(57)【要約】      （修正有）【課題】焼き菓子類ではサクサクとしたソフトな食感で口溶けが良く、パン・ケーキ類ではふっくらと焼き上がり、しっとりとした食感で口溶けが良くなり、蒸し物類ではふっくらとした食感で口溶けが良くなり、かつ、菓子類又はパン類の風味を向上させる改質効果を有する製菓、製パン用品質改良剤を提供する。【解決手段】ＨＬＢが８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸がミリスチン酸又はオレイン酸である製菓、製パン用品質改良剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＨＬＢが８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする製菓、製パン用品質改良剤。
【請求項２】
ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸がミリスチン酸又はオレイン酸である請求項１記載の製菓、製パン用品質改良剤。
【請求項３】
請求項１又は２記載の製菓、製パン用品質改良剤を含有する菓子類、及びパン類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、菓子類又はパン類において、食感や口溶けを向上させ、かつ、風味を向上させる改質効果を有する製菓、製パン用品質改良剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
小麦粉や米粉などの穀粉、澱粉、砂糖、油脂（ショートニング）を主原料に牛乳又は乳製品、卵、膨張剤、食塩、香料、着色料や乳化剤等を混捏して成形した後、焙焼等の加熱を行う焼き菓子や、小麦粉や米粉等の穀粉、澱粉、酵母、食塩、油脂（ショートニング）等を主原料に糖類や乳製品を混捏し発酵させ、仕上げ、ホイロ、焼成を行うパン等は、従来より食感の改良や老化の防止、機械耐性の向上等の目的で、乳化剤が添加されてきた。モノエステル含量が５０％以上であるグリセリン脂肪酸エステルを１〜５０重量％配合する油脂を焼き菓子に添加する方法（例えば、特許文献１参照。）や、植物性ステロール及びレシチンを添加する方法（例えば、特許文献２参照。）などがある。
【０００３】
しかしながら、これらの食感及び口溶けを向上させることはできるものの、乳化剤を添加することにより風味が悪くなるという問題が生じてしまう。一方で、近年の消費者の健康志向の高まりに伴った乳化剤等の添加物を使用しない品質改良剤（例えば、特許文献３参照。）もあるが、乳化剤に比べれば効果は劣り、満足とは言い難い。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平７−３２７５８２号公報
【特許文献２】特開２００２−８４９６２号公報
【特許文献３】特開２０１０−１７２２４２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、焼き菓子類ではサクサクとしたソフトな食感で口溶けが良く、パン、ケーキ類ではふわっと焼き上がり、しっとりとした食感で口溶けが良く、蒸し物類ではふっくらとした食感で口溶けが良くなり、かつ、菓子類又はパン類の風味を向上させる改質効果を有する製菓、製パン用品質改良剤を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、前述の現状に鑑み、ＨＬＢが８以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、好ましくは、構成脂肪酸がミリスチン酸又はオレイン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする品質改良剤を菓子類又はパン類に添加することにより、焼き菓子類ではサクサクとしたソフトな食感で口溶けが良く、パン、ケーキ類ではふわっと焼き上がり、しっとりとした食感で口溶けが良く、蒸し物類ではふっくらとした食感で口溶けが良くなり、かつ、菓子類又はパン類の風味を向上させる改質効果があることを見出し、目的を達成するに至った。すなわち本発明は、ＨＬＢが８以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、好ましくは、構成脂肪酸がミリスチン酸又はオレイン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする品質改良剤を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の製菓、製パン用品質改良剤を添加することにより、焼き菓子類ではサクサクとしたソフトな食感で口溶けが良く、パン・ケーキ類ではふっくらと焼き上がり、しっとりとした食感で口溶けが良く、蒸し物類ではふっくらとした食感で口溶けが良くなり、かつ、菓子類又はパン類の風味が向上する。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明は、焼き菓子類ではサクサクとしたソフトな食感で口溶けが良く、パン・ケーキ類ではふっくらと焼き上がり、しっとりとした食感で口溶けが良く、蒸し物類ではふっくらとした食感で口溶けが良くなり、かつ、菓子類又はパン類の風味が向上する品質改良剤に関するものである。
【０００９】
本発明で用いるポリグリセリン脂肪酸エステルは、親水性であることが必要である。乳化剤の親水性・親油性を判断する基準としてはＨＬＢが汎用されており、これに基づけば本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルはＨＬＢ８以上、さらにＨＬＢ１０以上であることが望ましい。ＨＬＢ８未満ではベーカリー食品の改質効果は十分発揮されない。また、ＨＬＢが高い分については特に制約はない。
【００１０】
このＨＬＢの求め方は特に限定するものではない。例えばエステルのけん化価と構成脂肪酸の酸価から次式で算出できる。
【００１１】
ＨＬＢ＝２０×（１−Ｓ／Ａ）
Ｓ：エステルのけん化価
Ａ：脂肪酸の酸価
【００１２】
また、実験的には、ＨＬＢ値を求めたい乳化剤とＨＬＢ既知の他の界面活性剤、および油脂を組み合わせて乳化実験を行い、最適な乳化物を与えるＨＬＢの混合比を求め、それぞれの重量分率からＨＬＢ未知の乳化剤の値を決定することができる。
【００１３】
本発明に使用するポリグリセリン脂肪酸エステルの構成ポリグリセリンは特に限定するものではないが、好ましくは重合度３〜１０であり、より好ましくは重合度３〜５である。
このポリグリセリンの重合度は水酸基価を求めることにより決定することができる他、ＴＭＳ化あるいはアセチル化誘導体としてガスクロマトグラフ分析を行うことでも求めることができる。
【００１４】
本発明に使用するポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸は特に限定するものではないが、炭素数は１０〜２２、好ましくは炭素数１２〜１８、さらに好ましくはミリスチン酸又はオレイン酸がよい。
【００１５】
こういったポリグリセリンと脂肪酸をエステル化反応して得られたポリグリセリン脂肪酸エステルは、構成成分により室温で固体、液体、ペースト状と様々な形態を取る。菓子類又はパン類の製造工程中に配合しやすくするため、ポリグリセリン脂肪酸エステルに他の成分を配合して、製剤としてもよい。そのような配合剤としては限定するものではないが、例えば、水、アルコール類、食品油脂類のほか、グリセリン、プロピレングリコール、液糖、水飴、デキストリンといった多価アルコール類が例示できる。一方、菓子類又はパン類には食感の改質以外にも乳化安定性付与など、様々な改質を目的として乳化剤が使用されている。そこで、本発明の品質改良剤とこのような他の改質目的として乳化剤を予め混合し、多目的製剤の形でも利用する事ができる。このような併用できる乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、縮合リシノレイン酸ポリグリセリンエステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン、サポニンといったものが例示できる。
【００１６】
本発明の製菓、製パン用品質改良剤の配合方法については、特に限定するものではなく、任意の工程で添加できる。例えば目的の菓子類又はパン類に水や液糖など水様原料が使用される場合にはこれらに添加すればよく、油様原料が使用される場合には油に混合することも可能である。また、本発明の品質改良剤をデキストリンなどの賦型剤を用いて粉末化し、粉原料とブレンドして添加してもよい。
本発明の製菓、製パン用品質改良剤の添加量については、特に限定するものではなく、効果見合いで適宜調整すればよい。一般的には添加量が少ないと効果が十分に発揮されず、また添加量が多いと混合しにくいこともあるため、好ましくは０．０１〜１０％、さらに好ましくは０．０５〜５％の範囲の添加量が推奨される。
【００１７】
本発明でいう菓子類とは、小麦粉や米粉等の穀粉を使用するものであれば特に限定されるものではないが、まんじゅう、蒸しようかん、カステラ、どら焼き、今川焼き、たい焼き、きんつば、ワッフル、栗まんじゅう、月餅、ボーロ、八つ橋、せんべい、かりんとう、ドーナツ、スポンジケーキ、ロールケーキ、エンゼルケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ、シュークリーム、エクレア、ミルフィーユ、アップルパイ、タルト、ビスケット、クッキー、クラッカー、蒸しパン、プレッツェル、ウェハース、スナック菓子、ピザパイ、クレープ、スフレー、ベニェ、シリアルフーズ等が挙げられる。パン類とは、小麦粉や米粉等の穀粉、醗酵原料、食塩を原料とするものであれば特に限定されるものではないが、食パン、コッペパン、フルーツブレッド、コーンブレッド、バターロール、ハンバーガーバンズ、フランスパン、ロールパン、菓子パン、スイートドウ、乾パン、マフィン、ベーグル、クロワッサン、デニッシュペーストリー、中華まんの皮、トルティーヤ等が挙げられる。菓子類又はパン類の形態は特に限定されるものではないが、常温流通されるもの、冷蔵流通されるもの、冷凍流通されるもののいずれであってもよい。
以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定するものではない。
【実施例】
【００１８】
実施例１
攪拌装置、温度計、窒素導入装置、排気管を備えた四つ口フラスコに、ポリグリセリン（ペンタグリセリン、太陽化学製）１２４ｇ、ミリスチン酸７６ｇ、水酸化ナトリウム０．２ｇを加え、窒素気流下２５０℃で３時間加熱攪拌を行い、モノミリスチン酸ペンタグリセリンを１９０ｇ得た。このモノミリスチン酸ペンタグリセリンの合成に使用したミリスチン酸の酸価は２４６で、得られたエステルのけん化価を測定したところ８６であった。これら数値を下記の式に当てはめてＨＬＢを算出したところ、１３であった。
ＨＬＢ＝２０×（１−Ｓ／Ａ）
Ｓ：エステルのけん化価
Ａ：脂肪酸の酸価
【００１９】
その後、このモノミリスチン酸ペンタグリセリン７５ｇとデキストリン２２５ｇを水に溶解させた液１０００ｇを、スプレードライヤーを用いて噴霧乾燥させ、本発明の製菓、製パン用品質改良剤（モノミリスチン酸ペンタグリセリン含量２５％、デキストリン含量７５％）を２１０ｇ得た。
次に、薄力粉１００ｇに対して、上記で得られた本発明品を２．０ｇ、グラニュー糖２０．０ｇ、食塩１．０ｇ、ベーキングパウダー２．５ｇ、脱脂粉乳２．５ｇ、無塩バター１５．０ｇ、水４０．０ｇを配合し、ミキサーで混捏後、常法により直径５０ｍｍ、厚さ２ｍｍに成形後１７０℃で２０分間焼成し、本発明品配合ビスケットを調製した。
【００２０】
実施例２
実施例１の製菓、製パン用品質改良剤のモノミリスチン酸ペンタグリセリンをモノミリスチン酸デカグリセリン（ＨＬＢ１４．５  サンソフトＱ−１４Ｓ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の製菓、製パン用品質改良剤配合ビスケットを調製した。
【００２１】
実施例３
実施例１の製菓、製パン用品質改良剤のモノミリスチン酸ペンタグリセリンをモノオレイン酸デカグリセリン（ＨＬＢ１２  サンソフトＱ−１７Ｓ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の製菓、製パン用品質改良剤配合ビスケットを調製した。
【００２２】
実施例４
実施例１の製菓、製パン用品質改良剤のモノミリスチン酸ペンタグリセリンをモノオレイン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ１３  サンソフトＡ−１７１Ｅ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の製菓、製パン用品質改良剤配合ビスケットを調製した。
【００２３】
実施例５
実施例１の製菓、製パン用品質改良剤のモノミリスチン酸ペンタグリセリンをモノステアリン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ１３  サンソフトＡ−１８１Ｅ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の製菓、製パン用品質改良剤配合ビスケットを調製した。
【００２４】
実施例６
実施例１の製菓、製パン用品質改良剤のモノミリスチン酸ペンタグリセリンをモノラウリン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ１４  サンソフトＡ−１２１Ｅ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の製菓、製パン用品質改良剤配合ビスケットを調製した。
【００２５】
比較例１
実施例１で使用したモノミリスチン酸ペンタグリセリンをモノステアリン酸ジグリセリン（ＨＬＢ７  サンソフトＱ−１８Ｄ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でビスケットを調製した。
【００２６】
比較例２
実施例１で使用したモノミリスチン酸ペンタグリセリンをペンタステアリン酸デカグリセリン（ＨＬＢ４．５  サンソフトＱ−１８５Ｓ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でビスケットを調製した。
【００２７】
比較例３
実施例１で使用したモノミリスチン酸ペンタグリセリンをトリミリスチン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ７  サンソフトＡ−１４３Ｅ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でビスケットを調製した。
【００２８】
比較例４
薄力粉１００ｇに対して、モノグリセリン脂肪酸エステル配合製剤（サンソフトＮｏ．４３７  太陽化学（株）製）を０．５ｇ、グラニュー糖２０．０ｇ、食塩１．０ｇ、ベーキングパウダー２．５ｇ、脱脂粉乳２．５ｇ、無塩バター１５．０ｇ、水４０．０ｇを配合し、ミキサーで混捏後、常法により直径５０ｍｍ、厚さ２ｍｍに成形後１７０℃で２０分間焼成し、ビスケットを調製した。
【００２９】
比較例５
比較例４で使用したモノグリセリン脂肪酸エステル配合製剤を、ジアセチル酒石酸モノグリセリド配合製剤（サンソフトＮｏ．６４１ＫＭ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でビスケットを調製した。
【００３０】
試験例１
実施例１〜６で調製した本発明品のビスケット１〜６、比較例１〜５で調製した比較品のビスケット１〜５、および品質改良剤無添加のビスケット（対照例１）を試食し、食感、口溶け、風味を対照例と比較した。その結果を表１に示す。
【００３１】
【表１】
2013183667.tif 000002
【００３２】
表１の結果から明らかなように実施例のビスケットは比較例のビスケットに比べてサクサクとしたソフトな食感で、口溶けがよく、また、配合されている小麦粉やバターの風味が際立つということが認められた。
【００３３】
実施例７
グラニュー糖１５０ｇ、全卵１５０ｇを５分間ミキサーで混捏後、薄力粉１５０ｇ、実施例１で得られた本発明品（モノミリスチン酸ペンタグリセリン含量２５％、デキストリン含量７５％）６ｇを配合し、９０秒間混捏後、１８０℃で３０分焼成し、製菓、製パン用品質改良剤配合スポンジケーキを得た。
【００３４】
実施例８
実施例７のモノミリスチン酸ペンタグリセリンをモノミリスチン酸デカグリセリン（ＨＬＢ１４．５  サンソフトＱ−１４Ｓ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の製菓、製パン用品質改良剤配合スポンジケーキを調製した。
【００３５】
実施例９
実施例７のモノミリスチン酸ペンタグリセリンをモノオレイン酸デカグリセリン（ＨＬＢ１２  サンソフトＱ−１７Ｓ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の製菓、製パン用品質改良剤配合スポンジケーキを調製した。
【００３６】
実施例１０
実施例７のモノミリスチン酸ペンタグリセリンをモノオレイン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ１３  サンソフトＡ−１７１Ｅ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の製菓、製パン用品質改良剤配合スポンジケーキを調製した。
【００３７】
実施例１１
実施例７のモノミリスチン酸ペンタグリセリンをモノステアリン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ１３  サンソフトＡ−１８１Ｅ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の製菓、製パン用品質改良剤配合スポンジケーキを調製した。
【００３８】
実施例１２
実施例７のモノミリスチン酸ペンタグリセリンをモノラウリン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ１４  サンソフトＡ−１２１Ｅ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の製菓、製パン用品質改良剤配合スポンジケーキを調製した。
【００３９】
比較例６
実施例７で使用したモノミリスチン酸ペンタグリセリンをモノステアリン酸ジグリセリン（ＨＬＢ７  サンソフトＱ−１８Ｄ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でスポンジケーキを調製した。
【００４０】
比較例７
実施例７で使用したモノミリスチン酸ペンタグリセリンをペンタステアリン酸デカグリセリン（ＨＬＢ４．５  サンソフトＱ−１８５Ｓ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でスポンジケーキを調製した。
【００４１】
比較例８
実施例７で使用したモノミリスチン酸ペンタグリセリンをトリミリスチン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ７  サンソフトＡ−１４３Ｅ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でスポンジケーキを調製した。
【００４２】
比較例９
グラニュー糖１５０ｇ、全卵１５０ｇを５分間ミキサーで混捏後、薄力粉１５０ｇ、モノグリセリン脂肪酸エステル配合製剤（サンソフトＮｏ．４３７  太陽化学（株）製）１．５ｇを配合し、９０秒間混捏後、１８０℃で３０分焼成し、スポンジケーキを得た。
【００４３】
比較例１０
比較例９で使用したモノグリセリン脂肪酸エステル配合製剤を、ジアセチル酒石酸モノグリセリド配合製剤（サンソフトＮｏ．６４１ＫＭ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でスポンジケーキを調製した。
【００４４】
試験例２
実施例７〜１２で調製した本発明品のスポンジケーキ７〜１２、比較例６〜１０で調製した比較品のスポンジケーキ６〜１０、および品質改良剤無添加のスポンジケーキ（対照例２）を試食し、食感、口溶け、風味を対照例と比較した。その結果を表２に示す。
【００４５】
【表２】
2013183667.tif 000003
【００４６】
表２の結果から明らかなように実施例のスポンジケーキは比較例のスポンジケーキに比べてふっくらと焼きあがり、しっとりとした食感で口溶けが良く、また、配合されている小麦粉や卵の風味が際立つということが認められた。
【００４７】
実施例１３
強力粉１００ｇ、上白糖４０ｇ、食塩２０ｇ、脱脂粉乳２０ｇ、ショートニング５０ｇ、ドライイースト１０ｇ、温水１２０ｇ、実施例１で得られた本発明品（モノミリスチン酸ペンタグリセリン含量２５％、デキストリン含量７５％）６ｇを混捏後、２８℃で９０分間発酵する。型に入れ、３７℃で４０分間ホイロした後、２０５℃で４０分間焼成して本発明の製菓、製パン用品質改良剤配合食パンを得た。
【００４８】
実施例１４
実施例１３のミリスチン酸ペンタグリセリンをモノミリスチン酸デカグリセリン（ＨＬＢ１４．５  サンソフトＱ−１４Ｓ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の製菓、製パン用品質改良剤配合食パンを調製した。
【００４９】
実施例１５
実施例１３のミリスチン酸ペンタグリセリンをモノオレイン酸デカグリセリン（ＨＬＢ１２  サンソフトＱ−１７Ｓ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の製菓、製パン用品質改良剤配合食パンを調製した。
【００５０】
実施例１６
実施例１３のモノミリスチン酸ペンタグリセリンをモノオレイン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ１３  サンソフトＡ−１７１Ｅ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の製菓、製パン用品質改良剤配合食パンを調製した。
【００５１】
実施例１７
実施例１３のモノミリスチン酸ペンタグリセリンをサンソフトＡ−１８１Ｅ（モノステアリン酸ペンタグリセリン  ＨＬＢ１３  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の製菓、製パン用品質改良剤配合食パンを調製した。
【００５２】
実施例１８
実施例１３のモノミリスチン酸ペンタグリセリンをモノラウリン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ１４  サンソフトＡ−１２１Ｅ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の製菓、製パン用品質改良剤配合食パンを調製した。
【００５３】
比較例１１
実施例１３で使用したモノミリスチン酸ペンタグリセリンをモノステアリン酸ジグリセリン（ＨＬＢ７  サンソフトＱ−１８Ｄ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で食パンを調製した。
【００５４】
比較例１２
実施例１３で使用したモノミリスチン酸ペンタグリセリンをペンタステアリン酸デカグリセリン（ＨＬＢ４．５  サンソフトＱ−１８５Ｓ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で食パンを調製した。
【００５５】
比較例１３
実施例１３で使用したモノミリスチン酸ペンタグリセリンをトリミリスチン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ７  サンソフトＡ−１４３Ｅ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で食パンを調製した。
【００５６】
比較例１４
強力粉１００ｇ、上白糖４０ｇ、食塩２０ｇ、脱脂粉乳２０ｇ、ショートニング５０ｇ、ドライイースト１０ｇ、温水１２０ｇ、モノグリセリン脂肪酸エステル配合製剤（サンソフトＮｏ．４３７  太陽化学（株）製）６ｇを混捏後、２８℃で９０分間発酵する。型に入れ、３７℃で４０分間ホイロした後、２０５℃で４０分間焼成して食パンを得た。
【００５７】
比較例１５
比較例１４で使用したモノグリセリン脂肪酸エステル配合製剤を、ジアセチル酒石酸モノグリセリド配合製剤（サンソフトＮｏ．６４１ＫＭ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で食パンを調製した。
【００５８】
試験例３
実施例１３〜１８で調製した本発明品の食パン１３〜１８、比較例１１〜１５で調製した比較品の食パン１１〜１５、および品質改良剤無添加の食パン（対照例３）を試食し、食感、口溶けと風味を比較した。評価は食感、口溶け、風味について以下の評価基準で評価した。その結果を表３に示す。
【００５９】
【表３】
2013183667.tif 000004
【００６０】
表３の結果から明らかなように実施例の食パンは比較例の食パンに比べてふっくらと焼きあがり、しっとりとした食感で口溶けが良く、また、配合されている小麦粉の風味や醗酵臭が際立つということが認められた。
【産業上の利用可能性】
【００６１】
本発明の製菓、製パン用品質改良剤を菓子類やパン類に添加することにより、焼き菓子類ではサクサクとしたソフトな食感で口溶けが良く、パン・ケーキ類ではふっくらと焼き上がり、しっとりとした食感で口溶けが良くなり、蒸し物類ではふっくらとした食感で口溶けが良くなり、かつ、菓子類又はパン類の風味が向上し、産業上貢献大である。