(57)【要約】【課題】味覚・食感に優れ、自然な風味を有する嗜好性の高い容器入りゼリー飲料、及びその簡便な製造方法を提供すること。【解決手段】平均粒子径２〜３０００μｍの果実又は野菜由来の或いは果実又は野菜から調製された水不溶性固形分、及び、ゲル化剤を含有する調合液を６０〜１３０℃の温度で、対流・凝縮処理を施すことにより、みずみずしく、果肉感及び果汁感を有する凝縮層を形成する容器入り２層ゼリー飲料を製造する。本発明の容器入り２層ゼリー飲料の製造方法は、調合液を容器内に一回の充填で行なって（一液充填）、２層のゼリー飲料を形成することができ、簡便な製造方法で味覚・食感に優れた２層の容器入りゼリー飲料を提供することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
平均粒子径２〜３０００μｍの果実又は野菜由来の、或いは果実又は野菜から調製された水不溶性固形分、及び、ゲル化剤を含有する調合液を、容器に充填後、６０〜１３０℃の温度で、対流・凝縮処理を施すことにより、みずみずしく、果肉感及び果汁感を有する凝縮層を形成させることを特徴とする容器入り２層ゼリー飲料の製造方法。
【請求項２】
容器に充填後の６０〜１３０℃の温度での対流・凝縮処理の処理時間が、２０秒〜３０分であることを特徴とする請求項１に記載の容器入り２層ゼリー飲料の製造方法。
【請求項３】
飲料中のパルプ含有量が少なくとも０．０２重量％以上であり、ゲル化剤の添加量が、０．０１〜３重量％であることを特徴とする請求項１又は２に記載の容器入り２層ゼリー飲料の製造方法。
【請求項４】
調合液に、炭酸ガスを含有させることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の容器入り２層ゼリー飲料の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか記載の方法によって製造されることを特徴とする、みずみずしく、果肉感及び果汁感を有する凝縮層と、非凝縮層からなる容器入り２層ゼリー飲料。
【請求項６】
容器入りゼリー飲料において、平均粒子径２〜３０００μｍの果実又は野菜由来の、或いは果実又は野菜から調製された水不溶性固形分、及び、ゲル化剤を含有する調合液を、６０〜１３０℃の温度で、２０秒〜３０分、対流・凝縮処理を施すことによりみずみずしく、果肉感及び果汁感を有する凝縮層を形成させる方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、みずみずしく、果肉感及び果汁感を有する凝縮層と、非凝縮層からなる容器入り２層ゼリー飲料、及びその製造方法からなる。
【背景技術】
【０００２】
近年、飲食品における消費者の嗜好の多様化から、飲料の形態においても多様化が図られている。その中の一つとして、容器詰され、ゼリーで固まった状態でお客様に提供されて飲用時に振り崩して飲むタイプの飲料、いわゆる容器詰ゼリー飲料が登場している。容器詰ゼリー飲料については、その物理的な性状や、栄養機能性或いは味覚嗜好性のような観点から、各種のゼリー飲料が提案されている。
【０００３】
例えば、物理的な性状に特徴を持たせたゼリー飲料としては、ゲル化点を特定の温度に調整したもの（特開２００７−１１１００７号公報、特開２００７−６８５１９号公報、特開２００６−７５０２６号公報、特開２００３−１２５７１５号公報）、或いは、炭酸ガスを含有させた炭酸ガス含有ソフトゼリー飲料のような特定の性状のゼリー飲料としたもの（特開２００７−２３６２９９号公報）が開示されている。
【０００４】
また、果実に類似した食感のゼリー入り飲料、或いは、繊維状や果肉の砂嚢状のゼリー入り飲料のような特定の食感のゼリー飲料としたものも開示されている。例えば、特開２００４−１２６号公報には、熱不可逆性ゲルを形成するゼリー基材と、ジェランガム、カラギナン、ローカストビーンガム、キサンタンガムのようなゼリー基材を含むゼリー液を、飲料溶液中に添加してゼリー化した後に、該ゼリー液を含む飲料溶液を殺菌・充填する方法が開示されている。また、特開２００９−５５８７９号公報には、脱アシル型ジェランガム、グルコマンナン及び、キサンタンガム又はκ−カラギナンを含むゲル化剤溶液（Ａ）と、可溶性カルシウム塩溶液（Ｂ）とを混合して得られる果実に類似した食感のゼリー部を含有するゼリー入り飲料を調製する方法が開示されている。
【０００５】
更に、特開２００９−２６１３０９号公報には、植物由来の不溶な微細物が含有され、所定の形状からなる第１ゲルと、第１ゲルを形成するゲル成分と異なるゲル成分や液体成分を含有させた、ゲル自体に果汁による独特の風味を包摂させたゲル含有飲食品が開示されている。しかし、これらのものは、ゲル化剤を用いて、果肉様の食品を形成させているが、ゼリー飲料の全体的な形態としては、飲料の中に、果肉や、果汁風味の食品を分散させたに過ぎないものである。ゼリー食品において、果肉様の層を形成することは、以前より知られている。例えば、特開平９−２４８１４２号公報には、被覆した膨潤不溶性食物繊維を２価金属イオンと反応させたゲル中に分散させた、外観及び食感が果肉同様で、かつ滑らかな組織であるにもかかわらず繊維感があり、風味が良好な、果肉様組織を有する層を形成する方法について開示されている。
【０００６】
また、特開平１１−１８７８２９号公報には、ゼリ−の調製時に水不溶性の澱粉粒を含有させることにより、果肉の繊維感、舌触りを持つゼリーを形成する方法について、及び、特開２００３−１６０号公報には、アラビアガム又はアラビノガラクタンを含有する第１の水溶液と、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、ジエランガム又はアゾトバクタービネランジガムからなる第２の水溶液を併用することにより果肉用の食感を有するゲルを形成することについて開示されている。しかし、これらは、ゼリー状食品におけるゼリーの形成方法であって、かかるゼリーをゼリー飲料に適用できるというものではない。
【０００７】
一方で、ゼリー食品等においては、容器入り２層ゼリーのものが提供されている。通常、２層ゼリー食品を製造する場合は、２種類の液を２回充填することで製造されるが（以下「２液充填法」という）、１液充填で、２層ゼリー食品等を製造する方法もある。例えば、特開平７−２８９１７６号公報には、油脂を主成分として蛋白質・乳化剤により乳化安定が保たれたクリームと、ゼリー液を混合して、比重差により、ムース層とゼリー層を分離することにより、一液充填により界面のシャープな２層ゼリー食品を製造する方法が、特開平７−２８９２１６号公報には、カードランを含有する調合液を調製し、該調合液を容器に充填密封した後、加熱して、密封容器中にカードラン熱固化物からなる固体状部と液状部とからなる層を形成することからなる、１回の充填で２層のゼリー飲料を製造する方法が開示されている。
【０００８】
上記のように、容器入り２層ゼリー食品の製造方法においては、通常、粘度及び比重の異なる２種類の液を２回充填法が採られるので、すなわち、一般的に上層液を先に充填し、その後上層液よりも粘度及び比重の高い下層液を充填して２層状態を形成させ、冷却固化させる製造方法がとられるため、該２層ゼリー食品の製造方法を、２層状のゼリー飲料の製造に適用する場合には、一般的な飲料工場にはない特殊な充填機器を必要とする。また、２層ゼリー飲料は上層液と下層液の比重差及び粘度差を利用して製造されるため、そのための比重や粘度のコントロールが必要であり、香味上好ましい観点からのゼリー飲料の物性を採用する点においては、開発の支障となっている。
【０００９】
また、上記のように、１液充填で２層ゼリーを製造する方法も開示されているが、例えば、特開平７−２８９２１６号公報に記載の方法のように、ゲル状部と液状部とからなる層を形成するためにカードランのような成分を使用することが必要であり、ゼリー飲料の味覚において好ましい食感のものを調製するための成分の選択の上からは支障となっている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開平７−２８９１７６号公報。
【特許文献２】特開平７−２８９２１６号公報。
【特許文献３】特開平９−２４８１４２号公報。
【特許文献４】特開平１１−１８７８２９号公報。
【特許文献５】特開２００３−１６０号公報。
【特許文献６】特開２００３−１２５７１５号公報。
【特許文献７】特開２００４−１２６号公報。
【特許文献８】特開２００６−７５０２６号公報。
【特許文献９】特開２００７−６８５１９号公報。
【特許文献１０】特開２００７−１１１００７号公報。
【特許文献１１】特開２００７−２３６２９９号公報。
【特許文献１２】特開２００９−５５８７９号公報。
【特許文献１３】特開２００９−２６１３０９号公報。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明の課題は、味覚・食感に優れ、自然な風味を有する嗜好性の高い容器入りゼリー飲料、及びその簡便な製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、上記課題を解決すべく、味覚・食感に優れ、自然な風味を有する嗜好性の高い容器入りゼリー飲料の製造について鋭意検討する中で、果実又は野菜由来の特定の粒子径のパルプのような水不溶性固形分、或いは果実又は野菜から調製された植物繊維や、微生物セルロースのような水不溶性固形分とゲル化剤を含有する調合液を特定の温度に保持して、対流・凝縮処理を施すことにより、みずみずしく、かつ果肉感及び果汁感を有する凝縮層を形成することができ、残りの非凝縮層と共に、２層の容器入ゼリー飲料を製造することができることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【００１３】
すなわち本発明は、平均粒子径２〜３０００μｍの果実又は野菜由来の、或いは果実又は野菜から調製された水不溶性固形分、及び、ゲル化剤を含有する調合液を６０〜１３０℃の温度で、対流・凝縮処理を施すことにより、みずみずしく、果肉感及び果汁感を有する凝縮層を形成する容器入り２層ゼリー飲料の製造方法からなる。本発明の容器入り２層ゼリー飲料の製造方法は、調合液を容器内に一回の充填で行なって（一液充填）、２層のゼリー飲料を形成することができ、簡便な製造方法で味覚・食感に優れた２層の容器入りゼリー飲料を提供することができる。
【００１４】
本発明の容器入り２層ゼリー飲料の製造方法において、果実又は野菜由来の、或いは果実又は野菜から調製された水不溶性固形分としては、果実又は野菜由来のパルプや、果実又は野菜から調製された食物繊維、或いは果実や野菜を原料として調製された微生物代謝セルロース等の水不溶性固形分からなる。本発明の容器入り２層ゼリー飲料の製造方法においては、果実又は野菜由来の、或いは果実又は野菜から調製された水不溶性固形分を含有する調合液は、容器に充填後、６０〜１３０℃の温度で対流・凝縮処理が施されるが、該対流・凝縮処理の時間は、２０秒〜３０分の範囲が採用される。また、本発明の容器入り２層ゼリー飲料の製造方法において、対流・凝縮処理を施す調合液は、調合液中のパルプ含有量が少なくとも０．０２重量％以上であり、ゲル化剤の添加量が、０．０１〜３重量％であるように調整されることが好ましい。また、本発明の容器入り２層ゼリー飲料の製造方法においては、調合液に炭酸ガスを添加すること等により、調合液に気体を含有させ、果実或いは野菜由来のパルプの対流・凝縮処理を有効に促進することができる。
【００１５】
本発明は、本発明の容器入り２層ゼリー飲料の製造方法によって製造された、みずみずしく果肉感及び果汁感を有する凝縮層と、非凝縮層からなる容器入り２層ゼリー飲料の飲料自体の発明を包含する。
【００１６】
すなわち、具体的には本発明は、（１）平均粒子径２〜３０００μｍの果実又は野菜由来の、或いは果実又は野菜から調製された水不溶性固形分、及び、ゲル化剤を含有する調合液を、容器に充填後、６０〜１３０℃の温度で、対流・凝縮処理を施すことにより、みずみずしく、果肉感及び果汁感を有する凝縮層を形成させることを特徴とする容器入り２層ゼリー飲料の製造方法や、（２）容器に充填後の６０〜１３０℃の温度での対流・凝縮処理の処理時間が、２０秒〜３０分であることを特徴とする上記（１）に記載の容器入り２層ゼリー飲料の製造方法や、（３）飲料中のパルプ含有量が少なくとも０．０２重量％以上であり、ゲル化剤の添加量が、０．０１〜３重量％であることを特徴とする上記（１）又は（２）に記載の容器入り２層ゼリー飲料の製造方法や、（４）調合液に、炭酸ガスを含有させることを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれかに記載の容器入り２層ゼリー飲料の製造方法からなる。
【００１７】
また、本発明は、（５）上記（１）〜（４）のいずれか記載の方法によって製造されることを特徴とする、みずみずしく、果肉感及び果汁感を有する凝縮層と、非凝縮層からなる容器入り２層ゼリー飲料や、（６）容器入りゼリー飲料において、平均粒子径２〜３０００μｍの果実又は野菜由来の、或いは果実又は野菜から調製された水不溶性固形分、及び、ゲル化剤を含有する調合液を、６０〜１３０℃の温度で、２０秒〜３０分、対流・凝縮処理を施すことによりみずみずしく、果肉感及び果汁感を有する凝縮層を形成させる方法からなる。
【発明の効果】
【００１８】
本発明は、みずみずしく、果肉感及び果汁感がある新味覚・食感のパルプ凝縮層と、とろりとした果汁感を有する非凝縮層からなる嗜好性の高い容器入り２層ゼリー飲料を提供する。本発明の容器入り２層ゼリー飲料は、果実又は野菜由来の、或いは果実又は野菜から調製された水不溶性固形分と、ゲル化剤を含有させた調合液の対流・凝縮処理により製造されることにより、果実又は野菜の自然な風味をそのまま保持することが可能となる。また、本発明の容器入り２層ゼリー飲料の製造方法は、一液充填（一度の飲料容器への充填）で、ゼリー飲料内でパルプ凝縮層と非凝縮層を形成するものであるため、本発明は、味覚・食感に優れ、自然な風味を有する嗜好性の高い容器入りゼリー飲料、を簡便な手段で製造する方法を提供する。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】本発明の実施例において、製造した容器入り２層ゼリー飲料（実施例１）の製品を写した写真である。上層に凝縮層が形成されている。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
本発明は、平均粒子径２〜３０００μｍの果実又は野菜由来の、或いは果実又は野菜から調製された水不溶性固形分、及び、ゲル化剤を含有する調合液を、容器に充填後、６０〜１３０℃の温度で、対流・凝縮処理を施すことにより、みずみずしく、果肉感及び果汁感を有する凝縮層を形成させた容器入り２層ゼリー飲料の製造方法からなる。本発明の容器入り２層ゼリー飲料の製造方法における容器充填飲料の調合液の加熱、対流・凝縮処理においては、加熱（殺菌）時に密閉容器内で果汁・野菜汁に含まれるパルプが対流する際にゲル化剤を抱き込み、パルプや食物繊維分のような水不溶性固形分が凝集した固体部分（ゲル強度の強い部分、凝縮層）と、そうでない部分（非凝縮層）に分かれることで２層が形成される。該調合液の対流・凝縮処理は、６０〜１３０℃の温度で、処理時間、２０秒〜３０分の範囲で行われる。更に、本発明の容器入り２層ゼリー飲料の製造方法においては、調合液中に炭酸ガスを含ませることにより、該加熱、対流・凝縮処理における、ゲル化剤とパルプ分の凝集を促進することができる。なお、非凝縮層は常温（５−３５℃）において液体又は固体（ゲル）である。
【００２１】
（果汁・野菜汁）
本発明において、パルプ等の水不溶性固形分の由来となる果実又は野菜としては、各種の果実又は野菜を用いることができる。原料果実としては、好ましくはトマト、オレンジ、マンゴー、バナナ、みかん、レモン、グレープフルーツ、桃、リンゴ、パインナップル、にんじん等を挙げることができ、より好ましくはトマト、オレンジ、マンゴー、バナナ、グレープフルーツ、みかんを挙げることができる。また、シトラス由来の不溶性食物繊維も、果実又は野菜から調製された水不溶性固形分の好適な例として挙げることができる。更に、ナタデココの果実の果肉部分や液状のココナッツ水を、アセトバクター・キシリナムという微生物により発酵させて調製した微生物セルロースであるナタデココのような水不溶性固形分も、好適な例として挙げることができる。
【００２２】
該水不溶性固形分の由来となる果実又は野菜は、果汁や野菜汁として調製される。果汁や野菜汁の調製方法は任意であるが、パルプ分のような水不溶性固形分が含まれるよう調製することが必要である。水不溶性固形分の含有により、ゼリー飲料製造における高温工程において、調合液の対流により、水不溶性固形分同士が絡まり凝集することで、ゲル強度の強い部分が作られる。ここで、水不溶性固形分として、例えば、柑橘類のさのうは大きすぎ、更に形状的に絡まりづらく不向きである。一方、水不溶性固形分の含まれない果汁・野菜汁の場合においては、調合の際にパルプや、不溶性食物繊維のような水不溶性固形分を添加することにより、補うことできる。
【００２３】
果汁や野菜汁、或いは果実又は野菜から調製された食物繊維或いは微生物代謝由来のセルロースを含む水不溶性固形分含有液の配合量は特に限定されないが、調合液に対して０．１〜１００重量％とすることができ、より好ましくは１〜８０重量％、更に好ましくは１０〜５０重量％である。添加量が多いとパルプ分のような水不溶性固形分の凝縮する層が多くなりすぎた結果として二層化が不良となり、少ないとパルプの凝縮する層が少なすぎるなどの問題が生じる。
【００２４】
（水不溶性固形分）
水不溶性固形分は、果汁や野菜汁から加工する過程で生じる水に不溶なパルプのような固形分、或いは、果実又は野菜から調製された食物繊維或いは微生物代謝由来のセルロースのような水不溶性固形分からなる。機械的な破砕処理により生じる微細な組織切片を含む場合がある。パルプの大きさは、粒子径、特に平均粒子径で特定（評価）することができる。粒子径の測定及び平均粒子径算出は、株式会社島津製作所製レーザー回析式粒度測定分布装置ＳＡＬＤ-２２００を用いて行うことができる。すなわち、回折／散乱光の検出条件として、測定回数１回、測定間隔２秒、平均回数６４回、測定吸収度範囲：最大値２、同最小値０．０１、評価対象粒子径範囲：最小値０．０３、最大値１０００とし、屈折率パラメータを１．７０−０．２０ｉと設定して測定・算出を行なう。また、粉砕ナタデココのように粒子径の大きい（２０００μｍ）粒子径の測定には、顕微鏡観察により粒子のサイズを求めることができる。
【００２５】
容器入りゼリー飲料の原料である果汁や野菜汁に含まれる特定粒子径のパルプ等の水不溶性固形分の量は以下の方法(「遠心分離法」という)で決定することができる：果汁や野菜汁を遠心分離し、固体層と液体層（可溶性固形分）とする。液体層を除去後、固体層に固体層の約３倍量（容量あたり）の蒸留水を加え、再度懸濁し遠心分離を行う。これを約２回繰り返し、洗浄された固形分であるパルプ分を得る。パルプ分は凍結乾燥をさせ、重量を測定しパルプ含量とする。遠心分離の条件は、１０００ｒｐｍ×５分である。
【００２６】
容器入り２層ゼリー飲料においては、特定範囲の平均粒子径のパルプ分が一定以上含まれることが必要となる。すなわち、パルプ分の平均粒子径２〜３０００μｍのものが好ましく、より好ましくは２〜２０００μｍ、より望ましくは７〜２０００μｍ、更に好ましくは１０〜１５０μｍのものが含まれることである。またパルプ等の水不溶性固形分は、調合液中で少なくとも０．０２重量％以上含まれることが好ましく、０．１重量％以上含まれることがより好ましい。
【００２７】
調合液中のパルプ等の水不溶性固形分の量は、上記遠心分離法で決定することができる。また原料果汁・野菜汁中のパルプ等の水不溶性固形分量から次式（Ａ）で換算して求めてもよい：
［水不溶性固形分量＝原料果汁・野菜汁中の水不溶性固形分量×調合液に対する原料果汁・野菜汁の添加率］
【００２８】
容器入りゼリー飲料中のパルプ量は、ゼリー飲料を加熱し液体とした状態で、上記遠心分離法で測定することができる。なお、原料果汁・野菜汁中のパルプ量から上記式（Ａ）で換算して求めてもよい。
【００２９】
（ゲル化剤）
本発明の容器入り２層ゼリー飲料の製造方法において用いられるゲル化剤は、特に限定されないが、好ましくはキサンタンガム、ローカストビーンガム、カラギナン、ジェランガム、アラビアガム、ペクチン、マンナン、こんにゃく粉、寒天、デキストリン、ゼラチン、カードラン、アルギン酸ナトリウムから選ばれる１種又は２種以上含むものを用いることができる。
【００３０】
ゲル化剤の配合量は特に限定されないが、調合液に対して０．０１〜３重量％とすることが好ましく、より好ましくは０．０５〜１重量％、更に好ましくは０．１〜０．５重量％である。ゲル化剤が上記の配合量よりも多いとゲル化剤由来の味が強くなる香味不良が生じ、少ないとゲル化不良などの問題が生じる。なお、上記配合量の範囲内において、配合量が少ない場合には非凝縮層が常温（５−３５℃）において液体となりやすい。
【００３１】
（配合、調合）
調合液は、果汁・野菜汁、ゲル化剤のほか、糖類、甘味料、酸味料、香料、着色料、乳化剤、乳原料、保存料、酸化防止剤、機能性成分など任意のものを任意の添加率で配合することができる。糖類を添加する場合、配合した果汁・野菜汁の量に応じて香味設計上適した量とすることが好ましい。たとえば、ブリックス糖度として１〜１５とすることができる。また、糖類に代えて、若しくは加えて甘味料を添加してもよい。甘味料の添加量は甘味に寄与しない範囲として規定することもできる。
【００３２】
酸味料は配合した果汁・野菜汁の量、及び、糖類の添加量に応じて香味設計上適した量とすることが好ましい。たとえば、酸味料をクエン酸換算値として、クエン酸酸度０．０５〜０．２５％とすることができる。クエン酸換算値とは、以下の式で算出した百分比とすることができる：
クエン酸酸度（％）＝Ａ×ｆ×１００／Ｗ×０．００６４
Ａ：０．１ mol／Ｌ水酸化ナトリウム溶液による滴定量（ｍＬ）
ｆ：０．１ mol／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の力価
Ｗ：試料重量（ｇ）
０．００６４：０．１／Ｌ水酸化ナトリウム溶液１ｍＬに相当する無水クエン酸の重量（ｇ）
【００３３】
原料の溶解や調合に使われる水（調合水）は任意である。水道水、ろ過水、全イオン交換水、陽イオン交換水、陰イオン交換水、炭酸水、天然水、純水など、いずれを用いてもよい。なお、カチオン濃度が高い場合には得られるゼリーが硬くなることが知られているから、香味設計に合わせて使用する水のカチオン濃度を選択することも可能である。
【００３４】
調合方法は任意であり、原料配合順序、攪拌方法等は問わない。しかし、配合順序はゲル化剤を調合水の一部に混合分散し（ゲル化剤分散液）、ゲル化剤以外の原料を残りの調合水に混合した（原料溶解液）後、ゲル化剤分散液と原料溶解液を混合する方法が好ましい（調合液）。ゲル化剤がダマになるのを防ぐためである。
【００３５】
容器入り２層ゼリー飲料は、炭酸ガスを添加したものとしてもよい。炭酸ガスの添加方法は任意であり、ポストミックス法、カーボネーター法を用いることができる。炭酸ガス圧は、例えば、国税庁所定の分析法に基づく、ビールのガス圧分析法によって測定できる（例えば、国税庁ｗｅｂページ：http://www.nta.go.jp/shiraberu/zeiho-kaishaku/tsutatsu/kobetsu/sonota/070622/01.htm を参照）。具体的には、穿孔圧力計が使用できる容器に入った検体について、検体を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間保った後、穿孔圧力計を取り付け、針を突き刺し軽く振って圧力を読むことにより測定することができる。また、市販の機械式炭酸ガス圧測定器を用いて測定することができる。例えば、ガスボリューム測定装置（ＧＶＡ−５００、京都電子工業株式会社製）を用いてもよい。
【００３６】
（容器入り２層ゼリー飲料の製造）
容器入りゼリー飲料の製造は、果汁・野菜汁、ゲル化剤、その他の原料をすべて混合しゼリー調合液を得る工程、調合液を容器に充填する工程、調合液を所定の高温に保持して対流・凝縮処理をする工程からなる。調合液を加温し高温にすることにより、ゲル化剤が溶解し、飲料のゲル化を起こすことができる。調合液を加温し、高温に保持する対流・凝縮処理は、調合液を容器に充填する前に行なっても良く、また、容器に充填した後に行なっても良い。該工程は、一部又は全部を加熱殺菌工程で代替してもよい。
【００３７】
（殺菌）
調合液の殺菌は、調合液を高温にする処理とは別個に、調合液を高温にする該処理に加えて、又は該処理に代えて行うことができる。殺菌方法は任意であり原料や容器、製造設備に応じて適したものを選択すればよい。レトルト殺菌を選択した場合の条件はたとえばＦ１以上とすることができ、好ましい条件は１２１℃で１〜２分、より好ましくは１２１℃で１分とすることができる。ＵＨＴ殺菌を選択した場合の条件は、たとえば１００〜１１５℃で２０〜５０秒、より好ましくは１１０℃で４０秒とすることができる。好ましい殺菌方法としては、容器充填後に行うパストライザー殺菌を挙げることができる。対流が容器内で発生しやすく飲料のパルプによる凝縮層形成が促進されるためである。パストライザー殺菌の温度は６０〜９８℃が好ましく、８０〜９０℃がさらに好ましい。時間は３〜３０分、好ましくは５〜１５分である。なお、上記以上の条件にあたるような高温で長時間殺菌を施すとゲル化剤が破壊され、ゲル強度が弱くなるため好ましくない。また、殺菌後に液温を下げてから、無菌空間で冷充填する方法は、容器内で対流が発生しないため好ましくない。
【００３８】
（容器充填）
ゼリー飲料を充填する容器は缶容器、ＰＥＴ製容器、ガラス瓶、プラスチックカップ、スパウトパウチ等任意の物を用いることができるが、透明容器を用いるのが好ましく、ガラス容器を用いるのが更に好ましい。透明容器が好ましいのは、喫食時の外観を楽しめるという理由による。ガラス容器が好ましいのは容器充填後に行うパストライザー殺菌に適しているという理由による。
【００３９】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例】
【００４０】
［試験１；ゲル化剤の影響］
【００４１】
＜方法＞
表１（容器入りゼリー飲料の組成）の組成で容器入りゼリー飲料１０００ｇを製造した。表１の処方において、トマト果汁の「パルプの平均径」は、１４０（μｍ）であった。：
（１）ゲル化剤をイオン交換水５００ｇに添加して高速回転ミキサーにて分散混合した（ゲル化剤分散液）。
（２）ゲル化剤以外の原料をゲル化剤分散混合に用いた残りのイオン交換水で溶解した（原料溶解液）。
（３）ゲル化剤分散液及び原料溶解液を混合し（調合液）、常温のまま透明瓶に充填し、閉栓した。
（４）透明瓶に充填した溶液を８５℃１０分の条件でパストライザー殺菌と同時に、調合液の対流・凝縮処理を施した。
（５）ゲル化剤として、実施例１は以下のゲル化剤（Ａ）を０．２重量％、実施例２はゲル化剤（Ｂ）を０．４重量％使用した。
【００４２】
【表１】
2013135665.tif 000002
【００４３】
表中、「ゲル化剤（Ａ）組成」：カラギナン６％、キサンタンガム５．２％、ローカストビーンガム４．８％、マンナン２％、塩化カリウム１．７％、寒天６６．７％、デキストリン１０．３％、こんにゃく粉３．３％。「ゲル化剤（Ｂ）組成」：カラギナン２０％、キサンタンガム１２％、ローカストビーンガム１０％、塩化カリウム１１％、乳酸カリウム１１％、デキストリン３５％、ぶどう糖１％。
【００４４】
＜結果＞
（１）外観：実施例１、２いずれもゼリー飲料は２層となった。パルプ分の多い凝縮層は、トマト果汁の赤い色の丸い層を形成し、非凝集層の中に浮いていた。非凝集層は無色透明な軟らかな感じで下層を形成していた（図１）。
【００４５】
（２）香味：パルプ分の多い凝縮層はトマトのみずみずしい果肉感や果汁味が楽しめた。非凝縮層はとろとろとした甘いゼリー感が楽しめた。いずれの層も美味であった。
【００４６】
［試験２；果汁・野菜汁の種類、果汁添加率、パルプの大きさ、量の影響］
【００４７】
＜方法＞
（１）容器入り飲料の製造：表２の組成記載の果汁を配合した容器入りゼリー飲料１０００ｇを製造した。果汁以外の配合物、製造方法は試験１と同じであった。なお、ゲル化剤は、ゲル化剤（Ａ）を０．２重量％用いた。
（２）パルプ径の測定：粒子径の測定及び平均粒子径算出は、株式会社島津製作所製レーザー回析式粒度測定分布装置ＳＡＬＤ−２２００を用いて、回折／散乱光の検出条件として、測定回数１回、測定間隔２秒、平均回数６４回、測定吸収度範囲：最大値２、同最小値０．０１、評価対象粒子径範囲：最小値０．０３、最大値１０００とし、屈折率パラメータを１．７０−０．２０ｉと設定して行なった。
【００４８】
＜結果＞
結果を表２に示した。果汁の種類や配合量（ストレート果汁換算％）は、容器入りゼリー飲料が２層となることに影響を与えないことが示された。調合液中のパルプ量だけ、又はパルプの大きさだけでは容器入りゼリー飲料が２層となることに影響を与えないことが示された。
【００４９】
【表２】
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【００５０】
［試験３；殺菌方法の影響］
【００５１】
＜方法＞
表３の組成にて、容器入りゼリー飲料１０００ｇを製造した。すなわち、（１）ゲル化剤（Ａ）２ｇをイオン交換水２００ｇに分散混合し（ゲル化剤分散液）、（２）ゲル化剤以外の原料をゲル化剤分散混合に用いた残りのイオン交換水に溶解した（原料溶解液）。（３）ゲル化剤分散液及び原料溶解液を混合した調合液を透明瓶に充填し、閉栓したものをＦ１、１２１℃×１分の条件でレトルト殺菌と同時に、調合液の対流・凝縮処理を施した。（実施例２６）。又は、調合液に１１０℃４０秒のＵＨＴ殺菌を施し、ペットボトルに充填閉栓し、８５℃、１分で調合液の対流・凝縮処理を施した（実施例２７）。（４）なお、パルプの評価は試験１と同様の方法で実施した。
【００５２】
＜結果＞
実施例２６、実施例２７いずれにおいても飲料が２層となった。このことから、試験１の結果とも合わせ、殺菌方法は、容器入りゼリー飲料が２層となることに影響を与えないことがわかった。また、調合液の容器充填と殺菌の順番は、容器入りゼリー飲料が２層となることに影響を与えないことがわかった。
【００５３】
【表３】
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【００５４】
［試験４；炭酸ガスの影響］
【００５５】
＜方法＞
表４の果汁を配合した容器入りゼリー飲料１０００ｇを製造した（実施例２８、２９、３０、３１）。果汁以外の組成は試験３記載の表３に同じであり、ゲル化剤（Ａ）を０．２重量％とした。すなわち、（１）ゲル化剤（Ａ）２ｇをイオン交換水２００ｇに分散混合させ（ゲル化剤分散液）、（２）ゲル化剤以外の原料をゲル化剤分散混合に用いた残りのイオン交換水で溶解させた（原料溶解液）。（３）ゲル化剤分散液及び原料溶解液を混合し（調合液）、炭酸ガス圧４．６ＭＰａの炭酸水を添加して、調合液としてのガス圧を０．０８ＭＰａとした。（４）該調合液を透明瓶に充填し、閉栓した後、を８５℃１０分の条件でパストライズ殺菌と同時に、調合液の対流・凝縮処理を施した。（５）パルプの評価は試験１と同様の方法で実施した。なお、本試験では、試験１記載の実施例５、６を再度製造し（実施例５’、６’という。いずれも炭酸ガスを含まない）、比較対象とした。
【００５６】
＜結果＞
結果を表４に示す。炭酸飲料とした方がパルプの凝縮が強く、果肉の食感が強かった。
【００５７】
【表４】
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【産業上の利用可能性】
【００５８】
本発明は、みずみずしく、果肉感及び果汁感がある新味覚・食感のパルプ凝縮層と、とろりとした非凝縮層からなる嗜好性の高い容器入り２層ゼリー飲料を提供する。また、本発明の容器入り２層ゼリー飲料の製造方法は、一液充填（一度の飲料容器への充填）で二層のゼリーを形成するものであるため、本発明は、味覚・食感に優れ、自然な風味を有する嗜好性の高い容器入りゼリー飲料、を簡便な手段で製造する方法を提供する。
【図１】
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