(57)【要約】  本発明は、エマルションの全重量に対して最大で６０重量％の量の脂肪相、上記脂肪相内に分散した水性相および乳化剤組成物を含む低脂肪油中水型（Ｗ／Ｏ）エマルションに関し、上記乳化剤組成物は、ホスファチジルコリン（ＰＣ）、ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）およびホスファチジン酸（ＰＡ）を含有するアセトン不溶物（ＡＩ）成分を含み、ここで、ＰＣは、乳化剤組成物の全重量に対して最大で１５．５％の量であり、そして上記乳化剤組成物は最大で６５％の重量比Ｒを特徴とし、当該比Ｒは以下として定義される：【数１】2018508222.tif 000019［式中、ＰＣ＋ＰＩ＋ＰＥ＋ＰＡは、ＡＩ成分の上記の各構成成分の個々の重量の合計であり、ＡＩは、ＡＩ成分の全重量である］。
2018508222.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
エマルションの全重量に対して最大で６０重量％の量の脂肪相、上記脂肪相内に分散した水性相および乳化剤組成物を含む低脂肪油中水型（Ｗ／Ｏ）エマルションであって、上記乳化剤組成物は、ホスファチジルコリン（ＰＣ）、ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）およびホスファチジン酸（ＰＡ）を含有するアセトン不溶物（ＡＩ）成分を含み、ここで、ＰＣは、乳化剤組成物の全重量に対して最大で１５．５％の量であり、上記乳化剤組成物は最大で６５％の重量比Ｒを特徴とし、当該比Ｒは式１：
【数１】
2018508222.tif 000016
［式中、ＰＣ＋ＰＩ＋ＰＥ＋ＰＡは、ＡＩ成分の上記の各構成成分の個々の重量の合計であり、ＡＩは、ＡＩ成分の全重量である］
によって定義される、低脂肪Ｗ／Ｏエマルション。
【請求項２】
ＡＩ成分が、乳化剤組成物の全重量に対して、少なくとも４０重量％、より好ましくは少なくとも５０％、最も好ましくは少なくとも６０％の重量比にある、請求項１に記載のエマルション。
【請求項３】
Ｒが、最大で６３％、より好ましくは最大で６１％、最も好ましくは最大で６０％である、請求項１または２に記載のエマルション。
【請求項４】
ＰＣの量が、最大で１５．０％、より好ましくは最大で１３．０％、より一層好ましくは最大で１０．５％、最も好ましくは最大で８．５％、最も好ましくは最大で７．５％である、請求項１〜３のいずれか１つに記載のエマルション。
【請求項５】
上記ＰＡが最大で１０％の量である、請求項１〜４のいずれか１つに記載のエマルション。
【請求項６】
上記ＰＥが最大で３０％、より好ましくは最大で２０％の量である、請求項１〜５のいずれか１つに記載のエマルション。
【請求項７】
上記ＰＩが１０％〜３０％の間の量である、請求項１〜６のいずれか１つに記載のエマルション。
【請求項８】
上記乳化剤組成物が、最大で０．７０、より好ましくは最大で０．６０、最も好ましくは最大で０．５０の比Ｐ３を特徴とし、ここで、Ｐ３が式４：
【数２】
2018508222.tif 000017
に従って定義される、請求項１〜７のいずれか１つに記載のエマルション。
【請求項９】
上記乳化剤組成物が、最大で４．３０、より好ましくは最大で４．１０、最も好ましくは最大で３．９０の比Ｐ５を特徴とし、ここで、Ｐ５が式５：
【数３】
2018508222.tif 000018
に従って定義される、請求項１〜８のいずれか１つに記載のエマルション。
【請求項１０】
本発明のエマルションにおける脂肪相の量が、最大で５０重量％、より好ましくは最大で４０重量％である、請求項１〜９のいずれか１つに記載のエマルション。
【請求項１１】
請求項１〜１０のいずれか１つに記載のエマルションを含む食品であって、塗り広げが可能な食品、コーティング、軽脂肪および低脂肪マヨネーズ型製品；フィリング；ディップ；ソース；トッピング；肉製品；バッターおよび乳製品からなる製品の群から選択される、食品。
【請求項１２】
ホスファチジルコリン（ＰＣ）、ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）およびホスファチジン酸（ＰＡ）を含有するアセトン不溶物（ＡＩ）成分を含む組成物であって、ＰＣは組成物の全重量に対して最大で１５．５％の量であり、そして上記組成物は最大で６５％の重量比Ｒを特徴とし、当該比Ｒは式１によって定義される、組成物。
【請求項１３】
ＰＣの量が、最大で１３．０％、より好ましくは最大で１２．０％、より一層好ましくは最大で１０．５％、最も好ましくは最大で８．５％、最も好ましくは最大で７．５％である、請求項１２に記載の組成物。
【請求項１４】
最大で０．５０の式４で定義される比Ｐ３を有する、請求項１２または１３に記載の組成物。
【請求項１５】
加水分解されたリン脂質を含まない、請求項１２〜１４のいずれか１つに記載の組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低脂肪油中水（Ｗ／Ｏ）エマルション、および食品の製造におけるその使用に関する。本発明はさらに、それを含む食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
エマルションは、一方の相の小滴が他方の相中にわたって分散されている２つの混和しない相の安定な混合物を含む組成物である。エマルションの典型的な例は、油中水（Ｗ／Ｏ）エマルションであり、水滴の形態にある特定の含有量の水が、連続的な液相を形成する液体含有量中にわたって均一に分散している。例えば、ＷＯ２０１４／０６６６３２（特許文献１）は、液体含有量が１〜９９重量％で変わり得る、液体ベースのＷ／Ｏエマルションを開示している。液体には、ワックス類、ステロール類、脂溶性ビタミン類（例えばビタミンＡ、Ｄ、ＥおよびＫ）、モノグリセリド類、ジグリセリド類、トリグリセリド類、リン脂質、脂肪などが含まれ得る。ＷＯ２０１４／０６６６３２のＷ／Ｏエマルションにおける使用に適した脂質の例には、植物性油または動物性油が含まれる。
【０００３】
液体が脂肪であるＷ／Ｏエマルションは、典型的には、種々の食品、例えばスプレッド、例えばマーガリンを製造するために使用される。Ｗ／Ｏエマルションは、水中油中水（Ｗ／Ｏ／Ｗ）型または油中水中油（Ｏ／Ｗ／Ｏ）型エマルション（これらは今度はそれを含む食品、例えばマヨネーズおよびドレッシングを製造するために使用することができる）を調製するための前駆体として使用することもできる。低脂肪Ｗ／Ｏエマルション、すなわち水の量を増加させたエマルションに関しては、特に脂肪含有量が６０重量％未満、特に４０重量％未満に低下すると、その安定性が問題となり得る。低脂肪Ｗ／Ｏエマルションを含む食品は、エマルションの不安定性により有害な影響を受け得るものであり、例えば凝集、クリーミング、合一および／またはオストワルド熟成を経験し得、これが今度はそれらの外観、質および／または食感挙動に負の影響を及ぼし得る。低脂肪Ｗ／Ｏエマルションを安定化するために、多くのストラテジーが開発された。
【０００４】
低脂肪Ｗ／Ｏエマルションを安定化する１つの方法は、特別な固体脂肪組成物をその脂肪相として使用することである。ＥＰ１４９２４１０（特許文献２）；ＷＯ２０１１／１０８９１９（特許文献３）；およびＷＯ２０１４／００５７９７（特許文献４）は、低脂肪Ｗ／Ｏエマルションを安定化するために使用される種々の固体脂肪混合物の開示を含む。しかしながら、固体の脂肪は典型的には、増加した濃度の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）を含み、これらは、心臓血管の健康に対するリスク因子として知られているので、健康的でないと考えられる。
【０００５】
低脂肪Ｗ／Ｏエマルションを安定化する他の方法は、乳化剤の助けを借りるものであり；多くの効果的な乳化剤、脂肪酸のエステル、脂肪酸の塩、ラクチレート類、グリセロールエステル、脂肪酸のポリグリセロールエステル、ヒマシ油の重縮合脂肪酸のポリグリセロールエステル、脂肪酸モノグリセリド、脂肪酸ジグリセリド、アセチル化グリセリド、カルシウムステアロイルジラシエートおよびレシチンが知られている。しかしながら、低脂肪Ｗ／Ｏエマルションにおける最適な安定性を達成するためには、強力な乳化剤が脂肪含有量の減少（および従って水含有量の増加）を補填するために使用される必要がある。低脂肪Ｗ／Ｏエマルションを効果的に安定化できる数少ない公知の乳化剤の１つは、ポリグリセロールポリリシノレエート（ＰＧＰＲ）であり、典型的にはモノグリセリド、ジグリセリドおよび／またはレシチンと組み合わせて使用される。ＥＰ−Ａ−９６８，６５５（特許文献５）；ＥＰ−Ｂ−１３４３３８４（特許文献６）およびＵＳ２００９／００２９０２５（特許文献７）は、例えば、ＰＧＰＲで安定化した低脂肪Ｗ／Ｏエマルションを開示している。しかしながら、ＰＧＰＲ（Ｅ４７６として識別される）およびモノ−またはジーグリセリド（Ｅ４７１として識別される）の使用は、多くの不利な点をもたらし得る。上記のような強力な乳化剤を含む低脂肪Ｗ／Ｏエマルションは、非常に安定なためそれらの溶融挙動が影響を受ける。特に、それらの口−溶融挙動、すなわち口における溶融挙動が影響を受けるおそれがあり、それは同様に、それらを含む製品の食感の感覚に影響を及ぼし得る。また、Ｗ／Ｏエマルションの脂肪相中にわたって分散した水滴（通常、フレーバーまたは呈味増強成分を備える）は、口の中で効果的に破裂しないかもしれず、従ってそのようなエマルションを含む製品の味に影響を及ぼし得る。従って、低脂肪Ｗ／Ｏエマルションにおけるそのような乳化剤をこれらの問題の回避を助ける乳化剤で置き換えることは、多くの利点、例えば口における最適な解乳化をもたらし得、表示からのＥ４７６およびＥ４７１の除去を可能にし得る。
【０００６】
エマルションを安定化する別の方法は、ＷＯ２０１３／００３６７０（特許文献８）から知られており、これは、レシチンと追加的な乳化剤とのブレンドを含む乳化剤組成物を利用する。しかしながら、この刊行物の乳化剤組成物は、それをＷ／Ｏエマルション、特に低脂肪Ｗ／Ｏエマルションの製造での使用に最適にする乳化力を欠くかもしれない。
【０００７】
乳製品の代替品として使用される食用Ｗ／Ｏエマルションも、ＥＰ０９９７０７４（特許文献９）およびＥＰ０９９７０７５（特許文献１０）から知られており、当該エマルションは、植物性レシチンのアルコール不溶性フラクションを含む乳化剤を利用している。Ｍ．Ａｋｈｔａｒ等（Ｆｏｏｄ  Ｃｏｌｌｏｉｄｓ−Ｆｕｎｄａｍｅｎｔａｌｓ  ｏｆ  Ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎ，ＩＳＢＮ  ０−８５４０４−８５０−２）（非特許文献１）もまた、Ｗ／ＯおよびＷ／Ｏ／Ｗエマルションを製造するために、ホスファチジルコリンを減損させた脱油分画レシチンを使用している。本発明者らは、これらの公知のエマルションの特性をさらに改善できることを見出した。
【０００８】
Ｗ／Ｏエマルションを安定化するための他の方法には、多糖類、例えばヒドロコロイド、例えばデンプン、アルギナート、ペクチン、キサンタンおよびカラギーナンの使用が含まれる。しかしながら、脂肪含有量を減少させると、これらの方法は、相分離およびクリーミング、すなわちその機械的操作の間、例えば塗り広げ（ｓｐｒｅａｄｉｎｇ）の間の水の放出、の防止においてますます効果がなくなってしまう。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】ＷＯ２０１４／０６６６３２
【特許文献２】ＥＰ１４９２４１０
【特許文献３】ＷＯ２０１１／１０８９１９
【特許文献４】ＷＯ２０１４／００５７９７
【特許文献５】ＥＰ−Ａ−９６８，６５５
【特許文献６】ＥＰ−Ｂ−１３４３３８４
【特許文献７】ＵＳ２００９／００２９０２５
【特許文献８】ＷＯ２０１３／００３６７０
【特許文献９】ＥＰ０９９７０７４
【特許文献１０】ＥＰ０９９７０７５
【非特許文献】
【００１０】
【非特許文献１】Ｍ．Ａｋｈｔａｒ等（Ｆｏｏｄ  Ｃｏｌｌｏｉｄｓ−Ｆｕｎｄａｍｅｎｔａｌｓ  ｏｆ  Ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎ，ＩＳＢＮ  ０−８５４０４−８５０−２）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
従って、本発明の目的は、上述の問題によってできるだけ影響を受けない低脂肪Ｗ／Ｏエマルションを提供することであり得る。本発明の詳細な目的はまた、低温および周囲温度で最適な安定性を有する低脂肪Ｗ／Ｏエマルションを提供することであり得る。本発明のより詳細な目的は、容易に塗り広げられ、良好な官能特性を示す低脂肪Ｗ／Ｏエマルションを提供することであり得る。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
発明の概要
驚くべきことに、上述の目的の１つまたは複数が、以下を含む低脂肪油中水（Ｗ／Ｏ）エマルションを用いて達成できることが見出された：
（Ｉ）エマルションの全重量に対して最大で６０重量％の量の脂肪相；
（ＩＩ）上記脂肪相内に分散した水性相；および
（ＩＩＩ）乳化剤組成物、ここで当該乳化剤組成物は、ホスファチジルコリン（ＰＣ）、ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）およびホスファチジン酸（ＰＡ）を含有するアセトン不溶物（ＡＩ）成分を含み、
ここで、ＰＣは、乳化剤組成物の全重量に対して最大で１５．５％の量であり、そして上記乳化剤組成物は最大で６５％の重量比Ｒを特徴とし、当該比Ｒは式１によって定義される：
【００１３】
【数１】
2018508222.tif 000003
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】図１．１〜１．３は、本発明に従う低脂肪Ｗ／Ｏエマルションの全般的な安定性を示す。
【００１５】
詳細な説明
本発明は、エマルションの全重量に対して最大で６０重量％の量の脂肪相、上記脂肪相内に分散した水性相および乳化剤組成物を含む低脂肪Ｗ／Ｏエマルションに関し、上記乳化剤組成物は、ホスファチジルコリン（ＰＣ）、ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）およびホスファチジン酸（ＰＡ）を含有するアセトン不溶物（ＡＩ）成分を含み、ここで、ＰＣは、乳化剤組成物の全重量に対して最大で１５．５％の量であり、そして上記乳化剤組成物は最大で６５％の重量比Ｒを特徴とし、当該比Ｒは式１によって定義される：
【００１６】
【数２】
2018508222.tif 000004
【００１７】
本発明者らは、本発明のエマルションがエマルションの安定性と食感との間で最適なバランスを有することを見出した。最適に安定であると同時に、本発明のエマルションはまた心地よい口溶け挙動を有することもできる。そのようなエマルションを含有する製品は口の中で最適に崩壊し、それにより水性相の内容物、例えば呈味成分およびフレーバー成分が、最適に放出されることが観察された。理論に束縛されるものではないが、本発明者は、エマルションの安定性に主に影響を及ぼすのはＰＣの量であり、その塗り広げ性および／または食感に主に影響を及ぼすのは慎重に選択されたＰＣ、ＰＡ、ＰＥおよびＰＩの比であると考える。従って、本発明者の知る限りでは、そのような最適なバランスが、ＡＩとＰＣ、ＰＡ、ＰＥおよびＰＩの特定の量および特定の比を慎重に選択するによって達成されたのは初めてである。
【００１８】
特に、本発明のエマルションは、周囲温度でおよび低温、特に１〜１０℃の間の温度、より詳細には４〜６℃の間の温度で安定であり、そしてそれを含み、以下の特徴のうちの少なくとも１つを有する食品を提供することができる：（ｉ）広範囲の温度に関する最適な塗り広げ性（ｓｐｒｅａｄａｂｉｌｉｔｙ）；（ｉｉ）特にその塗り広げの間の水放出が減少することおよびさらには当該放出がないこと；（ｉｉｉ）口の中での最適な溶融；（ｉｖ）口の中での「べとべとする」感覚の減少；（ｖ）不愉快な呈味または味の悪化（ｏｆｆ−ｔａｓｔｅ）の最小化；（ｖｉ）好ましくはアシルグリセロール類、例えばポリグリセロールポリリシノレエート（ＰＧＰＲ）および／またはモノ−もしくはジ−グリセリドを欠くこと；（ｖｉｉ）減少した量のハードストック脂肪を含み、特定の用途に関してはハードストック脂肪を含まないこと；および（ｖｉｉｉ）製造が容易かつ安価なこと。
【００１９】
本発明に従って使用される乳化剤組成物は、アセトン不溶物（ＡＩ）成分を含み、これは、本明細書の以下の「測定方法」の項に記載される方法に従って、乳化剤組成物をアセトンと混合し、アセトンをデカントおよび抽出して得られた成分の群を含む成分として理解される。好ましくは、ＡＩ成分は、乳化剤組成物の全重量に対して、少なくとも４０重量％、より好ましくは少なくとも５０％、最も好ましくは少なくとも６０％の重量比にある。好ましくは、ＡＩは最大で８０％、より好ましくは最大で７０％である。好ましくは、ＡＩ成分は、乳化剤組成物の全重量の５０〜７０重量％の間である。
【００２０】
本明細書において使用される場合に、ＰＣ、ＰＡ、ＰＥおよびＰＩは乳化剤組成物の構成成分であり、これらはアセトンに不溶性であり、通常、リン脂質画分と呼ぶことができる。本明細書においては、個々のリン脂質画分は、改質（ｍｏｄｉｆｉｅｄ）および非改質（ｎｏｎ−ｍｏｄｉｆｉｅｄ）画分を含み得ると理解される。改質リン脂質画分の例には、加水分解されたＰＣ、ＰＡ、ＰＥおよびＰＩ、すなわちそれらのリゾ誘導体（ｌｙｓｏ−ｄｅｒｉｖａｔｉｖｅｓ）が含まれ、以下ではそれぞれＬ−ＰＣ、Ｌ−ＰＡ、Ｌ−ＰＥおよびＬ−ＰＩとして示す。好ましくは、本発明に従って使用される乳化剤組成物は、改質リン脂質画分、特に加水分解画分（すなわち上記リン脂質画分のリゾ誘導体）を、それらの非改質対応物に対して２０重量％未満、より好ましくは１５重量％未満の全量で含む。最も好ましくは、本発明に従って使用される乳化剤組成物は、加水分解されたリン脂質画分を含まず、本明細書において「含まない」という語句は、上記乳化剤組成物が含む加水分解されたリン脂質画分の全重量が、最大で５０００ｐｐｍ、より好ましくは最大で３０００ｐｐｍ、より一層好ましくは最大で１０００ｐｐｍ、最も好ましくは最大で５００ｐｐｍであることを意味する。本発明者により、上記乳化剤組成物が改質リン脂質画分の非存在下であっても良好な風味および最適な乳化力を有し、従って「クリーンラベル（ｃｌｅａｎ  ｌａｂｅｌ）」組成物として適格であることが観察された。
【００２１】
好ましくは、本発明のエマルションに含まれる乳化剤組成物の特徴的な比Ｒは、最大で６３％、より好ましくは最大で６１％、最も好ましくは最大で６０％である。好ましくは、Ｒは、３０％〜６３％の間、より好ましくは４０％〜６１％の間、より一層好ましくは４５％〜５９．５％の間、最も好ましくは５０％〜５９％の間である。
【００２２】
好ましくは、本発明のエマルションに含まれる乳化剤組成物におけるＰＣの量は、最大で１５．０％、より好ましくは最大で１３．０％、より一層好ましくは最大で１０．５％、最も好ましくは最大で８．５％、最も好ましくは最大で７．５％である。好ましくは、ＰＣの上記量は、少なくとも３．０％、より好ましくは少なくとも４．５％、最も好ましくは少なくとも６．０％である。好ましくは、ＰＣの量は、３．０％〜１５．０％の間、より好ましくは５．０％〜１３．０％の間、より一層好ましくは６．０％〜１０．０％の間、最も好ましくは７．０％〜８．５％の間である。好ましくは、上記ＰＣは、その量に対して、最大で１５．０％のＬ−ＰＣ、より好ましくは最大で１０．０％のＬ−ＰＣ、最も好ましくは最大で５．０％のＬ−ＰＣしか含まない。
【００２３】
好ましくは、乳化剤組成物におけるＰＡは、乳化剤組成物の全重量に対して、最大で１０％、より好ましくは最大で６．５％、より一層好ましくは最大で４．５％、さらに一層好ましくは最大で４．０％、さらにより好ましくは最大で３．５％、最も好ましくは最大で３％の量にある。好ましくは、ＰＡの上記量は、少なくとも０．１％、より好ましくは少なくとも１．０％、より一層好ましくは少なくとも１．５％、さらに一層好ましくは少なくとも２．３％、最も好ましくは２．５％超である。好ましくは、上記ＰＡは、その量に対して、最大で２０．０％のＬ−ＰＡ、より好ましくは最大で１０．０％のＬ−ＰＡ、最も好ましくは最大で５．０％のＬ−ＰＡしか含まない。
【００２４】
好ましくは、乳化剤組成物におけるＰＥは、乳化剤組成物の全重量に対して、最大で３０％、より好ましくは最大で２０％、より一層好ましくは最大で１６．８％、さらに一層好ましくは最大で１６．５％、最も好ましくは最大で１６．３％の量にある。好ましくは、ＰＥの上記量は、少なくとも１．０％、より好ましくは少なくとも４．５％、より一層好ましくは少なくとも６．０％、さらに一層好ましくは少なくとも９．５％、最も好ましくは少なくとも１３％である。好ましくは、上記ＰＥは、その量に対して、最大で２０．０％のＬ−ＰＥ、より好ましくは最大で１０．０％のＬ−ＰＥ、最も好ましくは最大で５．０％のＬ−ＰＥしか含まない。
【００２５】
好ましくは、乳化剤組成物におけるＰＩは、乳化剤組成物の全重量に対して、最大で３０．０％、より好ましくは最大で２５．０％、最も好ましくは最大で２０．０％の量にある。好ましくは、ＰＩの上記量は、少なくとも５．０％、より好ましくは少なくとも８．０％、より一層好ましくは少なくとも１０．０％、最も好ましくは少なくとも１２．０％である。好ましくは、上記ＰＩは、その量に対して、最大で２０．０％のＬ−ＰＩ、より好ましくは最大で１０．０％のＬ−ＰＩ、最も好ましくは最大で５．０％のＬ−ＰＩしか含まない。
【００２６】
好ましくは、本発明に従って使用される乳化剤組成物は、１：１〜１．７：１の比Ｐ１：Ｐ２を有し；ここで、Ｐ１は式２に従うリン脂質成分の重量比として定義され：
【００２７】
【数３】
2018508222.tif 000005
【００２８】
【数４】
2018508222.tif 000006
【００２９】
好ましくは、Ｐ１は、１．２０〜２．６０の範囲に；より好ましくは１．３０〜２．２５の範囲に；最も好ましくは１．４０〜１．８０の範囲にある。好ましくは、Ｐ２は、０．６０〜１．６０の範囲に；より好ましくは０．８０〜１．４０の範囲に；最も好ましくは１．００〜１．２０の範囲にある。１つの実施態様において、本発明により使用される乳化剤組成物は、好ましくは、１．４０〜１．８０の範囲のリン脂質Ｐ１値および１．０３〜１．１８の範囲、最も好ましくは１．０７〜１．１６の範囲のＰ２値を有する。Ｐ１およびＰ２のそのような値のために、乳化剤組成物が、高い乳化能力を良好な安定化特性とともに有することが観察された。
【００３０】
好ましくは、本発明に従って使用される乳化剤組成物は、最大で０．７０、より好ましくは最大で０．６０、最も好ましくは最大で０．５０の比Ｐ３を有し、ここで、Ｐ３は式４に従って定義される：
【００３１】
【数５】
2018508222.tif 000007
【００３２】
好ましくは、上記比Ｐ３は、少なくとも０．１０、より好ましくは少なくとも０．２、最も好ましくは少なくとも０．３である。好ましくは、Ｐ３は、０．３８〜０．５０の間、より好ましくは０．４０〜０．４９の間、より一層好ましくは０．４３〜０．４８の間である。
【００３３】
本発明者により、驚くべきことに、本発明に従って使用される乳化剤組成物におけるリン脂質の特定の比で最適な結果が得られることが観察された。特に、本発明者により、本発明に従って使用される乳化剤組成物が、好ましくは最大で１．３０、より好ましくは最大で１．００、さらに一層好ましくは最大で０．８０、最も好ましくは最大で０．５０の比ＰＣ／ＰＥを有する場合に、最適な乳化力が得られることが観察された。好ましくは、上記ＰＣ／ＰＥ比は、少なくとも０．０１、より好ましくは少なくとも０．１、最も好ましくは少なくとも０．２である。
【００３４】
好ましくは、本発明に従って使用される乳化剤組成物は、少なくとも１４．０％、より好ましくは少なくとも１６．０％、さらに一層好ましくは少なくとも１８．０％、最も好ましくは少なくとも２０．０％の比ＰＥ／ＡＩ（％）を有する。好ましくは、上記ＰＥ／ＡＩ比は、最大で４０．０％、より好ましくは最大で３５．０％、最も好ましくは最大で３０．０％である。
【００３５】
好ましくは、本発明に従って使用される乳化剤組成物は、少なくとも１４．０％、より好ましくは少なくとも１６．０％、最も好ましくは少なくとも１８．０％の比ＰＩ／ＡＩ（％）を有する。好ましくは、上記ＰＩ／ＡＩ比は、最大で３５．０％、より好ましくは最大で３０．０％、最も好ましくは最大で２５．０％である。
【００３６】
好ましくは、本発明に従って使用される乳化剤組成物は、最大で４．３０、より好ましくは最大で４．１０、最も好ましくは最大で３．９０の比Ｐ５を有し、ここで、Ｐ５は式５に従って定義される：
【００３７】
【数６】
2018508222.tif 000008
【００３８】
好ましくは、上記比Ｐ５は、少なくとも０．５０、より好ましくは少なくとも１．００、最も好ましくは少なくとも１．５０である。好ましくは、Ｐ５は、０．５０〜４．３０の間、より好ましくは１．００〜４．１０の間、より一層好ましくは１．５０〜３．９０の間である。
【００３９】
１つの好ましい実施態様において、本発明に従って使用される乳化剤組成物は、ホスファチジルコリン（ＰＣ）、ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）およびホスファチジン酸（ＰＡ）を含有するアセトン不溶物（ＡＩ）成分を含み、ここで、ＰＣは、乳化剤組成物の全重量に対して最大で１５．５％の量であり、そして上記乳化剤組成物は最大で６５％の重量比Ｒを特徴とし、当該比Ｒは上記の式１によって定義され、上記ＰＡは最大で１０％の量であり、上記ＰＥは最大で３０％の量であり、上記ＰＩは最大で３０．０％の量であり、上記比Ｐ３は０．３８〜０．５０の間である。ＡＩ、ＰＣ、ＰＥ、ＰＩ、ＰＡ、ＲおよびＰ３の好ましい値は上記で与えられ、それらはこの好ましい態様にも完全に適用可能なのでここでは繰り返さない。
【００４０】
別の好ましい実施態様において、本発明に従って使用される乳化剤組成物は、ホスファチジルコリン（ＰＣ）、ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）およびホスファチジン酸（ＰＡ）を含有するアセトン不溶物（ＡＩ）成分を含み、ここで、ＰＣは、乳化剤組成物の全重量に対して最大で１５．５％の量であり、そして上記乳化剤組成物は最大で６５％の重量比Ｒを特徴とし、当該比Ｒは上記の式１によって定義され、上記ＰＡは最大で１０％の量であり、上記ＰＥは最大で３０％の量であり、上記ＰＩは最大で３０．０％の量であり、上記比ＰＣ／ＰＥは最大で１．３０である。ＡＩ、ＰＣ、ＰＥ、ＰＩ、ＰＡ、Ｒの好ましい値および比ＰＣ／ＰＥのための好ましい値は上記で与えられ、それらはこの態様にも完全に適用可能なのでここでは繰り返さない。
【００４１】
別の好ましい実施態様において、本発明に従って使用される乳化剤組成物は、ホスファチジルコリン（ＰＣ）、ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）およびホスファチジン酸（ＰＡ）を含有するアセトン不溶物（ＡＩ）成分を含み、ここで、ＰＣは、乳化剤組成物の全重量に対して最大で１５．５％の量であり、そして上記乳化剤組成物は最大で６５％の重量比Ｒを特徴とし、当該比Ｒは上記の式１によって定義され、上記ＰＡは最大で１０％の量であり、上記ＰＥは最大で３０％の量であり、上記ＰＩは最大で３０．０％の量であり、上記比ＰＥ／ＡＩは少なくとも１４．０％である。ＡＩ、ＰＣ、ＰＥ、ＰＩ、ＰＡ、Ｒの好ましい値および比ＰＥ／ＡＩのための好ましい値は上記で与えられ、それらはこの態様にも完全に適用可能なのでここでは繰り返さない。
【００４２】
別の好ましい実施態様において、本発明に従って使用される乳化剤組成物は、ホスファチジルコリン（ＰＣ）、ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）およびホスファチジン酸（ＰＡ）を含有するアセトン不溶物（ＡＩ）成分を含み、ここで、ＰＣは、乳化剤組成物の全重量に対して最大で１５．５％の量であり、そして上記乳化剤組成物は最大で６５％の重量比Ｒを特徴とし、当該比Ｒは上記の式１によって定義され、上記ＰＡは最大で１０％の量であり、上記ＰＥは最大で３０％の量であり、上記ＰＩは最大で３０．０％の量であり、上記比ＰＩ／ＡＩは少なくとも１４．０％である。ＡＩ、ＰＣ、ＰＥ、ＰＩ、ＰＡ、Ｒの好ましい値および比ＰＩ／ＡＩのための好ましい値は上記で与えられ、それらはこの態様にも完全に適用可能なのでここでは繰り返さない。
【００４３】
１つの好ましい実施態様において、本発明に従って使用される乳化剤組成物は、ホスファチジルコリン（ＰＣ）、ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）およびホスファチジン酸（ＰＡ）を含有するアセトン不溶物（ＡＩ）成分を含み、ここで、ＰＣは、乳化剤組成物の全重量に対して最大で１５．５％の量であり、そして上記乳化剤組成物は最大で６５％の重量比Ｒを特徴とし、当該比Ｒは上記の式１によって定義され、上記ＰＡは最大で１０％の量であり、上記ＰＥは最大で３０％の量であり、上記ＰＩは最大で３０．０％の量であり、上記比Ｐ５は最大で４．３０である。ＡＩ、ＰＣ、ＰＥ、ＰＩ、ＰＡ、ＲおよびＰ５の好ましい値は上記で与えられ、それらはこの態様にも完全に適用可能なのでここでは繰り返さない。
【００４４】
本発明に従って使用される乳化剤組成物は、本発明のエマルションを安定化し、その官能特性に影響を及ぼし得る。乳化剤組成物の量は、好ましくは、エマルションの全重量を基準として、少なくとも０．００１重量％、より好ましくは少なくとも０．０１重量％、最も好ましくは少なくとも０．１重量％である。上記量は、好ましくは最大で２０重量％、より好ましくは最大で１５重量％、さらに一層好ましくは最大で１０重量％、より一層好ましくは最大で５重量％、さらにより好ましくは最大で３重量％、最も好ましくは最大で１重量％である。
【００４５】
上記乳化剤組成物は、液体として、または粉末として使用してもよい。液体として使用される場合、上記乳化剤組成物は、アセトンに可溶性である液相に分散したＡＩ成分を含んでいてもよい。上記乳化剤組成物の液相は、トリグリセリド類を主成分として含んでいてよいが、モノグリセリド類、ジグリセリド類、グリセロール、糖脂質類および脂肪酸も含んでいてよい。
【００４６】
本発明に従って使用される乳化剤組成物は、例えばＷＯ２０１４／０６６６２３およびＷＯ２０１４／０６６６３２に開示されるプロセスのような公知の分画化プロセスによって製造することができ、両文献の開示は参照することにより本明細書に組み込まれる。
【００４７】
本発明のエマルションは、脂肪相を含む。Ｗ／Ｏエマルションの脂肪相は、典型的には、常温で液体である脂肪（脂肪相における油部分）と固体である脂肪（通常はハードストック脂肪（ｈａｒｄｓｔｏｃｋ  ｆａｔ）と呼ばれる）との混合物である。液体脂肪中にわたって結晶の格子（またはネットワーク）を形成し、水性相小滴を含む空間を含有することによってＷ／Ｏエマルションを安定化する結晶を、上記ハードストック脂肪は含み、従って、上記少滴が合一および脂肪相から分離することを防止する。本発明のエマルションの脂肪相は、従って、液体脂肪（通常、本技術分野では液体油または簡単に油と呼ばれる）；固体脂肪；または上記液体脂肪と上記固体脂肪の混合物を含み得る。語句「液体油」および「液体脂肪」は、本発明との関連の中では互換的に使用することができる。語句「液体油」は、トリグリセリド油およびジグリセリド油の両方を包含する。本発明において使用できる液体油の例には、改質されたもしくは非改質の植物性および動物性油、例えばヤシ油、アボカド油、カラシ油、アマニ油、ブドウ油、ラッカセイ油、ココナッツ油、オリーブ油、アザミ油、ブドウ種油（ｇｒａｐｅ  ｋｅｒｎｅｌ  ｏｉｌ）、ゴマ油、ダイズ油、ヒマワリ油、リンシード油、ナタネ油（ｃｏｔｔｏｎ  ｏｉｌ）、ナタネ油（ｒａｐｅｓｅｅｄ  ｏｉｌ）、低エルカ酸ナタネ油（カノーラ）、トウモロコシ油、ライス油、サフラワー油、カポック油、ゴマ油、月見草油、魚油および鯨（クジラ）油ならびにそれらの混合物が含まれるが、これらに限定はされない。固体脂肪の例には、改質されたもしくは非改質の植物性および動物性固体脂肪、例えばバター脂肪およびチョコレート脂肪、例えばカカオバター、シアバター、サラソウジュバター；トリ脂肪；牛脂；乳脂肪；ラードおよびこれらの混合物が含まれるが、これらに限定はされない。上記脂肪および油は、それらを種々の処理（それらの例には水素添加、分画化および／またはエステル交換が含まれるが、これらに限定はされない）に付すことによって改質されてもよい。
【００４８】
好ましくは、本発明のエマルションにおける脂肪相の量は、最大で５０重量％、より好ましくは最大で４０重量％である。１つの好ましい実施態様において、脂肪相の量は、最大で３０重量％、より好ましくは最大で２５重量％である。別の実施態様において、脂肪相の量は、３０重量％〜６０重量％の間、より好ましくは３５重量％〜５５重量％の間、最も好ましくは４０重量％〜４５重量％の間である。さらに別の実施態様において、脂肪相の量は、５重量％〜３０重量％未満、より好ましくは１０重量％〜２８重量％の間、最も好ましくは１５重量％〜２５重量％の間である。
【００４９】
１つの好ましい実施態様において、本発明のエマルションは、エマルションの全重量を基準として、３０〜６０重量％の脂肪、より好ましくは３３重量％〜５０重量％の脂肪、最も好ましくは３５重量％〜４５重量％の脂肪を含み、さらにそれは、エマルションの全重量を基準として、０．０１〜１．９０重量％の間、より好ましくは０．１０〜１．８５重量％の間、最も好ましくは０．３０〜１．８０重量％の間の乳化剤組成物の量を含む。
【００５０】
別の好ましい実施態様において、本発明のエマルションは、エマルションの全重量を基準として、５重量％〜２９重量％の脂肪、より好ましくは１０重量％〜２７重量％の脂肪、最も好ましくは１５重量％〜２５重量％の脂肪を含み、さらにそれは、エマルションの全重量を基準として、２．０〜２０重量％の間、より好ましくは２．５〜１０重量％の間、最も好ましくは３．０〜８重量％の間の乳化剤組成物の量を含む。
【００５１】
１つの実施態様において、本発明のエマルションの脂肪相は、エマルションの全重量を基準として、最大で１０重量％のハードストック脂肪、より好ましくは最大で５重量％、最も好ましくは最大で１重量％のハードストック脂肪しか含まない。本発明においてハードストック脂肪は、２５重量％を超える、好ましくは５０重量％を超える、最も好ましくは８０重量％を超える、３０℃での固体含有量（Ｎ３０）を有する脂肪として定義される。驚くべきことに、脂肪の量が低下し、ハードストック脂肪の量が低下した本発明のエマルションが、乳化剤として追加的なアシルグリセロール類を使用する必要なく、周囲安定性であることが見出された。ハードストックの固体脂肪含有量を決定するために、ＵＳ２００９／００２９０２５Ａ１（段落［００５５］〜［００６３］）に記載される方法を使用することができる。
【００５２】
他の実施態様において、本発明のエマルションは食用エマルションである。食用の本発明のエマルションが固体の脂肪を含む場合、理想的には、固体の脂肪含有量は、口内条件においいて最適に溶融または溶解するように選択され；さもなければ製品は重いおよび／またはロウのような食感を有し得る。重要な指標は、Ｗ／Ｏエマルションが崩壊する温度である。好ましくは、本発明のエマルションは、良好な口の反応をもたらすために口内条件で崩壊する。さらに、全般的な官能的印象は滑らかであるべきであり、そして好ましくは、摂取時に感知できる粒は存在しないべきであり、これは「砂のような（ｓａｎｄｙ）」、「粒の多い（ｇｒａｉｎｙ）」および／または「塊の多い（ｌｕｍｐｙ）」食感として一般に知られるものをもたらし得るからである。
【００５３】
本発明のエマルションはまた、水性相を含む。本発明のエマルションの水性相は、小滴として連続的な脂肪相内に分散される。本発明に従って使用される乳化剤組成物は、上記小滴を効果的に安定化し、脂肪相中にわたって均一に分散させるのに有用であることが観察された。水性相は、さらなる成分を含んでいてもよく、それらの例には塩、甘味料、酸化防止剤、酸性化剤、香味剤、ビタミン類、食物繊維、テクスチャライジングファイバー（ｔｅｘｔｕｒｉｚｉｎｇ  ｆｉｂｅｒｓ）および／または保存剤が含まれるが、これらに限定はされない。水性相はまた、例えば植物性タンパク質および／または乳タンパク質のような、ゲル化もしくは非ゲル化タンパク質を含んでいてもよい。ゲル化タンパク質の例は、ゼラチンである。水性相はまた、一般に知られているゲル化、非ゲル化および／または増粘剤を含んでいてもよく、それらの例にはデンプン、植物性ガムおよびペクチンのような多糖類が含まれるがこれらに限定はされない。好ましくは、上記ゲル化剤および／または増粘剤は、物理的または化学的に加工されたデンプン、ゼラチン、アルギネート、ペクチン、マルトデキストリン、繊維類およびそれらの組み合わせからなる群から選択される。繊維類の例は、柑橘系繊維である。上記水性相は、例えば酸っぱいまたは基本的な味の印象に影響を及ぼすためおよび／または微生物安定性に影響を及ぼすために、所望の値に設定されたｐＨを有していてもよい。好ましくは、水性相のｐＨは４．０〜５．０の間である。
【００５４】
連続的な脂肪相における水性相の小滴の均一な分布を促進するために、分散した水性相の小滴サイズ分布Ｄ３，３は、好ましくは２０μｍ未満、より好ましくは２μｍ〜１０μｍである。Ｄ３，３を決定するために、ＵＳ２００９／００２９０２５Ａ１（段落［００５２］）に記載される方法を使用することができる。
【００５５】
好ましくは、本発明のエマルションは、追加的な乳化剤、特にアシルグリセロールをベースとする乳化剤を実質的に含まず、本明細書においてこれらはグリセロールおよび脂肪酸から形成されるエステルを含む分子と理解される。アシルグリセロール類の詳細な例には、ポリグリセロールポリリシノレエート（ＰＧＰＲ）、モノグリセリド類およびジグリセリド類が含まれるが、これらに限定はされない。
【００５６】
第１の好ましい実施態様において、本発明のエマルションは、実質的にＰＧＰＲを含まない。ここで、実質的に含まないとは、本発明のエマルションが、その全重量を基準として、２０００ｐｐｍ未満、さらに一層好ましくは１０００ｐｐｍ未満のＰＧＰＲしか含まないことと理解される。最も好ましくは、本発明のエマルションはＰＧＰＲを完全に含まない、すなわちＰＧＰＲの含有量は０ｐｐｍである。本発明者は、驚くべきことに、本発明に従って使用される乳化剤組成物が、顕著な乳化特性を有し、低脂肪Ｗ／ＯエマルションにおけるＰＧＰＲを置き換えるのに成功裏に使用できることを見出した。この置き換えは、完全であってもよい。食品用途における上記の乳化剤組成物の使用は、顧客のために以下を含む（これらに限定はされない）顕著な利益をもたらし得る：（ｉ）最適な食感；および表示からのＥ４７６およびＥ４７１の除去を可能にする。
【００５７】
ＰＧＰＲは、ポリグリセロールを含有する親水性基およびエステル交換されたリシノール脂肪酸を含有する疎水性基からなる食品等級の乳化剤である。ＰＧＰＲは典型的には、ポリグリセロールを、例えばヒマシ油脂肪酸を２００℃超に加熱することにより得られたエステル交換リシノール脂肪酸と混合することにより製造される。
【００５８】
ポリグリセロール類は、グリセロールのオリゴマーエーテルからなる物質である。ポリグリセロール類は通常、上昇させた温度でのグリセロールのアルカリ性重合から製造される。ポリグリセロール類を製造するためのプロセスは当業者によく知られており、例えば“Ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ  ｉｎ  Ｆｏｏｄ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ”，Ｂｌａｃｋｗｅｌｌ  Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ，ＲＪ  Ｗｈｉｔｈｕｒｓｔ編，第１１０〜１３０頁に見出すことができる。ＰＧＰＲのポリグリセロール成分は、典型的には、様々な重合度のポリグリセロールの混合物である。重合度が一様でなくてよいことは理解されるであろう。１つの実施態様において、重合された脂肪酸のポリグリセロールエステルを形成するために使用されるポリグリセロールは、ジグリセロール、トリグリセロール、テトラグリセロール、ペンタグリセロール、ヘキサグリセロール、ヘプタグリセロール、オクタグリセロール、ノナグリセロールおよびデカグリセロールから選択されるポリグリセロールの混合物である。１つの好ましい実施態様において、トリグリセロールが、ポリグリセロールの混合物において最も豊富なポリグリセロールである。１つの好ましい実施態様において、テトラグリセロールが、ポリグリセロールの混合物において最も豊富なポリグリセロールである。１つの好ましい実施態様において、ポリグリセロールの混合物は、ポリグリセロールの全重量を基準として３０〜５０重量％の量のトリグリセロールを含み、ポリグリセロールの全重量を基準として０〜３０重量％の量のテトラグリセロールを含む。１つの実施態様において、ポリグリセロールはジグリセロールであると考えられる。１つの実施態様において、上記ポリグリセロールは、トリグリセロールであると考えられる。１つの実施態様において、上記ポリグリセロールは、テトラグリセロールであると考えられる。１つの実施態様において、上記ポリグリセロールは、ペンタグリセロールであると考えられる。１つの実施態様において、上記ポリグリセロールは、ヘキサグリセロールであると考えられる。１つの実施態様において、上記ポリグリセロールは、ヘプタグリセロールであると考えられる。１つの実施態様において、上記ポリグリセロールは、オクタグリセロールであると考えられる。１つの実施態様において、上記ポリグリセロールは、ノナグリセロールであると考えられる。１つの実施態様において、上記ポリグリセロールは、デカグリセロールであると考えられる。１つの実施態様において、上記ポリグリセロール部分は、７５％以上のジ−、トリ−およびテトラグリセロールから構成されるべきであり、ヘプタグリセロールと等しいかそれより高級なポリグリセロールを１０％以下しか含まないべきである。ポリグリセロール類は、直鎖状、分岐状または環状構造であってよい。典型的には、３つ全てのタイプのポリグリセロール構造が、本発明の組成物には存在する。
【００５９】
脂肪酸は、本技術分野においてよく知られている。それらは典型的には「酸部分」および「脂肪鎖」を含む。脂肪酸の特性は、脂肪鎖の長さ、その飽和度および脂肪鎖上における置換基の存在に応じて変わり得る。ＰＧＰＲを製造するために使用される脂肪酸は、リシノール酸である。リシノール酸はキラル分子であり、当業者に公知の任意の適切な手段により、例えばヒマシ油から加水分解および蒸留を経て、製造することができる。
【００６０】
第２の好ましい実施態様において、本発明のエマルションは、実質的にモノ−および／またはジグリセリド、すなわち脂肪酸およびグリセロールのモノまたはジエステルを含まない。最も好ましくは、本発明のエマルションは、モノ−およびジグリセリドを完全に含まない。ここでは、「実質的に含まない」および「完全に含まない」は、ＰＧＰＲに関して定義した意味と同じ意味を有する。
【００６１】
第３の好ましい実施態様において、本発明のエマルションは、ＰＧＰＲ、モノグリセリドおよびジグリセリドを、実質的に含まず、より好ましくは完全に含まない。
【００６２】
１つの好ましい実施態様において、本発明のエマルションは以下を含む：
（ｉ）１〜約６０重量％の間、より好ましくは１０〜５０重量％の間、最も好ましくは２０〜４０重量％の間の脂肪相；
（ｉｉ）４０〜９９重量％、好ましくは５０重量％〜９０重量％；最も好ましくは６０重量％〜８０重量％の１つまたは複数の水性相；
（ｉｉｉ）エマルションの全重量を基準として、０．００１〜約１０重量％、好ましくは０．０１〜８重量％の間、最も好ましくは０．１〜６重量％の間の乳化剤組成物；および
（ｉｖ）任意選択的に、甘味料、タンパク質、呈味成分およびフレーバー成分、ビタミン類、着色剤、酸化防止剤、増量剤、さらなる共乳化剤（ｃｏ−ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ）、固体構造化剤（ｓｏｌｉｄ  ｓｔｒｕｃｔｕｒｉｎｇ  ａｇｅｎｔｓ）、粘度調節剤（１００重量％になるまで添加する濃度で）。
【００６３】
好ましくは、本発明のエマルションはさらに、１種または複数種の粘度調整剤を含む。適切な粘度調整剤には、多糖類、例えばデンプンおよびガムが含まれ、上記ガムの例には、ゼラチン、寒天、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、β−グルカン、カラギーナン、グルコマンナン、グアーガム、ガムガッチ、トラガカントガム、カラヤガム、タラガム、コロハガム、キサンタン、マルトデキストリンおよび／またはローカストビーンガムが含まれるがこれらに限定はされない。本明細書において語句「ガム」は、種々の起源の、例えば藻類、細菌または真菌からの全てのガム多糖類を表す。
【００６４】
本発明のエマルションはさらに、固体構造化剤粒子を含み得る。適切な固体粒子は、０．０１〜０．５μｍの好ましい平均厚さを有する板状体（ｐｌａｔｅｌｅｔｓ）およびその凝集体であってもよい。好ましくは、上記板状体は、食用脂質である。そのような粒子は、例えばＥＰ１８６５７８６から公知である。他の実施態様において、上記の固体粒子はデンプン顆粒であり、上記デンプン顆粒またはその一部は、２つの相間の界面、すなわち水性相と脂肪相との間の界面に位置する。デンプン顆粒は、好ましくは、約０．２〜２０μｍ、好ましくは０．２〜８μｍ、より好ましくは０．２〜４μｍ、最も好ましくは０．２〜１μｍの範囲の小さい顆粒サイズを有する。好ましくは、本発明のエマルションに添加されるデンプン顆粒の量は、全エマルションの約０．００５〜７０体積％に相当する。添加したデンプン顆粒の量は、好ましくは、水滴の被覆率により決定され、被覆率は１０％超であるべきである。本発明のエマルションにおけるデンプン顆粒の最適な量および上記顆粒のサイズを計算する方法は、参照することによりその全体が本明細書に組み込まれるＷＯ２０１２／０８２０６５に見出すことができる。
【００６５】
本発明のエマルションは、望ましくは、１℃〜周囲温度での保管下において安定である。この保管安定性は、例えば製品のサンプルを４、６、１０、１５、２０および２５℃でプラスチック容器内において最大２０週間、より好ましくは最大２４週間、最も好ましくは最大２６週間保管することにより決定することができる。不安定なエマルションは、そのうちに油（オイリングアウト（ｏｉｌｉｎｇ  ｏｕｔ）としても知られる）および／または水を放出し得、これは相分離として知られる効果である。相分離の程度は、保管温度および保管時間に依存する。本発明のエマルションの場合、相分離の存在は、保管時間後に製品の表面の目視検査（顕微鏡の使用なしで）によって判断された。保管安定性製品は、２５℃での保管時に少なくとも１０週間、好ましくは少なくとも２６週間、相分離を示さない。
【００６６】
本発明はさらに、本発明のエマルションを含む二次エマルションに関する。上記の二次エマルションは、例えば油中水中油型（Ｏ／Ｗ／Ｏ）エマルション、または水中油中水型（Ｗ／Ｏ／Ｗ）エマルションであることができる。油中水中油型（Ｏ／Ｗ／Ｏ）エマルションの場合、水性相への言及は水中油（Ｏ／Ｗ）相を含むと理解され、脂肪相への言及はバルクの（大きいほうの）脂肪相を表すと理解されるであろう。水中油中水型エマルションの場合、水性相への言及は、分離している（最も内部の）水性相を表すと理解されるであろう。
【００６７】
本発明のエマルションは、Ｗ／Ｏエマルションを製造するための実際に知られている任意のプロセスによって、例えばＥＰ０９９７０７４またはＥＰ０９９７０７５のプロセスによって、製造できるという利点を有する。本発明のエマルションを製造するプロセスは標準的な装置を使用できることが見出された。
【００６８】
１つの実施態様において、水性相が水溶性成分を含んで調製され、それとは別に脂肪相が脂肪相成分を含んで調製され、当該水性相および脂肪相が混合されることによって本発明のエマルションが得られる。脂肪相および水性相の混合は、好ましくは、一連の通常の処理装置を用いることによって、または単位操作によって実施される。例えば、掻き取り式表面熱交換器ユニットと組み合わせたピンスターラー（ｐｉｎ  ｓｔｉｒｒｅｒ）の使用、任意選択的にこれらの単位操作の数回の繰り返しが、本発明のエマルションの製造に適している。
【００６９】
他の実施態様において、本発明のエマルションを製造するための方法は以下のステップを含む：
（ａ）（ｉ）本発明に従って使用される乳化剤組成物を含む脂肪相
を、
（ｉｉ）水性相
と接触させること；および
（ｂ）脂肪相が連続相をもたらし、水性相が分散相をもたらすエマルションを形成すること。
【００７０】
水性相および／または脂肪相の温度は、混合を促進するために、例えば典型的には４０〜８０℃、好ましくは５０〜６０℃に、上昇させてもよい。
【００７１】
本発明はさらに、本発明のエマルションを含む種々の食品に関し、それらの例には塗り広げが可能な食品、例えば低脂肪マーガリン、コーティング（例えば冷凍菓子のための）、軽脂肪および低脂肪マヨネーズ型製品；フィリング；ディップ；ソース；トッピング；肉製品；バッターおよび乳製品が含まれるが、これらに限定はされない。本発明のエマルションは高い万能性を有し、それにより幅広い種類の用途に使用できることが観察された。
【００７２】
上述の食品は、Ｗ／Ｏエマルション、Ｗ／Ｏ／ＷエマルションまたはＯ／Ｗ／Ｏエマルションを含むことができる。
【００７３】
塗り広げが可能な食品は、４℃〜周囲温度の間の温度で、基材、例えばパンの上にナイフを用いて、塗り広げの間に当該基材を引き裂いて傷つけることなく、容易に塗り広げられるとして定義される。本発明における塗り広げが可能な食品（以下、スプレッド）は低脂肪であり、従って一人分あたりに提供されるカロリーが少ない。本発明のエマルションに加えて、本発明のスプレッドはさらに、上記スプレッドの食感をさらに最適化するために、デンプン、アルギネート、ペクチン、マルトデキストリンまたはそれらの組み合わせを含んでいてもよい。好ましいデンプンは、その少なくとも５０％が完全に糊化されているデンプンである。より好ましくは、上記デンプンは、少なくとも７０重量％、より好ましくは少なくとも８０重量％、さらに一層好ましくは少なくとも９０重量％が完全に糊化されている。最も好ましいデンプンは、完全に糊化されたデンプンである。本発明のスプレッドにおいて、上記水性相は、好ましくは、主要なデンプン群：コムギ、タピオカ、ジャガイモ、ライス、トウモロコシ、ワキシーライス（ｗａｘｙ  ｒｉｃｅ）またはワキシーメイズ（ｗａｘｙ  ｍａｉｚｅ）から選択される完全に糊化されたデンプンを含む。上記スプレッドにおけるデンプンの量は、選択されたデンプンの種類にある程度依存し、好ましくは０．２〜１０重量％、より好ましくは０．７〜７重量％、最も好ましくは１〜５重量％である。スプレッドと呼ぶが、本発明の製品を、多くの他の用途（その例には、例えばペーストリーおよびパン生地の製造における、パン屋が含まれるがこれらに限定はされない）に使用できることはただちに理解される。１つの実施態様において、本発明のスプレッドは、好ましくはオーバーランが１０％未満、より好ましくは５％未満の空気混和スプレッドである。オーバーランは、ＥＰ  ２  ４４２  ６６５（参照によりその開示は本明細書に組み込まれる）に従って決定することができる。
【００７４】
本発明のエマルションを含むスプレッドは、周囲温度でより長い時間、例えば最大２０週間、より好ましくは最大２４週間、最も好ましくは最大２６週間維持しても、最小限の相分離（すなわち油および水の放出）しか示さないか、さらには相分離を示さないことが観察された。
【００７５】
本発明はさらに、ホスファチジルコリン（ＰＣ）、ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）およびホスファチジン酸（ＰＡ）を含有するアセトン不溶物（ＡＩ）成分を含む組成物に関し、ここで、ＰＣの量は、組成物の全重量に対して最大で１３％であり、そして上記組成物は最大で６５％の重量比Ｒを特徴とし、当該比Ｒは上記の式１によって定義される。好ましくは、本発明の組成物のＲは、最大で６３％、より好ましくは最大で６１％、最も好ましくは最大で６０％である。好ましくは、Ｒは、３０％〜６３％の間、より好ましくは４０％〜６１％の間、最も好ましくは５０％〜５９％の間である。好ましくは、ＡＩ成分は、本発明の組成物の全重量に対して、少なくとも４０％、より好ましくは少なくとも５０％、最も好ましくは少なくとも６０％の重量比にある。好ましくは、ＡＩは最大で８０％、より好ましくは最大で７０％である。好ましくは、ＡＩ成分は、本発明の組成物の全重量の５０〜７０重量％の間である。本発明の組成物は、好ましくは、１：１〜１．７：１の比Ｐ１：Ｐ２を有し；ここでＰ１およびＰ２はそれぞれ式２および３において上記で定義されている。好ましくは、本発明の組成物におけるＰＣの量は、最大で１３．０％、より好ましくは最大で１２．０％、より一層好ましくは最大で１０．５％、最も好ましくは最大で８．５％、最も好ましくは最大で７．５％である。好ましくは、ＰＣの量は、５．０％〜１３．０％の間、より好ましくは６．０％〜１０．０％の間、最も好ましくは７．０％〜８．５％の間である。本発明の本発明組成物は、好ましくは、最大で０．５０の式４で定義される比Ｐ３を有する。上記Ｐ３は、好ましくは、０．３８〜０．５０の間、より好ましくは０．４０〜０．５０の間である。好ましくは、本発明の組成物は、ここで同じく適用可能である上記で定義された範囲および好ましい実施態様内のＰＡ、ＰＥ、ＰＩおよび／または比ＰＣ／ＰＥ、ＰＥ／ＡＩ、ＰＩ／ＡＩおよび／またはＰ５を含む。ＰＡ、ＰＥに関する上記の好ましい範囲および上記で定義された比Ｐ１およびＰ２に関する上記の好ましい範囲は、本発明の組成物に同じく適用可能であり、ここではさらに繰り返さない。
【００７６】
本発明はさらに、ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）およびホスファチジン酸（ＰＡ）を含有するアセトン不溶物（ＡＩ）成分を含む組成物に関し、ここで当該組成物は、０．４５％〜０．５０％の間の式４に定義される重量比Ｐ３を特徴とする。上記て示したＡＩ、ＰＡ、ＰＥ、ＰＩおよびＰＣ含有量および比Ｒ、Ｐ１、Ｐ２、Ｐ３、ＰＣ／ＰＥ、ＰＥ／ＡＩおよびＰＩ／ＡＩに関する好ましい範囲は、同じくこの組成物のために適切であり、従ってここではさらに繰り返さない。
【００７７】
本発明の組成物は、液体として、または粉末として使用してもよい。液体として使用される場合、上記組成物は、アセトンに可溶性である液相に分散したＡＩ成分を含んでいてもよい。上記組成物の液相は、トリグリセリド類を主成分として含んでいてよいが、モノグリセリド類、ジグリセリド類、グリセロール、糖脂質類および脂肪酸も含んでいてよい。
【００７８】
本発明の組成物は、例えばＷＯ２０１４／０６６６２３およびＷＯ２０１４／０６６６３２に開示されるプロセスのようなプロセスにより、最適な抽出プロセスを選択することによって製造することができる。本発明はさらに、乳化剤、特にＷ／Ｏ乳化剤としての上記組成物の使用に関する。
【００７９】
本発明はさらに、本発明の組成物を含む、食品、特に上記で定義される食品に関する。
【００８０】
以下の例および比較例を用いて本発明をさらに述べるが、本発明はそれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００８１】
測定方法
・塗り広げ性は、社内で開発された以下のプロトコールに従って決定される：柔軟なパレットナイフを使用して、冷蔵庫温度（４〜６℃）で少量のスプレッドサンプルを脂肪不含の紙／厚紙上に塗り広げる。サンプルの塗り広げは、標準化した尺度に従って評価する。スコア（５）は、傷のない均一かつ滑らかな塗り広がりを表し；（４）は、同一の結果であるが、その際僅かに不均一なまたはいくつかの小腔、例えば粒状の外観が少し認められることを表し；（３）は、塗り広げの間にわずかに水分が失われるか、または粒状のテクスチャーが増加するように、傷がより目立つようになるレベルを表す。スコア３は、ある程度許容可能ではあるが、更なるレシピおよび／またはプロセスの開発が必要である。スコア（２）または（１）は、許容不可の製品を表し、製品のほとんどは幾分かの塗り広げ特性をなおも有してはいるが、傷は許容できないレベルであり、水は大部分が放出されている。
【００８２】
・粒径測定（Ｄ３，３）は、低分解能ＮＭＲ，Ｂｒｕｋｅｒ  Ｍｉｎｉｓｐｅｃ（例えばＷＯ２０１３／０４１３３２６、第８頁、段落１５〜２５に詳細が記載されているように）を用いて行う。平均の水滴サイズはＤ３，３として表される。より大きな水滴の発生はｅ＾ｓｉｇｍａの値において表され、値が高いほど、スプレッド内へのより大きい小滴の存在を示し、これはマトリックス中へ水のポケットをもたらし得るものであり、安定性および塗り広げ性に影響を及ぼす。ｅ＾ｓｉｇｍａは好ましくは１〜４の間であることが認められた。
【００８３】
・アセトン不溶物は、Ｌａｎｇｅ  Ｒ．，Ｆｉｅｂｉｇ  Ｈ．Ｊ．（１９９９）：Ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ  ｏｆ  Ｐｈｏｓｐｈｏｌｉｐｉｄｓ，Ｓｔａｎｄａｒｄ  Ｍｅｔｈｏｄｓ  ｏｆ  ＤＧＦ，Ｆｅｔｔ／Ｌｉｐｉｄ  １０１：７７−７９に従って決定した。この方法は、試験条件下でのアセトンにおける、レシチン成分、例えばトリグリセリド類、脂肪酸、ステロール類および他のアセトン可溶性成分の溶解性と、リン脂質および糖リン脂質の不溶性に基づいている。後者がアセトン不溶物（ＡＩ）と呼ばれる。ＡＩは、ＡＡＣＣ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ  Ｍｅｔｈｏｄ  ５８−３５．０１  −  “Ａｃｅｔｏｎｅ−Ｉｎｓｏｌｕｂｌｅ  Ｌｅｃｉｔｈｉｎ”に従っても決定できるが、前者の方法が好ましい。
【００８４】
・リン脂質組成：リン脂質組成、すなわちＰＣ、ＰＡ、ＰＩおよびＰＥならびにそれらの加水分解画分の量を、乳化剤組成物の全重量に対して６０％に設定されたＡＩを有する乳化剤組成物に適用した液体クロマトグラフ法を用いて決定した。ＡＩ量は、ＡＩ量を６０％にするために必要な量の上記組成物のアセトン可溶性部分（主にトリグリセリド類）を添加（または例えばアセトンを用いて抽出）することにより、調節することができる。種々のリン脂質成分の同定及び定量化は、リン脂質のみに関して、薄層クロマトグラフィー（ＴＬＣ）、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）及び３１Ｐ核磁気共鳴分光法（３１Ｐ−ＮＭＲ）を含む、種々の方法によって従来のように実施することができる。適切な方法は、Ｌｏｎｄｏｎ  Ｅ．，Ｆｅｉｇｅｎｓｏｎ  Ｇ．Ｗ．（１９７９）：Ｐｈｏｓｐｈｏｒｏｕｓ  ＮＭＲ  Ａｎａｌｙｓｉｓ  ｏｆ  Ｐｈｏｓｐｈｏｌｉｐｉｄｓ  ｉｎ  Ｄｅｔｅｒｇｅｎｔｓ，Ｊ．  Ｌｉｐｉｄ  Ｒｅｓ．２０：４０８−４１２；Ａｉｔｚｅｔｍｕｅｌｌｅｒ  Ｋ．（１９８４）：ＨＰＬＣ  ａｎｄ  Ｐｈｏｓｐｈｏｌｉｐｉｄｓ，Ｐａｒｔ  Ｉ：Ｇｅｎｅｒａｌ  Ｃｏｎｓｉｄｅｒａｔｉｏｎｓ，Ｆｅｔｔｅ，Ｓｅｉｆｅｎ，Ａｎｓｔｒｉｃｈｍ．８６：３１８−３２２；および  Ａｌｏｉｓｉ  Ｊ．Ｄ．，Ｓｈｅｒｍａ  Ｊ．，Ｆｒｉｅｄ  Ｂ．（１９９０）：Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ  ｏｆ  Ｍｏｂｉｌｅ  Ｐｈａｓｅｓ  ｆｏｒ  Ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ  ａｎｄ  Ｑｕａｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ  ｏｆ  Ｌｉｐｉｄｓ  ｂｙ  Ｏｎｅ−Ｄｉｍｅｎｓｉｏｎａｌ  ＴＬＣ  ａｎｄ  Ｐｒｅａｄｓｏｒｂｅｎｔ  Ｈｉｇｈ  Ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ  Ｓｉｌｉｃａ  Ｇｅｌ  Ｐｌａｔｅｓ，Ｊ．Ｌｉｑ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．１３：３９４９−３９６１に開示されている。
【００８５】
例および比較実験
例１〜５
５つの異なる組成物を、最適量のリン脂質成分をもたらすために抽出ステップが適合されたＷＯ２０１４／０６６６３２の方法と類似の方法に従って製造した。種々のリン脂質成分の％量を、それらのＡＩ量と一緒に表１ａに表す。比Ｒ、Ｐ１−Ｐ５、ＰＣ／ＰＥ、ＰＥ／ＡＩおよびＰＩ／ＡＩを表１ｂおよび１ｃに表す。標準的な大豆レシチン（ＴＯＰＣＩＴＨＩＮ（登録商標）２００）を、比較実験のための乳化剤として使用した。
【００８６】
【表１】
2018508222.tif 000009
【００８７】
【表２】
2018508222.tif 000010
【００８８】
【表３】
2018508222.tif 000011
【００８９】
表１ａ−ｃのリン脂質組成物を、Ｗ／Ｏエマルションを製造するための乳化剤組成物として使用した。
【００９０】
例６〜９  （４０重量％の脂肪相を含むＷ／Ｏエマルション）
使用した成分およびそれらの量を表２に表す。組成物２を、乳化剤組成物として使用した。
【００９１】
全ての水溶性成分を５０〜６０℃で、適切な分散装置を使用して水に添加することにより、水性相を形成した。全ての油溶性成分を約５０〜６０℃（脂肪の融点および結局乳化剤の融点より高い）で一緒にブレンドすることにより、脂肪相を形成した。
【００９２】
均一なエマルションが得られるまで、出来上がった水性相を撹拌下で脂肪相に添加した。この液体エマルションを、結晶化を開始させ、その最適なテクスチャーを創出するために、掻き取り式表面熱交換器によりにさらに処理した。
【００９３】
上記のプロセスは当業者によく知られており、通常ボテータープロセスと呼ばれる。
【００９４】
例１０〜１２  （２５重量％の脂肪相を含むＷ／Ｏエマルション）
使用した成分およびそれらの量を表３に表す。組成物２を、乳化剤組成物として使用した。
【００９５】
例６〜９で使用したものと同一のプロセスを、２５重量％脂肪含有エマルションも製造するために使用した。
【００９６】
【表４】
2018508222.tif 000012
【００９７】
【表５】
2018508222.tif 000013
【００９８】
塗り広げ性および安定性測定
表２および３のＷ／Ｏエマルションの塗り広げ性および安定性を、製造の０日目から製造後３か月までの種々の時間間隔において、測定方法の項に記載されるように測定した。サンプルを冷蔵庫温度（４〜６℃）で保管した。「塗り広げ性評価」を、Ｗ／Ｏエマルションの全体的な安定性のための尺度として使用した。ランキングが高いほど、より良好な製品であることを示す。１週目の後のランキングを表４に示す。
【００９９】
図１．１〜１．３はそれぞれ、それぞれジグリセリドおよび／または組成物２を乳化剤として含む（▲）、および比較を乳化剤として含む（●）、Ｗ／Ｏエマルション１〜３の全体の安定性を示す。エマルション０（ジグリセリド（ＤＩＭＯＤＡＮ）のみを乳化剤として含む）の全体の安定性を、上記図において四角のマーカー（■）を用いて示す。
【０１００】
小滴のサイズ（Ｄ３，３およびＥ＾ｓｉｇｍａ）を、製造の１日後に測定した。結果を表５に示す。
【０１０１】
【表６】
2018508222.tif 000014
【０１０２】
【表７】
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【０１０３】
本発明の乳化剤組成物は上記Ｗ／Ｏエマルションの製造を可能にし、上記エマルションに十分な安定性能を付与することが観察された。比べると、比較用乳化剤を使用した場合には、安定性の問題により低脂肪Ｗ／Ｏエマルションを製造できない条件が存在した。
【０１０４】
さらに、表１の本発明乳化剤組成物の使用は、ＰＧＰＲおよび／またはモノ−もしくはジ−グリセリドを含まないスプレッドの製造を可能にし、それは、その塗り広げの間に、それらの均一性および滑らかな外観を維持し、そこでは僅かな傷しか（もし存在したとしても）生じないことが観察された。
【図１．１】
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【図１．２】
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【図１．３】
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【国際調査報告】
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