(57)【要約】テクスチャ付与食品の栄養価を向上させるために、テクスチャ付与食品の製造方法が発明された。この製造方法は、乾燥物及び水を含むスラリーを用意するステップであって、ｉ）前記乾燥物が、１．少なくとも３５重量％の豆類タンパク質、２．１０から４５重量％のエンバクのふすま、全粒のエンバク粉またはこれらの混合物、及び３．２から３５重量％のエンバクタンパク質の乾燥物を含み、これらのうちの２及び３の合計は、常に６５重量％以下であり、ii)前記スラリーはさらに、前記乾燥物の重量の２０−８０重量％の水を含むステップと、押出調理器具内で前記スラリーを加熱調理するステップと、当該加熱調理されたスラリーを押し出して前記テクスチャ付与食品を形成するステップと、を含むことを特徴とする。
2018529387.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
テクスチャ付与食品の製造方法であって、
乾燥物及び水を含むスラリーを用意するステップであって、
ｉ）前記乾燥物が、
１．少なくとも３５重量％の豆類タンパク質、
２．１０から４５重量％のエンバクのふすま、全粒のエンバク粉またはこれらの混合物、及び
３．２から３５重量％のエンバクタンパク質の乾燥物を含み、
これらのうちの２及び３の合計は、常に６５重量％以下であり、
ii)前記スラリーはさらに、前記乾燥物の重量の２０−８０重量％の水を含むステップと、
押出調理器具内で前記スラリーを加熱調理するステップと、
当該加熱調理されたスラリーを押し出して前記テクスチャ付与食品を形成する押し出しステップと、を含むことを特徴とするテクスチャ付与食品の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の製造方法であって、前記加熱調理するステップは、１３０℃から１９１℃の間の温度で行われることを特徴とする製造方法。
【請求項３】
請求項１または２に記載の製造方法であって、前記エンバクのふすま及び前記エンバクタンパク質の割合は、前記スラリーの前記乾燥物の重量の４０重量％から６０重量％であり、前記テクスチャ付与食品のサンプルの切断のために必要とされるナイフブレードを用いた圧縮試験の間の９．０から１０．５ｍｍの高さの前記テクスチャ付与食品のサンプルの抵抗力が、５．５から８．５ｍｍまでの貫通距離において１６から２８Ｎの間である堅さを、前記テクスチャ付与食品が有するように選択されるのが好ましいことを特徴とする製造方法。
【請求項４】
請求項１乃至３のいずれか１つに記載の製造方法であって、前記加熱調理されたスラリーを押し出して前記テクスチャ付与食品を形成する押し出しステップの後に、前記テクスチャ付与食品は、水、塩、油及び香辛料でさらに処理され、かつ醸造されるか、水和されるか、濡らされるかまたは液体に浸漬されることでさらに処理され、当該さらなる処理は、当該さらなる処理をされたテクスチャ付与食品に、追加の焼き、加熱調理または高圧加熱調理を行うステップの前に行われ、水、油及び香辛料は、前記テクスチャ付与食品に噴霧されるのが好ましく、塩は振りかけられるのが好ましいことを特徴とする製造方法。
【請求項５】
請求項４に記載の製造方法であって、前記醸造、水和、濡らしまたは液体への浸漬の間において、前記テクスチャ付与食品に対する水の割合は、重量比で１：１．０から１：１．３であり、好ましくは１：１．０から１：１．５の間であり、本質的には１：３であることを特徴とする製造方法。
【請求項６】
請求項４または５に記載の製造方法であって、当該押し出して加熱調理するステップの後であって、前記追加の高圧加熱調理を行うステップの前に前記テクスチャ付与食品にアミラーゼが添加されることを特徴とする製造方法。
【請求項７】
請求項４乃至６のいずれか１つに記載の製造方法であって、前記追加の高圧加熱調理を行うステップは、オートクレーブの中または圧力加熱調理機器の中で、好ましくは少なくとも１．９ｂａｒ、最も好ましくは２．０ｂａｒの圧力で、好ましくは２０から６０分、または３０から６０分行われることを特徴とする製造方法。
【請求項８】
請求項４乃至７のいずれか１つに記載の製造方法であって、当該醸造、水和、濡らし、または液体への浸漬を行うステップは、少なくとも１０分、好ましくは２から１２時間行われることを特徴とする製造方法。
【請求項９】
請求項１乃至８のいずれか１つに記載の製造方法であって、前記エンバクタンパク質の乾燥物は、少なくとも１つのエンバクタンパク分屑であるか、または複数のエンバクタンパク分屑であることを特徴とする製造方法。
【請求項１０】
請求項１乃至９のいずれか１つに記載の製造方法であって、前記スラリーに導入される前記豆類タンパク質は、エンドウタンパク質濃縮物、エンドウタンパク質分離物、ソラマメタンパク質濃縮物、ソラマメタンパク質分離物、ピーナッツタンパク質濃縮物及びピーナッツタンパク質分離物のうちの少なくとも１つから選択されることを特徴とする製造方法。
【請求項１１】
請求項１乃至１０のいずれか１つに記載の製造方法であって、前記押し出しステップは、タンパク質構造付与押し出しとして行われることを特徴とする製造方法。
【請求項１２】
請求項１０に記載の製造方法であって、前記押し出しステップの間の水分供給量及び多の押し出しステップのパラメータは、前記テクスチャ付与食品が互いに束になっておりかつ比較的に薄い、好ましくは１５から２０μｍの厚さの整列した繊維をもたらすように選択されることを特徴とする製造方法。
【請求項１３】
請求項１乃至１２のいずれか１つに記載の製造方法であって、前記エンバクタンパク質の割合は、前記乾燥物中の前記エンバクのふすま、前記全粒のエンバク粉またはこれらの混合物の割合の故に前記テクスチャ付与食品の生地のような構造をもたらす効果を補うように選択されることを特徴とする製造方法。
【請求項１４】
請求項１乃至１３のいずれか１つに記載の製造方法であって、前記スラリー内の前記水は、乾燥物の重量の２８重量％から４０重量％、好ましくは３０重量％から４０重量％含まれ、前記水の割合は、前記エンバク粉の水／湿気を含むことを特徴とする製造方法。
【請求項１５】
請求項１乃至１４のいずれか１つに記載の製造方法であって、前記スラリー内の前記水は、前記乾燥物の重量の３５重量％から４０重量％含まれ、前記水の割合は、前記エンバク粉の水／湿気を含むことを特徴とする製造方法。
【請求項１６】
請求項１乃至１５のいずれか１つに記載の製造方法であって、前記加熱調理するステップは、１７０℃から１９１℃の範囲の温度で行われることを特徴とする製造方法。
【請求項１７】
請求項１乃至１６のいずれか１つに記載の製造方法であって、前記加熱調理するステップは、１７５℃でまたは本質的には１７５℃前後の温度で行われることを特徴とする製造方法。
【請求項１８】
請求項１乃至１７のいずれか１つに記載の製造方法であって、前記加熱調理するステップは、１３０℃から１８０℃、好ましくは１７０℃から１８０℃、最も好ましくは１７５℃の温度で行われることを特徴とする製造方法。
【請求項１９】
請求項３に記載の製造方法であって、前記貫通距離は、７．５から８．５ｍｍであることを特徴とする製造方法。
【請求項２０】
請求項４に記載の製造方法であって、前記水、油及び香辛料は、前記テクスチャ付与食品に噴霧され、前記塩は前記テクスチャ付与食品に振りかけられることを特徴とする製造方法。
【請求項２１】
請求項１０に記載の製造方法であって、豆類タンパク質の少なくとも３５％は、前記スラリーに導入される単一の豆類タンパク質または複数の豆類タンパク質の各々の前記タンパク分屑から算出されることを特徴とする製造方法。
【請求項２２】
請求項１乃至２１のいずれか１つに記載の製造方法であって、前記乾燥物は、前記乾燥物の重量の５重量％から３５重量％のエンバクのタンパク質を含むことを特徴とする製造方法。
【請求項２３】
請求項１乃至２２のいずれか１つに記載の製造方法であって、前記エンバクのふすま、前記全粒のエンバク粉またはこれらの混合物は、オオムギのふすま、全粒のオオムギ粉またはこれらの混合物と置き換えられることを特徴とする製造方法。
【請求項２４】
請求項１乃至２２のいずれか１つに記載の製造方法であって、前記エンバクのふすま、前記全粒のエンバク粉またはこれらの混合物は、ライムギのふすま、全粒のライムギ粉またはこれらの混合物と置き換えられることを特徴とする製造方法。
【請求項２５】
請求項１乃至２２のいずれか１つに記載の製造方法であって、前記乾燥物は、前記乾燥物中の１０重量％から４５重量％のエンバクのふすま、全粒のエンバク粉またはこれらの混合物の代わりに、１０重量％から４５重量％のｉ）エンバクのふすま、全粒のエンバク粉もしくはエンバクのふすま及び全粒のエンバク粉の混合物、ｉｉ）オオムギのふすま、全粒のオオムギ粉もしくはオオムギのふすま及び全粒のオオムギ粉の混合物、ｉｉｉ）ライムギのふすま、全粒のライムギ粉もしくはライムギのふすま及び全粒のライムギ粉の混合物、またはｉｖ）ｉ）からｉｉｉ）に挙げたもののうちの少なくとも２つまたは３つの混合物を含むことを特徴とする製造方法。
【請求項２６】
請求項１乃至２５のいずれか１つに記載の製造方法であって、前記エンバクタンパク質は、少なくとも部分的に、選択的にまたは完全にライムギタンパク質及び／またはオオムギタンパク質で置き換えられることを特徴とする製造方法。
【請求項２７】
請求項１乃至２６のいずれか１つに記載の製造方法であって、前記乾燥物中のエンバクタンパク質の割合は、前記乾燥物中の単一のエンバクタンパク分屑または複数のエンバクタンパク分屑の割合とみなされることを特徴とする製造方法。
【請求項２８】
請求項１乃至２６のいずれか１つに記載の製造方法であって、前記乾燥物中のエンバクタンパク質の割合は、ｎｒ．２．における前記乾燥物の割合及び前記乾燥物中の単一のエンバクタンパク分屑または複数のエンバクタンパク分屑の割合の合計とみなされることを特徴とする製造方法。
【請求項２９】
テクスチャ付与食品であって、前記テクスチャ付与食品は、請求項１乃至２８のいずれか１つに記載の製造方法によって製造されることを特徴とするテクスチャ付与食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、テクスチャ付与食品（textured food products）の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
野菜ベースのタンパク質の豊富な製品は、消費者に対して多くの恩恵と利益をもたらす。タンパク質が豊富な植物性食物は、日々のタンパク質の必要量を充足する持続可能な方法を提供する。タンパク質に加えて、植物は複合炭水化物のような生体活性化合物を多く含み、これらは健康に良いと認識されている。欧米の消費者の多くは、健康感及び生態環境保護の故に野菜中心の食事を好む。しかし、多くの消費者は、日々のタンパク質の摂取を十分に保つことが困難だと感じる。なぜならば、タンパク質植物製品の入手手段が限られかつ不便であるからである。
【０００３】
プロテインバースナック製品は、便利な選択肢であるが、シロップベースの味に限られ砂っぽい構造を持っている。市場におけるメインコース（main course）の植物性タンパク質食品は、しばしば乾燥して売られ、食用に適する食品に処理するために時間と確かな知識が必要である。すぐ食べられる（インスタント）（ready-to-eat）食品としての市販の材料の観点からすると、菜食主義者の消費者は、僅かな選択肢しか持たない。植物性タンパク質を含んでいるすぐ食べられる食品のほとんどは、大豆または小麦グルテンが基になっている。いくらかの消費者は、大豆または小麦グルテンを、アレルギー、環境保護もしくは倫理上の理由またはＧＭＯ（遺伝子組み換え作物）関係の関心の故に避けたがる。
【０００４】
植物ベースのメインコースとして広く用いられる大豆製品に関する課題の１つは、いくらかの消費者に代替品を探させる製品の大豆の味である。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的
本発明の目的は、豆類のタンパク質（legume protein）を加熱調理して押し出すことによって製造されるテクスチャ付与食品（textured food products）の栄養価を向上させることである。この目的は、本願請求項１の方法によってかつ本願請求項２９のテクスチャ付与食品によって満足され得る。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の利点
テクスチャ付与食品の製造方法は、
−スラリーを用意するステップを含み、
i)当該スラリーの乾燥物は：
１．少なくとも３５重量パーセントの豆類のタンパク質、
２．１０から４５重量パーセントのエンバクのふすま（oat bran）全粒のエンバク粉（wholegrain oat flour）またはこれらの混合物、及び
３．２から３５（または５から３５）重量パーセントのエンバクのタンパク質（oat protein）
を含み、
これらのうちの２及び３の合計は、常に６５重量パーセント以下であり、
ii)前記スラリーはさらに、前記乾燥物の重量の２０−８０％、好ましくは３０−４０％、最も好ましくは３５−４０％の水を含み、
−押出調理器具（extruder cooker）内で前記スラリーを加熱調理して、前記スラリーを押し出して（extruding）テクスチャ付与食品を形成するステップを含むことを特徴とするテクスチャ付与食品の製造方法である。
【０００７】
エンバクタンパク質の割合は、エンバクのふすま、全粒のエンバク粉またはこれらの混合物の割合故の生地のような構造の付与（dough-like texturation）をもたらす効果を補うように選択されるのが好ましい。
【０００８】
この方法は、人間の日常摂取に必要であり、新たに（in novo）合成できない全てのアミノ酸をもつテクスチャ付与食品をもたらす。さらに、結果物であるテクスチャ付与食品は、熱に耐えられ、煮込みにも耐えられ、調理に適している。押し出して製造する故に、当該テクスチャ付与食品は、すぐ食べられる食品でありかつスナックまたはメインコースの食品として消費可能である。
【０００９】
この方法の更なる利点は、穴だらけの食感となることを防ぐこと、豆類のタンパク質、エンバクのふすま、全粒のエンバク粉またはこれらの混合物並びに水からなるスラリーを加熱調理して押し出すことによって製造されるテクスチャ付与食品と比べたエンバクのタンパク質の割合によってテクスチャ付与食品の水分吸収率及び水和レベルを下げることができることである。
【００１０】
本テクスチャ付与食品タンパク質の構造の改善点は、消費者による本テクスチャ付与食品の受容性を向上させる。さらに、この消費者による受容性は、エンバクのふすま、もしくは全粒のエンバク粉、またはこれらの混合物が豆類のタンパク質の若干の苦さを取り除く傾向があるためにさらに向上され得る。
【００１１】
有利には、本テクスチャ付与食品の構造を向上させるために、加熱調理は、１３０−１８０℃、好ましくは１７０−１８０℃、最も好ましくは１７５℃で行われる。しかし、概して、当該加熱調理は１３０℃−１９１℃で行われるべきである。
【００１２】
有利には、スラリー内のエンバクのふすまの割合及びエンバクのタンパク質の割合は、スラリーの乾燥物含有量の４０から６０重量％であり、サンプルの切断が必要とされるナイフブレードを用いた圧縮試験の間の９．０及び１０．５ｍｍの高さのサンプルの抵抗力が、５．５から８．５ｍｍまで、好ましくは７．５−８．５ｍｍの貫通距離において１６から２８Ｎの間である堅さを、本テクスチャ付与食品が有するように選択されるのが好ましい。本テクスチャ付与食品を切断するのに必要な力は、テクスチャ付与食品の非常に重要な受容性／品質パラメータである食感（mouthfeel）（すなわち、かみ応え（bite resistance））に反映される。本発明によるテクスチャ付与食品は、とても受容性の高い食感、望ましい噛み応え（chewiness）及びジューシーさ（juiciness）をもたらし、かつ不溶性タンパク質の場合に想起される砂っぽいまたは粉っぽい（不連続（non-continuous））構造と対称的な人工でない食品の感触をもたらす。
【００１３】
有利には、本テクスチャ付与食品は、水、塩、油及び香辛料でさらに処理され、かつ追加の焼き（baked）、加熱調理または高圧加熱調理（high pressure cooking）の前に２から１２時間醸造される（brewed）（または、醸造の代わりにまたは醸造に加えて、水和され（hydrated）、濡らされ（wetted）もしくは液体に浸漬される（soaked））。この処理ステップは、みずみずしさ（moisture）を増加させ、本テクスチャ付与食品の知覚特性（sensory property）を向上させる。水、油及び香辛料は、本テクスチャ付与食品に噴霧されるのが好ましく、塩は振りかけられるのが好ましい。
【００１４】
有利には、醸造の間（または、醸造の代わりにまたは醸造に加えて、水和、濡らし、もしくは液体への浸漬の間）、本テクスチャ付与食品に対する水の割合は、重量比で１：１．０から１：１．５である。なぜならば、低い水分含有量は、十分なみずみずしさをもたらさず、高い水分含有量は、本テクスチャ付与食品の所望の構造を損なわせるからである。
【００１５】
有利には、押し出し器による加熱調理の後であるが、追加の高圧加熱調理の前に、アミラーゼが本テクスチャ付与食品に加えられる。このことは、本製品の知覚特性を向上させる。
【００１６】
有利には、追加の高圧加熱調理ステップは、好ましくは少なくとも１．９ｂａｒ（最も好ましくは１．９から２．１ｂａｒの間）の圧力のオートクレーブ（autoclave）の中または圧力加熱調理機器の中で、好ましくは２０から６０分、または好ましくは２５分前後、または３０から６０分、例えば３５から４５分行われる。高圧加熱調理は、本製品の知覚特性をさらに向上させる。オートクレーブの中で行われる高圧加熱調理は、本テクスチャ付与食品のみずみずしさをバランスをもって保持し、さらに繊維を結合させる。高圧加熱調理は、本テクスチャ付与食品の所望の構造を損なう蒸気加熱及び臨界蒸気加熱処理とは異なる。
【００１７】
上記高圧加熱調理ステップに代えて、１１０から１３０℃までの温度、最も好ましくは１２１℃前後の温度での、追加の焼きまたは加熱調理ステップがオーブンまたはスチームオーブンで行われ得る。
【００１８】
好ましくは、エンバクのタンパク質は、エンバクのタンパク分屑（oat protein fractions）としてスラリーに導入される。この形態のエンバクのタンパク質は、本発明の方法による非常に良い知覚品質のテクスチャ付与食品の製造をもたらす。豆類タンパク質の少なくとも３５％は、好ましくは、スラリーに導入される豆類タンパク質（単数）／豆類タンパク質（複数）の各々のタンパク分屑から算出される。
【００１９】
好ましくは、スラリーに導入される豆類タンパク質は、以下の少なくとも１つから選択される：エンドウタンパク質濃縮物（pea protein concentrate）、エンドウタンパク質分離物（pea protein isolate）、ソラマメタンパク質濃縮物（vicia faba protein concentrate）、ソラマメタンパク質分離物（vicia faba protein concentrate）、ピーナッツタンパク質濃縮物（peanut protein concentrate）及びピーナッツタンパク質分離物（peanut protein isolate）。これらは広く入手可能であり、許容範囲の消化性を有し、かつ多くの消費者に非常に適している。
【００２０】
有利には、押し出しは、タンパク質テクスチャ（構造）付与押し出し（protein texturation extrusion）として行われる。この場合、押し出しの間の水分供給量及び他の押し出しパラメータは、テクスチャ付与食品が、互いに束になっておりかつ比較的に薄い（例えば１５から２０μｍ）整列した繊維をもたらすように選択されるのが好ましい。
【００２１】
記述中に、出願人は、エンバクが少なくとも部分的に（または完全に）ライムギ及び／またはオオムギに置き換え可能か否かの研究活動を行っている。この研究活動において、ａ）エンバクのふすまは、（少なくとも部分的に、または完全に）ライムギのふすま及び／またはオオムギのふすまに置き換え可能であり、ｂ）全粒のエンバク粉は、（少なくとも部分的に、または完全に）全粒のライムギ粉及び／または全粒のオオムギ粉に置き換え可能であり、ｃ）エンバクのふすま及び全粒のエンバク粉の混合物は、（少なくとも部分的に、または完全に）ライムギのふすま及び／またはオオムギのふすま並びに全粒のライムギ粉及び／または全粒のオオムギ粉に置き換え可能である。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
本発明の方法は、例示的な実施形態によって、添付の図１から図９の図面に示すように、以下にさらに詳細に説明される。
【図１】とある豆類タンパク質、２０％または３０％のエンバクのふすま及び１０％のエンバクタンパク質を含む押し出されたテクスチャ付与食品の水分吸収速度及び水和レベルを示す図である。
【図２】３つのサンプルに関する加圧試験の間の抵抗力対変位測定結果を示す図である。
【図３】押し出されたテクスチャ付与食品の構造を示す図であり、当該テクスチャ付与食品の乾燥重量の６０％はとある豆類タンパク質であり、３０％がエンバクのふすまであり、１０％がエンバクのタンパク質である。このサンプルの水分含有量は、ca.２０％である。
【図４】押し出されたテクスチャ付与食品の構造を示す図であり、当該テクスチャ付与食品の乾燥重量の７０％がとある豆類タンパク質であり、３０％がエンバクのふすまである。
【図５】電子顕微鏡で撮影された押し出されたテクスチャ付与食品の繊維の構造を示す図であり、当該テクスチャ付与食品は、エンドウタンパク質及び２０％のエンバクのふすまを含んでいる。
【図６】電子顕微鏡で撮影された押し出されたテクスチャ付与食品の繊維の構造を示す図であり、当該テクスチャ付与食品は、エンドウタンパク質、２０％のエンバクのふすま及び１０％のエンバクのタンパク質を含んでいる。
【図７】電子顕微鏡で撮影された押し出されたテクスチャ付与食品の繊維の構造を示す図であり、当該テクスチャ付与食品はエンドウタンパク質のみを含んでいる。
【図８】顕微鏡で撮影された押し出されたテクスチャ付与食品の繊維の構造を示す図であり、当該テクスチャ付与食品は、エンドウタンパク、２０％のエンバクのふすま及び１０％のエンバクのタンパク質を含んでいる。
【図９】まな板に置かれた少しの調理ですぐに食べられる（consumer-ready）テクスチャ付与食品の提供を示す図であり、当該テクスチャ付与食品は、豆類タンパク質（特に、エンドウ）、エンバクのふすま及びエンバクのタンパク質を含んでいる。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
エンバクは、比較的刺激の少ない（マイルドな）味をもち、生態系に多く依存していない。実際、エンバクは、その窒素を結合する特性の故に、地球上で最も環境保護的に栽培されている植物の１つである。さらに、他の穀類と対称的に、セリアック病の患者がしばしば良好な耐容性を示す。エンバクの健康効果は、よく知られておりかつ証明されている。エンバクの複合炭水化物、特別な可溶性繊維ベータグルカン（beta-glucan）は、心臓の健康及び血糖のバランスに効果がある。エンバクは、人間の健康に有益だとして知られている油を意味する植物脂質が豊富である。さらに、エンバクは、良好なアミノ酸範囲のタンパク質を比較的多く含む。以下に説明されている方法において、エンバクのふすま及びタンパク分屑等のエンバクの殻粒の最も栄養がある部分が用いられて最終製品の高い栄養特性が保証される。
【００２４】
栄養特性に加えて、エンバクのタンパク分屑は、他の植物性タンパク質の豊富な粉または粉末と比較して、刺激の少ない味を持っている。豆類を用いる際の１つの大きな問題は、本発明の発明者が不要だと思っている豆臭さ（beany taste）である。
【００２５】
大豆タンパク質からできている繊維質のテクスチャ付与食品がよく知られている。この食品の製造処理は、テクスチャ（構造）付与（texturation）と称され、押し出し技術の使用に基づいている。食品処理における押し出し技術は、パスタ、朝食のシリアル、下ごしらえ済みのクッキー生地、フレンチフライ及びすぐ食べられるスナックを作るために用いられてきた。一般的に、高温押し出しはすぐ食べられるスナックを製造するために用いられ、低温押し出しは、後に加熱調理して消費することを意図されたパスタ及びそれに関連する製品を製造するために用いられる。
【００２６】
パスタの製造過程における押し出し方法は、搬送、圧縮（compacting）、こね上げ（kneading）、弛緩及び押し出し力をもたらす。生地とバレル及びスクリューの金属表面との間の摩擦によって限定的な量の熱のみが生成される。この温度は、パスタを柔らかくしかつ粘り気を持たせてしまうタンパク質の変性を防ぐために冷却水によって４５℃から５０℃の間に維持される。この過程において、タンパク質は変性せず、デンプンは完全にゼラチン化されない。
【００２７】
デンプンベースの押し出しは、後のユニットにおいて高温（１５０℃−１７０℃）及び剪断圧力をもつ。デンプンは、（スクリューとバレルとの間の）チャンバ内に放たれ可溶化される。デンプンは、チャンバ内で高いエネルギの水を運ぶ。材料がダイ（die）から出てくると、圧力が解放され、水が蒸発し、泡が形成され、構造が膨張してデンプンがゼラチン化し構造が安定化される。タンパク質は、デンプンゲル膨張（starch gel expansion）を妨げる。水の供給量は、１５−２０％の間である。この処理において、デンプンは、ゼラチン化され、部分的に分解され、タンパク質は変性させられ、タンパク質−デンプン相互作用及び脂質−タンパク質相互作用／複合体が場合によって生成される。
【００２８】
タンパク質構造付与押し出しは、デンプンベースの押し出しと押し出し温度は同様である（１２０℃−１８０℃）が、デンプンベースの押し出しとは異なるものである。上昇させられた温度における押し出しによる剪断は、繊維質のタンパク質ネットワークの形成または構造付与を起こす力である［１］。タンパク質構造付与に関するレシピは、デンプンベースの押し出しとは異なる。タンパク質の含有量がより高い。水の供給量が、デンプンベースの押し出しよりも高い（限界：２０−８０％；好ましくは２０−４５％）。供給される材料の流れる挙動が異なるため、スクリューユニットのデザインが異なる。バレル及びスクリュー内のタンパク質が豊富な材料のレオロジー（rheology）が、デンプンベースの押し出しとは異なる。ダイの前及びダイの間の最後の段階において、スクリューユニットのあるデザインが繊維質のタンパク質ネットワーク構造の形成のために必要とされる。この過程の間、デンプンがゼラチン化され、タンパク質が変質（unfolded）／変性させられ（denaturized）、解きほぐされ（untangled）、整列させられ、構造化され／高分子化され、かつ安定化される。タンパク質が押し出しスクリューユニットのある段階で融解する理論的裏付けがある。タンパク質−タンパク質相互作用力は、未だ完全に理解されていないが、少なくとも疎水性の相互作用、ジスルフィド結合及びアミノ酸間の酸化架橋に関連している。
【００２９】
ほどんどの穀類タンパク質と同様にエンバクのタンパク質の密度が高く、熱耐性が高くかつ疎水性が高いため、豆類タンパク質が繊維質の構造を形成すると知られている押し出しのようなものの間においても、エンバクのタンパク質が繊維質の構造を形成するとは仮定されない。柔軟な豆類タンパク質は、加熱状態下の剪断の間に配向され、その三次構造及び共有結合が失われる。当該配向されたタンパク質の冷却中、当該タンパク質は、新しい共有結合の位置を見出し、食肉類似食品に広く用いられているかみ砕き特性を持つ様に配向された繊維質の不可逆な構造が形成される。
【００３０】
しかし、健康に良いことが十分に証明されている原料である全粒粉及びエンバクのふすまのようなエンバク材料が高含有量（すなわち、２０％）の豆類タンパク質で構造付けされた（textured）場合、豆類タンパク質は、繊維質テクスチャ形成（fibrous texture formation）を損なわせ、かみ砕ける繊維構造が損なわれる生地のようなテクスチャがもたらされる。さらに、生地のようなテクスチャは、エンバクの共通の課題である強い粘液性（slimy）をもっている。エンバクのふすまの添加に続く１つの課題は、最終製品の水分管理を困難にする水分吸収の増加である。
【００３１】
我々は、テクスチャ付与食品において（スラリーの乾燥物の）１０−４５％のエンバクのふすま、エンバクの全粒粉またはこれらの混合物である場合に（スラリーの乾燥物の）５−３５重量％の豆類タンパク質をエンバクタンパク分屑へ置換し、水分吸収率が低下したこと、粘液性（sliminess）が制御できること、狙いである繊維質テクスチャ付与が、驚くことに、生地のようなテクスチャに向かわないことを観察した。
【００３２】
【表１】
2018529387.tif 000003
【００３３】
＊細胞壁構造及び当該細胞壁構造を覆う炭水化物の故に取得できない場合、エンバクタンパク質はエンバクのふすま由来のもののみ
＊＊タンパク質の６．９％は、エンバクのふすま由来であり、残りはエンバクタンパク分屑由来である。
【００３４】
表１は、図１及び図２で用いられている製品の乾燥物のエンバク及び豆類タンパク質濃度を表している。
【００３５】
図１は、押し出されたテクスチャ付与食品の水分吸収率及び水和レベルを示しており、当該テクスチャ付与食品は、豆類タンパク質（特にエンドウ）、２０％または３０％のエンバクのふすま（ＯＢ）及び１０％のエンバクタンパク質（ＯＰ）を含んでいる；水分吸収率及び水和レベルは、食品によって吸収された水分の量を判定するために用いられている。図１からわかるように、押し出されたテクスチャ付与食品に３０％のエンバクのふすまが用いられている場合、水分吸収率は、３０分未満で８０％異常のレベルに達している。同様に、２０％のエンバクのふすまを含んでいる押し出されたテクスチャ付与食品においては、水分吸収率は、２時間以内で８０％に達している。しかし、３０％のエンバクのふすまを含む押し出されたテクスチャ付与食品に１０％のエンバクタンパク質を加えると、水分吸収率及び水和レベルが驚くほどに低下し、水分吸収率は７０％のレベルを下回ったところで留まる。エンバクタンパク質を含む製品の水分吸収率及び水和レベルの低下の効果は、図１に明確に示されている。
【００３６】
図２は、ブルックフィールドエンジニアリングラボラトリーズ社（Brookfield Engineering Laboratories Inc.）ＣＴ３テクスチャ解析器を用いて、３つのテクスチャ付与食品のサンプルにおいて行われた測定の結果を示している。ＣＴ３テクスチャ解析器は、０．２３ｍｍの厚さを持つ工業用ブレード（industrial blade）に装着された。
【００３７】
第１のサンプルは、エンドウタンパク質（Ｐｅａ）を含みかつ３０％のエンバクのふすま（ＯＢ）を含み、第２のサンプルは、エンドウタンパク質を含みかつ２０％のエンバクのふすまを含み、第３のサンプルは、エンドウタンパク質を含みかつ３０％のエンバクのふすま及び１０％のエンバクタンパク質を含んでいる。
【００３８】
測定においては、ナイフブレードによる圧縮試験の間のサンプルの抵抗力が測定された。この測定は、ＣＴ３テクスチャ解析器に２９４．２Ｎ（３０ｋｇ）ロードセル（検出センサ）及び鋭利なナイフブレードが装着されて行われた。サンプルの高さは、９．０から１０．５ｍｍの間であった。サンプルは、プレート上で安定させられかつ水平に置かれサンプルの方向は、ブレードが長手の繊維の断面方向（繊維の長さ方向において）に向かって圧縮する（すなわち切断する）ように調整された。ブレードが繊維に触れるまでの下降速度（テスト前速度）は、１．５ｍｍ／ｓであった。ブレードが繊維に触れた際の圧縮の速度（テスト速度）は、１．０ｍｍ／秒であり、圧縮はサンプルの高さの９９％まで切断深さが達するまで行われた。
【００３９】
全てのサンプルの抵抗力Ｎは、ブレードが繊維の表面に触れた後に増加した。力Ｎの増加は、全てのサンプルの貫通距離ｄが４−７ｍｍの間で遅かった。貫通距離ｄが７ｍｍを超えた後、力Ｎは第３のサンプルで最も速く増加した。第３のサンプルは、他のサンプルよりも速く切断された。
【００４０】
ブレードが力１６−２８Ｎで貫通距離７．５−８．５に達すると、第３のサンプルは鋭い主ピークである主ピークＰに達し、製品は切断（破壊）された。他のサンプルにおいて、主ピークＰに達する前に貫通距離が８．５ｍｍを超えた。第１のサンプル及び第２のサンプルに関して、主ピークは鋭いピークではないが、生地のようなテクスチャを示す複数の小さなピークが見られた。
【００４１】
Ｅは、測定の各々の終点を示している。圧縮が歪み９９％に達した際、荷重付加（圧縮）は終了し、抵抗力が０に落ちるように戻される。
【００４２】
テクスチャ付与食品の構造を破壊するために必要な噛み抵抗力（噛み応え）（bite resistance）に対応する抵抗力Ｎ及び貫通距離は、非常に重要なテクスチャ付与食品の受容性／品質パラメータであり、消費者によって様々なタンパク質ベースの製品と関連付けられるテクスチャのウィンドウ（window of texture）がある。例えば、製品が噛むことによって破壊される早さ、材料を飲み込むことが可能になるまでに必要な噛む回数、噛んでいる間に歯及び舌に対して露出しているテクスチャは、製品の受容性を判定する際に、特に、スナックとしてまたは加熱及び茹でに耐えられる加熱調理可能なメインコース食品として消費され得るすぐ食べられる製品として用いられる本発明の場合において、全て重要である。テクスチャ付与食品の繊維構造は、非常に受容性の高い食感、望ましいかみ応え及びジューシーさをもたらし、かつスナックまたは加熱調理可能なメインコース食品として消費される際の人工でない食品の感触をもたらす。
【００４３】
テクスチャを付与された構造を破壊するために必要な貫通距離（mm）は、当該構造内にエンバクタンパク質を加えた際に著しく低下する。
【００４４】
図３は、サンプル３の構造を示す写真である。図３からわかるように、この構造は隙間が無く（solid）、著しいかまたは目立つ孔または気泡は含まれない。
【００４５】
図４は、サンプル１の構造を示す写真である。図４からわかるように、この構造は多孔質である；これはスラリー中のエンバクのふすまによるものである。この特徴は、よく知られ、商業的に利用され、エンバクのふすまが含むデンプンによって形成される。この特徴は、製品を層状にして食感を変化させるためにしばしば必要とされ、いくつかの工業的な大豆構造付与において、デンプンが５％のレベルで使用されている。エンバクのふすまは、デンプンを５０％含み、これは上記現象を良好に発生させる。
【００４６】
本発明の方法において比較的高いレベルでデンプンが加えられ、特に、繊維（エンバクのふすまにおいて〜１４％）及び油体（エンバクのふすまにおいて〜８％）のような他の阻害成分と共に加えられた場合、所望の繊維テクスチャ及び噛み応えは損なわれる（図２に示されて上述された測定結果の説明を参照）。
【００４７】
これは図２に示された測定結果と一致する。サンプル３に関して、多孔質のテクスチャがさらに抑えられ、サンプル１よりもさらに噛み抵抗力が高くなる。
【００４８】
定理に制約されることを望まないが、これは、優れた乳化剤でありかつ発泡剤である豆類タンパク質と対称的なエンバクタンパク質の疎水性の故であり得る。エンバクタンパク質は、冷却段階におけるデンプンの急速なゼラチン化による気泡テクスチャを破壊し、ゼラチン化のレベルを低下させ、水分の蒸発が体積の拡大及びエンバクの可溶性繊維の離脱をもたらし、この両方が望まれない粘液性（slimy）の表面をテクスチャ内に形成し得る。気泡がタンパク質−タンパク質結合を阻害しない場合、テクスチャの多孔質度は低下し、テクスチャ付与食品を破壊するために必要な力は増加し、水分吸収率及び水和レベルは低下する。
【００４９】
図５は、電子顕微鏡によって撮影された押し出されたテクスチャ付与食品の第２のサンプルの微視的構造を示している。繊維構造は、厚い（２０から３０μｍの間）繊維によって形成され、この繊維は互いに束になり複数の方向に配向されている。この繊維テクスチャは柔軟であり、粘液質でありかつ生地のような食感を与える。
【００５０】
図６は、電子顕微鏡によって撮影された第４のサンプルの微視的な繊維構造を示している。この第４のサンプルは、エンドウタンパク質、２０％のエンバクのふすま及び１０％のエンバクタンパク質を含む。この繊維構造は、比較的厚い（１５から２０μｍの間）繊維によって形成され、繊維は互いに整列しかつ互いに束になっている。この構造は、肉と比較できるレベルであり、心地よくかつ柔らかい肉のような食感である。
【００５１】
図７は、電子顕微鏡によって撮影された第５のサンプルの微視的な繊維構造を示している。この第５のサンプルは、エンドウタンパク質のみを含んでいる押し出されたテクスチャ付与食品である。この構造は、繊維の非常に長く、髪のようで、枝分かれしかつ細い連続的な束によって形成されている。この種の構造は飲み込むのが容易ではなく、髪のような食感を与えることが観察された。
【００５２】
図８は、顕微鏡によって撮影された第６のサンプルの繊維構造を示している。この第６のサンプルは、エンドウタンパク質、２０％のエンバクのふすま及び１０％のエンバクタンパク質を含む押し出されたテクスチャ付与食品である。第６のサンプル内の繊維は、豆類タンパク質のみを含む押し出されたテクスチャ付与食品である第７のサンプル内の繊維の１０倍厚い。
【００５３】
図９は、まな板９１の上に置かれた少しの調理ですぐに食べられるテクスチャ付与食品９２の提供について示した写真である。このテクスチャ付与食品９２は、豆類タンパク質（特にエンドウ）、エンバクのふすま及びエンバクタンパク質を含んでいる。ソラマメの鞘及び種９３及び乾燥されたエンバク９４も、大きさを見せるために示されている。テクスチャ付与食品９２の柔らかいが繊維質な構造は、非常に受容性の高い食感、望ましいかみ応え及びジューシーさをもたらし、かつスナックまたは加熱調理されたメインコース食品として消費される際の人工でない食品の感触をもたらす。
【００５４】
第２のサンプルの粘液質に関して、第２のサンプル及び第７のサンプル（エンドウタンパク質、２０重量％のエンバクのふすま及び２０重量％のエンバクタンパク質を含むスラリーの乾燥物）の粘度分析が、Thermohaake（登録商標） Rheostress（登録商標） 600（この両方は、Thermo Electron GmbH、ドライアイヒ、ドイツ連邦共和国）測定装置を用いて行われた。錐体と板の形状を用いることによって得られた流れ曲線（２１℃で０．３−３００ l/sのずり速度に亘って６０ｍｍ、１°）は、サンプル２とサンプル３との間で著しく異なっていた。１０ l/s における見かけの粘度は、第７のサンプルに関しては１０−２０mPasであり、第２のサンプルに関しては１００−１３０であった。エンドウタンパク質の一部をエンバクタンパク質と置き換えることは、粘度の著しい減少をもたらした。これは、感じられる粘液質が減ることを示すものである。
【００５５】
本発明の方法で用いられる豆類タンパク質は、豆類から得られるいくつかのタンパク質を含み得る。豆類は、マメ科（FabaceaeまたはLeguminosae）の植物、またはそのような植物の果実もしくは種である。よく知られている豆類は、ムラサキウマゴヤシ（alfalfa）、クローバー、エンドウ、豆、ソラマメ、レンズ豆（lentil）、ルピナス（lupins）、メスキート（mesquite）、イナゴマメ（carob）、大豆、落花生及びタマリンド（tamarind）を含む。我々は、エンドウベースの豆類タンパク質、落花生ベースの豆類タンパク質、ソラマメベースの豆類タンパク質、及びこれらの組み合わせで試験を行った。しかし、他の言及された任意のタンパク質が、本発明のテクスチャ付与食品を製造するため及び本発明の方法において使用され得るだろう。
【００５６】
本発明の方法によって製造されたテクスチャ付与食品の構造が、エンバクが予め使用されているポリッジ類（porridge）、ビスケット類（biscuits）、パン類（breads）、朝食シリアル類（morning cereals）、フラップジャックバー類（flapjack bars）、グラノーラ類（granolas）、麺類（noodles）、エンバクご飯（oat rice）及びミューズリー類（mueslis）とかなり異なるのみならず、栄養価も異なる。
【００５７】
エンバクは、１２−２３重量％のタンパク質を含み、これは良好なタンパク源として知られているキヌアまたは他の植物と同等である。アミノ酸含有量は、他の穀類よりも多く、リジンの含有量も穀類の中で高い。さらに、エンバクは、―卵または他の動物性タンパクよりも―タンパク質に対して硫酸（主にシスチン）を高いレベルで含有している。これは、骨の健康に特に関連している。テクスチャ付与食品内の穀類タンパク質の使用を制限するリジン含有量も、エンバクは比較的高い。しかし、このリジン含有量は豆類と比べると低く、豆類からのリジンを多く含むタンパク質は、エンバクタンパク質内のリジンの比較的低い濃度を打ち消すために望まれ得る。
【００５８】
本発明によるテクスチャ付与食品は、全ての必須アミノ酸、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、スレオニン、トリプトファン、バリン及びヒスチジンの源となり得る。
【００５９】
【表２】
2018529387.tif 000004
【００６０】
表２は、本発明によるテクスチャ付与食品の測定されたアミノ酸成分を、キヌア、卵（全鶏卵）、牛肉（生赤身肉）及び濡れた構造付与された大豆（moistened textured soy）に関する文献［２］の値と比較して示している。アミノ酸成分（ミリグラム単位）は、各々の製品１００ｇから採取された。ＷＨＯの列の値は、必須アミノ酸の１日の必要量（７０ｋｇの人が１日に消費するアミノ酸のミリグラム単位の量）を表している。理解されるように、本発明の方法により製造されたテクスチャ付与食品（３７％エンバク、３３％エンドウ、２５％ソラマメ、油及び香辛料）は、比較的高い量の必須アミノ酸を含んでいる。
【００６１】
本発明の方法によって製造されたテクスチャ付与食品の可溶性繊維の量は、多いだろう：定量化される部分（quantified portion）（８０−１２０ｇ）は、少なくとも１ｇのベータグルカンを含むだろう。この量は、コレステロールレベルの維持、血中コレステロールの低下、及びこれらによる心臓の健康の増進に関する栄養機能表示を可能にする［３］［４］。
【００６２】
優れたアミノ酸及び可溶性繊維含有量に加えて、本発明のテクスチャ付与食品は、エンバク由来の油（１−１０％）を含む。エンバクは、比較的高い脂質を含み、穀類の中で最も良い脂肪酸組成を有する。エンバクは、比較的多量の脂肪酸及び必須リノール酸を含む。
【００６３】
本発明の方法において、少なくとも１０重量％のエンバクタンパク質がスラリーを調製するために使用される。このエンバクタンパク質の割合は、定量化される部分（８０−１２０ｇ）の合理的な量の硫黄含有アミノ酸を実現するのに十分である。テクスチャ付与食品にエンバクのふすままたはエンバク粉のみを含ませる場合、エンバクのふすままたはエンバク粉の比率は、定量化される部分（８０−１２０ｇ）のテクスチャ付与食品で合理的な量の硫黄含有アミノ酸を達成するために、合計で全ての原料のうちの５５％以上にされるべきである。このことは、当該食品のリジン含有量を下げ、不適当な生地のような構造をもたらす。
【００６４】
植物ベースのメインコースとして広く用いられている大豆ベースのテクスチャ付与食品の課題の１つは、消費者に代替品を探させる食品の豆臭さである。本発明において使用されているエンバクは、マイルドな味を提供しかつ環境保全性の高い代替品を提供する。我々の研究によれば、エンバクのマイルドで粒々の食感は、豆類（特にソラマメ及び／またはエンドウ）の豆臭さを効果的に抑える。１０％の豆類タンパク質の濃度をエンバクタンパク質で置き換えることは重要である。エンバク原料を４０％、エンドウタンパク質を６０％の濃度で含む製品において、豆臭さは、消えるかまたは非常にマイルドになる。当該製品の「エンバクっぽい（oaty）」味は、非常にマイルドでありか完全に消えている。
【００６５】
エンバクのふすま及びエンバクタンパク質を含む押し出されたテクスチャ付与豆類プロテイン含有食品の製造方法
少なくとも１つの豆類タンパク質、エンバクのふすま及びエンバクタンパク質を含むテクスチャ付与食品の製造方法は、以下の例によって説明されるが、これらの例は単に説明のために含まれ、本発明の範囲を限定する意図は無いことが理解されるべきである。
【００６６】
例１：エンバクを５０％有するスタックとして消費され得る、押し出されてテクスチャ付与された豆類タンパク質、エンバクのふすま及びエンバクタンパク質を含むインスタント製品の製造
エンバクのふすまの細目の粉（平均粒子サイズ３２０μｍ）２０％、エンバクタンパク質分屑２０％、全粒のエンバク粉１０％、ソラマメタンパク質濃縮物２５％及びエンドウタンパク質分離物２５％が、水と混合されて含水率が３０％とされる。この混合物は、２５ｋｇ／ｈの速度で容量が４０ｋｇのツインスクリューの押出成形機に送られる。スクリューの速度は３００ｒｐｍで固定され、６つの温度セクションにおいて、温度プロファイル６０℃−＞１７５℃−＞１３０℃が用いられる。この塊は、１０ｃｍ長のダイですぐに冷却される。押し出しから、切断された繊維質の個片は、香辛料が入った水を噴霧することによってドラム内水分を加えられかつ香辛料で味付けられる。水分は４０％に調製され、菜種油または他の高質油が噴霧され、塩が上から振りかけられ、その後オーブン内で１５分間（１８０℃）当該個片が加熱され、色及びかみ砕ける核をもつカリカリの表面が得られる。
【００６７】
例２：押し出されてテクスチャ付与された豆類タンパク質、エンバクのふすま及びエンバクタンパク質を含むメインコース製品の製造
エンバクのふすまの細目の粉（平均粒子サイズ３２０μｍ）２０％、エンバクタンパク質分屑２０％、ソラマメタンパク質濃縮物３０％及びエンドウタンパク質分離物３０％が、水と混合されて含水率が３０％とされる。この混合物は、２５ｋｇ／ｈの速度で容量が４０ｋｇのツインスクリューの押出成形機に送られる。スクリューの速度は３００ｒｐｍで固定され、６つの温度セクションにおいて、温度プロファイル６０℃−＞１７５℃−＞１３０℃が用いられる。この塊は、１０ｃｍ長のダイですぐに冷却される。
【００６８】
切断された繊維質の個片は、水、塩及び香辛料を用いて水分量５４％まで混合されることで水分を加えられる。この水分が加えられた繊維は、高速ミキサーで混ぜられ、生物に関する形状の個片にされ、エンドウ及びエンバクタンパク質は、質量に対して６％の濃度で加えられる。菜種油及び疎水性の香辛料が、１５分の混合処理の間に添加される。混合処理の後、この個片は、間蒸気及び圧力（１ｂａｒ）の下で１２０℃で１５分で任意的に加熱される。乾いた香辛料が加えられ、製品は、ＣＯ2８０％、Ｎ2２０％の条件で包装される。消費者は、この製品を油と共にフライパンで加熱するかまたはオーブンで加熱する。
【００６９】
例３：押し出されたテクスチャ付与された豆類タンパク質、エンバクのふすま及びエンバクタンパク質を含む製品であって、更なる後工程押し出し処理がなされた製品の製造方法
エンバクのふすまの細目の粉（平均粒子サイズ３２０μｍ）２０％、エンバクタンパク質分屑２０％、ソラマメタンパク質濃縮物３０％及びエンドウタンパク質分離物３０％が、水と混合されて含水率が３０％とされる。この混合物は、２５ｋｇ／ｈの速度で容量が４０ｋｇのツインスクリューの押出成形機に送られる。スクリューの速度は３００ｒｐｍで固定され、６つの温度セクションにおいて、温度プロファイル６０℃−＞１７５℃−＞１３０℃が用いられる。この塊は、１０ｃｍ長のダイですぐに冷却される。
【００７０】
押し出し処理の後、乾燥物に対する水の割合を１：１．０から１：１．５として香辛料を含む水によってテクスチャ付与食品に水分を加えることによって後工程押し出し処理が行われ、更なる処理の前に２−１４時間醸造される（または、代替的に水和され、濡らされもしくは液体に浸漬される）。醸造された（または、代替的に水和され、濡らされもしくは液体に浸漬された）製品は、さらにアミラーゼによって処理され、拘束混合処理によって１−６０分処理される。その後、追加の高圧加熱調理ステップが、好ましくは少なくとも１．９ｂａｒの圧力をもつオートクレーブ内または圧力加熱調理機器内で、３５から４５分等、好ましくは２０から６０分（さらに好ましくは２５分前後または３０から６０分）実行される。高圧加熱調理ステップの代わりに、処理された製品は、焼きステップまたは加熱調理ステップにおいて、好ましくはオーブンまたはスチームオーブン内で、１１０から１３０℃、最も好ましくは１２１℃前後で焼かれる（baked）かまたは加熱調理される。
【００７１】
驚くべきことに、この後工程押し出し処理は、テクスチャ付与食品の心地よい知覚特性をさらに向上させる。
【００７２】
我々は、現時点では、乾燥物に対する水の割合が本質的に約１：３である製品の実験をしている。
【００７３】
上述の例ではツインスクリュー押出成形機を用いているが、押し出し処理は非常に多様であり、豆類タンパク質、エンバクのふすま及びエンバクタンパク質を含み押し出されてテクスチャが付与された製品の製造は、シングルスクリューまたはツインスクリューを備え、条件を満たした任意のタイプのモデルの食品処理押出成形機を使用してなされてもよい。
【００７４】
現時点では、本願出願人は、エンバクが少なくとも部分的に（または完全に）ライムギ及び／またはオオムギで置き換え可能か否かの研究活動を行っている。この研究活動において、ａ）エンバクのふすまは、（少なくとも部分的に、または完全に）ライムギのふすま及び／またはオオムギのふすまに置き換え可能であり、ｂ）全粒のエンバク粉は、（少なくとも部分的に、または完全に）全粒のライムギ粉及び／または全粒のオオムギ粉に置き換え可能であり、ｃ）エンバクのふすま及び全粒のエンバク粉の混合物は、（少なくとも部分的に、または完全に）ライムギのふすま及び／またはオオムギのふすま並びに全粒のライムギ粉及び／または全粒のオオムギ粉に置き換え可能である。
【００７５】
研究活動は、エンバクタンパク分屑が少なくとも部分的に（または完全に）ライムギタンパク分屑及び／またはオオムギタンパク分屑で置き換え可能か否かについて、本願出願人によって行われている。
【００７６】
第１の例示の処理は：押し出し−＞
醸造／水和／濡らし（wetting）／浸漬（テクスチャ付与食品に対する水分の割合が１：１．０から１：１．５の間になるように）−＞
香辛料の混合及び添加−＞オートクレーブ処理（autoclaving）（例えば、３０分で好ましくは２ｂａｒ前後等）。
【００７７】
第２の例示の処理は：押し出し−＞
好ましくは香辛料を伴って醸造／水和／濡らし／浸漬（テクスチャ付与食品に対する水分の割合が１：１．０から１：１．３の間になるように）、乾燥（好ましくはオーブンで）、調理油の噴霧、塩の添加（好ましくは振りかけることによって）。
【００７８】
第１または第２の例示の処理の後、当該処理されたテクスチャ付与食品が包装される。
【００７９】
現時点において、我々は、醸造／水和／濡らし／浸漬ステップにおいて事前に調理油を添加可能か否かについて検証している。従って、調理油の噴霧はオプションのステップと考えられるべきである。
【００８０】
当業者にとって、技術の進化に沿って、本発明の基本的なアイデアは多様な方法で実施され得ることは明らかである。本発明及びその実施形態は、上述の例に限定されず、本願の特許請求の範囲の内容及びその均等物の中で変化し得る。
【００８１】
参考文献：
［１］ハーパー，Ｊ．Ｍ氏著  １９７９年「Extruder not prerequisite for texture formation. J Food Sci 44: ii.」
［２］デンマーク食品成分データバンク ？ 第７．０１版 (http://www.foodcomp.dk/v7/fcdb#search.asp)
［３］ＥＦＳＡジャーナル 2011;9(6):2207 
［４］ＥＦＳＡジャーナル 2010;8(12):1885
【符号の説明】
【００８２】
９１  まな板
９２  提供時のテクスチャ付与食品
９３  ソラマメの種
９４  乾燥されたエンバクのふすま
【図１】
2018529387.tif 000005
【図２】
2018529387.tif 000006
【図３】
2018529387.tif 000007
【図４】
2018529387.tif 000008
【図５】
2018529387.tif 000009
【図６】
2018529387.tif 000010
【図７】
2018529387.tif 000011
【図８】
2018529387.tif 000012
【図９】
2018529387.tif 000013
【手続補正書】
【提出日】平成30年4月11日(2018.4.11)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
テクスチャ付与食品の製造方法であって、
乾燥物及び水を含むスラリーを用意するステップであって、
ｉ）前記乾燥物が、
１．少なくとも３５重量％の豆類タンパク質、
２．１０から４５重量％のエンバクのふすま、全粒のエンバク粉またはこれらの混合物、及び
３．２から３５重量％のエンバクタンパク質の乾燥物を含み、
これらのうちの２及び３の合計は、常に６５重量％以下であり、
ii)前記スラリーはさらに、前記乾燥物の重量の２０−８０重量％の水を含むステップと、
押出調理器具内で前記スラリーを加熱調理するステップと、
当該加熱調理されたスラリーを押し出して前記テクスチャ付与食品を形成する押し出しステップと、を含むことを特徴とするテクスチャ付与食品の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の製造方法であって、前記加熱調理するステップは、１３０℃から１９１℃の間の温度で行われることを特徴とする製造方法。
【請求項３】
請求項１または２に記載の製造方法であって、前記エンバクのふすま及び前記エンバクタンパク質の割合は、前記スラリーの前記乾燥物の重量の４０重量％から６０重量％であり、前記テクスチャ付与食品のサンプルの切断のために必要とされるナイフブレードを用いた圧縮試験の間の９．０から１０．５ｍｍの高さの前記テクスチャ付与食品のサンプルの抵抗力が、５．５から８．５ｍｍまでの貫通距離において１６から２８Ｎの間である堅さを、前記テクスチャ付与食品が有するように選択されるのが好ましいことを特徴とする製造方法。
【請求項４】
請求項１乃至３のいずれか１つに記載の製造方法であって、前記加熱調理されたスラリーを押し出して前記テクスチャ付与食品を形成する押し出しステップの後に、前記テクスチャ付与食品は、水、塩、油及び香辛料でさらに処理され、かつ醸造されるか、水和されるか、濡らされるかまたは液体に浸漬されることでさらに処理され、当該さらなる処理は、当該さらなる処理をされたテクスチャ付与食品に、追加の焼き、加熱調理または高圧加熱調理を行うステップの前に行われ、水、油及び香辛料は、前記テクスチャ付与食品に噴霧されるのが好ましく、塩は振りかけられるのが好ましいことを特徴とする製造方法。
【請求項５】
請求項４に記載の製造方法であって、前記醸造、水和、濡らしまたは液体への浸漬の間において、前記テクスチャ付与食品に対する水の割合は、重量比で１：１．０から１：１．３であり、好ましくは１：１．０から１：１．５の間であり、本質的には１：３であることを特徴とする製造方法。
【請求項６】
請求項４または５に記載の製造方法であって、当該押し出して加熱調理するステップの後であって、前記追加の高圧加熱調理を行うステップの前に前記テクスチャ付与食品にアミラーゼが添加されることを特徴とする製造方法。
【請求項７】
請求項４乃至６のいずれか１つに記載の製造方法であって、前記追加の高圧加熱調理を行うステップは、オートクレーブの中または圧力加熱調理機器の中で、好ましくは少なくとも１．９ｂａｒ、最も好ましくは２．０ｂａｒの圧力で、好ましくは２０から６０分、または３０から６０分行われることを特徴とする製造方法。
【請求項８】
請求項４乃至７のいずれか１つに記載の製造方法であって、当該醸造、水和、濡らし、または液体への浸漬を行うステップは、少なくとも１０分、好ましくは２から１２時間行われることを特徴とする製造方法。
【請求項９】
請求項１乃至８のいずれか１つに記載の製造方法であって、前記エンバクタンパク質の乾燥物は、少なくとも１つのエンバクタンパク分屑であるか、または複数のエンバクタンパク分屑であることを特徴とする製造方法。
【請求項１０】
請求項１乃至９のいずれか１つに記載の製造方法であって、前記スラリーに導入される前記豆類タンパク質は、エンドウタンパク質濃縮物、エンドウタンパク質分離物、ソラマメタンパク質濃縮物、ソラマメタンパク質分離物、ピーナッツタンパク質濃縮物及びピーナッツタンパク質分離物のうちの少なくとも１つから選択されることを特徴とする製造方法。
【請求項１１】
請求項１乃至１０のいずれか１つに記載の製造方法であって、前記押し出しステップは、タンパク質構造付与押し出しとして行われることを特徴とする製造方法。
【請求項１２】
請求項１０に記載の製造方法であって、前記押し出しステップの間の水分供給量及び多の押し出しステップのパラメータは、前記テクスチャ付与食品が互いに束になっておりかつ比較的に薄い、好ましくは１５から２０μｍの厚さの整列した繊維をもたらすように選択されることを特徴とする製造方法。
【請求項１３】
請求項１乃至１２のいずれか１つに記載の製造方法であって、前記エンバクタンパク質の割合は、前記乾燥物中の前記エンバクのふすま、前記全粒のエンバク粉またはこれらの混合物の割合の故に前記テクスチャ付与食品の生地のような構造をもたらす効果を補うように選択されることを特徴とする製造方法。
【請求項１４】
請求項１乃至１３のいずれか１つに記載の製造方法であって、前記スラリー内の前記水は、乾燥物の重量の２８重量％から４０重量％、好ましくは３０重量％から４０重量％含まれ、前記水の割合は、前記エンバク粉の水／湿気を含むことを特徴とする製造方法。
【請求項１５】
請求項１乃至１４のいずれか１つに記載の製造方法であって、前記スラリー内の前記水は、前記乾燥物の重量の３５重量％から４０重量％含まれ、前記水の割合は、前記エンバク粉の水／湿気を含むことを特徴とする製造方法。
【請求項１６】
請求項１乃至１５のいずれか１つに記載の製造方法であって、前記加熱調理するステップは、１７０℃から１９１℃の範囲の温度で行われることを特徴とする製造方法。
【請求項１７】
請求項１乃至１６のいずれか１つに記載の製造方法であって、前記加熱調理するステップは、１７５℃でまたは本質的には１７５℃前後の温度で行われることを特徴とする製造方法。
【請求項１８】
請求項１乃至１７のいずれか１つに記載の製造方法であって、前記加熱調理するステップは、１３０℃から１８０℃、好ましくは１７０℃から１８０℃、最も好ましくは１７５℃の温度で行われることを特徴とする製造方法。
【請求項１９】
請求項３に記載の製造方法であって、前記貫通距離は、７．５から８．５ｍｍであることを特徴とする製造方法。
【請求項２０】
請求項４に記載の製造方法であって、前記水、油及び香辛料は、前記テクスチャ付与食品に噴霧され、前記塩は前記テクスチャ付与食品に振りかけられることを特徴とする製造方法。
【請求項２１】
請求項１０に記載の製造方法であって、豆類タンパク質の少なくとも３５％は、前記スラリーに導入される単一の豆類タンパク質または複数の豆類タンパク質の各々の前記タンパク分屑から算出されることを特徴とする製造方法。
【請求項２２】
請求項１乃至２１のいずれか１つに記載の製造方法であって、前記乾燥物は、前記乾燥物の重量の５重量％から３５重量％のエンバクのタンパク質を含むことを特徴とする製造方法。
【請求項２３】
請求項１乃至２２のいずれか１つに記載の製造方法であって、前記エンバクのふすま、前記全粒のエンバク粉またはこれらの混合物は、オオムギのふすま、全粒のオオムギ粉またはこれらの混合物と置き換えられることを特徴とする製造方法。
【請求項２４】
請求項１乃至２２のいずれか１つに記載の製造方法であって、前記エンバクのふすま、前記全粒のエンバク粉またはこれらの混合物は、ライムギのふすま、全粒のライムギ粉またはこれらの混合物と置き換えられることを特徴とする製造方法。
【請求項２５】
請求項１乃至２２のいずれか１つに記載の製造方法であって、前記乾燥物は、前記乾燥物中の１０重量％から４５重量％のエンバクのふすま、全粒のエンバク粉またはこれらの混合物の代わりに、１０重量％から４５重量％のｉ）エンバクのふすま、全粒のエンバク粉もしくはエンバクのふすま及び全粒のエンバク粉の混合物、ｉｉ）オオムギのふすま、全粒のオオムギ粉もしくはオオムギのふすま及び全粒のオオムギ粉の混合物、ｉｉｉ）ライムギのふすま、全粒のライムギ粉もしくはライムギのふすま及び全粒のライムギ粉の混合物、またはｉｖ）ｉ）からｉｉｉ）に挙げたもののうちの少なくとも２つまたは３つの混合物を含むことを特徴とする製造方法。
【請求項２６】
請求項１乃至２５のいずれか１つに記載の製造方法であって、前記エンバクタンパク質は、少なくとも部分的に、選択的にまたは完全にライムギタンパク質及び／またはオオムギタンパク質で置き換えられることを特徴とする製造方法。
【請求項２７】
請求項１乃至２６のいずれか１つに記載の製造方法であって、前記乾燥物中のエンバクタンパク質の割合は、前記乾燥物中の単一のエンバクタンパク分屑または複数のエンバクタンパク分屑の割合とみなされることを特徴とする製造方法。
【請求項２８】
請求項１乃至２６のいずれか１つに記載の製造方法であって、前記乾燥物中のエンバクタンパク質の割合は、ｎｒ．２．における前記乾燥物の割合及び前記乾燥物中の単一のエンバクタンパク分屑または複数のエンバクタンパク分屑の割合の合計とみなされることを特徴とする製造方法。
【請求項２９】
請求項１乃至２８のいずれか１つに記載の製造方法であって、エンバクタンパク質の割合は、１０ｌ／ｓにおいて２０ｍＰａｓ以下の見かけの粘度を有するテクスチャ付与食品が生成されるように選択されることを特徴とする製造方法。
【請求項３０】
請求項２９に記載の製造方法であって、エンバクタンパク質の割合は１０ｌ／ｓにおいて１０から２０ｍｐａｓの間の見かけの粘度を有するテクスチャ付与食品が生成されるように選択されることを特徴とする製造方法。
【請求項３１】
請求項１乃至３０のいずれか１つに記載の製造方法であって、前記エンバクタンパク質の割合は、１２０分で７０％の水分レベル以下の水分吸収率を有するテクスチャ付与食品が生成されるように選択されることを特徴とする製造方法。
【請求項３２】
テクスチャ付与食品の製造方法であって、
乾燥物及び水を含むスラリーを用意するステップであって、
ｉ）前記乾燥物が、
１．少なくとも３５重量％の豆類タンパク質、
２．１０重量％から４５重量％のエンバクのふすま、全粒のエンバク粉またはこれらの混合物、及び
３．２重量％から３５重量％のエンバクタンパク質の乾燥物を含み、
これらのうちの２及び３の合計は、常に６５重量％以下であり、前記エンバクタンパク質の割合は、１０ｌ／ｓにおいて２０ｍＰａｓ以下の見かけの粘度を有するテクスチャ付与食品が生成されるように選択され、
ii)前記スラリーはさらに、前記乾燥物の重量の２０−８０重量％の水を含むステップと、
押出調理器具内で前記スラリーを加熱調理するステップと、
当該加熱調理されたスラリーを押し出して前記テクスチャ付与食品を形成する押し出しステップと、を含むことを特徴とするテクスチャ付与食品の製造方法。
【請求項３３】
請求項３２に記載のテクスチャ付与食品の製造方法であって、前記エンバクタンパク質の割合は１０ｌ／ｓにおいて１０から２０ｍｐａｓの間の見かけの粘度を有するテクスチャ付与食品が生成されるように選択されることを特徴とする製造方法。
【請求項３４】
テクスチャ付与食品の製造方法であって、
乾燥物及び水を含むスラリーを用意するステップであって、
ｉ）前記乾燥物が、
１．少なくとも３５重量％の豆類タンパク質、
２．１０重量％から４５重量％のエンバクのふすま、全粒のエンバク粉またはこれらの混合物、及び
３．２重量％から３５重量％のエンバクタンパク質の乾燥物を含み、
これらのうちの２及び３の合計は、常に６５重量％以下であり、前記エンバクタンパク質の割合は、１２０分で７０％の水分レベル以下の水分吸収率を有するテクスチャ付与食品が生成されるように選択され、
ii)前記スラリーはさらに、前記乾燥物の重量の２０−８０重量％の水を含むステップと、
押出調理器具内で前記スラリーを加熱調理するステップと、
当該加熱調理されたスラリーを押し出して前記テクスチャ付与食品を形成する押し出しステップと、を含むことを特徴とするテクスチャ付与食品の製造方法。
【請求項３５】
テクスチャ付与食品であって、前記テクスチャ付与食品は、請求項１乃至３４のいずれか１つに記載の製造方法によって製造されることを特徴とするテクスチャ付与食品。
【請求項３６】
テクスチャ付与食品の構造を向上させる方法であって、水と、エンバクのふすま、ライムギのふすま、オオムギのふすま、全粒のエンバク粉、全粒のライムギ粉、全粒のオオムギ粉またはこれらの混合物、並びに豆類タンパク質である乾燥物と、を含むスラリー内の豆類タンパク質の量は、前記スラリーを押し出し加熱調理器内で加熱調理して当該加熱調理されたスラリーを押し出して前記テクスチャ付与食品を形成する前に、エンバクタンパク質、ライムギタンパク質、オオムギタンパク質またはこれらの混合物と置き換えられることを特徴とする方法。
【請求項３７】
請求項３６に記載の方法であって、前記乾燥物は、少なくとも１０重量％のエンバクタンパク質、ライムギタンパク質、オオムギタンパク質またはこれらの混合物を含む前記スラリーを用意するために用いられることを特徴とする方法。
【請求項３８】
請求項３６または３７に記載の方法であって、前記乾燥物において、当該置き換えたタンパク質を伴う前記エンバク／ライムギ／オオムギのふすままたは全粒粉は、常に６５重量％以下であることを特徴とする方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００５
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００５】
本発明の目的
本発明の目的は、豆類のタンパク質（legume protein）を加熱調理して押し出すことによって製造されるテクスチャ付与食品（textured food products）の栄養価を向上させることである。この目的は、本願請求項１、３２、３４及び３６の方法によってかつ本願請求項３５のテクスチャ付与食品によって満足され得る。
【国際調査報告】
2018529387.tif 000014
2018529387.tif 000015
2018529387.tif 000016