(57)【要約】  食品を製造する方法であって、基材に安定剤組成物を全体的にまたは部分的に含浸させるステップを含み、基材が、いくつかの肉、家禽、魚、野菜、果物、または酪農食品を含み、安定剤組成物が、以下の原材料：乾物重量で算出して、５重量％〜３０重量％の、１種または複数のカラギーナンガム、ならびに任意で、ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタンガム、ゲランガム、アラビアガム、および寒天の１種または複数からなる群から選択される、１種または複数のガム、乾物重量で算出して、０重量％〜５０重量％の濃度の、塩化ナトリウム、塩化カリウム、およびその組み合わせから選択される塩、乾物重量で算出して、２０重量％〜６０重量％の濃度の、マルトデキストリン、ポリデキストロース、澱粉、およびその組み合わせからなる群から選択される、１種または複数のポリグルコース成分、乾物重量で算出して、０重量％〜７．４重量％の濃度のリン酸塩成分、ならびに乾物重量で算出して、０重量％〜４０重量％の濃度の任意のさらなる食用原材料を含み、所与の濃度範囲が合計して１００重量％である、方法。【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品を製造する方法であって、
基材に安定剤組成物を全体的にまたは部分的に含浸させるステップを含み、
前記基材が、いくつかの肉、家禽、魚、野菜、果物、または酪農食品を含み、
前記安定剤組成物が、以下の原材料：
乾物重量で算出して、５重量％〜３０重量％の、１種または複数のカラギーナンガム、ならびに任意で、ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタンガム、ゲランガム、アラビアガム、および寒天の１種または複数からなる群から選択される、１種または複数のガム、
乾物重量で算出して、０重量％〜５０重量％の濃度の、塩化ナトリウム、塩化カリウム、およびその組み合わせから選択される塩、
乾物重量で算出して、２０重量％〜６０重量％の濃度の、マルトデキストリン、ポリデキストロース、澱粉、およびその組み合わせからなる群から選択される、１種または複数のポリグルコース成分、
乾物重量で算出して、０重量％〜７．４重量％の濃度のリン酸塩成分、ならびに
乾物重量で算出して、０重量％〜４０重量％の濃度の、任意のさらなる食用原材料
を含み、
所与の濃度範囲が合計して１００重量％である、
方法。
【請求項２】
前記安定剤組成物が、約２０重量％〜約４０重量％、好ましくは約３０重量％〜約３５重量％の乾物含量を有する水性組成物である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記基材が全筋肉または骨付き肉である、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記１種または複数のガムが、乾物重量で算出して、約８重量％〜約１８重量％、好ましくは約１０重量％〜約１６重量％、より好ましくは約１２重量％〜約１４重量％、最も好ましくは約１３重量％の濃度で存在する、請求項１から３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記１種または複数のガムが、カッパカラギーナンガムとイオタカラギーナンガムとの混合物を含む、請求項１から４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
カッパカラギーナンガム対イオタカラギーナンガムの重量比が、約７５：２５から６０：４０、好ましくは７０：３０から６０：４０、より好ましくは約６５：３５の範囲である、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
カッパカラギーナンガム対イオタカラギーナンガムの重量比が、７０：３０から６０：４０の範囲である、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
カッパカラギーナンガム対イオタカラギーナンガムの重量比が、約６５：３５である、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
前記ポリグルコース成分がマルトデキストリンである、請求項１から８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記ポリグルコース成分が、乾物重量で算出して、約３０重量％〜約５５重量％、より好ましくは約３２重量％〜約５５重量％、最も好ましくは約３５重量％〜約４９重量％の範囲の濃度で存在する、請求項１から９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
前記安定剤組成物が、乾物重量で算出して、セルロースエーテル３〜３０重量％を含む、請求項１から１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
前記基材に安定剤組成物を含浸させる、前記ステップが、マルチニードル注入器を用いて、前記基材に前記安定剤組成物を注入することを含む、請求項１から１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
前記基材に、安定化基材の重量で算出して、５重量％〜１５重量％の前記水性安定剤組成物を含浸させる、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
前記基材の外面が乾燥するまで、含浸させた基材をタンブリングするステップをさらに含む、請求項１１または１２に記載の方法。
【請求項１５】
タンブリングするステップが、真空タンブリングするステップである、請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
ａ）含浸させるステップ、
ｂ）タンブリングするステップ、好ましくは真空タンブリングするステップ、
ｃ）プレダストまたは細かいパン粉を塗布するステップ、
ｄ）オーブン調理するステップ、
ｅ）冷凍するステップ（任意）、
ｆ）プレダストまたは細かいパン粉を塗布するステップ、
ｇ）ゲル組成物または小麦粉含有バッターで被覆するステップ、
ｈ）第１のパン粉層を塗布するステップ、
ｉ）第２のパン粉層を塗布するステップ（任意）、
ｊ）油を使って調理するステップ、および
ｋ）冷凍するステップ
の逐次ステップを含む、請求項１から１５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１７】
請求項１から１６のいずれか一項に記載の前記原材料を含む安定剤組成物。
【請求項１８】
請求項１から１６のいずれか一項に記載の方法によって安定剤組成物を含浸させた基材を含む食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、電子レンジまたは加熱オーブン中での調理中または再加熱中に水分を保持するように安定化された食品に関する。本発明は、特にそれらに限定されるわけではないが、基材（ｓｕｂｓｔｒａｔｅ）またはコア（ｃｏｒｅ）、および周囲の被覆物とを含む食品、例えばパン粉をまぶした食品またはバッターを付けた食品に関する。本発明はまた、被覆されていない食品に関し、こうした食品を製造するに用いられる安定剤組成物にも関する。本発明はさらに、食品を安定化する方法に関連する。本発明の特定の実施形態において、そのコアは、肉製品、特に全筋肉（ｗｈｏｌｅ  ｍｕｓｃｌｅ  ｍｅａｔ）または骨付き肉を含む。
【０００２】
本発明は、特に限定されるわけではないが、加熱オーブンで調理または再加熱される製品に関して適用される。製品は、オーブンレンジもしくはエアフライヤー（ａｉｒ  ｆｒｙｅｒ）で、または電子レンジで調理または再加熱されることもある。
【背景技術】
【０００３】
多くの食材、例えば、家禽、魚、もしくは赤身肉などの未加工の筋肉、野菜食品、または加工食品は高いパーセントの水を含む。大抵の新鮮な食料は、水を６０％より多く含む。この水の一部は結合され、すなわち構成細胞にしっかりと付着されている。残りの流動性の水は利用可能であり、冷凍され得る。食品が、−１℃から−３０℃以下の芯に冷凍され、電子レンジで照射される場合、マイクロ波エネルギーは、主として、冷凍された利用可能な水によって吸収されることになる。通常の調理では熱は外部から加わるが、電子レンジ調理では、熱は内部から発生する。加熱のプロセスは非常に速い可能性があり、その結果、利用可能な水は蒸気へ変換される。食品が電子レンジで加熱した後放置される場合、水は製品から放出され続ける恐れがある。これは、例えば冷凍された魚類筋肉を加熱するとき、特に顕著である。水の損失によって、任意の食品用被覆、特にバッター、ペーストリ、またはパン粉の被覆がふやけ、味が悪くなる。さらに、水の損失のために、基材のコアが乾燥する可能性がある。
【０００４】
不透過性膜を形成する組成物で食品を被覆することによって、電子レンジ調理中の水分放出を制限しようと試みられてきた。被覆製品内の水の自然な分布が、内圧のために蒸気として任意の被覆を介して失われるので、この試みは満足のいくものではない。さらに、不透過性被覆または不透過性膜は、製品の味および食感を損なうものである。
【０００５】
ＷＯ９７／０３５７２では、セルロースガム、変性澱粉、ポリデキストロース、キサンタンガム、卵白、およびエンドウ澱粉を含む安定剤組成物を、製品に含浸させることによって、電子レンジ調理向きの、または電子レンジで再加熱可能な食材を安定化する方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】ＷＯ９７／０３５７２
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
加熱オーブンまたはオーブンレンジで調理または再加熱される製品では、水分の損失を防いだ上、多汁を保持するように安定化することも求められる。同様の安定剤および使用方法を、電子レンジ用途と加熱用途の両方で用いることができれば便利である。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の第１の態様によれば、食品を製造する方法は、基材に安定剤組成物を全体的にまたは部分的に含浸させるステップを含み、
基材が、いくつかの肉、家禽、魚、野菜、果物、または酪農食品を含み、
安定剤組成物が、
乾物重量で算出して、５重量％〜３０重量％の、１種または複数のカラギーナンガム、ならびに任意で、ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタンガム、ゲランガム、アラビアガム、および寒天の１種または複数からなる群から選択される、１種または複数のガム、
乾物重量で算出して、０重量％〜約５０重量％の濃度の、塩化ナトリウム、塩化カリウム、およびその組み合わせから選択される塩、
乾物重量で算出して、約２０重量％〜約６０重量％の濃度の、マルトデキストリン、ポリデキストロース、澱粉、およびその組み合わせからなる群から選択される、１種または複数のポリグルコース成分、
乾物重量で算出して、０重量％〜約７．４重量％の濃度のリン酸塩成分、ならびに
乾物重量で算出して、０重量％〜約４０重量％の濃度の任意のさらなる食用原材料
を含み、
所与の濃度範囲が合計して１００重量％である。
【０００９】
本発明の第２の態様によれば、本発明の第１の態様による方法によって安定剤組成物を含浸させた基材を含む食品が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、特に、肉基材、とりわけ全筋肉または骨付き肉基材に適用される。特に有利な実施形態において、基材は、鶏胸肉などの、全筋肉の肉を含むことができる。あるいは、基材は、骨付き鶏肉、足もしくは手羽の部位、またはミートチョップを含むことができる。
【００１１】
安定剤組成物は、好ましくは、約２０重量％〜約４０重量％、より好ましくは約３０重量％〜約３５重量％、典型的には約３０重量％または約３４重量％の乾物含量を有する水性組成物として提供することができる。
【００１２】
水性安定剤組成物は、後述するように、透過または注入による基材への浸透を容易にするために、好ましくは自由流動性または非粘性の液体である。
【００１３】
２０℃での粘度は、好ましくは１０００ｃＰ未満である。６０ｒｐｍ、２０℃で、スピンドル６３を用いたＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄ粘度計を使用して測定された粘度は、好ましくは１〜１９５０ｃＰの範囲であり、好ましくは３〜１０００ｃＰの範囲である。
あるいは、粘度は、２０℃でＤｉｎＣｕｐを用いて測定し、４〜５秒の範囲であってもよい。
【００１４】
本発明の好ましい安定剤組成物は、有利な特性の組み合わせを示す。粘度は、注入器の中空ニードルを介した注入によって基材へ投与できるほど十分に低いが、組成物は、優れた水結合特性および保水特性を有する。注入された基材からの水損失は低減され、その結果、基材は、冷凍状態または冷蔵状態からの調理または再加熱で多汁を保持する。冷凍貯蔵中または冷蔵貯蔵中の水の移動は低減されて、パン粉被覆またはバッター被覆は、長期間貯蔵した後でもサクッとした食感のままである。さらに、調理または再加熱される製品は、調理および再加熱、ならびに消費者への供給の間の長い時間、加熱状態で維持される可能性がある。これにより、大規模なケータリング、または輸送環境、例えば原材料一回分の一部の供給および消費が遅れることがある航空機での用途が容易になる。
【００１５】
有利な安定剤組成物は、肉製品の加工中に起こり得る、周囲温度未満の温度、例えば、−４℃〜２５℃、好ましくは０℃〜２０℃、より好ましくは５℃〜１５℃の範囲の温度で、低い粘度特性および有益な流動特性を示す。
【００１６】
１種または複数のガムは、乾物重量で算出して、より好ましくは約８重量％〜約１８重量％、さらにより好ましくは約１０重量％〜約１６重量％、なおより好ましくは約１２重量％〜約１４重量％、最も好ましくは約１３重量％の濃度で存在することが好ましい。
【００１７】
１種または複数のガムは、好ましくは、１種または複数のカラギーナンガムと、任意で追加のガム、例えばローカストビーンガムまたはキサンタンガムとの混合物を含む。
【００１８】
カッパカラギーナンガムと１種または複数の追加のガムとの混合物、好ましくはカッパカラギーナンガムと１種の追加のガムとの混合物が好ましい。１種または複数の追加のガムは、イオタカラギーナンガム、ローカストビーンガム、およびキサンタンガムから選択することができる。イオタカラギーナンガムが特に有利である。
【００１９】
配合物で用いられるガムの相対比の選択により、安定剤組成物の特性が左右される。組成物の低い粘度に加えて、最小限の水分損失しか生じないように、いかなる水も組成物によってしっかりと結合されているべきである。水分がゲルから基材内、例えば鶏の部位内へ、または被覆内、例えばパン粉もしくはバッターの層内へ移動すると、これは、ふやけ、サクっとした食感を損なった製品をもたらす可能性がある。
【００２０】
カラギーナンガム対、イオタカラギーナンガム、ローカストビーンガム、およびその混合物から選択される追加のガムの好ましい比は、７５：２５から５０：５０、好ましくは７５：２５から６０：４０の範囲である。７５：２５から６０：４０、好ましくは７０：３０から６０：４０、より好ましくは約６５：３５の重量比のカッパカラギーナンガムとイオタカラギーナンガムとの混合物がとりわけ有利である。
【００２１】
ガムのさらに有利な組み合わせは、カッパカラギーナンガムとローカストビーンガムとを、７５：２５から５０：５０、好ましくは７５：２５から５５：４５の比で含む。
【００２２】
他の一実施形態において、１種または複数のガムは、カッパカラギーナンガムとイオタカラギーナンガムとの混合物を、約１：１から約５：１、好ましくは約２：１から約４：１、より好ましくは約３：１の範囲の重量比で含む。
【００２３】
カッパカラギーナンガムとイオタカラギーナンガムとの混合物に加えて、１種または複数のさらなるガムが、安定剤組成物に含まれることがある。例えば、ローカストビーンガム、キサンタンガム、アラビアガム、または寒天の１種または複数を用いて、ガム成分によって形成されるゲルの硬さを増すことができる。
【００２４】
塩は、存在する場合、乾物重量で算出して、１０重量％〜５０重量％、より好ましくは約２０重量％〜約４０重量％、さらにより好ましくは約２５重量％〜約３５重量％、最も好ましくは、乾物重量で算出して約３２重量％の濃度で存在することができる。好ましくは、用いられる塩は塩化ナトリウムである。
【００２５】
ポリグルコース成分は、充填剤として機能することができ、好ましくは、マルトデキストリン、ポリデキストロース、およびその混合物からなる群から選択される。マルトデキストリンがとりわけ好ましい。ポリグルコース成分は、安定剤組成物中に、乾物重量で算出して、好ましくは約２０重量％〜約６０重量％、より好ましくは約３０重量％〜約５５重量％、さらにより好ましくは約３２重量％〜約５５重量％、最も好ましくは３５重量％〜約４９重量％の濃度で存在する。ポリグルコース添加剤の使用は、含浸させた製品を冷凍するときに形成される結晶のサイズを小さくすることに役立つ。大きな結晶を含んだ冷凍製品を再加熱する場合、望ましくない反応が生じることが明らかにされてきた。マルトデキストリンの使用が好ましい。
【００２６】
好ましい安定剤組成物は、ゼラチンを含まない。ゼラチンは、肉または他の基材の表面の水と反応して、任意の被覆層が基材へ付着するのを促さない、望ましくない粘着性層を形成するので、ゼラチンの使用は望ましくない。ゼラチンは、注入器のニードルをふさぐ可能性もある。
【００２７】
リン酸塩成分は、（一）リン酸塩、二リン酸塩、三リン酸塩、六メタリン酸塩、ポリリン酸塩、およびその組み合わせからなる群から選択することができる。好ましくは、リン酸塩成分は（一）リン酸塩である。好適な混合物は、商標Ｃａｒｎａｌ  ８２２で販売されている。リン酸塩成分は、好ましくは、乾物重量で算出して、０重量％〜７重量％、より好ましくは約４．３重量％〜約７．４重量％、さらにより好ましくは約５重量％〜約７重量％、より好ましくは約６重量％〜約７重量％、最も好ましくは、乾物重量で算出して約６．５重量％の濃度で存在する。
【００２８】
組成物は、特に電子レンジ調理向きの食品での使用に、任意でセルロースエーテルをさらに含むことができる。
【００２９】
存在する場合、セルロースエーテル濃度は、乾物重量で算出して、好ましくは約３重量％〜約２０重量％、より好ましくは約７重量％〜約１３重量％、最も好ましくは約１０重量％の範囲である。好ましくは、セルロースエーテルは、メチルセルロース、例えばＭｅｔｈｏｃｅｌ  Ａ１５である。
【００３０】
安定剤組成物は、特に、先に開示されたより粘性の安定化組成物を用いる場合には基材内へ透過し難いことのある、より大きな寸法の基材または骨付き基材で特に有利である。粘度を下げるためにこれらの組成物を希釈することは、有効な安定化特性を失うことにもなる。
【００３１】
特に有利な方法は、逐次ステップ：
ａ）含浸させるステップ、
ｂ）タンブリングするステップ、好ましくは真空タンブリングするステップ、
ｃ）プレダストまたは細かいパン粉を塗布するステップ、
ｄ）オーブン調理するステップ、
ｅ）冷凍するステップ（任意）、
ｆ）プレダストまたは細かいパン粉を塗布するステップ、
ｇ）ゲル組成物または小麦粉含有バッターで被覆するステップ、
ｈ）第１のパン粉層を塗布するステップ、
ｉ）第２のパン粉層を塗布するステップ（任意）、
ｊ）油を使って調理するステップ、および
ｋ）冷凍するステップ
を含むことができる。
【００３２】
好ましい実施形態において、基材に部分的または全体的に含浸させるステップは、安定剤組成物を含んだ貯蔵器に接続された、配列した中空ニードルで基材に注入することを含むことができる。マルチニードル注入器（ｍｕｌｔｉｐｌｅ  ｎｅｅｄｌｅ  ｉｎｊｅｃｔｏｒ）を使用することができる。好ましくは、例えば、直径２ｍｍを有する、側面開口ニードル（ｓｉｄｅ  ｏｐｅｎｉｎｇ  ｎｅｅｄｌｅ）が用いられる。
【００３３】
好ましくは、注入器は、空気圧を用いて個別に制御可能な、配列したニードルを有する。Ｏｐｔｉｆｌｅｘ（ＲＴＭ）ニードルを用いることができる。ニードルを、精密なパターンに配列することができる。２ストロークパターン（ｔｗｏ  ｓｔｒｏｋｅ  ｐａｔｔｅｒｎ）を用いることができる。
【００３４】
好ましい注入器は、登録商標Ｇｅａ  ＡｃｃｕＪｅｃｔｏｒ  ４５０で製造されている。
【００３５】
好ましくは、最小限の安定剤組成物を基材に含浸させて、最小限の水が基材に導入される。
【００３６】
好ましくは、安定化基材の重量で、５重量％〜１５重量％、典型的には約１０重量％の量の安定剤組成物を基材に含浸させる。
【００３７】
骨付き製品および他の製品について、含浸に続いて、タンブルミキサーで基材部分を乾燥するまでタンブリングする（ｔｕｍｂｌｅ）ことができる。基材への浸透を改善するために、真空タンブラーを用いてもよい。乾燥した基材部分を得るのにかかる時間は、基材の性質によって変わる可能性がある。より大きな部分、例えば、重量約１２５ｇの鶏肉の切り身またはドラムスティックは、３０分間タンブリングすることができる。重量約５０〜７５ｇのより小さな部分は、２０〜２５分間タンブリングすることができる。より長い時間タンブリングすることは、肉からタンパク質を抽出する可能性があるため好ましくない。
【００３８】
タンブリングされた基材部分が乾燥している場合、プレダストを塗布することができる。プレダストは、通常の味付けされた小麦粉組成物であってもよい。
【００３９】
あらゆる目的のために参照によって本明細書に援用されるＷＯ２０１０／００１１０１に開示されているように、好ましくは、プレダストは、グアーガム、キサンタンガム、または他のヒドロコロイドと共に加工成形されたパン粉を粉砕して得られる耐水性粉末状パン粉を含む。
【００４０】
プレダストは、粒径０．８ｍｍ未満を有することができる。
【００４１】
プレダスト被覆製品は、典型的には、加熱オーブン、例えば、コンベアスピード約２ｍ／秒を有するＧｅａ  Ｃｏｏｋｓｔａｒ（登録商標）オーブンを用いて、製品のサイズおよび性質に応じて、１６０℃で約２０分間、完全に調理されるのが好ましい。
【００４２】
骨付き製品では、好ましくは、最低芯温８５℃に達して血斑の発生を防ぐ。
【００４３】
調理済み製品は、冷凍することができ、基材の芯温が６５℃より低くなる前に、好ましくは７０℃より低くなる前に冷凍庫へ入れるのが好ましい。その方法は、あらゆる目的のために参照によって本明細書に援用されるＷＯ２０１２／１０１０２５に開示されている。−４０℃のジャイロフリーザーを用いることができる。冷凍時間は、コンベアスピード２．０ｍ／秒を用いて３５分となり得る。オーブンから取り出した後５分間以内で、好ましくは２分間以内で、芯温−１０℃以下に達するべきである。製品を、−２０℃で、または−４℃などのより高温で貯蔵することができる。
【００４４】
粉末または微粒子の被覆からなるプレダストは、好ましくは、調質され、安定化された基材部分に、例えば−２℃および２℃で塗布される。被覆の組成物は、意図される加熱方法の特質によって変わることがある。
【００４５】
オーブン調理向きの被覆方式では、被覆は、
原材料                                            ％
細かいパン粉０．８ｍｍ未満                      ５９
小麦澱粉（Ｂｒｉｌｊａｎｔ）（ＲＴＭ）          ４０
植物油                                            １
合計                                          １００
からなるプレダストを含むことができる。
【００４６】
パン粉は、ＷＯ２０１０／００１１０１の開示に従って製造されたガム含浸パン粉であってもよい。
【００４７】
プレダストで被覆され、冷凍された基材は、好ましくは、天ぷら用塗布器を用いて、水性ゲル状被覆溶液で被覆される。溶液（ＰＤ８と称する）の組成は、
原材料                                                        ％
セルロースガム（Ｍｅｔｈｏｃｅｌ  Ａ４Ｍ）（ＲＴＭ）    ２５．０
変性澱粉（Ｔｈｅｒｍｆｌｏ）                            ３５．０
キサンタンガム                                          ２５．０
卵白                                                    １５．０
合計                                                  １００．０
であった。
【００４８】
あるいは、標準的な小麦粉含有バッター組成物を用いてもよい。
【００４９】
ゲル被覆基材部分は、１．５ｍｍ〜２．５ｍｍまたは２．０ｍｍ〜３．１５ｍｍの寸法を有する、ＷＯ２０１０／００１１０１に従って製造されたガム含浸パン粉の第１の層で被覆することができ、典型的には、次いで０．８ｍｍ〜１．５ｍｍまたは０．８〜２．０ｍｍのサイズ範囲のパン粉の第２の充填被覆を施すことができる。
【００５０】
パン粉被覆製品は、好ましくは、例えば１８０℃の高温の油で２分間調理され、ジャイロフリーザーを用いて−４０℃で冷凍される。冷凍された製品は、貯蔵および流通のために包装することができる。
【００５１】
電子レンジ調理向きの被覆方式では、冷凍された調理済み製品は、１％ＰＤ８（上記）を含んだ水性溶液で被覆することができ、次に、サイズ０．８ｍｍ未満を有する、第１のパン粉被覆を塗布することができ、引き続いて、水性被覆のさらなる塗布、ならびに２．０ｍｍ〜３．１５ｍｍおよび０．８ｍｍ〜２．０ｍｍの寸法でパン粉の逐次塗布を行うことができる。パン粉被覆製品を、１８０℃で２分３０秒の間、油で調理し、続いて低温冷凍し、包装することができる。
【００５２】
鶏肉の切り身について、注入し、次いで乾燥するまでタンブリングする同様の方法を用いることができ、その後、前述したように調理および冷凍の前に製品を終夜休ませることができる。
【００５３】
上記の方法に従って製造された製品は、サクッとした食感があり、多汁の肉を含む。
【００５４】
オーブン調理向きの製品には、ＰＤ８の代わりに大豆バッターを用いることができる。
【００５５】
本発明は、例示によってさらに説明されるが、制限されるものではない。
【実施例１】
【００５６】
安定剤組成物は、以下の原材料：
カッパカラギーナンガム／イオタカラギーナンガム混合物６５：３５  ｗ／ｗ  １３％
塩化ナトリウム                                                          ３２％
マルトデキストリン                                                  ３８．５％
リン酸ナトリウム（Ｃａｒｎａｌ  ８２２）（ＲＴＭ）                    ６．５％
メチルセルロース（Ｍｅｔｈｏｃｅｌ  Ａ１５）（ＲＴＭ）                  １０％
合計                                                                  １００％
を混合することによって調製された。
【００５７】
混合物を水に溶解させて、固形分３４重量％、およびスピンドル６３を用いたＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄ粘度計を使用して測定された、２０℃での粘度４５０ｃＰ〜５５０ｃＰを有する溶液を生成した。
【００５８】
重量１２５ｇを有する、２０個の鶏肉の切り身それぞれを、Ｇｅａ  ＡｃｃｕＪｅｃｔｏｒ（ＲＴＭ）４５０注入器に設置し、１０％の重量増加が得られるまで安定剤溶液を注入した。注入に続いて、鶏肉部分をタンブルミキサーに設置し、３０分間タンブリングした。この後、その各部分は見かけ上乾燥した。
【００５９】
プレダストを、ＷＯ２０１０／００１１０１に従って製造されたパン粉の粉砕によって得られた耐水性ダスト（粒径＜０．８ｍｍ）を用いて製造し、含水量１．５重量％まで乾燥させた。含浸させた鶏肉部分をプレダストで被覆した。
【００６０】
プレダスト（＜０．８ｍｍ）被覆鶏肉部分を、コンベアスピード２ｍ／秒のＧｅａ  Ｃｏｏｋｓｔａｒ（ＲＴＭ）コンベアオーブンで、１６０℃で約２０分間調理した。
【００６１】
調理済みの鶏肉部分を、オーブンから取り出し、−４０℃で保たれたジャイロフリーザーにすぐに設置した。オーブンから取り出し、冷凍庫へ挿入する間の時間は１．５分以内であった。冷凍時間は３５分であり、コンベアスピードは２ｍ／秒であった。冷凍後２分間の製品の芯温は、−２０℃以下であると測定された。
【００６２】
プレダスト被覆を冷凍された部分に施した。プレダストは、
原材料                                          ％
細かいパン粉０．８ｍｍ未満                  ５９％
小麦澱粉（Ｂｒｉｌｊａｎｔ）（ＲＴＭ）      ４０％
植物油                                        １％
合計                                      １００％
で構成される。
【００６３】
プレダスト被覆部分は、
％
変性澱粉（Ｔｈｅｒｍｆｌｏ）（ＲＴＭ）              ３５
増粘剤Ｍｅｔｈｏｃｅｌ  Ａ４Ｍ（ＲＴＭ）            ２５
キサンタンガム                                      ２５
卵白                                                １５
合計                                              １００
からなる粉末混合物を用いて調製された水性被覆組成物（完全な含水ゲル）を含んだ天ぷら用塗布器を通過させた。
【００６４】
粉末混合物を水に溶解させて１％溶液を生成し、最短で１時間放置して、完全な含水ゲルを生成した。
【００６５】
ゲル組成の含浸率（ｐｉｃｋｕｐ）は約６％〜８％であった。次いでゲル被覆部分を、１８０℃で２分３０秒の間油で調理し、続いて冷凍し、包装した。電子レンジ調理向きの製品には、低温冷凍が用いられる。オーブン調理向きの製品は、冷凍する前に２分間油で調理される。
【国際調査報告】
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2018510646.tif 000004