(57)【要約】      （修正有）【課題】気泡入りにした際の口溶けに優れたノンガスフォーマー容器詰め食品を提供する。【解決手段】大豆多糖類組成物を配合し粘度が１〜３００ｍＰａ・ｓであるノンガスフォーマー容器詰め食品であって、前記大豆多糖類組成物が、２〜１５％の蛋白質を含有し、かつ、界面動電電位（ゼータ電位）の分布が、−１００〜−２ｍＶの範囲に１つのピークのみを示すことを特徴とするノンガスフォーマー容器詰め食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆多糖類組成物を配合し粘度が１〜３００ｍＰａ・ｓであるノンガスフォーマー容器詰め食品であって、前記大豆多糖類組成物が、２〜１５％の蛋白質を含有し、かつ、界面動電電位（ゼータ電位）の分布図が、−１００〜−２ｍＶの範囲に１つのピークのみを示すことを特徴とするノンガスフォーマー容器詰め食品。
【請求項２】
ｐＨが２．７〜４．２である請求項１記載のノンガスフォーマー容器詰め食品。
【請求項３】
酢酸及び／又はクエン酸を配合した請求項１又は２記載のノンガスフォーマー容器詰め食品。
【請求項４】
乳蛋白質を配合した請求項１乃至３記載のいずれかにノンガスフォーマー容器詰め食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、気泡入りにした際の口溶けに優れたノンガスフォーマー容器詰め食品に関し、特に酸性条件で口溶けに優れたノンガスフォーマー容器詰め食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、エル・ブジ（El
Bulli）等のレストランにおいて、料理に立体感や軽い食感を付与し、食べる人の五感を刺激する気泡入り液状食品が種々提案されるようになり、人々を愉しませている。
【０００３】
液状食品を含気させる方法は、サポニンや卵白等の起泡性素材を含有した液体を撹拌し気体を巻き込む方法（特許文献１）、液化プロパン等の液化ガスを充填したエアゾール缶を用いガス圧をかける方法（特許文献２）、液化ガスを使用せずにシート状多孔体（メッシュ）に手動程度の押圧をかける方法（特許文献３）に大別される。
【０００４】
レストランの厨房等で迅速かつ一定の品位で気泡入り液状食品を提供するためには、特許文献１のような撹拌し気体を巻き込む方法では迅速さも品位の安定も得られ難く、特許文献２のようなエアゾール缶を用いガス圧をかける方法では大量の空き缶が発生し環境への負荷が大きく好ましくない。
【０００５】
そこで、近年、液化ガスを使用せずに気泡を生成することができる容器であるノンガスフォーマーのより一層の活用が期待されている。しかしながら、このノンガスフォーマーにより生成される気泡は、ガス圧をかける方法と比べてメッシュ詰まりを起こし易く、かつ、口溶けに劣る問題があった。
【０００６】
【特許文献１】特公平８−２２６０号公報
【特許文献２】特開２００６−１８０７１７号公報
【特許文献３】特開平８−１３１８０９号公報
【特許文献４】特開２０１１−１４７４６２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、本発明は、気泡入りにした際の口溶けに優れたノンガスフォーマー容器詰め食品を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、前記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、粘度が１〜３００ｍＰａ・ｓであるノンガスフォーマー容器詰め食品に、特定の大豆多糖類組成物を配合することにより、意外にも口溶けに優れることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、
（１）大豆多糖類組成物を配合し粘度が１〜３００ｍＰａ・ｓであるノンガスフォーマー容器詰め食品であって、前記大豆多糖類組成物が、２〜１５％の蛋白質を含有し、かつ、界面動電電位（ゼータ電位）の分布図が、−−１００〜−２ｍＶの範囲に１つのピークのみを示すノンガスフォーマー容器詰め食品、
（２）ｐＨが２．７〜４．２である（１）のノンガスフォーマー容器詰め食品、
（３）酢酸及び／又はクエン酸を配合した（１）又は（２）のノンガスフォーマー容器詰め食品、
（４）乳蛋白質を配合した（１）乃至（３）のいずれかのノンガスフォーマー容器詰め食品、
である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、気泡入りにした際の口溶けに優れたノンガスフォーマー容器詰め食品を提供することができる。これにより、手動の押圧で簡便に気泡入り液状食品を料理に添えることができるようになり、レストラン等の外食市場や、調味料市場等の更なる拡大が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。
【００１２】
ノンガスフォーマーとは、液化ガスのガス圧を用いずに気泡を形成する容器である。本発明に用いるノンガスフォーマーは、シート状多孔体（メッシュ）を通して押圧することで液状食品を気体と混合し泡状にして吐出させるものであればいずれでもよい。例えば、軟質容器の胴部を手指で押圧するスクイズフォーマー、ポンプ機構を備えたキャップの頭を手指で押圧するポンプフォーマー等が挙げられる。そして、ノンガスフォーマー容器詰め食品とは、ノンガスフォーマーに充填し、容器から吐出させることで含気する液状食品である。
【００１３】
本発明のノンガスフォーマー容器詰め食品は、大豆多糖類組成物を配合し粘度が１〜３００ｍＰａ・ｓである。更に、前記大豆多糖類組成物は、２〜１５％の蛋白質を含有し、かつ、界面動電電位（ゼータ電位）の分布図が、−１００〜−２ｍＶの範囲に１つのピークのみを示すことを特徴とする。
【００１４】
なお、大豆多糖類組成物が、液状食品の気泡の保持効果を有することは知られている（特開２０１１−１４７４６２号公報、特許文献４）。しかしながら、特許文献４で知られている気泡入り液状食品は、大豆多糖類入り液状食品を撹拌し気体を巻き込む方法で得られたものであり、シート状多孔体（メッシュ）を通して押圧することで液状食品を気体と混合し泡状にして吐出されたものではなかった。特許文献４に記載の大豆多糖類をノンガスフォーマー容器詰め食品に用いた場合、液状食品を３００ｍＰａ・ｓ以下の低粘度に調整するため、起泡から３分も経たないうちに泡が不均一になり、口溶けを損ね、料理のレシピとして提供できるものではなかった。
【００１５】
これに対し、本発明のノンガスフォーマー容器詰め食品は、大豆多糖類を主体とし蛋白質と結合した大豆多糖類組成物に着目したものであり、特定の界面動電電位と特定の蛋白質含有量とを有する大豆多糖類組成物を選択的に用いることで、意外にもノンガスフォーマーを用いて気泡入りにした際の口溶けに優れた気泡入り液状食品が得られることを導き出したものである。
【００１６】
本発明に用いる大豆多糖類組成物は、糖質と蛋白質の間の水素結合による弱い結合と、セリンの水酸基と糖質の還元末端との間のグリコシド結合の様な強い結合とを組合せることにより、安定な構造の組成物を形成している。
【００１７】
本発明に用いる大豆多糖類組成物の界面動電電位は、−２００〜２００ｍＶの範囲の界面動電電位の分布図において、界面動電電位（ゼータ電位）の分布図が、−１００〜−２ｍＶの範囲に１つのピークのみを示し、−３０〜−５ｍＶに１つのピークのみを示すことが好ましい。界面動電電位のピークが１つのピークのみであることで、良質な口溶けの気泡入り液状食品を得ることができる。界面動電電位のピークが前記範囲より負に帯電していると、気泡相互の静電気的な反発力が強くなり過ぎるため良好な口溶けの気泡入り液状食品を得難い。前記範囲より正に帯電していると、静電気的な反発力を失い気泡同士が会合してしまい良好な口溶けの気泡入り液状食品を得難い。なお、前記界面活性電位は、大豆多糖類組成物の水溶液（ｐＨ７）を測定した場合を指す。界面活性電位は、常法に基づき界面活性電位測定装置（ゼータ電位測定装置、ベックマン・コールター（株）製）を用いて測定する。
【００１８】
本発明に用いる大豆多糖類組成物の蛋白質含有量は、大豆多糖類組成物全体に対し、２〜１５％であり、４〜１２％が好ましい。前記範囲より少ないと、大豆多糖類組成物が気泡の気液界面に吸着し難くなり、気泡の形状を保持できず良好な口溶けの気泡入り液状食品を得難い。前記範囲より多いと、清水に溶け難くなり、良好な口溶けの気泡入り液状食品を得難い。
【００１９】
本発明に用いる前記大豆多糖類組成物の調製方法は、常法に基づいて、前述の特定の界面動電電位と特定の蛋白質含有量とを有するように調製すればよい。界面動電電位は、例えば、エキソプロテアーゼ等の基質特異性の高いプロテアーゼを作用させることで蛋白質の還元末端に疎水性アミノ酸が増えるように調製して、界面動電電位を負に帯電させることで調整することができる。蛋白質含有量は、例えば、プロテアーゼ処理を施すことで生成した低分子の蛋白質を、アルカリ処理により分解除去することで調整することができる。
【００２０】
具体的には、例えば、まず、おから等の大豆原料に、ｐＨ１〜４の酸性域で６０〜１００℃の熱水処理を施し、食品用途での汎用性に優れた水溶性の画分を溶出する。次いで、エキソプロテアーゼを作用させることで蛋白質の還元末端に疎水性アミノ酸が増えるように調製して、界面動電電位を負に帯電させることで、蛋白質を特定量含有し、かつ、界面動電電位が特定の範囲内に存在する第１のピークのみを示す本発明の大豆多糖類組成物を調製する。
【００２１】
本発明の大豆多糖類組成物は、必要に応じて、活性炭、樹脂等による吸着処理、メタノール、エタノール、アセトン等の極性溶媒を用いた沈殿処理、ゲル濾過処理、透析処理、イオン交換樹脂処理、アルカリ処理等を適宜組み合わせることにより、遊離の蛋白質、脂質、低分子物質等の不純物を除去する。
【００２２】
本発明のノンガスフォーマー容器詰め食品への前記大豆多糖類の配合量は、使用する液状食品のｐＨや粘度の設計に合わせて適宜調整すればよく、０．１〜１５％が好ましく、０．２〜１０％がより好ましい。
【００２３】
本発明のノンガスフォーマー容器詰め食品の粘度は、キサンタンガム等の増粘多糖類や卵白等の起泡性蛋白質を用いずに、本発明に用いる大豆多糖類組成物のみで口溶けの良い気泡を形成できるため、粘度を低く調整することが可能である。液状食品の粘度が低いほど口溶けの良い気泡入り液状食品が得られることから、本発明のノンガスフォーマー容器詰め食品の粘度は、１〜３００ｍＰａ・ｓであり、１〜１００ｍＰａ・ｓが好ましく、１〜５０ｍＰａ・ｓがより好ましい。
【００２４】
本発明に用いるノンガスフォーマーのメッシュサイズは、メッシュ詰まりを起こさなければ特に限定されず、例えば、５０〜４００メッシュのものを用いればよい。なお、本発明におけるメッシュサイズは、ＡＳＴＭ規格によるものであり、５０メッシュは目開き０．２９７ｍｍのもの、４００メッシュは目開き０．０３７ｍｍのものと対応する。
【００２５】
本発明のノンガスフォーマー容器詰め食品は、酸性条件で気泡相互の静電気的な反発力を低下させたとしても依然高い気泡保持効果が得られることから、より低ｐＨが好ましく、具体的にはｐＨ２．７〜４．２が好ましい。ｐＨが前記範囲より低いと、酸味が際立ってしまい調味料としての品位を損ねる場合がある。
【００２６】
本発明のノンガスフォーマー容器詰め食品に用いる酸材は、後味をすっきりとさせ口溶けの良さを増強する。酸材の種類は、特に限定されないが、例えば、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸等の有機酸、燐酸、塩酸等の無機酸、レモン果汁、リンゴ果汁、オレンジ果汁、乳酸発酵乳等が挙げられ、特に、酢酸又はクエン酸を含有することが好ましく、酢酸及びクエン酸を含有することがより好ましい。酢酸とクエン酸の含有比率は、１：０．０５〜０．０５：１で含有することが好ましく、１：０．１〜０．１：１がより好ましい。
【００２７】
有機酸の測定方法は、「栄養表示のための成分分析のポイント」（財団法人日本食品分析センター編、２００７年１０月２０日発行）に開示されている、高速液体クロマトグラフ法（ＨＰＬＣ法）に基づいて行う。具体的には、例えば、水溶液中で有機酸又は有機酸塩の状態で存在している有機酸を、過塩素酸で抽出し、有機酸類の紫外部吸収を利用して高速液体クロマトグラフ法（ＨＰＬＣ法）で分別定量する。
【００２８】
本発明のノンガスフォーマー容器詰め食品は、上述した大豆多糖類組成物及び酸材に加えて乳蛋白質を配合し容器より吐出することで、高価なコーヒーメーカーを導入しなくても簡便にカプチーノコーヒー用の泡として適用可能な程に口溶けに優れた泡を生成することができ好ましい。本発明に用いる乳蛋白質の配合量は、口溶けに優れた泡が得られるため、０．５〜６％が好ましく、１〜３％がより好ましい。本発明に用いる乳蛋白質は、特に限定されないが、カゼイン蛋白質及び/又はホエー蛋白質を含有し、牛乳のように液状であっても脱脂粉乳のように粉末状であってもよい。
【００２９】
本発明のノンガスフォーマー容器詰め食品は、上述した大豆多糖類組成物及び酸材以外に本発明の効果を損なわない範囲で各種原料を適宜選択し配合することができる。例えば、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖、みりん、醤油等の調味料、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、アルファ化澱粉、架橋処理澱粉及び湿熱処理澱粉等の澱粉類、大豆多糖類、ヒアルロン酸、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム等の多糖類、卵黄、ホスホリパーゼＡ処理卵黄、全卵、卵白、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、オクテニルコハク酸化澱粉等の乳化材、動植物のエキス類、各種蛋白質、蛋白質分解物、芥子、胡椒等の香辛料、香料、保存等が挙げられる。
【実施例】
【００３０】
以下に本発明のノンガスフォーマー容器詰め食品を実施例及び試験例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。
【００３１】
〔試験例１〕
【００３２】
まず、おから４％水分散液に、ｐＨ３で１００℃の熱水処理を施し、大豆多糖類を主体とし蛋白質と結合した大豆多糖類組成物のうち水溶性の画分を粗分画した。次に、０．５〜１０時間のプロテアーゼ（天野製薬（株）製）処理を施し、界面動電電位の電位及びピーク数の異なる大豆多糖類組成物を調製した。得られた大豆多糖類組成物のうち４種類について、ノンガスフォーマー容器詰め食品に配合した際の評価結果を以下に示す。
【００３３】
前記で調製した各種大豆多糖類組成物７％、レモンフレーバー０．０１％、グラニュ糖１０％、清水８２．９９％を混合した。これを市販のノンガスフォーマー（ポンプフォーマー、２００メッシュ、東洋製罐（株）製）に充填し、実施例１及び比較例１〜３のノンガスフォーマー容器詰め食品（レモンシロップ、ｐＨ７、粘度５ｍＰａ・ｓ）を調製した。実際に使用した際の気泡入り液状食品の口溶けを下記の基準により評価した。
【００３４】
〔口溶け〕
ポンプを押圧して液状食品を吐出させ、３０分後の気泡の口溶けを評価した。
○：口溶けが非常に良い
△：口溶けが良い
×：口溶けが重く好ましくない
【００３５】
〔表１〕
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【００３６】
試験１の結果より、ノンガスフォーマー容器詰め食品に配合する大豆多糖類組成物が、２〜１５％の蛋白質を含有し、かつ、界面動電電位のピークの位置が界面動電電位（ゼータ電位）の分布図が、−１００〜−２ｍＶの範囲に１つのピークのみを示す場合、気泡入り液状食品にした際に口溶けに優れたノンガスフォーマー容器詰め食品が得られた（実施例１）。
【００３７】
〔実施例２〕
清水７４．１％、酢酸０．２％、クエン酸０．１％、ぶどう糖果糖液糖１５％、チキンエキス５％、食塩４％、実施例１で使用した大豆多糖類組成物１％、キサンタンガム０．５％、胡椒０．１％を混合後、市販のノンガスフォーマー（スクイズフォーマー、２５０メッシュ、東洋製罐（株）製）に充填して、本発明のノンガスフォーマー容器詰め食品（ドレッシング、ｐＨ４．３、粘度１００ｍＰａ・ｓ）を調製した。得られたノンガスフォーマー容器詰め食品を、試験例１と同様の基準により評価した。その結果、気泡入り液状食品にした際の口溶けに非常に優れたノンガスフォーマー容器詰め食品が得られた。
【００３８】
〔実施例３〕
清水８８．６７％、酢酸３％、実施例１で使用した大豆多糖類組成物７％、クエン酸０．３％、ローズマリー０．３％、バジル０．３％、タラゴン０．２％、レッドペパー（ホール）０．２％、スクラロース０．０３％を混合後、市販のノンガスフォーマー（ポンプフォーマー、２００メッシュ、東洋製罐（株）製）に充填して、本発明のノンガスフォーマー容器詰め食品（ハーブビネガー、ｐＨ２．７、粘度３ｍＰａ・ｓ）を調製した。得られたノンガスフォーマー容器詰め食品を、試験例１と同様の基準により評価した。その結果、気泡入り液状食品にした際の口溶けに非常に優れた、ノンガスフォーマー容器詰め食品が得られた。
【００３９】
〔実施例４〕
清水８０．９２％、実施例１で使用した大豆多糖類組成物７％、脱脂粉乳（蛋白質３４％）１２％、スクラロース０．０８％を混合後、市販のノンガスフォーマー（スクイズフォーマー、２５０メッシュ、東洋製罐（株）製）に充填して、本発明のノンガスフォーマー容器詰め食品（ソイラテ、ｐＨ６、粘度２６ｍＰａ・ｓ）を調製した。得られたノンガスフォーマー容器詰め食品を、試験例１と同様の基準により評価した。その結果、気泡入り液状食品にした際の口溶けに優れた、ノンガスフォーマー容器詰め食品が得られた。
【００４０】
〔実施例５〕
清水８２．１２％、実施例１で使用した大豆多糖類組成物７％、脱脂粉乳（蛋白質３４％）６％、５倍濃縮パイナップル果汁３．８％、酢酸１％、スクラロース０．０８％を混合後、市販のノンガスフォーマー（ポンプフォーマー、２００メッシュ、東洋製罐（株）製）に充填して、本発明のノンガスフォーマー容器詰め食品（フルーツラテ、ｐＨ４．２、粘度２６ｍＰａ・ｓ）を調製した。得られたノンガスフォーマー容器詰め食品を、試験例１と同様の基準により評価した。その結果、気泡入り液状食品にした際の口溶けに非常に優れた、ノンガスフォーマー容器詰め食品が得られた。なお、酢酸とクエン酸の含有比率は、１：０．１であった。