線照射手段２０の照射源としては、メタルハライドランプ、キセノンランプ、カーボンアーク灯、ケミカルランプ、低圧水銀ランプ、高圧水銀ランプ等が挙げられる。また、紫外線発光ダイオード（紫外線ＬＥＤ）や紫外線発光半導体レーザー等の紫外線発光半導体素子を用いることもできる。
【００３７】
また、紫外線照射手段３０による紫外線照射量を適宜調整することにより、紫外線の化学反応促進効果を調節することができるので、二酸化塩素ガスの揮散量を制御することができる。紫外線照射量の調整は、紫外線照射ランプの放射自体を調節することにより達成できることはもとより、照射量をフィルタや部分的シャッターを照射経路に介在させることによって達成できる。
【００３８】
装置１００の使用方法について以下に述べる。まず、安定化二酸化塩素溶液またはゲル化安定化二酸化塩素を容器２２に補給する。使用中に安定化二酸化塩素溶液またはゲル化安定化二酸化塩素がなくなる場合には、その都度補給すればよい。
【００３９】
次いで、被処理対象である食肉を筐体１０の内部に置いた後、筐体１０の蓋をして密閉状態とする。密閉状態とすることにより、食肉表面の隅々にまで二酸化塩素ガスを行き渡らせることができる。
【００４０】
次いで、紫外線照射手段３０により紫外線を安定化二酸化塩素溶液またはゲル化安定化二酸化塩素に照射して二酸化塩素ガスを発生させ、そのまま所定時間放置する。放置する時間が長いほど除菌効果に優れる傾向があるが、数十分〜１日でほぼ細菌を死滅させることができる。
【００４１】
このような装置１００によれば、極めて簡単な構成で、しかも二酸化塩素ガスを容易かつ確実に供給でき、二酸化塩素ガスを食肉表面の隅々にまで行き渡らせることができる。また、食肉には二酸化塩素成分の残留がないため、安全性にも優れている。
【００４２】
なお、装置１００の変形例として、紫外線照射手段３０に代えて、容器２２を加熱する加熱手段とした装置構成としてもよい。かかる加熱手段により容器２２を加熱することによっても、筐体１０内に二酸化塩素ガスを発生させて充満させることができる。
【００４３】
１．２．工程（ｂ）
工程（ｂ）は、前記工程（ａ）によってマーキングされた食肉の部位を削ぎ落とす工程である。前記工程（ａ）を経ることによって食肉の表面がマーキングされるため、トリミングすべき食肉の部位を肉眼で識別できるようになる。これにより、トリミング時における人為的ミスを大幅に低減することができる。
【００４４】
また、前記工程（ａ）を経ることによって、食肉の表面が酸化されることにより除菌されるため、トリミングの際使用する包丁等が菌で汚染されることを防止することができる。これにより、トリミング後の食肉に菌が付着してしまうことを効果的に防止することができるため、確実かつ安全に除菌された食肉を提供することができる。
【００４５】
トリミングの手段は、食肉の表面を削ぎ落とすことができる手段であれば特に制限されない。一般的には、食肉の表面を包丁等で削ぎ落とせばよい。この削ぎ落とされた食肉は、酸化されているため色調が変化しているが、除菌されているため食べても食中毒になることはなく調理しても何ら問題がない。
【００４６】
２．食肉
本実施の形態に係る食肉は、上述の食肉処理方法によって処理されたことを特徴とする。上述の食肉処理方法によって処理された食肉は、除菌されているため食べても食中毒になることはなく、非常に安全性に優れている。本願発明によって得られる食肉が生食用食肉であると、前述のように生食用食肉特有の食感が損なわれないため特に好適である。
【００４７】
３．実施例
以下、本発明を実施例によって詳細に説明するが、本発明はこれらによって何ら制限されるものではない。
【００４８】
３．１．実施例１
３．１．１．試験菌株と接種菌液の調製
試験菌として大腸菌（Escherichia coli NBRC3972）を使用した。凍結保存された前記の試験菌株を標準寒天培地にて３５℃で１６〜２４時間培養し、発育した菌を釣菌して、普通寒天培地にて３５℃で１６〜２０時間培養して新鮮菌とした。新鮮菌をリン酸緩衝生理食塩水に懸濁して、２．５×１０７ｃｆｕ／ｍＬに調製し接種菌液とした。
【００４９】
３．１．２．試験方法
赤身ブロック肉塊約２．５ｋｇを試験用食肉とした。二酸化塩素ガス発生装置（木村スチール工業株式会社製、製品名「Ｍｙ  Ｂｒｅｅｚｅ」）を５℃に保ったふ卵器（三洋電機株式会社製、機種名「ＭＩＲ−１５３」）にセットし、試験開始と同時にガス発生運転を開始した。上記の試験用食肉の表面に上記「３．１．１．試験菌株と接種菌液の調製」で調製した試験菌液を０．１ｍＬ滴下し、コンラージ棒で塗り広げた試料をプラスチックトレイに載せ、試験開始と同時にトレイをふ卵器内に入れた。３０分間保持した後、試料をトレイごと取り出して生存菌数を測定し、これを試験群とした。試料はふ卵器から取り出した後ストマッカー袋に入れ、ただちにリン酸緩衝生理食塩水１００ｍＬを加え、ホモジナイザーにて６０秒間ストマッキングして試験菌を洗い出し、適宜希釈したものをＸＭ−Ｇ寒天培地で混釈して３５±１℃で２０±２時間培養後、生育した青色集落数を計測して大腸菌数とした。また、二酸化塩素ガス発生装置なしのふ卵器に同一条件で調製した食肉を入れ、３０分間保持後、同一操作で試験菌を回収し対象群とした。
【００５０】
その結果、対照群における試験菌の生存率は、保持時間を通じてほぼ約８０％で推移した。一方、試験群の対象食肉からの回収菌数は、接種直後の２．５×１０６ｃｆｕ／片から３０分後には１．９×１０４ｃｆｕ／片となり、生存率が約０．７６％となった。この結果より、試験用食肉の表面に塗布された大腸菌がほぼ除菌されていることが確認できた。また、得られた試験群の対象食肉の表面は、赤身ではなく白っぽく変色しており、マーキングされていることが確認された。対象食肉表面のマーキングされている部位の厚さは、約１ｍｍ程度であった。
【００５１】
次いで、試験群の対象食肉のマーキングされている部位を全て包丁で削ぎ落とした。これにより、大腸菌が除菌された生食用食肉を得ることができた。得られた生食用食肉における大腸菌数を確認したところ、ゼロであることが確認できた。また、得られた生食用食肉を食したところ、生食用食肉特有の食感が損なわれることなく、非常に美味しい生食用食肉であることが分かった。なお、実施例１では、本願発明の効果を証明するために試験用食肉の表面に大腸菌をわざわざ付着させたが、実際の食肉ではこれほどの大腸菌が付着していることはなく、より効果的に除菌できることは言うまでもない。
【００５２】
本発明は、上記の実施形態に限定されるものではなく、種々の変形が可能である。本発明は、実施形態で説明した構成と実質的に同一の構成（例えば、機能、方法および結果が同一の構成、あるいは目的および効果が同一の構成）を包含する。また本発明は、上記の実施形態で説明した構成の本質的でない部分を他の構成に置き換えた構成を包含する。さらに本発明は、上記の実施形態で説明した構成と同一の作用効果を奏する構成または同一の目的を達成することができる構成をも包含する。さらに本発明は、上記の実施形態で説明した構成に公知技術を付加した構成をも包含する。
【符号の説明】
【００５３】
１０…筐体
２０…二酸化塩素
２２…容器
３０…紫外線照射手段
１００…装置
【図１】
2013220049.tif 000003