(57)【要約】【課題】【解決手段】本発明の原理は、ジューシーで実際のフルーツビットを模倣した、内部繊維様食感を伴うフルーツ様食感のチャンクを製造するための組成物及び方法を提供する。この方法は、フルーツピューレ／ジュースをタンパク質と混合するステップ、及び任意選択によりガスで処理してフルーツチャンクの弾性的かつ滑らかな感覚刺激特性に似せるステップを含み得る。【選択図】図１【特許請求の範囲】
【請求項１】
フルーツジュース又はピューレ、アルギン酸塩、乳タンパク質、カルシウムを含み、任意選択によりガスが充填された人工フルーツ組成物。
【請求項２】
前記フルーツジュース又はピューレが、グレープフルーツ、サクランボ、ルバーブ、バナナ、パッションフルーツ、ライチ、ブドウ、リンゴ、オレンジ、マンゴー、プラム、プルーン、クランベリー、パイナップル、モモ、ナシ、アンズ、ブルーベリー、ラズベリー、イチゴ、ブラックベリー、ハックルベリー、ボイゼンベリー、クワの実、セイヨウスグリ、プレーリーベリー、エルダーベリー、ローガンベリー、デューベリー、ザクロ、パパイヤ、レモン、ライン（line）、タンジェリン、パッションフルーツ、キウイ、カキ、スグリ、マルメロ、及びグアバ、又はこれらの組み合わせからなる群から選択されるフルーツに由来する、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
非栄養甘味料を更に含む、請求項１に記載の組成物。
【請求項４】
前記非栄養甘味料が、ステビア・レバウディアナ（Stevia rebaudiana）抽出物、ステビオシド、アスパルテーム、サッカリン、及びスクラロースからなる群から選択される、請求項３に記載の組成物。
【請求項５】
栄養甘味料を更に含む、請求項１に記載の組成物。
【請求項６】
前記栄養甘味料が、天然又は精製された供給源からのスクロース、フルクトース、及びグルコース、ポリデキストロース、及びトレハロースからなる群から選択される、請求項５に記載の組成物。
【請求項７】
塩、食品グレードの酸、カフェイン、乳化剤、安定剤、酸化防止剤、着色剤、防腐剤、エネルギー増強剤、茶、植物、ミネラル、及びビタミンからなる群から選択される添加物を更に含む、請求項１に記載の組成物。
【請求項８】
前記ガスが、二酸化炭素、窒素、及び空気からなる群から選択される、請求項１に記載の組成物。
【請求項９】
人工フルーツ組成物を製造する方法であって、
フルーツピューレ又はジュース、アルギン酸塩、乳タンパク質、及びカルシウムを混合して再生フルーツ混合物を調製するステップ；
前記再生フルーツ混合物を固化するステップ；及び
前記再生フルーツ混合物を小片に切断して再生フルーツビットを形成するステップであって、前記再生フルーツ混合物が、任意選択によりガスが注入される、ステップ
を含む、方法。
【請求項１０】
前記フルーツジュース又はピューレを混合するステップが、グレープフルーツ、サクランボ、ルバーブ、バナナ、パッションフルーツ、ライチ、ブドウ、リンゴ、オレンジ、マンゴー、プラム、プルーン、クランベリー、パイナップル、モモ、ナシ、アンズ、ブルーベリー、ラズベリー、イチゴ、ブラックベリー、ハックルベリー、ボイゼンベリー、クワの実、セイヨウスグリ、プレーリーベリー、エルダーベリー、ローガンベリー、デューベリー、ザクロ、パパイヤ、レモン、ライン（line）、タンジェリン、パッションフルーツ、キウイ、カキ、スグリ、マルメロ、及びグアバ、又はこれらの組み合わせからなる群から選択されるフルーツからのフルーツジュース又はピューレを混合するステップを含む、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
混合するステップが、非栄養甘味料を混合するステップを更に含む、請求項９に記載の方法。
【請求項１２】
前記非栄養甘味料を混合するステップが、ステビア・レバウディアナ（Stevia rebaudiana）抽出物、ステビオシド、アスパルテーム、サッカリン、及びスクラロースからなる群から選択される非栄養甘味料を混合するステップを含む、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
混合するステップが、栄養甘味料を混合するステップを更に含む、請求項９に記載の方法。
【請求項１４】
前記栄養甘味料を混合するステップが、天然又は精製された供給源からのスクロース、フルクトース、及びグルコース、ポリデキストロース、及びトレハロースからなる群から選択される栄養甘味料を混合するステップを含む、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
混合するステップが、塩、食品グレードの酸、カフェイン、乳化剤、安定剤、酸化防止剤、着色剤、防腐剤、エネルギー増強剤、茶、植物、ミネラル、及びビタミンからなる群から選択される添加物を混合するステップを更に含む、請求項９に記載の方法。
【請求項１６】
任意選択によりガスを注入するステップが、二酸化炭素、窒素、及び空気からなる群から選択されるガスを任意選択により注入するステップを含む、請求項９に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
関連出願の相互参照
本出願は、参照によりその全内容が本明細書に組み入れられる、２０１５年２月９日出願の中国特許出願第２０１５１００６７０８５．Ｘ号の利益を請求する。
【０００２】
発明の分野
本発明の原理は、一般に、食品及び飲料の分野に関する。特に、実際のフルーツのチャンクに似せることができる再生フルーツビットを製造するための組成物及び方法が、本発明の原理によって提供される。
【背景技術】
【０００３】
発明の背景
粒子を含む飲料は、消費者にとても人気がある。例えば、フルーツチャンクが入った特定の乳製品、タピオカ玉が入ったバブルティー、果肉の入ったオレンジジュース、及び桃チャンクが入った桃ジュースは、市場で非常に普及している。残念なことに、実際のフルーツからチャンク及びビットを用意することに関連したコスト及び製造上の困難さと共に、多くのフルーツは、季節による供給の影響を受け、１年中消費者の要求を満たすことは困難である。更に、天然のフルーツチャンク及びビットは、貯蔵中に劣化する（柔らかくなり、そして茶色くなる）。従って、十分な栄養特性、風味プロフィール、及び口当たりを可能にする新しい製品及び調合物の開発が、飲料業界にとって目下の課題である。
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【０００４】
発明の概要
一態様では、本発明の原理は、人工フルーツ組成物を提供する。この組成物は、フルーツジュース又はピューレを含み得る。特定の実施形態では、フルーツは、グレープフルーツ、サクランボ、ルバーブ、バナナ、パッションフルーツ、ライチ、ブドウ、リンゴ、オレンジ、マンゴー、プラム、プルーン、クランベリー、パイナップル、モモ、ナシ、アンズ、ブルーベリー、ラズベリー、イチゴ、ブラックベリー、ハックルベリー、ボイゼンベリー、クワの実、セイヨウスグリ、プレーリーベリー（prairie berry）、エルダーベリー、ローガンベリー、デューベリー、ザクロ、パパイヤ、レモン、ライン（line）、タンジェリン、パッションフルーツ、キウイ、カキ、スグリ、マルメロ、及びグアバ、又はこれらの組み合わせからなる群から選択される。代わりにフルーツも使用することができる。
【０００５】
特定の実施形態では、本組成物は、アルギン酸塩、又はペクチン、又はゲランガム、又はその組み合わせを含む。一部の実施形態では、本組成物は、約０．２〜３０ｇ／Ｌのアルギン酸塩を含む。
【０００６】
他の実施形態では、本組成物は、約０〜２００ｇ／Ｌの乳タンパク質又は植物タンパク質を含む。一部の実施形態では、乳タンパク質は、カゼイン、ラクトアルブミン（lactalalbumin）、及びラクトグロブリンからなる群から選択される。
【０００７】
特定の実施形態では、本組成物は、カルシウムイオンとして約０．３〜６ｇ／Ｌのカルシウムを含む。
【０００８】
一部の実施形態では、本組成物は、ガスで満たされる。さらに他の実施形態では、このガスは、空気、窒素、及び二酸化炭素からなる群から選択される。
【０００９】
特定の実施形態では、本組成物は、天然の生のフルーツビットに類似した感覚刺激特性、機能特性、又は栄養特性を示す。
【００１０】
本組成物は、天然又は人工の非栄養甘味料又は栄養甘味料を含み得る。一部の実施形態では、非栄養甘味料は、ステビア・レバウディアナ（Stevia rebaudiana）抽出物、ステビオシド、シクラメート、ネオテーム、エリスリトール、ルオハングオ（luo han guo）、モンクフルーツ、アスパルテーム、サッカリン、アセサルフェームカリウム、及びスクラロース、又はこれらの任意の組み合わせ又は誘導体からなる群から選択される少なくとも１つを含む。一実施形態では、非栄養甘味料は、レバウディオサイドＡ（Ｒｅｂ  Ａ）である。更に別の実施形態では、本組成物は、栄養甘味料を含む。一部の実施形態では、栄養甘味料は、天然又は精製された供給源からのスクロース、フルクトース、グルコース、ポリデキストロース、及びトレハロースからなる群から選択される少なくとも１つ、又はこれらの任意の組み合わせ又は誘導体を含む。特定の実施形態では、本組成物は、塩、食品グレードの酸、カフェイン、乳化剤、安定剤、酸化防止剤、着色剤、防腐剤、エネルギー増強剤、茶、植物、コーヒー、ミネラル、及びビタミンからなる群から選択される添加物を含む。
【００１１】
本発明の原理は、人工フルーツ組成物を製造する方法を提供することができ、この方法は、フルーツジュース又はピューレをアルギン酸塩、乳タンパク質、及びカルシウムと混合して再生フルーツ混合物を製造することができる。一部の実施形態では、この方法は、再生フルーツ混合物を固化することを含む。特定の実施形態では、この方法は、再生フルーツ混合物を小片及び／又はある形状に切断して再生フルーツビットを形成することを含む。
【００１２】
他の実施形態では、この方法は、再生フルーツ混合物にガスを注入及び／又は放出することを含む。一実施形態では、ガスは、空気、窒素、及び二酸化炭素からなる群から選択される。
【００１３】
フルーツジュース又はピューレは、グレープフルーツ、サクランボ、ルバーブ、バナナ、パッションフルーツ、ライチ、ブドウ、リンゴ、オレンジ、マンゴー、プラム、プルーン、クランベリー、パイナップル、モモ、ナシ、アンズ、ブルーベリー、ラズベリー、イチゴ、ブラックベリー、ハックルベリー、ボイゼンベリー、クワの実、セイヨウスグリ、プレーリーベリー、エルダーベリー、ローガンベリー、デューベリー、ザクロ、パパイヤ、レモン、ライン（line）、タンジェリン、パッションフルーツ、キウイ、カキ、スグリ、マルメロ、及びグアバ、又はこれらの組み合わせからなる群から選択することができる。他のフルーツも利用することができる。
【００１４】
特定の実施形態では、この方法は、約０．２〜３０ｇ／Ｌのアルギン酸塩を含む。
【００１５】
他の実施形態では、この方法は、約０〜２００ｇ／Ｌの乳タンパク質又は植物タンパク質を含む。
【００１６】
乳タンパク質は、カゼイン、ラクトアルブミン、及びラクトグロブリンからなる群から選択され得る。特定の実施形態では、この方法は、約０．３〜６ｇ／Ｌのカルシウムを含む。
【００１７】
特定の実施形態では、この方法は、天然の生のフルーツビットに類似した感覚刺激特性、機能特性、又は栄養特性を示す再生フルーツビットを形成することを含む。
【００１８】
この製造方法は、天然若しくは人工の非栄養甘味料、又は天然若しくは人工の栄養甘味料を調製するステップを含み得る。一部の実施形態では、この方法は、ステビア・レバウディアナ（Stevia rebaudiana）抽出物、ステビオシド、シクラメート、ネオテーム、エリスリトール、ルオハングオ、モンクフルーツ、アセサルフェームカリウム、アスパルテーム、サッカリン、及びスクラロース、又はこれらの任意の組み合わせ又は誘導体からなる群から選択される少なくとも１つを含む非栄養甘味料を含む組成物を調製するステップを含む。一実施形態では、この方法は、非栄養甘味料レバウディオサイドＡ（Ｒｅｂ  Ａ）を含む組成物を調製するステップを含む。更に別の実施形態では、この方法は、栄養甘味料を含む組成物を調製するステップを含む。一部の実施形態では、この方法は、天然又は精製された供給源からのスクロース、フルクトース、グルコース、ポリデキストロース、及びトレハロースからなる群から選択される少なくとも１つを含む栄養甘味料を含む組成物を調製するステップを含む。ある実施形態では、この方法は、塩、食品グレードの酸、カフェイン、乳化剤、安定剤、酸化防止剤、着色剤、防腐剤、エネルギー増強剤、茶、植物、コーヒー、ミネラル、及びビタミンからなる群から選択される添加物を含む組成物を調製するステップを含む。
【００１９】
本発明の原理のこれら及び他の特徴、態様、及び利点は、以下の説明及び特許請求の範囲を参照すればより良く理解するようになるであろう。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】図１は、繊維様食感のためにタンパク質粒子を含み、任意選択により固化中のガスの注入又は放出で形成される再生フルーツビットの概略表現である。
【図２】図２は、再生フルーツビットの例示である。
【図３】図３は、タンパク質を用いた再生フルーツビットの調製のための流れ図である。
【図４】図４は、ガスの注入又は放出で形成された再生フルーツビットの調製のための流れ図である。
【図５】図５は、再生フルーツビット及び天然の生のフルーツビットの相対硬度を示すグラフである。
【図６】図６は、処理の前後の再生フルーツビットの相対硬度を示すグラフである。
【図７】図７は、貯蔵の前後の再生フルーツビットを含む液体マトリックス中の相対タンパク質含有量を示すヒストグラムである。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
発明の詳細な説明
本発明の原理は、フルーツジュース又はピューレ、アルギン酸塩、乳タンパク質、及びカルシウムを含む再生フルーツビットが、長期の貯蔵後に構造的安定性を損なうことなく、すぐ飲める飲料中の天然の実際のフルーツビット／チャンクの感覚刺激特性（繊維様食感及び硬度）を維持できるという驚くべき発見に少なくともある程度基づいている。加えて、再生フルーツビットは、製造プロセス中にガスを用いてジュース又は液体を閉じ込めることができる小さい気泡／孔を再生フルーツビット中に形成することによって、生のフルーツビット／チャンクの天然のジューシーさに似るように形成することができる。従って、本発明の原理は、新規なプロセスによって生じた優れた食感及び安定性を有する再生フルーツビットを提供する。
【００２２】
様々な天然のフルーツを含むすぐ飲める飲料が直面する共通の課題は、フルーツビット／チャンクが飲料の液体中で時間と共に劣化し、柔らかくなり／形が崩れ、そして味が悪くなることである。更に、天然のフルーツは、特定の季節に成長するため、１年中手に入るわけではない。飲料に加えられる粒子、特にフルーツビット／チャンクは、とても人気があり、消費者が喜ぶ多層食感を提供することができる（例えば、バブルティー、果肉の入ったオレンジジュース、アロエベラビットの入ったグレープジュース、及びナタデココビットの入った甘味乳／ジュース）。殆どのすぐ飲める飲料は、潜在的な消費者に対して現場ですぐに製造されないため、このような飲料は、消費までに長期間貯蔵されることがよくあり、飲料中のあらゆる粒子は、劣化に耐えなければならない。非常に安定した人工粒子を容易に製造することができるが、このような粒子は、天然のフルーツのような食感やジューシーさがない。口当たり及び繊維が許容され得る味の良いフルーツビット／チャンク粒子の問題は、先行技術ではあまり取り組まれてこなかった。
【００２３】
この長年にわたるフルーツの劣化の問題に取り組み、優れた口当たり、ジューシーさ、及び安定性を有する再生フルーツビットを形成するために実験を行って、繊維様の食感及び浸透性のジューシーさ又は天然の生のフルーツビットに似せることができ、なお商業的に適した保存可能期間の貯蔵安定性を維持するゲル状調合物を開発した。再生フルーツビット混合物の組成及び処理が、再生フルーツビットがどんな味であるか、どんな感じであるか、そして飲料の液体とどのように反応するかにおいて重要な役割を果たす。フルーツ様粒子を含む飲料は、すぐ飲むことが標準であるため、特定の機能のレベル及び味の期待値は、一定のままであり、従って、人工のフルーツビット／チャンクの形成を困難にしている。従って、本発明の原理の構造的差異及び機能的差異の１つは、味、食感、及び機能において予想外に同等であり、処理されると、標準的な天然の生のフルーツビットと同等の飲料となる。様々な調合物の詳細な検査の結果として、本発明の原理は、再生フルーツビットが、同等の天然の生のフルーツビット含有飲料と同様の感覚刺激特性をなお維持したまま、貯蔵中に飲料内で実質的に劣化するリスクなしに、全ての種類の飲料用に製造することができる再生フルーツビットを提供する。
【００２４】
従って、本明細書で使用される組成物及び方法は、再生フルーツビットの調製中にガスを注入及び／又は放出する方法も含む。理論に拘束されるものではないが、再生フルーツビット混合物中で炭酸カルシウムと反応するクエン酸は、カルシウムイオン（Ｃａ２＋）及びＣＯ２ガスを放出する。遊離カルシウムイオンは、アルギン酸ナトリウムと反応してゲルを形成し、このゲルにＣＯ２が閉じ込められて、逃げる前に孔を形成する。従って、再生フルーツビットが飲料に使用される場合は、この孔がジュース又は他の飲料の液体で満たされ、これにより、ビットがジューシーになり、実際の生のフルーツビット／チャンクに食感が類似する。
【００２５】
本明細書で使用される「再生フルーツビット／チャンク」は、一般に、アルギン酸塩、天然のフルーツジュース／ピューレ、乳タンパク質、及びカルシウムイオンから形成され、所望の形状及び／又はサイズに形成することができる不可逆性で熱安定性（最大１５０℃）のゲルである。一実施形態では、この形状は、サイズが約３ｍｍ〜約８ｍｍの立方体である。別のサイズも利用することができる。このような再生フルーツビットを含む粒状飲料（particulate beverage）の典型的な例はフルーツジュースである。代替の実施形態では、本発明の原理を使用して、炭酸及び非炭酸ドリンク、すぐ飲めるフローズン飲料、茶系飲料、乳飲料、並びにフレーバーウォーター、エンハンスドウォーター、フルーツジュース、及びフルーツジュース風味飲料、スポーツドリンク、及びアルコール製品の飲料を提供することができる。一実施形態では、再生フルーツビットの密度は、再生フルーツ混合物の固化中に注入及び／又は放出されるガスの量を増減することによって変更することができる。別の実施形態では、再生フルーツビットの硬度及び食感は、再生フルーツ混合物中に、当分野で公知の様々な量の乳タンパク質を使用することによって変更することができる。当業者には理解されるように、これらの飲料はいずれも、本明細書の方法に従って組み合わせられる出発材料であり得る、又は再生フルーツビットを添加することができる飲料である。
【００２６】
本明細書で使用される「アルギン酸塩」は、アルギン酸の塩に使用される用語であるが、アルギン酸及びそのすべての誘導体も指し得る。一部の刊行物では、用語「アルギン」が、アルギン酸塩の代わりに使用されている。アルギン酸塩は、アルギン酸のカルシウム塩、マグネシウム塩、及びナトリウム塩として褐藻類の細胞壁中に存在する。
【００２７】
当業者には理解されるように、水は、ここに開示される飲料の原料であり、典型的には、高濃度飲料シロップが溶解された、乳化された、懸濁された、又は分散された主液体部分である。当業者であれば、便宜上、一部の成分が、場合によっては、飲料製品調合物に添加される成分の元の形態の参照により本明細書に記載されることを理解されよう。このような元の形態は、成分が最終飲料製品中に見られる形態とは異なり得る。例えば、オレンジジュースは、一般に、フレッシュフルーツからの抽出によって、乾燥及びこれに続く乾燥ジュースの再生によって、又はジュースの濃縮によって、そして続く水の濃縮物への添加によって製造される。再生フルーツビットと組み合わせられるべき飲料は、例えば、生であり得る、果肉を含む飲料であり得る、又は遠心分離若しくは濾過によって果肉が除去された飲料であり得る。
【００２８】
製造されたら、再生フルーツビットは、それ自体の飲料で使用することができる、又は１つ以上の他の粒子と混合することもできる。二酸化炭素を使用して、本明細書に開示される飲料の特定の実施形態を発泡させることができる。飲料に炭酸ガスを入れるための当分野で公知の任意の技術及び炭酸ガス注入機を利用することができる。
【００２９】
本明細書で使用される「電解質溶液」は、運動及び／又は高温によって引き起こされる脱水によって低下し得る体の電解質及びイオンのレベルを再び上げるためのナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、又は亜鉛塩を含む飲料を指す。特定の実施形態では、粒状飲料は、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、亜鉛、又はこれらの組み合わせからなる群から選択される塩の電解質溶液を含む。
【００３０】
他の実施形態では、再生フルーツビット混合物は、約０．２〜３０ｇ／Ｌのアルギン酸ナトリウムを含む。特定の実施形態では、再生フルーツビット混合物は、約５〜２０ｇ／Ｌのクエン酸を含む。特定の実施形態では、再生フルーツビット混合物は、カルシウムとして約０．３〜６ｇ／Ｌの炭酸カルシウムを含む。一部の実施形態では、再生フルーツビット混合物は、約０．３〜１．５ｇ／Ｌのクエン酸ナトリウムを含む。更に他の実施形態では、再生フルーツビット混合物は、約０〜３００ｇ／Ｌのスクロース及び／又はグルコースを含む。
【００３１】
塩は、互いに対して同様又は異なる量で存在し得る。少なくとも再生フルーツビットの感覚刺激特性、機能特性、又は栄養特性は、同等の天然の生のフルーツビットと比較すると類似している。
【００３２】
本明細書で使用される「同等の天然の生のフルーツビット」は、本発明の原理に従って処理されていない実際のフルーツの小片又はチャンクである。
【００３３】
本明細書で使用される「非栄養甘味料」は、典型的な使用量では著しいカロリー量を提供しない甘味料、即ち、１０ブリックス糖度と同等の甘さを達成するために８オンス（約２２９ｍｌ）入りの飲料当たり５カロリー未満しか提供しない甘味料である。様々な実施形態では、高濃度飲料シロップ組成物には、ステビア・レバウディアナ（Stevia rebaudiana）抽出物、ステビオシド、シクラメート、ネオテーム、エリスリトール、ルオハングオ、モンクフルーツ、アセサルフェームカリウム、アスパルテーム、サッカリン、及びスクラロース、又はこれらの任意の組み合わせ又は誘導体から選択される非栄養甘味料が更に含まれる。一実施形態では、非栄養甘味料は、レバウディオサイドＡ（Ｒｅｂ  Ａ）である。
【００３４】
本明細書で使用される「栄養甘味料」は、典型的な使用量では著しいカロリー量を提供し得る甘味料、即ち、１０ブリックス糖度と同等の甘さを達成するために８オンス（約２２９ｍｌ）入りの飲料当たり５カロリー超を提供する甘味料である。様々な実施形態では、高濃度飲料シロップ組成物には、天然又は精製された供給源からのスクロース、フルクトース、グルコース、ポリデキストロース、及びトレハロースからなる群から選択される栄養甘味料が更に含まれる。
【００３５】
本明細書で使用されるブリックス糖度（°Ｂｘ）は、水溶液の糖度である。１ブリックス糖度は、１００グラムの溶液中１グラムのスクロースであり、溶液の強度を重量パーセント（％ｗ／ｗ）で表す。
【００３６】
飲料及び他の飲料製品は、任意の多数の異なる特定の調合又は組成を有し得ることを理解されたい。一般に、飲料は、典型的には、少なくとも水、酸味料、及び香味料を含む。本発明の原理に従った飲料製品は、飲料、即ち、すぐ飲める調合物などを含む。少なくとも実施形態に使用するのに適したジュースには、例えば、フルーツジュース、野菜ジュース、及び液果ジュースが含まれる。ジュースを利用する飲料では、ジュースは、例えば、飲料の約０．２重量％、約０．５重量％、約１重量％、約２重量％、約３重量％、約５重量％、約１０重量％、約１５重量％、約２０重量％、約２５重量％、約３０重量％、約３５重量％、約４０重量％、約５０重量％、約６０重量％、約７０重量％、約８０重量％、約９０重量％〜約９９重量％のジュースのレベルで使用することができる。
【００３７】
従って、本発明の原理は、空気、窒素、及び二酸化炭素からなる群から選択されるガスを注入及び／又は放出することを任意選択により含む再生フルーツビットを製造する方法を提供する。味プロフィールを甘味料の添加によって変更することができる飲料を提供することができる。様々な飲料、例えば、フルーツジュースは、かなりの量の酸を含み得、従って、フルーツジュースに含まれる再生フルーツビットの劣化速度を速める。
【００３８】
本発明の再生フルーツビットを調製するために、標準的なコロイド及びタンパク質サイエンスフード（colloid and protein science food）及び飲料の調合方法を使用することができる。このような方法の例は、それぞれ参照により明確に本明細書に組み入れられる米国特許第３，８９２，８７０号及び同第６，５８９，３２８号で確認することができる。本発明の原理は、再生フルーツビットを製造する方法を提供し、この方法は、フルーツピューレ又はジュース、アルギン酸塩、乳タンパク質、及びカルシウムを混合して再生フルーツ混合物を調製すること、再生フルーツ混合物を固化すること、次いで再生フルーツ混合物を小片に切断して再生フルーツビットを形成することを含む。更に、再生フルーツ混合物は、任意選択により、混合プロセスの前、最中、又は後にガスを注入することができる。
【００３９】
人工甘味料とも呼ばれる非栄養甘味料、又は高甘味度甘味料は、スクロースの何倍もの甘さを示す作用物質である。高甘味度甘味料の例としては、サッカリン、シクラメート、アスパルテーム、モナチン、アリテーム、アセサルフェームカリウム、スクラロース、タウマチン、ステビオシド、グリシルリジン、スクラロース、及びネオテームが挙げられる。従って、飲料、例えば、フルーツジュース、スポーツドリンク、及びソフトドリンクは、飲料の供給源材料中で自然には発生し得ない非栄養甘味料で甘くされ、従って、一般に、多くの顧客に望ましくないと見なされる。対照的に、栄養甘味料は、一般に、自然に発生する物質を指す。栄養甘味料の例としては、グルコース、フルクトース、マルトース、ガラクトース、マルトデキストリン、トレハロース、フルクトオリゴ糖、及びトリオースが挙げられる。非栄養甘味料の飲料での普及及び人気により、これらの非栄養甘味料を含む飲料の味プロファイルを変更するためのいくつかのプロセスが説明された。
【００４０】
本明細書で使用される「添加物」は、食品添加物、又は風味を保存するため若しくはその味及び外観を良くするために食品に添加される物質を意味する。一部の実施形態では、この組成物は、塩、食品グレードの酸、カフェイン、乳化剤、安定剤、酸化防止剤、着色剤、防腐剤、エネルギー増強剤、茶、植物、コーヒー、ミネラル、及びビタミンから選択される添加物を更に含む。更に、香味料、電解液、味物質（tastent）、マスキング材、調味料、炭酸化剤、又はカフェインを含む他の材料を特定の飲料の実施形態の調合物に加えることも一般に選択肢となる。
【００４１】
本明細書に記載される定義及び方法は、本開示をより良く明示するため、そして本開示の実施において当業者を案内するために提供される。特段の記載がない限り、用語は、関連分野の一般的な技術者による従来の使用法に従って理解されるべきである。
【００４２】
一部の実施形態では、本開示の特定の実施形態を説明及び請求するために使用される材料、特性、例えば、分子量、及び反応条件などの量を表す数は、場合によっては用語「約」によって変更されることを理解されたい。一部の実施形態では、用語「約」は、値が、その値を決定するために利用される装置又は方法の平均値の標準偏差を含むことを示唆するために使用される。一部の実施形態では、本明細書及び添付の特許請求の範囲で説明される数値パラメーターは、特定の実施形態によって得ようとする所望の特性によって異なり得る近似である。一部の実施形態では、数値パラメーターは、報告される有効桁数を考慮し、通常の丸め技術を適用することによって解釈されるべきである。本開示の一部の実施形態の広範囲を説明する数値範囲及びパラメーターが近似であるにもかかわらず、特定の例で説明される数値は、実施可能な限り正確に報告される。本開示の一部の実施形態で提示される数値は、それぞれの試験の測定値に見られる標準偏差から必ず生じる特定の誤差を含み得る。本明細書の値の範囲の記述は、ただ単に、その範囲内に含まれるそれぞれ別個の値を個別に指す省略方法の代わりになるものとする。本明細書に特段の記載がない限り、個々の値は、本明細書で個別に記述されたかのように本明細書に含められる。
【００４３】
一部の実施形態では、特定の実施形態を説明する文脈（特に、以下の特許請求の範囲の特定の文脈）で使用される「１つの（a）」、及び「１つの（an）」、及び「その（the）」という語、及び同様の指示語は、特段の記載がない限り、単数形及び複数形の両方を含むと解釈することができる。一部の実施形態では、特許請求の範囲を含む本明細書で使用される用語「又は」は、別の意だけを明確に示さない限り、又は別の意が相互に排除されない限り、「及び／又は」を意味するように使用される。
【００４４】
用語「含む（comprise）」、「有する（have）」、及び「含む（include）」は、非限定の連結動詞である。１つ以上のこれらの動詞のあらゆる形又は時制、例えば、「含む（comprises）」、「含んでいる（comprising）」、「有する（has）」、「有している（having）」、「含む（includes）」、及び「含んでいる（including）」も非限定である。例えば、１つ以上のステップを「含む（comprises）」、「有する（has）」、又は「含む（includes）」任意の方法は、それらの１つ以上のステップを有することのみに限定されるものではなく、他の列記されていないステップも含み得る。同様に、１つ以上の特徴を「含む（comprises）」、「有する（has）」、又は「含む（includes）」任意の組成物又は装置は、それらの１つ以上の特徴を有することのみに限定されるものではなく、他の列記されていない特徴も含み得る。
【００４５】
本明細書に記載される全ての方法は、本明細書に特段の記載がない限り、又は文脈に明らかに反しない限り、任意の適切な順序で行うことができる。本明細書の特定の実施形態に対して提供されるあらゆる例又は例示的な語（例えば、「〜などの」）の使用は、単に本開示をより明らかにすることが目的であり、請求がなければ、本開示の範囲に限定を加えるものではない。本明細書の如何なる語も、あらゆる非請求の要素が本開示の実施に必須であることを示唆すると解釈するべきではない。
【００４６】
本明細書に開示される本開示の代替の要素又は実施形態の分類は、限定と解釈するべきではない。各群のメンバーに言及することもあり、各群のメンバーは、個別に、又はその群の他のメンバー若しくは本明細書に見られる他の要素との任意の組み合わせで請求され得る。群の１つ以上のメンバーは、利便性又は特許性のために群に含められることもあるし、又は群から排除されることもある。
【００４７】
本開示を詳細に説明してきたが、添付の特許請求の範囲に規定された本開示の範囲から逸脱することなく、修正、変更、及び等価の実施形態が可能であることは明らかになるであろう。更に、本開示の全ての例は、非限定の例として提供されることを理解されよう。
【実施例】
【００４８】
以下の非限定の実施例は、本開示を更に例示するために提供される。当業者であれば、本発明者らが見出した代表的なアプローチに従った実施例で開示される技術が、本開示の実施において十分に機能し、従って、その実施のための実施例の方式を構成すると見なすことができることを理解されよう。しかしながら、当業者であれば、本開示を考慮して、本開示の精神及び範囲から逸脱することなく、開示される特定の実施形態で多数の変更を行うことができ、なお同様又は類似の結果を得ることができることを理解されよう。
【００４９】
実施例１
フルーツピューレ及びカゼインタンパク質を含む再生フルーツビット
以下は、カルシウム塩と反応してフルーツピューレ／ジュース及びカゼインタンパク質を含む半固形ゲルを形成するアルギン酸塩（又はゲランガム、ペクチン、又は両方の混合物）を用いて再生フルーツビットの組成物を実証する。このゲルは、カルシウムイオン（Ｃａ２＋）の存在下、不可逆性で熱安定性（１５０℃まで）である。
【００５０】
【表１】
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【００５１】
水、マンゴーピューレ、スクロース、カゼイン、アルギン酸ナトリウム、乳酸カルシウム、クエン酸、クエン酸ナトリウム、及び第二リン酸カルシウムの組み合わせ（表１）を、弾性のフルーツ様食感をもたらす小さい固形粒子を含む単一の均質構造（図２）を形成するために、以下のプロセス（図３）を用いて調製した。再生フルーツビットのサイズは調整可能であり、約３ｍｍ〜約８ｍｍの立方体ビットが好ましい。別のサイズを利用することもできる。
【００５２】
混合物のＡ部を、ミキサーを用いてアルギン酸ナトリウム、カゼイン、及び他の粉末を水中に分散させることによって調製した。これとは別に、混合物のＢ部を、粉末成分を水に溶解し、そしてフルーツピューレと十分に混合して全ての塊を除去することによって調製した（図３のステップ１）。次いで、２つの別個の調製物を混合して（図３のステップ２）、迅速に固化トレーに注いで、硬くなるまで固化させた（図３のステップ３）。再生フルーツのブロックを型から外して、カッターまで運び、所定のサイズの小片に切断し（図３のステップ４）、その後に選択された液体、例えば、調製飲料を添加する。
【００５３】
再生フルーツビットが天然のフルーツビットに適切に似るようにするために、再生フルーツビットは十分に硬くなければならない。再生フルーツビットを上述のように調製し、食感測定器（Texture Technologies Corp.のTA.XTPlus）を用いて実際の生のフルーツビットと直接比較した。結果は、再生フルーツビットは、かなりの硬かったことを実証した（図５）。同様に、再生フルーツビットは、９０℃で１６分のレトルト処理の前後の硬さも試験した。結果は、再生フルーツビットの硬さが処理後に上昇したことを示した（図６）。
【００５４】
カゼインは、再生フルーツ小片中で安定に維持され得る。結果は、カゼインタンパク質が、模擬貯蔵（５５℃で２週間）後に再生フルーツビット内で非常に安定であり、殆どタンパク質が分解されなかった。
【００５５】
実施例２
再生フルーツビットの固化プロセス中に発生するガス
以下は、カルシウム塩と反応してフルーツピューレ／ジュースを含む半固形ゲルを形成するアルギン酸塩（又はゲランガム、ペクチン、又は両方の混合物）を用いて再生フルーツビットの組成物を実証する。固化プロセス中に、ＣＯ２ガスが炭酸カルシウムから発生し、これが、スポンジ様構造を形成するのに役立つ。このゲルは、カルシウムイオン（Ｃａ２＋）の存在下、不可逆性で熱安定性（１５０℃まで）である。
【００５６】
【表２】
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【００５７】
Ａ部及びＢ部を別個に調製し、次いで、ダイナミックミキサーを用いて混合した（図４を参照）。理論によって限定されるものではないが、クエン酸が、炭酸カルシウムと反応してカルシウムイオン（Ｃａ２＋）及びＣＯ２ガスを放出した。遊離カルシウムイオンがアルギン酸ナトリウムと反応してゲルを形成し、ＣＯ２がゲル内に閉じ込められ、従って孔が形成された（図１）。再生桃フルーツビットの密度は、ＣＯ２ガスの発生を用いると０．７２８９ｇ／ｍｌであり、ＣＯ２ガスの発生を用いないと１．０６０１ｇ／ｍｌであった。
【００５８】
実施例３
再生フルーツビットの固化プロセス中のガスの注入
この実施例では、ガス（例えば、通常の空気、Ｎ２、又はＣＯ２）を、Ａ部及び／又はＢ部に注入し、これにより気泡が閉じ込められ、次いで、Ａ部とＢ部をダイナミックミキサーを用いて混合した（表３）。別法では、混合ステップ中にガスを注入することもできる（図４）。理論に限定されるものではないが、クエン酸が第二リン酸カルシウムと反応してカルシウムイオン（Ｃａ２＋）を放出する。次いで、遊離カルシウムイオンがアルギン酸ナトリウムと反応してゲルを形成し、ガスがゲル内に閉じ込められる。
【００５９】
【表３】
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【００６０】
ガス注入ステップ中に様々な種類のガスを用いて様々なレベルの再生フルーツビット密度を達成した。再生桃フルーツビットの密度を測定した：ガス注入なしでは１．０６０１ｇ／ｍｌであり、Ｎ２ガス注入を用いると１．００４６ｇ／ｍｌであった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【国際調査報告】
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