(57)【要約】  他の数ある成分の中で、ミセルカゼインを含むカゼイン化合物、植物油、甘味料、および酸度調整剤を含む栄養組成物が記載される。栄養組成物は、コーヒークリーマーなどの飲料用クリーマーとして利用され得る。ミセルカゼインを含む栄養化合物を作る方法も記載される。
2018518979.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ミセルカゼインを含むカゼイン化合物と、
植物油と、
甘味料と、
酸度調整剤と、
を含む、栄養組成物。
【請求項２】
前記ミセルカゼインが天然ミセルカゼインである、請求項１に記載の栄養組成物。
【請求項３】
前記カゼイン化合物が、前記ミセルカゼインを含む精密ろ過された乳タンパク質化合物である、請求項１に記載の栄養組成物。
【請求項４】
前記カゼイン化合物が前記ミセルカゼインから本質的になる、請求項１に記載の栄養組成物。
【請求項５】
前記カゼイン化合物がカゼイネート化合物を実質的に有さない、請求項１に記載の栄養組成物。
【請求項６】
液体エマルションである、請求項１に記載の栄養組成物。
【請求項７】
前記液体エマルションが水をさらに含む、請求項６に記載の栄養組成物。
【請求項８】
粉末である、請求項１に記載の栄養組成物。
【請求項９】
前記植物油が、ダイズ油、綿実油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サフラワー油、トウモロコシ油、ヒマワリ油およびキャノーラ油から選択される少なくとも１つの油を含む、請求項１に記載の栄養組成物。
【請求項１０】
前記甘味料が炭水化物を含む、請求項１に記載の栄養組成物。
【請求項１１】
前記炭水化物が、スクロース、フルクトース、コーンシロップ固形物、高フルクトースコーンシロップ、ブドウ糖、マルトデキストリン、ブラウンシュガー、およびメープルシロップから選択される少なくとも１つの炭水化物を含む、請求項１０に記載の栄養組成物。
【請求項１２】
前記甘味料が、スクラロース、アスパルテーム、サッカリン、ステビア、ラカンカ抽出物、ネオテーム、アドバンテーム、およびアセスルファムカリウムの少なくとも１つを含む非栄養性甘味料である、請求項１に記載の栄養組成物。
【請求項１３】
前記甘味料が糖アルコールを含む、請求項１に記載の栄養組成物。
【請求項１４】
前記酸度調整剤がリン酸塩を含む、請求項１に記載の栄養組成物。
【請求項１５】
前記リン酸塩がリン酸二カリウムを含む、請求項１４に記載の栄養組成物。
【請求項１６】
前記栄養組成物を均質化させておく安定剤をさらに含む、請求項１に記載の栄養組成物。
【請求項１７】
前記安定剤が、モノグリセリド、ジグリセリド、ラクチル化モノグリセリド、レシチン、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリソルベート、カラゲナン、セルロースガム、グアーガム、およびセルロースゲルから選択される１つまたは複数の化合物を含む、請求項１６に記載の栄養組成物。
【請求項１８】
粉末であり、固化防止剤をさらに含む、請求項１に記載の栄養組成物。
【請求項１９】
前記固化防止剤が、二酸化ケイ素およびアルミノケイ酸ナトリウムから選択される少なくとも１つの固化防止剤を含む、請求項１８に記載の栄養組成物。
【請求項２０】
飲料用ホワイトナーである、請求項１に記載の栄養組成物。
【請求項２１】
前記飲料用ホワイトナーがコーヒークリーマーまたはティークリーマーである、請求項２０に記載の栄養組成物。
【請求項２２】
１ｗｔ％〜１５ｗｔ％のミセルカゼインを含むカゼイン化合物と、
１０ｗｔ％〜５０ｗｔ％の植物油と、
１５ｗｔ％〜７０ｗｔ％の甘味料と、
０．５ｗｔ％〜５ｗｔ％の酸度調整剤と、
を無水分換算で含む、栄養組成物。
【請求項２３】
前記ミセルカゼインが天然ミセルカゼインである、請求項２２に記載の栄養組成物。
【請求項２４】
前記カゼイン化合物が、前記ミセルカゼインを含む精密ろ過された乳タンパク質化合物である、請求項２２に記載の栄養組成物。
【請求項２５】
前記カゼイン化合物が前記ミセルカゼインから本質的になる、請求項２２に記載の栄養組成物。
【請求項２６】
前記カゼイン化合物がカゼイネート化合物を実質的に有さない、請求項２２に記載の栄養組成物。
【請求項２７】
前記栄養組成物を均質化させておく安定剤をさらに含む、請求項２２に記載の栄養組成物。
【請求項２８】
固化防止剤をさらに含む、請求項２２に記載の栄養組成物。
【請求項２９】
飲料用ホワイトナーである、請求項２２に記載の栄養組成物。
【請求項３０】
前記飲料用ホワイトナーがコーヒークリーマーまたはティークリーマーである、請求項２９に記載の栄養組成物。
【請求項３１】
油と、
ミセルカゼインから本質的になるカゼイン化合物と、
を含む、コーヒークリーマー。
【請求項３２】
前記ミセルカゼインが天然ミセルカゼインである、請求項３１に記載のコーヒークリーマー。
【請求項３３】
前記カゼイン化合物が、前記ミセルカゼインを含む精密ろ過された乳タンパク質化合物である、請求項３１に記載のコーヒークリーマー。
【請求項３４】
甘味料をさらに含む、請求項３１に記載のコーヒークリーマー。
【請求項３５】
酸度調整剤をさらに含む、請求項３１に記載のコーヒークリーマー。
【請求項３６】
安定剤をさらに含む、請求項３１に記載のコーヒークリーマー。
【請求項３７】
固化防止剤をさらに含む、請求項３１に記載のコーヒークリーマー。
【請求項３８】
液体エマルションである、請求項３１に記載のコーヒークリーマー。
【請求項３９】
粉末である、請求項３１に記載のコーヒークリーマー。
【請求項４０】
ミセルカゼインを含むカゼイン化合物と、
植物油と、
甘味料と、
酸度調整剤と、
を含む、栄養組成物であって、
前記栄養組成物のタンパク質含有量が１０％〜５０％減少されている、栄養組成物。
【請求項４１】
ミセルカゼインを含むカゼイン化合物と、
植物油と、
甘味料と、
酸度調整剤と、
を含む、栄養組成物であって、
前記栄養化合物のタンパク質含有量が１００〜４０００％増加されている、栄養組成物。
【請求項４２】
ミセルカゼインを作る方法であって、
乳をろ過して、乳リテンテートを作るステップと、
前記乳リテンテートを限外ろ過して、限外ろ過リテンテートを作るステップと、
前記限外ろ過リテンテートを精製プロセスに供して、精製限外ろ過リテンテートを作るステップであって、前記精製プロセスが
（ｉ）ナノろ過と、
（ｉｉ）蒸発と、
の少なくとも１つから選択される、前記限外ろ過リテンテートを精製プロセスに供して、精製限外ろ過リテンテートを作るステップと、
前記精製限外ろ過リテンテートを乾燥させて、前記ミセルカゼインを作るステップと、
を含む、ミセルカゼインを作る方法。
【請求項４３】
前記乳が脱脂乳、全乳、低脂肪乳、およびローファット乳から選択される、請求項４２に記載の方法。
【請求項４４】
前記乳が脱脂乳である、請求項４３に記載の方法。
【請求項４５】
栄養組成物を作る方法であって、
１つまたは複数の最初の成分を提供するステップと、
前記最初の成分で水性混合物を形成するステップと、
カゼイン化合物を前記水性混合物と組み合わせて、カゼイン含有混合物を形成するステップと、
脂肪または油を前記カゼイン混合物とブレンドして、プレエマルションを形成するステップと、
前記プレエマルションを均質化されたエマルションに均質化するステップと、
前記均質化されたエマルションを前記栄養組成物にプロセシングするステップと、
を含む、栄養組成物を作る方法。
【請求項４６】
前記栄養組成物が飲料用クリーマーである、請求項４５に記載の方法。
【請求項４７】
前記カゼイン化合物がミセルカゼインである、請求項４５に記載の方法。
【請求項４８】
前記プレエマルションを前記均質化するステップが、
前記プレエマルションの最初の均質化を行って、部分的に均質化されたエマルションを形成するステップと、
前記部分的に均質化されたエマルションを加熱するステップと、
前記加熱された部分的に均質化されたエマルションの最終の均質化を行って、前記均質化されたエマルションを形成するステップと、
を含む、請求項４５に記載の方法。
【請求項４９】
前記均質化されたエマルションを前記プロセシングするステップが、前記均質化されたエマルションを噴霧乾燥して、前記栄養組成物である粉末化組成物を形成するステップを含む、請求項４５に記載の方法。
【請求項５０】
前記均質化されたエマルションが液体エマルションであり、前記均質化されたエマルションを前記プロセシングするステップが前記液体エマルションを包装するステップを含む、請求項４５に記載の方法。
【請求項５１】
前記１つまたは複数の最初の成分が、
植物油と、
甘味料と、
酸度調整剤と、
の少なくとも１つを含む、請求項４５に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【背景技術】
【０００１】
[0001]コーヒークリーマー（コーヒーホワイトナーとも称される）は、当初は、クリームおよび砂糖の長持ちする貯蔵安定な代替物として１９５０年代に商品化された。それらの当初のクリーマーは、クリーム由来の水を加熱し除去することによって作られた本質的に粉末化されたクリームおよび砂糖であった。粉末化されたクリームおよび砂糖は、液体クリームよりも腐敗する傾向が少なかったが、それは、高濃度の乳タンパク質および脂肪のために、ホットコーヒーまたはティーに容易に溶解しなかった。それはまた、著しい量のラクトース糖を含有した。
【０００２】
[0002]粉末化されたクリームおよび砂糖から作られたクリーマーの貧弱な溶解性は、乳脂肪を植物油と置き換え、タンパク質の量を減少させることによって克服されることが後に発見された。しかしながら、乳脂肪およびいくらかのタンパク質を植物油と置き換えることにより、クリーマーを均質化させておくための新たな課題（すなわち、植物油が水相成分から分離するのを防ぐこと）が引き起こされた。液体クリーマーに関して、これは、クリーマーの貯蔵安定性を維持するために、クリーマー中の油および水を別々の相に分離させないことを意味する。同様の課題が、粉末化クリーマーを、コーヒーおよびティーのような、主に水である飲料に加える場合に生じる。
【０００３】
[0003]また、植物油は、クリーマーまたは飲料中の水から分離する傾向がより高く、乳化剤が油および水相を混合させておくために導入される。乳化剤の一般的なクラスであるカゼイン塩または「カゼイネート」は、乳タンパク質に由来する。カゼイン塩の製造は、酸性カゼインタンパク質をアルカリ溶液と接触させることを含み得る。アルカリ溶液は、カゼインタンパク質を脱プロトン化し、カゼイン塩を形成する。このカゼイン塩は、溶液中に残されまたは噴霧乾燥されて、カゼイネート粉末を作り得る。形成されるカゼイン塩の型は、アルカリ溶液中の塩基の選択によって制御される。例えば、水酸化ナトリウムは、カゼインナトリウムを作製する一方、水酸化カルシウムは、カゼインカルシウムを作製する。
【０００４】
[0004]クリーマーにおいて広く使用される２つのカゼイン塩は、カゼインカルシウムおよびカゼインナトリウムである。カルシウムイオンは、二価であり、これによって、カルシウムイオンが複数のカゼイン陰イオンと結合することが可能になり、それらのより広範な架橋が可能になる。しばしば架橋は、カゼインイオンの疎水性領域を局在化させ、それらがクリーマー中に存在する植物油および他の疎水性成分に浸透してこれを乳化する効果をより低くすることになる。対照的に、カゼインナトリウムは、疎水性領域の局在化がより少ない、より小さく、架橋がより少ないカゼイン塩を一般的に作製する一価のナトリウムカチオンを使用する。結果的に、カゼインナトリウムは液体クリーマーにより可溶性であり、よりよく脂肪および油液滴に浸透して、エマルションを形成することができる。多くの状況において、カゼインナトリウムは、カゼインカルシウムよりも効果的な乳化剤であるが、クリーマー製造者は、カルシウム塩またはカルシウムおよびナトリウム塩のブレンドを用いることを選び得る。一部の例では、カルシウム塩を選ぶ決定は、クリーマーのカルシウム含有量を増加させるかつ／またはナトリウム含有量を低下させるために動機づけられる。
【０００５】
[0005]今日、消費者は、脂肪および油が少ないが、新鮮なクリームで経験される味および食感が減少していないクリーマーを要求している。カゼイン塩は、大部分はタンパク質であるが、それらは、それらの比較的高い水への溶解性のために、クリーマーにおいて使用される乳脂肪または植物油の適した代替物ではない。それらは、光を散乱させて、クリーマーに白い外見を与え、クリーマーに食感の乳化された脂肪の種類を与える、細かく乳化された粒子の懸濁液よりも水溶液を形成する可能性が高い。それらはまた、多くの消費者がクリーム代替物において望む顕著な酪農フレーバーを欠く。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
[0006]クリーマー製造者は、植物油を低脂肪または無脂肪（すなわち、脱脂）乳濃縮物と置き換えることによって、カゼイン塩での欠陥に対処しようとしてきた。より水溶性のカゼイン塩とは異なり、天然乳タンパク質、特にカゼインは、その白い外見およびクリームのような食感を作り出すことを促進する、乳中の微粒子などの比較的不溶性のコロイド懸濁液を水中で形成する。しかしながら、クリーマー中の乳脂肪および植物油を低または無脂肪乳タンパク質濃縮物と置き換えることは、粉末化クリームおよび砂糖から作られた元来のクリーマーで経験される低い水溶解性および高ラクトースレベルという同じ問題をしばしば生み出す。したがって、便利さ、味、および食感を犠牲にすることなく、クリーマーの栄養的価値を増加させることができる新しいクリーマー成分が必要である。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
[0007]コーヒークリーマーおよび他の酪農製品などの栄養組成物における使用のためのミセルカゼイン組成物が記載される。水溶性カゼイン塩（例えば、カゼインナトリウム）とは異なり、本ミセルカゼインは、ホットティー、アイスティー、ホットコーヒー、アイスコーヒーなどのような一般的な水性の低温および高温飲料に不溶性である。したがって、ミセルカゼインは、食感を増強し、クリーマーの白色化能力を増加させる細かく乳化された粒子を形成する。
【０００８】
[0008]本ミセルカゼインは、乳（例えば、全乳、ローファット乳、無脂肪乳など）の直接ろ過によって形成される天然乳タンパク質である。本ろ過プロセスは、水中で急速に分散し、粉乳、クリーム、および未分化乳タンパク質濃縮物のように貧弱な水溶解性を被らない高度に精製された天然ミセルカゼインを作製する。本ミセルカゼインは、クリーマーのような栄養組成物に優れた味および食感を提供し、栄養組成物のタンパク質含有量を調節するためにも使用され得る。
【０００９】
[0009]本栄養組成物の実施形態は、ミセルカゼインを含有するカゼイン化合物と、植物油と、甘味料と、酸度調整剤とを含み得る。ミセルカゼインは、乳の直接ろ過によって形成される天然ミセルカゼインとすることができる。
【００１０】
[0010]本栄養組成物の実施形態は、成分の以下の包括的でないリスト
１ｗｔ％〜１５ｗｔ％のミセルカゼインを含むカゼイン化合物と、
１０ｗｔ％〜５０ｗｔ％の植物油と、
２５ｗｔ％〜７０ｗｔ％の甘味料と、
０．５ｗｔ％〜５ｗｔ％の酸度調整剤と
も含み得る（無水分換算での重量百分率で）。
【００１１】
[0011]実施形態は、少なくとも油、およびミセルカゼインから本質的になるカゼイン化合物から作られたコーヒークリーマーをさらに含み得る。油は、植物油とすることができ、ミセルカゼインは、乳の直接ろ過によって形成される天然ミセルカゼインとすることができる。
【００１２】
[0012]追加の実施形態および特色が以下の説明において部分的に記載され、これらは、明細書の検討時に当業者に部分的に明らかとなるか、または本発明の実施によって学習され得る。本発明の特色および利点は、明細書に記載された手段、組合せ、および方法によって実現かつ達成され得る。
【００１３】
[0013]特許または出願ファイルは、カラーで作成された少なくとも１つの図面を含有する。カラー図面を有するこの特許または特許出願公開のコピーは、請求および必要な手数料の支払時に庁によって提供されることになる。
【００１４】
[0014]本発明の性質および利点のさらなる理解は、明細書の残りの部分および図面を参照することによって実現され得、これらの図面においては、参照数字が同様の構成要素を参照するためにいくつかの図面にわたって使用されている。一部の例では、下位標識は、参照数字と関連しており、ハイフンに続いて複数の同様の構成要素の１つを示す。既存の下位標識に特定することなく参照数字が言及される場合、全てのそのような複数の同様の構成要素を参照することが意図される。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】乳からミセルカゼインを作るための簡略図である。
【図２】カゼインからカゼイン塩を作るための簡略図である。
【図３】栄養組成物を作るための簡略図である。
【図４】栄養組成物を作るためのシステムに関する簡略図である。
【図４Ａ】栄養組成物を作るためのシステムに関する簡略図である。
【図５Ａ】８週間にわたる、ホットブリュードコーヒーにおける飲料用クリーマーの群の安定性の写真である。
【図５Ｂ】８週間にわたる、ホットインスタントコーヒーにおける飲料用クリーマーの群の安定性の写真である。
【図６Ａ】８週間にわたる、ホットブリュードコーヒーにおける飲料用クリーマーの群の白色化力のグラフである。
【図６Ｂ】８週間にわたる、ホットインスタントコーヒーにおける飲料用クリーマーの群の白色化力のグラフである。
【図７】８週間にわたる、飲料用クリーマーの群のｐＨレベルの棒グラフである。
【図８】８週間にわたる、飲料用クリーマーの群の粘度レベルの棒グラフである。
【図９Ａ】８週間にわたる、飲料用クリーマーの群における特定のサイズ（Ｄ（９））の粒子のレベルの棒グラフである。
【図９Ｂ】８週間にわたる、飲料用クリーマーの群における特定のサイズ（Ｄ（４、３））の粒子のレベルの棒グラフである。
【図１０】９週間にわたる、ホットブリュードコーヒーにおける飲料用クリーマーの群の白色化力のグラフである。
【図１１】９週間にわたる、飲料用クリーマーの群のｐＨレベルの棒グラフである。
【図１２】９週間にわたる、飲料用クリーマーの群の粘度レベルの棒グラフである。
【図１３】０日目および８週での飲料用クリーマーの群における特定のサイズ（Ｄ（９））の粒子のレベルの棒グラフである。
【図１４】０日目および８週での飲料用クリーマーの群における特定のサイズ（Ｄ（４、３））の粒子のレベルの棒グラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
[0029]コーヒークリーマー（例えば、ホットコーヒークリーマー、アイスコーヒークリーマーなど）およびティークリーマー（例えば、ホットティークリーマー、アイスティークリーマーなど）などの飲料用クリーマーを含めた、様々な栄養組成物において使用され得るミセルカゼインが記載される。本ミセルカゼインは、乳から直接ろ過された高度に精製された乳タンパク質（例えば、少なくとも８５：１５のカゼイン対ホエー比を有する無水分換算で８０ｗｔ％を超えるタンパク質）である。それらは、飲料用クリーマー（例えば、コーヒークリーマー）中のカゼイン塩および他の乳化剤の効果的な天然の代替物であることが分かった。
【００１７】
[0030]例示的な栄養組成物
本栄養組成物（例えば、飲料用クリーマー）は、他の数ある機能の中で、乳化剤、タンパク質源、ホワイトナー、および／またはフレーバリング剤として働く天然ミセルカゼインを含む。ミセルカゼインは、栄養組成物の無水分換算で約１ｗｔ％〜約１５ｗｔ％を構成し得る。特定の例は、他の数ある例示的な濃度の中で、栄養組成物の無水分換算で約１ｗｔ％、約２ｗｔ％、約３ｗｔ％、約４ｗｔ％、約５ｗｔ％、約６ｗｔ％、および約７ｗｔ％、約８ｗｔ％、約９ｗｔ％、約１０ｗｔ％、約１１ｗｔ％、約１２ｗｔ％、約１３ｗｔ％、約１４ｗｔ％、約１５ｗｔ％を構成するミセルカゼインを含む。
【００１８】
[0031]本ミセルカゼインは、全乳（例えば、約３．５％の乳脂肪を有する乳）、低脂肪乳（例えば、約２％の乳脂肪を有する乳）、ローファット乳（例えば、約１％の乳脂肪を有する乳）、およびファットフリー乳（例えば、約０．８ｗｔ％未満の乳脂肪を有する乳）などの牛乳に由来する。ミセルカゼインは、無水分換算で約８０ｗｔ％〜９９ｗｔ％の範囲まで精製されたミセルカゼインを作製するために乳の他の構成要素から分離される。例えば、ミセルカゼインは、他の数ある例示的な濃度の中で、無水分換算で約８０ｗｔ％、約８３ｗｔ％、約８６ｗｔ％、約８９ｗｔ％、約９１ｗｔ％、約９２ｗｔ％、約９３ｗｔ％、および約９９ｗｔ％まで精製され得る。
【００１９】
[0032]ミセルカゼインは、栄養組成物からの他のカゼイン由来成分の一部または全てに置き換わり得る。例えば、ミセルカゼインは、栄養組成物中のカゼイン塩（例えば、カゼインカルシウム、カゼインナトリウムなど）の約１０ｗｔ％、２０ｗｔ％、３０ｗｔ％、４０ｗｔ％、５０ｗｔ％、６０ｗｔ％、７０ｗｔ％、８０ｗｔ％、９０ｗｔ％または１００ｗｔ％に置き換わり得る。それらは、酸カゼインまたはカゼイン塩から合成された「改質された」カゼインミセルにも置き換わり得る。改質されたカゼインミセルは、カゼイネートをカゼインミセルに改質する一連の無機塩溶液およびろ過プロセスで化学的に処理された酸カゼインまたはカゼイン塩（「プロセシングされたカゼイン」とも称される）で始まる。変性された多くの複合タンパク質のように、改質されたカゼインミセルは、天然ミセルカゼインとの著しい構造的および化学的差違がある。
【００２０】
[0033]ミセルカゼインが全てのカゼイン塩に置き換わる（すなわち、カゼイン塩の１００％に置き換わる）場合、栄養組成物中のカゼイン化合物がミセルカゼインから本質的になり、カゼインナトリウムおよびカゼインカルシウムを含めたカゼイン塩を実質的に含有しないと言われ得る。しかしながら、栄養組成物は、他の数ある機能の中で、乳化剤、ホワイトナー、タンパク質源、フレーバリング剤、および安定剤として働く他の成分を含有し得る。
【００２１】
[0034]多くの場合、安定な栄養組成物を作り出すために必要なミセルカゼインは、カゼイン塩よりも少ない。例えば、約９５ｗｔ％、約９０ｗｔ％、約８５ｗｔ％、約８０ｗｔ％、約７５ｗｔ％、約７０ｗｔ％、約６５ｗｔ％、約６０ｗｔ％、約５５ｗｔ％、約５０ｗｔ％などのミセルカゼインのみがカゼイン塩の１００ｗｔ％と等価な程度の安定性を栄養組成物に提供するために必要である。栄養組成物中のタンパク質の量の増加が望ましい他の例では、ミセルカゼインは、ミセルカゼイン対カゼイン塩の１：１重量比、またはさらに１超：１重量比でカゼイン塩に置き換わり得る。
【００２２】
[0035]カゼイン塩および他のタンパク質含有成分を置き換えるのに必要なミセルカゼインの量の減少により、栄養組成物中のタンパク質の総量の上下両方への調節が可能になる。例えば、カゼイン塩をより少ないミセルカゼインと置き換えることにより、栄養組成物中のタンパク質のより低い総重量百分率がもたらされ得る。代わりに、カゼイン塩をより多いミセルカゼインと置き換えることにより、栄養組成物中のタンパク質のより高い総重量百分率がもたらされ得る。
【００２３】
[0036]栄養組成物は、組成物にクリームのような食感を与え、光を散乱して乳白色を作り出す水性混合物中の細かく乳化された粒子を作り出すために脂肪または油を含み得る。例示的な油は、他の数ある植物油の型の中で、ダイズ油、綿実油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、トウモロコシ油、オリーブ油、ピーナッツ油、ゴマ油、ヒマワリ油、サフラワー油、および／またはナタネ油（例えば、キャノーラ油）などの植物油、およびその組合せを含む。植物油は、非水素化されていても、部分的に水素化されていても、または完全に水素化されていてもよい。栄養組成物において使用される油の特定の例は、部分的に水素化されたヤシ油、非水素化されたパーム核油、および／または完全に水素化されたダイズ油を含み得る。一部の例では、栄養組成物は、酪農脂肪などの動物性脂肪を含み得る。酪農脂肪の例示的な供給源は、ミセルカゼインが由来する乳を含み得る。脂肪または油は、栄養組成物の無水分換算で約１０ｗｔ％〜約５０ｗｔ％を構成し得る。脂肪または油濃度の特定の例は、他の数ある例示的な濃度の中で、栄養組成物の無水分換算で約１０ｗｔ％、約２０ｗｔ％、約３０ｗｔ％、約４０ｗｔ％、および約５０ｗｔ％を含み得る。
【００２４】
[0037]栄養組成物は、組成物の甘さを増加させる甘味料を含み得る。例示的な甘味料は、炭水化物を含む。例えば、栄養組成物は、スクロース、フルクトース、高フルクトースコーンシロップ、コーンシロップ固形物、ブドウ糖、マルトデキストリン、ブラウンシュガー、アガベネクター、蜂蜜、果汁濃縮物、モラセス、およびメープルシロップの１つまたは複数を含み得る。栄養組成物において使用される例示的な甘味料は、アラビトール、エリスリトール、マルチトール、マンニトール、ラクチトール、ソルビトール、イソマルト、およびキシリトールなどの１つまたは複数の糖アルコールも含み得る。栄養組成物において使用される例示的な甘味料は、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、サッカリン、スクラロース、アドバンテーム、ステビア、ラカンカ抽出物、タガトース、およびトレハロースの１つまたは複数などの非栄養性甘味料をさらに含み得る。一部の例では、栄養組成物は、ラクトースを含み得る。他の数ある供給源の中で、ラクトースは、栄養組成物に追加される酪農を供給源とする成分において提供され得る。甘味料は、栄養組成物の無水分換算で約２５ｗｔ％〜約７０ｗｔ％を構成し得る。甘味料濃度の特定の例は、他の数ある例示的な濃度の中で、栄養組成物の無水分換算で約２５ｗｔ％、約３０ｗｔ％、約３５ｗｔ％、約４０ｗｔ％、約４５ｗｔ％、約５０ｗｔ％、約５５ｗｔ％、約６０ｗｔ％、約６５ｗｔ％、および約７０ｗｔ％を含む。
【００２５】
[0038]栄養組成物は、保管中および／またはコーヒーなどの飲料に導入された場合に組成物のｐＨを維持する酸度調整剤を含み得る。例示的な酸度調整剤は、リン酸塩を含む。リン酸塩の例は、他の数あるリン酸塩の中で、リン酸二カリウム、リン酸ナトリウム、およびヘキサメタリン酸塩を含む。酸度調整剤が栄養組成物において使用される場合、それらは、組成物の無水分換算で約０．５ｗｔ％〜約５ｗｔ％を構成し得る。酸度調整剤濃度の特定の例は、他の数ある例示的な濃度の中で、栄養組成物の無水分換算で約０．５ｗｔ％、約１ｗｔ％、約２ｗｔ％、約３ｗｔ％、約４ｗｔ％、および約５ｗｔ％を含み得る。
【００２６】
[0039]栄養組成物は、組成物および／または組成物が加えられる飲料における均質性の程度を維持する、安定剤（ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ）とも称される安定剤（ｓｔａｂｉｌｉｚａｔｉｏｎ  ａｇｅｎｔ）の１つまたは複数を含み得る。多くの例では、安定剤は、ミセルカゼインを補完する乳化剤として働く。安定剤が、栄養組成物において光を散乱させる細かく乳化された脂肪および／または油小球の安定化を促進する場合、それらは、ホワイトナーとしても機能する。安定剤の例は、モノグリセリド（例えば、蒸留モノグリセリド）、ジグリセリド、およびその組合せ（例えば、約４０％〜約５０％のモノグリセリドを有するモノおよびジグリセリド組合せ）の１つまたは複数を含む。安定剤の例は、ポリソルベート（例えば、ポリソルベート６０）、およびステアロイル乳酸ナトリウムも含む。安定剤のさらなる例は、ダイズタンパク質（例えば、ダイズタンパク質濃縮物、ダイズタンパク質単離物など）を含む。安定剤のなおさらなる例は、他の数あるガムおよびゲルの型の中で、カラゲナン、セルロースガム、グアーガム、およびセルロースゲルを含む。安定剤が栄養組成物において使用される場合、それは、組成物の無水分換算で約０．０１ｗｔ％〜約３ｗｔ％を構成し得る。安定剤濃度の特定の例は、他の数ある例示的な濃度の中で、栄養組成物の無水分換算で約０．０１ｗｔ％、約０．０５ｗｔ％、約０．１ｗｔ％、約０．５ｗｔ％、約１ｗｔ％、約１．５ｗｔ％、約２ｗｔ％、約２．５ｗｔ％、および約３ｗｔ％を含み得る。
【００２７】
[0040]栄養組成物は、粉末化組成物（例えば、粉末化飲料用クリーマー）が飲料に加えられる前に凝集し固まるのを防ぐ固化防止剤を含み得る。固化防止剤の例は、アルミノケイ酸ナトリウムを含む。固化防止剤が栄養組成物において使用される場合、それは、組成物の無水分換算で約０．００１ｗｔ％〜約１ｗｔ％を構成し得る。固化防止剤濃度の特定の例は、他の数ある例示的な濃度の中で、栄養組成物の無水分換算で約０．００１ｗｔ％、約０．００５ｗｔ％、約０．０１ｗｔ％、約０．０５ｗｔ％、約０．１ｗｔ％、約０．２ｗｔ％、約０．３ｗｔ％、約０．４ｗｔ％、約０．５ｗｔ％、約０．６ｗｔ％、約０．７ｗｔ％、約０．８ｗｔ％、約０．９ｗｔ％、および約１ｗｔ％を含み得る。
【００２８】
[0041]栄養組成物は、組成物によりクリーム様の外見を与える着色剤を含み得る。着色剤の特定の例は、他に数ある中で、アンナットーおよび二酸化チタンを含む。着色剤が栄養組成物において使用される場合、それは、組成物の無水分換算で約０．１ｗｔ％〜約１ｗｔ％を構成し得る。着色剤濃度の特定の例は、他の数ある例示的な濃度の中で、栄養組成物の無水分換算で約０．１ｗｔ％、約０．２ｗｔ％、約０．３ｗｔ％、約０．４ｗｔ％、約０．５ｗｔ％、約０．６ｗｔ％、約０．７ｗｔ％、約０．８ｗｔ％、約０．９ｗｔ％、および約１ｗｔ％を含み得る。
【００２９】
[0042]栄養組成物は、水性飲料中での粉末化組成物（例えば、粉末化飲料用クリーマー）の溶解を促進するインスタンタイザーを含み得る。インスタンタイザーの例は、レシチンを含む。インスタンタイザーが栄養組成物において使用される場合、それは、組成物の無水分換算で約０．１ｗｔ％〜約１ｗｔ％を構成し得る。インスタンタイザー濃度の特定の例は、他の数ある例示的な濃度の中で、栄養組成物の無水分換算で約０．１ｗｔ％、約０．２ｗｔ％、約０．３ｗｔ％、約０．４ｗｔ％、約０．５ｗｔ％、約０．６ｗｔ％、約０．７ｗｔ％、約０．８ｗｔ％、約０．９ｗｔ％、および約１ｗｔ％を含み得る。
【００３０】
[0043]栄養組成物は、組成物に特定のフレーバーまたはフレーバーの組合せ、および芳香を加える１つまたは複数のフレーバリング成分を含み得る。フレーバリング成分が栄養組成物において使用される場合、それは、組成物の無水分換算で約０．１ｗｔ％〜約１ｗｔ％を構成し得る。フレーバリング成分濃度の特定の例は、他の数ある例示的な濃度の中で、栄養組成物の無水分換算で約０．１ｗｔ％、約０．２ｗｔ％、約０．３ｗｔ％、約０．４ｗｔ％、約０．５ｗｔ％、約０．６ｗｔ％、約０．７ｗｔ％、約０．８ｗｔ％、約０．９ｗｔ％、および約１ｗｔ％を含み得る。
【００３１】
[0044]栄養組成物は、栄養組成物および／または栄養組成物を構成する成分の粘度を調節する１つまたは複数の粘度剤を含み得る。例示的な粘度剤は、カラゲナンなどの硫酸化多糖を含む。粘度剤が栄養組成物において使用される場合、それは、組成物の無水分換算で約０．０１ｗｔ％〜約１ｗｔ％を構成し得る。粘度剤濃度の特定の例は、他の数ある例示的な濃度の中で、栄養組成物の無水分換算で約０．０１ｗｔ％、約０．０５ｗｔ％、約０．１ｗｔ％、約０．２ｗｔ％、約０．３ｗｔ％、約０．４ｗｔ％、約０．５ｗｔ％、約０．６ｗｔ％、約０．７ｗｔ％、約０．８ｗｔ％、約０．９ｗｔ％、および約１ｗｔ％を含み得る。
【００３２】
[0045]ミセルカゼインを作る例示的な方法
本栄養組成物は、飲料用クリーマー（例えば、コーヒークリーマー）のような従来の栄養組成物において使用されるカゼイン塩の一部または全ての補完物、代替物、または減少としてミセルカゼインを含む。図１は、脱脂乳１０２からミセルカゼインを作る方法１００の単純化されたフローチャートである。図１は、出発乳として脱脂乳１０２を示しているが、他の数ある乳の型の中で、全乳、低脂肪乳、およびローファット乳などの乳の他の型を使用する代替の実施形態が図１に示された脱脂乳１０２に置き換わり得ることが理解されよう。
【００３３】
[0046]脱脂乳１０２は、脱脂乳１０２をリテンテートおよび浸透液画分に分離する精密ろ過／ダイアフィルトレーションステップ１０６を経る。一部の実施形態では、脱脂乳１０２は、精密ろ過／ダイアフィルトレーションステップ１０６に加えて限外ろ過ステップ１０３も経得る。代替の方法（示さず）では、脱脂乳は、精密ろ過ステップ、ダイアフィルトレーションステップ、または限外ろ過ステップのみを経得る。さらなる代替の方法では、脱脂乳は、ステップの限外ろ過／精密ろ過の順序、またはステップの限外ろ過／精密ろ過／限外ろ過の順序を経得る。
【００３４】
[0047]任意の残留乳脂肪、ならびに浸透液画分１２２中に押し流されない一部のラクトース、鉱物およびホエータンパク質とともにミセルカゼインの大部分を含むリテンテート画分１０８。浸透液画分１２２は、大部分のホエータンパク質、ラクトース、鉱物、および一部のカゼインタンパク質を含む。浸透液画分１２２中にろ過されたラクトース、鉱物（例えば、カルシウム）、ホエータンパク質、および他の乳構成要素は、さらなるプロセシングを経得る。追加の非カゼイン成分は、ダイアフィルトレーションを通して浸透液１２２中に洗い流され得る。水源１０４は、この目的のためのダイアフィルトレーションユニットに供給され得る。
【００３５】
[0048]リテンテート画分１０８におけるミセルカゼインを含む精密ろ過された乳タンパク質リテンテートは、無水分換算で約８０ｗｔ％〜９９ｗｔ％の範囲まで精製され得る。例えば、ミセルカゼインは、他の数ある例示的な濃度の中で、無水分換算で約８０ｗｔ％、約８２ｗｔ％、約８４ｗｔ％、約８６ｗｔ％、約８８ｗｔ％、約９０ｗｔ％、約９２ｗｔ％、約９４ｗｔ％、約９６ｗｔ％、約９８ｗｔ％、および約９９ｗｔ％まで精製され得る。ミセルカゼイン中に残っている乳成分は、少量のラクトース、ホエー、および鉱物を含み得る。
【００３６】
[0049]この段階では、リテンテート画分１０８から精製されたミセルカゼインは、脱脂乳１０２およびダイアフィルトレーション水１０４からの残留水も含む。これは、例えば、リテンテート画分１０８を限外ろ過浸透液画分１１４および限外ろ過リテンテート画分１１２にさらに分離する限外ろ過ステップ１１０によってミセルカゼインからさらに除去され得る。一部の実施形態では、限外ろ過ステップ１１０は、行われなくてもよい（すなわち、任意選択）。次いで、ＵＦリテンテート画分１１２は、ナノろ過および／または蒸発１１６などの追加の精製ステップ、それに続く乾燥粉末ミセルカゼイン１２０を残す噴霧乾燥ステップ１１８を経得る。乾燥粉末ミセルカゼイン１２０は、脱脂乳１０２において見出されるその天然タンパク質構造が過剰な熱、酸もしくはアルカリ化合物、または他の変性条件への暴露によって著しく改変されていない天然ミセルカゼインである。
【００３７】
[0050]上述のように、精密ろ過／ダイアフィルトレーションステップ１０６は、一部のカゼインタンパク質を含めた、リテンテート画分１０８に捕らえられなかった出発脱脂乳１０２のホエータンパク質、鉱物、ラクトース、および他の構成要素の大部分を含む浸透液画分１２２も作製する。方法１００では、浸透液画分１２２は、第２の、限外ろ過浸透液１３２ならびに限外ろ過浸透液１３２に浸透されなかった、少量のラクトース、鉱物、およびカゼインタンパク質を有する天然ホエータンパク質リテンテート画分１２６（すなわち、血清タンパク質）を主に含むリテンテートを作製する限外ろ過ステップ１２４を経る。ミセルカゼインと同様に、湿ったホエータンパク質リテンテート画分１２６は、１２８で噴霧乾燥されて、乾燥粉末化天然ホエータンパク質１３０を作製し得る。乾燥粉末化天然ホエータンパク質は、出発脱脂乳１０２において見出されるものと実質的に同じタンパク質構造を保持し、熱または他の変性条件への暴露によって著しく変性されていない。乾燥粉末化天然ホエータンパク質１３０は、タンパク質強化成分（例えば、調整粉乳）としていろいろな食品および製品において使用され得る。しかしながら、ホエータンパク質成分（例えば、ホエータンパク質濃縮物、ホエータンパク質単離物など）は、飲料用クリーマーにおいて通常使用されない。
【００３８】
[0051]限外ろ過浸透液１３２は、前のリテンテート画分１０８またはホエータンパク質リテンテート画分１２６において捕らえられなかった少量の鉱物および乳タンパク質とともにラクトース糖から主に作られている。限外ろ過浸透液１３２は、ラクトースを結晶化させるための蒸発および濃縮ステップ１３４ならびに残留水を除去し、乾燥粉末化ラクトース１３８を残すための結晶化ラクトースの分離／乾燥１３６を経得る。ラクトース１３８は、本栄養組成物において一般に控えめに（たとえあったとしても）使用されるけれども、いろいろな異なる製品における成分として使用され得る。
【００３９】
[0052]カゼイン塩を作る例示的な方法
上述のように、本ミセルカゼインは、飲料用クリーマーなどの栄養組成物において使用されるカゼイン塩（例えば、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウムなど）の一部または全てに置き換わる。図２は、カゼイン塩を作る方法に関する単純化されたフローチャートであり、これらの塩がカゼインタンパク質からどのように得られるかを示している。図２に示された方法２００は、３つの供給源であるレンネットカゼイン２０２、乳酸カゼイン２０４、および鉱酸カゼイン２０６からのカゼインタンパク質で始まる。方法２００において記載された実施形態では、カゼインタンパク質のこれらの供給源は、例えば、約２０ｗｔ％〜約２５ｗｔ％の総固形物レベルを有するスラリー２１０を形成するために水２０８と組み合わせられ得る乾燥粉末である。
【００４０】
[0053]アルカリ溶液２１２は、スラリーのｐＨを約６．７に上昇させるためにスラリー２１０に加えられ得、さらに、よりアルカリ性のスラリーの温度は、約６０〜７５℃に調節され得る。よりアルカリ性の加熱されたスラリー２１４は、これらの条件下で３０〜６０分間保持され得、カゼインタンパク質は、溶解されたカゼイン塩溶液２１６に変換される。カゼイン塩は、天然カゼインタンパク質よりも著しくより水に可溶性であり、アルカリ性の加熱されたスラリー２１４は、３０〜６０分の変換期間にわたってカゼイン塩溶液２１６に変換され得る。
【００４１】
[0054]カゼイン塩溶液２１６は、水２２０を除去し、乾燥粉末化カゼイン塩２２２を残すために２１８で乾燥され得る。作製されるカゼイン塩２２２の型は、カゼインタンパク質を変性させるために使用されるアルカリ溶液２１２に依存する。例えば、アルカリ溶液が水酸化ナトリウム水溶液である場合、主要なカゼイン塩２２２は、カゼインナトリウムである。同様に、水酸化カルシウム水溶液は、カゼインカルシウムを作製し、水酸化カリウム水溶液は、カゼインカリウムを作製する。２つまたはそれ以上のアルカリ金属カチオン（例えば、ナトリウムイオン、カリウムイオン）またはアルカリ土類金属カチオン（例えば、カルシウムイオン）の組合せがアルカリ溶液２１２において使用される場合、２つまたはそれ以上のカゼイン塩２２２のブレンドが形成される。
【００４２】
[0055]従来の液体飲料用クリーマー（例えば、コーヒークリーマー）では、粉末化カゼイン塩２２２は、クリーマーの水相に部分的または完全に溶解していてもよく、植物油などのより極性が低い液体構成成分のための乳化剤として働き得る。粉末化飲料用クリーマーでは、カゼイン塩２２２および他のクリーマー成分は、粉末化クリーマーを作るためのその後の水除去を経る液体混合物中に最初に溶解され得る。
【００４３】
[0056]上述のように、飲料用クリーマー中の従来のカゼイン塩は、同程度の乳化を達成しながら、より少ないミセルカゼインと置き換えられ得る。例えば、クリーマーおよび／または飲料における同程度の乳化を達成するために必要なミセルカゼインの量は、カゼイン塩の必要量よりも約１ｗｔ％〜約５０ｗｔ％少なくてもよい。特定の減少百分率は、他の数ある減少百分率の中で、約１ｗｔ％少ない、約５ｗｔ％少ない、約１０ｗｔ％少ない、約２０ｗｔ％少ない、約３０ｗｔ％少ない、約４０ｗｔ％少ない、および約５０ｗｔ％少ないを含む。
【００４４】
[0057]栄養組成物を作る例示的な方法
上記の天然ミセルカゼインは、飲料用クリーマー（例えば、コーヒークリーマー）を含む栄養組成物において使用され得る。図３は、栄養組成物を作る方法３００における選択されたステップを示す。方法３００は、栄養組成物に入ることになる最初の成分３０２を提供することを含む。これらの最初の成分は、他の数ある成分の中で、甘味料、酸度調整剤、安定剤、固化防止剤、着色剤、インスタンタイザー、粘度剤、およびフレーバー成分の１つまたは複数を含み得る。最初の成分の例示的な組合せは（１つを超える最初の成分が提供される場合）、他の数ある例示的な組合せの中で、（ｉ）甘味料、（ｉｉ）甘味料および固化防止剤、（ｉｉｉ）甘味料および酸度調整剤、（ｉｖ）甘味料、固化防止剤、およびインスタンタイザー、（ｖ）甘味料、酸度調整剤、およびインスタンタイザー、（ｖｉ）甘味料および着色剤、（ｖｉｉ）甘味料およびフレーバー剤、ならびに（ｖｉｉｉ）甘味料および安定剤を含む。
【００４５】
[0058]最初の成分は、水と組み合わせられて、水性混合物３０４を形成する。全ての最初の成分が完全に水溶性である場合、水性混合物は、水溶液である。最初の成分の１つまたは複数が水に部分的にのみ溶解性であるか、または水不溶性である場合、水性混合物は、分散液、懸濁液、またはスラリーとすることができる。
【００４６】
[0059]最初の成分の水性混合物は、１つまたは複数のカゼイン化合物と組み合わされて、カゼイン混合物３０６を形成する。単一のカゼイン化合物のみが水性混合物と組み合わせられる場合、カゼイン化合物はミセルカゼインである。１つを超えるカゼイン化合物が水性混合物と組み合わせられる場合、それらのカゼイン化合物の少なくとも１つは、ミセルカゼインであり、他の化合物は、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、および／またはカゼインカルシウムなどのカゼイン塩を含み得る。ミセルカゼインは、カゼイン混合物の水相と懸濁液を形成することになる一方、カゼイン塩、特にカゼインナトリウムおよびカゼインカリウム（存在する場合）は、水相に通常溶解することになる。
【００４７】
[0060]カゼイン混合物は、脂肪または油とブレンドされて、プレエマルション３０８を形成し得る。カゼイネート混合物および脂肪または油のブレンディングは、ブレンダー（例えば、液化機）において行われ得る。ブレンディング前に、カゼイン混合物、脂肪もしくは油、またはその両方は、２つの液体のブレンディングを促進するために加熱かつ／またはかき混ぜられ得る。ブレンディングステップ３０８において使用される例示的な脂肪および油は、ダイズ油、綿実油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、トウモロコシ油、オリーブ油、ピーナッツ油、ゴマ油、ヒマワリ油、サフラワー油、ナタネ油（例えば、キャノーラ油）などの植物油およびこれらの植物油の組合せを含む。
【００４８】
[0061]一部の例では、追加の成分が、ブレンディングステップ３０８前または中にカゼイン混合物、脂肪もしくは油、または両方に加えられ得る。これらの追加の成分は、他の数ある成分の中で、甘味料、酸度調整剤、安定剤、固化防止剤、着色剤、インスタンタイザー、粘度剤、およびフレーバー成分の１つまたは複数を含み得る。追加の成分の例示的な組合せは（１つを超える追加の成分がカゼイン混合物に加えられる場合）、他の数ある成分組合せの中で、（ｉ）安定剤および粘度剤、（ｉｉ）安定剤およびインスタンタイザー、（ｉｉｉ）粘度剤およびインスタンタイザー、（ｉｖ）安定剤および着色剤、（ｖ）粘度剤および着色剤、（ｖｉ）着色剤およびフレーバー成分、ならびに（ｖｉｉ）粘度剤、着色剤およびフレーバー成分を含む。
【００４９】
[0062]プレエマルションは、均質化されて、ステップ３１０における最終エマルションを形成し得る。均質化は、単一の段階で起こり得るか、または他の数ある操作の中で、加熱ステップ、低温殺菌ステップ、および／もしくは成分追加ステップ３１２によって中断される２つもしくはそれ以上の段階に分けられ得る。均質化ステップ３１０は、例えば、脂肪および／または油を最終エマルションの水相において均一に分布した細かく乳化された粒子に破壊する２段階ホモジナイザーを使用して行われ得る。
【００５０】
[0063]最終エマルションは、ステップ３１４で、液体として包装され得るかまたは乾燥されて、粉末化栄養組成物を形成し得る。栄養組成物の例は、粉末化クリーマー中のカゼイン塩の一部または全てがミセルカゼインと置き換えられている飲料用クリーマー（例えば、コーヒークリーマー）を含み得る。粉末化栄養組成物は、使用前の保管のためにより大きいサイズの容器および／または個々の取り分け用の小包に包装され得る。
【００５１】
[0064]本栄養組成物を作る方法は、粉末化組成物に限定されないことが理解されよう。例えば、均質化ステップ３１０によって形成される最終液体エマルションは、冷却され、液体栄養組成物（例えば、液体コーヒークリーマー）に包装され得る。液体栄養組成物を作る追加の例が以下に記載される。
【００５２】
[0065]ここで、図４を参照すると、栄養組成物を作る別の方法４００における選択されたステップが記載されている。方法４００は、栄養組成物を作るために使用される乾燥成分４０２を秤量することを含む。これらの成分は、他の数ある成分の中で、甘味料（例えば、コーンシロップ固形物）、酸度調整剤（例えば、リン酸二カリウム）、および固化防止剤（例えば、アルミノケイ酸ナトリウム）を含み得る。次いで、秤量された乾燥成分は、ステップ４０６において水に分散かつ溶解される前に、ステップ４０４において一緒にブレンドされ得る。
【００５３】
[0066]乾燥成分の分散および溶解の後に、少なくとも１つのカゼイン化合物がステップ４０８における水性混合物に分散される。１つのカゼイン化合物のみが使用される場合、化合物は、ミセルカゼインである。１つを超えるカゼイン化合物の組合せが使用される場合、組合せは、ミセルカゼインならびにカゼインナトリウム、カゼインカリウム、および／またはカゼインカルシウムなどの１つまたは複数のカゼイン塩を含み得る。カゼイン化合物の組合せにおけるミセルカゼイン対カゼイン塩の例示的な重量比は、他の数あるミセルカゼイン対カゼイン塩の重量比の中で、約９：１、約８：１、約７：１、約６：１、約５：１、約４：１、約３：１、約２：１、約１：１、約１：２、約１：３、約１：４、約１：５、約１：６、および約１：７を含む。
【００５４】
[0067]少なくとも１つのカゼイン化合物を含む成分の水性混合物は、約４時間〜約１２時間以上（例えば、終夜）にわたる期間４１０で冷蔵され得る。冷蔵温度は、約０℃〜約１０℃、約０℃〜約５℃などにわたり得る。冷蔵温度は、水性混合物の凝固点より上の下側温度閾値を有し得る。
【００５５】
[0068]冷蔵期間後、成分の水性混合物は、ステップ４１２において加熱され、かき混ぜられ得る。加熱温度は、約６０℃〜約７５℃（例えば、約６５〜７０℃）にわたり得る。加熱された混合物は、ステップ４１４においてブレンダー（例えば、高せん断液化機）に移され得る。水性混合物がブレンドされている間、脂肪および／または油を含む成分組成物がステップ４１６でブレンダー中で水性混合物と組み合わせられる。成分組成物は、ステップ４１７で脂肪および／または油（例えば、植物油）を測定し（例えば、秤量し）、次いで、ステップ４１８で脂肪および／または油を加熱することによって調製され得る。加熱は、例えば、脂肪および／または油を約６０℃〜約７５℃（例えば、６５〜７０℃）にわたる温度まで加熱する電子レンジによって行われ得る。加熱された脂肪および／または油は、流体コンシステンシーを有し、追加の成分（例えば、カラゲナン）がステップ４１９においてそこに加えられ得る。次いで、加熱された脂肪および／または油の混合物、ならびに追加の成分（任意のものが加えられた場合）がステップ４１６において水性混合物と組み合わせられる。
【００５６】
[0069]１つまたは複数のフレーバリング成分もステップ４２０においてブレンディング混合物に加えられ得る。フレーバリング成分は、使用されるフレーバー成分の型に依存して、乾燥粉末、液体、または分散液（例えば、水性分散液）としてブレンディング混合物に加えられ得る。フレーバリング成分は、加熱された脂肪および／または油の追加の前にブレンダーにおいて水性混合物に加えられ得る。代わりに、フレーバリング成分は、加熱された脂肪および／または油と同時にまたは加熱された脂肪および／または油が水性混合物と組み合わせられた後に加えられ得る。
【００５７】
[0070]水性混合物およびフレーバリング成分（使用した場合）と加熱された脂肪および／または油の組合せの後、混合物は、ある期間ブレンダーにおいてブレンドされて、プレエマルションを形成する。例示的なブレンディング時間は、約１分〜約１０分（例えば、約２分）にわたり得る。次いで、プレエマルションは、ステップ４２４における第１の均質化ステージ（すなわち、プレ均質化）に移される前に、ステップ４２２において秤量され得る。例示的な第１の均質化段階は、プレエマルションを、２５００／５００ｐｓｉに設定された２段階ホモジナイザーを通過させて最初のエマルションを形成することを含み得る。第１の均質化段階４２４を通過するプレエマルションの温度は、約６５℃〜約７５℃（例えば、約７０℃）にわたり得る。
【００５８】
[0071]次いで、最初のエマルションは、ステップ４２６において加熱処理（例えば、低温殺菌）され得る。加熱処理ステップ４２６の後、最初のエマルションは、ステップ４２８において第２の均質化段階を経得る。最初のエマルションにおける加熱処理４２６の例示的な方法は、例えば、最初のエマルションを高温短時間（ＨＴＳＴ）熱交換器、または超高温（ＵＨＴ）熱交換器を通過させることを含む。４２６で加熱処理される入っていくプレ均質化された溶液の温度は、約４５℃〜約５０℃とすることができる。加熱処理ステップ４２６は、約１３５℃〜約１３７℃での最終加熱処理の前に溶液を約８７℃〜約９０℃に予熱する。最終加熱処理の後、溶液は、溶液の均質化を完了させる第２の均質化ステップ４２８を経る前に約３秒〜約３０秒保持され、次いで、冷却され得る。
【００５９】
[0072]第２の均質化ステップ４２８は、低温殺菌された最初のエマルションを、４０００／５００ｐｓｉに設定された２段階ホモジナイザーを通過させて、栄養組成物の最終のエマルションを形成することを含み得る。上述のように、第２均質化ステップ４２８を通過する最初のエマルションの温度は、例えば、約６５℃〜約７５℃（例えば、約７０〜７４℃）まで冷却され得る。一部の例では、第２の均質化ステップ４２８によって作製された最終的に均質化された溶液は、包装される前に約４２℃〜約４８℃までさらに冷却され得る。
【００６０】
[0073]最終エマルションは、ステップ４３０において液体または噴霧乾燥された粉末として包装され、冷却され得る。例示的な方法４００では、最終エマルションは、ホットコーヒー、ホットティー、アイスコーヒー、アイスティーなどの飲料において使用されるまで冷蔵保存され得る液体栄養組成物（例えば、液体飲料用クリーマー）とすることができる。代替の方法では、最初のエマルションは、包装された栄養組成物の貯蔵期間を延ばし、冷蔵ではない温度（例えば、室温）での保管を可能にするために高温低温殺菌され得る。さらなる代替の方法では、最終エマルションは、液体組成物のままである代わりに、乾燥されて、粉末化栄養組成物を形成し得る。
【実施例】
【００６１】
[0074]コーヒークリーマーの形の栄養組成物を、０〜８週間、飲料中安定性（特に、コーヒー中の安定性）、白色化能力、酸度安定性、粘度安定性、および粒子サイズに関して評価した。分析されたコーヒークリーマーは、ミセルカゼインを用いずに（すなわち、排他的にカゼインナトリウムを用いて）作られた対照クリーマー、カゼイン塩の代わりにクリーマー中のタンパク質レベルの全体的な減少ももたらす減少したレベルのミセルカゼインを用いた一連のクリーマーを含んだ。対照および市販のコーヒークリーマーを除いて、分析されたクリーマーのいずれも、カゼインナトリウムを含有しなかった。分析されたコーヒークリーマーを以下にさらに詳細に記載する。
【００６２】
[0075]試験された試料コーヒークリーマー
液体コーヒークリーマーを、カゼインナトリウム（対照）、または対照において使用されたカゼインナトリウムの特定の重量百分率の天然ミセルカゼインであるカゼイン化合物を用いて上記の方法４００に従って作った。例えば、対照クリーマーがカゼインナトリウムからの１グラムのタンパク質を使用した場合、７０％ミセルカゼインクリーマーは、１ｇのカゼインナトリウムタンパク質の代わりに０．７ｇの天然ミセルカゼインタンパク質を用いた。結果的に、７０％ミセルカゼインを用いて作られたコーヒークリーマーは、対照として使用されたクリーマーよりも３０％少ないタンパク質を含有した。同様に、１００％ミセルカゼインクリーマーは、１ｇのカゼインナトリウムタンパク質の代わりに１ｇの天然ミセルカゼインタンパク質を用いた。試験されたミセルカゼインクリーマーは、５０ｗｔ％、７０ｗｔ％、８０ｗｔ％、９０ｗｔ％、および１００ｗｔ％のレベルでミセルカゼインタンパク質がカゼインナトリウムタンパク質に置き換わったクリーマーを含む。カゼインナトリウムタンパク質を用いて作られた対照クリーマーおよびミセルカゼインタンパク質を用いて作られた他のクリーマーは、以下の配合を有した。
表１−分析されたコーヒークリーマーにおいて使用された成分
【表１】
2018518979.tif 000003
【００６３】
[0076]次いで、上の表１に記載された対照クリーマーおよび様々な量のミセルカゼインを用いて作られた４つのクリーマーを飲料中安定性、白色化能力、酸度安定性、粘度安定性、および粒子サイズに関して試験した。一般的な試験期間は、８週間であり、試験は、通常１週間増加で行われた。最初の試験は、８週間にわたる、ホットブリュードコーヒーおよびインスタントコーヒー中のコーヒークリーマーの安定性を分析した。
【００６４】
[0077]コーヒー試料中のコーヒークリーマーの安定性
図５Ａは、８週間にわたる、ホットブリュードコーヒー中のコーヒークリーマーの安定性を図によって記録している。試験されたコーヒークリーマーは、（ｉ）市販のコーヒークリーマー、（ｉｉ）カゼインナトリウム対照クリーマー、および（ｉｉｉ）対照において使用されたカゼインナトリウムのタンパク質重量の７０％、８０％、９０％および１００％にわたる量でミセルカゼインを用いて作られた本クリーマーを含んだ。コーヒークリーマーの安定性を、クリーマーをホットブリュードコーヒーに最初に加え、撹拌した５分後に記録した。安定性分析は、フィッシュアイ（すなわち、飲料表面上に浮いている乳化されていない脂肪液滴）、フェザリング（溶解していない粒子）、および沈降物を探すことを含んだ。クリーマーを１週間、２週間、３週間、４週間、６週間、および８週間後に再び評価した。図５Ｂは、同じ８週間にわたる、ホットインスタントコーヒー中の同じコーヒークリーマーの安定性を図によって記録している。
【００６５】
[0078]図５Ａおよび図５Ｂは、試験された全てのコーヒークリーマーが、測定された８週間にわたってホットブリュードコーヒーとホットインスタントコーヒーの両方における許容される安定性を示したことを実証している。試験した試料のいずれにも、目立ったフェザリング、油液滴形成、およびタンパク質不安定性はなかった。カゼインナトリウム対照よりも３０ｗｔ％少ないタンパク質を用いて作られた７０％ミセルカゼインコーヒークリーマーが、８週間にわたって両方のホットコーヒーにおける匹敵する安定性を有したことは特に注目すべきである。
【００６６】
[0079]コーヒー試料中のコーヒークリーマーの白色化能力
図６Ａは、６つの異なるコーヒークリーマーで白色化されたホットブリュードコーヒーの白色化能力（すなわち、Ｌ値）を測定するグラフである。試験された６つのクリーマーは、（ｉ）市販のコーヒークリーマー、（ｉｉ）カゼインナトリウム対照クリーマー、および（ｉｉｉ）対照において使用されたカゼインナトリウムのタンパク質重量の７０％、８０％、９０％および１００％にわたる量でミセルカゼインを用いて作られた本クリーマーを含んだ。コーヒークリーマーの白色化能力を、クリーマーをホットブリュードコーヒーに最初に加え、撹拌した後に記録した。クリーマーを最初の作製日（０日目）ならびに１週間、２週間、３週間、４週間、６週間、および８週間後に再び評価した。図６Ｂは、同じ８週間にわたる、同じ間隔でのインスタントコーヒー中の同じ６つのコーヒークリーマーの白色化レベル（すなわち、Ｌ値）を測定するグラフである。
【００６７】
[0080]図６Ａおよび図６Ｂは、試験された全てのコーヒークリーマーが、測定された８週間にわたってホットブリュードコーヒーとホットインスタントコーヒーの両方における許容される（すなわち、統計的に差がない）白色化能力を示したことを実証している。カゼインナトリウム対照よりも３０ｗｔ％少ないタンパク質を用いて作られた７０％ミセルカゼインコーヒークリーマーが、８週間にわたって両方のホットコーヒーにおける統計的に類似した白色化能力を有したことは特に注目すべきである。
【００６８】
[0081]経時的なコーヒークリーマーの酸度レベル
表７は、８週間にわたる、６つの異なるコーヒークリーマーのｐＨを測定するグラフである。試験された６つのクリーマーは、（ｉ）市販のコーヒークリーマー、（ｉｉ）カゼインナトリウム対照クリーマー、および（ｉｉｉ）対照において使用されたカゼインナトリウムのタンパク質重量の７０％、８０％、９０％および１００％にわたる量でミセルカゼインを用いて作られた本クリーマーを含んだ。コーヒークリーマーのｐＨをクリーマーを作製した時（すなわち、０日目）、ならびに１週間、２週間、３週間、４週間、６週間、および８週間後に再び記録した。グラフは、全てのコーヒークリーマーが、測定された８週間にわたって匹敵するｐＨ安定性を有したことを示している。４週でのｐＨの沈下は、ミスキャリブレーションされたｐＨメーターに起因すると考えられた。カゼインナトリウム対照は、７．１３〜７．３間の比較的平坦なｐＨ範囲を有した。ミセルカゼインクリーマーは、８週間にわたって約０．１のｐＨのわずかな低下（酸度の増加）を示した。
【００６９】
[0082]経時的なコーヒークリーマーの粘度レベル
表８は、８週間にわたる、６つの異なるコーヒークリーマーの粘度を測定するグラフである。試験された６つのクリーマーは、（ｉ）市販のコーヒークリーマー、（ｉｉ）カゼインナトリウム対照クリーマー、および（ｉｉｉ）対照において使用されたカゼインナトリウムのタンパク質重量の７０％、８０％、９０％および１００％にわたる量でミセルカゼインを用いて作られた本クリーマーを含んだ。コーヒークリーマーの粘度をクリーマーを作製した時（すなわち、０日目）、ならびに１週間、２週間、４週間、６週間、および８週間後に再び記録した。グラフは、全てのコーヒークリーマーが、測定された８週間にわたって匹敵する粘度安定性を有したことを示しており、ミセルカゼインの増加するレベルがわずかにより高い粘度レベルを示している。例えば、１００％ミセルカゼインクリーマーは、測定された全ての期間に関して平均粘度＞２０ｃＰを一貫して示した。全てのクリーマーは、測定された期間にわたって次第に増加する粘度（約１〜２ｃＰ）も示した。
【００７０】
[0083]経時的なコーヒークリーマーの粒子サイズ測定
図９Ａは、分析された６つの異なるコーヒークリーマーに関するクリーマー中の９０％の粒子が約９μｍよりも小さい値を測定するグラフである。粒子測定は、クリーマーの形成時および８週間後に行った。試験された６つのクリーマーは、（ｉ）市販のコーヒークリーマー、（ｉｉ）カゼインナトリウム対照クリーマー、および（ｉｉｉ）対照において使用されたカゼインナトリウムのタンパク質重量の７０％、８０％、９０％および１００％にわたる量でミセルカゼインを用いて作られた本クリーマーを含んだ。図９Ｂは、同様に作製時および８週間後の同じ６つのコーヒークリーマー中の脂肪液滴の体積秤量平均値を測定するグラフである。
【００７１】
[0084]図９Ａおよび図９Ｂは、試験された全てのコーヒークリーマーが、８週間にわたって両方の測定に関して許容される粒子計数サイズを示したことを実証している。これは、６つ全てのクリーマーがこの時間枠にわたって安定なエマルションを形成し、液体コーヒークリーマーに関する許容される貯蔵期間を有するであろうことを示している。図は、カゼインナトリウムタンパク質を減少した重量のミセルカゼインタンパク質と置き換える場合、クリーマーの総タンパク質含有量が３０％も低下し、粒子サイズがわずかに増加することも示している。これは、脂肪粒子を乳化するためのクリーマー中のタンパク質が少ないと、粒子の平均サイズがより大きいという事実によって説明され得る。より大きい平均粒子サイズにもかかわらず、ミセルカゼインタンパク質の減少した重量が、経時的に安定なエマルションをなお維持することができた。
【００７２】
[0085]コーヒークリーマーフレーバー分析
４つのコーヒークリーマーをフレーバーおよび芳香に関する訓練を受けた試験専門家によって試験した。試験されたクリーマーは、（ｉ）市販のコーヒークリーマー、（ｉｉ）カゼインナトリウム対照クリーマー、および（ｉｉｉ）対照において使用されたカゼインナトリウムのタンパク質重量の８０％および１００％の量でミセルカゼインを用いて作られた本クリーマーを含んだ。全てのクリーマーを１２日間ねかせた後、試験した。表２は、芳香およびフレーバー結果を示す。
表２−コーヒークリーマー芳香およびフレーバー分析
【表２】
2018518979.tif 000004
【００７３】
[0086]芳香を０〜１５ポイントの普遍的スペクトル強度スケールでスコア化し、視覚的および口当たり属性を０〜１５ポイントの製品固有スケールでスコア化した。値の後ろの文字は、差違（ｐ＜０．０５）を示す。結果は、全ての試験されたコーヒークリーマーが許容される芳香およびフレーバー結果を有したことを実証している。従来のカゼインナトリウムの置換物としてミセルカゼインを使用したクリーマー中に検出されたネガティブな芳香もフレーバーもなかった。
【００７４】
[0087]また、４つのコーヒークリーマーをコーヒーに加え、コーヒーをフレーバーおよび芳香に関する訓練を受けた試験専門家によって試験した。表３は、芳香およびフレーバー結果を示す。
表３−コーヒークリーマーと混合されたコーヒーの芳香およびフレーバー分析
【表３】
2018518979.tif 000005
【００７５】
[0088]再び、芳香を０〜１５ポイントの普遍的スペクトル強度スケールでスコア化し、視覚的および口当たり属性を０〜１５ポイントの製品固有スケールでスコア化した。値の後ろの文字は、差違（ｐ＜０．０５）を示す。結果は、全ての試験されたコーヒークリーマーが許容される芳香およびフレーバー結果を有したことを実証している。従来のカゼインナトリウムの置換物としてミセルカゼインコーヒークリーマーを使用したコーヒー中に検出されたネガティブな芳香もフレーバーもなかった。
試験されたコーヒークリーマーの追加の試料
【００７６】
[0089]試験されたコーヒークリーマーの追加の試料
液体コーヒークリーマーを、カゼインナトリウム（対照）、または対照において使用されたカゼインナトリウムの特定の重量百分率の天然ミセルカゼインであるカゼイン化合物を用いて上記の方法４００に従って作った。例えば、対照クリーマーがカゼインナトリウムからの１グラムのタンパク質を使用した場合、５０％ミセルカゼインクリーマーは、１ｇのカゼインナトリウムタンパク質の代わりに０．５ｇの天然ミセルカゼインタンパク質を用いた。結果的に、５０％ミセルカゼインを用いて作られたコーヒークリーマーは、対照として使用されたクリーマーよりも５０％少ないタンパク質を含有した。同様に、１９２０％ミセルカゼインクリーマーは、１ｇのカゼインナトリウムタンパク質の代わりに２０．８３ｇの天然ミセルカゼインタンパク質を用いた。したがって、１９２０％ミセルカゼインを用いて作られたコーヒークリーマーは、対照として使用されたクリーマーよりも１９２０％多いタンパク質を含有した。この例では、試験されたミセルカゼインクリーマーは、５０ｗｔ％および１９２０ｗｔ％のレベルでミセルカゼインタンパク質がカゼインナトリウムタンパク質に置き換わったクリーマーを含む。カゼインナトリウムタンパク質を用いて作られた対照クリーマーおよびミセルカゼインタンパク質を用いて作られた他のクリーマーは、以下の配合を有した。
表４−分析されたコーヒークリーマーにおいて使用された成分
【表４】
2018518979.tif 000006
【００７７】
[0090]次いで、上の表４に記載された対照クリーマーおよび様々な量のミセルカゼインを用いて作られた４つのクリーマーを飲料中安定性、白色化能力、酸度安定性、粘度安定性、および粒子サイズに関して試験した。一般的な試験期間は、８週間であり、試験は、通常１週間増加で行われた。最初の試験は、８週間にわたる、ホットブリュードコーヒーおよびインスタントコーヒー中のコーヒークリーマーの安定性を分析した。
【００７８】
[0091]コーヒー試料中のコーヒークリーマーの安定性
ホットブリュードコーヒー中のコーヒークリーマーの安定性を、８週間にわたって評価した。試験されたコーヒークリーマーは、（ｉ）カゼインナトリウム対照クリーマーおよび（ｉｉ）対照において使用されたカゼインナトリウムのタンパク質重量の５０％および１９２０％にわたる量でミセルカゼインを用いて作られた本クリーマーを含んだ。コーヒークリーマーの安定性を、クリーマーをホットブリュードコーヒーに最初に加え、撹拌した５分後に記録した。安定性分析は、フィッシュアイ（すなわち、飲料表面上に浮いている乳化されていない脂肪液滴）、フェザリング（溶解していない粒子）、および沈降物を探すことを含んだ。クリーマーを１週間、２週間、３週間、４週間、６週間、および８週間後に再び評価した。表５は、評価にわたって観察された結果を記載している。
表５−ホットブリュードコーヒー中のコーヒークリーマーに関するフィッシュアイの評価
【表５】
2018518979.tif 000007
表６−ホットブリュードコーヒー中のコーヒークリーマーに関するフェザリングの評価
【表６】
2018518979.tif 000008
表７−ホットブリュードコーヒー中のコーヒークリーマーに関する沈降物の評価
【表７】
2018518979.tif 000009
【００７９】
[0092]図５、図６、および図７は、試験された全てのコーヒークリーマーが、測定された８週間にわたってホットブリュードコーヒーにおける許容される安定性を示したことを実証している。試験した試料のいずれにも、目立ったフェザリング、油液滴形成、およびタンパク質不安定性はなかった。カゼインナトリウム対照よりも５０ｗｔ％少ないタンパク質または１９２０％多いミセルカゼインを用いて作られた５０％および１９２０％多いミセルカゼインコーヒークリーマーの両方が、８週間にわたって両方のホットコーヒーにおける匹敵する安定性を有したことは特に注目すべきである。
【００８０】
[0093]コーヒー試料中のコーヒークリーマーの白色化能力
図１０は、３つの異なるコーヒークリーマーで白色化されたホットブリュードコーヒーの白色化能力（すなわち、Ｌ値）を測定するグラフである。試験された３つのクリーマーは、（ｉ）カゼインナトリウム対照クリーマーおよび（ｉｉ）対照において使用されたカゼインナトリウムのタンパク質重量の５０％および１９２０％にわたる量でミセルカゼインを用いて作られた本クリーマーを含んだ。コーヒークリーマーの白色化能力を、クリーマーをホットブリュードコーヒーに最初に加え、撹拌した後に記録した。クリーマーを最初の作製日（０日目）ならびに１週間、２週間、３週間、４週間、６週間、および８週間後に再び評価した。
【００８１】
[0094]図１０は、試験された全てのコーヒークリーマーが、測定された８週間にわたってホットブリュードコーヒーにおける許容される白色化能力を示したことも実証している。カゼインナトリウム対照よりも５０ｗｔ％少ないタンパク質を用いて作られた５０％ミセルカゼインコーヒークリーマーが、８週間にわたってカゼインナトリウム対照コーヒーと類似した白色化能力を有したことは特に注目すべきである。カゼインナトリウム対照よりも１９２０ｗｔ％多いタンパク質を用いて作られた１９２０％ミセルカゼインコーヒークリーマーを用いて作られたコーヒーは、カゼインナトリウム対照および５０％ミセルカゼインコーヒークリーマーよりも著しく多い白色化能力を示した。強化された白色化力は、天然カゼインミセルが乳の白さに大きく寄与し、白色化能力が標準的なコーヒークリーマーよりも高いレベルのタンパク質を含有するコーヒークリーマーを有する白色化コーヒーにおいても示されるという点で必ずしも驚くべきではない。
【００８２】
[0095]経時的なコーヒークリーマーの酸度レベル
図１１は、８週間にわたる、３つの異なるコーヒークリーマーのｐＨを測定するグラフである。試験された３つのクリーマーは、（ｉ）カゼインナトリウム対照クリーマーおよび（ｉｉ）対照において使用されたカゼインナトリウムのタンパク質重量の５０％および１９２０％にわたる量でミセルカゼインを用いて作られた本クリーマーを含んだ。コーヒークリーマーのｐＨをクリーマーを作製した時（すなわち、０日目）、ならびに１週間、２週間、３週間、４週間、６週間、および８週間後に再び記録した。グラフは、カゼインナトリウムおよび５０％ミセルカゼインを用いて作られたコーヒークリーマーが、測定された８週間にわたって匹敵するｐＨ安定性を有したことを示している。より高いレベルのミセルカゼイン、ミセルカゼインからのカゼインナトリウム対照よりも１９２０％多いタンパク質を用いて作られたコーヒークリーマーは、対照または５０％ミセルカゼインクリーマーよりも全体的に低いｐＨを示した。より低いｐＨは、タンパク質濃度が溶液中で増加するにつれて、より多くの数の水素（Ｈ＋）イオンが溶液中に存在し、これは、より低く測定されるｐＨをもたらすためであると予想される。カゼインナトリウムおよびミセルカゼインクリーマーは、８週間にわたって約０．１〜０．２のｐＨのわずかな低下（酸度の増加）を示した。
【００８３】
[0096]経時的なコーヒークリーマーの粘度レベル
図１２は、８週間にわたる、３つの異なるコーヒークリーマーの粘度を測定するグラフである。試験された３つのクリーマーは、（ｉ）カゼインナトリウム対照クリーマーおよび（ｉｉ）対照において使用されたカゼインナトリウムのタンパク質重量の５０％および１９２０％にわたる量でミセルカゼインを用いて作られた本クリーマーを含んだ。コーヒークリーマーの粘度をクリーマーを作製した時（すなわち、０日目）、ならびに１週間、２週間、４週間、６週間、および８週間後に再び記録した。グラフは、カゼインナトリウム対照および５０％ミセルカゼインコーヒークリーマーが、測定された８週間にわたって匹敵する粘度安定性を有したことを示している。カゼインナトリウム対照におけるタンパク質含有量の１９２０ｗｔ％を含有する最も高いレベルのミセルカゼインを用いて作られたクリーマーは、測定された期間にわたって著しくより高い粘度を有した。１９２０％ミセルカゼインクリーマーの高粘度は、ミセル間の隙間空間が濃度の増加とともに減少するので、このクリーマーのより高いタンパク質含有量がより多くのカゼイン間相互作用を保証するためと予想され得る。カゼインナトリウムおよび５０％ミセルカゼインクリーマーは、測定された期間にわたって、次第に増加する粘度（約１〜２ｃＰ）も示した。
【００８４】
[0097]経時的なコーヒークリーマーの粒子サイズ測定
図１３は、分析された３つの異なるコーヒークリーマーに関するクリーマー中の９０％の粒子が約９μｍよりも小さい値を測定するグラフである。粒子測定は、クリーマーの形成時および８週間後に行った。試験された３つのクリーマーは、（ｉ）カゼインナトリウム対照クリーマーおよび（ｉｉ）対照において使用されたカゼインナトリウムのタンパク質重量の５０％および１９２０％にわたる量でミセルカゼインを用いて作られた本クリーマーを含んだ。図１４は、同様に作製時および８週間後の同じ３つのコーヒークリーマー中の脂肪液滴の体積秤量平均値を測定するグラフである。
【００８５】
[0098]図１３および図１４は、試験された全てのコーヒークリーマーが、８週間にわたって両方の測定に関して許容される粒子計数サイズを示したことを実証している。これは、３つ全てのクリーマーがこの時間枠にわたって安定なエマルションを形成し、液体コーヒークリーマーに関する許容される貯蔵期間を有するであろうことを示している。図は、カゼインナトリウムタンパク質を減少した重量のミセルカゼインタンパク質と置き換える場合、クリーマーの総タンパク質含有量が５０％も低下し、粒子サイズが増加することも示している。これは、脂肪粒子を乳化するためのクリーマー中のタンパク質が少ないと、粒子の平均サイズがより大きいという事実によって説明され得る。より大きい平均粒子サイズにもかかわらず、ミセルカゼインタンパク質の減少した重量が、経時的に安定なエマルションをなお維持することができた。１９２０％ミセルカゼインコーヒークリームと関連しているより大きい粒子サイズは、より大きい粒子をもたらす、より多くのタンパク質間会合を有する過剰なタンパク質によって説明され得る。利用可能な脂肪を乳化するための利用可能な過剰量のタンパク質があるという事実によって、脂肪液滴が通常またはさらにわずかに小さいサイズのものであり、タンパク質の豊富さが粒子サイズの差違を司っていると予想される。
【００８６】
[0099]いくつかの実施形態を記載してきたが、本発明の精神から逸脱することなく、様々な変更形態、代替的構造および均等物が用いられ得ることが当業者には認識されよう。さらに、本発明を不必要に不明瞭にすることを避けるために、いくつかの周知のプロセスおよび要素を記載していない。さらに、任意の特定の実施形態の詳細は、その実施形態の変形物に常には存在し得ない、または他の実施形態に追加され得る。
【００８７】
[0100]一範囲の値が与えられる場合、その範囲の上限値と最低値と間にそれぞれ介在する値もまた、文脈が他に明白に指示していない限り、下限値の単位の１０分の１まで特に開示されるものと理解される。任意の既定値の間のより小さな各範囲、または既定範囲内に介在する値、およびその既定範囲内の任意の他の既定値またはその既定範囲内に介在する値が包含される。これらのより小さな範囲の上限値および下限値は、独立して前記範囲に含まれていてもよいし、除外されてもよく、既定範囲の任意の特に除外された限界値を条件として、そのより小さな範囲に、限界値のいずれかが含まれているか、限界値のいずれも含まれていないか、または限界値の双方が含まれている場合の各範囲も、本発明に包含されている。規定範囲が限界値の一方または双方を含む場合には、それらの含まれる限界値のいずれかまたは双方を除外する範囲も含まれる。
【００８８】
[0101]本明細書および添付の特許請求の範囲においては、単数形「ａ」、「ａｎ」、および「ｔｈｅ」は、文脈が明らかに他に規定していない限り、複数の指示対象を含む。したがって、例えば、「方法」への言及は、複数のそのような方法を含んでおり、「酪農タンパク質」への言及は、当業者に知られている１つまたは複数の酪農タンパク質およびその均等物などへの言及を含む。ここで、本発明は、明瞭さおよび理解の目的のために詳細に記載された。しかしながら、ある変更および修正が添付の特許請求の範囲内で行われ得ることが理解されよう。
【図１】
2018518979.tif 000010
【図２】
2018518979.tif 000011
【図３】
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【図４】
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【図４Ａ】
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【図５Ａ】
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【図５Ｂ】
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【図６Ａ】
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【図６Ｂ】
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【図７】
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【図８】
2018518979.tif 000020
【図９Ａ】
2018518979.tif 000021
【図９Ｂ】
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【図１０】
2018518979.tif 000023
【図１１】
2018518979.tif 000024
【図１２】
2018518979.tif 000025
【図１３】
2018518979.tif 000026
【図１４】
2018518979.tif 000027
【国際調査報告】
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