(57)【要約】【課題】口当たりの良い苦味が感じられ、かつ泡持ちの優れたビール様飲料およびその製造方法の提供。【解決手段】茶花および／または茶花エキスを含んでなる、ビール様飲料。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
茶花および／または茶花エキスを含んでなる、ビール様飲料。
【請求項２】
茶花および／または茶花エキスの含有量が、その乾燥重量基準で、ビール様飲料１Ｌ当たり１〜１０００ｍｇである、請求項１に記載のビール様飲料。
【請求項３】
飲料製造工程中に茶花および／または茶花エキスの添加工程を含んでなる、ビール様飲料の製造方法。
【請求項４】
茶花および／または茶花エキスの含有量が、その乾燥重量基準で、ビール様飲料１Ｌ当たり１〜１０００ｍｇである、請求項３に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶花および／または茶花エキスを含んでなる、新規ビール様飲料およびその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ホップに由来する苦味およびその泡持ちはビール、発泡酒、ノンアルコールビールをはじめとするビール様飲料のキャラクター形成に大きな影響を与えている。
【０００３】
また、近年、消費者の嗜好の多様化にともない、ビール様飲料においても、多数の新商品が上市されており、従来用いられていた材料の一部を他の材料に置き換えたり、新しい材料を添加することにより、新たな香味や機能の付与が進められている。しかしながら、ホップを他の材料と置き換えると、ビール本来の苦味が害されたり、泡持ちが低下する現象がしばしば生じてしまう。そこで、ビール様飲料の製造おいては、ホップと遜色のない苦味や泡持ちを実現し、新たな機能付与を行う上でも有利な材料が求められている。
【０００４】
一方、茶の花部である茶花は、一部地域では葉と同様に飲食に使われており、特に茶に添加した場合、甘くさわやかな香気を茶に付与しうることが知られている（特開平２−０６９１４３号：特許文献１、特開平２−１６７０３１号：特許文献２）。
【０００５】
また、茶花について、種々の健康増進機能が近年報告されており、健康食品への応用が期待されている。
【０００６】
例えば、特開２００６−０７００１８号（特許文献３）では、茶花抽出物を含有する中性脂肪吸収抑制および健康食品が開示されている。
【０００７】
また、特開２００８−０２４６５４号（特許文献４）では、茶またはアッサム茶の花部の抽出によって得られる抽出物を有効成分として含有する抗アレルギー剤が記載されている。
【０００８】
このように、茶花に関する多様な用途の存在が知られているものの、茶花をビール様飲料の製造に用いることは報告されていなかった。特に、茶花をホップの一部又は全部の代替として使用することは何ら報告されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開平２−０６９１４３号
【特許文献２】特開平２−１６７０３１号
【特許文献３】特開２００６−０７００１８号
【特許文献４】特開２００８−０２４６５４号
【発明の概要】
【００１０】
本発明者らは、今般、茶花および／または茶花エキスを添加することにより、口当たりの良い苦味が感じられ、かつ泡持ちの優れたビール様飲料を製造できることを見出した。本発明は、かかる知見に基づくものである。
【００１１】
したがって、本発明は、茶花および／または茶花エキスを含んでなるビール様飲料およびその製造方法の提供をその目的としている。
【００１２】
本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）茶花および／または茶花エキスを含んでなる、ビール様飲料。
（２）茶花および／または茶花エキスの含有量が、その乾燥重量基準で、ビール様飲料１Ｌ当たり１〜１０００ｍｇである、（１）に記載のビール様飲料。
（３）飲料製造工程中に茶花および／または茶花エキスの添加工程を含んでなる、ビール様飲料の製造方法。
（４）茶花および／または茶花エキスの含有量が、その乾燥重量基準で、ビール様飲料１Ｌ当たり１〜１０００ｍｇである、（３）に記載の方法。
【００１３】
本発明によれば、茶花および／または茶花エキスを含んでなる、口当たりの良い苦味が感じられ、かつ泡持ちの優れた新規なビール様飲料を提供することができる。また、ホップの全部または一部の代替として、茶花および／または茶花エキスを用いたビール様飲料はこれまでに知られておらず、市販品にも見出されないことから、本発明は需要者から求められる新しいタイプの飲料を提供できる点で有利である。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】茶花エキス０〜１００ｍｇをホップ無添加で製造された麦を使用しない発酵アルコール飲料に添加し、その泡量および泡持ち時間を測定した結果を示す図である。
【図２】茶花エキスを６０℃、８０℃または１００℃で熱処理した後、ビール様アルコール飲料に添加し、その泡持ち時間を測定した結果を示す図である。
【発明の具体的説明】
【００１５】
ビール様飲料／茶花または茶花エキス
本発明のビール様飲料は、茶花および／または茶花エキスを含んでなることを一つの特徴としている。かかるビール様飲料が、後記実施例に示されるように、口当たりの良く、口残り感があり、ビール風味を害することもない特有の苦味を提供しうるのは、意外な事実である。また、茶花及び茶花エキスには、胃保護作用、抗糖尿病作用も認められており、健康増進機能をビール様飲料に付与する上で有利である。
【００１６】
本発明において、「茶花」とは、茶(Camellia sinensis、別名Thea sinensis)の花部、すなわち、雌しべ、雄しべ、花弁、萼、苞葉、花軸、花柄等を含むいわゆる花、花芽および蕾などをいう。
【００１７】
茶花の原料は、特に限定されないが、茶花の原料は、好ましくはツバキ科植物である。
【００１８】
本発明の茶花は、採取したものをそのまま、または乾燥して用いてもよく、これらの茶花を、さらに粉砕、破砕、切断またはすり潰し等の処理に付して用いてもよい。
【００１９】
また、本発明の茶花エキスは、市販品を用いてもよく、上記処理に付された茶花から直接抽出して取得してもよい。
【００２０】
より具体的には、茶花エキスは、常法に従って取得してよく、溶媒により茶花を抽出し、さらに所望により、濃縮、殺菌、乾燥、および篩過して得ることができる。好適な製造方法の一例として、まず茶花をメタノール等の溶媒を用いて、加熱しながら抽出処理を行う。次に、得られた液体を、エバポレーターで濃縮し、凍結乾燥等により乾燥し、固形物を得る。次に、得られた固形物を篩過して、夾雑物を除き、茶花エキスを得ることができる。
【００２１】
また、本発明の茶花または茶花エキスは、ビール様飲料の泡持ちの向上を勘案すれば、予め加熱して用いることが好ましい。したがって、一つの態様によれば、茶花または茶花エキスは加熱反応物である。
【００２２】
茶花エキスの形態は、特に限定されず、液体、個体状、粉末状のいずれであってもよいが、粉末状が好ましい。
【００２３】
茶花エキスの色は、特に限定されないが、淡褐色から褐色を呈しうる。淡褐色から褐色の茶花エキスを用いる場合には、色度の低いビール様飲料において、着色効果を奏することができ、飲料にビール同様の外観を付与する上で有利である。
【００２４】
本発明の茶花および茶花エキスは、それらを組み合わせて用いてもよく、単独で用いてもよい。
【００２５】
本発明のビール様飲料における茶花および／または茶花エキスの含有量は、特に限定されないが、好ましくは、その乾燥重量基準で、ビール様飲料１Ｌ当たり１〜１０００ｍｇであり、より好ましくは５０〜１５０ｍｇである。かかる茶花および／または茶花エキスの含有量は、ビール様飲料において、良好な苦味と泡持ちを達成する上で特に有利である。
【００２６】
本発明において、茶花および／または茶花エキス添加の対象となる「ビール様飲料」とは、通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい、香りを有する飲料をいい、例えば、ビール、発泡酒、麦を使用しない発酵アルコール飲料、リキュール等の発酵麦芽飲料や、完全無アルコール麦芽飲料等の非発酵麦芽飲料が挙げられる。また、ビール様飲料である限り、麦芽飲料に限定されるものではない。
【００２７】
また、本発明の一つの態様によれば、ビール様飲料は、発酵飲料の形態で提供することができる。本発明において「発酵飲料」とは酵母により発酵させた飲料を意味する。
【００２８】
また、本発明の好ましい態様によれば、ビール様飲料は、アルコールを含有したビール様アルコール飲料である。本発明において「アルコール飲料」は、酵母により発酵させて得られた発酵飲料とアルコールが添加された飲料を含む意味で用いられる。
【００２９】
また、本発明の別の好ましい態様によれば、ビール様飲料は、麦芽飲料である。本発明において「麦芽飲料」とは、麦および／または麦芽から得られた麦汁を主体とする飲料を意味し、炭酸ガス等により清涼感が付与された麦芽清涼飲料も含まれるものとする。麦芽飲料としては、アルコール含量が０重量％である完全無アルコール（ノンアルコール）麦芽飲料のような非発酵麦芽飲料や、アルコールを含有するアルコール含有麦芽飲料が挙げられる。このアルコール含有麦芽飲料としては、発酵して得られた発酵麦芽飲料とアルコールが添加された麦芽飲料が挙げられる。麦芽飲料としては、また、発酵して得られた発酵麦芽飲料からアルコール、その他の低沸点成分や低分子成分を除去して得られた非アルコール発酵麦芽飲料が挙げられる。
【００３０】
また、本発明のさらに別の好ましい態様によれば、ビール様飲料は、麦を使用しない発酵アルコール飲料である。具体的には、炭素源、窒素源および水などを原料として酵母により発酵させた飲料であって、原料として麦芽を使用せず、大豆、エンドウ、コーンなどを原料とした飲料を意味する。
このような麦を使用しない発酵アルコール飲料としては、、酒税法上、「その他の醸造酒（発泡性）（１）」に分類される飲料などが挙げられる。本発明による飲料は、好ましくは、原料として少なくとも水、ホップ、および大豆、コーン、エンドウ等の窒素原を使用した発酵アルコール飲料の形態で提供することができる。なお、本発明による飲料には、発酵アルコール飲料等の発酵飲料と非発酵飲料とを混合して得られた飲料も含まれる。
【００３１】
ビール様飲料の製造方法
本発明によれば、常法に従ったビール様飲料の製造工程のいずれかにおいて、茶花または茶花エキスを添加することにより、ビール様飲料を製造することができる。
【００３２】
ビール様飲料の好適な製造の一例としては、仕込み工程（糖化、麦汁濾過、煮沸、麦汁静置仕込）、発酵（酵母添加、主発酵、貯蔵）、濾過、および瓶詰め（熟成）の順で行われる。
【００３３】
上記麦汁の調製にあっては、常法に従い、例えば、麦芽、ホップ等の醸造原料を用いてよく、酒税法で定める副原料、タンパク質分解物や酵母エキス等の窒素源、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物を所望により用いてもよい。
【００３４】
また、ビール様飲料は、例えば、（i）減圧若しくは常圧で蒸留してアルコールおよび低沸点成分を除去するか、あるいは（ii）逆浸透（ＲＯ）膜にてアルコールおよび低分子成分を除去することによって、容易にノンアルコール飲料とすることもできる。
【００３５】
そして、本発明のより具体的態様によれば、茶花および／または茶花エキスの添加は、上述のような、糖化、濾過、煮沸、発酵、および熟成のいずれかの工程中またはその前後に行われる。
【００３６】
また、本発明のより好ましい態様によれば、茶花および／または茶花エキスの添加は、発酵後に行われる。発酵後の添加は、泡持ちの向上において好ましい。
【００３７】
また、本発明のビール様飲料は、発酵工程を経ないで製造される非発酵飲料も包含する。したがって、一つの態様によれば、ビール様飲料の製造方法において、茶花および／または茶花エキスの添加は、糖化、濾過および煮沸のいずれかの工程中またはその前後に行われる。
【００３８】
なお、茶花および／または茶花エキスは、ホップの代替え物として機能しうることから、ビール様飲料の製造にあっては、ホップの使用量を適宜減少させ、あるいはホップ無添加にすることができる。ホップの使用量は、最終製品の苦味および泡持ちを勘案して、適宜設定することができるが香味やコストの関係からホップ無添加が望ましい。
【００３９】
また、上述の通り、泡立ちの向上を勘案すれば、茶花または茶花エキスは加熱することが好ましい。したがって、本発明の好ましい態様によれば、茶花または茶花エキスの添加工程前または後において、茶花または茶花エキスを加熱することが好ましい。茶花または茶花エキスは、飲料への添加前に予め加熱してもよく、飲料に添加後、飲料ごと加熱してもよい。
【００４０】
加熱温度は、特に限定されないが、好ましくは約６０℃〜１００℃である。
【００４１】
また、加熱時間は、特に限定されないが、例えば、１５分程度とすることができる。
【実施例】
【００４２】
以下、実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００４３】
試験例１：茶花の添加量と泡量および泡持ち時間との関係
１−１：ホップ無添加ビール様アルコール飲料
大豆タンパクを原料とし、ホップ無添加で製造された麦を使用しない発酵アルコール飲料に大瓶（６３３ｍｌ）あたり乾燥重量で０〜１００ｍｇ（０、２０、４０、６０、８０、１００ｍｇ）の茶花エキスを熱処理することなくそのまま添加し、コップに注いだときの泡量（ｍｌ）と泡持ち時間（秒）を確認した。
【００４４】
結果は図１に示される通りであった。
泡量は、茶花エキス添加量が増えるにつれ増加する傾向が確認された。
また、泡持ちについても茶花エキス添加量が増えるにつれ増加する傾向が確認され、泡持ちの増加傾向は、泡量のそれと比較して高かった。
【００４５】
１−２：ホップ添加ビール様ノンアルコール飲料  
ホップを添加して製造されたビール様ノンアルコール飲料（キリンフリー（登録商標）、麒麟麦酒株式会社、５００ｍｌ）に０〜１００ｍｇ（０、５０、１００ｍｇ）の茶花エキスを添加して、試験例１と同様にして、コップに注いだときの泡量（ｍｌ）と泡持ち時間（秒）を確認した。
【００４６】
その結果、泡量は茶花エキス添加量が増えるにつれ増加した。無添加では６６ｍｌであったのに対し、茶花エキス５０ｍｇ添加では７０ｍｌであり、１００ｍｇ添加の場合では７４ｍｌであった。
一方、泡持ち時間についても、茶花エキス添加量が増えるにつれ増加した。特に、無添加では泡持ち時間８９秒であったのに対し、茶花エキス５０ｍｇ添加では１１３秒であり、１００ｍｇ添加の場合では１２４秒であった。
【００４７】
試験例２：茶花エキス熱処理試験
２−１：熱処理茶花１００ｍｇ添加
茶花エキスを熱処理した後、試験例１と同様のビール様アルコール飲料に添加し、泡量および泡持ちを確認した。具体的には、試験は、大瓶あたり茶花エキス１００ｍｇ添加し、熱処理の水準は、６０℃、８０℃、１００℃とし、熱処理時間１５分間とした。
【００４８】
その結果、泡量は、熱処理の有無や水準によって有意差は認められず、６５〜７１ｍｌであった。
一方、泡持ちは、図２に示される通りであった。無処理＜６０℃処理＜８０℃処理＜１００℃処理と６０℃から１００℃にかけては、処理温度が高くなるほど良くなる傾向が認められた。
【００４９】
２−２：熱処理茶花１５０ｍｇ添加
茶花の添加量を１５０ｍｇとする以外、２−１と同様にして試験を行った。
その結果、泡量および泡持ちについて、２−１と同様の傾向が認められ、加熱温度６０℃〜１００℃において、泡量は６７〜７０ｍｌであり、泡持ち時間は、８９〜１００秒であった。
【００５０】
なお、上記以外に、茶花エキスを１２１℃で熱処理して同様の試験を行ったところ、茶花の添加量１００ｍｇまたは１５０ｍｇのいずれの場合にも  １００℃処理時よりも泡持ち時間が短くなり、５０〜６６秒であった。
【００５１】
試験例３：茶花エキス添加タイミングの検討
ビール製造工程［仕込（糖化→麦汁濾過→煮沸→麦汁静置）、発酵（酵母添加、主発酵、貯蔵）、濾過、瓶詰め（熟成）］において、茶花を添加する適切なタイミングを検討した。
タイミングとしては、ウォルトパン（ＷＰ）煮沸開始時、ワールプールタンク（ＷｐＴ）揚げ時、酵母添加時、濾過前日または濾過直前を選択し、茶花エキスの添加量は、最終濃度としてビール１Ｌ当たり茶花エキス１５０ｍｇとした。
【００５２】
結果は表１に示される通りであった。濾過前日（貯蔵）以降の添加では、泡持ち時間が特に長かった。
【００５３】
【表１】
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【００５４】
試験例４：香味の評価
４−１：ホップ無添加ビール様アルコール含有飲料
ホップ無添加で製造したビール様アルコール飲料に茶花エキスを添加して、訓練されたパネラー１０名により、香味の評価を行った。
試験区は、茶花エキス無添加、１００ｍｇ／大瓶（約１５８ｍｇ／Ｌ）、１５０ｍｇ／大瓶（約２３７ｍｇ／Ｌ）、１００℃熱処理品１５０ｍｇ／大瓶の４つとした。
また、苦味の強度を０〜５（０は無し、５は強い）として点数化し、加重平均をとり、評価結果を得た。
【００５５】
結果は、表２に示される通りであった。
茶花エキスの添加量を増やすに従い、苦味は強くなった。また、熱処理の有無で苦味に有意な差は認められなかった。
【００５６】
【表２】
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【００５７】
また、パネラーのコメントによれば、１００ｍｇ／大瓶添加を最も好む者も、１５０ｍｇ／大瓶を最も好む者もいた。    
一方、茶を連想させるコメントは香りについても味についても無かった。
なお、上記以外に、５００ｍｇ／Ｌおよび１０００ｍｇ／Ｌの茶花添加区分についても評価を行ったところ、これらについてもビール風味を害することなく、良好な香味であった。
【００５８】
４−２：ホップ無添加ビール様ノンアルコール飲料
ホップ無添加で製造したビール様ノンアルコール飲料に茶花エキスを添加して、訓練されたパネラー６名により、香味の評価を行った。
ベースとなるノンアルコール飲料（５００ｍｌ）は、大麦麦芽エキス（ＰｕｒｅＭｏｌｔ社  ＺＡＢ）を５°Ｐになるように希釈したものを使用した。
試験区は、茶花エキス無添加、茶花エキス１００ｍｇ／中瓶（５００ｍｌ）添加の２つで実施した。
苦味の強度を１〜５（０弱い、５は強い）として点数化し、加重平均をとることにより、評価結果を得た。
【００５９】
結果は、表３に示される通りであった。茶花エキス  １００ｍｇ／中瓶では、無添加と比較して苦味スコアは２倍となった。
【００６０】
【表３】
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【００６１】
また、上記の他、ビールの苦味成分添加（３０％イソα酸（Ｈｏｐｓｔｅｉｎｅｒ社）  ２５μｌ／中瓶）の場合と茶花エキス添加（１００ｍｇ／中瓶）の場合との香味比較を行った。
【００６２】
その結果、ビールの苦味成分添加の場合と比較すると茶花エキス添加の場合の苦味が弱かったものの、茶花エキス添加の場合には特有の香味がパネラーにより確認された。
具体的には、茶花エキス添加の場合には、口に残る苦味が感じられ、さらに、茶花エキス無添加の場合に感じられた酸味がマイルドになり、口あたりが良くなり、ビール風味を害さないとのコメントが得られた。
【図１】
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【図２】
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