(57)【要約】【課題】健康的イメージのある菓子を得るために、主に漬物等に使用されている塩漬梅と生姜を有効利用し、嗜好性の高い乾燥梅干菓子を製造する方法。【解決手段】塩漬原料梅を常法の手段で塩抜きを行い、一定条件下の食塩濃度、酸度の液に、ジンゲロール及びショウガオールの含有物と、甘味料、酸味料、調味料を添加、共存させて漬込み、乾燥させて一定条件の食塩濃度、酸度、全窒素、ジンゲロール及びショウガオール含有量とすることによって、目的が達成される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
塩漬け梅を脱塩し、ジンゲロール及びショウガオール若しくは、それらの含有物が甘味料の１種又は２種以上と共存する塩度８〜１３％、酸度３〜７％の液に浸漬させ、乾燥させることを特徴とする乾燥梅干菓子の製造方法。
【請求項２】
ジンゲロールを０．０３〜０．１５５％、ショウガオールを０．０１〜０．０５％含有することを特徴とする請求項１記載の乾燥梅干菓子の製造方法。
【請求項３】
酸味料の１種又は２種以上を添加することを特徴とする請求項１記載の乾燥梅干菓子の製造方法。
【請求項４】
旨味を有する化学調味料、天然調味料の１種又は２種以上を添加し、全窒素が３％以下であることを特徴とする請求項１、請求項２、請求項３いずれかに記載の乾燥梅干菓子の製造方法。
【請求項５】
乾燥梅干菓子が塩度２０〜３０％、酸度１０〜２０％、水分１０〜２０％であることを特徴とする請求項１、請求項２、請求項３、請求項４いずれかに記載の乾燥梅干菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】本発明は、乾燥梅干菓子の製造技術分野に属するものである。
【背景技術】
【０００２】梅と生姜は、共に古代より薬用、食用として供され、それぞれに、ヒトの健康増進に寄与する有効成分が含有されていることは周知の通りである。【０００３】梅は、古代より食材として利用されており、クエン酸をはじめとする、健康増進に寄与する有効成分を含有し、他の植物由来素材との組み合わせによる嗜好性の向上、健康に寄与する機能付与を目的とした加工食品開発が行われている。【０００４】生の梅から、梅エキス、梅果汁等が抽出・生産され、各種健康食品、清涼飲料水、冷菓、飴等幅広い加工食品に利用されているが、天産物につき、果実の収穫期以外の安定確保が難しく、古くから漬物としての塩漬け梅（所謂梅干し）が長期保存に適し、和歌山県以外の梅の産地でも種類豊富に生産されている。【０００５】塩漬梅の用途としては、漬物用が圧倒的に多く、健康的な食品でありながら、鹹味、酸味が強く、一般的な加工食品、菓子等への利用には味質上課題がある。【０００６】生姜は、胃腸機能の回復、下痢治療、発汗促進、鎮咳作用等が知られているが、紀元前より生薬として重用され、近年は、健康的食品素材として、各種加工食品に利用されている。また、大腸の炎症を緩和し、結腸癌のリスクを軽減する可能性があると発表がなされた。【０００７】生姜の辛味成分は約２５０種類あるといわれ、その中でもジンゲロール、ショウガオールが辛味の主成分であり、後を引く持続性のある特徴的な辛味を呈するため、食品加工上、それら用途は限定され、生姜飴、生姜ドリンク等に代表される、その香味を利用した食品のカテゴリーが極めて限られる食材である。【０００８】梅、生姜共に、健康に貢献する機能を有する食材でありながら、梅の酸味、生姜の辛味に対する嗜好上の評価に個人差が大きく、その味質的特性から幅広い消費者層に支持される汎用性の高い加工食品には併用して利用されることはなく、健康増進に寄与しつつ嗜好性の高い加工食品の開発が望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２００８−１０４４０６
【特許文献２】特開２０１０−２００６４８
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】本発明者は、健康増進に有益な梅、生姜の味質等を改善し、新しい嗜好性の高い菓子として消費者に提案するために取り組み、塩漬け梅に含まれる鹹味、酸味、生姜の鋭角的な辛味とその持続性をバランスよく共存させることにより、それぞれの味質が相乗的に改善され、従来にない、新しく嗜好性の高い菓子を開発するべく梅干菓子の製造方法を鋭意研究した。
【課題を解決するための手段】
【００１１】本発明者は、常法手段で得られた塩漬梅を原料とし、これを脱塩して、ジンゲロール及びショウガオール含有物と、甘味料の１種又は２種以上、酸味料の１種又は２種以上を添加、共存させ、塩度８〜１３％、酸度３〜７％に調整した調味液に、一定時間浸漬させた後、６０〜７０℃の熱風で乾燥させることによって、本発明の目的とする嗜好性の高い塩度２０〜３０％、酸度１０〜２０％、水分１０〜２０％で、且つ、ジンゲロールを０．０３〜０．１５５％、ショウガオールを０．０１〜０．０５％含有する乾燥梅干菓子を得た。【００１２】本発明の目的を達成するためには、塩度、酸度が上記範囲に属し、同時に、生姜の主要辛味成分であるジンゲロール及びショウガオールの含有物と、甘味料の１種又は２種以上、酸味料の１種又は２種以上を共存させることが重要である。【００１３】特に生姜は、擂潰物を使用した場合、天産物に起因した成分バラつき、即ち、品種、栽培地、栽培方法、天候等の各種条件による辛味成分、有効成分の分布、含有量が異なり、また、不溶性食物繊維が脱塩梅の表面に付着し、外観上、異物様に見え、食品としての価値を著しく損なう。【００１４】従って、本発明を完成させる生姜原料は、厳格な基準を満たすものでなければならない。その加工工程において、ブランチング及び高圧蒸気殺菌を行い、起原原料の粉砕工程で微粉砕化した乾燥生姜粉末、若しくは、生姜を水又は温水による抽出物が望ましい。【００１５】本発明でいう含有物質とは、これらの工程で得られた粉末又は抽出されたものをいう。【００１６】前記条件で得られた、辛味成分ジンゲロール及びショウガオールを含有する生姜加工品と甘味料の１種又は２種以上、酸味料の１種又は２種以上と添加、共存させ、塩度８〜１３％、酸度３〜７％に調味液を調整する。【００１７】上記調味液に添加する甘味料は、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、グリチルリチン酸含有カンゾウ抽出物、ステビオサイド、レバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＣ、ズルコサイドＡを８０％以上含有し、他にステビオールバイオサイド、ルブソサイド、レバウディオサイドＢ、レバウディオサイドＤ、レバウディオサイドＥ、レバウディオサイドＦの任意の１種又は２種以上を含有するステビア抽出精製物、サッカリンナトリウム、サッカリンカリウム、スクラロース、ネオテーム、タウマチン、ラカンカ抽出物、糖転移ステビア、酵素処理カンゾウ、酵素分解カンゾウの内の１種又は２種以上である。【００１８】上記の内、砂糖等に代表される呈味発現性が先味に比して、アスパルテーム、グリチルリチン酸含有カンゾウ抽出物、ステビア抽出精製物、サッカリンナトリウム、サッカリンカリウム、スクラロース、ネオテーム、タウマチン、ラカンカ抽出物、糖転移ステビア、酵素処理カンゾウ、酵素分解カンゾウの内の１種又は２種以上の中味以降に呈味発現性のあるものが好ましい。【００１９】甘味料に対する消費者嗜好は、地域的特性があり、甘味強度、甘味質に対する要求が異なるが、上記の中味以降に呈味を発現する甘味料が、生姜に含有される辛味成分との相乗性が非常によく、幅広い消費者嗜好を満足させることができる。【００２０】上記甘味料は、それぞれ公知の甘味倍数に基づき、砂糖の５〜３０倍に相当する量を使用すれば本発明の目的が達成される。【００２１】上記以外の甘味料、例えば、糖類甘味料、糖アルコール甘味料、オリゴ糖、トレハロース等を併用しても、本発明の効果を何等妨げるものではない。【００２２】上記調味液に添加する酸味料は、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、酢酸、フマル酸、フィチン酸、グルコン酸等の有機酸又は食酢等の内の１種又は２種以上であるが、浸漬される脱塩梅に含まれる有機酸により、調味液の酸度が３〜７％の範囲内であれば、強いて添加する必要はない。【００２３】酸味料に対する消費者嗜好にも、地域的特性並びに個人差があり、又、季節的な影響もあるが浸漬液の酸度が本発明の範囲内となるよう酸味料として使用される１種又は２種以上の成分の添加量を調整すれば良い。【００２４】本発明に係る乾燥梅干菓子に旨味を付与するため、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、ＤＬ−アラニン、グリシン等のアミノ酸、若しくは５´−イノシン酸二ナトリウム、５´−グアニル酸二ナトリウム等の核酸、コハク酸二ナトリウム、酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム等の有機酸塩類等の化学調味料、若しくは、これらを含有する天然物由来のアミノ酸液、動物性蛋白加水分解物、植物性蛋白加水分解物、酵母エキスをはじめとする天然動植物を原料とする抽出した天然調味料を併用しても本発明を妨げるものでなく、全窒素として３％以下が望ましい。【００２５】上記条件の調味液に脱塩梅を浸漬させた後、６０〜７０℃の熱風で乾燥させることによって、本発明の目的とする嗜好性の高い塩度２０〜３０％、酸度１０〜２０％、水分１０〜２０％で、且つ、ジンゲロールを０．０３〜０．１５５％、ショウガオールを０．０１〜０．０５％含有する、嗜好性の高く美味しい新しい乾燥梅干菓子が得られる。【００２６】嗜好性及び外観上望ましい含水量は、食品工業において、一般的に用いられる乾燥手段を用いれば達成され、特殊な方法を用いる必要はないが、最終仕上がり水分１０〜２０％の範囲であれば良い。【００２７】含水量が当該範囲を超えた場合、梅の表皮のべとつき、保存性に難があり、身崩れを生じやすい。一方、含水量が当該範囲を下回った場合果肉層が薄くなり、食欲をそそる外観が損なわれ、食感も弾力を失い、嗜好性に欠ける仕上がりとなる。【００２８】上記条件を満たし生産された乾燥梅干菓子は、口中において唾液と一体となり、美味しさが２０分以上持続する。【００２９】本発明に係る乾燥梅干菓子は、従来の梅若しくは生姜を利用した飴等と比して、カロリーが低く、全く異なる新しい菓子である。
【発明の効果】
【００３０】本発明により、健康イメージの高い菓子が得られる。特に、梅に含有される有機酸と、生姜の主要な辛味成分が、健康維持に貢献し、季節を問わず食される新しい菓子として提供できるため、食品業界において新しい市場が創造でき、食品工業の発展に寄与できるものであり、本発明の意義は大きい。
【発明を実施するための形態】
【００３１】本発明について、以下、実施例をもって説明する。
【実施例１】
【００３２】２０〜２５％食塩を含有する梅干し１２ｋｇを脱塩層の水に浸漬させて脱塩し、塩度１０〜１２％とし脱塩梅を得た。【００３３】水道水６０ｌ中に生姜パウダー（株式会社モリタ食材開発研究所製品ショウガパウダーＳ−５００）２ｋｇを均一分散させ、ステビア抽出精製物（株式会社モリタ食材開発研究所製品スィートロンＳＴ２００）１．２ｋｇ、カンゾウ抽出精製物（株式会社モリタ食材開発研究所製品甘草５０）０．８ｋｇを完全溶解させ、脱塩梅の調味液とした。【００３４】上記調味液に上記脱塩梅を投入し、４８時間室温で浸漬させ、調味液から引き上げ、６０〜７０℃の熱風で乾燥させ、水分１６％の乾燥梅干菓子１３．３ｋｇを得た。【００３５】当該乾燥梅干菓子は、塩度２４．７％、酸度１４．１％、水分１１．４％であり、ジンゲロール０．０４％、ショウガオール０．０２％であった。【００３６】上記乾燥梅干菓子を１０名のパネラーにより官能評価したところ、以下の結果を得た。【００３７】
【表１】
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【実施例２】
【００３８】２０〜２５％食塩を含有する梅干し１２ｋｇを脱塩層の水に浸漬させて脱塩し、塩度１０〜１２％とし脱塩梅を得た。【００３９】水道水６０ｌ中に生姜パウダー（株式会社モリタ食材開発研究所製品ショウガパウダーＳ−５００）２ｋｇを均一分散させ、ステビア抽出精製物（株式会社モリタ食材開発研究所製品スィートロンＳＴ２００）１．２ｋｇ、カンゾウ抽出精製物（株式会社モリタ食材開発研究所製品甘草５０）０．８ｋｇ、酸味料製剤（株式会社モリタ食材開発研究所製品サンミロンＳＵ）０．５ｋｇを完全溶解させ、脱塩梅の調味液とした。【００４０】上記調味液に上記脱塩梅を投入し、４８時間室温で浸漬させ、調味液から引き上げ、６０〜７０℃の熱風で乾燥させ、水分１６％の乾燥梅干菓子１３．３ｋｇを得た。【００４１】当該乾燥梅干菓子は、塩度２４．７％、酸度１５．２％、水分１１．４％であり、ジンゲロール０．０４％、ショウガオール０．０２％であった。【００４２】上記乾燥梅干菓子を１０名のパネラーにより官能評価したところ、以下の結果を得た。【００４３】
【表２】
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【実施例３】
【００４４】前記の方法で脱塩した脱塩梅を原料として、水道水６０ｌ中に生姜パウダー（株式会社モリタ食材開発研究所製品ショウガパウダーＳ−５００）２ｋｇを均一分散させ、ステビア抽出精製物（株式会社モリタ食材開発研究所製品スィートロンＳＴ２００）１．２ｋｇ、カンゾウ抽出精製物（株式会社モリタ食材開発研究所製品甘草５０）０．８ｋｇ、酸味料製剤（株式会社モリタ食材開発研究所製品サンミロンＳＵ）０．５ｋｇ、ＤＬ−アラニン０．２ｋｇ、酵母エキス５０ｇを完全溶解させ、脱塩梅の調味液に漬込み、室温で４８時間浸漬させた。【００４５】浸漬後、調味液から引き上げ、６０〜７０℃の熱風で乾燥させ、水分１５％の乾燥梅干菓子１３．３ｋｇを得た。【００４６】当該乾燥梅干菓子は、塩度２５％、酸度１５％、水分１０．３％、全窒素０．０５５％、ジンゲロール０．０４％、ショウガオール０．０２％であった。【００４７】上記乾燥梅干菓子を１０名のパネラーにより官能評価したところ、以下の結果を得た。【００４８】
【表３】
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【００４９】［実施例１］の［表１］、［実施例２］の［表２］、［実施例３］の［表３］の評価の通り、本発明技術で得られた乾燥梅干菓子は、美味しい香味であることが立証された。【００５０】従って、従来の技術ではない新しい嗜好性の高い菓子として、消費者に提供出来るものである。