(57)【要約】  本発明は無酵母、高消化性のピザに関する。さらに本発明は、選択された乳酸菌を使用することによる、前記無酵母ピザの製造のための方法に関する。最後に、本発明はそれらの消費前に冷凍および解凍するためのピザを製造することを目的とした水、小麦粉、塩および任意の他の材料を含む生地を発酵させるための、１以上の乳酸菌株の使用に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
無酵母、高消化性のピザを製造する方法であり：
−小麦粉、水および任意の他の材料、ならびに以下を含む、あるいは、以下から成る群から選択される菌株を１以上含むビガと称される前生地を製造すること；
【表１】
2018500942.tif 000011
−上記の乳酸菌株により行われるヘテロ乳酸発酵の手段により、前記ビガと称される前生地を熟成／発酵させ、熟成生地を形成すること；
−さらなる小麦粉、水および任意の他の材料を使用することにより、得られた熟成生地の再発酵（refreshing）と称される工程を実施し、完全な最終生地を形成すること；
−前記完全な最終生地を熟成／発酵させること；
−ベーキング後に様々な種類のピザを得るためのトッピングをするためのピザ生地の土台を形成するための、前記完全な最終生地の一部を種々の高さの層に層化すること；
を含む方法。
【請求項２】
互いに様々な重量比で、小麦粉、水および任意の他の材料を含むビガと称される前生地を製造するために全ての細菌株が一緒に使用される、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
無ラクトースモッツァレラまたはカード紡ぎ法チーズがトッピングされる、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
酵母、ビール酵母またはサッカロミセス・セレビシエまたは他の種の使用が企図されない、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記の製造されたピザが最終消費者により使用される前に、不完全に焼かれ、冷凍もしくは極低温冷凍され、その後解凍される、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法を用いて製造される、無酵母、高消化性のピザ。
【請求項７】
小麦粉、および任意の他の材料、ならびに以下を含む、あるいは、以下から成る群から選択される１以上の細菌株を含む食品配合物。
【表２】
2018500942.tif 000012
【請求項８】
消費前に焼かれ、冷凍され、そして解凍されるピザの製造を目的とした、水、小麦粉および任意の他の材料を含む、無酵母生地を発酵させるための、以下を含む、あるいは、以下から成る群から選択される１以上の菌株の使用。
【表３】
2018500942.tif 000013
【請求項９】
以下を含む、あるいは以下から成る配合物を使用する、請求項８に記載の使用。
【表４】
2018500942.tif 000014
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、無酵母、高消化性ピザに関する。さらに、本発明は選択された乳酸菌を含む生地を使用することによる、前記無酵母ピザの製造方法に関する。最後に、本発明は、消費前に冷凍および解凍されるピザを製造することを目的とした水、小麦粉、塩および他の材料を含む生地を発酵させるための、１以上の乳酸菌株の使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
ピザは水、小麦粉、塩および酵母に基づく生地を使用することにより製造される。酵母はいわゆる「発酵」、すなわち酵母自体に存在する微生物による二酸化炭素の産生による生地の体積の増加を確実にする。現在のところ、２種類の異なる酵母が使用されている：サワー種、母種もしくはビガとも称される天然酵母および圧搾酵母もしくは乾燥酵母としてしばしば知られるビール酵母である。
【０００３】
天然酵母は、自然に「熟成」させた、つまりその小麦粉に天然に存在する酵母と乳酸菌の複合体により発酵させた、水と小麦粉の混合物から成る。さらにしばしば、天然酵母は先のバッチに由来する幾分かの熟成生地で発酵を起こさせることにより得られる。これは基本的に、新しい小麦粉およびさらなる水を、先に製造したサワー種へ添加する、いわゆる「再発酵（refreshing）」と称される、現在も使用されている技術である。サワー種を製造するために最も頻繁に使用される小麦粉は、硬質小麦または軟質小麦のどちらかに由来する。
【０００４】
サッカロミセス・セレビシエの種に属する微細な単細胞菌種から成る、いわゆるビール酵母も存在し、短くかつ一定の時間内で生地を発酵させることができ、短時間で多量の二酸化炭素を産生し、これが生地のグルテン網に捕捉され、いわゆる蜂の巣構造を形成することにより体積の増加が起こる。
【０００５】
ビール酵母は、短時間で、極めて広い範囲の温度で、多量のＣＯ２を産生でき、（グルテンの含有量が低い）薄力粉の存在下でさえ適度な発酵を確保し、その結果より安価である。
【０００６】
これらの理由のため、過去数十年で、ビール酵母（圧搾酵母）はほとんど完全にサワー種（天然酵母）の使用にとって代わり、ベーカリー製品の構造的および感覚的多様性の劇的な貧困をもたらした。迅速な発酵の必要性の増加により、乳酸発酵の貢献と完全にとって代わるまで、ビール酵母の使用が増え続けた。
【０００７】
サッカロミセス・セレビシエは小麦粉に天然に存在する、またはサワー種とともに添加された乳酸菌を補完し、その結果それらの代謝を統合するのではなく、水および小麦粉の生地に対して高用量で添加されたとき、ＣＯ２の産生による蜂の巣構造の形成の補助が明らかに乳酸菌フローラに優り、その結果唯一の発酵微生物となっていく。
【０００８】
初めに、サッカロミセス・セレビシエはＣＯ２および熱の放出とともに糖を分解するために、生地に分散したＯ２を使用することにより好気呼吸を行う；その後、酸素が枯渇したとき、エチルアルコールおよびさらなるＣＯ２を産生するために、糖のエネルギーを利用するアルコール発酵に変わる。
【０００９】
実際に、小麦粉は発酵のための基質として機能できる遊離の糖を含まないため、小麦粉のデンプンは内在性アミラーゼによりあらかじめマルトースに加水分解される必要があり、後者は小麦粉に由来するまたはサッカロミセス自体により産生される内在性酵素によって二分子のグルコースにさらに開裂される。
【００１０】
基質でグルコースが利用可能となり次第、最初は酸素存在下で、酵母はグルコースを二酸化炭素、水および熱へ変換し、そしてその後酸素が枯渇したとき、グルコースをアルコールおよび生地の体積を増加させるために必要な、さらなる二酸化炭素へ変換する。産生されるＣＯ２の量は生地１ｇあたり約３．５ｍｌである。
【００１１】
他の全ての酵母と同様に、サッカロミセス・セレビシエは十分な量の有機酸を産生せず、わずかではあるが、最終製品の味に影響を与える少量のカルボン酸およびそれらのエステルを生じるのみである。グルタチオンの放出は、発酵の終期で、Ｓ−Ｓ結合の還元を助け、その結果生地の流動的特性を修飾し、後のベーキング工程のために生地をより適切にする。
【００１２】
以下の表Ａはサッカロミセス・セレビシエ（ビール酵母）およびサワー種（天然酵母）の主な代謝の違いを示す。２種の異なる酵母を用いて製造された製品の流動的、感覚的および栄養的特性に深く影響を与える特性である有機酸の産生における大きな違いに注目することが重要である。
【表１】
2018500942.tif 000002
【００１３】
過去数十年で、天然酵母および再発酵技術を用いて得られる製品と同様の特性を有する製品を提供するために、I型、II型およびIII型の「母種」と定義される製品が市場に導入された。
【００１４】
母種を用いて製造した生地はまた、適切かつ完全な発酵を目的として、適切かつ完全な発酵を保証するために十分な二酸化炭素量の製品を確保するために、混練中添加するビール酵母（サッカロミセス・セレビシエ）の一部の存在を必要とする。
【００１５】
近年、酵母に耐性のない対象、つまり一連の、特にビール酵母による酵母発酵食品を摂取した後に膨満、鼓腸、腹部膨満、重苦しさおよび頭痛の感覚を経験する個体の驚くべき増加があることがよく知られている。
【００１６】
これは他の全ての食品非耐性と同様に、免疫系に関与しない身体の拒絶反応である。不調は主に口臭、胃けいれん、便秘、下痢および大腸炎の発作を伴い、消化器系へ影響を与え得る。場合によっては、鼻炎、くしゃみ、喘息、皮膚発疹、しばしばそう痒を伴う呼吸器の炎症が起こり得る。最も深刻な場合、疲労および体重減少を伴う代謝不均衡が生じる。
【００１７】
少数の対象において、反応性は全ての発酵食品によって引き起こされ得るが、通常は例えばパン、パスタ、ピザ、ペストリーおよび発酵菓子（パネトーネ、パンドーロ）などのビール酵母（サッカロミセス・セレビシエ）を用いて製造した食品に関する。
【００１８】
現在のところ、発酵のために圧搾ビール酵母を必要としない市販で入手可能な微生物培養物はない。
【００１９】
熟成／発酵を確実にするために最終生地に使用される、天然（天然酵母は、単一の製パン単位で様々な頻度で再発酵される）および市販（母種I型、II型およびIII型）両方の、全ての種類の製品は、圧搾ビール酵母を含むおよび／または添加を必要とする。
【００２０】
ピザを含む全ての発酵ベーカリー製品は、ある工程、通常は最終生地の製造中に意図的に添加される酵母の助けを借りて作られるということになる。天然サワー種の酵母は、異なる属および種に属するが、添加されるそれらはサッカロミセス・セレビシエから成る。
【００２１】
従って、本分野の経営者および消費者から、酵母の使用に由来する全ての制限および欠点を避けるために、例えばピザのようなベーカリー製品のために、酵母（サッカロミセス・セレビシエまたは他の種）の使用に決して頼らずに、生地を発酵させることを可能にする要求が存在する。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００２２】
酵母の使用に由来する全ての問題の観点で、適切かつ完全な生地の発酵および、同時に、新しく作られ、提供されたばかりのピザに特有の全ての特性を変化させずに維持しながら（不完全にまたは完全に）焼き、冷凍し、そしてオーブンで解凍することができるピザを確実にし得るヘテロ乳酸発酵（有機酸（乳酸および酢酸）および二酸化炭素の両方の産生）のみを経由して、水、小麦粉、塩および他の材料を含むピザ生地を発酵させるための新規な方法を有することが望ましい。
【００２３】
本出願人らは、長期のおよび熱心な研究活動および開発活動の後、上で言及した要求を適切に満たせる、酵母（サッカロミセス・セレビシエ、または他の種）を使用せずにピザ生地を発酵させるための方法を開発した。
【課題を解決するための手段】
【００２４】
本発明の目的は、添付の特許請求の範囲で請求する特性を有する、無酵母（サッカロミセス・セレビシエ、または他の種）、高消化性のピザである。
【００２５】
本発明の別の目的は、添付の特許請求の範囲で請求する特性を有する、無酵母（サッカロミセス・セレビシエ、または他の種）、高消化性の前記ピザの製造方法である。
【００２６】
本発明の別の目的は、消費前に冷凍および解凍されるピザを製造することを目的とした水、小麦粉、塩および他の材料を含む生地を発酵させるための１以上の乳酸菌株の使用である。
【００２７】
本発明の好ましい態様を以下に詳細に記載するが、本発明の範囲を限定することを決して目的としない。
【００２８】
本出願人は、通性および偏性ヘテロ発酵型乳酸菌の特定の組合せが、単糖および小麦デンプンから、（古典的な天然酵母がするような）最適な熟成に不可欠な有機酸および微細に分布した蜂の巣構造形成のための発酵に必要な（ビール酵母がするような）二酸化炭素の両方を産生できる完全な生物化学系であることを見出した。
【００２９】
広範なおよび長期の研究活動および開発活動の後、本出願人らは酵母（サッカロミセス・セレビシエ、または他の種）の存在なしに、比較的短時間で多量のＣＯ２を生産でき、その結果適切かつ完全な方法でピザ生地を発酵させることができる、選択されたヘテロ発酵型乳酸菌株群の特定および単離に成功した。選択された乳酸菌株は、１５〜３０℃を含む極めて広範な温度範囲内でそれらの発酵活性を発揮でき、それにより特定の温度調節装置を使用せずに、室温での生地の熟成を可能とする。
【００３０】
個別にまたは好ましくはそれらの混合物としてのいずれかで使用される、本出願人により選択された細菌株は、実際に小麦粉、水、塩および任意の他の材料を含む生地で、使用状態によって数十分から数時間に渡る短時間で、ビール酵母により産生されるのと同程度の量の二酸化炭素を産生でき、それはビール酵母で発生する二酸化炭素より多くも少なくもない。
【００３１】
二酸化炭素に加えて、本発明の乳酸菌株はまた、技術的観点から極めて有利な流動的特性ならびに消費者によって十分に好まれる官能的特性および栄養的特性を与える有機酸も産生する。
【００３２】
単離され、特徴付けされ、ピザ生地で有機酸（乳酸および酢酸）および二酸化炭素の両方の産生を確実にし得ると考えられる、現在のところビール酵母（サッカロミセス・セレビシエまたは他の種）を用いて実施される発酵に全体として取って代わる本発明のヘテロ発酵型乳酸菌株は全て、ブダペスト条約を遵守するドイツのＤＳＭＺ  Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅに寄託された。
【００３３】
本発明の乳酸菌株は：
【表２】
2018500942.tif 000003
を含む、あるいは、これらから成る群から選択される。
【００３４】
本発明の目的は、消費前に（不完全にまたは完全に）焼かれ、冷凍され、そして解凍されるピザを製造することを目的とする、互いに様々な重量比で（ｉ）〜（ｊ）の全ての乳酸菌株を含む、あるいは、これらから成る組成物である。好ましい前記組成物は、さらに小麦粉、塩および他の材料を含み得る。
【００３５】
好ましい態様において、本発明の無酵母ピザは、本発明の乳酸菌株を用いて得られたピザの消化性を高めるために、無ラクトースモッツァレラチーズまたはカード紡ぎ法チーズの使用を企図する。さらに、無ラクトースモッツァレラチーズまたはカード紡ぎ法チーズの使用により、新しく作られ、オーブンから出したばかりのピザ特有の全ての特性を変化させずに維持しながら焼き、冷凍し、続いて、解凍することができるピザを製造できる。実際にこの場合、ラクトースの非存在が解凍後のラクトース結晶の形成を防ぎ、解凍後に嗜好性が変わらないピザが生じる。この結果、無酵母かつ無ラクトースピザを製造できる。さらにモッツァレラはイヌリンを使用して得られるため、価値が高くかつ高消化性の繊維質が存在する。
【００３６】
本発明の目的はまた、消費前に（不完全にまたは完全に）焼き、冷凍し、そして解凍されるピザを製造することを目的とする、水、小麦粉、塩および他の材料を含む生地を発酵させるための、１以上（または全て）の前記乳酸菌株の使用である。
【００３７】
上で言及した通性ヘテロ発酵型乳酸菌株（ラクトコッカス・プラナタムおよびラクトコッカス・カルバタス）または偏性ヘテロ発酵型乳酸菌株（ラクトコッカス・ブレビス、ラクトコッカス・ロイテリおよびロイコノストック種）は、数種のピザの製造を目的とする生地を製造するために、別個にまたは多様な組合せの可能性に由来する任意の混合物のいずれかで使用され得る。
【００３８】
本発明の乳酸菌株の好ましい物理的な使用形態は、水および小麦粉から成る栄養基質に接触するとすぐに、生きた、完全に生存可能であり、かつすぐに成長する適切な物理的条件下で細菌細胞を保存する方法である、凍結乾燥により脱水された形態である。
【００３９】
顧客に提供する多様な細菌培養物を最良に標準化するために、特定の要求および／または原材料の質による配合物の組成を改良する可能性を残しながら、株を個々に発酵により製造し、次いで、細菌バイオマスを濃縮し、これを、適切な凍結保護の後に凍結乾燥する。
【００４０】
濃縮し、凍結乾燥した本発明菌株の単一のバッチは、細菌純度の注意深い分析後、薄力粉、強力粉およびそれらの５０％混合物（基準基質）に基づいて標準化した基質における発酵活性の評価を行う。
【００４１】
基準基質における発酵活動は、規定した細菌細胞の番号に対応する凍結乾燥菌株を接種することにより、２０℃、２５℃および３０℃の制御温度で行われる。
【００４２】
分析決定を行うパラメータは、特定の較正されたプローブを経たｐＨの測定により評価される有機酸の産生、およびＣＯ２の発生により誘導される圧力上昇を圧力計で測定することによる密閉容器で評価される気体産生である。発酵活性および気体産生活性によって、凍結乾燥物の各バッチは、基準基質において酸性化およびＣＯ２産生曲線を長時間与えることを確実にするために、異なる温度でその後添加される。
【００４３】
本出願人は、ピザの技術的要求（酸性化および適切なＣＯ２の産生）だけではなく、ピザ製造者の技術的要求（速い時間）の両方を満たすために、本発明の選択されたヘテロ発酵型乳酸菌株の配合物を調製した。
【００４４】
本発明の方法は、熟成が完了したとき、トッピングし、オーブンに入れる生地ディスクを生じさせる最終生地の製造にその後使用される前生地（いわゆるビガ）の製造を企図する。
【００４５】
ビガの製造は１６〜３４℃、好ましくは２０〜２８℃、より好ましくは２２〜２４℃を含む温度で行うべきである；温度によって、熟成時間は８〜２４時間まで、好ましくは１２〜２０時間まで、より好ましくは１６〜１８時間まで変化する。従って、最終生地を製造しなければならない日の前日に予定するべきである。
【００４６】
最終生地の重量と比較したビガの重量割合は、目的とするピザの種類および最終生地の熟成時間によって、３０〜８０％まで、好ましくは５０〜７０％まで、より好ましくは６０〜６６％まで変化し得る。
【００４７】
次に、最終生地の製造から出発して生地ディスクのトッピング工程まで、オーブンで焼く前に、望ましい流動的特性および熟成／発酵の温度によって、最短３０〜６０分から４〜６時間まで続く時間が必要である。
【００４８】
より詳細には、最終生地の製造および熟成は以下の技術的工程から成る：
【００４９】
最終生地と称される新しい生地を得るための、新鮮な小麦粉、水、塩および任意の他の材料を用いたビガの再発酵。混練の後、新しい生地の温度は２０〜３２℃、好ましくは２３〜２９℃およびより好ましくは２５〜２７℃を含むべきである。
【００５０】
全量に対応する一つの塊で生地自体を休ませることから成る、最終生地の中間発酵。この工程は上で言及した温度と同一で、場合によっては湿度７０〜８０％の環境で実施される。使用されるビガの割合および技術的要求によって、それは１０〜１００分まで可変的に継続し得る。
【００５１】
生地の分割および生地の土台を構成する生地玉の成形。円形のピザの場合、望む生地ディスクの直径および厚さによって、各玉の平均重量は１５０〜３００ｇまで変化し得る。
【００５２】
２０〜３２℃、好ましくは２３〜２９℃およびより好ましくは２５〜２７℃を含む温度での生地玉の発酵。
【００５３】
玉の体積の増加は元の体積と比較して少なくとも１０〜７０％、好ましくは３０〜５０％である。
【００５４】
生地玉の発酵工程の長さは、最短２０〜３０分から最大４〜６時間、好ましくは約２〜３時間まで変化し得る。
【００５５】
程度の差はあれ薄い層に玉を伸ばす。発酵生地を家庭にある道具（麺棒）または工業用道具（ローラー）の手段によってシート状に伸ばす。ある形状（通常はディスク）に伸ばした後、生地は縮んで元の大きさに戻るべきではない、すなわち、当業者が「記憶効果を有すべきではない」と言っているとおりである。
【００５６】
ピザ生地の熟成／発酵および生地のディスクの製造後、ピザの製造は、伝統的な（トマトソース、モッツァレラおよびバジル）または個人の創意および好みによるトッピングを進める。
【００５７】
トッピング後、ピザはすぐに好ましくは薪オーブンで４００〜４５０℃の温度で３〜４分、または電子オーブンで２５０〜３００℃の温度で１２〜１５分、焼くことができる。
【００５８】
本発明の全ての目的、すなわち無酵母、高消化性ピザ、それを製造する方法および生地を発酵させるための選択された乳酸菌株の使用を開発するために本出願人が使用した設備は、混練についてはディッピングアームを備えたプラネットミキサーを使用し、一方ビガおよび最終生地の両方の熟成については、制御された温度および湿度を有する自動温度調節セルを使用し、最終的に、ベーキングについては、耐火物表面を備えた電子オーブンを使用した、半工業タイプであった。
【００５９】
本発明の目的である選択されたヘテロ発酵型菌株の数種の配合物は、様々な温度および時間の条件下で熟成させることができるビガを製造するために、種々の用量（小麦粉のコロニー形成単位［ＣＦＵ］／ｋｇ）で試験した。
【００６０】
熟成後、得られたビガを、ナポリタンピザの伝統的なレシピに従って、さらなる水、小麦粉、塩、オリーブオイルでこうして「再発酵」させた。
【００６１】
種々の最終生地の熟成の終了時に、それをディスク状に伸ばし、トマトソース、モッツァレラおよびバジルの添加後、３００℃の温度で８〜１０分間オーブンに入れた。
【００６２】
ヘテロ発酵型菌株の各試験群について、ビール酵母（基準）との比較を常に包含させた。
【００６３】
熟成終了時の生地および焼いた後のピザは、通常１群あたり少なくとも１０人の群で盲検式に評価された。意見は以下のパラメータを考慮した：
Ａ）熟成／発酵終了時の生地
ｉ）ｐＨ測定による（乳酸および酢酸の産生による）酸性度。
ｉｉ）混練直後と熟成終了時の間での（二酸化炭素の産生による）生地の体積の増加。
ｉｉｉ）蜂の巣構造の均一性および分布。
ｉｖ）裂け目およびひび割れのない伸展性および可塑性（グルテン網の強度および加工性）。
ｖ）記憶効果（伸ばした生地の収縮）。
ｖｉ）生の生地の官能的特性（味および芳香族化合物）。
Ｂ）焼いた後のピザ
ｉ）嗜好性および全体的快適性。
ｉｉ）蜂の巣構造の均一性および分布ならびに、もしあれば過大な気泡および空洞の存在、グルテン網の弱さ指数。
ｉｉｉ）冷却後の、特に縁の堅さおよび香り
ｉｖ）トマトピューレおよび／またはモッツァレラに由来する水分のため不十分なベーキングの問題が起こり得る、ピザの中心での生地の不透過性。
ｖ）均一および黄金色に見えなければならない縁の色。
ｖｉ）トッピング部分とトッピング部分のない外側、両方の味および香り。
ｖｉｉ）冷却速度。
ｖｉｉｉ）老化および咀嚼性。
ｉｘ）オーブンから出したばかりのピザと室温で冷却したピザの両方を味わった後に表される消化性。
【００６４】
種々の実施された試験に基づいて、生地およびピザの流動的品質およびそれらの消化性の点で最良の結果を与える選択されたヘテロ発酵型菌株に専ら基づいて、配合物を選択した。
【００６５】
単なる一例として、配合物（配合物Ｇ−表Ｂ）の好ましい組成物は特に、（ｉ）製造した（ビガおよび最終）生地の流動的品質、（ｉｉ）ピザの嗜好性およびその高消化性、（ｉｉｉ）出来栄え（酸性化、ＣＯ２および芳香族化合物の産生）の不変性だけでなく（ｉｖ）使用前に一度（不十分に）焼き、冷凍し、その後解凍しても、新しく作られた、オーブンから出したばかりのピザ特有の不変的特性を維持するピザを提供する能力について、試験者群に特に認められたことを述べる。
【表３】
2018500942.tif 000004
【００６６】
前記の好ましい配合物（配合物Ｇ）のみならず、全ての他の入手可能な配合物は、種々の量のビガおよび最終生地を製造するために、前もって添加され得る。
【００６７】
以下の表において、家庭、ピザ屋、パン工場の３つの異なる場所でピザを製造するために可能性のある好ましい用量を例示する。
【００６８】
ベーカリー分野では、全てのパラメータは通常生地の全体量ではなく小麦粉の量と相関させるため、表１においてそのような換算が、配合物Ｇの用量とビガの製造のために使用される小麦粉のキログラムを相関させることにより適用されている。
【表４】
2018500942.tif 000005
【００６９】
表１の例において、最終生地の重量と比較したビガの重量割合は、６３．８３％であり、良好な再発酵のために極めて有利であるが、明らかに唯一のおよび／または重要な組合せではない。
【００７０】
表２は、配合物Ｇの種々の用量（表１に記載）に関して、ビガを製造するために極めて有利であるが、明らかに唯一ではないレシピを示す。
【表５】
2018500942.tif 000006
【００７１】
表３に、配合物Ｇの種々の用量（表１に記載）に関して、極めて有利であるが、明らかに唯一ではないレシピを示す。
【表６】
2018500942.tif 000007
【００７２】
本発明の目的であるヘテロ発酵型ラクトバチルスの培地を用いたピザの製造サイクル（以下配合物Ｇと称する）はパン作りの伝統の２つの古典的な工程：
１．水、小麦粉、および一用量の配合物Ｇを使用することによる、ビガの製造。
２．１．で製造したビガをさらなる水、小麦粉、塩、麦芽、および油で再発酵させることによる、最終生地の製造
を企図したものである。
【００７３】
ビガを製造するために好ましい態様を以下に記載する。
【００７４】
使用される配合物Ｇの略語を決定するために、各生地から製造されるピザの番号を確立し、表ｎ．１．中に対応する略語であることを確認する必要がある。特定の要求に適切な配合物Ｇの略語が決定されると、表ｎ．２．から以下の方法に従うことによりビガを製造するために推奨されるレシピを得ることができる。
ａ．生地を準備するとき、その温度が約２３℃である温度の水を使用する。
ｂ．プラネットミキサーでレシピの材料を低速で３分間、および高速でさらに２分間混練する。
ｃ．ビガを約２３℃の温度で相対湿度７５〜８０％の環境中で１６〜２０時間熟成させる。
【００７５】
発酵機が入手できないときは、ひび割れの形成を引き起こす過剰な脱水を避けるために、ビガ生地を湿ったタオルで覆い、蓋のついたプラスチック容器に入れると便利である。容器は２３℃前後の温度の部屋で保存するべきである。
【００７６】
最終生地を製造するための好ましい態様を以下に記載する。
【００７７】
熟成が完了したとき、ビガは最終生地を製造するためにすぐに使用しても、冷蔵庫で最大２〜３日保存してもよい。最終生地を製造するためには表３のレシピを使用するのが好ましい。
ａ．生地が準備できたとき、その温度が約２６℃である温度の水を使用する。
ｂ．プラネットミキサーで、低速で２〜４分間および高速でさらに１〜２分間、レシピの材料を混練する。
ｃ．タンク内で生地を１〜１．５時間休ませる（中間発酵段階）。
ｄ．分割し、約２３０グラムの玉の成形に進む。
ｅ．約２６℃および相対湿度７０〜８０℃％で、生地を発酵機でさらに１．５〜２時間、玉の形態で熟成させる。
【００７８】
生地玉の熟成が室温でかつ湿度の非制御下で起こるとき、ひび割れの形成を引き起こす過剰の脱水を避けるために玉を蓋のついたプラスチック容器に入れると便利である。容器は２６℃前後の温度の室内で保存するべきである。２２〜２３℃の温度での熟成は多少長期間を必要とするが、実現可能である。
【００７９】
グルテン網の過剰な酸性化および脱塩とその結果の柔らかい生地を避けるために、２６℃を大きく超える温度で生地を熟成させない方がよい。二酸化炭素および、その結果の蜂の巣構造の形成もまた量的減少を引き起こす。
【００８０】
熟成終了時の生地の特性は以下である：４．４０〜４．８０を含むｐＨ；生地の体積は元の重量と比較して３０〜５０％まで増加すべきである。
【００８１】
熟成後、玉は：後の延伸およびトッピングの工程にすぐに利用しても；または室温で最大数時間保存しても；冷蔵庫で最大３〜４日保存して使用前に数時間で室温に戻してもよい。
ｆ．必要なとき、ディスクの形状でまたはベーキングトレイに基づいて玉の延伸（ラミネーション）に進む。
ｇ．要望通りにトッピングする。
ｈ．オーブン、可能な限り耐火性れんがのオーブンで、約３００℃の温度で８〜１０分間または家庭用オーブンで２５０〜２８０℃の温度で１２〜１５分間焼く。
【００８２】
好ましい態様は極低温冷凍するピザに関する。ピザを極低温冷凍しなければならないとき、好ましくは耐火性れんがの連続式オーブンで、短く１〜２分ほどの短時間焼く。
【００８３】
別の態様は自家製ピザに関する。家庭用オーブン（電気またはガス）を使用するとき、空のオーブンをあらかじめ２５０℃にして、２段階でベーキングを行うと便利である。第１のベーキング工程で、基本的なトッピング（赤ならばトマト、または白ならば油）のみのピザを２５０℃で８〜１０分間予熱したオーブンに入れる。ベーキングトレイをオーブンから取り出し、すぐに必要なトッピングを済ませた後、第２のベーキング工程を３〜５分間（トッピングによる）続ける。
【００８４】
限定しないが、いくつかの好ましい例を以下に記載する。
【実施例】
【００８５】
実施例１−２番ピザの自家製造
１．１  ビガ：小麦粉２００ｇ、配合物Ｇ０．２一包および水１００ｇ（ｍｌ）、合計３００ｇを混練することによりビガを製造する。混練終了時の温度は約２３℃であるべきである。約２３℃で１６〜２０時間の生地の熟成後、ビガをすぐに再発酵させ、その結果さらなる材料で最終生地に変換する。
【００８６】
１．２  最終生地：小麦粉１００ｇとビガ３００ｇ、油３ｇ、塩６ｇ、麦芽（任意）１．５ｇおよび水５６ｇ（ｍｌ）、合計４６６ｇを混練する。混練終了時の温度は約２６℃であるべきである。生地を約１時間休ませた後、２つに分け、常に約２６℃の温度でさらに２時間熟成／発酵に進むことができる。こうして、生地のディスク状への延伸、要望通りのトッピング、そして焼きへと進める。
【００８７】
実施例２−５０番ピザのピザ屋での製造
２．１  ビガ：小麦粉５ｋｇ、配合物Ｇ５一包、水２．５ｋｇ（ｌ）、合計７．５ｋｇを混練することによりビガを製造する。混練終了時の温度は約２３℃であるべきである。約２３℃で１６〜２０時間の生地の熟成後、ビガをすぐに再発酵させ、その結果さらなる材料で最終生地に変換する。
【００８８】
２．２  最終生地：小麦粉２．５ｋｇとビガ７．５ｋｇ、油７５ｇ、塩１５０ｇ、麦芽３７．５ｇ（任意）および水１．４ｋｇ（ｌ）、合計１１．６６ｋｇを混練する。混練終了時の温度は約２６℃であるべきである。生地を約１時間休ませた後、それぞれ２３０ｇの重量の玉約５０個に分け、その後常に約２６℃の温度でさらに２時間熟成／発酵に進むことができる。こうして、生地をディスク状への延伸、要望通りのトッピング、そして焼きへと進める。
【００８９】
いずれかの型の酵母、特にビール酵母の使用と比較して、本発明の目的である培養物の使用に由来する利点を以下に記載する。
【００９０】
技術的観点から、改善は熟成中および熟成終了時の流動性に関する。基本的に：
１．より良好に二酸化炭素を留められるグルテン網のより高い強靱さ、拡張性および強さを有する、より良好な構造；
２．より容易な生地の加工性；
３．より緻密で均等に分散した蜂の巣構造；
４．「記憶効果」がない、つまり、ディスク状へ延伸後に生地が縮まない；
５．熟成終了時の生地の保存可能期間の延長とその結果の生地の加工可能な時間の拡大および廃棄物の削減。ディスクの成形（ラミネーション）は、生地玉を室温で保存するときは数時間以内に、または生地玉を冷蔵室で保存するときは数日以内に実施できる；
６．外側部分と比較して、生地に浸透して適切なベーキングの問題を生じさせる、通常大部分の水の多い材料（トマト）が集中するディスクの中心で特に顕著な特性である、生地のより高い不浸透性；
７．細菌酵素の高いタンパク質分解活性の結果として、より高い遊離アミノ酸の生成に続くメイラード反応の増進による、ベーキング後のピザのひび割れのより濃い色；
８．最終製品の保存可能期間の十分な延長を伴う、微生物混入、特にカビに対する保護バリア効果
が観察された。
【００９１】
栄養的観点から、改善は一連の重要な要因、例えば：
１．ビール酵母を欠くことにより、本発明の目的である細菌培養物を用いて製造したピザが、不運にも常に比較的一般的な状態である酵母非耐性である対象でさえ、消費できる；
２．細菌性プロテアーゼの作用によるより高いタンパク質消化性；
３．遊離アミノ酸の濃度および生物学的利用能の増大；
４．細菌性フィターゼによるフィチン酸塩（小麦粉のフィチン酸とこれらのイオン化合物がキレートした錯体）の分解による、鉄、亜鉛、カルシウムおよびマグネシウムのような無機物の生物学的利用能の増大。基本的にラクトバチルスは非栄養因子を取り除く；
５．抗酸化効果を有するフェノール性物質の濃度の増大；
６．腸内微生物に有益な効果を有する繊維質のより高い溶解性；
７．食後の血糖値の低下
によるものである。
【００９２】
流動学的な観点から：
１．サッカロミセス・セレビシエによって産生されるアルコールおよび他の代謝物によってピザに与えられる、酵母の風味および香りがない。消費者は、もはや酵母の風味により隠され、およびマスクされなくなった、ピザの飾りに使用されるトッピングの特性である、風味／香りを最も理解できる；
２．より大きな嗜好性および全体的快適性；
３．縁および生地のトッピング部分に過大な気泡および空洞のない、均一および均等に分布した蜂の巣構造；
４．ピザの冷却後でも認識できる、縁および中心部分のより高い堅さおよび香り；
５．消費者がピザをより楽しめるようにする特徴である、ピザのゆっくりとした冷却；
６．あまり顕著でない老化およびいずれの場合も噛み切れなくなる傾向がない；
７．細菌性酵素の高いタンパク質分解活性の結果として、より高い遊離アミノ酸の生成に続くメイラード反応の増進による、縁の、より濃い、均一かつ黄金の色；
８．ラクトバチルスによる乳酸、酢酸および種々の好ましい代謝物の産生による、強力かつ持続する香りを有する魅力的な風味；
９．揮発性芳香族化合物の産生による心地よい香り；
１０．オーブンから取り出したばかりのおよび室温で冷却した後のピザの、極めて高い消化性
が観察された。
【００９３】
商業的および経営的観点から、以下が観察された。
１．ビール酵母を完全になくしたことが、多くの消費者により認識される基本的な付加価値を示す。
２．本特許出願の目的である細菌培養物は、安定な構造的および官能的特性ならびに高く受け入れられる嗜好性を有するピザの製造を可能にする。
３．小麦粉の発酵適性にかかわらず、ビガの製造および最後の再発酵の両方で信頼でき、かつ標準化可能な細菌培養物の生育時間。
４．会社、ピザ屋、または家庭内で最良に仕事を体系化および計画できる可能性。
５．不良品または過剰な熟成による生産廃棄物がない。
６．ピザあたり本質的に無視できる費用の発生。
【００９４】
１以上の本発明の目的であるヘテロ発酵型ラクトバチルス菌株から成る種々の配合物は、環境湿度から微生物培養物を保護するために、便利な多層（ポリエステル、アルミニウム、ポリエチレン）の一用量小包に包装されている。各一用量の小包は各略語（全ての選択された菌株を、ある数値的比率で含む配合物Ｇの組成物が詳細に記されている表１の例を参照）に対応する量のビガおよび最終生地を製造するためのものである。配合物の包みは５℃未満の温度でかつ常に湿気、空気および光から遠ざけて、使用まで冷蔵庫で保存するべきである。傷のない元の包装および上記の特定した条件で保存するとき、製品はラベルに記載された包装の日から少なくとも１年間その生物活性を維持する。
【００９５】
本発明の目的は無酵母、高消化性のピザを製造するための方法であり：
−小麦粉、水および任意の他の材料、ならびに以下を含む、あるいは、以下から成る群から選択される菌株を１以上含むビガと称される前生地を製造すること；
【表７】
2018500942.tif 000008
−熟成生地を形成するために、乳酸菌株により行われるヘテロ乳酸発酵により、前記ビガと称される前生地を熟成／発酵させること；
−完全な最終生地を形成するためにさらなる小麦粉、水および任意の他の材料を使用することによる再発酵（refreshing）と称される工程を実施すること；
−前記完全な最終生地を熟成／発酵させること；
−ベーキング後に様々な種類のピザを得るためのトッピングをするためのピザ生地の土台を形成するために、前記完全な最終生地の一部を種々の高さの層に層化すること；
を含む方法である。
【００９６】
好ましくは、前記方法において、互いに様々な重量比で、小麦粉、水および任意の他の材料を含むビガと称される前生地を製造するために、全ての細菌株が一緒に使用される。
【００９７】
好ましくは、前記方法により得られる前記ピザは、無ラクトースモッツァレラまたはカード紡ぎ法チーズがトッピングされる。
【００９８】
好ましくは、前記方法における酵母、ビール酵母またはサッカロミセス・セレビシエまたは他の種の使用は全く企図されない。
【００９９】
好ましくは、前記方法を用いて製造されるピザは、最終消費者により使用される前に不完全に焼かれ、冷凍され、その後解凍される。
【０１００】
本発明の目的は、前記方法を用いて得られる無酵母、高消化性のピザである。
【０１０１】
本発明の目的は、小麦粉、水および任意の他の材料、ならびに以下を含む、あるいは、以下から成る群から選択される１以上の菌株を含む食品配合物である。
【表８】
2018500942.tif 000009
【０１０２】
本発明の目的は、消費前にピザを焼き、冷凍し、その後解凍するために製造することを目的とした水、小麦粉、および任意の他の材料を含む生地を発酵させるための、以下を含む、あるいは、以下から成る群から選択される１以上の菌株の使用である。
【表９】
2018500942.tif 000010
【０１０３】
好ましくは配合物Ｇと称される配合物を含む、あるいは配合物Ｇと称される配合物から成る配合物を使用する。
【国際調査報告】
2018500942.tif 000015
2018500942.tif 000016
2018500942.tif 000017