(57)【要約】本発明は、冷凍することなく保存された予備調理済みの塊状のパンの最終調理によって調理済みの塊状のパンを生成する方法に有用な製パン改良剤に関する。本発明はまた、この改良剤を用いる改善された製パン方法にも関係する。本発明の改良剤は、予備調理済みの塊状のパンを、その鮮度および味の品質を損なうことなく、１か月以内に及ぶ期間にわたって周囲温度または正の低温で保存できるようにする。本発明の方法はすべての種類の塊状のパン、特にその重量が２ｋｇに達し得る大型の塊状のパンに有用である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍することなく、室温または正の低温において保存された予備調理済みのパンの最終焼成によって焼成済みのパンを製造する方法において用いるための製パン改良剤であって、前記改良剤は、
ａ．マルトース生成エキソアミラーゼを含む酵素組成物と、
ｂ．アスコルビン酸のような酸化剤と、
ｃ．アルファ化デンプン、またはアルファ化穀粉のようなアルファ化デンプンの供給源と、
ｄ．小麦麦芽粉とを含有することを特徴とする、改良剤。
【請求項２】
前記酵素組成物は、マルトース生成エキソアミラーゼに加えて、アミログルコシダーゼ、アルファアミラーゼ、およびキシラナーゼを含むことを特徴とする、請求項１に記載の改良剤。
【請求項３】
前記アルファ化デンプンの供給源はアルファ化小麦粉であることを特徴とする、請求項１乃至２のいずれか１項に記載の改良剤。
【請求項４】
前記改良剤は、
ａ．マルトース生成エキソアミラーゼ、アミログルコシダーゼ、アルファアミラーゼ、およびキシラナーゼを含む酵素組成物と、
ｂ．アスコルビン酸と、
ｃ．アルファ化小麦粉と、
ｄ．小麦麦芽粉とを含有することを特徴とする、請求項１乃至３のいずれか１項に記載の改良剤。
【請求項５】
前記改良剤は、アルファまたはベータアミラーゼ類、アミログルコシダーゼ類、プルラナーゼ類、エンドおよびエキソアミラーゼ類、セルラーゼ類、プロテアーゼ類、リパーゼ類、並びにホスホリパーゼ類から選択される少なくとも１種の酵素をさらに含むことを特徴とする、請求項１乃至４のいずれか１項に記載の改良剤。
【請求項６】
冷凍することなく、室温で７日間以内の期間にわたって保存された予備調理済みのパンの最終焼成によって、焼成済みのパンを製造する方法における、請求項１乃至５のいずれか１項に記載の改良剤の使用。
【請求項７】
冷凍することなく、正の低温において最高１カ月間の期間にわたって保存された予備調理済みのパンの最終焼成によって、焼成済みのパンを製造する方法における、請求項１乃至５のいずれか１項に記載の改良剤の使用。
【請求項８】
前記焼成済みのパンは、３０ｇ〜２ｋｇに及ぶ重量を有する、堅い塊状のパン、ウィーンブレッド、およびミルクブレッドを含む群から選択されることを特徴とする、請求項６乃至７のいずれか１項に記載の使用。
【請求項９】
冷凍することなく、室温または正の低温において保存された予備調理済みのパンの最終焼成によって焼成済みのパンを製造する方法であって、前記予備調理済みのパンは、穀粉、塩、パン酵母および水に加えて、請求項１乃至５のいずれか１項に記載の改良剤を含む成分によって調製されていることを特徴とする、方法。
【請求項１０】
前記成分は、
予備調理の前に酵母によって発酵される量を超え、かつ予備調理中にクラストに色を与えるのに十分である量の、メイラード反応に関与する少なくとも１種の糖、および／または予備調理の前に酵母によって発酵される量を超え、かつ予備調理中にクラストに色を与えるのに十分である量の、メイラード反応に関与する少なくとも１種の糖を供給することができる酵素組成物、および／またはメイラード反応の機構に関わる少なくとも１種のタンパク質と、
セルロース誘導体、およびキサンタンガム、グアーガムまたはキャロブガムのようなガム、並びにアルファ化穀粉から選択される少なくとも１種の食品グレードの安定化剤と、
少なくとも１種の乳化剤とをさらに含むことを特徴とする、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
前記成分は、ホエー、ラクトース、グルコース、ガラクトース、スクロース、フルクトースの群から選択される、メイラード反応に関与する少なくとも１種の糖および／または少なくとも１種のタンパク質を含有することを特徴とする、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
前記方法は、
ａ．すぐに調理可能である成形され発酵された生地玉を製造する工程と、
ｂ．前記生地玉を、そのクラムが固まり、そのクラストが形成して色を変えるまで、オーブン内で予備調理する工程と、
ｃ．予備調理された生地玉を冷却して保存する工程と、
ｄ．オーブン内において２００〜２６０℃の温度で１０分間未満、好ましくは３〜７分間にわたって最終焼成する工程とを含むことを特徴とする、請求項９乃至１１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１３】
前記最終焼成は、好ましくは２００〜２２０℃の温度で実施されることを特徴とする、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
前記最終焼成は、蒸気噴射なしで実施されることを特徴とする、請求項１２または１３に記載の方法。
【請求項１５】
前記予備調理は、２２０〜２８０℃、好ましくは２１０〜２５０℃の温度で実施されることを特徴とする、請求項１２に記載の方法。
【請求項１６】
予備調理の終了時における前記生地玉の内部温度は９５℃以上であることを特徴とする、請求項１２に記載の方法。
【請求項１７】
前記予備調理されたパンは、その内部温度が後続の正の低温における保存のために３０℃以下となるまで、保存のために冷却されることを特徴とする、請求項１２に記載の方法。
【請求項１８】
前記保存は正の低温で１か月以内の期間にわたって実施されることを特徴とする、請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
前記予備調理されたパンは、その内部温度が後続の室温における保存のために４０℃以下となるまで、保存のために冷却されることを特徴とする、請求項１２に記載の方法。
【請求項２０】
前記保存は室温で７日以内の期間にわたって実施されることを特徴とする、請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
前記焼成済みのパンは、３０ｇ〜２ｋｇに及ぶ重量を有する、堅い塊状のパン、ウィーンブレッドおよびミルクブレッドを含む群から選択されることを特徴とする、請求項９乃至２０のいずれか１項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は予備調理済みの（ｐｒｅｃｏｏｋｅｄ）パンの長期保存を可能にする製パン改良剤に関する。本発明はまた、室温または正の低温で保存された予備調理済みの塊状のパン（ｌｏａｖｅｓ）から出発する調理済み製パン製品を調製するための改良された方法にも関係する。本発明また、得られた焼成済みの塊状のパンにも関係する。
【背景技術】
【０００２】
製パンは、本状況において、定義によれば少なくとも以下の成分、すなわち、穀粉、水、塩および活性パン酵母を含有する生地（ｄｏｕｇｈ）または生地玉（ｄｏｕｇｈ  ｂａｌｌ）の発酵後のオーブン焼成による、塊状のパンのような調理済みのベーカリー製品を製造するための一連の工程に関係する。「穀粉」という用語は、穀類またはいくつかの穀類の組み合わせから得られる粉末を指す。
【０００３】
すぐにオーブンで焼成可能な焼成用生地の調製は、少なくとも１つの混練工程と、少なくとも１つの発酵工程とを含むいくつかの工程を備えたプロセスである。
【０００４】
概して、パン類製造販売業者は、直接、すなわち、パンの鮮度状態に影響を有し得る遅れのないプロセスで作業する。朝に焼成されると、そのパンは午後の早い時間には新鮮なままであり、その後、クラスト（パンの皮）が乾燥したり、または柔らかくなったりして、パリパリ感（ｃｒｉｓｐｎｅｓｓ）および風味がなくなり、またクラム（パンの内側の柔らかい部分）の柔らかさが失われて、その品質は低下する。今日、現代の消費者は仕事帰りの夕方を含む１日のいつでも新鮮なパンを得ることを期待している。
【０００５】
消費者の要求を満たすことができるように、パン類製造販売業者は、間隔をあけて一日に数回、すなわち時差作業（ｓｔａｇｇｅｒｅｄ  ｗｏｒｋｉｎｇ）で、焼成しなければならないであろう。現在、すぐに調理可能な生地の調製は、長く、労働集約的な作業であり、前記生地は、オーブンに入れられる前の限られた時間の間、保存することができる。室温では、その保存時間は２時間未満である。４℃、すなわち一般に正の低温と呼ばれる温度で保存される場合には、前記時間は７５時間未満である。いずれにせよ、保存は３日を越えることはない。
【０００６】
この課題を克服するために、いくつかの方法が開発されてきた。
【０００７】
１−  焼成済みのパンの冷凍：例えば、完全に焼成済みのパンまたは類似した製品を冷凍し、次いで、それをオーブンで短時間加熱することにより販売の直前に解凍することが試みられてきた。この方法には２つの重要な不都合がある。すなわち、一方では、クラムが乾燥して、ホワイトハローまたはクラウンの外観を有し、他方ではクラストが剥げ落ちてしまう。従って、完全に焼成したパンを冷凍するこの方法は、良質のベーカリー製品を与えない。
【０００８】
２−  ４℃で保存または冷凍した予備調理済みの生地：このように「予備調理済みの生地」技術は公知である。この技術は、発酵した生地を予備調理する工程を特徴とし、前記工程は、中心部の生地を固化（ｓｔｉｆｆｅｎ）させ、また周囲に柔らかい膜、すなわちクラストの前駆体を形成する。予備調理済みの生地の特有の特徴は、この柔らかい膜の褐変がないことであり、薄い褐変は、クラスト形成の始まりを示しており、従って、予備調理段階は既に終わっていることを示す。これはさらなる不都合、すなわち生産性の損失および最終焼成後のクラストの剥離、に反映されるであろう。従って、予備調理工程は特に「注意を要する」。ほとんどの場合、「予備調理済みの生地」技術は、中心部を固化させるが、クラストの剥離は引き起こさないことが困難であるために、大きな寸法を有する物を除外する。従って、それらの予備調理済みの生地は、ほとんど丸パン、ハーフバゲットまたは短いバゲットである。予備調理済みの生地は、乾燥を回避する条件で数時間にわたって保存される（予備調理したて）か、または冷凍され得る。また、冷凍の前、最中、および後における予備調理済みの生地の乾燥を制限することも重要である。最終焼成の間、典型的には販売場所において、冷凍された予備調理済みの生地は冷凍庫からオーブンに直行する。従って、前記予備調理済みの生地玉の形状および重量に応じて、１０〜２０分間の最終焼成後に、いつでも新鮮なパンが入手可能である。既存の冷凍された予備調理済みの生地技術の重要な不都合は、最終焼成中における予備調理済みの生地の収縮であり、前記収縮は体積を少なくとも１０％低減する。
【０００９】
特許文献１および特許文献２は、予備調理済みの生地を１０〜１５分間にわたって焼成する最終工程を必要とする、この予備調理済みの生地技術に関連する方法を記載している。
【００１０】
本出願人の名義の特許文献３は、良質な焼成済み製品を、一日じゅう、かつ短時間で、オーブンから直接供給することを可能にする改良された方法を提案している。この方法では、焼成済み製品に対応する、すぐに焼成可能な発酵され成形された生地玉が、そのクラムが固まり、クラストが形成して色を変えるまで、オーブン内で予備調理される。このように得られた予備調理済みの生地玉は、保存のため冷凍される。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】米国特許第ＵＳ−Ａ−４７８８０６７号
【特許文献２】米国特許第ＵＳ−Ａ−４８６１６０１号
【特許文献３】国際公開第ＷＯ２００６／００２９８５号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
よって、従来技術から知られている予備調理済みの生地技術および方法は、これらの方法が保存の効かない、または長く保存できない予備調理済みの生地を用いるので、保存のために予備調理済みの生地玉の冷凍を必要とするか、または保存時間を最小に短縮することを必要とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
上記の課題を克服するために、本出願人は、予備調理済みの塊状のパンが、優れた鮮度状態を保ったまま、室温で７日間以内にわたって、または正の低温で１か月間以内の保存時間にわたって、保存されることを可能にする製パン改良剤を開発した。本発明に従った改良剤を用いた、予備調理済みの塊状のパンの最終焼成によって得られる焼成済みの塊状のパンは、良好な味および鮮度の特性を有する。
【００１４】
よって、本出願人は、最終焼成済みのパンの鮮度を低下させることなく、室温で７日間以内の期間にわたって保存されたか、または正の低温で数日間から１か月間以内にわたって保存された予備調理済みの生地玉の最終焼成によって得られる焼成済みのパンを製造するための改良された方法を開発した。この方法は本発明に従った改良剤の使用を含み、前記方法は以下で詳述されるであろう。
【００１５】
本発明に従った前記改良剤は、
−  マルトース生成エキソアミラーゼ（ｍａｌｔｏｇｅｎｉｃ  ｅｘｏａｍｙｌａｓｅ）を含む酵素組成物と、
−  アスコルビン酸のような酸化剤と、
−  アルファ化（ｐｒｅｇｅｌａｔｉｎｉｚｅｄ）デンプン、またはアルファ化穀粉のようなアルファ化デンプンの供給源と、
−  小麦麦芽粉（ｍａｌｔｅｄ  ｗｈｅａｔ  ｆｌｏｕｒ）とを含有する。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本出願人は、多くの試験後に、本発明に従った改良剤中においてマルトース生成エキソアミラーゼを使用することにより、その鮮度が低下したり、または最終製品が劣化したりすることなく、予備調理済みの生地玉を室温または正の低温で数日間にわたって保存することが可能となることを見出した。
【００１７】
ここで、マルトース生成エキソアミラーゼという用語は、マルトトリオースをマルトースおよびグルコースに分解することができる、ＥＣ  ３．２．１．１を参照して分類される酵素を示す。
【００１８】
本発明の製パン改良剤の酵素組成物は、マルトース生成エキソアミラーゼに加えて、アルファアミラーゼまたはベータアミラーゼ、アミログルコシダーゼ、プルラナーゼ、エンドおよびエキソアミラーゼ類、セルラーゼ類、キシラナーゼ類、プロテアーゼ類、リパーゼ類、並びにホスホリパーゼ類のような酵素を含有してもよい。
【００１９】
好ましくは、本発明の製パン改良剤の酵素組成物は、マルトース生成エキソアミラーゼに加えて、アミログルコシダーゼ、アルファアミラーゼ、およびキシラナーゼを含有する。
【００２０】
好ましくは、本発明に従った改良剤は、
−  マルトース生成エキソアミラーゼ、アミログルコシダーゼ、アルファアミラーゼ、およびキシラナーゼを含む酵素組成物と、
−  アスコルビン酸と、
−  アルファ化小麦粉と、
−  小麦麦芽粉とを含有する。
【００２１】
本発明に従った改良剤が以下に記載するような製パン方法において用いられる場合、様々な成分は、ベーカーズパーセント（ｂａｋｅｒ’ｓ  ｐｅｒｃｅｎｔａｇｅ）で表わされる、すなわち、混練機中の１００％の粉に対して表される以下の含有量：
−  ５０〜２００ｐｐｍの含有量のマルトース生成エキソアミラーゼ、
−  ５０〜５００ｐｐｍの含有量のアミログルコシダーゼ、
−  １〜２０ｐｐｍの含有量のアルファアミラーゼ、
−  １０〜８０ｐｐｍの含有量のキシラナーゼ、
−  ５０〜３００ｐｐｍの含有量のアスコルビン酸、
−  ０．１〜４％の含有量のアルファ化小麦粉、および
−  ０．０５〜０．５％の含有量の小麦麦芽粉
で用いられる。
【００２２】
本発明に従った改良方法は、室温または正の低温で保存された予備調理済みの生地玉または塊状のパンの最終オーブン焼成によって焼成済みのパンを製造する方法であり、前記生地玉は、酵母、塩、穀粉および水に加えて、本発明に従った製パン改良剤を含有する成分によって調製される。
【００２３】
この方法は、最適な鮮度の状態のまま、室温で７日間以内にわたって、正の低温で１か月間以内の期間にわたって保存することができる予備調理済みの生地玉を与える。
【００２４】
本発明の状況において、「オーブン」という用語は、生地の加熱が熱によって行われるオーブンを指す。従って、この「オーブン」という用語はマイクロ波オーブンを包含しない。前記オーブンは、好ましくは、特に回転型の、または固定炉床を有した、あるいはトンネルの形態にあるベーカリーオーブンであるが、またオーブンの内部において示した温度に達することができる任意の家庭用オーブンであってもよい。ベーカリーオーブンは、製パン品が１５０℃〜２８０℃の温度で、任意で前記オーブン内で蒸気噴射を受けながら、焼成されることを可能にする。
【００２５】
「焼成済み製品」という用語は、すぐに食べることができる完全に調理済みの製品を指す。冷凍された予備調理済みの生地の従来の方法の場合、および本発明の場合、焼成済み製品は従って最終焼成後の製品であり、よって予備調理のみを受けた予備調理済みの生地玉とは異なる。
【００２６】
本発明の方法によれば、すぐに焼成することができ、かつ焼成済みの最終製品に対応する発酵され成形された生地玉は、そのクラムが固まり、クラストが形成して色を変えるまで、オーブン内において予備調理される。このように得られた予備調理済みの生地玉は、保存のために冷却される。完全に調理済みの製品は、前記予備調理済みの生地玉をオーブン内において２００℃〜２６０℃のオーブン温度で、１０分間以下の時間にわたって、好ましくは３〜７分間の時間にわたって、最終焼成することによって得られる。有利には、最終焼成は２００℃〜２２０℃の温度で行われる。
【００２７】
更に、最終焼成は蒸気噴射を必要としない。
【００２８】
一実施形態によれば、予備調理は、２２０℃〜２８０℃、好ましくは２１０℃〜２５０℃の温度に予熱されたオーブン内において行われる。好ましくは、予備調理の終了時における内部温度は９５℃以上である。
【００２９】
一般に、パンの鮮度とは、腐っていない、しわが寄っていない、または堅くなっていないパンを意味する。換言すると、依然として柔らかく、まだその膨らんだ状態にあり、かつ良好な咀嚼および良好な食感のためのその弾力を依然として有するクラムを有した、その焼き立ての味を依然として有するパンである。
【００３０】
本状況において、「着色した」および「着色」という用語は、オーブン内での焼成中におけるクラストの褐変を指し、この褐変は特にクラストをクラムと区別する。
【００３１】
有用には、前記予備調理済みの生地玉が続いて室温で保存される場合には、前記予備調理済みの生地玉の冷却は、３０℃以下、さもなければ４０℃以下の内部温度に直ちに達するように行われる。
【００３２】
前記予備調理済みの生地玉は、このように、４℃で数日間または１カ月間にもわたって、その外観または鮮度が劣化することなく、保存され得る。
【００３３】
前記生地玉は、定義によれば、少なくとも穀粉、水（任意で水を含む牛乳またはいくつかの他の製品の形で添加される）、塩および活性パン酵母によって調製される。
【００３４】
本発明の方法によれば、前記生地玉は、穀粉、水、塩、パン酵母、および本発明の製パン改良剤を含有する組成物から調製される。
【００３５】
他の成分もまた前記生地玉の組成物中に含まれていてもよい。
【００３６】
参考として下記、すなわち、
−  予備調理の前に酵母によって発酵される量を超え、かつ予備調理中にクラストに色を与えるのに十分である量の、メイラード反応に関与する少なくとも１種の糖、および／または予備調理の前に酵母によって発酵される量を超え、かつ予備調理中にクラストに色を与えるのに十分である量の、メイラード反応に関与する少なくとも１種の糖を供給することができる酵素組成物、および／またはメイラード反応の機構に関わる少なくとも１種のタンパク質、および
−  少なくとも１種の食品グレードの安定化剤が挙げられ得る。
【００３７】
メイラード型の反応とは、熱の作用下において、還元作用を有する糖が窒素含有化合物とともに着色化合物を与える、すべての反応である。最も反応性である前記糖は５個または６個の炭素原子を有する糖であるが、スクロース、ラクトースおよびマルトースのような１２個の炭素原子を有する糖もまた、これらの反応に関与する。
【００３８】
よって、前記生地玉の成分は、メイラード型の反応に関与する糖またはタンパク質を含む少なくとも１種の成分を有用に含有してもよく、前記成分は、ホエー、ラクトース、グルコース（＝デキストロース）、ガラクトース、スクロースおよびフルクトースの群から選択される。
【００３９】
グルコースまたはキシロースのようなメイラード型の反応に関与する過剰な糖は、少なくとも１種の酵素製剤、および特に、少なくとも１種のアミログルコシダーゼを含有する酵素製剤による前記生地玉の発酵中に、少なくとも部分的に、または完全に、供給される。
【００４０】
改良剤の役割を果たす他の成分もまた、前記生地玉の調製の間に添加されてもよい。
【００４１】
よって、前記生地玉の成分は、好ましくはセルロース誘導体に対応する食品グレードの安定化剤、化学的または物理的加工デンプン類、ガム類、およびアルファ化穀粉から選択される１種以上の食品グレードの安定化剤を含有してもよく、とりわけ、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、グアー（ｇｕａｒ）およびキャロブ（ｃａｒｏｂ）から選択される１種以上の食品グレードの安定化剤を含有してもよい。
【００４２】
前記生地玉は、
−  本発明に従った改良剤と、
−  食品グレードの安定化剤と、
−  メイラード型の反応に関与する糖またはタンパク質、好ましくはホエーおよび／またはグルコースを含有する成分とを同時に含む成分によって調製されてもよい。
【００４３】
有利には、前記生地玉は、
−  本発明に従った改良剤と、
−  食品グレードの安定化剤と、
−  生地の発酵中に、メイラード型の反応に関与する糖を供給する酵素の供給源と、
−  乳化剤とを同時に含有する成分によって調製される。
【００４４】
好ましい乳化剤は、乳化剤Ｅ４７２ｅおよびＥ４７２ｆ（脂肪酸のモノ−およびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル）である。
【００４５】
麦芽化穀粉（ｍａｌｔｅｄ  ｃｅｒｅａｌ  ｆｌｏｕｒｓ）または穀類モルト（ｃｅｒｅａｌ  ｍａｌｔ）または酵素的麦芽エキス（ｅｎｚｙｍａｔｉｃ  ｍａｌｔ  ｅｘｔｒａｃｔ）という用語は均等物と見なされ、「麦芽化穀類（ｍａｌｔｅｄ  ｃｅｒｅａｌｓ）」という用語によって包含される。この規則は、前記穀類が名称（小麦、大麦）によって指定される場合にも適用される。
【００４６】
本発明はまた、本発明に従った方法によって得られた、焼成済み製品に関する。
【００４７】
本発明は、ウィーンブレッド（Ｖｉｅｎｎａ  ｂｒｅａｄ）、ミルクブレッド（ｍｉｌｋｂｒｅａｄ）およびブリオッシュを含む特別なパンを含むあらゆる種類のパンから選択される焼成済み製品に特に有用である。前記焼成済み製品の重量は、特に３０ｇ〜２ｋｇであってもよい。本発明は、２００ｇ〜２ｋｇの生地玉に特に関心を寄せており、本発明はピザ生地またはクロワッサンには関係しない。
【００４８】
本発明により、高品質の新鮮な焼成済み製品を現在では５分間以内で供給することができる。これは、ホットスポットにおける販売に対して特に興味深いが、本発明はまた、パン類製造販売業者が、該業者のその日の通常の生産物が消費された後に、新鮮な製パン製品を至急必要とする顧客を助けることを可能にする。最後に、本発明はまた、最終焼成を自身で行うことにより、高品質の焼成済み製品を得ることを望む消費者にとっても興味深いものである。
【００４９】
本発明はまた、最終焼成後、より短時間でパンの切り分けを可能にする。例えば、８５０ｇの焼成済みの塊状のパンでは、６０分間の代わりに、３０分間の冷却（水分の発散（ｓｗｅａｔｉｎｇ））後に、切り分けが可能である。
【００５０】
本発明の利点は、下に挙げる実施例においてより明らかに示される。
【実施例】
【００５１】
本発明（試験４）および比較例（１、２および３）に従った焼成済みのパンの実施例
以下に挙げる４つの実施例に用いられる、すぐに焼成可能な生地を調製するための手順は、以下の通りである。
【００５２】
前記生地の基本組成：
穀粉１００％、水５７％、圧搾酵母１．９％、塩１．６５％。他のレシピも有効であり得る（全粒パン、多種穀類パン、サワー生地ブレッド、など）。
【００５３】
本発明および比較例に従った生地の調合法は、この技術分野で通常の通りに、ベーカーズパーセントとして、すなわち、使用される穀粉１００重量部当たりの成分の重量部で表わされる。それらを以下の表１に示す。
【００５４】
新鮮なパン酵母、または圧搾パン酵母は、フランス、９４７０１  メゾン  アルフォール（Ｍａｉｓｏｎｓ  Ａｌｆｏｒｔ）所在のＧＩＥ  ＬＥＳＡＦＦＲＥによってｂｌｕｅ  「ＨＩＲＯＮＤＥＬＬＥ」（登録商標）という名称で販売されている、約３０％の乾燥分を有する酵母である。
【００５５】
方法：
混錬：スパイラル混練機において第１速度で３分間、第２速度で８分間。任意の型の混練械が適当であることに留意されたい。
【００５６】
生地の温度：２６℃
分割：９５０ｇの断片に分割して、丸め、続いて室温で２０分間休ませて、成形し、開放型に入れて、３０℃および８０％の相対湿度（ＲＨ）で８０分間にわたって発酵。
【００５７】
予備調理：最初は２５０℃に、次いで２１０℃に加熱されたオーブン内で、蒸気噴射しながら、３０分間。内部温度は９５℃〜９７℃である。
【００５８】
３０℃の内部温度に達するまで室温で１〜１．５時間にわたって冷却。
【００５９】
各塊状のパンを空気下で防水包装中に包装。
【００６０】
４℃で７日間にわたって保存。
【００６１】
内部温度１０℃にて、２１０℃（任意の型のオーブン）で５分間にわたって蒸気なしで最終焼成。
【００６２】
内部温度が３０℃に達するまで、室温で２０分間にわたって冷却。
【００６３】
機械で切り分けて、空気下で包装。室温で７日間にわたって保存し、前記保存中のクラムの鮮度を測定。
【００６４】
結果／観察：
焼成済みの塊状のパンを専門家の集団によって評価した。記録された結果および観察は以下の通りである。
【００６５】
−  クラストは、予備調理後であっても、最終焼成後であっても、良好な色であり、剥離片を有さない。本発明に従った最終製品は、比較例のものより若干より着色している。
【００６６】
−  最終焼成中の生地玉の収縮は、焼成済み製品の体積に基づいて５％未満であった。本発明に従った製品と比較例の製品との間に顕著な差はない。
【００６７】
−  焼成済み製品のクラムは、冷凍され、次いで解凍された完全に焼成済みの製品の場合におけるようなホワイトハローまたはクラウンを有さない。
【００６８】
−  本発明の方法によって焼成された塊状のパンは、室温で７日間の保存の後でさえ、その鮮度を維持する：試験１、２および３についての２および３と比較して、５／１０を得点。
【００６９】
−  試験２および３の成分の組み合わせは、パン鮮度の点から、試験４において、より大きな相乗効果を示す。
【００７０】
実施例において示したように、本発明は、一日のいつでも、かつ最終焼成のわずか数分間のうちに、消費者に対して数日間の保存の間に新鮮なままである焼き立て品質の製品を供給することを可能にする。
【００７１】
以下の表（表１）は、実施した試験の各々について確立された組成、並びに鮮度スコアを示す。
【００７２】
【表１】
2018519815.tif 000002
【国際調査報告】
2018519815.tif 000003
2018519815.tif 000004
2018519815.tif 000005
2018519815.tif 000006
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