(57)【要約】  非共加工コロイド状微結晶性セルロースおよびコンニャクからなる安定剤組成物を含む冷凍デザートであって、コロイド状微結晶性セルロース対コンニャクの重量比が４：６〜１：９である冷凍デザート。そのような冷凍デザートは、望ましい官能特性と相まって望ましいメルトダウン耐性および耐熱衝撃性を示す。【特許請求の範囲】
【請求項１】
非共加工コロイド状微結晶性セルロースおよびコンニャクからなる安定剤組成物を含む冷凍デザートであって、コロイド状微結晶性セルロース対コンニャクの重量比が４：６〜１：９である冷凍デザート。
【請求項２】
コロイド状微結晶性セルロース対コンニャクの前記重量比が４：６〜２：８である請求項１に記載の冷凍デザート。
【請求項３】
コロイド状微結晶性セルロース対コンニャクの前記重量比が３：７である請求項１に記載の冷凍デザート。
【請求項４】
アイスクリーム、アイスミルク、シャーベット、ジェラート、冷凍ヨーグルト、ソフトクリーム、ミルクセーキ、メロリン、ソルベ、および水氷からなる群から選択される請求項１に記載の冷凍デザート。
【請求項５】
アイスクリームである請求項４に記載の冷凍デザート。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、非共加工コロイド状微結晶性セルロースおよびコンニャクからなる安定剤組成物を含む冷凍デザートであって、コロイド状微結晶性セルロース対コンニャクの重量比が４：６〜１：９である冷凍デザートを対象とする。そのような冷凍デザートは、予想外に望ましい官能特性と相まって、予想外に望ましいメルトダウン耐性および耐熱衝撃性を示す。
【背景技術】
【０００２】
食品業界では、用語「冷凍デザート」は、水の氷点よりも下の温度で出される多種多様な製品を包含する市場カテゴリーである。冷凍デザートには、アイスクリーム、アイスミルク、シャーベット、ジェラート、冷凍ヨーグルト、ソフトクリームなどの乳製品ベースの食品デザート；メロリン、ソルベ、および水氷などの非乳製品ベースのデザート；ならびに冷凍新規商品、例えば、バー、コーン、およびサンドイッチなどの特殊製品が含まれる。冷凍デザートにはまた、これらの冷凍デザートの多くの低脂肪（ローファットまたはライトとも呼ばれる）および無脂肪（ファットフリーとも呼ばれる）バージョンも含まれる。近年、低脂肪冷凍デザートおよび無脂肪冷凍デザートが、冷凍デザート市場の重要な、成長分野になっている。
【０００３】
冷凍デザートは典型的には、多相組成物：固体、液体および空気であり、液体は、油および水相を含むこともある。消費者へのそれらの食品アピールの基盤である、冷凍デザートのこの特徴は、冷凍デザートが最終的に消費されるまで所望の製品品質を維持することの困難さを製造業者に投げ掛ける。冷凍デザートにおけるマイナス官能特性は通常、認識されるボディまたはテクスチャ欠陥に起因する。冷凍デザートにおける特に一般的なテクスチャ欠陥は、大きい氷晶の形成、貯蔵温度の変動によって多くの場合さらに悪化させられる問題に起因する。
【０００４】
メルトダウンおよび熱衝撃に関連した問題は、冷凍デザートの不十分なコールドチェーン流通が存在する開発途上国で特に懸念される。したがって、優れた耐メルトダウン性および耐熱衝撃性を示す冷凍デザートを有することが望ましいであろう。
【０００５】
米国特許第５，４６２，７６１号明細書（ＭｃＧｉｎｌｅｙら）は、そのような材料の共加工によって製造される、微結晶性セルロース／コンニャク集合体の、低脂肪冷凍デザートなどの、食品製品での増量剤としての使用を開示している。しかし、ＭｃＧｉｎｌｅｙらは、そのような材料の微結晶性セルロース成分が、微結晶性セルロース／コンニャク組成物の固形分重量の６０〜９９％、好ましくは７０〜９０％を含有すべきであると示唆している。しかし、出願人らは、非共加工コロイド状微結晶性セルロースおよびコンニャクがそのような好ましい比で冷凍デザートに添加される場合に、結果として生じたデザートのメルトダウン性能が、そのような成分のどちらかが単独で用いられる場合よりも悪いことを見いだした。それ故に、ＭｃＧｉｎｌｅｙらによって有用であると記載された重量比の範囲外にあるようにそのような成分の重量比を変えることが、コロイド状微結晶性セルロースまたはコンニャク単独の使用と比べて改善された耐メルトダウン性を示すであろうことは予想外である。
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、非共加工コロイド状微結晶性セルロースおよびコンニャクからなる安定剤組成物を含む冷凍デザートであって、微結晶性セルロース対コンニャクの重量比が４：６〜１：９である冷凍デザートを対象とする。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本発明は、非共加工コロイド状微結晶性セルロースおよびコンニャクからなる安定剤組成物を含む冷凍デザートであって、コロイド状微結晶性セルロース対コンニャクの重量比が４：６〜１：９である冷凍デザートを対象とする。
【０００８】
本明細書で用いられるところでは、用語「非共加工コロイド状微結晶性セルロースおよびコンニャク」は、集合体を形成するために互いに共摩滅されていないかまたは別の方法で共加工されていないコロイド状微結晶性セルロースおよびコンニャクを意味する。
【０００９】
本発明の実践に用いられる微結晶性セルロースはコロイド状である。米国特許第３，５３９，３６５号明細書（Ｄｕｒａｎｄら）に記載されているカルボキシメチルセルロース被覆微結晶性セルロースなどの、コロイド状微結晶性セルロースは、当業者によく知られており、典型的には保護コロイド（ナトリウムカルボキシメチルセルロースなどの）を微結晶性セルロースと一緒に摩滅させることによって製造される。保護コロイドは、より小さいサイズの粒子間の水素結合力または他の結合力を完全にまたは部分的に中和する。ＦＭＣ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ（Ｐｈｉｌａｄｅｌｐｈｉａ，Ｐａ．，ＵＳＡ）は、とりわけ、ＡＶＩＣＥＬ（登録商標）、ＮＯＶＡＧＥＬ（登録商標）およびＧＥＬＳＴＡＲ（登録商標）の名称の下で、共加工微結晶性セルロースおよびナトリウムカルボキシメチルセルロースを含むこの製品の様々な銘柄を製造し、販売している。
【００１０】
本発明に使用されるコンニャクは、天然（粗）コンニャク粉末、精製コンニャクグルコマンナン、低温融解コンニャクまたは精製コンニャクガラクトマンナンであってもよく、それらのすべてが当技術分野で知られている。
【００１１】
コロイド状微結晶性セルロース対コンニャクの重量比は典型的には、４：６〜１：９であり；より典型的には４：６〜２：８であり；最も典型的には約３：７である。
【００１２】
冷凍デザートには、アイスクリーム、アイスミルク、シャーベット、ジェラート、冷凍ヨーグルト、ソフトクリーム、およびミルクセーキなどの乳製品ベースの食品デザート；メロリン、ソルベ、および水氷などの非乳製品ベースのデザート；ならびに冷凍新商品、例えば、バー、コーン、およびサンドイッチなどのスペシャルティ・アイテムが含まれる。冷凍デザートの調合物および製造は、当業者によく知られており、インターネットなどの、多くの情報源から入手可能である。これらの製品の多くの組成およびラベリングは、国ごとに変わり得る、政府規制によって規制されている。例えば、一規制では、アイスクリームが少なくとも１０％乳脂肪および少なくとも２０％乳固形分を含有することを必要としている。低脂肪アイスクリームは、一人分（１／２カップ）当たり最高３グラムの全脂肪を含有し、無脂肪アイスクリームは、一人分当たり０．５グラム未満の全脂肪を含有する。
【００１３】
アイスクリームは、所望のレベルの脂肪および「乳固形分無脂肪」（ＭＳＮＦ）を与えるための乳製品と非乳製品との混合物であって、糖類、甘味料、香味料、着色料、乳化剤、および安定剤と一緒に、冷凍プロセス中の泡立てまたは攪拌によって口当たりの良いものにされる混合物からできた冷凍デザートである。アイスクリームは、氷晶、脂肪小球およびエアセルを含有する複合混合物である。氷晶および脂肪小球は、非常に小さく、いかなる「脂肪味覚」もなしに口当たりの良いテクスチャを生み出すために十分に分けられている。
【００１４】
アイスクリームは、全乳、スキムミルク、コンデンスミルク、濃縮ミルク、無水乳脂肪、クリーム、バター、バター脂、ホエー、および／または乳固形分無脂肪（「ＭＳＮＦ」）などの、乳製品源を含む。乳製品源は、乳製品脂肪ならびに／またはラクトースおよび乳タンパク質、例えばホエータンパク質およびカゼインなどの無脂肪乳固形分を提供する。植物性脂肪、例えば、ココアバター、パーム、パーム核、サラノキ、大豆、綿実、ココナツ、菜種、キャノーラ、ヒマワリ油、およびそれらの混合物がまた使用されてもよい。ＭＳＮＦは、おおよそ３８％乳タンパク質、５４％ラクトース、ならびに８％ミネラルおよびビタミンから構成される。
【００１５】
使用される糖類は、サッカロース、グルコース、フラクトース、ラクトース、デキストロース、転化糖結晶形態か液体シロップ形態かのどちらか、またはそれらの混合物であってもよい。甘味料は、精製トウモロコシ糖類（デキストロースおよびフラクトース）の結晶形態、乾燥トウモロコシシロップ（トウモロコシシロップ固形分）、液体トウモロコシシロップ、マルトデキストリン、グルコース、またはそれらの混合物のいずれかのトウモロコシ甘味料であってもよい。スクラロース、サッカリン、シクラミン酸ナトリウム、アスパルテーム、およびアセサルフェームなどの、強力甘味料と呼ばれることもある、糖類代用品が、糖類のいくらかまたはすべてに加えてまたは代わりに使用されてもよい。
【００１６】
空気は典型的には、望ましい特性を提供するために組み入れられる。組み入れられる空気の量は、「オーバーラン」と言われる。オーバーランは、百分率として表され、パッケージ中の空気とミックスとの相対容積を意味する。例えば、空気の容積がミックスの容積と正確に等しいアイスクリームは、１００％オーバーランを有すると言われる。オーバーランが適切に組み入れられる場合、それは、構造およびクリーム感を提供するのに役立つ、細分された、そして均一に分布したエアセルの形態にある。エアセルは、アイスクリームの他の成分を含有する、液体部分中に分散している。従来型冷凍機を用いて空気を入れられたアイスクリーム製品についてのオーバーランは、約２０％〜約２５０％の、好ましくは約４０％〜約１７５％の、より好ましくは約８０％〜約１５０％の範囲にある。泡立て器を用いて空気を入れられた成形アイスクリーム製品についてのオーバーランは、約４０％〜約２００％の、好ましくは約８０％〜約１５０％の範囲にある。空気を入れられた水についてのオーバーランは、約５％〜約１００％の、好ましくは約２０％〜約６０％の範囲にある。
【００１７】
アイスクリームの他の成分には、例えば、香味料、着色料、乳化剤、および水が含まれる。これらの成分は、当業者によく知られている。乳化剤には、例えば、プロピレングリコールモノステアレート；ソルビタントリステアレート；ラクチル化モノグリセリドおよびジグリセリド；アセチル化モノグリセリドおよびジグリセリド；オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、または他の一般に入手可能な高級不飽和脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリドなどの、不飽和モノグリセリドおよびジグリセリド；ならびにそれらの混合物が含まれる。乳化剤は典型的には、ミックスの約０．０１％〜約３％を占める。調合物中の他の成分すべてに加えて、水がミックスの残りを構成する。
【００１８】
ジェラートは、アイスクリームに似ているが、クリームよりも多くのミルクを含有し、そしてまた甘味料、卵黄および香味料を含有する。メロリンは、植物性脂肪がクリームに取って代わっている冷凍デザートである。イタリアンジェラートは、オーバーランの含有が少ないので、アイスクリームよりも濃密である。シャーベットは、１％〜２％の乳脂肪含有量、約５重量％以下のＭＳＮＦ、およびアイスクリームよりもわずかに高い甘味料含有率を有する。シャーベットは、果実か他の特徴的な成分かのどちらかで風味付けされる。冷凍ヨーグルトは、ミルクおよびヨーグルト培養物で培養された無脂肪ミルクなどの乳製品成分、ならびに甘くするおよび風味を付けるための成分の混合物からなる。アイスクリーム加工に典型的な低温殺菌後に、組成物は、ヨーグルト培養物を植菌される。所望の酸性度が達成されたとき、それは冷却される。冷凍カスタードまたはフレンチアイスクリームはまた、最低１０％乳脂肪、ならびに少なくとも１．４％卵黄固形分を含有しなければならない。ソルベおよび水氷は、シャーベットに似ているが、乳製品成分をまったく含有しない。
【００１９】
本発明の冷凍デザートは典型的には、コロイド状微結晶性セルロースおよびコンニャクを、均質化および低温殺菌前に乳製品源成分に添加することによって調製される。そのようなデザートは、予想外に望ましい耐メルトダウン性ならびに予想外に望ましい官能特性を示す。
【実施例】
【００２０】
実施例１
表１の混合物を含むプレブレンドを製造した。表１中：
コロイド状ＭＣＣは、ＮＯＶＡＧＥＬ  ＧＰ  ３２８２である。
ＭＤＧは、モノおよびジグリセリド、アイスクリーム製造に使用される典型的な乳化剤である。
ＤＭＧは、９５％超のモノグリセリドを有する、蒸留したモノグリセリドである。
【００２１】
【表１】
2018517425.tif 000002
【００２２】
これらのプレブレンドを、下記の方法を用いて表２に示されるアイスクリーム調合物に添加した。
【００２３】
【表２】
2018517425.tif 000003
【００２４】
調製方法
１．粉ミルクを１０分間５５℃で熱水に溶解させる。
２．ミルク溶液を７０℃に加熱し、次に５倍糖類と混合したプレブレンドをミルク溶液にゆっくりと添加し、１０分間激しく攪拌する。
３．２倍熱水にあらかじめ溶解させられた糖類、グルコースシロップの残りおよびマルトデキストリンを上記ミックスへ添加し、５分間攪拌する。
４．あらかじめ溶融した油を添加し、５分間激しく混合する。
５．上記ミックスを２００／３０バールで均質化する。
６．８５℃で３０秒間低温殺菌する。
７．４℃に冷却し、少なくとも４時間４℃で熟成させる。
８．−５．５℃の充填温度でおよび約９０％のオーバーランで冷凍機（Ｔａｙｌｏｒ  ＫＦ８０）を用いてアイスクリームを作る。
【００２５】
評価方法（メルトダウン試験）
この試験の狙いは、制御された室温でのアイスクリームの構造安定性を評価することである。アイスクリームの溶融挙動の測定は、生成物構造安定性に関する重要な情報を提供する。生成物を、制御された温度の定温器中のメルトダウン計量システム上に置いた。室温（２２〜２５℃）での生成物の溶融中にポタポタと落ちた液体の量を、一定時間ごとに量ることによって監視した。そのような試験の結果を表３にまとめる。
【００２６】
【表３】
2018517425.tif 000004
【００２７】
上記結果は、ＭＣＣ：コンニャクの５：５未満の重量比で添加された場合に、冷凍デザートがコンニャクまたはＭＣＣ単独でのそれに等しいかまたはそれよりも優れた耐メルトダウン性を示したことを明らかにする。対照的に、７：３のＭＣＣ：コンニャク重量比で用いられた場合には、冷凍デザートの耐メルトダウン性は大幅に低下した。
【００２８】
上記組成物の試料を、以下の官能特性を含む、それらの官能特性のいくつかを評価する味覚パネルに提供した：
冷たさ    アイスクリームと舌、歯および口蓋との最初の接触時の熱知覚。
口当たりの良さ    アイスクリーム塊中の粒子（例えば氷晶または砂質粒子）の不在。
溶融速度    舌と口蓋との間で圧迫されたときのアイスクリームが溶融する（例えば液体になる）スピード。
口中での覆い    嚥下後に口および口蓋を覆うフィルムの量および残留感覚。
【００２９】
そのような試験の結果を表４にまとめる。そのような表において、より高い数字は、１〜６の尺度で測定される、より高度の効果を表す。
【００３０】
【表４】
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【００３１】
上記結果は、下記を示す：
冷たさ：ＭＣＣ：コンニャク（３：７）およびコンニャクは、消費者の観点から望ましい暖かい食感を示す。ＭＣＣ：コンニャク（７：３）およびＭＣＣ：コンニャク（５：５）は、大きい氷晶の存在のためであると考えられる冷たい食感を示す。
口当たりの良さ：ＭＣＣ：コンニャク（３：７）が最良の結果を提供した。
溶解速度：ＭＣＣ：コンニャク（３：７）が、上記メルトダウン試験結果と相関がある、最低の溶融速度を有した。
口中での覆い：ＭＣＣ：コンニャク（３：７）およびコンニャクが、クリーム感と相関がある、良好な口中での覆いを示した。
【国際調査報告】
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2018517425.tif 000007