(57)【要約】      （修正有）【課題】アイスクリーム類（アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、ソフトクリーム等）には、凍結時、貯蔵時、輸送時の品質を保持するために、乳化剤、安定剤が使用されているが、近年の国民の健康志向性、安全性の高揚により、できるだけ天然物を使用したアイスクリームを好む傾向にあることから、乳化剤及び安定剤を含まないアイスクリーム類およびその製造方法を提供する。【解決手段】乳脂肪分が３％以上のアイスクリーム類にイヌリンを固形分当たり８〜１８重量％添加するアイスクリーム類およびその製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
イヌリンを含む、乳脂肪分が３％以上のアイスクリーム類。
【請求項２】
イヌリンを固形分当たり８〜１８重量％含む、アイスクリーム類。
【請求項３】
乳化剤を含まない、請求項２に記載のアイスクリーム類。
【請求項４】
増粘剤を含まない、請求項２又は３に記載のアイスクリーム類。
【請求項５】
粉末状のイヌリンを添加すること含む、請求項１〜４のいずれか１項に記載のアイスクリーム類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、イヌリン入りアイスクリーム類に関する。
【背景技術】
【０００２】
日本におけるアイスクリーム類は「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（昭和二十六年十二月二十七日厚生省令第五十二号）により分類されている。本発明によるアイスクリーム類とは、アイスクリーム「乳固形分１５％以上（内乳脂肪分８％以上）」、アイスミルク「乳固形分１０％以上（乳脂肪分３％以上）及びラクトアイス「乳固形分３％以上」をさす。アイスクリーム類の原材料としては、乳製品、糖分、油脂、安定剤、乳化剤、香料等が使用されている。近年の国民の健康志向性、安全性の高揚により、できるだけ天然物を使用したアイスクリームを好む傾向にある。
【０００３】
アイスクリーム類中に乳タンパク質が少ない場合には、凍結時にアイスクリーム類のゲル化が抑えられ、空気を保持して氷の結晶を細かくさせないという現象が見られる。このためアイスクリーム類の輸送や貯蔵等の途中で温度が変動すると、氷の結晶が成長していき硬い食感になってしまう。これを防ぐために安定剤が使用される。これは乳固形分の少ないアイスミルクやラクトアイスではその現象が多い。
【０００４】
一方、乳固形分の比較的多いアイスクリームでさえ、凍結時に乳化を適度に破壊して乳脂肪の油滴を大きく成長させることにより、食感が水っぽくなる。また、乳固形分の少ないアイスミルクやラクトアイスは均一なアイスクリームをつくることが難しい。このため乳化剤が使用される。
【０００５】
イヌリンは、食物繊維に属し、グルコースにフラクトトースの数（ｎ）が３〜５０程度結合したフラクトオリゴ糖を含むものであり、主にチコリや菊芋等に含有されている。また、砂糖を原料として酵素合成により生成される。チコリ等の植物から抽出されるイヌリンは分子量が小さいものから大きいものまで分布している。一方、酵素合成品は比較的分子量の小さいものから中程度のものである。菊芋中のイヌリンは分子量が高いものが多いが、直鎖状ではなく分岐状のものが多い。菊芋中からイヌリンを抽出するのではなく菊芋自体が加工され製品化されている。日本に於けるイヌリンの使用実績では、輸入品と酵素合成品が主に使用されているが、主に直鎖状のものである。
【０００６】
チコリ栽培は日本ではチコリの葉の部分をサラダ等に利用されており、これは極少ない地域で栽培されているに留まっている。チコリから抽出されるイヌリンはチコリの根部に含有されるもので、北海道で栽培されている甜菜根と形状が非常に似ている。日本でイヌリンを多量生産する場合は北海道の広い台地で大規模生産するのが適している。しかし、現在は、ヨーロッパ等の外国から輸入されているものが多く使用されている。
【０００７】
従来技術においては、脂肪代替物としてイヌリンを使用したアイスリーム類があるが、安定剤及び／又は乳化剤の代替としてイヌリンを使用したアイスクリーム類は知られていない（特許文献１〜３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平１１−２６６７８９号公報
【特許文献２】特開２００７−２０９２６８号公報
【特許文献３】特開２００８−１７３１１５号公報
【特許文献４】ＥＰ２０８７７９３Ａ１
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
アイスクリーム類（アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、ソフトクリーム等）に現在多く使用されている乳化剤、安定剤は、凍結時、貯蔵時、輸送時に品質を保持するために使用されている。本発明が解決しようとする課題は、乳化剤及び安定剤を含まないアイスクリーム類を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究の結果、乳脂肪分が３％以上のアイスクリーム類にイヌリンを添加することによって、上記課題を解決することができることを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は、下記：
［１］イヌリンを含む、乳脂肪分が３％以上のアイスクリーム類、
［２］イヌリンを固形分当たり８〜１８重量％含む、アイスクリーム類、
［３］乳化剤を含まない、上記２に記載のアイスクリーム類、
［４］増粘剤を含まない、上記２又は３に記載のアイスクリーム類、
［５］粉末状のイヌリンを添加すること含む、上記１〜４のいずれか１に記載のアイスクリーム類の製造方法
である。
【発明の効果】
【００１１】
アイスクリーム類にイヌリンを添加することにより、乳化剤、安定剤を使用しないイヌリン入りアイスクリーム類を提供することが可能になった。これらは、口触りがよく滑らかで、クリーミーなものである。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明のイヌリン入りアイスクリーム類の製造方法の工程図である（イヌリンは粉末として使用）。
【図２】アイスクリーム試作品の官能試験設問表である。
【図３】官能試験結果である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明に使用されるイヌリンは、天然のものであり、好ましくは、チコリから抽出されたものである。イヌリンの配合量は、用途に合わせて変動し得るが、好ましくは、８〜１８重量％、より好ましくは１０％である。
【００１４】
イヌリンの持つ食物繊維としての機能や下記に示す種々の機能が付加される。例えば
・腸内の善玉菌繁殖効果
・血中脂質、血糖値の上昇抑制作用
・腸内の悪玉菌繁殖抑制効果
・短鎖脂肪酸（酢酸等）の増加
・便秘改善効果・プレバイオテック効果
・盲腸内脂質の増加＝糞便排泄量増加
・ダイエット効果（低カロリー：２ｋｃａｌ／１ｇ）
・腸管免疫増強作用（ＩｇＡ）
・大腸粘膜上皮細胞の増殖＝感染防止効果
・ミネラル（Ｃａ，Ｍｇ，Ｆｅ）吸収促進作用
等を挙げることができる。
即ち、イヌリンを含有させることによって、健康に良いアイスクリ−ム類を提供することができる。
【００１５】
図１に本発明のイヌリン入りアイスクリーム類の製造方法の概要を示す。
【００１６】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明は何らこれらに限定されるものでない。
【実施例１】
【００１７】
イヌリンの乳化性について
使用したイヌリン粉末の性状は次の通りである。
チコリから抽出した天然のイヌリン
白色粉末  β（２−１）結合によりグルコースを末端としてフラクトースが結合したもの。
重合度２〜６０  平均重合度１０以上
水分  ：１５〜２０％
甘味  ：砂糖の１０％
クリーム形成能：有
カロリー：エネルギー換算係数２ｋｃａｌ／ｇ
【００１８】
［予備試験］
粉末（水分１５％）のイヌリンを配合し（表１）、アイスクリームを試作した。原材料を混合したアイスクリームミックスの加熱工程（図４）でイヌリン粉末を８、１０、１５及び１８％濃度で添加し、入れないものとに違いがあるかを試験した。その結果イヌリンを添加したものの方がよりクリーミーであった。
【００１９】
【表１】
2013212076.tif 000002
【００２０】
［本試験］
そこで、本試験としてアイスクリーム類製造メーカーにイヌリン粉末（水分１５％、オラフティー社ＧＲ）を提供し、イヌリン入りアイスの試作を委託した。そのアイスを財団法人十勝圏振興機構職員２０名によって官能評価を行った。サンプルはＡ：コントロール（イヌリンおよび乳化剤が入っていない物）、Ｂ：１５％イヌリン粉入り、Ｃ：増粘剤・乳化剤入りの３種類の試作品を使用した。設問を５つとし、舌触り、口どけ、甘さ、コクの強さ、総合評価について、それぞれ５点を最高点とし、２０名の総合点を１００点中の点数で評価した（図３）。その結果、口どけの良さに関する設問のみ他とは僅差であったが、全ての設問においてイヌリン入りの評価は７０点以上であり、コントロールと増粘剤・乳化剤入りと比べても最も高い評価だった。コントロールは乳化不十分だったために氷結晶が出来てザラツキが感じられた。また、イヌリン配合率８、１５及び１８％のアイスクリームについても、同様の評価が得られた。
【実施例２】
【００２１】
アイスミルクの製造
生乳１５００ｇ、生クリーム１５０ｇ、スキムミルク５０ｇ、小豆餡２００ｇ、グラニュー糖２７０ｇ、卵黄８０ｇ、イヌリン粉末（水分１５％オラフティー社GR）８ｇの原材料を図４の工程と同様にアイスクリームミックスを作成し、殺菌、冷却、エージング、攪拌・凍結、硬化の工程を経てアイスミルクを製造した。このアイスミルクは口当たりがよく滑らかであった。
【実施例３】
【００２２】
ラクトアイスの製造
生乳１３５０ｇ、生クリーム５０ｇ、ミカンの果汁５００ｇ、グラニュー糖１５０ｇ、卵黄５０ｇ、イヌリン粉末（水分１０％日本甜菜製糖社製）１０ｇの原材料を図４の工程と同様にアイスクリームミックスを作成し、殺菌、冷却、エージング、攪拌・凍結、硬化の工程を経てラクトアイスを製造した。このラクトアイスは口当たりがよく滑らかであった。
【実施例４】
【００２３】
実施例１で製造したイヌリン添加アイスクリームの−１８℃に於ける１か月後の変化を調査したがシュリンクはなかった。
【産業上の利用可能性】
【００２４】
本発明は、乳化剤、安定剤を使用しないアイスクリーム類を提供することができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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