(57)【要約】      （修正有）【課題】大きな設備投資を必要とせず、ひとつの装置の中で手で触れずに生地づくりを進めることによって製パンの作業効率をあげると同時に、製品の焼成提供速度を上げることができる分割機能つき熟成装置を提供する。【解決手段】自由膨張を抑える「プレス板Ｂ」と「フレームＦ」によって加圧成形された発酵生地Ｄを、カッターとケースの両機能を併せもつ複数の「ポケットＥ」が「フレーム」の壁面に沿って同時に下降することによって均等に分割し、ひきつづき「ポケット」の壁面で膨張力を抑制し続けることによってグルテン構造とパン骨格を維持強化しながら各生地を長時間発酵保管する。二次発酵をとらずに焼成するために外的応力から気泡を保護しつつ、生地を冷蔵保管しながら熟成できる。【選択図】図２
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【実用新案登録請求の範囲】
【請求項１】
フレームにセットされる複数のポケットは分割カッターと圧縮保管ケースの両機能を兼ね備え、手や機械の応力を使わずに生地自体のもつ膨張圧力でグルテンを強化することによって製パン工程を進めるための分割機能つき熟成装置。
【考案の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】生地または生地玉を取り扱うためのその他の装置
【背景技術】
【０００２】  これまで製パン業界では、消費者の需要に対していかにレスポンス良く無駄なく焼成提供できるかというテーマを追求してきた。低温環境でゆっくり熟成させる長時間発酵法は古くからある技術だが、製パン現場を効率化する手段として、また、同時に製品風味を向上させる技術として再認識されている。一方、冷却技術の進歩とあわせて酵素技術が発達したことにより、生地の吸水率や冷却耐性が上がり、低温環境下でより長時間保存することが可能になった。また、製パン科学の発達で、これまでのように分割・まるめ・成形などの物理的応力を与えずに、水和時間によってグルテンを形成しながら、発酵時の生地内圧や酸化作用によって骨格構造を強化する方法も研究されている。
【考案の開示】
【考案が解決しようとする課題】
【０００３】  現在では、成形後に最終発酵させた生地を低温保管して酵母の活性を止めておき、オンデマンドでクイックに焼成提供するという手法がすでに実践されている。しかし、既存工程により、パン種（イースト）を一定量配合する必要があり、最終的に冷却で発酵を止めておける期間が短いという弱点がある。また、ピザのようにイーストを微量のみ配合し、生地玉を長期間にわたり低温保管しながら熟成させておく方法もあるが、生地玉がトレー上にて裸状態で保管されるため、取り扱いがデリケートなうえ表面が乾燥しやすく、保管容積がかさばる。また、生地が自由膨張するためグルテンが強化されにくく、丸くのばして具材と一緒に薄く焼き上げることはできても、通常のパンのように立体的な製品にはしにくい。これらの問題を解決するには、生地の取扱いそのものを工程ごと見直す必要がある。また、パン専用のドウコンディショナーなどは、既存工程での温度管理設備としては有効だが、高価かつ複雑なので、既存の一般的な冷蔵庫でも運用できる新しい生地管理の仕組みをコンパクトに実現することが望まれている。製造ロスなくオンデマンドで焼成提供するために、分割・丸め・成形の手間と時間を省略しながら、冷却や酵素や発酵そのものの力を利用して風味豊かに製パンするためのシンプルな装置が求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００４】  本考案は、生地に手を触れずに製パンするための熟成装置である。冷蔵庫の中で長期間保存でき、しかも、焼成にそのまま移行できる工程を実現するため、使用する生地はパン種を微量のみ配合し、酵素が添加される。機能は大きく「分割」と「圧縮保管」に分けられ、生地自体の膨張力と独立した容器の応力（反作用）を有効利用してグルテンを強化しながらパンとしての構造を得る仕組みを利用する。冷却耐性と耐衝撃性のあるステンレス素材で構成された小型のポケットで生地を分割し、その中で各生地を外的応力から保護しながら、焼成までの長い時間を利用してグルテンを自己成形させ、発酵作用そのものを利用してそれを自ら強化させるための装置である。専用のドウコンディショナーや醗酵室は必要なく、普及型の冷蔵庫で使用できる。
使用時は「熟成ケース」の「フタ」をあけ、ミキシング直後の生地を投入する。生地は、取り扱いを容易にするために、樹脂素材の「ベース」と、生地離れの良い「剥離シート」を介して、ステンレス製の「フレーム」の中におさまる。手で生地をおおまかに均した後に、「剥離シート」を被せ、グルテン形成のための物理的応力となる「プレス板」をのせてからフタを閉める。生地の膨張力が周囲の壁面とプレス板によって抑えられることによって、グルテンが強化され、骨格構造を強めていく。唯一の工程である分割に際して、ミキシング後に生地の構造緩和が必要なので、一定の時間（約３０分程度）常温で放置して生地に可塑性がでた時点で分割する。「プレス板」を手で押して追加の応力をかけながら、容器中の生地密度を均等にならしてから「ポケット」を均一に下げることによって分割は完了する。ここで、生地は体積的に均等に分割され、分割された生地はそれぞれの「ポケット」のなかに均等におさまる。分割された生地は、今度は「ポケット」の中で自らが膨張することによる反作用の応力を周囲の壁面から与えられる。このようにしてグルテン構造を鍛えながら発酵と熟成を進め、「ポケット」の中の生地は垂直方向に伸びていく。このため、まるめも成形も不要である。この後、焼成するまでの長い時間（８〜３６時間）、生地は水和をすすめながらゆっくりと発酵してパン生地特有の有機酸やエステルなどを生成しながら焼成可能な状態になるまで低い温度帯で長時間熟成される。この間、生地は移動されず、分割から構造強化を経て醗酵と熟成が完了するまで、直接手で触れられることなく、ひとつの箱の中で自動的に製パンが進行していくため、異物混入のリスクがなく衛生的である。しかも、冷気の影響で生地表面が乾燥することもない。また、ピザのように間隔を開けて生地玉を置く必要もないので保管容積が小さくてすむうえ、ケース自体が冷蔵庫の中でコンパクトにスタッキングできるため省スペース。焼成する数を任意に選んだら「ポケット」を冷蔵庫中の「熟成ケース」から取り出す。焼かない生地はそのまま「ポケット」ごと冷蔵保管を続けておき、規定の時間内に使い切る。この際、「ポケット」が隔壁の役割をするので手で持って容易に移動できるため、生地にダメージを与えにくく、最後まで生地中の気泡を失うことなく作業を進めることができる。焼成直前、生地は「ポケット」から「焼成容器」に静かに押し出される。このため、ピザのような薄く延ばした製品だけでなく、発酵で得られた気泡によってクラムの柔らかい風味豊かなパン製品を得ることができる。また、焼成に際しては、通常工程のように二次発酵の必要がなく、ピザのように低温のまま焼成可能なため、需要に応じて任意のタイミングで焼成工程にすすめることができる。
【考案の効果】
【０００５】ポケットでのオペレーションによって手で触れない製パンが実現する。生地が乾燥せず、品質を維持しながら長期間にわたり冷蔵保存できる。また、焼成に際しては、二次発酵も不要なので、芳醇で気泡豊かなパンが、ロスなくタイムリーに提供できる。また、生地の取り扱いが容易で異物混入のリスクも少なく、専門技術が不要なため、熟練していない作業者でも即戦力として活用できる。これまでのように分割まるめや成形などの各工程で機械に頼る必要もなく、当考案自体には電気や動力も不要なため、冷蔵庫などを中心にしたわずかな設備投資で製パンがスタートできるので、資金力のないリテイルベーカリーにも導入が容易である。大幅に時間短縮が図れるため、労働時間が短縮でき、パン業界での人材確保がしやすくなる。また、これまでパン生地に触れた経験のない個人や企業でもベーカリーオペレーションが組めるので、他業種からも参入しやく、パンとベーカリーが消費者にとってより身近なものとなる。これまでの工程の主要部分が省略でき、臨時労働力だけでも安定した製造オペレーションが組めるため、専門的技術者やマンパワーが不足している世界中のパン業界において、注目される新たな仕組みとして期待できる。
【考案を実施するための最良の形態】
【０００６】本考案は、発酵力によって生地自体を圧縮しながら保管すると同時に、生地に直接手を触れることなく分割作業が完了できるように、「熟成ケース−Ｉ」と「フタ−Ａ」で構成される外部ユニットの中に「フレーム−Ｆ」をはじめとするすべての内部ユニットがおさまるように二重構造となっている。「熟成ケース−Ｉ」の中に内部ユニットをおさめて「フタ−Ａ」を閉め、あるいは同じ容器を重ねて、密閉することによって、中の生地は表面にあたる冷気による乾燥を避けながら適正な発酵と熟成を実現する。したがって、これら外部ユニットは、従来の生地用の発酵箱（バンジュウ）と同等の樹脂製で、安全かつ安定的に積み重ねができることが望ましい。冷蔵庫の中で取り扱いしやすく、また多種類の生地を同時に保管できるよう寸法を設定する。また、［図２］が示すように、本装置の内部ユニットは「プレス板−Ｂ／剥離シート（上）−Ｃ／生地−Ｄ／ポケット−Ｅ／フレーム−Ｆ／剥離シート（下）−Ｇ／ベース−Ｈ」で構成される。パン生地は「フレーム−Ｆ」の中に投入され、そこで分割のタイミングを待つが、内部ユニットの最下部には「剥離シート（下）−Ｇ」と「ベース−Ｈ」が敷かれており、生地は「熟成ケース−Ｉ」などの外部ユニットに直接触れることはない。［図１］は「フレーム−Ｆ」に隙間なくおさまる「ポケット−Ｅ」を示し、当考案において分割機能と圧縮保管機能を併せもつ中心部品である。これらは、発酵生地から発生する有機酸による腐食を避けるためステンレス鋼板や樹脂などの素材で構成する。また、生地の応力や強度を検討し１．２〜１．５ｍｍ程度の厚みを確保すると同時に、生地を潰さずに分割できるように、刃先については手を怪我しない範囲でできるだけ鋭利にする。「ポケット−Ｅ」は分割する形状（最終的なパンの形状）に応じていくつかのバリエーションを用意する。最終的な分割重量は投入する生地の重量を変えることによって決める。例えば、「フレーム−Ｆ」に１０個入る仕様の「ポケット−Ｅ」を使う場合、１０００ｇの生地を投入すれば、分割後には１００ｇの生地が得られる。これらのクリアランスについては、生地漏れを起こさないことと、スムーズに可動することを両立させるように設定する。つまり可動する範囲内で限りなくゼロに近く設定し、すべての生地が「ポケット−Ｅ」に均等に分けられておさまるようにする。「プレス板−Ｂ」によって均等に押されることによって、「フレーム−Ｆ」の内壁を複数の「ポケット−Ｅ」が同時かつ平行にスライドしながら刃部分が生地を切り裂いて進入することによって誤差のない均等な分割が進む。最終的には、刃先が「剥離シート（下）−Ｇ」越しに「ベース−Ｈ」に到達することによって生地同士の切り離しが完了する。これらの作業は動力や電気を使わずに、すべてが手動によって実現する。各部品は定期的な洗浄が可能で、衛生状態が容易に維持できる。「剥離シート」は消耗品として定期的に交換する。
【実施例】
【０００７】既存の発酵箱やバンジュウをそのまま利用したもの。プレハブ冷蔵庫に対応した大型のもの。生地により大きな応力をかけられるように「プレス板−Ｂ」を重くしたもの。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】本考案の中心部品を上面よりみた配置図である。
【図２】本考案の側面よりの構成図である。
【図３】本考案で各工程ごとの状態を示した説明図である。
【符号の説明】
【０００９】１：Ａ―フタ
２：Ｂ―プレス板
３：Ｃ―剥離シート（上）
４：Ｄ―パン生地
５：Ｅ―ポケット
６：Ｆ―フレーム
７：Ｇ―剥離シート（下）
８：Ｈ―ベース
９：Ｉ―熟成ケース
１０：▲１▼＜分割前の状態  ＞生地−Ｄに、剥離シート（上）−Ｃを敷き、プレス板−                              Ｂを載せて、フタＡを閉め、生地の構造緩和を待つ。
１１：▲２▼＜分割時の状態１＞ポケット−Ｅをフレーム−Ｆに挿入する
１２：▲３▼＜分割時の状態２＞剥離シート（上）−Ｃを敷いて、プレス板−Ｂを手で押                              してポケット−Ｅを均一に下げる。
１３：▲４▼＜保管時の状態１＞そのままフタ−Ａを閉めて冷蔵保管する。
１４：▲５▼＜保管時の状態２＞プレス板−Ｂ、剥離シート（上）−Ｃ、フレーム−Ｆを                              外して冷蔵保管することも可能。
１５：▲６▼＜焼成時の状態  ＞フタ−Ａ、プレス板−Ｂ、剥離シート（上）−Ｃを外し                              て、焼成する生地をポケット−Ｅごと取りだす。生地を                              ポケット−Ｅからそっと押し出して、任意の方法で焼成                              する。その他はそのまま冷蔵保管しておく。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【手続補正書】
【提出日】平成30年9月20日(2018.9.20)
【手続補正１】
【補正対象書類名】実用新案登録請求の範囲
【補正対象項目名】請求項１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【請求項１】
手や機械の応力を使わずに製パン工程を進めるために、自由膨張を抑える「プレス板」と「フレーム」によって加圧成形された発酵生地を、カッターとケースの両機能を併せもつ複数の「ポケット」が「フレーム」の壁面に沿って同時に下降することによって均等に分割し、ひきつづき「ポケット」の壁面で膨張力を抑制し続けることによってグルテン構造とパン骨格を維持強化しながら各生地を長時間発酵保管するための分割機能つき熟成装置