(57)【要約】  本発明は、食品出発材料の塊から製品を成形するための型ドラムに関する。型ドラムは、少なくとも部分的に多孔質構造を有する型キャビティ壁を含む１つ又は複数のキャビティを備えており、各キャビティは、通路に接続されている。本発明は、好ましくは、本発明の型ドラムの軸を支持するための支持手段を有する該ドラムのための洗浄器具を備える洗浄装置及び成形装置にさらに関する。加えて、本発明は、本発明のドラムを洗浄するためのプロセスに関する。
2018512130.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品出発材料の塊から製品を成形するための型ドラム（１）を洗浄及び貯蔵するための方法であって、前記型ドラムは、少なくとも部分的に多孔質構造を有する型キャビティ壁を含む１つ又は複数のキャビティ（２）を備えており、各キャビティは、通路（８）に接続されている、方法において、
ａ．前記ドラムを洗浄するステップと、
ｂ．前記型ドラムを静菌物質によって処理するステップと、
ｃ．前記型ドラム上及び前記型ドラム内に静菌物質を有する前記型ドラムを貯蔵するステップと、
を含む、方法。
【請求項２】
前記型ドラムは、前記型ドラムから粒子を除去するために予洗浄されることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記洗浄は、アルカリ洗浄剤によって行われることを特徴とする、先行する請求項の１つに記載の方法。
【請求項４】
前記型ドラムは、洗浄の後及び前記静菌物質による前記処理の前に洗い流されることを特徴とする、先行する請求項の１つに記載の方法。
【請求項５】
静菌物質として、有機酸、好ましくは、０．５〜２重量％の濃度の有機酸が用いられることを特徴とする、先行する請求項の１つに記載の方法。
【請求項６】
前記静菌物質は、前記ドラムの表面上及び／又は多孔質構造内及び／又は前記型ドラムの通路内に供給されることを特徴とする、先行する請求項の１つに記載の方法。
【請求項７】
前記型ドラムは、貯蔵中に湿潤状態で維持されることを特徴とする、先行する請求項の１つに記載の方法。
【請求項８】
食品出発材料の塊から製品を成形するための型ドラム（１）を洗浄するための方法であって、前記型ドラムは、少なくとも部分的に多孔質構造を有する型キャビティ壁を含む１つ又は複数のキャビティ（２）を備えており、各キャビティは、通路（８）に接続されており、洗浄流体が前記通路を介して供給されるようになっている、方法において、洗浄前及び／又は洗浄中、前記洗浄流体の圧力及び／又は流量が測定され、及び／又は少なくとも前記多孔質材料を横切る流体、好ましくは、洗浄流体の圧力降下が測定されることを特徴とする、方法。
【請求項９】
前記測定値は、前記洗浄プロセスを選択するために用いられることを特徴とする、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
前記洗浄プロセスは、前記測定値に基づいて制御されることを特徴とする、請求項８又は９に記載の方法。
【請求項１１】
前記洗浄プロセスは、基準値、例えば、未使用の新しいドラムにおいて測定又は決定された値が得られるまで、実行及び／又は変更されることを特徴とする、先行する請求項の１つに記載の方法。
【請求項１２】
前記基準値は、製造に最初に使用される前及び／又は修復された後の前記ドラムの圧力降下であることを特徴とする、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
食品出発材料の塊から食品を成形するために型ドラム（１，６１）を用いるための方法であって、前記型ドラムは、少なくとも部分的に多孔質構造を有する型キャビティ壁を含む１つ又は複数のキャビティ（２）を備えており、各キャビティは、通路（８）に接続されている、方法において、
ａ．前記型ドラムを貯蔵庫から取り出すステップと、
ｂ．前記型ドラムから静菌を除去するステップと、
を含む、方法。
【請求項１４】
各通路は、流体源に接続されることを特徴とする、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
洗い流しは、食料塊から食品を成形する装置内において行われることを特徴とする、請求項１３又は１４に記載の方法。
【請求項１６】
前記型ドラムは、洗い流し中に回転することを特徴とする、請求項１３〜１５の１つに記載の方法。
【請求項１７】
前記洗い流し流体は、圧縮ガスによって、前記通路（８）及び／又は前記多孔質構造から除去されることを特徴とする、請求項１３〜１６に記載の方法。
【請求項１８】
好ましくは、先行する請求項の１つに記載の型ドラムによって食料塊から食品を成形するための装置であって、前記型ドラムを回転させる手段と、前記型ドラムの前記キャビティを食料塊によって充填する塊送給部材と、前記成形された食品を前記キャビティから取り出す手段とを備え、食品を成形する前に前記型ドラムを洗い流す手段を備えていることを特徴とする、装置。
【請求項１９】
前記型ドラムは、洗い流し中に回転することを特徴とする、請求項１８に記載の装置。
【請求項２０】
前記塊送給部材は、遠隔位置から充填位置に移動可能であることを特徴とする、請求項１８又は１９に記載の装置。
【請求項２１】
食品出発材料の塊から製品を成形するために型ドラム（１）を用いるための方法であって、前記型ドラムは、少なくとも部分的に多孔質構造を有する型キャビティ壁を含む１つ又は複数のキャビティ（２）を備えている、方法において、
―食品出発材料から製品を成形するステップと、
―製品の成形を中断するステップと、
―前記型ドラムの表面を湿潤させるステップと、
―食品の成形を再開するステップと
を含む、方法。
【請求項２２】
水は、前記ドラムの表面上に、好ましくは、塊送給部材の上流において噴霧されることを特徴とする、請求項２１に記載の方法。
【請求項２３】
水は、排出位置において前記ドラムから除去されることを特徴とする、請求項２２に記載の方法。
【請求項２４】
前記ドラムの回転は、製造の中断中に維持されることを特徴とする、先行する請求項の１つに記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、型ドラムを洗浄する方法に関する。本発明は、食品を成形するために型ドラムを用いる方法及び食品を成形するための装置にさらに関する。
【背景技術】
【０００２】
食品加工工業において、衛生は、重要な課題である。従って、食品に接触する機械部品を定期的に洗浄することが重要である。特に、成形された食品を製造するために多孔質構造を有するキャビティを備えるドラムを用いるとき、ドラムは、定期的に洗浄されねばならない。特許文献１，２は、食品成形ドラムを洗浄する装置及び方法を記載しているが、これらの装置及び方法は、ドラムが貯蔵中に再汚染される可能性があるという欠点を有している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】国際特許出願公開第２００５／１０７４８１号パンフレット
【特許文献２】国際特許出願公開第２０１２／０８４２１５号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
従って、本発明の目的は、先行技術における欠点を有しないプロセスを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
この課題は、食品出発材料の塊から製品を成形するための型ドラムを洗浄及び貯蔵するための方法であって、該型ドラムは、少なくとも部分的に多孔質構造を有する型キャビティ壁を含む１つ又は複数のキャビティを備えており、各キャビティは、通路に接続されている、方法において、
ａ．ドラムを洗浄するステップと、
ｂ．ドラムを静菌物質によって処理するステップと、
ｃ．ドラム上及び／又はドラム内に静菌物質を有するドラムを貯蔵するステップと、
を含む、方法によって達成されることになる。
【０００６】
この主題に関する開示は、他の主題にも適用され、その逆に、他の主題に関する開示は、この主題にも適用されることになる
【０００７】
本発明は、食品出発材料の塊から製品を成形するための型ドラムの洗浄に関する。特に、本発明は、食肉を、例えば、二次元又は三次元のパティに成形するための型ドラムの洗浄に関する。型ドラムは、ドラムの表面に配置された１つ、好ましくは、複数のキャビティを備えている。これらのキャビティは、好ましくは、型ドラムの全周に配置されており、多数のキャビティは、互いに平行に、すなわち、列状に配置されている。製造中、一列のキャビティは、同時に充填され、かつ同時に空にされるようになっている。製造中、ドラムは、回転している。多孔質キャビティを有するこのようなドラム及び各食品成形装置が、例えば、米国特許第３，４２７，６４９号、国際特許出願公開第２０１２／０８４２１５号、又は米国特許第３，２０５，８３７号に開示されている。これらの文献は、参照することによってここに含まれるものとする。すなわち、これらの開示内容は、本特許出願の開示の一部をなすものとする。
【０００８】
各型キャビティは、キャビティ壁、すなわち、側壁及び／又は底部を有している。キャビティ壁は、少なくとも部分的に多孔質であり、気体及び／又は洗浄流体に対して透過性である。多孔質構造は、例えば、燒結構造である。多孔質構造は、多数の通路を有している。これらの通路は、多孔質構造の一方の面から該構造の他方の面に延在している。好ましくは、これらの通路は、相互接続されている。ドラムは、多孔質材料から全体的に作製された１つの円筒要素を備えることができる。代替的に、ドラムは、多孔質インレイを備えていてもよい。
【０００９】
さらに、本発明によれば、各キャビティは、充填中にキャビティを通気するために、キャビティから食品を取り出すために加圧ガスを供給するために、及び／又は洗浄流体をキャビティに供給するために、通路に接続されている。好ましくは、１列の全てのキャビティは、１つの通路によって互いに相互接続されている。この通路は、好ましくは、型ドラムの第１の先端部から第２の先端部に延在している。すなわち、１つの先端部に導入された洗浄流体は、多孔質構造内に強制的に送られることなく、他の先端部においてドラムから流出することができる。この実施形態は、特に洗浄中、通路を洗い流し、通路内の食品粒子を通路から容易に排出することができるという利点を有している。
【００１０】
本発明によれば、使用後、型ドラムは、例えば、食品粒子、グリース等を除去するために洗浄されるようになっている。その後、型ドラムは、型ドラム上又は型ドラム内の微生物の成長を少なくとも減少させる静菌物質（bacteriostatic-substance）によって処理されることになる。好ましくは、この静菌物質は、液体である。本発明によれば、静菌物質は、貯蔵前に型ドラムから除去されず、型ドラムの表面内及び／又は表面上に残留するようになっている。
【００１１】
本発明の方法は、
・時間が節約され、
・僅かな水しか必要とされず、
・毒性の又は危険な消毒剤が不要であり、
・環境への影響が軽減され、
・洗浄の後、微生物の成長が全く又は殆ど生じず、
・石灰が多孔質構造に付着する可能性が少なく、その結果、多孔質構造の微孔が詰まる可能性が少ない、
という利点を有している。
【００１２】
本発明の好ましい実施形態によれば、型ドラムは、例えば、型ドラムから粒子を除去するために、予洗浄される。これは、タンパク質が凝固しないように、好ましくは、冷水によって行うことができる。
【００１３】
好ましくは、洗浄は、アルカリ洗浄剤によって行われる。アルカリ洗浄剤による洗浄は、脂肪粒子を流動化させ、これによって、アルカリ洗浄の最大効果を達成するために、予洗浄後、好ましくは、約５５℃の温度で行うことができる。
【００１４】
好ましくは、型ドラムは、洗浄の後、さらに好ましくは、アルカリ洗浄剤による洗浄の後、洗い流される。これは、洗浄プロセスの次のステップにおける酸の使用の最大効果を達成するために、徹底的に行われる必要がある。
【００１５】
洗浄中、用いられた洗浄物質は、好ましくは、少なくとも部分的に再生利用されるようになっている。従って、再生利用回路は、フィルタを備えている。
【００１６】
全ての洗浄溶液及び／又は洗い流し物質は、加熱されてもよい
【００１７】
静菌物質、好ましくは、食用有機酸、好ましくは、０．５−２重量％の濃度の食用有機酸が用いられるようになっている。好ましい有機酸は、クエン酸である。有機酸、特にクエン酸の使用は、このような有機酸が完全な食品安全性を有し、食用に適し、かつ非毒性の物質であるという利点を有している。
【００１８】
好ましくは、静菌物質は、＜４．５のｐＨ値を有している。
【００１９】
好ましくは、静菌は、ドラムの表面上及び／又は多孔質構造内及び／又は通路内に供給されるようになっている。
【００２０】
処理される塊の種類及び／又は製造プロセスに依存して、アルカリ洗浄剤による洗浄の後及びドラムの完全な洗い流しの後に低温殺菌（pasteurization）ステップを利用することが好ましい。低温殺菌プロセス中に水道水を用いるとき、硬度（カルシウム含量）に依存して、水垢がドラムの表面及び多孔質構造上に形成されることになる。水垢の形成は、低温殺菌プロセスの８０℃以上の温度によって加速される。それ故、水垢を阻止し、かつすでに存在する水垢を除去するために、クエン酸のような有機酸が、低温殺菌プロセス中に追加されることになる。このプロセスによって、デスケーラによる追加的な洗浄ステップが排除され、その結果、洗浄時間が短縮され、化学薬品の使用が排除されることになる。
【００２１】
型ドラムは、好ましい実施形態では、静菌膜によって覆われ、乾燥環境内に貯蔵されるようになっている。型ドラムが湿潤環境内に貯蔵された場合、ドラム内の湿気の残余は、ｐＨ＜４．５を有しており、どのような細菌成長も阻止することになる。
【００２２】
製造中に型ドラムが使用された後及び／又は型ドラムが貯蔵された後、型ドラムの洗浄が行われるようになっている。型ドラムは、成形装置内において洗浄されてもよいが、好ましくは、洗浄装置内において洗浄されるとよい。
【００２３】
洗浄は、洗浄プロセスに従って行われるが、該プロセスは、手動によって入力／選択されるようになっており、及び／又はドラムが装置によって認識される場合、自動的になされてもよい。この場合、洗浄装置は、好ましくは多数の記憶されたプロセスから該洗浄プロセスを自動的に選択することになる。
【００２４】
本発明の好ましい又は進歩的な実施形態によれば、洗浄プロセスは、制御ステップによって改変及び／又は制御されるようになっている。制御ステップでは、ドラムの１つのキャビティ列の少なくとも１つのキャビティの多孔質構造の流れ抵抗、好ましくは、ドラムの全キャビティ列、さらに好ましくは、各キャビティ列の流れ抵抗が、時間の経過と共に測定され、かつ基準値と比較され、及び／又は解析される。例えば、多孔質構造を横切る特定の流量及び／又は圧力降下を得るのに必要とされる圧力に基づいて測定することができる流れ抵抗が、特定の圧力降下、好ましくは、新しいドラムの圧力降下にまで低下しない限り、洗浄プロセスは、終了しないことになる。他の好ましい又は進歩的な実施形態又はさらに好ましい実施形態によれば、最初の圧力降下が測定され、次いで、洗浄プロセス、例えば、洗浄の期間及び／又は洗浄流体の温度及び／又は用いられる洗浄物質が選択されることになる。多孔質構造を横切る圧力降下の変化が時間経過と共に監視される場合、好ましくは、多孔質構造の圧力降下が低下している限り、洗浄は、終了しないことになる。好ましくは、各列が個別に洗浄されてもよい。この場合、上記の制御ステップは、各列に適用されることになる。この場合、ドラムの多孔質材料の１列を他の列よりもさらに強く洗浄することができる。圧力降下は、多孔質構造が乾燥される前及び／後に測定されてもよい。
【００２５】
圧力及び流量を測定することによって、多孔質構造が開通しているかどうかを監視することができる。洗浄プロセス中に、流体源、例えば、空気及び／又は水及び／又は洗浄剤が、通路を介してドラムの多孔質構造内にポンプ送給されることになる。洗浄プロセス中、流体源の圧力及び／又は流量は、好ましくは連続的に監視されることになる。
【００２６】
洗浄プロセスが長くなるほど、最終値、すなわち、ドラムが洗浄されたときの値に達するまで、圧力がより減少し、及び／又は流量がより増大する。具体例によれば、この値がドラム構成、例えば、列の数、キャビティの数、キャビティの形状、多孔質材料の厚み等に依存することが分かっている。
【００２７】
ドラムを最初に製造に用いる前に、特定の流量を得るためのドラムの圧力降下及び／又は洗浄流体の圧力の基準測定がなされるべきであり、それらの値が記憶され、基準値として用いられるべきである。これらの値は、ドラムが開通したかどうか、すなわち、ドラムの多孔質構造及び／又は流体通路が洗浄されたかどうかを後で決定するための基準値になる。
【００２８】
洗浄プログラム、洗浄結果、圧力及び／又は流量の基準測定値、及び監視された圧力値及び／又は流量値は、ドラムを洗浄する装置内に記憶されてもよいし、又は中央データ記憶装置及び／又はドラムの記憶装置、例えば、ＲＦＩＤに記憶されてもよい。
【００２９】
ドラムが記憶素子、例えば、ＲＦＩＤを有する場合、成形装置内及び洗浄装置内における該ドラムは、認識可能である。洗浄プログラム及び洗浄結果のような洗浄の履歴は、圧力及び／又は流量の基準測定値及び監視された圧力値及び／又は流量値によって、拡張することができる。
【００３０】
この履歴は、ドラムの記憶素子に記憶されてもよいし、又はドラムを洗浄する装置に記憶されてもよい。多数の洗浄装置を用いるとき、好ましくは、特定のドラムの記憶素子が十分に更新されないか又はメモリ不足になることを防ぐために、履歴は、中央データシステムに記憶されるようになっている。
【００３１】
流体源の圧力及び流量を連続的に監視することによって、圧力及び流量が所望の値に達したときに洗浄プロセスを停止することもできる。一方、洗浄プロセスの終わりに圧力及び流量が所望の値に達しなかったとき、洗浄を所望値に達するまで延ばすことができる。
【００３２】
本発明の他の主題は、食品出発材料の塊から食品を成形するために型ドラムを用いるための方法であって、該型ドラムは、少なくとも部分的に多孔質構造を有する型キャビティ壁を含む１つ又は複数のキャビティを備えており、各キャビティは、通路に接続されている、方法において、
ａ．型ドラムを貯蔵庫から取り出すステップと、
ｂ．型ドラムから静菌物質を除去するステップと、
を含む、方法である。
【００３３】
この主題に関する開示は、他の主題にも適用され、その逆に、他の主題に関する開示は、この主題にも適用されることになる。
【００３４】
本発明によれば、型ドラムは、貯蔵庫から取り出される。貯蔵庫において、型ドラムの表面上及び／又は多孔質材料内及び／又は各通路内に静菌物質が存在している。貯蔵庫から型ドラムが取り出された後、この静菌物質は、型ドラムから除去されることになる。好ましくは、この除去は、好ましくは冷水によってドラムを洗い流すことによって、行われる。洗い流し水内への静菌物質の蓄積を回避するために、この水は、再生利用されないようになっている。
【００３５】
好ましくは、各通路が、流体源、好ましくは、水源に接続される。流体は、通路及び多孔質構造を通って型ドラムの表面に流れ、さらに好ましくは、型ドラムの表面も洗い流すようになっている。
【００３６】
好ましくは、洗い流しは、食料塊から食品を成形する装置内において行われる。すなわち、型ドラムは、貯蔵庫から取り出され、食品を成形する装置内に配置される。この装置内において、静菌物質が、好ましくは、洗い流しによって型ドラムから除去される。静菌物質の除去が終了した後、型ドラムによる食品の成形が開始されることになる。従って、成形装置において用いられる前に型ドラムを洗浄ユニット内に配置する必要がない。ただし、この代替例も考えられる。
【００３７】
好ましくは、食品成形装置は、型ドラムが好ましくは一時的に接続される流体源、好ましくは、水源を備えている。好ましくは、静菌物質の除去は、自動的に行われるようになっている。例えば、洗い流し時間及び水の量及び水流は、装置のＰＬＣによって自動的に制御されるようになっている。しかし、静菌物質の除去は、手動によって開始することができる。好ましくは、食品成形装置は、型ドラムが食品成形装置に取り付けられるたびに開始される制御スキームを備えている。この制御スキームによって、静菌物質が除去されない限り食品成形を開始することができないことが確実になる。
【００３８】
好ましくは、洗い流し中、型ドラムは、回転している。本発明のこの好ましい実施形態によって、型ドラムの全ての部分からの静菌物質の完全な除去が確実になる。
【００３９】
好ましくは、静菌物質の除去の後、型ドラムは、乾燥されるようになっている。さらに好ましくは、洗い流し剤は、圧縮ガスによって通路及び／又は多孔質構造から除去されるようになっている。
【００４０】
本発明の他の主題は、型ドラムによって食料塊から食品を成形する装置であって、型ドラムを回転させる手段と、型ドラムのキャビティを食料塊によって充填する塊送給部材と、成形された食品をキャビティから取り外す手段と、を備える装置において、食品の成形前に型ドラムを洗い流す手段を備える、装置である。
【００４１】
この主題に関する開示は、他の主題にも適用され、その逆に、他の主題に関する開示は、この主題にも適用されることになる
【００４２】
この主題は、食品出発材料の塊から食品を成形するための型ドラムを有する装置に関する。特に、本発明のこの部分は、食肉を、例えば、二次元又は三次元のパティに成形するための装置に関する。型ドラムは、型ドラムの表面に配置された１つ、好ましくは、複数のキャビティを備えている。これらのキャビティは、好ましくは、型ドラムの全周に配置されており、多数のキャビティは、互いに平行に、すなわち、列状に配置されている。製造中、１列のキャビティが同時に充填され、かつ同時に空にされるようになっている。製造中、ドラムは、回転している。多孔質構造を有するこのようなドラム及び各食品成形装置は、例えば、米国特許第３，４２７，６４９号、国際特許出願公開第２０１２／０８４２１５号、又は米国特許第３，２０５，８３７号に開示されている。これらの文献は、参照することによって、ここに含まれるものとする。すなわち、これらの開示内容は、本特許出願の開示の一部をなすものとする。
【００４３】
各型キャビティは、キャビティ壁、すなわち、側壁及び／又は底部を有している。キャビティ壁は、少なくとも部分的に多孔質であり、気体及び／又は洗浄流体に対して透過性である。多孔質構造は、例えば、燒結構造である。多孔質構造は、多数の通路を有している。これらの通路は、多孔質構造の一方の表面から該構造の他方の表面に延在している。好ましくは、これらの通路は、相互接続されている。ドラムは、多孔質材料から全体的に作製された１つの円筒要素を備えることができる。代替的に、ドラムは、多孔質インレイを備えていてもよい。
【００４４】
さらに、本発明によれば、各キャビティは、充填中にキャビティを通気するために、キャビティから食品を取り出すために加圧ガスを供給するために、及び／又は洗浄流体をキャビティに供給するために、通路に接続されている。好ましくは、１列の全てのキャビティは、１つの通路によって互いに相互接続されている。この通路は、好ましくは、型ドラムの第１の先端部から型ドラムの第２の先端部に延在している。すなわち、１つの先端部に導入された洗浄流体は、多孔質構造内に強制的に送られることなく、他の先端部においてドラムから流出することができる。この実施形態は、特に洗浄中、通路を洗い流し、通路内の食品粒子を通路から容易に排出することができるという利点を有している。
【００４５】
本発明によれば、この装置は、食品を成形する前に型ドラムを洗い流す手段を備えている。これらの手段は、好ましくは、型ドラムに永久的又は一時的に接続可能な給水源である。例えば、噴霧バーによって、水をドラムの外面及びキャビティ上に噴霧することができる。好ましくは、水は、停止位置にあるカバーのドラムのヘッド端に対して位置する一方の先端部を介して、ドラムの少なくとも１つの通路に供給されるようになっている。装置及び／又は型ドラムは、洗い流し物質、好ましくは、水又は水性物質を型ドラムに分配する分配手段を備えている。好ましくは、洗い流し剤は、型ドラムの一方又は両方の先端部を介して型ドラムに入り、各通路及び多孔質構造を通って、ドラムから流出するようになっている。
【００４６】
好ましくは、一方の先端部は、洗浄流体及び／又は乾燥流体を全ての通路に分配させるための分配手段、好ましくは、リングを備えている。この分配手段は、全ての通路を相互接続しており、これによって、洗浄流体及び／又は乾燥流体は、一回で型ドラムに、すなわち、洗浄流体及び／又は乾燥流体を全ての通路に分配する分配器に、供給されることになる。
【００４７】
好ましい実施形態によれば、洗い流し剤が捕捉かつ分析され、洗い流し剤内の静菌物質の濃度が予設定値未満になった時点で、洗い流しが停止されるようになっている。これは、一回較正とすることができ、その後に周期的な試験が続くことになる。
【００４８】
型ドラムは、例えば、空気を型ドラムの通路及び多孔質構造に強制的に通すことによって、乾燥させることができる。これは、成形された食品を型ドラムの型キャビティから強制的に押し出すために利用される圧力源と同じ圧力源によって、行うことができる。
【００４９】
好ましくは、ドラムは、洗い流し中に回転するようになっている。回転は、連続的であってもよいし、又は間欠的であってもよい。洗い流し中に回転の方向が変化されてもよい。回転によって、仮に洗い流し剤が殆ど用いられなくても、型ドラムの全ての部分が洗い流し剤に晒され、これによって、静菌物質が確実に除去されることになる。
【００５０】
洗い流し剤は、従来の排水溝を介して放出されてもよい。
【００５１】
塊送給部材は、遠隔位置から充填位置に移動可能になっている。型ドラムの洗い流し及び／又は乾燥中、塊送給部材は、その遠隔位置、すなわち、型ドラムから遠く離れた位置にある。洗い流し及び／又は乾燥が終了するとすぐに、塊送給部材は、型ドラムに向かって移動し、これによって、塊送給部材の一部である圧力プレートが型ドラムに押し付けられることになる。塊送給部材の移動は、直動であってもよいし、回転であってもよいし、又はその組合せであってもよい。
【００５２】
他の好ましい実施形態によれば、型ドラムの先端部は、特に成形品の製造中及び／又は洗い流し中に型ドラムを回転させる形状嵌合手段を備えている。この形状嵌合手段は、例えば、先端部の周囲に等距離で分配された多数のピンとすることができる。
【００５３】
他の好ましい実施例では、型ドラムは、型ドラムの両端から延在する回転軸を備えている。この延長部を利用して、例えば、成形装置及び／又は洗浄装置内に型ドラムを支持することができる。さらに、これらの延長部を利用して、例えば、型ドラムを製造装置から洗浄装置又は貯蔵ユニットに移送することができ、又はその逆に移送することができる。回転軸は、型ドラムの先端部の一部であってもよいし、型ドラムの先端部に固定されていてもよいし、及び／又は型ドラムの中心軸の全体を貫通していてもよい。
【００５４】
本発明の他の実施形態又は好ましい実施形態では、型ドラムは、中空の回転軸及び／又は中空のジャーナルを備えている。この中空の回転軸及び／又は中空のジャーナルを利用して、例えば、型ドラムを成形装置から洗浄装置又は貯蔵ユニットに移送することができ、又はその逆に移送することができる。
【００５５】
好ましくは、型ドラムは、認識手段、好ましくは、読取のみの機能又は読取／書込の機能を有するＲＦＩＤを備えている。認識手段の使用は、成形装置及び／又はドラムを洗浄する洗浄装置及び／又は貯蔵ユニットのいずれにおいても有利である。成形装置及び／又は洗浄装置において及び／又は静菌物質を除去するための洗い流し中の型ドラムにおいて、認識手段によって、予めプログラム化されたメニューと連携する機会が得られることになる。その結果、製造プロセス及び／又は洗浄プロセスの品質保証、早期取換え、及び改良された追跡可能性がもたらされる。このプログラムは、認識手段に記憶されていてもよいし、及び／又は成形装置及び／又は洗浄装置の一部である制御システムに記憶されていてもよい。
【００５６】
型ドラムが成形装置内に配置されると、制御システムは、それを認識し、好ましくは、プロセスパラメータ、例えば、食料塊の充填圧、ドラムの回転速度、成形品を取り出すために製品キャビティに供給される流体を制御する設定値、成形品をドラムから取り出すベルトの移動等が、アクティブ化されることになる。加えて、成形装置内の特定の型ドラムの製造履歴、例えば、型ドラムが用いられた時間及び日付、停止期間、塊の温度、運転回数対製造能力等が監視され、かつ記憶されることになる。この情報を用いて、例えば、製造能力を予想し、及び／又は型ドラム及び／又は洗浄装置又は成形装置の点検を先を見越して開始することができる。さらに、システムは、好ましくは、貯蔵庫から取り出した型ドラムを認識し、静菌除去手順、好ましくは、型ドラムの洗い流しを開始するようになってる。除去プログラムは、全ての型ドラムに対して同じであってもよいし、又は例えば、型ドラムの使用寿命、その使用履歴及び／又は貯蔵ユニット内の滞留時間に依存して、型ドラム毎の個々のプログラムであってもよい。除去手順が終了した後、その結果は、好ましくは、認識手段及び／又はシステムの記憶装置に記憶されることになる。
【００５７】
型ドラムが洗浄装置内に配置されると、該ドラムが認識され、好ましくは、特定のドラムのための個々の洗浄プロセスがアクティブ化されることになる。洗浄プログラムは、必要とされる洗浄剤の量、洗浄プロセス内の各洗浄ステップの期間等のような設定値から成っているとよい。また、ドラムの洗浄履歴が監視されてもよい。これは、食品成形プロセスの衛生要求の観点から特に重要である。
【００５８】
材料内の開口が塞がれることを防ぐために、製造期間の直後に型ドラムを洗浄すると有利である。前述のデータの１つ又は複数を成形装置及び洗浄装置のメモリ及び／又は中央集中メモリ内に記憶することによって、型ドラムの問題が、例えば、失敗した洗浄プロセスに関連しているかどうかを後で解析することができる。
【００５９】
好ましくは、ドラムは、貯蔵ユニット内に貯蔵されるようになっている。この貯蔵ユニットは、型ドラムに関する物流を制御する認識手段も備えることができる。成形装置、洗浄装置、及び貯蔵ユニットは、型ドラムの処理を集中制御するために互いに連結されていてもよい。更なる追跡・追尾技術を有する好ましい実施形態では、どのドラムが成形装置内にあるか、どのドラムが洗浄装置内にあるか、どのドラムが貯蔵ユニット内にあるかを知ることができ、さらに成形装置及び洗浄装置を作動させる設定値を監視し、最終的に基準から変更することができる。洗浄装置及び成形装置に関する型ドラムの履歴も利用可能である。用いられる機械の全てを互いに連結することによって、製造ラインの構成の全体にわたる確実な集中制御を達成することができる。
【００６０】
食材工場の貯蔵場所は、通常、極めて湿度が高く、細菌成長を刺激することになる。静菌物質が施された型ドラムは、型ドラム内又は型ドラム上の凝縮水を酸性化し、これによって、細菌成長を防ぐことができる。
【００６１】
型ドラム内の識別手段は、例えば、フライス加工された溝とすることができる。この溝は、認識手段によって認識可能なコード、例えば、固有の番号をなす機械読取可能な孔、バーコード、トランスポンダー（電子タグ、無線タグ、ＲＦＩＤチップ）とすることができ、又は他の識別手段も可能である。
【００６２】
成形装置及び／又は洗浄装置に接続された認識手段は、読取手段及び／又は書込手段である。この手段は、各型ドラムの一部である識別手段を読み取ることができ、及び／又は型ドラムの認識手段に情報を書き込むことができる。
【００６３】
用いられる技術的認識手段は、型ドラムの成形プロセス中、洗浄プロセス中、貯蔵中の環境、特に酸及び／又はアルカリ環境、及び／又は型ドラムの更なる処理、例えば、型ドラムの洗い流し中の環境に耐えなければならない。特に、ドラムが洗浄装置のハウジング内に収容される洗浄／貯蔵プロセスでは、ドラムは、洗浄剤、酸、高圧洗浄、及び／又は高温に晒されることになる。型ドラム上又は型ドラム内に配置された識別手段及び成形装置、洗浄装置及び／又はさらに貯蔵ユニットに配置された認識手段が損傷されるのを防ぐために、これらの手段は、好ましくは、保護された箇所内に配置され、及び／又はプラスチック部品内に一体化されるようになっている。
【００６４】
本発明の他の主題は、食品出発材料の塊から製品を成形するために型ドラムを用いるための方法であって、該型ドラムは、少なくとも部分的に多孔質構造を有する型キャビティ壁を含む１つ又は複数のキャビティを備えている、方法において、
―食品出発材料から製品を成形するステップと、
―製品の成形を中断するステップと、
―型ドラムの表面を湿潤させるステップと、
―製品の成形を再開するステップと
を含む、方法である。
【００６５】
本発明のこの実施形態は、食料塊、例えば、挽肉から製品を成形するためにドラムを用いる方法に関する。食料塊出発材料は、塊送給部材によって回転ドラムのキャビティ内に押し込まれ、食品、例えば、食肉パティに成形される。キャビティは、多孔質材料から少なくとも部分的に作製されている。充填の後、ドラムが排出位置に回転し、該位置において、空気を多孔質材料を通して噴射することによって、成形品がドラムから取り出される。続いて、キャビティが充填位置に再び回転され、食料塊出発材料によって再充填されることになる。好ましくは、ドラムは、一方向において連続的に回転するようになっている。
【００６６】
本発明によれば、製造は、規則的又は不規則的間隔で中断されることになる。例えば、製造は、新しい食品出発材料がプロセスに追加されねばならないとき、及び／又はラインにおける他の機械、例えば、包装機械が停止したとき、中断されることになる。このような中断中、ドラムの表面は、湿っている。これは、例えば、ドラムの表面に水を噴霧することによって、及び／又はドラムの表面の蒸気を凝縮させることによって行われる。好ましくは、ドラムの回転速度は、成形品の製造の中断中に減少するが、さらに好ましくは、ドラムは、その回転を維持するようになっている。
【００６７】
成形プロセスの再開前に、好ましくは、湿潤が停止され、キャビティ内及び／又はキャビティの多孔質材料の微孔内に貯留されている液体が、好ましくは、各キャビティがドラムの排出位置にあるときに排出されることになる。水は、重力によって排出されてもよいし、及び／又は空気をキャビティの微孔に通すことによって助長されてもよい。
【００６８】
湿潤目的のために、好ましくは、水がドラムの表面上に、好ましくは、塊送給部材の上流、すなわち、キャビティの充填位置の上流において、噴霧されるようになっている。
【００６９】
好ましくは、水は、排出位置にあるドラムから除去されるようになっている。
【００７０】
好ましくは、型ドラムの回転は、製造の中断中にも保持されるようになっている。
【００７１】
以下、図面を参照して、本発明について説明する。これらの説明は、保護の範囲を制限するものではない。この説明は、本発明の全ての実施形態にそれぞれ適用されることになる。
【図面の簡単な説明】
【００７２】
【図１−１ｂ】本発明の型ドラムを示す図である。
【図２】本発明の型ドラムを示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００７３】
図１は、第１の先端部３及び第２の先端部４を有する本発明の型ドラム１を示している。この型ドラム１は、その表面に多数のキャビティ２を備えている。キャビティ２は、全周に配置されており、表面に向かって開口している。これらのキャビティは、食料塊、好ましくは、食肉塊を所望の二次元又は三次元の形態、例えば、パティに成形するために利用されるようになっている。加えて、型ドラムは、その軸方向に沿って互いに平行に配置された多数のキャビティを備えている。ここでは、１つのキャビティ列は、５つのキャビティ２を備えており、これらのキャビティは、同時に充填され、かつ同時に空にされるようになっている。製造中、各キャビティは、食品出発材料、特に食肉によって充填されるようになっている。続いて、この二次元又は三次元の成形品は、キャビティから取り出されることになる。製造中、ドラムは、回転している。各キャビティは、少なくとも部分的に多孔質構造、すなわち、少なくとも部分的に多孔質の底部及び／又は少なくとも部分的に多孔質の側壁を備えている。この多孔質構造を利用して、充填中にキャビティを通気することができ、製品をキャビティから取り出すために加圧空気をキャビティに加えることができ、及び／又は多孔質構造を洗浄することができる。全てのキャビティ２は、通路８に接続されており、該通路８を通って、キャビティが通気され、及び／又は空気又は洗浄流体が供給されるようになっている。本発明によれば、この通路は、ドラムの第１の先端部３からドラムの第２の先端部４に延在している。一方の先端側において、ここでは、左の先端側３において、本発明の型ドラムは、洗浄流体を全ての通路８に同時に供給するために、分配器９，ここでは、リング状溝をさらに備えている。全ての通路８は、分配器に流体接続されている。さらに、ここではピンとして具体化されている形状嵌合手段７が先端部３の周囲に配置されている。この手段は、特に製造中にドラムを回転させるために利用されるものである。第１の先端部３及び第２の先端部４から、それぞれ、回転軸５が延在している。回転軸５は、型ドラムの回転中に型ドラムを製造装置に支えるために、及び／又はドラムの洗浄中にドラムを支えるために、及び／又はドラムを移送するために用いられるものである。必要に応じて、軸受６が回転軸５に固定されるようになっている。
【００７４】
図１ａは、本発明の型ドラム１の他の実施形態を示している。型ドラムは、好ましい実施形態では、固定して配置されたインサートを有するステンレス鋼基部を有している。インサートは、多孔質構造を有する材料、好ましくは、ステンレス鋼材料から部分的に又は完全に作製されている。型ドラムは、多数の製品キャビティ２を備えている。キャビティ２は、型ドラムの全周に配置されており、ドラムの長手方向にキャビティ列を形成しており、表面に向かって開口しており、食料塊を製品、例えば、パティに成形するために用いられるようになっている。型ドラムは、第１の軸方向先端部３及び第２の軸方向先端部４を有している。各製品列は、少なくとも１つの通路８を備えており、該通路８を通って、キャビティが通気され、及び／又は洗浄流体が供給されるようになっている。各通路は、好ましくは、第１の軸方向先端部３から第２の軸方向先端部４に延在している。加圧流体用の分配器９が、好ましくは、第１の先端部３内に一体化されている。型ドラムは、比較的大きな内部開口８０を有している。さらに、形状嵌合手段７が、成形装置内においてドラムを駆動させるために設けられている。ここでは、形状嵌合手段は、開口８０内に配置されており、これによって保護され、例えば、食料塊によって汚染されないようになっている。
【００７５】
図１ａは、型ドラム１における識別手段１２の好ましい配置を示している。好ましくは、ドラムの識別手段１２は、第１の先端部３に設けられるべきである。ドラムは、２つ以上の識別手段１２を備えていてもよい。これは、成形装置又は洗浄装置が１つの識別手段１２によってしか型ドラムを認識することができないことを防ぐためであり、及び／又はドラムが成形装置又は洗浄装置によって認識される所定位置が１つしか存在しないことを防ぐためである。
【００７６】
（図示されていない）塊供給システムを介して、食料塊が、型ドラム１に隣接する充填開口を備える塊送給部材に移送されるようになっている。ドラムのキャビティ列が充填開口と少なくとも部分的に一致すると、比較的低圧で加圧された塊が開口しているキャビティ内に流れることになる。充填中、キャビティ内の空気は、好ましくは、底部１０の多孔質構造、及びもし存在するのであれば、側壁１１の多孔質構造を介して漏出する。空気は、通路８を介してドラムから排出されることになる。ドラムのさらなる回転中、例えば、成形品の列がドラムの最下位置に達するまで、好ましくは、シールが成形品をキャビティ内に保持することになる。ドラムが最下位置に達した瞬間、成形品は、流体、好ましくは、過剰圧力下の空気を用いることによって、キャビティから取り出される必要がある。製品の取出しは、種々の方法によって行うことができる。製品キャビティが多孔質底部１０を備え、側壁１１が閉構造を有する場合、流体は、多孔質底部１０に通じる通路８内にしか供給される必要がない。製品キャビティが多孔質底部１０及び多孔質底壁１１を備える場合、流体は、底壁及び／又は側壁の両方に供給されることになる。キャビティ列毎に１つの通路８を用いる場合、多孔質キャビティは、流体が底部１０及び側壁１１のそれぞれの多孔質構造から同時に流出するように設計されていてもよい。
【００７７】
図１ａは、型ドラムの断面の例を示している。この例では、２つの通路が用いられている。１つの独立した通路８ａは、底部に対するものであり、１つの独立した通路８ｂは、側壁に対するものである。好ましくは、加圧流体を底部及び／又は側壁に供給する方法に対して、いくつかの選択肢がある。流体は、該流体を両通路８ａ，８ｂに同時に導くことによって、底部及び側壁のそれぞれの多孔質構造から本質的に同時に流出することができる。流体は、最初、側壁の多孔質構造に接続された通路８ｂに導かれ、少なくともある程度遅れて、底部の多孔質構造に接続された通路８ａに導かれてもよい。代替的に、流体は、最初、底部の多孔質構造に接続された通路８ａに導かれ、少なくともある程度遅れて、側壁の多孔質構造に接続された通路８ｂに導かれてもよい。大きな製品の場合、製品キャビティからの成形品の取出しの制御を改良するために、製品キャビティの列毎に３つ以上の通路が用いられてもよい。
【００７８】
図１ｂは、型ドラムの他の実施形態を示している。ここでは、ドラムが洗浄装置において洗浄されるとき、形状嵌合手段は、洗浄流体のための分配器９として用いられるようになっている。
【００７９】
成形装置内のドラムから静菌物質を除去する第１の方法は、ドラムを装填し、ドラムを多数回回転させ、次いで、ドラム及びキャビティの外面に水を噴霧することによって、行われる。次いで、空気をカバー１３を介して加えることによって、ドラムをさらに洗浄する。ドラムの回転によって、図２に示されているカバー１３の一部である供給接続部１５及び孔１４によって、空気が各通路８に互いに独立して供給されることになる。第２の方法では、ドラムが成形装置内に装填された後、水がカバー１３を介して加えられ、ドラムが多数回回転される。これによって、水が各通路内に流される。最終ステップにおいて、水供給が停止され、次いで、ドラムは、カバー１３を介して空気によってさらに洗浄されることになる。
【符号の説明】
【００８０】
１  ドラム
２  製品キャビティ
３  第１の先端部
４  第２の先端部
５  回転軸
６  軸受
７  形状嵌合手段
８  通路
９  分配器
１０  底部
１１  側壁
１２  識別手段
１３  カバー
１４  孔
１５  流体供給接続部
８０  ドラム開口
【図１】
2018512130.tif 000003
【図１ａ】
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【図１ｂ】
2018512130.tif 000005
【図２】
2018512130.tif 000006
【国際調査報告】
2018512130.tif 000007
2018512130.tif 000008
2018512130.tif 000009
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