(57)【要約】  【課題】魚の味を変えることなく、手軽な方法で魚の表皮を綺麗に剥ぐことの可能な魚の剥皮方法を提供する。  【解決手段】本実施形態に係る魚の剥皮方法は、原料の魚を下ろして皮の付いたフィレを成形するフィレ加工工程（Ｓ１２）と、フィレの身の側を下にして皮の付いたまま断熱材の上に載置する載置工程（Ｓ１４）と、フィレを断熱材ごと包装袋で密封包装する包装工程（Ｓ１５）と、包装されたフィレを冷凍する冷凍工程（Ｓ１６）と、包装袋の上からフィレの皮に流体を寸秒だけ掛ける皮解凍工程（Ｓ２１）と、フィレの表皮を剥ぐ剥皮工程（Ｓ２３）と、を備える。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料の魚を下ろして皮の付いたフィレを成形するフィレ加工工程と、
前記フィレの身の側を下にして皮の付いたまま断熱材の上に載置する載置工程と、
前記フィレを前記断熱材ごと包装袋で密封包装する包装工程と、
前記包装されたフィレを冷凍する冷凍工程と、
前記包装袋の上から前記フィレの皮に流体を寸秒だけ掛ける皮解凍工程と、
前記フィレの表皮を剥ぐ剥皮工程と、
を備えることを特徴とする魚の剥皮方法。
【請求項２】
原料の魚を下ろして皮の付いたフィレを成形するフィレ加工工程と、
前記フィレの身の側を下にして皮の付いたまま断熱材の上に載置する載置工程と、
前記フィレを前記断熱材ごと包装袋で密封包装する包装工程と、
前記包装されたフィレを冷凍する冷凍工程と、
を備えることを特徴とする魚の冷凍フィレの製造方法。
【請求項３】
前記包装工程は、前記包装袋が前記フィレに密着するように真空包装する工程であることを特徴とする請求項２記載の魚の冷凍フィレの製造方法。
【請求項４】
前記断熱材は、前記フィレから発生するドリップを吸収する吸水機能も有することを特徴とする請求項２又は３記載の魚の冷凍フィレの製造方法。
【請求項５】
前記魚の冷凍フィレは、鱗も付いたままであることを特徴とする請求項２乃至４何れか１項に記載の魚の冷凍フィレの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚の皮を剥いで除去する剥皮方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
魚の皮は、表面側から表皮、真皮、皮下組織から構成されており、刺身として魚を食べる際には、通常、薄皮である表皮を鱗（ウロコ）と一緒に剥いで除去する必要がある。
【０００３】
一方、真皮には、皮の色を表す色素や栄養分が含まれるため、そのまま残しておく場合が多いが、真皮を残して表面の表皮だけを剥ぐのは容易ではなく、綺麗に剥ぐためにはある程度の経験が必要であった。
【０００４】
このような点に鑑み、魚の表面の表皮のみを機械的に剥ぐための皮剥き機械が提供されてり、例えば、下記特許文献１に開示されている。また、魚を所定の液体に漬けることで、表皮のみを剥ぎやすくする方法も提供されており、例えば、下記特許文献２に開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００２−１０７３３号公報
【特許文献２】特開２００３−２６５０９８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、機械的に皮を剥ぐ方法では、高価な専用の装置を購入する必要があり、小規模の飲食店舗や家庭で利用するのは困難である。また、所定の液体に漬ける方法では、液体に漬けることで、魚の皮や身が変質してしまったり、臭いが魚に付いてしまったりして、魚の味が変わってしまうおそれがあり、望ましくない。
【０００７】
本発明は、このような課題に鑑みてなされたものであり、魚の味を変えることなく、手軽な方法で魚の表皮を綺麗に剥ぐことの可能な魚の剥皮方法を提供することを目的とする。また、本発明は、上記魚の剥皮方法を利用するのに適した魚の冷凍フィレの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題を解決するために、本発明に係る魚の剥皮方法は、原料の魚を下ろして皮の付いたフィレを成形するフィレ加工工程と、前記フィレの身の側を下にして皮の付いたまま断熱材の上に載置する載置工程と、前記フィレを前記断熱材ごと包装袋で密封包装する包装工程と、前記包装されたフィレを冷凍する冷凍工程と、前記包装袋の上から前記フィレの皮に流体を寸秒だけ掛ける皮解凍工程と、前記フィレの表皮を剥ぐ剥皮工程と、を備えることを特徴とする。
【０００９】
また、本発明に係る魚の冷凍フィレの製造方法は、原料の魚を下ろして皮の付いたフィレを成形するフィレ加工工程と、前記フィレの身の側を下にして皮の付いたまま断熱材の上に載置する載置工程と、前記フィレを前記断熱材ごと包装袋で密封包装する包装工程と、前記包装されたフィレを冷凍する冷凍工程と、を備えることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１０】
本発明に係る魚の剥皮方法によれば、魚の味を変えることなく、手軽に魚の表皮を綺麗に剥ぐことができる。また、本発明に係る魚の冷凍フィレの製造方法によれば、包装袋の上からフィレの皮に流体を寸秒掛けるだけで、フィレの表皮を手軽に綺麗に剥ぐことができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】図１は、本発明の実施形態に係る魚の剥皮方法のうち、魚の冷凍フィレの製造方法の処理の流れを示すフローチャートである。
【図２】図２は、本発明の実施形態に係る断熱材の断面図である。
【図３】図３は、本発明の実施形態に係る魚の冷凍フィレの構成を示す図である。
【図４】図４は、本発明の実施形態に係る魚の剥皮方法のうち、魚の冷凍フィレの剥皮方法の処理の流れを示すフローチャートである。
【図５】図５は、本発明の実施形態に係る魚の剥皮方法の効果を説明するための図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、図面を参照しながら、本発明の実施形態に係る魚の剥皮方法について説明する。まず、図１〜図３を参照しながら、本実施形態に係る剥皮方法を利用するのに適した魚の冷凍フィレの製造方法について説明する。なお、本実施形態では、アジ（鯵）の皮を剥ぐ場合を例に挙げて説明する。
【００１３】
図１は、本実施形態に係る魚の剥皮方法のうち、魚の冷凍フィレの製造方法の処理の流れを示すフローチャートである。同図に示すように、まず、Ｓ１１において、エラと腹ワタを取り除く等の魚の下処理を行う（下処理工程）。このとき、皮や鱗（うろこ）は取らずにそのままにしておく。続いて、Ｓ１２に進み、下処理したアジを三枚（右身、左身、中骨）に下ろして皮の付いたフィレに加工する（フィレ加工）。
【００１４】
Ｓ１３では、加工したフィレ（右身、左身）を水道水で洗浄する（洗浄工程）。続いて、Ｓ１４では、洗浄したフィレを断熱材の上に載置する。このとき、右身及び左身の皮の付いた側を上側、身の側を下にし、身が断熱材に接触するように載置する。
【００１５】
ここで、断熱材の構成について、図２を参照しながら説明する。図２は、本実施形態に係る断熱材の断面図である。同図に示すように、断熱材１０は、シート状であり、下から順に積層された台紙１１、不織布１２、穴開き樹脂フィルム１３から構成される。台紙１１は、パルプ製の厚紙であり、不織布１２は、樹脂製の不織布である。台紙１１及び不織布１２は吸水機能を有している。
【００１６】
穴開き樹脂フィルム１３は、ポリプロピレン（ＰＰ）製のフィルムに多数の穴１３ａが形成されている。このような構成の断熱材１０は、断熱機能（保冷機能）と吸水機能を有する。すなわち、断熱材１０上（穴開き樹脂フィルム１３側）に載置された魚のフィレに台紙１１側から熱が伝わり、加温されるのを防止することができる。
【００１７】
また、断熱材１０によれば、冷凍及び解凍によって魚の身から出る水分（ドリップ）を穴開き樹脂フィルム１３の穴１３ａを通して不織布１２及び台紙１１に吸収させることができる。また、樹脂フィルム１３の存在により、いったん不織布１２及び台紙１１に吸収されたドリップが再びフィレと接触することを抑えることもでき、フィレの品質劣化を防止することができる。
【００１８】
続いて、Ｓ１５に進み、断熱材上に載置されたフィレを断熱材ごと真空包装により包装袋で密封する（包装工程）。包装袋としては、ポリエチレン（ＰＥ）とポリアミド（ＰＡ）のシートを貼り合わせた包装袋を使用している。真空包装することで、包装袋は、フィレ及び断熱材に密着することになる。
【００１９】
すなわち、表側において、包装袋はフィレの皮に密着し、裏側において、包装袋は断熱材の裏面に密着する。このように、魚のフィレを密封状態で真空包装しておけば、後述する冷凍流通時に、フィレの表面から水分が昇華して乾燥してしまう冷凍焼けを防ぐことができる。
【００２０】
Ｓ１６では、Ｓ１５において真空包装したフィレを急速冷凍する（冷凍工程）。具体的には、液体急速凍結機により、3〜5分程度、-30℃に冷やして冷凍する。本実施形態では、魚の身が生のままであるため、冷凍に時間がかかると細胞組織が破壊され、解凍時に多量のドリップが発生して、食味が低下してしまうおそれがある。これに対して、急速冷凍することで、組織破壊によるドリップの発生をおさえ、冷凍及び解凍による食味の劣化を最低限におさえることができる。
【００２１】
なお、急速冷凍とは、最大氷結晶生成温度帯を短時間（通常、30分以内）で通過させる冷凍あり、最大氷結晶生成温度帯とは、冷やされた物質の内部の水分が凍っていく過程で、氷の結晶が大きく成長しようとする-1〜-5℃の温度帯のことである。この最大氷結晶生成温度帯を素早く通過（急速冷凍）すれば、氷の結晶が大きく成長するのを防止できる。
【００２２】
Ｓ１６により、冷凍食品である魚の冷凍フィレが完成する。図３は、本実施形態に係る魚の冷凍フィレの構成を示す図であり、図３（ａ）が、包装された冷凍フィレを表側から見た平面図、図３（ｂ）が、包装された冷凍フィレを裏側から見た底面図である。
【００２３】
同図に示すように、本実施形態では、皮が付いている側を表側にして、合計8個のフィレを断熱材１０の上に載置して、一つの包装袋の中に密封している。続いて、Ｓ１７では、この魚の冷凍フィレを-20℃以下で、保存、流通させる（冷凍保存・流通工程）。
【００２４】
以上、魚の冷凍フィレの製造方法について説明したが、続いて、図４を参照しながら、この魚の冷凍フィレの皮を剥ぐ処理について説明する。図４は、本実施形態に係る魚の剥皮方法のうち、魚の冷凍フィレの剥皮方法の処理の流れを示すフローチャートである。
【００２５】
図４に示すように、まず、Ｓ２１において、包装袋の上から魚の冷凍フィレの皮が付いている面に水を寸秒だけ掛け、ほぼ表皮のみを解凍する（皮解凍工程）。具体的には、包装袋を開封することなく密封状態のまま、包装袋の表側の面（フィレの皮に密着している面）にだけ、ごく僅かな時間だけ水道水を掛ける。
【００２６】
水道水の温度は、通常、10〜25℃程度であり、このような温度の流体を皮に寸秒掛けると、真皮、皮下組織、身は凍ったままで、ほぼ表皮のみを解凍した状態になると考えられる。水道水を掛ける時間は、水道水の温度に合わせて適宜変更する必要があるが、例えば、15℃程度の水温の水道水であれば、0.5秒程度だけ水道水を掛ければ良い。
【００２７】
なお、フィレの身の側に接している断熱材は、フィレの皮側に水道水を掛ける際に、包装袋に掛けられる水道水や外気によってフィレの身側に熱が伝達されるのを遮断する断熱作用を発揮する。
【００２８】
また、断熱材内には、凍った水分等も含まれており、フィレの身を冷やす保冷剤としての保冷作用も発揮する。したがって、包装袋越しにフィレの皮側に水道水を掛けて加温したとしても、表皮以外のフィレの身等を凍った状態に維持することが可能となる。
【００２９】
続いて、Ｓ２２に進み、包装袋を開封し、フィレを取り出す（開封工程）。そして、Ｓ２３において、フィレの表皮を剥ぐ（剥皮工程）。本実施形態では、アジのフィレであるため、表皮を剥ぐ際には、尾ビレ側からでなく首の方から皮を引くと、綺麗に表皮を剥ぐことができる。
【００３０】
上述したように、皮解凍工程を経た冷凍フィレは、ほぼ表皮のみが溶けた状態となっており、真皮や身の部分等は凍った状態にあると考えられる。よって、首の方から表皮を剥いでいくと、真皮を残して綺麗に表皮を剥ぐことができる。このとき、アジであれば鱗も表皮と一緒に綺麗に取ることができる。
【００３１】
なお、皮を剥ぐときに、真皮や身の部分まで溶けた状態になってしまうと、表皮だけでなく、真皮まで剥がれてしまうおそれがある。よって、Ｓ２１の皮解凍工程の後、Ｓ２２の開封工程及びＳ２３の剥皮工程は、遅くても数分以内で素早く行うのが望ましい。特に、本実施形態のように、複数個のフィレが同一の包装袋内に包装されている場合には、最後のフィレの剥皮工程まで時間がかかるため、留意する必要がある。
【００３２】
ここで、真皮には、色素や栄養分が多く含まれ、本実施形態のアジでは、皮の色となる銀色、青色等の色素やＤＨＡ等が真皮（銀膜）に含まれている。したがって、本実施形態のように、真皮を残して表皮（薄皮）を剥ぐことができれば、見た目が綺麗で栄養の多く含まれるフィレを提供することができる。
【００３３】
図５は、本実施形態に係る魚の剥皮方法の効果を説明するための図である。図５には、三つのアジのフィレを示しており、図中、右端のフィレは、上記Ｓ２２において開封して取り出した状態のフィレを示し、中央のフィレは、上記Ｓ２３において表皮を剥いだ状態のフィレを示している。また、左端のフィレは、Ｓ２２において開封して取り出した後に時間をおき、真皮や身まである程度解凍してから表皮を剥いだ状態のフィレを示している。
【００３４】
同図に示すように、本実施形態に係る剥皮方法で皮を剥いだ中央のフィレは、真皮（銀膜）の大部分が綺麗に残り、綺麗な外観をしている。一方、左端のフィレは、真皮が半分以上剥がれ、剥がれた部分では中の身が露出してしまっている。よって、左端のフィレの外観は、身の赤みがかった色と、真皮の銀色とがまだらのように混じっており、見た目が良くない。
【００３５】
以上、詳細に説明した本実施形態によれば、魚を三枚に下ろしただけで、鱗を含む皮を残したまま冷凍した後、ほぼ表皮のみを解凍した状態で皮を剥ぐことで、真皮を残し、表皮と鱗を綺麗に取り除くことができる。
【００３６】
このように、真皮を残すことできれば、見た目が綺麗で栄養価の高い刺身を素早く手軽に提供することができる。従来は、表皮のみを剥ぐためには、熟練した職人の手に寄らなければ困難であったが、本実施形態に係る魚の冷凍フィレを入手すれば、素人であって簡単に表皮のみを剥ぐことができ、飲食店や家庭において、低コストで良質な刺身を提供することが可能となる。
【００３７】
また、本実施形態では、フィレの身が露出した側をシート状の断熱材に接するようにして包装袋で密封しているので、皮解凍工程により包装袋越しにフィレの皮側に水を掛けるときに、フィレの身の部分が温められるのを防止し、ほぼ表皮のみを解凍して良好な剥皮が可能となる。
【００３８】
また、本実施形態では、鱗を含む皮が付いたまま冷凍流通させており、流通工程において、魚に光が当たることによる鮮度低下を防止し、鮮度を維持した長期保存が可能となる。また、このように長期保存が可能であっても、調理時には、上述した皮解凍工程を行うだけで、簡単に皮と鱗を除去して刺身等を手軽に提供することができる。また、必要な分だけ解凍して利用すれば良いので、在庫リスクを抱えることもない。
【００３９】
以上、本発明の実施形態について説明したが、本発明の実施形態は上述した実施の形態に限定されるものではなく、本発明の主旨を逸脱しない範囲内で種々の変形が可能である。例えば、上記実施形態では、魚としてアジを例に挙げて説明したが、食べるために表皮を剥ぐ処理を行う魚であれば、サバやイワシ等の青魚だけでなく、タイ、ハマチ、タチウオ等、適宜他の魚にも本発明を適用することができる。
【００４０】
また、上記実施形態では、皮解凍工程において水道水を使用しているが、包装袋越しにフィレの皮側表面を良好に加温できる流体であれば、適宜、他の流体を用いることができ、例えば、暖かい気体であっても良い。
【００４１】
また、上記実施形態では、断熱材として、台紙、不織布、樹脂製フィルムを積層した断熱材を使用しているが、フィレの身の側への伝熱を抑えることのできる部材であれば、適宜、他の構造や材料からなる断熱材を用いることができる。例えば、厚紙、空気層が形成され、緩衝材として用いられるポリエチレン製の気泡緩衝シート、アルミ蒸着されたポリエチレン製のアルミ蒸着フィルム等を、断熱材として単独で用いても良い。
【００４２】
但し、魚を冷凍及び解凍する際には、組織破壊によるドリップが発生するため、紙や不織布等の水分を吸収できる部材を備え、ドリップを吸収する機能を備えた断熱材を用いることが望ましい。
【図１】
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【図２】
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【図４】
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【図３】
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【図５】
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