(57)【要約】【課題】安定して２層構成を維持することができ、意匠性が高く、多様な食味・食感を任意に提供できる新規な２層構造食品および容易に経済的に製造できる製法の提供。【解決手段】糖質を必須主成分として含み、少なくともウロン酸で構成される多糖類を含む被覆成分と、糖質を必須主成分として含み、少なくとも多価陽イオンを含む内部成分とからなるか、あるいは、糖質を必須主成分として含み、少なくともウロン酸で構成される多糖類を含む内部成分３Ａと、糖質を必須主成分として含み、少なくとも多価陽イオンを含む被覆成分２Ａとからなり、前記多価陽イオンが前記ウロン酸で構成される多糖類を含む成分３Ａ側に移動して両者が架橋反応してゲル状反応生成物６となることを特徴とする２層構造食品により課題を解決できる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖質を必須主成分として含み、少なくともウロン酸で構成される多糖類を含む被覆成分と、糖質を必須主成分として含み、少なくとも多価陽イオンを含む内部成分とからなるか、あるいは、糖質を必須主成分として含み、少なくともウロン酸で構成される多糖類を含む内部成分と、糖質を必須主成分として含み、少なくとも多価陽イオンを含む被覆成分とからなり、前記多価陽イオンが前記ウロン酸で構成される多糖類を含む成分側に移動して両者が架橋反応してゲル状反応生成物となることを特徴とする２層構造食品。
【請求項２】
前記ウロン酸で構成される多糖類がアルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、ジェランガム、ペクチンから選択される多糖類であり、前記多価陽イオンがカルシウムイオン、鉄イオン、亜鉛イオン、アルミニウムイオンから選択されるである多価陽イオンであることを特徴とする請求項１記載の２層構造食品。
【請求項３】
被覆成分および／内部成分に増粘安定剤が含まれていることを特徴とする請求項１あるいは請求項２記載の２層構造食品。
【請求項４】
下記の工程（１）〜（４）を含む工程により製造することを特徴とする２層構造食品の製法。
（１）糖質を必須主成分として含み、少なくともウロン酸で構成される多糖類を含む成分を混合して内部成分原料を調製し、かつ糖質を必須主成分として含み、少なくとも多価陽イオンを含む被覆成分を混合して被覆成分原料を調製するか、あるいは、糖質を必須主成分として含み、少なくともウロン酸で構成される多糖類を含む成分を混合して被覆成分原料を調製し、かつ糖質を必須主成分として含み、少なくとも多価陽イオンを含む成分を混合して内部成分原料を調製する。
（２）工程（１）で調製した内部成分原料および被覆成分原料を用いて、前記内部成分が前記被覆成分により被覆された成型加工品を成形する。
（３）工程（２）で調製した成型加工品を静置して冷却し、乾燥する。
（４）工程（３）で得られた成型加工品を、必要に応じて粘着防止剤を表面に適用した後、密封包装して製品とする。
【請求項５】
工程（２）で調製した成型加工品を室温で静置して冷却し、水分含有量が１０．０〜２６．０質量％となるように乾燥することを特徴とする請求項４記載の２層構造食品の製法。
【請求項６】
包餡機を用いて連続的に前記内部成分が前記被覆成分により被覆された成型加工品を成形することを特徴とする請求項４あるいは請求項５記載の２層構造食品の製法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は２層構造食品およびその製法に関するものであり、さらに詳細には、内部成分が被覆成分により被覆された２層構成を有し、前記内部成分が前記被覆成分と混じり合ったりせず、安定して２層構成を維持することができるので、例えば前記内部成分が液状食品であっても、固体状食品であってもよく、意匠性が高く、多様な食味・食感を任意に提供できる新規な２層構造食品およびそのような新規な２層構造食品を容易に製造できる方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、型内に成分の異なるグミ成分流動体を注入して多層構造のグミを製造する方法があり、内部成分用ノズルとそれの外側にある被覆成分用ノズルから、それぞれのグミ成分流動体を同時に型内に注入することで、内部成分を被覆成分で被覆した構成のグミの製造が行われている（例えば、特許文献１参照）。
この方法ではゲル化するまで時間がかかり、内部成分と被覆成分が混じり合って不均一となり、２層構成を維持することができないという問題や、内部成分の割合が大きくなると被覆成分により内部成分が十分に被覆されず、内部成分が飛び出してしまい、不良品となるなどの問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許第３３１２０３８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の第１の目的は、内部成分が被覆成分により被覆された２層構成を有し、内部成分が被覆成分と混じり合ったりせず、安定して２層構成を維持することができるので、例えば内部成分は液状食品であっても外部に流出したりせず、また内部成分は固体状食品であってもよく、意匠性が高く、多様な食味・食感を任意に提供できる新規な２層構造食品提供することである。
本発明の第２の目的は、そのような新規な２層構造食品を容易に経済的に製造できる製法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
前記課題を解決するための本発明の請求項１記載の発明は、糖質を必須主成分として含み、少なくともウロン酸で構成される多糖類を含む被覆成分と、糖質を必須主成分として含み、少なくとも多価陽イオンを含む内部成分とからなるか、あるいは、糖質を必須主成分として含み、少なくともウロン酸で構成される多糖類を含む内部成分と、糖質を必須主成分として含み、少なくとも多価陽イオンを含む被覆成分とからなり、前記多価陽イオンが前記ウロン酸で構成される多糖類を含む成分側に移動して両者が架橋反応してゲル状反応生成物となることを特徴とする２層構造食品である。
【０００６】
本発明の請求項２記載の発明は、請求項１記載の２層構造食品において、前記ウロン酸で構成される多糖類がアルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、ジェランガム、ペクチンから選択される多糖類であり、前記多価陽イオンがカルシウムイオン、鉄イオン、亜鉛イオン、アルミニウムイオンから選択されるである多価陽イオンであることを特徴とする。
【０００７】
本発明の請求項３記載の発明は、請求項１あるいは請求項２記載の２層構造食品において、被覆成分および／内部成分に増粘安定剤が含まれていることを特徴とする。
【０００８】
本発明の請求項４記載の発明は、下記の工程（１）〜（４）を含む工程により製造することを特徴とする２層構造食品の製法である。
（１）糖質を必須主成分として含み、少なくともウロン酸で構成される多糖類を含む成分を混合して内部成分原料を調製し、かつ糖質を必須主成分として含み、少なくとも多価陽イオンを含む被覆成分を混合して被覆成分原料を調製するか、あるいは、糖質を必須主成分として含み、少なくともウロン酸で構成される多糖類を含む成分を混合して被覆成分原料を調製し、かつ糖質を必須主成分として含み、少なくとも多価陽イオンを含む成分を混合して内部成分原料を調製する。
（２）工程（１）で調製した内部成分原料および被覆成分原料を用いて、前記内部成分が前記被覆成分により被覆された成型加工品を成形する。
（３）工程（２）で調製した成型加工品を静置して冷却し、乾燥する。
（４）工程（３）で得られた成型加工品を、必要に応じて粘着防止剤を表面に適用した後、密封包装して製品とする。
【０００９】
本発明の請求項５記載の発明は、請求項４記載の２層構造食品の製法において、
工程（２）で調製した成型加工品を室温で静置して冷却し、水分含有量が８〜３０質量％となるように乾燥することを特徴とする。
【００１０】
本発明の請求項６記載の発明は、請求項４あるいは請求項５記載の２層構造食品の製法において、
包餡機を用いて連続的に前記内部成分が前記被覆成分により被覆された成型加工品を成形することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の請求項１記載の発明は、糖質を必須主成分として含み、少なくともウロン酸で構成される多糖類を含む被覆成分と、糖質を必須主成分として含み、少なくとも多価陽イオンを含む内部成分とからなるか、あるいは、糖質を必須主成分として含み、少なくともウロン酸で構成される多糖類を含む内部成分と、糖質を必須主成分として含み、少なくとも多価陽イオンを含む被覆成分とからなり、前記多価陽イオンが前記ウロン酸で構成される多糖類を含む成分側に移動して両者が架橋反応してゲル状反応生成物となることを特徴とする２層構造食品であり、
前記多価陽イオンが前記ウロン酸で構成される多糖類を含む成分側に移動して両者が架橋反応してゲル状反応生成物となっているので、内部成分が被覆成分と混じり合ったりせず、安定して２層構成を維持することができるので、例えば内部成分は液状食品であっても外部に流出したりせず、また固体状食品であってもよく、意匠性が高く、多様な食味・食感を任意に提供できるという顕著な効果を奏する。
【００１２】
本発明の請求項２記載の発明は、請求項１記載の２層構造食品において、前記ウロン酸で構成される多糖類がアルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、ジェランガム、ペクチンなどであり、前記多価陽イオンがカルシウムイオン、鉄イオン、亜鉛イオン、アルミニウムイオンであることを特徴とするものであり、
前記多価陽イオンが前記ウロン酸で構成される多糖類を含む成分側に移動して両者が架橋反応してゲル状反応生成物となっているので、内部成分が被覆成分と混じり合ったりせず、より安定して２層構成を維持することができるというさらなる顕著な効果を奏する。
【００１３】
本発明の請求項３記載の発明は、請求項１あるいは請求項２記載の２層構造食品において、被覆成分および／内部成分に増粘安定剤が含まれていることを特徴とするものであり、
被覆成分および／内部成分に増粘安定剤が含まれているので、前記内部成分を前記被覆成分により被覆する際および工程（２）で調製した成型加工品を静置して冷却し、乾燥する際の取り扱い性に優れ、より安定して２層構成を維持することができるというさらなる顕著な効果を奏する。
【００１４】
本発明の請求項４記載の発明は、前記の工程（１）〜（４）を含む工程により製造することを特徴とする２層構造食品の製法であり、
前記のような新規な２層構造食品を容易に経済的に製造できるという顕著な効果を奏する。
【００１５】
本発明の請求項５記載の発明は、請求項４記載の２層構造食品の製法において、
工程（２）で調製した成型加工品を室温で静置して冷却し、水分含有量が８〜３０質量％となるように乾燥することを特徴とするものであり、
水分含有量が８質量％未満では硬さが大きくなる恐れがあり、水分含有量が３０質量％を超えると軟らかさがやや大きくなる恐れがあり、前記水分含有量の範囲内であると硬くなく、軟らか過ぎず、優れた食味・食感を有するというさらなる顕著な効果を奏する。
【００１６】
本発明の請求項６記載の発明は、請求項４あるいは請求項５記載の２層構造食品の製法において、
包餡機を用いて連続的に前記内部成分が前記被覆成分により被覆された成型加工品を成形することを特徴とするものであり、
連続的に前記内部成分が前記被覆成分により被覆された成型加工品を成形することができるので、安定した品質の成型加工品をより容易に経済的に成形できるというさらなる顕著な効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】図１は、本発明の２層構造食品の１例の断面を説明する説明図である。
【図２】図２は、本発明の２層構造食品の他の例の断面を説明する説明図である。
【図３】図３は、本発明の２層構造食品の製法の１例を説明する説明図である。
【図４】図４（Ａ）、（Ｂ）は、アルギン酸の分子構造を説明する説明図である。
【図５】ガラス容器にアルギン酸ナトリウム糖液を入れ、その表面に乳酸カルシウム糖液を、２液が両者の接触面でのみ接触するように静かに流し込み、所定の時間静置して、接触面に生成した架橋反応生成物の量を測定する測定装置の説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
次に本発明の内容を図を用いて詳細に説明する。
図１は、本発明の２層構造食品の１例の断面を説明する説明図である。
図１において、１Ａは本発明の２層構造食品であり、２Ａは糖質を必須主成分として含み、少なくともカルシウムイオンなどの多価陽イオンを含む被覆成分であり、３Ａは糖質を必須主成分として含み、少なくともアルギン酸ナトリウムなどのウロン酸で構成される多糖類を含む内部成分である。
３Ａは、内部成分原料および被覆成分原料を用いて、前記内部成分が前記被覆成分により被覆される際およびその後、静置して冷却し、乾燥する間に多価陽イオンを含む被覆成分２Ａ側から前記多価陽イオンが前記ウロン酸で構成される多糖類を含む成分３Ａ側に移動して両者が架橋反応して生成したゲル状反応生成物４となる。
【００１９】
図１に示した本発明の２層構造食品１Ａは、このような２層構成を有するので、内部成分３Ａが被覆成分２Ａと混じり合ったりせず、安定して２層構成を維持することができる。
本発明の２層構造食品１Ａの内部成分３Ａは、例えば、液状食品であっても外部に流出したりせず、安定して２層構成を維持することができる。
本発明の２層構造食品１Ａは意匠性が高く、多様な食味・食感を任意に提供できる。
【００２０】
図２は、本発明の２層構造食品の他の例の断面を説明する説明図である。
図２において、１Ｂは本発明の２層構造食品であり、２Ｂは糖質を必須主成分として含み、少なくともカルシウムイオンなどの多価陽イオンを含む内部成分であり、３Ｂは糖質を必須主成分として含み、少なくともアルギン酸ナトリウムなどのウロン酸で構成される多糖類を含む被覆成分であり、３Ｂは糖質を必須主成分として含み、少なくともカルシウムイオンなどの多価陽イオンを含む内部成分である。
２Ｂは、内部成分原料および被覆成分原料を用いて、前記内部成分が前記被覆成分により被覆される際およびその後、静置して冷却し、乾燥する間に多価陽イオンを含む被覆成分３Ｂ側から前記多価陽イオンが前記ウロン酸で構成される多糖類を含む成分２Ｂ側に移動して両者が架橋反応して生成したゲル状反応生成物４となる。
【００２１】
図２に示した本発明の２層構造食品１Ｂは、このような２層構成を有するので、内部成分３Ｂが被覆成分２Ｂと混じり合ったりせず、安定して２層構成を維持することができる。
本発明の２層構造食品１Ｂの内部成分３Ｂは、例えば、液状食品であっても外部に流出したりせず、安定して２層構成を維持することができる。
本発明の２層構造食品１Ｂは意匠性が高く、多様な食味・食感を任意に提供できる。
【００２２】
図３は、本発明の２層構造食品の製法の１例を説明する説明図である。
先ず工程（１）において、糖質を必須主成分として含み、少なくともウロン酸で構成される多糖類を含む成分を混合して内部成分原料を調製し、かつ糖質を必須主成分として含み、少なくとも多価陽イオンを含む被覆成分を混合して被覆成分原料を調製するか、あるいは、糖質を必須主成分として含み、少なくともウロン酸で構成される多糖類を含む成分を混合して被覆成分原料を調製し、かつ糖質を必須主成分として含み、少なくとも多価陽イオンを含む成分を混合して内部成分原料を調製する。
前記被覆成分原料および前記内部成分原料にはゼラチンや増粘多糖類などの増粘安定剤を添加することもできる。また必要に応じて、酸味料、果汁、色素、香料などを添加することもできる。
【００２３】
次いで、工程（２）において、工程（１）で調製した内部成分原料および被覆成分原料をそれぞれ加熱して、例えば株式会社後藤製作所製のワンショットデポジッター試作機を用いて、連続的に型内に充填し、前記内部成分が前記被覆成分により被覆された成型加工品を成形する。
前記内部成分が前記被覆成分により被覆された成型加工品を成形すると同時に、前記被覆成分と前記内部成分の界面において、アルギン酸ナトリウムなどのウロン酸で構成される多糖類とカルシウムイオンなどの多価陽イオンとの架橋反応が生じ、さらに次の工程（３）において、多価陽イオンを含む側から多価陽イオンがウロン酸で構成される多糖類を含む成分側に移動して両者が架橋反応してゲル状反応生成物を生成する。
【００２４】
図４（Ａ）に示したように、アルギン酸はマンヌロン酸（Ｍ）とグルロン酸（Ｇ）という２種類のウロン酸が直鎖状に重合した分子構造を持つ多糖類である。アルギン酸の直鎖状分子構造の中でＭとＧはランダムに存在し、図４（Ｂ）に示したように、３種類のブロックを構成してランダム共重合している。
カルシウムイオンは２価のカチオンでありアルギン酸の２つのカルボキシル基にまたがる形で結合し架橋する。アルギン酸は水に不溶なので、通常は、水に可溶のアルギン酸一価アルカリ塩を使用する。アルギン酸一価アルカリ塩を効果的に利用するためには均一に溶解させる必要がある。また、低ｐＨ域では溶解したアルギン酸が再び不溶化してしまう恐れがあるため、他の添加物を混合する場合は注意する必要がある。
カルシウムイオンは２価のカチオンであり、アルギン酸の２つのカルボキシル基にまたがる形で結合し架橋する。このような架橋反応はウロン酸で構成される多糖類を含む溶液に多価陽イオンを含む溶液が触れた瞬間に起きる。多価陽イオンは２つの溶液が接触している限り、接触面から架橋反応を起こしながら、ウロン酸で構成される多糖類を含む溶液内に徐々に浸透して、２つの溶液全体のイオン濃度が均質化すると反応が収束する。
【００２５】
次いで、工程（３）において、工程（２）で調製した成型加工品を室温で１〜２日程度静置して冷却し、８〜３０質量％、好ましくは１０〜２６質量％、より好ましくは１４〜２２質量％まで乾燥させるために、室温で１から２日程度静置する。
水分含有量が８質量％未満では硬さがやや大きくなる恐れがあり、水分含有量が３０質量％を超えると軟らかさがやや大きくなる恐れがあり、前記水分含有量の範囲内であると硬くなく、軟らか過ぎず、優れた食味・食感を有するというさらなる顕著な効果を奏する。
前記内部成分が前記被覆成分により被覆される際およびその後、静置して冷却し、乾燥する間に多価陽イオンを含む側から前記多価陽イオンが前記多糖類を含む側に移動して両者が架橋反応して生成したゲル状反応生成物となる。
【００２６】
次いで、工程（４）において、工程（３）で得られた成型加工品を、必要に応じて粘着防止剤を表面に適用した後、図示しない包装装置を用いて密封包装して製品とする。
【００２７】
図２に示した本発明の２層構造食品１Ｂの製法は、糖質を必須主成分として含み、少なくともカルシウムイオンなどの多価陽イオンを含む成分を混合して内部成分原料を調製し、糖質を必須主成分として含み、少なくともアルギン酸ナトリウムなどのウロン酸で構成される多糖類を含む成分を混合して被覆成分原料を調製して使用した以外は、図１に示した本発明の２層構造食品１Ａの製法と同様にして製造することができるので説明を省略した。
【００２８】
本発明で用いる糖質としては、具体的には、例えば、異性化糖、果糖、還元麦芽糖水飴、還元水飴、砂糖、水飴、カップリングシュガー、オリゴ糖類（例えば、乳果オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖など）などの他に、ソルビトール、マンニトール、エリスリトール、キシリトール、マルチトール、マルトース、マルトテトラオースシラップ、マルトペンタオースシラップ、トレハロース、パラチノース、ブドウ糖、還元パラチノース、ラクチトール、マルトテトラオース、マトトリイトールなどを挙げることができる。
これらは単独で使用することもできるが、２つ以上の混合物を使用することもできる。
これらの糖質の２層構造食品全体に対する添加量は、４０〜８５質量％、好ましくは５０〜７０質量％、特に好ましくは５０〜６０質量％である。４０質量％未満では保形性が保てなくなる恐れがあり、８５質量％を超えるとグミ様食感が損なわれる恐れがある。
【００２９】
これらの糖類に、水、乳製品、油脂、果汁、酸味料、気泡剤、強化剤、香料、着色料、増粘安定剤などを所要に応じて適宜加えて被覆成分としたり、内部成分とすることができる。
これら材料は１つ、あるいは２つ以上を任意に組み合わせて適量を用いることができる。
その結果、多様な食味・食感や見た目や外観を任意に変化させることができ、面白さがあり、意匠性が高く、美味しい上に味の変化を楽しめる本発明の２層構造食品を得ることができる。
【００３０】
本発明で用いるウロン酸で構成される多糖類としては、具体的には、例えば、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、ジェランガム、構成されるウロン酸の５０％未満がメチルエステル化されている、低メトキシルペクチンなどを挙げることができる。これらは単独で用いることもできるが２つ以上を組み合わせて用いることもできる。
これらの糖質の２層構造食品全体に対するウロン酸で構成される多糖類の添加量は、０．１〜５質量％、好ましくは０．５〜２．５質量％、特に好ましくは０．５〜１．５質量％である。
０．１質量％未満ではゲル状反応生成物が形成されないか少ない恐れがあり、５質量％を超えると溶液が流れにくくなり、安定した製造が困難になる恐れやゲル状反応生成物の硬度が高くなりすぎてしまい、食味を損ねる恐れがある。
【００３１】
本発明で用いる多価陽イオンとなるものとしては、具体的には、Ｃａ、Ａｌ、Ｆｅなどを挙げることができる。これらは単独で用いることもできるが、２つ以上を組み合わせて用いることもできる。
これらの２層構造食品全体に対する添加量は、０．０１〜５質量％、好ましくは０．０５〜２．５質量％、特に好ましくは０．１〜１．５質量％である。０．０１質量％未満ではゲル状反応生成物が形成されないか少ない恐れがあり、５質量％を超えると、酸味料のアスコルビン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、ブドウ酸、フマール酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、乳酸などの有機酸塩が析出して、管路を閉塞したり、食味、食感を損なうなどの恐れがある。
【００３２】
本発明で用いる増粘安定剤としては、具体的には、例えば、アラビアガム、カードラン、カラギーナン、カルボキシメチルセルロースナトリウム、寒天、キサンタンガム、グアーガム、ゼラチン、タマリンド種子ガム、プルラン、構成されるウロン酸の５０％以上がメチルエステル化されている高メトキシルペクチン、ポリデキストロースなどを挙げることができる。
これらは単独で用いることもできるが、２つ以上を組み合わせて適量を用いることもできる。
【００３３】
本発明で使用できる酸味料としては、具体的に、例えば、アスコルビン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、ブドウ酸、フマール酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、乳酸など、およびそれらの塩類を挙げることができる。
これらは単独で用いることもできるが、２つ以上を組み合わせて適量を用いることもできる。
【００３４】
本発明で使用できる強化剤としては、具体的に、例えば、ビタミン類、鉄、ミネラル類、食物繊維、その他各種機能性素材などを挙げることができる。
これらは単独で用いることもできるが、２つ以上を組み合わせて適量を用いることもできる。
ただし、ウロン酸で構成される多糖類が含まれる原料液に使用すると鉄などの強化剤の種類によってはウロン酸で構成される多糖類がゲル化反応を起こしてしまう恐れがあるので、注意が必要である。
【００３５】
本発明で使用できるその他の材料としては、具体的に、例えば、果汁、甘味料、アスパルテーム（Ｌ−フェニルアラニン化合物）、アセスルファムＫ、スクラロース、ステビアなどを挙げることができる。
これらは単独で用いることもできるが、２つ以上を組み合わせて適量を用いることもできる。
【００３６】
本発明で使用できる色素としては、具体的に、例えば、アナトー色素、ウコン色素、カカオ色素、カラメル色素、クチナシ青色素、クチナシ赤色素、クチナシ黄色素、赤色２号、赤色３号、赤色４号、赤色４０号、赤色１０２号、赤色１０４号、赤色１０５号、赤色１０６号、黄色４号、黄色５号、緑色３号、青色１号、青色２号、タマリンド色素、スピルリナ色素、パプリカ色素、コーン色素、トマト色素、カロチン色素、アカビート色素、ベニコウジ色素、ベニバナ赤色素、ベニバナ黄色素、ムラサキコーン色素、ムラサキヤマイモ色素、ビタミンＢ２、アカキャベツ色素、アカダイコン色素、ベリー色素、ブドウ色素、パプリカ粉末などを挙げることができる。
これらは単独で用いることもできるが、２つ以上を組み合わせて適量を用いることもできる。
【００３７】
本発明で使用できる乳製品としては、具体的に、例えば、練乳、発酵乳、ヨーグルトなどを挙げることができる。
これらは単独で用いることもできるが、２つ以上を組み合わせて適量を用いることもできる。
ただし、ウロン酸で構成される多糖類が含まれる原料液に使用すると乳製品内のカルシウムとウロン酸で構成される多糖類がゲル化反応を起こしてしまう恐れがあるので、注意が必要である。
【００３８】
本発明で使用できる油脂としては、具体的に、例えば、菜種、大豆、ヒマワリ種子、綿実、落花生、米糠、コーン、サフラワー、オリーブ、胡麻、カカオ、ヤシ、アブラヤシなどから採取した油脂、あるいは必要に応じて分別、エステル交換などを施した加工油などの植物性油脂並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油などの動物性油脂、これらの油脂の２つ以上の混合油を挙げることができる。これらは単独で用いることもできるが、２つ以上を組み合わせて適量を用いることもできる。
【００３９】
本発明で使用できる香料としては、例えば、天然香料、食品衛生法施行規則別表第一記載の香料を挙げることができる。これらは単独で用いることもできるが、２つ以上を組み合わせて適量を用いることもできる。
【００４０】
本発明で使用できる水としては、例えば、軟水、蒸留水など透明で飲料用に使用できる水をあげることができる。ただし、硬水や海水などはウロン酸で構成される多糖類がゲル化反応を起こしてしまう恐れがあるため、注意が必要である。
【００４１】
前記工程（２）において成型加工品を調製する際に型を使用することができる。本発明で使用する型の素材は紙やプラスチックスなどの有機物でもガラス、金属、セラミックなどの無機物でも、これらの組み合わせでもよいが、特に好ましくは構成成分中の水を吸収するか透過させて外部に揮散できるような素材の型が望ましい。
このような型の例としては、例えばコーンスターチのような食品素材であって安全性に優れ、水を吸収・透過させて外部に揮散できるような素材であって、使用後に型を作り直せるような素材の型を用いると、水分を早く揮散させて冷却・固化に要する時間を短縮せることができる上、経済的である。
例えば、コーンスターチ型を使用した場合、予め型を抜いておいたスターチモールドに、前記内部成分が前記被覆成分で被覆されるように流し込み（充填）、室温下で冷却させ、水分値８〜３０質量％、好ましくは１０〜２６質量％、より好ましくは１４〜２２質量％まで乾燥させる。
その後、２層構造食品の表面に付着したスターチ型を除去し、２層構造食品同士が互いに接着しないようにグミ表面に粘着防止剤を表面に付着させる。
本発明の２層構造食品が接触する型の内面は離型し易いように離型層を形成しておくことが好ましい。
【００４２】
本発明において、包餡機やワンショットデポジッターなどを用いて、連続的に型内に充填し、前記内部成分が前記被覆成分により被覆された成型加工品を成形する際の溶融した被覆成分原料や内部成分原料の温度は、それぞれ４０〜９０℃であり、好ましくは５０〜７０℃である。
下限値未満であると流動性が失われ、内部成分を被覆成分で被覆できなくなる恐れがあり、上限値を超えると色焼けが起こったり、ウロン酸で構成される多糖類が分解されて、被覆成分と内部成分の架橋反応が阻害される恐れや、食味に影響を及ぼしたりする恐れがある。
【００４３】
本発明において、上記の各工程における雰囲気温度、湿度などの条件は、具体的には、例えば、２５℃、６０％ＲＨ程度の雰囲気中で行う例を挙げることができる。
各工程は手作業で行っても、バッチ式装置で行っても連続的に行っても、あるいはこれらの組み合わせで行ってもよく、特に限定されないが、雰囲気温度や湿度および各種製造条件などは、決められた管理値およびその範囲を記憶させてコンピュータからの指示により運転するコンピュータ制御によるコントロールが好ましい。
食品を扱うので衛生面に充分配慮することが肝要である。
【００４４】
本発明において、被覆成分の所定量および内部成分の所定量は、製品の大きさ、デザイン、食味・食感などによって適宜決められるものである。
【００４５】
なお、上記実施形態の説明は、本発明を説明するためのものであって、特許請求の範囲に記載の発明を限定し、或は範囲を減縮するものではない。又、本発明の各部構成は上記実施形態に限らず、特許請求の範囲に記載の技術的範囲内で種々の変形が可能である。
【実施例】
【００４６】
次に実施例により本発明を詳しく説明するが、本発明の主旨を逸脱しない限りこれらの実施例に限定されるものではない。以下の実施例において記載された％は、質量％を表す。
【００４７】
（実施例１）
図５に示すように、下記の１．原料液の調製および２．反応の項に記載したように、大気圧室温下でガラス容器５に１％アルギン酸ナトリウム糖液を入れ、その表面に１％乳酸カルシウム糖液を、２液が両者の接触面でのみ接触するように静かに流し込み、１０分〜４８時間静置して、接触面に生成した架橋反応生成物６の量を測定した。
【００４８】
１．原料液の調製
ウロン酸を含む多糖類にはアルギン酸ナトリウムを使用し、多価陽イオンとしてはカルシウムイオン含有塩として乳酸カルシウムを使用した。
ショ糖３００ｇ、アルギン酸ナトリウム（株式会社キミカ製）６ｇを混合して水１００ｇ、水飴３６０ｇを加え、攪拌しながら加熱融解した１％アルギン酸ナトリウム糖液を調製した。
また、砂糖３００ｇ、水飴２４０ｇを混合して加熱融解後、乳酸カルシウム（太平化学産業株式会社製）６ｇを配合した０．１％カルシウムイオン含有糖液を調製した。
【００４９】
２．反応
図５に示すように、１％アルギン酸ナトリウム糖液１００ｇに０．１％カルシウムイオン含有糖液１００ｇを２液が１面でのみ接触して二層になるように容器５内に静かに流し込み静置した。
１０分〜４８時間静置した後、上層の１％カルシウムイオン含有糖液を捨て、７０℃程度の温水で下層の糖液部分に残っている反応していない糖液を溶解させて洗浄を行い、得られた架橋反応生成物６の質量ｇを測定した。得られた結果を表１に示す。
【００５０】
（実施例２）
実施例１と同様にして、下記の１．原料液の調製および２．反応の項に記載したように、大気圧室温下でガラス容器４に１％アルギン酸ナトリウム糖液を入れ、その表面に１０％乳酸カルシウム糖液を、２液が両者の接触面でのみ接触するように静かに流し込み、１０分〜４８時間静置して、接触面に生成した架橋反応生成物６の量を測定した。
【００５１】
１．原料液の調製
ショ糖３００ｇ、アルギン酸ナトリウム６ｇを混合して水１００ｇ、水飴３６０ｇを加え、攪拌しながら加熱融解した１％アルギン酸ナトリウム糖液と、砂糖３００ｇ、水飴２４０ｇを混合して加熱融解後、乳酸カルシウム６０ｇを配合した１％カルシウムイオン含有糖液を用意する。
【００５２】
２．反応
図５に示すように、１％アルギン酸ナトリウム糖液１００ｇに１％カルシウムイオン含有糖液１００ｇを２液が１面でのみ接触して二層になるように容器内に静かに流し込み静置した。
１０分〜４８時間静置して、上層の１％カルシウムイオン含有糖液を捨て、７０℃程度の温水で下層の糖液部分に残っている反応していない糖液を溶解させて洗浄を行い、得られた架橋反応生成物６の質量を測定した。得られた結果を表１に示す。
【００５３】
【表１】
2013153718.tif 000003
【００５４】
表１から静置時間経過とともに架橋反応生成物６の質量が増加していることが判る。
【００５５】
（実施例３）
下記の１．内部成分原料液の調製および２．被覆成分原料液の調製および、３．２層構造体の形成に従って本発明の２層構造体を調製した。
【００５６】
１．内部成分原料液の調製
ショ糖３００ｇ、アルギン酸ナトリウム６ｇを混合して水１００ｇ、水飴３６０ｇを加え、攪拌しながら１１０ ℃ に加熱した後、水で溶解させた酸味料１２ｇを加え、加水を行い糖度７３に調製して内部成分原料液を得た。
【００５７】
２．被覆成分原料液の調製
ショ糖３００ｇ、水飴２４０ｇ、水１００ｇを混合し、攪拌しながら１１５ ℃ に加熱した後、あらかじめ溶解させていたゼラチン４２ｇ加え、さらに水で溶解させた乳酸カルシウム１０ｇと酸味料２０ｇ、香料２ｇを加えて、糖度７６に調製して被覆成分原料液を得た。
【００５８】
３．２層構造体の形成
この内部成分、被覆成分の原料液を６５℃で保温しながら、株式会社後藤製作所製のワンショットデポジッター試作機を用いて、内径３ｍｍと６ｍｍの２重ノズルを通して内部成分と被覆成分の質量比が１：１で合計質量が３．６ｇになる液滴を毎分５０個の速さで、あらかじめ型を抜いておいたスターチモールドに、前記内部成分が前記被覆成分で被覆されるように流し込み（充填）、室温下で７２時間静置したところ、粒体は内部成分全体が架橋反応によりゲル化して固体状になっている本発明の２層構造体を得た。
この本発明の２層構造体は、内部成分が被覆成分により被覆された２層構成を有し、内部成分が被覆成分と混じり合ったりせず、安定して２層構成を維持することができ、意匠性が高く、パネルメンバー１０人で官能試験した結果、食すると両者はきれいに分離し、多様な食味・食感を有するとの評価を得た。
【００５９】
（実施例４）
下記の１．内部成分原料液の調製および２．被覆成分原料液の調製および、３．２層構造体の形成に従って本発明の２層構造体を調製した。
【００６０】
１．内部成分原料液の調製
ショ糖３００ｇ、水飴２４０ｇ、水１００ｇを混合し、攪拌しながら１１５ ℃ に加熱した後、さらに水で溶解させた乳酸カルシウム１０ｇと酸味料２０ｇ、香料２ｇを加えて糖度７８に調製して内部成分原料液を得た。
【００６１】
２．被覆成分原料液の調製
ショ糖３００ｇ、アルギン酸ナトリウム６ｇを混合して水１００ｇ、水飴３６０ｇを加え、攪拌しながら１１０ ℃ に加熱した後、水で溶解させた酸味料１２ｇを加えて糖度７３に調製して被覆成分原料液を得た。
【００６２】
３．２層構造体の形成
この内部成分、被覆成分の原料液を６５℃で保温しながら、株式会社後藤製作所製のワンショットデポジッターを用いて、内径３ｍｍと６ｍｍの２重ノズルを通して内部成分と被覆成分の質量比が３：７で合計質量が３．６ｇになる液滴を毎分５０個の速さで、あらかじめ型を抜いておいたスターチモールドに、前記内部成分が前記被覆成分で被覆されるように流し込み（充填）、室温下で７２時間静置したところ、被覆成分全体が架橋反応によりゲル化して固体状になっており、粒体の内部成分は液体状のままであったが、内部成分の漏れ出しは無く、内部成分と被覆成分は混じりあっていない本発明の２層構造体を得た。
この本発明の２層構造体は、内部成分が被覆成分により被覆された２層構成を有し、内部成分の漏れ出しがなく、内部成分が被覆成分と混じり合ったりせず、安定して２層構成を維持することができ、意匠性が高く、パネルメンバー１０人で官能試験した結果、食すると多様な食味・食感を有するとの評価を得た。
【００６３】
（実施例５）
下記の１．内部成分原料液の調製および２．被覆成分原料液の調製および、３．２層構造体の形成に従って本発明の２層構造体を調製した。
【００６４】
１．内部成分原料の調製
微粉ショ糖３００ｇ、アルギン酸ナトリウム１５ｇを混合し、水１５ｇを加えて練り合わせ、手で１．８ｇの球状に成形後、６０℃で１０分乾燥させ、内部成分原料を得た。
【００６５】
２．被覆成分原料液の調製
ショ糖３００ｇ、水飴２４０ｇ、水１００ｇを混合し、攪拌しながら１１５ ℃ に加熱した後、あらかじめ溶解させていたゼラチン４２ｇ加え、さらに水で溶解させた乳酸カルシウム１０ｇと酸味料２０ｇ、香料２ｇを加えて、糖度７６に調製して被覆成分原料液を得た。
【００６６】
３．２層構造体の形成
被覆成分の原料液を６５℃で保温しながら、あらかじめ型を抜いておいたスターチモールドに、１．８ｇ流し込み、前記内部成分を被覆成分で被覆されるように、スターチモールドに流し込んだ被覆成分内原料液に挿入した。
室温下で７２時間静置したところ、内部成分表面内部に、被覆成分から浸透して供給される水分と共にカルシウムイオンが浸透して供給されて架橋反応生成物が形成されている、本発明の２層構造体を得た。
この本発明の２層構造体は、内部成分が被覆成分により被覆された２層構成を有し、内部成分は固体であり、内部成分が被覆成分と混じり合ったりせず、安定して２層構成を維持することができ、意匠性が高く、パネルメンバー１０人で官能試験した結果、食すると両者はきれいに分離し、多様な食味・食感を有するとの評価を得た。
【００６７】
（比較例１）
下記の１．原料液の調製および２．２層構造体の形成に従って比較のための２層構造体を調製した。
１．原料液の調製
実施例３の原料液調製工程において、被覆成分原料液に乳酸カルシウムを加えずに調製した他は、実施例３と同じ配合と製法で内部成分原料液と被覆成分原料液を調製した。
２．２層構造体の形成
この内部成分、被覆成分の原料液を６５℃で保温しながら、株式会社後藤製作所製のワンショットデポジッター試作機を用いて、内径３ｍｍと６ｍｍの２重ノズルを通して内部成分と被覆成分の質量比が１：１で合計質量が３．６ｇになる液滴を毎分５０個の速さで、あらかじめ型を抜いておいたスターチモールドに、前記内部成分が前記被覆成分で被覆されるように流し込み（充填）、室温下で７２時間静置したところ、内部成分全体がゲル化せず液体状のままになっている比較のための２層構造体を得た。
この比較のための２層構造体は、内部成分全体がゲル化せず液体状のままになっているので、内部成分が外部に流出する恐れがあり、食すると両者は分離もせず、内部成分と被覆成分が混じりあっていた。
【００６８】
（比較例２）
下記の１．原料液の調製および２．２層構造体の形成に従って比較のための２層構造体を調製した。
１．原料液の調製
実施例３の原料液調製工程において、内部成分原料液にアルギン酸ナトリウムを使用しなかった他は、実施例３と同じ配合と製法で内部成分原料液と被覆成分原料液を調製した。
２．２層構造体の形成
この内部成分、被覆成分の原料液を６５℃で保温しながら、株式会社後藤製作所製のワンショットデポジッター機を用いて、内径３ｍｍと６ｍｍの２重ノズルを通して内部成分と被覆成分の質量比が１：１で合計質量が３．６ｇになる液滴を毎分５０個の速さで、あらかじめ型を抜いておいたスターチモールドに、前記内部成分が前記被覆成分で被覆されるように流し込み（充填）、室温下で７２時間静置したところ、内部成分は若干ゲル化していたが、固体状にはなっておらず、内部成分と被覆成分が混じりあってしまって、被覆成分からの分離はできなかった。
【００６９】
（比較例３）
下記の１．原料液の調製および２．２層構造体の形成に従って比較のための２層構造体を調製した。
１．原料液の調製
実施例４の原料液調製工程において、内部成分原料液に乳酸カルシウムを使用しなかった他は、実施例４と同じ配合と製法で内部成分原料液と被覆成分原料液を調製した。
２．２層構造体の形成
この内部成分、被覆成分の原料液を６５℃で保温しながら、株式会社後藤製作所製のワンショットデポジッター機を用いて、内径３ｍｍと６ｍｍの２重ノズルを通して内部成分と被覆成分の質量比が１：１で合計質量が３．６ｇになる液滴を毎分５０個の速さで、あらかじめ型を抜いておいたスターチモールドに、前記内部成分が前記被覆成分で被覆されるように流し込み（充填）、室温下で７２時間静置したところ、被覆成分は若干ゲル化していたが、固体状にはなっておらず、内部成分も液体状のままであり、保形性が著しく不良で型から取り出すことができなかった。内部成分と被覆成分は混じりあっているので被覆成分からの分離はできなかった。
【００７０】
（比較例４）
下記の１．原料液の調製および２．２層構造体の形成に従って比較のための２層構造体を調製した。
１．原料液の調製
実施例４の原料液調製工程において、被覆成分原料液にアルギン酸ナトリウムを使用しなかった他は、実施例４と同じ配合と製法で内部成分原料液と被覆成分原料液を調製した。
２．２層構造体の形成
この内部成分、被覆成分の原料液を６５℃で保温しながら、株式会社後藤製作所製のワンショットデポジッター機を用いて、内径３ｍｍと６ｍｍの２重ノズルを通して内部成分と被覆成分の質量比が１：１で合計質量が３．６ｇになる液滴を毎分５０個の速さで、あらかじめ型を抜いておいたスターチモールドに、前記内部成分が前記被覆成分で被覆されるように流し込み（充填）、室温下で７２時間静置したところ、被覆成分、内部成分共に液体状のままであり、保形性が著しく不良で型から取り出すことができなかった。さらに内部成分と被覆成分は混じりあっており、被覆成分からの分離はできなかった。
【００７１】
（比較例５）
下記の１．原料液の調製に従って原料液を調製し、それを用いて比較のための構造体を調製した。
１．原料液の調製
ショ糖３００ｇ、アルギン酸ナトリウム６ｇを混合して水１００ｇ、水飴３６０ｇを加え、攪拌しながら１１０ ℃ に加熱した後、水で溶解させた乳酸カルシウム１０ｇを加えた。
その結果、乳酸カルシウムを加えた直後から原料液全体が流動性を失い、成形することができなかった。
【産業上の利用可能性】
【００７２】
本発明の２層構造食品は、前記多価陽イオンが前記ウロン酸で構成される多糖類を含む成分側に移動して両者が架橋反応してゲル状反応生成物となるので、内部成分が被覆成分と混じり合ったりせず、安定して２層構成を維持することができるので、例えば内部成分は液状食品であっても外部に流出したりせず、また固体状食品であってもよく、意匠性が高く、多様な食味・食感を任意に提供できるという顕著な効果を奏し、本発明の製法によって前記のような新規な２層構造食品を容易に経済的に製造できるという顕著な効果を奏するので、産業上の利用価値は甚だ大きい。
【符号の説明】
【００７３】
１Ａ、１Ｂ  ２層構造食品
２Ａ、２Ｂ  被覆成分
３Ａ、３Ｂ  内部成分
４  ゲル状反応生成物
５  容器
６  架橋反応生成物
【図３】
2013153718.tif 000004
【図４】
2013153718.tif 000005
【図５】
2013153718.tif 000006
【図１】
2013153718.tif 000007
【図２】
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