(57)【要約】  本発明は、少なくとも２つのケーシング材料成分を混合して粘性ゲル化溶液にする共押出による食品製品の調製方法に関する。この粘性ゲル化溶液は、その後、押し出される食品生地のストランドの外層を形成するように共押出される。本発明は、また、そのような方法で得ることができる粘性ゲル化溶液、および食品製品の共押出システムにも関する。【選択図】図１
2018516542.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
共押出によって食品製品を調製する方法であって、
ａ）  ケーシング材料成分のそれぞれがそれ自身では押出のための外層としては適切ではない少なくとも２つのケーシング材料成分を供給するステップと、
ｂ）  処理ステップａ）の際に供給された前記ケーシング材料成分を粘性ゲル化溶液になるように混合するステップと、
ｃ）  前記粘性ゲル化溶液が押し出される食品生地のストランドの前記外層を形成するように、処理ステップｂ）での前記粘性ゲル化溶液を食品製品の共押出プロセスに供給するステップと、を有し、
調製された前記食品製品の前記外層の秤量が２００ｇ／ｍ2を超えないように、前記粘性ゲル化溶液を作るための前記ケーシング材料成分の混合の時点と前記粘性ゲル化溶液の前記共押出の時点との間の時間窓の時間範囲は、共押出の時点における前記粘性ゲル化溶液の粘弾性を所定の範囲内に維持するために、０〜４８時間の範囲内であることを特徴とする方法。
【請求項２】
調製された前記食品製品の前記外層の秤量が１５０ｇ／ｍ2を超えないこと、好ましくは１００ｇ／ｍ2を超えないことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
調製された前記食品製品の前記外層の秤量が約２５〜７５ｇ／ｍ2であることを特徴とする請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記粘性ゲル化溶液を作るための前記ケーシング材料成分の混合の時点と前記粘性ゲル化溶液の前記共押出の時点との間の時間窓の時間範囲が、０〜２４時間の範囲内であり、好ましくは時間窓の時間範囲が０〜１８時間の時間範囲内または０〜１２時間の時間範囲内であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
【請求項５】
処理ステップｂ）の際に酸性緩衝液が追加されることを特徴とする請求項１から４のいずれかに記載の方法。
【請求項６】
前記酸性緩衝液のｐＨは約２．０〜５．０であり、好ましくはｐＨ３．５を超えないことを特徴とする請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記粘性ゲル化溶液を作るための前記ケーシング材料成分の混合の時点と前記粘性ゲル化溶液の共押出の時点との間の時間窓の時間範囲が自動的に制御されることを特徴とする請求項１から６のいずれかに記載の方法。
【請求項８】
処理ステップａ）の際に供給される１以上のケーシング材料成分は、水、アルギン酸塩粉末、アルギン酸塩ゲル、コラーゲン粉末、コラーゲンゲル、強酸性溶液、弱酸性溶液、強アルカリ性溶液、および弱アルカリ性溶液からなる群から選択されることを特徴とする請求項１から７のいずれかに記載の方法。
【請求項９】
前記粘性ゲル化溶液は、アルギン酸塩を含むことを特徴とする請求項１から８のいずれかに記載の方法。
【請求項１０】
処理ステップｂ）の際に、少なくとも１つの乾燥ゲル化剤が少なくとも１つの水性媒体と混合されることを特徴とする請求項１から９のいずれかに記載の方法。
【請求項１１】
処理ステップｂ）の際に、少なくとも１つの酸性成分が少なくとも１つの水性媒体と混合されることを特徴とする請求項１から１０のいずれかに記載の方法。
【請求項１２】
処理ステップｂ）の際に、少なくとも２つの乾燥ゲル化剤が混合されて、その後、乾燥ゲル化剤混合物が水性媒体と混合されることを特徴とする請求項１から１１のいずれかに記載の方法。
【請求項１３】
処理ステップａ）の際に供給される１以上の前記ケーシング材料成分の特性の情報が供給される成分の割合を調製するために使用されることを特徴とする請求項１から１２のいずれかに記載の方法。
【請求項１４】
共押出される前記食品生地および／または前記食品製品の特性に関する情報が自動的に測定されることを特徴とする請求項１から１３のいずれかに記載の方法。
【請求項１５】
共押出される前記食品生地および／または前記食品製品の特性に関する情報が人手により測定されることを特徴とする請求項１から１４のいずれかに記載の方法。
【請求項１６】
処理ステップａ）の際に供給される前記ケーシング材料成分は、乳化剤、緩衝液、構造改善剤、強化剤、増粘剤、および／または、それらの組み合わせ、から選択される添加剤を含むことを特徴とする請求項１から１５のいずれかに記載の方法。
【請求項１７】
前記粘性ゲル化溶液は、予め設定されたレシピに従って構成されることを特徴とする請求項１から１６のいずれかに記載の方法。
【請求項１８】
ステップｂ）の際の前記ケーシング材料成分を粘性ゲル化溶液になるように混合するステップは、混合物の機械的な乳化を含むことを特徴とする請求項１から１７のいずれかに記載の方法。
【請求項１９】
処理ステップａ）の際に供給される前記ケーシング材料成分の平均温度は、０〜２４℃であることを特徴とする請求項１から１８のいずれかに記載の方法。
【請求項２０】
前記方法は、
ｄ）  塩類水溶液で食品ストランドの外部を処理するステップと、
ｅ）  前記食品ストランドを分離部分に分離するステップとを有することを特徴とする請求項１から１９のいずれかに記載の方法。
【請求項２１】
処理ステップｂ）による前記ケーシング材料成分を粘性ゲル化溶液へ混合するステップは、第１の乾燥粉末ゲル化剤が水性媒体と混合される際に前記成分が比較的遅い速度で混合される第１混合フェーズと、得られた半製造の粘性ゲル化剤が前記第１混合フェーズよりも速い速度で混合される第２混合フェーズとを含む複数の混合フェーズを有し、
前記第２混合フェーズは、２〜４分の時間に渡って、０．２バール未満の空気圧、好ましくは０．１バール未満の空気圧で行われることを特徴とする請求項１から２０のいずれかに記載の方法。
【請求項２２】
前記第１混合フェーズと前記第２混合フェーズとの間に第２の乾燥粉末ゲル化剤が前記第１混合フェーズにより生じた前記半製造の粘性ゲル化剤と混合される中間混合フェーズを有しており、
前記中間混合フェーズの際の混合速度は、前記第１混合フェーズの際の混合速度よりも速く、前記第２混合フェーズの際の混合速度よりも遅いことを特徴とする請求項２１に記載の方法。
【請求項２３】
処理ステップｂ）の際に得られる水性溶液を混合する時間は、２．５〜３．５分であることを特徴とする請求項２１または２２に記載の方法。
【請求項２４】
請求項１〜２３のいずれかに記載の方法によって得ることができる粘性ゲル化溶液。
【請求項２５】
食品製品の共押出システムであって、
食品生地入口およびケーシング材料入口を有して、粘性ゲル化溶液の同時押出層によって少なくとも部分的に包み込まれる食品生地のストランドを押し出すための共押出ユニットと、
ケーシング材料成分のそれぞれがそれ自身では粘性ゲル化溶液の層を押し出すのに不適切である、複数のケーシング材料成分を受け取って混合するための少なくとも１つの混合ユニットと、を備え、
前記混合ユニットは、少なくとも２つのケーシング材料成分供給部と、粘性ゲル化溶液の出口とを備えており、前記混合ユニットの前記粘性ゲル化溶液の出口は、前記共押出ユニットの前記ケーシング材料入口に接続されており、
前記共押出システムは、さらに、前記ケーシング材料成分の前記粘性ゲル化溶液への混合の時点と、前記食品生地のストランド上に粘性ゲル化溶液の層としての前記粘性ゲル化溶液を共押出する時点との間の時間窓を制御するタイマーを含むインテリジェント制御ユニットを備えており、
前記時間窓は、調製された前記食品製品の外層の秤量が２００ｇ／ｍ2を超えないように、０〜４８時間の時間範囲内の時間窓であることを特徴とする食品製品の共押出システム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、以下のステップを有する共押出による食品製品の調製方法に関する。すなわち、本発明による方法は、ａ）ケーシング材料成分のそれぞれがそれ自身では押出のための外層としては適切ではない少なくとも２つのケーシング材料成分を供給するステップと、ｂ）処理ステップａ）の際に供給されたケーシング材料成分を粘性ゲル化溶液になるように混合するステップと、ｃ）粘性ゲル化溶液が押し出される食品生地のストランドの外層を形成するように、処理ステップｂ）での粘性ゲル化溶液を食品製品の共押出プロセスに供給するステップとを有する。
本発明は、また、そのような方法によって得ることができる粘性ゲル化溶液、および食品製品の共押出システムに関する。共押出システムは、食品生地入口およびケーシング材料入口を有して、粘性ゲル化溶液の同時押出層によって少なくとも部分的に包み込まれる食品生地のストランドを押し出すための共押出ユニットと、ケーシング材料成分のそれぞれがそれ自身では粘性ゲル化溶液の層を押し出すのに不適切である、複数のケーシング材料成分を受け取って混合するための少なくとも１つの混合ユニットとを備えている。また混合ユニットは、少なくとも２つのケーシング材料成分供給部と、粘性ゲル化溶液の出口とを備えており、混合ユニットの粘性ゲル化溶液の出口は、共押出ユニットのケーシング材料入口に接続されている。
【背景技術】
【０００２】
共押出による食品製品の調製、より詳細にはソーセージの製造においては、食品生地のストランドは粘性を有するゲル化溶液、すなわち粘性ゲル化溶液の外層の押し出しと一緒に押し出される。結果的に食品生地のストランドを少なくとも部分的に包み込む粘性ゲル化溶液は、食品製品（ソーセージ）のケーシングを形成するために引き続き処理される（硬化される）。ケーシング材料としては種々の粘性ゲル化溶液が使用されるが、それらは製造される製品に依存しており、そのようなゲル化溶液の専門的な製造者に発注される。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
解決すべき課題は、先行技術の食品製品の共押出の利点を維持しながら、共押出された食品製品の品質の制御を強化して原価を改善するのみならず、食品製品の共押出プロセスの制御と経済性とを向上させることである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
解決策として、本発明は、技術分野並びに背景技術で述べたような食品製品の共押出プロセスに使用されるケーシング材料の調製方法を提供する。すなわち本発明は、調製された食品製品の外層の秤量が２００ｇ／ｍ2を超えないように、粘性ゲル化溶液を作るためのケーシング材料成分の混合の時点と粘性ゲル化溶液の共押出の時点との間の時間窓の時間範囲が、共押出の時点における粘性ゲル化溶液の粘弾性を所定の範囲内に維持するために、０〜４８時間の範囲内の時間窓であることを特徴とする方法を提供する。粘弾性は、変形を被るときに粘性および弾性の双方を示す材料の性質である。蜂蜜のような粘性材料は、応力が加えられたときに、せん断流に抵抗し、時間と共に線形にひずむ。粘性ゲル化溶液の粘弾性を試験するために、広帯域粘弾性分光法（broadband viscoelastic spectroscopy）（ＢＶＳ）および共鳴超音波分光法（resonant ultrasound spectroscopy）（ＲＵＳ）が用いられてもよい。
【０００５】
本発明の独創的な洞察は、（ケーシング材料成分のそれぞれがそれ自身では外層として押し出すのに不適切である）少なくとも２つのケーシング材料成分の混合によって生じるケーシング材料の粘弾性が、混合後の時間の経過によって変化する（通常は減少する）ということにある。粘性ゲル化溶液の経済的な使用を可能にするためには比較的高い粘弾性が好ましく、これにより、比較的少量の粘性ゲル化溶液で比較的強いケーシングを提供することが可能になる。前述のように、少なくとも２つのケーシング材料成分の混合の時点の後で、混合された粘性ゲル化溶液が規定された時間窓の範囲内で使用されるときには、共押出の時点における粘性ゲル化溶液の粘弾性が設定された最小の粘弾性値を上回って維持されるような十分な強さを有するケーシングが提供されると同時に、比較的大きな粘弾性が比較的薄い層のケーシング材料の押し出しを可能にする。必要な粘性ゲル化溶液は比較的薄層になるので、各食品製品用の粘性ゲル化溶液の相対量は限られる。このため、共押出食品製品の材料コストは先行技術に比較して限定される。これは先行技術においては、粘性ゲル化溶液が、共押出されたケーシングが共押出された食品製品の更なる処理に対して十分な強さを有するために、および共押出された食品製品が消費者に対して所望の製品仕様を満たすために（例えばフランクフルト・ソーセージのような十分な「噛みごたえ（bite）」のある共押出ソーセージを考えられたい）、余計な粘性ゲル化溶液の使用が必要となるからである。本発明に基づく製品仕様はまた、バッチからバッチに対してもより一貫性がある（すなわち、異なる日に製造された製品が相互に所望の製品仕様に非常に近い）。一般に、粘性ゲル化溶液の粘弾性の知見（制御）は、粘性ゲル化溶液の特性をよく制御するという効果によって、共押出プロセスのより良い／改善された制御を可能にする。
【０００６】
粘性ゲル化溶液を作るためのケーシング材料成分の混合の時点と、粘性ゲル化溶液の共押出の時点との間の時間窓の時間範囲は、０〜４８時間の時間範囲内に入る時間窓（期間）であるが、別な時間窓は例えば０〜２４時間の時間内で選択されてもよく、０〜１８時間の時間内、１〜４８時間の時間内、１〜２４時間の時間内、０〜１２時間の時間内などでもよい。個別の状況において使用される時間範囲の選択は、例えば、粘性ゲル化溶液の組成、使用される食品生地の組成やその他の特性、共押出される食品製品の大きさ、周囲温度、粘性ゲル化溶液および食品生地の温度、大気の湿度、生産速度などの種々のパラメータに依存する。
【０００７】
すでに述べたように、時間範囲は、粘性ゲル化溶液が比較的高い粘弾性を有するように選択されてもよい。これは比較的強いケーシングを粘性ゲル化溶液の比較的少ない量で可能にする。粘性ゲル化溶液の量は秤量、すなわち、単位面積当たりの外層（粘性ゲル化溶液のケーシング）の質量で表されてもよい。好ましくは、時間窓は、粘性ゲル化溶液の粘弾性が、外層の秤量が２００ｇ／ｍ2を超えない食品製品をもたらすように選択される。より好ましくは、時間窓は、粘性ゲル化溶液の粘弾性が、外層の秤量が１５０ｇ／ｍ2を超えない食品製品をもたらすように選択される。さらに好ましくは、時間窓は、粘性ゲル化溶液の粘弾性が１００ｇ／ｍ2を超えない食品製品をもたらすように選択される。より一層好ましくは、時間窓は、粘性ゲル化溶液の粘弾性が外層の秤量が約２５〜７５ｇ／ｍ2である食品製品をもたらすように選択される。
【０００８】
代わりに、粘性ゲル化溶液の量は、外層の重量パーセントで示されてもよい。ここで、外層の重量パーセントは、調製された食品製品の全重量に基づいて計算され、これ以降は「取り出し率（pick up）」と呼称する。本発明による方法の好ましい実施形態においては、時間窓の時間間隔は、粘性ゲル化溶液の粘弾性が、外層の取り出し率が２．５％を超えない食品製品をもたらすように選択される。より好ましくは、時間窓は粘性ゲル化溶液の粘弾性が、外層の取り出し率が２．０％を超えない食品製品をもたらすように選択される。さらにより好ましくは、時間窓は、粘性ゲル化溶液の粘弾性が外層の取り出し率が１．５％を超えない食品製品をもたらすように選択される。さらにより好ましい実施形態においては、時間窓は、粘性ゲル化溶液の粘弾性が、外層の取り出し率が約０．８〜１．５％である食品製品をもたらすように選択される。
【０００９】
本発明による方法の更なる実施形態においては、酸性緩衝液が混合ステップｂ）の際に追加される。酸性緩衝液は約２．０〜５．０の範囲のｐＨを有している。好ましくはｐＨは約２．２〜４．５の範囲であり、より好ましくは酸性緩衝液のｐＨは２．４〜４．０の範囲であり、更により好ましくは酸性緩衝液のｐＨは２．６〜３．５である。最も好ましくは酸性緩衝液のｐＨは３．５を超えない。粘性ゲル化溶液が長時間に亘って比較的高い粘弾性を維持することが見出された。結果的に、時間窓の時間範囲は、本発明の方法の混合ステップｂ）で酸性緩衝液を加えることによって、調製される食品製品の秤量（または取り出し率）に悪影響を与えることなく、増加する。
【００１０】
本発明による方法のある実施形態においては、粘性ゲル化溶液を作るためのケーシング材料成分の混合の時点と、粘性ゲル化溶液の共押出の時点との間の時間窓の時間範囲は、自動的に制御される。代わりに、本発明による方法の別の実施形態においては、粘性ゲル化溶液を作るためのケーシング材料成分の混合の時点と、粘性ゲル化溶液の共押出の時点との間の時間窓の時間範囲は、人手により制御される。
【００１１】
ある実施形態においては、処理ステップａ）の際に供給される１以上のケーシング材料成分は、水、アルギン酸塩（alginate）粉末、アルギン酸塩ゲル、コラーゲン粉末、コラーゲンゲル、強酸性溶液、弱酸性溶液、強アルカリ性溶液、および弱アルカリ性溶液からなる群から選択される。この点において、酸性溶液とアルカリ性溶液は組み合わされて「緩衝液」と呼ばれてもよい。１以上のケーシング材料成分は、上記に列挙したケーシング材料成分の予備混合物を含んでもよいことにさらに留意すべきである。予備混合物は安定しており、本発明の粘性ゲル化溶液を形成するのに使用する前に長期間に渡って現場で保存できることが好ましい。従って、１以上の水性媒体、１以上の乾燥ゲル化剤、および／または１以上の半製造の粘性ゲル化剤のような種々の粘性を有するケーシング材料成分は現場にある。換言すると、食品製品の共押出の寸前で、実際の共押出プロセスに適合する粘性ゲル化溶液の専用組成物が混合される。
【００１２】
ある実施形態においては、粘性ゲル化溶液はコラーゲンを含む。コラーゲンは、コラーゲン／アルギン酸塩の混合物を形成するためにアルギン酸塩と組み合わされてもよい。そのような粘性ゲル化溶液は、特に本発明による方法で用いられるのに適している。処理ステップｂ）の際に、乾燥ゲル化剤が粉末である状況において、少なくとも１つの乾燥ゲル化剤が少なくとも１つの水性媒体に加えられてもよい。代替方法として、または組み合わせて、処理ステップｂ）の際に、少なくとも２つの半製造された粘性を有するゲル化剤、すなわち半製造の粘性ゲル化剤が混合されることも可能である。本発明は、成分混合のいかなる個別のタイプにも限定されない。更なる代替手段としては、例えば、処理ステップｂ）の際に少なくとも２つの乾燥ゲル化剤が混合され、続いて、混合組成された乾燥ゲル化剤がさらに水性媒体と混合されてもよい。従って、材料フローの混合の全ての適切なタイプは、本発明による粘性ゲル化溶液の構成の一部分である。例えば、１以上の連続する処理ステップの際に、複数の乾燥ゲル化剤（粉末）、水性媒体および／または半製造された複数の粘性ゲル化剤の、複数のフローが共押出プロセスで用いられるゲル化溶液を形成するために一緒に混合されてもよい。更なる代替手段は、粘性ゲル化溶液を構成する前述の実施形態を単独で、または組み合わせて用いる、１以上の予め設定された（予め製作された）ゲル混合物を用いることである。
【００１３】
共押出される食品製品の特性のフォワード制御（フイードフォワード制御）を可能にするために、ケーシング材料成分の１以上の特性に関する情報が、処理ステップａ）の際に提供されてもよく、その後、使用のために供給されるゲル化溶液成分の割合を調整するために用いられてもよい。ケーシング材料成分の１以上の特性は、乾燥ゲル化剤、水性媒体、半製造の粘性ゲル化剤、および／または、粘性ゲル化溶液の測定によって提供されてもよい。そのような測定は、インラインまたはオフラインで行われてもよく、人手で、および／または、自動で遂行されてもよい。測定結果はその後、例えば粘性ゲル化溶液の組成に用いられる成分の１以上の特性、および／または（温度および／または大気の湿度のような）環境条件、に関する情報に依存した状況に応じて製造されるゲル化溶液の組成を変化させるために利用されてもよい。共押出される食品製品の特性に関する情報は、自動的に、および／または人手で測定されてもよく、それらの測定は、オフラインまたはインラインで行うことができる。
【００１４】
粘性ゲル化溶液の特性にさらに影響を与えるために、処理ステップａ）の際に供給されるケーシング材料成分は、また添加剤を含んでもよく、その添加剤は、乳化剤、緩衝液、構造改善剤（structure improver）、強化剤（strengthening agent）、増粘剤（thickener agent）、および／またはそれらの組み合わせ、から選択される。
【００１５】
異なるタイプの食品製品が共押出装置で製造されるとき、粘性ゲル化溶液は、種々の予め設定されたレシピに従って構成されてもよい。例えば、コンピュータ制御システムによるインテリジェント制御によって、異なるタイプの食品製品が、予め設定された異なるレシピを利用して粘性ゲル化溶液の異なる成分を使用してもよい。そのようなコンピュータ制御システムは、（生産が開始される前に入力を受け取る）受動システムでもよいが、粘性ゲル化溶液の組成として用いられる１以上のケーシング材料成分の特性、および／または（温度または大気の湿度のような）環境条件、についての状況依存的な情報によって入力されてもよい。共押出の時点での粘性ゲル化溶液の粘弾性を制御するためにケーシング材料成分の混合の時点と共押出の時点との間の時間窓が設定された時間窓の中にあることを維持する時間制御システムを含むそのような「レシピ・タイプ」のプロセス制御の使用は、異なるタイプの食品製品が連続して製造されるときに共押出装置の簡単で迅速な調整を可能にし、より大きな製造のフレキシビリティ、より小さい製造コスト、および、より高くより一定の製品品質をもたらす。また、製造中の食品生地の測定結果は、粘性ゲル化溶液を製造するためのコンピュータ制御システムへの入力として利用されてもよい。従って、食品生地の１以上の特性が十分に変化すれば、コンピュータ制御システムは、製品特性における変動を最小化するように混合プロセスを調整することができる。
【００１６】
別の代替手段は、処理ステップｂ）によるケーシング材料成分を１つの粘性ゲル化溶液にする混合が複数の混合フェーズを有してもよいことである。例えば、第１の乾燥粉末ゲル化剤が水性媒体に加えられて成分が比較的遅い速度で混合される第１混合フェーズと、得られた半製造の粘性ゲル化剤が第１混合フェーズの際よりも速い混合速度で混合される第２混合フェーズとを有し、この第２混合フェーズは０．２バール未満の空気圧、好ましくは０．１バール未満の空気圧で、２〜４分の時間に渡って行われる。この方法は、また、第１混合フェーズと第２混合フェーズの間に中間混合フェーズを有してもよい。中間混合フェーズは、第２の乾燥粉末ゲル化剤が第１混合フェーズにより生じた半製造の粘性ゲル化剤に加えられて、その際の混合速度は第１混合フェーズよりも速いが、第２混合フェーズよりは遅い。処理ステップｂ）の際に得られる水性溶液の混合時間については、好ましい結果が２．５〜３．５分の時間間隔で得られている。このような混合方法により、粘性ゲル化溶液が一様な品質を有して、空気（気泡）の含有なく、または非常に限られた空気（気泡）を含有して準備されてもよい。
【００１７】
本発明のある実施形態においては、ケーシング材料成分の混合物がステップａ）の際に供給される前に、ケーシング材料成分が予め混合される。好ましくは、乾燥形態のケーシング材料成分は、乾燥成分の混合物を形成するために相互に混合される。別々な、異なるまたは同様のケーシング材料成分は、湿潤成分の混合物を形成するために水と混合される。続いて、乾燥および湿潤成分の双方が粘性ゲル化溶液を形成するために処理ステップｂ）の際に混合される。乾燥および湿潤成分の混合の時点で、本発明により制御される共押出までの時間窓が始動する。
【００１８】
均一な品質を有する溶液を調製することに関しては、ケーシング材料成分を、例えばダイナミックミキシングによる混合物の機械的な乳化を含んで粘性ゲル化溶液になるように混合することも好ましい。
【００１９】
共押出プロセスまでの時間窓において均一な品質を有して安定な粘性ゲル化溶液を提供するために、処理ステップａ）の際に提供されるケーシング材料成分の平均温度は０〜２４℃であってもよい。
【００２０】
本方法は、また以下のステップ、すなわち、ｄ）塩類水溶液（aqueous salt solution）で食品ストランドの外部を処理するステップと、ｅ）食品ストランドを分離部分へ分割するステップと、を有してもよい。共押出された食品製品のこの後処理は、また、共押出の時点における粘性ゲル化溶液のよりよく制御された条件から恩恵を受けて、その後のよりよく制御されたケーシング材料状態、および、よりよく制御された共押出後のプロセス制御へ導く。
【００２１】
本発明は、また、任意の先行請求項による方法によって得ることができる粘性ゲル化溶液を提供する。そのような粘性ゲル化溶液の利点に関しては、本発明による方法に関連して既に述べた利点が参照される。
【００２２】
本発明は、また、技術分野並びに背景技術で述べたような食品製品の共押出システムに関する。共押出システムは、さらに、時間窓を制御するタイマーを含むインテリジェント制御ユニットを備えている。ここで時間窓とは、ケーシング材料成分の粘性ゲル化溶液への混合の時点と、食品生地のストランド上に粘性ゲル化溶液の層としての粘性ゲル化溶液を共押出する時点との間の時間窓であり、調製された食品製品の外層の秤量が２００ｇ／ｍ2を超えないように、０〜４８時間の時間範囲内である。このシステムを有して、本発明による方法を実現することができる。共押出ユニットおよび混合ユニットに作動可能に接続される時間制御ユニットによって、粘性ゲル化溶液の混合の時点と、食品製品の共押出の時点との間の時間が制御される。このようなシステムの利点については、本発明の方法に関連して既に述べているものを参照されたい。
【００２３】
制御ユニットはまた、種々の粘性ゲル化溶液の調製レシピのための混合と共押出との間の時間窓に予め設定し記憶された時間窓を有するメモリを備えてもよい。レシピは、例えば、（混合）速度、処理時間および温度のような他のプロセス条件を制御してもよい。インタフェースは、個別のレシピを人手で設定するために作業者によって接続可能であってもよい。さらなる代替手段としては、システムはまた、少なくとも１つのセンサを備え、インタフェースはセンサからの入力を受信してもよい。そのようなセンサは、共押出ユニットの出力および／または、入力に関連する情報を検出してもよく、情報は、制御ユニットによって１以上のプロセス条件、および／または、１以上のケーシング材料供給を変更するために用いられてもよい。
【００２４】
本発明は、以下の図面に示される例示的な実施形態に基づいてさらに詳しく説明される。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１】本発明による食品製品の共押出システムの概略図である。
【図２】本発明による食品製品の共押出システムの別の実施形態の概略上面図である。
【発明を実施するための形態】
【００２６】
図１は、（例えばソーセージのような）食品製品２の共押出（Ｐ1）用のインラインシステム１を示す。システムは、粘性を有するゲル化溶液、すなわち粘性ゲル化溶液の同時押出層５によって包み込まれる食品生地のストランド４を押し出すための共押出ユニット３を備える。共押出ユニット３は、食品生地の入口６と粘性ゲル化溶液の入口７を有する。粘性ゲル化溶液（ケーシング材料）の調製のために粘性ゲル化溶液入口７が混合ユニット９に例えば（図示しない）ポンプを介して、（インライン）接続される際には、食品生地入口６は（例えば肉塊ホッパーのような）食品生地フィーダー８に例えば（図示しない）ポンプを介して接続される。混合ユニット９は、それぞれが異なるタイプのケーシング材料成分を供給する複数のケーシング材料供給部１０〜１３によってケーシング材料成分が供給される。しかしながらまた、例えば交換を必要としているホルダー／ドラム／パッケージからの個別のケーシング材料成分の連続的な供給を可能にするために、２つ（またはそれを超える数）のケーシング材料供給部１０〜１３が同一のケーシング材料成分を供給することもできる。図においては、２つの材料供給部１０、１１は、例えば乾燥粉末ケーシング材料成分を供給することができるケーシング材料成分ホッパー１４、１５に接続されており、第３の材料供給部１２は液体のケーシング材料成分を供給するドラム１６に接続されており、第４の材料供給部１３は（例えば水のような）液体をさらに供給するために（例えば水のパイプである）パイプ１７に接続されていることが示されている。混合ユニット９においては、選択された数の可能なケーシング材料成分が混合時点（ＴＭＩＸ  ）の時点で個別のプロセス条件によって１つの粘性ゲル化溶液に混合される。混合された粘性ゲル化溶液が共押出ユニット内において押し出される時点が共押出時点（ＴＣＯＥＸ  ）である。システム１を動作させるために制御ユニット１８が備えられており、制御ユニットは、共押出ユニット３、食品生地フィーダー８、混合ユニット９、ケーシング材料成分ホッパー１４、１５、ドラム１６に接続しているポンプ１９、およびパイプ１７内のバルブ２０に接続している。制御ユニット１８は種々のケーシング材料成分から粘性ゲル化溶液を製造して共押出ユニット３へ供給するよう制御する。共押出の時点における粘性ゲル化溶液の粘弾性を所定範囲内に維持するために、制御ユニット１８によって粘性ゲル化溶液の混合の時点（混合時点：ＴMIX）と食品製品２の共押出の時点（共押出時点：ＴCOEX）との間の時間窓が設定された時間窓内であるように制御される。
【００２７】
図２は、食品製品３１の共押出（Ｐ2）用のシステム３０の別の実施形態の概略上面図を示す。図２では図１に示すシステム１の部分と一致する部分は、同一の参照番号で示している。システム３０は、粘性ゲル化溶液の層５によって包み込まれる食品生地のストランド４を押し出すための共押出ユニット３を備える。共押出ユニット３は、食品生地の入口６とケーシング材料の入口７を有する。粘性ゲル化溶液入口７が粘性ゲル化溶液フィーダー３２に接続される際には、食品生地入口６は（例えば肉塊ホッパーのような）食品生地フィーダー８に接続される。粘性ゲル化溶液フィーダー３２に供給された粘性ゲル化溶液は、共押出ユニット３とはオフラインになっている分離された混合ユニット３３において予め混合されている。分離された混合ユニット３３は、それぞれが異なるタイプのケーシング材料成分を供給する３つのケーシング材料供給部３４〜３６によってケーシング材料成分が供給される。２つの材料供給部３４、３５は、ケーシング材料成分ホッパー３７、３８に接続されており、第３の材料供給部３６は（例えば水のような）さらなる液体を供給するために（例えば水パイプのような）パイプ３９に接続されている。分離された混合ユニット３３内で混合された粘性ゲル化溶液は、バッチ４０内へ供給されてから共押出ユニット３へ供給されてもよい（矢印Ｐ3、Ｐ4を参照）。食品製品３１の共押出（Ｐ2）のための本発明によるこのシステム３０において制御される時間は、分離された混合ユニット３３内における粘性ゲル化溶液の混合の時点（混合時点：ＴMIX）から共押出ユニット３内で粘性ゲル化溶液５の層によって包み込まれる食品生地のストランド４が共押出される時点までの時間である。
【図１】
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【図２】
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【国際調査報告】
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