(57)【要約】【課題】醸造酢または有機酸もしくはその塩あるいはこれらの組み合わせを含有する米飯用抗菌組成物であって、特に酵母に対する抗菌効果に優れた米飯用抗菌組成物を提供すること。【解決手段】本発明の米飯用抗菌組成物は、小豆抽出物および食品保存料を含有する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小豆抽出物および食品保存料を含有する、米飯用抗菌組成物。
【請求項２】
前記食品保存料が、醸造酢および有機酸もしくはその塩からなる群より選択される少なくとも１種である、請求項１に記載の抗菌組成物。
【請求項３】
前記有機酸もしくはその塩が、酢酸、酢酸ナトリウム、クエン酸ナトリウムおよび乳酸からなる群より選択される少なくとも１種である、請求項２に記載の抗菌組成物。
【請求項４】
前記食品保存料と前記小豆抽出物中の小豆ポリフェノールとが、質量比で１：０．００１３〜１：０．００３の比率で含有される、請求項１から３のいずれかの項に記載の抗菌組成物。
【請求項５】
請求項１から４のいずれかの項に記載の抗菌組成物を含有する、食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米飯用抗菌組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
米飯の保存には、一般的に、醸造酢または有機酸もしくはその塩が用いられ、あるいはこれらが併用される。しかし、これらは、米飯の中でも醤油を使用した味飯（炊き込みご飯）などで問題になる酵母には効果が弱い。この解決策として、これらをε−ポリリシンやチアミンラウリル硫酸塩（ビタミンＢ１）などと併用する方法があるが、保存料としての表示義務があるε−ポリリシンや特有の匂いのあるチアミンラウリル硫酸塩は、敬遠される傾向にある。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、醸造酢または有機酸もしくはその塩あるいはこれらの組み合わせを含有する米飯用抗菌組成物であって、特に酵母に対する抗菌効果に優れた米飯用抗菌組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、小豆抽出物を醸造酢または有機酸もしくはその塩あるいはこれらの組み合わせと併用することによって、特に酵母に対する抗菌効果に優れた米飯用抗菌組成物を提供できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００５】
本発明は、米飯用抗菌組成物を提供し、該組成物は、小豆抽出物および食品保存料を含有する。
【０００６】
１つの実施態様では、上記食品保存料は、醸造酢および有機酸もしくはその塩からなる群より選択される少なくとも１種である。
【０００７】
１つの実施態様では、上記有機酸もしくはその塩は、酢酸、酢酸ナトリウム、クエン酸ナトリウムおよび乳酸からなる群より選択される少なくとも１種である。
【０００８】
１つの実施態様では、上記食品保存料と上記小豆抽出物中の小豆ポリフェノールとは、質量比で１：０．００１３〜１：０．００３の比率で含有される。
【０００９】
本発明はまた、上記抗菌組成物を含有する食品を提供する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、醸造酢または有機酸もしくはその塩あるいはこれらの組み合わせを含有する米飯用抗菌組成物であって、特に酵母に対する抗菌効果に優れた米飯用抗菌組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の米飯用抗菌組成物に含有される小豆抽出物としては、小豆（Vigna angularis）の抽出物である限り、特に限定されない。抽出溶剤としては、特に限定されず、例えば、水、熱水、エタノール、アルカリ溶液が挙げられる。好ましくは、熱水である。抽出方法としては、特に限定されず、例えば、小豆１に対して溶剤１〜２０、好ましくは１〜１０とを混合し、混合液を８０〜１０５℃、好ましくは９０〜１００℃に加熱し、２〜１０分間、好ましくは３〜５分間抽出する。小豆抽出物として、得られた抽出液をそのまま用いてもよいし、濃縮して用いてもよいし、乾燥させて得られる固形物を用いてもよい。乾燥方法としては、特に限定されず、例えば、スプレー乾燥法、凍結乾燥法が挙げられる。この小豆抽出物は、主成分として小豆ポリフェノールを含有する。
【００１２】
本発明の米飯用抗菌組成物に、小豆抽出物とともに含まれる食品保存料としては、醸造酢、有機酸もしくはその塩が挙げられる。これらの食品保存料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上併用してもよい。有機酸もしくはその塩としては、酢酸、酢酸ナトリウム、乳酸が挙げられる。これらの有機酸もしくはその塩は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上併用してもよい。
【００１３】
本発明の米飯用抗菌組成物に含有される食品保存料と小豆抽出物中の小豆ポリフェノールとの比率は、特に限定されないが、好ましくは、質量比で１：０．００１３〜１：０．００３、より好ましくは１：０．００１３〜１：０．００２である。
【００１４】
本発明の米飯用抗菌組成物は、粉末あるいは液体の形状であり得る。
【００１５】
本発明の米飯用抗菌組成物は、食品に添加され得る。食品としては、特に限定されないが、好ましくは米飯である。食品に添加する方法としては、特に限定されず、例えば、食品と米飯用抗菌組成物とを直接混ぜ合わせるだけでもよいし、食品を、米飯用抗菌組成物を含有させた調味液とともに調理してもよい。または、米飯用抗菌組成物を食品表面に塗布もしくは噴霧してもよい。あるいは、本発明の米飯用抗菌組成物に含有される小豆抽出物と食品保存料とを別々に食品に添加してもよい。
【００１６】
抗菌組成剤は、食品、特に米飯に、小豆抽出物中の小豆ポリフェノールが食品１００質量部に対して０．００３質量部以下、好ましくは０．００２５質量部以下、より好ましくは０．００２質量部以下となるように添加される。小豆抽出物中の小豆ポリフェノールを、０．００２質量部を超えて添加すると白飯の色調に影響を与え、０．００３質量部を超えて添加すると味付米飯の色調に影響を与える。また、食品保存料との相乗効果を発揮するためには、小豆抽出物中の小豆ポリフェノールが０．００１３質量部以上含まれることが好ましい。
【００１７】
抗菌組成剤を食品に添加した場合、食品中の食品保存料の好ましい量は、食品１００質量部に対して、例えば、酢酸は０．０５〜０．１５質量部；酢酸ナトリウムは０．０５〜０．５質量部；乳酸は０．０５〜０．５質量部；クエン酸ナトリウムは０．０５〜０．２質量部である。
【００１８】
小豆抽出物および食品保存料を含む本発明の米飯用抗菌組成物は、抗菌作用を発揮し、食品中の微生物、特に酵母の増殖を抑制するため、食品の保存性を向上させることができる。
【００１９】
以下、実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明が実施例に限定されないことはいうまでもない。
【実施例】
【００２０】
（実施例１：味付米飯の酵母抑制効果）
（小豆抽出物の調製）
小豆抽出物として、「あずきの素」（登録商標；コスモ食品株式会社）を用いた。これは１００ｇあたり小豆ポリフェノール１６ｇを含有する（フォーリン・デニス（Ｆｏｌｉｎ・Ｄｅｎｉｓ）法により確認）。
【００２１】
（米飯の酵母生育抑制試験）
以下の表１〜４に記載の試験区１〜１８の処方により、生米１００質量部、水１４０質量部および醤油１０質量部を合わせたもの（試験区１：コントロール）、あるいはコントロールにさらに米飯用食品保存料１（酢酸６質量％、酢酸ナトリウム１８質量％、乳酸１０質量％および精製水６６質量％）または米飯用食品保存料２（醸造酢（酸度１０）９０質量％およびクエン酸ナトリウム１０質量％）を添加したものを炊飯釜に仕込み、一部の試験区では炊飯釜内の加水に小豆抽出物を上乗せ添加し、家庭用電気炊飯器にて加熱した。次いで、炊き上がった米飯を冷却後、シャーレに移し、各シャーレの米飯表面に１０２個／ｇに調整した酵母（Candida albicansまたはHansenula anomala）をコンラージ棒で塗布し、シャーレを２０℃または２５℃の恒温器にて維持し、酵母の生育状況を目視観察した。結果を表１〜４に示す。
【００２２】
【表１】
2013153670.tif 000002
【００２３】
【表２】
2013153670.tif 000003
【００２４】
【表３】
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【００２５】
【表４】
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【００２６】
（実施例２：味付米飯の細菌抑制効果）
各シャーレの米飯表面に１０２個／ｇに調整した酵母（Candida albicansまたはHansenula anomala）をコンラージ棒で塗布し、シャーレを２０℃または２５℃の恒温器にて維持したことに代えて、各シャーレの米飯に枯草菌（Bacillus subtillis）または乳酸菌（Leuconostoc mesenteroides）を１０２個／ｇとなるように植菌し、シャーレを２５℃の恒温器にて維持したこと、および目視観察に代えて標準寒天培地（枯草菌）またはＢＣＰ培地（乳酸菌）を用いて生菌数を計測したこと以外は実施例１と同様に実験を行った。結果を表５および６に示す。
【００２７】
【表５】
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【００２８】
【表６】
2013153670.tif 000007
【００２９】
（実施例３：白飯の細菌抑制効果）
醤油１０質量部を合わせなかったこと、および米飯用食品保存料１または米飯用食品保存料２を１質量部添加した代わりに０．６質量部添加したこと以外は実施例２と同様に実験を行った。結果を表７および８に示す。
【００３０】
【表７】
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【００３１】
【表８】
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【００３２】
表１〜８より明らかなように、生米１００質量部に対し、米飯用食品保存料０．６質量部以上と小豆抽出物中の小豆ポリフェノール０．００１３質量部以上とを併用すると、酵母および細菌の生育が抑制された。
【産業上の利用可能性】
【００３３】
本発明によれば、醸造酢または有機酸もしくはその塩あるいはこれらの組み合わせを含有する米飯用抗菌組成物であって、特に酵母に対する抗菌効果に優れた米飯用抗菌組成物を提供することができる。