(57)【要約】【課題】呈風味の改善された低脂肪スナック菓子を提供する。【解決手段】後味型高力価うま味物質を添加することにより、低脂肪スナック菓子の呈風味を改善する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
呈風味の改善された低脂肪スナック菓子の製造方法であって、後味型高力価うま味物質を原料に添加する工程を含み、かつ、前記低脂肪スナック菓子の脂肪含量が１０％〜３３％である、方法。
【請求項２】
前記スナック菓子がポテトスナック菓子である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記ポテトスナック菓子が成型ポテトスナック菓子である、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記ポテトスナック菓子がポテトチップスであることを特徴とする、請求項２または３に記載の方法。
【請求項５】
前記スナック菓子の後味型高力価うま味物質含量が、うま味力価でグルタミン酸ナトリウム含量０．０１２％〜２．４％に相当する含量である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
前記後味型高力価うま味物質がＮ１−（２，４−ジメトキシベンジル）Ｎ２−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキザラミドであり、かつ、前記スナック菓子の後味型高力価うま味物質含量が０．０２〜４ｐｐｍである、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
前記後味型高力価うま味物質が３，７−ジメチル−２，６−オクタジエン−１−イル−シクロプロピル−カルボキサミドであり、かつ、前記スナック菓子の後味型高力価うま味物質含量が０．０３〜６ｐｐｍである、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
前記後味型高力価うま味物質が２−（（３−（２，４−ジメチルフェニル）−１Ｈ−１，２，４−トリアゾール−５−イルチオ）メチル）ピリジンであり、かつ、前記スナック菓子の後味型高力価うま味物質含量が０．０５〜９ｐｐｍである、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
前記後味型高力価うま味物質がシクロプロパン−カルボン酸（２−イソプロピル−５−メチル−シクロヘキシル）アミドであり、かつ、前記スナック菓子の後味型高力価うま味物質含量が０．２〜４３ｐｐｍである、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１０】
前記後味型高力価うま味物質がＮ−グルコニル−エタノールアミンであり、かつ、前記スナック菓子の後味型高力価うま味物質含量が０．２〜４８ｐｐｍである、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
後味型高力価うま味物質を含有し、脂肪含量が１０％〜３３％である低脂肪スナック菓子。
【請求項１２】
前記スナック菓子がポテトスナック菓子である、請求項１１に記載の低脂肪スナック菓子。
【請求項１３】
前記ポテトスナック菓子が成型ポテトスナック菓子である、請求項１２に記載の低脂肪スナック菓子。
【請求項１４】
前記ポテトスナック菓子がポテトチップスであることを特徴とする、請求項１２または１３に記載の低脂肪スナック菓子。
【請求項１５】
後味型高力価うま味物質含量が、うま味力価でグルタミン酸ナトリウム含量０．０１２％〜２．４％に相当する含量である、請求項１１〜１４のいずれか１項に記載の低脂肪スナック菓子。
【請求項１６】
前記後味型高力価うま味物質がＮ１−（２，４−ジメトキシベンジル）Ｎ２−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキザラミドであり、かつ、後味型高力価うま味物質含量が０．０２〜４ｐｐｍである、請求項１１〜１５のいずれか１項に記載の低脂肪スナック菓子。
【請求項１７】
前記後味型高力価うま味物質が３，７−ジメチル−２，６−オクタジエン−１−イル−シクロプロピル−カルボキサミドであり、かつ、後味型高力価うま味物質含量が０．０３〜６ｐｐｍである、請求項１１〜１５のいずれか１項に記載の低脂肪スナック菓子。
【請求項１８】
前記後味型高力価うま味物質が２−（（３−（２，４−ジメチルフェニル）−１Ｈ−１，２，４−トリアゾール−５−イルチオ）メチル）ピリジンであり、かつ、後味型高力価うま味物質含量が０．０５〜９ｐｐｍである、請求項１１〜１５のいずれか１項に記載の低脂肪スナック菓子。
【請求項１９】
前記後味型高力価うま味物質がシクロプロパン−カルボン酸（２−イソプロピル−５−メチル−シクロヘキシル）アミドであり、かつ、後味型高力価うま味物質含量が０．２〜４３ｐｐｍである、請求項１１〜１５のいずれか１項に記載の低脂肪スナック菓子。
【請求項２０】
前記後味型高力価うま味物質がＮ−グルコニル−エタノールアミンであり、かつ、後味型高力価うま味物質含量が０．２〜４８ｐｐｍである、請求項１１〜１５のいずれか１項に記載の低脂肪スナック菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、呈風味が改善された低脂肪スナック菓子およびその製造方法、特に呈風味が改善された低脂肪ポテトスナック菓子およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ポテトチップスは、原料の馬鈴薯の皮をとり、薄くスライスした後に水洗、水切りを行ってフライして調味料などで味付けをして製造されている。原料の馬鈴薯は、産地、栽培法、および貯蔵法によって含有する還元糖やアミノ酸の種類や濃度が変化するために、その品質管理を充分に行ってポテトチップスに使用する原料の選択を行っている。
【０００３】
このように製造されているポテトチップスは、通常、油脂含量が約３５重量％と高く（非特許文献１）、高カロリーな食品であるという特徴を有している。カロリーの過剰摂取が課題となっている現代においては、より低カロリー、すなわち低脂肪のポテトチップスが望まれている。
【０００４】
このような背景のもと、油脂含量の低いポテトチップスの製造法としては、例えば、ポテトスライスをフライする際の温度を通常よりも低下させてフライを行った後に加熱蒸気で処理する方法（特許文献１）やポテトスライスに油脂を塗布した後に焼成を行う方法（特許文献２）が提案されている。
【０００５】
また、油脂含量の低いポテトチップスの一つとして、乾燥マッシュポテトを原料として製造される成型ポテトチップスが挙げられる。成型ポテトチップスは元来、一般的なポテトチップスにおける原料の馬鈴薯の大きさや形によって得られる製品の形状が不揃いであるという課題を解決するために開発されたものであるが、従来のフライタイプのポテトチップスと比較して油脂含量が低いと言う特徴を有している。成型ポテトチップスの製造法としては、フライ調理を行わない方法例えば、乾燥マッシュポテトを原料として油脂と水を混合して生地を成型し、焼成調理を行うノンフライ成型ポテトチップスの製造法が提案されている（特許文献３）。また、成型ポテトチップスの製造法としては、例えば、乾燥マッシュポテトを原料とし、生地を成型した後にフライ調理を行うフライタイプの成型ポテトチップスの製造法も挙げられる。また、フライタイプの成型ポテトチップスの油脂含量をさらに低下させるために、例えば、生地ペレットを乾燥した後にフライする方法（特許文献４）が提案されている。また、上記の成型ポテトチップスと同様の製造法により、ノンフライまたはフライタイプの各種成型ポテトスナックが開発されている。
【０００６】
しかし、上記の方法で得られた各種の低脂肪ポテトチップや低脂肪ポテトスナック菓子はいずれも、「油脂感」、「油脂由来のコク」、「後味の好ましさ」、および「満足感」において通常のフライ調理を行って得られたポテトチップスと比較して劣るという課題を有していた。
【０００７】
上記の課題を解決するために、各種エキス類、調味料、および香辛料などを配合してノンフライポテトスナックや成型ポテトスナックを製造する試みがなされている。しかしながら、乾燥マッシュポテトを原料とする成型ポテトスナックは、一般に、乾燥マッシュポテトにこれら各種エキス類、調味料、および香辛料等の副原料を配合して生地を調製した後に、成型およびフライを行うが、副原料の配合量が多い場合、生地のつながりが悪くなってしまい、製造が困難になるという課題を有していた（特許文献５）。
【０００８】
また、高力価うま味物質を添加してポテトチップスを製造することが知られている（特
許文献６〜１０）。しかしながら、高力価うま味物質を添加してノンフライポテトスナックや成型ポテトスナック等の低脂肪ポテトスナックを製造することは知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特表２０１０−５３３４９２号
【特許文献２】特開２００１−１９１３１４号
【特許文献３】特開２００２−１９１３１４号
【特許文献４】特開２００２−３６０２１１号
【特許文献５】特開２００９−１７１８７５号
【特許文献６】ＷＯ２００７／１２４１５２Ａ２
【特許文献７】ＷＯ２００８／０４６８９５Ａ１
【特許文献８】ＵＳ２００９／０１１０７９６Ａ１
【特許文献９】ＷＯ２０１０／０９４６７９Ａ１
【特許文献１０】ＷＯ２０１１／００４０１６Ａ１
【非特許文献】
【００１０】
【非特許文献１】食品成分表５訂版：女子栄養大学出版局
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、呈風味の改善された低脂肪スナック菓子およびその製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは上記の課題を解決するために鋭意工夫を重ねた結果、後味型高力価うま味物質を添加することにより、低脂肪ポテトスナック菓子等の低脂肪スナック菓子に共通する「油脂感」、「油脂由来のコク」、「後味の好ましさ」、「満足感」の不足を改善できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１３】
即ち、本発明は以下の通りである。
[１]
呈風味の改善された低脂肪スナック菓子の製造方法であって、後味型高力価うま味物質を原料に添加する工程を含み、かつ、前記低脂肪スナック菓子の脂肪含量が１０％〜３３％である、方法。
[２]
前記スナック菓子がポテトスナック菓子である、前記方法。
[３]
前記ポテトスナック菓子が成型ポテトスナック菓子である、前記方法。
[４]
前記ポテトスナック菓子がポテトチップスであることを特徴とする、前記方法。
[５]
前記スナック菓子の後味型高力価うま味物質含量が、うま味力価でグルタミン酸ナトリウム含量０．０１２％〜２．４％に相当する含量である、前記方法。
[６]
前記後味型高力価うま味物質がＮ１−（２，４−ジメトキシベンジル）Ｎ２−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキザラミドであり、かつ、前記スナック菓子の後味型高力価うま味物質含量が０．０２〜４ｐｐｍである、前記方法。
[７]
前記後味型高力価うま味物質が３，７−ジメチル−２，６−オクタジエン−１−イル−
シクロプロピル−カルボキサミドであり、かつ、前記スナック菓子の後味型高力価うま味物質含量が０．０３〜６ｐｐｍである、前記方法。
[８]
前記後味型高力価うま味物質が２−（（３−（２，４−ジメチルフェニル）−１Ｈ−１，２，４−トリアゾール−５−イルチオ）メチル）ピリジンであり、かつ、前記スナック菓子の後味型高力価うま味物質含量が０．０５〜９ｐｐｍである、前記方法。
[９]
前記後味型高力価うま味物質がシクロプロパン−カルボン酸（２−イソプロピル−５−メチル−シクロヘキシル）アミドであり、かつ、前記スナック菓子の後味型高力価うま味物質含量が０．２〜４３ｐｐｍである、前記方法。
[１０]
前記後味型高力価うま味物質がＮ−グルコニル−エタノールアミンであり、かつ、前記スナック菓子の後味型高力価うま味物質含量が０．２〜４８ｐｐｍである、前記方法。
[１１]
後味型高力価うま味物質を含有し、脂肪含量が１０％〜３３％である低脂肪スナック菓子。
[１２]
前記スナック菓子がポテトスナック菓子である、前記低脂肪スナック菓子。
[１３]
前記ポテトスナック菓子が成型ポテトスナック菓子である、前記低脂肪スナック菓子。[１４]
前記ポテトスナック菓子がポテトチップスであることを特徴とする、前記低脂肪スナック菓子。
[１５]
後味型高力価うま味物質含量が、うま味力価でグルタミン酸ナトリウム含量０．０１２％〜２．４％に相当する含量である、前記低脂肪スナック菓子。
[１６]
前記後味型高力価うま味物質がＮ１−（２，４−ジメトキシベンジル）Ｎ２−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキザラミドであり、かつ、後味型高力価うま味物質含量が０．０２〜４ｐｐｍである、前記低脂肪スナック菓子。
[１７]
前記後味型高力価うま味物質が３，７−ジメチル−２，６−オクタジエン−１−イル−シクロプロピル−カルボキサミドであり、かつ、後味型高力価うま味物質含量が０．０３〜６ｐｐｍである、前記低脂肪スナック菓子。
[１８]
前記後味型高力価うま味物質が２−（（３−（２，４−ジメチルフェニル）−１Ｈ−１，２，４−トリアゾール−５−イルチオ）メチル）ピリジンであり、かつ、後味型高力価うま味物質含量が０．０５〜９ｐｐｍである、前記低脂肪スナック菓子。
[１９]
前記後味型高力価うま味物質がシクロプロパン−カルボン酸（２−イソプロピル−５−メチル−シクロヘキシル）アミドであり、かつ、後味型高力価うま味物質含量が０．２〜４３ｐｐｍである、前記低脂肪スナック菓子。
[２０]
前記後味型高力価うま味物質がＮ−グルコニル−エタノールアミンであり、かつ、後味型高力価うま味物質含量が０．２〜４８ｐｐｍである、前記低脂肪スナック菓子。
【発明の効果】
【００１４】
本発明に従えば、呈風味が改善された低脂肪スナック菓子を製造できる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、濃度は、特記しない限り質量を基準とする濃度である。すなわち、例えば、「％」は特記しない限り「質量％」を、「ｐｐｍ」は特記しない限り「質量ｐｐｍ」を示す。
【００１６】
本発明においては、後味型高力価うま味物質を用いることにより低脂肪スナック菓子の呈風味を改善することができる。すなわち、本発明の方法の一態様は、後味型高力価うま味物質を原料に添加することを特徴とする、低脂肪スナック菓子の呈風味を改善する方法である。また、本発明の方法の他の態様は、後味型高力価うま味物質を原料に添加することを特徴とする、呈風味の改善された低脂肪スナック菓子の製造方法である。本発明の方法により、後味型高力価うま味物質を含有する、呈風味の改善された低脂肪スナック菓子が得られる。なお、本発明の方法により得られる呈風味の改善された低脂肪スナック菓子を「本発明の低脂肪スナック菓子」ともいう。
【００１７】
本発明において、「低脂肪スナック菓子の呈風味が改善される」とは、例えば、本発明の低脂肪スナック菓子においては、後味型高力価うま味物質を添加していない低脂肪スナック菓子と比較して、「後味の強さ」、「後味の好ましさ」、「油脂感の強さ」、「油脂様のコクの強さ」、「満足感の強さ」、および「味全体の好ましさ」から選択される１またはそれ以上のパラメータが増大することをいう。本発明の低脂肪スナック菓子においては、後味型高力価うま味物質を添加していない低脂肪スナック菓子と比較して、少なくとも、「後味の好ましさ」、「油脂感の強さ」、「油脂様のコクの強さ」、「満足感の強さ」、および「味全体の好ましさ」から選択される１またはそれ以上のパラメータが増大するのが好ましく、「後味の強さ」、「後味の好ましさ」、「油脂感の強さ」、「油脂様のコクの強さ」、「満足感の強さ」、および「味全体の好ましさ」の全パラメータが増大するのがより好ましい。パラメータが増大するか否かは、例えば、複数の専門パネルによる官能評価によって決定することができる。なお、本発明の低脂肪スナック菓子においては、後味型高力価うま味物質を添加していない低脂肪スナック菓子と比較して、上記増大する１またはそれ以上のパラメータ以外のパラメータが減少しないのが好ましい。
【００１８】
本発明において、「後味型高力価うま味物質」とは、うま味を最も強く感じる時間（「うま味ピーク時間」ともいう）が口に含んでから６秒後以降であり、かつ、０．５％グルタミン酸ナトリウム水溶液と等うま味力価を示す濃度が０．０１％（１００ｐｐｍ）以下であるうま味物質をいう。なお、「うま味力価」とはうま味の強度を意味する。本発明において、うま味力価は、特記しない限りうま味ピーク時間におけるうま味力価である。なお、うま味を最も強く感じる時間および等うま味力価を示す濃度は、好ましくは複数の専門パネルによる官能評価によって決定される。
【００１９】
後味型高力価うま味物質としては、例えば、下記文献１〜文献２２に記載された化合物の内、上記の特性を有するものを使用することが可能である。
【００２０】
＜後味型高力価うま味物質が開示された文献＞
文献１：ＷＯ２００５／０１５１５８Ａ２
文献２：ＷＯ２００４／０４１６８４Ａ２
文献３：ＵＳ２００６−００４５９５３Ａ１
文献４：ＷＯ２００６／０８４１８４Ａ２
文献５：ＷＯ２００６／０８４１８６Ａ２
文献６：ＵＳ２００９−０２２０６６２Ａ１
文献７：ＷＯ２００７／１２４１５２Ａ２
文献８：ＵＳ２００４−０２０２６１９Ａ１
文献９：ＵＳ２００４−０２０２７６０Ａ１
文献１０：ＵＳ２００６−００５７２６８Ａ１
文献１１：ＵＳ２００６−００６８０７１Ａ１
文献１２：ＷＯ２０１１／０９５５３３Ａ１
文献１３：ＷＯ２０１１／０２０９０８Ａ１
文献１４：ＷＯ２０１１／００４０１６Ａ１
文献１５：ＷＯ２０１０／０９４６７９Ａ１
文献１６：ＷＯ２００７／０２７０９５Ａ１
文献１７：ＷＯ２００８／０４６８９５Ａ１
文献１８：ＵＳ２００９−０１１０７９６Ａ１
文献１９：ＵＳ２００９−０３１１４０１Ａ１
文献２０：ＥＰ２１６８４４２Ａ２
文献２１：ＷＯ２００６／００９４２５Ａ１
文献２２：ＵＳ２００８−０２９２７６３Ａ１
【００２１】
後味型高力価うま味物質としては、上記に示した後味型高力価うま味物質の特性を有する限り特に限定されるものではないが、例えば、うま味を最も強く感じる時間が口に含んでから１０秒後以降である化合物が好ましく、１５秒後以降である化合物がより好ましい。
【００２２】
後味型高力価うま味物質として、具体的には、例えば、Ｎ−（ヘプタン−４−イル）ベンゾ［ｄ］［１，３］ジオキソール−５−カルボキサミド、Ｎ−（２−メチルヘプタン−４−イル）ベンゾ［ｄ］［１，３］ジオキソール−５−カルボキサミド、Ｎ−（２−メチルヘキサン−３−イル）ベンゾ［ｄ］［１，３］ジオキソール−５−カルボキサミド、Ｎ−（２，３−ジメチルシクロヘキシル）ベンゾ［ｄ］［１，３］ジオキソール−５−カルボキサミド、Ｎ−（５−メチルヘキサン−３−イル）ベンゾ［ｄ］［１，３］ジオキソール−５−カルボキサミド、２−（ベンゾ［ｄ］［１，３］ジオキソール−６−カルボキサミド）−４−メチルペンタン酸（Ｒ）−メチル、Ｎ−（１，２，３，４−テトラヒドロナフタレン−１−イル）ベンゾ［ｄ］［１，３］ジオキソール−５−カルボキサミド、（Ｒ）−Ｎ−（１−ヒドロキシ−４−メチルペンタン−２−イル）ベンゾ［ｄ］［１，３］ジオキソール−５−カルボキサミド、（Ｒ）−Ｎ−（１−メトキシ−４−メチルペンタン−２−イル）ベンゾ［ｄ］［１，３］ジオキソール−５−ベンゾ［ｄ］［１，３］ジオキソール−５−カルボン酸、２−（ベンゾ［ｄ］［１，３］ジオキソール−６−カルボキサミド）−３−メチル安息香酸（Ｒ）−メチル、２−（ベンゾ［ｄ］［１，３］ジオキソール−６−カルボキサミド）−４−メチルペンチル二水素ホスフェート、Ｎ−（ヘキサン−３−イル）−４−メトキシ−３−メチルベンズアミド、（Ｒ）−Ｎ−（１−（ジメチルアミノ）−４−メチル−１−オキソペンタン−２−イル）ベンゾ［ｄ］［１，３］ジオキソール−５−カルボキサミド、酢酸２−（ベンゾ［ｄ］［１，３］ジオキソール−６−カルボキサミド）ペンチル、（Ｒ）−Ｎ−（４−メチル−１−オキソ−１−（２−（ピリジン−３−イル）エチルアミノ）ペンタン−２−イル）ベンゾ［ｄ］［１，３］ジオキソール−５−カルボキシアミド、Ｎ−（（Ｒ）−１−（２−（ヒドロキシメチル）ピロリジン−１−イル）−４−メチル−１−オキソペンタン−２−イル）ベンゾ［ｄ］［１，３］ジオキソール−５−カルボキサミド、Ｎ−（ヘプタン−４−イル）−６−メチルベンゾ［ｄ］［１，３］ジオキソール−５−カルボキサミド、Ｎ−（ヘプタン−４−イル）−２−メチルベンゾ［ｄ］［１，３］ジオキソール−５−カルボキサミド、２−（５−（ヘプタン−４−イルカルバモイル）ベンゾ［ｄ］［１，３］ジオキソール−２−イル）酢酸エチル、Ｎ−（ヘプタン−４−イル）−２，２−ジメチルベンゾ［ｄ］［１，３］ジオキソール−５−カルボキサミド、Ｎ−（ヘプタン−４−イル）−２−イソプロピルベンゾ［ｄ］［１，３］ジオキソール−５−カルボキサミド、２，２−ジフルオロ−Ｎ−（ヘプタン−４−イル）ベンゾ［ｄ］［１，３］ジオキソール−５−カルボキサミド、２，３−ジヒドロ−ベンゾ［１，４］ジオキシン−６−カルボン酸（１−プロピル−ブチル）−アミド、Ｎ−（ヘプタン−４−イル）−３，４−ジヒドロ−２Ｈ−ベンゾ［１，４］ジオキセピン−７−カルボキサミド、ベンゾフラン−２−カルボン酸（１−プロピルブチル）アミド、Ｎ−（ヘプタン−４−イル）−５−メチルベンゾフラン−２−カルボキサミド、４−メチル−２−（５−メチルベンゾフラン−２−カルボキサミド）ペンタン酸（Ｒ）−メチル、Ｎ−（ヘキサン−３−イル）−５−メチルベンゾフラン−２−カルボキサミド、Ｎ−（ヘキサン−３−イル）−５−メトキシベンゾフラン−２−カルボキサミド、３−シクロヘキシル−２−（５−メトキシベンゾフラン−２−カルボキサミド）プロパン酸（Ｒ）−メチル、５−メトキシ−Ｎ−（５−メチルヘキサン−３−イル）ベンゾフラン−２−カルボキサミド、４−クロロ−２−（５−メチルベンゾフラン−２−カルボキサミド）ペンタン酸（Ｒ）−メチル、４−メチル−２−（３−メチルベンゾフラン−２−カルボキサミド）ペンタン酸（Ｒ）−メチル、Ｎ−（ヘプタン−４−イル）ベンゾ［ｂ］チオフェン−２−カルボキサミド、Ｎ−（ヘプタン−４−イル）−１Ｈ−インドール−２−カルボキサミド、４−メチル−２−（５−メチル−１Ｈ−インドール−２−カルボキサミド）ペンタン酸（Ｒ）−メチル、Ｎ−（ヘプタン−４−イル）−１−メチル−１Ｈ−インドール−２−カルボキサミド、Ｎ−（ヘプタン−４−イル）−１Ｈ−ベンゾ［ｄ］イミダゾール−５−カルボキサミド、ベンゾオキサゾール−５−カルボン酸（１−プロピルブチル）アミド、２−メチル−ベンゾオキサゾール−５−カルボン酸（１−プロピル−ブチル）−アミド、２−エチル−ベンゾオキサゾール−５−カルボン酸（１−プロピル−ブチル）−アミド、２−メトキシ−ベンゾオキサゾール−５−カルボン酸（１−プロピル−ブチル）−アミド、２−エトキシ−ベンゾオキサゾール−５−カルボン酸（１−プロピル−ブチル）−アミド、Ｎ−（ヘプタン−４−イル）−２−（メチルチオ）ベンゾ［ｄ］オキサゾール−５−カルボキサミド、クロロメチルベンゾオキサゾール−５−カルボン酸（１−プロピル−ブチル）アミド、２−メチル−ベンゾオキサゾール−６−カルボン酸（１−プロピル−ブチル）−アミド、２−クロロメチル−ベンゾオキサゾール−６−カルボン酸（１−プロピル−ブチル）−アミド、４−メチル−３−メチルスルファニル−Ｎ−（１−プロピルブチル）ベンズアミド、４−メチル−２−（４−メチル−３−（メチルチオ）ベンズアミド）ペンタン酸（Ｒ）−メチル、４−メチル−２−（４−（メチルチオ）ベンズアミド）ペンタン酸（Ｒ）−メチル、Ｎ−（ヘプタン−４−イル）−３−メチル−４−（メチルチオ）ベンズアミド、４−メトキシ−３−メチル−Ｎ−（２−メチルヘプタン−４−イル）ベンズアミド、４−メトキシ−３−メチル−Ｎ−（５−メチルヘキサン−３−イル）ベンズアミド、４−メトキシ−Ｎ−（１−（４−メトキシフェニル）ブチル）−３−メチルベンズアミド、（Ｒ）−４−メトキシ−３−メチル−Ｎ−（３−メチル−１−（３−メチル−１，２，４−オキサジアゾール−５−イル）ブチル）ベンズアミド、４−エトキシ−Ｎ−（ヘプタン−４−イル）−３−メチルベンズアミド、４−エトキシ−Ｎ−（１−メトキシペンタン−２−イル）−３−メチルベンズアミド、４−ヒドロキシ−３−メチル−Ｎ−（１−プロピル−ブチル）−ベンズアミド、Ｎ−（ヘプタン−４−イル）−４−（２−メトキシエトキシ）−３−メチルベンズアミド、２−（３−フルオロ−４−メトキシベンズアミド）−４−メチルペンタン酸（Ｒ）−メチル、３−クロロ−４−メトキシ−Ｎ−（ペンタン−３−イル）ベンズアミド、２−（３−クロロ−４−メトキシベンズアミド）−４−メチルペンタン酸（Ｒ）−メチル、（Ｒ）−３−クロロ−４−メトキシ−Ｎ−（１−フェニルエチル）ベンズアミド、４−クロロ−３−メチル−Ｎ−（１−プロピル−ブチル）−ベンズアミド、３，４−ジメトキシ−Ｎ−（１−プロピル−ブチル）−ベンズアミド、２−（４−フルオロ−３−メチルベンズアミド）−４−メチルペンタン酸（Ｒ）−メチル、４−メトキシ−３，５−ジメチル−Ｎ−（２−メチルヘプタン−４−イル）ベンズアミド、３，４−ジメチル−Ｎ−（２−メチルヘキサン−３−イル）ベンズアミド、３，４−ジメチル−Ｎ−（２−メチルヘプタン−４−イル）ベンズアミド、３，４−ジメチル−Ｎ−（５−メチルヘキサン−３−イル）ベンズアミド、（Ｒ）−Ｎ−（１−メトキシ−４−メチルペンタン−２−イル）−３，４−ジメチルベンズアミド、（Ｒ）−Ｎ−（１−（メトキシメトキシ）−４−メチルペンタン−２−イル）−３，４−ジメチルベンズアミド、Ｎ−（１−メトキシメチル−２−メチル−プロピル）−３，４−ジメチル−ベンズアミド、２−（２−メトキシ−４−（メチルチオ）ベンズアミド）−４−メチルペンタン酸（Ｒ）−メチル、Ｎ−（２−メチルヘプタン−４−イル）ベンゾ［ｄ］［１，３］ジオキソール−５−カルボキサミド、Ｎ−（１−エチル−プロピル）−３−［４−（２−ヒドロキシ−エトキシ）−フェニル］−アクリルアミド、（Ｅ）−Ｎ−（ヘプタン−４−イル）−３−（チオフェン−２−イル）アクリルアミド、４−メチル−２−オクタ−２−エナミドペンタン酸（Ｒ，Ｅ）−メチル、３−（４−メトキシ−フェニル）−Ｎ−（３−メチル−１−プロピル−ブチル）−アクリルアミド、Ｎ−（１−メトキシメチル−３−メチル−ブチル）−３−（４−メトキシ−フェニル）−アクリルアミド、Ｎ−（１−ベンジル−２−ヒドロキシ−エチル）−３−（４−メトキシ−フェニル）−アクリルアミド、３−（４−エトキシ−フェニル）−Ｎ−（１−エチル−プロピル）−アクリルアミドが挙げられる。
【００２３】
さらに、後味型高力価うま味物質として、具体的には、例えば、４−メチル−２−（３−チオフェン−２−イル−アクリロイルアミノ）−ペンタン酸メチルエステル、４−メチル−ペンタ−２−エン酸（１，２，３，４−テトラヒドロ−ナフタレン−１−イル）−アミド、３−（２−フルオロ−フェニル）−Ｎ−（１−プロピル−ブチル）−アクリルアミド、３−（２−メトキシ−フェニル）−Ｎ−（１−プロピル−ブチル）−アクリルアミド、３−（３，４−ジメトキシ−フェニル）−Ｎ−（１−プロピル−ブチル）−アクリルアミド、３−（２−メトキシ−フェニル）−Ｎ−（２−メチル−シクロヘキシル）−アクリルアミド、Ｎ−（ヘプタン−４−イル）ベンゾフラン−５−カルボキサミド、Ｎ−（ヘプタン−４−イル）−５，６−ジメチルピコリンアミド、４−（ジエチルアミノ）−Ｎ−（ヘプタン−４−イル）ベンズアミド、２−（２，６−ジメトキシイソニコチンアミド）−４−メチルペンタン酸（Ｒ）−メチル、Ｎ−（ヘプタン−４−イル）−６−メトキシニコチンアミド、５，６−ジメチルピラジン−２−カルボン酸（１−プロピルブチル）アミド、２−クロロ−Ｎ−（ヘプタン−４−イル）−６−メチルニコチンアミド、２−シアノ−Ｎ−（ヘプタン−４−イル）−４−メトキシベンズアミド、２−（２，３−ジメチルフラン−５−カルボキサミド）−４−メチルペンタン酸（Ｒ）−メチル、Ｎ−（ヘプタン−４−イル）−１，３−ジメチル−１Ｈ−ピラゾール−５−カルボキサミド、Ｎ−（ヘプタン−４−イル）−２−メチルチアゾール−４−カルボキサミド、Ｎ−（ヘプタン−４−イル）キノリン−６−カルボキサミド、Ｎ−（ヘプタン−４−イル）キノリン−３−カルボキサミド、Ｎ−（ヘプタン−４−イル）イソキノリン−１−カルボキサミド、４−メトキシ−Ｎ−（１−メトキシメチル−３−メチル−ブチル）−３−メチル−ベンズアミド、Ｎ−（４−（トリフルオロメトキシ）ベンジル）チオフェン−２−カルボキサミド、Ｎ−（２−（フラン−２−イルメチルチオ）エチル）−４−メトキシ−３−メチルベンズアミド、チオフェン−３−カルボン酸４−トリフルオロメトキシ−ベンジルアミド、３−メチル−チオフェン−２−カルボン酸２，４−ジメトキシ−ベンジルアミド、５−ピリジン−２−イル−チオフェン−２−カルボン酸２，４−ジメトキシ−ベンジルアミド、２−メチル−２Ｈ−ピラゾール−３−カルボン酸２，４−ジメトキシ−ベンジルアミド、４−ヒドロキシ−３−メチル−Ｎ−（１−メチル−３−フェニル−プロピル）−ベンズアミド、ベンゾ［１，３］ジオキソール−５−カルボン酸［２−（４−エチル−フェニル）−エチル］−アミド、４−メトキシ−３−メチル−Ｎ−（１−フェニル−ブチル）−ベンズアミド、４−メトキシ−３−メチル−Ｎ−（１−ピリジン−２−イル−ブチル）−ベンズアミド、ベンゾ［１，３］ジオキソール−５−カルボン酸［１−（４−メトキシ−フェニル）−ブチル］−アミド、４−エトキシ−Ｎ−［１−（４−メトキシ−フェニル）−ブチル］−３−メチル−ベンズアミド、４−メトキシ−Ｎ−［１−（Ｒ）−（４−メトキシ−フェニル）−エチル］−３−メチル−ベンズアミド、ベンゾ［１，３］ジオキソール−５−カルボン酸インダン−１−イルアミド、４−メトキシ−３−メチル−Ｎ−（ペンタン−３−イル）ベンズアミド、３−メチル−Ｎ−（ｐ−トリルエチル）フラン−２−カルボキサミド、Ｎ−（２，４−ジメトキシベンジル）−２−（１Ｈ−ピロール−１−イル）ベンズアミド、Ｎ−（２−メトキシ−ベンジル）−Ｎ’−（２−ピリジン−２−イル−エチル）−オキサルアミド、Ｎ１−（２，４−ジメトキシベンジル）Ｎ２−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキザラミド、Ｎ−（３−メチル−チオフェン−２−イルメチル）−Ｎ’−（２−ピリジン−２−イル−エチル）−オキサルアミド、Ｎ−（４−メチル−ベンジル）−Ｎ’−（２−ピリジン−２−イル−エチル）−オキサルアミド、Ｎ−（２−メチル−４−メトキシベンジル）−Ｎ’−（２−ピリジン−２−イル−エチル）−オキサルアミド、Ｎ−（２，４−ジメトキシ−ベンジル）−Ｎ’−（３−ピリジン−２−イル−プロピル）−オキサルアミド、Ｎ−（４−メトキシベンジル）−Ｎ’−（２−ピリジン−２−イル−エチル）−オキサルアミド、Ｎ−（２，４−ジメトキシベンジル）−Ｎ’−（２−（３−メチルピリジン−２−イル）エチル）オキサルアミド、Ｎ−（２，５−ジメチル−フラン−３−イルメチル）−Ｎ’−（２−ピリジン−２−イル−エチル）−オキサルアミド、Ｎ−（１，５−ジメチル−１Ｈ−ピロール−２−イルメチル）−Ｎ’−（２−ピリジン−２−イル−エチル）−オキサルアミド、Ｎ−（２−メトキシ−４−メチルベンジル）−Ｎ’−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキサルアミド、Ｎ−（２，４−ジメチルベンジル）−Ｎ’−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキサルアミド、Ｎ−（４−エトキシ−２−メトキシベンジル）−Ｎ’−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキサルアミド、Ｎ−（４−メトキシ−３−メチルベンジル）−Ｎ’−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキサルアミド、Ｎ−（２−クロロベンジル）−Ｎ’−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキサルアミド、Ｎ−（（２，３−ジヒドロベンゾ［ｂ］［１，４］ジオキシン−５−イル）メチル）−Ｎ’−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキサルアミド、Ｎ−（ベンゾ［ｄ］［１，３］ジオキソール−５−イルメチル）−Ｎ’−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキサルアミド、Ｎ−（４−エチルベンジル）−Ｎ’−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキサルアミド、Ｎ−（ベンゾフラン−５−イルメチル）−Ｎ’−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキサルアミド、Ｎ−（（４−メトキシカルボニルフェニル）メチル）−Ｎ’−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキサルアミド、Ｎ−（（２−カルバモイルフェニル）メチル）−Ｎ’−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキサルアミド、Ｎ−（２，４−ジメトキシベンジル）−Ｎ’−（１−（ピリジン−２−イル）プロパン−２−イル）オキサルアミド、Ｎ−（２，４−ジメトキシベンジル）−Ｎ’−（２−（ピリジン−２−イル）プロピル）オキサルアミド、Ｎ−（２−メトキシベンジル）−Ｎ’−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキサルアミド、Ｎ−（２，３−ジメトキシベンジル）−Ｎ’−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキサルアミド、Ｎ−（２−（メチルチオ）ベンジル）−Ｎ’−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキサルアミド、Ｎ−（２−ヒドロキシベンジル）−Ｎ’−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキサルアミド、Ｎ−（ベンゾ［ｄ］［１，３］ジオキソール−４−イルメチル）−Ｎ’−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキサルアミド、Ｎ−（ベンゾ［ｂ］チオフェン−２−イルメチル）−Ｎ’−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキサルアミド、Ｎ−（ベンゾ［ｂ］チアゾール−２−イルメチル）−Ｎ’−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキサルアミド、Ｎ−（（５−メチルフラン−２−イル）メチル）−Ｎ２−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキサルアミド、Ｎ−（（２−メチルフラン−３−イル）メチル）−Ｎ’−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキサルアミド、Ｎ−（２，４−ジメトキシベンジル）−Ｎ’−（２−（４−メチルピリジン−２−イル）エチル）オキサルアミド、Ｎ−（２，４−ジメトキシベンジル）−Ｎ’−（２−（５−メチルピリジン−２−イル）エチル）オキサルアミド、Ｎ−（２，４−ジメトキシベンジル）−Ｎ’−（２−（チオフェン−２−イル）エチル）オキサルアミド、Ｎ１−（２−メトキシ−４−メチルベンジル）−Ｎ２−（２−（５−メチルピリジン−２−イル）エチル）オキサルアミド、１−（４−クロロフェニル）−３−（ヘプタン−４−イル）尿素、１−（２，４−ジメトキシフェニル）−３−（ヘプタン−４−イル）尿素、１−（４−エトキシフェニル）−３−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）尿素、１−（４−イソプロピルフェニル）−３−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）尿素が挙げられる。
【００２４】
さらに、後味型高力価うま味物質として、具体的には、例えば、２−（（５−（２−メトキシ−４−メチルフェニル）−１Ｈ−１，２，４−トリアゾール−３−イルチオ）メチ
ル）ピリジン、２−（（５−（２−メトキシ−４−メチルフェニル）−１Ｈ−１，２，４−トリアゾール−３−イルチオ）メチル）−５−メチルピリジン、２−（（５−（２，４−ジメチルフェニル）−１Ｈ−１，２，４−トリアゾール−３−イルチオ）メチルピリジン、２−（（３−（２，４−ジメチルフェニル）−１Ｈ−１，２，４−トリアゾール−５−イルチオ）メチル）ピリジン、２−（（５−（４−エチルフェニル）−１Ｈ−１，２，４−トリアゾール−３−イルチオ）メチル）ピリジン、２−（（５−（４，５−ジメチルフラン−２−イル）−１Ｈ−１，２，４−トリアゾール−３−イルチオ）メチル）ピリジン、２−（（５−（４，５−ジメチルフラン−２−イル）−１Ｈ−１，２，４−トリアゾール−３−イルチオ）メチル）ピリジン、２−（（５−（２，５−ジメチルフラン−３−イル）−１Ｈ−１，２，４−トリアゾール−３−イルチオ）メチル）ピリジン、２−（２−（５−（４，５−ジメチルフラン−２−イル−１Ｈ−１，２，４−トリアゾール−３−イルチオ）エチル）ピリジン、２−（（５−（２，４−ジメトキシベンジル）−１Ｈ−１，２，４−トリアゾール−３−イルチオ）メチル）ピリジン、２−（（５−（４−エチル−２−メチルフェニル）−１Ｈ−１，２，４−トリアゾール−３−イルチオ）メチル）ピリジン、２−（（４−ｐ−トリル−１Ｈ−１，２，３−トリアゾール−１−イル）メチル）ピリジン、２−（２−（４−ｐ−トリル−１Ｈ−１，２，３−トリアゾール−１−イル）エチル）ピリジン、３−（２，４−ジメチルフェニル）−６−（ピリジン−２−イルメチルチオ）ピリダジン、３−（ベンジルチオ）−６−（２，４−ジメチルフェニル）ピリダジン、３−（２，４−ジメチルフェニル）−６−（ピリジン−２−イルメトキシ）ピリダジン、５−（２，４−ジメチルフェニル）−Ｎ−（ピリジン−２−イルメチル）−１，３，４−オキサジアゾール−２−アミン、３−（ベンジルチオ）−６−（２，４−ジメチルフェニル）ピリダジン、２−（（５−（４−エチル−２−メトキシフェニル）−１Ｈ−１，２，４−トリアゾール−３−イルチオ）メチル）ピリジンが挙げられる。
【００２５】
さらに、後味型高力価うま味物質として、具体的には、例えば、３，７−ジメチル−２，６−オクタジエン−１−イル−シクロプロピル−カルボキサミド、Ｎ−［（２Ｅ）−３，７−ジメチル−２，６−オクタジエニル］−（２Ｅ）−２−ブテンアミド、Ｎ−［（２Ｚ）−３，７−ジメチル−２，６−オクタジエニル］−（２Ｅ）−２−ブテンアミド、Ｎ−［（２Ｅ）−３，７−ジメチル−２，６−オクタジエニル］−３−メチル−２−ブテンアミド、Ｎ−［（２Ｚ）−３，７−ジメチル−２，６−オクタジエニル］−３−メチル−２−ブテンアミド、Ｎ−［（２Ｅ）−３，７−ジメチル−２，６−オクタジエニル］−２−メチル−（２Ｅ）−２−ブテンアミド、Ｎ−［（２Ｚ）−３，７−ジメチル−２，６−オクタジエニル］−２−メチル−（２Ｅ）−シクロプロパンカルボキサミド、Ｎ−［（２Ｚ，６Ｚ）−２，６−ノナジエニル］−シクロプロパンカルボキサミド、Ｎ−［（２Ｅ，６Ｚ）−２，６−ノナジエニル］−シクロプロパンカルボキサミド、Ｎ−［（２Ｅ）−３−（３−シクロヘキセン−１−イル）−２−プロペニル］−シクロプロパンカルボキサミド、Ｎ−［（２Ｅ，６Ｚ）−２，６−ドデカジエニル］−シクロプロパンカルボキサミド、Ｎ−［（２Ｅ）−３，７−ジメチル−２，６−オクタジエニル］−シクロプロパンカルボキサミド、Ｎ−［（２Ｚ）−３，７−ジメチル−２，６−オクタジエニル］−プロパンアミド、Ｎ−［（２Ｅ）−３，７−ジメチル−２，６−オクタジエニル］−２−メチル−プロパンアミド、Ｎ−［（２Ｚ）−３，７−ジメチル−２，６−オクタジエニル］−２−メチル−アセトアミド、Ｎ−［（２Ｚ，６Ｚ）−２，６−ノナジエニル］−アセトアミド、Ｎ−［（２Ｅ，６Ｚ）−２，６−ノナジエニル］−アセトアミド、Ｎ−［（２Ｚ，６Ｚ）−２−メチル−２，６−ノナジエニル］−アセトアミド、Ｎ−［（２Ｚ，６Ｚ）−２−メチル−２，６−ノナジエニル］−シクロプロパンカルボキサミド、Ｎ−［［２−メチル−２−（４−メチル−３−ペンテニル）シクロプロピル］メチル］−アセトアミド、Ｎ−［［２−メチル−２−（４−メチル−３−ペンテニル）シクロプロピル］メチル］−シクロプロパンカルボキサミド、Ｎ−メチル−Ｎ−［（２Ｅ，６Ｚ）−２，６−ノナジエニル］−シクロプロパンカルボキサミド、Ｎ−［（２Ｅ）−３，７−ジメチル−２，６−オクタジエニル］−Ｎ−メチル−シクロプロパンカルボキサミド、Ｎ−［（２Ｅ）−３，７−ジメチル−２，６−オクタジエニル］−Ｎ−エチル−プロパンアミド、シクロプロパン−カルボン酸（２−イソプロピル−５−メチル−シクロヘキシル）アミド、Ｎ−グルコニル−エタノールアミンが挙げられる。
【００２６】
これらの中では、呈味質の点から、Ｎ１−（２，４−ジメトキシベンジル）Ｎ２−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキザラミド（実施例における化合物１）や２−（（３−（２，４−ジメチルフェニル）−１Ｈ−１，２，４−トリアゾール−５−イルチオ）メチル）ピリジン（実施例における化合物２）が好ましく、Ｎ１−（２，４−ジメトキシベンジル）Ｎ２−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキザラミド（実施例における化合物１）がより好ましい。
【００２７】
また、後味型高力価うま味物質としては、新たに見出された化合物を用いてもよい。例えば、スクリーニングにより新たな後味型高力価うま味物質を見出すことができる。後味型高力価うま味物質のスクリーニングは、例えば、ヒトによる味覚試験によって行うことができる。また、後味型高力価うま味物質のスクリーニングは、例えば、適当なホスト細胞でＴ１Ｒ１およびＴ１Ｒ３を共発現させることで形成されたＴ１Ｒ１／Ｔ１Ｒ３うま味レセプタと被検物質との相互作用を指標として行うことができる（WO2005/015158A2）。
【００２８】
後味型高力価うま味物質としては、市販品を用いてもよく、適宜製造して取得したものを用いてもよい。後味型高力価うま味物質の製造は、上記各種後味型高力価うま味物質を開示する文献に記載の手法を参考にして行うことができる。
【００２９】
後味型高力価うま味物質としては、１種の化合物を用いてもよく、２種またはそれ以上の化合物を組み合わせて用いてもよい。
【００３０】
本発明の方法において、後味型高力価うま味物質の添加量は、後味型高力価うま味物質のうま味の強さに応じて適宜設定することができる。例えば、後味型高力価うま味物質の添加量は、本発明の低脂肪スナック菓子の後味型高力価うま味物質含量（すなわち、後味型高力価うま味物質の重量／本発明の低脂肪スナック菓子の全重量）が、うま味力価で、好ましくはグルタミン酸ナトリウム含量０．０１２％〜２．４％に相当する含量、より好ましくはグルタミン酸ナトリウム含量０．０３％〜１．２％に相当する含量となるような添加量であってよい。なお、後味型高力価うま味物質含量は、喫食時の後味型高力価うま味物質含量（濃度）である。また、「うま味力価で、グルタミン酸ナトリウム含量Ｘ％（Ｘは任意の数値）に相当する含量」とは、Ｘ％濃度のグルタミン酸ナトリウム（ＭＧＳ）と等うま味力価を示す含量（濃度）をいう。具体的には、例えば、後味型高力価うま味物質がグルタミン酸ナトリウムの６，０００倍±１８００倍のうま味力価を有する化合物である場合、または後味型高力価うま味物質がＮ１−（２，４−ジメトキシベンジル）Ｎ２−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキザラミドである場合には、後味型高力価うま味物質の添加量は、後味型高力価うま味物質の喫食時濃度が、好ましくは０．０２〜４ｐｐｍ、より好ましくは０．０５〜２ｐｐｍとなるような添加量であってよい。また、後味型高力価うま味物質がグルタミン酸ナトリウムの４，０００倍±１２００倍のうま味力価を有する化合物である場合、または後味型高力価うま味物質が３，７−ジメチル−２，６−オクタジエン−１−イル−シクロプロピル−カルボキサミドである場合には、後味型高力価うま味物質の添加量は、後味型高力価うま味物質の喫食時濃度が、好ましくは０．０３〜６ｐｐｍ、より好ましくは０．０６〜３ｐｐｍとなるような添加量であってよい。また、後味型高力価うま味物質がグルタミン酸ナトリウムの２，５００倍±７５０倍のうま味力価を有する化合物である場合、または後味型高力価うま味物質が２−（（３−（２，４−ジメチルフェニル）−１Ｈ−１，２，４−トリアゾール−５−イルチオ）メチル）ピリジンである場合には、後味型高力価うま味物質の添加量は、後味型高力価うま味物質の喫食時濃度が、好ましくは０．０５〜９ｐｐｍ、より好ましくは１．０〜５ｐｐｍとなるような添加量であってよい。また、後味型高力価うま味物質がグルタミン酸ナトリウムの５５０倍±１６５倍のうま味力価を有する化合物である場合、または後味型高力価うま味物質がシクロプロパン−カルボン酸（２−イソプロピル−５−メチル−シクロヘキシル）アミドである場合には、後味型高力価うま味物質の添加量は、後味型高力価うま味物質の喫食時濃度が、好ましくは０．２〜４３ｐｍ、より好ましくは０．５〜２０ｐｐｍとなるような添加量であってよい。また、後味型高力価うま味物質がグルタミン酸ナトリウムの５００倍±１５０倍のうま味力価を有する化合物である場合、または後味型高力価うま味物質がＮ−グルコニル−エタノールアミンである場合には、後味型高力価うま味物質の添加量は、後味型高力価うま味物質の喫食時濃度が、好ましくは０．２〜４８ｐｐｍ、より好ましくは０��５〜２５ｐｐｍとなるような添加量であってよい。ある後味型高力価うま味物質がグルタミン酸ナトリウムの何倍のうま味力価を示すかは、例えば、０．３％グルタミン酸ナトリウム水溶液と等うま味力価を示す後味型高力価うま味物質の％濃度を決定して、０．３をその決定された％濃度の値で割ることで算出できる。上記濃度範囲においては、特に、呈風味の改善効果が十分に得られる。
【００３１】
本発明の低脂肪スナック菓子は、後味型高力価うま味物質を添加すること以外は、通常の低脂肪スナック菓子と同様の原料を用い、同様の方法によって製造することができる。後味型高力価うま味物質の添加は、低脂肪スナック菓子の製造工程のいずれの段階で行われてもよい。すなわち、後味型高力価うま味物質は、低脂肪スナック菓子の原料に添加されてもよく、製造途中の低脂肪スナック菓子に添加されてもよく、製造された低脂肪スナック菓子に添加されてもよい。本発明において、「後味型高力価うま味物質を原料に添加する」という場合の「原料」には、「低脂肪スナック菓子の原料」、「製造途中の低脂肪スナック菓子」、および「製造された低脂肪スナック菓子」のいずれもが含まれるものとする。後味型高力価うま味物質は、１回添加されてもよく、２またはそれ以上の回数に分けて添加されてもよい。
【００３２】
本発明の低脂肪スナック菓子の原料としては、例えば、ジャガイモなどのいも類や、小麦、トウモロコシ、大豆、および米などの穀類が挙げられる。これらの原料は、１種のみが用いられてもよく、２種またはそれ以上が用いられてもよい。
【００３３】
本発明において「スナック菓子」とは、上述したようないも類や穀類等の炭水化物原料を食用油で揚げることで、および／または食用油を原料に添加して加熱することで得られる、甘くない、あっさりとした風味を有する菓子類をいう。スナック菓子は、原料別には、例えば、ポテト系（ポテトチップス、成型ポテトチップス、ポテトシューストリングなど）、コーン系（コーンパフ、コーンフレークス、ポップコーンなど）、小麦系（小麦スナック）、ライス系（煎餅やあられ等の米菓、およびその他ライススナック）に大別される。
【００３４】
本発明において、ジャガイモを原料として製造されるスナック菓子を、「ポテトスナック菓子」ともいう。ポテトスナック菓子は、ポテトスライスやカットポテトを原料とするものと、乾燥マッシュポテトを原料とするものの２種に大別される。乾燥マッシュポテトには、その形状によりフレーク状と粒状のものがあり、それぞれポテトフレークおよびポテトグラニュールと呼称されることがある。本発明において、乾燥マッシュポテトを原料として製造されるポテトスナック菓子を、「成型ポテトスナック菓子」ともいう。
【００３５】
例えば、ポテトスライスやカットポテトを原料とする場合、原料をフライする際の温度を通常よりも低下させてフライを行った後に加熱蒸気で処理する方法や、原料に油脂を噴霧した後に焼成を行う方法などを用いることによって、低脂肪ポテトスナック菓子を得ることができる。後味型高力価うま味物質は、例えば、上記の加熱蒸気による処理の前や焼成前に添加されてもよく、上記のようにして得られた低脂肪ポテトスナック菓子に対して
添加されてもよい。また、得られた低脂肪ポテトスナックに対して、所望により、糖類、食塩、香辛料、粉末醤油、調味料、香料、酸味料、甘味料などをまぶすなどの方法で調味付けが行われても良い。
【００３６】
また、乾燥マッシュポテトを原料として、成型ポテトスナック菓子を製造することができる。更に所望により、でんぷん、加工でんぷん、およびα化でんぷんなどのでんぷん類、小麦粉、米粉、およびコーンフラワーなどの穀粉類、粉末油脂、チーズ粉末、糖類、食塩、香辛料、調味料、香料、酸味料、甘味料、畜肉エキス、野菜エキス、魚介エキス、ならびに色素などの副原料を配合しても良い。例えば、成型ポテトチップスを製造する場合、生地シートは、乾燥マッシュポテトに、例えば粉末油脂や調味料素材などの副原料を配合し、水を適量加えて混捏し、ローラーで圧延してシート状とすることにより調製できる。生地シートの厚さは、通常０．４〜１．５ｍｍの範囲で適宜選択される。また、成型ポテトチップス以外の成型ポテトスナック菓子を製造する場合、所望する製品の形状に応じて生地シートの厚さを適宜設定できる。
【００３７】
生地シートは、所望の最終製品のサイズおよび形状、例えば円形、長円形、三角形、正方形などに型を抜いて成型される。成型された生地は、乾燥により水分含量を３０質量％程度、例えば２５〜３５質量％に調整された後、フライされるのが好ましい。乾燥は、例えば、熱風乾燥、遠赤外線乾燥、またはマイクロウェーブによる乾燥などの公知の手法により行うことができる。また、フライは、例えば、フライヤーを用いて行うことができる。成型された生地は、上下を金網で挟み込んだ状態でフライされるのが好ましい。フライに用いられる油は、通常フライ油として用いられている食用油脂であれば良く、特に制限はない。フライ油の温度は、通常１５０〜２０５℃、好ましくは１７０〜１９０℃である。フライ時間は、通常１０〜６０秒である。フライ後、油切り工程を経て、成型ポテトチップスをはじめとする低脂肪成型ポテトスナック菓子が得られる。また、本発明の方法は、フライ工程を経ずに製造されるノンフライタイプの低脂肪成型ポテトスナック菓子にも適用することができる。その場合、生地シートを所望の形状に成型した後に、フライ以外の手法により加熱を行って、低脂肪成型ポテトスナック菓子を得る。加熱は、例えば、オーブンを用いて行うことができる。ポテトスナック菓子が成型ポテトスナック菓子である場合、後味型高力価うま味物質は、例えば、生地シートに配合することにより添加されてもよく、上記のようにして得られた低脂肪成型ポテトスナック菓子に対して添加されてもよい。また、得られた低脂肪成型ポテトスナック菓子には、所望により、糖類、食塩、香辛料、粉末醤油、調味料、香料、酸味料、甘味料などをまぶすなどの方法で調味付けが行われても良い。低脂肪成型ポテトスナック菓子を製造する場合、後味型高力価うま味物質やその他の調味素材などの副原料を生地シートに配合して加熱調理を行う方が、製造工程の数を減らせる点で好ましい。なお、後味型高力価うま味物質は、グルタミン酸ナトリウム等の一般的なうま味物質と比較してうま味力価が高く添加量が少なくて済むため、生地シートに配合しても物性に影響しづらいという利点があると期待される。
【００３８】
上記低脂肪ポテトスナック菓子の製造に関する記載は、低脂肪ポテトスナック菓子以外の低脂肪スナック菓子を製造する場合にも準用することができる。
【００３９】
本発明において「低脂肪スナック菓子」とは、脂肪含量が１０％〜３３％のスナック菓子をいう。なお、脂肪含量は、喫食時の脂肪含量である。低脂肪スナック菓子の脂肪含量は、好ましくは３１％以下、さらに好ましくは２８％以下、特に好ましくは２５％以下であってもよい。なお、通常の製品よりも低脂肪のスナック菓子は、一般に、減脂肪スナック菓子と称される場合もある。
【実施例】
【００４０】
以下、実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらにより何ら限定
されるものではない。
【００４１】
実施例１：Ｎ１−（２，４−ジメトキシベンジル）Ｎ２−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキザラミド（化合物１）の調製
Ｎ１−（２，４−ジメトキシベンジル）Ｎ２−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキザラミド（化合物１）は、上掲文献７（ＷＯ２００７／１２４１５２Ａ２）に記載の方法に準じて合成した。
【００４２】
実施例２：２−（（３−（２，４−ジメチルフェニル）−１Ｈ−１，２，４−トリアゾール−５−イルチオ）メチル）ピリジン（化合物２）の調製
２−（（３−（２，４−ジメチルフェニル）−１Ｈ−１，２，４−トリアゾール−５−イルチオ）メチル）ピリジン（化合物２）は、上掲文献５（ＷＯ２００６／０８４１８６Ａ２）に記載の方法に準じて合成した。なお、得られた化合物２の純度（ＨＰＬＣ法）は９９．５％以上であった。
【００４３】
実施例３：３，７−ジメチル−２，６−オクタジエン−１−イル−シクロプロピル−カルボキサミド（化合物３）の調製
上掲文献１０（ＵＳ２００６−００５７２６８Ａ１）に記載の方法に準じて、３，７−ジメチル−２，６−オクタジエン−１−イル−シクロプロピル−カルボキサミド（化合物３）を合成した。なお、得られた化合物３の純度は９５％以上であった。
【００４４】
実施例４：シクロプロパン−カルボン酸（２−イソプロピル−５−メチル−シクロヘキシル）アミド（化合物４）の調製
上掲文献２２（ＵＳ２００８−０２９２７６３Ａ１）に記載の方法に準じて、シクロプロパン−カルボン酸（２−イソプロピル−５−メチル−シクロヘキシル）アミド（化合物４）を合成した。なお、得られた化合物４の純度は９５％以上であった。
【００４５】
実施例５：Ｎ−グルコニル−エタノールアミン（化合物５）の調製
上掲文献２１（ＷＯ２００６／００９４２５Ａ１）に記載の方法に準じて、Ｎ−グルコニル−エタノールアミン（化合物５）を合成した。なお、得られた化合物５の純度は９５％以上であった。
【００４６】
実施例６：各うま味物質（化合物１〜５）のうま味ピーク時間ならびにうま味強度の測定
上記で得られた各うま味物質（化合物１〜５）について、専門パネルによる官能評価により、以下の手順でうま味ピーク時間およびうま味強度を測定した。まず、各うま味物質について、複数種類の濃度の水溶液を調製して、専門パネル３名により０．３％グルタミン酸ナトリウム水溶液と同程度のうま味のピーク強度（最もうま味を強く感じたときのうま味強度）を示す濃度の水溶液を選定した。次に、このように選定した濃度の各うま味物質水溶液について、専門パネル６名により、各うま味物質水溶液を口に含んだ直後から１秒ごとに、０．３％グルタミン酸溶液のうま味のピーク強度を５０として、うま味強度を記録した。６名の結果の平均値から、うま味ピーク時間、および０．３％グルタミン酸溶液と等うま味力価を示すうま味物質の濃度（「等価濃度」ともいう）を決定した。すなわち、評価に用いたうま味物質水溶液のうま味のピーク強度がｘ、評価に用いたうま味物質水溶液中のうま味物質の濃度をｙ（％）とする場合、等価濃度ｚ（％）は以下の数式によって求められる。
ｚ＝ｙ×（５０／ｘ）
また、０．３％を上記等価濃度（％）で割って得られた値をうま味物質のうま味強度とした。各うま味物質のうま味強度およびうま味ピーク時間を表１に示す。化合物１〜５はいずれもうま味強度がグルタミン酸ナトリウムの５００倍以上であり、高力価うま味物質の特徴を有していた。また、化合物１〜５はいずれもうま味ピーク時間が８秒以降であり
、後味型うま味物質であることが示された。よって、化合物１〜５を後味型高力価うま味物質として以降の実施例に用いた。
【００４７】
【表１】
2013198423.tif 000002
【００４８】
実施例７：チキンコンソメ風味うす塩味ポテトチップスにおける各種後味型高力価うま味物質の添加効果
表２に示した配合に従って、各種後味型高力価うま味物質を含有するチキンコンソメ風味の調味料粉末（試料１−Ｂ〜１−Ｆ）を調製した。また、後味型高力価うま味物質を含有しない調味料粉末（試料１−Ａ）を対照試料として調製した。市販の成型ポテトチップス（「チップスター」ＭＩＮＩうすしお味、ヤマザキナビスコ社製）５０ｇに上記で得られた各調味料粉末（試料１−Ａ〜１−Ｆのそれぞれ）５．６ｇを均一にまぶして、チキンコンソメ風味うす塩味ポテトチップスを得た。また、比較試料として、市販のフライタイプのポテトチップス（「ポテトチップス」うすしお味、カルビー社製）５０ｇに調味料試料１−Ａ５．６ｇを均一にまぶしたものを調製した。なお、調味料試料１−Ａ（対照）、１−Ｂ、１−Ｃ、１−Ｄ、１−Ｅ、１−Ｆを用いて調味したものを、それぞれポテトチップス試料２−Ａ（対照）、２−Ｂ、２−Ｃ、２−Ｄ、２−Ｅ、２−Ｆとした。このようにして得られた試料２−Ａから２−Ｆの脂肪含量は全て２７．６重量％であった。また比較試料の脂肪含量は３３．５％であった。
【００４９】
得られた各ポテトチップス試料について、専門パネル２名による官能評価を実施した。「後味の強さ」、「後味の好ましさ」、「油脂感の強さ」、「油脂様のコクの強さ」、「満足感の強さ」、および「味全体の好ましさ」の評価項目について、試料２−Ａ（対照）の強さを−、比較試料（フライタイプのポテトチップスに試料１−Ａで調味したもの）の強さを＋＋＋として、−：弱い、±：わずかに強い、＋：やや強い、＋＋：強い、＋＋＋：非常に強い、の５段階法にて評価を行った。結果を表３に示す。表に示したように、化合物によって効果の強弱は認められたが、後味型高力価うま味物質の添加によって後味が強まり、後味および味全体が好ましくなることが示された。特に、うま味ピーク時間が遅い化合物１または化合物２を添加した際に効果が顕著であった。
【００５０】
【表２】
2013198423.tif 000003
【００５１】
【表３】
2013198423.tif 000004
【００５２】
実施例８：チキンコンソメ風味うす塩味ポテトチップスにおけるＮ１−（２，４−ジメトキシベンジル）Ｎ２−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキザラミド（化合物１）の添加濃度の影響
表４に示した配合に従って、各濃度の化合物１（Ｎ１−（２，４−ジメトキシベンジル）Ｎ２−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキザラミド）を含有するチキンコンソメ風味の調味料粉末（試料３−Ｂ〜３−Ｋ）を調製した。また、上記対照試料１−Ａを、化合物１を含有しない対照調味料粉末（試料３−Ａ）として用いた。市販の成型ポテトチップス（「チップスター」ＭＩＮＩうすしお味、ヤマザキナビスコ社製）２５ｇに上記で得られた各調味料粉末（試料３−Ａ〜３−Ｋのそれぞれ）２．８ｇを均一にまぶして、チキンコンソメ風味うす塩味ポテトチップスを得た。また、比較試料として、市販のフライタイプのポテトチップス（「ポテトチップス」うすしお味、湖池屋社製）５０ｇに調味料試料３−Ａ２．８ｇを均一にまぶしたものを調製した。なお、調味料試料３−Ａ（対照）、３−Ｂ、３−Ｃ、３−Ｄ、３−Ｅ、３−Ｆ、３−Ｇ、３−Ｈ、３−Ｉ、３−Ｊ、３−Ｋを用いて調味したものを、それぞれポテトチップス試料４−Ａ（対照）、４−Ｂ、４−Ｃ、４−Ｄ、４−Ｅ、４−Ｆ、４−Ｇ、４−Ｈ、４−Ｉ、４−Ｊ、４−Ｋとした。なお、上記試料４−Ａから４−Ｋの脂肪含量は全て２７．６重量％であった。
【００５３】
得られたポテトチップスについて、専門パネル２名による官能評価を実施した。「後味の強さ」、「後味の好ましさ」、「油脂感の強さ」、「油脂様のコクの強さ」、「満足感の強さ」、および「味全体の好ましさ」の評価項目について、試料４−Ａ（対照）の強さ
を−、比較試料（フライタイプのポテトチップスに試料３−Ａで調味したもの）の強さを＋＋＋として、−：弱い、±：わずかに強い、＋：やや強い、＋＋：強い、＋＋＋：非常に強い、の５段階法にて評価を行った。結果を表５に示す。なお、表５には喫食時の化合物１の濃度についても記載した。表５に示したように、試料４−Ｂ（喫食時濃度０．０１ｐｐｍ）ではほとんど効果は認められなかった。一方、試料４−Ｃ、４−Ｄ、４−Ｅ、４−Ｆ、４−Ｇ、４−Ｈ、４−Ｉでは後味が強まり、後味と味全体が好ましくなることが示された。また、４−Ｊおよび４−Ｋでは後味は強く感じるものの、後味および味全体が好ましくなくなる傾向が示された。４−Ｊおよび４−Ｋを喫食した際のフリーコメントとして、「後味が強くなりすぎて味のバランスが崩れる」、「味がぼやける」などが挙げられたことから、これらの特性から好ましさが低下したものと推察された。以上の結果から、うま味強度がグルタミン酸ナトリウムの約６，０００倍である化合物１は、喫食時濃度が０．０２〜４ｐｐｍの時に後味の強さを増強し、油脂感、油脂様のコク、および満足感を高め、後味や味全体を好ましくすることが示された。
【００５４】
【表４】
2013198423.tif 000005
【００５５】
【表５】
2013198423.tif 000006
【００５６】
実施例９：チキンコンソメ風味リング型ポテトスナックにおけるＮ１−（２，４−ジメトキシベンジル）Ｎ２−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキザラミド（化合物１）の喫食時濃度０．２ｐｐｍにおける添加効果
実施例７にて調製した試料１−Ａ（後味型高力価うま味物質を含まない調味料粉末）２．８ｇを市販リング型ポテトスナック（「ポテコ」うましお味、東ハト社製）２８ｇに均一にまぶし、対照チキンコンソメ風味リング型ポテトスナックを得た。同様に、調味料試料１−Ｂ２．８ｇを市販リング型ポテトスナック（「ポテコ」うましお味、東ハト社製）２８ｇに均一にまぶし、化合物１を喫食時濃度で０．２ｐｐｍ含有するチキンコンソメ風味リング型ポテトスナックを得た。上記で得られた２種類のポテトスナックの脂肪含量はいずれも３０．３重量％であった。このようにして得られたチキンコンソメ風味リング型ポテトスナックについて、専門パネル２名による官能評価を行った。評価の結果、化合物１を０．２ｐｐｍ含有するリング型ポテトスナックは、対照リング型ポテトスナックと比較して、後味の伸びが強く、油脂感、油脂様のコク、および満足感が強く、かつ、より好ましい後味および味を有することが確認された。
【００５７】
実施例１０：チキンコンソメ風味スティック型ポテトスナックにおけるＮ１−（２，４−ジメトキシベンジル）Ｎ２−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキザラミド（化合物１）の喫食時濃度０．２ｐｐｍにおける添加効果
実施例７にて調製した試料１−Ａ（後味型高力価うま味物質を含まない調味料粉末）２．８ｇを市販スティック型ポテトスナック（「ポテロング」しお味、森永製菓社製）２５ｇに均一にまぶし、対照チキンコンソメ風味スティック型ポテトスナックを得た。同様に、調味料試料１−Ｂ２．８ｇを市販スティック型ポテトスナック（「ポテロング」しお味、森永製菓社製）２８ｇに均一にまぶし化合物１を喫食時濃度で０．２ｐｐｍ含有するチキンコンソメ風味スティック型ポテトスナックを得た。上記で得られた２種類のポテトスナックの脂肪含量はいずれも１７．９％であった。このようにして得られたチキンコンソメ風味スティック型ポテトスナックについて、専門パネル２名による官能評価を行った。評価の結果、化合物１を０．２ｐｐｍ含有するスティック型ポテトスナックは、対照スティック型ポテトスナックと比較して、後味、油脂感、油脂様のコク、および満足感が強く、より好ましい後味および味を有することが確認された。
【００５８】
実施例１１：チキンコンソメ風味うす塩味ポテトチップスにおけるＮ１−（２，４−ジメトキシベンジル）Ｎ２−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキザラミド（化合物１）の喫食時濃度０．２ｐｐｍにおける添加効果
実施例７にて調製した試料１−Ａ（後味型高力価うま味物質を含まない調味料粉末）１１．１ｇを市販の成型ポテトチップス（「チップスター」ＭＩＮＩうすしお味、ヤマザキナビスコ社製）１００ｇにを均一にまぶして、対照チキンコンソメ風味うす塩味ポテトチップスを得た。同様に、調味料試料１−Ｂ粉末１１．１ｇを市販の成型ポテトチップス（「チップスター」ＭＩＮＩうすしお味、ヤマザキナビスコ社製）１００ｇに均一にまぶして、化合物１を喫食時濃度０．２ｐｐｍ含有するチキンコンソメ風味うす塩味ポテトチップスを得た。上記で得られた成型ポテトチップスの脂肪含量はいずれも２７．６重量％であった。また、比較試料として、市販のフライタイプのポテトチップス（「ポテトチップス」うすしお味、湖池屋社製）５０ｇに調味料試料１−Ａ５．６ｇを均一にまぶしたものを調製した。
【００５９】
得られたポテトチップスについて、専門パネル７名による官能評価を行った。対照チキンコンソメ風味うす塩味ポテトチップスを対照試料として、化合物１を喫食時濃度０．２ｐｐｍ含有するチキンコンソメ風味うす塩味ポテトチップス試料および比較試料のそれぞれについて、「後味の強さ」、「後味の好ましさ」、「油脂感の強さ」、「油脂様のコクの強さ」、「満足感の強さ」、「味全体の好ましさ」について、−３（対照と比較して非常に弱い）、−２（対照と比較して弱い）、−１（対照と比較してやや弱い）、０（対照と同じ）、＋１（対照と比較してやや強い）、＋２（対照と比較して強い）、＋３（対照と比較して非常に強い）の−３〜＋３点のスケールにて評価を行った。なお、得られた結果については、対応ありのｔ−検定を用いて有意差検定を実施した。
【００６０】
化合物１を喫食時濃度０．２ｐｐｍ含有するチキンコンソメ風味うす塩味ポテトチップスの評価結果を表６に示す。表に示したように、化合物１を０．２ｐｐｍ含有する成型ポテトチップスは対照ポテトチップスと比較して「後味の強さ」、「後味の好ましさ」、「油脂感の強さ」、「油脂様のコクの強さ」、「満足感の強さ」、「味全体の好ましさ」の項目において、有意に高い評点を得ていた。この結果から、成型ポテトチップスに化合物１を喫食時濃度０．２ｐｐｍとなるように添加することにより、後味、油脂感、油脂様のコク、および満足感が強まり、後味や味が好ましくなることが示された。
【００６１】
また、化合物１を喫食時濃度０．２ｐｐｍ含有するチキンコンソメ風味うす塩味ポテトチップス（表中、化合物１含有試料と示す）の評価結果と比較試料の評価結果とを比較した結果を表７に示す。表７には２種類のポテトチップスの評点について、対応ありのｔ−検定を行った結果についても示す。表７に示すように、化合物１を０．２ｐｐｍ含有する成型ポテトチップスは、「後味の強さ」、「油脂感の強さ」、「油脂様のコクの強さ」、「満足感の強さ」、および「味全体の好ましさ」の項目において、統計的に有意ではないものの、比較試料（フライにより調製されたポテトチップス）と比較して高い評点を示した。また、化合物１を０．２ｐｐｍ含有する成型ポテトチップスは、「後味の好ましさ」の項目においては、フライにより調製されたポテトチップスと比較して有意に高い評点を示した。以上の結果から、化合物１を０．２ｐｐｍ含有する成型ポテトチップスは、フライにより調製されたポテトチップスと同等以上の「後味の強さ」、「後味の好ましさ」、「油脂感の強さ」、「油脂様のコクの強さ」、「満足感の強さ」、および「味全体の好ましさ」を有することが確認された。
【００６２】
【表６】
2013198423.tif 000007
【００６３】
【表７】
2013198423.tif 000008
【００６４】
実施例１２：チキンコンソメ風味リング型ポテトスナックにおける２−（（３−（２，４
−ジメチルフェニル）−１Ｈ−１，２，４−トリアゾール−５−イルチオ）メチル）ピリジン（化合物２）の喫食時濃度０．４ｐｐｍにおける添加効果
実施例７にて調製した試料１−Ａ（後味型高力価うま味物質を含まない調味料粉末）２．８ｇを市販リング型ポテトスナック（「ポテコ」うましお味東ハト社製）２８ｇに均一にまぶし、対照チキンコンソメ風味リング型ポテトスナックを得た。同様に、調味料試料１−Ｃ２．８ｇを市販リング型ポテトスナック（「ポテコ」うましお味東ハト社製）２８ｇに均一にまぶし、化合物２を喫食時濃度で０．４ｐｐｍ含有するチキンコンソメ風味リング型ポテトスナックを得た。上記２種類のポテトスナックの脂肪含量はいずれも３０．３重量％であった。このようにして得られたチキンコンソメ風味リング型ポテトスナックについて、専門パネル２名による官能評価を行った。評価の結果、化合物２を０．４ｐｐｍ含有するリング型ポテトスナックは、対照リング型ポテトスナックと比較して、後味の伸び、油脂感、油脂様のコク、および満足感が強く、より好ましい後味および味を有することが確認された。
【００６５】
実施例１３：チキンコンソメ風味スティック型ポテトスナックにおける２−（（３−（２，４−ジメチルフェニル）−１Ｈ−１，２，４−トリアゾール−５−イルチオ）メチル）ピリジン（化合物２）の喫食時濃度０．４ｐｐｍにおける添加効果
実施例７にて調製した試料１−Ａ（後味型高力価うま味物質を含まない調味料粉末）２．８ｇを市販スティック型ポテトスナック（「ポテロング」しお味、森永製菓社製）２５ｇに均一にまぶし、対照チキンコンソメ風味スティック型ポテトスナックを得た。同様に、調味料試料１−Ｃ２．８ｇを市販スティック型ポテトスナック（「ポテロング」しお味、森永製菓社製）２８ｇに均一にまぶし、化合物２を喫食時濃度で０．４ｐｐｍ含有するチキンコンソメ風味スティック型ポテトスナックを得た。上記２種類のポテトスナックの脂肪含量はいずれも１７．９重量％であった。このようにして得られたチキンコンソメ風味スティック型ポテトスナックについて、専門パネル２名による官能評価を行った。評価の結果、化合物２を０．４ｐｐｍ含有するスティック型ポテトスナックは、対照スティック型ポテトスナックと比較して、後味、油脂感、油脂様のコク、および満足感が強く、より好ましい後味および味を有することが確認された。
【００６６】
実施例１４：チキンコンソメ風味リング型ポテトスナックにおける３，７−ジメチル−２，６−オクタジエン−１−イル−シクロプロピル−カルボキサミド（化合物３）の喫食時濃度０．２ｐｐｍにおける添加効果
実施例７にて調製した試料１−Ａ（後味型高力価うま味物質を含まない調味料粉末）２．８ｇを市販リング型ポテトスナック（「ポテコ」うましお味東ハト社製）２８ｇに均一にまぶし、対照チキンコンソメ風味リング型ポテトスナックを得た。同様に、調味料試料１−Ｄ２．８ｇを市販リング型ポテトスナック（「ポテコ」うましお味東ハト社製）２８ｇに均一にまぶし、化合物３を喫食時濃度で０．２ｐｐｍ含有するチキンコンソメ風味リング型ポテトスナックを得た。上記２種類のポテトスナックの脂肪含量はいずれも３０．３重量％であった。このようにして得られたチキンコンソメ風味リング型ポテトスナックについて、専門パネル２名による官能評価を行った。評価の結果、化合物３を０．２ｐｐｍ含有するリング型ポテトスナックは、対照リング型ポテトスナックと比較して、後味の伸びが強く、より好ましい後味および味を有することが確認された。
【００６７】
実施例１５：チキンコンソメ風味スティック型ポテトスナックにおける３，７−ジメチル−２，６−オクタジエン−１−イル−シクロプロピル−カルボキサミド（化合物３）の喫食時濃度０．２ｐｐｍにおける添加効果
実施例７にて調製した試料１−Ａ（後味型高力価うま味物質を含まない調味料粉末）２．８ｇを市販スティック型ポテトスナック（「ポテロング」しお味、森永製菓社製）２５ｇに均一にまぶし、対照チキンコンソメ風味スティック型ポテトスナックを得た。同様に、調味料試料１−Ｄ２．８ｇを市販スティック型ポテトスナック（「ポテロング」しお味、森永製菓社製）２８ｇに均一にまぶし、化合物３を喫食時濃度で０．２ｐｐｍ含有するチキンコンソメ風味スティック型ポテトスナックを得た。上記２種類のポテトスナックの脂肪含量はいずれも１７．９重量％であった。このようにして得られたチキンコンソメ風味スティック型ポテトスナックについて、専門パネル２名による官能評価を行った。評価の結果、化合物３を０．２ｐｐｍ含有するスティック型ポテトスナックは、対照スティック型ポテトスナックと比較して、後味、油脂感、および満足感が強く、より好ましい後味および味を有することが確認された。
【００６８】
実施例１６：チキンコンソメ風味リング型ポテトスナックにおけるシクロプロパン−カルボン酸（２−イソプロピル−５−メチル−シクロヘキシル）アミド（化合物４）の喫食時濃度２．０ｐｐｍにおける添加効果
実施例７にて調製した試料１−Ａ（後味型高力価うま味物質を含まない調味料粉末）２．８ｇを市販リング型ポテトスナック（「ポテコ」うましお味東ハト社製）２８ｇに均一にまぶし、対照チキンコンソメ風味リング型ポテトスナックを得た。同様に、調味料試料１−Ｅ２．８ｇを市販リング型ポテトスナック（「ポテコ」うましお味東ハト社製）２８ｇに均一にまぶし、化合物４を喫食時濃度で２．０ｐｐｍ含有するチキンコンソメ風味リング型ポテトスナックを得た。上記２種類のポテトスナックの脂肪含量はいずれも３０．３重量％であった。このようにして得られたチキンコンソメ風味リング型ポテトスナックについて、専門パネル２名による官能評価を行った。評価の結果、化合物４を２．０ｐｐｍ含有するリング型ポテトスナックは、対照リング型ポテトスナックと比較して、後味の伸び、油脂感、および満足感が強く、より好ましい後味および味を有することが確認された。
【００６９】
実施例１７：チキンコンソメ風味スティック型ポテトスナックにおけるシクロプロパン−カルボン酸（２−イソプロピル−５−メチル−シクロヘキシル）アミド（化合物４）の喫食時濃度２．０ｐｐｍにおける添加効果
実施例７にて調製した試料１−Ａ（後味型高力価うま味物質を含まない調味料粉末）２．８ｇを市販スティック型ポテトスナック（「ポテロング」しお味、森永製菓社製）２５ｇに均一にまぶし、対照チキンコンソメ風味スティック型ポテトスナックを得た。同様に、調味料試料１−Ｅ２．８ｇを市販スティック型ポテトスナック（「ポテロング」しお味、森永製菓社製）２８ｇに均一にまぶし、化合物４を喫食時濃度で２．０ｐｐｍ含有するチキンコンソメ風味スティック型ポテトスナックを得た。上記２種類のポテトスナックの脂肪含量は１７．９重量％であった。このようにして得られたチキンコンソメ風味スティック型ポテトスナックについて、専門パネル２名による官能評価を行った。評価の結果、化合物４を２．０ｐｐｍ含有するスティック型ポテトスナックは、対照スティック型ポテトスナックと比較して、後味、油脂感、および満足感が強く、より好ましい後味および味を有することが確認された。
【００７０】
実施例１８：チキンコンソメ風味リング型ポテトスナックにおけるＮ−グルコニル−エタノールアミン（化合物５）の喫食時濃度２．０ｐｐｍにおける添加効果
実施例７にて調製した試料１−Ａ（後味型高力価うま味物質を含まない調味料粉末）２．８ｇを市販リング型ポテトスナック（「ポテコ」うましお味東ハト社製）２８ｇに均一にまぶし、対照チキンコンソメ風味リング型ポテトスナックを得た。同様に、調味料試料１−Ｆ２．８ｇを市販リング型ポテトスナック（「ポテコ」うましお味東ハト社製）２８ｇに均一にまぶし、化合物５を喫食時濃度で２．０ｐｐｍ含有するチキンコンソメ風味リング型ポテトスナックを得た。上記２種類のポテトスナックの脂肪含量はいずれも３０．３重量％であった。このようにして得られたチキンコンソメ風味リング型ポテトスナックについて、専門パネル２名による官能評価を行った。評価の結果、化合物５を２．０ｐｐｍ含有するリング型ポテトスナックは、対照リング型ポテトスナックと比較して、後味の伸びが強く、より好ましい後味および味を有することが確認された。
【００７１】
実施例１９：チキンコンソメ風味スティック型ポテトスナックにおけるＮ−グルコニル−エタノールアミン（化合物５）の喫食時濃度２．０ｐｐｍにおける添加効果
実施例７にて調製した試料１−Ａ（後味型高力価うま味物質を含まない調味料粉末）２．８ｇを市販スティック型ポテトスナック（「ポテロング」しお味、森永製菓社製）２５ｇに均一にまぶし、対照チキンコンソメ風味スティック型ポテトスナックを得た。同様に、調味料試料１−Ｆ２．８ｇを市販スティック型ポテトスナック（「ポテロング」しお味、森永製菓社製）２８ｇに均一にまぶし、化合物５を喫食時濃度で２．０ｐｐｍ含有するチキンコンソメ風味スティック型ポテトスナックを得た。上記２種類のポテトスナックの脂肪含量はいずれも１７．９重量％であった。このようにして得られたチキンコンソメ風味スティック型ポテトスナックについて、専門パネル２名による官能評価を行った。評価の結果、化合物５を２．０ｐｐｍ含有するスティック型ポテトスナックは、対照スティック型ポテトスナックと比較して、後味が強く、より好ましい後味および味を有することが確認された。
【００７２】
実施例２０：チキンコンソメ風味ポテトチップスにおけるＮ１−（２，４−ジメトキシベンジル）Ｎ２−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキザラミド（化合物１）の喫食時濃度０．２ｐｐｍにおける添加効果
表８に示した配合に従って、化合物１を含有するチキンコンソメ風味の調味料粉末（試料５−Ｂ）を調製した。また、化合物１を含有しない調味料粉末（試料５−Ａ）を対照試料として調製した。市販の成型ポテトチップス（「チップスター」ＭＩＮＩうすしお味、ヤマザキナビスコ社製）１２６ｇに上記で得られた各調味料粉末（試料５−Ａ、５−Ｂのそれぞれ）１４ｇを均一にまぶして、チキンコンソメ風味ポテトチップスを得た。なお、調味料試料５−Ａ（対照）、５−Ｂを用いて調味したものを、それぞれポテトチップス試料６−Ａ（対照）、６−Ｂとした。上記２種類のポテトチップスの脂肪含量はいずれも２７．７重量％であった。このようにして得られた２種類のポテトチップスについて、専門パネル３０名による官能評価を実施した。評価の結果、化合物１を０．２ｐｐｍ含有するコンソメ風味ポテトチップスは、対照コンソメ風味ポテトチップスと比較して、「後味が強い」、「チキン風味を強く感じる」、「後引きが強い」、「後味の伸びが強い」、「味全体が好ましい」「油脂感が強い」「満足感が強い」などのコメントが見られ、より好ましい味を有することが確認された。
【００７３】
【表８】
2013198423.tif 000009
【００７４】
実施例２１：チキンコンソメ＆チーズ風味ノンフライコーンスナックにおけるＮ１−（２
，４−ジメトキシベンジル）Ｎ２−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキザラミド（化合物１）の喫食時濃度０．２ｐｐｍにおける添加効果
実施例７にて調製した試料１−Ａ（後味型高力価うま味物質を含まない調味料粉末）２．２ｇを市販ノンフライコーンスナック（「カール」チーズ味  株式会社明治社製）２０ｇに均一にまぶし、対照チキンコンソメ＆チーズ風味ノンフライコーンスナックを得た。同様に、調味料試料１−Ｂ２．２ｇを市販ノンフライコーンスナック（「カール」チーズ味  株式会社明治社製）２０ｇに均一にまぶし、化合物１を喫食時濃度で０．２ｐｐｍ含有するチキンコンソメ＆チーズ風味ノンフライコーンスナックを得た。上記で得られた２種類のノンフライコーンスナックの脂肪含量はいずれも２７．０重量％であった。このようにして得られたチキンコンソメ＆チーズ風味ノンフライコーンスナックについて、専門パネル２名による官能評価を行った。評価の結果、化合物１を０．２ｐｐｍ含有するノンフライコーンスナックは、対照ノンフライコーンスナックと比較して、後味の伸びおよび満足感が強く、かつ、より好ましい後味および味を有することが確認された。
【００７５】
実施例２２：チキンコンソメ＆チーズ風味スティック状コーンスナックにおけるＮ１−（２，４−ジメトキシベンジル）Ｎ２−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキザラミド（化合物１）の喫食時濃度０．２ｐｐｍにおける添加効果
実施例７にて調製した試料１−Ａ（後味型高力価うま味物質を含まない調味料粉末）２．２ｇを市販スティック状コーンスナック（「スコーン」チーズ味  湖池屋社製）２０ｇに均一にまぶし、対照チキンコンソメ＆チーズ風味スティック状コーンスナックを得た。同様に、調味料試料１−Ｂ２．２ｇを市販スティック状コーンスナック（「スコーン」チーズ味  湖池屋社製）２０ｇに均一にまぶし、化合物１を喫食時濃度で０．２ｐｐｍ含有するチキンコンソメ＆チーズ風味スティック状コーンスナックを得た。上記で得られた２種類のスティック状コーンスナックの脂肪含量はいずれも３０．９重量％であった。このようにして得られたチキンコンソメ＆チーズ風味スティック状コーンスナックについて、専門パネル２名による官能評価を行った。評価の結果、化合物１を０．２ｐｐｍ含有するスティック状コーンスナックは、対照スティック状コーンスナックと比較して、後味、油脂感、油脂様のコク、および満足感が強く、より好ましい後味および味を有することが確認された。
【００７６】
実施例２３：チキンコンソメ＆バター風味スナックにおけるＮ１−（２，４−ジメトキシベンジル）Ｎ２−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキザラミド（化合物１）の喫食時濃度０．２ｐｐｍにおける添加効果
実施例７にて調製した試料１−Ａ（後味型高力価うま味物質を含まない調味料粉末）２．２ｇを市販塩バター味スナック（「塩バタースナック」  秋田いなふく米菓社製、主原料：小麦、もち米）２０ｇに均一にまぶし、対照チキンコンソメ＆バター風味スナックを得た。同様に、調味料試料１−Ｂ２．２ｇを市販塩バター味スナック（「塩バタースナック」  秋田いなふく米菓社製、主原料：小麦、もち米）２０ｇに均一にまぶし、化合物１を喫食時濃度で０．２ｐｐｍ含有するチキンコンソメ＆バター風味スナックを得た。上記で得られた２種類のスナックの脂肪含量はいずれも１３．９重量％であった。このようにして得られたチキンコンソメ＆バター風味スナックについて、専門パネル２名による官能評価を行った。評価の結果、化合物１を０．２ｐｐｍ含有するチキンコンソメ＆バター風味スナックは、対照スナックと比較して、後味、油脂感、および満足感が強く、より好ましい後味および味を有することが確認された。
【００７７】
実施例２４：チキンコンソメ風味魚介形状ノンフライポテトスナックにおけるＮ１−（２，４−ジメトキシベンジル）Ｎ２−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキザラミド（化合物１）の喫食時濃度０．２ｐｐｍにおける添加効果
実施例７にて調製した試料１−Ａ（後味型高力価うま味物質を含まない調味料粉末）２．２ｇを市販魚介形状ノンフライポテトスナック（「おっとっと」うすしお味、森永製菓社製）２０ｇに均一にまぶし、対照チキンコンソメ風味魚介形状ノンフライポテトスナックを得た。同様に、調味料試料１−Ｂ２．２ｇを市販スティック型ポテトスナック（「おっとっと」うすしお味、森永製菓社製）２０ｇに均一にまぶし、化合物１を喫食時濃度で０．２ｐｐｍ含有するチキンコンソメ風味魚介形状ノンフライポテトスナックを得た。上記で得られた２種類のポテトスナックの脂肪含量はいずれも１２．１重量％であった。このようにして得られたチキンコンソメ風味魚介形状ノンフライポテトスナックについて、専門パネル２名による官能評価を行った。評価の結果、化合物１を０．２ｐｐｍ含有する魚介形状ノンフライポテトスナックは、対照魚介形状ノンフライポテトスナックと比較して、後味、油脂感、および満足感が強く、より好ましい後味および味を有することが確認された。
【００７８】
実施例２５：チキンコンソメ風味フライ米菓スナックにおけるＮ１−（２，４−ジメトキシベンジル）Ｎ２−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキザラミド（化合物１）の喫食時濃度０．２ｐｐｍにおける添加効果
実施例７にて調製した試料１−Ａ（後味型高力価うま味物質を含まない調味料粉末）３．３ｇを市販フライ米菓（「ソフトサラダ」、亀田製菓社製）３０ｇに均一にまぶし、対照チキンコンソメ風味フライ米菓スナックを得た。同様に、調味料試料１−Ｂ３．３ｇを市販フライ米菓（「ソフトサラダ」、亀田製菓社製）３０ｇに均一にまぶし、化合物１を喫食時濃度で０．２ｐｐｍ含有するチキンコンソメ風味フライ米菓スナックを得た。上記で得られた２種類のフライ米菓スナックの脂肪含量はいずれも１６．７重量％であった。このようにして得られたチキンコンソメ風味フライ米菓スナックについて、専門パネル２名による官能評価を行った。評価の結果、化合物１を０．２ｐｐｍ含有するフライ米菓スナックは、対照フライ米菓スナックと比較して、後味および油脂感が強く、より好ましい後味および味を有することが確認された。
【００７９】
実施例２６：ケイジャンバーベキュー風味ポテトチップスにおけるＮ１−（２，４−ジメトキシベンジル）Ｎ２−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキザラミド（化合物１）の喫食時濃度０．２ｐｐｍにおける添加効果
表９に示した配合に従って、化合物１を含有するケイジャンバーベキュー風味の調味料粉末（試料７−Ｂ）を調製した。また、化合物１を含有しない調味料粉末（試料７−Ａ）を対照試料として調製した。市販の成型ポテトチップス（「チップスター」ＭＩＮＩうすしお味、ヤマザキナビスコ社製）５０ｇに上記で得られた各調味料粉末（試料７−Ａ、７−Ｂのそれぞれ）５．６ｇを均一にまぶして、ケイジャンバーベキュー風味ポテトチップスを得た。なお、調味料試料７−Ａ（対照）、７−Ｂを用いて調味したものを、それぞれポテトチップス試料８−Ａ（対照）、８−Ｂとした。上記２種類のポテトチップスの脂肪含量はいずれも２７．７重量％であった。このようにして得られた２種類のポテトチップスについて、専門パネル２名による官能評価を実施した。評価の結果、化合物１を０．２ｐｐｍ含有するケイジャンバーベキュー風味ポテトチップスは、対照ケイジャンバーベキュー風味ポテトチップスと比較して、「後味が強い」、「ガーリック風味を強く感じる」、「チリペッペーの風味を強く感じる」、「スパイス感が強い」「後引きが強い」、「後味の伸びが強い」、「味全体が好ましい」「油脂感が強い」「満足感が強い」などのコメントが得られ、より好ましい味を有することが確認された。
【００８０】
【表９】
2013198423.tif 000010