(57)【要約】【課題】気泡が細かくかつ均一で、水抜けがよくかつ食感がなめらかな食品を電磁波加熱などによって製造するのに好適に用いられるバッター組成物を提供する。【解決手段】穀粉、粉乳、ベーキングパウダーおよびヒドロキシアルキルセルロースを混合し、ふるいにかけてパウダープレミックスを得る。一方で、卵成分と糖類とをよく混合し、そこへ油脂を加えて乳化させ、次いで水を加え、軽く攪拌する。得られた乳化物にパウダープレミックスを加え、静かに混ぜ合わせることによって、バッター組成物を得る。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉、粉乳、およびヒドロキシアルキルセルロースを含有してなるバッター用パウダープレミックス。
【請求項２】
穀粉、粉乳、ベーキングパウダーおよびヒドロキシアルキルセルロースを含有してなるバッター用パウダープレミックス。
【請求項３】
穀粉１００質量部、ヒドロキシアルキルセルロース０．０１〜５質量部および液体１００〜４００質量部を含有してなるバッター組成物。
【請求項４】
ヒドロキシアルキルセルロースがヒドロキシプロピルセルロースである請求項３に記載のバッター組成物。
【請求項５】
ヒドロキシアルキルセルロースはヒドロキシアルキル基の含有量が４０〜８０質量％である請求項３または４に記載のバッター組成物。
【請求項６】
請求項３〜５のいずれかひとつに記載のバッター組成物を加熱してなる食品。
【請求項７】
前記加熱が電磁波加熱である請求項６に記載の食品。
【請求項８】
油脂、糖質、液体および卵成分を含む混合物を得、
該混合物に穀粉およびヒドロキシアルキルセルロースを添加して混合することを含むバッター組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、バッター組成物に関する。より詳細に、本発明は、気泡が細かくかつ均一で、水抜けがよくかつ食感がなめらかな食品を電磁波加熱などによって製造するのに好適に用いられるバッター組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
小麦粉、コーンスターチ、米粉、そば粉などの穀粉は、デンプンやタンパク質などを多く含み、またタンパク質としてグルテンなどの粘り成分が含まれていたりするので、様々な食品に加工されている。穀粉を水、卵、牛乳などの液体と混ぜるとその状態が変化する。例えば、穀粉の質量に対して０．４〜０．８倍程度の質量の液体を穀粉に混ぜて練り合せたもの（ドウ)、穀粉の質量に対して１倍〜４倍程度の質量の液体に穀粉を混ぜたもの(バッター)、穀粉の質量に対して５倍〜２０倍程度の質量の液体に穀粉を混ぜて溶かし込んだもの（糊）などが得られる。ドウは捏ねることができる程度の固さを有し、パン生地やうどん生地などとして使用される。バッターは液状または半液状のもので、てんぷらの衣やケーキに使用される。
【０００３】
ドウやバッターには食感などを調整するために様々な添加剤が加えられることがある。
ドウに係る添加剤として、例えば、特許文献４または５には、アルキルセルロース、ヒドロキシアルキルアルキルセルロース、ヒドロキシアルキルセルロースなどが開示されている。
【０００４】
バッターに係る添加剤として、例えば、特許文献１または２には、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、メチルセルロースなどが開示されている。
また、特許文献３または４には、メレンゲ様気泡物を形成するために、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロースなどの非イオン性水溶性セルロースエーテルを水相に添加することが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平６−１３３６９５号公報
【特許文献２】特開平１０−３０４８２８号公報
【特許文献３】特開２００９−９５２４６号公報
【特許文献４】特開２００５−２１８４０９号公報
【特許文献５】特開２００５−２１８４１０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、気泡が細かくかつ均一で、水抜けがよくかつ食感がなめらかな食品を電磁波加熱などによって製造するのに好適に用いられるバッター組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、特定のセルロース誘導体を含有するバッター組成物をマイクロ波オーブンで加熱すると、気泡が細かくかつ均一で、水抜けがよくかつ食感がなめらかな食品が製造できることを見出した。本発明は、この知見に基づき更に検討を重ねることによって完成するに至ったものである。
【０００８】
すなわち、本発明は以下の態様を包含するものである。
〔１〕  穀粉、粉乳、およびヒドロキシアルキルセルロースを含有してなるバッター用パウダープレミックス。
〔２〕  穀粉、粉乳、ベーキングパウダーおよびヒドロキシアルキルセルロースを含有してなるバッター用パウダープレミックス。
〔３〕  穀粉１００質量部、ヒドロキシアルキルセルロース０．０１〜５質量部および液体１００〜４００質量部を含有してなるバッター組成物。
〔４〕  ヒドロキシアルキルセルロースがヒドロキシプロピルセルロースである〔３〕に記載のバッター組成物。
〔５〕  ヒドロキシアルキルセルロースはヒドロキシアルキル基の含有量が４０〜８０質量％である〔３〕または〔４〕に記載のバッター組成物。
【０００９】
〔６〕  前記の〔３〕〜〔５〕のいずれかひとつに記載のバッター組成物を加熱してなる食品。
〔７〕  前記加熱が電磁波加熱である〔６〕に記載の食品。
【００１０】
〔８〕  油脂、糖質、液体および卵成分を含む混合物を得、
該混合物に穀粉およびヒドロキシアルキルセルロースを添加して混合することを含むバッター組成物の製造方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明のバッター組成物によれば、気泡が細かくかつ均一で、水抜けがよくかつ食感がなめらかな食品を、電磁波加熱などによって製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】実施例１で得られた蒸しケーキの断面を示す図である。
【図２】比較例１で得られた蒸しケーキの断面を示す図である。
【図３】比較例２で得られた蒸しケーキの断面を示す図である。
【図４】比較例３で得られた蒸しケーキの断面を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明のバッター組成物は、穀粉、ヒドロキシアルキルセルロースおよび液体を含有してなるものである。
【００１４】
本発明に用いられる穀粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などの小麦粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、コーンスターチ、テフ粉、ひえ粉などのイネ科穀物の粉；きな粉（大豆粉）、ヒヨコマメ粉、エンドウマメ粉などの豆類の粉；蕎麦粉、アマランサス粉などの擬穀類の粉；片栗粉、葛粉、タピオカ粉、馬鈴薯粉、コンニャク粉、などの芋類・根菜から得られる粉；栗粉、どんぐり粉などの木の実の粉などが挙げられる。これらの穀粉は１種単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができる。これらのうち、小麦粉が好ましく、薄力粉がより好ましい。
【００１５】
本発明に用いられるヒドロキシアルキルセルロースは、例えば、原料のセルロースに、水酸化ナトリウムを作用させてアルカリセルロースとし、次いでアルカリセルロースとアルキレンオキサイドとを置換反応させることによって得られる。この置換反応によってセルロースのグルコース環単位中の−ＯＨ基の一部または全部が−Ｏ−（Ｒ−Ｏ）m−Ｈ基に置換される。ここでＲは２価のアルキル基を表す。ｍは１以上の自然数である。なお、置換反応の後、反応液に、酢酸や塩酸などの酸を加えて水酸化ナトリウムを中和し、次いで精製することができる。
【００１６】
ヒドロキシアルキルセルロースは、ヒドロキシアルキル基（−（Ｒ−Ｏ）m−Ｈ）の含有量が、好ましくは４０〜８０質量％、より好ましくは５３〜７８質量％である。なお、ヒドロキシアルキル基の含有量は、ＵＳＰ２４（米国薬局方）による方法などによって求めることができる。
【００１７】
置換反応に用いられるアルキレンオキサイドとしては、エチレンオキサイド、プロピレンオキサイドなどを挙げることができる。これらのうち、本発明ではプロピレンオキサイドが好ましく用いられる。プロピレンオキサイドを用いて置換反応させると、ヒドロキシプロピルセルロースが得られる。
【００１８】
本発明に用いられるヒドロキシアルキルセルロースは、２％水溶液の２０℃における粘度が、好ましくは２〜４０００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは２〜２０００ｍＰａ・ｓ、さらに好ましくは２〜１０００ｍＰａ・ｓである。生地の均一性および加熱したときの膨らみ性の点で、ヒドロキシアルキルセルロースの２％水溶液の２０℃における粘度は２〜１０ｍＰａ・ｓであることが好ましい。
【００１９】
ヒドロキシアルキルセルロースの使用量は特に限定されないが、穀粉１００質量部に対して、通常、０．０１〜５質量部、より好ましくは０．０５〜３質量部、さらに好ましくは０．１〜１．８質量部である。
【００２０】
バッター組成物に用いられる液体としては、水や、水を含むものなどが挙げられる。水を含むものとしては、例えば、卵、牛乳、豆乳、炭酸水、炭酸飲料（ビールなど）などや、水に油脂を分散させてなる乳化液が挙げられる。
バッター組成物に含まれる液体の量は、バッター組成物が液状または半液状となる量であれば、特に制限されない。具体的な液体の量は、穀粉１００質量部に対して、通常、１００〜４００質量部、より好ましくは１２０〜３００質量部、さらに好ましくは１５０〜２５０質量部である。なお、ここでいう液体の量とは、例えば、全卵と水をバッター組成物に用いたときには、該全卵中の固形分を除いた量と、水の量との和である。
【００２１】
本発明のバッター組成物は、本発明の効果を阻害しない範囲で、更に、卵成分、膨脹剤、乳成分、糖質、増粘剤、油脂、乳化剤、その他の添加剤などを含有していてもよい。
【００２２】
卵成分としては、全卵、卵黄、および卵白、並びに、これらの加塩物、加糖物、乾燥物、凍結物、凍結加糖物、および酵素処理物などの加工品が挙げられる。これらは目的とする食品に応じて選択することができる。
【００２３】
膨脹剤としては、ベーキングパウダー（基剤として炭酸ガスを発生する物質、例えば重曹を含み、助剤として酒石酸水素カリウム、リン酸二水素カルシウム、酒石酸、焼ミョウバン、フマル酸、リン酸ナトリウム等のような酸性剤や、分散剤を含む。酸性剤が重曹の分解を助ける）、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム、パン酵母（ドライまたはペースト状イースト）などが挙げられる。中でもベーキングパウダーが好ましい。
【００２４】
乳成分としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、クリームチーズ、バター、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、ホイップクリーム、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、脱脂粉乳、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエープロテインコンセートレート、トータルミルクプロテインなどが挙げられる。これらのうち粉乳が好ましい。
【００２５】
糖質としては、砂糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、トレハルロース、ネオトレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類などが挙げられる。また、サッカリンナトリウム、サイクラメートおよびその塩、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アリテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料等も添加してもよい。
【００２６】
増粘剤としては、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、カラギナン、トラガントガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラヤガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、寒天、ゼラチン、ＨＭペクチン、ＬＭペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸塩、微結晶セルロース、大豆多糖類、ラムザンガム、ウエランガム、サイリウムシードガム、プルラン、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロースなどが挙げられる。
【００２７】
油脂としては、バター、生クリーム等の乳脂肪分、植物油脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等が挙げられる。植物油脂の例としては、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、パーム油、パーム核油およびヤシ油などが挙げられる。
【００２８】
乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル（蒸留モノグリセライド、反応モノグリセライド、ジ・トリグリセライド、有機酸モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等）、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ユッカ抽出物、サポニン、ステアロイル乳酸塩（ナトリウムもしくはカルシウム）、ポリソルベートおよび大豆レシチン、卵黄レシチン、酵素処理レシチンなどが挙げられる。
【００２９】
その他の添加剤としては、塩、グリシン、グルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸系調味料、クエン酸、酢酸などの有機酸類、ビタミン、カルシウム、鉄、ＤＨＡの栄養剤、カラメル等の黄色色素以外の着色料、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、デキストリン、アルコール類、無機塩類、ハーブ、保存料、苦味料、酸味料、香料、香辛料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、食物繊維、コンソメ、ブイヨン、植物および動物エキス、食品添加物などが挙げられる。
【００３０】
本発明のバッター組成物の製造方法は特に限定されない。
例えば、穀粉、ヒドロキシアルキルセルロース、および必要に応じてその他の粉状の材料（例えば、粉乳、ベーキングパウダーなど）を混合し、ふるいにかけてパウダープレミックスを得る。一方で、卵成分と糖質とをよく混合し、そこへ油脂を加えて乳化させ、次いで水を加え、軽く攪拌する。得られた乳化物にパウダープレミックスを加え、静かに混ぜ合わせることによって本発明に係るバッター組成物を得ることができる。
【００３１】
また、シュガーバッター法、フラワーバッター法などによって製造することができる。
シュガーバッター法は、次のような手順を含む方法である。先ずバターなどの油脂を練りクリーム状にする。これに糖質を加えてふわっとするまですり混ぜる。これに溶き卵を加えて混ぜる。これにパウダープレミックスを加え、さっくりと混ぜる。
フラワーバッター法は、次のような手順を含むものである。溶き卵に糖質を加えて混ぜ合わせる。バターを練ってクリーム状にする。クリーム状バターにパウダープレミックスを加えて空気を含ませるように混ぜる。これに糖類を混ぜた卵を加えて混ぜる。
【００３２】
その他に、卵白に糖質を加えて泡立ててメレンゲを得、これに、パウダープレミックス、卵黄およびその他成分を加えて、混ぜる方法などがある。
【００３３】
本発明に係るバッター組成物を、加熱すると固化する。加熱は、通常、油で揚げる（フライ）、オーブンなどで焼く（ベイク）、水蒸気で蒸す（スティーム）などの方法で行われる。加熱のために用いられる器具は特に制限されないが、本発明のバッター組成物の加熱のためにはマイクロ波加熱調理器などを用いた電磁波加熱を採用することが好ましい。
本発明に係るバッター組成物からは、パンケーキ、ワッフル、クレープ、ブリンツ、ヨークシャープディング、ハッシュ・パピー、フリッター、天ぷらなどを製造することができる。
【実施例】
【００３４】
次に、実施例を示して、本発明をより詳細に説明する。但し、本発明はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。
【００３５】
（比較例１）
薄力粉１００質量部、脱脂粉乳４０質量部、デキストリン３０質量部およびベーキングパウダー５質量部を混合し、ふるいにかけてパウダープレミックスを得た。
全卵１３５質量部にグラニュー糖５５質量部を添加してよく混ぜ合わせた。これに植物油脂１０質量部を加えて乳化させた。次いで、これに水１２５質量部を徐々に加えて全体をなじませて乳化物を得た。得られた乳化物に、前記パウダープレミックスを加え、さっくりと混ぜ合わせて、バッター組成物を得た。
得られたバッター組成物３０ｇを紙カップに注ぎ入れた。これをマイクロ波オーブンに入れて２個当たり５００Ｗで６０秒間、加熱して、蒸しケーキを得た。得られた蒸しケーキの断面を図２に示す。
【００３６】
（実施例１）
薄力粉１００質量部、脱脂粉乳４０．２質量部、デキストリン３０．２質量部、ベーキングパウダー５質量部およびヒドロキシプロピルセルロース（２０℃、２％水溶液の粘度が３．０〜５．９ｍＰａ．ｓ）０．５質量部を混合し、ふるいにかけてパウダープレミックスを得た。
全卵１３５．７質量部にグラニュー糖５５．３質量部を添加してよく混ぜ合わせた。これに植物油脂１０質量部を加えて乳化させた。次いで、これに水１２６質量部を徐々に加えて全体をなじませて乳化物を得た。得られた乳化物に、前記パウダープレミックスを加え、さっくりと混ぜ合わせて、バッター組成物を得た。
【００３７】
得られたバッター組成物３０ｇを紙カップに注ぎ入れた。これをマイクロ波オーブンに入れて２個当たり５００Ｗで６０秒間、加熱して、蒸しケーキを得た。得られた蒸しケーキの断面を図１に示す。
実施例１で得られた蒸しケーキと比較例１で得られた蒸しケーキは、膨らみ体積に然程の相違はみられず、食味もほぼ同じであった。実施例１で得られた蒸しケーキは、比較例１で得られた蒸しケーキに比べて、気泡が均一で、きめが細かく、見た目が良好であった。
【００３８】
（比較例２）
ヒドロキシプロピルセルロースの代わりにキサンタンガム０．５質量部を用いた以外は実施例１と同じ手法でバッター組成物を調製し、次いで蒸しケーキを得た。得られた蒸しケーキの断面を図３に示す。得られた蒸しケーキは、膨らみ体積が小さく、目が詰まっており、大きな空隙が生じていた。また、得られた蒸しケーキは、水抜けが悪く、べちゃっとした食感であった。
【００３９】
（比較例３）
ヒドロキシプロピルセルロースの代わりにグァーガム０．５質量部を用いた以外は実施例１と同じ手法でバッター組成物を調製し、次いで蒸しケーキを得た。得られた蒸しケーキの断面を図４に示す。得られた蒸しケーキは、膨らみ体積が小さく、目が詰まっており、非常に大きな空隙が生じていた。また、得られた蒸しケーキは、水抜けが悪く、べちゃっとした食感であった。
【００４０】
（比較例４）
薄力粉１００質量部、脱脂粉乳３９．５質量部、デキストリン２９．６質量部およびベーキングパウダー４．９質量部を混合し、ふるいにかけてパウダープレミックスを得た。
全卵１３３．２質量部にグラニュー糖５４．３質量部を添加してよく混ぜ合わせた。これに植物油脂９．８質量部を加えて乳化させた。次いで、これに水１４８質量部を徐々に加えて全体をなじませて乳化物を得た。得られた乳化物に、前記パウダープレミックスを加え、さっくりと混ぜ合わせて、バッター組成物を得た。
得られたバッター組成物３０ｇを紙カップに注ぎ入れた。これをマイクロ波オーブンに入れて２個当たり５００Ｗで６０秒間、加熱して、蒸しケーキを得た。
【００４１】
（実施例２）
薄力粉１００質量部、脱脂粉乳４０質量部、デキストリン３０質量部、ベーキングパウダー５質量部およびヒドロキシプロピルセルロース（２０℃、２％水溶液の粘度が３．０〜５．９ｍＰａ．ｓ）１．３質量部を混合し、ふるいにかけてパウダープレミックスを得た。
全卵１３５質量部にグラニュー糖５５質量部を添加してよく混ぜ合わせた。これに植物油脂１０質量部を加えて乳化させた。次いで、これに水１５０質量部を徐々に加えて全体をなじませて乳化物を得た。得られた乳化物に、前記パウダープレミックスを加え、さっくりと混ぜ合わせて、バッター組成物を得た。
【００４２】
得られたバッター組成物３０ｇを紙カップに注ぎ入れた。これをマイクロ波オーブンに入れて２個当たり５００Ｗで６０秒間、加熱して、蒸しケーキを得た。
実施例２で得られた蒸しケーキと比較例４で得られた蒸しケーキは、膨らみ体積に然程の相違はみられず、食味もほぼ同じであった。実施例２で得られた蒸しケーキは、比較例４で得られた蒸しケーキに比べて、気泡が均一で、きめが細かく、見た目が良好であった。
【００４３】
（実施例３および４）
２０℃、２％水溶液の粘度が３．０〜５．９ｍＰａ．ｓのヒドロキシプロピルセルロースを、２０℃、２％水溶液の粘度が２．０〜２．９ｍＰａ．ｓのヒドロキシプロピルセルロースおよび２０℃、２％水溶液の粘度が６．０〜１０ｍＰａ．ｓのヒドロキシプロピルセルロースにそれぞれ変えた以外は実施例２と同じ方法でバッター組成物を調製し、次いで蒸しケーキを得た。
実施例３および４で得られた蒸しケーキと比較例４で得られた蒸しケーキは、膨らみ体積に然程の相違はみられず、食味もほぼ同じであった。実施例３および４で得られた蒸しケーキは、比較例４で得られた蒸しケーキに比べて、気泡が均一で、きめが細かく、見た目が良好であった。
【００４４】
以上の結果から、本発明のバッター組成物を用いると、気泡が細かくかつ均一で、水抜けがよくかつ食感がなめらかな食品を製造できることがわかる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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