(57)【要約】  本発明は、チョコレートを含んでなる菓子製品に関し、前記チョコレートが、トリグリセリド類６０．０〜９９．９重量％を含んでなり、トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類４０．０〜９９．０重量％を含んでなる脂肪相を有し、前記チョコレートが０．８〜１．１の間のテクスチャー比を有し、前記テクスチャー比が初期テクスチャー値と後続テクスチャー値との間での増加を決定するものであり、前記初期テクスチャー値が温度処理の前に測定され、かつ、前記後続テクスチャー値が前記温度処理の後に測定され、前記温度処理が、前記チョコレート５サンプルを準備し、これらを２５＋／−０．５摂氏度で２４時間保存し、その後、それらを温度キャビネットに入れ、それらを３７＋／−０．５摂氏度の高温で１０時間、続いて、２５＋／−０．５摂氏度の低温で２４時間の熱処理に付すことによって得られ、かつ、前記初期テクスチャー値および前記後続テクスチャー値がテクスチャーアナライザーで測定される。【特許請求の範囲】
【請求項１】
チョコレートを含んでなる菓子製品であって、
該チョコレートが、
トリグリセリド類６０．０〜９９．９重量％を含んでなり、
トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類４０．０〜９９．０重量％を含んでなる脂肪相を有し、
該チョコレートが０．８〜１．１の間のテクスチャー比を有し、
該テクスチャー比が初期テクスチャー値と後続テクスチャー値との間での増加を決定するものであり、
該初期テクスチャー値が温度処理の前に測定され、かつ、該後続テクスチャー値が該温度処理の後に測定され、
該温度処理が、前記チョコレート５サンプルを準備し、これらを２５＋／−０．５摂氏度で２４時間保存し、その後、それらを温度キャビネットに入れ、それらを３７＋／−０．５摂氏度の高温で１０時間、続いて、２５＋／−０．５摂氏度の低温で２４時間の熱処理に付すことによって得られ、かつ、前記初期テクスチャー値および前記後続テクスチャー値がテクスチャーアナライザーで測定される、菓子製品。
【請求項２】
前記温度処理が、前記チョコレート５サンプルを準備し、これらを２５＋／−０．５摂氏度で２４時間保存し、その後、それらを温度キャビネットに入れ、それらを３７＋／−０．５摂氏度の高温で１０時間、続いて、２５＋／−０．５摂氏度の低温で２４時間の熱処理に付すことによって得られ、かつ、
前記初期テクスチャー値および前記後続テクスチャー値が、前記サンプルに０．５ｍｍ／秒で貫入するように設定されたＳｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ  ２ｍｍ針プローブＰ２Ｎを備えたＳｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  ＳｙｓｔｅｍテクスチャーアナライザーＴＡ−ＸＴ２ｉで測定され、かつ、前記サンプルが２５＋／−０．５摂氏度で測定される、請求項１に記載の菓子製品。
【請求項３】
前記Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ  ２ｍｍ針プローブＰ２Ｎが、前記サンプルへの少なくとも１、例えば２、例えば３、例えば４ミリメートルの貫入に設定される、請求項２に記載の菓子製品。
【請求項４】
前記温度処理が、各１００グラムの前記チョコレートのサンプル５つを準備し、これらを２５＋／−０．５摂氏度で２４時間保存し、その後、それらを温度キャビネットに入れ、それらを３７＋／−０．５摂氏度の高温で１０時間、続いて、２５＋／−０．５摂氏度の低温で２４時間の熱処理に付すことによって得られ、かつ、
前記初期テクスチャー値および前記後続テクスチャー値が、前記サンプルに０．５ｍｍ／秒で３ｍｍ貫入するように設定されたＳｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ  ２ｍｍ針プローブＰ２Ｎを備えたＳｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  ＳｙｓｔｅｍテクスチャーアナライザーＴＡ−ＸＴ２ｉで測定され、かつ、前記サンプルが２５＋／−０．５摂氏度で測定される、請求項１に記載の菓子製品。
【請求項５】
前記測定されたテクスチャー値が、前記サンプルに関する測定値の測定シーケンス全体の測定されたテクスチャー値の平均として得られる、請求項１〜４のいずれか一項に記載の菓子製品。
【請求項６】
前記測定されたテクスチャー値の標準偏差が、前記サンプルに関する測定値の測定シーケンスに対して約＋／−２０％未満、例えば約＋／−１０％未満、例えば約＋／−５％未満、例えば約＋／−３％未満である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の菓子製品。
【請求項７】
前記チョコレートがその菓子製品を形成している、請求項１〜６のいずれか一項に記載の菓子製品。
【請求項８】
前記チョコレートが前記菓子製品の少なくとも一部を形成している、請求項１〜６のいずれか一項に記載の菓子製品。
【請求項９】
前記チョコレートが前記菓子製品のコーティングを形成している、請求項１〜６のいずれか一項に記載の菓子製品。
【請求項１０】
前記チョコレートが、前記チョコレートのＤＳＣ溶融サーモグラムにおいて少なくとも３７摂氏度の吸熱溶融ピーク位置を有し、かつ、前記ＤＳＣ溶融サーモグラムが、前記チョコレート１０＋／−１ｍｇのサンプルを３摂氏度／分の速度で２０摂氏度から６５摂氏度まで加熱して、第１および第２の吸熱溶融ピーク位置を画定する溶融サーモグラムを作成することによる示差走査熱量測定によって測定される、請求項１〜９のいずれか一項に記載の菓子製品。
【請求項１１】
前記吸熱溶融ピーク位置が少なくとも３７．２、例えば３７．４、例えば３７．６、例えば３７．８摂氏度である、請求項１０に記載の菓子製品。
【請求項１２】
前記吸熱溶融ピーク位置が０．１Ｊ／ｇ、例えば０．１５Ｊ／ｇ、例えば０．２Ｊ／ｇまたは例えば０．３Ｊ／ｇの最低強度を有し、ここで、前記最低強度がジュール／グラムとして測定される、請求項１０または１１に記載の菓子製品。
【請求項１３】
前記チョコレートが、５０マイクロメートル未満、例えば４０マイクロメートル未満、例えば３０マイクロメートル未満、例えば２５マイクロメートル未満の粒径を有する砂糖を含んでなる、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の菓子製品。
【請求項１４】
前記菓子製品が、シード組成物を含む結晶性シード製品を含んでなる、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の菓子製品。
【請求項１５】
前記脂肪相がトリグリセリド類を７０．０〜９９．９重量％、例えば８０．０〜９９．９重量％、例えば９０．０〜９９．９重量％、例えば９５．０〜９９．９重量％含んでなる、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の菓子製品。
【請求項１６】
前記脂肪相が、そのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、そのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類を５０．０〜９９．０重量％、例えば６０．０〜９９．０重量％、例えば７０．０〜９９．０重量％含んでなる、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の菓子製品。
【請求項１７】
前記脂肪相が、
・トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類と、
・トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類と
の間の重量比であって、０．４０〜０．９９の間、例えば０．４５〜０．９９、例えば０．５０〜０．９９、例えば０．５５〜０．９９、例えば０．６０〜０．９９、例えば０．６５〜０．９９、例えば０．７０〜０．９９である重量比を有する、請求項１〜１６のいずれか一項に記載の菓子製品。
【請求項１８】
前記結晶性シード製品の脂肪が植物供給源から得られる、請求項１４〜１７のいずれか一項に記載の菓子製品。
【請求項１９】
前記シード組成物が、非植物供給源から得られるトリグリセリド類を１．０〜９９．９重量％、例えば５．０〜９９．９重量％、例えば５０．０〜９９．９重量％の量で含んでなる、請求項１４〜１７のいずれか一項に記載の菓子製品。
【請求項２０】
前記脂肪相が、非植物供給源から得られるトリグリセリド類を５重量％より多い量、例えば１０重量％の量で含んでなる、請求項１〜１７のいずれか一項に記載の菓子製品。
【請求項２１】
前記シード組成物が、単細胞生物から得られるトリグリセリド類を１．０〜９９．９重量％、例えば５．０〜９９．９重量％、例えば５０．０〜９９．９重量％の量で含んでなる、請求項１４〜１７のいずれか一項に記載の菓子製品。
【請求項２２】
前記シード組成物が、エステル転移により得られるトリグリセリド類を１．０〜９９．９重量％、例えば５．０〜９９．９重量％、例えば５０．０〜９９．９重量％の量で含んでなる、請求項１４〜１７のいずれか一項に記載の菓子製品。
【請求項２３】
前記チョコレートが、トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類のＶＩ型結晶を含んでなる、請求項１〜２２のいずれか一項に記載の菓子製品。
【請求項２４】
前記シード組成物が１０重量％未満、例えば５重量％未満、例えば１重量％未満、例えば０．１重量％未満のＢＯＢ−トリグリセリド類を含んでなり、ここで、Ｂはベヘン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す、請求項１〜２３のいずれか一項に記載の菓子製品。
【請求項２５】
前記脂肪相がＢＯＢ−トリグリセリド類を実質的に含まないものである、請求項１〜２３のいずれか一項に記載の菓子製品。
【請求項２６】
前記脂肪相が、レシチンではない乳化剤を０．０１〜７％、例えば０．０１〜５重量％含んでなる、請求項１〜２５のいずれか一項に記載の菓子製品。
【請求項２７】
前記チョコレートが前記チョコレートの０．０１〜５重量％の量で乳化剤をさらに含んでなり、ここで、前記乳化剤が、ヒマワリまたはナタネに基づくレシチンを含んでなるかまたはヒマワリまたはナタネに基づくレシチンである、請求項１〜２６のいずれか一項に記載の菓子製品。
【請求項２８】
前記チョコレートが水などの保持向上剤を前記チョコレートの０．５％より高い、例えば１％、例えば２重量％の量で含んでなる、請求項１〜２７のいずれか一項に記載の菓子製品。
【請求項２９】
前記脂肪相が、
・トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類と、
・トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類と
の間の重量比であって、０．４０〜０．９９の間、例えば０．４５〜０．９９、例えば０．５０〜０．９９、例えば０．５５〜０．９９、例えば０．６０〜０．９９、例えば０．６５〜０．９９、例えば０．７０〜０．９９である重量比を有する、請求項１〜２８のいずれか一項に記載の菓子製品。
【請求項３０】
前記脂肪相が、
・トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類と、
・トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類と
の間の重量比であって、０．４０〜０．５０の間である重量比を有する、請求項１〜２８のいずれか一項に記載の菓子製品。
【発明の詳細な説明】
【発明の背景】
【０００１】
チョコレートに関してよく知られている課題は、チョコレートが熱の影響を受けやすいことである。ある特定の気候では、そのような加熱は、一般的には、実際には問題ではなく、または特定の季節の間にのみ課題になる可能性がある。チョコレート、例えば、チョコレートバー、チョコレートプラリネなどが太陽光からなどの望ましくない加熱の影響を受けると、チョコレート菓子は溶融し始め、菓子の特性が不可逆的に失われる可能性がある。従って、チョコレート菓子の理想的な貯蔵温度は、相対湿度(relatively humidity)約５０％未満で１５〜２１摂氏度の間であると一部では考えられている。それにもかかわらず、そのような貯蔵または使用条件がチョコレート菓子のライフサイクルを通して適合することは非常に困難であり得る。
【０００２】
チョコレートの加熱は、当然、消費者が最終的にチョコレートを取得するまでのサプライチェーン全体を通して、またはチョコレート菓子製品が、例えばキオスク、スーパーマーケット、カフェなどの販売場所に配送されるまでのサプライチェーンの少なくとも一部を通して、妨げられる可能性がある。
【０００３】
それにもかかわらず、そこから、ユーザーが貯蔵または使用温度を制御する選択肢が少ない場合には、それは少し複雑になる。
【０００４】
過熱のいくつかの望ましくない結果の１つは、チョコレートが溶融し、脂肪結晶が溶融することからその元の形態および構造を失うことである。チョコレートが再び冷却されたときに、チョコレートはその元の構造を取り戻し得ず、不十分な再結晶化のためにはるかに柔らかくなるか、または制御されない結晶化のためにより硬くかつ粗くなり得、総て温度および冷却プロセスに依存する。別の問題は、チョコレートが過熱後に冷却されたときに、いわゆるブルーミングが生じる可能性があることである。ブルーミングにより、特に、チョコレート菓子の元の形態が目に見えて変化したときには、チョコレートの魅力は弱まる。
【発明の概要】
【０００５】
本発明は、チョコレートを含んでなる菓子製品に関し、前記チョコレートが、トリグリセリド類６０．０〜９９．９重量％を含んでなり、トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類４０．０〜９９．０重量を含んでなる脂肪相を有し、
前記チョコレートが０．８〜１．１の間のテクスチャー比を有し、前記テクスチャー比が初期テクスチャー値と後続テクスチャー値との間での増加を決定するものであり、
前記初期テクスチャー値が温度処理の前に測定され、かつ、前記後続テクスチャー値が前記温度処理の後に測定され、
前記温度処理が、前記チョコレート５サンプルを準備し、これらを２５＋／−０．５摂氏度で２４時間保存し、その後、それらを温度キャビネットに入れ、それらを３７＋／−０．５摂氏度の高温で１０時間、続いて、２５＋／−０．５摂氏度の低温で２４時間の熱処理に付すことによって得られ、かつ、前記初期テクスチャー値および前記後続テクスチャー値がテクスチャーアナライザーで測定される。
【０００６】
本発明のある有利な実施態様によれば、得られた菓子製品は、テクスチャー特性が保存されまたは通常破壊的な加熱サイクル、例えば前記温度処理の後に回復されるという意味でテクスチャー安定である。本文脈におけるテクスチャー安定な菓子製品とは、提供される菓子製品のテクスチャーが従来のチョコレートと比較して驚くべき許容される口当たりを有するという事実を指している。本文脈では、口当たりはこれまで利用されていないいくつかの特徴を有することに注目すべきである。このような口当たりの保存または快適な口当たりの回復は、以前は無視されていたか、またはブルーミングもしくは形態安定性などの優先的な物理的外観を低下させる。
【発明の具体的説明】
【０００７】
定義
本明細書で使用される場合、用語「脂肪酸」は、トリグリセリド中の遊離脂肪酸および脂肪酸残基を包含する。
【０００８】
本明細書で使用される場合、「食用」は、食物としてまたは乳製品もしくは菓子製品などの食品の一部としての使用に適したものである。従って、食用脂肪は、食物または食品中の脂肪としての使用に好適であり、食用組成物は、食物または乳製品もしくは菓子製品などの食品における使用に好適な組成物である。
【０００９】
本明細書で使用される場合、「％」または「パーセンテージ」は総て、特に断りのない限り、重量パーセンテージ、すなわち、ｗｔ．％またはｗｔ．−％に関する。
【００１０】
本明細書で使用される場合、単数形「１つの(a)」、「１つの(an)」および「その(the)」は、特に明確に指示しない限り、複数形の指示対象を含む。
【００１１】
本明細書で使用される場合、「植物油」および「植物性脂肪」は、特に断りのない限り、交換可能に使用される。
【００１２】
本明細書で使用される場合、「少なくとも１つの」は、１以上、すなわち、１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０などを意味することを意図している。
【００１３】
本明細書で使用される場合、用語「主要な吸熱溶融ピーク位置」は、最大積分を有するピークを指し得、かつ／または、最大値(the largest maximum value)を有するピークと称し得る。
【００１４】
本明細書で使用される場合、用語「吸熱溶融ピーク位置」は、溶融ピークの位置を指し得、これは主要な吸熱溶融ピークであり得るかまたはそれはより小さい溶融ピークであり得る。
【００１５】
本明細書で使用される場合、用語「植物性」は、その元の化学構造／組成を保持する植物を起源とすることと理解されるものとする。従って、植物性脂肪または植物性トリグリセリドは、それらの脂肪成分またはトリグリセリドの化学構造が変化しない限り、分画などの後に植物性脂肪または植物性トリグリセリドとして依然として理解されるべきである。植物性トリグリセリドが、例えばエステル転移されると、それらはもはや本文脈における植物性トリグリセリドとして理解すべきではない。
【００１６】
同様に、本明細書で使用される場合の「非植物性トリグリセリド」または「非植物性脂肪」に関する「非植物性」という用語は、天然の植物油またはその画分以外の供給源から得られたか、またはエステル転移後に得られたことを意味することを意図している。
【００１７】
本明細書で使用される場合、「エステル転移」は、トリグリセリドの脂肪酸部分の１つ以上を別の脂肪酸部分に置き換えること、または１つ以上の脂肪酸部分をあるトリグリセリド分子から別のものに交換することとして理解されるべきである。脂肪酸部分は、遊離脂肪酸、脂肪酸エステル、脂肪酸無水物、活性化脂肪酸および／または脂肪酸の脂肪アシル部分として理解され得る。本明細書で使用される用語「エステル転移」は、「エステル交換」と交換可能に使用され得る。エステル転移プロセスは、酵素的エステル転移または化学的エステル転移であり得る。化学的エステル転移および酵素的エステル転移は両方とも当技術分野において十分に記載されている。化学的エステル転移および酵素的エステル転移は両方とも標準的な手順によって行い得る。
【００１８】
本明細書で使用される場合、「部分的に溶融された」は、完全には溶融されず、完全には固体または結晶でないことを意味することを意図している。ある特定の温度範囲内では、シード製品は、ポンプ輸送可能なように十分に溶融しなければならず、チョコレートのシーディングが可能なシード結晶が残らない程度に溶融しないことがある。特定の実施態様では、部分的に溶融されたは、例えば、ある特定のパーセンテージは溶融し、ある特定のパーセンテージは溶融しない、すなわち、固体または結晶であることとより狭く理解され得る。これは、例えば、固形脂肪含量(solid fat content)（ＳＦＣ）によって表され得る。ＳＦＣを測定するためのいくつかの方法は当技術分野において知られている。
【００１９】
本明細書で使用される場合、用語「スラリー」は、チョコレートのシーディングが可能な少なくとも数個のシード結晶が存在する部分的に溶融された組成物である。従って、「スラリー」はまた、例えば、部分的に溶融された懸濁液、部分的溶融状態の懸濁液またはペーストとして理解され得る。
【００２０】
本明細書で使用される場合、用語「画分」は、この点について、脂肪の天然供給源の成分の物理的分離後に残っている生成物であると理解される。この生成物は、その後、エステル転移反応に供され得る。
【００２１】
本明細書で使用される場合、「結晶性シード」は、主にＶ型の、チョコレートのシーディングが可能な結晶を含んでなるシードを意味することを意図している。結晶性シードは、固体であり得または部分的に溶融され得、例えばスラリーなどでは、部分的に融解した、ペースト状の状態であり得る。固体の場合、結晶性シードは粒子形態であり得、そのような粒子にはフレーク、ペレット、顆粒、チップ、および粉末が含まれる。
【００２２】
シーディングは、チョコレート技術の中でよく知られている技術である。結晶性シード製品が十分に高い吸熱溶融ピーク位置を有し、かつ、比較的高い融点がまた最終チョコレート組成物にも反映される限り、本明細書に記載のシード製品は、当業者に公知の様々なプロセスによって得られ得る。約４０摂氏度以上の主要な吸熱溶融ピーク位置を有する好適なシード材料を得るための１つの方法は、加熱し、続いて、植物性脂肪またはその画分を約４０摂氏度より低い温度で、例えば、約３７摂氏度で、約２０時間保存することによってシード組成物中に含まれる植物性脂肪またはその画分を溶融することであり得る。このシード材料は、チョコレートへの混合の前に部分的に溶融し得るし、または懸濁液へ混合した後、チョコレート組成物へ混合し得る。特に、ＳｔＯＳｔに基づくシード結晶の所望の高融点シード結晶を得るための他の方法は、本発明の範囲内で適用され得る。そのような高融点結晶には、例えば、４０摂氏度より高い温度で溶融する結晶が含まれ得る。
【００２３】
本明細書で使用される場合、「チョコレート」は、チョコレートおよび／またはチョコレート様製品として理解されるべきである。あるチョコレートは、カカオバターを、典型的には、かなりの量で含んでなるが、あるチョコレート様製品は、例えば、カカオバターをカカオバター等価物、カカオバター代用品などに置き換えることにより、カカオバターが少なくてもなしでも生産し得る。また、多くのチョコレート製品は、カカオパウダーまたはカカオマスを含んでなるが、例えば、カカオバターからそのチョコレート風味を引き出すことのほか、典型的なホワイトチョコレートなどのいくつかのチョコレート製品はカカオパウダーなしでも生産し得る。国および／または地域によって、チョコレートとしての製品の販売に様々な制約があるかもしれない。チョコレート製品とは、チョコレートとしてまたは例えば、溶融プロフィール、風味などのようなチョコレートと共通の感覚的属性を有する菓子製品として、消費者が少なくとも経験した製品を意味する。
【００２４】
本明細書で使用される場合、用語「シード製品」は、シードを含んでなるシード製品を意味することを意図している。シード製品は、固体シード粒子として、またはシードスラリーとして提供され得る。それらの粒子は様々な形態で存在し得、その例としては、フレーク、ペレット、顆粒、チップ、および粉末が挙げられる。シード製品はチョコレートのシーディングにおける使用に向けられる。これは、所望により、従来のテンパリング工程と組み合わせて行われ得る。チョコレート組成物との混合中に部分的に溶融されたか、またはチョコレート組成物との混合前に部分的に溶融されるシード製品は、チョコレート菓子を部分的に溶融する加熱に付した後所望のテクスチャーに再結晶化し得るチョコレートを得る目的に極めて有利であることに留意されたい。
【００２５】
本明細書で使用される場合、用語「テクスチャーアナライザー」は、テクスチャー推定値、例えば、硬度、脆性、破砕性、接着性、剛性、弾性、ブルーム強度などを測定および定量するために使用し得る任意の好適かつ適当な測定装置を広く示すことを意図している。
【００２６】
本発明は、チョコレートを含んでなる菓子製品に関し、前記チョコレートが、
トリグリセリド類６０．０〜９９．９重量％を含んでなり、
トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類４０．０〜９９．０重量％を含んでなる脂肪相を有し、
前記チョコレートが０．８〜１．１の間のテクスチャー比を有し、
前記テクスチャー比が初期テクスチャー値と後続テクスチャー値との間での増加を決定するものであり、
前記初期テクスチャー値が温度処理の前に測定され、かつ、前記後続テクスチャー値が前記温度処理の後に測定され、
前記温度処理が、前記チョコレート５サンプルを準備し、これらを２５＋／−０．５摂氏度で２４時間保存し、その後、それらを温度キャビネットに入れ、それらを３７＋／−０．５摂氏度の高温で１０時間、続いて、２５＋／−０．５摂氏度の低温で２４時間の熱処理に付すことによって得られ、かつ、前記初期テクスチャー値および前記後続テクスチャー値がテクスチャーアナライザーで測定される。
【００２７】
トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、そのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類が、熱安定性チョコレートの脂肪相中に含まれるトリグリセリド類の総量の一部を形成することは理解されるべきである。
【００２８】
前記脂肪相の６０．０〜９９．９重量％はトリグリセリド類であるため、前記脂肪相の０．１〜４０重量％はトリグリセリド以外の脂肪、例えば遊離脂肪酸、モノグリセリド、ジグリセリドまたはそれらの任意の組合せであり得る。
【００２９】
さらに、前記トリグリセリド類の４０．０〜９９．０重量％は、トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類である。トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するそのようなトリグリセリド類の例は、ＳｔＯＳｔ、ＰＯＳｔ、ＰＯＰ、ＳｔＯＡ、ＰＯＡおよびＡＯＡである。従って、前記脂肪相が、例えば６０％のトリグリセリド類を含んでなる場合、前記６０％のトリグリセリド類の４０％〜９９％は、トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類であり、これは、この場合、前記脂肪相が、トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２４飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類２４％〜５９．４％を含んでなることを意味する。
【００３０】
本発明のある有利な実施態様によれば、得られた菓子製品は、テクスチャー特性が保存されまたは通常破壊的な加熱サイクル、例えば前記温度処理の後に回復されるという意味でテクスチャー安定である。本文脈におけるテクスチャー安定な菓子製品とは、提供される菓子製品のテクスチャーが従来のチョコレートと比較して驚くべき許容される口当たりを有するという事実を指している。本文脈では、口当たりはこれまで利用されていないいくつかの特徴を有することに注目すべきである。このような口当たりの保存または快適な口当たりの回復は、以前は無視されていたか、またはブルーミングもしくは形態安定性などの優先的な物理的外観を低下させる。
【００３１】
一連の試験は、チョコレートが意図された特性を有するかどうかを当業者が認識するために、または構造自体が所望の特性の指標となり得ないという意味で適用されることに注目すべきである。従って、所望のテクスチャーは、ある特定の配合物を有するトリグリセリド類、さらに有効な結晶構造を介して得られ得る。従って、チョコレートにおいて有効な結晶構造によりテクスチャーの適切な再生がもたらされ、一方、同じ化学組成を有するチョコレートにおいてさえそのような結晶が欠如するとテクスチャーのそのような再生はもたらされない。
【００３２】
所望の結晶形態を有するトリグリセリド類が存在すること以外の異なる決定要因には、適用されるトリグリセリドシードの量も含まれ得る。チョコレート製品が所望の構造および物理的特性を有するかどうかの有利な指標は、３７摂氏度以上の吸熱溶融ピーク位置を有するチョコレートを提供することである。溶融ピーク位置は、所望のトリグリセリド結晶がチョコレート中に存在するかどうかを示す。
【００３３】
従って、テクスチャー値の適用は、希望的思考だけでなく、単に前記トリグリセリド類が本発明により適用されたかどうかを決定する方法でもあり、この化学的および物理的構造を得るための重要な手段は、チョコレートにおいて、適当なシーディングを介して、高い吸熱溶融ピーク位置を有するチョコレートトリグリセリド類を適用することである。
【００３４】
本文脈において、チョコレートにおけるシードの典型的な使用はテンパリングプロセスを促進することであることに注目すべきである。本文脈において、いかなるテンパリングプロセスも、最終的に生産されたチョコレート中にふさわしいトリグリセリド結晶構造を有するチョコレートを提供するという最終目標に適合しなければならない手段にすぎない。言い換えれば、テンパリング目的でのシーディングは部分的溶融後に再生され得るテクスチャーを必ずしももたらすとは限らない。
【００３５】
従って、例えば上昇した周囲温度により、チョコレートが部分的に溶融した後にそのテクスチャー特性を取り戻し得るチョコレートを得ることが所望の目標であるという事実のために、ブルーム耐性は第１の考慮事項ではない。本発明のある有利な実施態様によれば、テクスチャーのこの回復は、製造されたチョコレート中に適当なトリグリセリド結晶を使用することによって得られ得る。
【００３６】
１．０を超えるテクスチャー比は、温度処理が行われた後の所与のテクスチャー値の増加として理解され、この場合、１．０未満のテクスチャー比は、温度処理後にテクスチャー値が減少したことを示す。
【００３７】
実際には、テクスチャー安定性は極めて重要な手段であり、これは、特に、一部のチョコレートブルーミングおよびテクスチャー感覚が２つの異なる要因であるという事実による。本発明は、チョコレートが部分的に溶融され、その元の形状を失ったときでも適用された結晶性シードによりテクスチャー特性を回復し得る熱安定性チョコレートを提供する。これらの結晶は、好ましくは、比較的高い融点のものであり、すなわち、約３７摂氏度を越える温度で融解し、そのチョコレートは、トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とをを有するトリグリセリド類に富む。
【００３８】
ある実施態様によれば、初期テクスチャー値と後続テクスチャー値との間での増加は正または負であり得ることは理解されるべきである。
【００３９】
添加されたシードが最終チョコレートの吸熱溶融ピーク位置の上昇をもたらすという条件で、部分的に溶融したチョコレートがその後冷却される場合にこのシードはチョコレートの適切な再結晶化を促進し得るという事実により、比較的高い吸熱溶融ピーク位置を有するチョコレートを含む菓子製品を得ることは有利であり得る。このいわゆる適切な再結晶化は本発明の実施態様に関して極めて重要であり、これは、本発明の有利な実施態様による極めて重要な目標が、部分的に溶融したチョコレートがその後冷却される場合にそのチョコレートのテクスチャーを取り戻すことを確実にすることであるという事実による。ユーザーにとって、テクスチャーはよくかつユーザーがチョコレートに期待することを満たしている一方で、例えば、チョコレートの形態の変化は許容され得ることがより重要である。
【００４０】
そのため、本発明のある実施態様では、熱安定性チョコレート４０＋／−４ｍｇのサンプルを毎分３摂氏度の速度で３０摂氏度から６５摂氏度まで加熱して、前記吸熱溶融ピーク位置を画定する溶融サーモグラムを作成することによる示差走査熱量測定によって測定した場合に前記チョコレートの吸熱溶融ピーク位置は、約３７摂氏度以上、例えば約３８摂氏度以上である。
【００４１】
特定のレシピおよび脂肪組成に応じて、典型的には、３０〜３３摂氏度前後の吸熱溶融ピーク位置を与え得る標準的なテンパリングと比較して、本発明による実施態様では、より高い融点を有する、例えば、ＤＳＣによって測定した場合に３７摂氏度を越える、例えば３８摂氏度を越える吸熱溶融ピーク位置を有する少量の脂肪結晶が得られ得ることが見出された。さらに、有利な菓子製品を得るために、結晶性シードに加えて、一定量の脂肪、例えばカカオバター改良剤を脂肪相に添加することが有益であり得る。シードのＤＳＣ溶融ピーク位置は、他の成分／組成物を含んでなる脂肪相中に存在する場合に、シード単独より低い値にシフトし得、この現象は共晶効果に起因し得る。
【００４２】
吸熱溶融ピーク位置の正確な位置は、例えば、トリグリセリド類および異なる多形結晶形態の特定の含量により変化し得る。本発明のある実施態様では、熱安定性チョコレート４０＋／−４ｍｇのサンプルを毎分３摂氏度の速度で３０摂氏度から６５摂氏度まで加熱して、前記吸熱溶融ピーク位置を画定する溶融サーモグラムを作成することよる示差走査熱量測定によって測定した場合に前記チョコレートの吸熱溶融ピーク位置は約３７〜４０摂氏度の間である。約３７〜４０摂氏度の間の前記熱安定性チョコレートの吸熱溶融ピーク位置は、前記チョコレートの脂肪相中に含まれるシードが少なくとも４０％のＳｔＯＳｔを含んでなる場合に得ることが可能である。前記シードは、この場合、前記脂肪相中に少なくとも１重量％の量で存在し得る。
【００４３】
本発明のさらなる実施態様では、前記温度処理は、前記チョコレート５サンプルを準備し、これらを２５＋／−０．５摂氏度で２４時間保存し、その後、それらを温度キャビネットに入れ、それらを３７＋／−０．５摂氏度の高温で１０時間、続いて、２５＋／−０．５摂氏度の低温で２４時間の熱処理に付すことによって得られ、
前記初期テクスチャー値および前記後続テクスチャー値は、前記サンプルに０．５ｍｍ／秒で貫入するように設定されたＳｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ  ２ｍｍ針プローブＰ２Ｎを備えたＳｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  ＳｙｓｔｅｍテクスチャーアナライザーＴＡ−ＸＴ２ｉで測定され、かつ、前記サンプルは２５＋／−０．５摂氏度で測定される。前記針プローブＰ２Ｎは、前記サンプルへの少なくとも１ミリメートル、例えば２ミリメートル、例えば３ミリメートル、例えば４ミリメートルの貫入に設定され得、それによって、信頼できる測定値が得られることを確実にする。本発明のある実施態様では、前記サンプルは貫入のための物質を形成するのに十分な厚さを有する。言い換えれば、その厚さは設定された貫入よりも大きくなければならない。
【００４４】
なおさらなる実施態様では、前記脂肪相は前記脂肪相の７０．０〜９９．９重量％、例えば８０．０〜９９．０重量％のトリグリセリド類を含んでなる。
【００４５】
なおさらなる実施態様では、前記脂肪相は、トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類５０．０〜９５．０重量％、例えば６０〜９０重量％を含んでなる。
【００４６】
さらなる実施態様では、前記チョコレートが、
トリグリセリド類６０．０〜９９．９重量％を含んでなり、
トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類４０．０〜９９．０重量％を含んでなる脂肪相を有し、
前記チョコレートが０．８〜１．１の間のテクスチャー比を有し、
前記テクスチャー比が初期テクスチャー値と後続テクスチャー値との間での増加を決定するものであり、
前記初期テクスチャー値が温度処理の前に測定され、かつ、前記後続テクスチャー値が前記温度処理の後に測定され、
前記温度処理が、各１００グラムの前記チョコレートのサンプル５つを準備し、これらを２５＋／−０．５摂氏度で２４時間保存し、その後、それらを温度キャビネットに入れ、それらを３７＋／−０．５摂氏度の高温で１０時間、続いて、２５＋／−０．５摂氏度の低温で２４時間の熱処理に付すことによって得られ、
前記初期テクスチャー値および前記後続テクスチャー値が、前記サンプルに０．５ｍｍ／秒で３ｍｍ貫入するように設定されたＳｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ  ２ｍｍ針プローブＰ２Ｎを備えたＳｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  ＳｙｓｔｅｍテクスチャーアナライザーＴＡ−ＸＴ２ｉで測定され、かつ、前記サンプルは２５＋／−０．５摂氏度で測定される。
【００４７】
前記測定されたテクスチャー値は、前記サンプルに関する測定値の測定シーケンス全体の測定されたテクスチャー値の平均として得られ得、前記測定されたテクスチャー値の標準偏差は、前記サンプルに関する測定値の測定シーケンスに対して約＋／−２０％未満である。
【００４８】
本文脈において適用されるテクスチャー比は、化学組成の完全な明示が十分でないという事実により、最終製品を特徴付けるために使用される。先行技術で知られているチョコレートは、一度部分的に溶融したら、特性を再生する能力を欠いていることはよく知られている。また、例えば、チョコレート含有製品の有効なテンパリングを得るためにシードを使用することも周知であるが、部分的溶融後にそのテクスチャー特性を取り戻し得る有利な菓子製品はまだ得られてない。
【００４９】
本出願では、その製品が得られるように用意するための適切かつ再現可能な方法が開示され、独特の結果を得るための化学構造および必要なプロセスが開示されているため、当業者は所望の製品を得ることが可能である。適切なシーディングを得る有利な方法は、最終チョコレートが未シーディングチョコレート組成物より高い吸熱溶融ピーク位置を有するようにチョコレートをシーディングすることである。
【００５０】
測定値の標準偏差ができる限り小さいようにサンプルの厚さを考慮する場合、貫入の設定は、有利にはできる限り大きくすべきである。
【００５１】
本発明のさらなる実施態様では、前記チョコレートは前記菓子製品のコーティングを形成している。
【００５２】
前記チョコレートは菓子製品のコーティングの一部を形成し得る。それによって、コーティングのテクスチャー安定特性が例えば３６摂氏度より高く加熱した後の菓子テクスチャーの目に見える外観をも改善し得ることが得られる。本文脈におけるコーティングは、広くは、菓子の中心部の化粧掛けまたは部分的被覆として理解される。コーティングが十分低い温度で菓子製品に付される限り、多くの異なる方法でコーティングを施し得る。それにもかかわらず、本文脈における温度は、従来のコーティング方法と比較して比較的高くなり得ること留意すべきである。本発明の有利な実施態様では、前記チョコレートは、適用されるトリグリセリド類およびシード製品のそれぞれの脂肪結晶の適用形態に応じて、３５〜４２摂氏度の温度で菓子の中心部に施され得る。
【００５３】
約３７摂氏度以上の溶融ピーク位置を有する菓子製品を得る１つの方法は、シード製品を前記脂肪相の０．１〜１５重量％の量で添加することによるものであり得、ここで、シード製品１０＋／−１ｍｇのサンプルを毎分３摂氏度の速度で２０摂氏度から６５摂氏度まで加熱して、前記吸熱溶融ピーク位置を画定する溶融サーモグラムを作成することによる示差走査熱量測定によって測定した場合に前記シード製品の吸熱溶融ピーク位置は約４０摂氏度以上である。
【００５４】
本発明のある実施態様によれば、前記シード製品の溶融サーモグラムは、ＨＵＢＥＲ  ＴＣ４５浸漬冷却システムを備えたＭＥＴＴＬＥＲ  ＴＯＬＥＤＯ  ＤＳＣ  ８２３ｅによる示差走査熱量測定（ＤＳＣ）によって得られ、この場合、チョコレート菓子製品１０＋／−１ｍｇのサンプルを４０マイクロリットルアルミパン内に密封し、空のパンを参照とし、サンプルを毎分３摂氏度の速度で２０摂氏度から６５摂氏度まで加熱し、ＤＳＣ溶融サーモグラムを作成する。
【００５５】
本発明のさらなる実施態様では、その実施態様における菓子製品は前記チョコレートによって形成される。従って、前記菓子製品はまた、前記チョコレートによって形成される巨大なプラリネ、バーなどでもあり得る。
【００５６】
本発明のさらなる実施態様では、前記チョコレートはその総ての実施態様における前記菓子製品の少なくとも一部を形成している。前記チョコレートはまた、前記菓子製品の一部にすぎない場合もあり、従って、他のタイプの菓子、例えばビスケット、ワッフル、ガム、リコリス、より一般的な製菓用フィリングなどとも組み合わせ得る。
【００５７】
本発明のさらなる実施態様では、前記菓子製品の前記チョコレートは前記チョコレートのＤＳＣ溶融サーモグラムにおいて少なくとも３７摂氏度の吸熱溶融ピーク位置を有し、ここで、前記ＤＳＣ溶融サーモグラムは、前記チョコレート１０＋／−１ｍｇのサンプルを３摂氏度／分の速度で２０摂氏度から６５摂氏度まで加熱して、第１および第２の吸熱溶融ピーク位置を画定する溶融サーモグラムを作成することによる示差走査熱量測定によって測定される。
【００５８】
本発明のさらなる実施態様では、前記菓子製品の前記チョコレートは前記チョコレートのＤＳＣ溶融サーモグラムにおいて少なくとも３７摂氏度の吸熱溶融ピーク位置を有し、ここで、前記ＤＳＣ溶融サーモグラムは、前記チョコレート１０＋／−１ｍｇのサンプルを３摂氏度／分の速度で２０摂氏度から６５摂氏度まで加熱して、前記吸熱溶融ピーク位置を画定する溶融サーモグラムを作成することによる示差走査熱量測定によって測定される。
【００５９】
従って、請求項の所望のテクスチャー特性を得る上で重要なある要素は、適用されたシードの溶融ピーク位置が依然としてチョコレートにおいて反映されることを保証しながら得られ得る。シーディングが従来のテンパリングまたはチョコレート加工の目的のために使用される限り、これが当てはまる可能性がある。
【００６０】
本発明のある有利な実施態様によれば、周囲温度に強いチョコレートが得られ、その菓子は、その菓子製品のＶ型結晶の大部分が溶融したとしても、その菓子中のシード結晶は、実際には、その菓子製品においてＶ型結晶の良い印象を与える回復を引き起し得るという意味において有利なテクスチャー特性を示す。この回復は、当然、前記菓子製品の部分的溶融後の温度がＶ型結晶の再確立を容易にするのに十分に下がることを必要とする。
【００６１】
なおさらなる実施態様では、前記菓子製品の前記チョコレートは、少なくとも３７．２摂氏度、例えば３７．４摂氏度、例えば３７．６摂氏度、例えば３７．８摂氏度の吸熱溶融ピーク位置を有する。
【００６２】
約３７摂氏度以上の溶融ピーク位置を有する菓子製品を得る１つの方法は、シード製品を前記脂肪相の０．１〜１５重量％の量で添加することによるものであり得、ここで、シード製品１０＋／−１ｍｇのサンプルを毎分３摂氏度の速度で２０摂氏度から６５摂氏度まで加熱して、前記吸熱溶融ピーク位置を画定する溶融サーモグラムを作成することによる示差走査熱量測定によって測定した場合に前記シード製品の吸熱溶融ピーク位置は約４０摂氏度以上である。
【００６３】
本発明のある実施態様によれば、前記シード製品の溶融サーモグラムは、ＨＵＢＥＲ  ＴＣ４５浸漬冷却システムを備えたＭＥＴＴＬＥＲ  ＴＯＬＥＤＯ  ＤＳＣ  ８２３ｅによる示差走査熱量測定（ＤＳＣ）によって得られ、この場合、チョコレート菓子製品１０＋／−１ｍｇのサンプルを４０マイクロリットルアルミパン内に密封し、空のパンを参照とし、サンプルを毎分３摂氏度の速度で２０摂氏度から６５摂氏度まで加熱し、ＤＳＣ溶融サーモグラムを作成する。
【００６４】
本発明のさらなる実施態様によれば、前記チョコレートは、０．１Ｊ／ｇ、例えば０．１５Ｊ／ｇ、例えば０．２Ｊ／ｇまたは例えば０．３Ｊ／ｇの吸熱エンタルピー最小値を表す少なくとも３７．０摂氏度、例えば３７．２摂氏度、例えば３７．４摂氏度、例えば３７．６摂氏度、例えば３７．８摂氏度である吸熱溶融ピーク位置を有し、ここで、前記最低強度はジュール／グラムとして測定される。
【００６５】
本発明のさらなる実施態様によれば、前記チョコレートのＤＳＣサーモグラムの吸熱溶融ピーク位置は、０．１Ｊ／ｇ、例えば０．１５Ｊ／ｇ、例えば０．２Ｊ／ｇまたは例えば０．３Ｊ／ｇの最低強度を有し、ここで、前記最低強度はジュール／グラムとして測定される。
【００６６】
前記チョコレートはまた、脂肪不溶性粒子を含んでなる。本発明のさらに有利な実施態様では、前記菓子製品の前記チョコレートは５０マイクロメートル未満、例えば４０マイクロメートル未満、例えば３０マイクロメートル未満、例えば２５マイクロメートル未満の粒径を有する砂糖を含んでなる。
【００６７】
本発明のある有利な実施態様では、前記菓子製品の前記チョコレートおよびその実施態様の総ては、５０マイクロメートル未満、例えば４０マイクロメートル未満、例えば３０マイクロメートル未満、例えば２５マイクロメートル未満の粒径を有する砂糖を含んでなり、この場合、その粒径はＭｉｔｕｔｏｙｏ  Ｃｏｏｌａｎｔ  Ｐｒｏｏｆシリーズ２９３〜２４０のデジタルマイクロメーターによって測定され、かつ、その粒径は以下の工程によって測定される
（ａ）ダイズレシチン５０重量％およびパラフィン油５０重量％の溶液を５０摂氏度で混合する工程、
（ｂ）正確な測定を保証するために前記マイクロメーターを校正する工程、
（ｃ）２０重量％のチョコレート菓子製品を作り、それを工程（ａ）において提供された溶液と８０重量％で混合することによりチョコレートサンプルを準備する工程、
（ｄ）最初のクリックが測定面に最大の力を示すまで前記マイクロメーターの測定面を徐々に螺合する工程、その後、
（ｅ）粒径の測定値を得るために前記マイクロメーターを読み取る工程。
【００６８】
この測定方法は再現性のある方法で行うことが容易であるため魅力的であるが、その測定自体は粒径に影響を及ぼし得る。
【００６９】
そのため、砂糖粒子の粒径は、当然、多くの異なる方法で、例えば、さらに、標準偏差、範囲、平均粒径などを考慮して測定し得るが、本明細書に記載の方法は、チョコレート菓子製品中の砂糖粒子または他の粉末粒子のサイズの好適な推定値を提供するために当技術分野において公知であり、適用されている。
【００７０】
特に、砂糖の粒径は、菓子製品のテクスチャーが問題でありかつ砂糖粒子が菓子製品の加熱および未テンパリングによって生じたネガティブなテクスチャー感覚を増幅し得るかあるいは本発明の極めて魅力的なテクスチャー特性を支援し得る本発明に関して非常に重要性を持つパラメーターであることに注目すべきである。
【００７１】
さらなる実施態様では、前記菓子製品はシード組成物を含むシード製品を含んでなる。
【００７２】
本発明のなおさらなる実施態様では、前記チョコレートの前記脂肪相は、トリグリセリド類を７０．０〜９９．９重量％、例えば８０．０〜９９．９重量％、例えば９０．０〜９９．９重量％、例えば９５．０〜９９．９重量％含んでなる。
【００７３】
本発明のなおさらなる実施態様では、前記チョコレートの前記脂肪相は、トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、そのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類を５０．０〜９９．０重量％、例えば６０．０〜９９．０重量％、例えば７０．０〜９９．０重量％含んでなる。
【００７４】
トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類は、ＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリド類の一部である。
【００７５】
本発明のなおさらなる実施態様では、前記脂肪相は、
・トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類と、
・トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類と
の間の重量比が、０．４０〜０．９９の間、例えば０．４５〜０．９９、例えば０．５０〜０．９９、例えば０．５５〜０．９９、例えば０．６０〜０．９９、例えば０．６５〜０．９９、例えば０．７０〜０．９９である。
【００７６】
本発明のなおさらなる実施態様では、前記脂肪相は、
・トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類と、
・トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類と
の間の重量比が、０．４０〜０．９９の間、例えば０．４５〜０．９９、例えば０．５０〜０．９９、例えば０．５５〜０．９９、例えば０．６０〜０．９９、例えば０．６５〜０．９９、例えば０．７０〜０．９９である。
【００７７】
本発明のこの有利な実施態様によれば、前記チョコレート組成物の前記脂肪相中のＳｔＯＳｔの量は比較的高く、この量は、前記チョコレート組成物中の高融点シード結晶と一緒に、前記チョコレート製品の部分的溶融後に再結晶化しながらそのテクスチャーを取り戻し得るチョコレート組成物を提供する。
【００７８】
本発明のなおさらなる実施態様では、本発明のチョコレートの前記脂肪相は、
・トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類と、
・トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類と
の間の重量比が、０．４０〜０．５０の間である。この実施態様の１つの利点は、比較的ブルーム安定性のチョコレートと良好なテクスチャー特性および感覚特性との組合せであり得る。これは、レシチンではない乳化剤、例えば、ポリソルベート、モノ−グリセリド、ジ−グリセリド、ポリ−グリセロールエステル、プロピレングリコールエステル、ソルビタンエステルおよびそれらの任意の組合せ、例えばソルビタン−トリ−ステアレートからなる群から選択される乳化剤を使用する場合に特に有利であり得る。
【００７９】
本発明のなおさらなる実施態様では、前記脂肪相は、
・トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類と、
・トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類と
の間の重量比が、０．４０〜０．９９の間、例えば０．４５〜０．９９、例えば０．５０〜０．９９、例えば０．５５〜０．９９、例えば０．６０〜０．９９、例えば０．６５〜０．９９、例えば０．７０〜０．９９である。
【００８０】
本発明のなおさらなる実施態様では、本発明のチョコレートの前記脂肪相は、
・トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類と、
・トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類と
の間の重量比が、０．４０〜０．５０の間である。この実施態様の１つの利点は、比較的ブルーム安定性のチョコレートと良好なテクスチャー特性および感覚特性との組合せであり得る。これは、レシチンではない乳化剤、例えば、ポリソルベート、モノ−グリセリド、ジ−グリセリド、ポリ−グリセロールエステル、プロピレングリコールエステル、ソルビタンエステルおよびそれらの任意の組合せ、例えばソルビタン−トリ−ステアレートからなる群から選択される乳化剤を使用する場合に特に有利であり得る。
【００８１】
本文脈において、上記実施態様の重量比はＳａｔ（Ｃ１８−Ｃ２０）ＯＳａｔ（Ｃ１８−Ｃ２０）トリグリセリド類とＳａｔ（Ｃ１６−Ｃ２０）ＯＳａｔ（Ｃ１６−Ｃ２０）トリグリセリド類との間の重量比であり、ここで、前記Ｓａｔ（Ｃ１８−Ｃ２０）ＯＳａｔ（Ｃ１８−Ｃ２０）トリグリセリド類は、そのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、そのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類であり、
前記Ｓａｔ（Ｃ１６−Ｃ２０）ＯＳａｔ（Ｃ１６−Ｃ２０）トリグリセリド類は、そのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、そのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類であることは理解されるべきである。
【００８２】
そのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、そのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類”は、ＳａｔＯＳａｔトリグリセリド類の例である。そのｓｎ−１位およびｓｎ−３位の飽和脂肪酸類は必ずしも同じである必要はないが、場合によっては同じであってもよいことは理解されるべきである。そのようなトリグリセリド類の例としては、ＳｔＯＳｔ、ＳｔＯＡ、ＡＯＡが挙げられる。
【００８３】
トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、そのｓｎ−２位にオレイン酸とをを有するトリグリセリド類はまた、トリグリセリド類ＳｔＯＳｔ、ＳｔＯＡ、ＡＯＡの２種以上の組合せを含んでなり得、この場合、これらのトリグリセリド類は、そのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、そのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類の３０．０〜９９．０重量％、例えば４０．０〜９９．０重量％、例えば５０．０〜９９．０重量％、例えば６０．０〜９９．０重量％、例えば７０．０〜９９．０重量％の量で含まれる。
【００８４】
前記脂肪相は、トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、そのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類以外のトリグリセリド類をさらに含んでなり得る。そのような他のトリグリセリド類には、例えば、ＢＯＢおよびＬｉｇＯＬｉｇ−トリグリセリド類が含まれ得る。
【００８５】
本発明のある実施態様では、前記シード組成物は、トリグリセリド類を６０．０〜９９．９重量％、例えば７０．０〜９９．９重量％、例えば８０．０〜９９．９重量％、例えば９０．０〜９９．９重量％、例えば９５．０〜９９．９重量％含んでなる。
【００８６】
本発明のある実施態様では、前記シード組成物は、トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、そのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類４０．０〜９９．０重量％、例えば５０．０〜９９．０重量％、例えば６０．０〜９９．０重量％、例えば７０．０〜９９．０重量％を含んでなり、前記シード組成物は、有利には、ＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類を４０〜９０重量％、例えば５０〜９０％、例えば５０〜８０％の量で含んでなり得、ここで、Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す。ＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類はＣ１８〜２０トリグリセリド類の一部である。
【００８７】
本発明のなおさらなる実施態様では、前記シード組成物は、ＡＯＡ−トリグリセリド類を４０〜９０重量％、例えば５０〜９０％、例えば５０〜８０％の量で含んでなり得、ここで、Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す。ＡＯＡ−トリグリセリド類はＣ１８〜２０トリグリセリド類の一部である。
【００８８】
前記シード組成物は、トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、そのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類以外のトリグリセリド類をさらに含んでなり得る。そのような他のトリグリセリド類には、例えば、ＢＯＢおよびＬｉｇＯＬｉｇ−トリグリセリド類が含まれ得る。
【００８９】
本発明のある実施態様によれば、前記脂肪相は植物供給源から得られる脂肪を含んでなる。
【００９０】
本発明のさらなる実施態様では、前記シード製品の脂肪は、植物供給源から得られる。これらの供給源には、シア、サル、コクム、イリッペ、マンゴー、モーラー、クプアス、アランブラキア、ペンタデスマ、ならびにそれらの任意の画分および任意の組合せから得られる脂肪からなる群から選択される植物性脂肪が含まれ得る。
【００９１】
本発明のさらなる実施態様では、前記シード組成物は、非植物供給源から得られるトリグリセリド類を１．０〜９９．９重量％、例えば５．０〜９９．９重量％、例えば５０．０〜９９．９重量％の量で含んでなる。
【００９２】
さらなる実施態様では、前記シード組成物は、非植物供給源から得られるトリグリセリド類を少なくとも１重量％、例えば少なくとも２重量％(% weight)、例えば少なくとも５重量％の量で含んでなる。
【００９３】
さらなる実施態様では、前記脂肪相は、非植物供給源から得られるトリグリセリド類を５重量％より多い量、例えば１０重量％の量で含んでなる。
【００９４】
さらなる実施態様では、前記シード組成物は、単細胞生物から得られるトリグリセリド類を１．０〜９９．９重量％、例えば５．０〜９９．９重量％、例えば５０．０〜９９．９重量％の量で含んでなる。
【００９５】
本発明のある実施態様によれば、前記脂肪相は、単細胞生物から得られるトリグリセリド類を０．１〜９９．９重量％、例えば１〜２０％、例えば１〜１５％、例えば２〜１０％、例えば５〜１０％の量で含んでなる。
【００９６】
単細胞生物から得られるトリグリセリド類は、非植物供給源から得られるトリグリセリド類の一部である。
【００９７】
単細胞生物は、例えば、細菌、藻類または真菌からなる群から選択され得、ここで、真菌は酵母および糸状菌を含んでなる。
【００９８】
本発明のある実施態様によれば、前記脂肪相は、単細胞生物から得られるＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類を前記脂肪相の１．０〜５０．０重量％、例えば５．０〜５０．０重量％、例えば２０．０〜５０．０重量％、例えば３０．０〜４０．０重量％含んでなる。
【００９９】
本発明のある実施態様によれば、前記シード組成物は、単細胞生物から得られるＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類を前記シード組成物の４０．０〜９９．０重量％、例えば５０．０〜９９．０重量％、例えば６０．０〜９９．０重量％、例えば７０．０〜９９．０重量％含んでなる。
【０１００】
本発明のある実施態様によれば、前記シード組成物は、単細胞生物から得られるＡＯＡ−トリグリセリド類を前記シード組成物の４０．０〜９９．０重量％、例えば５０．０〜９９．０重量％、例えば６０．０〜９９．０重量％、例えば７０．０〜９９．０重量％含んでなる。
【０１０１】
さらなる実施態様では、前記シード組成物は、エステル転移により得られるトリグリセリド類を１．０〜９９．９重量％、例えば５．０〜９９．９重量％、例えば５０．０〜９９．９重量％の量で含んでなる。
【０１０２】
エステル転移により得られるトリグリセリド類は、非植物供給源から得られるトリグリセリド類の一部である。
【０１０３】
本発明のある実施態様によれば、前記脂肪相は、エステル転移により得られるＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類を前記脂肪相の１．０〜５０．０重量％、例えば５．０〜５０．０重量％、例えば２０．０〜５０．０重量％、例えば３０．０〜４０．０重量％含んでなる。
【０１０４】
本発明のある実施態様によれば、前記シード組成物は、エステル転移により得られるＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類を前記シード組成物の４０．０〜９９．０重量％、例えば５０．０〜９９．０重量％、例えば６０．０〜９９．０重量％、例えば７０．０〜９９．０重量％含んでなる。
【０１０５】
本発明のある実施態様によれば、前記シード組成物は、エステル転移により得られるＡＯＡ−トリグリセリド類を前記シード組成物の４０．０〜９９．０重量％、例えば５０．０〜９９．０重量％、例えば６０．０〜９９．０重量％、例えば７０．０〜９９．０重量％含んでなる。
【０１０６】
本発明のある実施態様では、エステル転移により得られるトリグリセリド類は、１，３特異的エステル転移活性を有する酵素の影響下で食用脂肪および飽和脂肪酸供給源から得られるトリグリセリド類を含んでなる。
【０１０７】
本発明の方法のある実施態様およびその総ての実施態様では、エステル転移により得られるトリグリセリド類は、酸または塩基の影響下で食用脂肪および飽和脂肪酸供給源から得られるトリグリセリド類を含んでなる。
【０１０８】
本発明のある実施態様では、飽和脂肪酸供給源には、ステアリン酸またはステアリン酸エステル、例えばステアリン酸メチルエステルが含まれる。飽和脂肪酸供給源は、それらの代わりとしてまたはそれらと組み合わせて、アラキジン酸および／またはアラキジン酸エステル、例えばアラキジン酸メチルエステル、ベヘン酸および／またはベヘン酸エステル、例えばベヘン酸メチルエステル、およびリグノセリン酸および／またはリグノセリン酸エステル、例えばリグノセリン酸メチルエステルからなる群から１種以上を含んでなり得る。
【０１０９】
本発明のある実施態様では、エステル転移に使用される食用脂肪は、シア、ヒマワリ、ナタネ、サル、ダイズ、ベニバナ、ヤシ、コクム、イリッペ、マンゴー、モーラー、クプアス、ならびにそれらの任意の画分および任意の組合せから得られる脂肪からなる群から選択される植物性脂肪を含んでなる。
【０１１０】
本発明のある実施態様では、エステル転移に使用される食用脂肪は、高オレイン酸ヒマワリ油、高オレイン酸ベニバナ油、高オレイン酸ナタネ油、またはそれらの任意の組合せの群から選択される植物性脂肪を含んでなる。
【０１１１】
本発明のある実施態様では、エステル転移に使用される食用脂肪は、シアオレインまたはシアオレイン画分を含んでなるか、またはからなる。
【０１１２】
前記脂肪相および／またはシード製品は、ある特定のレベルのより低融点の油を含んでなり得る。従って、本発明のある実施態様では、前記脂肪相は、２５摂氏度より低い融点を有する油を１．０〜４２重量％、例えば３．０〜３５重量％、例えば３．５〜２７％、例えば５〜２０重量％の量で含んでなる。
【０１１３】
本発明のある実施態様では、前記脂肪相および／またはシード製品は、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、ダイズ油(soybean oil)、ナタネ油、高オレイン酸ナタネ油、ダイズ油(soy oil)、オリーブ油、トウモロコシ油、ラッカセイ油、ゴマ油、ヘーゼルナッツ油、アーモンド油、コーン油、またはそれらの画分もしくは混合物もしくは任意の組合せからなる群から選択される油を含んでなる。
【０１１４】
さらなる実施態様では、前記チョコレートは、トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類のＶＩ型結晶を含んでなる。
【０１１５】
さらなる実施態様では、前記シード組成物は、１０重量％未満、例えば５重量％未満、例えば１重量％未満のＢＯＢ−トリグリセリド類を含んでなり、ここで、Ｂはベヘン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す。
【０１１６】
本発明のある有利な実施態様によれば、その実施態様のいずれかに記載されている菓子製品は、１０重量％未満、例えば５重量％未満、例えば１重量％未満のＢＯＢ−トリグリセリド類を含んでなり、ここで、Ｂはベヘン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す。少量のＢＯＢトリグリセリド類は熱処理の前およびその後の両方において前記チョコレートの有利なテクスチャーを促進する。
【０１１７】
本発明のある実施態様によれば、前記シード組成物は、ＢＯＢ−トリグリセリド類を実質的に含まず、ここで、Ｂはベヘン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す。本菓子製品の極めて有利な特性は、前記チョコレートがＢＯＢ−トリグリセリド類を実質的に含まない場合にある。実際には、この量が０．１重量(0.1 by weight)未満である場合、前記チョコレート中のＢＯＢ−トリグリセリド含量を測定することは困難である。前記チョコレート中のＢＯＢ−トリグリセリド類の含量が極めて少ないことと、トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類のシード結晶によって得られる有効なシーディングとの組合せは、前記チョコレート中の利用可能な高水準型(high form)シード結晶、例えばＶＩ型結晶は許容されるレオロジーを示すという事実と、前記チョコレートが比較的高い加熱を受けた後でさえ、前記チョコレートはそのテクスチャーを回復し得るという事実とが相まることから、極めて魅力的なテクスチャーを促進する。それによって、前記チョコレートはテクスチャー安定性となると同時に、前記チョコレートが部分的に溶融する任意の上昇した臨界温度の前に魅力的なテクスチャーも有する。
【０１１８】
言い換えれば、本菓子製品は、魅力的なテクスチャーを有し得ると同時に、前例のない上昇した温度でこの有利なテクスチャーを回復することが可能である。
【０１１９】
さらなる実施態様では、前記脂肪相は、レシチンではない乳化剤を０．０１〜７％、例えば０．０１〜５重量％含んでなる。
【０１２０】
本発明のある有利な実施態様によれば、レシチンではない前記乳化剤は、ポリソルベート、モノ−グリセリド、ジ−グリセリド、ポリ−グリセロールエステル、プロピレングリコールエステル、ソルビタンエステルおよびそれらの任意の組合せからなる群から選択される。
【０１２１】
さらに有利な実施態様によれば、レシチンではない前記乳化剤はソルビタン−トリ−ステアレート（ＳＴＳ）を含んでなるまたはからなる。
【０１２２】
適用される非レシチン乳化剤は、その実施態様によるチョコレートに適用された場合に極めて有利であり、適用されたシードの機能性を著しく促進し得る。
【０１２３】
さらなる実施態様では、前記チョコレートはさらなる乳化剤を前記チョコレートの０．０１〜５重量％の量で含んでなり、ここで、前記乳化剤は、ヒマワリまたはナタネに基づくレシチンを含んでなるまたはヒマワリまたはナタネに基づくレシチンである。
【０１２４】
さらなる実施態様では、前記チョコレートは水などの保持向上剤を前記チョコレートの０．５％より高い、例えば１％、例えば２重量％の量で含んでなる。
【０１２５】
本発明のさらなる実施態様では、前記菓子製品がチョコレートを含んでなり、前記チョコレートが、
トリグリセリド類６０．０〜９９．９重量％を含んでなり、
トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類４０．０〜９９．０重量％を含んでなる脂肪相を有し、かつ、
前記チョコレートが０．８０〜１．１０の間のテクスチャー比を有する。
【０１２６】
本発明のさらなる実施態様では、前記菓子製品がチョコレートを含んでなり、
前記チョコレートが、
トリグリセリド類６０．０〜９９．９重量％を含んでなり、
トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類４０．０〜９９．０重量％を含んでなる脂肪相を有し、
前記チョコレートが０．８〜１．１の間のテクスチャー比を有し、
前記テクスチャー比が初期テクスチャー値と後続テクスチャー値との間での増加を決定するものであり、
前記初期テクスチャー値が温度処理の前に測定され、かつ、前記後続テクスチャー値が前記温度処理の後に測定され、
前記温度処理が、前記チョコレート５サンプルを準備し、これらを２５＋／−０．５摂氏度で２４時間保存し、その後、それらを温度キャビネットに入れ、それらを３７＋／−０．５摂氏度の高温で１０時間、続いて、２５＋／−０．５摂氏度の低温で２４時間の熱処理に付すことによって得られ、かつ、前記初期テクスチャー値および前記後続テクスチャー値がテクスチャーアナライザーで測定され、かつ、前記チョコレートが、ポリソルベート、モノ−グリセリド、ジ−グリセリド、ポリ−グリセロールエステル、プロピレングリコールエステル、ソルビタンエステルおよびそれらの任意の組合せからなる群から選択される乳化剤を含んでなる。
【０１２７】
本発明はまた、本発明の総ての実施態様による方法に関し、ここで、前記シードは、シーディングされたチョコレート組成物（ＳＣＣ）の脂肪相が
・トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類と、
・トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２４飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類と
の間の重量比が０．４０〜０．５０の間であるような量で添加される。
【０１２８】
本発明はまた、本発明の総ての実施態様による菓子製品を生産するための方法に関し、この場合、前記菓子製品がチョコレートを含んでなり、
前記チョコレートが、
トリグリセリド類６０．０〜９９．９重量％を含んでなり、
トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類４０．０〜９９．０重量％を含んでなる脂肪相を有し、
前記チョコレートが０．８〜１．１の間のテクスチャー比を有し、
前記テクスチャー比が初期テクスチャー値と後続テクスチャー値との間での増加を決定するものであり、
前記初期テクスチャー値が温度処理の前に測定され、かつ、前記後続テクスチャー値が前記温度処理の後に測定され、
前記温度処理が、前記チョコレート５サンプルを準備し、これらを２５＋／−０．５摂氏度で２４時間保存し、その後、それらを温度キャビネットに入れ、それらを３７＋／−０．５摂氏度の高温で１０時間、続いて、２５＋／−０．５摂氏度の低温で２４時間の熱処理に付すことによって得られ、かつ、前記初期テクスチャー値および前記後続テクスチャー値がテクスチャーアナライザーで測定される。
【実施例】
【０１２９】
以下、本発明を実施例により説明する。
【０１３０】
実施例１：
参照組成物、比較組成物および発明の組成物のミルクチョコレート。
【０１３１】
下記の表１はミルクチョコレートのレシピおよび脂肪組成を示す。
【０１３２】
ミルクチョコレートＩ、ＩＩおよびＩＩＩは、それぞれ、大理石のテーブル上で手でテンパリングし、１００グラムのチョコレートタブレットを作製するために使用した。
【０１３３】
ミルクチョコレートＩＶは開いたボウル内で３５摂氏度で撹拌した。３９摂氏度のスラリー様状態のシードをチョコレートに加え、１５分間混合した。その後、チョコレートを１００ｇチョコレートタブレット型に注いだ。
【０１３４】
続いて、３つの区域の冷却トンネルで、まず、１５摂氏度の温度で１０分、続いて、１２摂氏度の温度で１０分、その後、１５摂氏度の温度で１０分の合計３０分間、型を冷却した。
【０１３５】
下記表２の重量パーセンテージは、トータルレシピおよび脂肪組成それぞれを指す。
【０１３６】
【表１】
2018516582.tif 000002
【０１３７】
【表２】
2018516582.tif 000003
【０１３８】
レシピ中の総脂肪含量は、シアステアリン、ＣＢ、カカオマスの脂肪含量（カカオマス中カカオバターおよそ５６％）、乳脂肪および脱脂粉乳の脂肪含量の合計として計算される。
【０１３９】
従って、レシチンではない乳化剤（本明細書ではＳＴＳ）は、添加される場合、総脂肪含量のおよそ２重量％の量で存在する。
【０１４０】
示されたミルクチョコレートＩＶが改善されたテクスチャーから恩恵を受け得るという徴候は、ミルクチョコレートＩＶがミルクチョコレートＩ〜ＩＩＩの主要な吸熱溶融ピーク位置より高い吸熱溶融ピーク位置を有するという事実により推測できた。
【０１４１】
実施例２
ミルクチョコレートタブレットのテクスチャー
２０摂氏度（＋／−０．５摂氏度）で７日保存後、実施例１のミルクチョコレートタブレットを、まず、熱処理Ａ、続いて、熱処理Ｂに付した。
【０１４２】
熱処理Ａ：サンプルを２５摂氏度  ２５＋／−０．５摂氏度で２４時間保存した。
熱処理Ｂ：サンプルをプログラミング可能式温度キャビネットに入れ、３７摂氏度（＋／−０．５摂氏度）で１０時間、続いて、２５摂氏度（＋／−０．５摂氏度）で２４時間の熱処理に付した。
【０１４３】
ミルクチョコレートバーのサンプルを曝露熱処理ＡおよびＢ後に測定した。テクスチャー分析は、チョコレートサンプルに０．５ｍｍ／秒で３ｍｍ貫入するように設定されたＳｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ  ２ｍｍ針プローブＰ２Ｎを備えたテクスチャーアナライザーＴＡ−ＸＴ２ｉで測定した。１サンプルにつき合計８回測定を行った。サンプルは２５摂氏度±０．５摂氏度で測定した。
【０１４４】
テクスチャーアナライザーＴＡ−ＸＴ２ｉの設定は以下のとおりとした：
ＴＡ設定：固体チョコレートバー用
モード：          圧縮時の力を測定する(Measure Force in Compression)
オプション：      開始に戻る(Return to Start)
試験前速度：      ２．０ｍｍ／秒
試験速度：        ０．５ｍｍ／秒
試験後速度：      １０．０ｍｍ／秒
距離：            ３．０ｍｍ
トリガータイプ：  オート−５ｇ
データ取得レート：１００ｐｐｓ
ターゲットモードは距離に設定される。
【０１４５】
プローブ：
Ｐ／２Ｎ針／５ｋｇロードセル
試験結果：
硬度              力（ｇ単位）
標準偏差（ｇ単位）
【０１４６】
従って、グラム力(gram Force)の下記表の表示は、力がグラムで測定された場合の測定単位を指す。標準偏差(std. dev)は、同じ単位で、すなわち、グラムで示される。従って、テクスチャー比（熱処理後のテクスチャー／熱処理前のテクスチャー）はグラム／グラムの相対単位であり；よって、それは無次元量である。
【０１４７】
【表３】
2018516582.tif 000004
【０１４８】
表３に示すように、ミルクチョコレートＩＩおよびＩＩＩについては、テクスチャー比が著しく上昇する一方で、シードチョコレートは、３７摂氏度および前記温度での積極的加熱にもかかわらず、テクスチャー特性を維持／回復することに留意されたい。ミルクチョコレートＩは、熱処理後２５Ｃで２４時間後に再結晶化さえしなかった。従って、テクスチャー比０。ミルクチョコレートＩＩおよびＩＩＩが熱処理後に以前より高いテクスチャーを有する理由は、ブルーム形成をもたらす３７摂氏度で２４時間の間に起こる多形変換（ＩＶ型からＶ型およびＶ〜ＶＩ型へ）の結果であると考えられる。従って、比率はそれぞれ１．１４および１．１９。
【０１４９】
実施例３
ミルクチョコレートタブレットの感覚特性
さらに、熱処理ＡおよびＢに曝したチョコレートサンプルを官能パネルによって評価して、チョコレートサンプルが蝋質、脆性および砂質に関してチョコレート様感覚(a chocolate like sensory)を有するかどうかを判定した。サンプルは２５＋／−０．５摂氏度で評価した。
【０１５０】
【表４】
2018516582.tif 000005
【０１５１】
最後に、熱処理ＡおよびＢに曝したチョコレートサンプルをブルームについて評価した。サンプルは２５＋／−０．５摂氏度で評価した。
【０１５２】
【表５】
2018516582.tif 000006
【０１５３】
表４の感覚結果および表５のブルーム評価の両方によって、ミルクチョコレートＩ〜ＩＩＩのチョコレート特性が元のテクスチャーおよび口当たりを失う一方で、ミルクチョコレートＩＶは蝋質、脆性および砂質のようなテクスチャー特性を保持／回復することが確認されることに留意されたい。
【０１５４】
下記の表６は、異なる試験チョコレートＡ〜Ｅの比較例を示しており、チョコレート間の主な違いは異なるタイプの乳化剤を使用していることである。
【０１５５】
【表６】
2018516582.tif 000007
【国際調査報告】
2018516582.tif 000008
2018516582.tif 000009
2018516582.tif 000010