(57)【要約】      （修正有）【課題】長期間の保存が可能なフィリング含有食品、当該フィリング含有食品の製造方法の提供。【解決手段】下記（Ａ）〜（Ｂ）工程を含む、フィリング含有食品の製造方法。（Ａ）ホップ抽出物を含有し無菌化されたフィリングを得る工程。（Ｂ）前記フィリングが焼成された食品生地に接触した状態で備えられる工程。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記（Ａ）〜（Ｂ）工程を含む、フィリング含有食品の製造方法。
（Ａ）ホップ抽出物を含有し無菌化されたフィリングを得る工程。
（Ｂ）前記フィリングが焼成された食品生地に接触した状態で備えられる工程。
【請求項２】
前記（Ｂ）工程が、前記フィリングと焼成前の食品生地とを接触させて焼成することで達成される請求項１に記載のフィリング含有食品の製造方法。
【請求項３】
前記フィリングのブリックス糖度が６０度以下である請求項１又は請求項２に記載のフィリング含有食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本願が開示する発明は、フィリング含有食品及びフィリング含有食品の製造方法に関する。詳しくは、ホップ抽出物を含有し無菌化されたフィリングにより、常温で長期間保存可能な食品及び当該食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ホップ抽出物がグラム陽性菌に対して効果的な殺菌作用を示すことが知られている。しかし、グラム陰性菌に対する殺菌作用は微弱である。よって、ホップ抽出物の殺菌材としての価値は限定的である。
【０００３】
このような背景の下、下記特許文献１は、ホップ水抽出物を含有する添加剤、及び当該添加剤を生地に含有する食品を開示する。特許文献１は、水を抽出溶媒として用い、０〜３０℃程で抽出することで、前記ホップ水抽出物は苦味成分を低減しつつ食品の特性を向上する成分を含めることができる旨、及び、前記ホップ水抽出物はホップに由来するα酸などの防腐効果を有する成分がほとんど含まれないことを開示する。即ち、ホップ抽出物の殺菌材としての利用はされておらず、もっぱら食味・食感の観点からホップ水抽出物の有用性が検討されている。また、ホップ水抽出物が添加されるべきは食品生地であることが開示されている。
【０００４】
パン及び菓子類は、一部の充填製造品を除いて、製造工程中に膨化工程を持ち加熱焼成されている。このため、完成後の製品への殺菌処理はそれらの構造を破壊しない極めて不完全な処理となっている。
【０００５】
当該不完全な処理とは、製品中に防腐材を製品に影響が及ばない程度に混入させる方法、あるいは包装中に表面のみ殺菌処理を行う方法、又は包装容器内に不活性ガスを封入する方法である。
【０００６】
これらの処理では、防腐材を製品全体に薄く存在させるがゆえに、あるいは内部まで処理がいきわたらず、室温において耐熱性芽胞菌の増殖は防止できない。室温において当該菌の増殖を抑制するために使用するフィリングのブリックス糖度をできるだけ高くする対応が採用されている。しかし、そのような対応が困難な、ことに惣菜系のパン、菓子類の賞味期限は室温では極端に短くなっている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１０−９４０６４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本願発明者は、室温にて賞味期限が短い、フィリングと焼成される食品生地とを備える食品、更には、フィリングを食品生地に内包する焼きこみ惣菜パン及び菓子類の賞味期間を延長させるべく鋭意研究を行った。その結果、以下の着想を得るに至った。
【０００９】
フィリングは、既に加圧加熱釜（レトルト）を用いて無菌化が可能となっている。一方、レトルト処理が不可能なパンや菓子類に代表される食品生地には耐熱性菌の一種である耐熱性芽胞菌（グラム陽性菌）が加熱や焼成後にも存在する。また、一般的な衛生条件で製造される場合に、焼成直後のパンや菓子類の内部には耐熱性の弱いグラム陰性菌は存在しない。
【００１０】
しかし、前記耐熱性芽胞菌を殺菌するために、食品生地に対してレトルトを用いた無菌化処理はできない。仮に当該食品生地をレトルトで無菌化処理すると、例えば酵母が死滅したり、生地がべたべたになったりする。即ち、後に行う焼成工程により多孔質の構造を食品生地に備えさせることができず、レトルトを用いて無菌化処理した食品生地は、食品としての価値を大きく損なってしまう。そしてまた、生地焼成工程後のレトルト処理においても、高温高圧条件によって外形を保つことができず、食品としての価値を大きく損なってしまう。
【００１１】
以上の菌に関する知見から、食品生地に残存する耐熱性芽胞菌は、フィリングから栄養分と水分が供給されることで急速に増殖すると考えられた。即ち、賞味期限が短いフィリング含有食品におけるフィリングの腐敗は、フィリングそのものの腐敗ではなく、焼成された食品生地とフィリングの接触面から発生し、フィリング内外に広がると考えられた。そして、フィリング含有食品の外部環境から新たな菌の付着がなければ、制御すべきは前記耐熱性芽胞菌のみであるとの着想を得た。既に、外部環境はアルコールや有機酸などを利用した効果的な殺菌が可能である。
【００１２】
グラム陽性菌である前記耐熱性芽胞菌に対して強力な静菌効果を有するものがホップ抽出物である。ブリックス糖度を低く抑えたフィリングにホップ抽出物を混合し、当該ホップ抽出物含有フィリングを使用してパンを製造したところ、製造されたパンは賞味期限が有意に長期化した。このことから、本願発明者は、焼成中及び／又は焼成後にフィリング中のホップ抽出物が食品生地中にフィリングから染み出し、焼成後に残存する前記食品生地中の耐熱性芽胞菌（グラム陽性菌）を静菌できると推定した。また、食品の腐敗を抑制できると推定した。
【００１３】
よって、長期間の保存が可能なフィリング含有食品、当該フィリング含有食品の製造方法、焼成工程を経た食品中の耐熱性芽胞菌の静菌方法を提供することを、解決すべき課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
（第１発明）
上記課題を解決するための本願第１発明の構成は、
下記（Ａ）〜（Ｂ）工程を含む、フィリング含有食品の製造方法である。
（Ａ）ホップ抽出物を含有し無菌化されたフィリングを得る工程。
（Ｂ）前記フィリングが焼成された食品生地に接触した状態で備えられる工程。
【００１５】
（第２発明）
上記課題を解決するための本願第２発明の構成は、
前記（Ｂ）工程が、前記フィリングと焼成前の食品生地とを接触させて焼成することで達成される第１発明に記載のフィリング含有食品の製造方法である。
【００１６】
（第３発明）
上記課題を解決するための本願第３発明の構成は、
前記フィリングのブリックス糖度が６０度以下である第１発明又は第２発明に記載のフィリング含有食品の製造方法である。
【００１７】
（第４発明）
上記課題を解決するための本願第４発明の構成は、
前記フィリングが、穀物、穀物粉、油脂、糖類、デキストリン、食物繊維、香辛料、食肉、魚肉、野菜、果実、植物性蛋白質、及び調味料から選ばれる１種以上を含有する第１発明〜第３発明のいずれかに記載のフィリング含有食品の製造方法である。
【００１８】
（第５発明）
上記課題を解決するための本願第５発明の構成は、
前記フィリングにおけるホップ抽出物の含有量がフィリング全体に対して０．０１〜４０重量部である第１発明〜第４発明のいずれかに記載のフィリング含有食品の製造方法である。
【００１９】
（第６発明）
上記課題を解決するための本願第６発明の構成は、
前記フィリング含有食品がパン、菓子、又はスナックである第１発明〜第５発明のいずれかに記載のフィリング含有食品の製造方法である。
【００２０】
（第７発明）
上記課題を解決するための本願第７発明の構成は、
更に下記（Ｃ）工程を含む第１発明〜第６発明のいずれかに記載のフィリング含有食品の製造方法である。
（Ｃ）焼成されたフィリング含有食品を包装する工程。
【００２１】
（第８発明）
上記課題を解決するための本願第８発明の構成は、
ホップ抽出物を含有する無菌化されたフィリングを焼成された食品生地に接触した状態で備えさせる食品の静菌方法である。
【００２２】
（第９発明）
上記課題を解決するための本願第９発明の構成は、
前記静菌される菌が耐熱性芽胞菌である第８発明に記載の食品の静菌方法である。
【発明の効果】
【００２３】
上記フィリング含有食品の製造方法により保存性に優れた食品を製造可能である。更に、製造されたフィリング含有食品は食味や食感も良好である。
【００２４】
ホップ抽出物を含有する無菌化されたフィリングから食品生地中にホップ抽出物が染み出して、焼成後に残存する前記食品生地中の耐熱性芽胞菌を静菌できると考えられる。
【００２５】
上述の通り、焼成とフィリングの組み合わせを工夫したことにより、静菌すべき対象を限定でき、ブリックス糖度が低いフィリングを含有する食品でも保存性は優れる。好ましくは、保存性に優れた惣菜系のフィリング含有食品が得られる。
【発明を実施するための形態】
【００２６】
以下、本願が開示する発明の実施形態を最良の形態を含めて説明する。
【００２７】
〔フィリング含有食品の製造方法〕
本願が開示するフィリング含有食品の製造方法は下記（Ａ）〜（Ｂ）工程を含む。
（Ａ）ホップ抽出物を含有し無菌化されたフィリングを得る工程。
（Ｂ）前記フィリングが焼成された食品生地に接触した状態で備えられる工程。
【００２８】
（Ａ）工程と（Ｂ）工程の順序は特に限定されない。上記した（Ａ）及び（Ｂ）工程に加え、他の工程を含むこととしてもよい。好ましくは、焼成されたフィリング含有食品を包装する工程を含む。当該フィリング含有食品は包装された状態で流通・保存させてよい。
【００２９】
前記フィリングはホップ抽出物を含有する。また、前記フィリングは無菌化処理をされたものである。
【００３０】
フィリングとは、製菓・製パンあるいは料理材料の一種で、惣菜パン、菓子パンやサンドイッチ、ケーキ、パイ、包みピザなどのいわゆる具や、中身・詰め物のことである。さらに、このフィリングは同様の食品において上のせの具材としてのトッピングとしても使用可である。つまり、ここでいうフィリングの存在形態はその全て又は一部が直接生地に接触していることが重要である。ただし、肉や魚などの具材を細かく刻み、ペースト状に練り上げたパテは当該フィリングに含まない。パテとは、製菓・製パンあるいは料理材料の一種で、肉や魚などの具材を細かく刻み、ペースト状に練り上げた料理である。現在では、練り物一般をパテと呼称するようになり、従来の生地に包む具材のほか、スプレッドとして塗布したり、ハンバーグとして食されている。すなわち、ここでいうフィリングとは生地に包まれる事あるいはのせられる事を目的とする、前記パテを含まない食材のことをいう。
【００３１】
当該フィリングは穀物、穀物粉、油脂、糖類、デキストリン、食物繊維類、香辛料、食肉、魚肉、野菜、果実、植物性蛋白質、及び調味料から選ばれる１種以上を含有することが好ましい。食肉、魚肉、野菜、果実、及び植物性蛋白質から選ばれる１種以上を含有することがより好ましい。フィリングは、粒あん・こしあん等のあんの他、惣菜系フィリングであることも好ましく、カレーフィリング、ビーフシチューフィリング、ボロネーゼフィリング、ミートチリフィリング、ツナマヨフィリング等を好ましく例示できる。
【００３２】
惣菜系フィリングは、畜肉、鶏肉、魚肉、鶏卵などの蛋白質や水分が多く、砂糖などの糖分が少ないという特徴がある。
【００３３】
ブリックス糖度とは、溶液中の固形分濃度を表す目盛名である。定義は、屈折率を２０℃のショ糖溶液の重量百分率濃度に換算した目盛である。本願において、屈折糖度計を利用して測定した値をブリックス糖度の値とする。前記ホップ抽出物を含有する無菌化されたフィリングのブリックス糖度は特に限定されないが、６０度以下が好ましく、５５度以下がより好ましく、５０度以下が更に好ましい。
【００３４】
本発明に用いられるホップ抽出物の原料であるホップは、クワ科の多年草植物である。ホップの種類は多く、国内外あわせて約６０種類以上存在する。それらは大きく分けて４種類に分別される。（１）最も香りが良いアロマ品種、（２）アロマホップ、（３）特長がなく世界的にも重要視されていないホップ品種、（４）ビターホップ、である。本発明に用いられるホップ抽出物にはいずれの品種も好ましく用いることができる。また、ホップは前記品種の２種類以上を混合して用いても良い。
【００３５】
抽出に用いるホップの部位は特に限定されないが、毬花、毬果、葉、茎等が好ましい。また、ホップ毬花および毬果を低温粉砕後、ペレット状に成形した物もあるが、本発明に用いられるホップ抽出物はこれも原料として用いることができる。さらに、これらを組み合わせて同時に用いることもできる。
【００３６】
ホップ抽出物を得る方法は特に限定されず、周知の方法を使用することができる。水、食塩水、アルコール、エーテル、アセトン、ヘキサンなどの溶媒を使用する溶媒抽出、圧搾、水蒸気蒸留、ＣＯ２超臨界流体抽出などを例示することができる。好ましい抽出条件は、１２１℃、２気圧、１５分での高圧熱水抽出である。また、適宜市販品を利用することも可能であり、三菱化成フーズ株式会社製ホップレックス、ボタニクス社製イソホップ等を例示することができる。
【００３７】
ホップ抽出物の組成は限定されないが、食品生地への染み出しの観点から、摂取可能な液体に溶解する成分を含むことが好ましい。ホップ抽出物の形態は限定されないが、液状であることが好ましい。
【００３８】
前記フィリングに含有されるホップ抽出物の含有量は特に限定されないが、フィリング全体に対して０．０１〜４０重量部であることが好ましく、０．０３〜１０重量部であることがより好ましい。
【００３９】
当該抽出物の含有量を乾物重量で規定する場合はβ酸として２０〜５０ｐｐｍであることが好ましく、β酸として２５〜４０ｐｐｍであることがより好ましい。
【００４０】
即ち、上記ホップ抽出物は乾物として得ることができる成分を含んでよいし、乾物として得ることができない揮発性成分を含有してもよい。好ましい含有成分として、α酸、β酸等を例示することができる。
【００４１】
ホップ抽出物のフィリングへの混合と無菌化処理の順序は限定されないが、フィリングの無菌化処理後にホップ抽出物を混合する場合は、混合によってあらたな細菌が混入しないようにする。
【００４２】
フィリングを無菌化する処理は特に限定されないが、加圧加熱釜（レトルト）、低圧加熱釜（簡易レトルト）、常圧加熱（煮沸）、等により無菌化処理することが好ましい。無菌化処理の具体的な条件はフィリングの組成により適宜決定可能である。好ましくは、１２１℃、２気圧、９９分である。
【００４３】
ホップを含有するフィリングがレトルト処理されたり、焼成されたりする場合は、これらの工程によりホップからエキスがフィリング中に溶出することがありえる。よって、フィリングには毬花、毬果、葉、茎の粉砕物、あるいは、毬花、毬果、葉、茎そのもの、またはこれらの混合物を含有させることも有効である。この場合、当該工程により、フィリング中でホップ抽出物が生成する。
【００４４】
上述の通り、焼成された食品生地において、静菌すべきは耐熱性芽胞菌（グラム陽性菌）である。すなわち、ホップ抽出物を含有するフィリングが焼成された食品生地に接触することで静菌可能である。よって、前記（Ｂ）工程に規定される「前記フィリングが焼成された食品生地に接触した状態」を達成する手段は特に限定されない。好ましくは、前記（Ｂ）工程が、前記フィリングと焼成前の食品生地とを接触させて焼成することで達成される。また、好ましくは前記フィリングと焼成後の食品生地とを接触させることである。その際、組み合わされた前記フィリングと焼成後の食品生地は、再度加熱焼成することが可能であるが加熱焼成しなくても良い。
【００４５】
また、前記フィリングは、他のフィリングとの組み合わせによる使用も可能である。当該他のフィリングとは、ホップ抽出物を含むものでも含まない物でも良く、あるいは他の日持ち向上剤、保存料を含むものでも含まない物でも良い。他の日持ち向上剤、保存料とは、例えば、グリシン、しらこ蛋白、ナイシン、わさび抽出物、トウガラシ抽出物、酢酸ナトリウム、プロピオン酸ナトリウム、ポリリジン、グリセリン脂肪酸エステル、リゾチーム、キトサン、チアミンラウリル硫酸塩、ソルビン酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム、ペクチン分解物などを例示できる。
【００４６】
ホップ抽出物を含有するフィリングが焼成された食品生地に接触する具体的な態様として、前記フィリングが前記生地に乗っている、前記フィリングが前記生地に包まれている（前記生地が前記フィリングを完全に覆う態様、前記フィリングの一部が外部に露出している態様を含む。）、前記フィリングが前記生地の間にはさまれている等を例示できる。
【００４７】
本願が開示するフィリング含有食品の製造方法によって製造されるフィリング含有食品は、好ましくは、パン、菓子、又はスナックである。好ましくは、惣菜パン、ピザ、おやきである。
【００４８】
〔静菌方法〕
本願は、ホップ抽出物を含有する無菌化されたフィリングを焼成された食品生地に接触した状態で備えさせる食品の静菌方法を開示する。よって、本願は、焼成された食品生地と併用されホップ抽出物を含有するグラム陽性菌静菌フィリングをも開示する。
【００４９】
本願発明者の得た知見によれば、フィリングはレトルト処理等で無菌化することができる。また、焼成された食品生地において、静菌すべきは耐熱性芽胞菌（グラム陽性菌）である。当該グラム陽性菌の静菌にはホップ抽出物が有効である。
【００５０】
即ち、ホップ抽出物を含有する無菌化されたフィリングを焼成された食品生地に接触させれば、当該フィリング中のホップ抽出物が当該食品生地中にフィリングから染み出し、焼成後に残存する前記食品生地中のグラム陽性菌を静菌できると推定される。
【００５１】
接触の好ましい態様は、上記フィリング含有食品の製造方法と同様である。
【実施例】
【００５２】
以下に、実施例を記載する。本願が開示する発明は以下の実施例に限定されない。
【００５３】
末尾の表１〜表１０に試験例１〜試験例２４及び各試験例の評価結果を示す。試験例２〜４，６，８，１０〜１２，１４，１６，１８〜２０，２２並びに２４が実施例に該当し、試験例１，５，７，９，１３，１５，１７，２１及び２３が比較例に該当する。これらの試験例のうち、表１に示す試験例１〜試験例４は、それぞれホップ抽出物の添加量が異なる場合におけるカレーフィリング製造の試験例である。また、表２に示す試験例５〜試験例８は、それぞれホップ抽出物の添加量が異なる場合における糖度が異なる粒あん製造の試験例である。表１〜表６において、配合成分の部数の表記は全て重量部表記である。
【００５４】
以下の試験において、「ホップ抽出物」は三菱化学フーズ株式会社製ホップレックス（液体の製品）を使用した。当該ホップレックスのβ酸の濃度は約６％である。また、当該β酸として、ルプロン、アドルプロン、コルプロン、ポストルプロン、プレルプロンが含まれている。表１~表６では、各例に係るフィリングが含有するホップ抽出物量を記載した。表１〜表６において、フィリング、あん、パン等の製造や包装の工程を示す欄は、上に記載された工程から下に記載された工程の順に工程が進むことを示す。表１及び表２においては、工程が進む順序を示すため便宜的に、表中に矢印を付してある。また、表１及び表２において、殺菌工程は２気圧で行った。表２、表４及び表６において、ブリックス糖度は単に「糖度」として記載した。表７〜１０において「Ｄ＋１」等の項目は、その数字により製造後の保存日数を示す。
【００５５】
〔試験例１〜試験例４〕
表１の見方は次の通りである。
即ち、カレーフィリング（１）〜カレーフィリング（４）と注記した試験例１〜試験例４については、表の上部に設けた「配合」の欄にカレーフィリング（１）〜カレーフィリング（４）の配合を示す。なお、カレーフィリングの糖度はいずれの試験例もブリックス糖度４１度未満である。この中の食品添加物の部分はホップ抽出物の添加量を含んだものであり、そのうちのホップ抽出物添加量をその下段に示す。つまり、試験例１「カレーフィリング（１）」はホップ抽出物添加量が０（添加なし）であり、試験例２「カレーフィリング（２）」はホップ抽出物添加量が０．０２５部であり、試験例３「カレーフィリング（３）」はホップ抽出物添加量が０．０５部であり、試験例４「カレーフィリング（４）」はホップ抽出物添加量が０．０７５部であることを示す。更に、このような配合内容のフィリングを、その下の「製造工程」の欄に示す条件で製造した。
【００５６】
以上の各試験例の工程において、焙煎としては株式会社カジワラ製の直火横軸ニーダ、加熱としては株式会社カジワラ製の蒸気式斜軸ニーダ、殺菌・冷却としては株式会社日阪製作所製の静置式殺菌機を、それぞれ使用した。
【００５７】
〔試験例５〜試験例８〕
表２の見方は次の通りである。
即ち、粒あん（１）〜粒あん（４）と注記した試験例５〜試験例８については、表の上部に設けた「配合」の欄に粒あん（１）〜粒あん（４）の配合を示す。つまり、試験例５「粒あん（１）」はブリックス糖度４５度でホップ抽出物添加量が０であり、試験例６「粒あん（２）」はブリックス糖度４５度でホップ抽出物添加量が０．０５部であり、試験例７「粒あん（３）」はブリックス糖度６０度でホップ抽出物添加量が０であり、試験例８「粒あん（４）」はブリックス糖度６０度でホップ抽出物添加量が０．０５部であることを示す。更に、このような配合内容の各粒あんを、その下の「製造工程」の欄に示す条件で製造した。
【００５８】
以上の各試験例の工程において、蒸煮渋切りとしては橋本食糧工業株式会社製の豆煮釜、加熱濃縮としては大竹食品機械製作所製のあん練り釜、殺菌・冷却としてはメイワ製の殺菌冷却槽を、それぞれ使用した。
【００５９】
〔試験例９〜試験例１２〕
表３の試験例９〜試験例１２では、カレーパンの保存性の評価を行った。即ち、製パンは、評価を行うにあたり、長期保存に適し、かつパン生地の劣化が遅く安定した評価が可能なロングライフパンの配合で行い、形状は当該パン生地の中に上述の試験例１〜試験例４にて調製したカレーフィリングを挟んだスクエアカットで評価した。中種及び本捏の配合及び工程の実施条件を、表３における試験例９〜試験例１２に係る「中種」、「本捏」の各欄にそれぞれ示す。その後の保管条件は「保管」の欄に示す。使用した機器は、関東混合機工業株式会社製の縦型ミキサー、ロンド社のシーターテーブル、株式会社コトブキベーキングマシンの発酵器、オーブン、保管のために使用した恒温庫は、サンヨー株式会社製のインキュベーターである。また、出来上がったパンを個包装する際に同封するアルコール揮散剤は、大和紙工株式会社製のフレッシュドット１．５ｇを使用した。
【００６０】
〔試験例１３〜試験例１６〕
表４の試験例１３〜試験例１６では、粒あんぱんの保存性の評価を行った。即ち、製パンは、試験例９〜試験例１２とまったく同じパン生地を使用し、形状もまったく同じ生地の中に上述の試験例５〜試験例８にて調製した粒あんを挟んでスクエアカットしたもので評価した。中種及び本捏の配合及び工程の実施条件を、表４における試験例１３〜試験例１６に係る「中種」、「本捏」の各欄にそれぞれ示す。その後の保管条件は「保管」の欄に示す。使用した機器、アルコール揮散剤および恒温庫も、前記試験例９〜試験例１２と同様である。
【００６１】
〔試験例１７〜試験例２０〕
表５の試験例１７〜試験例２０では、カレーおやきの保存性の評価を行った。即ち、おやき製造は、評価を行うにあたり、さめても生地部分が食べやすい多孔質状（スポンジ状）となる配合で行い、形状は当該生地の中に上述の試験例１〜試験例４にて調製したカレーフィリングがつつまれた丸餅状で評価した。配合、工程及び保管の実施条件を、表５における試験例１７〜試験例２０に係る「配合」、「工程」、「保管」の各欄にそれぞれ示す。使用した機器は、関東混合機工業株式会社のミキサー、株式会社コトブキベーキングマシンのオーブン、保管のために使用した恒温庫は、サンヨー株式会社製のインキュベーターである。また、できあがったおやきを個包装する際に同封するアルコール揮散剤は、大和紙工株式会社製のフレッシュドット１．５ｇを使用した。
【００６２】
〔試験例２１〜試験例２４〕
表６の試験例２１〜試験例２４では、粒あんおやきの保存性の評価を行った。即ち、おやき製造は、試験例１７〜試験例２０とまったく同じ生地を使用し、形状もまったく同じ生地の中に上述の試験例５〜試験例８にて調製した粒あんを包んで丸餅状で評価した。配合、工程及び保管の実施条件を、表６における試験例２１〜試験例２４に係る「配合」、「工程」、「保管」の各欄にそれぞれ示す。使用した機器、アルコール揮散剤および恒温庫も、前記試験例１７〜試験例２０と同様である。
【００６３】
〔試験例９〜試験例２４の評価結果〕
試験例９〜試験例２４にしたがって製造したパンおよびおやきについて、表７〜表１０に所定の評価項目の評価結果を示す。
【００６４】
これらのうち、食感及び風味を対象とした官能評価は、出願人企業の従業員合計３０名をパネラーとし、各人に各評価項目ごとに１点〜４点の４段階評価を依頼した。４点が最高の評価であり、１点が最低の評価である。そして、官能評価各項目ごとに３０名のパネラーの合計点で評価したため、可能な最高評価点は１２０点であり、可能な最低評価点は３０点である。なお、製品に異臭がする場合は、食感検査を行わず、香りのみを対象として風味を評価した。この場合、香りのみが評価対象となり、味の評価がなく、「風味」評価は低くなる。
【００６５】
表７〜表１０において官能評価の評価結果は記号で示した。評価点合計が１０１〜１２０点であった場合、「良好」とし、「◎」記号とした。評価点合計が７６〜１００点であった場合、「ふつう」と評価し、「○」記号とした。評価点合計が５１〜７５点であった場合は、「やや悪い」、と評価し、「△」記号とした。評価点合計が３０〜５０点であった場合は、「悪い」、と評価し、「×」記号とした。
【００６６】
表７〜表１０において、上記官能評価以外の評価項目として、菌検査項目がある。これは、規定の保存日数までインキュベーター内にて保存した製品を、それぞれ５ｇずつパン生地部分とフィリング部分とが含まれるようにサンプリングし、以下食品衛生器ＢＡＣｃＴ法にのっとって検査を行った。また、耐熱性芽胞菌の検査は、同様にサンプリングし懸濁したサンプル溶液を、沸騰水中で１０分間煮沸した後、直ちに流水にて冷却し、食品衛生器ＢＡＣｃＴ法にのっとって検査を行った。
【００６７】
菌検査の方法は、以下の通りである。
一般生菌数：ペトリフィルム法（乾式培地法：培地名：シャーレＡＣ＊）食品衛生検査指針収載
大腸菌群：ペトリフィルム法（乾式培地法：培地名：シャーレＣＣ＊）食品衛生検査指針収載
黄色ブドウ球菌：ペトリフィルム法（乾式培地法：培地名：ＳＴＸプレート＊）食品衛生検査指針収載
カビ・酵母：ペトリフィルム法（乾式培地法：培地名：ＹＭプレート＊）食品衛生検査指針収載
耐熱性芽胞菌：ペトリフィルム法（乾式培地法：培地名：シャーレＨＳ）加熱処理：沸騰水中、１０分間
【００６８】
菌検査の評価結果は、菌数１００ｃｆｕ／ｇ未満であった場合は、「良好」とし、「◎」記号とした。菌数が１００ｃｆｕ／ｇ以上１０００ｃｆｕ／ｇ未満であった場合は、「ふつう」とし、「○」記号とした。菌数が１０００ｃｆｕ／ｇ以上５０００ｃｆｕ／ｇ未満であった場合は「やや悪い」とし、「△」記号とした。菌数が５０００ｃｆｕ／ｇ以上であった場合は「悪い」とし、「×」記号とした。ｃｆｕとは、Ｃｏｌｏｎｙ  ｆｏｒｍｉｎｇ  ｕｎｉｔの略称で菌集落（コロニー）として検出された菌数を表す単位である。
【００６９】
上記官能評価及び菌検査の評価を総合した総合評価は、「良好」を「◎」記号とし、「ふつう」を「○」記号とし、「やや悪い」を「△」記号とし、「悪い」を「×」記号とした。なお、総合評価は、官能評価、菌検査において全て「◎」である場合を「◎」、「◎」と「○」あるいは「○」のみの場合を「○」、「△」が１つでもある場合を「△」、「×」が１つでもある場合を「×」とした。
【００７０】
表７の試験例９〜試験例１２では、試験例９であるホップ抽出物無添加の物では、製造後２週間目には一般生菌及び耐熱性芽胞菌が増殖し、風味とあわせてやや悪い「△」評価となり、製造後３週間目にはさらに一般生菌及び耐熱性芽胞菌が増殖し、腐敗臭が発生して悪い「×」評価となった。しかし、試験例１０では大幅な評価の向上が認められ、製造後３週間目においても一般生菌数、耐熱性芽胞菌数ともに抑制され、官能評価の風味は良好「◎」となった。さらに試験例１１のホップ抽出物添加の場合では、製造後７週間が経過しても腐敗臭はなく、菌の増殖もより良好に抑制されて、風味も良好「◎」であった。そして、パン生地の食感は製造直後に比較して固くはならずむしろ柔らかくなり、この現象はフィリングに近い部分ほど顕著であった。このことは、フィリングの接触面からパン生地中に水分が移行したものと推察するが、これはフィリングに近いパン生地の風味がフィリングの色と味を移していることによって明らかである。そのことが、フィリングの水分に溶け込んでいるホップ抽出物を同時に移行させ、パン生地に存在する耐熱性芽胞菌の静菌を行っていると推察する。
【００７１】
表８の試験例１３〜試験例１６では、試験例１３である糖度４５度のホップ抽出物無添加の物では、製造後２週間目には一般生菌及び耐熱性芽胞菌が増殖し、風味とあわせてやや悪い「△」評価となり、製造後３週間目には腐敗臭が発生して悪い「×」評価となった。しかし、試験例１４の糖度４５度ホップ抽出物添加の場合では、製造後７週間が経過しても腐敗臭はなく、一般生菌及び耐熱性芽胞菌の増殖も抑制されて、風味も良好「◎」であった。以上の通り、フィリングのブリックス糖度が低くなった場合であっても保存性が向上した。そして、パン生地の食感は製造直後に比較して固くはならずむしろ柔らかくなり、この現象はフィリングに近い部分ほど顕著であった。このことは、フィリングの接触面からパン生地中に水分が移行したものと推察するが、これはフィリングに近いパン生地の風味がフィリングの色と味を移していることによって明らかである。そのことが、フィリングの水分に溶け込んでいるホップ抽出物を同時に移行させ、パン生地に存在する耐熱性芽胞菌の静菌を行っていると推察する。また、試験例１５の糖度６０度ホップ抽出物無添加では製造後７週目において一般生菌及び耐熱性芽胞菌の増殖でやや悪い「△」評価となっているが、試験例１６の糖度６０度ホップ抽出物添加の場合は、製造後７週目においても一般生菌及び耐熱性芽胞菌の増殖が抑制され良好「◎」であった。
【００７２】
表９の試験例１７〜試験例２０では、試験例１７であるホップ抽出物無添加の物では、製造後１週間目で腐敗臭が発生し、悪い「×」評価となった。しかし、試験例１８では大幅な評価の向上が認められ、製造後１週間目までは良好「◎」であり、製造後２週間目にも風味はふつう「○」となった。さらに試験例１９のホップ抽出物添加の場合では、製造後７週間が経過しても腐敗臭はなく、一般生菌及び耐熱性芽胞菌の増殖も抑制されて、風味も良好「◎」であった。そして、おやき生地の食感は製造直後に比較して固くはならずむしろ柔らかくなり、フィリングに近い部分ほどこの現象は顕著であった。このことは、フィリングの接触面からおやき生地中に水分が移行したものと推察するが、これはフィリングに近いおやき生地の風味がフィリングの色と味を移していることによって明らかである。そのことが、フィリングの水分に溶け込んでいるホップ抽出物を同時に移行させ、おやき生地に存在する耐熱性芽胞菌の静菌を行っていると推察する。
【００７３】
表１０の試験例２１〜試験例２４では、試験例２１である糖度４５度ホップ抽出物無添加の物では、製造後２週間で腐敗臭が発生し、一般生菌及び耐熱性芽胞菌が増殖して悪い「×」評価となった。しかし、試験例２２である糖度４５度ホップ抽出物添加の場合、製造後７週間が経過しても腐敗臭はなく、一般生菌及び耐熱性芽胞菌の増殖も抑制されて、風味も良好「◎」であった。以上の通り、フィリングのブリックス糖度が低くなった場合であっても保存性が向上した。そして、おやき生地の食感は製造直後に比較して固くはならずむしろ柔らかくなり、フィリングに近い部分ほどこの現象は顕著であった。このことは、フィリングの接触面からおやき生地中に水分が移行したものと推察するが、これはフィリングに近いおやき生地の風味がフィリングの色と味を移していることによって明らかである。そのことが、フィリングの水分に溶け込んでいるホップ抽出物を同時に移行させ、おやき生地に存在する耐熱性芽胞菌の静菌を行っていると推察する。また、試験例２３の糖度６０度ホップ抽出物無添加では、製造後６週目において一般生菌及び耐熱性芽胞菌の増殖でやや悪い「△」評価となったが、試験例２４の糖度６０度ホップ抽出物添加の場合は、製造後７週目においても、一般生菌及び耐熱性芽胞菌の増殖が抑制されて、良好「◎」であった。
【００７４】
【表１】
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【００７５】
【表２】
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【００７６】
【表３】
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【００７７】
【表４】
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【００７８】
【表５】
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【００７９】
【表６】
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【００８０】
【表７】
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【００８１】
【表８】
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【００８２】
【表９】
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【００８３】
【表１０】
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【産業上の利用可能性】
【００８４】
本願が開示する発明により、室温にて長期間の保存が可能なフィリング含有食品、当該フィリング含有食品の製造方法、焼成工程を経た食品中の耐熱性芽胞菌の静菌方法が提供される。