(57)【要約】  本発明は、料理食品製品を調製するための調理助剤として使用される調味料錠剤又はブイヨン錠剤に関する。該調味料錠剤又はブイヨン錠剤は、塩と、油及び／又は脂肪と、料理用香味料と、を含み、１〜２５乾燥重量％の穀物ふすまを更に含むことを特徴とする。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
塩と、油及び／又は脂肪と、料理用香味料と、を含む調味料錠剤又はブイヨン錠剤であって、１〜２５乾燥重量％の穀物ふすまを更に含むことを特徴とする調味料錠剤又はブイヨン錠剤。
【請求項２】
５〜１０乾燥重量％の穀物ふすまを含む、請求項１に記載の錠剤。
【請求項３】
前記穀物ふすまが粉砕されている、請求項１又は２に記載の錠剤。
【請求項４】
前記穀物ふすまが、米糠、小麦ふすま、ソバふすま、トウモロコシふすま、オーツ麦ふすま、大麦ふすま、又はこれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１〜３のいずれか一項に記載の錠剤。
【請求項５】
塩が、塩化ナトリウムであり、少なくとも３５重量％の量で含まれる、請求項１〜４のいずれか一項に記載の錠剤。
【請求項６】
前記料理用香味料が、ハーブ、スパイス、野菜粉末、肉成分又は魚成分、酵母抽出物、タンパク質加水分解物、又はこれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１〜５のいずれか一項に記載の錠剤。
【請求項７】
結晶質グルタミン酸一ナトリウム（ＭＳＧ）を更に含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載の錠剤。
【請求項８】
前記調味料錠剤又はブイヨン錠剤が、マルトデキストリンを含まない、請求項１〜７のいずれか一項に記載の錠剤。
【請求項９】
２００〜８００ニュートンの硬度を有する、請求項１〜８のいずれか一項に記載の錠剤。
【請求項１０】
１〜２５乾燥重量％の穀物ふすまを前記錠剤の組成物に含める工程を含む、調味料錠剤又はブイヨン錠剤の後硬化を低減する方法。
【請求項１１】
前記組成物にマルトデキストリンを添加する工程を含まない、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
料理食品製品を調製するための、請求項１〜９のいずれか一項に記載の調味料錠剤又はブイヨン錠剤の使用。
【請求項１３】
前記食品製品が、スープ、コンソメ、肉料理用のソース、魚料理用のソース、又は野菜料理用のソースである、請求項１２に記載の使用。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
本発明は、料理食品製品を調製するための調理助剤として使用される調味料錠剤又はブイヨン錠剤に関する。
【０００２】
料理用調味料錠剤又はブイヨン錠剤は、西洋料理及び非西洋料理において周知の調理助剤である。これらは、典型的には、大体、乾燥野菜、肉の煮汁、塩、油又は脂肪、ハーブ及びスパイスなどの乾燥原材料から作製され、時には、グルタミン酸一ナトリウム塩又は酵母抽出物などの味増強剤も含む。次いで、これら原材料の乾燥混合物を、典型的には、プレス機を用いて小さなキューブ又は錠剤にプレス成形する。
【０００３】
このプロセスによって得られるキューブ又は錠剤は、通常、該キューブ又は錠剤を個々にラップ包装し、取引において輸送及び流通させることを可能にする特定の安定な硬度を有する。次いで、消費者は、個々のキューブ又は錠剤の中身を出し、典型的には、それを指の間で砕いた後、皿又は調理用鍋に添加する。指の間で錠剤を押しつぶすことにより、錠剤は、次いで、崩れて塊、小さな粒子又は粉末になる傾向がある。比較的細かい粉末又は粒子にうまく崩すと、キューブ又は錠剤の原材料を調理用皿により良く分散させることができるので、これは重要な利点である。原材料が、皿、ソース、水、又は鍋に、より良好にかつより速く同時に溶解する。いくつかの市販されている錠剤は、指の間でかなり容易に崩れるが、市場に出回っている多くの錠剤は、かなり硬く、消費者が砕くにはかなりの労力を必要とする。これは、プレス成形された錠剤又はキューブの硬度が経時的に増大する傾向があるという事実に起因する。後硬化とも呼ばれるこの現象は、主に、非晶質粒子（例えば、料理香味化合物）間の焼結によって形成される架橋、及び例えば塩などの結晶質粒子の溶解／再結晶化によって形成される架橋に起因する。
【０００４】
したがって、錠剤として取り扱うのに十分な程度硬く、保存安定性であり、使用前に比較的長期間保存することができるが、食品料理の調製において使用される際に指の間で押しつぶされたとき、比較的容易に崩れて細かい粉末又は粒子になる料理用調味料錠剤又はブイヨン錠剤を消費者に提供する方法に関する解決策を見出すことが、当技術分野及び食品業界において依然として必要とされている。
【０００５】
したがって、本発明の目的は、当技術分野の現状を改善し、生産において一旦完成したら後硬化効果を最小限しか又は全く有しない料理用調味料錠剤又はブイヨン錠剤を提供することである。
【０００６】
本発明の目的は、独立請求項の主題によって達成される。従属請求項は、本発明の着想を更に展開するものである。
【０００７】
したがって、本発明は、第１の態様では、塩と、油及び／又は脂肪と、料理用香味料と、を含む調味料錠剤又はブイヨン錠剤であって、１〜２５乾燥重量％の穀物ふすまを更に含むことを特徴とする調味料錠剤又はブイヨン錠剤を提供する。
【０００８】
第２の態様では、本発明は、１〜２５乾燥重量％の穀物ふすまを該錠剤の組成物に含める工程を含む、調味料錠剤又はブイヨン錠剤の後硬化を低減する方法に関する。
【０００９】
更なる態様は、料理食品製品を調製するための本発明の調味料錠剤又はブイヨン錠剤の使用である。
【００１０】
驚くべきことに、本発明者らは、穀物ふすま材料を調味料錠剤又はブイヨン錠剤を作製するためのレシピに組み込んだとき、工業的に加工され、商業的に流通されるのに良好で合理的な硬度を有する錠剤を得ることができると、同時に、例えば、高頻度で経験される、実際の食料品店において製品が曝露される環境条件及び個人の保存条件をシミュレートする湿度条件のサイクルで試験され、曝露されたとき、これら錠剤の後硬化効果が著しく低減したことを見出した。これら試験の結果は、以下の実験セクションに記載される。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】様々な穀物ふすまを含むブイヨンキューブの硬化。
【図２】穀物ふすまを含むブイヨンキューブの後硬化。
【００１２】
［発明を実施するための形態］
本発明は、第１の態様では、塩と、油及び／又は脂肪と、料理用香味料と、を含む調味料錠剤又はブイヨン錠剤であって、１〜２５乾燥重量％の穀物ふすまを更に含むことを特徴とする調味料錠剤又はブイヨン錠剤を提供する。該調味料錠剤又はブイヨン錠剤は、料理食品製品を調製するのに好適である。このような料理食品製品は、例えば、スープ、コンソメ、肉料理用のソース、魚料理用のソース、又は野菜料理用のソースであってよい。
【００１３】
本発明の「穀物ふすま」は、果皮、種皮、糊粉層、胚芽、及び澱粉質の胚乳の一部を含有する穀物由来の粉砕画分として定義される。穀物ふすまは、食物繊維及び必要不可欠な栄養素が豊富である。ふすまの重要な成分である糊粉層は、灰分、タンパク質、全リン、フィチン酸リン、脂質、及びナイアシンが比較的多い。
【００１４】
好ましくは、本発明に係る錠剤は、５〜１０乾燥重量％の穀物ふすまを含む。
【００１５】
本発明の実施形態では、本発明の錠剤に含まれる穀物ふすまは、粉砕されている。好ましくは、穀物ふすまは、乾式粉砕されている。典型的には、粉砕は、ふすまの粒径を低減することによって穀物ふすまをより口当たりのよい形態に転換する。ふすまの粉砕は、例えば、最終製品の均質性を改善する、ふすま及び他の原材料の混合効率を改善する、異なる原材料間の結合能を改善する、消費者によるふすまの消化率を改善するという利点を有する。粉砕は、好ましくは、穀物ふすまの粒径を、直径１ｍｍ未満、より好ましくは直径０．５ｍｍ未満、更により好ましくは直径０．３ｍｍ未満に低減する。
【００１６】
本発明の一実施形態では、穀物ふすまは、米糠、小麦ふすま、ソバふすま、トウモロコシふすま、オーツ麦ふすま、大麦ふすま、又はこれらの組み合わせからなる群から選択される。
【００１７】
本発明の「塩」は、食品製品の塩味を提供又は改善するために、台所における調理に典型的に使用されるか又は有用である、任意の好適なアルカリ金属塩又はその混合物を指す。本発明の組成物で使用される塩は、塩化ナトリウムを含む。本発明の一実施形態では、塩は塩化ナトリウムである。
【００１８】
好ましい実施形態では、本発明に係る錠剤は、少なくとも３５重量％、更により好ましくは少なくとも４０重量％の量の塩化ナトリウムを含む。
【００１９】
「油及び／又は脂肪」は、食品業界において使用される標準的な油及び脂肪原材料を指す。「脂肪」は、典型的には、動物性又は植物性の脂肪である。好ましくは、脂肪は、鶏脂、牛脂、及び水添植物性脂肪からなる群から選択される。油は、好ましくは、パーム油、パームオレイン、オリーブ油、コーン油、ヒマワリ油、米糠油、ダイズ油、及びキャノーラ油、又はこれらの組み合わせからなる群から選択される。典型的には、本発明の調味料錠剤又はブイヨン錠剤は、１〜２５重量％の油及び／又は脂肪組成物を含み得る。
【００２０】
本発明の「料理用香味料」は、料理食品製品を作製するための調製において典型的に使用される少なくとも１つの香味剤を指す。本発明の錠剤では、料理用香味料は、好ましくは、ハーブ、スパイス、野菜、肉成分又は魚成分、酵母抽出物、タンパク質加水分解物、又はこれらの組み合わせからなる群から選択される。好ましくは、野菜、及び肉成分又は魚成分は、粉末の形態であってよい。
【００２１】
更なる一実施形態では、本発明の錠剤は、結晶質グルタミン酸一ナトリウム（ＭＳＧ）を更に含む。それによって、ＭＳＧは、料理用うまみ味増強剤として作用する。
【００２２】
更なる実施形態では、本発明の錠剤は、マルトデキストリンを含まない。一般的に、調味料錠剤又はブイヨン錠剤は、今日、多少のマルトデキストリンを使用することによって生産されている。マルトデキストリンは、典型的には、一方では充填剤として、他方では、プレス成形された調味料錠剤又はブイヨン錠剤の必要な食感及び構造を提供するための結合剤として作用する機能を有する。本発明者らは、このような調味料錠剤又はブイヨン錠剤を作製するためのレシピに穀物ふすまを組み込むことによって、マルトデキストリンの存在がもはや必要なくなることを見出した。したがって、有利なことに、本発明は、このような製品の組成物からマルトデキストリンの使用を低減するか又は完全になくすこともできる。その結果、原材料数、特に加工された原材料数を低減することができる。このような製品は、より天然であり、かつより天然であまり加工されていない原材料を含むと認められるので、消費者によって今ではより高く評価される。
【００２３】
好ましい一実施形態では、本発明の錠剤は、２００〜８００ニュートンの硬度を有する。より好ましくは、本発明の錠剤は、２５０〜６００ニュートンの硬度を有する。更により好ましくは、硬度は、２５０〜５００ニュートンである。この指定の硬度を有する錠剤の利点は、取り扱い及び消費者による使用が非常に簡便であることである。該錠剤は、包装材料から容易に取り出すことができ、粉々になるのが早過ぎることなく容易に取り扱うことができ、次いで、該錠剤は、皿又は鍋に該錠剤を適用する際に消費者の指の間で簡便に崩すことができる硬度を有する。錠剤の硬度は、例えば、セル荷重５ｋＮのＺｗｉｃｋ  Ｚ００５装置などの機械的試験機を使用して試験することができる。
【００２４】
本発明の第２の態様は、１〜２５乾燥重量％の穀物ふすまを該錠剤の組成物に含める工程を含む、調味料錠剤又はブイヨン錠剤の後硬化を低減する方法に関する。好ましい実施形態では、該方法は、該組成物にマルトデキストリンを添加する工程を含まない。
【００２５】
本発明の第３の態様は、料理食品製品を調製するための本発明に係る調味料錠剤又はブイヨン錠剤の使用に関する。好ましくは、食品製品は、スープ、コンソメ、肉料理用のソース、魚料理用のソース、又は野菜料理用のソースである。
【００２６】
当業者であれば、本明細書に開示される本発明の特徴のすべてが自由に組み合わせ可能であることを理解するであろう。特に、本発明の製品のために記載された特徴を本発明の方法と組み合わせてよく、逆もまた同様である。更に、本発明の異なる実施形態について記載された特徴を組み合わせてもよい。
【００２７】
本発明の更なる利点及び特徴は、図面及び実施例から明らかである。
実施例１：ふすまを含むブイヨンキューブの硬化
デンプン、マルトデキストリン、及びふすまについては表１に提示される組成（合計重量パーセント）に従って、プラスチック容器内において手動で混合することにより、（合計重量パーセントで）約５０％の塩化ナトリウム、１５％のグルタミン酸一ナトリウム、５％のパーム油、マルトデキストリン、及びデンプン、並びに様々な野菜片及びハーブの葉、スパイス、及び香味料を含有するブイヨンキューブを調製した。得られたブイヨン塊を室温で１時間密閉容器内に放置して、キューブを形成する前に水分を適切に分布させた。次いで、５ｋＮの荷重セルを備える機械的試験機Ｚｗｉｃｋ  Ｚ００５型に接続された特注ダイを使用して、キューブを調製した。４±０．０１ｇの一定のキューブ重量及び１３．１ｍｍの縁部長さを使用した。試験したキューブの硬度の結果を図１に示す。
【００２８】
【表１】
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【００２９】
図１から分かるとおり、驚くべきことに、デンプン及びマルトデキストリンの代替物として様々な穀物由来のふすまを含有するブイヨンキューブ（サンプル２〜７及びサンプル９〜１３）の得られた硬度は、オリジナルの参照キューブ（サンプル１及び８）の硬度に類似していることが判明した。サンプル４及び５の観察された硬度は、参照サンプル１よりもわずかに低かったが、許容可能であった。同様に、サンプル９〜１３は、参照サンプル８よりも若干低い硬度を示したが、これも許容可能であった。
【００３０】
実施例２：ブイヨンキューブの後硬化
表２に提示される組成に従って、また、実施例１に記載の混合手順に従ってブイヨンキューブを調製した。得られたブイヨンキューブを、ＰｒｏＵｍｉｄ製の吸収試験機器ＳＰＳ型に入れて、典型的に後硬化（許容できないレベルまで硬度が増大すること）を引き起こす様々な湿度条件に該キューブを曝露した際の硬度を評価した。平均５個のキューブを、２５℃にて７２時間６０％ＲＨで、続いて、７２時間３０％ＲＨで保存した。続いて、１．０ｍｍ／ｓの一定圧縮速度で実施した圧縮試験を通して、５ｋＮの荷重セルを備える機械的試験機Ｚｗｉｃｋ  Ｚ００５型を使用してキューブの硬度（破壊力）を測定した。圧縮試験中の最大の力測定値において破壊力を測定した。
【００３１】
【表２】
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【００３２】
硬度及び後硬化試験の結果を図２に示す。それによって、それぞれ組成物１〜４に対応するサンプル１〜４を保存し、実施例１と同じ条件下で硬度を測定した。また、それぞれ組成物１〜４に対応するサンプル１’〜４’を、この実施例において上記したとおりの湿度サイクルに曝露した。
【００３３】
図２に提示される結果は、食料品店で製品が高頻度で経験する環境条件に類似し、したがって、実際の食料品店の状況におけるこのような製品の長期保存をよくシミュレートする湿度条件のサイクルに曝露した後、キューブにおいて所望の硬化値を維持するというふすまの効果を示す。全体として、参照サンプル１が経験する後硬化における増大（サンプル１’対サンプル１を参照）は、ふすまを含有するレシピにおいてはるかに著しく減少した（サンプル２’対サンプル２、サンプル３’対サンプル３、及びサンプル４’対サンプル４を参照）。したがって、これら結果は、調味料錠剤又はブイヨン錠剤における穀物ふすまの存在が、穀物ふすまを全く含まない参照サンプルと比較して、後硬化効果を著しく低減することを示す。
【図１】
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【図２】
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【国際調査報告】
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