(57)【要約】  本発明は、食品又は飲料製品（例えば、コーヒー飲料）への添加に有用な、乳脂肪を含むコーヒーアロマ組成物と、コーヒーアロマ組成物の製造方法と、液体コーヒー飲料の製造方法と、に関する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳脂肪と、乳脂肪１ｇあたり少なくとも１ｇの量で、焙煎コーヒー豆に由来するコーヒーアロマ化合物類と、を含む、コーヒーアロマ組成物。
【請求項２】
少なくとも０．５重量％の乳脂肪を含む、請求項１に記載のコーヒーアロマ組成物。
【請求項３】
乳脂肪１ｇあたり少なくとも３ｇの量で、焙煎コーヒー豆に由来するコーヒーアロマ化合物類を含む、請求項１又は２のいずれか一項に記載のコーヒーアロマ組成物。
【請求項４】
ガラクトマンナン及びアラビノガラクタンの含有量が乾物１ｇあたり１０ｍｇ未満である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のコーヒーアロマ組成物。
【請求項５】
ミルクを含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載のコーヒーアロマ組成物。
【請求項６】
コーヒーアロマ組成物の製造方法であって、
ａ）焙煎粉砕コーヒーからコーヒーアロマを水蒸気でストリッピングして、コーヒーアロマ含有水蒸気を生成するステップと、
ｂ）アロマ化合物類を前記コーヒーアロマ含有水蒸気から回収するステップと、
ｃ）ステップｂで回収したアロマ化合物類を、乳脂肪を含む液体組成物へと添加し、コーヒーアロマ及び乳脂肪を含むコーヒーアロマ組成物を製造するステップと、を含む方法。
【請求項７】
ステップｃにおいて、前記回収したアロマを、乳脂肪１ｇあたり少なくともコーヒーアロマ化合物類が１ｇの量で添加する請求項６に記載の方法。
【請求項８】
本発明のコーヒーアロマ組成物の製造方法であって、
ａ）粉砕、蒸らし、及び抽出のステップでアロマガスを収集するステップと、
ｂ）低温凝縮により、アロマ化合物類を回収してアロマフロストを形成するステップと、
ｃ）ステップｂで回収したアロマフロストを、乳脂肪を含む液体組成物へ添加し、コーヒーアロマ及び乳脂肪を含むコーヒーアロマ組成物を製造するステップと、を含む方法。
【請求項９】
ステップｃの前記乳脂肪を含む液体組成物は、ミルクを含む、請求項６、７又は８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
液体コーヒー飲料の製造方法であって、請求項１〜５のいずれか一項に記載のコーヒーアロマ組成物を、液体コーヒー抽出物へ添加するステップを含む方法。
【請求項１１】
請求項６〜９のいずれか一項に記載の方法により作製されたコーヒーアロマ組成物を液体コーヒー抽出物へと添加するステップを含む、液体コーヒー飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒーアロマ組成物、コーヒーアロマ組成物の製造方法及びコーヒー飲料組成物の製造方法に関する。
［背景技術］
【０００２】
そのまま消費できる状態で販売されている液体コーヒー飲料は、ＲＴＤ（レディ・トゥ・ドリンク）コーヒー飲料と呼ばれることもあり、コーヒーを楽しむ一般的で便利な方法である。これらの飲料は、多くの場合低温で飲用され、多くの場合ミルク及び／又は甘味料を含む。この状況において、消費者が体験するコーヒーアロマは、低温並びに／又はコーヒーアロマ化合物類の放出を阻害し得るミルク及びその他の成分の存在により、従来のカップに入ったホットコーヒーと比べて制限される。従って、好ましくは天然コーヒーアロマ化合物類を使用して、消費中のコーヒーアロマ体験を向上させ、容器開封時のコーヒーアロマ放出の体験もまた向上させることが所望されている。
【０００３】
可溶性コーヒー粉末は、抽出、濃縮、及び乾燥を伴う工業用プロセスから得られ、その製造の間に、焙煎粉砕コーヒーからコーヒーアロマを回収し、このアロマを、例えば、乾燥させて可溶性コーヒー粉末にする前の濃縮コーヒー抽出物に再度組み込むのが通常である。こうしなければアロマは抽出及び濃縮のような加工ステップの間に失われてしまうだろうが、こうすれば粉末状にされた可溶性コーヒーのアロマをより感じられるようにできる。コーヒーアロマは、加工中のいくつかの時点で、例えば、抽出前に焙煎粉砕コーヒーのアロマストリッピングによって、回収されてもよい。国際公開第０１／１３７３５号は、湿潤、加熱、及びコーヒー粉砕物を減圧に晒すことによるコーヒー粉砕物からのアロマストリッピングを含む、コーヒー粉砕物からコーヒーアロマを回収する方法を開示している。この処理によって放出されるコーヒーアロマ化合物類は、その後回収される。欧州特許第１０６９８３０号は、焙煎粉砕コーヒーのスラリーを提供するステップ、及びガスを使用してこのスラリーからアロマをストリッピングして、芳香化ガスを提供するステップ、を含む方法を開示している。いずれの方法においても、アロマ化合物類は、焙煎粉砕コーヒーから気相へと放出され、そこから回収される。上記の方法の目的は、全てのアロマ化合物類を最も有効に捕捉すること、及びそれを最終製品に再度組み込み、完全でバランスのとれたコーヒーアロマを確保することである。かかる方法は、すぐに飲める液体飲料として流通及び販売されるコーヒー飲料に広く適用されておらず、特に飲料が乳成分及び／又はその他の追加成分を更に含む場合には、低温液体コーヒー飲料から所望のアロマの放出を実現するには、概して有効ではないことが確認されている。本発明の目的は、コーヒーアロマの捕捉性、安定化（ｓｔａｂｉｌｉｓａｔｉｏｎ）、及び／又は放出性が改善され、他の食品及び飲料製品（例えば、液体コーヒー飲料等）への添加に有用であり、例えば、液体コーヒー飲料を開封し飲食するときに、低温であっても、アロマの放出及び消費者によるアロマ体験を改善するのに有用である、アロマ組成物を提供することにある。
［発明の概要］
【０００４】
本発明者らは、乳脂肪及びコーヒーアロマを含有するアロマ組成物では、コーヒーアロマの保持力及び安定性が改善されることを見出した。該成分はコーヒーアロマの蓄積と、コーヒーアロマを食品及び飲料製品、特に、ミルク成分が望ましい製品（例えば、ミルクを含有する液体コーヒー飲料）への添加、に有用である。従って、本発明は、乳脂肪と、乳脂肪１ｇあたり少なくとも１ｇの量で、焙煎コーヒー豆に由来するコーヒーアロマ化合物類と、を含むコーヒーアロマ組成物に関する。更なる態様において、本発明は、コーヒーアロマ組成物の製造方法及び液体コーヒー飲料の製造方法に関する。
［発明の詳細な説明］
【０００５】
本発明は、乳脂肪と、焙煎コーヒー豆に由来するコーヒーアロマ化合物類と、を含むコーヒーアロマ組成物に関する。コーヒーアロマ化合物類は焙煎コーヒー豆に由来し、コーヒーアロマに寄与する任意の化合物であってよい。本発明のコーヒーアロマ化合物類は、高揮発性であり、可溶性コーヒーの加工（例えば、粉砕、蒸らし及び抽出）の間、焙煎粉砕コーヒー豆を水蒸気でストリッピングする、又はアロマガスを低温凝縮することにより、焙煎コーヒー豆から得ることができるコーヒーアロマ化合物類であることが好ましい。通常のコーヒーアロマは、アロマの様々なノート及び特性に寄与する大量の化合物類から構成される。これらの化合物類の揮発性は様々であり、揮発性に応じて分類されてもよい。高揮発性のコーヒーアロマ化合物類の例は、メタンチオール、ジメチルスルフィド、ジメチルジスルフィド、メチルプロパナール、２−メチルブタナール、３−メチルブタナール、２−メチル−フラン及びＮ−メチル−ピロールであり、低揮発性のコーヒーアロマ化合物の例は、２−エチル−５−メチルピラジン、２−エチル−６−メチルピラジン、トリメチルピラジン、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン、２−エチル−３，６−ジメチルピラジン、２，３−ジメチル−５−メチルピラジン、ピリジン、フルフラール、フルフリルアルコール、５−メチルフルフラール、グアイアコール、エチルグアイアコール、ビニルグアイアコール及び酢酸である。これら全ての化合物類はコーヒーアロマの一部として確認されている。
【０００６】
本発明のコーヒーアロマ組成物は、乳脂肪１ｇあたり少なくとも１ｇのコーヒーアロマ化合物類、好ましくは乳脂肪１ｇあたり少なくとも３ｇ、より好ましくは乳脂肪１ｇあたり少なくとも５ｇのコーヒーアロマ化合物類を含む。本発明のコーヒーアロマ組成物は乳脂肪を含む。組成物中の乳脂肪の量は、例えばアロマ組成物の使用目的に応じて様々であってよい。好ましい実施形態において、組成物は、０．５％（重量）〜３６％、より好ましくは１％〜３０％、そしてなおより好ましくは２％〜２０％（重量）の乳脂肪を含む。アロマ組成物は好ましくは乳脂肪の水性乳濁液の形態である。好ましい実施形態において、コーヒーアロマ組成物は例えば、部分的に脱脂されたミルク、全乳、クリーム及び／又は濃縮乳等のミルクを含有する。
【０００７】
本発明のコーヒーアロマ組成物は、好ましくはガラクトマンナン及びアラビノガラクタンの含有量が乾物１ｇあたり１０ｍｇ未満である。更に好ましい実施形態において、コーヒーアロマ組成物はガラクトマンナン及びアラビノガラクタンを含まない。ガラクトマンナン及びアラビノガラクタンはコーヒー豆中に見られる炭水化物であり、コーヒー豆を水で抽出する際に抽出される。従って、コーヒー抽出物を含むコーヒー飲料はガラクトマンナン及びアラビノガラクタンを含む。通常どおり淹れられた焙煎粉砕コーヒー（Ａ  ｎｏｒｍａｌ  ｂｒｅｗ  ｏｆ  ｃｏｆｆｅｅ  ｒｏａｓｔ  ａｎｄ  ｇｒｏｕｎｄ  ｃｏｆｆｅｅ）は１５〜２５％のガラクトマンナン及びアラビノガラクタンを乾物中に含む。ガラクトマンナン及びアラビノガラクタンはコーヒーアロマには寄与しないので、コーヒーアロマ化合物類とはみなされない。本発明のコーヒーアロマ組成物は、コーヒーのアロマ化合物類を含むが、ガラクトマンナン及びアラビノガラクタンを全く含まない、又はわずかな量だけを含む。
【０００８】
本発明はまた、本発明のコーヒーアロマ組成物の製造方法に関し、該方法は以下のａ）粉砕、蒸らし及び抽出のステップでアロマガスを収集するステップと、ｂ）低温凝縮により、アロマ化合物類を回収してアロマフロストを形成するステップと、ｃ）ステップｂで回収したアロマフロストを、乳脂肪を含む液体組成物へ添加し、コーヒーアロマ及び乳脂肪を含むコーヒーアロマ組成物を製造するステップと、を含む。また、本発明のコーヒーアロマ組成物は、以下のａ）焙煎粉砕コーヒーからコーヒーアロマを水蒸気でストリッピングして、コーヒーアロマ含有水蒸気を生成するステップと、ｂ）アロマ化合物類をコーヒーアロマ含有水蒸気から回収するステップと、ｃ）ステップｂで回収したアロマ化合物類を、乳脂肪を含む液体組成物へ添加し、コーヒーアロマ及び乳脂肪を含むコーヒーアロマ組成物を製造するステップと、により製造することができる。
【０００９】
本発明の方法では、焙煎粉砕コーヒーから水蒸気を用いてコーヒーアロマをストリッピングする、任意の適した方法を使用してよい。焙煎粉砕コーヒーをストリッピングする数種類の方法、例えば、焙煎粉砕コーヒーから減圧下でアロマガスが放出される国際公開第０１／１３７３５号、並びにガス流を使用してアロマを気相内にストリッピングする欧州特許第１０６９８３０号からの方法が、当該技術分野において既知である。当該ストリッピングステップでは、揮発性コーヒーアロマ化合物類を含む水蒸気が生じる。揮発性コーヒーアロマ化合物類を、水蒸気から任意の好適な方法によって、例えば国際公開第２０１１／０７６５６４号に開示されているように、例えば水性液体の存在下で水蒸気を圧縮しそれによって高揮発性アロマを水性液体に移すことで（ｗｈｅｒｅｂｙ  ｔｈｅ  ｈｉｇｈ  ｖｏｌａｔｉｌｅ  ａｒｏｍａｓ  ａｓ  ｔｒａｎｓｆｅｒｒｅｄ  ｔｏ  ｔｈｅ  ａｑｕｅｏｕｓ  ｌｉｑｕｉｄ）、回収してよい。液体は、好ましくは水、より好ましくは脱酸素水である。好ましくは、圧縮は、１〜２０ｂａｒ（絶対圧）、例えば２〜１５ｂａｒ（絶対圧）、又は２〜８ｂａｒ（絶対圧）の圧力で実施される。加圧は、水性液体の存在下で実施される。これは、加圧中に気相が水性液体と接触することを意味する。また、アロマを、例えば欧州特許第０５３２９５９号にて開示されているように、例えば低温凝縮により、凝縮することで回収してもよい。水蒸気又は凝縮により回収されたアロマは、乳脂肪を含む液体組成物に添加される。乳脂肪を含む液体組成物は、乳脂肪を含み、コーヒーアロマ組成物の使用目的に好適な任意の液体組成物であってよい。乳脂肪を含む液体組成物は例えばミルク（例えば部分的に脱脂されたミルク、全乳及び全乳クリーム、濃縮乳等）であってよく、あるいは、任意の好適な水性組成物中の乳脂肪の乳濁液であってよい。アロマを液体組成物へと任意の好適な方法で添加してよく、例えば、アロマを液状で組成物へと添加し共に混合してよく、あるいは、例えば、アロマを低温凝縮により回収している場合は、フロスト（ｆｒｏｓｔ）として組成物へと添加し、混合してもよい。好ましくは、乳脂肪１ｇあたり少なくとも１ｇのコーヒーアロマ化合物類、より好ましくは乳脂肪１ｇあたり少なくとも３ｇ、なおより好ましくは乳脂肪１ｇあたり少なくとも５ｇのコーヒーアロマ化合物類の量で、アロマを添加してよい。
【００１０】
本発明は、更に液体コーヒー飲料の製造方法に関し、該方法は、本発明のコーヒーアロマ組成物及び／又は本発明の方法により製造されたコーヒーアロマ組成物を液体コーヒー抽出物へと添加することを含む。液体コーヒー飲料とは、コーヒーをベースとするか、又はコーヒーが一成分であり、かつ飲料の開封時及び／又は消費時にコーヒーアロマが感じられることが意図された、任意の飲料を意味する。液体コーヒー抽出物は、コーヒー飲料の製造に適した任意の液体コーヒー抽出物であってもよく、コーヒー抽出物の製造方法は、可溶性コーヒー製造の分野で周知であり、例えば、欧州特許第０８２６３０８号及び欧州特許第０９１６２６７号の方法がある。液体コーヒー抽出物は、乾燥粉末コーヒー抽出物を水に溶解することによって調製されてもよい。
【００１１】
好ましい実施形態において、液体コーヒー飲料は、約０．１％〜約６０％（重量／重量）、好ましくは約０．５〜約５０％のコーヒー固形分を含む。別の好ましい実施形態において、液体コーヒー飲料は、約０．１％〜約５％（重量／重量）、好ましくは約０．５〜約２．５％、より好ましくは約０．９％〜約１．６％のコーヒー固形分を含む。コーヒー固形分とは、コーヒー植物から、好ましくはコーヒー豆に由来する任意の材料を意味する。コーヒー固形分は、未焙煎の又は焙煎コーヒー豆、好ましくは焙煎コーヒー豆に由来してもよい。本発明による液体コーヒー飲料は、消費前に希釈することを意図した液体コーヒー濃縮物であってもよい。液体コーヒー濃縮物は、典型的には、約１０％（重量／重量）〜約６０％のコーヒー固形分を含んでもよく、従って、好ましい実施形態において、液体コーヒー飲料は、約１０％（重量／重量）〜約６０％のコーヒー固形分、好ましくは約２０％（重量／重量）〜約５０％のコーヒー固形分を含む。
【００１２】
液体コーヒー飲料は、ガス状ヘッドスペースを有して密閉容器に入っていてよい。ガス状ヘッドスペースとは、液体コーヒー飲料からの揮発性化合物類、例えば、揮発性コーヒーアロマ化合物類が、液体と平衡して存在する容器内部のある体積のガスを意味する。消費者が容器を開封すると、ガス状ヘッドスペースは容器から周囲空気へと拡散し、ヘッドスペース内に存在する揮発性コーヒーアロマ化合物類は、消費者によって、開封時及び／又は液体飲料消費中に知覚され得る。液体コーヒー飲料は、任意の適した密閉容器、例えば、液体コーヒー飲料に従来使用されている容器、例えば、アルミ缶、ペットボトル、ガラス瓶、ステンレス鋼等に入れてもよい。
【００１３】
ガス状ヘッドスペース内の高揮発性及び低揮発性コーヒーアロマ化合物類の量は、当該技術分野で既知の方法によって決定できる。好ましい方法は、カルボキシン（Ｃａｒｂｏｘｅｎ）、ジビニルベンゼン及びポリジメチルシロキサンでコーティングされたファイバーによる、ヘッドスペース内のアロマ化合物類の固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）の使用である。抽出は、液体飲料を２５℃で平衡化した後で、ファイバーをガス状ヘッドスペースと接触させ、ガス状ヘッドスペースとファイバーとの間で揮発性アロマを平衡に到達させることによって実施される。その後、２５０℃で揮発性アロマ化合物類をファイバーから分離用ガスクロマトグラフの入口へ脱着し、質量分析によって定量する。
【００１４】
液体コーヒー飲料は、コーヒーアロマ組成物に含まれる乳脂肪に加えて、更に乳固形分を含んでいてもよい。乳固形分とは、ミルクに由来する水以外の任意の化合物又は画分を意味し、例えば、乳タンパク質、例えば、カゼイン、カゼイナート、乳清タンパク質、乳清タンパク質単離物、乳清タンパク質濃縮物；乳脂肪；ラクトース；脱脂乳；全乳；クリーム；粉乳、例えば、脱脂粉乳、全脂粉乳、クリームパウダー；乳脂肪；及びこれらの組み合わせである。好ましい実施形態において、本発明の液体コーヒー飲料は、約０．５％〜約２０％（重量／重量）の乳固形分、好ましくは約１％〜約１０％、より好ましくは約２％〜約５％の乳固形分を含む。一実施形態において、液体飲料組成物の全乳固形分は、本発明のコーヒーアロマ組成物の一部として添加されている。
【００１５】
液体コーヒー飲料は、脂肪並びに／あるいは油、例えば乳固形分の一部として乳脂肪、及び／又は、例えばココナッツ油、大豆油、パーム油、キャノーラ油、トウモロコシ油、ベニバナ油及び／又はヒマワリ油等の植物油を含んでいてもよい。好ましい実施形態において、液体飲料製品は、約０．５％〜約８％の脂肪及び／又は油を含む。
【００１６】
液体コーヒー飲料は、例えば糖類の形態で、１つ以上の甘味料を更に含んでいてよい。液体コーヒー飲料は、例えば、ラクトース、スクロース、フルクトース、マルトース、デキストリン、果糖、タガトース、ガラクトース、デキストロース、マルトデキストリン、タピオカデキストリン、グルコースシロップ、タピオカシロップ、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される１種以上の糖を含んでもよい。液体コーヒー飲料は、サッカリン、シクラメート、アセスルファム（ａｃｅｔｏｓｕｌｆａｍｅ）、アスパルテーム等のＬ−アスパルチル系甘味料、ラカンカ、ステビア（ｅｓｔｅｖｉａ）及びこれらの混合物を含む、好適な人工甘味料を含んでいてよい。好ましい実施形態において、本発明の液体コーヒー飲料は、約１％〜約２０％（重量／重量）の糖、好ましくは約２％〜約１５％、より好ましくは約３％〜約１０％の糖を含む。
【００１７】
液体コーヒー飲料は、ｐＨを調整するための水溶性カリウム塩又はナトリウム塩等の緩衝塩を更に含んでいてよい。任意の水溶性緩衝塩を使用できる。上記のカリウム又はナトリウム塩に加えて、その他は、例えば、炭酸カリウム又は炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム又は炭酸水素ナトリウム、リン酸一水素二カリウム又はリン酸一水素二ナトリウム、リン酸二水素カリウム又はリン酸二水素ナトリウム、リン酸三カリウム又はリン酸三ナトリウム、水酸化カリウム又は水酸化ナトリウム、コハク酸カリウム又はコハク酸ナトリウム、リンゴ酸カリウム又はリンゴ酸ナトリウム、クエン酸カリウム又はクエン酸ナトリウム、及びこれらの混合物である。好ましくは、緩衝塩は、炭酸水素ナトリウム又は炭酸水素カリウム、炭酸ナトリウム又は炭酸カリウム、クエン酸ナトリウム又はクエン酸カリウム、及びリン酸一水素二ナトリウム又はリン酸一水素二カリウムからなる群から選択される。最終製品のｐＨは、典型的には約６〜約８、好ましくは約６．５〜約７．７に調節されてもよい。カリウム又はナトリウム塩は、例えば、全組成物の約０．０２重量％〜約０．２重量％の量で存在してもよい。
【００１８】
追加の成分を液体コーヒー飲料に加えてもよい。液体コーヒー飲料への添加に好適な任意成分を添加してもよい。
【実施例】
【００１９】
揮発性コーヒーアロマ化合物類の測定
ガス状ヘッドスペース内の揮発性コーヒーアロマ化合物類の相対量を、以下の方法によって測定した。：
０．６ｍＬの液体コーヒー飲料を、２ｍＬのクリンプキャップ付シリル化アンバーバイアルに２連で移し、分析前に２５℃で１時間以上平衡化した。試料を、Ｇｅｒｓｔｅｌ  ＭＰＳ２オートサンプラーを使用して、ヘッドスペースモードで分析した。カルボキシン（Ｃａｒｂｏｘｅｎ）、ジビニルベンゼン及びポリジメチルシロキサンでコーティングされた１ｃｍのＳＰＭＥファイバー（Ｓｕｐｅｌｃｏ）をヘッドスペースに挿入し、２５℃で１０分間平衡化させた。ファイバーを試料から取り出し、内径０．７５ｍｍのライナー（Ｓｕｐｅｌｃｏ）を含有するガスクロマトグラフ（ＧＣ）（Ａｇｉｌｅｎｔ６８９０）の注入口に２５０℃で１０分間入れた。脱着の最初の２分間はパージをオフにしておき、残りの８分間はパージをオンにしてファイバーをクリーニングした。ＧＣ分離及びＳＣＡＮモードでの質量スペクトル検出（Ａｇｉｌｅｎｔ  ５９７３ＭＳＤ質量分光計（ＥＩにおけるスキャンレンジ２９〜３００ｍ／ｚ））を、アロマ化合物類の相対的定量化に使用した。
【００２０】
実施例１
２種類の液体コーヒー飲料を作製し、密閉容器内に充填した。両方の試料の組成を表１に示す。
【００２１】
【表１】
2018502560.tif 000002
【００２２】
試料Ａ（比較試料）については、液体コーヒー飲料を以下の方法により作製した。：
【００２３】
国際公開第０１／１３７３５号に開示されている方法を使用して、焙煎粉砕コーヒーからアロマをストリッピングし、揮発性コーヒーアロマ化合物類を含むガスを生成した。アロマを水蒸気から回収した。：
【００２４】
このガスを５℃及び１ｂａｒで凝縮すると、水及び低揮発性コーヒーアロマ化合物類がガスから凝縮されて、低揮発性コーヒーアロマ化合物類の水性組成物が生成した。凝縮器を出るガスになお存在する高揮発性アロマ化合物類を回収するため、ガスを、液封圧縮機で、低揮発性コーヒーアロマ化合物類を含む水性液体と接触させながら圧縮して（５℃及び５ｂａｒ）、高揮発性及び低揮発性の両方のコーヒーアロマ化合物類を含む水性アロマ液体を得た。
【００２５】
ストリッピングした焙煎粉砕コーヒーを、可溶性コーヒー抽出のための従来技術を使用して、水で抽出した。水蒸気から回収したアロマをコーヒー抽出物に添加し、コーヒー抽出物を残りの成分と混合して液体コーヒー飲料を作製し、密閉容器内に充填した。
【００２６】
試料Ｂ（本発明の製品）用に、液体コーヒー飲料を以下の方法で作製した。：国際公開第０１／１３７３５号に開示されている方法を使用して、焙煎粉砕コーヒーからアロマをストリッピングし、揮発性コーヒーアロマ化合物類を含むガスを生成した。
【００２７】
米国特許出願公開第５２２２３６４号に開示されるような、液体窒素で冷却した低温アロマダストコレクタによって、−１９０℃にてアロマをガスから凝縮させ、アロマフロストを作製した。アロマフロストを３．２５％の乳脂肪（重量）を含有したミルクと室温で混合した。
【００２８】
ストリッピングした焙煎粉砕コーヒーを、可溶性コーヒー抽出のための従来技術を使用して、水で抽出した。コーヒーアロマを添加したミルク（本発明のコーヒーアロマ組成物）をコーヒー抽出物へと残りの成分とともに添加し、表１に与えられる組成物を有する液体コーヒー飲料を作製し、密閉容器内に充填した。
【００２９】
官能試験
試料Ａ及び試料Ｂを、コーヒーアロマを添加していない標準試料と、官能パネルにより比較した。官能パネルにより試料Ｂは、最も標準試料と異なること、試料Ａよりも、より多くの全体的なアロマ、より多くのコーヒーアロマ、及びより多くの硫黄質アロマ、並びにより多くのコーヒー風味、より多くの硫黄風味、及びより少ないミルク風味を伴うことが見出された。
【００３０】
両試料のヘッドスペース内の揮発性アロマを同定した。その結果を表２に示す。
【００３１】
【表２】
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【００３２】
表２から、本発明のアロマ組成物を用いて作製した飲料は、乳脂肪を使用しない水系コーヒーアロマ組成物を用いた比較製品より、量の多い高揮発性アロマをヘッドスペース内に有することが分かる。
【国際調査報告】
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