(57)【要約】      （修正有）【課題】色調が均一で、全体にわたって良好な風味を有する粒状スモークチーズ類を提供する。【解決手段】ブロック状チーズ類を粒状に加工して粒状チーズ類を得る加工工程と、前記粒状チーズ類を燻煙処理するスモーク工程を有し、粒径が０．５〜５ｍｍの範囲内の粒が全体の９０質量％以上で、水分含有量が５０質量％以下の粉状スモークチーズ類を取得することを特徴とする製造方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ブロック状チーズ類を粒状に加工して粒状チーズ類を得る加工工程と、
前記粒状チーズ類を燻煙処理するスモーク工程を有することを特徴とする粒状スモークチーズ類の製造方法。
【請求項２】
前記粒状スモークチーズ類の水分含有量が５０質量％以下である、請求項１記載の粒状スモークチーズ類の製造方法。
【請求項３】
前記スモーク工程前に、前記粒状チーズ類を乾燥させる前乾燥工程を有する、請求項１または２に記載の粒状スモークチーズ類の製造方法。
【請求項４】
前記スモーク工程の後に、前記粒状チーズ類を乾燥させる後乾燥工程を有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の粒状スモークチーズ類の製造方法。
【請求項５】
前記加工工程を、粒状チーズ類の大きさをふるい分け法で測定したときに、粒径が０．５〜５ｍｍの範囲内の粒が全体の９０質量％以上となるように行う、請求項１〜４のいずれか一項に記載の粒状スモークチーズ類の製造方法。
【請求項６】
前記ブロック状チーズ類がプロセスチーズからなり、
ナチュラルチーズおよび溶融塩を含む原料を加熱乳化した後、ブロック状に成型して、前記ブロック状チーズ類を得る工程を有する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の粒状スモークチーズ類の製造方法。
【請求項７】
ふるい分け法で測定したときに、粒径が０．５〜５ｍｍの範囲内の粒が全体の９０質量％以上である大きさの粒状であり、水分含有量が５０質量％以下であり、粒の外面全体が燻煙処理によって着色されていることを特徴とする粒状スモークチーズ類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は粒状スモークチーズ類およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
チーズを燻煙（スモーク）処理して独特の風味を付与することが従来より行われている。燻煙処理されたチーズは表面に黒〜茶色のリンドと呼ばれる皮膜が形成される。また燻煙処理を行ってチーズの表面の水分活性を下げることにより、細菌の繁殖が抑制されて保存性が向上するという効果が得られる。
例えば下記特許文献１には、原料チーズに溶融塩を添加し、加熱乳化し、円筒状に押し出して成型し、延引し、冷却して繊維状の組織を付与し、適宜切断し、燻煙処理して、表面が燻煙処理された繊維状スモークチーズを製造する方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００２−２８１８９６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
最近では、燻製チーズの一形態として燻製粉チーズが上市されている。この燻製粉チーズは、ブロック状チーズを燻煙処理した後に粉砕して粉状にしたものであるため、燻煙処理時に表面に形成された皮膜（リンド）が粉砕された黒っぽい粒が、該皮膜の内部が粉砕された黄色っぽい粒の中に混ざった、不均一な外観を有している。
【０００５】
かかる既存の燻製粉チーズにあっては、粉砕前のブロック状チーズの表面付近の方が内方よりも燻煙による風味が強いため、表面付近から得られた粒と、内方から得られた粒とで風味にばらつきがあり、全体として燻煙による独特の風味が弱くなる傾向にある。
本発明は、色調が均一で、全体にわたって良好な風味を有する粒状スモークチーズを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、ブロック状チーズ類を粒状に加工して粒状チーズ類を得る加工工程と、前記粒状チーズ類を燻煙処理するスモーク工程を有することを特徴とする、粒状スモークチーズ類の製造方法である。
【０００７】
前記粒状スモークチーズ類の水分含有量が５０質量％以下であることが好ましい。
前記スモーク工程前に、前記粒状チーズ類を乾燥させる前乾燥工程を有することが好ましい。
前記スモーク工程の後に、前記粒状チーズ類を乾燥させる後乾燥工程を有することが好ましい。
前記加工工程を、粒状チーズ類の大きさをふるい分け法で測定したときに、粒径が０．５〜５ｍｍの範囲内の粒が全体の９０質量％以上となるように行うことが好ましい。
前記ブロック状チーズ類がプロセスチーズからなり、ナチュラルチーズおよび溶融塩を含む原料を加熱乳化した後、ブロック状に成型して、前記ブロック状チーズ類を得る工程を有することが好ましい。
【０００８】
本発明は、ふるい分け法で測定したときに、粒径が０．５〜５ｍｍの範囲内の粒が全体の９０質量％以上である大きさの粒状であり、水分含有量が５０質量％以下であり、粒の外面全体が燻煙処理によって着色されていることを特徴とする粒状スモークチーズ類を提供する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、色調が均一で、全体にわたって良好な風味を有する粒状スモークチーズ類が得られる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】本発明の実施形態を示す工程図である。
【図２】本発明の実施形態を示す工程図である。
【図３】本発明の実施形態を示す工程図である。
【図４】本発明の実施形態を示す工程図である。
【図５】本発明の実施形態を示す工程図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明において「チーズ類」とは、チーズ（ナチュラルチ−ズおよびプロセスチ−ズ）、チ−ズフ−ド等、乳等省令（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）、公正競争規約の成分規格等において規定されたものの他、当該技術分野における通常の意味を有する範囲のものを全て包含し、また、一成分としてチ−ズを含有して加工された食品、例えば、プロセスチ−ズ、チ−ズフ−ド等を主原料としてチ−ズの風味・食感を付与した各種食品等も包含される。尚、本発明において百分率は、特にことわりのない限り質量による値である。
【００１２】
本発明における水分含有量の値は、試料３ｇを常圧下において１０５℃・４時間乾燥した際の減量分であり、下記式によって求められる値（単位：質量％）である。
水分含有量＝｛（乾燥前の質量−乾燥後の質量）／乾燥前の質量｝×１００
本発明における水分活性の値は、電気抵抗式水分活性測定法により得られる値である。
【００１３】
［第１の実施形態］
図１は本発明の粒状スモークチーズ類の製造方法の第１の実施形態を示す工程図である。
＜ブロック状チーズ類＞
本実施形態で使用されるブロック状チーズ類の種類は、特に限定されないが、好ましくはナチュラルチーズまたはプロセスチーズである。
ブロック状チーズ類がナチュラルチーズからなるブロック状チーズであり、後述の粒状チーズ類がナチュラルチーズからなる粒状チーズであり、後述の粒状スモークチーズ類がナチュラルチーズからなる粒状スモークチーズであることが好ましい。
またはブロック状チーズ類がプロセスチーズからなるブロック状チーズであり、後述の粒状チーズ類がプロセスチーズからなる粒状チーズであり、後述の粒状スモークチーズ類がプロセスチーズからなる粒状スモークチーズであることが好ましい。
【００１４】
ナチュラルチーズとしては、例えばパルメザンチーズ、グリュイエールチーズ、エメンタールチーズ、ゴーダチーズ、チェダーチーズなどの超硬質チーズおよび硬質チーズが挙げられる。
プロセスチーズとは、１種または２種以上のナチュラルチーズに、溶融塩（乳化剤）、および必要に応じて水、香辛料、調味料などを加えて、加熱乳化した後に成型したものである。プロセスチーズは公知の方法で製造できる。
プロセスチーズの製造に使用されるナチュラルチーズは特に限定されないが、例えばパルメザンチーズ、グリュイエールチーズ、エメンタールチーズ、ゴーダチーズ、チェダーチーズなどの超硬質チーズおよび硬質チーズ、クリームチーズなどの軟質チーズ等が挙げられる。
【００１５】
本発明において、ブロック状とは塊状であることを意味する。ブロック状チーズ類の大きさ、形状、物性は、後述の加工工程で用いる加工方法に応じて、加工しやすいように設計されていることが好ましい。ブロック状チーズ類は、一定の大きさを有する塊であってもよく、連続的に粒状に加工する場合は連続した形状の塊であってもよい。
例えば後述の加工工程において、ブロック状チーズ類を細かく粉砕する場合は、ブロック状チーズ類の水分含有量が低い方が好ましい。また、ブロック状チーズ類がもろくて粉々になりやすい物性となるように原料チーズ（ナチュラルチーズ）を選択することが好ましい。
ブロック状チーズ類の水分含有量は特に限定されず、得ようとする粒状スモークチーズ類の水分含有量と、製造工程中（スモーク工程や乾燥工程）に低減する水分量を加味して設計されることが好ましい。
後述するように、本実施形態で製造される粒状スモークチーズ類の水分含有量は５０質量％以下が好ましい。なお、水分含有量は５質量％より高いと好ましい。かかる粒状スモークチーズ類を効率良く製造しやすい点で、ブロック状チーズ類の水分含有量は２０〜６０質量％が好ましく、３０〜４５質量％がより好ましい。
【００１６】
＜加工工程＞
ブロック状チーズ類を粒状に加工して粒状チーズ類とする（加工工程）。粒状チーズ類の粒の形状は特に限定されない。形状や大きさが均一でもよく、不均一でもよい。
粒状に加工する方法は、例えばブロック状チーズ類をすりおろす方法、チョッパー、グラインダーなどの粉砕機を用いて細かく粉砕する方法、ダイサーを用いてダイス状にカットする方法などを用いることができる。
粒状チーズ類の大きさは、ふるい分け法で測定したときに、粒径が０．５〜５ｍｍの範囲内の粒が、全体の９０質量％以上であることが好ましく、全体の９５質量％以上であることがより好ましく、１００質量％であることが特に好ましい。
粒状チーズ類の粒径が０．５ｍｍ以上であると、喫食したときの存在感が得られやすく、食感が良好な粒状スモークチーズ類が得られやすい。またブロック状チーズ類を粒状に加工（粉砕など）する方法で製造しやすい。一方、該粒径が５ｍｍ以下であると体積当たりの表面積が十分に大きくなり、燻煙によるスモーク風味の付与や乾燥による硬化などの物性付与を効率良く行うことができる。
なお一般的に粒径が０．５ｍｍよりも小さい粉チーズ類はスプレードライ法によって製造されることが多い。スプレードライ法で製造された粉チーズ類は、本発明における粒状チーズ類に含まれない。
【００１７】
＜スモーク工程＞
次いで、得られた粒状チーズ類を燻煙処理する（スモーク工程）。燻煙処理は、公知の方法を用いて行うことができ、特に限定されない。
燻煙材としては、公知の木材、その他の材料を適宜使用できる。燻煙材の具体例としては、ブナ、なら、桜、リンゴ、クルミ、シラカバ等が挙げられる。これらは１種を単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。燻煙材の形状も特に限定されず、おがくず状、チップ状、押し固めた固形状等、様々な形状のものを使用することができる。
燻煙の方式も特に限定されず、公知の方式も適宜用いることができる。例えば、燻煙発生装置によって発生させた燻煙を燻煙室に導入して燻煙処理を行うジェネレーター方式や、直火方式が挙げられる。燻煙状態をより安定に維持しやすく、また燻煙処理の条件設定の自由度が高い点でジェネレーター方式が好ましい。
燻煙処理の条件は、燻煙処理される粒状チーズ類の物性、および得ようとする粒状スモークチーズ類の外観、風味に応じて設定することが好ましい。
例えば、ジェネレーター方式で燻煙処理する場合、燻煙の温度（設定温度）は１０〜９０℃の範囲が好ましく、２５〜６０℃の範囲がより好ましい。燻煙の温度（設定温度）とは燻煙室内の雰囲気温度を意味する。燻煙の温度が上記範囲の下限値以上であると、チーズ類にスモークによる風味が十分に付与されやすい。上記範囲の上限値以下であると、粒状チーズ類が燻煙処理中に溶けて合一したり、オイルオフが生じるのを防止しやすく、良好な状態で燻煙処理を行いやすい。
燻煙処理時間は５〜１８０分間の範囲内、好ましくは３０〜１２０分間の範囲内で、得ようとするスモークの程度に応じて設定することが好ましい。燻煙処理時間とは、燻煙に接している間の時間を意味する。燻煙処理時間が上記範囲の下限値以上であると、チーズ類にスモークによる風味が十分に付与されやすい。上記範囲の上限値以下であると製造効率の点で好ましい。
【００１８】
＜粒状スモークチーズ類＞
本実施形態では、粒状チーズ類を燻煙処理することによって目的の粒状スモークチーズ類を得る。
本発明で製造される粒状スモークチーズ類の水分含有量は５質量％より高いと好ましい。粒状スモークチーズ類の水分含有量が５質量％より高いと、良好な風味および食感が得られすい。また、本発明で製造される粒状スモークチーズ類の水分含有量は５０質量％以下が好ましい。５０質量％以下であると、ブロック状チーズ類の水分含有量が高くなりすぎず、前記加工工程において粒状に加工しやすい。なお、４５質量％以下であるとさらに好ましい。
該粒状スモークチーズ類の水分含有量は５〜２５質量％がより好ましく、８〜２０質量％がさらに好ましい。
また粒状スモークチーズ類の保存性も考慮すると、粒状スモークチーズ類の水分活性が０．９７以下であることが好ましく、０．９４以下がより好ましく、０．８５以下がさらに好ましい。水分活性が低いほど保存性が向上し、日持ちが長くなる。水分活性が０．９４以下であると常温流通に好適である。該水分活性の下限値は特に限定されないが、保存中に硬くなりすぎるなどの物性変化が生じにくい点で、０．３以上が好ましく、０．５以上がより好ましい。
粒状スモークチーズ類の水分含有量および水分活性は、ブロック状チーズ類の水分含有量と、スモーク工程の条件によって調整することができる。また、後述する前乾燥工程および／または後乾燥工程を行う場合は、その条件によっても調整できる。
また、最終製品である粒状スモークチーズ類の水分含有量が高くなる場合においては、ブロック状チーズ類に、チーズ類の製造に通常用いられるゲル化剤、澱粉類、寒天等を配合することにより、粉砕、乾燥時における加工特性を向上させることができる。
【００１９】
本実施形態の製造方法で得られる粒状スモークチーズ類は、燻煙処理する前に、最終形態である粒状に加工されているため、粒の外面全部が燻煙処理によって着色されている（色づいている）。また粒どうしの間での色調、風味、物性のばらつきが小さく、全体における均一性に優れている。また均一性が高いため、得ようとする風味または物性が全体にわたって設計通りに得られやすい。
したがって本実施形態の製造方法によれば、色調が均一であり、全体にわたって良好な風味を有する粒状スモークチーズ類を得ることができる。
粒状スモークチーズ類の粒径は、粒状チーズ類よりも若干小さくなるが、ふるい分け法で測定したときに、粒径が０．５〜５ｍｍの範囲内の粒が、全体の９０質量％以上であることが好ましく、全体の９５質量％以上であることがより好ましく。１００質量％であることが特に好ましい。
【００２０】
［第２の実施形態］
図２は本発明の粒状スモークチーズ類の製造方法の第２の実施形態を示す工程図である。本実施形態が第１の実施形態と異なる点は、加工工程で得られた粒状チーズ類をスモーク工程の前に乾燥させる前乾燥工程を有する点である。
本実施形態において、粒状チーズ類は、前乾燥工程において水分量が低減された後、さらにスモーク工程において水分量が低減される。したがって、例えば、前乾燥工程を設けることにより、スモーク工程の条件を変えずに、得られる粒状スモークチーズ類の水分含有量を低減させることができる。またスモーク工程において燻煙処理される粒状チーズ類の水分含有量によって燻煙による風味のつき方が変わる。水分含有量が高いと燻煙による風味が強くつきやすく、水分含有量が低いと燻煙による風味がまろやかになりやすい。
【００２１】
＜前乾燥工程＞
前乾燥工程では粒状チーズ類を乾燥させる。乾燥方法は、加熱乾燥、自然乾燥、通風乾燥、これらの組み合わせ等を用いることができる。加熱する場合の加熱手段は特に限定されず、乾燥に用いられる公知の加熱手段を適宜用いることができる。
例えば、ジェネレーター方式の燻煙装置など、燻煙室内を任意の設定温度に加熱または冷却できるとともに、燻煙室内への燻煙の供給をＯＮ／ＯＦＦできる燻煙装置を用いると、燻煙の供給をＯＦＦの状態として前乾燥工程を行った後、燻煙の供給を開始することにより、前乾燥工程とスモーク工程を連続して行うことができる。
【００２２】
前乾燥工程における雰囲気温度は１０〜９０℃が好ましく、４０〜７０℃がより好ましい。該雰囲気温度が上記範囲の下限値以上であると、前乾燥工程において粒状チーズ類の水分量を効率良く低減させることができる。上記範囲の上限値以下であると粒状チーズ類の軟化、溶融またはオイルオフを防止しやすい。
前乾燥工程における乾燥時間は３０〜１８０分間が好ましく、６０〜９０分間がより好ましい。乾燥時間が上記範囲の下限値以上であると、前乾燥工程を設けたことによる水分量の低減効果が十分に得られやすい。上記範囲の上限値以下であると製造効率の点で好ましい。
前乾燥工程の後、スモーク工程の前の粒状チーズ類の水分含有量（スモーク工程直前の水分含有量）は、燻煙処理による風味が良好につきやすい点で、１０質量％以上が好ましく、１５質量％以上がより好ましい。該水分含有量の上限値は特に限定されないが、前乾燥工程を設けることによる効果が得られやすい点で、前乾燥工程の直前の粒状チーズ類の水分含有量よりも１０質量％以上低いことが好ましい。
【００２３】
本実施形態によれば、第１の実施形態と同様の効果が得られるほか、スモーク工程で粒状チーズ類に付与されるスモーク風味の程度を、粒どうしでのばらつきを生じることなく、均一に調整することができる。具体的には燻煙処理される粒状チーズ類の水分含有量を低減して、燻煙による風味がおだやかな粒状スモークチーズ類を製造することができる。
【００２４】
［第３の実施形態］
図３は本発明の粒状スモークチーズ類の製造方法の第３の実施形態を示す工程図である。本実施形態が第１の実施形態と異なる点は、スモーク工程の後に乾燥させる後乾燥工程を有する点である。
本実施形態において、粒状チーズ類は、スモーク工程において水分量が低減された後、さらに後乾燥工程において水分量が低減される。したがって、例えば、後乾燥工程を設けることにより、スモーク工程の条件を変えずに、最終的に得られる粒状スモークチーズ類の水分含有量を低減させることができる。
【００２５】
本実施形態における、スモーク工程の後、後乾燥工程の前の粒状チーズ類の水分含有量（スモーク工程直後の水分含有量）は、特に限定されないが、後乾燥工程を設けることによる効果が得られやすい点で、得ようとする目的の粒状チーズ類の水分含有量よりも５質量％以上高いことが好ましい。
【００２６】
＜後乾燥工程＞
後乾燥工程では燻煙処理後の粒状チーズ類を乾燥させる。乾燥方法は、加熱乾燥、自然乾燥、通風乾燥、これらの組み合わせ等を用いることができる。加熱する場合の加熱手段は特に限定されず、乾燥に用いられる公知の加熱手段を適宜用いることができる。
例えば、ジェネレーター方式の燻煙装置など、燻煙室内を任意の設定温度に加熱または冷却できるとともに、燻煙室内への燻煙の供給をＯＮ／ＯＦＦできる燻煙装置を用いると、燻煙の供給をＯＮの状態としてスモーク工程を行った後、燻煙の供給を停止し、燻煙室内の燻煙を排気することにより、スモーク工程と後乾燥工程を連続して行うことができる。
【００２７】
後乾燥工程における雰囲気温度は１０〜９０℃が好ましく、４０〜７０℃がより好ましい。該雰囲気温度が上記範囲の下限値以上であると、後乾燥工程において、燻煙処理後の粒状チーズ類の水分量を効率良く低減させることができる。上記範囲の上限値以下であると燻煙処理後の粒状チーズ類の軟化または溶融を防止しやすい。
後乾燥工程における乾燥時間は３０〜１８０分間が好ましく、６０〜９０分間がより好ましい。乾燥時間が上記範囲の下限値以上であると、後乾燥工程を設けたことによる水分量の低減効果が十分に得られやすい。上記範囲の上限値以下であると製造効率の点で好ましい。
【００２８】
本実施形態によれば、第１の実施形態と同様の効果が得られるほか、燻煙処理をした後に水分含有量を低減させることによって、燻煙による風味をより濃厚にすることができる。
【００２９】
［第４の実施形態］
図４は本発明の粒状スモークチーズ類の製造方法の第４の実施形態を示す工程図である。本実施形態では、前述の前乾燥工程と後乾燥工程の両方を行う
前乾燥工程および後乾燥工程は、それぞれ前記と同様に行うことができる。
【００３０】
本実施形態によれば、第１の実施形態と同様の効果が得られるほか、前乾燥工程および後乾燥工程を組み合わせて、粒状スモークチーズ類の水分含有量および風味を調節できるため、原料が同じで水分含有量も同じでありながら、燻煙による風味が異なる粒状スモークチーズ類を製造することが可能である。
【００３１】
［第５の実施形態］
図５は本発明の粒状スモークチーズ類の製造方法の第５の実施形態を示す工程図である。本実施形態が第４の実施形態と大きく異なる点は、プロセスチーズからなるブロック状チーズを製造する工程をさらに有する点である。その他は第４の実施形態と同様に行うことができる。
ブロック状チーズを製造する工程は、ナチュラルチーズおよび溶融塩を含む原料を加熱乳化した後、ブロック状に成型して、前記ブロック状チーズを得る工程を有する。公知のプロセスチーズの製法を用いて行うことができる。
【００３２】
本実施形態によれば、第４の実施形態と同様の効果が得られるほか、ナチュラルチーズを用いてブロック状チーズを製造し、これを用いて粒状スモークチーズを製造する一連の工程を連続的に行うことができる。
なお本実施形態において、前乾燥工程および／または後乾燥工程を行わずに、粒状スモークチーズを製造することもできる。この場合、ブロック状チーズを得た後の工程は、前記第１〜第３の実施形態と同様にして行うことができる。
【００３３】
本発明の製造方法で得られる粒状スモークチーズ類は、そのまま喫食することができるほか、例えばドレッシング、マヨネーズ、プロセスチーズ、スプレッド等に含有させる原料素材として広範囲に利用できる。
【実施例】
【００３４】
以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
＜例１＞
本例では、ブロック状チーズ類としてプロセスチーズからなるブロック状チーズを用い、図１に示す方法で粒状スモークチーズを製造した。主な製造条件を表１に示す。
（ブロック状チーズの製造工程）
原料チーズとしては、パルメザンチーズ（フォンテラ社製）とチェダーチーズ（フォンテラ社製）の２種類のナチュラルチーズを用いた。原料チーズは、予め溶融しやすい大きさに粉砕して用いた。
まず、パルメザンチーズ５２ｋｇ、チェダーチーズ２４ｋｇ、溶融塩としてクエン酸三ナトリウム（扶桑化学工業社製）の３ｋｇ、添加剤としてクエン酸（扶桑化学工業社製）の０．３ｋｇ、および水を、溶融乳化釜（愛工舎社製）に投入した。なお該溶融乳化釜ではスチームを吹き込んで加熱を行う。加熱前に溶融乳化釜に投入する水と、該スチームによって添加される水の合計量が７ｋｇとなるように水の添加量を調整した。
次いで、溶融乳化釜内の原料を、回転数１，０００ｒｐｍで撹拌しながら８０℃に加熱して溶融させた後、成形用の型に流し込み、１０℃に冷却して、プロセスチーズからなるブロック状チーズを得た。ブロック状チーズの形状は直方体で、１個の重さは約１０ｋｇであった。
同じ日に同じ条件でブロック状チーズを複数個製造したところ、得られたブロック状チーズの水分含有量の平均値は３４．８質量％であった。
【００３５】
（加工工程）
次に、１個のブロック状チーズを粉砕機（コレンコ社製）で粉砕して粒状チーズとした。得られた粒状チーズの形状は、不ぞろいな粒状であった。ふるい分け法で粒径を測定したところ、粒径が０．５〜５ｍｍの範囲の粒が全体の１００質量％であった。
（スモーク工程）
得られた粒状チーズを、ジェネレーター方式の燻煙処理装置の燻煙室内のトレイの上に載置し、燻煙材（進誠産業社製、サクラチップ）を用いて燻煙処理を行った。燻煙処理時の燻煙の温度（設定温度）および処理時間（燻煙処理時間）は表１に示す通りとした。
燻煙処理終了後に得られた粒状スモークチーズの水分含有量および水分活性の値を表１に示す。
【００３６】
＜例２＞
本例では、図２に示す方法で粒状スモークチーズを製造した。
例１と同様にしてブロック状チーズの製造工程および加工工程を行って粒状チーズを得た。
（前乾燥工程およびスモーク工程）
得られた粒状チーズを、例１と同じ燻煙処理装置の燻煙室内のトレイの上に載置し、燻煙室内に燻煙を導入しないで加熱して前乾燥工程を行った後、煙室内に燻煙を導入してスモーク工程を行った。前乾燥工程における雰囲気温度（設定温度）および乾燥時間は表１に示す通りとした。スモーク工程は例１と同様の条件で行った。
燻煙処理終了後に得られた粒状スモークチーズの水分含有量および水分活性を表１に示す。
【００３７】
＜例３＞
本例では、前乾燥工程の条件を表１に示す通りに変更したほかは、例２と同様にして粒状スモークチーズを製造した。
燻煙処理終了後に得られた粒状スモークチーズの水分含有量および水分活性を表１に示す。
【００３８】
＜例４＞
本例では、図３に示す方法で粒状スモークチーズを製造した。
例１と同様にしてブロック状チーズの製造工程および加工工程を行って粒状チーズを得た。
（スモーク工程および後乾燥工程）
粒状チーズを、例１と同じ燻煙処理装置の燻煙室内のトレイの上に載置し、燻煙室内に燻煙を導入して、例１と同じ条件でスモーク工程を行った後、煙室内への燻煙の導入を止め、燻煙室内の燻煙を排気して、加熱のみを行って後乾燥工程を行った。後乾燥工程における雰囲気温度（設定温度）および乾燥時間は表１に示す通りとした。
後乾燥工程終了後に得られた粒状スモークチーズの水分含有量および水分活性を表１に示す。
【００３９】
＜例５＞
本例では、後乾燥工程の条件を表１に示す通りに変更したほかは、例４と同様にして粒状スモークチーズを製造した。
後乾燥工程終了後に得られた粒状スモークチーズの水分含有量および水分活性を表１に示す。
【００４０】
【表１】
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【００４１】
例１で得られた粒状スモークチーズは、水分含有量および水分活性が高めであるが、風味および食感に優れる。
例２〜５で得られた粒状スモークチーズは、水分含有量および水分活性が低く、保存性に優れる。例１に比べると食感が固い。
例２、３は例１に比べると、スモーク風味が穏やかであり、例４、５は例１に比べると風味が濃厚である。
例２と例５を比べると、粒状スモークチーズの水分含有量は同程度であるが、例２はスモーク風味が穏やかであり、例５はスモーク風味が強い。
【００４２】
＜例１１＞
本例では、ナチュラルチーズからなるブロック状チーズを用い、図１に示す方法で粒状スモークチーズを製造した。主な製造条件を表２に示す。
（ブロック状チーズ）
パルメザンチーズ（フォンテラ社製）からなるブロック状チーズ（１個の重さ１．０ｋｇ、水分含有量３５質量％）を用意した。
（加工工程）
１個のブロック状チーズを粉砕機（コレンコ社製）で粉砕して粉砕して粒状チーズとした。得られた粒状チーズの形状は、不ぞろいな粒状で、粒径が０．５〜５ｍｍの範囲の粒が全体の１００質量％であった。
（スモーク工程）
得られた粒状チーズを、ジェネレーター方式の燻煙処理装置の燻煙室内のトレイの上に載置し、燻煙材（進誠産業社製、サクラチップ）を用いて燻煙処理を行った。燻煙処理時の設定温度および処理時間は表２に示す通りとした。
燻煙処理終了後に得られた粒状スモークチーズの水分含有量および水分活性の値を表２に示す。
【００４３】
＜例１２＞
本例では、図２に示す方法で粒状スモークチーズを製造した。
例１１と同様にして加工工程を行って粒状チーズを得た。
（前乾燥工程およびスモーク工程）
粒状チーズを、例２と同様の手順で前乾燥工程およびスモーク工程を行った。前乾燥工程における雰囲気温度（設定温度）および乾燥時間は表２に示す通りとした。スモーク工程は例１１と同様の条件で行った。
燻煙処理終了後に得られた粒状スモークチーズの水分含有量および水分活性を表２に示す。
【００４４】
＜例１３＞
本例では、図３に示す方法で粒状スモークチーズを製造した。
例１１と同様にして加工工程を行って粒状チーズを得た。
（スモーク工程および後乾燥工程）
粒状チーズを、例４と同じ手順でスモーク工程および後乾燥工程を行った。後乾燥工程における雰囲気温度（設定温度）および乾燥時間は表２に示す通りとした。スモーク工程は例１１と同様の条件で行った。
後乾燥工程終了後に得られた粒状スモークチーズの水分含有量および水分活性を表２に示す。
【００４５】
【表２】
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【００４６】
例１１で得られた粒状スモークチーズは、水分含有量および水分活性が高めであるが、風味および食感に優れる。
例１２、１３で得られた粒状スモークチーズは、水分含有量および水分活性が低く、保存性に優れる。例１１に比べると食感が固い。
例１２は例１１に比べると、スモーク風味が穏やかであり、例１３は例１１に比べると風味が濃厚である。
例１２と例１３を比べると、粒状スモークチーズの水分含有量は同程度であるが、例１２はスモーク風味が穏やかであり、例１３はスモーク風味が強い。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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