(57)【要約】【課題】混捏の労力や寝かし時間をかけなくても、ふっくらとして柔らかく、しかも小麦グルテン特有の好ましい弾力のある食感を有するパンを作るためのプレミックスを提供することを目的とする。【解決手段】小麦粉、ベーキングパウダー、小麦グルテン、グリアジン及び加工澱粉を含有するパン類用プレミックスを提供する。更に、該パン類用プレミックスに、液状原料を加えて混合、混捏して生地を作り、得られた生地を５〜２０分間寝かせた後に加熱することを特徴とする無発酵パン類の製造方法を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉、ベーキングパウダー、小麦グルテン、グリアジン及び加工澱粉を含有することを特徴とするパン類用プレミックス。
【請求項２】
前記加工澱粉が、リン酸架橋澱粉またはヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉であることを特徴とする、請求項１に記載のパン類用プレミックス。
【請求項３】
Ｌ−シスチンをさらに含有することを特徴とする請求項１又は２に記載のパン類用プレミックス。
【請求項４】
請求項１〜３に記載のパン類用プレミックスに、液状原料を加えて混合、混捏して生地を作り、得られた生地を５〜２０分間寝かせた後に加熱することを特徴とする無発酵パン類の製造方法。
【請求項５】
小麦粉、ベーキングパウダー、小麦グルテン、グリアジン及び加工澱粉を含有することを特徴とする無発酵パン類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン類用プレミックス、これを用いる無発酵パン類の製造方法及び無発酵パン類に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より製パン業者向けに、小麦粉に品質改良剤等を添加したパン用のプレミックスが提供されており、製パン業者ではこれらのプレミックスに水やイーストを添加して所望する風味、食感を有するパンを製造している。しかし、酵母を使用したパンを製造するには製パンに関する専門知識及び技能や、製パン専用のミキサー及び発酵装置などの設備が必要であり、例えば家庭でパンを作る場合には利用できるものではなかった。
【０００３】
また、家庭でパンを作る場合、小麦粉をしっかりと混捏してグルテン膜を形成させる必要があるため、手作業でパン生地を捏ねることは労力を要するものであり、あるいはパン生地を強力に混捏できる家庭用ミキサーやホームベーカリー（家庭用自動パン焼き器）のような専用の家庭用電気製品を使用しなければ美味しいパンを作ることは困難であった。さらに、パン生地がうまく捏ねられたとしても、その後に続く発酵工程は温度や湿度及び時間の管理が難しい上に時間もかかるので、製パンに関する専門知識及び技能がない人が手作業で美味しいパンを作ることは非常に困難であり、時間を要するものであった。
【０００４】
一方、一部には、イーストではなくベーキングパウダーを使用する無発酵パンの家庭用プレミックスが見られ、難しい発酵工程は必要としないものがある。しかし、このような家庭用プレミックスも強力粉がベースであるため、グルテン形成のためには生地の混捏は必要であり、混捏が足りないと焼成時にパンが膨らまず、しかも寝かし時間を３０分以上かけないとふっくらとした柔らかい食感は得られないため、薄力粉がベースのケーキミックスでケーキを作るように手軽にパンを作ることは困難であり、時間を要するものであった。
【０００５】
特許文献１は、イーストによる発酵を行わないベーカリー製品用ミックスを開示している。具体的には小麦粉１００重量部に対し、澱粉５０〜１５０重量部及びα化澱粉またはα化穀粉５０〜１５０重量部を配合することを特徴とするベーカリー製品用ミックスを開示している。このベーカリー製品用ミックスを用いれば、短時間で生地を作ることができ、フランスパンのように焼き上がる。しかしながらこのベーカリー製品用ミックスは小麦粉以外の澱粉及びα化澱粉またはα化穀粉の配合比率が高いため、でき上がったベーカリー製品の食感は、あくまでも「パンのような」食感を澱粉によって疑似的に作り出したものであり、小麦グルテン特有の好ましい粘弾性を有する食感とは言えないものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平９−２６６７５１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、例えば家庭で、製パンに関する専門知識や技能、あるいは製パン用の家庭用電気製品を持たない人でも、混捏の労力や寝かし時間をかけずにふっくらとして柔らかく、しかも小麦グルテン特有の好ましい弾力のある食感を有するパンを作るためのプレミックスを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は以下の発明を包含する。
（１）小麦粉、ベーキングパウダー、小麦グルテン、グリアジン及び加工澱粉を含有することを特徴とするパン類用プレミックス。
（２）（１）に記載のパン類用プレミックスに、液状原料を加えて混合、混捏して生地を作り、得られた生地を５〜２０分間寝かせた後に加熱することを特徴とする無発酵パン類の製造方法。
（３）小麦粉、ベーキングパウダー、小麦グルテン、グリアジン及び加工澱粉を含有することを特徴とする無発酵パン類。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、家庭で、製パンに関する専門知識や技能、あるいは製パン用の家庭用電気製品を持たなくても、混捏に労力をかけず、寝かし時間をかけずに、ふっくらとして柔らかく、しかも小麦グルテン特有の好ましい弾力のある食感を有するパンを作ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明においてパン類とは、具体的にはチャパティ、ピタ、ピザクラスト、トルティーヤなどのように、もともとイーストによる発酵を行わないパンはもちろん、ナン、イングリッシュマフィン、バンズ、ベーグル、フォカッチャ、プレッツェルあるいはテーブルロールといったイーストによる発酵を行うのが一般的なパンも包含される。
【００１１】
本発明のパン類用プレミックスに使用する小麦粉は、製造するパン類の種類や目的とする食感によって強力粉、薄力粉、中力粉等から任意に選択し、配合比率も適宜決定することができる。強力粉は小麦グルテンを豊富に含む小麦粉であり、パン類の膨らみや小麦グルテン特有の弾力の付与に関わる。小麦グルテン特有の弾力は、その小麦グルテンの質によっても異なり、小麦グルテンの質は品種によって異なる。薄力粉は小麦グルテンの含有量は少なく、強力粉を薄力粉に置き換えることによってパン類に軽く、柔らかい食感が付与されるが、パン類の膨らみ方は小さくなり、小麦グルテン特有の弾力は弱くなる。所望するパン類の膨らみや食感に合わせて適宜選択し、比率を調整すれば良い。
【００１２】
本発明のパン類用プレミックスで使用するベーキングパウダーとしては炭酸水素ナトリウムを基材とするものを使用することができる。特に速効型の酸性剤、例えば酒石酸、酒石酸水素カリウム、フマル酸、フマル酸ナトリウムあるいはリン酸三カルシウム等を１種以上含むベーキングパウダーが好ましい。ベーキングパウダーの配合量は目的とするパン類の膨らみや食感によって適宜設定すれば良いが、本発明では特に小麦粉１００重量部に対して１〜５重量部であるのが好ましい。このような配合量でベーキングパウダーを用いることにより、ベーキングパウダーの成分由来の風味を感じさせることなく、加熱後の膨らみが良好で、ふっくらとして柔らかい食感を有するパン類を好適に得ることができるので好ましい。
【００１３】
本発明のパン類用プレミックスで使用する小麦グルテンとしては、粉末状のものが好ましい。粉末状の小麦グルテンは、小麦粉から得られたウェットグルテンを気流乾燥法（フラッシュドライ）、噴霧乾燥法（スプレードライ）、真空乾燥法、凍結乾燥法（フリーズドライ）などの製法で得られるものを使用することができるが、加水により速やかに元の粘弾性を持ったグルテンに復元し、臭いが強くなく、白い色調のものが好ましい。小麦グルテンの配合量は選択した小麦粉の種類や比率及び目的とするパン類の膨らみや食感によって適宜設定すれば良いが、本発明では特に小麦粉１００重量部に対して１〜４重量部であるのが好ましい。このような配合量で小麦グルテンを用いることにより、加熱後の膨らみが良好で、ふっくらとして柔らかく、しかも小麦グルテン特有の好ましい弾力のある食感を有するパン類を好適に得ることができるので好ましい。
【００１４】
本発明のパン類用プレミックスで使用するグリアジンとしては、小麦グルテンからエタノール抽出して得たものを乾燥して粉末化したものを使用することができる。グリアジンの配合量は、選択した小麦粉の種類や比率及び目的とするパン類の膨らみや食感によって適宜設定すれば良いが、本発明では特に小麦粉１００重量部に対して０．１〜４重量部であるのが好ましい。このような配合量でグリアジンを用いることにより、生地の成形性や加熱後の膨らみが良好で、ふっくらとして柔らかい食感を有するパン類を好適に得ることができるので好ましい。
【００１５】
本発明のパン類用プレミックスで使用する加工澱粉としては各種の架橋澱粉を使用することができる。好ましくはリン酸架橋澱粉またはヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を使用することができる。さらに好ましくはヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を使用することができる。加工澱粉の配合量は、生地の混捏性及び成形性や目的とするパン類の膨らみや食感によって適宜設定すれば良い。例えばリン酸架橋澱粉を配合する場合は、小麦粉１００重量部に対し１〜５重量部であるのが好ましく、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を配合する場合は、小麦粉１００重量部に対し０．０１〜２重量部であるのが好ましい。このような配合量で加工澱粉を用いることにより、生地の混捏性、成形性及び加熱後の膨らみが良好で、ふっくらとして柔らかい食感を有するパン類を好適に得ることができるので好ましい。
【００１６】
加工澱粉の原料澱粉としては特に限定されない。例えば馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉などいずれも使用することができる。また、加工澱粉のα化の有無、α化の程度も限定されない。但し、澱粉の種類、架橋度及び加熱膨潤度等によって加工澱粉の物理的性質は大きく変化するため、生地物性やパンの食感に影響を与えない配合量を適宜設定するのが良い。
【００１７】
更に本発明のパン類用プレミックスには、Ｌ−シスチンを含有させることができる。Ｌ−シスチンの配合量も選択した小麦粉の種類や比率によって適宜設定するものであるが、本発明では特に小麦粉１００重量部に対し０．０００１〜０．００１重量部であるのが好ましい。このような配合量でＬ−シスチンを加えることで生地の伸展性が改善され、該生地を手で延ばした場合に生地が切れ難くなるので、混捏性、成形性といった作業性が向上し、パン類を好適に得ることができるので好ましい。
【００１８】
本発明のパン類用プレミックスは、上記の通り、小麦粉、ベーキングパウダー、小麦グルテン、グリアジン及び加工澱粉を含有するが、この他に更に食塩、砂糖、その他の調味料類、粉乳、粉末チーズ、ココアパウダー、香辛料などの副材を使用しても良い。そして、本発明のパン類用プレミックスは、上記原料を混合して均一化することによって得られ、所定量を包装して製品とすることができる。
【００１９】
本発明は、また、上記パン類用プレミックスに水、牛乳、卵液などの液状原料を加え、混合、混捏して生地を作り、得られた生地を寝かせた後、必要により適当量に分割して成形し、加熱することにより無発酵パン類を作ることができる。
【００２０】
より具体的には、例えば上記パン類用プレミックスと液状原料は、菜箸などで軽く混ぜ合わせ、手で捏ねる。捏ねる程度は、捏ねて得られる生地の表面がまとまる程度で良い。例えば、４００ｇの生地であれば、上記パン類用プレミックスと液状原料の撹拌から捏ね上げまでで５分程度捏ねれば良い。目的とするパン類によってはこの時点で油脂を添加しても良い。捏ね終わった生地は丸くまとめて置くと良い。
【００２１】
本発明において、このようにして得られた生地は、５分以上、より好ましくは５〜２０分間寝かせれば良い。なお、寝かし時間には特に上限はないが、１時間以上寝かせる場合は、衛生上の目的で冷蔵庫内で寝かせるのが良い。
【００２２】
前記寝かせた生地は、例えば１００ｇに分割し、麺棒あるいは手で延ばす。延ばした生地は目的のパン類に合った形状に成形すれば良い。
【００２３】
前記成形した生地の加熱方法は特に限定されないが、オーブン、オーブントースター、グリル、フライパンあるいはホットプレートによる焼成、又は油ちょうを用いるのが好ましい。生地になるべく均一に、かつ一気に熱を伝えることができる点で、特にフライパンあるいはホットプレートによる加熱が好ましい。
【００２４】
加熱によってでき上がったパン類は、混捏に労力をかけず、イーストによる発酵工程もなく、寝かし時間が５〜２０分間であっても、ふっくらとして柔らかく、しかも小麦グルテン特有の好ましい弾力のある食感を有している。
【００２５】
本発明のパン類用プレミックスを用いれば、通常はイーストによって生地を発酵させなければならないような、例えばナン、イングリッシュマフィン、バンズ、ベーグル、フォカッチャ、プレッツェルあるいはテーブルロールといった小型のパンも無発酵で製造することができる。
【実施例】
【００２６】
実施例１及び比較例１〜３
表１に示す各原料を撹拌混合してパン類用プレミックス（ナン用プレミックス）を製造した。次いで前記各プレミックス２４０ｇに対し、水をそれぞれに１５０ｇ加えて軽く撹拌混合し、生地が軟らかくなるまで手で捏ねた。撹拌開始から捏ね上げまでの時間は５分間とした。捏ねた生地は一まとめにして丸めてラップをかぶせ、５〜３０分寝かせた。その後、９０ｇに分割し、麺棒を用いて４ｍｍ厚になるよう成形し、十分に熱したフライパンで焼成して無発酵パン（ナン）を得た。結果を表２に示す。
【００２７】
【表１】
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【００２８】
【表２】
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【００２９】
表２に示すように、実施例１では、良好に膨らんで、ふっくらとして柔らかく、しかも小麦グルテン特有の好ましい弾力のある食感を有するナンを得ることができた。一方、比較例１及び２では寝かし時間が５〜２０分であると、成形時には外周辺が凸凹になり、焼成後は膨らみが小さくてふっくらとせず、さくい食感となり、目的の膨らみ及び食感を得ることができなかった。比較例３では、実施例１と比較して生地がべたついて混捏性が著しく劣り、さらに寝かし時間が５〜２０分であると、成形時には延ばした後の縮みが激しく、目的の成形を行うことができなかった。食感はしっとり感が劣り、目的の膨らみ及び食感を得ることができなかった。
【００３０】
実施例２
実施例２は、表３に示すように実施例１にＬ−シスチンを加えた配合である。実施例１と同様に各原料を混合、撹拌してパン類用プレミックスを製造した。次いで該プレミックス２４０ｇに対し、水を１５０ｇ加えて軽く撹拌、混合し、生地が軟らかくなるまで手で捏ねた。撹拌開始から捏ね上げまでの時間は５分間とした。捏ねた生地は一まとめにして丸めてラップをかぶせ、５〜３０分寝かせた。その後、９０ｇに分割し、手で生地を引き伸ばした後で麺棒を用いて４ｍｍ厚になるよう成形し、十分に熱したフライパンで焼成してナンを得た。結果を表４に示す。
【００３１】
【表３】
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【００３２】
【表４】
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【００３３】
表４に示すように、実施例２では、良好に膨らんで、ふっくらとして柔らかく、しかも小麦グルテン特有の好ましい弾力のある食感を有するナンを得ることができた。成形時には、生地を手で引き伸ばしても該生地が破れることはなく、成形性が良好であった。