(57)【要約】【課題】本発明は、食品の変色を抑制し、かつ十分な抗菌作用を示し、味覚に支障を与えない日持向上剤を提供することを主な目的とする。【解決手段】本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、グリシン、グルコノデルタラクトンおよびＬ−シスチンを含有する日持向上剤が有用であることを見出し、本発明を完成した。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルコノデルタラクトンおよびＬ−シスチンを含有する、グリシンを添加された食品用の変色抑制用組成物。
【請求項２】
グルコノデルタラクトンとＬ−シスチンの重量比（グルコノデルタラクトン：Ｌ−シスチン）が１６０：１〜１：４である請求項１に記載の変色抑制用組成物。
【請求項３】
グリシン、グルコノデルタラクトンおよびＬ−シスチンを含有する日持向上剤。
【請求項４】
グリシン１００重量部に対し、グルコノデルタラクトンを２〜１６重量部、Ｌ−シスチンを０．１〜８重量部含有することを特徴とする、請求項３に記載の日持向上剤。
【請求項５】
請求項３または４に記載の日持向上剤を含有する食品。
【請求項６】
グリシン、グルコノデルタラクトンおよびＬ−シスチンを含有する食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の変色抑制用組成物、かかる変色抑制用組成物を含有する日持向上剤、および食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
加工食品は、製造されてから消費者が口にするまでの数日から数カ月の期間、菌の増殖による腐敗を防止する必要がある。その為に日持向上剤を使用することがあるが、近年、化学合成品が添加されている食品を好ましく思わない消費者がいることから、天然由来成分、特に食品中にもともと存在している成分である有機酸類やアミノ酸類を利用して、食品の腐敗を防止する場合がある。
【０００３】
例えば、有機酸類である酢酸ナトリウムとｐＨ調整剤を主剤とした食品用添加剤（特許文献１）や、アミノ酸類としてグリシンを主成分とした食品用添加剤（特許文献２）を使用して腐敗を防止した報告がある。しかし、有機酸類およびその塩類は特有の酸味および酸臭を呈する為、甘い食品に添加した場合、食品本来の風味を損ない、適していない。一方、グリシンは甘味を呈する為、甘い食品、特に団子などの和菓子やクリームなどの洋菓子に適している。
【０００４】
グリシンには、多くの細菌の増殖を抑制する作用があり、食品の腐敗を防止する優れた効果を発揮するが、食品中の糖類、特に還元糖であるブドウ糖や果糖などとメイラード反応を起こし、メラノイジンと呼ばれる褐色の物質が生成され、褐変することで、外観を損ない、商品価値が無くなるという欠点がある。その為、グリシンの添加量は褐変が顕著に起こらない程度に制限されるが、その量では十分な腐敗防止効果が期待できない場合がある。そこで、グリシンによる褐変を抑制する技術が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平５−２８４９５３
【特許文献２】特開平１０−１４５２７
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、食品の変色を抑制する変色防止用組成物、および食品の色調を損なうことなく十分な抗菌作用を発揮する日持向上剤を提供することを主な目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、グルコノデルタラクトンおよびＬ−シスチンを含有する組成物がメイラード反応による食品の変色を抑制することを見出し、本発明を完成した。また、かかる組成物およびグリシンを含有する日持向上剤は、食品の色調を損なうことなく十分な抗菌作用を有することを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
本発明として、下記のものを挙げることができる。
（１）グルコノデルタラクトンおよびＬ−シスチンを含有する、グリシンを添加された食品用の変色抑制用組成物。
（２）グルコノデルタラクトンとＬ−シスチンの重量比（グルコノデルタラクトン：Ｌ−シスチン）が１６０：１〜１：４である上記（１）に記載の変色抑制用組成物。
（３）グリシン、グルコノデルタラクトンおよびＬ−シスチンを含有する日持向上剤。
（４）グリシン１００重量部に対し、グルコノデルタラクトンを２〜１６重量部、Ｌ−シスチンを０．１〜８重量部含有することを特徴とする上記（３）に記載の日持向上剤。
（５）上記（３）または（４）に記載の日持向上剤を含有する食品。
（６）グリシン、グルコノデルタラクトンおよびＬ−シスチンを含有する食品。
【発明の効果】
【０００９】
本発明にかかる変色抑制用組成物は、メイラード反応による食品の変色を抑制することができる。また、本発明にかかる日持向上剤は、食品の色調を損なうことなく十分な抗菌性を発揮し、味覚にも影響を生じない。そのため、抗菌性を発揮するために十分な含量の日持向上剤を食品に含有させることができる。また、本発明にかかる変色抑制用組成物および日持向上剤は、従来から食用として用いられてきたものであり、安全性が高いものである。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明にかかる変色抑制用組成物は、食品中のグリシンと還元糖によって起こるメイラード反応に起因する食品の変色を抑制する。
【００１１】
本発明にかかる変色抑制用組成物は、グリシンを含有する食品に添加される組成物であり、グルコノデルタラクトンおよびＬ−シスチンを含有する。かかる食品のグリシン含有量は、食品の全体量に対して、０．１〜５重量％が好ましく、０．２〜３重量％がより好ましい。グルコノデルタラクトンとＬ−シスチンの重量比（グルコノデルタラクトン：Ｌ−シスチン）は、好ましくは、１６０：１〜１：４であり、より好ましくは、１５：１〜１：２、特に好ましくは、３：１〜２：１である。
【００１２】
本発明に係る日持向上剤は、グリシン、グルコノデルタラクトンおよびＬ−シスチンを含有する組成物である。各成分の含有率は、好ましくは、グリシン１００重量部に対し、グルコノデルタラクトン２〜１６重量部およびＬ−シスチン０．１〜８重量部を含む組成物である。より好ましくは、グリシン１００重量部に対し、グルコノデルタラクトン３〜９重量部、Ｌ−シスチン０．６〜３．６重量部である。特に好ましくは、グリシン１００重量部に対し、グルコノデルタラクトン５〜６重量部、Ｌ−シスチン１〜３重量部である。グルコノデルタラクトンやＬ−シスチンの含有量がこれ以下であってもよいが、これ以下であると、変色を抑制する効果が低くなり、これ以上になると食品の風味に影響を与え、好ましくない場合がある。
【００１３】
本発明にかかる日持向上剤は、グリシン、グルコノデルタラクトンおよびＬ−シスチンを適切な割合で混合し、製造する。混合する手段に制限はなく、ミキサー等による混合等、通常行われる方法で実施すればよい。また、用途に応じてデンプン、デキストリンや乳化剤等、食品工業において通常使用される食品素材、調味料および食品添加物を配合することができる。
【００１４】
本発明における日持向上剤の剤型は、特に限定されないが、粉末状や液体状が挙げられる。中でも粉末状が好ましい。本発明にかかる粉末状の日持向上剤は、粉末のまま、或いは少量の水に溶かして食品に添加される。食品に対する添加量は、通常、食品の全体量に対して、０．１〜５重量％である。好ましくは、０．２〜３重量％である。
【００１５】
本発明にかかる食品は、グリシン、グルコノデルタラクトン、Ｌ−シスチンを別々に添加することもできるし、これらのうち２成分または３成分を事前に混ぜ合わせた後、食品に添加することもできる。かかる食品は、グリシン、グルコノデルタラクトン、Ｌ−シスチンの添加後に加熱殺菌する。加熱方法は、食品工業分野において一般的に行われている方法で行うことができ、例えば、６５〜１００℃で１秒〜２時間、加熱することができる。
【００１６】
本発明に係る食品としては、特に制限されないが、例えば、カスタードクリーム、ホイップクリーム、餅、団子、蒲鉾、竹輪など、色調が明るい食品に適している。色調が明るい食品としては、例えば、Ｌ＊値が７０以上の食品が挙げられる。
【００１７】
本発明にかかる食品の色度は、ＣＩＥＬＡＢ表色系によって表される。色度の測定には測色色差計を用いることができ、試料に光を照射し、反射または透過した光の波長をもとにＬ＊値、ａ＊値およびｂ＊値が求められる。Ｌ＊値は明るさを示し、ａ＊値は緑〜赤の色調を表し、ｂ＊値は青〜黄色の色調を表す。下記の計算方法により色差（ΔＥ＊値）を求めることができる。
ΔＥ＊＝｛（Ｌ＊の差の二乗）＋（ａ＊の差の二乗）＋（ｂ＊の差の二乗）｝の平方根
食品業界において、ΔＥ＊値が１．６〜３．２の範囲内はＡ級許容差とされ、離間比較では色の違いがほとんど気づかれない範囲であり、一般的には同じ色だと認識されている。ΔＥ＊値が３．２〜６．５の範囲内はＢ級許容差とされ、Ａ級許容差のものより変色しており、塗料業界等では色違いでクレームになることがある。
【実施例】
【００１８】
以下に実施例、試験例を掲げて本発明をさらに詳述する。但し、本発明が下記実施例に限定されないことは言うまでもない。
実施例１及び比較例１〜３
【００１９】
【表１】
2013198480.tif 000002
【００２０】
試験例１  色差の測定
クリームの原料（牛乳７０ｇ、卵黄８ｇ、グラニュー糖１２ｇ、小麦粉８ｇ、ブドウ糖１ｇおよび果糖１ｇ）に、表１に記載の組成になるように調製した、実施例１および比較例１〜３にかかる組成物をそれぞれ２．５重量％の割合で添加し、または添加しないで混合した後、９５℃で９０分間、加熱殺菌を行い、試料を調製した。
【００２１】
各試料の色度を測色色差計「ＺＥ−２０００（日本電色工業社製）」を用いて測定した。C光源、２°視野でＬ＊値、ａ＊値およびｂ＊値を測定し、グリシンを含まないクリームの色調を対照として、ΔＥ＊値を求めた。その結果を表２に示す。
【００２２】
【表２】
2013198480.tif 000003
【００２３】
表２に示したとおり、実施例１の本発明にかかる組成物を含有する食品は、比較例１〜３の添加物を含有する食品と比較して、顕著に変色を抑えられた。
試験例２  抗菌性の測定
クリームの原料（牛乳７０ｇ、卵黄８ｇ、グラニュー糖１４ｇおよび小麦粉８ｇ）に、表１に記載の組成になるように調製した、実施例１および比較例１にかかる組成物をそれぞれ０．２５重量％または０．５重量％の割合で添加し、混合した後、９５℃で１５分間、加熱殺菌を行った。冷却後、腐敗原因菌の一種である芽胞菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ．ｓｐ）を５ｃｆｕ／ｇになるように接種し、含気包装して３５℃で保存した。１日目および３日目に芽胞菌の数を測定した。その結果を表３に示す。
【００２４】
【表３】
2013198480.tif 000004
【００２５】
表３に示したとおり、実施例１の本発明にかかる組成物を含有する食品は、比較例１の添加物を含有する食品と比較して、同等ないし同等以上の日持向上効果を示した。