(57)【要約】【課題】加熱による食肉の変化は、食肉の旨味を引き出しおいしさを付与する一方、食肉加工上の観点からはその外観を著しく損ねるだけでなく、肉質が固く締まり、パサパサしたジューシー感を失った食感になったり、歩留りが低下するなどの問題も併せて引き起こす。本発明は、食肉加工品の衣に添加することで、衣のサクサク感を付与しつつ、ピックル液を使用せずに肉のジューシー感を付与させ、かつ口中の後残り感を改良し、油っぽさの低減、さっぱり感を付与させた食肉加工品を提供することを目的とする。【解決手段】ＨＬＢが８のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する食肉加工品食感改良剤をミックス粉に含有させることで課題を解決する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＨＬＢが８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルの粉末を含有することを特徴とする食肉加工品食感改良剤。
【請求項２】
ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸がミリスチン酸またはオレイン酸である請求項１記載の食肉加工品食感改良剤。
【請求項３】
請求項１または２記載の食感改良剤を含有するミックス粉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食肉加工品の衣に添加することで、衣のサクサク感を付与しつつ、ピックル液を使用せずに肉のジューシー感を付与させ、かつ口中の後残り感を改良し、油っぽさの低減、さっぱり感を付与させた食肉加工品を提供するための食感改良剤に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般に食肉は加熱することにより、筋肉蛋白質が加熱変性を受け、ドリップの生成や焼き縮みが生じたり、パサついた食感や硬さを感じるなどの諸問題が生じる。これら加熱による食肉の変化は、食肉の旨味を引き出しおいしさを付与する一方、食肉加工上の観点からはその外観を著しく損ねるだけでなく、肉質が固く締まり、パサパサしたジューシー感を失った食感になったり、歩留りが低下するなどの問題も併せて引き起こす。これらの諸問題は加熱条件の過酷なフライ食品や加圧加熱殺菌食品においてより顕著に生じ、歩留りの減少や肉組織の崩壊などの現象が生じる。又、挽き肉を用いた加工食品では加熱中に原料肉に含まれているか又は追加して添加される動物性の脂質、すなわちラードが融解し流出する、いわゆるオイルドリップや離水が発生することが知られている。
こういった問題を解決する為に、食感改良や離水防止等の目的でリン酸塩、たんぱく質、ゲル化剤、澱粉、油脂等を含有したピックル液を食肉にインジェクションしたり食肉をピックル液に浸漬したりして一定の軟化効果やジューシー感を持たせる試みが従来より行われている。
【０００３】
例えば１，３−ステアロイル２−オレイルグリセリドを含有した食用油脂と不飽和ジグリセリン脂肪酸エステルと有機酸モノグリセリド、さらに熱凝固性タンパクを配合したピックル液を食肉に含ませた後、油脂結晶を粗大化させて解乳化させる方法（例えば、特許文献１参照。）、水不溶性澱粉および粉末油脂を含むピックル液をインジェクションする方法（例えば、特許文献２参照。）、食用油脂およびＨＬＢ１１以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有するＯ／Ｗ乳化物をピックル液に配合する方法（例えば、特許文献３参照。）、凝乳酵素で分解したカゼインアルカリ塩を用いて乳化した乳化油脂とカルシウムイオンの混合液を生肉に注入する方法（例えば、特許文献４参照。）等が提案されている。
しかし、前述の方法では加熱加工前の処理が煩雑であったり、浸漬の場合には時間がかかるなどの問題があり、不十分である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０００−５０７９４号公報（第３〜４頁）
【特許文献２】特許第４２７２７９２号公報（第３〜５頁）
【特許文献３】特許第４５３９４９１号公報（第２〜５頁）
【特許文献４】平成６年特許公告第５９１６６号公報（第２〜３頁）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、食肉加工品の衣に添加することで、衣のサクサク感を付与しつつ、肉のジューシー感を付与させ、かつ口中の後残り感を改良し、油っぽさの低減、さっぱり感を付与させた食肉加工品を提供するための食感改良剤およびこれを配合したミックス粉に関するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究した結果、ＨＬＢ８以上の親水性のポリグリセリン脂肪酸エステルを配合することで、食肉加工品の風味や食感を改善できることを見出し、本発明の完成に至った。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、食肉加工品をみずみずしくジューシーな食感に改善し、さらに口中の後残り感を低減し、さっぱり感を付与する風味改善剤を提供することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明で言う食肉加工用食感改良剤とは、食肉加工食品を柔らかくジューシーな食感に改良し、かつ口中の後残り感を改良し、油っぽさの低減、さっぱり感を付与させた改良剤をいう。
【０００９】
本発明でいう食肉加工食品とは、特に限定されるものではなく、例えばから揚げ、フリッター、ナゲット、天ぷら、ドック類、ギョーザ、春巻、シューマイ、ワンタン、コロッケ、水産フライ、エビフライ、イカフライ、牡蠣フライ、白身魚フライ、カツ、が例示できる。さらに、常温で販売されるもの、冷凍で販売されるもの、チルド流通されるものであってもかまわない。
【００１０】
本発明で用いるポリグリセリン脂肪酸エステルは、親水性であることが必要である。乳化剤の親水性・親油性を判断する基準としてはＨＬＢが汎用されており、これに基づけば本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルはＨＬＢ８以上、さらにＨＬＢ１０以上であることが望ましい。ＨＬＢ８未満では食肉加工食品の食感改良効果は十分発揮されない。また、ＨＬＢが高い分については特に制約はない。
このＨＬＢの求め方は特に限定するものではない。例えばエステルのけん化価と構成脂肪酸の酸価から次式で算出できる。
【００１１】
ＨＬＢ＝２０×（１−Ｓ／Ａ）
Ｓ：エステルのけん化価
Ａ：脂肪酸の酸価
【００１２】
また、実験的には、ＨＬＢ値を求めたい乳化剤とＨＬＢ既知の他の界面活性剤、および油脂を組み合わせて乳化実験を行い、最適な乳化物を与えるＨＬＢの混合比を求め、それぞれの重量分率からＨＬＢ未知の乳化剤の値を決定することができる。
【００１３】
本発明に使用するポリグリセリン脂肪酸エステルの構成ポリグリセリンは特に限定するものではないが、好ましくは重合度３〜１０であり、より好ましくは重合度３〜５である。
このポリグリセリンの重合度は水酸基価を求めることにより決定することができる他、ＴＭＳ化あるいはアセチル化誘導体としてガスクロマトグラフ分析を行うことでも求めることができる。
【００１４】
本発明に使用するポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸は特に限定するものではないが、炭素数は１０〜２２、好ましくは炭素数１２〜１８、さらに好ましくはミリスチン酸またはオレイン酸がよい。
【００１５】
こういったポリグリセリンと脂肪酸をエステル化反応して得られたポリグリセリン脂肪酸エステルは、構成成分により室温で固体、液体、ペースト状と様々な形態を取る。食肉加工食品へ粉末として製造工程中に配合しやすくするため、ポリグリセリン脂肪酸エステルに他の成分を配合して、粉末製剤とする。そのような配合剤としては限定するものではないが、例えば、澱粉類及びその加工品及びその分解物、水、アルコール類、乳糖、カゼインナトリウム、難水溶性食物繊維などが例示できる。
【００１６】
澱粉類及びその加工品及びその分解物とは、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、ヤシ澱粉等及びこれらの加工品及びこれらの分解物のことであり、好ましくは、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉及びこれらの加工品及びこれらの分解物が良い。
【００１７】
一方、食肉加工用食品にはてんぷら花散り性など、様々な改質を目的として乳化剤が使用されている。そこで、本発明の食感改良剤とこのような他の改質目的として乳化剤とを予め混合し、多目的製剤の形でも利用する事ができる。このような併用できる乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、縮合リシノレイン酸ポリグリセリンエステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン、サポニンといったものが例示できる。
【００１８】
また、食肉加工用食品には吸油抑制など、様々な改質・効果を目的として多糖類が使用されている。そこで、本発明の食感改良剤とこのような他の改質目的として多糖類とを予め混合し、多目的製剤の形でも利用する事ができる。このような併用できる多糖類としては、増粘安定剤及びその分解物と、澱粉類及びその加工品及びその分解物のことである。
【００１９】
本発明における増粘安定剤及びその分解物とは、特に限定されるものではないが、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、カードラン、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タラガム、プルラン、及びこれらの分解物、更にアルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ＣＭＣ、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロース、大豆多糖類等のことであり、好ましくはグァーガム、ペクチン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、タマリンドガム、アルギン酸、カードラン、及びこれらの分解物、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ＣＭＣがあり、更に好ましくは、グァーガム、ペクチン、キサンタンガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ＣＭＣが良い。
【００２０】
本発明において、これらの乳化剤や増粘安定剤及びその分解物又は澱粉類及びその加工品及びその分解物は、それぞれ単独もしくは２種以上組み合わせて用いることもできる。
本発明の食肉加工食品への食感改良剤の配合方法については、特に限定するものではなく、任意の工程で添加できる。例えば小麦粉やから揚げ粉のような粉末にあらかじめ混合してからでもよいし、天ぷら粉のようにバッター液が使用される場合にはこの液に混合することも可能である。
【００２１】
本発明の食肉加工食品用食感改良剤の添加量については、特に限定するものではなく、効果見合いで適宜調整すればよい。一般的には添加量が少ないと効果が十分に発揮されず、また添加量が多いと混合しにくいこともあるため、好ましくは０．０５〜１５％、さらに好ましくは０．１〜１０％の範囲の添加量が推奨される。
以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定するものではない。
【実施例】
【００２２】
実施例１
攪拌装置、温度計、窒素導入装置、排気管を備えた四つ口フラスコに、ポリグリセリン（ペンタグリセリン、太陽化学製）１２４ｇ、ミリスチン酸７６ｇ、水酸化ナトリウム０．２ｇを加え、窒素気流下２５０℃で３時間加熱攪拌を行い、本発明の食肉加工用食感改良剤（モノミリスチン酸ペンタグリセリン）を１９０ｇ得た。このモノミリスチン酸ペンタグリセリンの合成に使用したミリスチン酸の酸価は２４６で、得られたエステルのけん化価を測定したところ８６であった。これら数値を下記の式に当てはめてＨＬＢを算出したところ、１３であった。
ＨＬＢ＝２０×（１−Ｓ／Ａ）
Ｓ：エステルのけん化価
Ａ：脂肪酸の酸価
【００２３】
その後、このモノミリスチン酸ペンタグリセリン１２０ｇとデキストリン１８０ｇを水に溶解させた液１０００ｇを、スプレードライヤーを用いて噴霧乾燥させ、本発明の食肉加工品用改良剤（モノミリスチン酸ペンタグリセリン含量２５％、デキストリン含量７５％）を２１０ｇ得た。
市販のから揚げ粉（日清食品製）１００ｇに対して、この食肉加工品用食感改良剤８．０ｇ加え、よく混合し、本発明の食肉加工品用食感改良剤配合ミックス粉を調製した。
【００２４】
実施例２
実施例１の食肉加工品用食感改良剤の乳化剤をモノミリスチン酸デカグリセリン（ＨＬＢ１４．５  サンソフトＱ−１４Ｓ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の食肉加工品用食感改良剤配合ミックス粉を調製した。
【００２５】
実施例３
実施例１の食肉加工品用食感改良剤の乳化剤をモノオレイン酸デカグリセリン（ＨＬＢ１２  サンソフトＱ−１７Ｓ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の食肉加工品用食感改良剤配合ミックス粉を調製した。
【００２６】
実施例４
実施例１の食肉加工品用食感改良剤の乳化剤をモノオレイン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ１３  サンソフトＡ−１７１Ｅ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の食肉加工品用食感改良剤配合ミックス粉を調製した。
【００２７】
実施例５
実施例１で使用した食肉加工品用食感改良剤の乳化剤をモノステアリン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ１３  サンソフトＡ−１８１Ｅ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でミックス粉を調製した。
【００２８】
実施例６
実施例１で使用した食肉加工品用食感改良剤の乳化剤をモノラウリン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ１４  サンソフトＡ−１２１Ｅ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でミックス粉を調製した。
【００２９】
比較例１
実施例１で使用した食肉加工品用食感改良剤の乳化剤をモノステアリン酸ジグリセリン（ＨＬＢ７  サンソフトＱ−１８Ｄ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でミックス粉を調製した。
【００３０】
比較例２
実施例１で使用した食肉加工品用食感改良剤の乳化剤をペンタステアリン酸デカグリセリン（ＨＬＢ４．５  サンソフトＱ−１８５Ｓ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でミックス粉を調製した。
【００３１】
比較例３
実施例１で使用した食肉加工品用食感改良剤の乳化剤をトリミリスチン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ７  サンソフトＡ−１４３Ｅ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でミックス粉を調製した。
【００３２】
試験例１
実施例１〜４で調製した本発明品のミックス粉１〜４、比較例１〜５で調製した比較品のミックス粉１〜５、および食肉加工品用食感改良剤無添加のミックス粉（対照例１）２０ｇと、１個あたり２０〜３０ｇにカットされた鶏もも肉１００ｇを袋に入れてよく揉み、１０分間放置した。その後、市販電機フライヤー（ＺＯＵＪＩＲＵＳＨＩ、ＥＦＫ−Ａ１０）に市販ナタネ油１ｋｇを入れ、１７０℃に調整した。その後、鶏もも肉を全量入れ、３分間フライした。荒熱をとった後、１０名のパネラーで試食し、から揚げの風味を比較した。評価は柔らかさ、後口の油っぽさの強さについて以下の評価基準で評価した。
１０名のパネラーの評点を平均した結果を表１に示す。
【００３３】
（評価基準）
＋２点：対照例より大変強い（硬い）
＋１点：対照例より強い
０点：対照例と同等
−１点：対照例より弱い
−２点：対照例より大変弱い（柔らかい）
【００３４】
【表１】
2013183697.tif 000002
【００３５】
表１の結果から明らかなように実施例のから揚げは比較例のから揚げに比べて柔らかい食感かつ後口の油っぽい風味が有意に改善されている。
【００３６】
実施例７
ビニール袋に市販の薄力粉１００ｇに対して、乳化剤部分をモノミリスチン酸デカグリセリン（ＨＬＢ１４．５  サンソフトＱ−１４Ｓ  太陽化学（株）製）とした食肉加工品用食感改良剤８．０ｇ加え、よく混合し、本発明の本発明品の食肉加工品用食感改良剤配合ミックス粉を調製した。
【００３７】
実施例８
実施例５の乳化剤をモノオレイン酸デカグリセリン（ＨＬＢ１２  サンソフトＱ−１７Ｓ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の食肉加工品用食感改良剤配合ミックス粉を調製した。
【００３８】
実施例９
実施例５の乳化剤をモノオレイン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ１３  サンソフトＡ−１７１Ｅ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の食肉加工品用食感改良剤配合ミックス粉を調製した。
【００３９】
実施例１０
実施例５の乳化剤を実施例１で得たモノミリスチン酸ペンタグリセリンに変更した以外は同様の手順で本発明の食肉加工品用食感改良剤配合ミックス粉を調製した。
【００４０】
実施例１１
実施例５で使用した乳化剤をモノステアリン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ１３  サンソフトＡ−１８１Ｅ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でミックス粉を調製した。
【００４１】
実施例１２
実施例５で使用した乳化剤をモノラウリン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ１４  サンソフトＡ−１２１Ｅ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でミックス粉を調製した。
【００４２】
比較例４
実施例５で使用した乳化剤をモノステアリン酸ジグリセリン（ＨＬＢ７  サンソフトＱ−１８Ｄ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でミックス粉を調製した。
【００４３】
比較例５
実施例５で使用した乳化剤をペンタステアリン酸デカグリセリン（ＨＬＢ４．５  サンソフトＱ−１８５Ｓ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でミックス粉を調製した。
【００４４】
比較例６
実施例５で使用した乳化剤をトリミリスチン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ７  サンソフトＡ−１４３Ｅ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でミックス粉を調製した。
【００４５】
試験例２
実施例５〜８で調製した本発明品のミックス粉５〜８、比較例３〜４で調製した比較品のミックス粉３〜４、および食肉加工品用食感改良剤無添加の薄力粉（対照例２）５０重量部の粉を、無頭ブラックタイガーえび（殻、背わたなし）をそれぞれ５尾の表面に満遍なくまぶした。その後、溶き卵、パン粉の順につけ、電機フライヤーに１ｋｇのナタネ白絞油を入れ、１６０℃に保持した油にて２分３０秒フライした。荒熱をとった後、１０名のパネラーで試食し、えびフライの食感および風味を比較した。評価はえび柔らかさ、衣のサクサク感、後味の油っぽさについて以下の評価基準で評価した。
１０名のパネラーの評点を平均した結果を表２に示す。
【００４６】
（評価基準）
＋２点：対照例より大変強い（硬い）
＋１点：対照例より強い
０点：対照例と同等
−１点：対照例より弱い
−２点：対照例より大変弱い（柔らかい）
【００４７】
【表２】
2013183697.tif 000003
【００４８】
表２の結果から明らかなように実施例のえびフライは比較例のえびフライに比べて、衣はサクサクしており、えびは柔らかな食感かつ油っぽくない風味に有意に改善されている。
【００４９】
試験例３
実施例５〜８で調製した本発明品のミックス粉５〜８、比較例６〜８で調製した比較品のミックス粉６〜８、および食肉加工品用食感改良剤無添加の薄力粉（対照例２）５０ｇの粉を、無頭ブラックタイガーえび（殻、背わたなし）をそれぞれ５尾の表面に満遍なくまぶした。その後、市販の天ぷら粉（日清食品製）１００ｇに対して冷水を１５０ｇ入れて軽く撹拌して天ぷらバッター液を得た。このバッター液にえびを軽くくぐらせた後、電機フライヤーに１ｋｇのナタネ白絞油を入れ、１７０℃に保持した油にて２分３０秒フライした。荒熱をとった後、１０名のパネラーで試食し、えび天ぷらの食感および風味を比較した。評価はえびの柔らかさ、衣のサクサク感、後味の油っぽさについて以下の評価基準で評価した。
１０名のパネラーの評点を平均した結果を表３に示す。
【００５０】
（評価基準）
＋２点：対照例より大変強い（硬い）
＋１点：対照例より強い
０点：対照例と同等
−１点：対照例より弱い
−２点：対照例より大変弱い（柔らかい）
【００５１】
【表３】
2013183697.tif 000004
【００５２】
表３の結果から明らかなように実施例のえび天ぷらは比較例のえび天ぷらに比べて、衣はサクサクしており、えびは柔らかな食感かつ油っぽくない風味に有意に改善されている。
【産業上の利用可能性】
【００５３】
本発明品の食肉加工食品の食感改良剤により衣のある食肉加工食品の食感をやわらかく改良し、かつ口中の後残り感を改良し、油っぽさの低減、さっぱり感を付与させた食肉加工品を提供することが可能となり、産業上貢献大である。