(57)【要約】【課題】製造後は長期間にわたり保存することができ、食する際は、短時間で加熱調理して食することができる食味、食感などに優れた美味しい食品用新規冷凍組成物およびその製造方法および食品用新規冷凍組成物の加熱調理方法の提供。【解決手段】（１）穀粉、膨張剤および水を必須成分とし、必要に応じて油脂成分、甘味成分、コラーゲンから選択される少なくとも１つの成分を配合して混合して原料混合物を用意し、（２）用意した原料混合物を容器に収容し、（３）容器に収容した原料混合物の上に必要に応じてトッピングを載置し、急速冷凍して原料混合物を凍結して得られる穀粉、膨張剤および水を必須成分として含み、冷凍されて容器中に収容されており、必要に応じて密封包装されていることを特徴とする食品用新規冷凍組成物により、課題を解決できる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉、膨張剤および水を必須成分として含み、必要に応じて油脂成分、甘味成分、コラーゲンから選択される少なくとも１つの成分を含み、冷凍されて容器中に収容されており、必要に応じて密封包装されていることを特徴とする食品用新規冷凍組成物。
【請求項２】
冷凍組成物全体に対して穀粉が１０〜６０質量％、膨張剤が０．１〜３質量％含まれていることを特徴とする請求項１記載の食品用新規冷凍組成物。
【請求項３】
請求項１あるいは請求項２記載の食品用新規冷凍組成物の製造方法であって、下記の工程（１）〜（４）を含むことを特徴とする食品用新規冷凍組成物の製造方法。
（１）穀粉、膨張剤および水を必須成分とし、必要に応じて油脂成分、甘味成分、コラーゲンから選択される少なくとも１つの成分を配合して混合して原料混合物を用意する。
（２）用意した原料混合物を容器に収容する。
（３）容器に収容した原料混合物の上に必要に応じてトッピングを載置する。
（４）原料混合物を収容し、その上に必要に応じてトッピングを載置した容器を急速冷凍して原料混合物を凍結する。
【請求項４】
前記工程（４）の後、必要に応じて密封包装し、必要に応じて密封包装した食品用新規冷凍組成物を収用した容器を冷凍保存することを特徴とする請求項３記載の食品用新規冷凍組成物の製造方法。
【請求項５】
請求項１あるいは請求項２記載の食品用新規冷凍組成物あるいは冷凍保存した食品用新規冷凍組成物を食するにあたり、水蒸気加熱、直火、電磁誘導加熱、マイクロ波加熱から選択される加熱方法により加熱調理することを特徴とする食品用新規冷凍組成物の加熱調理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品用新規冷凍組成物およびその製造方法およびその加熱調理方法に関するものであり、更に詳細には、短時間に製造でき、しかも製造後は長期間にわたり保存することができ、そして食する際は、即席ラーメンなどの場合より短時間で加熱調理して食することができる食品用新規冷凍組成物およびその製造方法およびその加熱調理方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、図３に示すように、（１）小麦粉などの主材にイーストを含む副材料を添加し原料計量を行い、（２）混捏してパン生地に練り上げ、仕込みをして、（３）一次発酵を行い、（４）一次発酵後の生地を分割し、（５）寝かせたのち、（６）成型し、（７）二次発酵を行い、（８）焼成して、（９）冷却し、（１０）包装して、製品を作っていた（特許文献１〜４参照）。
この方法は、工程数が多く、長時間を要するとともに広い設備面積を要する上、熟練技術が必要であるのでコストアップになる問題があった。
【０００３】
このような方法で作られた従来の蒸しパンは、比重が大きく、フックリと膨らんでおらず、食すると、重い食感や油ッポイ食味があるため、もっぱら若い人向きで、病人や老人向きでなく、また電子レンジで加熱すると水分が蒸発してフックリと膨らまず、逆にボソボソになるという問題があった。
【０００４】
また、従来、図４に示すように、パン生地を一時、冷凍して一旦短期間保存する方法がある。すなわち、（１）小麦粉などの主材にイーストを含む副材料を添加し原料計量を行い、（２）混捏してパン生地に練り上げ、仕込みをして、（３）成型し、（４）生地を冷凍し、（５）一時、冷凍した生地を保管し、（６）解凍したのち、（７）一次発酵を行い（ホイロ）、（８）焼成して、（９）冷却し、（１０）包装して、製品を作る方法である。
この方法は、機械化もされているが、温度や湿度の管理が厳格に行なわれる必要があり、熟練技術が必要であり、広い設備面積を要するのでコストアップになる問題があった。
【０００５】
一方、パーオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼなどの１種又は２種以上の酵素および抗酸化剤を含有するパン組成物を、常法により発酵および焼成してなる電子レンジ加熱に適するパンが提案されている（特許文献５参照）。しかし、この技術も、パン組成物の調製、発酵、焼成の工程を要するため、工程数が多く、長時間を要するとともに広い設備面積を要する上、熟練技術が必要であるのでコストアップになる問題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００４−２４２６４７号公報
【特許文献２】特開２００５−３２３５３６号公報
【特許文献３】特開２０１１−２０６０３８号公報
【特許文献４】特開２０１１−１８８８５２号公報
【特許文献５】特開平１０−２８５１６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の第１の目的は、熟練技術が必要なく、容易に短時間に製造でき、しかも広い設備面積を要せず、コストダウンができ、製造後は長期間にわたり保存することができ、食する際は、即席ラーメンなどの場合より短時間で加熱調理して食することができる食味、食感などに優れた美味しい蒸しパンなどの食品用新規冷凍組成物を提供することである。
【０００８】
本発明の第２の目的は、そのような食品用新規冷凍組成物を容易に効率よく経済的に製造できる製造方法を提供することである。
【０００９】
本発明の第３の目的は、食品用新規冷凍組成物あるいは冷凍保存した食品用新規冷凍組成物を食するにあたり加熱方法により加熱調理して食味、食感などに優れた美味しい蒸しパンなどの食品を作る加熱調理方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは鋭意研究の結果、イーストや天然酵母あるいはその他野発酵性物質などを一切使用せず、小麦粉などの穀粉、膨張剤および水を必須成分とし、必要に応じて油脂成分、甘味成分、コラーゲンから選択される少なくとも１つの成分を配合して混合して原料混合物を用意し、用意した原料混合物を容器に収容した後、急速冷凍して原料混合物を凍結することにより、短時間に製造でき、しかも製造後は長期間にわたり保存することができ、食する際は、即席ラーメンなどの場合より短時間で加熱調理して食することができる食味、食感などに優れた美味しい蒸しパンなどの食品を得ることができることを見出し、本発明を成すに至った。
【００１１】
前記課題を解決するための本発明の請求項１は、穀粉、膨張剤および水を必須成分として含み、必要に応じて油脂成分、甘味成分、コラーゲンから選択される少なくとも１つの成分を含み、冷凍されて容器中に収容されており、必要に応じて密封包装されていることを特徴とする食品用新規冷凍組成物である。
【００１２】
本発明の請求項２は、請求項１記載の食品用新規冷凍組成物において、冷凍組成物全体に対して穀粉が１０〜６０質量％、膨張剤が０．１〜３質量％含まれていることを特徴とする。
【００１３】
本発明の請求項３は、請求項１あるいは請求項２記載の食品用新規冷凍組成物の製造方法であって、下記の工程（１）〜（４）を含むことを特徴とする食品用新規冷凍組成物の製造方法である。
【００１４】
（１）穀粉、膨張剤および水を必須成分とし、必要に応じて油脂成分、甘味成分、コラーゲンから選択される少なくとも１つの成分を配合して混合して原料混合物を用意する。
（２）用意した原料混合物を容器に収容する。
（３）容器に収容した原料混合物の上に必要に応じてトッピングを載置する。
（４）原料混合物を収容し、その上に必要に応じてトッピングを載置した容器を急速冷凍して原料混合物を凍結する。
【００１５】
本発明の請求項４は、請求項３記載の食品用新規冷凍組成物の製造方法において、前記工程（４）の後、必要に応じて密封包装し、必要に応じて密封包装した食品用新規冷凍組成物を収用した容器を冷凍保存することを特徴とする。
【００１６】
本発明の請求項５は、請求項１あるいは請求項２記載の食品用新規冷凍組成物あるいは冷凍保存した食品用新規冷凍組成物を食するにあたり、水蒸気加熱、直火、電磁誘導加熱、マイクロ波加熱から選択される加熱方法により加熱調理することを特徴とする食品用新規冷凍組成物の加熱調理方法である。
【発明の効果】
【００１７】
本発明の請求項１は、穀粉、膨張剤および水を必須成分として含み、必要に応じて油脂成分、甘味成分、コラーゲンから選択される少なくとも１つの成分を含み、冷凍されて容器中に収容されており、必要に応じて密封包装されていることを特徴とする食品用新規冷凍組成物であり、
イーストや天然酵母あるいはその他野発酵性物質などを一切使用せずに作成されるために、面倒な仕込みや一次発酵、二次発酵などの工程がないので、熟練技術が必要なく、容易に短時間に製造でき、しかも広い設備面積を要せず、コストダウンができ、製造後は長期間にわたり保存することができ、安全性に優れるとともに、食する際は、電磁誘導加熱を用いて加熱すれば即席ラーメンなどの場合より短時間で加熱調理して食味、食感などに優れ、バライエテイーに富んだ、美味しい蒸しパンなどの食品を得ることができるという顕著な効果を奏する。
【００１８】
本発明の請求項２は、請求項１記載の食品用新規冷凍組成物において、冷凍組成物全体に対して穀粉が１０〜６０質量％、膨張剤が０．１〜３質量％含まれていることを特徴とするものであり、
容易に、かつ確実により短時間に製造でき、しかも製造後はより長期間にわたり保存することができるというさらなる顕著な効果を奏する。
【００１９】
本発明の請求項３は、請求項１あるいは請求項２記載の食品用新規冷凍組成物の製造方法であって、前記の工程（１）〜（４）を含むことを特徴とするものであり、
本発明の食品用新規冷凍組成物を、熟練技術が必要なく、容易に効率よく経済的に製造でき、しかも広い設備面積を要せず、コストダウンができるというさらなる顕著な効果を奏する。
【００２０】
本発明の請求項４は、請求項３記載の食品用新規冷凍組成物の製造方法において、前記工程（４）の後、必要に応じて密封包装し、必要に応じて密封包装した食品用新規冷凍組成物を収用した容器を冷凍保存することを特徴とするものであり、
製造後はより長期間にわたり保存することができるというさらなる顕著な効果を奏する。
【００２１】
本発明の請求項５は、請求項１あるいは請求項２記載の食品用新規冷凍組成物あるいは冷凍保存した食品用新規冷凍組成物を食するにあたり、水蒸気加熱、直火、電磁誘導加熱、マイクロ波加熱から選択される加熱方法により加熱調理することを特徴とする食品用新規冷凍組成物の加熱調理方法であり、
手じかにある加熱方法により簡単に手早く加熱調理してボリューム感があり、外観に優れた、原料の配合によっては色々な食味、食感を有する、美味しい蒸しパンなどの食品を得ることができ、カロリーを抑えたり、無塩にするなど原料の配合によってはヘルシーな美味しい蒸しパンを得ることができるので、子供、大人、老人など誰でも食することができ、家庭は勿論のこと、病院、工場や販売店などでも、あるいは野外でも１個あるいは多数に係わらず容易に食味、食感などに優れ、バライエテイーに富んだ美味しい蒸しパンを得ることができ、特に電子レンジを用いて加熱調理すれば、即席ラーメンなどの場合より短時間で加熱調理して容易に食味、食感などに優れた美味しい蒸しパンなどの食品を得ることができ食することができるという顕著な効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】図１は、本発明の食品用新規冷凍組成物の製造方法の一例を説明する説明図である。
【図２】図２は、図１に示した本発明の製造方法により製造された、冷凍されて容器中に収容されて、密封包装されている本発明の食品用新規冷凍組成物の一例を説明する説明図である。
【図３】図３は、従来の一般的パン製造方法を説明する説明図である。
【図４】図４は、従来の一旦冷凍生地にするパン製造方法を説明する説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
次に本発明について図を用いて詳細に説明する。
図１は、本発明の食品用新規冷凍組成物の製造方法の一例を説明する説明図である。
（１）は、原料計量工程であり、穀粉、膨張剤および水を必須成分とし、必要に応じて油脂成分、甘味成分、コラーゲンから選択される少なくとも１つの成分を計量して配合して混合して原料混合物を用意する。
（２）用意した原料混合物を容器に収容する。
（３）容器に収容した原料混合物の上に必要に応じてレーズン粒、チョコレート粒などのトッピングを載置する。
（４）原料混合物を収容し、その上に必要に応じてトッピングを載置した容器を、例えば−２０℃で約４０分程度、急速冷凍して原料混合物を凍結する。
（５）必要に応じて密封包装する。
（６）冷凍保存する。
【００２４】
常温、常圧下で、所定量の水にそれぞれ所定量の穀粉、膨張剤などを計量して添加して撹拌すると、穀粉デンプンが水和・吸水して膨張し、水に分散し、全体的に均一に溶解して、数分で液体状の原料混合物となる。
【００２５】
この液体状の原料混合物を容器に収容する。必要に応じてレーズン粒、チョコレート粒などのトッピングを載置し、急速冷凍して原料混合物を凍結した後、必要に応じて密封包装して、冷凍保存する。
【００２６】
そして冷凍保存した食品用新規冷凍組成物を食す際は、水蒸気加熱、直火、電磁誘導加熱、マイクロ波加熱などで加熱調理すると、糊化（α−化）が進行して全体的にドロドロとした糊状になり、さらに加熱を続けると、炭酸ガスが発生して、全体的にフックリと膨らむとともに、余分な水が蒸発して固化が進行し、軟らかいフックリと膨らんだ蒸しパンなどの食品が得られる。
【００２７】
図２は、図１に示した本発明の製造方法により製造された、冷凍されて容器中に収容されて、密封包装されている本発明の食品用新規冷凍組成物の一例を説明する説明図である。
図２に示したように、本発明の食品用新規冷凍組成物１は冷凍されて後述する容器２中に収容されて、後述するバリアー性熱可塑性フィルム３によりヒートシール（ヒートシール部４）されて密封包装されている。５はトッピングを示す。
【００２８】
本発明で使用する穀粉は、特に限定されず、具体的には、例えば、米、麦、大豆、蕎麦や小豆などの豆類を含む雑穀の粉体の１つあるいは２つ以上の混合物を挙げることができる。これらの穀粉の中でも小麦粉は本発明において好ましく使用できる。以下、小麦粉について説明するが、本発明で使用する穀粉は、小麦粉に限定されるものではない。
【００２９】
本発明で使用する小麦粉は、特に限定されず、具体的には、例えば、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉などを使用する例を挙げることができる。これら小麦粉において、これらは単独で用いることも、２種以上を任意の割合で混合して用いることもできる。
中でも、薄力粉や中力粉が好ましく使用でき、特に薄力粉がより好ましく使用でき、比重の小さい、フックリと膨らんだ蒸しパンなどの食品を作ることができる。準強力粉や強力粉を使用すると腰の強い蒸しパンなどの食品となるので、目的によっては使用することができる。
薄力粉と中力粉とを適宜の割合で混ぜて使用すると、やや柔らかめを好む人向きの食味・食感を有する食品を得ることができる。
また薄力粉と強力粉などを適宜の割合で混ぜて使用すると、やや固めを好む人向きの食味・食感を有するまた違った食品を得ることができる。
【００３０】
本発明で用いる小麦粉の含水量は、特に限定されず、任意の含水量の物を適宜使用することができる。具体的には、一般的に使用される、含水率が８〜１８質量％の小麦粉や、積極的に焙煎などで、含水率２〜８質量％まで下げた小麦粉などがあげられる。また、本発明で用いる小麦粉の含水量は、品種や季節により変化もする。本発明においては、白さを残すためには、水分含水率が１０〜１５質量％であることが好ましい。
【００３１】
本発明においては小麦粉の他に必要に応じて、澱粉を使用することができる。澱粉の種類に関しては特に限定されず、具体的には、例えば、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉などの天然澱粉や加工澱粉があげられる。ここで加工澱粉としては、架橋澱粉、酸処理澱粉、熱処理澱粉、酸化澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉などが挙げられる。
これらは単独で用いることも、２種以上を任意の割合で混合して用いることもできる。
【００３２】
本発明で必要に応じて用いる油脂類は、特に限定されず、具体的には、例えばサラダ油、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、イリッペ脂、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油などの植物性油脂並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油などの動物性油脂、これらの油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換などを施した加工油脂などを挙げることができる。
【００３３】
本発明においては、これらの油脂の中でも食味、食感、栄養成分、ヘルシーイメージ、結晶化しにくいなどの観点からサラダ油（例えば、味の素（株）製）などの植物性油脂を好ましく使用できる。
本発明における油脂の配合量は、製品によって異なるが、冷凍組成物全体に対して好ましくは２〜１０質量％、より好ましくは全体に対して３〜１０質量％であると、フックラして好ましい。
油脂を配合しなくてもよい場合があるが、配合量が２質量％未満では冷却後ボソボソ感がでる恐れがあり、１０質量％を超えるとアブラッポサやギトギト感がでて食味、食感が損なわれる恐れがある。
【００３４】
本発明で用いる膨張剤は、食品に水とともに添加して加熱することにより炭酸ガスを発生し、フックリと膨らませることができる膨張剤であれば特に限定されず、具体的には、例えば炭酸水素ナトリウムや、炭酸水素ナトリウムに助剤（酸性剤）や分散剤（遮断剤）を含み、他にヨーグルト、チョコレート、バターミルク、はちみつなどが含まれているもの（いわゆるベーキングパウダー、以下、ＢＰと称す場合がある）などを挙げることができる。
【００３５】
通常、焼く時間が短いクッキー、パンケーキ、まんじゅう、どら焼などには炭酸水素ナトリウムが用いられ、ケーキ、マフィン、ビスケット、バターケキ、まんじゅうの皮などにはベーキングパウダーが用いられる。
【００３６】
ベーキングパウダーの例としては、例えば炭酸水素ナトリウムを主体としリン酸アンモニウム、ミョウバン、焼きミョウバン、酒石酸水素カリウムなどを配合した膨張剤（例えば、蒸しミックスＪ−５０：昭和産業社製）を挙げることができる。
【００３７】
ベーキングパウダーは、保存中などに温度や水分の存在で炭酸ガスが発生する場合があるので、製品に合わせて即効性のものや遅効性のものが市販されている。
本発明においては即効性のものも、遅効性のものも使用できるが、製品に合わせて選択して使用する。
【００３８】
本発明においては冷凍するまでは温度や時間を管理して炭酸ガス発生を抑制・防止し、その後、原料混合物を容器に収容し、急速冷凍する。冷凍して保存すれば、炭酸ガス発生を防止できる。
【００３９】
本発明において用いる水は、水道水、蒸留水、イオン交換水、純水などの公知の水を用いることができる。冷凍組成物中の水の含有量は、製品の種類などによって異なるが、冷凍組成物全体に対して１０〜５０質量％、好ましくは１７〜４５質量％である。
水が１０質量％未満ではフックリと膨らませることができず、硬くなる恐れがあり、５０質量％を超えると、製品がベタツキ、高さなどの寸法が所定の寸法にならない恐れがある。
【００４０】
本発明においては、冷凍組成物中の穀粉、膨張剤の含有量は、製品の種類などによって異なるので、限定されないが、冷凍組成物全体に対して穀粉が１０〜６０質量％、膨張剤が０．１〜３質量％である。
本発明においては、米粉、きな粉、蕎麦粉などの穀粉を単独で、あるいは小麦粉などと組み合わせて使用して、食品を得ることができる。米粉、きな粉、蕎麦粉などの穀粉の配合量は限定されないが、具体的には、例えば、米粉は冷凍組成物全体に対して６〜３４質量％、きな粉は冷凍組成物全体に対して６〜４０質量％、蕎麦粉は６〜４０質量％である。
【００４１】
穀粉が１０質量％未満ではフックリと膨らませることができない恐れがあり、６０質量％を超えると、ミキサーで混合する際に硬くて混合し難く、製品も硬くボソツキ、歯ごたえのあり過ぎるのもとなる恐れがある。
【００４２】
膨張剤が０．１質量％未満では、膨張が不十分となって硬くなり、フックリと膨らませることができない恐れがあり、３質量％を超えると、加熱調理時に容器から噴きこぼれる恐れがあり、また気泡が大きくなったり、気泡が破裂したりして不揃いになる恐れがある。
【００４３】
本発明で必要に応じて用いる甘味成分としては、具体的には、例えば、異性化糖、果糖、砂糖、メープル（ＪＴメープルＴＰ、（株）カネカ製）、グラニュー糖、カップリングシュガー、オリゴ糖類（例えば、乳果オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖など）などの他に、ソルビトール、マンニトール、エリスリトール、キシリトール、マルチトール、マルトース、マルトテトラオースシラップ、マルトペンタオースシラップ、トレハロース、パラチノース、ブドウ糖、還元パラチノース、ラクチトール、マルトテトラオース、マトトリイトール、などを挙げることができる。
これらは単独で使用することもできるが、２つ以上の混合物を使用することもできる。甘味成分の冷凍組成物全体に対する含有量としては、具体的には、例えば、１〜４０質量％を挙げることができる。４０質量％を超えると甘味成分が多く、ベタツク恐れがある。
【００４４】
本発明で必要に応じて用いるコラーゲン（例えば、コラーゲン、（株）日本ハム製）は皮膚や骨、軟骨、腱、血管などに多く含まれるタンパク質の一種であり、健康食品としても市販されており、市販品を使用することができる。
本発明においては、タンパク質の他にも健康食品として市販されている商品を本発明の目的を損なわない範囲で添加することができる。コラーゲンの冷凍組成物全体に対する含有量は、具体的には、例えば、０．１〜１０質量％を挙げることができる。
【００４５】
本発明においては、前記成分以外に、食塩、液卵（イセデリカ（株）製）などを風味やボリュウム感などを付与するためなど必要に応じて、本発明の目的を損なわない範囲で適宜配合することができる。食塩の冷凍組成物全体に対する含有量は、具体的には、例えば、１〜３質量％を挙げることができる。３質量％を超えると塩味が強くなりすぎる恐れがある。液卵の冷凍組成物全体に対する含有量は、具体的には、例えば、０．１〜２１質量％を挙げることができる。２１質量％を超えるとボソボソになる恐れがある。
【００４６】
本発明で用いるトッピングは、種類や量など特に限定されるものではなく、具体的には、例えば、レーズン粒（カリフォウルニア・レーズン粒、アイン食品（株）製、紙容器（アルトレー４０８１番、神明紙工（株）製）入り）、チョコレート粒（チョコスイート０４５Ｈチョコチップ（不二製油株式会社製）などを挙げることができる。
【００４７】
本発明で用いる加熱方法は、特に限定されるものではなく、具体的には、例えば、水蒸気加熱（蒸し）、直火加熱、電磁誘導加熱、マイクロ波加熱などを挙げることができる。これらは市販の加熱装置を使用して加熱することができる。手じかにある加熱方法により簡単に手早く加熱調理してボリューム感があり、外観に優れた、原料の配合によっては色々なバライエテイーに富んだ食味、食感、美味しい蒸しパンなどの食品を得ることができる。
【００４８】
次に、容器（グラシン紙トレー４０Φ×５０Ｈ、５０ｃｃ，紙明紙工（株）製）に収容した本発明の食品用新規冷凍組成物（５０ｇ）を水蒸気加熱（ごはん蒸し器使用）した場合、オーブン加熱（上面２００℃、下面２００℃、共立プラント株式会社製ＤＫＯ−Ｓ４−３−１、３相２００Ｖ）した場合、電磁誘導加熱（シャプ株式会社製、２４５０ＭＨＺ、７００Ｗ）した場合に、美味しく食すことができるまでの加熱時間をテストした結果を記載する。
水蒸気加熱（蒸し）：７〜１０分
オーブン加熱：９〜１７分
電磁誘導加熱：１．５〜２分
【００４９】
攪拌混合方法も、特に限定されるものではなく、市販の撹拌装置を使用して攪拌することができる。
【００５０】
原料混合物を凍結するための方法や機械装置も、特に限定されるものではなく、公知の方法および市販の機械装置を使用することができる。
【００５１】
カロリーを抑えたり、無塩にするなど原料の配合によってはヘルシーな美味しい蒸しパンを得ることができるので、家庭は勿論のこと、病院、工場や販売店などでも、あるいは野外でも１個あるいは多数に係わらず容易に食味、食感などに優れ、バライエテイーに富んだ美味しい蒸しパンなどの食品を得ることができる。
【００５２】
特に電子レンジを用いて加熱調理すれば、即席ラーメンなどの場合より短時間で加熱調理して容易に食味、食感などに優れた美味しい蒸しパンを得ることができる。
【００５３】
本発明で使用する容器としては、紙製容器やアルミトレー（例えばアルミトレー：神明紙工業株式会社製）も使用できるが、バリヤー性容器が好ましい。
好ましくは、無菌設備中でバリヤー性容器中に充填し、例えばヒートシール機で完全に密封することが好ましい。また必要に応じて、完全密封する際に、窒素等でバリヤー性容器内の残存空気を置換したり、脱酸素剤も充填して残存空気中の酸素を脱酸素剤に吸収させることもできる。
例えば、米国航空宇宙局（ＮＡＳＡ）の規格でクラス１００〜クラス１００００のクリーンルームやクリーンブース内等で無菌充填を行なう。無菌充填を行なう際には使用する設備・包材・容器・脱酸素剤等は充分に滅菌されたものを使用する。
【００５４】
好ましいガスバリヤー性容器包装体は、合成樹脂のトレー容器か、合成樹脂フィルム及び／又は金属箔のラミネート材からなるプラスチック袋容器である。
例えば、トレー容器では、アルミナ蒸着ＰＥＴフィルム／ポリアミド／ポリプロピレンフィルムを、ポリプロピレンフィルム面ではりあわせた袋や、トレー容器と蓋材の組み合わせ容器では、トレー容器は、エチレン−ビニルアルコール共重合体を中間層とし、上下層には、ポリプロピレンを積層しこれをトレー状に成形したものとトレー容器上蓋フィルム（ガラス蒸着ＰＥＴ／ポリアミド／ポリプロピレン系シーラント）などが使用できる。
【００５５】
なお、上記実施形態の説明は、本発明を説明するためのものであって、特許請求の範囲に記載の発明を限定し、或は範囲を減縮するものではない。又、本発明の各部構成は上記実施形態に限らず、特許請求の範囲に記載の技術的範囲内で種々の変形が可能である。
【実施例】
【００５６】
次に実施例により本発明を詳しく説明するが、本発明の主旨を逸脱しない限りこれらの実施例に限定されるものではない。以下の実施例において記載された％は、質量％を表す。
【００５７】
（実施例１〜５）
（薄力粉の配合量の効果）
表１に記載した配合で、ミキサーボウルに水（水道水）、グラニュー糖（ホクレン農業共同組合連合会、ビートグラニュー糖）、たまご（イセデリカ株式会社、殺菌液全卵）、サラダ油（昭和産業株式会社、ホワイトサラダ油）、食塩（ソルト関西株式会社、ナクルフォー）を入れ、低速で１８〜２０℃で１分ミキシングした後、ベーキングパウダー（奥野製薬工業株式会社、トップＢＰアルフリー）および薄力粉（昭和産業株式会社、こだま）を入れ、低速で１８〜２０℃で１．５分ミキシングして原料混合物を調製した。
【００５８】
調製した原料混合物を容量９０ｃｃの２０個の紙容器（伊藤景パック株式会社、ＮＰ−４グレー）それぞれ８０ｇ充填した。そして−２０℃で４０分急速冷凍して原料混合物を凍結して本発明の食品用新規冷凍組成物を調製した。
そして、本発明の食品用新規冷凍組成物の内の１０個を水蒸気加熱（ごはん蒸し器使用、７〜１０分）した。
【００５９】
加熱調理した後、パネルメンバー１０人に食してもらい、食味・食感、風味、外観および総合評価を下記の５点法による基準に従って行った。
結果をまとめて表１に示す。
表中に記載のＢＰはベーキングパウダーを示す。
【００６０】
（評価基準）
食味・食感：
０：食味・食感が劣り、商品化できない。
１：食味・食感が劣るが、好きな人もいるので商品化可能。
２：食味・食感がやや劣るが、好きな人もいるので商品化可能。
３：食味・食感が良好であり、商品化できる。
４：食味・食感が優れており、商品化できる。
５：食味・食感が非常に優れており、優秀な商品として、商品化できる。
【００６１】
風味：
０：風味が劣り、商品化できない。
１：風味が劣るが、好きな人もいるので商品化可能。
２：風味がやや劣るが、好きな人もいるので商品化可能。
３：風味が良好であり、商品化できる。
４：風味が優れており、商品化できる。
５：風味が非常に優れており、優秀な商品として、商品化できる。
【００６２】
外観：
０：外観が劣り、商品化できない。
１：膨らみがなく外観が劣るが、好きな人もいるので商品化可能。
２：膨らみが少なく外観がやや劣るが、好きな人もいるので商品化可能。
３：色もよく、ふっくらしていて外観が良好であり、商品化できる。
４：色もよく、ふっくらしていて外観が優れており、商品化できる。
５：色もよく、ふっくらしていて外観が非常に優れており、優秀な商品として、商品化できる。
【００６３】
総合評価：
０：総合的に劣っており、商品化できない。
１：食味・食感がやや劣るが、歯ごたえのあるのが好きな人もいるので商品化可能。
２：前記１より硬さがなく、硬いのが好きな人もいるので商品化可能。
３：ほどほどの食味・食感であり、前記１、２より柔らかく、柔らかいのが好きな人向きであるが、商品化できる。
４：食味・食感・風味がよく、ふっくらしており、商品化できる。
５：食味・食感・風味が優れており、ふっくらしていて外観が非常に優れており、優秀な新規食品として、商品化できる。
【００６４】
（実施例６〜１３）
（ベーキングパウダーの配合量の効果）
実施例１と同様にして、表２に記載した配合で、原料混合物を調製し、紙容器に充填し、そして急速冷凍して原料混合物を凍結して本発明の食品用新規冷凍組成物を調製した。
そして、実施例１と同様にして、本発明の食品用新規冷凍組成物の内の１０個を水蒸気加熱して、加熱調理した後、食味・食感、風味、外観および総合評価を行った。
結果をまとめて表２に示す。
【００６５】
（比較例１）
ベーキングパウダーを配合しないで、実施例１と同様にして、表２に記載した配合で、原料混合物を調製し、紙容器に充填し、そして急速冷凍して原料混合物を凍結して比較のための冷凍組成物を調製した。
そして、実施例１と同様にして、比較のための冷凍組成物の内の１０個を水蒸気加熱して、加熱調理した後、食味・食感、風味、外観および総合評価を行った。
結果をまとめて表２に示す。
【００６６】
（実施例１４〜１８）
（水の配合量の効果）
実施例１と同様にして、表３に記載した配合で、原料混合物を調製し、紙容器に充填し、そして急速冷凍して原料混合物を凍結して本発明の食品用新規冷凍組成物を調製した。
そして、実施例１と同様にして、本発明の食品用新規冷凍組成物の内の１０個を水蒸気加熱して、加熱調理した後、食味・食感、風味、外観および総合評価を行った。
結果をまとめて表３に示す。
【００６７】
（実施例１９〜２３）
（米粉の配合の効果）
実施例１と同様にして、表４に記載した配合で、原料混合物を調製し、紙容器に充填し、そして急速冷凍して原料混合物を凍結して本発明の食品用新規冷凍組成物を調製した。米粉は名古屋食料株式会社の気流粉砕愛知県産米粉を使用し、薄力粉と共に使用した。使用した気流粉砕愛知県産米粉は米の旨味および風味が失われていない米粉であった。
そして、実施例１と同様にして、本発明の食品用新規冷凍組成物の内の１０個を水蒸気加熱して、加熱調理した後、食味・食感、風味、外観および総合評価を行った。
結果をまとめて表４に示す。
【００６８】
（実施例２４〜２９）
（そば粉の配合の効果）
実施例１と同様にして、表５に記載した配合で、原料混合物を調製し、紙容器に充填し、そして急速冷凍して原料混合物を凍結して本発明の食品用新規冷凍組成物を調製した。そば粉は松屋製粉株式会社のそば粉を使用し、薄力粉と共に使用した。
そして、実施例１と同様にして、本発明の食品用新規冷凍組成物の内の１０個を水蒸気加熱して、加熱調理した後、食味・食感、風味、外観および総合評価を行った。
結果をまとめて表５に示す。
【００６９】
（実施例３０〜３５）
（きな粉の配合の効果）
実施例１と同様にして、表６に記載した配合で、原料混合物を調製し、紙容器に充填し、そして急速冷凍して原料混合物を凍結して本発明の食品用新規冷凍組成物を調製した。きな粉はみたけ食品工業株式会社の丸大豆（遺伝子組み換えでないもの）きな粉を使用し、薄力粉と共に使用した。
そして、実施例１と同様にして、本発明の食品用新規冷凍組成物の内の１０個を水蒸気加熱して、加熱調理した後、食味・食感、風味、外観および総合評価を行った。
結果をまとめて表６に示す。
【００７０】
（実施例３６〜３９）
（薄力粉と中力粉の配合の効果）
実施例１と同様にして、表７に記載した配合で、原料混合物を調製し、紙容器に充填し、そして急速冷凍して原料混合物を凍結して本発明の食品用新規冷凍組成物を調製した。薄力粉と中力粉（昭和産業株式会社製）とを混合して使用した。
そして、実施例１と同様にして、本発明の食品用新規冷凍組成物の内の１０個を水蒸気加熱して、加熱調理した後、食味・食感、風味、外観および総合評価を行った。
結果をまとめて表７に示す。
【００７１】
（実施例４０〜４３）
（薄力粉と強力粉の配合の効果）
実施例１と同様にして、表８に記載した配合で、原料混合物を調製し、紙容器に充填し、そして急速冷凍して原料混合物を凍結して本発明の食品用新規冷凍組成物を調製した。薄力粉と強力粉（昭和産業株式会社製）とを混合して使用した。
そして、実施例１と同様にして、本発明の食品用新規冷凍組成物の内の１０個を水蒸気加熱して、加熱調理した後、食味・食感、風味、外観および総合評価を行った。
結果をまとめて表８に示す。
【００７２】
（実施例４４〜４８）
（サラダ油の配合量の効果）
実施例１と同様にして、表９に記載した配合で、原料混合物を調製し、紙容器に充填し、そして急速冷凍して原料混合物を凍結して本発明の食品用新規冷凍組成物を調製した。
そして、実施例１と同様にして、本発明の食品用新規冷凍組成物の内の１０個を水蒸気加熱して、加熱調理した後、食味・食感、風味、外観および総合評価を行った。
結果をまとめて表９に示す。
【００７３】
（実施例４９〜５２）
（塩の配合量の効果）
実施例１と同様にして、表１０に記載した配合で、原料混合物を調製し、紙容器に充填し、そして急速冷凍して原料混合物を凍結して本発明の食品用新規冷凍組成物を調製した。
そして、実施例１と同様にして、本発明の食品用新規冷凍組成物の内の１０個を水蒸気加熱して、加熱調理した後、食味・食感、風味、外観および総合評価を行った。
結果をまとめて表１０に示す。
【００７４】
（実施例５３〜５８）
（グラニュー糖の配合量の効果）
実施例１と同様にして、表１１に記載した配合で、原料混合物を調製し、紙容器に充填し、そして急速冷凍して原料混合物を凍結して本発明の食品用新規冷凍組成物を調製した。
そして、実施例１と同様にして、本発明の食品用新規冷凍組成物の内の１０個を水蒸気加熱して、加熱調理した後、食味・食感、風味、外観および総合評価を行った。
結果をまとめて表１１に示す。
【００７５】
（実施例５９〜６３）
（たまごの配合量の効果）
実施例１と同様にして、表１２に記載した配合で、原料混合物を調製し、紙容器に充填し、そして急速冷凍して原料混合物を凍結して本発明の食品用新規冷凍組成物を調製した。
そして、実施例１と同様にして、本発明の食品用新規冷凍組成物の内の１０個を水蒸気加熱して、加熱調理した後、食味・食感、風味、外観および総合評価を行った。
結果をまとめて表１２に示す。
【００７６】
【表１】
2013233095.tif 000003
【００７７】
【表２】
2013233095.tif 000004
【００７８】
【表３】
2013233095.tif 000005
【００７９】
【表４】
2013233095.tif 000006
【００８０】
【表５】
2013233095.tif 000007
【００８１】
【表６】
2013233095.tif 000008
【００８２】
【表７】
2013233095.tif 000009
【００８３】
【表８】
2013233095.tif 000010
【００８４】
【表９】
2013233095.tif 000011
【００８５】
【表１０】
2013233095.tif 000012
【００８６】
【表１１】
2013233095.tif 000013
【００８７】
【表１２】
2013233095.tif 000014
【００８８】
表１〜１２から実施例１〜６３の本発明の食品用新規冷凍組成物を加熱調理したものは、バラエテイに富んでおり、外観および食味・食感・風味などの評価が低いものでも、好きな人にとっては、それは素晴らしいものであり、外観および食味・食感・風味ともに優れているものは子供や老人や病人などや健康志向の強い人達にも美味しく食べることのできる商品となることが判った。
それに対してベーキングパウダーを使用しなかった比較例１の冷凍組成物を加熱調理したものは、総合的に不適であり、商品化できないことが判った。
【００８９】
（実施例６４〜６７）
表１３に記載した配合で、実施例１と同様にして、ミキサーボウルに水、グラニュー糖、たまご、サラダ油、食塩を入れ、低速で１８〜２０℃で１分ミキシングした後、ベーキングパウダーおよび薄力粉を入れ、低速で１８〜２０℃で１．５分ミキシングして原料混合物を調製した。
調製した原料混合物を容量９０ｃｃの２０個の紙容器にそれぞれ８０ｇ充填した。そして−２０℃で４０分急速冷凍して原料混合物を凍結して本発明の食品用新規冷凍組成物を調製した。
そして、本発明の食品用新規冷凍組成物の内の１０個を上面２００℃、下面２００℃に制御したオーブン中で１７分加熱調理した。
また、本発明の食品用新規冷凍組成物の他の１０個を容量７００Ｗのベーキング電子レンジ中で、１分５０秒加熱調理した。
加熱調理した後、実施例１と同様にして、食味・食感、風味、外観および総合評価を行った。
結果をまとめて表１３に示す。
【００９０】
（比較例２）
ベーキングパウダーを使用しなかった以外は、実施例６７と同様にして原料混合物を調製し、次いで原料混合物を凍結し、そしてオーブン中およびベーキング電子レンジ中で加熱調理した後、食味・食感、風味、外観および総合評価を行った。
結果をまとめて表１３に示す。
【００９１】
【表１３】
2013233095.tif 000015
【００９２】
表１３から実施例６４〜６７の本発明の食品用新規冷凍組成物を加熱調理したものは、外観および食味・食感ともに優れており、商品化できることが判った。
それに対してベーキングパウダーを使用しなかった比較例２の冷凍組成物を加熱調理したものは、総合的に不適であり、商品化できないことが判った。
【００９３】
（実施例６８〜７０）
表１４に記載した配合で、ミキサーボウルにはじめに水とコラーゲン粉末入れて５分程度で溶解させた後、実施例１と同様にして、グラニュー糖、たまご、サラダ油、食塩を入れ、低速で１８〜２０℃で１分ミキシングした後、ベーキングパウダーおよび薄力粉を入れ、低速で１８〜２０℃で１．５分ミキシングして原料混合物を調製した。
調製した原料混合物を容量９０ｃｃの２０個の紙容器にそれぞれ８０ｇ充填した。そして−２０℃で４０分急速冷凍して原料混合物を凍結して比較のための食品用冷凍組成物を調製した。
そしてオーブン中およびベーキング電子レンジ中で加熱調理した後、食味・食感、風味、外観および総合評価を行った。
結果をまとめて表１４に示す。
【００９４】
（比較例３）
ベーキングパウダーを使用しなかった以外は、実施例６８〜７０と同様にして原料混合物を調製し、次いで原料混合物を凍結し、そしてオーブン中およびベーキング電子レンジ中で加熱調理した後、食味・食感、風味、外観および総合評価を行った。
結果をまとめて表１４に示す。
【００９５】
【表１４】
2013233095.tif 000016
【００９６】
表１４から実施例６８〜７０の本発明の食品用新規冷凍組成物を加熱調理したものは、外観および食味・食感ともに優れており、商品化できることが判った。
それに対してベーキングパウダーを使用しなかった比較例３の冷凍組成物を加熱調理したものは、総合的に不適であり、商品化できないことが判った。
【産業上の利用可能性】
【００９７】
本発明の食品用新規冷凍組成物は、イーストや天然酵母あるいはその他野発酵性物質などを一切使用せずに作成されるために、面倒な仕込みや一次発酵、二次発酵などの工程がないので、熟練技術が必要なく、容易に短時間に製造でき、しかも広い設備面積を要せず、コストダウンができ、製造後は長期間にわたり保存することができ、安全性に優れるとともに、食する際は、電磁誘導加熱を用いて加熱すれば即席ラーメンなどの場合より短時間で加熱調理して食味、食感などに優れ、バライエテイーに富んだ、美味しい蒸しパンなどの食品を得ることができるという顕著な効果を奏するので、産業上の利用価値は甚だ大きい。
【符号の説明】
【００９８】
１  食品用新規冷凍組成物
２  容器
３  バリアー性熱可塑性フィルム
４  ヒートシール部
５  トッピング
【図１】
2013233095.tif 000017
【図２】
2013233095.tif 000018
【図３】
2013233095.tif 000019
【図４】
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