(57)【要約】【課題】本発明が解決しようとする課題は、良好な風味を付与することができ、口当たりの改善された小麦粉調製品を提供することである。【解決手段】小麦粉および油脂を含有し、小麦粉の粒度分布が粒子径１０〜５０μｍの出現率で６５％以上であることを特徴とする小麦粉調製品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉および油脂を含有し、小麦粉の粒度分布が粒子径１０〜５０μｍの出現率で６５％以上であることを特徴とする小麦粉調製品。
【請求項２】
小麦粉：油脂＝１０：９０〜８０：２０の重量比率で含有する請求項１記載の小麦粉調製品。
【請求項３】
小麦粉が加熱処理されている、請求項１又は２記載の小麦粉調製品。
【請求項４】
乳脂を含有する請求項１乃至３いずれか記載の小麦粉調製品。
【請求項５】
小麦粉：油脂＝１０：９０〜８０：２０の重量比率で混合し、小麦粉の粒度分布を粒子径１０〜５０μｍの出現率で６５％以上とすることを特徴とする小麦粉調製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦粉調製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
小麦粉および油脂を含有する小麦粉調製品は、風味付けを目的にクッキーなどの焼き菓子やパンなどの製菓用原料として、あるいはホワイトソースやスープなどに用いるルウを製造する際の原料として用いられる。
しかしながら、小麦粉調製品を使用しても風味が弱く、乳味などの風味を付与させることが不十分なこともあり、また、より強い風味や香味を付与させるため、ローストされた小麦粉調製品を用いることもあるが、加熱、ローストされた小麦粉調製品を用いると、口当たりが悪くなることもあり、改善が求められていた。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明が解決しようとする課題は、良好な風味を付与することができ、口当たりの改善された小麦粉調製品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
そこで、本発明者は鋭意検討を重ねた結果、小麦粉調製品中での小麦粉の粒子径を特定の範囲にすることにより、上記課題を解決できるという知見を見出し、本発明の小麦粉調製品を完成させるに至った。
【０００５】
すなわち、本発明は、
（１）小麦粉および油脂を含有し、小麦粉の粒度分布が粒子径１０〜５０μｍの出現率で６５％以上であることを特徴とする小麦粉調製品
（２）小麦粉：油脂＝１０：９０〜８０：２０の重量比率で含有する（１）記載の小麦粉調製品
（３）小麦粉が加熱処理されている、（１）又は（２）記載の小麦粉調製品
（４）乳脂を含有する（１）乃至（３）いずれか記載の小麦粉調製品
（５）小麦粉：油脂＝１０：９０〜８０：２０の重量比率で混合し、小麦粉の粒度分布を粒子径１０〜５０μｍの出現率で６５％以上とすることを特徴とする小麦粉調製品の製造方法
である。
【発明の効果】
【０００６】
本発明により、良好な風味を付与することができ、口当たりの改善された小麦粉調製品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
以下、本発明を詳細に説明する。
【０００８】
本発明の小麦粉調製品は、油脂及び小麦粉を含有するが、本発明において使用することの出来る小麦粉の種類は、通常食品用途に用いられる等級の小麦粉であればいずれも使用可能である。
すなわち、高蛋白強力粉、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉などが列挙でき、それぞれ単独で使用することも出来、適当な割合で混合して使用することもできる。
【０００９】
さらに、本発明の小麦粉調製品は、加熱処理を施したロースト小麦粉を使用すると、より濃厚な「香ばしさ」を付与することができ好ましい。
加熱条件としては、小麦粉を少なくとも８０℃以上、また５分以上加熱処理を行うことが好ましい。
【００１０】
本発明の小麦粉調製品は、油脂及び小麦粉を含有するが、本発明において使用することの出来る油脂は、通常マーガリンやショートニング等に利用される油脂を使用することができ、例えばナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂、あるいは乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂を挙げることができ、これら油脂類を単独あるいは複数種以上ブレンドしたものを硬化、分別、エステル交換等行った加工油脂なども挙げることができるが、常温において可塑性を呈する物性を有する油脂組成が好ましく、さらには風味を考慮すると、油脂としてバターなどの乳脂を使用すると、より濃厚な「乳味」を付与することができ好ましい。
【００１１】
本発明の小麦粉調製品は、小麦粉および油脂を小麦粉：油脂＝１０：９０〜８０：２０の重量比率で含有することが好ましく、上記の範囲の含有比率により、小麦粉調製品として使用しやすい可塑性のある物性と小麦粉や油脂の風味をバランスよく付与することが出来る。
【００１２】
本発明の小麦粉調製品は、小麦粉および油脂を含有し、小麦粉の粒度分布が粒子径１０〜５０μｍの出現率で６５％以上であることを特徴とし、粗すぎず、細かすぎない粒子径に均一にすることで、口当たりの良い食感を付与することが出来、より好ましくは粒子径１０〜５０μｍの出現率が７０％以上であることが良い。
粒子径１０〜５０μｍの出現率が６５％未満では、粗大な粒子や微細すぎる粒子が多く含まれることになり、良好な食感を付与することが難しい。
【００１３】
本発明の小麦粉調製品におて、上記粒度分布を有する粒子径を得るためには、衝撃式粉砕機を用いて粉砕し、これに分級あるいは篩い分けを組み合わせることで、当該特徴を得ることが可能となる。
衝撃式粉砕機としては、例えば、ハンマーミル、ピンミルなどが、分級工程としては篩や空気分級などが挙げられる。
さらにシフターを用いて粉砕物を篩い分けして整粒する。粉砕機と篩いを適宜に選択することにより所望の粒度分布を有する粒子径の小麦粉を得ることができる。
【００１４】
本発明の小麦粉調製品に含まれる小麦粉の粒度分布は日機装株式会社製「マイクロトラック粒径分布測定装置ＳＲＡ  ＢＡＳＩＣ」を用いて乾式で測定したものである。また、出現率は、粒径分布を解析し、計算した「検出頻度割合」である。
【００１５】
本発明の小麦粉調製品の製造方法としては、小麦粉の粒度分布が粒子径１０〜５０μｍの出現率で６５％以上である小麦粉と油脂を小麦粉：油脂＝１０：９０〜８０：２０の重量比率で混合することにより得ることができ、また小麦粉：油脂＝１０：９０〜８０：２０の比率で混合し、微粒化処理により、小麦粉の粒度分布が粒子径１０〜５０μｍの出現率で６５％以上とすることにより得ることもできる。さらに、混合する際に、小麦粉と油脂を加熱することで、より濃厚な「香ばしさ」を付与することができ好ましい。
【００１６】
以下、本発明について実施例を示し、より詳細に説明する。なお、例中の比率、配合比率はいずれも重量基準を意味する。
【実施例１】
【００１７】
粒度を篩い分けして得られたロースト小麦粉：バター＝６０：４０の重量比率で混合し、小麦粉調製品Ａを得た。
得られた小麦粉調製品に含まれる小麦粉の粒度分布は、粒子径１０〜５０μｍの出現率で７７％であった。
【００１８】
（比較例１）
ロースト小麦粉：バター＝６０：４０の重量比率で混合し、小麦粉調製品Ｂを得た。
得られた小麦粉調製品に含まれる小麦粉の粒度分布は、粒子径１０〜５０μｍの出現率で５３．３％であった。
【００１９】
実施例１および比較例１で得られた小麦粉調製品の粒度分布のグラフを表１に示す。
【００２０】
表１
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【００２１】
実施例１および比較例１で得られた小麦粉調製品を使用して、以下の表２の配合比率で、薄力粉との置換率を換えたクッキーを焼成した。
【００２２】
表２
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【００２３】
上記配合で得られた、それぞれのクッキーの硬さをレオメーター（不動工業株式会社製：測定限度２０００ｇ/ｃｍ２）により測定した（測定条件；プランジャー直径１０ｍｍ、スピード５ｃｍ/分）。
結果を表３に示す。
【００２４】
表３
2013198428.tif 000004
【００２５】
上記の結果の通り、本発明の小麦粉調製品を使用すると、より軽い食感のクッキーを得ることが出来た。