(57)【要約】【課題】  本発明は、従来よりある中央を押圧する積層食品の押圧部位を工夫することで、平易な方法で、見た目が新規の形状に展開した積層食品を得ることを目的とする。【解決手段】  本発明者は上記課題を解決すべく種々検討を行った結果、焼成中に一部を層に垂直方向に押圧する積層生地において、押圧部位が端から積層生地全長の３０％以下にあるか、または積層生地を天板から浮かせて焼成することにより、前記課題を解決するに到った。【選択図】図８
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
積層生地の一部を層に垂直方向に押圧して焼成する積層生地の焼成において、積層生地を天板から浮かせて焼成することを特徴とする積層食品の製造方法。
【請求項２】
積層生地の一部を層に垂直方向に押圧して焼成する積層生地の焼成において、非押圧部位幅長が全幅長の６０％以上あることを特徴とする積層食品の製造方法。
【請求項３】
押圧部位が押圧部位から積層生地の端までの距離以上に天板面より上である請求項１乃至請求項２のいずれか１項記載の積層食品の製造方法。
【請求項４】
積層生地上の押圧部位の外縁部が略直線状である請求項１記載乃至請求項３のいずれか１項記載の積層食品の製造方法。
【請求項５】
外形が回転体である請求項１記載乃至請求項４の方法によって得られる積層生地焼成品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、積層食品の製造法およびその焼成品に関する。
【背景技術】
【０００２】
積層生地とは小麦粉主体のドウ生地で油脂を包み込み、圧延−折りたたみ操作を行って 得られるベーカリー食品用生地のことで、小麦粉層と油層が積層した生地のことであり、この生地を焼成した食品は、独特の食感と特異な外見をもたらし、広く一般に親しまれている。
【０００３】
しかし、積層食品に限らないが、こういった食品は市場からはさらに多岐に富んだ、新規なものが求められており、この層状食品においても、外見を更に特異なものにするための発明が検討されてきている。たとえば各層の厚さが一定であるパイ生地を使用して、層断面が放射状であるパイ菓子とその製造法（特許文献１）があり、これは、半円状多層のパイ生地を略半球状焼型の所定縦断面に、積層方向が水平方向に略一致するパイ生地層断面が表れるように配置し焼成するものである。
【０００４】
一方、押圧とはベーカリー食品全般に用いられている製造工程の一つであり、焼成時に天板や棒状の冶具を生地の上部に置き、その天板の圧力でベーカリー生地を押圧しながら焼成する方法である。
こうして押圧を受けて焼成されたベーカリー食品の部位は、膨化を押さえた堅い食感のものとなる。
この押圧を積層食品に用いたものもとして丸く抜いた生地の中心を棒で押さえて焼くことで層が扇状に浮くことを利用した積層食品が考案されている。（非特許文献２）
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００８−５４５８２号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献２】「世界の菓子ＰＣＧ」Ｖｏｌ．４９８  ５月号  協同組合  全日本洋菓子工業会発行  ２０１１年
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかし、特許文献１・特許文献２のパイ菓子にしても、容器の蓋部分や天板に接触している部位が平坦になり、いわゆる半分だけ展開した形状以上のものにはならないうえ、特許文献１のパイ菓子は製造工程が煩雑である。
【０００８】
そこで、本発明は従来の中央押圧型積層食品の押圧部位を工夫することで、平易な方法で、見た目が新規の形状に展開した積層食品を得ることを課題としたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は上記課題を解決すべく種々検討を行った結果、焼成中に一部を層に垂直方向に押圧する積層生地において、押圧部位が端から積層生地全長の３０％以下にあるか、または押圧部位が天板面より上にあることにより、前記課題を解決できる積層食品の製造方法を得た。
【００１０】
すなわち、この発明は、（１）としては、積層生地の一部を層に垂直方向に押圧して焼成する積層生地の焼成において、積層生地を天板から浮かせて焼成することを特徴とする積層食品の製造方法であり、（２）としては、積層生地の一部を層に垂直方向に押圧して焼成する積層生地の焼成において、非押圧部位幅長が全幅長の６０％以上あることを特徴とする積層食品の製造方法であり、（３）としては、押圧部位が押圧部位から積層生地の端までの距離以上に天板面より上である（１）乃至（２）のいずれか１項記載の積層食品の製造方法であり、（４）としては、積層生地上の押圧部位の外縁部が直線状である（１）記載乃至（３）のいずれか１項記載の積層食品の製造方法であり、（５）としては、外形が回転体である（１）記載乃至（４）の方法によって得られる積層生地焼成品である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明に従えば、積層食品の層が扇状や天板に妨げられることなく下部にも展開するといった新規の形状のものに、しかも複雑な作業や新規な装置を新たに付加することもなく、きわめて平易な方法で製造することが可能となる。このことは、市場からの要望にこたえるという意味においても極めて有利である。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】押圧状態にある積層食品の各部位の名称を示したイメージ図である。
【図２】積層生地の上面形状がそれぞれ円（ａ）、矩形（ｂ）、（ｃ）、三角形（ｄ）の場合の上面図である。
【図３】従来の積層生地（ｅ）とその焼成後（ｆ）のイメージ図である。
【図４】非押圧部位が左右非対称になる積層生地（ｇ）とその焼成後（ｈ）のイメージ図である。
【図５】非押圧部位が左右非対称になる積層生地（ｉ）とその焼成後（ｊ）のイメージ図である。
【図６】冶具が天板などに固定されている場合の積層生地のイメージ図である。
【図７】外縁部が曲線状である積層生地（ｋ）とその焼成後（ｌ）のイメージ図である。
【図８】実施例１の積層生地（ｍ）とその焼成後（ｎ）のイメージ図である。
【図９】実施例２の積層生地焼成品の図面代用写真である。
【図１０】実施例２の積層生地焼成品の図面代用写真である。
【図１１】比較例１の積層生地焼成品の図面代用写真である。
【図１２】比較例１の積層生地焼成品の図面代用写真である。
【図１３】実施例３の積層生地焼成品の図面代用写真である。
【図１４】実施例４の積層生地焼成品の図面代用写真である。
【符号の説明】
【００１３】
１  冶具
２  押圧部位
３  全幅長
４  上面
５  非押圧部位の長い方の幅長
６  押圧部位の幅長
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本願発明における積層食品とは、デニッシュ、クロワッサンなどに代表されるペストリー生地や、折りパイ生地などに代表されるパイ生地などを指し、さらに具体的には、フラワーシートを折りこんだペストリーなど、小麦粉および水を必須成分とする混捏物の層面と、固状ないし塑状の油脂組成物やジャムやフラワーシートによって構成される層とが交互に層をなした生地を焼成し調製したものを指す。
この積層食品に用いる生地は特に限定はされないが、望ましくはイーストを含まないもののほうが好ましい。イーストを含むものは、小麦粉および水を必須成分とする混捏物の層面に対して垂直な方向以外にも膨化しやすいため本願発明の効果が得られにくい。
イーストを含まない積層食品の一例としてパイが挙げられる。
【００１５】
本発明の積層食品は、従来の積層生地の製造法を適宜利用して作ることができる。
一般的な積層生地の製造法としては、油脂組成物を小麦粉および水を必須成分とする混捏物の層に包み込んだ後、折り重ねて展延する事で得られ、その調製方法一般は公知であり、配合・折り畳み・展延・ねかし等の作業は公知方法に依拠して実施することができる。
【００１６】
小麦粉および水を必須成分とする混捏物とは小麦粉及び水に、必要に応じて砂糖、卵、食塩を適宜配合してなるものであり、以降これを捏粉層と称する。捏粉層における小麦粉は強力粉，薄力粉，中力粉から適時１種以上を選択・併用することも可能であり、それらの配合比によって積層食品の硬さが調製される。積層食品においてはこの捏粉層と、固状ないし塑状の油脂組成物によって構成される油性層とが交互に層をなしている。
捏粉層を併せて含み、積層生地の折り数は、層数が２７層〜２０４８層になる折り数、望ましくは６４層〜１０２４層の折り数が良く、もっとも望ましくは２００層〜４００層程度である。上記層数の範囲になるように折れば、折り数の組み合わせについては特に限定はされない。層数が多いほど膨化は安定するが、層の目がつまり外見上の特徴が薄れる。少なすぎると層がはがれやすい。
【００１７】
積層生地中の油脂組成物比率は従来の積層生地配合比率を適宜用いることが出来る。焼成前の状態での生地全体重量に対し、１２重量％〜６０重量％が望ましく、さらに望ましくは１８重量％〜５４重量％、さらに望ましくは３０重量％〜４２重量％である。油脂量が少なくなると、油脂が生地に染み込み、積層を成さない生地になる。
油脂量が多いと積層生地がべたつき、成型が困難になる。また、多量の油脂が染み出し、積層された生地どうしが剥がれ易く、積層を維持できない。
なお、折パイ（フィユタージュ）の場合は捏粉層側にも油脂組成物が含まれる場合もあるが、あくまでも生地全体重量に対しての油脂組成物の比率を指すものとする。
【００１８】
展延した積層食品は目的とする最終製品の形状に合わせ適宜切り分けて焼成工程に供する。
大きすぎると層が展開し難くなるので、全幅長３〜１０ｃｍ程度が望ましい。
なお全幅長とは、積層生地の層に平行で、押圧を受ける部位に対して略垂直方向の長さを指す。（図１）
切り分けられた積層生地は天板の上に配置する。
【００１９】
積層食品形状の上面から見た形状は特に限定されない。一例として円（図２（ａ））、矩形（ｂ）、三角形（ｄ）などが、また押圧部位は特に矩形の辺に対して直交する必要なく（図２（ｃ））その場合の全幅長は押圧を受ける部位に対して略垂直方向の長さ（図２（ｃ）３）を指すものとする。
【００２０】
調製された積層生地は焼成中に上面から見てその一部分（図１の２：押圧部位）を層に垂直方向に押圧する必要がある。
ただし、本発明における押圧とは実際に冶具の重量にて圧力を受けている状態と、冶具が固定されており焼成前には生地に圧力がかかっていない状態であっても、焼成中に生地が膨化するに際し固定された冶具に生地が達しそれ以上膨化できない状態、すなわち膨化圧力の反作用の圧力を受けている状態も指すものとする。
【００２１】
押圧は目標とする焼成後の積層食品の形状に伴い２つの方法を取ることが出来る。
まず積層生地のほぼ中央に冶具が置かれ（図３（ｅ））、冶具に対してほぼ左右対称に展開する従来の積層食品（図３（ｆ））に対して、左右非対称、極端な場合冶具の片側に冶具が置かれ（図４（ｇ））、左右非対称、または片側展開しない場合。（図４（ｈ））
この場合、積層生地の非押圧部位の長い方の幅長（図４（ｇ）５）が全幅長（図４（ｇ）３）に対し６０％以上、望ましくは７０％以上である必要がある。
（なお、非押圧部位が押圧部位の左右両方に存在する場合、単に非押圧部位幅長としたものはそのうちの長い方を指すものとする。
６０％未満の場合、従来の中央に冶具の置かれた場合との差が乏しい。一方この割合の上限はなく、押圧部位が十分に小さくて、押圧が限りなく全体の端に寄っている、（図５（ｉ））、すなわち１００％に限りなく近い状態の場合、冶具は生地の一端だけを押圧する形になり、片方の層状生地部分だけが扇状に展開する（図５（ｊ））。
冶具は押圧されていれば特にその設置方法は限定されない。一例として冶具自体に層状食品の膨化に抗するだけの重量がある（図４（ｇ））、冶具が天板などに固定されて層状食品の膨化に抗して押圧状態にある（図６）。などの場合が挙げられる。
【００２２】
次に冶具に対して左右対称でも非対称でもかまわないが、従来の天板がある下部にも展開している、極端な場合は下部と上部が同程度に展開している場合について以下に説明する。
【００２３】
この場合、展開が従来からある非特許文献１に示されたケース、あるいは前述の展開が非対称の場合においては、押圧部位が上方からは部分的に、下方からは天板面全面であるのに対し、下部にも展開する場合は下方からも部分的であり、上方と下方から部分的に押圧されており、その下方からの押圧部位（下位押圧部位と称する）が天板面より上方にある、すなわち積層生地を天板から浮かせてある必要があり、望ましくは押圧部位から積層生地の端までの距離以上に天板面より上であるとより好ましい。
下位押圧部位が天板面より上方にないと、従来型、あるいは展開が非対称であっても積層生地が上方の一方にしか展開していないものとなるし、押圧部位から積層生地の端までの距離以上に天板面より上であると、下方に展開した積層生地が天板に接触することなく全周展開することができる。
【００２４】
具体的には、上部押圧をする冶具と同様下部押圧をする冶具を設置し、双方で積層生地の押圧部位を上下から挟み付けて押圧する方法が挙げられる。
冶具は押圧されて要れば特にその設置方法は限定されない。一例として、下部の冶具と上部の冶具が天板にある高さを持って固定されている、あるいは冶具同士が一定の間隔で固定されているものが天板からある高さを持って設置されているなどの場合が挙げられる。
なお、便宜上「上下」としているが、積層生地を挟み込んでいれば上下の方向が鉛直方向でなくともかまわず、「左右」から挟みこんでいてもかまわない。
なお、下位押圧部位が天板面より上にある場合は、非押圧部位幅長が全幅長の６０％以上でなくともかまわない。左右の非押圧部位の長さが同じであっても、上下に展開した積層食品は、従来の積層食品になく新規な形状のものとなる。
また、積層生地が全周展開した焼成品はその外形が特定の軸を中心にした回転体の形状になり、その軸は積層生地の層に垂直な方向である。
【００２５】
上記の通り、目標とする焼成後の積層食品の形状に伴い２つの押圧があるが、以降の条件はそのどちらの押圧方法であっても同様にあてはまる。
治具は押圧天板と焼成天板の間に設置してあれば特にどのような形状や材質のものでもかまわない。また固定されていてもいなくてもかまわない。押圧天板の下面に接着していてもよいし、焼成天板の上に固定せずにおいてあってもいい。
材質は具体的には割り箸や金属製の角柱形状のものなど、パン・パイ類の焼成温度域での使用に連続して耐えることができる材質のものが望ましい。
【００２６】
なお、押圧部位は、展開する部位が残っている必要がある。押圧部位幅長（図４（ｇ）６）が全幅長の２０％以下、望ましくは１５％以下、更に望ましくは１０％以下であることが好ましい。２０％を超えると、展開する部分が小さく、極端な場合、従来からある全面を押圧されている場合との差異に乏しい。また、焼成中の押圧に十分に耐えうるだけの強度がありさえすれば、押圧部位幅長の下限は特にない。
【００２７】
押圧部位と非押圧部位曲線の境界（外縁部と称する）は略直線状である方が望ましい。曲線状の場合（図７（ｋ））、曲率が大きいほど生地の展開従の余地を失い、折れ重なるようになったり、にひきつったようなしわが寄り、十分に展開し難くなる。（図７（ｌ））
また、折れ線状の場合も同様に展開し難くなる。
【００２８】
積層食品は焼成中に層に垂直な方向に膨張するが、その膨張率は大きいほど展開部位がより大きく展開する。特に限定はないものの、非押圧の状態で膨張率＝（焼成後の厚さ）／（焼成前の厚さ）が２以上、望ましくは４以上であることが好ましい。
２未満の場合は非押圧部位幅長にもよるが、展開が小さく外見上の特徴が現れにくい。それ以外の焼成条件は特に限定はされず、従来の積層食品の焼成条件を適宜利用して作ることができる。一例としては焼成温度１７０℃〜２２０℃  焼成時間２０分〜４５分が良い。さらに望ましくは１８０℃〜２００℃  ２０分〜３５分である。
以上により本発明の目的とする積層生地焼成物である積層食品を製造することができるが、得られた積層食品はさらにその商品価値を高めるべく、表面をチョコレートやグレーズでコーティングしたり、表面に粉末状のチーズやペースト状のバタークリーム等のトッピングを付着させたり、折り込み用油脂としてキャラメル、メープルシロップ、ミルク、練乳、チョコレート、アーモンド、レモン、はちみつ等の風味が着味された油脂を使用して積層食品の風味をバラエティ化したり、複数個の積層食品を上記トッピングで接着したり、押圧してできた空洞に、スティック上のチョコレートや焼き菓子やアイスやガナッシュを入れるなど、空洞に可食物を挿入したり、あるいは大きさを工夫する等して最終製品として仕上げることもできる。
【実施例】
【００２９】
以下、実施例および比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、ここでの実施例は本発明の範囲を何等限定するものではない。なお、例中の部および％は全て重量基準を意味する。
【００３０】
＜実施例１＞
［パイ生地の作製方法］
強力粉４０重量部、薄力粉６０重量部、グラニュー糖５重量部、食塩０．８重量部、マーガリン５重量部、水５５重量部のうち水以外の材料をミキサーに入れ、低速１分ミキシング。水を加え、さらに低速３分ミキシングする。冷蔵で２時間生地を休め、折り込み油脂を生地対比３０％折り込む。４つ折り一回、４つ折り一回行い、冷蔵で２時間生地を休ませる。その後、４つ折り一回、４つ折り一回行う。折り数を２５６層とし、冷蔵で２時間生地を休ませた後、６ｍｍ圧に展延し、直径６０ｍｍの円形に抜く。ミキサーは愛工舎製作所製「マイティ３０」、シーターはSEEWER  RONDO製「エコノム／エコマット」を使用した。）
［パイ生地焼成方法］
天板の上に４０×８ｃｍ、高さ６ｃｍのカードル（ステンレス製の枠）を並べる。カードルの中央に直径１ｃｍ長さ４５ｃｍの円筒状のバールを渡し、そのバールが中心に来るように丸く抜いた生地を等間隔に乗せる。生地の下のバールに重ねるように、もう１本同様のバールを生地の上から乗せ、バール同士が焼成に伴いその幅が広がらないように、その間隔が生地厚と同じ６ｍｍに固定した。（図８（ｍ））天板はフランス天板（スチール製）を使用した。
焼成条件は上火／下火＝１７５℃／１７５℃  ３５分。オーブンは七洋製作所製、「南蛮窯バッケン」を使用した。
焼成中に生地はバールにて押圧されていた部位以外は層の面に垂直な方向の、上下へ膨張し、球に近い形状の積層食品となった。（図８（ｎ））
【００３１】
＜実施例２＞
実施例１の円筒状のバールを１ｃｍ×５ｍｍ、長さ４５ｃｍの角柱状のバールに変える以外は同様の条件で焼成し、やはり球に近い形状の積層食品となった。（図９・図１０）
【００３２】
＜比較例１＞
［パイ生地の作製方法］
実施例１と同様の配合と工程にて同じ層数の積層生地を作成し、生地寸７０ｍｍ×５０ｍｍで裁断した。
［パイ生地焼成方法］
天板の上に、裁断した生地を載せ、その５０ｍｍの辺を全幅長として、その中央に１０ｍｍ×５ｍｍ、長さ４５０ｍｍの角柱状のバールを全幅長とした辺に垂直に設置し、そのバールと天板の隙間が生地厚と同じ６ｍｍになるように固定した。それ以外はすべて実施例１と同じ条件にて焼成した。
焼成中に生地は層の面に垂直な方向の上方にのみ膨張して、展開は半周にとどまり、目新しい形状ではなかった。（図１１・図１２）
【００３３】
＜実施例３＞
［パイ生地の作製方法］
実施例１と同様の配合と工程にて同じ層数の積層生地を作成し、生地寸１５ｍｍ×６０ｍｍで裁断した。
［パイ生地焼成方法］
天板の上に、裁断した生地を載せ、その６０ｍｍの辺を全幅長として、実施例１と同じ角柱状のバールを載置した。
ただし、バールは生地の全幅長とした辺に垂直に、生地の一端（１０ｍｍの辺）から５ｍｍの幅だけバールの下部で押圧されるように、また、天板とバールの隙間は３ｍｍになるように設置し、それ以外はすべて実施例１と条件にて焼成した。
焼成中に生地は層の面に垂直な方向の上方にのみ膨張して、扇子のような形状に展開し、目新しい形状のものであった。（図１３）
【００３４】
＜実施例４＞
［パイ生地の作製方法］
実施例１と同様の配合と工程にて同じ層数の積層生地を作成し、直径５０ｍｍの円形に抜いた。
［パイ生地焼成方法］
天板の上に、裁断した生地を載せ、実施例１と同じ角柱状のバールを載置した。
ただし、バールは生地の一端から５ｍｍの幅だけバールの下部で押圧されるように、また、天板とバールの隙間は３ｍｍに、押圧部位の生地は３ｍｍまで押圧した上で天板とバールの間に挟んだ形に設置した。それ以外はすべて実施例１と条件にて焼成した。
焼成中に生地は層の面に垂直な方向の上方にのみ膨張して、剥いたクリのような形状に展開し、目新しい形状のものであった。（図１４）
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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