(57)【要約】  非動物由来のタンパク質消費物のためのフレーバーシステムを提供する。フレーバーシステムは水性成分；少なくとも１種のテルペンおよび少なくとも１種のカルボニル化合物の混合物を含むタンパク質結合剤；１種以上のオフノートブロッキング化合物；およびフレーバー剤を含む。【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも１種のテルペンおよび少なくとも１種のカルボニル化合物の混合物を包含するタンパク質結合剤；ならびに
１種以上のオフノートブロッキング化合物を含む、フレーバーシステム。
【請求項２】
少なくとも１種のテルペンが、カロテン；モノテルペン；セスキテルペン；サポニン；脂質；トリテルペノイド；アルファ−ピネン；シス−ベータ−--オシメンおよびビサボレンからなる群から選択される、請求項１に記載のフレーバーシステム。
【請求項３】
少なくとも１種のテルペンが、アルファ-カロテン；ベータ-カロテン；ガンマ-カロテン；デルタ−カロテン；リコペン；ニューロスポレン;フィトフルエン；フィトエン；カンタキサンチン；クリプトキサンチン；ゼアキサンチン；アスタキサンチン；ルテイン;ルビキサンチン；リモネン；ペリリルアルコール；カリオフィレン；β-カリオフィレン；ジンギベレン；フィトステロール；カンペステロール；ベータシトステロール；ガンマシトステロール；スチグマステロール；トコフェロール；オメガ−３、−６、および−９脂肪酸；オレアノール酸；ウルソール酸；ベツリン酸；モロン酸；アルファ-ビサボレンおよびガンマ-ビサボレンからなる群から選択される、請求項１に記載のフレーバーシステム。
【請求項４】
少なくとも１種のカルボニル化合物が、アルデヒドおよびケトンからなる群から選択される、請求項１に記載のフレーバーシステム。
【請求項５】
少なくとも１種のカルボニル化合物が、アセトン；アセチルメチルカルビノール；アセトフェノン；２−ブタノン；Ｌ−カルボン；Ｄ−カルボン；ジアセチル；２−ヘプタノン；β−イオノン；Ｌ−メントン；アニシルアセトン；メチルシクロペンテノロン；メチルノニルケトン；メチルヘプテノン；２−ノナノン；２−オクタノン；２−ペンタノン；２−ウンデカノン;４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン；ノートカトン；トリデカノン；テトラデカラクトン；デカラクトン；ブチロラクトン；２−トリデカノン；ベンズアルデヒド；ｎ−ブチルアルデヒド；イソブチルアルデヒド；シンナムアルデヒド；シトロネラール；デカナール；ドデセナール；ヘキサナール；アルデヒドＣ−１２；アルデヒドＣ−８；アセトアルデヒド；トランス−２−ヘキセナール；アニシルアルデヒド；トランス２−デセナール；シス−３−ヘキセナールおよびシス−４−ヘプテナールからなる群から選択される、請求項１に記載のフレーバーシステム。
【請求項６】
オフノートブロッキング化合物が、脂肪酸；カルボニル類；硫黄；スイートブラウン；甘味料；ラクトン類およびジュース派生物からなる群から選択される、請求項１に記載のフレーバーシステム。
【請求項７】
オフノートブロッキング化合物が、ノナン酸；デカン酸；ドデカン酸；テトラデカン酸；ヘキサデカン酸；オレイン酸；オクタン酸；９−デセン酸；ヘキサン酸；アセトイン；アセチルプロピオニル；２−ヘプタノン；２−ノナノン；２−ウンデカノン；シス−４−ヘプテナール；ジメチルスルフィド；ジメチルトリスルフィド；マルトール；バニリン；シクロペンテノロン；フラーネオール；バニラ抽出物；バニラ派生物；カラメル抽出物；コンデンスミルク派生物；エチルカプラート；エチルドデカノアート；エチルミリスタート；エチルパルミタート；エチルオレアート；ステビオールグリコシド；レバウジオシド類；ルブソシド；ラカンカ抽出物；モグロシドＶ；エリスリトール；グルコシル化ステビオール配糖体；砂糖蒸留物；蜂蜜蒸留物；ガンマデカラクトン；デルタデカラクトン；デルタドデカラクトン；ガンマウンデカラクトン；マソイアラクトン；イチゴジュース派生物；キュウリジュース派生物；リンゴジュース派生物；サクランボジュース派生物；キウイジュース派生物およびアプリコットジュース誘導体からなる群から選択される、請求項１に記載のフレーバーシステム。
【請求項８】
オフノートブロッキング化合物とタンパク質結合剤化合物との重量比が、約１：１〜約５：１である、請求項１に記載のフレーバーシステム。
【請求項９】
請求項１のフレーバーシステムを包含する、ヨーグルト製品。
【請求項１０】
少なくとも５種のオフノートブロッキング化合物をさらに含む、請求項１に記載のフレーバーシステム。
【請求項１１】
非動物性タンパク質；
水性成分；
少なくとも１種のテルペンおよび少なくとも１種のカルボニル化合物の混合物を包含するタンパク質結合剤；
１種以上のオフノートブロッキング化合物；および
フレーバー剤；
を含み、
ここで、タンパク質結合剤およびオフノートブロッキング化合物が、タンパク質結合剤およびオフノートブロッキング化合物の両方を含まない同じ飲料と比較して、タンパク質飲料における改善したフレーバー放出を提供するのに十分な濃度において存在する、
タンパク質飲料組成物。
【請求項１２】
非動物性タンパク質が、穀物；マメ科植物；豆類；種子；油糧種子；ナッツ；藻類；真菌タンパク質；昆虫および葉タンパク質からなる群から選択される、請求項１１に記載のタンパク質飲料組成物。
【請求項１３】
非動物性タンパク質が、米；キビ；トウモロコシ；大麦；小麦；オートムギ；ソルガム；ライムギ；テフ；ライ小麦；アマランス；ソバ；キノア；大豆；ゴマ；緑豆；ひよこ豆；ガルバンゾー；エンドウ豆；ソラマメ；レンズ豆；リママメ；ルピナス；ピーナッツ；キマメ；ラナービーンズ；インゲン豆；白インゲン豆；うずら豆；小豆；ササゲ（cowpea）；黒目豆；クロガラシ；からし菜；ナタネ；キャノーラ；ベニバナ；ヒマワリ種子；亜麻；大麻種子；ケシの実；かぼちゃ；チア；ゴマ；アーモンド；クルミ；ブラジル；マカダミア；カシューナッツ；栗；ヘーゼルナッツ；パイン；ピーカン；ピスタチオ；銀杏；ケルプ；ワカメ；スピルリナ；クロレラからなる群から選択される、請求項１１に記載のタンパク質飲料組成物。
【請求項１４】
飲料が、液体の、すぐに飲める飲料である、請求項１１に記載のタンパク質飲料組成物。
【請求項１５】
約２％〜約５重量％のタンパク質を含む、請求項１１に記載の飲料組成物。
【請求項１６】
飲料組成物の約０．００００００１％〜約０．００１５重量％のオフノートブロッキング化合物を含む、請求項１１に記載の飲料組成物。
【請求項１７】
タンパク質の約０．０５％〜約１．０重量％のタンパク質結合剤を含む、請求項１１に記載の飲料組成物。
【請求項１８】
少なくとも５種のオフノートブロッキング化合物をさらに含む、請求項１１に記載の飲料組成物。
【請求項１９】
非動物性タンパク質；
少なくとも１種のテルペンおよび少なくとも１種のカルボニル化合物を含むタンパク質結合剤；
脂肪酸；カルボニル類；硫黄；スウィートブラウン;甘味料;ラクトン類およびジュース派生物；から選択される少なくとも５種のオフノートブロッキング化合物；
およびフレーバー剤；
を含み、
ここで、オフノートブロッキング化合物のタンパク質結合剤に対する量比が約１：１〜約５：１である、
タンパク質消費物。
【請求項２０】
少なくとも１０種のオフノートブロッキング化合物をさらに含む、請求項１９に記載のタンパク質消費物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本開示は、非動物由来のタンパク質含有消費物のためのフレーバーシステムに関する。より具体的に、本開示は非動物性タンパク質含有消費物の感覚刺激特性を改善する特定の結合剤およびオフノートブロッキング化合物を有するフレーバーシステムに関する。
【背景技術】
【０００２】
卵や牛乳などの動物性原材料と代替するための食料品における非動物性タンパク質の使用が、食事におけるタンパク質の利益のためにますます重要になっている。消費者は食品および飲料製品が多機能な利益を有することを期待するが、消費者は、それらの製品が健康の利益に関する有効性とともに良好な味をもたらすという高い期待をなお有する。各種類のタンパク質はそれ自身に固有の味を有するので、タンパク質を食品および飲料製品に配合することは、魅力のないと認識される独特な味や食感を生み出し得る。
【０００３】
例えば、大豆またはエンドウ豆などのマメ科植物から作られた製品は草っぽい、豆臭い、青っぽい、土っぽい、木の実っぽいおよび／または苦いと表現されるフレーバープロファイルを提示する。さらに、非動物性タンパク質はまた、フレーバー化合物と作用してフレーバー強度の減少、すなわちフレーバーの薄れ（fade）をもたらす。このフレーバー強度の減少は、揮発性フレーバー化合物の固体状および水系の両方における植物性タンパク質への吸収または結合の結果として生じる。a)適切なフレーバーを選ぶこと；ｂ）香り付けの適切なレベルを制御すること；およびｃ）最終製品において所望のフレーバー強度を達成すること、における困難を包含する、非動物性タンパク質含有消費物に関する挑戦が残っている。
【０００４】
したがって、減少したオフノートと共に改善したフレーバーを提示する、非動物性タンパク質材料および非動物性タンパク質を含有する製品の必要性が残っている。
【発明の概要】
【０００５】
ある態様において、非動物由来のタンパク質消費物のためのフレーバーシステムは、水性成分；少なくとも１種のテルペンおよび少なくとも１種のカルボニル化合物の混合物を含むタンパク質結合剤；１種以上のオフノートブロッキング化合物；およびフレーバー剤を含む。
【０００６】
もう１つの態様において、非動物由来のタンパク質飲料組成物は、水和した非動物性蛋白質；水性成分；少なくとも１種のテルペンおよび少なくとも１種のカルボニル化合物の混合物を含むタンパク質結合剤；１種以上のオフノートブロッキング化合物；およびフレーバー剤を含む。タンパク質飲料において、タンパク質結合剤およびオフノートブロッキング化合物は、タンパク質結合剤およびオフノートブロッキング化合物の両方を含まない同じ飲料と比較して改善されたフレーバー放出をもたらすのに十分な濃度で存在する。
【０００７】
さらにもう１つの態様において、非動物由来のタンパク質消費物は、水和した非動物性蛋白質；少なくとも１種のテルペンおよび少なくとも１種のカルボニル化合物の混合物を含むタンパク質結合剤；脂肪酸；カルボニル類；硫黄；スウィートブラウン（sweet browns）; 甘味料; ラクトン類およびジュース派生物；からなる群から選択される１種以上のオフノートブロッキング化合物、およびフレーバー剤を含む。オフノートブロッキング化合物とタンパク質結合剤化合物の量比は、約１：１〜約５：１である。
【０００８】
特定の態様のこれらおよび他の特徴、側面および利点は、本開示を読むことにより当業者に明らかになるであろう。
【０００９】
詳細な説明
以下の文章は、本開示の多くの異なる態様の広範な説明を記載する。あらゆる可能な態様を記載することは不可能でないとしても実際的ではないので、本記載は単なる例示でありあらゆる可能な態様を記載したものではないと解釈されるべきである。本明細書に記載されている任意の特徴、特性、成分、組成物、材料、製品、工程または方法は削除することができ、全体的にまたは部分的に、本明細書に記載されている任意の他の特徴、特性、成分、組成物、材料、製品、工程または方法と合わせるか、または置き換えることができる。多くの代わりの態様が、現在の技術または本特許の出願日後に開発された技術を用いて実施されることができ、それはなお特許請求の範囲に含まれる。本明細書において引用された全ての文献および特許は、本明細書に参考として組み込まれる。
【００１０】
本開示は、非動物性タンパク質含有消費物のためのフレーバーシステムおよびかかるシステムを製造する方法に関する。本開示によるフレーバーシステムは、長い期間にわたり改善したフレーバープロファイルを有する非動物性タンパク質含有消費物をもたらす、フレーバー放出を増加させる結合剤およびオフノートブロッキング化合物の組み合わせを含む。
【００１１】
「非動物性タンパク質」は、限定されないが、穀類（米、キビ、トウモロコシ、大麦、小麦、オート麦、ソルガム、ライ麦、テフ、ライ小麦、アマランス、ソバ、キノア）；マメ科植物または豆類（大豆、ゴマ、緑豆、ひよこ豆；ガルバンゾー；エンドウ豆；ソラマメ；レンズ豆；リママメ；ルピナス；ピーナッツ；キマメ；ラナービーンズ；インゲン豆；白インゲン豆；うずら豆、小豆；ササゲ（cowpea）；黒目豆）;種子、油糧種子（クロガラシ；からし菜；ナタネ、キャノーラ、ベニバナ、ヒマワリ種子、亜麻；大麻種子；ケシの実；かぼちゃ；チア；ゴマ）；ナッツ（アーモンド、クルミ、ブラジル、マカダミア、カシューナッツ、栗、ヘーゼルナッツ、パイン、ピーカン、ピスタチオ、および銀杏）；藻類（ケルプ、ワカメ、スピルリナ、クロレラ）；マイコプロテインまたは真菌タンパク質；昆虫および葉タンパク質を含む原材料から作られるタンパク質調製物をいう。
【００１２】
Ａ．フレーバーシステム
消費者の食物受容にとって元も重要な基準の１つは、フレーバーである。タンパク質はそれ自身フレーバーをほとんど有していないが、フレーバー剤の結合および／または吸収を介してフレーバー知覚に影響を及ぼす。タンパク質材料は、食物に望ましくないオフノートを伝達し、所望のフレーバー剤の認識される印象を減少もさせる。それに応じて、出願人はオフノートが少ない、改善されたフレーバープロファイルを有する非動物性タンパク質材料、および非動物性タンパク質含有製品を提供することを可能にするフレーバーシステムを開発した。
【００１３】
本開示により、フレーバーシステムは水性成分；少なくとも１種のテルペンおよび少なくとも１種のカルボニル化合物の混合物を包含するタンパク質結合剤；１種以上のオフノートブロッキング化合物；およびフレーバー剤を含んでもよい。フレーバーシステムはまた特別な適用のための他の任意の材料を含んでもよい。ある態様において、タンパク質結合剤は非動物性タンパク質に結合するその親和性に基づき選択される。本開示により、フレーバーシステムは、非動物性タンパク質へのフレーバー剤の親和性よりも、非動物性タンパク質へのより高い親和性を有する結合剤を含むだろう。これは特別な消費物におけるより高い濃度の遊離したフレーバー剤（すなわち、より多いフレーバー放出）をもたらすが、これは形成される複合体がフレーバー剤／タンパク質よりもむしろ結合剤／タンパク質であるためである。この結合剤親和性は、例えば構造、組成物、ｐＨおよびイオン電荷を含む多くの要因により決定される。
【００１４】
本開示のフレーバーシステムは、多様な消費物および適用において用いられることができ、任意の特別な物理的モードまたは製品形態に限定されない。本開示により、用語「消費物」は、楽しみ、栄養、または健康およびウェルネスの少なくとも１つの目的のための、典型的には口腔を介した、対象による消費のための製品である（消費は吸入などの非口腔を介して生じてもよい）。消費物は、限定されないが、液体、固体、半固体、錠剤、カプセル、トローチ剤、ストリップ(strips)、粉末、ゲル、ガム状物質（gums）、ペースト、スラリー、シロップ、エアロゾルおよびスプレーを含む任意の形態で存在してもよい。当該用語はまた例えば食事(dietary)および栄養(nutritional)補助食品である。消費物は廃棄される前に一定時間口腔内にあるが飲み込まれない組成物を含む。それは消費される前に口の中にあってよく、または廃棄される前に一定時間口の中に留まっていてもよい。
【００１５】
広く、消費物は、限定されないが、全ての種類の食料品、菓子製品、焼成製品、甘味製品、セイボリー製品、発酵製品、乳製品、飲料、口腔ケア製品、栄養補助食品および医薬品が含まれる。
【００１６】
例示の食料品は、限定されないが、冷蔵スナック、甘いおよびセイボリースナック、フルーツスナック、チップス／クリスプ、押出成型スナック、トルティーヤ／コーンチップス、ポップコーン、プレッツェル、ナッツ、甘いおよびセイボリースナック、スナックバー、グラノーラバー、ブレックファーストバー、エネルギーバー、フルーツバー、他のスナックバー、食事代替製品、減量製品、回復期ドリンク、調理済み食料、缶詰の調理済み食料、冷凍した調理済み食料、乾燥した調理済み食料、冷蔵調理済み食料、ディナーミックス、肉類似品、冷凍ピザ、冷蔵ピザ、スープ、缶詰スープ、乾燥スープ、インスタントスープ、冷蔵スープ、ＵＨＴスープ、冷凍スープ、パスタ、缶詰パスタ、乾燥パスタ、冷蔵／新鮮なパスタ、麺類、味の付けられていない（plain）麺、インスタント麺、カップ／ボウルインスタント麺、袋入りのインスタント麺、冷蔵麺、スナック麺、乾燥食品、デザートミックス、ソース、ドレッシングおよび調味料、ハーブおよびスパイス、スプレッド、ジャムおよびプレザーブ、はちみつ、チョコレートスプレッド、ナッツベースのスプレッド、および酵母ベースのスプレッドを含む。
【００１７】
例示の菓子製品は、限定されないが、チューイングガム（それは加糖ガム、無糖ガム、機能性ガムおよび風船ガムを含む）、センターフィル（centerfill）の菓子、チョコレートおよび他のチョコレート菓子、薬用菓子、トローチ剤、錠剤、トローチ（pastilles）、ミント、標準ミント、粉末ミント、噛むキャンディー、ハードキャンディー、ボイルドキャンディー（、息および他の口腔ケアフィルムまたはストリップ、キャンディーケイン、棒付きキャンディー、グミ、ゼリー、ファッジ、キャラメル、固いおよび柔らかいパン商品、トフィー、タフィー、リコリス、ゼラチンキャンディー、ガムドロップ、ゼリービーンズ、ヌガー、フォンダン、上記の１種以上の組み合わせ、および上記の１種以上を組み込んだ食用フレーバー組成物を含む。
【００１８】
例示の焼成製品は、限定されないが、アルフォーレス、パン、包装された／産業用パン、包装されていない／職人のパン、ペーストリー、ケーキ、包装された／産業用ケーキ、包装されていない／職人のケーキ、クッキー、チョコレート被覆ビスケット、サンドイッチビスケット、充填ビスケット、セイボリービスケットおよびクラッカー、パン代替物を含む。
【００１９】
例示の甘味製品は、限定されないが、朝食用シリアル、すぐに食べられる（「rte」）のシリアル、家族の朝食用シリアル、フレーク、ミューズリー、他のすぐに食べられるシリアル、子供用朝食用シリアル、ホットシリアルを含む。
【００２０】
例示のセイボリー製品は、限定されないが、塩味のスナック（ポテトチップス、クリスプ、ナッツ、トルティーヤ−トスターダ、プレッツェル、チーズスナック、トウモロコシスナック、ポテトスナック、すぐに食べられるポップコーン、電子レンジ用ポップコーン、ポークラインズ、ナッツ、クラッカー、クラッカースナック、朝食用シリアル、肉、アスピック、加工肉（ハム、ベーコン）、昼食／朝食肉（ホットドック、コールドカット、ソーセージ）、トマト製品、マーガリン、ピーナッツバター、スープ（澄んだ、缶詰の、クリーム、インスタント、超高温「ＵＨＴ」）、缶詰の野菜、パスタソースを含む。
【００２１】
例示の乳製品は、限定されないが、チーズ、チーズソース、チーズベースの製品、アイスクリーム、店頭消費用アイスクリーム、一人分の乳製品アイスクリーム、一人分のウォーターアイスクリーム、マルチパックの乳製品アイスクリーム、マルチパックのウォーターアイスクリーム、持ち帰りのアイスクリーム、持ち帰りの乳製品アイスクリーム、アイスクリームデザート、バルクアイスクリーム、持ち帰りのウォーターアイスクリーム、フローズンヨーグルト、職人のアイスクリーム、乳製品、ミルク、新鮮な／低温殺菌されたミルク、全脂肪の新鮮な／低温殺菌されたミルク、セミスキムの新鮮な／低温殺菌されたミルク、日持ちする／ｕｈｔミルク、全脂肪の日持ちする／ｕｈｔミルク、セミスキムの日持ちする／ｕｈｔミルク、無脂肪の日持ちする／ｕｈｔミルク、ヤギミルク、コンデンス／濃縮ミルク、プレーンのコンデンス／濃縮ミルク、風味付された、機能的な、および他のコンデンス／濃縮ミルク、風味付けされたミルクドリンク、乳製品のみの風味付けされたミルクドリンク、フルーツジュースで風味付けされたミルクドリンク、豆乳、サワーミルクドリンク、発酵乳製品ドリンク、コーヒーホワイトナー、粉末ミルク、風味付けされた粉末ミルクドリンク、クリーム、ヨーグルト、プレーン／ナチュラルヨーグルト、風味付けされたヨーグルト、フルーツヨーグルト、プロバイオティックヨーグルト、飲むヨーグルト、通常の飲むヨーグルト、プロバイオティックの飲むヨーグルト、冷蔵および常温保存可能なデザート、乳製品ベースのデザート、大豆ベースのデザートを含む。
【００２２】
例示的な飲料は、限定されないが、風味付けされた水、ソフトドリンク、フルーツドリンク、コーヒーベースのドリンク、ティーベースのドリンク、ジュースベースのドリンク（フルーツおよび野菜を含む）、ミルクベースのドリンク、ゲルドリンク、炭酸入りまたは無炭酸ドリンク、粉末化したドリンク、アルコールまたはノンアルコールドリンク、およびそれらの飲料のすぐに飲める（ready-to-drink）液体配合物を含む。
例示的な発酵食品は、限定されないが、チーズおよびチーズ製品、肉および肉製品、大豆および大豆製品、魚および魚製品、穀物および穀物製品、フルーツおよびフルーツ製品を含む。
【００２３】
特定の態様において、飲料組成物は、高濃度の非動物由来のタンパク質を含んで提供される。タンパク質の総量は、高タンパク質飲料組成物の約２重量％〜約１５重量％、または約２重量％〜約１２重量％、または約３重量％〜約１０重量％、または約４重量％〜約８重量％、または約５重量％〜約７重量％、または約６．４％〜６．５％、または重量で６．４％のタンパク質、または３重量％より多く、４重量％より多く、５重量％より多く、６重量％より多く、または、これらの範囲内の任意のパーセント範囲または特定のパーセントであってよい。
【００２４】
理論に限定されずに、本開示のフレーバーシステムは、非動物性タンパク質と結合し、かつ複合体を形成する結合剤および望まないオフノートをマスクするかまたはブロックする１種以上のオフノートブロッキング化合物を用いて、非動物性タンパク質を含有する消費物に改善したフレーバーを提供すると考えられる。かかるシステムは増大したフレーバー放出、すなわち、タンパク質に結合せず、またはタンパク質上に吸収されないフレーバー剤、をもたらすと考えられる。これらの遊離したフレーバー剤は改善したアロマや味の知覚をもたらし、したがって非動物性タンパク質を含有する消費物のための改善されたフレーバープロファイルをもたらす。
【００２５】
以下に示すように、フレーバーシステムの機能および有効性を評価する１つの方法は、非動物性タンパク質含有消費物におけるフレーバー放出または非動物性タンパク質含有消費物に存在する遊離したフレーバー剤を計算するものである。本明細書に記載される固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）試験を利用して、本開示によるフレーバーシステムを有する非動物性タンパク質消費物と有しない非動物性タンパク質消費物において、ヘッドスペースで遊離したフレーバー剤を比較して、フレーバー放出因子（Flavor Release Factor）を決定することができる。フレーバー放出因子は、非動物性含有タンパク質とフレーバーの任意の組み合わせに対して計算されることができる。説明のために、以下の議論はバニラフレーバーと合わせた大豆タンパク質に着目する。
【００２６】
第１に、フレーバーの少なくとも５種類の重要な化学材料を確認する。ある態様において、例えば、バニラにおいて、８種の重要な材料が確認され含まれる：エチルブチラート；ガンマ−バレロラクトン；ガンマ−オクタラクトン；ヘリオトロピン；ガンマ−ノナラクトン；バニリン；ガンマ−デカラクトンおよびデルタ−デカラクトン。各重要な材料に対して、フレーバーの閾値が決定された。味覚閾値は、人間の味覚または匂いの感覚によって知覚され得る特定のフレーバー化合物の最低濃度である。化合物の味覚閾値はその形状、極性、部分電荷および分子量により部分的に決定される。一般的なフレーバー化合物の閾値は“Flavor Thresholds−Compilations of Flavor Threshold Values in Water and Other Media”, L.J. van Gemert, Oliemans Punter & Partners BV, The Netherlands, 2011において見出すことができる。
【００２７】
次に、ピーク領域マーカーを２つの異なるサンプルの各重要な材料についてＳＰＭＥを用いて計算した。第１のサンプル（サンプルＡ）は、タンパク質結合剤／オフノートマスキング化合物／バニラフレーバーを合わせた大豆タンパク質（ADM-Profarm 781）を含む。第２のサンプル（サンプルＢ）は、大豆タンパク質とバニラフレーバーを含むがタンパク質結合剤およびオフノートマスキング化合物を含まない。これらの結果に基づき、総フレーバー放出因子（Total Flavor Release Factor）は以下の方程式により決定できる：
【００２８】
総フレーバー放出因子（Total Flavor Release Factor）＝
Σ（各重要なフレーバー材料のピーク領域／各重要なフレーバー材料の閾値）
（結合剤／マスキング化合物／フレーバーを有するタンパク質）
______________________________________________________________ｘ１００
Σ（各重要なフレーバー材料の各重要なフレーバー材料の閾値）
（フレーバーを有し、結合剤／マスキング化合物を有さないタンパク質）
【００２９】
【表１】
2018526006.tif 000002
１結合剤／マスキング化合物／フレーバーを有する大豆タンパク質
２フレーバーを有し、結合剤／マスキング化合物を有さない大豆タンパク質
【００３０】
上の式および表１からの結果を用いて、サンプルＡおよびサンプルＢのフレーバー放出因子（Flavor Release Factor）が計算された。
フレーバー放出因子（サンプルＡ）＝４１４０
フレーバー放出因子（サンプルＢ）＝１５８０
示されるように、本開示によるサンプル（サンプルＡ）は、サンプルＢと比較してより高いフレーバー放出因子を有する。
【００３１】
大豆タンパク質飲料に関して、総フレーバー放出因子＝（４１４０／１５８０）Ｘ１００＝２６０％
１．水性成分
ある態様において、本開示によるフレーバーシステムは、水性成分を含む。ある例において、水は水性成分の基本の溶媒であり、典型的には、残りの材料を溶解し、乳化し、懸濁し、または分散させる、ビヒクルまたは主要な液体部分である。
【００３２】
フレーバーシステムの特定の態様の製造において精製水を使用することができ、味、匂い、または外観に悪影響を及ぼさないように標準の飲料品質の水を用いることができる。水は典型的には透明であり、無色であり、不快なミネラル、味、匂いが無く、有機物を含まず、アルカリ度が低く、生産時に適用可能な産業および政府基準に基づき許容できる微生物学的品質であるだろう。
【００３３】
他の例示的な溶媒は、限定されないが、グリセロール、アラビトール、エリスリトール、ＨＳＨ、イソマルト、ラクチトール、マルチトール、マンニトール、ソルビトール、キシリトール、植物油、プロピレングリコール、エタノールおよびトリアセチンを含む。特定の態様において、水性成分は、フレーバーシステムの約９０％〜約９９．９重量％のレベルで存在する。
【００３４】
２．タンパク質結合剤
ある態様において、結合剤は、タンパク質を拘束しまたは結合してタンパク質がフレーバー剤と結合するのを妨げる能力に基づいて選択される。タンパク質に結合し、フレーバー剤を「解放する」この能力は、例えば、アミノ酸プロファイル、タンパク質の立体構造、疎水性、添加時間、処理中のタンパク質の挙動、特徴づけるフレーバー剤(単数または複数)の種類およびフレーバー剤の極性(単数または複数)を含む多くの要因により決定される。
【００３５】
ある態様により、本開示によるタンパク質結合剤は、少なくとも１種のテルペンおよび少なくとも１種のカルボニル化合物の混合物を含んでもよい。もう１つの態様において、タンパク質結合剤は、１種のテルペンと２種以上のカルボニル化合物の混合物を含んでもよい。
【００３６】
ある態様において、適切なテルペン（イソプレノイドおよびテトラテルペノイド）は、限定されないが、カロテン（例えば、アルファ−カロテン、ベータ−カロテン、ガンマ−カロテン、デルタ−カロテン、リコペン、ニューロスポレン、フィトフルエン、フィトエンなど）、およびキサントフィル（例えば、カンタキサンチン、クリプトキサンチン、ゼアキサンチン、アスタキサンチン、ルテイン、ルビキサンチンなど）；モノテルペン（例えば、リモネン、ペリリルアルコールなど）；セスキテルペン（例えば、カリオフィレン、β−カリオフィレン、ジンギベレンなど）；サポニン；フィトステロール、カンペステロール、ベータシトステロール、ガンマシトステロール、スチグマステロール）：を含む脂質、トコフェロール(ビタミンＥ）、およびオメガ−３、−６および−９脂肪酸（例えば、ガンマ−リノレン酸など）；トリテルペノイド（例えば、オレアノール酸、ウルソール酸、ベツリン酸、モロン酸など）；アルファ−ピネン、シス−ベータ−オシメンおよびビサボレン（アルファ−ビサボレンおよびガンマ−ビサボレンなど、を含む。
【００３７】
適切なカルボニル化合物は、アセトン、アセチルメチルカルビノール、アセトフェノン、２−ブタノン、Ｌ−カルボン、Ｄ-カルボン、ジアセチル、２−ヘプタノン、ベータ−イオノン、Ｌ−メントン、アニシルアセトン、メチルシクロペンテノロン、メチルノニルケトン、メチルヘプテノン、２−ノナノン、２−オクタノン、２−ペンタノン、２−ウンデカノネン、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン、ノートカトン、トリデカノン、テトラデカラクトン、デカラクトン、ブチロラクトン、２−トリデカノン、ベンズアルデヒド、ｎ−ブチルアルデヒド、イソブチルアルデヒド、シンナムアルデヒド、シトロネラール、デカナール、ドデセナール、ヘキサナール、アルデヒドＣ−１２、アルデヒドＣ−８、アセトアルデヒド、トランス−２−ヘキセナール、アニシルアルデヒド、トランス２−デカナール、シス−３−ヘキセナールおよびシス−４−ヘプテナールを含むが、これらに限定されないケトンおよびアルデヒドを含む。
【００３８】
フレーバーシステムは、タンパク質結合剤を、非動物性タンパク質の重量の約０．０５〜約１％、もう１つの態様において約０．０５〜約０．６％、さらなるもう１つの態様において約０．１〜約０．３％、またはその範囲内での任意の個々の数で含んでもよい。
【００３９】
３．オフノートブロッキング化合物
オフノートブロッキング化合物は、特別な非動物由来のタンパク質において望まないオフノート（単数または複数）をブロック、マスクまたは改良するその能力に基づいて選択される。長年、食品および飲料開発において、望まないフレーバーノートをマスクしブロックすることが行われている。歴史的に、これは、苦みを覆い、かつフレーバー知覚を調整するためにより多くの砂糖および脂肪を用いることを伴った。フレーバリストは不快にさせる味を隠すためにそれらの製品に単に「過剰に風味をつけた」。これらの伝統的な方法は、特に、脂肪および砂糖の含有量を減らすことが共通の目標である健康意識の高い消費者にとっては、完全に満足できるものではない。
【００４０】
様々な非動物性タンパク質は、望まないオフノートを提供する。特に、望まないオフノートは、豆臭く、苦く、草っぽく、渋く、土っぽく、チョークっぽく、および酸敗臭のオフノートである。用語オフノートとは、消費物の消費後に時間の経過と共に発展する不快な後味である。オフノートブロッカーの添加は、オフノートをブロック、マスクまたは改良し、それらを不明確にするかまたは知覚できなくするだろう。
【００４１】
オフノートブロッカーが、当該消費物に存在するかまたはかかる消費物に添加された動物性タンパク質の望まないオフノートをブロックするために消費物に添加されることができる。オフノートブロッカー、および消費物へ添加するためのオフノートをもたらす材料、および任意に食品等級賦形剤を提供する、消費物への添加のためのフレーバー組成物を形成することができる。代わりに、オフノートブロッカーを直接的に消費物に加えることができる。
【００４２】
例えば、大豆製品において、オフノートブロッカーは、当該製品に存在するペプチド、ゲニステインおよびダイゼインなどのイソフラボンに関連する苦みおよび豆臭さのオフノートを抑えるために添加されてもよい。ＨＶＰ（加水分解された野菜タンパク質）製品において、オフノートブロッカーは、当該製品に存在する苦いペプチドに関連する苦みを抑えるために添加されてもよい。
【００４３】
ある態様において、本開示による使用のための適切なオフノートブロッキング化合物は、ノナン酸、デカン酸、ドデカン酸、テトラデカン酸、ヘキサデカン酸、オレイン酸、オクタン酸、９−デセン酸およびヘキサン酸を含むがこれらに限定されない脂肪酸を含む。
【００４４】
もう１つの態様において、適切なオフノートブロッキング化合物は、アセトイン、アセチルプロピオニル、２−ヘプタノン、２−ノナノン、２−ウンデカノンおよびシス−４−ヘプテナールを含むがこれらに限定されないカルボニルを含む。もう１つの態様において、適切なオフノートブロッキング化合物は、ジメチルスルフィド、ジメチルトリスルフィドおよびネギ属の材料の抽出物を含むがこれらに限定されない硫黄を含む。
【００４５】
もう１つの態様において、適切なオフノートブロッキング化合物は、マルトール、バニリン、シクロペンテノロン、フラネオール、バニラ抽出物、バニラ派生物、カラメル抽出物およびコンデンスミルク派生物を含むがこれらに限定されないスイートブラウンを含む。
【００４６】
ある態様において、適切なオフノートブロッキング化合物は、カプリン酸エチル、ドデカン酸エチル、ミリスチン酸エチル、パルミチン酸エチルおよびオレイン酸エチルを含むがこれらに限定されないエステルを含む。もう１つの態様において、適切なオフノートブロッキング化合物は、レバウジオシドなどのステビオールグリコシド；ルブソジド、ラカンカ抽出物、モグロシドＶ、エリスリトール、グリコシル化ステビオール配糖体、蜂蜜蒸留物および砂糖蒸留物を含むがこれらに限定されない甘味料を含む。
【００４７】
もう１つの態様において、適切なオフノートブロッキング化合物は、ガンマデカラクトン、デルタデカラクトン、デルタドデカラクトン、ガンマウンデカラクトンおよびマソイアラクトンを含むがこれらに限定されないラクトンを含む。もう１つの態様において、オフノートブロッキング化合物は、イチゴ、キュウリ、リンゴ、サクランボ、キュウイおよびアプリコットを含むがこれらに限定されないジュース派生物を含む。
【００４８】
フレーバーシステムは、消費物の重量の、約０．０００００００１％〜約０．００２５％、もう１つの態様において約０．００００００１％〜約０．００１５％、もう１つの態様において約０．０００００１％〜約０．００１％、さらにもう１つの態様において約０．００００１％〜約０．０００５％、またはその範囲内の個々の数字の量においてオフノートブロッキング化合物を含んでもよい。
【００４９】
もう１つの態様によれば、フレーバーシステムは、複数のオフノートブロッキング化合物を含み、例えば、５、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９、２０、２１、２２、２３、２４、２５、２６、２７、２８、２９、３０種以上のオフノートブロッキング化合物を含む。いくつかの態様において、フレーバーシステムは少なくとも５種のオフノートブロッキング化合物；もう１つの態様において、少なくとも１０種のオフノートブロッキング化合物；もう１つの態様において、少なくとも１５種のオフノートブロッキング化合物；もう１つの態様において、少なくとも２０種のオフノートブロッキング化合物；もう１つの態様において、少なくとも２５種のオフノートブロッキング化合物；およびさらにもう１つの態様において、少なくとも３０種のオフノートブロッキング化合物を含む。
【００５０】
フレーバーシステムは、オフノートブロッキング化合物とタンパク質結合剤とを約１：１〜約２０：１、もう１つの態様において、約１：１〜約１０：１、およびさらにもう１つの態様において、約１：１〜約５：１の量比で含むことができる。
【００５１】
４．フレーバー剤
「フレーバー剤」により、当業者に公知の方法を用いてフレーバリストにより作られる、味物質、芳香化合物および感覚物の混合物である組成物を意味する。適切なフレーバー剤の例は、天然のフレーバー、人工のフレーバー、スパイス、香味料などを含む。例示のフレーバー剤は、合成のフレーバーオイルおよび芳香性香料および／またはオイル、オレオレジン、エッセンス、蒸留物、ならびに前述の少なくとも１つを含む組み合わせを含む。
【００５２】
フレーバーオイルは、スペアミントオイル、シナモンオイル、ウィンターグリーンのオイル（サリチル酸メチル）、ペパーミントオイル、ハッカオイル、クローブオイル、ベイオイル、アニスオイル、ユーカリオイル、タイムオイル、セダーリーフオイル、ナツメグのオイル、オールスパイス、セージの油、メース、ビターアーモンドのオイル、およびカッシアオイルを含む；便利なフレーバー付与剤は、人工の、天然のおよび合成のフルーツフレーバー、例えばバニラ、およびレモン、オレンジ、ライム、グレープフルーツ、ユズ、スダチを含むシトラスオイル、ならびにリンゴ、ナシ、モモ、ブドウ、ラズベリー、ブラックベリー、セイヨウスグリ、ブルーベリー、イチゴ、サクランボ、プラム、プルーン、レーズン、コーラ、ガラナ、ネロリ、パイナップル、アプリコット、バナナ、メロン、アプリコット、サクランボ、トロピカルフルーツ、マンゴー、マンゴスチン、ザクロ、パパイヤなどを含むフルーツエッセンスを含む。
【００５３】
フレーバー剤によって与えられる、さらなる例示のフレーバーは、ミルクフレーバー、バターフレーバー、チーズフレーバー、クリームフレーバー、およびヨーグルトフレーバー、バニラフレーバー、ティーまたはコーヒーフレーバー、例えば、緑茶フレーバー、ウーロン茶フレーバー、ティーフレーバー、ココアフレーバー、チョコレートフレーバーおよびコーヒーフレーバー；ミントフレーバー、例えば、ペパーミントフレーバー、スペアミントフレーバー、およびハッカフレーバー；スパイシーフレーバー、例えば、アサフェティダフレーバー、アジョワンフレーバー、アニスフレーバー、アンジェリカフレーバー、フェンネルフレーバー、オールスパイスフレーバー、シナモンフレーバー、カモミールフレーバー、マスタードフレーバー、カルダモンフレーバー、キャラウェイフレーバー、クミンフレーバー、クローブフレーバー、コショウフレーバー、コリアンダーフレーバー、サッサフラスフレーバー、セイボリーフレーバー、サンショウ（Zanthoxyli Fructus）フレーバー、ペリラフレーバー、ジュニパーベリーフレーバー、ジンジャーフレーバー、スターアニスフレーバー、ホースラディッシュフレーバー、タイムフレーバー、タラゴンフレーバー、ディルフレーバー、唐辛子フレーバー、ナツメグフレーバー、バジルフレーバー、マジョラムフレーバー、ローズマリーフレーバー、ベイリーフフレーバー、およびワサビ（日本のホースラディッシュ）フレーバー；ナッツフレーバー、例えばアーモンドフレーバー、ヘーゼルナッツフレーバー、マカダミアナッツフレーバー、ピーナッツフレーバー、ペカンフレーバー、ピスタチオフレーバー、およびクルミフレーバー；フローラルフレーバー；および野菜フレーバー、例えばタマネギフレーバー、ニンニクフレーバー、キャベツフレーバー、ニンジンフレーバー、セロリフレーバー、マッシュルームフレーバー、およびトマトフレーバーを含む。
【００５４】
いくつかの態様において、フレーバー剤はまた、酢酸シンナミル、シンナムアルデヒド、シトラールジエチルアセタール、ジヒドロカルベイルアセタート、オイゲニル４９ホルマート、ｐ−メチルアミソール、などのアルデヒドおよびエステルを含むことができ、用いることができる。アルデヒド香味料のさらなる例は、アセトアルデヒド（リンゴ）、ベンズアルデヒド（サクランボ、アーモンド）、アニスアルデヒド（リコリス、アニス）、シンナムアルデヒド（シナモン）、シトラール、すなわちアルファ−シトラール（レモン、ライム）、ネラール、すなわちベータ−シトラール（レモン、ライム）、デカナール（オレンジ、レモン）、エチルバニリン（バニラ、クリーム）、ヘリオトロープ、すなわちピペロナール（バニラ、クリーム）、バニリン（バニラ、クリーム）、アルファ-アミルシンナムアルデヒド（スパイシーフルーティーフレーバー）、ブチルアルデヒド（バター、チーズ）、バレルアルデヒド（バター、チーズ）、シトロネラール（改良、多くの種類）、デカナール（シトラスフルーツ）、アルデヒドＣ−８（シトラスフルーツ）、アルデヒドＣ−９（シトラスフルーツ）、アルデヒドＣ−１２（シトラスフルーツ）、２−エチルブチルアルデヒド（ベリーフルーツ）、ヘキセナール、すなわちトランス−２（ベリーフルーツ）、トリルアルデヒド（サクランボ、アーモンド）、ベラトルムアルデヒド（バニラ）、２，６−ジメチル−５−ヘプテナール、すなわち、メロナール（メロン）、２，６−ジメチルオクタナール（グリーンフルーツ）、および２−ドデカナール（シトラス、マンダリン）などを含む。
【００５５】
一般に「Chemicals Used in Food Processing」Publication No 1274, pages 63-258, by the National Academy of Sciencesに記載されているものなどの任意のフレーバー剤または食品添加物を用いることができる。この出版物は、参照により本明細書に組み込まれる。
【００５６】
フレーバーシステムは、フレーバー剤の最終製品組成物の重量の約０．０１〜約１．０％、もう１つの態様において約０．１％〜約０．７％、なおもう１つの態様において約０．２％〜約０．５％、またはその範囲内での任意の個々の数で含んでもよい。
【００５７】
５．任意の材料
フレーバーシステムおよび組成物は、安定剤、乳化剤、保存料、粘性物質、デンプン、デキストリン、ビタミンおよびミネラル、機能性材料、塩、抗酸化剤、甘味料、およびポリ不飽和脂肪酸を含むがこれらに限定されない付加的な材料を任意に含むことができる。
【００５８】
ある態様において、安定剤は、消費者の訴求力を高めることができる粘性や食感特性を与えることにより植物性タンパク質含有消費物の物性を増強する。安定剤は、天然であっても人工であってもよく、不溶性の原料を安定化およびまたは懸濁し、材料の分離もしくは沈殿を防止することにより製品の一様な外観に寄与することができる。安定剤の例は、限定されないが、乳化剤、デンプン、ガム、およびグアー、アカシア、イナゴマメ、キサンタン、ジェラン、カラギーナン、セルロース、およびペクチンなど様々な親水コロイドを含むことができる。安定剤のおおよその範囲は、所望の製品特性および安定剤の機能に依存して０．０２〜５％まで変更することができる。
【００５９】
もう１つの態様において、ビタミンおよびミネラルは植物性タンパク質含有消費物の栄養価を高めるために添加されてもよい。例として、ある態様において、製品は、炭酸塩（ＣａＣＯ３）および／またはリン酸三カルシウム（Ｃａ３（ＰＯ４）２）などのカルシウム源を用いてカルシウムで栄養価を高めてもよい。カルシウム源は、処理中適切な範囲内でｐＨを維持するように選択されてもよい。
【００６０】
もう１つの態様において、繊維、植物ステロールなどのような機能的な材料を製品の機能を増強するために植物性タンパク質含有消費物に添加することができる。もう１つの態様において、様々な種類の塩を、味を改善するため、およびタンパク質の安定性を増強するために緩衝剤として働くように用いてもよい。かかる塩は、クエン酸ナトリウム、塩化ナトリウム、クエン酸カリウム、リン酸カリウム、およびリン酸二カリウムを含む。
【００６１】
もう１つの態様において、酸化防止剤は酸化を防止および／または低減することができ、冷蔵および／または非冷蔵貯蔵の間、フレーバー剤および製品の外観を保つことができる。酸化防止剤は、製品中のフリーラジカルを捕捉することにより酸化を低減することができる。
【００６２】
もう１つの態様において、甘味料は天然、人工、および／または強力であることができ、製品の味をより魅力的にするように機能できる。それらの甘味力に依存して、甘味料はフレーバーシステムまたは組成物のおおよそ０．１％〜２０％で含んでもよい。天然の強力な甘味料、例えばステビアまたはステビア誘導体は、他の天然で強力な甘味料、砂糖（例えば、液糖、結晶化した砂糖、蜂蜜、アガベ、サトウキビ汁など）、および／または人工甘味料（例えば、スクラロース、アスパルテーム、サッカリンなど）などの低カロリーな代替物としてまたはそれらとの組み合わせにおいて用いてもよい。いくつかの態様において、天然の強力な甘味料と合わせるべき砂糖の量は、選択された甘さレベルおよび選択されたカロリー数を生み、一方で天然の強力な甘味料単独に関連することができる金属っぽいかまたは苦いフレーバーを最小限にするように選択されてもよい。
【００６３】
もう１つの態様において、ポリ不飽和脂肪酸（ＰＵＦＡ）は、特定の魚、葉の多い緑野菜、および植物油に天然に生じる脂肪酸のファミリーをいう。ポリ不飽和脂肪酸は、オメガ脂肪酸、例えばオメガ−３脂肪酸（例えば、ドコサヘキサン酸（ＤＨＡ）、ドコサペンタン酸（ｎ−３）（ＤＰＡｎ−３）、ステアリドン酸（ＳＤＡ）、リノレン酸（ＬＮＡ）、およびαリノレン酸（ＡＬＡ）、およびエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ））、およびオメガ−６脂肪酸（例えば、アラキドン酸（ＡＲＡ）、ドコサペンタン酸（ｎ−６）（ＤＰＡｎ−６）、リノレン酸（ＬＡ）、ガンマリノレン酸（ＧＬＡ）、およびジホモガンマリノレン酸（ｎ−６））を含む。
【００６４】
本開示はさらに植物性タンパク質含有消費物のためのフレーバーシステムを作成する方法に関する。
【００６５】
例
以下の例は単に説明のために与えられるものであり、本開示の精神および範囲から逸脱することなく本発明の多くの改良が可能なので、本発明は限定して解釈されるべきものではない。
【００６６】
例１
ヨーグルト消費物は本開示により調製され、官能パネルにより味見された。個別の材料および含まれる各材料の重量パーセントは以下の表２に記載される。
【００６７】
ヨーグルトは以下の通り調製された：第１の容器において、２．３５ｇのエンドウタンパク質、１５．５５ｇの水および２５．００ｇのスキムミルクを量り、よくかき混ぜた。次に、タンパク質結合剤およびオフノートブロッキング化合物を混合物に添加した。その後、混合物を２時間水和した。第２の容器において、２５．００ｇのスキムミルクおよび１８．００ｇのクリームを量り、よくかき混ぜ、デンプンをよく膨潤させるために８２℃に加熱した。その後デンプン混合物を第１の容器の水和したタンパク質混合物に添加した。その後混合物を総圧力２５００／５００ｐｓｉで２段工程を介して均一化した。次に、その後溶液８５℃で５分間低温殺菌し、４２℃に冷却しその温度で一晩培養した。その後サンプルは冷蔵された。
【００６８】
【表２】
2018526006.tif 000003
【００６９】
例２
タンパク質飲料組成物は、本開示により調製され、官能パネルにより味見された。個別の材料および含まれる各材料の重量パーセントは以下の表３に記載される。
【００７０】
タンパク質飲料は以下の通り調製された：第１の容器において、３５．００ｇのエンドウタンパク質を量り、中程度の撹拌で５０℃で水和した（４００ｇの水）。次に、タンパク質結合剤およびオフノートブロッキング化合物を混合物に添加した。第２の容器において、０．２ｇのカラギーナンおよび２．５ｇのセルロースを混合し、５０℃〜６０℃で２０分間水和した（２００ｇの水）。塩をドライブレンドし、第２の容器に添加し混合した。第１の容器と第２の容器
【表３】
2018526006.tif 000004
【００７１】
表３の配合による飲料組成物は、１０人の試験官を含む官能パネルにより味見テストされた。パネリストは以下のサンプル間でオフノートとビターノートにおける違いを記載するように求められた：
【表４】
2018526006.tif 000005
【００７２】
タンパク質結合剤およびオフノートブロッキング化合物を含有するサンプルは、タンパク質結合剤およびオフノートブロッキング化合物のないサンプルと比較して、より少ないオフノートを有し、より少ない豆臭さ、より少ない苦みおよびより少ない渋みであることを見出した。
【００７３】
試験方法
以下に示す試験方法および装置は、本開示の試験態様において有用であることができる：
試験
フレーバー放出因子は、以下の通り決定される：
【００７４】
設備
・ガスクロマトグラフィー質量分析（ＧＣ／ＭＳ）
・Agilent J&W HP-5 column: 0.32 mm I.D. x 60 m x 1 μm 膜厚を備えたAgilent Technologies 6890N GC. (Agilent Technologies, Cat. No. 19091J-216)
・Agilent Technologies 5973不活性の質量選択検出器（ＭＳＤ）
・Gerstelオートサンプラーを備えたＧＣ：ＳＰＭＥ多目的サンプリングのためのノサンプラー（ＭＰＳ２）
・化学天秤：測定範囲（最大２１０ｇ／０．１ｍｇ）であるMettler Toledo AG245
・ＳＰＭＥサンプリングバイアル：MPS2 (Fisher Scientific; Cat#: NC9201500)のためのGerstel 20mL Crimp Capバイアル
・Cap: Gerstel Magnetic Crimp Caps(Fisher Scientific;Cat#:NC9278732)
・ピペット：最大１  ｍＬの移動体積を有するエッペンドルフリファレンス（３７８５１６２）
・ＳＰＭＥ繊維：50/30um DVB/CAR/PDMS(Supelco, Cat#: 57328-U)
【００７５】
定義
・総フレーバー放出因子（Total Flavor Release Factor）＝
Σ（各重要なフレーバー材料のピーク領域／各重要なフレーバー材料の閾値）
（結合剤／マスキング化合物／フレーバーを有するタンパク質）
______________________________________________________________ｘ１００
Σ（各重要なフレーバー材料の各重要なフレーバー材料の閾値）
（フレーバーを有し、結合剤／マスキング化合物を有さないタンパク質）
【００７６】
ＳＰＭＥサンプリングおよびＧＣ／ＭＳ分析
・タンパク質／またはコントロールベース中のフレーバーの用量０．５％
・サンプルを冷蔵庫（４℃）で２日間平衡化
・２０ｍLのSPME sampling vial (NC9201500)に５ｇのサンプルを量り、バイアルにクリンプキャップをし、Gerstelサンプルトレイに載せる。
・Gerstel Multipurpose sampler (MPS2)を介してDVB/CAR/PDMS繊維でヘッドスペースサンプリングする
・サンプルを４０℃で１０分間インキュベーター中で予熱
・４０℃で６０分間ＳＰＭＥ抽出
・温度勾配：４０℃（５分）その後４℃／ｍｉｎで３００℃まで（１０分）勾配をかけた、でＧＣ／ＭＳでサンプルを分析
【００７７】
計器条件
ガスクロマトグラフィーの条件：
・ＧＣ注入口温度：２５０℃
・一定のフローモードにセットされるＥＰＣ
・流量：２．６ｍＬ／ｍｉｎ
・最初のオーブン温度：４０℃、５分間保つ
・温度勾配：４°Ｃ／ｍｉｎ
・最終温度：３００℃、３０分間保つ
・合計実行時間：１００分
【００７８】
フレームイオン化検出器:
・温度：２８０℃
・水素流：４０．０ｍＬ／ｍｉｎ
・空気流：４００．０ｍＬ／ｍｉｎ
・モード：一定のメークアップ流
・メークアップ流：３５．０ｍＬ／ｍｉｎ
・メークアップガス型：窒素
【００７９】
質量分析条件：
・界面温度：２８０℃
・イオン源温度：２３０℃
・４重極温度（Quadruple temperature）：１５０℃
・質量範囲：１５−３００ａｍｕ
【００８０】
計算／報告
・データファイルは、Enhanced ChemStation MSD E.02.01.1177ソフトウェア（Agilent Technologies,Inc.）によって処理され、フレーバーのピーク領域はトータルイオンクロマトグラム（ＴＩＣ）により得られる。
・Automated Mass Spectral Deconvolution and Identification System (AMDIS V2.71)を、内部ライブラリーでのピーク同定のために用いた（フレーバー放出のためのバニラ。MSL）。
【００８１】
本明細書に開示される範囲および値は列挙されている正確な数値に厳しく限定されたものとして理解されるべきではない。代わりに、特定しない限り、各かかる範囲は列挙された値およびその値を囲む機能的に等価な範囲の両方を意味することを意図する。例えば、「４０ｍｍ」と開示された範囲は「約４０ｍｍ」であることを意図する。
【００８２】
特別な態様が説明され記載される一方、本発明の精神および範囲から離れることなく様々な他の変更および改良ができることが当業者にとって明らかである。そのため、添付の特許請求の範囲において、本発明の範囲内であるかかる変更および改良の全てが及ぶことを意図する。上に記載された態様が単なる代替だけでなく合わせることができるということを理解するべきである。
【国際調査報告】
2018526006.tif 000006
2018526006.tif 000007
2018526006.tif 000008