(57)【要約】１０重量％未満の変性ピロデキストリンを含むチーズ製品を開示する。変性ピロデキストリンを添加したチーズ製品は、変性ピロデキストリンを添加していないチーズ製品と比較して同様の溶融、固さ、及び伸張特性を有する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下を含むチーズ製品：
変性ピロデキストリンチーズ製品であって、前記変性ピロデキストリンチーズ製品の２０重量％未満が変性ピロデキストリンであり、前記前記変性ピロデキストリンチーズ製品が、変性ピロデキストリンを添加していないチーズ製品と比較して同様の溶融、固さならびに伸張特性を有する、前記変性ピロデキストリンチーズ製品。
【請求項２】
前記変性ピロデキストリンチーズ製品の１５重量％未満が変性ピロデキストリンである、請求項１に記載のチーズ製品。
【請求項３】
前記変性ピロデキストリンチーズ製品の１０重量％未満が変性ピロデキストリンである、請求項１に記載のチーズ製品。
【請求項４】
前記変性ピロデキストリンはデキストリン化デンプンである、請求項１に記載のチーズ製品。
【請求項５】
前記変性ピロデキストリンは、デキストリン化高アミロースデンプン、ワキシーデンプン、デントデンプン、またはそれらの組み合わせより誘導される、請求項１に記載のチーズ製品。
【請求項６】
前記変性ピロデキストリンは、オクテニルコハク酸無水物を有する化工デンプンから誘導され、前記変性ピロデキストリンは、０．１〜１０重量％のオクテニルコハク酸無水物を含む、請求項１に記載のチーズ製品。
【請求項７】
前記変性ピロデキストリンは、０．２５〜３．４重量％のオクテニルコハク酸無水物を含む、請求項６に記載のチーズ製品。
【請求項８】
前記変性ピロデキストリンチーズ製品はモッツァレラチーズ、アジアーゴチーズ、ロマーノチーズ、プロヴォローネチーズ、パルメザンチーズ、チェダーチーズ、コルビーチーズ、またはモントレージャックチーズを含む、請求項１に記載のチーズ製品。
【請求項９】
前記チーズ製品は、プロセスチーズまたはアナログチーズを含む、請求項１に記載のチーズ製品。
【請求項１０】
本明細書の手順を用いて決定される前記伸張特性は、変性ピロデキストリンを添加しないチーズ製品の少なくとも７５％の前記伸張特性である、請求項１に記載のチーズ製品。
【請求項１１】
本明細書の手順を用いて決定される前記溶融特性は、変性ピロデキストリンを添加しないチーズ製品の少なくとも７５％の前記溶融特性である、請求項１に記載のチーズ製品。
【請求項１２】
本明細書の手順を用いて同定される前記固さ特性は、変性ピロデキストリンを添加しないチーズ製品の少なくとも７５％の前記固さ特性である、請求項１に記載のチーズ製品。
【請求項１３】
チーズ製品の少なくとも一部のタンパク質を変性ピロデキストリンで置換し、変性ピロデキストリンチーズ製品を提供するステップを含むチーズ製品の製造方法であって、前記変性ピロデキストリンチーズ製品の２０重量％未満が変性ピロデキストリンであり、前記変性ピロデキストリンチーズ製品はピロデキストリンを添加していないチーズ製品と比較して同様の溶融、固さ及び伸張特性を有する、前記方法。
【請求項１４】
以下のステップを含む、変性ピロデキストリンチーズ製品の製造方法：
（ａ）デンプンを好適な状況下で無水物と接触させて化工デンプンを形成すること、
（ｂ）化工デンプンを乾燥させること、
（ｃ）化工デンプンを好適な温度及びｐＨにおいて十分な時間酸と接触させて変性ピロデキストリンを形成すること、
（ｄ）変性ピロデキストリンをチーズカード、ダイスカットチーズ、シュレッドチーズ、プロセスチーズ、アナログチーズ、乳製品パウダー、脂肪、またはそれらの組み合わせに添加して混合物を形成すること、及び
（ｅ）混合により混合物を調理して変性ピロデキストリンチーズ製品を形成すること。
【請求項１５】
前記デンプンは、高アミロースデンプン、ワキシーデンプン、デントデンプン、またはそれらの組み合わせを含む、請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
前記デンプンは、コーンスターチ、タピオカデンプン、ジャガイモデンプン、エンドウ豆デンプン、及びサゴデンプンからなる群から選択される、請求項１４に記載の方法。
【請求項１７】
前記酸は塩酸である、請求項１４に記載の方法。
【請求項１８】
ステップ（ｃ）における前記好適な温度及びｐＨは、約２００〜３００°Ｆの温度ならびに約２〜４のｐＨである、請求項１４に記載の方法。
【請求項１９】
前記変性ピロデキストリンは、デンプン及びオクテニルコハク酸無水物から誘導される、請求項１４に記載の方法。
【請求項２０】
工程（ａ）における前記好適な条件は、約８５〜９５°Ｆの反応温度及び約８．０〜８．５のｐＨを含む、請求項１４に記載の方法。
【請求項２１】
前記シュレッドチーズは、モッツァレラチーズ、アジアーゴチーズ、ロマーノチーズ、プロヴォローネチーズ、パルメザンチーズ、チェダーチーズ、コルビーチーズ、またはモントレージャックチーズからなる群から選択される、請求項１４に記載の方法。
【請求項２２】
前記変性ピロデキストリンを、プロセスチーズまたはアナログチーズに添加する、請求項１４に記載の方法。
【請求項２３】
前記無水物は、オクテニルコハク酸無水物、無水コハク酸及び無水酢酸からなる群から選択される、請求項１４に記載の方法。
【請求項２４】
請求項１または１４に記載のチーズ製品を含む、食品。
【請求項２５】
前記食料生産物はピザである、請求項２４に記載の食料生産物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
タンパク質増量材として使用されるデンプン及び親水コロイドなどの原料及び成分が添加されたチーズ製品が製造されているが、これらのチーズ製品は、これらの添加された原料及び成分を含まないチーズの所望の風味ならびに機能性を常に有するわけではない。高濃度のデンプンを有する一部のチーズにおいては、例えば、溶融及び伸張特性は、ピザに用いるのに所望のものよりも少なく、これらのチーズ製品は、調理しない用途においてのみ使用され得る。デンプンは経済的にタンパク質と代替えできるため、デンプン増量材を有するモッツァレラチーズ製品が長年にわたり商業的に使用されているが、添加されるデンプンの量は、これらのモッツァレラチーズ製品に所望の溶融、伸張または硬度特性が失われるので制限される。１〜３％のデンプンの濃度でチーズタンパク質の一部と置き換えた、従来の食品用デンプンで製造した低減タンパク質モッツァレラチーズ製品は、プロセス中デンプンが調理されないので柔らかすぎる可能性があり、チーズ製品を細断することができない可能性がある。他の例においては、アルファ化デンプンを添加してより固いチーズ製品を提供することができるが、これらのチーズ製品は、タンパク質増量材を加えずに製造したチーズほど良好に溶融しない。経済的な代替物を提供し、チーズタンパク質の部分的な交換または置換をしていないものと同等の風味及び質感の特性ならびに性質を有するチーズ製品を提供するチーズタンパク質の部分的な交換または置換が必要とされている。
【発明の概要】
【０００２】
本開示は、チーズ製品における変性ピロデキストリンの使用を記載する。これは従来の食品用デンプンよりも高濃度で使用され得、同時に変性ピロデキストリンを用いないチーズ製品と同等である特性及び性質を大幅に低コストで付与する。本開示の変性ピロデキストリンを含むチーズ製品（本明細書では「変性ピロデキストリンチーズ製品」とする）は、例えば、チェダー、モッツァレラ、アジアーゴ、ロマーノ、プロヴォローネ、パルメザン、コルビーまたはモントレージャックチーズ製品、ならびに関連したプロセスチーズ及び類似のチーズなどの変性ピロデキストリンを添加しない種々のチーズ製品と同等の特性及び性質を有し得る。
【０００３】
本開示の一実施形態においては、変性ピロデキストリンを使用して、高濃度のタンパク質の交換が可能である。一部の実施形態においては、変性ピロデキストリンチーズ製品は、２０未満、１５％未満、及び１０重量％未満の変性ピロデキストリンを含み、変性ピロデキストリンを添加しないチーズ製品と比較して同様の溶融、固さならびに伸張特性を有する。
【０００４】
一部の実施形態においては、変性ピロデキストリンは、デキストリン化されたｎＯＳＡ置換デントコーンスターチである。さらに他の実施形態においては、変性ピロデキストリンは高アミロースデンプン、ワキシーデンプン、デントデンプン、またはそれらの組み合わせから得られる。
【０００５】
本開示の変性ピロデキストリンチーズ製品は、さらに伸張、溶融、及び固さ特性によって特徴づけられる。チーズ及びピザに使用されるチーズ製品に好適な特性は、例えばＵＳＤＡによって、２０１２年１２月３日更新の「Ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ  Ｉｔｅｍ  Ｄｅｓｃｒｉｐｔｉｏｎ  ｆｏｒ  Ｐｉｚｚａ  Ｃｈｅｅｓｅ  Ｂｌｅｎｄｓ」（Ａ−Ａ−２００９６Ａ）に記載されている。好適な硬度特性は、ＴＡ．ＸＴ２ｉテクスチャーアナライザー（Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ  Ｃｏｒｐ．，Ｈａｍｉｌｔｏｎ，ＭＡ）を使用して測定される。一部の実施形態においては、上記に提示した手順を用いて特定される伸張特性は、変性ピロデキストリンを添加しないチーズまたはチーズ製品の少なくとも約７５％、８０％、８５％、９０％、９５％、１００％、または１００％を超える伸張特性である。他の実施形態においては、本明細書に提示した手順を用いて特定される溶融特性は、変性ピロデキストリンを添加しないチーズまたはチーズ製品の少なくとも約７５％、８０％、８５％、９０％、９５％、１００％、または１００％を超える溶融特性である。さらに他の実施形態においては、本明細書に提示した手順を用いて特定される固さ特性は、変性ピロデキストリンを添加しないチーズまたはチーズ製品の少なくとも約７５％、８０％、８５％、９０％、９５％、１００％、または１００％を超える硬度特性である。
【０００６】
他の実施形態においては、本開示は、チーズ製品の少なくとも一部のタンパク質を変性ピロデキストリンで置換し、変性ピロデキストリンチーズ製品を提供するステップを含むチーズ製品の製造方法を提供する。ここで、改質ピロデキストリンチーズ製品の２０重量％未満、１５重量％未満、及び１０重量％未満が変性ピロデキストリンであり、変性ピロデキストリンチーズ製品はピロデキストリンを添加していないチーズ製品と比較して同様の溶融、固さ及び伸張特性を有する。
【０００７】
さらに別の実施形態は、（ａ）デンプンを好適な条件下で無水物と接触させて化工デンプンを形成すること、（ｂ）化工デンプンを乾燥させること、（ｃ）化工デンプンを好適な温度及びｐＨにおいて十分な時間酸と接触させて変性ピロデキストリンを形成する、（ｄ）変性ピロデキストリンをチーズカード、ダイスカットチーズ、シュレッドチーズ、乳製品パウダー、脂肪、またはそれらの組み合わせに添加して混合物を形成する、及び（ｅ）混合により混合物を調理して変性ピロデキストリンチーズ製品を形成するステップを含む変性ピロデキストリンチーズ製品の製造工程である。典型的な実施形態においては、乳製品パウダーは、例えば、レンネットカゼイン、乳タンパク質濃縮物、乳清成分、脱脂粉乳、またはそれらの組み合わせなどの好適なタンパク質源であり、脂肪は例えば、大豆油、パーム油、バター、またはそれらの組み合わせなどの好適な脂質である。
【０００８】
この工程の一実施形態においては、ステップ（ａ）における無水物はオクテニルコハク酸無水物であり、好適な温度は約８５〜９５°Ｆであり、かつｐＨは、９％水酸化ナトリウムを用いて８．０〜８．５に保たれ、ステップ（ｃ）において好適な温度は約２００〜３００°Ｆであり、ｐＨは酸が塩酸である場合、約２〜４である。他の実施形態においては、無水物は無水コハク酸または無水酢酸であってよい。さらに他の実施形態においては、化工デンプンはデンプンと酸化プロピレンまたは他の化学改質剤との反応により製造されてよい。
【０００９】
本明細書に記載の工程においては、デンプンは、高アミロースデンプン、ワキシーデンプン、デントデンプン、またはそれらの組み合わせを含んでよい。さらに、デンプンは、コーンスターチ、タピオカデンプン、ジャガイモデンプン、エンドウ豆デンプン、及びサゴデンプンからなる群から選択されてよい。さらに、チーズカード、ダイスカットチーズ、またはシュレッドチーズは、例えばモッツァレラ、低水分モッツァレラ、コルビー、モントレージャック及びチェダーチーズからなる郡から選択されてよい。
【００１０】
さらに他の実施形態は、本開示の変性ピロデキストリンチーズ製品を含む食品である。一部の実施形態においては、食品はピザである。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本明細書で用いられる「変性ピロデキストリンチーズ製品」という表現は、変性ピロデキストリンを含むチーズ製品を指す。
【００１２】
本明細書で用いられる「チーズ製品」という表現は、１以上の添加された、例えば、タンパク質増量材などのチーズに含まれない原料または成分を含むチーズを指す。（本明細書において用いられる「チーズ」という語は、乳清から分離されたミルクカードを含む食品組成物を指す。例えば、モッツァレラチーズ、アジアーゴチーズ、ロマーノチーズ、プロヴォローネチーズ、パルメザンチーズ、チェダーチーズ、コルビーチーズ、またはモントレージャックチーズなどの多くの種類のチーズが当該技術分野において公知である。）チーズ製品中の添加された原料または成分は、例えば、牛乳、クリーム、またはカゼイン及び他のタンパク質などの他の公知の乳製品原料、ならびに公知の塩、脂質、乳化性塩、酸性化剤、着色剤、香味料、香辛料もしくは保存剤を含んでよい。
【００１３】
チーズ製品はプロセスチーズ及びアナログチーズの両方を含んでよい。プロセスチーズ（調理チーズ、可塑性チーズ、またはスライスチーズとしても知られる）は、チーズまたはチーズの混合物（及び場合により、他の未発酵の乳製品副生成物原料）、加えて乳化剤、飽和植物油、追加の塩、食品着色料、乳清または砂糖から製造される食品組成物である。プロセスチーズは、様々な味、色、触感で存在する。通常、アナログチーズはチーズと同様の性質を有する食品組成物として記載されるが、その中の乳脂肪及び／またはタンパク質を含む成分は部分的または完全に他の成分と置き換えられている。例えば、Ｃｏｄｅｘ  Ａｌｉｍｅｔａｒｉｏｕｓ  Ｃｏｍｍｉｓｓｉｏｎ，１９９５には、その中の乳脂肪が他の脂肪と置き換えられているチーズに似た製品としてアナログチーズが記載されている。例えば、米国特許公開第２０１４０１５４３８８号及び記事“Ｐｒｏｃｅｓｓ  Ｓｔａｎｄａｒｄｉｚａｔｉｏｎ  ｆｏｒ  Ｒｅｎｎｅｔ  Ｃａｓｅｉｎ  Ｂａｓｅｄ  Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ  Ｃｈｅｅｓｅ  Ａｎａｌｏｇｕｅ”，Ｊ  Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉ  Ｔｅｃｈｎｏｌ．  ２０１０  Ｏｃｔ；  ４７（５）：  ５７４‐５７８に他のアナログチーズの例が報告されている。アナログチーズは、味、栄養価、機能性、及びその用途に基づいて互いに異なる。アメリカン、チェダー、及びモントレージャックの風味を含む多くのアナログチーズの味が市場に出回っている。
【００１４】
加えて、アナログチーズはその脂肪及びタンパク質源に基づいて、「部分乳製品」または「非乳製品」として分類することができる。一部の脂肪及び／またはタンパク質が乳製品源に由来し、他のものは非乳脂肪及び／またはタンパク質で置き換えられている場合、これらは部分乳製品と呼ばれ、一方、すべての脂肪及びタンパク質が非乳製品源に由来する場合、これらは「非乳製品」と呼ばれる。アナログチーズは、チーズと比較して栄養的に（例えば、脂肪酸プロファイルに基づいて）好ましい場合もあり、栄養的に同等または栄養的に好ましくない場合もある。アナログチーズを食品においてチーズの代替として使用してよい。アナログチーズの一変種は、歯ごたえがある一方でピザの上でよく溶けるように意図されていてよい。アナログチーズは、モッツァレラチーズが必要とする基本的なチーズ製造装置及び加工技術、例えば、混合及び成形の工程などの加工のために配合することができる。アナログチーズは、ミキサー成型機を含まないチーズ製造装置を用いて製造されてもよい。
【００１５】
本明細書で用いられる「デンプン」という用語は、交雑、転位、逆位、形質転換、またはそれらの変種を含む遺伝子もしくは染色体工学の他の任意の方法を含む標準的な育種技術によって得られた植物に由来し得る好適なデンプンを指す。さらに、人工的な突然変異及び公知の標準的な突然変異育種の方法によって生産された上記の一般的な組成物の変種から栽培された植物由来のデンプンもまた、本明細書において好適である。デンプンの典型的な供給源は、シリアル、塊茎、根部、豆果及び果物である。天然の供給源は、トウモロコシ、エンドウ豆、ジャガイモ、サツマイモ、バナナ、大麦、コムギ、イネ、サゴデンプン、アマランス、タピオカ、アロールート、カンナ、ソルガム、及びそれらのワキシーまたは高アミロースな変種であってよい。本明細書で用いられる「ワキシー」という用語は、少なくとも約９５重量％のアミロペクチンを含むデンプンまたは小麦粉を含むことが意図され、「高アミロース」という用語は、少なくとも約４０重量％のアミロースを含むデンプンまたは小麦粉を含むことが意図される。
【００１６】
化工デンプンを製造するために、変性ピロデキストリンを使用してよい。かかる変性には、制限なく、架橋デンプン、アセチル化及び有機エステル化デンプン、ヒドロキシエチル化及びヒドロキシプロピル化デンプン、リン酸化及び無機エステル化デンプン、カチオン性、アニオン性、ノニオン性及び両性イオン性デンプン、ならびにデンプンのスクシナート及び置換コハク酸誘導体が挙げられることが意図される。かかる改変は当該技術分野において公知であり、例えば、”Ｍｏｄｉｆｉｅｄ  Ｓｔａｒｃｈｅｓ：  Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ  ａｎｄ  Ｕｓｅｓ”，Ｅｄ．  Ｗｕｒｚｂｕｒｇ，ＣＲＣ  Ｐｒｅｓｓ，Ｉｎｃ．，Ｆｌｏｒｉｄａ（１９８６）に記載される。好適なデンプンには、例えば、アルファ化インスタントスターチ、焼きなましまたは熱処理デンプンもしくは顆粒デンプンが挙げられる。酸化、酵素変換、酸加水分解、熱及び／または酸デキストリン化によって調製された流動性または薄沸点のデンプン、及び／またはせん断生成物を含む任意のデンプン由来の変換産物も、本明細書において有用であり得る。
【００１７】
本開示において、変性ピロデキストリンは、限定されるものではないが、プロセスチーズ及びアナログチーズを含むチーズ製品において、水及び／または脂肪を結合することによってタンパク質の機能性を部分的に置き換えるために使用される。溶融、伸張及び固さを含むチーズ製品の性質は、変性ピロデキストリンの性質を変更することにより調整される。一部の実施形態においては、変性ピロデキストリンは、例えばピザチーズ製品などの溶融及び伸張に対する影響を最小限にして、チーズ製品の固さを増加させる。他の化工デンプン製品は、固さの増加の一因となるが、溶融及び伸張が低下し、例えばピザチーズ製品には適さない。
【００１８】
チーズ製品の特性を特定するための周知の方法及び工程が存在する。例えば、ＵＳＤＡはモッツァレラの試験、つまり溶融及び伸張の基準を有する。例えば、伸張試験の詳細は、“Ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ  Ｉｔｅｍ  Ｄｅｓｃｒｉｐｔｉｏｎ”、Ｐｕｂ．  Ｎｏ．  Ａ−Ａ−２００９６Ａ、Ｓｅｃｔｉｏｎ７．１．５、６ページ（２０１２）に見出される。
【００１９】
チーズ製品に使用される現在公知のデンプンは、チーズ製品に悪影響がある可能性があるため制限され得る。例えば、高粘度のデンプン（例えばアルファ化ＨＰデンプン）により、ピザ上で溶融が制限されかつ伸張性の少ない、より固いチーズ製品が作られる。パスタ・フィラータ機で調理された可溶化されていないデンプンは、直接的な機能を付与せず、チーズを粒状性で柔らかくして、チーズを細断できないので、添加できるデンプンの量を制限する。希釈したインスタントデンプンは、同様の低下した粘度及び低いゼラチン化温度を有するが、本開示のデンプンとは異なり、チーズ製品の溶融及び伸張特性を制限し得、通常、チーズ製品の製造において好ましくない。
【００２０】
一実施形態においては、デンプンをまずｎ‐オクテニルコハク酸無水物（ｎ‐ＯＳＡ）で変性して化工デンプンを形成する。次いで、化工デンプンを熱及び酸によって乾燥させ、デキストリン化し、０．１〜１０重量％のオクテニルコハク酸無水物ならびにより好ましくは０．２５〜４重量％のオクテニルコハク酸無水物を含む変性ピロデキストリンを形成する。熱及び酸によって化工デンプンをデキストリン化することにより、現在チーズ製品に使用されているデンプンよりも高い組込量が可能となるか、またはチーズミルクの伸張に使用されるように、ピザのような特定の用途に望ましい特性を維持しながら、より大きな節約をもたらすことが可能となる。変性ピロデキストリンは冷水に可溶性であり、伝統的及び無水の両方のチーズ製造機での使用が容易となる。
【００２１】
本明細書に記載の変性ピロデキストリンは例えば、“Ｍｏｄｉｆｉｅｄ  Ｓｔａｒｃｈｅｓ：  Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ  ａｎｄ  Ｕｓｅｓ”，Ｅｄ．  Ｗｕｒｚｂｕｒｇ，ＣＲＣ  Ｐｒｅｓｓ，Ｉｎｃ．，Ｆｌｏｒｉｄａ  （１９８６）に記載の公知の方法を用いて製造され得る。当業者は、本開示の実施形態において使用に適した改質ピロデキストリンの製造方法を容易に理解するであろう。
【実施例】
【００２２】
実施例１  デンプン誘導体及びデキストリン化プロセス
デンプン誘導体
３５％デンプンスラリー（約７６．２ｌｂｓの水と組み合わせた約５０ｌｂｓのデンプン）を、１１．６５％の癌水量を有するＣａｒｇｉｌｌ  Ｇｅｌ０４２３０  ワキシーコーンスターチ（ロット番号ＨＭ２１７７）を用いて調製した。デンプンスラリー温度は、約８８〜９０°Ｆまでに調節し、ｐＨは９％の水酸化ナトリウムを添加して、約８．１までに調節し、次いでｎ‐オクテニルコハク酸無水物（「‐ＯＳＡ」、約１５０．５グラム）を添加した。さらなる水酸化ナトリウムを必要に応じて添加し、ｐＨを８．１〜８．２５に保持した。
【００２３】
約５０分後、熱を取り除き、５０％（水性）塩酸でｐＨを約５．５までに調節した。次いで、スラリーを濾過し、デンプンケーキを回収した。デンプンケーキを、元のスラリーの２倍の体積まで再度水中でスラリーとし、スラリーのｐＨを５．５まで再度調節し、フィルタープレスを用いてスラリーを脱水し、乾燥させた。
【００２４】
キストリン化
乾燥デンプン（約５０〜１００ポンド）を予熱した、蒸気加熱ミキサー反応器に加えた。デンプン温度が１５０°Ｆに達すると、設定値であるｐＨ３に達するまで、無水塩酸ガスを約４グラム／分で反応器に加えた。反応器を加熱し続け、６０分間で約２５０°Ｆのデンプン温度を達成した。
【００２５】
反応を９０〜９５分間継続し、次いで熱を取り除きピロデキストリンを室温まで冷却させた。
【００２６】
実施例２〜７
本開示の変性ピロデキストリンを調製するために実験を実施した。アミロース５（高アミロースデンプン）、ワキシー、及び通常の（デント）デンプン源を様々なデキストリン反応において使用し、チーズ製造工程における植物資源の効果を評価した。温度及び酸添加量を含む反応パラメータは、それらの反応について一定を保った。典型的に、これらの変性ピロデキストリンは、所望の生成物に応じて、２２５°Ｆ〜２５０°Ｆの目的温度範囲を有した。実験のｐＨは２．８〜３．２の範囲であった。実施例２〜７は、表１における以下のパラメータで製造した。
【表１】
2018525997.tif 000002
【００２７】
実施例８
変性ピロデキストリンチーズ製品が、実施例２〜７の変性ピロデキストリン及び他のデンプンを用いて製造される。具体的に、モッツァレラチーズは、所望の脂肪量の牛乳の標準化、牛乳の低温殺菌、乳酸菌群の培養、凝固酵素の添加、カードのカット、及び乳清の排出という、典型的な製造手順を用いて製造される。塩は、カットしたカードに直接添加するか、または塩水につけて添加してよい。この実施例においては、モッツァレラチーズはそれぞれ約８ポンドのブロックに成型され、製造から２日以内に細断される。次いで、熟成に付随する変化を止めるため、細断したチーズを冷凍する。次いでチーズを４０°Ｆで解凍する。細断したチーズ、水、及び変性ピロデキストリンならびにデンプンを、パスタ・フィラータ法を模倣したスチームジャケット付きＢｌｅｎｔｅｃｈツインスクリューチーズ製造機に添加する。混合物を１５０〜１７０°Ｆまで加熱し、その温度を２〜５時間保持する。モッツァレラチーズ製品を流し型に注ぎ、覆いをかけ冷蔵庫で５日間保管する。５日後、チーズ製品の固さを評価し、細断し続いてピザに乗せて焼成する。
【００２８】
上記の方法を利用した変性ピロデキストリンチーズ製品は、現行のデンプンを用いたチーズ製品と比較して、変性ピロデキストリンは、チーズの品質への影響は少ないままより高い取込量を可能にし、それに対応して最終製品コストを下げるという点で、改善を示す。
【００２９】
様々なチーズ製品を、以下のように異なる添加された炭水化物及び水の量で製造した。
低炭水化物（ＬＣ）：９０％チーズ、８％水、２％炭水化物
高炭水化物（ＨＣ）：８８％チーズ、８％水、４％炭水化物
【００３０】
製造されたチーズ製品の選択された特性及びこれらのチーズ製品の加工中に記録された観察結果を以下の表２に示す。
【表２】
2018525997.tif 000003
【００３１】
上記の添加された炭水化物を有するチーズ製品を製造するために用いたパスタ・フィラータ工程の間、化工中にチーズから液体が圧搾されることは一般的であった。一般に、加工終了時に全ての水がチーズに吸収された。観察された２つの例外は、チーズ製品８Ａ‐ＨＣ及び８Ｂ-ＨＣ（４％スクロース及び４％Ｃａｒｇｉｌｌ  Ｇｅｌ（登録商標）インスタント１２０３０）であった。チーズ製品において、８Ａ‐ＨＣ（主成分４％スクロース）は水及び塩ならびに砂糖などの水溶性成分を失った。このことにより、表３に記載されているように、脂肪及びタンパク質が濃縮し、チーズ製品８Ａ‐ＬＣ（２％の添加されたスクロースを有する）よりもはるかに固いチーズとなった。チーズ製品８Ｂ‐ＨＣ（４％Ｃａｒｇｉｌｌ  Ｇｅｌ（商標登録）インスタント１２０３０）は加工中非常に濃厚であり、解乳化及び脂肪の放出をもたらした。このチーズ製品は、ほとんどの商業的なパスタ・フィラータ装置で加工するには濃厚すぎると考えられた。炭水化物成分を含まない両方のチーズ製品は、生産量の減少に起因して処理後に分離しなかったチーズ製品より高価になるであろう。
【００３２】
チーズ製品を最低限５日間保管した後、ＴＡ．ＸＴ２ｉテクスチャーアナライザー（Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ  Ｃｏｒｐ．，Ｈａｍｉｌｔｏｎ，ＭＡ）を用いて固さ、そして溶融性、及び伸張性を評価した。溶融性は、２３２℃の温度のオーブン内の皿に同じ直径及び重量を有するチーズ製品ディスク（６．５ｇのチーズ製品を直径２２．５ｍｍのディスク状に形成）を６分間設置することにより決定した。溶融及び冷却後、溶融したチーズの表面積を測定し、溶融していないチーズと比較した表面積の増加率を計算した。アルミニウム容器内で９０ｇのシュレッドチーズ製品を２４０℃まで６分間加熱することによりチーズ製品の伸張特性を測定した。チーズを約８０℃まで冷却し、チーズがちぎれるまでフォークで引っ張って伸ばし、その時点で高さを記録した。チーズ製品の性質を表３に列挙する。
【表３】
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【００３３】
２％の炭水化物及び８％の水を添加したチーズ製品は、一般に、４％の炭水化物を添加したものより対照に近い。ＰｏｌａｒＴｅｘ（登録商標）０５７３６で作られた試料８Ｃ−ＬＣを除いて、水の添加に起因して２％の炭水化物を添加したすべてのチーズで固さが低下した。しかし、このデンプンは、４％の添加率でより顕著であった対照と比較して、溶融においていくらかの制限を示した。炭水化物の増加によって、２つの顕著な例外であるスクロース及び変性ピロデキストリンを除き、溶融が制限され、伸張が少ない固いチーズとなった。４％スクロースを含むチーズの溶融の増加は、すでに考察された組成の変化によるものと思われ、このチーズは、対照及び２％の砂糖を添加したものに比べて伸びが減少した。驚くべきことに、変性ピロデキストリンを用いて製造した両方のチーズ製品は、対照と比較して優れた溶融及び伸張を示した。変性ピロデキストリンの濃度が２％から４％に増加した際、融解性は変化せず、伸張が４％濃度で有意に改善した。４％濃度では、変性ピロデキストリンは対照のチーズと同様の硬さ、より高い溶融性、より高い伸張性、低脂肪、及び低コストを有していた。
【００３４】
実施例９
この実施例においては、以下の表４及び５に記載の配合ならびに変性デンプンを有するアナログチーズを、市販の変性ジャガイモデンプンを対照として用いて製造し、改良製品をピロデキストリンまたは変性ピロデキストリンで製造した。
【表４】
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【表５】
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【００３５】
これらのアナログチーズは、ツインスクリューチーズ製造機を使用して作成し、評価する前に最低５日間熟成させた。試験には固さ、修正されたシュライバー溶融、及び伸張が含まれた。使用された固さ及び伸張試験は実施例８に記載されている。この実施例においては、修正されたシュライバー溶融は、２３２℃の温度のオーブン内の皿で６分間溶融された、同じ直径及び重量を有するアナログチーズ（６．５ｇのアナログチーズを直径２２．５ｍｍのディスク状に形成）ディスクで実施した。溶融及び冷却後、溶融したアナログチーズの表面積を測定し、溶融していないアナログチーズと比較して表面積の増加率を計算した。これらのアナログチーズの結果を表６に示す。
【表６】
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【００３６】
この実施例においては、対照に比べて両方のピロデキストリンの溶融及び伸張が優れていた。
対照及び非置換パイロデキストリンの両方と比較して、ｎ−ＯＳＡ置換ピロデキストリンからの固さの増加は、驚くべき結果であった。これらのピロデキストリンは、対象の変性ジャガイモデンプンと比較して、著しくすぐれた特質を有し、低コストと共に、本発明の改良を強調している。
【００３７】
当業者は、これらの実施例が限定された一連の条件を表し、これらの成分の異なる組み合わせ、異なる加工条件、及び異なるチーズのタイプを利用できることを理解するであろう。
【国際調査報告】
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