(57)【要約】【課題】ご飯の保温時において、黄変、保温臭の発生を効果的に抑制できる鮮度保持装置（ご飯保温器）を提供することを解決すべき課題とする。【解決手段】飯を収納する収納容器と、前記収納容器内の前記飯を保温する保温器と、プラチナに水を接触させることで処理水を製造する処理水製造手段と、前記処理水を前記収納容器内の前記飯に噴霧する噴霧器とを有するご飯保温器である。プラチナに接触させるか食酢を含有させた処理水をご飯に噴霧することによりご飯に含まれる成分の劣化を抑制できる。本発明のご飯保温器は、炊き立てのご飯の状態から保温を開始することで、ご飯の劣化を効果的に抑制することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
対象物を収納する収納容器と、
プラチナに水を接触させることで製造されるか、酢酸、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、及びクエン酸からなる群からなる有機酸類から選択される一種以上を含有するか、及び／又は、水素を添加してＯＲＰを低下させたかすることにより調製される処理水を貯蔵する処理水貯蔵手段と、
前記処理水を前記収納容器内の前記対象物に噴霧する噴霧器と、
を有する鮮度保持装置。
【請求項２】
前記対象物がご飯であり、
更に、前記収納容器内の前記ご飯を保温する保温器を有し、
前記噴霧器は前記ご飯を保温しながら前記処理水を噴霧する請求項１に記載の鮮度保持装置。
【請求項３】
前記処理水貯蔵手段は、プラチナ粒子を担持させたセラミックス担体に水を接触させて処理水を製造する処理水製造手段をもつ請求項１又は２に記載の鮮度保持装置。
【請求項４】
前記処理水製造手段は、プラチナ粒子を水に添加する手段である請求項１〜３のうちの何れか１項に記載の鮮度保持装置。
【請求項５】
前記処理水に含まれる前記有機酸類は食酢由来である請求項１〜４のうちの何れか１項に記載の鮮度保持装置。
【請求項６】
前記噴霧器は、前記処理水の少なくとも一部を粒径が５ｎｍ〜２００ｎｍの粒子にする微細化手段をもつ請求項１〜５の何れか１項に記載の鮮度保持装置。
【請求項７】
前記微細化手段は、圧電基板と前記圧電基板の表面に配置された一対の交叉指状の櫛形電極対と前記櫛形電極対間に所定周期の高周波信号を印加して前記圧電基板を振動させて当該圧電基板表面を伝播する表面弾性波を発生させるための高周波印加手段と前記圧電基板の表面に前記処理水を供給する処理水供給手段とを備える請求項６に記載の鮮度保持装置。
【請求項８】
前記対象物がご飯であり、
更に、前記収納容器内の前記ご飯を保温する保温器を有し、
前記噴霧器は前記ご飯を保温しながら前記処理水を噴霧する手段であり、
前記保温器は炊飯機能を有し、
前記噴霧器は炊飯中にも前記処理水を噴霧する請求項１〜７のうちの何れか１項に記載の鮮度保持装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品などの鮮度を保持できる鮮度保持装置に関し、特に好ましくは炊飯したご飯を保存するために保温するご飯保温器に適用する鮮度保持装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、ご飯を保温した状態で保存すると、ご飯が乾燥したり、ご飯に含まれる脂肪分が酸化したりすることが知られている。乾燥するとご飯が硬くなり、脂肪分が酸化すると保温臭と呼ばれる異臭が生じたりご飯が黄変したりするといった飯の劣化が生じていた。このご飯の保温による劣化を抑制するために、保温中に水のミストを噴霧する炊飯器が開示されている（特許文献１）。ミストの中には酸化を防止する薬剤を入れることもできる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開2007-209383号公報
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】食品の防腐からキッチンまわりの洗浄まで、ナチュラルで安心な食酢の抗菌効果、http://www.mizkan.co.jp/company/newsrelease/2006news/060515.html
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１に開示の炊飯器でも充分な黄変防止、保温臭発生防止の効果が得られているとは言いがたかった。
【０００６】
ところで、本発明者らはプラチナに接触させた処理水が高い酸化防止機能を有するとの知見を得ており、種々の応用例を実現させている。今回、ご飯の劣化の原因が酸化にあるとの知見に基づき、プラチナによる処理水により，その劣化が抑制できるのではないかとの仮説を立てて実験を行った。その結果、水をそのまま噴霧するよりもプラチナによる処理水を噴霧した方が劣化を抑制する効果に優れることが明らかになった。
【０００７】
この知見を生かすべく更に検討を行った結果、プラチナに接触させた処理水を微細化して噴霧することにより黄変が効果的に防止できると共に保温臭の発生も抑制できることを見出した。
【０００８】
この処理水は酸化を防止する作用に優れていることが判明し、その他酸化が問題になる用途に好適に使用できることが明らかになった。一般に食品などの鮮度が低下する要因の１つとして酸化によるものが知られており、酸化を防止することにより鮮度の保持が可能になる。
【０００９】
本発明は上記実情に鑑み完成したものであり、ご飯の保温時において、黄変、保温臭の発生を効果的に抑制できるご飯保温器などに好適に用いることができる鮮度保持装置を提供することを解決すべき課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
（１）上記課題を解決する本発明の鮮度保持装置は、対象物を収納する収納容器と、
プラチナに水を接触させることで製造されるか、酢酸、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、及びクエン酸からなる群からなる有機酸類から選択される一種以上を含有するか、及び／又は、水素を添加してＯＲＰを低下させたかすることにより調製される処理水を貯蔵する処理水貯蔵手段と、
前記処理水を前記収納容器内の前記対象物に噴霧する噴霧器と、
を有する。
【００１１】
プラチナに接触させたり、上述の有機酸類を含有させたり、水素を添加したりすることにより調製した処理水をご飯などの対象物に噴霧することによりご飯などの対象物に含まれる成分の劣化を抑制できる。プラチナに接触させて製造される処理水は還元力に優れていることを実験により明らかにしている。更に、処理水に接触させるプラチナは化粧品などにも採用されているように、人体への悪い影響が小さい物質であり、処理水中に混入したとしても人体への悪影響は生じないものと考えられる。また、プラチナに接触させた水や、有機酸類を含有させた水、水素を添加してＯＲＰを低下させた水はご飯など対象物の劣化の原因になる菌類に作用し、対象物の劣化を抑制できる。
【００１２】
上記（１）の構成に対して（２）〜（８）の構成を単独で又は組み合わせて付加することができる。
【００１３】
（２）前記対象物がご飯であり、更に、前記収納容器内の前記ご飯を保温する保温器を有し、前記噴霧器は前記ご飯を保温しながら前記処理水を噴霧する。特に、本発明の鮮度保持装置をご飯の保温・保管に採用する場合には、炊き立てのご飯の状態から保温を開始することで、ご飯の劣化を効果的に抑制することができるため望ましい。（３）前記処理水貯蔵手段は、プラチナ粒子を担持させたセラミックス担体に水を接触させて処理水を製造する処理水製造手段をもつ。（４）前記処理水製造手段は、プラチナ粒子を水に添加する手段である。（５）前記処理水に含まれる前記有機酸類は食酢由来である。（６）前記噴霧器は、前記処理水の少なくとも一部を粒径が５ｎｍ〜２００ｎｍの粒子にする微細化手段をもつ。（７）前記微細化手段は、圧電基板と前記圧電基板の表面に配置された一対の交叉指状の櫛形電極対と前記櫛形電極対間に所定周期の高周波信号を印加して前記圧電基板を振動させて当該圧電基板表面を伝播する表面弾性波を発生させるための高周波印加手段と前記圧電基板の表面に前記処理水を供給する処理水供給手段とを備える。（８）前記対象物がご飯であり、更に、前記収納容器内の前記ご飯を保温する保温器を有し、前記噴霧器は前記ご飯を保温しながら前記処理水を噴霧する手段であり、前記保温器は炊飯機能を有し、前記噴霧器は炊飯中にも前記処理水を噴霧する。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】実施例で用いた噴霧器が備える微細化手段の構成を示す概略図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明の鮮度保持装置について実施形態に基づき、以下詳細に説明を行う。本実施形態の鮮度保持装置は、劣化しやすい対象物の鮮度を保持する装置である。そして、対象物として特にご飯を保存することに好適に採用できる装置である。また、ご飯の保存に採用する場合には保温器を採用することにより常に適温のご飯を供することが可能な装置である。本実施形態の鮮度保持装置をご飯の保存に用いる場合には、米を炊飯する炊飯器としての機能を併せ持つこともできる。本発明の鮮度保持装置は対象物としてのご飯の保存用として用いる以外に、冷蔵庫（特に野菜室などのように、対象物が露出して保存される場所にて用いることが望ましい）、冷凍庫、小売店の店頭などに置ける野菜の陳列棚、野菜を保存する倉庫、果物などを運搬するトラックや運搬船などの荷台、玄米や籾などを保存する容器、精米した米を保存する米びつなどに採用することができる。また、収納容器として住宅などの部屋を採用し、その中に対象物としての人体を想定することにより、人体を対象として（人体の鮮度を保つ、すなわち加齢を防止する）、処理水を噴霧する装置を提供することができる。例えば、空気清浄機、エアコン、加湿器などに適用することが例示できる。
【００１６】
更に、洗濯機や食洗機に本装置を設け、洗濯（洗浄）中乃至洗濯（洗浄）終了後に処理水を噴霧して洗濯物（又は食器）に生成する菌の生育を抑制することもできる。
【００１７】
本実施形態の鮮度保持装置は収納容器と処理水貯蔵手段と噴霧器とを有する。炊飯したご飯を保存する装置として用いる場合には更に保温器を有することができる。収納容器は炊飯したご飯などの対象物を収納する容器である。容器の形状、構成する材料などについての限定はないが、ご飯を対象物とする場合には炊飯器の内釜として知られる形態や、開閉可能な蓋体などから構成することができ、収納容器の材質としては熱伝導性が高い材質が例示できる。
【００１８】
保温器は収納容器内に収納されているご飯を保温する手段である。保温の方法としては特に限定されず、適正なヒータにより加熱することができる。ヒータの種類や、加熱の手法としては特に限定されない。保温器は炊飯機能を備えることもできる。炊飯機能は米と水とを共存させて加熱することで行うことができる。炊飯時にも後述する噴霧器を作動させることもできる。
【００１９】
処理水貯蔵手段は処理水を貯蔵する手段である。処理水は処理水製造手段により製造されるものであっても良いし、外部から補給するものであっても良い。処理水はプラチナに接触した水であるか、有機酸類を含有させた水であるか、及び／又は、水素を添加してＯＲＰを低下させた水である。ＯＲＰが低下する、とは水素の添加の前後でＯＲＰの値が低下することを意味する。ＯＲＰの測定は、ｐＨ／ＩＯＮ ＭＥＴＥＲ Ｄ−２３（ＨＯＲＩＢＡ製）にて行い、測定プローブは型式９３００を用いて行った。
【００２０】
有機酸類は酢酸、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、及びクエン酸からなる群からなる有機酸類から選択される一種以上である。有機酸類を添加することにより菌に対する作用（殺菌作用、静菌作用など）の発現が期待できる。例えば、菌としては、食品衛生法規定１５種の食中毒菌のうちサルモネラ、ぶどう球菌、ボツリヌス菌、腸炎ビブリオ、腸管出血性大腸菌、大腸菌、セレウス菌、カンピロバクター・ジェジェニ／コリなどについての作用が報告がなされている（非特許文献１）。また、後述する実施例において説明するが、バチルス菌に対しても静菌乃至は殺菌作用を発現することが期待できることを発見した。バチルス菌（例えばバチルスセレウス菌）はご飯中に存在し、ご飯の黄変などの劣化に関連する菌である。
【００２１】
有機酸類としたは特に食酢由来のものが望ましい。食酢を添加することにより上述の有機酸類を含有させることができる。有機酸類の添加量は特に限定しない。食酢の添加量としては、食酢をそのまま用いることはもちろん、処理水全体の体積を基準として１％〜５０％程度の添加量とすることもできる。有機酸類を添加する場合には合わせて塩化ナトリウムを添加することができる。塩化ナトリウムの添加量は特に限定しないが、処理水全体の質量を基準として１％〜２０％（特に２．５％、１０％）とすることができる。
【００２２】
処理水製造手段はプラチナ粒子を担持させたセラミックス担体に水を接触させて処理水を製造する手段である。プラチナ粒子を担持させたセラミックス担体を水が流れる流路中に配設し、水と接触させることにより処理水とする。処理水としては処理前よりも抗酸化成分の濃度が高いことが望ましい。抗酸化成分の濃度の測定は適正な方法にて行うことができるが、実施例にて詳述するＤＰＰＨ法にて行うことが望ましい。処理水中には、還元性の物質を含有させることが可能で有る。還元性の物質としては、カテキン、カルノシン（アミノ酸の一種）、セルラサン（日本酒などに含まれる）、ビタミンＣ等を単独で又は組み合わせて採用することができる。
【００２３】
プラチナは、水に対して、又は、水に含まれる極微量の不純物に対して作用することにより酸化還元電位を低下させる。プラチナ粒子は水に接触することにより水を処理水に変化させる。従って比表面積が大きい方が効果的に水に接触させることができるため、できるだけ粒径が小さい方が望ましい。例えば、その体積平均粒径は１ｎｍ〜１０ｎｍ程度にでき、好ましくは１ｎｍ〜５ｎｍ程度にできる。そして、特に質量基準で９０％の粒子の粒径が０．１ｎｍ〜１０ｎｍに入るものであることが望ましい。セラミックス担体に対してプラチナ粒子の含有量は特に限定されず、必要に応じて適正な量だけ混合される。
【００２４】
ここで、処理水中にはプラチナ粒子を懸濁させても良い。プラチナ粒子の懸濁は２００μｇ／ｍＬの濃度にて調製したコロイド溶液を処理水１Ｌあたり０．０００１ｍＬ〜０．００１ｍＬ程度の量を含有させればよい。懸濁させるプラチナ粒子の粒径としては前述のナノメートルオーダーの粒子（体積平均粒径は１ｎｍ〜１０ｎｍ程度にでき、好ましくは１ｎｍ〜５ｎｍ程度にできる。そして、特に質量基準で９０％の粒子の粒径が０．１ｎｍ〜１０ｎｍに入るものであることが望ましい。）とすることが望ましい。このような低濃度でプラチナ粒子を含有させる場合には凝集が抑制されるため、ポリアクリル酸、ポリメタクリル酸、アスコルビン酸などのコロイド化剤は必須ではない。特に処理水にプラチナ粒子を添加する場合において、後述するＳＡＷデバイスなどを用いた噴霧器を採用するときには処理水の粒径を非常に小さくできるため極微量の処理水にて効果的に作用させることが可能になって、プラチナ粒子を含有させる効果が高くなる。
【００２５】
セラミックス担体はセラミックスから形成されており、その形状は任意である。例えば、球状、ハニカム状、板状、粉末状とすることができる。セラミックス担体が粉末状である場合、その大きさはプラチナ粒子と同じかそれ以上の大きさであれば十分であり、好ましくは１０μｍ以下であり、より好ましくは５μｍ以下である。また、０．１μｍ以上とすることが好ましく、０．５μｍ以上とすることがより好ましい。多孔質体とすることもできる。セラミックス担体として内部を貫通する孔をもつ多孔質体にすることにより、内部を水が通過可能にできる。セラミックス担体を形成するセラミックスとしては、シリカ、アルミナ、ジルコニア、チタニア、粘土化合物を焼成したもの、そして、これらの混合物が例示できる。特にシリカ、アルミナが望ましい。
【００２６】
セラミックス担体上にプラチナ粒子を担持させる方法としては特に限定しない。セラミックス担体上にプラチナ粒子を付着させて焼成する方法や、両者の間にコロイダルシリカなどの結着材を介設して固着させる方法が例示される。コロイダルシリカを介設する場合にコロイダルシリカを含有させる量としては特に限定しないが、全体の質量を基準として、２０％〜５０％程度とすることが望ましく、２５％〜３０％程度とすることが更に望ましい。
【００２７】
セラミックス担体にプラチナ粒子を担持させる方法としては特に限定しない。例えば、プラチナ粒子を分散させた分散液中にセラミックス担体を浸漬させた後、乾燥又は焼成させる方法が挙げられる。プラチナ粒子を分散させた分散液の分散媒としては水、有機溶媒（アルコールなど）のいずれも採用できる。また、安定して分散させるために分散剤を用いることができる。分散剤としては特に限定されないが、いわゆる増粘剤、界面活性剤、カルボキシ基を化学構造中に含むカルボキシ基含有化合物（ポリアクリル酸、ポリメタクリル酸、アスコルビン酸など）が例示できる。分散媒は乾燥により除去し、分散剤は酸化雰囲気下での加熱（例えば８００℃〜１１００℃での加熱）による酸化などにより除去することができる。
【００２８】
噴霧器は収納器内のご飯などの対象物に向けて処理水を噴霧する手段である。処理水の噴霧は連続して行うこともできるし、間欠的に行うこともできる。また、処理水の噴霧量は特に限定されない。
【００２９】
処理水を噴霧する時の粒子径としては特に限定されず、ナノメートルオーダーの粒子からミリメートルオーダーの粒子まで任意の大きさの粒子を採用することができる。例えば、霧吹きなどにより製造できる霧状（例えば５０μｍ〜１ｍｍ程度）にしたり、水蒸気発生装置などにより製造できる湯気状（例えば５μｍ以下）などの大きさが採用できる。更に、５ｎｍ〜２００ｎｍ（望ましくは１００ｎｍ以下）の粒子を調製できる微細化手段を採用することにより、均一にご飯へ処理水を供給することができる。特にｎｍオーダーの粒径を採用することにより水中（炊飯に用いる水など。炊飯前に処理水を添加する場合）に処理水を添加する際に処理水が添加対象の水に溶解せずに、ほぼそのままの状態で浮遊することができる。そのために処理水に含まれる有機酸類が分散して濃度が低下することがなくなり処理水の濃度に応じた高い効果を発現することができる。ｎｍオーダーの粒径にすると自身の表面張力により他の分子がその粒子中に侵入することが困難になるためにである。
【００３０】
微細化手段としては後述する表面弾性波を用いる装置や、水滴に高電圧を印加することで自身の電荷の反発力により微細化する装置などが採用できる。
【００３１】
処理水中に有機酸類（食酢など）を含み、対象物としてご飯を採用する場合には、処理水を微細化することにより、保存後のご飯への有機酸類の影響を抑制できる。つまり、有機酸の酸っぱい匂いが抑制できる。
【００３２】
表面弾性波を用いてナノメートルオーダーの粒子を生成する装置としては圧電基板と櫛形電極対と高周波印加手段と処理水供給手段とを備えるものが例示される。圧電基板は圧電材料から形成される。圧電材料としては水晶、ニオブ酸リチウムなどの一般的なものが採用できる。櫛形電極対は櫛状に突出する電極が互い違いに組み合わされるように（指を交叉するように）１組の電極を圧電基板の表面にて組み合わせた構成をもつ。この櫛形電極対の櫛が形成されるピッチにより生成する表面弾性波の周波数が制御できる。圧電基板上に櫛形電極対を配設した状態で表面弾性波素子（ＳＡＷデバイス）を構成する。高周波印加手段は圧電基板を構成する圧電材料の種類と櫛形電極対の形状とにより適正値が決定される周波数（例えば共振周波数）を発生し、櫛形電極対に供給する手段である。通常、６０ＭＨｚ以上の高周波を印加する。この高周波を印加することにより励振する。処理水供給手段は圧電基板の表面に処理水を供給する手段である。供給方法はどのような方法であってもよい。ペリスターポンプなどの定量ポンプにより処理水を圧電基板表面に供給したり、圧電基板の表面に接触する吸水体などが例示できる。
【実施例】
【００３３】
本発明の鮮度保持装置について実施例に基づき詳細に説明を行う。本実施例では対象物としてご飯を用いた炊飯器について検討を行った。市販のＩＨ式電気炊飯器（５合炊き）の蓋に噴霧器を配設したものを本発明の鮮度保持装置（ご飯保温器）として採用した。噴霧器の処理水貯蔵手段に処理水を供給する処理水製造手段としては表面にプラチナ粒子（体積平均粒径５ｎｍ）を担持させたセラミックス担体（シリカ製ボール。直径１０ｍｍ。プラチナ粒子担持量１μｇ／ボール１個）を１０個用意し、１００ｍＬの水道水（浜松市）を入れた容器に浸漬して処理水とした。比較例として水道水をそのまま同様の容器内に水道水を入れたものを用いた。
【００３４】
噴霧器は以下に説明する微細化手段を主要構成要素として有する装置を用いた。本装置はナノメートルオーダーの粒径を持つ水滴を作ることができる。噴霧器は処理水を毛細管現象により微細化手段へ供給するように処理水の容器に配管されている。
【００３５】
微細化手段は表面弾性波（ＳＡＷ）を用いて処理水を微細化する手段であり、図１に示すように、圧電基板８１ａ及び８１ｂと、櫛形電極対８２ａ及び８２ｂと、高周波印加手段８３と、処理水供給手段８４とを備える。圧電基板８１ａ及び８１ｂは短冊状の圧電セラミックス製であり、その２枚の圧電基板８１ａ及び８１ｂを僅かな隙間を介して並設する。並設された圧電基板８１ａ及び８１ｂのの対向面の長軸方向の一端近傍にそれぞれ櫛形電極対８２ａ及び８２ｂが配設される。櫛形電極対８２ａ（８２ｂ）は、それを構成する交叉する電極８２１ａ及び８２２ａ（８２１ｂ及び８２２ｂ）の対向方向に直角な方向が圧電基板８１ａ（８１ｂ）の長軸方向に一致するように配設される。
【００３６】
櫛形電極対８２ａ及び８２ｂには高周波印加手段８３により高周波電流が印加される。この印加によりそれぞれの圧電基板８１ａ及び８１ｂには一端から他端に向けて移動する表面弾性波が生成する。処理水供給手段８４は多孔質材料から構成される棒状の部材であり、処理水が一端から供給させる。処理水供給手段８４は圧電基板８１ａ及び８１ｂに接触するようにその間に介設されている。
【００３７】
高周波印加手段８３により櫛形電極対８２ａ及び８２ｂに高周波電流が印加されることにより生成するＳＡＷは圧電基板８１ａ及び８１ｂの一端側から他端側に向けて伝播していき、その過程において処理水供給手段８４からしみ出る処理水を他端側に移動させ、他端から突出する方向Ｆに向けて粒子状に噴霧させる。噴霧した処理水の粒径は５ｎｍ〜２００ｎｍの範囲になっている。微細化手段において処理水を噴霧する速度は１時間あたり５ｍＬに調節した。
【００３８】
（試験）
白米として「静岡産標準米」を３回洗ったものを使用し、炊飯直後からの劣化の度合いを評価した。試験に供したご飯は本実施例のご飯保温器の炊飯機能を用いて４合の米（静岡産標準米）を炊いたものを用いた。炊飯時における米と水との量は標準的な混合比を採用した。炊き上がり直後に１０分間蒸らした。ご飯の劣化を促進させる目的で、その後に蓋を開け、ご飯を速やかによくかき混ぜて空気に触れさせたものを２分間静置させた状態を初期値（０時間）とし、その後、保温を行った。
【００３９】
プラチナに接触させて製造した処理水を継続的に噴霧したご飯と、水道水を継続的に噴霧したご飯とについて、臭気、外観、抗酸化成分濃度（アスコルビン酸換算濃度）を測定した。
・臭気
ご飯の上の空間部分から空気を継続的に吸引しニオイセンサー（新コスモス電機株式会社製）にて臭気を計測した。空気中の水分は冷却することで結露させて除去した。
・抗酸化成分濃度
保温中のご飯について抗酸化成分濃度（アスコルビン酸換算濃度）を測定した。純水１５ｍＬ中にて試料（炊飯ご飯）５ｇを４℃で１５分間震とうし、その上澄みをサンプルとして用いた。サンプル中のラジカル濃度をＤＰＰＨ法で測定した。サンプル中の抗酸化成分の濃度が高いとＤＰＰＨの消費は少なくなるため、ＤＰＰＨの濃度を測定することにより抗酸化成分の濃度が算出できる。なお、ＤＰＰＨの濃度は既知の量（４種類）のアスコルビン酸を加えた際の吸光度から検量線を作成し、抗酸化成分の濃度をアスコルビン酸の濃度に換算して算出した。
【００４０】
具体的な測定方法としては、０．１２５ｍｍｏｌ／ｌのＤＰＰＨ（和光純薬製  １，１−ジフェニル−２−ピクリルヒドラジル）エタノール溶液にサンプルを加え、ＤＰＰＨ溶液中のラジカルの減少を分光光度計（５１５ｎｍ）で測定した。
【００４１】
（結果）
結果を表１に示す。
【００４２】
【表１】
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【００４３】
表１より明らかなように、処理水を噴霧し続けたご飯は処理水の代わりに水道水を噴霧し続けたご飯と比べて臭気が常に少ないことが分かった。また、外観観察の結果から黄変の進行速度が遅くなることが分かった。これらの効果が現れる理由として抗酸化成分の濃度との相関が明らかになった。つまり、処理水を噴霧することにより抗酸化成分の濃度が上昇して酸化が抑制されたものと推測される。
・食酢の効果の検証
バチルスセレウス菌のＬ−乾燥標準品を準備し、これを指定の復水液（７０２）を使用して復元した。復元した菌を一般細菌用の培地上で培養し、以下の条件にて試験を行った。
【００４４】
ビーカーに１００ｍＬのイオン交換水を入れて、この中に培養した菌を水が僅かに白濁する程度まで加えた。その後、４Ａろ紙にてろ過を行い異物を除去した後、１０００倍に希釈した液を試験菌液とした。
【００４５】
市販の食酢をそのまま（試料Ａ）、１０倍希釈（試料Ｂ）、２０倍希釈（試料Ｃ）、５０倍希釈（試料Ｄ）の４種類と食酢を含まない試料（試料Ｅ）を用意し、試験用菌液と１：１の体積比で混合し充分に撹拌した。撹拌後、１時間放置した後に、それぞれの混合液を０．１ｍＬ採取し、培地（一般細菌用培地、セレウス用培地）上に均一に伸ばした後培養を行い菌の繁殖を観察した。
【００４６】
その結果、一般細菌用培地では対照とする試料Ｅではコロニー数が４７７に対して、試料Ａではコロニー数０（除菌率１００％）、試料Ｂではコロニー数２５１（除菌率４７．４％）、試料Ｃではコロニー数２０１（除菌率５７．９％）、試料Ｄではコロニー数１９７（除菌率５８．７％）となった。セレウス用培地では対照とする試料Ｅではコロニー数が２０１に対して、試料Ａではコロニー数１２６（除菌率３７．３％）、試料Ｂではコロニー数１０８（除菌率４６．３％）、試料Ｃではコロニー数１５３（除菌率２３．９％）、試料Ｄではコロニー数７８（除菌率６１．２％）となった。以上の結果から、食酢の濃度としては５０倍以下であれば確実に効果を発揮することが明らかになり、特に原液と、５０倍近傍（２０倍以上、１００倍以下程度）に望ましい範囲があることが分かった。
・食酢の効果の検証（ご飯）
実施例の最初に記載した装置（鮮度保持装置）を用いて試験を行った。処理水として１０体積％の食酢を含む水溶液を採用した。上述したものと同様にプラチナによる処理も併せて行った。
【００４７】
米を４５０ｇ、水を６３０ｇ用い炊飯を行った。炊飯前に前述したバチルス菌の培養液を５ｇ添加した。炊飯直前に食酢を含む処理水を１５分間噴霧した。その後、炊飯後１日後、２日後、３日後に臭気を判定すると共に、炊飯３日後のご飯を５．５ｇ表面部より採取し、純水１０ｍＬ中に数時間浸漬した液を一般細菌用培地にて培養を行った。臭気の判定は０〜５までの臭気強度を測定した。臭気強度０が無臭、臭気強度１がやっと感知できるにおい、臭気強度２が何のにおいか分かる弱いにおい、臭気強度３が楽に感知できるにおい、臭気強度４が強いにおい、臭気強度５が強烈なにおいとした。
【００４８】
その結果、処理水を噴霧しなかったブランクでは１日後に臭気強度３、２日後に臭気強度３．７、３日後に臭気強度４．０であったのに対して、処理水を噴霧したものでは１日後に臭気強度２．５、２日後に臭気強度２．５、３日後にも臭気強度２．５であり、一定以上のにおいの発生が抑制できた。また、目視による比較ではブランクと処理水を噴霧したものとを比較した結果、処理水を噴霧することにより黄変を効果的に抑制することができた。特に処理水を噴霧すると、３日経過した後であってもブランクの１日以下程度の黄変しか観測されなかった。そして、ブランクでは菌のコロニー数が４６３であったのに対して、処理水を噴霧したご飯ではコロニー数が１１と７であり除菌率は９８％程度と顕著であった。
【００４９】
以上の結果から明らかなように、食酢はバチルス菌への抗菌作用を発揮でき、かつ、処理水として採用することによりご飯の劣化を抑制することができることが分かった。
・食酢の効果及び添加方法の検証（ご飯）
実施例の最初に記載した装置（鮮度保持装置）を用いて試験を行った。処理水として１０体積％の食酢と１％の食塩とを含む水溶液を採用した。
【００５０】
米を４５０ｇ、水を６３０ｇ用い炊飯を行った。炊飯終了後、５時間経過した時に前述したバチルス菌の培養液を２０ｇ添加し、更に、処理水供給手段８４（ＳＡＷミスト）を用いて食酢を含む処理水を１５分間噴霧した（処理水としては０．２５ｍＬ）。その後、１２時間毎に処理水を１５分間噴霧した（０．２５ｍＬ）。比較するために、何も噴霧しないもの（ブランク）と、処理水供給手段８４と同頻度・同量の処理水を霧吹きを用いて噴霧したもの（霧吹き）とを用意した。
【００５１】
処理水を噴霧した時（炊き上がりから５時間経過後）を０時間として４８時間後の臭気を前述の評価基準で評価した。また、４８時間経過後のご飯について存在する菌の量を前述の方法にて評価した。
【００５２】
その結果、臭気は、ブランクが４、ＳＡＷミストが２、霧吹きが３であった。菌数はブランクが１．１×１０4、ＳＡＷミストが８×１０（９９．２％）、霧吹きが７．２×１０2（９２．９％）であった。括弧内に記した数値はブランクを基準として菌数がどれくらい減少したか（除菌できたか）を表した数値である。
【００５３】
また、細菌数は、ご飯１ｇ中の個体数を測定したものである。具体的には１×１０５／ご飯１ｇ程度に細菌が増殖すると人間は腐敗臭を感じると言われている。ブランクでご飯１ｇあたり１０４程度にまで増加する条件であってもＳＡＷミストでは８０個／ご飯１ｇと大幅に小さな値を示している。
【００５４】
これらの結果から明らかなように、処理水をご飯に添加することで臭気の発生が抑制できること、更には処理水の添加方法としてＳＡＷミストによる添加が好ましいこと、の２点が分かった。
・食酢の効果及び添加方法の検証（ご飯：その２）
実施例の最初に記載した装置（鮮度保持装置）を用いて試験を行った。処理水として１０体積％の食酢と１％の食塩とを含む水溶液を採用した。
【００５５】
米を４５０ｇ、水を６３０ｇ用い水の一部（２０ｍＬ）をバチルス菌の培養液に置き換えた。その後、処理水供給手段８４（ＳＡＷミスト）を用いて食酢を含む処理水を１５分間噴霧した（処理水としては０．２５ｍＬ）。噴霧終了後に炊飯を行った。
【００５６】
比較するために、何も噴霧しないもの（ブランク）と、処理水供給手段８４と同頻度・同量の処理水を超音波によりミストを生成して噴霧したもの（超音波ミスト）と、単純に液を添加したもの（液添加）とを用意した。
【００５７】
炊飯直後を０時間として４８時間後の臭気を前述の評価基準で評価した。また、４８時間経過後のご飯について存在する菌の量を前述の方法にて評価した。
【００５８】
その結果、臭気は、ブランクが５、ＳＡＷミストが２．５、超音波ミストが３．５、液添加が３．５であった。菌数はブランクが９．５×１０5、ＳＡＷミストが１．２×１０4（９８．７％）、超音波ミストが３．６×１０5（６２．０％）、液添加が３．１×１０5（６７．１）であった。括弧内に記した数値はブランクを基準として菌数がどれくらい減少したか（除菌できたか）を表した数値である。
【００５９】
これらの結果から明らかなように、処理水をご飯に添加することで臭気の発生が抑制できること、更には処理水の添加方法としてＳＡＷミストによる添加が好ましいこと、の２点が分かった。このように炊飯前に添加する場合であっても処理水の添加方法の違いが菌の生育に大きな影響を与えることが分かった。つまり、ＳＡＷミストの形態で添加すればその後に炊飯のような沸騰を伴う高温処理を経てもその効果に差異が生じることが分かった。つまり、炊飯前における除菌効果が高いか、又は炊飯中乃至は炊飯後においても除菌効果に優れているかの何れかであると考えられる。
【００６０】
また、前述した腐敗臭を感じるようになるという、ご飯１ｇあたり１×１０５以上の最近が繁殖する条件であってもＳＡＷミストでは１０５以下の値に制限できている。
【００６１】
また、添加する液の形態が異なる超音波ミストと液添加とで菌数や臭気に差が少ないことから、ＳＡＷミストによる添加が特に効果的であることを裏付けている。つまり、超音波ミストにより液滴を小さくした程度（超音波ミスト）ではそのまま処理液を添加した場合（液添加）と添加後の処理水の挙動に大きな影響を与えないことが分かった。
・水素添加して調製した低ＯＲＰ水を用いて炊飯を行った場合のＯＲＰ値の変移について
水道水（浜松市）と水素添加水（商品名：水素水、株式会社ナチュラリープラス製）とを用いて評価を行った。炊飯器は象印製のＮＰ−ＮＡ１０型を用いた。炊飯釜としてはプラチナを含まないものを利用した。この炊飯器中にそれぞれの水を入れて１２時間放置し、その後、炊飯動作を行った。サンプリングは１２時間経過後（炊飯工程直前）、炊飯開始２０分後（予熱工程中）、炊飯開始３８分後（沸騰工程中）に行った。予熱工程中及び沸騰工程中に採取したサンプルは速やかに冷却した。サンプリングした水についてＯＲＰとｐＨとを測定した。
【００６２】
ＯＲＰ（水道水）：初期値が６６５ｍＶ、１２時間経過後が６３１ｍＶ、予熱工程が６０７ｍＶ、沸騰工程が３７４ｍＶであった。
【００６３】
ＯＲＰ（水素水）：初期値が−５４０ｍＶ、１２時間経過後が２１２ｍＶ、予熱工程が５２３ｍＶ、沸騰工程が３３４ｍＶであった。
【００６４】
ｐＨ（水道水）：初期値が８．５５、１２時間経過後が８．７９、予熱工程が８．９０、沸騰工程が９．１４であった。
【００６５】
ｐＨ（水素水）：初期値が８．５５、１２時間経過後が８．８１、予熱工程が８．９０、沸騰工程が９．１５であった。
【００６６】
以上の結果から明らかなように、ｐＨは両者共に大差ないものの、水素水は水道水よりも常にＯＲＰが低くできることが分かった。なお、詳しくは説明しないが本発明者らはＯＲＰの低い水により炊飯を行うことにより炊き上がったご飯が美味しくなり、且つ、保存性に優れていることを見出している。
【図１】
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