(57)【要約】      （修正有）【課題】長期間の保存が可能なパテ含有食品、当該パテ含有食品の製造方法の提供。【解決手段】下記（Ａ）〜（Ｂ）工程を含む、パテ含有食品の製造方法。（Ａ）ホップ抽出物を含有し無菌化されたパテを得る工程。（Ｂ）前記パテが焼成された食品生地に接触した状態で備えられる工程。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記（Ａ）〜（Ｂ）工程を含む、パテ含有食品の製造方法。
（Ａ）ホップ抽出物を含有し無菌化されたパテを得る工程。
（Ｂ）前記パテが焼成された食品生地に接触した状態で備えられる工程。
【請求項２】
前記（Ｂ）工程が、前記パテと焼成前の食品生地とを接触させて焼成することで達成される請求項１に記載のパテ含有食品の製造方法。
【請求項３】
パテに付属するソースがホップ抽出物を含有する請求項１又は請求項２に記載のパテ含有食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本願が開示する発明は、パテ含有食品及びパテ含有食品の製造方法に関する。詳しくは、ホップ抽出物を含有し無菌化されたパテにより、常温で長期間保存可能な食品及び当該食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ホップ抽出物がグラム陽性菌に対して効果的な殺菌作用を示すことが知られている。しかし、グラム陰性菌に対する殺菌作用は微弱である。よって、ホップ抽出物の殺菌材としての価値は限定的である。
【０００３】
このような背景の下、下記特許文献１は、ホップ水抽出物を含有する添加剤、及び当該添加剤を生地に含有する食品を開示する。特許文献１は、水を抽出溶媒として用い、０〜３０℃程で抽出することで、前記ホップ水抽出物は苦味成分を低減しつつ食品の特性を向上する成分を含めることができる旨、及び、前記ホップ水抽出物はホップに由来するα酸などの防腐効果を有する成分がほとんど含まれないことを開示する。即ち、ホップ抽出物の殺菌材としての利用はされておらず、もっぱら食味・食感の観点からホップ水抽出物の有用性が検討されている。また、ホップ水抽出物が添加されるべきは食品生地であることが開示されている。
【０００４】
パン及び菓子類は、一部の充填製造品を除いて、製造工程中に膨化工程を持ち加熱焼成されている。このため、完成後の製品への殺菌処理はそれらの構造を破壊しない極めて不完全な処理となっている。
【０００５】
当該不完全な処理とは、製品中に防腐材を製品に影響が及ばない程度に混入させる方法、あるいは包装中に表面のみ殺菌処理を行う方法、又は包装容器内に不活性ガスを封入する方法である。
【０００６】
これらの処理では、防腐材を製品全体に薄く存在させるがゆえに、あるいは内部まで処理がいきわたらず、室温において耐熱性芽胞菌の増殖は防止できない。よって室温において当該菌の増殖を抑制するために使用するパテは存在しない。そのため、パテを使用した惣菜系のパン、菓子類の賞味期限は室温では極端に短くなっている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１０−９４０６４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本願発明者は、室温にて賞味期限が短い、パテと焼成される食品生地とを備える食品、更には、パテを食品生地に内包する焼きこみ惣菜パン及び菓子類の賞味期間を延長させるべく鋭意研究を行った。その結果、以下の着想を得るに至った。
【０００９】
パテは、既にパテの組成により適宜選択される温度での加熱処理方法を用いて無菌化が可能となっている。例えば、ガスや電気を熱源とし庫内温度２００℃を越えるオーブンによる焼成、あるいは１００℃を超える蒸気による蒸煮や１２１℃、２気圧の加圧加熱釜（レトルト）を用いることが可能である。一方、レトルト処理が不可能なパンや菓子類に代表される食品生地には耐熱性菌の一種である耐熱性芽胞菌（グラム陽性菌）が加熱や焼成後にも存在する。また、一般的な衛生条件で製造される場合に、焼成直後のパンや菓子類の内部には耐熱性の弱いグラム陰性菌は存在しない。
【００１０】
しかし、前記耐熱性芽胞菌を殺菌するために、食品生地に対してパテと同様の無菌化処理はできない。仮に当該食品生地をパテと同様に無菌化処理すると、例えば酵母が死滅したり、生地が炭化したり、生地がべたべたになったりする。即ち、後に行う焼成工程により多孔質の構造を食品生地に備えさせることができず、例えばレトルトを用いて無菌化処理した食品生地は、食品としての価値を大きく損なってしまう。そしてまた、生地焼成工程後のレトルト処理においても、高温高圧条件によって外形を保つことができず、食品としての価値を大きく損なってしまう。
【００１１】
以上の菌に関する知見から、食品生地に残存する耐熱性芽胞菌は、パテから栄養分と水分が供給されることで急速に増殖すると考えられた。即ち、賞味期限が短いパテ含有食品におけるパテの腐敗は、パテそのものの腐敗ではなく、焼成された食品生地とパテの接触面から発生し、パテ内外に広がると考えられた。そして、パテ含有食品の外部環境から新たな菌の付着がなければ、制御すべきは前記耐熱性芽胞菌のみであるとの着想を得た。既に、外部環境はアルコールや有機酸などを利用した効果的な殺菌が可能である。
【００１２】
グラム陽性菌である前記耐熱性芽胞菌に対して強力な静菌効果を有するものがホップ抽出物である。パテにホップ抽出物を混合し、当該ホップ抽出物含有パテを使用してパンを製造したところ、製造されたパンは賞味期限が有意に長期化した。このことから、本願発明者は、焼成中及び／又は焼成後にパテ中のホップ抽出物が食品生地中にパテから染み出し、焼成後に残存する前記食品生地中の耐熱性芽胞菌（グラム陽性菌）を静菌できると推定した。また、食品の腐敗を抑制できると推定した。
【００１３】
よって、長期間の保存が可能なパテ含有食品、当該パテ含有食品の製造方法、焼成工程を経た食品中の耐熱性芽胞菌の静菌方法を提供することを、解決すべき課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
（第１発明）
上記課題を解決するための本願第１発明の構成は、
下記（Ａ）〜（Ｂ）工程を含む、パテ含有食品の製造方法である。
（Ａ）ホップ抽出物を含有し無菌化されたパテを得る工程。
（Ｂ）前記パテが焼成された食品生地に接触した状態で備えられる工程。
【００１５】
（第２発明）
上記課題を解決するための本願第２発明の構成は、
前記（Ｂ）工程が、前記パテと焼成前の食品生地とを接触させて焼成することで達成される第１発明に記載のパテ含有食品の製造方法である。
【００１６】
（第３発明）
上記課題を解決するための本願第３発明の構成は、
前記パテが、食肉、魚肉、植物性蛋白質、穀物、穀物粉、油脂、糖類、デキストリン、食物繊維、香辛料、野菜、果実、及び調味料から選ばれる１種以上を含有する第１発明〜第２発明のいずれかに記載のパテ含有食品の製造方法である。
【００１７】
（第４発明）
上記課題を解決するための本願第４発明の構成は、
前記パテにおけるホップ抽出物の含有量がパテ全体に対して０．０１〜４０重量部である第１発明〜第４発明のいずれかに記載のパテ含有食品の製造方法である。
【００１８】
（第５発明）
上記課題を解決するための本願第５発明の構成は、
前記パテ含有食品がパン、菓子、又はスナックである第１発明〜第４発明のいずれかに記載のパテ含有食品の製造方法である。
【００１９】
（第６発明）
上記課題を解決するための本願第６発明の構成は、
更に下記（Ｃ）工程を含む第１発明〜第５発明のいずれかに記載のパテ含有食品の製造方法である。
（Ｃ）焼成されたパテ含有食品を包装する工程。
【００２０】
（第７発明）
上記課題を解決するための本願第７発明の構成は、
ホップ抽出物を含有する無菌化されたパテを焼成された食品生地に接触した状態で備えさせる食品の静菌方法である。
【００２１】
（第８発明）
上記課題を解決するための本願第８発明の構成は、
前記静菌される菌が耐熱性芽胞菌である第７発明に記載の食品の静菌方法である。
【発明の効果】
【００２２】
上記パテ含有食品の製造方法により保存性に優れた食品を製造可能である。更に、製造されたパテ含有食品は食味や食感も良好である。
【００２３】
ホップ抽出物を含有する無菌化されたパテから食品生地中にホップ抽出物が染み出して、焼成後に残存する前記食品生地中の耐熱性芽胞菌を静菌できると考えられる。
【００２４】
上述の通り、焼成とパテの組み合わせを工夫したことにより、静菌すべき対象を限定でき、パテを含有する食品でも保存性は優れる。好ましくは、保存性に優れたミートパテ含有食品が得られる。
【発明を実施するための形態】
【００２５】
以下、本願が開示する発明の実施形態を最良の形態を含めて説明する。
【００２６】
〔パテ含有食品の製造方法〕
本願が開示するパテ含有食品の製造方法は下記（Ａ）〜（Ｂ）工程を含む。
（Ａ）ホップ抽出物を含有し無菌化されたパテを得る工程。
（Ｂ）前記パテが焼成された食品生地に接触した状態で備えられる工程。
【００２７】
（Ａ）工程と（Ｂ）工程の順序は特に限定されない。上記した（Ａ）及び（Ｂ）工程に加え、他の工程を含むこととしてもよい。好ましくは、焼成されたパテ含有食品を包装する工程を含む。当該パテ含有食品は包装された状態で流通・保存させてよい。
【００２８】
前記パテはホップ抽出物を含有する。また、前記パテは無菌化処理をされたものである。
【００２９】
パテとは、製菓・製パンあるいは料理材料の一種で、肉や魚などの具材を細かく刻み、ペースト状に練り上げた料理である。現在では、練り物一般をパテと呼称するようになり、従来の生地に包む具材のほか、スプレッドとして塗布したり、ハンバーグとして食されている。ただしいわゆるフィリングは、ここでは当該パテには含まない。フィリングとは、製菓・製パンあるいは料理材料の一種で、惣菜パン、菓子パンやサンドイッチ、ケーキ、パイ、包みピザなどのいわゆる具や、中身・詰め物のことである。すなわちここでいうパテとは前記フィリングを含まないペースト状に練り上げた食材のことをいう。当該パテは食肉、魚肉、植物性蛋白質、穀物、穀物粉、油脂、糖類、デキストリン、食物繊維類、香辛料、野菜、果実、及び調味料から選ばれる１種以上を含有することが好ましい。食肉、魚肉、植物性蛋白質、野菜、及び果実から選ばれる１種以上を含有することがより好ましい。パテとして、ミートパテ、フィッシュパテ、クラブパテ、シュリンプパテ、等を好ましく例示できる。パテは、後述する惣菜系のソースと合わせて用いることも好ましい。
【００３０】
パテは、畜肉、鶏肉、魚肉、鶏卵などの蛋白質や水分が多いという特徴がある。
【００３１】
本発明に用いられるホップ抽出物の原料であるホップは、クワ科の多年草植物である。ホップの種類は多く、国内外あわせて約６０種類以上存在する。それらは大きく分けて４種類に分別される。（１）最も香りが良いアロマ品種、（２）アロマホップ、（３）特長がなく世界的にも重要視されていないホップ品種、（４）ビターホップ、である。本発明に用いられるホップ抽出物にはいずれの品種も好ましく用いることができる。また、ホップは前記品種の２種類以上を混合して用いても良い。
【００３２】
抽出に用いるホップの部位は特に限定されないが、毬花、毬果、葉、茎等が好ましい。また、ホップ毬花および毬果を低温粉砕後、ペレット状に成形した物もあるが、本発明に用いられるホップ抽出物はこれも原料として用いることができる。さらに、これらを組み合わせて同時に用いることもできる。
【００３３】
ホップ抽出物を得る方法は特に限定されず、周知の方法を使用することができる。水、食塩水、アルコール、エーテル、アセトン、ヘキサンなどの溶媒を使用する溶媒抽出、圧搾、水蒸気蒸留、ＣＯ２超臨界流体抽出などを例示することができる。好ましい抽出条件は、１２１℃、２気圧、１５分での高圧熱水抽出である。また、適宜市販品を利用することも可能であり、三菱化成フーズ株式会社製ホップレックス、ボタニクス社製イソホップ等を例示することができる。
【００３４】
ホップ抽出物の組成は限定されないが、食品生地への染み出しの観点から、摂取可能な液体に溶解する成分を含むことが好ましい。ホップ抽出物の形態は限定されないが、液状であることが好ましい。
【００３５】
前記パテに含有されるホップ抽出物の含有量は特に限定されないが、パテ全体に対して０．０１〜４０重量部であることが好ましく、０．０３〜１０重量部であることがより好ましい。
【００３６】
当該抽出物の含有量を乾物重量で規定する場合はβ酸として２０〜５０ｐｐｍであることが好ましく、β酸として２５〜４０ｐｐｍであることがより好ましい。
【００３７】
即ち、上記ホップ抽出物は乾物として得ることができる成分を含んでよいし、乾物として得ることができない揮発性成分を含有してもよい。好ましい含有成分として、α酸、β酸等を例示することができる。
【００３８】
ホップ抽出物のパテへの混合と無菌化処理の順序は限定されないが、パテの無菌化処理後にホップ抽出物を混合する場合は、混合によってあらたな細菌が混入しないようにする。
【００３９】
パテを無菌化する処理は特に限定されないが、ガスや電気を熱源とし庫内温度２００℃を越えるオーブンによる焼成、あるいは１００℃を超える蒸気による蒸煮、加圧加熱釜（レトルト）、低圧加熱釜（簡易レトルト）、常圧沸騰水加熱（煮沸）、等により無菌化処理することが好ましい。無菌化処理の具体的な条件はパテの組成により適宜決定可能である。好ましくは、ガスや電気を熱源とし庫内温度２００℃を越えるオーブンによる焼成後、常圧沸騰水加熱（煮沸）３０分である。または、パテを冷凍する工程を経る方法も可能である。この場合、上記した手法等により無菌化しない結果、ホップ抽出物で静菌できない菌がパテに残るが、後の製品製造による加熱によってパテの無菌化が可能となる。
【００４０】
ホップを含有するパテがレトルト処理されたり、焼成されたりする場合は、これらの工程によりホップからエキスがパテ中に溶出することがありえる。よって、パテには毬花、毬果、葉、茎の粉砕物、あるいは、毬花、毬果、葉、茎そのもの、またはその混合物を含有させることも有効である。この場合、上記工程により、パテ中でホップ抽出物が生成する。
【００４１】
さらに、パテは、惣菜系のソースと合わせて用いることも好ましく、ハンバーグソース、グレービーソース、照り焼きソース、カレーソース、ビーフシチューソース、ボロネーゼソース、チリソース等を好ましく例示できる。パテに付与されるソースは、上記ホップ抽出物あるいはホップを含んでも含まなくても良く、ホップ抽出物の濃度は、０．００部〜４０部とすることができる。好ましくは、０．０２部〜２０部である。当該ソースは、その他の日持ち向上剤、保存料を含んでも良い。日持ち向上剤、保存料とは、例えば、グリシン、しらこ蛋白、ナイシン、わさび抽出物、トウガラシ抽出物、酢酸ナトリウム、プロピオン酸ナトリウム、ポリリジン、グリセリン脂肪酸エステル、リゾチーム、キトサン、チアミンラウリル硫酸塩、ソルビン酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム、ペクチン分解物などを例示できる。パテがホップ抽出物を含まなく、かつ、ソースがホップ抽出物を含む場合、これらを合わせて使用すれば、本願では「パテがホップ抽出物を含有」することとなる。
【００４２】
上述の通り、焼成された食品生地において、静菌すべきは耐熱性芽胞菌（グラム陽性菌）である。すなわち、ホップ抽出物を含有するパテが焼成された食品生地に接触することで静菌可能である。よって、前記（Ｂ）工程に規定される「前記パテが焼成された食品生地に接触した状態」を達成する手段は特に限定されない。好ましくは、前記（Ｂ）工程が、前記パテと焼成前の食品生地とを接触させて焼成することで達成される。また、好ましくは前記パテと焼成後の食品生地とを接触させることである。その際、組み合わされた前記パテと焼成後の食品生地は、再度加熱焼成することが可能であるが加熱焼成しなくても良い。
【００４３】
ホップ抽出物を含有するパテが焼成された食品生地に接触する具体的な態様として、前記パテが前記生地に乗っている、前記パテが前記生地に包まれている（前記生地が前記パテを完全に覆う態様、前記パテの一部が外部に露出している態様を含む。）、前記パテが前記生地の間にはさまれている、を例示できる。
【００４４】
本願が開示するパテ含有食品の製造方法によって製造されるパテ含有食品は、好ましくは、パン、菓子、又はスナックである。好ましくは、惣菜パン、ピザ、おやきである。
【００４５】
〔静菌方法〕
本願は、ホップ抽出物を含有する無菌化されたパテを焼成された食品生地に接触した状態で備えさせる食品の静菌方法を開示する。よって、本願は、焼成された食品生地と併用されホップ抽出物を含有するグラム陽性菌静菌パテをも開示する。
【００４６】
本願発明者の得た知見によれば、パテはガスや電気を熱源とし庫内温度２００℃を越えるオーブンによる焼成、あるいは１００℃を超える蒸気による蒸煮やレトルト処理等で無菌化することができる。また、焼成された食品生地において、静菌すべきは耐熱性芽胞菌（グラム陽性菌）である。当該グラム陽性菌の静菌にはホップ抽出物が有効である。
【００４７】
即ち、ホップ抽出物を含有する無菌化されたパテを焼成された食品生地に接触させれば、当該パテ中のホップ抽出物が当該食品生地中にパテから染み出し、焼成後に残存する前記食品生地中のグラム陽性菌を静菌できると推定される。
【００４８】
接触の好ましい態様は、上記パテ含有食品の製造方法と同様である。
【実施例】
【００４９】
以下に、実施例を記載する。本願が開示する発明は以下の実施例に限定されない。
【００５０】
末尾の表１〜表１０に試験例１〜試験例２４及び各試験例の評価結果を示す。試験例２〜４，６〜８，１０〜１２，１４〜１６，１８〜２０，並びに２２〜２４が実施例に該当し、試験例１，５，９，１３，１７，及び２１が比較例に該当する。これらの試験例のうち、表１に示す試験例１〜試験例４は、それぞれホップ抽出物の添加量が異なる場合におけるハンバーグ（ハンバーグパテ）製造の試験例である。表１〜表６において、配合成分の部数の表記は全て重量部表記である。
【００５１】
以下の試験において、「ホップ抽出物」は三菱化学フーズ株式会社製ホップレックス（液体の製品）を使用した。当該ホップレックスのβ酸の濃度は約６％である。また、当該β酸としてルプロン、アドルプロン、コルプロン、ポストルプロン、プレルプロンが含まれている。表１~表６では、各例に係るパテが含有するホップ抽出物量を記載した。表１〜表６において、ハンバーグ、パン等の製造や包装の工程を示す欄は、上に記載された工程から下に記載された工程の順に工程が進むことを示す。表１及び表２においては、工程が進む順序を示すため便宜的に、表中に矢印を付してある。表７〜１０において「Ｄ＋１」等の項目は、その数字により製造後の保存日数を示す。
【００５２】
〔試験例１〜試験例４〕
表１の見方は次の通りである。
即ち、ハンバーグ（１）〜ハンバーグ（４）と注記した試験例１〜試験例４については、表の上部に設けた「配合」の欄にハンバーグ（１）〜ハンバーグ（４）の配合を示す。この中の食品添加物の部分はホップ抽出物の添加量を含んだものであり、そのうちのホップ抽出物添加量をその下段に示す。つまり、試験例１「ハンバーグ（１）」はホップ抽出物添加量が０（添加なし）であり、試験例２「ハンバーグ（２）」はホップ抽出物添加量が０．０２５部であり、試験例３「ハンバーグ（３）」はホップ抽出物添加量が０．０５部であり、試験例４「ハンバーグ（４）」はホップ抽出物添加量が０．０７５部であることを示す。更に、このような配合内容のハンバーグを、その下の「製造工程」の欄に示す条件で製造した。
【００５３】
以上の各試験例の工程において、混合としては中井機械製の２軸ペダルミキサー、成形としては竹内製作所製のドラム式成形機、焼成としてはアサヒ装設製のキャタピラー式赤外線鉄板焼き機、冷凍としては進和冷機製の急速冷凍庫を、それぞれ使用した。
【００５４】
〔試験例５〜試験例８〕
表２の見方は次の通りである。
即ち、ソース付ハンバーグ（１）〜ソース付ハンバーグ（４）と注記した試験例５〜試験例８については、表の上部に設けた「ハンバーグ配合」は全て上記試験例１と同じ物であり、ハンバーグ中にはホップ抽出物は無添加である。別途用意したソースの配合量と、ソースに含まれるホップ抽出物の量は「ソース配合」の欄に示した。これらホップ抽出物無添加ハンバーグに各例に係るソースを合わせて包装し、加熱殺菌して冷却した。つまり、試験例５「ソース付ハンバーグ（１）」はソースのホップ抽出物が０であり、試験例６「ソース付ハンバーグ（２）」はソース中のホップ抽出物が０．０５部であり、試験例７「ソース付ハンバーグ（３）」はソース中のホップ抽出物が０．０７５部であり、試験例８「ソース付ハンバーグ（４）」はソース中のホップ抽出物が０．１０部であることを示す。更に、このような配合内容のソース付ハンバーグを、その下の「製造工程」の欄に示す条件で製造した。
【００５５】
以上の各試験例の工程において、混合としては中井機械製の２軸ペダルミキサー、成形としては竹内製作所製のドラム式成形機、焼成としてはアサヒ装設製のキャタピラー式赤外線鉄板焼き機、包装としてはムルチバッグ製のダブルチャンバー真空包装機、加熱殺菌としてはＴＫＣ製の温度調節機付ステンレス製蒸気加熱式殺菌槽を、それぞれ使用した。
【００５６】
〔試験例９〜試験例１２〕
表３の試験例９〜試験例１２では、ハンバーグパンの保存性の評価を行った。即ち、製パンは、評価を行うにあたり、長期保存に適し、かつパン生地の劣化が遅く安定した評価が可能なロングライフパンの配合で行い、形状は当該パンの上に上述の試験例１〜４にて調製したハンバーグをトッピングしたスクエアカットで評価した。中種及び本捏の配合及び工程の実施条件を、表３における試験例９〜試験例１２に係る「中種」、「本捏」の各欄にそれぞれ示す。その後の保管条件は「保管」の欄に示す。使用した機器は、関東混合機工業（株）製の縦型ミキサー、ロンド社のシーターテーブル、（株）コトブキベーキングマシンの発酵器、オーブン、保管のために使用した恒温庫は、サンヨー（株）製のインキュベーターである。また、出来上がったパンを個包装する際に同封するアルコール揮散剤は、大和紙工（株）製のフレッシュドット１．５ｇを使用した。
【００５７】
〔試験例１３〜試験例１６〕
表４の試験例１３〜試験例１６では、ソース付ハンバーグパンの保存性の評価を行った。即ち、製パンは、試験例９〜試験例１２とまったく同じパン生地を使用し、形状もまったく同じ生地の上に上述の試験例５〜試験例８にて調製したソース付ハンバーグをトッピングしてスクエアカットしたもので評価した。中種及び本捏の配合及び工程の実施条件を、表４における試験例１３〜試験例１６に係る「中種」、「本捏」の各欄にそれぞれ示す。その後の保管条件は「保管」の欄に示す。使用した機器、アルコール揮散剤および恒温庫も、前記試験例９〜試験例１２と同様である。
【００５８】
〔試験例１７〜試験例２０〕
表５の試験例１７〜試験例２０では、ハンバーグおやきの保存性の評価を行った。即ち、おやき製造は、評価を行うにあたり、さめても生地部分が食べやすい多孔質状（スポンジ状）となる配合で行い、形状は当該生地の中に上述の試験例１〜試験例４にて調製したハンバーグがつつまれた丸餅状で評価した。配合、工程及び保管の実施条件を、表５における試験例１７〜試験例２０に係る「配合」、「工程」、「保管」の各欄にそれぞれ示す。使用した機器は、関東混合機工業（株）のミキサー、（株）コトブキベーキングマシンのオーブン、保管のために使用した恒温庫は、サンヨー（株）製のインキュベーターである。また、できあがったおやきを個包装する際に同封するアルコール揮散剤は、大和紙工（株）製のフレッシュドット１．５ｇを使用した。
【００５９】
〔試験例２１〜試験例２４〕
表６の試験例２１〜試験例２４では、ソース付ハンバーグおやきの保存性の評価を行った。即ち、おやき製造は、試験例１７〜試験例２０とまったく同じ生地を使用し、形状もまったく同じ生地の中に上述の試験例５〜試験例８にて調製したソース付ハンバーグを包んで丸餅状で評価した。配合、工程及び保管の実施条件を、表６における試験例２１〜試験例２４に係る「配合」、「工程」、「保管」の各欄にそれぞれ示す。使用した機器、アルコール揮散剤および恒温庫も、前記試験例１７〜試験例２０と同様である。
【００６０】
〔試験例９〜試験例２４の評価結果〕
試験例９〜試験例２４にしたがって製造したパンおよびおやきについて、表７〜表１０に所定の評価項目の評価結果を示す。これらのうち、食感及び風味を対象とした官能評価は、出願人企業の従業員合計３０名をパネラーとし、各人に各評価項目ごとに１点〜４点の４段階評価を依頼した。４点が最高の評価であり、１点が最低の評価である。そして、官能評価各項目ごとに３０名のパネラーの合計点で評価したため、可能な最高評価点は１２０点であり、可能な最低評価点は３０点である。なお、製品に異臭がする場合は、食感検査を行わず、香りのみを対象として風味を評価した。この場合、香りのみが評価対象となり、味の評価がなく、「風味」評価は低くなる。
【００６１】
表７〜表１０において官能評価の評価結果は記号で示した。評価点合計が１０１〜１２０点であった場合、「良好」とし、「◎」記号とした。評価点合計が７６〜１００点であった場合、「ふつう」と評価し、「○」記号とした。評価点合計が５１〜７５点であった場合は、「やや悪い」、と評価し、「△」記号とした。評価点合計が３０〜５０点であった場合は、「悪い」、と評価し、「×」記号とした。
【００６２】
表７〜表１０において、上記官能評価以外の評価項目として、菌検査項目がある。これは、規定の保存日数までインキュベーター内にて保存した製品を、それぞれ５ｇずつパン生地部分とフィリング部分とが含まれるようにサンプリングし、以下食品衛生器ＢＡＣｃＴ法にのっとって検査を行った。また、耐熱性芽胞菌の検査は、同様にサンプリングし懸濁したサンプル溶液を、沸騰水中で１０分間煮沸した後、直ちに流水にて冷却し、食品衛生器ＢＡＣｃＴ法にのっとって検査を行った。
【００６３】
菌検査の方法は、以下の通りである。
一般生菌数：ペトリフィルム法（乾式培地法：培地名：シャーレＡＣ＊）食品衛生検査指針収載
大腸菌群：ペトリフィルム法（乾式培地法：培地名：シャーレＣＣ＊）食品衛生検査指針収載
黄色ブドウ球菌：ペトリフィルム法（乾式培地法：培地名：ＳＴＸプレート＊）食品衛生検査指針収載
カビ・酵母：ペトリフィルム法（乾式培地法：培地名：ＹＭプレート＊）食品衛生検査指針収載
耐熱性芽胞菌：ペトリフィルム法（乾式培地法：培地名：シャーレＨＳ）加熱処理：沸騰水中、１０分間
【００６４】
菌検査の評価結果は、菌数１００ｃｆｕ／ｇ未満であった場合は、「良好」とし、「◎」記号とした。菌数が１００ｃｆｕ／ｇ以上１０００ｃｆｕ／ｇ未満であった場合は、「ふつう」とし、「○」記号とした。菌数が１０００ｃｆｕ／ｇ以上５０００ｃｆｕ／ｇ未満であった場合は「やや悪い」とし、「△」記号とした。菌数が５０００ｃｆｕ／ｇ以上であった場合は「悪い」とし、「×」記号とした。ｃｆｕとは、Ｃｏｌｏｎｙ  ｆｏｒｍｉｎｇ  ｕｎｉｔの略称で菌集落（コロニー）として検出された菌数を表す単位である。
【００６５】
上記官能評価及び菌検査の評価を総合した総合評価は、「良好」を「◎」記号とし、「ふつう」を「○」記号とし、「やや悪い」を「△」記号とし、「悪い」を「×」記号とした。なお、総合評価は、官能評価、菌検査において全て「◎」である場合を「◎」、「◎」と「○」あるいは「○」のみの場合を「○」、「△」が１つでもある場合を「△」、「×」が１つでもある場合を「×」とした。
【００６６】
表７の試験例９〜試験例１２では、試験例９であるホップ抽出物無添加のハンバーグパンでは、製造後１週間目には風味が悪い「×」評価となり、一般生菌及び耐熱性芽胞菌の増殖においてやや悪い「△」評価となった。製造後２週間目には腐敗臭が発生し、一般生菌及び耐熱性芽胞菌の増殖において悪い「×」評価となった。試験例１０では評価の向上が認められ、製造後１週間目においても、風味及び菌検査の結果は良好「◎」であった。試験例１１及び試験例１２のホップ抽出物添加のハンバーグパンでは、製造後７週間が経過しても腐敗臭はなく風味は良好「◎」で、菌の増殖も抑制されて菌検査も良好「◎」であった。そして、パン生地の食感は製造直後に比較して固くはならずむしろ柔らかくなり、この現象はパテに近い部分ほど顕著であった。このことは、パテの接触面からパン生地中に水分が移行したものと推察するが、これはパテに近いパン生地の風味がパテの色と味を移していることによって明らかである。そのことが、パテの水分に溶け込んでいるホップ抽出物を同時に移行させ、パン生地に存在する耐熱性芽胞菌の静菌を行っていると推察する。
【００６７】
表８の試験例１３〜試験例１６では、試験例１３であるホップ抽出物無添加のソース付ハンバーグパンでは、製造後１週間目には風味が悪い「×」評価となり、一般生菌及び耐熱性芽胞菌の増殖においてやや悪い「△」評価となった。製造後２週間目には腐敗臭が発生し、一般生菌及び耐熱性芽胞菌の増殖において悪い「×」評価となった。試験例１４では評価の向上が認められ、製造後１週間目においても、風味及び菌検査の結果は良好「◎」であった。試験例１５及び試験例１６のホップ抽出物添加のソース付ハンバーグパンでは、製造後７週間が経過しても腐敗臭はなく風味は良好「◎」で、菌の増殖も抑制されて菌検査も良好「◎」であった。そして、パン生地の食感は製造直後に比較して固くはならずむしろ柔らかくなり、この現象はソース付パテに近い部分ほど顕著であった。このことは、ソース付パテの接触面からパン生地中に水分が移行したものと推察するが、これはソース付パテに近いパン生地の風味がソースの色と味を移していることによって明らかである。そのことが、ソースの水分に溶け込んでいるホップ抽出物を同時に移行させ、パン生地に存在する耐熱性芽胞菌の静菌を行っていると推察する。
【００６８】
表９の試験例１７〜試験例２０では、試験例１７であるホップ抽出物無添加のハンバーグおやきでは、製造後１週間目で腐敗臭が発生し風味は悪い「×」評価となり、一般生菌及び耐熱性芽胞菌の増殖においてやや悪い「△」評価となった。試験例１８では評価の向上が認められ、製造後１週間目においても、風味及び菌検査の結果は良好「◎」であった。試験例１９及び試験例２０のホップ抽出物添加のハンバーグおやきでは、製造後７週間が経過しても腐敗臭はなく風味は良好「◎」であり、菌の増殖も抑制されて菌検査も良好「◎」であった。そして、おやき生地の食感は製造直後に比較して固くはならずむしろ柔らかくなり、この現象はパテに近い部分ほど顕著であった。このことは、パテの接触面からおやき生地中に水分が移行したものと推察するが、これはパテに近いおやき生地の風味がパテの色と味を移していることによって明らかである。そのことが、パテの水分に溶け込んでいるホップ抽出物を同時に移行させ、おやき生地に存在する耐熱性芽胞菌の静菌を行っていると推察する。
【００６９】
表１０の試験例２１〜試験例２４では、試験例２１であるホップ抽出物無添加のソース付ハンバーグおやきでは、製造後１週間で腐敗臭が発生し風味は悪い「×」評価となり、一般生菌及び耐熱性芽胞菌の増殖においてやや悪い「△」評価となった。試験例２２では評価の向上が認められ、製造後１週間目においても、風味及び菌検査の結果は良好「◎」であった。試験例２３及び試験例２４であるホップ抽出物添加のソース付おやきの場合、製造後７週間が経過しても腐敗臭はなく風味は良好「◎」であり、菌の増殖も抑制されて菌検査も良好「◎」であった。そして、おやき生地の食感は製造直後に比較して固くはならずむしろ柔らかくなり、この現象はソース付パテに近い部分ほど顕著であった。このことは、ソース付パテの接触面からおやき生地中に水分が移行したものと推察するが、これはソース付パテに近いおやき生地の風味がソースの色と味を移していることによって明らかである。そのことが、ソースの水分に溶け込んでいるホップ抽出物を同時に移行させ、おやき生地に存在する耐熱性芽胞菌の静菌を行っていると推察する。
【００７０】
【表１】
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【００７１】
【表２】
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【００７２】
【表３】
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【００７３】
【表４】
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【００７４】
【表５】
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【００７５】
【表６】
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【００７６】
【表７】
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【００７７】
【表８】
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【００７８】
【表９】
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【００７９】
【表１０】
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【産業上の利用可能性】
【００８０】
本願が開示する発明により、室温にて長期間の保存が可能なパテ含有食品、当該パテ含有食品の製造方法、焼成工程を経た食品中の耐熱性芽胞菌の静菌方法が提供される。