(57)【要約】本発明は、コーティング組成物、これらを用いて提供される随意的な仕上げフライのためのポテト製品及びこれらのための方法に関する。前記組成物は、以下の成分を、前記組成物の重量に対して、以下の重量で含む：−３０−６０％高アミロースデンプン含有改変デンプン；−２０−３０％粉末成分；−５−２０％デキストリン；−２−１０％非改変デンプン；及び−０．０１−２％炭酸塩。
2018516090.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
低カロリーな仕上げフライのためのポテト製品のためのコーティング組成物であって、前記組成物は、以下の成分を、前記組成物の重量に対して、以下の重量で含む、該組成物：
−３０−６０％高アミロースデンプン含有改変デンプン；
−２０−３０％粉末成分；
−５−２０％デキストリン；
−２−１０％非改変デンプン；及び
−０．０１−２％炭酸塩。
【請求項２】
請求項１のコーティング組成物であって、ここで、前記改変デンプン量は３０−５０％の範囲である、該組成物。
【請求項３】
請求項１又は２のコーティング組成物であって、ここで、前記改変デンプンは、改変デンプンの量のうち、アセチル化されたデンプンを１０−２５％含む、該組成物。
【請求項４】
請求項１、２又は３のコーティング組成物であって、更に、パーセント重量として０．０１−１％、及び好ましくは０．０１−０．５％の増粘剤を含む、該組成物。
【請求項５】
上記１以上の請求項のコーティング組成物であって、ここで、前記増粘剤はキサンタンを含む、該組成物。
【請求項６】
上記１以上の請求項のコーティング組成物であって、ここで、前記炭酸水素塩は、パーセント重量として以下の範囲である、該組成物：０．０１−１％の範囲、好ましくは０．０１−０．５％の範囲及び最も好ましくは０．０１−０．１％の範囲。
【請求項７】
上記１以上の請求項のコーティング組成物であって、更に、パーセント重量として５−１０％の無機塩を含む、該組成物。
【請求項８】
仕上げフライのためのポテト製品であって、コーティングプロセスにおいて、上記１以上の請求項のコーティング組成物を用いて提供される、該製品。
【請求項９】
請求項８の仕上げフライのためのポテト製品であって、重量パーセントとして、前記コーティング組成物を、前記最終製品に対して以下のパーセンテージで含み：５−１８％の範囲、好ましくは５−１６％、更に好ましくは１０−１５％、更に好ましくは１１−１５％、及び最も好ましくは１２−１４％、
コーティングプロセスから得られる、該製品。
【請求項１０】
請求項８又は９の仕上げフライのためのポテト製品であって、フライドポテトを含む、該製品。
【請求項１１】
請求項８、９又は１０の仕上げフライのためのポテト製品であって、水中重量３００ｇ／５ｋｇ以下であるポテト種から製造される、該製品。
【請求項１２】
請求項１１の仕上げフライのためのポテト製品であって、ここで、前記ポテト種は、Ｃｏｌｏｍｂａ、Ｃａｒｒｅｒａ及びＥｖｏｒａを含む、該製品。
【請求項１３】
低カロリーな仕上げフライのためのポテト製品を提供するための方法であって、以下を含む方法：
−出発材料からポテト製品を提供すること；及び
−コーティング組成物を、上記１以上の請求項の仕上げフライのためのポテト製品に施すこと。
【請求項１４】
請求項１３の方法であって、ここで、前記コーティングは前記ポテト製品に対して、茹でた後、且つ前記ポテト製品の予備フライ及び急速冷凍の前に、施される、該方法。
【請求項１５】
請求項１４の方法であって、ここで、前記コーティングは、乾燥物質量３０−５５％の範囲、好ましくは３５−４５％の範囲を有する懸濁液を用いて施される、該方法。
【請求項１６】
請求項１３、１４又は１５の方法であって、ポテト製品の由来、保存期間及び／又は保存条件に基づいてコーティング組成物を変更するステップを更に含む、該方法。
【請求項１７】
請求項１３〜請求項１６のうち１以上の方法であって、更に以下のステップを含む、該方法：低カロリーな仕上げフライのためのポテト製品を提供することを目的としてバッチを選択すること、ここで、前記選択することは、フライ時間の関数として、バッチに関する乾燥物質量を決定することを含む。
【請求項１８】
請求項１７の方法であって、ここで、バッチは以下の場合に適切なものと評価される、該方法：乾燥物質量及びフライ時間の間の関係に関する直接的な係数が、フライ温度１８０℃にて、４−６％乾燥物質量／フライ時間（分）の範囲にわたる場合。
【請求項１９】
請求項１〜請求項７のうち１以上のコーティングの使用であって、以下の特徴を備えるポテト製品を生じる：
−カロリー値１９０ｋＣａｌ／１００ｇ未満；
−得られる炭水化物量２０−２４％；
−アクリルアミド１００μｇ／ｋｇ未満；
−ＵＳＤＡに従った色合い≦３；
−脂肪量の範囲５−７％；
−かみごたえ１．５−２．５ニュートン；及び
−加熱ランプの下で約６０℃で保持時間において保存可能期間５分。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ディープフライのためのポテト製品のためのコーティングに関する（例えばフライドポテトのためのコーティング）。
【背景技術】
【０００２】
仕上げフライのためのポテト製品、特に従来のディープフライのためのフライドポテトは、世界中で大量に生産されそして消費される。これらの製品は、通常、（得られる）炭水化物が豊富であり、及びカロリーも高い、即ち、エネルギー値が高い。確実なこととして、大量消費されると、消費者のライフスタイルを不健全なものにし得る。結果として、医療問題及び他の問題を引き起こす可能性がある。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
仕上げフライのためのポテト製品の従来のコーティングは、通常、以下の点を狙いとしていた：最終製品（特に仕上げフライされたフライドポテト）について所望の色合いを達成すること、フライ処理後の保管期間を最大化すること（特にいわゆるファストフードレストランに関して）、及び／又は（クラストの）サクサク感を向上させること。この目的のため、フライドポテトは、通常、ディープフライヤにて、油で仕上げフライがなされる。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明は、上記目的のため、ポテト製品のためのコーティングを提供し、該コーティングを用いて、（得られる）量が比較的低い炭水化物となるポテト製品を実現することができ、該ポテト製品は、また、既存の類似のポテト製品と比べると比較的低カロリーであり、好ましくは脂肪量が制限され、及び以下の観点から、消費者から良質でおいしい製品として認知される：とりわけ他の品質の中でも、カリカリ感、噛みごたえ、食感、色合い、香り等。
【０００５】
こうした目的は本発明に従ったコーティングを用いて達成され、ここで、コーティングは、低カロリー仕上げフライのためのポテト製品用の組成物を含み、該組成物は、組成物の重量に対する重量として、以下の成分を含む：
【０００６】
−３０−６０％高アミロースデンプン含有改変デンプン；
【０００７】
−２０−３０％粉末成分；
【０００８】
−５−２０％デキストリン；
【０００９】
−２−１０％非改変デンプン；及び
【００１０】
−０．０１−２％炭酸塩。
【００１１】
コーティングのための組成物は、連続的に懸濁液として、加工されたポテト製品に適用され、その手段として、浸漬、噴霧、アトマイズ又はコーティングを施すための他の適切な方法が挙げられる。ここで、組成物は、ディープフライステップ（予備フライ）によって、ポテト製品に又はポテト製品上に着く。本発明に従った特定の組成物は、製品と相互作用し、及び、そこで保護層を形成し、結果として、最適な最終製品を、更なる処理ステップ（急速冷凍（ディープフリーズ）及び仕上げフライを含む）実施後に得ることが可能となる。種々の時間−温度の関係に従い急速冷凍を行ってもよい。或いは、フライドポテトは、ディープフリーズされることなく、仕上げフライされてもよい。従って、本発明によれば、本発明に従ったコーティングにより、消費者のための最終製品が向上するように、中間製品は、当該本発明に従ったコーティングにより提供される。
【００１２】
こうした特定のアプローチについて、ここで、本発明に従ったコーティングが既に加工された製品に適用されるが、該製品に対して更に最終加工を行ってもよく、該最終加工は、例えば熱気（エアフライ）又は任意で油を利用した従来のディープフライを利用した仕上げフライを含む。仕上げフライは、好ましくは熱気を用いることもでき、仕上げフライは、通常、急速冷凍及び製品の輸送による処理がなされる。これは、組成物の個々の成分間の良好な相互作用を必要とする。こうしたことは、本発明に従った特定の組成物によって達成される。
【００１３】
上記組成物に従った改変デンプン（例えばポテト、コーン及び／又はタピオカ由来）は、コーティングを適用したポテト製品において所望の硬度及びクラストのサクサク感をもたらす。さらに言えば、改変デンプン量は、ポテト製品へのコーティングの付着及びコーティングの透明性において重要である。その結果、所望の黄白色〜黄金色の色合いを、処理中に獲得し、これにより、消費における魅力を維持する。改変デンプンは、アミロースデンプンの含有量が高い。こうした高いアミロースデンプン量は、少なくとも約６０％のアミロースを有するデンプンである。以下の点に留意されたい：即ち、本発明に従った現時点での好ましい実施形態において、３０−５０％の範囲にわたる改変デンプン量は、最終製品に対して特に良好な結果をもたらし、最終製品は、デキストリン量を、好ましくは５−２０％の範囲において有する。
【００１４】
フィラーとしての役割のほか、上記量の粉末成分は、付着及びサクサク感に対して、ポジティブな効果ももたらす。その結果、改変デンプンの効果は、これらの側面に関して、更に強化される。粉末成分は、例えば、米及び／又はコーン由来であってもよい。以下の点に留意されたい：即ち、特に米由来の粉末成分は、上述した効果を強化する。
【００１５】
非改変デンプン（例えばコーン由来）は、接着剤としての作用のほか、コーティングのための安定化効果、及びいわゆる「ゲル化」効果も有する。以下の点に留意されたい：即ち、改変デンプン及び非改変デンプンの比率が、ここでは、仕上げフライプロセス後のポテト製品の最終結果にとって重要である。こうした結果は、他の因子のなかでもとりわけ、以下の因子に関連する：ポテト製品の内部又は充填物が調理される度合い、及び、そのかみごたえ及び構造、ポテト製品の特にクラストのサクサク感／カリカリ感、及び仕上げフライされた最終製品の所望の黄金色の色合い。クラストのサクサク感と充填剤のソフトなかみごたえ／構造との間の関係がここでは関与する。
【００１６】
本発明に従った特定のコーティング組成物は、特に以下の点に適することが分かった：出発材料として、低いエネルギー値を有する、ポテト製品のためのポテト種の利用。こうした低炭水化物（及びこれにより、低カロリー）ポテト（ポテト種Ｃｏｌｏｍｂａ及びＣａｒｒｅｒａを含む）は、低水中重量において、例えば３００ｇ／５ｋｇ以下という特徴を有する（１６．８％乾燥物質及び比重量１．０６３に対応する）。本発明の説明上の文脈において、炭水化物は、具体的には、得られる炭水化物を意味するものと解され、消化可能な炭水化物とも言い、消化器系を介したカロリー値に寄与する。
【００１７】
現在の実情では、通常、前記ポテト種は、マッシュポット、マッシュポテト、及び茹で、及びディープフライ以外のフライプロセスの用途に利用される。これらのポテト種からのポテト製品のディープフライは、従来のフライプロセスにおいては、結果として、非常に著しい茶色の変色、香りのロス及びカロリー値の増加をもたらす。以下の点に留意されたい：即ち、本発明に従った組成物に従ったコーティングは、低水中重量（特に３００ｇ／５ｋｇ以下）を有する、特にこれらの好ましい低炭水化物及び低カロリーポテト種に極端に適している。そして、結果として、以下の所望の性質を有する最終製品、特にフライドポテト及び任意で他のポテト製品も生ずる：サクサク感、硬度、調理の度合、色合い等の観点からの所望の特性。本発明に従った組成物を用いたコーティングと相互作用する低カロリー及び好ましくは低炭水化物ポテト種を用いることで、これにより、（ディープフライ）油の吸収は、例えば、抑制され、最終製品は、カロリー及び炭水化物についても比較的低い。以下の点に留意されたい：即ち、本発明に従った組成物を用いたコーティングを適用することで、エネルギー値（ｋＣａｌ単位で）について、２０％超、２５％超及び最大で３０％超、及びある特定の条件下で約５０％、減少させることが、現在既知のファストフードレストランで製造されるフライドポテトと比べて、可能である。このことは、最終製品のエネルギー値において有意な減少が起こることを意味する。
【００１８】
本発明に従ったコーティング組成物の更なる効果は、最終製品の炭水化物量の有意な減少である。ファストフードレストランで製造される従来のフライドポテトは、典型的には、約４０重量％の炭水化物量を有する。本発明に従った組成物のコーティングを有する最終製品は、炭水化物量がより低い。従って、本発明に従ったコーティングにより提供される低カロリーポテトの最終製品は、３５％未満であり、３０％未満であり、及び２５％未満である。これは最終製品の炭水化物量の有意な減少を意味する。以下の点も留意されたい：即ち、脂肪量の減少が実現できる。
【００１９】
実現されるカロリーの減少、並びに、炭水化物量及び脂肪の減少により、結果として、より健康的な最終製品となり、これにより、従来のフライドポテトが消費者にもたらし得る悪い効果を抑制することができ、又は、完全に防止することさえできる。無論、こうしたことは、消費者の健康状態又はライフスタイルにも依存するであろう。しかし、カロリー及び炭水化物量の減少は、最終製品（例えばフライドポテト）を著しくより健康な物にし、これにより、消費したとしても、もはや、ファストフードレストランで現在利用可能な従来の製品の過剰消費に関連する大きな（医療）問題をもたらすことにはならない。
【００２０】
以下の点に留意されたい：即ち、本発明に従ったコーティングを用いて得られる最終製品は、以下の観点から良質な製品として認知される：とりわけ他の品質の中でも、カリカリ感、噛みごたえ、サクサク感、食感、色合い、香り、等。また、実験及び測定により以下のことが示される：良質な製品が、本発明に従ったコーティングを用いて得られる。本発明に従った組成物のコーティングを用いて得られる最終製品の更なる追加的利点として、これらは、種々のダイエット又はダイエット要求を伴うより多くの消費者群に容易に適合できる。
【００２１】
特に以下の点を留意されたい：即ち、本発明に従った組成物のコーティングを利用すること、好ましくは、上記品種のポテトを使用することにより、結果として、より低カロリーのポテト製品が得られ、該製品は、これらの仕上げフライ（好ましくはエアフライヤーで）の後で、以下の特性を有する。：
【００２２】
−カロリー値１９０ｋＣａｌ／１００ｇ未満；
【００２３】
−得られる炭水化物量２０−２４％；
【００２４】
−アクリルアミド１００μｇ／ｋｇ未満；
【００２５】
−ＵＳＤＡに従った色合い≦３；
【００２６】
−脂肪量の範囲５−７％；
【００２７】
−かみごたえ１．５−２．５ニュートン；及び
【００２８】
−加熱ランプのもとでの約６０℃での保持時間における保存可能期間５分。
【００２９】
改変デンプンは、好ましくは、化学的にアセチル化されたデンプンを含み、ここで、化学的にアセチル化されたデンプンは、好ましくは、改変デンプン全体量のうち１０−２５％を占める。リン酸化されたデンプンの量は、改変デンプンの７５−９０％である。以下の点に留意されたい：即ち、これらにより、及び、特に上述した混合比により、上述の効果が更に強化される。こうした改変デンプンに関して供給可能な製品は、Ｃｒｉｓｐ  Ｆｉｌｍである。現時点での好ましい実施形態において、デキストリンは、添加製品Ｃｒｙｓｔａｌ  Ｔｅｘ６４４に由来し、該実施形態において、タピオカに由来する。別の実施形態ではポテトが、由来となる。更にいうと、上述の効果は、特に前記改変デンプンの組み合わせ、好ましくは、ポテトデンプン及びコーンデンプン及び／又はタピオカの組み合わせにおいて強化される。非改変の好ましくは高いアミロースデンプンは、好ましくは、コーン由来である。以下の点に留意されたい：即ち、原材料を上記のように組み合わせることで、上述した特性が提供される。
【００３０】
本発明に従った有利な好ましい実施形態において、組成物は更に以下を含む：パーセント重量として０．０１−１％の増粘剤、好ましくはパーセント重量として０．０１−０．５％。
【００３１】
増粘剤はコーティングの安定性を向上させ、特に更なる処理プロセス中の安定性を向上させる。これらは特に以下の場合に関連する：種々の仕上げプロセスをまだ行わなければならない予備処理製品に対してコーティングを適用する場合（特にフライドポテトの場合）。従って、増粘剤を用いることで、本発明に従ったコーティングの効果は、更なる処理プロセス中、維持される。
【００３２】
増粘剤は、好ましくは、キサンタンを含む。以下の点に留意されたい：即ち、キサンタンは、処理プロセス中に、特に効果を発揮し、コーティングの安定性に対して有意に寄与する。
【００３３】
本発明に従った更に好ましい実施形態において、パーセント重量として炭酸水素塩（例えば炭酸水素カリウム及び／又は炭酸水素ナトリウム）は以下の範囲にわたる：０．０１−１％の範囲、好ましくは０．０１−０．５％の範囲及び最も好ましくは０．０１−０．１％の範囲。
【００３４】
最終製品の外側のサクサク感は、炭酸塩を提供することで更に向上し、好ましくは、ベーキングパウダー成分として添加することで向上する。パーセンテージとして０．０１−０．１％の範囲は、ここでは、本発明に従った組成物の他の成分との組み合わせにおいて、特に有利であった。炭酸水素ナトリウムを前記範囲（ナトリウムを含む）で使用した場合、効果的な炭酸水素塩物質は、７０％を超える。
【００３５】
本発明に従った更に有利な好ましい実施形態において、コーティング組成物は、パーセント重量として５−１０％の無機塩を含む。
【００３６】
最終製品の香り及びコーティングのイオン化効果は、無機塩（現時点での好ましい実施形態において、ＮａＣｌ及び／又はＫＣｌ）を添加することで向上する。さらに、ここでは、塩を含む追加添加剤を最終製品に実質的に添加することが可能であることが分かった。最終製品における無機塩量は、必要とされる最終製品に更なる添加剤を添加することなく、本発明に従った組成物のコーティングに厳密に適用することができる。これにより、ファストフードレストランにおいて、処理プロセス、並びに製造したフライドポテトを提供するプロセスがシンプルになる。なぜならば、必要となる操作がより少なくなるからである。更には、本発明に従ったコーティングでは、仕上げフライプロセス後に、過剰量の塩が添加されることを回避する。その結果、これらの可能性のある悪影響が回避される。
【００３７】
現時点での好ましい実施形態において、本発明の組成物に従ったコーティングの結果、塩分を後で添加することが可能である。上述の（製造）利点のほか、こうしたことにより、消費者による塩分の摂取を最小化する。ここで、こうした製品の香りについては、消費者にとって、質が良く、及び追加で塩分を必要としないものとして認識される。本発明に従ったコーティングの有利な実施形態において、以下の点に留意されたい：即ち、消費者が体験する塩分に関する認識として、後で塩分を追加すること（例えばオーバードーズのリスクを伴う）の必要性を感じない。以下の点に留意されたい：即ち、本発明に従ったコーティングを用いて、消費者による塩分摂取を、ファストフードレストランにおいて従来の更に塩分を含むフライドポテトの約２５％、又は約５０％まで抑制できる。
【００３８】
また、以下の点にも留意されたい：即ち、本発明に従ったコーティング組成物は、出発材料の特性に対して変更することができ、これにより、ある側面（例えば由来、保存期間及び／又は保存条件）は、もはや、最終製品、例えばフライドポテトに対して有意な影響を及ぼすものとはならず、又は少なくともこれらの側面による影響を減少させることができる。また、季節及び地域の変化の違いを許容することが可能であり、異なる国での異なる地域間での生育プロセスでの、全体の（生育）サイクルに対して、許容することが可能である。従って、改変及び非改変デンプンの比率は、例えば、変更されてもよく、好ましくは、上述の範囲内で、変更されてもよく、これにより、得られた最終製品の質が継時的に更に維持されるのを目的として変更されてもよい。
【００３９】
更に既存製品における問題として、これらは、比較的（過剰に）高いアクリルアミド量を有する可能性がある。高いアクリルアミド量がヒトの健康に対して被害を及ぼすのかどうか、及びどの程度及ぼす可能性があるのかについては、まだ十分で明確な証拠はないものの、アクリルアミド量はできる限り低くすることについて合意が得られている。
【００４０】
既に上述した任意の実施形態におけるコーティングの組成物は、従来のポテト製品（特にディープフライされたフライドポテト）と比べて比較的低アクリルアミド量を有するポテト製品を提供することに特に成功している。
【００４１】
本発明に従ったコーティングを適用し、好ましくは、エアフライヤーを用いた好ましい仕上げフライ方法と組み合わせることで、達成されることとして、最終製品である仕上げフライされたフライドポテトのアクリルアミド量を、従来の製品と比べて著しく減少させる。アクリルアミド量に関連する消費者に対する可能なリスクは、ここでは、減少する。以下の点に留意されたい：即ち、アクリルアミド量の有意な減少は、本発明に従った組成物のコーティングにより達成される。
【００４２】
また、本発明は、上述したコーティング組成物を用いて提供される（仕上げフライ可能な）ポテト製品に関する。
【００４３】
こうしたポテト製品は、コーティングに関して説明したものと同じ効果及び利点をもたらす。本発明に従ったポテト製品は、他の製品のなかでもとりわけ、以下の製品としての仕上げフライ可能なフライドポテトを含む：ディープフリーズされた製品、並びに直ぐに仕上げフライ可能なフライドポテト。また、コーティングは、本発明に従った他のポテト製品にも適用できる。
【００４４】
本発明に従った有利な実施形態において、コーティングは、最終製品の総重量に対してコーティング組成物のパーセント重量として５−１８％の範囲、好ましくは５−１６％、更に好ましくは１０−１５％、更に好ましくは１１−１５％、及び最も好ましくは１２−１４％である。
【００４５】
以下の点に留意されたい：即ち、上述した所望の効果は、前記範囲において（及び特に１２−１４％の範囲において）本発明に従ったコーティング組成物を、可能な限り適切に適用することで達成される。
【００４６】
コーティングは、コーティングプロセスにおいて、好ましくはポテト製品に適用される。コーティングは、ここでは、通常５−２５℃の範囲の温度である溶液／懸濁液にて行われる。これは、通常バッターと称される。本発明に従ったコーティングに関して、乾燥物質量は、好ましくは以下の範囲にわたる：３０−５５％、好ましくは３５−４５％の範囲。製品による吸収（ピックアップと称される）は、好ましくは以下の範囲である：コーティング懸濁液（バッター）の９−１８％、好ましくは１０−１６％の範囲。以下の点に留意されたい：ピックアップ及び乾燥物質の比率は、以下に影響を及ぼす：色合い、ｋＣａｌ、サクサク感及び他の品質。従って、以下の点に留意されたい：良好な結果が得られるのは、ピックアップが１５−１６％の範囲であり、及び乾燥物質が約３０％である場合である。良好な結果を実現する事を目的として、１パーセントピックアップが少なくなるごとに、乾燥物質が約２．５％更に多く必要となり、ピックアップが１０％になると最大で約４５％乾燥物質が必要となる。
【００４７】
ポテト製品に本発明に従ったコーティングを提供することで、達成されることとして、比較的低い水中重量を有する出発材料、即ち、ポテト製品用の原材料としてのポテトを使用できる。実際のところ知られている点として、低水中重量を有するポテトは、茶色の変色（フライプロセスの最中に起こる）が起こるという観点及び得られる構造がべたっとしたもの（ｐｏｏｒ  ｌｉｍｐ）であるという観点から、仕上げフライが困難又は不可能である。当時、こうしたポテトは、通常は、例えばマッシュポットのために利用され、そして、典型的には水中重量３００ｇ／５ｋｇ以下である。本発明に従ったコーティングをこうした低水中重量を有するこうしたポテト種に適用することで、得られる最終製品は、低エネルギー値、低炭水化物量及び低アクリルアミド量であり、塩分摂取が減少する。
【００４８】
幾つかのポテト種の例では、本発明に従ったコーティングを用いて提供すると、結果として、本発明に従ったポテト製品が得られるものの例として、Ｃｏｌｏｍｂａ、Ｃａｒｒｅｒａ及びＥｖｏｒａがあり、水中重量３００ｇ／５ｋｇ未満である。以下の点を理解されたい：他の低い水中重量のポテト種を利用することも、原則として、本発明に従ったポテト製品のための出発材料として可能である。しかし、以下の点に留意されたい：上述のポテト種は、比較的低カロリーのポテト製品を提供し、更には、比較的低い炭水化物量及び脂肪量となっており、望ましくない茶色の変色がフライプロセス中に発生することもない。ここで、ポテト製品を消費した場合、消費者の健康状態が強化され、又は少なくとも悪影響を与えることはない。低炭水化物量であることで、及び製品が比較的低カロリーである場合、本発明に従ったポテト製品は、更に、複数の特定のダイエットに適することとなり、これにより、多数群の消費者製品が、ダイエット中の（又はダイエットが必要な）消費者のグループにとって利用可能となる。以下の点も留意されたい：即ち、更なる均一性のほか、最終製品の良好なかみごたえは、本発明に従ったコーティングを用いて得ることができる。ここで、かみごたえは、例えば以下に基づいて特徴づけられる：破壊試験、ここで、製品が破壊されるときの最終製品にかかる力を決定する。以下の点に留意されたい：即ち、ポテト製品（特に低水中重量の品種の物）を提供することで、本発明に従ったコーティングに関して、均一な破壊値（ｂｒｅａｋｉｎｇ  ｖａｌｕｅ）が以下の範囲において得られる：１．５−３．５、好ましくは１．５−２．５ニュートン。従来のフライドポテトは、この見地から、より多くのバリエーションを明示する。コーティングを、同様の態様で、他の品種のポテト（特にＥｖｏｒａ）に適用することができる。
【００４９】
また、本発明は、更に、ポテト製品を製造するための方法に関し、ここで、本発明に従った方法は以下のステップを含む：
【００５０】
−出発材料からポテト製品を提供すること；及び
【００５１】
−上述したコーティングをポテト製品に適用すること。
【００５２】
前記方法は、コーティング及び／又はポテト製品に関して、上述したのと同じ利点及び効果をもたらす。
【００５３】
製造方法における連続ステップは、より具体的には、以下の通りである：皮むき＞フライドポテトのカット＞洗浄＞任意で製品を選定すること＞洗浄＞茹でること＞乾燥＞コーティング＞ブラストフリージング＞−２０℃で保存＞仕上げフライ。
【００５４】
出発材料は収穫したポテトであり、好ましくは低炭水化物量の品種の物であり、好ましくは品種Ｃｏｌｏｍｂａ及びＣａｒｒｅｒａである。以下の点に留意されたい：即ち、これらの品種は、結果として、最終製品（特に仕上げフライされたフライドポテト）において、低炭水化物量、及びこれに加えて低カロリーをもたらす。
【００５５】
現時点での好ましい実施形態において、基本となる製品は洗浄され、好ましくは皮むきされ、カットされ、約７５−８０℃で約１０分間茹でられ又は調理され及び乾燥させ（付着水を除去すること及びコーティングの付着性を最適化する事を目的として）る。その後、製品には、槽及び／又は噴霧を用いてコーティングが施され、並びに、コーティングプロセスにおいて、続いて、約１５０−１７０℃にて油中で又は油を用いて予備フライが行われる。コーティングは好ましくは懸濁液を用いて施され、該懸濁液は乾燥物質量が３０−５５％の範囲、好ましくは３５−４５％の範囲である。コーティングにより提供されるポテト製品は、必要に応じて、その後、ディープフリーズしてもよく、又は直ぐに仕上げフライプロセスにおける仕上げフライを行ってもよい。
【００５６】
仕上げフライは、好ましくは、いわゆるエアフライヤーを用いて実行される。以下の点に留意されたい：即ち、こうしたエアフライヤーにてフライプロセスを実行することが最終フライドポテトの構造に対してポジティブな効果をもたらし、一方で、ポテト製品による更なる（ディープフライ）油の吸収は、原則生じない。
【００５７】
本発明に従った特に有利な好ましい実施形態において、前記方法は、以下のステップを含む：ポテト製品の由来、保存期間及び／又は保存条件に基づいてコーティング組成物を変更すること。
【００５８】
前記パラメーター及び／又は随意的な他のパラメーター（とりわけ、ポテト品種を含む）に基づいてコーティング組成物を変更することで達成されることとして、最終製品の質／均一性が得られ、これらが、継時的により一定になる。これは、最終製品の同一性及び再現性を強化し、これにより、生産者にとって一種の自身の身元保証となる。
【００５９】
本発明に従った特に有利な好ましい実施形態において、方法は更に以下のステップを含む：低カロリーな仕上げフライのためのポテト製品を提供する目的で、バッチを選択すること、ここで、該選択することは、フライ時間の関数として、バッチに関する乾燥物質量を決定することを含む。
【００６０】
驚くべき点として以下の点に留意されたい：フライ時間の関数としての乾燥物質量は、コーティングされた低カロリーフライドポテトの乾燥物質量に関する予想値を有する。特にフライ時間に関連する乾燥物質量の曲線の直接的な係数を、ここでは、バッチ選択のための適切なパラメーターとして使用することができる。驚くことに、原製品の棒の初期乾燥物質量は、予測不能である。本発明に従った前記試験により、フライ時間の関数として乾燥物質量を決定することにより、処理前にバッチを選択することができる。これにより、不適切なバッチ処理が行われるのが回避され、結果として、製品ロスが生じるのを防ぐ。従って、これにより、更に製造プロセスの効果が増大する。この点については、いくつかの実験に関する議論の中で、更に説明する。また、任意で、プロセス条件を、それぞれ選択されたバッチに適用することも可能である。ここで、最終製品について得られた品質を更に向上させることができる。
【００６１】
更に驚くべきこととして以下の点に留意されたい：フライ時間の関数としての乾燥物質量、及びより具体的には、フライ時間に対する乾燥物質量の曲線の直接的な係数は、同様に本発明に従ったコーティングを用いて提供される仕上げフライされたフライドポテトの乾燥物質量に関して予想可能な値を有する。こうしたことにより、仕上げフライ可能な及び／又は仕上げフライされた低カロリーのポテト製品に対する処理のためのバッチの選択の信頼性を更に向上させる。
【００６２】
適合性に関するバッチの評価において、前記直接的な係数に関する値は、乾燥物質量及びフライ時間の間の関係を決定するに際して、好ましくは本発明に従って評価される。ここでの値は、４−６の範囲が、フライ時間（分）ごとの乾燥物質量（水グラム毎分）のパーセンテージ単位として、温度１８０℃で採用され、これは、バッチが処理に適しているかどうか評価する事を目的とする。
【００６３】
本発明の更なる利点、特徴及び詳細については、ここで、添付図を参照しながら、本発明の好ましい実施形態に基づいて、以下説明する：
【図面の簡単な説明】
【００６４】
【図１】ポテト製品の製造プロセスの概観を示す。；及び
【００６５】
【図２】図２Ａ〜図２Ｂは、本発明に従ってコーティングの有り無しでの製品の外観を示す。
【発明を実施するための形態】
【００６６】
処理プロセス２（図１）において、ポテトの収穫４の後、ポテトは、随意的な選択６を経て、任意で保存場所にて保存される８。ここで、保存中極力糖の形成が回避されるよう、極力最適な保存条件で保存される。一旦、ポテトが製造場所へ運ばれると、これらは好ましくは選別され１０、洗浄され１２、及び通常は皮むきされる１４。皮むき後、ポテトは、所望の形状にカットされ１６、又は所望の形状になされる。カットプロセス後、通常次に続くのは、茹でるプロセス１８であり、温度が例えば約８０℃である。製品は乾燥させ、及び好ましくは風乾させ、ここで、余分な水は製品から除去され、及び製品は、コーティングの付着に最適な状態となる。随意的なプレダストステップ２０の後（現時点での好ましい実施形態において省略される）、ポテト製品には所望のコーティング２２が施され、ここで、コーターでは、例えば槽及び／又はスプレーを使用し、及び、その後、予備フライ２４がなされる。コーティングの適用及び予備フライの後、ポテト製品は、任意で冷凍され２６ディープフリーズされた製品を形成し、又は任意で冷蔵され、及び後工程で、仕上げフライ２８することができる。また、仕上げフライプロセスにおいて、直ぐに製品を仕上げフライすることもでき、ここで、好ましくはエアフライを使用することにより仕上げフライすることもでき、ここで、仕上げフライは熱気によって行われる。コーティングの適用の最中、組成物は、任意で、ある程度、出発材料に関する製品情報に依存して変化してもよい。
【００６７】
幾つかの実験結果について後述するが、ここで、本発明に従ったコーティングを用いて製造されたフライドポテトは、ファストフードレストラン由来の従来のフライドポテトと比較される。
【００６８】
いわゆるスモールサイズのフライドポテトに関する従来の値を、表１において、１００グラムごとに示す。
【００６９】
【表１】
2018516090.tif 000003
オーブンフライでは、毎１００グラムのエネルギー値が約３０２ｋＣａｌであり、炭水化物量が約４６グラムである。
【００７０】
本発明に関する文脈において、必要な実験を、プロセス２に従い、低カロリーポテト（例えばＣｏｌｏｍｂａ）を用いて行った。ここで、通常の態様でディープフライされ（フレッシュ）（即ち、ディープフリーズされることなく）、そして、最初の実験では、コーティングは施さなかった。ポテトは皮むきを行い、カットサイズ１０×１０ｍｍにカットし、及び８０℃で１０分間茹でる。製品は、その後、油で、約２−４分約１４５℃で予備フライされ、そして、油で、約３分１８０℃で仕上げフライされた。以下の点を理解されたい：前記時間及び温度における変更が、本発明に従って可能であり、例えば茹でることは、前記期間において比較的高い温度であってもよい。適用される時間及び条件は、他の因子のなかでもとりわけ、製品、技術及び嗜好性に依存する。実験により得られる最終製品を図２Ａに示す。非常に著しい茶色の変色が起こったことが明示されている。
【００７１】
仕上げフライプロセスにおける茶色の変色のほか、ポテト品種Ｃｏｌｏｍｂａにコーティングしなかった最終製品の測定値については、１０００μｇ／ｋｇをはるかに上回る（非常に）高いアクリルアミド量を示している。エネルギー値についても２００ｋＣａｌ／１００ｇをはるかに上回る増加量が得られ、その原因として、脂肪／油の吸収が挙げられ、一方で、炭水化物量については、Ｃｏｌｏｍｂａ種のポテトの使用の結果、比較的低かった。
【００７２】
続いて実験を行い、ここで、上述したコーティングを適用し及び分析を中間製品に対して行った。実験で用いた本発明に従ったコーティングは以下を含む：例えば約４５％改変デンプン、更には、約１５％デキストリン（タピオカ）、７．５％非改変デンプン、２５％粉末成分、０．１％炭酸水素塩、約７．５％無機塩（特に塩化ナトリウム）及び残りの少量については、増粘剤及び他の成分。得られた製品は、低いエネルギー値及び比較的高い水分量を示した。この実験では、乾燥ステップを実行した。乾燥温度は、好ましくは約６０−９０℃であった。コーティングの場合、ここで、好ましくは約２分約１６０℃の予備フライを利用した。過剰なコーティングについては、吹付ステップで除去した（及び任意で再利用した）。
【００７３】
その後、中間製品をディープフリーズさせ、そして、仕上げフライを行った。ここで、水は蒸発し、及び、従って、より多くの１００ｇごとの固体物質が存在し、そして、仕上げフライプロセス前における分析に対して、エネルギー値が増加する結果となる。仕上げフライプロセスは、エアフライヤーにて、約７−８分温度約１８０℃で実行した。当該実験及びその後の実験において、Ｐｈｉｌｉｐｓ「エアフライヤー」を使用した。最終製品の分析（カットサイズ１０×１０ｍｍ）を表２に示す。
【００７４】
【表２】
2018516090.tif 000004
【００７５】
最終製品では、従来のフライドポテトと比べて、エネルギー量が有意に減少していること、及び、得られる炭水化物量（Ｃａｍｐｄｅｎ  ＢＲＩ（ＵＫ）による測定）が大幅に減少していることが示された。さらに言えば、脂肪量及びアクリルアミド量は、従来のフライドポテトと比べて著しく低かった。
【００７６】
Ｃａｒｒｅｒａ種は、同様に、比較的低いエネルギー値を有し、測定すると、エネルギー値が１４１−１７６ｋＣａｌ／１００ｇの範囲であった。一方で、同様の測定において、こうした数値は、従来フライドポテトに使用されるポテト品種（例えばＩｎｎｏｖａｔｏｒ）では高くなっており、例えば、２１６−２２９の範囲、又は例えば２１６−２５０ｋＣａｌ／１００ｇの範囲であった。
【００７７】
本発明に従った方法を用いて実現されるエネルギー値は、以下の通りであった：茹でた後約６０ｋＣａｌ／１００ｇ、コーティングが施される予備フライされたフライドポテトで約１１０ｇ  ｋＣａｌ／１００ｇ、及び仕上げフライ後で約１５０−１７０ｋＣａｌ／１００ｇ。以下の点を理解されたい：こうした値は、他の因子の中でもとりわけ、ある側面（例えば製品のカットサイズ及び他のプロセス及び製造パラメーター）に依存しうる。
【００７８】
本発明に従ったコーティングを、いわゆるエアフライプロセスと組み合わせて使用した場合、１００ｇごとのエネルギー値は約１５０−１７０ｋＣａｌとなり、及び更に低くもなり、並びに、炭水化物量が約２１−２４重量％になる。また、アクリルアミドについても大幅に減少させることを実現でき、１００μｇ／ｋｇを明確に下回る。最終製品を図２Ｂに示す。ここで得られるフライドポテトは、エネルギー値が低く、及び炭水化物、アクリルアミド及び脂肪量が低い。
【００７９】
また、本発明に従った最終製品を、従来のフライドポテトと、塩分量に関して比較した。ファストフードレストランにおける従来のフライドポテトは、更に塩分添加され、結果として、ナトリウム量が約０．４−０．８％となる。これは、まだ、しばしば実際のところ起こる塩分のオーバードーズには該当しないケースである。本発明に従ったコーティングに関する実験では、味覚に関する消費者経験として、最終製品において、更に塩分添加することを要しないという結果を示した。本発明に従った最終製品のナトリウム量は、著しく低かった（例えばノンフライのフライドポテトで、約０．０９−０．１４グラムのナトリウム／１００グラム、他の因子の中でもとりわけ、バッター濃度及びピックアップに依存）。仕上げフライステップ中の水分ロスが原因となって、これは以下に対応する：本発明に従った最終製品において約０．１２−０．１６％のナトリウム。このことは、フライドポテトの通常量に対して、消費者によるナトリウム摂取が有意に減少することを意味する。
【００８０】
実験が示すこととして、本発明に従ったコーティングは、驚くことに、従来のコーティングと比べて良好な結果を提供する。こうした良好な結果は、特に以下の点に関係する：従来のポテト製品よりもカロリーが少ない低カロリーな仕上げフライのためのポテト製品。以下の点に留意されたい：こうしたカロリーの減少は、製造プロセス中の種々のプロセス条件（特に温度及び処理時間）において実現することができ、ここで、特定の条件は、質を更に向上させることができる。
【００８１】
また、複数の実験を実施した。幾つかの結果を更に後述する。これらは、本発明の効果を示す。
【００８２】
ポテト種のバッチの実験を利用した。ここで、乾燥物質量が１４−１７％乾燥物質の範囲であり、低カロリーのポテト製品を製造することを目的とした。使用した品種は、Ｃｏｌｏｍｂａ、Ｃａｒｒｅｒａ及びＥｖｏｒａであった。実験で得られた製品は、通常のカロリー値を有する標準のポテト製品と比較した。ここでは、乾燥物質量２２−２４％を有するポテト品種Ｉｎｎｏｖａｔｏｒのバッチを利用した。
【００８３】
当該実験でのコンテキストにおいて、製造方法における連続ステップは以下の通りであった：皮むき＞フライのカット＞洗浄＞矩形の棒の選択＞洗浄＞茹でること＞乾燥＞コーティング＞ブラストフリージング＞保存−２０℃＞仕上げフライ。
【００８４】
カットサイズは、約１０×１０ｍｍとし、又は幾つかの実験では、１２×１２ｍｍとした。茹でる実験をポテトのバッチを用いて行い、該ポテトは、乾燥物質量１６％未満（フレッシュ重量に基づいて）であるＣｏｌｏｍｂａ及びＣａｒｒｅｒａ品種であり、本発明に従ったカロリー値を有するコーティングされたフライドポテトのための適切な出発材料として、用いた。直径４０−７０ｍｍ及び可変の長さを有するポテトを、実験前に、洗浄し、及び、手動で、ペアリング装置にて皮むきした。フライドポテトはカットされ、及び、棒の端を除去した後、カットされたフライドポテトに対して、付着デンプンが洗浄ステップにて除去され、及び更なる実験を行う前に、水中で保管された。フライドポテトの製造は、すべての連続的ステップの最中にて、バッチプロセスとして、実施され、該バッチプロセスは、５００ｇの生のフライドポテト棒にて開始された。洗浄された両品種のフライドポテト棒は、水槽内のファインメッシュナイロン製のネットバッグにて茹でられ、以下の条件に従った：タイムシリーズとして、段階的な時間（５、７．５及び１０分）及び温度シリーズとして段階的な温度（７２、７６、８０及び８４℃）（すべての可能な組み合わせにおいて）。フライドポテト棒のための茹でるプロセスの最中の調理の質は、デンプンが熱処理によってゼラチン化する度合で決定することができる。これは、以下によって、決定できる：棒を破壊し、２つの棒の部分を元の位置において各々の他の部分に対してプレスし、その後、これらを徐々に引き裂く。適切に茹でられた棒の場合、ゼラチン化されたデンプンにおいてこれらを起源とするデンプン糸（ｔｈｒｅａｄｓ）が、２つの棒の部分を引き裂いている最中に生じるであろう。表３に示すのは、フライドポテト棒が異なる時間温度の組み合わせでの調理された度合である。以下の表３が示すのは、１０×１０ｍｍサイズの棒のＣｏｌｏｍｂａ及びＣａｒｒｅｒａ品種が、１０ｍｉｎ−８０℃及び７．５ｍｉｎ−８４℃の組み合わせの場合に正しい調理度合で適切に茹でられたことである。
【００８５】
【表３】
2018516090.tif 000005
【００８６】
表３：度合として、フライドポテトが調理された際の、異なる時間温度処理の関数としての度合であり、破断した棒が引き裂かれる際にデンプン糸を形成する能力として測定される。調理度合として使用される記載事項の説明：Ｕｎｃｏｏｋｅｄ：デンプン糸なし；ａｌｍｏｓｔ  Ｕｎｃｏｏｋｅｄ：僅かに棒部分の付着あり、デンプン糸なし；ｓｌｉｇｈｔｌｙ  ｕｎｃｏｏｋｅｄ：棒部分の付着あり、デンプン糸なし；ｓｏｍｅｗｈａｔ  ｕｎｃｏｏｋｅｄ：棒部分の付着あり、デンプン糸幾分あり；ｃｏｏｋｅｄ：かなりの棒部分の付着あり、多くのデンプン糸あり；ｏｖｅｒｃｏｏｋｅｄ：かなりの棒部分の付着あり、多くのデンプン糸あり、ソフトな組織構造あり。
【００８７】
茹でることの第二の理由として、製造方法の最中の棒の変色を防ぐことにある。酵素的プロセスの結果としての棒の変色は、赤色の変色として目に見え、通常は棒の外側端にて生じる。処理後、棒が空気にさらされた際に、色合い変化が急激に進む。Ｃｏｌｏｍｂａ種のサンプルの棒は、ほとんどの時間−温度の組み合わせにおいて、赤色の変色を示し、例外となるのは、１０ｍｉｎ−８０℃並びに７．５及び１０ｍｉｎ−８４℃の組み合わせである。Ｃａｒｒｅｒａサンプル由来の棒は、赤色の変色を、実質的に全ての時間−温度の組み合わせにおいて示し、例外としては、１０ｍｉｎ−８０℃及び１０ｍｉｎ−８４℃の組み合わせである。熱処理によって色合いを形成する酵素が不活性化することは、明らかに品種及び／又はバッチにリンクしており、及び１０ｍｉｎ−８０℃処理の場合、製品の調理度合及び該製品の色合いの両方の観点から、両方のバッチで適切に起こっている。１０ｍｉｎ−８０℃の茹で条件が、実質的に全てのポテトサンプルで最適の結果をもたらすが、これは、本特許の例示的なものとしての説明である。結果は以下の表４に含まれる。
【００８８】
【表４】
2018516090.tif 000006
【００８９】
表４：異なる時間−温度処理の関数としてのフライドポテト棒の変色であって、赤色の棒の変色として測定され、茹で処理の後で測定され、３０分空気にさらして測定される。色合いの説明として使用される記載事項の説明：ｒｅｄ  ｄｉｓｃｏｌｏｒａｔｉｏｎ：棒表面積の３０％超にて濃い赤色を形成；ｓｌｉｇｈｔｌｙ  ｒｅｄ  ｄｉｓｃｏｌｏｒａｔｉｏｎ：３０％超の棒表面積にて赤色ブルーム；ｓｏｍｅｗｈａｔ  ｒｅｄ  ｄｉｓｃｏｌｏｒａｔｉｏｎ：約１０％の棒表面積にて赤色ブルーム；ｎｏ  ｒｅｄ  ｄｉｓｃｏｌｏｒａｔｉｏｎ：表面に赤色合いなし。
【００９０】
低カロリーフライドポテトの製造プロセスの最中、目的となるのは、有意に更に低いカロリー値（より低い乾燥物質量に基づいて）を有するフライドポテトを製造することである。及び全てのプロセスステップは、この目的を実現するのに寄与する。上述の実験において、おおよその最適条件（１０ｍｉｎ−７６℃、１０ｍｉｎ−８０℃）である茹でる条件が、コーティング及び仕上げフライの質に及ぼす効果を、空気中３分の乾燥ステップの後、検証した。当該乾燥は、茹でるステップの後でのこれらの熱中での乾燥に基づく。乾燥物質量１６．１％を有するＣａｒｒｅｒａ種のフライドポテト棒を、上述のようにこの実験では準備し、及び、その後、ステンレススチールドリップグリッド上にて、空気中、３分間乾燥させた。その後、ポテトは、外観上付着水がなく、乾燥していた。
【００９１】
茹でたフライドポテト棒をその後Ｃｌｅａｒｃｏａｔ  ＬＣ  Ｎ６Ｋ２  Ｖ２（Ｐ１５０３０５）でコーティングした。当該コーティングは、−１パーツ粉末／１．７５パーツ水（３６．４％乾燥物質）の比率であり、本出願で特定した配合物を伴い、Ｇａｓｅｒ  ｃｏａｔｉｎｇ  ｌｉｎｅ上で行われた。フライドポテト棒は、コーティングプロセス中、コーティング懸濁液に完全に二度浸漬され、その後、余分なコーティングは、ディープフライユニットの油槽に向かうベルトコンベア上方の吹付ノズルを用いて吹付除去された。これらの条件において、フライドポテト棒は、重量ベースで１４％コーティング（ピックアップ１４％）でコーティングされた。コーティングを適用するために使用したディープフライユニットは、２５リットルのディープフライ油を有するＦｒｙｍａｓｔｅｒ（Ｈ１７、１７ｋＷ、ＰＨ１１７  ＣＳＤ）であった。ホールバッチのコーティングされた棒は、ベルトコンベアから、１５秒以内に、ディープフライヤの油槽に落下し、そして、ディープフライメッシュバスケット内に収集した。この例においてコーティングは、フライドポテト棒上で、油温度１６０℃且つ１．５及び２分にてフライされた。ディープフライステップの直後、コーティングされたフライドポテト棒は、８分間温度−５℃でいわゆるチラー（Ｈｏｂａｒｔ  ｂｌａｓｔ  ｃｈｉｌｌｅｒ  ＢＣＦ２１、２３５０Ｗ）にて冷凍した。ブラストフリージングステップの後、フライドポテト棒は、更に、フリーザー（−２０℃）内の封入されたプラスチックバッグ内に、最低でも１日間、更なる製造ステップの前に、保存された。仕上げフライは、好ましくは、エアフライヤーのように、空気循環度合が高い熱気装置にて行った。冷凍された且つコーティングされたフライドポテト棒は、この例において、分量２５０ｇを、エアフライヤーにて、温度１８０℃で、７、７．５及び８分間、仕上げフライされた。様々な製造ステップの効果を、この例において、コーティング及び仕上げフライプロセスの最中、以下に基づいて評価した：乾燥物質量の変化及びかみごたえ（棒に対する三点破壊試験の最中の破壊力として測定）。乾燥物質（Ｄｒｙ  ｓｕｂｓｔａｎｃｅ）は、製品のカロリー値の良好な相対インジケータである。棒のクラストのサクサク感の測定値として、仕上げフライされた棒の破壊力を、以下に従い測定した：Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ（ＴＸＡ  かみごたえ  分析器）の標準ＴＰＡ試験、速度１ｍｍ／ｓ及び測定期間２０秒。Ｆｍａｘ（単位Ｎ）は、力−時間曲線にて測定される最大の力である。Ｆｍａｘは、各方法で１０本の棒で測定され、及び、平均で表現した。Ｆｍａｘは、棒のサクサク感及び硬度に関するパラメーターである。
【００９２】
方法の違いが、コーティングされ、任意で仕上げフライされたフライドポテトの乾燥物質の変化及びかみごたえに及ぼす影響を表５に明示する。
【００９３】
最も高い値は、以下の組み合わせで得られた：８０℃で茹でること、１．５又は２分でコーティング／予備フライすること、及び８分で仕上げフライすること。製造ステップの最適な組み合わせは、製造されたフライドポテト棒で検出される品質の特徴の組み合わせで決定される。適用方法に従ったフライドポテト棒の外側は、黄金色であり、棒の縁及び外側端では薄茶の色合いを呈していた（及びＵＳＤＡ規格に従い（＜ＵＳＤＡスケール２））。
【００９４】
結論付けられることとして、要するに、表５における方法１６（ｍｅｔｈｏｄ１６）により、結果として、所望の特徴に関して最もバランスのとれた低カロリーフライドポテト棒が生じた。方法１−１６のコーティングされたフライドポテトのクラストの特徴として、粒上の外部構造を有し、及び棒の表面の滑らかさがない。予想としては、乾燥時間及び乾燥温度の観点から乾燥プロセスを更に改良することで結果として、フライプロセスの最中のコーティングの付着及び流出が良くなり、そして、クラストが滑らかになるであろう。
【００９５】
【表５】
2018516090.tif 000007
【００９６】
表５：適用された茹でステップ、コーティングステップ及び仕上げフライステップの影響の下でのフライドポテト棒の乾燥物質及びかみごたえの特徴の表示。特徴については、各方法（ｍｅｔｈｏｄ）ごとに示され、且つ、上述したように平均で示される。
【００９７】
以下に説明するのは、更に最適化した乾燥プロセスであり、当該プロセスにより、コーティングされたフライドポテト棒の滑らかで非粒状のクラスト構造を生じさせる。コーティングされたフライドポテト棒は、乾燥物質量１３．２％を有するＣｏｌｏｍｂａポテトのバッチから上述の方法に従って製造され、ここで、茹で処理は１０ｍｉｎ−８０℃であり、及びその後の乾燥は、異なる乾燥時間（３、５、７．５及び１０分）及び異なる温度（６０、７０、８０℃）で、乾燥オーブン（Ｔｅｒｍａｋｓ  ＴＳ９４３０）にて行った。
【００９８】
上述した様々な処理に従ったコーティングされたフライドポテト棒サンプルは、その後コーティングの質に関して評価を行った。ここで、該評価は、外部の特徴に従い行い、以下の点に着目した：被覆の度合、棒への付着、滑らかさ及び粗さ及びカロリー値の測定値としての乾燥物質量。フライドポテト棒のコーディングの特徴については、表６に示される観点からスコアをつけた。最適にコーティングされた棒については、被覆及び付着が良好で、滑らかな構造を有することが必要である。フライプロセスの最中のコーティングの付着及び流出は、滑らかなコーティングを得るための条件である。コーティングの滑らかさは、乾燥時間及び乾燥温度の関数であり、最良の結果は、乾燥時間１０分及び乾燥温度約８０℃の組み合わせにて得られた。
【００９９】
【表６】
2018516090.tif 000008
【０１００】
表６：コーティングプロセス前の乾燥温度及び乾燥時間の関数としてのフライドポテト棒のコーティングの被覆、コーティングの付着及びコーティングの構造。特徴については以下のスケールに従って視覚的にスコアをつけた：棒のコーティングの被覆については％で、コーティングの付着については、カテゴリースケールｐｏｏｒ〜ｖｅｒｙ  ｇｏｏｄで、コーティングの構造についてはカテゴリースケールｖｅｒｙ  ｒｏｕｇｈ〜ｖｅｒｙ  ｓｍｏｏｔｈで。
【０１０１】
コーティングプロセスを最適化するための乾燥ステップの適用は、好ましいステップであり、製造後のフライドポテト棒の乾燥物質及びカロリー値に影響を与える可能性がある。棒の乾燥物質パーセンテージ、ＤＳ％、は、この場合、１２．３−１３．９％の範囲で変動し、コーティング前の異なる温度−時間の組み合わせに伴って変動し、及びコーティング後は、２７．５−２９．０の範囲で変動した。要約すると、実験が示すのは、フライドポテト棒のコーティングの質は、コーティング及びＤＳ％（栄養値に関するマーカーとして）の観点から、１０分−８０℃の組み合わせで適切に進行し、ここで、完全に被覆され、適切に付着し、及び、滑らかなコーティングがフライドポテト棒周辺でなされ、結果として、ＤＳ％が約２８％であった。以下の点を理解されたい：こうした値は変動する可能がある。
【０１０２】
更なる実験において、Ｅｖｏｒａ種のポテトを、Ｃｏｌｏｍｂａ種のポテトと比較した。上述した条件で示される結果として、ＥｖｏｒａポテトのＤＳ％は１５．４％であった。Ｃｏｌｏｍｂａポテトの量は１３．２％であった。得られたフライドポテトサンプルは、適用されたコーティングに関して、同様の滑らかさ、付着性、及び被覆を示し、該コーティングは、両品種とも、ここで、最適のコーティングの質として示された乾燥時間１０分８０℃の条件であった（データは図示しない）。
【０１０３】
この実験では、茹でること、乾燥及びコーティングにより、フライドポテト棒のＤＳ％について、生の棒で１３−１５％ＤＳの範囲だったものを、コーティングされたフライドポテト（最適の被覆、滑らかさ及び付着性を有する）に関して３０−３４％のＤＳ％の範囲にまで上昇させた。コーティングステップの結果としてのフライドポテト棒におけるＤＳ％の増加は、コンピュータモデルに従い１５．３％であり、及び両品種とも同様であった。示されることとして、適用されたコーティングは、異なる初期値を有する生のフライドポテト棒に対して、同様に機能し、及び、異なるポテトバッチについて、品種系統又は初期ＤＳ％に関わらず、固定的な測定値をもたらす。Ｃｏｌｏｍｂａ及びＥｖｏｒａ品種のフライドポテト棒のサンプルは、乾燥時間が３、５又は１０分であったが、エアフライヤーにて、７又は８分間１８０℃で仕上げフライされた。これにより、適用条件に依存して、ＤＳ％が３６．７−４５．３の範囲となった。
【０１０４】
更なる実験において、茹でること及びコーティングパラメーターが低カロリーフライドポテトの製造プロセスに及ぼす影響について、コーティング質及び関連する外部の特徴に着目しながら更に検証した。茹でたサンプルの乾燥時間を、ここでは１０分８０℃に設定した。これは、上記実験で見いだした適切な条件であった。加工ステップでの茹で時間、茹で温度、コーティング時間及びコーティング温度を、検証し、該検証は、品種Ｃａｒｒｅｒａ（１３．８％  ＤＳ）及びＣｏｌｏｍｂａ（１２．３％  ＤＳ）のサンプルの組み合わせで行い、完全な実験設計のもとで行った。ここで、パラメーターは、予想される最適値周辺で変動した。異なる処理ステップを、サンプルの製造、装置の利用、方法及び品質の特徴のスコアづけに関して上記指定した通りに実施した。
【０１０５】
結果を以下に示す：茹で温度がより高くなると（８０℃ｖｓ７６℃）、コーティングの付着性及び滑らかさに対して、両方の品種で、ポジティブな影響があった。これは、上述の結果に沿ったものである。繰り返し８０℃で茹でるステップにより、コーティングに最良の結果をもたらした。また、茹で時間が長くなると（１０ｍｉｎｖｓ７．５ｍｉｎ）、コーティングの質が向上した（上記でも見出されたように）。茹でるステップは、乾燥物質量の変化よりは、コーティングの質の方により大きな影響を及ぼした。ＤＳ％に対する影響は比較的小さかった。ＤＳ％及びコーティングの質に最も大きな影響を及ぼしたのは、は、コーティングステップ、又は予備フライ中の期間及び温度であった。フライドポテト棒に関するＤＳ％並びにコーティングの付着性及び滑らかさは、予備フライ時間／コーティング期間（２ｍｉｎｖｓ１．５ｍｉｎ）が長くなるにつれ、及び予備フライ／コーティング中の油の温度（１７０℃＞１６０℃＞１５０℃）とともに上昇した。しかし、低カロリーフライドポテトの製造に関して、ＤＳ％は、仕上げフライされた製品において最適化されるべき重要なパラメーターである。適切な付着性及び滑らかなコーティングのほかに、機械的強度及び棒の矩形の保持についても、コーティングの質プロセスを定義づける更に良好な質の特徴である。良好にコーティングされた棒は、棒の長さ方向に沿って、良好な矩形を有し、そして、指の間で回転運動している最中もこの形状を維持する。回転運動に対する抵抗性が提供できない場合、コーティングのフライドポテト棒への適用が不十分であったことを示す。実験において、フライドポテト棒の機械的強度について、すべての製造組み合わせにおいて、指の間を回転運動させることに応答してスコアをつけた。測定は、コーティングの適用後、１〜２分の間に実施し、各条件につき１０本の棒の平均（ａｖｅｒａｇｅ  ｉｍｐｒｅｓｓｉｏｎ）をとった。
【０１０６】
結果を以下に示す：フライドポテト棒のコーティングの機械的強度は、両品種とも、フライドポテト棒の付着性及び滑らかさと同じパターンで増加した。強度は、主に、予備フライ時間及び予備フライ温度の組み合わせにより、及びある度合において、茹でる条件により決定される。
【０１０７】
要約すると、１０分間８０℃で茹でること、及び２分間１６０℃でコーティングすることの組み合わせが、最適の組み合わせであり、結果として、以下の特性をもたらす：良好で、完全に付着した、滑らかなコーティング、ここで、良好な機械的強度を有し、及び黄金色の色合いを有し、及びＤＳ％が２５−２９％の範囲である（製造パラメーターの最適な設定のもとで）。
【０１０８】
本発明に従った低カロリーフライドポテトの製造は、ポテトの適切なバッチを必要としており、加工後、実際に、コーティングされたフライドポテトを生成し、該ポテトは、より低い乾燥物質量及びより低いカロリー値に基づく所望の低い栄養値を有する。
【０１０９】
以下に説明するのは、低カロリーフライドポテトの製造への適合性に関するバッチを評価するための実験であり、ここで、迅速テスト（ｑｕｉｃｋ  ｔｅｓｔ）を用い、低カロリーフライドポテトの製造及び調製の間にポテトバッチが水を放出する能力を正確に予測する。
【０１１０】
サイズ範囲が４０−７０ｍｍであるＥｖｏｒａ、Ｃｏｌｏｍｂａ及びＣａｒｒｅｒａ品種のポテトの異なるバッチのサンプルを上述の態様で、洗浄し、皮をむき、及び、トータルで５ｋｇのフライドポテト棒１０×１０ｍｍに、加工した。
【０１１１】
その後、棒サンプルは、更なる実験のために、２つの群に分け、それぞれ２及び３キログラムとした。一方では、冷凍されたコーティングされたフライドポテト棒を、最適の製造条件（上述したように１０分間８０℃で茹でること、１０分間８０℃で乾燥させること、２分間１６０℃で予備フライすること）のもとで製造した、そして、及び関連する品質の特徴を評価した。他方では、フライドポテト棒が水を放出する能力を、フライプロセス中に検証した。ここで、段階的な時間シリーズ０〜３分で、上述の実験で使用したディープフライヤにて行った。こうした方法において、異なるサンプルのフライドポテト２５０グラム部が、０、１、２及び３分間、温度１８０℃でフライされ、所与の時間油から除去され、付着した油を除去するために振とうさせ、及び４８時間８０℃で乾燥オーブン（Ｔｅｒｍａｋｓ  ＴＳ９４３０）にて乾燥させた後、乾燥物質量を測定した。フライ時間の関数としての乾燥物質の変化量は、直線回帰を用いて、水分ロスの測定値としての曲線の直接的な係数とともに計算した。
【０１１２】
測定の結果を以下に示す：実験において使用する生のフライドポテトの乾燥物質量については、異なるバッチ、使用品種及び由来にわたって、１３．２〜１８％乾燥物質の範囲で変動した。予備フライ／コーティングの後、この量は、２９．１〜３４．２％の範囲で変動した。範囲は、同様の条件下で製造した後の上述の測定と類似していた。フライ時間の関数としてのフライドポテト棒の乾燥物質の変化（ｒｃ  ｆｒｙ  ｃｕｒｖｅ）は、かなりの程度、コーティングされたフライドポテトの乾燥物質量と関連しており、そして、製造方法後、コーティングされたフライドポテトの乾燥物質量を予想するための良好なパラメーターであった。バッチの生の棒の初期乾燥物質量とコーティングされた棒の乾燥物質量との間に有意な関係は見られなかった。このことは、以下のことを示唆する：フライプロセスの最中の棒の乾燥物質の変化は、これらの特徴とは関連せず、おそらくは、バッチの細胞壁の質及び量と関係するものと疑われる。この実験における、３つの品種の検証サンプルのポテトのバッチは、フライプロセス中に水分を放出する能力において異なっていた。これは、最適の製造方法でコーティングされた低カロリーフライドポテト棒の乾燥物質量を予想するための良好なパラメーターである（乾燥物質量に基づいて測定）。より具体的には、以下の点を留意されたい：適合性に関するバッチの評価において、乾燥物質量及びフライ時間の間の関係を決定することを利用することができる。曲線の直接的な係数の値は、４−６の範囲（単位として、温度１８０℃でのフライ時間（分）ごとの乾燥物質量のパーセント）になるが、ここでは、バッチが処理に適しているかどうか評価する目的に適合していた。
【０１１３】
乾燥プロセス中の乾燥物質の変化と、最適の製造プロセスの適用後のコーティングされたフライドポテトの乾燥物質量との特定された関係については、おそらくは、本発明に従った低カロリーフライドポテトの消費のための製造におけるフライドポテトの仕上げフライプロセス中でも関係がある。こうした関係については、更なる実験において更に検証した。当該実験は、エアフライヤーで仕上げフライされたフライドポテトの乾燥物質量に関連したものである。
【０１１４】
コーティングされたフライドポテトは、上述したように、Ｃａｒｒｅｒａ、Ｃｏｌｏｍｂａ及びＥｖｏｒａ品種のポテトバッチから製造された。コーティング及び冷凍されたフライドポテトは、上述したように、８０分間１８０℃でエアフライヤーを用い、２５０ｇの分量で仕上げフライされた。そして、その後、−５℃まで急速冷凍され、更にその後、上述した実験で説明したように、乾燥物質量を測定した。
【０１１５】
コーティングされたフライドポテト棒の乾燥物質量は、異なるバッチ及び品種において、２９．１〜３４．２％の範囲で変化した。仕上げフライされたフライドポテトの乾燥物質量は、３８．７〜４５．４％であった。仕上げフライされたフライドポテトの乾燥物質量は、以下の因子と大きく相関していた：フライ時間の関数としてのフライドポテト棒の乾燥物質の変化、及びコーティングされたフライドポテトの乾燥物質。これらの関係は以下のことを示す：製造方法においてフライドポテト棒の乾燥物質が変化する度合いは、プロセスの個々のステップにおいて特段異なるわけではなく、プロセスの全ステップの最中汎用的に適用される。従って、フライ時間の関数としてのフライドポテト棒の乾燥物質の変化は、コーティングされたフライドポテトの乾燥物質量のための予想可能な値でもあり、また、仕上げフライされたフライドポテトの乾燥物質量ための予想可能な値でもある。乾燥物質の変化、又は水分ロスは、明らかにバッチ−に関連した振る舞いをしており、ここで、フライ時間の関数としてのフライドポテト棒の乾燥物質の変化に比例して変化し、これらは、上述の実験から決定される。
【０１１６】
本発明に従った低カロリーでコーティングされたフライドポテトは、栄養値に関する仕様に確実に適合するだけでなく、特定のかみごたえ基準にも適合する。コーティングされた品種のフライドポテト及び上述の実験で製造され及び仕上げフライされたバッチについては、かみごたえの特徴に関して、Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓの標準ＴＰＡ試験により測定した。サクサク感（単位Ｎで破壊力Ｆｍａｘとして測定）のほか、Ｆｍａｘ値に到達するまでの屈曲距離（ｆｌｅｘｕｒｅ  ｄｉｓｔａｎｃｅ）（単位ミリメートル）についても検証した（Ｅｘｔｎで表す）。これは、フライドポテト棒の破壊特性を表す。
【０１１７】
Ｆｍａｘは、１．２〜２．１Ｎの範囲で変動し、ここで、感覚スケールとしては、サクサク感（ｃｒｉｓｐｙ）〜カリカリ感（ｃｒｕｎｃｈｙ）の範囲に対応する（所見、データなし）。Ｅｘｔｎは、２．１〜４．３ｍｍの範囲で変動し、これは、容易に破壊〜かなりの可撓性に関連する。Ｆｍａｘ及びＥｘｔｎは、反比例の／逆数的な特徴を有し、これは、以下を意味するものとして理解されたい：一方の特徴が増加すると、他方が減少する。乾燥物質の特徴とかみごたえの特徴との間には有意な関係がある。サクサク感及び破壊性の両方は、乾燥物質の特性値が高くなると増加する。これらの見出される関係は、以下の経験的な事実と合致する：仕上げフライされた製品のサクサク感及び破壊性は水分量の関数である。
【０１１８】
低カロリーでコーティングされたフライドポテトは、カットサイズ１０×１０ｍｍであり、上述した製造後の仕上げフライ後、３８−４３％の範囲の乾燥物質量、１．５−２．５Ｎの範囲のサクサク感、及び３．３ｍｍ未満の特性値Ｅｘｔｎとして測定される破壊性を有するが、本発明に従った最適なプロファイルに適合する。
【０１１９】
実験で得られた低カロリーでコーティングされたフライドポテトは、驚くべき組み合わせの特性を示した。仕上げフライされた最終製品として、フライドポテトは、以下の組み合わせを示す：従来の黄金色の色合い、明らかなクラストのサクサク感、例外的な低乾燥物質量及び低カロリー値（水分ソフト充填（ｍｏｉｓｔ  ｓｏｆｔ  ｆｉｌｌｉｎｇ）に基づいて）。
【０１２０】
以下の点を理解されたい：上述の実験及び例は、条件及び／又は組成物の適切な範囲を示す。幾つかのバリエーションも可能である。
【０１２１】
本発明に従ったコーティングされたフライドポテトは、油でのフライプロセスで製造される通常のフライドポテトと比べると、有意により低いカロリー値を有する。本発明のコーティングされたフライドポテトのカロリー値及び栄養値は、品種Ｃａｒｒｅｒａ、Ｃｏｌｏｍｂａ、Ｅｖｏｒａ及びＩｎｎｏｖａｔｏｒの一連のサンプルから測定した。カットサイズ１０×１０ｍｍ及び１２×１２ｍｍのコーティングされたフライドポテトを上述の手順に従って製造した。上記品種のコーティングされたフライドポテトサンプルのカロリー値及び栄養値は、比較が行われ、当該比較はエアフライヤーによる仕上げフライステップ（上記に従って８分１８０℃）後になされ、比較対象は、油で３分１８０℃でのフライプロセスで仕上げフライされたＩｎｎｏｖａｔｏｒ種の通常の１０×１０ｍｍフライドポテトの２つのバッチのカロリー値及び栄養値であった。両方の通常のＩｎｎｏｖａｔｏｒサンプルは、上述したのと同じ方法で製造されたが、例外として、コーティングステップについては、茹でて及び乾燥させた棒を、コーティングなしで油で予備フライのみを行い、しかしながら、コーティングプロセスと同じ経過時間及びフライ温度にした。異なるサンプルのフライドポテトは、ディープフライの直後に、Ｈｏｂａｒｔのブラストチラーで−５℃に冷凍し、そして、その後、分析前に、フリーザーで−２０℃に冷凍した（干上がり及び水分ロスを防止する事を目的として）。サンプルは、更なる測定の前に、密封プラスチックバッグに保管した。サンプルの栄養値及びカロリー値については、以下の特徴に関するものを測定した：例えば得られる炭水化物、トータルの炭水化物、エネルギー値（ｋＣａｌ）、エネルギー値（ｋＪ）、脂肪、蛋白質、水分量及び食物繊維（ＡＯＡＣに従い）。
【０１２２】
本発明に従ったコーティングされたフライドポテトは、典型的には、エネルギー値が以下の通りであった：カットサイズ１０×１０ｍｍにて、１７０〜１９０ｋＣａｌ／１００ｇ、及びカットサイズ１２×１２ｍｍにて、１６０〜１８０ｋＣａｌ／１００ｇ、これらは、予備フライされ且つコーティングされたフライドポテトの乾燥物質量に依存していた。ここで示されるのは、本発明の１２×１２ｍｍフライドポテトは、エネルギー値について、１０×１０ｍｍフライドポテトと比べると更に減少している。フライドポテトのエネルギー値がカットサイズの影響をうけることは、通常のフライドポテトでも知られている。しかし、本発明のコーティングされたフライドポテトでは、別の更なる減少が起こっている。
【０１２３】
エアフライヤで仕上げフライされた本発明のコーティングされたフライドポテトを、油で仕上げフライされた通常のフライドポテトと比較すると、エネルギー値がさらに大きく減少した。そして、平均すると以下に示す通り減少した：カットサイズ１０×１０ｍｍで３０％及び１２×１２ｍｍフライドポテトで３３％。低カロリー品種のバッチを正しく選択することで、エネルギー値を、本発明に従ってコーティングされたフライドポテトにおいて、最大で４０％超減少させることが可能となる。こうしたエネルギー値の減少は以下に基づく：得られる炭水化物について平均で約２３％の減少及び脂肪量について約４０％の減少（油で仕上げフライされた通常のフライドポテトと比較して）。本発明のコーティングを用いた基準品種Ｉｎｎｏｖａｔｏｒのコーティングにより結果として以下のように減少する：エネルギー値において、カットサイズ１０×１０ｍｍ及び１２×１２ｍｍにそれぞれ従って、約１０％又は１８％、この実質的な原因は、脂肪量の減少及び水分量のわずかな増加にある。しかし、好ましい品種を用いて本発明のコーティングがなされたフライドポテトと比べると得られる減少の度合いはかなり少ない。エアフライヤで仕上げフライされた本発明のコーティングされたフライドポテトの典型的な脂肪量は以下の範囲で変動する：１０×１０ｍｍカットサイズにおいて７．０〜８．０％の範囲、及び、１２×１２ｍｍカットサイズにおいて６．０〜７．０％の範囲。典型的な本発明の仕上げフライされ且つコーティングされたフライドポテトは、水分量６０〜６５％を有し、これは、油で仕上げフライされた通常のフライドポテト（４９．２％の水分を有する）において４分の１を超える増加量である。
【０１２４】
本発明に従ったコーティングが、フライの色合いに及ぼす効果について検証した。フライドポテトのフライの色合いは、メイラード反応の結果生じるものであり、該反応は、還元糖グルコース及びフラクトースと、アミノ酸との間で起こる。なかでも、アスパラギンが最も大きく寄与し、特に油でのフライプロセス中に寄与する。茶色の変色は、以下の要素が大きく関与する関数である：製品の還元糖、アミノ酸、水分量の濃度及び仕上げフライ温度。通常のフライドポテト品種は、必ず還元糖の量が低くなっており、この目的は、仕上げフライプロセス中に、茶色の着色が過剰に進行することを防止することにある（ＵＳＤＡ色合い≧３）。こうした目的を実現するために、実際のところの目安としては、還元糖量は、５０−６０ｍｇグルコース＆フラクトース／１００ｇを下回る値となる。プロセス技術を用いて、業界は、なおも、上述した基準よりも糖量が高いポテトを加工することができた（例えば、茹でること、及び、乾燥ステップを適用することにより）。しかしながら、コーティングの使用については、グルコース及びフラクトースの合計が約２００ｍｇ／１００ｇを超えると、仕上げフライされたフライドポテトの色合いについて、対処困難な問題に直面することとなる。Ｃａｒｒｅｒａ、Ｃｏｌｏｍｂａ、Ｅｖｏｒａ品種は、非常に高い還元糖量によって区別され、こうしたことは、乾燥物質量が低い品種において特徴的である。これらの品種から、通常、コーティングされないフライドポテトを製造すると、結果として、例外なく生じるのは、ＵＳＤＡカラーチャートにおいて最大スコアを有するダークブラウンのフライドポテトである。そして、こうしたフライドポテトは、専門的な応用には適さない。Ｉｎｎｏｖａｔｏｒは、市販の専門フライドポテト製造に関して、所望の糖プロファイルを有している。しかし、５０％還元糖が少ない品種もあり、これは、従って、フライドポテト色合いに関して最適に機能する。上記実験及び例で説明される最適の製造方法に従った本発明のコーティングを用いて、Ｃａｒｒｅｒａ、Ｃｏｌｏｍｂａ及びＥｖｏｒａ品種から、コーティングされたフライドポテトを製造すると、結果として、平均で、フライインデックスが２．５〜４．０であり、個々のフライドポテト棒のＵＳＤＡスコアの正規分布が０〜３である。仕上げフライされたフライドポテトの色合いは、ＤｉｇｉＥｙｅシステム（Ｖｅｒｉｖｉｄｅ）を用い、Ｄ６５光源の下で測定した。各サンプルにつき２０本のフライドポテト棒をトレイ上に並べ、及びＤ６５照射の下で写真を撮り、その後、記録をＬａｂ  Ｔｉｆｆファイルに変換した。そして、その後、色合いについてアルゴリズムを用いて評価した。当該アルゴリズムは、個々のフライドポテト棒のＬａｂ値を、ピクセルごとに、ＵＳＤＡカラーチャート分類に従ったＵＳＤＡスコアに変換した。品種、カットサイズ及びコーティングタイプに基づくサンプルの平均的なフライの色合いは、ＵＳＤＡスケール（０−４）で測定したが、サンプルは、フライの色合い／フライインデックススケールで、３．１〜３．９であった。これは以下の式に従う：（（ｎ１（ＵＳＤＡ０）×２）＋（ｎ２（ＵＳＤＡ１）×３）＋（ｎ３（ＵＳＤＡ２）×４）＋（ｎ���（ＵＳＤＡ３）×５）＋（ｎ５（ＵＳＤＡ４）×６））／（ｎ１＋ｎ２＋ｎ３＋ｎ４＋ｎ５）。色合い分布は、ＵＳＤＡスケールにおいて、多くは、ＵＳＤＡスケール１及び２の値を示し、スケール０、３及び４を示したものは少なかった。本発明のコーティングは以下の能力を有する：還元糖量２００〜１２００ｍｇグルコース及びフラクトース／１００ｇの範囲のバッチから製造され且つコーティングされたフライドポテトにおいて、茶色の着色の進行を防止すること、並びに色合いの進行を通常の市販のフライドポテトに見られるレベルまで減少させること。
【０１２５】
また、フライドポテトをフライするプロセス中に茶色の着色が進行するのと並行して生じることとして、健康に有害な効果をもたらす可能性のある非常に望ましくない副産物がある：アクリルアミド。コーティングされていないフライドポテトのアクリルアミド量は、平均で３０００μｇ／ｋｇまで上昇し、ピーク値で、４０００μｇ／ｋｇ超となる。一方で、本発明のコーティングによりコーティングされたフライドポテトでは、例外的に、低アクリルアミド量であり、その範囲は、３０−２００μｇ／ｋｇである。エアフライによる仕上げフライステップと組み合わせた本発明のコーティングは、結果として、例外的に低アクリルアミド量となる。
【０１２６】
更に脂肪量を減少できる可能性を、更なる実験において検証した。ここで、品種Ｃａｒｒｅｒａ（低カロリー）及びＩｎｎｏｖａｔｏｒ（比較対象）のコーティングされた（予備フライされた）フライドポテトサンプルを用い、カットサイズ１０×１０ｍｍとした。上述の最適のプロセスに従って製造され、そして、油で１６０℃でコーティングするプロセスの直後では、付着した油を、手動の野菜遠心機（直径２６ｃｍ、予熱６０℃）を用いて除去した。フライドポテトの一部を均一に３０秒間遠心した。そして、上述したように冷凍した。その後、脂肪量に着目した栄養値分析を行う前に、密封シールバッグに保存した。遠心を行っていないフライドポテトサンプルを、遠心処理した物と比較するために含めた。コーティングされ且つ予備フライされたフライドポテトを遠心にかけること、及びコーティングされ且つ予備フライされ且つ遠心されたフライドポテトの効果について検証を行った。当該検証は、仕上げフライプロセス（エアフライヤー、８分１８０℃）の後で行った。フライドポテトサンプルの相対的な脂肪量が、遠心処理の影響の下で、減少していた。この効果は品種に依存しなかった（ＡＮＯＶＡ、有意差なし）、しかし、予備フライされ且つコーティングされたフライドポテトの場合有意差があった（ＡＮＯＶＡ、ｐ＜０．０５）。この差は、仕上げフライの後も有意なままであった。しかし、この差は、仕上げフライの後で減少した。予備フライされ且つ本発明のコーティングされたフライドポテトは、遠心ステップの後、約１５％脂肪が少なかった。仕上げフライ後、差分は、６％であった。この値は、この実験では、予備フライされたフライドポテトにおいて、１０ｋＣａｌ／１００ｇエネルギー値の減少に相当し、そして、仕上げフライされた製品において約５ｋＣａｌ／１００ｇの減少に相当する。この例が示すこととして、本発明のコーティングされたフライドポテトの脂肪量は、特定の脂肪減少措置によってエネルギー値１４０〜１６０ｋＣａｌ／１００ｇまで更に減少させることができ、フライドポテトのカットサイズ及び脂肪減少措置の効率性に依存する。
【０１２７】
本発明の仕上げフライされた且つコーティングされたフライドポテトは、サクサクしたかみごたえ及び低カロリー値を有し、これらは、必ず特定の保持時間だけ維持されることが好ましい。実際のところは、通常、製造されたフライドポテトは、ＩＲ加熱ランプのもとで、前記保持時間の間暖かさを維持させる。仕上げフライされたフライドポテトの保管期間に関する実際の基準として、かみごたえを維持する能力として５分である。得られた結果が示すのは、本発明の仕上げフライされた且つコーティングされたフライドポテトは、所望のサクサク感（ｃｒｉｓｐｙ）のかみごたえを、５分間、加熱ランプの下で維持できる。また、上記結果が示すこととして、３７％ｍ／ｍバッターを使用すると、サクサクした本発明のコーティングされたフライドポテトの製造に関して、ＩＲ加熱ランプの下での保存可能期間５分を満たす。サンプルのエネルギー値及び関連する特徴については、保存時間の関数としての有意な変化は、検証時間５分の間では起こらなかった。
【０１２８】
更なる実験において、本発明に従ったコーティングを用いた方法を、上記例において測定及び評価した関連する製品の特長に関して、特許文献ＷＯ００／２８８２８に従ったコーティングと比較した。この目的のため、コーティングされたフライドポテトは、トータルで１４バッチのＥｖｏｒａ、Ｃａｒｒｅｒａ、Ｃｏｌｏｍｂａ及びＩｎｎｏｖａｔｏｒ品種のポテトから製造した。ここで、本発明の方法と同一のバッター及びピックアップ条件の下で、本発明のコーティング及び前記特許文献で特定されるＳｉｍｐｌｏｔコーティングを実施した。コーティングは、一部のバッチについては、カットサイズ１０×１０ｍｍのフライドポテトにて使用し、及び残りのバッチについては、カットサイズ１２×１２ｍｍにて使用した。その目的は、カットサイズが２つのコーティングの質に及ぼす影響、及び製造され且つコーティングされたフライドポテトにおいて現れる質の特徴について検証できるようにするためである。コーティングされたフライドポテトの製造は、上述した例において特定される通りに実行し、以下の条件に基づいた：１０分８０℃で茹でるステップ、１０分８０℃で乾燥させるステップ、２分１６０℃でコーティング、及び８分−５℃でブラストフリージングステップ。そして、サンプルは、最後に、冷蔵施設で−２０℃に更にディープフリーズされた。この製造ステップの組み合わせで生じたコーティングされたフライドポテトは、上述したような、両方のコーティングに関して最適の外部の質を有し、及び均一な良好な付着性を有するコーティングを有していた。
【０１２９】
結果を以下に示す：コーティング及び冷凍されたフライドポテトのレベルにおいて、Ｓｉｍｐｌｏｔコーティングは、本発明に従ったコーティングと比べると、より低い乾燥物質量を有し、及び従ってより多くの水分を含んでいた。乾燥物質量は、平均で、カットサイズ１０ｍｍに関して１１．１％低く、及びカットサイズ１２ｍｍに関して７．６％低かった。Ｓｉｍｐｌｏｔコーティングと本発明のコーティングとの差は、サンプルの絶対乾燥物質量に沿ってカットサイズが上昇するとともに減少した。（１０ｍｍカットサイズにおけるＤＳコーティング発明ｖｓＳｉｍｐｌｏｔコーティング：３１．１％：２７．５％；１２ｍｍカットサイズにおけるＤＳコーティング発明ｖｓＳｉｍｐｌｏｔコーティング：２８．６％：２６．４％）。２つのコーティングの間での乾燥物質量における差分は、付着性、厚さ及び組成物の意味で、２つのコーティングの質に帰属する可能性がある。Ｓｉｍｐｌｏｔコーティングは、典型的には、非常に滑らかな外部、並びに、非常に薄いながらも、密で及び閉じたコーティングを有する。これは、本発明のコーティングとは対照的であり、本発明のコーティングは、典型的には、より厚く、同様に滑らかなコーティングを有し、ある特定の空隙（ａｉｒｙ）構造を有する。密で閉じたＳｉｍｐｌｏｔコーティングは、両方の適用されるカットサイズにおいてコーティングプロセスの最中、著しい水分量を保持する。冷凍されコーティングされたフライドポテトサンプルは、製造ステップ中、その後、８分１８０℃で（Ｐｈｉｌｉｐｓ）エアフライヤーにて仕上げフライされ、そして、フライの色合いについて評価した。全体的に、色合いにおいては、小さいものの有意な差がみられ、その原因としては、品種、カットサイズ及び色合い範囲におけるコーティングの選択であり、これは、全範囲において、実際の基準に従い許容可能であった。本発明のコーティングにより、コーティングされたフライドポテトが製造され、当該ポテトは、エアフライヤーにおける仕上げフライ後、良好なＵＳＤＡ規格に従った色合いを有していた。
【０１３０】
かみごたえについて、両方のコーティング対して、上述の機器測定により測定した。ここで、かみごたえ特徴として、コーティングされたフライドポテトバッチのＦｍａｘ（Ｎ）及び伸び（ミリメートル）を採用した。カットサイズ１０×１０ｍｍ及び１２×１２ｍｍに関する２つのコーティングに基づいて行った。機器による測定のほか、仕上げフライされたフライドポテトサンプルの感覚的な評価を、サクサク感の観点から行った（スケール１（カリカリ感（ｃｒｕｎｃｈｙ）がない）〜９（著しいカリカリ感（ｃｒｕｎｃｈｙ））。結果は、以下の表７に含まれる。
【０１３１】
【表７】
2018516090.tif 000009
【０１３２】
表７：コーティングの比較
【０１３３】
結果を以下に示す：伸びの特徴、フライドポテト棒が破壊試験で破壊されるまでのカバーされる距離は、本発明のコーティングを用いたフライドポテトの方が有意に高かった。本発明に従ってコーティングされた棒は、Ｓｉｍｐｌｏｔコーティングを用いてコーティングされた棒と比べて、破壊試験中、破壊に対してより長い抵抗性を示した。破壊速度における差は、サンプルの感覚的なサクサク感に沿っていた。Ｓｉｍｐｌｏｔコーティングによるフライドポテト棒は、サクサクしておらず、及びコーティングが薄くタフな構造を有していた。そして、こうしたコーティングに基づくフライドポテト棒は、ソフトで、湿気た感覚があり、これは、ソフトな通常のフライドポテトでも検出されるものであり、サクサクした感じで仕上げフライされていない（いわゆるべったりとした）。Ｓｉｍｐｌｏｔコーティングによるフライドポテト棒は、従って、消費に適さなかった。本発明のフライドポテト棒は、かみごたえの感覚の観点から、並びに噛んでいる最中の音の観点から、サクサク感のある構造を有していた。この棒では、サクサク感（ｃｒｉｓｐｙ）クラストと、ソフトで水分のある充填物とが組み合わさっていた。２つの異なるカットサイズにおける検出されたかみごたえの特徴については、比較的小さな違いであった。本発明のコーティングについて、１０×１０ｍｍ及び１２×１２ｍｍでは、実質的に類似したサクサク感であった。Ｓｉｍｐｌｏｔコーティングにおいては、１２×１２ｍｍ棒のサクサク感は、１０×１０ｍｍの棒と比べると、更にソフトで及びより水分量が多かった。このことは、本発明に従ったコーティングを用いた製品の構造はより良好な構造を有することを示す。水分保持容量において、本発明のコーティング及びＳｉｍｐｌｏｔコーティングを対比すると（Ｓｉｍｐｌｏｔ＞＞本発明のコーティング）、コーティングの構造について（Ｓｉｍｐｌｏｔ：タフで薄い；本発明のコーティング：空隙がありより厚い）、コーティングのかみごたえ（Ｓｉｍｐｌｏｔ：タフ、サクサクではない；本発明のコーティング：サクサクで硬い）。
【０１３４】
本発明は、決して、本発明の上述した好ましい実施形態に限定されない。正しい範囲は以下の特許請求の範囲によって規定され、特許請求の範囲内で、多くの変更が包含される。
【図１】
2018516090.tif 000010
【図２Ａ】
2018516090.tif 000011
【図２Ｂ】
2018516090.tif 000012
【手続補正書】
【提出日】平成28年8月5日(2016.8.5)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
低カロリーな仕上げフライのためのポテト製品のためのコーティング組成物であって、前記組成物は、以下の成分を、前記組成物の重量に対して、以下の重量で含む、該組成物：
−３０−６０％高アミロースデンプン含有改変デンプン；
−２０−３０％粉末成分；
−５−２０％デキストリン；
−２−１０％非改変デンプン；及び
−０．０１−２％炭酸塩
ここで、１０ｍｍ×１０ｍｍ以上のカットサイズにて、フライドポテトの仕上げフライ後、ポテト製品は、乾燥物質量が３８〜４３％の範囲となり、１．５〜２．５ニュートンのサクサク感を有する。
【請求項２】
請求項１のコーティング組成物であって、ここで、前記改変デンプン量は３０−５０％の範囲である、該組成物。
【請求項３】
請求項１又は２のコーティング組成物であって、ここで、前記改変デンプンは、改変デンプンの量のうち、アセチル化されたデンプンを１０−２５％含む、該組成物。
【請求項４】
請求項１、２又は３のコーティング組成物であって、更に、パーセント重量として０．０１−１％、及び好ましくは０．０１−０．５％の増粘剤を含む、該組成物。
【請求項５】
上記１以上の請求項のコーティング組成物であって、ここで、前記増粘剤はキサンタンを含む、該組成物。
【請求項６】
上記１以上の請求項のコーティング組成物であって、ここで、前記炭酸水素塩は、パーセント重量として以下の範囲である、該組成物：０．０１−１％の範囲、好ましくは０．０１−０．５％の範囲及び最も好ましくは０．０１−０．１％の範囲。
【請求項７】
上記１以上の請求項のコーティング組成物であって、更に、パーセント重量として５−１０％の無機塩を含む、該組成物。
【請求項８】
仕上げフライのためのポテト製品であって、コーティングプロセスにおいて、上記１以上の請求項のコーティング組成物を用いて提供される、該製品。
【請求項９】
請求項８の仕上げフライのためのポテト製品であって、重量パーセントとして、前記コーティング組成物を、前記最終製品に対して以下のパーセンテージで含み：５−１８％の範囲、好ましくは５−１６％、更に好ましくは１０−１５％、更に好ましくは１１−１５％、及び最も好ましくは１２−１４％、
コーティングプロセスから得られる、該製品。
【請求項１０】
請求項８又は９の仕上げフライのためのポテト製品であって、フライドポテトを含む、該製品。
【請求項１１】
請求項８、９又は１０の仕上げフライのためのポテト製品であって、水中重量３００ｇ／５ｋｇ以下であるポテト種から製造される、該製品。
【請求項１２】
請求項１１の仕上げフライのためのポテト製品であって、ここで、前記ポテト種は、Ｃｏｌｏｍｂａ、Ｃａｒｒｅｒａ及びＥｖｏｒａを含む、該製品。
【請求項１３】
低カロリーな仕上げフライのためのポテト製品を提供するための方法であって、以下を含む方法：
−出発材料からポテト製品を提供すること；及び
−コーティング組成物を、上記１以上の請求項の仕上げフライのためのポテト製品に施すこと。
【請求項１４】
請求項１３の方法であって、ここで、前記コーティングは前記ポテト製品に対して、茹でた後、且つ前記ポテト製品の予備フライ及び急速冷凍の前に、施される、該方法。
【請求項１５】
請求項１４の方法であって、ここで、前記コーティングは、乾燥物質量３０−５５％の範囲、好ましくは３５−４５％の範囲を有する懸濁液を用いて施される、該方法。
【請求項１６】
請求項１３、１４又は１５の方法であって、ポテト製品の由来、保存期間及び／又は保存条件に基づいてコーティング組成物を変更するステップを更に含む、該方法。
【請求項１７】
請求項１３〜請求項１６のうち１以上の方法であって、更に以下のステップを含む、該方法：低カロリーな仕上げフライのためのポテト製品を提供することを目的としてバッチを選択すること、ここで、前記選択することは、フライ時間の関数として、バッチに関する乾燥物質量を決定することを含む。
【請求項１８】
請求項１７の方法であって、ここで、バッチは以下の場合に適切なものと評価される、該方法：乾燥物質量及びフライ時間の間の関係に関する直接的な係数が、フライ温度１８０℃にて、４−６％乾燥物質量／フライ時間（分）の範囲にわたる場合。
【請求項１９】
請求項１〜請求項７のうち１以上のコーティングの使用であって、以下の特徴を備えるポテト製品を生じる：
−カロリー値１９０ｋＣａｌ／１００ｇ未満；
−得られる炭水化物量２０−２４％；
−アクリルアミド１００μｇ／ｋｇ未満；
−ＵＳＤＡに従った色合い≦３；
−脂肪量の範囲５−７％；
−かみごたえ１．５−２．５ニュートン；及び
−加熱ランプの下で約６０℃で保持時間において保存可能期間５分。
【国際調査報告】
2018516090.tif 000013
2018516090.tif 000014