(57)【要約】【課題】魚介類本来のうま味を減少させずに魚醤のうま味を加え、なおかつ魚醤の不快臭を抑えた魚介類の加工食品およびその製造方法を提供する。【解決手段】魚介類の身を魚醤に浸漬させた後、透水性を有するシートを介して多孔質の火山灰内に埋没させ、熟成処理する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚介類の身を魚醤に浸漬させた後、透水性を有するシートを介して多孔質の火山灰内に埋没させ、熟成処理することを特徴とする魚介類の加工食品の製造方法。
【請求項２】
前記魚介類の身を前記魚醤に少なくとも１分間以上浸漬したことを特徴とする請求項１に記載の魚介類の加工食品の製造方法。
【請求項３】
前記熟成処理を、１０℃前後の気温環境下で約７２時間行うことを特徴とする請求項１または２に記載の魚介類の加工食品の製造方法。
【請求項４】
請求項１ないし３のいずれかに記載の製造方法で製造されたことを特徴とする魚介類の加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚醤に漬け込み、かつ灰を利用して熟成処理される魚介類の加工食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、魚などの魚介類の身に食塩などを添加した後に乾燥処理を施す加工方法がある（例えば、特許文献１参照）。また、魚の身を魚醤に漬け込んだ後に天日干しなどで乾燥させる加工方法が知られており、魚醤のうま味成分が魚介類の身に浸透して風味が向上するなどの利点から広く用いられてきた。しかし反面、魚醤特有の臭いが一部の消費者に受け入れられない場合も多い。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００５−２３７３３１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
また、特許文献１をはじめとする従来の加工食品の製造方法にあっては、風や太陽光に晒すなどの乾燥処理を行うため、一気に乾燥が進んでしまい、身本来のうま味を多く有する表面の脂分が減少するとともに、魚介類の身に浸透した魚醤のうま味成分が減少してしまうという問題がある。
【０００５】
本発明は、このような問題点に着目してなされたもので、魚介類本来のうま味を減少させずに魚醤のうま味を加え、なおかつ魚醤の不快臭を抑えた魚介類の加工食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
前記課題を解決するために、本発明の魚介類の加工食品の製造方法は、
魚介類の身を魚醤に浸漬させた後、透水性を有するシートを介して多孔質の火山灰内に埋没させ、熟成処理することを特徴としている。
この特徴によれば、魚介類の身は、多孔質の火山灰により緩慢な脱水処理が行われることで、うま味を多く有する表面の脂分の減少が抑制されながら熟成されるため、魚介類本来のうま味が増大する。また、前記緩慢な脱水処理により、浸透した魚醤のうま味の減少を抑えるととともに、多孔質の火山灰の有する脱臭能力により魚醤特有の不快臭を抑えた魚介類の加工食品を製造することができる。
【０００７】
本発明の魚介類の加工食品の製造方法は、
前記魚介類の身を前記魚醤に少なくとも１分間以上浸漬したことを特徴としている。
この特徴によれば、魚醤のうま味を魚介類の身に十分に浸透させることができる。
【０００８】
本発明の魚介類の加工食品の製造方法は、
前記熟成処理を、１０℃前後の気温環境下で約７２時間行うことを特徴としている。
この特徴によれば、１０℃前後の気温環境下に置くことで魚介類の身の傷みを防止するとともに、約７２時間の熟成で最も好ましい風味に仕上げることができる。
【０００９】
本発明の魚介類の加工食品は、
魚介類の身を魚醤に浸漬させた後、透水性を有するシートを介して多孔質の火山灰内に埋没させ、熟成処理して製造されたことを特徴としている。
この特徴によれば、魚介類の身は、多孔質の火山灰により緩慢な脱水処理が行われることで、うま味を多く有する表面の脂分の減少が抑制されながら熟成されるため、魚介類本来のうま味が増大する。また、前記緩慢な脱水処理により、浸透した魚醤のうま味の減少を抑えるととともに、多孔質の火山灰の有する脱臭能力により魚醤特有の不快臭を抑えることができる。
【００１０】
本発明の魚介類の加工食品は、
前記魚介類の身を前記魚醤に少なくとも１分間以上浸漬して製造されたことを特徴としている。
この特徴によれば、魚介類の身に魚醤のうま味が浸透し、風味豊かである。
【００１１】
本発明の魚介類の加工食品は、
前記熟成処理を、１０℃前後の気温環境下で約７２時間行い製造されたことを特徴としている。
この特徴によれば、１０℃前後の気温環境下に置かれることで魚介類の身の傷みが防止されるとともに、約７２時間の熟成により最も好ましい風味となる。
なお、上記「約７２時間」は、処理肉の成分又は処理室の湿度などが若干変動してもより最も好ましい風味となる時間であり、７２±７２×０．１時間を意味している。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明に係る魚介類の加工食品及びその製造方法を実施するための形態を実施例に基づいて以下に説明する。
【実施例】
【００１３】
本発明の魚介類の加工食品は、魚介類（以下魚）の身を魚醤に所定時間浸漬した後、シートを介して多孔質の火山灰内に埋没させ、熟成処理することで製造される。
【００１４】
魚介類の加工食品の製造方法について魚を例にして詳述すると、鮮魚の身を開き、水で洗浄処理した後、１分から３分程度魚醤に浸漬させる。ここで言う魚醤は、魚を塩や麹等と共に漬け込み、自己消化、好気性細菌の働きで発酵させたものから出た液体成分であり、魚の動物性タンパク質が分解されてできたアミノ酸と魚肉に含まれる核酸を豊富に含むため濃厚なうま味を有しており、このうま味成分が、後述する熟成工程において魚の身に浸透することとなる。
【００１５】
続いて、魚醤に浸漬された後の魚の身を灰干しという加工法を用いた熟成工程に移す。灰干しは、火山灰の中に魚の身を埋没させ、１０℃前後の気温下に２４時間から最大で３日間程放置して魚の身を徐々に乾燥させる加工法である。詳しくは、魚の身は、セロハンシートで挟まれるとともに、火山灰に直接触れないよう晒などの布によって更に挟まれて、バット内に敷かれた火山灰の上に配置され、再度晒の上に火山灰を被せられ、熟成処理される態様となっている。なお、火山灰による灰干しは、多孔質の火山灰の微粒子間の毛管現象を利用して脱水するため、比較的緩慢な脱水作用である。また、比較的低温で乾燥処理が行われるため、成分の熱変性が抑制される。このため、短期間での高い乾燥処理は困難である反面、長い熟成期間を得られ、熟成の促進を期待できる。
【００１６】
【表１】
2013240280.tif 000002
【００１７】
【表２】
2013240280.tif 000003
【００１８】
表１及び表２は、本発明の魚介類の加工食品における食品化学的な特性について、うま味などの成分組成を分析したものである。ここでは、以下に示す加工処理を施した養殖のヤマメを試料として分析しており、各試料とも解凍後に筋肉部を採取、細砕及び均一化を行い分析試料に使用した。表１及び表２に示すエキス成分は、前記分析試料を１０倍量の１％スルフォサルチル酸でホモジナイズし、乳化液を×９，０００ｇ，１０分間遠心分離した上清液をガラスろ紙で懸濁物を除去し、得られたろ液をエキス成分抽出液としてエキス構成成分の分析に使用した。なお、抽出液は分析に供するまで−２５℃で凍結保存した。
（１）魚醤浸漬脱水シート処理肉…生鮮魚を魚醤に浸漬処理後、脱水シートにて包み、１０℃の気温下に２４時間放置したもの。
（２）魚醤浸漬灰干し３日間処理肉…生鮮魚を魚醤に浸漬処理後、火山灰に埋没させ、１０℃の気温下で３日間熟成したもの。
【００１９】
表１に示されるように、肉の味の濃淡を判定する指標となるエキス態窒素量において、魚醤に浸漬処理を行った肉は１００ｇ当り３００〜５００ｍｇと、顕著に高い数値が認められた。この現象は水分低下に伴う濃縮及び魚醤の成分の浸透だけでなく、さらに魚肉の熟成が促進されたものと推察される。特に火山灰による灰干し処理の効果が大きく、火山灰による灰干し３日間処理肉はエキス態窒素量が脱水シート処理肉の約１．４倍であるという結果が得られた。
【００２０】
また、肉の旨味の主要な成分であるイノシン酸が脱水シート処理肉において、吸水によりエキス成分がシートへ浸透することによる作用と推察されるイノシン酸の著しい低下が認められた。一方、灰干し３日間処理肉では比較的イノシン酸の減少は緩慢であり、緩慢な乾燥(吸水) に伴う熟成処理である灰干し処理は、脱水シートによる急速な乾燥(吸水)処理よりも嗜好成分の維持の面から有効であるという結果が得られた。
【００２１】
さらに、表２に示されるように、魚肉の味に大きな影響を与えるエキス成分中の遊離アミノ酸組成において、総遊離アミノ酸量は、脱水シート処理肉及び灰干し３日間処理肉で高い数値認められ、表１で示したエキス態窒素量における結果同様に脱水処理により魚肉の味が濃厚となる傾向が確認できた。この現象は魚醤中に高濃度に含まれる遊離アミノ酸類の浸透に由来するものという結果を得ることができた。
【００２２】
また、各アミノ酸においてうま味成分であるグルタミン酸量で高い数値認められた。この傾向は味発現アミノ酸であるアルギニン(苦味)、アラニン(甘味)においても認められ、この結果から魚醤浸漬処理肉は明らかに嗜好性の向上が認められる。呈味アミノ酸類の増加は脱水シート処理及び灰干し処理による明確な違いは測定されないことから魚醤浸漬処理による効果であるという結果が得られた。
【００２３】
以上、表２で示す結果から、灰干し処理によっても、魚醤浸漬処理による「味の濃厚さ」及び「うま味成分」は損なわれないことが確認できた。
【００２４】
【表３】
2013240280.tif 000004
【００２５】
表３は、本発明における魚介類の加工食品の嗜好性の評価を得るために、以下に示す加工処理を施した魚肉を無作為に選んだ１００人の評価者に食してもらい、味及び香りの好みを○，△，×の３段階基準で評価を求めた結果を示すアンケート結果である。なお、各魚肉とも各加工処理後に直火で焼いたものを用意した。
（１）塩水浸漬肉…生鮮魚を開き、食塩１０％の塩水に３０分浸漬処理して、片面４時間ずつ陰干ししたもの。
（２）魚醤浸漬脱水シート処理肉…生鮮魚を魚醤に浸漬処理後、脱水シートにて包み、１０℃の気温下に２４時間放置したもの。
（３）魚醤浸漬灰干し３日間処理肉…生鮮魚を魚醤に浸漬処理後、火山灰に埋没させ、１０℃の気温下に３日間熟成したもの。
【００２６】
表３に示されるように、「味」の評価において、塩水浸漬肉に比べて魚醤浸漬処理を用いた脱水シート処理肉及び灰干し３日間処理肉がで高評価を得る結果となった。しかしながら、「脱水シート処理肉」では「香り」の評価がきわめて低い。これに対して、「灰干し３日間処理肉」は、魚醤浸漬処理が行われていながらも、高い評価を集めており、灰干し処理における魚醤の不快臭の低減に効果的であるという顕著な結果が得られた。
【００２７】
また、アンケートにおいて評価者からは、「脱水シート処理肉」に比べ「灰干し３日間処理肉」の魚醤特有のコクが強く感じるとの感想を多く受けた。これは、セロハンシートの水分と臭気を通しながらも、油分を通さないという特性から、魚醤の油分が灰に逃げ出さないことによるものと推測される。
【００２８】
以上説明したように、本発明の魚介類の加工食品及び製造方法は、魚介類の身を魚醤に浸漬させた後、透水性を有するシートを介して多孔質の火山灰内に埋没させることで、多孔質の火山灰により緩慢な脱水処理が行われ、魚介類の身は、うま味を多く有する表面の脂分の減少が抑制されながら熟成されるため魚介類本来のうま味が増大し、また前記緩慢な脱水処理により浸透した魚醤のうま味の減少を抑えるととともに、多孔質の火山灰の有する脱臭能力により魚醤特有の不快臭を抑えた魚介類の加工食品を製造することができる。
【００２９】
なお、本発明に用いられる火山灰は、吸水性ならびに消臭性に優れていることから、脱水処理及び脱臭処理に最適であり、例えば、霧島山新燃岳から噴火した火山灰の利用は、未利用資源の有効活用の面でも大変有用である。
【００３０】
以上、本発明の実施例を図面及び表により説明してきたが、具体的な構成はこれら実施例に限られるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲における変更や追加があっても本発明に含まれる。
【００３１】
例えば、前記実施例では、ヤマメを試料に用いて分析を行ったが、本発明の魚介類の加工食品における加工法は、様々な魚介類に応用可能であることはいうまでもない。
【００３２】
また、本発明の加工食品は、生鮮魚を魚醤に浸漬処理後、火山灰に埋没させ、１０℃の気温下に３日間灰干し処理して熟成されることが最も好ましいものの、灰干し処理が２４時間以上行われた時点で、すでに他の方法で製造された加工食品に比べ、うま味成分の値の高い加工食品として提供可能である。