(57)【要約】【課題】 茶碗蒸しやプリンといった卵由来のタンパク質を含有するゲル状食品の製造する際に発生する「す」を抑制する。【解決手段】卵由来タンパク質を含有する連続相からなるゲル状物中に、分散相のゲル状物を分散させることにより「す」の生じないゲル状食品とする。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
分散相を形成するゲル状物と、それを含有する連続相を形成するゲル状物からなるものであって、加熱調理によって「す」の発生が抑制されることを特徴とするゲル状食品。
【請求項２】
分散相を形成するゲル状物が、６０℃以上の加熱で融解しない成分によって形成されるものである請求項１記載のゲル状食品。
【請求項３】
連続相を形成するゲル状物が、卵由来成分を含有するものである請求項１又は２に記載のゲル状食品。
【請求項４】
ゲル状食品が茶碗蒸し、プリンのいずれかである請求項１乃至３に記載のゲル状食品。
【請求項５】
分散相を形成するゲル状物を調製し、次いでそれを含有する連続相を形成するゲル状物を形成することによって製造することを特徴とする、ゲル状食品の「す」の発生抑制方法。
【請求項６】
分散相を形成するゲル状物が、６０℃以上の加熱で融解しない成分によって形成されるものである請求項５記載のゲル状食品の「す」の発生抑制方法。
【請求項７】
連続相を形成するゲル状物が、卵由来成分を含有するものである請求項５又は６に記載のゲル状食品の「す」の発生抑制方法。
【請求項８】
ゲル状食品が茶碗蒸し、プリンのいずれかである請求項５乃至７に記載のゲル状食品の「す」の発生抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、連続相を形成するゲル状物中に、分散相となるゲル状物を分散・含有させるものであって、該分散相となるゲル状物を連続相のゲル状物中に分散させる構成とすることにより、製造段階における加熱処理工程を経た際に生じる「す」の発生を抑制し、更に当該分散相に添加した調味料や香料の感覚強度が増強することを特徴とするゲル状食品の提供に関する。
【背景技術】
【０００２】
ゼリーやプリン等のゲル状食品には、風味付けのために様々な調味料や香料が添加されている。この味や香りを増強したり、特定の香気成分を際立たせる技術の検討が行われている（特許文献１乃至３）。しかしながら、これらの技術によれば、特殊なアミド融合体や特殊なペプチドを含有する酵母などの成分を食品に添加することによって、食品の味や香りを増強するものであるので、簡便に実施できず、添加時に味や香りのバランスが崩れる可能性があるなど、製造時に留意すべき点があった。
【０００３】
また、ゲル状食品である茶碗蒸し等の製造時の加熱工程を経る際に、「す」が発生する（「す」が立つ、入るともいう）ことがある。これは不十分・不均一な温度条件である際に、食品中に泡のような凝集や空隙が生じるもので、このような「す」が発生すると商品価値が失われることが問題となっている。このような「す」が発生するのを抑えるため、様々な検討が行われている。
【０００４】
具体的には、特定の物性を有する乾燥卵白を用いた卵加工食品（特許文献４）、魚由来のゼラチンが加えられていることを特徴とする卵液ベースを加熱加工することにより得られる卵加工食品（特許文献５）、サイリウムシードガムとタマリンドシードガムを特定の比率で含有する、すの発生を抑制することができる加熱ゲル化食品のす抑制剤（特許文献６）、発酵セルロースを含有するプリン原料液を容器に充填して加熱凝固させてプリンを製造する方法（特許文献７）、プリンベース液を気液分離してすの発生を低減し、歩留まりよく高品質のプリンを製造しうるプリンの製造方法（特許文献８）、牛乳、タピオカでんぷん、砂糖及び液卵を含む懸濁液を型に入れ焼き上げるプリンの製造法（特許文献９）、脂肪を含む原料の一部又は全部と有機酸モノグリセリドを混合してなる第１の成分液と、脂肪を含まない原料の一部又は全部とＨＬＢが１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを混合してなる第２の成分液とを混合する工程等を有する方法によるゲル状食品を製造する方法（特許文献１０）、レトルト殺菌を行っても、凝集物が生成せず、滑らかな組織を有し、商品価値の高いレトルトプリン（特許文献１１）、卵、乳類、糖類、果汁及び／又は酸味料と、澱粉とを含有させることにより、加熱によるタンパク質の凝集、脂肪の分離が抑制され、滑らかな組織を有し、風味の良好な酸性ベイクドデザート（特許文献１２）、乳原料、ゲル化剤及び発酵セルロースを含有するプリンなどのチルドデザート（特許文献１３）、卵、だし液を主とする「茶碗蒸し」配合液１００重量部に対してトレハロース及び増粘剤（例えばキサンタンガム）を加え、均質化し、型入れし、加熱して作成する茶碗蒸しの製造法（特許文献１４）、プリンその他加熱処理する凝固食品の原液を調整し、真空度１０〜２０Ｔｏｒｒで脱気し、常圧にもどし、コップに充填し、蒸気発生装置中で蒸すことによるプリンその他凝固食品の製造方法（特許文献１５）、プリンにテアンデロースを含有させることにより、「す」の発生しにくい口当たりの滑らかな、抗う蝕性のプリンを製造する（特許文献１６）、プディング等の食品にβ−１，３−グルコース結合を有する加熱凝固性多糖類を添加して調製する容器包装詰プディングの製造方法（特許文献１７）などが開示されている。
これらの技術は、すの発生を抑えるために他の成分を添加したり、製造条件を調節する必要がある等煩雑なものであるため、さらなる技術の向上が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特表２００７−５１７４９３号公報
【特許文献２】特表２００８−５３００２０号公報
【特許文献３】特開２０１１−１０３７９５号公報
【特許文献４】特開２００８−１５４４９２号公報
【特許文献５】特開２００８−１２５４４７号公報
【特許文献６】特開２００６−３４２８４号公報
【特許文献７】特開２００６−２１１９６８号公報
【特許文献８】特開２００４−４１０１９号公報
【特許文献９】特開２００３−３１０１９３号公報
【特許文献１０】特開平２００２−２６２７８７号公報
【特許文献１１】特開２０００−２７９１１９号公報
【特許文献１２】特開２０００−１５７１７８号公報
【特許文献１３】特開平１１−１７８５２０号公報
【特許文献１４】特開平１０−９９０５６号公報
【特許文献１５】特開平４−３３５８６５号公報
【特許文献１６】特開平４−２５２１５１号公報
【特許文献１７】特開平４−９１７７１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ゲル状食品の開発において、香味の向上に加え、食感や安定性の改善が重要な課題の一つである。このような状況の中、食品の香味増強や食感や安定性の改善については、個別にではあるが、様々な技術が開発されている。また、風味以外の問題となっている製造時の加熱処理によって「す」が発生するといった基本的な点については、未だ明確な回答は開示されていないのが現状である。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本願の発明者が上記技術を用いてゲル状物が入った茶碗蒸しやプリンの試験を行ったところ、問題となる「す」の発生を顕著に抑制する効果があるとの知見を得るに至った。
即ち、本発明は従来に無い視点で、ゲル状食品の香味の安定化を図り、感覚強度を増強させるためのものである。それを実現するための手段として、具体的には、分散相となるゲル状物を予め裁断するなどして細分化して容器に投入し、さらに連続相となるゲル化性物質（溶液状）を充填し、該ゲル化性物質を冷却、カチオン添加、ｐＨの調整などにより凝固させることによって二相ゲル状食品を製造する方法を提供する。
【０００８】
このような分散相にゲル状物があるゲル状食品を調製する際、例えば茶碗蒸しやプリンのような卵由来の成分を含有する食品であれば、加熱処理で発生する「す」を有意に抑制することができるとの知見を得た。さらに、茶碗蒸しを調製する際、ポン酢のような酸性の食品原料を添加して調製した場合、従来であれば通常よりも「す」が生じやすく、或いは凝集物が生じ、「荒れた」状態になるといった事象が生じないとの新たな知見が得られた。
【０００９】
さらに、ゲル状食品の香味の安定化にも本発明は効果を有するとの知見を得た。即ち、茶碗蒸しであれば、その分散相のゲル状物としてポン酢を含有するものを調製し、これを連続相となる茶碗蒸しの原料液中に分散させ、これを加熱調理して茶碗蒸しを得ることにより、分散相のゲル状物中に含まれるポン酢は、別添で同じ量のポン酢を添加した場合よりも少ない量で、同等以上の風味を得ることができる。また、プリンを調製する場合でも、連続相となるプリンの原料液中に、カラメルソースを含有する分散相となるゲル状物を分散させることにより、カラメルソースの添加量は抑えながらも、どの部分を食しても十分なカラメルソースの風味を楽しむことが可能となる。
【００１０】
この場合の分散相の大きさ、分散相と連続相の質量比などは、調製する食品に応じて適宜調節が可能であり、ゲル状物を構成する増粘多糖類についても、食品製造に使用されているものを利用でき、製造に特殊な成分や製造機器を用いることなく、上記食品を提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち本発明は、下記の項１〜項８に示す、「す」の発生を効果的に抑制することができるゲル状食品に関する；
項１  分散相を形成するゲル状物と、それを含有する連続相を形成するゲル状物からなるものであって、加熱調理によって「す」の発生が抑制されることを特徴とするゲル状食品。
項２  分散相を形成するゲル状物が、６０℃以上の加熱で融解しない成分によって形成されるものである項１記載のゲル状食品。
項３  連続相を形成するゲル状物が、卵由来成分を含有するものである項１又は２に記載のゲル状食品。
項４  ゲル状食品が茶碗蒸し、プリンのいずれかである項１乃至３に記載のゲル状食品。
項５  分散相を形成するゲル状物を調製し、次いでそれを含有する連続相を形成するゲル状物を形成することによって製造することを特徴とする、ゲル状食品の「す」の発生抑制方法。
項６  分散相を形成するゲル状物が、６０℃以上の加熱で融解しない成分によって形成されるものである項５記載のゲル状食品の「す」の発生抑制方法。
項７  連続相を形成するゲル状物が、卵由来成分を含有するものである項５又は６に記載のゲル状食品の「す」の発生抑制方法。
項８  ゲル状食品が茶碗蒸し、プリンのいずれかである項５乃至７に記載のゲル状食品の「す」の発生抑制方法。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明は、上述の通り分散相を形成するゲル状物を含有する連続相を形成するゲル状物からなるゲル状食品、具体的には特に卵含有食品に関する。かかる構成とすることにより、当該食品の製造段階における加熱工程において、「す」の発生を効果的に抑制することができるという特徴を有するものである。
【００１３】
本発明の対象となるゲル状食品は、卵由来成分を含有する連続相のゲル状物を主体とするゲル状食品であることが好ましく、具体的には茶碗蒸し、プリン、卵焼き（厚焼き、出汁巻）、オムレツが例示できる。これらのゲル状食品は、卵に由来するタンパク質を含有するため、その製造時における加熱工程においてタンパク質が凝集し、ゲル状食品となるものである。この加熱工程における温度条件が適さないと、ゲル状食品中に「す」が発生し、商品価値の著しい低下が生じる。言い換えれば、本発明は卵由来の成分を含有し、その製造時の加熱工程において「す」の発生することが知られている食品であれば、適用可能となる。
【００１４】
本発明に用いられる分散相となるゲル状物を製造するためのゲル化剤は、６０℃以上の加熱で融解しない成分であって、食品製造に使用されるゲルを形成するものであれば制限なく使用できる。例えば、寒天、カラギナン（カッパ型、イオタ型など）、ペクチン（高メトキシル型、低メトキシル型）、ジェランガム（高アシル型、低アシル型）、キサンタンガム、マンナン、グルコマンナン、ガラクトマンナン類（グアーガム、ローカストビーンガムなど）、キシログルカン、カードラン、アルギン酸、アルギン酸塩等の増粘多糖類；大豆、乳、卵等に由来するタンパク質；セルロースやリグニン等の不溶性食物繊維；硬化ヒマシ油、菜種硬化油、大豆硬化油等の硬化油から選ばれる一種以上を組み合わせたものを用いることができる。
【００１５】
これらのゲル化剤を用いて形成される分散相となるゲル状物の調製方法、形状は特に制限されず、使用するゲル化剤の特性に応じて適宜調製方法等を選択することができる。具体的には、使用するゲル化剤が温度低下によりゲル化するもの（例えば寒天、高アシル型ジェランガムなど）である場合、かかるゲル化剤を含む溶液をゲル化温度以上まで加温し、呈味成分等を添加混合し、ゲル化温度付近まで温度を下げ、香料などを添加し、さらに温度を下げ静置することによってゲル状物を得る。または、ゲル化剤がカチオンやｐＨによってゲル化するもの（例えばカラギナン、低アシル型ジェランガム、アルギン酸など）である場合、ゲル化剤や呈味成分等を含有する水溶液を加熱攪拌等により調製し、香料などを添加後カチオン濃度又はｐＨをゲル化する状態へと調整することによってゲル状物を得る。
【００１６】
得られたゲル状物を攪拌機や裁断機等によって、適当な大きさとなるように調製すればよい。ゲル状物の形状に得に制限はなく、攪拌によって得られた不定形なもの、裁断によって得られる直方体或いは立方体であってもよい。或いは、ゲル化剤がカチオンやｐＨによりゲル化するものであれば、ゲル化剤を含む溶液を、当該ゲル化剤がゲル化するカチオン濃度又はｐＨの条件に調節した水溶液中に滴下することによって、球状或いはティアドロップ状に成型することもできる。この時、ゲル化剤を含む溶液を通す細管の内径や滴下速度を調節することによって、得られるゲル状物の大きさを制御することが可能である。
【００１７】
前記分散相となるゲル状物には、１種類もしくは２種類以上の味や香りを有する成分、即ち香味成分を添加することができる。具体的には香料をはじめ甘味料、酸味料、塩味料、旨味料などの呈味成分が例示できる。本発明では、これら飲食品に対し味や香りを付与するために使用されている成分全般を総括して香味成分と称す。
【００１８】
本発明で使用される香味成分の具体例として、香料としては、食用に用いられる香料であればどのようなものでも使用することができる。例えば、テルペン系炭化水素、アルコール香料、フェノール香料、アルデヒド香料、ケトン香料、エーテル香料、エステル香料、有機酸香料、有機窒素香料、有機ハロゲン香料、有機硫黄化合物香料などの合成香料や各種植物由来および動物由来の天然香料やそれらを組み合わせた調合香料などがある。香料の形態としては、水溶性香料、油溶性香料、乳化香料、粉末香料、乳化粉末香料など、どの形態の香料でも使用できるが、香り移りの少ない乳化香料や乳化粉末香料を使用することがより望ましい。
【００１９】
また、使用できる呈味成分も食用として使用されているものであれば特に制限は無く、例えば、ショ糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖、エリスリトール、トレハロース、マルチトール、パラチノース、キシリトール、ソルビトール、甘草抽出物、ステビア加工甘味料、羅漢果抽出物、ソーマチン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、ズルチン、サイクラミン酸、ネオテームなどの甘味料、酢酸、クエン酸、コハク酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、リン酸などの酸味料、カフェイン、香辛料抽出物、ナリンジン、ニガヨモギ抽出物、ボラペット、メチルチオアデノシン、レイシ抽出物などの苦味料、食塩、塩化カリウムなどの塩味料、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸やそれらのナトリウムもしくはカリウム塩などの旨味料などがあげられる。さらには、調味用の天然の果汁、苦汁などを単独もしくは合成調味料と組み合わせて使用してもよい。
【００２０】
或いは、特に調味料等の香味成分を添加せず、連続相と同じ風味を有するゲル状物を分散相として調製し、これを使用して「す」の発生を防止するために供することも可能である。ゲル状食品全体としては均一の風味であるが、その製造工程における「す」の発生を抑制したものであり、その食感は連続相中に分散相のゲル状物の食感を包含する、新規なゲル状食品を提供することも可能である。
【００２１】
連続相となるゲル状物を製造するためのゲル化剤は、分散相となるゲル状物と同様、食品製造に用いられているゲル化剤ならどのようなものでも使用できる。本発明は特に茶碗蒸しやプリンの製造における「す」の発生を抑制するものであることから、卵由来のタンパク質を含有することが望ましい。また、卵由来のタンパク質以外のゲル化剤、例えば寒天、ゼラチン、カラギナン、ペクチン、ジェランガム、キサンタンガム、マンナン、グルコマンナン、ガラクトマンナン、キシログルカン、アルギン酸、アルギン酸塩などの１種又は２種以上を組み合わせたものを併用することも可能である。
【００２２】
連続相のゲル状物を調製する方法として、上述の分散相となるゲル状物を充填した容器に、上記卵由来のタンパク質及びゲル化剤を含む溶液を注入し、茶碗蒸しやプリンの製造条件に応じた加熱処理を行えばよい。かかる処理によって連続相中の卵由来のタンパク質は凝固し、分散相のゲル状物をその内部に分散させたゲル状の連続相を形成することとなる。この時、発酵セルロース、ジェランガム、カラギナン等を更に添加することにより、連続相のゲル状物中に均一に分散させることができる。
【００２３】
分散相及び連続相からなるゲル状食品の全重量に対する分散相のゲルの重量比として、式１で定義される“分散相ゲルの充填率”が５重量％〜５０重量％であることが好ましい。さらに好ましくは５重量％〜４０重量％である。分散相が５０重量％以上になると、「す」が発生しやすくなる。さらに、食品の製造上問題は生じないが、本来の茶碗蒸しやプリンとしては望ましいものではない。
【式１】
【００２４】
2013146212.tif 000002
【００２５】
以下に、本発明の分散相と連続相からなるゲル状食品の製造方法の一例を、工程順に詳細に説明する。尚、以下の説明は、１種類の連続相と１種類の分散相からなる二相のゲル状食品の製造を主としているが、２種類以上の分散相を有する場合も同様に製造することができる。
【００２６】
まず、室温もしくは加熱した水中に前記分散相のゲル化剤を、呈味料やその他の食品素材とともに添加し、溶解させる。このとき、発酵セルロースなどの分散剤を同時に添加すると、香味成分が分散相ゲル状物から連続相ゲル状物に移り難くなる。使用されるゲル化剤がカチオンやｐＨに対する依存性が少なく、主として温度低下によってゲル化する場合（例えば、寒天、高アシル型ジェランガムなど）、この水溶液をゲル化温度以上に加熱した後に攪拌しながらゲル化温度付近まで冷却させる。香味成分等はこのタイミングで添加することが好ましい。また、香料として乳化香料（Ｗ／Ｏ、Ｏ／Ｗ、Ｗ／Ｏ／Ｗ型など）を使用することにより、分散相ゲル状物から連続相ゲル状物への成分の移行を抑制する効果がある。この水溶液をゲル化温度以下（好ましくはゲル化温度より１０℃以上低い温度）に冷却し、十分に静置してゲル化させ、分散相ゲル状物を製造する。さらに、得られた分散相ゲル状物を、攪拌機や３．０〜１０.０ｍｍの間隔の格子状に配置された刃物などを用いて、分散相のゲル状物を適宜な大きさに裁断するなどして細分化する。また、分散相に添加したゲル化剤がカチオンやｐＨに拠ってゲル化する場合（例えば、カッパ型カラギナン、イオタ型カラギナン、低アシル型ジェランガム、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩など）、ゲル化剤および呈味成分やその他の食品素材を含有する水溶液を加熱攪拌して均一にした後、カチオン濃度および／又はｐＨをゲル化する状態まで調整してゲル化させ、分散相ゲル状物を製造する。さらに、得られたゲル状物を攪拌機や３．０〜１０．０ｍｍの間隔の格子状に配置された刃物などを用いて、分散相のゲル状物を適当な大きさに裁断するなどして細分化する。ゲル化剤がカチオンやｐＨに拠ってゲル化するタイプのものの場合、ゲル化剤および呈味成分、香料やその他の食品素材を含有する分散液を、カチオン濃度および／又はｐＨが調整された水溶液中に細管を通して滴下することによって、球状かそれに近い形状のゲル状粒子を調製することもできる。このとき、細管の内径や滴下速度を調整することにより、ゲル状粒子の大きさを制御することができる。
【００２７】
こうして得られた分散相のゲル状物を、カップ状又はそれに準ずる形状の製品容器内に投入する。分散相をゲル状物の製品容器内に投入する方法は特に限定されないが、一定量（分散相ゲル状物の充填率が５重量％〜５０重量％になる量）が容器内へ自動的に投入されるような機構を有する装置であれば、工業的に簡便である。その際に用いる製品容器は、殺菌に耐える必要がある。
【００２８】
次に、連続相のゲル状物を調製するために、室温もしくは加熱した水中に卵由来のタンパク質（卵液等）、ゲル化剤、呈味成分やその他の食品素材とともに加熱、攪拌しながら投入し、均一に溶解させる。加熱温度は、連続相に添加したゲル化剤が十分に溶解する温度まで加温すればよく、その方法は湯浴、蒸し器等の公知の方法を用いることができる。加熱する際の温度設定は、急激に加熱すると含まれるタンパク質が急激な変性を起こし「す」を発生する原因となるため、適当な温度を一定に保つ、或いは６０℃程度から緩やかに温度を９０℃程度まで上昇させる方法が例示できる。ここで、連続相に添加する卵由来のタンパク質の量が少ない場合、併用するゲル化剤の特性に応じたゲル化方法を採ることも可能である。例えば、使用されるゲル化剤がカチオンやｐＨに対する依存性が少なく、主として温度低下によってゲル化する場合（例えば、寒天、高アシル型ジェランガムなど）、分散相ゲルが再溶解しない温度まで冷却した連続相の水溶液を分散相のゲル状物が入った容器に攪拌しながら添加し、分散相ゲル状物を連続相水溶液に均一に分散させる。これを連続相のゲル化剤のゲル化温度以下に冷却して、連続相のゲル状物の内部に分散相のゲル状物が均一に分散された食品体を調製する。また、連続相のゲル状物に使用されるゲル化剤がカチオンやｐＨに拠ってゲル化する場合（例えば、カッパ型カラギナン、イオタ型カラギナン、低アシル型ジェランガム、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩など）、分散相ゲル状物が再溶解しない温度まで冷却した連続相の水溶液を分散相のゲル状物が入った容器に攪拌しながら添加し、分散相ゲル状物を均一に分散させると同時にカチオン濃度もしくはｐＨを調整する。これを一定期間静置して、連続相のゲル状物の内部に分散相ゲル状物が均一に分散されたゲル状食品を調製する。
【００２９】
尚、このとき分散相ゲル状物に添加した香味成分の感覚強度を強調したい場合、当該香味成分の連続相中の濃度を、分散相のゲル中の濃度よりも低くすればよく、好ましくは該当する香味成分を添加せずに連続相ゲル状物を形成すればよい。また、このとき、発酵セルロースなどの分散剤を同時に添加すると、香味成分が分散相のゲル状物から連続相のゲル状物に移り難くなる。
【００３０】
このような手順で製造された本発明にかかるゲル状食品は、調味料や香料といった香味成分を含有する分散相のゲル状物と、卵由来のタンパク質を含有する連続相のゲル状物からなっており、その製造段階における加熱処理工程を経ても「す」の発生が抑えられたゲル状食品を調製することができる。また、本発明にかかるゲル状食品は、同総重量中に含まれる香味成分の添加量が等しい均一ゲル状食品に比べて、香味成分の感覚強度が増強されており、それによって、香味成分の使用量の低減によるコスト抑制が期待できる。
【００３１】
尚、本願発明の如く、連続相・分散相のような複数の相からなるゲル状食品は、特開２００２−３２０４６２号、特開平１１−１６４６５７号、特開２００８−６７６３８号、特開平１０−２７６６９０号、特開平５−３０４９０７号、特開平９−２４８１４２号等で開示されているが、本発明の特徴である製造段階で生じる「す」の発生を抑制するため、ゲル状食品自体の構造を設計するといった着想も示唆も一切開示されていない。
【実施例】
【００３２】
本発明は従来法に無い視点、即ちゲル状食品の構造に特徴を持たせることによって、卵成分を含有する加工食品を調製する際に「す」の発生を効果的に抑制するものである。以下に実施例をあげて本発明につき更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら制約されるものではない。処方中の「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示し、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の製品であることを示す。
【００３３】
実験例１  分散相のゲル状物を配合した卵含有加熱ゲル化食品の調製（１）
１）分散相ゲルの調製
表１の処方に基づき、分散相のゲル状物を調製した。具体的には、８０℃の水にゲル化剤を添加し１０分間攪拌した。その他の素材を添加後、さらに５分間撹拌した。蒸発水を補正後、容器に充填、８５℃で３０分間殺菌し、５℃で冷却固化した。
【００３４】
【表１】
2013146212.tif 000003
１）キサンタンガム５１％、ローカストビーンガム３７％を含有する製剤
２）グァーガムを１００％含有する製剤
【００３５】
２）連続相のゲル状物の調製
表２の処方に基づき、連続相ゲル（茶碗蒸し）を調製した。具体的には、水にデキストリン、食塩、調味料、色素を加えて撹拌した。全卵を加えた後、分散相ゲルを加えた。容器充填後、９０℃で１５分間蒸し調理をした。
【００３６】
【表２】
2013146212.tif 000004
【００３７】
本発明の実施例１の卵含有加熱ゲル化食品は、ポン酢の風味立ちが良好であった。また「す」が入らず全体的に滑らかな食感を有していた。一方、分散相が液状である比較例１の茶碗蒸しは、添加した分散相の総量が同じであるにもかかわらず、分散相がゲル状物である実施例１の茶碗蒸しよりも、風味立ちが悪かった。しかも、茶碗蒸しには大量に「す」が入り、滑らかな食感を得ることができなかった。また、ゼラチンを使用した分散相のゲル状物（比較例２）を用いた茶碗蒸しでは、蒸し調理中に分散相のゲル状物が融解し、茶碗蒸し全体がポン酢の風味を呈し、比較例１と同様ポン酢の風味立ちが悪く、「す」が発生していた。
【００３８】
実験例２    分散相のゲル状物の充填率が風味に及ぼす影響
香味成分の総量を固定した上で、分散相のゲル状物の充填率が風味に及ぼす影響を官能評価で行った。官能評価は健常者１０名のパネラーで５段階評価を行った（＋が多いほど、風味立ちが良好）。試料の調製は、分散相のゲル状物を表３の処方とした以外は、実験例１と同様の手順にて調製、評価した。官能評価の結果を表４に示す。
【００３９】
【表３】
2013146212.tif 000005
【００４０】
【表４】
2013146212.tif 000006
【００４１】
得られた実施例２乃至４の茶碗蒸しに「す」は発生しておらず、滑らかな外観が得られていた。一方の比較例３の茶碗蒸しは、「す」が発生しており、見栄えの悪い状態となっていた。
【００４２】
また、表４の官能評価の結果より、含まれている香味成分の総量が同一にもかかわらず、分散相のゲル状物の充填率が低い（すなわち香味成分が分散相のゲル状物に集中している）実施例２において、最も風味立ちが良好であった。分散相のゲル状物の充填率５０％（実施例４）としたものは、充填率６０％（比較例３）のものよりも、顕著に風味立ちが良好であった。本結果より、分散相のゲル状物に香味成分を添加することで、食品全体の香味の増強効果が得られることが明らかとなった。
【００４３】
実験例３  分散相のゲル状物を配合した卵含有加熱ゲル化食品の調製（２）
１）分散相ゲルの調製
表５の処方に基づき、分散相のゲル状物（カラメルソースのゲル状物）を調製した。具体的には、８０℃の水にゲル化剤、増粘剤を添加し１０分間攪拌した。その他の素材を添加後、さらに５分間撹拌した。次いで蒸発水を補正後、容器に充填、８５℃で３０分間殺菌し、５℃で冷却固化した。
【表５】
2013146212.tif 000007
・ビストップD-2050：ローカストビーンガムを１００％含有する製剤
【００４４】
２）連続相ゲルの調製
表６の処方に基づき、連続相のゲル状物（カスタードプリン）を調製した。具体的には、水に牛乳、脱脂粉乳、砂糖を加えて撹拌した。全卵を加えた後、上記表５の処方に基づき調製した分散相のゲル状物を加えた。容器充填後、９０℃で１５分間蒸し調理をした。
【表６】
2013146212.tif 000008
【００４５】
本発明の実施例５の分散相のゲル状物を添加したカスタードプリンは、カラメルの風味立ちが良好であった。また、「す」の発生もなくカスタード中に分散相のゲル状物が分散しており、見た目にも綺麗なカスタードプリンを調製することができた。一方、分散相のゲル状物が液状の比較例４は、添加した分散相の総量が同じであるにもかかわらず、分散相がゲル状物である実施例５のカスタードプリンよりも風味立ちが悪かった。しかも、プリン中で連続相と分散相が混ざってしまい、見た目の悪いカスタードプリンとなってしまった。