(57)【要約】【課題】醗酵原料本来の香りおよび風味を有し、保存性に優れた新規な醗酵食品、その製造方法および用途の提供。【解決手段】農産物、漁産物および畜産物から選ばれる少なくとも１種の一次産品を、糖の共存下、少なくともジゴサッカロマイシス・ロキシイZ. rouxiiを含む酵母で醗酵させる。該醗酵食品を含む冷菓、飲料または調味料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
農産物、漁産物および畜産物から選ばれる少なくとも１種の一次産品を、糖の共存下、少なくともジゴサッカロマイシス・ロキシイZygosaccharomyces rouxiiを含む酵母で醗酵させる、醗酵食品の製造方法。
【請求項２】
前記酵母が、サッカロマイシス・セレビシエS. Cerevisiae をさらに含む請求項１に記載の方法。
【請求項３】
請求項１または２に記載の方法で得られる醗酵食品。
【請求項４】
ペースト状物である請求項３に記載の醗酵食品。
【請求項５】
請求項３または４に記載の醗酵食品を含む冷菓。
【請求項６】
請求項３または４に記載の醗酵食品を含む飲料。
【請求項７】
請求項３または４に記載の醗酵食品を含む調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規な醗酵食品、その製造方法および用途に関する。
【背景技術】
【０００２】
農業、漁業などにおける産品は、自然環境、市場などの影響を受けやすく、供給量が需要量に不足する場合だけでなく、仮に豊作であったとしても、たとえば生産調整品または規格外品などとして、収穫物が廃棄されてしまうこともある。このような一次産品の有効利用のために各種アプローチがなされ、冷蔵冷凍技術、缶詰などの密封包装技術、さらには保存剤などの開発とともに、従来、醗酵技術も広く利用されており、こうじ菌、酵母、納豆菌、乳酸菌などを利用した各種醗酵食品が普及している。
上記醗酵に関与する酵母として最も広く利用されているのは、アルコールを生成するサッカロマイセス属Saccharomycesなかでもサッカロマイセス・セルビシエSaccharomyces Cerevisiaeである。これとは別の酵母について、Saccharomyces bailiiおよびDeharyomyces globosusの２種の酵母を用いて、熱帯・亜熱帯果実を醗酵させ、これらに含まれるタンパク質分解酵素を抽出する方法が提案され、安定保存性の活性タンパク質分解酵素を含む植物エキス醗酵飲料を得ている（特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平３−１２７９７２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、本質的に一次産品の有効利用を意図して、一次産品（醗酵原料）の本来の香り、風味および有用成分を損なわず常温での保存性にも優れた安全な食品であって、広範な各種用途に容易に利用し得る醗酵食品およびその製造方法の提供、さらにはその用途を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、ジゴサッカロマイシスZygosaccharomyces属酵母のジゴサッカロマイシス・ロキシイZygosaccharomyces rouxii（以下、Z. rouxiiとも記す）を用いる醗酵を提供する。
酵母は、継代による変性がなく安定して利用することができ、かつカビ毒性などを発生せずに安全な醗酵食品を得ることができるという利点を有する。本発明者は、上記Z. rouxiiに着目して長年研究を続けるうちに、高濃度の糖の共存下で一次産品にZ. rouxiiを接種すると、醗酵原料本来の香り、風味を有するペースト状の醗酵物となり、しかも該醗酵物は、それ自体抗菌性および抗酸化性であって極めて保存性が高い、すなわち保存食品であることが分かった。さらに、本来の有用な成分の含有率が醗酵原料よりもむしろ高められていることも確かめられた。
【０００６】
なお、Z. rouxiiは、従来、食品腐敗原因の一つとされている酵母である。もろみが熟成する過程で、耐塩性の乳酸菌により乳酸が生成されｐＨが低下した後増殖し、糖分からアルコールや微量の有機酸、エステルを、アミノ酸から高級アルコールを生成する耐塩性の酵母であるとの報告もあるが、上記のような醗酵物が得られることは知られていない。このような効果をもたらすZ. rouxiiによる醗酵機構は必ずしも明らかではないが、Z. rouxiiによる代謝物はペースト状で得られることから、たとえば植物種に対し、高浸透圧糖溶液下で、少なくともペクチナーゼ様の働きをし、細胞膜を破壊してペースト化することが推測される。したがって、上記課題を解決するものとして、以下の本発明を提供する。
【０００７】
本発明の第一の態様は、農産物、漁産物および畜産物から選ばれる少なくとも１種の一次産品を、糖の共存下、少なくともZ. rouxii を含む酵母で醗酵させる、醗酵食品の製造方法である。
上記酵母は、一次産品に接種する前に、糖溶液で予備培養することが好ましい。
上記酵母が、サッカロマイシス・セレビシエSaccharomyces Cerevisiae（以下、S. Cerevisiae とも記す）をさらに含む態様も好ましい。
本発明に係る製造方法は、加熱加工ではないにも拘わらず一次産品がペースト状で得られ、一次産品の有用成分の破壊を避けつつ食材として適用しやすい形状で得ることができる。
【０００８】
本発明の別の態様は、上記で得られる醗酵食品である。該醗酵食品は、通常、ペースト状物で得られ、極めて保存性に優れた保存性食材である。
【０００９】
本発明のさらに別の態様は、上記醗酵食品の用途であり、たとえば冷菓、飲料または調味料の材料などとして提供することができる。
【発明の効果】
【００１０】
本発明に係る醗酵食品の製造方法は、特に高度な製造設備も必要とせず、また広範な一次産品に適用可能であり、醗酵原料が本来有する香り、風味および有用成分を保持し、極めて保存性に優れた新しい醗酵食品を簡便に提供することができる。また、本発明の醗酵食品は、保存性に優れ、またペースト状であることから適用しやすく、冷菓、飲料、調味料をはじめ広範な用途での食品材料として期待される。
特に、本発明の醗酵食品は合成保存料などの添加なしでも保存性に優れる。通常の食品加工が、加熱殺菌、乾燥または冷凍により、本来その食品の持っている有用成分を破壊してしまったり、本来の味や香りを失ったり、または保存剤（防腐剤）の長期摂取によってアレルギー誘発などの健康を害するおそれ、遺伝子変異のおそれがあったり危険性が考えられる。これらの保存技術に対し、安全・安心な食材でもある上記のような本発明の醗酵食品は、常温では限られた環境や時間でしか保存できないことから自然環境の影響を受けて獲れ過ぎや不作・不漁の問題がある一次産品の代替品として安定的供給に寄与することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本発明の実施例１で得られた玄米醗酵ペーストを示す写真である。
【図２】本発明の実施例５で得られたトマト醗酵物を示す写真である。
【図３】本発明の実施例８で得られたコーヒー醗酵物を示す写真である。
【図４】本発明の実施例９で得られたショウガ醗酵物を示す写真である。
【図５】本発明の実施例１０で得られた小豆醗酵物を示す写真である。
【図６】本発明の実施例１１で得られたじゃばら醗酵物を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明をより具体的に説明する。
本発明で用いられるジゴサッカロマイシス・ロキシイZygosaccharomyces rouxii（Z. rouxii）は、農業生物資源ジーンバンク（ＮＩＡＳ Genebank）に寄託されている酵母菌（寄託番号ＭＡＦＦ−２３７５５４）である。Z. rouxiiは、安定な酵母であり、１０００回を越える継代、培養では形態学的変化が認められず、変異が認められていない。
【００１３】
本発明では、Z. rouxii単独で醗酵を行うことができるが、さらに糖同化性の異なる酵母菌を用いて共生醗酵を行うことができる。
特に、サッカロマイシス・セレビシエSaccharomyces Cerevisiae（S. Cerevisiae）を併用することが好ましい。この場合、好気性酵母（Z. rouxii）と、嫌気性酵母（S. Cerevisiae）との組合わせとなる。この組合わせの共生醗酵は、Z. rouxiiによる単独醗酵よりも醗酵時の酵母増殖が加速されるだけでなく、得られた醗酵物の保存性もより高まることから特に好ましい。
S. Cerevisiaeは、古来アルコール醗酵酵母として広く利用され、入手容易である。
【００１４】
本発明の好適な態様例では、これら酵母を糖溶液で予備培養して使用する。予備培養液に含ませる糖は、単糖類、オリゴ糖、多糖類、還元糖、蜂蜜など様々な糖類が使用可能であるが、少なくとも還元糖を主成分とすることが望ましい。予備培養における糖濃度は、通常２〜５５％、好ましくは３０〜５０％の範囲であり、醗酵における糖濃度よりも低めに設定される。
醗酵をZ. rouxiiを含む２種以上の酵母による共生醗酵で行う場合には、予備培養においてもそれら酵母を共生培養してもよいが、通常、各酵母をそれぞれに適した条件で単独酵母の糖溶液で純粋培養する。また、単独培養は醗酵に供給する各酵母量をコントロールしやすい。
【００１５】
Z. rouxiiの予備培養は、環境雰囲気で行うことができるが、好ましくは湿度３０〜６０％、温度２５〜３５℃、培養液ｐＨ３〜７に制御して、行うことが望ましい。
S. Cerevisiaeの培養も同様に行う。
予備培養は、通常、１〜７日間行い、これにより、増殖した酵母を１０８個／ｍＬ以上含む培養液を得ることができる。
【００１６】
醗酵を複数の酵母による共生醗酵で行う場合には、Z. rouxiiは、少なくとも酵母全体の３０％以上、好ましくは５０％以上の割合で醗酵系に供給することが望ましい。好ましい共生醗酵の一例は、Z. rouxiiとS. Cerevisiaeとの組合わせであり、この組み合わせでは、各酵母を１：１の質量比で供給することができる。
【００１７】
本発明では、醗酵は、糖の共存下で行う。この糖としては、単糖類、オリゴ糖、多糖類、還元糖、蜂蜜など様々な糖類が使用可能であるが、還元糖を好ましく用いることができる。
醗酵は、２％程度の低糖濃度でも可能であるが、本発明では、糖濃度４０％以上の高浸透圧糖溶液下での醗酵が好ましく、具体的に、糖濃度は４０〜６０％が好ましい。醗酵の間終始して、この濃度を維持することが望ましい。
醗酵は上記糖濃度の条件下で適当に撹拌しながら、環境雰囲気下で行うことができるが、好ましくは、湿度３０〜６０％、温度２０〜３５℃、培養液ｐＨ４〜７の範囲に設定して制御することが望ましい。温度変化は小さいことが望ましく、通常、設定温度±２℃に制御される。
【００１８】
共生醗酵の場合には、異種菌による共生醗酵が確実に進行し、それにより有用成分が効率よく安定して生成されるように、特に、醗酵液の上面に形成される泡の形状、醗酵液のｐＨ、糖度などの調整が重要であり、これらの状況や測定数値を見ながら、温度、湿度、通気、糖濃度を調整することが望ましい。
【００１９】
醗酵期間は醗酵材料の一次産品種、熟成度合、所望の粘性などによっても異なるが、概ね３日〜１年間行うことができる。本発明では、酵母の予備培養液を用いると、醗酵は加速的に進行し、通常、数日間（３〜７日間）で、所望の醗酵物を得ることができる。この醗酵物は、酵母の代謝により、醗酵原料の細胞膜、組織の原形は留めず、通常、系全体として均質なペースト状物で得られる。なお、本発明でペースト状とは、それ自体が全体で形状保持しない状態のものであり、ジャム状、マーマレード状、餡状、ピュレ状、ケチャップ状、糊状、粥状などの類似の形状をすべて含む。すなわち、本発明によれば、加熱工程なしで、各所望材料のジャム、マーマレード、餡、ピュレ、糊、粥、ケチャップなどの形態の食品を得ることができる。
【００２０】
醗酵の停止は、通常、８０℃、２０分間の加熱により滅菌する。
本発明では、通常、上記醗酵の停止した系全体を所望の醗酵製品（食品）とする。
【００２１】
上記のような本発明は、広範な醗酵原料に適用することができる。醗酵原料として、農産物、漁産物および畜産物から選ばれる少なくとも１種の一次産品を用いることができる。以下には、本発明に適用しうる一次産品を例示するが、本発明はこれらに特に制限されるものではない。また、以下の分類は便宜的なものであって、必ずしも学術的な分類ではなく、また本発明で使用しうる材料をこれら分類に限定するものでもない。
【００２２】
農産物は、穀類、イモ類、マメ類、野菜類、果実類などが挙げられる。穀類は、コメ、コムギ、トウモロコシ、オオムギ、ソバ、ライ麦、粟、黍など、イモ類は、カンショ、バレイショ、サトイモ、ナガイモ、ヤマイモ、コンシャクイモ、キャッサバ（タピオカ）など、マメ類は、アズキ、ダイズ、ラッカセイなどが挙げられる。
【００２３】
野菜類は、キャベツ、ハクサイ、レタス、カラシナ、ミズナ、コマツナ、キクナ、タカナ、チシャ、シソ、クミスクチン、セロリ、フキ、ニラ、ミツバ、ネギ、パセリ、ホウレンソウなどの葉菜類；カリフラワー、ブロッコリー、ハナヤサイ、菊、みょうがなどの花菜類；アスパラガス、ショウガ、タケノコ、ラッキョウなどの茎菜類；スイカ、メロン、マクワウリ、カボチャ、キュウリ、シロウリ、シシトウ、トウガラシ、トウガン、トマト、ナス、ピーマンなどの果菜類；カブ、ダイコン、ゴボウ、ニンジン、タマネギ、レンコンなどの根菜類；椎茸、えのき茸、シメジなどの各種きのこ類および生薬などが挙げられる。
【００２４】
果実類は、レモン、みかん、グレープフルーツ、じゃばらなどの柑橘類、クリ、クルミ、アーモンド、ヘーゼルナッツ、ギンナンなどのナッツ類、カキ、ナシ（西洋ナシ、日本ナシ）、アンズ、オウトウ、ウメ、スモモ、ビワ、ブドウ、モモ、リンゴ、イチゴ、ベリー類、パパイヤ、マンゴー、パイナップル、メロン、アセロラ、キィウィ、パッションフルーツ、グァバなどが挙げられる。
【００２５】
漁産物は、コンブ、ワカメ、ヒジキ、ノリなどの海藻類および海洋、淡水を問わず収穫される魚介類が挙げられる。
【００２６】
畜産物は、食肉類、鶏卵、ミルクなどが挙げられる。
【００２７】
上記のような一次産品は、収穫直後の産品（フレッシュ）だけでなく、洗浄、乾燥、搾汁、粉砕、粉末化、ミンチ化、濃縮（ピュレ）、冷凍、炊飯等の加熱などのある程度の加工を加えたものも含む。
醗酵原料は、目的用途に応じて適宜に選択することができ、醗酵原料として単独種のみを用いてもよく、また２種以上を組み合わせてもよい。
【００２８】
また、このような醗酵原料の供給形態および醗酵期間などにもよるが、たとえば生コメ（精米だけでなく、玄米でも）を粉で供給した場合には、数日間で、均質で滑らかなぷるぷるしたテクスチャーのペーストが得られる。炊飯コメを粒のまま供給した場合には、上記ペースト内に、粒触感を残すことができる。これらテクスチャーの違いは所望の用途に応じて選択することができる。
【００２９】
本発明で得られた醗酵食品は、醗酵原料と外観が異なるが、ビタミン、ミネラル、酵素等の醗酵原料が本来有する有用成分を高められた濃度で含み、かつ抗菌性、抗酸化性を有し、保存剤等の添加なしでも極めて優れた保存性を示す。
本発明の醗酵食品の抗菌性効果は、細菌、酵母、カビに対し有効であることが確かめられている。具体的に、大腸菌Escherichia coli、緑膿菌Pseudomonas aeruginosaおよび黄色ブドウ球菌Staphylococcus aureusの混合細菌約１０6／ｇの接種濃度（ＳＣＤＬＰ寒天培地）で、酵母カンジダCandida albicansおよびカビ黒麹菌 Aspergillus nigerをそれぞれ約１０5／ｇの接種濃度（ＧＰＬＰ寒天培地）で、本発明で得た醗酵物に対し植え付け２５℃、４週間培養した場合、いずれの培地でも植え付けた菌が減数していることが確認されている。
【００３０】
このような本発明の醗酵食品は、製造後、特に密封ないし真空状態で包装しなくても、通常の煮沸消毒した瓶などに包装して、常温で２０日以上保存することができる。
【００３１】
また、醗酵原料が本来有する有用成分を高められた濃度で含み、醗酵により味覚成分が高められることが確かめられている。
【００３２】
本発明の醗酵食品は、栄養、安全性、保存性も高いことから、新しい機能性食品として有用であり、菓子類、飲料、調味料（特に甘味料）、化粧品、健康食品、医薬品などのさまざまな形態の食品として供することができ、各用途に応じて醗酵材料を選択、組み合わせることができる。
【００３３】
本発明の醗酵食品は、たとえば、そのままで栄養豊富な保存食品として提供することができる。特に、ペースト状であることから、嚥下食または介護食として有用である。
また、食感を高めるために、本発明の醗酵食品を含ませた冷菓、飲料、ジャム、デザート菓子の形態で供することができる。
【００３４】
好ましい食品形態として、氷菓（アイス、アイスクリーム、シャーベット、アイスキャンデー、ソフトクリーム）、ゼリー、ババロア、プリンなどの冷菓が挙げられる。
冷菓は、本発明の醗酵食品を含むこと以外は、特に制限されず、本発明の醗酵食品を通常、５〜８０質量％含ませて通常のレシピにしたがって製造することができる。
氷菓の典型的なレシピ例では、全体を１００質量部とした場合、本発明の醗酵物を５〜７５質量部含ませることができる。好ましい氷菓は、本発明の醗酵物と残余水とし、油脂分も単糖も添加しないアイスが挙げられる。コメのアイスに本発明の他の醗酵食品を含ませることも好ましい態様である。
【００３５】
本発明で提供するコメの醗酵食品を含むアイス（以下、コメのアイスとも称する）は、栄養のある（体温を下げない）嚥下食または介護食としても有用である。この場合のコメは、非加熱もしくは加熱のコメ（炊飯米）またはそれらの混合物でもよい。
特に、玄米は糖類よりもアミノ酸含有量が高く、糖類との対比でもっとも高い数値ではたとえばグルタミン酸が３２倍、ロイシンが３８倍、チロシンが１２倍、アスパラギン酸が２５倍、グリシンが４０倍、リシンが５３倍、セリンが９倍程度で栄養価の高い嚥下食または介護食として有用である。また、本発明における醗酵物は、醗酵原料よりも有用成分が高められていることから、本発明の玄米の醗酵物は特に嚥下食または介護食として有用である。
【００３６】
本発明の果物の醗酵食品を含む氷菓も、好ましい態様である。単種または適宜に選択した２種以上の果物の組み合わせによる醗酵食品を用いることができる。
果物の醗酵食品は、所望の果物の果汁またはピューレからなる醗酵物を使用することができる。
【００３７】
ゼリー、ババロア、プリンなどの典型的なレシピ例では、全体を１００質量部とした場合、本発明の醗酵物を５〜８０質量部を含み、油脂分や甘味料を加えないいわゆる健康志向の組成を挙げることができる。
【００３８】
上記冷菓には、ミルク、ビートグラニュー糖、異性化糖、りんごペクチン、野菜類または穀物類由来の抗酸化物質、魚類由来のペプチドまたはアミノ酸、フルーツ類、フルーツピュレ、バニラ、ココア、チョコレート、抹茶、お茶類、リキュール類、卵類（卵黄または全卵）などを添加することもできる。
【００３９】
たとえばゼリー、ババロア、プリンなどの別のレシピ例では、ゼリー、ババロア、プリンなどの全体を１００質量部とした場合、本発明の醗酵物を５〜８０質量部、野菜類および果物類を５〜５０質量部、油脂分（中鎖脂肪酸を含む植物油または乳製品）を０〜２０質量部、および甘味料（ビートグラニュー糖、異性化糖などの糖）を１０〜３０質量部の割合で含む。
【００４０】
また本発明では、本発明のコメ、野菜類、柑橘類、ベリー類およびフルーツのうちの少なくとも１種の醗酵物とともに、ビートグラニュー糖、異性化糖、りんごペクチン、植物油（中鎖脂肪酸を含む）を含むゼリー、ババロア、プリンまたは飲料なども提供される。
上記に、野菜類もしくは穀物類由来の抗酸化物質および魚類由来のペプチドもしくはアミノ酸のうちの少なくとも１種、野菜類もしくは穀物類由来の抗酸化物質および魚類由来のペプチドもしくはアミノ酸のうちの少なくとも１種、フルーツ類、フルーツピューレ、バニラ、ココア、チョコレート、抹茶、お茶類およびリキュール類のうちの少なくとも１種、またはこれらの組合わせを添加する態様も挙げられる。
【実施例】
【００４１】
以下、本発明を実施例により具体的に説明する。以下の実施例は本発明を説明するためのものであって、本発明は、実施例に記載の範囲に限定されるものではない。
【００４２】
（予備培養）
ジゴサッカロマイシス・ロキシイZ. rouxii（鹿児島大学農学部より入手）およびサッカロマイシス・セレビシエS. Cerevisiae（鹿児島大学農学部より入手）を、別々に、３０〜５０％の還元糖溶液で５日間培養した。
培養条件：湿度３０〜６０％、温度２５〜３５℃、培養液ｐＨ３〜７
【００４３】
（実施例１）コメの共生醗酵
コメ粉（玄米）および水の混合物（質量比１：４）に対し、上記酵母培養液（１：１）を全体で１５質量％の量で添加し、さらに還元糖を、コメ粉に対し１：１（質量比）の量で添加し、糖濃度を３５〜４５％の高浸透圧に保ちながら湿度３０〜６０％、温度２５℃±２℃、培養液ｐＨ４〜７の条件下で中５日間醗酵させ、白色がかった滑らかな糊のようなペースト状物を得た。８０℃で２０分間加熱し、コメ醗酵物を得た。外観写真を図１に示す。
【００４４】
（実施例２）コメのZ. rouxii単独による醗酵
コメ粉（玄米）および水の混合物（質量比１：４）に対し、上記Z. rouxiiの培養液を１５質量％の量で添加し、さらに還元糖を、コメ粉に対し１：１（質量比）の量で添加し、糖濃度を４０〜５０％の高浸透圧に保ちながら湿度３０〜６０％、温度２５℃±２℃、培養液ｐＨ４〜７の条件下で中５日間醗酵させ、実施例１と同様の白色がかった滑らかなペースト状物質を得た。
【００４５】
（実施例３）炊飯米の醗酵
コメ粉と水の混合物に代えて同量の炊飯米を用いた以外は実施例１と同様に行ったところ、粒の残る白色がかったペースト状物質を得た。
【００４６】
（実施例４）イチゴの醗酵
コメ粉と水の混合物に代えて同量のイチゴ（ヘタ除去）を用いた以外は実施例１と同様に行ったところ、イチゴの香りと味のする紅色ジャム状物を得た。
【００４７】
（実施例５）トマトの醗酵
コメ粉と水の混合物に代えて同量のトマト（ヘタのみ除去）を用いた以外は実施例１と同様に行ったところ、トマトの香りと味のする赤色ピュレ状物を得た。外観写真を図２に示す。
【００４８】
（実施例６）リンゴの醗酵
コメ粉と水の混合物に代えて同量のリンゴ（種除去）を用いた以外は実施例１と同様に行ったところ、リンゴの香りと味のする白っぽいジャム状物を得た。
【００４９】
（実施例７）抹茶の醗酵
コメ粉に代えて同量の抹茶を用いた以外は実施例１と同様に行ったところ、茶の香りと味のする緑色ジャム状物を得た。
【００５０】
（実施例８）コーヒーの醗酵
コメ粉に代えて同量のコーヒー（焙煎）を用いた以外は実施例１と同様に行ったところ、コーヒーの香りと味のするこげ茶色のピュレ状物を得た。外観写真を図３に示す。
【００５１】
（実施例９）ショウガの醗酵
コメ粉と水の混合物に代えて同量のショウガを用いた以外は実施例１と同様に行ったところ、ショウガの香りと味のする黄土色のピュレ状物を得た。外観写真を図４に示す。
【００５２】
（実施例１０）アズキの醗酵
コメ粉に代えて同量のアズキ粉を用いた以外は実施例１と同様に行ったところ、アズキの香りと味のするこし餡状の醗酵物を得た。また、炊飯米を炊いたアズキ（粒）に代えた以外は実施例３と同様に行ったところ、粒あん状の醗酵物を得た。粒あん状の醗酵物は味も食感も粒あんと同様であった。この粒あん状の醗酵物の外観写真を図５に示す。
【００５３】
（実施例１１）じゃばらの醗酵
コメ粉と水の混合物に代えて同量のじゃばらを用いた以外は実施例１と同様に行ったところ、じゃばらの香りと味のする黄茶色の醗酵物を得た。この醗酵物は、マーマレードのような外観と食感であった。外観写真を図６に示す。
【００５４】
（実施例１２）カツヲの醗酵
コメ粉と水の混合物に代えて同量のカツオ（ミンチ）を用いた以外は実施例１と同様に行ったところ、カツヲの香りと味のする茶色っぽいジャム状物を得た。
【００５５】
（実施例１３）ウメの醗酵
コメ粉と水の混合物に代えて同量のウメ果肉を用いた以外は実施例１と同様に行ったところ、ウメの香りと味のする黄色っぽいジャム状物を得た。
【００５６】
＜保存試験＞
上記各実施例で得られた各種醗酵物を、それぞれジャムビン（１００ｇ容器）に詰めて室内にて保存した。ほとんどの醗酵物が１年以上放置しても、性質、味覚に変化が認められなかった。
保存後の醗酵物を使用してアイスなどに加工する際の雑菌検査では無菌であることが確かめられた。
【００５７】
（実施例１４）アイス
実施例１で得られたコメの醗酵物１５質量部と水８５質量部を撹拌しながら氷冷してアイスを得た。アイスは、芳香で、穏やかな甘味がある。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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