(57)【要約】【課題】アルコール分が低くても味わいのバランスを崩さず、日本酒本来のコクや味わいを持った日本酒の製造法を提供する。【解決手段】日本酒の製造方法は、麹歩合を30〜50％とし、さらに掛米の精米歩合を65％以上にすることで、アミノ酸や糖分、有機酸を多く含むアルコール分18〜20度の日本酒の原酒を製造するステップと、前記原酒を割水によりアルコール分11.5％未満に調整するステップとを含む。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
麹歩合を２５〜６０％とし、さらに掛米の精米歩合を５０〜９５％にすることで、アミノ酸や糖分、有機酸を多く含むアルコール分18〜20度の日本酒の原酒を製造するステップと、
前記原酒を割水によりアルコール分11.5％未満に調整するステップとを含む、日本酒の製造方法。
【請求項２】
前記原酒のアルコール分を調整した日本酒のアミノ酸度を０．５〜３．０ｍｌとするステップを含む、請求項１に記載の日本酒の製造方法。
【請求項３】
前記原酒のアルコール分を調整した日本酒の酸度を０．８〜４．０ｍｌとするステップを含む、請求項１または２に記載の日本酒の製造方法。
【請求項４】
前記原酒のアルコール分を調整した日本酒のグルコース濃度を０．５〜４．０％とするステップを含む、請求項１〜３のいずれかに記載の日本酒の製造方法。
【請求項５】
前記原酒を生成する醪の発酵温度を５〜２０℃とするステップを含む、請求項１〜４のいずれかに記載の日本酒の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は日本酒の製造方法に関し、特に、低アルコールでありながら日本酒本来のコクや味わいを持つ清酒の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
日本酒は他の酒類に比べ飲用時のアルコール度数が高く、それが飲むのを敬遠される要因の一つとなっている。近年、いくつかの酒造会社から低アルコールの清酒が発売されており、アルコール度数を下げることによって生じる味わいの薄さを、炭酸ガスを充填したり、甘味や酸味を強くすることでカバーしている。
【０００３】
このような低アルコール清酒を製造する方法が例えば、特開２００２−２３８５４２号公報（特許文献）に開示されている。この公報によれば清酒製造における四段仕込法において、その四段原料の少なくとも一部に白麹を用いることを特徴とする仕込みを行い、エタノール濃度６．０〜１１．０ｖ／ｖ％、日本酒度−４０〜−１５、酸度５．０〜８．０、クエン酸含有量１５００〜３５００ｍｇ／リットルとなる低アルコール清酒を製造する方法を開示している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００２−２３８５４２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従来の低アルコール清酒の製造方法は上記のようになされていた。特許文献1によれば、エタノール濃度６．０〜１１．０ｖ／ｖ％、日本酒度−４０〜−１５、酸度５．０〜８．０になるよう調整して低アルコールの清酒を製造していたが、このような方法では、甘味や酸味が突出して日本酒本来のコクや味わいが得られない可能性があるという問題があった。
【０００６】
また、これまでに製造された低アルコール清酒はアルコールを下げることによって日本酒本来の味わいやコクが無くなってしまっている物が多いという問題もあった。
【０００７】
この発明は上述の点に鑑みなされたもので、低アルコールでありながらも甘味や酸味が突出することなく、日本酒本来のコクや味わいを持つ清酒の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
この発明に係る日本酒の製造方法は、麹歩合を２５〜６０％とし、さらに掛米の精米歩合を５０〜９５％にすることで、アミノ酸や糖分、有機酸を多く含むアルコール分18〜20度の日本酒の原酒を製造するステップと、原酒を割水によりアルコール分11.5％未満に調整するステップとを含む。
【０００９】
好ましくは、原酒のアルコール分を調整した日本酒のアミノ酸度を０．５〜３．０ｍｌとするステップを含む。
【００１０】
原酒のアルコール分を調整した日本酒の酸度を０．８〜４．０ｍｌとするステップを含んでもよい。
【００１１】
原酒のアルコール分を調整した日本酒のグルコース濃度を０．５〜４．０％とするステップを含んでもよい。
【００１２】
原酒を生成する醪の発酵温度を５〜２０℃とするステップを含んでもよい。
【発明の効果】
【００１３】
この発明においては、アミノ酸や糖分、有機酸を多く含むアルコール分18〜20度の日本酒の原酒を製造し、その原酒を割水によりアルコール分11.5％未満に調整するため、アルコール分が低くても味わいのバランスを崩さず、日本酒本来のコクや味わいを持った日本酒の製造法を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】この発明に係る日本酒の製造方法を示すフローチャートである。
【図２】官能評価結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、この発明の一実施の形態を図面を参照して説明する。図１はこの発明の一実施の形態に係る日本酒の製造方法を示すフローチャートである。図１を参照して、この実施の形態においては、日本酒の製造方法は、玄米を用意（Ｓ１１）し、用意された玄米を精米して糠（Ｓ１２ａ）を取り除く精米工程（Ｓ１２）と、精米によって白米を得る工程（Ｓ１３）とを含む。
【００１６】
ここで、精米工程（Ｓ１２）においては、掛米において、あまり米を磨き過ぎない事により、日本酒においてはアミノ酸等の旨み成分の基となるタンパク質などの成分を適度に残し、アルコールが低くても味が薄くならない様にする。そのために、精米歩合は、５０％〜９５％とする。好ましくは、６５％〜９５％であり、さらに好ましくは、７０〜８０％である。
【００１７】
この実施の形態に係る日本酒の製造方法は、さらに、白米を洗米して浸漬する工程（Ｓ１３、Ｓ１４）と、浸漬された米を蒸して（Ｓ１６）、蒸米を得る工程（Ｓ１７）と、別に用意した種麹（Ｓ１８ａ）を蒸米と混合して製麹する工程（Ｓ１８）と、製麹によって麹を得る工程（Ｓ１９）と、得られた麹と蒸米（Ｓ１７）と別途用意した酵母（Ｓ２０ａ）と仕込水（Ｓ２１ａ）を加える初添工程（Ｓ２０）と、麹（Ｓ１９）と蒸米（Ｓ１７）と仕込水（Ｓ２１ａ）を加える、仲添工程（Ｓ２１）および留添工程（Ｓ２２）とを含む。
【００１８】
なお、この実施の形態においては、アルコール分が低くても味わいのバランスを崩さない日本酒を得るために、各工程において次の作業を行なっている。
【００１９】
得られた麹（Ｓ１９）と蒸米（Ｓ１７）を仕込む初添工程（Ｓ２０）と仲添工程（Ｓ２１）と留添工程（Ｓ２２）において、通常よりも麹歩合を多くする事で、糖分や有機酸、アミノ酸等が多くなり、アルコールが低くても味が薄くならないようにする。また、増やしすぎ無いことにより、日本酒らしい味わいを保つ。そのために、麹歩合は、２５％〜６０％とする。好ましくは、３０％〜５０％であり、さらに好ましくは、３０〜４０％である。
【００２０】
留添工程（Ｓ２２）に引き続いて、醪が発酵される醪発酵工程（Ｓ２３）、圧搾して酒粕（Ｓ２４ａ）を生成する圧搾工程（Ｓ２４）を経て新酒が得られる（Ｓ２５）。
【００２１】
麹歩合を多くする事により、醪発酵工程において醪の発酵が旺盛になるが、低温で発酵させることにより、香味の整った目標の酒質になる。この温度としては、5〜20℃である。好ましくは、7〜16℃であり、さらに好ましくは、7〜16℃（醪発酵工程の後半期間では7〜12℃）である。
【００２２】
この新酒がろ過されて（Ｓ２６）、ろ過された新酒を加熱殺菌し（Ｓ２７）、これが貯蔵される。その後、割水が行なわれ（Ｓ２９）、加熱殺菌されて（Ｓ３０）、瓶詰めされる詰口工程（Ｓ３１）へ送られる。
【００２３】
なお、上記実施の形態においては、Ｓ２０の初添工程において、Ｓ２０ａに示すように酵母を添加したが、これに限らず、蒸米と米麹と水とで酵母を培養した酒母を添加してもよい。こうすることにより、目的のひとつとして辛口の日本酒を得ることができる。
【００２４】
また、割水（Ｓ２９）においては、通常の日本酒よりもアルコール度数を下げる。すなわち、割水によってアルコール度を、11.5%未満とする。好ましくは、5〜11.5%であり、さらに好ましくは、9〜11.5%とする。
【００２５】
なお、原酒の割水後の成分は、日本酒度が−25〜＋7.0であり、アルコール分11.5%未満、酸度０．８〜４．０、アミノ酸度０．５〜３．０、糖分(グルコース濃度)０．５〜４．０%の範囲である。
【００２６】
日本酒度としては、−20〜＋3.0がより好ましい。また、アルコール分としては、9〜11.5%がより好ましい。
【００２７】
酸度としては、1.0〜1.9が好ましく、より好ましくは、1.2〜1.7である。また、アミノ酸度は、1.0〜2.0が好ましく、より好ましくは、1.2〜1.7である。また、糖分は、好ましくは、1〜3.5％であり、より好ましくは、1.5〜3％である。
【００２８】
この実施の形態における、日本酒の製造方法における主要な成分についての好ましい範囲、より好ましい範囲、および、最も好ましい範囲を表１に示す。
【００２９】
なお、この実施の形態に係る日本酒の製造方法における酸の量は有機酸をはじめとする総合的な酸の量を測定している。
【００３０】
【表１】
2013017409.tif 000002
【００３１】
なお、この表において、日本酒度、アルコール分、酸度、および、アミノ酸度については、日本酒の製造において一般に行なわれているように、独立行政法人酒類総合研究所標準分析法に基づいて行なっている。
【００３２】
以上のように、この実施の形態によれば、麹歩合を多くしたり精米歩合を高くする等の工夫により、日本酒の味わいを構成する成分である糖分、有機酸、アミノ酸などを適度に含むことに成功した低アルコール清酒を提供できる。
【００３３】
次に、この実施の形態にしたがって製造された日本酒の官能評価について説明する。
【００３４】
日本酒の「コク」は糖分、アミノ酸、および、有機酸といった成分に大きく関係している。しかしながら、これらの成分が多過ぎてしまっても日本酒本来の味わいから離れてしまう。この実施の形態においては、これらの成分を適度に含む事によって日本酒本来のコクや味わいを持っている。
【００３５】
そこで、この実施の形態に係る日本酒の製造方法で製造された日本酒が本当に「日本酒らしい」味がするかどうかを検証する為に、今回の官能評価を行った。
【００３６】
まず、評価する日本酒は、この発明に係る方法で製造されたもの（実施例）と、従来の日本酒を、ただ加水しただけの場合の味わいと比較する為に、出願人の会社の従来品をアルコール度数１０．５まで加水したもの（比較例１）と、現在市販されている他の製造方法で製造された低アルコール清酒（比較例２）とで行なった。
【００３７】
ここでの評価の対象となった実施例は、最も好ましい範囲の製造方法によるものである。
【００３８】
評価方法は次のとおりである。評価パネラーは20歳以上の大学生32人、大学教授2人、発明者の属する企業の20歳以上の社員27人の計61人で行った。3つのサンプルについて、以下の項目について回答してもらい、評価した。
Ｑ１.あなたは普段日本酒を飲まれますか？
Ｑ２.飲まれたお酒は「日本酒らしさ」がありますか？
Ｑ３.飲まれたお酒に「旨み」はありますか？
Ｑ４.飲まれたお酒の味わいの濃さはどうですか？
Ｑ５.飲まれたお酒の総合的な味はどうですか？
注:Q２の「日本酒らしさ」は、日本酒を普段飲まない人には分かり辛いので、一般に「日本酒らしい」と評価されている日本酒を基準の日本酒として準備して、それを参考とした。
【００３９】
結果は図２に示すとおりであった。図２（Ａ）は評価結果のまとめを示す図であり、図２（Ｂ）〜図２（Ｄ）は、図２（Ａ）に示した内容のうち、日本酒らしさについての、実施例、比較例１、および、比較例２の個々の評価結果を示す図である。図２（Ａ）〜（Ｄ）を参照して、以下に評価結果を説明する。なお、図２（Ｂ）〜（Ｄ）において円グラフの外部の数値は評価点別の人数を示している。
（１）日本酒らしさについて
「日本酒らしさ」がありますか？との問いについては、実施例は半数以上のパネラーが（３点：日本酒らしい）と答えた。また平均評価点も2.54と非常に高く、実施例は「日本酒らしい」味であることが確認された。
【００４０】
それに対し比較例２は甘味や酸味が強い為、「日本酒らしさ」は感じられない結果となった。また、従来品をアルコール10.5まで加水した比較例１も、構成する味わいは日本酒らしいが、全体的に味わいが薄くなってしまった為、「少し日本酒らしくない」結果となった。
（２）旨み、味わいの濃さについて
日本酒はワインやビール、焼酎等の他の酒類に比べても多くのアミノ酸を含んでおり、このことは日本酒の大きな特徴の一つである。そのアミノ酸は日本酒の味に関しては、「旨み」や「コク」に大きく関係し、特に「旨み」は「日本酒らしさ」を構成する大きな要因である。今までの低アルコール清酒では甘味や酸味を増やす事に重点を置き、「旨み」「コク」に関してはあまり検証されていない。
【００４１】
そこで今回、アルコール、甘味、酸味、旨味、苦味、渋味など、全ての味を含めての味わいの強さと、「旨み」に重点をおいた2つの項目について評価した。
【００４２】
その結果、総合的な味わいの濃さに関しては、甘味や酸味の強い比較例２の評価点が高かったものの、「旨み」に関しては格段に、実施例の評価点が高かった。つまり、実施例は日本酒らしい味わいである「旨み」を強くする事で、アルコールの低さをカバーしている、日本酒らしい味わいの低アルコール清酒と言える。
（３）総合評価について
総合的な味わいに関しても実施例は評価点が高く、「美味しい」低アルコール清酒と言えることがわかった。
【００４３】
すなわち、実施例は、甘味や酸味が突出すること無く、日本酒らしい味がする事が確認された。また、「日本酒らしい味」に大きく関与する味である「旨み」について検証したところ、実施例は比較例と比べても旨みが大きく感じられ、それが「低アルコールでありながらも、日本酒らしい味がする」ことにつながっていることが明らかとなった。
【００４４】
図面を参照してこの発明の一実施形態を説明したが、本発明は、図示した実施形態に限定されるものではない。本発明と同一の範囲内において、または均等の範囲内において、図示した実施形態に対して種々の変更を加えることが可能である。
【産業上の利用可能性】
【００４５】
この発明に係る日本酒の製造方法はアルコール分が低くても味わいのバランスを崩さず、日本酒本来のコクや味わいを持った日本酒の製造法を提供できるため、アルコール分の低い日本酒の製造方法として有利に使用される。
【図１】
2013017409.tif 000003
【図２】
2013017409.tif 000004
【手続補正書】
【提出日】平成23年10月13日(2011.10.13)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
麹歩合を２５〜６０％とし、さらに掛米の精米歩合を５０〜９５％にすることで、アミノ酸や糖分、有機酸を多く含むアルコール分１８〜２０度の日本酒の原酒を製造するステップと、
前記原酒を割水によりアルコール分１１．５％未満に調整するステップと、
前記原酒のアルコール分を調整した日本酒のアミノ酸度を０．５〜３．０ｍｌとするステップと、
前記原酒のアルコール分を調整した日本酒のグルコース濃度を０．５〜４．０％とするステップとを含む、日本酒の製造方法。
【請求項２】
前記原酒のアルコール分を調整した日本酒の酸度を０．８〜４．０ｍｌとするステップを含む、請求項１に記載の日本酒の製造方法。
【請求項３】
前記原酒を生成する醪の発酵温度を５〜２０℃とするステップを含む、請求項１または２に記載の日本酒の製造方法。
【手続補正書】
【提出日】平成24年3月21日(2012.3.21)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
麹歩合を２５〜６０％とし、さらに掛米の精米歩合を５０〜９５％にすることで、アミノ酸や糖分、有機酸を多く含むアルコール分１８〜２０度の日本酒の原酒を製造するステップを含み、
前記麹と前記掛米とは、別途用意された酵母と混合され、
前記原酒を割水によりアルコール分１１．５％未満に調整するステップと、
前記原酒のアルコール分を調整した日本酒のアミノ酸度を０．５〜３．０ｍｌとするステップと、
前記原酒のアルコール分を調整した日本酒のグルコース濃度を０．５〜４．０％とするステップとを含み、
前記原酒の醪の発酵工程における発酵温度は７〜１６℃であり、醪発酵工程の後半期間は７〜１２℃である、日本酒の製造方法。
【請求項２】
前記原酒のアルコール分を調整した日本酒の酸度を０．８〜４．０ｍｌとするステップを含む、請求項１に記載の日本酒の製造方法。 
【手続補正書】
【提出日】平成24年8月7日(2012.8.7)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
麹歩合を３０〜４０％とし、さらに掛米の精米歩合を７０〜８０％にすることで、アミノ酸や糖分、有機酸を多く含むアルコール分１８〜２０度の日本酒の原酒を製造するステップを含み、
前記麹と前記掛米とは、別途用意された酵母と混合され、
前記原酒を割水によりアルコール分１１．５％未満に調整するステップと、
前記原酒のアルコール分を調整した日本酒のアミノ酸度を１．２〜１．７ｍｌとするステップと、
前記原酒のアルコール分を調整した日本酒のグルコース濃度を０．５〜４．０％とするステップとを含み、
前記原酒の醪の発酵工程における発酵温度は７〜１６℃であり、醪発酵工程の後半期間は７〜１２℃である、日本酒の製造方法。
【請求項２】
前記原酒のアルコール分を調整した日本酒の酸度を０．８〜４．０ｍｌとするステップを含む、請求項１に記載の日本酒の製造方法。