(57)【要約】  マルトデキストリン非含有、向上した耐湿性、低／無糖の、ウエハース又は膨張押出シリアル製品が開示される。その製品は、（ｉ）フラワー、（ｉｉ）数平均分子量（Ｍｎ）３５０ｇ／モル未満であって、１００重量部のフラワー当たり１０重量部以下の量で存在する、サッカライド（複数可）の低分子量画分、及び（ｉｉｉ）数平均分子量（Ｍｎ）３５０ｇ／モル〜１６００ｇ／モルである、サッカライド（複数可）の中程度ＭＷ画分を含むものであり、（（ｉｉ）及び（ｉｉｉ）が合せて１００重量部のフラワー当たり少なくとも８重量部の合計量で存在し、両成分が、デンプンから誘導され、及び／又はデンプンから誘導可能、並びに、合せて少なくとも２０のデキストロース当量（ＤＥ）を有する。また、上記組成物、及びその組成物を含有する食料品の製造方法も開示される。【選択図】  図２
2018519812.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼成食料品のウエハース又は膨張押出シリアル製品であって、前記製品が、
（ｉ）  フラワー、
（ｉｉ）  数平均分子量が３５０ｇ／モル未満であって、１００重量部の前記フラワー当たり１０重量部以下の量で存在する、サッカライド（複数可）の第１の低分子量画分、及び
（ｉｉｉ）  数平均分子量が３５０ｇ／モル〜１６００ｇ／モルである、サッカライド（複数可）の第２の中程度分子量画分、
を含む製品であり、
（ａ）  成分（ｉｉ）及び（ｉｉｉ）が、デンプンから誘導され、及び／又はデンプンから誘導可能であり、
（ｂ）  成分（ｉｉ）及び（ｉｉｉ）が合せて少なくとも２０のデキストロース当量（ＤＥ）を有し、並びに
（ｃ）  成分（ｉｉ）及び（ｉｉｉ）が合せて１００重量部の前記フラワー当たり少なくとも８重量部の合計量で存在し、並びに前記製品が、
無単糖のもの、又は前記製品の総重量の１０重量％未満の低単糖含有量のものであり、及び
密度が２ｇ／ｃｍ３以下の低いものである、焼成食料品のウエハース又は膨張押出シリアル製品。
【請求項２】
成分（ｉｉ）、及び／又は（ｉｉｉ）が、トウモロコシ、コムギ、コメ、イモ、又はキャッサバから誘導される、請求項１に記載のウエハース又は膨張押出シリアル製品。
【請求項３】
成分（ｉｉ）、及び／又は（ｉｉｉ）が、トウモロコシから誘導される、請求項２に記載のウエハース又は膨張押出シリアル製品。
【請求項４】
成分（ｉｉ）、及び／又は（ｉｉｉ）が、２０〜７０のＤＥを有するグルコースシロップを含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載のウエハース又は膨張押出シリアル製品。
【請求項５】
外部由来のアルファアミラーゼ、マルトデキストリン、及びイヌリン加水分解物を含有していない、請求項１〜４のいずれか一項に記載のウエハース又は膨張押出シリアル製品。
【請求項６】
最初の水分活性（ＡＷ）が０．３〜０．６５である場合、水分活性（ＡＷ）が０．１高まることにより得られる噛み砕き仕事量（ＷＣ）の高まりが、２．０Ｎ．ｍｍ未満である、請求項１〜５のいずれか一項に記載のウエハース又は膨張押出シリアル製品。
【請求項７】
水及び請求項１〜６のいずれか一項に記載の成分（ｉ）〜（ｉｉｉ）を含む、ウエハースのバッター。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか一項に記載のウエハース又は膨張押出シリアル製品及び別の可食性材料、を含む食料製品。
【請求項９】
前記別の可食性材料が、菓子、味付けした製品又はペットフード材料である、請求項８に記載の食料製品。
【請求項１０】
前記別の可食性材料のうちの１つ以上が、前記ウエハース又は膨張押出シリアル製品のための詰め物として含まれている、請求項８又は９に記載の食料製品。
【請求項１１】
前記ウエハース又は膨張押出シリアル製品が、菓子、味付けした製品又はペットフードの中心部又は中心部の一部である、請求項８〜１０のいずれか一項に記載の食料製品。
【請求項１２】
前記ウエハース又は膨張押出シリアル製品が、水分バリアを介在せずに食品材料と直接に接している、請求項８〜１１のいずれか一項に記載の食料製品。
【請求項１３】
ウエハース製品及び／又は膨張押出シリアル製品の製造における、前記製品の耐湿性向上用の、任意に、請求項６に記載の製品の特性発現用の、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の低分子量成分（ｉｉ）、及び／又は中程度分子量成分（ｉｉｉ）の使用。
【請求項１４】
ウエハースの製造方法であって、
ａ）  少なくとも水、フラワー（ｉ）、低分子量成分（ｉｉ）、及び中程度分子量成分（ｉｉｉ）を混合することで、請求項７に記載のバッターを製造するステップと、
ｂ）  前記バッターを、少なくとも１つの熱表面上で焼成し、又は他の方法によって加熱して、焼成ウエハース製品を製造するステップとを含む、請求項１〜１２のいずれか一項に記載のウエハースを製造するための方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼成食料品の技術分野に関し、具体的には特定のデンプン由来のサッカライド（複数可）を含む、ウエハース及び膨張押出シリアル製品に関する。また、本発明は、そのような製品を製造するためのバッター、及びそのバッターを使用するためのプロセスにも関する。本発明の１つの特有の実施形態は、耐湿性が良好な、好ましくは中程度から高い水分活性であってもウエハースがパリパリ感を維持するほどに耐湿性の、ウエハースに関する。
【０００２】
また、本発明の背景技術も、本出願人の国際公開第２００９／１４９９４８号に、第１ページ第８行〜第４ページ第３０行において記載されているとおり提示され、この部分は本明細書に参照により組み込まれる。
【０００３】
ウエハースは、ウエハースのバッターから製造され、パリパリ感、脆性（brittle）及び破砕性（fragile）が調和した焼成製品である。ウエハースは薄型であり、全体的な厚さは通常１〜４ｍｍであり、典型的には製品密度の範囲は０．１〜０．４ｇ／ｃｍ３である。ウエハースは、主にフラワー（典型的には３０〜６０重量％）及び水を含有する、他の副原材料が加えられていてもよい、流動性懸濁液であるバッターを、焼成する（国際公開第２００９／１４９９４８号に記載されているものなど）ことによって製造される。本発明は、好ましくは、国際公開第２００９／１４９９４８号の第２ページ第３行〜第１６行において、ウエハースに関して記載されているとおりの、「無糖又は低糖」製品に関する。本発明のウエハース製品を、それに記載されているとおりに製造することができる。無糖又は低糖押出シリアル製品の、本明細書において使用される定義は、無糖又は低糖ウエハースに関して使用されているものと同様である。
【０００４】
基本となる２種のウエハースが、Ｋ．Ｆ．Ｔｉｅｆｅｎｂａｃｈｅｒにより、「Ｅｎｃｙｃｌｏｐａｅｄｉａ  ｏｆ  Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｆｏｏｄ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  ａｎｄ  Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ  ｐ４１７〜４２０−Ａｃａｄｅｍｉｃ  Ｐｒｅｓｓ  Ｌｔｄ  Ｌｏｎｄｏｎ−１９９３」に記載されている。
【０００５】
本明細書において、無糖又は低糖ウエハースは、最終製品がゼロ〜低いパーセンテージまでのスクロース又は他の糖を含有するものとして、定義される。好ましい低糖ウエハースは、ウエハース中に存在する全糖（total sugars）の総量が、乾燥ウエハースの１０重量％未満、より好ましくは８重量％未満、更により好ましくは５重量％未満、とりわけ好ましくは４重量％未満のものである。典型的な無糖又は低糖ウエハース製品には、フラットなスカスカのウエハースシート、成型コーン、又は凝った形状のものがある。加糖ウエハースは、１０％より多いスクロース又は他の糖が焼きたてシートの成形性に関与しているものとして、定義される。それらが異なる形状に成形された後、糖の再晶出が起こりうる。典型的な高糖ウエハース製品には、成型・ロールされたシュガーコーン、ロールされたウエハーススティック、及び凝った形状に成形されたものがある。無糖又は低糖ウエハースは、高糖ウエハースと比べ、異なる舌触り及び味わいのものである。無糖又は低糖ウエハースは、詰め物により層状化された場合、本出願人がＫｉｔＫａｔ（登録商標）の登録商標により販売しているものなどの公知のチョコレート菓子製品の、中心部として使用される。
【０００６】
ウエハースの水含有量が特定の濃度を超過して高まる場合、ウエハースは、舌触りの品質が著しく悪化し、パリパリ感が失われ、板紙のようで非脆性のものになってしまうことが知られており、消費者には許容不可能な湿り気のものとして認められる。したがって、外部環境からの、又はウエハース製品中の他の原材料、例えば詰め物からの高濃度の水分に曝された際、ウエハースは、可能な限り長い間、パリパリ感のもののままであることが望まれる。
【０００７】
製品の味わいに不利益な影響を与えることなく、多くの消費者が好む水系の詰め物の、水分活性を低下させることは、現実的ではない。水分活性は、グリセロールなどの人工原材料を加えることによって低くすることができる。しかし、消費者がとりわけ望む詰め物は、クリーム又はジャムなどの、果実由来のものであり、及び／又は大変甘い原材料を含むものであることから、そのため水分活性が高い。水の焼成食料品への移動を防止するため、ウエハースなどの焼成食料品を可食性水分バリアによりコーティングすることが試行されてきた。しかし、これには複雑な追加の処理が必要であり、それは、費用のかかるものであり、並びに／又はチョコレートを使用するものであり、及び／又は製品のカロリー含量を高め、及び／若しくは許容不可能な感覚への影響がある他の脂質を使用するものである。
【０００８】
また、貯蔵寿命を長くするため、並びに広範な環境における高湿度に曝された際にパリパリ感をより長く維持するため、ウエハースを作りたての状態に保つことも望ましい。これによって、製品配送期間に、より柔軟性にあるものが得られ、それにより、サプライチェーンの物流が管理しやすくなる。
【０００９】
得られる焼成ウエハースの舌触り特性を向上させるため、単糖の、ウエハースのバッターへの添加量を、バッターの５重量％以上にする場合があることは、知られている。このような量の単糖は、ウエハースの水分忍容性をわずかに高めることが分かったが、但し、この効果は、ウエハースの水分活性に応じて、数週間又は数ケ月の短い期間のみしか続かないことが分かった。ウエハースが高すぎる濃度の単糖を含有する場合、その糖は、ウエハースを、高い水分活性又は高温で成形し始める。
【００１０】
しかし、糖（特に単糖）の濃度がバッターの５重量％より高い、ウエハースのバッターは、固着性が高すぎて、工業的な焼成するプロセスにおいて容易に加工することができないことが判明した。先行技術の、糖が低量の（ウエハースのバッターの５重量％未満の）ウエハースのバッターは、より容易に加工されるが、その後、得られるウエハースに十分なパリパリ感保持が得られない。
【００１１】
したがって、単糖のみ（又は更にはモノサッカライドとジサッカライドとのみ）の使用によると、パリパリ感があり耐湿性の、工業規模での製造容易なウエハースが得られなくなると考えられる。
【００１２】
本明細書において使用する場合、「単糖」は、モノサッカライドのグルコース（デキストロースとしても知られる。）、フルクトース、及びガラクソース、並びにジサッカライドのスクロース（フルクトース単位とグルコース単位との組み合わせ）、マルトース（２個のグルコース単位）、及びラクトース（ガラクトースとスクロースと）の意味である。本明細書において、３個以上のサッカライド単位を含む長鎖の糖は、「多糖（complex sugar：糖複合体）」と呼ばれ、その分子量に応じて、オリゴサッカライド（複数可）（３〜５個のサッカライド単位）及び／又はポリサッカライド（複数可）（６個以上のサッカライド単位）を含む。
【００１３】
本出願人の国際公開第２００９／１４９９４８号に、ウエハース製品であって、９〜２０のデキストロース当量（ＤＥ）を有する単分散マルトデキストリン又はフルクト−オリゴサッカライドが製品の貯蔵寿命にわたって、約０．６の水分活性の水中にてウエハースのパリパリ感を維持するものが、記載されている。用語「マルトデキストリン」は、アルファ（１−４）グルコシド結合を介して結合された３〜１７個のＤ−グルコース単位からなる、オリゴサッカライド及び／又はポリサッカライドの意味である。マルトデキストリンは、いくつかの国においては天然原材料（又は、いわゆる「クリーン」ラベルの原材料）として認められず、また、いくつかの国においては調達するのが困難な、費用のかかる原材料である。そのことから、マルトデキストリン低使用又は無使用の解決策を見出す必要がある。
【００１４】
また、ウエハースは、本出願人の、大判押出ウエハースを製造するための方法に関する国際公開第２００８／０３１７９６号及び同第２００８／０３１７９８号に記載されているとおり、押出法によっても得ることができる。
【００１５】
低水含有量の高密度のウエハースが、本出願人の国際公開第２００９／１４９９４７号に記載されており、それにはまた、４０より高いＤＥを有するジサッカライド甘味料若しくはデンプン加水分解物と合せて、又は４０より高いフルクトース当量を有するイヌリン加水分解物であって、スクロース、グルコース、ラクトース、マルトース、フルクトース、及びイソマルトース、トレハロース、若しくはラフィノースのような結晶性水和物形成剤、又はそれらの混合物から選択されるものと共に、固形マルトデキストリンの粒子を含む、ウエハースが開示されている。その出願には、そのようなウエハースが水分忍容性を向上させたことについて示されていない。
【００１６】
また、酵素も、国際公開第２００９／１４９９４８号の第３ページ第６行〜第１６行に全般的に記載されているとおり、ウエハース生産に使用することができる。そこで、例えば本出願人の国際公開第２００４／０３９１６２号（欧州特許公開１４１５５３９号）に、ウエハースの舌触り特性を調節するため、熱安定性アルファアミラーゼを使用することによって製造されたウエハースなどの、フラワーによる食料製品が開示されている。水分忍容性のあるウエハースが、本出願人の国際公開第２００８／１２９０２７号に記載されており、その記載中、デンプンのより小さい分子への加水分解を触媒することによって耐湿性を向上させるため、それによりマルトデキストリンをｉｎ  ｓｉｔｕで生成させるため、熱安定性アルファアミラーゼ酵素を使用した。しかし、アルファアミラーゼの使用には、例えば、国際公開第２００９／１４９９４８号の第４ページ第１０行〜第１２行に記載されているとおり、重大な加工における問題がある。
【００１７】
国際公開第２００８／１２９０２７号に記載されている発明とは違い、本発明は、アルファアミラーゼの使用を回避し、複雑な酵素の使用することなく、同一又は同様の結果を達成するものである。本発明において、ウエハースがオーブン加熱したプレート上に固着するリスクは低い。もしプロセス条件が異なれば、酵素の反応が予測不可能になるので、本発明のプロセスにより、酵素を使用する必要性を回避し、それによって、ウエハースの品質がより安定なものとなる。グルコース（シロップ又はパウダーの形態）を加えることによって、最終製品に、より一貫した結果を達成することができた。
【００１８】
ここに、様々な他の先行技術文献及び製品を記載する。
Ｕｎｉｌｅｖｅｒは、ベーキングミックス製品を提供し、これは（ミニテルのレコード２６３２５４によれば）、Ｇｅｒｍａｎｙで２００４年３月から、商品名Ｍｏｎｄａｍｉｎ（登録商標）で市販されていた。これらのパンケーキミックスは、グルコースシロップを含有するが、但し、グルコースを加えることに関する利点は述べられていない。
【００１９】
「Ｎｕｔｒｉｔｉｖｅ  Ｓｗｅｅｔｅｎｅｒｓ  ｆｒｏｍ  Ｃｏｒｎ」，８ｔｈ  ｅｄ，２００６，ｐａｇｅｓ１〜２４（ＸＰ２７５１２６２）と題された項目に、湿潤剤を、製造、特徴付け、及び使用するためのプロセスの全般説明がなされている。また、この文献の第８ページに、「非甘味料機能要件」が、「湿潤性」をはじめとする、「多様性のある物理的特性」を反映するために、トウモロコシを原料とする、グルコース製品を提供できることが開示されている。ウエハースの湿りを保つのではなく、ウエハースの乾燥状態及びパリパリ感を望ましく保つため、本発明において、湿潤剤の存在は望ましくない。この文献の、「吸湿性」の見出しの第２６ページに、コーンシロップが、（特に）「水分調整剤」、食料成形剤（food plasticizer）、及び／又は晶出阻害剤として使用されていることについて記述されている。本発明により、反対のこと（すなわち、成形性を阻害すること、及び／又は晶出状態を維持すること）を達成することが望まれる。それ故、この文献の開示は、本発明からまったくかけ離れたことを教示している。
【００２０】
米国特許第４８８０６５３号（Ｋｅｌｌｅｒ  Ｌｅｗｉｓ１）に、トウモロコシ加水分解物及びコーンシロップを使用する押出及び後焼成による、プレッシェルを製造するためのプロセスが開示されている。第４欄第３行〜第１１行に、
「一般的に、Ｄ．Ｅ．値が約６５〜約２０の範囲のコーンシロップが入手可能であり、Ｄ．Ｅ．値が約４４〜約２０の範囲のコーンシロップ固形分が入手可能である。以下、本明細書において、本発明は、Ｄ．Ｅ．値の全範囲にわたって実施することができ、成形の際、低水分であり、様々な断面の構図が形成可能となる特有のコシのある構造を有する、プレッシェル型の製品を製造することができると実証した。」と記述されている。
【００２１】
プレッシェル（及びそれを製造するためのプロセス）は、本発明の対象であるウエハース及びウエハースを製造するプロセスと大変異なる。Ｋｅｌｌｅｒ  Ｌｅｗｉｓ１の知見として、プレッシェルは「特に、暗褐色の外部表面の存在を特徴とするもの」である（第１欄第２８行〜第３０行）。また、３次元の結び目のあるプレッシェルも、フラットなウエハースと大変異なる内部構造を有する。Ｋｅｌｌｅｒ  Ｌｅｗｉｓ１を読む者は、コーンシロップを、送り込むプレッシェル生地混合物に加え成形した後、押出する（第４欄第２９行〜第５２行を参照）との教示を受ける。Ｋｅｌｌｅｒ  Ｌｅｗｉｓ１は、当業者に、コーンシロップが有益な舌触り及び／又はパリパリ感をウエハースにもたらし得ることについて、示していない。米国特許第４７５９９３９号（Ｋｅｌｌｅｒ  Ｌｅｗｉｓ２）は、Ｋｅｌｌｅｒ  Ｌｅｗｉｓ１が子出願となる親出願であり、押出加熱調理による、プレッシェルの連続製造方法が記載されている。１２．２５重量部の「Ｃｏｒｎ  Ｓｙｒｕｐ  Ｓｏｌｉｄｓ（Ｍａｌｔｒｉｎ  Ｍ３６５，Ｄ．Ｅ．３６）」を含有する原材料のドライミックスから、Ｋｅｌｌｅｒ  Ｌｅｗｉｓ２は単一の実施例において製造されている。Ｋｅｌｌｅｒ  Ｌｅｗｉｓ１についての上記の理由と同様の理由のため、Ｋｅｌｌｅｒ  Ｌｅｗｉｓ２もまた本出願との関連性がない。本明細書において記載する問題を懸念し取り組む当業者には、Ｋｅｌｌｅｒ  Ｌｅｗｉｓ１又はＫｅｌｌｅｒ  Ｌｅｗｉｓ２のいずれも、参照する価値がなかろう。
【００２２】
米国特許第４８０３０８４号（Ｓｈｉｎｅ  Ｗａｒｄ）に、製品の水分活性（Ａｗ）を０．７５以下に抑制することによって、貯蔵安定性のある軟質生地を製造するための方法が、記載されている。Ａｗを制御するため、及び微生物による腐敗を低減若しくは遅延させるため、加水分解したデンプン［マルトデキストリン（ＭＤ）、コーンシロップ、又はグルコースシロップ（ＧＳ）など］が、使用されている。デンプンの添加量は、２０〜５０重量％である。この文献には、そのような原材料の使用により、ウエハース製品のパリパリ感を高いＡｗ値において向上させ得ることの示唆がない。
【００２３】
ハンガリー特許第２１４１８９号（Ｉｎｔｅｒｋｏｌｌｏｉｄ）に、糖を含まない加熱成形ウエハース製品が記載されており、製品の、水分への脆弱性（susceptibility）を低減させることができる方法について、示唆はない。
【００２４】
英国特許第１２４０５５７号（ＣＰＣ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ）に、ドライミックスの食料中での凝集を防止するためのケーキング防止剤（anti−caking additive）としての、５〜２５のＤ．Ｅ．値の、プロテイン加水分解物（デンプン加水分解物など）が記載されている。具体的な種類の食料に関するものではない。
【００２５】
国際公開第２００２−０２３９８２０号（Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙ）に、甘味があり密度のあるウエハースのパリパリ感を高い水分含有量において高めるための、デンプン加水分解物の使用が記載されている。本発明の無糖及び低糖ウエハースは、菓子に使用するために設計された軽やかでフワフワの舌触りを有するものであり、アイスクリームのコーンとして使用するために設計されたよく詰まった舌触りのＰｉｌｌｓｂｕｒｙの高糖ウエハースと正反対のものである。Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙのウエハースと本発明のものとの差異を、本出願において、以下更に説明する。
【００２６】
そのことから、例えば、具体的にはマルトデキストリンを用いる従来技術の製品の原材料よりも、より良い舌触りをして、より簡単に入手可能、及び／又は手頃な値段で入手可能である原材料の使用によって、ウエハースなどの焼成食料品において、製品の作りたての舌触りを、より良好に保つことがなお望まれていることを知り得る。
【００２７】
そこで、任意に、本発明の１つの実施形態において、望ましくは、製品の貯蔵寿命到来までの、パリパリ感の保持、水分忍容性、及び／又は作りたての舌触りの長期的知覚が強化された、マルトデキストリン非含有焼成食料品（ウエハース製品など）が提供されるものとなり、好ましくは、「クリーンラベル」の原材料が使用されるものであり、好便には、より簡単な入手可能性、及び／又は手頃な値段での入手可能性を有するマルトデキストリンと同等の、又はより向上した利点をもたらすものである。
【００２８】
そこで、望ましい食料品は、少なくとも、低い水分活性の（すなわち、Ａｗ値が０．４以下の）詰め物に対する耐性があるウエハースとなる。別の望ましい食料品は、中程度の水分活性の（すなわち、Ａｗ値が０．４〜０．５の）詰め物の存在下で作りたての舌触りをより長く維持するウエハースとなり、これは、マルトデキストリンを含有する製品の性能に匹敵する、又はより良好なものである。更に望ましい食料品は、高い水分活性の（すなわち、Ａｗ値が０．５〜０．６の）詰め物の存在下で作りたての舌触りをより長く有するウエハースとなり、それにより、製品を、より健康に良い、及び／又は甘いものに向上させることにつながる。
【００２９】
本発明の目的は、本明細書において記載されている問題のいくつか又は全てを克服することである。
【００３０】
したがって、広範に、本発明の１つの態様によれば、焼成食料品のウエハース又は膨張押出シリアル製品が提供され、その製品が、
（ｉ）  フラワー、
（ｉｉ）  数平均分子量が３５０ｇ／モル未満であって、１００重量部の上記フラワー当たり１０重量部以下の量で存在する、サッカライド（複数可）の第１の低分子量画分、及び
（ｉｉｉ）  数平均分子量が３５０ｇ／モル〜１６００ｇ／モルである、サッカライド（複数可）の第２の中程度分子量画分、
を含む製品であり、
（ａ）  成分（ｉｉ）及び（ｉｉｉ）が、デンプンから誘導され、及び／又はデンプンから誘導可能であり、
（ｂ）  成分（ｉｉ）及び（ｉｉｉ）が合せて少なくとも２０のデキストロース当量（ＤＥ）を有し、並びに
（ｃ）  成分（ｉｉ）及び（ｉｉｉ）が合せて１００重量部の上記フラワー当たり少なくとも８重量部の合計量で存在し、並びに上記製品が、
無単糖のもの、又は製品の総重量の１０重量％未満の低単糖含有量のものであり、及び
密度が２ｇ／ｃｍ３以下の低いものである、焼成食料品のウエハース又は膨張押出シリアル製品である。
【００３１】
また役立つには、本発明の焼成食料品は、以下の更なる特性のうちの１つ以上、すなわち、
ヤング率が１５０ｇ／ｍｍ２未満、及び／又は
割裂点穿刺圧耐性（resistance to apuncture pressure before breaking）が少なくとも１００ｇ／ｍｍ２、のうちの１つ以上を有する。
【００３２】
本発明の１つの実施形態において、焼成食料品製品の密度は、１ｇ／ｃｍ３以下、より好ましくは０．５ｇ／ｃｍ３以下である。
【００３３】
本発明の別の実施形態において、ウエハース製品の密度は、０．１〜０．３ｇ／ｃｍ３である。
【００３４】
本発明の更に他の実施形態において、膨張押出シリアル製品の密度は、０．０４〜０．５ｇ／ｃｍ３である。
【００３５】
低糖
好便には、本発明の１つの実施形態において、製品の単糖含有量は、製品の総重量の８重量％未満、より好便には５重量％未満、とりわけ好便には４重量％未満、例えば、０重量％（すなわち、無単糖）である。また、特定量未満の単糖含有量は、無単糖、すなわち、重量％がゼロの組成も含み、その場合、単糖が存在しないか、又は単糖が従来の技法により検出可能な濃度未満の痕跡量で存在することを理解されたい。
【００３６】
本明細書において使用する場合、用語「無単糖」は、本明細書において定義されるとおりの単糖が本発明の組成物（例えば、ウエハース、製品及び／又はバッターなど）の中に存在しないことを指す。そのため、本発明の１つの（無糖の）代替的実施形態において、製品、及び／又はバッターは、いずれの単糖も実質的に含まず（好ましくは含まず）、一方、もちろんのこと、本明細書において成分（ｉ）及び（ｉｉ）（並びに任意に（ｉｖ））として定義されるとおりの、多糖［低分子量、中分子量（及び任意に高分子量）のサッカライドなど］の存在を排除しない。
【００３７】
糖分は、組成物（例えば、バッター又は製品）の中に存在する、単糖と多糖の両方の総量を表している。好ましくは、本発明のバッター、及び／又は製品の糖分含有量は、バッター又は製品の総量の１０重量％未満、更により好ましくは８重量％未満、より好ましくは５重量％未満、とりわけ好ましくは４重量％未満である。
【００３８】
本発明のウエハース製品は、本明細書において定義されるとおりの低糖又は無糖ウエハースであり、１つの実施形態において、ウエハースの総量の１５重量％以下の、全糖（例えば、スクロース、フルクトース、マルトース、ラクトースなど）をはじめとするいずれかの添加甘味料及び／又はそれらのいずれかの他の人工置換物を含む。本発明の好ましいウエハースの含有する添加甘味料（全糖をはじめとするもの）は、ウエハースの重量に基づいて、１０重量％以下から、より好ましくは８重量％以下、とりわけ好ましくは５重量％以下である。好ましい無糖ウエハースは、天然に存在するものに加えて添加される余分な糖がゼロのものである。
【００３９】
１つの好ましい実施形態において、本発明の製品は、厚みが２．２ｍｍ及び水分濃度が１０％の製品で測定し、耐破壊性（puncture resistance）が少なくとも１５０ｇ／ｍｍ２、及び／又はヤング率が１００ｇ／ｍｍ２未満のものである。いずれかの、又は両者のパラメータは、国際公開第２００２−０２３９８２０号の第１１ページ第１７行〜第２５行に記載されている試験方法を使用して求めることができ、その節が、本明細書に参照により組み込まれる。
【００４０】
ヤング率（弾性率としても知られる。）は、所与の材料に関して、応力（単位面積当たりの力）と歪み（比例変形）との関係として定義される、材料のコシの尺度であり、よりコシのある材料を変形させるには、より軟質の材料を変形させるよりも、大きな力が必要である。これは、（合理的な近似のため）、弾性変形が線型であること、及び試験される試料が等方性であることを想定している。非線型の弾性の、及び／又は異方性の材料のコシを試験するため、任意に、（ヤング率以外の）類似の弾性率（moduli）及び好適な相当する試験方法を、当業者がよく知り得るとおりに、使用する場合がある。
【００４１】
本発明の、より好ましい製品であるウエハースのコシ（好ましくはいずれかの従来の方法を使用するヤング率で測定）は、５０ｇ／ｍｍ２未満、更により好ましくは０．１〜５０ｇ／ｍｍ２、とりわけ好ましくは０．２〜２０ｇ／ｍｍ２、例えば、０．５〜１０ｇ／ｍｍ２である。典型的な本発明のウエハース製品のヤング率は、約２ｇ／ｍｍ２である。本発明の製品のコシ及び／又はヤング率は、従来の菓子のウエハースのヤング率と同等でよく、Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙにおいて記載されているアイスクリームコーンのウエハースに関する最低限度として特定される値より、はるかに低くてもよい。
【００４２】
１つの代替的な実施形態において、本発明の製品であるウエハースの割裂点穿刺圧耐性は、有利には５００ｇ／ｍｍ２未満、また役立つには少なくとも２００ｇ／ｍｍ２、好ましくは少なくとも３００ｇ／ｍｍ２、より好ましくは少なくとも３５０ｇ／ｍｍ２、とりわけ好ましくは少なくとも４００ｇ／ｍｍ２である。国際公開第２００２−０２３９８２０号において記載されているとおり、Ｉｎｓｔｒｏｎ  Ｕｎｉｖｅｒｓａｌ  Ｔｅｓｔｉｎｇ  Ｍａｃｈｉｎｅ（Ｍｏｄｅｌ１０１１）を圧縮モードで使用する穿刺試験による、ウエハースの材質（wafer texture）の分析によって、又は当業者に公知のいずれかの好適な試験によって、これらの穿刺耐性値（コシの尺度とするヤング率と同じではない。）を得ることができる。国際公開第２００２−０２３９８２０号の第１１ページ第２６行以降の表１から知り得るとおり、本発明の製品の耐破壊性値は、従来の菓子のウエハースの耐破壊性値と同様でよく、Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙにおいて記載されているアイスクリームコーンのウエハースに関する最低限度として特定される値より、はるかに低くてもよい。
【００４３】
成分（ｉｉ）［低分子量サッカライド］、及び（ｉｉｉ）［中程度分子量サッカライド］は、製造後の、焼成ウエハース又は押出シリアル食料製品の、原材料に関係する。バッター又は生地のそれぞれを焼成するか又は押出するかの前に、レシピを準備するため、最終製品の中に存在するフラワーの量に対する原材料使用量を計算すること、すなわち、製品（例えば、焼成する前のバッター又は押出する前の生地）を準備するため、レシピにての原材料の使用の絶対量又は割合（例えば重量％）ではなく、フラワーの量に対する原材料の重量比率として計算することは、焼成産業において従来からのものである。これは、レシピにおけるウエハースの最終的な水の使用量が変動し得るものであり、多くの要因に応じて、例えば、製品の製造時に遭遇する環境条件に応じて調整することを必要とするためである。
【００４４】
国際公開第２００２−０２３９８２０号（以下、Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙ）において記載されているウエハースは、本発明のものと大変異なる。例えば、Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙの、パリパリ感の尺度が、本明細書において使用されるものと異なるため、Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙによって使用される用語「パリパリ感」は、本明細書において使用される意味合いの用語「パリパリ感」と同義のものに考えることができない。Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙは、ウエハースのパリパリ感を、修正版のヤング率の使用により測定している。Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙの第８ページ第３３行〜第３５行において、
「パリパリ感は、製品の弾性率によって定量され、製品の割裂、亀裂、又は穿刺に必要な、単位面積当たりの力であり、典型的には、ｇ／ｍｍ２にて測定される。」と記述されている。
【００４５】
Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙにおいて記載されているパリパリ感のパラメータと、本明細書において使用されるものとの差異を、より明確にし、本発明を特徴付けるため、便宜上、用語「パリパリ感」を、本明細書において、用語「噛み砕き仕事量（work of crushing）」によって広く代えた。
【００４６】
Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙのウエハースの糖含有量は高く、水分の存在下、非晶質の糖の硬質で脆い「ガラス質の」状態からゴム状の状態への転移の機序（mechanism）によって、パリパリ感を失う。非晶質の糖ドメインは、糖が水分を吸収するにつれて、ガラス転移する。そのため、糖は、成形剤として作用し、Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙのウエハース内部のドメインの、硬質でガラス質のドメインかから軟質でゴム質のドメインへの相転移をもたらし、これらのウエハースが軟化し、高い水分含有量でより柔軟性のあるものになる。
【００４７】
Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙのウエハースとは反対に、本発明のウエハースは、軽やかでパリパリ感のあるものであり、甘味がない、低単糖又は単糖無添加のものである。いずれの機序にも束縛されるものではないが、本発明のウエハースは、糖ドメインが主にゴム質の状態を呈する箇所では、ガラス転移が起きる前に、パリパリ感を失うと考えられる。本発明のウエハースが異なる分子量のサッカライド分子の混合物を含有することから、これらの混合物は、デンプンの存在下、より容易に水分を吸収すると考えられる。そのため、ウエハースの中に存在するいずれのデンプンも、成形剤として作用する機会がより少ない。本発明のウエハースにおけるパリパリ感（本明細書において、噛み砕き仕事量とも呼ばれるパラメータＷｃによって測定されるもの）の喪失は、「硬質」から「硬質の感触」、及び「軟質の感触」のドメインまでの相転移として、３段階で起きると考えられる。本発明のウエハースにおいて、異なる分子の大きさの存在は、糖がより接近して相互作用することを可能にし、それにより所与の量の糖の構造強度（例えば、本明細書において記載されるとおりの穿刺試験におけるものなどのこわさで測定）が高まると考えられる。そのため、１つの実施形態において、本発明のウエハースは、公知のウエハース（Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙのウエハースなど）より少ない糖を使用し、所与の耐湿性、及び／又は構造強度を達成することができる。あるいは、別の、及び／又は追加の態様において、本発明のウエハースは、公知のウエハース（Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙのウエハースなど）より低密度でより開放された構造を有しうり、公知のウエハースと同じ程度の構造強度、及び／又は耐湿性が更にもたらす。１つの更なる代替的な、及び／又は追加の態様において、本発明のウエハースは、公知のウエハース（Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙのウエハースなど）より高い構造強度、及び／又は耐湿性のものにでき、任意に、低密度、開放された構造、及び／又は低い糖含有量が伴うものにできる。
【００４８】
役立つには、成分（ｉｉ）は、重合度（ＤＰ）が１〜６のサッカライド部分（複数可）を含み、より役立つには、モノサッカライド（複数可）、及び／又はジサッカライド（複数可）からなり、更により役立つには、各々のサッカライド部分が、分子量が３５０ｇ／モル未満のものであり、とりわけ役立つには、単糖からなる。
【００４９】
役立つには、成分（ｉｉ）は、重合度（ＤＰ）が少なくとも２のサッカライド部分（複数可）を含み、より役立つには、ジサッカライド（複数可）部分、オリゴサッカライド（複数可）部分、及び／又はポリサッカライド（複数可）部分からなり、更により役立つには、各々のサッカライド（複数可）部分が、重合度（ＤＰ）が２〜２０のものであり、とりわけ役立つには、各々のサッカライド（複数可）部分が、分子量が少なくとも３５０ｇ／モルのものである。
【００５０】
驚くべきことに、本出願人は、本発明の１つの実施形態において、低分子量のモノサッカライド（複数可）、他のジサッカライド（複数可）と組み合わせたジサッカライド（複数可）（単糖など）、オリゴサッカライド（複数可）、及び／又はポリサッカライド（複数可）（多糖）の使用により、耐湿性のある製品、バッターが得られ、またそのために加工可能でもあることを見出した。
【００５１】
広範に、本発明の別の態様において、本発明のウエハース製品又は膨張押出シリアル製品を製造するために好適なバッターが提供され、そのバッターは、水、フラワー、低分子量サッカライド（複数可）成分（ｉｉ）（例えば単糖）、及び中程度分子量サッカライド（複数可）成分（ｉｉｉ）（例えば多糖）を含むものであり、それらの成分の量及び特性は、本明細書における本発明のウエハース製品又は膨張押出シリアル製品のためのものとして本明細書において提示されるとおりのものである。好ましいバッターは、ウエハースの製造のために好適なものである。
【００５２】
任意に、本発明の１つの実施形態において、ある期間にわたって製品（例えばウエハース）を熟成させることにより、酵素（複数可）（フラワーの中に天然に存在するもの、及び／又は別個にバッターに加えられるもののいずれか）が、製品の糖組成物を転移させ、そこで例えば、別の実施形態において、熟成したバッター又はウエハースの中に存在する糖の量は、最初のバッター又はウエハースに加えられた糖よりも多くなる。酵素（複数可）は、いくつかの糖（例えばスクロース）を消費する場合があり、及び／又はそれらを他の糖若しくは非糖質に転移させる場合がある。そのためまた、本明細書において記載される本発明の製品の組成は、熟成工程後に製造される本発明の発酵したバッター（複数可）、及び／若しくは製品（複数可）にも関係し、並びに／又は酵素が存在するか否かに応じて、バッター、及び／若しくは製品の中に本明細書において記載される量で最初に存在する糖にも関係する。熟成が必要な場合、熟成のための最適期間は当業者に公知であり、並びに／又は例えば、所望の値に到達するまで糖含有量及び／若しくは分子量分布を測定することによって（及び次に更なる発酵を停止することによって）、並びに／又は発酵が実質的に終了するまで待つことによって、特定のレシピに関して容易に求めることができる。
【００５３】
本発明の好ましい製品は、本明細書において記載される望ましい舌触り、及び／又は感覚的性質を、少なくとも３ケ月、より好ましくは６ケ月、とりわけ好ましくは９ケ月にわたって維持する。
【００５４】
役立つにはまた、本発明の製品は、製品が低い水分活性（すなわち、ＡＷが０．４未満）のものである場合、耐湿性のあるもの（例えば、本明細書において提示される望ましい値の範囲内の舌触り、及び／又は感覚的性質を維持するもの）である。より役立つには、本発明の製品は、製品が中程度の水分活性（すなわち、ＡＷが０．４〜０．５）のものである場合、耐湿性があり、とりわけ役立つには、製品が高い水分活性（すなわち、ＡＷが０．５〜０．６）のものである場合、耐湿性がある。
【００５５】
また、本発明の好ましい製品のために望ましい舌触りの性質は、噛み砕き仕事量（本明細書において記載されるとおりに測定される、Ｗｃで表されるもの）が６Ｎ．ｍｍ未満、より好ましくは５Ｎ．ｍｍ未満のものでよい。噛み砕き仕事量は、製品のパリパリ感に関係する。
【００５６】
１つの、本発明の更に他の態様において、本発明のバッターを焼成する工程、及び／又は押出する工程を含む、焼成ウエハース製品及び／又は膨張押出シリアル製品を得るためのプロセスが提供される。好ましいプロセスは、本発明のバッターを焼成することによって、ウエハースを製造するためのものである。更なる任意による工程（特に、バッター、及び／若しくはウエハースが、糖の転移ができる酵素を含む場合のもの）は、例えばバッターの中でその中の糖組成物を本明細書において記載されるものに展開するため、又はウエハースの中で水分含有量を変化させるため、バッター及び／若しくはウエハースを好適な条件下（任意に環境より高い温度で）、保持する熟成工程である。
【００５７】
好ましくは、本発明の１つの実施形態において、ウエハース製品又は膨張押出シリアル製品は、イヌリン加水分解物を実質的に含まない。いずれの機序にも束縛されるものではないが、本出願人は、イヌリン加水分解物の存在、特に製品の約５重量％より高い、特に約１５重量％より高いイヌリン加水分解物の存在により、製品の舌触りに悪影響を及ぼす恐れ（すなわち、Ｗｃがより高くなることにより、所与の水分活性について噛み砕き仕事量がより低くなる恐れ）があると考えている。
【００５８】
イヌリンは天然に産出して貯蔵される炭水化物であり、ベータ（２，１）結合によって結合した鎖末端グルコシル部分及びそれぞれのフルクトシル部分からなるフルクトースポリマーの多分散混合物を含み、その混合物の、生産若しくは精製後のＤＰは、１０〜６０である。イヌリン加水分解物は、イヌリンを加水分解することによって得られ、ＤＰが１０未満のフルクトオリゴサッカライドオリゴマーの低分子量混合物からなる。
【００５９】
低ＭＷサッカライド成分（ｉｉ）
任意による低ＭＷ成分（ｉｉ）は、モノサッカライド、及び／又はジサッカライドからなり、好ましくは単糖からなる。
【００６０】
好ましくは、低ＭＷ成分（ｉｉ）は、５％以下のイヌリン加水分解物を含み、より好ましくは実質的に含まず、とりわけ好ましくは含まない。
【００６１】
好便には、低ＭＷ成分（ｉｉ）は、１００重量部であるフラワーの総重量に対し、少なくとも０．１重量部、より好便には少なくとも１重量部、とりわけ好便には少なくとも２重量部、例えば、少なくとも３重量部の量で存在する。
【００６２】
役立つには、低ＭＷ成分（ｉｉ）は、１００重量部であるフラワーの総重量に対し、５重量部以下、より好便には４重量部以下、とりわけ好便には３．５重量部以下の量で存在する。
【００６３】
好ましくは、低ＭＷ成分（ｉｉ）は、１００重量部であるフラワーの総重量に対し、０．１〜１０重量部、より好ましくは１〜５重量部、とりわけ好ましくは２〜４重量部の量で存在する。
【００６４】
有利には、低ＭＷ成分（ｉｉ）は、組成物（例えば、ウエハース、押出シリアル製品、又はバッター）に対し、１５重量％以下、好ましくは１０重量％以下、より好ましくは８重量％より高く、とりわけ好ましくは５重量％以下の量で存在する。
【００６５】
役立つには、低ＭＷ成分（ｉｉ）が、少なくとも２５、より役立つには少なくとも３０、とりわけ役立つには少なくとも３５、例えば少なくとも３８の平均デキストロース当量（ＤＥ）を有する。
【００６６】
好便には、低ＭＷ成分（ｉｉ）が、７０以下、より好便には６０以下、とりわけ好便には５５以下、例えば５０以下の平均ＤＥを有する。
【００６７】
好ましくは、低ＭＷ成分（ｉｉ）が、２０〜７０、より好ましくは２５〜６０、とりわけ好ましくは３０〜５５、例えば、３５〜５０の平均ＤＥを有する。
【００６８】
また、本明細書において使用する場合、少なくとも１つのモノサッカライド（複数可）、及び／又は少なくとも１つのジサッカライド（複数可）が、低ＭＷ成分（ｉｉ）の中に存在し、また本明細書において、用語「低分子量サッカライド（複数可）」、及び／又は「低ＭＷサッカライド（複数可）」によっても表される。好ましい低ＭＷサッカライド（複数可）からは、イヌリン加水分解物、フルクトオリゴサッカライド、及びマルトデキストリンが除外される。
【００６９】
役立つには、低ＭＷサッカライド（複数可）は、少なくとも１つのモノサッカライド、及び／又は少なくとも１つのジサッカライドからなり、より役立つには、少なくとも１つのモノサッカライド、及び少なくとも１つのジサッカライド（複数可）からなり、とりわけ役立つには、（乾燥した、又は液状（例えばシロップとして）の形態の）、２０〜７０のＤＥを有するグルコース、更により好ましくは２５〜６５のＤＥを有するグルコース、より好ましくは２５〜５０のＤＥを有するグルコース、とりわけ好ましくは２９〜４５のＤＥを有するグルコース、例えば、２９、３１、４０、４２、及び／又は４４のＤＥを有するグルコースのうちの、少なくとも１つから選択されるグルコースからなる群から選択される、少なくとも１つのモノサッカライド（複数可）からなる。
【００７０】
有利には、組成物（例えば、製品、ウエハース、又はバッター）の中の糖（すなわち、単糖に加え多糖）の総量の総重量に対する重量％として表される、低ＭＷサッカライド（複数可）は、成分（ｉｉ）及び（ｉｉｉ）（並びに任意に（ｉｖ））の全糖の、例えば、総重量の（これらのみが存在する成分である場合）、少なくとも１０重量％、より有利には少なくとも１５重量％、更により有利には少なくとも２０重量％、とりわけ有利には少なくとも２５重量％の量で存在する。
【００７１】
役立つには、組成物の中の糖の総量に対する重量％として表される、低ＭＷサッカライド（複数可）は、成分（ｉｉ）及び（ｉｉｉ）（並びに任意に（ｉｖ））の全糖の、例えば、総重量の（これらのみが存在する成分である場合）、４５重量％以下、より役立つには４０重量％以下、更により役立つには３５重量％以下、とりわけ有利には３０重量％以下の量で存在する。
【００７２】
好ましくは、組成物の中の全糖の総重量に対する重量％として表される、低ＭＷサッカライド（複数可）は、成分（ｉｉ）及び（ｉｉｉ）（並びに任意に（ｉｖ））の全糖の、例えば、総重量の（これらのみが存在する成分である場合）、１０〜５０重量％、より好ましくは１５〜４５重量％、更により好ましくは２０〜３５重量％、とりわけ好ましくは２５〜３０重量％の量で存在する。
【００７３】
好ましくは、低ＭＷサッカライド（複数可）は、分子量が１５０ｇ／モル〜３５０ｇ／モル、より従来からのものとしては２００ｇ／モル〜３４２ｇ／モル、更により従来からのものとしては２５０ｇ／モル〜３４０ｇ／モル、とりわけ従来からのものとしては２８０ｇ／モル〜３３０ｇ／モルの分子からなる。
【００７４】
従来からのものとしては、低ＭＷサッカライド（複数可）の数平均分子量（Ｍｎ）は、１５０ｇ／モル〜３５０ｇ／モル、より従来からのものとしては２００ｇ／モル〜３４２ｇ／モル、更により従来からのものとしては２５０〜３４０ｇ／モル、とりわけ従来からのものとしては２８０ｇ／モル〜３３０ｇ／モルである。
【００７５】
典型的には、低ＭＷサッカライド（複数可）の重量平均分子量（ＭＷ）は、１００ｇ／モル〜４００ｇ／モル、より典型的には１５０ｇ／モル〜３８０ｇ／モル、更により典型的には２００ｇ／モル〜３７０ｇ／モル、とりわけ典型的には２５０ｇ／モル〜３５０ｇ／モルである。
【００７６】
中程度ＭＷサッカライド成分（ｉｉｉ）
任意に、中程度ＭＷ成分（ｉｉｉ）は、多糖からなる。
【００７７】
好ましくは、中程度ＭＷ成分（ｉｉｉ）は、マルトデキストリンを実質的に含まず、より好ましくは含まない。
【００７８】
好ましくは、中程度ＭＷ成分（ｉｉｉ）は、５％以下のイヌリン加水分解物を含み、より好ましくは実質的に含まず、とりわけ好ましくは含まない。
【００７９】
好便には、中程度ＭＷ成分（ｉｉｉ）は、１００重量部であるフラワーの総重量に対し、少なくとも５重量部、より好便には少なくとも８重量部、更により好便には少なくとも９重量部、とりわけ好便には少なくとも１０重量部、更にとりわけ好便には少なくとも１２重量部、例えば、１５重量部の量で存在する。
【００８０】
役立つには、中程度ＭＷ成分（ｉｉｉ）は、１００重量部であるフラワーの総重量に対し、２５重量部以下、より好便には２０重量部以下、とりわけ好便には１８重量部以下、例えば１７重量部以下の量で存在する。
【００８１】
好ましくは、中程度ＭＷ成分（ｉｉｉ）は、１００重量部であるフラワーの総重量に対し、５〜２５重量部、より好ましくは８〜２０重量部、とりわけ好ましくは１０〜１８重量部、例えば、１２〜１７重量部の量で存在する。
【００８２】
有利には、中程度ＭＷ成分（ｉｉｉ）は、組成物（例えば、ウエハース、押出シリアル製品、又はバッター）に対し、１５％以下、好ましくは１０％以下、より好ましくは８％より高く、とりわけ好ましくは５％以下の量で存在する。
【００８３】
有利には、組成物（例えば、製品、ウエハース、又はバッター）の中の糖（すなわち、単糖に加え多糖）の総量の総重量に対する重量％として表される、中程度ＭＷサッカライド（複数可）は、成分（ｉｉ）及び（ｉｉｉ）の全糖の、例えば、総重量の（これらのみが存在する成分である場合）、７０重量％以下、より有利には８０重量％以下、更により有利には８５重量％以下、とりわけ有利には９０重量％以下の量で存在する。
【００８４】
役立つには、組成物の中の糖の総量に対する重量％として表される、中程度ＭＷサッカライド（複数可）は、成分（ｉｉ）及び（ｉｉｉ）の全糖の、例えば、総重量の（これらのみが存在する成分である場合）、少なくとも５０重量％、より役立つには少なくとも５５重量％、更により役立つには少なくとも６０重量％、とりわけ有利には少なくとも６５重量％の量で存在する。
【００８５】
好ましくは、組成物の中の全糖の総重量に対する重量％として表される、低ＭＷサッカライド（複数可）は、成分（ｉｉ）及び（ｉｉｉ）の全糖の、例えば、総重量の（これらのみが存在する成分である場合）、５０〜９０重量％、より好ましくは５５〜８５重量％、更により好ましくは６５〜８０重量％、とりわけ好ましくは７０〜７５量％の量で存在する。
【００８６】
役立つには、中程度ＭＷ成分（ｉｉｉ）が、少なくとも２５、より役立つには少なくとも３０、とりわけ役立つには少なくとも３５、例えば少なくとも３８の平均デキストロース当量（ＤＥ）を有する。
【００８７】
好便には、中程度ＭＷ成分（ｉｉｉ）が、７０以下、より好便には６０以下、とりわけ好便には５５以下、例えば５０以下の平均ＤＥを有する。
【００８８】
好ましくは、中程度ＭＷ成分（ｉｉｉ）が、２０〜７０、より好ましくは２５〜６０、とりわけ好ましくは３０〜５５、例えば、３５〜５０の平均ＤＥを有する。
【００８９】
好ましくは、中程度ＭＷオリゴサッカライド（複数可）は、分子量が５００ｇ／モル〜１６００ｇ／モルの巨大分子からなる。役立つには、中程度分子量画分の数平均分子量（Ｍｎ）は、５００ｇ／モル〜１５００ｇ／モルのものであり、及び／又は重量平均分子量（ＭＷ）が４００ｇ／モル〜１８００ｇ／モルである。
【００９０】
中程度ＭＷ成分は、中程度分子量オリゴサッカライド（複数可）、及び／又は中程度ＭＷオリゴサッカライド（複数可）を含んでもよい。好ましい中程度ＭＷオリゴサッカライド（複数可）からは、イヌリン加水分解物、フルクトオリゴサッカライド、及びマルトデキストリンが除外される。
【００９１】
好ましくは、中程度ＭＷオリゴサッカライド（複数可）は、３〜９個のモノサッカライド繰り返し単位を有する、１つ以上のオリゴサッカライドからなる。
【００９２】
成分（ｉｉ）、（ｉｉｉ）、及び任意に（ｉｖ）（低、中程度、及び高ＭＷの組み合わせ）
いくつかの場合において、低分子量成分（ｉｉ）を中程度分子量成分（ｉｉｉ）から分離することはできないことが認識されよう。これらの成分は、別々に加えられても、又は一緒に加えられてもよく、及び生成物の中に均質混合物を形成する場合があり、それらは、最初に分離された後、単一の原材料に組み合わされてもよく、並びに／又は１つの実施形態において、低ＭＷ成分（ｉｉ）の特性のものでそれとして記載されるパート、及び中程度ＭＷ成分（ｉｉｉ）の特性によって特徴付けられそれとして記載されるパート、によって特徴付けられる（任意に連続的な）分子量分布の、単一の成分若しくは原材料として考えることができる。任意に、高分子量成分（ｉｖ）が存在する場合、同じ考察をそれに当てはめてもよい。
【００９３】
好便には、成分（ｉｉ）及び（ｉｉｉ）は、１００重量部であるフラワーの総重量に対し、少なくとも１０重量部、より好便には少なくとも１２重量部、とりわけ好便には少なくとも１３重量部、例えば、少なくとも１５重量部の量で存在する。
【００９４】
役立つには、成分（ｉｉ）及び（ｉｉｉ）は、１００重量部であるフラワーの総重量に対し、３０重量部以下、より好便には２５重量部以下、とりわけ好便には２０重量部以下、例えば、少なくとも１８重量部の量で存在する。
【００９５】
好ましくは、成分（ｉｉ）及び（ｉｉｉ）は、１００重量部であるフラワーの総重量に対し、８〜３０重量部、より好ましくは１０〜２５重量部、とりわけ好ましくは１２〜２０重量部、例えば、１５〜１８重量部の量で存在する。
【００９６】
役立つには、本発明の製品の中に存在する量において、成分（ｉｉ）及び（ｉｉｉ）が合せて、少なくとも２５、より役立つには少なくとも３０、とりわけ役立つには少なくとも３５、例えば少なくとも３８の平均デキストロース当量（ＤＥ）を有する。
【００９７】
好便には、本発明の製品の中に存在する量において、成分（ｉｉ）及び（ｉｉｉ）が合せて、７０以下、より好便には６０以下、とりわけ好便には５５以下、例えば５０以下の平均ＤＥを有する。
【００９８】
好ましくは、本発明の製品の中に存在する量において、成分（ｉｉ）及び（ｉｉｉ）が合せて、２０〜７０、より好ましくは２５〜６０、とりわけ好ましくは３０〜５５、例えば、３５〜５０の平均ＤＥを有する。
【００９９】
本発明の１つの実施形態において、本発明の組成物（例えば、ウエハース、押出シリアル製品、又はバッター）は、低ＭＷ成分（ｉｉ）及び中程度ＭＷ成分（ｉｉｉ）以外の、他の糖（複数可）／サッカライド（複数可）をまったく含まない。この実施形態において、成分（ｉｉ）及び（ｉｉｉ）を合せての重量％として計算される、成分（ｉｉ）及び（ｉｉｉ）の量は、合計１００％となり、そのため例えば、「ｎ」％の最低限度の重量％が成分（ｉｉ）又は（ｉｉｉ）のいずれかに関し本明細書において先に提示されている場合、成分（ｉｉｉ）又は（ｉｉ）のそれぞれに対応する量は（１００−ｎ）％である。
【０１００】
本発明の別の実施形態において、本発明の組成物（例えば、ウエハース、押出シリアル製品、又はバッター）は、低ＭＷ成分（ｉｉ）のパート及び中程度ＭＷ成分（ｉｉｉ）のパートのものに加え、他の糖（複数可）／サッカライド（複数可）を含むものであり、例えば、他の糖、及び／又は成分（ｉｖ）などの他の（より高）分子量成分を含んでもよい。
【０１０１】
高分子量画分（１６００ｇ／モルより高い高分子量画分）
本発明の製品又はバッターは、第１及び第２の画分に加え、任意による成分（ｉｖ）として、サッカライド（複数可）の第３の（高）分子量画分を含んでもよく、すなわち、１６００ｇ／モルより高い分子量のサッカライド（複数可）部分を含んでもよい。そこでまた、このサッカライド（複数可）画分を高分子量画分と呼び、これは少なくとも１つのポリサッカライド（複数可）を含む。
【０１０２】
また、本明細書において使用する場合、定義されるとおりの高分子量画分の中に存在する少なくとも１つのポリサッカライド（複数可）は、本明細書において、用語「高分子量ポリサッカライド（複数可）」、及び／又は「高ＭＷポリサッカライド（複数可）」によって表される。
【０１０３】
好ましくは、高ＭＷ分子量画分（ｉｖ）は、９個より多いモノサッカライド繰り返し単位を有する、１つ以上のポリサッカライドからなる。
【０１０４】
高ＭＷポリサッカライド（複数可）は、分子量が１６００ｇ／モルより高い巨大分子からなる。役立つには、高分子量画分の数平均分子量（Ｍｎ）は、１６００ｇ／モル〜２００００ｇ／モルのものであり、及び／又は重量平均分子量（ＭＷ）が１６００ｇ／モル〜３００００ｇ／モルである。
【０１０５】
上記の高分子量画分が任意に含んでもよい糖の総重量は、例えば成分（ｉｉ）、（ｉｉｉ）、及び（ｉｖ）の総重量に対し、４０重量％以下、好ましくは３０重量％以下、より好ましくは２０重量％以下、とりわけ好ましくは１０重量％以下である。他の糖成分が存在しない場合、糖分の重量によって計算すると、低分子量画分（ｉｉ）、中程度分子量画分（ｉｉｉ）、及び高分子量画分（ｉｖ）の重量％は合計１００％となることが認識されよう。
【０１０６】
本発明の他の態様
本発明の１つの更なる態様において、本明細書において記載されるとおりの低分子量サッカライド（複数可）成分（ｉｉ）、及び中程度分子量サッカライド（複数可）成分（ｉｉｉ）を含む、無糖又は低糖ウエハースのためのウエハースのバッターが提供される。
１つの更なる態様により、本発明により、本明細書において記載されるとおりのウエハース又は膨張押出シリアル製品を製造するための方法が提供される。更に、本発明により、本明細書において記載されるとおりのウエハース又は膨張押出シリアル製品を含む食料製品が提供される。
【０１０７】
本発明の１つの更なる態様により、ウエハース又は製品の耐湿性を高めるための、ウエハース（好ましくは無糖若しくは低糖ウエハース）又は膨張押出シリアル製品の製造における、本明細書において記載されるとおりの低分子量サッカライド（複数可）成分（ｉｉ）、及び中程度分子量サッカライド（複数可）成分（ｉｉｉ）の使用が提供される。
【０１０８】
本発明の１つの特に好ましい実施形態において、耐湿性のある、無糖又は低糖の低密度ウエハースであって、０．４〜０．６の水分活性（ＡＷ）、並びに６Ｎ．ｍｍ未満の噛み砕き仕事量のウエハースであり、上記ウエハースがイヌリン加水分解物及びマルトデキストリンを実質的に含まず、上記水が、フラワー、並びにデンプンから誘導される、及び／又はデンプンから誘導可能なモノサッカライド（複数可）、オリゴサッカライド（複数可）、及び／若しくはポリサッカライド（複数可）からなる成分を含み、上記デンプンから誘導可能な成分が、
（ａ）  １００重量部であるフラワーの総重量に対し、少なくとも８重量部〜２０重量部の量で上記ウエハースの中に存在し、
（ｂ）  ２０〜７０のＤＥを有するものであり、並びに
（ｃ）  分子量分布が、
（１）分子量が１０００ｇ／モル未満であって、第１の分子量画分が、１００重量部である糖（単糖及び多糖）の総存在重量に対し、少なくとも２５重量部の量で存在する、オリゴサッカライド（複数可）の第１の分子量画分、及び
（２）分子量が１０００ｇ／モル〜１５００ｇ／モルであって、第２の分子量画分が、１００重量部である糖（単糖及び多糖）の総存在重量に対し、少なくとも１０重量部の量で存在する、オリゴサッカライド（複数可）の第２の分子量画分、によって特徴付けられるものであり、
（ｄ）  （ｃ）（１）及び（ｃ）（２）の合計量が、１００重量部の全糖（単糖及び多糖）に対し、１０〜５０重量部の量で存在する、デンプンから誘導可能な成分であり、
上記ウエハースは、
単糖が上記ウエハースの５重量％未満の量で存在する無糖又は低糖ウエハースであって、
密度が１ｇ／ｃｍ３以下の低いものである、低密度ウエハース、が提供される。
【０１０９】
機序
いずれの特定の理論にも束縛されるものではないが、本発明の食料品の水分忍容性の向上は、焼成食料品の中のデンプン分子間の隙間の空間の全部又は一部を占める中程度分子量オリゴサッカライドが、得られるデンプンマトリクスに、以下の効果のうちの一つ以上をもたらすことに、少なくとも一部、起因していると考えられ、その効果とは、マトリクスの高密度化、水分結合部位を遮断することによる、マトリクスの吸湿性（hygrocapacity）の低減、マトリクス内部の水分の結合競合、マトリクス内部でのデンプンの局所運動の減少、及び／又はマトリクスのガラス転移点の変化のうちの一つ以上である。したがって、高分子量化合物により高粘度及び高Ｔｇ値が得られることから、並びに低分子量化合物が高分子量分子間の空隙を埋めてしまうことによってマトリクス密度が高まることから、広範な分子量分布の原材料の存在は、製品の舌触りの、水に対する忍容性を高めると考えられる。所与の水分活性でＴｇを高める原材料は、水分忍容性を高め得る。吸湿性は、物質が分子マトリクス中への吸着及び自由表面領域上への吸着によって水を結合する能力の、定量的尺度である。吸湿性が高められた原材料により、所与の水分活性で、より長い時間にわたってパリパリ感を保つ、ウエハースを得ることができ、これにより、ウエハースのパリパリ感の、水への脆弱性を低減させることができる。ウエハースのマトリクスの強度を高める原材料により、（Ｔｇへの影響とは独立して）、ウエハースのパリパリ感の、水への忍容性を高めることができる。
【０１１０】
ウエハース
本発明のウエハース製品は、本明細書において定義されるとおりの低糖又は無糖ウエハースであり、１つの実施形態において、ウエハースの総量の１５重量％以下の、糖をはじめとする添加甘味料、又はそれらの他の人工置換物を含む。
【０１１１】
本明細書において定義されるとおり、本発明の製品の有するサッカライド（低及び中程度ＭＷ）は、１００部のフラワー当たり３５部以下であるが、他の原材料（水など）を計算に入れ、及び天然に既に存在している糖の量を計算に入れた後、製品の総重量に基づいて計算すると、本発明のウエハース製品の大半が、加えられた糖に基づいて低糖であると、十分に考え得る。
【０１１２】
デキストロース当量（ＤＥ）は、デンプン加水分解生成物の中に存在する還元糖の量の、デキストロースを基準とする尺度であり、乾燥基準での百分率として表される。デンプンから製造された溶液に関しは、それは全デンプン生成物の中で存在する還元糖の百分率の算定である。例えば滴定などの従来からの方法によってＤＥを実験的に求めることができ、（還元糖含有量（グルコース）／全固形分含有量  ×１００％）としてＤＥを計算する。ＤＥを使用し、巨大分子の中に存在する繰り返し単位の数である重合度（ＤＰ）の近似的な指標を得ることができ、典型的なものとしては、デンプン糖に関し、ＤＥ＝１００／ＤＰである。
【０１１３】
本発明のウエハースは、例えば、幾何学的な形状又はアニメキャラクターの形状のうちのいずれか、並びにアルファベットの文字又は数字の、フラットなウエハースでもよい。また、それは、例えば、コーン、グラス、皿などの、３次元の形状のウエハースでもよい。ウエハースの舌触りは、主に糊化デンプンから構成されるゲル構造の中での、気泡（gas cell）の発生からもたらされる。高温の焼成プレートにより、フラワーの中に存在するデンプン顆粒の速やかな糊化、並びに糊状マトリクス内部での気泡（gas bubble）の生成及び膨張が引き起こされる。これらの気泡は、常識的には、主に加えられた重炭酸塩などの気化剤（gassing agent）から発生したもの、又は酵母などの気体を発生させる微生物からバッター発酵の間に生成した二酸化炭素から発生したもの、及び加熱によって生成した水蒸気から発生したものである。したがって、ウエハースは、気泡が分散した糊化及び乾燥デンプン／フラワーの固形発泡体（特定の場合において、ほぼ連続的な相が形成される場合がある。）として、見える場合がある。
【０１１４】
通常、ウエハースのバッターは、ほぼ３０〜６０％のフラワー、例えば小麦粉を含む。いくつかのバッターにおいて、フラワーに加えて、デンプンを加えることができる。また、バッターは、以下の原材料、すなわち、脂質及び／又は油、レシチン及び／又は乳化剤、糖、全卵、食塩、重炭酸ナトリウム、重炭酸アンモニウム、脱脂粉乳、大豆粉及び／又は酵素（キシラナーゼ、プロテアーゼなど）、のうちの少なくとも１つを含んでもよい。いずれの標準的なウエハースのバッターも、本発明に従って、グルコースシロップを液状又は乾燥パウダーの形態で加えることによって、使用してもよい。任意に、バッター及び／又はウエハースが、糖の転移ができる酵素を含む場合、バッター又はウエハースを熟成させ、その中の糖を、本明細書において記載される量でそれに対応するものに展開できる。
【０１１５】
本発明のウエハースは、当業者に公知のいずれの方法によって製造してもよい。例えば、国際公開第２００９／１４９９４８号において記載されているとおりである。
【０１１６】
本発明のバッターは、本発明のウエハースに関して本明細書において特定されるものと同じ量の成分（ｉ）を含んでもよい（及びその逆も可）。
【０１１７】
１つの代替において、本発明のバッターが含むことのできる低ＭＷ成分（ｉｉ）は、１部を１００ｋｇのフラワー当たり１ｋｇの比率のものとして定義した場合、３〜１０部、好ましくは４〜９部、とりわけ好ましくは５〜８部である。またあるいは、本発明のバッターが含むことのできる中程度ＭＷ成分（ｉｉｉ）は、１部を１００ｋｇのフラワー当たり１ｋｇの比率のものとして定義した場合、５〜２０部、好ましくは６〜１５部、とりわけ好ましくは７〜１２部である。なおもまたあるいは、本発明のバッターが含むことのできる成分（ｉｉ）及び（ｉｉｉ）は合せて１部を１００ｋｇのフラワー当たり１ｋｇの比率のものとして定義した場合、８〜３０部、好ましくは１０〜２４部、とりわけ好ましくは１２〜２０部である。
【０１１８】
そのような原材料が液状又はパウダーの形態で入手可能であり、及びバッターに、他のバッターの原材料と同時に加えてもよく、又は別個に加えてもよいことから、これらの成分の使用により、製造プロセスにいかなる余分な複雑性も生じるものではない。
【０１１９】
いずれの理論に束縛されるものではないが、分子の分子量が広がっている範囲が狭いと、それが、特定の分子量画分の影響を弱め、及びウエハースの舌触りを守る一助となることから、有利であると考えられる。加えて、モノ及びジサッカライドの割合を確実に低いものにしておくと、これらの分子は、高すぎる濃度で使用された場合、ウエハースの焼成の間のプレート上への固着に関与することから、有利であると考えられる。
【０１２０】
加工性を良好なものにするため、低糖又は無糖ウエハースのレシピは、ウエハースが焼成後ウエハース焼成プレートに固着する、原因とならないものである必要があり、並びにウエハースは、輸送及び詰め物のクリームとの層状化が困難となる程に砕けやすくなく、割裂しないものである必要があり、及びウエハースのバッターは、生産後、ウエハースの焼成前までバッターを貯蔵できるように、少なくとも３０分、好ましくは１時間、安定である必要がある。
【０１２１】
本明細書において別段の指示のない限り、本明細書において使用される技術分野用語は、国際公開第２００９／１４９９４８号における用語による意味のものであり、又はこの参考文献において定義されていない場合、工業規模のウエハース焼成の技術分野の当業者に公知であり得るものによる意味のものである。
【０１２２】
製品
本発明の製品は、ウエハース、例えば、単一シートの、コーティングなし又は積層したウエハース、いわゆる「ネイキッド・ウエハース（naked wafer）」でもよい。そのようなウエハースシートは、更なる製品、例えば、１つ以上の他のウエハースで積層したもので、その上及び／若しくは間に詰め物を有するもの、並びに／又は、他のコーティング及び／若しくは脂質による菓子（チョコレート若しくはその類似品など）でコーティング、塗り付け、及び／又は成型されたもの、に組み込んでもよい。したがって、本明細書において使用する場合、用語「製品」は、必ずしも、世間に向け市販されている形態での製品そのもののみを指すものではなく、必ずしも別個に販売されるものではない半製品など、より複雑な製品の製造に使用される半製品の成分である製品も含み、そのような半製品の提供は、明確に区別される分野である。
【０１２３】
したがって、本発明のウエハース又は膨張押出シリアル製品は、ウエハース又は膨張押出シリアル製品そのものとして消費者に提供される場合があるが、また、菓子、味付けした製品又はペットフードを製造するため、更に加工される場合もある。それによりまた、本発明は、上記のとおり、耐湿性のあるウエハース又は膨張押出シリアル製品を別の食品材料と接して含む、製品も含む。他の食品材料は、菓子、味付けした製品又は若しくはペットフードでもよい。好ましくは、ウエハース又は膨張押出シリアル製品は、食品材料と直接に接している。
【０１２４】
従来からの食品材料が使用されてもよく、好適な食品材料の例には、チョコレート、ジェリー、コンパウンドチョコ、アイスクリーム、シャーベット、ナッツペースト、クリームによる製品、ケーキ、ムース、ヌガー、カラメル（caramel）、プラリネ、ジャム、ウエハース焼き直し品（wafer rework）があり、又はこれらの原材料の組み合わせがあり、異なる状態の同一原材料若しくは異なる原材料を含むものか否かによらない。味付けした製品に好適な食品材料は、魚若しくは肉のペースト、チーズによる材料、又は野菜ピューレを含み得る。そのような食料製品は、ウエハース又は膨張押出シリアル製品の詰め物として、これらの他の材料のうちの１つ以上を含んでもよい。
【０１２５】
同じ又は異なる詰め物の縁となるウエハースの外層から構成される、サンドイッチ状のバーを製造することができる。また、サンドイッチは、ウエハースと詰め物との対が積み重なったものにでき、第１の層及び最後の層がウエハースであり、２〜１５のウエハース層を含むことができる。一般に水分バリアの使用は不要であるが、所望の場合、任意に使用される場合がある。
【０１２６】
また、菓子、味付けした製品又はペットフードの、中心部又は中心部の一部として、ウエハース又は膨張押出シリアル製品を使用することもできる。ウエハース又は膨張押出シリアル製品が、コーティング材料の中で塗り付け、又は成型されてもよく、それは通常のコーティングのいずれか、例えば、チョコレート、コンパウンド、アイシング（icing）、カラメル、又はこれらの組み合わせでもよい。好ましくは、食料製品は、菓子製品である。
【０１２７】
本発明のウエハース及び膨張押出シリアル製品が、パリパリ感又は脆性などの望ましい舌触り品質を、高い水分活性で維持することから、本発明により、低脂質若しくは低カロリーの詰め物などのより健康に良い詰め物、又はカラメル、フルーツジャム、若しくは本物のフルーツなどの新たな詰め物による、新規な菓子製品の製造が可能となり、ウエハース又は膨張押出シリアル製品は、詰め物と直接に接し、水分バリアを必要としない。
【０１２８】
定義
本明細書において使用される場合、用語「含む（comprises）」、「含む（comprising）」及び関連語は、排他的な又は排除する意味合いで解釈されるものではなく、それ以降に列挙されるものが非排除的なものであること、並びに適宜、いずれかの他の追加の好適な項目、例えば、１つ以上の更なる特徴（複数可）、成分（複数可）、原材料（複数可）、及び／又は置換物（複数可）を含んでもよく、又は含まなくてもよいこと意味するものとして理解され、換言すれば、これらの用語は、「含む／をはじめとする（including）」がそれに特に限定されないことを意味する目的のものである。
【０１２９】
用語「効果的」、「許容可能」、「活性」、及び／又は「好適」は（例えば、適宜、本明細書において記載されるいずれかのプロセス、使用、方法、適用／用途、製造／準備、製品／生成物、材料、処方、化合物／コンパウンド、モノマー、オリゴマー、ポリマー前駆体、及び／又はポリマーを指して）、本発明のそれらの特徴により、正しい要領で使用された場合に、本明細書において記載されるとおりの有用性があるものとして加えられるのに、及び／又は組み込まれるのに、必要な特性が得られることを指すものとして理解される。そのような有用性は、例えば、材料の特性が、前述の使用に必要なものである場合、直接的なものとなり得、及び／又はそのような有用性は、例えば、材料の使用が、直接的に有用な他の材料を製造する際の半製品としてのものである場合、間接的なものとなり得る。また、本明細書において使用される場合、これらの用語は、機能群（functional group）が、効果的な、許容可能な、活性のある、及び／又は好適な、最終製品を製造するのに適することも表す。
【０１３０】
好ましい有用性の本発明の含むウエハースは、本明細書において記載される望ましい特性のうちの１つ以上のものである。
【０１３１】
別途定義がない限り、全ての技術用語及び科学用語は、本発明の属する技術分野の当業者に共通して理解されるものと同じ意味のものであり、同じ意味を与える必要がある。
【０１３２】
本明細書において使用される場合、用語「実質的に」は、多量又はそれらの割合を意味する、量又は実体を指し得る。これに関連し、「実質的に」が使用される文脈において、「実質的に」は、（記載の文脈において参照される量又は実体のいずれかとの関係における）量を意味し、対象とするものの全量（relevant whole：関連するものの全量）の少なくとも８０％の割合、好ましくは少なくとも８５％の割合、より好ましくは少なくとも９０％の割合、とりわけ好ましくは少なくとも９５％の割合、特に少なくとも９８％の割合、例えば、約１００％の割合を構成する量として理解できる。類似する用語「実質的に含まない」は、同様に、参照される量又は実体が、対象とするものの全量の２０％以下、好ましくは１５％以下、より好ましくは１０％以下、とりわけ好ましくは５％以下、特に２％以下、例えば、約０％であることを表すことができる。好ましくは、適切な場合（例えば、原材料の量において）、そのような百分率は重量基準である。
【０１３３】
本明細書における本発明の議論において、矛盾する記載のない限り、ある値が他の値よりも好ましいことを示すパラメータについて許容される範囲の上限値及び下限値の代替的な値の開示は、前述のパラメータに関し各中間値も汲むものとみなされ、より好ましい、かつ好ましさに劣る前述のそれぞれの値の間に含まれる値そのものは、前述の好ましさに劣る値よりも好まれ、かつ同様にして好ましさに劣る各値及び前述の中間値よりも好まれる。
【０１３４】
本明細書において提示されるいずれのパラメータについての全ての上限値及び／又は下限値に関しても、各パラメータの値には境界値が含まれる。本発明の様々な実施形態において本明細書に記載されるパラメータに関し好ましい及び／又は下限値及び上限値の中間値の全ての組み合わせは、様々な他の実施形態の各パラメータに関する代替的な範囲、及び／又は具体的に本願に開示されていようがいまいが値の組み合わせの好ましさを定義する際にも使用できることも理解されたい。
【０１３５】
本明細書に記載のいずれの量についても、百分率としての合計量は、（丸め誤差を許容しつつも（allowing for rounding errors））１００％を超過し得ないものと理解されたい。例えば、本発明の組成物が含む成分（又はそれらの部分（複数可））の合計は、組成物（又はそれらの同じ部分（複数可）の重量（又は他の）百分率として記載される場合、丸め誤差を許容しつつも、合計１００％とすることができる。しかし、成分の列挙が非排除的なものである場合、そのような成分の各々についての百分率の合計は、本明細書において明示的に記載されていない場合のある追加のいずれの成分量（複数可）に関しても、ある程度の百分率を許容するため、１００％未満になり得る。量についての全ての百分率は、別段の指示がなく適用可能ではない場合、重量％で与えられる。
【０１３６】
また、本発明の組成物、及び／又は本発明に使用する組成物は、同様の要領で使用される公知の組成物と比べ、特性の向上も示すことができる。そのような特性の向上は、（好ましくは下記で定義されるものとして）、下記の１〜５と付番した特性（複数可）のうちの少なくとも１つ、好ましくは複数、より好ましくは３つ以上におけるものでよい。本発明の好ましい組成物、及び／又は本発明に使用する好ましい組成物は、（公知の組成物及び／又はその成分と比べ）、下記の１〜５と付番した特性のうちの少なくとも１つ、より好ましくは少なくとも２つ、更により好ましくは少なくとも３つ、とりわけより好ましくは少なくとも４つ、例えば全てにおいて、同等な特性（comparable property）を示すことができる。
１）パリパリ感保持
２）耐湿性
３）板紙感（Cardboardiness）
４）所与の水分活性（ＡＷ）での噛み砕き仕事量（ＷＣ）
【０１３７】
本明細書において使用される場合、「特性の向上」は、成分及び／若しくは組成物の特性の値、並びに／又は本発明において使用される特性の値が、定量的に測定できる場合、本明細書において記載される既知の参照成分及び／若しくは組成物の値の＋８％より大、より好ましくは＋１０％より大、更により好ましくは＋１２％より大、とりわけより好ましくは＋１５％より大となることを意味する。
【０１３８】
本明細書において使用される場合、「同等な特性」は、成分及び／若しくは組成物の特性の値、並びに／又は本発明において使用される特性の値が、定量的に測定できる場合、本明細書において記載される既知の参照成分及び／若しくは組成物の値の±６％以内、より好ましくは±５％以内、とりわけより好ましくは±４％以内となることを意味する。
【０１３９】
本明細書における、特性の向上と、同等な特性とでの百分率の差異は、成分及び／若しくは組成物の間の、並びに／又は本発明において使用されるものと、本明細書において記載される既知の参照成分及び／若しくは組成物との間の、特性が同じ単位にて同じ方法で測定された場合の、（すなわちまた、比較される値が百分率として測定され、絶対値の差異（absolute difference）を表していない場合の）、わずかな差異を参照してのものである。
【０１４０】
好ましくは、向上性又は同等性を測定するため使用する参照組成物は、本明細書において記載される追加の原材料を含む本発明のものと類似の組成物であって、その追加の原材料が同じ総重量の他の従来からの原材料に置き換えられ、全ての他の原材料は変えられず残っている組成物である。
【０１４１】
試験方法
板紙のような口当たり又は舌触り（「板紙感」）
本明細書において使用される場合、製品（例えばウエハース）の、板紙のような口当たりは、舌触りが許容不可能（例えば、水分濃度が許容不可能なまでに高い場合がある。）であることの指標であり、逆にそのような板紙のような舌触りがないことは、水分濃度が許容可能限度内にあることを示す。本明細書において、これは、訓練された官能試験モニター（sensory panel）によって採点され、また、「板紙感」とも呼ばれる。
【０１４２】
本発明の好ましい製品に望ましい感覚的性質は、６以下の格付けの板紙感であり、より好ましくは５以下であり、これは、これらの値を、許容可能な味わいを得るための最低限度とみなしたことによる。これらの格付けは、０〜１０の無次元目盛（ゼロは板紙のような味わいがまったくなく、１０は完全に板紙のような味わい）にて、訓練された官能試験モニターによって採点された。
【０１４３】
本図面における図から知り得るとおり、Ｎ．ｍｍ単位で分析的に求めたＷＣ値と、訓練された官能試験モニターによって求めた板紙感の格付け（０〜１０の目盛）との間に顕著な相関関係がある。したがって、いずれかの方法を使用し、製品の、同じ舌触りの性質を記載することができる。
【０１４４】
噛み砕き仕事量（ＷＣ）
ニュートン．ミリメートル（Newtonmillimetre：Ｎ．ｍｍ）単位で測定した噛み砕き仕事量（ＷＣ）の定義は、次のとおりである。
【数１】
2018519812.tif 000003
（式中、Ｎｏは、ピークの総数であり、
Ａは、力−変形曲線下の面積であり、Ｎ．ｍｍ単位となる。）
【０１４５】
ＷＣは、製品（例えばウエハース）を噛み分けるのに必要なエネルギーであり、噛んだ際、製品を割り裂いてしまうための強度が表される。ＷＣの値が高いほど、製品の湿り気は高くなり（又は逆にパリパリ感は低くなり）、（望ましくない（undesirable））板紙のような舌触り（また「板紙感」とも呼ばれる。）はより著しくなる。ＷＣの勾配及び値が、ウエハースの密度に応じて変化していくためまた、ＷＣはバッターのレシピにおける、水のフラワーに対する比率にも依存するものとなる。ＷＣは、国際公開第２００９／１４９９４８号の第１２ページ第１５行〜第１４ページ第１３行（本明細書に参照により組み込まれる。）において更に説明されている。また、ＷＣは、パリパリ感とも呼ばれるが、混同を回避するため、本明細書においては、噛み砕き仕事量と呼ばれる。
【０１４６】
ＷＣを求めるため、及びウエハースの舌触りを分析するため、使用される方法は以下のとおりである。円形切断具（半径２ｃｍ）を使用して、ウエハースの６枚の円板を切り出し、６枚の円板の積層体を８個作製する。４ｍｍのプローブを使用し、８ｍｍの、円板の積層体（sample disk stack）に通す。ウエハースの積層体の中へのプローブの貫通の間の、力／距離のパラメータが記録できる、舌触り分析機を、記載されているとおり使用した。装置により、円筒形プローブをウエハースの積層体の中に入れ、構造断裂（力降下）を記録する。力降下の数が大きくなればなるほどパリパリ感が大きくなるので、力降下の頻度により、ウエハースの舌触りの識別が可能となる。この試験のため、Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ａｎａｌｙｓｅｒ  ＴＡ．ＨＤ，Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ，Ｅｎｇｌａｎｄにより、以下の使用条件とした。ロードセル  ５０ｋｇ、円筒形ステンレスプローブ  直径４ｍｍ、貫通速度  １ｍｍ／秒、距離  ８ｍｍ、力降下の記録  ０．２Ｎより大、トリガー力  ０．５Ｎより大、取得速度  ５００点／秒。試験を、合計８回の繰り返しとなるまで繰り返す。結果（ＷＣ）の平均及び標準偏差を記録する。類似の同様の方法を、非ウエハース製品（例えば押出製品）について使用することができる。
【０１４７】
水分活性（ＡＷ）
水分活性は、温度依存性であり、物質の中の自由水（すなわち、結合していない水）の量を表す。そのことから、水分活性は、物質の中の水の蒸気分圧を純水の標準状態での蒸気分圧で割り算したものである。数値ＡＷは、０〜１（純水のＡＷが１となる。）の無次元数である。本明細書において実施する試験に関し、別段の指示のない限り、水分活性を標準条件下で試験する。
【０１４８】
環境に曝されたウエハースなどの食料品製品の水分活性を、調湿（equilibration：平衡）期間後、求める。水は、高ＡＷ領域から低ＡＷ領域に移る。典型的には、乾燥したと思われる場合であっても、ネイキッド・ウエハースは、いくらかの自由水をなお含み、それにより、ゼロより高い、典型的には約０．１の水分活性のものである場合がある。乾燥ウエハースがより高い水濃度（例えば、高い水分活性の詰め物からのもの）に曝された場合、それは自由水を吸収していく。同様に、ウエハースと接する高い水分活性の詰め物は、水分を乾燥ウエハースに逃がしていく。したがって、詰め物の水分活性が低下し、ウエハースの水分活性は高まっていくことで、それらが均衡するものとなり、その後、次に調湿した製品のＡＷを求めることができる。調湿に必要な期間は、試験される材料によって変動する場合があるが、当業者に公知のものであり、例えば、変化がなくなる（すなわち、均衡に達している。）まで、Ａｗを同じ条件下で測定することによって、求めることができる。
【０１４９】
本発明の食料品は、低い水分活性のものでも、中程度の水分活性のものでも、又は高い水分活性のものでもよい。詰め物による、本発明の食料品（ウエハース又は膨張押出シリアル製品など）に関し、詰め物と製品との間での調湿後、本発明の製品は、ある範囲の水分活性の範囲、好ましくはＡＷが０．４以下、より好ましくは０．５以下、更により好ましくは０．５５以下、とりわけより好ましくは０．６以下、例えば０．６５以下にわたって、受容可能な、又は満足な感覚的知覚を達成できることが分かった。
【０１５０】
そのことから、本発明の好ましいウエハース又は膨張押出シリアル製品は、水分活性が０．３〜０．６５である場合、水分活性が０．１高まることにより得られるＷＣの高まりが、２．０Ｎ．ｍｍ未満、より好ましくは１．５Ｎ．ｍｍ未満、更により好ましくは１．２５Ｎ．ｍｍ未満、とりわけ好ましくは１．０Ｎ．ｍｍ未満となる。
【０１５１】
耐湿性
本明細書において使用される場合、用語「耐湿性」及び「水分忍容性」は、同じことを意味し、互換可能に使用される。それ故、「耐湿性のある製品」（例えばウエハース）は、大量の自由水による環境の中（すなわち、製品の水分活性が、典型的には例えばウエハースの菓子の中で一般的に遭遇するものより高くなる場合）であっても、満足なパリパリ感、及び／又は満足な感覚的知覚を維持する製品の意味である。
【０１５２】
したがって、本発明の耐湿性のある製品により、許容可能な機械的耐性（例えば、ＷＣで測定し、６未満）及び感覚的性質（例えば、板紙感で測定し、６未満）が、先行技術製品及び／又はより高い水分活性のものよりも長期間（例えば、少なくとも３ケ月）維持される。したがって、本発明の耐湿性のある製品により、満足なＷＣ及び低い板紙感が、低い水分活性、すなわち、０．４以下（例えば０．３〜０．４）で、好ましくは先行技術の組成物よりも長く維持される。驚くべきことに、本発明のより好ましい耐湿性のある製品により、満足なＷＣ及び低い板紙感が、中程度の水分活性の０．４〜０．５で維持される。更により驚くべきことに、本発明のとりわけ好ましい耐湿性のある製品により、満足なＷＣ及び低い板紙感が、より高い水分活性の０．５以上（例えば、高い水分活性０．５〜０．６で）で維持される。
【０１５３】
いずれの理論にも束縛されるものではないが、一般的に、本発明の製品で耐湿性について試験する場合、本発明の１つの実施形態において、水分活性が０．１高まることにより好便にも得られる付随するＷＣの高まりは、２Ｎ．ｍｍ未満（噛み砕き仕事量又はパリパリ感の少しの低下のみに相当）にできる。水分活性が０．３〜０．６のウエハースの耐湿性を試験する場合、本発明の別の実施形態において、ウエハースの水分活性が０．１高まることにより有用にも得られる付随するＷＣの高まりは、１．５Ｎ．ｍｍ未満、より好ましくは１．２５Ｎ．ｍｍ未満、より好ましくは１．０Ｎ．ｍｍ未満にできる。一般的には、更に高い水分活性の（すなわち、０．６より高い）ウエハースの試験により、先行技術のウエハース組成物と比べ、更に大きな水分忍容性が示される。それ故、最初の水分活性が０．３〜０．６５のウエハースの耐湿性について試験する場合、本発明の更に他の実施形態において、ウエハースの水分活性が０．１高まることにより有利にも得られる、本発明のウエハースについて付随するＷＣの高まりは、２倍未満、好ましくは１．５倍未満、より好ましくは１．２５倍未満（これは、噛み砕き仕事量の小さい低下のみに相当）となる。
【０１５４】
本明細書において使用される場合、用語「耐湿性の／耐湿性のある」は、試験される製品の、機械的耐性（例えば、ＷＣで測定）、及び／又は最初の感覚的性質（官能試験モニターによって求めたとおりの板紙感）のうちの少なくとも１つ（好ましくは両方）が、製品を試験環境若しくは所望の組成物（例えば、低ＡＷ、中程度ＡＷ、若しくは高ＡＷ、の詰め物）により調湿した後、実質的に維持されていることを表す（好ましくは１０％以内の製品の最初の値）。この試験において、比較は、詰め物なしの乾燥（したと思われる）製品、（例えばネイキッド・ウエハース）の最初の値とで行い、ＷＣ及び板紙感については、標準条件下の空気中で調湿の後、試験する。通常、試験期間は、結果の中で特定されており、典型的には０ケ月（すなわち最初の値）、３ケ月、６ケ月、又は９ケ月である。期間が特定されていない場合、その試験は、期間を最初の試験（０ケ月）後からのものとする。通常、参照試料は、気密包装（密封したホイルの袋）の中に密封して、試験の間、１６℃で保管でき、試験される他の試料は、従来からの（非気密の）包装の中に保管される。また、この試験に合格している試料は、「満足」な耐湿性、機械的特性、及び／又は感覚的性質のものとして表される。
【０１５５】
任意に、本発明の製品の水分活性は、０．５５〜０．６５である。
【０１５６】
本発明の製品は、本明細書において定義されるとおりの、少なくとも０．４以下の水分活性（ＡＷ）で、耐湿性のものである。
【０１５７】
本発明の好ましい製品は、本明細書において定義されるとおりの、０．５以下の水分活性（ＡＷ）、好ましくは０．６以下の水分活性、とりわけ好ましくは０．６５以下の水分活性で、耐湿性のものである。
【０１５８】
本発明の有用な製品は、本明細書において定義されるとおりの、少なくとも０．０５の水分活性（ＡＷ）、より有用には少なくとも０．１の水分活性、更により有用には少なくとも０．２の水分活性、とりわけより有用には少なくとも０．３の水分活性、例えば、少なくとも０．４の水分活性で、耐湿性のものである。
【０１５９】
好便には、本発明の製品は、本明細書において定義されるとおりの、０．２〜０．４の水分活性（ＡＷ）、より好便には０．２〜０．５の水分活性、更により好便には０．１〜０．５の水分活性、とりわけより好便には０．０５〜０．６５の水分活性で、耐湿性のものである。
【０１６０】
発明の１つの実施形態が含む製品は、本明細書において定義されるとおりの、０．４以下の水分活性（ＡＷ）（本明細書において低ＡＷともまた表されるもの）で、任意に少なくとも３ケ月、通常的には少なくとも６ケ月、より通常的には少なくとも９ケ月にわたって耐湿性のものであり、またそのような製品は、本明細書において、耐湿性のものとも呼ばれる。
【０１６１】
発明の１つの好ましい更なる実施形態が含む製品は、本明細書において定義されるとおりの、０．４〜０．５の水分活性（ＡＷ）（本明細書において中程度ＡＷともまた表されるもの）で、任意に少なくとも３ケ月、通常的には少なくとも６ケ月、より通常的には少なくとも９ケ月にわたって耐湿性のものであり、またそのような製品は、本明細書において、中程度耐湿性のものとも呼ばれる。
【０１６２】
発明の１つのより好ましい更なる他の実施形態が含む製品は、本明細書において定義されるとおりの、０．５〜０．６の水分活性（ＡＷ）（本明細書において高ＡＷともまた表されるもの）で、任意に少なくとも３ケ月、通常的には少なくとも６ケ月、より通常的には少なくとも９ケ月にわたって耐湿性のものであり、またそのような製品は、本明細書において、高耐湿性のものとも呼ばれる。
【０１６３】
有利にも、本発明の別の態様において、上記の耐湿性についての試験を１つの手法として使用し、本発明の製品（本明細書において記載される原材料を含むもの）のレシピを、選択、予測、及び／又は手入れし、特に望ましい水準の耐湿性（例えば、耐湿性、中程度耐湿性、又は高耐湿性）のものにすることができ、それは任意に特定された期間（例えば、３、６、又は９ケ月）にわたってである。したがって、例えば高耐湿性が、特定のウエハース製品に必要ではない場合、これにより、水及び／又はフラワー量の選定が、ウエハースを製造するバッターのレシピ（これはＷＣに影響を及ぼす。）において使用することができるものよりも大きな柔軟性のあるものでよくなり、一方、なお、最低限度必要な水準の所望の耐湿性のものとなる。
【０１６４】
標準条件
本明細書において使用される場合、文脈による別段の指示のない限り、標準条件は、大気圧、環境温度（２２℃±２℃）、及び任意に５０％±５％の相対湿度（ＲＨ）を意味する。別段の指示のない限り、本明細書における、全ての試験は、本明細書において定義される標準条件下で実施される。しかし、水分活性について試験する場合、試料は調湿され、それにより、試料の実際のＡＷは、試験環境のＲＨに相当するものとなり（すなわち、ＡＷが０．５の試料は、ＲＨが５０％で試験されるものとなる。）、そこで、これらの試験のＲＨは様々なものとなる。
【０１６５】
なお、本発明の実施形態の１つの態様の文脈で記載されている実施形態及び特徴は、本発明の他の態様にも当てはまることに留意されたい。実施形態が特定の実施例と関連して本明細書中に開示されてきたが、本発明がこれらの実施形態に限定されるものではないことは認識されよう。様々な修正が、当業者には明らかなものとなり得、及び本発明の実施及びから取得され、並びにそのような変形例は、本発明の広範な範囲内のものであると意図されている。使用される材料及び化学的詳細が、本発明により開示及び教示された方法及び組成物から逸脱することなく、明細書とは若干異なったものにされる又は修正される場合があることは理解されよう。
【０１６６】
別々の実施形態の文脈において明確性のために記載されている本発明のある種の特徴を、単一の実施形態に組み合わせて用意することもできることは理解されよう。反対に、簡潔性のため単一の実施形態の文脈において記載されている本発明の様々な特徴を別々に用意してもよく、又はいずれの好適なサブ・コンビネーションで用意してもよい。
【０１６７】
本発明の更なる態様及びその好ましい特徴は、本特許請求の範囲において請求項の中に提示されている。
本明細書における先行技術文献のいかなる参照も、かかる先行技術が周知であるか、又は当分野で共通の一般的な認識の一部を形成していると認めるものとはみなされるべきではない。
【０１６８】
本発明を、ここに以下の図及び非限定的な実施例の参照により詳細に説明するが、これは例示のみの目的ものである。
【図面の簡単な説明】
【０１６９】
図
本発明を、本明細書において、以下の非限定的な図によって例示する。
【図１】本明細書において記載されるとおりの異なるレシピから製造された様々な異なるウエハースの、縦軸の噛み砕き仕事量（本明細書において記載されるとおりのＷＣで測定）の、横軸の水分活性（本明細書において記載されるとおり測定されたＡＷ）に対するプロット図である（説明は、実施例中の表５に提示）。
【図２】本発明の様々な実施例を製造するため使用された、マルトデキストリン及びグルコースシロップの分子量分布のプロット図である。
【図３】本明細書において記載されるとおりの異なるレシピから製造された様々な異なるウエハースの、縦軸の知覚された板紙のような舌触り（本明細書において記載されるとおりの官能試験モニターからのもの）の、横軸の水分活性（本明細書において記載されるとおり測定されたＡＷ）に対するプロット図である（説明は、図１についてものもの、及び実施例中の表５に提示されたものと同じである。）。
【図４】官能試験モニターによって０〜１０に格付けされた板紙感（縦軸）の、Ｎ．ｍｍで測定された噛み砕き仕事量（ＷＣ）（横軸）に対するプロット図であり、これらの２つのパラメータの間に強い相関関係があることを示している。
【０１７０】
実施例
以下の、基本となる参照レシピ（比較例Ａ）を使用し、ウエハースの、本発明の実施例及び比較例を製造できる。
【０１７１】
【表１】
2018519812.tif 000004
【０１７２】
フラワーは、ウエハースを製造するのに好適なものとして当業者に公知の、軟質フラワーである。
【０１７３】
同様に、以下の、膨張押出シリアル製品のための基本となる参照レシピ（比較例Ｂ）を使用し、押出シリアル製品の、本発明の実施例及び比較例が製造できる。
【０１７４】
【表２】
2018519812.tif 000005
【０１７５】
上記の基本となる参照の比較例Ａ又は比較例Ｂに、「ｎ」部の様々な糖原材料を、本明細書において言及した量で加える（ここで、「ｎ」は、原材料の、１００部のフラワーに対する重量部）。様々な糖原材料を使用し、本発明の実施例のウエハース及び比較例のウエハースを製造する。これらの糖原材料は、比較例Ａ又は比較例Ｂに加えられ実施例のレシピにより本発明のウエハース又はシリアル製品が製造される場合、「Ｉｘ」と付番され、又はレシピにより更に比較例が製造される場合、「Ｃｘ」と付番される。
【０１７６】
糖原材料
以下の原材料を本明細書において使用し、比較例を製造することができる。
【０１７７】
Ｃ１（マルトデキストリン）は、６のＤＥを有する８５重量部のマルトデキストリン、及び４６のＤＥを有する１５重量部のマルトデキストリンのそれぞれの重量比率の、マルトデキストリンの混合物を表す。
【０１７８】
Ｃ２（本明細書においてまた、参照により「ＭＤ１２〜１６ＤＥパウダー」とも呼ばれる。）は、Ｃａｒｇｉｌｌ  Ｐｏｗｄｅｒから商品名「Ｃ＊  Ｄｒｙ  ＭＤ０１９１０」で市販されている、１２〜１６のＤＥを有するマルトデキストリンを表す。
【０１７９】
以下の原材料を使用し、本発明の実施例を製造することができる。
グルコース原材料（Ｉ１〜Ｉ１２）
Ｉ１（本明細書においてまた、参照により「高ＤＰ４（５０％）液状」とも呼ばれる。）は、１００重量部のシロップ当たり５０乾燥重量部のグルコースを含み、そのグルコースは４のＤＰ及び３１のＤＥを有するものである、グルコースシロップを表し、Ｔｅｒｅｏｓ  Ｓｙｒａｌから商品名「Ｍｙｌｏｓｅ３５１」で市販されている。
Ｉ２（本明細書においてまた、参照により「高ＤＰ４（５０％）パウダー」とも呼ばれる。）は、Ｉ１で提示した同じグルコース原材料の乾燥形態のものを表し、Ｔｅｒｅｏｓ  Ｓｙｒａｌから商品名「「Ｇｌｕｃｏｄｒｙ３１４」」で市販されている。
Ｉ３（本明細書においてまた、参照により「ＧＳ２０〜２３ＤＥパウダー」とも呼ばれる。）は、２０〜２３のＤＥを有するグルコースシロップを表し、Ｒｏｑｕｅｔｔｅから商品名「Ｇｌｕｃｉｄｅｘ２１」で市販されている。
Ｉ４（本明細書においてまた、参照により「ＧＳ２７〜３３ＤＥパウダー」とも呼ばれる。）は、２７〜３３のＤＥを有するグルコースシロップを表し、Ｒｏｑｕｅｔｔｅから商品名「Ｇｌｕｃｉｄｅｘ２９」で市販されている。
Ｉ５（本明細書においてまた、参照により「ＧＳ３８〜４２ＤＥパウダー」とも呼ばれる。）は、３８〜４２のＤＥを有するグルコースシロップを表し、Ｒｏｑｕｅｔｔｅから商品名「Ｇｌｕｃｉｄｅｘ４０」で市販されている。
Ｉ６（本明細書においてまた、参照により「ＧＳ３８〜４２ＤＥ液状」とも呼ばれる。）は、３８〜４２のＤＥを有するグルコースシロップを表し、Ｔｅｒｅｏｓ  Ｓｙｒａｌから商品名「Ｍｙｌｏｓｅ６６Ｎ」で市販されている。
Ｉ７（本明細書においてまた、参照により「ＧＳ４２〜５２ＤＥ高マルトース低デキストロース液状」とも呼ばれる。）は、４２〜５２のＤＥを有するグルコースシロップを表し、Ｄｏｎａｕｃｈｅｍ  ｐｏｌｓｋａ  Ｃａｒｇｉｌｌから商品名「Ｃ＊Ｓｗｅｅｔ  Ｍ０１２６１」で市販されている。
Ｉ８（本明細書においてまた、参照により「ＧＳ５８〜６３ＤＥ液状」とも呼ばれる。）は、５８〜６３のＤＥを有するグルコースシロップを表し、Ｔｅｒｅｏｓ  Ｓｙｒａｌから商品名「Ｇｌｕｃｏｐｌｕｓ３６１」で市販されている。
Ｉ９（本明細書においてまた、参照により「ＧＳ７１．５〜７５．５ＤＥ液状」とも呼ばれる。）は、７４のＤＥを有するグルコースシロップを表し、Ｔｅｒｅｏｓ  Ｓｙｒａｌから商品名「Ｇｌｕｃｏｐｌｕｓ８６Ａ」で市販されている。
Ｉ１０（本明細書においてまた、参照により「ＧＳ７８〜８４ＤＥ液状」とも呼ばれる。）は、８１のＤＥを有する９１．５重量部のグルコースシロップの、９．５重量部のフルクトースとのブレンドを表し、Ｔｅｒｅｏｓ  Ｓｙｒａｌから商品名「Ｇｌｕｃｏｓｗｅｅｔ７６１」で市販されている。
Ｉ１１（本明細書においてまた、参照により「ＤＥ３１」とも呼ばれる。）は、３１のＤＥを有するグルコースシロップを表し、Ｔｅｒｅｏｓ  Ｓｙｒａｌから商品名「Ｍｙｌｏｓｅ３５１」で市販されている。
Ｉ１２（本明細書においてまた、参照により「ＤＥ８０」とも呼ばれる。）は、８０のＤＥを有するグルコースシロップを表し、Ｔｅｒｅｏｓ  Ｓｙｒａｌから商品名「Ｇｌｕｃｏｓｗｅｅｔ７１１」で市販されている。
Ｉ１及びＩ２のグルコース混合物の有するモノ及びジサッカライド含有量は、対応するグルコースシロップの同様の平均ＤＥ値がＩ４のものなどと比べ有意に低い。
【０１８０】
分析証明書及び供給元による原材料仕様に基づいて、下記の表３に、これらの原材料のうちのいくつかの組成を提示する。
【０１８１】
【表３】
2018519812.tif 000006
【０１８２】
【表４】
2018519812.tif 000007
【０１８３】
グルコース原材料に関し、吸湿性及び粘度の限界に起因し、各々の形態で利用可能な値の範囲の、いくつかの制約がある。一般的に、ＤＰ値が大変高い原材料は液状として利用可能である一方、一般的に、ＤＰ値が大変低い原材料はパウダーの形態で利用可能である。
【０１８４】
実施例１〜１２（ウエハース）に加え比較例Ａ〜Ｄ
本明細書において別段の指示のない限り、比較例Ａのレシピのものの中に上記原材料を混合することで、ウエハースのバッターを製造することによって、実施例１〜１２（及び比較例Ａ〜Ｄ）を製造した。
【０１８５】
１３０℃まで加熱した２枚の金属プレートに挟んで、オーブン（プレートが２５枚のウエハース用オーブン、Ｈｅｂｅｎｓｔｒｅｉｔ（Ｍｏｅｒｆｅｌｄｅｄ、Ｇｅｒｍａｎｙ））の中で２分間バッターを焼成することによって、ウエハースを製造した。短時間の冷却後、調湿室（climatic chamber）の中で１５日間、所望の水分活性（Ａｗ）に試料を与湿した後、機械的試験を行った。試料の正しい与湿を確かめるため、与湿後、各々の試料のＡｗを測定した。
【０１８６】
【表５】
2018519812.tif 000008
【０１８７】
【表６】
2018519812.tif 000009
【０１８８】
更なる実施例及び試験（実施例１３並びに比較例Ｅ及び比較例Ｆ）
本発明の別段の同等の実施例（原材料Ｉ６、４２のＤＥを有するグルコースシロップ）により、それぞれ、１００重量部のフラワー当たり、Ｉ６の９重量部、１２．５重量部、及び１５重量部（他の原材料の割合は比較例Ａにおけるものと同じとする。）としたものが、製造できる。９部のグルコースシロップを有する実施例により、１５部のグルコースシロップを有するものと同じ効果が、本明細書において記述され提示される本発明の有利な点の全てのうちいくつかで、もたらされることを、示すことができる。
【０１８９】
また一般的に、本発明のウエハースの、３０℃／ＲＨが３５までの熟成は、それらの板紙感に有意には影響を及ぼさないことが分かった。
【０１９０】
図１から知り得るとおり、８０のＤＥを有するグルコースシロップ（Ｉ１２）を含む実施例１などの、ウエハースが示す水分忍容性の利点は、本発明の他のウエハースよりも低い。３０℃／ＲＨが５０、及び３０℃／ＲＨが６０の熟成条件下、比較例のレシピにより製造されたウエハースの板紙感は、本発明のウエハースよりも高いものであり、好ましくは本発明のウエハースのうち、８０未満のＤＥを有する糖原材料を有するものが製造される。
【０１９１】
３０名のモニターにより、Ａｗが０．５５〜０．５６のウエハースの板紙感は許容不可能なものであること、一方、Ａｗが０．４８以下で試験したウエハースの板紙感は許容可能なものであること、が示された。ウエハースの板紙感は、活性が約０．５５より高いウエハースに相当する約６よりも高いと、許容不可能となる。
【０１９２】
更なるウエハースの実施例を、本明細書において記載されるとおり、製造し、試験結果を下記に提示する。
【０１９３】
【表７】
2018519812.tif 000010
【０１９４】
選ばれたレシピを、味わいのコンセンサス試験によって採点し、１（パリパリ感最高）〜１２（パリパリ感最低）まで格付けした。また、結果の解釈の一助とするため、表６にＷｃ及びＡｗの値を示す。６０％のＲＨで、グルコースシロップのみを含有する本発明のウエハース（実施例１３）の示す噛み砕き仕事量は、マルトデキストリンを含有するウエハース（比較例Ｅ）よりも高く、イヌリンを含有するウエハース（比較例Ｆ）は、舌触りに、負の影響（Ｗｃがより高く、及び噛み砕き仕事量がより低くなる影響）を及ぼした。
【０１９５】
実施例１４〜２６（押出シリアル製品）
本発明の押出シリアル製品の実施例は、本明細書におけるウエハースの実施例と類似して製造でき、例えば、実施例１〜１３で提示されたウエハースのレシピの修正と類似して、比較例Ｂのレシピを修正し、従来からの要領で押出可能なそれぞれの組成物をそれぞれ成形することによって製造でき、押出シリアル製品の実施例１４〜２６のそれぞれが製造され、それらが示すことのできる特性は、本明細書において記載される特性と同様に有利なものである。
【０１９６】
実施例２７〜２９（ウエハース製品）
実施例２７、２８、及び２９は、本発明の更なるウエハースのレシピである。
実施例２７
【０１９７】
【表８】
2018519812.tif 000011
実施例２８
【０１９８】
【表９】
2018519812.tif 000012
実施例２９
【０１９９】
【表１０】
2018519812.tif 000013
【０２００】
本発明の実施例（実施例３０〜５９）は、下記の表１０〜１２のレシピにしたがって製造できるものであり、表中、「重量部（ｗｔ．ｐｔ．）」は原材料の重量部を表し、「糖分（total sugar又はｔｏｔ．ｓｇｒ）」は、成分（ｉ）、（ｉｉ）、及び（ｉｉｉ）（存在する場合）の全体の意味であり、「重量％（ｗｔ％  ｓｇｒ）」は、１００％である「糖分」の％としての、成分の重量％を表す。
【０２０１】
バッターの実施例３０〜３９
本発明の焼成ウエハースの製造に好適なバッターは、表１０に提示された以下のレシピから、水とこれらの原材料との混合量をフラワーの１３０重量部として、従来からの要領で製造できるものである。
【０２０２】
【表１１】
2018519812.tif 000014
【０２０３】
ウエハース製品の実施例４０〜４９
本発明の焼成ウエハースは、表１１に提示された以下のレシピから、従来からの要領で製造できるものである。
【０２０４】
【表１２】
2018519812.tif 000015
【０２０５】
押出シリアル製品の実施例５０〜５９
本発明の押出シリアル製品は、表１２に提示された以下のレシピから、従来からの要領で製造できるものである。
【０２０６】
【表１３】
2018519812.tif 000016
【図１】
2018519812.tif 000017
【図２】
2018519812.tif 000018
【図３】
2018519812.tif 000019
【図４】
2018519812.tif 000020
【国際調査報告】
2018519812.tif 000021
2018519812.tif 000022
2018519812.tif 000023
2018519812.tif 000024