(57)【要約】【課題】味、香り・風味が持続することにより飲料との相性が良くなる膨化菓子の製造方法及び膨化菓子を提供する。【解決手段】デンプン原料と調味材料とを混練して膨化菓子の成型原料を成型する成型工程Ｓ１を行い、成型された成型原料を加熱しながらプレス面で押圧して膨化させる膨化工程Ｓ２を行うことで、膨化したデンプン原料の内部に調味材料が閉じ込められて、多数の気泡を含む厚みの薄い形状の膨化菓子が製造される。これにより、膨化菓子を咀嚼する度に、内部に閉じ込められた調味材料が徐々に露出することで、膨化菓子の味、香り・風味が新たに表れる。このため、膨化菓子を咀嚼しても、膨化菓子の味、香り・風味が長時間持続するため、飲料との相性が良くなる。なお、膨化工程Ｓ２の後に、膨化菓子に調味料を塗布するシーズニング工程Ｓ３と、膨化菓子に遠赤外線を照射して焼成する焼成工程Ｓ４を行ってもよい。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
デンプン原料と調味材料とを混練して膨化菓子の成型原料を成型する成型工程と、
前記成型工程で成型された成型原料を加熱しながらプレス面で押圧して膨化させる膨化工程と、
を有する、膨化菓子の製造方法。
【請求項２】
前記デンプン原料は、少なくとも小麦粉及びコーンスターチを含有する、請求項１に記載の膨化菓子の製造方法。
【請求項３】
前記成型原料における前記調味材料の含有割合を１重量％以上３０重量％以下とする、請求項１又は２に記載の膨化菓子の製造方法。
【請求項４】
前記膨化工程の後、調味料を塗布せずに膨化菓子を焼成する焼成工程を更に有する、
請求項１〜３の何れか一項に記載の膨化菓子の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４の何れか一項に記載の方法で製造された膨化菓子。
【請求項６】
デンプン原料と調味材料とを含み、膨化した前記デンプン原料の内部に前記調味材料が閉じ込められて多数の気泡を含む、膨化菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、デンプン原料を含む成型原料を膨化させた膨化菓子の製造方法、及びこの方法により製造された膨化菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、ジャガイモを薄くスライスして油で揚げた菓子や、細かくカットしたジャガイモカット片を接着して成型した後に油で揚げた菓子が、広く知られている（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
近年になり、健康志向の高まりから、油で揚げない所謂ノンフライの菓子が望まれるようになり、ペレット化したジャガイモを膨化することにより、ポテトチップスのような厚みの薄い菓子を製造することが考えられるようになってきた（例えば、特許文献２参照)。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００４−３２９１２３号公報
【特許文献２】特開２０００−２５３８４６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ところで、ポテトチップスのような厚みの薄い菓子は、ビールや清涼飲料水などの飲料と一緒に食されることが多い。そこで、本願の発明者が複数の被験者に対して、ポテトチップスのような厚みの薄い菓子と飲料とを一緒に食した場合の官能試験を行ったところ、咀嚼開始直後に十分な味、香り・風味が表れる菓子よりも、複数回咀嚼した後にも十分な味、香り・風味が残る菓子の方が、飲料との相性がよいとの結果が得られた。
【０００６】
このため、複数回咀嚼しても十分な味、香り・風味が持続する膨化菓子を製造することが望まれる。
【０００７】
そこで、本発明は、味、香り・風味が持続することにより飲料との相性が良くなる膨化菓子の製造方法及び膨化菓子を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明に係る膨化菓子の製造方法は、デンプン原料と調味材料とを混練して膨化菓子の成型原料を成型する成型工程と、成型工程で成型された成型原料を加熱しながらプレス面で押圧して膨化させる膨化工程と、を有する。ここで、デンプン原料とは、デンプン質を主原料とするものである。また、調味材料とは、膨化菓子に味、風味及び香りを付けるためのものであり、食品又は調味料を粉末状にしたものや、食品の形状を一部又は全部残したものなどを含む。
【０００９】
本発明に係る膨化菓子の製造方法によれば、膨化菓子の成型原料に調味材料を練り込むため、膨化工程により膨化された膨化菓子は、内部に調味材料が閉じ込められて、多数の気泡４を含む厚みの薄い形状のものとなる。すると、膨化菓子を咀嚼する度に、内部に閉じ込められた調味材料が徐々に露出することで、膨化菓子の味、香り・風味が新たに表れる。このため、膨化菓子を咀嚼しても、膨化菓子の味、香り・風味が長時間持続するため、飲料との相性が良くなる。
【００１０】
また、本発明は、デンプン原料を少なくとも小麦粉及びコーンスターチが含有されたものとすることができる。このように、デンプン原料に小麦粉を含めることで、膨化菓子に粘性・堅度を与え、味、香り・風味を長時間持続させることができ、デンプン原料にコーンスターチを含めることで、デンプン原料に対する調味材料の練り込みが容易になり、成型原料を製造する際の作業性を向上させることができる。
【００１１】
また、本発明は、成型原料における調味材料の含有割合を１重量％以上３０重量％以下とすることができる。成型原料における調味材料の含有割合が１重量％よりも少ないと、膨化菓子の味、香り・風味が薄すぎてしまう。一方、成型原料における調味材料の含有割合が３０重量％よりも多いと、デンプン原料に対する調味材料の練り込みが困難になってしまう。そこで、成型原料における調味材料の含有割合を１重量％以上３０重量％以下とすることで、成型原料を製造する際の作業性を低下させること無く、嗜好性の良い味、香り・風味を長時間持続させることができる。
【００１２】
また、本発明は、膨化工程の後、調味料を塗布せずに膨化菓子を焼成する焼成工程を更に有することができる。このように、調味料を塗布せずに膨化菓子を焼成することで、膨化菓子が調味料の水分などで柔らかくなるのを防止することができる。これにより、膨化菓子を歯ざわりの良い堅さに仕上げることができるため、膨化菓子の食感が良くなる。
【００１３】
本発明は、更に、上記の方法製造された膨化菓子を提供できる。
【００１４】
本発明に係る膨化菓子は、デンプン質を主原料とするデンプン原料と調味材料とを含み、膨化したデンプン原料の内部に調味材料が閉じ込められて多数の気泡を含む。
【００１５】
本発明に係る膨化菓子によれば、膨化菓子を咀嚼する度に、内部に閉じ込められた調味材料が徐々に露出することで、膨化菓子の味、香り・風味が新たに表れる。このため、膨化菓子を咀嚼しても、膨化菓子の味、香り・風味が長時間持続するため、飲料との相性が良くなる。なお、調味材料が膨化したデンプン原料の内部に閉じ込められた状態とは、調味材料がデンプン原料に完全に包まれて膨化菓子の表面に露出しない状態のほか、調味材料がデンプン原料に保持されて一部が膨化菓子の表面に露出した状態を含む。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、味、香り・風味が持続することにより飲料との相性が良くなる膨化菓子を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】本実施形態に係る膨化菓子の製造方法を示すフローチャートである。
【図２】成型原料に粉末状の調味材料を練り込んだ膨化菓子を示す図であり、(ａ)は正面図、（ｂ）は(ａ)のｂ−ｂ線における断面図である。
【図３】成型原料に原形状の調味材料を練り込んだ膨膨化菓子を示す図であり、(ａ)は正面図、（ｂ）は(ａ)のｂ−ｂ線における断面図である。
【図４】実施例の膨化菓子の製造方法を示すフローチャートである。
【図５】比較例の膨化菓子の製造方法を示すフローチャートである。
【図６】実施例１及び比較例１における味の後引き評価に関する官能試験結果を示す図である。
【図７】実施例１及び比較例１における香り・風味評価に関する後引き評価の官能試験結果を示す図である。
【図８】実施例１及び比較例１における総合評価に関する官能試験結果を示す図である。
【図９】実施例２及び比較例２における味の後引き評価に関する官能試験結果を示す図である。
【図１０】実施例２及び比較例２における香り・風味評価に関する後引き評価の官能試験結果を示す図である。
【図１１】実施例２及び比較例２における食感・堅さ評価に関する官能試験結果を示す図である。
【図１２】実施例２及び比較例２における総合評価に関する官能試験結果を示す図である。
【図１３】実施例３及び比較例３における味の後引き評価に関する官能試験結果を示す図である。
【図１４】実施例３及び比較例３における香り・風味評価に関する後引き評価の官能試験結果を示す図である。
【図１５】実施例３及び比較例３における総合評価に関する官能試験結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、図１を参照して、本発明に係る膨化菓子の製造方法及び膨化菓子の好適な実施形態について詳細に説明する。図１は、本実施形態に係る膨化菓子の製造方法を示すフローチャートである。
【００１９】
図１に示すように、まず、成型工程Ｓ１を行う。成型工程Ｓ１では、デンプン原料と調味材料とを混練して膨化菓子の成型原料を成型する。
【００２０】
デンプン原料は、デンプン質を主原料とするものである。デンプン原料としては、例えば、小麦粉、コーンスターチ、米、馬鈴薯デンプン、甘藷デンプン、タピオカデンプン、ライ麦、大麦などが挙げられる。
【００２１】
調味材料は、膨化菓子に味、風味及び香りを付けるためのものである。調味材料には、各種調味料などの粉末状のものや、食品の一部又は全部の原形を残した原形状のものなどが含まれる。粉末状の調味材料としては、例えば、クリームソース粉末、チキンシーズニング、粉末状の塩、ベーコン粉末、魚粉末、野菜粉末などが挙げられる。原形状の調味材料としては、例えば、ベーコンを粗くカットしたベーコン片、魚を粗くカットした魚片、小魚、小エビ、野菜を粗くカットした野菜片などが挙げられる。
【００２２】
そして、成型原料は、ミキサーなどを用いて、一種類又は複数種類のデンプン原料と一種類又は複数種類の調味材料とを混練する。
【００２３】
このとき、デンプン原料を小麦粉及びコーンスターチとすることが好ましい。これにより、膨化菓子に香ばしい小麦粉及びコーンスターチの風味を出して食欲を向上させることができる。しかも、膨化菓子を歯ざわりの良い堅さに仕上げることができるため、膨化菓子の食感が良くなる。
【００２４】
また、成型原料における調味材料の含有割合を１重量％以上３０重量％以下とすることが好ましく、５重量％以上３０重量％以下とすることがより好ましく、５重量％以上２０重量％以下とすることが更に好ましい。成型原料における調味材料の含有割合が１重量％よりも少ないと、膨化菓子の味、香り・風味が薄すぎてしまう。一方、成型原料における調味材料の含有割合が３０重量％よりも多いと、膨化菓子の味、香り・風味が濃すぎてしまい、更には、成型原料の膨化性が低下する恐れもある。そこで、成型原料における調味材料の含有割合を１重量％以上３０重量％以下とすることで、成型原料の膨化性を低下させること無く、嗜好性の良い味、香り・風味を長時間持続させることができる。
【００２５】
そして、デンプン原料と調味材料とを混練した成型原料を、製造する膨化菓子に適した形状に成型する。略円形の膨化菓子を製造する場合は、成型原料を立方体や薄い直方体に形成することができ、例えば、縦×横×高さが、５〜５０ｍｍ×５〜５０ｍｍ×１〜２０ｍｍとすることができる。
【００２６】
次に、膨化工程Ｓ２を行う。膨化工程Ｓ２では、成型された成型原料を加熱しながらプレス面で押圧して膨化させる。膨化工程Ｓ２を具体的に説明すると、まず、上下に対向する上側プレス面及び下側プレス面を有するプレス機器を用意する。上側プレス面及び下側プレス面は、製造する膨化菓子の形状に応じて、平面状、曲面状、屈曲状などの様々な形状とすることができる。但し、厚みの薄い膨化菓子を製造する観点からは、上側プレス面と下側プレス面とが密着可能な形状であることが好ましい。そして、上側プレス面及び下側プレス面を予め所定温度に加熱しておき、下側プレス面に成型した成型原料を載置した後、上側のプレス面を下側のプレス面に向けて所定圧力で押し付ける。なお、このように加熱しながら押圧（プレス）することを「加熱プレス」という。すると、成型原料が瞬間的に薄い平板状に押し潰されるとともに内部の水分が沸騰して飛ばされる。これにより、膨化したデンプン原料の内部に調味材料が閉じ込められて多数の気泡を含む厚みの薄い膨化菓子が製造される。
【００２７】
ここで、加熱プレスの温度が高いと成型原料が焦げ付いてしまい、加熱プレスの温度が低いと成型原料の膨化が不十分となってしまう。そこで、事前実験などで、成型原料の膨化を促進するとともに焦げ付きを防止できる適切な温度を測定しておき、この測定した最適な温度で、加熱プレスの温度を設定することが好ましい。また、加熱プレスの圧力が低いと成型原料の膨化が不十分となり、加熱プレスの圧力が高いと膨化した膨化菓子の厚さが極端に薄くなってしまう。そこで、事前実験などで、成型原料の膨化を促進して膨化菓子が適度な厚さとなる適切な圧力を測定しておき、この測定した最適な圧力で、加熱プレスの圧力を設定することが好ましい。また、加熱プレスの時間が短いと成型原料の膨化が不十分となり、加熱プレスの時間が長いと成型原料が焦げ付いてしまう。そこで、事前実験などで、成型原料の膨化を促進して焦げ付きを防止できる適切な時間を測定しておき、この測定した最適な時間で、加圧プレスの時間を設定することが好ましい。
【００２８】
また、膨化菓子の食感を良くする観点からは、加熱プレスの温度、圧力及び時間を適宜設定することにより、膨化菓子の含水率を所定範囲に収めることが好ましい。例えば、後述する焼成工程Ｓ４を行う場合は、加熱プレスにより膨化菓子の含水率を３重量％以上１５重量％以下にすることが好ましく、５重量％以上１０重量％以下にすることがより好ましい。また、後述する焼成工程Ｓ４を行わない場合は、加熱プレスにより膨化菓子の含水率を２重量％以上８重量％以下にすることが好ましく、３重量％以上６重量％以下にすることがより好ましい。
【００２９】
次に、シーズニング工程Ｓ３を行う。シーズニング工程Ｓ３では、膨化工程Ｓ２で製造された膨化菓子に油分を噴霧してから調味料を塗布することで、膨化菓子の表面に調味料を付着させる。この油分は、膨化菓子に対する調味料の定着性を向上させるためのものである。このため、膨化菓子の表面に調味料が定着する程度の微量の油分が膨化菓子の表面に付着すればよい。
【００３０】
次に、焼成工程Ｓ４を行う。焼成工程Ｓ４では、調味料が表面に付着された膨化菓子に遠赤外線を照射して焼成する。このとき、膨化菓子の食感を良くする観点からは、膨化菓子の含水率が３重量％以上６重量％以下となることが好ましい。
【００３１】
図２は、成型原料に粉末状の調味材料を練り込んだ膨化菓子を示す図であり、図２(ａ)は平面図、図２（ｂ）は図２(ａ)のｂ−ｂ線における断面図である。図３は、成型原料に原形状の調味材料を練り込んだ膨化菓子を示す図であり、図３(ａ)は平面図、図３（ｂ）は図３(ａ)のｂ−ｂ線における断面図である。図２及び図３に示すように、上述したＳ１〜Ｓ４の工程を行うことにより製造される膨化菓子１は、膨化したデンプン原料２の内部に調味材料３が閉じ込められて多数の気泡４を含む厚みの薄い形状のものとなり、その含水率は、例えば３重量％以上６重量％以下となる。なお、調味材料３が膨化したデンプン原料２の内部に閉じ込められた状態とは、調味材料３がデンプン原料２に完全に包まれて膨化菓子１の表面に露出しない状態のほか、調味材料３がデンプン原料２に保持されて一部が膨化菓子１の表面に露出した状態を含む。
【００３２】
以上説明したように、本実施形態に係る膨化菓子の製造方法及び膨化菓子によれば、成型工程Ｓ１において膨化菓子の成型原料に調味材料を練り込むため、膨化工程Ｓ２の加熱プレスにより膨化された膨化菓子１は、膨化したデンプン原料２の内部に調味材料３が閉じ込められて、多数の気泡４を含む厚みの薄い形状のものとなる。すると、膨化菓子を咀嚼する度に、内部に閉じ込められた調味材料が徐々に露出することで、膨化菓子の味、香り・風味が新たに表れる。このため、膨化菓子を咀嚼しても、膨化菓子の味、香り・風味が長時間持続するため、飲料との相性が良くなる。
【００３３】
以上、本発明の好適な実施形態について説明したが、本発明は上記実施形態に限定されるものではない。
【００３４】
例えば、上記実施形態では、膨化工程Ｓ２の後にシーズニング工程Ｓ３を行うものとして説明したが、シーズニング工程Ｓ３を行わずに、膨化工程Ｓ２の後に焼成工程Ｓ４を行うものとしても良い。このようにすれば、調味料が表面に付着されていない膨化菓子に遠赤外線を照射して焼成することで、膨化菓子が調味料の水分などで柔らかくなるのを防止することができる。これにより、膨化菓子を歯ざわりの良い堅さに仕上げることができるため、膨化菓子の食感が良くなる。
【００３５】
また、シーズニング工程Ｓ３及び焼成工程Ｓ４の双方とも行わないものとしても良い。このようにしても、膨化したデンプン原料の内部に調味材料が閉じ込められて多数の気泡を含む厚みの薄い膨化菓子を製造することができる。
【実施例】
【００３６】
次に、本発明の実施例について説明する。なお、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００３７】
（実施例１）
実施例１では、図４に示すように、成型工程Ｓ１、膨化工程Ｓ２及び焼成工程Ｓ４を行った。
【００３８】
成型工程Ｓ１では、小麦粉及びコーンスターチのデンプン原料とクリームソース粉末の調味材料とを混練して、縦×横×高さが１０ｍｍ×１０ｍｍ×２ｍｍの成型原料を成型した。成型原料におけるクリームソース粉末の含有割合（クリームソース粉末の添加率）は、１重量％、５重量％、１０重量％及び２０重量％の４種類とした。
【００３９】
膨化工程Ｓ２では、加熱プレスの温度を１７０℃、加熱プレスの設定圧力を６ＭＰａ、加熱プレスの時間を１．５秒とした。なお、加熱プレスの設定圧力は、プレス機器におけるプレス面を押圧するピストンの圧力であり、プレス面の面積が３０６．２５ｃｍ２、プレス面と成型原料の接触時点での面積が３ｃｍ２（縦×横が１０ｍｍ×１０ｍｍの成型原料が３個）とした。
【００４０】
焼成工程Ｓ４では、１８０℃に設定した遠赤外線を３分間照射した。
【００４１】
（比較例１）
比較例１では、図５に示すように、成型工程Ｓ１１、膨化工程Ｓ１２、シーズニング工程Ｓ１３、焼成工程Ｓ１４を行った。
【００４２】
成型工程Ｓ１１では、小麦粉及びコーンスターチのデンプン原料を混練して、縦×横×高さが１０ｍｍ×１０ｍｍ×２ｍｍの成型原料を成型した。
【００４３】
膨化工程Ｓ１２では、実施例１の膨化工程Ｓ２と同一条件とした。
【００４４】
シーズニング工程Ｓ１３では、膨化工程Ｓ１２により膨化された膨化菓子の表面にクリームソース粉末を付着させた。膨化菓子の表面に付着させたクリームソース粉末の量は、成型原料全量に対する割合（クリームソース粉末の添加率）が１重量％、５重量％、１０重量％及び２０重量％の４種類とした。
【００４５】
焼成工程Ｓ１４では、実施例１の焼成工程Ｓ４と同一条件とした。
【００４６】
（実験結果）
実施例１及び比較例１の製造方法により膨化菓子を製造し、味の後引き評価、香り・風味の後引き評価、総合評価の３項目について５人の官能試験を行った。味の後引き評価は、製造した膨化菓子を数回咀嚼した後に感じる味の持続感を以下の評点で判断した。香り・風味の後引き評価は、製造した膨化菓子を数回咀嚼した後に感じる香り・風味の持続感を以下の評点で判断した。
５点：強い
４点：やや強い
３点：並
２点：やや弱い
１点：弱い
【００４７】
総合評価は、製造した膨化菓子を食した際の総合的な嗜好性について以下の評点で判断した。
５点：良い
４点：やや良い
３点：並
２点：やや悪い
１点：悪い
【００４８】
官能試験結果を図６〜図８に示す。図６は、実施例１及び比較例１における味の後引き評価に関する官能試験結果を示す図である。図７は、実施例１及び比較例１における香り・風味評価に関する後引き評価の官能試験結果を示す図である。図８は、実施例１及び比較例１における総合評価に関する官能試験結果を示す図である。
【００４９】
図６〜図８に示すように、味の後引き評価、香り・風味の後引き評価、総合評価の何れも、全てのクリームソース粉末の添加率において、比較例１よりも実施例１の方が高い評価が得られた。
【００５０】
この結果から、膨化菓子の表面に調味材料を塗布するよりも、成型原料に調味材料を練り込んだ方が、味や香り・風味の後引きが良く、更に、嗜好性も向上することが分かった。
【００５１】
（実施例２）
実施例２は、調味材料をチキンシーズニングに変更し、チキンシーズニングの添加率を１重量％、５重量％、１０重量％、２０重量％及び３０重量％の５種類とした点を除き、実施例１と同一条件とした。
【００５２】
（比較例２）
比較例２は、調味材料をチキンシーズニングに変更し、チキンシーズニングの添加率を０重量％（チキンシーズニングを添加しない）、１重量％、５重量％、１０重量％、２０重量％及び３０重量％の６種類とした点を除き、比較例１と同一条件とした。
【００５３】
（実験結果）
実施例２及び比較例２の製造方法により膨化菓子を製造し、味の後引き評価、香り・風味の後引き評価、食感・堅さ評価、総合評価の４項目について５人の官能試験を行った。味の後引き評価、香り・風味の後引き評価、総合評価は、上記と同様に判断し、食感・堅さの評価は、製造した膨化菓子を咀嚼した際の歯ざわりについて以下の評点で判断した。
５点：堅い
４点：やや堅い
３点：並
２点：やや柔らかい
１点：柔らかい
【００５４】
官能試験結果を図９〜図１２に示す。図９は、実施例２及び比較例２における味の後引き評価に関する官能試験結果を示す図である。図１０は、実施例２及び比較例２における香り・風味評価に関する後引き評価の官能試験結果を示す図である。図１１は、実施例２及び比較例２における食感・堅さ評価に関する官能試験結果を示す図である。図１２は、実施例２及び比較例２における総合評価に関する官能試験結果を示す図である。
【００５５】
図９に示すように、味の後引き評価は、全てのチキンシーズニングの添加率において、比較例２よりも実施例２の方が高い評価が得られた。この結果から、膨化菓子の表面に調味材料を塗布するよりも、成型原料に調味材料を練り込んだ方が、味の後引きが良くなることが分かった。
【００５６】
図１０に示すように、香り・風味の後引き評価は、チキンシーズニングの添加率が１重量％以下だと実施例２と比較例２とは同じ評価であったが、チキンシーズニングの添加率が５重量％以上だと、比較例２よりも実施例２の方が高い評価が得られた。この結果から、少なくともチキンシーズニングの添加率を５重量％以上にすることで、膨化菓子の表面に調味材料を塗布するよりも、成型原料に調味材料を練り込んだ方が、香り・風味の後引きが良くなることが分かった。
【００５７】
図１１に示すように、食感・堅さ評価は、チキンシーズニングの添加率が５重量％以下だと実施例２と比較例２とは同じ評価であったが、チキンシーズニングの添加率が１０重量％以上だと、比較例２よりも実施例２の方が高い評価が得られた。この結果から、少なくともチキンシーズニングの添加率を１０重量％以上にすることで、膨化菓子の表面に調味材料を塗布するよりも、成型原料に調味材料を練り込んだ方が、食感・堅さが良くなることが分かった。この結果を分析すると、比較例２の場合は、チキンシーズニングの添加率を高くすると、膨化菓子の表面に塗布したチキンシーズニングの影響が大きくなるため、チキンシーズニングが吸湿して膨化菓子の食感・堅さが悪くなったものと推察される。一方、実施例２の場合は、チキンシーズニングが成型原料に練り込まれるため、チキンシーズニングの添加率を高くしても、膨化菓子の食感・堅さが悪くならなかったものと推察される。
【００５８】
図１２に示すように、総合評価は、チキンシーズニングの添加率が１重量％以下だと実施例２と比較例２とは同じ評価であったが、チキンシーズニングの添加率が５重量％以上だと、比較例２よりも実施例２の方が高い評価が得られた。この結果から、少なくともチキンシーズニングの添加率を５重量％以上にすることで、膨化菓子の表面に調味材料を塗布するよりも、成型原料に調味材料を練り込んだ方が、高い嗜好性を得られることが分かった。
【００５９】
（実施例３）
実施例３では、図１に示すように、成型工程Ｓ１、膨化工程Ｓ２、シーズニング工程Ｓ３及び焼成工程Ｓ４を行った。
【００６０】
成型工程Ｓ１では、小麦粉及びコーンスターチのデンプン原料とベーコン片の調味材料とを混練して、縦×横×高さが１０ｍｍ×１０ｍｍ×２ｍｍの成型原料を成型した。成型原料におけるベーコン片の含有割合（ベーコン片の添加率）は、１重量％、５重量％、１０重量％及び２０重量％の４種類とした。
【００６１】
膨化工程Ｓ２では、実施例１の膨化工程Ｓ２と同一条件とした。
【００６２】
シーズニング工程Ｓ３では、膨化工程Ｓ２により膨化された膨化菓子の表面に調味料を付着させた。膨化菓子の表面に付着させた調味料の量は、成型原料全量に対する割合（クリームソース粉末の添加率）を５．５重量％とした。
【００６３】
焼成工程Ｓ４では、実施例１の焼成工程Ｓ４と同一条件とした。
【００６４】
（比較例３）
比較例３は、成型工程Ｓ１１を比較例２の成型工程Ｓ１１と同一条件とした点を除き、実施例３と同一条件とした。すなわち、比較例３では、ベーコン片の添加率を０重量％とし、ベーコン片を膨化菓子の表面に付着させないものとした。
【００６５】
（実験結果）
実施例３及び比較例３の製造方法により膨化菓子を製造し、味の後引き評価、香り・風味の後引き評価、総合評価の３項目について５人の官能試験を行った。味の後引き評価、香り・風味の後引き評価、総合評価は、上記と同様に判断した。
【００６６】
官能試験結果を図１３〜図１５に示す。図１３は、実施例３及び比較例３における味の後引き評価に関する官能試験結果を示す図である。図１４は、実施例３及び比較例３における香り・風味評価に関する後引き評価の官能試験結果を示す図である。図１５は、実施例３及び比較例３における総合評価に関する官能試験結果を示す図である。
【００６７】
図１３〜図１５に示すように、味の後引き評価、香り・風味の後引き評価、総合評価の何れも、比較例１よりも実施例１の方が高い評価が得られた。
【００６８】
この結果から、膨化菓子の表面に調味材料を塗布しただけよりも、更に成型原料に調味材料を練り込んだ方が、味や香り・風味の後引きが良く、更に、嗜好性も向上することが分かった。
【符号の説明】
【００６９】
１…膨化菓子、２…デンプン原料、３…調味材料、４…気泡、Ｓ１…成型工程、Ｓ２…膨化工程、Ｓ３…シーズニング工程、Ｓ４…焼成工程、Ｓ１１…成型工程、Ｓ１２…膨化工程、Ｓ１３…シーズニング工程、Ｓ１４…焼成工程。
【図１】
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【図２】
2013081392.tif 000004
【図３】
2013081392.tif 000005
【図４】
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【図５】
2013081392.tif 000007
【図６】
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【図７】
2013081392.tif 000009
【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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