(57)【要約】  乳固形分と、油又は脂肪と、デンプンと、乳化剤、ジェランと、セルロースと、カラギーナンと、を特定の量で密閉容器中に含む乳飲料が開示される。前述の飲料を振ることにより泡立てて、心地のよい空気を含んだ食感／口当たりを提供することができる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
容器容積の１８〜３５体積％のヘッドスペースを有する密閉容器中の無菌の乳飲料であって、前記飲料は、
２〜６重量％の範囲の乳固形分と、
１〜３重量％の範囲の添加油又は脂肪と、
１〜３重量％の範囲のデンプンと、
０．０５〜０．１５重量％の範囲の乳化剤と、
０．０１〜０．０４重量％の範囲のジェランと、
０．４〜０．６重量％の範囲のセルロースと、
０．０２〜０．０６重量％の範囲のカラギーナンと、
を含み、前記飲料は６．２〜６．６の範囲のｐＨを有する、飲料。
【請求項２】
前記飲料が、０．９〜１．５重量％の範囲のコーヒーを更に含む、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
前記セルロースが、カルボキシメチルセルロース及び微結晶セルロースのブレンドを含む、請求項１に記載の飲料。
【請求項４】
前記ジェランが高アシルジェランである、請求項１に記載の飲料。
【請求項５】
前記カラギーナンが、ι、κ、λ、又はこれらの組み合わせを含む、請求項１に記載の飲料。
【請求項６】
前記デンプンがヒドロキシプロピルデンプンを含む、請求項１に記載の飲料。
【請求項７】
前記乳化剤が、モノグリセリド、ジグリセリド、レシチン、ラクチレート、モノ−ジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、乳化デンプン、及びこれらの混合物を含み、前記乳化剤が有する親水性親油性バランス（ＨＬＢ）値が６〜８の範囲である、請求項１に記載の飲料。
【請求項８】
前記乳化剤が、ＨＬＢ値が約６のモノ−ジグリセリドのジアセチル酒石酸エステルである、請求項７に記載の飲料。
【請求項９】
前記油が、２５℃超の融点を有する油を含む、請求項１に記載の飲料。
【請求項１０】
前記飲料が、０．０３〜０．１重量％の緩衝剤を更に含み、前記緩衝剤が、リン酸カリウム、リン酸二カリウム、クエン酸カリウム、炭酸水素カリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸二ナトリウム、又はこれらの組み合わせを含む、請求項１に記載の飲料。
【請求項１１】
前記飲料が、限定されないが、ココア、茶、カラメル、イチゴ、バナナ、バニラ、桂皮、カルダモン、サフラン、丁子、及びこれらの混合物から選択される風味材料を更に含む、請求項１に記載の飲料。
【請求項１２】
前記飲料が、甘味料成分を更に含む、請求項１に記載の飲料。
【請求項１３】
前記甘味料が、０．５〜５重量％の範囲の糖を含む、請求項１２に記載の飲料。
【請求項１４】
前記飲料が、振った後、少なくとも１０分間にわたり空気を含んだ食感を保持する、請求項１に記載の飲料。
【請求項１５】
手で振った後に空気を含んだ食感を有する無菌の乳飲料の調製方法であって、
ｉ）請求項１に記載の飲料を含む、パッケージされた製品を準備するステップであって、前記パッケージされた製品が、所望により消費前に冷蔵されるステップと、次に
ｉｉ）前記パッケージされた製品を振ることで、前記空気を含んだ乳飲料を得るステップと、を含む、方法。
【請求項１６】
振ることが手により実施される、請求項１５に記載の方法。
【請求項１７】
手により振ることが、前記密閉容器を３〜１５回振ることにより実施される、請求項１６に記載の方法。
【請求項１８】
空気を含んだ無菌の乳飲料を振ることにより調製するための、請求項１に記載の飲料を含むパッケージされた製品の使用であって、前記パッケージされた製品が、本質的に密閉容器中の乳飲料のみからなる、使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パッケージされた乳飲料、特に、手で振ることにより、安定でクリーミーな、空気を含んだ食感を示す、常温乳飲料に関する。
【０００２】
［背景技術］
乳ベースの飲料は、栄養特性の点で、スパークリングソーダに代わるものとして、より健康的なものであるとしてみなされることから、消費者受けのよい飲料である。これらの乳ベース飲料のうち特定のものは、振った後に空気を含んだ充足感（indulgent）のある食感を有しており、消費者に満足感を与える。このような泡たっぷりの飲料は、クリーミーでありかつ充足感のある食感を有すると認識されている。しかしこれは、気泡の大きさ及び分布、炭酸ガスを用いたガス化によるのか、又は炭酸ガスを発生する酵母を用いた発酵によるのかといった気泡の由来など、泡の特性に大いに依存している。
【０００３】
空気を含んだ泡たっぷりの口当たりと、保存期間の安定性とが改善された、無菌であり保存期間は安定な製品を有することも望ましい。
【０００４】
ここ数年にわたり、本出願人らは、常温で保存可能である、例えば、１５℃〜３０℃の範囲の温度下で６ヶ月間、常温保存可能であるレディ・トゥ・ドリンク乳ベース飲料に関係するいくつかの特許出願を行っている。生物学的な腐敗を回避する目的で、かかる飲料には、安定性に強い影響を与え、ゲル化、離漿、及び保存期間中のその他の望ましくない物理変化を引き起こし得る熱処理がなされる。このような物理変化を回避又は低減する目的で、ある種の安定化剤システムが開発されている。かかる対策下のこれらの飲料は、泡がたっぷりであるという機能を全く提供しなかった。
【０００５】
経験上、通常、特定の加熱処理後に必要な保存期間を得るのに使用される安定化剤システムは、レディ・トゥ・ドリンク乳ベース飲料のレシピ、例えば主要栄養素含量（例えば、タンパク質、炭水化物、脂質）、全固形物、ｐＨ、又は微量栄養素含量（特に、ビタミン及びミネラル）などに応じることが示されている。
【０００６】
本発明者は数種のコーヒー風味の乳飲料が存在することを把握している。しかしながら、これらの飲料は、大変水っぽい口当たり、又はカフェデリ（Cafe Deli）のようなトップフォーム（top foam）のいずれかを有する。本出願人は、近年、ミルクリッチコーヒーからなるパッケージされた乳飲料製品を発売した。これらの製品は、冷蔵庫又は冷却キャビネットから出してすぐに消費されるよう設計されており、つまり、この飲料は、本発明の目的に関し記載されるとおりの常温飲料ではない。かかる製品は、手で振ることにより良好にエアレーションされるチルド乳製品である。しかしながら、この製品の保存期間は冷蔵温度で約７０日間と短い。更に、かかる製品は常温では保存できない。この製品には、輸送中及び保存中を含めて常時低温流通網を維持する必要があるなどいくつかの欠点がある。常温では保存できない。
【０００７】
米国特許出願公開第２００７／０１７８２１３（Ａ１）号は、撹拌形式で空気を含んでおり、流動性のある飲料として消費可能なヨーグルトに関する。エアレーションガスの窒素が製品に組み込まれる。米国特許第４３７４１５５号は、消費可能なヨーグルト及び乳調製品に関する。
【０００８】
本発明者は、従来技術の不便な点の少なくとも１つを克服若しくは改善すること、又は有用な代替法を提供することが望ましいことを認識した。特に、本発明は、周囲条件で常温で保存可能であり、かつ振ることにより、心地よい泡たっぷりの飲料を提供し得る、乳ベース製品を創出する。
【０００９】
［発明の概要］
一態様では、本発明は、容器容積の１８〜３５体積％のヘッドスペースを有する密閉容器中の無菌乳飲料であって、ここで、かかる飲料は、２〜６重量％の範囲の低減された乳固形分（reduced milk solids）と、１〜３重量％の範囲の添加油又は脂肪と、１〜３重量％の範囲のデンプンと、０．０５〜０．１５重量％の範囲の乳化剤と、０．０１〜０．０４重量％の範囲のジェランと、０．４〜０．６重量％の範囲のセルロースと、０．００〜０．０６重量％の範囲のカラギーナンと、を含み、かかる飲料は、６．２〜６．９の範囲のｐＨを有する。
【００１０】
本発明の飲料の利点は、原材料の新規組み合わせにより、製品の長期の保存期間中に良好な物理安定性を示し、かつ製品を振った後にエアレーションを示す、最終飲料を得るというものである。空気を含んだ製品が、飲料全体に分散し組み込まれた安定な気泡を有することにより、消費者は、たっぷりとした泡による充足感のある口当たりを味わうことができる。
【００１１】
本発明の一態様では、飲料は、０．９〜１．５重量％の範囲のコーヒーを更に含む。
【００１２】
別の態様では、本発明は、１）本発明の飲料を含む、パッケージされた製品を準備するステップであって、かかるパッケージされた製品は所望により冷蔵されるステップと、次に２）かかるパッケージされた製品を振って、かかる泡たっぷりの乳飲料を得るステップと、を含む、泡たっぷりの無菌の乳飲料を調製するための方法を提案する。
【００１３】
第３の実施形態では、本発明は、泡たっぷりの無菌乳飲料を振ることにより調製するための、本発明の第１の実施形態によるパッケージされた製品の使用を提案する。ここでパッケージされた製品は、本質的に密閉容器中の乳飲料のみからなる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】振った後の製品エアレーションにｐＨが与える影響を示す。
【００１５】
［発明を実施するための形態］
別途記載のない限り、本明細書中のすべての百分率は重量百分率（重量％と記載する）を表す。用語、重量％は、全乳飲料の重量／重量％を表す。
【００１６】
別途定義がない限り、すべての技術用語及び科学用語は、本発明の属する技術分野、すなわち無菌の乳飲料の当業者により一般に理解されるものと同様の意味を有しており、同様の意味を与えられるべきである。
【００１７】
別途記載のない限り、用語「空気を含んだ」は、飲料全体に適用される。
【００１８】
飲料は、かかる飲料を密閉容器中で振ることにより、空気を含んだ飲料を調製するのに適している。次に、消費者は、容器を開封して、空気を含んだ飲料を容器から直接消費することができる。消費者は、消費にあたり、空気を含んだ飲料をボトルからグラスやカップなどの別の容器に注ぎだすこともできる。
【００１９】
別途記載のない限り、用語「空気を含んだ」は、振った後に気泡を含む飲料全体に適用される。容器のヘッドスペース内には気体が存在しており、かかる気体は、限定するものではないが空気、窒素、アルゴン、又はこれらの組み合わせを含み得る。
【００２０】
本明細書をとおして、「無菌飲料」は、無菌条件下で加工され、容器内に充填された飲料を指す。「保存期間」は、飲料が輸送され小売業者又は消費者の下で保存され、消費されるまでの、飲料製造後の期間を表す。無菌飲料は、常温下で少なくとも６ヶ月の保存期間を有する。「常温」は、１５℃〜３８℃の範囲である。好ましくは、無菌飲料は、３８℃にて少なくとも（at least at least）２ヶ月、又は３０℃にて６ヶ月、又は２０℃にて９ヶ月の保存期間を有する。
【００２１】
用語「乳固形分」は、脱脂乳、全乳、全脂粉乳若しくは脱脂粉乳、及びクリームなどの異なる資源に由来する乳ベースの製品を指す。好適な乳固形分の他の例は、カゼイン、カゼイネート、カゼイン加水分解物、乳清、乳清加水分解物、乳清濃縮物、乳清単離物、乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質単離物、及びそれらの組み合わせである。更に乳タンパク質は、例えば甘性乳清、酸性乳清、α−ラクトアルブミン、β−ラクトグロブリン、ウシ血清アルブミン、酸カゼイン、カゼイン塩、α−カゼイン、β−カゼイン及び／又はγ−カゼインである場合がある。好ましい実施形態では、飲料は代用乳材料を含有しない。
【００２２】
一実施形態において、飲料は、２〜６重量％の乳固形分、好ましくは、２〜３．９重量％の乳固形分、及びより好ましくは２〜３重量％の乳固形分、例えば、２重量％、２．５重量％、２．８重量％、３．５重量％、又は３．９重量％などの乳固形分を含む。乳固形分由来の乳タンパク質は、泡立ち及び泡安定性に影響を有する。
【００２３】
用語「油又は脂肪」は、２５℃超の融点を有する化合物を指す。ある種の例としては、ヤシオレイン油、ココナツ油、乳脂、又はこれらの組み合わせが挙げられる。
【００２４】
一実施形態において、飲料は、約３重量％以下の脂肪、例えば、脂肪分の０．５〜３重量％の乳脂、好ましくは、０．８〜２．９重量％の乳脂、例えば、１重量％、１．５重量％、２．５重量％、又は２．９重量％の乳脂を含む。
【００２５】
用語「乳化剤」は、モノグリセリド及び誘導体、ジグリセリド誘導体、レシチン（例えば、大豆レシチン又はヒマワリレシチン）、モノ−ジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、乳化デンプン（emulsifying starches）、及びこれらの混合物を含む。一実施形態では、乳化剤は、６〜１１の範囲の親水性親油性バランス（ＨＬＢ）値を有する。特定のＨＬＢ値を有する乳化剤を用いることには、本発明の飲料に加えたときに、それらが良好な物理特性を与えるという利点がある。これらの特性としては、良好な保存期間安定性及び飲料を振った後のエアレーション特性が挙げられる。
【００２６】
別の実施形態において、乳化剤は、ＨＬＢ値が６のモノ−ジグリセリドのジアセチル酒石酸エステルである。
【００２７】
一実施形態では、カラギーナンは、ι、κ、λ、又はこれらの組み合わせを含む。
【００２８】
一実施形態では、デンプンは、加工ヒドロキシプロピルデンプンなどのデンプンを含む。
【００２９】
甘味料成分は、例えば、糖（ショ糖）又はノンカロリー甘味料などの甘味料を含む。例えば、飲料は、０．５〜６重量％の糖を含む。「添加糖」は、飲料製造中に添加された、乳成分には天然に見出されない、ブドウ糖、ショ糖、麦芽糖、果糖、又はこれらの組み合わせなどのカロリーのある単糖類及び二糖類を表す。例えば、乳糖は乳中に天然に見出されるので、本開示の目的において乳糖は「添加糖」とはみなされない。
【００３０】
風味成分は、飲料に乳成分由来の乳風味に加えて風味をもたらす。風味成分は、コーヒー、ココア、茶、カラメル、バニラ、桂皮、カルダモン、サフラン、丁子、イチゴ、バナナ、及びこれらの混合物から選択される風味材料を含む。好ましい実施形態では、飲料はコーヒー成分を含む。コーヒー成分は、液体又は粘稠なコーヒー濃縮物として、又は粉末のインスタントコーヒーとして、例えば、噴霧乾燥により粉末化させたコーヒー又は凍結乾燥により粉末化させたコーヒー、焙煎して挽いたコーヒー、コーヒー・フレーバー、又はこれらの組み合わせとして供給され得る。好ましくは、飲料は、ソリュブル粉末化コーヒーなどの０．９〜１．５重量％のコーヒー成分を含む。
【００３１】
本発明の一実施形態では、乳ベース飲料は、ピーナッツ、アーモンド、ヘーゼルナッツ、及びカシューナッツなどのナッツベースの成分を更に含む。
【００３２】
質感／安定化成分は、口当たり及び粘度を提供し、冷蔵温度及び常温下での製品の保存性に機能し、振った後の飲料の泡たっぷりの食感を維持するのに役立つ。成分は、特定濃度でセルロース及びジェランを含む。より詳細には、飲料は、０．４〜０．６重量％のセルロースと、０．０１〜０．０４重量％のジェランとを含む。一実施形態では、セルロースは、カルボキシメチルセルロース及び微結晶セルロースのブレンドを含む。
【００３３】
別の実施形態において、ジェランは、高アシルジェランである。
【００３４】
一実施形態において、飲料は、緩衝剤を更に含む。緩衝剤は、例えば、モノホスフェート、ジホスフェート、ナトリウムモノ及びジカーボネート、カリウムモノ及びジカーボネート、又はこれらの組み合わせであり得る。より詳細には、非限定例の好適な緩衝剤は、リン酸カリウム、リン酸カリウム、炭酸水素カリウム、クエン酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸二ナトリウムなどの塩である。好ましくは緩衝剤は、製品の全重量の約０．０３〜約０．１％を表す。
【００３５】
一実施形態では、無菌の乳飲料は１４〜２５重量％の総固形分、好ましくは１８〜２０重量％の総固形分を含有する。全固形物含量は、飲料の最終的な口当たり及び粘度に関係する。
【００３６】
無菌の乳飲料は、２〜６重量％の範囲の乳固形分を含む規格化された液状乳組成物を準備することにより製造される。混合組成物は、液状の脱脂乳、乳クリーム及び脱脂粉乳を混合することにより調製することができる。更に、油及び乳化剤などそれに続く原材料を混合物に加える。糖などの甘味料成分、コーヒー成分などの風味成分、及び食感付与成分／安定化成分も、液体混合物組成物に混合される。例えば混合を約７０℃で３０分間行う。次に、混合物のｐＨを６．２〜６．９の範囲に調整する。ｐＨは炭酸水素ナトリウム及びリン酸二カリウムなどの緩衝剤を用い調整することができる。次に、混合物を約７０℃に予熱した後、典型的には１４１〜１４３℃で５秒間殺菌する。殺菌は混合物から生物学的な汚染を除去する。当業者には代わりとなる熱処理法が知られている。次に、殺菌した混合物を約７０℃に冷却した後、典型的には１５０／５０ｂａｒの圧力下で、一般的なホモジナイザーにより２段階の均質化を行なう。均質化は脂肪成分及び他の材料を更に分散させる。次に、飲料を冷蔵温度に冷却し、カップ又はボトルなどの容器に充填する。充填は無菌条件下で行なう。一実施形態では、ヘッドスペースから酸素を追い出すために制御された雰囲気下で充填を実施する。制御された雰囲気は、例えば窒素雰囲気である。次に容器を密閉する。容器がボトルである場合、一般的なネジ蓋で密閉することができる。容器がカップである場合、密閉は標準的な箔シールで行うことができる。
【００３７】
本発明は、保存期間全体にわたって泡たっぷりの食感を飲料に確実に保持させるのではなく、手で振ることにより空気を含ませることができ、かつ消費の間、心地よい泡たっぷりの食感を提供する、泡を伴っていない飲料を提供するものである。上述のとおり、泡たっぷりの食感は密閉容器中の飲料を（例えば手により）振ることによって得られる。手により振ることは、手で容器を握り、数回、例えば３〜１５回、腕を曲げ伸ばしすることによって行うことができる。概して、心地よい泡たっぷりの食感を飲料にもたらすには、約５〜１０回の運動で十分である。飲料は、４℃で冷蔵した飲料を振った後に、心地よい空気を含んだ食感／口当たりを少なくとも１０分間保持する。飲料は、冷蔵した飲料を２０℃の常温下で振った後にも、心地よい空気を含んだ食感／口当たりを少なくとも１０分間保持する。
【００３８】
エアレーションに関しては保存性は対象としないことが利点である。振る前の飲料の保存性のみが対象である。一実施形態において、飲料は、常温で保存可能であり、例えば、１５℃〜３０℃の範囲の温度で６ヶ月間保存可能である。飲料の相対的に長期間の保存性は、飲料の殺菌と併せて、親水コロイド及び乳化剤と、無菌の製造条件との組み合わせを含む固有の質感付与／安定化システムにより達成される。
【００３９】
容器の例はカップである。カップは、底壁、側壁、及び蓋を有する。飲料を振ることにより、ヘッドスペースの気体は飲料中に気泡状の空気などとして分散する。飲料組成物、特に親水コロイド及び乳化剤の組み合わせは、消費中に気泡が飲料全体に分布し続けるように、そして心地よい口当たりを提供するように開発された。事象としては、気泡が飲料全体に分布することで、心地よい泡たっぷりの食感が提供される。例えば、冷蔵される飲料は、振った後に少なくとも１０分間空気を含んだ食感を保持する。
【００４０】
泡たっぷりの食感の評価は、以下の実施例で説明されるように、訓練された官能評価員らによって実施される。消費者が飲料を飲み切るまでの間、製品に気泡が存在することが主要な基準であるので、気泡が飲料に保持される最長期間は絶対的に重要なものではない。通例、そのような飲料は、３０分以内に消費される。好ましくは、飲料は、泡たっぷりの食感を少なくとも１５、２０、２５、又は３０分間保持する。
【００４１】
本発明者は、ヘッドスペースが小さすぎる場合、密閉容器が、振ることにより心地よい泡たっぷりの食感を提供するために十分な気体を有しないことを見出した。例えば、振った後に心地よい泡たっぷりの食感を提供するには、１５体積％のヘッドスペースでは小さすぎることが明らかとなった。したがってヘッドスペースは、好ましくは容器容積の少なくとも１８％（体積％）の容積に相当する。
【００４２】
一方、ヘッドスペースが大きすぎる場合、いくつかの望ましくない結果が生じる可能性がある。第１に、容器が十分に充填されていないと消費者により認識される可能性がある。第２に、同じ量の飲料に対しヘッドスペースを大きくすることは、より大きな容器を用いることによってのみ提供され得る。このことは包装費用及び廃棄物量を増加させる。第３に、本発明者らは、ヘッドスペースが大きすぎる場合、保存期間中に容器がつぶれてしまう傾向があることを見出した。ヘッドスペースが容器容積の３５体積％までに相当する場合に、これらの望ましくない結果と、産業化についての考慮と、エアレーションのために十分な気体を供給することの必要性との間に適切な調和がとれることが明らかとなった。
【００４３】
一実施形態では、ヘッドスペースは容器容積の１８〜３５体積％に相当する。すなわち、容器容積が１００ｍＬの場合には、ヘッドスペースは１８ｍＬ〜３５ｍＬに相当し、残りは飲料（６５ｍＬ〜８２ｍＬ）である。ヘッドスペースは好ましくは容器容積の２０〜３２体積％、より好ましくは容器容積の３０〜３２体積％に相当する。
【００４４】
一実施形態では、カップの高さは９０〜１５０ｍｍの範囲であり、カップの容積は１００〜３００ｍＬの範囲である。カップは、１回提供分の飲料を含む。例えば飲料の１回提供分は、振る前の飲料８０〜２２０ｍＬに相当する。
【００４５】
容器がＰＥＴボトルである場合、リブなどの一般的な強化構造を提供することが望ましいものであり得る。
【００４６】
一実施形態において、かかるボトルは２４０ｍＬの容量を有する。好ましくは、ボトルは、１回提供分の飲料を含む。例えば、１回提供分は、振る前の飲料約１５０〜１８０ｍＬに相当する。
【００４７】
別の実施形態では、本発明は、上述のパッケージされた製品を提供するステップと、その後で、空気を含んだ乳飲料を得るためにそのパッケージされた製品を振るステップと、を含む、無菌の乳飲料を調製するための方法に関する。所望により、パッケージされた製品は、泡たっぷりの飲料が消費に際し冷却されているように、振る前に冷蔵されてもよい。その後、泡たっぷりの飲料は消費に適した状態になる。
【００４８】
上記のとおり、飲料は常温で保存可能である。パッケージされた製品は、倉庫、店舗又は消費者の家庭において常温で保存され得ることが利点である。店舗では、購入後そのまま消費するに当たり、いくつかの容器を冷蔵庫で保管でき、消費者は空気を含んだ冷飲料を振ることにより直接準備できる。家庭では、消費者はパッケージされた製品を常温で維持でき、かついくつかの容器を、消費のためその日に例えば家庭の冷蔵庫で保管することもできる。こうすることで、冷蔵庫内の空間が節約される。
【００４９】
上述のとおり、泡たっぷりの食感は密閉容器中の飲料を（例えば手により）振ることによって得られる。手により振ることは、手で容器を握り、数回、例えば３〜１５回、腕を曲げ伸ばしすることによって行うことができる。概して、心地よい泡たっぷりの食感を飲料にもたらすには、約５〜１０回の運動で十分である。そのような方法で空気を含んだ飲料を調製する場合、取り込ませる空気の割合は７〜２０％の間、通常約１５〜１８％に到達し得る。
【００５０】
取り込ませる空気の割合（％）は、以下のように測定される：飲料の体積Ｖは振る前に測定される（Ｖｏ）。製品を手で１０回振る。振った飲料の容積Ｖも測定する（Ｖｆ）。取り込ませる空気の割合（％）は、以下の式により求められる：
取り込まれた空気（％）＝１００＊（Ｖｆ０−Ｖ０）／Ｖ０（１）
式中：Ｖ０は飲料の初期体積（空気を含んでいない飲料）である。
Ｖｆｏは振った飲料のｔ＝０の時点での体積（空気を含んだ飲料）である。
【実施例】
【００５１】
実施例１
７０℃の水と、油と、モノ−及びジ−グリセリドのジアセチル酒石酸エステルとを高撹拌下で混合し、飲料を調製した。次に、糖と、微結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、カラギーナン、及びジェランガムのブレンドを上記スラリーに加えた。更に、乳、カゼイン酸ナトリウム、コーンスターチ、塩化ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、及びリン酸二カリウムを撹拌下で槽に加えた。最終的に、連続的撹拌下でコーヒー及びその他の風味材料を加えた。
【００５２】
次に、混合物を約７５℃に予熱し、１４０〜１４３℃で３〜１５秒間殺菌した後、７５℃に急速冷却し、２０００／５００ｐｓｉの二段階で均質化した。液体飲料を約１０℃に冷却した後、３０％のヘッドスペースをもたせて８ｏｚ（約２３６ｍＬ）のボトルに無菌充填した。
【００５３】
実施例２
７０℃の水と、油と、モノ−及びジ−グリセリドのジアセチル酒石酸エステルとを高撹拌下で混合し、飲料を調製した。次に、糖と、微結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、カラギーナン、ジェランガムとのブレンドを上記スラリーに加えた。更に、乳、カゼイン酸ナトリウム、コーンスターチ、塩化ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、及びリン酸二カリウムを撹拌下で槽に加えた。最終的に、連続的撹拌下でコーヒー及びその他の風味材料を加えた。
【００５４】
混合物を約６０℃に予熱し、２０００／５００ｐｓｉで均質化し、３０％のヘッドスペースをもたせて８ｏｚ（約２３６ｍＬ）の缶に充填し、１２１℃で１５分間レトルト処理し、約３５℃に冷却した。
【００５５】
実施例３
１％のコーヒーと、３％の乳固形分と、１．５％のカゼイン酸ナトリウムと、２．５％のヤシオレイン油と、５％の糖と、２％のコーンスターチと、０．１％のモノ−及びジ−グリセリドのジアセチル酒石酸エステルと、０．１％の炭酸水素ナトリウムと、０．０２％のリン酸二カリウムと、０．５％の微結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、及びカラギーナンのブレンドと、０．０３５％の高アシルジェランとを含む無菌のレディ・トゥ・ドリンク泡立ち飲料を、実施例１に記載のとおりに調製した。
【００５６】
製品を振った後に、固有の、充足感のあるクリーミーで泡たっぷりの食感／口当たりが得られた。
【００５７】
更に製品は、相分離、ゲル化、沈降、又は離漿を生じず、良好な保存期間物理安定性を示した。
【００５８】
実施例４
１％のコーヒーと、６％の乳固形分と、２．５％のヤシオレイン油と、５％の糖と、１％のコーンスターチと、０．１％のモノ−及びジ−グリセリドのジアセチル酒石酸エステルと、０．１％の炭酸水素ナトリウムと、０．０２％のリン酸二カリウムと、０．５％の微結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、及びカラギーナンのブレンドと、０．１％のジェランガムとを含む無菌のレディ・トゥ・ドリンク泡立ち飲料を、実施例１に記載のとおりに調製した。
【００５９】
製品を振った後に、固有の、充足感のあるクリーミーな食感／口当たりが得られた。
【００６０】
更に製品は、相分離、ゲル化、沈降、又は離漿を生じず、良好な保存期間物理安定性を示した。
【００６１】
実施例５
１％のコーヒーと、３％の乳固形分と、２．５％のヤシオレイン油と、１．５％のカゼイン酸ナトリウムと、５％の糖と、２％のコーンスターチと、０．１％のモノ−及びジ−グリセリドのジアセチル酒石酸エステルと、０．０５％の炭酸水素ナトリウムと、０．０２％のリン酸二カリウムと、０．５％の微結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、及びカラギーナンのブレンドと、０．１％のジェランガムとを含むレトルト処理したレディ・トゥ・ドリンク泡立ち飲料を、実施例２に記載のとおりに調製した。
【００６２】
製品を振った後に、固有の、充足感のあるクリーミーな食感／口当たりが得られた。
【００６３】
更に製品は、相分離、沈降、又は離漿を生じず、良好な保存期間物理安定性を示した。
【００６４】
実施例６
０．０５％のジェランを含ませたことを除き実施例３に記載のとおりに無菌のレディ・トゥ・ドリンク泡立ち飲料を調製した。
【００６５】
製品を振った後に、固有の、充足感のあるクリーミーな食感／口当たりを得たものの、製品は４℃で１ヶ月間の保存後にゲル化を示した。
【００６６】
実施例７
４％のデンプンを含ませたことを除き実施例３に記載のとおりに無菌のレディ・トゥ・ドリンク泡立ち飲料を調製した。
【００６７】
飲料を振った後に得られたエアレーションはわずかであった。更に、官能評価ではグミ様の食感／口当たりであるとされた。
【００６８】
実施例８
デンプンを添加しなかったことを除き実施例３に記載のとおりに無菌のレディ・トゥ・ドリンク泡立ち飲料を調製した。
【００６９】
飲料を振った後に得られたエアレーションは不安定であった。更に、官能評価では空気を含んだ食感／口当たりが弱いとされた。
【００７０】
実施例９
カラギーナンを添加しなかったことを除き実施例３に記載のとおりに無菌のレディ・トゥ・ドリンク泡立ち飲料を調製した。
【００７１】
飲料を振った後の官能性試験では、食感が水っぽく、泡たっぷりの口当たりには乏しいと評価された。
【００７２】
実施例１０
ｐＨを変化させたことを除き実施例３に記載のとおりに無菌のレディ・トゥ・ドリンク泡立ち飲料を調製した。図１に示すとおり、５．９〜６．６のｐＨを有する飲料を振った後に最良のエアレーションが観察された。
【００７３】
実施例１１
５．９のｐＨをもたせたことを除き実施例１０に記載のとおりに無菌のレディ・トゥ・ドリンク泡立ち飲料を調製した。良好なエアレーションが見られた。しかしながら、熟練のパネリストによる官能性試験では、望ましくない酸味があるとされた。
【００７４】
実施例１２
レトルト処理したレディ・トゥ・ドリンク泡立ち飲料を、ｐＨを変化させたことを除き実施例５に記載のとおりに調製した。６．２〜６．６のｐＨを有する飲料を振った後に最良のエアレーションが観察された。
【００７５】
実施例１３
無菌のレディ・トゥ・ドリンク泡立ち飲料を、ＨＬＢ値約６の０．２５％のモノ−及びジ−グリセリドのジアセチル酒石酸エステルを加えたことを除き、実施例３に記載のとおりに調製した。
【００７６】
飲料を振った後の官能性試験では、食感が水っぽく、泡たっぷりの口当たりには乏しいと評価された。
【００７７】
実施例１４
ＨＬＢ値約１６の０．１％のモノ−及びジ−グリセリドのジアセチル酒石酸エステルを加えたことを除き、実施例３に記載のとおりに無菌のレディ・トゥ・ドリンク泡立ち飲料を調製した。
【００７８】
飲料を振った後、エアレーションは得られなかったと官能評価された。
【００７９】
実施例１５
無菌のレディ・トゥ・ドリンク泡立ち飲料を、コーヒーを加えなかったことを除き実施例１に記載のとおりに調製した。
【００８０】
製品を振った後に、固有の、充足感のあるクリーミーで泡たっぷりの食感／口当たりが得られた。
【００８１】
更に製品は、相分離、ゲル化、沈降、又は離漿を生じず、良好な保存期間物理安定性を示した。
【図１】
2018530327.tif 000002
【国際調査報告】
2018530327.tif 000003
2018530327.tif 000004
2018530327.tif 000005