(57)【要約】  本発明は、糖と、増量剤と、界面活性剤と、を含み、２０〜６０％の閉鎖気孔率、少なくとも０．８〜１の真球度を有する、非晶質多孔性粒子に関する。更なる態様では、本発明は該非晶質多孔性粒子の製造プロセス及び脂肪をベースとする菓子製品、例えばチョコレート等の食品製品中でのかさ高い糖代替物としての該非晶質多孔性粒子の使用に関する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖と、増量剤と、界面活性剤と、を含み、
２０〜６０％の閉鎖気孔率を有し、
更に少なくとも０．８〜１の真球度を有することを特徴とする、非晶質多孔性粒子。
【請求項２】
前記粒子は少なくとも４０℃以上のガラス転移温度を有する、請求項１に記載の非晶質多孔性粒子。
【請求項３】
前記非晶質多孔性粒子のＤ９０粒子径が、３０〜１４０μｍである、請求項１又は２に記載の非晶質多孔性粒子。
【請求項４】
糖が、スクロース、フルクトース、グルコース、デキストロース、ガラクトース、アルロース、マルトース、高デキストロース当量加水分解デンプンシロップ、キシロース及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、請求項１〜３のいずれか一項に記載の非晶質多孔性粒子。
【請求項５】
前記増量剤が、マルトデキストリン、粉乳（例えば、脱脂粉乳（ＳＭＰ））、乳清粉末（例えば、脱塩乳清粉末（ＤＷＰ））、可溶性の小麦又はトウモロコシデキストリン（例えば、Ｎｕｔｒｉｏｓｅ（登録商標））、ポリデキストロース、可溶性繊維（例えば、Ｐｒｏｍｉｔｏｒ（登録商標）等）及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、請求項１〜４のいずれか一項に記載の非晶質多孔性粒子。
【請求項６】
前記界面活性剤が、カゼイン酸ナトリウム、レシチン及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、請求項１〜５のいずれか一項に記載の非晶質多孔性粒子。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか一項に記載の非晶質多孔性粒子を含む食品製品。
【請求項８】
前記食品製品が、菓子製品、調理製品、乳製品、栄養フォーミュラ、朝食用シリアル、又はアイスクリームである、請求項７に記載の食品製品。
【請求項９】
前記食品製品が、脂肪をベースとする菓子製品、例えばチョコレートである、請求項７又は８に記載の食品製品。
【請求項１０】
請求項１〜６のいずれか一項に記載の非晶質多孔性粒子の製造プロセスであって、以下のステップ、
糖と、増量剤と、界面活性剤と、を含む混合物を、高圧、好ましくは５０〜３００バール、より好ましくは１００〜２００バールに曝すステップ、
前記混合物に気体を加えるステップ、
前記混合物を噴霧及び乾燥して非晶質多孔性粒子を形成するステップ、を含む、プロセス。
【請求項１１】
前記気体が窒素、二酸化炭素、アルゴン及び一酸化二窒素からなる群から選択され、好ましくは窒素である、請求項１０に記載のプロセス。
【請求項１２】
前記乾燥は、噴霧乾燥である、請求項１０又は１１に記載のプロセス。
【請求項１３】
食品製品中のかさ高い糖代替物としての、請求項１〜６のいずれか一項に記載の非晶質多孔質糖粒子の使用。
【請求項１４】
前記食品製品は、菓子製品、調理製品、乳製品、栄養フォーミュラ、朝食用シリアル、又はアイスクリームである、請求項１３に記載の非晶質多孔質糖粒子の使用。
【請求項１５】
糖と、増量剤と、界面活性剤と、を含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載の非晶質多孔性粒子からなる甘味料組成物であって、前記非晶質多孔性粒子は、２０〜６０％の閉鎖気孔率を有し、更に少なくとも０．８〜１の真球度を有することを特徴とする、甘味料組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、糖代替物の分野、特に非晶質多孔性粒子を含む新規のかさ高い糖代替物に関し、該非晶質多孔性粒子の製造プロセスに関する。本発明はまた、食品製品、特に菓子製品における非晶質多孔性粒子の使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
本明細書全体における従来技術についてのいかなる検討も、そのような従来技術が、当該技術分野において周知である、又は一般知識の一部を成すと認めるものと、決してみなされるべきではない。
【０００３】
健康意識の高い消費者による、食事での糖摂取量の低減に対する関心の増加から、より少ない糖を有する食品製品に対する強い需要をもたらしている。しかしながら、糖は、食品製品に自然な甘味を与えることに加えて、かさを与える機能も果たすため、糖は完成した食品製品の構造、体積及び口あたりにおいて重要な役割を果たす、重要な食品成分である。
【０００４】
糖は、天然に生じた甘味料であり、上述したように食品製品中の甘味をもたらし、消費者が渇望するが高カロリーでもあるため、より健康的でノンカロリー又は低カロリーの甘味料代替物への多くの需要がある。例えば、人工甘味料を使用して天然糖を代替するなど、食品製品中の糖を代替又は低減することを含む多くのアプローチが当該技術分野でよく知られている。より詳細には、例えば、チョコレート等の脂肪をベースとする菓子製品に対して、還元された糖アルコール又はポリオールを使用して糖の代替物を提供するための多くの試みがなされてきている。その他のアプローチには、ノンカロリー又は低カロリーの繊維等の増量剤を使用してチョコレート組成物中の糖を代替することが含まれる。しかしながら、これらのアプローチは関連性のある難点を有しており、その難点は例えば、ポリオールは望ましくない緩下剤効果を有することが周知されており、更にこのような人工甘味料は「クリーンラベル」製品を好む消費者には十分に認識されてこなかった、というものである。増量剤を使用し、食品製品中の糖を代替することに関連するいくつかの難点もまた存在し、これは主として甘味に対する関連した望ましくない影響であり、通常は甘味の低下である。
【０００５】
従って、食品組成物中の糖を代替又は低減することで、通常、風味及びその他の味の成分に悪影響を与えることが、食品製造の当業者には広く周知されている。例えば、糖代替物は、天然糖と比べて、その甘味の知覚の開始が遅くなり、更に持続時間が長くなることがあり、そのため食品組成物の味のバランスを変化させ得る。
【０００６】
加えて、糖代替物は、天然糖ほど甘味を提供することができないことがあり、金属に似た、冷たく、渋味のある、甘草のようで、苦い後味を示すこともある。
【０００７】
更なる例では、脂肪をベースとする菓子製品に上述した従来技術の解決手段を適用することで、また同様の難点がもたらされ得る。例えば、チョコレート組成物中の繊維等の増量剤を使用することは、苦い後味をもたらし、混合物に望ましくないかさを加え、混合物の粘度の増加をもたらす。このことにより、完成したチョコレート製品の供給に向けての必須のステップである、エンロービング及びモールディング等の混合物の標準的な後処理を遂行することが更に困難になる。
【０００８】
このように、低カロリーな、又は糖を低減した天然糖代替物で、食品製品又は菓子製品に使用することができ、甘味の知覚への好ましくない影響及び／又は従来技術の手段に関連する任意の上述した問題を有さないものを提供するという問題が残っている。
【０００９】
従って、食品製品又は菓子組成物（例えばチョコレート等）に使用可能な、甘味の喪失又は低減、苦い後味及び異臭という問題を避けた、低カロリーな糖代替物を見つけるという要求が残っている。
【００１０】
従って、クリーンラベルに該当し、かつ消費者にとってより望ましい低カロリー糖代替物を提供するという要求が残っている。
【００１１】
そのため、より健康的で、低カロリーな、又は糖を低減した天然糖代替物で、食品製品又は菓子製品中において使用してよく、甘味の知覚への悪影響がわずかである、又は全くないものを提供することが望ましい。
【００１２】
このように、上述した問題の１つ以上を解決するという要求がある。
【００１３】
本発明の目的は、従来の、糖を低減した、又は低カロリーな糖代替物（人工甘味料等）及び／又はバルクな糖代替物（繊維等）についての、上述した従来技術における難点の、少なくとも１つを改善することである。
【発明の概要】
【００１４】
従って、本要求は、独立請求項の特徴によって解決される。従属請求項は、更に、本発明の中心思想を展開するものである。
【００１５】
そこで、第１の態様では、本発明は、糖、増量剤及び界面活性剤を含む非晶質多孔性粒子に関する。なお、該非晶質多孔性粒子は、２０〜６０％の閉鎖気孔率を有し、更に該非晶質粒子が、少なくとも０．８〜１の真球度（sphericity）を有することを特徴とする。
【００１６】
更なる態様では、本発明の非晶質多孔性粒子は、６０μｍ未満、例えば好ましくは３０〜６０μｍのＤ９０粒子径（例えば、デジタル画像解析により測定する）を有する。
【００１７】
別の実施形態では、本発明の非晶質多孔性粒子は、３０〜１４０μｍのＤ９０粒子径（例えば、デジタル画像解析により測定する）を有する。
【００１８】
驚くべきことに、本発明の非晶質多孔性粒子を、食品製品の甘味への有害な影響を有することなく、例えば食品製品中の糖（例えば、スクロース等）と代替するために使用できることが、発明者らにより見出された。
【００１９】
また、驚くべきことに、本発明の非晶質多孔性粒子が、通常は非晶質糖ベースの粉末材料の取り扱いに不随する問題を克服し、及び既知の非晶質の糖ベースの材料に反して、例えばチョコレート組成物中にて使用できることが見出された。例えば、吸湿性であるため、その含水型の非晶質糖（water content amorphous sugar）は、通常チョコレート組成物中には使用されない。望ましくないことに、含水型の非晶質糖類は、水を環境及びその他のチョコレート成分から吸収し、加工及び貯蔵中における潜在的な困難性を生じさせる。更に、非晶質状態は不安定であり得、スクロース、デキストロース等の非晶質糖は、水分の存在下において迅速に結晶化し、及び／又は水分を結晶（crystallisation）から放出する傾向にある。
【００２０】
有利には、驚くべきことに、本発明の通気した非晶質多孔性粒子の同等量は、少なくとも、より高密度の（fuller denser）結晶性糖と同等又はそれを上回る甘味を与えることが見出された。
【００２１】
別の態様では、本発明の非晶質多孔性粒子を含む食品製品が提供される。
【００２２】
更なる態様では、本発明の食品製品は、菓子製品、調理製品、乳製品、栄養フォーミュラ（nutritionalformula）、朝食用シリアル、又はアイスクリームである。
【００２３】
本発明の更なる態様では、食品製品は、脂肪をベースとする菓子製品、例えばチョコレートである。
【００２４】
有利には、本発明は、脂肪をベースとする菓子製品等の食品製品の作製を可能にする。食品製品中では、高カロリーの天然糖を完全に、及び／又は部分的に、低カロリーの本発明の非晶質多孔性粒子で代替可能である。
【００２５】
有利には、本発明の非晶質多孔性粒子は、例えば、脂肪をベースとする菓子製品、例えばチョコレートの作製において、より容易に脂肪をベースとする連続相内に分散し、最低限の量のキャリア流体を必要とする。
【００２６】
本発明の別の態様では、以下のステップを含む、非晶質多孔性粒子の製造プロセスが提供される。すなわち、
ａ）糖と、増量剤と、界面活性剤と、を含む混合物を、高圧、好ましくは５０〜３００バール、より好ましくは１００〜２００バールに曝すステップ、
ｂ）圧力を加えた混合物に気体を加えるステップ、
ｃ）混合物を噴霧及び乾燥して非晶質多孔性粒子を形成するステップである。
【００２７】
別の態様では、本発明の非晶質多孔質スクロース粒子の、食品製品中での糖代替物としての使用が実現する。
【００２８】
驚くべきことに、本発明の非晶質多孔性粒子を使用して代替すると、依然として同一の所望の甘味知覚水準を達成しつつ、通常必要とされる糖等の甘味料の３０％以下、好ましくは６５％、より好ましくは７０％以下を食品から除外できることが見出された。
【００２９】
本発明の別の態様では、以下のものを含む、脂肪をベースとする菓子組成物が提供される。すなわち、
ａ）ココア粉末又はココアリキュール又はココアバター又はココアバター等価物又はこれらの任意の組み合わせ及び
ｂ）５〜６０重量％の本発明の非晶質多孔性粒子である。
【００３０】
なお、該非晶質多孔性粒子は、糖、増量剤及び界面活性剤を含み、該非晶質多孔性粒子は、２０〜６０％の閉鎖気孔率を有し、更に該非晶質粒子は、少なくとも０．８〜１の真球度を有することを特徴とする。
【００３１】
別の態様では、本発明の非晶質多孔性粒子の、食品製品中でのかさ高い糖代替物としての使用が実現する。
【００３２】
本発明の更なる態様では、食品製品は、菓子製品、調理製品、乳製品、栄養フォーミュラ、朝食用シリアル、又はアイスクリームである。
【００３３】
本発明の別の態様では、糖、増量剤及び界面活性剤を含む非晶質多孔性粒子を含む、糖代替物又は甘味料組成物が提供される。なお、該非晶質多孔性粒子は、２０〜６０％の閉鎖気孔率を有し、更に該非晶質粒子が、少なくとも０．８〜１の真球度、例えば０．８〜１の真球度を有することを特徴とする。
【００３４】
驚くべきことに、本発明の非晶質多孔性粒子は、非晶質粉末の取り扱いに関連する、吸湿性等の通常の問題を克服する。
【００３５】
有利には、本発明の非晶質多孔性粒子は、より安定であり、再結晶化して、より望ましくない結晶形となることが少ない。
【００３６】
更に、有利には本発明は、糖の望ましくない再結晶等の可能性がより低い等の、より良好な安定性を有する本発明の非晶質多孔性粒子を組み込んだ、食品製品、特に脂肪をベースとする菓子食品製品の作製を可能にし、それによって、かかる製品のより長期の貯蔵寿命をもたらす。
【００３７】
有利には、本発明の非晶質多孔性粒子は、従来の糖と比較して、食品のレシピ（例えば、チョコレートのレシピ）において、その加工がずっと容易である。
【００３８】
有利には、本発明の非晶質多孔性粒子の、通気した、又は多孔質構造は、例えば、標準チョコレート製造の一部としてのコンチング及び／又は微粒化等の激しい加工を経た場合でも、その構造的完全性を保持する。
【００３９】
驚くべきことに、発明者らにより、本発明の非晶質多孔性粒子の大部分が耐久すること、より詳細にはほぼ９０％超が完全なままで、チョコレート製造の過酷な微粒化ステップによって破壊されないことが見出された。
【００４０】
理論に束縛されるものではないが、これは以下のように考えられる。すなわち、糖の非晶質形態の増量剤との組み合わせ及び通気によって、材料が、そのより大きな表面積故に、結晶性の糖よりも均一に分散可能となる。そして、増量剤と一体となり、低カロリーな糖代替物による糖低減（a low calorific sugar replacer sugar reduction）を実現する。また、このことは（which）糖の再結晶化を抑制し、更に体積基準での糖の代替を可能とする。その結果、本発明は、任意の好ましくない甘味知覚に対する影響なしに、同一体積内の糖を低減することを達成する。非晶質状態の糖を含み、多孔性（特に内部密閉多孔性）を有する粒子は、類似径の結晶性糖粒子より迅速に溶解する材料を提供すると考えられている。食した際の、口腔内でのこの迅速な溶解は、増大された甘味知覚をもたらし、味わわれることなく飲み込まれるのではなく、より多くの糖が溶解し、舌に到達することを確実にする。
【００４１】
本発明の更なる態様では、食品中の糖を部分的に、又は全体的に代替するのに好適な糖代替組成物が提供される。
【００４２】
有利には、本発明は、食品中の糖の代替を実現するが、依然として同一レベルの甘味を達成する。本発明は、本発明の非晶質多孔性粒子を使用して食品（例えば、チョコレート製品）中の糖を完全に代替することを可能とし、本発明の一態様では、少なくとも６５％の糖の低減を達成する。
【００４３】
有利には、本発明の非晶質多孔性粒子を、低カロリーな、天然の糖の代替物として使用することができる。従って、本発明の非晶質多孔性粒子は、人工甘味料及び／又は従来から既知の増量剤を使用する必要性なしに、食品製品中の糖の低減を実現する。
【図面の簡単な説明】
【００４４】
本発明の更に他の特徴及び利点については、以下に図面を参照して説明する本発明の好適な実施形態の説明に記載しており、そこから明らかとなろう。
【図１Ａ】従来の到達水準の、脂肪をベースとする菓子製品の内部構造のクライオ走査型電子顕微鏡画像を示す。（１）と示した微細構造は乳粉末であり、（２）と示した微細構造は、スクロース結晶であり、（３）と示した微細構造はココアバター固形分である。
【図１Ｂ】従来の到達水準の、脂肪をベースとする菓子製品の内部構造のクライオ走査型電子顕微鏡画像を示す。（１）と示した微細構造は乳粉末であり、（２）と示した微細構造は、スクロース結晶であり、（３）と示した微細構造はココアバター固形分である。
【図１Ｃ】従来の到達水準の、脂肪をベースとする菓子製品の内部構造のクライオ走査型電子顕微鏡画像を示す。（１）と示した微細構造は乳粉末であり、（２）と示した微細構造は、スクロース結晶であり、（３）と示した微細構造はココアバター固形分である。
【図２Ａ】本発明の方法を使用して製造した、脂肪をベースとする菓子製品の内部構造のクライオ走査型電子顕微鏡画像を示す。（４）と示した微細構造は、本発明の非晶質多孔性粒子を表す。粒子は破砕されており、本発明によって作られた内部通気構造を示す。当業者は、従来製品と本発明の方法に従って作製した製品との違いを、容易に見つけることができる。
【図２Ｂ】本発明の方法を使用して製造した、脂肪をベースとする菓子製品の内部構造のクライオ走査型電子顕微鏡画像を示す。（４）と示した微細構造は、本発明の非晶質多孔性粒子を表す。粒子は破砕されており、本発明によって作られた内部通気構造を示す。当業者は、従来製品と本発明の方法に従って作製した製品との違いを、容易に見つけることができる。
【図２Ｃ】本発明の方法を使用して製造した、脂肪をベースとする菓子製品の内部構造のクライオ走査型電子顕微鏡画像を示す。（４）と示した微細構造は、本発明の非晶質多孔性粒子を表す。粒子は破砕されており、本発明によって作られた内部通気構造を示す。当業者は、従来製品と本発明の方法に従って作製した製品との違いを、容易に見つけることができる。  図１Ａ、１Ｂ、１Ｃは、従来の脂肪をベースとする菓子組成物の微細構造を表す、各々５００倍、１０００倍及び２０００倍に拡大したクライオ走査型電子顕微鏡写真画像である。粉乳粒子を（１）に、スクロース結晶を（２）に、及びココアバター固形分を（３）に示す。  図２Ａ、２Ｂ、２Ｃは、本発明に従って製造した、脂肪をベースとする菓子サンプルの微細構造の、各々５００倍、１０００倍及び２０００倍に拡大したクライオ走査型電子顕微鏡写真画像である。本発明の非晶質多孔性粒子は、（４）において示され、破砕しており、内部通気構造を示す。
【図３】スクロース及び脱脂粉乳の非晶質多孔性粒子（２５℃、水分活性０．１）についての、ガラス転移温度（Ｔｇ／℃）対スクロース含有率のプロットである。
【図４】異なる組成を有する多孔質非晶質粉末についての溶解度（％）（縦軸）対時間（Ｓ）（横軸）のプロットである。
【図５】異なるレベルの閉鎖気孔率を有する非晶質粉末についての溶解度（％）（縦軸）対時間（Ｓ）（横軸）のプロットである。
【図６Ａ】非晶質粉末のシンクロトロン放射Ｘ線トモグラフィ顕微鏡画像である。尺度バーは５０μｍである。
【図６Ｂ】非晶質粉末のシンクロトロン放射Ｘ線トモグラフィ顕微鏡画像である。尺度バーは５０μｍである。
【図６Ｃ】非晶質粉末のシンクロトロン放射Ｘ線トモグラフィ顕微鏡画像である。尺度バーは５０μｍである。
【図６Ｄ】非晶質粉末のシンクロトロン放射Ｘ線トモグラフィ顕微鏡画像である。尺度バーは５０μｍである。
【００４５】
発明の詳細な説明及び好ましい実施形態
【００４６】
本発明では、本明細書で使用するとき、用語「非晶質」は結晶性材料を本質的に含まないと定め、従来の本用語の理解に沿って解釈すべきである。
【００４７】
本発明では、本明細書で使用するとき、用語「ガラス転移温度（Ｔｇ）」は、一般に理解されているように加熱によって非晶質固体が軟化する、又は冷却によってもろくなる温度と解釈されるものとする。ガラス転移温度は常に材料の結晶状態の融解温度（Ｔｍ）よりも低い。従って、非晶質物質は通常Ｔｇで表されるガラス転移温度により特徴づけられ得る。
【００４８】
いくつかの技術を、ガラス転移温度を測定するために使用可能であり、示差走査熱量測定（ＤＳＣ）及び動的機械熱分析（ＤＭＴＡ）を含む任意の可能な、又は適切な技術を使用することができる。
【００４９】
本発明の好ましい実施形態では、現在の（of the present）非晶質多孔性粒子は、少なくとも４０℃以上、好ましくは少なくとも５０℃以上及びより好ましくは少なくとも６０℃以上のガラス転移温度を有することを特徴とする。
【００５０】
有利には従来技術における解決手段と対照的に、本発明の非晶質多孔性粒子は吸湿性がより低く、かかる材料の取り扱い及び従来の食品製造（例えば、チョコレート製造等の）への組み込みを容易にする。図に示すとおり、非晶質微細構造は例えば、本発明に従って作製したチョコレート組成物において、通常の糖を含むチョコレート製品（結晶構造の存在によって示される）の標準サンプルと比較して、観察することができる。
【００５１】
本発明によれば、本明細書で使用するとき、用語「多孔質」を、複数の相互に連通していない小型の孔若しくは空隙又は間隙で、空気又は液体が通過できるものとして定める。本発明の文脈では、多孔質はまた、本発明の非晶質粒子の通気性を表すためにも使用される。
【００５２】
本発明では、本明細書で使用するとき、用語「多孔率」は材料中の空間（又は空隙若しくは孔）の程度として定められる。多孔率は空隙体積の、材料の塊の総体積に対する比であり、０〜１又はパーセンテージで０％〜１００％である。
【００５３】
多孔率は当該技術分野において既知の手段によって測定することができる。例えば、粒子の多孔率は、以下の等式によって測定することができる。
多孔率＝Ｖｐ−Ｖｃｍ／Ｖｐｘ１００
【００５４】
式中、Ｖｐは粒子の体積であり、Ｖｃｍはマトリックス又はバルク材料の体積である。
【００５５】
本発明によれば、本明細書で使用するとき、用語「閉鎖気孔率」又は「内部多孔率」は、一般的な用語において、固体内に閉じ込められた空隙又は空間の総量を意味する。図から分かるように、本発明の崩壊した非晶質多孔性粒子は、内部微細構造を示す。なお、内部微細構造では、空隙又は孔は該粒子の外表面には連通していない。本発明では、用語「閉鎖気孔率」を更に、閉じた空隙又は孔の体積対粒子体積の比として定める。
【００５６】
非晶質粒子の多孔率を増加させると、その水中での溶解速度が増加する（実施例５を参照）。この増加した溶解速度は、粒子の甘味効果（sweetness impact）を高める。しかしながら、粒子の多孔率の増加は、その脆性をもまた、増加させる。有利なことに、本発明の多孔質非晶質粒子は、密閉多孔性を示す。完全な外壁を有する球形状は、印加されたあらゆる荷重を均一に分散させるため、密閉多孔性を有する粒子、特に多くの小型の球状孔を有するものは、通気孔を有する粒子より堅牢である。脂肪をベースとする菓子材料に添加する場合、密閉多孔性は、脂肪が粒子内部に浸透しないという点で、開放気孔性に勝る更なる利点を有する。粒子内部への浸透によって、脂肪をベースとする菓子材料中において、全粒子をコーティングすることができる「自由な」脂肪が低下し、粘度の増加に至る。
【００５７】
本発明の好ましい実施形態では、非晶質多孔性粒子は、１５〜８０％、好ましくは２０〜７０％、より好ましくは２０〜６０％の閉鎖気孔率を有する。
【００５８】
更に好ましい実施形態では、本発明の非晶質多孔性粒子は、４０〜６０％、より好ましくは５０〜６０％の閉鎖気孔率を有する。
【００５９】
本発明の非晶質多孔性粒子は、０．１０〜０．１８ｍ−１、例えば０．１２ｍ〜０．１７ｍ−１の正規化された比表面積を有し得る。本発明の非晶質多孔性粒子は、０．１０〜０．１８ｍ−１（例えば、０．１２ｍ〜０．１７ｍｍ−１）の正規化された比表面積及び３０〜６０μｍの粒子径分布Ｄ９０を有し得る。
【００６０】
【数１】
2018534935.tif 000002
【００６１】
本発明によれば、本明細書で使用するとき、用語「密度」は、従来の用語において物質の体積測定での、質量密度（the volumetric mass density）として定義され、これは、材料の、単位体積あたりの質量である。密度は、従来の本用語の理解に沿って解釈すべきである。
【００６２】
本発明の文脈では、本明細書で使用するとき、用語「かさ密度」は、従来の用語において水での同一体積（to the same volume of water）に対する、粉末等のばら材料の単位体積の重量を意味する。そして典型的には、立方メートルあたりのキログラム（ｋｇ／ｃｍ３）又はｇ／ｃｍ３で表される。
【００６３】
本発明の好ましい実施形態では、本発明の非晶質多孔性粒子は０．３〜１．５ｇ／ｃｍ３、好ましくは０．５〜１．０ｇ／ｃｍ３、より好ましくは０．６〜０．９ｇ／ｃｍ３の密度を有する。
【００６４】
本発明によれば、本明細書で使用するとき、用語「真球度」は従来の用語において、物体の球状（円形）の程度を意味する。本発明の文脈では、真球度は粒子の真球度を指し、次のように定められる。
【００６５】
真球度＝４πＡ／Ｐ２
【００６６】
式中、Ａは粒子投影像が覆う測定面積であり、Ｐは投影粒子の測定周囲である。
【００６７】
例えば、理想的な球体は、真球度が１であることが予想される。しかしながら、真球度が高い場合でも、依然として値は１未満であり得ると、一般に理解されるべきである。例えば、ある物体又は粒子に対する、０．６〜１の値は、実質的に球状を指すと考えられる。
【００６８】
本発明の好ましい実施形態では、本発明の非晶質多孔性粒子は、０．６〜１、好ましくは少なくとも０．７以上又はより好ましくは少なくとも０．８、最も優先的には少なくとも０．９以上の真球度を有する。
【００６９】
好ましい実施形態では、本発明の非晶質多孔性粒子は、０．８〜１の真球度を有する。
【００７０】
有利には、本発明の粒子の、極めて多孔質かつ球状である性質は増大された甘味及び食品、特に脂肪をベースとする菓子製品での、より均一な分散に寄与する。食品においては、糖を従来の増量剤と代替することに関連する従来技術の難点が、通常は、劣った官能特性（例えば、ザラザラした感じ及び甘味の不足等）をもたらしている。
【００７１】
球状粒子は、角張った端部を有する粒子よりも舌によって検知されにくいので、より大きな球状粒子を材料（例えば、脂肪をベースとする菓子等）に、ザラザラとした口あたりをもたらすことなく組み込むことができる。球状であることで、また、粒子の外部表面積が最小化され、粒子をコーティングするために必要な脂肪を減らすことができる。脂肪をベースとする菓子等の材料では、このことが、同じ脂肪含有率においてより低い粘度をもたらし、又より低い脂肪含有率で、同一粘度が達成できる。
【００７２】
本発明によれば、本明細書で使用するとき、用語「粒子径」をＤ９０として定める。Ｄ９０値は、粒子径分布を表す一般的な方法である。Ｄ９０は、サンプル中の粒子の質量の９０％が、その値未満の径を有する径である。本発明の範囲では、質量によるＤ９０値は、体積によるＤ９０値と同等である。Ｄ９０値は例えば、レーザ光散乱式粒子径分析装置を使用して測定することができる。その他の粒子径分布の測定技術を、サンプルの性質に応じて使用してよい。例えば、粉末のＤ９０値を、デジタル画像解析（例えば、Ｃａｍｓｉｚｅｒ  ＸＴを使用する等）によって、都合よく測定することができる。一方、チョコレート等の脂肪連続材料に含まれる粒子のＤ９０値はレーザ光散乱によって測定される。
【００７３】
本発明の非晶質多孔性粒子は、１５０μｍ未満、例えば、９０μｍ未満、好ましくは８０μｍ未満、より好ましくは７０未満又は更により優先的には、６０μｍ未満のＤ９０径を有し得る。
【００７４】
最も好ましい実施形態では、本発明の非晶質多孔性粒子のＤ９０径（例えば、デジタル画像解析によって測定する）は、１５μｍ〜９０μｍ、好ましくは２０μｍ〜７０μｍ、より好ましくは３０μｍ〜６５μｍ、更により優先的には、３５μｍ〜５５μｍである。
【００７５】
本明細書では、特に記載がない限り全百分率は、重量（ｗｔ％）によって表す。
【００７６】
本発明によれば、本明細書で使用するとき、用語「糖」は、通常理解されているように、様々な植物、特にサトウキビ及びテンサイから得られ、食品及び飲料中にて甘味料として使用される、甘味のある結晶性物質を意味する。本発明の文脈では、糖は全ての単糖、二糖及びオリゴ糖（例えばスクロース、フルクトース、グルコース、デキストロース、ガラクトース、アルロース、マルトース、高デキストロース当量加水分解デンプンシロップ、キシロース及びこれらの組み合わせ）として定められ、更にこれらを含む。
【００７７】
好ましい実施形態では、本発明の非晶質多孔性粒子は、５〜７０％、好ましくは１０〜５０％、なおより好ましくは２０〜４０％の量で糖を含む。
【００７８】
ある好ましい実施形態では、本発明の非晶質多孔性粒子は、少なくとも７０％の糖を含む。
【００７９】
本発明によれば、本明細書で使用するとき、用語「増量剤」は、通常理解されているように、食品の有用性又は機能性に影響を与えることなく、食品の体積又は重量を増加させる食品添加物を意味する。本発明の特に好ましい実施形態では、本発明の増量剤は、低カロリー又はノンカロリーの添加物であり、かさを付与し、有利には例えば糖の、より健康的な代替物を提供する。
【００８０】
従来の理解では、増量剤は、カロリーを低減した食用配合物を作製するため、糖等の高カロリー成分を部分的に、又は完全に代替するのに使用され得る。加えて増量剤は、食品中に組み込まれる可溶性繊維の供給源としても有用であり、糖とは異なり、非齲蝕性である。
【００８１】
一実施形態では、本発明の非晶質多孔性粒子は５〜７０％、例えば１０〜４０％、更に例えば１０〜３０％、なお更に例えば４０〜７０％の量の増量剤を含む。
【００８２】
一実施形態では、本発明の非晶質多孔性粒子は、１０〜２５％の増量剤を含む。
【００８３】
本発明によれば、増量剤は、次のものからなる群から選択してよい。すなわち、ポリオール（糖アルコール、例えばイソマルト、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトール及び（ad）水素化デンプン加水分解物）グアーガム、オオバコ種皮（psyllium husk）、カルナバ蝋、グリセリン、βグルカン、多糖（例えば、デンプン又はペクチン等）、食物繊維（不溶性の及び可溶性繊維の両方を含む）、ポリデキストロース、メチルセルロース、マルトデキストリン、イヌリン、乳粉末（例えば、脱脂粉乳）、乳清、脱塩乳清粉末、可溶性の小麦又はトウモロコシデキストリン等のデキストリン（例えば、Ｎｕｔｒｉｏｓｅ（登録商標）等）、可溶性繊維（例えば、Ｐｒｏｍｉｔｏｒ（登録商標））及びこれらの任意の組み合わせである。
【００８４】
本発明の好ましい実施形態では、増量剤は、次のものからなる群から選択してよい。すなわち、マルトデキストリン、乳粉末（例えば、脱脂粉乳（ＳＭＰ））、脱塩乳清粉末（ＤＷＰ）、可溶性の小麦又はトウモロコシデキストリン（例えば、Ｎｕｔｒｉｏｓｅ（登録商標））、ポリデキストロース、可溶性繊維（例えば、Ｐｒｏｍｉｔｏｒ（登録商標）等）及びこれらの任意の組み合わせである。
【００８５】
本発明の非晶質多孔性粒子は、スクロース及び脱脂乳を含んでいてよい（例えば、乾燥基準でこれらからなる）。スクロースは粒子中に、少なくとも３０％の濃度で存在する。スクロース対脱脂乳の比は、乾燥重量基準で０．５〜１と２．５〜１、例えば、乾燥重量基準で０．６〜１と１．５〜１であってよい。脱脂乳は、乾燥重量基準で１．５％未満、例えば１．２％未満の脂肪含有率を有してもよい。脱脂乳の成分は個別に与えられ、及びスクロースと組み合わせても良い。例えば、本発明の非晶質多孔性粒子は、スクロース、ラクトース、カゼイン及び乳清タンパク質を含んでよい。スクロース及び脱脂乳は、必然的に還元糖又はポリマーの添加を要求するということなく、非晶質多孔性粒子に再結晶に対しての良好な安定性を与える。例えば、本発明の非晶質多孔性粒子は、還元糖を含んでいなくてよい（例えば、フルクトース、グルコース又はその他のデキストロース当量値を有する糖である。例えば、デキストロース当量値は、Ｌａｎｅ−Ｅｙｎｏｎ法によって測定する。）。更なる例では、本発明の非晶質多孔性粒子は、３個以上の糖単位を有する、オリゴ糖又は多糖（例えば、マルトデキストリン又はデンプン）を含んでいなくてよい。
【００８６】
本発明の非晶質多孔性粒子は、０．５％〜６％、例えば、１％〜５％、更に例えば１．５％〜３％の含水率を有し得る。
【００８７】
本発明の代替的実施形態では、非晶質多孔性粒子は、糖を含まず、１００％の増量剤を含んでいてよい。
【００８８】
本発明によれば、好ましい実施形態では、本発明の非晶質多孔性粒子は、界面活性剤又は安定剤を含む。これらは、本発明の密閉孔を有する粒子を得るために必要であり得る。
【００８９】
本発明の非晶質多孔性粒子は、糖と、増量剤と、界面活性剤と、を含んでよく、その全ては粒子の連続相全体にわたって分散している。気体界面に、連続相の残部より高濃度の界面活性剤が存在してもよい。しかし、界面活性剤は、ただ外側をコーティングするのみではなく、粒子内部の連続相中に存在し得る。
【００９０】
好ましい実施形態では、本発明の非晶質多孔性粒子は、０．５〜１５％、好ましくは１〜１０％、より好ましくは１〜５％、更により優先的には１〜３％の量の界面活性剤を含む。
【００９１】
本発明によれば、界面活性剤は、次のものからなる群から選択してよい。すなわち、レシチン、乳清タンパク質、乳タンパク質、カゼイン酸ナトリウム、リゾレシチン、脂肪酸塩、リゾチーム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム、ラウロイルアルギネート（lauroyl arginate）、スクロースモノオレエート、スクロースモノステアレート、スクロースモノパルミテート、スクロースモノラウレート、スクロースジステアレート、ソルビタンモノオレエート、ソルビタンモノステアレート、ソルビタンモノパルミテート、ソルビタンモノラウレート、ソルビタントリステアレート、ＰＧＰＲ、ＰＧＥ及びこれらの任意の組み合わせである。
【００９２】
本発明の好ましい実施形態では、界面活性剤は、カゼイン酸ナトリウム又はレシチンであり得る。
【００９３】
当該技術分野では、本発明の実施形態では、増量剤は、脱脂粉乳又は脱塩乳清粉末、カゼイン酸ナトリウム等の乳粉末（例えば、固有に存在する）に由来すると理解されるであろう。
【００９４】
本発明の非晶質多孔性粒子はコーティングされていてもよい。例えば、これらはココアバター等の脂肪の薄層でコーティングされていてもよい。脂肪の薄層は、移送及び貯蔵の間における粒子の安定性を更に増大させる。
【００９５】
本発明の非晶質粒子の多孔質の性質により、これらは、スクロース結晶等の密な結晶性材料よりも明るい色となる。本発明の非晶質多孔性粒子は、着色した成分（例えば、カラメル化した糖）又は許可された食用色素（例えば、天然食用色素）を含んでいてよい。
【００９６】
本発明によれば、本発明の非晶質多孔性粒子の製造プロセスが提供される。
【００９７】
好ましい実施形態では、本発明の非晶質多孔性粒子は、本明細書において以下に記載する、従来の噴霧乾燥法によって作製される。
【００９８】
本発明の好ましい態様では、その広い態様において次のステップを含む、本発明の非晶質多孔性粒子の作製プロセスが提供される。すなわち、
糖と、増量剤と、界面活性剤と、を含む混合物を、高圧、好ましくは５０〜３００バール、より好ましくは１００〜２００バールに曝すステップ、
混合物に気体を加えるステップ及び
混合物を噴霧及び乾燥して非晶質多孔性粒子を形成するステップである。
【００９９】
気体は混合物に圧力を加える前に添加してもよい。その場合、気体を、低圧において混合物に添加してよい。そして、加工ラインのその後のステージにおいて、噴霧乾燥する前に圧力を加える。例えば、気体が混合物中に溶解するように、該気体に圧力を加える。しかしながら、気体／液体混合物を圧縮する該プロセスは制御が困難な場合がある。そのため、好ましくは、気体を添加する前に、混合物に圧力を加える。すなわち、圧力を加えた混合物に気体を添加し得る。
【０１００】
従って、本発明の、非晶質多孔性粒子の作製プロセスは、次のステップを含んでいてよい。すなわち、
ａ）糖と、増量剤と、界面活性剤と、を含む混合物を、高圧、好ましくは５０〜３００バール、より好ましくは１００〜２００バールに曝すステップ、
ｂ）圧力を加えた混合物に気体を加えるステップ、
ｃ）混合物を噴霧及び乾燥して非晶質多孔性粒子を形成するステップである。
【０１０１】
本発明の好ましい実施形態では、糖と、増量剤と、界面活性剤と、を含む混合物を、完全に溶解するまで、３０％の水、好ましくは４０％の水及びより好ましくは５０％の水と混合してよい。
【０１０２】
本発明の好ましい実施形態では、糖と、増量剤と、界面活性剤と、を含む混合物を、高圧、例えば、２バールを上回る、典型的には、５０〜３００バール、好ましくは１００〜２００バール、より好ましくは１００〜１５０バールに曝す。
【０１０３】
好ましくは気体を噴霧前に混合物中に溶解させる。溶解した気体を含む混合物は、噴霧する圧力（point of spraying）に達する高圧に保たれる。典型的には、気体は窒素、二酸化炭素、一酸化二窒素及びアルゴンからなる群から選択される。気体は空気でもよい。好ましくは、気体は窒素であり、完全に気体が該混合物に溶解する限り、添加する。例えば、完全な溶解に到達するまでの時間は、少なくとも２分、例えば少なくとも４分、更に例えば少なくとも１０分更に例えば少なくとも２０分、更に例えば少なくとも３０分であってよい。
【０１０４】
乾燥は噴霧乾燥であってよい。例えば、噴霧すること及び乾燥させることが噴霧乾燥であり得る。圧力を加えた混合物を、周知である、従来技術における、従来の噴霧乾燥技術によって噴霧乾燥してよい。しかしながら、個々の球状粒子の形成を最大化させる噴霧乾燥プロセスを選択する場合が有利である。例えば、単一ストリーム密閉噴霧乾燥機（one−stream closed−topspray drier）を使用してアグロメレートの形成を最小化することができる。アグロメレートの形成を低減するために噴霧乾燥条件を最適化した場合であっても、アグロメレートの形態の粒子の割合は、例えば３０％未満であり得る。
【０１０５】
代替的実施形態では、その他の既知の手順、例えば、発泡乾燥（foam drying）、凍結乾燥、トレイ乾燥、流動床乾燥及びこれらに類するものを使用して、本発明のプロセスを実行することが妥当と思われる。
【０１０６】
更なる態様では、本発明はまた、本明細書に記載される該方法により得られた非晶質多孔性粒子を提供する。
【０１０７】
本発明の一般的な態様によれば、本発明の非晶質多孔性粒子は、通常糖が使用される固形食品混合物（dry food mixes）での全ての適用を含む、広範囲にわたる有用性を有する。例えば、本発明の該粒子を、例えば、菓子製品、調理製品、乳製品、栄養フォーミュラ、朝食用シリアル、又はアイスクリームといった、様々な食品製品に使用してよい。本発明のある好ましい態様では、非晶質多孔性粒子を使用し、菓子製品（脂肪と糖の両方をベースとする菓子製品を含む）中の糖を代替することを対象としている。
【０１０８】
本発明では、用語「菓子製品」又は「脂肪をベースとする菓子製品」は、チョコレート製品、チョコレート風製品（例えば、ココアバター代替物、ココアバター等価物又は代替物）、コーティングチョコレート、チョコレート風コーティング製品、アイスクリーム用コーティングチョコレート、アイスクリーム用チョコレート風コーティング、プラリネ、チョコレートフィリング、ファッジ、チョコレートクリーム、押出加工したチョコレート製品又はこれらに類するものを意味すると理解されるべきである。製品は、とりわけ、含気製品、バー又はフィリングの形態であってよい。脂肪をベースとする菓子製品は、ホワイトチョコレートであってもよい。これは、糖、乳粉末及びココアバターを含むが、暗色ココア材料を含まない。チョコレート製品又は組成物は、完成した、又は最終の、食品又は菓子製品において、コーティング、フィラー、エンロービング組成物又はその他の成分として使用することが可能である。本発明の菓子製品は、更にナッツ、シリアル及びこれらに類するもの等の含有物を含み得る。
【０１０９】
代替的実施形態では、菓子製品は、従来の糖菓子等の脂肪をベースとしない菓子製品もまた含む。
【０１１０】
当業者の知見によれば、本発明の非晶質多孔性粒子を含む菓子製品を、ビスケット（例えば、ウェハース）間のフィリングとして、コーティングの一部として、又はコーティングとしても使用してよい。ナッツ、膨らませたシリアル、チョコレートチップ、シュガーチップ、果実片、カラメル片、ビスケット、ウェハース、クリーム又はこれらに類するもの等の含有物もまた含むことができる。
【０１１１】
本発明の別の実施形態では、以下の物を含む、脂肪をベースとする菓子組成物が提供される。すなわち、
ａ）ココア粉末又はココアリキュール又はココアバター又はココアバター等価物又はこれらの任意の組み合わせ及び
ｂ）５〜６０重量％の本発明の非晶質多孔性粒子である。
本発明の好ましい実施形態では、以下の物を含む、脂肪をベースとする菓子組成物が提供される。すなわち、
ｃ）ココア粉末又はココアリキュール又はココアバター又はココアバター等価物又はこれらの任意の組み合わせ及び
ｄ）５〜６０重量％の非晶質多孔性粒子である。
なお、該非晶質多孔性粒子は、糖、増量剤及び界面活性剤を含み、該非晶質多孔性粒子は、２０〜６０％の閉鎖気孔率を有する。該非晶質粒子は、０．８〜１の真球度を有し得る。
【０１１２】
本発明は、次のものを含む脂肪をベースとする菓子組成物を提供し得る。すなわち、
ａ）ココア粉末又はココアリキュール又はココアバター又はココアバター等価物又はこれらの任意の組み合わせ及び
ｂ）５〜６０％の本発明の非晶質多孔性粒子である。
【０１１３】
なお、該非晶質多孔性粒子はスクロース及び脱脂乳を含む（例えば、乾燥基準でこれらからなる）。スクロースは粒子中に、少なくとも３０％の濃度で存在し、スクロース対脱脂乳の比は、乾燥重量基準で０．５〜１と２．５〜１、例えば、乾燥重量基準で０．６〜１と１．５〜１である。脂肪をベースとする菓子組成物が、チョコレート等の脂肪をベースとする菓子製品において一般に見出される成分のみを含み得ることは、有利である。脂肪をベースとする菓子に含まれる非晶質多孔性粒子は、還元糖を含まなくてよい、及び／又は３個以上の糖単位を有するオリゴ糖又は多糖を含まなくてよい。
【０１１４】
本発明の好ましい実施形態では、脂肪をベースとする菓子製品は、５〜６０％、好ましくは１０〜５０％、より好ましくは２０〜４０％の非晶質多孔性粒子を含む。
【０１１５】
非晶質、多孔質、糖、界面活性剤、増量剤及び真球度等の全ての用語は、先に定めたとおりである。
【０１１６】
好ましい実施形態では、脂肪をベースとする菓子製品は、少なくとも４０℃以上のガラス転移温度を有する非晶質多孔性粒子を含む。別の実施形態では、脂肪をベースとする菓子製品は、３０〜６０μｍの、例えば３０〜６０μｍのＤ９０粒子径を有する非晶質多孔性粒子を含む。
【０１１７】
本発明によれば、本発明の非晶質多孔性粒子を含む、脂肪をベースとする菓子製品は、当業者には、周知かつ自明であるように、従来のチョコレートの作製プロセスによって作製される。
【０１１８】
本発明の好ましい一実施形態において、非晶質多孔性粒子を含む、脂肪をベースとする菓子製品の製造方法が提供される。該方法は次のステップを含む。すなわち、まずａ）該非晶質多孔性粒子、任意選択で、乳粉末、ココアリキュール及びある割合の脂肪（例えば、ココアバター）を、好ましくは３５℃〜５５℃の温度で、好ましくは２〜２０分間混合するステップである。好ましい実施形態では、液化後に存在する総脂肪（例えばココアバター）の１５〜３０％を、混合ステージにて使用する。更に、ｂ）得られた混合物を微粒化して、フレークを作製するステップ、ｃ）フレークを脂肪の残部及びレシチンと混合して、液化するステップである。非晶質多孔性粒子は、混合ステージにおいて、３０μｍ〜６０μｍのＤ９０粒子径分布を有し得る。ロールリファイナを使用して、混合物を微粒化してよい。微粒化の間、最低ローラ間隙が小さいほど、非晶質粒子は、ロール微粒化プロセスによって、より破壊されやすくなる。非晶質多孔性粒子は、最低ローラ間隙の、６０％〜１２０％となるＤ９０粒子径分布を有し得る。
【０１１９】
好ましい実施形態では、当業者に周知である慣例的手段で液化を実施する。液化は、コンチングというチョコレート製造における標準的なプロセスを指す。
【０１２０】
有利なことに、微粒化等の、チョコレート作製の過酷な処理条件で、本発明の非晶質多孔性粒子は破壊されない。驚くべきことに、発明者らは、９０％を上回る本発明の粒子が微粒化処理後も残存したことを観察した。更に、驚くべきことに、本発明の崩壊した粒子は、多孔性を、その内部に含有した気体の気泡を放出することなく維持していたことを見出した。このことは、例えば、本発明の該粒子を含むチョコレート製品のより明るい色等、食品製品中に反映される。
【０１２１】
画像化実験は、本発明の粒子は完全なままであり、チョコレートを作製するステップの影響を受けないことを明確に示す。実施した官能評価は、製品中では完全なままであったものの、良好な味品質と、軽く、かつクリーム状の食感と、軽さ及び含気（気泡として）を示す口あたりとを示した。
【０１２２】
本発明の非晶質多孔性粒子を、チョコレート等の脂肪をベースとする菓子製品に、微粒化の後であり液化（例えばコンチングによる液化）の前に、添加してよい。粒子の非晶質多孔性の性質により、粒子が口腔及び色彩によって、等価な径及び形状の結晶性糖よりも検知されにくくなる。このことにより、本発明の非晶質多孔性粒子を、ザラザラした口あたりに至らしめることなく、微粒化加工後にチョコレートに添加することが可能になる。例えば、本発明による３０〜８０μｍの、例えば３０〜６０μｍのＤ９０粒子径を有する非晶質多孔性粒子を、微粒化ステージの後に、好ましくは液化（例えば、コンチングによる液化）前に、チョコレートに添加してよい。本発明の別の好適な実施例では、非晶質多孔性粒子を含む、脂肪をベースとする菓子製品の作製方法が提供される。該方法は以下のステップを含む。すなわち、ａ）結晶性スクロース、ココアバター並びに任意選択で、乳粉末及び／又はココアリキュールを、好ましくは３５℃〜５５℃の温度で好ましくは２〜２０分間混合するステップ、ｂ）得られた混合物を微粒化して、フレークを製造するステップ、ｃ）該非晶質多孔性粒子を添加するステップ及びｄ）フレークを更なるココアバター及び任意でレシチンと混合し、液化する（例えばコンチェ中で）ステップである。好ましい実施形態では、液化後に存在する総ココアバターの１５〜３０％は、混合ステージにおいて使用される。
【０１２３】
本発明によれば、一実施形態では、非晶質多孔性粒子は、粉末の形態である。代替的実施形態では、本発明の該非晶質多孔性粒子を、当該技術分野において既知の方法によってアグロメレート化して、流動性及び低下した飛散性（dustiness）等の更に改善された取り扱い特性を有する材料を得てもよい。アグロメレートが主に曲面を保持する場合、チョコレート等の脂肪をベースとする材料中での該アグロメレートの流動特性を促進し、好ましい。過度に大型のアグロメレートは、食される際に、ジャリジャリとした食感となる恐れがあるため、そうではない場合が好ましい。アグロメレート化粒子は、個々の球状粒子の表面からなる凸状の曲面を有し得る。アグロメレート化粒子は、その表面の少なくとも７０％が凸状であり得る。アグロメレート化粒子は、２０個未満（例えば１０個未満）の球状粒子を含み得る。アグロメレート化した粒子は、８０μｍ〜５００μｍの、例えば１２０μｍ〜４５０μｍの、更に例えば１５０μｍ〜２５０μｍの粒子径分布Ｄ９０を有し得る。
【０１２４】
以下の記載において、好ましい実施形態として、本発明の非晶質多孔性粒子の脂肪をベースとする菓子製品中におけるかさ高い糖代替物としての使用について述べる。しかしながら、本発明の非晶質多孔性粒子は、上述した、広範囲の食品製品においてもまた、使用され得る。
【０１２５】
本発明では、本明細書で使用するとき、用語「かさ高い糖代替物」は、重量基準及び／又は体積基準（a weight to weight and／or volume to volumebasis）で、糖と代替することができる、低カロリー又はノンカロリーの糖代替物を意味する。上述のとおり、極めて多孔質な非晶質糖粒子及び増量剤の組み合わせは相乗効果をもたらし、それによって、通気を通して、更なるバルク効果が達成される。本発明の一態様では、このことにより、有利には、食品製品、例えば、脂肪をベースとする菓子製品において、少なくとも７０％に達する糖の低減を実現する。好ましくは、脂肪をベースとする菓子製品等の食品製品から、少なくとも６５％の糖を低減し得る。
【０１２６】
好ましくは、５〜７０％の糖を、脂肪をベースとする菓子製品等の食品製品から低減又は除去し得る。
【０１２７】
非晶質多孔性粒子が脂肪をベースとする菓子組成物中に含まれ、粒子がスクロース及び脱脂乳を含む（例えば、乾燥基準でこれらからなる）、本発明の一実施形態では、脱脂乳のスクロースに対する比の増加により、脂肪をベースとする菓子組成物全体における、スクロースの量が低下する。多くの消費者が、糖が低減されており、味が良好である、脂肪をベースとする菓子を歓迎し、高い乳含有率を高く評価するため、このことは、有利であり得る。粒子中のスクロースの比が低下すると、その甘味は直接的に低下するが、粒子の溶解速度もまた低下する。溶解速度の低下は、更に口腔内での甘味効果を低下させる。しかしながら発明者らは、粒子の多孔率、特に粒子の閉鎖気孔率を増加させることによって溶解速度を増加させ、甘味の低減の影響を弱めることができることを見出した。従って、本発明は、次のものを含む脂肪をベースとする菓子組成物を提供し得る。すなわち、
【０１２８】
ａ）ココア粉末又はココアリキュール又はココアバター又はココアバター等価物又はこれらの任意の組み合わせ及び
ｂ）５〜６０％（例えば２０〜５５％）の、本発明の非晶質多孔性粒子である。
【０１２９】
なお、該非晶質多孔性粒子は、１％〜５％の（例えば２％〜３％の）含水率を有し、スクロース及び脱脂乳を、乾燥基準で少なくとも粒子の９５％（例えば、少なくとも９８％）の濃度で含み、スクロースの脱脂乳に対する比が０．５：１〜０．６：１であり、２０％〜６０％、例えば３０％〜６０％、更に例えば４０％〜５０％の閉鎖気孔率を有する。発明者らは、非晶質多孔性粒子の安定性への影響を、スクロース対脱脂粉乳の比を変えて調査した（実施例５参照）。スクロース対脱脂粉乳の比が０．６：１を上回る場合、著しく安定性が低下する。従って、結晶性スクロースを本発明のスクロース及び脱脂乳を含有する非晶質多孔性粒子で代替し、食品製品中のスクロース含有率を低減しようとする場合、使用すべき最適な比は０．６６：１あたりである。
【０１３０】
本発明の好ましい実施形態では、本発明の非晶質多孔質糖粒子を、食品製品中においてかさ高い糖代替物として使用してよい。本発明の非晶質多孔質糖粒子を、食品製品の糖含有率を低下させるために使用してよい。例えば、非晶質多孔質糖粒子を使用して、脂肪をベースとする菓子製品の糖含有率（例えば、スクロース含有率）を、体積基準で５０％〜７０％の量だけ低下させる、又は脂肪をベースとする菓子製品の糖含有率（例えば、スクロース含有率）を、質量基準で１０％〜３５％の量だけ低下させてよい。
【０１３１】
本発明の別の実施形態では、非晶質多孔質糖粒子は、好ましくは菓子製品、調理製品、乳製品、栄養フォーミュラ、朝食用シリアル、又はアイスクリーム等の食品製品中において使用される。
【０１３２】
本発明の別の好ましい実施形態では、糖と、増量剤と界面活性剤と、を含む非晶質多孔性粒子からなる甘味料組成物が提供される。なお、該非晶質多孔性粒子は、２０〜６０％の閉鎖気孔率を有し、更に該非晶質粒子は、少なくとも０．８〜１の真球度を有することを特徴とする。
【０１３３】
範囲
本明細書における本発明の議論において、矛盾する記載のない限り、ある値が他の値よりも好ましいことを示すパラメータについて許容される範囲の上限値及び下限値の代替的な値の開示は、前述のパラメータに関し各中間値も汲むものとみなされ、より好ましい、かつ好ましさに劣る前述のそれぞれの値の間に含まれる値そのものは、前述の好ましさに劣る値よりも好まれ、かつ同様にして好ましさに劣る各値及び前述の中間値よりも好まれる。
【０１３４】
本明細書において提示されるいずれのパラメータについての全ての上限値及び／又は下限値に関しても、各パラメータの値には境界値が含まれる。本発明の様々な実施形態において本明細書に記載されるパラメータに関し好ましい及び／又は下限値及び上限値の中間値の全ての組み合わせは、様々な他の実施形態の各パラメータに関する代替的な範囲、及び／又は具体的に本願に開示されていようがいまいが値の組み合わせの好ましさを定義する際にも使用できることも理解されたい。
【０１３５】
百分率
特に記載がない限り、本発明の記載における％は、重量％に相当する。
本明細書に記載のいずれの量についても、百分率としての合計量は、（丸め誤差を許容しつつも（allowing for rounding errors））１００％を超過し得ないものと理解されたい。例えば、本発明の組成物が含む成分（又はそれらの部分（複数可））の合計は、組成物（又はそれらの同じ部分（複数可）の重量（又は他の）百分率として記載される場合、丸め誤差を許容しつつも、合計１００％とすることができる。しかし、成分の列挙が非排除的なものである場合、そのような成分の各々についての百分率の合計は、本明細書において明示的に記載されていない場合のある追加のいずれの成分量（複数可）に関しても、ある程度の百分率を許容するため、１００％未満になり得る。
【０１３６】
実質的に
本明細書で使用するとき、用語「実質的に」は、多量又はそれらの割合を意味する量又は実体を指し得る。これに関連して、「実質的に」が使用される文脈において、「実質的に」は、（記載の文脈において参照される量又は実体のいずれかに対する）量を意味し、対象とするものの全量の少なくとも８０％、好ましくは少なくとも８５％、より好ましくは少なくとも９０％、最も好ましくは少なくとも９５％、本質的に少なくとも９８％、例えば、約１００％を構成する量として理解できる。類似する用語「実質的に含まない」は、同様に、参照される量又は実体が、対象とするものの全量の２０％以下、好ましくは１５％以下、より好ましくは１０％以下、とりわけ好ましくは５％以下、特に２％以下、例えば、約０％であることを表すことができる。
【０１３７】
本明細書で使用するとき、用語「含む（comprising）」は、それ以降に列挙されるものが非包括的なものであること、並びに必要に応じて任意のその他の追加の好適な項目、例えば、１つ以上の更なる特徴、構成要素、原材料、及び／又は代替物を含み得ること、又は含まなくてもよいこと意味するものとして理解される。従って用語「含む（comprise又はcomprising）」及びこれらに類するものは、排他的又は網羅的な意味とは対照的に、包含的な意味に解釈されるべきである。すなわち、「限定する（limited to）」ではなく、「含む（including）」という意味である。なお、本発明の一態様の文脈で記載されている実施形態及び特徴は、発明の他の態様にも当てはまることに注意が必要である。
【０１３８】
実験の項
ガラス転移温度の測定
ガラス転移温度（Ｔｇ）を、示差走査熱量計（ＴＡ  ＩｎｓｔｒｕｍｅｎｔＱ２０００）によって測定した。緩和のエンタルピーを消去し、より良好なガラス転移の展望を得るため、２回スキャンする手順を使用した。スキャン速度は５℃／分であった。第１スキャンを、Ｔｇを上回る、約３０℃で停止した。その後、系を２０℃／分で冷却した。第２スキャンの間にガラス転移を検出し、熱容量の階段状変化の開始点として定めた。
【０１３９】
クライオ走査型電子顕微鏡を使用した構造の決定
クライオ走査型電子顕微鏡（Ｃｒｙｏ−ＳＥＭ）及びＸ線トモグラフィ（μＣＴ）を使用し、脂肪をベースとする食品マトリックス中における本発明の非晶質多孔性粒子の微細構造を調査する。
【０１４０】
１ｃｍ３片のサンプルを、Ｃｒｙｏ−ＳＥＭサンプルホルダーに、ＴｉｓｓｕｅＴｅｋを使用してのり付けした。サンプルをｃｒｙｏ−プレパレーションユニットＧａｔａｎ  Ａｌｔｏ２５００内へ−１７０℃で移送する前に、スラッシュ窒素（slushy nitrogen）中にて迅速に冷却した。冷却したナイフを使用して、凍結サンプルを破砕し、サンプルの内部構造にアクセス可能とした。チョコレートの外部表面を分析する際は、破砕は行わなかった。プレパレーションユニット内で、表面にある水を、−９５℃において１５分間、わずかにエッチングし、続いてサンプルを−１２０℃で安定化させた。５ｎｍの白金層を表面状に適用することにより、最終的なコーティングを行った。可視化のため、ＦＥＩ  Ｑｕａｎｔａ  ２００  ＦＥＧを、８ｋＶ、高真空モードにおいて使用した。
【０１４１】
真球度の測定
真球度をＣａｍｓｉｚｅｒ  ＸＴによって測定した。これは、光電子工学装置であり、粉末、エマルション及び懸濁液の径及び形状のパラメータ測定が可能である。デジタル画像解析技術は、２つの異なるカメラによって２７７画像／秒のフレームレートで同時に測定した、多数のサンプル写真のコンピュータ処理に基づいている。測定の間、サンプルを２つのパルス状ＬＥＤ光源によって照らす。粒子径及び粒子形状（真球度を含む）を、各々の分布曲線をリアルタイムで計算する、ユーザ・フレンドリなソフトウエアを使用して分析する。
【０１４２】
真球度を得るために、粒子投影図の周囲及び覆っている面積を測定した。
【０１４３】
【表１】
2018534935.tif 000003
【０１４４】
粒子径
本明細書で与えられる粒子径値は、Ｃｏｕｌｔｅｒ  ＬＳ２３０粒子径アナライザ（レーザ回折）又は当業者に既知である、任意のその他の類似した機械によって測定され得る。本発明では、本明細書で使用するとき、用語「粒子径」をＤ９０として定める。Ｄ９０値は、粒子径分布を表す一般的な方法である。Ｄ９０は、サンプル中の粒子の質量の９０％が、その値未満の径を有する径である。Ｄ９０値は例えば、レーザ光散乱式粒子径分析装置を使用して測定することができる。例えば、チョコレート等の脂肪をベースとする菓子材料に含まれる粒子の粒子径を、レーザ光散乱によって測定してもよい。粉末の粒子径値は、Ｃａｍｓｉｚｅｒ  ＸＴ（Ｒｅｔｓｃｈ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  ＧｍｂＨ，Ｇｅｒｍａｎｙ）を使用する等によってデジタル画像解析することにより測定してよい。
【０１４５】
本発明を、以下の非限定的な例により更に詳細に記載する。以下の例は、例示目的のみで用意されるものであり、何らかの方法により本発明の範囲を制限するものとはみなされない。
【０１４６】
本明細書に記載された、本発明の好ましい実施形態に対する様々な変更及び修正が、当業者には明らかであることを理解されたい。このような変更及び修正は本発明の範囲及び趣旨から逸脱することなく、かつその付随する利点を減じることなく施すことができる。従って、このような変更及び修正は、添付の特許請求の範囲に包含されることが意図される。
【０１４７】
（例えば、本明細書に記載の実施例において）本明細書に記載の重量パーセンテージを足して１００％に満たなかった場合（例えば、これは丸め誤差に起因する）、それらは、各原材料の重量パーセンテージに関し同じ数字を相対重量部とみなすレシピとしてみなすこともできることは認識されたい。
【実施例】
【０１４８】
次の実施例は製品及びその作製方法の例示であり、本発明の範囲内にある。これらは、いかなる方法においても、本発明を限定するものとは考えるべきではない。本発明に関して、変更及び修正はなされ得る。すなわち、当業者は、広範囲の組成物、成分、処理方法及び混合物をカバーするこれらの実施例において、多くの可能な変形形態を認識するであろう。そして様々な用途に際して、本発明の化合物に自然に生じ得るレベルの調節をすることができる。
【０１４９】
実施例１
【表２】
2018534935.tif 000004
【０１５０】
全成分を別々に計量し、その後ｐｏｌｙｔｒｏｎ  ＰＴ３０００Ｄミキサーを使用して、６０００ｒｐｍ〜１２０００ｒｐｍの速度で室温において完全に溶解するまで混合した。供給液（The inlet solution）を５５℃に制御された温度にて、容器内に移し、１００〜１３０バールでポンピングする。高圧窒素を、少なくとも１０分、又は少なくとも溶液中に気体が完全に溶解するまで、０．５〜２ＮＬ／分で注入する。６０℃でプレ加熱した後、単一ストリーム密閉噴霧乾燥機を使用して、以下の表に列挙されたパラメータに従い、溶液を噴霧乾燥する。
【０１５１】
【表３】
2018534935.tif 000005
【０１５２】
【表４】
2018534935.tif 000006
【０１５３】
チョコレートを作製する標準的なプロセスを使用した。全乾燥成分及び約２６％のココアバター脂肪を、４５℃で３分加熱する。混合後、得られたペーストに、２ローラリファイナ及び５ローラリファイナを通過させ、５０μｍ〜５５μｍの範囲の粒子径を有するフレークを作製する。
【０１５４】
微粒化後、微粒化済の塊を含む混合物を、残りの脂肪及びレシチンと混合し、４５℃で３分間、液化する。
【０１５５】
実施例２
糖の代わりに、非晶質粉末の形態の、７０：３０のスクロース：Ｐｒｏｍｉｔｏｒ及び３％のカゼイン酸ナトリウムの組成物を使用したことを除いては、同一の成分を含む、糖が低減されたチョコレート組成物を、上述した標準的なレシピと同一の方法で作製した。
【０１５６】
【表５】
2018534935.tif 000007
【０１５７】
実施例３
糖の代わりに、非晶質粉末の形態の、７０：３０のスクロース：ＤＷＰの組成物を使用したことを除いては、同一の成分を含む、糖が低減されたチョコレート組成物を、上述した実施例２と同一の方法で作製した。
【０１５８】
【表６】
2018534935.tif 000008
【０１５９】
実施例４
糖の代わりに、非晶質粉末の形態の、７０：３０のスクロース：ＳＭＰの組成物を使用したことを除いては、同一の成分を含む、糖が低減されたチョコレート組成物を、上述した実施例２〜３と同一の方法で作製した。
【０１６０】
【表７】
2018534935.tif 000009
【０１６１】
驚くべきことに、上記実施例において記載したチョコレートレシピ中において、本発明の非晶質多孔性粒子の１００％で、糖を代替すると食感、風味及び甘味の観点から、標準サンプルに厳密に一致するチョコレートサンプルが提供されることが見出された。脂肪をベースとする菓子フィリングレシピ、例えばウェハースフィリングレシピについてもまた、同様の結果を得た。
【０１６２】
加えて、本発明に従って作製し、糖に代えて非晶質多孔性粒子を含むサンプルは、乳の、カラメルの、バニラの、及びバターの等の、追加的な望ましい風味との強い相関関係を示した。
【０１６３】
実施例５
脱脂粉乳（ＳＭＰ）とスクロースの異なる比について、非晶質マトリックスの組成を変化させることの影響を調べた。非晶質マトリックスは結晶化に対して安定でなければならない例えば、チョコレート製品の場合、マトリックスは、コンチェにおいて曝される温度及び湿度条件下において、非晶質のままでなければならない。加工又は貯蔵条件が、非晶質材料がガラス転移を通り過ぎてしまう温度及び湿度に接近する場合、結晶化が生じて、粒子が崩壊するに至る可能性がある。例えば、脱脂粉乳及びスクロースの非晶質多孔性粒子中に存在するラクトースは結晶化し得る。
【０１６４】
スクロース：ＳＭＰの比が異なる非晶質多孔性粒子を作製した。比は、４０：６０、５０：５０、６０：４０、７０：３０である。そして純粋な非晶質スクロース及びＳＭＰと比較した。非晶質ＳＭＰは、噴霧乾燥した。非晶質スクロースは、凍結乾燥によって得た（Ｍｉｌｌｒｏｃｋ，ＵＳ）。１０％のスクロース（重量基準）を含有する溶液を調製した。それを、−４０℃で、６時間凍結し、氷晶を形成した。最初の乾燥を１５０ｍＴｏｒｒにて実施する。氷晶は昇華し、空隙が残り、極めて多孔質な構造体に至る。次の乾燥は、１℃／時間で−４０℃から４０℃となる温度傾斜からなる。このステージの間に、マトリックスに固定された残留水は脱離して除去され、非常に低い、典型的には熱重量分析によって測定すると１〜２％の含水率に至る。
【０１６５】
サンプルは、最初は異なる水分活性（ａｗ）値を有するので、収着等温線を描画して、同一のａｗでのＴｇを計算した。
【０１６６】
１）収着等温線は、短い時間（すなわち、典型的には４８時間にわたって）で、２タイプのデシケータ（１つは部分乾燥用、１つは加湿用）内に貯蔵されたサンプルを集めることによって作られる。５℃／分の加熱傾斜でのＤＳＣ実験における第２スキャンを使用することによって、各サンプルのＴｇを得た。緩和エンタルピーがＴｇ測定に干渉することを避けるため、第１スキャンは、Ｔｇを約３０℃上回るところで停止すべきである。そこで、製品のＴｇの開始は、第２スキャンを使用して決定する。Ｔｇ＋５℃での２時間の加熱の後、ａｗを２５℃にて測定する。
【０１６７】
２）ａｗ（０．０８〜０．３５）の関数として、含水率のデータについてＢＥＴフィッティングを行い、ａｗの関数として、Ｔｇについて、Ｇｏｒｄｏｎ  Ｔａｙｌｏｒのフィッティングを行う（対応する範囲で）。
【０１６８】
ａ．Ｂｒｕｎａｕｅｒ−Ｅｍｍｅｔｔ−Ｔｅｌｌｅｒの式（ＢＥＴ）：
【０１６９】
【数２】
2018534935.tif 000010
【０１７０】
式中、Ｃは定数であり、ＭｍはＢＥＴ単層含水率（乾燥基準で）である。
【０１７１】
ｂ．Ｇｏｒｄｏｎ−Ｔａｙｌｏｒの式（Ｇｏｒｄｏｎ  ａｎｄ  Ｔａｙｌｏｒ，１９５２）：
【数３】
2018534935.tif 000011
【０１７２】
式中、ｗは重量基準での含水率であり、Ｔｇ，水は、−１３５℃に見積もられた水のガラス転移温度であり、Ｔｇ，乾燥は、スクロースのガラス転移温度であり、ｋは曲率定数（curvature constant）である。
【０１７３】
図３は、水分活性が０．１の非晶質粒子の２５℃でのガラス転移温度（Ｔｇ）をスクロース含有率に対してプロットしたものである。４０％（０．６６：１の比）を上回った際のスクロース含有率の増加に対して、ずっとより顕著なガラス転移温度の低下があることが理解できる。これは、スクロース及び脱脂粉乳を含有する非晶質マトリックス中のスクロース濃度が４０％を上回るとき、著しい（結晶化に対しての）安定性の低下があることを意味する。従って、食品製品中のスクロース含有率を、結晶性スクロースを本発明のスクロース及び脱脂乳を含有する非晶質多孔性粒子で代替することで減らそうとする場合、使用すべき最適な割合は、およそ４０％のスクロース及び６０％の脱脂粉乳である。
【０１７４】
実施例６
多孔率及び組成物を変化させることの溶解速度及び甘味効果への影響を調べた。非晶質多孔性粒子を実施例１のように、５０重量％の水及び５０重量％のスクロースに加え、適切な比のＳＭＰ（脱脂粉乳）を含有する、供給液を使用して調製した。ＳＭＰ中にすでに存在しているため、カゼイン酸ナトリウムは添加しなかった。Ｃａｍｓｉｚｅｒ  ＸＴ（Ｒｅｔｓｃｈ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  ＧｍｂＨ，Ｇｅｒｍａｎｙ）を使用して、粒子径分布を測定した。
【０１７５】
【表８】
2018534935.tif 000012
【０１７６】
異なるレベルの多孔率を有するが、類似の粒子径分布及び同一の組成を有するサンプルを調製した。サンプルＧを、気体注入を使用せずに調製した。これによって非常に低レベルの閉鎖気孔率（６％）が得られた。２ＮＬ／分に達するまでガス流量を変化させると、生成する閉鎖気孔率のレベルが増加した。
【０１７７】
【表９】
2018534935.tif 000013
【０１７８】
マトリックス及び見かけ密度を測定して、閉鎖気孔率を得た。
マトリックス密度をＤＭＡ  ４５００Ｍ（Ａｎｔｏｎ  Ｐａａｒ，Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ  ＡＧ）によって測定した。サンプルをＵ字状のボロシリケートガラスチューブで、サンプルの密度に依存するサンプルの（its）固有振動数で振動させるよう励起されるものに導入した。計器の精度は、密度に対しては０．００００５ｇ／ｃｍ３であり、温度に対しては０．０３℃である。
【０１７９】
粉末の見かけ密度をＡｃｃｕｐｙｃ  １３３０  Ｐｙｃｎｏｍｅｔｅｒ（Ｍｉｃｒｏｍｅｔｒｉｃｓ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ，ＵＳ）によって測定した。計器は、読み取り値プラス０．０３％の公称現尺セルチャンバ体積の、０．０３％以内の精度で較正済の体積中で、ヘリウムの圧力変化を測定することによって密度及び体積を決定する。
【０１８０】
閉鎖気孔率は以下の式に従い、マトリックス密度及び見かけ密度から計算される。
【０１８１】
【数４】
2018534935.tif 000014
【０１８２】
溶解試験を次のとおり実施した。３０．０ｇ±０．１ｇの水（ミリＱ等級）を、マグネチックスターラ
【数５】
2018534935.tif 000015
を有する１００ｍＬビーカ
【数６】
2018534935.tif 000016
に入れた。撹拌速度を３５０ｒｐｍに調節し、１．０００ｇ±０．００２ｇの粉末を溶液に添加した。溶解の間、完全な溶解に対応するプラトーに到達するまで、溶液の屈折率を、秒毎に記録した。屈折率をＦＩＳＯ  ＦＴＩ−１０光ファイバ信号調節装置（Fiber Optic Conditioner）を使用して測定した。これらの実験を室温（２３〜２５℃）で実施した。
【０１８３】
組成を変化させた結果を図４に示す。スクロースの割合がより低い粉末は、よりゆっくりと溶解する。多孔率を変化させた結果を図５に示す。顕著な多孔率を有する粉末（Ａ及びＦ）は、通気していないサンプル（Ｇ）よりもずっと迅速に溶解する。
【０１８４】
粉末のいくつかを使用して、ホワイトチョコレートタブレットの形の、脂肪をベースとする菓子を作製した。全てのタブレットは、総糖含有率５８質量％を有し、同一寸法の型にて成形された。１０人のテスタからなる一団が、同一体積のチョコレートを有するサンプルを試食してタブレットの甘味を評価した。粉末の密度が異なるため、試食された片は、異なる重量の糖を含有していた。比較のために、微粒化結晶糖を使用して、標準を作製した。タブレットを対にして比較した。
【０１８５】
【表１０】
2018534935.tif 000017
【０１８６】
スクロース対脱脂粉乳の比を増加させると（Ｄと比較したＡ）、甘味が増加する。多孔率を増加させると（Ｇに対するＦ）また、甘味が増加する。多孔率を６％から５０％へと増加させると（Ａに対するＧ）、サンプル中の糖を５５％から３１％へと低減させたにも関わらず、同程度の甘味が得られた。これは、非晶質粒子の多孔率が増加すると、その甘味効果が増し、全体的に糖（体積で）を低減させることができることを示す。非晶質多孔質粉末Ｄを有するタブレットは、（体積で）より少ない糖を含有しているにも関わらず、結晶性糖を有する標準と同程度の甘味を与えた。これは、チョコレートタブレットあたり、より低いレベルで添加しても、同程度の甘味を与えるため、本発明の粒子を従来の糖を代替するために使用してよいことを示す。
【０１８７】
実施例７
【０１８８】
非晶質粒子の多孔質構造を、Ｓｗｉｓｓ  Ｌｉｇｈｔ  Ｓｏｕｒｃｅ  （ＳＬＳ）（Ｐａｕｌ  Ｓｃｈｅｒｒｅｒ  Ｉｎｓｔｉｔｕｔ，Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ）のＴＯＭＣＡＴ  ｂｅａｍｌｉｎｅで、シンクロトロン放射Ｘ線トモグラフィ顕微鏡法（ＳＲＸＴＭ）を使用して調査した。取得は視野の中央に位置する回転軸を使用した標準的アプローチに従った。１５ｋｅＶでの暴露時間は３００ｍｓであり、１，５０１個の、１８０°にわたって等しい角度で分布した投影図を得た。
【０１８９】
投影図を後処理して、補正シノグラム（sinograms）へと再配置した。２１６１１６ビットのＴｉｆｆ画像（２５６０×２５６０ピクセル）のスタックを、０．１６２５μｍ／画素の分解能で生成した。
【０１９０】
スライスデータをＡｖｉｚｏ９．０．０（https:／／www.fei.com／software／amira−avizo／）の、コンピュータトモグラフィ用ソフトウエアを使用して分析及び操作した。
【０１９１】
測定に使用したルーティンは、以下のとおりであった。各サンプルについて、５００個の画像からなる３個のスタックを解析した。部分体積を取り出した後は、画像のスタックに、自動ルーティンを使用して閾値を設定し、具体的にマトリックス材料を選択し、その体積を計算した。その後、ソフトウエアの表面生成モジュールを使用して各サンプルの表面積（the surface）を概算し、表面積値（the surface values）を取り出した。正規化された比表面積を、総材料表面積（the total material surface）（外部及び孔）により、マトリックス体積の比として計算した。
【０１９２】
異なるレベルの閉鎖気孔率を有する粉末（実施例５のＡ、Ｆ及びＧ）を、界面活性剤を含有しない比較例としての粉末（Ｈ）と共に画像化した。粉末Ｈを、供給液が、５０％の水、２５％のスクロース及び２５％の２１ＤＥマルトデキストリン（Ｒｏｑｕｅｔｔｅ）を含有し、窒素に代えて二酸化炭素を使用したことを除いて、実施例１の記載と同様にして作製した。粉末Ｈは閉鎖気孔率３１％、１８４μｍの粒子径Ｄ９０を有した。画像を図６Ａ（Ａ）、図６Ｂ（Ｆ）、図６Ｃ（Ｇ）及び図６Ｄ（Ｈ）に示す。計算した正規化された比表面積（各々が５００個のスライスからなる３セットの平均）は以下のとおり。
【０１９３】
【表１１】
2018534935.tif 000018
【０１９４】
画像から分かるように、粉末Ａ及びＦの多孔質構造は、複数の小型の孔を含む。これらの孔の内側表面が高比表面積値へと導く。サンプルＦの正規化された比表面積Ｆは、測定した閉鎖気孔率値がより低いことと一致して、サンプルＡよりも小さい。通気していないサンプルＧは、低い多孔率及び低い正規化された比表面積値を有する。サンプルＨについては、サンプルＦと同程度の閉鎖気孔率値を有するが、構造は非常に異なっており、大型の空隙を粒子内に有することが理解できる。このような構造は、複数の小型の孔より物理的に脆弱であり、粒子の外側の壁が破壊された場合、多孔性は全く（又はごくわずかしか）残存しない。サンプルＨはそれに対応してより低い正規化された比表面積値を有する。
【図１ａ】
2018534935.tif 000019
【図１ｂ】
2018534935.tif 000020
【図１ｃ】
2018534935.tif 000021
【図２ａ】
2018534935.tif 000022
【図２ｂ】
2018534935.tif 000023
【図２ｃ】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
2018534935.tif 000027
【図６ａ】
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【図６ｂ】
2018534935.tif 000029
【図６ｃ】
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【図６ｄ】
2018534935.tif 000031
【国際調査報告】
2018534935.tif 000032
2018534935.tif 000033
2018534935.tif 000034