(57)【要約】  本発明は、酵母細胞壁のスラリーを準備すること、ならびにこの酵母細胞のスラリーとグルカナーゼおよびエンドプロテアーゼとを接触させ、続いて固液分離により液体画分を分離して液体フレーバー組成物を得ることを含むフレーバー組成物を製造する方法に関する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
フレーバー組成物を製造する方法であって、酵母細胞壁のスラリーを準備すること、ならびに前記酵母細胞壁のスラリーとグルカナーゼおよびエンドプロテアーゼとを接触させ、続いて固液分離により液体画分を分離してフレーバー組成物を得ることを含む方法。
【請求項２】
前記酵母細胞壁のスラリーとエキソペプチダーゼとを接触させることを更に含む請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記グルカナーゼがラミナリペンタオース産生β−１，３−グルカナーゼ（ＬＰＨアーゼ）である、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記酵母細胞壁のスラリーとプロテアーゼとを接触させることを更に含む請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記エンドプロテアーゼがプロリン特異的エンドプロテアーゼを含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
前記フレーバー組成物を５％〜６０％の乾物含量まで濃縮することを更に含む請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
前記酵母細胞壁と、グルカナーゼ、エンドプロテアーゼとおよび／またはエキソペプチダーゼとを接触させる工程を、３〜１０の範囲内のｐＨおよび／または４０℃〜７０℃の範囲内の温度で実行する、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記フレーバー組成物と、塩、マルトデキストリン、酵母抽出物から選択される噴霧乾燥担体とを配合することを更に含む請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
前記フレーバー組成物を少なくとも９５％の乾物含量まで噴霧乾燥することを更に含む請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記フレーバー組成物が、グルカン、マンナン、アミノ酸、タンパク質、タンパク質断片およびリン脂質を含む、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
グルカン、マンナン、アミノ酸、タンパク質、タンパク質断片および／またはリン脂質を含むフレーバー組成物。
【請求項１２】
（ｉ）１０〜４０％（重量／重量）のグルカン、
（ｉｉ）５〜３０％（重量／重量）のマンナン、
（ｉｉｉ）５〜３０％（重量／重量）の遊離アミノ酸、
（ｉｖ）１０〜４０％（重量／重量）のタンパク質、および
（ｖ）５〜２５％（重量／重量）のリン脂質
を含む請求項１１に記載のフレーバー組成物。
【請求項１３】
前記フレーバー組成物が酵母細胞壁に由来する、請求項１〜１２のいずれか一項に記載のフレーバー組成物。
【請求項１４】
前記フレーバー組成物が噴霧乾燥形態である、請求項１〜１３のいずれか一項に記載のフレーバー組成物。
【請求項１５】
食品の風味調節を行なうための請求項１〜１４のいずれか一項に記載のフレーバー組成物の使用。
【請求項１６】
食品において脂っこくてクリーミーな食感が長く残る風味を付与するためのおよび／または風味をマスクするための請求項１〜１５のいずれか一項に記載のフレーバー組成物の使用。
【請求項１７】
脂肪分が低い食品での請求項１〜１６のいずれか一項に記載のフレーバー組成物の使用。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
［発明の分野］
本発明はフレーバー組成物を生成する方法に関する。別の態様によれば、本発明はフレーバー組成物に関する。更に別の態様によれば、本発明はフレーバー組成物の使用に関する。
【０００２】
［発明の背景］
食品の認容性には、その風味（香りおよび味）知覚、風味放出および食感が大きく影響する。食感は、食品の摂取中の食感知覚の触覚的な側面を指すために使用されることが多い用語である。例えば、食感には「固体、半固体もしくは液体の食品または飲料が口に入ってから飲み込まれるまでに知覚される「触覚（感触）特性」の全てが包含される。摂取後、この口は、飲食された食品から生じる残留物および後の効果（例えば渋味および口腔のコーティング）を依然として感知し、後の感触は、本質的に食感知覚の一部でもあるこれらの機械的感覚を説明するために一般に使用される用語である。
【０００３】
例えば、脂肪は、食品の脂
っこくて（ｆａｔｔｙ）クリーミーな食感を付与する上で重要な役割を果たすことが知られている。しかしながら、脂肪の摂取または大量の脂肪の摂取は健康および過体重への懸念を考えると望ましくない。従って、例えばヨーグルト、ミルク、アイスクリーム、スープおよびマヨネーズのようなソース等の食品中の脂肪分を減少させる傾向が続いている。
【０００４】
いくつかの研究努力では、脂肪と類似の機能的特性および感覚刺激的特性を付与するが合成であるとは容易には知覚されないフレーバー組成物を製造する方法に焦点が合わされている。代替物の例は、一般的な食感の付与者である炭水化物およびタンパク質である。しかしながら、脂肪の代替物の欠点は、クリーマーを使用する場合に、脂っこくてクリーミーな食感特性が完全にまたは部分的に犠牲になることが多いことまたは与えられる風味および副次的な特徴（例えばミルクのような特徴）がより少ないことである。
【０００５】
より最近の研究努力では、フレーバー組成物の調節特性に焦点が合わされている。フレーバー組成物による食品の風味知覚、風味放出および食感の調節を、このフレーバー組成物を添加した食品の風味特徴の増強またはマスキングにより得ることができる。
【０００６】
酵母抽出物は、その味増強特性で知られている。酵母抽出物は酵母細胞壁の除去後の酵母細胞の水溶性成分のみを含み、この組成は主に、アミノ酸、ペプチド、炭水化物および塩である。食用酵母中に存在する、天然に存在する酵素によるペプチド結合の加水分解を通じて、および／または食品グレードの酵素（Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｃｏｄｅｘ）の添加により（即ち自己融解および／または加水分解により）、酵母抽出物が製造される。あるいは、酵母細胞の機械的処理または酸処理により酵母抽出物を得ることができた。酵母抽出物は、風味があり且つうま味の風味プロファイルを付与するために使用されることが多い。酵母抽出物が風味をよくすることなくまたはうま味なしに脂っこくてクリーミーな食感を増強することは知られていない。従って、当分野では、脂っこくてクリーミーな食感を食品に付与するフレーバー組成物が必要とされている。
【０００７】
驚くべきことに、細胞壁の可溶化による酵母細胞壁由来の組成物は食品に調節特性を付与し、脂っこくてクリーミーな食感の増強によりまたは味マスキングにより特徴付けられる調節を特に付与することを発見した。驚くべきことに、酵母抽出物の製造から不溶性画分として通常廃棄される酵母細胞壁を酵素により効率的に可溶化することができ、独特な風味プロファイル調節特性を付与するフレーバー組成物が得られることを発見した。更に、酵母細胞壁に由来するフレーバー組成物は、脂っこくてクリーミーな食感を付与するまたは脂っこくてクリーミーな食感の増強を付与するが、酵母特有の風味のあるまたはうま味の風味特徴を付与しないことを発見した。更に、本フレーバー組成物は食感を損なうことなく食品の脂肪分を低減することを可能にすることを発見した。更に、本フレーバー組成物はマスキングにより風味調節を行なうことを発見した。
【０００８】
［定義］
「酵母細胞壁」は本明細書において、酵母の自己融解プロセスまたは加水分解プロセスでの分離後に不溶性画分として得られる酵母細胞由来の不溶性細胞壁と定義される。この不溶性細胞壁は、酵母細胞全体の乾燥重量の２０〜２５％を占める。好ましくは、この酵母細胞はサッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属を起源とし、より好ましくはサッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）である。この酵母を、一般的なパン酵母の製造プロセス等の発酵プロセスで製造することができる。あるいは、この酵母細胞は、クルイベロマイセス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ）属、カンジダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属またはトルラ（Ｔｏｒｕｌａ）属を起源とする。
【０００９】
「酵母細胞壁のスラリー」または「酵母細胞壁スラリー」は、不溶性酵母細胞壁を含む液体組成物または乾燥組成物として定義され、この組成物は、この組成物の乾燥重量で１５％〜３５％（重量／重量）のタンパク質および／または乾燥重量で５％〜２０％（重量／重量）の脂質を含む。より好ましくは、この酵母細胞壁スラリーは、乾燥重量で１５％〜４０％（重量／重量）のベータグルカンおよび／または１０％〜３０（重量／重量）のマンナンオリゴ糖を含む。好ましくは、この酵母細胞壁スラリーは酵母抽出物の製造の副産物である。
【００１０】
「プロテアーゼ」は本明細書において、タンパク質基質中のペプチド結合に作用する加水分解酵素として定義される。エンドプロテアーゼは、本明細書においてエキソ様式でタンパク質基質中のペプチド結合に作用する（即ち、ポリペプチド鎖の末端付近で作用する）加水分解酵素として定義される（エキソ）ペプチダーゼとは対照的に、エンド様式でペプチド結合に作用する（即ち、ポリペプチド鎖中のあらゆる場所のペプチド結合を切断する）。このエンドプロテアーゼは、その触媒機序に基づいて以下のサブクラスに分類される：セリンエンドプロテアーゼ（ＥＣ  ３．４．２１．ｘｘ）、システインエンドプロテアーゼ（ＥＣ  ３．４．２２．ｘｘ）、アスパラギンエンドプロテアーゼ（ＥＣ  ３．４．２３．ｘｘ）およびメタロエンドプロテアーゼ（ＥＣ  ３．４．２４．ｘｘ）。
【００１１】
「プロリン特異的エンドプロテアーゼ」は本明細書において、タンパク質基質中のまたはオリゴペプチド基質中のプロリン残基のＣ末端で、このタンパク質基質またはオリゴペプチド基質を切断するエンドプロテアーゼと定義される。このプロリン特異的エンドプロテアーゼはＥＣ  ３．４．２１．２６に分類されている。この酵素を、様々な供給源（例えば、哺乳類供給源、細菌（例えばフラボバクテリウム（Ｆｌａｖｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ））および真菌（アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）、特にアスぺルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒ）））から得ることができる。アスぺルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒ）の酵素は、国際公開第０２／４５５２４号パンフレット、同第０２／４６３８１号パンフレット、同第０３／１０４３８２号パンフレットで詳細に説明されている。ペニシリウム・クリソゲナム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ  ｃｈｒｙｓｏｇｅｎｕｍ）由来の適切な真菌酵素が国際公開第２００９／１４４２６９号パンフレットで開示されている。フラボバクテリウム・メニンゴセプチカム（Ｆｌａｖｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｍｅｎｉｎｇｏｓｅｐｔｉｃｕｍ）由来の適切な細菌酵素が国際公開第０３０６８１７０号パンフレットで開示されている。
【００１２】
「ラミナリペンタオース産生β−１，３−グルカナーゼ」（ＬＰＨアーゼとしても既知である）は、多糖（例えばラミナリン、パキマンまたはカードラン）からの主要生成物としてラミナリペンタオースを遊離させるβ−１，３−グルカナーゼである。ラミナリペンタオース産生β−１，３−グルカナーゼは、グリコシドヒドロラーゼファミリ６４（ＧＨ−６４と略される）のメンバーである。特開昭６１−９２５８９号公報（１９８６−ＤＩＣ株式会社）には、ストレプトマイセス・マテンシス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ  ｍａｔｅｎｓｉｓ）ＤＩＣ−１０８のラミナリペンタオース産生β−１，３−グルカナーゼ（またはＬＰＨアーゼ）が開示されている。この酵素は、多糖であるカードラン、パキマンおよび／またはラミナリンからラミナリペンタオースを製造するためのプロセスで使用される。
【００１３】
「フレーバー組成物」は本明細書において、ヒト摂取用の食品で安全に使用され得る組成物であって、食品組成物の風味（香りおよび味）知覚、風味放出および／または食感の調節により食品組成物の風味（香りおよび味）知覚、風味放出および食感を改善する組成物と定義される。食品組成物の物質の増強またはマスキングにより、食品組成物の風味知覚、風味放出および／または食感の調節を得ることができる。
【００１４】
［本発明の詳細な説明］
本発明は、フレーバー組成物を製造する方法であって、酵母細胞壁のスラリーを準備すること、この酵母細胞壁のスラリーとグルカナーゼおよびエンドプロテアーゼとを接触させ、続いて固液分離により液体画分を分離してフレーバー組成物を得ることを含む方法に関する。あるいは本発明は、フレーバー組成物を製造する方法であって、酵母細胞壁を準備すること、ならびにこの酵母細胞壁とグルカナーゼおよびエンドプロテアーゼとを接触させ、続いて固液分離により液体画分を分離してフレーバー組成物を得ることを含む方法に関する。
【００１５】
好ましくは、本フレーバー組成物は液体フレーバー組成物である、および／または本フレーバー組成物は、酵母細胞壁または酵母細胞壁のスラリーとグルカナーゼおよび／またはエンドプロテアーゼとの接触後の可溶性画分を含む。そのため、好ましくは、固液分離により液体画分を分離する本工程により、この液体フレーバー組成物が得られる。本発明者らは、このプロセスにより酵母細胞壁のスラリー中の酵母細胞壁を効率的に可溶化し得ることを発見した。好ましくは、酵母細胞壁の少なくとも６０％が、より好ましくは少なくとも７０％が、更により好ましくは少なくとも８０％または更に９０％超が可溶化されて本フレーバー組成物が得られる。
【００１６】
好ましい実施形態では、本方法は、酵母細胞壁のスラリーまたは酵母細胞壁とエキソペプチダーゼとを接触させることを更に含む。
【００１７】
好ましくは、酵母細胞壁と、グルカナーゼ、エンドプロテアーゼとおよび／またはエキソペプチダーゼとを接触させることを、このプロセスの効率を考慮して同時に実行する。しかしながら、酵母細胞壁と、グルカナーゼ、エンドプロテアーゼとおよび／またはエキソペプチダーゼとを任意の順序で接触させる方法も予想される。
【００１８】
本グルカナーゼ、本エンドプロテアーゼおよび／または本エキソペプチダーゼは、酵母外因性酵素である。外因性酵素の添加の利点は酵母細胞壁のより制御された且つ効率的な可溶化であり、高収率の可溶化が行なわれる。
【００１９】
好ましい実施形態では、酵母細胞壁と、グルカナーゼ、エンドプロテアーゼとおよび／またはエキソペプチダーゼとを接触させる本工程を、３〜１０の範囲内のｐＨおよび／または４０℃〜７０℃の範囲内の温度で実行する。より好ましくは、酵母細胞壁と、グルカナーゼ、エンドプロテアーゼとおよび／またはエキソペプチダーゼとを接触させる本工程を、４〜８または４〜７（例えば４．５〜６．０または５．０〜６．０）の範囲内のｐＨで実行する。より好ましくは、初期ｐＨを制御した後は、酵母細胞壁と、グルカナーゼ、エンドプロテアーゼとおよびエキソペプチダーゼとを接触させる本工程中のｐＨを制御しない。好ましくは、この初期ｐＨは３〜１０の範囲内であり、好ましくは４〜８または４〜７（例えば４．５〜６．０または５．０〜６．０）の範囲内である。好ましくは、酵母細胞壁と、グルカナーゼ、エンドプロテアーゼとおよび／またはエキソペプチダーゼとを接触させる本工程中の温度は４０〜７０℃（例えば４５〜６５℃または５０〜６０℃）の範囲内である。
【００２０】
好ましくは、１〜４０時間（例えば２〜３０時間または１０〜２５時間）の範囲内の期間にわたり、酵母細胞壁と、グルカナーゼ、エンドプロテアーゼとおよび／またはエキソペプチダーゼとを接触させる。この期間はグルカナーゼ、エンドプロテアーゼおよび／またはエキソペプチダーゼの投与量に依存し、当業者により特定され得る。
【００２１】
好ましくは、酵母細胞壁とグルカナーゼとを接触させる工程中のグルカナーゼの量は酵母細胞壁の乾燥物を基準として０．０１〜５重量％の範囲内であり、より好ましくは酵母細胞壁の乾燥物を基準として０．０１〜１重量％または０．０５〜１重量％の範囲内である。
【００２２】
好ましくは、酵母細胞壁とエンドプロテアーゼとを接触させる工程中のエンドプロテアーゼの量は酵母細胞壁の乾燥物を基準として０．０１〜１０重量％の範囲内であり、より好ましくは酵母細胞壁の乾燥物を基準として０．１〜５重量％の範囲内である。
【００２３】
好ましくは、酵母細胞壁とエキソペプチダーゼとを接触させる工程中のエキソペプチダーゼの量は酵母細胞壁の乾燥物を基準として０．０１〜１０重量％の範囲内であり、より好ましくは酵母細胞壁の乾燥物を基準として０．１〜５重量％の範囲内である。
【００２４】
好ましい実施形態では、エンドプロテアーゼはプロリン特異的エンドプロテアーゼを含む。より好ましくは、本エンドプロテアーゼは、エンドプロテアーゼとプロリン特異的エンドプロテアーゼとの組み合わせを含む。好ましくは、酵母細胞壁とプロリン特異的エンドプロテアーゼとを接触させる工程中のプロリン特異的エンドプロテアーゼの量は酵母細胞壁の乾燥物を基準として０．０１〜５重量％の範囲内であり、より好ましくは酵母細胞壁の乾燥物を基準として０．１〜２．５重量％の範囲内である。
【００２５】
より好ましくは、本プロリン特異的エンドプロテアーゼはＥＣ  ３．４．２１．２６に分類される。適切なプロリン特異的エンドプロテアーゼの例が国際公開第０２／４５５２４号パンフレット、同第０２／４６３８１号パンフレットまたは同第０３／１０４３８２号パンフレットで開示されている。
【００２６】
好ましい実施形態では、本グルカナーゼはラミナリペンタオース産生β−１，３−グルカナーゼまたはＬＰＨアーゼである。ラミナリペンタオース産生β−１，３−グルカナーゼは、酵母細胞壁中に存在するグルカンをより小さいグルカン断片（例えばラミナリペンタオース）へと分解するために効率的に使用される。例えば、１〜５０ｋＤａの長さを有するグルカン断片へのグルカンの分解により、酵母細胞壁が効率的に可溶化されることを発見している。好ましくは、本酵母細胞壁は、β−１，３−グルカン結合およびβ−１，６−グルカン結合を含むグルカンを含む。
【００２７】
好ましい実施形態では、本フレーバー組成物は、０．１または０．５から５０ｋＤの長さを有し、好ましくは１〜５０ｋＤａ、２〜５０ｋＤａ、３〜５０ｋＤａ、４〜５０ｋＤａまたは５〜５０ｋＤａの長さを有するグルカン断片を含む。より好ましくは、１〜４５ｋＤａ、１〜４０ｋＤａまたは１〜３５ｋＤａの長さ。更により好ましくは、本グルカン断片は１０〜３０ｋＤａの長さを有する。
【００２８】
別の好ましい実施形態では、このグルカン断片はβ−１，３−グルカン断片および／またはβ−１，６−グルカン断片を含む。好ましくは、β−１，３−グルカン断片は５〜２０ｋＤａの長さを有する。好ましくは、β−１，６−グルカン断片は１０〜３０ｋＤａの長さを有する。
【００２９】
好ましい実施形態では、本フレーバー組成物は脂っこいフレーバー組成物である。従って、本方法は脂っこいフレーバー組成物を製造する方法に関することもできる。脂っこいフレーバー組成物は、添加される食品に脂っこい食感を付与するフレーバー組成物と定義される。
【００３０】
好ましい実施形態では、本方法は、酵母細胞壁のスラリーとプロテアーゼとを接触させる工程を更に含む。より好ましくは、酵母細胞壁のスラリーとプロテアーゼとを接触させる本工程を、４０〜８０℃（例えば５０〜７０℃もしくは更には５５〜６５℃）の範囲内の温度および／またはｐＨ６〜１０（例えばｐＨ７〜９もしくは例えばｐＨ８）の範囲内のｐＨである。酵母細胞壁のスラリーとプロテアーゼとを接触させる期間は好ましくは、この細胞壁を加水分解するのに十分である。好ましくは、この期間は１〜１０時間（例えば２〜８時間）の範囲内である。このプロテアーゼの投与量は、好ましくは酵母細胞壁の乾燥物を基準として０．０１〜１０重量％の範囲内であり、より好ましくは酵母細胞壁の乾燥物を基準として０．１〜５重量％の範囲内である。好ましくは、酵母細胞壁を準備するために使用されるプロテアーゼはエンドプロテアーゼである。本方法では、酵母細胞壁とグルカナーゼおよびエンドプロテアーゼとを接触させる本工程の前に酵母細胞壁のスラリーとプロテアーゼとを接触させる工程を実行することが好ましい。
【００３１】
酵母細胞壁とプロテアーゼとを接触させることにより酵母細胞壁を準備することの利点は、酵母細胞壁またはその断片のタンパク質が可溶化され、酵母細胞壁の可溶化が行なわれることである。好ましくは、酵母細胞壁を準備した後、酵母細胞壁とグルカナーゼおよびエンドプロテアーゼとを接触させる前に、この酵母細胞壁を可溶化物から分離しない。
【００３２】
好ましくは、本酵母細胞壁のスラリーまたは本酵母細胞壁スラリーは乾物含量が５％〜２５％である。より好ましくは、この酵母細胞壁のスラリーまたは酵母細胞壁スラリーは乾物含量が１０％〜２０％（例えば１２％〜１８％）である。
【００３３】
好ましい実施形態では、本方法は、本フレーバー組成物を５％〜６０％の乾物含量（例えば１０％〜５０％または３０％〜４０％の乾物含量）まで濃縮することを更に含む。濃縮を蒸発器（例えば流下膜式蒸発器（ｆａｌｌｉｎｇ  ｆｉｌｍ  ｅｖａｐｏｒａｔｏｒ）または流下膜プレート式蒸発器（ｆａｌｌｉｎｇ  ｆｉｌｍ  ｐｌａｔｅ  ｅｖａｐｏｒａｔｏｒ））で実行することができる。
【００３４】
別の好ましい実施形態では、本方法は、本フレーバー組成物と、塩、マルトデキストリン、酵母抽出物、デンプン、高分枝アミロペクチン、セルロースおよびアラビアゴムから選択される噴霧乾燥担体とを配合すること、および／または本フレーバー組成物を少なくとも９５％の乾物含量まで噴霧乾燥することを更に含む。
【００３５】
本フレーバー組成物の有利な風味付与特性を考慮して、別の態様によれば、本発明は、グルカン、マンナン、アミノ酸、タンパク質もしくはタンパク質断片、および／またはリン脂質を含むフレーバー組成物（好ましくは、酵母細胞壁に由来するフレーバー組成物）に関する。好ましくは、本フレーバー組成物は、
−グルカンおよびマンナン；
−グルカンおよびアミノ酸
−グルカンおよびタンパク質断片
−リン脂質およびグルカン；
−リン脂質およびマンナン；
−リン脂質およびアミノ酸；
−リン脂質、およびタンパク質またはタンパク質断片；
−リン脂質、グルカンおよびマンナン；
−リン脂質、グルカンおよびアミノ酸；
−リン脂質、グルカン、およびタンパク質またはタンパク質断片；
−リン脂質、グルカン、マンナンおよびアミノ酸；
−リン脂質、グルカン、マンナンおよびタンパク質；
−リン脂質、マンナンおよびアミノ酸；
−リン脂質、マンナン、およびタンパク質またはタンパク質断片；
−リン脂質、グルカン、マンナン、アミノ酸、およびタンパク質またはタンパク質断片
を含む。好ましい実施形態では、本フレーバー組成物中のグルカンの量は０．５〜５０％の範囲内であり、より好ましくは１〜４０％の範囲内であり、最も好ましくは１０〜３５％の範囲内である（重量／重量、担体フリー乾燥物を基準とする）。
【００３６】
好ましい実施形態では、本フレーバー組成物中のマンナンの量は０．５〜４０％の範囲内であり、より好ましくは１〜３０％の範囲内であり、最も好ましくは５〜２５％の範囲内である（重量／重量、担体フリー乾燥物を基準とする）。
【００３７】
好ましい実施形態では、本フレーバー組成物中の遊離アミノ酸の量は０．５〜３０％の範囲内であり、より好ましくは１〜２５％の範囲内であり、最も好ましくは５〜１５％の範囲内である（重量／重量、担体フリー乾燥物を基準とする）。
【００３８】
好ましい実施形態では、本フレーバー組成物中のタンパク質またはタンパク質断片の量は０．５〜４０％の範囲内であり、より好ましくは１〜４０％の範囲内であり、最も好ましくは５〜３５％の範囲内である（重量／重量、担体フリー乾燥物を基準とする）。
【００３９】
更に好ましい実施形態では、本フレーバー組成物中のリン脂質の量は０．５〜４０％の範囲内であり、より好ましくは１〜３５％の範囲内であり、最も好ましくは５〜２５％の範囲内である（重量／重量、担体フリー乾燥物を基準とする）。
【００４０】
更に好ましい実施形態では、本フレーバー組成物は、
（ｉ）１０〜４０％（重量／重量、担体フリー乾燥物を基準とする）のグルカン、
（ｉｉ）５〜３０％（重量／重量、担体フリー乾燥物を基準とする）のマンナン、
（ｉｉｉ）５〜３０％（重量／重量、担体フリー乾燥物を基準とする）の遊離アミノ酸、
（ｉｖ）１０〜４０％（重量／重量、担体フリー乾燥物を基準とする）のタンパク質もしくはタンパク質断片、および／または
（ｖ）５〜２５％（重量／重量、担体フリー乾燥物を基準とする）のリン脂質
を含む。
【００４１】
担体フリー乾燥物は、担体を除外するフレーバー組成物の乾燥物として定義される。乾燥助剤として既知である担体は概して、あるプロセスを経済的に且つ技術的に実行可能にするために使用され、この添加剤は、食品の状態を有し且つ混合物のガラス転移温度を上昇させるのに寄与すべきである。そのような担体の例は、塩、マルトデキストリン、酵母抽出物、デンプン、高分枝アミロペクチン、セルロースおよびアラビアゴムである。本発明の発明者らは、そのようなフレーバー組成物が脂っこい食感を付与することが可能であり且つ脂っこい食感を損なうことなく食品中の脂肪分を低減することが可能であることを発見した。
【００４２】
好ましい実施形態では、本フレーバー組成物は、０．５〜５０ｋＤａの長さを有し、好ましくは１〜５０ｋＤａの長さ、２〜５０ｋＤａの長さ、３〜５０ｋＤａの長さ、４〜５０ｋＤａの長さまたは５〜５０ｋＤａの長さを有するグルカン断片を含む。より好ましくは、１〜４５ｋＤａ、１〜４０ｋＤａまたは１〜３５ｋＤａの長さ。更により好ましくは、本グルカン断片は５〜３０ｋＤａの長さを有する。
【００４３】
別の好ましい実施形態では、このグルカン断片はβ−１，３−グルカン断片および／またはβ−１，６−グルカン断片を含む。好ましくは、β−１，３−グルカン断片は５〜２０ｋＤａの長さを有する。好ましくは、β−１，６−グルカン断片は１０〜３０ｋＤａの長さを有する。
【００４４】
リン脂質は好ましくは、ホスファチジン酸、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルセリン、ホスファチジルグリセロール、ホスファチジルイノシトールおよびそれらの混合物からなる群から選択される。これらのうち、ホスファチジルコリン、ホスファチジルグリセロールおよびホスファチジン酸が特に好ましい。
【００４５】
別の好ましい実施形態では、本フレーバー組成物は、塩、マルトデキストリン、酵母抽出物、デンプン、高分枝アミロペクチン、セルロースおよびアラビアゴムから選択される担体（好ましくは噴霧乾燥担体）を更に含む。
【００４６】
更に好ましい実施形態では、本フレーバー組成物は噴霧乾燥形態である。噴霧乾燥形態の利点は、取り扱い、投与および貯蔵のし易さである。
【００４７】
別の態様によれば、本発明は、食品の風味調節を行なうためのまたは食品の調節された風味プロファイルを付与するための本フレーバー組成物の使用に関する。
【００４８】
好ましくは、本発明は、食品において脂っこくてクリーミーな食感および／または長く残る風味を付与するための本フレーバー組成物の使用に関する。好ましくは、食品において脂っこい食感を付与するための本フレーバー組成物の使用。
【００４９】
好ましくは、本発明は、苦い味または苦い風味をマスクするための本フレーバー組成物の使用に関する。より好ましくは、本発明は、減塩または低糖の食品における苦味のマスキングのための本フレーバー組成物の使用に関する。
【００５０】
あるいは、本発明は、食品中の脂肪分の低減のためのまたは脂肪分が低い食品での使用のための本フレーバー組成物の使用に関する。本発明の発明者らは、本フレーバー組成物が食品の脂肪知覚を損なうことなく食品の脂肪分を低下させることを可能にすることを発見した。
【００５１】
好ましくは、本食品は、スープ、ブイヨン、ソース、グレービー、マヨネーズ、ドレッシング、スプレッド、レディトゥイートミール（ｒｅａｄｙ  ｔｏ  ｅａｔ  ｍｅａｌ）、加工フレーバリング、加工肉、プロセスチーズ、調味料、ヌードル、バター、マーガリン、牛乳、ヨーグルト、アイスクリーム、ミルクセーキ、およびビーガンまたは植物ベースの乳製品からなる群から選択される。好ましい食品は、ブイヨン、スキムミルク、バニラカスタード、チキンスープおよびアイスティから選択される。
【００５２】
更に好ましい実施形態では、本フレーバー組成物を、食品の最大５％（重量／重量）の量で、好ましくは最大２％（重量／重量）の量で、より好ましくは最大１％（重量／重量）の量で、更により好ましくは最大０．１％（重量／重量）の量で、最も好ましくは最大０．０１％（重量／重量）の量で、食品中で使用する。本発明のフレーバー組成物は、少量で投与される場合であっても所望の風味プロファイルを付与することが可能である。このことは、コストの観点および食品の食感の観点から有利であり、食品の食感は少量で本フレーバー組成物を添加することにより妨げられない。
【００５３】
本発明を下記の非限定的な実施例で更に説明する。実施例では以下の図を参照する。
【図面の簡単な説明】
【００５４】
【図１】図１は、実施例１のフレーバー組成物の非存在下でのまたは存在下での、ナトリウムが３０％減少しているチキンブイヨン配合の官能評価のプロット（ｎ＝７）を示す（参照６＝通常の塩分；配合物６．１＝塩分の３０％減少；配合物６．２＝塩分の３０％減少および実施例１のフレーバー組成物）。
【図２】図２は、参照７と比較した配合７．１の官能評価の結果を示し、４種の選択された特性の最高強度を示す人数（ｎ＝１７）を示す。
【図３】図３は、無脂肪ビーフブイヨンの官能評価のプロット（ｎ＝６）を示し、配合８．１および配合８．２を参照８と比較する（参照８＝無脂肪ビーフブイヨン；配合８．１＝実施例１のフレーバー組成物を含む；配合物８．２＝Ｍａｘａｒｏｍｅが添加されている）。
【００５５】
［実施例］
［実施例１：フレーバー組成物を製造するための酵母細胞壁の可溶化］
乾物含量が１２〜１５％乾燥物である単離された酵母細胞壁スラリーを、Ａｌｃａｌａｓｅ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ、Ｂｏｇｓｖａｅｒｄ、Ｄｅｎｍａｒｋ、エンドプロテアーゼ）と共に６０℃で４時間にわたり１．０重量％ｄｍの濃度でインキュベートした。このｐＨをｐＨ８で制御した。このインキュベーションの終了時に、酵母細胞壁スラリーのｐＨを５．３に調整した。
【００５６】
続いて、このスラリーを、０．０７重量％ｄｍでのＤｅｎａｚｙｍｅ  ＧＥＬ−Ｌ１（Ｎａｇａｓｅ  Ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌｓ、京都、日本、β−（１，３）グルカナーゼ）ならびに０．５重量％ｄｍの投与量でのプロテアーゼ：Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ、Ｂｏｇｓｖａｅｒｄ、Ｄｅｎｍａｒｋ、エンドプロテアーゼおよびエキソペプチダーゼ）ならびに０．５重量％の投与量でのプロリン特異的エンドプロテアーゼ（国際公開第０２／４５５２４号パンフレットで開示されている）と共にインキュベートした。この酵母細胞壁を５５℃で１６時間にわたり加水分解した。
【００５７】
このインキュベーション後、酵素を熱失活させた。残留する不溶性乾燥物を遠心分離により除去した。可溶化した細胞壁物質を、流下充填式蒸発器（ｆａｌｌｉｎｇ  ｆｉｌｌ  ｅｖａｐｏｒａｔｏｒ）により、乾物含量が３０〜３５％ｄｍである濃縮物まで濃縮した。様々な担体を選択してフレーバー組成物を噴霧乾燥した。全乾燥物を基準として４０％の塩を添加した後、高塩（ＨＳ）フレーバー組成物を製造した。全乾燥物を基準として２０％のマルトデキストリンを添加することにより、低塩（ＬＳ）フレーバー組成物を配合した。生成されたフレーバー組成物の内容を表１に示す。
【００５８】
【表１】
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【００５９】
［実施例２：無脂肪チキンブイヨンの脂っこい食感の増大］
９５℃の水道水中で表２の全ての成分をドライブレンドして無脂肪チキンブイヨンを調製し、均質になるまで撹拌した。生成物を６０℃まで冷却した後に官能評価した。
【００６０】
【表２】
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【００６１】
一対比較試験（反復測定）を用いて、風味のある用途（ｓａｖｏｕｒｙ  ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ）に適した訓練済み官能パネルに試料を評価させた（ｎ＞１０）。基礎のチキン用途（参照１）と実施例１のフレーバー組成物が添加された基礎のチキン用途（配合１．１）とをパネリストに同時に提示し、脂っこい食感特性が最も高い試料を同定するために質問した。比較間でおよび比較内で、パネリストに試料を無作為に提示した。２つの試料の間に差が検出され得ない場合には、この試験方法の偶然レベルに基づいて０．５の割合が予測される。
【００６２】
【表３】
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【００６３】
表３は、実施例１のフレーバー組成物が添加された試料（配合１．１）が最も脂っこい食感特性を有すると選択したパネリストの割合が０．７８であることを示す。基礎のチキン用途（参照１）への実施例１の０．０５％のフレーバー組成物の添加後に、脂っこい食感特性への有意な効果が見られた。
【００６４】
［実施例３：チキンブイヨンでの食感の増強］
チキンブイヨンと２つの異なる投与量レベルで実施例１のフレーバー組成物を含むチキンブイヨンとを調製するために参照２、配合２．１および配合２．２の全ての成分（表４）をドライブレンドした後、成分を９５℃の水道水中で加え、均質になるまで撹拌した。生成物を６０℃まで冷却した後に官能評価した。
【００６５】
【表４】
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【００６６】
風味のある用途に適した訓練済み官能パネルに試料を評価させた（ｎ＝４）。基礎のチキンブイヨン（参照２）と２つの異なる投与量レベルで実施例１のフレーバー組成物が添加された基礎のチキンブイヨン（配合２．１および配合２．２）とを専門パネリストに１つの単一セットで提示し、このパネリストに生成物の特性を説明するように求め、脂っこい、クリーミーなおよび脂肪コーティングのような食感増強に関連する特質に焦点を当てた。
【００６７】
【表５】
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【００６８】
表５は、本発明に係るフレーバー組成物が添加された配合によりクリーミーな味が付与され、同時に植物性脂肪の量が５０％減少することを開示する。
【００６９】
［実施例４：セミスキムミルクでの脂っこくてクリーミーな食感の増強］
商業的供給業者のセミスキムミルクにおいて、実施例１のフレーバー組成物を添加して（配合３．１）その食感増強特性を調べた。添加後、このミルクを均質になるまで緩やかに撹拌した。
【００７０】
【表６】
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【００７１】
訓練済みの官能パネルに試料（表６）を評価させた（ｎ＝６）。商業的供給業者のセミスキムミルク（参照３）と実施例１のフレーバー組成物が添加された商業的供給業者のセミスキムミルク（配合物３．１）とを専門パネリストに１つの単一セットで提示し、このパネリストに生成物の特性を説明するように求め、脂っこい、クリーミーなおよび脂肪コーティングのような食感増強に関連する特質に焦点を当てた。
【００７２】
【表７】
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【００７３】
専門パネリストは、実施例１のフレーバー組成物を含む配合３．１が商業用セミスキムミルクと比較して脂っこくてクリーミーな食感の増大を明確に示すと指摘した（表７）。そのため、本発明のフレーバー組成物は、脂っこくてクリーミーな食感を増大させることにより、このミルクの官能的衝撃を調節する。
【００７４】
［実施例５：バニラカスタードにおける風味のバランスおよびクリーミーな食感の改善］
バニラカスタードを調製するために全ての成分を秤量した（表８）。参考４．１を商業的供給業者のセミスキムミルクで調製し、参照４．２を商業的供給業者のフルファットミルクで調製した。実施例１のフレーバー組成物を添加して（配合４．１）、セミスキムミルクで調製したバニラカスタード（参照４．１）およびフルファットミルクで調製したバニラカスタード（参照４．２）と比較し、実施例１のフレーバー組成物の食感増強特性を調べた。
【００７５】
【表８】
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【００７６】
全ての成分を一緒に混合し、次いで調理するまで加熱し、約５分にわたり調理条件で保持した。高剪断ミキサーを使用して配合を均質化して、滑らかな構造を得た。全ての配合を冷蔵庫温度で一晩冷却した。
【００７７】
官能評価の１時間前に、配合を冷蔵庫から周囲温度に移した。専門パネルに試料を評価させた（ｎ＝９）。セミスキムミルクで作ったバニラカスタード（参照４．１）、フルファットミルクで作ったバニラカスタード（参照４．２）および実施例１のフレーバー組成物が添加されたセミスキムミルクで作ったバニラカスタード（配合４．１）を専門パネリストに１つの単一セットで提示し、このパネリストに生成物の特性を説明するように求め、脂っこい、クリーミーなおよび脂肪コーティングのような食感増強に関連する特質に焦点を当てた。
【００７８】
【表９】
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【００７９】
専門パネリストは、実施例１のフレーバー組成物を含む配合４．１が参照４．１のバニラカスタードと比較してクリーミーさおよび脂っこさの増強を示すと指摘した（表９）。加えて、３名のパネリストは、実施例１のフレーバー組成物を含む配合４．１の脂っこさはフルファットミルクで作ったバニラカスタード（参照４．２）の脂っこさに相当すると指摘し、このことから、実施例１のフレーバー組成物の添加の結果として食感の増強が確認され、更に本フレーバー組成物の食品中の脂肪分を低減させる能力が示された。
【００８０】
［実施例６：減塩チキンスープにおける苦味のマスキング］
９５℃の水道水中で表１０の全ての成分をドライブレンドして無脂肪チキンブイヨンを調製し、均質になるまで撹拌した。生成物を６０℃まで冷却した後に官能評価した。
【００８１】
【表１０】
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【００８２】
風味のある用途に適した訓練済み官能パネルに試料を評価させた（ｎ＝７）。基礎のチキンブイヨン（参照６）と実施例１のフレーバー組成物が添加されているおよび添加されていない３０％減塩の基礎のチキンブイヨン（塩味を回復するために塩化カリウムが添加されている）（配合６．１および配合６．２）を、無作為の順序でおよび盲検的なコード化（ｂｌｉｎｄｌｙ  ｃｏｄｅｄ）で、専門パネリストに１つの単一セットで提示した。試験を行う前に、まずパネリストに、この用途に適した主な特質を決定するように求めた。そして、塩化ナトリウムが０％であるブイヨンおよび４％であるブイヨンを試食させて、全ての専門家が味を認識して良くない特徴の特質内で採点するのを確認した。この試験では専門家は５点スケールにて生成物を採点しなければならず、その結果を図１に示す。
【００８３】
専門パネリストは、実施例１のフレーバー組成物を含む配合６．２がＫＣｌを使用する減塩配合（配合６．１）のマスキング効果を明確に示すと指摘した。実施例１のフレーバー組成物の添加によりバランスが回復し、ＫＣｌの添加に起因して存在する良くない特徴が低減した。
【００８４】
［実施例７：無糖アイスティにおける苦味のマスキングおよび食感の改善］
強度甘味料（ｉｎｔｅｎｓｉｖｅ  ｓｗｅｅｔｅｎｅｒ）は飲料系での砂糖の置き換えに効果的に使用されるが、最終製品では、食感が喪失したり（主要部分）、後味において長く残る良くない特徴（苦味の一種であると認識されることが多い）が増加したりする可能性がある。実施例１のフレーバー組成物を商業的供給業者（Ｂｏｌｅｒｏ  Ｄｒｉｎｋｓ  Ｌｔｄ）の無糖アイスティに添加して（配合７．１）、実施例１のフレーバー組成物の食感増強特性およびマスキング特異性を調べた。この供給業者の指示に従って粉末アイスティを調製し、実施例１のフレーバー組成物を、均質になるまで穏やかに撹拌した。
【００８５】
【表１１】
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【００８６】
一群の人々に試料（表１１）を評価させた（ｎ＝１７）。商業的供給業者のアイスティピーチ（参照７）と実施例１のフレーバー組成物が添加された商業的供給業者のアイスティピーチ（配合７．１）とを各人に同時に提示した。各人は、どの試料が４つの異なる特質で最高の強度を有するかを示さなければならなかった。
【００８７】
図２は、参照７または実施例１のフレーバー組成物が添加された試料（配合７．１）のどちらが各特質に関して最高の強度を有するかを選択した人数を示す。
【００８８】
官能群の全体的な結果は、実施例１のフレーバー組成物が添加された場合には（配合７．１）、アイスティの食感が増加し且つ（人工甘味料の使用に起因する）長く残る良くない特徴が低減したことを示す。
【００８９】
［実施例８：Ｍａｘａｒｏｍｅ対実施例１のフレーバー組成物の官能評価］
９５℃の水道水中で表１２の全ての成分をドライブレンドして無脂肪ビーフブイヨンを調製し、均質になるまで撹拌した。生成物を６０℃まで冷却した後に官能評価した。
【００９０】
【表１２】
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【００９１】
風味のある用途に適した訓練済み官能パネルに３種の試料を評価させた（ｎ＝６）。基礎のビーフブイヨン（参照８）と、Ｍａｘａｒｏｍｅが添加された基礎のビーフブイヨン（配合８．２）と、実施例１のフレーバー組成物が添加された基礎のビーフブイヨン（配合８．１）とを、無作為の順序でおよび盲検的なコード化で、専門パネリストに１つの単一セットで提示した。この試験では専門家は５点スケールにて選択された特質で生成物を採点しなければならず、その結果を図３に示す。
【００９２】
専門パネリストは、実施例１のフレーバー組成物を含む配合８．１が参照と比較して脂っこくてクリーミーな特徴の増加を明確に示すと指摘した。一方、Ｍａｘａｒｏｍｅを含む配合８．２は参照と比較して脂っこさをわずかに増加させるだけであり、ブイヨン、うま味およびハーブを主に増強した。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【国際調査報告】
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