(57)【要約】  アロマ付与可溶性コーヒー粒子の製造のための方法が開示される。本方法は、焙煎コーヒーなどのアロマ供与体を、精製コーヒーオイルなどの受容体とインキュベーションさせることを含む。受容体は、インキュベーションの前又は後に、可溶性コーヒー粒子に添加され得る。本発明はまた、アロマ付与可溶性コーヒー粒子を含むインスタントコーヒー製品の調製のための方法に関する。ここで、臭が許容される食用油は、可溶性コーヒー粒子への適用の前又は後に、焙煎コーヒー豆からのアロマ移動を受ける。アロマ移動は、少なくとも１日のインキュベーション時間にわたって行われ、インスタントコーヒー中のアロマ付与油の量は、０．８重量％〜４．５重量％である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アロマ付与可溶性コーヒー粒子を含むインスタントコーヒー製品の調製のための方法であって、該方法が（ａ）可溶性コーヒー粒子を用意することと、（ｂ）その臭が許容される食用油を用意することと、（ｃ）前記可溶性コーヒー粒子に前記油を施与することとを含み、前記油が、焙煎コーヒー豆からのアロマ移動を受け、これによりアロマ付与油を含む可溶性コーヒー粒子を得、前記アロマ移動は、少なくとも１日のインキュベーション時間にわたって行われ、前記インスタントコーヒー中の前記アロマ付与油の量は、０．８重量％〜４．５重量％である、上記方法。
【請求項２】
前記アロマ付与可溶性コーヒー粒子が、非アロマ付与可溶性コーヒー粒子と、重量基準で、１５：１〜１：１、好ましくは１０：１〜２：１の比で混合される、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記比が、８：１〜４：１、好ましくは６：１である、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記アロマ付与可溶性コーヒー粒子が、混合前に、４．５重量％〜１５重量％の油濃度を有する、請求項２又は３に記載の方法。
【請求項５】
前記可溶性コーヒー粒子上の前記アロマ付与油の量が、０．８重量％〜４．５重量％であり、好ましくは、前記インスタントコーヒー中の前記可溶性コーヒー粒子の全てが、前記アロマ付与可溶性コーヒー粒子である、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記焙煎コーヒー豆が、最高で５０℃、好ましくは３０℃未満の温度を有する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
前記温度が、４℃〜２５℃、好ましくは２０℃〜２３℃である、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記アロマ移動が、１〜６日間のインキュベーション時間にわたって行われる、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
前記油が、前記油を前記可溶性コーヒー粒子上に適用する前に、前記アロマ移動を受ける、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記アロマ移動が、２〜５日間のインキュベーション時間にわたって行われる、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
前記焙煎コーヒー豆対前記油の比が、重量基準で、１００：１０〜１００：０．１、好ましくは１００：５〜１００：１の範囲である、請求項９又は１０に記載の方法。
【請求項１２】
前記油が、前記アロマ移動を行う前に、前記可溶性コーヒー粒子上に適用される、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
前記アロマ移動が、３〜６日間のインキュベーション時間にわたって行われる、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
前記焙煎コーヒー豆対適用された油を含む前記可溶性コーヒー粒子の比が、重量基準で、５：１〜１：５、好ましくは３：１〜１：３の範囲である、請求項１２又は１３に記載の方法。
【請求項１５】
前記比が、２：１〜１：２、好ましくは１：１である、請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
前記油が精製油である、請求項１〜１５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１７】
前記油が、コーヒーオイル、好ましくは精製コーヒーオイルである、請求項１〜１６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１８】
前記インスタントコーヒー製品中の前記油の量が、前記可溶性コーヒー粒子の重量に基づいて計算して、１重量％〜２．５重量％、好ましくは１重量％〜１．５重量％の範囲である、請求項１〜１７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１９】
前記油が、水中油型のエマルジョンの形態で適用される、請求項１〜１８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２０】
前記エマルジョンが、最大で５０重量％、好ましくは１５重量％〜４５重量％の含油率を有する、請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
前記可溶性コーヒー粒子上に適用される前記油の量が、１重量％〜３重量％、好ましくは１．２５重量％〜２重量％の範囲である、請求項１９又は２０に記載の方法。
【請求項２２】
前記エマルジョンが、乳化剤として、可溶性コーヒー粒子の１重量％〜１０重量％、好ましくは２．５重量％〜７．５重量％を構成する、請求項１９〜２１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２３】
前記焙煎コーヒー豆が全粒である、請求項１〜２２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２４】
前記アロマ移動が、単一の容器内で行われる、請求項１〜２３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２５】
前記アロマ移動が、気相を介して、任意に気体透過性膜を介して、接続されている２つの別個の容器内で行われる、請求項１〜２３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２６】
強制対流が前記気相に適用される、請求項２５に記載の方法。
【請求項２７】
請求項１〜２６のいずれか一項に特定される方法によって得ることができるアロマ付与可溶性コーヒー粒子であって、前記可溶性コーヒー粒子が、０．８〜４．５重量％、好ましくは１．０〜２．５重量％の量の油を含み、前記油が精製コーヒーオイルである、アロマ付与可溶性コーヒー粒子。
【請求項２８】
油１ｋｇ当たりカフェストール最大１５ｇのカフェストール含量を有する、請求項２７に記載のアロマ付与可溶性コーヒー粒子。
【請求項２９】
油１ｋｇ当たりカーウェオール最大１０ｇのカーウェオール含量を有する、請求項２７又は２８に記載のアロマ付与可溶性コーヒー粒子。
【請求項３０】
前記カフェストール含量と前記カーウェオール含量のいずれか又は両方が、５０ｍｇ／油ｋｇ〜１ｇ／油ｋｇである、請求項２７〜２９のいずれか一項に記載のアロマ付与可溶性コーヒー粒子。
【請求項３１】
請求項２７〜３０のいずれか一項に記載の可溶性コーヒー粒子を含む、好ましくはこれらからなる、インスタントコーヒー
【請求項３２】
前記インスタントコーヒーの平衡化ヘッドスペースが、ヘッドスペース１ｍＬ当たり少なくとも１．５ｎｇの２−メチルピラジンのレベル、好ましくはヘッドスペース１ｍＬ当たり少なくとも１．７ｎｇの２−メチルピラジンのレベルを含む、請求項３１に記載のインスタントコーヒー。
【請求項３３】
前記２−メチルピラジンのレベルが、ヘッドスペース１ｍＬ当たり少なくとも２．５ｎｇである、請求項３２に記載のインスタントコーヒー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アロマ付与可溶性コーヒー粒子の製造、及びアロマ付与可溶性コーヒー粒子を含むインスタントコーヒーに関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒーは周知の飲料であり、一般的には、焙煎し挽いたコーヒー豆を湯で抽出することによって調製される。コーヒーの普及した形態は、インスタントコーヒーの形態である。インスタントコーヒーでは、抽出されたコーヒーは、可溶性粒子に変えられている（通常は、噴霧乾燥又は凍結乾燥による）。これらの粒子は、一般には湯中に推奨量の粒子を溶解することによって、液体コーヒーに再構成することができる。
【０００３】
可溶性コーヒー粒子の製造における継続的な課題は、湯に溶解する際に、可能な限り新たに抽出されたコーヒーに似ている液体コーヒーをもたらすような粒子を提供することである。このことは、可溶性コーヒーが誕生した時点から、世界中のコーヒー製造業者にとって課題となっている。しかしながら、一般消費者は、可溶性コーヒー粒子を湯に溶解させた結果生じる液体の匂いを嗅いで味見するとき、該液体が新たに作られたコーヒーと比較して遜色のないものではあり得ないとの感覚に馴染んでいるであろう。
【０００４】
前述の問題は、可溶性コーヒー粒子の製造で使用するために、コーヒーを抽出し、コーヒー抽出物を濃縮するプロセスの様々な改良によって解決するように試みられてきた。特に有用なプロセスは、例えばＷＯ２００７／０４３８７３に開示されているものであり、これはより良いアロマをもたらしている。
【０００５】
インスタントコーヒーを提供する際の特別な要望は、新たに焙煎されたコーヒーのものに匹敵する匂いを発する可溶性コーヒー粒子を製造することにある。インスタントコーヒーのアロマ付けのための方法は、欧州特許第０１４４７８５号に開示されている。ここでは、焙煎して挽いたコーヒーは、インスタントコーヒーと接触しないで、焙煎して挽いたコーヒーからの揮発性アロマは加熱によってインスタントコーヒーに移される。このような加熱工程は、加熱のためのエネルギーを必要とするので、プロセスの経済的観点から望ましくない。また、焙煎して挽いたコーヒーからの蒸発したアロマが可溶性コーヒー粒子に移行することを可能にするために、コーヒー製造に通常は存在しない設備を設置する必要がある。欧州特許第０１４４７８５号には、一定量のコーヒーオイルなどの油状物質をインスタントコーヒーに添加することが更に開示されている。これは、アロマの保持を改善するために提案されている。
【０００６】
可溶性コーヒー粒子へのコーヒーオイルの添加に関するもう１つの背景参考文献は、ＷＯ２０１４／０８３４２２である。ここでは、コーヒーオイルのアロマプロファイルを解明するために、水がその後可溶性コーヒーに添加されている。
【０００７】
当該技術分野においては、十分に高いレベルのアロマを有する、特にアロマ成分の２−メチルピラジンを有する可溶性コーヒー粒子を提供することは困難なままである。したがって、これを達成することができる方法、特にインスタントコーヒー製造のための既存の施設で容易に実施され得る方法を提供することが望ましい。
【発明の概要】
【０００８】
前述の要望のうちの１つ以上により良く対処するために、本発明は、一態様では、アロマ付与可溶性コーヒー粒子を含むインスタントコーヒー製品の調製のための方法であって、該方法が（ａ）可溶性コーヒー粒子を用意することと、（ｂ）その臭が許容される食用油を用意することと、（ｃ）前記可溶性コーヒー粒子に前記油を施与することとを含み、前記油が、焙煎コーヒー豆からのアロマ移動を受け、これによりアロマ付与油を含む可溶性コーヒー粒子を得、前記アロマ移動は、少なくとも１日のインキュベーション時間にわたって行われ、前記インスタントコーヒー中の前記アロマ付与油の量は、０．８重量％〜４．５重量％である、上記方法を提示する。
【０００９】
別の態様では、本発明は、２−メチルピラジンをコーヒーアロマとして含むアロマ付与可溶性コーヒー粒子の調製のための方法であって、臭が許容される食用油をアロマ付けすることと、該油を、０．８重量％〜４．５重量％の量で可溶性コーヒー粒子に施与することとを含む方法によって、２−メチルピラジンが可溶性コーヒー粒子に移動され、ここで油が焙煎コーヒー豆からのアロマ移動を受ける、方法を提供する。
【００１０】
更に別の態様では、本発明は、油が精製コーヒーオイルである、前段落で特定された方法によって得ることができるアロマ付与可溶性コーヒー粒子である。
【００１１】
更なる態様では、本発明は、油及びコーヒー豆を少なくとも１日間アロマ移動環境に置くことにより、臭が許容される食用油、好ましくはコーヒーオイルをアロマ付けするための焙煎コーヒー全粒の使用を提供する。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】焙煎コーヒー豆からのアロマによる、コーヒーオイルなどの油（該油は任意的に可溶性コーヒー粒子上に存在する）のインキュベーションのための単一容器システムの概略図である。
【図２】焙煎コーヒー豆からのアロマによる、コーヒーオイルなどの油（該油は任意的に可溶性コーヒー粒子上に存在する）のインキュベーションのための２容器システムの概略図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
広義には、本発明は、可溶性コーヒー粒子それ自体よりはむしろ、コーヒーオイル（又は別の臭が許容される食用油）をアロマ付けし、そのような油をコーヒー粒子に施与することの思慮深い洞察に基づいている。
【００１４】
上述した欧州特許第１４４７８５号には、コーヒーオイルが可溶性コーヒー粒子に噴霧され、次いで焙煎して挽いたコーヒー豆からアロマ移動を受ける実施形態が記載されている。その明細書において教示される油レベルは、比較的低い、すなわち、０．７重量％である。これは、アロマの保持を補助する役割を果たす油の目的に反映されている。欧州特許第１４４７８５号では、油をアロマ付けすることは教示されていない。
【００１５】
本発明において、油は、明確に、アロマ移動のための受容体ビヒクルである。油はアロマ付けの前又は後のいずれかで、可溶性コーヒー粒子上に施与される。ここで油の量は、少なくとも０．８重量％、好ましくはより高く、最高で４．５重量％である。油の量は、好ましくは、１重量％〜２．５重量％の範囲、より好ましくは１重量％〜１．５重量％の範囲である。特に好ましい油の量は、約１．２５重量％である。前述の範囲は、好ましくは、油それ自体についてもものである。油は、好ましくは精製油、より好ましくは精製コーヒーオイルである。油が水中エマルジョンとして提供される場合、油は好ましくは１重量％〜３重量％の範囲で、より好ましくは１．２５重量％〜２重量％の範囲で施与される。このようなエマルジョンによってもたらされる、特に好ましい油の量は、約１．５重量％である。油は、好ましくは精製油、より好ましくは精製コーヒーオイルである。
【００１６】
一実施形態によれば、本発明により処理された可溶性コーヒー粒子と、未処理の可溶性コーヒー粒子とを含むインスタントコーヒー製品が製造される。インスタントコーヒー製品は、望ましい量である０．８重量％〜４．５重量％の油を含む。可溶性コーヒー粒子上に存在するアロマ付与油の量は、比例して高くなるであろう。例えば、インスタントコーヒー製品中の処理された可溶性コーヒー対未処理の可溶性コーヒーの比が１：４である場合、施与される油の量は、インスタントコーヒー製品中に０．８重量％〜４．５重量％の範囲内の所望の量を提供するように、上述した量及び好ましい量の５倍の量であってよい。
【００１７】
別の実施形態では、インスタントコーヒー製品は、アロマ付与可溶性コーヒー粒子のみから本質的になる。この場合、可溶性コーヒー粒子は、可溶性コーヒー粒子上に施与される油の量が、０．８重量％〜４．５重量％の範囲の量で、また上述した好ましい量で、上に記載された又は以降に記載されるプロセスによってアロマ付けされる。
【００１８】
本発明の可溶性コーヒー粒子、及びこの粒子を含む本発明のインスタントコーヒーは、アロマ付けされた（これは、本発明の方法の結果である）ものとして表記される。同様に、本発明の方法は、驚くべきことに、アロマの良好な添加だけでなく、そのようなアロマの好ましい保持ももたらすために、これらはアロマ保持であるとも表記される。本発明の可溶性コーヒー粒子のアロマの添加及び保持は、これらの粒子を含むインスタントコーヒーにも及ぶ。
【００１９】
インスタントコーヒーという用語は、可溶性コーヒー粒子を含む製品であって、湯で再構成することによって液体飲料形態のコーヒーを製造することができる製品を指す。興味深い実施形態では、インスタントコーヒーは、可溶性コーヒー粒子に加えて少量の焙煎して挽いたコーヒー豆（すなわち、不溶性コーヒー粒子）を含む。別の興味深い実施形態では、インスタントコーヒーは、可溶性コーヒー粒子と焙煎して挽いたコーヒーから本質的になる。更に別の興味深い実施形態では、インスタントコーヒーは、可溶性コーヒー粒子からなる。インスタント製品は、本発明によるアロマ保持可溶性コーヒー粒子１００％からなってもよい。これはまた、本発明による可溶性コーヒー粒子（本発明のアロマ付けの方法によって処理された、ないしは本発明の方法により得ることができる可溶性コーヒー粒子の特性を有するように別の方法で処理された可溶性コーヒー粒子など）と、本発明によらない可溶性コーヒー粒子（未処理の可溶性コーヒー粒子など）との組み合わせも含んでもよい。例えば、本製品は、９０〜１０％の処理された可溶性コーヒー粒子と１０〜９０％の未処理のもの、より好ましくは８０〜５０％の処理されたものと２０〜５０％の未処理の可溶性コーヒー粒子を含んでもよい。しかしながら、インスタントコーヒー製品の全てが処理されていることが最も好ましい。
【００２０】
当該技術分野における既存の実践によれば、本発明によるインスタントコーヒーは、焙煎して挽いたコーヒー豆を含み得る。存在する場合、その量は一般に５重量％を超えず、好ましくは以下に説明されるように、より低いであろう。
【００２１】
完全性のために、インスタントコーヒーに関連して、「可溶性」及び「不溶性」という用語は、水中の溶解度を指すことが理解されよう。焙煎して挽いたコーヒー豆は、湯であろうと冷水であろうと、大気圧で液体の水中に可溶性ではないことが理解されよう。可溶性コーヒー粒子は、液体の水に可溶性であり、ここで溶解速度は温度によって影響されるが、溶解度それ自体は影響されない。
【００２２】
更に広義には、本発明は、マーカー化合物の存在及びアロマ及び／又はアロマを支援する適切な再構成を損なう化合物の不在などの、特定の成分特性に起因するアロマに関する予想外の向上を伴う、可溶性コーヒー粒子を指す。
【００２３】
インキュベーション時間は、油及び焙煎（全粒又は挽いた）コーヒー豆がアロマ移動環境に保たれる期間を指す。インキュベーション時間は、少なくとも１日間、好ましくは少なくとも３日間である。インキュベーション時間は、所望される長さであってよいが、好ましくは１ヶ月間を超えず、より好ましくは２週間を超えない。最も好ましくは、インキュベーション時間は、最長で１週間である。
【００２４】
油が可溶性コーヒー粒子上に施与される前にアロマ付けを受ける場合、インキュベーション時間は、好ましくは２〜５日間である。
【００２５】
油が可溶性コーヒー粒子上に施与された後にアロマ付けを受ける場合、インキュベーション時間は、好ましくは３〜６日間である。
【００２６】
インキュベーション中にコーヒー豆が保持される温度は、一般には、５０℃未満、好ましくは３０℃未満である。８７℃などの欧州特許第１４４７８５号で使用されるような高い温度は、避けるのが最も好ましい。温度は、０℃超〜５０℃、好ましくは４℃〜２５℃に及ぶ範囲であることが好ましい。最も好ましくは、室温（１８℃〜２５℃、好ましくは２０℃〜２３℃）が適用される。可溶性コーヒー粒子の温度は、好ましくはコーヒー豆の温度と同じ範囲、好ましくは０℃〜１０℃、好ましくは４℃〜６℃などの、コーヒー豆の温度の下端である。
【００２７】
本発明のアロマ移動は、アロマ供与体（焙煎コーヒー豆）対受容体（油自体又は可溶性コーヒー粒子に適用された油）の広範囲の比率を適用して行うことができる。アロマ移動を行う前に油が可溶性コーヒー粒子に施与される場合、焙煎コーヒー豆対施与される油を含む可溶性コーヒー粒子の比は、重量基準で好ましくは５：１〜１：５、より好ましくは３：１〜１：３の範囲である。更により好ましくは、この比は、２：１〜１：２、最も好ましくは１：１である。
【００２８】
油を可溶性コーヒー粒子上に施与する前に油がアロマ移動を受ける場合、焙煎コーヒー豆対油の比は、重量基準で好ましくは１００：１０〜１００：０．１の範囲であり、より好ましくは１００：５〜１００：１の範囲である。
【００２９】
理論に束縛されるものではないが、本発明者らは、５０℃未満、好ましくは３０℃未満の温度がアロマに及ぼす有益な効果を有すると考えている。高温では、油相と気相との間の分配係数が変化することになり、各アロマ化合物に対して異なることになるであろう。その結果、粒子上へのアロマ移動の後のアロマプロファイルは、焙煎されたコーヒー豆の室温における風味プロファイルを反映しないであろう。更に、欧州特許第１４４７８５号に適用されるような高温では、油の劣化、及びコーヒーアロマ化合物の反応が、酸素、ステンレス鋼、フェノールなどの外的要因なしにかなり加速するであろう。
【００３０】
本発明は、油と焙煎コーヒー豆の両方が存在するアロマ移動環境を用意することに基づいている。それにより、この環境は、コーヒー豆と油とが互いに物理的に接触できないように設定されることが好ましい。後者は、油の追加の量を制御することの困難さの存在をもたらし、更には、油による抽出に起因する異なるアロマプロファイルをもたらす。
【００３１】
興味深い実施形態において、油は、可溶性コーヒー粒子上に施与される前にアロマ付けを受ける。ここで、焙煎コーヒー豆、好ましくは全粒は、アロマが不透過の環境に、例えば、チャンバ、瓶、容器、又は任意の他の種類の容器内に用意される。環境を包囲する壁は、好ましくは、鋼による酸化を避けるために、ガラス化又はシロナイト化された鋼などのコーティングされた鋼である。シロナイト化された鋼とは、不活性シリコンベースのコーティングが施された鋼を指す。そのようなコーティングは、例えば、シリカの蒸着によって作製される。市販のコーティングは、例えば、ＳｉｌｃｏＮｅｒｔ（登録商標）コーティング（ＳｉｌｃｏＴｅｋ元）又はＳｉｌｏｎｉｔｅ（登録商標）コーティング（Ｅｍｔｅｃｈ元）である。
【００３２】
この環境内で、油は別個の保持装置に用意される。保持装置は、豆が存在する環境と、アロマ移動するよう接触していることが可能である。例えば、保持装置は、油ヘッドスペースが豆が存在する環境と交換することを可能にする穿孔部、穴、又は他の開口部を備えた開放皿、又は閉鎖装置であってもよい。また、豆と油を別々の容器に入れて、豆から油に気流接続を用意することも考えられる。そのような接続は、例えば、ファン又は送風機によって駆動される強制対流であってよい。
【００３３】
得られたアロマ付与油は、噴霧、ピペット操作、又は油状液体の層を粒子上にコーティングするための他の適切な技術によって、可溶性コーヒー粒子上に施与することができる。油は既にアロマ付けされているので、施与のプロセスは、好ましくは、アロマが容易に失われ得ない環境で行われることが理解されよう。興味深い実施形態では、施与は真空（すなわち、減圧、好ましくは通常、技術的に考えられる程度に低い圧力）で行われる。別の興味深い実施形態では、施与は、いわゆる豆ガスの環境下で行われる。このガス（主に二酸化炭素）は、コーヒー焙煎の天然副産物として焙煎プロセス中にコーヒー豆中で生じる。このガスは必然的に揮発性のアロマをも有するので、豆ガス環境は、施与される時の油とその周囲の雰囲気との間のアロマ保持平衡をより良好に確保するのに役立つ。
【００３４】
別の興味深い実施形態において、油は、可溶性コーヒー粒子上に施与された後にアロマ付けを受ける。
【００３５】
この施与は、アロマ付与油の場合と同じ方法で行うことができるが、好ましくは、油の均一な分布のために軸方向に取り付けられたノズルを備えたタンブラーミキサーで行うことができる。それにより、焙煎コーヒー豆と、油でコーティングされた可溶性コーヒー粒子の両方が、アロマ移動環境内に提供される。これは、２つのチャンバの間に気流接続部（例えば、穿孔部など）を有する別個のチャンバを有する単一の容器であることができる。例えば、豆は容器の底に保持され、油を含む可溶性コーヒー粒子は、同じ容器に配置された篩に保持される。また、豆および可溶性コーヒー粒子を、油と別々の容器に入れて、豆から油への気流接続を用意することも考えられる。そのような接続は、例えば、ファン又は送風機によって駆動され得る。
【００３６】
図１に、本発明の第１の実施形態の概略図が提供されている。コーヒーオイルなどの油を、焙煎コーヒー豆からのアロマとインキュベーションさせるためのシステムが描かれている。焙煎コーヒー豆（４）、好ましくは全粒が、アロマ供与体容器（１）に保持される。この容器の仕切られた環境内で、インキュベーション容器（２）が保持される。インキュベーション容器（２）は、コーヒーオイル、好ましくは精製コーヒーオイルなどのアロマ付けされる油を含有する。油はそのままの油であってよいか、又はアロマ付けの前に可溶性コーヒー粒子に油を施与してもよい。この実施形態のインキュベーション容器は、アロマ供与体容器への開放接続部（５）を備える。本発明によるインキュベーション時間の間、焙煎コーヒー豆（４）からのアロマは、インキュベーション容器（２）に含まれる油（３）をアロマ付けすることができる。インキュベーション容器は、アロマ供与体容器の仕切られた環境内に含まれ、インキュベーション容器はアロマ供与体容器への開放接続部（５）を備えるので、この実施形態は「単一容器」システムであると表記される。
【００３７】
図２に、本発明の第２の実施形態の概略図が提供されている。描かれているのは、焙煎コーヒー豆からのアロマでの、コーヒーオイルなどの油のインキュベーションのためのシステムである。焙煎コーヒー豆（４）、好ましくは全粒が、アロマ供与体容器（１）に保持される。このシステムは、別個の仕切られたインキュベーション容器（８）を含む。インキュベーション容器（８）は、コーヒーオイル、好ましくは精製コーヒーオイルなどのアロマ付けされる油を含有する。油はそのままの油であってよいか、又は可溶性コーヒー粒子に施与された油であってもよい。この実施形態におけるインキュベーション容器とアロマ供与体容器は、共にアロマガス循環ライン（６）をもたらすガスフローラインによって接続される。任意に、しかし好ましくは、この循環ラインは、アロマ供与体容器からインキュベーション容器へ強制対流を発生させるように働く送風機（７）を含む。本発明によるインキュベーション時間の間、焙煎コーヒー豆（４）からのアロマは、インキュベーション容器（８）に含まれる油（３）をアロマ付けするために、インキュベーション容器（８）に強制的に通される。インキュベーション容器は仕切られているが、アロマガス循環ラインのために、この実施形態は「２容器」システムであると表記される。任意に、存在する酸素の量を可能な限り少なくし、かつヘッドスペースへの豆の拡散を促進するために、容器は排気（真空を作り出す）を受ける。
【００３８】
更に低い酸素レベルを更に良好に確保するための更なる選択肢は、窒素などの不活性ガスで容器を洗い流すことである。油は、臭が許容される任意の食用油であり得る。「臭が許容される」という用語は、中立的な臭又はコーヒーの臭のいずれかを指す。好ましくは、コーヒーオイル又はコーヒーオイル留分などの、コーヒー中に天然に存在する油である。非コーヒー源からの他の油、好ましくは植物油もまた、アロマ及び味が中性であれば使用可能である。適切な物質の例には、トウモロコシ油、ヤシ油、大豆油、ヒマワリ油、及び落花生（ピーナッツ）油などが挙げられる。好ましくは、この油は溶解度に影響を及ぼさず、インスタントコーヒー製品に少なくとも等しい貯蔵寿命を有する。
【００３９】
より好ましくは、油は精製油である。適切な食用油、好ましくは植物油の全てについて、これは所望の中立的な臭及び味をもたらす利点を有する。特に好ましい実施形態において、油は精製コーヒーオイルである。そのような油は、好都合には、カーウェオール及びカフェストールの含量が低い。
【００４０】
興味深い実施形態では、本発明はまた、油１ｋｇ当たりカフェストール最大１５ｇのカフェストール含量を有することにより特徴付けられる、コーヒーオイルを含むアロマ付与可溶性コーヒー粒子に関する。特に、本明細書のコーヒーオイルは精製コーヒーオイルである。漂白が油から全てのカフェストールの除去をもたらす場合、カフェストール含量はゼロに等しいか、又はゼロに近い可能性がある。より典型的には、カフェストールレベルは、５０ｍｇ／油ｋｇ〜１ｇ／油ｋｇである。
【００４１】
別の興味深い実施形態では、本発明はまた、油１ｋｇ当たりカーウェオール最大１０ｇのカーウェオール含量を有することにより特徴付けられる、コーヒーオイルを含むアロマ付与可溶性コーヒー粒子に関する。特に、本明細書のコーヒーオイルは精製コーヒーオイルである。漂白が油から全てのカーウェオールの除去をもたらす場合、カーウェオール含量はゼロに等しいか、又はゼロに近い可能性がある。より典型的には、カーウェオールレベルは、５０ｍｇ／油ｋｇ〜１ｇ／油ｋｇである。
【００４２】
好ましくは、本発明のアロマ付与可溶性コーヒー粒子は、カフェストールとカーウェオールの両方の前述の含量を満たす。カフェストールとカーウェオールの量の決定については、Ｂｒａｚ．Ｊ．Ｐｌａｎｔ  Ｐｈｙｓｉｏｌ．ｖｏｌ．１８  ｎｏ．１  Ｌｏｎｄｒｉｎａ  Ｊａｎ．／Ｍａｒ．２００６を参照されたい。
【００４３】
油、具体的には食用油、より具体的には植物油の精製は、当業者に既知である。本発明における使用のためのコーヒーオイルなどの食用油の精製は、一般に２つの精製段階、すなわち漂白及び脱臭を含む。漂白工程には脱ガムが含まれるか、脱ガムが先行してもよい。これは、粗油中のガム及び脂肪酸を、微量ミネラル、銅、及び鉄などの他の不純物と共に分離することを指す。これは、典型的には、酸、通常はリン酸、クエン酸、又はリンゴ酸の適用によるものである。他の酸、例えば、酢酸、シュウ酸、ホウ酸も時には言及されることもある。このような酸の組み合わせ、例えばクエン酸とリン酸も使用可能である。
【００４４】
漂白では、油は、典型的には真空室内で漂白土（ベントナイトカルシウムなど）と混合され、油中の不純物及び着色顔料を除去する。食用油脂の漂白は、これらのトリグリセリド（トリアシルグリセロール）ベースの物質の外観及び性能に悪影響を与える汚染物質を除去する、粗油及び脂肪の精製プロセスの一部である。一般に脱ガム及び精製（中和）プロセスにより先行される漂白は、油が脱臭を受ける前に、これらのプロセスによって効果的に除去されない特定の有害な汚染物質を除去するために必要である。一般に、油と粘土吸着剤とを混合して脱色するプロセスによって、漂白作業は色の一部を効果的に除去し、クロロフィル、残留石鹸及びガム、微量金属、酸化生成物を減少させ、脱臭された油の色に間接的に影響を及ぼす。
【００４５】
コーヒーオイルを含む食用油の処理には、主に２種類の漂白粘土が使用される。これらは、「天然漂白土」及び「活性化漂白土」として特徴付けられる。前者は、典型的には、その天然の状態で吸着特性を示すベントナイト粘土である。活性化漂白土は、典型的には比較的高い割合のモンモリロナイトを含むタイプのベントナイト粘土から製造することができる。
【００４６】
漂白粘土は、酸との相互作用を介して、完全に天然の粘土から高度に酸処理された粘土までの範囲に及ぶ様々な程度に活性化される。
【００４７】
脱臭は、典型的には、所与の量のストリッピング剤（通常はスチーム）を所定の時間、低圧で熱油に通すストリッピング処理である。通常、これは高温（２００℃超）で行われ、続いて室温に冷却される。好ましい温度はである。２２０℃〜２８０℃、例えば２４０℃〜２６０℃。
【００４８】
興味深い実施形態では、油は水中のエマルジョンの形態で提供される。それにより、含油率は、一般に、最大で５０重量％、好ましくはこれよりも低く、１５重量％〜４５重量％などであり、より好ましくは約４０重量％である。この実施形態は、可溶性コーヒー粒子に油を施与する目的に特に有利である。水（すなわち、使用されるエマルジョンの連続相）は、これにより、アロマ付与油を可溶性コーヒー粒子に移動するためのキャリア液体として効果的に機能する。油をそのまま施与すると、可溶性コーヒー粒子上に現れる塊りの油の液滴をもたらす危険性がある。エマルジョンの形態で油を施与することにより、油はより均等に分布するようになる。理論に束縛されるものではないが、本発明者らは、これが可溶性コーヒー粒子に容易に浸透する水の結果であると考えている。好ましくは、エマルションは、典型的には０．５重量％〜１５重量％、好ましくは１重量％〜１０重量％、より好ましくは２．５重量％〜７．５重量％の量の乳化剤を含む。多くの食用エマルジョン製品に使用されるような適切な乳化剤は、当業者に既知であり、例えば、様々な等級のＴｗｅｅｎ（商標）などのポリエトキシル化ソルビタンエステルである。好ましくは、本発明においては、コーヒー関連乳化剤が使用され、より好ましくはコーヒー自体に由来するものである。驚くべきことに、可溶性コーヒー粒子は乳化剤として十分に作用することが判明している。この目的を達成するために、好ましい実施形態では、１重量％〜１０重量％、好ましくは２．５重量％〜７．５重量％、より好ましくは４重量％〜６重量％の可溶性コーヒー粒子が水中に溶解されて、水中油型エマルジョンが製造される。
【００４９】
油のエマルジョンの形態での施与は、油がまずアロマ付けされ、次いで可溶性コーヒー粒子上に適用される場合に、特に付加的な利点がある。課題について言えば、可溶性コーヒー粒子に油を施与するプロセスの結果として生じるアロマ付与油からのアロマの損失を低減し、好ましくは回避することである。
【００５０】
焙煎コーヒー豆は、全粒又は挽かれたものであってよいが、全粒が好ましい。好ましくは、焙煎コーヒーは、このような焙煎全粒から本質的になる。すなわち、偶発的に割れた豆の存在を排除することは現実的ではないが、１つ以上の豆が常に偶然に割れてしまう可能性があるため、本発明では焙煎コーヒーを全粒の形で使用することを優先する。前もって焙煎され、また可溶性ではない残存する割れた豆、断片、又は他の関連する粒子状の豆物質は、本発明の文脈において焙煎して挽かれたコーヒー豆として包含される。そのような焙煎して挽かれたコーヒー豆が、最終製品、すなわちアロマ付与可溶性コーヒー粒子を含むインスタントコーヒー中に存在する場合、再構成後に不溶性残渣がそのまま残る場合があり、これは、消費者にとって不快でもあり、最終抽出物に異味も与える。理論に束縛されるものではないが、本発明者らは、不溶性残渣の過剰抽出がこの知覚された異味を引き起こし得ると考えている。したがって、本発明によるインスタントコーヒーは、そのような焙煎して挽いたコーヒー豆を、５重量％を超えない量で含む好ましくは、この量は、３重量％を超えず、より好ましくは、これは１重量％を超えないであろうし、更により好ましくは、これは最大で０．５重量％であろう。最も好ましくは、この量は検出閾値未満である。したがって、本インスタントコーヒー中にこのような焙煎して挽いたコーヒー豆が存在しないことが好ましい。
【００５１】
理論に束縛されるものではないが、本発明者らは、可溶性コーヒーに持続可能なアロマを与えるために、焙煎して挽いたコーヒー豆からの、特に油と共に移送されるアロマの種類よりも、全粒から生成されるアロマ（本質的に揮発性物質のみ）の種類がより適合されると考えている。また、本発明の方法は、２−メチルピラジンに関連して明らかなように、より好ましいアロマ対油の比をもたらす。これに関して、本発明の方法は、０．８〜４．５％、好ましくは１．０〜２．５％の量の油をインスタントコーヒーに提供する、可溶性コーヒー粒子をもたらす、。インスタントコーヒーのアロマの添加及び保持に決定的に寄与する特定の特性を有するそのような粒子が、特許請求される方法によって得られることは驚くべきことである。
【００５２】
本発明による可溶性コーヒー粒子を含むインスタントコーヒーは、別の注目すべき利点を有する。これは、いわゆる開封貯蔵寿命中のアロマの保持に関するものである。言うまでもなく、インスタントコーヒーの実際の使用では、容器（例えば、ガラスジャー）が消費者によって開封され、次いで容器が空になるまでしばらく（数日又は数週間）使用される。最初の開封後、製品の貯蔵寿命は、「開封寿命」と更に呼ばれる。開封貯蔵寿命が開始すると、コーヒーのアロマがより急激に減少することはよく知られている。本発明によるインスタントコーヒーの利点は、特に２−メチルピラジンに関して明らかなように、開封貯蔵寿命中もより良いアロマ保持を示すことである。
【００５３】
焙煎コーヒー全粒は、使用直前に焙煎することが好ましい。一般には、一旦焙煎された豆は、可溶性コーヒー粒子と混合される前に１ヶ月以内、好ましくは１週間未満、より好ましくは１日未満保管される。
【００５４】
使用されるコーヒー豆は、任意の種類のものであってよい。使用される主なコーヒー種は、アラビカ（Arabica）豆及びロブスタ（Robusta）豆である。典型的には、両方の混合物を使用することができる。これらの豆は、ブラジル、コロンビア、又はインドネシアなどの特定された地理的起源を持つものとして認識できる。可溶性コーヒー粒子は、任意の種類の焙煎して挽いたコーヒー豆からの抽出によって製造することができる。可溶性コーヒー粒子は、脱カフェイン豆から製造することができる。
【００５５】
興味深い実施形態では、可溶性コーヒー粒子は、予め製造された可溶性コーヒー粒子のバッチにコーヒーアロマを付与するために、挽く前に本発明の方法で使用された焙煎して挽いたコーヒー豆から抽出することによって製造される。
【００５６】
可溶性コーヒー粒子は、市販品で提供され、次いで本発明の方法を施すことができる。しかしながら、好ましくは、本発明は、可溶性コーヒー粒子と焙煎コーヒー全粒の両方を生産するコーヒー生産プラントで実現される。
【００５７】
可溶性コーヒー粒子は、液体コーヒー抽出物から、水が該抽出物、特にコーヒー濃縮物から除去されるところの任意の濃縮技術によって得ることができる。これらの技術は、一般に、例えば、凍結濃縮、蒸発、又はナノ濾過である。これには、噴霧乾燥、ドラム乾燥、凍結乾燥、又は押し出しが含まれる。乾燥した可溶性コーヒー粒子は、一般に、１重量％〜５重量％、好ましくは２重量％〜４重量％、最も好ましくは約３．５重量％の範囲の残留水分含量を有する。
【００５８】
可溶性コーヒー粒子がアロマ付けされる本発明による特定の工程に加えて、可溶性コーヒー粒子にアロマを添加するために、当業者に利用可能な任意の他の技術を適用することができる。例えば、可溶性コーヒー粒子を製造する際に、アロマがコーヒー豆及び／又はコーヒー抽出液から得られ、これらのアロマを可溶性コーヒー粒子に再循環させるプロセス流を適用することが可能である。
【００５９】
好ましいプロセスは、乾燥（特に噴霧乾燥又は凍結乾燥）コーヒー濃縮物を製造することを含み、ここでは、濃縮物は、ＷＯ２００７／０４３８７３又は欧州特許第Ａ−０３５２８４２号の教示に従って生産される。
【００６０】
従来法で製造された可溶性コーヒー粒子の比表面積は、一般に０．１〜０．３ｍ２／ｇｍの範囲である。興味深い実施形態では、多微孔構造を有する可溶性コーヒー粒子を使用して、焙煎コーヒー全粒からのアロマの吸着を促進することができる。
【００６１】
本発明の好ましい実施形態では、全てのその態様において、可溶性コーヒー粒子は、凍結乾燥を介して得られる。
【００６２】
可溶性コーヒー粒子が製造される抽出物の供給源として使用されるコーヒー、並びに可溶性コーヒー粒子上にアロマを付与するために使用される焙煎コーヒー全粒は、同じもの又は異なる焙煎のものであってよい。本発明によるアロマ生成のために使用された後の焙煎全粒が、その後の抽出にも使用される実施形態に関連して、使用される全てのコーヒーは同じ焙煎のものであることが好ましい。
【００６３】
本発明の方法は、実質的に上述したように、検出可能な量の２−メチルピラジンが存在するようにコーヒーアロマを有する可溶性コーヒー粒子をアロマ付けするのに特に適している。２−メチルピラジンは、可溶性コーヒー粒子にもたらされる唯一のアロマではないが、消費者にとって魅力的な新鮮なコーヒーの特徴的なコーヒーアロマであると考えられている。
【００６４】
これに関連して、可溶性コーヒー粒子中の２−メチルピラジンの実際の含量がインスタントコーヒーの香りに重要な影響を及ぼすことが重要である。当該技術分野において一般に既知であるように、アロマは、匂い又は臭を有し、したがって味覚と嗅覚の両方に影響を及ぼすところの化合物を指す。故に、本発明の文脈において、アロマは、それが鼻の上部の嗅覚系に輸送されるほど十分に揮発性であるため、匂い又は臭を有するところの化合物である。一般に、この要件を満たす分子は、３００未満の分子量を有する。特に、２−メチルピラジンは、そのような揮発性化合物である。このようなヘッドスペース内の化合物、すなわち、ヘッドスペースクロマトグラフィーを用いて測定される蒸気を放出する液体若しくは固体の上の密閉空間のガス状成分を定量することは、当技術分野において一般的に受け入れられている。したがって、可溶性コーヒー粒子の平衡化ヘッドスペースが測定され、これはヘッドスペース１ｍＬ当たり少なくとも１．５ｎｇの２−メチルピラジン、好ましくはヘッドスペース１ｍＬ当たり少なくとも１．７０ｎｇの２−メチルピラジン、最も好ましくはヘッドスペース１ｍＬ当たり少なくとも２．５ｎｇの２−メチルピラジンを含む。
【００６５】
よって、本発明はまた、製品、すなわち本明細書に記載される可溶性コーヒー粒子を含むインスタントコーヒーに関し、ここで、油は精製コーヒーオイルである。これらの粒子は、ヘッドスペース１ｍＬ当たり少なくとも１．５ｎｇの２−メチルピラジン、好ましくはヘッドスペース１ｍＬ当たり少なくとも１．７ｎｇの２−メチルピラジン、最も好ましくはヘッドスペース１ｍＬ当たり少なくとも２．５ｎｇの２−メチルピラジンのそれらの驚くほど高い２−メチルピラジン含量によって特に特徴付けられ、可溶性コーヒー粒子は、更に０．８〜４．５重量％、好ましくは１．０〜２．５重量％の量の油を更に有する。
【００６６】
これは、本発明のそのように特徴付けられた製品が、インスタントコーヒーの所望の改善されたアロマを維持するために代表的なこれらの特性を貯蔵時に維持することができるという更なる重要な発見である。製品特性は、調製後少なくとも３ヶ月間、好ましくは少なくとも６ヶ月間、更により好ましくは少なくとも２４ヶ月間維持される。
【００６７】
別の態様では、本発明は、２−メチルピラジンをコーヒーアロマとして含むアロマ付与可溶性コーヒー粒子の調製のための方法であって、２−メチルピラジンが、本明細書の上記及び以下で論議される実施形態のいずれかで、臭が許容される食用油をアロマ付けすることと、油を、０．８重量％〜４．５重量％の量で可溶性コーヒー粒子上に適用することとを含む方法によって、可溶性コーヒー粒子に移動され、油が焙煎コーヒー豆からのアロマ移動を受ける、方法を提供する。
【００６８】
インキュベーション時間及び比についてなどの上記実施形態及び選択は、この方法に同様に適用する。
【００６９】
更なる態様では、本発明は、臭が許容される食用油、好ましくはコーヒーオイルをアロマ付けするための焙煎コーヒー全粒の使用を提供する。これは、本明細書に以前に論議された実施形態のうちのいずれかにより、油及びコーヒー豆をアロマ移動環境に少なくとも１日の期間にわたって放置することを指す。
【００７０】
本発明の態様及び実施形態における焙煎コーヒー全粒は、浅煎りのもの、中煎りのもの、又は深煎りのものであってよい。これらの用語は、当業者に既知の意味を有する。好ましくは、このホール焙煎全粒は、深煎りのものである。
【００７１】
本発明は、図面及び前記説明で詳細に例示かつ説明されてきたが、このような例示及び説明は、例証又は例示であり、制限するものではないと見なされるべきであり、本発明は、開示された実施形態に限定されない。
【００７２】
例えば、コーヒーオイルがその上に施与されている可溶性コーヒー粒子が、本発明による油のアロマ付けを受け、その後、別個にアロマ付けされたコーヒーの別のバッチが、既にコーティングされた粒子に施与される実施形態で本発明を行うことが可能である。
【００７３】
開示された実施形態に対する他の変更例は、図面、開示、及び添付の特許請求の範囲を考慮して、特許請求された発明を実施するにおいて、当業者により理解かつ達成され得る。請求項において、「含む（comprising）」という単語は、他の要素又はステップを除外するものではなく、不定詞「ａ」又は「ａｎ」は、複数を除外するものではない。本発明の特定の特徴が互いに異なる従属請求項で列挙されているという単なる事実は、これらの特徴の組み合わせが有利に使用され得ないことを示すものではない。請求項における任意の参照符号は、範囲を限定するものとして解釈されるべきではない。
【００７４】
要約して言えば、本発明は、アロマ付与可溶性コーヒー粒子の製造のための方法に関する。本方法は、焙煎コーヒーなどのアロマ供与体を、精製コーヒーオイルなどの受容体とインキュベーションすることを含む。受容体は、インキュベーションの前または後に、可溶性コーヒー粒子に添加され得る。本発明はまた、アロマ付与可溶性コーヒー粒子を含むインスタントコーヒー製品の調製のための方法に関する。ここで、臭が許容される食用油は、可溶性コーヒー粒子への施与の前又は後に、焙煎コーヒー豆からのアロマ移動を受ける。アロマ移動は、少なくとも１日のインキュベーション時間にわたって行われ、インスタントコーヒー中のアロマ付与油の量は、０．８重量％〜４．５重量％である。
【００７５】
本発明は、以下の非限定的な実施例を参照して更に例示される。
【００７６】
実施例１
ＷＯ２００７／０４３８７３に従って、焙煎アラビカ豆のバッチを挽き、この挽いたコーヒーから抽出物を得た。この抽出物を濃縮し、更に凍結乾燥して、可溶性コーヒー粒子を得た。
【００７７】
市販のコーヒーオイルを、様々な有害化合物を除去するために精製した。それらの中には、悪臭、老化化合物、カーウェオール、及びカフェストールがある。精製は、当業者に既知であるように、植物油に対するプロセスで行われ、漂白ステップ及び水蒸気蒸留ステップを含んだ。精製後に、油１ｋｇ当たり１ｇ未満のカーウェオール及びカフェストールを有する、無臭の精製コーヒーオイルを得た。
【００７８】
実施例１ａ：２７５グラムの新たに焙煎したコーヒー全粒を、Ｓｉｌｏｎｉｔｅ（商標）コーティングを施した１．５リットルの不活性ガラス容器内に詰めた。５．５グラムの精製コーヒーオイルを、直径５センチメートルのペトリ皿に注いだ。ペトリ皿を、ガラス容器内の焙煎コーヒーの上部に配置した（図１参照）。容器を閉め、ヘッドスペースの酸素を除去して、真空状態にした。これは、豆のヘッドスペースへの拡散も容易にする。
【００７９】
コーヒーを、大気圧になるまで脱気させた。豆を脱気することによって生じた過剰な圧力を、手動のガスベントから１日２回放出させた。７日間のインキュベーションの後に、容器を開けて、得られたアロマ油を回収した。次いで、アロマ油を官能評価専門家及びＧＣ−ＭＳ分析によって評価した。
【００８０】
アロマ油を、ピペット操作によって可溶性コーヒー粒子に添加し、その後、ガラスフラスコ内で粒子を穏やかに転がして、粒子を覆うアロマ油の膜をもたらし、これにより、アロマ付与可溶性コーヒー粒子を形成した。
【００８１】
得られた可溶性コーヒー（可溶性コーヒー粒子の全てがアロマ付与可溶性コーヒー粒子であるインスタントコーヒー製品）は、１％ｗ／ｗのアロマ付与油を有し、２．５ｎｇ／ヘッドスペースｍＬの２−メチルピラジンレベルを有するヘッドスペースを生じた。官能検査中に、インスタントコーヒー製品は、明らかな焙煎コーヒーの匂いを有した。
【００８２】
実施例１ｂ：２７５グラムの新たに焙煎したコーヒー全粒を、Ｓｉｌｏｎｉｔｅ（商標）コーティングを施した１．５リットルの不活性ガラス容器内に詰めた。５．５グラムの精製コーヒーオイルを、直径５センチメートルのペトリ皿に注いだ。図１の通りに、ペトリ皿を、ガラス容器内の焙煎コーヒーの上部に配置した。容器を閉め、ヘッドスペースの酸素を除去して、真空状態にした。
【００８３】
コーヒーを、７日間脱気させた。７日間のインキュベーションの後に、豆を脱気することによって生じた圧力は、２バール（ａ）に達した。容器を開けて、得られたアロマ油を回収した。次いで、アロマ油を官能評価専門家及びＧＣ−ＭＳ分析によって評価した。
【００８４】
アロマ油からエマルジョンを作製した。エマルジョンは、５％ｗ／ｗの可溶性コーヒー粒子を乳化剤として使用して５０％ｗ／ｗの水中で乳化された４５％ｗ／ｗの精製アロマ油からなっていた。
【００８５】
精製アロマ油エマルジョンを、ピペット操作によって可溶性コーヒー粒子に添加し、その後、ガラスフラスコ内で粒子を穏やかに転がして、粒子を覆うアロマ油の膜をもたらし、これにより、アロマ付与可溶性コーヒー粒子を形成した。
【００８６】
得られた可溶性コーヒー（可溶性コーヒー粒子の全てがアロマ付与可溶性コーヒー粒子であるインスタントコーヒー製品）は、１％ｗ／ｗのアロマ付与油を有し、１．７ｎｇ／ヘッドスペースｍＬの２−メチルピラジンレベルを有するヘッドスペースを生じた。官能検査中に、インスタントコーヒー製品は、明らかな焙煎コーヒーの匂いを有した。
【００８７】
実施例１ｃ：４００グラムの新たに焙煎したコーヒー豆を、ステンレス鋼容器に詰めた。８グラムの精製コーヒーオイルを、第２の容器（図２に描写）に注いだ。２つの容器を、ステンレス鋼管で接続し、第１の真空を適用し、続いて窒素ガスで系を洗い流すことによって、酸素レベルを低減させた。
【００８８】
コーヒーを２日間脱気させ、その間、送風機によって容器間に流れを生じさせた。２日間のインキュベーションの後に、容器を開けて、得られたアロマ油を回収した。次いで、アロマ油を官能評価専門家及びＧＣ−ＭＳ分析によって評価した。
【００８９】
油をピペット操作によって可溶性コーヒー粒子に添加し、その後、ガラスフラスコ内で粒子を穏やかに転がして、粒子を覆うアロマ油の膜をもたらし、これにより、アロマ付与可溶性コーヒー粒子を形成した。
【００９０】
得られた可溶性コーヒー（可溶性コーヒー粒子の全てがアロマ付与可溶性コーヒー粒子であるインスタントコーヒー製品）は、１％ｗ／ｗのアロマ付与油を有し、２．７ｎｇ／ヘッドスペースｍＬの２−メチルピラジンレベルを有するヘッドスペースを生じた。官能検査中に、インスタントコーヒー製品は、明らかな焙煎コーヒーの臭を有した。
【００９１】
実施例１ｄ：上述の精製コーヒーオイルからエマルジョンを作製した。エマルジョンは、５％ｗ／ｗの可溶性コーヒーを乳化剤として使用して５０％ｗ／ｗの水中で乳化された４５％ｗ／ｗの精製油からなっていた。このエマルジョンを、ノズルを用いて可溶性コーヒー粒子上に噴霧した。
【００９２】
可溶性コーヒー粒子中の最終的な油負荷は、１％ｗ／ｗであった。
【００９３】
４００グラムの新たに焙煎したコーヒー豆を、ステンレス鋼容器に詰めた。
【００９４】
油を豊富に含む可溶性コーヒー粒子２００グラムを、図２に従って、第２の容器に詰めた。２つの容器を、ステンレス鋼管で接続し、第１の真空を適用し、続いて窒素ガスで系を洗い流すことによって、酸素レベルを低減させた。
【００９５】
コーヒーを２日間脱気させ、その間、送風機によって容器間に気流を生じさせた。
【００９６】
２日間のインキュベーションの後に、容器を開け、得られたオイルリッチ可溶性コーヒー粒子（アロマ付与可溶性コーヒー粒子）を回収した。次いで、アロマ油を豊富に含む可溶性コーヒー粒子を、官能評価専門家及びＧＣ−ＭＳ分析によって評価した。
【００９７】
得られた可溶性コーヒー（可溶性コーヒー粒子の全てがアロマ付与可溶性コーヒー粒子であるインスタントコーヒー製品）は、１％ｗ／ｗの油を有し、３．３ｎｇ／ヘッドスペースｍＬの２−メチルピラジンレベルを有するヘッドスペースを生じた。官能検査中に、インスタントコーヒー製品は、明らかな焙煎コーヒーの匂いを有した。
【００９８】
実施例２
精製コーヒーオイルを、ノズルを用いて可溶性コーヒー粒子上に噴霧した。可溶性コーヒー粒子中の油の最終濃度は、１％ｗ／ｗであった。８０グラムの新たに焙煎したコーヒー全粒を、Ｓｉｌｏｎｉｔｅ（商標）コーティングを施した１．５リットルの容器内に詰めた。４０グラムの油を豊富に含む可溶性コーヒー粒子を、図１に従って、第１の１．５リトルの容器内に配置された第２の容器に詰めた。
【００９９】
容器を閉めて、ヘッドスペースの酸素を除去して、真空状態にした。
【０１００】
コーヒーを脱気させ、その結果、以下の表１にまとめたインキュベーション時間中に、油負荷可溶性コーヒー粒子へのアロマ移動をもたらした。インキュベーション後に、容器を開け、得られたアロマ付与可溶性コーヒー粒子を回収した。
【０１０１】
アロマ可溶性コーヒー粒子（可溶性コーヒー粒子の全てがアロマ付与可溶性コーヒー粒子であるインスタントコーヒー製品）を、次いで、官能評価専門家及びＧＣ−ＭＳ分析によって評価した。官能検査中に、インスタントコーヒー製品は、明らかな焙煎コーヒーの匂いを有した。結果を表１にまとめる。
【０１０２】
【表１】
2018518191.tif 000002
【０１０３】
実施例３
精製コーヒーオイルを、ノズルを用いて可溶性コーヒー粒子上に噴霧した。可溶性コーヒー粒子中の油の最終濃度は、２％ｗ／ｗであった。
【０１０４】
４００グラムの新たに焙煎したコーヒー豆を、ステンレス鋼容器に詰めた。油を豊富に含む可溶性コーヒー粒子２００グラムを、図２に従って、第２の容器に詰めた。２つの容器を、ステンレス鋼管で接続し、第１の真空を適用し、続いて窒素ガスで系を洗い流すことによって、酸素レベルを低減させた。
【０１０５】
コーヒーを６日間脱気させ、その間、送風機によって容器間に気流を生じさせた。
【０１０６】
６日間のインキュベーションの後に、容器を開け、得られたアロマ油を豊富に含む可溶性コーヒー粒子を回収した。次いで、アロマ油を豊富に含む可溶性コーヒー粒子（アロマ付与可溶性コーヒー粒子）を、官能評価専門家及びＧＣ−ＭＳ分析によって評価した。
【０１０７】
得られた可溶性コーヒー（可溶性コーヒー粒子の全てがアロマ付与可溶性コーヒー粒子であるインスタントコーヒー製品）は、２％ｗ／ｗの油を有し、３．７ｎｇ／ヘッドスペースｍＬの２−メチルピラジンレベルを有するヘッドスペースを生じた。官能検査中に、インスタントコーヒー製品は、明らかな焙煎コーヒーの匂いを有した。
【０１０８】
実施例４
２７５グラムの新たに焙煎したコーヒー全粒を、Ｓｉｌｏｎｉｔｅ（商標）コーティングを施した１．５リットルの不活性ガラス容器内に詰めた。５．５グラムの精製コーヒーオイルを、直径５センチメートルのペトリ皿に注いだ。図１に描写したように、ペトリ皿を、ガラス容器内に、焙煎コーヒーの上部に配置した。容器を閉めて、ヘッドスペースの酸素を真空状態にすることにより除去した。
【０１０９】
コーヒーを、大気圧になるまで脱気させた。豆を脱気することによって生じた過剰な圧力を、ガスベントで手動で１日２回放出させた。５日間のインキュベーションの後に、容器を開けて、得られたアロマ油を回収した。次いで、アロマ油を官能評価専門家及びＧＣ−ＭＳ分析によって評価した。
【０１１０】
油を可溶性コーヒー粒子に、２種の方法で添加した。
【０１１１】
実施例４ａ：油を豊富に含む可溶性コーヒー粒子１００グラムを、１．５Ｌの容器に詰め、容器の底全体にわたって均等に広げた。
【０１１２】
容器を気密密閉し、油を容器の上部のオリフィスを介して滴加し、この間、容器を穏やかに振とうして均一にした。得られたアロマ付与可溶性コーヒー粒子は、１％ｗ／ｗのアロマ付与油を有した。
【０１１３】
アロマ可溶性コーヒー粒子（可溶性コーヒー粒子の全てがアロマ付与可溶性コーヒー粒子であるインスタントコーヒー製品）を、次いで、官能評価専門家及びＧＣ−ＭＳ分析によって評価した。
【０１１４】
官能検査中に、インスタントコーヒー製品は、明らかな焙煎コーヒーの匂いを有した。結果を、表２にまとめる。
【０１１５】
実施例４ｂ：油を豊富に含む可溶性コーヒー粒子１００グラムを、１．５Ｌの容器に詰め、容器の底全体にわたって均等に広げた。
【０１１６】
容器を気密密閉し、真空によりヘッドスペースを除去し、脱気している豆からのガスを容器に導入した。
【０１１７】
その後、油を容器の上部のオリフィスを介して滴加し、この間、容器を穏やかに振とうして均一にした。得られたアロマ付与可溶性コーヒー粒子は、１％ｗ／ｗのアロマ付与油を有した。
【０１１８】
アロマ可溶性コーヒー粒子（可溶性コーヒー粒子の全てがアロマ付与可溶性コーヒー粒子であるインスタントコーヒー製品）を、次いで、官能検査専門家及びＧＣ−ＭＳ分析によって評価した。
【０１１９】
官能検査中に、インスタントコーヒー製品は、明らかな焙煎コーヒーの匂いを有した。結果を、表２にまとめる。
【０１２０】
【表２】
2018518191.tif 000003
【０１２１】
実施例５
精製コーヒーオイルを、ノズルを用いて、二軸ミキサー内で可溶性コーヒー粒子上に噴霧した。可溶性コーヒー粒子中の油の最終濃度は、１％ｗ／ｗであった。
【０１２２】
３０キログラムの新たに焙煎したコーヒー豆を、１０キロ開放容器ずつ真空チャンバに充填した。油を豊富に含む可溶性コーヒー粒子１５キログラムを、５キロずつ、真空チャンバに充填した。その後、容器を閉めて、５０ミリバール未満まで排気した。
【０１２３】
コーヒーを、５日間脱気させた。５日間のインキュベーションの後に、チャンバを開け、得られたアロマ付与可溶性コーヒー粒子を大気条件下でパック詰めした。次いで、アロマ可溶性コーヒー粒子を、官能評価専門家及びＧＣ−ＭＳ分析によって評価した。得られた可溶性コーヒー（可溶性コーヒー粒子の全てがアロマ付与可溶性コーヒー粒子であるインスタントコーヒー製品）は、１％ｗ／ｗの油を有し、１．９ｎｇ／ヘッドスペースｍＬの２−メチルピラジンレベルを有するヘッドスペースを生じた。官能検査中に、インスタントコーヒー製品は、明らかな焙煎コーヒーの匂いを有した。
【０１２４】
２−メチルピラジンについての定量分析法
２−メチルピラジンヘッドスペース濃度を、２−メチルピラジンの基準品を使用するヘッドスペース濃度の間接的外部較正によって決定した。そのために、１リットル当たり２−メチルピラジン１０９６ｍｇの作業溶液を、２−メチルピラジンをペンタン中に溶解することによって得た。この作業溶液を、ペンタンで更に希釈して、７μｇ／ｍＬから最高で１０９６μｇ／ｍＬまでの６種の較正溶液を得た。１μＬの希釈された作業溶液を模擬オンカラム（on-column）ＰＴＶインジェクタへ液体注入することによって、検量線を作成した。
【０１２５】
その後、既知の２−ｐメチルピラジン溶液のヘッドスペース濃度を、標準品２−メチルピラジンをポリエチレングリコール中に５０ｍＬ当たり６１０ｍｇで溶解することによって決定した。この原液を水で１０倍に希釈し、この溶液から３００μＬを２７００μＬの水に添加し、これを２０ｍＬのバイアルに入れ、３０℃で１５分間平衡化させた。この既知の２−メチルピラジン溶液のヘッドスペース濃度を、溶液の上部の１ｍＬの静的ヘッドスペースを注入し、液体／ヘッドスペース分配係数を計算することによって決定した。この液体／ヘッドスペース分配係数から、ｎｇ／ヘッドスペース（ＨＳ）ｍＬでの２−メチルピラジンの濃度を計算した。
【０１２６】
Ａｇｉｌｅｎｔ  ＶＦ−ＷＡＸｍｓ  ３０ｍ×０．２５ｍｍ×１μｍカラムを使用するＳＰＤＥ−ＨＳ−ＧＣ−ＦＩＤで定量を実行した。したがって、４グラムのインスタントコーヒーを秤量して２０ｍＬのバイアルに入れ、該試料を３０℃で１５分間平衡化させた。試料のヘッドスペースを、２．５ｍＬのＳＰＤＥシリンジを使用して濃縮させ、シリンジの内容物１ｍＬをＧＣ−ＦＩＤ上で脱着させた。
【０１２７】
油レベルを決定するための方法
油レベルを、ソックスレー（Soxhlet）抽出によって決定した。そのために、５グラムのインスタントコーヒーを、１５０ｍＬの沸騰水中に溶解し、得られた溶液を、６ｇのセライト５４５を備えたフィルタに通過させた。フィルタを回収し、室温で１６時間、そして１０３℃で動作する乾燥炉中で１時間乾燥させた。
【０１２８】
その後、乾燥させたフィルタを、Ｓｃｈｌｅｉｃｈｅｒ  ＆  Ｓｃｈｕｅｌｌ  ＢｉｏＳｃｉｅｎｃｅ  ＧｍｂＨからの円筒濾紙に回収し、ヘキサン１５０ｍＬを抽出媒体として添加した。試料を抽出し、１８０℃で動作するＧｅｒｈａｒｔ  Ｓｏｘｔｅｒｍで乾燥させた。乾燥物を秤量し、油レベルを、インスタントコーヒーの１００グラム当たりのグラム数で表した。
【符号の説明】
【０１２９】
１．ガスバルブを含むアロマ供与体容器
２．インキュベーション容器
３．油（任意に可溶性コーヒー粒子上の）
４．焙煎コーヒー豆
５．アロマ提供体容器への開放接続部（例えば、穿孔部）
６．アロマガス循環ライン
７．送風機
８．仕切られたインキュベーション容器
【図１】
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【図２】
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【国際調査報告】
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