(57)【要約】【課題】花咲き性に優れたフライ食品であり、油ちょう直後の食感が軽くサクサクすると共に、経時的な食感の劣化を抑制することを可能としたフライ食品を提供できるフライバッター用粉原料を提供すること。【解決手段】下記（ａ）及び（ｂ）の条件を満たしている（Ａ）ショ糖脂肪酸エステル、並びに（Ｂ）糖類が配合されてなる分散液を噴霧乾燥することにより得られるショ糖エステル製剤、及び（C）膨張剤を含有することを特徴とするフライバッター用粉原料。（ａ）脂肪酸が、炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸及び／または不飽和脂肪酸であること。（ｂ）エステル組成が、モノエステルが０重量％を超えて４０重量％以下、ジエステルが５重量％以上１００重量％未満、トリエステルが０重量％を超えて４０重量％以下、テトラエステル以上のポリエステルが０重量％を超えて１５重量％以下であること。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記（ａ）及び（ｂ）の条件を満たしている（Ａ）ショ糖脂肪酸エステル、並びに（Ｂ）糖類が配合されてなる分散液を乾燥することにより得られるショ糖エステル製剤、及び（C）膨張剤を含有することを特徴とするフライバッター用粉原料。
（ａ）脂肪酸が、炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸及び／または不飽和脂肪酸であること。
（ｂ）エステル組成が、モノエステルが０重量％を超えて４０重量％以下、ジエステルが５重量％以上１００重量％未満、トリエステルが０重量％を超えて４０重量％以下、テトラエステル以上のポリエステルが０重量％を超えて１５重量％以下であること。
【請求項２】
小麦粉１００重量％に対し、前記ショ糖エステル製剤を０．１重量％以上５．０重量％以下、かつ（C）膨張剤を０．１重量％以上、２．１重量％含有することを特徴とする請求項１に記載のフライバッター用粉原料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フライバッター用粉原料に関し、詳しくはコロッケ、フライ、天ぷら等のフライ食品を作る際に使用するフライバッター用粉原料に関し、主として、外観の花咲き性が良好であり、調理後、時間の経過とともに食品中の残存水分や周囲環境からの水分移行などによって失われる、調理直後のサクサクとした軽い食感を長期的に持続させることができる、フライバッター用粉原料に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般にフライ食品は、外観の花咲き性が良好であり、油ちょう直後の食感が軽くサクサクとすること、また食感の経時変化が少ないことが望まれている。しかしながら従来のフライ食品は、花咲き性が満足いくものではなく、油ちょう直後の食感は比較的良好であるが、油ちょう後、時間が経過するにしたがって、具剤の水分が衣に移行するなどの理由から、サクサク感が失われてベタついた衣になってしまう。そこで、穀粉類および膨張剤を含有する粉体組成物に、乳化剤を含有する液体を噴霧しながら造粒することを特徴とするバッター用造粒組成物により食感を改良することが提案されている（特許文献1）。また、一次バッターをつけて油ちょうしその後、二次バッターをつけて油ちょうすることでサクミをもち、またサクミを保持できる冷凍食品が提案されている（特許文献２）。あるいは、米粒叉は米粉に、圧縮力等を加えることによって製造された所定の性質を有する改質米粉を含有する天ぷら用ミックス粉が提案されている（特許文献３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００２−１７１９２４号公報
【特許文献２】特開２０００−２６２２４９号公報
【特許文献３】特開２０１０−１０４２４６号公報
【０００４】
しかし、いずれの場合も操作が煩雑であったり、花咲き性の改善や食感向上において十分に満足できるものではなかった。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は上記の実情に鑑みてなされたものであり、その目的は、外観の花咲き性が良好であり、調理後、時間の経過とともに食品中の残存水分や周囲環境からの水分移行などによって失われる、調理直後のサクサクとした軽い食感を長期的に持続させることができるフライバッター用粉原料、及びこれを用いたフライ食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らが鋭意研究を重ねた結果、特定の組成を有するショ糖脂肪酸エステルと糖類を水に分散した分散液を噴霧乾燥して得られるショ糖脂肪酸エステル製剤及び膨張剤を含有するフライバッター用粉原料を用いることにより、外観の花咲き性が良好であり、調理直後のサクサクとした軽い食感を長期的に持続させることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、下記（ａ）及び（ｂ）の条件を満たしている（Ａ）ショ糖脂肪酸エステル、並びに（Ｂ）糖類が配合されてなる分散液を乾燥することにより得られるショ糖脂肪酸エステル製剤、及び（C）膨張剤を含有するフライバッター用粉原料であることを第一の要旨とする。
（ａ）脂肪酸が、炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸及び／または不飽和脂肪酸であること。
（ｂ）エステル組成が、モノエステルが０重量％を超えて４０重量％以下、ジエステルが５重量％以上１００重量％未満、トリエステルが０重量％を超えて４０重量％以下、テトラエステル以上のポリエステルが０重量％を超えて１５重量％以下であること。
本発明のフライバッター用粉原料は、小麦粉１００重量％に対し、前記ショ糖エステル製剤を０．１重量％以上５．０重量％以下、（C）膨張剤を０．１重量％以上、２．１重量％含有することが好ましい。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のフライバッター用粉原料は花咲き性に優れ、油ちょう直後の食感が軽くサクサクすると共に、経時的な食感の劣化を抑制することを可能としたフライ食品を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
次に、本発明を実施するための形態について説明する。
【００１０】
下記（ａ）及び（ｂ）の条件を満たしている（Ａ）ショ糖脂肪酸エステル、並びに（Ｂ）糖類が配合されてなる分散液を乾燥することにより得られるショ糖脂肪酸エステル製剤、及び（C）膨張剤を含有するものである。
【００１１】
本発明のショ糖脂肪酸エステルは下記（ａ）及び（ｂ）の条件を満たすものである。
（ａ）脂肪酸が、炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸及び／または不飽和脂肪酸であること。
（ｂ）エステル組成が、モノエステルが０重量％を超えて４０重量％以下、ジエステルが５重量％以上１００重量％未満、トリエステルが０重量％を超えて４０重量％以下、テトラエステル以上のポリエステルが０重量％を超えて１５重量％以下であること。
本発明のショ糖脂肪酸を構成する脂肪酸は炭素数１４〜２２であるが、炭素数１６〜１８が性能、味への影響の少なさ、入手しやすさの点で好ましい。炭素数が１４未満の場合は、より親水的になるために食感が十分に維持できないことのほか、味に影響を及ぼす恐れがあり、２２を超える場合はより親油的になるために食感が十分に維持できないことのほか原料コストが高いなどの理由で工業化が困難になる。
【００１２】
本発明のショ糖脂肪酸のエステル組成はモノエステルが０重量％を超えて４０重量％以下、ジエステルが５重量％以上１００重量％未満、トリエステルが０重量％を超えて４０重量％以下、テトラエステル以上のポリエステルが０重量％を超えて１５重量％以下であるが、好ましくは、モノエステルが２０重量％以上３０重量％以下、ジエステルが３０重量％以上６０重量％以下、トリエステルが１５重量％以上３０重量％以下、テトラエステル以上のポリエステルが０重量％を超えて１５重量％以下である。エステル組成が前記範囲外となると、例えばモノエステルが多すぎれば親水性が高くなってしまい、逆にトリエステルやポリエステルが多すぎれば親油性が高くなってしまい、いずれの場合でも食感の維持という本来の性能が発揮されなくなる。また、例えば、ジエステルを６０％以上にすることで本改質剤の性能はより高まるが高度な精製が必要となって製造コストが掛かりすぎてしまい、実際の使用においてコスト的な制約が生じる恐れがある。
【００１３】
本発明のショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ値は好ましくは３以上７以下であり、より好ましくは５以上６以下である。前記ＨＬＢ値が３未満であっても、７を超える場合であっても食感改良効果が十分ではない。なお、ＨＬＢとは界面活性剤の水と油（水に不溶性の有機化合物）への親和性の程度を表す値であり、値が高いほど、親水性が強い。
【００１４】
本発明のショ糖脂肪酸エステルは、既知の合成法を利用して得ることができる。一般に行われる方法は、ショ糖と脂肪酸メチルとのエステル化反応により生成する方法であるが、ショ糖と脂肪酸メチルの相溶性溶媒（通常、ＤＭＦ）を用い、炭酸カリウムを触媒とし、減圧下加熱反応させる方法や、ショ糖と脂肪酸メチルを水と多量の乳化剤（セッケン）とを用いて、加熱し、ミクロエマルジョンとした後、これを減圧脱水し、触媒として炭酸カリウムを加えて反応させる方法が代表的である。また、炭酸カリウムを触媒として、ショ糖と油脂を直接加熱反応させる方法も利用できる。得られた反応生成物から過剰のショ糖や溶媒を除去後、クロロホルム−メタノールを展開溶媒としたシリカゲルカラムにかけて分画し、得られた各分画物を目的とする配合に再配合することにより、本発明のショ糖脂肪酸エステルを調製することができる。また、市販品のショ糖脂肪酸エステル混合物から上記の方法にて分画し、得られた各分画物を本発明の配合に従い再配合することによっても得ることができる。更に、市販品のショ糖脂肪酸エステルをヘキサンに溶解後、エタノールと水を添加し、エタノールと水の量比を調節することにより、ヘキサン相にショ糖脂肪酸エステルのジエステル以上の成分を濃縮することによって得られたものも利用することができる。
【００１５】
本発明のフライバッター用粉原料がフライ食品にサクサクとした軽い食感を与える機構については定かではないが下記の通り推測できる。即ち、生地中の各種成分とショ糖脂肪酸エステルが相互作用し、各成分は生地中でより微細に均一分散される。また、油ちょう時に生地中のショ糖脂肪酸エステルが水分と揚げ油の置換を促進し、速やかに水分を低下させる。さらに、ショ糖脂肪酸エステルの添加により空気と水の表面張力が低下し、攪拌操作によって細密な気泡が生地中に形成される結果、油ちょう後の生地構造が多孔質化する。加えて、ショ糖脂肪酸エステルはグルテンやでんぷんと相互作用することが一般的に知られており、グルテン網を緻密化させたり、デンプンの糊化や老化に影響を及ぼしたりすると考えられる。以上の効果が複合的に作用し、軽い食感を示すと考えられる。
【００１６】
本発明の（Ｂ）糖類は特に限定されるものではないが具体的には、単糖類、二糖類、多糖類、糖アルコールなどが挙げられる。これらは一種類を単独で使用しても、二種類以上を併用しても良い。具体的には、単糖類は、ブドウ糖、果糖、ガラクトースなどが挙げられる。二糖類としては、ショ糖、乳糖、トレハロース、麦芽糖などが挙げられる。多糖類としては、デキストリン、デンプン、ペクチンなどが挙げられ、糖アルコールとしては、ソルビトール、キシリトール、マルチトースなどが挙げられる。なお、上述のデンプンは、その分解物も含む。すなわち、デンプンとしては小麦デンプン、馬鈴薯デンプン、トウモロコシデンプン、タピオカデンプンなどが挙げられ、デンプン分解物としては、上記のデンプンの加水分解物である。湿熱デンプンを使用することもできる。前記糖類のうち比較的安価で入手しやすく、味への影響も少ないなどの点でデキストリン（ＤＥ＝２〜３０％）が好ましい。
【００１７】
本発明の（C）膨張剤は特に限定されるものではないが、天ぷらなどの揚げ物ころも、ホットケーキなどに通常使用する膨張剤の一種または複数種を組み合わせて使用することができる。これら膨張剤としては、炭酸水素ナトリウム、炭酸アンモニウム、炭酸カルシウム、重炭酸アンモニウムなどを単独で使用する、あるいはこれらに酸性剤として酒石酸、酒石酸水素カリウム、フマール酸、フマール酸ナトリウム、第一リン酸カルシウム、リン酸カルシウム、リン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、焼みょうばん、焼アンモニウムミョウバン、グルコノデルタラクトン、塩化アンモニウムなどを組み合わせたものなどが挙げられる。これらの内、炭酸水素ナトリウムに酸性剤を組み合わせたものが好ましい。
【００１８】
本発明のショ糖脂肪酸エステル製剤の成分（Ａ）ショ糖脂肪酸エステルと成分（Ｂ）糖類の配合割合は特に限定はされないが、成分（Ａ）は５〜８０重量％、成分（Ｂ）は２０〜９５重量％であることが、冷水への良好な分散性を得る上で好ましい。さらに好ましい範囲は、成分（Ａ）は１０重量％〜６０重量％、成分（Ｂ）は４０重量％〜９０重量％である。成分（Ａ）が５重量％未満の場合、有効成分が少ないために食品への添加量が増大する可能性が生じ、８０重量％以上では冷水などへの分散性が良くなく、また、噴霧乾燥が困難になる可能性も生じる。
【００１９】
本発明のショ糖脂肪酸エステル製剤は、（Ａ）ショ糖脂肪酸エステルと（Ｂ）糖類とを配合されてなる分散液を調整する工程と、該分散液を乾燥する工程より製造されてなる。
本発明の分散液の調整は（Ａ）ショ糖脂肪酸エステルと（Ｂ）糖類と水を混合してこれらの水分散液を調整する。具体的には、（Ａ）ショ糖脂肪酸エステルと（Ｂ）糖類の総量（固形分）１００重量部に対し、水１００部（前記総量の固形分が５０％）〜９００部（前記総量の固形分が１０％）を添加し、安定な分散体が得られるまで攪拌、混合することにより得られる。攪拌はホモミキサー（ディスパー翼）等の通常の攪拌手段により行うことができる。
【００２０】
本発明の乾燥工程は従来公知の方法により行うことができる。すなわち、真空乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥、及び、煮詰めて適宜撹拌しつつ結晶化させて乾燥する方法などが挙げられる。噴霧乾燥を行う場合は、吸気温度９０〜２００℃、排気温度５０〜１００℃、アトマイザー回転速度１２０００〜２００００ｒｐｍの条件で乾燥することが好ましい。本発明のショ糖脂肪酸エステル製剤は乾燥する工程を経ることにより得られるものであり、単に、（Ａ）ショ糖脂肪酸エステルと（Ｂ）糖類とを粉末のまま混合して用いても、本発明のような作用効果は得られない。
【００２１】
本発明のショ糖脂肪酸エステル製剤と（C）膨張剤の混合は通常の粉体を混合する方法で混合することが出来る。
【００２２】
本発明のフライバッター用粉原料には本発明の効果を損なわない範囲で他の乳化剤を配合することができる。具体的には、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンなどを上げることができる。
【００２３】
本発明のフライバッター用粉原料は、小麦粉１００重量％に対し、前記ショ糖脂肪酸エステル製剤を０．１重量％以上５．０重量％以下、かつ（C）膨張剤を０．１重量％以上、２．１重量％以下含有することが好ましい。ショ糖脂肪酸エステル製剤の配合量が０．１重量％未満の場合は十分な改質効果が得られないという問題が生じ、５．０重量％を超える場合は効果が頭打ちになるとともに、コストが増大し、経済的な不利益を招く恐れもある。（C）膨張剤の配合量が０．１重量％未満の場合は十分な改質効果が得られないという問題が生じ、２．１重量％を越える場合は味にえぐみが出るといった問題が生じる。ショ糖脂肪酸エステル製剤のより好ましい配合量は０．５重量％以上２．０重量％以下であり、（C）膨張剤のより好ましい配合量は１．０重量％以上１．５重量％以下である。
【実施例】
【００２４】
以下、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は、これらの実施例に限定されるものではない。なお、実施例、比較例中、部及び％は特に断らない限り重量基準である。
[ショ糖脂肪酸エステル製剤の製造]
ショ糖１６６．５ｍｍｏｌ、ステアリン酸メチル２３４．５ｍｍｏｌ、炭酸カリウム０．４３８ｇを、ＤＭＳＯ３７４．７ｇに溶解し、９０〜１００℃、減圧下で５時間反応させた。溶媒を留去後、精製、乾燥を経てショ糖脂肪酸エステルを得た。このエステル組成をゲル浸透クロマトグラフィー（検出器：Ｓｈｏｄｅｘ社製ＲＩ−７１、ポンプ：島津社製ＬＣ−６Ａ、カラム：日本分光社製ＭＥＧＡＰＡＫ  ＧＥＬ  ２０１Ｆ、及び２０１ＦＰ、流速：３ｍｌ／ｍｉｎ、溶離液：ＴＨＦ、以下、ＧＰＣという。）にて分析したところ、モノエステル３２．０％、ジエステル３６．７％、トリエステル２２．０％、テトラエステル以上のポリエステル９．３％であった。
このようにして得られたショ糖脂肪酸エステルと、重量にしてショ糖脂肪酸エステルの１．９倍量のデキストリン（ＤＥ＝２２％）（三和澱粉工業社製サンデック＃２５０）を、ショ糖脂肪酸エステルの１７倍量の純水に室温で分散後、７０℃で加熱溶解させた。その後、高圧ホモジナイザー（三丸機械工業社製ホモジナイザーＨ３−１Ｂ、１５ＭＰａ）にて均質化し、噴霧乾燥（平野工業社製遠心噴霧乾燥装置ＳＡ−５型、乾燥条件：吸気温度１５０℃、排気温度７０℃、スラリー供給速度：１２Ｌ／ｈ、アトマイザー回転速度１８０００ｒｐｍ）してショ糖脂肪酸エステル製剤（ショ糖脂肪酸エステル３５％、デキストリン６５％）を得た。
[揚げ玉での評価]
評価に共試した原料は下記の通りである。
薄力粉：日清製粉株式会、製品名：日清フラワー
ベーキングパウダー：日清製粉株式会、製品名：日清ベーキングパウダー
ショ糖脂肪酸エステル：第一工業製薬株式会社性、製品名：DKエステルF-50 
（揚げ玉の調整）
実施例１−１
薄力粉３８１部、ショ糖脂肪酸エステル製剤１．１４部、ベーキングパウダー０．３８部を混合して１０℃に冷却した後、１０℃の水６１７部を加えてミキサー（ホバートジャパン株式会社製ホバートフードミキサーＮ−５０）にてｓｔａｇｅ１で1分間攪拌しバッターを調整した。得られた前記バッターを１７５℃で４５秒油ちょうして揚げ玉を調製した。
実施例１−２
ショ糖脂肪酸エステル製剤の配合量を３．２６部とした以外は実施例１−１と同様に揚げ玉を調整した。
比較例１−１
薄力粉３８１部を１０℃に冷却した後、１０℃の水６１７部を加えてミキサー（ホバートジャパン株式会社製ホバートフードミキサーＮ−５０）にてｓｔａｇｅ１で1分間攪拌しバッターを調整した。得られた前記バッターを１７５℃で４５秒油ちょうして揚げ玉を調製した。
比較例１−２
薄力粉３８１部、ベーキングパウダー０．３８部を混合して１０℃に冷却した後、１０℃の水６１７部を加えてミキサー（ホバートジャパン株式会社製ホバートフードミキサーＮ−５０）にてｓｔａｇｅ１で1分間攪拌しバッターを調整した。得られた前記バッターを１７５℃で４５秒油ちょうして揚げ玉を調製した。
比較例１−３
薄力粉３８１部、ショ糖脂肪酸エステル製剤１．１４部を混合して１０℃に冷却した後、１０℃の水６１７部を加えてミキサー（ホバートジャパン株式会社製ホバートフードミキサーＮ−５０）にてｓｔａｇｅ１で1分間攪拌しバッターを調整した。得られた前記バッターを１７５℃で４５秒油ちょうして揚げ玉を調製した。
比較例１−４
ショ糖脂肪酸エステル製剤をショ糖脂肪酸エステルに変更した以外は実施例１−１と同様に揚げ玉を調整した。
（揚げ玉の評価）
油ちょう直後に以下の評価基準に基づき目視による外観と食感を評価した。
また、それから湿度25%、温度25℃で1時間静置後に再び食して食感を評価した。評価結果を表１に示す。
＜食感評価＞
官能評価及びレオメーターによる評価を行った。レオメーターは山電レオナーRE3305Sを使用し、破断強度測定で得られた図から食感を評価した。
＜測定条件＞
ロードセル２０kgf、３０mmφ円柱型プランジャー、台移動速度=1cm/min、
歪み率100%
＜花咲き性の評価基準＞
○： 扁平縦長でありはじけた形状
△： 扁平縦長であるが若干丸みがある
×： 丸みを帯びており球状
＜食感＞
官能評価
５：非常にサクサクする
４：かなりサクサクする
３：ややサクサクする
２：あまりサクサクしない
１：全くサクサクしない
レオメーターによる評価
５：荷重と歪み率から得られる微分曲線の振幅と波の数が非常に多い
４：荷重と歪み率から得られる微分曲線の振幅と波の数が多い
３：荷重と歪み率から得られる微分曲線の振幅と波の数がややある
２：荷重と歪み率から得られる微分曲線の振幅と波の数があまりない
１：荷重と歪み率から得られる微分曲線の振幅と波の数が全くない
【００２５】
【表１】
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【００２６】
表１に示すとおり、ベーキングパウダー（膨張剤）及びショ糖脂肪酸エステル製剤を配合しない場合（比較例１−１）、ショ糖脂肪酸エステル製剤を配合しない場合（比較例１−２）は実施例品に対し、花咲き性、及び油ちょう直後及び１時間後の食感に劣り、ベーキングパウダーを配合しない場合（比較例１−３）で花咲き性が良好であるが、食感が劣り、ショ糖脂肪酸エステル製剤をショ糖脂肪酸エステルに変更した場合（比較例１−４）は花咲き性および食感において実施例品と比較して若干劣る結果となった。尚、本発明者らは実施例１−１及び１−２に記載の配合量以外の配合量においても同様の効果を有することを確認している。
[エビ天での評価]
実施例２−１
薄力粉９８．７部、ショ糖脂肪酸エステル製剤０．３部、ベーキングパウダー１．０部を混合して１０℃に冷却した後、１０℃の水１４０部を加えてミキサー（ホバートジャパン株式会社製ホバートフードミキサーＮ−５０）にてｓｔａｇｅ１で1分間攪拌しバッターを調整した。エビ（ブラックタイガー、剥き身）に前記バッターを付着させ１７５℃で２分間油ちょうしてエビ天を調製した。
実施例２−２
ショ糖脂肪酸エステル製剤の配合量を２．０部とした以外は実施例２−１と同様にエビ天を調製した。
比較例２−１
薄力粉１００．０部を１０℃に冷却した後、１０℃の水１４０部を加えてミキサー（ホバートジャパン株式会社製ホバートフードミキサーＮ−５０）にてｓｔａｇｅ１で1分間攪拌しバッターを調整した。エビ（ブラックタイガー、剥き身）に前記バッターを付着させ１７５℃で２分間油ちょうしてエビ天を調製した。
比較例２−２
薄力粉９９．５部、ショ糖脂肪酸エステル製剤０．５部を混合して１０℃に冷却した後、１０℃の水１４０部を加えてミキサー（ホバートジャパン株式会社製ホバートフードミキサーＮ−５０）にてｓｔａｇｅ１で1分間攪拌しバッターを調整した。エビ（ブラックタイガー、剥き身）に前記バッターを付着させ１７５℃で２分間油ちょうしてエビ天を調製した。
比較例２−３
薄力粉９９．０部、ベーキングパウダー１．０部を混合して１０℃に冷却した後、１０℃の水１４０部を加えてミキサー（ホバートジャパン株式会社製ホバートフードミキサーＮ−５０）にてｓｔａｇｅ１で1分間攪拌しバッターを調整した。エビ（ブラックタイガー、剥き身）に前記バッターを付着させ１７５℃で２分間油ちょうしてエビ天を調製した。
比較例２−４
ベーキングパウダーをショ糖脂肪酸エステルに変更した以外は比較例２−３と同様にエビ天を調整した。
（エビ天の評価）
花咲き性の評価は下記の評価基準に基づき外観で評価を行った。食感は揚げ玉の評価同様に評価を行った。評価結果を表２に示す。
＜花咲き性の評価基準＞
○： 良好
△： 効果が見られるものの不十分
×： 悪い
【００２７】
【表２】
2013183642.tif 000003
【００２８】
表２に示すとおり、ベーキングパウダー及びショ糖脂肪酸エステル製剤を配合しない場合（比較例２−１）、ベーキングパウダーを配合しない場合（比較例２−２）、ショ糖脂肪酸エステル製剤を配合しない場合（比較例２−３）、ベーキングパウダー及びショ糖脂肪酸エステル製剤を配合せず、ショ糖脂肪酸エステルを配合する場合は、実施例品に対し、花咲き性、及び食感に劣る結果となった。尚、本発明者らは実施例２−１及び２−２に記載の配合量以外の配合量においても同様の効果を有することを確認している。
【産業上の利用可能性】
【００２９】
本発明中のフライバッター用粉原料は、フライ食品全般の外観および食感を改良する目的で利用でき、具体的には、てんぷらの衣、あるいは揚げ玉となるバッター、フライやカツの具材とパン粉のつなぎとなる部分のバッター、揚げ餃子や春巻き等の皮や揚げパン、ドーナッツ、かりんとう、揚げあられや揚げせんべい、スナック菓子などドウの生地に配合することができる。