(57)【要約】  本発明は、剥き易い管状パッケージ中で提供される、スナックサイズの熱処理された肉ベースの製品を製造する方法に関する。さらに、剥き易い管状パッケージに入れられたスナックサイズの熱処理された肉製品がここに開示されている。【選択図】図１
2018518174.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
皮を剥き易い管状パッケージで提供される、スナックサイズの熱処理された肉製品を製造する方法において、
ａ）生肉調製品を準備するステップと、
ｂ）剥き易い管状包装フィルムを提供するステップと、
ｃ）前記剥き易い管状包装フィルムをステップａの前記生肉調製品で充填し、上部シールおよび下部シールで閉じるステップと、
ｄ）ステップｃの生成物を熱処理する工程とを備え、
ステップａの前記生肉調製品は、１５℃の温度かつ１Ｈｚの周波数の振幅掃引試験（ひずみ）で、２０００Ｐａより低い応力値を流動点にて有することを特徴とする、方法。
【請求項２】
振幅掃引試験（ひずみ）によって測定される流動点における応力値が、１５℃の温度かつ１Ｈｚの周波数で、１８００Ｐａより低く、より好ましくは１６５０Ｐａより低いことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記ステップａの前記生肉調製品は、１５℃の温度かつ１Ｈｚの周波数の振幅掃引試験（ひずみ）は、流動点で４５０Ｐａ＊ｓより低く、好ましくは４００Ｐａ＊ｓより低く、より好ましくは３５０Ｐａ＊ｓよりも低い複素粘度を有することを特徴とする、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
ステップａの前記生肉調製品は、１：３〜１：７のタンパク質対水比であることを特徴とする、請求項１乃至３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
前記生肉調製品が、植物油または植物油の混合物を含む、請求項１乃至４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
前記剥き易い管状パッケージは、クック・イン・シップパッケージである、請求項１乃至５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
ステップｂの前記剥き易い管状包装フィルムは、熱融着可能な材料から作製され、２つ以上の層を含む、請求項１乃至６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
ステップｂの前記剥き易い管状包装フィルムが少なくとも２つの層を含み、一方の層が少なくともポリエチレンを含み、他方が少なくともポリアミドを含む、請求項１乃至７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
前記剥き易い管状パッケージは、前記パッケージの長手方向軸上に配置された熱融着された領域をさらに有することを特徴とする、請求項１乃至８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１０】
前記剥き易い管状パッケージは、フォーム充填シール機を使用することにより、剥き易い包装フィルムによって形成された、請求項１乃至９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
ステップｄは、低温殺菌を含むプロセスである、請求項１乃至１０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１２】
請求項１乃至１１のいずれか１項に記載の方法によって得られる、剥き易い管状パッケージ内で提供される、スナックサイズの熱処理された肉ベースの製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、剥き易い管状パッケージ中に提供されるスナックサイズの熱処理された肉ベースの製品を製造する方法に関する。さらに、剥き易い管状パッケージに入れられたスナックサイズの熱処理された肉製品がここに開示されている。
【背景技術】
【０００２】
チャブ（ｃｈｕｂｓ）に包まれた熱処理された肉ベースの製品のために従来から使用されている食品ケーシング材料は、天然（若い反すう動物およびブタの腸から得られる）または人工（セルロース、コラーゲンベース、合成材料から作られる）のいずれかである。特定のケーシング材料は食べることができ（例えば、コラーゲンソーセージケーシング）、他のケーシング材料は熱処理（例えば、フランクフルト型ソーセージの場合のようにセルロースケーシング）後に剥がす必要がある。ボローニャ型の熱処理された肉ベースの製品の製造に使用される合成ケーシングは、例えば、単層であっても多層であってもよく、製品の微生物学的安全性を確実にするためのより安全な解決策を構成する。それらは、酸素に対して限られた透過性（例えば、２３℃および５３％ＲＨで１５ｃｍ３／ｍ２／ｄ未満）を示し、より長い貯蔵寿命を可能にする。しかしながら、このような合成ポリマーベースのケーシングは、最終製品からケーシングを手で取り除くことができず、製品に容易にアクセスすることができない。ボローニャのような肉の調製品は、合成ポリマーベースのケーシングに入れられた約１９．４ｇ（グラム）（３００ｇｒ（グレーン））のチャブで提供されるか、６．５〜１３．０ｇ（グラム）（１００−２００ｇｒ（グレーン））の製品（平均スライス重量１．３ｇ（グラム）（２０ｇｒ（グレーン））のパッケージでスライスされることも一般的である。したがって、パッケージの開口では、製品全体が品質劣化要因に曝される。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明の目的は、剥き易い管状パッケージで提供される、熱処理されたスナックサイズの肉ベースの製品を製造するのに適した生肉調製品の製造方法を提供することである。本発明のさらなる目的は、剥き易い管状パッケージで提供される熱処理されたスナックサイズの肉ベースの製品が、安定性および優れた感覚刺激特性（例えば、ジューシーさおよび所望のバイト効果（ｂｉｔｅ  ｅｆｆｅｃｔ）によって特徴付けられることである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
容易に剥がすことができるパッケージは、例えば、器具を使用することなく、パッケージの容易な取り外しおよび密閉された製品の露出といった、便利さの利点を提供する。従って、一日のいつでも、どこでも消費することができる。また、剥き易いパッケージに入れられた肉製品のスナックサイズの部分は、大きな製品量を品質劣化要因にさらすことなく、部分または特定の数の部分を消費するという追加の利点をもたらす。スナックサイズの調理済み肉製品は、剥き易い管状パッケージに封入されており、子供の使用に特に適している。
【０００５】
本発明は、剥き易い管状パッケージで提供される熱処理されたスナックサイズ肉ベース製品の製造に関する。本発明によれば、剥き易い管状パッケージは、好ましくは、「クックインシップイン（ｃｏｏｋ  ｉｎ  ｓｈｉｐ  ｉｎ）」パッケージである。「クックインシップイン」適用では、肉製品が同じ袋内で調理及び出荷されます。剥き易いパッケージの使用は前記製品の意図された使用に役立つ。
【０００６】
「クックインシップイン」が適用された剥くことのできるケーシングに固体状の熱処理されたスナックサイズの肉ベースの製品を製造する試みがなされているが、最終製品は、肉製品とケーシング材料との間にゼリーが過剰であり、望ましくない性質を有している。
【０００７】
熱融着可能な包装フィルムの継ぎ目を長手方向に有する、剥がし易いパッケージの使用は、さらなる技術上の複雑さを加える。本発明によれば、シール強度は、子供による容易な剥離性を可能にするものでなければならない。この特徴は必然的にパッケージの機械的強度を低下させる。
【０００８】
本発明の意図された目的は、適切な粘弾性特性および配合によって特徴付けられる生肉調製品によって達成される。上記の粘弾性特性は、制御されたせん断応力またはひずみモードでレオメータ（例えば、Ｐｈｙｓｉｃａ  ＭＣＲ３００）を使用し、周波数掃引試験および振幅（歪み）掃引試験を実施することによって、小さな変形振動測定で測定および決定する。粘弾性の特徴付けは肉調製品の製造日に行われる。試験前に、肉調製品を１５℃以下の温度に保つ。本発明では、１５℃で振動せん断試験を行った。
【０００９】
損失率は、変形が加えられた材料内で散逸されるエネルギの尺度である。損失率は、弾性変形ではなく、粘性流れに起因する材料の全剛性（複素弾性率）の割合と考えることができる。これはＧ”と表され、パスカル（Ｐａ）で表されています。貯蔵率は、変形が加えられた材料に貯蔵されたエネルギの尺度である。貯蔵率は、弾性変形に起因する材料の全剛性（複素弾性率）の割合と考えることができる。それはＧ’と象徴され、典型的にはパスカル（Ｐａ）で表される。本発明の生肉調製品は、周波数掃引試験（０．１〜１００Ｈｚ）によって決定されるように、ゲル状態である（貯蔵率Ｇ’は損失弾性率Ｇ”に対して常に高く、位相角は数十の周波数に対して４５°未満である）。また、生肉調製品は、「流動点」、「流動点での複素粘度」値、および線形粘弾性領域における貯蔵率を得るために、振幅掃引試験（歪みまたは応力）によってさらに特徴付けられる。振幅掃引試験の間、せん断応力またはひずみは、周波数が一定に保たれている間、この場合１Ｈｚで、変化する。交叉点Ｇ’＝Ｇ”において、弾性挙動（Ｇ’＞Ｇ”）は粘性挙動（Ｇ”＞Ｇ’）に変化し、この点は「流動点」と定義する。換言すれば、「流動点」は、材料が流動し始める程度に内部構造が破壊される応力値であり、すなわち位相角（δ）＝４５°またはｔａｎδ＝１である。
【００１０】
本発明によれば、生肉調製品は、流動点、温度１５℃、周波数１Ｈｚ、２０００Ｐａ未満、好ましくは１８００Ｐａ未満、より好ましくは１６５０Ｐａ未満の応力値を有する。また、同じ条件下で、上記の生肉調製品の流動点での複素粘度は、４５０Ｐａ＊ｓ未満、好ましくは４００Ｐａ＊ｓ未満、より好ましくは３５０Ｐａ＊ｓ未満である。
【００１１】
上記の明細書は、様々なタイプの調理済みソーセージにおける用途に適した多数の生肉調製品、１層肉製品、２層肉製品、再構成肉製品等を決定する。上記肉調製品の数は、通常、４０，０００Ｐａ未満、好ましくは３０，０００Ｐａ未満、より好ましくは２０，０００Ｐａである、線形粘弾性領域のＧ’で特徴付けられる。
【００１２】
本発明の生肉調製品は、最終製品の意図される型、所望のタンパク質含有量および所望の脂肪含有量に依存して、１：３から１：７の範囲であり得る、タンパク質対水分比によってさらに特徴付けられる。好ましくは、生肉調製品は、生肉製品、すなわち、熱処理（例えば、ブランチング）に予め供されていない肉製品から得られる。
【００１３】
したがって、所望の「流動点」および「流動点での複素粘度」値は、上述のタンパク質対水分比およびそれに応じて調整される「その他の」成分の含有量の使用によって得ることができる。「その他の成分」という用語は、増粘剤またはゲル化剤（例えば、デンプン、マルトデキストリン、カラギーナン、ゴム、コラーゲン、およびその派生物等）、乳化剤（例えば、脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリド等）、動物由来のタンパク室（血漿タンパク質、乳タンパク質、卵タンパク質等）、植物由来のタンパク質（例えば、大豆タンパク質または大豆タンパク質分離物（ＳＰＩ）、レシチン、エンドウ豆タンパク質等）、安定剤（例えば、リン酸塩）および他の加工助剤を含む。
【００１４】
本発明の文脈において、「熱処理されたスナックサイズの肉ベースの製品」という用語は、肉料理を指しており、細かくおよび／または粗く挽かれた肉の塊または肉の粒子および／またはその混合物を含み、適切な剥き易い管状パッケージに包み込んだ後、熱処理を受けたものである。さらに、一般用語である「肉ベースの製品」とは、熱処理された細かく挽かれた肉ベースの製品（例えば、調理されたソーセージ、ボローニャ、モルタデッラ等）、熱処理された粗く挽かれた肉ベースの製品、筋肉組織の完全性を保持する肉粒子を含む熱処理された再構成肉（例えば、再構成されたチキンフィレ、再構成された七面鳥のフィレ、再構成されたハム等）、および／または、全筋肉組織由来の肉粒子を含み、熱処理された全筋肉ベースの肉製品（例えば、調理されたハム、調理された七面鳥の胸肉）は塩水注入され、転がされ、その後縮小する。好ましくは、本発明は、塗ることができるおよび／または発酵肉製品に関連しない。さらに、「熱処理された」という用語は、既知の慣行に従って低温殺菌と同等の処理を施された肉をベースにした製品を指す。好ましくは、「熱処理された」という用語は、７２℃までの中核温度を１５秒間得るために加熱された肉ベースの製品を指す。
【００１５】
好ましい実施形態によれば、スナックサイズの調理済み肉製品は、１．０ｇ（グラム）から５．５ｇ（グラム）（１５ｇｒ（グレーン）から８５ｇｒ（グレーン））、好ましくは１．３ｇ（グラム）から４．９ｇ（グラム）（２０〜７５ｇｒ（グレーン））、より好ましくは１．６から３．６ｇ（グラム）（２５〜５５ｇｒ（グレーン））の重量、さらにより好ましくは１．９から２．９ｇ（グラム）（３０から４５ｇｒ（グレーン））。さらに、スナックサイズの調理済み肉製品は、５ｃｍから２０ｃｍの長さ、好ましくは５ｃｍから１５ｃｍの長さ、より好ましくは８ｃｍから１２ｃｍの長さを有することができる。さらに、スナックサイズの調理済み肉製品は、１５ｍｍから４０ｍｍの範囲の直径、好ましくは１５ｍｍから３０ｍｍの範囲の直径を有することができる。
【００１６】
本発明のスナックサイズの製品は、剥き易い包装フィルムを含む、剥き易い管状パッケージで提供されることが好ましい。好ましくは、上述の包装フィルムは熱融着可能な材料から作られ、複数の層を含む。好ましい実施形態では、包装フィルムは少なくとも２層を含み、一方の層は少なくともポリエチレンを含み、他方の層は少なくともポリアミドを含む。好ましくは、剥き易い管状パッケージは、好ましくは、上述のパッケージの長手方向軸上に配置される熱融着領域をさらに特徴とする。本発明の好ましい実施形態によれば、パッケージは、熱融着領域に隣接して平行に延びる自由な非シール面をさらに含む。非シール面は、熱融着領域に垂直で、回転運動によるパッケージの開封を可能にするいくつかの引き裂きノッチを有する。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】本発明の一実施形態による、剥き易いパッケージを示す。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
剥き易いパッケージのシール強度は、子供でさえ、パッケージを手で開くことができるようにするべきである。本発明による剥くことのできる層および層界面は、（ＤＩＮ  ＥＮ  ＩＳＯ  ５２７によるような）初期のシール／剥く強度＞５Ｎ／１５ｍｍを有することが好ましい。全包装フィルムの厚さは、好ましくは３０〜１００μｍ（マイクロメートル）、より好ましくは５０〜１００μｍである。本明細書に開示された用途に適した包装フィルムは、肉製品（チャブタイプ）包装用途に適した適切な引裂抵抗、破断点伸びおよび引張係数特性を有する。好ましい実施形態において、破断点伸びＭＤは少なくとも８０％であり、破断点伸びＣＤは（ＤＩＮ  ＥＮ  ＩＳＯ  ５２７のように）少なくとも９０％である。さらに、好ましい実施形態では、本発明で使用される包装フィルムは、酸素に対して限定された透過性、好ましくは＜３５ｃｍ３／ｍ２／ｄ（ＤＩＮ  ５３３８０）、好ましくは＜３ｇ／ｍ２／ｄ未満の水蒸気透過率（ＤＩＮ  ５３１２２）および二酸化炭素透過率が好ましくは＜１２３ｃｍ３／ｍ２／ｄ（ＤＩＮ  ５３３８０）である。
【００１９】
剥き易い包装フィルムは熱融着された管状ケーシングを形成し、後者は生肉調製品で充填され、製袋充填機および供給システムにより、充填された管状ケーシングは最終的に上部シールと下部シールとで閉鎖される。好ましくは、上記製袋充填機は、水平型充製袋充填機（ＨＦＦＳ）である。製袋充填（ＦＦＳ）機は、最初に、平坦なフィルムをロールから管状部材へと処理する。成形肩部は、角状の詰め物の周りの平坦なフィルムを開いたチューブに形成する。次いで、チューブを熱融着によって縦方向にシールする。熱融着された管状ケーシングは、充填チューブのすぐ近くで利用可能にされる。充填プロセスの開始時に、二重クリッピング装置が熱融着された管状ケーシングの一端を閉鎖する。充填チューブを通して、肉の塊が放出され始め、ケーシングを充填する。定められた品物の充填が完了すると、二重クリッピング装置は、詰められたケーシングの右端と続く工程のための連続する品物の左端とをシールする。
【００２０】
ＦＦＳ機は、例えば、正確な長さのケーシング材料の供給、または金属混入物質の不存在を確実にするためのセンサによって装備されることが好ましい。ＦＦＳ機は、最終製品の重量精度を確実にするために計量装置、遮断弁、および流量制御機械によってさらに装備されることが好ましい。
【００２１】
一実施形態は、以下の工程を含む方法である：
ａ）生肉調製品を提供する工程；
ｂ）剥き易い管状パッケージであって、特に直径１５〜４０ｍｍ、長さ５〜２０ｃｍのパッケージを提供する工程；
ｃ）工程（ｂ）の剥き易い管状パッケージを工程（ａ）の生肉調製品で充填する工程；
ｄ）工程（ｃ）の生成物を熱処理する工程。
【００２２】
上記の方法の工程（ａ）において、生肉調製品は、公知の任意の方法によって製造することができ、制限されない。好ましくは、肉は、牛肉、豚肉、鶏肉、子羊、子牛、鴨、ガチョウ、魚、またはヒトの消費に適した他の種および／またはそれらの混合物に由来する肉から選択される。工程（ａ）の肉調製品は、上記で定義したような「その他の成分」を含有してもよい。工程（ａ）の肉調製品は、「追加の成分」を含有してもよい。この文脈で使用される用語「追加の成分」は、酸化防止剤、防腐剤、風味向上剤、酸性化剤、着色剤、糖類、調味料、香辛料、およびこれらの混合物等の加工肉製品の製造に従来使用されている任意の成分を含む。
【００２３】
生肉調製品の発明は、適切なレオロジー特性、特に上記に開示したような流動点での適切な応力値を有する。
第1の態様によれば、肉調製品は、肉−粒度に関して実質的に均質であり、調理済みソーセージ、ホットドッグ型ソーセージ、ボローニャ型ソーセージ、リオナ（Ｌｙｏｎｅｒ）型ソーセージ等を含む群の細かく粉砕された肉ベースの製品の製造を意図している。第二の態様によれば、肉調製品は、肉−粒度に関して実質的に均質ではなく、二相製品の製造を意図している。このカテゴリーは、細かく粉砕された肉、および肉および/または粗挽きされた脂肪粒子の塊を含む製品を指す。二相製品の群は、モルタデッラ型ソーセージ、ビールスキンケン（Ｂｉｅｒｓｃｈｉｎｋｅｎ）型ソーセージ等を含む。
【００２４】
好ましい実施形態では、肉調製品はまた、オリーブ油、キャノーラ油、大豆油等の不飽和脂肪酸が豊富な植物油または植物油の混合物を含む。
好ましくは、細かく粉砕された肉をベースにした製品の製造を意図された生の細かく粉砕された肉ペーストは、約１：５．０から約１：６．５、好ましくは１：５．５から１：６．５のタンパク質：水分の比を有する。同じものは、約３％（重量）から２０％（重量）の平均脂肪含有量および好ましくは０．１％（重量）から８．０％（重量）の範囲の平均多糖含有量によってさらに特徴付けられる。細かく粉砕された肉の塊を基にした肉製品の製造のための当該技術分野において知られているように、細かく粉砕された肉の塊を製造することができる。細かく粉砕された肉調製品の調製のための例示的な方法は以下の通りである：所望の切断効果が得られるまで切断速度を徐々に増加させることによって、所望の脂肪含有量を有する肉を、水／氷、他の成分、および追加の成分の連続添加及び混合と共に、混合物の完全な均質化まで、カッターのボウル内で食塩および亜硝酸塩の存在下で細かく粉砕する。細かく粉砕した肉ペーストの調理中の温度は、１５℃を超えないことが好ましく、１２℃を越えないことがさらに好ましく、８℃を越えないことが最も好ましい。
【００２５】
別の実施形態では、肉調製品は、粗挽き肉製品または再構成製品または筋肉組織ベース製品全体の製造を意図している。再構成された製品群は、再構成されたハム、再構成されたチキンフィレ、再構成された七面鳥の胸肉等を含む。また、筋肉ベースの全製品群は、調理されたハム、調理されたチキンフィレ、調理済みの七面鳥の胸肉等を含む。好ましくは、上記製品タイプに適した肉調製品は、３０ｍｍまでの肉粒子サイズを含む細砕肉調製品から構成される。再構成された肉ベースの製品及び／または筋肉組織ベース製品全体意図された、肉粒子を含む生の粉砕された肉調製品は、平均的なタンパク質を有する：約１：３．０から約１：６．５、好ましくは１：４．０から１：６．２の含水比。同じものは、約０．５％（重量）から５．０％（重量）の平均脂肪含有量および好ましくは０．１％（重量）〜５．０％（重量）の範囲の平均多糖含有量によってさらに特徴付けられる。
【００２６】
再構成肉ベース製品の調理のための例示的な方法は、以下の通りである：粗い粉砕された肉の塊は、好ましくは、約１０ｍｍ±２の肉粒子を得るために、最初の工程として、一体の肉片をグラインダを通す。その後、粉砕された肉はタンブラ／マッサージ機に移され、適切な塩水（例えば、追加される肉の６０％重量）の存在下でマッサージ処理される（例えば、８ｒｐｍで連続的に３時間、温度４℃、および６０°の傾斜で）。粗粉砕の肉ペーストのタンブリング／マッサージ中の温度は６℃を超えず、より好ましくは４℃を超えないことが好ましい。
【００２７】
さらに、筋肉ベース製品全体の調理のための例示的な方法は以下の通りである：肉片は塩水が注入され（例えば、追加される肉の約６０％重量の塩水量で）、次いで既知の慣行に従って転がされる（例えば、８ｒｐｍで連続的に５時間、４℃の温度、及び６０°度の傾斜で）。筋肉の肉片を転がしているときの温度は６℃を超えないことが望ましく、より好ましくは４℃を超えないことが望ましい。塩水が注入されて転がされた肉片は、その後、例えばグラインダを用いて、所望の大きさ粉砕される。
【００２８】
第二の態様によれば、肉調製品は、肉−粒度に関して実質的に均質ではなく、二相製品の製造を意図している。このカテゴリーは、細かく粉砕された肉、および肉および／または粗挽きされた脂肪粒子の塊を含む製品を指す。二相製品の群は、モルタデッラ型ソーセージ、ビールスキンケン型ソーセージ等を含む。
【００２９】
好ましくは、二相製品の製造を目的とする生肉調製品は、約６ｍｍ±２に等しい大きさの肉／脂肪粒子を有する。この態様において、生肉調製品は、約１：４．５から約１：６、好ましくは１：４．５から１：５．５の平均タンパク質：水分比を有する。同じものは、約３％（重量）から３０．０％（重量）の平均脂肪含有量によって特徴付けられ、平均多糖含有量は約０．１％（重量）から１０．０％（重量）である。
【００３０】
二相製品の製造に適した肉調製品の製造のための表示方法は、加工機（例えば、ミキサまたボウルチョッパ（ｂｏｗｌ  ｃｈｏｐｐｅｒ））内での２つの調製品の混合物、すなわち、１：１から１：４の比率で、粗く粉砕された肉調製品／脂肪組織と細かく粉砕された肉調製品とを含む。
【００３１】
ここで第一相調製品として定義される細かく粉砕された肉は、前セクションに記載されたように作製され、その後、肉のぶつ切りまたは粗く粉砕された脂肪組織を含む第二相の調製品と組み合わされる。処理は、第二相の所望の粉砕度を得るために適切な装置（例えば、ボウルチョッパ）で行われる。
【００３２】
工程（ｂ）では、上記のようにＨＦＦＳ機械により、特に直径１５から４０ｍｍ、長さ５から２０ｃｍの剥き易い管状パッケージが製造される。具体的には、包装フィルムは、長手方向の熱融着されたシームが作られるように、１００から２５０℃の温度範囲、好ましくは１５０から２００℃の温度範囲で、包装フィルムの側端を熱融着することによって管状部材の形態をとる。
本特許の目的に適した剥き易い包装フィルムの特性は上で説明されている。
【００３３】
工程（ｃ）において、得られた生肉調製品は、上述したように、機械の供給システムから充填チューブの放出端に運ばれ、熱シールされた管状ケーシングを充填する。肉調製品を直径２３ｍｍ、長さ９ｃｍのパッケージに入れた１．９ｇ（グラム）（３０ｇｒ（グレーン））の部分に包むための例示的な方法は以下の通りである：
供給システム（例えば、Ｈａｎｄｔｍａｎｎ（登録商標）モデルＶＦ３００）は、Ｆ−Ｆ−Ｓ機械（例えば、Ｐｏｌｙｃｌｉｐ（登録商標）Ｓｙｓｔｅｍから供給される）に肉調製品を送るために真空（例えば＞９６００ｋＰａ（キロパスカル）９６ｂａｒ（バール））を使用する。供給システムからの肉調製品の表示流量は約１１．８４Ｌ／分である。管システムは、一例によれば、供給システムの出口を管（ｂ）に接続する管（ａ）を備え、管の出口で肉調製品が放出される、ＦＦＳ機械に肉調製品を搬送する。チューブ（ａ）は、例えば、長さが約１ｍ、外径が６５ｍｍであってもよい。管（ｂ）は、例えば、約１４ｍｍ（内径は約１１ｍｍに等しい）の外径と約１２５ｃｍに等しい長さのものとすることができる。
【００３４】
チューブ（ｂ）の端部の充填中、ケーシングはケーシングリザーバから引き出される。充填作業中に容器がリザーバから引き出される指示速度は、約１５．５から１８．０ｍ ／ｍｉｎである。上記のような寸法を有する、約１７５個の充填及びクリップ（ｃｌｉｐｐｅｄ）されたアイテムが、１分当たりに生成されてもよい。
【００３５】
一部（チャブ）は、均一な形状、精密さ、重量精度によって特徴づけられるべきである。
工程（ｄ）における包まれた肉調製品の熱処理は周知技術による低温殺菌を伴う。好ましくは、包まれた肉調製品のスナックサイズの部分は、熱処理の均質性を確実にするために穿孔されたトレイの中に置かれる。熱処理は、例えば約７２℃の製品中核温に約１５秒間達するまで、好ましくは蒸し器または水槽によって行われる液体熱処理である。熱処理に続いて、熱処理されたスナックサイズの肉ベースの製品は、好ましくは塗り広げられない。したがって、好ましい実施形態によれば、本発明の熱処理されたスナックサイズ肉製品は固体状態を有する。熱処理された部分は、その円筒形状を保持し、タンパク質基質は、肉の塊とケーシングとの間にゼリー状の部分を形成することなく、実質的に全ての肉汁を保持する。
【００３６】
本発明の別の実施形態は、以下の工程を含む方法に由来する製品である：
ａ）生肉調製品を提供する工程；
ｂ）剥き易い管状パッケージ、特に直径１５から４０ｍｍ、長さ５から２０ｃｍの範囲のパッケージを提供する工程；
ｃ）工程（ｂ）の剥き易い管状パッケージを工程（ａ）の肉調製品で充填する工程；
ｄ）工程（ｃ）の生成物を熱処理する工程。
【００３７】
工程（ａ）から（ｄ）は、上記の段落で詳細に説明される。
図１は、スナックサイズの熱処理された肉ベースの製品を収容するのに適した好ましい剥き易いパッケージ（１０）の概略図である。
【００３８】
図１によれば、剥き易い機能を促進するパッケージの設計は、ｉ）容器（１１）の縦軸上の熱融着された領域、ｉｉ）熱融着領域（１２）と平行であり、熱融着された領域と垂直な、１０ｍｍ±３ｍｍに等しい長さと約２０ｍｍ±１ｍｍの２つの連続した引き裂きノッチ間の空間で、いくつかの引き裂きノッチ（１３）を有する、自由なシールされていない面とを有することを特徴とする。引き裂きノッチの存在により、回転運動によるパッケージの除去が可能になる。
【００３９】
本発明は、その範囲を限定することなく以下の実施例によってさらに説明される。
例
剥き易い管状パッケージ内に提供された、スナックサイズの熱処理された再構成されたハム製品
表１および２の成分を用いて、再構成したハム製品が作製された。
【００４０】
表２に示す塩水成分を混合して、表１に示す塩水溶液を生成した。その後、（８ｒｐｍで約３時間、６０度の傾斜で）典型的なマッサージプロセスを開始する前に、粉砕肉の塊（肉粒子サイズ１０ｍｍまで）と共に、タンブラ／マッサージ容器（ガンサータンブラーモデルＧＰＡ２００ｋ）に添加した。マッサージ処理後、温度１５℃、周波数１Ｈｚで振幅掃引試験を行い、生肉調製品の流動点は９５０Ｐａと測定された。準備の完了した生肉調製品は、次に、水平ＦＦＳ装置（例えば、Ｐｏｌｙｃｌｉｐ（登録商標）Ｓｙｓｔｅｍから供給される）に接続された供給システム（例えばＨａｎｄｔｍａｎｎ（登録商標）モデルＶＦ３００）に送られる。 続く手順は、１．９ｇ（グラム）（３０ｇｒ（グレーン））のスナックサイズの製品の製造について上述した通りである。次に低温殺菌を行い、約７２℃の製品中核温に約１５秒間達するまで蒸し器で接触させた。
【００４１】
【表１】
2018518174.tif 000003
【００４２】
【表２】
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【図１】
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【国際調査報告】
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