(57)【要約】  シードスラリー装置（ＳＳＡ）において固体シード粒子（ＳＳＰ）からシードスラリー（ＳＳＹ）を生産する方法が開示され、前記シードスラリー装置（ＳＳＡ）は投入区域（ＩＺ）および加熱区域（ＨＺ）を含んでなり、前記投入区域（ＩＺ）は前記加熱区域（ＨＺ）に供給し、前記加熱区域（ＨＺ）は加熱配置物（ＨＡ）を含んでなり、前記方法は、前記固体シード粒子（ＳＳＰ）を前記投入区域（ＩＺ）から前記加熱区域（ＨＺ）に供給する工程であって、前記固体シード粒子はシード組成物を有し、前記シード組成物はトリグリセリド類を含んでなる、工程と、部分的に溶融されたシード組成物に基づいて少なくとも部分的にシードスラリー（ＳＳＹ）を得るために、前記加熱区域（ＨＺ）で前記加熱配置物（ＨＡ）によって前記シード組成物を加熱する工程とを含んでなり、前記加熱は前記シードスラリーのシードスラリー温度表現を測定することを含み、かつ、前記加熱は前記測定されたシードスラリー温度表現に基づいて少なくとも部分的に制御される。さらに、シードスラリー装置（ＳＳＡ）およびシードスラリー（ＳＳＹ）およびシードスラリー装置（ＳＳＡ）の使用が開示される。
2018518173.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
シードスラリー装置（ＳＳＡ）において固体シード粒子（ＳＳＰ）からシードスラリー（ＳＳＹ）を生産する方法であって、
前記シードスラリー装置（ＳＳＡ）は投入区域（ＩＺ）および加熱区域（ＨＺ）を含んでなり、前記投入区域（ＩＺ）は前記加熱区域（ＨＺ）に供給を行い、前記加熱区域（ＨＺ）は加熱配置物（ＨＡ）を含んでなり、
前記方法は、以下の工程：
前記固体シード粒子（ＳＳＰ）を前記投入区域（ＩＺ）から前記加熱区域（ＨＺ）に供給し、前記固体シード粒子はシード組成物を有し、前記シード組成物はトリグリセリド類を含んでなり、
部分的に溶融されたシード組成物に基づいて少なくとも部分的にシードスラリー（ＳＳＹ）を得るために、前記加熱区域（ＨＺ）で前記加熱配置物（ＨＡ）によって前記シード組成物を加熱すること
を含んでなり、
前記加熱は前記シードスラリーのシードスラリー温度表現を測定することを含み、かつ、前記加熱は前記測定されたシードスラリー温度表現に基づいて少なくとも部分的に制御される、方法。
【請求項２】
前記加熱が、シード結晶を含んでなるシードスラリーを得るように制御される、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記加熱が前記シードスラリーのシードスラリー温度表現を測定することを含み、かつ、前記加熱は、シード結晶を含んでなるシードスラリーを得るために、前記測定されたシードスラリー温度表現に基づいて少なくとも部分的に制御される、請求項１または２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項４】
前記シード組成物がシード結晶を含んでなる、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記固体粒子がシード結晶を含んでなる、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
前記シードスラリーがシード結晶を含んでなる、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
前記シード組成物が、トリグリセリド類を前記シード組成物の６０．０〜９９．９重量％、例えば７０．０〜９９．９重量％、例えば８０〜９９．９重量％、例えば９０〜９９．９重量％、例えば９５〜９９重量％の量で含んでなる、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記シード組成物が、ＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリド類を前記トリグリセリド類の４０．０〜９９．９重量％、例えば５０．０〜９９．９重量％、例えば６０．０〜９９．９重量％、例えば７０．０〜９９．９重量％、例えば８０〜９９．９重量％の量で含んでなり、ここで、Ｓａｔは飽和脂肪酸であり、Ｏはオレイン酸を表す、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
前記シード組成物が、そのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸類と、そのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類を前記トリグリセリド類の４０．０〜９９．９重量％、例えば５０．０〜９９．９重量％、例えば６０．０〜９９．９重量％、例えば７０．０〜９９．９重量％、例えば８０．０〜９９．９重量％含んでなる、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記シード組成物における
・そのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸類と、そのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類と、
・そのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２４飽和脂肪酸類と、そのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類と
の間の重量比が０．４０〜０．９９の間、例えば０．４５〜０．９９、例えば０．５０〜０．９９、例えば０．５５〜０．９９、例えば０．６０〜０．９９、例えば０．６５〜０．９９、例えば０．７０〜０．９９である、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
前記シード組成物が、ＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類を前記トリグリセリド類の３０．０〜９９．０重量％、例えば４０．０〜９９．０重量％、例えば５０．０〜９９．０重量％、例えば６０．０〜９９．０重量％、例えば７０．０〜９９．０重量％の量で含んでなり、ここで、Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
前記シード組成物が、ＡＯＡ−トリグリセリド類を前記トリグリセリド類の３０．０〜９９．０重量％、例えば４０．０〜９９．０重量％、例えば５０．０〜９９．０重量％、例えば６０．０〜９９．０重量％、例えば７０．０〜９９．０重量％の量で含んでなり、ここで、Ａはアラキジン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
前記シード組成物が、ＢＯＢ−トリグリセリド類を前記トリグリセリド類の３０．０〜９９．０重量％、例えば４０．０〜９９．０重量％、例えば５０．０〜９９．０重量％、例えば６０．０〜９９．０重量％、例えば７０．０〜９９．０重量％の量で含んでなり、ここで、Ｂはベヘン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
前記シード組成物が、ＬｉｇＯＬｉｇ−トリグリセリド類を前記トリグリセリド類の３０．０〜９９．０重量％、例えば４０．０〜９９．０重量％、例えば５０．０〜９９．０重量％、例えば６０．０〜９９．０重量％、例えば７０．０〜９９．０重量％の量で含んでなり、ここで、Ｌｉｇはリグノセリン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１５】
前記シードスラリー温度表現が、前記加熱区域（ＨＺ）内で、加熱区域排出（ＨＺＯ）時および／または前記シードスラリー装置（ＳＳＡ）の排出（Ｏ）時に測定される、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１６】
前記シードスラリー温度表現が、生産されたシードスラリーの温度を導き出すかまたは得ることが可能であるポイントで測定される、請求項１〜１５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１７】
前記シードスラリー温度表現の測定が、シードスラリー温度を測定することを含んでなる、請求項１〜１６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１８】
前記シードスラリー温度表現の測定が、シードスラリー粘度を測定することを含んでなる、請求項１〜１７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１９】
前記加熱が、最高温度（Ｔｍａｘ）より低い温度を有するスラリーを提供するために、前記測定されたシードスラリー温度表現に基づいて少なくとも部分的に制御される、請求項１〜１８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２０】
前記加熱が、最高粘度（ＶＩＳＣＭＡＸ）より低い粘度を有するスラリーを提供するために、前記測定されたシードスラリー温度表現に基づいて少なくとも部分的に制御される、請求項１〜１９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２１】
部分的に溶融された前記シード組成物が、４０〜９９重量％、例えば５０〜９８重量％、例えば６０〜９８重量％、例えば７０〜９８重量％、例えば７０〜９５重量％、例えば８０〜９０重量％の溶融含量を有する、請求項１〜２０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２２】
前記加熱が、ＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類の最高融点結晶多形形態の吸熱溶融ピーク位置より低い温度に制御される、請求項１〜２１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２３】
前記加熱が、ＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類の３番目に高い融点の結晶多形形態の吸熱溶融ピーク位置より高い温度に制御される、請求項１〜２２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２４】
前記加熱が、ＡＯＡ−トリグリセリド類の最高融点結晶多形形態の吸熱溶融ピーク位置より低い温度に制御される、請求項１〜２１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２５】
前記加熱が、ＡＯＡ−トリグリセリド類の３番目に高い融点の結晶多形形態の吸熱溶融ピーク位置より高い温度に制御される、請求項１〜２４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２６】
前記加熱が、ＢＯＢ−トリグリセリド類の最高融点結晶多形形態の吸熱溶融ピーク位置より低い温度に制御される、請求項１〜２１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２７】
前記加熱が、ＢＯＢ−トリグリセリド類の３番目に高い融点の結晶多形形態の吸熱溶融ピーク位置より高い温度に制御される、請求項１〜２６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２８】
前記加熱が、ＬｉｇＯＬｉｇ−トリグリセリド類の最高融点結晶多形形態の吸熱溶融ピーク位置より低い温度に制御される、請求項１〜２１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２９】
前記加熱が、ＬｉｇＯＬｉｇ−トリグリセリド類の３番目に高い融点の結晶多形形態の吸熱溶融ピーク位置より高い温度に制御される、請求項１〜２８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３０】
前記シード組成物が、ＴｌｏｗからＴｈｉｇｈまでの温度範囲内で部分的に溶融される、請求項１〜２９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３１】
前記加熱が、前記シード組成物の温度をＴｌｏｗからＴｈｉｇｈまでの温度範囲内で保つように制御される、請求項３０に記載の方法。
【請求項３２】
前記温度Ｔｌｏｗが、前記トリグリセリド類の４０重量％、例えば５０重量％、例えば６０重量％、例えば７０重量％、例えば８０重量％が溶融される温度である、請求項１〜３１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３３】
前記温度Ｔｈｉｇｈが、前記トリグリセリド類の９９重量％、例えば９８重量％、例えば９５重量％、例えば９０重量％、例えば８５重量％、例えば８０重量％、例えば７５重量％、例えば７０重量％、例えば６５重量％が溶融される温度である、請求項１〜３２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３４】
前記温度Ｔｌｏｗが、少なくとも２５摂氏度、例えば少なくとも３０摂氏度、例えば少なくとも３５摂氏度、例えば少なくとも３８摂氏度、例えば少なくとも３９摂氏度、例えば少なくとも４０摂氏度である、請求項１〜３３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３５】
前記温度Ｔｈｉｇｈが、４２摂氏度以下、例えば４１摂氏度以下、例えば４０摂氏度以下である、請求項１〜３４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３６】
前記加熱が、１５００ｃＰ未満（ＢＰＶ）、例えば１２００ｃＰ未満（ＢＰＶ）、例えば１０００ｃＰ未満（ＢＰＶ）、例えば８００ｃＰ未満（ＢＰＶ）、例えば７００ｃＰ未満（ＢＰＶ）、例えば６００ｃＰ未満（ＢＰＶ）のブルックフィールド塑性粘度を有するシードスラリーを得るように制御される、請求項１〜３５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３７】
前記加熱が、少なくとも４０ｃＰ（ＢＰＶ）、例えば少なくとも５０ｃＰ（ＢＰＶ）、例えば少なくとも６０ｃＰ（ＢＰＶ）、例えば少なくとも７０ｃＰ（ＢＰＶ）、例えば少なくとも８０ｃＰ（ＢＰＶ）、例えば少なくとも１００ｃＰ（ＢＰＶ）のブルックフィールド塑性粘度を有するシードスラリーを得るように制御される、請求項１〜３６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３８】
前記シード組成物が、植物供給源から得られるトリグリセリド類を含んでなる、請求項１〜３７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３９】
前記シード組成物が、非植物供給源から得られるトリグリセリド類を含んでなる、請求項１〜３８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項４０】
前記固体シード粒子が、約４０摂氏度以上の値で吸熱溶融ピーク位置を示し、前記吸熱溶融ピーク位置は、前記固体シード粒子４０＋／−４ｍｇのサンプルを毎分３摂氏度の速度で３２摂氏度から６５摂氏度まで加熱して、前記吸熱溶融ピーク位置を画定する溶融サーモグラムを作成することによる示差走査熱量測定によって測定される、請求項１〜３９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項４１】
前記加熱が、約４０摂氏度以上の値で吸熱溶融ピーク位置を示す前記シードスラリーを得るように制御され、前記吸熱溶融ピーク位置が、前記固体シード粒子４０＋／−４ｍｇのサンプルを３摂氏度／分の速度で３２摂氏度から６５摂氏度まで加熱して、前記吸熱溶融ピーク位置を画定する溶融サーモグラムを作成することによる示差走査熱量測定によって測定される、請求項１〜４０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項４２】
前記加熱工程が、前記固体シード粒子（ＳＳＰ）および／または前記シードスラリー（ＳＳＹ）を混合することを含んでなる、請求項１〜４１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項４３】
トリグリセリド類を含んでなるシード組成物を有する固体シード粒子（ＳＳＰ）からシードスラリーを生産するためのシードスラリー装置（ＳＳＡ）であって、
前記シードスラリー装置（ＳＳＡ）は、
・加熱区域（ＨＺ）、
・前記加熱区域（ＨＺ）において前記シード組成物を加熱するように配置された加熱配置物（ＨＡ）、
・前記シードスラリー（ＳＳＹ）のシードスラリー温度表現を測定するように配置された温度表現測定配置物（ＴＲＭＡ）、および
・制御ユニット（ＣＵ）
を含んでなり、
前記温度表現測定配置物（ＴＲＭＡ）が、測定信号（ＭＳ）を前記制御ユニット（ＣＵ）へ送信するように配置され、前記測定信号（ＭＳ）は少なくとも部分的に前記測定されたシードスラリー温度表現に基づき、
前記制御ユニット（ＣＵ）が、少なくとも部分的に前記測定信号（ＭＳ）に基づいて前記加熱配置物（ＨＡ）を制御するように配置されている
シードスラリー装置（ＳＳＡ）。
【請求項４４】
前記温度表現測定配置物（ＴＲＭＡ）が、少なくとも１つの温度を測定するように構成された温度測定配置物（ＴＭＡ）を含んでなる、請求項４３に記載のシードスラリー装置（ＳＳＡ）。
【請求項４５】
前記温度表現測定配置物（ＴＲＭＡ）が、少なくとも１つの粘度を測定するように構成された粘度測定配置物（ＶＭＡ）を含んでなる、請求項４３または４４に記載のシードスラリー装置（ＳＳＡ）。
【請求項４６】
混合配置物をさらに含んでなり、前記混合配置物（ＳＴＩ、３）が、前記固体シード粒子（ＳＳＰ）および／または前記シードスラリー（ＳＳＹ）を混合するように前記加熱区域（ＨＺ）内に配置されている、請求項４３〜４５のいずれか一項に記載のシードスラリー装置（ＳＳＡ）。
【請求項４７】
請求項１〜４２のいずれか一項に記載の方法に従って動作するように構成された、請求項４３〜４６のいずれか一項に記載のシードスラリー装置（ＳＳＡ）。
【請求項４８】
シードスラリーの生産における請求項４３〜４７のいずれか一項に記載のシードスラリー装置（ＳＳＡ）の使用。
【請求項４９】
請求項１〜４２のいずれか一項に記載の方法により、請求項４３〜４７のいずれか一項に記載のシードスラリー装置により、または請求項４８に記載の使用により得ることが可能なシードスラリー。
【請求項５０】
チョコレートまたはチョコレート様製品などの菓子製品の生産における、請求項４９に記載のシードスラリー、または請求項１〜４２のいずれか一項に記載の方法により得ることが可能なシードスラリー、または請求項４８に記載のシードスラリー装置の使用により得ることが可能なシードスラリーの使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレートおよびチョコレート様製品などの菓子製品の分野、特に、その生産方法、改善された熱安定性および／またはブルーム安定性を有する前記チョコレートまたはチョコレート様製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレート組成物から生産されたチョコレートなどの菓子製品は、ブルーム形成などの不利なプロセスの影響を受けやすい可能性があることが知られている。この問題に対処するために使用される1つの非常に用いられている方法は、チョコレート組成物にテンパリングを施すことであり、それによって、ブルーム形成に対する少なくともある程度の耐性が得られる。テンパリングプロセスの欠点には、そのプロセスは複雑で、時間がかかり、かつエネルギーを消費するプロセスであること、および得られた製品は例えばブルーム形成の感受性が所望の十分に低いものではない可能性があることが含まれる。
【発明の概要】
【０００３】
本発明は、第１の面では、シードスラリー装置において固体シード粒子からシードスラリーを生産する方法に関し、
前記シードスラリー装置は投入区域および加熱区域を含んでなり、前記投入区域は前記加熱区域に供給し、前記加熱区域は加熱配置物(heating arrangement)を含んでなり、
前記方法は、以下の工程：
前記固体シード粒子を前記投入区域から前記加熱区域に供給し、前記固体シード粒子はシード組成物を有し、前記シード組成物はトリグリセリド類を含んでなり、
部分的に溶融されたシード組成物に基づいて少なくとも部分的にシードスラリーを得るために、前記加熱区域で前記加熱配置物によって前記シード組成物を加熱すること
を含んでなり、
前記加熱は前記シードスラリーのシードスラリー温度表現(a seed slurry temperature representation)を測定することを含み、かつ、前記加熱は前記測定されたシードスラリー温度表現に基づいて少なくとも部分的に制御される。
【０００４】
本発明は、さらなる面では、トリグリセリド類を含んでなるシード組成物を有する固体シード粒子からシードスラリーを生産するためのシードスラリー装置に関し、
前記シードスラリー装置は、
・加熱区域、
・前記加熱区域において前記シード組成物を加熱するように配置された加熱配置物、
・前記シードスラリーのシードスラリー温度表現を測定するように配置された温度表現測定配置物(temperature representation measuring arrangement)、および
・制御ユニット
を含んでなり、
前記温度表現測定配置物は、測定信号を前記制御ユニットへ送信するように配置され、前記測定信号は少なくとも部分的に前記測定されたシードスラリー温度表現に基づき、
前記制御ユニットは、少なくとも部分的に前記測定信号に基づいて前記加熱配置を制御するように配置されている。
【０００５】
本発明は、なおさらなる面では、シードスラリーの生産におけるその実施態様のいずれかに記載されているシードスラリー装置ＳＳＡの使用に関する。
【０００６】
本発明は、一層さらなる面では、その実施態様のいずれかに記載されている方法によりかつ／またはその実施態様のいずれかに記載されているシードスラリー装置により得ることが可能なシードスラリーに関する。
【０００７】
本発明は、なお一層さらなる面では、チョコレートまたはチョコレート様製品などの菓子製品の生産における、その実施態様のいずれかに記載されているシードスラリー、またはその実施態様のいずれかに記載されている方法により得ることが可能なシードスラリー、またはその実施態様のいずれかにおけるシードスラリー装置の使用により得ることが可能なシードスラリー、の使用に関する。
【０００８】
以下、図面を参照して本発明を説明する。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】図１は、本発明のある実施態様による方法およびシードスラリー装置の原理を示す。
【図２】図２は、本発明によるシードスラリー装置のさらなる実施態様を示す。
【図３】図３は、本発明の範囲内の異なる適用可能な制御パラメーターを示す。
【図４】図４は、本発明の範囲内の異なる適用可能な制御パラメーターを示す。
【図５】図５は、本発明の範囲内の異なる適用可能な制御パラメーターを示す。
【図６】図６は、本発明の範囲内の異なる調節技術を示し、ここで、ｘ軸は時間を指し、ｙ軸は温度を指す。
【図７】図７は、本発明の範囲内の異なる調節技術を示し、ここで、ｘ軸は時間を指し、ｙ軸は温度を指す。
【図８】図８は、固体シード粒子の溶融に適用される熱交換器を指す。
【図９】図９は、スクレープ表面チューブ(scrape surface tubes)一式を含んでなる熱交換器を示す。
【図１０】図１０は、本発明のある実施態様によるシードスラリー装置のバッチ式実施態様を示す。
【図１１】図１１は、本発明のある実施態様によるシードスラリー装置の特定の使用に関する原理的ＤＳＣ曲線を示し、ここで、ｘ軸は温度を指し、ｙ軸はワット／グラムで示している。
【図１２】図１２は、本発明のある実施態様による固体シード粒子の具体的に選択された組成物に関する２つの原理的ＤＳＣ曲線を示し、ここで、ｘ軸は温度を指し、ｙ軸は例えばワット／グラムで示し得る。
【００１０】
図面参照記号のリスト
ＳＳＡ．シードスラリー装置
ＴＲＭＡ．温度表現測定配置物
ＴＭＡ．温度測定配置物(Temperature measuring arrangement)
ＶＭＡ．粘度測定配置物(Viscosity measuring arrangement)
ＳＮｉ．セクションｉ
ＳＳＰ．固体シード粒子
ＳＳＹ．シードスラリー
ＣＵ．制御ユニット
ＳＴＩ．撹拌機
ＨＺＯ．加熱区域出口
２．シャフト
３．コンベヤースクリュー
６．熱伝達区分
７．温度調節区分
８．温度調節流体入口
９．温度調節流体出口
１０．温度センサー
【発明の具体的説明】
【００１１】
定義
本明細書で使用される場合、用語「脂肪酸」は、トリグリセリド中の遊離脂肪酸および脂肪酸残基を包含する。
【００１２】
本明細書で使用される場合、「食用」は、食物としてまたは乳製品もしくは菓子製品などの食品の一部としての使用に適したものである。従って、食用脂肪は、食物または食品中の脂肪としての使用に好適であり、食用組成物は、食物または乳製品もしくは菓子製品などの食品における使用に好適な組成物である。
【００１３】
本明細書で使用される場合、「％」または「パーセンテージ」は総て、特に断りのない限り、重量パーセンテージ、すなわち、ｗｔ．％またはｗｔ．−％に関する。
【００１４】
本明細書で使用される場合、単数形「１つの(a)」、「１つの(an)」および「その(the)」は、特に明確に指示しない限り、複数形の指示対象を含む。
【００１５】
本明細書で使用される場合、「少なくとも１つの」は、１以上、すなわち、１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０などを意味することを意図している。
【００１６】
本明細書で使用される場合、「植物油」および「植物性脂肪」は、特に断りのない限り、交換可能に使用される。
【００１７】
本明細書で使用される場合、用語「装置」とは、ある特定の使用のために設計された材料または設備一式を指す。従って、特許請求される装置は単一のデバイスとして確立され得るか、またはそれは必要なプロセスを実行する一緒に働く複数のデバイスとして定義され得る。このプロセスは、好ましくは、ラインに沿った人間の相互作用がなく、ほとんどなくまたは実質的になく自動化されるように定義され得る。
【００１８】
本明細書で使用される場合、用語「吸熱溶融ピーク位置」は、溶融ピークの位置を指し得、これは主要な吸熱溶融ピークであり得るかまたはそれはより小さい溶融ピークであり得る。
【００１９】
本明細書で使用される場合、用語「トリグリセリド類(triglycerides)」は、用語「トリアシルグリセリド類」と交換可能に使用され得、グリセロールと３つの脂肪酸に由来するエステルとして理解されるべきである。「トリグリセリド類」は、ＴＧまたはＴＡＧと略記され得る。特定の分子式を有する単一のトリグリセリド分子は、植物供給源または非植物供給源のいずれかのものである。例えばＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類のような、いくつかのトリグリセリド類は、植物供給源および／または非植物供給源の両方から得られ得る。従って、ＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類を含んでなる脂肪相は、植物供給源のみから得られたＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類または非植物供給源のみから得られたＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類またはそれらの組合せを含んでなり得る。すなわち、その脂肪相は、植物供給源から得られたいくつかのＳｔＯＳｔ−トリグリセリド分子と、非植物供給源から得られたいくつかのＳｔＯＳｔ−トリグリセリド分子とを含み得る。
【００２０】
本明細書で使用される場合、用語「植物性」は、その元の化学構造／組成を保持する植物を起源とすることと理解されるものとする。従って、植物性脂肪または植物性トリグリセリドは、それらの脂肪成分またはトリグリセリドの化学構造が変化しない限り、分画などの後に植物性脂肪または植物性トリグリセリドとして依然として理解されるべきである。植物性トリグリセリドが、例えばエステル転移されると、それらはもはや本文脈における植物性トリグリセリドとして理解すべきではない。
【００２１】
同様に、本明細書で使用される場合の「非植物性トリグリセリド」または「非植物性脂肪」に関する「非植物性」という用語は、天然の植物油またはその画分以外の供給源から得られたか、またはエステル転移後に得られたことを意味することを意図している。非植物性トリグリセリドの例は、例えば、限定されるものではないが、単細胞生物、動物性脂肪、および／またはエステル転移から得られたトリグリセリドであり得る。
【００２２】
本明細書で使用される場合、「エステル転移」は、トリグリセリドの脂肪酸部分の１つ以上を別の脂肪酸部分に置き換えること、または１つ以上の脂肪酸部分をあるトリグリセリド分子から別のものに交換することとして理解されるべきである。脂肪酸部分は、遊離脂肪酸、脂肪酸エステル、脂肪酸無水物、活性化脂肪酸および／または脂肪酸の脂肪アシル部分として理解され得る。本明細書で使用される用語「エステル転移」は、「エステル交換」と交換可能に使用され得る。エステル転移プロセスは、酵素的エステル転移または化学的エステル転移であり得る。化学的エステル転移および酵素的エステル転移は両方とも当技術分野において十分に記載されている。化学的エステル転移および酵素的エステル転移は両方とも標準的な手順によって行い得る。
【００２３】
本明細書で使用される場合「シード」とは、チョコレートのシーディングが可能な少なくとも数個の脂肪結晶を含んでなる組成物を意味することを意図している。
【００２４】
本明細書で使用される場合、用語「スラリー」は、少なくとも数個のシード結晶が存在する部分的に溶融された組成物である。従って、「スラリー」はまた、部分的に溶融された懸濁液、部分的溶融状態の懸濁液またはペーストとして理解され得る。そのため、用語「シードスラリー」とは、シードスラリー中に存在する少なくとも数個のシード結晶を含んでなるスラリーを指す。
【００２５】
本明細書で使用される場合、用語「ブルーム耐性」は、ブルーム形成を阻止するチョコレートの性質を指す。従って、本文脈中のチョコレートにおける増加または改善されたブルーム耐性は、チョコレートが表面のブルーミングに対してより高い耐性を有することを意味する。
【００２６】
本明細書で使用される場合、用語「画分」は、この点について、脂肪の天然供給源の成分の物理的分離後に残っている生成物であると理解される。この生成物は、その後、エステル転移反応に供され得る。
【００２７】
本明細書で使用される場合、用語「シードスラリー温度表現」は、温度尺度それ自体であり得、加熱区域で所望の温度限界が遵守されることを保証するために解釈され得る別の尺度であり得る。さらに、少なくともいくつかの実施態様では、加熱を制御することによって粘度を少なくともある程度まで制御することが可能であり得、それによって、最高粘度が超えないこと、すなわち、その粘度により流動性であるが完全には溶融されていない組成物とできることを確実にすることは理解されるべきである。従って、少なくともいくつかの実施態様では、前記シードスラリーの温度表現は、例えば、シードスラリーの温度表現と、所望により、シード組成物についての情報などのさらなる情報とから、粘度についての情報が推定され得るという意味で、シードスラリーの粘度表現として理解し得ることは理解されるべきである。場合によっては、粘度の近似値が推定されることさえある。これは逆も同様である。従って、一例として、粘度についての近似値などの情報は温度から推定され得、逆もまた同様である。いくつかの実施態様では、粘度を使用してシードスラリーの所望のコンシステンシーを達成し得、いくつかの実施態様では、温度を使用してシードスラリーの所望のコンシステンシーを達成し得る。
【００２８】
本明細書で使用される場合、「部分的に溶融された」は、完全には溶融されず、完全には固体または結晶でないことを意味することを意図している。ＴｌｏｗからＴｈｉｇｈまでの温度範囲内では、シード製品は、ポンプ輸送可能なように十分に溶融しなければならず、チョコレートのシーディングが可能なシード結晶が残らない程度に溶融しないことがある。特定の実施態様では、部分的に溶融されたとは、例えば、ある特定のパーセンテージは溶融し、ある特定のパーセンテージは溶融しない、すなわち、固体または結晶であることとより狭く理解され得る。これは、例えば、固形脂肪含量(solid fat content)（ＳＦＣ）によって表され得る。ＳＦＣを測定するためのいくつかの方法は当技術分野において知られている。
【００２９】
本明細書で使用される場合、「チョコレート」は、チョコレートおよび／またはチョコレート様製品として理解されるべきである。あるチョコレートは、カカオバターを、典型的には、かなりの量で含んでなるが、あるチョコレート様製品は、例えば、カカオバターをカカオバター等価物、カカオバター代用品などに置き換えることにより、カカオバターが少なくてもなしでも生産し得る。また、多くのチョコレート製品は、カカオパウダーまたはカカオマスを含んでなるが、例えば、カカオバターからそのチョコレート風味を引き出すことのほか、典型的なホワイトチョコレートなどのいくつかのチョコレート製品はカカオパウダーなしでも生産し得る。国および／または地域によって、チョコレートとしての製品の販売に様々な制約があるかもしれない。チョコレート製品とは、チョコレートとしてまたは例えば、溶融プロフィール、風味などのようなチョコレートと共通の感覚的属性を有する菓子製品として、消費者が少なくとも経験した製品を意味する。
【００３０】
本明細書で使用される場合、用語「固体シード粒子」は、シードの固体粒子を意味することを意図している。それらの粒子は様々な形態で存在し得、その例としては、フレーク、ペレット、顆粒、チップ、および粉末が挙げられる。固体シード粒子は、チョコレートのシーディングで使用するためのものである。これは、所望により、従来のテンパリング工程と組み合わせて行われ得る。
【００３１】
略語
Ｓａｔ＝飽和脂肪酸／アシル基
Ｕ＝不飽和脂肪酸／アシル基
Ｓｔ＝ステアリン酸／ステアレート
Ａ＝アラキジン酸／アラキデート
Ｂ＝ベヘン酸／ベヘネート
Ｌｉｇ＝リグノセリン酸／リグノセレート
Ｏ＝オレイン酸／オレエート
ＤＳＣ＝示差走査熱量測定
【００３２】
さらに、本発明は、シードスラリー装置ＳＳＡで固体シード粒子ＳＳＰからシードスラリーＳＳＹを生産する方法に関し、
前記シードスラリー装置ＳＳＡは投入区域ＩＺおよび加熱区域ＨＺを含んでなり、前記投入区域ＩＺは前記加熱区域ＨＺに供給を行い、前記加熱区域ＨＺは加熱配置物ＨＡを含んでなり、
前記方法は、以下の工程：
前記固体シード粒子ＳＳＰを前記投入区域ＩＺから前記加熱区域ＨＺに供給し、前記固体シード粒子はシード組成物を有し、前記シード組成物はトリグリセリド類を含んでなり、
部分的に溶融されたシード組成物に基づいて少なくとも部分的にシードスラリーＳＳＹを得るために、前記加熱区域ＨＺで前記加熱配置物ＨＡによって前記シード組成物を加熱すること
を含んでなり、
前記加熱は前記シードスラリーのシードスラリー温度表現を測定することを含み、かつ、前記加熱は前記測定されたシードスラリー温度表現に基づいて少なくとも部分的に制御される。
【００３３】
本発明の１つの顕著な利点は、望ましくないより低融点の結晶を溶融しながら前記シード組成物中に所望のシード結晶を保持することにより、前記シード組成物のシーディング能力を損なわないで適用可能でポンプ輸送可能な工業用シードスラリーが得られ得ることであり得る。
【００３４】
本発明の１つの重要な利点は、チョコレート組成物における高融点結晶の結晶化のシーディングに有効であり得る十分な含量の高融点シード結晶を有すると同時に、十分に低い含量のより低融点の結晶を有する、例えば、実質的には、いかなるより低融点の結晶も含まないシードスラリーが得られ得ることであり得る。従って、チョコレートまたはチョコレート様組成物などの菓子組成物のシーディングに有効であるシードスラリーが得られ得る。それによって、改善された熱安定性および／またはブルーム安定性を有する、チョコレートまたはチョコレート様製品などの菓子製品が得られ得る。
【００３５】
前記シードスラリーは、チョコレートのシーディングに使用される場合、例えば粉末シードなどの固体シードと比較して顕著な利点を有する。前記シードスラリーの最低融点の脂肪および結晶多形形態は溶融するので、チョコレートとの混和性はより速くより均質となり得る。従って、前記シードスラリーがチョコレートと混合された際に、最高融点の結晶多形形態はすでに前記シードスラリー中で部分的に溶融された環境にあり、それにより塊状化を防ぎ得る。さらに、少なくとも部分的に溶融されたシードスラリーの温度は固体シード粒子の温度より高く、そのため、一緒に混合された際にチョコレートの温度に近くなり得、それによりまた、チョコレートとの混和性を改善し、脂肪結晶の塊状化を防ぎ得る。チョコレートは、シードと混合された際に、典型的には完全に溶融される。
【００３６】
本発明の１つの重要な利点は、固体シード粒子が混合可能でポンプ輸送可能である（特に、工業的環境において有用であり得る）と同時に、菓子組成物のシーディングに有効であるシードスラリーに加工され得ることであり得る。
【００３７】
前記シードスラリーは、部分的に溶融されたシード組成物に基づいて少なくとも部分的に得られる、すなわち、前記シードスラリーは、シード組成物が部分的に溶融されるシード組成物に基づいて少なくとも部分的に得られることは理解されるべきである。
【００３８】
本発明の別の重要な利点は、前記シードスラリーが、制御された様式で部分的に溶融させて最低融点の脂肪結晶多形形態を溶融することができ、固体シード粒子中にすでに存在する最高融点結晶多形形態を保持することができる固体シード粒子から生産されることである。
【００３９】
チョコレート組成物を効率的にシーディングするために使用し得るシードスラリーを得るためには、総てのシード結晶が溶融されるほど高い温度までシードスラリーを加熱しない(is not heat)ことを保証することが重要である。従って、本発明のある有利な実施態様によれば、前記加熱は、シード結晶を含んでなるシードスラリーを得るように制御される。この実施態様の１つの極めて重要で利点は、シード結晶を含んでなるシードスラリーが得られるように前記加熱を制御することにより、極めて有効なシードスラリーが得られるということであり得る。従って、前記シードスラリーは、チョコレートまたはチョコレート様製品などの菓子製品を生産するために使用し得る、実質的には、いかなるより低融点の結晶も含まないが、シーディング、例えば、チョコレートまたはチョコレート様組成物のシーディングに有効な十分な量のシード結晶を含む、混合可能なスラリー、すなわち、他の成分との混合が迅速かつ容易であり得るスラリーとして提供され得る。
【００４０】
シード結晶を含んでなるシードスラリーを得る際には、前記加熱を正確に制御することが重要である。そのため、本発明のある有利な実施態様によれば、前記加熱は前記シードスラリーのシードスラリー温度表現を測定することを含み、かつ、前記加熱は、シード結晶を含んでなるシードスラリーを得るために、前記測定されたシードスラリー温度表現に基づいて少なくとも部分的に制御される。この実施態様によって強調されるように、前記シードスラリーは、チョコレートまたはチョコレート様製品などの菓子製品の有効なシーディングを保証するために利用され得る、シード結晶、すなわち、未溶融シードを含んでなる。従って、この実施態様の１つの利点は、前記シードスラリーを使用した場合に、結果として、改善されたブルーム安定性を有する最終菓子製品（チョコレートまたはチョコレート様製品など）が得られ得ることであり得る。さらに、この実施態様の重要な利点は、前記シードスラリーは他の成分との混合が迅速かつ容易であり得るだけでなく最終製品におけるブルーム安定性を誘導しまたは改善し得る混合可能なスラリーとして提供されることから、チョコレートまたはチョコレート様製品などの最終菓子製品の生産において、それが極めて有効であり得ることであり得る。
【００４１】
チョコレートおよびチョコレート様製品をシーディングする所望の能力を有するシードスラリーを得るためには、シード結晶を有するシード組成物を使用することが重要である。従って、本発明のある有利な実施態様によれば、前記シード組成物はシード結晶を含んでなる。この実施態様の１つの顕著な利点は、前記シード組成物がシード結晶を含んでなることから、前記加熱区域で前記シード組成物の加熱を制御する場合、得られたシードスラリーはまた、シード結晶を含んでなり得ることであり得る。
【００４２】
前記シード組成物がシード結晶を含んでなることを保証するために、前記固体シード粒子はシード結晶を含んでなるべきである。そのため、本発明のある有利な実施態様によれば、前記固体粒子はシード結晶を含んでなる。
【００４３】
それによって、他のパラメーターを正確に制御する際には、この場合、加熱下で、シード結晶を含んでなるシードスラリーが得られ得る。そのため、本発明のある有利な実施態様によれば、前記シードスラリーはシード結晶を含んでなる。
【００４４】
チョコレートおよびチョコレート様製品をシーディングする所望の利点および能力を有するシードスラリーを得るためには、前記シードスラリーのシーディング効果を改善するように前記シード結晶の特定の組成を調整し得る。本発明のある有利な実施態様によれば、前記シード組成物は、トリグリセリド類を前記シード組成物の６０．０〜９９．９重量％、例えば７０．０〜９９．９重量％、例えば８０．０〜９９．９重量％、例えば９０．０〜９９．９重量％、例えば９５．０〜９９．０重量％の量で含んでなる。この実施態様の１つの利点は、比較的高いトリグリセリド含量を有する最終チョコレート製品を、前記固体シード粒子を用いて得ることができることであり得る。
【００４５】
本発明のある実施態様によれば、前記シード組成物は、砂糖またはカカオパウダーなどの非脂肪成分を実質的に含まない。従って、前記シード組成物は、５重量％未満、例えば１重量％未満、例えば０．１重量％未満の非脂肪含量を有し得る。
【００４６】
本発明者らは、前記シード組成物中に比較的高い含量のＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリド類を有することにより得られたシードスラリーのシーディング効果が改善され得ることを発見した。従って、本発明のある有利な実施態様によれば、前記シード組成物は、ＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリド類を前記トリグリセリド類の４０．０〜９９．９重量％、例えば５０．０〜９９．９重量％、例えば６０．０〜９９．９重量％、例えば７０．０〜９９．９重量％、例えば８０〜９９．９重量％の量で含んでなり、ここで、Ｓａｔは飽和脂肪酸であり、かつ、Ｏはオレイン酸を表す。
【００４７】
前記シード組成物中のＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリド類の含量の他の例としては、前記シード組成物がＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリド類を前記トリグリセリド類の４０．０〜９９．０重量％、例えば５０．０〜９９．０重量％、例えば７０．０〜９９．０重量％、例えば８０．０〜９９．０重量％、例えば６０．０〜９５．０重量％(% weight)、例えば７０．０〜９５．０重量％、例えば５０．０〜９０．０重量％の量で含んでなり、ここで、Ｓａｔは飽和脂肪酸であり、かつ、Ｏはオレイン酸を表す場合が挙げられる。
【００４８】
具体的には、前記シードスラリーと得られる菓子製品（チョコレートまたはチョコレート様製品など）の熱安定性のためには(in order to the heat stability)、比較的高い含量の高融点ＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリド類を有することが重要であり得る。従って、本発明のさらに有利な実施態様によれば、前記シード組成物は、そのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸類と、そのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類を前記トリグリセリド類の４０．０〜９９．９重量％、例えば５０．０〜９９．９重量％、例えば６０．０〜９９．９重量％、例えば７０．０〜９９．９重量％、例えば８０．０〜９９．９重量％含んでなる。
【００４９】
前記シード組成物中の高融点ＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリド類の含量の他の例としては、前記シード組成物がそのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸類と、そのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類を前記トリグリセリド類の４０．０〜９９．０重量％、例えば５０．０〜９９．０重量％、例えば７０．０〜９９．０重量％、例えば８０．０〜９９．０重量％、例えば６０．０〜９５．０重量％(% weight)、例えば７０．０〜９５．０重量％、例えば５０．０〜９０．０重量％含んでなる場合が挙げられる。
【００５０】
そのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸類と、そのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類”は、ＳａｔＯＳａｔトリグリセリド類の例である。そのｓｎ−１位およびｓｎ−３位の飽和脂肪酸類は必ずしも同じである必要はないが、場合によっては同じであってもよいことは理解されるべきである。そのようなトリグリセリド類の例としては、ＳｔＯＳｔ、ＳｔＯＡ、ＳｔＯＢ、ＳｔＯＬｉｇ、ＡＯＡ、ＡＯＢ、ＡＯＬｉｇ、ＢＯＢ、ＢＯＬｉｇ、およびＬｉｇＯＬｉｇが挙げられる。
【００５１】
そのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸類と、そのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類はまた、トリグリセリド類ＳｔＯＳｔ、ＳｔＯＡ、ＳｔＯＢ、ＳｔＯＬｉｇ、ＡＯＡ、ＡＯＢ、ＡＯＬｉｇ、ＢＯＢ、ＢＯＬｉｇ、およびＬｉｇＯＬｉｇの２種以上の組合せを含んでなり得、この場合、これらのトリグリセリド類は、そのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸類と、そのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類の３０．０〜９９．０重量％、例えば４０．０〜９９．０重量％、例えば５０．０〜９９．０重量％、例えば６０．０〜９９．０重量％、例えば７０．０〜９９．０重量％の量で含まれる。
【００５２】
カカオバターのより低融点のトリグリセリド類と比較して比較的高い量のより高融点のＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリド類を有することが重要であり得る。そのため、本発明のさらに有利な実施態様によれば、前記シード組成物における
・そのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸類と、そのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類と、
・そのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２４飽和脂肪酸類と、そのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類と
の間の重量比は、０．４０〜０．９９の間、例えば０．４５〜０．９９、例えば０．５０〜０．９９、例えば０．５５〜０．９９、例えば０．６０〜０．９９、例えば０．６５〜０．９９、例えば０．７０〜０．９９である。本文脈において、この実施態様の重量比は前記シード組成物におけるＳａｔ（Ｃ１８−Ｃ２４）ＯＳａｔ（Ｃ１８−Ｃ２４）トリグリセリド類とＳａｔ（Ｃ１６−Ｃ２４）ＯＳａｔ（Ｃ１６−Ｃ２４）トリグリセリド類との間の重量比であり、ここで、前記Ｓａｔ（Ｃ１８−Ｃ２４）ＯＳａｔ（Ｃ１８−Ｃ２４）トリグリセリド類は、そのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸類と、そのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類であり、前記Ｓａｔ（Ｃ１６−Ｃ２４）ＯＳａｔ（Ｃ１６−Ｃ２４）トリグリセリド類は、そのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２４飽和脂肪酸類と、そのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類であることは当然理解されるべきである。カカオバターのより低融点のトリグリセリド類、すなわち、そのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２４飽和脂肪酸類と、そのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類の一部であるがそのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２４飽和脂肪酸類と、そのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類の一部ではないトリグリセリド類の例としては、主に、ＰＯＰ−トリグリセリド類およびＰＯＳｔトリグリセリド類が挙げられる。
【００５３】
より高融点のＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリドの一例はＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類である。そのため、本発明のさらに有利な実施態様によれば、前記シード組成物は、ＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類を前記トリグリセリド類の３０．０〜９９．０重量％、例えば４０．０〜９９．０重量％、例えば５０．０〜９９．０重量％、例えば６０．０〜９９．０重量％、例えば７０．０〜９９．０重量％の量で含んでなり、ここで、Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す。この実施態様の１つの利点は、ＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類は天然カカオバター中に見られ、多くのＳｔＯＳｔ−トリグリセリドに富む供給源はカカオバターと比較的高い適合性および混和性を有し、かつまたＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類は比較的豊富な様々な供給源、例えば天然物から取得できるということであり得る。
【００５４】
前記シード組成物中のＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類の含量の他の例としては、前記シード組成物が、ＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類を前記トリグリセリド類の３０．０〜９９．０重量％、例えば４０．０〜９０．０重量％、例えば５０．０〜９０．０％、例えば５０．０〜８０．０重量％の量で含んでなり、ここで、Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す場合が挙げられる。
【００５５】
より高融点のＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリドの別の例はＡＯＡ−トリグリセリド類である。従って、本発明の一層さらに有利な実施態様によれば、前記シード組成物は、ＡＯＡ−トリグリセリド類を前記トリグリセリド類の３０．０〜９９．０重量％、例えば４０．０〜９９．０重量％、例えば５０．０〜９９．０重量％、例えば６０．０〜９９．０重量％、例えば７０．０〜９９．０重量％の量で含んでなり、ここで、Ａはアラキジン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す。この実施態様の１つの利点は、比較的高い温度で固体から液体形態へと変わるＡＯＡ−トリグリセリド類を使用することによって、前記固体シード粒子は耐熱性が高まり得、特に、得られた最終菓子製品、例えば、チョコレートまたはチョコレート様製品は耐熱性が高まり得るということであり得る。
【００５６】
前記シード組成物中のＡＯＡ−トリグリセリド類の含量の他の例としては、前記シード組成物が、ＡＯＡ−トリグリセリド類を前記トリグリセリド類の３０．０〜９９．０重量％、例えば４０．０〜９０．０重量％、例えば５０．０〜９０．０％、例えば５０．０〜８０．０％の量で含んでなり、ここで、Ａはアラキジン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す場合が挙げられる。
【００５７】
より高融点のＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリドのさらに別の例はＢＯＢ−トリグリセリド類である。そのため、本発明の一層さらに有利な実施態様では、前記シード組成物は、ＢＯＢ−トリグリセリド類を前記トリグリセリド類の３０．０〜９９．０重量％、例えば４０．０〜９９．０重量％、例えば５０．０〜９９．０重量％、例えば６０．０〜９９．０重量％、例えば７０．０〜９９．０重量％の量で含んでなり、ここで、Ｂはベヘン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す。この実施態様の１つの利点は、比較的高い温度で固体から液体形態へと変わるＢＯＢ−トリグリセリド類を使用することによって、前記固体シード粒子は耐熱性が高まり得、特に、得られた最終菓子製品、例えば、チョコレートまたはチョコレート様製品は耐熱性が高まり得るということであり得る。
【００５８】
前記シード組成物中のＢＯＢ−トリグリセリド類の含量の他の例としては、前記シード組成物が、ＢＯＢ−トリグリセリド類を前記トリグリセリド類の３０．０〜９９．０重量％の量で、４０．０〜９０．０重量％、例えば５０．０〜９０．０％、例えば５０．０〜８０．０％の量で含んでなり、ここで、Ｂはベヘン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す場合が挙げられる。
【００５９】
より高融点のＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリドのなおさらなる例はＬｉｇＯＬｉｇ−トリグリセリド類である。従って、本発明のもう１つのさらに有利な実施態様では、前記シード組成物は、ＬｉｇＯＬｉｇ−トリグリセリド類を前記トリグリセリド類の３０．０〜９９．０重量％、例えば４０．０〜９９．０重量％、例えば５０．０〜９９．０重量％、例えば６０．０〜９９．０重量％、例えば７０．０〜９９．０重量％の量で含んでなり、ここで、Ｌｉｇはリグノセリン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す。この実施態様の１つの利点は、比較的高い温度で固体から液体形態へと変わるＬｉｇＯＬｉｇ−トリグリセリド類を使用することによって、前記固体シード粒子は耐熱性が高まり得、特に、得られた最終菓子製品、例えば、チョコレートまたはチョコレート様製品は耐熱性が高まり得るということであり得る。
【００６０】
前記シード組成物中のＬｉｇＯＬｉｇ−トリグリセリド類の含量の他の例としては、前記シード組成物が、ＬｉｇＯＬｉｇ−トリグリセリド類を前記トリグリセリド類の３０．０〜９９．０重量％の量で、４０．０〜９０．０重量％、例えば５０．０〜９０．０％、例えば５０．０〜８０．０％の量で含んでなり、ここで、Ｌｉｇはリグノセリン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す場合が挙げられる。
【００６１】
前記加熱は前記測定されたシードスラリー温度表現に基づいて少なくとも部分的に制御されるため、このシードスラリー温度表現を確立することは所望の制御された方法で加熱するために重要である。前記シードスラリー温度表現が測定される特定の位置に関して、異なる選択肢が存在する。本発明のさらに有利な実施態様によれば、前記シードスラリー温度表現は、加熱区域ＨＺ内で、加熱区域排出(a heating zone output)ＨＺＯ時および／または前記シードスラリー装置ＳＳＡの排出(an output)Ｏ時に測定される。
【００６２】
本発明の一層さらに有利な実施態様によれば、前記シードスラリー温度表現は、生産されたシードスラリーの温度を導き出すまたは得ることが可能であるポイントで測定される。
【００６３】
前記シードスラリー温度は、使用されるセンサーの位置が変化し得、センサーの数が変化し得、センサーのタイプが変化し得るという意味で、多くの直接的または間接的なセンサー構成で確立され、測定され得る。また、主な目的、すなわち、前記シード粒子がポンプ輸送可能なスラリーに部分的に溶融されることを確実にしながら、前記固体シード粒子の前記シード結晶の少なくとも数個が前記シードスラリー中で結晶として維持されることもなお確実にするためのパラメーターの測定および加熱配置物の加熱の制御が達成される限り、前記シードスラリー温度表現は適用可能な非温度尺度から導き出され得ることを理解することも重要である。
【００６４】
前記シードスラリー温度表現は、直接測定された温度に基づき得るか、または別の物理的変数の測定に基づき得、そこから温度を計算または推定することができる。従って、本発明のさらに有利な実施態様によれば、前記シードスラリー温度表現の測定はシードスラリー温度の測定を含んでなる。しかしながら、例えば、そのプロセスは例えば粘度などの別のパラメーターに従って制御され得、その場合、このパラメーターの実際の限界は得られたシードスラリーおよびその特性に関して許容されるとして以前に確立されていることから、温度の実際の計算または推定は必ずしも行わなくてもよくことに注目すべきである。
【００６５】
その代わりにまたはそれらと組み合わせて、前記シードスラリー温度表現の測定はシードスラリー粘度の測定を含んでなる。
【００６６】
シードスラリー温度を測定することにより、前記加熱は、前記シードスラリーが溶融したかまたはあまりにも多く(to a too high extend)溶融した最高温度を超えないように制御され得る。従って、本発明のある有利な実施態様によれば、前記加熱は、最高温度（Ｔｍａｘ）より低い温度を有するスラリーを提供するために、前記測定されたシードスラリー温度表現に基づいて少なくとも部分的に制御される。つまり、前記シードスラリーは最高温度（Ｔｍａｘ）より低い温度を有するスラリーとして提供される。
【００６７】
その代わりにまたはそれらと組み合わせて、前記加熱は、最高粘度（ＶＩＳＣＭＡＸ）より低い粘度を有するスラリーを提供するために、前記測定されたシードスラリー温度表現に基づいて少なくとも部分的に制御される。つまり、前記シードスラリーは、最高粘度（ＶＩＳＣＭＡＸ）より低い温度(a temperature below a maximum viscosity)を有するスラリーとして提供され、そのため、前記シードスラリーが例えばチョコレート組成物との、混合性、および／またはポンプ輸送性に関して満足できる特性を有すること、すなわち、前記シードスラリーをポンプ輸送によって輸送することができることが保証される。
【００６８】
本発明のさらなる実施態様によれば、前記加熱は、前記シードスラリーの少なくとも２つのシードスラリー温度表現を測定することを含み、ここで、前記加熱は、２つ以上の測定されたシードスラリー温度表現に基づいて少なくとも部分的に制御される。これによって、前記シードスラリーの粘度および／または温度などの特性はより正確に決定することができ、それによって、前記シードスラリーの特性は大幅に改善され得る。
【００６９】
上述のように、前記シードスラリー温度表現の測定は、シードスラリー温度およびシードスラリー粘度の両方の測定を含み得る。従って、一実施態様によれば、前記少なくとも２つの測定されたシードスラリー温度表現は少なくとも測定温度および測定粘度を含んでなる。
【００７０】
さらなる一実施態様は、前記少なくとも２つの測定されたシードスラリー温度表現が少なくとも２つの測定温度を含んでなる場合である。
【００７１】
なおさらなる実施態様は、前記少なくとも２つの測定されたシードスラリー温度表現が少なくとも２つの測定粘度を含んでなる場合である。
【００７２】
本発明の一層なおさらなる実施態様は、前記少なくとも２つのシードスラリー表現が前記シードスラリー装置ＳＳＡ内の異なるポイントで測定される場合である。
【００７３】
部分的に溶融されたシードスラリーを確立するために、溶融程度を、前記加熱を制御するためのガイドとして使用し得る。本発明のある有利な実施態様によれば、部分的に溶融された前記シード組成物は、４０〜９９重量％、例えば５０〜９８重量％、例えば６０〜９８重量％、例えば７０〜９８重量％、例えば７０〜９５重量％、例えば８０〜９０重量％の溶融含量を有する。
【００７４】
溶融されている前記シード組成物のパーセンテージは、当技術分野で利用可能な様々な方法により決定し得る。そのような方法は、例えば、固形脂肪含量（ＳＦＣ）を測定し、それから１００％から所与の温度でのＳＦＣを差し引いたものとして溶融含量を決定することを含み得る。
【００７５】
部分的に溶融されたシード組成物の他の例としては、部分的に溶融されている前記シード組成物が４０〜９８重量％、例えば４０〜９５重量％、例えば４０〜９０重量％、例えば４０〜８０重量％の溶融含量を有する場合が挙げられる。
【００７６】
部分的に溶融されたシード組成物のさらなる例としては、部分的に溶融されている前記シード組成物が、５０〜９９重量％、例えば５０〜９５重量％、例えば５０〜９０重量％、例えば５０〜８０重量％の溶融含量を有する場合が挙げられる。
【００７７】
部分的に溶融されたシード組成物のなおさらなる例としては、部分的に溶融されている前記シード組成物が、６０〜９９重量％、例えば６０〜９５重量％、例えば６０〜９０重量％、例えば６０〜８０重量％の溶融含量を有する場合が挙げられる。
【００７８】
部分的に溶融されたシード組成物の一層さらなる例としては、部分的に溶融されている前記シード組成物が、７０〜９９重量％、例えば７０〜９５重量％、例えば７０〜９０重量％、例えば７０〜８０重量％の溶融含量を有する場合が挙げられる。
【００７９】
部分的に溶融されたシード組成物のなお一層さらなる例としては、部分的に溶融されている前記シード組成物が、８０〜９９重量％、例えば８０〜９５重量％、例えば８０〜９０重量％の溶融含量を有する場合が挙げられる。
【００８０】
シードスラリーが部分的に溶融されていることを確立するためには、ＤＳＣサーモグラムの特定の吸熱溶融ピークの位置に対する加熱を使用し得る。従って、本発明のさらに有利な実施態様によれば、前記加熱は、ＩＶ型吸熱溶融ピーク位置より低い温度に制御される。ＩＶ型吸熱溶融ピーク位置は、例えば、使用された固体シード粒子のＤＳＣサーモグラム（すなわち、示差走査熱量測定（ＤＳＣ）によって得られた溶融サーモグラム）から特定され得る。
【００８１】
例えば、前記吸熱溶融ピーク位置は、前記シードスラリー４０＋／−４ｍｇのサンプルを毎分３摂氏度の速度で３２摂氏度から６５摂氏度まで加熱して、前記吸熱溶融ピーク位置を画定する(define)溶融サーモグラムを作成することによる示差走査熱量測定（ＤＳＣ）によって測定され得る。
【００８２】
本発明のさらに有利な実施態様によれば、前記加熱は、ＶＩ型吸熱溶融ピーク位置より高い温度に制御される。ＶＩ型吸熱溶融ピーク位置は、例えば、使用された固体シード粒子のＤＳＣサーモグラムから特定され得る。
【００８３】
前記シード組成物が比較的高い含量のＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類を有する場合、前記シードスラリー温度表現に対する前記加熱を制御するためのガイドとしての吸熱溶融ピークの位置の使用を使用し得る。本発明の一層さらに有利な実施態様によれば、前記加熱は、ＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類の最高融点結晶多形形態の吸熱溶融ピーク位置より低い温度に制御される。ＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類の最高融点結晶多形形態は、およそ４３摂氏度の融点を有するβ１型としても知られるＶＩ型であると考えられる。
【００８４】
本発明のなおさらに有利な実施態様によれば、前記加熱は、ＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類の３番目に高い融点の結晶多形形態の吸熱溶融ピーク位置より高い温度に制御される。ＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類の３番目に高い融点の結晶多形形態は、およそ３６．５摂氏度の融点を有するβ’型としても知られるＩＶ型であると考えられる。
【００８５】
前記シード組成物が比較的高い含量のＡＯＡ−トリグリセリド類を有する場合、前記シードスラリー温度表現に対する前記加熱を制御するためのガイドとしての吸熱溶融ピークの位置の使用を使用し得る。本発明のある有利な実施態様によれば、前記加熱は、ＡＯＡ−トリグリセリド類の最高融点結晶多形形態の吸熱溶融ピーク位置より低い温度に制御される。ＡＯＡ−トリグリセリド類の最高融点結晶多形形態は、およそ４８．３摂氏度の融点を有するβ１型としても知られるＶＩ型であると考えられる。
【００８６】
本発明のある有利な実施態様によれば、前記加熱は、ＡＯＡ−トリグリセリド類の３番目に高い融点の結晶多形形態の吸熱溶融ピーク位置より高い温度に制御される。ＡＯＡ−トリグリセリド類の３番目に高い融点の結晶多形形態は、およそ４６．５摂氏度の融点を有する擬似β’型としても知られるＩＶ型であると考えられる。
【００８７】
前記シード組成物が比較的高い含量のＢＯＢ−トリグリセリド類を有する場合、前記シードスラリー温度表現に対する前記加熱を制御するためのガイドとしての吸熱溶融ピークの位置の使用を使用し得る。本発明のある有利な実施態様によれば、前記加熱は、ＢＯＢ−トリグリセリド類の最高融点結晶多形形態の吸熱溶融ピーク位置より低い温度に制御される。ＢＯＢ−トリグリセリド類の最高融点結晶多形形態は、およそ５３摂氏度の融点を有するβ１型としても知られるＶＩ型であると考えられる。
【００８８】
本発明のある有利な実施態様によれば、前記加熱は、ＢＯＢ−トリグリセリド類の３番目に高い融点の結晶多形形態の吸熱溶融ピーク位置より高い温度に制御される。ＢＯＢ−トリグリセリド類の３番目に高い融点の結晶多形形態は、およそ５０．５摂氏度の融点を有するβ２’型としても知られるＶ型であると考えられる。
【００８９】
前記シード組成物が比較的高い含量のＬｉｇＯＬｉｇ−トリグリセリド類を有する場合、前記シードスラリー温度表現に対する前記加熱を制御するためのガイドとしての吸熱溶融ピークの位置の使用を使用し得る。本発明のある有利な実施態様によれば、前記加熱は、ＬｉｇＯＬｉｇ−トリグリセリド類の最高融点結晶多形形態の吸熱溶融ピーク位置より低い温度に制御される。
【００９０】
本発明のある有利な実施態様によれば、前記加熱は、ＬｉｇＯＬｉｇ−トリグリセリド類の３番目に高い融点の結晶多形形態の吸熱溶融ピーク位置より高い温度に制御される。
【００９１】
前記加熱を制御する１つの方法は、前記シードスラリーが部分的に溶融される温度に加熱することを含む。本発明のさらに有利な実施態様によれば、前記シード組成物はＴｌｏｗからＴｈｉｇｈまでの温度範囲内で部分的に溶融される。
【００９２】
従って、本発明のある有利な実施態様によれば、前記加熱は、前記シード組成物の温度をＴｌｏｗからＴｈｉｇｈまでの温度範囲内で保つように制御される。
【００９３】
異なる状況では、シードスラリーを得るために必要な実際の溶融程度は、例えば前記シード組成物中のトリグリセリド類の特定の含量ならびに前記シード組成物中の他の成分の量、組成、および形態により変化し得る。従って、前記シードスラリーが部分的に溶融される温度はそれに応じて変化し得る。本発明のさらに有利な一実施態様では、前記温度Ｔｌｏｗは、前記トリグリセリド類の４０重量％、例えば５０重量％、例えば６０重量％、例えば７０重量％、例えば８０重量％が溶融される温度である。
【００９４】
本発明のさらなる実施態様によれば、溶融されている前記トリグリセリド類の量は、固形脂肪含量（ＳＦＣ）測定から決定される。
【００９５】
本発明のなおさらなる実施態様によれば、前記温度Ｔｌｏｗは、前記トリグリセリド類の４５重量％、例えば５５重量％、例えば６５重量％、例えば７５重量％、例えば８５重量％が溶融される温度である。
【００９６】
本発明の一層さらに有利な実施態様によれば、前記温度Ｔｈｉｇｈは、前記トリグリセリド類の９９重量％、例えば９８重量％、例えば９５重量％、例えば９０重量％、例えば８５重量％、例えば８０重量％、例えば７５重量％、例えば７０重量％、例えば６５重量％が溶融される温度である。
【００９７】
本発明のなお一層さらに有利な実施態様によれば、前記温度Ｔｌｏｗは、少なくとも２５摂氏度、例えば少なくとも３０摂氏度、例えば少なくとも３５摂氏度、例えば少なくとも３８摂氏度、例えば少なくとも３９摂氏度、例えば少なくとも４０摂氏度である。
【００９８】
例として、前記温度Ｔｌｏｗは２５摂氏度であり得る。
【００９９】
さらなる例として、前記温度Ｔｌｏｗは３０摂氏度であり得る。
【０１００】
なおさらなる例として、前記温度Ｔｌｏｗは３５摂氏度であり得る。
【０１０１】
一層さらなる例として、前記温度Ｔｌｏｗは３６摂氏度であり得る。
【０１０２】
一層なおさらなる例として、前記温度Ｔｌｏｗは３７摂氏度であり得る。
【０１０３】
別のさらなる例として、前記温度Ｔｌｏｗは３８摂氏度であり得る。
【０１０４】
一層さらなる例として、前記温度Ｔｌｏｗは３９摂氏度であり得る。
【０１０５】
なおさらなる例として、前記温度Ｔｌｏｗは４０摂氏度であり得る。
【０１０６】
同時に、前記シード組成物は、前記シード組成物が部分的に溶融され、完全には溶融されないことを確実にするために、温度Ｔｈｉｇｈより低く保ち得る。本発明のある有利な実施態様によれば、前記温度Ｔｈｉｇｈは４２摂氏度以下、例えば４１摂氏度以下、例えば４０摂氏度以下である。
【０１０７】
特定の温度Ｔｈｉｇｈは、場合によっては、例えば、特定のトリグリセリド組成および結晶含量、ならびに／または任意の追加の成分(of any additional components)により変動し得る。
【０１０８】
例として、前記温度Ｔｈｉｇｈは４２摂氏度であり得る。
【０１０９】
さらなる例として、前記温度Ｔｈｉｇｈは４１摂氏度であり得る。
【０１１０】
なおさらなる例として、前記温度Ｔｈｉｇｈは４０摂氏度であり得る。
【０１１１】
従って、一実施態様では、ＴｌｏｗからＴｈｉｇｈまでの温度範囲は例えば２５〜４２摂氏度であり得る。
【０１１２】
別の実施態様では、ＴｌｏｗからＴｈｉｇｈまでの温度範囲は例えば３０〜４２摂氏度であり得る。
【０１１３】
さらなる実施態様では、ＴｌｏｗからＴｈｉｇｈまでの温度範囲は例えば３５〜４２摂氏度であり得る。
【０１１４】
なおさらなる実施態様では、ＴｌｏｗからＴｈｉｇｈまでの温度範囲は例えば４０〜４２摂氏度であり得る。
【０１１５】
一層さらなる実施態様では、ＴｌｏｗからＴｈｉｇｈまでの温度範囲は例えば３８〜４１摂氏度であり得る。
【０１１６】
なお一層さらなる実施態様では、ＴｌｏｗからＴｈｉｇｈまでの温度範囲は例えば３９〜４１摂氏度であり得る。
【０１１７】
従って、前記温度Ｔｈｉｇｈは、本発明の方法から得られるシードスラリーがシード結晶を含まない最低温度であるか、または前記シードスラリー中の前記シード結晶が完全に溶融される温度よりおよそ１〜２摂氏度低いことは理解され得る。つまり、この温度は、シードスラリーの一部を加熱し、そのシードスラリー中にシード結晶が残っているかどうかを決定することによって決定され得る。本発明の一実施態様によれば、これは、例えば本明細書における様々な実施態様に記載されるように、例えばＤＳＣプロフィールによって測定され得る。特定の代替実施態様では、シード結晶が残っているかどうかを決定するために、当技術分野で知られている他の基準を使用し得る。例えば、固形脂肪含量（ＳＦＣ）を測定することにより、固形脂肪含量がゼロよりも高い場合にスラリー中にシード結晶が残っているかどうかを判定することができる。例えば、シーディングされたチョコレート組成物から得られたチョコレート製品、すなわち、前記シードスラリーを含んでなるシーディングされたチョコレート組成物が、例えばシーディングされたまたはテンパリングされたチョコレートと比較して早期にブルームを経験するならば、これは、シード結晶が全くまたはわずかな量しか残っていないことを示し得る。
【０１１８】
前記温度Ｔｈｉｇｈの特定の値は、前記シード組成物中のトリグリセリド類ならびに他の成分の特定の含量および形態によりかなり変化し得る。
【０１１９】
従って、本発明のある実施態様によれば、前記温度Ｔｈｉｇｈは４２摂氏度以下、例えば４１摂氏度以下、例えば４０摂氏度以下、例えば３９摂氏度以下であり；前記温度Ｔｌｏｗは少なくとも３８摂氏度、例えば少なくとも３９摂氏度、例えば少なくとも４０摂氏度、例えば少なくとも４１摂氏度であり；かつ前記シード組成物はＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類を前記トリグリセリド類の３０．０〜９９．０重量％、例えば４０．０〜９９．０重量％、例えば５０．０〜９９．０重量％、例えば６０．０〜９９．０重量％、例えば７０．０〜９９．０重量％の量で含んでなり、ここで、Ａはアラキジン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す。
【０１２０】
本発明のさらなる実施態様によれば、前記温度Ｔｈｉｇｈは４９摂氏度以下、例えば４８摂氏度以下、例えば４７摂氏度以下、例えば４６摂氏度以下、例えば４５摂氏度以下、例えば４４摂氏度以下であり；前記温度Ｔｌｏｗは少なくとも４３摂氏度、例えば少なくとも４４摂氏度、例えば少なくとも４５摂氏度、例えば少なくとも４６摂氏度、例えば少なくとも４７摂氏度であり；かつ前記シード組成物はＡＯＡ−トリグリセリド類を前記トリグリセリド類の３０．０〜９９．０重量％、例えば４０．０〜９９．０重量％、例えば５０．０〜９９．０重量％、例えば６０．０〜９９．０重量％、例えば７０．０〜９９．０重量％の量で含んでなり、ここで、Ａはアラキジン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す。
【０１２１】
本発明のなおさらなる実施態様によれば、前記温度Ｔｈｉｇｈは５４摂氏度以下、例えば５３摂氏度以下、例えば５２摂氏度以下、例えば５１摂氏度以下、例えば５０摂氏度以下、例えば４９摂氏度以下であり；前記温度Ｔｌｏｗは少なくとも４７摂氏度、例えば少なくとも４８摂氏度、例えば少なくとも４９摂氏度、例えば少なくとも５０摂氏度、例えば少なくとも５１摂氏度、例えば少なくとも５２摂氏度であり；かつ前記シード組成物はＢＯＢ−トリグリセリド類を前記トリグリセリド類の３０．０〜９９．０重量％、例えば４０．０〜９９．０重量％、例えば５０．０〜９９．０重量％、例えば６０．０〜９９．０重量％、例えば７０．０〜９９．０重量％の量で含んでなり、ここで、Ａはアラキジン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す。
【０１２２】
別の選択肢は、シードスラリーの粘度を含んでなるシードスラリー温度表現を測定することであり得る。従って、本発明のある有利な実施態様によれば、前記加熱は、１５００ｃＰ（ＢＰＶ）未満、例えば１２００ｃＰ（ＢＰＶ）未満、例えば１０００ｃＰ（ＢＰＶ）未満、例えば８００ｃＰ（ＢＰＶ）未満、例えば７００ｃＰ（ＢＰＶ）未満、例えば６００ｃＰ（ＢＰＶ）未満のブルックフィールド塑性粘度(Brookfield Plastic viscosity)を有するシードスラリーを得るように制御される。この実施態様の１つの利点は、十分に低い粘度を確保することによって、許容される温度範囲が得られ得ることであり得る。従って、例えば、前記シード組成物の組成も分かっている場合、前記温度は前記粘度から決定または推定し得るため、前記粘度はシードスラリー温度表現であり得る。
【０１２３】
本発明のさらに有利な実施態様によれば、前記加熱は、少なくとも４０ｃＰ（ＢＰＶ）、例えば少なくとも５０ｃＰ（ＢＰＶ）、例えば少なくとも６０ｃＰ（ＢＰＶ）、例えば少なくとも７０ｃＰ（ＢＰＶ）、例えば少なくとも８０ｃＰ（ＢＰＶ）、例えば少なくとも１００ｃＰ（ＢＰＶ）のブルックフィールド塑性粘度を有するシードスラリーを得るように制御される。
【０１２４】
本発明のある実施態様によれば、前記シードスラリーの前記粘度は、Ｈｕｂｅｒ  ｍｉｎｉｓｔａｔ  ２４０冷却システムを備えたＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄ  ＤＶ−ＩＩＩ、ソフトウェアバージョン３．３によって決定される。ここでは、前記加熱区域内の前記シードスラリーの温度に相当する温度を有するサンプル１０ｍＬがＳＣ４−１３ＲＰＹサンプルチャンバーに入れられ、そのサンプルチャンバーはそのサンプルと同じ温度にあり、スピンドルＳＣ４−２７がそのサンプルチャンバー内のサンプル中に入れられ、サンプルは最初に等温温度（前記加熱区域内の前記シードスラリーの温度に相当する温度）で５０ＲＰＭで２分間、その後、３０秒間隔で５、１０、１５、２０、２５、３０、３５、４０、４５、５０ＲＰＭで撹拌された。ブルックフィールド塑性粘度（ＢＰＶ）はセンチポアズ（ｃＰ）で示され、ブルックフィールド降伏値(Brookfield Yield Value)（ＢＹＶ）はダイン／ｃｍ２で示される。
【０１２５】
場合によっては、特定のサイズ分布を有する固体シード粒子が提供されることが望ましい場合がある。従って、本発明のある有利な実施態様によれば、前記固体シード粒子は、０．１マイクロメートル〜１００００マイクロメートルの平均直径、例えば１マイクロメートル〜１０００マイクロメートルの平均直径を有し、ここで、前記固体シード粒子は、０．１〜１０００マイクロメートルの半値全幅(full width at half maximum)を有するサイズ分布を有する。
【０１２６】
本発明のさらなる実施態様によれば、前記固体シード粒子は、０．１マイクロメートル〜１００００マイクロメートルの平均直径、例えば１マイクロメートル〜１０００マイクロメートルの平均直径を有する。
【０１２７】
本発明の一層さらなる実施態様によれば、前記固体シード粒子は、０．１〜１０００マイクロメートルの半値全幅を有するサイズ分布を有する。
【０１２８】
前記シード組成物は、様々な供給源からのトリグリセリド類を含んでなり得る。本発明の有利な一実施態様では、前記シード組成物は、植物供給源から得られるトリグリセリド類を含んでなる。このような植物性脂肪の例としては、シア、ヒマワリ、ナタネ、サル、コクム、イリッペ、マンゴー、モーラー、クプアス、アランバッキア(allanbackia)、ペンタデスマ、ならびにそれらの任意の画分および／または任意の組合せから得られる脂肪からなる群から選択される脂肪が挙げられる。
【０１２９】
本発明のさらに有利な実施態様によれば、前記シード組成物は、非植物供給源から得られるトリグリセリド類を含んでなる。
【０１３０】
非植物供給源から得られるトリグリセリド類を含んでなる前記シード組成物の一例は、前記シード組成物が単細胞生物から得られるトリグリセリド類を含んでなる場合である。例えば、前記単細胞生物は、細菌、藻類または真菌からなる群から選択され、ここで、真菌は酵母および糸状菌を含んでなる。
【０１３１】
非植物供給源から得られるトリグリセリド類を含んでなる前記シード組成物の一例は、前記シード組成物がエステル転移またはエステル交換により得られるトリグリセリド類を含んでなる場合である。この文脈において、エステル転移は、トリグリセリドエステルのＲ基をアルコールのＲ’基と交換することとして定義される。さらに、この文脈において、エステル交換は、脂肪酸を１つのトリグリセリド分子から別のトリグリセリド分子に交換することとして定義される。例えば、前記トリグリセリド類は、１，３特異的エステル転移活性を有する酵素の影響下で、植物性脂肪などの食用脂肪、および飽和脂肪酸供給源から得られる。
【０１３２】
非植物供給源から得られるトリグリセリド類を含んでなる前記シード組成物の一例は、前記トリグリセリド類が酸、塩基または非酵素的触媒またはそれらの任意の組合せの影響下で植物性脂肪などの食用脂肪、および飽和脂肪酸供給源から得られる場合である。
【０１３３】
例えば、前記飽和脂肪酸供給源は、ステアリン酸またはステアリン酸エステル、例えばステアリン酸メチルエステルを含んでなる。
【０１３４】
別の例では、前記飽和脂肪酸供給源は、アラキジン酸またはアラキジン酸エステル、例えばアラキジン酸メチルエステルを含んでなる。
【０１３５】
さらなる例では、前記飽和脂肪酸供給源は、ベヘン酸またはベヘン酸エステル、例えばベヘン酸メチルエステルを含んでなる。
【０１３６】
一層さらなる例では、前記飽和脂肪酸供給源は、リグノセリン酸またはリグノセリン酸エステル、例えばリグノセリン酸メチルエステルを含んでなる。
【０１３７】
本発明のさらなる実施態様によれば、エステル転移に使用される食用脂肪は、シア、ヒマワリ、ダイズ、ナタネ、サル、ベニバナ、ヤシ、ダイズ、コクム、イリッペ、マンゴー、モーラー、クプアス、ならびにそれらの任意の画分および任意の組合せから得られる脂肪からなる群から選択される植物性脂肪を含んでなる。
【０１３８】
本発明のさらなる実施態様によれば、前記植物性脂肪は、高オレイン酸ヒマワリ油、高オレイン酸ベニバナ油、高オレイン酸ナタネ油、またはそれらの任意の組合せである。
【０１３９】
本発明の一層さらなる実施態様によれば、前記シード組成物は、シアオレインまたはシアオレイン画分を含んでなる。
【０１４０】
前記シード組成物は、ある特定のレベルのより低融点の油を含んでなり得る。従って、本発明のある実施態様では、前記シード組成物は、２５摂氏度より低い融点を有する油を１．０〜４２重量％、例えば３．０〜３５重量％、例えば３．５〜２７％、例えば５〜２０重量％の量で含んでなる。
【０１４１】
本発明のある実施態様では、前記シード組成物は、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、ダイズ油(soybean oil)、ナタネ油、高オレイン酸ナタネ油、ダイズ油(soy oil)、オリーブ油、トウモロコシ油、ラッカセイ油、ゴマ油、ヘーゼルナッツ油、アーモンド油、コーン油、またはそれらの画分もしくは混合物もしくは任意の組合せからなる群から選択される油含んでなる。
【０１４２】
チョコレートまたはチョコレート様製品などの菓子製品のシーディングのための所望の能力を有するシードスラリーを確立するためには、投入製品、排出製品または中間製品における特定の特性を確保することが重要であり得る。具体的には、比較的高い吸熱溶融ピーク位置を確保することが望ましい場合がある。従って、本発明のある有利な実施態様によれば、前記固体シード粒子は、約４０摂氏度以上の値で吸熱溶融ピーク位置を示し、前記吸熱溶融ピーク位置は、前記固体シード粒子４０＋／−４ｍｇのサンプルを３摂氏度／分の速度で３２摂氏度から６５摂氏度まで加熱して、前記吸熱溶融ピーク位置を画定する溶融サーモグラムを作成することによる示差走査熱量測定によって測定される。
【０１４３】
本発明のさらに有利な実施態様によれば、前記加熱は、約４０摂氏度以上の値で吸熱溶融ピーク位置を示す前記シードスラリーを得るように制御され、前記吸熱溶融ピーク位置は、前記固体シード粒子４０＋／−４ｍｇのサンプルを３摂氏度／分の速度で３２摂氏度から６５摂氏度まで加熱して、前記吸熱溶融ピーク位置を画定する溶融サーモグラムを作成することによる示差走査熱量測定によって測定される。
【０１４４】
本発明のさらに有利な実施態様によれば、前記加熱工程は、前記固体シード粒子ＳＳＰおよび／または前記シードスラリーＳＳＹを混合することを含んでなる。この実施態様の１つの重要な利点は、加熱しながら前記固体シード粒子ＳＳＰおよび／または前記シードスラリーＳＳＹを混合することにより、前記固体シード粒子ＳＳＰおよび／または前記シードスラリーＳＳＹ全体にわたって比較的均一な温度分布が得られ得、そのため、例えば、前記固体シード粒子ＳＳＰおよび／または前記シードスラリーＳＳＹの一部分が過熱されないか、または前記固体シード粒子ＳＳＰおよび／または前記シードスラリーＳＳＹの一部分が冷たすぎ、完全に溶融されないことが確保されることであり得る。
【０１４５】
さらなる実施態様では、ある特定のトリグリセリド類の特定の含量と前記温度ＴｌｏｗおよびＴｈｉｇｈは、特定の関係を有し得る。従って、本発明のある有利な実施態様によれば、前記シード組成物は、ＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類を前記トリグリセリド類の３０．０〜９９．０重量％の量で含んでなり、ここで、Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表し、かつ、ＴｌｏｗからＴｈｉｇｈまでの温度範囲は２５〜４２摂氏度であり得る。
【０１４６】
本発明のさらに有利な実施態様によれば、前記シード組成物は、ＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類を前記トリグリセリド類の３０．０〜９９．０重量％の量で含んでなり、ここで、Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表し、かつ、ＴｌｏｗからＴｈｉｇｈまでの温度範囲は３０〜４２摂氏度であり得る。
【０１４７】
本発明の一層さらに有利な実施態様によれば、前記シード組成物は、ＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類を前記トリグリセリド類の３０．０〜９９．０重量％の量で含んでなり、ここで、Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表し、かつ、ＴｌｏｗからＴｈｉｇｈまでの温度範囲は３５〜４２摂氏度であり得る。
【０１４８】
本発明のなおさらに有利な実施態様によれば、前記シード組成物は、ＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類を前記トリグリセリド類の３０．０〜９９．０重量％の量で含んでなり、ここで、Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表し、かつ、ＴｌｏｗからＴｈｉｇｈまでの温度範囲は３８〜４２摂氏度であり得る。
【０１４９】
本発明のさらに有利な実施態様によれば、前記シード組成物は、ＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類を前記トリグリセリド類の３０．０〜９９．０重量％の量で含んでなり、ここで、Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表し、かつ、ＴｌｏｗからＴｈｉｇｈまでの温度範囲は３９〜４１摂氏度であり得る。
【０１５０】
本発明の一層さらに有利な実施態様によれば、前記シード組成物は、ＡＯＡ−トリグリセリド類を前記トリグリセリド類の３０．０〜９９．０重量％の量で含んでなり、ここで、Ａはステアリン酸を表し(A stands for stearic acid)、Ｏはオレイン酸を表し、かつ、ＴｌｏｗからＴｈｉｇｈまでの温度範囲は４６〜４８摂氏度であり得る。
【０１５１】
本発明のなお一層さらに有利な実施態様によれば、前記シード組成物は、ＢＯＢ−トリグリセリド類を前記トリグリセリド類の３０．０〜９９．０重量％の量で含んでなり、ここで、Ｂはベヘン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表し、かつ、ＴｌｏｗからＴｈｉｇｈまでの温度範囲は５１〜５３摂氏度であり得る。
【０１５２】
ある有利な実施態様によれば、前記溶融サーモグラムは、ＨＵＢＥＲ  ＴＣ４５浸漬冷却システムを備えたＭＥＴＴＬＥＲ  ＴＯＬＥＤＯ  ＤＳＣ  ８２３ｅによる示差走査熱量測定（ＤＳＣ）によって得られ、この場合、チョコレート菓子製品４０＋／−４ｍｇのサンプルを１００マイクロリットルアルミパン内に密封し、空のパンを参照としてＤＳＣ溶融サーモグラムを作成する。
【０１５３】
さらに、本発明は、トリグリセリド類を含んでなるシード組成物を有する固体シード粒子ＳＳＰからシードスラリーを生産するためのシードスラリー装置ＳＳＡに関し、
前記シードスラリー装置ＳＳＡは、
・加熱区域ＨＺ、
・前記加熱区域ＨＺにおいて前記シード組成物を加熱するように配置された加熱配置物ＨＡ、
・前記シードスラリーＳＳＹのシードスラリー温度表現を測定するように配置された温度表現測定配置物ＴＲＭＡ、および
・制御ユニットＣＵ、
を含んでなり、
前記温度表現測定配置物ＴＲＭＡは、測定信号ＭＳを前記制御ユニットＣＵへ送信するように配置され、前記測定信号ＭＳは少なくとも部分的に前記測定されたシードスラリー温度表現に基づき、
前記制御ユニットＣＵは、少なくとも部分的に前記測定信号ＭＳに基づいて前記加熱配置物ＨＡを制御するように配置されている。
【０１５４】
本発明のある実施態様によれば、前記加熱配置物は前記加熱区域の一部として提供される。
【０１５５】
前記シードスラリー温度表現は、様々な実施態様によれば、シードスラリー温度および／またはシードスラリー粘度を含んでなり得る。そのため、本発明のある有利な実施態様によれば、前記温度表現測定配置物ＴＲＭＡは、少なくとも１つの温度を測定するように構成された温度測定配置物ＴＭＡを含んでなる。
【０１５６】
本発明のさらに有利な実施態様によれば、前記温度表現測定配置物ＴＲＭＡは、少なくとも１つの粘度を測定するように構成された粘度測定配置物ＶＭＡを含んでなる。
【０１５７】
本発明の一層さらに有利な実施態様によれば、前記シードスラリー装置ＳＳＡは、
・記憶回路ＭＣ、
をさらに含んでなり、
前記制御ユニットＣＵは、少なくとも部分的に前記記憶回路ＭＣにおける前記所定の入力に基づいて前記加熱配置物ＨＡを制御するように配置されている。
【０１５８】
本発明のなおさらに有利な実施態様によれば、前記シードスラリー装置ＳＳＡは混合配置物をさらに含んでなり、ここで、前記混合配置物ＳＴＩ、３は、前記加熱区域ＨＺ内に配置されており、前記固体シード粒子ＳＳＰおよび／または前記シードスラリーＳＳＹを混合する。
【０１５９】
本発明のある有利な実施態様によれば、前記シードスラリー装置ＳＳＡは、その実施態様のいずれかに記載されている方法に従って動作するように構成されている。
【０１６０】
さらに、本発明は、シードスラリーの生産における、その実施態様のいずれかに記載されているシードスラリー装置ＳＳＡの使用に関する。
【０１６１】
さらに、本発明は、その実施態様のいずれかに記載されているシードスラリー装置により、その実施態様のいずれかの方法(a process any of its embodiments)により得ることが可能なシードスラリーに関する。
【０１６２】
さらに、本発明は、チョコレートまたはチョコレート様製品などの菓子製品の生産における、その実施態様のいずれかに記載されているシードスラリー、またはその実施態様のいずれかに記載されている方法により得ることが可能なシードスラリー、またはその実施態様のいずれかに記載されているシードスラリー装置の使用により得ることが可能なシードスラリーの使用に関する。チョコレートのシーディングのための、その実施態様のいずれかにおける本発明によるシードスラリーの使用は固体シードの使用と比較して顕著な利点を有する。前記シードスラリーは、チョコレートとより均質な混和性を有し得、これは、チョコレートと混合された際に、シードはすでに少なくとも部分的に溶融された状態にあるためである。加えて、前記シードスラリーはより速く混合され得、これは、粉末シードで見られることがある結晶の塊状化を防ぎ得るためである。
【０１６３】
本発明のある実施態様によれば、前記シードスラリーを使用し得るチョコレートの生産は、いかなるテンパリング工程も行わない生産である。この実施態様の１つの顕著な利点は、同等かまたはそれ以上のチョコレート製品を生産しながら、生産時間およびコストを低減し得ることであり得る。
【０１６４】
本発明のある実施態様によれば、前記シードスラリーを使用し得るチョコレートの生産は、少なくとも１つのテンパリング工程を行う生産である。この実施態様の１つの利点は、テンパリングを短縮し得ることであり得る。従って、同等かまたはそれ以上のチョコレート製品を生産しながら、生産時間およびコストを低減し得ることであり得る。
【０１６５】
図１を参照すると、シードスラリー装置において固体シード粒子ＳＳＰからシードスラリーを生産する方法が本発明のある実施態様に従って示されている。
【０１６６】
投入区域ＩＺおよび加熱区域ＨＺを含んでなるシードスラリー装置ＳＳＡ。投入区域ＩＺは、加熱区域ＨＺに供給するように配置されている。加熱区域ＨＺは、加熱配置物ＨＡを含んでなる。
【０１６７】
前記方法は、第１のおよび第２の工程において含まれる以下の工程を含んでなる。
【０１６８】
第１の工程は、固体シード粒子ＳＳＰを投入区域ＩＺから加熱区域ＨＺに供給する工程を含んでなる。固体シード粒子ＳＳＰは、トリグリセリド類を含んでなるシード組成物を有する。
【０１６９】
第２の工程は、加熱区域ＨＺにおいて加熱配置物ＨＡによってシード組成物を加熱する工程を含んでなる。それによって、部分的に溶融されたシード組成物に基づいて少なくとも部分的にシードスラリーが得られる。第２の工程の加熱は、シードスラリーのシードスラリー温度表現の測定を伴う。さらに、その加熱は、測定されたシードスラリー温度表現に基づいて少なくとも部分的に制御される。
【０１７０】
ここで図２を参照すると、本発明のある実施態様によるシードスラリー装置ＳＳＡが示されている。シードスラリー装置ＳＳＡは、ＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリド類を含んでなる固体シード粒子ＳＳＰからシードスラリーＳＳＹを生産するように構成されている。
【０１７１】
図示されているように、シードスラリー装置ＳＳＡは、加熱区域ＨＺと、加熱区域ＨＺにおいてＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリド類を加熱するように配置された加熱配置物ＨＡとを含んでなる。
【０１７２】
そのシードスラリー装置ＳＳＡは、温度表現測定配置物ＴＲＭＡおよび制御ユニットＣＵをさらに含んでなる。
【０１７３】
温度表現測定配置物ＴＲＭＡは、シードスラリーＳＳＹのシードスラリー温度表現を測定するように配置されている。温度表現測定配置物ＴＲＭＡはさらに、少なくとも部分的に測定されたシードスラリー温度表現に基づいて測定信号ＭＳを制御ユニットＣＵへ送信するように配置されている。
【０１７４】
制御ユニットＣＵは、少なくとも部分的に測定信号ＭＳに基づいて加熱配置物ＨＡを制御するように配置されている。
【０１７５】
図３〜図５は、本発明の範囲内の加熱の基礎としてのシードスラリー温度表現の異なる解釈を示している。
【０１７６】
図３は、実際の温度と直接相関する値を出力する温度センサーの使用によって加熱調節が得られるセンサーセットアップを示している。適用センサーは、シードスラリーへの固体シード粒子の加熱を制御するように適用され、この場合、最低温度Ｔｌｏｗはより低い型の結晶が溶融されることを確実にするように設定され、Ｔｈｉｇｈはシード結晶が完全には溶融されないことを確実にするように選択される。
【０１７７】
図４は、加熱調節の基礎として粘度センサーが適用されるセットアップの変形を示している。低粘度ＶＩＳＣＭＩＮは、固体シード粒子が過熱されず、かつ、固体シード粒子が完全には溶融されないことを確実にするように設定される。
【０１７８】
高粘度ＶＩＳＣＭＡＸは、固体シード粒子のより低い型の結晶が溶融されるという意味において、固体シード粒子が部分的に溶融されることを確実にするように設定される。
【０１７９】
粘度パラメーター、少なくとも最低粘度ＶＩＳＣＭＩＮは、最高温度を超えず、かつ、固体シード粒子中に含まれるシード結晶が決して完全には溶融されないことを確実にするように設定され得るという事実により、有効な制御パラメーターとしての粘度が本発明の範囲内のシードスラリー温度表現として理解されることに留意されたい。
【０１８０】
図５は、加熱温度の調節がハイブリッドセンサーセットアップ、すなわち、粘度および温度の両方を測定するセンサーに基づくさらなる実施態様を示している。ＶＩＳＣＭＡＸは、シードのより低い型の結晶が溶融され、かつ、シード組成物が完全には溶融しないことを確実にするようにＴｍａｘが選択されるという意味において、固体シード粒子が部分的に溶融されることを確実にするように設定される。
【０１８１】
一実施態様における大きな利点は、加熱温度の直接設定は適用された固体シード粒子の配合物と相関がなければならない一方、粘度は、制御アルゴリズム、すなわち、温度設定の切り替えを必要とすることなく異なる配合物に対して潜在的に同等に適用可能な相対値であるという事実により、粘度が結果の有効な制御パラメーターとして選択されるところである。
【０１８２】
図６および図７は、本発明の範囲内のシードスラリー温度表現の異なる可能性のある調節技術を示している。
【０１８３】
両方の調節技術はＸ軸を時間とし、Ｙ軸を温度としている。これらの調節技術は第１の加熱段階ＳＮ１を示しており、この場合、加熱配置物ＨＡは、例えば、後の図８〜１０に開示されているように、加熱源から固体シード粒子ＳＳＰへのエネルギーの実質的な移動によって固体シード粒子ＳＳＰを加熱する。初期段階の間に、温度は、例えば２０摂氏度から例えば３２摂氏度まで上昇しなければならないという事実により、熱調節は温度に関してはあまり厳密ではなくてよい。初期段階は、最低温度としてのＴ１＿ＭＩＮおよび最高温度としてのＴ１＿Ｍａｘにより画定される比較的広い温度間隔内に温度が維持されるという事実によって特徴づけることができる。
【０１８４】
シードスラリー温度表現が所望の閾値または間隔に達したとき、調節アルゴリズムを切り替えてＴ２＿ＭＩＮおよびＴ２＿ＭＡＸにより画定されるはるかに狭い温度間隔を画定することによって、加熱は別の加熱段階に入ることができる。
【０１８５】
２つの異なる調節技術は、示差的調節および比例的調節を示している。固体シードスラリー粒子の所望の部分的溶融が得られる限り、本発明の範囲内で任意の好適な調節技術を適用し得る。
【０１８６】
しかしながら、固体シード粒子は、ＩＶ型およびＶＩ型結晶を含む異なるシード結晶の混合物を含んでなるため、最終的に得られたシードスラリーは極めて狭い温度間隔内に保たれなければならないことに注目すべきである。固体シード粒子の特定の組成および性質に適合する実際の温度間隔の設定については、図１２を参照されたい。
【０１８７】
図示された２つの加熱段階は、当然、例えば、図８および図９に示される連続シードスラリー装置の異なる加熱セクションで行われ得るか、またはその段階は単一の加熱セクションで行われ得る。
【０１８８】
図８を参照すると、シードスラリー装置ＳＳＡが本発明のある実施態様に従って示されている。この実施態様におけるシードスラリー装置ＳＳＡは、シードスラリーＳＳＹへの固体シード粒子ＳＳＰの処理に適用される熱交換器を含んでなる。
【０１８９】
シードスラリー装置ＳＳＡは、加熱区域ＨＺと、投入区域ＩＺとを含んでなる。
【０１９０】
加熱区域ＨＺは、加熱配置物ＨＡと、固体シード粒子ＳＳＰが投入区域ＩＺから受け入られ、固体シード粒子ＳＳＰがシードスラリーＳＳＹに加工される温度調節区分７とを含んでなる。加熱配置物ＨＡは、温度調節区分７が封入された熱伝達区分６を含んでなる。熱伝達区分６は、温度調節区分７を封入するために、チューブとして考案され得るし、または実質的に管状であってもよい。伝熱管６は、個々に温度制御され得るいくつかのセクションを含んでなり得る。この実施態様では、４つのセクション、すなわち、第１のセクションＳＮ１、第２のセクションＳＮ２、第３のセクションＳＮ３、および第４のセクションＳＮ４が示されている。各セクションは、温度調節流体入口８および温度調節流体出口９を含んでなる。各セクションは、例えば、水、ブライン、グリコール、それらの組合せまたは加熱に適した他の流体を含むことができる温度調節流体を受けるように構成される。個々のセクション、ＳＮ１、ＳＮ２、ＳＮ３、ＳＮ４の温度調節流体入口８において個々に制御される温度で温度調節流体を注入することにより、個々のセクションＳＮ１、ＳＮ２、ＳＮ３、ＳＮ４の温度、それに従って、それらにより適用される加熱は個々に制御され得る。
【０１９１】
あるいは、例えば、同じ供給源から温度調節流体を引き込むことにより、各セクションの温度調節流体の温度を実質的に同じに保ちながら、温度調節流体の流れを制御して、個々のセクションＳＮ１、ＳＮ２、ＳＮ３、ＳＮ４の温度を制御し得る。これはまた、各セクションについての個々の温度調節流体の温度制御と組み合わせて使用し得る。
【０１９２】
図８に戻ると、加熱区域ＨＺは、シャフト２と、シャフト２に固定されたコンベヤースクリュー３を含んでなる。シャフト２およびスクリュー３は、温度調節区分７内に(the inside temperature regulated compartment 7)位置付けられる。スクリュー３は、シャフトが回転しているときに、温度調節区分７の内面に収容されたそれを通じて物質の移動を提供するように配置される。
【０１９３】
あるいは、示したコンベヤースクリュー３システムの代わりにスクレーパーシステムを使用し得る。
【０１９４】
図８に戻ると、温度調節区分７は、温度表現測定配置物ＴＲＭＡを含んでなる。図８に示す実施態様では、温度表現測定配置物ＴＲＭＡは、スラリーシード粒子ＳＳＰおよびシードスラリーＳＳＹの温度を測定することができるように位置付けられた温度センサー一式を含んでなる温度測定配置物ＴＭＡを含んでなる。測定された温度値は、温度センサーからの値に基づいて第２の温度調節流体５の温度を調節する制御ユニットＣＵに送信される。この温度調節は、シードスラリーが完全に溶融される温度にそれが上昇しないことを確実にし、それによって、シードの機能性が保持されることを確実にする。
【０１９５】
いくつかの代替実施態様では、前記温度測定配置物ＴＭＡは、単一の温度センサーのみを含んでなり得る。
【０１９６】
また、他の実施態様では、温度測定配置物ＴＭＡの代わりにまたは温度測定配置物ＴＭＡと組み合わせて粘度測定配置物ＶＭＡを使用し得る。
【０１９７】
図８の実施態様に戻ると、固体シード粒子ＳＳＰは、温度調節区分７の一端に供給され、そこから固体シード粒子ＳＳＰの一部は温度調節区分７の第１のセクションＳＮ１の表面と接触する。ここから固体シード粒子ＳＳＰは、固体シード粒子ＳＳＰがシードスラリーＳＳＹへと徐々に変換し始める温度に加熱される。温度調節区分７内では、コンベヤースクリュー３が加熱された固体シード粒子ＳＳＰ、もしあれば形成されたシードスラリーＳＳＹを第２のセクションＳＮ２に輸送する。第２のセクションＳＮ２では、加熱された固体シード粒子ＳＳＰがシードスラリーＳＳＹにさらに変換されるように、温度が調節される。次いで、シードスラリーＳＳＹは温度調節区分７を出る。
【０１９８】
セクションＳＮ１、ＳＮ２、ＳＮ３、ＳＮ４の加熱を制御することにより、固体シード粒子ＳＳＰをシードスラリーＳＳＹに完全に加工し得、すなわち、シードスラリー装置ＳＳＡの生産品中に固体シード粒子ＳＳＰは実質的に残らず、一方、同時に、シードスラリーＳＳＹが完全に溶融されず、すなわち、シードスラリーＳＳＹ中に少なくとも数個のシード結晶が保持されることが確実となる。
【０１９９】
温度調節区分は本発明の規定により調節され、部分的に溶融されたシード組成物に基づいて少なくとも部分的にシードスラリーＳＳＹを得る。
【０２００】
加熱を制御する測定はシードスラリーのシードスラリー温度表現の測定を含み、加熱は、測定されたシードスラリー温度表現に基づいて少なくとも部分的に制御される。
【０２０１】
センサーの構成および適用されるセンサーのタイプは示されていないが、測定タイプは例えば、図３〜図５に示される適用技術に基づき得、この場合、シードスラリー装置の異なる加熱セクションで異なる加熱段階が行われる。
【０２０２】
図示されたシードスラリー装置は、異なる調節技術に従って、当然、異なるセンサー配置物によって制御され得る。センサーは、すでに説明したように、タイプ、数、位置が変化し得る。また、温度の安全な測定のための前提条件が、接触センサーが適用されるならば、シード粒子がそれらのセンサーと適切な接触を有することであるため、測定された温度があまりにも信頼できないことが確実であるならば、温度センサーは上流加熱セクションで適用され得ることも注目すべきである。これは、当然、本発明の範囲内で、例えば赤外線温度測定を含むように変更し得る。また、例えばシードスラリーの直接測定の代わりに、加熱配置物、例えば加熱ジャケットの温度を測定することによりシードスラリーのシードスラリー温度表現を得ることも可能である場合がある；しかしながら、これは、シードスラリーの温度は、加熱配置物のものに対応するか、または加熱配置物の温度から十分な精度で近似し得ることを必要とする。
【０２０３】
具体的には、２つの可能性のある調節技術は、図６および図７に関連して、すでに説明され、機能的に示されている。他の好適な調節技術は、所望のプロセスフローおよび固体シード粒子から最終スラリーへの加熱進行に応じて、本発明の範囲内で適用され得る。
【０２０４】
上述した加熱システムの代替の実施はまた、他のタイプの熱源を含み、本発明の範囲内で実施し得る。異なる熱源はまた、シードスラリー装置の異なる加熱セクションで適用され得る。
【０２０５】
ここで図９を参照すると、さらなる実施態様によるシードスラリー装置ＳＳＡが示されている。このシードスラリー装置ＳＳＡは、図８に記載されている一実施態様の変形である。図９のシードスラリー装置ＳＳＡでは、温度調節区分７はいくつかのより小さいチューブに分割され、各々は図８について記述した同じ機能を実行する。従って、示される４つのセクションＳＮ１、ＳＮ２、ＳＮ３、ＳＮ４は、図８の実施態様について記載したように、注入される温度調節流体を制御することにより個々に制御され得る。
【０２０６】
図９のシードスラリー装置の利点は、スラリー流の細分化された内容物を加熱するときに熱伝達がより効率的であるという事実から、温度調節区分の分割が温度調節区分での温度上昇時間の改善を容易にし得ることである。
【０２０７】
温度調節区分は、本発明の規定により(though the provisions of the invention)調節され、加熱して部分的に溶融されたシード組成物に基づいて少なくとも部分的にシードスラリーＳＳＹを得る。
【０２０８】
加熱を制御する測定はシードスラリーのシードスラリー温度表現の測定を含み、加熱は、測定されたシードスラリー温度表現に基づいて少なくとも部分的に制御される。
【０２０９】
センサーの構成および適用されるセンサーのタイプは示されていないが、測定タイプは例えば、図３〜図５に示される適用技術に基づき得、この場合、シードスラリー装置の異なる加熱セクションで異なる加熱段階が行われる。
【０２１０】
図１０は、装置がシードスラリー装置ＳＳＡのバッチバージョンとして形成されている本発明のさらなる実施態様を示している。この実施態様におけるシードスラリー装置ＳＳＡは、シードスラリーＳＳＹへの固体シード粒子ＳＳＰの処理に適用される熱交換器を含んでなる。
【０２１１】
シードスラリー装置ＳＳＡは加熱区域ＨＺおよび投入区域ＩＺを含んでなる。固体シード粒子ＳＳＰは投入区域ＩＺを通って加熱区域ＨＺに投入され得る。
【０２１２】
シードスラリー装置は、固体シード粒子ＳＳＰが投入され得、かつ、固体シード粒子ＳＳＰはシードスラリーＳＳＹに加工される温度調節区分７を含んでなる。
【０２１３】
加熱区域ＨＺは、温度調節区分７を部分的に封入する熱伝達区分６を含んでなる。熱伝達区分６は、温度調節流体入口８および温度調節流体出口９を含んでなる。熱伝達区分６は、例えば、水、ブライン、グリコール、それらの組合せまたは加熱に適した他の流体を含むことができる温度調節流体を受けるように構成される。
【０２１４】
温度調節区分７は撹拌機ＳＴＩを含んでなり、得られた熱スラリーは、加熱区域出口ＨＺＯを通って排出され得る。
【０２１５】
温度調節区分は、本発明の規定により(though the provisions of the invention)調節され、加熱して、部分的に溶融されたシード組成物に基づいて少なくとも部分的にシードスラリーＳＳＹを得る。
【０２１６】
加熱を制御する測定はシードスラリーのシードスラリー温度表現の測定を含み、加熱は、測定されたシードスラリー温度表現に基づいて少なくとも部分的に制御される。
【０２１７】
センサーの構成および適用されるセンサーのタイプは示されていないが、測定タイプは例えば、図３〜図５に示される適用技術に基づき得る。この実施態様では、同じセクションで異なる加熱段階が行われるが、必要に応じて、側方温度勾配をつけることが可能である。
【０２１８】
ヒート区域出口(the heat zone output)ＨＺＯからシードスラリーＳＳＹを得るときに、固体シード粒子ＳＳＰを投入区域ＩＺに加えて、ヒート区域出口(the heat zone output)ＨＺＯから抽出されたシードスラリーＳＳＹを補い得る。これは、例えば、加熱区域ＨＺ内の固体シード粒子ＳＳＰおよびシードスラリーＳＳＹの相対的な一定レベルを維持するように連続的に、または、例えば、加熱区域ＨＺ内の固体シード粒子ＳＳＰおよびシードスラリーＳＳＹのレベルが所定の閾値より低い場合にはバッチ式で、行い得る。あるいは、固体シード粒子ＳＳＰは加えられず、加熱区域ＨＺをほぼ完全に排水した後、投入区域ＩＺにより多くの固体シード粒子ＳＳＰを供給する。
【０２１９】
図１２は、固体シード粒子の具体的に選択された組成物に関する２つの原理的ＤＳＣ曲線を示している。示されたシード組成物は、比較的高い含量のＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類を含むシアステアリン画分に基づく特定の配合物を反映し得る。点線ＳＳＰは、特定の用途において使用される固体シード粒子のＤＳＣ溶融ピーク位置（すなわち、吸熱溶融ピーク位置）を示し、実線ＳＳＹは、最終的に得られたシードスラリーＳＳＹのＤＳＣ溶融ピーク位置を示す。
【０２２０】
実際の用途では、ＤＳＣにより得られた溶融サーモグラムは、特定の組成、例えば、トリグリセリド類、ここではＳｔＯＳｔ、ＡＯＡ、ＢＯＢ、およびＬｉｇＯＬｉｇ−トリグリセリド類の特定の含量に応じて多少変更され得る。さらに、任意のさらなる内容物、もしあれば、例えば、乳化剤、保存料、砂糖、カカオパウダーの含量などにより、ＤＳＣにより得られた特定の溶融サーモグラムは少なくともある程度まで変更され得る。
【０２２１】
本発明の非常に有利な特徴は、最終のチョコレートシーディング・製造現場で重要な処理スキルを必要とせずに高温でのシーディングに固体シード粒子を適用し得ることである。特定の選択されたシードを固体形態で適用し、それによって、後続のチョコレートシーディングで簡単な混合プロセスにより指定された温度で使用し得るシードスラリーを得ることにより先進的なシーディングが簡単に得られ得る。しかしながら、所望の加熱温度を選択する場合、これは示された温度間隔ＴｌｏｗおよびＴｈｉｇｈ内で選択されるべきであり、加熱中のいかなる時点でもＶＩ型結晶を溶融する危険を伴うことなく、同時に、粒子／スラリーのＩＶ型結晶が溶融されることを少なくとも確実にしながら、その温度間隔は、簡単に、温度Ｔ＿Ｆｏｒｍ−ＶＩ＿ＳＳＰおよびＴ＿Ｆｏｒｍ−ＶＩ＿ＳＳＹにできるだけ近いように選択されなければならない。Ｖ型結晶とＶＩ型結晶との実際の違いについて学会でいくつか技術的な議論があるが、本発明によれば、ＶＩ型温度にできるだけ近づけ、それによって、最終的に得られるシーディングされたチョコレートを改善することが好ましい。ＶＩ型温度は、例えばＤＳＣ測定によって、例えば図１２に示され上述されている温度Ｔ＿Ｆｏｒｍ−ＶＩ＿ＳＳＰおよびＴ＿Ｆｏｒｍ−ＶＩ＿ＳＳＹとして同定し得る。
【０２２２】
固体シード粒子に正確な加熱が適用されることを一般に保証するためには、本発明の範囲内では自動加熱が好ましいことに留意されたい。
【実施例】
【０２２３】
ＤＳＣ分析
以下の実施例では、スラリーサンプルを示差走査熱量測定（ＤＳＣ）により分析した。これはＨＵＢＥＲ  ＴＣ４５浸漬冷却システムを備えたＭＥＴＴＬＥＲ  ＴＯＬＥＤＯ  ＤＳＣ  ８２３ｅにより行った。４０＋／−４ｍｇのスラリーサンプルを１００マイクロリットルアルミパン内に密封し、空のパンを参照とした。スラリーサンプルを毎分３摂氏度の速度で３２．０摂氏度から４８．０摂氏度まで加熱してＤＳＣ溶融サーモグラムを作成した。
【０２２４】
ブルックフィールド粘度分析
サンプルをＨｕｂｅｒ  ｍｉｎｉｓｔａｔ  ２４０冷却システムを備えたＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄ  ＤＶ−ＩＩＩ（ソフトウェアバージョン３．３）により分析した。２７〜３５摂氏度の間の温度のサンプル１０ｍＬをＳＣ４−１３ＲＰＹサンプルチャンバーに入れた。サンプルチャンバーはサンプルと同じ温度であった。スピンドルＳＣ４−２７をサンプルチャンバー内のサンプル中に入れた。サンプルを等温温度（２７〜３５摂氏度）で５０回転毎分（ＲＰＭ）で２分間最初に撹拌した。その後、５、１０、１５、２０、２５、３０、３５、４０、４５、５０ＲＰＭで３０秒間隔。
【０２２５】
実験は二反復(in duplicate)で行った。ブルックフィールド塑性粘度（ＢＰＶ）はセンチポアズ（ｃＰ）で示し、ブルックフィールド降伏値（ＢＹＶ）はダイン／平方センチメートルで示している。
【０２２６】
シアステアリンＩＶ  ３６
トリグリセリド組成物（最多量）：
【０２２７】
【表１】
2018518173.tif 000003
【０２２８】
ＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリド類の総含量はトリグリセリド含量の約８０％であり、ここで、Ｓａｔは飽和脂肪酸類を表し、Ｏはオレイン酸を表す。
【０２２９】
実施例１
シアステアリンＩＶ  ３６から作製した固体シード粒子は、シードスラリー装置を用いて、図１による方法により、撹拌下および厳密な温度制御下で固体シード粒子を３９〜４５摂氏度の間の温度に曝すことによってスラリーに加工した。シードスラリーを得てから８時間後にシードスラリーからサンプルを抽出した。
【０２３０】
シードスラリー装置から抽出したサンプルのセットを測定のためにシードスラリー装置からブルックフィールド粘度計に輸送し、「ブルックフィールド粘度分析」に従って分析した。温度および対応する粘度の測定値を表２に示す。
【０２３１】
【表２】
2018518173.tif 000004
【０２３２】
シードスラリー装置から抽出したサンプルのセットを「ブルックフィールド粘度分析」に従って分析した。作成されたＤＳＣ溶融サーモグラムを図１１に実線で示している。吸熱溶融ピーク位置はおよそ４２．８〜４３．０摂氏度において確認される。
【０２３３】
固体シード粒子は実施例２により作製し得る。
【０２３４】
実施例２−固体シード粒子
シードフレークの形態の固体シード粒子をシアステアリンＩＶ  ３６から生産した。シアステアリンＩＶ  ３６を結晶化区域ＣＺに曝し、結晶化区域はかき取り表面熱交換器(Scraped Surface Heat Exchanger)内に設けた。かき取り表面熱交換器は初期供給タンクを備え、そこからシアステアリンＩＶ  ３６は３つの後続温度区域Ａ１、Ａ２、およびＡ３を経て供給された。かき取り表面熱交換器のパラメーターおよび設定ならびに測定されたスラリー温度を表３に示す。
【０２３５】
【表３】
2018518173.tif 000005
【０２３６】
かき取り表面熱交換器から得られた製品を変換区域に曝して変換食用脂肪を得た。変換区域は、変換タンク、撹拌機、および温度制御装置を含んだ。結晶化区域は表４に示されるパラメーターおよび設定に従って作動した。
【０２３７】
【表４】
2018518173.tif 000006
【０２３８】
変換区域生産品から抽出された変換食用脂肪に微粒子化区域で微粒子化を施して、シードフレークの形態のチョコレートシード粒子製品サンプルを得た。微粒子化区域は、ドラム表面温度が制御できるドラムを含んだ。微粒子化区域は、表５に示されるパラメーターおよび設定に従って作動した。
【０２３９】
【表５】
2018518173.tif 000007
【０２４０】
さらなる用途では、本発明の実施態様によって適用される固体シード粒子の組成は下記の表６により示され得る。
【０２４１】
【表６】
2018518173.tif 000008
【０２４２】
さらなる用途では、本発明の実施態様によって適用される固体シード粒子の組成は、下記の表７により示され得る。特に加熱区域の処理温度が適用される機能的トリグリセリドに適合されなければならないことに注目すべきである。下記の表７に示されるように機能的トリグリセリドとして適用されるＡＯＡの場合、その温度は有利には所望のシードスラリーが得られるように上昇させることができる。
【０２４３】
【表７】
2018518173.tif 000009
【０２４４】
さらなる用途では、本発明の実施態様によって適用される固体シード粒子の組成は、下記の表８により示され得る。特に加熱区域の処理温度が適用される機能的トリグリセリドに適合されなければならないことに注目すべきである。下記の表８に示されるように機能的トリグリセリドとして適用されるＢＯＢの場合、その温度は有利には所望のシードスラリーが得られるように上昇させることができる。
【０２４５】
【表８】
2018518173.tif 000010
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【国際調査報告】
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