(57)【要約】      （修正有）【課題】飲食品に、その素材に応じた豊かな風味を付与することができ、かつその風味を保持することができる風味付与剤を提供する。【解決手段】タマネギ植物などのユリ科野菜の細胞組織から分離され、１４０メッシュ（１４０ｍｅｓｈ；ＵＳＡ）を通過する、特定なステロールまたはステロール脂肪酸エステルを含む植物由来固形分に、加熱調理により得られる風味成分などが吸着してなる風味付与剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
植物の細胞組織から分離され、１４０メッシュ（１４０ｍｅｓｈ；ＵＳＡ）を通過する
植物由来固形分に風味成分が吸着してなることを特徴とする風味付与剤。
【請求項２】
前記植物がユリ科野菜である請求項１に記載の風味付与剤。
【請求項３】
前記ユリ科野菜がタマネギである請求項２に記載の風味付与剤。
【請求項４】
前記植物由来固形分が、下記一般式（１）で示すステロールまたはステロール脂肪酸エ
ステルを含有する請求項１〜３のいずれか１項に記載の風味付与剤。
【化１】
2013153741.tif 000006
（但し、式（１）中、Ｒ1は水素原子又は脂肪酸残基、Ｒ2は二重結合を有さない炭化水素
基を表す。）
【請求項５】
ステロールまたはステロール脂肪酸エステルが、β−シトステロールまたはβ−シトス
テロール脂肪酸エステルである請求項４に記載の風味付与剤。
【請求項６】
前記風味成分が、前記固形分と同じ植物に由来する風味成分である請求項１〜５のいず
れか１項に記載の風味付与剤。
【請求項７】
前記風味成分が、加熱調理により得られる風味である請求項１〜６のいずれか１項に記
載の風味付与剤。
【請求項８】
前記加熱調理により得られる風味が、タマネギを加熱調理した風味である請求項７に記
載の風味付与剤。
【請求項９】
前記風味成分が、香料成分を含む請求項１〜８のいずれか１項に記載の風味付与剤。
【請求項１０】
植物の搾汁液を遠心分離して得られた沈殿を、１４０メッシュ（１４０ｍｅｓｈ；ＵＳ
Ａ）の篩で濾して通過した固形分を得、該固形分に風味成分を吸着させることを特徴とす
る風味付与剤の製造方法。
【請求項１１】
前記植物がユリ科野菜である請求項１０に記載の風味付与剤の製造方法。
【請求項１２】
前記篩で濾して通過した固形分を水またはアルコールで洗浄する請求項１０または１１
に記載の風味付与剤の製造方法。
【請求項１３】
請求項１〜９のいずれか１項に記載の風味付与剤を含有する調味料。
【請求項１４】
請求項１〜９のいずれか１項に記載の風味付与剤を含有する香味料。
【請求項１５】
請求項１〜９のいずれか１項に記載の風味付与剤、請求項１３に記載の調味料または請
求項１４に記載の香味料を含有する飲食品。
【請求項１６】
請求項１〜９のいずれか１項に記載の風味付与剤、請求項１３に記載の調味料または請
求項１４に記載の香味料を飲食品に添加することを特徴とする飲食品の風味改良方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品の風味改良技術に関するものであり、さらに詳しくは、飲食品に、そ
の素材に応じた豊かな風味を付与するための風味付与剤、それを含有する調味料および飲
食品、並びに飲食品の風味改良方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、飲食品に風味を付与する方法としては、例えば、セルロースやヘミセルロースを
含む繊維材料からなり、これと親油性香料や親油性成分を含有する溶液とを含み、香料の
制御放出をする香味放出材料が提案されている（特許文献１。）。しかしながら、本発明
者らの検討結果によれば、前記セルロースやヘミセルロースによる風味成分の吸着および
放出能力はそれほど顕著なものではなく、期待を満足しうるほどの風味の向上効果は得が
たいものであった。
【０００３】
また、一般に、飲食品に風味を付与する方法として、各種のフレーバーを添加する方法
などが採用されている。しかし、フレーバーの多くは揮発性が高く、保存時はもとより、
加熱調理時には、その殆どが散逸してしまい、添加量に見合う効果を維持および発揮でき
ない場合が殆どである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特表２００９−５３４０５０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、飲食品に、その素材に応じた豊かな風味を付与することができ、かつその風
味を保持することができる風味付与剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、飲食品の風味に関し、種々研究をしているなかで、加熱調理時に生ずる
コク、とりわけ、タマネギ（オニオン）の加熱調理時に生ずる強いコクを有する植物エキ
スを開発した（特開２０１０−１４２１４７号公報および特開２０１０−１４２１４８号
公報参照。）。この食品（タマネギエキス）は、搾汁したタマネギ原料を濃縮した後、薄
膜状に拡げた状態で、流動させながら、品温が１４０℃に到達するまで加熱調理すること
によって得られるものである。この方法により得られたタマネギエキスは、タマネギを加
熱した時に得られる濃厚な甘味とコクに寄与する香気成分を豊富に含むため、該タマネギ
エキスを添加することにより、強いコクが付与された食品を提供することができるという
ものである。
【０００７】
さらに、本発明者らは、上記タマネギエキスの研究過程において、原料となるタマネギ
搾汁液として、加圧ろ過などにより精製したものについては、得られるタマネギエキスに
おいて、甘い風味やコクに関連する香気成分が減少することにより風味が低下するとの知
見を得た。この知見に基づき、さらに研究を重ねた結果、タマネギ搾汁液中に含まれる、
ある種の細胞由来成分（固形分）が、タマネギ本来の甘い風味やコク、更には加熱調理に
より生ずる旨味成分（香気成分）等の風味成分を吸着し、かつ食したときには口中で前記
吸着した風味成分を放出する機能を有することの知見を得た。さらに、前記タマネギ由来
の固形分による風味成分の吸着および放出機能は、単にタマネギにとどまることなく、タ
マネギ以外のユリ科野菜やリンゴなど、各種の植物の細胞由来固形分においても、発揮さ
れるものであるとの知見を得た。本発明は、このような知見に基づき、前記植物細胞由来
の固形分であって、風味の吸着能および口中での放出能を有する固形分に、各種風味成分
を吸着させることで、添加した風味成分が、食するまでの間に散逸することがなく保持さ
れ、添加した風味成分の量に見合った風味を享受できるとの発想を得、本発明を完成させ
るに至った。
【０００８】
本発明の第一は、植物の細胞組織から分離され、１４０メッシュ（１４０ｍｅｓｈ；Ｕ
ＳＡ）を通過する植物由来固形分に風味成分が吸着してなることを特徴とする風味付与剤
に関する。
【０００９】
好ましい実施態様では、前記植物がユリ科野菜である。
好ましい実施態様では、前記ユリ科野菜がタマネギである。
好ましい実施態様では、前記植物由来固形分が、下記一般式（１）で示すステロールま
たはステロール脂肪酸エステルを含有する。
【化１】
2013153741.tif 000002
（但し、式（１）中、Ｒ1は水素原子又は脂肪酸残基、Ｒ2は二重結合を有さない炭化水素
基を表す。）
好ましい実施態様では、前記ステロールまたはステロール脂肪酸エステルが、β−シト
ステロールまたはβ−シトステロール脂肪酸エステルである。
好ましい実施態様では、前記風味成分が、前記固形分と同じ植物に由来する風味成分で
ある。
また、好ましい実施態様では、前記風味成分が、加熱調理により得られる風味である。
さらに好ましい実施態様では、前記加熱調理により得られる風味が、タマネギを加熱調理
した風味である。
また、好ましい実施態様では、前記風味成分が、香料成分を含む。
【００１０】
本発明の第二は、ユリ科野菜の搾汁液を遠心分離して得られた沈殿を、１４０メッシュ
（１４０ｍｅｓｈ；ＵＳＡ）の篩で濾して通過した固形分を得、該固形分に風味成分を吸
着させることを特徴とする風味付与剤の製造方法に関する。
【００１１】
好ましい実施態様では、前記篩で濾して通過した固形分を水またはアルコールで洗浄す
る。
【００１２】
本発明の第三は、上記のような本発明の風味付与剤を含有する調味料に関する。
【００１３】
本発明の第四は、上記のような本発明の風味付与剤を含有する香味料に関する。
【００１４】
本発明の第五は、上記のような本発明の風味付与剤、調味料または香味料を含有する飲
食品に関する。
【００１５】
本発明の第六は、上記のような本発明の風味付与剤、調味料または香味料を飲食品に添
加することを特徴とする飲食品の風味改良方法に関する。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、飲食品に、その素材に応じた豊かな風味を付与することができ、しか
も付与した風味が、調理、保管、輸送などの間も保持されることで、添加した風味成分の
量に見合った風味豊かな飲食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明に係る風味付与剤は、植物の細胞組織から分離され、１４０メッシュ（１４０ｍ
ｅｓｈ；ＵＳＡ）を通過する固形分（以下、「植物細胞由来固形分」ということもある。
）に風味成分が吸着してなる。
【００１８】
前記植物細胞由来の固形分としては、各種の植物に由来するものが使用できるが、タマ
ネギなどの細胞由来の固形分のうち、特に、前記一般式（１）で示すステロールまたはス
テロール脂肪酸エステル（以下、単に「ステロール類」ということもある。）を含有する
植物細胞由来の固形分は、飲食品における、旨味、コク、香気成分などの風味成分を吸着
し、飲食品の加熱調理時にも前記風味成分が散逸せず、調理後の飲食品に優れた風味が保
持される。本発明者らは、本発明の研究、発明過程において、植物由来の固形分であって
も、セルロースやペクチンなどの植物由来のポリマーには、本発明の風味付与剤による、
前記のような風味の保持および放出機能は見られないことの知見を得ている。従って、本
発明の目的とする風味保持機能を発揮するには、植物細胞由来の固形分のうちでも、前記
ステロール類を含有する固形分が適していると考えられる。本発明の風味付与剤による前
記のような風味成分保持機能の詳細な作用機序は必ずしも明らかではないが、前記ステロ
ール類中の疎水性領域に、揮発性の高い香気成分などの風味成分が適度の結合力でもって
結合しているものと推定される。
【００１９】
前記一般式（１）で示すステロールまたはステロール脂肪酸エステルの具体例としては
、カンペステロールまたはカンペステロール脂肪酸エステル、β−シトステロールまたは
β−シトステロール脂肪酸エステル、コレステロールまたはコレステロール脂肪酸エステ
ルが挙げられる。これらの中でも、風味の保持および放出機能の点で、β−シトステロー
ルまたはβ−シトステロール脂肪酸エステルが好ましい。
【００２０】
また、前記ステロール脂肪酸エステルにおける脂肪酸としては、オレイン酸、リノール
酸またはリノレン酸などのＣ１８の不飽和脂肪酸が挙げられる。
【００２１】
植物由来の固形分中の前記ステロールまたはステロール脂肪酸エステルの分離・分析方
法としては、酸分解、けん化および抽出後、カラムクロマトグラフィーにより精製処理し
、ガスクロマトグラフ法（ＧＣ法）による分析することができる。また前記脂肪酸の分析
は、けん化およびメチルエステル化後、ガスクロマトグラフ法（ＧＣ法）により行うこと
ができる。
【００２２】
前記のような、本発明に係る風味付与剤に用いる植物細胞由来の固形分の原料として好
ましい植物としては、前記タマネギを初めとするユリ科野菜である。ユリ科野菜としては
、タマネギ、ニラ、ニンニク、ネギなどが挙げられる。これらは単独でまたは２種以上を
混合して用いることができる。中でも、タマネギおよびニンニク、とりわけタマネギから
得られる、前記ステロール類を含有する固形分は、本発明の目的とする、食品の風味成分
の吸着および放出機能に優れることから好ましい。
【００２３】
本発明における植物細胞由来の固形分は、植物の搾汁液から遠心分離により分離して得
るが、好ましくは分離された固形分を洗浄し、更には、遠心分離にかけたり、セルラーゼ
、ペクチナーゼ、プロテアーゼ等により酵素処理することによって精製することで、より
純度の高いものが得られる。
【００２４】
同じくタマネギなどのユリ科野菜などの植物細胞由来の固形分であっても、１４０メッ
シュ（１４０ｍｅｓｈ；ＵＳＡ）を通過しないものについては、上記したような本発明が
目的とする風味成分の吸着および放出効果が顕著ではない。この理由も必ずしも究明でき
てはいないが、そのような粗粒の固形分（ポリマー）については、セルロースやペクチン
等が多く含まれていることが原因ではないかと考えられる。
【００２５】
また、前記植物細胞由来の固形分に吸着させる風味成分についても、特に限定はなく、
本発明の特定のステロール類を含有する固形分と親和性のある成分であれば、どのような
成分でも用いる事ができる。なかでも、前記固形分が由来する植物の風味成分が好ましい
。例えば、前記固形分がタマネギ細胞由来の場合には、タマネギやニンニクの風味成分が
好ましく、またタマネギやニンニクを加熱調理して得られる、甘味、旨味およびコクを有
する風味成分なども好ましい実施態様である。また、風味成分として各種フレーバーを用
いることもでき、複数の風味成分を組み合わせてもよい。
【００２６】
さらに、ナス、ニンジン、ゴボウ、ショウガ、ゴーヤ、リンゴ、セロリ、ネギ、ダイコ
ンなどに由来する植物の香気成分または、これらを加熱調理（ソテー）して得られる風味
成分なども、本発明の風味成分として使用することができる。
【００２７】
本発明の風味付与剤は、上記のようなタマネギなどの植物細胞由来の固形分（特に、本
発明の特定のステロール類を含有するもの）に、上記のような各種風味成分を吸着させる
ことで得ることができる。吸着させる方法としては、両者を別個に製造した後、混合すれ
ばよい。また、植物の搾汁液から固形分を分離する際に分離される上澄み液を、そのまま
、あるいは濃縮して風味成分として吸着させてもよい。
【００２８】
本発明の対象となる飲食品には特に制限はない。なお、本発明において、飲食品とは、
調味料や香味料を含む場合もある。本発明の対象となる飲食品を一部例示すると、スープ
、ラーメンスープ、うどん（そば）汁、ドレッシング、カレー、さらには、ビール、ワイ
ン、日本酒等のアルコール飲料などが挙げられるが、これらに限定されるものではない。
【実施例】
【００２９】
＜製造例１：タマネギ細胞由来の固形分の調製＞
すりおろしたタマネギ５ｋｇを搾汁機（ｊｕｉｃｅ  ｅｘｔｒａｃｔｏｒ    ＧＰ−Ｅ
１５０３  ；  ＧＲＥＥＮ  ＰＯＷＥＲ）で搾汁した。得られた搾汁液を、遠心機で遠心
（６５７４Ｇ，１５分）し、沈殿１６１ｇを得た。該沈殿を、金属メッシュ（目開き１０
６μｍ、１４０ｍｅｓｈ）で濾した。メッシュを通過した画分について、さらに遠心機で
遠心（６５７４Ｇ，１５分）し、沈殿１３０ｇを回収した。そのうちの３０ｇに、１０倍
量の温水（３００ｍｌ，４０℃）を加え、１５分間攪拌しながら洗浄した。これをさらに
遠心機で遠心（６５７４Ｇ，１５分）し、得られた沈殿に、再度、１０倍量の温水（３０
０ｍｌ，４０℃）を加えて１５分攪拌した。前記同様に、これを再度、遠心し、沈殿を得
た。この沈殿に、１０倍量のエタノール（３００ｍｌ）を加えて攪拌し、攪拌後、さらに
遠心機で遠心（６５７４Ｇ，１５分）し、沈殿を得た。この沈殿に、再度１０倍量のエタ
ノール（３００ｍｌ）を加えて攪拌し、エバポレーターでエタノールを溜去し、タマネギ
細胞由来の固形分（以下、「タマネギ固形分」ともいう。）を得た。
【００３０】
＜総ステロールの分析方法＞
タマネギ固形分にエタノールを加え、攪拌した。これに塩酸（５ｍｏｌ／ｌ）を加え、
８０℃で３０分間酸分解を行なった。これに水酸化カリウムのエタノール溶液（１ｍｏｌ
／ｌ）を加えてけん化した後、水とジエチルエーテルを加えて不けん化物の抽出を行なっ
た。エーテル層を分離し、水洗、脱水ろ過を行なった後、カラムクロマトグラフィーによ
る精製処理を行なった。水洗、脱水ろ過を行なったエーテル層をシリカカートリッジカラ
ムに通し、ジエチルエーテル及びヘキサンの混液（１５：８５）でカラムを洗浄した後、
ジエチルエーテル及びヘキサン混液（３５：６５）で溶出させた。これに内標準（５α−
コレスタン）を添加した後、溶媒を留去した。これをヘキサンに溶解させた後、ガスクロ
マトグラフ法（水素炎イオン検出器）によりステロール量を測定した。９種類のステロー
ル総量を総ステロール量とした。
タマネギ固形分中の総ステロール量は０．０６５重量％であった。
【００３１】
＜遊離ステロールの分析方法＞
タマネギ固形分にクロロホルム−メタノール溶液（２：１）を加えて還流を行ない、脂
質の抽出を行なった。この抽出液から溶媒を留去した後、これをヘキサンに溶解させ、カ
ラムクロマトグラフィーによる精製処理を行なった。ヘキサン溶液をシリカカートリッジ
カラムに通し、ジエチルエーテル及びヘキサンの混液（１５：８５）でカラムを洗浄した
後、ジエチルエーテル及びヘキサン混液（３５：６５）で溶出させた。これに内標準（５
α−コレスタン）を添加した後、溶媒を留去した。これをヘキサンに溶解させた後、ガス
クロマトグラフ法（水素炎イオン検出器）によりステロール量を測定した。９種類の遊離
型ステロール総量を遊離型総ステロール量とした。
タマネギ固形分中の遊離型総ステロール量は０．０３９重量％であった。
【００３２】
＜脂肪酸組成の分析方法＞
タマネギ固形分に水酸化ナトリウムのメタノール溶液（０．５  ｍｏｌ／ｌ）を加えて
けん化した後、三ふっ化ホウ素メタノール錯体のメタノール溶液を加えてメチルエステル
化した。これにヘキサンと飽和食塩水を加えてヘキサン層を分取した。このヘキサン層を
ガスクロマトグラフ法（水素炎イオン検出器）により検出、測定した。
タマネギ固形分中の脂肪酸組成は、オレイン酸２．２９重量％、リノール酸１．８７重
量％、リノレン酸０．４１重量％であった。
【００３３】
（実施例１）
製造例１で得られた、タマネギ細胞由来の固形分０．０５ｇに、風味成分０．１ｇを加
え、スパチュラなどでかき混ぜて、５〜１０分間静置し、本発明の風味付与剤を得た。前
記風味成分は、メチルプロピルジスルフィド、ジプロピルジスルフィド、５−メチル‐２
‐フルアルデヒド、２‐アセチルフラン（いずれも試薬）、トマト、柚子などのフレーバ
ー（食品用途用）を用いた。
比較対象として、タマネギ細胞由来固形分を添加せず、風味成分のみ添加したものを用
いた。
これらに１００ｍＬの水を加え、ウォーターバスで約９０℃で３時間加熱した。加熱後
、お湯を加えて重さを合わせ、官能で風味成分のにおいの強さを比較した。
その結果、メチルプロピルジスルフィド、ジプロピルジスルフィドは固形分を添加して
いないものに比べて固形分を添加したもので極めて強くにおいが感じられた。５−メチル
−２−フルアルデヒド、２−アセチルフランに関しては、固形分を添加していないものに
比べて固形分を添加したもので明らかに強くにおいが感じられた。トマトフレーバーに関
しては、固形分を添加していないものに比べて、固形分を添加したものでは特に甘いにお
いが強く感じられた。また柚子フレーバーに関しては、固形分を添加していないものに比
べて固形分を添加したもので柑橘系のにおいが強く感じられた。
【００３４】
（実施例２）
実施例１と同様にして、りんご細胞由来固形分に、りんごの香気成分である酪酸エチル
を加えた風味付与剤を作成した。
タマネギの代わりにりんごを用い、製造例１と同様にしてりんご細胞由来のステロール
類含有固形分（以下、「りんごのステロール類含有画分」という）を得た。
ビーカーに、りんごのステロール類含有画分０．０５ｇと酪酸エチル１０μＬを添加し
、スパチュラで掻き混ぜて５〜１０分間静置し、風味付与剤を得た。また、りんごのステ
ロール類含有画分を添加せずに酪酸エチル１０μＬのみを加えたものを比較対象とした。
これらに１００ｍＬの水を加え、ウォーターバスで約９０℃で３時間加熱した。加熱後、
お湯を加えて重さを合わせ、官能で酪酸エチルのにおいの強さを比較した。
その結果、りんごのステロール類含有画分と酪酸エチルを添加したものは、酪酸エチル
のみ添加したものに比べて、明らかに酪酸エチルのにおいが強かった。この結果からりん
ごの香気成分のみを添加するより、りんごのステロール類含有画分とりんごの香気成分か
らなる風味付与剤を添加した方が、りんご風味が豊かになり、加熱による風味低下が起こ
りにくいことが明らかとなった。
【００３５】
（実施例３）
市販のタマネギピューレを搾汁機（ｊｕｉｃｅ  ｅｘｔｒａｃｔｏｒ  ＧＰ−Ｅ１５０
３  ；  ＧＲＥＥＮ  ＰＯＷＥＲ）で搾汁した。搾汁液を遠心機で遠心（６５７４Ｇ，  
１５分）し、沈殿と上清とに分離した。鍋を二つ用意し、それぞれに前記上清を１００ｇ
ずつ入れた。二つの鍋のうちの一方に、前記分離した沈殿０．５ｇ（０．５重量％）を加
え、二つの鍋それぞれを火にかけて攪拌しながら加熱した。上清の重さが１／１０になっ
たところで火を止めた。
前記の二つの鍋のそれぞれで加熱したタマネギ液の風味を調べたところ、沈殿（固形分
）を加えた方は、固形分を添加しなかったものに比べてタマネギ風味やタマネギの加熱調
理香が強かった。
【００３６】
（実施例４）
製造例１で得られたタマネギ固形分と、オニオンオイルと、前記タマネギ固形分にオニ
オンオイルを染み込ませた風味付与剤を、下記表１に示す試験水準にてカレーに添加した
場合の、タマネギ臭の増強効果を調べた。
【００３７】
【表１】
2013153741.tif 000003
【００３８】
＜評価の手順＞
（１）カレーの作製
お湯１Ｌに、カレールゥ（ヱスビー、赤缶）１００gを加え、火にかけた。約１０分間
攪拌しながら加熱した。
タマネギ固形分０．１ｇを量りとり、Ｎｏ．２とＮｏ．４のビーカーに入れた。オニオ
ンオイル１ｍｇ（小川香料株式会社製「スパイス ＯＧ  オニオン」）をＮＯ．３とＮＯ
．４のビーカーに量りとり、タマネギ固形分にオニオンオイルを染み込ませた状態で５分
間静置した。
次いで、カレールゥをＮｏ．１〜ＮＯ．４のビーカーに２００ｇずつ加え、よく攪拌し
て官能評価を行なった。
【００３９】
【表２】
2013153741.tif 000004
【００４０】
＜官能評価II＞
上記官能評価Ｉの後、８０℃のウォーターバスで３時間加熱した。３時間後、再び官能
評価を行なった。
【００４１】
【表３】
2013153741.tif 000005
【００４２】
以上の官能評価ＩおよびIIの結果に示すとおり、タマネギ細胞由来固形分とオニオンオ
イルからなる本発明の風味付与剤をカレーに添加することにより、先味にタマネギ風味の
インパクトがあり、中味、後味ともにタマネギ風味がハッキリした、風味のよいカレーを
作製することができ、また、再加熱によっても、タマネギ風味が損なわれていない。これ
により、飲食品に、その素材に応じた豊かな風味を付与することができ、かつその風味を
保持することができるという、本発明の風味付与剤の効果が明らかとなった。