(57)【要約】【課題】輸送時の破損や使用および保管時における雑菌の付着のおそれが少なく、取り扱いが容易で必要な数量のみを迅速かつ衛生的に取り出して利用が可能なシート状の加工食品の製造方法を提供する。【解決手段】所定の温度範囲で可塑性を有する食品を、袋状の包装材に充填する工程と、食品を充填した包装材を密封する工程と、食品が可塑性を有する温度下で、包装材の内部に密封された状態のまま、ほぼ均一な厚さのシート状となるように成形された食品の少なくとも一部を、包装材を破断させず、かつシート状に成形された食品の表面に１または複数の線状または格子状の凹部または切り込みが形成されるように押圧する工程を有するシート状の加工食品の製造方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
所定の温度範囲で可塑性を有する食品を、袋状の包装材に充填する工程と、
前記食品を充填した前記包装材を密封する工程と、
前記食品が可塑性を有する温度下で、前記包装材の内部に密封された状態のまま、ほぼ均一な厚さのシート状となるように成形された前記食品の少なくとも一部を、前記包装材を破断させず、かつ前記シート状に成形された食品の表面に１または複数の線状または格子状の凹部または切り込みが形成されるように押圧する工程を有することを特徴とするシート状の加工食品の製造方法。
【請求項２】
前記食品が、加温した状態では可塑性を有し、室温では固形状を呈するものであることを特徴とする請求項１記載のシート状の加工食品の製造方法。
【請求項３】
前記食品が、加熱により固まるものであり、前記押圧する工程の前および後の一方または双方に、前記包装材の内部に密封された食品を加熱する工程をさらに有することを特徴とする請求項１記載のシート状の加工食品の製造方法。
【請求項４】
前記食品が、魚肉、畜肉、野菜、穀粉、でんぷん、海藻、卵および豆乳からなる群より選択される１または複数の食品原料を細断または破砕したものを混練し、ペースト状としたものを主原料として含むことを特徴とする請求項３記載のシート状の加工食品の製造方法。
【請求項５】
前記食品が、デンプン、タンパク質、ゲル化剤および増粘多糖類からなる群より選択される１または複数を含んでいることを特徴とする請求項４記載のシート状の加工食品の製造方法。
【請求項６】
前記食品原料が魚肉または畜肉であることを特徴とする請求項４または５記載のシート状の加工食品の製造方法。
【請求項７】
前記食品の加熱後の硬さ応力が１０００Ｐａ以上６００００Ｐａ以下、凝集性が０．２以上０．９以下、付着性が２０００Ｊ／ｍ３以下であることを特徴とする請求項３から６のいずれか１項記載のシート状の加工食品の製造方法。
【請求項８】
前記凹部または切り込みを形成した前記食品を、前記包装材に密封された状態で冷凍する工程をさらに有することを特徴とする請求項１から７のいずれか１項記載のシート状の加工食品の製造方法。
【請求項９】
前記包装材を密封する工程において、前記包装材の内部を減圧した状態で密封を行うことを特徴とする請求項１から８のいずれか１項記載のシート状の加工食品の製造方法。
【請求項１０】
前記凹部を、前記シート状に成形された食品の両面に形成することを特徴とする請求項１から９のいずれか１項記載のシート状の加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、シート状の加工食品の製造方法の改良に関する。
【背景技術】
【０００２】
他の食品を巻いたり、または他の食品と積層したり、或いは単独で食用に供するためのシート状の食品は、国内外で古くから知られている。代表例としては、海苔、餃子や春巻きの皮、東南アジア等のライスペーパー、あるいはラザニア等が挙げられる。また、うどんやそば等の麺類も、小麦粉やそば粉に加水して混練したものを麺棒で伸ばしてシート状に加工する工程を経て製造されている。
【０００３】
こうした食品の、医療機関、介護施設、食品製造業者、飲食店および一般家庭への安定供給のためには、例えば、大きなシート状の加工食品を連続的に製造し（例えば、特許文献２参照）、これを所定の形状にカット後、必要に応じて殺菌や凍結等を行った後、包装され、出荷される。
【０００４】
また、近年では、咀嚼機能および嚥下機能が低下した高齢者等を対象にした、食肉を細切したものをデンプン、油脂、増粘多糖類および水等と混合し、所定の形状に成形した食肉ソフト加工食品（特許文献１参照）等の特別用途食品が開発され、需要を伸ばしつつある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００４−２７２５０１号公報
【特許文献２】特開２００８−９９６０７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
１回あたりの消費量の多い業務用の加工食品は、通常、単一の包装材に冷凍された状態で封入されて出荷される。この際、所定の形状に予め切り分けたものを複数個、袋状の包装材に封入した状態で出荷すると、輸送時の振動等により、包装材の中で加工食品同士が衝突して破損するおそれがある。また、大きめのシート状の形態で出荷された加工食品を、消費者が必要分のみ切り分けて使用し、残りは包装材に戻して冷凍保管する場合、包装材から取り出された加工食品が人の手に触れる機会が多くなり、食中毒の発生のリスクが増大するおそれがある。
【０００７】
また、従来の加工食品の製造工程において、練り肉等の原料を所定の形状に成形する際には、所定形状を有する型枠（食品製造の分野で汎用されている山中式食品成形機においては、ドラムの表面に所定形状のキャビティが複数個マトリックス状に形成されたドラム型を使用する。）を作成し、ホッパー等を用いて型枠の中に原料を充填し、押し出し棒を用いてコンベアーの上に押し出し、加熱（蒸煮等）し固めてから冷凍するという手順を経て行われている。この方法によると、一旦型枠（ドラム型）と押し出し用の棒を作製すると、型枠のキャビティの形状は変更できないため、形状の異なる加工食品を製造する場合には、複数の型枠および押し出し棒を準備し、その都度交換するか、商品毎に複数の成型機を準備する必要があり、製造コストの高騰を招くという課題が存在する。
【０００８】
また、特許文献１記載の食肉ソフト加工食品等の咀嚼機能低下者向けのソフト食品の場合、加熱調理前の加工食品原料が非常に柔らかいため、使用直前にチューブ等の容器から所定量を取り出し、所定の形状に成形後加熱調理を行う必要がある。したがって、上述のように、容器から取り出された加工食品原料が人の手に触れる機会が多くなり、食中毒の発生のリスクが増大するおそれがあると共に、大量生産に不向きである。大量生産を行う場合、食品成形機を用いて連続的に製造を行うことになるが、同文献記載の食肉ソフト加工食品は、加熱前はもとより加熱後も柔らかく、外力による変形や崩壊を起こしやすい。そのため、型枠に原料を充填したまま、加熱および冷凍を行った後でなければ、型枠から取り出す事ができない。そのため、型枠の数が多く必要になり、初期投資の設備費用が莫大になるという課題が存在する。
【０００９】
本発明はかかる事情に鑑みてなされたもので、輸送時の破損や使用および保管時における雑菌の付着のおそれが少なく、取り扱いが容易で必要な数量のみを迅速かつ衛生的に取り出して利用が可能なシート状の加工食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
前記目的に沿う本発明は、下記の［１］から［１０］記載のシート状の加工食品の製造方法を提供することにより上記課題を解決するものである。
［１］  所定の温度範囲で可塑性を有する食品を、袋状の包装材に充填する工程と、
前記食品を充填した前記包装材を密封する工程と、
前記食品が可塑性を有する温度下で、前記包装材の内部に密封された状態のまま、ほぼ均一な厚さのシート状となるように成形された前記食品の少なくとも一部を、前記包装材を破断させず、かつ前記シート状に成形された食品の表面に１または複数の線状または格子状の凹部または切り込みが形成されるように押圧する工程を有するシート状の加工食品の製造方法。
［２］  前記食品が、加温した状態では可塑性を有し、室温では固形状を呈するものである上記［１］記載のシート状の加工食品の製造方法。
［３］  前記食品が、加熱により固まるものであり、前記押圧する工程の前および後の一方または双方に、前記包装材の内部に密封された食品を加熱する工程をさらに有する上記［１］記載のシート状の加工食品の製造方法。
［４］  前記食品が、魚肉、畜肉、野菜、穀粉、でんぷん、海藻、卵および豆乳からなる群より選択される１または複数の食品原料を細断または破砕したものを混練し、ペースト状としたものを主原料として含む上記［３］記載のシート状の加工食品の製造方法。
［５］  前記食品が、デンプン、タンパク質、ゲル化剤および増粘多糖類からなる群より選択される１または複数を含んでいる上記［４］記載のシート状の加工食品の製造方法。
［６］  前記食品原料が魚肉または畜肉である上記［４］または［５］記載のシート状の加工食品の製造方法。
［７］  前記食品の加熱後の硬さ応力が１０００Ｐａ以上６００００Ｐａ以下、凝集性が０．２以上０．９以下、付着性が２０００Ｊ／ｍ３以下である上記［３］から［６］のいずれか１項記載のシート状の加工食品の製造方法。
［８］  前記凹部または切り込みを形成した前記食品を、前記包装材に密封された状態で冷凍する工程をさらに有する上記［１］から［７］のいずれか１項記載のシート状の加工食品の製造方法。
［９］  前記包装材を密封する工程において、前記包装材の内部を減圧した状態で密封を行う上記［１］から［８］のいずれか１項記載のシート状の加工食品の製造方法。
［１０］  前記凹部を、前記シート状に成形された食品の両面に形成する上記［１］から［９］のいずれか１項記載のシート状の加工食品の製造方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明のシート状の加工食品は、凹部または切り込みがその表面に形成されているため、包装材の上から凹部または切り込みに沿って手で割ることができ、手で触れることなく、必要な分のみを取り分けることができる。そのため、加工食品が手や調理器具に触れる機会を減らすことができ、それによる雑菌の付着や繁殖のおそれを軽減することができる。
【００１２】
また、包装材の内部に密封された状態でシート状に加工後、凹部または切り込みが形成された状態で包装材に封入されているので、シート状に加工し、所定の形状の小片状に離断後、袋状の包装材に入れ、凍結させた従来品に比べ、常温または冷凍して固化した状態で輸送する際に、包装材の内部で加工食品同士が衝突して破損するおそれが少ない。仮に、輸送中に衝撃が加わったとしても、凹部または切り込み部分に力がかかり、凹部または切り込みから割れる場合があるが、それにより衝撃エネルギーが吸収されるため、輸送時の事故で割れる可能性が少なくなる。
【００１３】
また、本発明の加工食品の製造方法では、押圧時に用いる型枠や押圧部材の変更のみで多様な形状に対応できるため、従来法に比べ製造コストを低減できる。特に、咀嚼機能低下者向けのソフトな食感を有する加工食品のように、加熱後も柔らかい加工食品の製造の場合には、従来法では加熱および冷凍時に大量に必要となる型枠が一切不要となるため、さらに製造コストを低減できるという効果を有する。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本発明の一実施の形態に係るシート状の加工食品の断面構造を表す模式図である。
【図２】実施例１に係る加工食品の製造工程を示す写真である。
【図３】実施例２に係る加工食品の製造工程を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
続いて、添付した図面を参照しつつ、本発明を具体化した実施の形態につき説明し、本発明の理解に供する。
本発明の一実施の形態に係るシート状の加工食品（以下、「加工食品」と略称する場合がある。）の製造方法（以下、「加工食品の製造方法」と略称する場合がある。）は、所定の温度範囲で可塑性を有する食品を、袋状の包装材に充填する工程と、食品を充填した前記包装材を密封する工程と、食品が可塑性を有する温度下で、前記包装材の内部に密封された状態のまま、ほぼ均一な厚さのシート状となるように成形された食品の少なくとも一部を、包装材を破断させず、かつ前記シート状に成形された食品の表面に１または複数の線状または格子状の凹部（凹部または切り込みの一例。以下、両者を総称して「凹部」という。）が形成されるように押圧する工程を有する。
【００１６】
本発明において「可塑性」という用語は、物体に力を加えて形状を変化させた後、力を取り除いても変形がそのままになる性質を表す。
本発明において「線状」という用語は、直線および曲線を表す。
本発明において「格子状」という用語は、等間隔かつ平行に配置され、互いに所定の角度で交わる２または３の直線群により、互いに合同な平行四辺形、菱形、長方形、正方形、三角形（二等辺三角形または直角三角形）が加工食品の表面に形成されている状態を表す。
また、本発明において、上述のとおり、凹部の少なくとも一部が、シート状に形成された加工食品を貫通していてもよい。
【００１７】
所定の温度範囲で可塑性を有する食品としては、（１）加温した状態では可塑性を有し、室温では可塑性をほぼ喪失して固形状を呈するもの、（２）加熱前は可塑性を有するが、加熱により固まるものに大別され、前者の具体例としては、チョコレート、キャラメル、キャンディー、固形のカレールー、寒天、ゼラチン等が挙げられ、後者としては、魚肉、畜肉、野菜、穀粉、でんぷんおよび海藻からなる群より選択される１または複数の食品原料を細断または破砕したものを混練し、ペースト状としたものを主原料として含むものが挙げられ、より具体的には、うどん等の麺類、団子、餅、魚肉（スケトウダラ、イワシ、ホッケ、サバ、サケ、エビ等）のすり身、牛肉、豚肉、鶏肉のミンチまたはこれらを混合した合い挽き肉、はんぺん、こんにゃく等が挙げられる。
【００１８】
主原料の具体例として挙げた上記の食品に加え、野菜類や海藻類を含んでいてもよい。あるいは、加熱により固まる性質を有するタンパク質（卵や豆乳も含まれる。）やでんぷん類等をこれらの食品に添加したものを主原料として用いてもよい。食品は、これらの原料以外に、ペクチン、カラギーナン、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンゴガム、キサンタンガム等の増粘多糖類、前記増粘多糖類に加え、ゼラチン等のタンパク質を含むゲル化剤、調味料、着香料、着色料、保存料等の添加物をもちろん含んでいてもよい。
【００１９】
原料の細断、混練には、オープンカッター、ボールカッター、ミートチョッパー、ニーダー、エクストルーダー等の任意の公知の装置を用いることができる。
【００２０】
加工食品の製造に用いられる包装材としては、上記のような食品を封入しても破損や変質を起こさないよう、耐水性や耐油性を有し、シート状に成形する工程や、成形後のシート状の食品に凹部を形成するための押圧の際に破断せず、輸送時にも破損したりしない程度の強度や耐久性を有している必要がある。さらに、必要に応じて加熱や凍結を行う場合には、耐熱性や耐寒性を併せ持つことが好ましい。包装材の具体例としては、ポリエチレン、耐熱性ポリエチレン、ポリプロピレン、ナイロン（登録商標）、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）等の食品包装材として用いられる任意の公知の樹脂フィルムを袋状に成形したものが挙げられる。使用される樹脂の種類、大きさおよびフィルムの厚み等については、使用条件に応じて適宜選択される。
【００２１】
食品の包装材への充填には、任意の公知の方法を特に制限なく用いることができる。充填量は、包装材の大きさや、シート状の加工食品の長さおよび厚さより算出される質量に応じて決定できる。なお、食品は、シート状への成形および凹部を形成するための押圧の際に可塑性を有していればよく、充填時に可塑性を有していることは必ずしも必要ではないが、均一な加工食品を得るためには、可塑性を有する状態でより均一に充填を行うことが好ましい。また、以後の圧延や押圧等の際に包装材の破損を避けるために、極力空気を混入させないように充填を行うことが好ましい。
【００２２】
食品を充填した包装材の密封は、任意の公知の手段を用いて行うことができるが、熱可塑性樹脂フィルムからなる包装材を用いる場合には、ヒートシールにより行うことが好ましい。密封前に、包装材に充填した食品を圧延し、予めシート状に予備成形しておいてもよい。密封前に包装材の内部を減圧し、真空状態で密封してもよい。真空状態での密封には、真空包装機等を用いることができる。
【００２３】
次いで、食品が可塑性を有する温度下で、包装材の内部に密封された状態のままの食品を圧延し、ほぼ均一な厚さのシート状となるように成形する。圧延は所定の間隔に配置された２本ロール等を用いて行ってもよく、平らな台の上または型枠の内部に載置した状態でプレートまたはローラー等を用いて行ってもよい。型枠を用いることには、その外縁の高さに応じて加工食品の厚さの調節が容易に行えるという利点がある。
【００２４】
その後、上記のようにしてほぼ均一な厚さのシート状となるように成形された食品の少なくとも一部を、包装材を破断させず、かつシート状に成形された食品の表面に１または複数の線状または格子状の凹部が形成されるように押圧する。
【００２５】
押圧には、１または複数の線状または格子状の凸部を有する押圧部材、あるいはそのような押圧部材（凸部）がキャビティの内面に形成された金型もしくは型枠を用いて一度に複数の凹部を形成してもよく、直定規状の形状を有する押圧部材を用いて１本ずつ凹部を形成してもよい。後者の場合、ロット毎に凹部の形成位置が異なるような場合にも容易に対応可能であり、ロット毎に押圧部材や金型を製作する手間を省くことができる。押圧部材の材質としては、木、金属または樹脂等が挙げられる。包装材の特定部位に過度の応力が集中して包装材が破断することのないよう、凸部の先端を丸めるか、凸部の先端に面取り加工を行うことが好ましい。
【００２６】
凹部を形成する直線または曲線の方向とシート状の加工食品の長手方向との関係に特に制限はない。凹部は、図１（ａ）に示すように、加工食品の片面側にのみ形成してもよいが、図１（ｂ）に示すように、厚手の加工食品の場合等において、加工食品の両側に形成してもよい。格子状の凹部を形成する場合、特定の食品の形状を模して格子の形状を決定してもよい。例えば、魚肉のすり身を主原料とする加工食品の場合、魚の切り身を模して三角形状の格子を用いて凹部を形成してもよい。
なお、凹部の深さ、幅について特に制限はないが、冷凍された状態の加工食品を手で割ることができる程度の深さおよび幅であることが好ましい。冷凍状態のまま、包装材から取り出すことなく必要量のみを取り分けることが可能となるため、より衛生的であるためである。
【００２７】
以上、圧延を行い食品の形状をシート状とした後に押圧により凹部を形成する場合について説明したが、上述のような凸部を形成した型枠やローラーを用いて、圧延と押圧（凹部形成）の両者を同時に行ってもよい。
【００２８】
必要に応じて、押圧による凹部の形成の前または後、あるいは押圧前および押圧後に、調理または殺菌のために、シート状に成形した加工食品の加熱を行ってもよい。加熱は、包装材を損傷させない限りにおいて、熱湯中でのボイル、蒸気加熱、マイクロ波加熱、レトルト加熱等の任意の方法を用いて行うことができる。主原料が魚のすり身の場合、凹部の形成のための押圧の前に予め加熱を行っておくことが好ましい。また、主原料が細断した畜肉（ミンチ等）の場合、押圧後に加熱を行うと、凹部の形成された部位を中心に収縮が起こり、調理後の食肉に近い外観を有する加工食品を得ることができる。後述する咀嚼機能低下者向きの機能食品等の場合、「本物」の食品に近い外観および質感を有する加工食品を提供できることは、生活の質の向上という観点からも好ましい。
【００２９】
咀嚼機能低下者向きの機能食品として加工食品を製造する場合、原料の組成としては、例えば、特開２０１１−１４７４３９号公報や特開２００４−２７２５０１号公報記載のもの等が挙げられる。これらの原料組成を有する食品は非常に柔らかいため、成型後に練り肉等の原料がダレやすく、形の保持が難しい上、加熱後も柔らかいので手で取扱う場合崩れやすい等の問題を有している。したがって、本実施の形態に係る加工食品のような形態で提供することにより、ハンドリングが向上すると共に、衛生上の観点からも好ましく、大量供給が可能になる点でも好ましい。
【００３０】
加熱後の咀嚼機能低下者向きの機能食品の物性の具体例としては、硬さ応力が１０００Ｐａ以上６００００Ｐａ以下、凝集性が０．２以上０．９以下、付着性が２０００Ｊ／ｍ３以下である。これらの物性値の測定法等については、例えば、食糧−その科学と技術−第７号、ｐ．１１９−１２７（農林省  食品研究所（当時）刊）等を参照されたい。
【００３１】
上記の様にして得られた加工食品は、包装材に密封された状態のままで冷凍してもよい。冷凍は任意の公知の手段を用いて行うことができ、冷凍温度についても、特に制限されない。
【実施例】
【００３２】
次に、本発明の作用効果を確認するために行った実施例について説明する。
実施例１：サケすり身を主原料とする加工食品の製造
サケ落とし身を主原料とし、油脂およびデンプンを加えペースト状にした原料５００ｇをポリエチレン製の規格袋（２８０×４２５ｍｍ、厚さ７０ミクロン）に充填し、真空包装機を用いて、内部を真空状態にし、末端をヒートシールすることにより真空包装した（図２（ａ）参照）。木枠とローラーを用いて規格袋の内部に真空包装された原料を均一に伸ばし、厚さ２〜５ｍｍ、または１０〜２０ｍｍのシート状に成形した（図２（ｂ）参照）。９０℃で１０分間蒸煮加熱後、定規を用いてシートの長手方向およびそれに直行する方向に押圧し、４５×１００ｍｍの長方形が４×６列に配置された長方形状の格子状の凹部を形成した（図２（ｃ）参照）。
【００３３】
実施例２：豚ミンチを主原料とする加工食品の製造
豚ミンチを主原料とし、油脂およびデンプンを加えペースト状にした原料５００ｇをポリエチレン製の規格袋（２８０×４２５ｍｍ、厚さ７０ミクロン）に充填し、真空包装機を用いて、内部を真空状態にし、末端をヒートシールすることにより真空包装した。木枠とローラーを用いて規格袋の内部に真空包装された原料を均一に伸ばし、厚さ２〜３ｍｍのシート状に成形した（図３（ａ）参照）。定規を用いてシートの長手方向およびそれに直行する方向に押圧し、４５×１００ｍｍの長方形が４×６列に配置された長方形状の格子状の凹部を形成後、９５℃で１０分間蒸煮加熱すると、加熱により肉が収縮して、凹部の部分が一部離断した（図３（ｂ）参照）。
【符号の説明】
【００３４】
１０  加工食品
１１  包装材
１２  凹部
【図１】
2013135613.tif 000003
【図２】
2013135613.tif 000004
【図３】
2013135613.tif 000005