(57)【要約】【課題】本発明の課題は、包装後の食品において菌が付着して繁殖するおそれを低減することにある。【解決手段】本発明に係る真空密着包装食品の製造方法は、食品充填工程、真空密着包装工程および紫外線殺菌工程を備える。食品充填工程では、上方に開口する耐熱容器に食品が充填される。真空密着包装工程では、紫外線を透過させる包装フィルムにより食品が真空密着包装される。紫外線殺菌工程では、包装フィルムを介して食品に紫外線が照射される。【選択図】図１
2013070624.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
上方に開口する耐熱容器に食品を充填する食品充填工程と、
紫外線を透過させる包装フィルムにより前記食品を真空密着包装する真空密着包装工程と、
前記包装フィルムを介して前記食品に紫外線を照射する紫外線殺菌工程と
を備える、真空密着包装食品の製造方法。
【請求項２】
前記耐熱容器に充填された前記食品を加熱調理する加熱調理工程をさらに備え、
前記加熱調理工程は、前記食品充填工程後、前記真空密着包装工程前に実施される
請求項１に記載の真空密着包装食品の製造方法。
【請求項３】
前記包装フィルムは、片面側に熱融着層を有し、
前記真空密着包装工程では、少なくとも前記耐熱容器の側面の上端部に対して前記包装フィルムが前記熱融着層を介して密着された状態となるように、前記食品が真空密着包装される
請求項１または２に記載の真空密着包装食品の製造方法。
【請求項４】
請求項１から３のいずれかの真空密着包装食品の製造方法により得られる
真空密着包装食品。
【請求項５】
耐熱容器と、
前記耐熱容器に充填される食品と、
片面側に熱融着層を有し、少なくとも前記耐熱容器の側面の上端部に前記熱融着層を介して密着される包装フィルムと
を備え、
前記食品は、前記包装フィルムにより真空密着包装されている
真空密着包装食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、真空密着包装された食品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
過去に「調理魚を、調理魚の一報の側面を載せ得るように形成した透明な容器に載せ、その容器をスキンパック真空包装機内に配置し、その容器を、透明で、弾力性、及びガスバリア性を有する上フィルムを加熱軟化して真空包装する」技術が提案されている（例えば、特開平８−１４０６３２号公報）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平８−１４０６３２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところで、食品をスキン真空パック包装する場合、通常、包装前にその食品を加熱殺菌される場合が多い。しかし、包装前だけ食品が加熱殺菌されると、食品の容器充填中や包装中等において菌が食品に付着し、包装後の容器内の食品で菌が繁殖するおそれがあり、賞味期限や消費期限を短い期間に設定せざるをなかった。
【０００５】
本発明の課題は、包装後の食品において菌が繁殖するおそれを低減することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
（１）
本発明の一局面に係る真空密着包装食品の製造方法は、食品充填工程、真空密着包装工程および紫外線殺菌工程を備える。食品充填工程では、上方に開口する耐熱容器に食品が充填される。なお、ここにいう「食品」には、調理済み食品のみならず未調理の食材も含まれる。なお、食品が未調理である場合、その食品は、耐熱容器充填後に調理されることになる。また、ここにいう「耐熱容器」とは、陶器、磁器、ガラス製容器、エンジニアリングプラスチック製容器など、食品の加熱調理に耐え得る容器である。真空密着包装工程では、紫外線を透過させる包装フィルムにより食品が真空密着包装（スキン真空パック）される。なお、ここにいう「紫外線」とは、例えば、２５３ｎｍ付近の紫外線であり、殺菌能力を有する。また、ここにいう「菌」とは、一般生菌、大腸菌群、カビ類などの総称である。紫外線殺菌工程では、包装フィルムを介して食品に紫外線が照射される。
【０００７】
この真空密着包装食品の製造方法では、食品が包装フィルムにより真空密着包装された後に、包装フィルムを介して食品に紫外線が照射される。このため、この真空密着包装食品の製造方法を利用すれば、食品表面の殺菌を行うことができると共に、包装後の食品に菌が付着することを防止することができる。したがって、この真空密着包装食品の製造方法を利用すれば、包装後の食品において菌が繁殖するおそれを低減することができる。よって、この真空密着包装食品の製造方法を利用すれば、食品の賞味期限や消費期限を比較的長期間に設定することができる。
【０００８】
（２）
上述（１）の真空密着包装食品の製造方法は加熱調理工程をさらに備えることが好ましい。加熱調理工程では、耐熱容器に充填された食品が加熱調理される。なお、加熱調理工程は、食品充填工程後、真空密着包装工程前に実施されることが好ましい。
【０００９】
このような真空密着包装食品の製造方法では、販売時に使用される容器内で食品を加熱調理することができる。したがって、このような真空密着包装食品の製造方法を利用すれば、調理鍋等の使用を省くことができる。
【００１０】
（３）
上述（１）または（２）の真空密着包装食品の製造方法では、包装フィルムが片面側に熱融着層を有することが好ましい。なお、かかる場合、真空密着包装工程では、少なくとも耐熱容器の側面の上端部に対して包装フィルムが熱融着層を介して密着された状態となるように、食品が真空密着包装されることが好ましい。
【００１１】
このような真空密着包装食品の製造方法では、少なくとも耐熱容器の側面の上端部に対して包装フィルムが熱融着層を介して密着された状態となるように、食品が真空密着包装される。このため、このような真空密着包装食品の製造方法を利用すれば、上端面の精度が低い陶器等の耐熱容器であっても食品を良好に密閉包装することができる。
【００１２】
（４）
本発明に係る真空密着包装食品は、上述（１）から（３）のいずれかの真空密着包装食品の製造方法により得られることが好ましい。
【００１３】
（５）
本発明の他の局面に係る真空密着包装食品は、耐熱容器、食品および包装フィルムを備える。食品は、耐熱容器に充填される。包装フィルムは、片面側に熱融着層を有する。また、この包装フィルムは、少なくとも耐熱容器の側面の上端部に熱融着層を介して密着される。そして、食品は、包装フィルムにより真空密着包装されている。
【００１４】
この真空密着包装食品では、包装フィルムが少なくとも耐熱容器の側面の上端部に熱融着層を介して密着されると共に、食品が包装フィルムにより真空密着包装されている。このため、この真空密着包装食品では、食品が良好に密閉包装される。したがって、この真空密着包装食品では、外部から菌が食品に付着することを十分に防止することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本発明の実施の形態に係る食品包装方法の流れを示すフローチャートである。
【図２】本発明の実施の形態に係るスキン真空パック食品の断面図である。
【図３】変形例に係るスキン真空パック食品の断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
＜食品包装方法＞
本発明の実施の形態に係る食品包装方法は、主に、容器充填工程、加熱調理工程、冷却工程、真空包装工程、表面殺菌工程およびシュリンク包装工程からなる。以下、これらの工程について詳述する。なお、ここでは、食品をシチューとして説明するが、食品がシチューに限定されることはない。
【００１７】
（１）容器充填工程
容器充填工程では、具材およびソース１４０（図２参照）が耐熱容器１１０（図２参照）に充填される（図１のＳ１参照）。なお、ここで、具材は、加熱調理済みのものであってもよいし、下処理済みのものであってもよい。なお、具材が下処理済みのものである場合、その具材は、加熱調理工程において加熱調理されると共に加熱殺菌される。また、具材は、一旦、冷却された後に冷蔵保存されていたものであってもかまわない。
【００１８】
（２）加熱調理工程
加熱調理工程では、耐熱容器１１０に充填された具材の芯温が７０から１２０℃となるように、具材およびソース１４０が加熱調理される（図１のＳ２参照）。なお、加熱調理方法としては、例えば、焼成加熱方法、ボイル加熱方法などが用いられる。なお、上述の通り、具材が下処理済みのものである場合、その具材は、本工程において加熱調理されると共に加熱殺菌される。
【００１９】
（３）冷却工程
冷却工程では、具材およびソース１４０がブラスト冷却される（図１のＳ３参照）。なお、ブラスト冷却に代えて、冷水浸漬冷却が行われてもかまわない。
【００２０】
（４）真空包装工程
真空包装工程では、図２に示されるように、耐熱容器１１０の側面の上端部ＵＰに対してスキン真空パックフィルム１２０（図２参照）が熱融着層（後述）を介して粘着された状態となるように、具材およびソース１４０がスキン真空パックされる（図１のＳ４参照）。なお、スキン真空パックは、従前方法で実施することができる。このため、ここでは、スキン真空パックの詳細な説明を省略する。
【００２１】
なお、このスキン真空パックに用いられるスキン真空パックフィルム１２０（図２参照）の詳細構成については後述する。
【００２２】
（５）表面殺菌工程
表面殺菌工程では、スキン真空パックフィルム１２０を介して具材およびソース１４０の上表面に紫外線が照射され、具材およびソース１４０の上表面が殺菌処理される（図１のＳ５参照）。
【００２３】
（６）シュリンク包装工程
シュリンク包装工程では、スキン真空パックフィルム１２０の上にシュリンクフィルム１３０（図２参照）がシュリンク成形され、スキン真空パックシチュー１００が製造される（図１のＳ６参照）。なお、このシュリンクフィルム１３０は、スキン真空パックフィルム１２０を保護する役割を担っている。
【００２４】
＜スキン真空パックフィルムの構成＞
スキン真空パックフィルム１２０は、酸素ガスバリア性樹脂からなる最外層、アイオノマー樹脂からなる第一中間層、エチレン−酢酸ビニル共重合体よりなる第二中間層、エチレン系ヒートシール性樹脂からなる熱融着層から構成される。
【００２５】
なお、各層は、最外層、中間層、中間層および熱融着層の順に積層されている。また、各層間には、各層間の接着性を高めるために必要に応じて接着層が挿入されてもかまわない。本スキン真空パックフィルム１２０は、特に、最外層と第一中間層または第二中間層とは、共押出による製膜加工でも接着強度が弱いため、この両層の間には接着層が挿入されるのが好ましい。
【００２６】
また、スキン真空パックフィルム１２０では、最外層の厚みは５〜３０μｍの範囲であるのが好ましく、第一中間層の厚みは５〜８０μｍの範囲であるのが好ましく、第二中間層の厚みは５〜８０μｍの範囲であるのが好ましく、熱融着層の厚みは５〜８０μｍの範囲であるのが好ましい。
【００２７】
以下、各層について詳述する。
【００２８】
（１）最外層
最外層は、例えば、エチレンービニルアルコール共重合体ケン化物から形成されている。なお、本発明の実施の形態において、エチレンービニルアルコール共重合体ケン化物として、エチレン含有量が２７〜４４モル％のもので延伸面積倍率が１０倍以上有するものが採用される。
【００２９】
なお、ここにいう「延伸面積倍率」とは、１５０μｍのＥＶＯＨ樹脂単層シートを１００℃×３０秒加熱した後、同ＥＶＯＨ樹脂単層シートを同時テンター法により延伸加工した際に、延伸されたシートが破れたり、ムラの発生した外観となったりした状態になる手前の延伸された面積（延伸限界面積）の延伸加工前の面積に対する倍率のことである。
【００３０】
酸素ガスバリア性樹脂としてこのＥＶＯＨ樹脂を使用することにより、最外層は、熱板に接触しても劣化しない光沢および透明性を有するばかりか、その延展加工性から歪な形状の内容物に対しても破断することなく、優れた追従性を示す。
【００３１】
（２）第一中間層
第一中間層は、上述の通り、アイオノマー樹脂から形成されている。この第一中間層は、スキン真空パックフィルム１２０に強靭性を付与する役割を担っている。
【００３２】
アイオノマー樹脂において、架橋される金属イオンは亜鉛（Ｚｎ）及びナトリウム（Ｎａ）のいずれでも差し支えなく、帯電防止を目的としてカリウム（Ｋ）であっても差し支えない。アイオノマー樹脂の物性としては、特に限定されないが、樹脂の加工の特性上、融点（ＪＩＳ  Ｋ−７１２１に準拠し、ＤＳＣ法で測定）が１００℃以下であり、引張破壊応力（ＪＩＳ  Ｋ−７１６２に準拠し測定）が４０ＭＰａ以下であるのが好ましい。
【００３３】
（３）第二中間層
第二中間層は、上述の通り、エチレン−酢酸ビニル共重合体から形成されている。この第二中間層は、スキン真空パックフィルム１２０に柔軟性を付与する役割を担っている。
【００３４】
エチレン−酢酸ビニル共重合体は、酢酸ビニル含有量が５〜３０重量％の範囲内であるのが好ましい。酢酸ビニル含有量が５重量％未満であると十分な柔軟性、透明性が得られず、逆に酢酸ビニル含有量が３０重量％を超えると熱融着層をもってしても厚生省告示３７０号（食品、食品添加物等の規格基準第三器具及び容器包装Ｄによる。）に定めるｎ−ヘプタンの抽出残留物量の規格３０ｐｐｍを超えるおそれが生じる。
【００３５】
（４）熱融着層
熱融着層は、上述の通り、エチレン系ヒートシール性樹脂から形成されている。
【００３６】
エチレン系ヒートシール層樹脂としては、ＪＩＳ  Ｋ７１１２に定める方法により測定される密度が０．８９０以上０．９１０以下の範囲にあり、ＪＩＳ  Ｋ７２０６に定める方法により測定されるビカット軟化点が９０℃以下である直鎖状低密度ポリエチレン樹脂が用いられるのが好ましい。なお、熱融着層は、スキン真空パック包装において、被包装物と密着する層であり、かつ、スキン真空パックフィルム１２０を耐熱容器１１０の上端部ＵＰにヒートシール（熱融着）させるための層である。
【００３７】
熱融着層は、上述の直鎖状低密度ポリエチレン樹脂単独で形成されることが好ましいが、スキン真空パックシチュー１００の開封を容易にするために、公知の処方技術によりポリプロピレン樹脂などを添加しても差し支えない。
【００３８】
また、滑り性やブロッキングを防止する目的で、エチレン系ヒートシール層樹脂に、適宜、滑剤を添加してもよい。なお、かかる場合、滑剤としては、ベヘニン酸アミド、オレイン酸アミド、エルカ酸アミド等の有機系滑剤、シリカ、ゼオライト、炭酸カルシウム等の無機系滑剤を挙げることができる。その滑剤の添加量としては０．１〜５重量％の範囲内が好適である。なお、滑材は、通常マスターバッチの形で加えられる。
【００３９】
（５）接着層
接着層は、主に、ＥＶＡ、エチレン−無水マレイン酸共重合体、ＥＡＡ、ＥＥＡ、エチレン−メタクリレート−グリシジルアクリレート三元共重合体、あるいは、各種ポリオレフィンにアクリル酸、メタクリル酸などの一塩基性不飽和脂肪酸、マレイン酸、フマル酸、イタコン酸などの二塩基性不飽和脂肪酸またはこれらの無水物をグラフトさせたもの、例えばマレイン酸グラフト化ＥＶＡ、マレイン酸グラフト化エチレン−α−オレフィン共重合体など、公知の接着性樹脂から形成される。
【００４０】
＜スキン真空パックフィルムの製造方法＞
このスキン真空パックフィルム１２０は、公知の共押出法、ドライラミネート法などにより製造することができる。
【００４１】
＜スキン真空パックフィルムの特性＞
このスキン真空パックフィルム１２０は、無色透明であって、２５３ｎｍ付近の紫外線を透過させる。
【００４２】
＜食品包装方法の特徴＞
本実施の形態に係る食品包装方法では、具材およびソース１４０がスキン真空パックフィルム１２０によりスキン真空パック包装された後に、スキン真空パックフィルム１２０を介して具材およびソース１４０に紫外線が照射される。このため、この食品包装方法を利用すれば、具材およびソース１４０等の食品の殺菌を行うことができると共に、包装後の食品に菌が付着することを防止することができる。したがって、この食品包装方法を利用すれば、包装後の食品において容器内を真空密着状態に維持し食品の酸化を防止すると共に、菌が付着して繁殖するおそれを低減することができる。よって、この食品包装方法を利用すれば、食品の賞味期限や消費期限を比較的長期間に設定することができる。
【００４３】
＜変形例＞
先の実施形態に係る食品包装方法では、真空包装工程においてスキン真空パックが実施されたが、図３に示されるように、深絞り真空パックが実施されてもよい。深絞り真空パックについては、従前方法で実施することができる。このため、ここでは、深絞り真空パックの詳細な説明を省略する。なお、本変形例に係る深絞り真空パックでは、スキン真空パックと同様に、耐熱容器１１０の側面の上端部ＵＰに対して上側スキン真空パックフィルム２１０（図３参照）が熱融着層を介して粘着された状態となるように、具材およびソース１４０がスキン真空パックされる（図３参照）。また、この深絞り真空パックでは、耐熱容器１１０の下端部ＬＰに対しても下側スキン真空パックフィルム２２０が熱融着層を介して粘着された状態となると共に、上側スキン真空パックフィルム２１０および下側スキン真空パックフィルム２２０の端部ＳＰ同士が熱融着層を介して熱融着される。この結果、スキン真空パックシチュー２００は、図３に示される通りの構造を有することになる。
【００４４】
なお、本変形例では、シュリンク包装工程が省かれている。
【符号の説明】
【００４５】
１００      スキン真空パックシチュー（真空密着包装食品）
１１０      耐熱容器
１２０      スキン真空パックフィルム（包装フィルム）
１３０      シュリンクフィルム
１４０      具材およびソース（食品）
２００      スキン真空パックシチュー（真空密着包装食品）
２１０      上側スキン真空パックフィルム（包装フィルム）
２２０      下側スキン真空パックフィルム（包装フィルム）
ＳＰ        ラミネート部
ＵＰ        上端部
ＬＰ        下端部
【図１】
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【図２】
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【図３】
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