(57)【要約】本発明は、例えば、食品または飲料に使用するのに適した嵩密度、粒子形態、流動性及び揺動性の制御可能な特性を有する新規な自由流動性組成物に関する。本発明の一態様は、（ｉ）複数の実質的に分離した複合粒子、ここで、各々の複合粒子が第２食用材料の第１の複数の不均一サイズ粒子から形成された不連続表面被覆が提供された第１食用材料のコアを含み；及び（ｉｉ）前記第２食用材料の第２の複数の不均一サイズ粒子のブレンドを含む、自由流動性食用組成物である。【選択図】図７
2018508209.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
嵩密度、粒子形態、流動性及び揺動性の制御可能な特性を有する自由流動性食用組成物であって、
（ｉ）複数の実質的に分離した複合粒子、ここで、各々の複合粒子が第２食用材料の第１の複数の不均一サイズ粒子から形成された不連続表面被覆が提供された第１食用材料のコアを含み；及び
（ｉｉ）前記第２食用材料の第２の複数の不均一サイズ粒子のブレンドを含む、自由流動性食用組成物。
【請求項２】
前記第２食用材料（すなわち、共に考えられる第１及び第２の複数の粒子）の不均一サイズ粒子の少なくとも約８５％、少なくとも約９０％、または少なくとも約９５％は、約５μｍ〜約２０００μｍの範囲、または約１０μｍ〜約１０００μｍの範囲、または約３５μｍ〜約６００μｍの範囲、または約５０μｍ〜約３５０μｍの範囲、または約５μｍ〜約１０００μｍの範囲、または約５μｍ〜約６００μｍの範囲、または約５μｍ〜約３５０μｍの範囲、または約１０μｍ〜約２０００μｍの範囲、または約１０μｍ〜約６００μｍの範囲、または約１０μｍ〜約３５０μｍの範囲、または約３５μｍ〜約２０００μｍの範囲、または約３５μｍ〜約１０００μｍの範囲、または約３５μｍ〜約３５０μｍの範囲、または約５０μｍ〜約２０００μｍの範囲、または約５０μｍ〜約１０００μｍの範囲、約５０μｍ〜約１０００μｍの範囲、または約５０μｍ〜約６００μｍの範囲の粒子サイズを持つことができ、これにより、組成物の制御可能な特性中の一つ以上が可変的である、請求項１に記載の自由流動性食用組成物。
【請求項３】
第２食用材料の平均粒子サイズが、約５μｍ〜約２０００μｍの範囲、または約１０μｍ〜約１０００μｍの範囲、または約３５μｍ〜約６００μｍの範囲、または約５０μｍ〜約３５０μｍの範囲、または約５μｍ〜約１０００μｍの範囲、または約５μｍ〜約６００μｍの範囲、または約５μｍ〜３５０μｍの範囲、または約１０μｍ〜約２０００μｍの範囲、または約１０μｍ〜約６００μｍの範囲、または約１０μｍ〜約３５０μｍの範囲、または約３５μｍ〜約２０００μｍの範囲、約３５μｍ〜約１０００μｍの範囲、またはまたは約３５μｍ〜約３５０μｍの範囲、または約５０μｍ〜約２０００μｍの範囲、または約５０μｍ〜約１０００μｍの範囲、または約５０μｍ〜約６００μｍの範囲であり、それによって組成物の制御可能な特性中の一つ以上が可変的である、請求項１または２に記載の自由流動性食用組成物。
【請求項４】
前記第２食用材料粒子のＤ１０が、２食用材料粒子のＤ９０よりも少なくとも１０μｍ、少なくとも約２０μｍ、少なくとも約３０μｍ、少なくとも約５０μｍ、少なくとも約７０μｍ、少なくとも約１００μｍ、少なくとも約１５０μｍ、または少なくとも約２００μｍ小さく、それによって組成物の制御可能な特性中の一つ以上が可変的である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物。
【請求項５】
前記第２食用材料粒子のＤ１０が、約５μｍ〜約２００μｍ、または約１０μｍ〜約１５０μｍ、または約２５μｍ〜約１００μｍ、または約５μｍ〜約２００μｍ、または約５μｍ〜約１００μｍ、または約１０μｍ〜約２００μｍ、または約１０μｍ〜約１５０μｍ、または約２５μｍ〜約２００μｍ、または約２５μｍ〜約１５０μｍの範囲であり、それによって組成物の一つ以上の調節可能な特性中の一つ以上が可変的である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物。
【請求項６】
前記第２食用材料粒子のＤ９０が、約１５０μｍ〜約２０００μｍ、または約２００μｍ〜約１０００μｍ、または約３００μｍ〜約６００μｍ、または１５０μｍ〜１０００μｍ、または１５０μｍ〜６００μｍ、または２００μｍ〜２０００μｍ、または２００μｍ〜６００μｍ、または３００μｍ〜２０００μｍ、または約３００μｍ〜約１０００μｍの範囲であり、それによって組成物の調節可能な特性中の一つ以上が可変的である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物。
【請求項７】
前記複数の複合粒子の少なくとも約８５％、少なくとも約９０％、または少なくとも約９５％が、約３５μｍ〜約２０００μｍの範囲、好ましくは約５０μｍ〜約１０００μｍの範囲、より好ましくは約１００μｍ〜約７００μｍの範囲、及びより好ましくは約２００μｍ〜約５００μｍの範囲、または約３５μｍ〜約１０００μｍの範囲、または約３５μｍ〜約７００μｍの範囲、または約３５μｍ〜約５００μｍの範囲、または約５０μｍ〜約２０００μｍの範囲、または約５０μｍ〜約７００μｍの範囲、または約５０μｍ〜約５００μｍの範囲、または約１００μｍ〜約２０００μｍの範囲、または約１００μｍ〜約１０００μｍの範囲、または約１００μｍ〜約５００μｍの範囲、または約２００μｍ〜約２０００μｍの範囲、または約２００μｍ〜約１０００μｍの範囲、または約２００μｍ〜約７００μｍの範囲、または約２００μｍ〜約５００μｍの範囲の粒子サイズを持つことができ、それによって組成物の調節可能な特性中の一つ以上が可変的である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物。
【請求項８】
前記複合粒子の平均粒子サイズは、約３５μｍ〜約２０００μｍの範囲、好ましくは約５０μｍ〜約１０００μｍの範囲、さらに好ましくは約１００μｍ〜約７００μｍの範囲、及びより好ましくは約２００μｍ〜約５００μｍの範囲、または約３５μｍ〜約１０００μｍの範囲、または約３５μｍ〜約７００μｍの範囲、または約３５μｍ〜約５００μｍの範囲、または約５０μｍ〜約２０００μｍの範囲、または約５０μｍ〜約７００μｍの範囲、または約５０μｍ〜約５００μｍの範囲、または約１００μｍ〜約２０００μｍの範囲、または約１００μｍ〜約１０００μｍの範囲、または約１００μｍ〜約５００μｍの範囲、または約２００μｍ〜約２０００μｍの範囲、または約２００μｍ〜約１０００μｍの範囲、または約２００μｍ〜約７００μｍの範囲であり、それによって組成物の調節可能な特性中の一つ以上が可変的である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物。
【請求項９】
前記複合粒子は、複合粒子全体の質量と比較して、約４５％未満、または約３０％未満、または約２０％未満、または約５％〜約４５％、または約５％〜約３０％、または５％〜約２０％、または約８％〜約４５％、または約８％〜約３０％、または約８％〜約２０％、または約１０％〜約４５％、または約１０％〜約３０％、または約１０％〜約２０％、または約１５％〜約４５％、または約１５％〜約３０％、または約１５％〜約２０％の範囲のコア質量を有し、それによって組成物の調節可能な特性中の一つ以上が可変的である、請求項１〜８のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物。
【請求項１０】
前記組成物の少なくとも約５０％、少なくとも約７５％、少なくとも約８０％、少なくとも約８５％、少なくとも約９０％、少なくとも約９５％、少なくとも約９８％、少なくとも約９９％、または少なくとも約９９．５％が、複合粒子及び第２の複数の不均一サイズ粒子からなり、それによって組成物の調節可能な特性中の一つ以上が可変的である、請求項１〜９のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物。
【請求項１１】
前記第２食用材料が、組成物全体の少なくとも約６５重量％、少なくとも約７５重量％、少なくとも約８０重量％、少なくとも約８５重量％、または少なくとも９０重量％、または約６５重量％〜約９９重量％、または約６５重量％〜約９８重量％、または約６５重量％〜約９７重量％、または約６５重量％〜約９５重量％、または約６５重量％〜約９３重量％、または約７５重量％〜約９９重量％、または約７５重量％〜約９８重量％、または約７５重量％〜９７重量％、または７５重量％〜約９５重量％、または７５重量％〜約９３重量％、または約８０重量％〜約９９重量％、または約８０重量％〜約９８重量％、または約８０重量％〜約９７重量％、または約８０重量％〜約９５重量％、または約８０重量％〜約９３重量％、または約８５重量％〜約９９重量％、または約８５重量％〜約９８重量％、または約８５重量％〜約９７重量％、または約８５重量％〜約９５重量％、または約８５重量％〜約９３重量％、または約９０重量％〜約９９重量％、または約９０重量％〜約９８重量％、または約９０重量％〜約９７重量％、または約９０重量％〜約９５重量％、または約９０重量％〜約９３重量％の範囲の量で存在し、それによって組成物の調節可能な特性中の一つ以上が可変的である、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物。
【請求項１２】
前記第１及び第２食用材料は、少なくとも約１：３、少なくとも約１：４、少なくとも約１：５、少なくとも約１：７、少なくとも約１：９、少なくとも約１：１９、少なくとも約１：２９、少なくとも約１：３９、少なくとも約１：４９、または少なくとも約１：９８、または約１：３〜約１：９、または約１：３〜約１：１４、約１：３〜約１：１９、または約１：３〜約１：２９、約１：３〜約１：３９、または約１：３〜約１：４９、または約１：３〜約１：９８、または約１：３〜約１：９９、または約１：３〜約１：１９９、または約１：４〜約１：９、または約１：４〜約１：１４、約１：４〜約１：１９、または約１：４〜約１：２９、または約１：４〜約１：３９、または約１：４〜約１：４９、または約１：４〜約１：９８、または約１：４〜約１：９９、または約１：４〜約１：１９９、または約１：５〜約１：９、または約１：５〜約１：１４、約１：５〜約１：１９、または約１：５〜約１：２９、または約１：５〜約１：３９、または約１：５〜１：４９、または約１：５〜１：９８、または約１：５〜約１：９９、または１：５〜約１：１９９、または１：７〜１：９、または約１：７〜約１：１４、約１：７〜約１：１９、または約１：７〜約１：２９、または約１：７〜約１：３９、または約１：７〜１：４９、または約１：７〜約１：９８、または約１：７〜１：９９、または約１：７〜約１：１９９、または約１：９〜約１：１４、約１：９〜約１：１９、または約１：９〜約１：２９、または約１：９〜約１：３９、または約１：９〜約１：４９、または約１：９〜約１：９８、または約１：９〜約１：９９、または約１：９〜約１：１９９の比（質量基準）で存在し、それによって組成物の制御可能な特性中の一つ以上が可変的である、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の可変的な自由流動性食用組成物。
【請求項１３】
複合粒子対第２の複数の粒子の比（質量基準）が、約１５：８５〜約７５：２５、または約３５：６５、及び約６５：３５、または約１５：８５〜約６５：３５、または約１５：８５〜約５０：５０、または約３５：６５〜約７５：２５、または約３５：６５〜約５０：５０、または約５０：５０〜約６５：３５、または約５０：５０〜約７５：２５の範囲であり、それによって組成物の制御可能な特性中の一つ以上が可変的である、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物。
【請求項１４】
少なくとも約０．６ｇ／ｃｍ３、少なくとも約０．７ｇ／ｃｍ３、少なくとも約０．８ｇ／ｃｍ３、または少なくとも約０．９ｇ／ｃｍ３、または少なくとも約０．７０〜約１．１０ｇ／ｃｍ３、または約０．８〜約０．８５ｇ／ｃｍ３の範囲の嵩密度を有する、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物。
【請求項１５】
複合粒子のコアは、少なくとも約７０％、少なくとも約７５％、少なくとも約８０％、または少なくとも約８５％、または約７０％〜約９５％の範囲、または約７０％〜約９０％の範囲、または約７５％〜約９５％の範囲、または約７５％〜約９０％の範囲、または約８０％〜約９５％の範囲、または約８０％〜約９０％の範囲の平均表面被覆率を有し、それによって組成物の制御可能な特性中の一つ以上が可変的である、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物。
【請求項１６】
前記第１食用材料が、第２食用材料のガラス転移温度または軟化点よりも低いガラス転移温度または軟化点を有する、請求項１〜１５のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物。
【請求項１７】
前記第１食用材料のガラス転移温度または軟化点は、第２食用材料のガラス転移温度よりも少なくとも約２０℃、少なくとも約３０℃、少なくとも約５０℃、少なくとも約７０℃、少なくとも約１００℃、少なくとも約１５０℃、または少なくとも約２００℃低い、請求項１〜１６のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物。
【請求項１８】
前記第１食用材料のガラス転移温度または軟化点は、約１０℃〜約１２０℃の範囲、または約２０℃〜約１１０℃の範囲、または約３０℃〜約９０℃の範囲、または約１０℃〜約１１０℃の範囲、または約１０℃〜約９０℃の範囲、または約２０℃〜約１２０℃の範囲、または２０℃〜約９０℃の範囲、または約３０℃〜約１２０℃の範囲、または約３０℃〜約１００℃の範囲である、請求項１〜１７のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物。
【請求項１９】
前記第１食用材料、第２食用材料、及び／または全体組成物の自由含水量は、約１０重量％未満、好ましくは約８重量％未満、より好ましくは約５重量％未満であり、それによって組成物の制御可能な特性中の一つ以上が可変的である、請求項１〜１８のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物。
【請求項２０】
各々の複合材料は、コア中の第１食用材料と混合され、その周囲に不連続表面被覆が提供される少なくとも第３食用材料をさらに含み、それによって組成物の制御可能な特性中の一つ以上が可変的である、請求項１〜１９のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物。
【請求項２１】
前記第２食用材料が、単一成分から形成され、それによって組成物の制御可能な特性中の一つ以上が可変的である、請求項１〜２０のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物。
【請求項２２】
前記第２食用材料が、２つ以上の成分、すなわち、複数の成分から形成され、それによって組成物の制御可能な特性中の一つ以上が可変的である、請求項１〜２０のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物。
【請求項２３】
前記第１食用材料は、天然または合成食用担体材料であり、場合によって、前記食用担体材料は、以下のいずれか一つ以上を含み、すなわち、
−単糖類、例えば、グルコース、フルクトース、ガラクトース、キシロース；
−二糖類、例えば、スクロース、ラクトース、マルトース；
−多糖類、例えば、デンプン、マルトデキストリン、セルロース、可溶性トウモロコシ繊維、オーツムギ由来多糖類；
及びその誘導体を含み、それによって組成物の制御可能な特性中の一つ以上が可変的である、請求項１〜２２のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物。
【請求項２４】
前記第２食用材料は、天然または合成香味料、着色料及び／または保存料であり、場合によって、前記香味料、着色料及び／または保存料は、以下のいずれか一つ以上を含み、すなわち、
−塩、例えば、塩化ナトリウム、塩化カリウム、またはそれらの混合物；
−ニンニク、タマネギ；
−味向上剤、例えば、高効能甘味料、酵母抽出物、グルタミン酸ナトリウム；
−調理用ハーブと香辛料、例えば、シナモン、サフラン、黒、白または緑の唐辛子；
−単糖類、例えば、グルコース、フルクトース、ガラクトース、キシロース；
−二糖類、例えば、スクロース（例えば、精製糖）、ラクトース、マルトース；
−オリゴ糖、例えば、マルトデキストリン；
及びその誘導体を含み、それによって組成物の制御可能な特性中の一つ以上が可変的である、請求項１〜２３のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物。
【請求項２５】
以下の第１食用材料／第２食用材料の材料組み合わせうちのいずれかを含み：
−結晶質フルクトース／シナモン；
−可溶性トウモロコシ繊維とマルトデキストリンの混合物／塩とコショウの混合物；
−可溶性トウモロコシ繊維／塩；
−可溶性トウモロコシ繊維／塩誘導体；
−スクロース／アルロース（ａｌｌｕｌｏｓｅ）を含み、それによって組成物の制御可能な特性中の一つ以上が可変的である、請求項１〜２４のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物。
【請求項２６】
第１食用材料が多糖類であり、前記第２食用材料が塩であり、それによって組成物の制御可能な特性中の一つ以上が可変的である、請求項１〜２５のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物。
【請求項２７】
前記塩は、本質的に塩化ナトリウムからなり、それによって組成物の制御可能な特性中の一つ以上が可変的である、請求項２６に記載の自由流動性食用組成物。
【請求項２８】
前記多糖類は、可溶性トウモロコシ繊維であり、それによって組成物の制御可能な特性中の一つ以上が可変的である、請求項２６または２７に記載の自由流動性食用組成物。
【請求項２９】
請求項１〜２８のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物で調味し、着色し、及び／または貯蔵した、食品または飲料。
【請求項３０】
第１項〜第２８のいずれか一項に記載の食用組成物をその表面に配置した、食品。
【請求項３１】
第３０項において、
前記食用組成物が、食品の表面によって耐性が保持される、請求項３０に記載の食品。
【請求項３２】
前記食品が、ポテト及びコーンチップのようなスナックチップ、塩漬けの堅果、例えば、ピーナッツ、プレッツェル、ベーグル、塩漬けの菓子、クッキー（ビスケット）、クラッカー、パン、ケーキ、栄養バーまたはフライドポテトである、請求項２９〜３１のいずれか一項に記載の食品。
【請求項３３】
請求項１〜２８のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物を食品または飲料中に塗布するとか、または混入するステップを含む食品または飲料の調味して、着色して及び／または貯蔵する方法。
【請求項３４】
食品または飲料の前駆体を製造するステップと、請求項１〜２８のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物を混入するステップと、前記前駆体を調理して食品または飲料を製造するステップを含む、食品または飲料の製造方法。
【請求項３５】
請求項１〜２８のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物を食品に塗布するステップを含む、食品を局所的に調味する方法。
【請求項３６】
流動性食用組成物を使用して肉を軟化、硬化、膨化（ｐｌｕｍｐｉｎｇ）または調味する方法であって、前記組成物が請求項１〜２８のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物によって提供される、方法。
【請求項３７】
流動性食用組成物を使用して食品を缶詰化またはピックリングする方法であって、前記組成物が請求項１〜２８のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物によって提供される、方法。
【請求項３８】
消費される食品または飲料の上または中に使用される調味料、着色料及び／または保存料のような食品または飲料原料単位当たりに消費される量を減少させる方法であって、前記原料の単位を、その第２食用材料として前記原料を含む請求項１〜２８のいずれか一項に記載の自由流動性組成物の単位に代替することを含む、方法。
【請求項３９】
請求項１〜２８のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物を食品に塗布するステップ及び／または食品中に使用するテップを含む、食品の感覚刺激特性を制御する、方法。
【請求項４０】
所望の時間プロフィルを有する第２食用材料の感覚刺激特性を提供するための伝達媒体として請求項１〜２８のいずれか一項に記載の自由流動性食用組成物を使用する、方法。
【請求項４１】
請求項１〜２８のいずれか一項に記載の嵩密度、粒子形態、流動性及び揺動性の制御可能な特性を有する自由流動性食用組成物を製造する方法であって、
（ａ）乾燥微粒子形態で提供される第１食用材料を乾燥微粒子形態で提供される第２食用材料と組み合わせさせるステップと、
（ｂ）第１食用材料のガラス転移温度または軟化温度に少なくとも同一の成形温度（Ｔｆ）で前記組み合わせ物を加熱すると同時に混合して、第１食用材料の粒子を第２食用材料の第１の複数の不均一サイズ粒子で被覆して、前記組成物の複合粒子を形成し、前記複合粒子と混合される残りの第２の複数の不均一サイズの第２食用材料を残すステップを含む、方法。
【請求項４２】
前記第１及び第２食用材料は、ステップ（ａ）において、前記自由流動性食用組成物と実質的に同一の比率で提供され、それによって組成物の制御可能な特性中の一つ以上が可変的である、請求項４１に記載の方法。
【請求項４３】
前記第１及び第２食用材料は、ステップ（ａ）において、前記自由流動性食用組成物と実質的に同一の比率で提供され、前記方法は、前記方法のステップ（ｂ）の実施後に追加的な第２食用材料を添加するステップをさらに含み、それによって組成物の制御可能な特性中の一つ以上が可変的である、請求項４１に記載の方法。
【請求項４４】
ステップ（ａ）において、第２食用材料は、不均一粒子の予め準備された範囲で提供され、それによって組成物の制御可能な特性中の一つ以上が可変的である、請求項４１〜４３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項４５】
ステップ（ａ）において第１食用材料の粒子と第２食用材料の粒子を結合させる行為及び／またはステップ（ｂ）において第１食用材料と第２食用材料を混合させる行為が、第２食用材料の粒子の摩耗をもたらし、それによって組成物の制御可能な特性中の一つ以上が可変的である、請求項４１〜４４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項４６】
成形温度（Ｔｆ）が、第２食用材料のガラス転移温度または軟化温度よりも低い、請求項４１〜４５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項４７】
前記成形温度が、第１食用材料のガラス転移温度または軟化点よりも少なくとも約１０℃、または少なくとも約１５℃、または１０〜５０℃、または１０〜３５℃、または１５〜２５℃高い、請求項４１〜４６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項４８】
第２食用材料のガラス転移温度または軟化温度が、成形温度よりも少なくとも２０℃、少なくとも３０℃、または少なくとも５０℃、または少なくとも１００℃高い、請求項３９〜４７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項４９】
少なくとも第３食用材料が、第１食用材料と共に複合粒子のコア中に存在し、前記少なくとも第３食用材料が、ステップ（ａ）の前に第１食用材料と混合され、混合されたコア材料を乾燥微粒子形態に成形し、続いて、前記組み合わせ物をステップ（ｂ）において加熱する前にステップ（ａ）において第２食用材料と組み合わせする、請求項４１〜４８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５０】
第２食用材料は、２つ以上の成分から形成され、前記成分の少なくとも一部の混合物は、前記方法のステップ（ａ）の前に提供し、以後に、前記混合物をステップ（ｂ）において加熱する前に、乾燥微粒子形態の食用材料をステップ（ａ）で第２食用材料と混合する、請求項４１〜４９のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、例えば、食品または飲料の上にまたは中に使用するのに適した新規な自由流動性組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
過去数十年にわたって、健康と費用の側面から、我々の献立から特定の食品成分、特に塩（例えば、塩化ナトリウム）と精製砂糖（すなわち、スクロース）などの香味料の量を減少させる方法に関する関心と重要性がさらに高まっている。このような問題を解決するために、少なくとも成分などの所望の効果、例えば味の向上または強化を維持しながら当該成分を減少する方法、例えば、原料代替成分、強化成分の使用、感覚向上剤の使用などを含む様々な方法が提案されてきた。
【０００３】
しかし、あいにく、提案された方法及びそれらの製品は、様々な長所を有しているにも拘わらず、「苦味」及び／または不愉快な「後味」を含む消費者の低評価、追加成分及び／または追加工程により生産コストの上昇、保存または取扱いの複雑性など、多かれ少なかれ更なる問題を抱えていた。
【０００４】
特定の例として、遍在する食品及び飲料の原料である塩の場合、塩化ナトリウム結晶の平均粒子サイズを減少させて、塩の量を減少させる方法が提案されていた。 一般的な食卓用塩の粒子サイズは典型的に２００μｍ〜７００μｍの範囲であり、コーシャー塩と海塩は、しばしばまたはさらに大きな粒子サイズで提供される。例えば、粒子サイズを１００μｍ未満に減少させると、強い塩味が提供されることと見出されたし、これは、粒子サイズの減少によって消費者の口の中で粒子が大きい塩より速く且つ完全に溶解されるためであると考えられる。しかし、より小さな塩粒子は、非常に速く凝集されるので、製造及び安定化が困難である。さらに、食卓用塩サイズの粒子でも、塩化ナトリウムの吸収性によってほぼ即座に水分が吸収されるので、固結防止剤の不在下でも凝集することができる。さらに、この場合、最初は満足がいくほど強い塩味を出すが、粒子サイズが小さい場合には、塩味が速く消える。
【０００５】
従来技術では、粒子サイズの小さい（つまり、約１００μｍ未満）塩粒子の生産方法として、粒子サイズの大きい（つまり、約１００μｍ超過）の“担体”顆粒または球体の上部及び／または内部に、塩の微細結晶または粒子を形成して粒子の凝結を防止し安定化を図る方法が知られている。このような方法では、水溶液（あるいは他の溶媒を使用したた溶液）や様々な乾燥方法をよって粒子を製造する。
【０００６】
しかしながら、このような“湿式”製造方法は、相当な制限がある。球形の中空粒子の場合、また相当の粒子破砕（破片化）を行わず１００μｍを超過するサイズの粒子を調製することは難しい。例えば、嵩密度の低い、特に約０．６ｇ／ ｃｍ３未満の粒子を取り扱う特定の製造方法の場合、製造プロセスで深刻な粉塵問題が生じ、流動特性は著しく落ちてしまう。一般的に、他の物質を添加せず低嵩密度の製品（＜０．６ｇ／ｃｍ３）を食用塩の代用品として使用することができず、さらにそのような添加物質は、高い確率で消費者からの評価があまりよろしくないのである。
【０００７】
さらに、製造プロセスで塩類水溶液を使用する場合、高塩化物溶液の使用による深刻な腐食問題が生じ、乾燥に使用される高価て繊細な設備（例えば噴霧乾燥機など）によって悪化する問題がある。また、水溶性供給原料から大量の水分を除去することは、腐食による長期コストを無視できたとしても、それだけで莫大なエネルギーとコストがかかる方法である。
【０００８】
そして、この場合も、最初の塩味が急速に消え去る問題は依然として残っている。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
従って、最初の塩味を急速に消え去る問題を少なくとも緩和させると同時に、平均粒子サイズが１００μｍ未満の塩微粒子の生産に伴って確認された１つ以上の他の問題を解決するのが好ましいであろう。また、味の経時的プロフィルを改善して単位当たりの消費量を全般的に減少する方式で、他の食品及び飲料の原料に幅広く適用されることができ、単純に味が良いだけではなく、感覚に適用する、すなわち、食感刺激特性の制御を可能にする食用組成物を提供することが好ましいであろう。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明の一態様は、嵩密度、粒子形態、流動性及び揺動性（ｓｈａｋｅａｂｉｌｉｔｙ）の制御可能な特性を有する自由流動性食用組成物であって、
（ｉ）複数の実質的に分離した複合粒子、ここで、各々の複合粒子が第２食用材料の第１の複数の不均一サイズ粒子から形成された不連続表面被覆第１食用材料のコアを含み；及び
（ｉｉ）前記第２食用材料の第２の複数の不均一サイズ粒子を含む自由流動性食用組成物である。
【００１１】
本明細書の他の態様は、本明細書に開示されたような嵩密度、粒子形態、流動性及び揺動性の制御可能な特性を有する組成物を製造する方法であって、
（ａ）乾燥微粒子形態で提供される第１食用材料を乾燥微粒子形態で提供される第２食用材料と組み合わせさせるステップと、
（ｂ）第１食用材料のガラス転移温度または軟化温度と少なくとも同一の成形温度（Ｔｆ）で前記組み合わせ物を加熱すると同時に混合して、第１食用材料の粒子を第２食用材料の第１の複数の不均一サイズ粒子で被覆して、前記組成物の複合粒子を形成し、前記複合粒子と混合される残りの第２食用材料の第２の複数の不均一サイズ粒子を残すステップを含む、方法である。
【００１２】
本発明のまた他の態様は、所望の時間プロフィルを有する第２食用材料の感覚刺激特性を提供するための伝達媒体として本明細書に開示された組成物の用途である。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明の第１態様による自由流動性食用組成物に含まれた組成物の一部を形成する複数の複合粒子の走査電子顕微鏡写真（ＳＥＭ）画像である。
【図２】本発明の第１態様による自由流動性食用組成物ＣＳＢ−２のＳＥＭ画像である。
【図３】周囲条件下で密封された容器で２週間貯蔵した後、不均一粒子サイズの微粒子塩サンプルの写真である。
【図４】周囲条件下で密封された容器で３ヶ月間貯蔵した後、自由流動性食用組成物ＣＳＢ−２の写真である。
【図５】図３の塩材料及び図２の自由流動性食用組成物についての粒子サイズ分布のグラフである。
【図６】感覚テストに使用されたＣＳＢ−１、ＣＳＢ−２、比較１及び比較２サンプルについての粒子サイズ分布のグラフである。
【図７】感覚テストに使用されたＣＳＢ−１組成物のＳＥＭ画像である。
【図８】感覚テストに使用された比較１組成物のＳＥＭ画像である。
【図９】感覚テストに使用された比較２組成物のＳＥＭ画像である。
【図１０】揺動性テストに使用されたＣＳＢ−６、ＣＳＢ−８及びＣＳＢ−９サンプルについての粒子サイズ分布のグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明の第１態様によれば、
（ｉ）複数の実質的に分離した複合粒子、ここで、各々の複合粒子が第２食用材料の第１の複数の不均一サイズ粒子から形成された不連続表面被覆が提供された第１食用材料のコアを含み；及び
（ｉｉ）前記第２食用材料の第２の複数の不均一サイズ粒子を含む自由流動性食用組成物が提供される。
【００１５】
嵩密度、粒子形態（前記複合粒子の形態及び第２食用材料粒子の形態の両方に関連する）、流動性及び揺動性（これは、以下で定義される通りである）の制御可能な特性を有する本明細書に開示された自由流動性食用組成物は、例えば、粉塵発生抑制及び凝集発生抑制特性及び改善された特性、例えば、第２食用材料の味（または、また他の感覚刺激特性）の改善された時間プロフィルを含むものであって、第２食用材料を含むとか、またはそれからなる従来の組成物に比べて多数の利点及び長所を提供することができる。例えば、広い粒子サイズ分布を有する塩粒子は強く凝集される傾向があり；本発明者らは、不均一粒子サイズの（及び、さらに、比較的広いサイズ分布を有する）第２食用材料を含むにもかかわらず、本明細書に開示されたような様々な組成物を測定した。また、本発明者らは、本明細書に開示された組成物が、例えば、第２食用材料に対する長時間持続する溶解プロフィルによって、強くて長く持続する味プロフィルを第２食用材料に提供できることを測定した。達成可能な多数の利点及び長所は、前記組成物の１つ以上の制御可能な特性（嵩密度、粒子形態、流動性及び揺動性）を変化させる能力の直接的な結果である。このような変形（複数）を実行する方法についての詳細事項は、以下でより詳細に記載されるだろう。
【００１６】
第２食用材料の追加量の粒子（“ルーズ（ｌｏｏｓｅ）”と見なされることができ、一般的に前記複合粒子の間及びその周辺で流動することができる）と共に複合粒子のブレンド（前記複合粒子のコアに“結合”されていると見なされることができる第２食用材料粒子の一定量を含む）の提供は、第２食用材料粒子が、そうてなければ、それらの“純粋な”形態、すなわち、前記複合粒子の不在下にあり得るように共に近く充填されることができないことを意味する。従って、本発明の組成物の嵩密度が、“純粋な”形態の第２食用材料の嵩密度と比較して減少されることができ、凝集及びクランピングの可能性が減少される。
【００１７】
第２食用材料が複数の不均一サイズ粒子形態で提供されるという事実は、比較的大きいサイズの粒子と小さいサイズの粒子の両方が前記組成物全体に存在し、消費時に、そのうちの小さい粒子は、その特性、例えば、その味を大きい粒子よりも速く放出させるはずであり、大きい粒子は、その比較的小さい表面積対体積比の結果として、その特性を放出させるのに比較的長い時間がかかるはずであるということを意味する。速い放出及び遅い放出のこのような組み合わせは、共に延長され、改善された時間プロフィルを提供する。
【００１８】
また、様々な特定の実施形態において、第２食用材料粒子は、また不均一な形状（すなわち、不均一サイズに加えて）であり得る。
【００１９】
本明細書に開示された自由流動性組成物の性質は、高度の特性制御が利用可能にさせるものであるところ；すなわち、本明細書において提供された説明の観点から、当業者は、ブレンド中の前記複合粒子の微細構造、前記複合粒子の全体粒子サイズ、前記複合粒子及び前記ブレンド全体両方の組成物のような態様などを以下のサイズの適切な選択及び操作によって、制御及び操作することができる：
−前記複合粒子の全体粒子サイズに影響を与える前記複合粒子のコア
−第２食用材料の全体含量に影響を与える第２食用材料の第１の複数の粒子対第１食用材料の比
−第２食用材料の全体含量に再び影響を与える第２食用材料の第２の複数の粒子対前記複合粒子の比
−その特性を放出する特性（例えば、味）に影響を与える第２食用材料の第１及び第２の複数の不均一サイズ粒子のそれぞれの粒子サイズ及びその分布
−第１及び第２食用材料として使用される材料（複数）の性質、すなわち、類型。
このような特性の操作は、当業者が所望の味プロフィル（すなわち、前記複合材料及び第２食用材料粒子の様々なサイズ及び分布によるものである）を有した組成物を提供することができるようにする。本詳細説明は、ここで主に味に集中されたが、当業者は、本明細書に開示された組成物が強くて長く持続する方式で他の感覚（例えば、臭い、色）を提供できることを理解するであろう。
【００２０】
有利には、特定の実施形態において、第２食用材料（一緒に考えられる第１及び第２の複数の粒子）の不均一サイズ粒子の少なくとも約８５％、少なくとも約９０％、またはさらに少なくとも約９５％は、約５μｍ〜約２０００μｍの範囲、または約１０μｍ〜約１０００μｍの範囲、または約３５μｍ〜約６００μｍの範囲、または約５０μｍ〜約３５０μｍの範囲、または約５μｍ〜約１０００μｍの範囲、または約５μｍ〜約６００μｍの範囲、または約５μｍ〜約３５０μｍの範囲、または約１０μｍ〜約２０００μｍの範囲、または約１０μｍ〜約６００μｍの範囲、または約１０μｍ〜約３５０μｍの範囲、または約３５μｍ〜約２０００μｍの範囲、または約３５μｍ〜約１０００μｍの範囲、または約３５μｍ〜約３５０μｍの範囲、または約５０μｍ〜約２０００μｍの範囲、または約５０μｍ〜約１０００μｍの範囲、または約５０μｍ〜約６００μｍの範囲の粒子サイズを有することができる。当業者が理解するように、前記第２の複数の食用材料粒子の各々は、典型的に、前記範囲の粒子サイズ分布を有することであろう（必ずしも前記範囲の外側限界まで延長されるわけではない）。
【００２１】
特定の実施形態において、第２食用材料（一緒に考えられる第１及び第２の複数の粒子）の平均粒子サイズ（すなわち、Ｄ５０）は、約５μｍ〜約２０００μｍの範囲、または約１０μｍ〜約１０００μｍの範囲、または約３５μｍ〜約６００μｍの範囲、または約５０μｍ〜約３５０μｍの範囲、または約５μｍ〜約１０００μｍの範囲、または約５μｍ〜約６００μｍの範囲、または約５μｍ〜約３５０μｍの範囲、または約１０μｍ〜約２０００μｍの範囲、または約１０μｍ〜約６００μｍの範囲、または約１０μｍ〜約３５０μｍの範囲、または約３５μｍ〜約２０００μｍの範囲、または約３５μｍ〜約１０００μｍの範囲、または約３５μｍ〜約３５０μｍの範囲、または約５０μｍ〜約２０００μｍの範囲、または約５０μｍ〜約１０００μｍの範囲、または約５０μｍ〜約６００μｍの範囲である。
【００２２】
前述されたように、第２食用材料粒子は、不均一粒子サイズを有する。例えば、特定の実施形態において、第２食用材料（一緒に考えられる第１及び第２の複数の粒子）の粒子のＤ１０は、第２食用材料粒子のＤ９０よりも少なくとも約１０μｍ、少なくとも約２０μｍ、少なくとも約３０μｍ、少なくとも約５０μｍ、少なくとも約７０μｍ、少なくとも約１００μｍ、少なくとも約１５０μｍ、またはさらに少なくとも約２００μｍ未満である。特定の実施形態において、第２食用材料粒子のＤ１０は、約５μｍ〜約２００μｍ、または約１０μｍ〜約１５０μｍ、または約２５μｍ〜約１００μｍ、または約５μｍ〜約２００μｍ、または約５μｍ〜約１００μｍ、または約１０μｍ〜約２００μｍ、または約１０μｍ〜約１５０μｍ、または約２５μｍ〜約２００μｍ、または約２５μｍ〜約１５０μｍの範囲である。特定の実施形態において、第２食用材料粒子のＤ９０は、約１５０μｍ〜約２０００μｍ、または約２００μｍ〜約１０００μｍ、または約３００μｍ〜約６００μｍ、または約１５０μｍ〜約１０００μｍ、または約１５０μｍ〜約６００μｍ、または約２００μｍ〜約２０００μｍ、または約２００μｍ〜約６００μｍ、または約３００μｍ〜約２０００μｍ、または約３００μｍ〜約１０００μｍの範囲である。有利には、相対的に広い粒子サイズ分布を有する第２食用材料を使用すると、強くて延長された溶解プロフィルが提供され得る。溶解速度及び溶解完了時間は、粒子サイズによって異なる。粒子が小さいほどより速く溶解されるが、さらにより速く完全に溶解される（そして、また味の添加が停止される）。大きい粒子は、相対的にゆっくりと溶解されるが、長時間持続する。広い粒子サイズ分布の使用は、強いだけでなく、長く持続する感覚特性を提供するのに使用され得る。第２食用材料粒子サイズの分布は、多様することができ、例えば、様々な粒子サイズの多分散であるか、またはマルチモーダル分散であり得る。
【００２３】
さらに、または代替的に、有利には、複数の複合粒子の少なくとも約８５％、少なくとも約９０％、またはさらに少なくとも約９５％は、約３５μｍ〜約２０００μｍの範囲、好ましくは約５０μｍ〜約１０００μｍの範囲、さらに好ましくは約１００μｍ〜約７００μｍの範囲、より好ましくは約２００μｍ〜約５００μｍの範囲、または約３５μｍ〜約１０００μｍの範囲、または約３５μｍ〜約７００μｍの範囲、または約３５μｍ〜約５００μｍの範囲、または約５０μｍ〜約２０００μｍの範囲、または約５０μｍ〜約７００μｍの範囲、または約５０μｍ〜約５００μｍの範囲、または約１００μｍ〜約２０００μｍの範囲、または約１００μｍ〜約１０００μｍの範囲、または約１００μｍ〜約５００μｍの範囲、または約２００μｍ〜約２０００μｍの範囲、または約２００μｍ〜約１０００μｍの範囲、または約２００μｍ〜約７００μｍの範囲、または約２００μｍ〜約５００μｍの範囲である。ここで、また、前記複数の複合粒子は、典型的に、前記範囲の粒子サイズ分布を有することであろう（必ずしも前記範囲の外側限界まで延長されるわけではない）。
【００２４】
特定の実施形態において、前記複合粒子の平均粒子サイズ（すなわち、Ｄ５０）は、約３５μｍ〜約２０００μｍの範囲、好ましくは約５０μｍ〜約１０００μｍの範囲、さらに好ましくは約１００μｍ〜約７００μｍの範囲、より好ましくは約２００μｍ〜約５００μｍの範囲、または約３５μｍ〜約１０００μｍの範囲、または約３５μｍ〜約７００μｍの範囲、または約３５μｍ〜約５００μｍの範囲、または約５０μｍ〜約２０００μｍの範囲、または約５０μｍ〜約７００μｍの範囲、または約５０μｍ〜約５００μｍの範囲、または約１００μｍ〜約２０００μｍの範囲、または約１００μｍ〜約１０００μｍの範囲、または約１００μｍ〜約５００μｍの範囲、または約２００μｍ〜約２０００μｍの範囲、または約２００μｍ〜約１０００μｍの範囲、または約２００μｍ〜約７００μｍの範囲である。
【００２５】
前記複合粒子は、例えば、全体複合粒子の質量と比較して、約４５％未満、約３０％未満、またはさらに約２０％未満のコア質量を有することができる。例えば、様々な実施形態において、前記複合粒子は、約５％〜約４５％、または約５％〜約３０％、または約５％〜約２０％、または約８％〜約４５％、または約８％〜約３０％、または約８％〜約２０％、または約１０％〜約４５％、または約１０％〜約３０％、または約１０％〜約２０％、または約１５％〜約４５％、または約１５％〜約３０％、または約１５％〜約２０％の範囲の質量を有することができる。特定の用途、例えば、食用組成物を食卓塩として使用する場合、前述された範囲の下限の方の複合粒子の粒子サイズ、例えば、約５０μｍ〜約８００μｍ、好ましくは約１００μｍ〜約５００μｍ、より好ましくは約１５０μｍ〜約３５０μｍ、または約５０μｍ〜約５００μｍ、または約５０μｍ〜約３５０μｍ、または約１００μｍ〜約８００μｍ、または約１００μｍ〜約３５０μｍ、または約１５０μｍ〜約８００μｍ、または約１５０μｍ〜約５００μｍが適合であり得る。その他の特定の用途、例えば、プレッツェル及びビスケットのような焼き製品及びチョコレートのような菓子類の塩調味のような前記食用組成物のその他の特定の用途の場合、前記範囲の上限の方の粒子サイズ、例えば、約８００μｍ〜約５０００μｍ、好ましくは約１０００μｍ〜約３５００μｍ、より好ましくは約１５００μｍ〜約２５００μｍ、または約８００μｍ〜約３５００μｍ、または約８００μｍ〜約２５００μｍ、または約１０００μｍ〜約５０００μｍ、または約１０００〜約２５００μｍ、または約１５００μｍ〜約５０００μｍ、または約１５００μｍ〜約３５００μｍが適合であり得る。このようなサイズは、第２食用材料の量に対する味の特に好ましい比を提供すると考えられる。当業者は、本明細書において提供された説明に基づいて、特定の用途のための好ましい特徴セットを有する全体組成物を提供する前記複合粒子の粒子サイズ分布を提供することができる。
【００２６】
本明細書に開示された粒子サイズは、例えば、レーザー回折式粒子サイズ分析器（例えば、Ｂｅｃｋｍａｎ  Ｃｏｕｌｔｅｒ、Ｉｎｃ．から入手できる）によって、または通常的な篩い分け方法（ｓｉｅｖｉｎｇ  ｍｅｔｈｏｄ）によって測定され得る。
【００２７】
特定の実施形態において、本発明の自由流動性食用組成物は、実質的に、前記複合粒子及び不均一サイズの第２の複数の粒子から形成され得る。例えば、本明細書に開示された自由流動性食用組成物の特定の実施形態において、前記組成物の少なくとも約５０％、少なくとも約７５％、少なくとも約８０％、少なくとも約８５％、少なくとも約９０％、少なくとも約９５％、少なくとも約９８％、少なくとも約９９％、またはさらに少なくとも約９９．５％が、前記複合粒子と不均一サイズの第２の複数の粒子から構成される。特定の実施形態において、本明細書に開示された自由流動性食用組成物は、本質的に、前記複合粒子及び不均一サイズの第２の複数の粒子からなる。
【００２８】
特定の実施形態において、本明細書に開示された組成物は、相対的に多量の第２食用材料を提供することができるが、依然として自由流動性を維持する。本明細書に開示された組成物の特定の実施形態において、第２食用材料は、前記全体組成物中に、少なくとも約６５重量％、少なくとも約７５重量％、少なくとも約８０重量％、少なくとも約８５重量％、または少なくとも約９０重量％、例えば、約６５重量％〜約９９重量％、または約６５重量％〜約９８重量％、または約６５重量％〜約９７重量％、または約６５重量％〜約９５重量％、または約６５重量％〜約９３重量％、または約７５重量％〜約９９重量％、または約７５重量％〜約９８重量％、または約７５重量％〜約９７重量％、または約７５重量％〜約９５重量％、または約７５重量％〜約９３重量％、または約８０重量％〜約９９重量％、または約８０重量％〜約９８重量％、または約８０重量％〜約９７重量％、または約８０重量％〜約９５重量％、または約８０重量％〜約９３重量％、または約８５重量％〜約９９重量％、または約８５重量％〜約９８重量％、または約８５重量％〜約９７重量％、または約８５重量％〜約９５重量％、または約８５重量％〜約９３重量％、または約９０重量％〜約９９重量％、または約９０重量％〜約９８重量％、または約９０重量％〜約９７重量％、または約９０重量％〜約９５重量％、または約９０重量％〜約９３重量％の範囲の量で存在する。
【００２９】
実際に、本明細書に開示された特定の実施形態において、第１及び第２食用材料は、少なくとも約１：３、少なくとも約１：４、少なくとも約１：５、少なくとも約１：７、少なくとも約１：９、少なくとも約１：１９、少なくとも約１：２９、少なくとも約１：３９、少なくとも約１：４９、またはさらに少なくとも約１：９８の比（質量基準）で提供され得る。例えば、特定の実施形態において、第１及び第２食用材料は、約１：３〜約１：９、または約１：３〜約１：１４、約１：３〜約１：１９、または約１：３〜約１：２９、または約１：３〜約１：３９、または約１：３〜約１：４９、または約１：３〜約１：９８、または約１：３〜約１：９９、または約１：３〜約１：１９９、または約１：４〜約１：９、または約１：４〜約１：１４、約１：４〜約１：１９、または約１：４〜約１：２９、または約１：４〜約１：３９、または約１：４〜約１：４９、または約１：４〜約１：９８、または約１：４〜約１：９９、または約１：４〜約１：１９９、または約１：５〜約１：９、または約１：５〜約１：１４、約１：５〜約１：１９、または約１：５〜約１：２９、または約１：５〜約１：３９、または約１：５〜約１：４９、または約１：５〜約１：９８、または約１：５〜約１：９９、または約１：５〜約１：１９９、または約１：７〜約１：９、または約１：７〜約１：１４、約１：７〜約１：１９、または約１：７〜約１：２９、または約１：７〜約１：３９、または約１：７〜約１：４９、または約１：７〜約１：９８、または約１：７〜約１：９９、または約１：７〜約１：１９９、または約１：９〜約１：１４、約１：９〜約１：１９、または約１：９〜約１：２９、または約１：９〜約１：３９、または約１：９〜約１：４９、または約１：９〜約１：９８、または約１：９〜約１：９９、または約１：９〜約１：１９９の範囲の比（質量基準）でに提供され得る。
【００３０】
第２食用材料の第２の複数の粒子に対する複合粒子の比は、当業者によって変わることができる。特定の実施形態において、第２の複数の粒子に対する前記複合粒子の比（質量基準）は、約１５：８５〜約７５：２５の範囲、例えば、約３５：６５〜約６５：３５、または約１５：８５〜約６５：３５、または約１５：８５〜約５０：５０、または約３５：６５〜約７５：２５、または約３５：６５〜約５０：５０、または約５０：５０〜約６５：３５、または約５０：５０〜約７５：２５の範囲である。
【００３１】
本明細書に開示された特定の実施形態において、本明細書の先部分の嵩密度についての議論に加えて、本発明による自由流動性食用組成物は、少なくとも約０．６ｇ／ｃｍ３、少なくとも約０．７ｇ／ｃｍ３、少なくとも約０．８ｇ／ｃｍ３、または少なくとも約０．９ｇ／ｃｍ３の嵩密度を有することができる。例えば、特定の実施形態（例えば、第２食用材料が塩である場合）において、前記組成物の嵩密度は、約０．７〜約１．１０ｇ／ｃｍ３、または約０．８〜約０．８５ｇ／ｃｍ３の範囲である。このような程度の嵩密度は、前記組成物への非粉塵特性の提供及び前記組成物の全体流動性及び揺動性を補助するという点で有利である。
【００３２】
以下でさらに詳細に記載されるように、第２食用材料の分離した不均一サイズ粒子は、前記複合粒子のコアの利用可能な全体表面の相当部分に形成され得る。このような粗い表面は、その利用可能性、例えば、溶解を支援するものであって、（例えば、第１食用材料の同一のサイズ粒子のより連続的な表面に比較して）第２食用材料の利用可能な表面積を増加させるので有利であり得る。前記被覆は不連続的であるので、典型的に、コアの利用可能な表面積の１００％やや未満で形成されることであろう。しかし、特定の実施形態において、全体方法の持続時間に任意の制限が与えられる場合、好ましくは、実際に可能な範囲まで被覆率が最大化される。本明細書に開示された複合粒子の特定の実施形態においてで、前記複合粒子のコアは、少なくとも約７０％、少なくとも約７５％、少なくとも約８０％、または少なくとも約８５％の範囲、例えば、約７０％〜約９５％の範囲、または約７０％〜約９０％の範囲、または約７５％〜約９５％の範囲、または約７５％〜約９０％の範囲、または約８０％〜約９５％の範囲、または約８０％〜約９０％の範囲の平均表面被覆率（すなわち、コアの表面に付着した第２食用材料粒子）を有する。
【００３３】
以下でさらなる詳細情報が提供される乾式製造方法を容易にするのために、特に好ましい特定の実施形態において、第１食用材料は、第２食用材料のガラス転移温度または軟化点よりも実質的に低いガラス転移温度または軟化点を有することができる。例えば、特定の実施形態において、第１食用材料のガラス転移温度または軟化点は、第２食用材料のガラス転移温度よりも少なくとも約２０℃、少なくとも約３０℃、少なくとも約５０℃、少なくとも約７０℃、少なくとも約１００℃、少なくとも約１５０℃、または少なくとも約２００℃未満である。このような関係は、第２食用材料がその分解温度未満のガラス転移温度または軟化点を有していない場合（すなわち、熱分解される前に軟化または粘着性にならない場合）、満たされると見なされるだろう。このような関係は、本明細書に開示された方法にとって重要であることができ、前記方法が２つの材料のガラス転移温度／軟化点の間の温度で実行される場合、第２食用材料粒子は、第１食用材料粒子に粘着され得るが、相互間にはそうではないので、分離した複合粒子が形成され得る。
【００３４】
有利な特定の実施形態において、第１食用材料のガラス転移温度または軟化点は、約１０℃〜約１２０℃の範囲、または約２０℃〜約１１０℃の範囲、または約３０℃〜約９０℃の範囲、または約１０℃〜約１１０℃の範囲、または約１０℃〜約９０℃の範囲、または約２０℃〜約１２０℃の範囲、または約２０℃〜約９０℃の範囲、または約３０℃〜約１２０℃の範囲、または約３０℃〜約１００℃の範囲である。もちろん、当業者が分かるように、第１食用材料の軟化点は、その正体及び水化レベル依存的であるだろう。当業者は、様々なガラス転移温度／軟化点の第１食用材料と共に使用するための第２食用材料及び適切な処理条件を選択することができる。
【００３５】
本明細書に開示された組成物の有利な特定の実施形態において、前記全体組成物の自由含水量は、約１０重量％未満、約８重量％未満、または約５重量％未満である。特定の実施形態において、第１食用材料の自由含水量は、約１０重量％未満、約８重量％未満、または約５重量％未満である。同様に、特定の実施形態において、第２食用材料の自由含水量は、約１０重量％未満、約８重量％未満、または約５重量％未満である。同様に、特定の実施形態において、前記全体組成物の自由含水量は、約１０重量％未満、約８重量％未満、または約５重量％未満である。もちろん、当業者が分かるところのように、第１及び第２食用材料の含水量は、その正体及び周囲条件に強く依存的であるだろう。当業者は、様々な水分レベルの材料の適切な処理条件、組成の詳細事項及び貯蔵条件を選択することができる。
【００３６】
本明細書に開示された組成物の一部の実施形態において、各々の複合粒子は、不連続表面被覆が提供されるコア内の第１食用材料と混合される少なくとも第３食用材料（場合によって第４食用材料、場合によって第５食用材料など）をさらに含むことができる。換言すれば、前記複合粒子は、第１及び少なくとも第３食用材料の混合物であるコアを有することができ、前記コアは、第２食用材料粒子に被覆される。
【００３７】
このような特定の実施形態において、複合粒子のコアにおける第１及び少なくとも第３食用材料の“混合物”は、以下のうちのいずれかから選択される：
ｉ。前記コアで共同−混合され、実質的に均一に共同−分布される第１及び少なくとも第３食用材料粒子
ｉｉ。第１食用材料のアモルファスマトリックスに分散されている少なくとも第３食用材料のうちの少なくとも１つの粒子及びその逆である場合
ｉｉｉ。（微粒子またはアモルファスマトリックス形態で提供された）第１食用材料の周囲にアモルファス被覆層または外殻を形成する少なくとも第３食用材料のうちの少なくとも１つの粒子及びその逆である場合。
【００３８】
特定の特に有利な実施形態において、第２食用材料粒子は、前記複合粒子のコアの表面上に実質的に単一層を形成する。このような実施形態において、第２食用材料粒子（前記複合粒子の表面及び第２食用材料の第２の複数の粒子のルーズ材料内の両方）は、すべて実質的に同一の時間に溶解され始めることができ；第２食用材料の粒子サイズの比較的広い分布は、前述されたように強くて長く持続する感覚プロフィルを提供することができる。
【００３９】
以下でより詳細に説明されるように、第２食用材料は、様々な特定のアイデンティティを有することができる。特定の実施形態において、第２食用材料は、単一成分、例えば、塩、または単一香辛料、または単一香味料から形成される。他の実施形態において、第２食用材料は、２つ以上の、すなわち、複数（例えば、２、３または４）の微粒子成分から形成される。第２食用材料が複数の微粒子成分から形成される場合、各成分の粒子は、例えば、不均一粒子サイズ（例えば、  互いに実質的に同様の分布）によって提供され得る。形成されたこのような複合粒子は、複数の異なる成分（すなわち、第２材料）の被覆物で被覆された第１食用材料のコアを有することであろう。複数の微粒子成分から形成された第２食用材料は、前記複合粒子上に混合被覆を提供することができ、このようにすることによって、例えば、比較的小さなサイズ粒子に続き比較的大きなサイズ粒子から生産される２つの味の持続放出によって生産される２つの味（例えば、塩及び胡椒）の即時混合物が提供され得る。複数の微粒子成分のこのような組み合わせは、例えば、塩及び１つ以上のハーブまたは香辛料、塩及びグルタミン酸ナトリウムのような香味向上剤、塩及び１つ以上の甘味料、甘味料の混合物（例えば、スクロース及びアルロースの組み合わせ、スクロース及び高強度甘味料の組み合わせ）、甘味料及び１つ以上のハーブ／香辛料であり得る。
【００４０】
好ましい特定の実施形態において、第２食用材料の成分のうちの少なくとも１つ、またはさらに成分の各々は塩である。本明細書で使用される“塩”は、塩化ナトリウムだけでなく、塩化カリウムのような他の“塩からい”味の塩を指す。特定の実施形態において、本明細書に開示されたような組成物に使用された塩は、実質的に塩化カリウムと組み合わせられた塩化ナトリウムである。他の実施形態において、本明細書に開示されたような組成物に使用される塩は、実質的に塩化ナトリウムである。
【００４１】
第２食用材料が複数の微粒子成分から形成される場合、第１食用材料は、好ましくは、第２食用材料の各成分のガラス転移温度よりも低いガラス転移温度または軟化温度を有する。換言すれば、第１食用材料だけが軟化され、“粘着性”になる一方に、第２食用材料の各成分は“非粘着性”を維持するが、前記第１食用材料の“粘着性”でよって、第１食用材料のコアを被覆することであろう。従って、前述されたガラス転移温度／軟化点の関係は、好ましくは第２食用材料の各成分に対して適用される。
【００４２】
本明細書に開示された組成物の一部の実施形態において、自由流動性食用組成物は（前記組成物が“少なくとも”第３食用材料を含むことができる前記議論に加えて）、１つ以上の追加の食用材料をさらに含み得る。このような追加の食用材料は、例えば、粒子の一部が第２食用材料の第２の複数の粒子と混合することができる不均一サイズの複数の粒子として、例えば、微粒子形態で提供され得る。
【００４３】
当業者が理解するように、様々な食用材料が本明細書に開示されたような自由流動性食用組成物に使用され得る。特定の実施形態において、第１食用材料、第２食用材料、またはこの両方は、実質的に水溶性である。
【００４４】
第１及び少なくとも第３（適用できる場合）食用材料の各々は、天然または合成の食用担体材料であることができ、例えば、以下のいずれか１つ以上を含む：
−単糖類、例えば、グルコース、フルクトース、ガラクトース、キシロース；
−二糖類、例えば、スクロース（例えば、精製糖）、ラクトース、マルトース；
−多糖類、例えば、デンプン、マルトデキストリン、セルロース、可溶性トウモロコシ繊維（例えば、米国特許第７、６０８、４３６号に開示された組成物のうちの任意のものであって、その全文は、本明細書に参照として含まれる）、オーツムギ由来多糖類；及びその誘導体。従って、一緒に存在する場合、第１及び少なくとも第３食用材料は、任意の２つ以上のこれらの担体材料の混合物であり得る。特定の実施形態において、第１食用材料は、これらの列挙された材料中の１つまたはこれらの列挙された材料のうちの２たつ以上の組み合わせから本質的になる。
【００４５】
特定の実施形態において、第１（及び適用できる少なくとも第３）食用材料の各々が、独立的に選択され得る他の担体材料が以下でより詳細に開示される。
【００４６】
第１食用材料は、例えば、有機材料、好ましくはポリマー材料であり得る。このような様々なポリマー材料が、本発明による複合粒子を生産するのに使用されることができ、好ましいポリマーは、水性環境において実質的な可溶性を有する。ポリマーは、天然または合成であることができるが、当業者は、食餌目的のために許容可能なポリマーでなければならないことが分かるだろう。
【００４７】
天然ポリマーの例は、炭水化物、例えば、オリゴ糖または多糖類及びタンパク質を含む。このようなポリマータイプの混合物がまた使用され得る。ポリマーが炭水化物である場合、例えば、マルトデキストリン（例えば、Ｆｉｂｅｒｓｏｌ）、アラビアガム（例えば、アカシアガム）、デンプン（例えば、可溶性トウモロコシデンプン、ジャガイモデンプンまたは大豆デンプン）、ＭｅｒｉｇｅｌＴＭ（デンプン）、Ｍｉｒａ−ＭｉｓｔＴＭ  ＳＥ（変形デンプン）、ＰｒｏｍｉｔｏｒｃＴＭ  可溶性トウモロコシ繊維（例えば、ＳＣＦ  ７０またはＳＣＦ  ８５）、ローカストビーンガム（例えば、ＧｅｎｕＴＭローカストビーンガム）、ＭａｌｔｏｓｗｅｅｔＴＭ  １２０（マルトデキストリン）、ジェランガム（例えば、ＫｅｌｃｏｇｅｌＴＭ  Ｆ）、プルラン、キサンタンガム（例えば、ＫｅｌｔｒｏｌＴＭ  キサンタンガム）及びペクチン（例えば、ＧｅｎｕＴＭ  ペクチン）、グアーガム、カラギーナン、ヒドロキシプロピルセルロース、寒天及びバチルスサブティリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ）を使用した大豆の醗酵によって得られるものであって、豆の表面に“粘着性のある産物”が生産され、次いで、等量の水と混合され均質化されて納豆が生産されることである天然ポリマー納豆であり得る。
【００４８】
本明細書に開示されたような方法及び組成物の特定の実施形態において、第１食用材料は、可溶性トウモロコシ繊維を含むか、さらに本質的にそれからなる。可溶性トウモロコシ繊維は、トウモロコシから製造され、分解抵抗性であるオリゴ糖、ゆっくりと分解されるオリゴ糖またはこれらの組み合わせを含むデンプン由来可溶性繊維である。可溶性トウモロコシ繊維は、トウモロコシデンプン加水分解を介して製造されることができ、約７０％超過の繊維及び約２０％未満の単糖類及び二糖類を含む。オリゴ糖のグルコース単位は、主にα−１、４グリコシド結合に連結されるが、また、α−１、６、α−１、３及びα−１、２結合を含むことができる。
【００４９】
本明細書に開示された方法及び組成物の特定の実施形態において、可溶性トウモロコシ繊維は、約７０％〜約１００％（ｗ／ｗ）範囲の繊維含量を有する。また他の実施形態において、前記可溶性トウモロコシ繊維の繊維含量は、約７０％〜約９０％、または約７０％〜約９５％、または約７０％〜約１００％、約７５％〜約８５％、または約７５％〜約９０％、または約７５％〜約９５％、または約７５％〜約１００％、または約７０％〜約８５％（ｗ／ｗ）の範囲である。一実施形態において、前記繊維含量は、約７０％（ｗ／ｗ）である。また他の実施形態において、前記繊維含量は、約８５％（ｗ／ｗ）である。当業者は、酵素重力測定法、液体クロマトグラフィー、ガス−液体クロマトグラフィー、高圧液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）、パルスドアンペロメトリ検出器を用いた陰イオン交換クロマトグラフィー（Ｈｉｇｈ  Ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ  Ａｎｉｏｎ  Ｅｘｃｈａｎｇｅ  Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ  ｗｉｔｈ  Ｐｕｌｓｅｄ  Ａｍｐｅｒｏｍｅｔｒｉｃ  Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ）（ＨＰＡＥ−ＰＡＤ）及びその他の酵素及び化学的方法のような当業界に知られている任意の適切な方法によって前記繊維含量を測定することができることを認識することであろう。好ましい実施形態において、前記繊維含量は、ＨＰＡＥ−ＰＡＤによって測定される。例えば、電気化学検出器及び勾配ポンプが装着されたＤｉｏｎｅｘイオンクロマトグラフＤＸ５００を使用して、Ｄｉｏｎｅｘ  Ｃａｒｂｏｐａｃ  ＰＡｌ分析及び溶媒の勾配伝達による保護カラムから分離させた後、４−電位波形の金電極を使用して検出し、水で希釈した後、分析前にＡｍｉｃｏｎ  Ｕｌｔｒａ−４遠心分離フィルター装置を通過させたサンプルを分析する。
【００５０】
本明細書に開示された方法及び組成物の特定の実施形態において、可溶性トウモロコシ繊維の単糖類及び二糖類含量は、約２０％未満である。例えば、特定の実施形態において、可溶性トウモロコシ繊維の単糖類及び二糖類含量は、約１５％未満、約１０％未満、約５％未満、またはさらに約２％未満である。このような特定の実施形態において、可溶性トウモロコシ繊維の単糖類及び二糖類含量は、約０％以上、約０．００１％以上、約０．０１％以上、またはさらに０．１％以上である。
【００５１】
本明細書に開示された方法及び組成物の特定の実施形態において、可溶性トウモロコシ繊維のオリゴ糖は、少なくとも約５、少なくとも約７、または少なくとも約９の平均重合度を有する。例えば、本明細書に開示された方法及び組成物の特定の実施形態において、可溶性トウモロコシ繊維のオリゴ糖は、約５〜約２０、約７〜約２０、または約９〜約２０の範囲の平均重合度を有する。他の実施形態において、可溶性トウモロコシ繊維のオリゴ糖は、約５〜約１５、約７〜約１５、または約９〜約１５の範囲の平均重合度を有する。例えば、本明細書に開示された方法及び組成物の一実施形態において、可溶性トウモロコシ繊維のオリゴ糖は、約１０である平均重合度を有する。
【００５２】
本明細書に開示された方法及び組成物の特定の実施形態において、可溶性トウモロコシ繊維のオリゴ糖部分は、摂取時、対象体の胃及び小腸に実質的に分解されていないまま残っている。
【００５３】
適切な市販用の可溶性トウモロコシ繊維製品には、Ｔａｔｅ＆Ｌｙｌｅ  Ｈｅａｌｔｈ＆Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ  Ｓｃｉｅｎｃｅｓ、Ｈｏｆｆｍａｎ  Ｅｓｔａｔｅｓ、ＩＬから入手可能なＰＲＯＭＩＴＯＲＴＭ可溶性トウモロコシ繊維７０（約７０％の最小繊維含量、約２０％の最大単糖類及び二糖類含量）及びＰＲＯＭＩＴＯＲＴＭ可溶性トウモロコシ繊維８５（約８５％の最小繊維含量、約２％の最大単糖類及び二糖類含量）が含まれる。
【００５４】
本明細書に開示された方法及び組成物に使用するのに適した特定の可溶性トウモロコシ繊維は、米国特許第７、６０８、４３６号及び第８、０５７、８４０号にさらに記載されており、これらのそれぞれの全文は本明細書に参照として含まれる。本明細書に開示された方法及び組成物の特定の実施形態において、可溶性トウモロコシ繊維は、米国特許第７、６０８、４３６号及び第８、０５７、８４０号の一態様または実施形態に開示された通りである。
【００５５】
本明細書に開示されたような方法及び組成物の特定の実施形態において、可溶性トウモロコシ繊維は、米国特許第７、６０８、４３６号及び第８、０５７、８４０号に開示された方法によって生産され、これらのそれぞれの全文は本明細書に参照として含まれる。例えば、一実施形態において、可溶性トウモロコシ繊維を生産する方法には、少なくとも１つの単糖類または直鎖状糖オリゴマーを含み、少なくとも約７０重量％の固形分濃度を有する水性供給原料組成物を使用するステップが含まれる。前記供給原料組成物は、少なくとも約４０℃の温度に加熱され、非直鎖状糖オリゴマーの形成を引き起こすのに十分な時間の間にグルコシル結合の切断または形成速度を加速化させる少なくとも１つの触媒と接触される。特定の一実施形態において、前記方法は、少なくとも１つの単糖類または直鎖状糖オリゴマーを含み、少なくとも約７０重量％の固形分濃度を有する水性供給原料組成物を少なくとも約４０℃の温度に加熱するステップと、非直鎖状糖オリゴマーの形成を引き起こすのに十分な時間の間にグルコシル結合の切断または形成速度を加速化させる少なくとも１つの触媒と前記供給原料組成物を接触させるステップを含み、ここで、直鎖状糖オリゴマーより高濃度の非直鎖状糖オリゴマーを含む生産組成物が生産され；前記生産組成物は、少なくとも３の重合度を有する非直鎖状糖オリゴマーを乾燥固形分基準で少なくとも約２０重量％の濃度で含む。このような特定の実施形態において、直鎖状糖オリゴマーより高濃度の非直鎖状糖オリゴマーを含む生産組成物が製造される。本方法の一実施形態において、少なくとも１つの触媒は、グルコシル結合の切断または形成速度を加速させる酵素である。本方法のまた他の実施形態において、前記少なくとも１つの触媒は酸である。本方法の一部の実施形態において、酸及び酵素は、前記供給原料組成物が酵素及び続いて酸で処理されるか、またはその逆の場合に順次に使用され得る。
【００５６】
米国特許第７、６０８、４３６号及び第８、０５７、８４０号に関して開示された方法の特定の実施形態において、水性供給原料組成物は、少なくとも１つの単糖類及び少なくとも１つの直鎖状糖オリゴマーを含み、それぞれいくつかを含み得る。多くの場合、単糖類及びオリゴ糖類は、前記供給原料組成物の乾燥固形分基準で少なくとも約７０重量％で構成されることであろう。所望のオリゴマーの収率を最大にするために、出発材料ができるだけ高濃度の単糖類を有することが一般的に有用である。高い固形分濃度は、平衡を加水分解から縮合（転換；ｒｅｖｅｒｓｉｏｎ）に向かい、高分子量産物が生産されるようにする傾向がある。従って、出発材料の含水量は、好ましくは比較的低い。例えば、特定の実施形態において、前記供給原料組成物は、少なくとも約７５重量％の乾燥固形分を含む。（“乾燥固形分”は本明細書において一部の場合“ｄｓ.”と略称する）。一部の場合、前記供給原料組成物は、約７５〜９０重量％の固形分を含み、これは一般に、室温で粘性のシロップまたは湿った粉末の外観を提供するであろう。
【００５７】
米国特許第７、６０８、４３６号及び第８、０５７、８４０号に関して開示されたような方法のための適切な出発材料の例には、これらに限定されるものではないが、デンプンの加水分解によって製造されたシロップ、例えば、デキストロースグリーンシロップ（すなわち、デキストロース一水和物の結晶化からの母液の再循環ストリーム）、他のデキストロースシロップ、コーンシロップ及びマルトデキストリン溶液が含まれる。前記供給原料組成物がマルトデキストリンを含む場合、前記方法は、場合により、またマルトデキストリンを加水分解して、加水分解された糖溶液を形成するステップ、及び加水分解された糖溶液を少なくとも約７０％の乾燥固形分に濃縮させて、前記供給原料組成物を形成するステップを含むことができる。濃縮ステップ及び供給原料と触媒との接触ステップは、同時に起こり得るか、濃縮ステップが前記供給原料組成物と触媒との接触ステップ前に起こり得る。
【００５８】
米国特許第７、６０８、４３６号及び第８、０５７、８４０号に関して開示されたような方法の特定の実施形態において、前記供給原料組成物は、変更可能な時間の間に少なくとも１つの触媒と接触される。一部の場合、前記接触時間は、少なくとも約５時間であろう。本発明の一部の実施形態において、前記供給原料組成物は、約１５〜１００時間の間に少なくとも１つの触媒と接触される。他の実施形態において、高温によって、より短い接触時間が使用されることができ、一部の場合、さらに１時間未満で使用され得る。
【００５９】
米国特許第７、６０８、４３６号及び第８、０５７、８４０号に関して開示されたような方法の特定の実施形態において、酵素転換が非直鎖状オリゴ糖を生産するのに使用される。前記酵素は、例えば、デキストロース残基を形成するために、α１−２、１−３、１−４または１−６グルコシル結合の切断速度を加速させる酵素であり得る。１つの適切な例には、グルコアミラーゼ酵素組成物、例えば、グルコアミラーゼとして命名された市販用の酵素組成物がある。このような組成物は、純粋なグルコアミラーゼ以外の酵素を一定量含有できることが理解されるべきであり、実際に非直鎖状オリゴ糖の所望の生産を触媒するグルコアミラーゼ自体であるものと仮定すべきではない。従って、前記供給原料組成物は、グルコアミラーゼまたはデキストロースポリマーに作用する任意の他の酵素と接触され得る。酵素の量は、前記供給原料組成物の容積に応じて、適切には、約０．５〜２．５％であり得る。本方法の一部の実施形態において、前記供給原料組成物は、酵素との接触の間、約５５〜７５℃に維持されるか、または一部の場合、約６０〜６５℃に維持される。この温度で、含水量に応じて、前記材料は、液体、または液体と固形分の混合物になるであろう。必要に応じて、前記反応混合物を混合または撹拌して酵素を分散させることができる。前記反応混合物は、非直鎖状オリゴマーへの所望の程度の転換を達成するのに必要な時間の間に、所望の温度に維持される。前記方法の一部の実施形態において、前記供給原料組成物は、酵素の不活性化以前に、約２０〜１００時間、または一部の場合、不活性化以前に約５０〜１００時間酵素と接触される。グルコアミラーゼを不活性化させる技術は、当業界によく知られている。代替的に、酵素を不活性化させる代わりに、膜濾過によって分離して、再循環させることができる。
【００６０】
米国特許第７、６０８、４３６号及び第８、０５７、８４０号に関して開示されたような方法の特定の実施形態において、生産された組成物は、イソマルトースのような高濃度の非直鎖状オリゴ糖を有する。このような生産組成物は、直鎖状糖オリゴマーよりも高濃度の非直鎖状糖オリゴマーを含む。一部の場合、最終組成物中の非直鎖状糖オリゴマーの濃度は、直鎖状糖オリゴマーの濃度の少なくとも２倍である。
【００６１】
米国特許第７、６０８、４３６号及び第８、０５７、８４０号に関して開示されたような方法のまた他の実施形態は、単糖類の酸転換を含む。出発材料は、酵素バージョンの方法に関連して前述されたものと同一である。塩酸、硫酸、リン酸またはこれらの組み合わせのような様々な酸を使用することができる。本方法の一部の実施形態において、酸が、前記供給原料組成物のｐＨが約４を超過しないようにするのに十分な量で、または一部の場合、前記供給原料組成物のｐＨが約１．０〜２．５、または約１．５〜２．０になるようにするのに十分な量で前記供給原料組成物に添加される。一部の実施形態において、前記供給原料組成物の固形分濃度は、約７０〜９０％であり、前記供給原料に添加される酸の量は、シロップ乾燥固形分に対して約０．０５％〜０．２５％（ｗ／ｗ）酸固形分であり、前記供給原料組成物は、酸との接触の間、約７０〜９０℃の温度に維持される。酵素バージョンの方法でのように、反応条件は、所望のオリゴマーを生産するのに十分な時間の間に維持され、これは前記方法の一部の実施形態において、約４〜２４時間になるであろう。
【００６２】
米国特許第７、６０８、４３６号及び第８、０５７、８４０号に関して開示された方法の特定の一実施形態において、前記供給原料組成物の固形分濃度は、少なくとも約８０重量％であり、酸が、前記供給原料組成物のｐＨが約１．８になるのに十分な量で前記供給原料組成物に添加され、前記供給原料組成物は、酸と接触された後、約４〜２４時間の間に少なくとも約８０℃の温度で維持される。
【００６３】
米国特許第７、６０８、４３６号及び第８、０５７、８４０号に関して開示された方法のまた他の特定の実施形態において、前記供給原料組成物の固形分濃度は、約９０〜１００重量％であり、前記供給原料組成物は、酸と接触された後、約０．１〜１５分間少なくとも約１４９℃（３００°Ｆ）で維持される。前記供給原料を処理するのに使用される酸は、リン酸と塩酸の組み合わせであり得る（前記で議論したものと同一の濃度）。特定の一実施形態において、前記供給原料組成物と酸との接触は、連続パイプ／フロースルー反応器（ｆｌｏｗ  ｔｈｒｏｕｇｈ  ｒｅａｃｔｏｒ）で起こる。
【００６４】
デンプンにおいて最も豊富なグリコシド結合は、α−１、４結合であり、これはデンプンの酸加水分解中最も一般的に破壊される結合である。しかし、酸−触媒転換（縮合）は、任意の２つのヒドロキシル基の間で起こることができ、利用可能な多くの組み合わせ及び幾何学的配置が与えられる場合、α−１、４結合が形成される確率は比較的小さい。ヒトの消化系には、デンプンとコーンシロップのα−１、４結合を容易に分解するαアミラーゼが含まれている。このような結合を消化系の酵素によって認識されない結合に代替すると、産物が大きく変わらないまま小腸を通過することができる。酸処理による糖分布は、酵素処理とは多少異なると考えられる。これらの酸−触媒縮合産物は、酵素産物よりヒト腸内の酵素によってよく認識されないものであり、従って分解可能性が低いと考えられる。
【００６５】
酸処理は、酵素処理と異なって進行される。酵素は、直鎖状オリゴマーを急速に加水分解し、非直鎖状オリゴマーをゆっくりと形成する一方、酸による場合、直鎖状オリゴマーの減少及び非直鎖状オリゴマーの増加が類似の速度で起こる。デキストロースは、オリゴマーの酵素的加水分解によって急速に形成され、非直鎖状縮合産物が形成されるにつれて、ゆっくりと消費する一方、酸デキストロース濃度はゆっくりと増加する。
【００６６】
場合により、米国特許第７、６０８、４３６号及び第８、０５７、８４０号に関して開示された方法の特定の実施形態において、酵素または酸転換が、水素添加以後進行され得る。水素添加された産物は、現在利用可能な水素添加デンプン加水分解物よりも低いカロリー含量を有するべきである。一実施形態において、水素添加は、デキストロース当量（ＤＥ）を実質的に変化させずに生産組成物を脱色させるのに使用され得る。方法の一バージョンにおいて、酵素と酸は、任意の順序で逐次使用され得ることができる。例えば、第１処理に使用された少なくとも１つの触媒は、酵素であることができ、前記生産組成物は、次いでグルコシル結合の切断または形成速度を加速させる酸と接触され得る。代替的に、第１処理で使用された少なくとも１つの触媒は、酸であることができ、前記生産組成物は、次いでグルコシル結合の切断または形成速度を加速させる酵素と接触され得る。
【００６７】
酸、酵素、または両方による処理によって生産された生産組成物は、非直鎖状糖オリゴマーの乾燥固形分基準で増加された濃度を有する。一部の場合、前記生産組成物のうちの少なくとも３の重合度（ＤＰ３＋）を有する非直鎖状糖オリゴマーの濃度は、乾燥固形分基準で少なくとも約２０％、少なくとも約２５％、少なくとも約３０％、または少なくとも約５０重量％である。このような特定の実施形態において、前記生産組成物のうちの少なくとも３の重合度（ＤＰ３＋）を有する非直鎖状糖オリゴマーの濃度は、乾燥固形分基準で約１００％以下、または約９９％以下、または約９５％以下、または約９０重量％以下である。一部の実施形態において、前記生産組成物中の非直鎖状糖オリゴマーの濃度は、直鎖状糖オリゴマーの濃度の少なくとも２倍である。
【００６８】
米国特許第７、６０８、４３６号及び第８、０５７、８４０号に関して開示された方法の特定の一実施形態において、前記生産組成物中の非直鎖状糖オリゴマーの濃度は、乾燥固形分基準で少なくとも約９０重量％であり、イソマルトースの濃度は、乾燥固形分基準で少なくとも約７０重量％である。
【００６９】
前記生産組成物は、しばしば残余単糖類の一部量（典型的に、乾燥固形分基準で５０重量％未満、しばしばはるかに少ない量）を含有するであろう。必要に応じて、残余単糖類（及び他の種類）うちの少なくとも一部は（例えば、膜濾過、クロマトグラフィー分離または醗酵による分解）、オリゴマーから分離されることができ、単糖類ストリームは、前記方法の供給原料に再循環され得る。このような方式で、簡単な糖シロップを高価の食品添加物に切り替えることができる。
【００７０】
前述された転換技術を使用することができる方法の一実施形態において、前記方法は、デンプン、例えば、植物性デンプンによって開始することができる。通常的なトウモロコシデンプンが１つの好適な例である。出発デンプンが相対的に高純度を有する場合、前記方法は、一般的により効率的に作動するであろう。一実施形態において、高純度デンプンは、乾燥固形分基準で０．５％未満のタンパク質を含有する。前記デンプンに酸が添加されることができ、次いで、デンプンクッカー、例えば、デンプン顆粒を蒸気と接触させるジェットクッカーでゼラチン化することができる。この方法の一バージョンにおいて、硫酸添加によってｐＨ目標値が３．５に調整されたデンプンスラリーは、ジェットクッカーで蒸気と急速に混合され、最後のラインで、４分間１４９〜１５２℃（３００〜３０５°Ｆ）で維持される。ゼラチン化デンプンは、ジェットクッキングの中に高温で酸に曝されることによって加水分解される。加水分解は、デンプンの分子量を減少させ、組成物中の単糖類及びオリゴ糖の比率の増加を生産させる。（前述したように、用語“オリゴ糖”は、少なくとも２つの糖単位を含む糖、例えば、約２〜３０の重合度（ＤＰ）を有する糖を指すために本明細書で使用される。）中和剤、例えば、炭酸ナトリウムを添加して酸加水分解を中断させた後、前記組成物を加水分解酵素と接触させることによってさらに低分子化させることができる。適切な酵素には、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓから入手可能なＴｅｒｍａｍｙｌのようなαアミラーゼが含まれる。このような酵素的加水分解は、前記組成物に存在する単糖類及びオリゴ糖の比率をさらに増加させる。酸及び酵素処理による加水分解の全般的な結果は、デンプンの糖化である。前記糖化組成物を異性化させて単糖類プロフィルを変化させ、例えば、フルクトース濃度を増加させることができる。
【００７１】
次いで、前記糖化組成物を、例えば、クロマトグラフィー分別によって精製することができる。逐次模擬移動床（ＳＳＭＢ）クロマトグラフィー手順を使用する一実施形態において、混合された糖溶液は、樹脂ビーズで満たされたカラムを介してポンピングされる。樹脂の化学的性質に依存的に、糖の一部は、樹脂とより強く相互作用して、樹脂とより弱く相互作用する糖と比較して、樹脂を通る流動の遅延をもたらす。このような分別は、デキストロース及びフルクトースのような単糖類の含量が高い１つのストリーム（３０を生産することができる。高フルクトースコーンシロップはそのようなストリームの一例である。前記分別は、また相対的に高濃度のオリゴ糖（例えば、乾燥固形分基準ｄ．ｓ．ｂ．）で約５〜１５％のオリゴ糖）を有するラフィネートストリーム（すなわち、樹脂床を通過する速い移動成分）を生産し、またより低い濃度の単糖類、例えば、デキストロース及びフルクトースを含む。“ストリーム”という用語が、本明細書で前記方法の特定の部分を説明するために使用されたが、本発明の方法は、連続的な作用に限定されないことが理解されるべきである。この方法は、またバッチまたはセミバッチモードで実行され得る。
【００７２】
ラフィネートは、場合によって、透析濾過を使用した膜濾過、例えば、ナノ濾過によって、さらに分別され得る。例えば、このような濾過ステップは、約３．４５ＭＰａ（５００ｐｓｉ）の圧力及び４０〜６０℃温度でＤｅｓａｌ  ＤＫ  渦巻形ナノ濾過カートリッジ（Ｄｅｓａｌ  ＤＫ  ｓｐｉｒａｌ  ｗｏｕｎｄ  ｎａｎｏｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ  ｃａｒｔｒｉｄｇｅ）を使用して実行され得る。ステップに開示された分別は、また逐次模擬移動床クロマトグラフィー（ＳＳＭＢ）によって達成され得る。膜濾過は、主に単糖類を含む透過物（すなわち、膜を通過する成分）及び主にオリゴ糖を含む保持物（すなわち、膜によって拒否される成分）を生産する。（本明細書で使用される“主に”は、前記組成物が乾燥固形分基準で任意の他の成分より列挙成分をより多く含有することを意味する。）透過物は、単量体ストリーム（例えば、高フルクトースコーンシロップ）と組み合わせられ得る。透過物は、単糖類が豊富なストリームであり、保持物は、オリゴ糖が豊富なストリームである。換言すれば、ナノ濾過は、ナノ濾過供給原料と比較して、保持物中にはオリゴ糖が、透過物中には単糖類が濃縮される。
【００７３】
オリゴ糖シロップとして開示され得る保持物は、ゆっくりと分解される（例えば、少なくとも約５０重量％のｄ．ｓ．ｂ．、または一部の場合には少なくとも約９０％）のに十分な高含量のオリゴ糖を有することができるので、乾燥するか、または濃縮されたシロップに簡単に蒸発させることができ、食品の原料として使用され得る。しかし、多くの場合、この組成物をさらに処理及び精製することが有用であろう。このような精製は、以下の段落に開示されるステップ中の１つ以上を含むことができる。
【００７４】
前記オリゴマーシロップは、フルクトース及びデキストロースのような残余単糖類の少なくとも一部を除去するために、膜濾過、例えば、第２ナノ濾過のようなまた他の分別に適用され得る。適切なナノ濾過条件及び装備は、前述された通りである。このようなナノ濾過は、第２の単糖類が豊富なストリームである透過物を生産し、これは単量体ストリームと組み合わせられ得る。代替的に、追加分別は、クロマトグラフィー分離、例えば、模擬混合床クロマトグラフィーによって実行され得る。
【００７５】
前記シロップをデキストロースイソメラーゼのような酵素と接触させることによって異性化され得る。これは、残余デキストロースの少なくとも一部をフルクトースに転換させ、これは特定の状況においてより重要であるといえる。
【００７６】
前記シロップを酵素または酸で処理して、転換または再重合体化を引き起こすことができ、ここで、依然として存在する単糖類の少なくとも一部は、他の単糖類またはオリゴ糖と共有結合されて、前記シロップの残余単量体含量をさらに減少させる。このステップで使用するのに適した酵素には、グルコシダーゼ、例えば、アミラーゼ、グルコアミラーゼ、トランスグルコシダーゼ及びプルラナーゼが含まれる。セルラーゼ酵素は、一部の応用分野に有用な転換産物を生産することができる。
【００７７】
前記シロップを水素添加させて、残余単糖類の少なくとも一部を相応するアルコールに転換させることができる（例えば、デキストロースをソルビトールに転換させる）。水素添加がこの方法に含まれる場合、典型的に（必須なわけではない）最終精製ステップになるであろう。
【００７８】
前記精製ステップ中の１つ以上によって製造された精製オリゴマーシロップをその後脱色させることができる。脱色は、活性炭で処理した後、例えば、微細濾過を使用して実行することができる。連続流動システムにおいて、顆粒活性炭で満たされたカラムを通してシロップストリームをポンピングして、脱色が達成されるようにすることができる。脱色されたオリゴマーシロップは、例えば、約７０％超過の乾燥固形分（ｄ．ｓ．）で蒸発させて、高含量のオリゴ糖（例えば、９０重量％超過のｄ．ｓ．ｂ．、一部の場合、９５重量％超過）及び相応するものとして、低含量の単糖類を含む産物を提供することができる。前記産物は、完全に分解されない限り、ヒトによってゆっくりとまたは不完全に分解される複数の糖を含む。これらの糖には、イソマルトース、パノ−ス及び４以上の重合度を有する分岐状オリゴマーが含まれることができる。
【００７９】
前記工程条件は、単量体が豊富なストリームまたはオリゴマー産物ストリームのうちのいずれか１つから供給原料中の大部分のマルトースが回収されるように変形され得る。例えば、３．４５ＭＰａ（５００ｐｓｉ）未満の圧力で作動するＤｅｓａｌ  ＤＬのようなわずかに大きな気孔を有するナノ濾過膜を使用して、単量体が豊富なストリームでマルトースの量を増加させることができる。
【００８０】
本明細書に開示されたような方法及び組成物の特定の実施形態において、前記可溶性トウモロコシは、食品に使用するのに適したゆっくりと分解される糖オリゴマー組成物である。本明細書において使用される用語“ゆっくりと分解される”は、１つ以上の炭水化物がヒトの胃腸及び小腸で全く分解されないか、または限定された程度にのみ分解されることを意味する。ヒトの炭水化物分解速度及び分解程度を推定するために試験管内及び生体内のテストの両方とも実行され得る。“Ｅｎｇｌｙｓｔ  Ａｓｓａｙ”は、急速に分解されるか、ゆっくりと分解されるかまたは分解に抵抗性である炭水化物原料の量を推定するのに使用することができる試験管内の酵素テストである（Ｅｕｒｏｐｅａｎ  Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｃｌｉｎｉｃａｌ  Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ  （１９９２）  Ｖｏｌｕｍｅ  ４６  （Ｓｕｐｐｌ．２）、  ｐａｇｅｓ  Ｓ３３−Ｓ５０）。従って、本明細書において、“乾燥固形分基準で少なくとも約５０重量％”の“ゆっくりと分解される”材料という任意の言及は、Ｅｎｇｌｙｓｔ  Ａｓｓａｙによってゆっくりと分解されるか、抵抗性であるものと分類される材料の比率の合計が少なくとも約５０％であることを意味する。用語“オリゴ糖”及び“糖オリゴマー”は、少なくとも２つの糖単位を含む糖、例えば、約２〜３０の重合度（“ＤＰ”）を有する糖を指すのに使用される。例えば、二糖類のＤＰは２である。
【００８１】
胃腸酵素は、デキストロース単位がα（１→４）（“直鎖状”結合）に連結された炭水化物を容易に認識して分解させる。これらの結合を代替的結合（例えば、α（１→３）、α（１→６）（“非直鎖状”結合）またはβ結合）で代替すると、胃腸酵素が炭水化物を分解する胃腸酵素の能力が大きく減少する。これは炭水化物がほとんど変化されないまま小腸に通過されるようにする。本明細書に開示されたような方法及び組成物の特定の実施形態において、前記可溶性トウモロコシ繊維、例えば、可溶性トウモロコシ繊維は、少量（すなわち、乾燥固形分基準で５０重量％未満、及び通常ははるかに低い濃度、例えば、４０重量％未満、３０重量％未満）の残余単糖類を含む。本明細書に開示された一部の実施形態において、乾燥固形分基準で少なくとも約５０重量％の生産組成物は、ゆっくりと分解される。米国特許第７、６０８、４３６号及び第８、０５７、８４０号は、膜濾過、クロマトグラフィー分別または醗酵による分解によって前記生産組成物から残余単糖類（及び場合によりまた他の種類）の少なくとも一部を除去する追加ステップを含むことができる。分離された単糖類は、例えば、デキストロースまたはコーンシロップの生産のような他の工程ストリームと組み合わせられ得る。代替的に、分離された単糖類は、供給原料組成物に再循環され得る。
【００８２】
本明細書に開示されたような方法及び組成物の特定の実施形態において、前記可溶性トウモロコシ繊維は、乾燥固形分基準で多量（例えば、５０％超過、約６０％超過、または約７０％超過）の直鎖状及び非直鎖状糖オリゴマーを含み、非直鎖状糖オリゴマーの濃度は、直鎖状糖オリゴマーの濃度を超過し、少なくとも３の重合度を有する非直鎖状糖オリゴマーの濃度は、乾燥固形分基準で少なくとも約２０重量％である。例えば、特定の実施形態において、前記組成物中の非直鎖状糖オリゴマーの濃度は、直鎖状糖オリゴマーの濃度の少なくとも２倍である。特定の実施形態において、少なくとも３の重合度を有する非直鎖状糖オリゴマーの濃度は、乾燥固形分基準で少なくとも約２５重量％である。特定の実施形態において、少なくとも３の重合度を有する非直鎖状糖オリゴマーの濃度は、乾燥固形分基準で少なくとも約３０重量％、またはさらに少なくとも５０重量％である。特定の実施形態において、非直鎖状糖オリゴマーの濃度が乾燥固形分基準で少なくとも約９０重量％であり、イソマルトース濃度が乾燥固形分基準で少なくとも約７０重量％である。
【００８３】
有機ポリマー材料（周囲温度で固形分である）が好ましいが、他の有機材料、例えば、植物または動物由来脂肪のような脂肪が使用され得る。
【００８４】
使用され得る合成ポリマーの例には、ポリエチレングリコールが含まれる。ポリエチレングリコールは、例えば、２００〜９、５００範囲の分子量を有することができる。
【００８５】
前述されたように、少なくとも第３食用材料のうちの少なくとも１つは、存在する場合、特定の実施形態において、第１食用材料に対して前記で開示された材料から選択され得る。もちろん、他の実施形態において、少なくとも第３食用材料のうちの少なくとも１つは、前記で開示されたものと異なる材料であり得る。第３、第４、第５などの食用材料のそれぞれは、互いに同一であるか、異なることができる。例えば、特定の実施形態において、少なくとも第３食用材料は、第２食用材料に対して以下に開示されるような材料であり得る。このような実施形態において、好ましい第１食用材料は、コア表面の相当部分（例えば、少なくとも約８０％、少なくとも約９０％、少なくとも約９５％、少なくとも約９８％、またはさらに少なくとも約９９％）を形成する。
【００８６】
第２食用材料の各成分は、特定の実施形態において、天然または合成香味料、着色料及び／または保存料であることができ、すなわち、第２及び（利用可能な場合）追加食用材料の成分は、それぞれこれらの機能のうちのいずれか１つ以上を提供することができる。第２食用材料の各成分は、第２食用材料を構成するいずれか１つ以上の他の成分と同一であるか異なることができる。
【００８７】
好ましくは、第２食用材料は、以下のうちのいずれか１つ以上を含むか、または本質的にそれからなることができる：
−塩、例えば、塩化ナトリウム、塩化カリウム、またはそれらの混合物；
−ニンニク、タマネギ；
−味向上剤、例えば、高効能甘味料、酵母抽出物、グルタミン酸ナトリウム；
−料理用ハーブと香辛料、例えば、シナモン、サフラン、黒、白または緑の唐辛子；
−単糖類、例えば、グルコース、フルクトース、ガラクトース、キシロース；
−二糖類、例えば、スクロース（例えば、精製糖）、ラクトース、マルトース；
−オリゴ糖、例えば、マルトデキストリン；及びその誘導体。従って、第２食用材料は、これらの材料の単一材料であり得るか、またはこれらの材料のうちの任意の２つ以上の材料の混合物であり得る。
【００８８】
特定の実施形態において、第２食用材料が独立的に選択され得る特定の天然及び合成香味料が以下により詳細に開示されている。
【００８９】
本明細書に開示されたような組成物の特定の実施形態において、第２食用材料は、以下のものから選択された成分を含むか、またはさらに本質的にそれからなることができる：
−甘味料；
−天然の高効能甘味料；
−グリコシドである合成高効能甘味料；及び
−アミノ酸から由来された合成高効能甘味料。
【００９０】
例えば、本明細書に開示された組成物の特定の一実施形態において、第２食用材料は、以下ものからなる群から選択される成分を含むか、またはさらに本質的にそれからなることができる：栄養甘味料、アスパルテーム、アセスルファム、シクラメート、サッカリン及びスクラロース；及びそれらの塩及び／または溶媒和物。
【００９１】
特に、特定の実施形態において、前記栄養甘味料は、以下のものからなる群から選択される１つ以上のものであり得る：３〜１２炭素糖アルコール（ｓｕｇａｒ  ａｌｃｏｈｏｌ）（例えば、アルロース、デオキシリボース、エリトルロース、ガラクトース、グロース、イドース、リキソース、マンノース、リボース、タガトース、タロース、キシロース、エリトロース、フクロース、ゲンチオビオース、ゲンチオビウロース、イソマルトース、イソマルツロース、コージビオース、ラクツロース、アルトロース、ラミナリビオース、アラビノース、ロイクロース、フコース、ラムノ−ス、ソルボース、マルツロース、マンノビオース、マンノスクローズ、メレジトース、メリビオース、メリビウロース、ニゲロース、ラフィノ−ス、ルチノ−ス、ルチヌノース、ソホロース、スタキオース、トレオース、トレハロース、トレハルロース、ツラノ−ス、キシロビオース）、転化糖（ｉｎｖｅｒｔ  ｓｕｇａｒ）、アラビトール、グリセロール、水素添加デンプン加水分解物、イソマルト、ラクチトール、マルチトール、マンニトール、ソルビトール及びキシリトール；アルロース（または、Ｄ−プシコースとして知られる）、グルコース、エリトリトール、フルクトース及びスクロース；及びこれらの塩及び／または溶媒和物。
【００９２】
本明細書で使用される用語“甘味料”は、甘味を提供する物質を指す。換言すれば、甘味料は、栄養甘味料または非栄養甘味料である。しかし、特定の実施形態において、甘味料は、糖または糖アルコールを含まない。換言すれば、特定の実施形態において、甘味料は、非栄養甘味料であり、摂取される場合、カロリーをほとんどまたは全く提供しない甘味料を指す。
【００９３】
本明細書で使用される用語“栄養甘味料”は、炭水化物を含有し、エネルギーを提供する甘味料を指す。栄養甘味料は、［“Ｐｏｓｉｔｉｏｎ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｄｉｅｔｅｔｉｃ  Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ：  Ｕｓｅ  ｏｆ  ｎｕｔｒｉｔｉｖｅ  ａｎｄ  ｎｏｎｎｕｔｒｉｔｉｖｅ  ｓｗｅｅｔｅｎｅｒｓ”  Ｊ．Ａｍ．Ｄｉｅｔ  Ａｓｓｏｃ．２００４；１０４（２）：２５５−２７５］に議論されたように、平均４ｋｃａｌ／ｇを付加する単糖類または二糖類または平均２ｋｃａｌ／ｇを提供する糖アルコール（ポリオール）にさらに分類され得る。
【００９４】
本明細書で使用される用語“天然高効能甘味料”は、天然供給源から得られる高効能甘味料を指す。例えば、天然高効能甘味料は、未加工形態（例えば、植物）で使用されるか、天然供給源から抽出されるか、精製され得る。天然高効能甘味料は、アブルソシドＡ、バイユノシド、ブラゼイン、クルクリン、シクロカリオシドＩ、グリシフィリン、グリチルリチン酸（ｇｌｙｃｙｒｒｈｉｚｉｃ  ａｃｉｄ）、ヘルナンドゥルシン、ロー ハン グオ抽出物（Ｌｕｏ  Ｈａｎ  Ｇｕｏ  ｅｘｔｒａｃｔ）、マビンリン、モナチン、モネリン、ムクロジオシド、オスラジン、ペリアンドリン、プロミソシド、フロリジン、フィロズルチン、ポリポドシドＡ、プテロカリオシドＡ、プテロカリオシドＢ、ルブソシド、ステビア抽出物（例えば、ステビオールグリコシド、または特にレバウジオシド、例えばレバウジオシドＡ〜Ｆ、Ｍ、Ｎ及びＸ）、ソーマチン及びトリロバチン及びこれらの塩及び／または溶媒和物を含む。
【００９５】
本明細書で使用される用語“合成高効能甘味料”は、１つ以上の合成ステップを使用して生産された高効能甘味料を指す。本明細書の特定の実施形態において言及され得る合成高効能甘味料は、アリテーム、アスパルテーム、グルコシル化ステビオールグリコシド、Ｎ−［Ｎ−［３−（３−ヒドロキシ−４−メトキシフェニル）プロピル］−Ｌ−［α］−アスパルチル］−Ｌ−フェニルアラニン１−メチルエステル、Ｎ−［Ｎ−［３−（３−ヒドロキシ−４−メトキシフェニル）−３−メチルブチル］−Ｌ−［α］−アスパルチル］−Ｌ−フェニルアラニン１−メチルエステル、Ｎ−［Ｎ−［３−（３−メトキシ−４−ヒドロキシフェニル）プロピル］−Ｌ−［α］−アスパルチル］−Ｌ−フェニルアラニン１−メチルエステル、ネオヘスペリジン、ジヒドロカルコン及びネオテーム、及びこれらの塩及び／または溶媒和物を含む。
【００９６】
本明細書で使用される用語“グリコシドである高効能甘味料”は、糖自体ではない有機部分に糖が結合された分子である高効能甘味料を指す。グリコシドである高効能甘味料は、アブルソシドＡ、バイユノシド、シクロカリオシドＩ、ズルコシドＡ、ズルコシドＢ、グリシフィリン、グリチルリチン酸、グルコシル化ステビオールグリコシド、モグロシド（例えば、モグロシドＩＶ、モグロシドＶ）、ムクロジオシド、ネオモグロシド、オスラジン、ペリアンドリン、プロミソシド、フロリジン、ポリポドシドＡ、プテロカリオシドＡ、プテロカリオシドＢ、レバウジオシド（例えば、レバウジオシドＡ、レバウジオシドＢ、レバウジオシドＣ、レバウジオシドＤ、レバウジオシドＥ、レバウジオシドＦ、レバウジオシドＭ、レバウジオシドＮ、レバウジオシドＸ）、ルブソシド、シアメノシド、ステビア、ステビオシド、トリロバチン及びネオヘスペリジンジヒドロカルコンを含む。
【００９７】
本明細書で使用される用語“アミノ酸から由来された高効能甘味料”は、その分子構造の一部として少なくとも１つのアミノ酸を含む高効能甘味料を指す。アミノから由来された高効能甘味料は、モナチン（例えば、モナチン、モナチンＳＳ、モナチンＲＲ、モナチンＲＳ、モナチンＳＲ）、Ｎ−［Ｎ−［３−（３−ヒドロキシ−４−メトキシフェニル）プロピル］−Ｌ−［α］−アスパルチル］−Ｌ−フェニルアラニン１−メチルエステル、Ｎ−［Ｎ−［３−（３−ヒドロキシ−４−メトキシフェニル）−３−メチルブチル］−Ｌ−［α］−アスパルチル］−Ｌ−フェニルアラニン１−メチルエステル及びＮ−［Ｎ−［３−（３−メトキシ−４−ヒドロキシフェニル）プロピル］−Ｌ−［α］−アスパルチル］−Ｌ−フェニルアラニン１−メチルエステル、及びこれらの塩及び／または溶媒和物を含む。
【００９８】
本明細書で使用される用語“モングフルーツ抽出物”または“ロー ハン グオ抽出物”は、少なくとも１つのモグロシドを含むものであって、モンクフルーツ植物のモンクフルーツ（すなわち、ロー ハン グオ植物のロー ハン グオ果実）、羅漢果（Ｓｉｒａｉｔｉａ  ｇｒｏｓｖｅｎｏｒｉｉ）から採取した抽出物またはサンプルを指す。本明細書で使用される用語“モグロシド組成物”は、少なくとも１つのモグロシドを含む組成物を指す。
【００９９】
本明細書で使用される用語“モグロシド”は、ロー ハン グオとも知られたモンクフルーツのような植物で発見される化合物ファミリーを指す。モグロシドは、ククルビタン誘導体のグリコシドである。
【０１００】
本明細書に開示された組成物の様々な好ましい実施形態において、前記食用組成物は、以下の第１食用材料／第２食用材料の組み合わせのうちの任意のものを含むことができる：
−結晶質フルクトース（例えば、ＫｒｙｓｔａｒＴＭ）／シナモン、例えば、 凝集発生減少を示すケーキ−ベーキング原料として使用される、香味料と共に栄養甘味料のソースを提供する；
−可溶性トウモロコシ繊維とマルトデキストリンの混合物 ／塩と胡椒 、例えば、食卓用調味料の代替品として使用される、香味料添加食餌繊維を提供する；
−可溶性トウモロコシ繊維／塩、例えば、朝食用シリアル製造原料として使用される、香味料／味向上剤添加食餌繊維のソースを提供する；
−可溶性トウモロコシ繊維／塩誘導体、例えば、Ｓｏｄａ−ＬｏＴＭ塩微小球体、例えば、パン製造原料として使用される、香味料／味向上剤添加食餌繊維のソースを提供する；
−スクロース／アルロース（糖蜜醗酵の副産物）、例えば、食卓用精製糖の代替品として使用される、甘味とエネルギーの供給源を提供する。
【０１０１】
本明細書に開示された組成物のある特定の実施形態において、第２食用材料は、塩（例えば、塩化ナトリウム、塩化カリウム、または塩化ナトリウムと塩化カリウムとの混合物）であるか、それを含むか、または本質的にそれからなる。このような特定の実施形態において、第１食用材料は、オリゴ糖または多糖類、例えば、前記で開示されたようなオリゴ糖または多糖類であるか、それを含むか、または本質的にそれからなる。
【０１０２】
本発明による食用組成物は、例えば、家庭、レストラン及びその他の食品配達／製造施設で使用するための食卓用（シェーカー（ｓｈａｋｅｒ））塩、食卓用胡椒、食卓用砂糖などのような市販食品原料の代替品または補助原料として提供され得る。
【０１０３】
疑心の余地を避けるために、本発明の前述された実施形態及び特徴のうちの任意のもの及びすべてが互いに組み合わせ可能であることが理解されるべきである。
【０１０４】
本発明の第２態様によれば、前記で開示されたような自由流動性食用組成物を使用して調味、着色及び／または防腐処理を行った食品または飲料が提供される。このような食品は、ポテト及びコーンチップ、塩漬けのピーナッツ、プレッツェル、ベーグル、塩漬けの菓子、クッキー（ビスケット）、パン、ケーキなどを含む。もちろん、当業者は、前記食用組成物が、このような食品または飲料中で自由流動性を維持する必要がないことを理解するであろう。
【０１０５】
本発明の第３態様によれば、食品または飲料を調味、着色及び／または防腐処理を行う方法であって、前記で開示されたような自由流動性食用組成物を前記食品または飲料に塗布または混入させるステップを含む方法が提供される。前記でのように、当業者は、前記食用組成物がこのような食品または飲料中で自由流動性を維持する必要がないことを理解するであろう。
【０１０６】
本発明の第４態様によれば、食品または飲料の生産方法であって、前記食品または飲料の前駆体を製造するステップ、前記で開示されたような自由流動性食用組成物を混入させるステップ、及び前駆体を調理して前記食品または飲料を生産するステップを含む方法が提供される。本発明のこのような態様は、スナックチップ、例えば、ポテト及びコーンチップ（クリスプ（ｃｒｉｓｐ））、ピーナッツなどのような塩漬けの堅果、ピーナッツ、プレッツェル、ベーグル、塩漬けの菓子、クッキー（ビスケット）、パン、ケーキ、栄養バー、フライドポテトなどのような食品の生産方法を提供することができる。ここで、また、当業者は、前記食用組成物がこのような食品または飲料中で自由流動性を維持する必要がないことを理解するであろう。
【０１０７】
本発明の第５態様によれば、食品の局所的調味方法であって、前述した自由流動性食用組成物を前記食品に塗布するステップを含む方法が提供される。従って、本発明のまた他の態様は、前述した食用組成物をその表面に配置した食品である。（このような組成物は、前記食品の表面上に配置される場合、自由流動性である必要はなく、多くの実施形態において、前記食品の表面に堅固に維持されるはずであり、すなわち、表面から容易に滑らないようにするためである）。このような食品には、例えば、ポテト及びコーンチップなどのスナックチップ、塩漬けの堅果などのピーナッツ、プレッツェル、ベーグル、塩漬けの菓子、クッキー（ビスケット）、クラッカー、パン、ケーキ、栄養バーなどが含まれる。（例えば、消費者によって）局所的に調味され得るその他の食品には、肉類、魚、果物及び野菜（例えば、フライドポテト）が含まれる。
【０１０８】
本発明の第６態様によれば、自由流動性食用組成物を使用して肉類を軟化、硬化、膨化または調味する方法であって、前記組成物が前述した自由流動性食用組成物によって提供されるものである方法が提供される。
【０１０９】
本発明の第７態様によれば、自由流動性食用組成物を使用して食品を缶詰化またはピックリングする方法であって、前記組成物が前述した自由流動性食用組成物によって提供される方法が提供される。このような方法は、特に野菜、魚及び魚製品を缶詰化またはピックリングするために適しているが、これに限定されるものではない。
【０１１０】
本発明の第８態様によれば、消費する食品または飲料の上にまたは中に使用される調味料、着色料及び／または保存料のような食品または飲料原料の単位当たりの消費量を減少させる方法であって、前記原料の単位尺度を、その第２食用材料として前記原料を含む前述したような自由流動性組成物の単位に代替することを含む方法が提供される。
【０１１１】
本発明の第９態様によれば、前述した自由流動性食用組成物を食品中に塗布するステップ及び／または食品中に使用するステップを含む、感覚刺激特性を制御する方法が提供される。これらの様々な態様の各々において、当業者は、前記食用組成物がこのような食品または飲料中で自由流動性を維持する必要がないということを理解するであろう。
【０１１２】
本発明の他の態様は、所望の時間プロフィルを有する第２食用材料の感覚刺激特性を提供するための伝達媒体として本明細書に開示されたような組成物の用途に関する。本明細書の全般にわたって開示されたように、当業者は、前記組成物の成分の様々な粒子サイズ及び分布を制御して、第２食用材料の感覚刺激特性の所望の時間プロフィルを提供することができる。このような感覚刺激特性は、例えば、塩または甘味料の場合のように、味であり得る。もちろん、他の実施形態において、感覚刺激特性は、一部他の感覚、例えば、臭いまたは色である。
【０１１３】
第１０態様によれば、本発明は、本明細書に開示されたような自由流動性食用組成物を製造する方法であって、
（ａ）乾燥微粒子形態に提供される第１食用材料を乾燥微粒子形態に提供される第２食用材料と組み合わせさせるステップと、
（ｂ）第１食用材料のガラス転移温度または軟化温度に少なくとも同一の成形温度（Ｔｆ）で前記組み合わせ物を加熱すると同時に混合して、第１食用材料の粒子を第２食用材料の第１の複数の不均一サイズ粒子で被覆して、前記組成物の複合粒子を形成し、前記複合粒子と混合される残りの第２の複数の不均一サイズの第２食用材料を残すステップを含む方法を提供する。
【０１１４】
本発明の第１０態様による方法は、有利には、“乾式”方法として実行されることができ、すなわち、溶媒がステップ（ａ）及び／またはステップ（ｂ）の間に第１及び第２食用材料の組み合わせ物に明示的に添加されない。従って、第１及び第２食用材料のそれぞれは、このような意味で“乾式”であるが、当業者が分かるように、それぞれ比較的低い重量％の吸収された水、典型的に１０重量％未満、または一部の場合には、５％未満または２％未満を含むことができるが、明示的に添加された溶媒がないので、本発明の目的上“乾式”と見なされる。乾式製造方法の運営の利点には、知られている“湿式”方法と比較して、運営及び資本のコストが減少し、特に、従来の腐食問題が乾式法で緩和される点から、前記方法を実行するのに必要な装備の作動寿命が増加されることを含んで、多数のものがある。
【０１１５】
本明細書に開示された方法は、嵩密度、粒子形態（複合粒子の形態及び第２食用材料粒子の形態の両方に関連する）、流動性及び揺動性（以下で定義される）の制御可能な特性を有する自由流動性組成物を複合粒子と第２食用材料の複数の不均一サイズ粒子のブレントの形態で生産することができる。ブレンドの固結及び凝集は完全に除去されない限り、最小限に抑えることができる。従って、特定の有利な実施形態において、本明細書に開示された方法及び組成物は、前記組成物の好ましい流動性を達成するために追加原料の添加または使用を必要としない。従って、本明細書に開示された組成物の特定の実施形態において、前記組成物は、二酸化ケイ素、リン酸三カルシュム、粉末セルロース、ステアリン酸マグネシウム、重炭酸ナトリウム、フェロシアン化ナトリウム、フェロシアン化カリウム、リン酸系骨（ｂｏｎｅ  ｐｈｏｓｐｈａｔｅ）、ケイ酸ナトリウム、ケイ酸カルシウム、ケイ酸三マグネシウム、 タルカムパウダー（ｔａｌｃｕｍ  ｐｏｗｄｅｒ）、アルミノケイ酸ナトリウム、ケイ酸アルミニウムカリウム、アルミノケイ酸カルシウム、ベントナイト、ケイ酸アルミニウム、ステアリン酸及びポリジメチルシロキサンのような固結防止剤を実質的に含まないこともできる。また、本明細書に開示された方法は、従来の粉塵問題がまた緩和される自由流動性組成物を生産することができる。
【０１１６】
組み合わせられた第１及び第２食用材料の同時混合により、第２食用材料の分離された不均一サイズ粒子から構成された粗い表面形態を有する不連続被覆が、例えば、前記複合粒子のコアの実質的に利用可能な全体表面にわたって形成され得る。このような粗い表面は、その利用可能性、例えば、溶解を助けるものとして、（例えば、第１食用材料の同一のサイズ粒子の連続表面と比較して）第２食用材料の利用可能な表面積を増加させるので、有利であることができる。前記被覆は、不連続的であるので、前記コアの利用可能な表面積の１００％未満で形成され得るが、全体方法の持続時間に任意の制限が与えられる場合、好ましくは、可能な範囲で被覆率が１００％まで最大化されることが好ましい。
【０１１７】
第１及び第２食用材料は、ステップ（ａ）において様々な比率で提供され得る。特定の実施形態において、第１食用材料対第２食用材料の比は、前記自由流動性食用組成物と実質的に同一である（すなわち、前述された比率中の任意のの比率）。他の実施形態において、前記方法のステップ（ａ）で提供された第１食用材料対第２食用材料の比は、全体自由流動性食用組成物で多少異なるが；追加の第２食用材料は、前記方法のステップ（ｂ）の実行後に添加され得る。追加の第２食用材料は、ステップ（ａ）で添加された第２食用材料と同一の粒子サイズ分布または異なる粒子サイズ分布を有することができる。当業者は、所望の物理的及び感覚刺激特性を前記組成物に提供するために、どの粒子サイズ分布が使用されるべきかを測定することができる。任意の場合、第１食用材料と比較して過量の第２食用材料を提供すると、本発明の方法、特に第２食用材料の第１及び第２の複数の不均一サイズ粒子両方の存在を介して必要なブレンドの達成が保障されるという点から有利である。
【０１１８】
第２食用材料粒子サイズの前述された好ましい分布を達成するために、ステップ（ａ）において、第２食用材料が不均一粒子の予め用意された範囲で提供され得るか、ステップ（ａ）において第１食用材料粒子と第２食用材料粒子とを組み合わせさせる行為及び／またはステップ（ｂ）において第１食用材料と第２食用材料とを混合させる行為が、第２食用材料粒子の摩耗をもたらし、これによって好ましい分布が達成される。
【０１１９】
ブレンドの複合粒子に関連して、第１食用材料は、複数の第２食用材料粒子が配置される材料であり、従って、第１食用材料のガラス転移温度または軟化温度は、特定の有利な実施形態で前述したように、第２食用材料のガラス転移温度または軟化温度よりも低いことができる。このような方式で、第１食用材料のみが軟化され、その中に第２食用材料粒子が包埋されることができる。従って、成形温度は、好ましくは第２食用材料のガラス転移温度または軟化温度よりも低いことができる。
【０１２０】
本明細書の先部分で議論されたように、第１食用材料のガラス転移温度（Ｔｇ１）は、例えば、約１０℃〜約１２０℃、好ましくは約２０℃〜約１１０℃、最も好ましくは約３０℃〜約９０℃の範囲であり得る。成形温度（Ｔｆ）は、第１食用材料のガラス転移温度または軟化温度と少なくとも同一である。例えば、Ｔｆは、第１食用材料のガラス転移温度または軟化温度よりも少なくとも約１０℃または約１５℃高いことができる。このような特定の実施形態において、Ｔｆは、第１食用材料のガラス転移温度または軟化温度よりも最大約５０℃、またはさらに最大約３５℃高い。例えば、Ｔｆは、第１食用材料のガラス転移温度または軟化温度よりも約１０〜５０℃、または１０〜３５℃高い範囲であることができ、一部の実施形態においては、約１５〜２５℃高い範囲であり得る。究極的に、前記目標は、第２食用材料の第１の複数の粒子が所望の複合粒子を形成するようにその外部表面に“粘着”（例えば、包埋）され得る形態で第１食用材料粒子を提供することである。また、成形温度が高ければ高いほど、一般的に必要な処理時間が短くなり、従って、前記方法の実施コストが低くなる。しかし、成形温度は、好ましくは、第１食用材料が溶融すか、その本質的な微粒子特性を失うほどに軟化されるほどに高くない。第１及び第２食用材料の特定の組み合わせの提供という目標を直面した当業者は、本発明の観点から問題の材料のガラス転移温度に基づいて成形温度（Ｔｆ）を判断することができるであろう。
【０１２１】
特定の有利な実施形態において、第２食用材料のガラス転移温度または軟化温度は、Ｔｆよりも少なくとも２０℃、少なくとも３０℃、または少なくとも５０℃、またはさらに少なくとも１００℃高い。
【０１２２】
前記方法のステップ（ｂ）において、第１及び第２食用材料の組み合わせは、本明細書に開示されたように、第１食用材料のコア上に第２食用材料粒子を提供するのに十分な時間の間に成形温度（Ｔｆ）で維持され得る。例えば、特定の実施形態において、成形時間は、約１０〜４０分、好ましくは約２０〜３０分の範囲であるが、好ましくは約１時間を超過しないようにして、エネルギーコスト節減が損失されないように保障し、起こり得る任意の可能な副作用を避けることができる。もちろん、当業者は、処理時間が究極的に前記方法を実施するために使用される装備及び使用される処理条件によって異なることを理解するであろう。
【０１２３】
より好ましくは、特定の実施形態において、前記組み合わせは、成形温度（Ｔｆ）に維持される間に連続的に混合され得る。
【０１２４】
本発明の一実施形態において、ステップ（ａ）において、第１食用材料は、第２食用材料と組み合わせられて、ステップ（ｂ）の実施前に所望の分布の混合物を形成することができる。このような混合物は、２つの材料の実質的に均一な相互分布をもたらすことができる。この実施形態において、前記混合物は、ステップ（ｂ）の加熱に適用されるのに先立って形成される。その後、ステップ（ｂ）において、前記混合物は、成形温度（Ｔｆ）に加熱され、これは、本明細書に開示されたように、第２食用材料粒子を第１食用材料のコア上に提供するのに十分な時間、例えば、５分〜２０分の範囲の間で維持され得る。ステップ（ａ）とステップ（ｂ）を２つの別個のステップに分離することは、一定量の食用組成物が適切な混合及び加熱装備で製造された後、第２の所定量が同様に製造される前に除去されるバッチ方法または連続配置で適切な混合及び加熱装備を介して、第１及び第２食用材料の供給によって食用組成物の一定のストリームが製造される連続的な方法として、前記方法が操作され得ることを意味する。バッチ操作及び連続操作の両方において、ステップ（ｂ）に使用された加熱容器は、第１及び第２食用材料が導入され前に（ステップ（ａ）において）予備混合されるので、成形温度またはその付近で維持され得る。
【０１２５】
本発明の代替的な実施形態において、第１食用材料が第２食用材料と組み合わせられて、前記材料が成形温度（Ｔｆ）に加熱される間に所望の相互分布の混合物が形成され得るように、ステップ（ａ）及び（ｂ）は、実質的に、全体的にはないとしても、同時に実施され得る。材料が加熱される間に所望の混合物に伝達されるようにすることによって、前述された代替的な実施形態を介して達成され得るのと同一の特質の食用組成物を得ることができるが、このような１−ステップ方法は、加熱容器がバッチの間に（前記材料などが過度に急速に加熱されることを防止するために）冷却される必要があるので、バッチ操作に適したものであることができる。
【０１２６】
本発明の方法のステップ（ａ）における第１及び第２食用材料の組み合わせ、及びステップ（ｂ）における第１及び第２食用材料の組み合わせ物の加熱は、材料撹拌及び加熱能力の両方が備えられた任意の適切な装置、特に加熱が可能な低剪断混合装置（ｌｏｗ−ｓｈｅａｒ  ｍｉｘｉｎｇ  ｄｅｖｉｃｅ）、例えば、ドライブレンダー、ブレンディング／推進用のオーガ（ｂｌｅｎｄｉｎｇ／ｐｒｏｐｅｌｌｉｎｇ  ａｕｇｅｒ）、水平リアクター、タンブラーなどで実施され得る。
【０１２７】
本明細書の先部分に開示されたように、少なくとも第３食用材料が第１食用材料と共に複合粒子のコア中に存在する場合、前記少なくとも第３食用材料は、前記方法のステップ（ａ）前に第１食用材料と混合されて、乾燥微粒子形態の混合された食用コア材料を形成することができ、その後、前記組み合わせがステップ（ｂ）において加熱される前に、ステップ（ａ）において第２食用材料と組み合わせられる。換言すれば、形成された複合粒子は、第１及び少なくとも第３食用材料の混合物であるコアを有し、前記コアは、第２食用材料粒子で被覆される。
【０１２８】
本明細書の先部分に開示されたように、第２食用材料が２つ以上の成分から形成される場合、前記成分の少なくとも一部の混合物が前記方法のステップ（ａ）の前に提供されて、その後、乾燥微粒子形態の第１食用材料が、ステップ（ｂ）において前記組み合わせ物が加熱される前にステップ（ａ）において第２食用材料の成分混合物と混合され得る。換言すれば、形成された複合粒子は、第１食用材料のコアを有し、前記コアは、第２食用材料の少なくとも一部成分の混合物の粒子で被覆される。
【０１２９】
もちろん、前述された２つの可能なもののうちの各々が、前記複合粒子がそのコア内に第１及び少なくとも第３食用材料を含むように組み合わせられることができ、前記コアは、第２食用材料を形成する２つ以上の成分のうちの少なくとも一部の混合物で被覆される。
【０１３０】
複合粒子の形成に関連した追加の情報は、国際特許出願ＰＣＴ／ＧＢ２０１４／０５２５７６（ＷＯ２０１５／０２８７８４Ａ１として公開される）でさらに見出されることができ、その全文が本明細書に参照として含まれる。
【０１３１】
より良く理解するために、添付された図面を参照して本発明の様々な態様を非限定的な例として、より具体的に開示するであろう。
【０１３２】
複合粒子は、数十マイクロン〜数百マイクロンの範囲の粒子サイズを有する不均一粒子サイズを有する微粒子塩を使用して、本明細書に開示されたように形成した（図５参照）。前記複合粒子は、可溶性トウモロコシ繊維のコア、例えば、第１の複数の不均一サイズ粒子の塩（第２食用材料）から形成された不連続表面被覆が提供されたＰｒｏｍｉｔｏｒＴＭ可溶性トウモロコシ繊維７０（第１食用材料）を含む。前記複合粒子のＳＥＭ画像を図１に示した。複数の複合粒子は、平均９０重量％の塩を含有し、０．６６ｇ／ｃｍ３の嵩密度を有する。
【０１３３】
図２は、（ｉ）図１に示されたような複数の複合粒子、及び（ｉｉ）第２の複数の不均一サイズ粒子の塩（第２食用材料）のブレンドを含む自由流動性食用組成物のＳＥＭである。前記ブレンドは、平均９５重量％の塩を含有し、０．８１ｇ／ｃｍ３の嵩密度を有する。この組成物は、粉砕された塩出発材料の分画で複合粒子を形成した後、残り粉砕塩出発材料を添加して、ブレンドされた組成物を形成することによって製造した。このような２つの組成物−“ＣＳＢ−１”及び“ＣＳＢ−２”−を製造し、以下の表１に詳細に説明されている：
【表１】
2018508209.tif 000003
【０１３４】
図２に示したような食用組成物を製造するために、以下の典型的な製造方法を加熱ドライブレンダーで実施することができる：
（１）乾燥微粒子形態で提供される第１食用材料と、乾燥微粒子形態で提供される第２食用材料を、ブレンダー内に個別的にまたは同時に添加することによって組み合わせするステップ；
（２）ブレンダーを非加熱ローラーオーブンに移すステップ；
（３）所望の分布のブレンドされた混合物が形成されることを保障するに十分な時間の間に第１及び第２食用材料を混合及びブレンドするためにローラーを作動させるステップ；
（４）オーブンを少なくとも第１食用材料の成形温度（Ｔｆ）に加熱し、第１食用材料粒子が第２食用材料の第１の複数の不均一サイズ粒子で被覆されるようにするのに十分な時間の間に維持させて、所望の複合粒子を形成し、ブレンドを形成する前記複合粒子と混合された残りの第２食用材料の第２の複数の不均一サイズ粒子を残すステップ；
（５）ローラーを切り、オーブンからブレンダーを取り出すステップ；
（６）ブレンダー及び生成されたブレンドを選択的に冷却させるステップ；及び
（７）生成された自由流動性食用組成物をブレンダーから排出させるステップ
【０１３５】
このような方法は、バッチ方法であり、第１及び第２食用材料の追加量で再充填する前に（少なくとも生成された組成物が排出された後）ブレンダーを冷却させる必要があるだろう。
【０１３６】
代替的に、連続加熱ミキサーで連続方法として実施するために、前記方法ステップを適切に適用して継続することができる。
【０１３７】
図３は、周囲条件下で密封された容器で２週間貯蔵した後、前記複合粒子を製造するために使用された塩材料サンプルの写真である。僅か２週後に、塩粒子は、より大きな塩の塊りに凝集されて、その自由流動性を失った。
【０１３８】
図４は、３ヶ月の間に周囲条件下で密封された容器に貯蔵した後の図２の自由流動性食用材料の写真である。未処理塩材料とは対照的に、前記複合粒子を含む組成物は、３ヶ月の貯蔵後にも自由流動性特性を維持する。
【０１３９】
図５は、前記複合粒子を製造するために使用された塩材料粒子サイズ分布及び図２の自由流動性食用組成物の粒子サイズ分布のプロットである。
【０１４０】
感覚テスト
通常的に入手可能な形態の塩と比較して、このような場合の塩において、第２食用材料を含む本発明の第１態様による自由流動性食用組成物の効能をテストするために、４つの製品を（調味に使用される）フライドポテトでテストした。前記製品うちの２つは、市販製品（それぞれ比較１及び比較２）であり、残り２つは、本発明による組成物（ＣＳＢ−１及びＣＳＢ−２）であった。４つの製品すべての粒子サイズ分析は、図６に示されており、ＣＳＢ−１組成物のＳＥＭは、図７に示されている。
【０１４１】
調味されたフライドポテトの製造
ジャガイモをフライポテトスライサーで約１／２インチ（１．２７ｃｍ）の断面にスライスした後、揚げた。生成されたフライドポテトのバッチを５００ｇのフライドポテト当たり塩１／２ティースプーンの量で塩サンプルが盛られたミキシングボウルでテストされた４つ製品のそれぞれを使用して調味した。
【０１４２】
感覚結果
“９点嗜好尺度”及び“ちょうど良い（Ｊｕｓｔ−Ａｂｏｕｔ−Ｒｉｇｈｔ）”（ＪＡＲ）尺度を使用した嗜好度テストを６０人のパネリストによって行われた。９点嗜好尺度は、製品の嗜好度を評価するのに使用され、“極端に嫌い”から“非常に好き”に実行される。これは一般的に使用される尺度である。ＪＡＲ質問では、テストサンプルを採点するために使用された。ＪＡＲ質問では、Ｌｉｋｅｒｔ尺度（例えば、十分にそれほど塩辛くない、十分に塩辛くない、ちょうど良い、あまりにも塩辛い、過度に塩辛い）を使用する。２つの低い点数は“不十分”カテゴリーで組み合わせられ、３つの低い点数は“ちょうど良い”カテゴリーで組み合わせられ、２つの高い点数は“過度に”カテゴリーで組み合わせられ、ＪＡＲ点数が提供される。測定値は、パネリストの割合である。
【０１４３】
前記製品をランダムに抽出して、後続のモナディックデザイン（ｍｏｎａｄｉｃ  ｄｅｓｉｇｎ）で提示した。フライドポテトは、５オンスのスフレカップで提供され、パネリストに試食のために十分な製品を提供した。パネリストは各質問に答えるのに十分なサンプルを摂取するように指示された。カップには、３桁のブラインドコードが付けられていた。パネリストの口腔を洗浄するために、サンプル間に２分間の待ち時間が与えられた。テスト前及びテスト中に口腔洗浄のために、パネリストに逆浸透（ＲＯ）水と無塩クラッカーを利用することができるようにした。
【０１４４】
以下の表２は、ＣＳＢ−１及びＣＳＢ−２が全体受容（ｏｖｅｒａｌｌ  ａｃｃｅｐｔａｎｃｅ）において比較１または比較２より有意に高い順位が評価されたことを示す。また、ＣＳＢ−２は、香味受容において比較１または比較２よりも有意に高い順位が評価された。ＣＳＢ−２及びＣＳＢ−１は、香味受容において互いに相当な差がなかった。
【０１４５】
ＣＳＢ−１は、香味受容において比較１よりも有意に高い順位が評価されたが、比較２とは香味受容において有意に異なっていなかった。
【０１４６】
有意性テストには“フリードマン順位和検定”を使用した。フリードマン検定は、順位が評価されたデータに対するノンパラメトリックテスト（ｎｏｎ−ｐａｒａｍｅｔｒｉｃ  ｔｅｓｔ）である。これは、双方向分散分析（‘ＡＮＯＶＡ’）のノンパラメトリックな等価物である。同一の文字を共有するサンプルは、Ｗｉｌｃｏｘｏｎ、Ｎｅｍｅｎｙｉ、 ＭｃＤｏｎａｌｄ−Ｔｈｏｍｐｓｏｎ事後検定で互いに統計的に異なるのではない。
【０１４７】
製品別受容点数は、パネリストによって遮断された。
【表２】
2018508209.tif 000004
受容評価−順位和
【０１４８】
フリードマンテストが０．０５のαで有意に異なっている場合、“Ｗｉｌｃｏｘｏｎ、Ｎｅｍｅｎｙｉ、ＭｃＤｏｎａｌｄ−Ｔｈｏｍｐｓｏｎ  Ｐａｉｒｗｉｓｅ  Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ  Ｔｅｓｔ”を事後検定（ｐｏｓｔ−ｈｏｃ  ｔｅｓｔ）として使用した。事後検定は、どのサンプルが統計的に有意に異なるかを測定する。Ｗｉｌｃｏｘｏｎ、Ｎｅｍｅｎｙｉ、 ＭｃＤｏｎａｌｄ−Ｔｈｏｍｐｓｏｎ臨界値は、０．０５のαで２５．７である。臨界値よりも大きいな順位和の差は、有意に異なる。
【０１４９】
以下の表３は、６７％のパネリストがＣＳＢ−１及びＣＳＢ−２で調味されたフライドポテトの塩味を“ちょうど良い”（ＪＡＲ）であると考えたことを示す。８５％のパネリストは、比較１に調味されたフライドポテトが十分に塩辛くないと考えたし、５８％のパネリストは、比較２に調味されたフライドポテトが十分に塩辛くなかったと考えた。
【表３】
2018508209.tif 000005
塩味ＪＡＲ
【０１５０】
揺動性試験
通常的に入手可能な形態の塩と競争相手の“減塩”製品と比較して（このような場合の塩において、第２食用材料を含む）、本発明の第１態様による自由流動性食用組成物の典型的な食卓用塩シェーカーの“揺動性”をテストするために、５つの製品をテストした。前記製品のうちの２つは、市販製品“比較３”（通常の塩）及び“比較４”（“減塩”製品）であり、残り３つの製品は、本発明による組成物“ＣＳＢ−６”、“ＣＳＢ−８”及び“ＣＳＢ−９”であった。後者の組成物を以下の表４に示した。
【表４】
2018508209.tif 000006
【０１５１】
“揺動性”方法論は、以下の通りであった：すべての製品を同一タイプの食卓用塩シェーカーに充填した。各々の塩シェーカーには、シェーカーを反転させると、それを介して塩が落ちる直径２．５ｍｍの９つの穴がそれぞれのキャップの上面にある。すべてのシェーカーなどは、同じレベルに充填された。サンプルを以下によって分配した：
（１）シェーカーを反転させるステップ
（２）シェーカーで製品を１０回揺動させて計量皿に入れるステップ
（３）分配された製品の重量を測定するステップ。
【０１５２】
この方法論を５つのシェーカーのそれぞれについて繰り返した。
【０１５３】
さらに、前記テストを３回繰り返し；結果を平均して、５つのシェーカーのそれぞれについて１０回揺動に分配された製品の典型的な量を測定した。以下の表５に示したように、本発明による３つの製品による有意なナトリウムレベルの減少がこのテストを通じて立証された。
【表５】
2018508209.tif 000007
揺動性試験結果
【０１５４】
比較４（競争相手の“減塩”製品）は、過度なナトリウム減少（７６％）をもたらすものであって、（比較３と比較して）過度に減少されたルーズ嵩密度及びそのはるかに小さい粒子サイズによって、塩シェーカーからうまく流動しないことと示された。本発明によるそれぞれの製品−ＣＳＢ−６、ＣＳＢ−８及びＣＳＢ−９−は、好ましい粒子サイズ及びルーズ嵩密度によってより良好に流動し、より合理的なナトリウム減少（３９〜５３％）をもたらした。典型的な塩シェーカーから分配されるとき、コア−外殻製品の特性が所定の所望のナトリウム減少を達成するように変更され得ることがまた示された。
【０１５５】
結果は、また、密度及び粒子サイズ以外に、分配される製品の量に影響を及ぼす他の因子が存在することを立証した。サンプルの流動性は、シェーカーから分配される製品の量に相当な影響を及ぼす。
【０１５６】
本発明による製品（ＣＳＢ−６、ＣＳＢ−８及びＣＳＢ−９）のそれぞれは、以下の組み合わせを介して相当なナトリウム還元を達成することができる：
・組成−コア内に塩以外の食用材料（前記実施例の場合、炭水化物）の存在は、組成物中の総塩の量を減少させる。
・ルーズ嵩密度−このような製品の低いルーズ嵩密度は、スプーン対スプーン（ｓｐｏｏｎ−ｆｏｒ−ｓｐｏｏｎ）で、著しく少ないナトリウムが使用されるように、所望のナトリウム容積減少を達成するために調整することができる。
・揺動性−本発明による製品の流動特性は、標準塩シェーカーから分配されるとき、重量基準で所望のナトリウム減少を達成するように調整することができる。
【０１５７】
本明細書の教示によれば、自由流動性食用組成物は、塩シェーカーから分配されることのように、使用される方法を考慮して、テーラーメード型粒子サイズ及びナトリウム減少能力を有する所望の製品を達成するために、異なる方式でこれらの３つの因子を組み合わせて製造され得る。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【国際調査報告】
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