(57)【要約】【課題】特に業務用のから揚げに要求される食感、すなわち冷めた状態においてもカリッとした食感を、新たな食材を用いることなく得られるようにしたから揚げの製法を提供することを目的とする。【解決手段】一口大に切り揃えた鶏肉を下味の漬け込みの前後にそれぞれ一昼夜かけて水切りを行う。一回目の水切りにより鶏肉の含水率を下げて調味液の吸収率および浸透度を向上させ、二回目の水切りにより調味液の余分な水分を除去する。これにより鶏肉の全体にまで調味液の旨味が行き渡りながらも水分量を減らすことができるため、冷めた状態であっても十分に旨みを感じることができ、さらにはカリッとした食感を維持したから揚げを製造することができる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
から揚げの製法において、
所定の大きさに切り分けた鶏肉を一昼夜かけて水切りする工程と、
前記水切りされた鶏肉に調味液を含浸させる工程と、
前記調味液を含浸させた鶏肉を一昼夜かけて水切りする工程、
を含む、から揚げの製法。
【請求項２】
から揚げの製法において、
所定の大きさに切り分けた鶏肉を水切りし、当該鶏肉の重量を５〜１０％の割合で削減させる工程と、
前記水切りされた鶏肉に調味液を含浸させる工程と、
前記調味液を含浸させた鶏肉を水切りし、当該鶏肉の重量を１０〜１５％の割合で削減させる工程、
を含む、から揚げの製法。
【請求項３】
前記調味液を含浸させた鶏肉を水切りした後に衣付けを行う工程と、
前記衣付けを行った後に半日以上経過した後に油で揚げる工程、
をさらに含む、請求項１または２に記載のから揚げの製法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、から揚げの製法に関し、特に冷めた状態でもカリッとした食感が得られるから揚げの製法に関する。
【背景技術】
【０００２】
から揚げは、食材となる鶏肉を概ねひと口大に切り分けたものに下味つけ、表面に小麦粉や片栗粉をまぶして食用油で揚げた鶏肉料理の一種である。衣のカリッとした食感と鶏肉の柔らかくジューシーな食感を同時に楽しむことができ、子供から大人まで幅広い層に人気のあるメニューである。から揚げは食材の種類が少なく調理も簡単であることから、ちょっとした工夫によって味や食感が大きく変わる。このような工夫はこれまでにも数多くなされており、から揚げを少しでも美味しくするための調理方法が多数提案されている（特許文献１、２参照）。
【０００３】
特許文献１には油で揚げたから揚げに砂糖や水飴を加え、冷えた状態でも美味しく食べられるようにお菓子風に加工する技術が紹介されている。特許文献２には乾燥卵白を加えたダマ粉を使用することで表面のサクサク感を増す技術が紹介されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００１−４６０２４号公報
【特許文献２】特開２００１−５４３７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
から揚げを最も美味しく食することができるのは揚げたての時点であるのは言うまでもないことであるが、業務用のから揚げの場合、揚げたての状態で食されることは稀であり、通常は家庭や職場に持ち帰ってから食されるため、その時点では既に冷めてしまっていることが多い。時間が経過したから揚げは鶏肉から滲み出た水分によって衣がふやけてしまうため、揚げもの特有のカリッとした食感が得られない場合がほとんどである。
【０００６】
特許文献１および２に紹介された技術は、何れも従来のから揚げには用いられていなかった食材を付加することによって冷めた状態でも独自の食感を得られるようにすることを目的としたものである。しかし、付加した食材の分だけ製造コストが上昇するため、業務用のから揚げのように製造コスト増が販売価格の上昇に直結する分野に適用するには慎重にならざるを得ない。また新たな食材を付加することにより、一般の消費者がから揚げに期待する味や食感とはかけ離れたものに変化することもあるため、業務用のから揚げに適用するにはリスクが大きい。
【０００７】
本発明は、特に業務用のから揚げに要求される食感、すなわち冷めた状態においてもカリッとした食感を、新たな食材を用いることなく得られるようにしたから揚げの製法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明のから揚げの製法の第一の態様は、所定の大きさに切り分けた鶏肉を一昼夜かけて水切りする工程と、前記水切りされた鶏肉に調味液を含浸させる工程と、前記調味液を含浸させた鶏肉を一昼夜かけて水切りする工程を含むことに特徴がある。
【０００９】
所定の大きさに切り分けた鶏肉を水切りすることにより、鶏肉に含まれる水分が切り口から排出されやすくなり、鶏肉の含水率を効率的に低下させることができる。また一昼夜という長時間かけて水切りを行うことにより、中心部の水分が鶏肉の内部で下方に移動し、表層部分から外部に排出されたり蒸発したりして鶏肉から除去される。重力により自然落下のみで水切りを行った場合、５〜１０％の割合で鶏肉の重量が削減される。含水率が低下した鶏肉は調味液の吸収率が上がるため、鶏肉の表面だけではなく中心部にも調味液が行き渡り、鶏肉全体に満遍なく下味をつけることができる。調味液を含浸させた鶏肉を再び一昼夜かけて水切りすることにより、調味液の旨みの成分は残しつつ余分な水分を抜くことができる。
【００１０】
本発明のから揚げの製法の第二の態様は、所定の大きさに切り分けた鶏肉を水切りし、当該鶏肉の重量を５〜１０％の割合で削減させる工程と、前記水切りされた鶏肉に調味液を含浸させる工程と、前記調味液を含浸させた鶏肉を水切りし、当該鶏肉の重量を１０〜１５％の割合で削減させる工程を含むことに特徴がある。
【発明の効果】
【００１１】
本発明のから揚げの製法は、一口大に切り揃えた鶏肉を下味の漬け込みの前後にそれぞれ一昼夜かけて水切りを行うことに特徴があり、一回目の水切りにより鶏肉の含水率を下げて調味液の吸収率および浸透度を向上させ、二回目の水切りにより調味液の余分な水分を除去する。これにより鶏肉の全体にまで調味液の旨味が行き渡りながらも水分量を減らすことができるため、冷めた状態であっても十分に旨みを感じることができ、さらにはカリッとした食感を維持したから揚げを製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】から揚げの製造工程図
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明の実施の形態について説明する。から揚げの製造に必要な材料は次の通りである。
鶏肉・・・・・・・・１２ｋｇ
水・・・・・・・・・１５００ｃｃ
砂糖・・・・・・・・８００ｇ
塩・・・・・・・・・１００ｇ
薄口しょうゆ・・・・１２５ｃｃ
白だし・・・・・・・１２５ｃｃ
スパイス・・・・・・１２０ｇ
【００１４】
鶏肉は一口大（約３０ｇ）に切り分ける（Ｓ１）。切り分けた鶏肉は適当な分量ごとにざるにあげて水切りを行う（Ｓ２）。水切りは一昼夜（２４時間）かけて行う。一昼夜かけて水切りされた鶏肉は１個あたりの重量が約３０ｇから約２８ｇに減少する。この一回目の水切りにより鶏肉の重量は概ね５〜１０％の割合で削減される。
【００１５】
鶏肉の水切りを行っている間に調味液を製造する。水１５００ｃｃに対して、砂糖８００ｇ、塩１００ｇ、薄口しょうゆ１２５ｃｃ、白だし１２５ｃｃ、スパイス１２０ｇを混合し、十分に攪拌する。水切りを終えた鶏肉は調味液に漬け込み、一昼夜かけて十分に含浸させる（Ｓ３）。十分に水切りされた鶏肉は調味液をよく吸収し、１個あたりの重量が約２８gから約３９gにまで増加する。
【００１６】
調味液を含浸させた鶏肉は再度、適当な分量ごとにざるにあげて水切りを行い、余分な水分を除去する（Ｓ４）。この二回目の水切りも一回目と同じく一昼夜かけて行う。水切りされた鶏肉は１個あたりの重量が約３９gから約３５gに減少する。この二回目の水切りにより鶏肉の重量は概ね１０〜１５％の割合で削減される。最後に鶏肉に片栗粉をまぶし衣付けを行い、半日ほど放置して十分に馴染ませてからてから油で揚げる（Ｓ５）。
【００１７】
このようにして製造されたから揚げは、一回目の水切りにより鶏肉の含水率を下げて調味液の吸収率および浸透度を向上させ、二回目の水切りにより調味液の余分な水分を除去することにより鶏肉の全体にまで調味液の旨味が行き渡りながらも水分量が減らされているため、冷めた状態であっても十分に旨みを感じることができ、さらにはカリッとした食感を維持することができる。また衣付けを行ってすぐに油で揚げるのではなく、さらに半日ほど放置することで鶏肉に含まれる調味液の一部が衣に移転し、鶏肉の水分量をさらに削減することができる。衣には調味液が浸透するため、揚げたときの色合いが他の一般的なから揚げとは異なり、さらには旨みが表面にまでいきわたるため、香ばしい匂いを放ち、購買意欲を大いにそそることができる。
【図１】
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