(57)【要約】水でもどして消費できる乾燥したクランチポテト体を調製する方法であって、ポテトを提供する工程、前工程のポテトを３．５ｍｍ以下の厚さを有するポテト体に切断する工程、前行程のポテト体を１４０℃に加熱する工程、加熱されたポテト体を１０℃以下にブラスト冷却する工程、ポテト体を０℃以下の温度で少なくとも９０ｗ／ｗ％の乾物含量に乾燥させる工程、を含む方法を提供する。また、ポテトを提供する工程、２５ｍｍ２以下の断面積を有するストリングにポテトを切断する工程、ポテトストリングを加熱する工程、加熱されたポテトストリングをブラスト冷却する工程、およびブラスト冷却されたトマトストリングを３〜４．５のｐＨで上昇された温度でピックル液に浸漬する工程を含む、ピックルポテトストリングを調製する方法も提供する。
2018520705.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の工程：
ａ）ポテトを提供する、
ｂ）工程ａ）のポテトを厚さが３．５ｍｍ以下のポテト体に切断する、
ｃ）工程ｂ）のポテト体を１４０℃以下の温度に加熱する、
ｄ）工程ｃ）の加熱されたポテト体を１０℃以下まで急速冷却する、
ｅ）工程ｄ）の急速冷却されたポテト体を、０℃未満の温度で少なくとも９０ｗ／ｗ％の乾物含量まで乾燥させる、
を含む、水でもどして消費できる乾燥したクランチポテト体を製造する方法。
【請求項２】
工程ｂ）において、ポテト体が３ｍｍ以下の厚さに切断される、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
工程ｂ）において、ポテト体が１ｍｍ以上、好ましくは２ｍｍ以上、最も好ましくは２．５ｍｍ以上の厚さに切断される、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
工程ｂ）において、ポテトが円盤状、ストリップ状、球状、楕円状またはストリング状の形状を有するポテト体に切断される、前記請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項５】
工程ｂ）において、ポテトが、３００ｍｍ２以下、好ましくは２５０ｍｍ２以下、より好ましくは２００ｍｍ２以下の最大断面積を有するポテト体に切断される、前記請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項６】
工程ｂ）において、ポテトが、均一な円形または長方形の断面を有するストリング状ポテト体に切断され、好ましくは断面が四角形の形態に切断される、前記請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項７】
ポテト体が、２５ｍｍ２以下、好ましくは２０ｍｍ２以下、より好ましくは１６ｍｍ２以下、さらにより好ましくは１０ｍｍ２以下、最も好ましくは７ｍｍ２以下の断面積に切断される、前記請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項８】
工程ｃ）において、加熱が、以下のプロトコル：
ｉ．該工程ｃ）の直後の少なくとも９０％が３０〜１５０ｍｍの長さを有し、２．５×２．５ｍｍの断面積を有する加熱されたポテトストリング１６０ｇを、上部および底部に壁面を有し、高さ４０ｍｍ、長さ１００ｍｍ、幅７０ｍｍであるチャンバーであって、天井壁に、長さ６５ｍｍ、幅は５ｍｍであり、チャンバーの軸に垂直に、間隔は２ｃｍで互いに平行に配向された３つのスリットを有する、チャンバー内に導入し、
ｉｉ．チャンバーを閉じ、
ｉｉｉ．その下側と上側の間の高さが５．７ｍｍで、その下側で円形の縁に挟まれた長さ５３ｍｍの鋭利な刃先を有し、６０ｍｍの長さを有する下側切断部分、下側切断部分と隣接して３４ｍｍの高さにわたって徐々に幅が狭まり、上部の長さ４６ｍｍおよび厚さが２ｍｍとなり、刃部分の厚さは、前面と後面の間で上側切断部分から切断部に向かって１°で減ってゆき、較正された鋭さが２．０８〜２．４４Ｎであり、その上部から下部の鋭利な刃先まで、その前面と後面の間で６°の角度で減っていく該切断部分、を有するプローブ切断刃を、各々のスリットを通じて、チャンバーの底壁に向かって垂直方向に、２４ｍｍの距離にわたって１．０ｍｍ／ｓの速度で、連続的に移動させる、
ｉｖ．該移動中に、刃先に及ぼされる抵抗力を、０．４９Ｎの閾値を超えるとすぐに測定する、ここで、工程ｉ．〜ｉｖ．は６０℃で実施される、
ｖ．工程ｉ．〜ｉｖ．を繰り返し、６回の測定を行う、
ｖｉ．パラメータＦｍａｘ（最大平均抵抗力）およびＳＡ（工程ｉｖ．の各々の計測の間の時間における抵抗力曲線を反映する、グラフ下の表面として定義される平均表面積）を６回の測定値から算出する、ここで分散分析（ＡＮＯＶＡ）による９５％信頼区間外の外れ値は計算から除外される、
に従って工程ｃ）の後に加熱されたポテトストリングのテクスチャ測定値が、閾値を上回って少なくとも１２ＮのＦｍａｘ、および少なくとも１３０ＮｓのＳＡをもたらすように選択される、前記請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項９】
Ｆｍａｘが、閾値よりも少なくとも１２、好ましくは１３Ｎ、最も好ましくは１４Ｎ上であり、ＳＡが少なくとも１３０Ｎｓ、好ましくは少なくとも１４０Ｎｓである、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
テクスチャ測定中の時間−力曲線上の第１のピークに達する時間ＴＦＰが、１４〜２１秒、好ましくは１５〜２０秒である、請求項８または９に記載の方法。
【請求項１１】
Ｆｍａｘに達する時間ＴＦＭが１５〜２４秒である、請求項８〜１０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１２】
工程ｃ）において、ポテトストリングが１２０℃以下、好ましくは約１００℃で加熱される、前記請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項１３】
工程ｃ）におけるポテトストリングが、少なくとも７０℃、好ましくは少なくとも８０℃、より好ましくは少なくとも９０℃に加熱される、前記請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項１４】
工程ｃ）において、加熱時間が１８０秒以下、好ましくは１００秒以下、より好ましくは８０秒以下、さらにより好ましくは７０秒以下、最も好ましくは約５０〜６０秒である、前記請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項１５】
工程ｃ）において、加熱時間が少なくとも３０秒、より好ましくは少なくとも５０秒である、前記請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項１６】
工程ｃ）のポテトストリングが、水中またはスチームにより加熱される、前記請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項１７】
ポテトストリングが、調製方法の少なくとも工程ａ）、ｂ）およびｃ）の間に、１６〜１９ｗ／ｗ％の乾物含量を有する、前記請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項１８】
工程ｄ）が、１０分以下、好ましくは８分以下、より好ましくは６分以下、より好ましくは５分以下、さらにより好ましくは４分以下、最も好ましくは３分以下で行われる、前記請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項１９】
工程ｄ）において、加熱されたポテトストリングが、７℃以下または５℃以下、好ましくは０℃未満でブラスト冷却される、前記請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項２０】
工程ｄ）において、加熱されたポテトストリングが、−１０℃〜−２５℃でブラスト冷却される、請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
工程ｄ）が、−１℃〜−３０℃の温度を有する冷却流体の強制的な流れにポテトストリングを接触させる工程を含む、前記請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項２２】
工程ｅ）が、少なくとも９５ｗ／ｗ％、好ましくは少なくとも９８ｗ／ｗ％、より好ましくは少なくとも９９ｗ／ｗ％、さらにより好ましくは少なくとも９９．５ｗ／ｗ％、最も好ましくは少なくとも９９．８ｗ／ｗ％の乾物含量まで乾燥することを含む、前記請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項２３】
冷却工程ｄ）において、ポテトストリングが、乾燥工程ｅ）の温度、好ましくは−１５〜−２５℃に冷却される、前記請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項２４】
ポテトストリングが油と接触しないことを特徴とする、前記請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項２５】
工程ｅ）の乾燥ポテト本体を容器、好ましくはプラスチックバッグに充填して密封する工程ｆ）を含む、前記請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項２６】
工程ｅ）またはｆ）のポテト体を消費時に水でもどすための消費物として提供する工程ｇ）をさらに含む、前記請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項２７】
消費物が、スナック、またはスープ、麺またはソース用の成分である、前記請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項２８】
以下の工程：
Ａ）皮をむいたポテトを提供する、
Ｂ）剥皮されたポテトを断面積２．５×２．５ｍｍ、そのうちの少なくとも９０％は３０〜１５０ｍｍの長さを有する、で切断する、
Ｃ）前記ポテトストリングを沸騰水中で３分間にわたりブランチングする、
Ｄ）上部および下部壁を有し、高さ４０ｍｍ、長さ１００ｍｍおよび幅７０ｍｍを有する容器に１６０ｇのブランチングしたポテトストリングを装填する、ここで、その上部壁は３つのスリットを有し、それぞれのスリットが長さ６５ｍｍ、および幅５ｍｍを有し、スリットは互いに２ｃｍの距離を有し、互いに平行に配向され、チャンバーの軸に垂直である、
Ｅ）チャンバーを閉じる、
Ｆ）２４ｍｍの距離にわたって１．０ｍｍ／ｓの速度でチャンバーの底壁に向かって垂直方向に各スリットを通じて、その下側と上側の間の高さが５．７ｍｍで、その下側で円形の縁に挟まれた長さ５３ｍｍの鋭利な刃先を有し、６０ｍｍの長さを有する下側切断部分、下側切断部分と隣接して３４ｍｍの高さにわたって徐々に幅が狭まり、上部の長さ４６ｍｍおよび厚さが２ｍｍとなり、刃部分の厚さは、前面と後面の間で上側切断部分から切断部に向かって１°で減ってゆき、較正された鋭さが２．０８〜２．４４Ｎであり、その上部から下部の鋭利な刃先まで、その前面と後面の間で６°の角度で減っていく該切断部分、を有するプローブ切断刃を、順次移動させる、ここで、移動の間、前記力が閾値０．４９Ｎを越えると直ちに刃に及ぼされる抵抗力を測定し、工程Ｄ）〜Ｆ）は６０℃で行われる、
Ｇ）工程Ｄ）〜Ｇ）を繰り返して６回の測定を行う、
Ｈ）６つの測定値からのパラメータＦｍａｘ（最大平均抵抗力）およびＳＡ（グラフの下の表面として定義される平均表面積、工程Ｇ）の各測定中の時間における抵抗力曲線を反映する）を計算する、ここで、分散分析（ＡＮＯＶＡ）による９５％信頼区間の外側の値は計算から除外される、
Ｉ）Ｆｍａｘが上記閾値で少なくとも１２Ｎであり、ＳＡが少なくとも１３０Ｎｓである場合にポテトを適切と判断する、
を含む、前記請求項のいずれかに記載の方法における使用のためのポテトのバッチの適性の決定方法。
【請求項２９】
Ｆｍａｘが少なくとも１３Ｎであり、好ましくは閾値を上回る１４Ｎであり、ＳＡが少なくとも１４０Ｎｓである、請求項２８に記載の方法。
【請求項３０】
曲線上の第一のピークに到達する時間ＴＦＰが、１４〜２１秒、好ましくは１５〜２０秒である、請求項２８または２９に記載の方法。
【請求項３１】
Ｆｍａｘに達する時間ＴＦＭが１５〜２４秒である、請求項２８〜３０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項３２】
工程ａ）またはＡ）のポテトが、１．０４０〜１．０８０ｇ／ｍｌ、好ましくは１．０４５〜１．０７５ｇ／ｍｌ、より好ましくは１．０５０〜１．０７０の比重として表される乾物含量を有する、前記請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項３３】
工程ａ）またはＡ）のポテトが、１〜７のｗａｘｙ／ｆｌｏｕｒｙスケールで１〜４、好ましくは１〜３、より好ましくは１〜２、最も好ましくは１の値を有する、前記請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項３４】
工程ａ）またはＡ）のポテトが、アマンディンヌ（Ａｍａｎｄｉｎｅ）（ＥＵ２５０４）、アナベル（Ａｎｎａｂｅｌｌｅ）（ＥＵ６９３５）、フランスリンヌ（Ｆｒａｎｃｅｌｉｎｅ）（ＥＵ  １７５）、マリリン（Ｍａｒｉｌｙｎ）（ＥＵ  １７２７３）、スニータ（Ｓｕｎｉｔａ）（ＥＵ３５９０５）、パンサー（Ｐａｎｔｈｅｒ）（ＥＵ２８５４５）およびそれら由来の品種からなる群から選択される品種に由来する、前記請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項３５】
請求項１〜２７のいずれか１項に記載の方法で得られるポテト体。
【請求項３６】
スナック、またはスープ、麺またはソース用の成分である、請求項３５に記載のポテト体。
【請求項３７】
４００ｋｃａｌ／１００以下、好ましくは３８０ｋｃａｌ／１００ｇ以下、最も好ましくは３６０ｋｃａｌ／１００ｇ以下のカロリー値を有する、請求項３５または３６に記載のポテト体。
【請求項３８】
請求項３６または３７に記載のポテト体を含む、乾燥スープミックス、乾燥ヌードルミックスまたは乾燥パスタソースミックス。
【請求項３９】
請求項３６または３７に記載のポテト体を、スープまたはパスタソースに加えることを含む、スープまたはソースの強化方法。
【請求項４０】
請求項３６または３７に記載のポテト体を含むスナック、スープ、麺製品またはソース。
【請求項４１】
以下の工程：：
ａ）ポテトを提供する、
ｂ）工程ａ）のポテトを断面積２５ｍｍ２以下のストリングに切断する、
ｃ）工程ｂ）のポテトストリングを１４０℃以下の温度に加熱する、
ｄ）工程ｃ）の加熱されたポテトストリングを室温以下にブラスト冷却する、
ｅ）工程ｄ）のブラスト冷却ポテトストリングを、ｐＨ３〜４．５のピックル液に、少なくとも６５℃の上昇温度で浸漬する、
を含む浸漬（ｐｉｃｋｌｅｄ）ポテトストリングの製造方法。
【請求項４２】
工程ｃ）のポテトストリングが均一な断面を有する、請求項４１に記載の方法。
【請求項４３】
工程ｃ）のポテトストリングが、２０ｍｍ２以下、好ましくは１６ｍｍ２以下、より好ましくは１０ｍｍ２以下、最も好ましくは７ｍｍ２以下の断面積に切断されたものである、請求項４１または４２に記載の方法。
【請求項４４】
工程ｃ）のポテトストリングが、四角形、好ましくは正方形の断面を有する、請求項４１〜４３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項４５】
工程ｃ）のポテトストリングの少なくとも８０％、好ましくは少なくとも９０％が、３０〜１５０ｍｍ、好ましくは４０〜１３０ｍｍの長さを有する、請求項４１〜４４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項４６】
工程ｃ）において、加熱が、以下のプロトコル：
ｉ．該工程ｃ）の直後の少なくとも９０％が３０〜１５０ｍｍの長さを有し、２．５×２．５ｍｍの断面積を有する加熱されたポテトストリング１６０ｇを、上部および底部に壁面を有し、高さ４０ｍｍ、長さ１００ｍｍ、幅７０ｍｍであるチャンバーであって、天井壁に、長さ６５ｍｍ、幅は５ｍｍであり、チャンバーの軸に垂直に、間隔は２ｃｍで互いに平行に配向された３つのスリットを有する、チャンバー内に導入する、
ｉｉ．チャンバーを閉じる、
ｉｉｉ．その下側と上側の間の高さが５．７ｍｍで、その下側で円形の縁に挟まれた長さ５３ｍｍの鋭利な刃先を有し、６０ｍｍの長さを有する下側切断部分、下側切断部分と隣接して３４ｍｍの高さにわたって徐々に幅が狭まり、上部の長さ４６ｍｍおよび厚さが２ｍｍとなり、刃部分の厚さは、前面と後面の間で上側切断部分から切断部に向かって１°で減ってゆき、較正された鋭さが２．０８〜２．４４Ｎであり、その上部から下部の鋭利な刃先まで、その前面と後面の間で６°の角度で減っていく該切断部分、を有するプローブ切断刃を、各々のスリットを通じて、チャンバーの底壁に向かって垂直方向に、２４ｍｍの距離にわたって１．０ｍｍ／ｓの速度で、連続的に移動させる、
ｉｖ．該移動中に、刃先に及ぼされる抵抗力を、０．４９Ｎの閾値を超えるとすぐに測定する、ここで、工程ｉ．〜ｉｖ．は６０℃で実施される、
ｖ．工程ｉ．〜ｉｖ．を繰り返し、６回の測定を行う、
ｖｉ．パラメータＦｍａｘ（最大平均抵抗力）およびＳＡ（工程ｉｖ．の各々の計測の間の時間における抵抗力曲線を反映する、グラフ下の表面として定義される平均表面積）を６回の測定値から算出する、ここで分散分析（ＡＮＯＶＡ）による９５％信頼区間外の値は計算から除外される、
に従って工程ｃ）の後に加熱されたポテトストリングのテクスチャ測定値が、閾値を上回って少なくとも１２ＮのＦｍａｘ、および少なくとも１３０ＮｓのＳＡをもたらすように選択される、請求項４１〜４５のいずれか１項に記載の方法。
。
【請求項４７】
Ｆｍａｘが少なくとも１３Ｎであり、好ましくは閾値を上回る１４Ｎであり、ＳＡが少なくとも１４０Ｎｓである、請求項４６に記載の方法。
【請求項４８】
曲線上の第一のピークに到達する時間ＴＦＰが、１４〜２１秒、好ましくは１５〜２０秒である、請求項４６または４７に記載の方法。
【請求項４９】
Ｆｍａｘに達する時間ＴＦＭが１５〜２４秒である、請求項４６〜４８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５０】
工程ｃ）において、ポテトストリングが１２０℃以下、好ましくは約１００℃で加熱される、請求項４１〜４９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５１】
工程ｃ）におけるポテトストリングが、少なくとも７０℃、好ましくは少なくとも８０℃、より好ましくは少なくとも９０℃に加熱される、請求項４１〜５０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５２】
工程ｃ）において、加熱時間が１８０秒以下、好ましくは１００秒以下、より好ましくは８０秒以下、さらにより好ましくは７０秒以下、最も好ましくは約５０〜６０秒である、請求項４１〜５１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５３】
工程ｃ）において、加熱時間が少なくとも３０秒、より好ましくは少なくとも５０秒である、請求項４１〜５２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５４】
工程ｃ）のポテトストリングが、水中またはスチームにより加熱される、請求項４１〜５３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５５】
工程ｄ）が、１０分以下、好ましくは８分以下、より好ましくは６分以下、最も好ましくは５分以下で行われる、請求項４１〜５４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５６】
工程ｄ）において、加熱されたポテトストリングが、２５℃〜１℃の間の温度にブラスト冷却される、請求項４１〜５５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５７】
工程ｄ）において、加熱されたポテトストリングが、１５℃以下、好ましくは１０℃以下、より好ましくは７℃以下、最も好ましくは３〜５℃にブラスト冷却される、請求項４１〜５６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５８】
工程ｄ）が、ポテトストリングを、２５℃〜１℃の間の強制空気流と接触させることを含む、請求項４１〜５７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５９】
工程ｄ）が、ポテトストリングを、２５℃〜１℃、好ましくは１５℃〜４℃、の間の温度を有する液体と接触させることを含む、請求項４１〜５７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６０】
液体が水溶液である、請求項５９に記載の方法。
【請求項６１】
ポテトストリングが、工程ｂ）、ｃ）およびｄ）の間に、１６〜１９ｗ／ｗ％の乾物含量を有する、請求項４１〜６０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６２】
ピックル液が水溶液である、請求項４１〜６１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６３】
ピックル液のｐＨが３．５〜４．３の間である、請求項４１〜６２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６４】
ピックル液が、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸およびそれらの２つ以上の組み合わせからなる群から選択される酸を含む、請求項４１〜６３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６５】
ピックル液が、酢酸、特に食用酢、を含む、請求項６４に記載の方法。
【請求項６６】
ピックル液が、０．５〜５ｖ／ｖ％、好ましくは１〜２ｖ／ｖ％の食用酢を含む、請求項６５に記載の方法。
【請求項６７】
ポテトストリング：ピックル液の重量比が４：６〜６：４である、請求項４１〜６６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６８】
浸漬工程ｅ）における上昇温度が、１００℃未満である、請求項４１〜６７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６９】
浸漬工程ｅ）における上昇温度が、８０〜９５℃、好ましくは約９０℃である、請求項４１〜６８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７０】
上昇温度での浸漬が、少なくとも２０分間、好ましくは少なくとも３０分間、最も好ましくは少なくとも４０分間である、請求項４１〜６９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７１】
上昇温度での浸漬が、１２０分間以下、好ましくは９０分間以下、最も好ましくは６０分間以下である、請求項４１〜７０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７２】
工程ｅ）が、上昇温度でポテトストリングを浸漬する前に、工程ｄ）のブラスト冷却したポテトストリングとピックル液を容器内に充填し、容器を閉じる工程を含む、請求項４１〜７１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７３】
工程ｄ）が、工程ｃ）の加熱されたポテトストリングを工程ｅ）のピックル液に添加し、該ピックル液が１〜２５℃の温度を有し、工程ｅ）が、工程ｄ）のポテトストリングを少なくとも６５℃の上昇温度に加熱し、該温度で浸漬する工程を含む、請求項４１〜７２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７４】
工程ｅ）の浸漬されたポテトストリングを密閉容器中のピックル液に保存する工程ｆ）をさらに含む、請求項４１〜７３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７５】
工程ｆ）が大気温度で行われる、請求項７４に記載の方法。
【請求項７６】
工程ｆ）が少なくとも１ケ月、好ましくは少なくとも６ケ月間行われる、請求項７４または７５に記載の方法。
【請求項７７】
請求項７６に記載の期間の後、ポテトストリングが、ＦｍａｘまたはＳＡの少なくとも１つについて、加熱工程ｃ）の後に測定された値と同じ値を有する、前記請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項７８】
少なくとも工程ａ）、ｂ）、ｃ）、および〜ｄ）で、ポテトストリングが油と接触しない、請求項４１〜７７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７９】
以下の工程：
Ａ）皮をむいたポテトを提供する、
Ｂ）剥皮されたポテトを断面積２．５×２．５ｍｍ、そのうちの少なくとも９０％は３０〜１５０ｍｍの長さを有する、で切断する、
Ｃ）前記ポテトストリングを沸騰水中で３分間にわたりブランチングする、
Ｄ）上部および下部壁を有し、高さ４０ｍｍ、長さ１００ｍｍおよび幅７０ｍｍを有する容器に１６０ｇのブランチングしたポテトストリングを装填する、ここで、その上部壁は３つのスリットを有し、それぞれのスリットが長さ６５ｍｍ、および幅５ｍｍを有し、スリットは互いに２ｃｍの距離を有し、互いに平行に配向され、チャンバーの軸に垂直である、
Ｅ）チャンバーを閉じる、
Ｆ）２４ｍｍの距離にわたって１．０ｍｍ／ｓの速度でチャンバーの底壁に向かって垂直方向に各スリットを通じて、その下側と上側の間の高さが５．７ｍｍで、その下側で円形の縁に挟まれた長さ５３ｍｍの鋭利な刃先を有し、６０ｍｍの長さを有する下側切断部分、下側切断部分と隣接して３４ｍｍの高さにわたって徐々に幅が狭まり、上部の長さ４６ｍｍおよび厚さが２ｍｍとなり、刃部分の厚さは、前面と後面の間で上側切断部分から切断部に向かって１°で減ってゆき、較正された鋭さが２．０８〜２．４４Ｎであり、その上部から下部の鋭利な刃先まで、その前面と後面の間で６°の角度で減っていく該切断部分、を有するプローブ切断刃を、順次移動させる、ここで、前記力が閾値０．４９Ｎを越えると直ちに刃に及ぼされる抵抗力を測定し、工程Ｄ）〜Ｆ）は６０℃で行われる、
Ｇ）工程Ｄ）〜Ｇ）を繰り返して６回の測定を行う、
Ｈ）６つの測定値からのパラメータＦｍａｘ（最大平均抵抗力）およびＳＡ（グラフの下の表面として定義される平均表面積、工程Ｇの各測定中の時間における抵抗力曲線を反映する）を計算する、ここで、分散分析（ＡＮＯＶＡ）による９５％信頼区間の外側の値は計算から除外される、
Ｉ）Ｆｍａｘが上記閾値で少なくとも１２Ｎであり、ＳＡが少なくとも１３０Ｎｓである場合にポテトを適切と判断する、
工程を含む、請求項４１〜７８のいずれか１項に記載の方法に使用されるポテトのバッチの適性の決定方法。
【請求項８０】
Ｆｍａｘが少なくとも１３Ｎであり、好ましくは閾値を上回る１４Ｎであり、ＳＡが少なくとも１４０Ｎｓである、請求項７９に記載の方法。
【請求項８１】
曲線上の第一のピークに到達する時間ＴＦＰが、１４〜２１秒、好ましくは１５〜２０秒である、請求項７９または８０に記載の方法。
【請求項８２】
Ｆｍａｘに達する時間ＴＦＭが１５〜２４秒である、請求項７９〜８１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８３】
工程ａ）またはＡ）のポテトが、１．０４０〜１．０８０ｇ／ｍｌ、好ましくは１．０４５〜１．０７５ｇ／ｍｌ、より好ましくは１．０５０〜１．０７０の比重として表される乾物含量を有する、請求項４１〜８２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８４】
工程ａ）またはＡ）のポテトが、１〜７のｗａｘｙ／ｆｌｏｕｒｙスケールで１〜４、好ましくは１〜３、より好ましくは１〜２、最も好ましくは１の値を有する、請求項４１〜８３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８５】
工程ａ）またはＡ）のポテトが、アマンディンヌ（Ａｍａｎｄｉｎｅ）（ＥＵ２５０４）、アナベル（Ａｎｎａｂｅｌｌｅ）（ＥＵ６９３５）、フランスリンヌ（Ｆｒａｎｃｅｌｉｎｅ）（ＥＵ  １７５）、マリリン（Ｍａｒｉｌｙｎ）（ＥＵ  １７２７３）およびそれら由来の品種からなる群から選択される品種に由来する、請求項４１〜８４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８６】
請求項４１〜７８のいずれか１項に記載の方法で得られる浸漬ポテトストリング。
【請求項８７】
請求項４１〜７８のいずれか１項に記載の方法によって得られた浸漬ポテトストリングを炒める工程を含む、炒めた浸漬ポテトストリングの調製方法。
【請求項８８】
ポテトストリングが油中で炒められ、その油量が、重量ベースで、ポテトストリングの量の１〜２０％、好ましくは２〜５％である、請求項８７に記載の方法。
【請求項８９】
請求項７４に記載の方法によって得られるピックル液中のポテトストリングを含む密閉容器。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
水でもどして（ｒｅｈｙｄｒａｔｉｏｎ）消費される乾燥クランチポテト体の調製方法、該方法に用いられるポテトバッチの適性の決定方法、該方法で得られるポテト体、ポテト体を含む乾燥スープまたはソースミックス、スープまたはソースの強化方法、およびポテト体を含むスナック、スープ、麺類製品またはソース。
【背景技術】
【０００２】
当該技術分野では、多種の食品に使用する切断ポテト製品（本明細書ではポテト体ともいう）、が知られている。例えば、フライドポテト、ポテトチップスまたはポテトスナック菓子（ｐｏｔａｔｏ  ｃｒｉｓｐ）は、ポテト体を油で揚げることによって調製される既知のポテト体である。オーブン中で空気によって加熱されるフライドポテトも知られており、ゼロまたは通常以下の油分が使用される。また、イタリアのニョッキ、ドイツの「Ｎｕｄｅｌｎ」として知られるようなポテト麺、またはチェコまたはスロバキアの団子（ｄｕｍｐｌｉｎｇ）は、緻密で、湿潤な、粘り気のあるテクスチャを有し、ロール、円形等の様々な形状に成形される。フライドポテト、チップス、ポテト麺はすべて、比重が通常１．０７８以上の高乾物ポテトから作られる。これまで製造工程において、ポテトのバッチから水でもどした時にクランチ感（ｃｒｕｎｃｈｙ）の残る乾燥ポテト体を調製することは不可能であった。
【０００３】
トーストされたパンから作られるクルトン様製品のクランチ感を有するスープの原料としてのポテトストリングを製造する試みにおいて、本発明者らは、一般的に、温水中で製造すると、柔らかく、噛み応えがあり、デンプン質で、粒状で、粘りのあるテクスチャおよび構造を有する麺様の製品が得られることを見出した。このテクスチャはさらに急速に悪化し、５分以上の放置時間後に最終的にストリングが崩壊し始める。このようなポテト体はクランチ感からかけ離れており、その乏しいテクスチャ特性および好ましくない食経験により、麺ベースの製品およびインスタントスープのインスタント麺原料としての使用に適していない。麺類の原料としての主要な要件は、調製時にストリングが崩壊しないことであるため、このストリングのようなポテト体は、完全な特性を欠く。
【０００４】
当技術分野において、水でもどすことが意図された乾燥ポテト片の調製方法が知られているが、そのような方法は、せいぜい新鮮なポテトを沸騰させたものと同様の水でもどしたポテト片が得られるだけであり、水でもどした後にクランチ感を有する、水でもどすポテト片を調製するものではない。例えば、米国特許第３，４３８，７９２号は、ポテトなどの食品を脱水するための凍結乾燥および空気乾燥を組み合わせた方法を開示する。米国特許第３，６４４，１２９号は、２つのブランチングおよびその後の冷却工程、続いてＵＳ３，４３８，７９２の凍結乾燥および空気乾燥工程の組み合わせを含む方法を記載する。ポテト片を７１〜８２℃で５〜３０分間ブランチングし、続いて０．５〜２７℃で５〜３０分間冷却し、７１℃で別の加熱を行い、−２８〜−１７℃で重量の５０％までを減量した後、空気中で６０〜７７℃の温度で乾燥させて含水量を７重量％以下に減少させる。この多段階の手順はコストがかかり、水でもどした時にクランチ感を有するポテト片にはならない。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明者らは、一旦水でもどすと、３０分以上の期間熱水中でもクランチな状態が残り、スープ、麺製品、およびソース中のクランチ感を有する成分として非常に適したポテト体となる、水でもどして消費できる乾燥クランチポテト体、または、調製時にポテト体を油と接触させる必要がない、口腔内の唾液でもどされるクランチ感のある低カロリースナック、の調製方法を開発した。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
この目的のために、以下の工程を含む、水でもどして消費できる乾燥したクランチポテト体を調製する方法が開示される：
ａ）ポテトを提供する、
ｂ）工程ａ）のポテトを厚さが３．５ｍｍ以下のポテト体に切断する、
ｃ）工程ｂ）のポテト体を１４０℃以下の温度に加熱する、
ｄ）工程ｃ）の加熱されたポテト体を１０℃以下まで急速冷却する、
ｅ）工程ｄ）の急速冷却されたポテト体を、０℃未満の温度で少なくとも９０ｗ／ｗ％の乾物含量まで乾燥させ、
ｆ）工程ｅ）のポテト体を水でもどして消費できる消費物として提供する。
【０００７】
「インスタント凍結乾燥ポテト体」とも称される、この方法で調製された乾燥ポテト体は、驚くべきことに、熱水、スープまたはソースでもどしたときに、当初のクランチなテクスチャを維持する。乾燥ポテト体はまた、スナックとして消費する際にクランチ感、クリスプ感およびもろいテクスチャ特性を有し、唾液刺激特性を有する。熱水、スープまたはソースでもどしたポテト体は、長期間優れたクランチ感のあるテクスチャを有する。熱水中、またはスープ中またはもどした麺として、クランチ感が３０分を超えて維持され、これは、例えばトーストされたパンを使ったクルトンが熱いスープ中にて数分でクランチ感を失うこととは対照的である。インスタント凍結乾燥ポテト体は、スープ中で均一に浮遊または懸濁する性質を有し、調製時にポテト体の均一な分布を与える。また、得られた乾燥ポテト体は、乾燥形態で消費されると非常に魅力的なスナックを提供する。消費時に、ポテト体は口腔内の唾液と接触し、その結果、水でもどされ、一連の感覚的体験を引き起こす。そのポテト体は、より多くの唾液を産生する引き金となり、消費者に心地よいジューシーな経験をもたらし、クリスプ感のある、もろく、溶けるスナック製品を提供する。インスタントポテト体は、例えば、スナックとして、またはスープおよびソースなどの広範囲の食品中の成分として使用することができる。例えば、トマトベースのパスタソースでは、ポテト体の咀嚼中のクランチ感のある音を含む、風味とテクスチャの感覚の組み合わせを調製した製品に与える。
【０００８】
「消費できる」なる用語は、食品成分として使用されるときにその形状を好ましくは保持し、消費時に咀嚼すると破壊される任意の食品または食品成分を意味することが意図される。消費時に水でもどすとは、ポテトが、食品成分として、消費される食品に接触したとき、前記食品から水でもどすために水を吸収したとき、または口腔内で唾液によっても起こる、水での復元のことである。
【０００９】
ポテトは、好ましくは、切断工程ｂ）の前または最中に皮むきされる。ポテトの剥皮は、例えば、ポテトをポテト体に切断する前に、製造工程中の塊茎の加熱前処理を避けるために、加熱操作されたピーラーによってではなく、室温でナイフまたは研磨ベースのピーラーを用いて実施および自動化される。しかしながら、ポテトを剥皮せずに、しかし好ましくは少なくとも洗浄することも可能である。
【００１０】
ポテト体への切断は、任意の適切な装置によって行うことができ、自動化することができる。ポテト体は、任意の望ましい形態を有することができるが、厚さは限定される。厚さが３．５ｍｍを超えると、その後の加熱工程でポテト体が十分に加熱されないか、またはポテト体が未だ生のままで表面上で調理されるようになる。そのようなポテト体は、その表面でクランチなテクスチャを失う一方で、水でもどしたときおよび消費されたときに内部では不快なほど硬い。「３．５ｍｍ以下の厚さ」なる用語は、ポテトの肉厚が、均一というわけではないが、好ましくは局所的でなく、３．５ｍｍを超えないことを意味する。
【００１１】
好ましくは、ポテト体を切断工程ｂ）の後に洗浄して過剰のデンプンを除去する。
【００１２】
工程ｃ）において、工程ｂ）で得られた切断ポテト体を、好ましくは洗浄工程の後に加熱する。このような、好ましくは即座の、加熱工程がない場合、すなわち、切断ポテト体が工程ｃ）の加熱処理無く凍結乾燥品に調製された場合、そのような乾燥ポテト体は、水でもどしたときに乏しいテクスチャおよび外観を有する粗悪品を生じる。ポテト体は、切断時に引き起こされる酸化プロセスに起因して、テクスチャおよび硬さの点で急速に劣化する可能性がある。加熱は、例えば、ポテト体を沸騰水中でブランチングすることによって、またはより高い温度で蒸すことによって、または当技術分野で知られている他の適切な加熱方法によって実施できる。「ブランチング」なる用語は、ポテト体を温水または蒸気で加熱することにより、スナックなどの食品として、またはスープおよびソースなどの食品中の成分として適した風味、テクスチャおよび外観を得ることを意味することが意図される。この目的のために、本明細書で定義される適切な厚さを有するポテト体が、ポテト体と温水との間の最適な熱交換が起こり得るように、十分な量の熱水または蒸気中に持ち込まれることが重要である。加熱温度が高いほど、加熱が通常より短くなる。例えば、沸騰水中でのブランチングが加熱方法として選択される場合、加熱時間は、例えば３０秒〜４分の間で変動し、当業者によって決定され得る。本体を、例えば１２０℃の水蒸気で加熱すると、加熱時間はより短く、例えば１５秒〜１分となる。効果的なブランチングのための最低温度は、好ましくは６０℃、より好ましくは７０℃、さらにより好ましくは８０℃であり、典型的には、テクスチャ、外観および微生物学的特性が良好な製品の場合、最低温度は８０〜９０℃の範囲である。加熱を最適化するために、ポテト体と熱媒体（蒸気、水）との間の熱交換面は、ポテト体を通る均一な熱分布を確保するために、できるだけ大きいことが好ましい。この目的のために、ポテト体の表面は、好ましくは熱媒体と完全に接触する、例えば、加熱中にポテト体が互いに接触することを最小限に抑えるために、かなり大量の液体加熱媒体中に浸漬することによって行われる。加熱は好ましくはポテト体を想定された温度の水または水蒸気と接触させることにより行われる。
【００１３】
重要なことに、ポテト体は、特に製品の過剰調理を防ぐために加熱後にブラスト冷却される。「ブラスト冷却」および「急速（ｆｌａｓｈ）冷却」なる用語は同じ意味を有し、したがって本明細書中で互換的に使用され、ポテト体が速やかに、すなわち２５分以内、好ましくは１５分以内、さらにより好ましくは１０分以下、さらにより好ましくは８分以下、さらにより好ましくは６分以下、最も好ましくは５分以下で、１０℃以下に冷却されることを意味することが意図される。上記定義が優先されるが、ブラスト冷却のより一般的な定義は、例えば、ウェブサイトｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｆｏｓｔｅｒｒｅｆｒｉｇｅｒａｔｏｒ．ｃｏ．ｕｋから入手可能である、Ｂｒｏｃｈｕｒｅ  ＮＪ  Ｂ０４９７  Ｂｌａｓｔ  Ｃｈｉｌｌ  Ｆｒｅｅｚｅ  ａｎｄ  Ｔｈａｗ  Ｂｌｕｅ  Ｐａｐｅｒ  Ｎｏｖ  ２００９である。ポテト体は、任意の適切な冷却媒体、好ましくは、冷却ガスまたは液体、例えば、冷たい空気または水、のような流体と接触される。冷却ガス、特に冷気が好ましい。冷却を最適化するために、ポテト体と冷却媒体との間の熱交換面は、できるだけ大きいことが好ましい。好ましくは、ポテト体の表面は、例えば冷却中にポテト体が互いに接触することを最小限に抑えるため、比較的大量の液体冷却媒体中に浸漬することにより、冷却媒体と完全に接触される。冷却媒体の温度は、ポテト体が冷却される温度と同じか、またはそれより低くすることができる。より速い急速冷却が好ましい場合、冷却媒体の温度は、したがって、ポテト体が冷却される温度よりも低く選択され得る。しかし、好ましい実施形態において、冷却媒体の温度は、ポテト体が冷却される温度と同じである。
【００１４】
工程ｅ）において、工程ｄ）のブラスト冷却されたポテト体を、０℃未満の温度で、少なくとも９０ｗ／ｗ％の乾物含量まで乾燥させる。この凍結乾燥工程は、食品中での復元時に、上述のようにクランチ感が維持された、安定した乾燥ポテト体をもたらす。当業者は、適切な凍結乾燥技術を認識している。例えば、工程ｅ）は、迅速な乾燥プロセスを可能にし、高品質の凍結乾燥ポテト体を得るために、好ましくは加熱された棚を備えた専門の凍結乾燥機で約２４時間行うことができる。
【００１５】
本発明によれば、好ましくは、比較的低温での２つのブランチング工程が行われる米国特許第３，６４４，１２９号の方法のような、追加のブランチングおよび冷却工程が行われず、第１のブランチング工程の後に５〜３０分の比較的低い冷却工程が続く。本発明によれば、水でもどした後にクランチ感を有する乾燥したポテト片は、一回のブランチング工程および好ましくは一回の冷却工程によって得ることができる。さらに、米国特許３６４４１２９号が、第１段階は乾物含量が多くとも５０ｗ／ｗ％になるまでの凍結乾燥段階であり、続いて６０〜７７℃の高温で空気乾燥して乾物含量をさらに７ｗ／ｗ％に減少させる２段階乾燥法が適用される一方で、本発明によれば、ポテト片が少なくとも９０ｗ／ｗ％の乾物含量を有するまで、０℃未満の温度で単一の乾燥工程が実施される。このような高温での追加の乾燥工程および追加のブランチング工程は、水でもどした時にクランチ感を有するポテト片をもたらさない。対照的に、工程ｃ）、ｄ）およびｅ）は、追加のブランチング工程および加熱工程なしに、連続して行われる。
【００１６】
好ましい実施形態では、ポテト体は３ｍｍ以下の厚さに切断される。このような厚さを有するポテト体は、短時間の加熱期間中、その全質量に亘って均一に加熱することができる。ポテト体は、１ｍｍ未満の厚さの薄いポテト体の加熱が容易に過加熱を生じ得ること、テクスチャの損失があること、および処理が困難になることから、好ましくは、１ｍｍ以上、好ましくは２ｍｍ以上、最も好ましくは約２．５ｍｍの厚さに切断される。
【００１７】
好適な実施形態において、ポテトは、工程ｂ）において、食物または食物成分のための全ての魅力的な形状である円盤状、ストリップ状、球状、楕円状またはストリング状の形状を有するポテト体に切断される。特にスナックの場合、チップやクリスプのような円盤状が好適である。食品原料として、例えばスープでは、ストリップ状またはストリング状がより好ましいが、ソースでは、球状または楕円状が好ましい場合がある。当業者は、想定される目的のために多くの適切な形状を認識している。例えば、円盤状または板状のポテト体は、スープバーミセリとして知られるように、例えば道化師の顔のイメージに似ているような形状や、文字の形状などの空想的なより小さい物体に型抜きされてもよい。
【００１８】
工程ｂ）において、ポテトは、３００ｍｍ２以下の最大断面積を有するポテト体に切断されることが好ましく、これは断面積が３００ｍｍ２を超えないことを意味する。例えば、ポテト体が円盤状である場合、断面積は可変であり、均一ではなく、円盤の直径によって規定される最大値を有する。好ましくは、前記断面積は２５０ｍｍ２以下、より好ましくは２００ｍｍ２以下である。このようなポテト体は、消費者にとって魅力的な大きさを有する。円盤状ポテト体の場合、２００〜８００ｍｍの直径が好ましい。
【００１９】
他の好ましい実施形態において、ポテトは、工程ｂ）において、均一な円形または長方形の断面を有するストリップ状に、好ましくはその全長またはその適用可能な寸法にわたって切断される。本発明の方法による細長いストリング状ポテト体を製造するためには、ポテトは、塊茎の自然長さ方向に鋭利な格子を通すことにより切断して、例えばスイス料理で知られている食品「Ｒｏｓｔｉ」に使用されるポテト小片とは対照的に、ポテト体の長さを均一にすることが好ましい。上記の結果として、ストリップ状およびストリング状の形状が生じ得る。ポテトストリングの前記断面は、円形、長方形または不規則なもののような任意の形状を有することができるが、四角形の形態がポテトの切断における損失を最小にするので、好ましい。
【００２０】
好ましい実施形態において、工程ｂ）のポテト体は、２５ｍｍ２以下、好ましくは２０ｍｍ２以下、より好ましくは１６ｍｍ２以下、さらにより好ましくは１０ｍｍ２以下、最も好ましくは７ｍｍ２以下の断面積に切断され、好ましくは円盤状のような様々な断面を有する小型ポテト体、または実質的に均一な断面積を有するストリング状ポテト体を生じる。前記断面積は、好ましくは少なくとも３ｍｍ２、より好ましくは少なくとも４ｍｍ２、最も好ましくは少なくとも５ｍｍ２である。断面積が物体の表面に比べて小さすぎる場合には注意が必要である。ポテト体の表面積／体積比が大きすぎると、ポテト体が加熱され過ぎる傾向がある。対照的に、断面積が大きいほど、加熱時には内部がまだ硬く未加工であり、外側は軟らかく、加熱ムラや製品不良の原因となる可能性が高い。
【００２１】
好ましくは、ポテトストリングは、工程ｂ）において、四角形断面、好ましくは正方形を有するように、好ましくは塊茎の自然長さ方向に切断される。上記のように、このようなストリングを切断すると、円筒形に切断されたストリング、すなわち円形断面よりも材料損失が少なくなる。実用的および経済的理由から、四角形が好ましい。
【００２２】
当業者は、ポテト体の加熱処理のための適切な加熱パラメータ、例えば、温度、加熱時間および熱伝達の方法、例えばポテト体の熱水中での浸漬または蒸気による処理、などを利用可能な生産および処理装置の規模の性能から選択することができる。
【００２３】
好ましくは、ポテト体は、ブラスト冷却され乾燥される前に、加熱処理後に特定のテクスチャ要求を満たすであろう。この目的のために、熱処理されたポテトストリングのテクスチャパラメータをポテト体の参照形状として測定するためのテクスチャプロトコルが設計されている。ポテトストリングは、切断原理に従ったテクスチャ測定を実施するために最適な形状であることが見出されている。そのようなポテトストリングのテクスチャ測定から得られた結果は、本発明の乾燥ポテト体製造方法における使用のためのポテトの適合性を示す。それに加えて、工程ｃ）において、加熱は、以下のプロトコル：
ｉ．該工程ｃ）の直後の少なくとも９０％が３０〜１５０ｍｍの長さを有し、２．５×２．５ｍｍの断面積を有する加熱されたポテトストリング１６０ｇを、上部および底部に壁面を有し、高さ４０ｍｍ、長さ１００ｍｍ、幅７０ｍｍであるチャンバーであって、天井壁に、長さ６５ｍｍ、幅は５ｍｍであり、チャンバーの軸に垂直に、間隔は２ｃｍで互いに平行に配向された３つのスリットを有する、チャンバー内に導入し、
ｉｉ．チャンバーを閉じ、
ｉｉｉ．その下側と上側の間の高さが５．７ｍｍで、その下側で円形の縁に挟まれた長さ５３ｍｍの鋭利な刃先を有し、６０ｍｍの長さを有する下側切断部分、下側切断部分と隣接して３４ｍｍの高さにわたって徐々に幅が狭まり、上部の長さ４６ｍｍおよび厚さが２ｍｍとなり、刃部分の厚さは、前面と後面の間で上側切断部分から切断部に向かって１°で減ってゆき、較正された鋭さが２．０８〜２．４４Ｎであり、その上部から下部の鋭利な刃先まで、その前面と後面の間で６°の角度で減っていく該切断部分、を有するプローブ切断刃を、各々のスリットを通じて、チャンバーの底壁に向かって垂直方向に、２４ｍｍの距離にわたって１．０ｍｍ／ｓの速度で、連続的に移動させる、
ｉｖ．該移動中に、刃先に及ぼされる抵抗力を、０．４９Ｎの閾値を超えるとすぐに測定する、ここで、工程ｉ．〜ｉｖ．は６０℃で実施される、
ｖ．工程ｉ．〜ｉｖ．を繰り返し、６回の測定を行う、
ｖｉ．パラメータＦｍａｘ（最大平均抵抗力）およびＳＡ（工程ｉｖ．の各々の計測の間の時間における抵抗力曲線を反映する、グラフ下の表面として定義される平均表面積）を６回の測定値から算出する、ここで分散分析（ＡＮＯＶＡ）による９５％信頼区間外の外れ値は計算から除外される、
に従って工程ｃ）の後に加熱されたポテトストリングのテクスチャ測定値が、閾値を上回って少なくとも１２ＮのＦｍａｘ、および少なくとも１３０ＮｓのＳＡをもたらすように選択される。
【００２４】
ポテトストリングが上記テクスチャ要件を満たすとき、スープ、麺、ソースおよびスナックなどの上述の製品で消費物として水でもどされた後に、噛み応えおよびクリスプ感などの最適なテクスチャ品質を有する最適なポテト製品を得ることができることが見出された。テクスチャ測定の第１工程では、加熱されたポテトストリングを６０℃に冷却し、１６０グラムを量りとり容器内に入れ、その後容器を閉じる。テクスチャ測定、すなわち工程ｉ〜ｉｖは、６０℃で、好ましくは温度が６０℃に調節されたペルチェキャビネットのような温度調節された室内で行われる。密閉容器は、好ましくは６０℃である。ポテトストリングがチャンバー内に装填されると、チャンバーが閉じられ、上述の寸法および鋭利さのプローブ刃が、スリットを通して、１．０ｍｍ／ｓの一定速度で、２．４ｃｍにわたって、チャンバー内に収容された、ポテトストリングを通して移動される。刃の鋭利さは、均一に研いだ刃の鋭い刃先上の３箇所、すなわち、円形の縁間の刃先の中央（両方の縁から２．６５ｍｍ）、および前記中央から円形の縁に向かって１．８ｍｍの位置にある位置、で２回の測定によって得られた６つの値の平均によって定義される。測定は、ＣＡＴＲＡ  Ｒａｚｏｒ  Ｅｄｇｅ  Ｓｈａｒｐｎｅｓｓ試験機（ＲＥＳＴ）（ＣＡＴＲＡ、Ｈｅｎｒｙ  Ｓｔｒｅｅｔ、Ｓｈｅｆｆｉｅｌｄ、Ｓ３  ７ＥＱ、英国）を使用して実施し、供給者の較正プロトコルを適用することにより実施され、２．０８〜２．４４Ｎの上記範囲の鋭利さをもたらす。前記標準化試験プロトコルの詳細な原理は以下のリンクを参照（参照により本明細書に組み込まれる）：ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｃａｔｒａ．ｏｒｇ／ｐａｇｅｓ／ｐｒｏｄｕｃｔｓ／ｋｎｉｖｅｓｌｅｖｅｌ１／ｓｔ．ｈｔｍ。
【００２５】
プローブ刃の抵抗力が０．４９Ｎの閾値に達すると直ちに、刃は収容されたポテトストリングを通って移動し続けながら、前記力が記録される。最大の力が、クリスプ感の指標となる。最大の力が小さすぎる場合、保存後に得られる炒めものはあまりにも弱く、ぱさぱさ（ｍｅａｌｙ）で、スポンジ状の製品を与えることを見出した。収容されたポテトストリングによってプローブ刃に及ぼされる抵抗力を示すグラフに力−時間曲線が生成されると、Ｆｍａｘはポテトストリングの噛み応えまたは硬さを反映し、ＳＡ（曲線の下の表面）は消費時に製品を崩壊させ、咀嚼し、そしてなくなるまでに必要な労力の量に関連する。ＳＡ値が低すぎると、ストリングが目標テクスチャプロファイルに対して過度に柔らかくなり過ぎて、乾燥スナックおよび水でもどした製品の両方として悪い質感の乾燥したポテトストリング製品が得られることを見出した。ポテトストリング試料ごとに、複製の製品試料について２回の３重試験を含む合計６回のテクスチャ測定が得られた。分散分析（ＧｅｎＳｔａｔ第１４版ソフトウェアを使用するＡＮＯＶＡ）による９５％信頼区間外の異常値は、計算から除外される。好ましくは、計算された６つの値の多くとも２つは９５％信頼区間の外にある。６つの計算値のうちの２つ以上が前記信頼区間外にある場合、所望のテクスチャ要件は満たされない。Ｆｍａｘは、閾値よりも少なくとも１２、好ましくは１３Ｎ、最も好ましくは１４Ｎ上である。ＳＡは少なくとも１３０Ｎｓ、好ましくは少なくとも１４０Ｎｓである。
【００２６】
上記のテクスチャ要件が満たされれば、本発明の方法を実施して予見された品質のポテト体を製造する適当な加熱条件が確認される。当業者は、この好ましい実施形態において、テクスチャ値が満たされる限り、当業者が好む加熱手順を自由に選択することができる。
【００２７】
他の好ましい実施形態では、テクスチャ測定中の時間−力曲線上の第１のピークに達する時間ＴＦＰは、１４〜２１秒、好ましくは１５〜２０秒である。最初のピークに到達する時間は、容器内の製品の充填品質に関する指標である。最初のピークに早すぎる、すなわち１４秒より前、に達した場合は、製品が高密度すぎるかまたは不均一に充填されていることを示し、１４秒前に最初のピーク値が得られる。第１のピークがサイクルの後期、すなわち２１秒より後に現れる場合、結果として、遅すぎる第１のピーク時間により、容器がストリングで緩すぎる状態で満たされていることを示す。時間Ｔが上記の１４〜２１秒の範囲外、好ましくは１５〜２０秒の範囲外である場合、テクスチャ測定は、チャンバーにより均等に再装填することによって繰り返されるべきであり、さもなければ、工程ｖｉで計算された平均抵抗力は信頼できないであろう。
【００２８】
他の好ましい実施形態では、テクスチャ測定中にＦｍａｘに達する時間ＴＦＭは１５〜２４秒である。収容されたポテトストリングを通るプローブ刃の移動の工程は２４秒かかるので、Ｆｍａｘは、テクスチャ測定プロセス中に力が最大値まで徐々に増加するように、測定中の比較的遅くに達成されることが好ましい。ストリング試料のＦｍａｘおよびこの値に達する時間Ｔは、（１）柔らかい状態から硬い状態といった製品のテクスチャ、および（２）（不）均一といった容器内の製品の充填品質、の２つの項による。テクスチャに関して、すぐに使用可能なポテトストリングとして典型的なＦｍａｘ値である５〜２５Ｎが観察され得る。この値は、ストリングが適切に均等に充填されていれば、試験プロトコルにおいて１５〜２４秒の間に達成される。初期の硬い噛み応えは、２０Ｎを超えるＦｍａｘ値で経験され、比較的生に近いかまたは処理された製品に関連する。そのような噛み応えは、本発明のポテトストリングにはあまり望ましくない。Ｆｍａｘが１２Ｎを下回る場合も、最初の柔らかすぎる過調理のテクスチャを示すため、同様である。
【００２９】
好ましくは、工程ｃ）のポテト体は、１２０℃以下、好ましくは約１００℃に加熱される（「約」という用語は、指示値付近で５℃、好ましくは３℃、より好ましくは１℃、および最も好ましくは０℃、の温度変化が可能である）。より高い温度では、加熱時間は通常短く、すなわち１分未満であり、プロセスを工業的規模で実施することがより複雑になることが見出されている。過調理のリスクは比較的高く、その結果、柔らかすぎるテクスチャが生じる。工程ｃ）におけるポテト体は、好ましくは少なくとも６０℃、より好ましくは少なくとも７０℃、さらにより好ましくは少なくとも８０℃、最も好ましくは少なくとも９０℃に加熱される。
【００３０】
本発明の方法の工程ｃ）において、加熱時間は好ましくは３６０秒以下、より好ましくは２４０秒以下、さらにより好ましくは６０秒以下である。より短い時間が可能であるが、上記で説明したように、工業的実現可能性の観点からは望ましくない。加熱時間は少なくとも３０秒、より好ましくは少なくとも５０秒が好ましい。好ましくは、工程ｃ）のポテト体を沸騰水中で、特に１分間、またはスチームでブランチングする。１ｋｇのポテト体、特にストリングが２６リットルの沸騰水中で１分間ブランチングされると、良好な結果が得られる。ただし、テクスチャ値Ｆｍａｘ、ＳＡは、上記の値を満たすことが好ましい。
【００３１】
ポテト体の乾物含量は、好ましくは、調製方法の少なくとも工程ａ）、ｂ）およびｃ）の間に、２０ｗ／ｗ％を超えず、好ましくは１６〜１９ｗ／ｗ％であるべきであることが見出されている。この方法のこれらの工程の間、ポテト体の乾物含量は、工程ａ）において最初に提供されたポテトのものと比較して、加熱処理の際に有意に変化しない、すなわち、乾物含量が、およそ０．５ｗ／ｗ％以下であることが見出された。このような乾物含量の維持は、本明細書に記載の調製方法に従って調製されたクランチポテト体の消費品質にとって重要であると考えられる。乾物含量を１６〜１９ｗ／ｗ％の間に、特に工程ｃ）中に、維持することにより、水でもどした時に、最適なテクスチャ、構造および完全性を有するポテト体が得られることが見出された。これは、好ましくは、ポテト体との油接触を回避することによって、または少なくとも製造工程中、特に工程ｃ）中の油との接触を最小限に抑えることによって達成される。好ましくは、１６〜１９ｗ／ｗ％の乾物含量を有するポテトが、本発明によるポテトストリングの調製のために提供される。
【００３２】
ブラスト冷却または急速冷却の工程ｄ）は、好ましくは１０分以下、より好ましくは８分以下、さらにより好ましくは６分以下、最も好ましくは５分以下、特に４分以下、または３分以下で行われることが理解されるべきである。一実施形態では、工程ｄ）において、加熱されたポテトストリングは、例えば氷点下でブラスト冷却が行われる。例えば７℃以下または３〜５℃、すなわち一般的な家庭用および工業用冷蔵庫の温度でブラスト冷却することができる。ブラスト冷却は、当業者に知られている任意の方法で行うことができ、適切な急速冷却またはブラスト冷却装置、例えば英国フォスターの冷却装置が知られている。急速冷却は、ポテト体が柔らかくなり過ぎ、その結果、想定される製品の質感が損なわれないように、ポテト体の調理プロセスを停止させるために必要である。工業プロセスでは、急速冷却は非常に高速に行うことができる。非常に低い温度の空気流を発生させるために、液体窒素または固体ＣＯ２（いわゆるドライアイス）を使用することによって行われる。この場合、時間を数秒に短縮することができる。ブラスト冷却の結果、製品が凍結した場合、このプロセスは「ブラスト凍結」とも呼ばれる。
【００３３】
好ましい実施形態では、ストリングはブラスト冷却、すなわち水の凝固点以下、好ましくは−５℃未満、特に−１０℃〜−２５℃の間で急速冷凍され、ポテト体をこの後行われる凍結乾燥工程ｅ）に好適な温度条件とする。冷却工程としてのブラスト凍結工程は、熱処理を阻止し、ポテト体の過調理を防止する非常に魅力的な処理であり、その後の凍結乾燥工程のためにポテト体を最適条件の温度にする。
【００３４】
最適な冷却のために、ブラスト冷却またはブラスト凍結の工程は、好ましくは−１℃〜−３０℃の温度を有する冷却ガスまたは空気のような冷却流体の強制的な流れにポテトストリングを接触させる工程を含む。ブランチングの影響を阻止するための処理としてのポテト体の冷却は、過調理を防止するために、好ましくは、生成物が−１５〜−２５℃の温度、好ましくは約２０℃まで凍結するまで行われる。これは、製品をこの所望の温度にブラスト凍結することによって効果的に達成され、その後の凍結乾燥要件を満たす。
【００３５】
魅力的な実施形態において、ポテト体は、工程ｅ）において少なくとも９５ｗ／ｗ％、最も好ましくは少なくとも９８または９９ｗ／ｗ％の乾物含量まで凍結乾燥される。これは、凍結の必要なしに延長された賞味期限をもたらすだけでなく、乾燥ポテト体のクランチ感およびクリスプ感が、乾物含量％で、９９％以上、より良好には９９．５％以上、さらにより良好には９９．８％以上で最適となる。
【００３６】
上記のように、ポテト体がブラスト冷却または凍結乾燥工程の想定温度まで凍結されている間に、ブラスト冷却工程ｄ）および凍結乾燥工程ｅ）が連続的に実施される、非常に費用効果の高いプロセスとなる。この目的のために、ブラスト冷却は凍結乾燥の温度で行われる。ここで、冷却工程ｄ）において、ポテトストリングは、好ましくは乾燥工程ｅ）の温度、好ましくは−１５〜−２５℃に冷却される。凍結乾燥工程は、工程ｃ）の加熱されたポテト体をブラスト冷凍して冷凍製品にした後すぐに開始することができる。ポテト体が凍結乾燥工程を受けるまで、ブラスト冷却工程後にポテト体を凍結させたままにすることも可能である。
【００３７】
該方法は、好ましくはオイルフリーであり、これはポテトが切断された瞬間からブラスト冷却まで、ポテト体が油と接触しないことを意味する。
【００３８】
この方法は、好ましくは工程ｅ）の乾燥ポテト本体を容器、好ましくはプラスチックバッグに充填して密封する工程ｆ）を含む。しかしながら、任意の適切な容器を使用することができる。凍結乾燥ポテト体は、好ましくは、最適なテクスチャ、色および風味を維持し、酸化を防止するために、真空または置換雰囲気下で乾燥した暗い場所に保存する。他の実施形態において、本方法は、工程ｅ）またはｆ）のポテト体を消費時に水でもどすための消費物として提供する工程ｇ）をさらに含む。
【００３９】
消費物は、スナック、またはスープまたはソース用の成分であることが好ましい。
【００４０】
本発明はまた、上記のポテト体の調製方法に使用される様々なまたは異なる品種のポテトのバッチの適性の決定方法に関する。この目的のために、熱処理されたポテトストリングのテクスチャパラメータをポテト体の参照形状として測定するためのテクスチャプロトコルが設計されている。この方法では、ポテトのテクスチャを、沸騰水中で３分間ブランチングする所定の加熱工程の後に試験し、好ましくは１ｋｇのポテトを使用し、以下の工程を含む：
Ａ）皮をむいたポテトを提供する、
Ｂ）剥皮されたポテトを断面積２．５×２．５ｍｍ、そのうちの少なくとも９０％は３０〜１５０ｍｍの長さを有する、で切断し、
Ｃ）前記ポテトストリングを沸騰水中で３分間にわたりブランチングし、
Ｄ）上部および下部壁を有し、高さ４０ｍｍ、長さ１００ｍｍおよび幅７０ｍｍを有する容器に１６０ｇのブランチングしたポテトストリングを装填する。その上部壁は３つのスリットを有し、それぞれのスリットが長さ６５ｍｍ、および幅５ｍｍを有し、スリットは互いに２ｃｍの距離を有し、互いに平行に配向され、チャンバーの軸に垂直であり、
Ｅ）チャンバーを閉じ、２４ｍｍの距離にわたって１．０ｍｍ／ｓの速度でチャンバーの底壁に向かって垂直方向に各スリットを通じて、その下側と上側の間の高さが５．７ｍｍで、その下側で円形の縁に挟まれた長さ５３ｍｍの鋭利な刃先を有し、６０ｍｍの長さを有する下側切断部分、下側切断部分と隣接して３４ｍｍの高さにわたって徐々に幅が狭まり、上部の長さ４６ｍｍおよび厚さが２ｍｍとなり、刃部分の厚さは、前面と後面の間で上側切断部分から切断部に向かって１°で減ってゆき、較正された鋭さが２．０８〜２．４４Ｎであり、その上部から下部の鋭利な刃先まで、その前面と後面の間で６°の角度で減っていく該切断部分、を有するプローブ切断刃を、順次移動させ、
Ｆ）、前記力が閾値０．４９Ｎを越えると直ちに刃に及ぼされる抵抗力を測定し、工程Ｄ）〜Ｆ）を６０℃で行い、
Ｇ）工程Ｄ）〜Ｇ）を繰り返して６回の測定を行い、
Ｈ）６つの測定値からのパラメータＦｍａｘ（最大平均抵抗力）およびＳＡ（グラフの下の表面として定義される平均表面積、工程Ｇの各測定中の時間における抵抗力曲線を反映する）を計算する。分散分析（ＡＮＯＶＡ）による９５％信頼区間の外の値は計算から除外され、
Ｉ）Ｆｍａｘが上記閾値で少なくとも１２Ｎであり、ＳＡが少なくとも１３０Ｎｓである場合にポテトを適切と判断する。
【００４１】
適切な加熱条件を決定するための上記のテクスチャ試験と同じ工程（切断刃の鋭利度の決定を含む）が、しかしあらかじめ定められた加熱工程で、本明細書に記載の、乾燥ポテト体調製方法に従ったポテト体製造のための出発原料としてのポテトの適性を試験するために行われる。例えば、粉っぽい（ｆｌｏｕｒｙ）調理挙動を示すポテトは、本発明の方法の出発原料としてあまり適していない。一方、本発明の方法に用いるのに非常に適しているであろうポテト品種の一部のバッチには、ポテトの成長中の特定の気象条件、またはポテトの保存状態のような環境条件によって、適性が失われ得る。したがって、本発明に係るポテト体を製造する前に適性試験を行うことが好ましい。ブランチング工程Ｃ）は、２６リットルの沸騰水中のポテトストリング１ｋｇに対して行われる。したがって、上記の方法に従って決定された適切なポテトからのポテトストリングは、本明細書に提示された乾燥ポテト体の調製方法の工程ａ）のためのポテトの適性のチェックとして、沸騰水中で１分間ブランチングすることが有利である。
【００４２】
繰り返すと、曲線上の第一のピークに到達する時間ＴＦＰは、好ましくは１４〜２１秒、より好ましくは１５〜２０秒であり、Ｆｍａｘに達する時間ＴＦＭは好ましくは１５〜２４秒であり、Ｆｍａｘは好ましくは少なくとも１３Ｎであり、より好ましくは閾値を上回る１４Ｎであり、ＳＡは好ましくは少なくとも１３０Ｎｓである。
【００４３】
本発明の方法によれば、工程ａ）のポテトは、好ましくは、１．０４０〜１．０８０ｇ／ｍｌ、好ましくは１．０４５〜１．０７５ｇ／ｍｌ、より好ましくは１．０５０〜１．０７０の比重として表される乾物含量を有し、１〜７のｗａｘｙ／ｆｌｏｕｒｙスケール（Ｏｃｈｓｅｎｂｅｉｎ  ｅｔ  ａｌ．、Ｊ．Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｓｔｕｄｉｅｓ  ４１（２０１０）１−１６）で好ましくは１〜４、より好ましくは１〜３、さらにより好ましくは１〜２、最も好ましくは１の値を有する。これは、適切なポテトがワキシーであることを意味する。工程ａ）のポテトは、好ましくは、アマンディンヌ（Ａｍａｎｄｉｎｅ）（ＣＶＰ０１９９５０９６９、ＥＵ２５０４）、アナベル（Ａｎｎａｂｅｌｌｅ）（ＣＶＰＯ１９９９０６３４、ＥＵ６９３５）、フランスリンヌ（Ｆｒａｎｃｅｌｉｎｅ）（ＣＶＰ０１９９５２８６８、ＥＵ  １７５）、マリリン（Ｍａｒｉｌｙｎ）（ＣＶＰＯ２００４２３８０、ＥＵ  １７２７３）、スニータ（Ｓｕｎｉｔａ）（ＥＵ３５９０５）、パンサー（Ｐａｎｔｈｅｒ）（ＥＵ２８５４５）およびそれら由来の品種が挙げられる。括弧内の数字は、対応する植物育種者の権利を示す。これらの品種を使用することにより、スープ、麺またはソース用途として使用される場合、非常に良好な硬さおよびクリスプ感を有する、非常に魅力的なポテト体製品が製造され、スナック用途として使用される場合には非常に良好なクリスプ感および脆さが示される。ポテトチップスまたはポテトスナック菓子のポテト品種は、より高い粉っぽい特性、比重が１．０９６以上である、より高い乾物含量であり、明白な柔らかさ、クランチ感の欠如、顆粒状かつ糊状のテクスチャにより、本発明のポテト体製造には適していないことに注意が必要である。対照的に、本明細書で定義される消費物については、より低い乾物含量を有するポテト品種が好ましい。
【００４４】
本発明はまた、上記の方法によって得られるポテト体に関し、前記ポテト体は、スナック、またはスープまたはソース用の成分であることが好ましい。本明細書では、少なくとも９０ｗ／ｗ％の乾物含量を有する乾燥ポテト体が、水でもどした時に、クランチポテト片を生じることが記載されている。当技術分野では、そのようなポテト片は知られておらず、現在の技術の方法に従って乾燥されたポテト片は、水でもどした時にクランチではない。
【００４５】
上記のように、本明細書に記載のポテト体によって低カロリー製品を提供することができる。このようなポテト体は、好ましくは４００ｋｃａｌ／１００以下、好ましくは３８０ｋｃａｌ／１００ｇ以下、最も好ましくは３６０ｋｃａｌ／１００ｇ以下のカロリー値を有し、ポテトチップまたはポテトスナック製品などの低カロリースナックとして非常に適している。主な理由は、ポテト体が、好ましくは、調製プロセス中に油と接触しない事実である。当該分野で公知のポテトチップスおよびポテトスナック菓子は、５３０ｋｃａｌ／１００ｇのカロリー値を有する。公知の低カロリーポテトチップはカロリー値は低いが、依然として約４６０ｋｃａｌ／１００ｇであり、これは主として、製造工程における特別な手段によって生成される低脂肪含量によるものである。最近、オーブン焼成の顆粒ベースのポテトチップスが、４１５ｋｃａｌ／１００ｇのカロリー値で導入されるが、依然として本明細書に提示されたポテト体よりもかなり大きい。ポテト体には、製品に所望の味を与えるために塩およびハーブなどを加えることができる。
【００４６】
本発明はさらに、上記のポテト体を含む乾燥スープミックス、乾燥ヌードルミックスまたは乾燥パスタソースミックスに関する。このような乾燥ミックスは、ポテト体を含むすぐに使用できるスープまたはソースとするために、熱水（すなわち、５０℃以上、好ましくは６０℃以上、より好ましくは７０〜１００℃）で希釈することができ、ミックスが希釈されたときに水でもどされるので、スープまたはソース中にクリスプ感のあるポテト体が生じる。スープまたは麺製品および調合物の成分として使用される場合、凍結乾燥されたポテトストリングは、熱水の添加および混合後すぐに水でもどされる。調理した麺またはスープは、お湯を加えて混合して２分後に消費する準備ができる。
【００４７】
本発明はまた、スープまたはパスタソースにポテト体を加えることを含む、スープまたはソースの強化方法に関する。本発明はまた、上記のポテト体を含むスナック、スープまたはソースに関する。
【００４８】
本発明は以下の非限定的な実施例および図面を用いて説明されるであろう。
【図面の簡単な説明】
【００４９】
【図１】図１Ａ〜Ｄは、ポテトのバッチが、乾燥ポテト体または浸漬ポテトストリングの調製に使用するのに適しているかどうかをチェックするための、または加熱条件が適切に選択されているかどうかをチェックするための、テクスチャ測定の実施に使用されるチャンバーの様々な外観を示す。
【図２】図２Ａ〜Ｃは、前記テクスチャ測定に使用されるプローブ刃を示す。
【図３】図３Ａ〜Ｃは、同じ品種のポテトストリングのバッチにおけるテクスチャ測定値のグラフを示しており、時間（Ｘ軸）におけるチャンバー内の工程ｃ）中に生成された熱処理されたポテトストリングを通ってプローブ刃を移動させるのに必要な力（Ｙ軸）を示し、製造時にトゥドウス（ｔｕｄｏｕｓｉ）製品のための乾燥ポテト製品に劣ったおよび適切なテクスチャプロファイルの典型例を示す。
【図４】図４Ａ〜Ｆは、６種の異なるポテト品種からの異なるポテトバッチ上のテクスチャ測定値のグラフを示す。
【図５】図５：本明細書に記載のテクスチャプロトコルによって得られた、アナベル種の凍結乾燥ポテトストリングの３回の実施からのテクスチャ曲線。上部パネル：パラメータＦｍａｘ、第１ピークＴＦＰまでの時間および曲線下面積（ＳＡ）を示す完全な実施のテクスチャ曲線。上部パネルの四角いセクションは、下部パネルの５〜２５ｇの範囲の鋭いピークの可視化のために拡大されている。下部パネル：テクスチャカーブの上に鋭いピークパターンを描く上部パネルの拡大セクション。スケールバーはそれぞれ５、１５および２５ｇのピーク高さを表す。
【発明を実施するための形態】
【００５０】
図１Ａは、蓋２の適切な開閉を可能にするヒンジ２０を備えた蓋２を有する試験チャンバーのハウジング１を示す。ねじキャップ２１が、蓋２の閉鎖を確保する。ハウジング内に、平行に配置された３つのスリット１０が存在する。図１Ｂは、図１Ａの試験チャンバーを通るｍｍ単位の寸法表示を有するハウジングを通る蓋と平行な断面を示し、スクリューキャップ２１およびヒンジ２０が示される。ポテトストリングを受けるためのキャビティ３０は、３０で示される。前記キャビティの高さは４０ｍｍであり、長さは１００ｍｍである。図１Ｃには、図１Ｂの断面に垂直な断面が示されており、ヒンジ２０、ねじキャップ２１およびキャビティ３０が示される。キャビティ３０の幅は７０ｍｍである。図１Ｄは、ハウジングを貫通するスリット１０に平行な断面を示し、スクリューキャップ２１およびヒンジ２０が示される。スリットは、長さ６５ｍｍおよび幅５ｍｍを有し、互いに２０ｍｍ離れている。使用時には、試験チャンバーの蓋２を開け、ポテトストリング１６０ｇをチャンバー内に均一に充填する。蓋２は、キャップ２１を回すことによって閉じられる。ポテトストリングの均一な充填を改善するために、チャンバーは、作業台またはテーブルのような平坦な支持面上でわずかに振とうおよびノッキングされる。
【００５１】
図２Ａは、プローブ切断刃の長さおよび高さを規定するプローブ切断刃の図であり、プローブ刃の高さおよび厚さの両方を規定する側面に垂直であり、プローブ切断刃は、切断部３１、刃部３および上部取付部分３２０を含む。寸法がｍｍで示されている側面図２Ｂ（前側から）および２Ｃ（側面側から）は、長さ６０ｍｍおよび下側および上側の間が高さ５．７ｍｍの下側切断部分３１を有し、その下側で円形の縁に挟まれた長さ５３ｍｍの鋭利な刃先を有する同じプローブ刃を示し、切断部の上側は、３４ｍｍの高さにわたって上部に向かって徐々に幅が狭まり、４６ｍｍの長さおよび２ｍｍの厚さを有し（すなわち、下側の鋭い縁が８０°の角度で狭まる）、一定長４６ｍｍおよび厚さ２ｍｍを有する上部取付部分と隣接した、刃部分３の下側と隣接し、刃部分３の厚さは、前面と後面の間で上側切断部分から切断部に向かって１°で減ってゆき、該切断部分はその上部から下部の鋭利な刃先まで、その前面と後面の間で６°の角度で減っていく。
【００５２】
取付部分の寸法は、切断装置がプローブ切断刃を保持するのに十分な表面が提供される限り、特に重要ではない。鋭利な切断部分３１の刃先は、上記のようにして決定された２．０８〜２．４４Ｎの鋭さを有する。このようなプローブ刃は、本発明に従ってテクスチャ測定が行われるときに使用される。
【００５３】
テクスチャ測定の間に、所定量の加熱されたポテトストリングが装填された試験チャンバー１のキャビティ３０と、鋭い刃先部分３１で始まる、先に定義したプローブ刃が、予め定められた時間の間、所定の速度を維持して、チャンバー１のスリット１０を通過する。
【００５４】
テクスチャ分析において、テクスチャプロトコルによって生成されたデータが、試験された製品の機能だけでなく、測定のための機能単位としての器具、プローブおよびサンプル容器の設計、寸法および条件にも依存することが当業者に知られている。テクスチャアナライザ、プローブと試料容器の組み合わせの適切かつ適切な使用、適切なクリーニング、定期的なメンテナンス、およびキャリブレーションは、信頼できるテクスチャデータの収集の基本要件である。プローブと試料容器の寸法および仕様、サンプル量、またはテクスチャアナライザの設定の少しの変更は、得られるデータの値を変更し得て、所定の例の観測値から外れることがある。しかしながら、寸法、仕様、量、および機器およびソフトウェア設定の、与えられた実験設計からの逸脱は、関心のあるテクスチャパラメータの絶対値を変更する可能性があるが、ポテト品種のためのポテト体またはトゥドウス製品の特定のテクスチャ範囲におけるこれらのテクスチャパラメータの相対的なランキングを混乱させるものではない。したがって、テクスチャ分析の当業者は、本特許で記載された実験設計から逸脱する、テクスチャアナライザ、プローブ、サンプルコンテナの組み合わせから収集されたデータを本特許で得られた基準テクスチャ値に標準化することができる。
【実施例】
【００５５】
実施例１〜５
【００５６】
実施例１：ポテト体の基準となるポテトストリングのテクスチャ測定プロトコル
ポテト品種の予定されたバッチのポテトを２．５×２．５ｍｍの千切りナイフを装備したＨａｌｌｄｅ  ＲＧ２００野菜カッターで、長さ３０〜１５０ｍｍの２．５×２．５ｍｍのストリングに軸方向に切断する。
【００５７】
１ｋｇの各品種のストリングを、沸騰水２６リットルを有するＦｒｙｍａｓｔｅｒ（Ｆｒｙｍａｓｔｅｒ−Ｅ４  Ｅｌｅｃｔｒｉｃ  Ｆｒｙｅｒｓ  ＲＥ１７ＴＣ、１７ｋＷ）中で３分間ブランチングする。ストリングは、沸騰水から採取され、篩上で付着水が除去され、その１６０ｇが、図１で説明したように直ちに試験チャンバーに装填され、その後、チャンバーの蓋が閉鎖される。
【００５８】
図２に示すようなプローブ刃を、２．４ｃｍの距離にわたって１ｍｍ／ｓの速度で、試験チャンバーの３つのスリットの各々を通して、その底部方向に順次移動させる。チャンバーを通るプローブ刃の移動の間、刃に作用する抵抗力は、前記力が０．４９Ｎのトリガー閾値を超えるとすぐに記録される。
【００５９】
刃の移動中に最大力Ｆｍａｘに達する瞬間（ＴＦｍａｘ）も同様に記録される。この目的のために、プローブ刃を、１ｍｍ／ｓで圧縮モードで動作する関連ソフトウェア（Ｅｘｐｏｎｅｎｔソフトウェアバージョン４．０．９．０、ＸＴ  Ｐｌｕｓバージョン０．０１１７８）を備えたＳｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ  ＴＡ−Ｘ２  Ｐｌｕｓテクスチャアナライザに取り付ける。
【００６０】
試験チャンバーへのポテトストリングの装填、刃の試験チャンバーでの移動は、温度制御ペルチェキャビネット（ＸＴ／ＰＣ）中で６０℃で実施する。この結果、抵抗力の経時変化が３回記録される。
【００６１】
上記を繰り返し、ポテトストリングの試料あたり合計６回の記録を生じた。テクスチャアナライザ、ＸＴ／ＰＣキャビネットおよびプローブのＳＭＳ機器設計によるテクスチャ分析プロトコルによって得られたストリング試料の時間−力の記録は、フランスリンヌ品種の場合、図３Ａ〜Ｃに示すような典型的なパターンを示す。実験設計で得られた全曲線の９０％以上が図３Ａの形状およびパターンを有する。０〜１５秒の間の力の初期勾配は、約１５〜２５秒の時間枠内で一連の力のピークをもたらす。勾配は、約１５秒のランタイムで製品がナイフと容器の底部との間に完全に閉じ込められるまで、プローブによる製品の安定した圧縮によって説明することができる。ナイフは残りのランタイム中に遭遇したストリングを、結果として典型的なスパイクで切断し始める。力の高さおよび関連するパラメータは、試料のテクスチャに依存し、実施例２以降ではさらに注意を向けられる。
【００６２】
時間−力曲線は、ＳＭＳソフトウェアおよび定義されたマクロ（表１参照）によって、４つの記述的テクスチャパラメータＦｍａｘ（曲線の最高ピーク）、最初のピークまでの時間（ＴＦＰ）、Ｆｍａｘまでの時間（ＴＦｍａｘ）、および操作中に実施された処理の測定としての曲線ＳＡ下の表面積に解釈される。
【００６３】
容器への充填中に払われた注意にもかかわらず、結果として単位容積当たりのストリングの密度が高すぎたり、低すぎたりして、容器の特定の空間内に不均一な充填が生じることがある。ストリングの平均密度を超えると、線型が平均密度下での線型と異なる場合がある。テクスチャ分析プロトコルはそれゆえ、好ましくは、ポテト体品質基準のための、試料の処理および分類のための品質管理ツールとして、ＡＮＯＶＡ分析を適用して試料あたり６個のテクスチャ記録から外れ値曲線を除去する品質管理工程を含む。収集されたデータの品質管理のためのツールとしての、サンプル当たり６回の時間−力曲線からのテクスチャパラメータのデータに対する分散分析（ＧｅｎＳｔａｔ  １４ｔｈ  Ｅｄｉｔｉｏｎソフトウェアを使用するＡＮＯＶＡ）は、少数の曲線がＰ＝０．０５（９５％信頼区間、９５％ＣＩ）での６つの観察値の平均値から逸脱する異常なテクスチャデータを得ることを示す。因子としての品種およびテクスチャパラメータＦｍａｘまたはＳＡでの古典的分散検定としての１因子ＡＮＯＶＡの適用は、典型的には、２×√ＡＮＯＶＡ分析テーブルからの（残差分散）で割った、（平均からの残差として計算された）平均からの個々のデータ値の偏差の間の比からの９５％ＣＩの外側のパラメータごとの６つの観測値における外れ値を同定する。絶対比≧２は９５％ＣＩの外にあり、異常値としてマークされ、平均Ｆｍａｘ（曲線の最高ピーク）、最初のピークまでの時間（ＴＦＰ）、Ｆｍａｘまでの時間（ＴＦｍａｘ）、および１サンプルあたりの曲線ＳＡ値下の表面積を算出する前に除去される。根本原因分析は、テクスチャパラメータの外れ値データが主に、２４〜２５秒のランタイムのほぼ終了時の曲線の後半の最初のピークと組み合わせて、低く、遅い勾配を持つ曲線形状に由来していた（図３Ｃ）。多くの場合、急な力勾配および１４秒より早い初期の最初のピークを有する曲線（図３Ｂ）が観察され、高いＳＡ型外れ値をもたらす。図３Ｂおよび図３Ｃに示すような測定結果が得られた場合、これらの測定値をテクスチャ分析に含めてはならない。図３Ａは適切な測定を示し、第１のピークは１４〜２１秒の適切な間隔内にある。
【００６４】
【表１】
2018520705.tif 000003
【００６５】
テクスチャパラメータＦｍａｘ、ＴＦＰ、ＴＦｍａｘおよびＳＡの有意差は、分散分析（ＡＮＯＶＡ）を用いて計算され、ｐ＝０．０５でＬＳＤ（Ｌｅａｓｔ  Ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ  Ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ）値として表され、該当する場合はデータテーブルの下に提示される。２を超える、好ましくは１を超える測定値の場合、ＡＮＯＶＡ分析により破棄しなければならず、ポテトストリング試料の充填が均等ではないとの結論を導出しなければならず、サンプリングと測定が繰り返されなければならない。２つ以上の測定値、好ましくは１つ以上の測定値が破棄されるべきにもかかわらず充填されている例外的な場合、品質基準を満たさないストリングの異種の混合が含まれているとして、ストリングのバッチは仕様を外れたものである。
【００６６】
実施例２：ポテト体適用のためのポテト試料の適合性試験
クランチポテト体の生産者にとって、想定されるポテトが、前記ポテト体の出発材料として使用するのに適しているか否かを評価することが重要である。本発明のテクスチャ分析を実行することにより、この目的のためにある種の品種からの多くの商品ポテトの適合性の客観的指標が得られる。指標は、製造プロセスの終了時にポテトのロットが実際にカリカリしたポテト体グレード製品を供給するかどうかを確かめる良い予測力を有する。
【００６７】
アマンディンヌ（ＥＵ２５０４）、アナベル（ＥＵ６９３５）、フランスリンヌ（ＥＵ１７７５）、マリリン（ＥＵ１７２７３）、セシール（ＥＵ１４６４６）、シャーロット（Ｎ  Ｌ００５９９０）、レオンティンヌ（ＥＵ２１３５０）、グルモンディンヌ（ＥＵ８９０２）の品種のポテト、括弧内の番号は、上記の対応する植物育種者の権利を示す、は、２．５×２．５ｍｍの千切りナイフを装備したＨａｌｌｄｅ  ＲＧ２００野菜カッターで、長さ３０〜１５０ｍｍの２．５×２．５ｍｍのストリングに軸方向に切断する。切断時に、切断工程で遊離されたデンプン顆粒を除去するために、ストリングを過剰の水（重量−水比４）で２回洗浄した。
【００６８】
１ｋｇの水で洗浄した各品種のストリングを、Ｆｒｙｍａｓｔｅｒ（Ｆｒｙｍａｓｔｅｒ−Ｅ４  Ｅｌｅｃｔｒｉｃ  Ｆｒｙｅｒｓ  ＲＥ１７ＴＣ、１７ｋＷ）中で、２６リットルの沸騰水で３分間ブランチングした。この調製プロトコルは、食用ポテトロットが想定される使用のためにクランチポテト体の生産に適しているかどうかを研究するための品質管理生産環境を表す。ブランチング後、ポテトストリング試料を沸騰水から採取し、ふるいで付着水を除去し、実施例１のテクスチャプロトコルを用いてテクスチャを測定した。テクスチャ範囲をカバーする８種類のうち６種類から、テクスチャアナライザプロトコルで測定したサンプルの単一測定の強制時間曲線を図４Ａ〜Ｆに示す。これらの例の品種名は図に記載されている。品種の時間−力曲線は、１４〜２１秒の範囲の曲線における最初のピークおよびピーク時間ＴＦＰと、１５〜２４秒の時間間隔におけるＦｍａｘ値の位置付けと非常に類似したパターンを示す。表２は、ＡＮＯＶＡによる品質管理後の８種類の平均Ｆｍａｘ、ＴＦＰ、ＴＦｍａｘおよびＳＡ値の概要を示す。
【００６９】
【表２】
2018520705.tif 000004
【００７０】
テクスチャプロトコルによれば、アマンディンヌ、アナベル、フランスリンヌおよびマリリンの品種は、平均Ｆｍａｘが１２Ｎ以上であり、平均ＳＡが１３０Ｎｓを超えており、これらの品種が、少なくとも試験されたバッチにおいては、テクスチャ測定値に従って高レベルの硬さを有し、クランチポテト体を調製するための本発明の方法に使用するのに適していることが示されている。
【００７１】
実施例３：クランチポテト体の官能的品質およびテクスチャ
上記の品種アマンディンヌ、アナベル、フランスリンヌ、レオンティンヌ、マリリンおよび品種アグリア（ＮＬ７６０３）、フォンテーヌ（ＥＵ６７４８）およびチャレンジャー（ＥＵ２０９５１）のポテトを剥皮し、ストリングに切断し、実施例２と同様にして洗浄およびブランチングし、Ｈｏｂａｒｔ  Ｆｏｓｔｅｒ  ＢＣＦ２１ブラストチラーを使用して８分で−２０℃に冷却し、プログラムした加熱棚を備えたサンプルチャンバーを備えたＬａｂｃｏｎｃｏ凍結乾燥機で３５℃で２４時間、９９．８％乾燥固形分まで凍結乾燥させ、続いて保護雰囲気下に置いた密封ポリエチレン袋に２５０ｇの部分を充填し、使用するまで暗所で室温で保存する。
【００７２】
Ａ）スープ
各品種の凍結乾燥ストリング５ｇの部分を、製造業者の推奨に従って調製したホットビーフブイヨンスープ（Ｃｕｐ−ａ−Ｓｏｕｐ（登録商標）、Ｕｎｉｌｅｖｅｒ、Ｎｅｔｈｅｒｌａｎｄｓ）のカップに入れ、その後スープを更に２分間攪拌した。
【００７３】
Ｂ）スナック
２０ｇの凍結乾燥ポテトストリングの部分を、さらなる加工をせずにストリングを消費することによってスナックとして試験した。
【００７４】
スープおよびスナックの両方の試料を、適用ごとに６つの製品関連属性および全体評価で評価した。表３Ａおよび３Ｂを参照。
【００７５】
スープ関連のポテト体の属性は、（１）テクスチャとして知覚されるクランチ感、（２）音として知覚されるクランチ感、（３）３０分間置いた際のクランチ感、（４）硬さ、（５）粒状感および（６）デンプン質感であった。テクスチャおよび音の両方のクランチ感が可／不可の評価で得られ、３０分置いた際のクランチ感は高または無で採点した。硬さは、高低の評価で採点した。粒状性とデンプン質感は無か高レベルで評価した。
【００７６】
スナック関連のポテト体の属性は、（１）テクスチャとして知覚されるクランチ感、（２）音、（３）咀嚼時の主なテクスチャ属性、（４）嚥下前のテクスチャ感覚、（５）口溶け感、および（６）後味に影響するテクスチャであった。テクスチャおよび音の両方のクランチ感が高低の評価で得られ、質感３および４が該当する言葉で採点され、口溶け感は遅いから速いの評価で、後味のテクスチャは、適切な言葉遣いで採点された。
【００７７】
この目的のために、ＨＺＰＣ  Ｈｏｌｌａｎｄ  ＢＶの社内５名の専門家パネルは、対象となる属性の幅広い発現範囲を有するポテト製品を使用して、６つの属性の一貫した採点のために３日間連続してあらかじめ訓練された。訓練されたパネルは、最良の官能訓練（記載された属性尺度上で、ブラインド、コード化された、均一な光）に従って、最終的に７種類のスープとスナックの両方の試料を無作為の順序で二重に評価した。
【００７８】
【表３−１】
2018520705.tif 000005
【００７９】
【表３−２】
2018520705.tif 000006
【００８０】
特に、アナベル、フランスリンヌ、マリリンの品種は、スープに成分として加えたときに知覚される硬さとクランチ感のレベルが高いことがはっきりと分かる。ポテト体のクランチ感は、調理時の質感と音として認識され、調理後３０分まで維持される。本発明のポテト体は、粒状感およびデンプン質感を示さない。
【００８１】
アマンディンヌ、アナベル、フランスリンヌおよびマリリンの試料によって代表される本発明のポテト体の官能特性は、スナックとして最適な、テクスチャおよび音の面でのクランチ感、および咀嚼時に溶解し、唾液によるジューシー感および迅速な口溶けを有する。
【００８２】
ポテト体が、幅６ｍｍ、厚さ２．５ｍｍ、および長さ２０〜４０ｍｍのストリップ状の形状を有する場合も、本発明で記載された様々なポテト体の寸法から独立して、これらのテクスチャ特性はあてはまる（データ示さず）。
【００８３】
また、円盤状で厚さ２ｍｍ、直径５〜６ｍｍのポテト体のスナックも同様の結果をもたらした。
【００８４】
実施例４：適切な加熱条件の決定
品種フランスリンヌおよびレオンティンヌから上記で調製したストリングを６通りの方法で加熱した。
１：実施例１に記載したようなバッチ式ブランチングを１分間
２：実施例３に記載したようにバッチ式ブランチングを３分間
３：バッチ式ブランチングを５分間
４：９０℃での連続式ブランチング
５：９５℃での連続式ブランチング
６：９９℃での連続式ブランチング
【００８５】
表４は、実施例２に記載した品種フランスリンヌおよびレオンティンヌのポテトストリングに対するバッチ式（３〜５分のブランチング時間）および連続式（９０〜９９℃の温度で水と蒸気でブランチングする）の、３種類のバッチ式工程および３種類の連続式工程の条件を記載する。これらの処理は、バッチ式および連続式の製造原理に従って、想定されるポテト体製品の最適加熱時間を特定するために設計されている。
【００８６】
【表４】
2018520705.tif 000007
【００８７】
実施例１に記載のテクスチャ測定を、６つの異なる処理によって生成されたストリング試料について実施し、得られたデータを表５にまとめる。
【００８８】
【表５】
2018520705.tif 000008
【００８９】
表５からのテクスチャデータは、両方の品種で、バッチ式処理１〜３および連続式処理４〜６におけるブランチング時間の関数としてテクスチャパラメータＦｍａｘおよびＳＡが減少することを示している。この減少は、本明細書に提示されているポテト体製品に対するこれらの品種の適合性の欠如（不足）に沿って、レオンティンヌ品種の方がフランスリンヌ品種よりも顕著である。フランスリンヌの場合、ブランチングの視点からの処理時間は、好ましくは、バッチ処理において１〜３分であるが、５分でも所望の範囲内のテクスチャ値が得られる。連続式工程の場合、好ましい範囲は所与の条件下で９０および９５℃を含み、９９℃ではＳＡ値は少し低くなる。このことは、ポテト体を調製する際に、ブランチング時間およびブランチング温度の設定を最適化できることを示す。過剰な処理は、フランスリンヌのような適切な品種でのテクスチャの喪失につながる可能性がある。
【００９０】
実施例５：熱水でもどす前および後の凍結乾燥ポテトストリングのテクスチャ特性
１６品種の範囲からの２．５ｘ２．５ｍｍの凍結乾燥されたポテトストリングを実施例３の方法に従って製造し、続いて、予備プロファイリングで凍結乾燥ポテトストリングの最も顕著なテクスチャ特性として同定されたクランチ感、硬さ、乾燥および粉状感のテクスチャ属性に注目して、５人の官能検査パネルによりテクスチャプロファイルを評価した。属性は、対象の試料範囲の属性の低〜高を表す１〜９点のカテゴリ尺度で得点された。パネルメンバーは、官能検査プロファイリングのベストプラクティスの原則に従って、各品種について２０ｇのサンプルを盲目的に（コード化された製品）、反復および無作為の順序で評価した。１６個の試料のこれらの官能検査の結果を、属性の平均スコアとして表６に示す。
【００９１】
テクスチャ属性は、調査した品種間で幅広く有意な変化を示す（ＡＮＯＶＡ、属性についてはｐ＜０．０５、データは示されていない）。クランチ感と硬さは有意に相関している（ｒ２＞０．７０、ｐ＜０．０５）、硬いサンプルはより強いクランチ感を有する。クランチ感と硬さは粉状感と反比例し、硬さとクランチ感のレベルが低い試料は粉状感の特徴を示す。アナベル、セシール、マリリン、パンサー（ＥＵ２８５４５）およびスニータ（ＥＵ３５９０５）は、高クランチ感／低粉状感スコアの品種である。
【００９２】
【表６】
2018520705.tif 000009
【００９３】
凍結乾燥された試料はまた、テクスチャ分析器プロトコルを適用してテクスチャ分析に供した。２０ｇの凍結乾燥したストリングのテクスチャを、室温で同様の機器設定およびソフトウェア設定で実施例１のテクスチャプロトコルに供した。２０ｇの乾燥試料は、１６０ｇのブランチングされたストリングと同様の容量で試験セル内を占有する。テクスチャプロトコルを適用すると、図５に示すような典型的なテクスチャ曲線が得られる。
【００９４】
曲線は、力の定常的な増加、曲線の下の面積、および最も典型的には、曲線の上の５〜２５ｇの範囲の鋭いピークによって表される典型的な曲げおよび破壊特性を示す。これらの鋭いピークは、テクスチャ解析プロセス中のストリップの破損に関連する力を表す。テクスチャ曲線は、テクスチャパラメータＦｍａｘ、面積、勾配、最初のピークまでの時間ＴＦＰ、および５ｇ、１５ｇおよび２５ｇのピーク合計の測定を可能にする。これらのテクスチャパラメータを測定し、続いて、２回の実行（３重）の間に（表１と同様の）マクロを用いて計算し、ポテト試料当たり６つの曲線およびテクスチャパラメータ値を得た。結果（１試料につき６つの曲線から得られた平均）を表７に示す。品種は、測定された形質（ＡＮＯＶＡ、データ示さず）の有意な変化を示し、テクスチャパラメータの組み合わせに基づいて異なるテクスチャクラスに入れられる。凍結乾燥ポテトストリング試料の計測によるテクスチャパラメータが表６の対応する官能特性スコアに関連付けられている場合、明確な関係が、粉状感と装置パラメータとの間の最良のモデルで注目される。予測可能なｘ変数および官能特性としての計測によるテクスチャパラメータをｙ変数として使用する部分最小二乗分析（Ｕｎｓｃｒａｍｂｌｅｒソフトウェア、Ｃａｍｏ、Ｎｏｒｗａｙ）は、影響力のあるパラメータとしてパラメータＦｍａｘ、カウントピーク５ｇ、ＴＦＰおよび勾配を有する有意なモデル（ｒ２＝６０％）をもたらす。クランチ感／硬さおよび粉状感のレベルは、クランチ感および硬さの発現を共同で刺激し、粉状感を制限または減少させるこれらの４つのパラメータによって決定される。高い５ｇピーク合計、最初のピークまでの長い時間および急勾配を組み合わせた高いＦｍａｘ値は、クランチ感のある、粉状感のない凍結乾燥ポテトストリングをもたらす。クランチ特性に対する相対的寄与は、以下の比率に従う：Ｆｍａｘ：ピーク合計５ｇ：ＴＦＰ：勾配＝０．２２：０．２６：１．１０：０．３１。テクスチャプロトコルは、多変量の原理に基づいて凍結乾燥したポテト体の傷みをチェックするために適用できる。
【００９５】
凍結乾燥ポテトストリングの感覚的特徴はまた、本発明の別の好ましい実施形態として、熱水でもどした時に評価した。ストリング（５ｇ）を熱水（６０℃）に入れ、５分間復元した。この復元工程の間、２．５および５分後に水でもどしたストリングを撹拌した。その後、属性のための以前に記載したものと類似の１−９ポイントの尺度を使用して、５人の訓練されたパネルによって、ストリングがクランチ感、硬さ、粉状感、および噛み応えについてプロファイルされた。１６個の試料のこれらの官能試験の結果を、属性の平均スコアとして表８に示す。品種は、凍結乾燥試料と比較して水でもどした後に異なるテクスチャプロファイルを有する。凍結乾燥試料では８個までの試料が６を超えるクランチ感スコアを示したが、水でもどした試料では２個しかこのレベルを実現しなかった（アナベルおよびマリリン）。凍結乾燥ポテトストリングのクランチ感のある水でもどした製品への復元は、明らかにテクスチャ的な観点から要求が厳しい工程である。マリリンおよびアナベルだけが、調査された試料のリストにおいて、新しく生産されたポテトストリングのように、これらの要件を満たす。これらの品種は、生産条件の範囲内でクランチポテトストリングを供給するために他にない固有の品質を有する。
【００９６】
【表７】
2018520705.tif 000010
【００９７】
凍結乾燥ポテトストリング試料の計測によるテクスチャパラメータもまた、表８の対応する官能特性スコアに関連付けられ、明確な関係が、粉状感と計測によるパラメータとの間の最良モデルに注目される。予測可能なｘ変数および官能としての計測によるテクスチャパラメータをｙ変数として使用する部分最小二乗分析（Ｕｎｓｃｒａｍｂｌｅｒソフトウェア、Ｃａｍｏ、Ｎｏｒｗａｙ）は、影響力のあるパラメータとしてのパラメータＦｍａｘ、合計ピーク５ｇ、合計ピーク１０ｇおよび勾配を有する有意なモデル（ｒ２＝７４％）をもたらす。クランチ感／硬さおよび粉状感レベルは、クランチ感および硬さの発現を共同して刺激し、粉状感を制限または減少させるこれらの４つのパラメータによって決定される。高い５ｇピーク合計、高い１０ｇピーク合計および低い勾配と組み合わせた高いＦｍａｘ値は、クランチ感を有し粉状感のない水でもどした凍結乾燥ポテトストリングをもたらす。クランチ感特性に対する相対的寄与は、以下の比率に従う：Ｆｍａｘ：ピーク合計５ｇ：ピーク合計１０ｇ：勾配＝０．５８：０．７４：０．５４：−０．６０。
【００９８】
テクスチャプロトコルは、多変量の原理に基づいて凍結乾燥したポテト体の傷みをチェックするために適用できる。
【００９９】
【表８】
2018520705.tif 000011
【０１００】
凍結乾燥および水でもどされた凍結乾燥ポテトストリングの官能的および計測によるスクリーニングから得られたテクスチャ結果は、定義された所望の規範および基準に従って官能的および計測によるプロトコルを用いてクランチ感のある粉状感のないテクスチャを処理し、注目し、客観的に測定できることを示す。アナベルおよびマリリンは両方の製品でクランチ感あり／粒状感なしの特徴を示す。
【０１０１】
他の態様では、本発明は、東洋の調理で使用される、トゥドゥス（ｔｕｄｏｕｓｉ）としても知られている浸漬（ｐｉｃｋｌｅｄ）ポテトストリングの調製方法に関する。
【０１０２】
現在、トゥドゥスは、毎日の必要量を満たす部分で、新鮮に調製された、しばしばハンドカットされたポテトストリングを混ぜて炒めることによって直接消費するために調製される。これらの調製されたストリングは、２５ｍｍ２以下の小さな断面積を有し、一般に品質保持期間を有さない。トゥドゥスは、素早く変色（元の色調の消失や調理後の暗色化）や異臭の発生のために、冷蔵庫に約１日しか保管できない。保存期間が長くなると、しばしば、柔らかくて重たい質感のストリングが、炒めものには柔らかく顆粒状に分解する製品となる。調製されたポテトストリングのテクスチャおよび構造の喪失の理由は、調製時のテクスチャおよび構造における進行中の酸化ベースの劣化工程に関連しており、調理工程の強度、比較的小さな断面積のポテトストリング、製品中の表面積対容積比が大きく、水分損失が比較的大きいことが挙げられる。この理由から、４０ｍｍ２以上の比較的大きな断面積を有する調製されたポテトストリングのみが、風味を著しく損なうことなく冷蔵庫内で１日以上保持できる。ポテトストリングは、製品中の急速な酵素劣化および酸化工程のために、品質保持期間を全く持たないようである。
【０１０３】
当該分野では、食品が、「浸漬（ｐｉｃｋｌｉｎｇ）」としても知られている、酸性液体中での浸漬による他の保存方法が知られている。このように処理された食品は、「浸漬」食品として知られており、同様の非浸漬食品と比較して、冷蔵を必要としないか、または必要とされる程度が低い。このような酸性条件はまた、塩水溶液中で食品を浸漬し、嫌気的発酵を起こさせることにより、すなわちロイコノストック・メセンテロイデスおよび／またはラクトバチルス・プランタルムによって酸性浸漬液を生じることによっても生成され得る。しかしながら、浸漬ポテト製品は限られた機会にしか知られていない。ポテトを浸漬することにはいくつかの欠点がある。ポテトは、浸漬に使用される他の野菜と比較して、乾燥物質および構造が緻密であり、ピックル液は浸漬工程中に塊茎の穀粒に到達することができない。そのため、小径の塊茎、刻んだポテトキューブ、ポテトスライスにのみ浸漬が適用される。前記浸漬工程では、細胞壁を崩壊させるために塊茎を調理し、ピックル液を、キューブまたはスライスのポテト中に拡散させる。しかし、調理されたポテトは、調理の結果、完全性が大部分失われているため、ピックル液中での浸漬の間に濁ってしまう傾向がある。
【０１０４】
当該技術分野では、２５ｍｍ２以下の小さな断面積を有する浸漬された後も依然としてクランチ感を有する、すなわち、保存後に有意に砕けることのない、ポテトストリングの調製に利用可能な方法がない。
【０１０５】
ｆｏｏｄ．ｃｏｍ（ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｆｏｏｄ．ｃｏｍ／ｒｅｃｉｐｅ／ｔｕ−ｄｏｕ−ｓｉ−ｃｈｉｎｅｓｅ−ｓｔｙｌｅ−ｐｏｔａｔｏｅｓ−５０８６６９）のレシピから、バターのような味のトゥドゥスの調製が知られている。この目的のために、ポテトストリングを酢に２０分間浸し、油で炒める。このトゥドゥスは直接消費を目的としており、保存時にクランチ感を失うことになる。
【０１０６】
本発明は、驚くべきことに、保存中もクランチ感を維持する、２５ｍｍ２以下の小さな断面積を有する新鮮なポテトストリングの加熱および急速冷却、すなわち加熱されたストリングのブラスト冷却、次いでピックル液への浸漬を含む製造工程を記載する。これらのポテトストリングは、他の浸漬食品と同様の長い品質保持期間（すなわち、大気温度で数年以上）を有し、保存後に炒めた調理ポテト製品（トゥドゥス）は、新鮮に切ったポテトストリングからの調理ポテト製品に似ていて、それから見分けることができない。前記浸漬ポテトストリングは、強い風味の料理に特に適している。
【０１０７】
この目的のために、本発明は、以下の工程を含む浸漬ポテトストリングの製造方法に関する：
ａ）ポテトを提供する、
ｂ）工程ａ）のポテトを断面積２５ｍｍ２以下のストリングに切断する、
ｃ）工程ｂ）のポテトストリングを１４０℃以下の温度に加熱する、
ｄ）工程ｃ）の加熱されたポテトストリングを１０℃以下にブラスト冷却する、
ｅ）工程ｄ）のブラスト冷却ポテトストリングを、ｐＨ３〜４．５のピックル液に、少なくとも６５℃の上昇温度で浸漬する。
【０１０８】
ポテトは、好ましくは、切断工程ｂ）の前または最中に剥皮される。ポテトの剥皮は、例えば、ポテトストリングを切断する前の製造工程中の塊茎の加熱前処理を避けるために、室温でナイフまたは研磨式ピーラーを用いて実施され、自動化されることが好ましい。しかしながら、ポテトを剥皮しない、しかし好ましくは少なくとも洗浄する、ことも可能である。
【０１０９】
ポテトストリングの切断は、任意の適切な装置によって行うことができ、自動化することができる。ポテトストリングの断面は、円形、長方形または不規則なものなどの任意の形状を有することができるが、この形態はポテトの切断における損失を最小にするので、四角形が好ましい。２５ｍｍ２以下の断面積は、明らかにフライドポテトなどの既知のポテト製品と区別されるストリングになる。
【０１１０】
好ましくは、切断されたポテトストリングは、過剰の澱粉を除去するために洗浄される。
【０１１１】
切断されたポテトストリングは、前処理として、好ましくは洗浄後に、加熱される。そのような、好ましくは即時の、加熱工程がない場合、すなわち、切断されたポテトストリングが加熱前処理なしで冷蔵される場合には、冷蔵ストリングを炒めることは、劣ったテクスチャおよび外観を有する劣った製品をもたらす。ストリングは、切断時に誘発される酸化プロセスおよび細胞壁の劣化に起因して、色、テクスチャおよび風味に関して急速に悪化する。
【０１１２】
加熱は、例えば、ポテトストリングを沸騰水中でブランチングすることによって、またはより高い温度で蒸すことによって、または当技術分野で知られている他の適切な加熱方法によって、調製することができる。「ブランチング」なる用語は、包装および品質保持期間中の保存時に最適な色、味、テクスチャおよび外観を有する製品を得るために、ポテトストリングを熱水または蒸気で加熱することを意味する。この目的のために、本明細書で定義された正しい寸法を有するポテトストリングが、ポテトストリングと熱水との間の最適な熱交換が起こり得るように、十分な量の熱水または蒸気に投入されることが重要である。通常、加熱温度が高いほど、加熱がより短くなる。例えば、沸騰水中でのブランチングが加熱方法として選択される場合、加熱時間は、例えば、当業者によって決定され得る３０秒〜４分の間で変動する。ストリングが、例えば１２０℃の、水蒸気によって加熱されると、加熱時間はより短く、例えば１５秒〜１分になる。効果的なブランチングのための最低温度は、好ましくは６０℃、より好ましくは７０℃、さらにより好ましくは８０℃であり、一般に、テクスチャ、品質保持期間および微生物学的特性が良好な製品の場合、最低温度は通常８０〜９０℃の範囲である。しかしながら、ポテトストリングの乾物含量は、好ましくは、調製方法の間に２０ｗ／ｗ％以下、好ましくは１６〜１９ｗ／ｗ％以下であるべきであることが見出されている。本発明の方法の間、ポテトストリングの乾物含量は、提供されるポテトのものと比較して、ポテトストリング製造時に有意に変化しない、約０．５ｗ／ｗ％であることが判明した。このような乾物含量の維持は、浸漬ポテトストリングおよび調製時の最終消費品質にとって重要であると考えられている。
【０１１３】
加熱は好ましくはポテトストリングを想定された温度の水または蒸気と接触させることによって行われる。
【０１１４】
重要なことに、ポテトストリングは加熱後に、特に製品の過剰調理を防ぐために、ブラスト冷却される。「ブラスト冷却」および「急速冷却」という用語は同じ意味を有し、従って本明細書では互換的に使用され、すなわちポテトストリングが２５分、好ましくは１５分以内、さらにより好ましくは１０分以内、さらにより好ましくは８分以内、さらにより好ましくは６分以内、最も好ましくは５分以内で急速に大気温度（すなわち、２０〜２５℃）以下となることを意味する。上記の定義が優先されるが、ブラスト冷却のより一般的な定義は、例えばＢｒｏｃｈｕｒｅ  ＮＪＢ０４９７  Ｂｌａｓｔ  Ｃｈｉｌｌ  Ｆｒｅｅｚｅ  ａｎｄ  Ｔｈａｗ  Ｂｌｕｅ  Ｐａｐｅｒ  ２００９年１１月、ウェブサイトｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｆｏｓｔｅｒｒｅｆｒｉｇｅｒａｔｏｒ．ｃｏ．ｕｋから入手可能である。ポテトストリングは、任意の適切な冷却媒体、好ましくは冷却ガスまたは液体のような流体、例えば大気温度またはそれ以下の空気または水、と接触される。冷却を最適化するために、ポテトストリングと冷却媒体との間の熱交換面は、できるだけ大きいことが好ましい。好ましくは、ポテトストリングの表面は、冷却媒体と完全に接触する、例えば、冷却中にポテトストリングが互いに接触するのを最小限に抑えるためにかなり大量の冷却媒体中に浸漬する、または加熱されたポテトストリングを強制空気の流れに曝すことによって、行われる。より速い急速冷却が好ましい場合、冷却媒体の温度はそれに応じて低く選択することができるが、好ましくは０℃以上に保たれる。
【０１１５】
その後の工程、「浸漬工程」において、ブラスト冷却したポテトストリングを、少なくとも６５℃の温度で３〜４．５のｐＨを有するピックル液中で浸漬する。浸漬は、食品に品質保持期間をもたらす、当該技術分野における既知の工程である。酸味を与え、また食品のテクスチャを変えることも知られている。しかしながら、驚くべきことに、本発明に従って調製された浸漬ポテトストリングは、浸漬工程の前からのテクスチャを維持し、炒めた時に、焼きたてのポテトストリングと比較して同様のテクスチャおよび噛み応えを有するトゥドゥスをもたらす。
【０１１６】
液は、油を含んでもよく、または水中油型または油中水型エマルション、または水溶液、または油を含まない水溶液である。油含有ピックル液は、例えば、通常は３：１の容量比の食用油と酢の混合物、ビネグレットソース（ｖｉｎａｉｇｒｅｔｔｅ）である。
【０１１７】
当業者は、想定されるｐＨに達するのに適切な酸およびその量を非常によく選択することができる。２つ以上の酸を混合することも可能である。
【０１１８】
工程ｅ）における浸漬の長さおよび温度はまた、当該分野で公知であり、当業者によって適宜評価され得る。浸漬工程は、当業者に知られている低温殺菌条件で行うことが好ましい。比較的低い上昇温度（例えば、６５〜８０℃の範囲）で浸漬すると、より高い温度（例えば、８１〜９５℃の範囲）での浸漬と比較して、より長い浸漬時間が必要となる場合がある。例えば、９０℃の浸漬温度で、浸漬時間は好ましくは３５〜４５分である。
【０１１９】
ピックル液は、砂糖、アスコルビン酸、塩、ハーブ、スパイスなどの補助原料を含み、想定される風味、たとえば、酸味、甘酸味、および辛酸味、を浸漬製品に与えることができる。
【０１２０】
本明細書において、炒める（ｓｔｉｒ−ｆｒｙｉｎｇ）という用語は、高温、好ましくは油中での加熱調理（ｆｒｙｉｎｇ）を意味することが意図されており、油の量は、炒められるポテトストリングの製品の量よりも少ない。炒め中に、製品は、例えば、木製のスプーン等を用いて、手動で撹拌される、油は、好ましくは１６０〜２６０℃、好ましくは２２０〜２４０℃の温度を有する。油量は、好ましくはポテトストリングの１〜２０％、最も好ましくは２〜５％である。
【０１２１】
ポテトストリングは、好ましくは、好ましくはストリングの全長に亘って、均一な断面積を有している。本発明の方法に使用するポテトストリングを製造するために、ポテトは通常、塊茎の自然な長さ方向に鋭利な格子を通すことにより切断され、これによりストリングの長さが均一となる。
【０１２２】
好ましい実施形態では、工程ｂ）のポテトストリングは、２０ｍｍ２以下、好ましくは１６ｍｍ２以下、より好ましくは１０ｍｍ２以下、最も好ましくは７ｍｍ２以下の断面積に切断される。前記断面積は、好ましくは少なくとも３ｍｍ２、より好ましくは少なくとも４ｍｍ２、最も好ましくは少なくとも５ｍｍ２である。断面積が小さくなり過ぎると、ストリングの表面積対容積比が大きすぎるため、炒めたときに焼けたり過調理されたりする傾向がある。断面積が大きければ大きいほど、良好な炒めものを作ることがより困難になる。
【０１２３】
好ましくは、ポテトストリングは、工程ｂ）において四角形断面、好ましくは正方形を有するように、好ましくは塊茎の自然長さ方向に切断される。上記のように、このようなストリングを切断すると、切断されたストリング、すなわち円形の断面よりも材料の損失が少なくなる。実用的および経済的理由から、四角形が好ましい。
【０１２４】
好ましくは、工程ｂ）におけるポテトストリングの少なくとも８０％、好ましくは少なくとも９０％、最も好ましくは９５％以上が３０〜１５０ｍｍ、好ましくは４０〜１３０ｍｍの長さを有する。３０ｍｍ以下のポテトストリングは、炒めたときにまとまりのない製品になることがあり、１５０ｍｍを超えるストリングは、個々の部分に分割することが困難な、炒める間に絡み合った製品になる。
【０１２５】
当業者は、ポテト体の加熱処理のための適切な加熱パラメータ、例えば、温度、加熱時間および熱伝達の方法、例えばポテト体の熱水中での浸漬または蒸気による処理、などを利用可能な生産および処理装置の規模の性能から選択することができる。好ましくは、ポテト体は、ブラスト冷却され浸漬される前に、加熱処理後に特定のテクスチャ要求を満たすであろう。この目的のために、工程ｃ）において、加熱は、以下のプロトコル：
ｉ．該工程ｃ）の直後の少なくとも９０％が３０〜１５０ｍｍの長さを有し、２．５×２．５ｍｍの断面積を有する加熱されたポテトストリング１６０ｇを、上部および底部に壁面を有し、高さ４０ｍｍ、長さ１００ｍｍ、幅７０ｍｍであるチャンバーであって、天井壁に、長さ６５ｍｍ、幅は５ｍｍであり、チャンバーの軸に垂直に、間隔は２ｃｍで互いに平行に配向された３つのスリットを有する、チャンバー内に導入し、
ｉｉ．チャンバーを閉じ、
ｉｉｉ．その下側と上側の間の高さが５．７ｍｍで、その下側で円形の縁に挟まれた長さ５３ｍｍの鋭利な刃先を有し、６０ｍｍの長さを有する下側切断部分、下側切断部分と隣接して３４ｍｍの高さにわたって徐々に幅が狭まり、上部の長さ４６ｍｍおよび厚さが２ｍｍとなり、刃部分の厚さは、前面と後面の間で上側切断部分から切断部に向かって１°で減ってゆき、較正された鋭さが２．０８〜２．４４Ｎであり、その上部から下部の鋭利な刃先まで、その前面と後面の間で６°の角度で減っていく該切断部分、を有するプローブ切断刃を、各々のスリットを通じて、チャンバーの底壁に向かって垂直方向に、２４ｍｍの距離にわたって１．０ｍｍ／ｓの速度で、連続的に移動させる、
ｉｖ．該移動中に、刃先に及ぼされる抵抗力を、０．４９Ｎの閾値を超えるとすぐに測定する、ここで、工程ｉ．〜ｉｖ．は６０℃で実施される、
ｖ．工程ｉ．〜ｉｖ．を繰り返し、６回の測定を行う、
ｖｉ．パラメータＦｍａｘ（最大平均抵抗力）およびＳＡ（工程ｉｖ．の各々の計測の間の時間における抵抗力曲線を反映する、グラフ下の表面として定義される平均表面積）を６回の測定値から算出する、ここで分散分析（ＡＮＯＶＡ）による９５％信頼区間外の値は計算から除外される、
に従って工程ｃ）の後に加熱されたポテトストリングのテクスチャ測定値が、閾値を上回って少なくとも１２ＮのＦｍａｘ、および少なくとも１３０ＮｓのＳＡをもたらすように選択される。
【０１２６】
ポテトストリングが上記テクスチャ要件を満たすとき、室温での保存が可能な、噛み応えおよびクリスプ感などの最適なテクスチャ品質を有する最適な浸漬ポテト製品をもたらす好適な浸漬ポテトストリングを得ることができることが見出された。テクスチャ測定の第１工程では、加熱されたポテトストリングを６０℃に冷却し、１６０グラムを量りとり容器内に入れ、その後容器を閉じる。テクスチャ測定、すなわち工程ｉ〜ｉｖは、６０℃で、好ましくは温度が６０℃に調節されたペルチェキャビネットのような温度調節された室内で行われる。密閉容器は、好ましくは６０℃である。ポテトストリングがチャンバー内に装填されると、チャンバーが閉じられ、上述の寸法および鋭利さのプローブ刃が、スリットを通して、１．０ｍｍ／ｓの一定速度で、２．４ｃｍにわたって、チャンバー内に収容された、ポテトストリングを通して移動される。刃の鋭利さは、均一に研いだ刃の鋭い刃先上の３箇所、すなわち、円形の縁間の刃先の中央（両方の縁から２．６５ｍｍ）、および前記中央から円形の縁に向かって１．８ｍｍの位置にある位置、で２回の測定によって得られた６つの値の平均によって定義される。測定は、ＣＡＴＲＡ  Ｒａｚｏｒ  Ｅｄｇｅ  Ｓｈａｒｐｎｅｓｓ試験機（ＲＥＳＴ）（ＣＡＴＲＡ、Ｈｅｎｒｙ  Ｓｔｒｅｅｔ、Ｓｈｅｆｆｉｅｌｄ、Ｓ３  ７ＥＱ、英国）を使用して実施し、供給者の較正プロトコルを適用することにより実施され、２．０８〜２．４４Ｎの上記範囲の鋭利さをもたらす。前記標準化試験プロトコルの詳細な原理は以下のリンクを参照（参照により本明細書に組み込まれる）：ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｃａｔｒａ．ｏｒｇ／ｐａｇｅｓ／ｐｒｏｄｕｃｔｓ／ｋｎｉｖｅｓｌｅｖｅｌ１／ｓｔ．ｈｔｍ。
【０１２７】
プローブ刃の抵抗力が０．４９Ｎの閾値に達すると直ちに、刃は収容されたポテトストリングを通って移動し続けながら、前記力が記録される。最大の力が、クリスプ感の指標となる。最大の力が小さすぎる場合、保存後に得られる炒めものはあまりにも弱く、ぱさぱさ（ｍｅａｌｙ）で、スポンジ状の製品を与えることを見出した。収容されたポテトストリングによってプローブ刃に及ぼされる抵抗力を示すグラフに力−時間曲線が生成されると、Ｆｍａｘはポテトストリングの噛み応えまたは硬さを反映し、ＳＡ（曲線の下の表面）は消費時に製品を崩壊させ、咀嚼し、そしてなくなるまでに必要な労力の量に関連する。ＳＡ値が低すぎると、ストリングが目標テクスチャプロファイルに対して過度に柔らかくなり過ぎて、悪いテクスチャの炒めもの製品が得られることを見出した。ポテトストリング試料ごとに、複製の製品試料について２回の３重試験を含む合計６回のテクスチャ測定が得られた。分散分析（ＧｅｎＳｔａｔ第１４版ソフトウェアを使用するＡＮＯＶＡ）による９５％信頼区間外の異常値は、計算から除外される。好ましくは、計算された６つの値の多くとも２つは９５％信頼区間の外にある。６つの計算値のうちの２つ以上が前記信頼区間外にある場合、所望のテクスチャ要件は満たされない。Ｆｍａｘは、閾値よりも少なくとも１２、好ましくは１３Ｎ、最も好ましくは１４Ｎである。ＳＡは少なくとも１３０Ｎｓ、好ましくは少なくとも１４０Ｎｓである。
【０１２８】
上記のテクスチャ要件が満たされれば、本発明の方法を実施して、炒めてトゥドゥスを調製するための、室温での延長された品質保持期間を有する、すぐに使用できる浸漬ポテトストリングを製造する適当な加熱条件が確認される。当業者は、この好ましい実施形態において、テクスチャ値が満たされる限り、当業者が好む加熱手順を自由に選択することができる。
【０１２９】
他の好ましい実施形態では、テクスチャ測定中の時間−力曲線上の第１のピークに達する時間ＴＦＰは、１４〜２１秒、好ましくは１５〜２０秒である。最初のピークに到達する時間は、容器内の製品の充填品質に関する指標である。最初のピークに早すぎる、すなわち１４秒より前、に達した場合は、製品が高密度すぎるかまたは不均一に充填されていることを示し、１４秒前に最初のピーク値が得られる。第１のピークがサイクルの後期、すなわち２１秒より後に現れる場合、結果として、遅すぎる第１のピーク時間により、容器がストリングで緩すぎる状態で満たされていることを示す。時間Ｔが上記の１４〜２１秒の範囲外、好ましくは１５〜２０秒の範囲外である場合、テクスチャ測定は、チャンバーにより均等に再装填することによって繰り返されるべきであり、さもなければ、工程ｖｉで計算された平均抵抗力は信頼できないであろう。
【０１３０】
他の好ましい実施形態では、テクスチャ測定中にＦｍａｘに達する時間ＴＦＭは１５〜２４秒である。収容されたポテトストリングを通るプローブ刃の移動の工程は２４秒かかるので、Ｆｍａｘは、テクスチャ測定プロセス中に力が最大値まで徐々に増加するように、測定中の比較的遅くに達成されることが好ましい。ストリング試料のＦｍａｘおよびこの値に達する時間Ｔは、（１）柔らかい状態から硬い状態といった製品のテクスチャ、および（２）（不）均一といった容器内の製品の充填品質、の２つの項による。テクスチャに関して、すぐに使用可能なポテトストリングとして典型的なＦｍａｘ値である５〜２５Ｎが観察され得る。この値は、ストリングが適切に均等に充填されていれば、試験プロトコルにおいて１５〜２４秒の間に達成される。初期の硬い噛み応えは、２０Ｎを超えるＦｍａｘ値で経験され、比較的生に近いかまたは処理された製品に関連する。そのような噛み応えは、本発明のポテトストリングにはあまり望ましくない。Ｆｍａｘが１２Ｎを下回る場合も、最初の柔らかすぎる過調理のテクスチャを示すため、同様である。
【０１３１】
好ましくは、工程ｃ）のポテト体は、１２０℃以下、好ましくは約１００℃に加熱される（「約」という用語は、指示値付近で５℃、好ましくは３℃、より好ましくは１℃、および最も好ましくは０℃、の温度変化が可能である）。より高い温度では、加熱時間は通常短く、すなわち１分未満であり、プロセスを工業的規模で実施することがより複雑になることが見出されている。過調理のリスクは比較的高く、その結果、柔らかすぎるテクスチャが生じる。工程ｃ）におけるポテト体は、好ましくは少なくとも６０℃、より好ましくは少なくとも７０℃、さらにより好ましくは少なくとも８０℃、最も好ましくは少なくとも９０℃に加熱される。
【０１３２】
本発明の方法の工程ｃ）において、加熱時間は好ましくは３６０秒以下、より好ましくは２４０秒以下、さらにより好ましくは６０秒以下である。より短い時間が可能であるが、上記で説明したように、工業的実現可能性の観点からは望ましくない。加熱時間は少なくとも３０秒、より好ましくは少なくとも５０秒が好ましい。好ましくは、工程ｃ）のポテト体を沸騰水中で、特に１分間、またはスチームでブランチングする。１ｋｇのポテト体、特にストリングが２６リットルの沸騰水中で１分間ブランチングされると、良好な結果が得られる。ただし、テクスチャ値Ｆｍａｘ、ＳＡは、上記の値を満たすことが好ましい。
【０１３３】
ブラスト冷却または急速冷却の工程は、好ましくは１０分以下、より好ましくは８分以下、さらにより好ましくは６分以下、最も好ましくは５分以下で実施されることが理解されるべきである。好ましい実施形態では、ブラスト冷却が大気温度と１℃より低い温度との間で起こることが可能であるが、ポテトストリングがブラスト冷却されている間に凍結しないことが好ましい。好ましい実施形態において、工程ｄ）において、加熱されたポテトストリングは、１５℃以下、好ましくは１０℃以下、さらにより好ましくは７℃以下、最も好ましくは３〜５℃、すなわち、一般的な家庭用および工業用冷蔵庫の温度、にブラスト冷却される。ブラスト冷却は、当業者に知られている任意の方法で行うことができ、適切な急速冷却またはブラスト冷却装置として、例えば英国フォスターの冷却装置が知られている。ストリングが柔らかくなり過ぎて炒めもの製品の品質保持期間およびテクスチャが損なわれないようにするために、ストリングの調理プロセスを停止させるための急速冷却が必要である。
【０１３４】
最適な冷却のために、ブラスト冷却の工程は、好ましくは、ポテトストリングを、冷却ガスまたは空気、または液体、好ましくは水性液体のような冷却流体の強制流と接触させることを含み、冷却流体は、好ましくは２５℃〜１℃の間である。魅力的な実施形態では、ピックル液をブラスト冷却のための冷却流体として選択することができる。その場合、ピックル液は上記の温度、すなわち２５℃〜１℃の間、またはブラスト冷却のための記載された好ましい温度のいずれかを有し、次いでこの液は浸漬工程ｅ）で想定される温度に加熱される。
【０１３５】
ポテト体は、切断、加熱およびブラスト冷却の間に、好ましくは１６〜１９ｗ／ｗ％の乾物含量を有する。この範囲の乾物含量の維持は、炒めたときにクランチ感を有するトゥドゥスをもたらす、適切なテクスチャ、構造および完全な特性をもつ浸漬ポテトストリングをもたらすことが見出された。これは、好ましくは、浸漬まで、好ましくは炒め時まで、ポテトストリングと油との接触を回避することによって、または少なくとも油との接触を最小限に抑えることによって達成される。好ましくは、１６〜１９ｗ／ｗ％の乾物含量を有するポテトが、本発明によるポテトストリングの調製のために提供される。
【０１３６】
工程ｅ）において、ピックル液は好ましくは水溶液である。上記で概説したように、ピックル液は油を含んでいてもよいが、ピックル液中に保持された後のポテトストリングの最適なテクスチャの観点から、ピックル液は好ましくは油を含まない。
【０１３７】
他の好ましい実施形態では、ピックル液のｐＨは３．５〜４．３であり、これにより炒めた後の最適な味覚体験をもたらす。
【０１３８】
特定の実施形態において、ピックル液は、食用の酸、特に、酢酸、クエン酸、リンゴ酸および乳酸からなる群から選択される食用の酸を含む。酢酸は、特に浸漬に適した温和で食用の酸である。酸の量は、予想されるｐＨが得られるように選択される。
【０１３９】
食用酢は一般的な食品成分であり、しばしば浸漬に使用される。従って、ピックル液は、好ましくは食用酢、特に０．５〜５ｖ／ｖ％、好ましくは１〜２ｖ／ｖ％の食用酢を含む。このような食用酢の量は、想定されるｐＨ値をもたらす。
【０１４０】
有利には、ポテトストリング：ピックル液の重量比は４：６〜６：４であるが、他の範囲も可能である。しかしながら、相対的に高いピックル液の量は、ピックル液の不必要な腐敗をもたらし、ポテトストリングがピックル液中に包装され、保持される場合、望ましくない大きな容積で包装される必要がある。他方、ポテトストリングの相対量がより高い場合、ピックル液とポテトストリングとの間の準最適な接触は、想定される品質保持期間を確実にするために、より長い浸漬時間を必要とすることがある。
【０１４１】
浸漬工程における浸漬温度は、好ましくは１００℃未満であり、１００℃を超えると、ポテトストリングの噛み応えおよびテクスチャの喪失が顕著になる可能性がある。したがって、浸漬工程ｅ）における温度は、好ましくは８０〜９５℃、より好ましくは約９０℃である。該温度での浸漬工程ｅ）における浸漬は、好ましくは少なくとも２０分間、より好ましくは少なくとも３０分間、最も好ましくは少なくとも４０分間である。該温度での浸漬は、好ましくは１２０分間以下、より好ましくは９０分間以下、最も好ましくは６０分間以下である。４０〜５０分間の浸漬時間が好ましい。浸漬工程の時間および持続時間は、炒めた時のクランチ感を維持しながら、品質保持期間および製品中の微生物の効率的な除去を確実にするために当業者によって最適化することができる。
【０１４２】
魅力的な実施形態では、浸漬工程ｅ）は、上昇温度でポテトストリングを浸漬する前に、工程ｄ）のブラスト冷却したポテトストリングとピックル液を容器内に充填し、容器を閉じる工程を含む。このようにして、ポテトストリングは、浸漬工程の開始時、上昇温度での浸漬の開始前または開始時に包装され、さらなる処理工程を必要とせずに浸漬後の輸送、保存または販売の準備が整う。従って、ポテトストリングはピックル液中に保持され、その結果、最適な保存時間が得られる。特に魅力的な実施形態では、ポテトストリングは、蓋、特にガラス瓶を有する瓶に詰め込まれ、蓋は好ましくは再閉鎖可能である、例えばスクリューキャップであり、消費者は浸漬製品を見ることができる。
【０１４３】
上述したように、冷却液としてブラスト冷却工程ｄ）においてピックル液を使用することも可能である。この目的のために、工程ｄ）は、工程ｃ）の加熱されたポテトストリングを工程ｅ）でピックル液に添加し、前記ピックル液は１〜２５℃の温度を有し、工程ｅ）は、工程ｄ）のポテトストリングを少なくとも６５℃の上昇温度に加熱し、前記温度で浸漬する工程を含む。この実施形態によって、ブラスト冷却工程および浸漬工程がコスト効率の良い方法で組み合わせられる。
【０１４４】
本発明に従って調製された浸漬ポテトストリングは、ガラス瓶における浸漬製品の標準的な外観要件を満たす。ストリングは、切断およびブランチング時に直径および長さに関して初期寸法を維持する。さらに、ストリングを含むピックル液は、浸漬中にストリングからの澱粉顆粒の浸出がなく、清澄なままである。特に、上述のテクスチャ要件を満たさないポテト品種またはバッチから調製されたポテトストリングは、瓶内で崩壊の兆候を示し、ピックル液中に澱粉顆粒を放出し、濁ったピックル液および製品の魅力的でない外観をもたらす。
【０１４５】
記載された方法は、好ましくは、工程ｅ）の浸漬されたポテトストリングを金属スクリューキャップを有するガラス瓶のような密閉容器中のピックル液に保存する工程ｆ）を含む。しかし、任意の適切な密閉可能な容器を使用することができる。前記保存中に冷却する必要はない。従って、保存温度は、好ましくは大気温度、すなわち１８〜２５℃、好ましくは１８〜２２℃である。保存は、好ましくは少なくとも１ヶ月間、より好ましくは少なくとも６ヶ月間、またはさらに長く、例えば１年、２年、３年または４年以上である。保存後、ポテトストリングは、好ましくは、同じバッチから製造され、同じ方法で処理されるが、浸漬されないポテトストリングと比較して実質的に同じテクスチャを有する。この目的のために、ポテトストリングは、好ましくは、ＦｍａｘまたはＳＡの少なくとも１つ、またはＦｍａｘおよびＳＡの両方について、前記保存期間の後に、加熱工程ｃ）の後に測定された値と同じ値を有する。
【０１４６】
浸漬後のポテトストリングのテクスチャは、好ましくは保存中に損なわれない。この目的のために、上記で定義したテクスチャパラメータＦｍａｘまたはＳＡの少なくとも１つ、またはＦｍａｘおよびＳＡの両方について、上記の１またはそれ以上の保存期間後に加熱したポテトストリングが、同じ値を有する。
【０１４７】
上記のように、特にａ）〜ｅ）の工程の間に、ポテトストリングと油との接触はテクスチャの観点から最小化されるべきである。調理工程中のポテトストリングと油との接触が回避されると、乾物含量が有意に増加せず、クリスピーでクランチ感を有する炒めものをもたらすために、テクスチャ、完全性および構造などの要求される品質を維持するポテトストリングを得ることができることが判明した。従って、本発明の方法は、好ましくは、工程ａ）〜ｅ）の間に油がなく、ポテトがストリングに切断された瞬間からブラスト冷却まで、好ましくは浸漬工程の間も、より好ましくはストリングが炒められる工程に付されるまで、油と接触しないことを意図する。
【０１４８】
本発明はまた、上記のテクスチャおよび噛み応えを有する浸漬ポテトストリングまたは炒められた浸漬ポテトストリングの調製方法に使用される様々なまたは異なる品種のポテトのバッチの適性の決定方法に関する。この目的のために、熱処理されたポテトストリングのテクスチャパラメータをポテト体の参照形状として測定するためのテクスチャプロトコルが設計されている。この方法では、ポテトのテクスチャを、沸騰水中で３分間ブランチングする所定の加熱工程の後に試験し、好ましくは１ｋｇのポテトを使用し、以下の工程を含む：
Ａ）皮をむいたポテトを提供する、
Ｂ）剥皮されたポテトを断面積２．５×２．５ｍｍ、そのうちの少なくとも９０％は３０〜１５０ｍｍの長さを有する、で切断し、
Ｃ）前記ポテトストリングを沸騰水中で３分間にわたりブランチングし、
Ｄ）上部および下部壁を有し、高さ４０ｍｍ、長さ１００ｍｍおよび幅７０ｍｍを有する容器に１６０ｇのブランチングしたポテトストリングを装填する。その上部壁は３つのスリットを有し、それぞれのスリットが長さ６５ｍｍ、および幅５ｍｍを有し、スリットは互いに２ｃｍの距離を有し、互いに平行に配向され、チャンバーの軸に垂直であり、
Ｅ）チャンバーを閉じ、２４ｍｍの距離にわたって１．０ｍｍ／ｓの速度でチャンバーの底壁に向かって垂直方向に各スリットを通じて、その下側と上側の間の高さが５．７ｍｍで、その下側で円形の縁に挟まれた長さ５３ｍｍの鋭利な刃先を有し、６０ｍｍの長さを有する下側切断部分、下側切断部分と隣接して３４ｍｍの高さにわたって徐々に幅が狭まり、上部の長さ４６ｍｍおよび厚さが２ｍｍとなり、刃部分の厚さは、前面と後面の間で上側切断部分から切断部に向かって１°で減ってゆき、較正された鋭さが２．０８〜２．４４Ｎであり、その上部から下部の鋭利な刃先まで、その前面と後面の間で６°の角度で減っていく該切断部分、を有するプローブ切断刃を、順次移動させ、
Ｆ）、前記力が閾値０．４９Ｎを越えると直ちに刃に及ぼされる抵抗力を測定し、工程Ｄ）〜Ｆ）を６０℃で行い、
Ｇ）工程Ｄ）〜Ｇ）を繰り返して６回の測定を行い、
Ｈ）６つの測定値からのパラメータＦｍａｘ（最大平均抵抗力）およびＳＡ（グラフの下の表面として定義される平均表面積、工程Ｇの各測定中の時間における抵抗力曲線を反映する）を計算する。分散分析（ＡＮＯＶＡ）による９５％信頼区間の外側の値は計算から除外され、
Ｉ）Ｆｍａｘが上記閾値で少なくとも１２Ｎであり、ＳＡが少なくとも１３０Ｎｓである場合にポテトを適切と判断する。
【０１４９】
適切な加熱条件を決定するための上記のテクスチャ試験と同じ工程（切断刃の鋭利度の決定を含む）が、しかしあらかじめ定められた加熱工程で、ポテトストリング製造のための出発原料としてのポテトの適性を試験するために行われる。例えば、粉っぽい（ｆｌｏｕｒｙ）調理挙動を示すポテトは、本発明の方法の出発原料としてあまり適していない。一方、本発明の方法に用いるのに非常に適しているであろうポテト品種の一部のバッチには、ポテトの成長中の特定の気象条件、またはポテトの保存状態のような環境条件によって、適性が失われ得る。したがって、本発明に係るポテト体を製造する前に適性試験を行うことが好ましい。ブランチング工程Ｃ）は、２６リットルの沸騰水中のポテトストリング１ｋｇに対して行われる。したがって、上記の方法に従って決定された適切なポテトからのポテトストリングは、本明細書に提示された浸漬ポテトストリングの調製方法の工程ａ）のためのポテトの適性のチェックとして、沸騰水中で１分間ブランチングすることが有利である。
【０１５０】
繰り返すと、曲線上の第一のピークに到達する時間ＴＦＰは、好ましくは１４〜２１秒、より好ましくは１５〜２０秒であり、Ｆｍａｘに達する時間ＴＦＭは好ましくは１５〜２４秒であり、Ｆｍａｘは好ましくは少なくとも１３Ｎであり、より好ましくは閾値を上回る１４Ｎであり、ＳＡは好ましくは少なくとも１３０Ｎｓである。
【０１５１】
本発明の方法によれば、工程ａ）のポテトは、好ましくは、１．０４０〜１．０８０ｇ／ｍｌ、好ましくは１．０４５〜１．０７５ｇ／ｍｌ、より好ましくは１．０５０〜１．０７０の比重として表される乾物含量を有し、１〜７のｗａｘｙ／ｆｌｏｕｒｙスケール（Ｏｃｈｓｅｎｂｅｉｎ  ｅｔ  ａｌ．、Ｊ．Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｓｔｕｄｉｅｓ  ４１（２０１０）１−１６）で好ましくは１〜４、より好ましくは１〜３、さらにより好ましくは１〜２、最も好ましくは１の値を有する。これは、適切なポテトがワキシーであることを意味する。工程ａ）のポテトは、好ましくは、アマンディンヌ（Ａｍａｎｄｉｎｅ）（ＣＶＰ０１９９５０９６９、ＥＵ２５０４）、アナベル（Ａｎｎａｂｅｌｌｅ）（ＣＶＰＯ１９９９０６３４、ＥＵ６９３５）、フランスリンヌ（Ｆｒａｎｃｅｌｉｎｅ）（ＣＶＰ０１９９５２８６８、ＥＵ  １７５）、マリリン（Ｍａｒｉｌｙｎ）（ＣＶＰＯ２００４２３８０、ＥＵ  １７２７３）、スニータ（Ｓｕｎｉｔａ）（ＥＵ３５９０５）、パンサー（Ｐａｎｔｈｅｒ）（ＥＵ２８５４５）およびそれら由来の品種が挙げられる。括弧内の数字は、対応する植物育種者の権利を示す。これらの品種を使用することにより、非常に良好な硬さおよびクリスプ感を有する、非常に魅力的な浸漬ポテトストリングおよび炒めもの製品が製造される。フライドポテト用のポテト品種は、より高い粉っぽい特性、比重が１．０７８以上である、より高い乾物含量である。より低い乾物含量を有するポテト品種は、テクスチャ特性が損なわれた望ましくない揚げ製品を結果として生じることが示されている。対照的に、本明細書中に記載されるような浸漬ポテトストリングを炒めることによって調製されたトゥドゥスの場合、より低い乾物含量を有するポテト品種が好ましい。
【０１５２】
本発明はまた、炒め調理の前に、少なくとも１〜６ヶ月間の大気温度での品質保持期間を有するインスタント炒めポテトストリングの調製のための上記の方法によって得られる浸漬ポテトストリングに関する。
【０１５３】
本発明はさらに、インスタント炒めポテトストリングの調製のための本明細書に記載された方法によって得られた、浸漬ポテトストリングを炒める工程を含む、炒めた浸漬ストリングの調製方法に関する。
【０１５４】
浸漬ポテトストリングは、好ましくは油中で炒められ、その油量は、重量ベースで、好ましくはポテトストリングの量の１〜２０％、最も好ましくは２〜５％である。
【０１５５】
また、上述した方法によって得られるピックル液中のポテトストリングを含む密閉容器が記載される。このような密閉容器では、ポテトストリングは、防腐剤として機能するピックル液中に保持され、一方、ポテトストリングは、炒められた時にクランチ感を有する。
【０１５６】
次に、本発明の第２の態様を、上述した図１〜４を参照する以下の非限定的な実施例によって説明する。
【０１５７】
実施例６〜１０
【０１５８】
実施例６：ポテトストリングのテクスチャ測定プロトコル
ポテト品種の予定されたバッチのポテトを２．５×２．５ｍｍの千切りナイフを装備したＨａｌｌｄｅ  ＲＧ２００野菜カッターで、長さ３０〜１５０ｍｍの２．５×２．５ｍｍのストリングに軸方向に切断する。
【０１５９】
１ｋｇの各品種のストリングを、沸騰水２６リットルを有するＦｒｙｍａｓｔｅｒ（Ｆｒｙｍａｓｔｅｒ−Ｅ４  Ｅｌｅｃｔｒｉｃ  Ｆｒｙｅｒｓ  ＲＥ１７ＴＣ、１７ｋＷ）中で３分間ブランチングする。ストリングは、沸騰水から採取され、篩上で付着水が除去され、その１６０ｇが、図１で説明したように直ちに試験チャンバーに装填され、その後、チャンバーの蓋が閉鎖される。
【０１６０】
図２に示すようなプローブ刃を、２．４ｃｍの距離にわたって１ｍｍ／ｓの速度で、試験チャンバーの３つのスリットの各々を通して、その底部方向に順次移動させる。チャンバーを通るプローブ刃の移動の間、刃に作用する抵抗力は、前記力が０．４９Ｎのトリガー閾値を超えるとすぐに記録される。
【０１６１】
刃の移動中に最大力Ｆｍａｘに達する瞬間（ＴＦＭ）も同様に記録される。この目的のために、プローブ刃を、１ｍｍ／ｓで圧縮モードで動作する関連ソフトウェア（Ｅｘｐｏｎｅｎｔソフトウェアバージョン４．０．９．０、ＸＴ  Ｐｌｕｓバージョン０．０１１７８）を備えたＳｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ  ＴＡ−Ｘ２  Ｐｌｕｓテクスチャアナライザに取り付ける。
【０１６２】
試験チャンバーへのポテトストリングの装填、刃の試験チャンバーでの移動は、温度制御ペルチェキャビネット（ＸＴ／ＰＣ）中で６０℃で実施する。この結果、抵抗力の経時変化が３回記録される。
【０１６３】
上記を繰り返し、ポテトストリングの試料あたり合計６回の記録を生じた。テクスチャアナライザ、ＸＴ／ＰＣキャビネットおよびプローブのＳＭＳ機器設計によるテクスチャ分析プロトコルによって得られたストリング試料の時間−力の記録は、フランスリンヌ品種の場合、図３Ａ〜Ｃに示すような典型的なパターンを示す。実験設計で得られた全曲線の９０％以上が図３Ａの形状およびパターンを有する。０〜１５秒の間の力の初期勾配は、約１５〜２５秒の時間枠内で一連の力のピークをもたらす。勾配は、約１５秒のランタイムで製品がナイフと容器の底部との間に完全に閉じ込められるまで、プローブによる製品の安定した圧縮によって説明することができる。ナイフは残りのランタイム中に遭遇したストリングを、結果として典型的なスパイクで切断し始める。力の高さおよび関連するパラメータは、試料のテクスチャに依存し、実施例７以降ではさらに注意を向けられる。
【０１６４】
時間−力曲線は、ＳＭＳソフトウェアおよび定義されたマクロ（表１参照）によって、４つの記述的テクスチャパラメータＦｍａｘ（曲線の最高ピーク）、最初のピークまでの時間（ＴＦＰ）、Ｆｍａｘまでの時間（ＴＦＭ）、および操作中に実施された処理の測定としての曲線ＳＡ下の表面積に解釈される。
【０１６５】
容器への充填中に払われた注意にもかかわらず、結果として単位容積当たりのストリングの密度が高すぎたり、低すぎたりして、容器の特定の空間内に不均一な充填が生じることがある。ストリングの平均密度を超えると、線型が平均密度下での線型と異なる場合がある。テクスチャ分析プロトコルはそれゆえ、好ましくは、トゥドゥス品質基準のための、試料の処理および分類のための品質管理ツールとして、ＡＮＯＶＡ分析を適用して試料あたり６個のテクスチャ記録から外れ値曲線を除去する品質管理工程を含む。収集されたデータの品質管理のためのツールとしての、サンプル当たり６回の時間−力曲線からのテクスチャパラメータのデータに対する分散分析（ＧｅｎＳｔａｔ  １４ｔｈ  Ｅｄｉｔｉｏｎソフトウェアを使用するＡＮＯＶＡ）は、少数の曲線がＰ＝０．０５（９５％信頼区間、９５％ＣＩ）での６つの観察値の平均値から逸脱する異常なテクスチャデータを得ることを示す。因子としての品種およびテクスチャパラメータＦｍａｘまたはＳＡでの古典的分散検定としての１因子ＡＮＯＶＡの適用は、典型的には、２×√ＡＮＯＶＡ分析テーブルからの（残差分散）で割った、（平均からの残差として計算された）平均からの個々のデータ値の偏差の間の比からの９５％ＣＩの外側のパラメータごとの６つの観測値における外れ値を同定する。絶対比≧２は９５％ＣＩの外にあり、異常値としてマークされ、平均Ｆｍａｘ（曲線の最高ピーク）、最初のピークまでの時間（ＴＦＰ）、Ｆｍａｘまでの時間（ＴＦＭ）、および１サンプルあたりの曲線ＳＡ値下の表面積を算出する前に除去される。根本原因分析は、テクスチャパラメータの外れ値データが主に、２４〜２５秒のランタイムのほぼ終了時の曲線の後半の最初のピークと組み合わせて、低く、遅い勾配を持つ曲線形状に由来していた（図３Ｃ）。多くの場合、急な力勾配および１４秒より早い初期の最初のピークを有する曲線（図３Ｂ）が観察され、高いＳＡ型外れ値をもたらす。図３Ｂおよび図３Ｃに示すような測定結果が得られた場合、これらの測定値をテクスチャ分析に含めてはならない。図３Ａは適切な測定を示し、第１のピークは１４〜２１秒の適切な間隔内にある。
【０１６６】
テクスチャパラメータＦｍａｘ、ＴＦＰ、ＴＦｍａｘおよびＳＡの有意差は、分散分析（ＡＮＯＶＡ）を用いて計算され、ｐ＝０．０５でＬＳＤ（Ｌｅａｓｔ  Ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ  Ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ）値として表され、該当する場合はデータテーブルの下に提示される。２を超える、好ましくは１を超える測定値の場合、ＡＮＯＶＡ分析により破棄しなければならず、ポテトストリング試料の充填が均等ではないとの結論を導出しなければならず、サンプリングと測定が繰り返されなければならない。２つ以上の測定値、好ましくは１つ以上の測定値が破棄されるべきにもかかわらず充填されている例外的な場合、品質基準を満たさないストリングの異種の混合が含まれているとして、ストリングのバッチは仕様を外れたものである。
【０１６７】
【表９】
2018520705.tif 000012
【０１６８】
実施例７：浸漬ポテトストリングのためのポテト試料の適合性試験
浸漬ポテトストリングの生産者にとって、想定されるポテトが、前記トゥドゥスの出発材料として使用するのに適しているか否かを評価することが重要である。本発明のテクスチャ分析を実行することにより、この目的のためにある種の品種からの多くの商品ポテトの適合性の客観的指標が得られる。指標は、製造プロセスの終了時にポテトのロットが実際にトゥドゥスグレード製品を供給するかどうかを確かめる良い予測力を有する。
【０１６９】
アマンディンヌ（ＥＵ２５０４）、アナベル（ＥＵ６９３５）、フランスリンヌ（ＥＵ１７７５）、マリリン（ＥＵ１７２７３）、セシール（ＥＵ１４６４６）、シャーロット（Ｎ  Ｌ００５９９０）、レオンティンヌ（ＥＵ２１３５０）、グルモンディンヌ（ＥＵ８９０２）の品種のポテト、括弧内の番号は、上記の対応する植物育種者の権利を示す、は、２．５×２．５ｍｍの千切りナイフを装備したＨａｌｌｄｅ  ＲＧ２００野菜カッターで、長さ３０〜１５０ｍｍの２．５×２．５ｍｍのストリングに軸方向に切断する。切断時に、切断工程で遊離されたデンプン顆粒を除去するために、ストリングを過剰の水（重量−水比４）で２回洗浄した。
【０１７０】
１ｋｇの水で洗浄した各品種のストリングを、Ｆｒｙｍａｓｔｅｒ（Ｆｒｙｍａｓｔｅｒ−Ｅ４  Ｅｌｅｃｔｒｉｃ  Ｆｒｙｅｒｓ  ＲＥ１７ＴＣ、１７ｋＷ）中で、２６リットルの沸騰水で３分間ブランチングした。この調製プロトコルは、食用ポテトロットが小売りおよび食品チェーン店のための冷却ポテトストリング生産に適しているかどうかを研究するための品質管理生産環境を表す。ブランチング後、ポテトストリング試料を沸騰水から採取し、ふるいで付着水を除去し、実施例６のテクスチャプロトコルを用いてテクスチャを測定した。テクスチャ範囲をカバーする８種類のうち６種類から、テクスチャアナライザプロトコルで測定したサンプルの単一測定の強制時間曲線を図４Ａ〜Ｆに示す。これらの例の品種名は図に記載されている。品種の時間−力曲線は、１４〜２１秒の範囲の曲線における最初のピークおよびピーク時間ＴＦＰと、１５〜２４秒の時間間隔におけるＦｍａｘ値の位置付けと非常に類似したパターンを示す。表１０は、ＡＮＯＶＡによる品質管理後の８種類の平均Ｆｍａｘ、ＴＦＰ（またはＴＦＰ）、ＴＦＭ（またはＴＦｍａｘ）およびＳＡ値の概要を示す。
【０１７１】
【表１０】
2018520705.tif 000013
【０１７２】
テクスチャプロトコルによれば、アマンディンヌ、アナベル、フランスリンヌおよびマリリンの品種は、平均Ｆｍａｘが１２Ｎ以上であり、平均ＳＡが１３０Ｎｓを超えており、これらの品種が、少なくとも試験されたバッチにおいては、テクスチャ測定値に従って高レベルの硬さを有し、トゥドゥスのための浸漬ポテトストリングを調製するための本発明の方法に使用するのに適していることが示されている。
【０１７３】
実施例８：トゥドゥスの官能的品質およびテクスチャ
上記の品種アマンディンヌ、アナベル、フランスリンヌ、レオンティンヌ、マリリンおよび品種アグリア（ＮＬ７６０３）、フォンテーヌ（ＥＵ６７４８）およびチャレンジャー（ＥＵ２０９５１）のポテトを剥皮し、ストリングに切断し、実施例７と同様にして洗浄およびブランチングした。ただしブランチングは１分間実施した。このプロトコルは、小売りおよび食品チェーン店用の冷却ポテトストリングの生産をシミュレートする。
【０１７４】
ストリングを沸騰水から取り出し、ふるい上で付着水を除去し、続いてＨｏｂａｒｔ  Ｆｏｓｔｅｒ  ＢＣＦ２１ブラスト冷却器を用いて５分以内に４℃に急冷した。冷却されたストリングの５００ｇの部分をそれぞれ１％（ｖ／ｖ）酢酸を含む５００ｍｌのピックル液を含む１０００ｍｌのガラス瓶に充填した。充填後、瓶を裏地の付いた金属スクリューキャップで閉じ、９０℃で４０分間浸漬し、大気温度で６ヶ月間保存した。
【０１７５】
次に、リストされた官能特性のための訓練されたパネルによる試料の官能評価の目的のために、以下のように、保存されたポテトストリング２００ｇからトゥドゥスを調製した。
【０１７６】
テフロン（登録商標）コーティングされた直径３０ｃｍのパンを約９０秒間ガス加熱し、５ｍｌの米胚芽油を入れ、さらに３０秒間加熱し、パンの中央部の温度は約２４０℃となった。その瞬間に、本発明の保存されたポテトストリング２００ｇをパンにいれ、各１０秒間攪拌した。さらに３０秒後、すなわちパンの加熱開始３分後に、塩溶液（０．５ｌの水道水中５ｇの食塩）５ｍｌを添加した。１０秒ごとに撹拌を続けた。再び３０秒後、トゥドゥスを６５〜７０℃の温度のプレート上に置いた。
【０１７７】
トゥドゥス試料は、（１）ガラス瓶の外観、（２）口の中の最初の咀嚼時の優勢なテクスチャ属性、（３）硬さ、（４）咀嚼時の主な味覚、（５）咀嚼中の口溶け感、（６）咀嚼時の崩壊パラメータとしてのストリングのコンシステンシーまたは完全性、の６つの属性で評価した。
【０１７８】
瓶内のストリングの外観は、透明、濁り、ひどい濁りの３つの濁度クラスで採点した。  優勢な第１のテクスチャ属性は、クランチ感に関連し、クランチまたはクランチ感なしと評価された。硬さは３つのレベルで採点された。咀嚼時の主な味覚は、ジューシーまたはデンプン質感であった。口溶けの速度は、速いか遅いかのスコアをつけた。咀嚼時のストリングのコンシステンシーは、（ストリングがより小さなまとまった部分に噛むことができる）まとまりまたは（ストリングが口腔内に付着するランダムな粒状構造に崩壊する）粒状として採点された。表１１を参照。
【０１７９】
この目的のために、ＨＺＰＣ  Ｈｏｌｌａｎｄ  ＢＶの社内５名の専門家パネルは、対象となる属性の幅広い発現範囲を有する浸漬ポテトストリング試料を使用して、６つの属性の一貫した採点のために３日間連続してあらかじめ訓練された。訓練されたパネルは、最良の官能訓練（記載された属性尺度上で、ブラインド、コード化された、均一な光）に従って、最終的に７種類のスープとスナックの両方の試料を無作為の順序で二重に評価した。
【０１８０】
【表１１】
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【０１８１】
とりわけ、アマンディンヌ、アナベル、フランスリンヌ、マリリンの品種は、他の４品種とは異なり、浸漬時に瓶内で透明な外観を持つ、硬さとクランチ感の水準が高いストリングを生産することが明確である。この水準のクランチで硬いテクスチャは、咀嚼時のジューシーな食感と、口中での製品のより速い口溶けに関連する。表１１からの官能特性の４つの重なり合った品種のデータは、表１０からのテクスチャパラメータと高度に相関しており、これらの官能特性は、適性試験の間のテクスチャ分析での測定から得られたテクスチャパラメータＦｍａｘおよびＳＡと関連し得る。
【０１８２】
浸漬を６５℃で１〜１．５時間、または８０℃で０．７５〜１時間、瓶を１ヶ月間、または１２ヶ月間保存した場合も同様の結果が得られた。
【０１８３】
本発明のポテトストリングを提供するポテト品種は、瓶の透明な外観と、クランチなテクスチャ、硬さ、ジューシー感、迅速な口溶けおよびストリングのまとまった構造とを組み合わせる。特に、ポテト品種アグリア、フォンテーヌおよびチャレンジャーは、比重が１．０８５以上であり、本明細書で同定されたテクスチャ要件を満たさず（データ示さず）、ポテトの濁った外観と、クランチ感のないテクスチャ、柔らかさ、澱粉質の特性、ゆっくりとした口溶けおよびストリングの粒状構造とを併せ持つ。
【０１８４】
実施例９：適切な加熱条件の決定
品種フランスリンヌおよびレオンティンヌから上記で調製したストリングを６通りの方法で加熱した。
１：実施例６に記載したようなバッチ式ブランチングを１分間
２：実施例８に記載したようにバッチ式ブランチングを３分間
３：バッチ式ブランチングを５分間
４：９０℃での連続式ブランチング
５：９５℃での連続式ブランチング
６：９９℃での連続式ブランチング
【０１８５】
表１２は、実施例７に記載した品種フランスリンヌおよびレオンティンヌのポテトストリングに対するバッチ式（３〜５分のブランチング時間）および連続式（９０〜９９℃の温度で水と蒸気でブランチングする）の、３種類のバッチ式工程および３種類の連続式工程の条件を記載する。これらの処理は、バッチ式および連続式の製造原理に従って、想定されるポテトストリング製品の最適加熱時間を特定するために設計されている。
【０１８６】
【表１２】
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【０１８７】
実施例６に記載のテクスチャ測定を、６つの異なる処理によって生成されたストリング試料について実施し、得られたデータを表１３にまとめる。
【０１８８】
【表１３】
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【０１８９】
表１３からのテクスチャデータは、両方の品種で、バッチ式処理１〜３および連続式処理４〜６におけるブランチング時間の関数としてテクスチャパラメータＦｍａｘおよびＳＡが減少することを示している。この減少は、本明細書に提示されているポテトストリング製品に対するこれらの品種の適合性の欠如（不足）に沿って、レオンティンヌ品種の方がフランスリンヌ品種よりも顕著である。フランスリンヌの場合、ブランチングの視点からの処理時間は、好ましくは、バッチ処理において１〜３分であるが、５分でも所望の範囲内のテクスチャ値が得られる。連続式工程の場合、好ましい範囲は所与の条件下で９０および９５℃を含み、９９℃ではＳＡ値は少し低くなる。このことは、浸漬ポテトストリングの製造のための基礎原料として意図されたブランチングされたポテトストリングを調製する際に、そして最終的にはトゥドゥスの調製のために、ブランチング時間およびブランチング温度の設定が最適化され得ることを示す。過剰な処理は、フランスリンヌのような適切な品種でのテクスチャの喪失につながる可能性がある。
【０１９０】
実施例１０：トゥドゥスの調製および異なる条件での保存
トゥドゥスの製造は最終的に冷蔵、冷凍、凍結乾燥および浸漬製品を得る４つの異なる工程によって行われた。
【０１９１】
品種アナベルからのポテトを剥皮し、ストリングに切断し、実施例７に記載のように１分間洗浄し、ブランチングした。その後、ブランチングした製品を以下の４つの方法でさらに処理した：
１．  Ｈｏｂａｒｔ  Ｆｏｓｔｅｒ  ＢＣＦ２１ブラスト冷却器を用いて５分間で４℃まで冷却し、１ｋｇのプラスチック製容器に充填して４℃の冷蔵庫に保存した。
２．  Ｈｏｂａｒｔ  Ｆｏｓｔｅｒ  ＢＣＦ２１ブラスト冷却器を用いて８分間で−２０℃まで冷却し、蓋付きプラスチック容器１ｋｇに充填して−２０℃の冷凍庫に保存した。
３．  Ｈｏｂａｒｔ  Ｆｏｓｔｅｒ  ＢＣＦ２１ブラスト冷却器を用いて８分間で−２０℃に冷却し、プログラムした加熱棚を備えたサンプルチャンバーを備えたＬａｂｃｏｎｃｏ凍結乾燥機で３５℃で２４時間、９９．８％乾燥固形分まで凍結乾燥させ、続いて保護雰囲気下に置いた密封ポリエチレン袋に２５０ｇの部分を充填し、暗所で室温で保存した。
４．  ４℃で５分間ブラスト冷却し、ガラス瓶中のピックル液に移し、１％酢酸中で９０℃で４０分間浸漬し、１ヶ月間保存した。
【０１９２】
【表１４】
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【０１９３】
実施例８の手順に従って冷凍トゥドゥスを冷蔵トゥドゥスのように調製する場合、加熱プロセスは、同等の視覚的外観およびサービング温度を有する、インスタント製品を調製するのに約１分多く時間がかかるであろう。冷凍状態から調製されたトゥドゥスは、冷蔵製品からのものと同様のテクスチャ、構造および風味プロファイルを有する。
【０１９４】
凍結乾燥したトゥドゥスを１部のトゥドゥス：３部の水の比で水でもどし、続いて実施例８のプロトコルに従って冷蔵トゥドゥスのように調製した場合、加熱処理は冷蔵トゥドゥスと同等の視覚的外観およびサービング温度を有する、インスタント製品を調製するのに同じ時間を要する。凍結乾燥品から調製されたトゥドゥスは、冷蔵また冷凍品からのものと同様のテクスチャ、構造および風味プロファイルを有する。
【０１９５】
浸漬ポテトストリングから調製されたトゥドゥスは、冷蔵品からのものと同様のテクスチャおよび構造プロファイルを有したが、味がより顕著な酸を有していた。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【国際調査報告】
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