(57)【要約】【課題】油性感を抑えながらも濃厚なコク味を感じられ、また食感がなめらかなプリンを提供すること。【解決手段】以下の（ａ）〜（ｃ）の条件を満たすプリン用水中油型乳化物をプリン用として使用することで解決できる。（ａ）乳脂を油相基準で５〜４０質量％含有する。（ｂ）乳脂１００質量部に対し、ラウリン系油脂を５０〜２５０質量部含有する。（ｃ）ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を６０質量％以上含有する配合油のランダムエステル交換油脂を、油相基準で５〜５０質量％含有する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の（ａ）〜（ｃ）の条件を満たすプリン用水中油型乳化物。
（ａ）乳脂を油相基準で５〜４０質量％含有する。
（ｂ）乳脂１００質量部に対し、ラウリン系油脂を５０〜２５０質量部含有する。
（ｃ）ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を６０質量％以上含有する配合油のランダムエステル交換油脂を、油相基準で５〜５０質量％含有する。
【請求項２】
ＳＵＳ型トリグリセリドが油相基準で２０質量％未満である請求項１記載のプリン用水中油型乳化物（ただし、Ｓ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６〜１８のモノ不飽和脂肪酸を示す）。
【請求項３】
油相のＳＦＣ（固体脂含量）が、１０℃で５〜４５％であり、３０℃で０〜１０％である、請求項１又は２記載のプリン用水中油型乳化物。
【請求項４】
トランス脂肪酸を実質的に含有しない請求項１〜３のいずれか一項記載のプリン用水中油型乳化物。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項記載のプリン用水中油型乳化物を使用して得られたプリン用ミックス液。
【請求項６】
請求項５記載のプリン用ミックス液を使用したプリン。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、プリン用水中油型乳化物に関し、詳しくは油性感を抑えながらも濃厚なコク味を感じられ、また食感がなめらかなプリンが得られ、且つ保存時の乳化安定性に優れるプリン用水中油型乳化物に関する。
【背景技術】
【０００２】
プリンは、卵成分、乳成分、及び、糖類を基本成分として含有するミックス液をゲル化させた洋菓子であり、昔から広い年齢層の支持を受けている。よって、高級な洋菓子店から一般の流通洋菓子までさまざまな配合や製法のプリンが存在する。このようなプリンを製法面から分類すると、大きく「焼きプリン」と「ゲルプリン」に分けることができる。
「焼きプリン」とは、ゲル化させるために卵の加熱凝固性を利用したものであり、卵成分、乳成分、及び、糖類を基本成分として含有するミックス液を、耐熱性を有するプリン型にいれ、焼成、及び／又は、蒸すことによって得られる。この「焼きプリン」は、その３種成分が加熱されて生じる、濃厚で良質なカスタード風味が大変美味であり、卵ゲルの弾力のあるしっかりした食感が特徴である。
一方、「ゲルプリン」とは、ゲル化させるために、ゲル化剤のゲル化力を利用したものであり、卵成分、乳成分、糖類、及び、ゲル化剤を含有するミックス液を、必要に応じ加熱して溶解し、プリン型にいれ、冷蔵庫等で冷却することによって得られる。この「ゲルプリン」は、卵成分が少なくても凝固させることが可能で、そのゲル強度もさまざまに設定可能である等、製造が容易であることから、家庭用や量産品等に広く使用される。
【０００３】
ここで、最近は、「焼きプリン」や「ゲルプリン」において、油性感を抑えながらも濃厚なコク味を感じられ、食感がなめらかなプリンが求められている。
なめらかな食感のプリンを製造するためには、基本的には油脂成分を多く配合すればよく、通常は濃厚なコク味を有する乳脂肪を含有した生クリームを使用することが行なわれる。しかし、生クリームを使用すると、やや油性感が強いものとなり、更に生クリームや乳脂を多く使用した水中油型乳化物は、保存時に乳化が不安定になり増粘（ボテ）が生じやすいという問題があった。
【０００４】
一方、ホイップクリーム用途の水中油型乳化物等をプリン用として使用することも行われている（例えば特許文献１，２）。しかし、ホイップ時に保形性が求められるホイップクリーム用の水中油型乳化物は、固体脂含量（ＳＦＣ）が高く、そのままプリン用途に使用しても、求められる風味や食感を充分に引き出すことができていなかったのが現状であった。
このような問題を解決すべく、各種検討が行われている。例えば、油脂中にＳＵＳ型トリグリセリドに富む油脂及びラウリン系油脂を含むプリン練り込み用水中油型乳化物（特許文献３）、油脂の配合とＳＦＣに特徴を持たせたプリン練込用水中油型乳化油脂組成物（特許文献４）が提案されている。
しかし、特許文献３のプリン練り込み用水中油型乳化物は、それを用いてプリンを製造すると、口溶けの良いプリンは得られるものの、なめらかさに欠け角のある食感となるという課題があり、更に保存時の乳化安定性にも問題が残るものであった。特許文献４のプリン練込用水中油型乳化油脂組成物は、乳脂を含んだ配合においては、保存時の乳化安定性に問題が残るものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平１０−３０４８２１号公報
【特許文献２】特開２０００−０９３１０８号公報
【特許文献３】特開２００３−１３４９９８号公報
【特許文献４】特開２００９−２４０２５７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従って、本発明の課題は、「焼きプリン」や「ゲルプリン」において、油性感を抑えながらも濃厚なコク味を感じられ、また食感がなめらかなプリンが得られるものであり、且つ保存時の乳化安定性が優れ増粘（ボテ）しにくいプリン用水中油型乳化物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決すべく各種検討を行なった結果、乳脂を一定量含有した場合であっても、ラウリン系油脂と特定のエステル交換油脂を含む配合とすることにより、上記課題を解決できることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、以下の（ａ）〜（ｃ）の条件を満たすプリン用水中油型乳化物を提供するものである。
（ａ）乳脂を油相基準で５〜４０質量％含有する。
（ｂ）乳脂１００質量部に対し、ラウリン系油脂を５０〜２５０質量部含有する。
（ｃ）ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を６０質量％以上含有する配合油のランダムエステル交換油脂を、油相基準で５〜５０質量％含有する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、油性感を抑えながらも濃厚なコク味を感じられ、また食感がなめらかなプリンを製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明のプリン用水中油型乳化物について詳述する。
まず、本発明で使用する油脂について説明する。
本発明のプリン用水中油型乳化物は、乳脂を油相基準で５〜４０質量％含有し、好ましくは８〜３５質量％、更に好ましくは１０〜３０質量％含有する。乳脂が５質量％未満であると得られるプリンはコク味の乏しいものとなってしまい、４０質量％を超えると水中油型乳化物の保存中における乳化安定性が悪くなり、増粘しやすいものとなるほか、得られるプリンはやや油性感の強い食感となってしまう。
上記の乳脂としては、乳脂そのもののほか、乳脂を含有する調製脂、生乳、生乳から脱脂粉乳を除いて得られるクリーム、無塩バター、加塩バター及び発酵バター等の乳脂含有油脂が挙げられる。これらは１種で又は２種以上を混合して使用することができ、また一般に市販されているものを使用することができる。
【００１０】
本発明のプリン用水中油型乳化物は、ラウリン系油脂を乳脂１００質量部に対し５０〜２５０質量部含有し、好ましくは６０〜２５０質量部、更に好ましくは７０〜２３０質量部となるように含有する。乳脂とラウリン系油脂の割合を上記範囲とすることで、乳脂のコク味を引き出しながら、なめらかで油性感を抑えたプリンを得ることができる。ラウリン系油脂が乳脂１００質量部に対し５０質量部未満であると油性感が強くなってしまい、また２５０質量部を超えると、やや角のある食感となり、なめらかさの劣ったものとなってしまう。
上記ラウリン系油脂とは、油脂を構成する脂肪酸のうちラウリン酸含有率が４０質量％を超えるような油脂の総称である。具体的なラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油、これらの油脂に水素添加、分別、エステル交換等の１種又は２種以上の処理を施した油脂が挙げられる。
なお、上記ラウリン系油脂の油相中の含有量は、乳脂のコク味を引き出す役割である点、及び、なめらかな食感とする点で２０質量％未満であることが好ましく、より好ましくは５質量％以上２０質量％未満である。
【００１１】
本発明のプリン用水中油型乳化物は、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油（又はパーム分別軟部油由来の油脂）を６０質量％以上含有する配合油をランダムエステル交換して得られるエステル交換油脂を、油相中に、油相基準で５〜５０質量％、好ましくは６〜４５質量％、更に好ましくは７〜３９質量％含有する。
上記配合油をエステル交換したエステル交換油脂が油相中で５質量％よりも少ない場合、保存中の乳化安定性が悪く、経時的に増粘しやすいものとなり、５０質量％よりも多いと油性感の強いものとなってしまう。
本発明でいうパーム分別軟部油由来の油脂とは、パーム分別軟部油のほか、パーム分別軟部油を更に分別、硬化して得られる油脂を含むものとし、そのヨウ素価は５２〜７０のものである。本発明では、上記パーム分別軟部油由来の油脂のうち１種又は２種以上を組み合わせることができる。
【００１２】
上記パーム分別軟部油は、アセトン分別やヘキサン分別等の溶剤分別、ドライ分別等の無溶剤分別等の方法によって、パーム油を分別した際に得られる低融点部である。上記パーム分別軟部油としては、ヨウ素価が５２〜７０のパームオレインであることが、上記の効果を引き出すことができる点で必要である。
【００１３】
また、上記配合油は、好ましくはヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油（又はパーム分別軟部油由来の油脂）を６０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上含有する。上記配合油中にヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油が６０質量％よりも少ないと、乳化安定性が悪いものとなってしまう。
上記配合油に含まれる、上記パーム分別軟部油以外の油脂としては、食用に適する油脂であればよく、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂の他、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂も用いることができ、更に、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
本発明においては、上記配合油に上記パーム分別軟部油以外の油脂として、ハイエルシン菜種の極度硬化油を５〜３０質量％含有することが好ましく、１０〜２８質量％含有することがより好ましく、１３〜２６質量％含有することが最も好ましい。上記配合油中にハイエルシン菜種の極度硬化油を含有することで、水中油型乳化物の乳化安定性を高め、また最終的に得られるプリンは油性感が抑えられながらも濃厚なコクを有するものなる。
【００１４】
上記エステル交換反応は、常法に従って行うことができ、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよいが、ランダムエステル交換反応であることが好ましい。
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記酵素としては、位置選択性のない酵素、例えば、アルカリゲネス(Alcaligenes) 属、リゾープス（Rhizopus）属、アスペルギルス(Aspergillus) 属、ムコール(Mucor) 属、ペニシリウム(Penicillium) 属等に由来するリパーゼが挙げられる。なお、該リパーゼは、イオン交換樹脂あるいはケイ藻土及びセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
本発明のプリン用水中油型乳化物において使用することのできるその他の油脂としては、大豆油、菜種油、ハイオレイック菜種油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、コーン油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、サル脂、牛脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂も用いることができ、更に、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を使用することもできる（ただし、パーム分別軟部油を除く）。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１５】
本発明のプリン用水中油型乳化物では、油相中にＳＵＳ型トリグリセリド（Ｓは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を示し、Ｕは炭素数１６〜１８のモノ不飽和脂肪酸を示す。以下、ＳＵＳともいう）の占める割合が、２０質量％未満であることが好ましく、１５質量％未満であることがより好ましく、１０質量％未満であることが最も好ましい。ＳＵＳが２０質量％以上になると、プリン用水中油型乳化物の保存中における乳化安定性が劣ったものとなるだけでなく、得られるプリンはなめらかさに劣ったものとなりやすいため好ましくない。
【００１６】
上記ＳＵＳを含有する油脂としては、例えば、パーム油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、デュパー脂、モーラー脂、フルクラ脂、チャ
イニーズタロー等の各種植物油脂、これらの各種植物油脂を分別した加工油脂、並びに下記に記載するエステル交換油脂、該エステル交換油脂を分別した加工油脂を挙げることができる。
上記エステル交換油脂としては、例えば、パーム油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油脂が挙げられる。
【００１７】
また、本発明のプリン用水中油型乳化物は、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。ここでいう「トランス脂肪酸を実質的に含有しない」とは、トランス脂肪酸含量が、本発明のプリン用水中油型乳化物に含まれている油脂の全構成脂肪酸中（以下、「プリン用水中油型乳化物の全構成脂肪酸中」ともいう）、好ましくは１０質量％未満、更に好ましくは５質量％未満、最も好ましくは２．５質量％未満であることを意味する。
水素添加は油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、これによって得られる水素添加油脂は、完全水素添加油脂を除いて、通常構成脂肪酸中にトランス脂肪酸が１０〜５０質量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス脂肪酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない水中油型乳化物、即ち実質的にトランス脂肪酸を含まない水中油型乳化物であって、適切なコンシステンシーを有するものが要求されている。
本発明では、プリン用水中油型乳化物に使用する油脂として、それぞれ実質的にトランス脂肪酸を含有しない油脂を使用することで、水素添加油脂を使用せずとも良好なコンシステンシーを有し、トランス脂肪酸を実質的に含有しないプリン用水中油型乳化物を簡単に得ることができる。
【００１８】
本発明のプリン用水中油型乳化物における上記乳脂、上記ラウリン系油脂、上記パーム分別軟部油（又はパーム分別軟部油由来の油脂）を６０質量％以上含有する配合油のランダムエステル交換油脂、及び、必要により上記その他の油脂を含めた油脂の含有量は、好ましくは１５〜６５質量％、更に好ましくは２０〜６０質量％、最も好ましくは２５〜５０質量％である。該油脂の含有量が１５質量％未満では、コク味の乏しいものとなりやすく、また、６５質量％超では、水中油型乳化物を使用した加工食品の油性感が強くなる等の問題が生じる。
なお、本発明のプリン用水中油型乳化物に、油脂を含有する副原料を使用した場合は、上記油脂の含有量には、それらの副原料に含まれる油脂分も含めるものとする。
【００１９】
本発明のプリン用水中油型乳化物は、油相のＳＦＣ（固体脂含量）が、好ましくは１０℃で５〜４５％、より好ましくは７〜３０％、最も好ましくは１０〜２０％であり、且つ、好ましくは３０℃で０〜１０％、より好ましくは０〜７％、最も好ましくは０〜４％である。
油相のＳＦＣが１０℃で５％未満であると、得られるプリンは油性感が強いものとなってしまい、４５％を超えると、得られるプリンがなめらかさの乏しい食感となってしまう。
また、油相のＳＦＣが３０℃で１０％を超えると、得られるプリンにコク味が劣ったものとなってしまう。
【００２０】
また、本発明のプリン用水中油型乳化物の水の含有量は、好ましくは２０〜７５質量％、より好ましくは３０〜６０質量％、最も好ましくは４０〜６０質量％である。
なお、ここでいう水の含有量には、下記の「その他の成分」に含まれる水分も含めたものとする。
【００２１】
また、本発明のプリン用水中油型乳化物では、本発明の効果を阻害しない範囲内で所望
により、乳化剤、安定剤、蛋白質、乳製品（乳脂を含有する乳製品を除く）、糖類、果汁、ジャム、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成分、調味料、着香料、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等の、その他の成分を、必要に応じ任意に配合してもよい。該その他の成分の配合量は、本発明の効果を阻害しない範囲であれば、特に制限されず、通常の使用量の範囲で任意に使用することができる。
【００２２】
上記乳化剤としては、特に限定されないが、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。これらの乳化剤は単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２３】
上記安定剤としては、特に限定されないが、例えばリン酸塩（ヘキサメタリン酸、第２リン酸、第１リン酸）、クエン酸のアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウム等）、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペクチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロース、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラン等の安定剤が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２４】
上記蛋白質としては、特に限定されないが、例えばα−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、血清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイン、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン等の小麦蛋白質、プロラミン、グルテリン等の米蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて１種ないし２種以上の蛋白質として、あるいは１種ないし２種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。
【００２５】
上記糖類としては、特に限定されないが、例えばブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２６】
次に、本発明のプリン用水中油型乳化物の製造方法について以下に説明する。
まず、油相中に、乳脂を油相基準で５〜４０質量％含有させ、該乳脂１００質量部に対し５０〜２５０質量部となるようにラウリン系油脂を混合し、更にヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を６０質量％以上含有する配合油のランダムエステル交換油脂を油相基準で８〜５０質量％、必要によりその他の原料を含有させた油相を調製する。一方、水および必要によりその他の原料を含有させた水相を調製し、次いで、該油相２０〜８０質量％と該水相８０〜２０質量％とを混合乳化し、水中油型に乳化することにより、本発明のプリン用水中油型乳化物が得られる。
【００２７】
これを、必要に応じてバルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により圧力０〜１００ＭＰａの範囲で均質化し、必要によりインジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式
等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・低温殺菌、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌又は加熱殺菌処理、あるいは直火等の加熱調理により加熱しても良い。また、加熱後に必要に応じて再度均質化の他、急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施しても良い。
【００２８】
次に、本発明のプリン用ミックス液について述べる。
本発明のプリン用ミックス液は、上記本発明のプリン用水中油型乳化物を使用したものである。
本発明のプリン用ミックス液における本発明のプリン用水中油型乳化物の使用量は、求めるプリンの食感によって異なるが、焼きプリンである場合は、好ましくは１０〜６０質量％、より好ましくは１５〜５０質量％であり、ゲルプリンであれば、好ましくは１０〜７５質量％、より好ましくは２０〜６５質量％である。
プリン用ミックス液に使用するその他の原料は、一般的なプリン製造に用いられるものであれば問題なく使用することができ、卵成分、乳成分、糖類をはじめ、水、ゲル化剤、増粘安定剤、食塩、無機塩及び有機酸塩、乳化剤、植物及び動物エキス、その他各種食品素材全般、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等を使用することができる。
【００２９】
上記卵成分としては、例えば、全卵、卵黄、卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄等を用いることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記の乳成分としては、例えば、牛乳、脱脂乳、濃縮ホエイ、粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、脱脂粉乳、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、ホエープロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン等が挙げられる。
【００３０】
上記糖類としては、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３１】
本発明のプリン用ミックス液における、上記卵成分、乳成分、糖類の配合量は、求められるプリンの食感や風味によって適宜選択されるものであるが、好ましくは合計して、５０〜９３質量％、より好ましくは５５〜９０質量％である。
【００３２】
次に本発明のプリンについて述べる。
本発明のプリンは、上記本発明のプリン用ミックス液を使用することによって得られるものである。
焼きプリンの場合、その加熱方法としては、一般の焼きプリン同様、湯煎焼き、直焼き、蒸し焼き、蒸し等の方法を適宜選択することができる。
湯煎焼きや蒸し焼きの場合の好ましい加熱条件は、好ましくは１００〜２００℃で、２０〜６０分、より好ましくは１５０〜１８０℃で、２０〜５０分である。
直焼きの場合の好ましい加熱条件は、好ましくは１００〜１８０℃で、２０〜３００分、より好ましくは１２０〜１５０℃で、３０〜１２０分である。
蒸しの場合の好ましい加熱条件は、好ましくは８０〜１０５℃で、５〜４０分、より好ましくは８５〜１００℃で、１５〜３０分である。
また、ゲルプリンの場合、その冷却方法はとくに限定されず、連続式の冷却であっても、冷蔵庫での冷却であってもよい。
【実施例】
【００３３】
以下に実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００３４】
＜エステル交換油脂（Ｉ）の製造＞
ヨウ素価６５のパーム分別軟部油にナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、０．９３ｋＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、パーム分別軟部油のランダムエステル交換油脂であるエステル交換油脂Ｉを得た。
【００３５】
＜エステル交換油脂（II）の製造＞
ヨウ素価５５のパーム分別軟部油８５質量部と、ハイエルシン菜種の極度硬化油１５質量部を溶解、混合した配合油にナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、０．９３ｋＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂IIを得た。
【００３６】
（実施例１）
乳脂：コーン液状油：パーム核油：エステル交換油脂Ｉ＝１２：４２：１６：３０の比で混合した油脂混合物４５質量％を６０℃に昇温し、撹拌しながら、ショ糖脂肪酸エステル０．３質量％、グリセリン脂肪酸エステル０．２質量％、レシチン０．２質量％、ソルビタン脂肪酸エステル０．１質量％を添加、溶解した油相と、水４９．１質量％を６０℃に昇温し、撹拌しながら、脱脂粉乳５質量％、メタリン酸ナトリウム０．１質量％を添加、溶解させた水相を用意した。
該油相と水相を、混合乳化して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度１０ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、本発明のプリン用水中油型乳化物Ａを得た。
得られたプリン用水中油型乳化物Ａの油相中の、ＳＵＳ型トリグリセリド含量は４．１質量％、油相のＳＦＣは１０℃で１３．２％、３０℃で０．４％であり、トランス脂肪酸含量は、プリン用水中油型乳化物の全構成脂肪酸中、１．７質量％であった。
【００３７】
＜プリン用水中油型乳化物の評価：乳化安定性（ボテ）＞
上記プリン用水中油型乳化物Ａを２０℃で１時間調温した後、振動器を用い１００回／３７秒で水平方向に振動させた。該水中油型乳化物が流動性を失うまでの振動回数が１００００回以上のものを◎、５０００回以上〜１００００回未満のものを○、５０００回未満のものを×とした。結果を表１に示す。
【００３８】
続いて、上記本発明のプリン用水中油型乳化物Ａ２０質量部、牛乳４０質量部、砂糖１０部、水３０質量部、全卵１５質量部を混合し、ホモジナイザーにて１０ＭＰａの圧力で均質化し、本発明のプリン用ミックス液を得た。４０℃に加温後、プリンカップに６０ｇずつ分注し、水を張ったトレイに置き、固定オーブンで１３０℃２５分湯煎焼きし、本発明のプリンを得た。
得られたプリンについて、２０名のパネラーによって、コク味・油性感・なめらかさの３項目について、それぞれ、下記の評価基準により４段階評価を行ない、その２０人の評価点数の平均値が３．７点以上を◎+、３．７点未満３．２点以上を◎、３．２点未満２．５点以上を○、２．５点未満１．７点以上を△、１．７点未満を×とした。その結果を表１に示す。
【００３９】
＜コク味の評価基準＞
４：非常に濃厚なコク味が感じられる。
３：濃厚なコク味が感じられる。
２：あまりコク味が感じられない。
１：まったくコク味が感じられない。
【００４０】
＜油性感の評価基準＞
４：油性感がなく、非常に後味が良い。
３：あまり油性感がなく、後味が良い。
２：やや油性感があり、やや後味が悪い。
１：油性感があり、とても後味が悪い。
【００４１】
＜なめらかさの評価基準＞
４：非常になめらかで良好な食感である。
３：なめらかで良好な食感である。
２：なめらかさをあまり感じられない。
１：なめらかさを感じられず、ざらついた不良な食感である。
【００４２】
（実施例２）
油相に使用する油脂混合物として、乳脂：コーン液状油：パーム核油：エステル交換油脂Ｉ＝２０：４２：１２：２６の比で混合した油脂混合物４５質量％を使用した以外は実施例１と同様にして本発明のプリン用水中油型乳化物Ｂを得た。
得られたプリン用水中油型乳化物Ｂの油相中の、ＳＵＳ型トリグリセリド含量は４．２質量％、油相のＳＦＣは１０℃で１５．１％、３０℃で０．３％であり、トランス脂肪酸含量は、プリン用水中油型乳化物の全構成脂肪酸中、２．１５質量％であった。
次いで、実施例１と同様の配合・製法で、プリン用ミックス液、プリンを製造し、実施例１と同様の評価を行った。その結果を表１に示す。
【００４３】
（実施例３）
油相に使用する油脂混合物として、乳脂：コーン液状油：パーム核油：エステル交換油脂Ｉ＝６：４０：１４：４０の比で混合した油脂混合物４５質量％を使用した以外は実施例１と同様にして本発明のプリン用水中油型乳化物Ｃを得た。
得られたプリン用水中油型乳化物Ｃの油相中の、ＳＵＳ型トリグリセリド含量は４．６質量％、油相のＳＦＣは１０℃で１４．６％、３０℃で０．２％であり、トランス脂肪酸含量は、プリン用水中油型乳化物の全構成脂肪酸中、１．４１質量％であった。
次いで、実施例１と同様の配合・製法で、プリン用ミックス液、プリンを製造し、実施例１と同様の評価を行った。その結果を表１に示す。
【００４４】
（実施例４）
油相に使用する油脂混合物として、乳脂：コーン液状油：パーム核油：エステル交換油脂Ｉ＝１１：３０：１９：４０の比で混合した油脂混合物４５質量％を使用した以外は実施例１と同様にして本発明のプリン用水中油型乳化物Ｄを得た。
得られたプリン用水中油型乳化物Ｄの油相中の、ＳＵＳ型トリグリセリド含量は４．７質量％、油相のＳＦＣは１０℃で２１．４％、３０℃で０．３％であり、トランス脂肪酸含量は、プリン用水中油型乳化物の全構成脂肪酸中、１．５０質量％であった。
次いで、実施例１と同様の配合・製法で、プリン用ミックス液、プリンを製造し、実施例１と同様の評価を行った。その結果を表１に示す。
【００４５】
（実施例５）
油相に使用する油脂混合物として、乳脂：コーン液状油：パーム核油：エステル交換油脂Ｉ＝１１：５８：９：２２の比で混合した油脂混合物４５質量％を使用した以外は実施例１と同様にして本発明のプリン用水中油型乳化物Ｅを得た。
得られたプリン用水中油型乳化物Ｅの油相中の、ＳＵＳ型トリグリセリド含量は３．５質量％、油相のＳＦＣは１０℃で９．０％、３０℃で０．０％であり、トランス脂肪酸含量は、プリン用水中油型乳化物の全構成脂肪酸中、１．８２質量％であった。
次いで、実施例１と同様の配合・製法で、プリン用ミックス液、プリンを製造し、実施例１と同様の評価を行った。その結果を表１に示す。
【００４６】
（実施例６）
油相に使用する油脂混合物として、乳脂：コーン液状油：パーム核油：エステル交換油脂Ｉ＝１６：４６：１３：２５の比で混合した油脂混合物４０質量％を使用し、水相に使用する水を４９．１質量部から５４．１質量部とした以外は実施例１と同様にして本発明のプリン用水中油型乳化物Ｆを得た。
得られたプリン用水中油型乳化物Ｆの油相中の、ＳＵＳ型トリグリセリド含量は３．５質量％、油相のＳＦＣは１０℃で１３．９％、３０℃で２．３％であり、トランス脂肪酸含量は、プリン用水中油型乳化物の全構成脂肪酸中、１．９６質量％であった。
次いで、実施例１と同様の配合・製法で、プリン用ミックス液、プリンを製造し、実施例１と同様の評価を行った。その結果を表１に示す。
【００４７】
（実施例７）
油相に使用する油脂混合物として、乳脂：コーン液状油：パーム核油：エステル交換油脂Ｉ：パーム油＝１２：５０：１６：１１：１１の比で混合した油脂混合物４５質量％を使用した以外は実施例１と同様にして本発明のプリン用水中油型乳化物Ｇを得た。
得られたプリン用水中油型乳化物Ｇの油相中の、ＳＵＳ型トリグリセリド含量は６．９質量％、油相のＳＦＣは１０℃で１３．７％、３０℃で２．４％であり、トランス脂肪酸含量は、プリン用水中油型乳化物の全構成脂肪酸中、１．７６質量％であった。
次いで、実施例１と同様の配合・製法で、プリン用ミックス液、プリンを製造し、実施例１と同様の評価を行った。その結果を表１に示す。
【００４８】
（実施例８）
油相に使用する油脂混合物として、乳脂：コーン液状油：パーム核油：エステル交換油脂Ｉ：パーム油＝１２：４７：１６：１６：９の比で混合した油脂混合物４５質量％を使用した以外は実施例１と同様にして本発明のプリン用水中油型乳化物Ｈを得た。
得られたプリン用水中油型乳化物Ｈの油相中の、ＳＵＳ型トリグリセリド含量は６．５質量％、油相のＳＦＣは１０℃で１４．２％、３０℃で２．５％であり、トランス脂肪酸含量は、プリン用水中油型乳化物の全構成脂肪酸中、１．７４質量％であった。
次いで、実施例１と同様の配合・製法で、プリン用ミックス液、プリンを製造し、実施例１と同様の評価を行った。その結果を表１に示す。
【００４９】
（比較例１）
油相に使用する油脂混合物として、乳脂：コーン液状油：エステル交換油脂Ｉ＝１１：５３：３６の比で混合した油脂混合物４５質量％を使用した以外は実施例１と同様にしてプリン用水中油型乳化物Ｉを得た。
得られたプリン用水中油型乳化物Ｉの油相中の、ＳＵＳ型トリグリセリド含量は４．７質量％、油相のＳＦＣは１０℃で１５．４％、３０℃で２．９％であり、トランス脂肪酸含量は、プリン用水中油型乳化物の全構成脂肪酸中、１．８８質量％であった。
次いで、実施例１と同様の配合・製法で、プリン用ミックス液、プリンを製造し、実施例１と同様の評価を行った。その結果を表２に示す。
【００５０】
（比較例２）
油相に使用する油脂混合物として、乳脂：コーン液状油：パーム核油：エステル交換油脂Ｉ＝１１：２３：４４：２２の比で混合した油脂混合物４５質量％を使用した以外は実施例１と同様にしてプリン用水中油型乳化物Ｊを得た。
得られたプリン用水中油型乳化物Ｊの油相中の、ＳＵＳ型トリグリセリド含量は２．９質量％、油相のＳＦＣは１０℃で１１．１％、３０℃で２．０％であり、トランス脂肪酸
含量は、プリン用水中油型乳化物の全構成脂肪酸中、１．２６質量％であった。
次いで、実施例１と同様の配合・製法で、プリン用ミックス液、プリンを製造し、実施例１と同様の評価を行った。その結果を表２に示す。
【００５１】
（比較例３）
油相に使用する油脂混合物として、乳脂：コーン液状油：パーム核油：パーム油＝１１：４４：１４：３１の比で混合した油脂混合物４５質量％を使用した以外は実施例１と同様にしてプリン用水中油型乳化物Ｋを得た。
得られたプリン用水中油型乳化物Ｋの油相中の、ＳＵＳ型トリグリセリド含量は１４質量％、油相のＳＦＣは１０℃で２０．０％、３０℃で３．８％であり、トランス脂肪酸含量は、プリン用水中油型乳化物の全構成脂肪酸中、１．７２質量％であった。
次いで、実施例１と同様の配合・製法で、プリン用ミックス液、プリンを製造し、実施例１と同様の評価を行った。その結果を表２に示す。
【００５２】
（比較例４）
油相に使用する油脂混合物として、乳脂：コーン液状油：パーム核油：エステル交換油脂Ｉ＝１１：１３：１３：６３の比で混合した油脂混合物４５質量％を使用した以外は実施例１と同様にしてプリン用水中油型乳化物Ｌを得た。
得られたプリン用水中油型乳化物Ｌの油相中の、ＳＵＳ型トリグリセリド含量は６．５質量％、油相のＳＦＣは１０℃で２３．４％、３０℃で４．３％であり、トランス脂肪酸含量は、プリン用水中油型乳化物の全構成脂肪酸中、１．５１質量％であった。
次いで、実施例１と同様の配合・製法で、プリン用ミックス液、プリンを製造し、実施例１と同様の評価を行った。その結果を表２に示す。
【００５３】
（比較例５）
油相に使用する油脂混合物として、乳脂：コーン液状油：パーム核油：パーム油＝１１：２３：６：６０の比で混合した油脂混合物４５質量％を使用した以外は実施例１と同様にしてプリン用水中油型乳化物Ｍを得た。
得られたプリン用水中油型乳化物Ｍの油相中の、ＳＵＳ型トリグリセリド含量は２６質量％、油相のＳＦＣは１０℃で３４．５％、３０℃で５．９％であり、トランス脂肪酸含量は、プリン用水中油型乳化物の全構成脂肪酸中、１．７０質量％であった。
次いで、実施例１と同様の配合・製法で、プリン用ミックス液、プリンを製造し、実施例１と同様の評価を行った。その結果を表２に示す。
【００５４】
（実施例９）
乳脂：コーン液状油：パーム核油：エステル交換油脂II＝１２：６４：１４：１０の比で混合した油脂混合物４５質量％を６０℃に昇温し、撹拌しながら、ショ糖脂肪酸エステル０．３質量％、グリセリン脂肪酸エステル０．２質量％、レシチン０．２質量％、ソルビタン脂肪酸エステル０．１質量％を添加、溶解した油相と、水４９．１質量％を６０℃に昇温し、撹拌しながら、脱脂粉乳５質量％、メタリン酸ナトリウム０．１質量％を添加、溶解させた水相を用意した。
該油相と水相を、混合乳化して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度１０ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、本発明のプリン用水中油型乳化物Ｎを得た。
得られたプリン用水中油型乳化物Ｎの油相中の、ＳＵＳ型トリグリセリド含量は２．２質量％、油相のＳＦＣは１０℃で１０．４％、３０℃で０．１％であり、トランス脂肪酸含量は、プリン用水中油型乳化物の全構成脂肪酸中、１．８５質量％であった。
次いで、実施例１と同様の配合・製法で、プリン用ミックス液、プリンを製造し、実施例１と同様の評価を行った。その結果を表１に示す。
【００５５】
（実施例１０）
乳脂：コーン液状油：パーム核油：エステル交換油脂II＝１６：６０：１４：１０の比で混合した油脂混合物４５質量％を６０℃に昇温し、撹拌しながら、ショ糖脂肪酸エステル０．３質量％、グリセリン脂肪酸エステル０．２質量％、レシチン０．２質量％、ソルビタン脂肪酸エステル０．１質量％を添加、溶解した油相と、水４９．１質量％を６０℃に昇温し、撹拌しながら、脱脂粉乳５質量％、メタリン酸ナトリウム０．１質量％を添加、溶解させた水相を用意した。
該油相と水相を、混合乳化して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度１０ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、本発明のプリン用水中油型乳化物Ｏを得た。
得られたプリン用水中油型乳化物Ｏの油相中の、ＳＵＳ型トリグリセリド含量は２．４質量％、油相のＳＦＣは１０℃で１１．２％、３０℃で０．４％であり、トランス脂肪酸含量は、プリン用水中油型乳化物の全構成脂肪酸中、２．０３質量％であった。
次いで、実施例１と同様の配合・製法で、プリン用ミックス液、プリンを製造し、実施例１と同様の評価を行った。その結果を表１に示す。
【００５６】
（実施例１１）
乳脂：コーン液状油：パーム核油：エステル交換油脂II＝１４：６２：１０：１４の比で混合した油脂混合物４５質量％を６０℃に昇温し、撹拌しながら、ショ糖脂肪酸エステル０．３質量％、グリセリン脂肪酸エステル０．２質量％、レシチン０．２質量％、ソルビタン脂肪酸エステル０．１質量％を添加、溶解した油相と、水４９．１質量％を６０℃に昇温し、撹拌しながら、脱脂粉乳５質量％、メタリン酸ナトリウム０．１質量％を添加、溶解させた水相を用意した。
該油相と水相を、混合乳化して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度１０ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、本発明のプリン用水中油型乳化物Ｐを得た。
得られたプリン用水中油型乳化物Ｐの油相中の、ＳＵＳ型トリグリセリド含量は２．６質量％、油相のＳＦＣは１０℃で１１．７％、３０℃で０．６％であり、トランス脂肪酸含量は、プリン用水中油型乳化物の全構成脂肪酸中、１．９７質量％であった。
次いで、実施例１と同様の配合・製法で、プリン用ミックス液、プリンを製造し、実施例１と同様の評価を行った。その結果を表１に示す。
【００５７】
【表１】
2013128481.tif 000002
【００５８】
【表２】
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