(57)【要約】本明細書において、その塩構成成分と比較して、増強された塩味または重量あたりの低減されたナトリウム含量を有する組成物およびその調製方法が提供される。この組成物は、塩構成成分に対して、重量／重量で、約１０％までの増強剤化合物を有し得、対照組成物と比較して増強された塩味を有し、上記増強剤化合物を含まず、上記塩構成成分は塩化ナトリウムであり得、上記増強剤化合物は、アミノ酸、ペプチド、タンパク質、金属酸化物、キトサン、キチンおよびこれらの任意の組合せからなる群から選択され得る。【特許請求の範囲】
【請求項１】
増強された塩組成物を製造する方法であって、増強された塩組成物を製造するために塩を増強剤化合物と混合することを含み、前記増強された塩組成物が、対照組成物と比較して増強された塩味を有し、前記対照組成物が、前記増強剤化合物を含まないが、前記増強された塩組成物と同一性および量が同じ内容からなる、方法。
【請求項２】
前記塩および前記増強剤化合物を溶解することをさらに含み、増強された塩組成物の溶液を製造する、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記増強された塩組成物の溶液のｐＨレベルを調整することをさらに含む、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記増強された塩組成物を乾燥すること、または前記増強された塩組成物を篩に通すことをさらに含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
前記増強された塩組成物を超音波処理すること、またはホモジナイズすることをさらに含む、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
前記塩が、塩化ナトリウムである、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
前記増強剤化合物が、アミノ酸、ペプチド、タンパク質、金属酸化物、キトサン、キチンおよびこれらの任意の組合せからなる群から選択される、請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
前記アミノ酸が、アラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、システイン、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン、セレノシステイン、ピロールリジンおよびこれらの任意の組合せからなる群から選択される、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
前記ペプチドが、ジペプチド、トリペプチド、テトラペプチド、ペンタペプチドおよびこれらの任意の組合せからなる群から選択される、請求項７に記載の方法。
【請求項１０】
前記増強された塩組成物が、塩に対して、重量／重量で、約１０％までの増強剤化合物を含む、請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
前記塩味が、少なくとも１０％、２０％、３０％、４０％または５０％増強される、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１２】
塩および増強剤化合物を含む増強された塩組成物であって、前記増強された塩組成物が、塩に対して、重量／重量で、約１０％までの増強剤化合物を有し、前記増強された塩組成物が、対照組成物と比較して増強された塩味を有し、前記対照組成物が、前記増強剤化合物を含まないが、前記増強された塩組成物と同一性および量が同じ内容からなる、組成物。
【請求項１３】
前記塩が、塩化ナトリウムである、請求項１２に記載の増強された塩組成物。
【請求項１４】
前記増強剤化合物が、アミノ酸、ペプチド、タンパク質、金属酸化物、キトサン、キチンおよびこれらの任意の組合せからなる群から選択される、請求項１２〜１３のいずれか１項に記載の増強された塩組成物。
【請求項１５】
前記アミノ酸が、アラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、システイン、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン、セレノシステイン、ピロールリジンおよびこれらの任意の組合せからなる群から選択される、請求項１４に記載の増強された塩組成物。
【請求項１６】
前記ペプチドが、ジペプチド、トリペプチド、テトラペプチド、ペンタペプチドおよびこれらの任意の組合せからなる群から選択される、請求項１４に記載の増強された塩組成物。
【請求項１７】
前記塩味が、少なくとも１０％、２０％、３０％、４０％または５０％増強される、請求項１２〜１６のいずれか１項に記載の増強された塩組成物。
【請求項１８】
請求項１２〜１７のいずれか１項に記載の増強された塩組成物を含む、食品または摂取可能品を含む組成物。
【請求項１９】
前記食品または摂取可能品が、焼き菓子、香辛料、ソース、ドレッシング、食肉、加工肉、ハンバーガー、卵、野菜、穀物、パイ、キッシュ、パスタ、代用肉、豆腐、ピーナッツ、ナッツ、種子、スナック、チーズ、スパイス、スープ、乳製品およびこれらの任意の組合せからなる群から選択される、請求項１８に記載の組成物。
【請求項２０】
請求項１２〜１７のいずれか１項に記載の増強された塩組成物で、塩成分の少なくとも一部を置き換えることを含む、食品または摂取可能品を作製する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
開示の背景
本開示は、増強された塩組成物に関する。より具体的には、本開示は、その塩構成成分のものと比較して、増強された塩味（ｓａｌｔｉｎｅｓｓ）および／または低減されたナトリウム含量を有する増強された塩組成物、ならびにその調製方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）塩は、通常、食品に、味付けをする、香味を付けるまたは保存するために使用される。過剰のナトリウムの取込みは、いくつかの健康上の問題を引き起こし得る。そのような場合では、同等の塩味を達成しながら、塩の塩味を向上させる方法または塩の量を低減する方法が望まれる。本開示は、所望の塩味が、塩に対する同様の官能プロファイルを保持しながら、より低い塩の量またはより低いナトリウム値と相関し得るような、塩味および塩の量またはナトリウム含量の間の関係の操作を提供する。この効果は、下記に記載する種類の組成物に属する組成物の形態中での塩の提示により達成される。塩の塩味の知覚は、本明細書に記載の組成物においてそれが提供されることにより、そのナトリウム値を低減しながら、保持される。
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【０００３】
開示の要旨
一態様では、本開示は、増強された塩組成物を製造する方法であって、増強された塩組成物を製造するために塩を増強剤化合物と混合することを含み、増強された塩組成物は、対照組成物と比較して増強された塩味を有し、対照組成物は、増強剤化合物を含まないが、増強された塩組成物と同一性（ｉｄｅｎｔｉｔｙ）および量が同じ内容からなる、方法を提供する。一部の実施形態では、本方法は、塩および増強剤化合物を溶解して、増強された塩組成物の溶液を製造することをさらに含む。一部の実施形態では、本方法は、増強された塩組成物の溶液のｐＨレベルを調整することをさらに含む。一部の実施形態では、本方法は、増強された塩組成物を乾燥することをさらに含む。一部の実施形態では、本方法は、増強された塩組成物を超音波処理することをさらに含む。一部の実施形態では、本方法は、増強された塩組成物をホモジナイズすることをさらに含む。一部の実施形態では、本方法は、増強された塩組成物を篩に通すことをさらに含む。本方法の一部の実施形態では、塩は、塩化ナトリウムを含む。本方法の一部の実施形態では、増強剤化合物は、アミノ酸、ペプチド、タンパク質、金属酸化物、キトサン、キチンおよびこれらの任意の組合せからなる群から選択される。本方法の一部の実施形態では、アミノ酸は、アラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、システイン、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン、セレノシステイン、ピロールリジンおよびこれらの任意の組合せからなる群から選択される。本方法の一部の実施形態では、アミノ酸は、グリシンである。本方法の一部の実施形態では、アミノ酸は、グリシンであり、塩は、塩化ナトリウムを含む。本方法の一部の実施形態では、ペプチドは、ジペプチド、トリペプチド、テトラペプチド、ペンタペプチドおよびこれらの任意の組合せからなる群から選択される。本方法の一部の実施形態では、増強剤化合物は、金属酸化物である。本方法の一部の実施形態では、増強剤化合物は、二酸化ケイ素である。本方法の一部の実施形態では、増強剤化合物は、金属酸化物であり、塩は、塩化ナトリウムを含む。本方法の一部の実施形態では、増強剤化合物は、二酸化ケイ素であり、塩は、塩化ナトリウムを含む。本方法の一部の実施形態では、増強剤化合物は、２またはそれ超の増強剤化合物の組合せである。本方法の一部の実施形態では、増強された塩組成物は、塩に対して、重量／重量で、約１０％までの増強剤化合物を含む。本方法の一部の実施形態では、増強された塩組成物は、塩に対して、重量／重量で、約０．１〜１０％の増強剤化合物を含む。本方法の一部の実施形態では、増強された塩組成物は、塩に対して、重量／重量で、約５％までの増強剤化合物を含む。本方法の一部の実施形態では、増強された塩組成物は、塩に対して、重量／重量で、約０．１〜５％の増強剤化合物を含む。本方法の一部の実施形態では、塩味は、少なくとも１０％、２０％、３０％、４０％または５０％増強される。
【０００４】
別の態様では、本開示は、塩および増強剤化合物を含む増強された塩組成物であって、増強された塩組成物が、塩に対して、重量／重量で、約１０％までの増強剤化合物を有し、増強された塩組成物が、対照組成物と比較して増強された塩味を有し、対照組成物が、増強剤化合物を含まないが、増強された塩組成物と同一性および量が同じ内容からなる、組成物を提供する。一部の実施形態では、増強された塩組成物は、塩に対して、重量／重量で、約０．１〜１０％の増強剤化合物を含む。一部の実施形態では、増強された塩組成物は、塩に対して、重量／重量で、約５％までの増強剤化合物を含む。一部の実施形態では、増強された塩組成物は、塩に対して、重量／重量で、約０．１〜５％の増強剤化合物を含む。増強された塩組成物の一部の実施形態では、塩は、塩化ナトリウムを含む。増強された塩組成物の一部の実施形態では、増強剤化合物は、アミノ酸、ペプチド、タンパク質、金属酸化物、キトサン、キチンおよびこれらの任意の組合せからなる群から選択される。増強された塩組成物の一部の実施形態では、アミノ酸は、アラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、システイン、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン、セレノシステイン、ピロールリジンおよびこれらの任意の組合せからなる群から選択される。増強された塩組成物の一部の実施形態では、アミノ酸は、グリシンである。増強された塩組成物の一部の実施形態では、アミノ酸は、グリシンであり、塩は、塩化ナトリウムを含む。増強された塩組成物の一部の実施形態では、ペプチドは、ジペプチド、トリペプチド、テトラペプチド、ペンタペプチドおよびこれらの任意の組合せからなる群から選択される。増強された塩組成物の一部の実施形態では、増強剤化合物は、金属酸化物である。増強された塩組成物の一部の実施形態では、増強剤化合物は、二酸化ケイ素である。増強された塩組成物の一部の実施形態では、増強剤化合物は、金属酸化物であり、塩は、塩化ナトリウムを含む。増強された塩組成物の一部の実施形態では、増強剤化合物は、二酸化ケイ素であり、塩は、塩化ナトリウムを含む。増強された塩組成物の一部の実施形態では、増強剤化合物は、２またはそれ超の増強剤化合物の組合せである。増強された塩組成物の一部の実施形態では、増強された塩組成物は、固体である。増強された塩組成物の一部の実施形態では、増強された塩組成物は、液体である。増強された塩組成物の一部の実施形態では、塩味は、少なくとも１０％、２０％、３０％、４０％または５０％増強される。増強された塩組成物の一部の実施形態では、組成物は、塩および増強剤化合物から本質的になる。増強された塩組成物の一部の実施形態では、組成物は、塩および増強剤化合物からなる。
【０００５】
さらに別の態様では、本開示は、本明細書に開示の増強された塩組成物を含む、食品または摂取可能品を含む組成物を提供する。組成物の一部の実施形態では、食品または摂取可能品は、焼き菓子、香辛料（例えば、ケチャップ、スイートレリッシュ）、ソース（例えば、魚醤、醤油、スパゲッティソース、トマトソース、テリヤキソース、オイスターソース、ホットソース、ステーキソース、バーベキューソース、ウスターソース）、ドレッシング、食肉（例えば、豚、牛、子羊、ヤギ、家禽、鶏、七面鳥、魚、シーフード、貝、カニ、ロブスター、ハマグリ、カキ、エビ）、加工肉（例えば、ソーセージ、サラミ、デリミート、ランチミート、塩漬け肉、薫製肉、乾燥肉、缶詰肉、挽き肉、ベーコン、ハム、ローストビーフ、コーンビーフ、ヘッドチーズ、シャルキュトリー、パテ、テリーヌ、ガランティーヌ、バロティーヌ）、ハンバーガー、卵、野菜（例えば、生野菜、調理済み野菜、缶詰野菜、冷凍野菜、発酵野菜、漬物、ピクルス）、穀物、パイ、キッシュ、パスタ、代用肉、豆腐、ピーナッツ、ナッツ、種子、スナック（例えば、プレッツェル、クラッカー、チップス、フライドポテト）、チーズ、スパイス、スープ（例えば、缶詰スープ、インスタントスープ）、乳製品およびこれらの任意の組合せからなる群から選択される。
【０００６】
さらに別の態様では、本開示は、本明細書に開示の増強された塩組成物で、塩成分の少なくとも一部を置き換えることを含む、食品または摂取可能品を作製する方法を提供する。
参照による組込み
【０００７】
本明細書において言及される全ての刊行物、特許および特許出願は、個々の刊行物、特許または特許出願のそれぞれが、具体的および個別に示して、参照により組み込まれる場合と同程度に、参照により本明細書に組み込まれる。
【０００８】
本開示の新規な特徴は、添付の特許請求の範囲に特に記載される。本開示の特徴および利点のより良い理解は、本開示の原理を利用する、例示的な実施形態を記載する以下の詳細な説明を参照することによって得られる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
開示の詳細な説明
序文
本開示は、単独で、または摂取可能品に添加するか、もしくはさらに処理するために使用することができる塩組成物に関する。本明細書において、増強された塩組成物は、塩および増強剤化合物を含む。本明細書において、増強された塩組成物は、同様の対照組成物（例えば、増強剤化合物を含まないが、塩と同一性および量が同じ内容を含む組成物）より、塩味が強くてよい。
定義
【００１０】
本明細書において使用される場合、「塩」という用語は、摂取可能な塩を指し、これは、単独で摂取される場合に、塩味（ｓａｌｔｙ  ｔａｓｔｅ）を生じさせる。塩は、天然に存在する塩であってよく、例えば、単離された精製塩であってよい。塩の非限定的な例は、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化アンモニウム、ナトリウム塩、カリウム塩、アンモニウム塩、塩化物塩、アルギン酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム（ベーキングソーダ）、安息香酸ナトリウム、カゼインナトリウム、クエン酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、サッカリンナトリウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、亜硫酸ナトリウム、リン酸二ナトリウム、グルタミン酸モノナトリウム（ＭＳＧ）、リン酸三ナトリウム、グアニル酸二ナトリウム、イノシン酸二ナトリウム、リボヌクレオチド二ナトリウム、食卓塩、食塩、海塩、ヨード添加塩、コーシャーソルト、岩塩、香味付け塩、味付け塩、仕上げ塩および薫製塩を含む。塩は、２またはそれ超の異なる塩の組合せであってよい。塩は、魚醤、醤油またはハーブ（例えば、ソルトブッシュ、Ａｔｒｉｐｌｅｘ）であってよい。
【００１１】
本明細書において使用される場合、「増強剤化合物」という用語は、食品グレードの化合物を指し、これは、塩と会合してよい。増強剤化合物は、塩との静電気相互作用、水素結合、イオン相互作用、配位的相互作用、非共有相互作用、ファンデルワールス相互作用またはこれらの任意の組合せを形成することによって会合してよい。増強剤化合物は、塩と会合して、対照組成物とは異なる特性、例えば、増強された塩味を提供してよい。増強剤化合物は、無味、無香味または無臭であってよい。増強剤化合物は、任意選択で、食品用公定化学品集（ＦＣＣ）、欧州指令または日本食品添加物公定書に記載の試験規定に適合する。増強剤化合物は、精製または単離され得る。増強剤化合物は、２またはそれ超の異なる増強剤化合物の組合せであってよい。一部の場合では、増強剤化合物は、２、３、４、５、６、７、８、９、１０またはそれ超の異なる増強剤化合物の組合せであってよい。一部の場合では、増強された塩組成物の塩味は、最大の塩味を提供する、増強剤化合物と塩の比率を有し得る。一部の場合では、最大点を超えて塩に対して増強剤化合物の量を増加させると、組成物の塩味が減少し得る。一部の場合では、増強剤化合物の量が最大点より少ない場合、組成物は、増強剤化合物の塩味の増強効果の利益を完全に得られない。増強剤化合物の非限定的な例は、アミノ酸、ペプチド、タンパク質、金属酸化物（例えば、二酸化チタン、二酸化ケイ素（例えば、シリカ）、酸化亜鉛、酸化アルミニウム）、キトサン、キチンおよびこれらの任意の組合せを含む。
【００１２】
アミノ酸の非限定的な例は、アラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、システイン、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン、セレノシステインおよびピロールリジンを含む。一部の場合では、アミノ酸は、タンパク構成、天然、標準、非標準、非基準、必須、非必須または非天然アミノ酸である。一部の場合では、アミノ酸は、アルファ（α）アミノ酸、ベータ（β）アミノ酸、ガンマ（γ）アミノ酸またはデルタ（δ）アミノ酸である。一部の場合では、アミノ酸は、正に荷電した側鎖、負に荷電した側鎖、極性の非荷電側鎖、非極性側鎖、疎水性側鎖、親水性側鎖、脂肪族側鎖、芳香族側鎖、環式側鎖、非環式側鎖、塩基性側鎖または酸性側鎖を有する。一部の場合では、アミノ酸は、Ｌ−立体異性体またはＬ−アミノ酸である。一部の場合では、アミノ酸は、Ｄ−立体異性体またはＤ−アミノ酸である。一部の場合では、アミノ酸は、中性の電荷である。一部の場合では、アミノ酸は、アニオン性、カチオン性、双性または塩の形態である（例えば、グルタミン酸のグルタミンナトリウムの形態）。一部の場合では、アミノ酸は、誘導体化される。一部の場合では、アミノ酸は、Ｎ−ラクトイル−Ｘ構造を有し、式中、Ｘは、アミノ酸残基を表す。一部の場合では、Ｎ−ラクトイル−Ｘ構造を有するアミノ酸は、Ｎ−（Ｓ）−ラクトイル−Ｇｌｕ、Ｎ−（Ｓ）−ラクトイル−Ａｌａ、Ｎ−（Ｓ）−ラクトイル−Ｌｅｕ、Ｎ−（Ｓ）−ラクトイル−Ｔｙｒ、Ｎ−（Ｓ）−ラクトイル−Ｍｅｔおよびこれらの任意の組合せからなる群から選択される。
【００１３】
ペプチドは、２またはそれ超のアミノ酸を含んでいてよい。一部の場合では、ペプチドは、約２、約３、約４、約５、約６、約７、約８、約９、約１０、約１１、約１２、約１３、約１４、約１５、約１６、約１７、約１８、約１９、約２０、約２１、約２２、約２３、約２４、約２５、約３０、約３５、約４０、約４５、約５０、約５５、約６０、約６５、約７０、約７５、約８０、約８５、約９０、約９５または約１００のアミノ酸を含んでいてよい。一部の場合では、ペプチドは、少なくとも２、３、４、５、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９、２０、２１、２２、２３、２４、２５、３０、３５、４０、４５、５０、５５、６０、６５、７０、７５、８０、８５、９０、９５または１００のアミノ酸を含んでいてよい。一部の場合では、ペプチドは、２、３、４、５、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９、２０、２１、２２、２３、２４、２５、３０、３５、４０、４５、５０、５５、６０、６５、７０、７５、８０、８５、９０、９５または１００までのアミノ酸を含んでいてよい。一部の場合では、ペプチドは、２〜１００、２〜５０、２〜２０、２〜１０、２〜９、２〜８、２〜７、２〜６、２〜５、２〜４、２〜３、３〜１００、３〜５０、３〜２０、３〜１０、３〜９、３〜８、３〜７、３〜６、３〜５、３〜４、４〜１００、４〜５０、４〜２０、４〜１０、４〜９、４〜８、４〜７、４〜６、４〜５、５〜１００、５〜５０、５〜２０、５〜１０、５〜９、５〜８、５〜７、５〜６、６〜１００、６〜５０、６〜２０、６〜１０、６〜９、６〜８または６〜７のアミノ酸を含んでいてよい。一部の場合では、ペプチドは、ジペプチド、トリペプチド、テトラペプチドまたはペンタペプチドであってよい。一部の場合では、ペプチド（例えば、トリペプチド）は、疎水性アミノ酸残基（例えば、アラニン（Ａｌａ）、メチオニン（Ｍｅｔ）、バリン（Ｖａｌ）、ロイシン（Ｌｅｕ）、プロリン（Ｐｒｏ）、フェニルアラニン（Ｐｈｅ）、チロシン（Ｔｙｒ）、イソロイシン（Ｉｌｅ）またはトリプトファン（Ｔｒｐ））および少なくとも１つの酸性アミノ酸残基（例えば、グルタミン酸（Ｇｌｕ）またはアスパラギン酸（Ａｓｐ））を含有する。一部の場合では、ペプチド（例えば、トリペプチド）は、２つの酸性アミノ酸残基を含有する。一部の場合では、トリペプチドは、Ｇｌｕ−Ｇｌｕ−Ｌｅｕ、Ｇｌｕ（Ｇｌｕ−Ｌｅｕ）  ｏｒ  γＧｌｕ−Ｇｌｕ−Ｌｅｕ、Ｌｅｕ−Ｇｌｕ−Ｇｌｕ、Ｇｌｕ−Ａｓｐ−Ｐｈｅ、Ｇｌｕ−Ｇｌｕ−Ｉｌｅ、Ａｓｐ−Ｇｌｕ−Ｌｅｕ、Ｇｌｕ−Ｌｅｕ−Ｇｌｕ、Ｇｌｕ−Ａｓｐ−Ｉｌｅ、Ａｓｐ−Ｇｌｕ−Ｉｌｅ、Ｇｌｕ−Ｇｌｕ−Ｖａｌ、Ｌｙｓ−Ａｓｐ−Ｉｌｅ、Ａｓｐ−Ｉｌｅ−Ｇｌｙおよびこれらの任意の組合せからなる群から選択される。
【００１４】
本明細書において使用される場合、「対照組成物」という用語は、増強された塩組成物と比較される組成物を指す。一部の場合では、対照組成物は、比較される増強された塩組成物の塩を含むが、増強剤化合物を含まない。一部の場合では、対照組成物中の塩は、遊離の非会合形態である。対照組成物は、増強された塩組成物の塩と同一性（ｉｄｅｎｔｉｔｙ）および量（ｑｕａｎｔｉｔｙ）が同じ内容（ｃｏｎｔｅｎｔｓ）を含んでいてよい。対照組成物は、増強された塩組成物の塩と同一性および量が同じ内容からなるものであってよい。対照組成物は、増強剤化合物を含まないが、増強された塩組成物と同一性および量が同じ内容からなるものであってよい。
【００１５】
本明細書において使用される場合、「増強された塩味（ｓａｌｔｉｎｅｓｓ）」または「より知覚される塩味」という用語は、ヒトに対するより強いまたはより大きな塩味の感覚を指す。増強された塩味の味覚を有する増強された塩組成物は、比較される対照組成物よりも塩味が強い。増強された塩味を有するより少量（重量または容積）の増強された塩組成物は、増強された塩味を欠くより多量（重量または容積）の対照組成物と同じ塩味の感覚をもたらしてよい。増強された塩味を有する増強された塩組成物は、遊離の非会合形態の塩に匹敵する量（重量）を有する対照組成物よりも、より強く知覚される塩味を引き起こしてよく、より少量のナトリウム含量を有していてよい。例えば、約０．０１グラムの増強剤化合物および約０．９９グラムの塩を含む１．０グラムの増強された塩組成物は、約０．９９グラムの塩を含み、増強剤化合物を含まない対照組成物よりもより強く知覚される塩味をもたらしてよい。
【００１６】
本明細書において使用される場合、「摂取可能品」という用語は、製品を指し、これは、（例えば、食べること、噛むこと、テースティングすること、飲むこと、飲み込むことにより）摂取されてよい。摂取可能品は、非限定的な例として、食品製品を含んでいてよい。食品製品は、限定されないが、スープ（例えば、缶詰スープ、インスタントスープ）、ホイップクリーム、焼き菓子、香辛料（例えば、ケチャップ、スイートレリッシュ）、ソース（例えば、魚醤、醤油、スパゲッティソース、トマトソース、テリヤキソース、オイスターソース、ホットソース、ステーキソース、バーベキューソース、ウスターソース）、乳製品、ドレッシング、食肉（例えば、豚、牛、子羊、ヤギ、家禽、鶏、七面鳥、魚、シーフード、貝、カニ、ロブスター、ハマグリ、カキ、エビ）、加工肉（例えば、ソーセージ、サラミ、デリミート、ランチミート、塩漬け肉、薫製肉、乾燥肉、缶詰肉、挽き肉、ベーコン、ハム、ローストビーフ、コーンビーフ、ヘッドチーズ、シャルキュトリー、パテ、テリーヌ、ガランティーヌ、バロティーヌ）、ハンバーガー、卵、野菜（例えば、生野菜、調理済み野菜、缶詰野菜、冷凍野菜、発酵野菜、漬物、ピクルス）、穀物、パイ、キッシュ、パスタ、代用肉、豆腐、ピーナッツ、ナッツ、種子、スナック（例えば、プレッツェル、クラッカー、チップス、フライドポテト）、スパイスおよびチーズを含む。一部の場合では、食品製品は、冷凍され、フリーズドライされ、缶詰され、保存され、熟成され、乾燥され、薫製され、焼かれ、発酵され、漬けられ、ゼリー化され、灰汁によって処理され、または揚げられる。
【００１７】
本明細書において使用される場合、「溶剤」という用語は、液体を指し、これは、増強された塩組成物、あるいは塩もしくは増強剤化合物などの増強された塩組成物の１つまたは複数の構成成分と混合されてよく、またはこれを溶解するために使用されてよい。溶剤の非限定的な例は、水、エタノールおよびイソプロパノールを含む。溶剤は、飲用であってよい。水の非限定的な例は、精製水、蒸留水、再蒸留水、脱イオン水、蒸留脱イオン水、飲料水、井戸水、水道水、湧水、容器入り水、炭酸水、ミネラルウォーター、フレーバーウォーターまたはこれらの任意の組合せを含む。溶剤は、２またはそれ超の異なる溶剤の組合せであってよい。
【００１８】
増強剤化合物は、シリカまたは二酸化ケイ素（ＳｉＯ２）を含み得る。一部の実施形態では、増強剤化合物は、シリカまたは二酸化ケイ素（ＳｉＯ２）である。本明細書において企図されるシリカの例は、限定されないが、コロイド状シリカ；シリカ粒子（例えば、シリカを含む粒子）；沈降シリカ；多孔質シリカ；コロイド状シリカ；分散シリカ；シリカゲル；シリカゾル；多孔質沈降シリカ；シリカゲル；非晶質シリカ；および沈降非晶質シリカを含む。本明細書において企図されるシリカの増強剤化合物の例は、限定されないが、Ｐｅｒｋａｓｉｌ（登録商標）（Ｗ．Ｒ．Ｇｒａｃｅ＆Ｃｏ）、Ｐｅｒｋａｓｉｌ（登録商標）ＳＭ６６０（Ｗ．Ｒ．Ｇｒａｃｅ＆Ｃｏ）、Ｓｙｌｏｉｄ（登録商標）（Ｗ．Ｒ．Ｇｒａｃｅ＆Ｃｏ）、Ｄａｒａｃｌａｒ（登録商標）（Ｗ．Ｒ．Ｇｒａｃｅ＆Ｃｏ）、Ｔｒｉｓｙｌ（登録商標）（Ｗ．Ｒ．Ｇｒａｃｅ＆Ｃｏ）、Ｓｙｌｏｘ（登録商標）（Ｗ．Ｒ．Ｇｒａｃｅ＆Ｃｏ）、Ｓｉｌｉｃａ  ｇｅｌ（登録商標）（Ｗ．Ｒ．Ｇｒａｃｅ＆Ｃｏ）、Ｔｉｘｏｓｉｌ（登録商標）（Ｓｏｌｖａｙ）、Ｔｉｘｏｓｉｌ（登録商標）３８ＡＢ（Ｓｏｌｖａｙ）およびＺｅｏｆｒｅｅ（登録商標）（ＨＵＢＥＲ）を含む。一部の場合では、二酸化ケイ素を含む増強剤化合物は、約または少なくとも約９８％もしくは９９％のＳｉＯ２（乾燥基準）含量を有する。一部の場合では、二酸化ケイ素を含む増強剤化合物は、合成によって製造され、流動性で、非晶質で、固体で、白色で、噴霧乾燥され、または粉末である。
【００１９】
一部の場合では、増強剤化合物は、１、２、３、４、５、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５、２０、２５、３０、３５、４０、４５、５０、５５、６０、６５、７０、７５、８０、８５、９０、９５または１００ミクロンまでの平均粒子径を有し得る。一部の場合では、増強剤化合物は、約または少なくとも１、２、３、４、５、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５、２０、２５、３０、３５、４０、４５、５０、５５、６０、６５、７０、７５、８０、８５、９０、９５または１００ミクロンの平均粒子径を有し得る。一部の実施形態では、増強剤化合物は、１〜１００、５〜１００、１〜８０、１０〜８０、１〜５０、１０〜５０、１〜３０、１〜１０、３．５〜６５または１０〜３０ミクロンの平均粒子径を有する。一部の場合では、平均粒子径は、Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ製のＭａｌｖｅｒｎ  Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ  ２０００、レーザー回折またはｌａｓｅｒ  ＣＩＬＡＳによって決定される。一部の場合では、増強剤化合物は、Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒによって決定される約３、７、９、１０もしくは１９ミクロンの平均粒子径；Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ  ２０００によって決定される約１０、１０．１もしくは１９．０ミクロンの平均粒子径；レーザー回折によって決定される約１２〜２５ミクロンの平均粒子径；またはｌａｓｅｒ  ＣＩＬＡＳによって決定される約１３、１４、１５もしくは１７ミクロンの平均粒子径を有する。一部の場合では、増強剤化合物は、２５ミクロン超について約０．０１％未満、１５０ミクロン超について約０．２％まで、または４０ミクロン（Ｍｏｃｋｅｒ）超について、０．１％もしくは０．２％未満の湿式スクリーン残分を有する。
【００２０】
増強剤化合物は、高い比表面積を有していてよい。一部の場合では、増強剤化合物は、約または少なくとも２０、３０、４０、５０、６０、７０、８０、９０、１００、１１０、１２０、１３０、１４０、１５０、１６０、１７０、１８０、１９０、２００、２１０、２２０、２３０、２４０、２５０、２６０、２７０、２８０、２９０、３００、３５０、４００、４５０、５００、５５０、６００、６５０、７００、７５０、８００、８５０、９００、９５０または１０００ｍ２／ｇの比表面積を有していてよい。一部の場合では、増強剤化合物は、２０、３０、４０、５０、６０、７０、８０、９０、１００、１１０、１２０、１３０、１４０、１５０、１６０、１７０、１８０、１９０、２００、２１０、２２０、２３０、２４０、２５０、２６０、２７０、２８０、２９０、３００、３５０、４００、４５０、５００、５５０、６００、６５０、７００、７５０、８００、８５０、９００、９５０または１０００ｍ２／ｇまでの比表面積を有していてよい。一部の場合では、増強剤化合物は、約１４０〜３６０ｍ２／ｇの表面積（ＢＥＴ）を有する。
【００２１】
増強剤化合物は、微量の他の元素を含有していてよい。一部の場合では、増強剤化合物は、約０．０３％もしくは０．０５％、またはそれ未満のＦｅ２Ｏ３（強熱生成物）含量を有する。一部の場合では、増強剤化合物は、約０．２％、またはそれ未満のＡｌ２Ｏ３（強熱生成物）含量を有する。一部の場合では、増強剤化合物は、約２．０％未満のＦｅ（ビール可溶分）含量を有する。一部の場合では、増強剤化合物は、約５．０％未満のＣａ（ビール可溶分）含量を有する。一部の場合では、増強剤化合物は、約０．１％未満の塩化物含量を有する。一部の場合では、増強剤化合物は、約２．２％、３．０％または０．５％未満の電解質（Ｎａ２ＳＯ４として）を有する。一部の場合では、増強剤化合物は、約２５ｐｐｍ未満の重金属含量を有する。
【００２２】
増強剤化合物は、（例えば、アニールまたは乾燥された）脱水状態であってよい。例えば、増強剤化合物の乾燥における質量の減少は、約１、２、３、４、５、６、７、８、９もしくは１０％、またはそれまでであってよい。一部の場合では、増強剤は、少なくとも０．５、１、１．５、２、２．５、３、３．５または４時間、加熱（例えば、１０５℃、１４５℃、１６０℃、４００℃または１０００℃）して、水分を除去し、増強剤を乾燥することができる。一部の場合では、増強剤化合物は、１４５℃で４時間加熱後に、約１．５％、３％、５％もしくは７％、またはそれ未満の水分；１０５℃で２時間加熱後に、約４％、６％もしくは７％、またはそれ未満の水分；１６０℃で約３．０％の最大水分；約４０％もしくは６３％、またはそれまでの乾燥減量；１６０℃で約５９．０〜６５．０％の乾燥減量；あるいは１０００℃で１時間の加熱後に、約５％、８．５％もしくは９％、またはそれ未満の強熱減量を有する。
【００２３】
一部の場合では、増強剤化合物は、５％の水性懸濁液またはスラリー中で、約５．４、６．８、６．９、７．０、３．５〜５．５、３．５〜９．０、３．０〜９．０、６．４〜７．０、６．４〜７．４、６．０〜７．６、６．０〜８．０または６．０〜８．２のｐＨを有する。
【００２４】
一部の場合では、増強剤化合物は、約１９０〜２８０ｃｃ／１００ｇまたは約８０ｇ／１００ｇ、２００ｇ／１００ｇもしくは３００ｇ／１００ｇの吸油量を有する。一部の場合では、増強剤化合物は、約２４８〜３２４ｃｃ／１００ｇのアジピン酸ジオクチル吸収量（ＤＯＡ）を有する。一部の場合では、増強剤化合物は、約１９０ｍＬ／１００ｇ、２１０ｍＬ／１００ｇ、２３０ｍＬ／１００ｇもしくは２４０ｍＬ／１００ｇ、または１８５ｍＬ／１００ｇ超のフタル酸ジｎ−ブチル（ＤＢＰ）吸収量を有する。
【００２５】
本明細書において使用される場合、「約」という用語は、記載の値の１５％、１４％、１３％、１２％、１１％、１０％、９％、８％、７％、６％、５％、４％、３％、２％、１％、０．５％、０．１％、０．０５％または０．０１％内として理解され得る。
【００２６】
一部の場合では、「部分」という用語は、参照される値の約０．０１、約０．０５、約０．１、約０．５、約１、約２、約３、約４、約５、約６、約７、約８、約９、約１０、約１１、約１２、約１３、約１４、約１５、約１６、約１７、約１８、約１９、約２０、約２５、約３０、約３５、約４０、約４５、約５０、約５５、約６０、約６５、約７０、約７５、約８０、約８５、約９０、約９１、約９２、約９３、約９４、約９５、約９６、約９７、約９８、約９９、約９９、約９９．１、約９９．２、約９９．３、約９９．４、約９９．５、約９９．６、約９９．７、約９９．８、約９９．９または約１００％；参照される値の少なくとも０．０１、０．０５、０．１、０．５、１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９、２０、２５、３０、３５、４０、４５、５０、５５、６０、６５、７０、７５、８０、８５、９０、９１、９２、９３、９４、９５、９６、９７、９８、９９、９９、９９．１、９９．２、９９．３、９９．４、９９．５、９９．６、９９．７、９９．８、９９．９または１００％；または参照される値の０．０１、０．０５、０．１、０．５、１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９、２０、２５、３０、３５、４０、４５、５０、５５、６０、６５、７０、７５、８０、８５、９０、９１、９２、９３、９４、９５、９６、９７、９８、９９、９９、９９．１、９９．２、９９．３、９９．４、９９．５、９９．６、９９．７、９９．８、９９．９または１００％までとして理解され得る。
【００２７】
一部の場合では、「１つまたは複数」という用語は、約１、約２、約３、約４、約５、約６、約７、約８、約９、約１０、約１１、約１２、約１３、約１４、約１５、約１６、約１７、約１８、約１９、約２０、約２５、約３０、約３５、約４０、約４５、約５０、約５５、約６０、約６５、約７０、約７５、約８０、約８５、約９０、約９５または約１００；少なくとも１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９、２０、２５、３０、３５、４０、４５、５０、５５、６０、６５、７０、７５、８０、８５、９０、９５または１００；または最大で１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９、２０、２５、３０、３５、４０、４５、５０、５５、６０、６５、７０、７５、８０、８５、９０、９５または１００として理解され得る。
増強された塩組成物
【００２８】
増強された塩組成物は、塩および増強剤化合物を含む。増強された塩の味覚を有する増強された塩組成物は、塩を減らして、所望の塩味を食品に付与してよい。増強された塩組成物は、塩を、アミノ酸、ペプチド、タンパク質、金属酸化物、キトサンまたはキチンなどの１つまたは複数の増強剤化合物と混合することによって、形成されてよい。増強された塩組成物は、精製または単離され得る。増強された塩組成物は、好ましくは、実質的に均一または均質である。増強された塩組成物は、液体の形態（例えば、溶液、コロイド、懸濁液、分散液）であり得る。増強された塩組成物は、固体の形態（例えば、粉末、粒子、顆粒、結晶）であり得る。一部の場合では、増強された塩組成物は、乾燥および／または脱水される。
【００２９】
増強された塩組成物またはその個々の構成成分の物理的性質は、例えば、元素分析、密度、粘度、顕微鏡観察、元素マッピング、屈折率（ＲＩ）、透過フーリエ変換赤外分光法（ＦＴＩＲ）、誘導結合プラズマ（ＩＣＰ）、熱重量分析（ＴＧＡ）、動的光散乱（ＤＬＳ）、またはレーザー回折によって特徴付けることができる。例えば、増強された塩組成物は、小粒子径の粉末であり得る。増強された塩組成物の粒子径は、（例えば、ＤＬＳまたはレーザー回折によって）測定することができる。粒子径分布は、異なるサイズの開口部を有する篩を使用する粒子のサイズ分画によって測定することができる。表面積は、Ｂｒｕｎａｕｅｒ−Ｅｍｍｅｔｔ−Ｔｅｌｌｅｒ（ＢＥＴ）理論によって測定することができる。増強された塩組成物の物理的性質は、その味覚の特性に影響を及ぼしてよい。例えば、知覚される増強された塩組成物の塩味は、粒子径分布と相関してよい。
【００３０】
増強された塩組成物は、増強剤化合物および塩の量の規定される比率を有していてよい。そのような量の比率は、質量、重量、容積またはモルによって決定してよい。一部の場合では、増強剤化合物と塩の比率は、少なくとも０．０５％、０．１％、０．１５％、０．２％、０．２５％、０．３％、０．３５％、０．４％、０．４５％、０．５％、０．６％、０．７％、０．８％、０．９％、１．０％、１．１％、１．２％、１．３％、１．４％、１．５％、１．６％、１．７％、１．８％、１．９％、２．０％、２．１％、２．２％、２．３％、２．４％、２．５％、２．６％、２．７％、２．８％、２．９％、３．０％、３．１％、３．２％、３．３％、３．４％、３．５％、３．６％、３．７％、３．８％、３．９％、４．０％、４．１％、４．２％、４．３％、４．４％、４．５％、４．６％、４．７％、４．８％、４．９％、５．０％、５．５％、６．０％、６．５％、７．０％、７．５％、８．０％、８．５％、９．０％、９．５％または１０．０％であってよい。一部の場合では、増強剤化合物と塩の比率は、０．０５％、０．１％、０．１５％、０．２％、０．２５％、０．３％、０．３５％、０．４％、０．４５％、０．５％、０．６％、０．７％、０．８％、０．９％、１．０％、１．１％、１．２％、１．３％、１．４％、１．５％、１．６％、１．７％、１．８％、１．９％、２．０％、２．１％、２．２％、２．３％、２．４％、２．５％、２．６％、２．７％、２．８％、２．９％、３．０％、３．１％、３．２％、３．３％、３．４％、３．５％、３．６％、３．７％、３．８％、３．９％、４．０％、４．１％、４．２％、４．３％、４．４％、４．５％、４．６％、４．７％、４．８％、４．９％、５．０％、５．５％、６．０％、６．５％、７．０％、７．５％、８．０％、８．５％、９．０％、９．５％または１０．０％までであってよい。一部の場合では、増強剤化合物と塩の比率は、約０．０５％、約０．１％、約０．１５％、約０．２％、約０．２５％、約０．３％、約０．３５％、約０．４％、約０．４５％、約０．５％、約０．６％、約０．７％、約０．８％、約０．９％、約１．０％、約１．１％、約１．２％、約１．３％、約１．４％、約１．５％、約１．６％、約１．７％、約１．８％、約１．９％、約２．０％、約２．１％、約２．２％、約２．３％、約２．４％、約２．５％、約２．６％、約２．７％、約２．８％、約２．９％、約３．０％、約３．１％、約３．２％、約３．３％、約３．４％、約３．５％、約３．６％、約３．７％、約３．８％、約３．９％、約４．０％、約４．１％、約４．２％、約４．３％、約４．４％、約４．５％、約４．６％、約４．７％、約４．８％、約４．９％、約５．０％、約５．５％、約６．０％、約６．５％、約７．０％、約７．５％、約８．０％、約８．５％、約９．０％、約９．５％または約１０．０％であってよい。一部の場合では、増強剤化合物と塩の比率は、約０．１〜１０．０％、約０．１〜９．０％、約０．１〜８．０％、約０．１〜７．０％、約０．１〜６．０％、約０．１〜５．０％、約０．１〜４．０％、約０．１〜３．０％、約０．１〜２．０％、約０．１〜１．０％、約０．５〜１０％、約０．５〜９．０％、約０．５〜８．０％、約０．５〜７．０％、約０．５〜６．０％、約０．５〜５．０％、約０．５〜４．０％、約０．５〜３．０％、約０．５〜２．０％、約０．５〜１．０％、約１．０〜１０．０％、約１．０〜９．０％、約１．０〜８．０％、約１．０〜７．０％、約１．０〜６．０％、約１．０〜５．０％、約１．０〜４．０％、約１．０〜３．０％、約１．０〜２．０％、約２．０〜５．０％、約２．０〜４．０％、約２．０〜３．５％または約２．０〜３．０％であってよい。増強剤化合物と塩の比率は、約０．１〜１０．０％であってよい。
【００３１】
一部の場合では、本明細書に記載の増強された塩組成物は、酸性、中性または塩基性である。一部の場合では、増強された塩組成物は、約２、約２．５、約３、約３．５、約４、約４．５、約５、約５．５、約６、約６．１、約６．２、約６．３、約６．４、約６．５、約６．６、約６．７、約６．８、約６．９、約７、約７．１、約７．２、約７．３、約７．４、約７．５、約７．６、約７．７、約７．８、約７．９、約８、約８．１、約８．２、約８．３、約８．４、約８．５、約９、約９．５または約１０または少なくともそのようなｐＨを有する。一部の場合では、増強された塩組成物は、約２、約２．５、約３、約３．５、約４、約４．５、約５、約５．５、約６、約６．１、約６．２、約６．３、約６．４、約６．５、約６．６、約６．７、約６．８、約６．９、約７、約７．１、約７．２、約７．３、約７．４、約７．５、約７．６、約７．７、約７．８、約７．９、約８、約８．１、約８．２、約８．３、約８．４、約８．５、約９、約９．５または約１０までのｐＨを有する。一部の場合では、増強された塩組成物は、約２〜約８、約４〜約８、約６〜約８または約７〜約８．５の範囲内のｐＨを有していてよい。
【００３２】
増強された塩組成物は、対照組成物と比較して増強された塩味を有していてよい。好ましくは、対照組成物は、比較される増強された塩組成物の塩であるが、増強剤化合物ではない。増強された塩組成物は、定量化された増強された塩味を有していてよい。このような増強された塩味は、官能試験によって決定してよい。味覚官能試験の例を、本明細書に記載する。
【００３３】
一部の例では、増強された塩組成物は、対照組成物に対して、少なくとも５％、１０％、２０％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％、８０％、９０％、１００％、１１０％、１２０％、１３０％、１４０％、１５０％、１６０％、１７０％、１８０％、１９０％、２００％、２１０％、２２０％、２３０％、２４０％、２５０％、２６０％、２７０％、２８０％、２９０％または３００％の増強された塩味を有し得る。増強された塩組成物は、対照組成物に対して、５％、１０％、２０％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％、８０％、９０％、１００％、１１０％、１２０％、１３０％、１４０％、１５０％、１６０％、１７０％、１８０％、１９０％、２００％、２１０％、２２０％、２３０％、２４０％、２５０％、２６０％、２７０％、２８０％、２９０％または３００％までの増強された塩味を有し得る。増強された塩組成物は、対照組成物に対して、約５％、約１０％、約２０％、約３０％、約４０％、約５０％、約６０％、約７０％、約８０％、約９０％、約１００％、約１１０％、約１２０％、約１３０％、約１４０％、約１５０％、約１６０％、約１７０％、約１８０％、約１９０％、約２００％、約２１０％、約２２０％、約２３０％、約２４０％、約２５０％、約２６０％、約２７０％、約２８０％、約２９０％または約３００％の増強された塩味を有し得る。例えば、塩味は、対照組成物に対して、１０〜１００％、２０〜８０％または３０〜６０％増強され得る。
【００３４】
増強された塩組成物は、対照組成物と比較して増強されたうま味（ｕｍａｍｉ）または風味（ｓａｖｏｒｉｎｅｓｓ）を有していてよい。好ましくは、対照組成物は、比較される増強された塩組成物の塩であるが、増強剤化合物ではない。増強された塩組成物は、定量化された増強されたうま味または風味を有していてよい。このような増強されたうま味または風味は、官能試験によって決定してよい。味覚官能試験の例を、本明細書に記載する。
【００３５】
一部の例では、増強された塩組成物は、対照組成物に対して、少なくとも５％、１０％、２０％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％、８０％、９０％、１００％、１１０％、１２０％、１３０％、１４０％、１５０％、１６０％、１７０％、１８０％、１９０％、２００％、２１０％、２２０％、２３０％、２４０％、２５０％、２６０％、２７０％、２８０％、２９０％または３００％の増強されたうま味または風味を有し得る。増強された塩組成物は、対照組成物に対して、５％、１０％、２０％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％、８０％、９０％、１００％、１１０％、１２０％、１３０％、１４０％、１５０％、１６０％、１７０％、１８０％、１９０％、２００％、２１０％、２２０％、２３０％、２４０％、２５０％、２６０％、２７０％、２８０％、２９０％または３００％までの増強されたうま味または風味を有し得る。増強された塩組成物は、対照組成物に対して、約５％、約１０％、約２０％、約３０％、約４０％、約５０％、約６０％、約７０％、約８０％、約９０％、約１００％、約１１０％、約１２０％、約１３０％、約１４０％、約１５０％、約１６０％、約１７０％、約１８０％、約１９０％、約２００％、約２１０％、約２２０％、約２３０％、約２４０％、約２５０％、約２６０％、約２７０％、約２８０％、約２９０％または約３００％の増強されたうま味または風味を有し得る。例えば、うま味または風味は、対照組成物に対して、１０〜１００％、２０〜８０％または３０〜６０％増強され得る。一部の場合では、増強されたうま味または風味を有する増強された塩組成物は、グルタミン酸塩（例えば、グルタミン酸モノナトリウム）、グアニル酸塩（例えば、グアニル酸二ナトリウム）またはイノシン酸塩（例えば、イノシン酸二ナトリウム）を含む。一部の場合では、増強されたうま味または風味を有する増強された塩組成物は、グリシンを含む。
【００３６】
一部の場合では、増強された塩組成物における塩は、塩化ナトリウムである。一部の場合では、増強された塩組成物における増強剤化合物は、グリシンである。一部の場合では、増強された塩組成物は、塩化ナトリウムおよびグリシンを含む。一部の場合では、増強された塩組成物における増強剤化合物は、二酸化ケイ素である。一部の場合では、増強された塩組成物は、塩化ナトリウムおよび二酸化ケイ素を含む。一部の場合では、増強された塩組成物における増強剤化合物は、キトサンである。一部の場合では、増強された塩組成物は、塩化ナトリウムおよびキトサンを含む。一部の場合では、増強された塩組成物における増強剤化合物は、キチンである。一部の場合では、増強された塩組成物は、塩化ナトリウムおよびキチンを含む。一部の場合では、増強された塩組成物における増強剤化合物は、ペプチドである。一部の場合では、増強された塩組成物は、塩化ナトリウムおよびペプチドを含む。
増強された塩組成物を作製する方法
【００３７】
一例では、増強された塩組成物を製造する方法は、塩を増強剤化合物と混合することを含む。塩および増強剤化合物は、同時に、または逐次的に任意の順序で添加することができる。塩および増強剤化合物は、溶剤に溶解することができ、または固体として混合することができる。一部の場合では、塩の供給源は、溶剤、例えば、ソース（例えば、魚醤、醤油、スパゲッティソース、トマトソース）またはドレッシングに溶解された塩を含む。増強剤化合物は、塩の供給源に添加することができる。
【００３８】
混合は、撹拌、ホモジナイズ、超音波処理、粉砕、圧縮、配合、かき混ぜ、回転混合、スタティックミキサー、乳鉢および乳棒を用いる固体−固体混合、Ｋｅｎｉｃｓ混合、ドラムタンブリングならびに乱流混合を含む、１つまたは複数の方法によって達成することができる。
【００３９】
混合中に、温度、濃度、化学量論、混合の順序、混合速度および混合時間などの１つまたは複数の反応パラメータを調整することができる。１つまたは複数の反応パラメータの調整は、分子間構造、静電相互作用、嵩密度、異なる構成成分間の近接度および／または形成される増強された塩組成物の粒子径に影響を及ぼしてよい。
【００４０】
増強された塩組成物は、溶液として製剤化されてよい。一部の場合では、溶剤中の塩の濃度は、約５％、約１０％、約１５％、約２０％、約２５％、約３０％、約３５％、約４０％、約４５％、約５０％、約５５％、約６０％、約６５％、約７０％、約７５％、約８０％、約８５％、約９０％、約９５％または約１００％または少なくともそのような濃度である。一部の場合では、溶剤中の塩の濃度は、５％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、４５％、５０％、５５％、６０％、６５％、７０％、７５％、８０％、８５％、９０％、９５％または１００％までである。一部の場合では、溶剤中の塩の濃度は、約１０〜５０％、１０〜４０％、１０〜３０％、２０〜５０％、２０〜４０％、２０〜３０％または２０〜２５％である。一部の場合では、混合または溶剤への溶解は、２５、３０、３５、４０、４５、５０、５５、６０、６５、７０、７５、８０、８５、９０、９５または１００℃までの温度で行ってよい。一部の場合では、混合または溶剤への溶解は、室温で行ってよい。
【００４１】
溶液のｐＨを調整することができる。一部の場合では、溶液のｐＨは、約、または少なくとも２．０、２．１、２．２、２．３、２．４、２．５、２．６、２．７、２．８、２．９、３．０、３．１、３．２、３．３、３．４、３．５、３．６、３．７、３．８、３．９、４．０、４．１、４．２、４．３、４．４、４．５、４．６、４．７、４．８、４．９、５．０、５．１、５．２、５．３、５．４、５．５、５．６、５．７、５．８、５．９、６．０、６．１、６．２、６．３、６．４、６．５、６．６、６．７、６．８、６．９、７．０、７．１、７．２、７．３、７．４、７．５、７．６、７．７、７．８、７．９、８．０、８．１、８．２、８．３、８．４、８．５、８．６、８．７、８．８、８．９、９．０、９．１、９．２、９．３、９．４、９．５、９．６、９．７、９．８、９．９または１０．０であってよい。一部の場合では、溶液のｐＨは、２．０、２．１、２．２、２．３、２．４、２．５、２．６、２．７、２．８、２．９、３．０、３．１、３．２、３．３、３．４、３．５、３．６、３．７、３．８、３．９、４．０、４．１、４．２、４．３、４．４、４．５、４．６、４．７、４．８、４．９、５．０、５．１、５．２、５．３、５．４、５．５、５．６、５．７、５．８、５．９、６．０、６．１、６．２、６．３、６．４、６．５、６．６、６．７、６．８、６．９、７．０、７．１、７．２、７．３、７．４、７．５、７．６、７．７、７．８、７．９、８．０、８．１、８．２、８．３、８．４、８．５、８．６、８．７、８．８、８．９、９．０、９．１、９．２、９．３、９．４、９．５、９．６、９．７、９．８、９．９または１０．０までであってよい。一部の場合では、溶液のｐＨは、約２．０〜１０．０、約２．０〜９．０、約２．０〜８．０、約２．０〜７．０、約２．０〜６．０、約２．０〜５．０、約２．０〜４．０、約３．０〜１０．０、約４．０〜１０．０、約５．０〜１０．０、約６．０〜１０．０、約７．０〜１０．０、約８．０〜１０．０、約９．０〜１０．０、約３．０〜９．０、約４．０〜９．０、約５．０〜９．０、約６．０〜９．０、約７．０〜９．０、約８．０〜９．０、約３．０〜８．０、約３．０〜７．０、約３．０〜６．０、約３．０〜５．０、約３．０〜４．０、約６．０〜８．０、約６．０〜７．０または約７．０〜８．０の間であってよい。
【００４２】
増強された塩組成物を作製する方法は、乾燥を含んでいてよい。一部の場合では、乾燥により、乾燥および／または脱水された増強された塩組成物が形成される。一部の場合では、乾燥により、固体の増強された塩組成物が形成される。乾燥方法の非限定的な例は、結晶化、熱乾燥、蒸発、蒸留、沸騰、オーブン中での加熱、真空乾燥、噴霧乾燥、フリーズドライおよび凍結乾燥を含む。乾燥の機構は、増強された塩組成物の水和および分子構造に影響を及ぼし得、異なる物理的性質を有する増強された塩組成物を生じ得る。一部の場合では、増強された塩組成物は、組成物が、０．００１、０．００５、０．０１、０．０５、０．１、０．２、０．３、０．４、０．５、０．６、０．７、０．８、０．９、１．０、１．５、２、２．５、３、３．５、４、４．５、５、６、７、８、９または１０重量％までの水を含むまで乾燥することができる。一部の場合では、増強された塩組成物は、組成物が、少なくとも０．００１、０．００５、０．０１、０．０５、０．１、０．２、０．３、０．４、０．５、０．６、０．７、０．８、０．９、１．０、１．５、２、２．５、３、３．５、４、４．５、５、６、７、８、９、または１０重量％の水を含むまで乾燥することができる。一部の場合では、増強された塩組成物は、組成物が、約０．００１、約０．００５、約０．０１、約０．０５、約０．１、約０．２、約０．３、約０．４、約０．５、約０．６、約０．７、約０．８、約０．９、約１．０、約１．５、約２、約２．５、約３、約３．５、約４、約４．５、約５、約６、約７、約８、約９または約１０重量％の水を含むまで乾燥することができる。例えば、増強された塩組成物は、任意の標準的な乾燥方法（例えば、産業用送風機などを使用して６０℃のオーブン中、１２〜８０時間）で乾燥させて、乾燥固体の増強された塩組成物を形成することができる。
【００４３】
増強された塩組成物を作製する方法は、機械的な混合または粉砕を含んでいてよい。増強された塩組成物、塩および／または増強剤化合物は、１つまたは複数の機械的方法によって、混合または粉砕することができる。機械的方法の非限定的な例は、撹拌、ホモジナイズ、超音波処理、粉砕、圧縮、配合、かき混ぜ、回転混合、スタティックミキサー、乳鉢および乳棒を用いる固体−固体混合、Ｋｅｎｉｃｓ混合、ドラムタンブリングならびに乱流混合を含む。一部の場合では、２またはそれ超の形態の機械的方法を、順次または並行して使用することができる。例えば、増強された塩組成物を、粉砕機中で機械的に粉砕し、続いて、乳鉢および乳棒によって機械的にさらに粉砕することができる。機械的な被覆または粉砕の条件（例えば、温度、時間、スピード、タイミング、速度、力、圧力など）は、得られる組成物の塩味に影響を及ぼし得る。これらの条件は、得られる組成物の塩味の最大の増強を得るために選択してよい。一部の場合では、混合または粉砕は、少なくとも０．１、０．２、０．３、０．４、０．５、１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９または２０分間行ってよい。一部の場合では、混合または粉砕は、０．１、０．２、０．３、０．４、０．５、１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９または２０分間まで行ってよい。一部の場合では、混合または粉砕は、約０．１、約０．２、約０．３、約０．４、約０．５、約１、約２、約３、約４、約５、約６、約７、約８、約９、約１０、約１１、約１２、約１３、約１４、約１５、約１６、約１７、約１８、約１９または約２０分間行ってよい。一部の場合では、２またはそれ超の形態の機械的方法が、順次または並行して使用される場合、各形態のタイミングおよび条件は、独立して選択することができる。
【００４４】
増強された塩組成物を作製する方法は、超音波処理および／またはホモジナイズを含んでいてよい。増強された塩組成物、塩および／または増強剤化合物を、超音波処理および／またはホモジナイズに付すことができる。一部の場合では、超音波処理またはホモジナイズは、１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９、２０、２４、３０、４０、５０または６０分間までであり得る。一部の場合では、超音波処理またはホモジナイズは、少なくとも１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９、２０、２４、３０、４０、５０または６０分間であり得る。一部の場合では、超音波処理またはホモジナイズは、約１、約２、約３、約４、約５、約６、約７、約８、約９、約１０、約１１、約１２、約１３、約１４、約１５、約１６、約１７、約１８、約１９、約２０、約２４、約３０、約４０、約５０または約６０分間であり得る。超音波処理またはホモジナイズは、加熱しながら行ってよい。一部の場合では、超音波処理またはホモジナイズは、２５、３０、３５、４０、４５、５０、５５、６０、６５、７０、７５、８０、８５、９０、９５または１００℃までの温度で行ってよい。一部の場合では、超音波処理またはホモジナイズは、少なくとも２５、３０、３５、４０、４５、５０、５５、６０、６５、７０、７５、８０、８５、９０、９５または１００℃の温度で行ってよい。一部の場合では、超音波処理またはホモジナイズは、２５、３０、３５、４０、４５、５０、５５、６０、６５、７０、７５、８０、８５、９０、９５または１００℃周辺の温度で行ってよい。一部の場合では、超音波処理またはホモジナイズは、室温で行ってよい。一部の場合では、超音波処理は、約、または少なくとも５、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９、２０、２５、３０、３５、４０、４５、５０、５５、６０、６５、７０、７５または８０ｋＨｚの周波数で行ってよい。一部の場合では、超音波処理は、超音波浴中、またはプローブソニケーターを使用して行ってよい。一部の場合では、ホモジナイゼーションは、ホモジナイザー、ローターステーターホモジナイザー、高せん断ミキサー（例えば、バッチ高せん断ミキサー、インライン高せん断ミキサー、インライン粉末導入、高せん断造粒機、超高せん断インラインミキサー、高速分散機、固体噴射、高せん断ローターステーターミキサー、タンク内ミキサー）で行ってよい。一部の場合では、超音波処理またはホモジナイズは、粉砕または混合中に行う。一部の場合では、増強された塩組成物は、超音波処理および／またはホモジナイズされる。一部の場合では、増強された塩組成物は、超音波処理またはホモジナイズされない。
【００４５】
増強された塩組成物を作製する方法は、濾過および／または篩い分けを含んでいてよい。増強された塩組成物、塩および／または増強剤化合物は、篩または篩塔に通して、組成物から、少なくとも最小径、大きくても最大径、または少なくとも最小径および大きくても最大径の粒子径の粒子を除去することができる。一部の場合では、篩は、３０、４０、５０、６０、７０、８０、９０、１００、１１０、１２０、１３０、１４０、１５０、１６０、１７０、１８０、１９０または２００メッシュまでの開口部を有するメッシュを有し得る。一部の場合では、篩は、少なくとも３０、４０、５０、６０、７０、８０、９０、１００、１１０、１２０、１３０、１４０、１５０、１６０、１７０、１８０、１９０または２００メッシュの開口部を有するメッシュを有し得る。一部の場合では、篩は、３０、４０、５０、６０、７０、８０、９０、１００、１１０、１２０、１３０、１４０、１５０、１６０、１７０、１８０、１９０または２００メッシュ周辺の開口部を有するメッシュを有し得る。一部の場合では、篩は、約４０〜約１００メッシュの開口部を有するメッシュを有し得る。篩は、約６０〜約７０メッシュの開口部を有するメッシュを有し得る。
塩組成物の応用
【００４６】
本明細書において提供される増強された塩組成物は、調味料、香味料または塩代用物として使用されてよい。本明細書において提供される増強された塩組成物は、摂取可能品のための調味料または香味料として使用されてよい。本明細書において提供される増強された塩組成物は、摂取可能品のための塩代用物として使用されてよい。摂取可能品は、本明細書において提供される組成物を含んでいてよい。摂取可能品の非限定的な例は、食品製品を含む。
【００４７】
増強された塩味、低い塩含量、低いナトリウム値またはこれらの任意の組合せを有する摂取可能品を製造する方法は、増強された塩組成物を摂取可能品に添加すること、または増強された塩組成物で、摂取可能品中の１つまたは複数の塩成分の一部を置き換えることを含んでいてよい。一部の場合では、摂取可能品は、増強された塩組成物の組込みを可能にする１つまたは複数の改変構成成分を含んでいてよい。
【００４８】
一部の場合では、本明細書に記載の増強された塩組成物は、摂取可能品に添加または置き換えて（例えば、摂取可能品中の１つまたは複数の塩成分の一部を置き換えることによって）、摂取可能品の、塩味の上昇、塩味の知覚を維持しながら使用する塩の低減、塩味の知覚を維持しながら使用するナトリウムの低減、塩値の低減およびナトリウム値の低減からなる群から選択される、少なくとも１、２、３、４もしくは５；１、２、３、４もしくは５まで；または約１、２、３、４もしくは５の特徴をもたらすことができる。増強された塩組成物を含む摂取可能品の特徴は、それに添加されたか、またはそれと置き換えられた増強された塩組成物を有さない対照製品と比較することができる。例えば、増強された塩組成物を添加されたか、または置き換えられた摂取可能品は、対照製品に対して、少なくとも５％、１０％、２０％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％、８０％、９０％、１００％、１１０％、１２０％、１３０％、１４０％、１５０％、１６０％、１７０％、１８０％、１９０％、２００％、２１０％、２２０％、２３０％、２４０％、２５０％、２６０％、２７０％、２８０％、２９０％または３００％増強された１つまたは複数の特徴を有し得る。一部の場合では、増強された塩組成物を添加されたか、または置き換えられた摂取可能品は、対照製品に対して、５％、１０％、２０％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％、８０％、９０％、１００％、１１０％、１２０％、１３０％、１４０％、１５０％、１６０％、１７０％、１８０％、１９０％、２００％、２１０％、２２０％、２３０％、２４０％、２５０％、２６０％、２７０％、２８０％、２９０％または３００％まで増強された１つまたは複数の特徴を有し得る。一部の場合では、増強された塩組成物を添加されたか、または置き換えられた摂取可能品は、対照製品に対して、約５％、約１０％、約２０％、約３０％、約４０％、約５０％、約６０％、約７０％、約８０％、約９０％、約１００％、約１１０％、約１２０％、約１３０％、約１４０％、約１５０％、約１６０％、約１７０％、約１８０％、約１９０％、約２００％、約２１０％、約２２０％、約２３０％、約２４０％、約２５０％、約２６０％、約２７０％、約２８０％、約２９０％または約３００％の増強された１つまたは複数の特徴を有し得る。例えば、塩味は、対照製品に対して、１０〜１００％、２０〜８０％または３０〜６０％増強され得る。
官能試験
【００４９】
増強された塩味は、官能試験によって決定することができる。より低い塩含量またはより低いナトリウム値を有する等価な塩味は、官能試験によって決定することができる。官能試験は、味覚試験であってよい。官能試験は、盲検試験であってよい。増強された塩味を測定するための味覚試験法の１つの非限定的な例は、一定量の対照組成物をテースティングし、次いで、様々な量の増強された塩組成物をテースティングして、対照組成物の塩味に対応する増強された塩組成物の量を見出すことである。増強された塩味は、以下の式によって計算することができる：［対照組成物の量−等しい塩味に必要な増強された塩組成物の量］／［対照組成物の量］。例えば、様々な量の本明細書に記載の増強された塩組成物（例えば、塩化ナトリウムおよび１％グリシンを含む、５、４、３、２および１ｍｇの組成物）をテースティングして、対照組成物（例えば、５ｍｇの塩化ナトリウム）と等しい塩味を見出す。この場合では、試験が、３ｍｇの増強された塩組成物が、５ｍｇの対照組成物と同等の塩味を有することを示す場合、増強された塩味は、（５−３）／５＝４０％として計算される。
【００５０】
官能試験は、１つまたは複数の各種のプロトコールを使用することができる。例えば、官能試験は、ＩＳＯの要件に従う「トライアングル法」またはその組合せであり得る。味覚試験は、複数の試行の平均であり得る。例えば、それぞれの味覚テスターは、複数の増強された塩組成物、または増強された塩組成物を含む食品もしくは摂取可能品を摂取し、それらを相対的な塩味によって順序付けることができる。味覚試験は、標準物を試験し、試験された組成物が、標準よりも塩味が強いか、または低いかを決定することを含み得る。
【００５１】
味覚試験は、スクリーニング試験、専門家の味覚試験または市場調査試験であってよい。スクリーニング試験は、少なくとも１、２、３、４、５、６、７、８または９人の味覚テスターによって行われてよい。専門家の味覚試験は、少なくとも１０、１５、２０、２５または３０人の味覚テスターによって行われてよい。市場調査試験は、少なくとも３１、４０、５０、６０、７０、８０、９０、１００、１５０、２００、３００、４００または５００人の味覚テスターによって行われてよい。味覚テスターは、平均的な味覚の知覚を有する人々であってよい。味覚テスターは、専門家の味覚テスターであり得る。味覚テスターは、食品または食品構成成分を正確に同定することによるテースティング試験を通過した人々であり得る。味覚テスターは、味覚または香味の相対的な量を同定することができる人々であり得る（例えば、水中の様々な量の塩化ナトリウムを正確に順序付ける）。
【実施例】
【００５２】
（実施例１）
固体からのグリシンを含む増強された塩組成物の形成
【００５３】
塩化ナトリウムおよびグリシン、または対照組成物のテースティングのための塩化ナトリウムそれ自体を、表１に挙げた量で、Ｍｏｕｌｉｎｅｘ粉砕機中、２０秒間、一緒に粉砕する。混合物を、１０分間、乳鉢および乳棒によって、機械的にさらに粉砕する。混合物を４０ｋＨｚ、４０℃で３０分間超音波処理する。混合物を２００ミクロンで篩い分けする。
【表１】
2018518197.tif 000002
【００５４】
（実施例２）
グリシンを含む増強された塩組成物のテースティング
【００５５】
それぞれのテスターは、４ｍｇのそれぞれの試料を与えられる。テースティングの結果を、塩辛さ（ｓａｌｔｙ  ｓｅｎｓａｔｉｏｎ）の知覚に基づき、表２に順位付ける。
【表２】
2018518197.tif 000003
キー:Xは、塩辛さの知覚のレベルを表し、X+1は、Xより塩辛い味覚を表し、X+1.5は、X+1より塩辛い味覚を表し、X+2は、X+1.5より塩辛い味覚を表す
【００５６】
（実施例３）
グリシンを含む増強された塩組成物のテースティング
【００５７】
それぞれのテスターは、２ｍｇのそれぞれの試料を与えられる。テースティングの結果を、塩辛さの知覚に基づき、表３に順位付ける。
【表３】
2018518197.tif 000004
キー:Xは、塩辛さの知覚のレベルを表し、X+0.5は、Xより塩辛い味覚を表し、X+1は、X+0.5より塩辛い味覚を表し、X+1.5は、X+1より塩辛い味覚を表し、X+2は、X+1.5より塩辛い味覚を表し、X+2.5は、X+2より塩辛い味覚を表す
【００５８】
（実施例４）
グリシンを含む増強された塩組成物のテースティング
【００５９】
それぞれのテスターは、２ｍｇのそれぞれの試料を与えられる。テースティングの結果を、塩辛さの知覚に基づき、表４に順位付ける。
【表４】
2018518197.tif 000005
キー:Xは、塩辛さの知覚のレベルを表し、X+0.5は、Xより塩辛い味覚を表し、X+0.75は、X+0.5より塩辛い味覚を表し、X+1は、X+0.75より塩辛い味覚を表し、X+1.5は、X+1より塩辛い味覚を表し、X+2は、X+1.5より塩辛い味覚を表し、X-0.5は、Xより塩辛くない味覚を表す
【００６０】
（実施例５）
グリシンを含む増強された塩組成物のテースティング
【００６１】
それぞれのテスターは、３ｍｇのそれぞれの試料を与えられる。テースティングの結果を、塩辛さの知覚に基づき、表５に順位付ける。
【表５】
2018518197.tif 000006
キー:Xは、塩辛さの知覚のレベルを表し、X+0.5は、Xより塩辛い味覚を表し、X+0.75は、X+0.5より塩辛い味覚を表し、X+1は、X+0.75より塩辛い味覚を表し、X+1.5は、X+1より塩辛い味覚を表し、X+2は、X+1.5より塩辛い味覚を表し、X+2.5は、X+2より塩辛い味覚を表し、X-0.5は、Xより塩辛くない味覚を表す
【００６２】
（実施例６）
溶液からのグリシンを含む増強された塩組成物の形成
【００６３】
塩化ナトリウムを脱イオン水に溶解して、２５％の塩化ナトリウムｗ／ｗ溶液を形成する。表６に挙げた各種の量のグリシンを添加して、塩化ナトリウム含量に対してグリシンの割合を変えた溶液を形成する。溶液を１０分間混合する。一部の実施形態では、溶液を、さらに超音波処理および／またはホモジナイズする。
【表６】
2018518197.tif 000007
【００６４】
（実施例７）
グリシンを含む液体の増強された塩組成物のテースティング
【００６５】
それぞれのテスターは、１５μＬのそれぞれの試料、ならびに対照として１５μＬの２５％の塩化ナトリウム溶液を与えられる。テースティングの結果を、塩辛さの知覚に基づき、表７に順位付ける。
【表７】
2018518197.tif 000008
キー:Xは、塩辛さの知覚のレベルを表し、X+0.25は、Xより塩辛い味覚を表し、X+0.37は、X+0.25より塩辛い味覚を表し、X+0.6は、X+0.37より塩辛い味覚を表し、X+0.65は、X+0.6より塩辛い味覚を表し、X+0.7は、X+0.65より塩辛い味覚を表し、X+1.5は、X+0.7より塩辛い味覚を表す
【００６６】
（実施例８）
溶液からのグリシンを含む増強された塩組成物の乾燥試料のテースティング
【００６７】
２５％の塩化ナトリウムおよび０．２５％、２％または３％のグリシンを含有する液体試料を乾燥し、対照として、乾燥された２５％の塩化ナトリウム溶液に対してテースティングする。テースティングの結果を、塩辛さの知覚に基づき、表８に順位付ける。
【表８】
2018518197.tif 000009
キー:Xは、塩辛さの知覚のレベルを表し、X+0.15は、Xより塩辛い味覚を表し、X+0.3は、X+0.15より塩辛い味覚を表し、X+0.5は、X+0.3より塩辛い味覚を表し、X+0.6は、X+0.5より塩辛い味覚を表し、X+0.7は、X+0.6より塩辛い味覚を表す
【００６８】
（実施例９）
二酸化ケイ素を含む増強された塩組成物の形成
【００６９】
塩化ナトリウムを脱イオン水に溶解して、２０％の塩化ナトリウムｗ／ｗ溶液を形成する。表９に挙げた各種の量の二酸化ケイ素（例えば、Ｐｅｒｋａｓｉｌ  ＳＭ６６０（登録商標））を添加して、塩化ナトリウム含量に対して二酸化ケイ素の割合を変えた溶液を形成する。溶液を１．５時間激しく混合する。一部の実施形態では、溶液を、さらに超音波処理および／またはホモジナイズする。
【表９】
2018518197.tif 000010
【００７０】
（実施例１０）
二酸化ケイ素を含む液体の増強された塩組成物のテースティング
【００７１】
それぞれのテスターは、１５μＬのそれぞれの試料、ならびに対照として１５μＬの２５％の塩化ナトリウム溶液を与えられる。テースティングの結果を、塩辛さの知覚に基づき、表１０に順位付ける。
【表１０】
2018518197.tif 000011
キー:Xは、塩辛さの知覚のレベルを表し、X+0.1は、Xより塩辛い味覚を表し、X+0.3は、X+0.1より塩辛い味覚を表し、X+0.6は、X+0.3より塩辛い味覚を表し、X+0.7は、X+0.6より塩辛い味覚を表し、X+0.9は、X+0.7より塩辛い味覚を表す
【００７２】
（実施例１１）
固体からの二酸化ケイ素を含む増強された塩組成物の形成
【００７３】
塩化ナトリウムおよび二酸化ケイ素、または対照組成物のテースティングのための塩化ナトリウムそれ自体を、塩化ナトリウムに対して、重量／重量で、０．１％、０．２５％、０．５％、１％、２％、３％、３．５％、５％または８％の二酸化ケイ素と、Ｍｏｕｌｉｎｅｘ粉砕機中、２０秒間、一緒に粉砕する。混合物を、１０分間、乳鉢および乳棒によって、機械的にさらに粉砕する。混合物を４０ｋＨｚ、４０℃で３０分間超音波処理する。混合物を２００ミクロンで篩い分けする。
【００７４】
（実施例１２）
固体からのキトサンを含む増強された塩組成物の形成
【００７５】
塩化ナトリウムおよびキトサン、または対照組成物のテースティングのための塩化ナトリウムそれ自体を、塩化ナトリウムに対して、重量／重量で、０．１％、０．２５％、０．５％、１％、２％、３％、３．５％、５％または１０％のキトサンと、Ｍｏｕｌｉｎｅｘ粉砕機中、２０秒間、一緒に粉砕する。混合物を、１０分間、乳鉢および乳棒によって、機械的にさらに粉砕する。混合物を４０ｋＨｚ、４０℃で３０分間超音波処理する。混合物を２００ミクロンで篩い分けする。
【００７６】
（実施例１３）
溶液からのキトサンを含む増強された塩組成物の形成
【００７７】
塩化ナトリウムを脱イオン水に溶解して、２５％の塩化ナトリウムｗ／ｗ溶液を形成する。各種の量のキトサンを添加して、塩化ナトリウムに対して、重量／重量で、０．１％、０．２５％、０．５％、１％、２％、３％、３．５％、５％または１０％のキトサンを有する溶液を形成する。溶液を１０分間混合する。一部の実施形態では、溶液を、さらに超音波処理および／またはホモジナイズする。一部の実施形態では、溶液を、さらに乾燥して、乾燥された増強された塩組成物を形成する。
【００７８】
（実施例１４）
固体からのキチンを含む増強された塩組成物の形成
【００７９】
塩化ナトリウムおよびキチン、または対照組成物のテースティングのための塩化ナトリウムそれ自体を、塩化ナトリウムに対して、重量／重量で、０．１％、０．２５％、０．５％、１％、２％、３％、３．５％、５％または１０％のキチンと、Ｍｏｕｌｉｎｅｘ粉砕機中、２０秒間、一緒に粉砕する。混合物を、１０分間、乳鉢および乳棒によって、機械的にさらに粉砕する。混合物を４０ｋＨｚ、４０℃で３０分間超音波処理する。混合物を２００ミクロンで篩い分けする。
【００８０】
（実施例１５）
溶液からのキチンを含む増強された塩組成物の形成
【００８１】
塩化ナトリウムを脱イオン水に溶解して、２５％の塩化ナトリウムｗ／ｗ溶液を形成する。各種の量のキチンを添加して、塩化ナトリウムに対して、重量／重量で、０．１％、０．２５％、０．５％、１％、２％、３％、３．５％、５％または１０％のキチンを有する溶液を形成する。溶液を１０分間混合する。一部の実施形態では、溶液を、さらに超音波処理および／またはホモジナイズする。一部の実施形態では、溶液を、さらに乾燥して、乾燥された増強された塩組成物を形成する。
【００８２】
（実施例１６）
固体からのペプチドを含む増強された塩組成物の形成
【００８３】
塩化ナトリウムおよびＧｌｕ−Ｇｌｕ−Ｌｅｕペプチド、または対照組成物のテースティングのための塩化ナトリウムそれ自体を、塩化ナトリウムに対して、重量／重量で、０．１％、０．２５％、０．５％、１％、２％、３％、３．５％、５％または１０％のＧｌｕ−Ｇｌｕ−Ｌｅｕペプチドと、Ｍｏｕｌｉｎｅｘ粉砕機中、２０秒間、一緒に粉砕する。混合物を、１０分間、乳鉢および乳棒によって、機械的にさらに粉砕する。混合物を４０ｋＨｚ、４０℃で３０分間超音波処理する。混合物を２００ミクロンで篩い分けする。
【００８４】
（実施例１７）
溶液からのペプチドを含む増強された塩組成物の形成
【００８５】
塩化ナトリウムを脱イオン水に溶解して、２５％の塩化ナトリウムｗ／ｗ溶液を形成する。各種の量のＧｌｕ−Ｇｌｕ−Ｌｅｕペプチドを添加して、塩化ナトリウムに対して、重量／重量で、０．１％、０．２５％、０．５％、１％、２％、３％、３．５％、５％または１０％のＧｌｕ−Ｇｌｕ−Ｌｅｕペプチドを有する溶液を形成する。溶液を１０分間混合する。一部の実施形態では、溶液を、さらに超音波処理および／またはホモジナイズする。一部の実施形態では、溶液を、さらに乾燥して、乾燥された増強された塩組成物を形成する。
【００８６】
（実施例１８）
醤油からのグリシンを含む増強された塩組成物の形成
【００８７】
醤油を濃縮して、２５％の塩化ナトリウムｗ／ｗ溶液を形成する。各種の量のグリシンを添加して、塩化ナトリウムに対して、重量／重量で、０．１％、０．２５％、０．５％、１％、２％、３％、３．５％、５％または１０％のグリシンを有する溶液を形成する。溶液を１０分間混合する。一部の実施形態では、溶液を、さらに超音波処理および／またはホモジナイズする。一部の実施形態では、溶液を、さらに乾燥して、乾燥された増強された塩組成物を形成する。
【００８８】
（実施例１９）
固体からのグリシンおよび塩化カリウムを含む増強された塩組成物の形成
【００８９】
塩化カリウムおよびグリシン、または対照組成物のテースティングのための塩化カリウムそれ自体を、塩化カリウムに対して、重量／重量で、０．１％、０．２５％、０．５％、１％、２％、３％、３．５％、５％または１０％のグリシンと、Ｍｏｕｌｉｎｅｘ粉砕機中、２０秒間、一緒に粉砕する。混合物を、１０分間、乳鉢および乳棒によって、機械的にさらに粉砕する。混合物を４０ｋＨｚ、４０℃で３０分間超音波処理する。混合物を２００ミクロンで篩い分けする。
【００９０】
（実施例２０）
溶液からのグリシンおよび塩化カリウムを含む増強された塩組成物の形成
【００９１】
塩化カリウムを脱イオン水に溶解して、２５％の塩化カリウムｗ／ｗ溶液を形成する。各種の量のグリシンを添加して、塩化カリウムに対して、重量／重量で、０．１％、０．２５％、０．５％、１％、２％、３％、３．５％、５％または１０％のグリシンを有する溶液を形成する。溶液を１０分間混合する。一部の実施形態では、溶液を、さらに超音波処理および／またはホモジナイズする。一部の実施形態では、溶液を、さらに乾燥して、乾燥された増強された塩組成物を形成する。
【００９２】
（実施例２１）
固体からのグリシンおよびグアニル酸二ナトリウムを含む増強された塩組成物の形成
【００９３】
グアニル酸二ナトリウムおよびグリシン、または対照組成物のテースティングのためのグアニル酸二ナトリウムそれ自体を、グアニル酸二ナトリウムに対して、重量／重量で、０．１％、０．２５％、０．５％、１％、２％、３％、３．５％、５％または１０％のグリシンと、Ｍｏｕｌｉｎｅｘ粉砕機中、２０秒間、一緒に粉砕する。混合物を、１０分間、乳鉢および乳棒によって、機械的にさらに粉砕する。混合物を４０ｋＨｚ、４０℃で３０分間超音波処理する。混合物を２００ミクロンで篩い分けする。
【００９４】
（実施例２２）
溶液からのグリシンおよびグアニル酸二ナトリウムを含む増強された塩組成物の形成
【００９５】
グアニル酸二ナトリウムを脱イオン水に溶解して、２５％のグアニル酸二ナトリウムｗ／ｗ溶液を形成する。各種の量のグリシンを添加して、グアニル酸二ナトリウムに対して、重量／重量で、０．１％、０．２５％、０．５％、１％、２％、３％、３．５％、５％または１０％のグリシンを有する溶液を形成する。溶液を１０分間混合する。一部の実施形態では、溶液を、さらに超音波処理および／またはホモジナイズする。一部の実施形態では、溶液を、さらに乾燥して、乾燥された増強された塩組成物を形成する。
【００９６】
（実施例２３）
固体からのグリシンおよびイノシン酸二ナトリウムを含む増強された塩組成物の形成
【００９７】
イノシン酸二ナトリウムおよびグリシン、または対照組成物のテースティングのためのイノシン酸二ナトリウムそれ自体を、イノシン酸二ナトリウムに対して、重量／重量で、０．１％、０．２５％、０．５％、１％、２％、３％、３．５％、５％または１０％のグリシンと、Ｍｏｕｌｉｎｅｘ粉砕機中、２０秒間、一緒に粉砕する。混合物を、１０分間、乳鉢および乳棒によって、機械的にさらに粉砕する。混合物を４０ｋＨｚ、４０℃で３０分間超音波処理する。混合物を２００ミクロンで篩い分けする。
【００９８】
（実施例２４）
溶液からのグリシンおよびイノシン酸二ナトリウムを含む増強された塩組成物の形成
【００９９】
グアニル酸二ナトリウムを脱イオン水に溶解して、２５％のイノシン酸二ナトリウムｗ／ｗ溶液を形成する。各種の量のグリシンを添加して、イノシン酸二ナトリウムに対して、重量／重量で、０．１％、０．２５％、０．５％、１％、２％、３％、３．５％、５％または１０％のグリシンを有する溶液を形成する。溶液を１０分間混合する。一部の実施形態では、溶液を、さらに超音波処理および／またはホモジナイズする。一部の実施形態では、溶液を、さらに乾燥して、乾燥された増強された塩組成物を形成する。
【０１００】
（実施例２５）
スープ中での増強された塩組成物の使用
【０１０１】
液体の野菜ストックを、それぞれ１００ｍＬの容積で４つの試料に分ける。それぞれの試料に、以下の１つを添加する。
ａ）試料Ａを形成するための１．４８ｇの２５％塩化ナトリウム溶液（０．３７ｇの塩化ナトリウム）
ｂ）試料Ｂを形成するための、３％グリシン（約０．３７ｇの増強された塩組成物）を有する、１．４８ｇの２５％塩化ナトリウム溶液
試料を１０分間撹拌し、次いでテースティングする。テースティングの結果を、塩辛さの知覚に基づき、表１１に順位付ける。
【表１１】
2018518197.tif 000012
【０１０２】
（実施例２６）
官能試験の手順
【０１０３】
試験には、過去に官能が試験された味覚テスターのパネルが参加する。全ての参加者は、訓練されている。試験は、以下の３つの区分に分けられる。
ａ）テスターの官能閾値を試験する
ｂ）較正
ｃ）塩化ナトリウム対照組成物  対  増強された塩組成物をテースティングする
【０１０４】
官能閾値：参加パネルは、４、３および２ｍｇの固体の塩化ナトリウムからなる３つの対照組成物の参照試料を与えられる。参加者は、各種の対照組成物試料の塩味の知覚を報告する。
【０１０５】
較正ステップ：このステップは、塩味および繊細な変動を認識する能力に関するパネルの官能閾値を試験する別の形態として試験プロセスに加えられる。パネルメンバーは、「Ａ」、「Ｂ」および「Ｃ」とマークされた、５、４および２ｍｇの固体の塩化ナトリウムの対照組成物試料を与えられる。
【０１０６】
テースティングプロセス：較正を除いて、テースティング段階は、対照組成物  対  増強された塩組成物のテースティングの形態で行われる。各参加者は、対照組成物試料および増強された塩組成物の試料を与えられる。対照組成物試料は「対照」と標識され、増強された塩組成物試料は、ランダムな数字でマークされる。参加者は、対照組成物を参照して、塩味の知覚を順位付けるよう指示される。参加者は、必要に応じて、追加の対照組成物試料が与えられる。
【０１０７】
参加者は、各テースティングにおいて、２セットの試験が与えられる。両セットは、単一の対照組成物試料および単一の増強された塩組成物の試料を含む。残りの試験は、同様に行われ、各試料は、２セットの試験を参照として、塩化ナトリウムの対照組成物で試験される。
【０１０８】
本開示の好ましい実施形態を本明細書に示し、記載したが、このような実施形態が単なる例示としてのみ提供されることは、当業者には明らかであろう。多くの変形、変更および置換は、本開示から逸脱することなく、当業者には可能である。本明細書に記載の本開示の実施形態の多くの代替物が、本開示の実施において使用されてよいことが理解されるべきである。以下の特許請求の範囲は、本開示の範囲を定義すること、ならびにこれらの特許請求の範囲およびそれらの均等物の範囲内の方法および構造がそれによって包含されることを意図している。
【国際調査報告】
2018518197.tif 000013
2018518197.tif 000014