(57)【要約】【課題】多層チューインガムの経時安定性の改良。【解決手段】可食物、特にソフトキャンディ中のゲル化剤、特にゼラチンの配合量を調整（可食物中に１．５〜６重量％、ガムベースに対し１．５〜１０重量％）することで、吸湿や香味の劣化を抑え、且つとろけなどのチューインガムの物性への悪影響を及ぼさず、製造適性まで担保することが可能となった。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ガムとガムの間に可食物を挟むことを特徴とする多層菓子。
【請求項２】
前記可食物が、ソフトキャンディ、ゼリー、フルーツペーストから選択される１種以上であることを特徴とする、請求項１記載の多層菓子。
【請求項３】
前記可食物がソフトキャンディであることを特徴とする、請求項２記載の多層菓子。
【請求項４】
前記ソフトキャンディがゲル化剤を含有することを特徴とする、請求項３記載の多層菓子。
【請求項５】
前記ゲル化剤が、ゼラチン、アラビアガム、ペクチン、寒天、カラギーナンから選択される１種以上であることを特徴とする、請求項４記載の多層菓子。
【請求項６】
前記ゲル化剤がゼラチンであることを特徴とする、請求項５記載の多層菓子。
【請求項７】
前記ゼラチンを１．５〜６重量％含有することを特徴とする、請求項６記載の多層菓子。
【請求項８】
前記ゼラチンを２〜４重量％含有することを特徴とする、請求項６記載の多層菓子。  
【請求項９】
前記ゼラチンを１．５〜６重量％含有し、且つガムベースに対するゼラチン量が１〜１５重量％であることを特徴とする、請求項７記載の多層菓子。
【請求項１０】
前記ゼラチンを２〜４重量％含有し、且つガムベースに対するゼラチン量が１．５〜１０重量％であることを特徴とする、請求項８記載の多層菓子。
【請求項１１】
前記可食物中に水分を５〜３０％含有することを特徴とする、請求項１記載の多層菓子。
【請求項１２】
前記可食物中にポリオールを６０〜９５重量％含有することを特徴とする、請求項１記載の多層菓子。
【請求項１３】
前記ポリオールが、結晶性糖アルコール、非結晶性糖アルコールから選択される１種以上であることを特徴とする、請求項１２記載の多層菓子。
【請求項１４】
前記結晶性糖アルコールが、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトールから選択される１種以上であることを特徴とする、請求項１３記載の多層菓子。
【請求項１５】
前記結晶性糖アルコールが、キシリトールであることを特徴とする、請求項１４記載の多層菓子。
【請求項１６】
前記非結晶性糖アルコールが、還元麦芽糖水飴、還元水飴から選択される１種以上であることを特徴とする、請求項１３記載の多層菓子。
【請求項１７】
前記非結晶性糖アルコールが、還元水飴であることを特徴とする、請求項１６記載の多層菓子。
【請求項１８】
前記結晶性糖アルコールが、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトールから選択される１種以上であり、且つ前記非結晶性糖アルコールが、還元麦芽糖水飴、還元水飴から選択される１種以上であることを特徴とする、請求項１３記載の多層菓子。
【請求項１９】
前記結晶性糖アルコールがキシリトールであり、且つ非結晶性糖アルコールが還元水飴であることを特徴とする、請求項１８記載の多層菓子。
【請求項２０】
前記結晶性糖アルコールを３０〜７０重量％含有し、前記非結晶性糖アルコールを３０〜７０重量％含有することを特徴とする、請求項１３乃至１９記載の多層菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本願発明は、多層菓子製品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
多層の食品製品は、特にその食品が各層の中に異なる組成物を含有する場合は、独特の特性を提供することができる。多層の食品製品並びにその製造方法に関しては従来から種々検討されている（特許文献１乃至４）。
【０００３】
しかしながら、様々な物質を有する組成物から調製される多層の食品の調製は、加工の考慮事項、安定性の考慮事項、および消費者の許容性を含めた独特の課題がある。さらに、長く続く香味プロファイルと組み合わせた香味の初期発現という所望の効果をもたらす新しい菓子組成物に対するニーズもある。さらにまた、マッチする食感またはミスマッチの食感などの新しい質感の特徴という所望の効果を提供する新しい菓子およびチューインガム組成物に対するニーズもある。さらに、製造したチューインガムにおいて、吸湿性による包装紙への付着や香味の劣化等の問題もある。さらにまた、多層食品製品の製造において製造適性を担保する必要性もある。
【０００４】
特許文献１乃至４を含めた従来技術における多層食品製品は、いまだ上記した問題点を全て解消するものとはなっていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特表２０１１−５１９５６３号公報
【特許文献２】特表２０１１−５１９５６４号公報
【特許文献３】特表２０１１−５１９５６５号公報
【特許文献４】特表２０１１−５１９５６６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従来、チューインガムの間に可食物を挟む製品が日本のみならず海外にも販売されているが、製品を一定期間保存しておくと、賞味期限内にもかかわらず吸湿が生じてしまい、製品が包装紙に付着してしまう、香味が劣化してしまう、などの問題があった。包装紙にチューインガムや可食物が付着した場合、包装紙に包まれた製品を取り出すのが困難となり、包装紙から製品を剥がし取る作業が必要となってしまう。更に、付着の程度が大きい場合、包装紙から製品をうまく剥離できず、包装紙の一部が剥がれてチューインガムや可食物に強固に付着し、食に適さない状態になってしまう。また、チューインガムや可食物に使用している着色料の染みが包装紙に付着することにより、見た目の印象が悪くなってしまう。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本願発明は、可食物、特にソフトキャンディ中のゲル化剤、特にゼラチンの配合量を調整（可食物中に１．５〜６重量％、ガムベースに対し１．５〜１０重量％）することで、吸湿や香味の劣化を抑え、且つとろけなどのチューインガムへの物性への悪影響を及ぼさず、製造適性まで担保することが可能となった多層菓子に関する。
【発明の効果】
【０００８】
多層菓子における、吸湿や香味の劣化を抑え、且つとろけなどのチューインガムへの物性への悪影響を及ぼさず、製造適性まで担保することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】本願発明にかかる多層チューインガムの製造フローを示す概略図である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本願発明は、ガムとガムの間に可食物を挟むことを特徴とする多層菓子に関する。
また、本願発明は、可食物が、ソフトキャンディ、ゼリー、フルーツペーストから選択される１種以上であることを特徴とする、上記に記載の多層菓子に関する。
さらに、本願発明は、可食物がソフトキャンディであることを特徴とする、上記に記載の多層菓子に関する。
また、本願発明は、ソフトキャンディがゲル化剤を含有することを特徴とする、上記に記載の多層菓子に関する。
さらに、本願発明は、ゲル化剤が、ゼラチン、アラビアガム、ペクチン、寒天、カラギーナンから選択される１種以上であることを特徴とする、上記に記載の多層菓子に関する。
また、本願発明は、ゲル化剤がゼラチンであることを特徴とする、上記に記載の多層菓子に関する。
【００１１】
さらに、本願発明は、ゼラチンを１．５〜６重量％含有することを特徴とする、上記に記載の多層菓子に関する。
また、本願発明は、ゼラチンを２〜４重量％含有することを特徴とする、上記に記載の多層菓子に関する。  
さらに、本願発明は、ゼラチンを１．５〜６重量％含有し、且つガムベースに対するゼラチン量が１〜１５重量％であることを特徴とする、上記に記載の多層菓子に関する。
また、本願発明は、ゼラチンを２〜４重量％含有し、且つガムベースに対するゼラチン量が１．５〜１０重量％であることを特徴とする、上記に記載の多層菓子に関する。
さらに、本願発明は、可食物中に水分を５〜３０％含有することを特徴とする、上記に記載の多層菓子に関する。
また、本願発明は、可食物中にポリオールを６０〜９５重量％含有することを特徴とする、上記に記載の多層菓子に関する。
【００１２】
さらに、本願発明は、ポリオールが、結晶性糖アルコール、非結晶性糖アルコールから選択される１種以上であることを特徴とする、上記に記載の多層菓子に関する。
また、本願発明は、結晶性糖アルコールが、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトールから選択される１種以上であることを特徴とする、上記に記載の多層菓子に関する。
さらに、本願発明は、結晶性糖アルコールが、キシリトールであることを特徴とする、上記に記載の多層菓子に関する。
【００１３】
また、本願発明は、非結晶性糖アルコールが、還元麦芽糖水飴、還元水飴から選択される１種以上であることを特徴とする、上記に記載の多層菓子に関する。
さらに、本願発明は、非結晶性糖アルコールが、還元水飴であることを特徴とする、上記に記載の多層菓子に関する。
【００１４】
また、本願発明は、結晶性糖アルコールが、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトールから選択される１種以上であり、且つ前記非結晶性糖アルコールが、還元麦芽糖水飴、還元水飴から選択される１種以上であることを特徴とする、上記に記載の多層菓子に関する。
さらに、本願発明は、結晶性糖アルコールがキシリトールであり、且つ非結晶性糖アルコールが還元水飴であることを特徴とする、上記に記載の多層菓子に関する。
また、本願発明は、結晶性糖アルコールを３０〜７０重量％含有し、前記非結晶性糖アルコールを３０〜７０重量％含有することを特徴とする、上記に記載の多層菓子に関する。
本発明に使用するガムとしては、一般的なものを使用することができる。配合組成としては、ガムベースと糖質、香料を使用することができる。糖質としては、砂糖・ショ糖・グルコース・フラクトース・トレハロース・パラチノースなどの糖類や、キシリトール・マルチトール・ソルビトール・エリスリトール・ラクチトール・還元パラチノースなどの糖アルコール類、水飴、還元水飴、還元麦芽糖水飴などを使用することができる。また、場合に応じて、クエン酸・リンゴ酸・フマル酸・酒石酸などの酸味料や、アスパルテーム、・アセスルファムカリウム・スクラロース・ネオテーム・ステビアなどの高甘味度甘味料、オリゴ糖などの多糖類、グリセリンなどの軟化剤、天然着色料、合成着色料、植物抽出物などの機能性素材などを、適宜使用することができる。ガムは、常法に従い製造することができる。
本発明に使用する可食物としては、キャンディ類・グミ類・ゼリー類・フィリング類・クリーム類・スプレッド類・フラワーペースト類・ジャム類・餡類・チョコレート類・チーズ類・カレー類・果物類などが挙げられる。特に、ソフトキャンディ・ゼリー・フルーツペーストなどを使用するのが好適である。
本発明の可食物中に使用するゲル化剤としては、ゼラチン・アラビアガム・ペクチン・寒天・カラギーナンなどを使用するのが好適である。また、本発明の可食物中に使用するゲル化剤は、可食物中に１．５〜６重量％であって、可食物と組み合わされるガム中のガムベースに対して１〜１５重量％の量で使用するのが望ましい。また、好ましくは、本発明の可食物中に使用するゲル化剤は、可食物中に２〜４重量％の量であって、可食物と組み合わされるガム中のガムベースに対して１.５〜１０重量％の量で使用するのが望ましい。
本発明の可食物中に使用するポリオールとしては、キシリトール・エリスリトール・ソルビトール・ラクチトールなどの結晶性糖アルコール、還元麦芽糖水飴・還元水飴などの非結晶性糖アルコールを使用するのが好適である。また、本発明の可食物中に使用するポリオールは、可食物中に６０〜９５重量％の量で使用するのが望ましい。また、結晶性糖アルコールは可食物中に３０〜７０重量％、非結晶性糖アルコールは可食物中に３０〜７０重量％の量で使用するのが望ましい。
【００１５】
以下、実施例により本願発明に係る三層菓子を詳細に説明するが、本願発明はこれら実施例により限定されるものではない。
【実施例】
【００１６】
（実施例１乃至４及び比較例１及び２）
表１及び２に示す配合を有するガム部とソフトキャンディ部からなり、全体として表３に示す重量から構成される三層菓子を、それぞれ製造した。
すなわち、表１に示すように上層・下層のガム部はそれぞれ、全て同じ配合とした。表２に示すように中間層となるソフトキャンディ部は、ゼラチンの配合量をそれぞれ、1.00（比較例１）、1.50（実施例１）、2.00（実施例２）、4.00（実施例３）、6.00（実施例４）、8.00（比較例２）重量％と変化させた。
【００１７】
図１に示す製造フローに従い三層ガムを製造した。
ガム部は、チューインガム製造の常法に従い、原料を混合ののち、一定の厚さのチューインガムとした。
ソフトキャンディ部も、ソフトキャンディ製造の常法に従い、原料を溶解させて煮詰めた後、キシリトールフォンダンを投入して混合し、冷却ののち一定の厚さのソフトキャンディとした。
一定の厚さのチューインガムが上層と下層に、一定の厚さのソフトキャンディが中間層に来るように配置した後、圧延、冷却を行う。そののち裁断を行い、一定形状の三層菓子となるよう成形した。
成形後のガム部、ソフトキャンディ部の大きさはそれぞれ、短辺が12ｍｍ、長辺が43ｍｍとなるよう調整した。ガム部の厚さは、上層・下層とも1.2ｍｍ、ソフトキャンディ部の厚さは1.0ｍｍとなるよう調整した。
【００１８】
成形後の三層菓子に、アルミと紙を貼り合わせた銀紙を用いて、包装を行った。使用した銀紙の大きさは、三層菓子の短辺の約3倍、長辺の約1.5倍のものとした。
三層菓子を長辺が縦となるような向きで銀紙の上に置き、長辺の左右外方にはみ出した銀紙を長辺に沿って折り込んだのち、短辺の上下外方にはみ出した銀紙を短辺に沿って折り込むことで、三層菓子の包装を行った。
また、参考として、他社から市販されている三層菓子を、前記の製造した三層菓子と同様に銀紙で包装し直したものを用意した。
【００１９】
賞味期限内における三層菓子の品質の安定性を確認するため、具体的には、賞味期限内における銀紙への三層菓子の付着の有無、ガムのとろけの有無、香味劣化の有無を確認するために、加速虐待試験を行った。高温・高湿の加速虐待条件下で、銀紙で包装した三層菓子を１８時間放置した。
加速虐待後の三層菓子に関し、それぞれ銀紙への付着の有無について評価を行った。また、訓練された専門パネラー３名により、咀嚼した三層菓子それぞれについて、口中にてとろけが見られるかどうか、また、香味の劣化が見られるかどうか、について評価を行った。更に、三層菓子の製造時において、それぞれの三層菓子の物性面で支障が無く成形が容易に可能かどうか、について評価を行った。なお、ここで言う「とろけ」とは、ガムが口中でまとまらずに、咀嚼不可能な状態にまで軟化し、細片状になってばらけてしまう状態を指す。
また、三層菓子の製造時の成形性については、図１の圧延工程において、ソフトキャンディ部が持つ伸縮性（反発弾性）によって、一たん規定の厚さに圧延されたソフトキャンディ部が、圧延する前の厚さに近い厚さに戻ってしまい、成形工程（カッティング工程）に進めなくなってしまうかどうか、という観点で評価を行った。
【００２０】
以下のような評価基準に基づいて得られた三層菓子の特性を評価した。
銀紙への付着
◎：全く付着していない。
○：少し付着し、着色料の染みが付くものの、銀紙から剥離可能。
△：やや付着が強く、着色料の染みが多く付くものの、銀紙から剥離可能。
×：銀紙から剥離できない。
ガムのとろけ
◎：とろけは全く無し。
○：少し軟らかくなるものの、とろけは無し。
△：かなり軟らかくなるものの、とろけは無し。
×：パネラーによってはとろけが見られる。
香味
◎：問題無し。
○：少し香味の劣化が見られる。
△：やや香味の劣化が見られる。
×：異味・異臭が強い。
成形性
○：問題無し。
△：伸縮があり成形しづらい。
×：伸縮が大きく成形できない。
得られた結果を表５に示す。
【００２１】
【表１】
2013198461.tif 000002
配合率（％）はすべて重量％を示している。
【００２２】
【表２】
2013198461.tif 000003
＊表における仕上がり量は、原料を混合して煮詰め水分を蒸発させた結果、100.00重量％になる事を表している。
配合率（％）はすべて重量％を示している。
【００２３】
【表３】
2013198461.tif 000004
【００２４】
【表４】
2013198461.tif 000005
配合率（％）はすべて重量％を示している。＊表における仕上がり量は、原料を混合して煮詰め水分を蒸発させた結果、100.00重量％になる事を表している。
【００２５】
【表５】
2013198461.tif 000006
【００２６】
以上の結果から、夫々製造した三層菓子は、以下の特性を有していた。
比較例１の三層菓子は、噛み始めの食感はかなり軟らかいが、香味の出方は良い。しかし、三層菓子の銀紙への付着が強く、うまく剥離することができない。
実施例１の三層菓子は、噛み始めの食感は軟らかいが、比較例１より硬くしっかりしており、香味の出方は良い。 
実施例２の三層菓子は、噛み始めの食感（硬さ）がちょうど良く、香味の出方も良い。咀嚼開始後しばらく経過して唾液とガムが充分に混和した時（中間）以降の、ガムの硬さの落ち込みもほとんどない。 
実施例３の三層菓子は、噛み始めの食感（硬さ）がちょうど良く、香味の出方も良いが、中間以降のガムの硬さの落ち込みが少し見られる。 
実施例４の三層菓子は、噛み始めの食感は硬く、香味の初発の広がりが弱い。中間以降のガムの硬さの落ち込みが気になり、ゼラチン臭が気になる。
比較例２の三層菓子は、噛み始めの食感は実施例４よりも硬く、香味の初発の広がりも悪い。中間以降のガムの硬さの落ち込みが激しく、ガムがとろけてしまう。ゼラチン臭が強すぎる。また、圧延時のソフトキャンディ部の伸縮が大きすぎて、うまく成形することができない。
他社市販品の三層菓子は、噛み始めの食感が軟らかく、べた付き・吸湿感もひどく、香味の劣化臭がひどい。以上の結果より、三層菓子において、ソフトキャンディ部中のゼラチンの使用量を１．５〜６重量％、好ましくは、ゼラチンの使用量を２〜４重量％とした場合に、賞味期限内で一定期間保存した場合においても、吸湿による銀紙への付着が見られない、もしくはわずかであることが判明した。また、上記の三層菓子において、ガムのとろけが生じないこと、香味の劣化がほとんど生じないことも判明した。更に、上記の三層菓子において、製造時のソフトキャンディ部の伸縮が少なく、成形性も良いことが判明した。従って、これまでにない優れた品質の三層菓子を製造可能であることが判明した。
【図１】
2013198461.tif 000007