(57)【要約】【課題】水分含有量が１２〜１８重量％と高い範囲にありながら、水分活性が０．６０未満と１年規模での長期流通が可能であり、風味のバランスが非常に優れた生チョコレート様の食感を有する組成物及びこの生チョコレート様組成物を効率よく製造する方法を提供すること。【解決手段】二糖類以下の糖質を４０〜７０重量％、油脂を５〜２０重量％含有する生チョコレート様組成物であって、総重量に対してガレート型カテキン０．１〜１．５重量％、平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲン２．５〜７．５重量％、増粘安定剤及び／又は大豆多糖類１．０〜４．０重量％、二糖類以下の糖質として直鎖状多価アルコール１０〜３５重量％を含有し、水分値が１２〜１８重量％であり、前記水分値における水分活性が０．６０未満であることを特徴とする生チョコレート様組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
二糖類以下の糖質を４０〜７０重量％、油脂を５〜２０重量％含有する生チョコレート様組成物であって、総重量に対して
ガレート型カテキン０．１〜１．５重量％、
平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲン２．５〜７．５重量％、
増粘安定剤及び／又は大豆多糖類１．０〜４．０重量％、
二糖類以下の糖質として直鎖状多価アルコール１０〜３５重量％、
を含有し、水分値が１２〜１８重量％であり、前記水分値における水分活性が０．６０未満であることを特徴とする生チョコレート様組成物。
【請求項２】
下記Ａ１とＢ２、又はＡ２とＢ１、又はＡ２とＢ２を混合し、任意の段階で糖質を添加して食品組成物Ｘを調製する工程、
主として糖質から成る水相成分を、固形分含有量を７０重量％以上になるまで加熱して濃縮し、前記水相成分と、油脂を含有する油相成分とを、水中油型に混合乳化して食品組成物Ｙを調製する工程、
前記食品組成物Ｘと食品組成物Ｙとを混合する工程
を有することを特徴とする請求項１記載の生チョコレート様組成物の製造方法。
Ａ１：ガレート型カテキン又はそれを含有する液体
Ａ２：ガレート型カテキンと増粘安定剤及び／又は大豆多糖類とを含有する液体
Ｂ１：平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲン又はそれを含有する液体
Ｂ２：平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲンと増粘安定剤及び／又は大豆多糖類とを含有する液体
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、１年規模での長期保存が可能な生チョコレート様の食感を有する組成物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートと水系原料を含むチョコレート含有菓子として、ガナッシュや生チョコレートが知られている。ガナッシュは、チョコレート、並びにクリーム又は洋酒などの風味成分、及び／又は水などを加え、融解、混合して作られる洋菓子である。このガナッシュは、例えば球形に成型し、表面をココアパウダーなどで被覆したトリュフ等の菓子のセンターに利用されている。ガナッシュを利用したこれらの菓子は、食べたときにチョコレートとクリーム又は洋酒などの上品で芳醇な風味が口中に広がる、口溶けのよい高級菓子として愛用されている。
【０００３】
しかし、ガナッシュは水分を多く含む生菓子であり、水分活性が０．８０程度あるため、あまり日持ちがしないという欠点がある。水分活性を０．７０未満に抑えれば、一般細菌、食中毒菌、酵母菌、カビ、好塩性細菌の増殖を防止することは可能であるが、耐乾性カビや耐浸透圧性酵母、Aspergills ecbinulatus、Monascus bisporusといった種類のカビの増殖を防止するためには、水分活性を０．６０未満に抑える必要があることが一般的に知られている。
【０００４】
水分活性を下げる方法としては、チョコレート生地を５０重量％以上使用し、水性成分とＨＬＢ値７．０以上の乳化剤を使用し、水分１０〜２０重量％、全油脂分を１５〜２５重量％になるように調製した含水チョコレート類の製造方法が提案されている（特許文献１）。ここでは、チョコレート生地を５０重量％以上使用し、水性成分とHLB値７．０以上の乳化剤を使用し、全油脂分を１５〜２５重量％になるように調製することで、長期常温流通を可能にしている。しかし、水分活性値は０．７５〜０．７０付近であり、長期的な流通性が十分にあるとは言い難い。また、転化糖、水飴、果糖、ブドウ糖、ショ糖、液糖及び蜂蜜からなる群から選ばれた１種又は２種以上を含有し、糖度が６０以上である水相と、チョコレート生地とからなる水中油型乳化チョコレート類がある（特許文献２）。ここでは水相において特定の糖類を用い、さらに糖度を６０以上に高めることで長期保存性を高めている。そして、１５℃で４ヶ月保存しても口どけ、風味が良好であるとしているが、常温、常湿での長期流通性については不明である。また別の提案として、エリスリトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトールから選ばれる一種又は二種以上の混合物である糖アルコールを、チョコレート組成物中に１〜１０重量％含有させた水分値が２〜１５重量％としたチョコレート含有菓子が提案されている（特許文献３）。これは使用している糖アルコールの含有量が１０％未満であり、また規定の糖アルコールは融点が１００℃以上の糖アルコールとされているだけであり、直鎖状多価アルコールに関する記載は全くない。また、乳化状態が水中油系ではなく油中水系であり、実際の生チョコレートとは異なるものである。また、特許文献３の実施例の水分値は４％程度であり非常に低い水分値での水分活性しか明記されていない。このように、生チョコレートの様な水分を多く含む菓子において、水分活性を０．６０未満にすることは非常に困難な課題である。
【０００５】
本件出願人も、直鎖状多価アルコールを含む二糖類以下の糖質、及びハードバターの含有量をそれぞれ規定の含有量にすることによって、水分値８〜１８％で水分活性を０．６０未満に抑えた生チョコレートのような食感をもつ組成物を提案している（特許文献４）。これは長期流通が可能な生チョコレート様の菓子であるが、カカオ感の弱いチョコレートを原料として使用した場合、直鎖状多価アルコール、すなわち糖アルコールの甘味を非常に強く感じる傾向がある。
【０００６】
糖アルコールの風味をマスキングする方法としては、緑茶、紅茶、ウーロン茶等の茶類、リンゴ、柿などにより得られたポリフェノールを添加することによって、糖アルコールの風味を改善する方法がある（特許文献５）。前記特許文献５で示されている効果としては、冷凍保存時やレトルト殺菌時に発生する糖アルコールに特有の不快臭であり、甘味についての言及はされていない。また、比較的高水分の食品に対しての効果検証が主であり、低水分食品に使用されているラクチトールは本発明に含まれる直鎖状多価アルコールには該当しない。なお、前記特許文献５のようにポリフェノールを添加する方法の場合、ポリフェノール由来の苦味や渋味が強くなるなど根本的な解決には至っていない。
【０００７】
逆に、苦味や渋味をマスキングする方法として、例えばキキョウ科植物の抽出物、クルクチン又は糖アルコールを添加することにより渋味をマスキングする方法が提案されている（特許文献６）。しかし、これらの物質添加では渋味のマスキングには有効であっても、他の味とのバランスが非常に悪くなるという別の問題が生じる。その他にも、苦味や渋味を持つ物質と、甘味を持つ物質とを混合することによって互いに風味を相殺する提案は数多くなされている（特許文献７〜１２）。しかしながら、いずれもマスキングによる苦味や渋味の軽減効果は十分ではなく、また飲料のように水分含有量が高く、且つ渋味、苦味を持つ物質、及び甘味を持つ物質の含有量が非常に少ない食品に対してのみの適用にすぎない。
【０００８】
苦味や渋味をマスキングする別の手段として、苦味や渋味の原因となるカテキン類を蛋白質や多糖類と結合させることで苦味、渋味の軽減を図る方法が取られている。この手法については卵白や植物蛋白質、コラーゲンなどの水溶性蛋白質等を使用した方法（特許文献１３〜１５）や、キトサンとの複合体を形成させる方法（特許文献１６）等が提案されている。しかしながら、上記の技術についても、苦味及び渋味の改善効果は十分ではない。このように現状では、苦味や渋味のマスキングは不十分であり、特に分子内にガロイル基を持つガレート型カテキンは、収斂味とも呼ばれる特有の渋味を有し、苦味に関してもエピカテキン（ＥＣ）、カテキン（Ｃ）の２〜３倍の強さを持つため、ガレート型カテキンの苦味や渋味をマスキングすることは非常に困難な課題とされている。
【０００９】
また、コラーゲンやゼラチンもコラーゲン臭やゼラチン臭と呼ばれる不快な臭いを持ち、そのマスキングに関する技術提案もなされている。例えば、カテキン同様に甘味料を添加する方法があるが（特許文献１７）、臭いの成分自体に作用するものではないため、完全なマスキングは不可能である。その他に、コラーゲンの架橋処理を同時に行うことができる活性物質を使用して脱臭処理を施したものや（特許文献１８）、逆浸透膜処理によって遊離アミノ酸を除去することによって脱臭したものがあるが（特許文献１９）、専用の設備が必要であったり、処理工程が煩雑であったりと簡便さに欠けるものである。また、コラーゲンペプチドとエタノールを混合し、加熱することによって不快臭成分を除去する方法が提案されているが（特許文献２０）、コラーゲンペプチドのかわりにゼラチンへ適用すると加熱処理によりゼラチンが変性してしまうため適用は不可である。
【００１０】
以上のように、風味のバランスが非常に優れており、且つ長期保存が可能な嗜好性の高い食品は未だ十分に開発されているとはいえない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開２００１−２７５５７０号公報
【特許文献２】特開２００１−１４９０１４号公報
【特許文献３】特許第４３３１０１３号公報
【特許文献４】特開２０１１−１７７０８７号公報
【特許文献５】特開平１０−０８４８８６号公報
【特許文献６】特開平７−２７４８２９号公報
【特許文献７】特許第４２８４１６５号公報
【特許文献８】特開平１０−２４８５０１号公報
【特許文献９】特開平１０−２６２６００号公報
【特許文献１０】特開平１０−２６２６０１号公報
【特許文献１１】特開２００６−６１１６０号公報
【特許文献１２】特開２００８−１４２０７４号公報
【特許文献１３】特開平２−２０２９００号公報
【特許文献１４】特開２００２−６８９９１号公報
【特許文献１５】特開２００２−２７９５７号公報
【特許文献１６】特開２００７−２６２４００号公報
【特許文献１７】特開２００４−２３６５２２号公報
【特許文献１８】特開２００１−９０２０号公報
【特許文献１９】特開２００３−２３８５９７号公報
【特許文献２０】特許第４８１４６４６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
本発明は、このような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、水分含有量が１２〜１８重量％と高い範囲にありながら、水分活性が０．６０未満と１年規模での長期流通が可能であり、風味のバランスが非常に優れた生チョコレート様の食感を有する組成物及びこの生チョコレート様組成物を効率よく製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは、前記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、驚くべきことに二糖類以下の糖質、及び油脂の量に着目したほか、ガレート型カテキン、平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲン、増粘安定剤及び／又は大豆多糖類、直鎖状多価アルコールの含有量を調整することによって、水分値が１２〜１８重量％の範囲における水分活性が０．６０未満に抑えられ、風味のバランスが非常に優れた生チョコレートの様な食感を有する組成物が得られることを発見し、本発明を完成するに至った。更に前記生チョコレート様の組成物を製造するにあたり、ガレート型カテキン、コラーゲン、増粘安定剤及び／又は大豆多糖類の３成分を必須とする食品組成物と、固形分含有量を７０重量％以上に濃縮した水相成分と油相成分とを混合乳化することによって得られる食品組成物とを混合することによって、前記特性を有する生チョコレート様組成物が得られることを見出した。
【００１４】
即ち、本発明は、二糖類以下の糖質を４０〜７０重量％、油脂を５〜２０重量％含有する生チョコレート様組成物であって、総重量に対して
ガレート型カテキン０．１〜１．５重量％、
平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲン２．５〜７．５重量％、
増粘安定剤及び／又は大豆多糖類１．０〜４．０重量％、
二糖類以下の糖質として直鎖状多価アルコール１０〜３５重量％、
を含有し、水分値が１２〜１８重量％であり、前記水分値における水分活性が０．６０未満であることを特徴とする生チョコレート様組成物に関する。
【００１５】
また、本発明は、下記Ａ１とＢ２、又はＡ２とＢ１、又はＡ２とＢ２を混合し、任意の段階で糖質を添加して食品組成物Ｘを調製する工程、
主として糖質から成る水相成分を、固形分含有量を７０重量％以上になるまで加熱して濃縮し、前記水相成分と、油脂を含有する油相成分とを、水中油型に混合乳化して食品組成物Ｙを調製する工程、
前記食品組成物Ｘと食品組成物Ｙとを混合する工程
を有することを特徴とする前記生チョコレート様組成物の製造方法に関する。
Ａ１：ガレート型カテキン又はそれを含有する液体
Ａ２：ガレート型カテキンと増粘安定剤及び／又は大豆多糖類とを含有する液体
Ｂ１：平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲン又はそれを含有する液体
Ｂ２：平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲンと増粘安定剤及び／又は大豆多糖類とを含有する液体
【発明の効果】
【００１６】
本発明により、１年規模での長期流通が可能であり、且つ口溶けのよい高級菓子として愛用されている生チョコレートのような食感を持ち、風味のバランスが非常に優れた生チョコレート様組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明をさらに詳しく説明する。
【００１８】
本発明によって得られる生チョコレート様組成物は、二糖類以下の糖質を４０〜７０重量％、油脂を５〜２０重量％含有する組成物であり、総重量に対して
ガレート型カテキン０．１〜１．５重量％、
平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲン２．５〜７．５重量％、
増粘安定剤及び／又は大豆多糖類１．０〜４．０重量％、
二糖類以下の糖質として直鎖状多価アルコール１０〜３５重量％
を含有する。
【００１９】
本発明に使用できる糖質としては、例えば、グルコース、フルクトース、ガラクトース等の単糖類、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース、セロビオース等の二糖類、異性化糖、オリゴ糖、これらの二糖類以下の糖類を主成分として含有する砂糖、水飴類等、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、ソルビトール、マンニトール、グリセリン等の糖アルコール等の二糖類以下の糖質が挙げられる。
【００２０】
本発明の生チョコレート様組成物では、前記糖質のうち二糖類以下の糖質の含有量は、総重量に対して４０〜７０重量％であり、かつ前記二糖類以下の糖質として直鎖状多価アルコールの含有量が１０〜３５重量％であることが大きな特徴の一つである。
【００２１】
直鎖状多価アルコールとは、環状構造をとらず、且つ水酸基を２つ以上持つ糖アルコールのことを示し、例としてソルビトール、キシリトール、マンニトール、グリセリン、エリスリトール等が挙げられる。中でも、製造コストや風味の面からソルビトールとキシリトールが好ましく、両者を併用することがより好ましい。マンニトール、エリスリトール、グリセリン等のその他の直鎖状多価アルコールは単独で用いる場合、風味が悪かったり、結晶化が起こったりするなどの物性的な問題があるが、ソルビトール及び／又はキシリトールと併用することによってこれらの問題は解消できる。なお、風味及び物性に影響が出ない範囲であれば、ソルビトールとキシリトール以外の直鎖状多価アルコールのうち、単独及びそれらの混合物としてのみで使用しても構わない。
【００２２】
二糖類以下の糖質の含有量が４０重量％未満では、得られる生チョコレート様組成物の水分活性が高くなり１年規模での長期流通が困難になる。一方、二糖類以下の糖質の含有量が７０重量％を越えると、得られる生チョコレート様組成物の水分活性は十分に低いものの非常に甘くなり風味として好ましくないほか、水飴様の食感になり好ましくない。直鎖状多価アルコールの含有量も同様な理由が当てはまる。
【００２３】
二糖類以下の糖質及び直鎖状多価アルコールの適切な含有量の範囲は、二糖類以下の糖質は５５重量％以上が、直鎖状多価アルコールは１５重量％以上が好ましく、より好ましい範囲は二糖類以下の糖質は５８〜６５重量％、直鎖状多価アルコールは２０〜３０重量％である。
【００２４】
さらに、本発明の生チョコレート様組成物には、前記の直鎖状多価アルコールを含む二糖類以下の糖質に加えて、食品に添加できる三糖類、四糖類、オリゴ糖、多糖類等の糖類も含有することができる。これらの食品に添加できる糖類の含有量としては、生チョコレート様組成物の物性、風味、食感に悪影響を与えなければよく、特に限定はない。
【００２５】
また、本発明における油脂とは、ココアバター、パーム油、パーム核油、ヤシ油等の固形油、大豆油、ヒマワリ油、サンフラワー油、ゴマ油、オリーブオイル等の各種植物性油脂、牛脂、豚脂、魚脂、乳脂などの各種動物性油脂などが挙げられ、単独又は２種以上を混合してもよいが、より好ましいのは固形油脂であり、さらに好ましくはココアバターとココアバター代用脂の総称を示すハードバターである。ココアバター代用脂とは、チョコレートの物性改良や製造コストの節約を目的として、ココアバターの一部又は全部に代えて用いられるもので、主にＣＢＥと称される１、３位飽和、２位不飽和のトリグリセリド型油脂に富むものと、ＣＢＲと称されるラウリン系もしくは高エライジン酸タイプのものがある。ココアバター代用脂の油脂原料としては、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サンフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂及び乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂を例示することができ、上記油脂類若しくは２種以上の混合した油、又はそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂を用いることができる。
【００２６】
本発明における油脂の含有量は生チョコレート様組成物の総重量に対して５〜２０重量％であり、詳細は不明であるが後述の平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲンの影響により比較的油脂量を低く抑えられると考えられる。油脂の含有量が５重量％未満では、水飴様の物性に近くなり生チョコレートの様な口溶けが得られない一方、油脂の含有量が２０重量％を超えると、食感が固くなり生チョコレートのような柔らかい食感が得られない。また、前記油脂の含有量は１０〜１５重量％の範囲が好ましく、特にココアバターと乳脂を併用するのが好ましい。
【００２７】
また、本発明の生チョコレート様組成物はガレート型カテキンを含有することが特徴である。カテキンとは、緑茶、紅茶あるいはウーロン茶などの茶に多く含まれているポリフェノールの一種であり、主にエピカテキン（ＥＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）、カテキン（Ｃ）      などのフラバン−３−オール類の総称であるが、本発明において「ガレート型カテキン」とは、分子内にガロイル基を有するカテキンであり、具体的には、ＥＣｇ、ＥＧＣｇなどを指す。これらは、精製品の他、粗製品でも良く、これらを含有する天然物若しくはその加工品でも良い。
【００２８】
本発明の生チョコレート様組成物におけるガレート型カテキンの含有量は、総重量に対して０．１〜１．５重量％であり、好ましくは０．５〜１．２重量％であり、また直鎖状多価アルコールの含有量の２〜４重量％であることが好ましい。ガレート型カテキンの含有量が０．１重量％未満の場合、直鎖状多価アルコールの甘味に対するマスキングが不十分であり、風味のバランスが好ましくない。一方、ガレート型カテキンの含有量が１．５重量％を超えると、ガレート型カテキンが持つ苦味や渋味が強くなり、同様に風味のバランスとして好ましくない。
【００２９】
本発明において「平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲン」とは、非水溶性の固体状コラーゲンを加熱・変性・分解などの処理を施して水溶性にしたコラーゲンであって、具体的には、平均分子量４，０００以上のコラーゲンペプチドから分子量３０万程度のゼラチンまでが含まれる。なお、非水溶性の固体状コラーゲンを加熱・変性させて得られるものがゼラチンであり、該ゼラチンを加水分解して得られるものがコラーゲンペプチドである。
【００３０】
前記コラーゲンペプチドは、コラーゲンあるいはゼラチン等の変性コラーゲンを酸やアルカリあるいは酵素等で加水分解させたものをいう。当該原料となるコラーゲンの由来は特に限定されず、豚、牛、鶏、魚など多様な動物から抽出されたものを使用できる。
【００３１】
本発明に用いられる水溶性コラーゲンの平均分子量は、４，０００以上である。好ましくは５，０００以上である。４，０００より少ない場合、苦味及び渋味のマスキングの効果が不十分となり、さらにコラーゲンの臭いや不快味が強く、嗜好性に劣るものとなってしまう。なお、コラーゲンペプチドの分子量に関する情報は、粘度測定やＨＰＬＣ及びゲル濾過法等の定量方法によって得られ、既に公知の手法を使用することが可能である。ここで平均分子量とは重量平均分子量をいう。
【００３２】
本発明では、前記コラーゲンペプチドの代わりに又は前記コラーゲンペプチドと共にゼラチンを使用することもできる。通常、ゼラチンを含有する組成物は、ゲルを形成するか、もしくは高い粘度を有するため、ハンドリングが悪く、使用用途が限定されてしまう。しかし、本発明の生チョコレート様組成物においては、驚くべきことに、ゼラチンを使用した場合もゲル化することなく、同水分値の糖液と比較して同程度の粘性の組成物が得られる。このようにゲル化しないメカニズムの詳細は不明であるが、ガレート型カテキンと、ゼラチンやコラーゲンペプチドとが複合体を形成することによる影響が考えられる。コラーゲンペプチドはゼラチンを酵素等で加水分解する必要があるため、ゼラチンよりもコストが高く、ゼラチンを原料としてコラーゲン高含有組成物を製造できることは非常に有益である。本発明においてゼラチンは、由来生物や製法、ゼリー強度に関して特に限定されずに使用することができるが、ゼラチンを使用する際は２５０ブルーム以下が好ましい。前記ゼラチンとしては、分子量が数万から分子量３０万程度のものであればよい。
【００３３】
本発明の生チョコレート様組成物における平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲンの含有量は、総重量に対して、２．５〜７．５重量％であり、好ましくは３．５〜５．５重量％である。前記含有量が２．５重量％未満の場合、ガレート型カテキンが持つ苦味及び渋味のマスキング効果が不十分である。一方、前記含有量が７．５重量％を超えると、口溶けが悪くなり好ましくない。
【００３４】
本発明において増粘安定剤とは、アラビアガム、ペクチン、カラギーナン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、ガディガム、アルギン酸及びその塩、ポリグルタミン酸及びその塩、カルボキシメチルセルロース（以下、ＣＭＣ）等の増粘効果を有する食品添加物を指す。また、大豆多糖類とは、ダイズヘミセルロースとも呼ばれるマメ科ダイズの種子から得られる多糖類である。なお、増粘安定剤のみを使用する場合は、アラビアガム、ＨＭペクチン、サイリウムシードガム、ＣＭＣから選択するのが好ましい。前記増粘安定剤と大豆多糖類とは、いずれか１種が使用されていればよいが、両者を混合して用いてもよい。
【００３５】
本発明の生チョコレート様組成物における増粘安定剤及び／又は大豆多糖類の含有量は、総重量に対して１．０〜４．０重量％であり、好ましくは１．５〜３．０重量％であり、より好ましくは２．０〜２．５重量％である。前記含有量が１．０重量％未満では、前記水溶性コラーゲンと前記ガレート型カテキンとを混合した場合に生じる凝集・沈殿を防止する効果が十分得られず、食感が不快なものとなる。一方、前記含有量が４．０重量％を超えると、粘性が高くなり、生チョコレート様の滑らかな食感が損なわれる。
【００３６】
また、本発明の生チョコレート様組成物の水分含有量は１２〜１８重量％である。水分含有量が１８重量％を超えると、得られる生チョコレート様組成物の水分活性が高くなるため長期的な日持ちがせず、また流動性が高くなり生チョコレートの様な食感が得られなくなる。一方、水分含有量が１２重量％未満の場合、食感としても生チョコレート様の滑らかな食感が得られず、また製造が非常に困難である。より好ましい水分含有量の範囲は１３〜１６重量％である。
【００３７】
更に、本発明の生チョコレート様組成物では必要により、乳化剤、卵、呈味成分、洋酒、保存料、塩、酸味料、抗菌剤、着色料、フレーバー及び酸化防止剤等を加えることができる。
【００３８】
乳化剤としては、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びレシチン等を必要により用いることができる。乳化剤は生チョコレート様組成物中に０．０１重量％以上で風味に影響を与えない範囲内で使用するのが好ましい。また、卵としては、全卵、卵黄、卵白、酵素処理卵等を用いることができる。但し、これらを加えることによって、得られる生チョコレート様組成物の水分活性が減少することはない。
【００３９】
呈味成分としては、果汁、果肉、ジャム、果汁パウダー、カカオパウダー、コーヒーパウダー、アーモンドペースト及びピーナッツペースト等を必要により用いる。呈味成分を使用する場合は生チョコレート様組成物中に、呈味成分を好ましくは０．１〜２５重量％、さらに好ましくは１〜２０重量％添加する。但し、前記呈味成分に二糖類以下の糖質が含有される場合には、前記二糖類以下の糖質の含有量としてカウントするため、最終的な含有量が規定範囲内になるように、二糖類以下の糖質及び呈味成分の量を調整する必要がある。
【００４０】
洋酒としては、ラム酒及びブランデー等が挙げられる。洋酒を使用する場合は、生チョコレート様組成物中に０．１〜５重量％添加するのが好ましい。
【００４１】
塩、酸味料としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、炭酸マグネシウム、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸などが挙げられる。風味の調整のために塩、酸味料を添加する場合、本発明の生チョコレート様組成物中１重量％以下が好ましい。また、塩は水分活性を下げる効果があるが、前記添加量の範囲では大きな効果は期待できず、酸味料はｐＨを低くすることによって抗菌性を向上することはできる。但し、ｐＨを低くしすぎることは風味の点であまり好ましくない。本発明の生チョコレート様組成物のｐＨは５．５〜７．５の範囲が好ましい。
【００４２】
抗菌剤としては、甘草抽出物、緑茶抽出物、ササエキス、タンニン、リゾチームなどが挙げられ、生チョコレート様組成物中に０．０１〜０．５重量％程度で風味に影響が生じない範囲で使用するのが好ましい。
【００４３】
前記保存料、着色料、フレーバー、酸化防止剤は、食品に配合されているものであればよい。
【００４４】
前記のような構成を有する本発明の生チョコレート様組成物は、ガレート型カテキン、水溶性コラーゲン、及びアラビアガムの３成分を必須とする食品組成物Ｘと、
直鎖状多価アルコールを含む二糖類以下の糖質を主成分として含有する水相成分及び油相成分を水中油型に混合乳化することによって得られる食品組成物Ｙと
を混合することによって得られる。
【００４５】
前記食品組成物Ｘを調製する工程では、ガレート型カテキンと水溶性コラーゲンを混合する前に、ガレート型カテキンと水溶性コラーゲンの少なくとも一方を、増粘安定剤及び／又は大豆多糖類を含有する溶液に予め溶解させる必要がある。即ち、下記記載のＡ１とＢ２、Ａ２とＢ１、又はＡ２とＢ２を混合することで食品組成物Ｘを得ることができる。
Ａ１：ガレート型カテキン又はそれを含有する液体
Ａ２：ガレート型カテキンと増粘安定剤及び／又は大豆多糖類とを含有する液体
Ｂ１：平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲン又はそれを含有する液体
Ｂ２：平均分子量４，０００以上の水溶性コラーゲンと増粘安定剤及び／又は大豆多糖類とを含有する液体
【００４６】
また、糖質を添加する場合は、混合前にガレート型カテキンを含有する溶液（Ａ１、Ａ２）又は水溶性コラーゲンを含有する溶液（Ｂ１、Ｂ２）に添加するか、前記Ａ１とＢ２、Ａ２とＢ１、又はＡ２とＢ２を混合後に添加するなど任意の段階で添加すればよい。
【００４７】
食品組成物Ｘを調製する工程において、ガレート型カテキンを含有する溶媒、及び水溶性コラーゲンを含有する溶媒は、水が一般的であるが、必要に応じて、エタノール、グリセリン等の他の溶媒を用いてもよく、前記溶媒の使用量は、各原料が溶解する範囲であれば特に問題ない。また、混合後の水分値は１５〜２０％程度であることが望ましい態様であり、混合後の水分値が前記の値よりも高い場合の方法は、熱により徐々に水分を揮発させたり、減圧条件下で水分を揮発させたりするなど特に問わない。最も簡便な方法としては、糖質を加熱濃縮し、添加する方法である。
【００４８】
次に、前記食品組成物Ｙを調製する工程では、先ず、主成分として直鎖状多価アルコールを含む二糖類以下の糖質、必要により生クリームや牛乳等の乳製品原料を混合した水相成分を、加熱溶解し、固形分含有量が７０重量％以上になるまで加熱して濃縮する。水相成分の固形分含有量が７０重量％未満の場合、得られる生チョコレート様組成物の水分活性が０．６０を超える可能性が高くなる。また、固形分含有量の好ましい範囲は７７．５重量％以上であり、より好ましい範囲は８０重量％以上である。なお、二糖類以下の糖質はその全量を水相成分として使用してもよいが、その一部を後述のチョコレート生地に含有させて油相成分として使用してもよく、加熱しても風味を損なわない油相成分であれば水相成分中に予め混合してもよい。
【００４９】
続いて、前記水相成分と、油脂を含む油相成分とを水中油型に混合乳化する。前記油相成分としては、前記油脂のほか、チョコレート生地及びカカオマスから選ばれる１種又は２種以上との混合物であってもよい。但し、最終的な油脂含有量が５〜２０重量％の範囲なるように前記油相成分の油脂含有量を調整する必要がある。
なお、乳化した混合物が水中油型になっていることは、直接目視により状態を確認することもできるし、簡易な電流計で電気伝導性があることを確認することで、判別することもできる。目視によって判断する場合、粘ちょう性を持つ物性かどうかで判断できる。
【００５０】
前記チョコレート生地は、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等、カカオマス及び／又はカカオパウダーと砂糖等の糖質、粉乳、油脂等を使用し、これらを常法通りロール掛けし、所望によりコンチングしたチョコレート生地であればよく、例えばカカオマス若しくはカカオパウダーを使用した通常のダークチョコレート類、あるいは乳固形分（粉乳）や糖質（粉糖）を主成分として使用したホワイトチョコレート等が例示できる。また、前記油相成分にチョコレート生地を含む場合、最終的な二糖類以下の糖質が規定の範囲の含有量になるように調整すればよい。
【００５１】
前記水相成分及び油相成分を水中油型に乳化することによって食品組成物Ｙを得ることができる。水相成分と油相成分を乳化するときの温度は２５〜５５℃の範囲とすることが好ましく、乳化時のより好ましい温度は、３５〜４５℃の範囲である。乳化工程はホイッパーやハンドミキサー等、乳化が可能であれば特に方法は問わない。
【００５２】
更に必要により、卵、乳化剤、安定剤、呈味成分、洋酒、保存料、塩、酸味料、着色料、フレーバー、酸化防止剤等の任意成分を加える場合は、前記食品組成物Ｘ及び／又は食品組成物Ｙに含有させるか、各製造工程においてに含有させるか、あるいは食品組成物Ｘと食品組成物Ｙとを混合した後に添加させるなど方法は問わないが、卵等の蛋白質を含む原料に関しては、食品組成物Ｙ、及びその製造工程で添加することが好ましい。
【００５３】
次いで、前記食品組成物Ｘと食品組成物Ｙとを混合することによって本発明の生チョコレート様組成物が得られる。混合方法は、ヘラやホイッパーによる攪拌等、均一に混合できれば特に問題はない。なお、食品組成物Ｘ及び食品組成物Ｙのそれぞれの水分値は混合後に１２〜１８％になるようであれば特に問題はないが、１２〜１８％に調製するのが目的の水分値の生チョコレート様組成物を得るためにも好ましい。
【００５４】
本発明の生チョコレート様組成物は含気させることも可能であり、食品組成物Ｘ、食品組成物Ｙをそれぞれハンドミキサー等の装置で含気させた後に混合する方法、もしくは両組成物を混合後に含気させる方法がある。また、本発明の生チョコレート様組成物はそのまま食すことは勿論、チョコレートのセンターに入れることや、各種焼き菓子と組合せて食すことも可能である。
【実施例】
【００５５】
次に実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。なお、実施例中の数字は重量部、「％」は重量％を意味する。また、水分活性の測定にはｎｏｖａｓｉｎａ社の水分活性恒温測定装置「ＬａｂＭＡＳＴＥＲ−ａｗ  ＢＡＳＩＣ」（商品名）を用い、水分値は減圧乾燥により乾燥前後での重量差を測定することにより算出された値を示す。
【００５６】
（チョコレート生地１、２の作製）
表１に示す配合に従い、ロール掛け及びコンチングを行い、チョコレート生地１、２を得た。なお、カカオマス及びカカオパウダーは東南アジア産の安価なカカオマスを使用した。
【００５７】
【表１】
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【００５８】
（食品組成物Ｘ１〜Ｘ６の作製）
先ず、糖質とアラビアガム（商品名：インスタントガムＡＢ、コロイドナチュレルジャパン社製）を混合し、水を適量加え加熱濃縮することによって、水分値が８％の糖液を調製した。次にガレート型カテキン含有製剤（商品名：サンフェノン９０Ｓ、ガレート型カテキン含有率６５％、太陽化学株式会社製）を水に溶解させ、前記糖液に添加混合した。そしてコラーゲンペプチド（商品名：ＳＣＰ−５１００、新田ゼラチン株式会社製、平均分子量５，０００）及びゼラチン（商品名：ＡＰ−１００、新田ゼラチン株式会社製、１００ブルーム）を水に溶解させた溶液を添加混合し、水分値が１５％の食品組成物Ｘ１〜Ｘ６を得た。なお、表２に記載の数字は、ガレート型カテキン以外に関しては単純な重量部を示すが、ガレート型カテキンに関しては、原料に含まれるガレート型カテキンとしての重量部を示す。
【００５９】
【表２】
2013153692.tif 000003
【００６０】
（食品組成物Ｙ１〜Ｙ４の作製）
次に、表３記載の配合に従い食品組成物Ｙ１〜Ｙ４を作製した。水相成分は、各原料を混合し、必要により水を加えた後、表３記載の固形分含有量になるまで加熱濃縮を行った。但し、砂糖を含有するＹ２〜Ｙ４に関しては、先ず生クリーム以外の原料を混合し、水を適量加えて各原料を溶解させた後、２００℃まで加熱させることにより砂糖をカラメル化させた。その後生クリーム及び水を加えることによって目的の固形分含有量にすることによって水相成分を作製した。油相成分は、４０〜５０℃の湯煎で原料を溶解させた後に前記水相成分を徐々に加え、ホイッパーで水中油型に乳化させることによって食品組成物Ｙ１〜Ｙ４を得た。なお、生クリームは乳脂肪４０％のものを使用した。また、乳化型の確認は、簡易な電流計を用いて電気伝導性があるか否かで判断した。
【００６１】
【表３】
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【００６２】
（実施例１〜９及び比較例１〜６の作製）
次に表４記載の配合で前記食品組成物Ｘと食品組成物Ｙとを混合し、実施例１〜９の生チョコレート様組成物、及び比較例１〜６の組成物を得た。なお、食品組成物Ｘと食品組成物Ｙの混合はゴムベラによる簡易な方法で行った。
【００６３】
【表４】
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【００６４】
（官能評価１）
得られた実施例１〜９の生チョコレート様組成物及び比較例１〜６の組成物について、１０名のパネラーによる官能試験を行った。評価項目は「甘味」、「渋味」、「コラーゲン臭」及び「食感」の４項目であり、各項目に関して１〜５点の点数をつけてもらい、平均値で評価した。これらの結果を表５に示した。なお、点数が低いほど、不快な風味及び食感であることを示しており、４つ全ての評価が３．５以上のものを合格品とした。また、試食する前に、糖アルコール、ガレート型カテキン、コラーゲンをそれぞれ水で薄めたものの風味及び臭いを確認してもらい、同様の風味や臭いを感じるかどうかを確認した。なお、各実施例及び比較例は、カードルに流し込み、１日静置させた後、１ｃｍ×１ｃｍ×１ｃｍのサイズにカットしたものを試食サンプルとした。
【００６５】
【表５】
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【００６６】
表５から明らかなように、実施例１〜９はいずれもカカオ感の弱いチョコレートを使用した場合でも風味や臭いの評価が良く、且つ食感も損なわれていない結果となった。また実施例１〜９は、ガレート型カテキン、コラーゲン、アラビアガム（増粘安定剤）を含有しない比較例６に対し、甘味の改善効果が非常に高い結果となった。
【００６７】
一方、ガレート型カテキン量が多い比較例１は渋味の点数が非常に低く、アラビアガムが多い比較例２では、食感が損なわれる結果であった。コラーゲンペプチドの量が多い比較例３では、コラーゲン臭を強く感じると共に食感も損なわれる傾向にあり、直鎖状多価アルコールが多い比較例４では甘味が非常に強くいずれも風味のバランスが悪い結果となった。また、油脂含有量が多い比較例５は、風味や香りはよいものの食感が悪く、比較例６では、カカオ感の弱い安価なカカオマスを使用しているため、糖アルコールの甘味が目立つ結果となった。
【００６８】
（比較例７、８の作製）
食品組成物Ｘ１の配合において、コラーゲンペプチドの分子量を２，０００とした食品組成物Ｘ７を作製し、食品組成物Ｙ１と２：１で混合した比較例７を作製した。また、食品組成物Ｘ１の配合において、水分値を１２％とした食品組成物Ｘ８を作製し、食品組成物Ｙ１の配合において、水相成分の固形分含有量を８３％とし最終的な水分値を１０．２％とした食品組成物Ｙ５を作製し、それぞれを１：１（重量比）で混合した比較例８を作製した。
【００６９】
（実施例１０〜１４の作製）
また、食品組成物Ｘ１の配合において、アラビアガムを各種増粘安定剤及び／又は大豆多糖類に変えた食品組成物を作製し、食品組成物Ｙ１とそれぞれ１：１（重量比）で混合した実施例１０〜１４を作製した。各実施例と増粘安定剤及び／又は大豆多糖類の配合は表６に記載した。
【００７０】
【表６】
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【００７１】
（官能評価２）
官能評価１と同様の方法で比較例７、８の組成物及び実施例１０〜１４の生チョコレート様組成物についての官能試験を行った。その結果を表７に記載した。
【００７２】
【表７】
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【００７３】
表７の結果からわかるように、分子量の小さいコラーゲンペプチドを使用した比較例７では、渋味を強く感じる人が多く、且つ食感も若干悪くなる傾向になり、水分値が低い比較例８では、食感が著しく悪くなる結果となった。これに対して、各種増粘安定剤及び／又は大豆多糖類を使用した実施例１０〜１４の生チョコレート様組成物は、いずれも風味、食感ともに良好な結果であった。
【００７４】
なお、これまでの作製した各実施例及び比較例の成分配合表を表８に記載した。
【００７５】
【表８】
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