(57)【要約】【課題】常温では液体であるが、冷却することにより実用的な時間でゲル化し、麺とからみやすく、口溶けの良い麺つゆを得ることを課題とする。【解決手段】麺つゆにローカストビーンガム、キサンタンガム、κカラギーナンなどの増粘多糖類とゼラチンを一定の割合で含有させることにより、室温１０℃で３時間の冷却でゲル化し、また、冷却により生成したゲルを口の中に入れた時に、滑らかに食することができ、麺とからみやすく、口溶けの良い麺つゆが得られる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ゼラチンおよび増粘多糖類を含有する麺つゆであって、当該麺つゆに含まれるゼラチンの質量％をＡ、増粘多糖類の質量％をＢとしたときに、次の式（１）〜（６）を満たす麺つゆ。
式（１）：  ０＜Ａ＜２．５
式（２）：  Ｂ＞０．０２
式（３）：  Ｂ＞−０．２５Ａ＋０．１５
式（４）：  Ａ＜０．６のとき、Ｂ＜−０．１２５Ａ＋０．３２５
式（５）：  ０．６≦Ａ＜１のとき、Ｂ＜０．２５
式（６）：  Ａ≧１のとき、Ｂ＜−０．０５Ａ＋０．３
【請求項２】
ゼラチンおよび増粘多糖類を含有する麺つゆであって、縦１４ｃｍ横１２ｃｍのポリエチレン製フィルムパックに１５０ｍｌ充填密封した品温２５℃の麺つゆを、室温１０℃で３時間冷却することによりゲル化して、当該ゲル化した麺つゆを５．５メッシュ（目開き３．３５ｍｍ）のふるいに載せたときに残るゲルの質量が麺つゆ全体の５０質量％以上となることを特徴とする麺つゆ。
【請求項３】
冷却により生成したゲルを口の中に入れた時に、滑らかに食することができ、口溶けの良さを感じられる請求項２に記載の麺つゆ。
【請求項４】
ゼラチンおよび増粘多糖類を含有する麺つゆであって、当該麺つゆに含まれるゼラチンの質量％をＡ、増粘多糖類の質量％をＢとしたときに、次の式（１）〜（６）を満たす請求項２または３に記載の麺つゆ。
式（１）：  ０＜Ａ＜２．５
式（２）：  Ｂ＞０．０２
式（３）：  Ｂ＞−０．２５Ａ＋０．１５
式（４）：  Ａ＜０．６のとき、Ｂ＜−０．１２５Ａ＋０．３２５
式（５）：  ０．６≦Ａ＜１のとき、Ｂ＜０．２５
式（６）：  Ａ≧１のとき、Ｂ＜−０．０５Ａ＋０．３
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷却することによりゲル化する麺つゆに関する。
【背景技術】
【０００２】
通常の麺つゆは、常温で販売されている。常温でゲル化している麺つゆを冷製麺類用として使用すると、麺類にからみにくく、口溶けも悪い。そのため、ゲル状部と液状部とからなる調味料で、ゲル状部と液状部の比率を工夫して、麺類ののどごし感を改善する効果があり、麺とからみやすく、口溶け感が良好で見た目にも涼しい冷製麺類用調味料（例えば、特許文献１参照）が提案されている。
一方、常温でゲル化していない麺つゆでは、ゲル化させるために冷却する必要があるが、口溶けを良くするためにゲル化剤の濃度を低くするとゲル化させるための時間がかかるという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００４−３１３０７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、常温では液体であるが、冷却することにより実用的な時間でゲル化し、麺にからみやすく、口溶けの良い冷製麺用の麺つゆを得ることを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、増粘多糖類およびゼラチンを一定の割合で麺つゆに含有させることにより、例えば、家庭用冷蔵庫の冷却温度である約１０℃の温度で３時間以内という実用的な条件でゲル化し、麺にからみやすく、口溶けの良い冷製麺用麺つゆが得られることがわかり、これらの知見に基づいて本発明を完成した。
【０００６】
すなわち、本発明は以下に示す麺つゆである。
（１）ゼラチンおよび増粘多糖類を含有する麺つゆであって、当該麺つゆに含まれるゼラチンの質量％をＡ、増粘多糖類の質量％をＢとしたときに、次の式（１）〜（６）を満たす麺つゆ。
式（１）：  ０＜Ａ＜２．５
式（２）：  Ｂ＞０．０２
式（３）：  Ｂ＞−０．２５Ａ＋０．１５
式（４）：  Ａ＜０．６のとき、Ｂ＜−０．１２５Ａ＋０．３２５
式（５）：  ０．６≦Ａ＜１のとき、Ｂ＜０．２５
式（６）：  Ａ≧１のとき、Ｂ＜−０．０５Ａ＋０．３
（２）ゼラチンおよび増粘多糖類を含有する麺つゆであって、縦１４ｃｍ横１２ｃｍのポリエチレン製フィルムパックに１５０ｍｌ充填密封した品温２５℃の麺つゆを、室温１０℃で３時間冷却することによりゲル化して、当該ゲル化した麺つゆを５．５メッシュ（目開き３．３５ｍｍ）のふるいに載せたときに残るゲルの質量が麺つゆ全体の５０質量％以上となることを特徴とする麺つゆ。
（３）冷却により生成したゲルを口の中に入れた時に、滑らかに食することができ、口溶けの良さを感じられる上記（２）に記載の麺つゆ。
（４）ゼラチンおよび増粘多糖類を含有する麺つゆであって、当該麺つゆに含まれるゼラチンの質量％をＡ、増粘多糖類の質量％をＢとしたときに、次の式（１）〜（６）を満たす上記（２）または（３）に記載の麺つゆ。
式（１）：  ０＜Ａ＜２．５
式（２）：  Ｂ＞０．０２
式（３）：  Ｂ＞−０．２５Ａ＋０．１５
式（４）：  Ａ＜０．６のとき、Ｂ＜−０．１２５Ａ＋０．３２５
式（５）：  ０．６≦Ａ＜１のとき、Ｂ＜０．２５
式（６）：  Ａ≧１のとき、Ｂ＜−０．０５Ａ＋０．３
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、冷却することによりゲル化し、麺にからみやすく、口溶けの良い冷製麺用の麺つゆを容易に得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明を実施するには、通常の麺つゆの原料にゼラチンと共に、ローカストビーンガム、キサンタンガムまたはκカラギーナンなどの増粘多糖類を所定量添加して溶解しゲル化させればよい。
【０００９】
麺つゆの一般的な製造方法としては、醤油、砂糖、みりんなどの麺つゆのかえしとなる部分を調製し、これに鰹節、昆布、しいたけなどの風味原料から抽出しただしを添加し、さらに、グルタミン酸ナトリウムなどの調味料を使用して味を調製する方法が挙げられる。このようにして調製した麺つゆにゼラチン、および増粘多糖類を充分に溶解するか、麺つゆの製造工程中の適当な段階で、ゼラチン、および増粘多糖類を所定の濃度になるように添加して本発明の麺つゆを調製してもよい。さらに、加熱殺菌処理を行ない、容器に充填するか、容器に充填後に殺菌することにより、製品として流通させることができる。
【００１０】
本発明におけるゼラチンの濃度は、２．５質量％未満であることが好ましく、０．２〜２．０質量％がより好ましい。ゼラチンの濃度を２．５質量％以上とすると、ゲルが固くなり、麺とのからみが悪く、口溶けも良くない。一方、ゼラチンを添加せずに増粘多糖類のみを使用する場合は、増粘多糖類の濃度が０．１５質量％未満ではゲル化しにくく、０．１５質量％以上では、ゲルが溶解しないため口溶けが悪い。
【００１１】
本発明における増粘多糖類としては、ローカストビーンガム、キサンタンガムまたはκカラギーナンなどの増粘多糖類が挙げられるが、特にローカストビーンガムおよびキサンタンガム、またはローカストビーンガムおよびκカラギーナンの組合せが好ましい。これらの増粘多糖類を、ゼラチンと併用することで、冷却時のゲル化が促進され、安定したゲルが調製できる。また、常温においては、適度な離水が生じて、麺とからみやすく、口溶けも良くなる。
【００１２】
本発明において、ゼラチンと共に添加する増粘多糖類の濃度は、０．０２質量％を超え、０．３０質量％未満であることが好ましく、０．０５〜０．２５質量％がより好ましい。また、ゼラチンの濃度によって増粘多糖類の添加量を調整することは重要で、前記の式（１）〜（６）の範囲になるように添加することが望ましい。
【００１３】
本発明の麺つゆには、通常の麺つゆに使用する原材料が使用できる。グルタミン酸ナトリウム、核酸調味料、食塩などの調味料、かつおエキス、梅干エキスなどの動植物エキス、しょうが、にんにく、唐辛子などの香味野菜などが使用できる。
その他、みじん切りにした玉ねぎ、すりおろした大根、みじん切りにした、にんじんなどの具材を添加して、具材入り麺つゆとして調製してもよい。
【００１４】
本発明の麺つゆを充填する容器としては、ペットボトルなどの樹脂性容器、ガラスびん、缶などの容器が挙げられるが、ゲル化した麺つゆを冷製麺の上にトッピングする場合には、ノズルを有する可撓性容器や、一部を小さく開封することにより開封口をノズル状にできるフィルムパックなどが望ましい。
【００１５】
本発明により得られた麺つゆは、トッピング用の調味料としても好適である。特にそうめん、冷麦、ざるそば、冷麺、冷やし中華、サラダ麺など、常温よりも低い温度で食する冷製麺類にトッピングして使用するのに好適である。本発明の麺つゆは、常温では、充分にゲル化していないので、容器のまま、冷蔵庫などで冷却して、ゲル化させて使用する。フィルムパックした製品を使用して、冷製麺にトッピングするときは、ゲル化させた後、フィルムパックの一部を１０ｍｍ程度開封し、フィルムパックから調味料を絞り出して冷製麺にトッピングする。押し出した当初は、ゲル化した麺つゆが、麺の上に載った状態で、見た目に清涼感がある。室温により温度が高くなることで、ゲルが溶解して、麺つゆが麺とからみやすくなり、また、麺と一緒に喫食したときに、口溶けが良くなる。
【００１６】
以下、実施例を示して本発明の効果をより具体的に説明する。
【実施例１】
【００１７】
（麺つゆの調製）
原材料として、濃口醤油１５０ｇ、砂糖７０ｇ、食塩２０ｇ、食酢２０ｇ、かつおだし６００ｇ、グルタミン酸ナトリウム３ｇ、ゼラチン（新田ゼラチン社製）および増粘多糖類を使用した。増粘多糖類としては、ローカストビーンガム（三晶社製）およびキサンタンガム（三栄源エフエフアイ社製）の等量混合物を使用した。ゼラチン、並びにローカストビーンガムおよびキサンタンガムの等量混合物の濃度は表１に記載した。
【００１８】
まず、ローカストビーンガムおよびキサンタンガムを砂糖とよく混合してから、ゼラチン以外の原材料と適量の水を加え、混合しながら加熱した。液温が８０℃に達したら７０℃まで冷却し、４倍量の水に分散して３０分間膨潤させたゼラチンを添加した。最後に水を加えて、全量を１０００ｇとし麺つゆを調製した。得られた麺つゆは、縦１４ｃｍ横１２ｃｍのポリエチレン製フィルムパックに１５０ｍｌずつ充填密封し、８０℃で１０分間加熱した後、常温まで冷却してフィルムパック入り麺つゆを得た。このときのフィルムパック入り麺つゆの厚みは約１３ｍｍであった。常温に放置して約２５℃となった前記フィルムパック入り麺つゆを室温１０℃の保冷庫で冷却して、一定時間ごとに取り出し、ゲル化の状態を観察し、３時間以内にゲル化したものについては、口溶けについても評価した。
【００１９】
（ゲル化状態の評価）
ゲル化の状態は、ゲル化させた麺つゆを５．５メッシュ（目開き３．３５ｍｍ）のふるいの上にゆっくりと注ぎ、１分間液切りした後、ふるいに残ったゲル化部分の質量を測定し、麺つゆ全体の５０質量％以上となった状態を「ゲル化している状態」であると判定した。１０℃で２４時間冷却してもゲル化している状態にならなかった場合を「ゲル化せず」とした。
【００２０】
（試験結果）
ゼラチン、並びに、ローカストビーンガムおよびキサンタンガムの等量混合物の濃度とゲル化の状態を検討した結果を表１に示した。
ゼラチンの濃度を０．２質量％とした場合は、ローカストビーンガムおよびキサンタンガムの等量混合物の濃度が０．１質量％以下ではゲル化しなかったが、０．１５質量％では３時間でゲル化した。さらに０．３質量％にローカストビーンガムおよびキサンタンガムの等量混合物の濃度を増やすと１時間でゲル化したが、口溶けが悪くなった。ゼラチンの濃度を０．４質量％とした場合、ローカストビーンガムおよびキサンタンガムの等量混合物の濃度を０．１質量％とすると３時間でゲル化した。０．３質量％とすると１時間でゲル化したが口溶けが悪くなった。ゼラチンの濃度を０．６質量％および１．０質量％とした場合は、ローカストビーンガムおよびキサンタンガムの等量混合物の濃度が０．０５質量％では３時間でゲル化した。０．２５質量％では１時間でゲル化するが、口溶けが悪かった。ゼラチンの濃度を２．０質量％とした場合は、ローカストビーンガムおよびキサンタンガムの等量混合物の濃度を０．０５質量％とすると２時間でゲル化した。０．２質量％とすると２時間でゲル化するが、口溶けが悪くなった。ゼラチンの濃度を２．５質量％以上とした場合は、いずれも、３時間以内にゲル化したが、口溶けが悪かった。
【００２１】
なお、ゼラチンのみを使用した麺つゆでは、ゼラチンの濃度を１．０または２．０質量％とした場合は、１０℃で冷却したときにゲル化するまでの時間は最短でも５時間かかった。ゼラチン濃度を２．５質量％以上とすると３時間以内にゲル化したが、ゲルが固くなりすぎるために、麺へのからみ具合と口溶けが悪かった。
【００２２】
【表１】
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◎：ゲル化し、かつ口溶けが良いもの、○：ゲル化したもの
△：ゲル化したが、口溶けが悪いもの、×：ゲル化せず
（  ）内はゲル化するまでの時間（単位：時間）
【００２３】
表１の結果をもとに３時間以内にゲル化し、かつ、口溶けの良い麺つゆが得られる条件を数式で表した。すなわち、麺つゆに含まれるゼラチンの質量％をＡ、ローカストビーンガムおよびキサンタンガムの合計の質量％をＢとしたときに、次の式（１）〜（６）を満たす条件である。
式（１）：  ０＜Ａ＜２．５
式（２）：  Ｂ＞０．０２
式（３）：  Ｂ＞−０．２５Ａ＋０．１５
式（４）：  Ａ＜０．６のとき、Ｂ＜−０．１２５Ａ＋０．３２５
式（５）：  ０．６≦Ａ＜１のとき、Ｂ＜０．２５
式（６）：  Ａ≧１のとき、Ｂ＜−０．０５Ａ＋０．３
【実施例２】
【００２４】
（サラダ麺用麺つゆ）
本発明の麺つゆの一例として、サラダ麺用麺つゆを調製し評価した。
【００２５】
（サラダ麺）
サラダ麺は、そうめんをたっぷりの湯で茹でた後に、冷水で麺をしめて水気をよく切ってから器にのせ、その上にトマト、レタス、きゅうりを適度に切って盛り付け、冷やした下記サラダ麺用麺つゆをフィルムパックのまま軽くもみほぐして、上からかけてサラダ麺を仕上げた。
【００２６】
（サラダ麺用麺つゆの調製）
実施例１で使用した麺つゆと同様にして濃口醤油１５０ｇ、砂糖７０ｇ、食塩２０ｇ、食酢２０ｇ、かつおだし６００ｇ、グルタミン酸ナトリウム３ｇ、ゼラチン１５ｇ、ローカストビーンガム０．５ｇ、キサンタンガム０．５ｇに合計１０００ｇになるよう水を加えて混合し、８０℃になるまで、加熱撹拌したのち、室温まで放冷して、サラダ麺用麺つゆを調製した。このサラダ麺用麺つゆ１５０ｍｌを容量２００ｍｌのポリエチレン製のフィルムパックに充填密封し、１０℃で３時間冷却した。
【００２７】
（サラダ麺用麺つゆの評価）
冷却したサラダ麺用麺つゆのフィルムパックの角を１０ｍｍ程度の口径になるように、はさみで切り取り、サラダ麺の上に搾り出し、サラダ麺用麺つゆのゲル化の状態を目視で観察し、試食して評価した。
本発明の麺つゆをサラダ麺用麺つゆとして使用したところ、ゲル部分は、色がうすく、透明感があり、見た目に清涼感があった。また、ゲルの硬さも適度であり調味料が麺に適度に混ざり、麺とからみやすく、口溶けも良かった。
【実施例３】
【００２８】
（ローカストビーンガムおよびκカラギーナンを使用した麺つゆ）
増粘多糖類としてローカストビーンガムおよびκカラギーナン（三晶社製）を使用した麺つゆを調製した。実施例１の麺つゆのキサンタンガムに変えてκカラギーナンを使用し、ゼラチンを１０ｇ、ローカストビーンガムおよびκカラギーナンをそれぞれ１ｇずつ混合させて麺つゆを調整した。１０℃で３時間の冷却でゲル化し、口溶けも良く、目的の特性を得ることができた。