(57)【要約】【課題】本発明は、小麦グルテンの加水分解物由来の原料臭である独特の穀物臭や加熱臭により素材の風味を損なうことなく、酸味、刺激臭の改善された酸性水中油型乳化食品を得ることを課題とする。【解決手段】小麦グルテンの加水分解物に糖類を加えて加熱して得られる加熱化合物をマヨネーズや乳化型ドレッシングなどの酸性水中油型乳化食品に添加することで、小麦グルテンの加水分解物を添加した酸性水中油型乳化食品に比べて、素材の風味を損なわずに、酸味、刺激臭がより改善された酸性水中油型乳化食品が得られる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦グルテンの加水分解物と糖類とを加熱して得られる化合物を含有する酸性水中油型乳化食品。
【請求項２】
酸性水中油型乳化食品がマヨネーズである請求項１に記載の酸性水中油型乳化食品。
【請求項３】
請求項１または２に記載の酸性水中油型乳化食品を使用した惣菜。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦グルテンの加水分解物を含有する酸性水中油型乳化食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
マヨネーズや乳化型ドレッシングなどの酸性水中油型乳化食品は、保存性を高めるために食酢などを使用して防黴性を高めている。そのため、酸味が強くなり、酸味の刺激が食品の風味を損なう場合がある。この酸味の刺激を抑えてまろやかにする方法として、アラニンおよび炭酸水素ナトリウムを添加する方法（例えば、特許文献１参照）や香辛料を添加して加熱した食酢を使用する方法（例えば、特許文献２参照）などが提案されている。また、飲食品の酸味成分に由来する酸味、刺激臭の改善のために植物由来の蛋白加水分解物を飲食品に含有させる方法（例えば、特許文献３参照）が開示されている。
【０００３】
一方、従来の小麦グルテンの加水分解物には、焼けたような香気を呈するフルフリルアルコールやたくあん様の香気を呈するメチオノールなどが含まれており、独特の穀物臭、加熱臭を有している。そのため、酸味および酸味成分由来の刺激臭を抑えてまろやかにする（以下、酸味、刺激臭の改善、と言う）目的で従来の小麦グルテンの加水分解物を食品に添加する場合、食品の種類によっては、素材の風味が損なわれてしまうという欠点があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平７−４６９６７号公報
【特許文献２】特開２０１１−１９３７６２号公報
【特許文献３】特開２００２−１０１８４５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、素材の風味を損なわずに、酸味、刺激臭の改善された酸性水中油型乳化食品を得ることを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、小麦グルテンの加水分解物に糖類を加えて加熱して得られる化合物（以下、加熱化合物、と言う）をマヨネーズなどの酸性水中油型乳化食品に添加すれば、素材の風味を損なわずに、酸味、刺激臭の改善された酸性水中油型乳化食品が得られることを知った。また、該加熱化合物には、小麦グルテンの加水分解物に比べて、酸味、刺激臭をより改善する効果があることを知り、この知見に基づいて本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は以下に示す酸性水中油型乳化食品である。
（１）小麦グルテンの加水分解物と糖類を加熱して得られる化合物を含有する酸性水中油型乳化食品。
（２）酸性水中油型乳化食品がマヨネーズである上記（１）に記載の酸性水中油型乳化食品。
（３）上記（１）または（２）に記載の酸性水中油型乳化食品を使用した惣菜。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、素材の風味を損なわずに、酸味、刺激臭の改善された酸性水中油型乳化食品を得られる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明を実施するには、小麦グルテンの加水分解物と糖類とを混和加熱して得られた化合物を、酸性水中油型乳化食品に添加する。
本発明の酸性水中油型乳化食品とは、水相と油相とが卵、その他の蛋白、乳化剤などにより乳化され、食酢などでｐＨを酸性にしたものを言う。具体的には、マヨネーズ、乳化型ドレッシングなどが挙げられる。
【００１０】
本発明において用いられる小麦グルテンの加水分解物としては、塩酸などの酸を用いて加水分解する酸分解法、または、プロテアーゼなどの酵素を用いて加水分解する酵素分解法のどちらを用いたものでもよいが、酵素分解法、特に、液体麹による酵素分解によって得られる小麦グルテンの加水分解物が望ましい。
【００１１】
（液体麹の調製）
酵素による小麦グルテンの加水分解に用いられる液体麹としては、従来公知の液体麹の製造法、例えば特開２００２−２１８９７０号公報に記載された方法などにより調製された液体麹が挙げられる。
【００１２】
例えば、アスペルギルス属に属する微生物が生育可能な液体培地に、アスペルギルス属に属する微生物（例えば、アスペルギルス・オリーゼ、同・ソーヤ、同・タマリ、同・ウサミ、同・ニガーなど）を接種し、培養温度２５〜３５℃で通気撹拌し、目的とする酵素の生産蓄積量が最大となるまで好気的条件下で培養することにより液体麹が得られる。
【００１３】
上記液体培地は、例えば、可溶性澱粉、グルコース、小麦ふすまなどの炭素源、大豆粉、分離大豆蛋白、酵母エキスなどの窒素源、シリコーン油などの消泡剤、ＣａＣｌ２、ＫＨ２ＰＯ４、ＭｇＳＯ４などの微量栄養素などを適宜含有し、ｐＨ５〜８に調整した培地が挙げられる。また、好気的条件下としては、例えばブレード式またはプロペラ式の回転撹拌翼と、該撹拌翼の下部に通気手段を具備したタンク内で、撹拌速度１０〜１５０ｒｐｍの通気撹拌を行う方法などが挙げられる。
【００１４】
（小麦グルテン加水分解物の調製）
本発明において用いられる小麦グルテンとしては、粉末状、ペースト状、粒状または繊維状に成形したものであって、主原料に由来する蛋白質含有率が無水物に換算した値で５０重量％を超えるものが好ましい。
【００１５】
前記液体麹を小麦グルテンに添加して加温し、小麦グルテンの酵素分解を行う。小麦グルテンの酵素分解の温度および時間は、２５〜５５℃で１〜１４日間が好ましく、３５〜５０℃で１〜１０日間がより好ましく、４０〜４５℃で４〜８日間が最も好ましい。
【００１６】
（加熱化合物の調製）
前記小麦グルテンの加水分解物に糖類を混和し、該混和物を加熱して目的の加熱化合物を得る。
【００１７】
本発明において用いられる糖類としては、還元性を有している糖類が好適で、グルコース、フラクトース、キシロースなどの単糖類、マルトース、ラクトース、アラビノースなどの二糖類が挙げられる。これらの糖類は、一種または二種以上を用いることができる。
【００１８】
糖類の混和は、小麦グルテンの加水分解液１.０容量部に対し、０．１〜２．０重量部が好ましく、０．３〜１．５重量部がより好ましく、０．５〜１．２重量部が最も好ましい。糖類の混和量が０．１重量部よりも少ない場合、香気の改善と酸味、刺激臭の改善効果が充分でなくなり、反対に２．０重量部を超える場合、粘度が高まり取扱いが困難となるので好ましくない。
【００１９】
なお、小麦グルテンの加水分解物と糖類との混和液はそのまま加熱してもよいが、予めアルカリを混和溶解し、ｐＨを５．５〜７．５に調整した後加熱すると反応が効率良くすすむため好ましい。また、ここで使用するアルカリとしては、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウムなどが挙げられるが、炭酸ナトリウムが好ましい。
【００２０】
混和液の加熱温度は、７０〜９５℃が好ましく、８０〜９０℃がより好ましい。また加熱時間は、１〜５０時間が好ましく、２〜２５時間がより好ましく、２〜１０時間が最も好ましい。温度が７０℃よりも低い場合は、香気の改善と酸味、刺激臭の改善効果が充分でなくなり、反対に温度が９５℃よりも高い場合、異味異臭がするので好ましくない。また、時間が１時間よりも短い場合は、得られる最終製品の酸味、刺激臭の改善効果が充分でなくなり、反対に５０時間よりも長い場合、異味異臭がするので好ましくない。
【００２１】
加熱後は、ｐＨを３．５〜５．５に調整する。好ましくは４．０〜５．５に調整する。ｐＨをこの範囲に調整するときは、異味異臭がないので好ましい。該加熱によって前記混和液のｐＨが次第に低下するので、加熱後のｐＨ調整は不要であるが、必要であれば、塩酸、乳酸あるいは酢酸などの酸や水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウムなどのアルカリ添加により調整を行えばよい。
【００２２】
加熱化合物は、その色と関係があり、醤油標準色の色番が５番以下のものが好ましい。また、５番以下のものであって、かつ、１０倍水希釈後の色番が２番以上であるとより好ましく、特に色番が５番以下で１０倍水希釈後の色番が１０番以上である加熱化合物は、本発明の効果を維持しつつ、また該加熱化合物を添加した飲食品の褐変を抑制できるのでより好ましい。
【００２３】
上記小麦グルテンの加水分解物と糖類の加熱化合物を酸性水中油型乳化食品に添加して、本発明の酸性水中油型乳化食品を得る。
本発明の酸性水中油型乳化食品への加熱化合物の添加量は０．０５〜２．０ｗ／ｗ％、好ましくは０．２〜１．０ｗ／ｗ％添加することにより、素材の風味を損なわずに、酸味、刺激臭の改善された酸性水中油型乳化食品を得られる。
【００２４】
本発明における惣菜とは、一般的に主食に対する副食、おかずとして食する料理、および、サンドイッチなどの調理パンや寿司、おにぎり、焼きそばやお好み焼きなどが挙げられる。
【００２５】
本発明の酸性水中油型乳化食品を惣菜に使用することによって、素材の風味を損なわずに、酸味、刺激臭の改善された惣菜が得られる。それぞれの惣菜の調理方法に従って、肉や野菜などの食材を適当な大きさに切り、茹でる、炒めるなどの加熱処理などを行い、必要に応じて、他の食材や調味料とともに前記本発明の酸性水中油型乳化食品を食材に混合することにより、本発明の惣菜が得られる。
【００２６】
以下、実施例を示して本発明の効果をより具体的に説明する。
【実施例】
【００２７】
（液体麹の調製）
容量２，０００リットルの発酵タンクに、小麦ふすま８０ｋｇと水１，６００リットルを入れ、ｐＨを６．５に調整し、常法により加熱殺菌し液体培地を調製した。次いで、該液体培地に、これとは別に同液体培地で培養したアスペルギルス・オリーゼの液体培養物４リットルを混和した。そして、常法により通気撹拌培養を７２時間行い、液体麹を得た。
【００２８】
（小麦グルテンの液体麹加水分解液の調製）
上記液体麹２００ｇ、粉末状小麦グルテン８０ｇおよび食塩２５ｇを混和し、該混和物を通気撹拌しつつ４２℃で６日間酵素分解を行い、圧搾濾過後して得られた濾液に食塩水を添加して、総窒素濃度３．０ｗ／ｖ％、グルタミン酸濃度４．５ｗ／ｖ％、食塩濃度１９.０ｗ／ｖ％の小麦グルテンの液体麹加水分解液を得た。なお総窒素濃度および食塩濃度の定量は、しょうゆ試験法（財団法人、日本醤油研究所編、昭和６０年３月１日発行）記載の定量法により行い、またグルタミン酸濃度は、固定化酵素電極を用いた王子計測機器社製バイオセンサーＢＦ−５型を使用して定量した。
【００２９】
（加熱化合物の調製）
上記小麦グルテンの液体麹加水分解液１リットルと果糖ブドウ糖液糖（昭和産業社製ニュークラフトＲＯ）１ｋｇとを混和し、さらに炭酸ナトリウムを１３ｇ混合し、水を加えて２リットルの混和液を得た。その後、該混和液を９０℃で２時間加熱した後、さらに食塩を添加して食塩濃度１９．０ｗ／ｖ％に調整した加熱化合物を得た。
【００３０】
（自作マヨネーズの調製）
卵黄１５ｇ、穀物酢１５ｇおよび塩３．６ｇを撹拌混合し、さらにサラダ油１３５ｇを徐々に添加しながら撹拌混合して自作マヨネーズを調製した。
【００３１】
上記自作マヨネーズ、および、市販品１のマヨネーズ（キユーピー社製キューピーマヨネーズ）、市販品２のマヨネーズ（味の素社製ピュアセレクト）に、前記食塩濃度１９．０ｗ／ｖ％の加熱化合物をそれぞれ０．５ｗ／ｗ％ずつ添加して充分に混和し、本発明の酸性水中油型乳化食品として実施例１〜３を得た。
また、前記小麦グルテンの液体麹加水分解液の調製で得た小麦グルテンの液体麹加水分解液を上記各マヨネーズに０．５ｗ／ｗ％添加し充分に混和して比較例１〜３の酸性水中油型乳化食品を得た。対照として、実施例および比較例と食塩濃度が同じになるように、上記各マヨネーズに食塩濃度１９．０ｗ／ｖ％の食塩水を０．５ｗ／ｗ％添加して対照の酸性水中油型乳化食品を得た。
【００３２】
実施例１〜３と比較例１〜３の酸性水中油型乳化食品について、識別能力を有する３名のパネルにより官能評価を実施した。その結果を表１に示す。官能評価は、パネル３名による５点評価法で官能試験を実施した。対照サンプルと比較して、「弱い」を１、「やや弱い」を２、「差がない」を３、「やや強い」を４、「強い」を５として、酸味、酸臭、原料臭（小麦臭）について評価し、平均値を表１に記載した。
【００３３】
【表１】
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【００３４】
表１に示したように、比較例１〜３は、対照と比べて、酸味および酸臭は、ほとんど差がなく、すなわち、酸味および酸臭の低減効果がほとんど見られず、また、原料臭である小麦グルテンの加水分解物特有の穀物臭、加熱臭が対照よりも強くなることがわかる。一方、実施例１〜３は、酸味、酸臭が対照に比べて低減され、また、原料臭は対照と差がなく、小麦グルテンの加水分解物由来の原料臭が感じられないことがわかる。これらのことから、本発明によれば、素材の風味を損なわずに、酸味、刺激臭の改善された酸性水中油型乳化食品が得られることがわかる。
【００３５】
（マカロニサラダの調製）
市販のマカロニ２５ｇを０．１ｗ／ｖ％の食塩水で茹でた後、放冷して得られたマカロニ、および、太さ５ｍｍ程度の細切りにしたきゅうり２２ｇに、前記実施例１の酸性水中油型乳化食品を１５ｇ添加してよく混ぜ合わせて、実施例４のマカロニサラダを得た。また、上記実施例４のマカロニサラダで使用した実施例１の酸性水中油型乳化食品を前記比較例１の酸性水中油型乳化食品に置き換える以外は同様にして、比較例４のマカロニサラダを得た。さらに、上記実施例４のマカロニサラダで使用した実施例１の酸性水中油型乳化食品を前記自作マヨネーズに食塩濃度１９．０ｗ／ｖ％の食塩水を０．５ｗ／ｗ％添加した酸性水中油型乳化食品に置き換える以外は同様にして、対照のマカロニサラダを得た。
【００３６】
上記対照のマカロニサラダに対して、実施例４と比較例４のマカロニサラダの評価を行った。識別能力を有する４名のパネルにより官能評価を実施した。その結果を表２に示す。官能評価は、パネル４名による５点評価法で官能試験を実施した。対照サンプルと比較して、「弱い」を１、「やや弱い」を２、「差がない」を３、「やや強い」を４、「強い」を５として、酸味、酸臭について評価し、平均値を表２に記載した。
【００３７】
【表２】
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【００３８】
本発明の酸性水中油型乳化食品を使用した惣菜として、マカロニサラダを調製して評価した。表２に示したように、比較例４は、酸味、酸臭について対照と差がなかったが、本発明の実施例４は酸味および酸臭が対照に比べて低減されていることがわかる。すなわち、本発明によれば、素材の風味を損なわずに、酸味、刺激臭の改善された惣菜が得られることがわかる。