(57)【要約】【課題】タンク内の食材をタンク上部および下部においても均一に加熱できる大量生産に適した食品の製造方法を提供すること。【解決手段】タンク４と、液体排出口８と、液体循環口１０と、排出口８と循環口１０とが連通された連通管１２と、連通管１２内の液体を循環し得るポンプ１４と、連通管１２の途中に設けられた熱交換器１６と、を有する食品の製造装置を用いて、食品を製造する方法である。循環口１０はタンク４内の液面の下方位置に配置される。食品の加熱時は、タンク４内の液体が排出口８から循環口１０方向へ流れるように連通管１２内の液体をポンプ１４にて送る工程、および食品の冷却時は、ポンプ１４による液体の送り方向を切り換えて、タンク１４内の液体が循環口１０から排出口８方向へ流れるように連通管１２内の液体をポンプ１４にて送る工程、を包含する。【選択図】図１
2013135664.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
液体が収容されるタンクと、該タンク内の底部に設けられた液体の排出口と、タンクの側壁に設けられた液体の循環口と、該排出口と該循環口とが連通された連通管と、該連通管内の液体を送るポンプと、該連通管の途中に設けられた熱交換器と、タンク内の圧力および温度を調整し得る圧力・温度調整装置と、を有する食品の製造装置を用いて、食品を製造する方法であって、
該循環口はタンク内の液面の下方位置に配置され、食品の加熱時は、タンク内の液体が排出口から循環口方向へ流れるように連通管内の液体をポンプにて送る工程、および
食品の冷却時は、ポンプによる液体の送り方向を切り換えて、タンク内の液体が循環口から排出口方向へ流れるように連通管内の液体をポンプにて送る工程、
を包含する、食品の製造方法。
【請求項２】
食品の加熱時に、前記圧力・温度調製装置によってタンク内の圧力を加圧又は減圧する工程、を包含する請求項１に記載の食品の製造方法。
【請求項３】
前記タンクの底部に加熱装置が配設されている請求項１または２に記載の食品の製造方法。
【請求項４】
篭がタンク内に取り出し可能に配設されている請求項１〜３のいずれかに記載の食品の製造方法。
【請求項５】
前記連通管に第１のバルブを介して接続された散布管をさらに備え、該散布管の端部に取り付けられた散布装置がタンク内の食材に液体を散布するようタンクに配設されている請求項１〜４のいずれかに記載の食品の製造方法。
【請求項６】
前記タンクの上部に散布装置が配設され、この散布装置から液体を食品上に散布する工程をさらに包含する請求項１〜４のいずれかに記載の食品の製造方法。
【請求項７】
前記タンク内に撹拌装置が配設されていない請求項１〜６のいずれかに記載の食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀物、魚、野菜、果物、肉、骨などの食材を大量に煮炊きし、又は味付け、エキス抽出する方法に関するものである。本発明は、特に、多量の水、湯、油などを用いて、食材の軟化、油抜きや塩抜きの作業に有効な食品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
大型のタンクを使用して、穀物、魚、野菜、果物、肉、骨などの食材を大量に煮抱きし、又は味付け、エキス抽出調理（だし、醤油、砂糖等で煮付けや漬け込み）する場合は、タンクの上部、中部、下部の位置で、またタンクの外側、中心の位置で、味付け食品の味、色、硬さ、煮崩れなどに差がでることがあり、またそれらの差を防ぐためには製造に長時間が必要となる。
【０００３】
すなわち、大量生産のためにタンクを大型化すると、タンクの直径、深さ共に大きくなるので、内液をタンク内で沸騰のみの対流では十分な液の対流とならず、特に、蒸気二重釜の場合は、タンク内液がタンク内外側より上部へ上がり、中心部より下降する流れとなり中心中央部と外側の温度差が発生してしまったり、タンク内の底部の液が十分に加熱されないため、タンク上部の食材だけが加熱され、タンク下部の食材は加熱が不十分になることが生じる。
【０００４】
また、食材の煮抱き時間又は味付け、エキス抽出調理時間を短縮するために、加熱時に高温を得るためにタンクを加圧することも行われるが、タンク内の液体の上部と下部とで温度差があるために、タンクの冷却時にタンク内の蒸気が凝縮して減圧状態となり、タンク内の食材の自己内液の急激な気化（蒸発）により、つまり、食材の自己内液が食材外部へ出ようとする力でタンクが爆発し、タンク内の食材が煮崩れするという問題がある。
【０００５】
例えば、特開平６−４６７４８号公報（特許文献１）には、釜の底面の中央部から導出された排水管路とタンクの壁面の上端部とを循環経路によって連通接続し、その循環経路の途中に循環ポンプを介在させ、液を排水管路からタンク内部へ循環させるように構成した装置が開示されている。
【０００６】
しかし、この装置においては、例えば、液が濁ることが抑制されるコンソメスープなどのように透明な味付液を得ることができない。
【０００７】
例えば、特開２０００４−２５５１８１号公報（特許文献２）にも、タンク内の液体を循環装置によって循環させることが開示されている。しかし、この装置では、撹拌装置を必要とするので、装置のコストが高くなる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平６−４６７４８号公報
【特許文献２】特開２０００４−２５５１８１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、上記の欠点を解消するためになされたものであって、大容量タンク内の大量の食材をタンク上部および下部においても均一に加熱でき、大量食材の殺菌、調理（軟化、味付け、エキス抽出など）が行える大量生産に適した食品の製造方法を提供することにある。
【００１０】
本発明の他の目的は、液が油と水とのエマルジョン化で濁ることが抑制される、コンソメスープなどのように透明な味付液をも得ることができ、また大量生産に適し、かつ短時間で製造できるので安価に製造できる食品の製造方法を提供することにある。
【００１１】
本発明のさらに他の目的は、多量の水、湯、油などを用いて、食材の軟化、油抜きや塩抜き、食材よりのエキス抽出の作業に有効な食品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明の食品の製造方法は、液体が収容されるタンクと、該タンク内の底部に設けられた液体の排出口と、タンクの側壁に設けられた液体の循環口と、該排出口と該循環口とが連通された連通管と、該連通管内の液体を送るポンプと、該連通管の途中に設けられた熱交換器と、タンク内の圧力および温度を調整し得る圧力・温度調整装置と、を有する食品の製造装置を用いて、食品を製造する方法であって、該循環口はタンク内の液面の下方位置に配置され、食品の加熱時は、タンク内の液体が（タンク内において）排出口から循環口方向へ流れるように連通管内の液体をポンプにて送る工程、および食品の冷却時は、ポンプによる液体の送り方向を切り換えて、タンク内の液体が循環口から排出口方向へ流れるように連通管内の液体をポンプにて送る工程、を包含し、そのことにより上記目的が達成される。
【００１３】
一つの実施形態では、食品の加熱時に、圧力・温度調製装置によってタンク内の圧力を加圧又は減圧する工程、を包含する。
【００１４】
一つの実施形態では、前記タンクの底部に加熱装置が配設されている。
【００１５】
一つの実施形態では、篭がタンク内に取り出し可能に配設されている。
【００１６】
一つの実施形態では、前記連通管に第１のバルブを介して接続された散布管をさらに備え、該散布管の端部に取り付けられた散布装置がタンク内の食材に液体を散布するようタンクに配設されている。
【００１７】
一つの実施形態では、前記タンクの上部に散布装置が配設され、この散布装置から液体を食品上に散布する工程をさらに包含する。
【００１８】
一つの実施形態では、前記タンク内に撹拌装置が配設されていない。
【発明の効果】
【００１９】
食品の加熱時は、タンクの排出口から循環口方向へタンク内で液体が流れるように連通管内の液体をポンプにて送り、食品の冷却時は、循環ポンプの送り方向を切り換えて、循環口から排出口方向へ連通管内の液体をポンプにて送ることにより、加熱時に、タンクの上部に集まりやすい高温の液体を効果的にタンクの下部へ送り、また冷却時にはタンクの下部に集まりやすい低温の液体をタンクの上部へ送ることで、タンク内の液体の温度、濃度を均一にすることができる。
【００２０】
また、別の効果として、循環口が液面より下方位置に配置されると、循環口からタンク内へ供給される液体は液体内へ送られるようにすることにより、液面に溜まった灰汁が液体内へ混合されたり、上部に溜まった油が水と混合されてエマルジョン化し白濁することがなく、比較的透明な液体を得ることができる。
【００２１】
さらに、タンク内に撹拌羽根などの撹拌装置を配置してタンク内の液体を撹拌する場合には、タンク内に入れられた食材（例えば、豆などの穀物）が撹拌装置による撹拌によって崩れるという問題があるが、本発明では、液体の循環を利用して食材を加熱および冷却するので、煮崩れの生じない食品が得られる。
【００２２】
さらに、タンクに配設したノズルなどの散布装置によってタンク内の食材に液体を散布するようにすると、タンク内の液面が下がって豆などの穀物が露出した状態でも、シャワーリングにより味付け、濃縮（味が濃くなる）を行うことができる。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】本発明の食品の製造装置を用いた加熱時の概略図である。
【図２】本発明の食品の製造装置を用いた冷却時の概略図である。
【図３】配管経路を切り替えた場合の食品の製造装置の冷却時の概略図である。
【図４】本発明の食品の製造装置の他の実施形態を用いた加熱時の概略図である。
【図５】本発明の食品の製造装置の他の実施形態を用いた冷却時の概略図である。
【図６】配管経路を切り替えた場合の食品の製造装置の冷却時の概略図である。
【図７】本発明の食品の製造装置の作用説明図である。
【図８】本発明の食品の製造装置のさらに他の実施形態を用いた加熱時の概略図である。
【図９】本発明の食品の製造装置のさらに他の実施形態を用いた加熱時の概略図である。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
本発明の実施形態を図面に基づいて説明する。
【００２５】
図１に示すように、本発明の食品の製造装置Ａは、液体が収容されるタンク４を備えている。タンク４は、上方が開口する容器状に形成され、蓋２０を備えており密閉可能に構成されている。
【００２６】
該タンク４内の底部には液体の排出口８が設けられ、タンク４の側壁には液体の循環口１０が設けられている。
【００２７】
この液体の循環口１０は、タンク４内に収容される液体の液面Ｌよりも下方位置に配置される。
【００２８】
該排出口８には排出管２２が接続され、該排出管２２は分岐され、その分岐管９と該循環口１０とは連通管１２によって連通されている。該連通管１２には、連通管１２内の液体を循環し得るポンプ１４が配設され、また連通管１２の途中には熱交換器１６が設けられている。ポンプ１４は、連通管１２内の液体の送り方向が排出口８方向から循環口１０方向へ又はその逆方向となるように、回転方向を切り替え可能になっており、また熱交換器１６では、連通管１２内の液体を加熱又は冷却できるように構成されている。
【００２９】
例えば、食品の加熱時は、図１に示すように、連通管１２内の液体が循環口１０からポンプ１４、熱交換器１６を通って排出口８方向へ流れるように、連通管１２内の液体をポンプ１４にて送る。この液体の流れにより、液体は排出口８からタンク４内へ入る。食品の冷却時は、図２に示すように、循環ポンプ１４の送り方向を切り換えて、又は図３に示すように、配管をバルブ等で切り替えることにより、連通管１２内の液体が排出口８から熱交換器１６、ポンプ１４を通って循環口１０方向へ流れるように、連通管１２内の液体をポンプ１４にて送る。この液体の流れにより、液体は循環口１０からタンク４内へ入る。
【００３０】
上記のように、循環口１０は、タンク４内に収容される液体の液面Ｌよりも下方位置に配置される。さらに、好ましくは、タンク４の液面付近に溜まる灰汁や油分の層Ｏよりも下方位置に配置される。従って、食品の加熱時には、タンク４内の灰汁や油分を除いた液体が循環口１０より連通管１２へ送られることになり（図１）、食品の冷却時には、タンク４内の灰汁や油分を除いた液体の中へ、液体が循環口１０からタンク４内へ送られる（図２、図３）。
【００３１】
また、タンク４内の圧力および温度を調整し得る（つまり、加圧又は減圧し得る）圧力・温度調整装置（図示せず）が装置内に設けられている。例えば、圧力・温度調整装置はタンク４内または配管１２内、その他系内のいずれにも設けることができる。
【００３２】
図４〜図６に示すように、タンク４の底部に、スチーム又は電熱等の熱源により加熱されるジャケットなどの加熱装置２を取り付けてもよい。
【００３３】
また、図７に示すように、タンク４内に篭６を取り出し可能に配設してもよい。
【００３４】
この篭６は多数の孔を有する容器状に形成され、その中央部に上下方向の通孔７を有する有底の横断面ドーナツ状に形成されている。他の実施形態として、篭６は多数の孔を有する容器状に形成し、ドーナツ状以外の形状のものでも良い。
【００３５】
篭６の上部には係合部（図示せず）があり、吊り下げ装置によって篭６をタンク４内に配置したり、タンク４から取り出しできるように構成されている。
【００３６】
次に、上記食品の製造装置Ａを用いて、食品を製造する方法を説明する。
【００３７】
タンク４内に、液体（例えば、味付け液）および食材を投入する。熱交換器１６によって連通管１２内の液体を蒸気などで加熱すると共に、循環ポンプ１４を駆動して液体を循環口１０から、ポンプ１４、熱交換器１６を通って排出口８方向へ送ることにより、排出口８から液体をタンク４内へ供給し、このようにしてタンク４内の液体を循環混合する。この操作により、タンク４上部の加熱された液体がタンク４下部へ供給されるので、タンク４の上部の液体が部分的に加熱され過ぎるということがなく、タンク４内の液体温度はほぼ均一とされる。この加熱操作により、タンク４内の食材は煮炊きされる。具体的には、タンク４内の食材は、殺菌、調理（軟化、味付け、エキス抽出など）が行われる。
【００３８】
また、循環口１０から連通管１２内へ送られる液体は、液面からやや下方位置において連通管１２内へ供給される。いわゆる灰汁や油分はタンク内の液面近くに溜まっているので、これらの灰汁や油分が液体に混入することはない。
【００３９】
次に、タンク４内の液体および食材を冷却する場合には、熱交換器１６によって連通管１２内の液を冷却すると共に、循環ポンプ１４を逆方向に駆動して連通管１２内の液体を排出口８から、熱交換器１６、ポンプ１４を通って循環口１０方向へ送る。又は、図３、図６に示すように、配管経路をバルブ等の切り替えにより排出口８からポンプ１４、熱交換器１６を通って循環口１０方向へ送る。冷却された液体が、タンク４の上部へ供給されるので、その冷却液体がタンク４内の温度の高い上部の液体に拡散されることでタンク４内の上部の液体は冷却される。
【００４０】
また、循環口１０からタンク４内へ送られる液体は、液面からやや下方位置においてタンク４内へ供給される。灰汁や油分は液体の上部に溜まっているので、これらの灰汁や油分が液体に混入することはない。
【００４１】
このようにして、大型化、時間短縮、均一化、形状保存、省力化、自動化、数値化、プログラム化、安全、衛生化、コストダウンを図ることができる。
【００４２】
さらに、多量に水、湯、油、その他を用いて、食材の軟化、油や塩抜き及びエキスの抽出の作業にも有効である。また、味付液を冷却する場合とか、漬物を製造する際の塩抜きの場合などに有効である。
【００４３】
また、タンク４に圧力を加えながら加熱することにより、内部温度を１００℃以上、例えば１１０℃に設定して液体を循環させることができる。その場合に、骨などを短時間で軟化やエキスの抽出もでき、また温度むらもない。
【００４４】
さらに、撹拌装置などをタンク４内に配置することがないので、食材が崩れることなく、大量の食材（例えば、豆などの穀物、魚、野菜、果物、肉など）を均一に煮炊きし、又は味付けすることができる。
【００４５】
また、タンク４内を真空（減圧）にすることで、脱泡、脱気ができる。そのため、泡を含まない均一な食品が得られる。
【００４６】
しかも、タンク４内の液温が同じであっても、また液体の糖度、粘度が同じであっても、タンク４内を真空（減圧）にして加熱することにより、タンク４内が常圧で加熱する場合に比べて、タンク４内の液体の対流が大きく起こるので、味付けする食材への浸透が早くなる。例えば、豆などの穀物を煮炊きするときに、液体の拡散性が上がり、また液体の循環が良くなるので、均一に加熱、味付け処理された食品が得られる。
（他の実施形態）
次に、上記加熱によって煮詰まった液体を食品の上方から散布（シャワーリング）する実施形態を説明する。
【００４７】
図８に示すように、この実施形態の食品の製造装置Ｂでは、上記図３で示した実施形態の製造装置Ａに加えて、連通管１２に第１のバルブ２３を介して散布管１３が接続され、この散布管１３の端部に取り付けられたノズルなどの散布装置２６がタンク４の蓋２０からタンク４内に臨むように配設されている。
【００４８】
連通管１２の分岐部分に第２のバルブ２４が取り付けられ、第１および第２のバルブ２３、２４を操作することにより、タンク４の排出口８から、ポンプ１４、熱交換器１６を流れた液体が散布管１３を通って散布装置２６からタンク４内の食材に向けて散布できるようになっている。
【００４９】
散布された液体はタンク４内の食材表面を濡らしながら流下し、再びタンク４の排出口８から連通管１２、散布管１３へと循環する。
【００５０】
タンク内の食材を冷却する場合には、上記したように、熱交換器１６を通る蒸気を冷却水に切り替え、第１および第２バルブ２３、２４を切り替えて図３で示したように液体を循環口１０からタンク４内へ送るようにしてもよい。
【００５１】
この装置Ｂによれば、タンク４内の液面が下がって豆などの穀物が露出した状態でも、シャワーリングにより味付け、濃縮（味が濃くなる）が進行できる。
【００５２】
また、図９に示すように、図８に示した装置において、タンク４の底部に、スチーム又は電熱等の熱源により加熱されるジャケットなどの加熱装置２を取り付けて食品の製造装置Ｃを構成してもよい。
【符号の説明】
【００５３】
２    加熱装置
４    タンク
６    篭
８    排出口
９    分散管
１０  循環口
１２  連通管
１３  散布管
１４  ポンプ
１６  熱交換器
【図１】
2013135664.tif 000003
【図２】
2013135664.tif 000004
【図３】
2013135664.tif 000005
【図４】
2013135664.tif 000006
【図５】
2013135664.tif 000007
【図６】
2013135664.tif 000008
【図７】
2013135664.tif 000009
【図８】
2013135664.tif 000010
【図９】
2013135664.tif 000011