(57)【要約】【課題】冷凍状態で流通するペースト状澱粉調理食品において、静置条件にて解凍を行っても、実質的に離水などが発生しない製品を得ること、また、当該製品が良好な風味を有することを課題とする。【解決手段】かきとり式熱交換器による加熱、冷却後、スパイラルフリーザーにより−５〜−２０℃まで１２０分以内に冷却することにより、静置条件にて解凍しても、離水などが発生しない製品をえることができる。また、かきとり式熱交換器を使用した場合に不足しがちな、加熱に由来する「こく」味は、焙煎した小麦粉を添加することにより付与することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の工程を順に経る、ペースト状澱粉調理食品の製造法。
ａ）かきとり式熱交換機による、７０〜１３５℃への加熱。
ｂ）かきとり式熱交換機による２０〜５０℃への冷却。
ｃ）攪拌を伴わない手段による、１２０分以内の−５〜−２０℃への冷却。
【請求項２】
焙煎した小麦粉を２〜２０重量％含有するペースト状澱粉調理食品の、請求項１記載の製造法。
【請求項３】
冷凍流通用である、請求項１〜２いずれか１項に記載のペースト状澱粉調理食品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はペースト状澱粉調理食品の製造法に関し、当該食品に冷凍耐性を付与することができる製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、グラタン、シチュー、カレー、ホワイトソース、クリームソース、ベシャメルソース、カスタードやミルクフィリングなどに用いられるルー（roux) 、即ち、小麦粉等を油脂の存在下に加熱して得られるペースト状澱粉調理食品は、各種のソース類及びこれを利用した食品素材、例えばクリームコロッケ用の芯材、及びグラタン、ドリア等の料理の上掛け材として多量に消費される。
【０００３】
ペースト状澱粉調理食品の流通形態は、大別して、ミックス粉、缶詰やレトルト品、そして冷凍品の３種類が知られている。ミックス粉は、安価であるものの、粉を再度他の水性原料と合わせ炊き上げる手間がかかる場合がある。一方、缶詰やレトルト品は、開けてすぐ使えるハンドリングの良さが支持されてはいるものの、過剰な熱履歴を経ているため、風味に「レトルト臭」と称される異臭が発生することが多い。 
【０００４】
一方、冷凍品は必要最低限の熱履歴に抑えられているため、風味も良好ではあるが、冷凍品を常温に戻して使う際に、ボイル解凍して老化したでん粉を再び糊化させる必要が生じる場合がある。また、緩慢に解凍した場合には乳化が破壊され、内容物が水を保持することが出来なくなる離水現象や、粘度が極端に上昇してしまう流動性低下現象、また希釈安定性（水性原料で希釈する際に内容物がスムーズに分散されること）が悪く、ダマになってしまう場合もある。 
【０００５】
ペースト状澱粉調理食品に対して、冷凍耐性を付与することについては多くの検討がなされている。特許文献１には、増粘多糖類（キサンタンガム、ラムダカラギーナン、およびトラガントガムのうちより選ばれる２種以上）を添加することを特徴とするホワイトソースが示されている。しかしながら、増粘多糖類は分散性或いは溶解性が悪く作業性が悪い上に、好ましくない食感がある事が多い。 
【０００６】
また特許文献２には、乳脂肪分を含む冷凍クリームソース類の製造方法において、「加熱工程後冷却することなく、高圧ホモジナイザー処理しその後冷凍する」ことを特徴とする冷凍クリームソース類の製造方法が示されている。特許文献２では「００２１」に「本発明の冷凍クリームソース類は解凍後、そのまま食することができる」と記載されている。しかし、当該出願の実施例における評価は、全て「電子レンジで８０℃まで加温して２０℃まで冷却し」行っている。すなわち、８０℃の加温において再糊化しているものであり、「解凍後、そのまま食することができる」とは言えないものである。
【０００７】
特許文献３には請求項１に「小麦粉および／または澱粉および油脂および水系原料からなるソース状食品であって、ルーを調製後、油脂および水を含む原料を混合乳化し、その後、冷却しながら撹拌する処理が施こされたものであるソース状食品。」と記載されている。ここで冷却しながら攪拌する意味として「冷却しながら撹拌する処理によって、気泡を含有し、その周辺に分散油球の一部が凝集する解乳化という現象じ・・・」〔０００７〕と記載され、気泡の存在が必須となっている。
しかしながら気泡を含んだクリームソースを原料の一つとして食品を調製した場合、加熱時に気泡の膨張が起こり、表面部分にあばた模様が生じることが予想される。これを避けるためには、「冷却しながら攪拌」した後に、脱気工程が必要となるなど、設備負荷が大きくなる。 
【０００８】
特許文献４は本願と同じ出願人によるものであり、ホワイトソースの製造装置として、かきとり式熱交換器のひとつであるコンサームが上げられている（〔００１６〕)。しかしながら、得られたホワイトソースの冷凍耐性は不十分となる場合があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開平７−２６５０２１号公報
【特許文献２】特開２００７−１８９９１３号公報
【特許文献３】特開２００１−２９９２９２号公報
【特許文献４】特開２００７−１５１４５９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の目的は、凍結したペースト状澱粉調理食品を解凍する際、静置条件で解凍しても離水等が起こることなく、再糊化操作等を必要とせず、そのまま使用可能なペースト状澱粉調理食品を製造する方法を提供することにある。 
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた。そして、かきとり式熱交換機により加熱及び冷却を行ったのち、更に特定の条件で冷却を行うことで、静置条件で解凍しても離水等が起こることなく、再糊化処理等を必要とせず、そのまま使用可能な、ペースト状澱粉調理食品を製造できることを見出し本発明を完成させた。そして、このような加熱方法では不足しがちな、メイラード反応に由来する「こく」は、焙煎した小麦粉を適宜使用することで、付与できることを見出した。
即ち、本発明は
（１）以下の工程を順に経る、ペースト状澱粉調理食品の製造法。
ａ）かきとり式熱交換機による、７０〜１３５℃への加熱。
ｂ）かきとり式熱交換機による２０〜５０℃への冷却。
ｃ）攪拌を伴わない手段による、１２０分以内の−５〜−２０℃への冷却。
（２）焙煎した小麦粉を２〜２０重量％含有するペースト状澱粉調理食品の、（１）記載の製造法。
（３）冷凍流通用である、（１）〜（２）いずれか１つに記載のペースト状澱粉調理食品の製造法。
に関するものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、凍結耐性のあるペースト状澱粉調理食品を得ることができる。そして、通常の連続生産では不足しがちな、メイラード反応に由来する「こく」も、焙煎した小麦粉を適宜使用することで、付与することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明でいう「冷凍流通用」とは、冷凍耐性があって冷凍状態で流通させることができる製品であり、冷凍した製品を冷蔵庫において静置状態で解凍した際に、離水が起こることなく、再糊化処理等を行わずとも、滑らかな組織が得られる状態の製品を指す。冷蔵庫において静置状態で解凍した際に、離水は起きるものの、適宜攪拌することで均一化できる製品もある。しかし、攪拌工程等が必要であったりして、煩雑である。本発明で得られる製品は、そのような攪拌工程を必要としないものである。
本発明で言うペースト状澱粉調理食品とは、グラタン、シチュー、カレー、ホワイトソース、クリームソース、ベシャメルソース、カスタードやミルクフィリングなどに用いられるルー（roux) 、即ち、小麦粉等を油脂の存在下に加熱して得られる食品である。特に本願においては、クリームソースへの適用が好ましい。
【００１４】
本発明で言う、かきとり式熱交換器とは、流体の密閉系連続式加熱冷却装置であり、ジャケット付円筒シリンダ内面を、かきとりブレードで連続的にかき取ることにより、効率的に熱交換を行う装置である。具体的にはコンビネーター、パーフェクター、オンレーター、コンサーム等をあげることができるが、本発明において求められる加熱、冷却条件等からは、コンサームの使用が望ましい。 
【００１５】
本発明で言う「攪拌を伴わない手段」による冷却とは、攪拌などの物理的に強い刺激を実質的に与えず冷却することである。具体的には、製品をピロー充填後、ショックフリーザー、ブラストチラー、スパイラルフリーザーなどで冷却することであり、より望ましくはスパイラルフリーザーである。冷却の際は、かきとり式熱交換器で２０〜５０℃への冷却した後、１２０分以内に−５〜−２０℃へ冷却する必要がある。そのような温度まで冷却される時間は、より望ましくは９０分以内、更に望ましくは６０分以内である。−５〜−２０℃への冷凍時間が長すぎると、製品を解凍した際に離水などが発生する場合が多い。 
【００１６】
本願発明における、かきとり式熱交換器による加熱は７０〜１３５℃まで行う必要があり、より望ましくは８０〜１００℃である。加熱温度が低すぎる場合は、製品中の澱粉の糊化が不十分となる場合があり、加熱温度が高すぎる場合は、こげが発生する場合もある。また、加熱時間は６０〜６００秒が望ましく、より望ましくは６０〜２１０秒である。加熱時間が長すぎる場合は、製品粘度が低下してしまう場合があり、また、加熱時間が短すぎる場合は、製品中の澱粉の糊化が不十分となる場合がある。
【００１７】
かきとり式熱交換器により加熱を行った後、同様にかきとり式熱交換器で冷却を行うが、この間に一定の保持時間をとることもできる。かきとり式熱交換器による冷却は２０〜５０℃まで行う必要があり、より望ましくは２０〜３０℃である。かきとり式熱交換器による冷却温度が低すぎたり高すぎたりすると、解凍後に離水が発生する場合がある。 
【００１８】
かきとり式熱交換器による冷却は、６００秒以内で行うことが望ましく、より望ましくは４２０秒以内、更に望ましくは３００秒以内である。ここでの冷却時間が長時間に及ぶと、冷凍、解凍後に離水が発生する場合がある。かきとり式熱交換器により冷却を行った後、充填を行う。充填はピロー包装などが望ましい。
ここでの包装は体積に対する表面積、すなわち、表面積ｃｍ２／体積ｃｍ３が０．２以上であることが望ましく、より望ましくは０．５以上である。体積に対する表面積が小さすぎる場合、その後の冷却における熱交換が効率的に行われない場合がある。なお、充填包装材の材質は、熱交換に適したものである必要があり、ナイロン、ポリプロピレン、レトルトパウチ等が望ましく、より望ましくはポリエチレンである。 
【００１９】
充填後、さらに−５〜−２０℃まで冷却を行うが、これは１２０分以内で行う必要があり、より望ましくは９０分以内である。そして、ここでの冷却は攪拌を伴わない手段で行う必要がある。−５〜−２０℃までの冷却に使用する装置は特に限定されないが、ショックフリーザー、ブラストチラーなどが望ましく、より望ましくはスパイラルフリーザーである。 なお、ここでの温度は、充填した製品の芯部の温度である。
この冷却において、攪拌を伴う冷却装置を使用した場合は、解凍時に離水を生じる場合が多い。
【００２０】
上記のような加熱、冷却方法を採用することにより、解凍後の離水を実質的になくした、ペースト状澱粉調理食品を得ることができる。
従来、加熱をかきとり式熱交換器で行った場合、メイラード反応に由来すると思われる、良好な「こく」が得られにくい場合もあった。本発明においては、原材料に「焙煎した小麦粉」を使用することで、「こく」を付与することができた。焙煎した小麦粉の使用量は特に限定されないが、望ましくは２〜２０重量％、更に望ましくは２〜１５重量％である。 もちろん、製品の用途によっては、このような「焙煎した小麦粉」を使用する必要が無い場合もあることは言うまでも無い。
以下に実施例を示す。
【実施例】
【００２１】
実施例１〜２、比較例１〜４
「サンプルの調製法」
バター１５０ｋｇをジャケット付きステンレス製容器へいれ、ジャケットに８０℃の温水を通すことで加熱し、溶解した。溶解に際しては、バターの温度が５５℃を超えないように、適宜ジャケットに通す温水の量を調整した。
溶解したバターへ、焙煎小麦粉（製造法は以下に記載）１００ｋｇを混合し、温度を５０℃に調整した。そこへ牛乳623.9ｋｇ、よつ葉乳業株式会社製全粉乳60ｋｇ、よつ葉乳業株式会社製脱脂粉乳60ｋｇ、食塩6kg、こしょう0.1kg、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、太陽化学株式会社製）3ｋｇを攪拌しながら投入し、十分に溶解・分散させた（これを混合調合液と称す）。
【００２２】
混合調合液を、ジャケットに蒸気圧０．５〜１．０ｋｇ/ｃｍ２の水蒸気を流した、かきとり式熱交換機（型番６ｘ９）に８．５ｋｇ／ｍｉｎの流速で送液し、95℃まで加熱し、引き続き、直列に設置した、ジャケットに冷媒（水またはフロン）を流した同型かきとり式熱交換機に通して、表１に示すとおり、それぞれ０、４０、６０℃まで冷却した。なお、冷却時にかきとり式熱交換器のジャケットに流す冷媒の温度はそれぞれ、−５、１０、３０℃であった。
得られた各サンプルを、表面積/体積＝０．５８になるように、１ｋｇずつピロー充填した。引き続いて、スパイラルフリーザー（-40℃）にて静置による冷却処理を行なった。この際の冷却時間は表１に従い、冷却後のサンプルの温度は表１「スパイラルフリーザー出口のサンプル温度」に記載した。
【００２３】
「焙煎小麦粉の製造法」
焙煎小麦粉は生薄力粉をジャケット付きミキサーにて、当該装置ジャケットに蒸気（１ｋｇ／ｃｍ２）を通し８００ｒｐｍ、３０分間処理することにより得た。
「品質評価」
「サンプルの調製法」で得たサンプルを−１８℃設定の冷凍庫にて２週間保管した後、５℃設定の冷蔵庫に移して１８時間放置することにより解凍し、品質評価を行なった。
品質評価は、解凍したサンプルの外観において離水が起こっていないか、また、５ｇのサンプルを平板上に展ばし、ダマなどの不均一部分が無いかを確認することにより行った。離水が無く、またダマなどの不均一部分の無いサンプルを合格とし、離水があるか、ダマなどの不均一成分のあるものは不合格とした。
表１  サンプルの調製条件
2013135614.tif 000002
比較例１においては、−５℃に達するまで、スパイラルフリーザーによる処理後さらに１１５分必要であった。
比較例２においては、−５℃に達するまで、スパイラルフリーザーによる処理後さらに１８０分必要であった。
評価結果を表２に示す。
表２  評価結果
2013135614.tif 000003
上記の通り、かきとり式熱交換機による、７０〜１３５℃へ加熱したサンプルを、直列に設置した同かきとり式熱交換機により２０〜５０℃へ冷却し、さらに攪拌を伴わない手段で、かきとり式熱交換機による冷却後１２０分以内に−５〜−２０℃への冷却した場合に、サンプルの評価において離水、不均一部分の無い良品が得られた。
【産業上の利用可能性】
【００２４】
本発明により、冷凍流通可能なペースト状澱粉調理食品を簡易に調製することができる。