(57)【要約】【課題】日持ち向上剤として使用可能な天然物由来の材料を新たに提供し、充分な食品日持ち効果を発揮し、匂い、味に影響を与えず、安全性が高く、且つ、消費者の購買意欲を低下させない日持ち向上剤を提供することにある。【解決手段】あした葉由来物質を含むことを特徴とする、食品の日持ち向上剤を提供する。  前記食品の日持ち向上剤は、あした葉由来物質と補助成分とを含む製剤であり、  前記補助成分は、有機酸及びその塩類、アミノ酸、アルコール類、脂肪酸エステル類、並びに糖類からなる群より選択される少なくとも１つであることが好ましい。  前記食品の日持ち向上剤は、米飯類、サンドイッチ類、惣菜類、麺類、製菓類、飲料類、スープ類、漬物類、畜産加工品、水産加工品、農産加工品、及び調味料類からなる群より選択される少なくとも１つに添加することが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
あした葉由来物質を含むことを特徴とする、食品の日持ち向上剤。
【請求項２】
前記食品の日持ち向上剤が、あした葉由来物質と補助成分とを含む製剤であり、
前記補助成分が、有機酸及びその塩類、アミノ酸、アルコール類、脂肪酸エステル類、並びに糖類からなる群より選択される少なくとも１つである、請求項１記載の食品の日持ち向上剤。
【請求項３】
米飯類、サンドイッチ類、惣菜類、麺類、製菓類、飲料類、スープ類、漬物類、畜産加工品、水産加工品、農産加工品、及び調味料類からなる群より選択される少なくとも１つに添加する、請求項１又は２記載の食品の日持ち向上剤。
【請求項４】
請求項１〜３の何れか１項に記載の食品の日持ち向上剤を食品に添加することを特徴とする食品の日持ち向上方法。
【請求項５】
請求項１〜３の何れか１項に記載の食品の日持ち向上剤が添加されていることを特徴とする食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の日持ち向上剤に関する。さらに詳細には、あした葉由来物質を含んでなる、食品の日持ち向上剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、食品の保存料として認められている化学合成品の保存料で安息香酸、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、デヒドロ酢酸ナトリウム、パラオキシ安息香酸エチル、パラオキシ安息香酸ブチル、プロピオン酸等があるが、いずれも使用基準があり全ての食品に使用することができないという問題があった。また、添加量も各食品により定められており、充分な効果を発揮するだけの量を添加できないという問題があった。さらに、保存料として認可された場合には、「保存料」と用途名を記載すべきことが食品衛生法によって規定されているが、消費者が「保存料」と表示された商品を忌避する傾向があるため、使用しづらいという事情もあった。一方、保存料として認可されていない「日持ち向上剤」の場合、用途名を記載する必要は無い。
【０００３】
他に天然物由来の保存料、日持ち向上剤ではε−ポリリジン、白子タンパク抽出物やキトサン、カラシ抽出物等があるが、いずれも充分な日持ち効果が期待できないという問題があった。また、天然物由来であっても、保存料として認可された場合には、用途名を明記しなければならない点で化学合成品の場合と変わりが無いため、同様に使用しづらいという事情があった。
【０００４】
さらに、最近、天然物由来の日持ち向上剤として、グリシン等のアミノ酸や、酢酸ナトリウム（酢酸ソーダ）等の有機酸及びその塩類が用いられているが、これらについては日持ち効果が充分でなく、さらに、多量に用いると匂い、風味等に好ましくない影響を与えるという問題があった。
【０００５】
一方で、あした葉に由来するポリフェノールには、脂肪蓄積の抑制、脂肪燃焼の促進等の抗メタボリックシンドローム作用；ヘリコバクター・ピロリ菌に対する抗菌作用；発ガン抑制作用；抗酸化作用等の作用があることが知られている。
【０００６】
また、ヘリコバクター・ピロリ菌及び耐熱性好酸性菌に対する抗菌剤として、あした葉由来物質を用いることが知られている（特許文献１及び２参照）。さらに、あした葉に由来するポリフェノールの一部は、実験条件下で特定の菌に対する抗菌作用を有することが報告されている（非特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００５−２３２１０２号公報
【特許文献２】特開２００６−０２８０６８号公報
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】Foods Food Ingredients J. Jpn., No.178, p52-60 (1998).
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
しかしながら、あした葉由来物質を食品の日持ち向上剤として使用することについては、充分な検討は行われていなかった。
【００１０】
従って、本発明の目的は、日持ち向上剤として使用可能な天然物由来の材料を新たに提供し、充分な食品日持ち効果を発揮し、匂い、味に影響を与えず、安全性が高く、且つ、消費者の購買意欲を低下させない日持ち向上剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
そこで、本発明者らが、前記課題を解決するために鋭意検討した結果、あした葉由来物質が日持ち向上効果を発揮できることを見いだし、本発明は完成に至った。
【００１２】
すなわち、本発明は、
あした葉由来物質を含むことを特徴とする、食品の日持ち向上剤を提供する。
【００１３】
前記食品の日持ち向上剤は、あした葉由来物質と補助成分とを含む製剤であり、
前記補助成分は、有機酸及びその塩類、アミノ酸、アルコール類、脂肪酸エステル類、並びに糖類からなる群より選択される少なくとも１つであることが好ましい。
【００１４】
前記食品の日持ち向上剤は、米飯類、サンドイッチ類、惣菜類、麺類、製菓類、飲料類、スープ類、漬物類、畜産加工品、水産加工品、農産加工品、及び調味料類からなる群より選択される少なくとも１つに添加することが好ましい。
【００１５】
また、本発明は、前記食品の日持ち向上剤を食品に添加することを特徴とする、食品の日持ち向上方法を提供する。
【００１６】
さらに、本発明は、前記食品の日持ち向上剤が添加されていることを特徴とする食品を提供する。
【発明の効果】
【００１７】
本発明の食品の日持ち向上剤は、充分な食品日持ち効果を発揮でき、匂い、味に影響を与えず、安全性に優れている。また、あした葉は健康食材のイメージが浸透しており、消費者の購買意欲を低下させず、むしろ向上させるという効果も奏する。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明の食品の日持ち向上剤は、あした葉由来物質を含んでいれば良く、その他の点では特に制限されない。
なお、以下では、本発明の食品の日持ち向上剤を、単に「日持ち向上剤」と称することがある。
【００１９】
あした葉由来物質とは、特に制限されないが、例えば、原料のあした葉に対し何らかの加工を施したものであれば良く、例えば、搾汁液、抽出物、磨砕物、乾燥粉末、粉砕物、破砕物等が挙げられるが、搾汁液等が好ましい。
【００２０】
搾汁液は、公知の植物の搾汁方法により調製することができる。得られた搾汁液は、そのまま、又は加熱殺菌等の殺菌、濾過、混合、攪拌等を行い液状のまま使用することもでき、凍結乾燥（フリーズドライ）、スプレードライ等の公知の手段で固形化して使用することもできる。有効成分の濃度が高く、長期保存安定性に優れるという観点からは、固形化したものが好ましく、凍結乾燥（フリーズドライ）したものがより好ましい。一方で、水への分散性、耐熱、耐酸性に優れるという観点からは、搾汁液をそのまま使用することが好ましい。
【００２１】
抽出物は、植物体又はそれに何らかの加工を施したものに対し、抽出溶媒を用いて抽出操作を行う工程を経て調製することができる。前記抽出操作は、公知の手段を用いることができる。
【００２２】
磨砕物は、植物体を摩り下ろしたもののことをいい、例えば、種々の自動摩り機、手作業等により摩り下ろして調製することができる。
【００２３】
乾燥粉末は、例えば、植物体を乾燥、凍結又は凍結乾燥させた後に粉砕する方法、搾汁液をスプレードライ又は凍結乾燥等する方法等により調製することができる。
【００２４】
粉砕物、破砕物は、例えば、植物体を裁断する方法、乾燥後に粉砕又は破砕する方法等により調製することができる。一般には粒径の大きいものを破砕物と称し、粒径の小さいものを粉砕物と称す。
【００２５】
本発明の食品の日持ち向上剤は、あした葉由来物質のみから構成されていても良いし、該あした葉由来物質と補助成分とを含む製剤の何れであってもよいが、適切な量を使用しやすくする観点から、該あした葉由来物質と補助成分とを含む製剤であることが好ましい。前記製剤の剤型は特に限定されず、固体製剤、液体製剤のいずれであってもよい。
【００２６】
前記補助成分としては、前記あした葉由来物質の日持ち向上効果を損なわない範囲で適宜選択して利用することができる。このような補助成分は、特に制限されないが、例えば、有機酸及びその塩類、アミノ酸、アルコール類、グリセリン脂肪酸エステル類等の脂肪酸エステル類、デキストリン類等の糖類等が挙げられ、日持ち向上効果を一層増進させるという観点から、好ましくは、有機酸及びその塩類、グリシン、エタノール、グリセリン脂肪酸エステル類、デキストリン類等が挙げられる。
【００２７】
前記有機酸及びその塩類としては、特に制限されないが、例えば、ＤＬ−リンゴ酸、酢酸、クエン酸、乳酸、フマル酸、アジピン酸、グルコノデルタラクトン等及びこれらの塩類が挙げられる。
【００２８】
前記アミノ酸としては、特に制限されないが、例えば、グリシン、アラニン等が挙げられる。
【００２９】
前記アルコール類としては、特に制限されないが、例えば、エタノール等が挙げられる。
【００３０】
前記脂肪酸エステル類としては、特に制限されないが、例えば、グリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル等が挙げられる。
【００３１】
前記糖類としては、特に制限されないが、例えば、オリゴ糖、乳糖、ブドウ糖等が挙げられ、好ましくは、オリゴ糖等が挙げられる。
前記オリゴ糖としては、単糖類が２〜１０個結合した糖質を指し、特に制限されないが、例えば、デキストリン類等が挙げられる。
前記デキストリン類としては、特に制限されないが、例えば、デキストリン、シクロデキストリン（分岐シクロデキストリン等）等が挙げられる。
【００３２】
前記補助成分は、２つ以上を組み合わせて用いても良い。日持ち向上効果を一層増進させるという観点から、前記補助成分のうち、有機酸及びその塩類、アミノ酸、アルコール類、脂肪酸エステル類、並びに糖類からなる群より選択される少なくとも２つ以上を組み合わせることが好ましく、前記群より選択される少なくとも３つ以上を組み合わせることがより好ましい。
【００３３】
前記補助成分として、有機酸及びその塩類を用いる場合は、日持ち向上剤中の有機酸及びその塩類の含有量は、特に制限されないが、日持ち向上効果、賦形剤としての有効性、ｐＨ調整の観点から、例えば、日持ち向上剤全体量に対して、５〜９９重量％であり、好ましくは２０〜７０重量％であり、より好ましくは４０〜５０重量％である。
【００３４】
前記補助成分として、アミノ酸を用いる場合は、日持ち向上剤中のアミノ酸の含有量は、特に制限されないが、日持ち向上効果、賦形剤としての有効性、ｐＨ調整の観点から、例えば、日持ち向上剤全体量に対して、１０〜９０重量％であり、好ましくは３０〜７０重量％であり、より好ましくは４０〜６０重量％である。
【００３５】
前記補助成分として、アルコール類を用いる場合は、日持ち向上剤中のアルコール類の含有量は、特に制限されないが、日持ち向上効果の観点から、例えば、日持ち向上剤全体量に対して、２０〜９０重量％であり、好ましくは３０〜７０重量％であり、より好ましくは４０〜５０重量％である。
【００３６】
前記補助成分として、脂肪酸エステル類を用いる場合は、日持ち向上剤中の脂肪酸エステル類の含有量は、特に制限されないが、日持ち向上効果、乳化作用の観点から、例えば、日持ち向上剤全体量に対して、５〜９０重量％であり、好ましくは１０〜７０重量％であり、より好ましくは２０〜４０重量％である。
【００３７】
前記補助成分として、糖類を用いる場合は、日持ち向上剤中の糖類の含有量は、特に制限されないが、日持ち向上効果、賦形剤としての有効性の観点から、例えば、日持ち向上剤全体量に対して、０．３〜２０重量％であり、好ましくは０．５〜１５重量％であり、より好ましくは０．６〜１０重量％である。
【００３８】
前記補助成分として、少なくとも、アミノ酸、並びに有機酸及びその塩類の両方を用いる場合は、日持ち向上剤中のアミノ酸、並びに有機酸及びその塩類の含有量は、特に制限されないが、日持ち向上効果、賦形剤としての有効性、ｐＨ調整の観点から、例えば、日持ち向上剤全体量に対して、１０〜９９重量％であり、好ましくは３０〜９９重量％であり、より好ましくは５０〜９９重量％である。
【００３９】
前記補助成分として、少なくとも、アミノ酸、糖類、並びに有機酸及びその塩類の両方を用いる場合は、日持ち向上剤中のアミノ酸、糖類、並びに有機酸及びその塩類の含有量は、特に制限されないが、日持ち向上効果、賦形剤としての有効性、ｐＨ調整の観点から、例えば、日持ち向上剤全体量に対して、１０〜９９．８重量％であり、好ましくは３０〜９９．８重量％であり、より好ましくは５０〜９９．８重量％である。
【００４０】
固体製剤は、例えば、あした葉由来物質と前記補助成分とからなる組成物を、乾燥、造粒、圧縮、成型等の公知の方法で成形し、必要に応じてコーティング等の処理を施すことにより製剤化できる。固体製剤に含まれる前記補助成分としては、有機酸及びその塩類、グリシン、グリセリン脂肪酸エステル類、デキストリン類等が好ましい。固体製剤の形状としては、特に制限されないが、例えば、粉末状、顆粒状、タブレット等の形状が挙げられる。
【００４１】
液体製剤は、例えば、あした葉由来物質と前記補助成分とを含む組成物を、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤により乳化したり、アルコール類、酢酸、乳酸、水等の液体希釈成分により希釈したりすることにより製造できる。液体製剤に含まれる前記補助成分としては、例えば、脂肪酸エステル類、アルコール類、酢酸、乳酸、水等が挙げられ、脂肪酸エステル類、アルコール類であることが好ましく、グリセリン脂肪酸エステル、エタノールであることがより好ましい。
【００４２】
日持ち向上剤中のあした葉由来物質の含有量は、製剤の形態に応じて適宜選択できる。固体製剤の場合にはあした葉由来物質のみで構成することもできるが、適量を用いやすくするという観点から、あした葉由来物質の含有量は、例えば、日持ち向上剤全体量に対して、０．１〜３０重量％であり、好ましくは０．１〜１０重量％であり、より好ましくは０．１〜１．０重量％である。
【００４３】
液体製剤の場合は、日持ち向上剤中のあした葉由来物質の含有量は、例えば、日持ち向上剤全体量に対して、０．１〜３０重量％であり、好ましくは０．１〜１０重量％であり、より好ましくは０．１〜１．０重量％である。
【００４４】
日持ち向上剤の食品への添加量は、食品ごとに得られる保存効果や風味への影響が異なるため、所望の保存効果や風味が得られるように適宜調整すれば良く、特に制限されないが、保存効果と風味への影響のバランスの観点から、食品１００重量部に対して０．０５〜３．０重量部、好ましくは０．０５〜１．０重量部程度を添加すればよい。
【００４５】
日持ち向上剤中のあした葉由来物質の食品への添加量についても同様であり、特に制限されないが、食品１００重量部に対して、あした葉由来物質が０．００１〜０．０１重量部、好ましくは０．００１〜０．００３重量部程度となるように日持ち向上剤を添加すればよい。
【００４６】
日持向上剤の添加方法としては、特に制限されないが、例えば、食材又は食品に直接接触させることにより添加することができ、加工食品に対しては、製造工程中又は製造後のいずれの食品に接触させてもよい。添加方法としては、例えば、固体製剤の日持ち向上剤を食材又は食品に添加する方法、固体製剤の日持ち向上剤を溶媒に溶解した日持ち向上剤溶液又は日持ち向上剤の液体製剤からなる処理液に食材又は食品を接触させる方法等が挙げられる。
【００４７】
本発明の日持ち向上剤を添加する食品としては、特に制限されず、例えば、米飯類、サンドイッチ類、惣菜類、麺類、製菓類、飲料類、スープ類、漬物類、畜産加工品、水産加工品、農産加工品、調味料類等が挙げられる。本発明の日持ち向上剤は、保存料の使用が厳しく制限されている食品に対して特に有効に用いられ、具体的には、米飯類、惣菜類、麺類、製菓類、漬物類等が挙げられ、なかでも、米飯類、惣菜類等が好ましい。
【００４８】
前記米飯類としては、特に制限されないが、例えば、弁当（米飯）、おにぎり、すし、ちまき等が挙げられる。
【００４９】
前記サンドイッチ類としては、特に制限されないが、例えば、卵サンド、ハムサンド等が挙げられる。
【００５０】
前記惣菜類としては、特に制限されないが、例えば、サラダ、玉子焼き、フライ食品、和え物、鶏から揚げ、煮物、餃子等が挙げられる。
【００５１】
前記麺類としては、特に制限されないが、例えば、生麺、茹で麺、スパゲティー、うどん、そば、中華そば、マカロニ等が挙げられる。
【００５２】
前記製菓類としては、特に制限されないが、例えば、和菓子、洋菓子等が挙げられる。
【００５３】
前記飲料類としては、特に制限されないが、例えば、ジュース、清涼飲料水、茶、乳酸菌飲料等が挙げられる。
【００５４】
前記スープ類としては、特に制限されないが、例えば、コーンスープ、フカヒレスープ等が挙げられる。
【００５５】
前記漬物類としては、特に制限されないが、例えば、古漬、浅漬、糠漬け、キムチ、ラッキョ、梅干し、しょうが漬け等が挙げられる。
【００５６】
前記畜産加工品としては、特に制限されないが、例えば、ハム、ソーセージ、チーズ、ヨーグルト、卵、茶碗蒸し等が挙げられる。
【００５７】
前記水産加工品としては、特に制限されないが、例えば、はんぺん、蒲鉾、竹輪、塩辛、干物等が挙げられる。
【００５８】
前記農産加工品としては、特に制限されないが、例えば、味噌、豆腐等の大豆製品、パン、餅、饅頭、餃子の皮；山菜水煮等の山菜加工品等が挙げられる。
【００５９】
前記調味料類としては、特に制限されないが、例えば、ソース、醤油、麺つゆ、タレ類、ドレッシング等が挙げられる。
【００６０】
また、本発明の日持ち向上剤は、数日あるいは数時間単位の短期間の腐敗、変敗を抑制する目的で、保存性の低い食品に対して用いられることが好ましいという観点から、特に、消費期限の短い食品に好ましく用いられる。
【実施例】
【００６１】
以下に、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら限定されるものではない。
【００６２】
［実施例１］
以下に示す材料を以下の配合で混合し、市販の炊飯器で炊くことにより、炊き込みご飯を得た。
無洗米                              ３００ｇ（２合）
具（ゴボウ、ニンジン）                ７０ｇ
薄油揚げ                              半分
鶏ささ身                              ９０ｇ
出汁醤油                              ３０ｍＬ
水                                  ３６０ｍＬ
【００６３】
上記炊き込みご飯全量に対して、以下の「あした葉エキス製剤」（粉末状）を３ｇ（約０．３５％）添加し、混合した。次に、この炊き込みご飯を、２５℃の恒温槽に入れ２４時間ごとの一般生菌数（個／ｇ）を測定し、結果を表１に記入した。なお、あした葉エキス末としては、あした葉の茎の搾汁液を凍結乾燥（フリーズドライ）により固形化して粉末状にしたものを用いた。
「あした葉エキス製剤」（成分重量％）
グリシン                            ５０．０％
酢酸ナトリウム（無水）              ３０．０％
グルコノデルタラクトン              １９．０％
シクロデキストリン                    ０．７％
あした葉エキス末                      ０．３％
【００６４】
［比較例１］
実施例１で用いた「あした葉エキス製剤」から、あした葉エキス末のみを除いた以下の「コントロール製剤」を用いた他は、実施例１と同様の操作を行い、同様に一般生菌数（個／ｇ）を測定し、結果を表１に記入した。
「コントロール製剤」（成分重量％）
グリシン                            ５０．０％
酢酸ナトリウム（無水）              ３０．０％
グルコノデルタラクトン              １９．０％
シクロデキストリン                    ０．７％
【００６５】
［比較例２］
「あした葉エキス製剤」及び「コントロール製剤」のいずれも添加しなかった以外は、実施例１と同様の操作を行い、同様に一般生菌数（個／ｇ）を測定し、結果を表１に記入した。
【００６６】
［実施例２］
以下に示す材料を以下の配合で混合し、ポテトサラダを得た。なお、ポテトは、皮を剥いたジャガイモを茹でて磨り潰しており、キュウリは、予めスライス切りして塩もみをしたものである。
ポテト                              ３２０ｇ
キュウリ                              ５０ｇ
マヨネーズ                            ５０ｇ
【００６７】
上記ポテトサラダ全量に対して、前記「あした葉エキス製剤」を２．１ｇ（約０．５％）添加し、ポリ袋に入れて、１分間良く揉むことにより混合した。次に、このポテトサラダを、２５℃の恒温槽に入れ２４時間ごとの一般生菌数（個／ｇ）を測定し、結果を表２に記入した。
【００６８】
［比較例３］
「コントロール製剤」を用いた他は、実施例２と同様の操作を行い、同様に一般生菌数（個／ｇ）を測定し、結果を表２に記入した。
【００６９】
［比較例４］
「あした葉エキス製剤」及び「コントロール製剤」のいずれも添加しなかった以外は、実施例２と同様の操作を行い、同様に一般生菌数（個／ｇ）を測定し、結果を表２に記入した。
【００７０】
【表１】
2013179933.tif 000002
【００７１】
【表２】
2013179933.tif 000003
【００７２】
実施例１の結果を比較例２の結果と比較すれば明らかなように、「あした葉エキス製剤」の添加により、炊き込みご飯における菌の繁殖が劇的に抑えられることが示された。また、実施例１の結果を、「コントロール製剤」を用いた比較例１の結果と比較すれば明らかなように、「あした葉エキス製剤」の日持ち向上効果は、あした葉由来物質であるあした葉エキス末によるものであることが示された。実施例２においても実施例１と同様に、ポテトサラダにおける菌の繁殖が抑えられ、且つ、その日持ち向上効果は、あした葉由来物質であるあした葉エキス末によるものであることが示された。
【産業上の利用可能性】
【００７３】
本発明の食品の日持ち向上剤によれば、充分な食品日持ち効果を発揮でき、匂い、味に影響を与えず、安全性に優れており、さらに消費者の購買意欲を増進させることができるため、特に、米飯類、サンドイッチ類、惣菜類、麺類、製菓類、飲料類、スープ類、漬物類、畜産加工品、水産加工品、農産加工品、及び調味料類等の食品の日持ち向上剤として有用である。