(57)【要約】【課題】本発明が解決しようとする課題は、良好な風味を付与することができ、口当たりの改善された小麦粉調製品を提供することである。【解決手段】小麦粉、バター、砂糖を含有する焼菓子類の製造方法において、加熱処理された小麦粉および油脂を含有する小麦粉調製品を用いることを特徴とする焼菓子類の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉、バター、砂糖を含有する焼菓子類の製造方法において、加熱処理された小麦粉および油脂を含有する小麦粉調製品を用いることを特徴とする焼菓子類の製造方法。
【請求項２】
加熱処理された小麦粉の粒度分布が粒子径１０〜５０μｍの出現率で６５％以上である小麦粉調製品を用いる請求項１記載の焼菓子類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はビスケット、クッキー、サブレ、ポルボローネなどの焼菓子類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パン類、菓子類に代表される小麦粉食品のなかでも、小麦粉とバター、砂糖を含有する、ビスケット、クッキー、サブレ、ポルボローネなどの焼菓子類は老若男女を問わず、広く好まれている。
近年、消費者において、よりサクサクとした食感、口溶けのよい食感が好まれ、小麦粉のグルテンを抑えた焼菓子類が求められている。
【０００３】
しかしながら、焼菓子類の製造において、小麦粉のグルテンを抑えるためには、小麦粉をローストする必要があり、焼菓子類の製造工程において、手間のかかる工程となっている。
また、ローストされた小麦粉を用いると口当たりが悪くなるといった問題もある。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明が解決しようとする課題は、よりサクサクとした食感の焼菓子類を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
そこで、本発明者は鋭意検討を重ねた結果、小麦粉、バター、砂糖を含有する焼菓子類の製造方法において、加熱処理された小麦粉および油脂を含有する小麦粉調製品を用いることにより、ローストされた小麦粉を用いると口当たりが悪くなるといった問題が解決し、よりサクサクとした食感の焼菓子類を提供することができるという知見を見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００６】
すなわち、本発明は、
（１）小麦粉、バター、砂糖を含有する焼菓子類の製造方法において、加熱処理された小麦粉および油脂を含有する小麦粉調製品を用いることを特徴とする焼菓子類の製造方法
（２）加熱処理された小麦粉の粒度分布が粒子径１０〜５０μｍの出現率で６５％以上である小麦粉調製品を用いる（１）記載の焼菓子類の製造方法
である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の製造方法により、良好な風味を付与することができ、口当たりの改善された焼菓子類を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明を詳細に説明する。
【０００９】
本発明の焼菓子類の製造方法は、小麦粉、バター、砂糖を含有する焼菓子類の製造方法に利用することができ、具体的には、ビスケット、クッキー、サブレ、クラッカー、ポルボローネなどのクッキー類の製造方法に適しており、とりわけクッキーやポルボローネの製造に適用すると、従来よりもよりサクサクとした食感で口溶けの良い焼菓子を得ることができる。
【００１０】
本発明の焼菓子類の製造方法は、加熱処理された小麦粉および油脂を含有する小麦粉調製品を用いることを特徴とするが、使用することの出来る小麦粉の種類は、通常食品用途に用いられる等級の小麦粉であればいずれも使用可能であり、例えば、高蛋白強力粉、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉などが列挙でき、それぞれ単独で使用することも出来、適当な割合で混合して使用することもできる。
加熱条件としては、小麦粉を少なくとも８０℃以上で、５分以上加熱処理を行うことが好ましい。
【００１１】
本発明の焼菓子類の製造方法は、加熱処理された小麦粉および油脂を含有する小麦粉調製品を用いることを特徴とするが、使用することの出来る油脂の種類は、通常マーガリンやショートニング等に利用される油脂を使用することができ、例えばナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂、あるいは乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂を挙げることができ、これら油脂類を単独あるいは複数種以上ブレンドしたものを硬化、分別、エステル交換等行った加工油脂なども挙げることができるが、常温において可塑性を呈する物性を有する油脂組成が好ましく、さらには風味を考慮すると、油脂としてバターなどの乳脂を使用すると、より濃厚な「乳味」を付与することができ好ましい。
【００１２】
また、加熱処理された小麦粉と油脂を含有する小麦粉調製品は、小麦粉：油脂＝１０：９０〜８０：２０の重量比率の範囲内で配合されていることが好ましく、上記範囲内であれば、小麦粉調製品として使用しやすい可塑性のある物性と小麦粉や油脂の風味をバランスよく付与することが出来る。
【００１３】
さらに、小麦粉調製品に含まれる小麦粉の粒度分布は、粒子径１０〜５０μｍの出現率で６５％以上であることを特徴とし、粗すぎず、細かすぎない粒子径に均一にすることで、口当たりの良い食感を付与することが出来、より好ましくは粒子径１０〜５０μｍの出現率が７０％以上であることが良い。
【００１４】
また、小麦粉調製品において、上記粒度分布を有する粒子径を得るためには、衝撃式粉砕機を用いて粉砕し、これに分級あるいは篩い分けを組み合わせることで、当該特徴を得ることが可能となる。
衝撃式粉砕機としては、例えば、ハンマーミル、ピンミルなどが、分級工程としては篩や空気分級などが挙げられる。
さらにシフターを用いて粉砕物を篩い分けして整粒する。粉砕機と篩いを適宜に選択することにより所望の粒度分布を有する粒子径の小麦粉を得ることができる。
【００１５】
本発明の小麦粉調製品に含まれる小麦粉の粒度分布は日機装株式会社製「マイクロトラック粒径分布測定装置ＳＲＡ  ＢＡＳＩＣ」を用いて乾式で測定したものである。また、出現率は、粒径分布を解析し、計算した「検出頻度割合」である。
【００１６】
以下、本発明について実施例を示し、より詳細に説明する。なお、例中の％及び部はいずれも重量基準を意味する。
【実施例１】
【００１７】
粒度を篩い分けして得られたロースト小麦粉：バター＝６０：４０の重量比率で混合し、小麦粉調製品を得た。
得られた小麦粉調製品に含まれる小麦粉の粒度分布は、粒子径１０〜５０μｍの出現率で７７％であった。
【００１８】
（比較例１）
ロースト小麦粉：バター＝６０：４０の重量比率で混合し、小麦粉調製品を得た。
得られた小麦粉調製品に含まれる小麦粉の粒度分布は、粒子径１０〜５０μｍの出現率で５３．３％であった。  
【００１９】
実施例１および比較例１で得られた小麦粉調製品の粒度分布のグラフを表１に示す。
【００２０】
表１
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【００２１】
実施例１および比較例１で得られた小麦粉調製品を使用して、以下の表２の配合比率で、薄力粉との置換率を換えたクッキーを焼成した。
【００２２】
表２
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【００２３】
上記配合で得られた、それぞれのクッキーの硬さをレオメーター（不動工業株式会社製：測定限度２０００ｇ/ｃｍ２）により測定した（測定条件；プランジャー直径１０ｍｍ、スピード５ｃｍ/分）。
結果を表３に示す。
【００２４】
表３
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【００２５】
上記の結果の通り、本発明の製造方法により、従来よりも口当たりの改善された、軽い食感のクッキーを得ることが出来た。