(57)【要約】  鶏卵等から液体卵白を処理するための方法であって、特定量の液体卵白が得られるように前記卵を殻割りする工程；前記液体卵白の濾過および前記液体を密閉撹拌槽の内部に保持して、所定範囲内の温度での即時冷却を行う工程；前記液体の脱気および二酸化炭素の追加を伴う、前記殻割り工程から所定の期間内に、前記液体卵白を低温殺菌により加熱処理する工程；並びに、制御温度、無菌槽内の条件下で前記液体卵白の生化学的処理を行った後、最終的に室温で貯蔵する工程、を含む前記方法。【特許請求の範囲】
【請求項１】
鶏卵等から液体卵白を処理するための方法であって、
特定量の液体卵白を得るための前記卵の殻割り工程と、
前記液体卵白の濾過および密閉撹拌槽の内部に保持することによる所定範囲内の温度での即時冷却工程と、
前記液体卵白の脱気および二酸化炭素の添加を伴う、前記殻割り工程から所定の期間内に、前記液体卵白を低温殺菌する加熱処理工程と、
無菌槽内の温度を制御した条件下で前記液体卵白の生化学的処理を行った後、最終的に室温で貯蔵する工程とを含み、
前記加熱処理工程がオーミックヒーターを介して５７℃で約２．５〜３分間実行される、前記方法。
【請求項２】
前記濾過工程が０〜４℃の温度で実行されることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記加熱処理工程が前記殻割り工程後４８時間以内に実行されることを特徴とする、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記真空脱気工程が約−０．２５／−０．３ｂａｒで実行されることを特徴とする、請求項１〜３のうちの一つまたは複数に記載の方法。
【請求項５】
前記生化学的処理工程が、前記液体卵白を、３８〜５０℃の温度に６〜４８時間、無菌槽内または直接最終包装内に定置し、その後室温に冷却する段階を含むことを特徴とする、請求項１〜５のうちの一つまたは複数に記載の方法。
【請求項６】
前記定置がｐＨ補正用のＣＯ２追加によって行われることを特徴とする、請求項５に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、鶏卵から液体卵白を工業生産するための方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
本発明は、以下の説明により一般性を失うことなく明示的に参照される、例えばスーパーマーケット、ハイパーマーケット等における一般的な大衆および配給のための、または、運動選手、スポーツ好きの人々等に向けたタンパク質サプリメント、もしくは幼児食等の、特殊利用のための専門化された配給業者による、卵製品等の分野に有利に適用される。
【０００３】
概して、「卵の白身」または単に「白身」とも一般に呼ばれる卵白の市場は、近年著しい需要の増加を示しており、過去数ヶ月に亘って価格を４倍に上げている。
流行の低コレステロール食がこの産業の内部ヒエラルキーに革命を起こしているが、この産業では、長い間、液体卵黄が優れた価値のある卵の構成物（egg compound）と見なされ、卵白は廃産物と見なされていた。
これは、卵白と異なり、卵黄が常に高額で販売されていた（has been sended）ためで
ある。
【０００４】
メレンゲ、スフレ、ムース等の、ベーキングにおける最良の適用に好適な、保存特性および優れた機能特性を有する液体卵白を製造および供給するために、既に様々な技術が提唱されている。
例えば、特許文献ＵＳ６２１０７４０（ＬＩＯＴ）は、温度をゆっくりと上昇させ（３０〜２４０分間）、４０℃〜４８℃で数日間維持しながら、槽内の卵白に特殊な処理を施すことを提唱している。得られた製品はその後密封容器内に収容され、販売される。
【０００５】
この生産システムの有効性は、卵白内容物の天然特性のみに頼っており、具体的には、特に、コンアルブミンまたはオボトランスフェリンおよびリゾチームタンパク質の存在である。
コンアルブミンまたはオボトランスフェリンは卵白（album）において明確な価値を有
しており、それは、金属イオン（Ｆｒ、Ｃｕ、Ｍｎ、Ｚｎ）に強く結合することで、細菌が細菌増殖に利用可能な量を減少させることである。
リゾチームは、代わりに、グラム陽性の、通常耐熱性の、概して病原性でない、菌の細胞壁を溶解し、浸透圧ショック（osmotic schoc）によるそれらの死を引き起こす特性を
有し、同時に、リゾチームは、サルモネラ、大腸菌（Escherichia Coli）等の、グラム陰性の、熱感受性の、大部分が病原性である菌に対しては作用しない（Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ  Ｅｇｇ  Ｐａｓｔｅｕｒｉｚａｔｉｏｎ  Ｍａｎｕａｌ  ｐａｇｅ  ６）。
【０００６】
そのため、特に遅滞期（phase lag）の病原菌の存在下においては、使用温度が衛生的
に安全な製品を得るのに十分でない場合があると思われる。
卵製品産業の基準病原性細菌である腸炎菌（Salmonella Enteritidis）は、対数増殖期と比べて、定常期（遅滞期）において、耐熱性が最大１０倍高いと思われる、と広く示されている（ＩＣＭＳＦ  ｎ  °  ６／２００５）。
これが、米国において、化学添加剤を添加しない公認の卵の低温殺菌法が、５６．７℃で３．５分間または５５．６℃で６．２分間である理由である。
実際的な見地から、Ｌｉｏｔシステムアプローチは、１０〜１５％の不適合包装の不履行があることを統計的に示しており、何度も、病原菌の存在を原因として、市場から製品をリコールする必要があった（例えば、ＲＡＳＦＦ通知２０１４．１６４７）。
【０００７】
さらに、長過ぎる処理は、製品のいくつかの特徴を損ない、チョコレートムース等の製品を製造するための良好な起泡性および良好な泡安定性の獲得をより困難にする可能性がある。
【発明の概要】
【０００８】
本発明の意図は、上記先行技術の問題および欠点を克服することである。
本発明の目的は、微生物学的に無菌状態の、あらゆる種類の無菌包装内の、且つ、非常に優れた機能特性を有する、液体卵白が得られることを可能にする方法を提供することである。
本発明の別の目的は、液体卵白に溶解している空気の大部分を除去し、酸素を好気性菌の増殖に利用不能にすることが可能な、最適な手順を提供することである。
本発明の構造的および機能的な特徴並びにその利点は、下記の特許請求の範囲から、および、液体卵白を工業生産するための方法の好ましいが限定はされない実施形態のブロック図を示す添付の図面を参照する、特に下記の説明の検討から、さらにより明瞭明白となる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】本発明の工程を示す囲みブロック図である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
囲みブロック図によれば、液体卵白の生産法により、微生物学的に無菌状態の、あらゆる種類の無菌包装内の、非常に優れた機能特性を有する、液体を得ることが可能となる。
生産法は、短く不徹底に、以下の段階に要約することができる：
【００１１】
卵の殻を割り、液体卵白および卵黄、加えて「最小技術量（minimum technical quantity）」の全卵を入手；
濾過および０℃〜４℃の範囲内の温度への即時冷却、続いて、密閉槽での貯蔵、撹拌、冷蔵および断熱による前記温度範囲の維持；
可能な限り早く、どんな場合でも殻割りから４８時間以内に、液状卵を５４〜５７℃で２．５〜３分間低温殺菌し、真空系による脱気ステップも含み、好ましくは温度上昇の最終段階でオーミックヒーター（homic heater）を使用；
加熱処理の最後に二酸化炭素を添加してｐＨを７．６〜８．５に至らせ、３８〜５０℃で急速予冷
無菌貯蔵槽内で、一定の制御温度条件（３８〜５０℃）下、６〜４８時間の生化学的処理を行い、その後最終包装、または、直接最終包装内で前記生化学的処理
室温で自然冷却および最終貯蔵。
【００１２】
従って、前記方法は、最終温度の上昇にオーミックヒーターを使用することが好ましく、約−０．２５／−０．５ｂａｒの真空による製品の脱気を含む、短時間の標準的な低温殺菌を特徴とする。
【００１３】
微生物の加熱による不活性化は指数関数的な不活性化プロセスであり、処理温度の上昇に伴い微生物の減少は増加し、これは、卵白の特定の特徴および／または所与の温度における前記液体の滞留時間を管理しながら行わなければならない（Ｐｆｌｕｇ  ａｎｄ  Ｓｃｈｍｉｄｔ，  １９６８）。
脂肪含有量および全固形分の増加によって誘導される、病原菌の熱感受性の変化を過小評価してはならない。卵の全画分の中で、卵白は微生物汚染から最も保護されているが、最も熱感受性でもある（Ｇａｒｉｂａｌｄｉ  １９６０）。
【００１４】
卵産業において、細菌は２つの主要な科に分類される：腸内細菌科（主に、病原性、グラム陰性、熱感受性）および中温性好気性菌（主に、変性（degenerative）、非病原性、グラム陰性、耐熱性）。
他の菌種も探すと、この分類は拡大し得る。
【００１５】
従って本発明は、かなりの細菌（bactrial）除染性能を有し、同時に、卵白の天然特性、特にコンアルブミンおよびリゾチーム、の非変性（inalterating）を維持する、５４〜５７℃で２．５〜３分間の処理を提案する。
これは、以下の生化学的処理において良好な結果を得ることを可能とするために特に重要なことであり、特に、米国ガイドラインにより最も効果的と認められている。
【００１６】
この実体（entity）の加熱処理を通じて、腸内細菌叢（enterobatteriacea flora）の
全て、および中温性好気性細菌叢の９９．９９％に至るまで、不活性化することが可能である。
低温殺菌を生存する常在細菌は主に、ミクロコッカス（Micococcus）およびフェカリス菌（Sreptococcus Faecalis）（Ｅｇｇ  Ｓｃｉｅｎｃｅ  ａｎｄ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇ
ｙ  ｐ．  ２９５−２９６）、並びに、数少ない病原性、グラム陽性、芽胞形成性、且つ好冷性の好気性菌の１つである、「有名な」セレウス菌（Bacillus cereus）であると文
献に報告されている。
上記から、この革新的な、本発明の方法の第一の利点が、液体卵白から空気を除去し、溶存酸素を好気性菌の生育に利用不能にすることに関連していることは明らかである。
好気性のミクロコッカスおよびセレウス菌（Cereus）は共に好気性である。一方、フェカリス菌（Sterpotcocchi fecal）は酸素存在下での生育を好むが、嫌気性環境でも生育
可能であり、ただし、感受性は大いに減少する。
例えば特許文献ＵＳ３４０４００８に記載されているように、製品を一定の低温殺菌温度での真空下の脱気にかけると、微生物全般の死滅（killing microbial general）はよ
り高くなり、同時に、熱交換器の表面上での製品の凝固作用も低減する。
【００１７】
同じ工程パラメータを用いた、最終温度を上げるためのオーミックヒーターの利用は、２つの異なる不活性化技術を組合せることから特に効果的であると示されており、そのため、熱交換面に対する古典的なシステムより好ましい。
一般的に、オーム加熱（hetaing）装置を用いた加熱は、初期投資の最適化の観点から
有利であり、従来のシステムよりも高い効率、および、可動部がほとんど無いことによる非常に削減された維持費を示す。
【００１８】
このように、微生物の不活性化は主にシステムの熱作用によるものであるが、これに加えて、液状食品への電場の直接印加による殺菌効果が発見されている。
原核生物、真核生物のいずれも、全ての生細胞は、脂質およびタンパク質から構成される細胞膜を含む。
本発明が目的とする細菌を包含する原核細胞は、「二重リン脂質膜」として知られる、外側の追加層を有しており、オーム加熱のシステムが用いる高電圧への暴露は、ブレークポイント（breakpoint）または「細孔」を生成し、原核細胞を損傷する（Ｄｅｓｔｉｎｅｅ  Ｒ．  Ａｎｄｅｒｓｏｎ  ２００３）。
「エレクトロポレーション」として知られているこの効果は、生理的条件下での細胞膜の電場によって、それを通じた輸送機能の変化によって、引き起こされる。このようにして、細菌細胞死または不可逆的な傷害をもたらし得るチャネルが開かれる。
上記の時間温度の関係に基づいて、このように加熱処理された卵白は、約５４〜５７℃から３８〜５０℃の温度への第一冷却工程にかけられ、その後、「生化学的処理」と称される処理を受ける。生化学的処理の詳細な説明は以下である。
【００１９】
この画期的な方法の有効性は、卵白が示す天然特性、具体的にはコンアルブミンまたはオボトランスフェリンおよびリゾチームの存在、のみに頼っている。
既に説明したように、タンパク質は、金属イオン（Ｆｅ、Ｃｕ、Ｍｎ、Ｚｎ）に強く結合することで、細菌増殖のための細菌への遊離割当量を減少させる能力を有する。
タンパク質は、代わりに、グラム陽性の、通常耐熱性の、概して病原性でない、菌の細胞壁を溶解し、浸透圧ショック（osmotic schoc）によるそれらの死を引き起こす特性を
有するが、グラム陰性の、通常非耐熱性の、主に病原微生物から成る、この時点では先の低温殺菌工程によって完全に死滅している、サルモネラ、大腸菌（Escherichia Coli）に対してはほぼ作用しない（Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ  Ｅｇｇ  Ｐａｓｔｅｕｒｉｚａｔｉｏｎ  Ｍａｎｕａｌ  ｐａｇｅ  ６）。
リゾチーム活性は、大部分の生化学的プロセスと同様、ｐＨ、リゾチームが含有される基質のイオン強度、温度等の環境条件に高度に依存的である（Ｋｅｅｎｅｒ  ｅｔ  ａｌ．  ２００９）。
【００２０】
重要なことであるが、温度的な観点から、コンアルブミンおよびリゾチームの変性温度がそれぞれ６１℃および７５℃であることから、これら２つのタンパク質が最初の低温殺菌工程段階によって最小に変性され、損傷されないことを強調しておく（Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ  Ｅｇｇ  Ｐａｓｔｅｕｒｉｚａｔｉｏｎ  ｍａｎｕａｌ）。
【００２１】
３８〜５０℃の温度範囲は、雌鳥の体温を模倣する傾向にあり、雌鳥の体温は、時刻、羽毛の状態（換羽期以外（during moulting or less））、雌鳥がその時に行っている活
動に応じて、平均４０〜４２℃であることが分かっている（ＷｏｒｌｄＰｏｕｌｔｒｙ  ａｒｔ．０３／２９／２０１０）。
従って、これは、自然温度条件と同様、これら２つのタンパク質の作用のための触媒として働き、主にリゾチーム抵抗性（lysozyme against）グラム陽性細菌または加熱処理工程を生存した菌の微生物活動を活性化および亢進する。
【００２２】
この工程では、リゾチームの殺菌効果をさらに向上させ、卵白の機能特性を増大するために、二酸化炭素の添加（ＣＯ２）が非常に重要である。
産みたての卵の卵白は二酸化炭素で完全飽和しており、ｐＨは７．６〜８．５の範囲であり、卵白のＣＯ２量は約０．１５ｍｇ／ｇである。
しかし、数日後には、殻を通じて二酸化炭素を外側に失うことにより、ｐＨ値は９および９．３に上昇する。
一方で、卵白は約８９％の水を含有しているため、このｐＨ変化は炭酸の生産を伴う以下の反応：ＣＯ２＋Ｈ２Ｏ＝Ｈ２ＣＯ３、によって調整（justify）され、結果的に、卵
白はより酸性のｐＨ値となる。
ｐＨ８では、５〜２２℃の温度範囲において、炭素の添加がそれぞれ１５５〜１３８％より高いリゾチーム（lysozime）溶菌活性の増加をもたらすことが示されており、このことは、リゾチームと相互作用しているＣＯ２が相乗効果を生むことを示している。
これらの結果は、二酸化炭素の添加および産みたての卵のｐＨと等しい値（平均値８相当）へのｐＨの低下が、卵白中のリゾチームの活性を増加させ、その結果、溶菌活性および殺菌作用を増加させることを示唆している（Ｋｅｅｎｅｒ  ＥＴ．  ａｌ．  ２００９，  Ｂａｎｅｒｊｅｅ  ｅｔ  ａｌ．  ２０１１）。
【００２３】
上記の「生化学的」処理は、無菌槽内で完了してその後無菌条件下で包装してもよいし、または、最終包装内で直接実行されてもよい。
いずれの解決方法においても、最終包装が、光から保護されていること、包装外との完全な酸素障壁を有すること、Ｔｅｔｒａ  Ｐａｋ  Ｐａｃｋａｇｉｎｇ  Ａｓｅｐｔｉｃ（登録商標）の材料および充填システムと同様に無菌条件下で実行されること、が重要である。
【００２４】
強調されるべき別の側面は、ＣＯ２添加の的確な時間であり、ＣＯ２添加は、低温殺菌加熱処理の最後、予冷の前または同時、に実行されなければならない。
これは、ｐＨ増加を起こすサルモネラ菌種の耐熱性の増加を避けるために、厳密に順守されなければならない（Ｅｇｇ  Ｓｃｉｅｎｃｅ  ａｎｄ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  ｐ．
２９７）。
【００２５】
要約すると、液体（liquide）卵白に二酸化炭素を追加して７．６〜８．５のｐＨ値に
到達させることにより、免疫防御の自然状態および産みたて卵の特性が修復される、と言うこともできる。
【００２６】
ｐＨ補正は第二の作用も獲得する。
１つの卵白タンパク質（white egg protein）は、膨大な量の水に浮遊した羊毛球とし
てイメージすることができる（比率は１個のタンパク質に対しおよそ１０００個の水分子）。
漂浪する部分変性タンパク質を気泡の周囲に集めた場合、安定化剤（stabilizzandole
）：疎水性領域は空気側に向き、親水性領域は水側に向く。
酸の追加は、負に帯電したタンパク質を接近させるので、起泡機能を助ける。
泡の安定性だけでなく最終体積も増加し、これにより、気泡を崩壊させずに、調理中の熱浸透およびタンパク質凝固が可能になる。
【００２７】
さらに、酸の追加は、コンアルブミンと反応して発色し得る、存在する金属イオンを捕捉することから、泡を白く保つ働きをする（Ｂｒｅｓｓａｎｉｎｉ， “Ｔｈｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ  ｏｆ  Ｐａｓｔｒｙ”  ２０１４）。
【００２８】
ＥＵ規制Ｎ°１１２９/２０１１  Ｐａｒｔ  Ｅ ｐ．  ３３は、二酸化炭素をコードＥ２９０で識別することにより、二酸化炭素を食品添加物として認めており、添加量にかかわらず、全食品カテゴリー中での二酸化炭素の使用を認めている。
【００２９】
欧州指針９５／２／ＥＣに従い、本願は、ＭＡＰ（Ｍｏｄｉｆｉｅｄ  Ａｔｍｏｓｐｈｅｒｅ  Ｐａｃｋａｇｉｎｇ）または調整雰囲気包装として宣言することができる。
これは、空気を混合気体で置換することにより、食品、具体的には傷み易い食品、の賞味期間（保存期間）の延長を可能にする、包装技術の定義である。
この場合に使用される気体である二酸化炭素は、「包装気体」または「その容器内への食品の配置の前、間、後に容器内に導入される空気以外の気体」のうちの１つと定義される。
【００３０】
他の添加剤はＥＵでは認可されていないが、米国を含む他の国々では、ＥＤＴＡまたは他のキレート化−捕捉化学薬品が認可されており、これの添加は、特に環境温度において殺菌効果を有することが示されており、これにより、本発明との併用において、生化学的処理の時間の大幅な短縮が当然予想される（Ｇａｒｉｂａｌｄｉ  ｅｔ  ａｌ．１９６９）。
この添加剤（ＥＤＴＡ）は、ＦＤＡによりＧＲＡＳ（Ｇｅｎｅｒａｌｌｙ  Ｒｅｃｏｇｎｉｚｅｄ  Ａｓ Ｓａｆｅ  Ｎ°１５２，１７８，３６３）に分類されているため、食
品中に使用することができる。
約６〜４８時間の生化学的処理の最後に、製品を室温で冷却することは、厳密には必要ではないが、有用、有益であり得る。
【図１】
2018505699.tif 000002
【国際調査報告】
2018505699.tif 000003
2018505699.tif 000004
2018505699.tif 000005