(57)【要約】    【課題】  本発明は発泡性飲料の泡持ちと泡のキメを改善することを課題とする。    【解決手段】  フィチン酸含量が蛋白質重量あたり１．５重量％以下に低フィチン酸化された種子蛋白または種子蛋白分解物を含有することを特徴とする、発泡性飲料用の泡安定剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
フィチン酸含量が蛋白質重量あたり１．５重量％以下に低フィチン酸化された種子蛋白または種子蛋白分解物を含有することを特徴とする、発泡性飲料用の泡安定剤。
【請求項２】
請求項１記載の泡安定剤を含有する発泡性飲料。
【請求項３】
発泡性飲料が発泡性アルコール飲料である、請求項２記載の発泡性飲料。
【請求項４】
発泡性飲料がビール様テイストの発泡性ノンアルコール飲料である、請求項２記載の発泡性飲料。
【請求項５】
発泡性飲料の製造において、フィチン酸含量が蛋白質重量あたり１．５重量％以下に低フィチン酸化された種子蛋白又は種子蛋白分解物を原材料の一部として使用することを特徴とする、発泡性飲料の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発泡性飲料用の泡安定剤に関する。また本発明は、麦芽を使用したアルコール飲料や麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、あるいは発泡性ノンアルコール飲料等の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在、わが国においては、麦芽を使用した発泡性アルコール飲料としてビールまたは発泡酒があり、酒税法上、麦芽の使用量が水を除く全原料の６６．７重量％以上のものはビール、６６．７重量％未満のものは発泡酒に分類されている。また、所謂「第３のビール」と呼ばれるビール様アルコール飲料が上市されているが、「第３のビール」には原料に麦芽を用いないもの、またはビールや発泡酒に別のアルコール飲料を混ぜたものがあり、酒税法で前者は「その他の醸造酒（発泡性）（1）」または「その他の雑酒(2)」に、後者は「リキュール（発泡性）（1）」に分類されている。さらに、所謂「ノンアルコールビール」と呼ばれるビール様テイストの炭酸清涼飲料も上市されている。
【０００３】
ところで、ビールの泡には見た目の美味しさだけでなく、炭酸ガスが外へ逃げるのを抑える効果、ビールが空気に触れて風味が劣化するのを防ぐ効果、泡立ちにより香りを立てる効果等の重要な働きがある。そのため、泡持ちを良くすることや泡のキメを細かくすることは品質の良いビールを作るうえで重要な要素であり、これは、ビールの代替飲料である発泡酒、第３のビール、ビール様テイストの炭酸清涼飲料であるノンアルコールビールにおいても同様である。しかし、麦芽の使用量を抑えたビール様の代替飲料、あるいは炭酸清涼飲料であるノンアルコールビールでは、ビールに比べて泡持ちや泡のキメ細かさが劣るという課題がある。これは、ビールの泡に関与する麦芽由来の蛋白質や炭水化物が少ないためである。
【０００４】
こうした課題を解決するために、特許文献１では発泡酒に泡持ち向上剤として、サポニンや増粘剤等を使う技術、特許文献２ではエンドウ豆から抽出したエンドウタンパクを泡持ち向上物質として発泡性アルコール飲料に使用する技術、特許文献３ではソルガム分解物を発泡性飲料へ使用する技術が公開されているが、いずれも泡持ち効果が不十分で泡のキメも粗いものであった。
【０００５】
また、特許文献４では原料液にサポニン成分および炭酸ガスを含有する組成の高発泡性清涼飲料を製造する方法、特許文献５ではサポニンまたはサポニン含有製剤と、オリゴ糖、あるいはオリゴ糖および多糖類とを共に配合した嗜好飲料を調製し、これに炭酸ガスを含有させることを特徴とする、泡立ちと泡持ちの改良された発泡性嗜好飲料を製造する方法が開示されているが、いずれもサポニン成分による好ましくない苦味が問題となっている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】ＷＯ２００４／０００９９０号公報
【特許文献２】ＷＯ２００５／００５５９３号公報
【特許文献３】特開２００６−２０４１７２号公報
【特許文献４】特開昭６１−９２５５４号公報
【特許文献５】特開平５−３８２７５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は麦芽を使用した発泡性アルコール飲料、「第３のビール」と呼ばれる麦芽を含まない発泡性アルコール飲料、「ノンアルコールビール」と呼ばれるビール様テイストの炭酸清涼飲料等の発泡性飲料の泡持ちと泡のキメを改善することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記課題に対して鋭意検討を行った結果、フィチン酸含量が蛋白質重量あたり１．５重量％以下の種子蛋白もしくはその分解物を用いることで発泡性アルコール飲料の泡持ちと泡のキメを改善できることを見出すとともに、「ノンアルコールビール」と呼ばれるビール様テイストの炭酸清涼飲料の泡持ちと泡のキメも改善できることを見出した。
【０００９】
すなわち本発明は、
（１）フィチン酸含量が蛋白質重量あたり１．５重量％以下に低フィチン酸化された種子蛋白または種子蛋白分解物を含有することを特徴とする、発泡性飲料用の泡安定剤、
（２）前記（１）記載の泡安定剤を含有する発泡性飲料、
（３）発泡性飲料が発泡性アルコール飲料である、前記（２）記載の発泡性飲料、
（４）発泡性飲料がビール様テイストの発泡性ノンアルコール飲料である、前記（２）記載の発泡性飲料、
（５）発泡性飲料の製造において、フィチン酸含量が蛋白質重量あたり１．５重量％以下に低フィチン酸化された種子蛋白又は種子蛋白分解物を原材料の一部として使用することを特徴とする、発泡性飲料の製造法、
などを提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、麦芽を使用する発泡性アルコール飲料、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、ビール様テイストの炭酸清涼飲料等の発泡性飲料の泡持ちを改善することができ、副次的に当該飲料の泡がキメ細かくなる効果が得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の発泡性飲料用の泡安定剤は、フィチン酸含量が蛋白質重量あたり１．５重量％以下に低フィチン酸化された種子蛋白または種子蛋白分解物を含有することを特徴とする。また本発明の発泡性飲料の製造法は、発泡性飲料の製造において、フィチン酸含量が蛋白質重量あたり１．５重量％以下に低フィチン酸化された種子蛋白又は種子蛋白分解物を原材料の一部として使用することを特徴とする。以下、本発明について詳細に説明する。
【００１２】
（発泡性飲料）
本発明における発泡性飲料には、我が国の酒税法で定義されている、麦芽を使用した発泡性アルコール飲料（発泡酒）、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料（酒税法上「その他の醸造酒（発泡性）（１）」に分類される所謂「第三のビール」、ビールや発泡酒にリキュール等の別のアルコール飲料を混合したもの、ビール様テイストの炭酸清涼飲料である所謂「ノンアルコールビール」などが含まれるが、本発明の趣旨を逸脱しない限り、酒税法の定義には縛られない。
【００１３】
（種子蛋白原料）
本発明の泡安定剤である低フィチン酸化された種子蛋白又は種子蛋白分解物の原料には、大豆、エンドウ、緑豆、ひよこ豆等の豆類や、その他菜種、ひまわり等の一般にフィチン酸を含有する種子類の全粒物、脱脂フレーク、全脂又は脱脂した水抽出液（大豆の場合は豆乳と称する）、濃縮蛋白、分離蛋白等を用いることができるが、これらのうち、水不溶性の繊維質が除去されており、油分が少ない脱脂した水抽出液又は分離蛋白を原料とすることがより好ましい。また種子類としては、蛋白質に富む大豆が好ましい。これらの原料の形態は粉末状又は液状のいずれであってもよい。
【００１４】
（種子蛋白原料の分解物）
本発明において、種子蛋白原料は加水分解処理された状態で発泡性飲料の原料に用いることができる。蛋白質の加水分解処理は、発泡性飲料の他の原料と混合され、原料液が調製される前に行われるものであれば特に限定されない。すなわち、中間原料として予め加水分解処理された種子蛋白原料をそのまま用いることもできるし、発泡性飲料の製造工程において種子蛋白原料を加水分解処理しておき、他の原料と混合することもできる。
蛋白質を分解する方法としては、公知の手段を用いることができ、各種蛋白質分解酵素を用いる方法、酸やアルカリにより加水分解する方法等が挙げられるが、特に限定されるものではない。加水分解による平均分子量や遊離アミノ酸量については製造者が所望の品質に応じて酵素の種類や分解条件等を選択することにより、適宜調整しうる。
【００１５】
（種子蛋白の低フィチン酸化）
一般に例えば分離大豆蛋白にはフィチン酸が蛋白質あたり２重量％程度含まれている。
しかし、本発明の種子蛋白原料は蛋白質あたりのフィチン酸含量が１．５重量％以下に低フィチン酸化処理されることが重要である。
低フィチン酸化処理は、上記原料もしくは蛋白成分を分解処理した上記原料で行うことができ、低フィチン酸化の方法としてはフィターゼにて処理する方法、イオン交換樹脂を用いる方法、カルシウム塩を用いる方法等が挙げられるが、特に限定されるものではないが、フィターゼによる処理が簡便かつ効率的であり好ましい。
低フィチン酸化処理は、加水分解処理と同様に、発泡性飲料の他の原料と混合され、原料混合液が調製される前に行われるものであれば特に限定されない。すなわち、中間原料として予め低フィチン酸化処理された種子蛋白原料をそのまま用いることもできるし、発泡性飲料の製造工程において種子蛋白原料を予め低フィチン酸化処理しておき、他の原料と混合することもできる。
なお、他の原料と混合し、原料混合液を調製した後に低フィチン酸化すると、原料混合液中には麦芽や酵母エキス等の種子蛋白原料以外に由来する蛋白質も含まれ、種子蛋白質に結合するフィチン酸を分解する効率が低下するため好ましくない。また、単にフィチン酸の分解物であるイノシトールを原料混合液に添加しても、種子蛋白質自体に結合するフィチン酸の量は変化しないため好ましくない。
【００１６】
本発明における低フィチン酸化された種子蛋白または種子蛋白分解物による泡持ちと泡のキメの改善効果は、含有されるフィチン酸含量がより少ない方が効果が高く、蛋白質あたり１．５重量％以下で明確な効果が認められるが、１．２重量％以下が好ましく、１重量％以下がより好ましく、０．５重量％以下で最大の効果が認められる。
【００１７】
（泡安定剤）
以上の通り、本発明は低フィチン酸化された種子蛋白または種子蛋白分解物が発泡性飲料向けの泡安定剤としての用途に優れることを見出したものである。
本発明の泡安定剤の発泡性アルコール飲料への添加量は、酵母による発酵前の仕込み液に添加する場合には0.05〜1重量％、好ましくは0.1〜0.5重量％であり、発酵後液に添加する場合には0.001〜0.05重量％、好ましくは0.002〜0.02重量％である。
また、ビール様テイストの炭酸清涼飲料に添加する場合には0.001〜0.05重量％、好ましくは0.002〜0.02重量％である。泡の安定化効果は添加量を多くすることにより高くなるが、各種飲料の種類や添加のタイミングに応じて風味や物性に影響が出にくい程度に添加範囲を調節することができる。
【００１８】
本発明における発泡性飲料の製造方法は、従来公知のものを制限なく用いることができる。そして本発明において泡安定剤として作用する、低フィチン酸化された種子蛋白又は種子蛋白分解物を添加する方法や工程の順序は特に問わない。発泡性アルコール飲料においても、従来公知の製造工程の任意の段階で本発明の泡安定剤を添加することができる。例えば、一般的な麦芽を使用した発泡性アルコール飲料の製造工程は、麦芽を含む原料と仕込み用水とを撹拌混合し、加温して糖化させて麦汁を採取する仕込み工程、酵母を添加して発酵させる発酵工程、発酵終了液を貯蔵する貯酒工程、貯酒終了液を濾過して容器に充填する濾過・充填工程を含むが、本発明における泡安定剤は製造工程のいずれかの段階で添加すればよい。ただし、発泡性アルコール飲料の場合、泡安定剤の効果を少量で得たいときは、発酵工程前に添加すると蛋白質がある程度資化されるため、発酵後の何れかの工程で添加する方が好ましい。
【実施例】
【００１９】
以下、実施例により本発明の実施態様をより具体的に説明する。なお、実施例中の「％」と「部」は特記しない限り「重量％」と「重量部」を示す。
【００２０】
（製造例１）  低フィチン酸化された種子蛋白素材の製造
ヘキサン脱脂した脱脂大豆に10倍重量の水を加え、苛性ソーダにてpHを7.2に調整し、50℃で60分間撹拌した後に遠心分離して脱脂豆乳を得た。得られた脱脂豆乳のpHを塩酸にて4.5に調整し、遠心分離して酸沈殿物を得た。さらに該酸沈殿物に７倍重量の水を加え、苛性ソーダにてpH6.0の均質液を調製し、均質液固形分重量に対して0.2％のフィターゼ「スミチームPHY」（新日本化学工業(株)製）を添加して50℃で30分間撹拌し、フィチン酸を酵素分解した。その後、苛性ソーダにてpHを7.0に調整し、140℃で10秒間の殺菌後、噴霧乾燥して低フィチン酸化された種子蛋白素材（試験試料１）を得た。
【００２１】
（比較製造例１）  通常の種子蛋白素材の製造
製造例１で得られた酸沈殿物に７倍重量の水を加え、苛性ソーダにてpHを7.0に調整し、製造例１と同様に殺菌後、噴霧乾燥して低フィチン酸化されていない通常の種子蛋白素材（対照試料１）を得た。
【００２２】
（製造例２）  低フィチン酸化された種子蛋白分解物の製造
製造例１で得られた低フィチン酸化された種子蛋白素材の殺菌液（pH7.0）を50℃に調整し、固形分重量に対して1.0％のプロテアーゼ「プロテアーゼPアマノG」（天野エンザイム(株)製）を添加し、50℃で30分間撹拌し、蛋白質を酵素分解した。その後製造例１と同様に殺菌後、噴霧乾燥して低フィチン酸化された種子蛋白分解物（試験試料２）を得た。
【００２３】
（比較製造例２）  通常の種子蛋白分解物の製造
比較製造例１で得られた種子蛋白質（低フィチン酸化されていない）の殺菌液（pH7.0）を用い、製造例２と同様にプロテアーゼ処理を行い、殺菌後、噴霧乾燥して低フィチン酸化されていない通常の種子蛋白分解物（対照試料２）を得た。
【００２４】
（製造例３）  低フィチン酸化された種子蛋白分解物の製造２
製造例１で得られた均質液（pH6.0）に対し、該均質液固形分重量に対してフィターゼを0.5％添加する以外は、製造例１と同様にして均質化液を低フィチン酸化処理し、中和後殺菌した。次に、該殺菌液を製造例２と同様にして加水分解し、再度殺菌後に噴霧乾燥して低フィチン酸化された種子蛋白分解物（試験試料３）を得た。
【００２５】
（各種子蛋白素材のフィチン酸分析）
得られた試験試料１〜３および対照試料１，２の蛋白質あたりのフィチン酸含量をバナドモリブデン酸吸光光度法により測定した結果を表１にまとめた。
【００２６】
（表１）試験試料および対照試料のフィチン酸含量
2013179919.tif 000002
【００２７】
（実施例１、比較例１）  発泡性アルコール飲料の製造  −発酵前添加−
試験試料１および対照試料１の種子蛋白素材を各10g秤量し、各330mlのイオン交換水に溶解した（pH7.0）。この溶液にプロテアーゼ「プロテアーゼPアマノG」（天野エンザイム(株)製）を0.1g添加して45℃で2時間酵素分解を行った。得られた各酵素分解液に市販のマルトース液糖（DE47，固形分75％）400gを加え、イオン交換水で糖度を約13％に調整し、ホップを加えて1時間煮沸した。煮沸後、各液を10℃程度に冷却し、酵母を添加して6〜10℃で一週間発酵させた。その後、−１℃で一週間貯酒した後、珪藻土を利用して不溶物を取り除き、アルコール分を5容量％に調整して、低フィチン酸化された種子蛋白質を用いた発泡性アルコール飲料（実施例１）、および低フィチン酸化されていない通常の種子蛋白質を用いた発泡性アルコール飲料（比較例１）を得た。
【００２８】
5℃に調整した各発泡性アルコール飲料100mlを高さ30cmから500mlメスシリンダーに約1秒間で注ぎ込み、泡の容量（ml）とキメの細かさを目視で経時的に確認した。泡の容量の変化を表２に示すが、実施例１の方が5分後も泡の容量が多くて泡持ちが良く、泡のキメも細かい良好な結果となった。
【００２９】
（表２）泡容量の経時変化
2013179919.tif 000003
【００３０】
（実施例２、比較例２）  発泡性アルコール飲料の製造２  −発酵後添加−
比較例１で対照試料１を添加した発酵後液に対し、試験試料２および対照試料２の種子蛋白分解物を0.005％添加した。その後、珪藻土を利用して不溶物を取り除いた後にアルコール分を5.0容量％に調整し、低フィチン酸化された種子蛋白分解物を用いた発泡性アルコール飲料（実施例２）および低フィチン酸化されていない通常の種子蛋白分解物を添加した発泡性アルコール飲料（比較例２）を得た。
【００３１】
実施例１と同様にして泡の容量とキメを経時的に確認した。泡の容量の変化を表３に示すが、酵母発酵後のタイミングで添加しても実施例２の方が5分後も泡の容量が多くて泡持ちが良く、泡のキメも細かい良好な結果となった。
【００３２】
（表３）泡容量の経時変化
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【００３３】
（実施例３）  発泡性アルコール飲料の製造３
比較例１の対照試料１を添加した発酵後液に対し、試験試料３の種子蛋白分解物を0.005％添加した。その後、実施例２と同様にし、低フィチン酸化された種子蛋白分解物を用いた発泡性アルコール飲料（実施例３）を得た。
【００３４】
実施例１と同様にして泡の容量とキメを経時的に確認した。泡の容量の変化を表４に示すが、フィチン酸含量がより少ない試験試料３の種子蛋白分解物を用いた実施例３の方が5分後も泡の容量が多くて泡持ちが良く、泡のキメも細かい良好な結果となった。
【００３５】
（表４）泡容量の経時変化
2013179919.tif 000005
【００３６】
（実施例４、比較例３）  ノンアルコール飲料の製造
下記表５に示す原料１と、試験試料２または対照試料２の種子蛋白分解物をそれぞれ水に溶解した後、リン酸を用いてpHを3.8に調整し、さらに原料２と原料３を加えてノンアルコール飲料（実施例４および比較例３）を得た。
【００３７】
（表５）ノンアルコール飲料の配合
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【００３８】
実施例１と同様にして泡の容量とキメを経時的に確認した。泡の容量の変化を表６に示すが、試験試料２の種子蛋白分解物を用いた実施例４の方が5分後も泡の容量が多くて泡持ちが良く、泡のキメも細かい良好な結果となった。
【００３９】
（表６）泡容量の経時変化
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