(57)【要約】【課題】脂肪を原料として含まないにも関わらず、コクのある口当たりを有するという脂肪様の官能特性を有する脂肪代替組成物及びその製造方法、並びに前記脂肪代替組成物を含有する脂肪低減食品を提供すること。【解決手段】（ａ）タンニン酸、（ｂ）コラーゲン、（ｃ）アラビアガムの３成分によって形成される回転楕円形状の粒子を含み、前記粒子が１．０〜２０．０μｍの範囲の平均粒子径を有する脂肪代替組成物、該脂肪代替組成物を含有する脂肪低減食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）タンニン酸、
（ｂ）コラーゲン、
（ｃ）アラビアガム
の３成分によって形成される回転楕円形状の粒子を含み、前記粒子が１．０〜２０．０μｍの範囲の平均粒子径を有する脂肪代替組成物。
【請求項２】
前記（ａ）、（ｂ）、（ｃ）の含有量［Ａ］、［Ｂ］、[Ｃ]（単位：重量％）の比が以下の式の範囲内にある請求項１に記載の脂肪代替組成物。
ｉ）３．０≦（［Ｂ］／［Ａ］）≦２０．０
ｉｉ）０．５≦（［Ｂ］／［Ｃ］）≦５．０
【請求項３】
乳脂肪の代替物である、請求項１又は２に記載の脂肪代替組成物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の脂肪代替組成物を含有する脂肪低減食品。
【請求項５】
下記Ａ１とＢ２、又はＡ２とＢ１、又はＡ２とＢ２を混合する工程を含むことを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の脂肪代替組成物の製造方法。
Ａ１：タンニン酸又はそれを含有する水溶液
Ａ２：タンニン酸及びアラビアガムを含有する水溶液
Ｂ１：コラーゲン又はそれを含有する水溶液
Ｂ２：コラーゲン及びアラビアガムを含有する水溶液
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、脂肪球様の粒子を含む脂肪代替組成物に関する。また、本発明は、前記脂肪代替組成物の製造方法及び前記組成物を含有する脂肪低減食品製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
人々の健康志向に伴い、無脂肪牛乳や低脂肪ミルクコーヒー、カロリーハーフマヨネーズなど、脂肪分を低減させて、脂質やカロリーを抑えた商品が多く販売されている。しかし、脂肪分を減少させると、口当たりから舌触り、喉越しにかけてのコクが乏しくなる。「コク」とは、英語では「Ｂｏｄｙ」とも表現され、味の濃厚感や厚みを表し、おいしさの重要な因子となっている。クリームなどの水中油型乳化食品において、コクを知覚させる要素として脂肪球のもたらす微細なテクスチャーが関わっていると考えられており、そのため、非凝集性の変性タン白粒子を含むクリーム代替食品成分（特許文献１）、変性乳清タンパク質粒子を含む滑らかな脂肪質の乳濁液様の官能的性質を有する組成物（特許文献２）などの、脂肪球様微粒子の形成による脂肪代替品が種々提案されている。
【０００３】
中でも乳製品に関しては、近年、乳原料価格が高騰していることからも、乳原料を減らしつつ乳脂肪感を付与させることは、今後の大きな課題である。
【０００４】
また、乳脂肪を多く含む食品としてホイップクリームが知られており、製菓・製パンなどのフィリングやトッピング材料として広く利用されている。しかし、ホイップクリームは脂質を４０％程度含み、高カロリー食品であることから、近年の健康志向・ダイエット志向において敬遠される傾向にある。そのため、無脂肪のホイップクリーム代替品として、ゼラチンとカラギナンを使用したホイップクリーム状食品（特許文献３）、卵白と糖類をホイップ後加熱して得られるホイップクリーム様食品（特許文献４）の提案もなされているが、滑らかな軽い口どけ感や、脂肪球によって知覚されるコクに乏しいものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特表平２−５０２２５４号公報
【特許文献２】特表２００３−５３５６０９号公報
【特許文献３】特開平５−６３号公報
【特許文献４】特開２００６−１２９７４５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、脂肪を原料として含まないにも関わらず、コクのある口当たりを有するという脂肪様の官能特性を有する脂肪代替組成物及びその製造方法を提供することにある。
また、本発明の他の目的は、前記脂肪代替組成物を含有する脂肪低減食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
前記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、タンニン酸、コラーゲン、アラビアガムの３成分を含有させたところ、脂肪球様の粒子が得られ、しかもこの粒子にはタンニン酸の収斂味やコラーゲンの不快味が低減していることを発見し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、本発明の要旨は、
〔１〕（ａ）タンニン酸、
（ｂ）コラーゲン、
（ｃ）アラビアガム
の３成分によって形成される回転楕円形状の粒子を含み、前記粒子が１．０〜２０．０μｍの範囲の平均粒子径を有する脂肪代替組成物、
〔２〕前記（ａ）、（ｂ）、（ｃ）の含有量［Ａ］、［Ｂ］、[Ｃ]（単位：重量％）の比が以下の式の範囲内にある前記〔１〕に記載の脂肪代替組成物、
ｉ）３．０≦（［Ｂ］／［Ａ］）≦２０．０
ｉｉ）０．５≦（［Ｂ］／［Ｃ］）≦５．０
〔３〕乳脂肪の代替物である、前記〔１〕又は〔２〕に記載の脂肪代替組成物、
〔４〕前記〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載の脂肪代替組成物を含有する脂肪低減食品、
〔５〕下記Ａ１とＢ２、又はＡ２とＢ１、又はＡ２とＢ２を混合する工程を含むことを特徴とする前記〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載の脂肪代替組成物の製造方法、
Ａ１：タンニン酸又はそれを含有する水溶液
Ａ２：タンニン酸及びアラビアガムを含有する水溶液
Ｂ１：コラーゲン又はそれを含有する水溶液
Ｂ２：コラーゲン及びアラビアガムを含有する水溶液
に関する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の脂肪代替組成物は脂肪様の官能特性を有しているため、例えば、水中油型乳化食品の脂肪分として脂肪代替組成物を使用することで、脂質量を低減させながら、コクのある濃厚な口当たりを知覚させることが可能である。また、タンニン酸の収斂味やコラーゲンの不快味が低減し、嗜好性を低下させることなくこれらの美容健康効果を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明をさらに詳しく説明する。
本発明の脂肪代替組成物は、
（ａ）タンニン酸、
（ｂ）コラーゲン、
（ｃ）アラビアガム
の３成分によって形成される回転楕円形状の粒子を含み、前記粒子が１．０〜２０．０μｍの範囲の平均粒子径を有することを特徴とする。
【００１１】
〔（ａ）タンニン酸〕
タンニン酸は、五倍子、没食子などの植物に多く含まれるポリフェノールの一種であり、古くより漢方薬や収斂薬として利用されている成分である。タンニン酸の分子式はＣ76Ｈ52Ｏ46であり、下式（１）：
【００１２】
【化１】
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【００１３】
に示す化学構造を有する加水分解型タンニンである。本発明においてタンニン酸は、工業的に精製されたものを用いることもできるが、五倍子、没食子などタンニン酸を多量に含む高タンニン酸含有天然植物の抽出物又はその半精製物をそのまま用いてもよい。
【００１４】
本発明の脂肪代替組成物中における前記（ａ）タンニン酸の含有量は、０．１〜１０重量％が好ましく、０．２〜５重量％がより好ましい。
【００１５】
〔（ｂ）コラーゲン〕
コラーゲンは、動物組織における主要な構成タンパク質であり、皮膚、血管、内臓、骨などの至るところに存在していることが知られている。コラーゲンを加熱・変性させて得られるゼラチンの他、それをさらに酵素などで加水分解したコラーゲンペプチドも包含してコラーゲンという。
【００１６】
本発明においてコラーゲンは、由来生物や製法、ゼリー強度に関して特に限定されずに使用することができる。分子量に関しても特に限定はないが、平均分子量５，０００以上であることがタンニン酸の収斂味の低減や、コク味の付与の点で好ましい。尚、コラーゲンの分子量に関する情報は、粘度測定やＨＰＬＣ及びゲルろ過法等の定量方法によって得られ、すでに公知の手法を使用することが可能である。ここで平均分子量とは重量平均分子量をいう。
【００１７】
本発明の脂肪代替組成物中における前記（ｂ）コラーゲンの含有量は、１〜２５重量％が好ましく、１〜２０重量％がより好ましい。
【００１８】
〔（ｃ）アラビアガム〕
アラビアガムは、アカシアガム、アラビアゴム又はアカシア食物繊維とも呼ばれ、熱帯地方に生育するマメ科のアラビアゴムノキ（学名Ａｃａｃｉａ ｓｅｎｅｇａｌ）から採取される多糖類である。
【００１９】
本発明の脂肪代替組成物中における前記（ｃ）アラビアガムの含有量は、０．２〜２０重量％が好ましく、１〜１０重量％がより好ましい。
【００２０】
特に、本発明の脂肪代替組成物において、前記（ａ）タンニン酸の含有量［Ａ］（重量％）と前記（ｂ）コラーゲンの含有量［Ｂ］（重量％）と前記（ｃ）アラビアガムの含有量［Ｃ］（重量％）とを、以下の式の範囲内に調整することが好ましい。
ｉ）３．０≦（［Ｂ］／［Ａ］）≦２０．０
ｉｉ）０．５≦（［Ｂ］／［Ｃ］）≦５．０
【００２１】
前記ｉ）について、（［Ｂ］／［Ａ］）が３．０未満では、タンニン酸由来の収斂味のマスキングが不十分かつコクを付与する効果が十分得られない。また、（［Ｂ］／［Ａ］）が２０．０を超えるとゲル化や粘度上昇などの不都合な現象が起きる。（［Ｂ］／［Ａ］）は、より好ましくは５．０≦（［Ｂ］／［Ａ］）≦１０．０である。
前記ｉｉ）について、（［Ｂ］／［Ｃ］）が０．５未満では、多量のアラビアガムによって味や粘度に悪影響が出る。また、（［Ｂ］／［Ｃ］）が５．０を超えるとタンニン酸とコラーゲンが凝集を起こしてしまう。（［Ｂ］／［Ｃ］）は、より好ましくは１．０≦（［Ｂ］／［Ｃ］）≦３．０である。
【００２２】
〔任意成分〕
本発明の脂肪代替組成物には、所望により、糖質、果汁、野菜汁、豆乳、乳製品、茶類、コーヒー、チョコレート類、アルコール類、グリセリン、酸味料、香料、着色料、食物繊維、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸、タンパク質、油脂類、乳化剤、安定剤、増粘多糖類、高甘味度甘味料などの任意成分を含有してもよい。これらの任意成分を適宜選択することで、嗜好性の幅を広げることができる。尚、前記任意成分は、嗜好性や物理的安定性に悪影響を与えない範囲で使用すればよい。
【００２３】
〔粒子〕
本発明の脂肪代替組成物は、前記（ａ）成分、（ｂ）成分、（ｃ）成分の３成分によって形成される回転楕円形状の粒子を含有することで、脂肪様の官能特性を有する。
【００２４】
前記粒子が（ａ）成分、（ｂ）成分及び（ｃ）成分の３成分からなることは、これらの３成分を水中で混合することで白濁コロイドが生じることで確認できる。
【００２５】
前記粒子は、１，０００倍の倍率の光学顕微鏡での目視により、回転楕円形状の不溶性粒子として確認できる。尚、回転楕円形とは、楕円をその長軸又は短軸を回転軸として得られる回転体の形であり、球形や扁球を包含する。前記のような回転楕円形であることで、口当たりなどの官能特性を良好にすることができる。
【００２６】
前記粒子の平均粒子径は、１．０〜２０．０μｍの範囲である。前記平均粒子径が１．０μｍ未満では口当たりの濃厚感が弱い。前記平均粒子径が２０．０μｍを超える場合は濃厚感に乏しく、口当たりにざらつきを感じることもある。
前記粒子の平均粒子径は１．０〜１０．０μｍの範囲にあることが好ましく、コク（濃厚感）の付与の観点では、１．０〜５．０μｍの範囲にあることがより好ましい。
【００２７】
尚、前記粒子の平均粒子径は、レーザー回析式粒度分布測定装置（例えば島津製作所（株）製、「ＳＡＬＤ」シリーズ）を使用して、体積基準（全粒子の体積の総和中で特定粒子径の粒子がどれだけの体積を占めるかを示す基準）で粒度分布を測定し、算出される。
【００２８】
本発明の脂肪代替組成物は、脂肪様の官能特性を有するため、乳脂肪代替物として利用することができる。
例えば、乳飲料、クリーム、ホイップクリーム、アイスクリーム、ミルクキャンディなどの、乳を含有する食品の代替物が得られる。本発明の脂肪代替組成物は原料としても使用でき、例えば乳を含有する食品に添加して、乳のコク（濃厚感）を増加させることもできる。また、起泡性や気泡安定性に関して乳同様の物理的特性を有するため、ホイップクリームやアイスクリームにおいて、乳原料を本組成物に置き換えた場合も同等のオーバーランやテクスチャーを与えることができる。
【００２９】
以上のような構成を有する本発明の脂肪代替組成物の製造方法は、（ａ）成分、（ｂ）成分及び（ｃ）成分を混合する際、（ｃ）成分を予め（ａ）成分及び／又は（ｂ）成分と混合溶解して溶液状態としておく。また、その他の任意成分は、任意の工程で添加すればよい。
【００３０】
即ち、本発明の脂肪代替組成物は、下記Ａ１とＢ２、もしくはＡ２とＢ１、もしくはＡ２とＢ２を混合する工程により製造することができる。
Ａ１：タンニン酸又はそれを含有する水溶液
Ａ２：タンニン酸及びアラビアガムを含有する水溶液
Ｂ１：コラーゲン又はそれを含有する水溶液
Ｂ２：コラーゲン及びアラビアガムを含有する水溶液
【００３１】
尚、前記各成分を混合する際の条件については、特に限定はないが、反応界面での急激な凝集を防ぐため、攪拌しながら混合するか、６０℃程度まで加温した状態で混合することが好ましい。
【００３２】
また、本発明は、脂肪低減食品を提供する。即ち、通常は水中油型乳化食品である食品製品において、その脂肪球の一部もしくは全てを（ａ）、（ｂ）、（ｃ）の３成分によって形成される粒子に置換することにより、本来脂肪球のもたらすコクはそのままに、脂肪含量を低減させることができる。前記水中油型乳化食品としては、例えば、乳飲料・クリームなどの乳製品の他に、チョコレートクリーム、マヨネーズなどが挙げられる。
前記脂肪低減食品は、前記脂肪代替組成物を乳原料の代わりに使用することで簡単に製造することができる。前記脂肪代替組成物と乳原料との置換の程度は、特に限定はなく、一部であってもよいし、全部であってもよい。
【実施例】
【００３３】
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらによって何ら制限されるものではない。
【００３４】
（実施例１）
［乳濁液組成物Ａの作製］
ゼラチン（商品名：ＡＰＨ−２５０、新田ゼラチン株式会社製、以下同じ）１ｇとアラビアガム（商品名：インスタントガムＡＢ、コロイドナチュレルインターナショナル社製、以下同じ）１ｇを７０℃の水に溶かし、８０ｇの水溶液を調製した。ここにタンニン酸（商品名：タンニン酸ＡＬ、富士化学工業株式会社製、以下同じ）０．２４ｇを６０℃の水に溶かして２０ｇに調製した水溶液を加えて混合し、白色の乳濁液組成物Ａを得た。得られた組成物は、コラーゲン臭や収斂味はなく、口当たりや喉越しにコクを知覚させるものであった。
【００３５】
（実施例２）
［乳濁液組成物Ｂの作製］
ゼラチン２ｇとアラビアガム２ｇを８０℃の水に溶かし、３０ｇの水溶液を調製した。ここにタンニン酸（商品名：タンニン酸ＡＬ、富士化学工業株式会社製、以下同じ）０．７ｇを８０℃の水に溶かして７０ｇに調製した水溶液を加えて混合し、白色の乳濁液組成物Ｂを得た。得られた組成物は、コラーゲン臭や収斂味はなく、口当たりや喉越しにコクを知覚させるものであった。
【００３６】
（実施例３）
［クリーム状組成物Ｃの作製］
砂糖４０ｇ、酵素水飴（Ｂｘ．７５、日本コーンスターチ株式会社製、以下同じ）４０ｇ、アラビアガム５ｇ、水１０ｇを混合して、Ｂｘ．８４（水分値１６％）になるまで加熱濃縮し、続いてコラーゲンペプチド（商品名：ＳＣＰ−５２００、新田ゼラチン株式会社製）１０ｇを水８ｇに溶かした溶液を添加混合し、最後にタンニン酸２ｇを水４ｇに溶かした溶液を添加混合して、クリーム状組成物Ｃを得た。得られた組成物は、コラーゲン臭や収斂味はなく、口当たりや喉越しにコクを知覚させるものであった。
【００３７】
（実施例４）
［ホイップクリーム状組成物Ｄの作製］
コラーゲンペプチド（商品名：ＨＢＣ−Ｐ２０、新田ゼラチン株式会社製）２０ｇを６０℃の水２８ｇに溶かした。ここにタンニン酸４ｇとアラビアガム１０ｇを６０℃の水２０ｇに溶かして調製した水溶液を加えて混合した。その後、ボウルに移し、砂糖１０ｇを加え、氷浴で冷やしながらハンドミキサーで比重が０．５になるまで泡立て、ホイップクリーム状組成物Ｃを得た。得られた組成物は、コラーゲン臭や収斂味はなく、口当たりや喉越しにコクを知覚させるものであった。
【００３８】
＜粒度分布測定＞
実施例１〜４の組成物中の不溶性粒子について、レーザー回析式粒度分布測定装置（「ＳＡＬＤ−２０００Ｊ」、島津製作所（株）製）を用い、公知の方法によって粒度分布を測定した。具体的な操作としては、試料に４０℃の水を攪拌しながら加えていき、測定可能な濃度に希釈してサンプラ攪拌槽に投入し、ポンプ速度調整ツマミを６の位置にして攪拌させながら粒度分布を測定した。分布基準は、体積基準（全粒子の体積の総和中で特定粒子径の粒子がどれだけの体積を占めるか）を用いた。平均粒子径は、当該装置用のソフトウェア（ＷｉｎｇＳＡＬＤ−２０００Ｊ、島津製作所（株）製）によって算出した。その結果、実施例１〜４の組成物の平均粒子径はそれぞれ、２．４μｍ、１６．６μｍ、２．５μｍ、２．２μｍであり、また、いずれの場合も直径が１００μｍを超える粒子は２％未満であった。
【００３９】
＜粒子形状の観察＞
実施例１〜４の組成物中の不溶性粒子を１，０００倍の倍率の光学顕微鏡（「ＢＸ４１」、オリンパス株式会社製）で観察したところ、一様に回転楕円形状であることが確認できた。
【００４０】
（比較例１）
ゼラチン１ｇ、アラビアガム１ｇを７０℃の水に溶かして１００ｇの水溶液を調製した。得られた水溶液は、コクは感じられず、不快なコラーゲン臭を強く感じるばかりか、室温まで冷やしたところ、ゲル化してしまった。
【００４１】
（比較例２）
ゼラチン１ｇを７０℃の水に溶かし、８０ｇの水溶液を調製した。ここにタンニン酸０．２４ｇを６０℃の水に溶かして２０ｇに調製した水溶液を加えて混合したところ、ただちに凝集が生じ、沈殿塊を形成してしまった。
【００４２】
（比較例３）
アラビアガム１ｇを７０℃の水に溶かし、８０ｇの水溶液を調製した。ここにタンニン酸０．３５ｇを６０℃の水に溶かして２０ｇに調製した水溶液を加えて、水溶液を調製した。得られた水溶液は、コクは感じられず、タンニン酸の不快な収斂味を感じるものであった。
【００４３】
（比較例４）
実施例１のタンニン酸を柿タンニン（商品名：パンシルＰＳ−Ｍ、リリース科学工業株式会社製）に置き換え、実施例１と同様に水溶液を調製した。得られた水溶液は、褐色の沈殿は生じたが白濁はせず、コラーゲン臭も低減していたがコクが感じられないものであり、室温まで冷やしたところ、ゲル化してしまった。
【００４４】
（実施例５）
［ミルクコーヒー風飲料の作製］
乳濁液組成物Ａ１００ｇに対して、インスタントコーヒー粉末２ｇと砂糖９ｇを６０℃の水１０ｇに溶かしておいたものを加え、ミルク香料０．０２ｇを添加し、ミルクコーヒー風飲料を作製した。得られた飲料は、口当たりから喉越しにかけて乳様のコクを有し、無脂肪ながら、見た目も味もミルクコーヒーに酷似した飲料であった。
【００４５】
（実施例６）
［クリーミングパウダーの作製］
乳濁液組成物Ｂ１００ｇにカゼインナトリウム１ｇ、ミルク香料０．１ｇを添加し、凍結乾燥させた後粉砕して、クリーミングパウダーを得た。これをコーヒーに添加するとマイルドなコクを付与することができた。
【００４６】
（実施例７）
［ミルク風ハードキャンディの作製］
砂糖５００ｇ、酵素水飴４５０ｇを混合溶解し、真空釜にて−５５０ｍｍＨｇ、１１５℃の条件下で水分値５．０重量％まで濃縮した後、クリーム状組成物Ｃ１５０ｇを加え、さらに水分値３．０重量％まで濃縮し、その後ミルク香料１ｇを添加混合し、ハードキャンディを得た。得られたハードキャンディは、ミルク様のコクのある滑らかな舐め心地のキャンディであった。
【００４７】
（実施例８）
［ホイップクリームの作製］
生クリーム（タカナシ乳業株式会社製）１００ｇと砂糖５ｇを混合し、氷浴で冷やしながら比重０．５まで泡立て、その後３５℃に保温したホイップクリーム状組成物Ｄ１００ｇと混合し、ホイップクリームを得た。得られたホイップクリームは、低脂肪でありながら濃厚感のある、嗜好性に優れたホイップクリームであった。
【００４８】
（実施例９）
［アイスクリームの作製］
脱脂粉乳（森永乳業株式会社製）２０ｇ、砂糖２０ｇ、酵素水飴１０ｇ、卵黄２０ｇ、バニラ香料０．１ｇ、４０℃の水６０ｇをハンドミキサーで攪拌混合し、ホイップクリーム状組成物Ｄ４０ｇを添加して、氷浴で冷やしながら混合した後、フリーザーにて冷却し、アイスクリームを得た。得られたアイスクリームは、低脂肪でありながら濃厚感のあるアイスクリームであった。