(57)【要約】  本発明は、食用脂肪を含んでなる固体シード粒子を製造するための方法に関し、該方法は、  （ａ）開始温度（ＯＴ）を有する食用脂肪の流れを提供する工程、  （ｂ）結晶化区域（ＣＺ）において、低下した温度（ＤＴ）で１〜１５０秒の結晶化期間（ＣＰ）で結晶化を行う工程、  （ｃ）結晶化区域（ＣＺ）からの生成物を変換区域（ＴＺ）に供給する工程、  （ｄ）変換された食用脂肪を得るために、その変換区域（ＴＺ）において、工程（ｂ）で生成された結晶を、前記低下した温度（ＤＴ）より高い変換温度（ＴＴ）で、より高融点の結晶多形に変換する工程、および  （ｅ）工程（ｄ）に従って処理された食用脂肪を少なくとも冷却して、その食用脂肪が凝固する温度より低い温度にすることにより、前記変換された食用脂肪を固体シード粒子に粒子化する工程を含んでなる。
2018516581.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用脂肪を含んでなる固体シード粒子を製造するための方法であって、
（ａ）開始温度（ＯＴ）を有する食用脂肪の流れを提供する工程、
（ｂ）結晶化区域（ＣＺ）において、低下した温度（ＤＴ）で１〜１５０秒の結晶化期間（ＣＰ）で結晶化を行う工程、
（ｃ）結晶化区域（ＣＺ）からの生成物を変換区域（ＴＺ）に供給する工程、
（ｄ）変換された食用脂肪を得るために、変換区域（ＴＺ）において、工程（ｂ）で生成された結晶を、前記低下した温度（ＤＴ）より高い変換温度（ＴＴ）で、より高融点の結晶多形に変換する工程、および
（ｅ）工程（ｄ）に従って処理された食用脂肪を少なくとも冷却して、その食用脂肪が凝固する温度より低い温度にすることにより、前記変換された食用脂肪を固体シード粒子に粒子化する工程
を含んでなる、方法。
【請求項２】
前記固体シード粒子の前記食用脂肪が、植物供給源から得られるトリグリセリド類を含んでなる、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記固体シード粒子の前記食用脂肪が、非植物供給源から得られるトリグリセリド類を含んでなる、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記非植物供給源から得られる前記トリグリセリド類が、単細胞生物から得られるトリグリセリド類を含んでなる、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記単細胞生物が、細菌、藻類または真菌からなる群から選択され、真菌は酵母および糸状菌を含む、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記非植物供給源から得られる前記トリグリセリド類が、エステル転移により得られるトリグリセリド類を含んでなる、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
前記エステル転移により得られるトリグリセリド類が、１，３−特異的エステル転移活性を有する酵素の影響下で食用脂肪および飽和脂肪酸供給源から得られるトリグリセリド類を含んでなる、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記飽和脂肪酸供給源が、ステアリン酸またはステアリン酸エステル、例えばステアリン酸メチルエステルを含んでなる、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
前記エステル転移に使用される食用脂肪が、シア、ヒマワリ、ナタネ、サラノキ（sal）、ダイズ、ベニバナ、ヤシ、コクム（kokum）、イリッペ（illipe）、マンゴー、モーラー（mowra）、クプアス（cupuacu）、ならびにそれらの任意の画分および任意の組合せからなる群から選択される植物性脂肪を含んでなる、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記エステル転移に使用される食用脂肪が、高オレイン酸ヒマワリ、高オレイン酸ベニバナ油、高オレイン酸ナタネ油、またはそれらの任意の組合せの群から選択される植物性脂肪を含んでなる、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
前記エステル転移に使用される食用脂肪が、シアオレインまたはシアオレイン画分を含んでなるか、またはからなる、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
前記脂肪相が、２５摂氏度より低い融点を有する油を１．０〜４２重量％、例えば３．０〜３５重量％、例えば３．５〜２７％、例えば５〜２０重量％の量で含んでなる、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
前記脂肪相が、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、ダイズ油（soybean oil）、ナタネ油、高オレイン酸ナタネ油、ダイズ油（soy oil）、オリーブ油、トウモロコシ油、ラッカセイ油、ゴマ油、ヘーゼルナッツ油、アーモンド油、コーン油、またはそれらの画分もしくは混合物もしくは任意の組合せからなる群から選択される油を含んでなる、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
前記固体シード粒子の前記食用脂肪が、トリグリセリド類を、前記シード食用脂肪の６０．０〜９９．９重量％、例えば８０〜９９．９％、例えば９０〜９９．９％、例えば９５〜９９％の量で含んでなる、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１５】
前記固体シード粒子の前記食用脂肪が、トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類を、前記トリグリセリド類の４０〜９９重量％、例えば５０〜９９％、例えば７０〜９９％、例えば８０〜９９％の量で含んでなる、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１６】
前記固体シード粒子の前記食用脂肪が、
・トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸類と、ｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類と、
・トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２４飽和脂肪酸類と、ｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類と
の間の重量比が０．４０〜０．９９の間、例えば０．４５〜０．９９、例えば０．５０〜０．９９、例えば０．５５〜０．９９、例えば０．６０〜０．９９、例えば０．６５〜０．９９、例えば０．７０〜０．９９である、請求項１〜１５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１７】
前記固体シード粒子の前記食用脂肪が、
・トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８飽和脂肪酸類と、ｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類と、
・トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ１８飽和脂肪酸類と、ｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類と
の間の重量比が０．４０〜０．９９の間、例えば０．４５〜０．９９、例えば０．５０〜０．９９、例えば０．５５〜０．９９、例えば０．６０〜０．９９、例えば０．６５〜０．９９、例えば０．７０〜０．９９である、請求項１〜１６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１８】
前記固体シード粒子の前記食用脂肪が、ＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類を４０〜９９重量％、例えば６０〜９９％、例えば７０〜９９％の量で含んでなり、Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す、請求項１〜１７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１９】
前記固体シード粒子の前記食用脂肪が、ＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類を４０〜９０重量％、例えば５０〜９０％、例えば５０〜８０％の量で含んでなり、Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す、請求項１〜１８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２０】
前記開始温度（ＯＴ）が、前記結晶化区域（ＣＺ）に入る前に前記食用脂肪が完全に溶融される温度である、請求項１〜１９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２１】
前記開始温度（ＯＴ）が、少なくとも４０摂氏度である、請求項１〜２０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２２】
前記開始温度（ＯＴ）が、４０〜７０摂氏度の間、例えば４０〜６５摂氏度、または例えば４０〜６０摂氏度である、請求項１〜２１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２３】
工程（ｂ）の結晶化が熱交換器内で行われる、請求項１〜２２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２４】
工程（ｂ）の結晶化がかき取り表面熱交換器内で行われる、請求項１〜２２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２５】
工程（ｄ）で処理された前記食用脂肪が、前記変換期間（ＴＰ）の少なくとも一部の間撹拌される、請求項１〜２４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２６】
工程（ｄ）で処理された前記食用脂肪が、変換期間（ＴＰ）で処理され、前記変換期間（ＴＰ）は前記結晶化期間（ＣＰ）より長い、請求項１〜２５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２７】
前記変換期間（ＴＰ）が少なくとも１時間、例えば少なくとも３時間、例えば少なくとも１２時間、例えば少なくとも２４時間、例えば少なくとも３６時間である、請求項１〜２６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２８】
前記変換温度（ＴＴ）が、最低変換温度ＴＴｍｉｎと最高変換温度ＴＴｍａｘの範囲内である、請求項１〜２７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２９】
前記最低変換温度ＴＴｍｉｎが、処理された前記食用脂肪が前記変換期間の少なくとも一部の間撹拌され得るように選択される、請求項１〜２８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３０】
前記最低変換温度ＴＴｍｉｎが、前記食用脂肪の所定の粘度が確立されるように選択される、請求項１〜２９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３１】
前記固体シード粒子の前記食用脂肪が、ＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類を４０〜９９重量％、例えば６０〜９９％、例えば７０〜９９％の量で含んでなり、Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表し、かつ、前記最低変換温度ＴＴｍｉｎが３９摂氏度である、請求項１〜３０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３２】
前記固体シード粒子の前記食用脂肪が、ＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類を４０〜９９重量％、例えば６０〜９９％、例えば７０〜９９％の量で含んでなり、Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表し、かつ、前記最高変換温度ＴＴｍａｘが４３摂氏度である、請求項１〜３１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３３】
前記固体シード粒子の前記食用脂肪が、ＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類を４０〜９９重量％、例えば６０〜９９％、例えば７０〜９９％の量で含んでなり、Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表し、かつ、前記最高変換温度ＴＴｍａｘは４１．５摂氏度である、請求項１〜３２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３４】
前記結晶化区域（ＣＺ）、変換区域（ＴＺ）および微粒子化区域（ＰＺ）を含んでなる、固体シード粒子の製造のためのシステムであって、１〜１５０秒の期間後に、処理された食用脂肪を結晶化区域（ＣＺ）から変換区域内に移送するためのポンプを含んでなり、前記期間は、食用脂肪が結晶化区域（ＣＺ）に投入された時点から計算される、前記システム。
【請求項３５】
前記ポンプが制御ユニットによって自動制御される、請求項３４に記載のシステム。
【請求項３６】
請求項１〜３３のいずれか一項に従って運転される、請求項３４または３５に記載のシステム。
【請求項３７】
請求項１〜３３のいずれか一項に記載の方法によって製造された固体シード粒子を含んでなるチョコレート製品。
【請求項３８】
チョコレート製品の製造のための、請求項１〜３３のいずれか一項に記載の方法によって製造された固体シード粒子の使用。
【請求項３９】
前記固体シード粒子がシードとして使用される、請求項３８に記載の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレートの工業的規模の製造に関する。さらに、具体的には、本発明は、食用脂肪を含んでなる固体シード粒子を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレート製造の通常の工程に関与する多くのプロセスステップの中にテンパリングと呼ばれる最終プロセスがある。カカオバターの制御されない結晶化により、典型的には、サイズの異なる結晶が生じる。これが原因で、チョコレートの表面はまだらで光沢のない外観を呈し、チョコレートは割ったときにパチンと割れるのではなく粉々に崩れてしまう。適切に処理されたチョコレートの均一な光沢とパリパリとした歯ごたえは、テンパリングプロセスによって生成された一貫して小さいカカオバター結晶によるものである。
【０００３】
このようなテンパリングプロセスは、例えばＥＰ１６１６４８７に記載されているような周知のテンパリング装置を用いて得ることができる。
【０００４】
テンパリングプロセスに関連する課題は、そのプロセスは時間がかかることと、例えば、プロセスには専用設備が必要であり、多少費用がかかると考えられることである。時間の問題に対処するために、チョコレートシードを適用してプロセス全体をスピードアップすることができる。このような工業的規模のユニットは、例えば、米国特許第６，８９４，１７８Ｂ１号に説明され、記載されている。
【０００５】
そのような設備または設備のそのような使用に関連する課題は、とりわけ、テンパリングプロセスはインライン方式として確立するのに費用がかかり、得られたチョコレート製品は周囲温度などの周囲条件の影響を比較的受けやすいことである。
【発明の概要】
【０００６】
本発明は、食用脂肪を含んでなる固体シード粒子を製造するための方法に関し、この方法は、
（ａ）開始温度を有する食用脂肪の流れを提供する工程、
（ｂ）結晶化区域において、低下した温度で１〜１５０秒の結晶化期間で結晶化を行う工程、
（ｃ）結晶化区域からの生成物を変換区域に供給する工程、
（ｄ）変換された食用脂肪を得るために、変換区域において、工程（ｂ）で生成された結晶を、前記低下した温度（ＤＴ）より高い変換温度で、より高融点の結晶多形に変換する工程、および
（ｅ）微粒子化区域において、工程（ｄ）に従って処理された変換食用脂肪を少なくとも冷却して、その食用脂肪が凝固する温度より低い温度にすることにより、前記変換食用脂肪を固体シード粒子に粒子化する工程
を含んでなる。
【０００７】
本発明は、比較的簡単な規定による変換区域によって必要なシード材料を費用対効果の高い方法で提供し得るという事実を考えて、変換区域はより高融点の多形結晶の生成を、生成の速い結晶化区域の生成物に基づかせ得るという利点を有する。
【０００８】
具体的には、そのプロセスの一部が、比較的簡単な手段によって、すなわち、変換期間の間食用脂肪の温度を高めることによって行われ得るシード粒子の製造が可能である。
【０００９】
本発明は、さらなる態様では、結晶化区域、変換区域および微粒子化区域を含んでなる、固体シード粒子の製造のためのシステムに関し、このシステムは、１〜１５０秒の期間後に、処理された食用脂肪を結晶化区域から変換区域内に移送するためのポンプを含んでなり、その期間は、食用油脂が結晶化区域に投入された時点から計算される。
【００１０】
以下、図面を参照して本発明を説明する。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１ａ−１ｂ】図１ａおよび１ｂは、本発明のいくつかの原理を示す。
【図２ａ−２ｂ】図２ａおよび２ｂは、本発明の範囲内の２つの異なる適用可能な結晶化区域を示す。
【図３ａ−３ｃ】図３ａ、３ｂおよび３ｃは、本発明の範囲内の３つの異なる適用可能な結晶化区域を示す。
【図４ａ−４ｃ】図４ａ、４ｂおよび４ｃは、本発明の範囲内の３つの異なる適用可能な結晶化区域を示す。
【図５】図５は、本発明の方法を通じて適用可能な典型的なチョコレート製造プロセスを示す。
【図６】図６は、本発明の方法の様々な段階での吸熱溶融ピーク位置を示す。
【図７】図７は、本発明の方法の様々な段階での吸熱溶融ピーク位置を示す。
【図８】図８は、実施例のＤＳＣ測定が行われた、図１のシステムのポイントを示す。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
詳細な説明
本明細書で使用される場合、用語「脂肪酸」は、トリグリセリド中の遊離脂肪酸および脂肪酸残基を包含する。
【００１３】
本明細書で使用される場合、「食用」は、食物としてまたは乳製品もしくは菓子製品などの食品の一部としての使用に適したものである。従って、食用脂肪は、食物または食品中の脂肪としての使用に好適であり、食用組成物は、食物または乳製品もしくは菓子製品などの食品における使用に好適な組成物である。
【００１４】
本明細書で使用される場合、「％」または「パーセンテージ」は総て、特に断りのない限り、重量パーセンテージ、すなわち、ｗｔ．％またはｗｔ．−％に関する。
【００１５】
本明細書で使用される場合、単数形「１つの(a)」、「１つの(an)」および「その(the)」は、特に明確に指示しない限り、複数形の指示対象を含む。
【００１６】
本明細書で使用される場合、「植物油」および「植物性脂肪」は、特に断りのない限り、交換可能に使用される。
【００１７】
本明細書で使用される場合、「少なくとも１つの」は、１以上、すなわち、１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０などを意味することを意図している。
【００１８】
本明細書で使用される場合、用語「吸熱溶融ピーク位置」（ＤＣＳ溶融ピーク位置と呼ばれることもある）は、溶融ピークの位置を指し得、これは主要な吸熱溶融ピークであり得るかまたはそれはより小さい溶融ピークであり得る。
【００１９】
本明細書で使用される場合、用語「トリグリセリド」は、用語「トリアシルグリセリド」と交換可能に使用され得、グリセロールと３つの脂肪酸に由来するエステルとして理解されるべきである。「トリグリセリド」は、ＴＧまたはＴＡＧと略記され得る。特定の分子式を有する単一のトリグリセリド分子は、植物供給源または非植物供給源のいずれかのものである。例えばＳｔＯＳｔ−トリグリセリドのような、いくつかのトリグリセリドは、植物供給源および／または非植物供給源の両方から得られ得る。従って、ＳｔＯＳｔ−トリグリセリドを含んでなる脂肪相は、植物供給源のみから得られたＳｔＯＳｔ−トリグリセリドまたは非植物供給源のみから得られたＳｔＯＳｔ−トリグリセリドまたはそれらの組み合わせを含んでなり得る。すなわち、その脂肪相は、植物供給源から得られたいくつかのＳｔＯＳｔ−トリグリセリド分子と、非植物供給源から得られたいくつかのＳｔＯＳｔ−トリグリセリド分子とを含み得る。
【００２０】
本明細書で使用される場合、用語「植物性」は、その元の化学構造／組成を保持する植物を起源とすることと理解されるものとする。従って、植物性脂肪または植物性トリグリセリドは、それらの脂肪成分またはトリグリセリドの化学構造が変化しない限り、分画などの後に植物性脂肪または植物性トリグリセリドとして依然として理解されるべきである。植物性トリグリセリドが、例えばエステル転移されると、それらはもはや本文脈における植物性トリグリセリドとして理解すべきではない。
【００２１】
同様に、本明細書で使用される場合の「非植物性トリグリセリド」または「非植物性脂肪」に関する「非植物性」という用語は、天然の植物油またはその画分以外の供給源から得られたか、またはエステル転移後に得られたことを意味することを意図している。非植物性トリグリセリドの例は、例えば、限定されるものではないが、単細胞生物、動物性脂肪、および／またはエステル転移から得られたトリグリセリドであり得る。
【００２２】
本明細書で使用される場合、「エステル転移」は、トリグリセリドの脂肪酸部分の１つ以上を別の脂肪酸部分に置き換えること、または１つ以上の脂肪酸部分をあるトリグリセリド分子から別のものに交換することとして理解されるべきである。脂肪酸部分は、遊離脂肪酸、脂肪酸エステル、脂肪酸無水物、活性化脂肪酸および／または脂肪酸の脂肪アシル部分として理解され得る。本明細書で使用される用語「エステル転移」は、「エステル交換」と交換可能に使用され得る。エステル転移プロセスは、酵素的エステル転移または化学的エステル転移であり得る。化学的エステル転移および酵素的エステル転移は両方とも当技術分野において十分に記載されている。化学的エステル転移および酵素的エステル転移は両方とも標準的な手順によって行い得る。
【００２３】
本明細書で使用される場合、「部分的に溶融された」は、完全には溶融されず、完全には固体または結晶でないことを意味することを意図している。ある特定の温度範囲内では、シード製品は、ポンプ輸送可能なように十分に溶融しなければならず、チョコレートのシーディングが可能なシード結晶が残らない程度に溶融しないことがある。特定の実施形態では、部分的に溶融されたは、例えば、ある特定のパーセンテージは溶融し、ある特定のパーセンテージは溶融しない、すなわち、固体または結晶であることとより狭く理解され得る。これは、例えば、固形脂肪含量(solid fat content)（ＳＦＣ）によって表され得る。ＳＦＣを測定するためのいくつかの方法は当技術分野において知られている。
【００２４】
本明細書で使用される場合、用語「スラリー」は、チョコレートのシーディングが可能な少なくとも数個のシード結晶が存在する部分的に溶融された組成物である。従って、「スラリー」はまた、例えば、部分的に溶融された懸濁液、部分的溶融状態の懸濁液またはペーストとして理解され得る。
【００２５】
本明細書で使用される場合、用語「画分」は、この点について、脂肪の天然供給源の成分の物理的分離後に残っている生成物であると理解される。この生成物は、その後、エステル転移反応に供され得る。
【００２６】
本明細書で使用される場合、「チョコレート」は、チョコレートおよび／またはチョコレート様製品として理解されるべきである。あるチョコレートは、カカオバターを、典型的には、かなりの量で含んでなるが、あるチョコレート様製品は、例えば、カカオバターをカカオバター等価物、カカオバター代用品などに置き換えることにより、カカオバターが少なくてもなしでも製造し得る。また、多くのチョコレート製品は、カカオパウダーまたはカカオマスを含んでなるが、典型的なホワイトチョコレートなどのいくつかのチョコレート製品はカカオパウダーなしでも製造し得るが、例えば、カカオバターからそのチョコレート風味を引き出すものもある。国および／または地域によって、チョコレートとしての製品の販売に様々な制約があるかもしれない。チョコレート製品とは、チョコレートとしてまたは例えば、溶融プロフィール、風味などのようなチョコレートと共通の感覚的属性を有する菓子製品として、消費者が少なくとも経験した製品を意味する。
【００２７】
本明細書で使用される場合、用語「固体シード粒子」は、シードの固体粒子を意味することを意図している。それらの粒子は様々な形態で存在し得、その例としては、フレーク、ペレット、顆粒、チップ、および粉末が挙げられる。固体シード粒子は、チョコレートのシーディングで使用するためのものである。これは、所望により、従来のテンパリング工程と組み合わせて行われ得る。
【００２８】
略語
Ｓａｔ＝飽和脂肪酸／アシル基
Ｕ＝不飽和脂肪酸／アシル基
Ｓｔ＝ステアリン酸／ステアレート
Ａ＝アラキジン酸／アラキデート
Ｂ＝ベヘン酸／ベヘネート
Ｌｉｇ＝リグノセリン酸／リグノセレート
Ｏ＝オレイン酸／オレエート
ＤＳＣ＝示差走査熱量測定
【００２９】
本発明は、食用脂肪を含んでなる固体シード粒子を製造するための方法に関し、この方法は、
（ａ）開始温度ＯＴを有する食用脂肪の流れを提供する工程、
（ｂ）結晶化区域ＣＺにおいて、低下した温度ＤＴで１〜１５０秒の結晶化期間ＣＰで結晶化を行う工程、
（ｃ）その結晶化区域ＣＺからの生成物を変換区域ＴＺに供給する工程、
（ｄ）変換された食用脂肪を得るために、その変換区域ＴＺにおいて、工程（ｂ）で生成された結晶を、前記低下した温度ＤＴより高い変換温度ＴＴで、より高融点の結晶多形に変換する工程、および
（ｅ）工程（ｄ）に従って処理された食用脂肪を少なくとも冷却して、その食用脂肪が凝固する温度より低い温度にすることにより、前記変換された食用脂肪を固体シード粒子に粒子化する工程
を含んでなる。
【００３０】
本発明は、比較的簡単な規定による変換区域によって必要なシード材料を費用対効果の高い方法で提供し得るという事実を考えて、変換区域はより高融点の多形結晶の生成を、生成の速い結晶化区域の生成物に基づかせ得るという利点を有する。結晶化区域での速い結晶化において、例えば、固体シード粒子中の結晶の最終量の５％を超える、１０％を超える、２０％を超えるまたは３０％を超えるなど、多量の食用脂肪結晶が形成され得る。主に低融点結晶多形を含んでなり得る、結晶化区域で形成された結晶の多くは、その後、変換区域で所望の結晶多形に変換され得る。所望の結晶多形は、特定のトリグリセリドのＶＩ型およびＶ型であり得、特に、それは特定のトリグリセリドのＶＩ型であり得る。特定のトリグリセリドは例えばＳｔＯＳｔであり得る。また、それは例えばＡＯＡまたはＢＯＢであり得る。
【００３１】
具体的には、そのプロセスの一部が、比較的簡単な手段によって、すなわち、変換期間の間食用脂肪の温度を高めることによって行われ得る食用脂肪シードの製造が可能である。速い結晶化工程および比較的長い変換工程の有効な使用は２つの異なる区域の使用を通じて部分的に得られることおよび処理される食用脂肪は変換区域での処理のために設備の別の部分に移送されることに注目すべきである。
【００３２】
「食用脂肪を少なくとも冷却することにより前記変換された食用脂肪を固体シード粒子に粒子化すること」とは、冷却そのものによって、例えば冷却によって粒子に凝固する可能性のある食用のドロップをつくることによって微粒子化が得られ得ることを示すことに注目すべきである。他の実施形態では、その食用脂肪はさらなる機械的処理とともに冷却され得る。一つの実施形態では、微粒子化は、一冷却工程と、その後の、別の後続工程での、例えば粉砕または他の後続の機械的処理による、冷却された物質の機械的粒子化として行われ得る。
【００３３】
本発明に関する大きな利点は、異なる確立された処理区域が製造中に効率的に運転され得ることであることに注目すべきである。最も複雑なプロセスステップは、そのプロセスの比較的短い部分であり、それは、専用のプロセス設備内、すなわち、結晶化区域で行われる。最初の結晶化が起こったときに結晶化区域から処理された食用脂肪が移送されるという事実と相まって、システムの再始動は、比較的容易になり、変換および微粒子化区域における次のプロセスステップに及ぼし得る影響は限られた程度である。従って、変換区域に関連する比較的長い処理時間は、この工程に関連する簡単なプロセス要件と組み合わされて、プロセス全体のための手順バッファとして適用され得る。結晶化区域で不具合が生じている場合には、結晶化区域の再開が行われると同時に変換および微粒子化区域でのプロセスは単純に進行し得る。本発明による方法は、必要に応じて、わずかなフィードバック流を用いて行い得、これによってもプロセスの再開が一層容易になる。
【００３４】
さらに、固体シード粒子は、凝固した食用脂肪のシード粒子を含んでなることに注意すべきである。凝固した食用脂肪は、室温（例えば２０摂氏度）で比較的高い固形脂肪含量（ＳＦＣ）を有する。典型的な固体シード粒子は、室温（例えば２０摂氏度）で測定した場合、少なくとも５０％、例えば少なくとも６０％、例えば少なくとも７０％、例えば少なくとも８０％の固形脂肪含量（ＳＦＣ）を有し得る。
【００３５】
結晶化区域での好適な低下した温度は、脂肪組成物に依存し得る。低下した温度は、例えば食用脂肪を冷却ジャケットで囲むことによるなど、外部からの冷却によって得られ得る。食用脂肪が例えばＳｔＯＳｔを４０重量％より多い量で含んでなる場合、かき取り表面熱交換器(a scraped surface heat exchanger)の形態であり得る冷却ジャケットの温度設定は、好適にはおよそ２１摂氏度より下、例えば−１０〜２１摂氏度の間など、例えば−１〜２１摂氏度の間などであり得る。
【００３６】
食用脂肪が凝固する温度より低い温度は脂肪組成物に依存する。
【００３７】
食用脂肪が例えばＳｔＯＳｔを４０重量％より多い量で含んでなる場合、食用脂肪が凝固する温度より低い温度は、例えば３５摂氏度より下、例えば３０摂氏度より下、例えば２５摂氏度より下であり得る。
【００３８】
本発明のある実施形態では、前記固体シード粒子の前記食用脂肪は、植物供給源から得られるトリグリセリド類を含んでなる。植物供給源から得られるトリグリセリド類は、シア、サラノキ（sal）、コクム（kokum）、イリッペ（illipe）、マンゴー、モーラー（mowra）、クプアス（cupuacu）、アランブラキア、ペンタデスマ、ならびにそれらの任意の画分および任意の組合せからなる群から選択される植物性脂肪から得られる脂肪を含んでなり得る。
【００３９】
本発明のある実施形態では、前記固体シード粒子の前記食用脂肪は非植物供給源から得られるトリグリセリド類を含んでなる。例えばエステル転移により得られるトリグリセリド類などの非植物供給源から得られるトリグリセリド類を食用脂肪に含むことにより、植物供給源だけからトリグリセリド類を得る場合に比べて比較的高い量の特定のトリグリセリド類、例えば、ＳｔＯＳｔ、ＡＯＡまたはＢＯＢを含んでなる食用脂肪を得ることが可能であり得る。
【００４０】
本発明のある実施形態では、非植物供給源から得られるトリグリセリド類は、単細胞生物から得られるトリグリセリド類を含んでなる。
【００４１】
単細胞生物は、例えば、細菌、藻類または真菌からなる群から選択することができ、真菌は酵母および糸状菌を含む。
【００４２】
本発明のある実施形態では、非植物供給源から得られるトリグリセリド類は、エステル転移により得られるトリグリセリド類を含んでなる。
【００４３】
本発明のある実施形態では、エステル転移により得られるトリグリセリド類は、１，３−特異的エステル転移活性を有する酵素の影響下で食用脂肪および飽和脂肪酸供給源から得られるトリグリセリド類を含んでなる。
【００４４】
本発明の方法のある実施形態およびその総ての実施形態では、エステル転移により得られるトリグリセリド類は、酸、塩基または非酵素的触媒またはそれらの任意の組合せの影響下で食用脂肪および飽和脂肪酸供給源から得られるトリグリセリド類を含んでなる。
【００４５】
本発明のある実施形態では、飽和脂肪酸供給源には、ステアリン酸またはステアリン酸エステル、例えばステアリン酸メチルエステルが含まれる。例えばステアリン酸エチルエステルのような他のステアリン酸エステルを使用し得る。また、ステアリン酸無水物はエステル転移反応においてステアレート供給源として使用し得る。飽和脂肪酸供給源は、それらの代わりとしてまたはそれらと組み合わせて、アラキジン酸および／またはアラキジン酸エステル、例えばアラキジン酸メチルエステル、ベヘン酸および／またはベヘン酸エステル、例えばベヘン酸メチルエステル、およびリグノセリン酸および／またはリグノセリン酸エステル、例えばリグノセリン酸メチルエステルからなる群から１種以上を含んでなり得る。
【００４６】
本発明のある実施形態では、エステル転移に使用される食用脂肪は、シア、ヒマワリ、ナタネ、サラノキ、ダイズ、ベニバナ、ヤシ、コクム、イリッペ、マンゴー、モーラー、クプアス、ならびにそれらの任意の画分および任意の組合せから得られる脂肪からなる群から選択される植物性脂肪を含んでなる。シア、ヒマワリ、ダイズ、ナタネ、サラノキ、ベニバナ、ヤシ、コクム、イリッペ、マンゴー、モーラー、またはクプアスから得られる脂肪は、比較的多量の、例えば２位にオレインのような不飽和脂肪を有するトリグリセリド類を含み得、これによりＳａｔＯＳａｔ−トリグリセリド類を得るためのエステル転移に非常に好適なものとなる。
【００４７】
本発明のある実施形態では、エステル転移に使用される食用脂肪は、高オレイン酸ヒマワリ油、高オレイン酸ベニバナ油、高オレイン酸ナタネ油、またはそれらの任意の組合せの群から選択される植物性脂肪を含んでなる。
【００４８】
本発明のある実施形態では、エステル転移に使用される食用脂肪は、シアオレインまたはシアオレイン画分を含んでなるか、またはからなる。
【００４９】
前記脂肪相は、ある特定のレベルのより低融点の油を含んでなり得る。従って、本発明のある実施形態では、前記脂肪相は、２５摂氏度より低い融点を有する油を１．０〜４２重量％、例えば３．０〜３５重量％、例えば３．５〜２７％、例えば５〜２０重量％の量で含んでなる。
【００５０】
本発明のある実施形態では、前記脂肪相は、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、ダイズ油(soybean oil)、ナタネ油、高オレイン酸ナタネ油、ダイズ油(soy oil)、オリーブ油、トウモロコシ油、ラッカセイ油、ゴマ油、ヘーゼルナッツ油、アーモンド油、コーン油、またはそれらの画分もしくは混合物もしくは任意の組合せからなる群から選択される油を含んでなる。
【００５１】
前記脂肪相の特定の含量および組成物は変化し得る。従って、本発明のある実施形態では、前記固体シード粒子の前記食用脂肪は、トリグリセリド類を前記シード食用脂肪の６０．０〜９９．９重量％、例えば８０〜９９．９％、例えば９０〜９９．９％、例えば９５〜９９％の量で含んでなる。
【００５２】
本発明のさらなる実施形態によれば、前記固体シード粒子は、砂糖またはカカオパウダーなどの非脂肪成分を実質的に含まない。従って、前記固体シード粒子は、５重量％未満、例えば１重量％未満、例えば０．１重量％未満の非脂肪含量を有し得る。
【００５３】
本発明のさらなる実施形態では、前記固体シード粒子の前記食用脂肪は、トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類を前記トリグリセリド類の４０〜９９重量％、例えば５０〜９９％、例えば７０〜９９％、例えば８０〜９９％の量で含んでなる。ｓｎ−１位およびｓｎ−３位の飽和脂肪酸類は必ずしも同じである必要はないが、場合によっては同じであってもよいことは理解されるべきである。トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類の例としては、ＳｔＯＳｔ、ＳｔＯＡ、ＳｔＯＢ、ＳｔＯＬｉｇ、ＡＯＡ、ＡＯＢ、ＡＯＬｉｇ、ＢＯＢ、ＢＯＬｉｇ、およびＬｉｇＯＬｉｇ−トリグリセリド類が挙げられる。
【００５４】
前記固体シード粒子の前記食用脂肪はまた、トリグリセリド類ＳｔＯＳｔ、ＳｔＯＡ、ＳｔＯＢ、ＳｔＯＬｉｇ、ＡＯＡ、ＡＯＢ、ＡＯＬｉｇ、ＢＯＢ、ＢＯＬｉｇ、およびＬｉｇＯＬｉｇの２種以上の組合せを含んでなり得、この場合、前記固体シード粒子中のこれらのトリグリセリド類は、前記固体シード粒子のトリグリセリド類の３０．０〜９９．０重量％、例えば４０．０〜９９．０重量％、例えば５０．０〜９９．０重量％、例えば６０．０〜９９．０重量％、例えば７０．０〜９９．０重量％の量で含まれる。
【００５５】
従って、本発明のある実施形態によれば、前記脂肪相は、トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２４飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類を前記脂肪相の４０．０〜９９．０重量％の間の量で含んでなる。トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２４飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類は、前記脂肪相中のトリグリセリド類の総量のサブセットであり、この場合、トリグリセリド類は、例えば前記脂肪相の６０．０〜９９．９重量％を構成し得る。これは、このような例において、前記脂肪相中のトリグリセリド含量が前記脂肪相の９０重量％であり、かつ、前記脂肪相中の、トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２４飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類の含量が前記脂肪相の７０重量％である場合では、前記脂肪相中に、トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２４飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類以外のトリグリセリド類は前記脂肪相の２０重量％存在するということを意味する。
【００５６】
本発明の方法のある実施形態およびその総ての実施形態では、前記固体シード粒子の前記食用脂肪は、トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類を前記トリグリセリド類の５０〜９５重量％、例えば６０．０〜９５．０％、例えば７０〜９５％、または例えば５０〜９０％の量で含んでなる。
【００５７】
前記脂肪相は、カカオバターと比較して高い融点のトリグリセリド類の量が増加している可能性がある。従って、本発明のある実施形態では、前記固体シード粒子の前記食用脂肪は、
・トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸類と、そのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類と、
・トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２４飽和脂肪酸類と、そのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類と
の間の重量比が０．４０〜０．９９の間、例えば０．４５〜０．９９、例えば０．５０〜０．９９、例えば０．５５〜０．９９、例えば０．６０〜０．９９、例えば０．６５〜０．９９、例えば０．７０〜０．９９である。
【００５８】
本文脈において、上記実施形態の重量比はＳａｔ（Ｃ１８−Ｃ２４）ＯＳａｔ（Ｃ１８−Ｃ２４）トリグリセリド類とＳａｔ（Ｃ１６−Ｃ２４）ＯＳａｔ（Ｃ１６−Ｃ２４）トリグリセリド類との間の重量比であり、前記Ｓａｔ（Ｃ１８−Ｃ２４）ＯＳａｔ（Ｃ１８−Ｃ２４）トリグリセリド類は、そのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸類と、そのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類であり、前記Ｓａｔ（Ｃ１６−Ｃ２４）ＯＳａｔ（Ｃ１６−Ｃ２４）トリグリセリド類は、そのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２４飽和脂肪酸類と、そのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類であることは理解されるべきである。トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２４飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類の例には、ＰＯＰ、ＰＯＳｔ、ＳｔＯＳｔ、ＳｔＯＡ、ＳｔＯＢ、ＳｔＯＬｉｇ、ＡＯＡ、ＡＯＢ、ＡＯＬｉｇ、ＢＯＢ、ＢＯＬｉｇおよびＬｉｇＯＬｉｇトリグリセリド類が含まれる。
【００５９】
本発明のある実施形態によれば、前記固体シード粒子の前記食用脂肪は、
・トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８飽和脂肪酸類と、そのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類と、
・トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ１８飽和脂肪酸類と、そのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類と
の間の重量比が０．４０〜０．９９の間、例えば０．４５〜０．９９、例えば０．５０〜０．９９、例えば０．５５〜０．９９、例えば０．６０〜０．９９、例えば０．６５〜０．９９、例えば０．７０〜０．９９である。 
【００６０】
前記脂肪相は、ＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類を含んでなり得る。そのため、本発明のある実施形態では、前記固体シード粒子の前記食用脂肪は、ＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類を４０〜９９重量％、例えば６０〜９９％、例えば７０〜９９％の量で含んでなり、Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す。
【００６１】
本発明のさらなる実施形態では、前記固体シード粒子の前記食用脂肪は、ＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類を４０〜９０重量％、例えば５０〜９０％、例えば５０〜８０％の量で含んでなり、Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す。
【００６２】
前記脂肪相は、ＡＯＡ−トリグリセリド類を含んでなり得る。従って、本発明の方法のある実施形態およびその総ての実施形態では、前記固体シード粒子の前記食用脂肪は、ＡＯＡ−トリグリセリド類を４０〜９９重量％、例えば６０〜９９％、例えば７０〜９９％、例えば７０〜９０％の量で含んでなり、Ａはアラキジン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す。
【００６３】
前記脂肪相は、ＢＯＢ−トリグリセリド類を含んでなり得る。そのため、本発明の方法のある実施形態およびその総ての実施形態では、前記固体シード粒子の前記食用脂肪は、ＢＯＢ−トリグリセリド類を４０〜９９重量％、例えば６０〜９９％、例えば７０〜９９％、例えば７０〜９０％の量で含んでなり、Ｂはベヘン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す。
【００６４】
前記脂肪相は、ＬｉｇＯＬｉｇ−トリグリセリド類を含んでなり得る。従って、本発明のなおさらなる実施形態では、前記固体シード粒子の前記食用脂肪は、ＬｉｇＯＬｉｇ−トリグリセリド類を４０〜９９重量％、例えば６０〜９９％、例えば７０〜９９％、例えば７０〜９０％の量で含んでなり、Ｌｉｇはリグノセリン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す。
【００６５】
前記食用脂肪は、工程（ａ）において、完全に溶融された脂肪として提供され得る。従って、本発明のある実施形態では、前記開始温度ＯＴは前記食用脂肪が前記結晶化区域ＣＺに入る前に完全に溶融される温度である。
【００６６】
当然、前記食用脂肪には、食用脂肪組成物の一部であるが目的とするシードの機能性に関して有効成分ではない成分あるいは脂肪成分が含まれ得ることに注目すべきである。前記食用脂肪は、シードとして使用される食用脂肪の部分を指し、それゆえ、さらなる成分、脂肪成分さえ添加することが可能であり、依然として全体的な所望のシーディング特性を維持することが可能である。
【００６７】
それにもかかわらず、前記食用脂肪は、チョコレート組成物と混合したときに少なくとも１つの比較的高い溶融吸熱ピーク位置(melt endotherm peak position)を提供するシードとして機能し得るシード結晶の確立に好適であるように構成され調合された好ましい脂肪(preferable a fat)であることが好ましい。
【００６８】
前記開始温度は、シード製造方法のために前記食用脂肪が調製されたときに処理される食用脂肪が有する温度として基本的に理解される。
【００６９】
本発明のさらなる実施形態では、前記開始温度ＯＴは少なくとも４０摂氏度である。
【００７０】
本発明のある実施形態では、前記食用脂肪がＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類を４０〜９９重量％、例えば６０〜９９％、例えば７０〜９９％の量で含んでなり、Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す場合に、前記開始温度ＯＴは少なくとも４０摂氏度である。
【００７１】
本発明の一層さらなる実施形態では、前記開始温度ＯＴは、４０〜７０摂氏度の間、例えば４０〜６５摂氏度または例えば４０〜６０摂氏度である。
【００７２】
本発明のある実施形態では、前記開始温度ＯＴは、選択された処方に応じて４０〜７０摂氏度の間、例えば４０〜６５摂氏度または例えば４０〜６０摂氏度である。前記脂肪相がＢＯＢ−トリグリセリド類およびＡＯＡ−トリグリセリド類を含んでなる場合、より低融点の結晶が溶融することを保証するために、また、適用されるプロセス設備で粘度が許容されることを保証するためにこれらの温度は上昇され得る。
【００７３】
工程（ｂ）の結晶化は、様々な装置内で行われ得る。例えば、本発明のある実施形態では、工程（ｂ）の結晶化は、熱交換器内で行われる。
【００７４】
本発明の別の実施形態では、工程（ｂ）の結晶化は、かき取り表面熱交換器内で行われる。
【００７５】
いくつかの異なるタイプの熱交換器が、結晶化工程において本発明の範囲内で適用され得る。適用可能なタイプのかき取り表面熱交換器としては、限定されるものではないが、
以下が挙げられる
・回転式チューブラかき取り表面熱交換器。このタイプでは、シャフトは、必ずしも一致するとは限らないがチューブの軸に平行に配置され、数十ｒｐｍから１０００ｒｐｍを超えるまでの様々な回数で回転する。ブレードの数は１〜４の間で振動し、遠心力を利用してチューブの内面をかき取ることができる。例には、Waukesha Cherry-Burrell Votator II、Alfa Laval ConthermおよびTerlet Terlothermがある。
・往復式チューブラかき取り表面熱交換器。このタイプでは、シャフトはチューブに対して同心であり、回転することなく縦方向に運動する。回数は毎分１０〜６０ストロークの間の範囲にわたる。ブレードは、バッフル様配置から有孔ディスク構成まで数および形状が変化し得る。例には、HRS Heat Exchangers Unicusがある。
・回転式プレートチューブラかき取り表面熱交換器。このタイプでは、ブレードはシェル内に直列に配置された円形プレートの外面をかき取る。加熱／冷却流体はプレートの内部を流れる。回数は約数十ｒｐｍである。例には、HRS Spiratube T-Sensationがある。
【００７６】
言及したように、熱交換器によってより高融点の結晶多形への後続の変換に必要な所望の食用脂肪結晶を生成することが可能な限り、他のタイプのかき取り表面熱交換器を本発明の範囲内で使用し得る。
【００７７】
前記変換区域は、特定のパラメーターおよび設定に従って運転され得る。従って、本発明のある実施形態では、工程（ｄ）で処理された前記食用脂肪は、前記変換期間ＴＰの少なくとも一部の間撹拌される。撹拌は、本文脈において、振盪または撹拌によって前記食用脂肪を動かし始める行為と理解される。
【００７８】
あるいは、静的条件、すなわち、撹拌しないことを前記変換期間に用い得る。
【００７９】
本発明のさらなる実施形態では、工程（ｄ）で処理された前記食用脂肪は、変換期間ＴＰで処理され、前記変換期間ＴＰは前記結晶化期間ＣＰより長い。
【００８０】
本発明の利点は、食用脂肪のシードへの処理が、前記結晶化工程の間使用される比較的複雑で高価な熱交換器を使用することなく少なくとも部分的に行われ得ることである。従って、この後続変換工程は前記食用脂肪の所望の結晶形態を確立するのに有効であることが示されている。
【００８１】
本発明の一層さらなる実施形態では、前記変換期間ＴＰは少なくとも１時間、例えば少なくとも３時間、例えば少なくとも１２時間、例えば少なくとも２４時間、例えば少なくとも３６時間である。
【００８２】
本発明のなおさらなる実施形態では、前記変換期間ＴＰは少なくとも３時間である。
【００８３】
本発明の一層さらなる実施形態では、前記変換期間ＴＰは少なくとも６時間である。
【００８４】
本発明の一層なおさらなる実施形態では、前記変換期間ＴＰは少なくとも１２時間である。
【００８５】
本発明のさらなる実施形態では、前記変換期間ＴＰは少なくとも１８時間である。
【００８６】
本発明の一層さらなる実施形態では、前記変換期間ＴＰは少なくとも２４時間である。
【００８７】
本発明のなおさらなる実施形態では、前記変換期間ＴＰは少なくとも３６時間である。
【００８８】
本発明のさらなる実施形態では、前記変換温度ＴＴは、最低変換温度ＴＴｍｉｎと最高変換温度ＴＴｍａｘの範囲内である。
【００８９】
本発明の一層さらなる実施形態では、前記最低変換温度ＴＴｍｉｎは、処理された前記食用脂肪が前記変換期間の少なくとも一部の間撹拌され得ることを保証するために選択される。
【００９０】
本発明のなおさらなる実施形態では、前記最低変換温度ＴＴｍｉｎは、前記食用脂肪の所定の粘度を確立するように選択される。
【００９１】
前記最低変換温度ＴＴｍｉｎは、前記固体シード粒子の前記食用脂肪の特定のトリグリセリド含量および組成に依存する。従って、本発明のさらなる実施形態では、前記最低変換温度ＴＴｍｉｎは３９摂氏度である。これは、前記固体シード粒子の前記食用脂肪がＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類を含んでなる場合に特に適用可能であり得る。
【００９２】
例えば、本発明のある実施形態では、前記食用脂肪がＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類を４０〜９９重量％、例えば６０〜９９％、例えば７０〜９９％の量で含んでなり、Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す場合に、前記変換温度は３５〜４５摂氏度の間であり、例えば３７〜４３摂氏度の間であり、例えば３９〜４０．５摂氏度の間である。
【００９３】
本発明の方法のある実施形態およびその総ての実施形態では、前記最低変換温度ＴＴｍｉｎは４４摂氏度である。これは、前記固体シード粒子の前記食用脂肪がＡＯＡ−トリグリセリド類を含んでなる場合に特に適用可能であり得る。
【００９４】
例えば、本発明のある実施形態では、前記食用脂肪がＡＯＡ−トリグリセリド類を４０〜９９重量％、例えば６０〜９９％、例えば７０〜９９％、例えば７０〜９０％の量で含んでなり、Ａはアラキジン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す場合に、前記変換温度は４０〜５０摂氏度の間であり、例えば４０〜４８摂氏度の間であり、例えば４２〜４５摂氏度の間である。
【００９５】
本発明の方法のある実施形態およびその総ての実施形態では、前記最低変換温度ＴＴｍｉｎは４９摂氏度である。これは、前記固体シード粒子の前記食用脂肪がＢＯＢ−トリグリセリド類を含んでなる場合に特に適用可能であり得る。
【００９６】
例えば、本発明のある実施形態では、前記食用脂肪がＢＯＢ−トリグリセリド類を４０〜９９重量％、例えば６０〜９９％、例えば７０〜９９％、例えば７０〜９０％の量で含んでなり、Ｂはベヘン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す場合に、前記変換温度は４５〜５５摂氏度の間であり、例えば４７〜５３摂氏度の間であり、例えば４８〜５０摂氏度の間である。
【００９７】
前記最高変換温度ＴＴｍａｘは、前記固体シード粒子の前記食用脂肪の特定のトリグリセリド含量および組成に依存する。従って、本発明のさらなる実施形態では、前記最高変換温度ＴＴｍａｘは４３摂氏度である。これは、前記固体シード粒子の前記食用脂肪がＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類を含んでなる場合に特に適用可能であり得る。
【００９８】
例えば、本発明のある実施形態では、前記食用脂肪がＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類を４０〜９９重量％、例えば６０〜９９％、例えば７０〜９９％の量で含んでなり、Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す場合に、前記最高変換温度ＴＴｍａｘは４５摂氏度、例えば４４摂氏度、例えば４３摂氏度、例えば４２摂氏度または例えば４１摂氏度である。
【００９９】
４３摂氏度の最高変換温度ＴＴｍａｘは、これが純粋なＳｔＯＳｔトリグリセリド食用脂肪を指すという意味でいくぶん理論的であることに注目すべきである。実際には、その食用脂肪は１００％未満のＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類を含んでなり得、それによって、実際には、適用可能な最高変換温度ＴＴｍａｘは低下している。このような最適化は、具体的に選択された脂肪組成物を考慮する場合に行われ得る。
【０１００】
本発明のさらなる実施形態では、前記最高変換温度ＴＴｍａｘは４１．５摂氏度である。これは、前記固体シード粒子の前記食用脂肪がＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類を含んでなる場合に特に適用可能であり得る。
【０１０１】
少なくとも７０重量％のＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類を含んでなる食用脂肪を適用する場合、前記変換期間の間に所望の結晶が溶融しないことを保証するために、前記最高変換温度ＴＴｍａｘを約４１摂氏度より低く保つ必要がある。
【０１０２】
本発明の方法のある実施形態およびその総ての実施形態では、前記最高変換温度ＴＴｍａｘは４８摂氏度である。これは、前記固体シード粒子の前記食用脂肪がＡＯＡ−トリグリセリド類を含んでなる場合に特に適用可能であり得る。
【０１０３】
例えば、本発明のある実施形態では、前記食用脂肪がＡＯＡ−トリグリセリド類を４０〜９９重量％、例えば６０〜９９％、例えば７０〜９９％、例えば７０〜９０％の量で含んでなり、Ａはアラキジン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す場合に、前記最高変換温度ＴＴｍａｘは５０摂氏度、例えば４９摂氏度、例えば４８摂氏度、例えば４６摂氏度または例えば４５摂氏度である。
【０１０４】
４８摂氏度の最高変換温度ＴＴｍａｘは、これが、純粋なＡＯＡ−トリグリセリド食用脂肪を指すという意味でいくぶん理論的であることに注目すべきである。実際には、その食用脂肪は、１００％未満のＡＯＡ−トリグリセリド類を含んでなり得、それによって、実際には、適用可能な最高変換温度ＴＴｍａｘは低下している。
【０１０５】
本発明の方法のある実施形態およびその総ての実施形態では、前記最高変換温度ＴＴｍａｘは４５摂氏度である。これは、前記固体シード粒子の前記食用脂肪がＡＯＡ−トリグリセリド類を含んでなる場合に特に適用可能であり得る。
【０１０６】
本発明の方法のある実施形態およびその総ての実施形態では、前記最高変換温度ＴＴｍａｘは５３摂氏度である。これは、前記固体シード粒子の前記食用脂肪がＢＯＢ−トリグリセリド類を含んでなる場合に特に適用可能であり得る。
【０１０７】
例えば、本発明のある実施形態では、前記食用脂肪がＢＯＢ−トリグリセリド類を４０〜９９重量％、例えば６０〜９９％、例えば７０〜９９％、例えば７０〜９０％の量で含んでなり、Ｂはベヘン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す場合に、前記最高変換温度ＴＴｍａｘは５５摂氏度、例えば５４摂氏度、例えば５３摂氏度、例えば５２摂氏度または例えば５１摂氏度である。
【０１０８】
５３摂氏度の最高変換温度ＴＴｍａｘは、これが純粋なＢＯＢ−トリグリセリド食用脂肪を指すという意味でいくぶん理論的であることに注目すべきである。実際には、その食用脂肪は、１００％未満のＢＯＢ−トリグリセリド類を含んでなり得、それによって、実際には、適用可能な最高変換温度ＴＴｍａｘは低下している。
【０１０９】
本発明の方法のある実施形態およびその総ての実施形態では、前記最高変換温度ＴＴｍａｘは５０摂氏度である。これは、前記固体シード粒子の前記食用脂肪がＢＯＢ−トリグリセリド類を含んでなる場合に特に適用可能であり得る。
【０１１０】
さらに、本発明は、結晶化区域ＣＺ、変換区域ＴＺおよび微粒子化区域ＰＺを含んでなる、固体シード粒子の製造のためのシステムに関し、このシステムは、１〜１５０秒の期間後に、処理された食用脂肪を結晶化区域ＣＺから変換区域内に移送するためのポンプを含んでなり、その期間は、食用油脂が結晶化区域ＣＺに投入された時点から計算される。
【０１１１】
本文脈において、ポンプとは、流動性食用脂肪をある区域から別の区域に移送することが可能な、任意の種類の好適なプロセス設備を示す。
【０１１２】
本発明のさらなる実施形態では、前記ポンプは、制御ユニットによって自動制御される。
【０１１３】
本発明の一層さらなる実施形態では、固体シード粒子の製造のための前記システムは結晶化区域ＣＺ、変換区域ＴＺおよび微粒子化区域ＰＺを含んでなり、このシステムは、１〜１５０秒の期間後に、処理された食用脂肪を結晶化区域ＣＺから変換区域内に移送するためのポンプを含んでなる。この期間は、食用油脂が結晶化区域ＣＺに投入された時点から計算され、そのシステムは、その実施形態のいずれかに記載されている方法によって運転される。
【０１１４】
本発明はさらに、上記の実施形態のいずれかの方法によって製造された固体シード粒子を含んでなるチョコレート製品に関する。
【０１１５】
本発明はまた、チョコレート製品の製造のための、上記の実施形態のいずれかの方法によって製造された固体シード粒子の使用に関する。
【０１１６】
本発明はさらに、チョコレート製品の製造のための、上記の実施形態のいずれかの方法によって製造された固体シード粒子の使用に関し、固体シード粒子はシードとして使用される。本発明の方法を食用脂肪に適用し、そのようにして得られた固体シード粒子をチョコレートまたはチョコレート様製品などの菓子製品の製造において、成分、例えばシーディング剤として使用することにより、それらの菓子製品の製造方法を簡略化することができかつ／またはそれらの菓子製品は、特に、昇温、例えばチョコレートの融点より高い温度で、製造の間および／または経時的の両方での、例えば、ブルーム安定性および感覚パラメーターに関して改善された特性を得ることができる。例えば、前記変換温度が３５〜４５摂氏度の間、例えば３７〜４３摂氏度の間、または例えば３９〜４０．５摂氏度の間である場合、かつ前記食用脂肪がＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類を４０〜９９重量％、例えば６０〜９９％、または例えば７０〜９９％の量で含んでなる場合に、前記固体シード粒子(the solid see particles)はチョコレートのシーディングに特に好適であり得、それはシードの融点はチョコレート脂肪相の融点より高く、よって、チョコレートが例えば、３６摂氏度、３７摂氏度または３８摂氏度より高い温度などの、チョコレート脂肪相の融点より高い温度に曝された場合でもそのシーディング能力を保持するためである。
【０１１７】
図１ａおよび１ｂは、本発明のある実施形態によるいくつかの基本原理を示す。処理システムＰＳは、図１ａに示され、結晶化区域ＣＺ、変換区域ＴＺおよび微粒子化区域ＰＺを含んでなる。
【０１１８】
図１ｂは、図１ａに示される処理システムで実行されるプロセス中の時間ｔにおけるプロセス温度を示すときに参照される。
【０１１９】
結晶化区域ＣＺには食用脂肪の流れが与えられる（示していない）。食用脂肪の可能性のある組成物については以下に記載する。食用脂肪は結晶化区域ＣＺに入る前またはその時点における開始温度ＯＴを有する。
【０１２０】
結晶化区域ＣＺでの結晶化プロセスの間の基本操作は、食用脂肪を温度調節して低下した温度ＤＴで結晶を成長させることである。結晶化区域ＣＺの機能は、基本的に、非常に限定された期間、結晶化期間ＣＰにわたって低融点結晶形態を生成することである。結晶化区域は、図２ａおよび２ｂに示され以下に説明される２つの例示的な実施形態などの、当技術分野で公知の異なるタイプの結晶化設備を含んでなり得る。結晶化区域は、いくつかの状況では、食用脂肪の結晶を成長させるかき取り表面熱交換器の一部とみなされ得る。
【０１２１】
本発明の重要な特徴は、結晶化期間ＣＰが非常に短い、すなわち、処理された食用脂肪がプロセス設備の変換区域ＴＺに移送される前の１〜１５０秒であることである。この時間内に、結晶の最終量の総てまたは大部分が形成され、これらの大部分はより低融点の結晶多形形態である。変換区域は、低下した温度ＤＴと比較して、上昇した変換温度ＴＴで、投入された食用脂肪を処理する。変換は、結晶化期間と比較して、比較的長い変換期間ＴＰにわたって行われる。変換期間ＴＰは、例えば、１時間を越える、５時間、１０時間、または２４時間より長くさえあり得る。変換区域ＴＺでは、結晶化区域で生成されたより低融点の結晶多形はより高融点の結晶多形に変換され、それによってチョコレートのシードとしてのその後の使用の基礎を形成し得る食用油脂を生成する。比較的長い変換期間、変換区域で使用される設備は、比較的簡単であり得、比較的短い結晶化期間中の結晶化区域での場合と同様により複雑な機械の使用を最小限に抑え得る。
【０１２２】
しかし、本発明の他の実施形態における結晶化は、上に示すようにスクレーパーまたはせん断を必要とせずに食用脂肪を冷却することによって簡単に行われ得ることに注目すべきである。しかしながら、このような実施形態では、結晶化区域の１〜１５０秒の所要の操作において必要な量の結晶を得ることは困難であり得る。
【０１２３】
本発明は、所望でかつ必要とされる変換が簡単な処置で得られ、かつ、そのプロセスは既に確立されている異なるタイプの製造ラインに容易に組み込み得るという事実から利益を得る。
【０１２４】
変換区域ＴＺは種々の好適な設備によって確立し得、いくつかの適用可能な実施形態のうちの２つを図３ａおよび３ｂに記載している。
【０１２５】
変換された食用脂肪は、次いで、微粒子化区域ＰＺに供給され、変換された食用脂肪は、変換区域ＴＺに適用される変換温度ＴＴより低い温度で固体シード粒子に加工される。
【０１２６】
微粒子化区域ＰＺは、処理システムＰＳの部分に広く関係しており、受けた変換食用脂肪は固体状態にされるとともに固体シード粒子に粒子化される。冷却による微粒子化および凝固の組合せ工程は、必ずしも１つの同じ工程で行われる必要はないが工業的自動化使用に好適な方法を得る可能性との関連でそれが好ましい場合もある。
【０１２７】
部分的に溶融された変換食用脂肪の固体シード粒子への微粒子化は異なるタイプの微粒子化区域ＰＺによって行われ得る。いくつかの適用可能な実施形態のうちの２つを図４ａおよび４ｂに記載している。
【０１２８】
得られたシード粒子は、続いて、チョコレートシーディング方法で使用するために、別の場所に輸送または移送され得る。
【０１２９】
図１ｂの温度曲線は例示目的のためだけに示されており、図１ａのシステムを十分考え抜いた実在の温度展開を必ずしも示すものではないことに注目すべきである。温度は変化し得るが、比較的高い開始温度ＯＴ（結晶化区域ＣＺの中またはその前で、開始温度ＯＴと比較して低下した温度ＤＴに下げられる）；低下した温度ＤＴ（変換区域ＴＺの前またはその中で変換温度ＴＴに、低下温度ＤＴと比較して高められる）；食用脂肪を含んでなる固体シード粒子を得るための方法の一部としての変換食用脂肪の冷却の原理、これらの総ての原理は、少なくとも、処理システムＰＳの各区域で食用脂肪が処理される時間の一部を通じて維持される。
【０１３０】
また、図１ｂの温度曲線は、処理された食用脂肪が加熱または冷却される特定の時間または場所を反映するものでは決してないことにも注目すべきである。図示された温度はむしろ、関連する区域の平均温度または製造された固体シード粒子の所望の特性を提供するのに有効な温度を示し得る。
【０１３１】
図２ａおよび２ｂは、本発明のある実施形態による結晶化区域ＣＺの２つの可能性のある実施を示す。
【０１３２】
図２ａまたは図２ｂに提供される結晶化区域ＣＺは、投入された食用脂肪組成物中で主により低融点の結晶多形のシード結晶を生成するために、図１のシステムで使用され適用され得る。
【０１３３】
かき取り表面熱交換器１の目的は、伝熱面からファウリング層を取り除くことにより連続移動する食用脂肪組成物を加熱および／または冷却することである。さらに、かき取り表面熱交換器１は、チューブ内の乱流を増加させ、それによって、食用脂肪の均質混合物を確保する。
【０１３４】
図２ａは、スクレーパー一式を使用するいわゆるかき取り表面熱交換器によって確立された結晶化区域ＣＺを示す。
【０１３５】
かき取り表面熱交換器１は、浮遊食用脂肪が処理される伝熱管２を含んでなる。伝熱管２は、温度調節チューブ３内に収容され、この温度調節チューブ３はさらに温度調節流体９を封入する。その調節流体は、加熱および／または冷却に適した水、ブライン、アンモニア、グリコールまたは同様の流体を含むことができる。
【０１３６】
伝熱管２内部では、スクレーパー６一式を含んでなるシャフト４が回転している。スクレーパー６は、シャフトが回転しているときにそれらが伝熱管２の内面をかき取るように配置されている。
【０１３７】
一つの実施形態では、かき取り表面熱交換器１は、かき取り表面熱交換器１に食用脂肪組成物７を供給することにより食用脂肪組成物８中で結晶を生成させるために使用される。食用脂肪組成物７は伝熱管２に供給される。伝熱管２内部では、伝熱管２の内面に接触した食用脂肪組成物７は回転するスクレーパー４によってかき落とされ、さらに伝熱管２を通って輸送される。伝熱管２内に輸送された食用脂肪組成物７は、特定の温度、伝熱管２を囲む温度調節流体９によって得られる低下した温度ＤＴを得る。低下した温度ＤＴはプロセス流の間必ずしも一定ではないことに注目すべきである。典型的には、その温度は、かき取り表面熱交換器１投入とかき取り表面熱交換器１排出の間、またはかき取り表面熱交換器１内のある位置で低下する。
【０１３８】
別の実施形態では、かき取り表面熱交換器１は、図２ｂに示されるスパイラルスクレーパー５を含んでなる。スパイラルスクレーパー５は、食用脂肪組成物７をチューブに沿って移動させながら、伝熱管２の表面を連続的にかき取り、それによって、図１ａに示されるスクレーパー一式と同じ機能を実行する。
【０１３９】
一つの実施形態では、熱媒体または冷却媒体を伝熱管２に沿っていくつかのセクションに分け、かき取り表面熱交換器１を通って移動しながら食用脂肪の加熱および冷却の両方を可能にすることができる。
【０１４０】
いくつかの実施形態では、ピンローターマシンなどの混練ユニットを実装し得る、例えばかき取り表面熱交換器を適切に作り得ることに注意する必要がある。
【０１４１】
図３ａおよび３ｂは、本発明のある実施形態による変換区域ＣＺの２つの可能性のある実施を示す。
【０１４２】
図３ａまたは図３ｂに提供される変換区域ＣＺは、投入された食用脂肪組成物中で、先行する結晶化区域ＣＺで生成されたより低融点の結晶多形をより高融点の結晶多形へと変換するために、図１のシステムで使用され適用され得る。これは、典型的には、Ｉ型、ＩＩ型、ＩＩＩ型およびＩＶ型のＶ型およびＶＩ型への変換であり得る。「シード結晶が豊富な」食用脂肪は変換食用脂肪とも呼ばれる。変換食用脂肪は、典型的には、Ｖ型およびＶＩ型結晶多形を主に含んでなり得る。
【０１４３】
図３ａは、バッチモードで動作する変換区域ＴＺを示す。
【０１４４】
前の結晶化区域ＣＺから受けた流動性食用脂肪は大きな容器またはタンク３１に注がれる。流動性食用脂肪は、他の場所で、食用油の性質を反映するまたは示すスラリーと呼ばれ、すなわち、脂肪組成物中に結晶が存在するために食用油は増粘した脂肪を得たといえる。容器またはタンク３１は周囲のジャケット３４により温度制御される。所望の上昇した変換温度ＴＴが少なくとも部分的に方法を通じて得られる限り、他の温度制御手段を本発明の範囲内で当然適用し得る。
【０１４５】
容器またはタンク３１に収容された食用脂肪３２は、食用脂肪が上昇した変換温度ＴＴで所望の変換を受けている時間の少なくとも一部の間、撹拌機３３によって撹拌される。最も高いおよび／または２番目に高い融点の結晶多形が完全に溶融される温度を超えないように、温度を注意深く制御しなければならない。食用脂肪３２の温度は、適用された撹拌機が食用脂肪３２を撹拌できることを確実にする最低温度を有するべきである。
【０１４６】
撹拌機３３は、当然、さらなる撹拌機または改良された撹拌機によって補い得る。撹拌は部分的にまたは全変換期間中に行い得る。
【０１４７】
得られた変換脂肪は、典型的には流動性であり、微粒子化区域ＰＺでの微粒子化のための後続のプロセスステップに関して移送され得る。
【０１４８】
図３ｂは、連続モードで動作する変換区域ＴＺを示す。
【０１４９】
前の結晶化区域ＣＺから受けた流動性食用脂肪は、長いチューブ３７の入口に導かれる。チューブ３７は周囲のジャケット３５により温度制御される。所望の上昇した変換温度ＴＴが少なくとも部分的に方法を通じて得られる限り、他の温度制御手段を本発明の範囲内で当然適用し得る。
【０１５０】
チューブ３７を通って供給された食用脂肪は、食用脂肪が変換温度ＴＴで所望の変換を受けている時間の少なくとも一部の間、複数の撹拌機３６によって撹拌される。最も高いおよび／または２番目に高い融点の結晶多形が完全に溶融される温度を超えないように、温度を注意深く制御しなければならない。食用脂肪の温度は、適用された撹拌機が食用脂肪を撹拌できることを確実にする最低温度を有するべきである。撹拌機はまた、チューブ３７を通って食用脂肪を移動させる供給機構としての役割を果たし得る。
【０１５１】
撹拌機３６は、当然、さらなる撹拌機または改良された撹拌機によって補い得る。撹拌は部分的にまたは全変換期間中に行い得る。
【０１５２】
十分なＶ型および／もしくはＶＩ型結晶が形成されることかつ／または変換食用脂肪の吸熱溶融ピーク位置が例えばチョコレートシーディングのためのシード材料として適用可能であるのに十分に高められることを保証するのに十分に長い変換期間である限り、チューブは種々の断面、直径、容積などを有し得る。
【０１５３】
得られた変換食用脂肪は、後続の微粒子化区域ＰＺに輸送され得る。
【０１５４】
得られた変換脂肪は、典型的には流動性であり、流動性物質として後続の方法ステップに関して移送され得る。
【０１５５】
図３ｃは、バッチモードで動作する変換区域ＴＺを示す。
【０１５６】
前の結晶化区域ＣＺから受けた流動性食用脂肪は大きな容器またはタンク３１に注がれる。容器またはタンク３１は周囲のジャケット３４により温度制御される。所望の上昇した変換温度ＴＴが少なくとも部分的に方法を通じて得られる限り、他の温度制御手段を本発明の範囲内で当然適用し得る。
【０１５７】
容器またはタンク３１に収容された食用脂肪３２は、上昇した変換温度ＴＴで所望の変換を受けている。最も高いおよび／または２番目に高い融点の結晶多形が完全に溶融される温度を超えないように、温度を注意深く制御しなければならない。
【０１５８】
この実施形態における上昇した変換温度ＴＴは、所望の変換が行われ、かつ、変換食用脂肪３２が徐々に固体ブロックになることを保証するために選択される。言い換えれば、本発明の図示された実施形態は、部分的に微粒子化区域を含み、一方、図３ａ、図３ｂ、図４ａおよび図４ｂの他の実施形態は物理的に別個の区域を明確に示している。次いで、変換食用脂肪の凝固ブロックは、容器３１から取り出され、例えば、図４ｃに記載され説明されているように、微粒子化区域ＰＺの最後の部分の後続処理工程に移送され得る。
【０１５９】
図４ａは、本発明のさらなる実施形態による微粒子化区域ＰＺの代替の実施を示す。
【０１６０】
シード粒子は、目的に適した種々の重量およびサイズで製造し得る。
【０１６１】
図示された微粒子化配置は、回転シリンダー５０上の容器（示していない）から非凝固変換食用脂肪５３を分配するデポーター５１を含んでなる。回転シリンダー５０は好適な冷却配置（示していない）により冷却される。
【０１６２】
分配された変換食用脂肪は、例えば、図３ａまたは図３ｂに示されるように変換区域で生成され得る。
【０１６３】
回転シリンダー５０の冷却により、分配された脂肪は、そのシリンダー５０上で凝固し、その後、フレーク５５の形態のシード粒子としてそのシリンダーから落ちる可能性がある。あるいは、分配された変換食用脂肪は、そのシリンダーの表面にくっつき、層５４を形成する可能性がある。この層５４は、シリンダー５０が回転している間に、スクレーパー５２によってかき取られ、フレーク５５を形成し得る。
【０１６４】
下流において、フレークの形態のシード粒子は回収され、包装ラインに移動され得るか、またはチョコレートのシーディングの目的でシード粒子を適用し得る後続のチョコレート製造ラインに直接供給され得る。
【０１６５】
図４ｂは、本発明のさらなる実施形態による微粒子化区域ＰＺの代替の実施を示す。
【０１６６】
シード粒子は、目的に適した種々の重量およびサイズで製造し得る。
【０１６７】
図示されたラインは、デポーター１２、ベルト１１（この上に変換食用脂肪が食用脂肪堆積物１４として堆積する）および冷却トンネル１３を含んでなる。堆積した変換食用脂肪は、流動性であり、例えば、その設備に関連しているタンク（示していない）からもたらされ得るか、またはそれは前の方法ステップから液体として直接移送され得る。
【０１６８】
デポーター１１は、そのラインの上流に位置づけられ、食用脂肪をベルト上に堆積物１４として投与する水平ピストン（示していない）を備える。堆積物の重量は、好適な電子制御を介してポンピングピストンの行程を変えることによって変更することができる。
【０１６９】
次いで、ベルト１１上の堆積物１４は冷却トンネル１３に移動する。冷却トンネルは、２つ以上の独立した温度調節領域（示していない）に分かれることがある。
【０１７０】
堆積物は、冷却トンネル通過後の時点でベルト１１の下流端において個々の固体シード粒子であり、これらのシード粒子は回収され、包装ラインに移動され得るか、またはチョコレートのシーディングの目的でシード粒子を適用し得る後続のチョコレート製造ラインに直接供給され得る。
【０１７１】
図４ｃは、本発明のある実施形態による微粒子化区域ＰＺの一部の実施を示す。
【０１７２】
微粒子化区域は、本実施形態では、食用脂肪シード粒子を生成し得、図１に関連して記載され説明されているシステムにおいて本発明の範囲内で適用され得る。
【０１７３】
微粒子化区域ＰＺの前の部分（示していない）において、変換食用脂肪はブロックに凝固しており、変換食用脂肪は変換食用脂肪の凝固ブロック１５に形成されている。重複する微粒子化区域および変換区域の例は図３ｃに示している。言い換えれば、いくつかの実施形態における変換区域および微粒子化区域は重複していてよく、すなわち、同じ設備で行われ得ることに注意する必要がある。
【０１７４】
変換食用脂肪の凝固ブロック１５、すなわち、図１の変換区域ＴＺから得られた食用脂肪は、フレーキング配置の投入ガイド１６内に配置され、横方向に移動可能である。
【０１７５】
凝固ブロック１５の横方向の移動は、能動的にまたは簡単に制御し得、重力を介して得ことができる。回転式フレーカー１７は、投入ガイド１６の下端に配置され、回転式フレーカー１７は複数のカッター１８を含んでなる。フレーカー１７が回転しているときに、それらのカッターは凝固ブロック１５のフレークの形態の固体シード粒子を生成する。
【０１７６】
それらのシード粒子は回収され、包装ラインに移動され得るか、またはチョコレートのシーディングの目的でシード粒子を適用し得る後続のチョコレート製造ラインに直接供給され得る。
【０１７７】
図５は、チョコレートの製造に関する可能性のあるプロセス流を示す。
【０１７８】
本発明による処理システムＰＳ、例えば、図１Ａおよび図１Ｂに記載されているものは、チョコレートシードを製造するために使用され、これらのチョコレートシードは流通リンクＤＬを介してチョコレート製造現場ＣＭＳに流通される。
【０１７９】
流通リンクＤＬは、典型的には、粒状のチョコレートシードをチョコレート製造現場ＣＭＳに輸送するように構成された好適なロジスティクスを通じて得られ得る。
【０１８０】
チョコレート製造現場ＣＭＳは、典型的には、最終チョコレートがシーディングされ、最終チョコレート製品に加工される場所であり得る。シーディングチョコレートは、典型的には、本発明のある実施形態により製造された固体シード粒子と、チョコレート製造現場ＣＭＳで現地製造され得るかまたは別の製造業者からもたらされ得るシーディングされるチョコレートとの適用によって製造され得る。
【０１８１】
得られたシーディングチョコレート製品は十分にテンパリングされたチョコレートという利点を有し、チョコレート製造現場ＣＭＳでのシーディング方法は、柔軟性があり得、用途、例えば、ブラックチョコレートもしくはミルクチョコレートに応じてまたは地理的もしくは国家的に指定される要件に応じて異なるタイプの好適なシードを利用し得る。
【実施例】
【０１８２】
スラリーサンプルの分析
以下の実施例では、スラリーサンプルを示差走査熱量測定（ＤＳＣ）により分析した。これはHUBER TC45浸漬冷却システムを備えたMETTLER TOLEDO DSC 823eにより行った。４０＋／−４ｍｇのスラリーサンプルを１００マイクロリットルアルミパン内に密封し、空のパンを参照とした。スラリーサンプルを３２．０摂氏度から５０．０摂氏度に毎分３摂氏度の速度で加熱してＤＳＣ溶融サーモグラムを作成した。
【０１８３】
粒状サンプルの分析
以下の実施例では、フレークサンプルを示差走査熱量測定（ＤＳＣ）により分析した。これはHUBER TC45浸漬冷却システムを備えたMETTLER TOLEDO DSC 823eにより行った。１０＋／−１ｍｇのフレークサンプルを４０マイクロリットルアルミパン内に密封し、空のパンを参照とした。サンプルを２０．０摂氏度から４４．０摂氏度に毎分３摂氏度の速度で加熱して溶融サーモグラムを作成した。
【０１８４】
シアステアリンＩＶ  ３６
トリグリセリド組成物（最多量）：
【０１８５】
【表１】
2018516581.tif 000003
【０１８６】
ＳａｔＯＳａｔの総含量はトリグリセリド含量の約８０％であり、Ｓａｔは飽和脂肪酸類を表し、Ｏはオレイン酸を表す。
【０１８７】
本発明の実施形態に従って使用される食用脂肪は、シアステアリンＩＶ  ３６以外のトリグリセリド組成物を有し得、その例を以下に示す：
【０１８８】
【表２】
2018516581.tif 000004
【０１８９】
実施例１
シアステアリンＩＶ  ３６の２つのサンプルＳ−１およびＳ−２を、図１に従う、図８に示される結晶化区域ＣＺに曝し、結晶化区域はかき取り表面熱交換器(Scraped Surface Heat Exchanger)内に設け、結晶化区域排出時にサンプルＳ−３およびＳ−４それぞれを得た。かき取り表面熱交換器は初期供給タンクを備え、そこからサンプルＳ−１およびＳ−２の各々は、それぞれ、３つの後続温度区域Ａ１、Ａ２、およびＡ３を経て供給される（図示していない）。かき取り表面熱交換器のパラメーターおよび設定ならびに測定されたスラリー温度を表２に示す。
【０１９０】
【表３】
2018516581.tif 000005
【０１９１】
試験サンプルは、サンプルＳ−３およびＳ−４の各々についての結晶化区域生成物から抽出し、「スラリーサンプルの分析」に従って分析して、ＤＳＣ溶融サーモグラムを作成した。作成された、サンプルＳ−３に対応するＤＳＣ溶融サーモグラムは、図６において実線として示され、ｘ軸は温度を指し、ｙ軸はワット／グラムで示している。ＤＳＣピーク位置は、表３の場合と同様に特定される。
【０１９２】
【表４】
2018516581.tif 000006
【０１９３】
表３から分かるように、約３７．７〜３７．９摂氏度のＤＳＣピーク位置を与えるサンプルは、結晶化区域（この場合温度区域Ａ１、Ａ２、Ａ３を含んでなる）内での２５．８秒の比較的短い総保持時間の後に得られた。
【０１９４】
吸熱溶融ピーク位置は、ＳｔＯＳｔのより低融点の結晶多形、例えば、ＩＩ型、ＩＩ型およびＩＶ型に典型的である。
【０１９５】
実施例２
結晶化区域生成物からの、実施例１の得られたサンプルＳ−３およびＳ−４を、図１に従う、図８に示される変換区域ＴＺに曝して変換食用脂肪のサンプルＳ−５およびＳ−６それぞれを得た。変換区域ＴＺは、変換タンク、撹拌機、および温度制御装置を含んだ。結晶化区域は表４に示されるパラメーターおよび設定に従って作動した。
【０１９６】
【表５】
2018516581.tif 000007
【０１９７】
試験サンプルは、サンプルＳ−５およびＳ−６の各々から抽出し、「スラリーサンプルの分析」に従って分析して、ＤＳＣ溶融サーモグラムを作成した。作成された、サンプルＳ−５に対応するＤＳＣ溶融サーモグラムは、図６において破線として示される。サンプルＳ−５およびＳ−６の吸熱溶融ピーク位置を表５に示す。
【０１９８】
【表６】
2018516581.tif 000008
【０１９９】
表５から分かるように、約４３．０〜４３．４摂氏度のＤＳＣピーク位置を与えるサンプルは、変換区域内での２３〜２５時間の総保持時間の後に得られた。
【０２００】
吸熱溶融ピーク位置は、ＳｔＯＳｔのより高融点の結晶多形、例えば、Ｖ型およびＶＩ型に典型的である。具体的には、４２〜４４摂氏度前後、例えば４３摂氏度前後などの吸熱溶融ピーク位置は、ＳｔＯＳｔのＶＩ型結晶が存在することを示す。
【０２０１】
実施例３
実施例２の変換区域生成物から抽出された変換食用脂肪のサンプルＳ−５およびＳ−６に、図４ａに従う、図８に示される微粒子化区域ＰＺで微粒子化を施して、フレークの形態の固体シード粒子のサンプルＳ−７およびＳ−８それぞれを得た。微粒子化区域ＰＺは、ドラム表面温度が制御できるドラムを含んだ。微粒子化区域ＰＺは、表６に示されるパラメーターおよび設定に従って作動した。
【０２０２】
【表７】
2018516581.tif 000009
【０２０３】
試験サンプルは、サンプルＳ−７およびＳ−８の各々についての微粒子化区域ＰＺ生成物から抽出し、「フレークサンプルの分析」に従って分析して、ＤＳＣ溶融サーモグラムを作成した。作成された、サンプルＳ−７に対応するＤＳＣ溶融サーモグラムは、図７において実線として示される。Ｓ−７およびＳ−８についてのＤＳＣピーク位置を表７に示す。
【０２０４】
【表８】
2018516581.tif 000010
【０２０５】
表７から分かるように、各サンプルについて２つのピークを特定した。３８．６〜３９．０摂氏度における第１のピークはより低融点のＳｔＯＳｔトリグリセリド結晶多形、例えば、ＩＩ型、ＩＩＩ型、およびＩＶ型が存在することを示し、４２．０〜４２．１摂氏度における第２のピークはより高融点のＳｔＯＳｔトリグリセリド結晶多形、例えば、Ｖ型およびＶＩ型が存在することを示す。具体的には、４２〜４４摂氏度前後、例えば４３摂氏度前後など吸熱溶融ピーク位置は、ＳｔＯＳｔのＶＩ型結晶が存在することを示す。
【図１ａ】
2018516581.tif 000011
【図１ｂ】
2018516581.tif 000012
【図２ａ】
2018516581.tif 000013
【図２ｂ】
2018516581.tif 000014
【図３ａ】
2018516581.tif 000015
【図３ｂ】
2018516581.tif 000016
【図３ｃ】
2018516581.tif 000017
【図４ａ】
2018516581.tif 000018
【図４ｂ】
2018516581.tif 000019
【図４ｃ】
2018516581.tif 000020
【図５】
2018516581.tif 000021
【図６】
2018516581.tif 000022
【図７】
2018516581.tif 000023
【図８】
2018516581.tif 000024
【国際調査報告】
2018516581.tif 000025
2018516581.tif 000026
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