(57)【要約】      （修正有）【課題】老化耐性およびレンジアップ耐性が付与されたベーカリー食品を提供すること。【解決手段】ベーカリー食品に、穀粉に水を加え混練した生地を乾燥し粉砕した粉砕物および増粘多糖類を含有させる。好ましくは、前記粉砕物が乾麺粉砕物であり、ベーカリー食品製造用の穀粉原料１００質量部に対し、前記粉砕物２〜１５質量部および前記増粘多糖類０．１〜３質量部を含有し、ベーカリー食品が食パン類である。前記増粘多糖類としてはペクチン、アルギン酸が特に好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉に水を加え混練した生地を乾燥し粉砕した粉砕物および増粘多糖類を含有することを特徴とするベーカリー食品。
【請求項２】
前記粉砕物が、乾麺粉砕物である請求項１記載のベーカリー食品。
【請求項３】
ベーカリー食品製造用の穀粉原料１００質量部に対し、前記粉砕物２〜１５質量部および前記増粘多糖類０．１〜３質量部を含有する請求項１または２記載のベーカリー食品。
【請求項４】
食パン類である請求項１〜３のいずれか１項に記載のベーカリー食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀粉からなる生地を乾燥し粉砕した粉砕物および増粘多糖類を併用することにより、老化耐性およびレンジアップ耐性が付与されたベーカリー食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、ベーカリー食品の食感等の品質を向上させるために、主原料の小麦粉や、副原料および添加物等について様々な技術が提案されている。
例えば、特許文献１には、ベーカリー製品、ドーナツ類、揚げ物類の食感などの物性を改良することを目的として、乾燥パスタ粉砕物などの穀粉からなる生地を乾燥し粉砕した粉砕物を小麦粉に添加することが提案されている。
また、粘性付与などを目的に、ベーカリー食品に増粘多糖類を配合することも行われている（例えば、特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００７−１１６９０７号公報
【特許文献２】特開２００５−２７８５３４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、特許文献１で提案されているような乾燥パスタ粉砕物などの添加や、特許文献２で行われている増粘多糖類の添加は、ベーカリー食品の食感などの改善にそれなりの効果はあるものの、十分とは言い難く、さらなる改善が求められる。
また、ベーカリー食品は、保存後、電子レンジにてレンジアップして食されることも多いため、老化耐性およびレンジアップ耐性を有することが求められているが、上記の乾燥パスタ粉砕物などの添加や増粘多糖類の添加では、老化耐性およびレンジアップ耐性の改良が見られない。
【０００５】
本発明は、上記実状に鑑みてなされたものであり、老化耐性およびレンジアップ耐性が付与されたベーカリー食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、種々検討した結果、乾麺粉砕物と増粘多糖類とを併用添加することにより、ベーカリー食品の老化耐性およびレンジアップ耐性が著しく改良されることを知見した。
【０００７】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、穀粉に水を加え混練した生地を乾燥し粉砕した粉砕物および増粘多糖類を含有することを特徴とするベーカリー食品を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のベーカリー食品は、室温やチルドにて保存後も、さらに保存後に電子レンジにてレンジアップしても、硬くなったりせず、良好な食感を有し、老化耐性およびレンジアップ耐性に特に優れる。特に、ベーカリー食品が食パン類の場合に極めて優れた効果が得られる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明で用いられる「穀粉に水を加え混練した生地を乾燥し粉砕した粉砕物」としては、市販の乾燥うどん、乾燥パスタ（マカロニ等を含む）、素麺、米粉麺などの市販の乾麺を粉砕した乾麺粉砕物を好適に用いることができる。
上記粉砕物は、粒径２００μｍ以下であることが好ましく、粒径１０〜１５０μｍであることがより好ましい。
上記粉砕物の粒径が大きすぎたり小さすぎたりすると、二次加工性や製品品質の低下の原因となる。
【００１０】
上記粉砕物としては、穀粉に水を加え混練した生地を、好ましくは圧力を加え組織を密にした後、乾燥し粉砕して製造したものを用いてもよい。
上記穀粉としては、小麦粉（強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉など）、デュラム小麦粉（セモリナ・ファリナを含む）、米粉などが用いられ、特に小麦粉およびデュラム小麦粉が好ましい。
上記穀粉には、その他の原料として、うどんやパスタなどの製麺原料に従来より用いられている副原料や添加物、例えば、澱粉類、蛋白質素材（小麦グルテン、卵製品、乳製品など）、油脂類、酵素類、増粘剤、焼成カルシウム、かん水、糖類などを適宜配合することができる。
穀粉への加水量、生地の調製、生地への加圧、生地の乾燥などは、従来の乾麺の製造に準じて行えばよい。
【００１１】
本発明で用いられる増粘多糖類としては、食品に用いられるものであればよく、例えば、ペクチン、アルギン酸、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、キサンタンガム、アラビアガム、寒天、カラギーナン、プルラン、カードラン、ジェランガム、こんにゃく粉、セルロースおよびその誘導体（カルボキシメチルセルロース、微結晶セルロースなど）、耐熱性化工澱粉などが挙げられ、これらのなかでもペクチン、アルギン酸が好ましく、特にペクチンが好ましい。
【００１２】
本発明のベーカリー食品は、前記粉砕物を、ベーカリー食品製造用の穀粉原料１００質量部に対し、２〜１５質量部含有することが好ましく、２〜１０質量部含有することがより好ましい。
前記粉砕物の含有量が多すぎると、二次加工性と製品品質が低下し、また前記粉砕物の含有量が少なすぎると、効果が得られない。
【００１３】
また、本発明のベーカリー食品は、前記増粘多糖類を、ベーカリー食品製造用の穀粉原料１００質量部に対し、０．１〜３質量部含有することが好ましく、０．１〜２質量部含有することがより好ましい。
前記増粘多糖類の含有量が多すぎると、二次加工性の低下をまねき、また前記増粘多糖類の含有量が少なすぎると、効果が得られない。
【００１４】
本発明のベーカリー食品は、前記の粉砕物および増粘多糖類を併用する以外は、従来のベーカリー食品と同様の原料配合および製法により製造することができる。
本発明のベーカリー食品の例としては、プルマン、イギリス食パンなどの食パン類、バケット、パリジャンなどのフランスパン、菓子パン、バンズ、テーブルロールなどの各種ロール類、イーストドーナツ、ケーキドーナツ、中華まん、スポンジケーキなどのケーキ類、シュー皮、たこ焼き、お好み焼き、ピザなどが挙げられ、これらのなかでも食パン類、菓子パン、バンズ、ロール類が好ましく、特に食パン類が好ましい。
【実施例】
【００１５】
本発明を具体的に説明するために、実施例および比較例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。
【００１６】
実施例１〜２及び比較例１〜５
表１に示す配合および下記の〔製造条件〕により食パンをそれぞれ製造した。
【００１７】
【表１】
2013179889.tif 000002
【００１８】
〔製造条件〕
ミキシング  ：低速４分中速８〜１１分（油脂添加）低速２分中速３〜４分高速２分
（生地状態に合わせてミキシング時間を適宜調整した。）
捏上温度    ：２７℃
フロア      ：２７℃  湿度７５％  ８０分
分割・丸め  ：４５０ｇ
ベンチタイム：室温  ２０分
成型        ：ロール間隔  ４．５ｍｍ
展圧  入５０ｍｍ−出４５ｍｍ
ホイロ      ：３８℃  湿度７５％  ４５〜６０分
焼成条件    ：２１０℃  ３０分
【００１９】
実施例１〜２及び比較例１〜５で得られた各食パンについて、室温にて２日間保存後、レンジアップ耐性および老化耐性を表２および表３に示す評価基準により１０名のパネラーに評価させた。その結果（１０名のパネラーの平均点）を表４および表５に示す。
レンジアップ耐性は、２日間保存後の各食パンを１２００Ｗの電子レンジにて４０秒レンジアップした後、６分間室温にて冷却した各食パンについて評価した。
【００２０】
【表２】
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【００２１】
【表３】
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【００２２】
【表４】
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【００２３】
【表５】
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