(57)【要約】【課題】本発明の目的は、特定の塗布材をチョコレート類の焼成前にチョコレート類表面に塗布するという平易な方法で、耐熱性が強く表面のツヤがよい焼成チョコレート類を提供することにある。【解決手段】チョコレート類の表面に、蛋白質、水を主成分とする水性組成物を塗布するという極めて平易な方法により、チョコレート自体の組成を改変することもなく、表面のツヤがよい、良好な外観と食感を有するきわめて耐熱性の強い焼成チョコレート類が得られる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
蛋白質、水を必須の成分とする水性組成物であることを特徴とするチョコレート類焼成用塗布材。
【請求項２】
蛋白質含有量が５〜２０重量％、水分量が４０〜９０重量％である請求項１記載のチョコレート類焼成用塗布材。
【請求項３】
油脂を０〜４０重量％含有する請求項１または請求項２のいずれか１項記載のチョコレート類焼成用塗布材。
【請求項４】
蛋白質が大豆または卵由来である請求項１ないし請求項３のいずれか１項記載のチョコレート類焼成用塗布材。
【請求項５】
蛋白質が鶏卵由来であり、卵黄／卵白＝０．４〜０．６である請求項１ないし請求項５のいずれか１項記載のチョコレート類焼成用塗布材。
【請求項６】
請求項１ないし請求項５のいずれか１項記載のチョコレート類焼成用塗布材をチョコレート類に塗布して焼成することを特徴とするチョコレート類焼成品。
【請求項７】
請求項１ないし請求項５のいずれか１項記載のチョコレート類焼成用塗布材をチョコレート類に塗布して焼成することを特徴とするチョコレート類焼成品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレート類の表面に塗布した後に焼成する塗布材、半押焼きおよびそれを用いたチョコレート類焼成品とその製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
焼成チョコレート様食品は焼成などの加熱を施されたチョコレートであり、一般的なチョコレートにはない焼き菓子的で特異な食感と強い耐熱性がある油性食品である。これまでの焼成チョコレート様食品は耐熱性を付与するために、チョコレート生地表面を吸湿させて焼成したり（引用文献１）、一部に水をかけた後にさらに糖を振掛けて焼成したり（引用文献２）、また澱粉性原料とともに水を含有するチョコレート生地を焼成する（引用文献３）あるいは、ガナッシュに鶏卵や加工鶏卵などを加えた、パン、菓子の生地に内包、充填または塗布させやすく耐熱性含水チョコレート利用食品（引用文献４）といったものがあった。
【０００３】
しかし、チョコレート生地表面を吸湿させる方法は、吸湿工程が容易で、チョコレート自体の組成に限定が少ないため汎用性が高い反面、耐熱性を付与する糖の骨格はチョコレート内から表面に浮き出してくる糖に依存するので強度・耐熱性が不十分な場合があった。
一部に水をかけた後にさらに糖を振掛けて焼成する場合は、糖の骨格は後から付加される糖も加わるため若干前者よりは強くなるものの、工程が増え、糖骨格が形成された外皮部分がガリガリとした食感になるという問題があった。
澱粉性原料や鶏卵などとともに水を含有するチョコレート生地を焼成する場合は、チョコレート生地を作成する段階での水分添加の影響により、チョコレート生地の粘度上昇が発生し、その後の成形作業が困難になるという問題があった。
【０００４】
また、上記焼成チョコレート生地の段階で水を配合するものは、焼成時に少量の水を介してチョコレート全体にいきわたった糖が骨格を作り耐熱性が得られるためとみられているが、水分添加の影響により日持ちの点でも水を含まないチョコレートには劣り、低温で流通・保存の必要性が生じるという問題があるため、納入元がチョコレートに含水させた状態で納入先に輸送するのが困難という問題もあった。
さらに水相が多くなると、焼成時に生地中の水を蒸散させるのに大きなエネルギーが必要となり、そのための必要以上の加熱によりチョコレート本来の風味の劣化や焦げ臭が発生しやすくなるという問題があった。
このように、焼成チョコレート様食品は、上記の各種問題点を有するものであるが、商品としては一般に受け入れられて需要も多く、さらに様々な機能を持つ焼成チョコレート様食品が市場から求められるようになっている。
【０００５】
一方で、パンの技術分野には俗に「塗り玉」と呼ばれる技術があり、これは焼成前の成型されたパンのドウの表面に溶いた全卵をはけなどで塗布することにより、焼成されたパン表面にツヤを与えるもので、バターロールなどに広く用いられている（非特許文献１）。
例えばデンプン類、シリカゲル類、サイクロデキストリン類等の吸油性物質を含有した、レンジ加熱時の表面のしわの発生を防止する塗り玉や（引用文献５）、カゼイン含有蛋白３〜１２重量％、油脂２〜１０重量％、リン脂質０．０１〜１．０重量％を含有し、蛋白に対する糖類が１．５重量倍以下であり、カゼイン含有蛋白に対し、溶融塩を０．５〜１０％含有し、粘度が２０〜１２００ｍＰａ・ｓである、水中油型艶出し剤（引用文献６）などがあるが、これら塗り玉の技術は専らパンに用いられているものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００１−２４５５９４号公報
【特許文献２】特開２００２−２２３７００号公報
【特許文献３】特開２０００−１８９０５８号公報
【特許文献４】特開２００１−０５４３５５号公報
【特許文献５】特開平０５−１０３５８２号公報
【特許文献６】特開２００４−３５０６０３号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】「パンの製法」雁瀬大二郎著  １５６〜１５７頁  発行所  沼田書店    １９７２年発行
【特許文献２】特開平２−１２８６４３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明者らは、チョコレート類を焼成する際に、蛋白質、水を主成分とする水性組成物を表面の塗布材として用いることにより、極めて平易な方法で、チョコレート自体の組成を改変することもなく、良好な外観と食感を有するきわめて耐熱性の強い焼成チョコレート類が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、この発明は、（１）としては、蛋白質、水を必須の成分とする水性組成物であることを特徴とするチョコレート類焼成用塗布材であり、（２）としては、蛋白質含有量が５〜２０重量％、水分量が４０〜９０重量％である（１）記載のチョコレート類焼成用塗布材であり、（３）としては、油脂を０〜４０重量％含有する（１）または（２）のいずれか１項記載のチョコレート類焼成用塗布材であり、（４）としては、蛋白質が大豆または卵由来である（１）ないし（３）のいずれか１項記載のチョコレート類焼成用塗布材であり、（５）としては、蛋白質が鶏卵由来であり、卵黄／卵白＝０．４〜０．６である（１）ないし（５）のいずれか１項記載のチョコレート類焼成用塗布材であり、（６）としては、（１）ないし（５）のいずれか１項記載のチョコレート類焼成用塗布材をチョコレート類に塗布して焼成することを特徴とするチョコレート類焼成品であり、（７）としては、（１）ないし（５）のいずれか１項記載のチョコレート類焼成用塗布材をチョコレート類に塗布して焼成することを特徴とするチョコレート類焼成品である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、焼成前のチョコレート類表面への塗布材の刷毛塗りといった簡単な作業を付与することで、表面のツヤもよくきわめて耐熱性の強い焼成チョコレート類を得ることが可能となった。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】実施例１により製造したチョコレート類焼成品の図面代用写真である。
【図２】比較例１により製造したチョコレート類焼成品の図面代用写真である。
【図３】実施例１０により製造したチョコレート類焼成品の図面代用写真である。
【図４】比較例３により製造したチョコレート類焼成品の図面代用写真である。
【図５】比較例４により製造したチョコレート類焼成品の図面代用写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明のチョコレート類焼成用塗布材としては、蛋白質、水を必須の成分とする水性組成物であり、油脂を含有していることが望ましい。ただし油脂が含有している場合、その乳化系は特に限定されず油中水型でも水中油型でもかまわない。
【００１２】
上記塗布材の、蛋白質含有量は５〜２０重量％であることが望ましく、より好ましくは１０〜１５重量％であることが望ましい。蛋白質の配合は焼成後、チョコレート類の表面に出来る皮膜にやわらかい食感と歯切れ良さ及び表面の艶を与える。
蛋白質含有量が２０重量％を超えると塗布材の粘度が上昇して塗布の作業がしにくくまた、皮膜が厚く形成されてしまい風味や口溶けが異質になり好ましくない。
また、５重量％を下回ると皮膜が弱くなり、耐熱性が低下するため好ましくなく、また十分な皮膜を作るのに何度も塗布と乾燥を繰り返す必要があり作業性が低下する問題や、チョコレート類が油性なので水分が多いものを刷毛で塗るとはじかれて不均一な塗布となり、塗布ムラが生じる（これを称して接着性が悪いと称する）という問題が発生するため好ましくない。
【００１３】
塗布材の水分量は４０〜９０重量％であることが望ましく、より好ましくは６５〜８５重量％であることが望ましい。水分は塗布材に適正な粘性をあたえる。
水分量が９０重量％を超えると塗布材中の蛋白や油分の量が少なすぎて皮膜が弱く耐熱性が弱くなりまた、十分な皮膜を作るのに何度も塗布と乾燥を繰り返す必要がでたり、水分を蒸発させて皮膜をつくるための乾燥工程に長時間を要して、生産効率が大きく低下するという問題があり好ましくない。
５重量％を下回ると粘度が上昇して塗布の作業が困難になり、また、皮膜が厚く形成されてしまい、焼成後のチョコレート類の風味や口溶けが低下するため好ましくない。
【００１４】
油脂含有量は０〜４０重量％であることが望ましく、より好ましくは５〜３０重量％であることが望ましい。
油脂含有量は０でも蛋白質の量が規定された量以上であれば、十分な耐熱性のある皮膜を表面に形成できるが、５％以上だと焼成後の皮膜のつやがよく、また塗布の作業もしやすい。
また、油脂の融点などにより一概には言えないものの、４０重量％を超えた場合、油脂が低融点の場合は表面にチョコレート中の液状の油脂が表面に噴出してくる「オイルオフ現象」が発生したり、逆に高融点油脂の場合は油脂の再結晶化などにより、表面のツヤが悪くなるため好ましくない。
【００１５】
本発明で使用する蛋白としては、大豆蛋白、穀類たん白、豆類蛋白、乳蛋白又は卵蛋白があげられ、そのうち望ましいものは大豆蛋白と卵蛋白である。
大豆蛋白としては大豆由来の蛋白を意味し、具体的には、全脂豆乳、調製豆乳、脱脂豆乳、全脂豆乳粉末、調製豆乳粉末、脱脂豆乳粉末、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、全脂大豆粉、脱脂大豆粉が例示できる。穀類蛋白としては、大麦、小麦、ライ麦、そば由来の蛋白を意味し、具体的には、薄力粉、中力粉、強力粉、ライ麦粉、小麦蛋白が例示できる。豆類蛋白としては、あずき、いんげんまめ、えんどう、ささげ、そらまめ由来の蛋白が例示できる。乳蛋白としては、牛乳、脱脂乳、加糖練乳、無糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー、ホエー、ホエーパウダー、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトアルブミン、生クリーム等乳由来の蛋白が例示できる。卵蛋白としては、液状または乾燥された卵黄、卵白、全卵、或いはこれらより分離される単一蛋白、例えば、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド、オボグロブリンが例示できる。
蛋白質はこれらの単独または２種以上を適宜選択使用することができるが、望ましくは大豆蛋白または卵蛋白であり、もっとも望ましくは卵蛋白である。
鶏卵由来の蛋白質を用いた場合、塗布材としては卵黄／卵白＝０．４〜０．６、望ましくは０．４５〜０．５５程度、すなわち全卵が上記蛋白質や水分量、油脂含有量の範囲を満たし、また簡便に用いることが出来る点で望ましい。
【００１６】
本発明のチョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会で規定されたチョコレート生地、準チョコレート生地だけではなく、カカオマス、ココア、ココアバターを利用した油脂加工食品をも包含するものであり、特にその配合や形態は限定されない。モールディングした単独のチョコレート類に本発明の塗布材を塗布して焼成しても良いし、パン生地などの上に塗布したチョコレート生地上にさらに塗布材を塗布してもよい。
ただし、塗布の際にはチョコレート類は固化している方が、塗布作業が簡便である点から見て望ましい。固化前に塗布すると刷毛が汚れやすく、皮膜が薄くなる部分が出てきたり、塗布材の効果が落ちたり、またツヤが悪くなる場合もある。
また、チョコレートがホワイトの場合は塗布材の機能にかかわらず、焼成により褐変しがちであるため、耐熱性があれば褐変した状態でも許容範囲、が目標品質という場合ならば問題ないが、白色の焼成チョコレート類を目的とする場合は、チョコレート類自体にあらかじめ褐変防止機能を付与しておくのが望ましい。
塗布作業自体にも特に限定はなく、チョコレート表面に対し塗布材をスプレーなどにより付着させる方法があるが、最も簡便な方法は塗布材を刷毛などでチョコレート類表面に塗る方法が挙げられる。
【００１７】
チョコレート表面に本発明の塗布材を塗布後、焼成して焼成耐性のあるチョコレート類が得られるのは、塗布材の持つ水分にチョコレート類の持つ糖分が溶け出して、糖水溶液となり、焼成時に糖が飴化し、同時に含まれる蛋白質が変性してチョコレート類の表面に蛋白質由来の皮膜を形成するためと考えられる。
そのため、塗布から焼成までは速やかに進める方が望ましい。焼成までに時間がかかると水分が蒸発し、焼成時に発生する糖及び蛋白質由来の皮膜が弱くなる場合がある。
焼成は、例えばオーブン、電子レンジ等を用いて行うことが出来る。焼成の程度は、チョコレート類の表面のみが加熱凝固し、いわば薄皮ができたような状態まで行えば足り、むしろ油脂性菓子生地の全体が加熱凝固したような状態まで加熱すると表面が剥離した状態の見栄えの良くない外観となる。オーブンの場合通常１１０〜２５０℃で、数秒〜数１０分間の範囲にあり、より好ましくは１３０〜１８０℃の範囲であるのが好ましい。焼成温度の上限を超えると、表面にムラが出来、表面が焦げてしまうため好ましくない。下限未満では、油脂性菓子生地に耐熱性を持たせるまでには時間を要し効率が悪いため好ましくない。
【実施例】
【００１８】
以下、実施例および比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、ここでの実施例は本発明の範囲を何等限定するものではない。なお、例中の部および％は全て重量基準を意味する。
【００１９】
［実施例１］
カカオマス５部、ココアパウダー１０部、全脂粉乳１５部、砂糖３５部、融点３５℃の硬化パームオレイン３５部、レシチン０．４部にて常法通り作製したチョコレート生地を４０℃に温調し、市販のデニッシュ表面に２ｇ毎をコーティングした後、２０℃にて３０分固化した。
次に固化したチョコレート生地上に全卵を撹拌混合した塗布材をハケにてチョコレート生地表面に満遍なく塗布したのちに、１５０℃オーブンで４分間焼成した。
焼成後に冷却し、チョコレート類焼成品を得た。
【００２０】
［実施例２・実施例３・比較例１・比較例２］
実施例１で塗布材として用いた全卵を、実施例２は卵白に、実施例３は卵黄に、比較例１は水に、比較例２は塗布自体を行わない、という工程に変える以外は配合・工程等は実施例１と全く同じ条件で焼成した。
焼成後に冷却し、チョコレート類焼成品を得た。
配合と結果、評価を表１に纏めた。
【００２１】
【表１】
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＜評価＞それぞれの評価項目において
◎：大変すぐれている。○：すぐれている。
△：商品価値はあるレベル。×：商品価値がないか、既存の技術により得られるレベル。
【００２２】
表１に示すとおり、比較例２は耐熱性も付与されておらず、溶けてべたつき、ツヤも悪いものであったが、それ以外のものには耐熱性は付与され手に持ってもべたつくことはなかった。ただし、比較例１は表面にムラや凹みができ、ツヤもなかった。（図２参照）
実施例１・実施例２・実施例３は光沢のあるツヤがあり、特に実施例１は非常につやが良く表面にムラや凹みもほとんど見られなかった。（図１参照）
【００２３】
［実施例４］
実施例１で塗布材として用いた全卵を、大豆たん白含有の塗布材（商品名ティアーラ、不二製油株式会社製、大豆たん白６％、油分２３％、水分７１％）に変える以外は配合・工程等は実施例１と全く同じ条件で焼成した。
【００２４】
［実施例５・実施例６・実施例７］
実施例１で塗布材として用いた全卵を、実施例５・実施例６は卵黄／卵白を以下の表に示した比率に変える以外は配合・工程等は実施例１と全く同じ条件で焼成した。
実施例５、実施例６、実施例７、比較の為、実施例１と実施例４の配合と結果、評価を表２に纏めた。
【００２５】
【表２】
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【００２６】
表２に示すとおり、卵黄と卵白の比率の異なる実施例１、実施例６、実施例７はそれぞれ耐熱性が付与されたが、ツヤや食感、表面のムラ・凹みなどは全卵そのものである実施例１の比率がもっともすぐれていた。
また全卵を水で希釈した実施例５はやや鈍くなるもののツヤがあり、耐熱性も付与されたものであった。
【００２７】
［実施例８・実施例９］
実施例１で用いたチョコレート生地を実施例８はホワイトチョコレート（不二製油株式会社製、商品名：チョコファンシーホワイトTW）、実施例９はスイートチョコレート（不二製油株式会社製、商品名：チョコファンシースイートDA）に変える以外は配合・工程等は実施例１と全く同じ条件で焼成した。焼成後に冷却し、チョコレート類焼成品を得た。
【００２８】
【表３】
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【００２９】
実施例１の色調もやや濃くなったが特に商品価値を損なうものではなく、また実施例９はツヤが付与されたが色調は元々が濃いため焼成によってもほとんど変わらないものであった。実施例９は元の色調が白い為、焼成により焼き色が付き茶色になった。焼色を望まない場合もあるが、焼成耐性自体は他の実施例と同様に付与された。
【００３０】
［実施例１０］
実施例１で用いたチョコレート生地に塗布するのに代えて、モールド成形した単独の板状のチョコレート（不二製油株式会社製、商品名：ミニサンドチョコ９Ａ）に対し実施例１同一の配合・工程で塗布材を塗布し、実施例１と全く同じ条件で焼成した。焼成後に冷却し、チョコレート類焼成品を得た。
【００３１】
【表４】
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【００３２】
なお、用いたチョコレートは単独でも焼成耐性があるタイプのものであったが、比較例３は表面にうっすら糖の皮膜があり、若干ツヤ認めるものの（図４参照）、比較例４は表面がくすんだ感じであった（図５参照）。一方実施例１０は明らかに光沢のあるツヤがあった。（図３参照）
【産業上の利用可能性】
【００３３】
本発明の、チョコレート類を焼成する際に、蛋白質、水を主成分とする水性組成物をチョコレート類表面に塗布するという極めて平易な方法により、チョコレート自体の組成を改変することもなく、良好な外観と食感を有するきわめて耐熱性の強い焼成チョコレート類を提供できるようになった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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