(57)【要約】  本願は、穀物を調理する方法に関し、この方法は、初期体積の穀物（３）を、１５０〜２５０℃の間の空気温度を有する容器（２）内の高温空気に３０〜１８０秒間曝す第１のステップ（Ｓ１）と、膨張した穀物（３）を沸騰水及び／又は蒸気に曝す第２のステップ（Ｓ２）とを含む。第２のステップ（Ｓ２）は、膨張した穀物が容器（２）内に留まっている間に、第１のステップ（Ｓ１）の後に行われる。穀物（３）を調理する装置も開示される。本発明は、従来の調理方法と比較して、調理後の穀物の全体的な体積を増大させ、より低いエネルギー密度を有する穀物をもたらす。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀物を調理する方法であって、当該方法は、
容器内の初期体積の穀物を、空気温度が１５０〜２５０℃の高温空気に３０〜１８０秒間曝す第１のステップと、
膨張した前記穀物を沸騰水及び／又は蒸気に曝す第２のステップと、を含み、
第２のステップは、前記膨張した穀物が前記容器内に留まっている間に、第１のステップの後に行われる、
方法。
【請求項２】
第１のステップを行うために前記初期体積の穀物を前記容器に入れる前に、該容器を予熱するためにヒーターを動作させるステップを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
第２のステップ中に前記ヒーターによる加熱のためにリザーバーから水を供給するステップを含む、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記ヒーターによる加熱のために前記リザーバーから流れる水が、前記容器を通り、且つ該容器内に含まれる体積が増大した前記穀物を通ることを可能にするステップをさらに含む、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記ヒーターによる加熱のために前記リザーバーから流れる水が前記容器内に流入し、該容器内に収容され、体積が増大した前記穀物を水中に沈めさせることを可能にするステップをさらに含む、請求項３に記載の方法。
【請求項６】
第２のステップは、第２のステップの開始時に前記穀物を沸点より低い温度の水に曝し、第２のステップを行う間に、前記水を沸点まで加熱するステップを含む、請求項１乃至５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
第２のステップは、第２のステップの開始時に６０〜８０℃の温度に予熱された水に前記穀物を曝すステップを含む、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
穀物を調理する装置であって、当該装置は、
初期体積の穀物を受け取る容器であって、チャンバ内に位置する容器と、
空気を加熱するヒーターと、
第１のステップにおいて、前記初期体積の穀物をこの初期体積を超えて膨張させるように適合された空気温度を有する加熱空気に前記初期体積の穀物を曝すために前記ヒーターを制御するように構成された制御装置と、
水を受け取るリザーバーと、を有しており、
前記制御装置は、第２のステップにおいて、前記ヒーターによる加熱のために前記リザーバーから前記チャンバ内への水の供給をトリガし、体積が増大した前記穀物を加熱水及び／又は蒸気に曝すようにさらに構成される、
装置。
【請求項９】
前記容器は、前記チャンバ内の上昇位置に配置される、請求項８に記載の装置。
【請求項１０】
前記容器は、流体透過性壁を含む、請求項８又は９に記載の装置。
【請求項１１】
前記容器は、流体不透過性壁を含む、請求項８又は９に記載の装置。
【請求項１２】
前記水の少なくとも一部を前記リザーバーから前記チャンバ内に直接的に流すことを可能にするバイパス弁を含む、請求項１１に記載の装置。
【請求項１３】
当該装置は、前記チャンバ内で加熱空気を循環させるファン又は送風機を含む、請求項１０に記載の装置。
【請求項１４】
前記チャンバの内壁は食品収容空間を規定し、前記チャンバは、前記容器の外壁と前記チャンバの内壁との間に形成された空気循環チャネルを含み、該循環チャネルを介して前記容器の前記食品収容空間の内外に空気を循環させる、請求項１３に記載の装置。
【請求項１５】
前記リザーバーは前記チャンバを取り囲み、前記ヒーターは、前記リザーバーに収容される水が前記リザーバーから流出する前に前記ヒーターによって予熱されるように位置付けされる、請求項８乃至１４のいずれか一項に記載の装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀物（cereal  grains）を調理する方法及び本発明の方法を実施するための調理装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
体重の増加及び肥満は、より一般的になってきており、大抵の場合、不健康状態の主な原因となる。体重の問題は、通常、過剰なエネルギー摂取の結果である。これに対する一つの解決策は、エネルギー制限食を守ることであり得るが、多くの人々は、その制限食は食べる食事の量を少なくする必要があるため、長期的な食事計画を守るのが難しいと感じている。
【０００３】
過体重の人がエネルギー摂取量を減らすことを可能にする別の解決策は、その体積を増大させることによって特定の食料品のエネルギー密度を低下させることである。人は、その特定の食料品について、その通常の体積及びエネルギー密度で通常消費されるであろう量と比較して少ない量を消費した後に、満腹状態になる。食料品のエネルギー密度は、食物の体積当たりのエネルギー量（KJ/ml）として規定することができる。
【０００４】
米等の穀物は、一部の国で人の１日のエネルギー摂取量の５０％以上を占める非常に一般的に消費される主食である。
【０００５】
穀物のエネルギー密度を低下させる既知の方法は、肥満の問題に効率的に対処するために更なる改善を必要とする。
【発明の概要】
【０００６】
本発明の目的は、穀物の体積を増大させてそのエネルギー密度を低下させるように穀物を調理する方法を提供することである。
【０００７】
本発明は、独立請求項によって規定される。従属請求項は、有利な実施形態を規定する。
【０００８】
本発明によれば、穀物を調理する方法が提供され、この方法は、容器内の初期体積の穀物を、空気温度が１５０〜２５０℃の高温空気に３０〜１８０秒間曝す第１のステップと、膨張した穀物を沸騰水又は蒸気に曝す第２のステップとを含み、第２のステップは、膨張した穀物が容器内に留まっている間に、第１のステップの後に行われる。
【０００９】
この方法は、食欲を満たして人の体重の制御に寄与するために、その人が消費する必要がある穀物の量を減らす有益な効果を有する。
【００１０】
この範囲内の温度は、異なる穀物特性、種類及び含水量を考慮して、大部分の穀物のタイプ又は種類の有効な膨張に最適であることが判明している。
【００１１】
一方の容器から他方の容器に穀物を移すことなく、同じ調理装置を使用して両方のステップを行うことにより、この方法は容易に実施され、穀物は、これらのステップの間で冷却する時間が殆ど又は全くない状態で、より迅速且つ完全に調理され、それにより効率を維持し、調理方法を簡素化する。
【００１２】
この方法が、ヒーター、及び調理される穀物の初期体積を受け取る容器を含む調理装置を用いて実施される場合に、この方法は、好ましくは、第１のステップを行うために初期体積の穀物を容器内に入れる前に、容器を予熱するためにヒーターを動作させるステップを含む。
【００１３】
初期体積の穀物を容器内に入れる前にこの容器を加熱することによって、熱効率が改善され、穀物の膨張がより急速に起こる。容器を予熱することにより、穀物が第１のステップ中に黒ずんだ外観を帯びるのを防ぐこともできる。
【００１４】
調理装置が水を収容するリザーバーを含む場合に、この方法は、好ましくは、第２のステップ中にヒーターによって加熱するために、リザーバーから水を供給するステップを含む。
【００１５】
装置のリザーバー内の水を維持することにより、ヒーターに水を迅速に供給することができ、それによって第１のステップの完了時に第２のステップを直ちに実施することができ、それにより調理時間を最小化し、プロセスを簡素化する。
【００１６】
容器が流体透過性である場合に、装置を動作させるステップは、有利には、ヒーターによって加熱するためにリザーバーから流れる水が、容器を通り、且つ容器内に収容され、体積が増大し、膨張した穀物を通るのを可能にするステップを含む。
【００１７】
水がリザーバーから容器を通って流れるのを可能にすることによって、膨張した穀物は、蒸気に曝される前の第２のステップの開始時に水中に浸漬される。このようにして穀物を浸漬することにより、穀物の澱粉は糊化温度に素早く到達し、調理時間が短縮される。
【００１８】
容器が流体不透過性である場合に、装置を動作させるステップは、有利には、ヒーターによる加熱のためにリザーバーから流れる水が容器内に入り、容器内に収容され、体積が増大した穀物の少なくとも一部又は全てを水中に没めさせることを可能にするステップを含む。
【００１９】
第２のステップは、第２のステップの開始時に沸点より低い温度の水に穀物を曝し、第２のステップの実行中に沸点まで水を加熱するステップを含むことができる。
【００２０】
好ましい実施形態では、第２のステップは、第２のステップの開始時に６０〜８０℃の間に予熱された水に穀物を曝すステップを含むことができる。
【００２１】
穀物を沸騰水及び／又は蒸気に曝す第２のステップは、例えば、周囲温度又は２５℃の任意の温度の水にそれら穀物を最初に曝すステップを含んでもよい。次に、穀物を調理するために、水を沸点まで加熱する。もっとも、水は、穀物と混合される又はヒーターに供給される前に昇温されるように、最初に予熱される。例えば、水を最初に６０〜８０℃の間の温度に予熱してもよい。第１のステップＳ１の実行中に穀物を加熱するために使用されるヒーターは、第２のステップＳ２で使用される水を予熱するために使用することもでき、それによって最大限の効率及び調理時間の短縮を達成する。
【００２２】
本発明によれば、穀物を調理するための装置も提供される。装置は、初期体積の穀物を受け取る容器であって、チャンバ内に位置する容器と；空気を加熱するヒーターと；制御装置であって、第１のステップ（Ｓ１）において、初期体積の穀物をその初期体積を超えて膨張させるように適合された温度を有する加熱空気にその初期体積の穀物を曝す制御装置と；水を受け取るリザーバーと；を有しており、制御装置は、第２のステップにおいて、ヒーターによる加熱のためにリザーバーからチャンバ内への水の供給をトリガし、体積が増大した穀物を加熱水及び／又は蒸気に曝すようにさらに構成される。蒸気は、加熱水から生じてもよく、蒸気供給装置／発生装置によって別途供給してもよい。
【００２３】
好ましくは、容器は、チャンバ内の上昇位置に配置される。
【００２４】
容器は、有利には、高温空気がメッシュを介して循環して穀物をより均一に加熱し、メッシュに収容された穀物の全部又は大部分のより一貫した及び一様な膨張をもたらすような、流体透過性メッシュを含む。透過性メッシュを設けることによって、水がリザーバーからチャンバ内に流入する際に、膨張した体積の穀物を浸漬させるように、水がそのメッシュを通って流れることもできる。
【００２５】
好ましくは、装置は、チャンバ内で加熱空気を循環させるファン又は送風機を有する。チャンバの内壁は食品収容空間を規定し、このチャンバは、容器の外壁とチャンバの内壁との間に形成された空気循環チャネルを含み、この循環チャネルを介して容器の食品収容空間の内外に空気を循環させる。
【００２６】
代替実施形態では、容器は、水がリザーバーから容器内に流入し、第２のステップにおいて体積が膨張した穀物を水中に没めさせるような、流体不透過性であってもよい。
【００２７】
装置は、好ましくは、容器内を通過させることなく、水の少なくとも一部をリザーバーからチャンバ内に直接的に流すことを可能にするバイパス弁を含む。
【００２８】
好ましくは、リザーバーはチャンバを取り囲み、ヒーターは、リザーバーに収容された水がリザーバーから流出する前にヒーターによって予熱されるように位置付けされる。
【００２９】
第１のステップ中にリザーバー内の水を予熱するようにヒーターを位置付けすることによって、水は、第２のステップでヒーターに供給されるときに急速に蒸気に変わる。
【００３０】
本発明のこれらの態様及び他の態様は、以下に記載される実施形態を参照して説明され、明らかになるであろう。
【図面の簡単な説明】
【００３１】
【図１】本発明の一実施形態による調理方法のステップを示すフローチャートである。
【図２Ａ】本発明の方法による穀物を調理するために使用することができる、本発明の一実施形態による調理装置の側断面図であり、この図は、本発明の方法の第１のステップを実行中の装置を示す。
【図２Ｂ】図２Ａと同じ図であるが、この図は、本発明の方法の第２のステップを実行中の装置を示す。
【図２Ｃ】本発明の方法による穀物を調理するために使用することができる、本発明の別の実施形態による調理装置の側断面図であり、この図は、本発明の方法の第１のステップを実行中の装置を示す。
【発明を実施するための形態】
【００３２】
本発明の実施形態について、添付図面を参照して、単なる例として以下に説明する。
【００３３】
本発明の実施形態は、穀物を調理する方法を提供する。この方法は、第１及び第２のステップＳ１，Ｓ２を含む。第１のステップＳ１は、初期体積の穀物をその初期体積を超えて膨張させるのに適した空気温度を有する高温空気にその初期体積の穀物を曝すステップを含む。第２のステップＳ２は、膨張した穀物を沸騰水及び／又は蒸気に曝すステップを含む。
【００３４】
第１のステップＳ１は、穀物を膨張させる目的で行われる。穀物の膨張は、「パフィング（puffing）（膨らませる）」又は「ポッピング（popping）（はじけさせる）」とも呼ばれ、水分含量の低い高温空気中で穀物を加熱して個々の穀物内に微細気泡を生じさせ、膨張させて穀物の中から外に破裂させる。空気は完全に乾燥していてもよいが、水分含量が低い周囲空気中で穀物を加熱するステップも含む。基本的に、穀物は、周囲条件に存在する水分や穀物自体に含まれる残留水分以外の液体又は水分が追加されない状態で加熱される。穀物中の残留水分が非常に低い場合であっても、穀物の膨張は依然として可能であることに留意されたい。
【００３５】
穀物の膨張は、穀物が加熱されたときの澱粉と水分との反応によって起こる。穀物は限られた水分（通常は１０〜２０％）を含んでいるが、個々の穀物の含水量は、短期間に亘って乾燥状態の十分に高い温度に加熱されたときに、各穀物の内部の水分が蒸気に変わる結果として、それら穀物を膨張させるのに依然として十分である。残留水分を過熱蒸気に転化させた結果として、穀物内の圧力の上昇、又は穀物全体の温度勾配は、穀物を突然膨張させてその外皮を破壊する。穀物の外側部分又は外面がもはや圧力に耐えられなくなり、最終的に「はじける」又は破裂するまで、圧力は穀物内に蓄積される。
【００３６】
一般に、膨張効果は、その外皮又は殻の形態の外殻を有する穀物、又は他にはその内側の芯に対してより硬い外皮又は外面を有する穀物で一般的である。皮又は外殻は、外皮又は穀が破裂して開いてその圧力を突然解放する前に、最初に蒸気を穀物内に閉じ込める。しかしながら、多くの異なる種類の穀物内では差圧が発生する可能性があり、外皮又は殻の存在は、個々の穀物内の残留水分を蒸気に変換する結果として内部圧力の上昇を引き起こすことに本質的なものではなく、穀物の皮は、乾燥又は周囲条件下での加熱の結果としての圧力上昇を生じさせるのに十分であり得る。
【００３７】
僅かにより硬い外層を有する穀物は、このプロセスに従って膨張することができるが、その効果は、その外皮又は殻を有する穀物よりも小さくなる可能性がある。このようにしてトウモロコシの穀粒を膨張させることも可能である。トウモロコシは軟らかい外膜を有しており、この外膜は、破裂する前にその内部に含まれる水分が蒸気に変わった結果として、穀物内に圧力を蓄積させるのに十分である。
【００３８】
最初に、硬い外層を有さない穀粒も、空気中での加熱の結果としてはじけて膨張することも立証されている。例えば、一般には外層が硬いと考えられていない精米された白米も、空気中での加熱の結果として膨張する。ポッピング又は膨張効果は、各米粒の表面近くに存在する水分子が急速に蒸発することによって達成され、その結果、米粒の外層は比較的乾燥し硬くなるが、米粒の芯内の水分子は、同じ時間において乾燥した外層により蒸発が制限される。外層は実際上芯よりも硬くなり、これは米粒全体に圧力不均衡を生じさせる。圧力は、外層がもはや圧力に耐えられなくなり、穀粒が破裂するまで蓄積される。膨張し易い他の穀物は、コムギ及びソルガム（sorghum）である。
【００３９】
本発明による方法の第１のステップＳ１において、初期体積の穀物は、好ましくは、１５０〜２５０℃の範囲の温度を有する空気中で、最も好ましくは３０〜１８０秒である所定の期間に亘って加熱される。選択される温度及び所与の加熱時間は、調理される穀物の種類及びその初期重量等の複数の可変因子に依存することは、当業者には明らかであろう。特に、穀物の膨張に影響を及ぼす因子には、季節、品種間差、穀物特性及び含水量が含まれ得る。
【００４０】
穀物を加熱するために使用される空気の加熱は、電磁気、マイクロ波、ＩＲ、熱風送風機を含む多数の異なる加熱方法を使用して、又はワイヤーヒーターを使用して行うことができることも理解されよう。
【００４１】
第１のステップＳ１が完了すると、体積が膨張した穀物は、次に、それら穀物を沸騰水に曝すか、又はそれら穀物を所定の期間、典型的には１５〜３０分の範囲に亘って蒸気に曝す等、高湿度加熱の第２のステップＳ２に曝される。また、穀物を沸騰水及び蒸気に曝すことの組合せも採用することができる。好ましくは、第２のステップＳ２は、一定の期間が第１のステップＳ１と第２のステップＳ２との間に経過してもよいが、第１のステップが完了した直後に開始される。膨張した穀物の煮沸（boiling）及び／又は蒸煮(steaming)は、膨張したがその後蒸気又は沸騰水に曝されない穀物と比較して、それら穀物の質感、味、及び口当たりを向上させる。
【００４２】
別の利点は、第１のステップＳ１（ポッピング又は膨張）とこれに続く第２のステップＳ２（蒸煮及び／又は煮沸）を組み合わせることにより、結果として得られる穀物の体積は、ステップＳ１又はＳ２のうちの一方だけを用いて調理された穀物と比較して、より大きくなる。
【００４３】
一例として、玄米（２０ｇ）の初期体積（２４ｍｌ）を、ステップＳ１とＳ２との両方を用いて調理し、各ステップの間の米の体積を決定した。第１の（ポッピング又は膨張）ステップＳ１（２００℃で１分間のポッピング温度）の後に、米の体積は約４４ｍｌであることが分かった。第２の（蒸煮及び／又は煮沸）ステップＳ２（はじけた米を８０℃の初期温度の２０ｍｌの水に浸し、及び３０分間蒸した）の後に、米の体積は約７３ｍｌであることが分かった。初期体積（２４ｍｌ）の米を第２のステップＳ２のみを用いて調理した（すなわち、初期温度８０℃の２０ｍｌの水に６０分間浸した）場合に、その結果得られた体積は約５７ｍｌであることが分かった。この結果は、第１のステップＳ１の後に第２のステップＳ２が続く組合せによって、ステップＳ１又はＳ２の一方のみを使用する場合と比べて、有意な体積増大がもたらされることを実証する。
【００４４】
第２のステップＳ２で穀物を蒸気に曝す場合に、蒸気に曝す前に穀物を水に浸漬させることができる。また、穀物を、篩等の穿孔された容器に入れて、第２のステップＳ２中に水を穀物の間に循環させることもできる。
【００４５】
上述したプロセスを、白又は玄米、トウモロコシ又はソルガムを含む任意の種類の穀物に適用できるが、いくつかの種類の穀物は他の種類よりも容易にはじける又は膨張することに留意されたい。穀物の膨張する能力を決定する主要な因子は、その含水量及び穀粒内に圧力が蓄積される能力である。
【００４６】
第２のステップ（Ｓ２）の実行の際に、水は、最初に室温又は周囲温度であり、次に沸点に達するまで加熱され、その後膨張した穀物を沸騰水によって発生した蒸気に曝すことができる。
【００４７】
膨張した穀物が水中に浸漬されると、水は、穀物を調理するために沸点まで加熱され得る。穀物が浸漬される水の加熱は、容器を蒸気に曝すことによって、又は他の既知の加熱技術によって加熱することによって行うことができる。さらに、水は、最初に、第２のステップ（Ｓ２）の開始前に昇温状態にすることができる。例えば、水を６０〜８０℃の間に予熱してもよい。第１のステップ（Ｓ１）の実行中に空気を加熱するために使用されるヒーターは、第２のステップ（Ｓ２）の実行する際に後で使用するために水を同時に予熱することもできる。
【００４８】
一例として、米と玄米との両方に関する膨張効果が検討されており、これについてより詳細に説明する。
【００４９】
第１のステップＳ１において、周囲条件下で熱を発生させることができる装置、この場合は高温空気の循環を利用して食材を調理する空気ベースのフライヤー装置内にステンレス製の椀状メッシュを配置した。装置を起動させ、装置内の空気温度を２００℃に到達させた。この時点で、２０ｇの米をメッシュ内に入れ、加熱を一定期間継続した。白米粒の大部分を効果的に膨張させるには３分の時間で十分であり、玄米粒の大部分を効果的に膨張させるには約１分のより短い時間が必要であることが分かった。
【００５０】
ステップＳ１に続いて、膨張した米をスチーム調理器の流体不透過性ボウル内に移し、８０℃の温度の温水を加えて膨張した米を浸漬させた。水及び米は、白米については２０分間、玄米については３０分間、水が沸騰するまで蒸気で加熱された。
【００５１】
以下の表は、上述した方法を実施した結果として、白米及び玄米の体積がどの位増大したかに関する（非限定的な）例を示す。基準として、同じ量の米を従来の調理プロセスを用いて調理した。本発明の調理方法に従うことによって達成された体積（ｍｌ）百分率の増大は、第３欄（列）に提供される。表から分かるように、従来の方法で調理された白米（WR）（すなわち、沸騰水中で３０分間の調理時間）と比較して、本発明による調理方法を使用すると、調理された米の体積が約１７％増大し、且つ調理時間を１／３だけ短縮する（すなわち、本発明による方法では２０分であるのに対して、従来の白米調理方法では３０分である）。同様に、玄米（BR）に関して、本発明の調理方法は、従来の方法で調理された玄米（すなわち、沸騰水中で６０分間の調理時間）と比較して、約２９％の体積の増大をもたらし、且つ調理時間を１／２だけ短縮する（すなわち、本発明の方法では３０分であるのに対して、従来の玄米調理法では６０分である）。体積百分率の増大のこの大きさは、視覚的に、また本発明の方法を用いて調理された米のボウルと従来の調理方法を用いて調理された米のボウルとを並べて比較した結果として検出可能である。
【表１】
2018531756.tif 000003
【００５２】
上述した特定の例のように、第１及び第２の方法ステップＳ１，Ｓ２のそれぞれについて別個の調理装置を使用してこの調理方法を実施することができるが、好ましい実施形態では、この方法は、穀物をある装置から別の装置に移すことなく、ステップＳ１とステップＳ２との両方を順次実施することができる本発明による単一の調理装置を用いて行われる。
【００５３】
本発明の方法による穀物を調理するための調理装置１の一実施形態が、図２Ａ、図２Ｂ、及び図２Ｃに示される。
【００５４】
調理装置１は、スチーム機能を有する空気ベースのフライヤー、スチームオーブン等のうちの１つとすることができる。
【００５５】
調理装置１は、調理する初期体積の穀物３を受け取る容器２と、装置内の空気を加熱するためのヒーター４と、第１のステップＳ１を実行する際にヒーター４を制御して、初期体積の穀物３をその初期体積を超えて膨張させるのに十分に加熱された空気にその穀物３を曝すための制御装置５とを有する。この装置は、水を受け取るリザーバー６を含む。制御装置５は、第２のステップＳ２の実行する際に、ヒーター４による加熱のためにリザーバー６からの水の供給をトリガし、体積が増大した穀物３を沸騰水及び／又は蒸気に曝すように構成される。ステップＳ２において、体積が増大した穀物は、消費されるときの所望の質感及び／又は感覚的な感触等の複数の因子（又はユーザーのより主観的な基準）に依存し、且つ装置の加熱効率及び調理される穀物の量にも依存する所定期間に亘って、蒸気に曝され及び／又は沸騰水に浸漬される。明確にするために、制御装置５とこの制御装置５の制御下にある様々な要素との間の接続は、制御装置５の出力部に矢印で概略的に示されている。
【００５６】
容器２は、例えば支持体７上に載置することによって、装置のチャンバ８内の上昇位置に配置され、支持体７は、加熱プロセスの結果として容器２内に収容された穀物にスケール（あく）が到達するのを防止するフィルタであってもよい。蒸気及び液体水がフィルタ７を通過することができる。チャンバ８は、リザーバー６から水を受け取るために、フィルタ７の下に位置する区画８ａを有しており、その水を第２のステップＳ２中に蒸気に変換する。例えば、リザーバー６は、チャンバ８及び容器２の周囲に延びている。リザーバー６及びチャンバ８は、例えば、内部分割壁９によって互いに分離してもよい。
【００５７】
図２Ａは、第１のステップ（Ｓ１）を実行する際に使用される調理装置１の側断面図を示す。最初の使用に先立って、リザーバー６は、好ましくは、ディスペンサから又はユーザによる手動で、水で満たされる。オプションで、制御装置５を使用してヒーター４を作動させて、チャンバ８内の空気を予熱し、（図１のフローチャートにおいてＳ０で示される）予備加熱ステップにおいて容器２も加熱する。予熱は必須ではないが、穀物３の膨張は、空気及び容器２が予熱されている場合に、特定の初期体積の穀物３を容器２内に配置した後に急速に起こる。
【００５８】
本発明の方法に関連して先に説明したように、穀物は、追加の水分又は流体を初期体積の穀物３と一緒に容器２内に導入することなく、大気の水分レベルのみを含有する空気中で加熱される。Ｓ１は、所定の期間に亘って、穀物のタイプ又は種類、及び初期体積のサイズに応じて行われる。当業者であれば、第１のステップＳ１の履行中に穀物の目視検査により第１のステップＳ１が何時完了したかを理解することができる。大部分の穀物は、急速に膨張し、大部分の穀物が膨張したときに、まだ膨張していない穀物に対して膨張した穀物を確認することができる。
【００５９】
必須ではないが、チャンバ８内の空気を加熱することに加えて、ヒーター４は、チャンバ８を超えて且つリザーバー６の下で横方向に延びる。ヒーター４及びリザーバー６が互いに断熱されていない場合に、ヒーター４を使用して、リザーバー６に収容される水を予熱すると同時に、第１のステップＳ１中に内部区画８内の空気を加熱する。好ましい実施形態では、リザーバー６内の水は、第２のステップＳ２の開始前（すなわち、水がチャンバ８に移送される前）に、６０〜８０℃の間の温度に予熱される。
【００６０】
第１のステップＳ１が完了し、且つ初期体積の穀物が新たなより大きい体積に膨張されると、制御装置５は、水がポンプ１１の動作の結果として流路１０に沿ってチャンバ８内に流入するように、手動で又は予め設定されたプログラムに従って自動で動作することができる。流路１０からの出口１２は、好ましくは、水が容器２内を通過するように位置付けされる。
【００６１】
好ましい実施形態では、容器２は流体透過性壁を含む（容器２の少なくとも底部が流体透過性壁を含む）。例えば、容器２は、メッシュ（篩等の）又は複数の孔から作製された流体透過性底部を含み、リザーバー６から受け取った水が流体透過性底部を通過して、（図２Ｂに図示されるように）チャンバに滴下するのを可能にし、その滴下した水は、その後ヒーター４によって蒸気に変換される。
【００６２】
流体透過性の底部を容器２に使用することにより、第１のステップＳ１中に容器２内の全ての穀物を高温空気でより均一に加熱することも保証されることに留意されたい。
【００６３】
次に、容器２内の膨張した穀物は、リザーバー６から受け取られ、容器２を通過する（予熱された）高温／沸騰水に浸漬される。
【００６４】
代替実施形態では、容器２は流体不透過性の壁を含む。これにより、出口１２からの水が容器２を満たし、それよって膨張した穀物３を少なくとも部分的に水中に沈めることが可能になる。その状況では、ヒーター４からの熱が水及び穀物３を加熱する。上記のように、水は、好ましくは、第２のステップＳ２の実行の際に沸点まで加熱される。
【００６５】
別の好ましい実施形態では、リザーバー６内の水の一部が容器２内に圧送され、リザーバー６内の水の一部が、バイパス弁１３を介して内部区画８ａ内に直接的に送られる。これにより、加熱水と蒸気との両方に穀物を曝す間に、ステップＳ２が実行可能になる。
【００６６】
チャンバ８及び内部区画８ａ内に圧送された水の体積は、穀物３のタイプ及び量に依存して変化し得ることが理解されるであろう。
【００６７】
別の好ましい実施形態では、図２Ｃに示されるように、調理装置１は、支持体７を有さない。チャンバ８は上部及び下部を有し、容器２はチャンバの下部に支持され、容器２はチャンバ８から取外し可能であり、例えば容器２は、調理するためにチャンバ２の下部に挿入することができ、食材を用意し、調理後に食品にアクセスできるようにチャンバ２から引き出すことができる引出しタイプの容器である。チャンバ８は、チャンバ８にヒンジ結合された上蓋を有してもよく、この上蓋は、食材を受け入れるために開くことができる。チャンバ８はまた、食材を用意できるように、チャンバ８の前面にドアを有してもよい。
【００６８】
装置１は、容器２内に収容された食材（穀物）の周囲に及びこの食材を通して高温空気の高速空気流を循環させるためのファン１６（又は送風機）をさらに有することができる。容器２は、流体透過性の底部、すなわちメッシュ状の底部を含む。
【００６９】
装置１はまた、空気入口１７及び空気出口（図示せず）を含む。ファン、空気入口１７及び空気出口は、ファンが、高温空気の（高速の）流れを容器２の中央部分を通って本質的に垂直方向に上下に循環させ、チャンバ８の内部周囲部に沿って戻すように循環させることができるように配置される。例えば、ファン１６はチャンバの上部に配置され、空気入口１７は装置の上部に位置付けされ、空気出口は装置の背面に配置してもよい。加熱空気は、容器２の周りを、容器２とチャンバ８との間に形成された循環チャネル内に流れる。この例では、容器２の内壁は食品収容空間２０を規定する。空気循環チャネル１８の一部は、循環チャネル１８を介して容器２の食品収容空間２０の内外に空気を循環させるために、容器２の外壁とチャンバ８の内壁との間に形成される。ファンから食材までの空気循環チャネル全体が、図２Ｃの矢印線によって示される。
【００７０】
好ましくは、ファン１６（又は送風機）は、チャンバの上部に配置される。ヒーター４は、チャンバの上部又はチャンバの下部に配置してもよく、チャンバの側壁に配置してもよい。
【００７１】
この装置１では、ステップＳ１は、循環された高温空気流によってより迅速且つ均一に実施され得る。
【００７２】
図２Ａ及び図２Ｂで前述した例と同様に、第１のステップＳ１が完了し、且つ初期体積の穀物が新たなより大きい体積に膨張されると、制御装置５は、水がポンプ１１の動作の結果として流路１０に沿ってチャンバ８内に流入するように、手動で又は予め設定されたプログラムに従って自動で動作することができる。容器２内に収容された体積が増大した穀物を、水中に沈めてもよいし、少なくとも部分的に沈めてもよい。その状況で、ヒーター４からの熱は、水及び穀物３を加熱する。上記のように、水は、好ましくは、第２のステップＳ２を実行する際に沸点まで加熱される。
【００７３】
あるいはまた、水は膨張した穀物を通過してチャンバ８によって受け取られ、ヒーター４からの熱によって水が蒸気に変わり、膨張した穀物は第２のステップＳ２を実行する際に蒸気に曝される。
【００７４】
あるいはまた、蒸気は、それ自体の加熱手段を有する別個の蒸気発生装置によって、チャンバの外部で発生させてもよく、この蒸気をチャンバ内に供給することができる。
【００７５】
内部区画８内に圧送される水の温度もまた制御され得る。この目的を達成するために、調理装置１は、好ましくは、この目的のための温度センサ（図示せず）を含む。例えば、温度センサが流路１０又は内部区画８内に配置され、この方法は、温度センサを用いてリザーバー６から内部区画８内に圧送される水の温度を検出するオプションの第３のステップＳ３を含む。この方法によれば、検出された温度を示す信号が制御装置５にフィードバックされ、次に制御装置５は、水の温度が（過熱を避けるため）所定の範囲外であると検出した場合に、ポンプ１１を停止させ及び／又はヒーター４を制御する。
【００７６】
好ましい実施形態では、内部区画８内に圧送される水の温度は、容器２内の穀物３の澱粉の糊化温度に等しいか、又はそれに近い。
【００７７】
澱粉の糊化は、水及び熱の存在下で澱粉分子の分子間結合を分解するプロセスである。水の浸透は澱粉の微粒子構造を変え、膨潤を引き起こす。
【００７８】
米の場合、澱粉の糊化温度は、典型的には約６０〜８０℃である。上記の例では、第２のステップＳ２の水は、最初に８０℃の温度を有するが、調理プロセスを完了させるために蒸気を用いて沸点まで加熱された。
【００７９】
記載された上記の実施形態は単なる例示であり、本発明の技術アプローチを限定するものではない。本発明について好ましい実施形態を参照して詳細に説明しているが、当業者であれば、本発明の技術アプローチの精神及び範囲から逸脱することなく、本発明の手法アプローチを変更し又は均等に置き換えることができることを理解するであろう。また、変更したものや均等に置き換えられたものも、本発明の特許請求の範囲の保護範囲に入るであろう。特許請求の範囲において、「備える、有する、含む（comprising）」という単語は、他の要素又はステップを排除するものではなく、不定冠詞「１つの（a,  an）」は複数を除外するものではない。特許請求の範囲内のいかなる参照符号も、特許請求の範囲を限定するものとして解釈すべきではない。
【図１】
2018531756.tif 000004
【図２Ａ】
2018531756.tif 000005
【図２Ｂ】
2018531756.tif 000006
【図２Ｃ】
2018531756.tif 000007
【手続補正書】
【提出日】平成29年11月17日(2017.11.17)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀物を調理する方法であって、当該方法は、
容器内の初期体積の穀物を、空気温度が１５０〜２５０℃の高温空気に３０〜１８０秒間曝し、前記穀物の初期体積を超えるまで該穀物を膨張させ、膨張した穀物を得る第１のステップと、
１５〜３０分の時間範囲に亘って前記膨張した穀物を調理するために、前記膨張した穀物を沸騰水及び／又は蒸気に曝す第２のステップと、を含み、
第２のステップは、前記膨張した穀物が前記容器内に留まっている間に、第１のステップの後に行われる、
方法。
【請求項２】
第１のステップを行うために前記初期体積の穀物を前記容器に入れる前に、該容器を予熱するためにヒーターを動作させるステップを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
第２のステップ中に前記ヒーターによる加熱のためにリザーバーから水を供給するステップを含む、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記ヒーターによる加熱のために前記リザーバーから流れる水が、前記容器を通り、且つ該容器内に含まれる体積が増大した前記穀物を通ることを可能にするステップをさらに含む、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記ヒーターによる加熱のために前記リザーバーから流れる水が前記容器内に流入し、該容器内に収容され、体積が増大した前記穀物を水中に沈めさせることを可能にするステップをさらに含む、請求項３に記載の方法。
【請求項６】
第２のステップは、第２のステップの開始時に前記穀物を沸点より低い温度の水に曝し、第２のステップを行う間に、前記水を沸点まで加熱するステップを含む、請求項１乃至５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
第２のステップは、第２のステップの開始時に６０〜８０℃の温度に予熱された水に前記穀物を曝すステップを含む、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
穀物を調理する装置であって、当該装置は、
初期体積の穀物を受け取る容器であって、チャンバ内に位置する容器と、
制御装置と、
水を受け取るリザーバーと、
前記チャンバ内の空気及び前記水を加熱するヒーターであって、該ヒーターは前記制御装置によって制御され、第１のステップにおいて、前記容器内の前記穀物を該穀物の初期体積を超えて膨張させるように適合された空気温度を有する加熱空気に前記初期体積の穀物を曝して、膨張した穀物を得る、ヒーターと、
前記制御装置によって制御される手段であって、第２のステップにおいて、１５〜３０分の時間範囲に亘って前記膨張した穀物を調理するために、前記リザーバーから前記チャンバ内へ水を供給し、前記膨張した穀物を加熱水及び／又は蒸気に曝す、手段と、を有する、
装置。
【請求項９】
前記容器は、前記チャンバ内の上昇位置に配置され、支持体上に載置される、請求項８に記載の装置。
【請求項１０】
前記容器は、流体透過性である、請求項８又は９に記載の装置。
【請求項１１】
前記容器は、流体不透過性である、請求項８又は９に記載の装置。
【請求項１２】
水供給手段は、前記水の少なくとも一部を前記リザーバーから前記チャンバ内に直接的に流すことを可能にするバイパス弁を含む、請求項１１に記載の装置。
【請求項１３】
当該装置は、前記チャンバ内で加熱空気を循環させるファン又は送風機を含む、請求項１０に記載の装置。
【請求項１４】
前記チャンバの内壁は食品収容空間を規定し、前記チャンバは、前記容器の外壁と前記チャンバの内壁との間に形成された空気循環チャネルを含み、該循環チャネルを介して前記容器の前記食品収容空間の内外に空気を循環させる、請求項１３に記載の装置。
【請求項１５】
前記リザーバーは前記チャンバを取り囲み、前記ヒーターは、前記リザーバーに収容される水が前記リザーバーから流出する前に前記ヒーターによって予熱されるように位置付けされる、請求項８乃至１４のいずれか一項に記載の装置。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀物（cereal  grains）を調理する方法及び本発明の方法を実施するための調理装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
体重の増加及び肥満は、より一般的になってきており、大抵の場合、不健康状態の主な原因となる。体重の問題は、通常、過剰なエネルギー摂取の結果である。これに対する一つの解決策は、エネルギー制限食を守ることであり得るが、多くの人々は、その制限食は食べる食事の量を少なくする必要があるため、長期的な食事計画を守るのが難しいと感じている。
【０００３】
過体重の人がエネルギー摂取量を減らすことを可能にする別の解決策は、その体積を増大させることによって特定の食料品のエネルギー密度を低下させることである。人は、その特定の食料品について、その通常の体積及びエネルギー密度で通常消費されるであろう量と比較して少ない量を消費した後に、満腹状態になる。食料品のエネルギー密度は、食物の体積当たりのエネルギー量（KJ/ml）として規定することができる。
【０００４】
米等の穀物は、一部の国で人の１日のエネルギー摂取量の５０％以上を占める非常に一般的に消費される主食である。
【０００５】
穀物のエネルギー密度を低下させる既知の方法は、肥満の問題に効率的に対処するために更なる改善を必要とする。
【発明の概要】
【０００６】
本発明の目的は、穀物の体積を増大させてそのエネルギー密度を低下させるように穀物を調理する方法及び装置を提供することである。
【０００７】
本発明は、独立請求項によって規定される。従属請求項は、有利な実施形態を規定する。
【０００８】
本発明によれば、穀物を調理する方法が提供され、この方法は、容器内の初期体積の穀物を、空気温度が１５０〜２５０℃の高温空気に３０〜１８０秒間曝し、穀物の初期体積を超えるまでその穀物を膨張させ、膨張した穀物を得る第１のステップと、１５〜３０分の時間範囲に亘って膨張した穀物を調理するために、膨張した穀物を沸騰水又は蒸気に曝す第２のステップとを含み、第２のステップは、膨張した穀物が容器内に留まっている間に、第１のステップの後に行われる。
【０００９】
この方法は、食欲を満たして人の体重の制御に寄与するために、その人が消費する必要がある穀物の量を減らす有益な効果を有する。
【００１０】
この範囲内の温度は、異なる穀物特性、種類及び含水量を考慮して、大部分の穀物のタイプ又は種類の有効な膨張に最適であることが判明している。
【００１１】
一方の容器から他方の容器に穀物を移すことなく、同じ調理装置を使用して両方のステップを行うことにより、この方法は容易に実施され、穀物は、これらのステップの間で冷却する時間が殆ど又は全くない状態で、より迅速且つ完全に調理され、それにより効率を維持し、調理方法を簡素化する。
【００１２】
この方法が、ヒーター、及び調理される穀物の初期体積を受け取る容器を含む調理装置を用いて実施される場合に、この方法は、好ましくは、第１のステップを行うために初期体積の穀物を容器内に入れる前に、容器を予熱するためにヒーターを動作させるステップを含む。
【００１３】
初期体積の穀物を容器内に入れる前にこの容器を加熱することによって、熱効率が改善され、穀物の膨張がより急速に起こる。容器を予熱することにより、穀物が第１のステップ中に黒ずんだ外観を帯びるのを防ぐこともできる。
【００１４】
調理装置が水を収容するリザーバーを含む場合に、この方法は、好ましくは、第２のステップ中にヒーターによって加熱するために、リザーバーから水を供給するステップを含む。
【００１５】
装置のリザーバー内の水を維持することにより、ヒーターに水を迅速に供給することができ、それによって第１のステップの完了時に第２のステップを直ちに実施することができ、それにより調理時間を最小化し、プロセスを簡素化する。
【００１６】
容器が流体透過性である場合に、装置を動作させるステップは、有利には、ヒーターによって加熱するためにリザーバーから流れる水が、容器を通り、且つ容器内に収容され、体積が増大し、膨張した穀物を通るのを可能にするステップを含む。
【００１７】
水がリザーバーから容器を通って流れるのを可能にすることによって、膨張した穀物は、蒸気に曝される前の第２のステップの開始時に水中に浸漬される。このようにして穀物を浸漬することにより、穀物の澱粉は糊化温度に素早く到達し、調理時間が短縮される。
【００１８】
容器が流体不透過性である場合に、装置を動作させるステップは、有利には、ヒーターによる加熱のためにリザーバーから流れる水が容器内に入り、容器内に収容され、体積が増大した穀物の少なくとも一部又は全てを水中に没めさせることを可能にするステップを含む。
【００１９】
第２のステップは、第２のステップの開始時に沸点より低い温度の水に穀物を曝し、第２のステップの実行中に沸点まで水を加熱するステップを含むことができる。
【００２０】
好ましい実施形態では、第２のステップは、第２のステップの開始時に６０〜８０℃の間に予熱された水に穀物を曝すステップを含むことができる。
【００２１】
穀物を沸騰水及び／又は蒸気に曝す第２のステップは、例えば、周囲温度又は２５℃の任意の温度の水にそれら穀物を最初に曝すステップを含んでもよい。次に、穀物を調理するために、水を沸点まで加熱する。もっとも、水は、穀物と混合される又はヒーターに供給される前に昇温されるように、最初に予熱される。例えば、水を最初に６０〜８０℃の間の温度に予熱してもよい。第１のステップＳ１の実行中に穀物を加熱するために使用されるヒーターは、第２のステップＳ２で使用される水を予熱するために使用することもでき、それによって最大限の効率及び調理時間の短縮を達成する。
【００２２】
本発明によれば、穀物を調理するための装置も提供される。装置は、初期体積の穀物を受け取る容器であって、チャンバ内に位置する容器と；制御装置と；水を受け取るリザーバーと；チャンバ内の空気及び水を加熱するヒーターであって、このヒーターは制御装置によって制御され、第１のステップ（Ｓ１）において、初期体積の穀物をその初期体積を超えて膨張させるように適合された温度を有する加熱空気にその初期体積の穀物を曝して、膨張した穀物を得る、ヒーターと；、制御装置によって制御される手段であって、第２のステップにおいて、１５〜３０分の時間範囲に亘って膨張した穀物を調理するために、リザーバーからチャンバ内へ水を供給し、膨張した穀物を加熱水及び／又は蒸気に曝す、手段と；を有する。蒸気は、加熱水から生じてもよく、蒸気供給装置／発生装置によって別途供給してもよい。
【００２３】
好ましくは、容器は、チャンバ内の上昇位置に配置される。
【００２４】
容器は、有利には、高温空気がメッシュを介して循環して穀物をより均一に加熱し、メッシュに収容された穀物の全部又は大部分のより一貫した及び一様な膨張をもたらすような、流体透過性メッシュを含む。透過性メッシュを設けることによって、水がリザーバーからチャンバ内に流入する際に、膨張した体積の穀物を浸漬させるように、水がそのメッシュを通って流れることもできる。
【００２５】
好ましくは、装置は、チャンバ内で加熱空気を循環させるファン又は送風機を有する。チャンバの内壁は食品収容空間を規定し、このチャンバは、容器の外壁とチャンバの内壁との間に形成された空気循環チャネルを含み、この循環チャネルを介して容器の食品収容空間の内外に空気を循環させる。
【００２６】
代替実施形態では、容器は、水がリザーバーから容器内に流入し、第２のステップにおいて体積が膨張した穀物を水中に没めさせるような、流体不透過性であってもよい。
【００２７】
装置は、好ましくは、容器内を通過させることなく、水の少なくとも一部をリザーバーからチャンバ内に直接的に流すことを可能にするバイパス弁を含む。
【００２８】
好ましくは、リザーバーはチャンバを取り囲み、ヒーターは、リザーバーに収容された水がリザーバーから流出する前にヒーターによって予熱されるように位置付けされる。
【００２９】
第１のステップ中にリザーバー内の水を予熱するようにヒーターを位置付けすることによって、水は、第２のステップでヒーターに供給されるときに急速に蒸気に変わる。
【００３０】
本発明のこれらの態様及び他の態様は、以下に記載される実施形態を参照して説明され、明らかになるであろう。
【図面の簡単な説明】
【００３１】
【図１】本発明の一実施形態による調理方法のステップを示すフローチャートである。
【図２Ａ】本発明の方法による穀物を調理するために使用することができる、本発明の一実施形態による調理装置の側断面図であり、この図は、本発明の方法の第１のステップを実行中の装置を示す。
【図２Ｂ】図２Ａと同じ図であるが、この図は、本発明の方法の第２のステップを実行中の装置を示す。
【図２Ｃ】本発明の方法による穀物を調理するために使用することができる、本発明の別の実施形態による調理装置の側断面図であり、この図は、本発明の方法の第１のステップを実行中の装置を示す。
【発明を実施するための形態】
【００３２】
本発明の実施形態について、添付図面を参照して、単なる例として以下に説明する。
【００３３】
本発明の実施形態は、穀物を調理する方法を提供する。この方法は、第１及び第２のステップＳ１，Ｓ２を含む。第１のステップＳ１は、初期体積の穀物をその初期体積を超えて膨張させるのに適した空気温度を有する高温空気にその初期体積の穀物を曝すステップを含む。第２のステップＳ２は、膨張した穀物を沸騰水及び／又は蒸気に曝すステップを含む。
【００３４】
第１のステップＳ１は、穀物を膨張させる目的で行われる。穀物の膨張は、「パフィング（puffing）（膨らませる）」又は「ポッピング（popping）（はじけさせる）」とも呼ばれ、水分含量の低い高温空気中で穀物を加熱して個々の穀物内に微細気泡を生じさせ、膨張させて穀物の中から外に破裂させる。空気は完全に乾燥していてもよいが、水分含量が低い周囲空気中で穀物を加熱するステップも含む。基本的に、穀物は、周囲条件に存在する水分や穀物自体に含まれる残留水分以外の液体又は水分が追加されない状態で加熱される。穀物中の残留水分が非常に低い場合であっても、穀物の膨張は依然として可能であることに留意されたい。
【００３５】
穀物の膨張は、穀物が加熱されたときの澱粉と水分との反応によって起こる。穀物は限られた水分（通常は１０〜２０％）を含んでいるが、個々の穀物の含水量は、短期間に亘って乾燥状態の十分に高い温度に加熱されたときに、各穀物の内部の水分が蒸気に変わる結果として、それら穀物を膨張させるのに依然として十分である。残留水分を過熱蒸気に転化させた結果として、穀物内の圧力の上昇、又は穀物全体の温度勾配は、穀物を突然膨張させてその外皮を破壊する。穀物の外側部分又は外面がもはや圧力に耐えられなくなり、最終的に「はじける」又は破裂するまで、圧力は穀物内に蓄積される。
【００３６】
一般に、膨張効果は、その外皮又は殻の形態の外殻を有する穀物、又は他にはその内側の芯に対してより硬い外皮又は外面を有する穀物で一般的である。皮又は外殻は、外皮又は穀が破裂して開いてその圧力を突然解放する前に、最初に蒸気を穀物内に閉じ込める。しかしながら、多くの異なる種類の穀物内では差圧が発生する可能性があり、外皮又は殻の存在は、個々の穀物内の残留水分を蒸気に変換する結果として内部圧力の上昇を引き起こすことに本質的なものではなく、穀物の皮は、乾燥又は周囲条件下での加熱の結果としての圧力上昇を生じさせるのに十分であり得る。
【００３７】
僅かにより硬い外層を有する穀物は、このプロセスに従って膨張することができるが、その効果は、その外皮又は殻を有する穀物よりも小さくなる可能性がある。このようにしてトウモロコシの穀粒を膨張させることも可能である。トウモロコシは軟らかい外膜を有しており、この外膜は、破裂する前にその内部に含まれる水分が蒸気に変わった結果として、穀物内に圧力を蓄積させるのに十分である。
【００３８】
最初に、硬い外層を有さない穀粒も、空気中での加熱の結果としてはじけて膨張することも立証されている。例えば、一般には外層が硬いと考えられていない精米された白米も、空気中での加熱の結果として膨張する。ポッピング又は膨張効果は、各米粒の表面近くに存在する水分子が急速に蒸発することによって達成され、その結果、米粒の外層は比較的乾燥し硬くなるが、米粒の芯内の水分子は、同じ時間において乾燥した外層により蒸発が制限される。外層は実際上芯よりも硬くなり、これは米粒全体に圧力不均衡を生じさせる。圧力は、外層がもはや圧力に耐えられなくなり、穀粒が破裂するまで蓄積される。膨張し易い他の穀物は、コムギ及びソルガム（sorghum）である。
【００３９】
本発明による方法の第１のステップＳ１において、初期体積の穀物は、好ましくは、１５０〜２５０℃の範囲の温度を有する空気中で、最も好ましくは３０〜１８０秒である所定の期間に亘って加熱される。選択される温度及び所与の加熱時間は、調理される穀物の種類及びその初期重量等の複数の可変因子に依存することは、当業者には明らかであろう。特に、穀物の膨張に影響を及ぼす因子には、季節、品種間差、穀物特性及び含水量が含まれ得る。
【００４０】
穀物を加熱するために使用される空気の加熱は、電磁気、マイクロ波、ＩＲ、熱風送風機を含む多数の異なる加熱方法を使用して、又はワイヤーヒーターを使用して行うことができることも理解されよう。
【００４１】
第１のステップＳ１が完了すると、体積が膨張した穀物は、次に、それら穀物を沸騰水に曝すか、又はそれら穀物を所定の期間、典型的には１５〜３０分の範囲に亘って蒸気に曝す等、高湿度加熱の第２のステップＳ２に曝される。また、穀物を沸騰水及び蒸気に曝すことの組合せも採用することができる。好ましくは、第２のステップＳ２は、一定の期間が第１のステップＳ１と第２のステップＳ２との間に経過してもよいが、第１のステップが完了した直後に開始される。膨張した穀物の煮沸（boiling）及び／又は蒸煮(steaming)は、膨張したがその後蒸気又は沸騰水に曝されない穀物と比較して、それら穀物の質感、味、及び口当たりを向上させる。
【００４２】
別の利点は、第１のステップＳ１（ポッピング又は膨張）とこれに続く第２のステップＳ２（蒸煮及び／又は煮沸）を組み合わせることにより、結果として得られる穀物の体積は、ステップＳ１又はＳ２のうちの一方だけを用いて調理された穀物と比較して、より大きくなる。
【００４３】
一例として、玄米（２０ｇ）の初期体積（２４ｍｌ）を、ステップＳ１とＳ２との両方を用いて調理し、各ステップの間の米の体積を決定した。第１の（ポッピング又は膨張）ステップＳ１（２００℃で１分間のポッピング温度）の後に、米の体積は約４４ｍｌであることが分かった。第２の（蒸煮及び／又は煮沸）ステップＳ２（はじけた米を８０℃の初期温度の２０ｍｌの水に浸し、及び３０分間蒸した）の後に、米の体積は約７３ｍｌであることが分かった。初期体積（２４ｍｌ）の米を第２のステップＳ２のみを用いて調理した（すなわち、初期温度８０℃の２０ｍｌの水に６０分間浸した）場合に、その結果得られた体積は約５７ｍｌであることが分かった。この結果は、第１のステップＳ１の後に第２のステップＳ２が続く組合せによって、ステップＳ１又はＳ２の一方のみを使用する場合と比べて、有意な体積増大がもたらされることを実証する。
【００４４】
第２のステップＳ２で穀物を蒸気に曝す場合に、蒸気に曝す前に穀物を水に浸漬させることができる。また、穀物を、篩等の穿孔された容器に入れて、第２のステップＳ２中に水を穀物の間に循環させることもできる。
【００４５】
上述したプロセスを、白又は玄米、トウモロコシ又はソルガムを含む任意の種類の穀物に適用できるが、いくつかの種類の穀物は他の種類よりも容易にはじける又は膨張することに留意されたい。穀物の膨張する能力を決定する主要な因子は、その含水量及び穀粒内に圧力が蓄積される能力である。
【００４６】
第２のステップ（Ｓ２）の実行の際に、水は、最初に室温又は周囲温度であり、次に沸点に達するまで加熱され、その後膨張した穀物を沸騰水によって発生した蒸気に曝すことができる。
【００４７】
膨張した穀物が水中に浸漬されると、水は、穀物を調理するために沸点まで加熱され得る。穀物が浸漬される水の加熱は、容器を蒸気に曝すことによって、又は他の既知の加熱技術によって加熱することによって行うことができる。さらに、水は、最初に、第２のステップ（Ｓ２）の開始前に昇温状態にすることができる。例えば、水を６０〜８０℃の間に予熱してもよい。第１のステップ（Ｓ１）の実行中に空気を加熱するために使用されるヒーターは、第２のステップ（Ｓ２）の実行する際に後で使用するために水を同時に予熱することもできる。
【００４８】
一例として、米と玄米との両方に関する膨張効果が検討されており、これについてより詳細に説明する。
【００４９】
第１のステップＳ１において、周囲条件下で熱を発生させることができる装置、この場合は高温空気の循環を利用して食材を調理する空気ベースのフライヤー装置内にステンレス製の椀状メッシュを配置した。装置を起動させ、装置内の空気温度を２００℃に到達させた。この時点で、２０ｇの米をメッシュ内に入れ、加熱を一定期間継続した。白米粒の大部分を効果的に膨張させるには３分の時間で十分であり、玄米粒の大部分を効果的に膨張させるには約１分のより短い時間が必要であることが分かった。
【００５０】
ステップＳ１に続いて、膨張した米をスチーム調理器の流体不透過性ボウル内に移し、８０℃の温度の温水を加えて膨張した米を浸漬させた。水及び米は、白米については２０分間、玄米については３０分間、水が沸騰するまで蒸気で加熱された。
【００５１】
以下の表は、上述した方法を実施した結果として、白米及び玄米の体積がどの位増大したかに関する（非限定的な）例を示す。基準として、同じ量の米を従来の調理プロセスを用いて調理した。本発明の調理方法に従うことによって達成された体積（ｍｌ）百分率の増大は、第３欄（列）に提供される。表から分かるように、従来の方法で調理された白米（WR）（すなわち、沸騰水中で３０分間の調理時間）と比較して、本発明による調理方法を使用すると、調理された米の体積が約１７％増大し、且つ調理時間を１／３だけ短縮する（すなわち、本発明による方法では２０分であるのに対して、従来の白米調理方法では３０分である）。同様に、玄米（BR）に関して、本発明の調理方法は、従来の方法で調理された玄米（すなわち、沸騰水中で６０分間の調理時間）と比較して、約２９％の体積の増大をもたらし、且つ調理時間を１／２だけ短縮する（すなわち、本発明の方法では３０分であるのに対して、従来の玄米調理法では６０分である）。体積百分率の増大のこの大きさは、視覚的に、また本発明の方法を用いて調理された米のボウルと従来の調理方法を用いて調理された米のボウルとを並べて比較した結果として検出可能である。
【表１】
2018531756.tif 000008
【００５２】
上述した特定の例のように、第１及び第２の方法ステップＳ１，Ｓ２のそれぞれについて別個の調理装置を使用してこの調理方法を実施することができるが、好ましい実施形態では、この方法は、穀物をある装置から別の装置に移すことなく、ステップＳ１とステップＳ２との両方を順次実施することができる本発明による単一の調理装置を用いて行われる。
【００５３】
本発明の方法による穀物を調理するための調理装置１の一実施形態が、図２Ａ、図２Ｂ、及び図２Ｃに示される。
【００５４】
調理装置１は、スチーム機能を有する空気ベースのフライヤー、スチームオーブン等のうちの１つとすることができる。
【００５５】
調理装置１は、調理する初期体積の穀物３を受け取る容器２と、装置内の空気を加熱するためのヒーター４と、第１のステップＳ１を実行する際にヒーター４を制御して、初期体積の穀物３をその初期体積を超えて膨張させるのに十分に加熱された空気にその穀物３を曝すための制御装置５とを有する。この装置は、水を受け取るリザーバー６を含む。制御装置５は、第２のステップＳ２の実行する際に、ヒーター４による加熱のためにリザーバー６からの水の供給をトリガし、体積が増大した穀物３を沸騰水及び／又は蒸気に曝すように構成される。ステップＳ２において、体積が増大した穀物は、消費されるときの所望の質感及び／又は感覚的な感触等の複数の因子（又はユーザーのより主観的な基準）に依存し、且つ装置の加熱効率及び調理される穀物の量にも依存する所定期間に亘って、蒸気に曝され及び／又は沸騰水に浸漬される。明確にするために、制御装置５とこの制御装置５の制御下にある様々な要素との間の接続は、制御装置５の出力部に矢印で概略的に示されている。
【００５６】
容器２は、例えば支持体７上に載置することによって、装置のチャンバ８内の上昇位置に配置され、支持体７は、加熱プロセスの結果として容器２内に収容された穀物にスケール（あく）が到達するのを防止するフィルタであってもよい。蒸気及び液体水がフィルタ７を通過することができる。チャンバ８は、リザーバー６から水を受け取るために、フィルタ７の下に位置する区画８ａを有しており、その水を第２のステップＳ２中に蒸気に変換する。例えば、リザーバー６は、チャンバ８及び容器２の周囲に延びている。リザーバー６及びチャンバ８は、例えば、内部分割壁９によって互いに分離してもよい。
【００５７】
図２Ａは、第１のステップ（Ｓ１）を実行する際に使用される調理装置１の側断面図を示す。最初の使用に先立って、リザーバー６は、好ましくは、ディスペンサから又はユーザによる手動で、水で満たされる。オプションで、制御装置５を使用してヒーター４を作動させて、チャンバ８内の空気を予熱し、（図１のフローチャートにおいてＳ０で示される）予備加熱ステップにおいて容器２も加熱する。予熱は必須ではないが、穀物３の膨張は、空気及び容器２が予熱されている場合に、特定の初期体積の穀物３を容器２内に配置した後に急速に起こる。
【００５８】
本発明の方法に関連して先に説明したように、穀物は、追加の水分又は流体を初期体積の穀物３と一緒に容器２内に導入することなく、大気の水分レベルのみを含有する空気中で加熱される。Ｓ１は、所定の期間に亘って、穀物のタイプ又は種類、及び初期体積のサイズに応じて行われる。当業者であれば、第１のステップＳ１の履行中に穀物の目視検査により第１のステップＳ１が何時完了したかを理解することができる。大部分の穀物は、急速に膨張し、大部分の穀物が膨張したときに、まだ膨張していない穀物に対して膨張した穀物を確認することができる。
【００５９】
必須ではないが、チャンバ８内の空気を加熱することに加えて、ヒーター４は、チャンバ８を超えて且つリザーバー６の下で横方向に延びる。ヒーター４及びリザーバー６が互いに断熱されていない場合に、ヒーター４を使用して、リザーバー６に収容される水を予熱すると同時に、第１のステップＳ１中に内部区画８内の空気を加熱する。好ましい実施形態では、リザーバー６内の水は、第２のステップＳ２の開始前（すなわち、水がチャンバ８に移送される前）に、６０〜８０℃の間の温度に予熱される。
【００６０】
第１のステップＳ１が完了し、且つ初期体積の穀物が新たなより大きい体積に膨張されると、制御装置５は、水がポンプ１１の動作の結果として流路１０に沿ってチャンバ８内に流入するように、手動で又は予め設定されたプログラムに従って自動で動作することができる。流路１０からの出口１２は、好ましくは、水が容器２内を通過するように位置付けされる。
【００６１】
好ましい実施形態では、容器２は流体透過性壁を含む（容器２の少なくとも底部が流体透過性壁を含む）。例えば、容器２は、メッシュ（篩等の）又は複数の孔から作製された流体透過性底部を含み、リザーバー６から受け取った水が流体透過性底部を通過して、（図２Ｂに図示されるように）チャンバに滴下するのを可能にし、その滴下した水は、その後ヒーター４によって蒸気に変換される。
【００６２】
流体透過性の底部を容器２に使用することにより、第１のステップＳ１中に容器２内の全ての穀物を高温空気でより均一に加熱することも保証されることに留意されたい。
【００６３】
次に、容器２内の膨張した穀物は、リザーバー６から受け取られ、容器２を通過する（予熱された）高温／沸騰水に浸漬される。
【００６４】
代替実施形態では、容器２は流体不透過性の壁を含む。これにより、出口１２からの水が容器２を満たし、それよって膨張した穀物３を少なくとも部分的に水中に沈めることが可能になる。その状況では、ヒーター４からの熱が水及び穀物３を加熱する。上記のように、水は、好ましくは、第２のステップＳ２の実行の際に沸点まで加熱される。
【００６５】
別の好ましい実施形態では、リザーバー６内の水の一部が容器２内に圧送され、リザーバー６内の水の一部が、バイパス弁１３を介して内部区画８ａ内に直接的に送られる。これにより、加熱水と蒸気との両方に穀物を曝す間に、ステップＳ２が実行可能になる。
【００６６】
チャンバ８及び内部区画８ａ内に圧送された水の体積は、穀物３のタイプ及び量に依存して変化し得ることが理解されるであろう。
【００６７】
別の好ましい実施形態では、図２Ｃに示されるように、調理装置１は、支持体７を有さない。チャンバ８は上部及び下部を有し、容器２はチャンバの下部に支持され、容器２はチャンバ８から取外し可能であり、例えば容器２は、調理するためにチャンバ２の下部に挿入することができ、食材を用意し、調理後に食品にアクセスできるようにチャンバ２から引き出すことができる引出しタイプの容器である。チャンバ８は、チャンバ８にヒンジ結合された上蓋を有してもよく、この上蓋は、食材を受け入れるために開くことができる。チャンバ８はまた、食材を用意できるように、チャンバ８の前面にドアを有してもよい。
【００６８】
装置１は、容器２内に収容された食材（穀物）の周囲に及びこの食材を通して高温空気の高速空気流を循環させるためのファン１６（又は送風機）をさらに有することができる。容器２は、流体透過性の底部、すなわちメッシュ状の底部を含む。
【００６９】
装置１はまた、空気入口１７及び空気出口（図示せず）を含む。ファン、空気入口１７及び空気出口は、ファンが、高温空気の（高速の）流れを容器２の中央部分を通って本質的に垂直方向に上下に循環させ、チャンバ８の内部周囲部に沿って戻すように循環させることができるように配置される。例えば、ファン１６はチャンバの上部に配置され、空気入口１７は装置の上部に位置付けされ、空気出口は装置の背面に配置してもよい。加熱空気は、容器２の周りを、容器２とチャンバ８との間に形成された循環チャネル内に流れる。この例では、容器２の内壁は食品収容空間２０を規定する。空気循環チャネル１８の一部は、循環チャネル１８を介して容器２の食品収容空間２０の内外に空気を循環させるために、容器２の外壁とチャンバ８の内壁との間に形成される。ファンから食材までの空気循環チャネル全体が、図２Ｃの矢印線によって示される。
【００７０】
好ましくは、ファン１６（又は送風機）は、チャンバの上部に配置される。ヒーター４は、チャンバの上部又はチャンバの下部に配置してもよく、チャンバの側壁に配置してもよい。
【００７１】
この装置１では、ステップＳ１は、循環された高温空気流によってより迅速且つ均一に実施され得る。
【００７２】
図２Ａ及び図２Ｂで前述した例と同様に、第１のステップＳ１が完了し、且つ初期体積の穀物が新たなより大きい体積に膨張されると、制御装置５は、水がポンプ１１の動作の結果として流路１０に沿ってチャンバ８内に流入するように、手動で又は予め設定されたプログラムに従って自動で動作することができる。容器２内に収容された体積が増大した穀物を、水中に沈めてもよいし、少なくとも部分的に沈めてもよい。その状況で、ヒーター４からの熱は、水及び穀物３を加熱する。上記のように、水は、好ましくは、第２のステップＳ２を実行する際に沸点まで加熱される。
【００７３】
あるいはまた、水は膨張した穀物を通過してチャンバ８によって受け取られ、ヒーター４からの熱によって水が蒸気に変わり、膨張した穀物は第２のステップＳ２を実行する際に蒸気に曝される。
【００７４】
あるいはまた、蒸気は、それ自体の加熱手段を有する別個の蒸気発生装置によって、チャンバの外部で発生させてもよく、この蒸気をチャンバ内に供給することができる。
【００７５】
内部区画８内に圧送される水の温度もまた制御され得る。この目的を達成するために、調理装置１は、好ましくは、この目的のための温度センサ（図示せず）を含む。例えば、温度センサが流路１０又は内部区画８内に配置され、この方法は、温度センサを用いてリザーバー６から内部区画８内に圧送される水の温度を検出するオプションの第３のステップＳ３を含む。この方法によれば、検出された温度を示す信号が制御装置５にフィードバックされ、次に制御装置５は、水の温度が（過熱を避けるため）所定の範囲外であると検出した場合に、ポンプ１１を停止させ及び／又はヒーター４を制御する。
【００７６】
好ましい実施形態では、内部区画８内に圧送される水の温度は、容器２内の穀物３の澱粉の糊化温度に等しいか、又はそれに近い。
【００７７】
澱粉の糊化は、水及び熱の存在下で澱粉分子の分子間結合を分解するプロセスである。水の浸透は澱粉の微粒子構造を変え、膨潤を引き起こす。
【００７８】
米の場合、澱粉の糊化温度は、典型的には約６０〜８０℃である。上記の例では、第２のステップＳ２の水は、最初に８０℃の温度を有するが、調理プロセスを完了させるために蒸気を用いて沸点まで加熱された。
【００７９】
記載された上記の実施形態は単なる例示であり、本発明の技術アプローチを限定するものではない。本発明について好ましい実施形態を参照して詳細に説明しているが、当業者であれば、本発明の技術アプローチの精神及び範囲から逸脱することなく、本発明の手法アプローチを変更し又は均等に置き換えることができることを理解するであろう。また、変更したものや均等に置き換えられたものも、本発明の特許請求の範囲の保護範囲に入るであろう。特許請求の範囲において、「備える、有する、含む（comprising）」という単語は、他の要素又はステップを排除するものではなく、不定冠詞「１つの（a,  an）」は複数を除外するものではない。特許請求の範囲内のいかなる参照符号も、特許請求の範囲を限定するものとして解釈すべきではない。
【国際調査報告】
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