(57)【要約】  水性粉砕キャノーラミールを形成するための粉砕されたキャノーラミールの水性溶液への投入、キャノーラ乳を単離するための水性粉砕キャノーラミールの液体からの不溶性物質の分離、タンパク質アンフォールディングを誘導するためのキャノーラ乳の加熱、凝固を可能にするためのキャノーラ乳の冷却、凝固を誘導するためのキャノーラ乳への凝固剤の添加、および軟質の固形物を生成するためのカードからの液体の除去を含む、キャノーラミールからの豆腐様製品の調製が教示される。【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆腐様キャノーラミール食品を製造する方法であって、
ａ）水性粉砕キャノーラミールを形成するための粉砕されたキャノーラミールの水性溶液への投入、
ｂ）キャノーラ乳を単離するための前記水性粉砕キャノーラミールの液体からの不溶性物質の分離、
ｃ）タンパク質アンフォールディングを誘導するための前記キャノーラ乳の７５〜１００Ｃでの加熱、
ｄ）凝固を可能にするための前記キャノーラ乳の冷却、
ｅ）凝固を誘導するための前記キャノーラ乳への凝固剤の添加、および
ｆ）軟質の固形物を生成するためのカードからの液体の除去
の一連の工程を含む方法。
【請求項２】
前記キャノーラミールは、低温圧搾キャノーラミールである、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記キャノーラミールは、キャノーラミールケーキである、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
工程（ａ）の前に、ある量のキャノーラを粉砕して前記キャノーラミールを生成する工程をさらに含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記粉砕は、微細または中間粉砕である、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記粉砕は、微細粉砕である、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
工程（ａ）の前に、前記キャノーラミールを篩処理して、より大きいフラグメントを除去する工程をさらに含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記篩処理は、約５００μｍ〜０．５ｍｍ篩を用いて行われる、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
前記液体の除去は、前記混合物をドレインすることによって行われる、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記液体の除去は、加圧することによって行われる、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
前記分離は、濾過によって行われる、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
前記分離は、遠心分離によって行われる、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
前記加熱は、約９０〜９５Ｃの温度まで行われる、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
前記冷却は、約７５〜９０Ｃの温度まで行われる、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１５】
前記水性粉砕キャノーラミールは、０．５〜１００時間にわたって浸漬される、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１６】
前記水性粉砕キャノーラミールは、２０〜２４時間にわたって浸漬される、請求項１５に記載の方法。
【請求項１７】
前記水性粉砕キャノーラミールのミールと水とは、１０：１〜４：１の比である、請求項１〜１６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１８】
前記凝固剤は、硫酸カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム（ＭｇＳＯ４）、塩化カルシウム、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、酢酸、クエン酸、パパイン、ビネガー、アルカリプロテアーゼ、中性プロテアーゼ、およびこれらの混合物からなる群から選択される、請求項１〜１７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１９】
前記凝固剤は、無水硫酸カルシウム（ＣａＳＯ４）、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、およびこれらの組み合わせの１つ以上から選択される、請求項１８に記載の方法。
【請求項２０】
前記凝固剤は、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）である、請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
前記凝固剤は、前記キャノーラ乳の０．５％〜５．０％（ｖ／ｖ）である、請求項１〜２０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２２】
前記キャノーラミールは、ハンマーミル、ローラミルまたはピンミルによって粉砕される、請求項４〜２１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２３】
前記キャノーラミールケーキは、外皮フラグメントが０．５ｍｍ篩で維持されるように粉砕される、請求項４〜２２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２４】
ドレイン後に前記軟質の固形物を所望の形状にプレスする工程をさらに含む、請求項４〜２３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２５】
前記加熱は段階的なものである、請求項１〜２４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２６】
請求項１〜２５のいずれか一項に記載の方法によって得られる、キャノーラをベースとする食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
関連出願の相互参照
本願は、２０１５年３月２７日に出願された米国特許出願第６２／１３９，３５９号明細書の優先権の利益を主張するものであり、その内容が参照により本明細書に組み込まれる。
【背景技術】
【０００２】
タンパク質成分の世界市場は、数十億ドル産業であり、乳製品をベースとした材料、卵、ゼラチン、大豆をベースとしたタンパク質、および小麦をベースとしたタンパク質で占められている。動物性材料の価格の上昇および植物性タンパク質の需要の増大により、食品加工業者は、より低価格の植物性タンパク質へとシフトしてきている。食品加工業者はまた、アレルギーおよびグルテンの懸念から、大豆タンパク質および小麦タンパク質の代替物を求めている。植物性タンパク質の需要が増大しているにもかかわらず、動物性タンパク質に比べて溶解性および機能性が低いこと、および植物性タンパク質の中に強い香りに関係するものがあることから、それらの広範囲な使用が妨げられている。
【０００３】
豆腐は、豆乳のカードから作られる、タンパク質が豊富な高栄養食品である。それは、約２０００年前に中国で発明されたと考えられている。基本的な豆腐は、白く本質的に口当たりの良い柔らかな製品である。
【０００４】
豆腐の製造は、大豆タンパク質を抽出する大豆を準備するための大豆浸漬プロセスから開始される。乾燥した全大豆に周囲温度で１０〜１４時間にわたり水を含ませるが、大豆フレークまたは「粗びき大豆」を使用することもできる。浸漬された大豆またはフレークをすり潰す。その後、すり潰した大豆スラリーを、通常、最大１００℃または１１０℃で３〜１０分間にわたり直接または間接的に加熱するかまたは蒸して調理する。調理プロセス中、大豆タンパク質は変性し、いくらかの揮発性香気成分が除去される。オカラまたは繊維を除くために、得られた大豆スラリーを濾過してもよく、または調理前にスラリーを濾過してもよい。得られる生成物は豆乳と呼ばれ、次に凝固させてカードとホエーとを生成する。ホエーを、カードの加圧前または加圧中に除去する。加圧されて完成したカードが豆腐と呼ばれる。
【０００５】
豆腐様製品は、例えば、卵豆腐、ゴマ豆腐、ピーナッツ豆腐、およびビルマ豆腐（黄色のスプリットピー粉を使用し、柔らかなポレンタに類似した調理法で作られる）など、様々な非大豆源から作られている。
【０００６】
キャノーラ油加工の副産物であるキャノーラミールは、高タンパク質であり、かつ価格が安いことから家畜の飼料成分として一般に使用されている。
【０００７】
キャノーラをベースとした豆腐を良好な調製はこれまでに報告されていない。
【０００８】
米国特許第３，９６６，９７１号明細書は、菜種（キャノーラ）の可溶化残渣を、酸抽出、遠心分離もしくは濾過、またはこれらの組み合わせによって不溶性残渣から分離して、乾燥タンパク質抽出物を得ることができることを教示している。
【０００９】
Ｍａｅｎｚによる米国特許第６，８００，３０８号明細書は、菜種（キャノーラ）から油抽出し、軽く焼くかまたは焼かないままのフレークを水抽出し、分別し、かつ酵素により処理して、加圧して乾燥した動物試料を生成することができる、硬質カードを製造する方法を教示している。
【００１０】
Ｍａｉらによる米国特許出願公開第２００８／００５０４９７号明細書は、凝固させた乾燥大豆タンパク質を含有する食品組成物およびその組成物を製造する方法を教示している。
【００１１】
Ｃｈａｎｇらによる米国特許出願公開第２００９／０１２３６２９号明細書は、豆腐、大豆ホエーまたは豆乳、および凝固剤と混合して構造タンパク質組成物を生成し得る、キャノーラタンパク質などの構造タンパク質を開示している。
【００１２】
Ｗｉｊｅｓｕｎｄｅｒａらによる米国特許出願公開第２０１４／００２４７１４号明細書は、キャノーラミールからのオレオシンの抽出を開示している。
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明の一態様によれば、豆腐様キャノーラミール食品を製造する方法であって、
ａ）水性粉砕キャノーラミールを形成するための粉砕されたキャノーラミールの水性溶液への投入、
ｂ）キャノーラ乳を単離するための水性粉砕キャノーラミールの液体からの不溶性物質の分離、
ｃ）タンパク質アンフォールディングを誘導するためのキャノーラ乳の９０〜１００℃での加熱、
ｄ）凝固を可能にするためのキャノーラ乳の冷却、
ｅ）凝固を誘導するためのキャノーラ乳への凝固剤の添加、および
ｆ）軟質の固形物を生成するためのカードからの液体の除去
の一連の工程を含む方法が提供される。キャノーラミールは、低温圧搾したキャノーラミールまたはキャノーラミールケーキであってよい。
【００１４】
本方法は、工程（ａ）の前に、ある量のキャノーラを粉砕してキャノーラミールを生成する工程を含むことができる。微細に粉砕されたミールが好ましく、中間粉砕されたミールがより好ましい。篩処理を行って、より大きいフラグメントを除去することができる。篩処理を行う場合、約５００μｍ〜０．５ｍｍ篩を使用することができる。キャノーラミールは、ハンマーミル、ローラミルまたはピンミルで粉砕することができる。キャノーラミールケーキは、外被フラグメントが０．５ｍｍ篩で維持されるように粉砕され得る。
【００１５】
浸漬中、粉砕キャノーラミールと水とは、２０：１〜３：１、好ましくは１０：１〜４：１であり、より好ましくは約５：１であり得る。
【００１６】
液体は、混合物のドレインおよび／または加圧および／または濾過によって除去され得る。液体と固体との分離はまた、遠心分離によっても行うことができる。
【００１７】
冷却は、約５０〜９９Ｃ、好ましくは７５〜９０Ｃの温度まで行うことができる。水性粉砕キャノーラミールは、０．５〜１００時間、好ましくは６〜３０時間、より好ましくは２０〜２４時間にわたり浸漬することができる。
【００１８】
凝固剤は、硫酸カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム（ＭｇＳＯ４）、塩化カルシウム、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、酢酸、クエン酸、パパイン、ビネガー、アルカリプロテアーゼ、中性プロテアーゼ、およびこれらの混合物からなる群から選択することができる。凝固剤は、無水硫酸カルシウム（ＣａＳＯ４）、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、およびこれらの２種の凝固剤の組み合わせの１つ以上から選択することが好ましい。凝固剤は、キャノーラ乳の０．５％〜５．０％（ｖ／ｖ）であることが好ましい。
【００１９】
本発明はまた、本発明の方法により得られる、キャノーラをベースとした食品を教示する。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
特に明記しない限り、本明細書で使用される全ての技術用語および科学用語は、本発明が属する技術分野の当業者が通常理解する意味と同じ意味を有する。本明細書に記載のものと類似または同一のものであれば、いかなる方法および材料も本発明の実施または試験において使用することができるが、好ましい方法および材料を以下に記載する。言及した全ての刊行物は、参照により本明細書に組み込まれる。
【００２１】
キャノーラミールから豆腐様製品を調製する方法をここに記載する。
【００２２】
キャノーラ油加工の副産物であるキャノーラミールは、通常、家畜の飼料成分として使用されている。
【００２３】
キャノーラミールは、それ自体の性質および大豆から豆腐を調製する方法に関するいくつかの懸念から、これまで豆腐様製品の調製に使用されてこなかった。特に、全大豆（豆腐の製造に一般に使用されている）と比較して、キャノーラミールは、タンパク質含有量が少なく（全大豆の粗タンパク質４５〜６０％と比較して、低温圧搾キャノーラミールで３１％、溶媒抽出キャノーラミールで３６％）、繊維含有量が非常に多い（全大豆の粗繊維６％に対して、低温圧搾キャノーラミールの粗繊維は１５．７％）。したがって、キャノーラタンパク質の凝固に関する問題、ならびにそのような高繊維のミールを加工することの困難さおよびこれらの特性を有するミールから好適な豆腐ケーキを形成する能力に対する懸念があった。さらに、キャノーラミールタンパク質は、大豆ミールタンパク質より溶解性が高く、これがキャノーラミールからの豆腐様製品の調製、特にキャノーラ乳の凝固の過程での調製を妨げている。
【００２４】
繊維含有量が多く、タンパク質含有量が少なく、タンパク質の溶解性が高いキャノーラミールから豆腐様製品が製造され得ると仮定すると、さらに考慮しなければならないのは、キャノーラミールケーキの外観が黒くざらざらしたものになるという事実であり、それは、そのようなミールケーキでは、食欲をそそらない外観を有し、口中でざらざら感のする製品が製造されるであろうことを意味する。さらに、キャノーラミールは苦味もあり、これは、それから製造される任意の豆腐様製品が味の悪いものとなるであろうことを意味する。
【００２５】
キャノーラの従来の加工では、まず、種子をローラで潰すかまたはフレーキングする。これにより細胞が壊され、油の抽出がより容易となる。次に、フレーキングしたまたはローラで潰した種子を調理する。調理は、フレーキングで生き残った一切の油細胞を熱により破壊する。調理はまた油の粘度を低下させ、これにより油の採取が促進され、また、キャノーラで見出される、油およびミールの品質に影響を及ぼす望ましくない分解生成物を生成するグルコシノレートを加水分解し得るミロシナーゼ酵素を不活化する。この段階で使用する温度は、８０〜１０５℃の範囲であり、最適温度は約８８℃である。調理サイクルは１５〜２０分間継続される。
【００２６】
調理したキャノーラフレークを、次に、一連のスクリュープレスまたはエキスペラーで、過度な圧力および温度を避けながらプレスする。これによりオイルの５０〜６０％が除かれる。この圧搾で生成された「ケーキフラグメント」をさらに処理し、ケーキを植物油産業用に特に精製されたヘキサンで処理することによって残りの油を除く。この処理後、脱溶剤機−トースタで溶剤を除去する。溶剤の大半は熱処理でミールからフラッシュされる。ミールに蒸気を注入する、トースティングと呼ばれる処理によって溶媒の最終的な除去が完了する。脱溶剤−トースティング処理中、ミールは９５〜１１５℃に加熱され、水分は１２〜１８％まで上昇する。この処理に３０分を要する。最終段階でミールにエアを吹き込み、ミールを冷却するとともに、約１２％の水分まで乾燥させる。その後、ハンマーミルにより粉砕して均一な粘度とした後、ペレット化するかまたは粒状物として飼料産業に販売される。
【００２７】
あるいは、キャノーラオイルは低温圧搾によって抽出することができる。低温圧搾では、プレス工程の前、その間、またはその後にキャノーラ種子／ミールを加熱することはない。種子を選択し、洗浄し、かつローラで圧搾するか押し潰す。その後、摩擦を減らし、温度が６０℃を超えることがないように、ゆっくりした速度で種子を機械的にプレスする。スクリュープレスは、プレスしているケーキの温度が機械的に加圧している間に６０℃を超えることがないようにするため、しばしば水冷する。得られるミールは、従来の方法で処理したキャノーラから得られるミールよりはるかに多い油を含有する。
【００２８】
本発明者は、好ましい実施形態では、低温圧搾キャノーラミールケーキが使用されるが、豆腐様製品の製造で使用するキャノーラミールケーキが溶剤抽出キャノーラミールケーキまたは低温圧搾キャノーラミールケーキであり得ることを見出した。
【００２９】
本発明の実施形態では、豆腐様キャノーラミール食品を製造する方法であって、
−  ある量のキャノーラミールケーキを粉砕すること、
−  粉砕されたキャノーラミールケーキを０．５ｍｍ篩に通し、それにより、粉砕されたキャノーラミールケーキから外被フラグメントを除去すること、
−  粉砕されたミールケーキを水に投入し、かつ任意に、ある期間にわたり浸漬すること、
−  浸漬された粉砕ミールケーキを濾過し、それによりキャノーラ乳濃縮物を単離すること、
−  キャノーラ乳濃縮物を任意に撹拌しながら加熱すること、
−  加熱されたキャノーラ乳濃縮物に好適な凝固剤を添加すること、
−  キャノーラ乳濃縮物と凝固剤との混合物を冷却すること、
−  混合物をドレインし、それによりキャノーラカードを生成すること、および
−  キャノーラカードを加圧して豆腐様製品とすること
を含み得る方法が提供される。豆腐様製品が所望の形状を有するように、キャノーラカードを加圧前に型に入れてもよい。
【００３０】
キャノーラミールケーキは、ハンマーミル、ローラミルまたはピンミルなど、当技術分野で知られている任意の手段で粉砕することができる。キャノーラミールケーキは、キャノーラミールケーキが個々の粒子になり、塊を含有しなくなるまで粉砕することが好ましい。キャノーラミールケーキは、あるいは、外皮フラグメントが０．５ｍｍ篩で維持される（すなわち、０．５ｍｍ篩を通らない）ように粉砕されてもよい。
【００３１】
ミールの固形分はいずれにしてもキャノーラ乳から分離されるため、篩処理は必須ではない。しかしながら、いくつかのキャノーラミール（例えば、ＬａｎｄｍａｒｋＴＭ）では、大きい非タンパク質物質はミールから取り除くことが好ましい。篩処理を行う場合、ＵＳスタンダード４（４．７５ｍｍ）〜ＵＳスタンダード３５（５００μｍ）の篩、それよりさらに大きい篩を使用することができる。篩処理を行う場合、篩のサイズは重大ではない。
【００３２】
いくつかの実施形態では、キャノーラミールケーキの約１５％が篩処理によって除かれる。この１５％は、主にふすま量の多い外皮フラグメントからなる。
【００３３】
本発明者は、任意に、粉砕されたミールケーキを適当な期間、例えば、６〜３０時間、好ましくは、１０〜１５時間にわたり浸漬し得ることを見出した。０〜１００時間の範囲で様々な浸漬時間が使用されている。一般に、長時間の抽出が抽出乳中のタンパク質の増加をもたらすことはない。長い処理中にタンパク質だけでなく物質が溶解する。浸漬時間が長くなるほど、材料の取り扱いがより困難になる。これは、含まれ得るデンプン物質または繊維物質の膨潤が進む結果によりもたらされると考えられ、分離工程をより困難なものにする。
【００３４】
本発明者は、粉砕されたミールケーキと水とを適当な比率、例えば、１０：１〜４：１で混合し得ることを見出した。加える水の量が少な過ぎると、溶解物質の一部が溶液から外れて濾過処理中に失われるおそれがある。あるいは、添加する水の量が多過ぎると、キャノーラ乳が希釈され過ぎて凝固しなくなるおそれがある。
【００３５】
乳は、その後、ミールから分離される。不溶物質、特に黒い種皮からの乳の分離は、濾過および遠心分離などの様々な手法で行うことができる。種々の多くの分離装置および分離方法が機能するであろう。１つの好ましい方法は、ナッツバッグの使用である。ナイロンメッシュがより使用しやすく、チーズクロスなどより、より多くの黒い小片が取り除かれる。遠心分離も非常に有効である。
【００３６】
浸漬された粉砕ミールケーキの濾過は、溶解物質のみがフィルタを通り、外皮フラグメントなどの不溶物質が除去されるように行われる。
【００３７】
キャノーラ乳濃縮物は、適当な時間にわたり７５〜１００℃の温度、好ましくは９０〜９５℃の温度に加熱してもよい。凝固物の形成を促進するため、キャノーラ乳の温度を徐々に上昇させることが好ましい。キャノーラ乳が所望の温度に達すると、後述するように、凝固剤を添加する前にキャノーラ乳から熱が除去される。
【００３８】
本発明者は、多くの異なる凝固剤を試験した。凝固剤は、本発明で使用され得る、豆腐または類似製品の製造について知られた任意の好適な凝固剤であってよい。例えば、凝固剤は、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、酢酸、クエン酸、パパイン、アルカリプロテアーゼ、中性プロテアーゼ、ビネガー、およびこれらの混合物からなる群から選択することができる。これらの凝固剤の代替の塩を使用してもよい。
【００３９】
凝固剤を組み合わせて使用することが一般に好ましい。好ましい凝固剤は、硫酸カルシウムおよびグルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）である。しかしながら、得られる製品の品質に基づいてＧＤＬを３％のみ使用することが特に好ましい。硫酸カルシウムを使用すると収率が高くなることが多いが、しかしながら、いくらかのＣａＳＯ４の沈殿物が収率に寄与するとともに、豆腐様製品に白い粉末状残渣を残すため、ＣａＳＯ４の溶解度が懸念となり得る。凝固剤は、加熱したキャノーラ乳に０．５〜５．０％（ｖ／ｖ）添加し得る。１．５〜３％が好ましい。凝固剤の３％の添加で収率が向上した。
【００４０】
キャノーラミール豆腐様製品の製造条件は、異なる結果を得るため、特に最終製品のテクスチャおよび硬さを異ならせるために変化させることができる。例えば、凝固剤の混合物および異なる量の凝固剤は、個々にかつ相対的に使用することができる。例えば、硫酸カルシウムとＧＤＬとの組み合わせにより、絹ごし豆腐に類似したテクスチャを有する最終製品が得られた。本明細書に記載したパラメータを変えることにより、他の硬さおよびテクスチャを得ることができる。
【００４１】
硫酸カルシウムまたは塩化カルシウムは、高カルシウムの豆腐様製品を得るために使用することができ、一方、塩化マグネシウムは、高マグネシウムの豆腐様製品を得るために使用することができる。
【００４２】
キャノーラ乳の理想的な加熱温度および凝固剤を添加する際の温度は、選択した凝固剤に幾分依存し得る。例えば、硫酸カルシウムは８５〜９０℃の温度で添加することができ、その混合物は８５℃の温度で混合することができ；硫酸カルシウムとＧＤＬとの組み合わせは８０℃の温度で添加することができ、その混合物は８０℃の温度で混合することができ；またはＧＤＬは７５〜８０℃の温度で添加することができ、その混合物は７５℃の温度で混合することができる。他の凝固剤および凝固剤混合物の好適な温度は、本明細書中に記載する方法に従って決定することができる。
【００４３】
次に、実施例によって本発明をさらに説明するが、本発明はこれらの実施例に必ずしも限定されるものではない。
【実施例】
【００４４】
実施例１  −  キャノーラ豆腐の製造
マニトバ州ポーティジ・ラ・プレーリーのＦｏｏｄ  Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ  Ｃｅｎｔｒｅから提供されたキャノーラプレスケーキを使用した。この実施例で種子ケーキを生成した品種は、ＩｎｖｉｇｏｒＴＭ  Ｌ１５０  Ｌｏｔ  ０９１３保証種子品種であった。本明細書に記載の方法はこの品種に特異的なものではなく、任意のキャノーラ品種に使用することができる。
【００４５】
【表１】
2018509183.tif 000002
【００４６】
食品グレードの無水硫酸カルシウム（ＣａＳＯ４）およびグルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）は、カリフォルニア州ガーデナのＳｐｅｃｔｒｕｍ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ  Ｐｒｏｄｕｃｔｓから購入した。
【００４７】
外皮量を減少させるための粉砕および篩処理
プレスケーキを使って作業する前に、それを粉砕して０．５０ｍｍ篩に通した。上述したように外皮粒が大きくなる傾向があったため、最初の浸漬を開始する前に、篩による処理を行って外皮粒を取り除いた。この試作では、プレスケーキの約１５％が篩処理工程で除去された。
【００４８】
キャノーラ乳／タンパク質の抽出
粉砕されたプレスケーキを次いで水に約１６時間（一晩）にわたり浸漬した。プレスケーキと水との比の範囲を評価した。プレスケーキと水との比は、１０：１〜４：１が好適であることがわかった。下記の実施例２で評価した製品では、５：１の比を使用した。
【００４９】
混合物を２層のチーズクロスで裏打ちしたクロスで濾過して、キャノーラ乳濃縮物を得た。
【００５０】
豆腐の製造手順
キャノーラ乳を静かに撹拌しながら９０〜９５℃まで徐々に加熱した。次いで、熱から外して、水５部対凝固剤１部の割合でかつ凝固剤に適した温度で、水に溶解しておいた凝固剤（表５）。次いで、混合物を適切な温度で３０秒間静かに撹拌した（表２）。
【００５１】
静かな撹拌は、溶液中の溶解性タンパク質を保持するが、撹拌し過ぎるとフロスまたは泡を生じ、撹拌しない場合（沈澱による）のように収率を低下させる。
【００５２】
凝固剤を混合物に導入したら、室温で３０分間静置し、その後、冷蔵庫内に移し、さらに１．５時間静置した。
【００５３】
得られた凝固物を２〜３時間にわたり３〜４層のチーズクロスに通してドレインしてカードを生成した。カードを２層のチーズクロスで包み、型に移し、冷蔵庫内で一晩加圧した。より硬いテクスチャにするため、加圧時間を２０時間まで延長した。
【００５４】
【表２】
2018509183.tif 000003
【００５５】
実施例２  −  方法の変形形態により得られたキャノーラ豆腐の評価
テクスチャ解析
ＴＡ−ＸＴ  ＰｌｕｓＴＭテクスチャ解析機（マサチューセッツ州ハミルトンのＴｅｘｔｕｒｅ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ）および付属のソフトウエアを用いてテクスチャを解析した。１２６．４５ｍｍ２の単軸圧縮ボールを備えた貫通システムを使用し、サンプルから６．００ｍｍ離れた位置から開始し、１秒間に０．１０ｍｍの速度で圧縮した。一貫した結果を維持するため、試験までサンプルを冷蔵温度に保った。
【００５６】
最大印加力（硬さ）と、応力と歪みとの比の弾性率（弾性）を評価し、表３にまとめる。試験は、フルサイズのサンプルについて３回行った。
【００５７】
【表３】
2018509183.tif 000004
【００５８】
色の解析
キャノーラ豆腐の色を、コニカミノルタ製  ｃｍ−３５００ｄ分光光度計を用い、Ｓｐｅｃｔｒａｍａｇｉｃ  ｎｘＴＭソフトウエアにより測定した。ＣＩＥの明度（Ｌ＊）、黄−青（ａ＊）および赤−緑（ｂ＊）値を３回測定した。これらの結果を表４にまとめる。
【００５９】
【表４】
2018509183.tif 000005
【００６０】
テクスチャの測定結果は、市販の軟らかい（すなわち、絹ごし）豆腐で見られるテクスチャに類似したテクスチャを有するキャノーラ豆腐を作り得ることを示した。これは、０．５％ＧＤＬまたは０．７５％ＣａＳＯ４＋０．７５％ＧＤＬの組み合わせで得ることができ、後者の値は市販の製品により近かった。より硬く、弾性のより大きいゲルはＣａＳＯ４で得ることができたが、５％濃度のＣａＳＯ４でさえも、硬さおよび弾性は市販の硬い大豆豆腐よりもかなり小さかった。
【００６１】
キャノーラ豆腐の色は、大豆豆腐と著しく異なっていた。しかし、驚くべきことに、その色は予期されたほど黒くなかった。Ｌ＊値は、かなり明るい製品であることを示す６３〜７１の範囲であったが、大豆対照よりかなり低いものであった。ａ値はゼロに近く（ａ＊の尺度は−８０〜＋８０である）、緑色および赤色に関しては殆ど示唆せず、いくつかは対照に近く、いくつかは僅かに大きかった。ｂ＊値は、キャノーラ製品に特徴的であり、高い値は黄色味が強いことを示し、金色のようであった。最少のｂ＊値は０．７５％ＣａＳＯ４と０．７５％ＧＤＬとの混合物で得られ、それが金色の軟らかいキャノーラ豆腐の製造に好ましい組み合わせであり得ることを示唆した。
【００６２】
実施例３  −  キャノーラ豆腐の製造
低温圧搾キャノーラミールは、マニトバ州のＦｏｏｄ  Ｐｒｏｄｕｃｔ  Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ  Ｃｅｎｔｒｅから提供された。
【００６３】
キャノーラ乳
低圧圧搾キャノーラミールを使用した場合、粉砕および篩処理は不要であった。ブレンドする前に、原料を冷水道水で１：１０（ｗ／ｖ）または１：５（ｗ／ｖ）の比率において０〜２４時間にわたり浸漬したが、豆腐を高い収率で製造するには１：５の比率が好ましい。１：３の比率を３種類の原料（低温圧搾キャノーラミール、押出キャノーラミール（ＶｉｔｅｒｒａＴＭ）、および溶剤抽出キャノーラミール（微細フラクション；Ｌａｎｄｍａｒｋ  Ｆｅｅｄｓ））全てで試したが、ブレンド後の混合物のテクスチャは、濃過ぎて乳を抽出することはできなかった。
【００６４】
キャノーラミールと水との混合物を、ＯｓｔｅｒＴＭ混合器を用いて「液化」モードで３分間ブレンドした。その後、スラリーを濾過し、ナッツ乳バッグ（ＡｖｉｖａＴＭナッツ乳バッグ、丈夫なナイロン製）に入れて手で搾った。以前はチーズクロスを使用したが、それにより種子の外皮片などの不溶性物質を良好に除去することができた。クロスまたはポリマーによる濾過は類似の効果を有するであろう。その後、乳を常に撹拌しながら４分間にわたり加熱沸騰させた（９４〜１００℃）。室温〜約４０〜５０Ｃに加熱している間、乳はより濁り、乳状になるであろう。約５０Ｃで凝固物が分離し始め、これは加熱工程中により顕著になった。
【００６５】
凝固
乳の体積に基づいて凝固剤を調製し、５×体積の水と混合し、その後、乳と混合した。例えば、乳量が５００ｍｌであり、凝固剤濃度が３％であれば、凝固剤の必要な量は５００ｍｌ×３％＝１５ｇプラス水７５ｍｌであった。２種類の凝固剤を個別にまたは組み合わせて使用することができる。凝固剤としてＣａＳＯ４を使用した場合、より明るい色の最終製品が得られ、かつ最終製品に白色の粉末残渣が含まれた。しかし、凝固剤としてＣａＳＯ４を使用した場合、収率はより高くなるようであった。ＣａＳＯ４では乳を凝固剤に８５〜９０℃で注ぎ、ＧＤＬでは７５〜８０℃で注ぎ込んだ。
【００６６】
凝固剤を添加した後、混合物を室温で３時間静置し、その後、１層のチーズクロスに通して濾過した。次いで、カードを冷蔵庫（４℃）内で２４時間加圧した。
【００６７】
実施例４  −  キャノーラ豆腐の製造
溶剤抽出キャノーラミール（Ｌａｎｄｍａｒｋ  Ｆｅｅｄｓ）を使用した。実施例３の方法により行ったが、以下の変更を加えた。
【００６８】
相当量の繊維および他の砕片が提供されたサンプル中に含まれていたため、篩処理を行った。３つのフラクションが得られた。
ａ．粗粒  −  調理用の篩を通らなかった  −  廃棄
ｂ．中間粒  −  調理用の篩は通ったが、３５メッシュ（５００μｍ）篩は通らなかった
ｃ．微細粒  −  ３５メッシュを通った、＜５００μｍ
【００６９】
キャノーラミールの中間粒部分および微細粒部分の両方を乳の抽出に使用することができる。微細フラクションがより良好な兆候を示した。タンパク質の抽出量は最初のプレスケーキより少なく、その結果、プレス後、硬いテクスチャを得ることは困難であった。この物質はスプレッドのように見え、他の用途での使用に可能性があり得る。
【００７０】
溶剤キャノーラミール（Ｌａｎｄｍａｒｋ  Ｆｅｅｄｓ）から抽出した乳は、低温圧搾キャノーラミールを使用して抽出された乳より黒かった。
【００７１】
実施例５  −  キャノーラ豆腐の製造
押出キャノーラミール（Ｖｉｔｅｒｒａ）は、押出により油を抽出することによって得た。実施例３の方法により行ったが、以下の変更を加えた。
【００７２】
Ｖｉｔｅｒｒａ製の押出キャノーラミール（受け取り時、微細に粉砕されていた）から抽出された乳は、低温圧搾キャノーラミールを使用して抽出された乳より黒かった。
【００７３】
２種類の食品グレードの凝固剤を使用した。
１．無水硫酸カルシウム（ＣａＳＯ４）
２．グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）
両方ともＧａｒｄｅｎａ、ＣＡのＳｐｅｃｔｒｕｍ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ  Ｐｒｏｄｕｃｔｓ製であり、食品グレードのものであった。
【００７４】
実施例６  −  キャノーラ豆腐の製造
押出キャノーラミール（Ｖｉｔｅｒｒａ）を、熱処理を含む従来の油抽出法による押出を用いる油抽出によって得た。実施例５の方法により行った。
【００７５】
チーズクロスに薄層が生じ、加圧することができなかった。これは主としてタンパク質の溶解度が不十分であることに起因するものであった。
【００７６】
実施例７  −  方法の変形形態により得られたキャノーラ豆腐の評価
【００７７】
【表５】
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【００７８】
【表６】
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【００７９】
【表７】
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【００８０】
特許請求の範囲は、実施例において記載された好ましい実施形態によって限定されるべきものではなく、全体として記載に合致する最も広い解釈が与えられるべきである。
【国際調査報告】
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