(57)【要約】  本発明は、ベーカリーおよびパティスリー製品のためのフィリング、特にケーキのためのフィリング、ならびにフィリングを調製するための方法、ならびにフィリングを含むベーカリーおよびパティスリー製品、特にケーキに関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
インタクトなビーズを含む食品製品であって、前記ビーズが、
ａ）２０％乃至７５％（乾燥重量／混合物重量）の量の、糖または２種以上の糖の組合せ、
ｂ）０．５％乃至１０．０％（乾燥重量／混合物重量）の量の、デンプンおよび／もしくは加工デンプンまたはそれらの組合せ、
ｃ）０．５％乃至３％（乾燥重量／混合物重量）の量の、食品グレードの親水コロイドもしくは２種以上の食品グレードの親水コロイドの組合せ、または０．５％乃至３％（乾燥重量／混合物重量）の量の、食品グレードの二価および／もしくは三価カチオン、
ｄ）０乃至７５％（乾燥重量／混合物重量）の量の任意にさらなる成分、たとえば、卵もしくは卵誘導体、増粘剤、フルーツ、チョコレート、ココアパウダー、乳製品原料、脂肪、乳化剤、塩、酸、保存剤、着色剤および／または着香料、ならびに
ｅ）１００％までの水
を含む成分混合物を含み、
前記成分混合物が、少なくとも１００００ｃＰであって最大３０００００ｃＰの粘度を有し、前記ビーズが、０．５０乃至０．９９の水分活性、および２０乃至８０のブリックス指数を有する食品製品。
【請求項２】
前記ビーズの水分活性が、０．７０乃至０．９５の範囲である、請求項１に記載の食品製品。
【請求項３】
前記ビーズが、対称で均質な粒子形状、たとえば、立方体状、球状、円柱状、好ましくは球状を有することを特徴とし、特徴平均径が２ｍｍ乃至２０ｍｍの範囲である、請求項１または２に記載の食品製品。
【請求項４】
前記食品グレードの親水コロイドが、アルギネートもしくはペクチンから選択されるか、または前記食品グレードの二価および／もしくは三価カチオンが、Ｃａ2+、Ｂａ2+、Ｆｅ2+、Ｍｎ2+、Ｍｇ2+、Ｓｒ2+および／もしくはＡｌ3+から選択される、請求項１〜３の何れか一項に記載の食品製品。
【請求項５】
糖が、スクロース、グルコース、デキストロース、フルクトース、転化糖および／またはグルコースシロップから選択される、請求項１〜４の何れか一項に記載の食品製品。
【請求項６】
前記乳製品原料が、加糖脱脂練乳、牛乳、粉ミルク、バターおよび／またはクリームから選択され、前記卵が、生卵、乾燥卵および／または卵画分、たとえば卵黄および／もしくは卵白から選択され、前記増粘剤が、セルロースおよび／またはキサンタンガムから選択され、前記乳化剤が、脂肪酸のモノおよびジグリセリドならびに／または脂肪酸のスクロースエステルから選択され、前記酸が、酒石酸、クエン酸および／またはグルコノデルタラクトンから選択され、前記保存剤が、ソルビン酸カリウムであり、ならびに／あるいは前記着色剤が、ベータ−カロテンおよび／または二酸化チタンである、請求項１〜５の何れか一項に記載の食品製品。
【請求項７】
ベーカリー用途における、特に焼成製品における、請求項１〜６の何れか一項に記載の食品製品の使用。
【請求項８】
請求項１〜６の何れか一項に記載の食品製品を含むドウまたはバッター。
【請求項９】
請求項１〜６の何れか一項に記載の食品製品を含む焼成製品。
【請求項１０】
焼成する前に添加されたビーズの少なくとも９０％（回収されたビーズの重量／ビーズの初期重量）を含む、請求項９に記載の焼成製品。
【請求項１１】
中身とビーズの水分活性が、最大１０％、好ましくは最大５％異なる、請求項９または１０に記載の焼成製品。
【請求項１２】
インタクトなビーズを含む食品製品を調製するための方法であって、
ａ）糖または２種以上の糖の組合せ、デンプンおよび／または加工デンプン、水、ならびに１種以上の食品グレードの親水コロイドまたは１種以上の食品グレードの二価および／もしくは三価カチオンを含む成分の混合物を調製する工程であって、前記成分混合物が、少なくとも１００００ｃｐであって最大３０００００ｃｐの粘度を有する工程、
ｂ）前記成分混合物の滴を生成する工程、
ｃ）前記滴を、二価および／もしくは三価カチオンを少なくとも５ｍｇ／ｇであって最大５０ｍｇ／ｇの濃度で含有する溶液、または食品グレードの親水コロイドを少なくとも５ｍｇ／ｇであって最大５０ｍｇ／ｇの濃度で含有する溶液と接触させる工程であって、ただし、親水コロイドが成分の前記混合物中で使用される場合、二価および／または三価カチオンを含有する溶液が使用され、二価および／または三価カチオンが成分の前記混合物中で使用される場合、食品グレードの親水コロイドを含む溶液が使用されることを条件とし、前記溶液が、浸透圧生成成分を任意に含む工程、ならびに
ｄ）任意に、得られたビーズをすすぐ工程
を含む方法。
【請求項１３】
工程（ｂ）が、切断装置、好ましくは回転ワイヤの補助により、前記成分の流れを切断することによって実施される、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
前記食品グレードの親水コロイドが、アルギネートまたはペクチンから選択され、前記食品グレードのカチオンが、好ましくはＣａＣｌ2、ＣａＣｌ2・２Ｈ2Ｏ、ヨウ素酸カルシウム、乳酸カルシウム、ＣａＳＯ4、プロピオン酸カルシウム、シュウ酸鉄の形態の、Ｃａ2+、Ｂａ2+、Ｆｅ2+、Ｓｒ2+、Ａｌ3+から選択される、請求項１２または１３に記載の方法。
【請求項１５】
工程（ｃ）および／または工程（ｄ）の溶液が、前記成分混合物の水分活性と最大１０％、好ましくは最大５％異なる水分活性を有する、請求項１２〜１４の何れか一項に記載の方法。
【請求項１６】
工程（ｃ）および／または工程（ｄ）の溶液が、スクロースを少なくとも５００ｍｇ／ｇおよびスクロースを最大６５０ｍｇ／ｇを含有する溶液である、請求項１２〜１５の何れか一項に記載の方法。
【請求項１７】
ドウまたはバッターを調製するための方法であって、前記ドウまたはバッターに、請求項１〜６の何れか一項に記載の食品製品を添加する工程を含む方法。
【請求項１８】
焼成製品を調製するための方法であって、ドウまたはバッターに、請求項１〜６の何れか一項に記載の食品製品を添加する工程、および前記ドウまたはバッターを焼成する工程を含む方法。
【発明の詳細な説明】
【発明の分野】
【０００１】
本発明は、ベーカリーおよびパティスリー製品のためのフィリング、特にケーキのためのフィリング、ならびにフィリングを調製するための方法、ならびにフィリングを含むベーカリーおよびパティスリー製品、特にケーキに関する。
【発明の背景】
【０００２】
ベーカリーおよびパティスリー製品に特化した産業および半産業食品企業だけでなく、地域のベーカリーも、フィリングが組み込まれた焼成製品を数多く取り揃えて提供する。フィリングを典型的には含有する焼成製品の例は、パン、トーストパン、ブリオッシュ、バンズ、パネトーネ、ドーナツ、ケーキ、蒸しケーキ、クリームケーキ、スポンジケーキ、マフィン、チーズケーキ、スナックバー、ワッフルおよびクッキーである。フィリングは、様々な種類の食感、色および風味で利用可能であり、ベーカリー製品に即時の抗えない魅力を付与する。最も頻繁に使用されるフィリングは、フルーツフィリング、チョコレートフィリングおよびクリーム様フィリングである。しかし、視覚的および味覚的に魅力的であること以外に、フィリングおよび／または充填方法は、得られる結果が再現可能であることを保証するために、ある特定の要件、たとえば、使用が容易であること、空洞を残さないこと、良好な焼成安定性を有すること、適切な貯蔵寿命を有すること等を満たす必要がある。
【０００３】
フィリングを用いた焼成製品、たとえばケーキを得るための最も一般的な方法は、焼成する前に、ドウ（dough）／バッター（batter）にフィリングを注入／塗付するか、または焼成した後に、焼成製品にフィリングを注入／塗付することである。この従来手法では、焼成製品にフィリングを挿入するために、注入器、塗付器または押出機が必要であるため、産業および半産業ベーカリーでは、重大な投資および追加の空間が必ず必要となる。食品グレード基準を満たすために機器の清浄の必要性があるために、製造費は増加する。さらに、開始および停止による廃棄物、追加の人件費等が存在する。このため、ベーカリーは多くの場合、自社が提供する充填製品を差別化することをためらい、または自社の取り揃えを拡大するために必要な投資を先延ばしにすることを決定する。職人によるベーカリーについても、熟練した労働力の不足および時間的圧力の増加により、絞り袋を用いたフィリングのバッターへの従来の塗付よりも単純なプロセスに対する必要性が増加している。
【０００４】
ベーカリーが、既存の充填技術を使用することを選択する場合、ベーカリーはまた、ある特定の制限に遭遇する。現行の注入方法は、充填スポットの可能な数（注入ノズルの限られた数）によって、フィリングの注入可能な量によって、ならびに同じ焼成製品中で風味、食感および／または色を混合することが困難であるという事実によって制限される。これにより、たとえば、クリーミーなフィリングが焼成製品の一部分にのみ存在することになり、したがって、消費者は、どこを食べてもクリーミーな感覚を楽しむことができるとは限らなくなる。他方、どこを食べてもフィリングが存在する場合、フィリングはクリーミーな食感を有さず、非常に多くの場合、焼成製品を乾燥および／または湿気させ、結果として微生物安定性が低下する。
【０００５】
ドウ／バッターにフィリングを注入する以外に、親水コロイドで作製され、香料または着色料を含有する（マイクロ）カプセルが存在する。しかし、現在存在する（マイクロ）カプセルには、焼成製品における利用に制限がある。そのいくつかは、焼成製品に湿気を付与し、加工および保存の間に物理的および微生物安定性に関する無視できない問題が生じる。また、小粒子から周囲のベーカリー製品に着色料および香料が染み出て、焼成製品の視覚的な魅力を低下させ、風味を変える。他のフィリング、たとえば、チョコレートチャンク、ドライフルーツ片および砂糖漬けフルーツ（これらは一様に分散し、どこを食べても存在するはずである）は、クリーミーな食感を有さず、焼成製品を乾燥させる。別の例は、ケーキを調理するのに一般に適する範囲の温度によって影響を受けない、柔らかく、水を通さない物体である。しかし、これらの物体は、有色のフルーツ様フィリングに制限され、サイズが均質ではない。さらに、これらの物体は、やや液状のコア溶液および比較的固体の外側シェルを有し、食べたときに口の中に不快な感じをもたらす。
【０００６】
本発明の目的は、焼成製品にフィリングをもたらすための、上述の方法を用いた場合に遭遇する問題を克服する、新しい、改善された道具、方法および製品を、パン類製造業者に提供することである。
【発明の概要】
【０００７】
本発明の目的は、組成が多様であり、混合および焼成する工程に抵抗性であり、保存の間における物理的および微生物安定性を有する新しい道具、ならびにこれらの道具を使用する方法であって、パン類製造業者が、製品の貯蔵寿命の間、その特性および品質を保つ、新しい外観および新しい味覚を有する新しい焼成製品を消費者に提供することを可能にする道具及び方法を、パン類製造業者に提供することである。
【０００８】
本発明の第１の側面は、（インタクト（intact）な）ビーズを含む食品製品であって、前記ビーズが、
ａ）２０％乃至７５％（乾燥重量／混合物重量）の量の、糖または２種以上の糖の組合せ、
ｂ）０．５％乃至１０．０％（乾燥重量／混合物重量）の量の、デンプンおよび／もしくは加工デンプンまたはそれらの組合せ、
ｃ）０．５％乃至３％（乾燥重量／混合物重量）の量の、食品グレードの親水コロイドもしくは２種以上の食品グレードの親水コロイドの組合せ、または０．５％乃至３％（乾燥重量／混合物重量）の量の、食品グレードの二価および／もしくは二価および／もしくは三価カチオン、
ｄ）０乃至７５％（乾燥重量／混合物重量）の量の任意にさらなる成分、たとえば、卵もしくは卵誘導体、増粘剤、フルーツ、チョコレート、ココアパウダー、乳製品原料、脂肪、乳化剤、塩、酸、保存剤、着色剤および／または着香料、ならびに
ｅ）１００％までの水
を含む成分混合物を含み、
前記成分混合物が、少なくとも１００００ｃＰであって最大３０００００ｃＰの粘度を有し、前記ビーズが、０．５０乃至０．９９、特に０．７０乃至０．９５の水分活性、および２０乃至８０のブリックス指数を有する、食品製品を対象とする。
【０００９】
特定の態様では、ここで記載される通りの食品製品は、対称で均質な粒子形状、たとえば、立方体状、球状、円柱状、好ましくは球状を有する（インタクト）なビーズであって、ビーズの特徴平均径が２ｍｍ乃至２０ｍｍの範囲である、ビーズを含む。
【００１０】
特定の態様では、ここで記載される通りの食品製品において、前記食品グレードの親水コロイドは、アルギネートもしくはペクチンから選択され、または食品グレードの二価および／もしくは二価および／もしくは三価カチオンは、Ｃａ2+、Ｂａ2+、Ｆｅ2+、Ｓｒ2+、Ｍｇ2+、Ｍｎ2+もしくはＡｌ3+から選択されるものとする。
【００１１】
特定の態様では、ここで記載される通りの食品製品において、前記糖は、スクロース、グルコース、デキストロース、フルクトース、転化糖またはグルコースシロップから選択されるものとする。
【００１２】
特定の態様では、ここで記載される通りの食品製品において、前記乳製品原料は、加糖脱脂練乳、牛乳、粉ミルク、バターまたはクリームから選択され、前記卵は、生卵、乾燥卵または卵画分、たとえば卵黄および／もしくは卵白から選択され、前記増粘剤は、セルロースまたはキサンタンガムから選択され、前記乳化剤は、脂肪酸のモノおよびジグリセリドまたは脂肪酸のスクロースエステルから選択され、前記酸は、酒石酸、クエン酸またはグルコノデルタラクトンから選択され、前記保存剤は、ソルビン酸カリウムであり、ならびに／あるいは前記着色剤は、ベータ−カロテンまたは二酸化チタンであるものとする。
【００１３】
さらなる側面では、本発明は、本発明による食品製品の、ベーカリー用途における、特に焼成製品における使用に関する。
【００１４】
さらなる側面では、本発明は、本発明による食品製品を含むドウまたはバッターに関する。
【００１５】
さらなる側面では、本発明は、本発明による食品製品を含む焼成製品にも関する。
【００１６】
特定の態様では、本発明による焼成製品は、焼成する前に添加された、ここで記載される通りのビーズの少なくとも９０％（回収されたビーズの重量／ビーズの初期重量）を含む。
【００１７】
さらなる特定の態様では、焼成製品の中身と本発明によるビーズの水分活性は、最大１０％、好ましくは最大５％異なる。
【００１８】
さらなる側面では、本発明は、ここで記載される通りのビーズを含む食品製品を調製するための方法であって、
ａ）糖または２種以上の糖の組合せ、デンプンおよび／または加工デンプン、水、ならびに１種以上の食品グレードの親水コロイドまたは１種以上の食品グレードの二価および／もしくは二価および／もしくは三価カチオンを含む成分の混合物を調製する工程であって、前記成分混合物が、少なくとも１００００ｃＰであって最大３０００００ｃＰの粘度を有する、工程、
ｂ）前記成分混合物の滴を生成する工程、
ｃ）前記滴を、二価および／もしくは三価カチオンを少なくとも５ｍｇ／ｇであって最大５０ｍｇ／ｇの濃度で含有する溶液、または食品グレードの親水コロイドを少なくとも５ｍｇ／ｇであって最大５０ｍｇ／ｇの濃度で含有する溶液と接触させる工程であって、ただし、親水コロイドが成分の混合物中で使用される場合、二価および／または三価カチオンを含有する溶液が使用され、二価および／または三価カチオンが成分の混合物中で使用される場合、食品グレードの親水コロイドを含む溶液が使用されることを条件とし、前記溶液が、浸透圧生成成分を任意に含む、工程、ならびに
ｄ）任意に、得られたビーズをすすぐ工程
を含む方法も対象とする。
【００１９】
特定の態様では、本発明による方法の工程（ｂ）は、切断装置、好ましくは回転ワイヤの補助により、成分の流れを切断することによって実施される。
【００２０】
特定の態様では、本発明による方法において使用される食品グレードの親水コロイドは、アルギネートまたはペクチンから選択され、食品グレードのカチオンは、好ましくはＣａＣｌ2、ＣａＣｌ2・２Ｈ2Ｏ、ヨウ素酸カルシウム、乳酸カルシウム、ＣａＳＯ4、プロピオン酸カルシウム、シュウ酸鉄の形態の、Ｃａ2+、Ｂａ2+、Ｆｅ2+、Ｓｒ2+、Ｍｇ2+、Ｍｎ2+、Ａｌ3+から選択される。
【００２１】
特定の態様では、本発明による方法の工程（ｃ）および／または（ｄ）において、溶液は、浸透圧生成成分、たとえば、塩、グリセロール、転化糖、グルコースまたはスクロースを、単独でまたは組み合わせて含有する。好ましくは、溶液は、スクロースを少なくとも５００ｍｇ／ｇおよびスクロースを最大６５０ｍｇ／ｇを含有する。好ましくは、溶液の水分活性は、成分混合物またはビーズの水分活性と最大１０％、好ましくは最大５％異なる。好ましくは、工程（ｃ）および工程（ｄ）の両方の溶液は、浸透圧生成成分、好ましくは同じ浸透圧生成成分を、好ましくは同じ濃度で含有する。
【００２２】
さらなる側面では、本発明は、ドウまたはバッターを調製するための方法であって、ドウまたはバッターに、ここで記載される通りの食品製品を添加する工程を含む方法にも関する。
【００２３】
さらなる側面では、本発明は、焼成製品を調製するための方法であって、ドウまたはバッターに、ここで記載される通りの食品製品を添加する工程、および前記ドウまたはバッターを焼成する工程を含む方法も提供する。
【００２４】
これらのおよびさらなる側面および態様は、以降の段落および特許請求の範囲において記載される。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１】図１は、本発明による食品製品を示す。
【図２】図２は、本発明による食品製品を含む焼成製品を示す。
【図３】図３は、噴射切断技術を図示する。
【図４ａ】図４ａは、イオンチャネル型ゲル化技術（直接ゲル化）の模式図を示す。
【図４ｂ】図４ｂは、界面型ゲル化技術（間接ゲル化）の模式図を示す。
【図５】図５は、本発明による食品製品を含む焼成製品の調製法を図示する。
【発明の詳細な説明】
【００２６】
本発明において使用される本発明の組成物、方法、使用および焼成製品について記載する前に、そのような組成物、方法、使用および焼成製品は、当然変わってもよいので、本発明は、記載される特定の組成物、方法、使用および焼成製品に限定されないことが理解されるべきである。ここで使用される専門用語は限定を意図せず、本発明の範囲は添付の特許請求の範囲によってのみ限定されることも、理解されるべきである。
【００２７】
他に定義されない限り、ここで使用されるすべての技術および科学用語は、本発明が属する分野の当業者によって一般に理解されるのと同じ意味を有する。ここで記載されるものと類似または等価な任意の製品、その使用および方法が、本発明の実施または試験において使用されてもよいが、好ましい製品、その使用および方法が、ここで記載される。
【００２８】
本明細書および添付の特許請求の範囲において、単数形の「１つの（ａ）」、「１つの（ａｎ）」および「その（ｔｈｅ）」は、文脈がそうでないことを明らかに指図しない限り、複数の参照を含む。
【００２９】
ここで使用される場合、用語「含むこと（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」、「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）」および「構成される（ｃｏｍｐｒｉｓｅｄ  ｏｆ）」とは、「含むこと（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ）」、「含む（ｉｎｉｃｌｕｄｅｓ）」または「含有すること（ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ）」、「含有する（ｃｏｎｔａｉｎｓ）」と同義であり、包括的またはオープンエンドであり、追加の列挙されないメンバー、要素または方法工程を除外しない。
【００３０】
用語「含むこと（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」、「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）」および「構成される（ｃｏｍｐｒｉｓｅｄ  ｏｆ）」には、用語「からなる（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇ  ｏｆ）」も含まれる。
【００３１】
ここで使用される場合、用語「約」とは、測定可能な値、たとえば、パラメータ、量、持続時間等を指す場合、そのような変動が本開示の発明において実施するのに適切である限り、指定された値のおよびその値から±１０％以下、好ましくは±５％以下、より好ましくは±１％以下、なおより好ましくは±０．１％以下の変動を包含することが意図される。修飾語句「約」が指す値は、それ自体も具体的にかつ好ましくは開示されることが理解されるべきである。
【００３２】
ここで使用される場合、用語「乃至」は、測定可能な値、たとえば、パラメータ、量、持続時間を指す場合、「中間の」と同義であり、数値の群、測定値の範囲の始点および終点を指すことが意図される。
【００３３】
修飾語句「乃至」が指す値は、それら自体も具体的にかつ好ましくは開示され、範囲に含まれることが理解されるべきである。
【００３４】
端点による数値範囲の列挙には、個々の範囲ならびに列挙された端点内の部分和のすべての数値および小範囲が含まれる。
【００３５】
別に指定されない限り、ここで開示されるすべての粘度値（単位ｃＰ（ｍＰａ秒）で表される）は、６５℃で測定した粘度を指す。
【００３６】
本発明は、均質なビーズの形態の、典型的にはベーカリーおよびパティスリー製品のための食用フィリング、そのようなビーズの使用ならびにそれらの製造法に関する。ビーズを構成する成分混合物の粘度、ならびにビーズ自体の水分活性およびブリックス指数は、最終結果として、ベーカリーまたはパティスリー製品に／から湿気を付与または保持することを防ぎ、同時に従来のドウおよびバッター混合システムに優れた機械抵抗をもたらし、ドウまたはバッター中に焼成されたときに優れた抵抗をもたらし、ビーズを食べたときに口の中に優れた味および優れた知覚をもたらすように、調整される。優れた機械抵抗の結果として、前記ビーズは、混合および焼成するプロセスの間、インタクト（intact）なままである。したがって、前記ビーズは、食品製品の調製プロセスの間の各時点で、可視、好ましくは個々に区別でき、ならびに／あるいはドウもしくはバッターを混合した後および／またはそれを焼成した後に、（完全インタクトな）ビーズの９０％超、好ましくは（完全インタクトな）ビーズの９５％超を回収できる（回収されたビーズの重量／ビーズの初期重量として計算される）。
【００３７】
前記ビーズにより、非常に魅力的なフィリング含有焼成製品の調製が可能になる。前記ビーズの使用により、フィリングが、中身に均質に分布する焼成製品が得られる。一口毎にフィリングの一部を食べることによって、そのような焼成製品を試験する消費者は新しい非常に快い感覚を経験する。焼成製品が多層製品である場合、前記ビーズの使用により、フィリングが、前記焼成製品の層のうち少なくとも１つの中身に均質に分布する焼成製品を得てもよい。
【００３８】
第１の側面では、本発明は、（インタクトな）ビーズを含む食品製品であって、前記ビーズが
ａ）２０％乃至７５％（乾燥重量／混合物重量）、好ましくは４５ｗ／ｗ％乃至７５ｗ／ｗ％または２０ｗ／ｗ％乃至６５ｗ／ｗ％、より好ましくは４５ｗ／ｗ％乃至６５ｗ／ｗ％、たとえば、２０ｗ／ｗ％、２５ｗ／ｗ％、３０ｗ／ｗ％、３５ｗ／ｗ％、４０ｗ／ｗ％、４５ｗ／ｗ％、５０ｗ／ｗ％、５５ｗ／ｗ％、６０ｗ／ｗ％、６５ｗ／ｗ％、７０ｗ／ｗ％または７５％の量の、糖または２種以上の糖の組合せ、
ｂ）０．５％乃至１０．０％（乾燥重量／混合物重量）の量の、デンプンおよび／もしくは加工デンプンまたはそれらの組合せ、
ｃ）０．５％乃至３％（乾燥重量／混合物重量）の量の、食品グレードの親水コロイドもしくは２種以上の食品グレードの親水コロイドの組合せ、または０．５％乃至３％（乾燥重量／混合物重量）の量の、食品グレードの二価および／もしくは三価カチオン、
ｄ）０乃至７５％（乾燥重量／混合物重量）の量の任意にさらなる成分、たとえば、卵もしくは卵誘導体、増粘剤、フルーツ、チョコレート、ココアパウダー、乳製品原料、脂肪、乳化剤、塩、酸、保存剤、着色剤および／または着香料、ならびに
ｅ）１００％までの水
を含む成分混合物を含み、
前記成分混合物が、少なくとも１００００ｃＰであって最大３０００００ｃＰ、好ましくは５００００ｃＰ乃至１０００００ｃＰの粘度を有し、前記ビーズが、０．５０乃至０．９９、好ましくは０．６乃至０．９５、より好ましくは０．７０乃至０．９５の水分活性、および２０乃至８０、好ましくは４５乃至７５のブリックス指数を有する、食品製品に関する。
【００３９】
特定の態様では、本発明は（インタクトな）ビーズを含む食品製品であって、前記ビーズが、
ａ）２０％乃至７５％（乾燥重量／混合物重量）の量の、糖または２種以上の糖の組合せ、
ｂ）０．５％乃至１０．０％（乾燥重量／混合物重量）の量の、デンプンおよび／もしくは加工デンプンまたはそれらの組合せ、
ｃ）０．５％乃至３％（乾燥重量／混合物重量）の量の、食品グレードの親水コロイドまたは２種以上の食品グレードの親水コロイドの組合せ、
ｄ）０乃至７５％（乾燥重量／混合物重量）の量の任意にさらなる成分、たとえば、卵もしくは卵誘導体、増粘剤、フルーツ、チョコレート、ココアパウダー、乳製品原料、脂肪、乳化剤、塩、酸、保存剤、着色剤および／または着香料、ならびに
ｅ）１００％までの水
を含む成分混合物を含み、
前記成分混合物が、少なくとも１００００ｃＰであって最大３０００００ｃＰの粘度を有し、前記ビーズが、０．５０乃至０．９９の水分活性、および２０乃至８０のブリックス指数を有する、食品製品に関する。
【００４０】
特定の態様では、本発明は（インタクトな）ビーズを含む食品製品であって、前記ビーズが、
ａ）２０％乃至７５％（乾燥重量／混合物重量）の量の、糖または２種以上の糖の組合せ、
ｂ）０．５％乃至１０．０％（乾燥重量／混合物重量）の量の、デンプンおよび／もしくは加工デンプンまたはそれらの組合せ、
ｃ）０．５％乃至３％（乾燥重量／混合物重量）の量の、食品グレードの二価および／または三価カチオン、
ｄ）０乃至７５％（乾燥重量／混合物重量）の量の任意にさらなる成分、たとえば、卵もしくは卵誘導体、増粘剤、フルーツ、チョコレート、ココアパウダー、乳製品原料、脂肪、乳化剤、塩、酸、保存剤、着色剤および／または着香料、ならびに
ｅ）１００％までの水
を含む成分混合物を含み、
前記成分混合物が、少なくとも１００００ｃＰであって最大３０００００ｃＰの粘度を有し、前記ビーズが、０．５０乃至０．９９の水分活性、および２０乃至８０のブリックス指数を有する、食品製品に関する。
【００４１】
ここで使用される場合、用語「食品製品」とは、その最も広い意味を指し、特に、典型的には焼成製品のためのフィリング、特に、これらに限定されないが、クリーム、フルーツ、チョコレート、ナッツならびに食品グレードの着色剤および着香料が考えられる、食用製品を意味する。特に、当業者に公知のすべての食用フィリング成分が、前記食品製品において成分として使用されてもよい。
【００４２】
本発明の文脈において、ここで使用される場合、用語「ビーズ」とは、「粒子」と同義であり、立方体状、球および円柱を含み、好ましくは球である、好ましくは対称で均質な、ある特定の形状を有する小さい物体または流体の滴を指す。ビーズは、好ましくはインタクト（intact）であり、これは、たとえば、ビーズの取り扱い、混合または焼成の間に、ビーズが、その元の形状を、少なくとも９０％、好ましくは少なくとも９５％保持することを意味する。
【００４３】
特定の態様では、ここで記載される通りの（インタクトな）ビーズは、球状の場合、２乃至２０ｍｍ、好ましくは５乃至１５ｍｍ、より好ましくは７乃至９ｍｍのサイズを有する。
【００４４】
ここで記載される通りの、用語「サイズ」とは、本発明によるビーズの外径を指す。ここで記載される通りのビーズは、従来技術と比較して、より大きな直径を達成し得る。大きなサイズにより、前記ビーズの表面と、焼成品のマトリクスとの相互作用が低減し、したがって、前記焼成品への成分の染み出しが低減する。
【００４５】
特定の態様では、ここで記載される通りの（インタクトな）ビーズは、ランダムに取った少なくとも４０個のビーズの母集団の平均に対して正規化した標準偏差２０％未満、好ましくは１０％未満の、均質なサイズ分布を有する。
【００４６】
用語「均質なサイズ分布」とは、ここでは、均一な物理的大きさを指す。本発明による（インタクトな）ビーズは、顕著に均質なサイズ分布を有する。前記均質なサイズ分布により、前記ビーズの前記ベーカリー製品への分布が改善され、この結果、どこを食べても等量のフィリングがもたらされる。
【００４７】
特定の態様では、ここで記載される通りの（インタクトな）ビーズは、０．５０乃至０．９９、好ましくは０．６乃至０．９５、より好ましくは０．７０乃至０．９５の水分活性を有する。焼成製品の水分活性に近い、水分活性の前記範囲により、本発明によるビーズが、前記ビーズを含む焼成製品に湿気を放出することが低減されるかまたは妨げられ、したがって、加工および保存の間の前記焼成製品の微生物安定性が改善される。
【００４８】
ここで使用される場合、用語「水分活性」とは、食料品中の水蒸気圧対同じ温度での純水の蒸気圧の比を指す。０．８０の水分活性とは、蒸気圧が、純水の蒸気圧の８０パーセントであることを意味する。前記水分活性は、ＩＳＯ２１８０７：２００４の原則および要件に従って、典型的には測定される。ここで使用されるビーズの水分活性は、０．５０乃至０．９９、好ましくは０．６乃至０．９５、より好ましくは０．７０乃至０．９５である。
【００４９】
特定の態様では、ここで記載される通りの（インタクトな）ビーズは、２０乃至８０、好ましくは４５乃至７５のブリックスを有する。ブリックス指数は、流体中の糖の量に関する。糖の量は、糖が浸透圧生成成分として作用するために、本発明によるビーズの水分活性に大きな影響を与える。本発明によるブリックス活性により、水分活性、したがって貯蔵寿命が改善される。
【００５０】
ここで使用される場合、用語「ブリックス」もしくは「ブリックス指数」またはそれらの派生語は、糖濃度の測定値を指し、典型的にはＩＳＯ規格に従う屈折計を使用して測定される。前記測定において、流体の滴は、計器の一方の端の水晶表面に置かれ、流体中の糖により、光が、量に応じてある特定の角度で屈折し、前記屈折計によりこの角度が測定され、混合物中に溶解した糖の量に対応する度数と比較される。ブリックス１度は、１００グラムの溶液中１グラムのスクロースに対応し、溶液の強度を質量パーセントとして表す。溶液が、純スクロース以外の溶解された固体を含有する場合、ブリックスは溶解された固体分の概算でしかない。ここで使用されるブリックスは、２０乃至８０、好ましくは４５乃至７５である。あるいは、製品のブリックスは、変換表を使用して、製品の組成に基づいて推定／計算されてもよい。
【００５１】
ここで記載される通りのビーズにおいて使用される成分混合物の構成要素は、好ましくは、焼成製品のためのフィリングを調製するために一般的に使用される成分である。典型的な成分混合物は、
−  ２０乃至７５ｗ／ｗ％、好ましくは、４５乃至７５ｗ／ｗ％または２０ｗ／ｗ％乃至６５ｗ／ｗ％、より好ましくは４５ｗ／ｗ％乃至６５ｗ／ｗ％、たとえば、２０ｗ／ｗ％、２５ｗ／ｗ％、３０ｗ／ｗ％、３５ｗ／ｗ％、４０ｗ／ｗ％、４５ｗ／ｗ％、５０ｗ／ｗ％、５５ｗ／ｗ％、６０ｗ／ｗ％、６５ｗ／ｗ％、７０ｗ／ｗ％または７５ｗ／ｗ％の量の糖、
−  ０．５乃至１０ｗ／ｗ％の量の、デンプンおよび／または加工デンプン、
−  さらなる成分、たとえば、卵または卵誘導体、０．０１乃至５ｗ／ｗ％の量、好ましくは０．１乃至０．３％の量の増粘剤、フルーツ、チョコレート、ココアパウダー、乳製品原料、バニラ抽出物、好ましくは１乃至５％の量の脂肪、好ましくは０．０５乃至０．１％の量の乳化剤、好ましくは０．１乃至０．３％の量の塩、酸、保存剤、着色剤および着香料であって、合計が０乃至７５ｗ／ｗ％である、さらなる成分
を含む。
【００５２】
特定の態様では、ここで記載される通りの成分混合物は、２０乃至６５％（乾燥糖重量／混合物重量）、好ましくは２０乃至６０％、より好ましくは４０乃至６０％の量の糖、たとえば、スクロース、グルコースシロップおよび／または転化糖を含む。
【００５３】
特定の態様では、ここで記載される通りの成分混合物は、１乃至８％（ｗ／混合物重量）の量のデンプンを含む。
【００５４】
特定の態様では、ここで記載される通りの成分混合物は、０．１乃至１％（ｗ／混合物重量）の量の増粘剤、たとえば、セルロース、微結晶セルロース、カルボキシメチルセルロースまたはキサンタンを含む。
【００５５】
特定の態様では、ここで記載される通りの成分混合物は、０．１乃至０．３％（ｗ／混合物重量）の量の塩を含む。
【００５６】
特定の態様では、ここで記載される通りの成分混合物は、１乃至５％（ｗ／混合物重量）の量の脂肪を含む。
【００５７】
特定の態様では、ここで記載される通りの成分混合物は、０．０５乃至０．１％（ｗ／混合物重量）の量の乳化剤、たとえば、脂肪酸のモノおよびジグリセリドまたは脂肪酸のスクロースエステルを含む。
【００５８】
特定の態様では、ここで記載される通りの成分混合物は、０．５乃至３％（ｗ／混合物重量）の量の親水コロイド、たとえば、アルギネートまたはペクチンを含む。
【００５９】
特定の態様では、ここで記載される通りの成分混合物は、１００％までの水を含む。
【００６０】
好ましくは、ここで記載される通りの成分混合物は、着香料、着色剤および／または保存剤も含む。
【００６１】
特定の態様では、ここで記載される通りの成分混合物は、１００００乃至３０００００ｃＰ、好ましくは５００００乃至１０００００ｃＰの粘度、０．５乃至０．９９、好ましくは０．６乃至０．９５の水分活性、２０乃至８０、好ましくは４５乃至７５のブリックスを有する。
【００６２】
特定の態様では、ここで記載される通りの成分混合物は、５００００乃至１０００００ｃＰの粘度、０．６乃至０．９５の水分活性、４５乃至７５のブリックスを有する。
【００６３】
ここで使用される場合、用語「糖」および語句「糖または２種以上の糖の組合せ」とは、フィリング用途に好適な、任意の糖または糖の組合せを指してもよい。単糖、たとえば、単糖類および二糖類、ならびにオリゴ糖と呼ばれる、より長い鎖の糖を含む、様々な種類の糖が存在する。糖は、好ましくは、単および／または二糖類である。
【００６４】
特定の態様では、ここで記載される通りの糖は、スクロース、グルコース、デキストロース、フルクトース、転化糖および／またはグルコースシロップから選択される。
【００６５】
ここで使用される場合、用語「デンプン」または「加工デンプン」とは、当業者周知の、任意のデンプンまたはその組合せを指してもよい。非限定例としては、小麦粉、トウモロコシデンプンおよび／またはジャガイモデンプンが挙げられる。デンプン変性の例としては、物理的、酵素および化学変性が挙げられる。
【００６６】
ここで使用される場合、用語「親水コロイド」もしくは「食品グレードの親水コロイド」またはそれらの派生語とは、コロイド粒子が水中に分散した親水性ポリマーである、任意の食用のコロイド系を指す。成分混合物または溶液に添加される場合、親水コロイドは、１つ以上の二価または三価カチオンの存在下でゲル化することが可能な任意の親水コロイドであってもよい。好ましい親水コロイドは、アルギネートおよびペクチンである。より好ましい親水コロイドは、アルギネートである。成分混合物中の親水コロイドの量は、好ましくは５乃至５０ｍｇ／ｇ、より好ましくは７乃至２０ｍｇ／ｇである。溶液に添加される場合、親水コロイドの量は、好ましくは５乃至５０ｍｇ／ｇである。
【００６７】
ここで使用される場合、用語「カチオン」とは、成分混合物または溶液に添加されたときに親水コロイドのゲル化を誘導するのに好適な、任意のカチオンであってもよい。カチオンは、好ましくは、食品グレードの二価または三価カチオンである。Ｃａ2+、Ｂａ2+、Ｆｅ2+、Ｍｎ2+、Ｍｇ2+およびＳｒ2+から好ましくは選択される二価カチオン、最も好ましくはＣａ2+、または三価カチオン、好ましくはＡｌ3+は、任意の好適な（無機または有機）形態、たとえば、ＣａＣｌ2、ＣａＣｌ2・２Ｈ2Ｏ、ヨウ素酸カルシウム、乳酸カルシウム、ＣａＳＯ4、プロピオン酸カルシウムおよびシュウ酸鉄、好ましくは、ＣａＣｌ2およびＣａＣｌ2・２Ｈ2Ｏで存在していてもよい。成分混合物中のカルシウムイオンの量は、重量に基づいてＣａＣｌ2として表して、好ましくは５乃至５０ｍｇ／ｇ、より好ましくは７乃至２０ｍｇ／ｇである。溶液に添加され、ＣａＣｌ2として表される場合、カルシウムイオンの量は、重量に基づいて、好ましくは５乃至５０ｍｇ／ｇ、より好ましくは７乃至２０ｍｇ／ｇである。
【００６８】
ここで使用される場合、用語「卵」もしくは「卵誘導体」またはそれらの派生語とは、生卵もしくは乾燥卵、または卵画分、たとえば、これらに限定されないが卵黄および／もしくは卵白を指す。
【００６９】
ここで使用される場合、用語「乳製品」もしくは「乳製品原料」またはそれらの派生語とは、哺乳動物の乳から製造された任意の食品製品、好ましくは、当業者に周知の任意の乳製品原料を一般に指す。
【００７０】
特定の態様では、前記乳製品原料は、加糖脱脂練乳、牛乳、粉ミルク、バターおよび／またはクリームから選択される。
【００７１】
ここで使用される場合、用語「脂肪」とは、当業者に周知の任意の食品グレードの脂肪を指す。たとえば、バター、マーガリンおよび／またはナタネ油である。
【００７２】
ここで使用される場合、用語「乳化剤」とは、エマルジョンを形成または維持する任意の薬剤、好ましくは、当業者に周知の任意の乳化剤を指す。
【００７３】
特定の態様では、前記乳化剤または複数の乳化剤は、脂肪酸のモノおよびジグリセリドならびに／または脂肪酸のスクロースエステルから選択される。
【００７４】
ここで使用される場合、用語「塩」とは、当業者に周知の任意の食品グレードの塩、たとえば、これらに限定されないが、塩化ナトリウムを指す。
【００７５】
ここで使用される場合、用語「増粘剤」とは、たとえば、食品添加物のための欧州系命名システム（ＩＮＳ−食品添加物のための国際命名システム）に記載の、参照番号Ｅ４００乃至Ｅ４９９で見出される、当業者に周知の任意の食品グレードの増粘剤、たとえば、食品グレードの増粘剤を指す。特定の態様では、前記増粘剤は、セルロース（Ｅ４６０）および／またはキサンタンガム（Ｅ４１５）から選択される。
【００７６】
ここで使用される場合、用語「酸」とは、その水溶液が７未満のｐＨを有し、塩基およびある特定の金属と反応して塩を形成することができ、酸味を特徴とする、化学物質を一般に指す。前記酸は、好ましくは、当業者に周知の食品グレードの酸またはｐＨ調整剤、たとえば、乳酸ナトリウム（Ｅ３２５）、乳酸カルシウム（Ｅ３２７）、クエン酸（Ｅ３３０）、酒石酸（Ｅ３３４）および／またはグルコノデルタラクトン（Ｅ５７５）である。
【００７７】
特定の態様では、前記酸は、酒石酸（Ｅ３３４）、クエン酸（Ｅ３３０）および／またはグルコノデルタラクトン（Ｅ５７５）から選択される。
【００７８】
ここで使用される場合、用語「保存剤」とは、当業者に周知の任意の食品グレードの保存剤、たとえば、食品添加物Ｅ２００〜Ｅ２９９を指す。特定の態様では、前記保存剤は、ソルビン酸カリウム（Ｅ２０２）である。
【００７９】
ここで使用される場合、用語「着色剤」またはその派生語とは、当業者に公知の、任意の食品グレードの着色剤から着色食品製品、たとえば、食品添加物Ｅ１００〜Ｅ１９９を指す。特定の態様では、前記着色剤は、ベータ−カロテン（Ｅ１６０ａ）および／または二酸化チタン（Ｅ１７１）である。
【００８０】
ここで使用される場合、用語「着香料」またはその派生語とは、たとえば、当業者に周知の、任意の食品グレードの着香料から風味食品製品を指す。
【００８１】
ここで使用される場合、用語「粘度」とは、せん断応力または引張応力の何れかによって変形されている流体の抵抗の尺度を指す。前記粘度は、粘度計を６５℃で、ＡＳＴＭ規格に従って使用して、典型的には測定される。前記粘度は、メートル単位センチポアズ（ｃＰ（ｍＰａ秒））で表される。
【００８２】
本発明は、本発明による食品製品の、ベーカリー用途における、特に焼成製品における使用にも関する。本発明によるビーズの、ベーカリー用途における使用により、非常に魅力的なフィリング含有焼成製品の調製が可能になる。前記ビーズの使用により、フィリングが、中身に均質に分布する焼成製品が得られる。一口毎にフィリングの一部を食べることによって、そのような焼成製品を試験する消費者は新しい非常に快い感覚を経験する。
【００８３】
ここで意図される通り、語句「食品製品の使用」とは、特に前記食品製品を当業者に周知の方法で、好ましくは焼成製品において、取り扱うかまたは適用することを意味する。
【００８４】
本発明は、本発明による食品製品を含む、ドウまたはバッターにも関する。
【００８５】
特定の態様では、本発明によるドウまたはバッターは、
−  ０．５０乃至０．９９、好ましくは０．６乃至０．９５、より好ましくは０．７０乃至０．９５の水分活性、
−  ２０乃至８０、好ましくは４５乃至７５のブリックス
を有する、ここで記載される通りの均質な（インタクトな）ビーズのフィリングを含有する。
【００８６】
本発明による食品製品により、従来のドウおよびバッター混合システムに、優れた機械抵抗がもたらされる。また、成分および／または風味の、ドウまたはバッターへの染み出しは観察されず、焼成製品の風味または食感は損なわれない。
【００８７】
特定の態様では、本発明によるドウまたはバッターは、対称で均質な粒子形状、たとえば、立方体状のビーズ、球状のビーズ、円柱状のビーズ、好ましくは球状のビーズを有する、ここで記載される通りの均質な（インタクトな）ビーズのフィリングを含有する。
【００８８】
特定の態様では、本発明によるドウまたはバッターは、球状の場合、２乃至２０ｍｍ、好ましくは５乃至１５ｍｍ、より好ましくは７乃至９ｍｍのサイズを有する、ここで記載される通りの均質な（インタクトな）ビーズのフィリングを含有する。
【００８９】
特定の態様では、本発明によるドウまたはバッターは、ランダムに取った少なくとも４０個のビーズの母集団の平均に対して正規化した標準偏差（以下、相対標準偏差またはＲＳＤと呼ぶ）２０％未満、好ましくは１０％未満の、均質なサイズ分布を有する、ここで記載される通りの均質な（インタクトな）ビーズのフィリングを含有する。
【００９０】
特定の態様では、本発明によるドウまたはバッターは、バッター１ｋｇ当たり１５０乃至３５０ｇの量、好ましくはバッター１ｋｇ当たり２００乃至３００ｇの量の、ここで記載される通りの均質な（インタクトな）ビーズのフィリングを含有する。
【００９１】
本発明は、本発明による食品製品を含む焼成製品にも関する。前記焼成製品は、好ましくは、フィリングが存在することが望ましい、当業者に公知の任意の種類の焼成製品であってもよい。特に適した焼成製品の例は、パン、トーストパン、ブリオッシュ、バンズ、パネトーネ、ドーナツ、ケーキ、蒸しケーキ、クリームケーキ、スポンジケーキ、マフィン、チーズケーキ、スナックバー、ワッフルおよびクッキーである。好ましい焼成製品は、ケーキおよびマフィンである。
【００９２】
特定の態様では、前記焼成製品は、焼成する前に添加された、本発明によるビーズの少なくとも７５％、好ましくは少なくとも８０％、より好ましくは少なくとも８５％、なおより好ましくは少なくとも９０％、最も好ましくは９５％超（回収されたビーズの重量／ビーズの初期重量として計算される）を含む。これは、本発明による食品製品により、ビーズに良好な機械抵抗がもたらされて、従来のドウおよびバッター混合システムにおける食品製品の加工が可能になることを示す。また、製品は、焼成条件に対して非常に良好な抵抗を示す。
【００９３】
特定の態様では、本発明による焼成製品は、０．５０乃至０．９９、好ましくは０．６乃至０．９５、より好ましくは０．７０乃至０．９５の水分活性、および２０乃至８０、好ましくは４５乃至７５のブリックスを有する、ここで記載される通りの均質な（インタクトな）ビーズのフィリングを含有する。
【００９４】
特定の態様では、ここで記載される通りの均質なビーズのフィリングは、対称で均質な粒子形状、たとえば、立方体状のビーズ、球状のビーズ、円柱状のビーズ、好ましくは球状のビーズを有する。
【００９５】
特定の態様では、ここで記載される通りの均質なビーズのフィリングは、球状の場合、２乃至２０ｍｍ、好ましくは５乃至１５ｍｍ、より好ましくは７乃至９ｍｍのサイズを有する。
【００９６】
特定の態様では、ここで記載される通りの均質なビーズのフィリングは、ランダムに取った少なくとも４０個のビーズの母集団の平均に対して正規化した標準偏差（以下、相対標準偏差またはＲＳＤと呼ぶ）２０％未満、好ましくは１０％未満の、均質なサイズ分布を有する。
【００９７】
さらに特定の態様では、焼成製品と本発明による（インタクトな）ビーズの中身の水分活性は最大３０％、好ましくは２０％、より好ましくは１０％、最も好ましくは最大５％異なる。水分活性における前記小さい差により、本発明によるビーズが、前記ビーズを含有する焼成製品に湿気を付与するか、または前記ビーズを含有す焼成製品から水を除去することが低減されるかまたは妨げられる。したがって、前記ビーズを含有する焼成製品は、その食感および感覚刺激特性を、長い期間にわたり保つ（製品が乾燥するまたは湿気ることがない）。さらに、これにより、加工および保存の間の、前記焼成製品の微生物安定性が改善する。
【００９８】
ここで使用される場合、用語「中身」とは、前記焼成製品の柔らかい内側部分を指す。
【００９９】
本発明は、ここで記載される通りの（インタクトな）ビーズを含む食品製品を調製するための方法であって、
ａ）糖または２種以上の糖の組合せ、デンプンおよび／または加工デンプン、水、ならびに１種以上の食品グレードの親水コロイドまたは１種以上の食品グレードの二価および／もしくは三価カチオンを含む成分の混合物を調製する工程であって、前記成分混合物が、少なくとも１００００ｃＰであって最大３０００００ｃＰの粘度を有する、工程、
ｂ）前記成分混合物の滴を生成する工程、
ｃ）前記滴を、二価および／もしくは三価カチオンを少なくとも５ｍｇ／ｇであって最大５０ｍｇ／ｇの濃度で含有する溶液、または食品グレードの親水コロイドを少なくとも５ｍｇ／ｇであって最大５０ｍｇ／ｇの濃度で含有する溶液と接触させる工程であって、ただし、親水コロイドが成分の混合物中で使用される場合、二価および／または三価カチオンを含有する溶液が使用され、二価および／または三価カチオンが成分の混合物中で使用される場合、食品グレードの親水コロイドを含む溶液が使用されることを条件とし、前記溶液が、浸透圧生成成分を任意に含む、工程、ならびに
ｄ）任意に、得られたビーズをすすぐ工程
を含む方法を、さらに対象とする。
【０１００】
本方法により、ランダムに取った少なくとも４０個のビーズの母集団の平均に対して正規化した標準偏差２０％未満、好ましくは１０％未満の、均質なサイズ分布を有するビーズを得ることが可能になる。
【０１０１】
特定の態様では、本発明は、ここで記載される通りの（インタクトな）ビーズを含む食品製品を調製するための方法であって、
ａ）糖または２種以上の糖の組合せ、デンプンおよび／または加工デンプン、水、ならびに１種以上の食品グレードの親水コロイドを含む成分の混合物を調製する工程であって、前記成分混合物が、少なくとも１００００ｃＰであって最大３０００００ｃＰの粘度を有する、工程、
ｂ）前記成分混合物の滴を生成する工程、
ｃ）前記滴を、二価および／または三価カチオンを少なくとも５ｍｇ／ｇであって最大５０ｍｇ／ｇの濃度で含有する溶液と接触させる工程であって、前記溶液が浸透圧生成成分を任意に含む、工程、ならびに
ｄ）任意に、得られたビーズをすすぐ工程
を含む方法に関する。
【０１０２】
特定の態様では、前記親水コロイドは、１つ以上の二価または三価カチオンの存在下でゲル化することが可能な任意の親水コロイドであってもよい。好ましい親水コロイドは、アルギネートおよびペクチンである。より好ましい親水コロイドは、アルギネートである。成分混合物中の親水コロイドの量は、好ましくは、５乃至５０ｍｇ／ｇ、より好ましくは７乃至２０ｍｇ／ｇである。二価カチオン、たとえば、Ｃａ2+、Ｂａ2+、Ｆｅ2+、Ｍｎ2+、Ｍｇ2+もしくはＳｒ2+、または三価カチオン、たとえばＡｌ3+は、親水コロイドのゲル化を誘導するのに好適な任意のカチオン、好ましくはＣａ2+であってもよい。前記カチオンは、任意の好適な（無機または有機）形態、たとえば、ＣａＣｌ2、ＣａＣｌ2・２Ｈ2Ｏ、ヨウ素酸カルシウム、乳酸カルシウム、ＣａＳＯ4、プロピオン酸カルシウムおよびシュウ酸鉄、好ましくは塩化カルシウム、より好ましくは、ＣａＣｌ2およびＣａＣｌ2・２Ｈ2Ｏで存在していてもよい。ここで記載される通りの溶液中のカルシウムイオンの量は、重量に基づいてＣａＣｌ2として表して、好ましくは、５乃至５０ｍｇ／ｇ、より好ましくは７乃至２０ｍｇ／ｇである。
【０１０３】
特定の態様では、本発明は、ここで記載される通りの（インタクトな）ビーズを含む食品製品を調製するための方法であって、
ａ）糖または２種以上の糖の組合せ、デンプンおよび／または加工デンプン、水、ならびに１種以上の食品グレードの二価および／または三価カチオンを含む成分の混合物を調製する工程であって、前記成分混合物が、少なくとも１００００ｃＰであって最大３０００００ｃＰの粘度を有する、工程、
ｂ）前記成分混合物の滴を生成する工程、
ｃ）前記滴を、食品グレードの親水コロイドを少なくとも５ｍｇ／ｇであって最大５０ｍｇ／ｇの濃度で含有する溶液と接触させる工程であって、前記溶液が浸透圧生成成分を任意に含む、工程、ならびに
ｄ）任意に、得られたビーズをすすぐ工程
を含む方法に関する。
【０１０４】
特定の態様では、前記親水コロイドは、１つ以上の二価または三価カチオンの存在下でゲル化することが可能な任意の親水コロイドであってもよい。好ましい親水コロイドは、アルギネートおよびペクチンである。より好ましい親水コロイドは、アルギネートである。前記溶液中の親水コロイドの量は、好ましくは５乃至５０ｍｇ／ｇである。二価カチオン、たとえば、Ｃａ2+、Ｂａ2+、Ｆｅ2+およびＳｒ2+、または三価カチオン、たとえばＡｌ3+は、親水コロイドのゲル化を誘導するのに好適な任意のカチオン、好ましくはＣａ2+であってもよい。前記カチオンは、任意の好適な（無機または有機）形態、たとえば、ＣａＣｌ2、ＣａＣｌ2・２Ｈ2Ｏ、ヨウ素酸カルシウム、乳酸カルシウム、ＣａＳＯ4、プロピオン酸カルシウムおよびシュウ酸鉄、好ましくは塩化カルシウム、より好ましくは、ＣａＣｌ2およびＣａＣｌ2・２Ｈ2Ｏで存在していてもよい。ここで記載される通りの成分混合物中のカルシウムイオンの量は、重量に基づいてＣａＣｌ2として表して、好ましくは、５乃至５０ｍｇ／ｇ、より好ましくは７乃至２０ｍｇ／ｇである。
【０１０５】
ここで意図される通り、語句「混合物を調製すること」とは、異なる成分を１つの塊または混合物にブレンドするかまたは合わせることを特に意味する。成分の混合は、任意の好適な機器を使用して実施してもよい。典型的には、すべての成分が、容器に一緒に入れられ、手動でまたは混合装置の補助によっての何れかで混合される。異なる成分の添加の順序、ならびに混合する工程が実施されるべき温度は、当業者に周知のパラメータである。
【０１０６】
特定の態様では、本発明による親水コロイドは、混合物に添加される場合、成分の残りが混合される前に水中に溶解される。
【０１０７】
特定の態様では、ここで記載される通りの成分混合物は、１００００乃至３０００００ｃＰ、好ましくは５００００乃至１０００００ｃＰの粘度を有する。粘度の増加または減少は、前記成分混合物の滴を、二価および／もしくは三価カチオンを少なくとも５ｍｇ／ｇであって最大５０ｍｇ／ｇの濃度で含有する溶液、または食品グレードの親水コロイドを少なくとも５ｍｇ／ｇであって最大５０ｍｇ／ｇの濃度で含有する溶液と接触させる工程であって、前記溶液が浸透圧生成成分を任意に含む、工程の後に、まったくまたはほとんど観察されない（ビーズを食べたときの口の感じ方に基づく）。得られたビーズのフィリングの主な粘度は、成分混合物（フィリング）自体に適切である。この結果として、フィリングの食感および味の知覚は、ビーズのフィリングにおいて、元の成分混合物（フィリング）（すなわち、ビーズの形成前の成分混合物）のものと同じままである。
【０１０８】
ここで意図される通り、語句「滴を生成すること」とは、成分の混合物の落下を可能にするかまたは強制することによって少量の流体を創出することを特に意味する。好ましくは、前記滴は、混合物を強制的に、円柱状装置、たとえば、管、ニードルまたはノズルに通すことによって形成され、より特には、前記滴は押出によって形成される。好ましくは、装置の内径は１乃至２０ｍｍ、より好ましくは３乃至１０ｍｍ、なおより好ましくは約５ｍｍである。円柱状装置の出口で、滴はいくつかの方法で形成されてもよい。たとえば、滴は、自然の引力によって、振動によって、超音波によって、レーザ切断によって、静電増強滴下によって、または切断装置、たとえば、スピンディスク、回転切断噴射、切断面もしくは回転切断ワイヤによって形成されてもよい。好ましくは、滴は、振動によって、超音波によって、レーザ切断によって、静電増強滴下によって、または切断装置、たとえば、スピンディスク、回転切断噴射、切断面もしくは回転切断ワイヤによって形成される。
【０１０９】
用語「浸透圧生成成分」とは、異なる濃度の溶質を有する２つの溶液を分ける半透膜を通した水の流れによって及ぼされる圧力を創出する能力を有する要素を指す。好ましくは、ここで使用される場合、浸透圧生成成分は、ＮａＣｌ、ＮＨ4Ｃｌ、ポリオール、たとえば、グリセロールもしくはソルビトール、および／または炭水化物、たとえば、デンプン、デキストリン、グルコースもしくはスクロースから選択される。より好ましくは、浸透圧生成成分は、糖、好ましくはスクロース、より好ましくは１００乃至６５０ｇ／ｋｇの濃度のスクロース、なおより好ましくは３００乃至６５０ｇ／ｋｇの濃度のスクロースである。
【０１１０】
特定の態様では、浸透圧生成成分を含有する溶液は、成分混合物またはビーズの水分活性と最大１０％、好ましくは最大５％異なる水分活性を有する。
【０１１１】
特定の態様では、本発明による方法の工程（ｃ）および／または工程（ｄ）は、上記の通りの浸透圧生成成分を含有する溶液中で実施される。好ましくは、工程（ｃ）および工程（ｄ）の両方が、浸透圧生成成分を含有する溶液中で実施される。好ましくは、前記成分は、工程（ｃ）においておよび工程（ｄ）において同じであり、より好ましくは同じ濃度である。
【０１１２】
好ましくは、溶液は、少なくとも５００ｍｇ／ｇであって最大６５０ｍｇ／ｇのスクロース溶液である。
【０１１３】
特定の態様では、本発明による前記方法の工程（ｂ）は、切断装置、好ましくは回転ワイヤの補助により、成分の流れを切断することによって実施される。回転切断ワイヤに基づく、前記好適な切断システムの一例は、以下のように記載されていてもよい。
【０１１４】
−  直径が５０ｍｍであり、その円周に、長さ３０ｍｍおよび直径１ｍｍの１〜６つの垂直ワイヤを有する回転ディスクが、モーターのシャフトに取り付けられており、
−  内径約５ｍｍのノズルが、切断ワイヤの真上（約１ｍｍ以下）に位置し、
−  成分混合物が５乃至２００ｐｓｉの圧力でノズルを通され、
−  固定子（回転ディスク）が、１０乃至１０００ｒｐｍの速度で回転する。
【０１１５】
当業者は、噴射切断システムのパラメータ（ワイヤの数およびサイズ、ノズル径、成分混合物、押出圧、固定子回転速度、…）は、成分混合物の特性（粘度、組成、…）および所望のフィリングビーズの仕様（形状、直径、…）と適合するように調節されてもよいことを理解する。
【０１１６】
ここで意図される通り、ここで使用される場合、語句「前記滴を溶液と接触させること」とは、本発明による滴を溶液と非常に近接させることを特に意味する。
【０１１７】
特定の態様では、本発明による方法において使用される食品グレードの親水コロイドは、アルギネートおよび／またはペクチンから選択される。
【０１１８】
特定の態様では、本発明による方法において使用される食品グレードのカチオンは、好ましくはＣａＣｌ2、ＣａＣｌ2・２Ｈ2Ｏ、ヨウ素酸カルシウム、乳酸カルシウム、ＣａＳＯ4、プロピオン酸カルシウムおよび／またはシュウ酸鉄の形態の、Ｃａ2+、Ｂａ2+、Ｆｅ2+、Ｍｎ2+、Ｍｇ2+、Ｓｒ2+および／またはＡｌ3+から選択される。
【０１１９】
特定の態様では、本発明による滴（ビーズ）は、５分乃至数時間、好ましくは５分乃至１時間、より好ましくは１０乃至３０分の時間、ここで記載される通りの溶液中に入れられる。
【０１２０】
ここで使用される場合、用語「すすぐこと」とは、好ましくは、カルシウム供給源または親水コロイドを含有しない滴下溶液と同一の溶液中で、軽く洗浄する動作を指す。
【０１２１】
特定の態様では、ここで記載される通りのすすぐ工程は、任意選択ではない。
【０１２２】
特定の態様では、本発明による方法によって得られるビーズは、０．５０乃至０．９９、好ましくは０．６乃至０．９５、より好ましくは０．７０乃至０．９５の水分活性、および２０乃至８０、好ましくは４５乃至７５のブリックスを有する、そのまま使える均質なビーズのフィリングである。
【０１２３】
特定の態様では、本発明による方法によって得られるビーズは、対称で均質な粒子形状、たとえば、立方体状のビーズ、球状のビーズ、円柱状のビーズ、好ましくは球状のビーズを有する、そのまま使える均質なビーズのフィリングである。
【０１２４】
特定の態様では、本発明による方法によって得られるビーズは、球状の場合、２乃至２０ｍｍ、好ましくは５乃至１５ｍｍ、より好ましくは７乃至９ｍｍのサイズを有する、そのまま使える均質なビーズのフィリングである。
【０１２５】
特定の態様では、本発明による方法によって得られるビーズは、ランダムに取った少なくとも４０個のビーズの母集団の平均に対して正規化した標準偏差２０％未満、好ましくは１０％未満の、均質なサイズ分布を有する、そのまま使える均質なビーズのフィリングである。
【０１２６】
本発明による方法によって得られるビーズのフィリングは、顕著に均質なサイズ分布および優れた機械抵抗を有する。均質なサイズ分布は、前記ビーズの寸法が、すべての前記ビーズについてほぼ同一であり、相対標準偏差（ＲＳＤ）が２０％未満、好ましくは１０％未満であることによって特徴づけられ、従来のドウおよびバッター混合システムにおける優れた機械抵抗は、焼成した後に、ここで使用される完全インタクトなビーズの９０％超、好ましくはここで使用される完全インタクトなビーズの９５％超を回収する（回収されたビーズの重量／ビーズの初期重量として計算される）能力によって定義される。
【０１２７】
従来のドウおよびバッター混合システムにおける優れた機械抵抗ならびにドウまたはバッター中で焼成されたときの優れた抵抗以外に、（インタクトな）ビーズのフィリングは、食べたときに口の中で優れた味および優れた知覚を示す。
【０１２８】
本発明は、ドウまたはバッターを調製するための方法であって、前記ドウまたはバッターに、本発明による食品製品を添加する工程を含む方法にも関する。
【０１２９】
本発明は、焼成製品を調製するための方法であって、前記ドウまたはバッターに、本発明による食品製品を添加する工程、および前記ドウまたはバッターを焼成する工程を含む方法も提供する。
【０１３０】
特定の態様では、本発明による焼成製品を調製するための方法は、
−  成分を混合して、バッターまたはドウの形態にする工程、
−  バッター１ｋｇ当たり１５０乃至３５０ｇの量、好ましくはバッター１ｋｇ当たり２００乃至３００ｇの量の均質なビーズのフィリングを添加する工程であって、前記ビーズが、
−  対称で均質な粒子形状、たとえば、立方体状のビーズ、球状のビーズ、円柱状のビーズ、好ましくは球状のビーズ、
−  球状の場合、２乃至２０ｍｍ、好ましくは５乃至１５ｍｍ、より好ましくは７乃至９ｍｍのサイズ、
−  ランダムに取った少なくとも４０個のビーズの母集団の平均に対して正規化した標準偏差（以下、相対標準偏差またはＲＳＤと呼ぶ）２０％未満、好ましくは１０％未満の、均質なサイズ分布、
−  ０．５０乃至０．９９、好ましくは０．６乃至０．９５、より好ましくは０．７０乃至０．９５の水分活性、
−  ２０乃至８０、好ましくは４５乃至７５のブリックス
を有することを特徴とする、工程、
−  任意に、前記ドウまたはバッターを膨張させる工程、
−  前記ドウまたはバッターを焼成して焼成製品を得る工程
を含む。
【０１３１】
本発明による食品製品は、ベーカリーおよびパティスリー製品に／から湿気を付与または保持することを防ぎ、同時に従来のドウおよびバッター混合システムに優れた機械抵抗をもたらし、ドウまたはバッター中に焼成されたときに優れた抵抗をもたらし、ビーズを食べたときに口の中に優れた味および優れた知覚をもたらす。
【０１３２】
［実施例］
例１
ビーズのフィリングの調製
バニラ風味づけしたフィリングを、表１の成分を使用して調製した。
【０１３３】
【表１】
2018535685.tif 000002
【０１３４】
以下のプロセスを使用して、成分を混合する。
【０１３５】
−  水、加工デンプンおよび増粘剤を、容器に添加し、高せん断力下で適切に分散させる。
【０１３６】
−  この溶液に、乳化剤および溶けた脂肪を添加し、高せん断力下で混合する。
【０１３７】
−  糖を添加し、穏やかに混合する。
【０１３８】
−  加工デンプンが完全なゲル化に達するまで混合物を加熱する（およそ９５℃）。
【０１３９】
−  酸、保存剤および塩を添加する。穏やかに撹拌する。
【０１４０】
−  ６５℃まで冷却する。
【０１４１】
−  着色料および香料を添加する。
【０１４２】
試験１、２および３については、粉末形態のアルギネートを、ＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄロボットを１００ｒｐｍで１５分間使用して、フィリングに溶解させた。試験４および５については、アルギネートまたはペクチンを、他のフィリング成分と混合する前に水に溶解させた。
【０１４３】
フィリングは、０．８８乃至０．９０の水分活性、６０乃至６２のブリックス、および６０乃至６２％の乾燥分を有する。
【０１４４】
次いで、混合物を、５ｍｍノズル（Ｄｏｓａｇｅ２０００、Ｆｒａｎｃｅ）を通して、スクロースを０（フィリング１）、５００（フィリング２および３）または６００ｍｇ／ｇ（フィリング４および５）を含有する塩化カルシウム溶液１０ｍｇ／ｍｌ中に押出した。ノズルからの押出物を、回転切断ワイヤによって切断して円柱状セグメントにし、次いでこれを、その表面張力によりビーズに形成することによって、ビーズ（粒子）を形成した。ゲル化時間は１５分であった。その後、ビーズを、水中（試験１〜３）または６００ｍｇ／ｇのスクロース溶液中（試験４および５）ですすぎ、２５℃で１時間３０分静置した。
【０１４５】
成分混合物、ビーズのフィリング、および焼成製品の中身の水分活性を、ＬａｂＳｗｉｆｔ−ａｗ装置（Ｎｏｖａｓｉｎａ、Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ）を使用して２０℃で測定した。結果は、３回の測定値の平均である。
【０１４６】
ビーズの直径およびサイズ分布を、以下の技法を使用して測定した。ビーズの試料を、よく分離されたビーズの一層として、ミリメートルグリッド上に置かれたペトリ皿に載せる。ビーズの写真を撮影し、ＩｍａｇｅＪソフトウェア（バージョンＩＪ１．４６Ｒ、ＮＩＨ、ＵＳ）によって分析する。
【０１４７】
オーブン中１０５℃で２４時間、ビーズを乾燥させた後、乾燥分を決定する。
【０１４８】
ビーズのブリックス含量を、屈折計モデルＲＡ−６００（Ｋｙｏｔｏ  ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃｓ）によって決定する。
【０１４９】
ビーズの特性を、表２に記載する。
【０１５０】
【表２】
2018535685.tif 000003
【０１５１】
図１は、ビーズのフィリング４の写真を示す。
【０１５２】
例２
ケーキ
ケーキを、典型的なクリームケーキバッターのレシピを使用し、表３に列記する成分を使用して作製した。
【０１５３】
【表３】
2018535685.tif 000004
【０１５４】
液体成分である、水、低温殺菌した卵および油から開始して、すべての成分をミキシングボウルに量り入れる。すべての成分を、スパチュラを用いて、まず手動で混合し、続いて遊星型ミキサー（Ｈｏｂａｒｔ  Ｎ５０型）を用いて、速度１で２分間および速度２で２分間混合する。バッター３００ｇ分をアルミニウムの焼き型に量り入れ、天板に置き、デッキオーブン（ＭＩＷＥ  Ｃｏｎｄｏ）中１８０℃で４５分間焼成する。焼成した後、ケーキ（型中の）を室温で２時間、棚で冷ます。
【０１５５】
ケーキ成分の混合の間、またはケーキの焼成の間に、ビーズ／粒子の破損は観察されなかった。
【０１５６】
ケーキは、いくつかのパラメータについてさらに評価している。
【０１５７】
−  ケーキへのビーズの再配分を、目視により確認した。
【０１５８】
−  ケーキの水分活性（ａw）を、例１に記載の方法を使用して、焼成１日後および１４日後に測定した。
【０１５９】
−  ケーキの味を、専門の味審査団（Ｎ＝１０）によって評価した。ケーキの総合的な味とフィリングの特定の味の両方を評価した。
【０１６０】
−  味審査団は、表４に提示するスコアカードを使用して、柔らかさ、しっとり感、粘着性および復元性も評価した。
【０１６１】
【表４】
2018535685.tif 000005
【０１６２】
評価の結果を、表５に提示する。
【０１６３】
【表５】
2018535685.tif 000006
【０１６４】
柔らかさ、しっとり感、粘着性および復元性についての結果は、本発明によるビーズのフィリングの使用が、フィリングを用いないケーキと比較した場合、ケーキの特性を阻害しないことを示している。
【０１６５】
図２は、参照ケーキ（左）およびケーキ４（中央）の写真を示す。明快さのために、図２（右）は、チョコレートを含有する（インタクトな）ビーズを用いたケーキの写真を示す。
【０１６６】
例３
ビーズのフィリングの調製
表６のレシピを用いたフィリングを、例１におけるように調製した。プロセスの終了時にＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄロボットを１００ｒｐｍで１５分間使用することによって、塩化カルシウムをフィリング中に分散させた。
【０１６７】
【表６】
2018535685.tif 000007
【０１６８】
フィリングは、０．８８乃至０．９０の水分活性、６０乃至６２のブリックス、および６０乃至６２％の乾燥分を有する。
【０１６９】
次いで、混合物を、５ｍｍノズル（Ｄｏｓａｇｅ  ２０００、Ｆｒａｎｃｅ）を通して、
−  ７ｍｇ／ｇのアルギネート（Ａｌｇｏｇｅｌ  ３００１）溶液（試験６／ビーズ６）、または
−  スクロース３００ｍｇ／ｇを含有する、７ｍｇ／ｇのアルギネート（Ａｌｇｏｇｅｌ  ３００１）溶液（試験７／ビーズ７）、または
−  スクロース６００ｍｇ／ｇを含有する、５ｍｇ／ｇのアルギネート（Ａｌｇｏｇｅｌ  ３００１）溶液（試験８／ビーズ８）
中に押出した。
【０１７０】
回転切断ワイヤによって、ノズルからの押出物を切断して円柱状セグメントにし、次いでこれを、その表面張力によりビーズに形成することによって、ビーズ（粒子）を形成した。ゲル化時間は１５分であった。その後、ビーズを、水中（試験６および７）または６００ｍｇ／ｇのスクロース溶液中（試験８）ですすぎ、２５℃で１時間３０分静置した。
【０１７１】
ビーズの特性を、表７に記載する。
【０１７２】
【表７】
2018535685.tif 000008
【０１７３】
例４
ケーキ
ケーキを、例２におけるのと同じレシピおよびプロセスを使用し、例３のビーズ（ケーキ６にビーズ６、ケーキ７にビーズ７、ケーキ８にビーズ８）を使用して調製した。
【０１７４】
ケーキを、例３におけるように評価した。評価の結果を、表８に提示する。
【０１７５】
【表８】
2018535685.tif 000009
【０１７６】
例５
消費者試験
３つのケーキを、例２に記載の方法に従い調製した。ケーキバッターの成分を、表９に列記する。一般的なフィリングを、例１のフィリング１の成分を使用し、アルギネートの代わりに水を用いて作製した。
【０１７７】
【表９】
2018535685.tif 000010
【０１７８】
焼成する前に、一般的なフィリングをケーキバッターの中央に塗付した。
【０１７９】
３つのケーキを４０名の訓練されていない消費者の審査団に提示した。彼らに、ケーキを味わい、彼らの好みに従ってケーキをランクづけするよう求めた。評価の結果を、表１０に提示する。中間スコアは、一部の場合に、消費者が２つのケーキに同じランクづけをしたことを反映している。（２つの等しく好ましいケーキ：スコア２．５、２つの等しく好ましくないケーキ：スコア１．５）。
【０１８０】
【表１０】
2018535685.tif 000011
【０１８１】
ビーズのフィリングを用いたケーキは、伝統的なフィリングを用いたケーキよりも顕著に好まれる。
【０１８２】
同じ消費者に、彼らの普段のケーキ消費にビーズのフィリングを用いたケーキを含めることについて尋ねた。フィリングを用いないケーキと比較して、ビーズのフィリングを用いたケーキは、主に好ましく消費されるであろう。伝統的なフィリングを用いたケーキと比較して、ビーズのフィリングを用いたケーキは、主に好ましく消費されるであろう。
【０１８３】
例６
ビーズのフィリングの創出
ビーズのフィリングは、２つの異なる技術：（ａ）イオンチャネル型ゲル化技術（図４ａ）および（ｂ）界面型ゲル化技術（図４ｂ）に基づいて創出することができる。
【０１８４】
イオンチャネル型ゲル化では、食品グレードの親水コロイド、好ましくはアルギネートおよび／またはペクチンを含有する成分混合物（１）を、円柱状装置（２）、たとえば、管、ニードルまたはノズルに強制的に通す。円柱状装置の出口（３）で、滴が、例７に記載の通りに形成される。滴（ビーズ）を、食品グレードの二価カチオンまたは三価カチオン、好ましくはＣａ2+を含む溶液を含有するゲル化槽（４）に入れる。形成されたビーズは、親水コロイドの均質な架橋マトリクス系（５、６）を特徴とする。
【０１８５】
界面型ゲル化では、食品グレードの二価カチオンまたは三価カチオン、好ましくはＣａ2+を含有する成分混合物（１）を、円柱状装置（２）、たとえば、管、ニードルまたはノズルに強制的に通す。円柱状装置の出口（３）で、滴が、例７に記載の通りに形成される。滴（ビーズ）を、食品グレードの親水コロイド、好ましくはアルギネートおよび／またはペクチンを含む溶液を含有するゲル化槽（４）に入れる。形成されたビーズは、異なる特性および粘度を有する、コア（７）およびシェル（８）を特徴とする。
【０１８６】
例７
噴射切断技術
滴（ビーズ）（９）を、ここで記載の通りの成分混合物（２）を、圧力生成装置（１）、たとえばポンプを使用することによって、円柱状装置、たとえばノズル（６）に、強制的に通すことによって形成する。円柱状装置の出口で、ノズル（６）からの押出物（８）を、回転切断ワイヤ（７）によって切断して円柱状セグメントにし、次いでこれを、その表面張力によりビーズに形成することによって、ビーズ（９）を形成する。回転切断ワイヤは、典型的には、回転子（５）に取り付けられ、モーター（４）によって駆動される。最後に、滴を、ゲル化槽（３）で硬化させる。
【０１８７】
例８
ビーズのフィリングの食感
フィリングを、表１１の成分を使用して調製した。ビーズを、例１に記載のプロセスを使用し、異なるゲル化時間および表１２に列記するノズル径を用いて得た。
【０１８８】
【表１１】
2018535685.tif 000012
【０１８９】
食感分析を使用して、ビーズのフィリングの機械抵抗を決定した。食感分析器により、力、距離および時間を測定し、したがって三次元製品分析が得られる。この特定の場合では、圧縮モードでの測定力試験をビーズに適用した。測定力試験により、プローブが通過しなくてはいけない距離が得られる。
【０１９０】
圧縮モードでは、プローブは試験前速度でゆっくりと閾値（トリガー）に達するまで下降する。次いで、プローブは、設定速度で、ベーステーブルに置かれた（または固定された）試料材料に、設定された距離移動する。プローブが再度その開始位置に戻るまで、時間と距離の両方の関数として、荷重を連続的にモニタリングする。食感分析器により、力プロファイルの分析が得られる。
【０１９１】
試験では、１つのビーズを食感分析器（Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍ  ＴＡ．ＸＴｐｌｕｓ）のベーステーブルの中央に置き、２０ｍｍ径プローブを使用することによって、以下のパラメータをビーズに適用した。
【０１９２】
試験モード：圧縮
試験前速度：０．２ｍｍ／秒
試験速度：０．２ｍｍ／秒
試験後速度：５．００ｍｍ／秒
標的モード：距離
距離：３ｍｍ
トリガータイプ：自動（力）
トリガー力：２．０ｇ
応用設定：Ｏｆｆ
各レシピについて１０個の異なるビーズを試験し、平均を計算した。１．６ｍｍの貫通距離（ＴＡ−１．６ｍｍ）で使用した力および総正面積（ＴＡ−面積ＦＴ１：２）を使用して、ビーズの食感を比較し、同定した。
ＴＡ  １．６ｍｍにより、ビーズの堅さについての情報が得られる。
ＴＡ  面積ＦＴ１：２により、製品中の結合の内部強度についての情報が得られる。
【０１９３】
【表１２】
2018535685.tif 000013
【図１】
2018535685.tif 000014
【図２】
2018535685.tif 000015
【図３】
2018535685.tif 000016
【図４ａ】
2018535685.tif 000017
【図４ｂ】
2018535685.tif 000018
【図５】
2018535685.tif 000019
【手続補正書】
【提出日】平成30年8月7日(2018.8.7)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
個々に区別できるインタクトなビーズを含む食品製品であって、前記ビーズが、
ａ）２０％乃至７５％（乾燥重量／混合物重量）の量の、糖または２種以上の糖の組合せ、
ｂ）０．５％乃至１０．０％（乾燥重量／混合物重量）の量の、デンプンおよび／もしくは加工デンプンまたはそれらの組合せ、
ｃ）０．５％乃至３％（乾燥重量／混合物重量）の量の、食品グレードの親水コロイドもしくは２種以上の食品グレードの親水コロイドの組合せ、または０．５％乃至３％（乾燥重量／混合物重量）の量の、食品グレードの二価および／もしくは三価カチオン、
ｄ）０乃至７５％（乾燥重量／混合物重量）の量の任意にさらなる成分、たとえば、卵もしくは卵誘導体、増粘剤、フルーツ、チョコレート、ココアパウダー、乳製品原料、脂肪、乳化剤、塩、酸、保存剤、着色剤および／または着香料、ならびに
ｅ）１００％までの水
を含む成分混合物を含み、
前記成分混合物が、少なくとも１００００ｃＰであって最大３０００００ｃＰの粘度を有し、前記ビーズが、０．５０乃至０．９９の水分活性、および２０乃至８０のブリックス指数を有し、前記ビーズが、前記食品製品の調製プロセスの間の各時点で個々に区別でき、ならびに／あるいは、ドウもしくはバッターを混合した後および／またはそれを焼成した後に、インタクトなビーズの９０％超を回収できる食品製品。
【請求項２】
前記ビーズの水分活性が、０．７０乃至０．９５の範囲である、請求項１に記載の食品製品。
【請求項３】
前記ビーズが、対称で均質な粒子形状、たとえば、立方体状、球状、円柱状、好ましくは球状を有することを特徴とし、特徴平均径が２ｍｍ乃至２０ｍｍの範囲である、請求項１または２に記載の食品製品。
【請求項４】
前記食品グレードの親水コロイドが、アルギネートもしくはペクチンから選択されるか、または前記食品グレードの二価および／もしくは三価カチオンが、Ｃａ2+、Ｂａ2+、Ｆｅ2+、Ｍｎ2+、Ｍｇ2+、Ｓｒ2+および／もしくはＡｌ3+から選択される、請求項１〜３の何れか一項に記載の食品製品。
【請求項５】
糖が、スクロース、グルコース、デキストロース、フルクトース、転化糖および／またはグルコースシロップから選択される、請求項１〜４の何れか一項に記載の食品製品。
【請求項６】
前記乳製品原料が、加糖脱脂練乳、牛乳、粉ミルク、バターおよび／またはクリームから選択され、前記卵が、生卵、乾燥卵および／または卵画分、たとえば卵黄および／もしくは卵白から選択され、前記増粘剤が、セルロースおよび／またはキサンタンガムから選択され、前記乳化剤が、脂肪酸のモノおよびジグリセリドならびに／または脂肪酸のスクロースエステルから選択され、前記酸が、酒石酸、クエン酸および／またはグルコノデルタラクトンから選択され、前記保存剤が、ソルビン酸カリウムであり、ならびに／あるいは前記着色剤が、ベータ−カロテンおよび／または二酸化チタンである、請求項１〜５の何れか一項に記載の食品製品。
【請求項７】
ベーカリー用途における、特に焼成製品における、請求項１〜６の何れか一項に記載の食品製品の使用。
【請求項８】
請求項１〜６の何れか一項に記載の食品製品を含むドウまたはバッター。
【請求項９】
請求項１〜６の何れか一項に記載の食品製品を含む焼成製品。
【請求項１０】
焼成する前に添加されたビーズの少なくとも９０％（回収されたビーズの重量／ビーズの初期重量）を含む、請求項９に記載の焼成製品。
【請求項１１】
中身とビーズの水分活性が、最大１０％、好ましくは最大５％異なる、請求項９または１０に記載の焼成製品。
【請求項１２】
個々に区別できるインタクトなビーズを含む食品製品を調製するための方法であって、
ａ）糖または２種以上の糖の組合せ、デンプンおよび／または加工デンプン、水、ならびに１種以上の食品グレードの親水コロイドまたは１種以上の食品グレードの二価および／もしくは三価カチオンを含む成分の混合物を調製する工程であって、前記成分混合物が、少なくとも１００００ｃｐであって最大３０００００ｃｐの粘度を有する工程、
ｂ）前記成分混合物の滴を生成する工程、
ｃ）前記滴を、二価および／もしくは三価カチオンを少なくとも５ｍｇ／ｇであって最大５０ｍｇ／ｇの濃度で含有する溶液、または食品グレードの親水コロイドを少なくとも５ｍｇ／ｇであって最大５０ｍｇ／ｇの濃度で含有する溶液と接触させる工程であって、ただし、親水コロイドが成分の前記混合物中で使用される場合、二価および／または三価カチオンを含有する溶液が使用され、二価および／または三価カチオンが成分の前記混合物中で使用される場合、食品グレードの親水コロイドを含む溶液が使用されることを条件とし、前記溶液が、浸透圧生成成分を任意に含む工程、ならびに
ｄ）任意に、得られたビーズをすすぐ工程
を含み、前記ビーズが、前記食品製品の調製プロセスの間の各時点で個々に区別でき、ならびに／あるいは、ドウもしくはバッターを混合した後および／またはそれを焼成した後に、インタクトなビーズの９０％超を回収できる方法。
【請求項１３】
工程（ｂ）が、切断装置、好ましくは回転ワイヤの補助により、前記成分の流れを切断することによって実施される、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
前記食品グレードの親水コロイドが、アルギネートまたはペクチンから選択され、前記食品グレードのカチオンが、好ましくはＣａＣｌ2、ＣａＣｌ2・２Ｈ2Ｏ、ヨウ素酸カルシウム、乳酸カルシウム、ＣａＳＯ4、プロピオン酸カルシウム、シュウ酸鉄の形態の、Ｃａ2+、Ｂａ2+、Ｆｅ2+、Ｓｒ2+、Ａｌ3+から選択される、請求項１２または１３に記載の方法。
【請求項１５】
工程（ｃ）および／または工程（ｄ）の溶液が、前記成分混合物の水分活性と最大１０％、好ましくは最大５％異なる水分活性を有する、請求項１２〜１４の何れか一項に記載の方法。
【請求項１６】
工程（ｃ）および／または工程（ｄ）の溶液が、スクロースを少なくとも５００ｍｇ／ｇおよびスクロースを最大６５０ｍｇ／ｇを含有する溶液である、請求項１２〜１５の何れか一項に記載の方法。
【請求項１７】
ドウまたはバッターを調製するための方法であって、前記ドウまたはバッターに、請求項１〜６の何れか一項に記載の食品製品を添加する工程を含む方法。
【請求項１８】
焼成製品を調製するための方法であって、ドウまたはバッターに、請求項１〜６の何れか一項に記載の食品製品を添加する工程、および前記ドウまたはバッターを焼成する工程を含む方法。
【国際調査報告】
2018535685.tif 000020
2018535685.tif 000021
2018535685.tif 000022