(57)【要約】  冷凍の電子レンジ加熱可能な衣付き食品製品であって、食品製品の１５〜９５ｗｔ％に相当する重量を有する調理済み可食材料の中種、可食材料の中種を包み、且つ食品製品の５〜８５ｗｔ％に相当する重量を有する油ちょうされた衣材であって、順に、一次水溶き衣材、結着用パン粉層、二次水溶き衣材及び被覆用パン粉層を含む少なくとも４つの衣材層から形成される、油ちょうされた衣材を含み、一次水溶き衣材及び二次水溶き衣材が、乾燥物質重量基準で１０ｗｔ％未満の小麦粉、好ましくは５ｗｔ％の小麦粉及び乾燥物質重量基準で少なくとも１０％のセルロースエーテルを含有する、冷凍の電子レンジ加熱可能な衣付き食品製品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
固形の又は固形化した具材のポーションを提供する工程、
前記ポーションを一次水溶き衣材液で被覆して一次衣材付きポーションを形成する工程、
前記一次衣材付きポーションに結着用パン粉の衣材を付けて結着用パン粉衣材付きポーションを形成する工程、
前記結着用パン粉衣材付きポーションに二次水溶き衣材液を付けて二次衣材付きポーションを形成する工程、
前記二次衣材付きポーションに被覆用パン粉の衣材を付けてパン粉まぶしポーションを形成する工程、
前記パン粉まぶしポーションを、少なくとも１５０℃の温度を有する熱油に少なくとも１００秒間にわたって接触させることにより、前記パン粉まぶしポーションを油ちょうする工程、及び
前記油ちょう済み衣材付きポーションを冷凍する工程
の連続工程を含む、冷凍の電子レンジ加熱可能な衣付き食品製品を作製する方法であって、前記一次衣材液及び前記二次衣材液が１０ｗｔ％未満、好ましくは５ｗｔ％未満の小麦粉を含有する、方法。
【請求項２】
前記二次水溶き衣材液が少なくとも０．０５ｗｔ％、好ましくは０．１〜１ｗｔ％のセルロースエーテルを含有する、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記二次水溶き衣材液が少なくとも０．０３ｗｔ％、好ましくは０．０５〜１ｗｔ％の卵タンパク質を含有する、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記二次水溶き衣材液が、少なくとも０．０５ｗｔ％、好ましくは０．０１〜１ｗｔ％の、キサンタンガム、ジェランガム及びこれらの組み合わせから選択されるガムを含有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記二次水溶き衣材液が、オートムギデンプン、コメデンプン及びこれらの混合物から選択されるデンプンを含有する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
デンプンの量が乾燥重量基準で５ｗｔ％〜３０ｗｔ％、好ましくは１０ｗｔ％〜２５ｗｔ％、より好ましくは約２５ｗｔ％である、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記具材が、
セルロースガム              15wt%
変性デンプン                24wt%
ポリデキストロース          40wt%
キサンタンガム               6wt%
卵白                        15wt%
100%
を含む組成物で安定化される、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記二次水溶き衣材液中の乾燥固形分の量が０．５ｗｔ％〜３ｗｔ％、特に１ｗｔ％〜２．５ｗｔ％、更により好ましくは１ｗｔ％〜２ｗｔ％であり得る、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
前記二次水溶き衣材が、乾燥重量基準で、
セルロースガム              15-35wt%
変性デンプン                15-35wt%
親水コロイド                15-30wt%
タンパク質成分              10-20wt%
100%
を含有する、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記二次水溶き衣材が、乾燥重量基準で、
セルロースガム              20-30wt%
変性デンプン                20-40wt%
親水コロイド                15-40wt%
卵白                        10-30wt%
100%
を含有する、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
前記二次水溶き衣材が、乾燥重量基準で、
セルロースガム               25wt%
変性デンプン                 35wt%
キサンタンガム               25wt%
卵白                         15wt%
100%
を含有する、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
前記二次水溶き衣材が、乾燥重量基準で、
セルロースガム               25wt%
変性デンプン                 35wt%
キサンタンガム               15wt%
卵白                         25wt%
100%
を含有する、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
前記二次水溶き衣材液が少なくとも０．１ｗｔ％、好ましくは０．１５〜２ｗｔ％の変性デンプンを含有する、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
冷凍の電子レンジ加熱可能な衣付き食品製品であって、
前記食品製品の１５〜９５ｗｔ％に相当する重量を有する調理済み可食材料の中種、
前記可食材料の中種を包み、且つ前記食品製品の５〜８５ｗｔ％に相当する重量を有する油ちょうされた衣材であって、順に、一次水溶き衣材、結着用パン粉層、二次水溶き衣材及び被覆用パン粉層を含む少なくとも４つの衣材層から形成される、油ちょうされた衣材
を含み、前記一次水溶き衣材及び前記二次水溶き衣材が、乾燥物質重量基準で１０ｗｔ％未満の小麦粉、好ましくは５ｗｔ％の小麦粉及び乾燥物質重量基準で少なくとも１０％のセルロースエーテルを含有する、冷凍の電子レンジ加熱可能な衣付き食品製品。
【請求項１５】
請求項１〜１３のいずれか一項に記載の方法によって得られ得る、請求項１４に記載の冷凍の電子レンジ加熱可能な衣付き食品製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、電子レンジを用いるか、又は電子レンジと従来型オーブンとのコンビネーションオーブン（本明細書では、まとめて電子レンジと称される）を用いるか、又は従来型熱式オーブンを用いて調理又は再加熱され得る衣付き食品製品に関する。本発明は、特に、限定はされないが、パン粉衣付き製品、特にチキンナゲット、又は肉、魚、鶏、野菜、果実、キノコ類材料若しくは乳製品具材が２層以上のパン粉層で被覆されている他の製品であって、電子レンジ、電子レンジと熱式オーブンとのコンビネーションオーブン又は従来型オーブンを用いて冷凍状態から調理又は再加熱され得る他の製品に関する。冷凍から解凍されて周囲温度未満に維持される低温ライン製品も含まれる。
【０００２】
本発明はまた、かかる電子レンジ加熱可能又は熱的に再加熱可能な衣付き食品製品を製造する方法及びかかる方法を実施するための装置にも関する。
【背景技術】
【０００３】
電子レンジ又はコンビネーションオーブンを使用した衣付き製品の調理又は再加熱では、具材がマイクロ波放射線によって内部から加熱されるため、蒸気が発生して衣材層が破損し得ることが問題になる。破損は、物理的応力によるか、又は衣材層への水分の移動及び吸収によって生じ得る。従って、従来の衣付き製品は、電子レンジ又はコンビネーションオーブンでの使用に適さない。
【０００４】
多くの食品材料、例えば鶏肉、魚肉若しくは赤肉の天然筋肉、又は野菜、又は加工食品は、大きい割合の水を含有する。ほとんどの生鮮食品が６０％を超える水を含有する。この水の一部は構成細胞に結合し、即ち強固に密着している。残りの移動可能な水が有効分であり、凍結し得る。食品製品が−１℃〜−３０℃又はそれより低い中心部温度に冷凍され、電子レンジに置かれて照射される場合、マイクロ波エネルギーは、主にこの凍結した有効水に吸収されることになる。従来の調理熱は外部から加えられる一方、電子レンジの調理熱は内側から発生する。加熱過程は非常に急速であり得るため、有効水が蒸気に変換される。食品製品を電子レンジで加熱後に放置しておくと、製品から水が排出され続け得る。これは、例えば冷凍の魚肉筋肉を加熱したときに特に顕著である。いかなる食品衣材も、特にバッター、ペストリー又はパン屑粉の衣材は、水の流出によってべたつき且つまずくなる。加えて、水が流出するため、具材の中心部が乾燥し得る。
【０００５】
国際公開第９３／０３６３４号パンフレットは、マイクロ波照射によって再加熱され得る衣付き食材の作製方法について記載しており、この方法は、食材にプレダストを付ける工程、プレダスト付き食材にバッターを付ける工程、バッター付き食材を油ちょうする工程、及び油ちょう済み製品を冷却する工程を含む。
【０００６】
国際公開第９５／３０３４４号パンフレットは、プレダストを付ける工程、二次被覆部分を付ける工程、パン粉を付ける工程、高熱で短時間にわたり油ちょうする工程、冷凍する工程、及び包装する工程を含む、電子レンジ加熱可能な衣付き食品製品向けの方法について記載している。
【０００７】
国際公開第９７／０３５７２号パンフレットは、プレダストを付ける工程、二次被覆部分を付ける工程、パン粉を付ける工程、高熱で短時間にわたり油ちょうする工程、冷凍する工程、及び包装する工程を含む、チキンナゲットなどの電子レンジ加熱可能な衣付き食品製品向けの方法について記載している。
【０００８】
国際公開第１０／００１１０１号パンフレットは、小麦粉と、重炭酸ナトリウムと、任意選択の添加剤と、水とを含む水溶き混合物を形成する工程、この混合物を押出機に加える工程、水性ゲル化剤を押出機に加える工程、得られた混合物を１００℃より高い温度で押し出して膨化多孔質製品を形成する工程、製品を乾燥させる工程、及び乾燥させた製品を粉砕してパン粉を形成する工程を含む、パン粉衣付き食品製品の製造方法について記載している。このようにして得られたパン粉は、冷凍状態から電子レンジを用いて調理又は再加熱される衣付き食品製品の調製での使用に特に好適である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】国際公開第９３／０３６３４号パンフレット
【特許文献２】国際公開第９５／３０３４４号パンフレット
【特許文献３】国際公開第９７／０３５７２号パンフレット
【特許文献４】国際公開第１０／００１１０１号パンフレット
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は、優れた知覚特性、特にジューシーでしっとりとした中（core）種と組み合わされたクリスピーな衣を備える即席製品を作製するための、電子レンジで再加熱又は調理され得る冷凍衣付き食品製品の作製方法に関する。
【００１１】
本発明の第１の態様によれば、冷凍の電子レンジ加熱可能な衣付き食品製品を作製する方法が提供され、この方法は、
固形の又は固形化した具材（substrate）のポーションを提供する工程、
ポーションを一次水溶き衣材液（primary aqueous coating liquid）で被覆して一次衣材付きポーションを形成する工程、
一次衣材付きポーションに結着用パン粉（bonding crumb）の衣材を付けて結着用パン粉衣材付きポーションを形成する工程、
結着用パン粉衣材付きポーションに二次水溶き衣材液（secondary aqueous coating liquid）を付けて二次衣材付きポーションを形成する工程、
二次衣材付きポーションに被覆用パン粉（coating crumb）の衣材を付けてパン粉まぶしポーションを形成する工程、
パン粉まぶしポーションを、少なくとも１５０℃の温度を有する熱油に少なくとも１００秒間にわたって接触させることにより、パン粉まぶしポーションを油ちょうする工程、及び
油ちょう済み衣材付きポーションを冷凍する工程
の連続工程を含み、ここで、一次衣材液及び二次衣材液は、１０ｗｔ％未満、好ましくは５ｗｔ％未満の小麦粉を含有する。
【００１２】
好ましくは、一次水溶き衣材液は、少なくとも０．０５ｗｔ％、より好ましくは０．１〜１ｗｔ％のセルロースエーテルを含有する。セルロースエーテルは、好ましくはメチルセルロースである。
【００１３】
好ましくは、一次水溶き衣材液は、少なくとも０．０３ｗｔ％、より好ましくは０．０５〜１ｗｔ％の卵タンパク質を含有する。
【００１４】
好ましくは、一次水溶き衣材液は、少なくとも０．０５ｗｔ％、より好ましくは０．０１〜１ｗｔ％の、キサンタンガム、ジェランガム、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナンガム及びこれらの組み合わせから選択されるガムを含有する。キサンタンガム、ジェランガム及びこれらの混合物の使用が特に好ましい。
【００１５】
好ましくは、一次水溶き衣材液は、少なくとも０．１ｗｔ％、より好ましくは０．１５〜２ｗｔ％の変性デンプンを含有する。
【００１６】
好ましくは、一次水溶き衣材液は、０．５ｗｙ％〜１９ｗｔ％の分散油相を含有する。
【００１７】
一次水溶き衣材液は、少なくとも９５ｗｔ％の水を含有し得る。乾燥固形分の量は、好ましくは０．５ｗｔ％〜３ｗｔ％、特に１ｗｔ％〜２．５ｗｔ％、特に１ｗｔ％〜２ｗｔ％である。有利な衣材液は、１ｗｔ％、１．５ｗｔ％又は２ｗｔ％の乾燥固形分を含有する。
【００１８】
好ましくは、二次水溶き衣材液は、少なくとも０．０５ｗｔ％、より好ましくは０．１〜１ｗｔ％のセルロースエーテルを含有する。セルロースエーテルは、好ましくはメチルセルロースである。
【００１９】
好ましくは、二次水溶き衣材液は、少なくとも０．０３ｗｔ％、より好ましくは０．０５〜１ｗｔ％の卵タンパク質を含有する。
【００２０】
好ましくは、二次水溶き衣材液は、少なくとも０．０５ｗｔ％、より好ましくは０．０１〜１ｗｔ％の、キサンタンガム、ジェランガム、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナンガム及びこれらの組み合わせから選択されるガムを含有する。キサンタンガム、ジェランガム及びこれらの混合物の使用が特に好ましい。
【００２１】
好ましくは、二次水溶き衣材液は、少なくとも０．１ｗｔ％、好ましくは０．１５〜２ｗｔ％の変性デンプンを含有する。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
有利な実施形態において、二次水溶き衣材は、デンプン、好ましくはオートムギデンプン、コメデンプン及びこれらの混合物を含み得る。乾燥重量基準で５ｗｔ％〜３０ｗｔ％、好ましくは１０ｗｔ％〜２５ｗｔ％、特に約２０ｗｔ％のデンプンの量である。
【００２３】
好ましくは、二次水溶き衣材液は、０．５〜１９ｗｔ％の分散油相を含有する。
【００２４】
二次水溶き衣材液は、少なくとも８０ｗｔ％の水を含有し得る。乾燥固形分の量は、０．５ｗｔ％〜３ｗｔ％、特に１ｗｔ％〜２．５ｗｔ％、特に１ｗｔ％〜２ｗｔ％であり得る。有利な衣材液は、１ｗｔ％、１．５ｗｔ％又は２ｗｔ％の乾燥固形分を含有する。
【００２５】
一次及び二次水溶き衣材液の組成は、各衣材層の要求される特性に応じて同じであっても又は異なってもよい。
【００２６】
具材は、以下に記載するとおりの安定化組成物で安定化させてもよい。
【００２７】
本発明の第２の態様によれば、冷凍の電子レンジ加熱可能な衣付き食品製品であって、
食品製品の約１５ｗｔ％〜約９５ｗｔ％に相当する重量を有する調理済み可食材料の中種、
可食材料の中種を包み、且つ食品製品の５ｗｔ％〜８５ｗｔ％に相当する重量を有する油ちょうされた衣材であって、衣材の内側から外側へ順に、一次水溶き衣材、結着用パン粉層、二次水溶き衣材層及び被覆用パン粉層を含む少なくとも４つの衣材層から形成される、油ちょうされた衣材
を含み、一次水溶き衣材及び二次水溶き衣材が、乾燥物質重量基準で１０ｗｔ％未満の小麦粉、好ましくは５ｗｔ％の小麦粉及び乾燥物質重量基準で少なくとも１０％のセルロースエーテルを含有する、冷凍の電子レンジ加熱可能な衣付き食品製品が提供される。
【００２８】
好ましくは、結着用パン粉層及び被覆用パン粉層の両方は、約０．０５ｗｔ％〜約５ｗｔ％の添加親水コロイドを含有する粉砕穀粉製生地押出物を含む。
【００２９】
好ましくは、結着用パン粉及び被覆用パン粉の両方は、約０．０５ｗｔ％〜約５ｗｔ％の添加親水コロイドを含有する粉砕穀粉製生地押出物を含む。
【００３０】
用語「添加親水コロイド」は、本明細書で使用されるとき、生地押出物の穀粉成分中に自然には存在せず、且つそれが添加された水性媒体の粘度を増加させることが可能な親水性ポリマーを指す。これらの親水性ポリマーは、好適に選択された天然に存在するガムである。
【００３１】
水溶き衣材という用語は、油ちょう前に水溶き衣材組成物の形態で付けられる衣材を指す。
【００３２】
水溶き衣材組成物はバッター組成物ではない。一次及び二次水溶き衣材が含有する小麦粉は１０ｗｔ％未満である。好ましくは、一次又は二次水溶き衣材中に小麦粉は存在しない。
【００３３】
本発明における食品製品は多くの利点を呈する。油ちょうした衣材は、バッター付き衣材層を有する同様の製品よりも総重量に占める割合が小さい重量とすることができ、且つ薄くなり得る。この衣材はクリスピー感を高めることができ、バッター付き製品のパン生地様の食味を呈しないものであり得る。
【００３４】
従って、本発明における製品は、比較的重いパン生地様の食味の外衣を必要とすることなく高いパン粉付着率を達成する。バッター乾燥固形分と比べてパン粉の相対量が大幅に増加し得る。
【００３５】
本発明における衣材を有する食品製品は、衣材層が高い完全性及び強度を有し、電子レンジ又は他のオーブンを問わず再加熱時に又は食事として出されたときに、ソースなどの流動性フィリング又は具材が衣材から流れ出す傾向を低減又は防止するという更なる利点を有する。
【００３６】
本発明における食品製品は、バッター層を有する均等な製品と比較して多くの利点を呈し得る。水溶き衣材は比較的高いパン粉付着率を呈し、バッター付き製品と比較して乾燥固形分含有量が低いにも関わらず優れたクリスピー感及び食味を有する製品を提供する。これは食感及び風味を改善し、製造時又は保存中に衣材に蓄積し得る水分量がバッター付き製品よりも少ないという更なる利点を有する。従来では必要とされる小麦粉含有バッターが存在しないにも関わらず、具材へのパン粉の密着性が優れている。クリスピー感も増進され、分厚い小麦粉層がないため、油ちょう時に取り込まれて残留する脂肪が減少し得る。これまで、許容できるパン粉衣付き油ちょう製品を実現するのにバッターは必須であると考えられていた。
【００３７】
第１又は第２の水溶きゲル衣材液の乾燥固形分含有量は、約０．５％ｗｔ％〜約５％ｗｔ％、より典型的には約１ｗｔ％〜約３ｗｔ％であり得る。具材の重量に対して、これは０．１％〜約２％、より典型的には約０．２％〜約１％であり得る。
【００３８】
吸油量が減少し得るため、この油ちょう製品の脂肪含有量は低くなり得る。
【００３９】
好ましい実施形態において、可食材料の中種を包む油ちょう済み衣材は、食品製品の約５ｗｔ％〜約８５ｗｔ％に相当する重量を有し、前記衣材は、油ちょう済み衣材の内側から外側へ順に、一次水溶き衣材、結着用パン粉層、二次水溶き衣材及び被覆用パン粉層を含む少なくとも４つの衣材層を含み、好ましくは、結着用パン粉層及び外側パン粉層の両方は、約０．０５ｗｔ％〜約５ｗｔ％の添加親水コロイドを含有する親水コロイド含有粉砕穀粉製生地押出物を少なくとも８０ｗｔ％含有する。
【００４０】
本明細書で言及されるパーセンテージ及び他の数量は、合計１００％となるように割り当てられた任意の範囲から選択される。
【００４１】
好ましい実施形態において、一次水溶き衣材は以下を含み得る。
【００４２】
セルロースガム              15-35wt%
変性デンプン                15-35wt%
親水コロイド                20-30wt%
タンパク質成分              10-20wt%
合計                          100wt%
【００４３】
好ましくは、一次水溶き衣材は以下を含む。
【００４４】
セルロースガム              20-30wt%
変性デンプン                20-40wt%
親水コロイド                20-40wt%
卵白                        10-30wt%
合計                        100wt%
【００４５】
特に有利な一次水溶き衣材組成物は以下を含む。
【００４６】
セルロースガム              25%
変性デンプン                35wt%
キサンタンガム              25wt%
卵白                        15wt%
合計                        100wt%
【００４７】
乾燥原材料を水に溶解させて粘性又はゲル様溶液を作製してもよい。
【００４８】
粘性又はゲル様溶液は、少なくとも８０ｗｔ％の水を含有し得る。この溶液は、約０．５ｗｔ％〜５ｗｔ％、特に１ｗｔ％〜３ｗｔ％含有し得る。具材の重量に対して、これは０．１％〜約２％、より典型的には約０．２％〜約１％であり得る。
【００４９】
特に配合物が以下に開示するとおりのマイクロ波吸収塩を含む場合、脱塩水を使用してもよい。脱塩水は、使用時、２０パーツパービリオン（ｐｐｂ）以下、好ましくは２ｐｐｂ以下の無機ミネラルを含有し得る。
【００５０】
衣材組成物の残りは水であり得るが、伝熱媒体として例えば５ｗｔ％の量の植物油を使用してもよく、油ちょう時に衣材を更に高温に加熱することが可能になる。
【００５１】
二次水溶き衣材は、以下の原材料（乾燥重量基準）を含み得る。
【００５２】
セルロースガム               15-35wt%
変性デンプン                 15-35wt%
親水コロイド                 15-30wt%
タンパク質成分               10-20wt%
100%
【００５３】
一次水溶き衣材も上述の原材料又は以下に開示する原材料を含み得る。
【００５４】
これらの原材料は、水溶液中に重量基準で約０．５ｗｔ％〜３ｗｔ％、特に１ｗｔ％〜２．５ｗｔ％、特に１ｗｔ％〜２ｗｔ％の固形分を含有する溶液が提供されるように水中で組み合わせてもよい。有利な衣材液は、重量基準で１ｗｔ％、１．５ｗｔ％又は２ｗｔ％の乾燥原材料を含有する。
【００５５】
好ましくは、二次水溶き衣材は以下を含む。
【００５６】
セルロースガム               20-30wt%
変性デンプン                 20-40wt%
親水コロイド                 15-40wt%
卵白                         10-30wt%
100%
【００５７】
好ましい実施形態において、親水コロイドは、キサンタンガム、ジェランガム及びこれらの混合物から選択される。
【００５８】
特に有利な二次衣材組成物は以下を含む。
【００５９】
セルロースガム               25wt%
変性デンプン                 35wt%
キサンタンガム               25wt%
卵白                         15wt%
100%
【００６０】
更なる特に有利な二次衣材組成物は以下を含む。
【００６１】
セルロースガム               25wt%
変性デンプン                 35wt%
キサンタンガム               15wt%
卵白                         25wt%
100%
【００６２】
具材は、以下を含む組成物で安定化させることができる。
【００６３】
セルロースガム               15wt%
変性デンプン                 24wt%
ポリデキストロース           40wt%
キサンタンガム               6wt%
卵白                         15wt%
100%
【００６４】
約１ｗｔ％〜約１０ｗｔ％、好ましくは約５ｗｔ％の量の植物油が衣材溶液に添加されてもよい。
【００６５】
二次的な水分調節添加剤塩が二次衣材組成物に添加されてもよい。約２ｗｔ％〜約１０ｗｔ％、好ましくは約６ｗｔ％の量が用いられてもよい。二次添加剤は、上記に開示される塩化合物から選択され得る。好ましくは、二次添加剤はカルシウム塩、特にリン酸カルシウムである。
【００６６】
二次衣材組成物の付着率は、最終製品の約８ｗｔ％〜約２０ｗｔ％、典型的には約１２〜１６ｗｔ％であり得る。例えば、最終製品の１５ｗｔ％である。
【００６７】
任意の過剰な水溶き衣材組成物は、エアナイフ又は他のブロワを使用して除去し得る。
【００６８】
二次衣材に１層以上の外側パン粉層を付けてもよい。
【００６９】
水溶き衣材組成物の一方又は両方に水分調節金属塩が添加されてもよい。この塩は、マイクロ波エネルギーで照射したとき、隣接する衣材又は他の食材の温度が上昇するように選択されるマイクロ波感受体又は吸収、反射若しくは散乱塩を含み得る。水溶き衣材組成物に約１ｗｔ％〜約５ｗｔ％の量が添加されてもよく、ここで、水溶き組成物は、水中に溶解した上述の原材料を合計約０．１ｗｔ％〜約２．０ｗｔ％、典型的には約０．９ｗｔ％含有する。好ましくは、水溶き衣材組成物は約３ｗｔ％の塩を含む。
【００７０】
カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛又は銅の塩を使用してもよい。好ましくは、鉄塩、カルシウム塩又はマグネシウム塩を使用してもよい。例えば、リン酸鉄（ＩＩＩ）又は硫酸鉄（ＩＩＩ）が特に好適である。或いは、カルシウム塩、例えばリン酸、炭酸又は硫酸カルシウムを用いてもよい。感受体化合物の混合物を使用してもよい。様々なマイクロ波吸収塩が国際公開第２０１４／１１１４０２号パンフレットに記載されている。
【００７１】
これらの金属の様々なリン酸塩、例えば、オルトリン酸塩、ピロリン酸塩、ポリリン酸塩又は高次縮合リン酸塩を使用してもよい。或いは、炭酸塩、水酸化物又はカルボン酸塩、例えばクエン酸塩又はグルコン酸塩を用いてもよい。
【００７２】
好ましい一次感受体塩は、水溶き衣材の重量の約１ｗｔ％〜約５ｗｔ％、好ましくは約１ｗｔ％〜約３ｗｔ％の量の鉄塩、特にリン酸鉄（ＩＩＩ）である。
【００７３】
一次衣材中に感受体として鉄塩を使用すると、全体的にクリスピー感がより強い衣付き製品が得られることが分かっている。
【００７４】
本発明の有利な態様では、冷凍の電子レンジ加熱可能な衣付き食品製品を調製する方法が提供され、この方法は、
固形の又は固形化した具材のポーションを提供する工程、
第１の水溶き衣材液でポーションを被覆して一次衣材付きポーションを形成する工程、
一次衣材付きポーションに結着用パン粉の衣材を付けて結着用パン粉衣材付きポーションを形成する工程、
結着用パン粉衣材付きポーションに第２の水溶き衣材液を付けて二次衣材付きポーションを形成する工程、
二次衣材付きポーションに被覆用パン粉の衣材を付けてパン粉まぶしポーションを形成する工程、
前記パン粉まぶしポーションを、少なくとも１５０℃の温度を有する熱油に少なくとも１００秒間にわたって接触させることにより、パン粉まぶしポーションを油ちょうする工程、及び
油ちょう済み衣材付きポーションを冷凍する工程
の連続工程を含み、ここで、第１の水溶き衣材液及び／又は第２の水溶き衣材液は、１ｗｔ％〜６ｗｔ％の、金属リン酸塩、金属炭酸塩、金属水酸化物、金属クエン酸塩、金属グルコン酸塩及びこれらの組み合わせから選択される金属塩を含有する。
【００７５】
金属塩は、調製、冷凍及び保存中の衣材層の水分を低減する水分調節添加剤としての役割を果たす。金属塩は水分移動を防ぎ得る。或いは又は加えて、この塩は、マイクロ波放射線を吸収して衣材層の局所的加熱及びクリスピー化を生じさせ得る。
【００７６】
水分調節金属塩は、鉄、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、銅、ナトリウム、カリウム及びこれらの組み合わせの塩であってもよい。
【００７７】
より好ましくは、水分調節金属塩は、鉄、カルシウム、マグネシウム及びこれらの組み合わせから選択される金属の塩である。
【００７８】
水分調節金属塩は、２０℃で６０ｇ／ｌ未満、より好ましくは２０ｇ／ｌ未満、更により好ましくは５ｇ／ｌ未満の水溶性を有し得る。
【００７９】
この態様において、水分調節金属塩は、オルトリン酸鉄（ＩＩＩ）（ＦｅＰＯ4）、ピロリン酸鉄（ＩＩＩ）（Ｆｅ4（Ｐ2Ｏ7）3）、リン酸一カルシウム（Ｃａ（Ｈ2ＰＯ4）2）、リン酸二カルシウム（ＣａＨＰＯ4）、リン酸三カルシウム（Ｃａ3（ＰＯ4）3ＯＨ）、酸性ピロリン酸カルシウム（ＣａＨ2Ｐ2Ｏ7）、リン酸一マグネシウム（Ｍｇ（Ｈ2ＰＯ4）2）、リン酸二マグネシウム（ＭｇＨＰＯ4）、リン酸三マグネシウム（Ｍｇ3（ＰＯ4）2）、メタリン酸マグネシウム（［Ｍｇ（ＰＯ3）2］n）、ピロリン酸マグネシウム（Ｍｇ2Ｐ2Ｏ7）、リン酸三亜鉛（Ｚｎ3（ＰＯ4）2）、ピロリン酸亜鉛（Ｚｎ2Ｐ2Ｏ7）、ピロリン酸銅（ＩＩ）（Ｃｕ2Ｐ2Ｏ7）、リン酸ナトリウムアルミニウム、酸性硫酸ナトリウムアルミニウム、炭酸カルシウム（ＣａＣＯ3）、水酸化マグネシウム（Ｍｇ（ＯＨ）2）、クエン酸三カルシウム、グルコン酸カルシウム、ピロリン酸四ナトリウム（Ｎａ4Ｐ2Ｏ7）及びこれらの組み合わせから選択され得る。
【００８０】
好ましくは、水分調節金属塩は、オルトリン酸鉄（ＩＩＩ）（ＦｅＰＯ4）、ピロリン酸鉄（ＩＩＩ）（Ｆｅ4（Ｐ2Ｏ7）3）、酸性ピロリン酸カルシウム（ＣａＨ2Ｐ2Ｏ7）、リン酸一マグネシウム（Ｍｇ（Ｈ2ＰＯ4）2）、リン酸二マグネシウム（ＭｇＨＰＯ4）、リン酸三マグネシウム（Ｍｇ3（ＰＯ4）2）、ピロリン酸マグネシウム（Ｍｇ2Ｐ2Ｏ7）、水酸化マグネシウム（Ｍｇ（ＯＨ）2）、ピロリン酸四ナトリウム（Ｎａ4Ｐ2Ｏ7）及びこれらの組み合わせから選択される。
【００８１】
有利には、水分調節金属塩は、オルトリン酸鉄（ＩＩＩ）（ＦｅＰＯ4）、ピロリン酸鉄（ＩＩＩ）（Ｆｅ4（Ｐ2Ｏ7）3）及びこれらの組み合わせから選択される。
【００８２】
本発明は、
調理済み可食材料の中種、
調理済み可食材料の中種を完全に包み込む油ちょう済みパン粉衣材であって、金属リン酸塩、金属炭酸塩、金属水酸化物、金属クエン酸塩、金属グルコン酸塩及びこれらの組み合わせから選択される水分調節量の金属塩を含有する、油ちょう済みパン粉衣材
を含む、冷凍の電子レンジ加熱可能な衣付き食品製品を更に提供する。
【００８３】
好ましくは、水分調節塩は、２０℃で６０ｇ／ｌ未満、より好ましくは２０ｇ／ｌ未満、更により好ましくは５ｇ／ｌ未満の水溶性を有する。
【００８４】
食品製品は、これまでに開示されている方法のいずれによっても得ることが可能であり得る。
【００８５】
一次及び二次衣材溶液は、天ぷらディッパーを使用して具材片に付けることができる。衣付けした具材片から余分な液体を除去するため、エアナイフ又は他のエアブロワが提供されてもよい。
【００８６】
パン粉粒子は、乾燥した具材に十分に密着しないこともあるため、結着用パン粉の衣付けは一次水溶き衣材液を使用することによって促進される。加えて、一次水溶き衣材を付けると、この水溶き組成物の安定化させる特性に起因して、水分の損失及び油ちょう時の具材による油の取り込みが低下し得るという利点がもたらされる。本水溶き組成物に代えて従来の小麦粉又はパン屑粉ベースのプレダストを使用した場合、パン粉が具材に十分に密着せず、且つ本発明によって実現されるとおりの水分透過抵抗性よりむしろ吸収特性が付与されるであろう。
【００８７】
水溶き一次又は二次衣材液は、好ましくは、ブルックフィールド型粘度計を３番スピンドル、６０ｒｐｍ、１０℃で用いて計測して３００ｃＰの最小粘度を有する。より好ましくは、粘度は３５０〜４５０ｃＰの範囲、より好ましくは３８０〜４２０ｃＰの範囲内にある。
【００８８】
結着用パン粉組成物は、好ましくは、国際公開第２０１０／００１１０１号パンフレット（この開示は、あらゆる目的のために参照により本明細書に援用される）に開示されるとおりのガムと共押出された生地から形成されるパン粉を含む。
【００８９】
結着用パン粉は、０．８ｍｍ未満の寸法を有し得る。
【００９０】
結着用パン粉は、ポリグルコース成分及び任意選択の更なる原材料と共に押し出されたパン粉を含む結着用パン粉組成物の一成分として提供され得る。好ましいポリグルコース成分はマルトデキストリンであるが、マルトデキストリンとポリデキストロースとの混合物を使用してもよい。約１ｗｔ％〜約１５ｗｔ％の量のポリグルコース成分、好ましくは約７ｗｔ％〜約１３ｗｔ％、より好ましくは約１０ｗ．％が用いられ得る。結着用パン粉組成物は、乾燥重量基準で、押し出されたパン粉の約７０ｗｔ％〜約９０ｗｔ％、好ましくは約７５ｗｔ％〜約８５ｗｔ％、典型的には８１ｗｔ％を占め得る。
【００９１】
好ましい実施形態において、結着用パン粉成分は二次マイクロ波感受体化合物を更に含む。上記に開示した感受体が用いられてもよい。リン酸カルシウムの使用が好ましい。約１ｗｔ％〜約１０ｗｔ％、好ましくは約４ｗｔ％〜８ｗｔ％、より好ましくは約６ｗｔ％の量の二次マイクロ波感受体化合物を使用し得る。
【００９２】
一次衣材組成物は、ｐＨ調整剤、例えば炭酸ナトリウムを更に含み得る。典型的な量は約２ｗｔ％であり得る。組成物のｐＨはｐＨ４〜ｐＨ７、典型的には約ｐＨ５であり得る。
【００９３】
結着用パン粉組成物は、パン粉粒子と混合した親油性担体、例えば食用油、好ましくは植物油を約１ｗｔ％〜約５ｗｔ％、好ましくは約２ｗｔ％の量で更に含み得る。
【００９４】
結着用パン粉組成物の重量は、具材の重量の５〜１５ｗｔ％、好ましくは６〜１０ｗｔ％、例えば約８ｗｔ％であり得る。
【００９５】
結着用パン粉組成物は、従来のパン粉付け機を使用して、付けたときに組成物が具材の表面全体を覆う完全な外皮を形成するように粒子として又は粉末として付けることができる。
【００９６】
本発明の好ましい実施形態において、本配合物は、製品の本質的な特性及び特徴に影響を及ぼすのに十分な量のいかなる追加的な原材料も存在しないという意味で、記載される原材料から本質的になる。更なる実施形態において、本製品は、記載される原材料のみからなる。
【００９７】
本発明に係る方法を用いると、特に従来のバッター及びパン粉付き製品と比較していくつかの利点が付与される。パン粉をまぶしたクラストがバッター付き製品と比べて軽く薄いものとなり得る。例えば、パン粉の重量は、バッター付き衣材の重量の約１０％〜約２０％、典型的には約１５％であり得る。クラストの量が減少することによりデンプンの量が減少し、デンプン質の食味が弱まるため、パン粉及び具材の風味及び食感が消費者に認識され易くなる。
【００９８】
本食品製品の片側の油ちょう済み衣材は、好ましくは１〜８ｍｍ、より好ましくは１．５〜５ｍｍ、及び最も好ましくは１．８〜４ｍｍの平均厚さを有する。
【００９９】
本発明は、冷凍前に調理済みであり、且つ電子レンジ又は電子レンジ／熱式コンビネーションオーブンで再加熱することによりジューシーな中種及びクリスピーなパン粉衣材を有する満足のいく製品をもたらすことのできる電子レンジ加熱可能な冷凍製品を提供する。本発明の製品はまた、従来型熱式オーブンを使用して再加熱することもできる。
【０１００】
調理済み可食材料の中種は、好ましくは食品製品の総重量の約５０ｗｔ％〜約９５ｗｔ％に相当する重量を有し、及び油ちょう済み衣材は約５ｗｔ％〜約５０ｗｔ％に相当する重量を有する。
【０１０１】
本発明の有益性は、可食材料の中種が認め得る量の水を含有する実施形態において特に明らかである。詳細には、電子レンジで再加熱中、製品の中種に含まれる水の一部が蒸気に変わり得る。理論によって拘束されることを望むものではないが、本製品の油ちょう済み衣材は、製品の中種内で発生する蒸気に対して透過性であり、しかしいかなる蒸気もほとんど吸収しないため、そのクリスピーな性質が保たれるものと考えられる。典型的には、可食材料の中種は、少なくとも１５ｗｔ％、より好ましくは少なくとも２５ｗｔ％、及び最も好ましくは少なくとも３０ｗｔ％の水を含有する。中種材料の含水量は、通常、９０ｗｔ％以下である。
【０１０２】
本発明の衣付き食品製品は、中種を構成する可食材料が十分に調理されていることが確実になるように十分に長い時間にわたって製品を油ちょうすることにより好適に調製される。油ちょう済み製品は、例えば大型の又は嵩高い製品について必要に応じてオーブンで更に調理され得る。従って、本製品は、単純に電子レンジで再加熱することができ、必要に応じてそれを完全に調理するために十分に長い時間にわたって更に加熱する必要はない。本発明の製品は、損なわれることなくかかる長時間の油ちょうに耐え得る。対照的に、従来の衣付き製品は長時間の油ちょうによって破損し得る。
【０１０３】
結着用パン粉衣材及び被覆用パン粉衣材の両方に親水コロイド含有粉砕生地押出物を使用すると、水溶き衣材層と共に、これらのパン粉衣材が、長時間の油ちょう時に油がポーションの中種に浸透することを防ぐ障壁としての役割を果たし得る外皮を形成するという更なる利点がもたらされる。従って、前述の粉砕生地押出物で作られたこれらの２つのパン粉層が、比較的脂肪含有量の低い十分に調理された油ちょう製品を作り出す。意外にも、本方法によって得られる衣付き食品製品の食感品質にこの低脂肪含有量が悪影響を及ぼすことは事実上ない。典型的には、本衣付き食品製品の油ちょう済み衣材は、通常のパン粉を使用して調製された点を除いて同一である衣付き食品製品よりも実質的に低い、例えば少なくとも１０％低い脂肪含有量を有する。好ましくは、衣材は２０ｗ．％未満の脂肪含有量、より好ましくは約２ｗｔ％〜約１５ｗｔ％、及び最も好ましくは約４ｗｔ％〜約１２ｗｔ％の脂肪含有量を有する。ここで、脂肪という用語は、トリグリセリド類、ジグリセリド類、モノグリセリド類、遊離脂肪酸、リン脂質及びこれらの混合物から選択される脂質を指す。
【０１０４】
本食品製品の衣材はユニークな特性を有する。この衣材は油ちょう時に脂肪をほとんど吸収しないのみならず、水分の吸収量も低下し得る。更に、この油ちょう済み衣材は湿度の存在下で極めて安定であり得る。この特別な品質が、油ちょう済み衣材を許容できないほどふやけさせることなく可食中種の電子レンジ再加熱時に生じる蒸気を製品から逃がすことができる理由を説明する。従って、本食品製品の油ちょう済み衣材は、典型的には電子レンジ再加熱後に１０ｗｔ％以下、より好ましくは５ｗｔ％以下の含水量を有する。ここで、含水量とは、８０℃の中種温度になるまで電子レンジで再加熱した後の含水量を指す。
【０１０５】
内側結着用パン粉層に含まれる粉砕押出物は、典型的には２ｍｍ未満の質量加重平均粒径を有する。より好ましくは、内側パン粉層の粉砕押出物は、１．８ｍｍ未満、より好ましくは０．１〜１．５ｍｍ、更により好ましくは０．１５〜１ｍｍ、及び最も好ましくは０．２５〜０．９ｍｍの質量加重平均粒径を有する。
【０１０６】
典型的には、内側パン粉層は油ちょう済み製品の重量の１〜２０％の重量を有する。更により好ましくは、内側パン粉層は油ちょう済み製品の約２ｗｔ％〜約１０ｗｔ％、最も好ましくは約３ｗｔ％〜約８ｗｔ％を占める。
【０１０７】
パン粉及び粉砕押出物の粒径分布は、好適には、当業者に周知の方法で種々のメッシュ径の篩の組を用いて決定することができる。
【０１０８】
内側パン粉層に用いられる粉砕押出物は、好ましくは１．５ｍｍを上回る粒径の粒子の含有量が微量にも満たない。好ましくは、内側パン粉層に含まれる粉砕押出物のうち、１．５ｍｍより大きい、好ましくは１．２ｍｍより大きい粒径を有するのは５ｗｔ％以下である。
【０１０９】
被覆用パン粉層に含まれる粉砕押出物は、好ましくは０．５〜３ｍｍ、より好ましくは１〜３ｍｍの質量加重平均粒径を有する。
【０１１０】
冷凍の電子レンジ加熱可能な製品の内側結着用及び外側被覆用パン粉層は、粉砕穀粉製生地押出物に加えて少量の外側パン粉材料を含有し得る。内側パン粉層は、好ましくは少なくとも８０ｗｔ％、最も好ましくは少なくとも９０ｗｔ％の粉砕穀粉製生地押出物を含有する。同様に、外側パン粉層は、少なくとも８０ｗｔ％、最も好ましくは少なくとも９０ｗｔ％の粉砕穀粉製生地押出物を含有する。好ましい実施形態において、衣材の耐湿性を最大化するために他の外側パン粉材料は存在しない。
【０１１１】
典型的には、外側被覆用パン粉層は、油ちょう済み製品の重量の約３ｗｔ％〜約２５ｗｔ％に相当する重量を有する。更により好ましくは、被覆用パン粉層は油ちょう済み製品の約５ｗｔ％〜約１５ｗｔ％、最も好ましくは約８ｗｔ％〜約１２ｗｔ％の重量を有し、前記パーセンテージは製品の形状及び寸法に依存する。
【０１１２】
被覆用パン粉層に用いられる粉砕押出物は、好ましくは細粉の含有量が少量にも満たない。典型的には、外側パン粉層中の粉砕押出物のうち、０．５ｍｍ未満、好ましくは０．８ｍｍ未満の粒径を有するのは５ｗｔ％以下である。細粉又はダストが存在しないため、所望の粒径のパン粉で具材表面を完全に被覆することが可能になる。細粉又はダストが存在すると、具材の表面を被覆することによる具材に対する所望のパン粉の密着が妨げられ得るか又は低下し得る。
【０１１３】
結着用パン粉層に比較的細かい粉砕押出物を用い、且つ被覆用の層に比較的粗い粉砕押出物を用いることにより、特に良好な品質の電子レンジ加熱可能製品を得ることができる。従って、本食品製品の特に好ましい実施形態において、被覆用パン粉層に含まれる粉砕押出物は、結着用パン粉層に含まれる粉砕押出物の質量加重平均粒径より少なくとも５０％高い、より好ましくは少なくとも１００％高い、及び最も好ましくは２００％〜５００％高い質量加重平均粒径を有する。
【０１１４】
粉砕押出物に使用される親水コロイドは、水と混合したときにゲルを形成するか又は他に粘度を増加させる任意の親水コロイドであってよい。好ましい親水コロイドは、２０℃の温度の水中で６０秒間撹拌したときに形状を保持する粉砕押出物を生じさせる。親水コロイドを使用すると、粉砕押出物にある程度の耐水性がもたらされ、水分を取り込む傾向が低下し得る。典型的には、親水コロイドは、粉砕押出物中に約０．０６ｗｔ％〜約４ｗｔ％、より好ましくは約０．０８ｗｔ％〜約３ｗｔ％及び最も好ましくは約０．１ｗｔ％〜約３ｗｔ％の濃度で含まれる。
【０１１５】
内側及び外側パン粉層の粉砕穀粉製生地押出物に使用し得る親水コロイドの例としては、天然ガム、変性ガム、ペクチン、アルギン酸塩、アラビノガラクタン、寒天、カラギーナン、ファーセレラン、キサンタン及びこれらの組み合わせが挙げられる。好ましくは、親水コロイドは、天然ガム及びその組み合わせから選択される。ゼラチン又はデンプンの使用は好ましくない。
【０１１６】
粉砕穀粉製生地押出物中の親水コロイドとして好適に用いられ得る天然ガムの例としては、グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、アラビアゴム、トラガカント、カラヤガム、ガッチガム、キサンタンガム及びこれらの組み合わせが挙げられる。
【０１１７】
最も好ましくは、親水コロイドは、グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム及びこれらの組み合わせから選択される。
【０１１８】
有利には、結着用パン粉と被覆用パン粉とに用いられる粉砕押出物は同じ組成を有する。
【０１１９】
結着用パン粉及び被覆用パン粉は、好ましくは使用前に低含水量、例えば２ｗｔ％未満、好ましくは１．５ｗｔ％未満、より好ましくは１．３ｗｔ％未満に乾燥させる。
【０１２０】
好適な乾燥方法は、欧州特許第Ｂ−２６０６７４５号明細書（この開示は、あらゆる目的のために参照により本明細書に援用される）に開示されている。
【０１２１】
衣付き食品製品の中種に含まれる可食材料は、好適には、魚、肉、鶏、貝類、エビ、乳製品（例えば、チーズ）、ラグー、野菜、キノコ類及びこれらの組み合わせを含む。特に好ましい実施形態によれば、魚、肉、鶏、貝類、エビ及びこれらの組み合わせから選択される動物性材料が可食材料の中種の少なくとも４０ｗｔ％、更により好ましくは少なくとも６０ｗｔ％及び最も好ましくは少なくとも８０ｗｔ％を占める。
【０１２２】
好ましい実施形態によれば、固形具材のポーションは、少なくとも３０ｗｔ％、好ましくは少なくとも５０ｗｔ％の動物性組織を含有する。
【０１２３】
好ましくは、可食材料の中種は、５０ｍｍ以下、より好ましくは１５ｍｍ以下、最も好ましくは１０ｍｍ以下の厚さを有する。これにより、好都合には、典型的な家庭用電子レンジで利用可能なパワーを用いて２〜３分の時間内にマイクロ波放射線を十分に透過させることが可能になる。
【０１２４】
水溶き下地衣材液で被覆した固形具材又は固形化具材ポーションは、周囲温度で固体であってもよく、或いは周囲温度で液体又はペースト様であってもよい。後者の場合、即ち周囲温度で具材が固体でない場合、具材は下地衣材液を付ける前に十分に低温に冷却されて固体にされる。
【０１２５】
好適には、本方法を用いて５〜３００ｇの範囲の重量を有する固形具材ポーションから衣付き食品製品が作製され得る。好ましくは、固形具材ポーションは１０〜５０ｇの範囲の重量を有する。
【０１２６】
具材のポーションは、丸ごとのポーション、例えば個別のステーキ若しくはヒレ肉などの丸ごとの筋肉ポーションか又はより大きい食材片であり、調理後又は再加熱後に個別のポーションにカットされ得る。或いは、食材片は、チョッピングされるか又は挽かれた食材片、例えばナゲット又は圧縮成型されるか若しくは他の方法でより大きいポーションに再構成され得るミンチ製品を含み得る。均一なサイズ及び重量の中種を有する食材片の使用が好ましい。
【０１２７】
固形の又は固形化した具材は、ダイを使用して、例えばワイヤメッシュコンベア上にポーションとなって押し出され得る。押し出されるポーションの温度は、具材を硬化させて続く加工工程中の取り扱いを容易にするため、−６〜６℃、好ましくは−４〜−１℃の範囲であり得る。
【０１２８】
具材は、特にそれがチョッピングされるか又は挽かれた食材片で構成される場合、ポーションに形成する前に、好ましくは水性又は粒子状安定剤組成物を例えば具材への浸漬、浸透又は注入（例えば、真空パルス注入）によって含浸させる。好適な安定剤組成物の例については、国際公開第９７／０３５７２号パンフレット（この開示は、あらゆる目的のために参照により本明細書に援用される）を参照することができる。具材には、安定剤組成物を、成分が具材全体にわたって分布する程度まで含浸させてもよく、又は具材構造の大部分を含浸させる。含浸は、ポーションに形成する前に具材への浸漬、浸透又は注入によって達成し得る。
【０１２９】
本方法は、好適には、第１の無端コンベアと、第１のコンベアの下流端より下側且つ細粉パン粉の流れの真下に位置する第２の無端コンベアとを備えてポーションが第１のコンベアから第２のコンベア上の粒子層に落下するようになっているパン粉衣付け装置を用い得る。第２のコンベアは、コンベア表面上に落下する細粉パン粉のカーテンを通り抜けてもよく、従ってポーションがパン粉に落下することにより、パン粉が水溶き下地衣材の表面層に密着し、次に落下する粉粒カーテンによって被覆される。装置は、コンベア上のポーションの進路に跨って延在する細粉パン粉のカーテンを提供するためコンベアに跨って延在する出口を有するディスペンサを備え得る。出口側のコンベア上方にローラが位置して被覆されたポーションを押さえ付けることにより、細粉パン粉の密着性を改善し得る。
【０１３０】
パン粉は、パン粉付け機、例えばＣｒｕｍｂＭａｓｔｅｒ（ＣＦＳの商標）を使用してポーションに過剰に付けてもよい。パン粉で被覆されたポーションをローラに通過させて密着を改善し得る。
【０１３１】
本方法においてポーションに付ける水溶き下地衣材液、バッター及びパン粉の総量は、好ましくは、油ちょう後に油ちょう済みポーションの重量が衣付けしていない固形具材ポーションの重量を２５〜１００％、好ましくは３０〜６０％上回るようなものである。
【０１３２】
パン粉まぶしポーションを油ちょうすることにより具材及び衣材層が調理され得る。調理時間は、好ましくは具材を完全に調理するのに十分であり、冷凍製品が電子レンジで冷凍状態から不十分に再加熱された場合の任意の健康上のリスクが予防される。電子レンジでの比較的長い再加熱時間は、具材がマイクロ波エネルギーによって内側から加熱されることにより水分が失われるために望ましくない。これは、乾燥した中種及び衣材層の破損につながり得る。
【０１３３】
長時間の油ちょう後に一様に焦げ色の付いた外観をもたらすには、下層のバッター層がまったく露出していない均一な外側パン粉衣材が有利である。これは、従来の熱調理されるパン粉をまぶした製品に一般的に用いられるとおりの、より短時間の油ちょう後に得られる製品と対比され得る。
【０１３４】
水溶き下地衣材によって結着する結着用パン粉は、二次衣材層の下層にある安定化熱障壁を形成することができ、及び第２のパン粉衣材は、長い油ちょう段階中の水分の流出及び油の侵入を防ぐ障壁を提供することができる。これらの衣材層はまた、油ちょう時に具材の表面が局所的に過熱されるのを保護する役割も果たし得る。
【０１３５】
チキンナゲットなどの従来の熱調理されるパン粉をまぶした製品については、短時間、例えば９０秒以下にわたって油ちょうし、後に熱風オーブンで更なる時間調理されている。これは、電子レンジ調理可能な製品にとって、冷凍状態からの再加熱時に具材の中心部が完全に調理されないこともあるために不利である。従来製品を電子レンジで長時間加熱すると過度に水分が失われ、結果として衣材層の破損につながる。
【０１３６】
油ちょう工程において、パン粉まぶしポーションは、任意選択で１つ以上の追加のパン粉層で被覆した後、好ましくは１２０〜３００秒間、より好ましくは１３０〜２４０秒間、最も好ましくは１４０〜１８０秒間熱油に接触させる。典型的な油ちょう時間は１５０秒である。
【０１３７】
パン粉まぶしポーションの油ちょうに使用される熱油は、好ましくは１６０〜２００℃、より好ましくは１７０〜１９５℃及び最も好ましくは１８０〜１８５℃の温度を有する。
【０１３８】
用いられる油は、好ましくは植物油である。用語「植物油」には、非変性植物油、硬化植物油、植物油画分（例えば、オレイン又はステアリン画分）、エステル交換植物油及びこれらの組み合わせが包含される。
【０１３９】
好ましくは、油ちょう後の油ちょう済みポーションの中種温度は７２℃より高く、より好ましくは７４℃より高い。
【０１４０】
本発明における油ちょうは、高熱で短時間油ちょうした後に続いて熱風調理するのと比較して、後者では中種から水分が失われることなしには所望の硬さの衣を得られないこともあるために有利である。しかしながら、例えば骨付き製品又はチキンフィレなどの丸ごとの筋肉の製品について、製品を完全に調理するには油ちょう時間が不十分である場合、ベルトオーブン調理機などの熱風オーブンを使用して大型製品を更に調理してもよい。
【０１４１】
パン粉まぶしポーションは、好適には、パン粉まぶしポーションを熱油に浸漬し、例えばベルトコンベアを用いてそれを熱油浴中にくぐらせることにより油ちょうされる。油ちょう装置は、好ましくは、両層とも油面の下を通る二重平行無端ベルト層を備え、下段層に載って搬送されるポーションが上段層と接触することにより油ちょう時に浮かないようになっている。ベルトは、ワイヤスクリーン又は他の穴あき形態を含み得る。
【０１４２】
しっとりとした中種を含みながらも、電子レンジ又はコンビネーションオーブンで加熱してカリッとした衣を有する即席加熱製品をもたらすことのできる冷凍衣付き食品製品を作製するには、加工において用いられる冷凍条件が重要であることが分かっている。より具体的には、油ちょう済み衣材付きポーションの中種温度を油ちょう後に極めて急速に低下させなければならないことが分かっており、即ち、それは油ちょう済みポーションの中種温度がなおも高いうちに直ちにフリーザに入れられる。理論によって拘束されることを望むものではないが、油ちょうからフリーザに入れるまでの間のドウェル時間が短い油ちょう済みポーションの急速冷凍は、製品の構造的完全性を増進し、氷の結晶の形成を低減し、及び製品内部に形成され得る任意の氷粒子のサイズを低下させると考えられる。バッター付きのパン粉をまぶした製品に氷の結晶が存在する場合、それが電子レンジ内で過熱されて中種にホットスポットを作り出し得る。また、保存中に氷の結晶が移動すると局所的な氷の蓄積にもつながり得るため、加熱時に表面衣材の近くへの過剰な水分の放出が起こり得る。
【０１４３】
これは、油ちょう製品をフリーザに入れる前に放冷する従来方法と対照をなし得る。油ちょう済みポーションは、好ましくはフリーザから取り出した後、１０分未満、好ましくは５分未満の時間後にフリーザに入れられる。
【０１４４】
本方法の特に好ましい実施形態において、パン粉まぶしポーションを油ちょうすることにより作製される油ちょう済み衣材付きポーションは７０℃を上回る中種温度を有し、油ちょう済み衣材付きポーションの中種温度が５０℃の温度に降下する前に前記油ちょう済みポーションをフリーザに入れることにより冷凍され、前記中種温度はフリーザ内で極低温冷凍（cryogenic freezing）を用いて−１５℃未満に低下させる。
【０１４５】
特に好ましい実施形態において、油ちょう済み衣材付きポーションは、フリーザに入れる時点で６５℃より高い、好ましくは７０℃より高い中種温度を有する。
【０１４６】
本方法における油ちょう済み衣材付きポーションの極低温冷凍は、好適には、前記油ちょうポーションを液化ガス（liquid gas）、より好ましくは凍結剤（cryogen）、特に液体窒素に接触させることを含む。
【０１４７】
特に好ましい実施形態によれば、油ちょう済みポーションは、液化ガスと接触する時点で少なくとも５０℃、より好ましくは少なくとも６０℃、更により好ましくは少なくとも６５℃及び最も好ましくは少なくとも７０℃の中種温度を有する。
【０１４８】
好ましくは、油ちょう済みポーションは、ポーションの中種温度が−１５℃未満、より好ましくは−２０℃未満及び最も好ましくは−２２℃未満になるまで液化ガスに接触させる。
【０１４９】
油ちょう済みポーションをフリーザに置く前、より好ましくはそれを液化ガスに接触させる前の油ちょう済み衣材付きポーションの中種温度の低下は、好ましくは２５℃を超えず、より好ましくは２０℃以下及び最も好ましくは１５℃以下である。
【０１５０】
冷凍製品は保存及び流通のために好適に包装され得る。不活性雰囲気下、例えば窒素下で包装することが好ましい。
【０１５１】
冷凍製品は、使用前に、電子レンジ、従来型オーブン又はグリル、ディープフライ又はシャローフライ、又はマイクロ波と従来型の加熱との組み合わせを用いるオーブンから選択されるオーブンを使用して冷凍状態から再加熱又は調理され得る。
【０１５２】
実施例を用いて本発明を更に説明するが、限定することを意味するものではない。
【実施例】
【０１５３】
実施例１
前加工段階では、鶏肉片又は他の具材片を必要に応じて適当なサイズにカットするか又は挽く。実施例１及び２に記載されるとおり、これらの具材片に安定剤組成物を含浸する。成型機を使用して製品を形成する。従来の成型機を所定の厚さ及び１つ以上の形状を有する鶏肉具材片が押し出されるように構成し得る。これらの食材片は、それらを実施例３に記載されるとおりの水溶き衣材組成物が入った天ぷらディッパーに搬送して、下地衣材付き製品を形成するように構成されたコンベア上に押し出される。
【０１５４】
天ぷら衣付け装置を使用して一次水溶き衣材を付ける。この装置は、一次水溶き衣材組成物又は下地ゲルのリザーバを備える。第１の下段コンベアが水溶き組成物の表面下で食材片を搬送する。第２の上段コンベアが、食材片が浮き上がるのを防ぐ。これにより、食材片の完全な被覆が確実になる。上段コンベアと下段コンベアとは平行な間隔を置いた関係で配置されており、衣付け中にその内部に食材片が位置する流路を形成する。
【０１５５】
第２の下段コンベアは上段コンベアの下にあるリザーバから具材片を外に運び出す。リザーバから出てくる具材片はエアジェットの下を通過し、過剰な液体が除去される。
【０１５６】
一次水溶き衣材を付けた後、パン粉付け機を使用してパン粉細粉の衣材を付ける。パン粉細粉は、国際公開第２０１１／００１１０１号パンフレットの開示に従い製造されたパン粉を粉砕することにより作られてもよい。
【０１５７】
細粉パン粉衣材付き具材は、次に天ぷら衣付け機を通過させて二次水溶き衣材を付け、続いて外側パン粉を付ける。一次水溶き衣材及びパン粉細粉で被覆された具材片は、ワイヤメッシュコンベアを使用して二次水溶き衣材浴槽にくぐらせ、これにより食材片の完全な浸漬が実現する。
【０１５８】
二次衣材付き製品に重い穀粉の被覆用パン粉の第１の層を付け、続いてより軽い穀粉のパン粉を付けて重いパン粉粒子間を充填する。或いは、特に大きいサイズの外側パン粉を使用する場合、単一の外側パン粉層を用いてもよい。
【０１５９】
２つの外側パン粉層を使用する場合、第１の外側パン粉衣材は従来のパン粉付け機を使用して付けてもよい。パン粉は、好ましくは篩過して細粉及び小粒子を取り除く。第２の外側パン粉衣材を付けると、具材の完全な被覆が確実となり得る。
【０１６０】
２分３０秒の油ちょう時間を使用したが、これは粒子の重量及びサイズに応じて変わり得る。油ちょう後、製品の中種温度は７４℃〜８５℃の範囲であった。具材から水が失われたためにわずかな重量減少が認められたが、これは、ほとんどが油の取り込みによって補償される。フライヤーには、１８０℃〜１８８℃の一定温度に加熱された菜種油が入っている。純菜種油が用いられる。
【０１６１】
油ちょう後、熱い油ちょう済み製品を直接、コンベアを使用して直ちに極低温フリーザに送り、油ちょう済み製品の中種温度が３０分以下の時間内に高くても−２５℃、通常、−３０℃〜−３５℃又はそれを下回って低下するようにした。
【０１６２】
冷凍製品は気密封止パッケージに包装した。包装は窒素（１３）でフラッシュしてもよいが、これは、包装された製品の要求される保存期間によっては用いられないこともある。
【０１６３】
実施例２：安定剤組成物
以下の原材料を使用して安定剤組成物を調製した。
【０１６４】
【表１】
2018526996.tif 000002
【０１６５】
この組成物を水に溶解して、使用時に特定の具材を安定化させるのに好適な濃度の溶液を作製した。このため、槽内で乾燥粉末混合物を部分的に水和させ、次にボウルチョッパーに流し込んだ。次に混合物が完全に水和するまでボウルチョッパーを２〜３分間動作させた。この混合物は、必要に応じてボウルチョッパー内で直接水和させることができる。或いは、安定剤は、汎用ヘッドを装着した高剪断ミキサーを使用して水和させてもよい。
【０１６６】
この汎用的配合は、具体的な具材におけるその効率が上昇するように修正し得る。上記の配合は、クエン酸（１％以下）及びアスコルビン酸（２％以下）を加え、それに伴いポリデキストロース（Ｌｉｔｅｓｓｅ  ＩＩ（商標））を減少させることにより修正してもよい。
【０１６７】
実施例３  −  具材への安定剤組成物の含浸
水和した安定剤組成物を使用する代わりとして、乾燥混合物として調製した以下の組成物を用いて、ディップチキン又はチキンナゲット用の鶏肉混合物を調製した。実施例１の安定剤を使用した。
【０１６８】
原材料                   %
鶏肉エマルジョン        20%
皮 - 3mm                18%
鶏胸肉 - 10mm           50%
水                       2%
ラスク                   2%
安定剤(実施例1)          5%
調味料                   3%
100%
【０１６９】
鶏胸肉を−３℃に冷却し、１０ｍｍプレートを使用してミンチにした。ミンチにした後、温度は０〜３℃であった。混合しながら水を加えた。以下の原材料を含む鶏肉エマルジョンを混合しながら加えた。
【０１７０】
【表２】
2018526996.tif 000003
【０１７１】
実施例１に係る安定剤を加えて十分に混合した。混合しながらラスクを加え、続いて調味料を加えた。乾燥粉末香味料が好ましかった。この組成物は、使用時にその場で安定剤水溶液が形成されるように具材中に存在する水に溶解させた。
【０１７２】
この混合物に真空をかけて構造を固め、それに続いて鶏肉混合物を−３℃に冷却し、成型片に形成した。
【０１７３】
他の挽肉製品にも同様の手順を用いた。同様の方法を用いてより大きい粒子状中種を製造し得る。
【０１７４】
実施例４  −  一次水溶き衣材液
（ａ）以下の混合物を調製した。
【０１７５】
【表３】
2018526996.tif 000004
【０１７６】
ＣＦＳ  Ｓｃａｎｂｒｉｎｅミキサーを使用してパドルで撹拌しながらこの混合物を水に溶解することにより、１％溶液を形成した。この溶液を１時間〜２４時間の時間にわたって静置して、十分に水和したゲル又は粘性溶液を形成した。
【０１７７】
この溶液に以下の原材料を加えた。
リン酸鉄  ３％
【０１７８】
機械を動作させるにはポンプが必要であるが、しばらくすると衣付け機内のゲル溶液に泡が形成され得る。この問題を防ぐため、食品級の消泡剤を使用することができる。ポリジメチルシロキサンが好ましいが、アルギン酸カルシウム、メチルエチルセルロース、メチルフェニルポリシロキサン又はポリエチレングリコールを使用してもよい。
【０１７９】
（ｂ）実施例４（ａ）の溶液が直接使用され得る。或いは、以下のとおり原材料を組み合わせた。
【０１８０】
【表４】
2018526996.tif 000005
【０１８１】
実施例５  二次水溶き衣材液
（ａ）以下の原材料を混合することにより二次衣材組成物を調製した。
【０１８２】
【表５】
2018526996.tif 000006
【０１８３】
この混合物を水に溶解して、列挙される乾燥原材料を１％含有する溶液を形成した。
【０１８４】
（ｂ）以下の成分を混合することにより二次衣材液を調製した。
【０１８５】
【表６】
2018526996.tif 000007
【０１８６】
実施例６  −  パン粉の調製
国際公開第２０１０／００１１０１号パンフレットに開示されるとおり穀粉製生地混合物を押し出すことにより、親水コロイド含有パン粉を作製した。
【０１８７】
小麦粉組成物は以下のとおり調製した。
【０１８８】
原材料                                       %
小麦粉混合物                               96.4%
重炭酸ナトリウム(Bexベーキングパウダー)     2.0%
モノステアリン酸グリセリル                  0.6%
塩                                          1.0%
100.0%
【０１８９】
ゲル化剤は以下のとおりであった。
【０１９０】
原材料                                      %
グアーガム                                  67%
メタ重亜硫酸ナトリウム                      33%
100%
【０１９１】
ゲル化剤を９７％の水に３％で水和させた。これは、高剪断ミキサーを使用して行った。水和した混合物は、混合後、少なくとも１２時間静置した。
【０１９２】
実施例７  −  電子レンジ加熱可能な冷凍チキンナゲットの作製
実施例３において調製した安定化具材を実施例４に記載されるとおりの一次水溶き衣材液で被覆した。実施例６に記載されるとおりの細粉パン粉衣材を付け、続いて実施例５に記載されるとおりの二次水溶き衣材液を付けた。
【０１９３】
次に、ＣＦＳ、Ｂａｋｅｌ、オランダ製造のＣｒｕｍｂＭａｓｔｅｒ衣付け機を使用して実施例５の粗粒パン粉の衣材（粒径３〜４ｍｍ又は実施例７の構成）を付ける。
【０１９４】
第１及び第２のパン粉層を付けた後、衣付き具材をフライヤーに入れる。
【０１９５】
細長いリザーバに入った加熱油は１８０〜１８８℃の一定温度に加熱されている。純菜種油を用いる。
【０１９６】
平行な上段及び下段コンベアを使用して、具材片がフライヤーを通過中に浮き上がるのを防いだ。２分３０秒の油ちょう時間を用い得るが、これは粒子の重量及びサイズに応じて変わり得る。油ちょう後、粒子の中種温度は７４〜８５℃の範囲であった。具材から水が失われたためにわずかな重量減少が認められたが、これは、ほとんどが油の取り込みによって補償される。
【０１９７】
油ちょう後、油ちょう済み製品は直接、冷凍ステーションに直ちに搬送される。
【０１９８】
加熱油から取り出したときの油ちょう済み製品は、約１８０℃の外部温度及び約９０℃の中種温度を有した。これらの製品を２分以上の時間内にコンベアによって極低温フリーザに搬送した。この間、外側パン粉の温度は外気との接触により低下したが、中種の温度は外側パン粉層から中種に熱が伝達されるために短時間であり得る。フリーザに入る時点で中種温度は７０℃〜１００℃、概して約７５℃であり得る。
【０１９９】
油ちょう製品は直ちに極低温フリーザに搬送し、そこで中種温度が高くても−２５℃、好ましくは−３０℃に低下した。フライヤーから取り出してフリーザに入れるまでの時間は２分未満であった。
【０２００】
フライヤーからフリーザへの搬送は、製品の中種温度が１５分以下の時間内に７５℃から−３０℃に低下したように構成される。
【０２０１】
実施例８  −  対照バッター付き製品
（ａ）市販のバッターミックス及びダブルパス衣付け手順を用いて対照製品を作製した。以下の工程を用いた。
１．１００ｇのバッターに対して１６５ｇの水の比でバッターを混合する。
２．パドルミキサーで混合する。
３．１５分間静置する。
４．具材に小麦粉でプレダスト付けする  −  重量を確認する。
５．バッターを付ける  −  重量を確認する。
６．電子レンジで調理可能なパン粉ダストを付ける  −  重量を確認する。
７．バッターを付ける  −  重量を確認する。
８．重い穀粉のパン粉を付ける  −  重量を確認する。
９．１７０℃の植物油で１５０秒間油ちょうして完全に調理する。
１０．最終製品の重量を確認する。
１１．冷凍する。
１２．包装する。
【０２０２】
この混合物をダイで１２ｇのナゲット（平均）に形成した。次にナゲットを−２５℃に冷凍した。
【０２０３】
具材は以下を含んだ。
【０２０４】
鶏胸肉ミンチ                             80%
安定剤組成物 (実施例1)                    5%
ピンヘッドラスク                          2%
塩                                        1%
水                                        12%
100%
【０２０５】
パン粉及びパン粉ダストは、国際公開第２０１０／００１１０１号パンフレットの開示に従い作製した。
【０２０６】
結果は以下のとおりであった。
【０２０７】
バッターの粘度:       6.8℃で580 cP
中種材料:             チキンナゲット
油温:                 185℃
衣付け及び油ちょう前の中種生成物の温度:    -3℃
【０２０８】
【表７】
2018526996.tif 000008
【０２０９】
【表８】
2018526996.tif 000009
【０２１０】
チキンナゲットの外観は、それらの色がきつね色になり、良好な衣の完全性を有するものであった。密着性は電子レンジにかける前に良好であり、且つ電子レンジにかけた後に極めて良好であり、膨れ上がりは認められなかった。衣の厚さは２ｍｍであった。製品は、香ばしい小麦の風味及び極めて良好なクリスピー感を有した。衣は油気又は余分な油がなく乾いており、食味評価者の指に油は残らなかった。
【０２１１】
（ｂ）工程（ａ）の第１のバッター層を以下の１％溶液に置き換えて実施例８（ａ）を繰り返した。
【０２１２】
変性デンプン (Thermflo)                        35%
メチルセルロース (Methocel A4M Premium)        25%
キサンタンガム                                 25%
卵白                                           15%
100%
【０２１３】
結果は実施例８（ａ）と同様であった。付着率は１．４％であった。
【０２１４】
実施例９
以下の原材料（１ｇ）を、高剪断ミキサーを使用して水（９９ｇ）に混合して１％W／W溶液を得ることにより、第１のゲル衣材を作製した。
【０２１５】
変性デンプン (Thermflo)                        35%                  
メチルセルロース (Methocel A4M Premium)        25%
キサンタンガム                                 25%
卵白                                           15%
100%
【０２１６】
具材にこのゲルを付け、続いて実施例８のパン粉ダストを付けた。
【０２１７】
以下の原材料（１ｇ）を、高剪断ミキサーを使用して水（９９ｇ）に混合して１％W／W溶液を得ることにより、第２のゲル衣材を作製した。製品に第２のゲルを付け、この製品を以下の工程を用いて完成させた。
【０２１８】
変性デンプン (Thermflo)                        35%                  
メチルセルロース (Methocel A4M Premium)        25%
キサンタンガム                                 25%
卵白                                           15%
100%
【０２１９】
結果は以下のとおりであった。
【０２２０】
ゲルの粘度:           4.8℃で420 cP
中種材料:             チキンナゲット
油温:                 185℃
衣付け及び油ちょう前の中種生成物の温度:    -3℃
油ちょう時間:         2分30秒
【０２２１】
【表９】
2018526996.tif 000010
【０２２２】
【表１０】
2018526996.tif 000011
【０２２３】
チキンナゲットの外観は、それらがきつね色になるものであった。衣の完全性は、取り扱い及び包装時にパン粉がこぼれ落ち、不良と判断された。この衣はまた、冷凍時にもこぼれ落ちた。密着性は悪く、油ちょう中に剥がれた箇所が生じた。電子レンジにかける前の密着性は悪く、及び電子レンジにかけた後の密着性は並みであったが、プレート上にパン粉が落ちた。僅かな膨れ上がりが認められ、表面密着不良が明らかであった。衣の厚さは２ｍｍであり、衣は香ばしい小麦の風味を有し、良好なクリスピー感であった。衣は、不規則であり、むらのある外観及び焦げた箇所が認められた。
【０２２４】
中種重量に対する割合としての外側パン粉の平均付着率は１３ｗｔ％であった。
【０２２５】
実施例１０
２％W／W溶液が得られるように衣材混合物（２ｇ）を水（９８ｇ）中に含有する第１及び第２の衣材を使用して、実施例９の手順に従った。
【０２２６】
結果は以下のとおりであった。
【０２２７】
ゲルの粘度:           6.1℃で1370 cP
中種材料:             チキンナゲット
油温:                 185℃
衣付け及び油ちょう前の中種生成物の温度:    -3℃
油ちょう時間:         2分30秒
【０２２８】
【表１１】
2018526996.tif 000012
【０２２９】
【表１２】
2018526996.tif 000013
【０２３０】
衣の色はきつね色であり、完全性は良好であり、剥がれた箇所はなかった。電子レンジにかける前及び電子レンジにかけた後の密着性は許容できるものと判断された。衣の厚さは３ｍｍであり、衣の風味は香ばしい小麦であった。クリスピー感は良好であった。
【０２３１】
中種重量に対する割合としての外側パン粉の平均付着率は１４ｗｔ％であった。
【０２３２】
実施例１１
以下の配合を用いて実施例９を繰り返した。
【０２３３】
変性デンプン (Thermflo)                       35%                  
メチルセルロース (Methocel A4M Premium)       25%
キサンタンガム                                15%
卵白                                          25%
100%
【０２３４】
結果は以下のとおりであった。
【０２３５】
ゲルの粘度:      3.3℃で220 cP
中種材料:        チキンナゲット
油温:            185℃
衣付け及び油ちょう前の中種生成物の温度;             -3℃
油ちょう時間:    2分30秒
【０２３６】
【表１３】
2018526996.tif 000014
【０２３７】
【表１４】
2018526996.tif 000015
【０２３８】
チキンナゲットの外観は、それらがきつね色になり、衣の完全性は良好で剥がれた箇所がないものであった。この衣は、密着性が電子レンジにかける前に良好であり且つ電子レンジにかけた後も良好であり、実施例９よりも優れていると判断された。膨れ上がりは認められず、衣の厚さは２ｍｍであった。衣の風味は香ばしい小麦であり、クリスピー感は良好であった。衣は焦げた箇所のない良好な外観及び良好なパン粉完全性を有すると判断された。
【０２３９】
中種重量に対する割合としての外側パン粉の平均付着率は１４ｗｔ％であった。
【０２４０】
実施例１２
実施例１１の配合を用いて実施例１０を繰り返した。
【０２４１】
結果は以下のとおりであった。
【０２４２】
ゲルの粘度:           6.1℃で780 cP
中種材料:             チキンナゲット
油温:                 185℃
衣付け及び油ちょう前の中種生成物の温度;           -3℃
油ちょう時間:         2分30秒
【０２４３】
【表１５】
2018526996.tif 000016
【０２４４】
【表１６】
2018526996.tif 000017
【０２４５】
チキンナゲットの外観は、それらの色がきつね色になり、衣の完全性は良好で剥がれた箇所はないものであった。色は均一で、電子レンジにかける前の密着性は良好であり且つ電子レンジにかけた後の密着性も良好であった。膨れ上がりは認められず、衣の厚さは３ｍｍであった。衣の風味は香ばしい小麦であり、クリスピー感は良好であった。
【０２４６】
中種重量に対する割合としての外側パン粉の平均付着率は２６ｗｔ％であった。
【０２４７】
実施例１３
以下の原材料を含む第１のゲル衣材を用いて実施例９の手順を繰り返した。
【０２４８】
変性デンプン (Thermflo)                      20%                  
変性デンプン (Hylon VII)                     15%
メチルセルロース (Methocel A4M Premium)      20%
ジェランガム                                 25%
卵白                                         20%
100%
【０２４９】
第２のゲル衣材は以下の原材料を含んだ。
【０２５０】
変性デンプン (Thermflo)                      20%                  
変性デンプン (Hylon VII)                     15%
メチルセルロース (Methocel A4M Premium)      20%
ジェランガム                                 25%
卵白                                         20%
100%
【０２５１】
結果は以下のとおりであった。
【０２５２】
ゲルの粘度:           1.6℃で250 cP
中種材料:             チキンナゲット
油温:                 185℃
衣付け及び油ちょう前の中種生成物の温度;           -3℃
油ちょう時間:         2分30秒
【０２５３】
【表１７】
2018526996.tif 000018
【０２５４】
【表１８】
2018526996.tif 000019
【０２５５】
チキンナゲットの外観は、それらがきつね色になったが、衣の完全性は悪く、剥がれた箇所及び焦げがあるものであった。密着性は、電子レンジにかける前に良好であり且つ電子レンジにかけた後に良好な密着性を有し、許容できる乃至良好な品質であると見なされた。膨れ上がりは認められず、衣の厚さは２ｍｍであった。衣の風味は香ばしい小麦であり、クリスピー感は良好であった。
【０２５６】
中種重量に対する割合としての外側パン粉の平均付着率は１４ｗｔ％であった。
【０２５７】
実施例１４
第１及び第２のゲル衣材に２％W／W混合物を用いて実施例１３を繰り返した。
【０２５８】
結果は以下のとおりであった。
【０２５９】
ゲルの粘度:           3.2℃で1250 cP
中種材料:             チキンナゲット
油温:                 185℃
衣付け及び油ちょう前の中種生成物の温度;    -3℃
油ちょう時間:         2分30秒
【０２６０】
【表１９】
2018526996.tif 000020
【０２６１】
【表２０】
2018526996.tif 000021
【０２６２】
チキンナゲットの外観は、それらがきつね色になり、衣の完全性が良好なものであった。密着性は良好であり、電子レンジにかける前に良好であり且つ電子レンジにかけた後に良好な密着性を有した。膨れ上がりは認められず、衣の厚さは３ｍｍであった。衣の風味は香ばしい小麦であり、クリスピー感は良好であった。
【０２６３】
中種重量に対する割合としての外側パン粉の平均付着率は２５ｗｔ％であった。
【０２６４】
実施例１５
以下の第１及び第２の衣材を両方ともに１ｗｔ％の濃度で用いて実施例９の手順を繰り返した。
【０２６５】
第1の衣材 -
メチルセルロース (A4M Premium)               25%
変性デンプン (Thermflo)                      30%
卵白                                         25%
ポリデキストロース                            5%
オートムギデンプン                           15%
100%
【０２６６】
第2の衣材 -
メチルセルロース (A4M Premium)               25%
変性デンプン (Thermflo)                      30%
卵白                                         25%
ポリデキストロース                            5%
オートムギデンプン                           15%
100%
【０２６７】
結果は以下のとおりであった。
ゲルの粘度：２．８℃で２０ｃＰ
【０２６８】
１％の衣材組成物の粘度は使用するには低過ぎると見なされ、従ってこれらの製品は破棄した。
【０２６９】
実施例１６
W／Wの列挙される原材料を含む第１及び第２の衣材を用いて実施例１５の手順を繰り返した。
【０２７０】
結果は以下のとおりであった。
ゲルの粘度：３．０℃で６０ｃＰs
【０２７１】
２％の衣材組成物の粘度は使用するには低過ぎると見なされ、従ってこれらの製品は破棄した。
【０２７２】
実施例１７
以下の原材料を含有する第１及び第２の衣材を１ｗｔ％の濃度で用いて実施例９の手順を繰り返した。
【０２７３】
ジェランガム                               25%
変性デンプン (Thermflo)                    30%
卵白                                       25%
オートムギデンプン                         20%
100%
【０２７４】
結果は以下のとおりであった。
【０２７５】
ゲルの粘度:             5.3℃で250 cP
中種材料:        チキンナゲット
油温:                   185℃
衣付け及び油ちょう前の中種生成物の温度;             -3℃
油ちょう時間:           2分30秒
【０２７６】
【表２１】
2018526996.tif 000022
【０２７７】
【表２２】
2018526996.tif 000023
【０２７８】
チキンナゲットの外観は、それらがきつね色になり、衣の完全性は概して良好なものであったが、サンプルのうちの２つは密着性が悪かった。密着性は、電子レンジにかける前に良好であり且つ電子レンジにかけた後に良好な密着性を有し、許容できると判断された。膨れ上がりは認められず、衣の厚さは２ｍｍであった。衣の風味は香ばしい小麦であり、クリスピー感は良好であった。
【０２７９】
中種重量に対する割合としての外側パン粉の平均付着率は１９ｗｔ％であった。
【０２８０】
実施例１８
以下の原材料を含有する第１及び第２の衣材を２ｗｔ％の濃度で用いて実施例９の手順を繰り返した。
【０２８１】
ジェランガム                              25%
変性デンプン (Thermflo)                   30%
卵白                                      25%
オートムギデンプン                        20%
100%
【０２８２】
結果は以下のとおりであった。
【０２８３】
ゲルの粘度:           5.3℃で800 cP
中種材料:             チキンナゲット16年8月      20日製造
油温:                 185℃
衣付け及び油ちょう前の中種生成物の温度;           -3℃
油ちょう時間:         2分30秒
【０２８４】
【表２３】
2018526996.tif 000024
【０２８５】
【表２４】
2018526996.tif 000025
【０２８６】
チキンナゲットの外観は、それらがきつね色になるものであり、製品は電子レンジにかける前の良好な密着性及び電子レンジにかけた後の良好な密着性を有した。膨れ上がりは認められなかったが、一部のサンプルでは衣が厚過ぎた。衣の厚さは３ｍｍであり、香ばしい小麦の風味を有した。クリスピー感は良好であったが、ゲル衣材は明らかであり、しかし機械の適用によって改善し得る可能性があった。
【０２８７】
実施例９〜１８の衣材は、従来の市販バッターの使用時と比べてパン粉の良好な付着率を呈した。これにより、乾燥固形分含有量が低く、及び小麦粉様の風味及び食感がない、クリスピー感がより強い衣材を形成することが可能になった。
【０２８８】
中種重量に対する割合としての外側パン粉の平均付着率は２３ｗｔ％であった。
【国際調査報告】
2018526996.tif 000026
2018526996.tif 000027
2018526996.tif 000028