(57)【要約】  バクテリアセルロースのジャガイモ春雨の製造における応用。該ジャガイモ春雨は、バクテリアセルロース０．１２−０．２４重量％、増粘剤調製用ジャガイモ澱粉３．５６−３．５７重量％、増粘剤調製用水４２．７５−４２．８０重量％及び残量の生地調製用ジャガイモ澱粉からなる。該ジャガイモ春雨の製造方法は、（１）バクテリアセルロースに増粘剤調製用水を加えて粉砕し、均質化して溶液を得るステップと、（２）増粘剤調製用ジャガイモ澱粉を前記バクテリアセルロース溶液に加えて均一に撹拌し、未調理増粘剤を得るステップと、（３）水浴で加熱して調理済み増粘剤を得るステップと、（４）調理済み増粘剤が３０−４０℃に冷却された後、生地調製用ジャガイモ澱粉を１００％になるまで加えて、十分にこねるステップと、（５）春雨を湯に押し出し、茹で上がって取り出し、天日干しにして乾燥させて完成するステップとを含む。【特許請求の範囲】
【請求項１】
バクテリアセルロースのジャガイモ春雨の製造、春雨切れ率低下における応用。
【請求項２】
ジャガイモ春雨であって、
成分として、ドライバクテリアセルロース換算で請求項１に記載のバクテリアセルロース０．１２−０．２４重量％、増粘剤調製用ジャガイモ澱粉３．５６−３．５７重量％、増粘剤調製用水４２．７５−４２．８０重量％及び残量の生地調製用ジャガイモ澱粉からなることを特徴とするジャガイモ春雨。
【請求項３】
各成分は、ドライバクテリアセルロース換算でバクテリアセルロース０．１７重量％、増粘剤調製用ジャガイモ澱粉３．５７重量％、増粘剤調製用水４２．７９重量％、生地調製用ジャガイモ澱粉５３．４７重量％であることを特徴とする請求項２に記載のジャガイモ春雨。
【請求項４】
前記バクテリアセルロースはドライバクテリアセルロース又は含水率の高いウェットバクテリアセルロースであり、前記ウェットバクテリアセルロースの含水量は増粘剤調製用水の総量に含まれることを特徴とする請求項２又は３に記載のジャガイモ春雨。
【請求項５】
（１）配合量においてドライバクテリアセルロース換算でバクテリアセルロース０．１２−０．２４％を取り、適量の増粘剤調製用水を加えて粉砕した後、ホモジナイザーを用いてバクテリアセルロース溶液を調製し、増粘剤調製用水の総量を４２．７５−４２．８０％、水温を室温に維持するステップと、
（２）増粘剤調製用ジャガイモ澱粉３．５６−３．５７％を、調製したバクテリアセルロース溶液に加えて均一に撹拌し、未調理増粘剤を得るステップと、
（３）続いて、水浴で加熱して調理済み増粘剤を得るステップと、
（４）調理済み増粘剤が３０−４０℃に冷却されると、調理済み増粘剤に生地調製用ジャガイモ澱粉を総重量の比率が１００％になるまで加え、手にべた付かなくなるまで十分にこねるステップと、
（５）捏ねあがった生地を湯に押し出して春雨にし、茹で上がったあと取り出し、天日干しにして乾燥させて完成するステップとを含む方法によって製造されることを特徴とする請求項２に記載のジャガイモ春雨。
【請求項６】
具体的に、
（１）配合量においてドライバクテリアセルロース換算でバクテリアセルロース０．１２−０．２４％を取り、適量の増粘剤調製用水を加えて粉砕した後、ホモジナイザーを用いてバクテリアセルロース溶液を調製し、増粘剤調製用水の総量を４２．７５−４２．８０％、水温を室温に維持するステップと、
（２）増粘剤調製用ジャガイモ澱粉３．５６−３．５７％を、調製したバクテリアセルロース溶液に加えて均一に撹拌し、未調理増粘剤を得るステップと、
（３）続いて、水浴で加熱して調理済み増粘剤を得るステップと、
（４）調理済み増粘剤が３０−４０℃に冷却された後、調理済み増粘剤に生地調製用ジャガイモ澱粉を総重量の比率が１００％になるまで加え、手にべた付かなくなるまで十分にこねるステップと、
（５）捏ねあがった生地を湯に押し出して春雨にし、茹で上がったあと取り出し、天日干しにして乾燥させて完成するステップとを含むことを特徴とする請求項２に記載のジャガイモ春雨の製造方法。
【請求項７】
前記ステップ（５）において捏ねあがった生地を麺押出機で押し出して長さ０．５ｍの春雨にすることを特徴とする請求項６に記載のジャガイモ春雨の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食品加工分野、特にバクテリアセルロースの応用及びジャガイモ春雨とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来のジャガイモ春雨は一般的に、処方にはミョウバン、水、増粘剤調製用ジャガイモ澱粉、生地調製用ジャガイモ澱粉、たとえばミョウバン０．２重量％、水５０重量％、増粘剤調製用ジャガイモ澱粉４重量％、生地調製用ジャガイモ澱粉４５．８重量％が含まれており、その製造方法には主に、
１、増粘剤調製用ジャガイモ澱粉を室温の水に加えると同時にミョウバンを加えて、均一に撹拌するステップと、
２、水浴で加熱して調理済み増粘剤（ペースト状、且つ均一な淡青色をしている）を得るステップと、
３、増粘剤をジャガイモ澱粉に加えて、手にべた付かなくなるまで十分にこねるステップと、
４、捏ねあがった生地を麺押出機で押し出して長さ０．５ｍの春雨にし、湯に入れて茹で上げるステップと、
５、取り出して天日干しにして乾燥させるステップとが含まれている。
【０００３】
前記のとおり、春雨の透明性や滑らかさを向上させ、春雨を粘着しにくくして、春雨のコシを高めるために、硫酸アルミニウムカリウムを主成分とするミョウバンを春雨に添加するのが一般的である。アルミニウム含有量の高い食物を長期間摂取すると、早期老化を引き起こす懸念がある。脳内のアルミニウムの蓄積は大脳神経の退化、記憶喪失および人格変化、さらには認知症を引き起こすことがある。通常の５〜１６倍以上のアルミニウム蓄積は、燐の腸吸収を阻害し、骨粗鬆症、骨折や他の疾患につながる正常なカルシウムおよびリンの代謝を妨げる。深刻な場合は、腎不全、尿毒症を引き起こす可能性がある。また、過剰なアルミニウムの摂取は成長発達中の子供の知力や骨格発達に阻害や悪影響を有し得る。
【０００４】
従って、透明性や滑らかさが高く、且つ粘着しにくく、コシがある春雨を製造するための新しい生産プロセスの開発は市場の将来性が期待できる。現在の研究は主にミョウバン代用物の選択に注目していて、主に以下の複数種がある。
【０００５】
１．増粘剤類代用物
増粘剤は主に水に溶解すると高粘度溶液になる多糖類物質を指し、研究されている物質の中には主に以下を含む。
（１）サンドセージブラシ（ｓａｎｄ  ｓａｇｅｂｒｕｓｈ）シードガム及びコンニャクガム
この２種のガムとサツマイモ澱粉系が相溶的なものであり、互いに結合内、結合間に弱く存在する水素結合により局所的な微結晶束接続を構成して、これら微結晶束をノードとして、巨大なネットワークシステムを維持するので、この２種のガムを配合して使用することで、サツマイモ春雨の煮崩れ耐性を向上できることが研究者により見出されている。
（２）海藻由来ガム類
カラギーナン、アルギン酸ナトリウム及び寒天が挙げられる。強いゲル化特性のために、加工性および品質を改善するために、春雨、細い春雨の加工にしばしば使用される。呂振磊等がカラギーナンによるジャガイモ澱粉のゲル化特性への影響について研究した結果、カラギーナンを添加すると、ジャガイモ澱粉の最終粘度、セットバック及びセットバック粘度のいずれも高くなることを見出し、それは、カラギーナンの使用によってジャガイモ澱粉の熱安定性、老化性及びゲル化特性が高まることを示す。
（３）変性澱粉
変性澱粉は、澱粉固有の特性以外、特性を改善するとともに応用範囲を拡げるために、物理学的方法、化学的方法や酵素法で処理することで、澱粉分子に新しい官能基を導入するか、又は澱粉分子の大きさと澱粉粒子の性質を変えることにより、特定の応用により合わせるように澱粉の天然性質を変えて製造される澱粉誘導体である。変性澱粉は、熱間ペースト粘度（Ｈｏｔ  Ｐａｓｔｅ  Ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ）が低いので、澱粉のゲル化特性を著しく向上できるため、春雨や細い春雨の加工に用いられ得る。杜連起が鮮度を保持可能な湿潤米粉について研究したところ、変性澱粉の添加量が１０％−１５％であるとき、春雨や細い春雨の加工に対して重要な役割を果たす。李小▲亭▼等がサツマイモ澱粉９０％とカッサバ澱粉１０％を原料、ヒドロキシプロピル二澱粉リン酸エステルとサンドセージブラシシードガムをミョウバン代用物として、該複合添加剤による細いサツマイモ春雨の品質への影響を研究している。その結果、原料にヒドロキシプロピル二澱粉リン酸エステル０．５質量％とサンドセージブラシシードガム０．５質量％を添加すると、細いサツマイモ春雨の品質、切れや煮崩れを著しく向上できる。
【０００６】
２．塩類代用物
（１）食塩
食塩の主成分であるＮａＣｌは強電解質であり、水中で解離してＮａ＋とＣｌ−になり、該２種のイオンの存在により系中の水分子と澱粉分子の相互作用に影響を及ぼして、澱粉と水分を奪って、澱粉を脱水させ、澱粉分子間の距離を小さくして、配向して再配列しやすくして、澱粉の老化を促進できる。また、食塩は系の水分活性を低下させて、水分子と糊化澱粉分子の相互作用を抑制できるため、澱粉老化を促進できる。呂振磊等が食塩によるジャガイモ澱粉のゲル特性への影響を研究した結果、食塩使用量の増加に伴い、ジャガイモ澱粉ペーストの最高粘度、最低粘度、最終粘度、ブレークダウン及びセットバック粘度が大幅に低下するが、セットバックが僅かに向上する。
（２）安息香酸ナトリウム
安息香酸ナトリウムを添加することにより、澱粉の熱安定性と老化性を向上させて、ゲル化特性を高めることができる。食塩のように、安息香酸ナトリウムによるジャガイモ澱粉のゲル特性への影響の作用メカニズムは電離作用と系の水分活性低下に繋がる。呂振磊等が安息香酸ナトリウムによるジャガイモ澱粉のゲル特性への影響について研究した結果、安息香酸ナトリウム使用量の増加に伴い、ジャガイモ澱粉ペーストの最高粘度とブレークダウンが大幅に低下するが、セットバックとセットバック粘度が大幅に向上することが見出された。
【０００７】
３．複合代用物
張燕萍等がグルテン剤と複合リン酸塩による細いサツマイモ春雨の品質への影響を研究している。その結果、グルテン剤は細い春雨の切れ率を減少できるとともに、スープの透明性を高めることができる。複合リン酸塩は、切れ率に対する影響が小さいが、煮崩れを大幅に減少できる。楊書珍等が複合リン酸塩とキサンタンガムの併用による細いサツマイモ春雨の品質への質量について研究した結果、澱粉の質量に対して複合リン酸塩０．５％とキサンタンガム０．３％を添加すると、ミョウバンを０．３％添加した細い春雨に匹敵するほど、細いサツマイモ春雨の品質を著しく改善できる。王家良等がサツマイモ澱粉リン酸エステルとコンニャクガムと複合リン酸塩の組み合わせの使用による細いサツマイモ春雨の品質への影響について研究している。その結果、サツマイモ澱粉リン酸エステルの添加は細い春雨の品質向上に対して一定の効果を奏するものの、単独で使用する場合の効果が悪く、ほかのグルテン剤と配合して使用しなければならない。コンニャクガムと複合リン酸塩の組み合わせは、使用効果がいずれか単独で使用する場合より高く、複合グルテン剤として細いサツマイモ春雨の品質改善に用いられ得る。趙甲元等がサツマイモ澱粉原料の一部として新鮮なサツマイモを用い、ミョウバンを添加せずに、ジャガイモ変性澱粉、複合増粘剤（質量比が２：３のコンニャック粉とカルボキシメチルセルロースナトリウム）及び複合リン酸塩（質量比が１：３：６のトリポリリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム及びピロリン酸ナトリウム）の使用量と春雨の品質の関係を研究している。その結果、ジャガイモ変性澱粉、複合増粘剤及び複合リン酸塩はミョウバンの代用品としてサツマイモ春雨の生産に用いられ得る。
【０００８】
多くの研究者がミョウバンの代わりに若干の老化剤を提案してきたが、いずれも限界があり、たとえば、ナトリウムイオンを含有する添加剤は、摂取されるとヒト血中のナトリウムイオン含有量を高めて、人体に悪影響を及ぼす。海藻由来ガム類の添加剤の場合は、過剰に摂取すると栄養過多を引き起こしやすい。リン酸塩類の添加剤は、摂取されると糞便とともに排出されて、最終的に環境のリン汚染を招いてしまう。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明が解決しようとする技術的問題はバクテリアセルロースの応用を提供することにある。
【００１０】
本発明が解決しようとする別の技術的問題はアルミニウムを含まないジャガイモ春雨を提供することである。
【００１１】
本発明が解決しようとするさらなる技術的問題は上記ジャガイモ春雨の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
上記技術的問題を解決するために、本発明の技術的解決手段は以下のとおりである。
【００１３】
バクテリアセルロースのジャガイモ春雨の製造、春雨切れ率低下における応用。
【００１４】
ジャガイモ春雨であって、成分として、ドライバクテリアセルロース換算でバクテリアセルロース０．１２−０．２４重量％、増粘剤調製用ジャガイモ澱粉３．５６−３．５７重量％、増粘剤調製用水（バクテリアセルロースにおける水分を含む）４２．７５−４２．８０重量％及び残量の生地調製用ジャガイモ澱粉からなる。
【００１５】
好ましくは、上記ジャガイモ春雨では、各成分は、ドライバクテリアセルロース換算でバクテリアセルロース０．１７重量％、増粘剤調製用ジャガイモ澱粉３．５７重量％、増粘剤調製用水（バクテリアセルロースにおける水分を含む）４２．７９重量％、生地調製用ジャガイモ澱粉５３．４７重量％である。
【００１６】
好ましくは、上記ジャガイモ春雨では、前記バクテリアセルロースはドライバクテリアセルロース又は高含水率（一般的に含水率９８％−９９．９９％）のウェットバクテリアセルロースであり、前記ウェットバクテリアセルロースの含水量は増粘剤調製用水の総量に含まれる。
【００１７】
好ましくは、上記ジャガイモ春雨は、
（１）配合量においてドライバクテリアセルロース換算でバクテリアセルロース０．１２−０．２４％を取り、適量の増粘剤調製用水を加えて粉砕した後、ホモジナイザーを用いてバクテリアセルロース溶液を調製し、増粘剤調製用水（バクテリアセルロースにおける水分を含む）の総量を４２．７５−４２．８０％、水温を室温（室温は一般的に１８−３０℃である）に維持するステップと、
（２）増粘剤調製用ジャガイモ澱粉３．５６−３．５７％を、調製したバクテリアセルロース溶液に加えて均一に撹拌し、未調理増粘剤を得るステップと、
（３）続いて、水浴で加熱して調理済み増粘剤を得る（ペースト状、且つ均一な淡青色をしている）ステップと、
（４）調理済み増粘剤が３０−４０℃に冷却された後、調理済み増粘剤に生地調製用ジャガイモ澱粉を総重量の比率が１００％になるまで加え、手にべた付かなくなるまで十分にこねるステップと、
（５）捏ねあがった生地を湯に押し出して春雨にし、茹で上がった後取り出し、天日干しにして乾燥させて完成するステップとを含む方法によって製造される。
【００１８】
上記ジャガイモ春雨の製造方法であって、具体的に、
（１）配合量においてドライバクテリアセルロース換算でバクテリアセルロース０．１２−０．２４％を取り、適量の増粘剤調製用水を加えて粉砕した後、ホモジナイザーを用いてバクテリアセルロース溶液を調製し、増粘剤調製用水（バクテリアセルロースにおける水分を含む）の総量を４２．７５−４２．８０％、水温を室温（室温は一般的に１８−３０℃である）に維持するステップと、
（２）増粘剤調製用ジャガイモ澱粉３．５６−３．５７％を、調製したバクテリアセルロース溶液に加えて均一に撹拌し、未調理増粘剤を得るステップと、
（３）続いて、水浴で加熱して調理済み増粘剤を得る（ペースト状、且つ均一な淡青色をしている）ステップと、
（４）調理済み増粘剤が３０−４０℃に冷却された後、調理済み増粘剤に生地調製用ジャガイモ澱粉を総重量の比率が１００％になるまで加え、手にべた付かなくなるまで十分にこねるステップと、
（５）捏ねあがった生地を湯に押し出して春雨にし、茹で上がった後取り出し、天日干しにして乾燥させて完成するステップとを含む。
【００１９】
好ましくは、上記ジャガイモ春雨の製造方法では、前記ステップ（５）で捏ねあがった生地を麺押出機で押し出して長さ０．５ｍの春雨にする。
【発明の効果】
【００２０】
本発明の有益な効果は以下のとおりである。
ミョウバン代用品としてバクテリアセルロースをジャガイモ春雨の製造に用いることにより、春雨切れ率を効果的に低減させることができ、澱粉として純粋なジャガイモ澱粉を選択して製造された春雨は、切れ率が０まで低下可能であり、バクテリアセルロースを０．１２％添加するとき、切れ率が８０％であり、バクテリアセルロースを０．１５％添加するとき、切れ率が０であり、バクテリアセルロースが人体により吸収されないため、長期間食用が可能であり、バクテリアセルロースを体外へ経腸排出するので、環境を汚染することがなく、このため、得られたジャガイモ春雨は人体や環境に対して毒性も危害もなく、従来の技術により生産される春雨以上の品質を実現でき、且つ製造方法がシンプルで、量産の要件を満たす。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
以下、実施例を参照しながら本発明の前記技術的解決手段についてより説明する。
【００２２】
実施例１
成分として、ドライバクテリアセルロース換算でバクテリアセルロース０．１７重量％、増粘剤調製用ジャガイモ澱粉３．５７重量％、増粘剤調製用水（バクテリアセルロースにおける水分を含む）４２．７９重量％及び生地調製用ジャガイモ澱粉５３．４７重量％からなるジャガイモ春雨。
【００２３】
上記ジャガイモ春雨の製造方法は、具体的に、
（１）配合量においてドライバクテリアセルロース換算でバクテリアセルロースを取り、適量の増粘剤調製用水を加えて粉砕した後、ホモジナイザーを用いてバクテリアセルロース溶液を調製し、増粘剤調製用水（バクテリアセルロースにおける水分を含む）の総量を４２．７９％、水温を室温（２４℃程度）に維持するステップと、
（２）増粘剤調製用ジャガイモ澱粉３．５７％を、調製したバクテリアセルロース溶液に加えて均一に撹拌し、未調理増粘剤を得るステップと、
（３）続いて、水浴で加熱して調理済み増粘剤を得る（ペースト状、且つ均一な淡青色をしている）ステップと、
（４）調理済み増粘剤が３５℃に冷却された後、調理済み増粘剤に生地調製用ジャガイモ澱粉を総重量の比率が１００％になるまで加え、手にべた付かなくなるまで十分にこねるステップと、
（５）捏ねあがった生地を押し出して長さ０．５ｍの春雨にし、湯に入れて茹で上がって、取り出して天日干しにして乾燥させて完成するステップとを含む。
【００２４】
実施例２
成分として、ドライバクテリアセルロース換算でバクテリアセルロース０．２４重量％、増粘剤調製用ジャガイモ澱粉３．５６重量％、増粘剤調製用水（バクテリアセルロースにおける水分を含む）４２．８０重量％及び生地調製用ジャガイモ澱粉５３．４重量％からなるジャガイモ春雨。
【００２５】
上記ジャガイモ春雨の製造方法は、具体的に、
（１）配合量においてドライバクテリアセルロース換算でバクテリアセルロース０．２４％を取り、適量の増粘剤調製用水を加えて粉砕した後、ホモジナイザーを用いてバクテリアセルロース溶液を調製し、増粘剤調製用水（バクテリアセルロースにおける水分を含む）の総量を４２．８０％、水温を室温（２０℃程度）に維持するステップと、
（２）増粘剤調製用ジャガイモ澱粉３．５６％を、調製したバクテリアセルロース溶液に加えて均一に撹拌し、未調理増粘剤を得るステップと、
（３）続いて、水浴で加熱して調理済み増粘剤を得る（ペースト状、且つ均一な淡青色をしている）ステップと、
（４）調理済み増粘剤が３０℃に冷却された後、調理済み増粘剤に生地調製用ジャガイモ澱粉を総重量の比率が１００％になるまで加え、手にべた付かなくなるまで十分にこねるステップと、
（５）捏ねあがった生地を押し出して長さ０．６ｍの春雨にし、湯に入れて茹で上がって、取り出して天日干しにして乾燥させて完成するステップとを含む。
【００２６】
実施例３
成分として、ドライバクテリアセルロース換算でバクテリアセルロース０．１２重量％、増粘剤調製用ジャガイモ澱粉３．５７重量％、増粘剤調製用水（バクテリアセルロースにおける水分を含む）４２．７５重量％、生地調製用ジャガイモ澱粉５３．５６重量％からなるジャガイモ春雨。
【００２７】
上記ジャガイモ春雨の製造方法は、具体的に、
（１）配合量においてドライバクテリアセルロース換算でバクテリアセルロース０．１２％を取り、適量の増粘剤調製用水を加えて粉砕した後、ホモジナイザーを用いてバクテリアセルロース溶液を調製し、増粘剤調製用水（バクテリアセルロースにおける水分を含む）の総量を４２．７５％、水温を室温（２８℃程度）に維持するステップと、
（２）増粘剤調製用ジャガイモ澱粉３．５７％を、調製したバクテリアセルロース溶液に加えて均一に撹拌し、未調理増粘剤を得るステップと、
（３）続いて、水浴で加熱して調理済み増粘剤を得る（ペースト状、且つ均一な淡青色をしている）ステップと、
（４）調理済み増粘剤が４０℃に冷却されると、調理済み増粘剤に生地調製用ジャガイモ澱粉を総重量の比率が１００％になるまで加え、手にべた付かなくなるまで十分にこねるステップと、
（５）捏ねあがった生地を押し出して長さ０．７ｍの春雨にし、湯に入れて茹で上がった後、取り出して天日干しにして乾燥させて完成するステップとを含む。
【００２８】
実施例４
成分として、ドライバクテリアセルロース換算でバクテリアセルロース０．２０重量％、増粘剤調製用ジャガイモ澱粉３．５７重量％、増粘剤調製用水（バクテリアセルロースにおける水分を含む）４２．７７重量％、生地調製用ジャガイモ澱粉５３．４６重量％からなるジャガイモ春雨。
【００２９】
上記ジャガイモ春雨の製造方法は、具体的に、
（１）配合量においてドライバクテリアセルロース換算でバクテリアセルロース０．２０％を取り、適量の増粘剤調製用水を加えて粉砕した後、ホモジナイザーを用いてバクテリアセルロース溶液を調製し、増粘剤調製用水（バクテリアセルロースにおける水分を含む）の総量を４２．７７％、水温を室温（２２℃程度）に維持するステップと、
（２）増粘剤調製用ジャガイモ澱粉３．５７％を、調製したバクテリアセルロース溶液に加えて均一に撹拌し、未調理増粘剤を得るステップと、
（３）続いて、水浴で加熱して調理済み増粘剤を得る（ペースト状、且つ均一な淡青色をしている）ステップと、
（４）調理済み増粘剤が３７℃に冷却されると、調理済み増粘剤に生地調製用ジャガイモ澱粉を総重量の比率が１００％になるまで加え、手にべた付かなくなるまで十分にこねるステップと、
（５）捏ねあがった生地押し出し長さ０．５ｍの春雨にし、湯に入れて茹で上がった後、取り出して天日干しにして乾燥させて完成するステップとを含む。
【００３０】
本発明の前記実施例において、バクテリアセルロースは、英語名がＢａｃｔｅｒｉａｌ  Ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ、略称がＢＣ、分子式が（Ｃ６Ｈ１０Ｏ５）ｎ（ｎは重合度を示す。）であり、バチルス・キシリヌス由来の代謝産物であり、化学名がＤ−グルコピラノースであり、大分子が重合して繊維状になり、人体に対して毒性も被害もなく、人体により消化できないが、自然界で分解可能であるのが特徴である。バクテリアセルロースは、長い間食品産業で使用されてきて、人体には、体重減少、胃腸クリア、便秘防止などの多くの効果があり、また、食品の骨格やケーシングとしても利用可能である。バクテリアセルローススラリーをパルプに添加して抄造した紙は強度が著しく向上できる。
【００３１】
ジャガイモ澱粉は、英語名がＰｏｔａｔｏ  Ｓｔａｒｃｈ、分子式が（Ｃ６Ｈ１０Ｏ５）ｎ（ｎは重合度を示す。）であり、グルコースのポリマーである。ジャガイモ澱粉は、高粘度、高透明性、低糊化温度、高吸水性、大きな膨脹力等の性質を有し、食品、製薬等の産業に幅広く利用されており、セルロースに次ぐ炭水化物である。ジャガイモ澱粉は、糊化温度が５８−６５℃、粘度が２０００ＢＵであり、且つ、分岐状澱粉の含有量が約８０％である。他の品種の澱粉に比べて、ジャガイモ澱粉は、優良な品質及び独特な特性について、最高粘性を有するので増粘剤として使用可能であり、且つ少量で使用される場合にも適切な粘度を実現でき、さらに、分子の重合度が高く（約３０００）、粒子が大きいため、高膨脹度を有し、保水性に優れ、膨化食品、肉製品やインスタント食品等の製品に適用できる。また、ジャガイモ澱粉は、タンパク質、脂肪の残留量が低く、リン含有量が高く、且つ純白色をしており、天然のリン光を持ち、溶液の透明性も高く、従って、製品の色沢及び外観を改善できる。さらに、ジャガイモ澱粉は、柔らかい味をしており、トウモロコシ又はコムギ澱粉のような穀物固有の風味がなく、風味が重視された製品にも使用可能である。また、ジャガイモ澱粉の糊化温度が低く、粘度向上速度が高いことから、エネルギー消費量低減に役立つ。なお、分岐状澱粉の含有量が高いため、ゲル化や老化の現象が少ない。
【００３２】
製造効果実験
ジャガイモ春雨の製造に使用される各原料の使用量は表１に示されており、製造方法は実施例１と同様である。
【００３３】
【表１】
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【００３４】
上記バクテリアセルロース含水率の測定
３部分のバクテリアセルロースを準備して、脱アルカリ、開繊、均質化を経てバクテリアセルロース溶液を得て、それぞれ１０５℃・０．５ｈと６０℃・２ｈの条件において乾燥させた後、天秤を用いてドライバクテリアセルロース量を量り、（ウェットバクテリアセルロース質量−ドライバクテリアセルロース質量）／ウェットバクテリアセルロース質量として、含水率を得た。３回の平均含水率が９８．９９％のバクテリアセルロース溶液を使用に備えた。実際に春雨を製造するにあたり、まずドライバクテリアセルロースの量を確定した後、ウェットバクテリアセルロース量に換算して、未調理増粘剤を調製した。
【００３５】
水量の測定
ウェットバクテリアセルロースの添加量及びその含水率に基づいて含水量を算出し、次に総水量を１２０ｇ程度にするように適量の水を加えた。
【００３６】
増粘剤調製用ジャガイモ澱粉と生地調製用ジャガイモ澱粉の量の測定
直接天秤を用いて秤量する。
【００３７】
表１中、粘着率、切れ率及び吸光度の測定方法は以下のとおりである。
【００３８】
粘着率の測定
機械的損傷がない長さ２０ｃｍの春雨を２０本、水１Ｌにおいて３０分間僅かに茹でた後、濾過して水を切り、粘着した春雨の本数を数え、３回繰り返して、粘着率＝粘着数／春雨の総本数＊１００％の計算式から平均値を取る。
【００３９】
切れ率の測定
機械的損傷がない長さ２０ｃｍの春雨を２０本、水１Ｌにおいて３０分間僅かに茹でた後、濾過して水を切り、完全な春雨の本数を数え、３回繰り返して、切れ率＝切れ数／春雨の総本数＊１００％の計算式から平均値を取る。
【００４０】
吸光度の測定
干し春雨１０ｇを湯２００ｍｌにおいて加熱して２０分間沸騰させ、その間、連続的に湯を添加して２００ｍｌに保持した。スープを２００ｍｌに定容して、可視分光光度計６５０ｎｍで１ｃｍキュベットを用いて溶液の吸光度値を測定し、各群のサンプル毎に３回繰り返して、平均値を取る。
【００４１】
実施例を参照しながら該バクテリアセルロースの応用及びジャガイモ春雨とその製造方法についての上記詳細な説明は、例示的なもので、限定的ではなく、限定範囲を逸脱せずにいくつかの実施例を想到し得、このため、本発明の主旨を逸脱することなく、想到し得る変化や修正はすべて本発明の保護範囲に属する。
【国際調査報告】
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