(57)【要約】【課題】落花生の風味が豊かで，所定の細巾に裁断された麺同士が裁断直後に粘着して一体化することが無く，茹でた後の麺に腰があって歯ごたえ感が強い麺組成物及びその製造方法を提供する。【解決手段】穀物粉２００重量部に対して落花生粉１５〜２５重量部と片栗粉８〜１２重量部を含む麺組成物及び，所定量の水の中に穀物粉と落花生粉を投入して均一に攪拌した後，所定量の水を加えて均一になるまで攪拌し，次に一塊の団子状に成し，片栗粉を投入して複数回捏ねた後，封かん養生し，必要によりさらに複数回捏ねる麺組成物の製造方法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀物粉２００重量部に対して落花生粉１５〜２５重量部と片栗粉８〜１２重量部を含むことを特徴とする麺組成物。
【請求項２】
請求項１記載の穀物粉が薄力小麦粉から成り，さらに水９０〜１００重量部と塩２〜４重量部を含むことを特徴とする請求項１記載の麺組成物。
【請求項３】
請求項１記載の穀物粉が薄力小麦粉８０〜１２０重量部とそば粉８０〜１２０重量部とから成り，さらに水９０〜１００重量部を含むことを特徴とする請求項１記載の麺組成物。
【請求項４】
請求項１記載の穀物粉が強力小麦粉１８５〜１９５重量部と上新粉５〜１５重量部とから成り、さらに水９０〜１００重量部を含むことを特徴とする請求項１記載の麺組成物。
【請求項５】
請求項１記載の穀物粉が強力小麦粉から成り，さらに液状卵９０〜１１０重量部とオリーブオイル８〜１２重量部と塩１〜３重量部を含むことを特徴とする請求項１記載の麺組成物。
【請求項６】
６０〜６６．７重量部の水の中に薄力小麦粉２００重量部と落花生粉１５〜２５重量部を投入して均一になるまで攪拌した後，水３０〜３３．３重量部を加えて均一になるまで攪拌し、次に一塊の団子状に成し，片栗粉８〜１２重量部と塩２〜４重量部を投入して複数回捏ねた後，１００〜１４０分間３〜７℃にて封かん養生し，さらに複数回捏ねることを特徴とする請求項２記載の麺組成物の製造方法。
【請求項７】
薄力小麦粉８０〜１２０重量とそば粉８０〜１２０重量部と落花生粉１５〜２５重量部を均一に攪拌後，３５〜３７℃の水６０〜６６．７重量部内に投入し均一になるまで攪拌した後，３５〜３７℃の水３０〜３３．３重量部を加えて均一に成るまで攪拌し，次に一塊の団子状に成し，片栗粉８〜１２重量部を投入して複数回捏ねた後，１５〜２５分間封かん養生することを特徴とする請求項３記載の麺組成物の製造方法。
【請求項８】
６０〜６６．７重量部の水の中に強力小麦粉１８５重量部〜１９５重量部と上新粉５〜１５重量部と落花生粉１５〜２５重量部を投入して均一になるまで攪拌した後、水３０〜３３．３重量部を加えて均一に成るまで攪拌し，次に一塊の団子状に成し，片栗粉８〜１２重量部を投入して複数回捏ねた後１５０分〜２１０分間封かん養生し，さらに複数回捏ねることを特徴とする請求項４記載の麺組成物の製造方法。
【請求項９】
強力小麦粉２００重量部と落花生粉１５〜２５重量部と液状卵９０〜１１０重量部とオリーブオイル８〜１２重量部と塩１〜３重量部を均一に攪拌し，次に一塊の団子状に成し，片栗粉８〜１２重量部を投入して複数回捏ねた後１５０分〜２１０分間３〜７℃にて封かん養生することを特徴とする請求項５記載の麺組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は，うどん、そば、ラーメン、スパゲティ等の麺組成物及びその製造方法に関し、特に落花生粉が配合された麺組成物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来，落花生は主として火で焙ったあと，皮を除去して直接食されている。その味は美味であるだけでなくビタミンを多く含み，また栄養価も高いため，最中や羊かんなどの和菓子類にも使用され日常的に食されている。しかし食する前の落花生は焙煎されているため硬く，十分に咀嚼しないと消化不良となることもあり，老人や子供等の胃腸の弱い人や歯があまり丈夫でない人は，落花生を食することが少ない場合があった。そこで誰でもが落花生を簡単に食することができるよう，落花生を粉状にしてピーナッツ粉として穀物粉である小麦粉を使用するラーメン，スパゲティ，うどん又はそばに配合するピーナッツ麺及びピーナッツ入り麺の製造方法が提案されている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００９−２５４３７４号公報
【０００４】
しかし，特許文献１には小麦粉としてどのような種類の小麦粉を使用するのかが明確でなく，また製造手順が具体的ではなく，当業者が実際に実施することが難しいという課題があった。
また，特許文献１に示された麺を製造したとしても，所定の細巾に裁断された麺同士が裁断直後に粘着して一体化したり，茹でた後の麺に腰が少なく歯ごたえ感も少ないという課題があった。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明が解決しようとする課題は，落花生の風味が豊かで，所定の細巾に裁断された麺同士が裁断直後に粘着して一体化することが無く，茹でた後の麺に腰があって歯ごたえ感が強い麺組成物及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
請求項１記載の発明は，穀物粉２００重量部に対して落花生粉１５〜２５重量部と片栗粉８〜１２重量部を含むことを特徴とする麺組成物を提供する。
【０００７】
請求項２記載の発明は，請求項１記載の穀物粉が薄力小麦粉から成り，さらに水９０〜１００重量部と塩２〜４重量部を含むことを特徴とする請求項１記載の麺組成物を提供する。
【０００８】
請求項３記載の発明は，請求項１記載の穀物粉が薄力小麦粉８０〜１２０重量部とそば粉８０〜１２０重量部とから成り，さらに水９０〜１００重量部を含むことを特徴とする請求項１記載の麺組成物を提供する。
【０００９】
請求項４記載の発明は，請求項１記載の穀物粉が強力小麦粉１８５〜１９５重量部と上新粉５〜１５重量部とから成り、さらに水９０〜１００重量部を含むことを特徴とする請求項１記載の麺組成物を提供する。
【００１０】
請求項５記載の発明は，請求項１記載の穀物粉が強力小麦粉から成り，さらに液状卵９０〜１１０重量部とオリーブオイル８〜１２重量部と塩１〜３重量部を含むことを特徴とする請求項１記載の麺組成物を提供する。
【００１１】
請求項６記載の発明は，６０〜６６．７重量部の水の中に薄力小麦粉２００重量部と落花生粉１５〜２５重量部を投入して均一になるまで攪拌した後，水３０〜３３．３重量部を加えて均一になるまで攪拌し、次に一塊の団子状に成し，片栗粉８〜１２重量部と塩２〜４重量部を投入して複数回捏ねた後，１００〜１４０分間３〜７℃にて封かん養生し，さらに複数回捏ねることを特徴とする請求項２記載の麺組成物の製造方法を提供する。
【００１２】
請求項７記載の発明は，薄力小麦粉８０〜１２０重量とそば粉８０〜１２０重量部と落花生粉１５〜２５重量部を均一に攪拌後，３５〜３７℃の水６０〜６６．７重量部内に投入し均一になるまで攪拌した後，３５〜３７℃の水３０〜３３．３重量部を加えて均一に成るまで攪拌し，次に一塊の団子状に成し，片栗粉８〜１２重量部を投入して複数回捏ねた後，１５〜２５分間封かん養生することを特徴とする請求項３記載の麺組成物の製造方法を提供する。
【００１３】
請求項８記載の発明は，６０〜６６．７重量部の水の中に強力小麦粉１８５重量部〜１９５重量部と上新粉５〜１５重量部と落花生粉１５〜２５重量部を投入して均一になるまで攪拌した後、水３０〜３３．３重量部を加えて均一に成るまで攪拌し，次に一塊の団子状に成し，片栗粉８〜１２重量部を投入して複数回捏ねた後１５０〜２１０分間封かん養生し，さらに複数回捏ねることを特徴とする請求項４記載の麺組成物の製造方法を提供する。
【００１４】
請求項９記載の発明は，強力小麦粉２００重量部と落花生粉１５〜２５重量部と液状卵９０〜１１０重量部とオリーブオイル８〜１２重量部と塩１〜３重量部を均一に攪拌し，次に一塊の団子状に成し，片栗粉８〜１２重量部を投入して複数回捏ねた後１５０〜２１０分間３〜７℃にて封かん養生することを特徴とする請求項５記載の麺組成物の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【００１５】
本発明の請求項１記載の麺組成物は，落花生の風味が豊かで所定の細巾に裁断された麺同士が裁断直後に粘着して一体化することが無く，また茹でた後の麺に長時間硬さが残って腰があり，しきしきとした歯ごたえ感が長く強く保たれる効果がある。
【００１６】
本発明の請求項２記載の麺組成物は，請求項１記載の穀物粉が薄力小麦粉から成るうどんに係る麺組成物であり，落花生の風味が豊かで所定の細巾に裁断されたうどんに係る麺同士が裁断直後に粘着して一体化することが無く，また茹でた後の該うどんに係る麺に長時間硬さが残って腰があり，しきしきとした歯ごたえ感が長く強く保たれる効果がある。
【００１７】
本発明の請求項３記載の麺組成物は，請求項１記載の穀物粉が薄力小麦粉８０〜１２０重量部とそば粉８０〜１２０重量部とから成るそばに係る麺組成物であり，落花生の風味が豊かで所定の細巾に裁断されたそばに係る麺同士が裁断直後に粘着して一体化することが無く，また茹でた後の該そばに係る麺に長時間硬さが残って腰があり，しきしきとした歯ごたえ感が長く強く保たれる効果がある。
【００１８】
本発明の請求項４記載の麺組成物は，請求項１記載の穀物粉が強力小麦粉１８５〜１９５重量部と上新粉５〜１５重量部とから成るラーメンに係る麺組成物であり，落花生の風味が豊かで所定の細巾に裁断されたラーメンに係る麺同士が裁断直後に粘着して一体化することが無く，また茹でた後の該ラーメンに係る麺に長時間硬さが残って腰があり，しきしきとした歯ごたえ感が長く強く保たれる効果がある。
【００１９】
本発明の請求項５記載の麺組成物は，請求項１記載の穀物粉が強力小麦粉から成り，さらに液状卵９０〜１１０重量部とオリーブオイル８〜１２重量部と塩１〜３重量部を含むスパゲティに係る麺組成物であり，落花生の風味が豊かで所定の細巾に裁断されたスパゲティに係る麺同士が裁断直後に粘着して一体化することが無く，また茹でた後の該スパゲティに係る麺に長時間硬さが残って腰があり，しきしきとした歯ごたえ感が長く強く保たれる効果がある。
【００２０】
本発明の請求項６記載の麺組成物の製造方法は，請求項１記載の穀物粉が薄力小麦粉から成る請求項２に係る麺組成物であって，うどんに係る麺組成物の製造方法であり，該製造方法によって作られたうどんに係る麺組成物は，落花生の風味が豊かで所定の細巾に裁断されたうどんに係る麺同士が裁断直後に粘着して一体化することが無く，また茹でた後の該うどんに係る麺に長時間硬さが残って腰があり，しきしきとした歯ごたえ感が長く強く保たれる効果がある。
【００２１】
本発明の請求項７記載の麺組成物の製造方法は，請求項１記載の穀物粉が薄力小麦粉８０〜１２０重量部とそば粉８０〜１２０重量部とから成るそばに係る麺組成物に係る麺組成物であって，そばに係る麺組成物の製造方法であり，該製造方法によって作られたそばに係る麺組成物は，落花生の風味が豊かで所定の細巾に裁断されたそばに係る麺同士が裁断直後に粘着して一体化することが無く，また茹でた後の該そばに係る麺に長時間硬さが残って腰があり，しきしきとした歯ごたえ感が長く強く保たれる効果がある。
【００２２】
本発明の請求項８記載の麺組成物の製造方法は，請求項１記載の穀物粉が強力小麦粉１８５〜１９５重量部と上新粉５〜１５重量部とから成るラーメンに係る麺組成物に係る麺組成物であって，ラーメンに係る麺組成物の製造方法であり，該製造方法によって作られたラーメンに係る麺組成物は，落花生の風味が豊かで所定の細巾に裁断されたラーメンに係る麺同士が裁断直後に粘着して一体化することが無く，また茹でた後の該ラーメンに係る麺に長時間硬さが残って腰があり，しきしきとした歯ごたえ感が長く強く保たれる効果がある。
【００２３】
本発明の請求項９記載の麺組成物の製造方法は，請求項１記載の穀物粉が強力小麦粉から成り，さらに液状卵９０〜１１０重量部とオリーブオイル８〜１２重量部と塩１〜３重量部を含むスパゲティに係る麺組成物の製造方法であり，該製造方法によって作られたスパゲティ係る麺組成物は，落花生の風味が豊かで所定の細巾に裁断されたスパゲティに係る麺同士が裁断直後に粘着して一体化することが無く，また茹でた後の該スパゲティに係る麺に長時間硬さが残って腰があり，しきしきとした歯ごたえ感が長く強く保たれる効果がある。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
以下，本発明について詳細に説明する。
【００２５】
まず本発明に係る麺組成物について説明する。
【００２６】
本発明の請求項１に係る麺組成物は，穀物粉２００重量部に対して落花生粉１５〜２５重量部と片栗粉８〜１２重量部が配合される。穀物粉は小麦粉やそば粉等を指すが，加水混練して製麺することができる穀物粉であれば特にこれらに限定するものではない。また麺組成物はうどん，そば，ラーメン，冷や麦，冷麺，きしめん，マカロニ等，その種類は特に限定されるものではなく，また生麺，茹で麺，蒸し麺，乾麺，フライ麺，ノンフライ麺，スナック麺等どのような形態であっても良い。
【００２７】
落花生粉
本発明に使用される落花生粉は特に産地等が限定されるものではないが，粉状の状態で余分な油脂分が除去されていることが好ましい。落花生粉の製造方法としては，採取された落花生を脱穀機にかけ，天日にて１週間乾燥させる。次に落花生のさやを丁寧に皮むき機を使用して中の豆を取り出す。取り出した豆は十分に乾燥し，さらに火にかけて十分に焙煎する。次に豆の皮むき機により表皮を除去してさらに乾燥させる。この乾燥した落花生を５０ＭＰａ以上の圧力下において焙煎し堅い豆粒とする。該豆粒を３ｍｍ角程度に破砕し，脱臭機によって臭いと油を除去する。臭いと油が除去された破砕粒を粉砕機にて粉状にして落花生粉とする。平均粒子径は２００〜５００μｍが好ましく，より好ましくは２５０〜４５０μｍである。２００μｍ未満では落花生の風味が不足し，５００μｍ超では麺を食する際の食感に粗さが感じられる。２５０μｍ未満では落花生の風味が不足する傾向にあり，４５０μｍ超では麺を食する際の食感に粗さが感じられる傾向がある。市販の落花生粉としては，落花生粉（商品名，平均粒子径３５０μｍ，神奈川県秦野市  かまか商店製）がある。落花生粉の粒子径の測定に当たっては，音波ふるい方式による測定の際に過剰な油脂分が該測定の障害とならないように，例えば，落花生粉１００ｇをアセトン２００ｍｌを加えて１０分間放置し，ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製ＰＴＦＥ膜（ＰＯＲＥ  ＳＩＺＥ  ０．２μｍ）でろ過した後，１６時間減圧乾燥処理を行なうことが望ましい。なお，本明細書中でいう平均粒子径とは，粒子径と積算分率から積算分率５０％の粒子径を平均粒子径として算出したものである。
【００２８】
落花生粉は穀物粉２００重量部に対して１５〜２５重量部配合され，より好ましくは１７〜２３重量部が配合される。１５重量部未満では落花生の風味が不足し，２５重量部超では落花生の風味が強くなり過ぎて美味感が損なわれる。１７重量部未満では落花生の風味が不足する傾向にあり，２３重量部超では落花生の風味が強くなり過ぎて美味感が損なわれる傾向にある。
【００２９】
片栗粉
本発明に使用される片栗粉は特に限定されるものではなく，市販の片栗粉を使用することができる。市販の片栗粉としては，さらさら片栗粉（商品名，株式会社真田製）がある。片栗粉は穀物粉２００重量部に対して８〜１２重量部が配合されるが，より好ましくは９〜１１重量部が配合される。８重量部未満では所定の細巾に裁断された麺に腰がなく，１２重量部超では麺が堅くなりすぎる。９重量部未満では所定の細巾に裁断された麺に腰がなくなる傾向にあり，１１重量部超では麺が堅くなりすぎる傾向にある。
【００３０】
次に請求項２に係る麺組成物であるが，請求項２に係る麺組成物は，請求項１記載の穀物粉が薄力小麦粉から成り，さらに水９０〜１００重量部と塩２〜４重量部を含むうどんに係る麺組成物である。
【００３１】
薄力小麦粉
本発明に使用される薄力小麦粉は特に限定されるものでなく市販の薄力小麦粉を使用することができる。市販の薄力小麦粉としては，日本の小麦粉（商品名，日本製粉株式会社製）がある。請求項１記載の穀物粉が薄力小麦粉から成る請求麺項２に係る組成物では，水９０〜１００重量部が配合され，より好ましくは９３〜９７重量部が配合される。９０重量部未満では所定の細巾に裁断して麺にする前の生地が滑らかな一塊とならず，１００重量部超では所定の細巾に裁断された麺に腰が無い。９３重量部未満では所定の細巾に裁断して麺にする前の生地が滑らかな一塊とならない傾向にあり，９７重量部超では所定の細巾に裁断された麺に腰がでない傾向にある。
【００３２】
また請求項２に係る麺組成物には塩２〜４重量部が配合され，より好ましくは２．５〜３．５重量部が配合される。２重量部未満では所定の細巾に裁断された麺に腰がなく，４重量部超では所定の細巾に裁断された麺が堅くなり過ぎる。２．５重量部未満では所定の細巾に裁断された麺に腰がでない傾向にあり，３．５重量部超では所定の細巾に裁断された麺が堅くなり過ぎる傾向にある。
【００３３】
次に請求項３に係る麺組成物についてであるが，請求項３に係る麺組成物は，請求項１記載の穀物粉が薄力小麦粉８０〜１２０重量部とそば粉８０〜１２０重量部とから成るそばに係る麺組成物である。薄力小麦粉は上記薄力小麦粉を使用することができる。薄力小麦粉は請求項１記載の穀物粉において８０〜１２０重量部配合され，より好ましくは９０〜１１０重量部が配合される。８０重量部未満では所定の細巾に裁断して麺にする前の生地が滑らかな一塊とならず，１２０重量部超では所定の細巾に裁断された麺に腰が無い。９０重量部未満では所定の細巾に裁断して麺にする前の生地が滑らかな一塊とならない傾向にあり，１１０重量部超では所定の細巾に裁断された麺に腰が出ない傾向にある。
【００３４】
そば粉
本発明に使用されるそば粉は特に限定されるものではなく市販のそば粉を使用することができる。市販のそば粉としては，そば粉（商品名，平均粒子径８９μｍ，秦野市  栗原商店製）がある。そば粉は請求項１記載の穀物粉において８０〜１２０重量部配合され，より好ましくは９０〜１１０重量部が配合される。８０重量部未満ではそばの風味が出ず，１２０重量部超では所定の細巾に裁断して麺にする前の生地が滑らかな一塊とならない。９０重量部未満ではそばの風味が出ない傾向にあり，１１０重量部超では所定の細巾に裁断して麺にする前の生地が滑らかな一塊とならない傾向にある。そば粉の平均粒子径は６０μｍ〜１２０μｍが好ましい。６０μｍ未満では落花生の風味に対してそばの風味が不足し，１２０μｍ超では麺の滑らかさが不足する。
【００３５】
次に請求項４に係る麺組成物についてであるが，請求項４に係る麺組成物は，請求項１記載の穀物粉が強力小麦粉１８５〜１９５重量部と上新粉５〜１５重量部とから成るラーメンに係る麺組成物である。
【００３６】
強力小麦粉
本発明に使用される強力小麦粉は特に限定されるものではなく市販の強力小麦粉を使用することができる。市販の強力小麦粉としては，クオリテ（商品名，昭和産業株式会社製）がある。強力小麦粉は請求項１記載の穀物粉において１８５〜１９５重量部配合され，より好ましくは１８７〜１９３重量部が配合される。１８５重量部未満では所定の細巾に裁断して麺にする前の生地が滑らかな一塊とならず，１９５重量部超では所定の細巾に裁断された麺に腰がでない。１８７重量部未満では所定の細巾に裁断して麺にする前の生地が滑らかな一塊とならない傾向にあり，１９３重量部超では所定の細巾に裁断された麺に腰がでない傾向にある。
【００３７】
上新粉
本発明に使用される上新粉は特に限定されるものではなく市販の上新粉を使用することができる。市販の上新粉としては，トップバリュー上新粉（商品名，イオン株式会社製）がある。上新粉は請求項１記載の穀物粉において５〜１５重量部配合され，より好ましくは７〜１２重量部配合される。５重量部未満では所定の細巾に裁断された麺に腰がでず，１５重量部超では麺が堅くなりすぎる。７重量部未満では所定の細巾に裁断された麺に腰がでない傾向にあり，１２重量部超では麺が堅くなりすぎる傾向にある。
【００３８】
請求項４に係る麺組成物は，この他に水９０〜１００重量部が配合され，より好ましくは９３〜９７重量部が配合される。９０重量部未満では所定の細巾に裁断して麺にする前の生地が滑らかな一塊とならず，１００重量部超では所定の細巾に裁断された麺に腰が無い。９３重量部未満では所定の細巾に裁断して麺にする前の生地が滑らかな一塊とならない傾向にあり，９７重量部超では所定の細巾に裁断された麺に腰がでない傾向にある。
【００３９】
次に請求項５に係る麺組成物についてであるが，請求項３に係る麺組成物は，請求項１記載の穀物粉が強力小麦粉から成り，さらに液状卵９０〜１１０重量部とオリーブオイル８〜１２重量部と塩１〜３重量部を含むスパゲティに係る麺組成物である。強力小麦粉は上記のものを使用することができる。液状卵は市販の鶏卵を割って中身を集めたものであり，十分に白身と黄身を攪拌混合して一体化させたものである。特に産地等限定されるものではない。液状卵は９０〜１１０重量部配合され，より好ましくは９５〜１０５重量部配合される。９０重量部未満では所定の細巾に裁断して麺にする前の生地が滑らかな一塊とならず，１１０重量部超では所定の細巾に裁断された麺に腰が無い。９５重量部未満では所定の細巾に裁断して麺にする前の生地が滑らかな一塊とならない傾向にあり，１０５重量部超では所定の細巾に裁断された麺に腰がでない傾向にある。
【００４０】
オリーブオイル
本発明に使用されるオリーブオイルは特に限定されるものではなく市販のオリーブオイルを使用することができる。市販のオリーブオイルとしては，エクストラバージン（商品名，株式会社J-オイルミルズ製）がある。オリーブオイルは８〜１２重量部配合され，より好ましくは９〜１１重量部配合される。８重量部未満では所定の細巾に裁断して麺にする前の生地が滑らかな一塊とならず，１２重量部超では所定の細巾に裁断された麺に腰が無い。９重量部未満では所定の細巾に裁断して麺にする前の生地が滑らかな一塊とならない傾向にあり，１１重量部超では所定の細巾に裁断された麺に腰がでない傾向にある。
【００４１】
請求項５に係る麺組成物については，この他に塩１〜３重量部が配合され，より好ましくは１．５〜２．５重量部が配合される。１重量部未満では所定の細巾に裁断された麺に腰がなく，３重量部超では所定の細巾に裁断された麺が堅くなり過ぎる。１．５重量部未満では所定の細巾に裁断された麺に腰がでない傾向にあり，２．５重量部超では所定の細巾に裁断された麺が堅くなり過ぎる傾向にある。
【００４２】
次に本発明に係る麺組成物の製造方法について説明する。
【００４３】
本発明の請求項６に係る請求項２記載の麺組成物の製造方法は，請求項２記載の麺組成物に配合される水の全量の２／３重量部に薄力小麦粉と落花生粉を投入し，均一になるまで攪拌した後，残りの水を加えて均一になるまで攪拌して，一塊の団子状にまとめる。
【００４４】
本発明では薄力小麦粉と落花生粉に一定量の水を配合するのではなく，全量の２／３重量部の水に薄力小麦粉と落花生粉を投入し，均一に攪拌後，残りの水を加えて均一になるまで攪拌することで，所定の細巾に裁断して麺にする前の生地が滑らかな一塊とすることができる。
【００４５】
次に，該一塊の団子に片栗粉及び塩を投入し，団子の外側の部分を内側に入れ込むようにして５００回以上捏ね，１００〜１４０分間３〜7℃の低温で団子をビニールシートで包んで封かん養生する。１００分未満であると発酵の停止が不十分となって所定の細巾に裁断された麺に腰がでない。１４０分超では発酵が完全に停止して所定の細巾に裁断された麺が堅くなり過ぎる。養生温度が３℃未満では発酵が完全に停止して所定の細巾に裁断された麺が堅くなり過ぎ，７℃超では発酵の停止が不十分となって所定の細巾に裁断された麺に腰がでない。封かん養生後さらに４００回以上，団子の外側の部分を内側に入れ込むようにして団子の色が飴色になるまで捏ねる。
【００４６】
本発明の請求項７に係る請求項３記載の麺組成物の製造方法は，薄力小麦粉とそば粉と落花生粉を均一に攪拌後，配合される水の温度を３５〜３７℃として，その水の全量の２／３重量部に，均一に攪拌混合された薄力小麦粉とそば粉と落花生粉投入し均一になるまで攪拌した後，残りの水を加えて均一になるまで攪拌して，一塊の団子状にまとめる。
【００４７】
本発明では，均一に攪拌混合された薄力小麦粉とそば粉と落花生粉に一定量の水を配合するのではなく，全量の２／３重量部の水に薄力小麦粉と落花生粉を投入し，均一に攪拌後，残りの水を加えて均一になるまで攪拌することで，所定の細巾に裁断して麺にする前の生地が滑らかな一塊とすることができる。
【００４８】
次に，該一塊の団子に片栗粉を投入し，団子の外側の部分を内側に入れ込むようにして３００回以上捏ね，室温（２０℃）で１５〜２５分間封かん養生する。１５分未満では発酵が不十分で所定の細巾に裁断された麺が堅くなり過ぎ，２５分超では発酵が進みすぎて所定の細巾に裁断された麺に腰がでない。
【００４９】
本発明の請求項８に係る請求項４記載の麺組成物の製造方法は，請求項４記載の麺組成物に配合される水の全量の２／３重量部に強力小麦粉と上新粉と落花生粉を投入し，均一になるまで攪拌した後，残りの水を加えて均一になるまで攪拌して，一塊の団子状にまとめる。
【００５０】
本発明では，均一に攪拌混合された強力小麦粉と上新粉と落花生粉に一定量の水を配合するのではなく，全量の２／３重量部の水に強力小麦粉と上新粉と落花生粉を投入し，均一に攪拌後，残りの水を加えて均一になるまで攪拌することで，所定の細巾に裁断して麺にする前の生地が滑らかな一塊とすることができる。
【００５１】
次に，該一塊の団子に片栗粉を投入し，団子の外側の部分を内側に入れ込むようにして４００回以上捏ね，室温（２０℃）で１５０〜２１０分間封かん養生する。１５０分未満では発酵が不十分で所定の細巾に裁断された麺が堅くなり過ぎ，２１０分超では発酵が進みすぎて所定の細巾に裁断された麺に腰がでない。養生後さらに４００回以上，団子の外側の部分を内側に入れ込むようにして団子の色が飴色になるまで捏ねる。
【００５２】
本発明の請求項９に係る請求項５記載の麺組成物の製造方法は，片栗粉を除く強力小麦粉，落花生粉，液状卵，オリーブオイル及び塩を均一に攪拌混合して，一塊の団子状にまとめる。次に片栗粉を投入して団子の外側の部分を内側に入れ込むようにして３００回以上捏ね，１５０分〜２１０分間３〜７℃にて封かん養生する。１５０分未満であると発酵の停止が不十分となって所定の細巾に裁断された麺に腰がでない。２１０分超では発酵が完全に停止して所定の細巾に裁断された麺が堅くなり過ぎる。養生温度が３℃未満では発酵が完全に停止して所定の細巾に裁断された麺が堅くなり過ぎ，７℃超では発酵の停止が不十分となって所定の細巾に裁断された麺に腰がでない。
【００５３】
以下，実施例及び比較例にて本出願に係る麺組成物及びその製造方法について具体的に説明する。
【実施例】
【００５４】
実施例１乃至実施例４
表１に示す配合にて実施例１乃至実施例４の麺組成物を作製した。実施例１はうどんに係る麺組成物であり，実施例２はそばに係る麺組成物であり，実施例３はラーメンに係る麺組成物であり，実施例４はスパゲティに係る麺組成物である。
【００５５】
比較例１乃至比較例４
比較例１は実施例１のうどんに係る麺組成物において片栗粉を配合しないうどんに係る麺組成物であり，比較例２は実施例２のそばに係る麺組成物において片栗粉を配合しないそばに係る麺組成物であり，比較例３は実施例３のラーメンに係る麺組成物において片栗粉を配合しないラーメン組成物であり，比較例４は実施例４のスパゲティに係る麺組成物において片栗粉を配合しないスパゲティに係る麺組成物である。
【００５６】
表１において強力小麦粉はクオリテ（商品名，昭和産業株式会社製）を，薄力小麦粉は日本の小麦粉（商品名，日本製粉株式会社製）を，そば粉はそば粉（商品名，平均粒子径８９μｍ，秦野市  栗原商店製）を，上新粉はトップバリュー上新粉（商品名，イオン株式会社製）を，落花生粉は落花生粉（商品名，平均粒子径３５０μｍ，神奈川県秦野市  かまか商店製）を，片栗粉はさらさら片栗粉（商品名，株式会社真田製）を，塩は市販食塩（財団法人  塩事業センター製）を，液状卵は神奈川県秦野市産の卵の殻を割って中身を集めたものであり，十分に白身と黄身を攪拌混合して一体化させたものを，オリーブオイルはエクストラバージン（商品名，株式会社J-オイルミルズ製）を，水は水道水をそれぞれ使用した。なお，上記落花生粉の平均粒子径は,該落花生粉１００ｇをアセトン２００ｍｌを加えて１０分間放置し，ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製ＰＴＦＥ膜（ＰＯＲＥ  ＳＩＺＥ  ０．２μｍ）でろ過した後，１６時間減圧乾燥した落花生粉について測定したもので，測定はロボットシフターＲＰＳ−８５（株式会社セイシン企業製）で行い，粒子径と積算分率から積算分率５０％の粒子径を平均粒子径として算出した。
【００５７】
実施例１乃至実施例４に係る麺組成物の具体的な作製方法は，実施例１については水の全量の２／３である６３．３重量部に薄力小麦粉２００重量部と落花生粉２０重量部を投入して均一になるまで攪拌した後，残りの水３１．７重量部を加えて均一になるまで攪拌し，次に一塊の団子状に成し，片栗粉１０重量部と塩３重量部を投入して団子の外側の部分を内側に入れ込むようにして５００回以上捏ね，ビニールシートで包んだ状態で１２０分間５℃の冷蔵庫にて封かん養生する。次にさらに４００回以上，団子の外側の部分を内側に入れ込むようにして団子の色が飴色になるまで捏ね実施例１の麺組成物とした。
【００５８】
実施例２については，薄力小麦粉１００重量部とそば粉１００重量部と落花生粉２０重量部を均一に攪拌後，３６℃の水６３．３重量部に投入して均一に攪拌し，残りの水３１．７重量部を加えて均一になるまで攪拌して，一塊の団子状にまとめる。次に片栗粉を１０重量部を投入して，団子の外側の部分を内側に入れ込むようにして３００回以上捏ね，室温（２０℃）で２０分間団子をビニールシートで包んだ状態で封かん養生して実施例２の麺組成物とした。
【００５９】
実施例３については，水６３．３重量部に強力小麦粉１９０重量部と上新粉１０重量部と落花生粉２０重量部を投入して均一に攪拌後，残りの水３１．７重量部を加えて均一になるまで攪拌して一塊の団子状にまとめる。片栗粉１０重量部を投入して団子の外側の部分を内側に入れ込むようにして４００回以上捏ね，室温（２０℃）で１８０分間，団子をビニールシートで包んで封かん養生する。養生後さらに４００回以上，団子の外側の部分を内側に入れ込むようにして団子の色が飴色になるまで捏ね実施例３の麺組成物とした。
【００６０】
実施例４については，強力小麦粉２００重量部，落花生粉２０重量部，液状卵１００重量部，オリーブオイル１０重量部及び塩２重量部を均一に攪拌混合して，一塊の団子状にまとめる。次に片栗粉１０重量部を投入して団子の外側の部分を内側に入れ込むようにして３００回以上捏ね，１８０分間５℃冷蔵庫にて団子をビニールシートに包んで封かん養生して実施例４の麺組成物とした。
【００６１】
比較例１に係る麺組成物の具体的な作製方法は，片栗粉の配合を除いて実施例１と同様に行ない，比較例２に係る麺組成物は片栗粉の配合を除いて実施例２と同様に行い，比較例３に係る麺組成物は片栗粉の配合を除いて実施例３と同様に行い，比較例４に係る麺組成物は片栗粉の配合を除いて実施例４と同様に行なった。
【００６２】
【表１】
2013212082.tif 000002
【００６３】
評価項目および評価方法
【００６４】
分離性
作製した実施例１乃至実施例４及び比較例１乃至比較例４の麺組成物を，のしいたに打ち粉（実施例２及び比較例２はそば粉，これ以外は薄力小麦粉）を振って，両手で楕円形に延ばし，さらに麺棒で広げて３ｍｍの厚さに延ばす。その後実施例１乃至実施例３及び比較例１乃至比較例３の麺組成物は３枚に裁断した後，のしいたに打ち粉を同様に振り，包丁で３ｍｍ巾に一枚ずつ裁断する。実施例４及び比較例４は麺棒で広げた３ｍｍ厚さの麺組成物を３ｍｍ太さに裁断し１５分間空気に曝す。それぞれ裁断した麺組成物のほぐれ具合を目視で判定し，切断した麺同士の粘着がないものを○，粘着があり一体化しているものがある麺組成物を×として評価した。
【００６５】
茹で麺の腰
３リットルのお湯を沸騰させてそれぞれ裁断した麺組成物を３回に分けて茹でる。１回の茹で時間は実施例１及び実施例３，比較例１及び比較例３は８分として，実施例２及び比較例２は３分，実施例４及び比較例４は５分とした。実施例１乃至実施例３及び比較例１乃至比較例３は，茹でた後直ちに冷水で洗いざるに上げる。実施例１乃至実施例３及び比較例１乃至比較例３はざるにあがった麺組成物を，実施例４及び比較例４は茹で上がったあとの麺組成物を直接食し，歯ごたえ感が有り麺に腰があるものを○，歯ごたえ感がなく麺に腰が無いものを×として評価した。
【００６６】
評価結果
評価結果を表２に示す。
表２に示すように実施例１乃至実施例４はいずれも分離性及び茹で麺の腰が○評価に対し，比較例１乃至比較例４は分離性及び茹で麺の腰が×評価であった。
【００６７】
【表２】
2013212082.tif 000003
【手続補正書】
【提出日】平成24年8月23日(2012.8.23)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥し焙煎し表皮を除去した落花生豆を５０ＭＰａ以上の圧力下においてさらに焙煎して堅い豆粒とし，該豆粒を３ｍｍ角程度に粉砕して脱臭機にかけて破砕粒と成し，該破砕粒を粉砕して粉状に形成した音波ふるい方式の積算分率５０％の平均粒子径が２００〜５００μｍの落花生粉１５〜２５重量部と，穀物粉２００重量部と，片栗粉８〜１２重量部とから成ることを特徴とする麺組成物。
【請求項２】
請求項１記載の穀物粉が薄力小麦粉から成り，さらに水９０〜１００重量部と塩２〜４重量部を含むことを特徴とする請求項１記載の麺組成物。
【請求項３】
請求項１記載の穀物粉が薄力小麦粉８０〜１２０重量部とそば粉８０〜１２０重量部とから成り，さらに水９０〜１００重量部を含むことを特徴とする請求項１記載の麺組成物。
【請求項４】
請求項１記載の穀物粉が強力小麦粉１８５〜１９５重量部と上新粉５〜１５重量部とから成り、さらに水９０〜１００重量部を含むことを特徴とする請求項１記載の麺組成物。
【請求項５】
請求項１記載の穀物粉が強力小麦粉から成り，さらに液状卵９０〜１１０重量部とオリーブオイル８〜１２重量部と塩１〜３重量部を含むことを特徴とする請求項１記載の麺組成物。
【請求項６】
６０〜６６．７重量部の水の中に薄力小麦粉２００重量部と，乾燥し焙煎し表皮を除去した落花生豆を５０ＭＰａ以上の圧力下においてさらに焙煎して堅い豆粒とし，該豆粒を３ｍｍ角程度に粉砕して脱臭機にかけて破砕粒と成し，該破砕粒を粉砕して粉状に形成した音波ふるい方式の積算分率５０％の平均粒子径が２００〜５００μｍの落花生粉１５〜２５重量部を投入して均一になるまで攪拌した後，水３０〜３３．３重量部を加えて均一になるまで攪拌し、次に一塊の団子状に成し，片栗粉８〜１２重量部と塩２〜４重量部を投入して複数回捏ねた後，１００〜１４０分間３〜７℃にて封かん養生し，さらに複数回捏ねることを特徴とする請求項２記載の麺組成物の製造方法。
【請求項７】
薄力小麦粉８０〜１２０重量とそば粉８０〜１２０重量部と，乾燥し焙煎し表皮を除去した落花生豆を５０ＭＰａ以上の圧力下においてさらに焙煎して堅い豆粒とし，該豆粒を３ｍｍ角程度に粉砕して脱臭機にかけて破砕粒と成し，該破砕粒を粉砕して粉状に形成した音波ふるい方式の積算分率５０％の平均粒子径が２００〜５００μｍの落花生粉１５〜２５重量部を均一に攪拌後，３５〜３７℃の水６０〜６６．７重量部内に投入し均一になるまで攪拌した後，３５〜３７℃の水３０〜３３．３重量部を加えて均一に成るまで攪拌し，次に一塊の団子状に成し，片栗粉８〜１２重量部を投入して複数回捏ねた後，１５〜２５分間封かん養生することを特徴とする請求項３記載の麺組成物の製造方法。
【請求項８】
６０〜６６．７重量部の水の中に強力小麦粉１８５重量部〜１９５重量部と上新粉５〜１５重量部と，乾燥し焙煎し表皮を除去した落花生豆を５０ＭＰａ以上の圧力下においてさらに焙煎して堅い豆粒とし，該豆粒を３ｍｍ角程度に粉砕して脱臭機にかけて破砕粒と成し，該破砕粒を粉砕して粉状に形成した音波ふるい方式の積算分率５０％の平均粒子径が２００〜５００μｍの落花生粉１５〜２５重量部を投入して均一になるまで攪拌した後、水３０〜３３．３重量部を加えて均一に成るまで攪拌し，次に一塊の団子状に成し，片栗粉８〜１２重量部を投入して複数回捏ねた後１５０分〜２１０分間封かん養生し，さらに複数回捏ねることを特徴とする請求項４記載の麺組成物の製造方法。
【請求項９】
強力小麦粉２００重量部と，乾燥し焙煎し表皮を除去した落花生豆を５０ＭＰａ以上の圧力下においてさらに焙煎して堅い豆粒とし，該豆粒を３ｍｍ角程度に粉砕して脱臭機にかけて破砕粒と成し，該破砕粒を粉砕して粉状に形成した音波ふるい方式の積算分率５０％の平均粒子径が２００〜５００μｍの落花生粉１５〜２５重量部と液状卵９０〜１１０重量部とオリーブオイル８〜１２重量部と塩１〜３重量部を均一に攪拌し，次に一塊の団子状に成し，片栗粉８〜１２重量部を投入して複数回捏ねた後１５０分〜２１０分間３〜７℃にて封かん養生することを特徴とする請求項５記載の麺組成物の製造方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００６】
請求項１記載の発明は，乾燥し焙煎し表皮を除去した落花生豆を５０ＭＰａ以上の圧力下においてさらに焙煎して堅い豆粒とし，該豆粒を３ｍｍ角程度に粉砕して脱臭機にかけて破砕粒と成し，該破砕粒を粉砕して粉状に形成した音波ふるい方式の積算分率５０％の平均粒子径が２００〜５００μｍの落花生粉１５〜２５重量部と，穀物粉２００重量部と，片栗粉８〜１２重量部とから成ることを特徴とする麺組成物を提供する。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１１】
請求項６記載の発明は，６０〜６６．７重量部の水の中に薄力小麦粉２００重量部と，乾燥し焙煎し表皮を除去した落花生豆を５０ＭＰａ以上の圧力下においてさらに焙煎して堅い豆粒とし，該豆粒を３ｍｍ角程度に粉砕して脱臭機にかけて破砕粒と成し，該破砕粒を粉砕して粉状に形成した音波ふるい方式の積算分率５０％の平均粒子径が２００〜５００μｍの落花生粉１５〜２５重量部を投入して均一になるまで攪拌した後，水３０〜３３．３重量部を加えて均一になるまで攪拌し、次に一塊の団子状に成し，片栗粉８〜１２重量部と塩２〜４重量部を投入して複数回捏ねた後，１００〜１４０分間３〜７℃にて封かん養生し，さらに複数回捏ねることを特徴とする請求項２記載の麺組成物の製造方法を提供する。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１２】
請求項７記載の発明は，薄力小麦粉８０〜１２０重量とそば粉８０〜１２０重量部と，乾燥し焙煎し表皮を除去した落花生豆を５０ＭＰａ以上の圧力下においてさらに焙煎して堅い豆粒とし，該豆粒を３ｍｍ角程度に粉砕して脱臭機にかけて破砕粒と成し，該破砕粒を粉砕して粉状に形成した音波ふるい方式の積算分率５０％の平均粒子径が２００〜５００μｍの落花生粉１５〜２５重量部を均一に攪拌後，３５〜３７℃の水６０〜６６．７重量部内に投入し均一になるまで攪拌した後，３５〜３７℃の水３０〜３３．３重量部を加えて均一に成るまで攪拌し，次に一塊の団子状に成し，片栗粉８〜１２重量部を投入して複数回捏ねた後，１５〜２５分間封かん養生することを特徴とする請求項３記載の麺組成物の製造方法を提供する。
【手続補正５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１３】
請求項８記載の発明は，６０〜６６．７重量部の水の中に強力小麦粉１８５重量部〜１９５重量部と上新粉５〜１５重量部と，乾燥し焙煎し表皮を除去した落花生豆を５０ＭＰａ以上の圧力下においてさらに焙煎して堅い豆粒とし，該豆粒を３ｍｍ角程度に粉砕して脱臭機にかけて破砕粒と成し，該破砕粒を粉砕して粉状に形成した音波ふるい方式の積算分率５０％の平均粒子径が２００〜５００μｍの落花生粉１５〜２５重量部を投入して均一になるまで攪拌した後、水３０〜３３．３重量部を加えて均一に成るまで攪拌し，次に一塊の団子状に成し，片栗粉８〜１２重量部を投入して複数回捏ねた後１５０分〜２１０分間封かん養生し，さらに複数回捏ねることを特徴とする請求項４記載の麺組成物の製造方法を提供する。
【手続補正６】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１４】
請求項９記載の発明は，強力小麦粉２００重量部と，乾燥し焙煎し表皮を除去した落花生豆を５０ＭＰａ以上の圧力下においてさらに焙煎して堅い豆粒とし，該豆粒を３ｍｍ角程度に粉砕して脱臭機にかけて破砕粒と成し，該破砕粒を粉砕して粉状に形成した音波ふるい方式の積算分率５０％の平均粒子径が２００〜５００μｍの落花生粉１５〜２５重量部と液状卵９０〜１１０重量部とオリーブオイル８〜１２重量部と塩１〜３重量部を均一に攪拌し，次に一塊の団子状に成し，片栗粉８〜１２重量部を投入して複数回捏ねた後１５０分〜２１０分間３〜７℃にて封かん養生することを特徴とする請求項５記載の麺組成物の製造方法を提供する。