(57)【要約】【課題】  パン、ケーキ、クッキーなどの焼成製品、蒸しパン、蒸しケーキなどの蒸気加熱をする製品、また、カレーパン、ピロシキなど油ちょうを伴う製品に添加しても、ゼリーの形状、食感を保持しうる耐熱性のゼリー製品を提供すること。【解決手段】  ゼリーの製造において、水中での融点が５０℃以上のゲルを作りうる多糖類と、メチルセルロースを含有させること【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水中での融点が５０℃以上のゲルを作りうる多糖類と、メチルセルロースを含むことを特徴とする耐熱性のゼリーの製造法
【請求項２】
水中での融点が５０℃以上のゲルを作りうる多糖類が、ペクチン、アルギン酸、寒天、ジェランガムから選ばれる１種または２種以上である請求項１記載のゼリーの製造法
【請求項３】
ゼリーの製造工程中、液温が６０℃以上である時に、メチルセルロースを添加することを特徴とする、請求項１，２記載のゼリーの製造法
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、耐熱性の高いゼリーの製造法に関する。より詳しくは、ベーカリー製品など焼成を伴う製品や、蒸し、油ちょうなどを伴う製品に添加しても、融解せずに、その形状、食感を保ちうる新規な耐熱性のゼリーの製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】  グミキャンディに代表されるゼリー菓子は、通常、以下のように作られる。すなわち、水に溶解した主原料であるゼラチンなどのゲル化剤水溶液に、水飴、グラニュー糖、ソルビトール等の糖質を加え、原料がよく混合したのち、水分が１５−２０％程度になるまで煮詰められる。その後、酸味料、香料、色素等が適量加えられ、味の調整がされたのち、混合液はスターチモールドに注入され、さらに２４−４８時間乾燥される。モールドから出されたゼリーは、付着防止・艶出しのための油を塗布され製品となる。【０００３】  こうして作られるゼリーは３８℃くらいの温度に曝されると融け始めて、ゼリー同士が付着するという欠点がある。このような欠点に対して、砂糖及びその他の糖分を含む糖質が調整水と共に加熱溶解して濃縮しゲル化剤と添加材料を適量含む流動性混合物を、スターチ型に充填して冷却し、その後に表面処理を行う方法において、前記冷却後で且つ前記表面処理の前に５５℃〜６５℃の温度で高温乾燥することを特徴とする耐熱性グミキャンディの製造方法（特許文献１）や、糖成分とゲル化剤を含有するグミ素材を成形し、該グミ素材の表面にトランスグルタミナーゼを適用した後、顆粒を付着させる、グミ菓子の製造方法（特許文献２）が提案されている。【０００４】  しかしながら、これらの方法で付与できる耐熱性はせいぜい４５℃程度までであり、または、ゼリーの表面だけの改質に留まり、パン、クッキー、ケーキなどの焼成を伴う製品や、蒸しパン、中華まんなど蒸気加熱を行う製品、油ちょうを伴うカレーパン、ピロシキなどに添加すると、加熱後にゼリーは跡形も残らなかった。【０００５】
【特許文献１】  特開２００２−３６０１７４
【特許文献２】  特開２００３−７９３１７
【０００６】  一方、メチルセルロースは、熱水では溶解せず、低温の水溶液で溶解するため、通常は最小量の熱水（８０−９０℃）で分散させて、冷水を加えて最終濃度にする方法が用いられる。その後、該溶液を加熱すると三次元構造を形成してゲル化するという性質がある。このようなメチルセルロースを、通常のゼラチンゼリーに加えても、メチルセルロースの三次元構造が、ゼリーの形状維持に働き始める前に、ゼラチン自体が融けてしまうため、単にメチルセルロースを添加しただけでは、耐熱性のゼリーは達成しえなかった。
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】  本発明は、ベーカリー製品など焼成を伴う製品、蒸し、油ちょうなどの加熱を伴う製品に添加しても、融解せずに、その形状、食感を保ちうる新規な耐熱性のゼリーの製造法に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００８】  本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、水中での融点が５０℃以上のゲルを作りうる多糖類と、メチルセルロースを併用することで、焼成などの加熱途上のすべての温度帯において、溶融することのない耐熱性の高いゼリーが得られることを見出し、本発明に至った。
【０００９】  すなわち、本発明は、次の内容を有する。
（１）水中での融点が５０℃以上のゲルを作りうる多糖類と、メチルセルロースを含むことを特徴とする耐熱性のゼリーの製造法（請求項１）
（２）水中での融点が５０℃以上のゲルを作りうる多糖類が、ペクチン、アルギン酸、寒天、ジェランガムから選ばれる１種または２種以上である請求項１記載のゼリーの製造法（請求項２）
（３）ゼリーの製造工程中、液温が６０℃以上である時に、メチルセルロースを添加することを特徴とする、請求項１，２記載のゼリーの製造法（請求項３）
【発明を実施するための形態】
【００１０】  本発明において融点が５０℃以上のゲルを作りうる多糖類とは、ペクチン、アルギン酸、寒天、ジェランガムから選ばれる１種または２種以上である。ペクチンはハイメトキシペクチンが好ましく、製品に対して１．０−３．０％の添加量である。アルギン酸はナトリウム塩として添加されることが望ましく、添加量は製品に対して１．０−３．０％、寒天は０．２−２．０％、ジェランガムは０．１−１．０％程度の添加量である。また、これらを混合して用いるときは、量を適宜調整することが望ましい。
【００１１】  本発明のおけるゼリーは、原料以外、煮詰めの工程までは、ほぼ通常のグミキャンディとほぼ同様の方法で行われる。すなわち、水中での融点が５０℃以上のゲルを作りうる多糖類と、水飴、グラニュー糖、ソルビトール等の糖質を水に加え混合加熱し、水分が１５−２０％程度になるまで煮詰める。その後、酸味料、香料、色素等が適量加えられる。
【００１２】  本発明において、メチルセルロースは、製造工程中、上記混合液が６０℃以上の液温である時に添加されることが好ましい。粉体のままメチルセルロースを添加するより、７０％以上の固形分を持つ水飴などに分散させて添加すると、作業上、スムーズである。その後は、通常のグミゼリーと同様に、スターチモールドへ注入、乾燥、等の工程で製品となる。
【００１３】  本発明において、上記の煮詰め行程中、６０℃以上の液温で粉体のメチルセルロースを添加するが、メチルセルロースは高温のため溶解しない。後の工程で冷却されるときに、系内に完全溶解し、再度加熱された時には高温域でゲル化するため、焼成等の加熱条件下においても形状を保ちうるのである。添加量は、仕上がりゼリー製品に対して０．０１−２．０％、より好ましくは０．１−０．５％である。
【００１４】  本発明のゼリーは通常のスターチモールドで製造可能であるが、適当な乾燥条件が整えば、樹脂製のトレーなどに充填して成形することも可能である。
【００１５】  本発明のゼリーに対して、食感を調整するために、ゲル化を阻害しない範囲において、ゼラチン、プルラン、アラビヤガム、カラギーナン、キサンタンガム、ガラクトマンナン、コンニャクマンナン、タマリンドガム、澱粉等の任意の多糖類を添加することもできる。
【発明の効果】
【００１６】  本発明により、パン、クッキー、ケーキなどの焼成製品や、油ちょうを伴うカレーパン、ピロシキ等、また、蒸しパン、蒸しケーキ、中華まんなどの蒸し製品等に対して添加しても、形状、食感を保持することの出来る耐熱性のゼリーの製造が可能となった。
【実施例】
【００１７】  以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお実施例において部は重量部である。
（実施例１〜３、比較例１〜３）表１に示す配合により製造した。すなわち、
▲１▼  多糖類またはゼラチンと砂糖（Ａ原料）を粉末で良く混合し、クエン酸三ナトリウムを溶かした水（Ｂ原料）に投入し、加熱する。
▲２▼  上記混液を撹拌しながら沸騰状態になるまで混ぜ、透明になったら、Ｂｒｉｘが７７〜７８になっていることを確認する。
▲３▼  水あめ、クエン酸、クエン酸ナトリウム、乳酸カルシウム、濃縮果汁、香料（Ｃ原料）を混合し４０℃まで温めたものを、上記▲２▼の混液に徐々に攪拌投入、沸騰させる。
▲４▼  ７０℃の水飴に分散させたメチルセルロース（Ｄ原料）を上記▲３▼の混液に投入して、良く攪拌し、さらに加熱する。
▲５▼  Ｂｒｉｘが７５〜７６であることを確認後、液を８０℃前後まで、冷却し、スターチモールドに充填、乾燥室で２４時間脱水する。
▲６▼  スターチモールドから取り出し、結着防止のためスプレーオイルを塗布する【００１８】
【表１】
2013135656.tif 000002
【００１９】  表２に使用した多糖類またはゼラチンと、そのベーカリーテストの結果を記す。ベーカリーテストにおいては、マドレーヌを用い、表３の配合にて製造した。各マドレーヌには３個のゼリー（約１ｇ／個）を３粒添加した。実施例で作ったゼリーは何れも焼成後も形状を保ったが、比較例のゼリーでは焼成によって形状を保てなかった。
（マドレーヌ製造手順）
５コート  ホバートミキサー使用
▲１▼  ボウルに乳化起泡剤を量り込み、少量の全卵で分散した後、残りの全卵、上白糖を量り込み、生地比重０．４０になるまで中速にてホイップする。（約５分間）
▲２▼  ▲１▼に粉類（薄力粉・膨脹剤はあらかじめよく混合しておく）を合わせる。
▲３▼  ８０℃に溶かしたバター、食塩を合わせる。最終生地比重０．７０〜０．７５とした
▲４▼  ３０分間冷蔵庫で寝かせた後、型に充填し焼成する。
（焼成条件）
生地量  ２１ｇ
固定窯（フジサワ  プリンスオーブンＩＩ使用）
上火１８０℃／下火１６７℃    １４分間焼成【００２０】
【表２】
2013135656.tif 000003
【００２１】
【表３】
2013135656.tif 000004