(57)【要約】【課題】米粉食品の食感や製造工程での生地ダレを改善することができる、米粉食品改質剤、該改質剤を用いた米粉食品の改質方法及び該改質剤を含有した米粉食品を提供すること。【解決手段】コンニャク粉と増粘多糖類を含有してなる米粉食品用改質剤、該改質剤を、米粉食品の原料と混合する、米粉食品の改質方法及び該改質剤を含有した米粉食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
コンニャク粉と増粘多糖類を含有してなる米粉食品用改質剤。
【請求項２】
増粘多糖類の含有量がコンニャク粉100重量部に対して、1〜10000重量部である、請求項１記載の改質剤。
【請求項３】
増粘多糖類がキサンタンガムである、請求項１又は２記載の改質剤。
【請求項４】
請求項１〜３いずれか記載の改質剤を、米粉食品の原料と混合する、米粉食品の改質方法。
【請求項５】
改質剤の混合量が、該改質剤に含まれるコンニャク粉の量に換算して、米粉食品に含まれる米粉100重量部に対して、0.008〜5重量部である、請求項４記載の改質方法。
【請求項６】
請求項１〜３いずれか記載の改質剤を含有してなる米粉食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米粉を含有した、パン、麺類、スポンジケーキ、クッキー、ドーナツ等の食品に配合する改質剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、米の消費拡大の観点から、米粉が注目されている。例えば、麺の場合、玄米から精米した乾燥状態の米を粉砕又は磨砕して得られる原料に、水又は湯を加えて捏ね、麺生地を調製する方法（例えば、特許文献１参照）やα化米粉を含む米粉に、水を加えて製麺する方法（例えば、特許文献２参照）が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００６−３０４６７４号公報
【特許文献２】特開２０１１−１７７１６０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、特許文献１や特許文献２に記載の方法では、米粉由来の食感や製造工程での生地ダレに課題がある。
【０００５】
本発明の課題は、米粉食品の食感や製造工程での生地ダレを改善することができる、米粉食品改質剤、該改質剤を用いた米粉食品の改質方法及び該改質剤を含有した米粉食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、
〔１〕  コンニャク粉と増粘多糖類を含有してなる米粉食品用改質剤、
〔２〕  前記〔１〕記載の改質剤を、米粉食品の原料と混合する、米粉食品の改質方法、並びに
〔３〕  前記〔１〕記載の改質剤を含有してなる米粉食品
に関する。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の米粉食品改質剤は、米粉食品の食感や製造工程での生地ダレを改善することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明の米粉食品改質剤は、コンニャク粉と増粘多糖類を含有するものであり、この改質剤を米粉食品に配合することにより、米粉食品の課題である生地の成形工程での保形性や保水性、加熱焼成、油揚、茹で上げ後等の製品物性を改善することができる。これは、コンニャク粉の主成分であるグルコマンナンと増粘多糖類との相乗効果によるものと推定される。具体的には、貯蔵性多糖類であるグルコマンナンと増粘多糖類との分子鎖間や、糖類の分子鎖と米粉食品中のタンパク質分子又はデンプン中のアミロースとの間で、立体的相互作用が生じ、その結果、均一に効率よく水分子集合体を捕捉することができ、生地に適度な弾力性が付与され、製造工程での生地ダレの防止効果が発揮されるものと推定される、また、生地への適度な弾力性付与により、生地のつながり不足、ラインへの付着、タンパク質の硬化や澱粉の老化抑制、麺の場合では湯戻し時ののびも解消することができる。生地への適度な弾力性付与の効果が発揮されるものと推定される。なお、本発明の効果は、コンニャク粉に代えて、グルコマンナンを直接配合しても得られるものではない。この理由の詳細は不明なるも、グルコマンナンがコンニャク粉に含まれる不純物とともに存在することが効果の発現に関連しているものと推定される。
【０００９】
コンニャク粉は、一般に市販されているものを使用することができる。コンニャクの塊茎を水洗後スライスして、火力乾燥を行い、粉砕後、デンプンを風力選別により除去したものである。これに多量の水を加えてよく練り、水酸化カルシウムを加えて凝固させ、さらに加熱処理、水さらしして石灰汁を除去したものが製品として販売されている（「食品多糖類−乳化・増粘・ゲル化の知識」▲くにさき▼直道、佐野征男著、2001年11月25日、株式会社幸書房発行）。
【００１０】
増粘多糖類としては、キサンタンガム、ゼラチン、寒天、カラギーナン、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、カルボキシルメチルセルロース、ペクチン、プルラン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸エステル、タマリンドシードガム、カードラン、ファーセレラン、トラガントガム、サイリウムシードガム、及び加工でん粉等が挙げられ、これらは１種又は２種以上を混合して用いることができる。これらの中では、コンニャク粉との反応性の観点から、キサンタンガムが好ましい。
【００１１】
増粘多糖類の含有量は、コンニャク粉との反応性の観点から、コンニャク粉100重量部に対して、1〜10000重量部が好ましく、1〜7000重量部がより好ましく、10〜1000重量部がより好ましく、10〜100重量部がさらに好ましい。
【００１２】
本発明の改質剤は、コンニャク粉と増粘多糖類の反応性による粘性発現の防止、及び米粉食品の原料との均一混合の観点から、コンニャク粉と増粘多糖類とを乾燥状態で混合した混合物であることが好ましい。
【００１３】
本発明の改質剤を米粉食品の原料と混合することにより、米粉食品を改質することができる。本発明の改質剤は、非常に多岐にわたる米粉食品に配合可能であり、なかでも、パンを始めとする各種ベーカリー製品や、麺類等に有効である。
【００１４】
改質剤の混合量は、改質剤に含まれるコンニャク粉の量に換算して、米粉食品に含まれる米粉100重量部に対して、好ましくは0.008〜5重量部、より好ましくは0.01〜5重量部、さらに好ましくは0.05〜4.5重量部であることが望ましい。
【００１５】
本発明の改質剤の米粉食品の原料への混合方法は、予め調製した改質剤を原料に混合しても、改質剤の原料を直接、米粉食品の原料に混合してもよいが、前記の如く、改質剤は乾燥状態で食品の原料と混合することが好ましい。
【００１６】
本発明の改質剤は、米粉製品の品質を高めるため、食品用乳化剤とともに用いてもよい。食品用乳化剤の種類、ＨＬＢ、ケン化価、ヨウ素価、構成脂肪酸等は特に限定されない。食品用乳化剤としては、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン等が挙げられる、米粉製品の老化防止、工程改善の効果の点から、酵素分解レシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド及びポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましく、モノグリセリン脂肪酸エステル、酵素分解レシチン及び有機酸モノグリセリドがより好ましい。
【００１７】
モノグリセリン脂肪酸エステルにおける脂肪酸の炭素鎖は、8〜26が好ましく、麺類でのほぐれ、工程改善及び老化防止効果の点から、12〜22がより好ましい。
【００１８】
有機酸モノグリセリドとしては、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド等が挙げられる。有機酸モノグリセリドにおける脂肪酸の炭素鎖は、8〜22が好ましく、麺類でのほぐれ、工程改善及び老化防止効果の点から、12〜18がより好ましい。
【００１９】
また、本発明の改質剤は、澱粉、加工澱粉、油脂類、蛋白質（全卵、卵黄、卵白、乳性蛋白、グルテン、大豆蛋白等）、アミノ酸（アラニン、グリシン、リジン、グルタミン酸等）、糖類、乳酸ナトリウム、グリセリン、色素、各種抗酸化剤等の他の品質改良剤とともに用いてもよい。
【００２０】
前記食品用乳化剤、品質改良剤等のその他添加剤は、本発明の効果を損なわない範囲で本発明の改質剤に含まれていてもよく、食品製造工程で適宜添加してもよい。
【実施例】
【００２１】
以下に、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明はこれら実施例によってなんら限定されるものではない。
【００２２】
実施例１〜１７及び比較例１〜１６
表１に示すコンニャク粉又はグルコマンナンと、キサンタンガムとを均一に混合して、改質剤を調製した。
【００２３】
得られた改質剤と表１に示す米粉及び水とを、以下に示す粉混合又はゾル混合による方法で混合した。
【００２４】
〔粉混合〕
改質剤と米粉を混合した後、水を加える。比較例１は改質剤を使用していないため。米粉と水を混合するのみである。
【００２５】
〔ゾル混合〕
改質剤を予め水と混合して、分散させた後、米粉を加える。
【００２６】
得られた混合物を、市販のパン焼き機（象印マホービン製の自動ホームベーカリー）に投入し、生地作製モードで5分攪拌し、生地を調製した。
【００２７】
得られた生地を厚さ10mmに圧延し、直径30mmにくりぬき、レオテック製のRT-2002型レオメータ、2mm円盤プランジャーにて、破断までに進入距離(mm)及び破断時の最大荷重(g)を測定し、破断応力を評価した。結果を表１に示す。なお、破断までの進入距離は数値が大きいほど生地ダレなどの問題が発生しやすく、また最大荷重は数値が大きいほど硬くボソボソした生地となり加工し難くなる。
【００２８】
【表１】
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【００２９】
以上の結果より、本発明の改質剤を用いた実施例１〜１７では、比較例１と対して、破断応力が小さくなることが分かる。さらに、実施例１と比較例２、実施例３と比較例４等の対比から、コンニャク粉の主成分であるグルコマンナンそのものを用いても、破断応力に対する効果は非常に小さいことが分かる。
また、実施例１と実施例２、実施例３と実施例４等との対比から、本発明の改質剤は、ゾル状態よりも粉状態で混合することにより、さらに破断応力を低減することができることが分かる。
【産業上の利用可能性】
【００３０】
本発明の米粉食品改質剤は、米粉を含有した、パン、麺類、スポンジケーキ、クッキー、ドーナツ等の食品に配合する改質剤として好適に用いられる。