(57)【要約】      （修正有）【課題】特定の原料や醪を用いることなく、またマスキング剤を加えることなく、醸造酢の酸臭（鼻にツンとくる刺激臭）を充分に低減することができる方法を提供する。【解決手段】醸造酢を、酢酸当たりのエタノール減少率が９０％以下となり、酢酸当たりの酢酸エチル減少率が８０％以下となるまで、加熱下に蒸発処理した。【効果】特定の原料や醪を用いることなく、またマスキング剤を加えることなく、簡単な手段で、醸造酢の酸臭を充分に低減させることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
醸造酢を、下記の数１で求められる酢酸当たりのエタノール減少率が９０％以下となり、また下記の数２で求められる酢酸当たりの酢酸エチル減少率が８０％以下となるまで、加熱下に蒸発処理することを特徴とする醸造酢の酸臭低減方法。
【数１】
2013081384.tif 000009
【数２】
2013081384.tif 000010
（数１及び数２において、いずれも下記のヘッドスペースガス分析法を３回行なったときの平均値であって、
Ｅ０／Ａ０：蒸発処理前の醸造酢について、酢酸のピーク面積に対するエタノールのピーク面積の割合。
Ｅ１／Ａ１：蒸発処理後の醸造酢について、酢酸のピーク面積に対するエタノールのピーク面積の割合。
Ｔ０／Ａ０：蒸発処理前の醸造酢について、酢酸のピーク面積に対する酢酸エチルのピーク面積の割合。
Ｔ１／Ａ１：蒸発処理後の醸造酢について、酢酸のピーク面積に対する酢酸エチルのピーク面積の割合。
ヘッドスペースガス分析法：内容２０ｍｌの平底容器に試料（醸造酢）５ｍｌを取り、容器を密栓して、６０℃の雰囲気温度に２０分間保持した後、そのヘッドスペースガスを、カラムがフェニルメチルポリシロキサンを液相とするキャピラリーカラム、キャリアーガスがＨｅ、検出器がＦＩＤのガスクロマトグラフに供し、各成分に相当するピーク面積を求める方法。）
【請求項２】
数１で求められる酢酸当たりのエタノール減少率が７０％以下となるまで、蒸発処理する請求項１記載の醸造酢の酸臭低減方法。
【請求項３】
数２で求められる酢酸当たりの酢酸エチル減少率が６０％以下となるまで、蒸発処理する請求項１又は２記載の醸造酢の酸臭低減方法。
【請求項４】
醸造酢が８０℃〜煮沸状態となる加熱下に蒸発処理する請求項１〜３のいずれか一つの項記載の醸造酢の酸臭低減方法。
【請求項５】
醸造酢が煮沸状態となる加熱下に蒸発処理する請求項１〜３のいずれか一つの項記載の醸造酢の酸臭低減方法。
【請求項６】
醸造酢中に空気を吹き込みながら蒸発処理する請求項１〜５のいずれか一つの項記載の醸造酢の酸臭低減方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は醸造酢の酸臭低減方法に関する。醸造酢には、その種類等によって程度の差はあるが、相応の酸臭（鼻にツンとくる刺激臭）がある。かかる酸臭は、醸造酢の用途によっては好ましくない。本発明は、醸造酢の酸臭を低減する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、醸造酢の酸臭低減方法として、特定の原料や醪を用いることにより、もともと酸臭の低い醸造酢を得る方法（例えば、特許文献１及び２参照）、製造した醸造酢に所謂マスキング剤を加えることにより、酸臭を低減する方法（例えば、特許文献３〜８参照）が知られている。
【０００３】
しかし、特許文献１や２の従来法には、特定の原料や醪を用いるため、その利用が限定されるという問題があり、また特許文献３〜８の従来法には、マスキング剤を加えるため、本来は醸造酢になかったものが含まれてくることになるという問題があって、更に以上の従来法には、多くの場合、酸臭の低減効果が不充分という問題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平０６−１３３７５６号公報
【特許文献２】特開平０６−３３９３６５号公報
【特許文献３】特開平０６−３３５３７９号公報
【特許文献４】特開２０００−３１２５７４号公報
【特許文献５】特開２００２−１２５６７３号公報
【特許文献６】特開２００６−０９４８１７号公報
【特許文献７】特開２００８−２６３８１０号公報
【特許文献８】特開２００９−０６５８４２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明が解決しようとする課題は、特定の原料や醪を用いることなく、またマスキング剤を加えることなく、醸造酢の酸臭を充分に低減することができる方法を提供する処にある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
前記の課題を解決する本発明は、醸造酢を、下記の数１で求められる酢酸当たりのエタノール減少率が９０％以下となり、また下記の数２で求められる酢酸当たりの酢酸エチル減少率が８０％以下となるまで、加熱下に蒸発処理することを特徴とする醸造酢の酸臭低減方法に係る。
【０００７】
【数１】
2013081384.tif 000002
【０００８】
【数２】
2013081384.tif 000003
【０００９】
数１及び数２において、いずれも下記のヘッドスペースガス分析法を３回行なったときの平均値であって、
Ｅ０／Ａ０：蒸発処理前の醸造酢について、酢酸のピーク面積に対するエタノールのピーク面積の割合。
Ｅ１／Ａ１：蒸発処理後の醸造酢について、酢酸のピーク面積に対するエタノールのピーク面積の割合。
Ｔ０／Ａ０：蒸発処理前の醸造酢について、酢酸のピーク面積に対する酢酸エチルのピーク面積の割合。
Ｔ１／Ａ１：蒸発処理後の醸造酢について、酢酸のピーク面積に対する酢酸エチルのピーク面積の割合。
【００１０】
ヘッドスペースガス分析法：内容２０ｍｌの平底容器に試料（醸造酢）５ｍｌを取り、容器を密栓して、６０℃の雰囲気温度に２０分間保持した後、そのヘッドスペースガスを、カラムがフェニルメチルポリシロキサンを液相とするキャピラリーカラム、キャリアーガスがＨｅ、検出器がＦＩＤのガスクロマトグラフに供し、各成分に相当するピーク面積を求める方法。
【００１１】
本発明に係る醸造酢の酸臭低減方法（以下、単に本発明の方法という）において、対象となる醸造酢の種類に特に制限はない。米酢、玄米酢、黒酢、粕酢等の穀物酢、リンゴ酢、ブドウ酢、バルサミコ酢、柿酢等の果実酢、更にはスピリットビネガー等、全ての醸造酢が対象となる。
【００１２】
本発明の方法では、醸造酢を加熱下に蒸発処理する。ヒータや水蒸気等を熱源に用いた通常は間接加熱下に、醸造酢の成分を蒸発させるという極めてシンプルな手段で、醸造酢の酸臭を低減させるのである。加熱下の蒸発処理時における醸造酢の温度は特に制限されないが、５０℃程度であると、所望の蒸発処理に著しく長い時間がかかるので、通常は７０℃以上とするが、８０℃以上とするのが好ましく、なかでも醸造酢を煮沸状態にして蒸発処理すると、該醸造酢の酸臭を短時間で低減させることができる。
【００１３】
本発明の方法では、加熱下の蒸発処理は、通常は常圧下（オープン）で行なうが、減圧下に行なうこともできる。また加熱下の蒸発処理は、醸造酢を静置状態にして行なうこともできるが、撹拌状態で行なうのが好ましく、空気を吹き込みながら行なうのがより好ましい。醸造酢に空気を吹き込みながら、加熱下に蒸発処理すると、該醸造酢の酸臭を短時間で低減させることができ、この際に醸造酢を煮沸状態として蒸発処理すると、該醸造酢の酸臭を極めて短時間で低減させることができる。
【００１４】
本発明の方法では、以上説明したように、醸造酢を加熱下に蒸発処理するが、かかる蒸発処理を、前記の数１で求められる酢酸当たりのエタノール減少率が９０％以下となり、また前記の数２で求められる酢酸当たりの酢酸エチル減少率が８０％以下となるまで行なう。本発明者の知見によれば、醸造酢に特有の酸臭すなわち鼻にツンとくる刺激臭は、単に酢酸によるものではなく、酢酸に対するエタノールの割合及び酢酸に対する酢酸エチルの割合によって大きな影響を受けることがわかった。その関係を更に追求したところ、前記の数１で求められる酢酸当たりのエタノール減少率、すなわち前記のヘッドスペースガス分析法による酢酸のピーク面積に対するエタノールのピーク面積の割合が蒸発処理前の醸造酢の９０％以下となり、また前記の数２で求められる酢酸当たりの酢酸エチル減少率、すなわち前記のヘッドスペースガス分析法による酢酸のピーク面積に対する酢酸エチルのピーク面積の割合が蒸発処理前の８０％以下となるまで、醸造酢を加熱下に蒸発処理すると、該醸造酢の酸臭は殆ど感じられなくなることを見出したのである。
【００１５】
前記の数１中のＥ０／Ａ０及びＥ１／Ａ１は、また前記の数２中のＴ０／Ａ０及びＴ１／Ａ１は、いずれも前記のヘッドスペースガス分析法を３回行なったときの平均値である。本発明の方法では、これらに基づいて計算される前記の数１の酢酸当たりのエタノール減少率が９０％以下、好ましくは７０％以下となり、また前記の数２の酢酸当たりの酢酸エチル減少率が８０％以下、好ましくは６０％以下となるまで、醸造酢を加熱下に蒸発処理する。
【発明の効果】
【００１６】
以上説明した本発明の方法によると、特定の原料や醪を用いることなく、またマスキング剤を加えることなく、簡単な手段で、醸造酢の酸臭を充分に低減させることができるという効果がある。
【実施例】
【００１７】
以下、本発明の構成及び効果をより明らかにするため実施例等を挙げるが、本発明がこれらの実施例に限定されるというものではない。尚、以下の記載において、％は質量％であるが、酸度の％は中和滴定法によって測定される容量当たりの酢酸換算濃度（Ｗ／Ｖの％）である。
【００１８】
試験区分１
酸度２０％のスピリットビネガー（内堀醸造社製）について、後述するヘッドスペースガス分析法に供する操作を３回行ない、各回で前記のＥ０／Ａ０に相当する値を求め、それらの平均値を求めて、かかる平均値を前記の数１中のＥ０／Ａ０とした。同様にして、Ｔ０／Ａ０についても３回の平均値を求めて、かかる平均値を前記の数１中のＴ０／Ａ０とした。
【００１９】
併せて、同じ酸度２０％のスピリットビネガー３００ｍｌを３００ｍｌ容のビーカーに入れ、緩やかに撹拌しつつ、ヒータにより間接加熱し、スピリットビネガーの温度が６０℃、７０℃、８０℃、９０℃及びスピリットビネガーが煮沸状態の５区分で蒸発処理した。各区分毎で、蒸発量（減量）が１５ｍｌ（５％）又は３０ｍｌ（１０％）となるまで行ない（合計１０区分）、直ちに室温まで冷却した。冷却した蒸発処理後の各スピリットビネガーについて、後述するヘッドスペースガス分析法に供する操作を３回行ない、前記と同様にして、前記の数１中のＥ１／Ａ１とＴ１／Ａ１を求めた。
【００２０】
合計１０区分の蒸発処理後の各スピリットビネガーについて、Ｅ０／Ａ０とＥ１／Ａ１とから数１の酢酸当たりのエタノール減少率（％）を求め、またＴ０／Ａ０とＴ１／Ａ１とから数２の酢酸当たりの酢酸エチル減少率（％）を求めた。結果を表１にまとめて示した。表１中、全ての区分が実施例に相当する。
【００２１】
ヘッドスペースガス分析法：内容２０ｍｌの平底容器に試料（スピリットビネガー）５ｍｌを取り、容器を密栓して、６０℃の雰囲気温度に２０分間保持した後、そのヘッドスペースガスを、カラムがフェニルメチルポリシロキサンを液相とするキャピラリーカラム（アジレントテクノロジー社製の１９０９１Ｊ−４１３  ＨＰ５）、キャリアーガスがＨｅ、検出器がＦＩＤのガスクロマトグラフ（アジレントテクノロジー社製の７８９０Ａ  ＧＣシステム）に供し、各成分に相当するピーク面積を求める方法。
【００２２】
【表１】
2013081384.tif 000004
【００２３】
表１において、
温度（℃）又は状態：蒸発処理時のスピリットビネガーの温度（℃）又は状態
数１の減少率（％）：前記の数１で求められる酢酸当たりのエタノール減少率
数２の減少率（％）：前記の数２で求められる酢酸当たりの酢酸エチル減少率
以上は表２〜表４においても同じ。
【００２４】
試験区分２
試験区分１と同じ酸度２０％のスピリットビネガーについて、試験区分１と同様に蒸発処理し（但し、ここでは表２記載のスピリットビネガーの温度又は状態で且つ表２記載の蒸発量となるまで行ない）、ヘッドスペースガス分析及び官能評価を行なった。結果を表２にまとめて示した。表２中、スピリットビネガーの温度が７０℃で蒸発量が１．３％の区分及びスピリットビネガーの温度が８０℃で蒸発量が１．７％の区分が比較例に相当し、他の区分が実施例に相当する。
【００２５】
【表２】
2013081384.tif 000005
【００２６】
表２において、
官能評価：男性７人及び女性８人の合計１５人の官能評価員により、蒸発処理前のスピリットビネガーと蒸発処理後のスピリットビネガーとを２点比較して、蒸発処理後のスピリットビネガーの方が酸臭（鼻にツンとくる刺激臭）が少ないと評価した人数
官能評価の欄の＊印は５％の危険率で有意、＊＊印は１％の危険率で有意、＊＊＊印は０．１％の危険率で有意であることを示す。
官能評価は表３及び表４においても蒸発処理前のものと蒸発処理後のものとを同様に２点比較して行なった。
【００２７】
試験区分３
酸度１０％以上の表３に記載した各醸造酢（いずれも内堀醸造社製）に水を加えて酸度１０％に調整した後、酸度を調整した各醸造酢について、試験区分１と同様に蒸発処理し（但し、ここでは各醸造酢の温度が９０℃で、蒸発量（減量）が３０ｍｌ（１０％）となるまで行ない）、ヘッドスペースガス分析及び官能評価を行なった。官能評価は、各醸造酢について、酸度を調整した蒸発処理前のものと蒸発処理後のものとを２点比較した。結果を表３にまとめて示した。表３中、全ての区分が実施例に相当する。
【００２８】
【表３】
2013081384.tif 000006
【００２９】
試験区分４
試験区分１と同じ酸度２０％のスピリットビネガーについて、試験区分１と同様に蒸発処理し（但し、ここではスピリットビネガー中に３〜５Ｌ／分の割で空気を吹き込みつつ蒸発処理し）、ヘッドスペースガス分析及び官能評価を行なった。結果を表４にまとめて示した。表４中、全ての区分が実施例に相当する。
【００３０】
【表４】
2013081384.tif 000007
【００３１】
試験区分５
試験区分４で用いた酸度２０％のスピリットビネガーと、試験区分４で蒸発処理（９０℃で蒸発量５％の蒸発処理）したスピリットビネガーとに、それぞれ水を加えて酸度１５％に調整した。酸度を調整した双方のスピリットビネガーと滅菌水の各々について、２４ｍｌをサンプリングし、これに一般生菌数が１×１０６ＣＦＵ／ｍｌの菌液（Ｂｘ２５％の糖液に落下菌を培養した菌液）を１ｍｌ入れ、撹拌しつつ、５分後、１５分後及び６０分後に１ｍｌサンプリングして、水酸化ナトリウム水溶液で中和した後、標準寒天培地を用いた培養を行ない（３５℃で４８時間）、一般生菌数を測定した。結果を表５にまとめて示した。
【００３２】
【表５】
2013081384.tif 000008
【００３３】
表１〜表４の結果からも明らかなように、醸造酢を、前記の数１で求められる酢酸当たりのエタノール減少率が９０％以下、好ましくは７０％以下となり、また前記の数２で求められる酢酸当たりの酢酸エチル減少率が８０％以下、好ましくは６０％以下となるまで加熱下に蒸発処理すると、酸臭（鼻にツンとくる刺激臭）が少なくなることがわかる。蒸発処理時の温度は、蒸発量（減量）との関係で、例えば５０℃でも可能であるが、この場合には所望の蒸発処理に長時間を要するので、蒸発処理を経済的に行なうためには、蒸発処理時の醸造酢の温度又は状態を８０℃〜煮沸状態とするのが好ましく、煮沸状態とするのがより好ましく、かかる蒸発処理を醸造酢中に空気を吹き込みながら行なうのが特に好ましい。更に表５の結果からも明らかなように、以上のような蒸発処理によって、醸造酢の静菌効果が影響を受けることはないことがわかる。