(57)【要約】  本発明は、高脂質微細藻類粉末を含有する麺製品、及びそのような麺製品の製造に好適な麺生地に関する。より詳しくは、麺生地は、乾燥重量基準で少なくとも５０％の脂質を含む微細藻類粉末を０．０５％〜１５％ｗ／ｗ含有する。得られる麺製品は、そのような微細藻類粉末がない通常の麺製品と比べて短縮された調理時間を示す。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥重量基準で少なくとも５０％の脂質を含む微細藻類粉末を、粉体相１００部当たり０．１〜２０部、好ましくは０．５〜５部含有する麺製品。
【請求項２】
前記微細藻類粉末がクロレラ、好ましくはクロレラ・プロトセコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ）を含む、請求項１に記載の麺製品。
【請求項３】
０〜１０部の塩、及び／又は０．２〜１部の、好ましくはアルカリ剤、ビタミン及びグルテン補給剤から選択される少なくとも１種の食品添加剤、及び／又は２〜６部の卵若しくは卵製品を更に含有する、請求項１又は請求項２に記載の麺製品。
【請求項４】
前記粉体相が、小麦粉、米粉、そば粉、小麦セモリナ、小麦デンプン及びジャガイモデンプンから選択される少なくとも１種の粉末を含む、請求項１ないし請求項３のいずれか１項に記載の麺製品。
【請求項５】
前記粉体相が、少なくとも９０％の溶解細胞、より好ましくは少なくとも９５％、９６％、９７％、９８％、９９％、１００％の溶解細胞を含む、請求項１ないし請求項４のいずれか１項に記載の麺製品。
【請求項６】
１００部の前記粉体相が５０部超の小麦粉を含む、請求項１ないし請求項５のいずれか１項に記載の麺製品。
【請求項７】
前記粉体相が小麦セモリナのみを含む、請求項１ないし請求項５のいずれか１項に記載の麺製品。
【請求項８】
０．０５％〜１５％ｗ／ｗの、乾燥重量基準で少なくとも５０％の脂質を含む微細藻類粉末；
５０％〜８０％ｗ／ｗの少なくとも１種の粉体相；及び
２０％〜３０％ｗ／ｗの水；
を含有するベース麺生地。
【請求項９】
３％〜４％ｗ／ｗの卵若しくは卵製品；及び／又は、
１％〜２％ｗ／ｗの塩；及び／又は、
０．１５％〜０．３０％ｗ／ｗの食品添加剤、好ましくはアルカリ剤、ビタミン及びグルテン補給剤から選択される食品添加剤；
を更に含有する、請求項８に記載のベース麺生地。
【請求項１０】
乾燥重量基準で少なくとも５０％の脂質を含む微細藻類粉末０．０５％〜１５％ｗ／ｗを、他の乾燥成分及び液体成分と混合してベース麺生地を形成した後に麺を成形する、製麺方法。
【請求項１１】
前記成形された麺が、更に蒸される、及び／又は油で揚げられる、及び／又は乾燥される、及び／又は茹でられる、請求項１０に記載の製麺方法。
【請求項１２】
乾燥重量基準で少なくとも５０％の脂質を含む微細藻類粉末０．０５％〜１５％ｗ／ｗを成分に添加してベース麺生地を形成した後に麺を成形する、麺の調理時間の短縮方法。
【請求項１３】
得られる麺製品の調理時間を短縮するための、乾燥重量基準で少なくとも５０％の脂質を含む微細藻類粉末の、ベース麺生地中での使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、調理時間の点で向上した特性を有する麺、及びそのような麺の製造に好適な麺生地に関する。より詳しくは、本発明は通常の成分に加えて微細藻類粉末を含有する麺に関する。そのような微細藻類粉末の使用は、乾麺、生麺、及び冷凍麺などの多種多様な麺に大きな影響を与える。
【背景技術】
【０００２】
インスタント麺、パスタ、又はダンプリングヌードルなどの麺類は、世界中で最も消費されている食品の１つである。小麦又は他のデンプン源（例えばソバ、ジャガイモ、米、緑豆等）を主成分とする多種多様な麺が存在する。
【０００３】
麺の種類が何であっても、方法は基本的にはデンプン源（ほとんどの場合は小麦粉）及び任意選択的な追加的な成分に水を添加することと、これらを一緒に混練して麺生地にすることと、調理前にこれらを成形することを含む。
【０００４】
混練又は混合工程においては、乾燥成分及び液体成分は小さく均一な粒径のそぼろ状の生地へと加工される。混合後、生地はほとんどの場合は寝かせてから配合される。生地を寝かせることは生地粒子の中に水を均一に浸み込ませることに役立ち、その結果シート状に延ばした後により滑らかでむらが少ない生地になる。寝かせたそぼろ状の生地片は、典型的には少なくとも一対のシート成形用ロールを通過させられることで麺生地シートへと成形される。シートは追加的な組のシート成形用ロールに通過させられることでより薄いシートへと成形されてもよい。麺の切断は裁断機によって行われる。シートはスリッターにより望ましい幅の麺ストランドへと切断される。麺は、様々なスリッターを使用することによって、四角又は丸型のいずれかの形状にすることができる。麺のストランドはカッターによって望ましい長さへと切断される。これらの品質保持期限を延ばすために、乾燥工程（例えば空気乾燥又は油揚げ乾燥）、凍結工程等などの追加的な工程を行ってもよい。更に、麺の種類に応じて、複数の特定の工程を特定の順序で実施してもよい。例えば、複数の種類の即席麺を製造するためには、麺ストランドはウェーブをつけられた後に蒸されてから切断される。生パスタは、押し出されたばかりのパスタ生地を沸騰水に入れる及び／又は蒸気調理をすることによって得られる。
【０００５】
一般的に言えば、生の状態の麺製品を食べられるようにするためには、沸騰した湯の中での約３０分の調理が必要とされる。長い調理時間は、製品コストなどの最終的なコスト及びテクスチャーの両方に対して悪影響を与え得る。
【０００６】
約５〜１５分の調理時間を必要とする、迅速に調理されるアリメンタリペースト製品が開発されている。例えば、強力粉と少量のタンパク性材料（大豆粉、活性小麦グルテンなど）とを含有する生地が提案されている。生地は水調理又は蒸気調理によって更にゲル化され、乾燥される。しかしながら、そのような製品は、調理後にぬるぬるした表面が形成される傾向があるのに加えて、活性グルテン又はきつい香りの大豆材料の存在のために望ましくない香りも有している。更に、生地は、生パスタ及び冷凍パスタを除く乾燥パスタを作るためにしか使用できなかった。
【０００７】
小麦粉が微細藻類粉末によって部分的に置き換えられた麺も開発されている。しかしながら、調理後の最終的な味もテクスチャーも感じのよいものではなかった。より具体的には、膨張指数と吸水特性の両方が増加し、その結果調理が不十分な麺であっても食感が不快であった。
【０００８】
そのため、消費者への、特にはテクスチャー及び食味についての悪影響を生じさせずに、全ての種類の麺の調理時間を短縮するための解決方法が必要とされている。
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【０００９】
実験及び研究を行うことにより、本発明者らは従来の麺の成分に高脂質微細藻類粉末を添加するとこれらの調理時間によい影響を与え得ることを発見した。更に驚くべきことには、本発明者らは、微細藻類粉末のこの添加にも関わらず、調理時間に対する望ましい影響を得るために、レシピの残りにも製造工程にも手を加える必要がないことを発見した。製造工程時に小麦粉又は他のデンプン成分１キログラム当たり１〜２００ｇの高脂質微細藻類粉末を添加することによって、食べられる麺を得るために必要とされる総時間を短縮することができる。更に、即席麺、生麺、及び冷凍麺などの麺の種類に関わらず、調理時間に対する大きな影響を得ることができる。
【００１０】
したがって、本発明の目的は、粉体相１００部当たり０．１〜２０部の、乾燥重量基準で少なくとも５０％の脂質を含む微細藻類粉末、好ましくは０．５〜５部の微細藻類粉末を含有する麺製品を提供することである。
【００１１】
製造する麺の種類に応じて、粉体相は好ましくは小麦粉、米粉、そば粉、小麦セモリナ、小麦デンプン、ダピオカデンプン、トウモロコシデンプン、及び／又はジャガイモデンプンを含んでいてもよい。
【００１２】
本発明のもう１つの目的は、
−０．０５％〜１５％ｗ／ｗの、乾燥重量基準で少なくとも５０％の脂質を含む微細藻類粉末、好ましくは０．５％〜５％ｗ／ｗ、より好ましくは１％〜３％ｗ／ｗの微細藻類粉末；
−５０％〜８０％ｗ／ｗの粉体相；及び
−２０％〜３０％ｗ／ｗの水；
を含有する、ベース麺生地を提供することである。
【００１３】
本発明は、更に、乾燥重量基準で少なくとも５０％の脂質を含む微細藻類粉末０．０５％〜１５％ｗ／ｗ、好ましくは０．５％〜５％ｗ／ｗ、より好ましくは１％〜３％ｗ／ｗを、他の乾燥成分及び液体成分と混合してベース麺生地を形成した後、麺を成形する、製麺方法に関する。本発明によれば、成形された麺は、更に蒸される、及び／又は油で揚げられる、及び／又は乾燥される、及び／又は茹でられてもよい。
【００１４】
本発明の更なる目的は、０．０５％〜１５％ｗ／ｗの、乾燥重量基準で少なくとも５０％の脂質を含む微細藻類粉末、好ましくは０．５％〜５％ｗ／ｗ、より好ましくは１％〜３％ｗ／ｗの微細藻類粉末を、ベース麺生地の製造時に成分に添加する、麺の調理時間の短縮方法を提供することである。
【００１５】
本発明は、麺の調理時間を短縮するための、乾燥重量基準で少なくとも５０％の脂質を含む微細藻類粉末の、ベース麺生地中での使用にも関する。有利には、ベース麺生地の製造時に、粉体相１キログラム当たり１〜２００ｇの微細藻類粉末、好ましくは５〜５０ｇの微細藻類粉末が成分に添加される。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】「ナイフ形チップ」を有するテクスチャーアナライザー（ＴＡ）で測定した油揚げタイプの即席麺のテクスチャーの変化を示す。測定は、ステージに１本の麺ストリングを置き、ナイフ形チップでこれを切ってその硬さを測定することから構成される。曲線のピーク点で、スコアは麺の硬さとして設定される。０．４Ｎの硬さが食べられる限界として設定される場合、茹で時間は約８％短縮される（１９５秒対１８０秒）。Ａｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬを含む麺の湯戻り速度は対照の麺よりも速い。
【図２】「ナイフ形チップ」を用いてＴＡで測定したノンフライタイプの即席麺のテクスチャーの変化を示す。０．２Ｎの硬さが食べられる限界として設定される場合、茹で時間は約２０％短縮される（２２５秒対１８０秒）。Ａｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬを含む麺の湯戻り速度は対照の麺よりも速い。
【図３】「歯形チップ」を用いてＴＡで測定した乾燥パスタのテクスチャーの変化を示す。測定は、歯形のチップで１本の麺ストリングを押し、応力を測定し、応力曲線を得ることから構成される。０．４５Ｎの硬さが食べられる限界として設定される場合、茹で時間は約３２％短縮される（４２０秒対２８０秒）。Ａｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬを含む麺の湯戻り速度は対照の麺よりも速い。
【図４】様々な茹で時間の後のダンプリングシートの断面写真を示す。断面中央の復元されていない領域が８〜１０分間の茹で時間の後で対照の麺で見られる場合がある一方で、そのような復元されていない領域はａｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬでは存在しない。対照の麺は十分に調理されるまで１１分要した一方で、Ａｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬ麺は８分しか要さなかった。すなわち茹で時間は約２７％短縮される。Ａｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬを含むダンプリングシートの湯戻り速度は対照のシートよりも速い。
【図５】「歯形チップ」を用いてＴＡで測定した生うどんのテクスチャーの変化を示す。０．６５Ｎの硬さが食べられる限界として設定される場合、茹で時間は約４０％短縮される（５分対３分）。Ａｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬを含む生うどんの湯戻り速度は対照のうどんよりも速い。
【図６】「歯形チップ」を用いてＴＡで測定した生／冷凍うどんのテクスチャーの変化を示す。０．９Ｎの硬さが食べられる限界として設定される場合、茹で時間は約２０％短縮される（５分対４分）。Ａｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬを含む生／冷凍うどんの湯戻り速度は対照のうどんよりも速い。
【図７】「歯形チップ」を用いてＴＡで測定した茹で／冷凍うどんのテクスチャーの変化を示す。０．６０Ｎの硬さが食べられる限界として設定される場合、茹で時間は約２０％短縮される（５分対４分）。Ａｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬを含む茹で／冷凍うどんの湯戻り速度は対照のうどんよりも速い。
【図８】「歯形チップ」を用いてＴＡで測定した生パスタのテクスチャーの変化を示す。２．６Ｎの硬さが食べられる限界として設定される場合、茹で時間は約５０％短縮される（１２０秒対６０秒）。Ａｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬを含む生パスタの湯戻り速度は対照のパスタよりも速い。
【図９】茹で時間の後の冷凍ダンプリングシートの断面写真を示す。ａｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬでは存在しない、対照の断面中央の火が通っていない領域が１分間及び４５秒間の蒸し茹で時間の後に見られる場合がある。
【図１０】「歯形チップ」を用いてＴＡで測定した生うどんのテクスチャーの変化を示す。他の因子を除くことで調理速度のみを考慮するために、各レシピにおける１分間調理した麺の硬さを１として、各調理時間において硬さの割合を計算した。０．１％ｗ／ｗ超のＡｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬである効果的な添加量が確認され、調理時間に対するＡｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬの影響が確認された。
【図１１】各レシピの油分含有率を示す（対照；ａｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬ；オリーブオイル麺）。
【図１２】加圧ゲル化特性及び引き伸ばしゲル化特性の両方に対するＡｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬ及びオリーブオイルの影響を示す。結果から、加圧ゲル化特性だけが低減されることによって、Ａｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬの使用が麺の弾力性に良い影響を与えることが確認される。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
微細藻類は、食品の栄養上又は健康上の利点を向上させるために食品中で既に使用されている。いくつかの高脂質含有率の微細藻類バイオマスは、最終製品への脂質の総量を低減するために、従来のレシピの中の少なくとも一部の脂質の置き換えにも使用されている。微細藻類バイオマスに対して特定の実験を行うことによって、本発明者らは、麺又はパスタ用の成分に乾燥重量基準で少なくとも５０％の脂質を含む微細藻類粉末を添加すると、迅速に調理できる麺になることを発見した。驚くべきことには、そのような微細藻類粉末を添加しても製品のテクスチャー又は食味に影響がない。更に、調理時間の短縮は茹ですぎに影響されないための製品の特性に影響を与えない。本発明によれば、通常の麺と比較して成分もそれらの相対的な量も変更されない。同様に、微細藻類粉末を添加する追加的な工程を除いては、麺の製造方法は同じままである。
【００１８】
以降は、一般用語で示されているその好ましい実施形態を含む本発明の説明である。本発明は、本明細書の後の方で「実施例」という見出しで示されている開示の中で詳しく例示されているが、これは本発明を裏付ける実験データ及び本発明を行う手段を提供する。
【００１９】
定義
本開示は、次の定義を参照することによって最もよく理解されるであろう。
【００２０】
本明細書において、用語「約」は示されている値又は範囲の１０％以内、より好ましくは５％以内、更に好ましくは１％以内を意味する。あるいは、「約」は許容可能な標準誤差、反映トレランス（ｒｅｆｌｅｃｔｉｎｇ  ｔｏｌｅｒａｎｃｅ）、換算係数、四捨五入、測定誤差等、及び当業者に公知の他の因子の範囲内にあることを意味する。
【００２１】
本発明との関係において、重量割合に関する「ｗ／ｗ」は、組成物の重量に対する組成物中のある物質の重量の比率を意味する。例えば、５％ｗ／ｗの微細藻類粉末を含む組成物への言及は、組成物の重量の５％が微細藻類粉末からなり（例えば１００ｍｇの重量のそのような組成物は５ｍｇの微細藻類粉末を含むであろう）、組成物の重量の残り（例えばこの例では９５ｍｇ）が他の成分からなることを意味する。あるいは、ある成分の割合は、参照としての参照成分の部数を使用して、参照成分との関係で示すこともできる。
【００２２】
「乾燥重量」及び「乾燥細胞重量」は、相対的に水がない状態で決定される重量を意味する。例えば、乾燥重量基準での特定の成分の具体的なパーセンテージを含む微細藻類粉末への言及は、パーセンテージが全ての水が実質的に除去された後のバイオマスの重量基準で計算されることを意味する。
【００２３】
本明細書において、用語「成分」は、麺組成物中で通常使用される食用の成分を意味する。「成分」としては、これらに限定するものではないが、デンプン源、水及び牛乳などの液体、卵及び卵製品、砂糖及び砂糖の代用品、脂肪、保存料、風味料、食品添加物、食品着色料、及び様々な食品の中でみられる他の成分が挙げられる。
【００２４】
用語「最終的な麺／パスタ製品」、「麺／パスタ」及び「麺／パスタ製品」は、包装、使用、又は消費の準備が整っている麺／パスタ組成物を指すために互換的に使用される。例えば、「麺／パスタ製品」は、互いの成分と混合あるいは一体化されていてもよく、及び／又は少なくとも部分的に調理又は乾燥又は蒸気調理されていてもよい。
【００２５】
「ベース麺／パスタ生地」又は「麺／パスタ生地」とは、麺／パスタ製品のレシピの水分を含む成分及び乾燥成分を混合することによって得られる混合物のことをいう。生地は、任意の調理工程及び／又は成形工程の前の原材料の混合物である。麺生地は、小麦粉などの粉体相及び水を含み、また他の成分を含んでいてもよい。
【００２６】
「通常の麺製品」という表現は、本明細書においては微細藻類粉末が含まれない麺製品を指すために使用される。所定の通常の麺製品ための全ての成分及び量は、好ましくは、脂質を豊富に含む微細藻類粉末を一定量追加的に含む本発明の対応する麺製品のための成分及び量と同一である。
【００２７】
本発明との関係において、「セモリナ」とは、通常はデュラム小麦から製粉される粗い粉末のことをいう。麺類が典型的には小麦粉のレシピから作られる一方で、セモリナ、特に小麦セモリナは、パスタ製品の製造のためによく使用される。
【００２８】
用語「食味」及び「食感」は、口の中での食品組成物の感じ方のことを指すために使用される。食味／食感は、当業者に使用及び理解される用語である。食味／食感としては、口の中に入れた際の食品組成物の凝集性、密度、渋味、乾燥度、もろさ、粒状性、ガム性、硬さ、しつこさ、水分吸収性、水分放出性、口の中での広がりやすさ、粗さ、滑りやすさ、滑らかさ、均一性、噛み心地の均一性、咀嚼感の均一性、粘度、及び濡れ性からなる群から選択される感じ方が挙げられる。
【００２９】
微細藻類粉末
本発明によれば、微細藻類粉末は、麺又はパスタを作るために他の水分を含む成分及び乾燥成分と共に使用される。
【００３０】
本発明の目的のためには、用語「微細藻類粉末」は、ＣＯＵＬＴＥＲ（登録商標）ＬＳレーザー粒度分析装置で測定した平均粒径が、０．５〜１００μｍ、好ましくは１〜１５μｍに好ましくは含まれる複数の微細藻類バイオマス粒子から構成される物質を意味する。より正確には、本発明による微細藻類粉末顆粒は、これらの粒子のモード径（Ｄモード）によって特徴付けることができる。この測定は、製造業者により提供される仕様書（例えば「少量モジュール操作説明書」）に従って、その少量分散モジュール又はＳＶＭ（１２５ｍｌ）を備えたＣＯＵＬＴＥＲ（登録商標）ＬＳレーザー粒度分析装置で行うことができる。
【００３１】
微細藻類バイオマスとは、微細藻類細胞の成長及び／又は繁殖によって製造される材料のことをいい、細胞及び／又は細胞内成分だけでなく、細胞によって分泌される化合物などの細胞外物質も含まれていてもよい。「微細藻類」又は「微細藻類細胞」は、葉緑体を含み、光合成を行うことができてもできなくてもよい、真核性の微生物のことを意味する。微細藻類には、エネルギーとして固定炭素源を代謝できない偏性光合成独立栄養生物だけでなく、光合成を行うことができない偏性従属栄養生物などの、固定炭素源のみに頼って生きることができる従属栄養生物も含まれる。一般的にいえば、「微細藻類粉末」は、タンパク質、脂質、及び多糖などの主要成分を用いて作られる混合物を指すことは意図されていない。むしろ、これはその複雑な組成を有する微細藻類バイオマスのことを指す。好ましくは、微細藻類粉末は少なくとも８０重量％、より好ましくは少なくとも９０、９５、又は９９重量％の微細藻類バイオマスを含む。
【００３２】
本発明の目的のためには、ヒトの体に良いことが既に知られている微細藻類が好ましいものの、多種多様の微細藻類を使用することができる。例えば、消化されやすい微細藻類が好ましい。消化性は、通常、細胞壁中のセルロース／ヘミセルロースを高い含有率で有する微細藻類株で減少する。消化性は、例えばペプシン消化性試験などの当業者に公知の標準的な試験を使用して評価することができる。微細藻類を選択する際には、成長のし易さ、繁殖のし易さ、バイオマスの処理のし易さ、グリセロ脂質のプロファイル、及び藻類毒が存在しないかほぼ存在しないことなどの追加的な特性が考慮され得る。微細藻類細胞は、完全なままであっても、破壊されていても、あるいは完全な細胞と破壊されている細
胞の組み合わせであってもよい。好ましくは、微細藻類粉末は、溶解され、均質化され、任意選択的に乾燥された濃縮微細藻類バイオマスから作られる。好ましくは、少なくとも９０％、より好ましくは少なくとも９５％、９６％、９７％、９８％、９９％、１００％の細胞が溶解されて油分を含むこれらの内容物が放出される。更に、細胞壁と細胞内成分は微粉化されていてもよい。
【００３３】
適切な微細藻類粉末の製造方法の例は、特許出願の国際公開第２０１４／０６４２３１号（参照により本明細書に組み込まれる）に記載されている。
【００３４】
本発明によれば、微細藻類粉末は脂質を豊富に含んでいる。「脂質を豊富に含む」又は「高脂質の」粉末は、乾燥重量基準で少なくとも５０％の脂質、好ましくは乾燥重量基準で少なくとも７５％の脂質を含む粉末を指すことが意図されている。微細藻類粉末は、微量栄養素、食物繊維（可溶性及び不溶性の炭水化物）、リン脂質、糖タンパク質、植物ステロール、トコフェロール、トコトリエノール、及びセレンなどの他の利益も付与し得る。
【００３５】
例えば、脂質を豊富に含む微細藻類粉末は、５０〜７５％の脂質、１〜１０％のタンパク質、及び１０〜３０％の繊維から構成され、含水率は５％以下である。ある具体的な実施形態においては、脂質を豊富に含む微細藻類粉末は、約５０％の脂質、約８％のタンパク質、及び約１５％の繊維から構成され、含水率は約３％である。
【００３６】
本発明の目的のためには、その高い脂質組成から、クロレラ属（ｇｅｎｕｓ  Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）由来の微細藻類が好ましい。ある具体的な実施形態においては、微細藻類粉末は、クロレラの乾燥バイオマスから、好ましくはクロレラ・プロトセコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ）の乾燥バイオマスから製造される。
【００３７】
麺生地及び麺
本発明によれば、規定量の高脂質微細藻類粉末が従来使用されている成分に添加されることで、麺又はパスタを製造するために更に処理されるベース麺生地が製造される。
【００３８】
麺生地の通常の成分としては、少なくとも粉体相及び液体、ほとんどの場合は水を含む。
【００３９】
粉体相は、好ましくは少なくとも１種のデンプン源からなる。有利には、そのような粉体相は、小麦粉、米粉、そば粉、小麦セモリナ、小麦デンプン、トウモロコシデンプン、ダピオカデンプン、及びジャガイモデンプンから選択される成分のうちの少なくとも１種を含む。麺生地は、１種以上のデンプン源から作られていてもよい。ある具体的な実施形態においては、麺生地は小麦粉とジャガイモデンプンの両方を含む。別の実施形態においては、麺生地は小麦粉及び小麦セモリナを含む。
【００４０】
好ましい実施形態においては、麺生地は小麦を主成分とする。すなわち、粉体相の乾燥重量基準で５０％超、好ましくは７５％超、更に好ましくは８５％超が小麦から得られる。つまり、最終的な麺製品中のデンプン源の１００部は、好ましくは５０部超、好ましくは７５部超、更に好ましくは８５部超の小麦デンプンからなる。
【００４１】
ある具体的な実施形態においては、ベース麺生地を構成するデンプン源は、７５重量％〜９５重量％の小麦粉と、５重量％〜２５重量％のジャガイモデンプンとを含む。例えば、デンプン源は７５重量％〜９０重量％の小麦粉と、１０重量％〜２５重量％のジャガイモデンプンとを含む。別の例においては、デンプン源は８５重量％〜９５重量％の小麦粉と、５重量％〜１５重量％のジャガイモデンプンとを含む。
【００４２】
別の実施形態においては、ベース麺生地を構成するデンプン源は、４０重量％〜６０重量％の小麦粉と、４０重量％〜６０重量％の小麦セモリナとを含み、好ましくは約５０重量％の小麦粉と、約５０重量％の小麦セモリナとを含む。つまり、最終的な麺製品中のデンプン源の１００部は、４０〜６０部の小麦粉と４０〜６０部の小麦セモリナとを含み、好ましくは約５０部の小麦粉と約５０部の小麦セモリナとを含む。
【００４３】
ある具体的な実施形態においては、デンプン源は小麦粉だけ又は小麦セモリナだけを含んでいてもよい。
【００４４】
粉体相の量及び意図される麺の種類に応じて、微細藻類粉末の量は、０．０５％〜１５％ｗ／ｗ、好ましくは０．５％〜５％ｗ／ｗ、より好ましくは１％〜３％ｗ／ｗとすることができる。有利には、微細藻類粉末の量は、生地を作るために使用される粉体相の量に基づいて決定される。有利には、小麦粉、ジャガイモデンプン、セモリナ等などの粉体相１００部に対して、０．１〜２０部の微細藻類粉末、好ましくは１〜１０部、より好ましくは２〜５部の微細藻類粉末が添加される。
【００４５】
更に、ベース生地麺は、２０％〜３０％ｗ／ｗの液体、好ましくは水を含有する。液体には、ニンジンジュース又はホウレンソウジュースなどの野菜ジュースも含まれ得る。ベース麺生地は、追加的な乾燥成分又は水分を含む成分も含んでいてもよい。例えば、生地は、全卵や卵白などの卵又は卵製品、塩、アルカリ剤やビタミンやグルテン補給剤等などの食品添加剤を含有していてもよい。
【００４６】
ある具体的な実施形態においては、ベース生地麺は、２％〜４％ｗ／ｗの卵又は卵製品を含有する。そして最終的な麺製品は、１００部の粉体相に対して約３〜５部の卵又は卵製品を含有するであろう。
【００４７】
更に、麺製品は０〜１０部、好ましくは０．２〜５部の塩、及び／又は０．２〜１部の、好ましくはアルカリ剤、ビタミン、グルテン補給剤から選択される少なくとも１種の食品添加剤、及び／又は２〜６部の卵又は卵製品を含有していてもよい。ある具体的な実施形態においては、アルカリ剤には炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムが含まれ、任意選択的にはいくつかのリン酸塩も含まれる。アルカリ剤は、生地のｐＨを変化させ、グルテンのネットワークを密にし、麺のテクスチャーをより強くするために有用である。
【００４８】
微細藻類粉末は、即席麺の調理時間の短縮に特に有用である。即席麺は、予め調理され乾燥されたアリメンタリペーストであり、沸騰水に浸すと数分以内に湯戻りしてスープやシチューの中で、又は副菜若しくは軽食として使用できる食べられる製品を形成する。これらの即席麺は、典型的には、得られる食品に望ましい香りと外観を与えるスパイスの小袋が付いた、乾燥した麺の塊として購入される。
【００４９】
ある具体的な実施形態においては、ベース麺生地はノンフライ即席麺用であり、
−７０％〜７５％ｗ／ｗの小麦粉；
−２０％〜３０％ｗ／ｗの水；
−１％〜２％ｗ／ｗの藻類粉末；並びに、任意選択的な
−１％〜２％ｗ／ｗの塩、及び／又は０．２％〜０．４％のアルカリ剤；
を含有する。
【００５０】
別の実施形態においては、ベース麺生地は乾燥パスタ用であり、
−７０％〜８０％ｗ／ｗの小麦セモリナ；及び
−２．５％〜３．５％ｗ／ｗの藻類粉末；
を含有する。
【００５１】
更なる実施形態においては、ベース麺生地は油揚げ即席麺用であり、
−６０％〜７０％ｗ／ｗの小麦粉；
−６％〜１０％ｗ／ｗのジャガイモデンプン；
−２０％〜３０％ｗ／ｗの水；
−２％〜３％ｗ／ｗの藻類粉末；並びに、任意選択的な
−約１％ｗ／ｗの塩、及び／又は０．３％〜０．５％のアルカリ剤、及び／又は０．０１％〜０．０３％のビタミンＥ；
を含有する。
【００５２】
微細藻類粉末は、「うどん」とも呼ばれる日本の小麦麺を作るために使用することもできる。うどんは、通常は料理に応じてスープ又はだし汁の中に入った状態で、冷たい又は熱い状態で食べることができる、太い帯状に作られる小麦を主成分とする麺である。
【００５３】
したがって、ある具体的な実施形態においては、ベース麺生地はうどん用であり、
−５５％〜６０％ｗ／ｗの小麦粉；
−８％〜１２％ｗ／ｗのジャガイモデンプン；
−２０％〜３０％ｗ／ｗの水；
−１％〜２％ｗ／ｗの藻類粉末；並びに、任意選択的な
−２％〜３％ｗ／ｗの塩；
を含有する。
【００５４】
微細藻類粉末は、生パスタを作るために使用することもできる。用語「生パスタ」は、従来の乾燥パスタよりも短い時間で調理される、卵又は卵製品を含むパスタ製品を示す。別の具体的な実施形態においては、ベース麺生地は生パスタ用であり、
−３５％〜４０％ｗ／ｗの小麦粉；
−３５％〜４０％ｗ／ｗの小麦セモリナ；
−３％〜５％ｗ／ｗの卵；
−２０％〜３０％ｗ／ｗの水；
−１．５％〜２．５％ｗ／ｗの藻類粉末；並びに、任意選択的な
−０．２％〜０．５％ｗ／ｗの塩；
を含有する。
【００５５】
ダンプリングは生地の小片からなる食品であり、これらは小麦粉、ジャガイモ、又はパンを主成分としていてもよく、また肉、魚、野菜、又は甘味が含まれていてもよい。ダンプリングは甘いものであっても塩味がきいたものであってもよい。
【００５６】
同様に、ダンプリングの生地の成分に微細藻類粉末を添加すると、迅速に調理できるダンプリングが製造される。ダンプリングは、ニョッキのように単独で調理されるか、ワンタンやラビオリのように具の周りを包む、生地の小片のことをいう。これらは茹でる、蒸す、蒸し煮、揚げる、又は焼くことによって調理することができる。これらは具を有していてもよく、あるいは生地に混合される他の成分が存在していてもよい。これらはスープ又はシチューの中にある状態で、グレイビーと共に、又は任意の他の方法で、それらだけで食べられてもよい。
【００５７】
そのため、別の実施形態においては、ベース麺生地はダンプリング用であり、
−７０％〜８０％ｗ／ｗの小麦粉；
−２０％〜３０％ｗ／ｗの水；
−１．５％〜２．５％ｗ／ｗの藻類粉末；並びに、任意選択的な
−０．５％〜１％ｗ／ｗの塩、及び／又は０．３％〜０．５％のアルカリ剤；
を含有する。
【００５８】
麺の製造方法
本発明のもう１つの目的は、迅速に調理できる麺又はパスタの製造方法を提供することである。本発明によれば、脂質を豊富に含む微細藻類粉末０．０５％〜１５％ｗ／ｗが、他の乾燥成分及び液体又は水分を含む成分と混合されてベース麺生地が形成され、その後麺へと成形される。
【００５９】
微細藻類粉末が存在することで、微細藻類粉末以外は同じ量で同じ成分を含む通常の麺又はパスタと比較して、最大３０％以上の調理時間の短縮が可能になる。興味深いことには、茹ですぎに対する耐性が変化しないことに気付くことができる。つまり、本発明の麺は茹ですぎた場合も通常の麺と同じテクスチャーを有する。
【００６０】
調理時間の短縮は、製造業者と消費者の両者に経済的な影響を与え得る。より具体的には、予め調理されている製品に必要とされる蒸し時間だけでなく、食べる直前に必要とされる最終調理時間も短縮され得る。
【００６１】
本発明によれば、その方法は、小麦粉、ジャガイモデンプン、セモリナ等などの粉体相１００部当たり、約０．１〜２０部、好ましくは１〜１０部、より好ましくは２〜５部の微細藻類粉末を麺生地の成分に添加する工程を含む。
【００６２】
ある具体的な実施形態においては、微細藻類粉末は、望ましい堅さを得るために、乾燥成分（すなわち粉体相、塩等）及び水分を含む成分（すなわち液体、卵、及び卵製品等）と混合される。
【００６３】
ある具体的な実施形態においては、生地は、その後生地の層として表面上にシート状に延ばされる。シート状に延ばされた生地は、好ましくは、望ましい厚さを得るために一連の圧下ローラーを通過することで加工される。有利には、ローラーで延ばされた生地の厚さは約０．５ｍｍ〜約４ｍｍ、好ましくは約０．５ｍｍ〜２．０ｍｍ、より好ましくは約１ｍｍ〜約１．７ｍｍである。あるいは、生地は、約１ｍｍ〜約２ｍｍの直径のダイを使用することによって押し出される。生地がシート状に延ばされた後、これは例えば３ｃｍ当たり２０本のストランドに切断するスリッターなどを使用して例えば生地を長いリボン状にスライスすることにより、成形することができる。
【００６４】
予備調理する工程を行ってもよい。例えば、予備調理工程は、約８０℃〜約１２０℃、好ましくは９０℃〜約１１０℃、より好ましくは約１００℃〜約１０５℃の沸騰水又は蒸気などの加熱された流体の中で行われる。予備調理時間は、約３０秒〜約１５分、好ましくは１０分未満、より好ましくは５分未満、更に好ましくは約１分〜約３分の間で様々である。
【００６５】
リボン状の麺は、好ましくは例えばフライナイフカッターを使用して所定の長さに切断される。短い麺は通常スープ用に好ましく、長い麺はメインのコース料理として好ましい。麺は、小片から長いストランドまでほぼあらゆる長さに切断することができる。ラーメン用の麺は中程度の長さであり、約１．０ｃｍ〜約１００ｃｍ、好ましくは約２０ｃｍ〜約６０ｃｍ、より好ましくは約１５ｃｍ〜２５ｃｍである。
【００６６】
例えば高速で麺の表面を吹き抜ける又は通る熱風の存在下で、高温を使用して乾燥工程を行うこともできる。好ましくは、空気の流れは麺に向けられ、麺を通る。麺の乾燥に使
用される場合には、空気には水の吸収を助ける化合物などの他の成分が補われていてもよい。空気の代わりに、最終製品の特性又は可食性に影響を与えない他の気体又はその混合物も使用することができる。乾燥温度は、７０℃超、好ましくは８０℃超、より好ましくは８５℃〜９５℃である。温度を増加させると乾燥時間が短縮される。例えば、約８５℃〜９５℃の温度についての典型的な乾燥時間は約１時間未満である。
【００６７】
この手順は、それほど低く含水率を減らす必要がない場合には、述べられている時間の半分などのより短い時間で使用することもできる。これらのタイプの麺は、より短い時間ではあるものの乾燥され、それから急速冷凍又は冷蔵される。冷蔵貯蔵又は冷凍貯蔵される麺は、約２０％〜約３５％、又はそれ以上の含水率を有する。麺製品が冷蔵又は冷凍されたままであることから、貯蔵期間は短くならない。
【００６８】
これらのタイプの麺のために使用される製造技術は、容易にオートメーション化される。生地の大量の準備、移動表面でのシート状への引き延ばし、スライス、切断、及び蒸し加熱は全て組み立てラインに沿って行うことができる。生地は、コンベヤに沿って進むにつれてローラーにより引き延ばされ、スライスされ、蒸されることができる。乾燥工程は比較的短時間で行われることから、コンベヤ又は全体の製造工程を遅くすることなしにオーブンを組み立てラインに組み込むことができる。
【００６９】
本発明による最終的な麺製品は、１００部の小麦粉当たり０．１〜２０部、好ましくは１〜１０部、より好ましくは１〜５部の、脂質を豊富に含む微細藻類粉末を含み、通常の麺製品と比較して短縮された調理時間を示す。有利なことには、調理時間は最大３０％以上短縮される。
【００７０】
したがって、本発明は、０．０５〜１５％ｗ／ｗの高脂質微細藻類粉末を成分に添加してベース麺生地を形成した後に麺を成形する、麺の調理時間の短縮方法を提供する。
【００７１】
他の本発明の特有の特徴及び利点は、以降の実施例を読むことで明らかになるであろう。しかしながら、これらは例示としてのみ本明細書に示されており、限定するものではない。
【実施例】
【００７２】
以下の実施例においては、調理時間に対する高脂質微細藻類粉末の影響を評価するために、追加的な量の高脂質微細藻類粉末が添加された麺及びパスタの様々なレシピを実施した。
【００７３】
麺及びパスタの全てのレシピのために、クロレラ・プロトセコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ）（Ｒｏｑｕｅｔｔｅから販売）からなる高脂質微細藻類粉末のＡｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬ（商標）を使用した。
【００７４】
いくつかのレシピでは、ジャガイモデンプンであるＣｌｅａｒａｍ  ＰＧ０６（商標）（これもＲｏｑｕｅｔｔｅから販売）を使用した。
【００７５】
本明細書において、「ＣＴＲ」は対照の麺のことをいい、「Ａｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬ」はそのような微細藻類粉末が入っている麺のことをいう。
【００７６】
実施例１：乾燥タイプの麺
レシピ及び方法
Ａ］油揚げタイプの即席麺
【００７７】
【表１】
2018514224.tif 000002
【００７８】
油揚げタイプの即席麺は、次の一連の工程に従って製造した：
−粉末及び液体を１２分間８６ｒｐｍで混合する：
−８ｍｍの間隔で３回形成する；
−次の条件で延ばして麺シートを作る：６．５ｍｍ→４ｍｍ→３ｍｍ→２ｍｍ→１．３ｍｍ
−Ｎｏ．２０のブレードで１．５ｍｍ幅に切る；
−８０ｇの小分けにした麺を水切りざるの中に入れ、３分１５秒間蒸す。
−麺を型に詰めて１４５℃で、１分３５秒間油で揚げる。
【００７９】
Ｂ］ノンフライタイプの即席麺
【００８０】
【表２】
2018514224.tif 000003
【００８１】
【表３】
2018514224.tif 000004
【００８２】
ノンフライタイプの即席麺は、次の一連の工程に従って製造した：
−粉末及び液体を３分間８６ｒｐｍ及び１２分間４６ｒｐｍで混合する
−８ｍｍの間隔で３回形成する。
−次の条件で延ばして麺シートを作る：
６．５ｍｍ→４ｍｍ→３ｍｍ→２ｍｍ→１．３ｍｍ→１．２５ｍｍ。
−Ｎｏ．２０のブレードで１．５ｍｍ幅に切る
−９０ｇの小分けにした麺を水切りざるの中に入れ、３分間蒸す。
−蒸気調理後、麺を７５℃の浸漬液の中に３０秒間漬ける。
−麺を型に詰めて９０℃で、５０分間オーブンで空気乾燥させる。
−冷風で冷ます
【００８３】
Ｃ］乾燥パスタ
【００８４】
【表４】
2018514224.tif 000005
【００８５】
乾燥パスタは、次の一連の工程に従って製造した：
−粉末及び液体を通常の圧力で、３分間９０ｒｐｍで混合して生地を作る。
−約−９０ｋＰａの減圧下で、９分間９０ｒｐｍで混合する。
−φ１．４ｍｍのダイを使用して生地を押し出す。押出機スクリュー：５０ｒｐｍ
−麺のストリングを吊るし、９８℃で５分間蒸す。
−恒温恒湿装置の中で麺を乾燥させる（１回目の乾燥条件：温度８５℃、湿度７５％で３時間。２回目の乾燥条件：温度２５℃、湿度７５％で１２時間）。
【００８６】
Ｄ］乾燥タイプのダンプリングシート
【００８７】
【表５】
2018514224.tif 000006
【００８８】
乾燥パスタは、次の一連の工程に従って製造した：
−粉末及び液体を３分間８６ｒｐｍ及び１２分間４６ｒｐｍで混合する。
−８ｍｍの間隔で３回形成する。
−次の条件で延ばして麺シートを作る：
６．５ｍｍ→４ｍｍ→３ｍｍ→２ｍｍ→１．３ｍｍ→１．２５ｍｍ→０．７５ｍｍ
−麺シートを切って１０ｃｍ×１０ｃｍの四角いダンプリングシートを形成し、上のブルーゾーンに水をつけて二重に折り畳む。
−二重のダンプリングシートを１．５ｃｍ幅に切る。
−９８℃で１分間茹で、その後ざるを使用して水気を切る。
−９０℃で９０分間、オーブンで空気乾燥する。
【００８９】
分析
調理時間と調理された麺のテクスチャーを評価するために、次の手順を行った
１．麺をカップに入れ、５００ｍｌの沸騰水を注ぐ。
２．測定すべき条件に応じて２〜１２分待つ。
３．次の手順に従って、テクスチャーアナライザーのＳｈｉｍａｄｚｕ  ＥＺ−ＳＸを使用してＴＡを測定する：
ａ−麺のストリングをステージの上に載せる
ｂ−分析手順を開始する（自動分析手順）
ｃ−プランジャーをゆっくり下げ始める。
４−プランジャーが麺のストリングに触れると、分析装置がプランジャーに載せられた負荷の記録を開始する。
ｄ−プランジャーはこれがステージに到達するまで下がり続ける。
ｅ−分析装置が記録を停止する。
プランジャーを下げる速度は試験方法によって変更される（今回：３ｍｍ／分）；プランジャーの形状は試験方法によって変更される（今回：歯形又はナイフ形）。ナイフ形は鋭利ではない先端を有しており、そのためナイフ形のプランジャーからのデータには麺の硬さだけでなく、麺の弾力性も含まれる。そして歯形のプランジャーはナイフ形のプランジャーよりも鋭いことから、これはナイフ形よりも麺の硬さを表すことができる。
条件：回数：１            プランジャー：歯形チップ
ナイフ形チップ［用途に応じて］
速度：３ｍｍ／分    試料サイズ：１ストリング
４．ＴＡ曲線のピーク点で応力強度を比較する。
必要であるか有用な場合は、断面写真を分析した。
【００９０】
結果
Ａ］油揚げタイプの即席麺
油揚げタイプの即席麺のテクスチャーの変化は「ナイフ形チップ」を使用してＴＡで測定した。
【００９１】
下表５及び図１によく示されているように、Ａｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬを含む麺の湯戻り速度は対照（又は通常）の麺よりも速い：茹で時間は最大８％短縮される。
【００９２】
【表６】
2018514224.tif 000007
【００９３】
【表７】
2018514224.tif 000008
【００９４】
Ｂ］ノンフライタイプの即席麺
ノンフライタイプの即席麺のテクスチャーの変化は「ナイフ形チップ」を使用してＴＡで測定した。
【００９５】
下表７及び図２によく示されているように、Ａｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬを含む麺の湯戻り速度は対照の麺よりも速い：茹で時間は最大２０％短縮される。
【００９６】
【表８】
2018514224.tif 000009
【００９７】
【表９】
2018514224.tif 000010
【００９８】
Ｃ］乾燥パスタ
乾燥パスタのテクスチャーの変化は「歯形チップ」を使用してＴＡで測定した。
【００９９】
下表９及び図３によく示されているように、Ａｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬを含む麺の湯戻り速度はＣＴＲ麺よりも速い：茹で時間は最大３２％短縮される。
【０１００】
【表１０】
2018514224.tif 000011
【０１０１】
【表１１】
2018514224.tif 000012
【０１０２】
Ｄ］乾燥ダンプリングシート
乾燥ダンプリングシートの湯戻り特性は断面写真によって比較した（図４参照、黒矢印は断面中央の白色の復元していない領域を示す）。写真から、Ａｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬを含むダンプリングシートの湯戻り速度は対照（ＣＴＲ）のシートよりも速いことが確認された。十分に調理するために対照は１１分茹で時間を要した一方で、本発明の麺は８分しか要さなかった。調理時間は最大２７％短縮される。
【０１０３】
結論
即席麺に約２％〜約３％ｗ／ｗのＡｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬを添加すると、調理時間が約８％〜約３２％短縮される。最も大きな結果は調理時間が最大３２％短縮される乾燥パスタで得られる。
【０１０４】
実施例２：生及び冷凍の麺
レシピ及び方法
Ａ］生／冷凍／茹でうどん
【０１０５】
【表１２】
2018514224.tif 000013
【０１０６】
生うどんは次の一連の工程に従って製造した：
−粉末及び液体を１２分間８６ｒｐｍで混合する。
−８ｍｍの間隔で３回形成する。
−次の条件で延ばして麺シートを作る：６．５ｍｍ→４ｍｍ→３ｍｍ→２ｍｍ→１．７ｍｍ。Ｎｏ．１６のブレードで２ｍｍ幅に切る。
【０１０７】
冷凍うどんは次の一連の工程に従って製造した：
−粉末及び液体を３分間８６ｒｐｍ及び１２分間４６ｒｐｍで混合する。
−８ｍｍの間隔で３回形成する。
−次の条件で延ばして麺シートを作る：６．５ｍｍ→４ｍｍ→３ｍｍ→２ｍｍ→１．７ｍｍ。Ｎｏ．１６のブレードで２ｍｍ幅に切る。
−９０ｇの小分けにした麺を水切りざるの中に入れ、−３８℃で１時間急速冷凍する。
【０１０８】
冷凍茹でうどんは次の一連の工程に従って製造した：
−粉末及び液体を３分間８６ｒｐｍ及び１２分間４６ｒｐｍで混合する。
−８ｍｍの間隔で３回形成する。
−次の条件で延ばして麺シートを作る：６．５ｍｍ→４ｍｍ→３ｍｍ→２ｍｍ→１．７ｍｍ。Ｎｏ．１６のブレードで２ｍｍ幅に切る。
−麺を沸騰水の中で１分間茹でる。
−茹でた麺を、氷水を使用して急冷する。
−９０ｇの小分けにした麺を水切りざるの中に入れ、−３８℃で１時間急速冷凍する。
【０１０９】
Ｂ］生パスタ
【０１１０】
【表１３】
2018514224.tif 000014
【０１１１】
生パスタは、次の一連の工程に従って製造した：
−粉末及び液体を３分間８６ｒｐｍ及び１２分間４６ｒｐｍで混合する。
−８ｍｍの間隔で３回形成する。
−次の条件で延ばして麺シートを作る：６．５ｍｍ→４ｍｍ。
−次の条件で引き続き延ばす：２ｍｍ→１．７５ｍｍ→１．５ｍｍ。ブレードで６．５ｍｍ幅に切る。
【０１１２】
Ｃ］生／冷凍ダンプリングシート
【０１１３】
【表１４】
2018514224.tif 000015
【０１１４】
生のダンプリングシートは、次の一連の工程に従って製造した：
−粉末及び液体を３分間８６ｒｐｍ及び１２分間４６ｒｐｍで混合する。
−８ｍｍの間隔で３回形成する。
−次の条件で延ばして麺シートを作る：
６．５ｍｍ→４ｍｍ→３ｍｍ→２ｍｍ→１．３ｍｍ→１．２５ｍｍ→０．７５ｍｍ
−麺シートを切ってφ１０ｃｍの丸いダンプリングシートを作る
−このダンプリングシートの中に肉の具材を入れ、ダンプリング形状を形成する。
【０１１５】
冷凍ダンプリングシートは、次の一連の工程に従って製造した：
−粉末及び液体を３分間８６ｒｐｍ及び１２分間４６ｒｐｍで混合する。
−８ｍｍの間隔で３回形成する
−次の条件で延ばして麺シートを作る：
６．５ｍｍ→４ｍｍ→３ｍｍ→２ｍｍ→１．３ｍｍ→１．２５ｍｍ→０．７５ｍｍ
−麺シートを切ってφ１０ｃｍの丸いダンプリングシートを作る。
−このダンプリングシートの中に肉の具材を入れ、ダンプリングシートを形成する。
−１時間、−３８℃で急速冷凍する。
【０１１６】
分析
調理時間と調理された麺のテクスチャーを評価するために、次の手順を行った。
１．麺をカップに入れ、５００ｍｌの沸騰水を注ぐ。
２．測定すべき条件に応じて数分待つ。
３．Ｓｈｉｍａｄｚｕ  ＥＺ−ＳＸでのＴＡの測定（実施例１参照；プランジャーを下げる速度は試験方法によって変更される。今回は３ｍｍ／分；プランジャーの形状は試験方法によって変更される、今回は歯形）
条件：  回数：１          プランジャー：歯形チップ
ナイフ形チップ［用途に応じて］
速度：３ｍｍ／分  試料サイズ：１ストリング
４．ＴＡ曲線のピーク点で応力強度を比較する。
【０１１７】
ダンプリングについては特別な調理手順を行い、更に断面写真を撮影した：
１．予熱した鍋に油を５ｇ入れる。
２．予熱した鍋にダンプリングを入れる。
３．沸騰水を４０ｍｌ入れる。
４．鍋に蓋をして１分４５秒蒸す。
５．蓋をとって２ｇの油を入れる。
６．全ての水がなくなったら調理を完了する。
７．ダンプリングを切り、実体顕微鏡を用いて写真を撮影する。
【０１１８】
結果
Ａ］うどん
生うどんのテクスチャーの変化は「歯形チップ」を使用してＴＡで測定した。
【０１１９】
下表１４及び図５によく示されているように、Ａｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬを含む麺の湯戻り速度は対照（又は通常）の麺よりも速い：茹で時間は最大４０％短縮される。
【０１２０】
【表１５】
2018514224.tif 000016
【０１２１】
【表１６】
2018514224.tif 000017
【０１２２】
「生／冷凍うどん」のテクスチャーの変化も「歯形チップ」を使用してＴＡで測定した。
【０１２３】
下表１６及び図６によく示されているように、Ａｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬを含む麺の湯戻り速度は対照（又は通常）の麺よりも速い：茹で時間は最大２０％短縮される。
【０１２４】
【表１７】
2018514224.tif 000018
【０１２５】
【表１８】
2018514224.tif 000019
【０１２６】
「茹で／冷凍うどん」のテクスチャーの変化も「歯形チップ」を使用してＴＡで測定した。
【０１２７】
下表１８及び図７によく示されているように、Ａｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬを含む麺の湯戻り速度は対照（又は通常）の麺よりも速い：茹で時間は最大２０％短縮される。
【０１２８】
【表１９】
2018514224.tif 000020
【０１２９】
【表２０】
2018514224.tif 000021
【０１３０】
Ｂ］生パスタ
「生パスタ」のテクスチャーの変化は「歯形チップ」を使用してＴＡで測定した。
【０１３１】
下表２０及び図８によく示されているように、Ａｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬを含む麺の調理速度は対照（又は通常）の麺よりも速い：茹で時間は最大５０％短縮される。
【０１３２】
【表２１】
2018514224.tif 000022
【０１３３】
【表２２】
2018514224.tif 000023
【０１３４】
Ｃ］生のダンプリングシート
対照のダンプリングシートとＡｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬダンプリングシートの調理特性を、これらの断面写真を用いて比較した。写真から、Ａｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬを含むダンプリングシートの調理速度が対照のものよりも速いことが確認される（図９参照、黒矢印が対照のダンプリングシートの断面中央の火が通っていない領域を指している）。
【０１３５】
結論
生及び冷凍タイプの麺に約２％〜約３％ｗ／ｗのＡｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬを添加すると、調理時間の約２０％〜約５０％の大きな短縮になる。最も大きな結果は、生タイプの麺及びパスタで得られるようであり、冷凍タイプよりもＡｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬにより適しているようである。
【０１３６】
実施例３：微細藻類粉末の添加量の比較
調理時間を短縮するために適した、麺の中の微細藻類粉末の最も有効な量を決定するために、様々な量のＡｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬを用いて生タイプのうどんを作り、これらの調理特性を比較した。
【０１３７】
うどんは実施例２に従って準備した。うどんの製造に使用した様々な量の成分は下表２２に報告されている。
【０１３８】
【表２３】
2018514224.tif 000024
【０１３９】
混合特性
ＨＬ２０％とＨＬ５０％は非常に粘り気のある生地のテクスチャーを示し、ＨＬ５０％は更に油分の浸出も示した。使用される最大量は２０％ｗ／ｗであり、それより多い量では生地のテクスチャーに悪影響があるようである。更に、５ｗ／ｗ未満の量では最も良好な生地のテクスチャーになる。
【０１４０】
テクスチャーの変化
うどんのテクスチャーの変化は、「歯形チップ」を使用してＴＡで測定した（実施例１参照；プランジャーを下げる速度は試験方法によって変更される：今回９ｍｍ／分；プランジャーの形状は試験方法によって変更される：今回は歯形）。
【０１４１】
下表２３及び図１０によく示されているように、調理時間対する有効な影響を観察するためには０．５％ｗ／ｗの最少量が好ましい。更に、ＨＬ５％ＶＩＴＥＮの調理時間は対照の麺よりも速い。これにより、調理時間の増加はタンパク質含有率の不足ではなくａｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬの添加によって生じることが確認される。
【０１４２】
【表２４】
2018514224.tif 000025
【０１４３】
結論
この実験から、Ａｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬの有効な添加量は、好ましくは０．１％超から２０％ｗ／ｗの間に含まれることが確認された。０．１％未満では調理時間の短縮が観察できない一方で、２０％ｗ／ｗ超では生地のテクスチャーに粘り気が出て、油分が生地から浸出した。
【０１４４】
実施例４：調理時間に対するＡｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬ又はオイルの影響の比較
麺の調理特性に対するＡｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬ自体の添加の影響を確認するために、Ａｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬ又はオイルを含む麺の調理特性を比較した。より詳細には、それぞれ対照の麺、３％のＡｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬを含む麺、及び１．５％のオリーブオイルを含む麺のテクスチャーを比較した（使用されるＡｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬが５０％の脂質を含むという事実に基づいて）。
【０１４５】
固形分内容積の増加を計算するために、蒸し調理工程の前及び油揚げ工程の後に含水率と麺の重量を測定した。
【０１４６】
即席麺は実施例１に従って準備した。麺の製造のために使用した様々な量の成分は下表２４に報告されている。
【０１４７】
【表２５】
2018514224.tif 000026
【０１４８】
【表２６】
2018514224.tif 000027
【０１４９】
テクスチャーの分析
５００ｍｌの沸騰水が入った鍋の中で麺を３分間調理した。
これらのテクスチャーを、ＴＡを使用して測定した（Ｓｈｉｍａｄｚｕ  ＥＺ−ＳＸ）。より詳しくは、２つの試験を行った：
試験１：
条件：プランジャー：ナイフ形チップ
速度：３ｍｍ／分      試料サイズ：１ストリング
試験２：
条件：プランジャー：プル型アタッチメント
速度：３ｍｍ／秒      試料サイズ：４ｃｍ  １ストリング
【０１５０】
結果
各麺の油分含有率の間に明確な違いは観察されなかった（図１１参照）。すなわち、この割合ではＡｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬもオリーブオイルも油分含有率に影響を与えない。
【０１５１】
加圧ゲル化特性に関し、Ａｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬ及びオイルを含む麺は通常の麺と比較して弱い／軟らかいテクスチャーを示す一方で、オリーブオイルが入った麺の引き伸ばしゲル化特性は、通常の麺及びＡｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬ麺と比較して著しく弱いテクスチャーを示す（図１２参照）。
【０１５２】
加圧ゲル化特性は麺の硬さを表し、より具体的には麺のストリングを切るために必要とされた合計の力を表す。これは下記式及び手順を用いて計算される。
硬さ［Ｎ］×弾力性［ｍｍ］＝加圧ゲル化特性［ｍｍＮ］
１−ＴＡにより麺の硬さを測定する。
２−ピーク点、硬さ［Ｎ］、及び弾力性［ｍｍ］のＴＡデータを抜き出す。
３−これらを計算する。硬さ×弾力性＝加圧ゲル化特性
【０１５３】
引き伸ばしゲル化特性は麺の復元力を表し、より具体的には麺のストリングを引っ張るために必要とされる合計の力を表す。これは下記式及び手順を用いて計算される。
荷重［Ｎ］×伸び［ｍｍ］＝引き伸ばしゲル化特性［ｍｍＮ］
１−ＴＡにより麺の硬さを測定する。
２−ピーク点、荷重［Ｎ］、及び伸び［ｍｍ］のＴＡデータを抜き出す。
３−これらを計算する。荷重×伸び＝引き伸ばしゲル化特性
【０１５４】
結果として、Ａｌｇｉｌｉｔｙ  ＨＬは加圧ゲル化特性のみを減少させる一方で、オリーブオイルは加圧と引き伸ばしの両方によるゲル化特性を減少させる。Ａｌｇｉｌｉｔｙ
ＨＬ麺は、柔らかいが弱いテクスチャーを示すオイル麺と比較して、柔らかいが弾力のあるテクスチャーを示す。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【国際調査報告】
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