(57)【要約】  職人仕立てナポリピッツァの製造及び保管の方法であって、手製の生ピッツァを準備するステップと、それをオーブン内で焼き上げるステップと、焼き上げられたピッツァを極低温処理するステップとを含んでいる。ピッツァはその後に真空パックできる。それは高品質な伝統的材料で製造できる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
真のナポリピッツァの製造及び保管の方法であって、手製の生ピッツァを製造するステップと、それをオーブン内で焼き上げるステップと、焼き上げられたピッツァをオーブンから取り出して極低温処理するステップとを含んでいる方法。
【請求項２】
前記極低温処理のために、ピッツァは１０分間から１４分間、好適には１２分間低温状態にされ、その終了時にはピッツァの中心が−２０℃から−１５℃、好適には−１８℃である、請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記極低温冷却処理のために、ピッツァは液体窒素冷却トンネルに通される、請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
極低温冷却処理後にピッツァは真空パックされる、請求項１から３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
前記真空パックされたピッツァは、一般的には−２５℃から−１５℃、好適には−２０℃から−１８℃の冷凍室内に保管される、請求項４記載の方法。
【請求項６】
前記手製の生ピッツァを製造するステップは、穀物粉、水、海塩及びイーストを捏ねるステップを含んでおり、そのステップでは生地が手により又は捏ね混ぜ機を使用して作られる、請求項１から５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
穀物粉は小麦粉又は有機栽培穀物粉であり、好適にはイタリア国で挽かれた小麦を低速製粉して作製されたものであり、水はイタリア国カンパーニア州の湧水である、請求項６記載の方法。
【請求項８】
準備された生地は手によって切断され、それぞれのポーションは発酵室に入れられる、請求項６又は７記載の方法。
【請求項９】
生地のポーションには発酵処理ステップが施される、請求項８記載の方法。
【請求項１０】
発酵処理ステップ中に、生地のポーションは温度管理環境、典型的には２０℃から２２℃で可変である温度管理環境に、一定の時間、例えば少なくとも２４時間、保管される、請求項９記載の方法。
【請求項１１】
発酵処理後、生地の各ポーションは厚手生地になっており、続いてそれは手によって捏ねられ、手で延ばされ、硬質表面上で転がされて円盤形状のピッツァベースを得る、請求項９又は１０記載の方法。
【請求項１２】
続いて前記ピッツァベースには、トマトピューレ、エクストラバージンオリーブオイル及びモッツァレラがトッピングされる、請求項１１記載の方法。
【請求項１３】
トマトはサン・マルツァーノ・ＤＯＰ・ノチェリーノ・サルネーゼ又は有機栽培種であり、エクストラバージンオリーブオイルはイタリア国産であり、例えば有機栽培種であり、モッツァレラはイタリア国カンパーニア州産の新鮮な１００％牛乳から作られ、又はイタリア国カンパーニア州産の１００％バッファロー乳から作られたモッツァレラＤ．Ｏ．Ｐ．である、請求項１２記載の方法。
【請求項１４】
調理のため、前記生ピッツァはピッツァメーカによってピッツァ用シャベル上に置かれ、伝統的な、好適には木製のオーブンに挿入される、請求項１から１３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１５】
調理は、定温で、典型的には４５０℃から５００℃、好適には４８０℃で実施され、オーブン内での焼き上げ時間は５０秒間から１２０秒間、好適には６０秒間から９０秒間である、請求項１４記載の方法。
【請求項１６】
焼き上げ中、ピッツァメーカは、炎の近傍にピッツァの異なる部位を持ってくるようにピッツァを回転させる、請求項１５記載の方法。
【請求項１７】
極低温処理された伝統的なナポリピッツァ。
【請求項１８】
真空パックされた請求項１７記載のピッツァ。
【請求項１９】
以下の材料により製造された請求項１７又は１８記載のピッツァ：
穀物粉−小麦粉又は有機栽培穀物粉であり、好適にはイタリア国で挽かれた小麦を低速製粉して製造したもの；
水−多量の石灰石成分によって特徴付けられたイタリア国カンパーニア州の湧水；
海塩；
トマトピューレ−好適にはＤ．Ｏ．Ｐ．サン・マルツァーノ・ノチェリーノ・サルネーゼ又は有機栽培種；
イタリア国産の、例えば有機栽培種であるエクストラバージンオリーブオイル；及び
モッツァレラ−好適には、イタリア国カンパーニア州産の新鮮な１００％牛乳から作られたモッツァレラ、又はイタリア国カンパーニア州産の１００％バッファロー乳から作られたモッツァレラＤ．Ｏ．Ｐ．。
【請求項２０】
飲食施設での専門的な調理のための耐火煉瓦カウンタを備えたピッツァ用オーブン内での、請求項１７から１９のいずれか１項に記載の伝統的なナポリピッツァの使用。
【請求項２１】
飲食施設での専門的な調理のための耐火煉瓦カウンタを備えたピッツァ用オーブン内での、請求項１から１６のいずれか１項に記載の方法によって得られた伝統的なナポリピッツァの使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はピッツァ（ピザ）の製造方法及び保管方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
知られているように、伝統的なナポリピッツァは、大変多様な方法で調理され、食されるものであり、世界の最も人気のある食品の１つである。
【０００３】
職人仕立て（artisanal）ナポリピッツァはピッツァレストランで手を使って準備及び調理され、直ちにその場で食される。あるいは、その持ち帰りの場合には家庭で食される。しかしながら、カフェやファーストフードレストランなどの、オーブンを持たず、必要な従業員も有していない数多くの飲食施設（食事提供業者）は工場仕立ての冷凍ピッツァ（業務用冷凍ピッツァ）を利用しており、必要なときにそれを加熱して提供する。スーパーでは企業により製造された多種の冷凍ピッツァが販売されており、それらは冷凍庫で保管でき、必要なときに加熱調理される。
【０００４】
職人仕立てピッツァと工場仕立てピッツァの間の味と香りの違いは誰にでも判別できる。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は職人仕立てピッツァの製造方法と保管方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
そのような目的は請求項１の方法で達成される。従属請求項はその方法の変形実施態様である。
【０００７】
本発明の方法の特徴と利点は、非限定的である以下の詳細な説明から明らかになろう。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明によれば、製造方法は、好適には真のナポリピッツァ協会の団体商標“真のナポリピッツァ（verace pizza napoletana）”を取得するために国際基準によって設定されている量の複数の材料を、手により又はミキサーによって混合することで生地（ドウ）を準備するステップを含んでいる。
【０００９】
上述の材料は以下の材料を含む。
【００１０】
穀物粉（flour）：小麦粉（wheat flour）又は有機栽培穀物粉であり、好適にはイタリア国で挽かれた小麦を低速製粉して製造したもの
【００１１】
水：多量の石灰石成分を含んだイタリア国カンパーニア州の湧水
【００１２】
海塩（海水から製造された食塩）
【００１３】
サワードウ（sourdough）
【００１４】
生地が所望の固さ及び柔らかさに到達したら、生地は手で切断され、それぞれのポーション（切り分けられた生地）は発酵室内に入れられる。
【００１５】
続いて方法は、発酵ステップを提供し、その間に生地のポーションは、温度管理環境に、典型的には２０℃から２２℃の温度管理環境に、長時間、例えば少なくとも２４時間置かれる。これで長くてゆっくりした発酵処理が達成される。
【００１６】
発酵処理後には、それぞれの生地部分は厚手生地状態になっており、続いて手で捏ねられ、延ばされ（広げられ）、穀物粉が振り掛けられた、通常は大理石である固い表面上で転がされる。それぞれの厚手生地からこのように、厚めの縁部を有し、適切なサイズ（通常は２５ｃｍ径から３０ｃｍ径）を有した伝統的な形状のピッツァベースが作られる。
【００１７】
続いてピッツァベースには以下の材料がトッピングされる。
【００１８】
トマトピューレ：好適には、カリウム含有物又は有機物による特殊味を備えたＤ．Ｏ．Ｐ（保護原産地呼称）サン・マルツァーノ・ノチェリーノ・サルネーゼ
【００１９】
例えば有機栽培種であるイタリア産エクストラバージンオリーブ油
【００２０】
モッツァレラ：好適にはイタリア国カンパーニア州産の新鮮な１００％牛乳製、又はイタリア国カンパーニア州産の１００％バッファロー（水牛）乳製のモッツァレラＤ．Ｏ．Ｐ．
【００２１】
このようにして得られた生ピッツァがピッツァメーカによってピッツァ用シャベル上に置かれ、調理のために伝統的な、好適には木製のオーブン内に入れられる。
【００２２】
調理は、好適には一定の温度、典型的には４５０℃から５００℃、好適には４８０℃で実施される。オーブン内での調理時間は、一般的には５０秒から１２０秒、好適には６０秒から９０秒である。
【００２３】
ピッツァメーカは調理中に必要に応じてピッツァを回転させ、ピッツァの異なる部位を炎の傍に持ってくる。
【００２４】
調理されると、ピッツァはピッツァ用シャベルでオーブンから取り出され、コンベアベルト上に置かれ、即座に例えば液体窒素冷却トンネルを通過させ極低温処理される。
【００２５】
通常では、ピッツァは７０℃から９０℃、好適には７０℃から８０℃で極低温トンネルに入れられ、１０分から１４分後、好適には１２分後に、ピッツァ内の中心が−２０℃から−１５℃、好適には−１８℃でそこから出てくる。
【００２６】
冷却後に、ピッツァは真空パックされる。すなわち、ピッツァは密封包装され、冷凍室に、通常は−２５℃から−１５℃、好適には−２０℃から−１８℃で保管される。
【００２７】
保管されたピッツァの輸送のためには冷凍トラックが使用される。あるいは遠隔地への輸送のためには冷凍断熱コンテナが使用される。
【００２８】
食事のためにピッツァを準備するには、様々な方法が利用される。
【００２９】
家庭で調理するためには電気オーブンが使用でき、１８０℃から２２０℃、好適には２００℃に予熱され、ピッツァはオーブンの下方のグリル上に置かれ、６分から９分、好適には７分から８分加熱される。
【００３０】
あるいは、ピッツァは電子レンジ内で約２分間解凍することができ、上記と同じ条件で４分又は５分間、オーブン内で加熱される。
【００３１】
あるいは、ピッツァは室温で、例えば２０分間解凍することができ、上述のように４分から５分間、オーブン内で調理される。
【００３２】
飲食施設による専門的な調理には、ピッツァは耐熱煉瓦カウンタを備えたピッツァオーブン内で調理される。いずれの場合でも、強力な熱ショックによって向上した柔らかさが確実に提供される。
【００３３】
革新的なことに、上述の方法により、保管されていたとしても職人仕立てピッツァの味と香りを備えたピッツァを味わうことが可能になり、実際、極低温処理は全ての有機劣化プロセスを瞬時に阻止する。
【００３４】
加えて、有利には、真空保管がピッツァを周囲環境から絶縁することを可能にする。これは、家庭及び商業施設の両方での、例えば冷凍庫内での保管のために特に有効であり、そこに一緒に保管されている他の食品の香りを吸収することがない。
【００３５】
さらなる有利な点は、ピッツァの製造のために利用される材料が規則によって指定されており、例えば穀物粉、水、トマト及びモッツァレラなどの材料の一部はイタリア国のカンパーニア州産なことである。これらの感覚的に馴染んだ特徴（官能特性）は、一般的な材料製の類似した職人仕立てピッツァよりも優れた特殊味をピッツァに与える。
【００３６】
当該技術の技術者が上述の方法を、提起されがちな要求に応じて改変させることができるのは自明なことであり、それらは「請求の範囲」において定義されている保護範囲に含まれるものである。
【国際調査報告】
2018502594.tif 000002
2018502594.tif 000003
2018502594.tif 000004