(57)【要約】【課題】容器ごと加熱するだけで、炊き立てのごはんの食感ばかりか、ほぐしが容易で見た目も良好に形成出来、且つリゾット等の多種多様の用途に対応させ得て、しかも炊飯時間が実質的にゼロの命題も、クリアーすることのできる冷凍加工米飯を提供する。【解決手段】水分値が５重量％ないし５０重量％のアルファー化米に対して、重量比で４０％ないし４００％の範囲で可食に耐えうる最適な水分を添加し、該水分添加後の所定量のアルファー化米を容器にて真空包装して、そのままの状態で、８５°Ｃないし１２５°Ｃにて１０秒間ないし６０分間加熱処理し、常温まで冷却した後、冷凍することで、食べる時に、冷凍状態の容器ごと加熱したあと開封すれば、炊き立ての食感のごはんが得られ、ほぐしも容易で、リゾット等の多種多様の用途に対応させ得て、実質的に炊飯時間ゼロの命題をクリアーすることができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
水分値が５重量％ないし５０重量％のアルファー化米に対して、重量比で４０％ないし４００％の範囲で可食に耐えうる最適な水分を添加し、該水分添加後の所定量のアルファー化米を容器にて真空包装して、そのままの状態で、８５°Ｃないし１２５°Ｃにて１０秒間ないし６０分間加熱処理し、常温まで冷却した後、冷凍してなることを特徴とする冷凍加工米飯。
【請求項２】
前記アルファー化米は、所定の洗米及び吸水工程を済ませた米を水蒸気で蒸し且つ必要に応じて水蒸気で蒸す過程で加水して米澱粉の少なくとも一部をアルファー化して、更に必要に応じて乾燥しその蒸し米の水分を５重量％ないし５０重量％にしたあと、無菌状態で冷却してなる早炊き米である請求項１記載の冷凍加工米飯。
【請求項３】
前記水は調味液である請求項１又は２記載の冷凍加工米飯。
【請求項４】
前記調味液はこれに調理済みの具材を含有させた請求項３記載の冷凍加工米飯。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、容器のままで、電子レンジ加熱、蒸気加熱、温水加熱などにより、加工米飯を短時間且つ容易に、通常炊飯と同じような炊き立てご飯とすることができる冷凍加工米飯に関する。
【背景技術】
【０００２】  近頃の傾向として、米の消費が落ち続け、それに加えて米の輸入圧力により、減反につぐ減反が繰り返され、田んぼが放置され荒廃している。いざ米を含めた食料品の輸入が種々の要因により減少した際、一旦荒廃した田んぼを活用しようとしても、元に復元するには放置した年数だけかかると言われているから、対応出来ないことになる。幸いにも、米に関しては、味の点で価格の安い輸入米に勝っているため、国内産米は高価格であっても飯米として太刀打ち出来ている。しかしながら、最近、米の主食としての良さが見直され、食生活の変化による米の消費減退は頭打ちとなり、微増に転じているものの、米の品種改良およびその栽培技術が進み、国内産米の豊作が定常的となり、国内産米同士の価格競争が起き価格下落につながり、更なる減反が予測されるところである。【０００３】  その一方で、単身者は、無論、外食産業や一般家庭まで米の炊飯時間を出来るだけ省きたいという機運が、無洗米の普及に代表されるように今までにない強さで起きている。この機運は、外食産業では価格競争の激化により人件費の圧縮を図りたいということから起き、一般家庭では専業主婦の減少から単身者と同じように炊飯自体からの開放により起きている。かって、電気釜の普及により米を失敗せずに、美味しく炊けるようになり、炊飯の苦労から開放されたが、今また電気釜によっても解消することの出来ない炊飯時間０（ゼロ）という命題が突き付けられている。【０００４】  上記命題に対して、すでに今までの炊飯時間を１／３程度に短縮でき、しかも長期にわたり貯蔵でき、上記電気釜による通常炊飯と同じような炊き立てご飯を得ることができる早炊き米が市場に提供され、高い成果を上げている。しかし、これは炊飯時間を短縮出来てもゼロではない。一方、主に単身者向けに電子レンジ等で電磁波加熱するだけで、直ぐに食べることのできる貯蔵飯や、電子レンジで解凍し、更に加熱して食べることのできる調理飯があり、パンやカップ麺感覚で食べることの出来るものが出回りつつある。これらは、炊飯時間の取れない人や調理に不慣れな人にとって、時間や調理技能が無くても利用でき重宝である。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】  上記の貯蔵飯や調理飯は、パンやカップ麺感覚で食べることが出来て都合が良いが、電磁波加熱の際に水分が飛び、米の表面が固くなりぱらぱら感のあるご飯になって、炊き立てのごはんの食感が得られない。逆に、その水分が米の表面に戻ったりして、食感を著しく低下させている。したがって、上記した貯蔵飯や調理飯は、炊飯時間ゼロの命題をクリアーできても、いまいち盛り上がりに欠けている。また、この炊き立てのご飯の食感を得ることが出来ないこと以外に、これらの貯蔵飯や調理飯の中には、ほぐしがきかず包装状態の形状が解消できず、ご飯茶碗や皿などに自由に盛り付けることが出来ないものもある。このことは、食も見た目を重視する日本人の好みに合わず、外食産業では絶対に受け入れることが出来ないし、一般家庭でも受け入れ辛い。更に、これらの貯蔵飯や調理飯は、最終ユーザーとしての個人向けであって、業務用ではないので、外食産業における人件費の圧縮を図りたいという目的に対しては、なじまないものである。【０００６】  そこで、本発明は、上記事情に鑑みてなされたもので、容器ごと加熱するだけで、炊き立てのごはんの食感ばかりか、ほぐしが容易で見た目も良好に形成出来、且つリゾット等の多種多様の用途に対応させ得て、しかも炊飯時間が実質的にゼロの命題も、クリアーすることのできる冷凍加工米飯を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】  本発明者は、上記課題を達成することが、米の総需要を頭打ちから増加に転じさせ、ひいては減反が少なくなり田んぼの荒廃を減らし、いざ米を含めた食料品の輸入が種々の要因により減少した際にも、対応出来ることになるため、鋭意研究を行った。その結果、例えば、水分値が４２重量％のアルファー化米の重量１に対して、重量０．２５の割合で熱水を加えかき混ぜ１０分ほど放置すると、水分値が５３ないし５４重量％のアルファー化米となり、これを若干の水分を含んだ具材と共に耐熱容器に入れ、真空包装して２０分ほどボイル加温処理した後、常温に冷まし冷凍することで、利用時に耐熱容器に入った状態で加熱するだけで、炊き立てのごはんの食感ばかりか、ほぐしが容易で、炊飯時間ゼロの命題を実質的にクリアー出来ることを見い出し、本発明に到達したものである。【０００８】  すなわち、請求項１の発明にかかる冷凍加工米飯は、水分値が５重量％ないし５０重量％のアルファー化米に対して、重量比で４０％ないし４００％の範囲で可食に耐えうる最適な水分を添加し、該水分添加後の所定量のアルファー化米を容器にて真空包装して、そのままの状態で、８５°Ｃないし１２５°Ｃにて１０秒間ないし６０分間加熱処理し、常温まで冷却した後、冷凍してなることを特徴とするものである。【０００９】  前記アルファー化米は、上記のとおり、水分値が５重量％ないし５０重量％の範囲にあり、米澱粉の少なくとも１部がアルファー化しているものであり、これ以外に特に限定が無い。例えば、通常に炊飯したものを大量の水で糊分を除去し、次いで乾燥してアルファー化状態を固定した乾燥米飯、更に、洗米及び吸水工程を済ませた米を、水蒸気以外の電子レンジによる電磁波加熱、赤外線加熱、遠赤外線加熱などの処理により、アルファー化米としたもの、あるいは美味しいご飯の水分値と言われる５３重量％ないし６５重量％より若干少ない水分、仮に５０重量％程度の水分値となるように水を加えて炊飯したもの（これに不足している水分を吸水させて、容器に入れ加温処理すれば貯蔵米飯となる）なども、上記に言うアルファー化米である。なお、米澱粉が全くα化していない通常の米では、本発明のアルファー化米にならない。すなわち、通常の米とおいしいご飯と言われる水分値とする量の水とを容器に入れ密封して、加温処理してもその過程で、本発明の冷凍前の加工米飯とすることが出来ないことは、実験により実証されている。【００１０】  可食に耐えうる最適な水分は、米の種類、調理飯の場合にはその種類により異なり、更に、人の好みによっても変わるから一概に決めることは出来ない。しかし、この最適な水分は、お粥などの流動食でなければ、ご飯単体として、５３重量％ないし６５重量％の水分値の範囲に入るものと思われる。一方、雑炊の類であれば、水分値が５重量％ないし５０重量％のアルファー化米に、重量比で最大で４００％の水分を添加しても良いことになる。例えば、水分値が４０重量％のアルファー化米に、重量比で最大で４００％の調味液を添加しても、加熱が１００°Ｃで２分程度であれば、４０重量％のアルファー化米に吸収される調味液は、重量比で２０％ないし３０％であり、このため、ご飯単体としての水分値は５３重��％ないし６５重量％の範囲に入るものと思われ、残りの３８０％ないし３７０％の調味液は、ソースとして、調理されたアルファー化米に絡むことになる。【００１１】  上記した定義のアルファー化米に、重量比で４０％ないし４００％の範囲で可食に耐えうる最適な水分を添加するが、その水は常温でも、湯でも良く、特に限定がない。但し、このアルファー化米は常温の水ではほとんど吸水しないので、吸水させるという観点からは少なくとも５０℃以上の湯である必要がある。しかしながら、本発明では次工程で８５°Ｃないし１２５°Ｃにて１０秒間ないし６０分間加熱処理するから、常温の水で良いことになる。なお、この水は、後に詳述するように調味液や調味液＋具材であっても良く、水、すなわち、Ｈ２Ｏとしてアルファー化米の水分値５重量％ないし５０重量％の範囲のものを、美味しいご飯の水分値と言われる５３重量％ないし６５重量％にするのに必要な量が、最低限あれば良いのである。【００１２】  最適水分値としたアルファー化米は、上記した水ないし調味液や調味液＋具材と共に、容器内に入れ真空包装するが、この容器は、第一義的に８５℃ないし１２５℃の温度にて１０秒間ないし６０分間の加温処理に耐え、且つ冷凍にも耐え得るものでなければならない。第二義的にガスバリアー性を十分有するものでなかればならない。容器は上記した第一義的、第二義的の条件沿うものであれば、袋状のものでも、トレー状のものでの良い。そして、この８５℃ないし１２５℃、より好ましくは９５℃ないし１００℃の温度にて加温処理時に、アルファー化米は当然殺菌され、更に、アルファー化していない米澱粉が存在している場合は、アルファー化が１００％に進むことになる。加温処理が終了した後、常温まで冷まして、そのあと冷凍し製品としての冷凍加工米飯となる。【００１３】  これを食するには、この冷凍加工米飯は、真空包装してあるから容器を開封する必要が無く、容器内に密封した状態のままで、電子レンジ加熱、蒸気加熱、温水加熱などにより暖めた後、容器を開封して取り出せば、この冷凍加工米飯は、炊き立てのごはんの食感ばかりか、ほぐしが容易で食器に自在に盛り付け出来、しかも暖めるだけで実質炊飯時間ゼロの命題もクリアーしたものとなっている。なお、この冷凍加工米飯を食する際、容器を開封して暖める場合、電子レンジ加熱では、水分が抜けがちであり、炊き立てのごはんの食感が得にくく、蒸気加熱では、逆に水分が高くなりがちであり、炊き立てのごはんの食感が得にくくなり、温水加熱はその性質上利用できない。また、冷凍加工米飯が雑炊タイプのものであっても、容器内に密封した状態のままで、電子レンジ加熱、蒸気加熱、温水加熱などにより暖めた後、容器を開封して取り出せば、食感が充分なアルデンテ（硬め）性を有した雑炊となっている。【００１４】  また、請求項２の発明にかかる冷凍加工米飯は、前記アルファー化米は、所定の洗米及び吸水工程を済ませた米を水蒸気で蒸し且つ必要に応じて水蒸気で蒸す過程で加水して米澱粉の少なくとも一部をアルファー化して、更に必要に応じて乾燥しその蒸し米の水分を５重量％ないし５０重量％にしたあと、無菌状態で冷却してなる早炊き米であることを特徴とするものである。��００１５】  まず、冷凍加工米飯となる原料米を洗米する。この洗米方法は、水洗や水を使用しない方法、例えば、蒸気を使用したり、精米機でぬかの部分まで精米する、などいずれの方法でもよい。次に、洗米した原料米に吸水させる。この吸水方法も、常温の水、５０℃ないし６０℃の湯あるいは生蒸気を使用するなどいずれでもよい。常温の水では２０分間ないし１２０分間の浸漬が必要となり、５０℃ないし６０℃の湯では１０分間ないし６０分間の浸漬が必要となって、更に生蒸気では１０分間未満とすることができる。所定の浸漬乃至蒸気吸水を終えた原料米を水切りして、蒸し器に投入し、０．２５ｋｇ／ｃｍ２ないし１．５ｋｇ／ｃｍ２の水蒸気で蒸す。この蒸し器で８分間ないし１２分間ほど蒸し、少なくとも米澱粉の一部をアルファー化させる。【００１６】  なお、上記の０．２５ｋｇ／ｃｍ２ないし１．５ｋｇ／ｃｍ２の水蒸気で８分間ないし１２分間ほど蒸すと、米澱粉のアルファー化度は９０ないし９９％程度になり、その水分値は、３５重量％±２重量％ないし４２重量％±２重量％程度となる。従って、水分値を５重量％ないし３５重量％±２重量％未満の範囲にするには、得られた３５重量％±２重量％ないし４２重量％±２重量％のものを乾燥させる必要がある。同様に，水分値を４２重量％±２重量％を越え、５０重量％までの範囲にするには、蒸し器で水蒸気で蒸す過程で１ないし３回ほど加水する必要があり、その分全体として蒸し時間が長くなる。【００１７】  蒸し器内で水蒸気で蒸し場合により加水して所定の水分値及びアルファー化度となった蒸し米、あるいはその蒸し米を乾燥して所定の水分値とした乾燥蒸し米を、熱い状態のまま直ちに無菌状態のガスバリアー性の袋に入れ、袋を開いたまま真空冷却容器内に入れて真空冷却容器を密封し、減圧して急速に真空冷却する。この真空冷却容器内を−６００ｍｍＨｇほどの真空状態を１０秒間ないし３０秒間保持できるまで真空冷却を継続すると、蒸し米あるいは乾燥蒸し米はほぼ常温となるから、この真空冷却容器内に無菌エアーを送り大気圧とし、この真空冷却容器内で無菌エアーを入れた状態の袋の口をシールする。そして、真空冷却容器を開けて口をシールした袋入り蒸し米あるいは乾燥蒸し米を取り出し、常温にて２４時間ないし４８時間放置してアルファー化した米澱粉を均質化、換言すれば熟成させて、早炊き米、すなわち、前記アルファー化米を得る。【００１８】  この状態の早炊き米であるアルファー化米は、塊状になっているから、袋の上から揉みほぐして単粒化すると、あたかも炊飯する前の通常の流通米のような状態になる。そして、この単粒化状態のアルファー化米から前記冷凍加工米飯を得るのは、上記した請求項１の通りである。なお、上記の所定の水分値及びアルファー化度となった蒸し米、あるいはその蒸し米を乾燥して所定の水分値とした乾燥蒸し米を真空冷却する工程は、上記の請求項１に記載のとおり最終的に加熱調理するから、例えば、常圧の無菌室にて冷却するなど、上記したような厳格な無菌保持を簡略化しても良い。【００１９】  そして、上記の方法にて得られたアルファー化米の水分値は、上記のとおり５重量％ないし５０重量％の範囲であるが、好ましくは３５重量％±２��量％ないし４２重量％±２重量％の範囲である。その理由はすでに述べたように０．２５ｋｇ／ｃｍ２ないし１．５ｋｇ／ｃｍ２の水蒸気で８分間ないし１２分間ほど蒸すと、アルファー化度は９０ないし９９％程度になり、その水分値は、３５重量％±２重量％ないし４２重量％±２重量％程度となり、この蒸し米から３５重量％±２重量％未満とするには、別途乾燥機により乾燥させなければならないからである。一方、水分値を４２重量％±２重量％を越え、５０重量％の範囲にするには、すでに述べたように蒸し器で蒸す過程で１ないし３回ほど加水する必要があるが、同じ蒸し器内での加水操作が増えただけであり、更に美味しいご飯の水分値と言われている５３重量％ないし６５重量％により近づき、あと処理がなお一層容易になる。【００２０】  また、請求項３の発明にかかる冷凍加工米飯は、前記水は調味液であることを特徴とするものである。【００２１】  前記水は、すなわち、Ｈ２Ｏとしてアルファー化米の水分値５重量％ないし５０重量％の範囲のものを、美味しいご飯の水分値と言われる５３重量％ないし６５重量％にするのに最低限必要であり、それに見合う十分な量があれば良いのである。したがって、それに見合う十分な量の水さえ確保されていれば、その水に調味料が添加され、調味液となっていても何ら差し支えないのである。また、この調味料には限定がないから、冷凍加工米飯の味を増したり栄養価も向上させたり、その他種々のもの、例えば、油やデキストリンなどが調味液中に含まれていても、何ら差し支えない。【００２２】  また、請求項４の発明にかかる冷凍加工米飯は、前記調味液はこれに調理済みの具材を含有させたことを特徴とするものである。【００２３】  前記調味液は、単に水に調味料のみを添加したものばかりか、調理済みの具材を含有させたものと定義する。すなわち、調味液にアルファー化米の水分値５重量％ないし５０重量％の範囲のものを、美味しいご飯の水分値と言われる５３重量％ないし６５重量％にするのに必要にして十分な量の水が含まれていれば良く、この量の水が確保されている限り、その水に調味料ばかりか具材が入っていても何ら差し支えないのである。
【発明の効果】
【００２４】  以上詳述したように、請求項１の発明によれば、アルファー化米と、おいしいと言われる水分値に足りない水を少なくとも容器に入れ真空包装し、加熱処理する過程で吸水、殺菌、米澱粉を１００％α化して、真空包装状態でしかも冷凍保管するから、利用時に冷凍保管している容器ごと加熱するだけで、炊き立てのごはんや充分なアルデンテ性を有する雑炊を得る。したがって、長期保管が可能なのに、加熱するだけで炊き立てのごはんの食感が得られ、そればかりか、ほぐしが容易で、且つ多種多様の用途に対応させ得て、しかも炊飯時間ゼロの命題も実質的にクリアーすることができる効果がある。【００２５】  また、請求項２の発明によれば、既に米澱粉の一部がアルファー化し、その水分が５重量％ないし５０重量％の早炊き米であるから、加熱処理する過程で、容器内で残りの未アルファー化の米澱粉をアルファー化し、更に不足水分を補充して、加熱するだけで炊き立てのごはんの食感を得ることが出来る冷凍加下米飯になる。したがって、早炊き米を利用するから、長期保管の冷凍加工米飯なのに炊飯時間を０にし、炊き立てのご飯を得るという、上記発明の効果を可能にする。【００２６】  また、請求項３の発明によれば、利用時に加熱するだけの、炊き立ての味付けごはんや充分なアルデンテ性を有する雑炊を得る。したがって、業務用、家庭用にかかわりなく、炊飯時間の取れない場合や炊飯に不慣れな人にとって、時間や炊飯技能が無くても利用できる。【００２７】  また、請求項４の発明によれば、利用時に加熱するだけの、炊き立ての具材も含んだ味付けごはんや雑炊を得る。したがって、業務用、家庭用にかかわりなく、炊飯や調理時間の取れない場合や炊飯や調理に不慣れな人にとって、時間や炊飯も含めた調理技能が無くても利用でき、重宝である。
【発明を実施するための形態】
【００２８】  以下、本発明の冷凍加工米飯の優位性を実施例により実証する。
【実施例１】  うるち米のアルファー化米（水分３２重量％）５００ｇに、調味液４５０ｇおよび具材１００ｇを加え、これらを容器に入れて真空包装し、そのまま９５°Ｃで２５分間加熱処理してから常温に冷却したあと、急速冷凍して冷凍加工米飯を得た。この冷凍加工米飯を容器のまま１０分間加熱した後、開封してほぐし、器に盛り付け食した。
【実施例２】  もち米のアルファー化米（水分４０重量％）６５０ｇに、調味液３００ｇおよび具材５０ｇを加え、さらに、デキストリン３０ｇおよび油５ｇを加え、これらを容器に入れて真空包装し、そのまま９５°Ｃで２０分間加熱処理してから常温に冷却したあと、急速冷凍して冷凍加工米飯を得た。この冷凍加工米飯を容器のまま１０分間加熱した後、開封してほぐし、器に盛り付け食した。
【実施例３】  うるち米のアルファー化米（水分４０重量％）７０ｇに、調味液１００ｇおよび具材２０ｇを加え、これらを容器に入れて真空包装し、そのまま９５°Ｃで３分間加熱処理してから常温に冷却したあと、急速冷凍してリゾット風の冷凍加工米飯を得た。このリゾット風の冷凍加工米飯を容器のまま１０分間加熱した後、開封してほぐし、器に盛り付け食した。【００２９】    〈比較例１〉
実施例１と対比するため、うるち米（水分値１６重量％）４５０ｇ、調味液であるだし汁５０ｇ、水５５０ｇおよび具材２００ｇを電気炊飯器に入れて炊き上げ、かき混ぜて、中身を容器に移し、１２００ｇの炊き込みご飯を得た。
〈比較例２〉
実施例２と対比するため、現在業務用として一般的に行われている赤飯の製造方法にて赤飯を得た。すなわち、実施例２と同じもち米５００ｇを流水により洗米し、水に１２時間浸漬して水分値が４２％の浸漬もち米６６７ｇを得、これを蒸し器にて１０分間蒸したあと、実施例２と同じ調味液を６７ｃｃ噴霧した。再度５分間蒸しそのあと同じ赤飯の調味液を６７ｃｃ噴霧して、更に５分間蒸したのち同じ赤飯の調味液を６７ｃｃ噴霧し、その後１０分間蒸して出来たての赤飯を得た。
〈比較例３〉
実施例３と対比するため、うるち米（水分値１６重量％）１４０ｇを電気炊飯器で固め（水分４０重量％）に炊き上げ、炊き上げたうるち米を調味液２００ｇ、具材４０ｇと一緒にフライパンで１分間加熱し、器に移し出来たてのリゾットを得た。【００３０】  実施例１、２、３及び比較例１、２、３で得られた各米飯を対比するため、
１．各米飯のほぐし状況を目視観察する。
２．各米飯をご飯茶碗及び皿に盛り付け、その盛り付け状況を目視観察する。
３．５人のパネラーに各米飯を一口ずつ食味してもらい、その有意差があるかどうか見てもらう。
すなわち、５人のパネラーにはどれが実施例１、２、３及び比較例１、２、３で得られた加工米飯かを知らせず、順位を付けてもらうことにより行う。パネラーが１番としたものに３点、２番は２点、３番は１点とした。【００３１】１．の結果
実施例１、２、３及び比較例１、２、３の各米飯ともほぐし状況はほぼ同じで、その有意差が認められなかった。
２．の結果
実施例１、２、３及び比較例１、２、３の各米飯とも盛り付け状況もほぼ同じで、その有意差が認められなかった。
３．の結果
５人のパネラーの合計点で一番高ったのは、実施例２であり、比較例１、比較例３、実施例１、実施例３、比較例２の順となったが、有意差が明確に認められるほどの差がなかった。