(57)【要約】【課題】干物が本来有する旨味成分を増強すると共に、干物特有の臭いを抑止し、且つ表面に良好な色ツヤを与えて商品価値を高め、さらにドリップの生成を抑止して賞味期限を延長させることを可能とした魚介類の干物を提供する。【解決手段】ワタを取り除いて開いたアジ、ホッケ、サバ、サンマ、イカに代表される各種魚介類１の表面に、塩水を介して、魚鱗由来の低分子コラーゲン微粉末単独または当該コラーゲン微粉末とトレハロースを均一に付着させ、これを乾燥定着させて、コラーゲンを主体とした被膜３を魚介類１の表面に形成した。【選択図】図２
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【実用新案登録請求の範囲】
【請求項１】
ワタを取り除いて開いたアジ、ホッケ、サバ、サンマ、イカに代表される各種魚介類の表面に、塩水を介して魚鱗由来の低分子コラーゲンを均一に付着させ、これを乾燥定着させて低分子コラーゲンを主体とした被膜を魚介類の表面に形成したことを特徴とする魚介類の干物。
【請求項２】
ワタを取り除いて開いたアジ、ホッケ、サバ、サンマ、イカに代表される各種魚介類の表面に、塩水を介して魚鱗由来の低分子コラーゲンおよびトレハロースを均一に付着させ、これを乾燥定着させて低分子コラーゲンおよびトレハロースを主体とした被膜を魚介類の表面に形成したことを特徴とする魚介類の干物。
【考案の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本考案はアジ、ホッケ、サバ、サンマ、イカ等魚介類の干物に係り、特に魚介の旨味を増強すると共に、製品の表面に良好なツヤを与え、且つ干物製品特有の臭いを低減した魚介類の干物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
古来より親しまれている魚介類の干物は、アジ、ホッケ、サバ、サンマ、イワシ、イカ等適宜の小魚類のワタを除去して開き、腹の内部及び表面の汚れを水で洗浄した後、所定濃度の塩汁中に漬け込み、所定時間の浸漬後、塩汁中から取り出して、網に並べ、冷風、熱風又は天日、その他の乾燥手段を経て、必要に応じ真空包装あるいは急速冷凍状態にて出荷される。
【０００３】
上記した常法により製造された干物製品は、生鮮魚介類と較べて保存性が良く、食味も良好で、蛋白質や各種ミネラル類を豊富に含むので健康維持の観点からも積極的に摂取すべきものである。
【０００４】
しかしながら、魚介類の干物製品には魚介類特有の臭いがあり、これが消費量の拡大の阻害要因となっている面も否定できない。このため、干物用塩漬け汁に工夫を加え、魚介類特有の臭いを低減させる技術が下記の特許文献１に開示されている。
【０００５】
特許文献１に開示された従来技術は、干物用塩汁として、スイートバジル、セイジ、ローズマリー、オレガノ、スペアミント等の生の香草と塩とを混合、ミキシングして微細粉末の練り物状としたものを塩水中に所定比で添加し均一に溶いたものを用いると共に、網に並べる前または網に並べて乾燥させる前に、干物素材にスイートバジル、セイジ、ローズマリー、オレガノ、スペアミント等、ハーブの微細粉末を付着させて干物製品特有の臭みを薄めるようにしたものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第２７６９９９８号公報
【考案の概要】
【考案が解決しようとする課題】
【０００７】
特許文献１の開示技術においては、独特の香り成分を有するハーブの特徴を干物に応用したもので、干物特有の魚臭がある程度軽減されるが、栄養学的にはハーブの添加の有無で両者に大差がないと共に、ハーブ入り塩汁に浸漬したことによって干物製品の表面の色ツヤが改善されるようなことはなく、干物製品の需要を喚起するまでには至らない。
【０００８】
また、当該ハーブ干物は従来からの干物と同様に時間の経過に伴って魚肉からドリップが分離滴下し、商品価値を減ずるという問題点がある。
【０００９】
そこで、本考案は上記した従来技術の問題点を解決し、干物が本来有する旨味成分を増強すると共に、干物特有の臭いを低減し、且つ干物製品の表面に良好な色ツヤを与えて商品価値を高めた魚介類の干物を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記課題を解決するための本考案の構成を詳述すれば、請求項１に係る考案は、ワタを取り除いて開いたアジ、ホッケ、サバ、サンマ、イカに代表される各種魚介類の表面に、塩水を介して魚鱗由来の低分子コラーゲンを均一に付着させ、これを乾燥定着させて低分子コラーゲンを主体とした被膜を魚介類の表面に形成したことを特徴とする魚介類の干物である。
【００１１】
また、請求項２に係る考案は、ワタを取り除いて開いたアジ、ホッケ、サバ、サンマ、イカに代表される各種魚介類の表面に、塩水を介して魚鱗由来の低分子コラーゲンおよびトレハロースを均一に付着させ、これを乾燥定着させて低分子コラーゲンおよびトレハロースを主体とした被膜を魚介類の表面に形成したことを特徴とする魚介類の干物である。
【００１２】
各種用途に使用されているコラーゲンは、一般に牛や豚等の哺乳類のコラーゲン組織から抽出されることが多かったが、ＢＳＥや口蹄疫等の問題が発生して以来、哺乳類、特に牛、豚由来のコラーゲンは敬遠される傾向にあり、近年では健康志向の高まりから魚類由来のコラーゲンが注目されている。
【００１３】
魚類由来のコラーゲンとしては、海水魚であるタイ科類、マグロ、サケ等の皮から抽出されたものが知られているが、安定供給が難しく、また抽出コストが嵩み経済的に不利であると共に、特に魚臭の解決方法が残るので、干物製品に利用するのは適当でない。
【００１４】
そこで、本考案者は魚類由来の良質なコラーゲンを経済的に抽出し得る材料につき鋭意研究した結果、淡水魚の魚体を覆う鱗に良質で多量のコラーゲンが含まれていることを見出した。
【００１５】
但し、これら淡水魚の魚鱗には有用な蛋白質以外に、リン酸カルシウムを主体とする灰分が５０％前後含まれているため、魚鱗中から当該灰分を経済的に取り除く必要がある。そのため、魚鱗に付着している油脂分を加圧蒸気によって除去した後、塩酸水溶液中に浸漬し、攪拌機によって攪拌して灰分を分離除去する。
【００１６】
脱脂・脱灰処理を施し、充分乾燥させた魚鱗は、脱塩、殺菌、粉砕の各工程を経て約２００ｍｅｓｈ程度の微粉末状に調整され、さらに酵素反応工程を経て、魚鱗由来の上質な低分子コラーゲン微粉末となる。
【００１７】
ワタを取り除き２枚に開いたアジ、ホッケ、サバ、サンマ、イワシ等の干物素材は、洗浄水によって血合いや汚れを除去した後、干物用に調整した塩汁中に所定時間浸漬させるが、本考案においては、この塩汁中に、前記魚鱗由来の低分子コラーゲンを所定割合で均一に配合しておくものである。
【００１８】
魚鱗由来の低分子化されたコラーゲンを所定割合で配合し、塩汁と一体化したコラーゲン溶液中に所定時間漬け込んでから、干物原料を取り出し、これを網に並べて、冷風、熱風又は天日、その他適宜の乾燥手段による乾燥工程を経て、本考案に係る干物製品を得ることができ、製品は必要に応じ真空包装あるいは急速冷凍状態にて出荷される。
【００１９】
なお、塩汁と一体化したコラーゲン溶液中に、さらにトレハロースを所定割合で配合し、均一になるように攪拌しておくことにより、干物原料の表面に、塩水を介して魚鱗由来の低分子コラーゲンと共に、トレハロースを均一に付着させることができ、これを乾燥定着させることにより、低分子コラーゲンおよびトレハロースを主体とした被膜を魚介類の表面に形成した魚介類の干物を得ることができる。
【００２０】
上記のように、魚介類の表面に、低分子コラーゲおよびトレハロースを主体とした被膜を魚介類の表面に形成することにより、干物製品特有の臭いを一層封じ込めることができる。
【００２１】
本考案に係る魚介類の干物においては、魚鱗由来の低分子コラーゲンが一体化した塩汁中、または魚鱗由来の低分子コラーゲンおよびトレハロースが一体化した塩汁中に干物原料が浸漬されることにより、アミノ酸で形成されるトリペプチドが一種のバインダーとして魚介類の表面に均一に付着し、乾燥させることによって、コラーゲン単独またはコラーゲンおよびトレハロースを主体とした被膜が魚介類の表面に形成されるものである。
【考案の効果】
【００２２】
本考案によった場合は、干物製品の表面に、魚介類ときわめて相性の良い魚鱗由来のコラーゲンを主体とした被膜が薄い層状をなすように形成されているので、干物を食するときに、魚鱗由来のコラーゲン、すなわちアミノ酸類（ヒドロキシプロリン等）で構成される蛋白質を同時に摂取することができ、その分旨味成分が補強されるので、干物自体の呈味と相俟って味覚効果が一層向上される。
【００２３】
また、干物製品の全体が、コラーゲンを主体とした被膜によって覆われるので、干物製品の表面に良好なツヤを与え商品価値を従来品より一層高めることができるものである。
【００２４】
なお、干物用塩汁中に、魚鱗由来の低分子コラーゲンと共に、トレハロースを配合した場合には、得られる干物製品の表面に、低分子コラーゲンおよびトレハロースを主体とした被膜が形成され、当該被膜によって干物製品特有の臭いを閉じ込めることができる。
【００２５】
さらに、魚鱗由来のコラーゲン単独または魚鱗由来のコラーゲンとトレハロースによる被膜が干物製品全体を覆うことにより、ドリップの生成を抑止することができると共に、物流時における冷凍・解凍の際のダメージを抑えることができ、且つ温度、光による変色・退色を軽減でき、鮮度保持効果により賞味期限を従来品より延長させることが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】本考案に係る干物の一実施形態を示す斜視図である。
【図２】本考案に係る干物の部分拡大断面図である。
【考案を実施するための形態】
【００２７】
以下、本考案の一実施形態を図面を参考にして説明すれば、図中１はアジ、ホッケ、サバのような魚介類であり、内臓（ワタ）を取り除いて２枚に開き、洗浄水で血合いや汚れを洗い取った後、これを所定濃度の塩汁中に所定時間浸漬させる。
【００２８】
本考案に係る干物を得るための塩汁の組成の一例を示せば、水１００リットルに対し、塩化ナトリウム１５キログラム、酸化防止剤１００グラム、魚鱗由来のコラーゲン微粉末（平均２００ｍｅｓｈ）２キログラムおよびトレハロース１キログラムを均一に攪拌混合したものであり、５℃から１０℃に調整された当該漬け汁中に、１５分〜３０分程度浸漬させてから、これを取り出し、網に並べて機械乾燥機にて温度を２４℃から２６℃に設定して２時間程度乾燥させて急速冷凍（−３５℃〜−４０℃）によって干物製品２を得る。
【００２９】
なお、塩汁中に漬け込む時間は、塩汁の温度及び作業室内の室温により適宜調整するのは云うまでもない。また、機械乾燥機による乾燥時間も干物製品表面のコラーゲン層またはコラーゲンとトレハロースの一体化層の形成状況に応じ適宜調整する。
【００３０】
このようにして、干物製品２の表面には、塩汁を介して、魚鱗由来のコラーゲンおよびトレハロースが均一に定着し、コラーゲンおよびトレハロースを主体とした被膜３が魚介類１の表面に薄い層状をなすように形成されている。
なお、図２中の４は魚介類１の皮の部分を示し、被膜３は当該皮４の表面だけでなく、魚肉の内側部分にも形成され、トレハロースによる相乗効果と相俟って干物製品特有の臭いを封じ込めることができるものである（マスキング効果）。
【００３１】
前記実施例は、塩汁と一体化したコラーゲン溶液中に、さらにトレハロースを所定割合で配合した漬け汁を用いた例を示すものであるが、トレハロースを配合せずに、低分子コラーゲンのみを溶解した塩汁を用いて干物製品を得ることも充分可能であり、この場合、干物特有の臭いの低減効果が多少劣るものの、干物製品表面の色ツヤの改善や、旨味の増強、ドリップ生成の抑止効果等は充分享受することができる。
【００３２】
本考案干物製品によれば、魚鱗由来の低分子コラーゲン単独または魚鱗由来の低分子コラーゲンとトレハロースを主体とした被膜３によってその全体が覆われるので、干物を食する際に、旨味成分であるコラーゲンも一緒に食することになり、呈味効果がこれまでの干物より格段に向上する。さらに、表面を覆うコラーゲンの被膜が製品に良好なテリを与えることにより、見た目も良好で製品価値が向上し需要を喚起することができるものである。
【００３３】
さらに、干物製品の全体が、魚介類ときわめて相性の良い魚鱗由来の天然コラーゲンを主体とした薄い被膜によって覆われるので、保水効果が向上し魚肉からのドリップの生成を抑止することができると共に、物流時における冷凍・解凍の際のダメージを抑えることができる。また、温度や光による変色・退色を軽減でき、鮮度保持効果により賞味期限を従来品より延長させることが可能となるものである。
【符号の説明】
【００３４】
１：魚介類
２：干物製品
３：被膜
４：皮
【図１】
0003164955.tif 000003
【図２】
0003164955.tif 000004