(57)【要約】  本発明は、レシチンの界面活性を改善する方法に向けられている。レシチンを標準化する方法がさらに開示される。本発明は、チョコレートレオロジーを改善する方法にも向けられている。さらに、本発明は、レシチン含有組成物の特性を改善する方法に向けられている。【特許請求の範囲】
【請求項１】
脂肪酸、油、又はそれらの組み合わせのうち少なくとも１つをレシチンに加え、それにより界面活性が改善されたレシチンを製造することを含む、方法。
【請求項２】
レシチンの少なくとも１つの特性が適合される、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
レシチンのアセトン不溶分（AI）値を決定することをさらに含む、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
レシチンの酸価（AV）を決定することをさらに含む、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項５】
脂肪酸、油、又はそれらの組み合わせのうち少なくとも１つをレシチンに加えることが、レシチンのアセトン不溶分（AI）値を低下させる、レシチンの酸価（AV）を増加させる、及びそれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択される効果を有する、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項６】
レシチンが、粗製レシチン、脂肪酸が添加されたレシチン、油が添加されたレシチン、及びそれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択される、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項７】
レシチンが植物系供給源に由来する、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項８】
レシチンが、大豆レシチン、ヒマワリレシチン、菜種レシチン、卵レシチン、トウモロコシレシチン、ピーナッツレシチン、藻類レシチン、及びそれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択される、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項９】
界面活性が改善されたレシチンのアセトン不溶分（AI）値が、最小で６２．００％である、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項１０】
界面活性が改善されたレシチンのアセトン不溶分（AI）値が約６０％〜約７０％である、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項１１】
界面活性が改善されたレシチンの酸価（AV）が最大で３０．００ｍｇ  ＫＯＨ／ｇである、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項１２】
界面活性が改善されたレシチンの酸価（AV）が約２２ｍｇ  ＫＯＨ／ｇ〜約３５ｍｇ  ＫＯＨ／ｇである、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項１３】
脂肪酸が植物系供給源に由来する、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項１４】
脂肪酸が、大豆脂肪酸、パーム脂肪酸、パームオレイン脂肪酸、ヒマワリ脂肪酸、ココアバター脂肪酸、キャノーラ脂肪酸、亜麻仁脂肪酸、麻実脂肪酸、クルミ脂肪酸、カボチャ種子脂肪酸、ベニバナ脂肪酸、ゴマ種子脂肪酸、エルカ酸、ベヘン酸、及びそれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択される、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項１５】
油が植物油である、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項１６】
油が、大豆油、キャノーラ油、ココナッツ油、コーン油、綿実油、オリーブ油、パーム油、ピーナッツ油、菜種油、サフラワー油、ゴマ油、ヒマワリ油、アーモンド油、ブナ実油、カシュー油、ヘーゼルナッツ油、マカダミア油、ペカン油、松の実油、ピスタチオ油、クルミ油、アマランサス油、アボカド油、タローナッツ油、亜麻仁油、ブドウ種子油、ヘンプ油、カラシ油、タイガーナッツ油、コムギ胚芽油、及びそれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択される、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項１７】
少なくとも１つの脂肪酸のみをレシチンに加える、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項１８】
油のみをレシチンに加える、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項１９】
脂肪酸をレシチンと組み合わせることを含む、レシチンを標準化する方法。
【請求項２０】
レシチンの脂肪酸プロファイルを決定することをさらに含む、請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
レシチンの脂肪酸プロファイルと同様の量の飽和を有するように脂肪酸を選択することをさらに含む、請求項２０に記載の方法。
【請求項２２】
レシチンを標準化する方法が、レシチンのリン脂質成分の変更を含まない、請求項１９又は２０に記載の方法。
【請求項２３】
レシチンが約６２〜６５％のアセトン不溶分（AI）値及び約２４〜３２ｍｇ  ＫＯＨ／ｇの酸価（AV）を有するように、脂肪酸をレシチンと組み合わせる、請求項１９又は２０に記載の方法。
【請求項２４】
レシチンが植物系供給源に由来する、請求項１９又は２０に記載の方法。
【請求項２５】
レシチンが、大豆レシチン、ヒマワリレシチン、菜種レシチン、卵レシチン、トウモロコシレシチン、ピーナッツレシチン、及びそれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択される、請求項１９又は２０に記載の方法。
【請求項２６】
レシチンが大豆レシチン及びヒマワリレシチンのブレンドである、請求項１９又は２０に記載の方法。
【請求項２７】
ブレンドが約１０％〜約９０％のヒマワリレシチンを含む、請求項２６に記載の方法。
【請求項２８】
ブレンドが約３０％〜約７０％のヒマワリレシチンを含む、請求項２６に記載の方法。
【請求項２９】
レシチンが菜種レシチン及びヒマワリレシチンのブレンドである、請求項１９又は２０に記載の方法。
【請求項３０】
ブレンドが約１０％〜約９０％のヒマワリレシチンを含む、請求項２９に記載の方法。
【請求項３１】
ブレンドが約３０％〜約７０％のヒマワリレシチンを含む、請求項２９に記載の方法。
【請求項３２】
脂肪酸が植物系供給源に由来する、請求項１９又は２０に記載の方法。
【請求項３３】
脂肪酸が、大豆脂肪酸、パーム脂肪酸、パームオレイン脂肪酸、ヒマワリ脂肪酸、ココアバター脂肪酸、キャノーラ脂肪酸、亜麻仁脂肪酸、麻実脂肪酸、クルミ脂肪酸、カボチャ種子脂肪酸、ベニバナ脂肪酸、ゴマ種子脂肪酸、エルカ酸、ベヘン酸、及びそれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択される、請求項１９又は２０に記載の方法。
【請求項３４】
油をレシチンに加えることをさらに含む、請求項１９又は２０に記載の方法。
【請求項３５】
油が、大豆油、キャノーラ油、ココナッツ油、コーン油、綿実油、オリーブ油、パーム油、ピーナッツ油、菜種油、サフラワー油、ゴマ油、ヒマワリ油、アーモンド油、ブナ実油、カシュー油、ヘーゼルナッツ油、マカダミア油、ペカン油、松の実油、ピスタチオ油、クルミ油、アマランサス油、アボカド油、タローナッツ油、亜麻仁油、ブドウ種子油、ヘンプ油、カラシ油、タイガーナッツ油、コムギ胚芽油、及びそれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択される、請求項３４に記載の方法。
【請求項３６】
脂肪含有菓子のレオロジーを改善する方法であって、界面活性が改善されたレシチンを脂肪含有菓子配合物に加え、それにより、低下した降伏値（YV）、低下した塑性粘度（PV）、及びそれらの組み合わせからなる群から選択される特性を有する脂肪含有菓子を製造することを含む、方法。
【請求項３７】
脂肪含有菓子がチョコレートを含む、請求項３６に記載の方法。
【請求項３８】
脂肪含有菓子が化合物コーティングを含む、請求項３６に記載の方法。
【請求項３９】
界面活性が改善されたレシチンが、粗製レシチンと比較して低下したアセトン不溶分（AI）値、粗製レシチンと比較して増加した酸価（AV）、及びそれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択される特性を有する、請求項３６又は請求項３７に記載の方法。
【請求項４０】
界面活性が改善されたレシチンが、少なくとも１つの添加された脂肪酸を含む、請求項３６又は請求項３７に記載の方法。
【請求項４１】
少なくとも１つの添加された脂肪酸が、植物系供給源に由来する、請求項４０に記載の方法。
【請求項４２】
少なくとも１つの添加された脂肪酸が、大豆脂肪酸、パーム脂肪酸、パームオレイン脂肪酸、ヒマワリ脂肪酸、ココアバター脂肪酸、キャノーラ脂肪酸、亜麻仁脂肪酸、麻実脂肪酸、クルミ脂肪酸、カボチャ種子脂肪酸、ベニバナ脂肪酸、ゴマ種子脂肪酸、エルカ酸、ベヘン酸、及びそれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択される、請求項４０に記載の方法。
【請求項４３】
少なくとも１つの添加された脂肪酸がヒマワリ脂肪酸を含む、請求項４０に記載の方法。
【請求項４４】
少なくとも１つの添加された脂肪酸が、レシチンの脂肪酸プロファイルと同様の量の飽和を有する、請求項４０に記載の方法。
【請求項４５】
少なくとも１つの添加された脂肪酸が、レシチンと比較して異なる脂肪酸プロファイルを有する、請求項４０に記載の方法。
【請求項４６】
界面活性が改善されたレシチンが、植物系供給源に由来する、請求項３６又は請求項３７に記載の方法。
【請求項４７】
界面活性が改善されたレシチンが、大豆レシチン、ヒマワリレシチン、菜種レシチン、卵レシチン、トウモロコシレシチン、ピーナッツレシチン、藻類レシチン、及びそれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択される、請求項３６又は請求項３７に記載の方法。
【請求項４８】
界面活性が改善されたレシチンが、菜種レシチンを含む、請求項３６又は請求項３７に記載の方法。
【請求項４９】
界面活性が改善されたレシチンが、菜種レシチン及びヒマワリ脂肪酸を含む、請求項４０に記載の方法。
【請求項５０】
界面活性が改善されたレシチンが、大豆レシチン及びヒマワリ脂肪酸を含む、請求項４０に記載の方法。
【請求項５１】
レシチンを脂肪系菓子配合物に加える工程が、０．７５質量％までのレシチンを脂肪系菓子配合物に加えることを含む、請求項３６又は請求項３７に記載の方法。
【請求項５２】
チョコレートが、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、及びそれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択される、請求項３７に記載の方法。
【請求項５３】
界面活性が改善されたレシチンが油を含む、請求項３６又は請求項３７に記載の方法。
【請求項５４】
油が、大豆油、キャノーラ油、ココナッツ油、コーン油、綿実油、オリーブ油、パーム油、ピーナッツ油、菜種油、サフラワー油、ゴマ油、ヒマワリ油、アーモンド油、ブナ実油、カシュー油、ヘーゼルナッツ油、マカダミア油、ペカン油、松の実油、ピスタチオ油、クルミ油、アマランサス油、アボカド油、タローナッツ油、亜麻仁油、ブドウ種子油、ヘンプ油、カラシ油、タイガーナッツ油、コムギ胚芽油、及びそれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択される、請求項５３に記載の方法。
【請求項５５】
油が大豆油を含む、請求項５３に記載の方法。
【請求項５６】
レシチン含有組成物の特性を改善する方法であって、
化合物をレシチンに加え、それにより改質された機能性を有する改良レシチンを製造することと、
改良レシチンをレシチン含有組成物に加え、それによりレシチン含有組成物の特性を改善することと
を含む、方法。
【請求項５７】
レシチン含有組成物の特性が、レオロジー、粘度、降伏値、溶融特性、結晶化、及びそれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択される、請求項５６に記載の方法。
【請求項５８】
レシチン含有組成物が、脂肪含有菓子、チョコレート、及び化合物コーティングからなる群から選択される、請求項５６又は請求項５７に記載の方法。
【請求項５９】
チョコレートが、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、及びホワイトチョコレートからなる群から選択される、請求項５８に記載の方法。
【請求項６０】
レシチンに加えられる化合物が、脂肪酸、油、及び乳化剤、並びにそれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択される、請求項５６又は請求項５７に記載の方法。
【請求項６１】
脂肪酸が、大豆脂肪酸、パーム脂肪酸、パームオレイン脂肪酸、ヒマワリ脂肪酸、ココアバター脂肪酸、キャノーラ脂肪酸、亜麻仁脂肪酸、麻実脂肪酸、クルミ脂肪酸、カボチャ種子脂肪酸、ベニバナ脂肪酸、ゴマ種子脂肪酸、エルカ酸、ベヘン酸、及びそれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択される、請求項６０に記載の方法。
【請求項６２】
油が、大豆油、キャノーラ油、ココナッツ油、コーン油、綿実油、オリーブ油、パーム油、ピーナッツ油、菜種油、サフラワー油、ゴマ油、ヒマワリ油、アーモンド油、ブナ実油、カシュー油、ヘーゼルナッツ油、マカダミア油、ペカン油、松の実油、ピスタチオ油、クルミ油、アマランサス油、アボカド油、タローナッツ油、亜麻仁油、ブドウ種子油、ヘンプ油、カラシ油、タイガーナッツ油、コムギ胚芽油、及びそれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択される、請求項６０に記載の方法。
【請求項６３】
乳化剤が、イオン性乳化剤、非イオン性乳化剤、及びそれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択される、請求項６０に記載の方法。
【請求項６４】
レシチンの改質される機能性が、界面張力（IFT）、アセトン不溶分（AI）値、酸価（AV）、及びそれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択される、請求項５６又は請求項５７に記載の方法。
【請求項６５】
レシチンが、大豆レシチン、ヒマワリレシチン、菜種レシチン、卵レシチン、トウモロコシレシチン、ピーナッツレシチン、藻類レシチン、及びそれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択される、請求項５６又は請求項５７に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
関連出願の相互参照
[0001]  この出願は２０１４年１２月２日出願の米国仮特許出願第６２／０８６，５５６号の優先権を主張し、その全体の内容がこの参照により組み込まれる。
【０００２】
[0002]  本発明は一般にレシチンに関する。本開示はさらに、レシチンの機能性を改善する方法に向けられている。本開示はまた、機能性が改善されたレシチンを使用してチョコレート配合物のレオロジーを改善する方法にも向けられている。本開示はさらに、レシチン含有組成物の特性を改善する方法に向けられている。
【背景技術】
【０００３】
[0003]  レシチンは、リン脂質、糖脂質、及び脂肪酸を含めた極性脂質（≧８０質量％）を含む、天然の複雑な混合物である。レシチンは、乳化剤、分散剤、湿潤化及びインスタント化剤、粘度調整剤、又は剥離剤、及び防塵剤としての用途を含めた多くの用途がある。レシチンは、食品、農業、トライボロジー、コーティング、医薬、及び化粧品を含めた多様な産業で応用される。
【０００４】
[0004]  従来の乳化剤とは異なり、レシチンは、１つの大きな極性、親水性の頭部を共有する２本の疎水性脂肪酸鎖を有する。この独特の構造が二重層の形成を促進させ、レシチンの可溶化能力を増大させる。レシチンは興味深い潤滑特性も有する。
【０００５】
[0005]  増大した界面活性又は様々な機能特性を有するレシチンを開発するために、レシチンの化学組成は脱油、分画、化学修飾、及びブレンドなどの方法によってしばしば変更される。これらのプロセスは、レシチンのリン脂質部分を物理的又は化学的に変更し、それによりレシチンの臨界充填パラメーターを変化させることに重点を置いている。
【０００６】
[0006]  しかし、リン脂質部分と比較してより低い割合でレシチン中に存在する他の成分は、特有の機能性をレシチンに与えることができる。レシチンの微量成分、特に脂肪酸を変更することにより、レシチンの機能性を理解し操作することが必要とされている。
【０００７】
[0007]  商業的な脱ガムプロセスから得られる粗製レシチンは、約６５％〜約７３％の範囲の可変のアセトン不溶分（AI）値を示し、ワックスのコンシステンシーを有する。粗製レシチンの可変の組成及び塑性粘度（PV）に起因して、粗製レシチンは大部分の末端利用者にとって好都合ではない場合がある。レシチンのコンシステンシー及び加工性を改善するために、米国大豆加工業者協会（National Soybean Processors Association）（NSPA）の仕様のとおりに希釈剤を加えることによって、レシチンを流動化させてもよい。ＮＳＰＡの仕様によれば、流動化レシチンは６２〜６４％のＡＩ値、２６〜３２ｍｇ  ＫＯＨ／ｇの酸価（AV）、及び７７０Ｆで１００〜１５０ポアズの粘度を有する。最も一般的に使用される希釈剤は脂肪酸及び植物油である。しかし、これらの脂肪酸及び植物油はレシチンにさらなる特性を与える。レシチンに対するこれらのさらなる効果を理解することが必要とされる。その結果所望の機能性又は用途に基づいて特別仕様のレシチンを製造できるように、脂肪酸の添加によってレシチンの機能性を選択的に変更できることも必要とされる。
【０００８】
[0008]  チョコレートのレオロジー特性を改質するためにレシチンをチョコレートに加えてもよい。チョコレートは、ココアバターの液体マトリックス中の、糖、ココア固形分、及びミルク粉末を含む極性固体粒子の微細分散物である。粘度及び降伏点を含めたチョコレートの流動特性は、チョコレートの多くの他の特性、例えば感覚受容特性及び安定性などに影響を与えるので重要である。レシチンはこれらの流動特性を改質しチョコレートの加工性を改善することができ、テクスチャ及び離型特性の改善につながる。しかし、チョコレートの製造プロセスは複雑である。チョコレートの官能特性は、チョコレートの組成、成分の品質、及び脂質の結晶化パターンに強く依存する。
【０００９】
[0009]  アセトン不溶分（AI）値が約６２〜６４％である市販のレシチンは、典型的にはチョコレートの塑性粘度（PV）を低下させるのに使用される。チョコレート配合物中で典型的に使用されるレシチンの濃度は約０．３質量％から約０．４質量％まで幅がある。高濃度のレシチンはチョコレートのＰＶを有利に低下させることができるが、チョコレートの降伏値（YV）はレシチン濃度の増加と共に増加し、望ましくない特性をもたらす。
【００１０】
[0010]  レシチンをチョコレートに加える代わりとして、ポリグリセリンポリリシノール酸（PGPR）をチョコレート配合物に加えてもよい。ＰＧＰＲは逆にＰＶを増加させる傾向があり、一方チョコレートのＹＶを有利に低下させる。したがって、チョコレートのＰＶ及びＹＶの両方を最適化するために、ＰＧＰＲ及びレシチンの組み合わせが多くの場合にチョコレート配合物に加えられる。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
[0011]  改良レシチンをチョコレート配合物に加えることにより、チョコレートの他の特性に負の影響を与えずにチョコレートのレオロジー特性を改善するような、改良レシチンが必要とされている。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
[0012]  一実施形態において、脂肪酸、油、又はそれらの組み合わせのうち少なくとも１つをレシチンに加えることを含む、レシチンの界面活性を改善する方法が開示される。
【００１３】
[0013]  別の実施形態において、脂肪酸をレシチンと組み合わせることを含む、レシチンを標準化する方法が開示される。
【００１４】
[0014]  さらなる実施形態において、脂肪含有菓子のレオロジーを改善する方法であって、界面活性が改善されたレシチンを脂肪含有菓子配合物に加え、それにより降伏値（YV）が低下した脂肪含有菓子を製造することを含む、方法が開示される。
【００１５】
[0015]  さらに別の実施形態において、レシチン含有組成物の特性を改善する方法であって、化合物をレシチンに加え、それにより改良レシチンを製造しレシチンの特性を改質することと、改良レシチンをレシチン含有組成物に加えることとを含む、方法が開示される。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】[0016]大豆脂肪酸及び大豆油で標準化された本発明の菜種レシチンの一実施形態と比較した、非標準化菜種レシチンの界面張力の濃度依存性を示すグラフである。
【図２】[0017]大豆脂肪酸及び大豆油で標準化された本発明のヒマワリレシチンの別の実施形態と比較した、非標準化ヒマワリレシチンの界面張力の濃度依存性を示すグラフである。
【図３】[0018]大豆脂肪酸及び大豆油で標準化された本発明の大豆レシチンのさらに別の実施形態と比較した、非標準化大豆レシチンの界面張力の濃度依存性を示すグラフである。
【図４ａ】[0019]非標準化ヒマワリレシチンと比較した、非標準化大豆レシチンの界面張力の濃度依存性を示すグラフである。
【図４ｂ】[0020]大豆脂肪酸及び大豆油で標準化された本発明のヒマワリレシチンの別の実施形態と比較した、大豆脂肪酸及び大豆油で標準化された本発明の大豆レシチンのさらなる実施形態における界面張力の濃度依存性を示すグラフである。
【図５ａ】[0021]大豆脂肪酸及び大豆油で標準化された菜種レシチンが添加された本発明のダークチョコレートの別の実施形態と比較した、非標準化菜種レシチンが添加された本発明のダークチョコレートの実施形態の塑性粘度（PV）の濃度依存性を示すグラフである。
【図５ｂ】[0022]大豆脂肪酸及び大豆油で標準化された菜種レシチンが添加された本発明のダークチョコレートの別の実施形態と比較した、非標準化菜種レシチンが添加された本発明のダークチョコレートのさらなる実施形態の降伏値（YV）の濃度依存性を示すグラフである。
【図６ａ】[0023]大豆脂肪酸及び大豆油で標準化されたヒマワリレシチンが添加された本発明のダークチョコレートのさらなる実施形態と比較した、非標準化ヒマワリレシチンが添加された本発明のダークチョコレートのさらに別の実施形態の塑性粘度（PV）の濃度依存性を示すグラフである。
【図６ｂ】[0024]大豆脂肪酸及び大豆油で標準化されたヒマワリレシチンが添加された本発明のダークチョコレートの異なる実施形態と比較した、非標準化ヒマワリレシチンが添加された本発明のダークチョコレートの別の実施形態の降伏値（YV）の濃度依存性を示すグラフである。
【図７ａ】[0025]大豆脂肪酸及び大豆油で標準化された大豆レシチンが添加された本発明のダークチョコレートのさらに異なる実施形態と比較した、非標準化大豆レシチンが添加された本発明のダークチョコレートのさらなる実施形態の塑性粘度（PV）の濃度依存性を示すグラフである。
【図７ｂ】[0026]大豆脂肪酸及び大豆油で標準化された大豆レシチンが添加された本発明のダークチョコレートのさらなる実施形態と比較した、非標準化大豆レシチンが添加された本発明のダークチョコレートの別の実施形態の降伏値（YV）の濃度依存性を示すグラフである。
【図８ａ】[0027]大豆脂肪酸及び大豆油で標準化された菜種レシチンが添加された、大豆脂肪酸及び大豆油で標準化されたヒマワリレシチンが添加された、並びに大豆脂肪酸及び大豆油で標準化された大豆レシチンが添加された、本発明のダークチョコレートの異なる実施形態と比較した、非標準化菜種レシチンが添加された、非標準化ヒマワリレシチンが添加された、及び非標準化大豆レシチンが添加された、本発明のダークチョコレートのなおさらなる実施形態の塑性粘度（PV）の濃度依存性を示すグラフである。
【図８ｂ】[0028]大豆脂肪酸及び大豆油で標準化された菜種レシチン（０．５％）が添加された、大豆脂肪酸及び大豆油で標準化されたヒマワリレシチン（０．５％）が添加された、並びに大豆脂肪酸及び大豆油で標準化された大豆レシチン（０．５％）が添加された、本発明のダークチョコレートのなおさらなる実施形態と比較した、非標準化菜種レシチン（０．５％）が添加された、非標準化ヒマワリレシチン（０．５％）が添加された、及び非標準化大豆レシチン（０．５％）が添加された、本発明のダークチョコレートのさらなる実施形態の降伏値（YV）の濃度依存性を示すグラフである。
【図９】[0029]大豆脂肪酸及び大豆油で標準化された本発明の大豆レシチン、大豆脂肪酸及び大豆油で標準化された本発明のヒマワリレシチン、並びに大豆脂肪酸及び大豆油で標準化された本発明の菜種レシチンのさらなる実施形態における、界面張力の濃度依存性を示すグラフである。
【図１０】[0030]非標準化大豆レシチン、大豆脂肪酸及び大豆油で標準化された本発明の大豆レシチン、パーム脂肪酸及び大豆油で標準化された本発明の大豆レシチン、パームオレイン脂肪酸及び大豆油で標準化された本発明の大豆レシチン、並びにヒマワリ脂肪酸及び大豆油で標準化された本発明の大豆レシチンのなおさらなる実施形態における、界面張力の濃度依存性を示すグラフである。
【図１１】[0031]パーム脂肪酸、パームオレイン脂肪酸、大豆脂肪酸、及びヒマワリ脂肪酸で標準化された大豆レシチンを含有する本発明のダークチョコレートのさらなる実施形態の降伏値（YV）プロファイルを示すグラフである。
【図１２】[0032]パーム脂肪酸、パームオレイン脂肪酸、大豆脂肪酸、及びヒマワリ脂肪酸で標準化された大豆レシチンを含有する本発明のダークチョコレートのさらなる実施形態の塑性粘度（PV）プロファイルを示すグラフである。
【図１３ａ】[0033]パームオレイン脂肪酸、大豆脂肪酸、及びヒマワリ脂肪酸で標準化された大豆レシチンを含有する本発明のダークチョコレートのなおさらなる実施形態の塑性粘度（PV）の濃度依存性を示すグラフである。
【図１３ｂ】[0034]パームオレイン脂肪酸、大豆脂肪酸、及びヒマワリ脂肪酸で標準化された大豆レシチンを含有する本発明のダークチョコレートのさらなる実施形態の降伏値（YV）の濃度依存性を示すグラフである。
【図１４】[0035]大豆脂肪酸、パームオレイン脂肪酸、及びヒマワリ脂肪酸で標準化された本発明の大豆レシチンのさらなる実施形態における、界面張力の濃度依存性を示すグラフである。
【図１５ａ】[0036]本発明の大豆レシチン、ヒマワリレシチン、並びに大豆レシチン及びヒマワリレシチンのブレンドを含有するダークチョコレートのさらなる実施形態の塑性粘度（PV）の濃度依存性を示すグラフである。
【図１５ｂ】[0037]本発明の大豆レシチン、ヒマワリレシチン、並びに大豆レシチン及びヒマワリレシチンのブレンドのなおさらなる実施形態の降伏値（YV）の濃度依存性を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
[0038]  一実施形態において、本発明は、脂肪酸、油、又はそれらの組み合わせのうち少なくとも１つをレシチンに加えることを含む、レシチンの界面活性を改善する方法に向けられている。
【００１８】
[0039]  別の実施形態において、本発明は、脂肪酸をレシチンと組み合わせることを含む、レシチンを標準化する方法に向けられている。
【００１９】
[0040]  さらに別の実施形態において、本発明は、脂肪含有菓子のレオロジーを改善する方法であって、界面活性が改善されたレシチンを脂肪含有菓子配合物に加え、それにより降伏値（YV）が低下した脂肪含有菓子を製造することを含む、方法に向けられている。
【００２０】
[0041]  さらに別の実施形態において、本発明は、レシチン含有組成物の特性を改善する方法であって、化合物をレシチンに加え、それにより改良レシチンを製造しレシチンの特性を改質することと、改良レシチンをレシチン含有組成物に加えることとを含む、方法に向けられている。
【００２１】
[0042]  さらなる実施形態において、アセトン不溶分（AI）値、酸価（AV）、又はその両方をレシチンについて決定することができる。一実施形態において、脂肪酸、油、又はそれらの組み合わせのうち少なくとも１つをレシチンに加えることは、粗製レシチンと比較してレシチンのアセトン不溶分（AI）値を低下させる、粗製レシチンと比較してレシチンの酸価を増加させる、及びそれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択される効果を有する。
【００２２】
[0043]  本発明は、多くの種類のレシチンを使用することを意図しており、粗製レシチン、植物系供給源に由来するレシチン、並びに大豆レシチン、ヒマワリレシチン、菜種レシチン、卵レシチン、トウモロコシレシチン、ピーナッツレシチン、及びそれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択されるレシチン、並びに大豆レシチン及びヒマワリレシチンのブレンドが挙げられ、このブレンドとしては約３０％〜約７０％のヒマワリレシチンを含む大豆レシチン及びヒマワリレシチンのブレンドが挙げられる。
【００２３】
[0044]  本発明はさらに、最小のアセトン不溶分（ＡＩ）値が６２．００％であり最大の酸価（ＡＶ）が３０．００ｍｇ  ＫＯＨ／ｇである、界面活性が改善されたレシチンをさらに意図している。
【００２４】
[0045]  本発明は、多くの種類の脂肪酸を使用することを意図しており、植物系供給源に由来する脂肪酸、並びに大豆脂肪酸、パーム脂肪酸、パームオレイン脂肪酸、ヒマワリ脂肪酸、ココアバター脂肪酸、キャノーラ脂肪酸、亜麻仁脂肪酸、麻実脂肪酸、クルミ脂肪酸、カボチャ種子脂肪酸、ベニバナ脂肪酸、ゴマ種子脂肪酸、及びそれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択される脂肪酸が挙げられる。
【００２５】
[0046]  本発明は、多くの種類の油を使用することを意図しており、植物油、並びに大豆油、キャノーラ油、ココナッツ油、コーン油、綿実油、オリーブ油、パーム油、ピーナッツ油、菜種油、サフラワー油、ゴマ油、ヒマワリ油、アーモンド油、ブナ実油、カシュー油、ヘーゼルナッツ油、マカダミア油、ペカン油、松の実油、ピスタチオ油、クルミ油、アマランサス油、アボカド油、タローナッツ油（tallow nut oil）、亜麻仁油、ブドウ種子油、ヘンプ油、カラシ油、タイガーナッツ油、コムギ胚芽油、及びそれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択される油が挙げられる。
【００２６】
[0047]  本発明は、少なくとも１つの脂肪酸のみをレシチンに加えることを意図している。本発明は、油のみをレシチンに加えることも意図している。
【００２７】
[0048]  さらなる実施形態において、レシチンの脂肪酸プロファイルが決定される。本発明は、レシチンの脂肪酸プロファイルと同様の量の飽和を有する脂肪酸を意図している。さらに別の実施形態において、レシチンを標準化する方法は、レシチンのリン脂質成分の変更を含まない。
【００２８】
[0049]  さらなる実施形態において、レシチンが約６２〜６４％のアセトン不溶分（AI）値及び約２６〜３２ｍｇＫＯＨ／ｇの酸価（AV）を有するように、脂肪酸をレシチンと組み合わせる。
【００２９】
[0050]  さらなる実施形態において、脂肪含有菓子はチョコレートを含む。本発明は、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、及びホワイトチョコレートを含めた、多くの種類のチョコレートを意図している。なおさらなる実施形態において、脂肪含有菓子は化合物コーティングを含む。
【００３０】
[0051]  さらなる実施形態において、レシチンを脂肪系菓子配合物に加える工程は、０．７５質量％までのレシチンを脂肪系菓子配合物に加えることを含む。
【００３１】
[0052]  さらなる実施形態において、レシチン含有組成物の特性は、レオロジー、粘度、降伏値、及びそれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択される。本発明は、多くの種類のレシチン含有組成物を意図しており、脂肪含有菓子、チョコレート、及び化合物コーティングが挙げられる。本発明は、レシチンに加えられる多くの種類の化合物も意図しており、脂肪酸、油、乳化剤（イオン性乳化剤、非イオン性乳化剤、及びそれらのいずれかの組み合わせを含める）、及びそれらのいずれかの組み合わせが挙げられる。本発明は、レシチンの多くの特性をさらに意図しており、界面張力（IFT）、アセトン不溶分（AI）値、酸価（AV）、及びそれらのいずれかの組み合わせが挙げられる。
【００３２】
[0053]  本発明を以下の実施例によりさらに説明する。
【００３３】
[0054]  Ｉ．一般的手順
[0055]  実施例１：レシチン標準化の手順
[0056]  液体レシチンのための米国大豆加工業者協会（NSPA）の仕様にしたがって、粗製レシチン試料を標準化した。目標のアセトン不溶分（AI）値は約６２とし、目標の酸価（AV）は約２８とした。粗製レシチンの目標のＡＩ及びＡＶ値に基づき、標準化のために加えられる脂肪酸、植物油、又はそれらの組み合わせの量を決定した。粗製レシチンは多くの供給源に由来していてもよく、限定はされないが、動物供給源、例えば卵黄など、並びに植物供給源、例えばトウモロコシ、油糧種子、パーム、ココナッツ、ヒマワリ、菜種、及び大豆などが挙げられる。脂肪酸は多くの供給源に由来していてもよく、限定はされないが、パーム脂肪酸、パームオレイン脂肪酸、菜種脂肪酸、ココナッツ脂肪酸、大豆脂肪酸、及びヒマワリ脂肪酸が挙げられる。植物油は多くの供給源に由来していてもよく、限定はされないが、パーム油、ココナッツ油、ヒマワリ油、菜種油、及び大豆油が挙げられる。粗製レシチンを５０℃まで加熱し、脂肪酸、植物油、又はそれらの組み合わせを加え、混合物を連続的に１時間撹拌した。標準的な米国油脂化学協会（American Oil Chemists’ Society）（AOCS）の方法を用いて、得られる生成物をＡＩ及びＡＶについて分析した。
【００３４】
[0057]  実施例２：界面張力（IFT）測定
[0058]  ウィルヘルミプレート法及びKruss  K11張力計を使用することにより、２種類の非混和性液体間の平衡界面張力（IFT）を測定した。使用する２種類の非混和性液体は脱イオン水及びｎ−ヘキサンとした。ｎ−ヘキサン中の一連の希釈レシチン溶液（ｎ−ヘキサン中、約０．０１％〜約１．０％のレシチン、重量／体積）を調製した。ヘキサンの蓋をしていない小さな容器を張力計の隅に入れておくことによって、張力計のチャンバーをヘキサン蒸気で飽和させた。すべての測定は室温で行った。レシチンの界面活性を以下によって評価した。（１）ＩＦＴ対レシチン濃度のプロット上の折れ点より前の曲線の傾き、大きい傾きは界面活性の増加に対応する；（２）折れ点におけるＩＦＴ、低いＩＦＴ値は界面活性の増加に対応する；及び（３）折れ点におけるレシチンの濃度、低い濃度値は界面活性の増加に対応する。
【００３５】
[0059]  ＩＩ．レシチンの機能性に対する大豆脂肪酸及び大豆油によるレシチンの標準化の影響
[0060]  大豆脂肪酸及び大豆油を使用して菜種、ヒマワリ、及び大豆レシチンを標準化し、試験される変数をレシチンの種類とした。非標準化レシチン及び標準化レシチンの界面活性を測定及び比較して、レシチンの機能性に対する脂肪酸を使用した標準化の効果を、もしあれば測定した。
【００３６】
[0061]    実施例３：大豆脂肪酸及び大豆油による粗製菜種レシチンの標準化
[0062]  粗製、非標準化菜種レシチン（Rape-Lec-Ustd）の試料をＡｒｃｈｅｒ  Ｄａｎｉｅｌｓ  Ｍｉｄｌａｎｄ（ADM）社Ｄｅｃａｔｕｒ、ＩＬより調達した。大豆脂肪酸及び大豆油を加えることにより粗製菜種レシチンの一部をＮＳＰＡの仕様に標準化し（表１）、標準化菜種レシチン（Rape-Lec-Std）を製造した。レシチンの濃度の関数としてのＲａｐｅ−Ｌｅｃ−Ｓｔｄ及びＲａｐｅ−Ｌｅｃ−Ｕｓｔｄの界面活性を、実施例２に記載の方法によって測定した。Ｒａｐｅ−Ｌｅｃ−Ｕｓｔｄ及びＲａｐｅ−Ｌｅｃ−Ｓｔｄの濃度依存の界面張力曲線をプロットした（図１）。界面活性パラメーター（実施例２）及び図１を参照すると、Ｒａｐｅ−Ｌｅｃ−ＵｓｔｄはＲａｐｅ−Ｌｅｃ−Ｓｔｄと比較して低い界面活性を示した。
【００３７】
【表１】
2018500301.tif 000002
【００３８】
[0065]  実施例４：大豆脂肪酸及び大豆油による粗製ヒマワリレシチンの標準化
[0066]  粗製、非標準化ヒマワリレシチン（Sun-Lec-Ustd）の試料をＡＤＭ社より調達した。大豆脂肪酸及び大豆油を加えることにより粗製ヒマワリレシチンの一部をＮＳＰＡの仕様に標準化し（表２）、標準化ヒマワリレシチン（Sun-Lec-Std）を製造した。濃度の関数としてのＳｕｎ−Ｌｅｃ−Ｓｔｄ及びＳｕｎ−Ｌｅｃ−Ｕｓｔｄの界面活性を、実施例２に記載の方法によって測定した。Ｓｕｎ−Ｌｅｃ−Ｕｓｔｄ及びＳｕｎ−Ｌｅｃ−Ｓｔｄの濃度依存の界面張力曲線をプロットした（図２）。界面活性パラメーター（実施例２）及び図２を参照すると、Ｓｕｎ−Ｌｅｃ−Ｕｓｔｄ及びＳｕｎ−Ｌｅｃ−Ｓｔｄは同様の界面活性を示した。
【００３９】
【表２】
2018500301.tif 000003
【００４０】
[0069]  実施例５：大豆脂肪酸及び大豆油による粗製大豆レシチンの標準化
[0070]  粗製、非標準化大豆レシチン（Soy-Lec-Ustd）の試料をＡＤＭ社より調達した。大豆脂肪酸及び大豆油を加えることにより粗製大豆レシチンの一部をＮＳＰＡの仕様に標準化し（表３）、標準化大豆レシチン（Soy-Lec-Std）を製造した。濃度の関数としてのＳｏｙ−Ｌｅｃ−Ｓｔｄ及びＳｏｙ−Ｌｅｃ−Ｕｓｔｄの界面活性を、実施例２に記載の方法によって測定した。Ｓｏｙ−Ｌｅｃ−Ｕｓｔｄ及びＳｏｙ−Ｌｅｃ−Ｓｔｄの濃度依存の界面張力曲線をプロットした（図３）。界面活性パラメーター（実施例２）及び図３を参照すると、Ｓｏｙ−Ｌｅｃ−ＵｓｔｄはＳｏｙ−Ｌｅｃ−Ｓｔｄと比較して低い界面活性を示した。
【００４１】
【表３】
2018500301.tif 000004
【００４２】
[0072]  実施例６：レシチン試料のアセトン不溶分（AI）及び酸価（AV）値
[0073]  様々な供給源（すなわち菜種、ヒマワリ、及び大豆）に由来する非標準化レシチン試料のＡＩ又はＡＶ値は類似していなかった。大豆脂肪酸及び大豆油を使用する標準化はレシチン試料間の界面活性の差を減少させた。
【００４３】
【表４】
2018500301.tif 000005
【００４４】
[0076]  ＩＩＩ．レシチンがチョコレートのレオロジーを改質する能力に対する、大豆脂肪酸及び大豆油によるレシチンの標準化の影響
[0077]  実施例７：ダークチョコレート配合物
[0078]  カカオマスを溶融し、糖及び表５に記載のココアバターの全量の１／４と混合し、ペーストを得た。ダブルローラ精砕機を使用してペーストを約２０〜２５μｍの微粉度まで精砕し、マイクロメータを使用して測定し、精砕フレークを製造した。レシチンを表５に記載の量で精砕フレークに加え、合わせたものを加熱下で完全に溶融するまで混合し、溶融ペーストを製造した。使用されるココアバターの全量の残りの３／４を溶融ペーストに加え、得られるチョコレートを約１０分間混合した。チョコレートの各バッチを２１００ｇとした。レシチンの量を全配合物の０から約０．７５質量％まで変化させることによって、標準化及び非標準化レシチンの両方の濃度の効果を調べた。Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ粘度計を使用して４０℃で、５０、２０、１０、５、及び２．５ＲＰＭにおいて、ダークチョコレートの流動特性、降伏値（YV）、及び塑性粘度（PV）を測定した。
【００４５】
【表５】
2018500301.tif 000006
【００４６】
[0081]  実施例８：菜種レシチン（Rape-Lec-Std及びRape-Lec-Ustd）を含有するダークチョコレートのレオロジー
[0082]  大豆脂肪酸及び大豆油による菜種レシチンの標準化は、０．５質量％レシチンの場合のダークチョコレートのＹＶを著しく低下させた（図５ｂ）。しかし、ダークチョコレートのＰＶは大きく変化しなかった（図５ａ）。菜種レシチンの種類（すなわち標準化又は非標準化）に関係なく、レシチンの濃度が増加するとダークチョコレートのＰＶが低下しＹＶが増加した（図５ａ及び５ｂ）。
【００４７】
[0083]  実施例９：ヒマワリレシチン（Sun-Lec-Std及びSun-Lec-Ustd）を含有するダークチョコレートのレオロジー
[0084]  大豆脂肪酸及び大豆油によるヒマワリレシチンの標準化は、０．７５質量％レシチンの場合のダークチョコレートのＹＶを著しく低下させた（図６ｂ）。しかし、ダークチョコレートのＰＶは大きく変化しなかった（図６ａ）。ヒマワリレシチンの種類（すなわち標準化又は非標準化）に関係なく、レシチンの濃度が増加するとダークチョコレートのＰＶが低下しＹＶが増加した（図６ａ及び６ｂ）。
【００４８】
[0085]  実施例１０：大豆レシチン（Soy-Lec-Std及びSoy-Lec-Ustd）を含有するダークチョコレートのレオロジー
[0086]  大豆脂肪酸及び大豆油による大豆レシチンの標準化は、０．７５質量％レシチンの場合のダークチョコレートのＹＶを著しく低下させた（図７ｂ）。しかし、ダークチョコレートのＰＶは大きく変化しなかった（図７ａ）。大豆レシチンの種類（すなわち標準化又は非標準化）に関係なく、レシチンの濃度が増加するとダークチョコレートのＰＶが低下しＹＶが増加した（図７ａ及び７ｂ）。
【００４９】
[0087]  実施例１１：０．５質量％のレシチンを含むダークチョコレートのレオロジー
[0088]  レシチンが塑性粘度（PV）を低下させる能力に対する安定化の効果は、著しいものであることが見出されなかった。ダークチョコレート中のレシチンの所定の濃度において、標準化レシチン及び非標準化レシチンの両方がＰＶを低下させる同様の傾向を示した（図８ａ）。ＰＶに対する効果に関する、レシチンの様々な供給源の比較は、大豆レシチン及びヒマワリレシチンがダークチョコレートのＰＶの低下において菜種レシチンよりも効果的であることを示した（図８ａ）。
【００５０】
[0089]  レシチンが降伏値（YV）を低下させる能力に対する安定化の効果は、著しいものであることが見出された。標準化レシチンはＹＶの低下において非標準化レシチンよりも効果的であった（図８ｂ）。非標準化レシチンでは、供給源にかかわらず（すなわち菜種、ヒマワリ、及び大豆）０．５質量％のレシチンにおいて、ダークチョコレートの同様のＹＶ値が得られた（図８ｂ）。しかし、標準化レシチンでは、供給源にかかわらず（すなわち菜種、ヒマワリ、及び大豆）０．５質量％のレシチンにおいて、ダークチョコレートの著しく低下したＹＶ値が得られた（図８ｂ）。レシチンの供給源及びダークチョコレートのＹＶの低下に対する対応する効果を比較すると、菜種レシチンはＹＶの低下において最も効果的であり、ヒマワリレシチンはＹＶの低下において大豆レシチンよりも効果的であった（図８ｂ）。
【００５１】
[0090]  ＹＶの低下における効果に関する傾向は、レシチンの界面活性に関する傾向と同様であることが分かった（図９）。ＩＦＴ曲線に基づき、菜種レシチンはヒマワリレシチンと比較して高い界面活性を有することが確定され、ヒマワリレシチンは大豆レシチンと比較して高い界面活性を有することが確定された。したがって、レシチンの界面活性が、チョコレートレオロジーの改質におけるレシチンの効率、具体的にはダークチョコレートのＹＶの低下におけるレシチンの効率に相関することが結論付けられた。
【００５２】
[0091]  ＩＶ．レシチンの機能性に対するレシチンの標準化の間に使用される脂肪酸の供給源の影響
[0092]  異なる供給源の脂肪酸及び大豆油を使用して大豆レシチンを標準化し、試験される変数は使用される脂肪酸の種類とした。
【００５３】
[0093]  実施例１２：脂肪酸の種類
[0094]  レシチンの機能性に対する様々な種類の脂肪酸の効果を調べるために、４種類の脂肪酸をレシチンの標準化に使用した（表６）。表６は、パーム脂肪酸、パームオレイン脂肪酸、大豆脂肪酸、及びヒマワリ脂肪酸についての脂肪酸プロファイルを示す。
【００５４】
【表６】
2018500301.tif 000007
【００５５】
[0096]  実施例１３：様々な供給源に由来する脂肪酸及び大豆油により標準化された大豆レシチンのアセトン不溶分（AI）及び酸価（AV）値
[0097]  粗製大豆レシチンの試料をＡＤＭ社より調達した。実施例１に記載の方法にしたがって、レシチン試料を液体レシチンのためのＮＳＰＡの仕様に標準化した。
【００５６】
【表７】
2018500301.tif 000008
【００５７】
[00100]  実施例１４：様々な供給源に由来する脂肪酸で標準化された大豆レシチンの界面活性
[00101]  レシチンの界面効率を用語Ｃγ＝１０及びＣγ＝１５によって定性的に決定した。ここでＣγ＝１０はヘキサン−水混合物の界面張力を１０ダイン／ｃｍまで低下させるのに必要なレシチンの濃度に相当し、Ｃγ＝１５はへキサン−水混合物の界面張力を１５ダイン／ｃｍまで低下させるのに必要なレシチンの濃度に相当する。Ｃγ＝１０又はＣγ＝１５のいずれかの値が小さいほど、界面活性は大きくなる。Ｃγ＝１５の値（表８）に基づき、パーム脂肪酸の添加は大豆レシチンの界面活性に対して拮抗効果があることが推測された。Ｃγ＝１０及びＣγ＝１５の値（表８）を用いた同様の推測を結びつけると、大豆レシチン試料を界面活性が増加する以下の順番でランク付けした：Ｓｏｙ−Ｌｅｃ−Ｓｔｄ−Ｐａｌｍ  ＦＡ＜Ｓｏｙ−Ｌｅｃ−Ｕｓｔｄ＜Ｓｏｙ−Ｌｅｃ−Ｓｔｄ−ＰＯ  ＦＡ〜Ｓｏｙ−Ｌｅｃ−Ｓｔｄ−Ｓｏｙ  ＦＡ＜Ｓｏｙ−Ｌｅｃ−Ｓｔｄ−Ｓｕｎ  ＦＡ。
【００５８】
[00102]  これらの界面活性の差は、異なる種類の脂肪酸が大豆レシチンに対して与えた効果に基づくように決定された。大豆レシチンのアシル鎖成分には不飽和脂肪酸が多く飽和脂肪酸が少なく含有され、したがって不飽和脂肪酸は大豆レシチンとの相乗効果を示し、レシチンの界面活性及びレシチンの全体の機能性を改善した。しかし、飽和脂肪酸は大豆レシチンに対する拮抗効果を示し、レシチンの界面活性及びレシチンの全体の機能性を低下させた。したがって、レシチンの標準化に使用される脂肪酸の種類は界面におけるレシチンの吸着傾向に影響を与え、レシチンの界面活性に影響を与えると結論付けられた。
【００５９】
【表８】
2018500301.tif 000009
【００６０】
[00104]  Ｖ．レシチンがチョコレートレオロジーを改質する能力に対する、レシチンの標準化の間に使用される脂肪酸の供給源の影響
[00105]  実施例１５：ダークチョコレート配合物
[00106]  精砕フレークをＡＤＭ社より調達し、その組成を表９に示した。精砕フレーク、表９に記載のココアバターの全量の１／４、及び標準化大豆レシチンを、精砕フレークが溶融しココアバター及びレシチンと良く混合されるまで（約１０〜約２０分）、ミキサーフックを使用して混合した。ミキサーフックをパドルに交換し、混合を約１分間続けた。使用される全ココアバターの残りの３／４を加え、混合を約２０分間続けた。チョコレートの各バッチは２１００ｇとした。レシチンの量を全配合物の０から約０．５質量％まで変化させることによって、レシチンの濃度の効果を調べた。Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ粘度計を使用して４０℃で、５０、２０、１０、５、及び２．５ＲＰＭにおいて、ダークチョコレートの流動特性、降伏値（YV）、及び塑性粘度（PV）を測定した。
【００６１】
【表９】
2018500301.tif 000010
【００６２】
【表１０】
2018500301.tif 000011
【００６３】
[00109]  実施例１６：パームオレイン脂肪酸、大豆脂肪酸、又はヒマワリ脂肪酸で標準化された大豆レシチンを含有するダークチョコレートのレオロジー
[00110]  実施例１４の結果に基づき、界面活性の改善において最も効率的な３種のレシチン試料：Ｓｏｙ−Ｌｅｃ−Ｓｔｄ−ＰＯ  ＦＡ、Ｓｏｙ−Ｌｅｃ−Ｓｔｄ−Ｓｏｙ  ＦＡ、及びＳｏｙ−Ｌｅｃ−Ｓｔｄ−Ｓｕｎ  ＦＡに焦点を当てた。大豆レシチンを標準化するのに使用される脂肪酸の種類は、ダークチョコレートの塑性粘度（PV）に認識可能な影響を与えなかった。０．５質量％のレシチンにおいて、試験したすべての３種のレシチン試料は同様のＰＶ値を示した。しかし、大豆レシチンを標準化するのに使用される脂肪酸の種類は、ダークチョコレートの降伏値（YV）に著しい影響を与えた。０．５質量％のレシチンにおいて、Ｓｏｙ−Ｌｅｃ−Ｓｔｄ−Ｓｕｎ  ＦＡは、Ｓｏｙ−Ｌｅｃ−Ｓｔｄ−ＰＯ  ＦＡ及びＳｏｙ−Ｌｅｃ−Ｓｔｄ−Ｓｏｙ  ＦＡと比較して著しいＹＶの低下を生じさせた。これらの知見は、Ｓｏｙ−Ｌｅｃ−Ｓｔｄ−Ｓｕｎ  ＦＡ  がＳｏｙ−Ｌｅｃ−Ｓｔｄ−Ｓｏｙ  ＦＡ  又は  Ｓｏｙ−Ｌｅｃ−Ｓｔｄ−ＰＯ  ＦＡと比較して高い界面活性を有していた、実施例１４の知見と同様であった。低い臨界ミセル濃度（CMC）値は高い界面活性に対応する。したがって、レシチン試料の界面活性は、様々な用途におけるレシチン試料の機能性、例えばレシチン試料がチョコレートレオロジーを改質する効率、特にレシチン試料がＹＶを改質する効率などと相関があった。界面活性によって決定される、レシチンの機能性、及びレシチンの性能効率は、レシチンの標準化に使用される脂肪酸の脂肪酸プロファイルを変化させることによって修正可能であることが分かった。
【００６４】
【表１１】
2018500301.tif 000012
【００６５】
【表１２】
2018500301.tif 000013
【００６６】
[00113]  実施例１７：レシチンのブレンドを含有するダークチョコレートのレオロジー
[00114]  ダークチョコレートのレオロジーの改質における、大豆レシチン、ヒマワリレシチン、並びに大豆及びヒマワリレシチンのブレンドの効率を評価した。商用グレードのヒマワリ及び大豆レシチンを使用した。一般に、大豆レシチンはダークチョコレートの塑性粘度（PV）の低下においてヒマワリレシチンよりも効率的であった。しかし、ヒマワリレシチンはダークチョコレートの降伏値（YV）の低下において大豆レシチンよりも効率的であった。図１５は、大豆レシチン及びヒマワリレシチンのブレンドがＰＶ及びＹＶ値の両方の低下においてどれだけ高い効率を示したかを示している。ブレンドの比は７０：３０及び３０：７０のヒマワリレシチン：大豆レシチンとした。大豆レシチン及びヒマワリレシチンのブレンドは、チョコレートレオロジーの改質において相乗効果を示した。さらに、大豆−ヒマワリレシチンブレンドの機能性は、ヒマワリ脂肪酸で大豆レシチンを標準化することによって、又は大豆脂肪酸でヒマワリレシチンを標準化することによって、得ることができた。大豆レシチンと組み合わせた高オレイン酸成分の存在は、ヒマワリレシチンの機能性を模倣している。大豆レシチンに加えられる高オレイン酸成分の供給源は、ヒマワリ脂肪酸、ヒマワリレシチン、ヒマワリ油、及びそれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択してもよい。
【００６７】
【表１３】
2018500301.tif 000014
【００６８】
【表１４】
2018500301.tif 000015
【００６９】
[00117]  特定の実施例を参照して本発明を説明してきた。しかし、本発明の精神及び範囲から逸脱することなく実施例のいずれかの様々な代替、修正、又は組み合わせを行ってもよいことを、当業者が認識するであろう。したがって、本発明は実施例の説明によって限定されないが、むしろもともと出願された添付の特許請求の範囲によって限定される。
【図１】
2018500301.tif 000016
【図２】
2018500301.tif 000017
【図３】
2018500301.tif 000018
【図４ａ】
2018500301.tif 000019
【図４ｂ】
2018500301.tif 000020
【図５ａ】
2018500301.tif 000021
【図５ｂ】
2018500301.tif 000022
【図６ａ】
2018500301.tif 000023
【図６ｂ】
2018500301.tif 000024
【図７ａ】
2018500301.tif 000025
【図７ｂ】
2018500301.tif 000026
【図８ａ】
2018500301.tif 000027
【図８ｂ】
2018500301.tif 000028
【図９】
2018500301.tif 000029
【図１０】
2018500301.tif 000030
【図１１】
2018500301.tif 000031
【図１２】
2018500301.tif 000032
【図１３ａ】
2018500301.tif 000033
【図１３ｂ】
2018500301.tif 000034
【図１４】
2018500301.tif 000035
【図１５ａ】
2018500301.tif 000036
【図１５ｂ】
2018500301.tif 000037
【手続補正書】
【提出日】平成29年8月2日(2017.8.2)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
脂肪酸、油、又はそれらの組み合わせのうち少なくとも１つをレシチンに加え、それにより界面活性が改善されたレシチンを製造することを含む、方法。
【請求項２】
レシチンのアセトン不溶分（AI）値を決定すること、または
レシチンの酸価（AV）を決定すること
をさらに含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
脂肪酸、油、又はそれらの組み合わせのうち少なくとも１つをレシチンに加えることが、レシチンのアセトン不溶分（AI）値を低下させる、レシチンの酸価（AV）を増加させる、及びそれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択される効果を有する、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
レシチンが、大豆レシチン、ヒマワリレシチン、菜種レシチン、卵レシチン、トウモロコシレシチン、ピーナッツレシチン、藻類レシチン、及びそれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択される、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項５】
界面活性が改善されたレシチンのアセトン不溶分（AI）値が約６０％〜約７０％である、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項６】
界面活性が改善されたレシチンの酸価（AV）が最大で３０．００ｍｇ  ＫＯＨ／ｇである、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項７】
界面活性が改善されたレシチンの酸価（AV）が約２２ｍｇ  ＫＯＨ／ｇ〜約３５ｍｇ  ＫＯＨ／ｇである、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項８】
脂肪酸が、大豆脂肪酸、パーム脂肪酸、パームオレイン脂肪酸、ヒマワリ脂肪酸、ココアバター脂肪酸、キャノーラ脂肪酸、亜麻仁脂肪酸、麻実脂肪酸、クルミ脂肪酸、カボチャ種子脂肪酸、ベニバナ脂肪酸、ゴマ種子脂肪酸、エルカ酸、ベヘン酸、及びそれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択される、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項９】
油が、大豆油、キャノーラ油、ココナッツ油、コーン油、綿実油、オリーブ油、パーム油、ピーナッツ油、菜種油、サフラワー油、ゴマ油、ヒマワリ油、アーモンド油、ブナ実油、カシュー油、ヘーゼルナッツ油、マカダミア油、ペカン油、松の実油、ピスタチオ油、クルミ油、アマランサス油、アボカド油、タローナッツ油、亜麻仁油、ブドウ種子油、ヘンプ油、カラシ油、タイガーナッツ油、コムギ胚芽油、及びそれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択される、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項１０】
脂肪酸をレシチンと組み合わせることを含む、レシチンを標準化する方法。
【請求項１１】
レシチンの脂肪酸プロファイルを決定することをさらに含む、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
レシチンの脂肪酸プロファイルと同様の量の飽和を有するように脂肪酸を選択することをさらに含む、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
レシチンを標準化する方法が、レシチンのリン脂質成分の変更を含まない、請求項１０又は１１に記載の方法。
【請求項１４】
レシチンが約６２〜６５％のアセトン不溶分（AI）値及び約２４〜３２ｍｇ  ＫＯＨ／ｇの酸価（AV）を有するように、脂肪酸をレシチンと組み合わせる、請求項１０又は１１に記載の方法。
【請求項１５】
レシチンが、大豆レシチン、ヒマワリレシチン、菜種レシチン、卵レシチン、トウモロコシレシチン、ピーナッツレシチン、及びそれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択される、請求項１０又は１１に記載の方法。
【請求項１６】
レシチンが大豆レシチン及びヒマワリレシチンのブレンドである、請求項１０又は１１に記載の方法。
【請求項１７】
ブレンドが約１０％〜約９０％のヒマワリレシチンを含む、請求項１６に記載の方法。
【請求項１８】
ブレンドが約３０％〜約７０％のヒマワリレシチンを含む、請求項１６に記載の方法。
【請求項１９】
レシチンが菜種レシチン及びヒマワリレシチンのブレンドである、請求項１０又は１１に記載の方法。
【請求項２０】
ブレンドが約１０％〜約９０％のヒマワリレシチンを含む、請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
ブレンドが約３０％〜約７０％のヒマワリレシチンを含む、請求項１９に記載の方法。
【請求項２２】
脂肪酸が植物系供給源に由来し、大豆脂肪酸、パーム脂肪酸、パームオレイン脂肪酸、ヒマワリ脂肪酸、ココアバター脂肪酸、キャノーラ脂肪酸、亜麻仁脂肪酸、麻実脂肪酸、クルミ脂肪酸、カボチャ種子脂肪酸、ベニバナ脂肪酸、ゴマ種子脂肪酸、エルカ酸、ベヘン酸、及びそれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択される、請求項１０又は１１に記載の方法。
【請求項２３】
油をレシチンに加えることをさらに含み、油が、大豆油、キャノーラ油、ココナッツ油、コーン油、綿実油、オリーブ油、パーム油、ピーナッツ油、菜種油、サフラワー油、ゴマ油、ヒマワリ油、アーモンド油、ブナ実油、カシュー油、ヘーゼルナッツ油、マカダミア油、ペカン油、松の実油、ピスタチオ油、クルミ油、アマランサス油、アボカド油、タローナッツ油、亜麻仁油、ブドウ種子油、ヘンプ油、カラシ油、タイガーナッツ油、コムギ胚芽油、及びそれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択される、請求項１０又は１１に記載の方法。
【請求項２４】
脂肪含有菓子のレオロジーを改善する方法であって、界面活性が改善されたレシチンを脂肪含有菓子配合物に加え、それにより、低下した降伏値（YV）、低下した塑性粘度（PV）、及びそれらの組み合わせからなる群から選択される特性を有する脂肪含有菓子を製造することを含む、方法。
【請求項２５】
脂肪含有菓子がチョコレートを含む、請求項２４に記載の方法。
【請求項２６】
脂肪含有菓子が化合物コーティングを含む、請求項２４に記載の方法。
【請求項２７】
界面活性が改善されたレシチンが、粗製レシチンと比較して低下したアセトン不溶分（AI）値、粗製レシチンと比較して増加した酸価（AV）、及びそれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択される特性を有する、請求項２４又は請求項２５に記載の方法。
【請求項２８】
界面活性が改善されたレシチンが、大豆脂肪酸、パーム脂肪酸、パームオレイン脂肪酸、ヒマワリ脂肪酸、ココアバター脂肪酸、キャノーラ脂肪酸、亜麻仁脂肪酸、麻実脂肪酸、クルミ脂肪酸、カボチャ種子脂肪酸、ベニバナ脂肪酸、ゴマ種子脂肪酸、エルカ酸、ベヘン酸、及びそれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択された、少なくとも１つの添加された脂肪酸を含む、請求項２４又は請求項２５に記載の方法。
【請求項２９】
少なくとも１つの添加された脂肪酸が、レシチンの脂肪酸プロファイルと同様の量の飽和を有する、請求項２８に記載の方法。
【請求項３０】
少なくとも１つの添加された脂肪酸が、レシチンと比較して異なる脂肪酸プロファイルを有する、請求項２８に記載の方法。
【請求項３１】
界面活性が改善されたレシチンが、大豆レシチン、ヒマワリレシチン、菜種レシチン、卵レシチン、トウモロコシレシチン、ピーナッツレシチン、藻類レシチン、及びそれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択される、請求項２４又は請求項２５に記載の方法。
【請求項３２】
界面活性が改善されたレシチンが、菜種レシチン及びヒマワリ脂肪酸を含む、請求項２８に記載の方法。
【請求項３３】
界面活性が改善されたレシチンが、大豆レシチン及びヒマワリ脂肪酸を含む、請求項２８に記載の方法。
【請求項３４】
レシチンを脂肪系菓子配合物に加える工程が、０．７５質量％までのレシチンを脂肪系菓子配合物に加えることを含む、請求項２４又は請求項２５に記載の方法。
【請求項３５】
界面活性が改善されたレシチンが、大豆油、キャノーラ油、ココナッツ油、コーン油、綿実油、オリーブ油、パーム油、ピーナッツ油、菜種油、サフラワー油、ゴマ油、ヒマワリ油、アーモンド油、ブナ実油、カシュー油、ヘーゼルナッツ油、マカダミア油、ペカン油、松の実油、ピスタチオ油、クルミ油、アマランサス油、アボカド油、タローナッツ油、亜麻仁油、ブドウ種子油、ヘンプ油、カラシ油、タイガーナッツ油、コムギ胚芽油、及びそれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択された、油を含む、請求項２４又は請求項２５に記載の方法。
【国際調査報告】
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