(57)【要約】      （修正有）【課題】嗜好性の良い状態でコスト安価な乾燥脱渋干し柿を提供する。【解決手段】収穫後の追熟・脱渋されてない丸渋柿のへたを除去して剥皮した後、渋柿の上面若しくは下面から縦割方向に放射状にスライスして除種すると共に、このスライスした生果肉を天日干し若しくは通風を当てて乾燥することによりミカンの小袋形態状に近似した三日月形に形成して得られる。【選択図】図６
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【実用新案登録請求の範囲】
【請求項１】
収穫後の追熟・脱渋されてない丸渋柿のへたを除去して剥皮した後、渋柿の上面若しくは下面から縦割方向に放射状にスライスしてミカンの小袋形態状の小塊片に分割して除種と種回りの抱持肉部を除去すると共に、この縦割スライスして種回りの抱持肉部を除去した生果肉を、天日干し若しくは通風を当てて乾燥することによりミカンの小袋形態状に近似した三日月形に形成したことを特徴とする渋柿を縦割りスライスして乾燥させた乾燥脱渋干し柿。
【請求項２】
丸渋柿が西条柿であることを特徴とする請求項１に記載の渋柿を縦割りスライスして乾燥させた乾燥脱渋干し柿。
【請求項３】
丸渋柿を縦割方向に放射状にスライスするのに、５〜９等分に分割成形したことを特徴とする請求項１若しくは請求項２に記載の渋柿を縦割りスライスして乾燥させた乾燥脱渋干し柿。
【請求項４】
縦割スライスして種回りの抱持肉部を除去した生果肉を、天日干し若しくは通風を当てて乾燥するのに、網棚付きの網籠に入れて一週間程度網籠を天日下に吊り下げ、天日干しと通風乾燥させたことを特徴とする請求項１、請求項２、請求項３のいずれかに記載の渋柿を縦割りスライスして乾燥させた乾燥脱渋干し柿。
【考案の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本考案は、収穫後の追熟・脱渋されてない丸渋柿のへたを除去して剥皮した後、渋柿の上面から縦割方向に放射状にスライスして除種すると共に、このスライスした生果肉を天日干し若しくは通風を当てて乾燥することによりミカンの小袋形態状に近似した三日月形に形成して得られる品質の良好な乾燥脱渋干し柿に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  従来、そのままでは食することができない渋柿を小片状にスライスすると共に脱渋処理を施し、カット面を含め小片全面の色艶を良好とししかも異臭やカビの発生を抑えることにより茶菓子などとして食することができるようにした乾燥脱渋柿がある。このような乾燥脱渋柿は次の方法により製造されている。【０００３】  すなわち、収穫した渋柿を、室内に５〜６日間静置して室温で追熟させる。次に、この追熟された渋柿を剥皮、除蔕した後に小片状にスライスし、更に、この小片状の果肉に熱湯浸漬又は水蒸気噴霧による一次渋抜き処理を施す。しかる後、この渋抜きされた小片状の果肉に天日乾燥または遠赤外線の照射による二次渋抜き処理を施し、７０〜８０重量％重量減になるまでその処理を行って乾燥脱渋柿を製造するものである（例えば、特許文献１参照。）。【０００４】  また、収穫後の追熟・脱渋されてない渋柿を剥皮、除種すると共にスライスして成形した生果肉に７５〜８５℃の温風を８〜１４時間当てて加熱乾燥することにより乾燥脱渋柿を得られることを特徴とするものもある（例えば、特許文献２参照。）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００３−１８０２４１号公報
【特許文献２】特開２００７−２５２２５３号公報
【考案の概要】
【考案が解決しようとする課題】
【０００６】  しかしながら、前記特許文献１記載のような乾燥脱渋柿の製造方法は、まず、収穫した渋柿を５〜６日間室温で追熟させ、次いで、この追熟させた渋柿を小片状にスライスすると共に一次渋抜き処理を施し、更に、この渋抜きされた小片状の果肉を２〜３日の間天日乾燥するか遠赤外線を４〜５日の間照射して二次渋抜き処理を施さねばならない。このように多くの工程を経ることから、それら工程を経るための広い作業場所が必要となるばかりか、多くの面倒な作業を強いられて作業性が悪い。しかも、最終的な乾燥脱渋柿を得るに６〜８日といった非常に長い時間を必要とすることから、生産性が低く製品コストもいたずらに高くなるといった課題があった。【０００７】  また、前記特許文献２記載のような乾燥脱渋柿の製造方法は、乾燥脱渋柿が干し芋や煎餅のような感じに薄っぺらなチップ状に仕上がるので、得られた乾燥脱渋柿は甘味・嗜好性・保存性に富むなど品質が良好であるものであるとはいえ、歯応え的な食感に劣る恐れがあり、それ故に二次加工として例えば、乾燥脱渋柿にチョコレート、ココア、糖類、バター、チーズ、ヨーグルト、マヨネーズ等の他の食品を掛け合わせるといった二次加工を行ったり、スライスした渋柿を乾燥させるのに温風を当てて加熱乾燥した後、１５０〜１８０℃の油で１０〜１２０秒間揚げるようにするなどして、嗜好性・保存性を一層高めたりすることなど、乾燥コストが高くなり味調節などに手間がかかるなどの課題があった。
また、乾燥機だけで乾燥させると仕上がった干し柿の外観色が、オレンジ系が損なわれて茶色ぽっくなる傾向があって見映えが悪く味も今一である。
【課題を解決するための手段】
【０００８】  上記課題を解決するために本考案は、第１に、収穫後の追熟・脱渋されてない丸渋柿のへたを除去して剥皮した後、渋柿の上面若しくは下面から縦割方向に放射状にスライスしてミカンの小袋形態状の小塊片に分割して除種と種回りの抱持肉部を除去すると共に、この縦割スライスして種回りの抱持肉部を除去した生果肉を、天日干し若しくは通風を当てて乾燥することによりミカンの小袋形態状に近似した三日月形に形成したことを特徴とする渋柿を縦割りスライスして乾燥させた乾燥脱渋干し柿を提供せんとするものであり、得られた乾燥脱渋干し柿は、カット面を含め小片全面の色艶を良好とししかも異臭やカビの発生を抑えることにより茶菓子などとして食することができるようにしてあり。甘味・嗜好性・保存性に富むなど品質が良好であるものであると共に、ミカンの小袋形態状に近似した三日月形に形成されて干し柿の内外が適度に弾力性を有する柔らかみを持つもので、二口程度で食するのに非常に食感に優れているものである。【０００９】  第２に、丸渋柿が西条柿であることから、西条柿特有の釣り鐘状の紡錘形状のものを縦割りスライスすることにより、ミカンの小袋形態状に近似した三日月形に形成する渋柿を縦割りスライスして乾燥させた乾燥脱渋干し柿を得ることが容易である。【００１０】  第３に、丸渋柿を縦割方向に放射状にスライスするのに、５〜９等分に分割成形したことを特徴とするもので、５等分以下では果肉が厚くなって乾燥に手間取り、かつ小口では食べにくいものであり、９等分以上にすると薄すぎる感じになって乾燥させても渋がしっかり抜けず脱渋に難があり、また食べた時に最後の甘みが感じ取れない。５〜９等分に分割成形したものは、甘味・嗜好性・保存性に富んで品質が良好であり、小口で食べやすくジューシーな食感を味わえると共に最後に甘みが口の中にじわっと残る感じである。【００１１】  第４に、縦割スライスして種回りの抱持肉部を除去した生果肉を、天日干し若しくは通風を当てて乾燥するのに、網棚付きの網籠に入れて一週間程度網籠を天日下に吊り下げ、天日干しと通風乾燥させたことを特徴とするもので、コスト安く簡便な方法で害虫の寄り付きも防止しながら衛生的に、晴天下、曇天下において、天日干し、通風乾燥を遂行させることができる。また雨天の恐れあるときの雨よけ対策も容易である。
【考案の効果】
【００１２】  上記の解決手段により、得られた乾燥脱渋干し柿は、色合いの良いものがコスト安く製造でき、甘味・嗜好性・保存性に富むなど品質が良好であるものであると共に、ミカンの小袋形態状に近似した三日月形に形成されて干し柿の内外が適度に弾力性を有するジューシーで柔らかみを持つもので、二口程度で食するのに非常に食感に優れているもので、食べ終わりに口の中に甘みがじわーと残る感じに味わえるものである。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】収穫前の追熟・脱渋されてない丸渋柿（西条柿）を示す斜視図。
【図２】収穫後の追熟・脱渋されてない丸渋柿のへたを切断した外観図。
【図３】丸渋柿の皮を剥いだ剥皮渋柿を示す正面図。
【図４】剥皮した渋柿を縦割りスライスしてミカンの小袋形態にした平面図。
【図５】網棚付きの網籠で天日・通風乾燥させる状態を示す乾燥説明外観図。
【図６】網籠の網棚へ載置して並べた状態を示す乾燥初期の要部説明図。
【図７】網籠の網棚へ載置して並べた状態を示す乾燥後期の要部説明図。
【図８】丸渋柿を、分割スライスする状態を示す工程説明図である。
【考案を実施するための形態】
【００１４】  以下、本考案に係る乾燥脱渋干し柿の製造について説明する。まず、素材としては例えば収穫適期である１０月下旬〜１１月中旬に収穫される渋柿１で、釣り鐘状の紡錘形状を有する西条柿が好ましい。ただ、厳密にこの範囲に限定されるものではなく、その前後多少ずれても問題はない。そして、収穫した渋柿１は、追熟・脱渋することなく直ちにヘタを取るために柿尻部２を切断し、その後柿頭部３と柿胴部４の皮を剥く。そして、皮を剥いた渋柿１の上面若しくは下面から、包丁や分割器などを用いて縦割方向に放射状に５〜９等分にスライスしてミカンの小袋形態状の小塊片５に分割して除種をする、そして、種回りの部分には白い筋状の抱持肉部６が見られるが、これが残っていると干し柿に完成してもこの部分が筋として異質に残って食感に違和感がでるので、この種回りの抱持肉部６は包丁などを用いて削ぎ落とし若しくは切断して除去する。このように縦割スライスして種回りの抱持肉部６を除去した生果肉５は、ミカンの小袋形態状の小塊片に分割形成される。
【００１５】  次に、このようにしてスライスした生果肉５を、図５に示すように上下多段にした網棚１０付きの網籠９に入れて一週間程度、網籠９を天日下に吊り下げ、天日干しと通風乾燥させる。この網棚１０付きの網籠９は、魚の一夜干しなどに用いられるものを援用しており、通風良く天日乾燥ができる。このように縦割りスライスした生果肉５を、天日干し若しくは通風を当てて乾燥することにより、図６に示すように乾燥初期のミカン小袋形態の生果肉７が、図７に示すように乾燥後期のミカン小袋形態の生果肉８となり、最終的にはミカンの小袋形態状に近似した三日月形に形成した渋柿を縦割りスライスして乾燥させた乾燥脱渋干し柿が出来上がる。この得られた乾燥脱渋干し柿は、カット面を含め小片全面の色艶を外観色がオレンジ系の食感をそそる色合いを保った状態で良好とし、しかも異臭やカビの発生を抑えることにより茶菓子などとして食することができるようにしてあり、甘味・嗜好性・保存性に富むなど品質が良好であるものであると共に、完成したスライス干し柿は、ミカンの小袋形態状に近似した三日月形に形成されて干し柿の内外が適度に弾力性を有する柔らかみを持つもので、二口程度で食するのに非常に食感に優れているものである。
【００１６】  また、丸渋柿１が西条柿であることから、西条柿特有の釣り鐘状の紡錘形状のものを縦割りスライスすることにより、ミカンの小袋形態状に近似した三日月形に形成することが容易である。さらに、丸渋柿１を縦割方向に放射状にスライスするのに、５〜９等分に分割成形して生果肉５に形成したことを特徴とするもので、生果肉５が５等分以下では果肉が厚くなって乾燥に手間取り、かつ小口では食べにくいものであり、生果肉５を９等分以上にすると薄すぎる感じになって乾燥させても渋がしっかり抜けず脱渋に難があり、また食べた時に最後の甘みが感じ取れない。本考案のように生果肉５を５〜９等分に分割成形したものは、甘味・嗜好性・保存性に富んで品質が良好であり、小口で食べやすくジューシーな食感を味わえると共に最後に甘みが口の中にじわっと残る感じである。
【００１６】  乾燥工程では、縦割スライスして種回りの抱持肉部６を除去した生果肉５を、天日干し若しくは通風を当てて乾燥するのに、網棚１０付きの網籠９に入れて一週間程度網籠９を天日下に吊り下げ、天日干しと通風乾燥させたことを特徴とするもので、コスト安く簡便な方法で害虫の寄り付きも防止しながら衛生的に、晴天下、曇天下において、天日干し、通風乾燥を遂行させることができる。また雨天の恐れあるときの雨よけ対策も容易である。
これらの製造方法により得られた乾燥脱渋干し柿は、オレンジ系の色合い良いものがコスト安く製造でき、甘味・嗜好性・保存性に富むなど品質が良好であるものであると共に、ミカンの小袋形態状に近似した三日月形に形成されて干し柿の内外が適度に弾力性を有するジューシーで柔らかみを持つもので、二口程度で食するのに非常に食感に優れているもので、食べ終わりに口の中に甘みがじわーと残る感じに味わえるものである。
【００１７】  通常、通風による乾燥時間が短かすぎると、前記スライスした生果肉５は、その表面のみ硬くなり中は水分が十分に抜けないことから柔らかくなり過ぎて、しかも、渋味も十分に抜けない。この状態では、色、味、香りといった嗜好性や保存性に問題が生ずる。また、通風による乾燥時間が長すぎると、前記スライスした生果肉５は、渋味が十分に抜けるもののその中は水分が抜け過ぎて硬くなり、表面の艶も悪くなる。この状態では、嗜好性に問題が生ずる。
本考案では、通風良く天日干しするので、乾燥初期には、縦割りスライスした生果肉５に含まれ成分を作る酵素の働きが弱くて可溶性タンニンが不溶性タンニンに変化し難く、可溶性タンニンが多く残って渋みが抜けない。可溶性タンニンは、渋味を感じさせるタンニン（渋）である。また、成分を破壊する酵素が活性化して品質の劣化が多くなるばかりか、表面のみ硬く中に水分が多い状態であって嗜好性・保存性に劣る。
【００１８】  ところが、天気が良好で天日干し一週間程度を経過すると、スライスした生果肉５に含まれるタンニンを縮合・不溶化させる酵素の働きが活発化され、可溶性タンニンをすべて不溶性タンニンに変化させ、可溶性タンニンがなくなり渋みが抜けて甘くなる。また、成分を破壊する酵素が不活性化して品質の劣化が少なくなり、しかも、スライスした生果肉５が餅状に柔らかくなってジューシな感じとなって嗜好性・保存性の面で優れることになる。しかし、これ以上に乾燥時間を長く経過させると、水分が抜け過ぎて硬くなり嗜好性に劣る。
【００１９】  そこで、本考案では、渋柿を縦割りにスライスして種回りの抱持肉部を削ぎ落として除去した生果肉にして多段構成の網棚付きの網籠にいれて通風良く天日干しにしたので、スライスした生果肉５が熟成しつつ渋抜きも同時に行われる。つまり、乾燥、脱渋、蔗糖の転化（ショ糖の分解に伴いブドウ糖と果糖が生成し、甘味が増すと共に爽やかになる。）が同時に行なわれることになり、非常に食べやすくなっている。
【産業上の利用可能性】
【００２０】本考案の渋柿は西条柿の例を引用して説明したが他の品種の渋柿でも良い。また通風の良い状態で天日干しさせてある程度乾燥熟成させた段階から、乾燥施設も通風の良い状態で天日干しと同等の乾燥が得られるものであれば、それらの乾燥方法を採用しても良い。例えば遠赤外乾燥機などの応用が考えられる。
【符号の説明】
【００２１】１  丸渋柿
２  へた付きの柿尻部
３  柿頭部
４  柿胴部
５  縦割りスライスした生果肉
６  種回りの抱持部
７  乾燥初期のミカン小袋形態の生果肉
８  乾燥後期のミカン小袋形態の干し柿
９  網籠
１０  網棚
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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