(57)【要約】  本発明は、ビール醸造プロセス中にビールを回収するための方法に関する。この方法において、ビール３６中に同伴される酵母は、醗酵工程３２から回収される。酵母は、ビールから分離されて、回収ビール４２を与える。回収ビール４２は、紫外（ＵＶ）光滅菌装置４６を通過させられて、滅菌回収ビール４８を与え、これは、醗酵工程３２に再循環される。本発明は、余剰酵母から回収された微生物的に安全なビールを達成するために紫外線を使用し、回収ビールは、醸造プロセスに戻して再循環され、それにより、水の損失のみならず金銭的にも節約となる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
醗酵プロセス後のアルコール性液体中に同伴される酵母から分離されたアルコール性液体を回収するための方法であって、前記分離されたアルコール性液体は、前記醗酵プロセスに再循環される方法。
【請求項２】
前記分離されたアルコール性液体が、醗酵プロセスへの導入前に紫外線によって滅菌される、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記分離されたアルコール性液体が、２００〜４００ｎｍの波長で紫外線によって滅菌される、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記分離されたアルコール性液体が、２５０〜３００ｎｍの波長で紫外線によって滅菌される、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記分離されたアルコール性液体が、２５４〜２４６ｎｍの波長で紫外線によって滅菌される、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記分離されたアルコール性液体が、２５４．９ｎｍの波長で紫外線によって滅菌される、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
ビール醸造中にビールを回収するための方法であって、
ａ）麦芽汁を沸騰させる工程と；
ｂ）沸騰させた麦芽汁を冷却して、冷却された麦芽汁を得る工程と；
ｃ）冷却された麦芽汁を酵母と合わせ、醗酵プロセスで麦芽汁を醗酵させて、アルコールを含有するビール液体生成物を生成させる工程と；
ｄ）前記醗酵プロセスからビール中に同伴される酵母を回収する工程と；
ｅ）酵母を前記ビールから分離して、アルコールを含有する回収ビールを得る工程と；
ｆ）アルコールを含有する前記回収ビールを紫外線によって滅菌する工程と；
ｇ）滅菌された回収ビールを前記醗酵工程に再循環する工程と
を含む方法。
【請求項８】
前記ビールが、遠心分離によって酵母から分離される、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
前記麦芽汁が、５〜３０℃の温度に冷却される、請求項７または８に記載の方法。
【請求項１０】
前記麦芽汁が、５〜２０℃の温度に冷却される、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
前記麦芽汁が、５〜１０℃の温度に冷却される、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
前記分離されたアルコール性液体が、２００〜４００ｎｍの波長で紫外線によって滅菌される、請求項７〜１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
前記分離されたアルコール性液体が、２５０〜３００ｎｍの波長で紫外線によって滅菌される、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
前記分離されたアルコール性液体が、２５４〜２４６ｎｍの波長で紫外線によって滅菌される、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
前記分離されたアルコール性液体が、２５４．９ｎｍの波長で紫外線によって滅菌される、請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
アルコールを含有する前記回収ビールが、３０００Ｊ／Ｌの曝露で紫外線によって滅菌される、請求項７〜１５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１７】
アルコールを含有する前記回収ビールが、１００〜２０００Ｊ／Ｌの曝露で紫外線によって滅菌される、請求項１６に記載の方法。
【請求項１８】
アルコールを含有する前記回収ビールが、２００〜１０００Ｊ／Ｌの曝露で紫外線によって滅菌される、請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
ビールを、実質的に本明細書に記載および例証されるとおりに醸造する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、使用済み酵母からビールを回収するための方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビール製造は、１００リットルのビールを製造するために３５０リットルの水が対象となる、水を大量に使用するプロセスである。これは、プロセス中のビール損失が、処理中に使用される水の損失の３倍に等しいことを意味する。ビールが失われる醸造プロセス内の分野の一つは、過剰の酵母の除去中である。除去される酵母のそれぞれ１０００ｍｌに対して、最大４００ｍｌのビールが廃棄される。プロセス中への回収ビールの再循環による余剰酵母からのビールの回収を可能にする既存の技術がある。回収ビールの再循環に関する問題は、醗酵後に戻して添加されたビールによる風味への悪影響、風味安定性への悪影響および微生物汚染である。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明の目的は、醸造プロセスから廃棄ビールを再生するための改善された方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明によれば、醗酵プロセス後にアルコール性液体中に同伴される酵母から分離されたアルコール性液体を回収するための方法であって、分離されたアルコール性液体は醗酵プロセスに再循環される方法が提供される。
【０００５】
好ましくは、分離されたアルコール性液体は、醗酵プロセスへの導入前に紫外線によって滅菌される。
【０００６】
分離されたアルコール性液体は、２００〜４００ｎｍ、好ましくは２５０〜３００ｎｍ、より好ましくは２５４〜２４６ｎｍ、典型的には２５４．９ｎｍの紫外線によって滅菌されてもよい。
【０００７】
本発明の好ましい方法において、ビール醸造プロセス中にビールを回収するための方法であって、以下の工程：
ａ）麦芽汁を沸騰させる工程と；
ｂ）沸騰させた麦芽汁を冷却して、冷却された麦芽汁を得る工程と；
ｃ）冷却された麦芽汁を酵母と合わせ、醗酵プロセスで麦芽汁を醗酵させて、アルコールを含有するビール液体生成物を生成させる工程と；
ｄ）醗酵プロセスからビール中に同伴される酵母を回収する工程と；
ｅ）酵母をビールから分離して、アルコールを含有する回収ビールを得る工程と；
ｆ）アルコールを含有する回収ビールを紫外線によって滅菌し；滅菌された回収ビールを醗酵工程に再循環する工程と
を含む方法である。
【０００８】
ビールは、遠心分離によって酵母から分離されてもよい。
【０００９】
典型的には、麦芽汁は、５〜３０℃、好ましくは５〜２０℃、最も好ましくは５〜１０℃の温度に冷却される。
【００１０】
アルコールを含有する回収ビールは、２００〜４００ｎｍ、好ましくは２５０〜３００ｎｍ、より好ましくは２５４〜２４６ｎｍ、典型的には２５４．９ｎｍの波長で紫外線によって滅菌されてもよい。
【００１１】
好ましくは、アルコールを含有する回収ビールは、２５〜３０００Ｊ／Ｌ、より好ましくは１００〜２０００Ｊ／Ｌ、最も好ましくは２００〜１０００Ｊ／Ｌの曝露で紫外線によって滅菌される。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】図は、本発明による方法を使用してビールを醸造する方法の流れ図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
図を参照して、醸造プロセスでは、デンプン源（典型的には麦芽大麦）１０が麦芽汁処理容器（ｍａｓｈｉｎｇ  ｖｅｓｓｅｌ）１４中で水１２と混合され、麦芽汁処理工程で加熱されて、糖に富む水を与え、これは、デンプンから漉されて麦芽汁１６を生成する。麦芽汁１６は、醸造容器１８に添加され、醸造工程で沸騰される。この醸造工程の間に、ホップ２０が添加されて、ビールの苦味、風味及び芳香を作り出す。醸造後、沸騰した麦芽汁２２は、濾過され、冷却器２４に通して、冷却麦芽汁２６を生成する。典型的には、冷却麦芽汁２６は、約５〜３０℃の温度を有する。酸素２８および酵母３０が冷却麦芽汁２６に添加されてもよく、これは、醗酵容器３２に通され、ここで、冷却麦芽汁２６は、醗酵工程を受ける。醗酵工程では、酵母は麦芽から糖を醗酵させて、アルコールを生成する。糖がほとんど完全に消化されたとき、醗酵は遅くなり、酵母は容器３２の底部に沈殿し始める。醗酵プロセス後、醗酵ビール生成物３４は、容器３２の底部でビール中に同伴されて残存する酵母とともに取り出される。ビール３６中に同伴された酵母は、容器醗酵３２から収穫される。ビール中に同伴された収穫酵母は、質量でおおよそ６０％の酵母および４０％のビールからなる。これは、バッチプロセスからのビールのおおよそ３％を構成する。ビール３６中に同伴された酵母は、分離装置３８に送られ、これは、回収ビール４２から酵母４０を分離する。分離装置３８は、典型的には遠心分離によって酵母を分離するサイクロンである。次いで、回収ビール４２は、保存容器４４に保存される。この回収ビール４２に関する問題は、それが消費に適さないことであり、この回収ビール４２を醸造プロセスに戻すことは、問題のある試みである。以下の問題が見出される：
１．回収ビール４２は、不十分な風味および風味安定性の特性を有する。
２．回収ビール４２は、微生物汚染の源として作用し得る。
３．回収ビールは、不十分な泡潜在性を有し得る。
【００１４】
これまでに、醸造容器１８での醸造（高温）工程前に回収ビール４２を再処理することが提案されている。これは、発生し得るいずれの微生物も破壊する利点を有するが、アルコール内容物がこのプロセス中に失われる。
【００１５】
本発明によれば、回収ビール４２は、紫外（ＵＶ）光滅菌装置４６を通過させられ、ここで、回収ビール４２は、ＤＮＡを破壊し、微生物の増殖及び複製を予防するのに十分である、２５４．９ｎｍの波長でＵＶ線によって滅菌される。適当な光滅菌装置４６は、米国特許第６，９１６，４５２号明細書に記載されており、この内容は参照により本明細書に組み込まれる。米国特許第６，９１６，４５２号明細書に記載された光滅菌装置４６は、第１の端部、第２の端部、及び中心軸を有する細長シース；前記シースに沿って延在する細長蛍光管を備え、前記管と液体がそれを通って流れる前記シースとの間に間隙がある。シースは、蛍光管の方に面する表面を有する。この表面は、液体がその上に流れる突起を含み、それにより、流れる液体に渦を与える。突起は、表面上の滑らかに曲がった螺旋溝から形成されている。入口多岐管は、細長シートの第１の端部に接続されている。入口多岐管は、液体のための入口ポートを有する。入口ポートは、液体が細長シートに流入するときに、流体に回転流を与えるために、細長シートの中心軸からずれている。典型的には、光滅菌装置４６は、生成物１パス当たり１リットル当たり１００ジュールを出力するように操作され、回収ビール４２は、２０００Ｌ／時間で２時間循環されて、１２００００Ｊ／Ｌの曝露を達成する。
【００１６】
ＵＶ線を利用することによって、滅菌は熱の導入なしに行われるので、エネルギーコストは無視できる。資本コストは、エネルギー節約によって回収される。次いで、滅菌された回収ビール４８は、冷却麦芽汁２６と合わせられ、醗酵容器３２での醗酵工程に再循環される。ビール醸造者は、リボフラビンにより促進される紫外光とイソフムロンの組み合わせが、光劣化によるオフフレーバー（Ｌｉｇｈｔｓｔｒｕｃｋ  ｏｆｆ  ｆｌａｖｏｕｒ）の形成（３−ＭＢＴのレベル上昇）をもたらすので、ホップからのイソフムロンを含むいずれの生成物においても紫外光の使用を歴史的に避けていた。しかしながら、醗酵前の滅菌ビールの導入は、この現象を打ち消す。さらに、沸騰工程後の再循環ビールの添加は、再循環ビールのアルコール内容物が維持されることを意味する。
【００１７】
したがって、本発明の方法は、余剰酵母から回収された微生物的に安全なビールを得るために紫外線を使用し、回収されたビールは、醸造プロセスに戻して添加され、それにより、水の損失のみならず金銭的にも節約となる。
【００１８】
本発明の方法の利点は、以下である：
１．ビール風味に悪い影響を与えない。
２．ビール風味安定性に悪い影響を与えない。
３．最終生成物の微生物品質管理（ｍｉｃｒｏｂｉａｌ  ｉｎｔｅｇｒｉｔｙ）に悪い影響を与えない。
４．ビールバッチの容量の１％〜１．５％の水／ビール節約をもたらす。
【００１９】
以下の財務上の利点は、ビールの２８２８百万ｈＬの製造で達成され得る。
醗酵容器ビール損失＝３％
酵母ピッチング速度＝１ｋｇ／ｈＬ（おおよそ３．５ｋｇ／ｈＬで取り出し）
ビール回収効率＝４０％
醗酵ビールのコスト例  Ｒ１４５／ｈＬ
【００２０】
回収からの節約＝１年につきＲ３６０４６６０８．６１又はＲ１．２０／ｈＬ充填
【００２１】
本発明の方法をビール製造と関連して説明してきたが、本方法は、沸騰および醗酵工程を利用するアルコール飲料の製造、例えば、りんご酒の製造、のためのすべての方法に適用される。
【００２２】
本発明は、以下の実施例を参照することによってより詳細に説明される。
【実施例】
【００２３】
２００リットルの慣用のホップエールを、標準的な醸造慣行によって醸造し、醗酵させた。得られたビールは、使用した特別麦芽からのカラメルの香りとともに、（ホップからの）ホップが豊かでわずかに苦い特性を示した。醗酵が完了すると直ぐに、醗酵容器（ＦＶ）の内容物を８℃に冷却して、酵母をいくらかフロック化させた。使用済み酵母を、底部ＦＶ出口を介して取り出した。次いで、使用済み酵母から分離された回収ビールを、米国特許第６，９１６，４５２号明細書に記載された光滅菌装置で紫外線によって滅菌した。紫外線の線量は、生成物１パス当たり１リットル当たり１００ジュールを出力する光滅菌装置に、ＦＶからの供給および戻しホースを接続することによって達成した。あらゆる微生物汚染を予防するため、試験前にホース及び装置を定置洗浄（ＣＩＰ）した。ビールをこの装置を通して２０００Ｌ／時間で２時間循環させ、総ＵＶ曝露の測定はなかった（これは、１２００００Ｊ／Ｌ曝露と計算される）。これは、ＵＶの極めて多い線量であり、それ以上光劣化し得ないビールが産出されると予想される。
【００２４】
生成物は、光劣化（Ｌｉｇｈｔｓｔｒｕｃｋ）、焼けた（ｂｕｒｎｔ）、焦げた（ｓｃｏｒｃｈｅｄ）、及び修復不可能（ｂｅｙｏｎｄ  ｒｅｐａｉｒ）として官能的に評価した。
【００２５】
次いで、このビールを、醗酵可能な抽出物で好ましい性質を引き出すように処理し、エール酵母で再ピッチした。
【００２６】
醗酵は、完全な弱化が達成されるまで３日間継続した。次いで、ビールを官能評価のために試料採取し、冷蔵庫でＰＥＴボトル中に保存し、対照試料は、ＵＶ処理も再醗酵もしなかった。
【００２７】
試験生成物を官能的に評価し、光劣化特性は識別されなかった。この生成物を６か月保存し、次いで、再度試飲した。光劣化によるオフフレーバーはまったく識別されず、ビールは味が良かったが、試験生成物は、（ＰＥＴにおける光曝露から）光劣化し、同様に微生物的に損なわれ、かつ味が悪かった。
【００２８】
ビールは「酷使され」、消費者が不快と感じ得る生成物をもたらすＵＶ線に大量に過剰曝露された。さらなる光劣化によるオフフレーバーはまったく生成し得なかったと考えられ、これが再醗酵によって逆転された事実は、あらゆる光劣化によるオフフレーバーを除去することができるためＵＶ光滅菌が低温殺菌の代替となり得ることを証明する。
【図１】
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【手続補正書】
【提出日】平成29年3月28日(2017.3.28)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
醗酵プロセス後のアルコール性液体中に同伴される酵母から分離されたアルコール性液体を回収するための方法であって、前記分離されたアルコール性液体は、前記醗酵プロセスに再循環され、且つ前記分離されたアルコール性液体は、前記醗酵プロセスへの導入前に紫外線によって滅菌される方法。
【請求項２】
前記分離されたアルコール性液体が、２００〜４００ｎｍの波長で紫外線によって滅菌される、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記分離されたアルコール性液体が、２５０〜３００ｎｍの波長で紫外線によって滅菌される、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記分離されたアルコール性液体が、２５４〜２４６ｎｍの波長で紫外線によって滅菌される、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記分離されたアルコール性液体が、２５４．９ｎｍの波長で紫外線によって滅菌される、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
ビール醸造中にビールを回収するための方法であって、
ａ）麦芽汁を沸騰させる工程と；
ｂ）沸騰させた麦芽汁を冷却して、冷却された麦芽汁を得る工程と；
ｃ）冷却された麦芽汁を酵母と合わせ、醗酵プロセスで麦芽汁を醗酵させて、アルコールを含有するビール液体生成物を生成させる工程と；
ｄ）前記醗酵プロセスからビール中に同伴される酵母を回収する工程と；
ｅ）酵母を前記ビールから分離して、アルコールを含有する回収ビールを得る工程と；
ｆ）アルコールを含有する前記回収ビールを紫外線によって滅菌する工程と；
ｇ）滅菌された回収ビールを前記醗酵工程に再循環する工程と
を含む方法。
【請求項７】
前記ビールが、遠心分離によって酵母から分離される、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記麦芽汁が、５〜３０℃の温度に冷却される、請求項６または７に記載の方法。
【請求項９】
前記麦芽汁が、５〜２０℃の温度に冷却される、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
前記麦芽汁が、５〜１０℃の温度に冷却される、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
前記分離されたアルコール性液体が、２００〜４００ｎｍの波長で紫外線によって滅菌される、請求項６〜１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
前記分離されたアルコール性液体が、２５０〜３００ｎｍの波長で紫外線によって滅菌される、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
前記分離されたアルコール性液体が、２５４〜２４６ｎｍの波長で紫外線によって滅菌される、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
前記分離されたアルコール性液体が、２５４．９ｎｍの波長で紫外線によって滅菌される、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
アルコールを含有する前記回収ビールが、３０００Ｊ／Ｌの曝露で紫外線によって滅菌される、請求項６〜１４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１６】
アルコールを含有する前記回収ビールが、１００〜２０００Ｊ／Ｌの曝露で紫外線によって滅菌される、請求項１５に記載の方法。
【請求項１７】
アルコールを含有する前記回収ビールが、２００〜１０００Ｊ／Ｌの曝露で紫外線によって滅菌される、請求項１６に記載の方法。
【請求項１８】
ビールを、実質的に本明細書に記載および例証されるとおりに醸造する方法。
【国際調査報告】
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