(57)【要約】  本発明は、増加したタンパク質含量を有しながらも、特に試食時のざらざらした又はねばねばした感覚がない優れた官能特性を示すチョコレート製品に関する。本発明は、このタイプのチョコレート製品を製造するための方法にも関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
タンパク質冨化チョコレートであって、２０％〜４０％、好ましくは２５％〜３５％のタンパク質、好ましくは植物性タンパク質、さらにより好ましくはエンドウマメタンパク質を含み、前記％は、前記タンパク質冨化チョコレートの全乾燥重量に対する乾燥重量によって表される、タンパク質冨化チョコレート。
【請求項２】
Ｃａｓｓｏｎ粘度が、６Ｐａ・ｓ未満、より特に１〜６Ｐａ・ｓ、好ましくは３〜６Ｐａ・ｓであることを特徴とする、請求項１に記載のタンパク質冨化チョコレート。
【請求項３】
植物性タンパク質のみ、さらにより好ましくはエンドウマメタンパク質のみを含有することを特徴とする、請求項１又は２に記載のタンパク質冨化チョコレート。
【請求項４】
植物性タンパク質と、動物性タンパク質、好ましくは乳製品由来のタンパク質との混合物を含有することを特徴とする、請求項１又は２に記載のタンパク質冨化チョコレート。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載のタンパク質冨化チョコレートを調製するための方法であって、以下の工程：
１．第一の混合物であって、
ｉ．前記方法で使用されるカカオバターの全量の一部、及び
ｉｉ．前記タンパク質富化チョコレートの全乾燥重量に対して乾燥重量で２０％〜４０％、好ましくは２５％〜３５％のタンパク質の最終含量が得られるような量のタンパク質
で構成される第一の混合物を製造する工程、
２．前記第一の混合物を、チョコレートを精製するのに適したミル、好ましくは２本ロール又は３本ロール装置を通過させることによって摩砕する工程、
３．第二の混合物であって、
ｉ．前記タンパク質冨化チョコレートの全乾燥重量に対して乾燥重量で３０％〜５０％、好ましくは３５％〜４５％を示す量のチョコレート、及び
ｉｉ．工程１からの前記量を使用した後の残っている量の前記カカオバター
で構成される第二の混合物を製造する工程、
４．前記２つの混合物を約６０℃に加熱して、前記混合物の溶融物、２つの均質な混合物を得る工程、
５．前記２つの混合物を、６０℃において、好ましくは１時間〜５時間、より好ましくは２時間〜４時間、さらにより好ましくは３．５時間にわたって密に混合する工程、
６．工程５で得られた前記混合物の温度を５０℃に冷却し、且つ１つ又は複数の乳化剤、好ましくは植物性レシチンを添加する工程、
７．前記混合物をテンパリングする工程、
８．前記混合物を型内に注入する工程
を含み、カカオバターの全量は、前記タンパク質冨化チョコレートの全乾燥重量に対して乾燥重量で５％〜２０％、好ましくは８％〜１７％であることを特徴とする方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、増加したタンパク質含量を有し、且つそれにも関わらず、特に試食時のざらついた又はねばねばした感覚がない優れた官能特性を示すチョコレート製品に関する。本発明は、そのようなタイプのチョコレート製品を製造するための方法にも関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートは、カカオ豆から製造される甘い菓子であり、カカオ豆を洗浄し、発酵させ、焙煎し、圧砕し、且つ摩砕してカカオマスを得る。このカカオマスから圧搾によって抽出されるのは、一方ではカカオバターと呼ばれる油脂であり、且つ他方ではそれ自体がカカオパウダーの製造に使用される圧搾ケーキである。
【０００３】
ミルクチョコレートの基本的な構成成分は、カカオマス、カカオバター、砂糖及び各種の形態のミルク化合物、すなわちミルク自体又は全乳、若しくは半脱脂乳、若しくは脱脂乳及び任意選択的にクリーム、部分的若しくは全面的に脱水されたクリーム、バター又はバター脂肪の部分的又は全面的脱水で得られる化合物である。加えて、レシチン及びときに香味料が添加される。
【０００４】
チョコレートを製造するには、各種の構成成分のブレンド（これは、ニーダー中において５０℃前後の温度で実施される）、続いて摩砕−精製（これによりチョコレートを細かくする）、コンチング及びテンパリングが必要とされる。コンチングは、現在、依然としてチョコレートの製造における極めて重要な工程である。コンチングにより、とりわけ原料の水分含量を低下させることが可能になり、メイラード反応の結果としての芳香族化合物（この化合物は、チョコレートに対して独特な感覚的特徴を付与する）の生成を促進させ、乾燥相の周りに油脂を分散させてある種の流動性を与える。テンパリングは、カカオバターをその最も安定な結晶形にすることを含み、艶があり且つ滑らかな外観、固さ及び特徴的な溶融性、さらにより長い貯蔵寿命をチョコレートに与える。典型的には、テンパリングは、原料を加熱して適切な温度（例えば、３０℃〜４５℃）にし、チョコレートを極めて微細に結晶化させて、それに艶のある外観並びにサクサク感及び口どけ感を与えることを可能とする、チョコレートの製造の工程である。
【０００５】
欧州指令第２０００／３６／ＥＣ号では、３５％以上の全乾燥カカオ固形分を含有し、１８％以上のカカオバター及び１４％以上の乾燥脱脂カカオを含む、カカオ製品及び砂糖から得られる製品に対して「チョコレート」の名称を許可している。
【０００６】
それにも関わらず、任意選択的に、最終製品としてのチョコレートの全乾燥重量の４０％を最大限度として、他の構成成分、例えばミルク又は植物性タンパク質を添加することが可能である。
【０００７】
タンパク質を用いてチョコレートを富化させることは、栄養に関する消費者の一層高まっている期待に応えるものである。残念ながら、上述の慣用されてきたチョコレートの調製方法は、タンパク質冨化チョコレートを得ることを可能にするが、標準的なチョコレートと比較して官能特性が大きく低下し、特に試食時のざらざらした感覚及び強いタンパク質の味（特にダイズタンパク質を使用した場合）が現れる。
【０００８】
本出願人は、欧州特許第２５３１０４１号明細書においてタンパク質冨化チョコレートを既に提供している。その実施例１は、１６．４％のエンドウマメタンパク質を用いて富化したチョコレートを提供している。その官能特性も優れたものと考えられ、実際に対照
品とタンパク質冨化チョコレートとの間でいかなる差異も観察されない。残念ながら、「タンパク質冨化」製品を主張する目的で、３０％よりも高いタンパク質になるようにタンパク質含量を高めようとすると、経験的に試食時にざらついた感覚が現れる。
【０００９】
米国特許第４４９３８５３号明細書では、１０／１０〜１５／１０の重量比において、タンパク質に富んだプロセスチーズを添加することによって富化させることが提案されている。この場合にも、官能特性に不足はないが、その富化は、タンパク質が２０％を超えない（請求項１３を参照されたい）。その上、この解決法は、一層増えつつあるベジタリアン又はフレキシタリアンの人々に適していない。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
従って、乾燥重量で２０％を超えるタンパク質を用いて富化されるか、又は乾燥重量で２０％を超えるタンパク質、好ましくは植物性タンパク質を有し、標準的なチョコレートと類似の官能特性を有し、特に試食時のざらついた又は乾燥した感覚がないチョコレート及びそれが工業的に製造されることを可能とする方法を提供するという、製菓業の当業者にとっての依然として達成されていない必要性が存在する。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
従って、本発明の第一の主題は、最終製品のタンパク質冨化チョコレートの全乾燥重量に対して乾燥重量で２０％〜４０％、好ましくは２５％〜３５％のタンパク質、好ましくは植物性タンパク質、さらにより好ましくはエンドウマメタンパク質を含有するタンパク質冨化チョコレートにおいて、特に試食時のざらついた又はねばねばした感覚がない優れた官能特性を有し、エンドウマメの風味が抑制されることを特徴とするタンパク質冨化チョコレートである。
【００１２】
本発明の１つの好ましい実施形態では、最終製品の全乾燥重量に対して乾燥重量で２０％〜４０％、好ましくは２５％〜３５％でタンパク質を含有するタンパク質冨化チョコレートは、植物性タンパク質のみ、さらにより好ましくはエンドウマメタンパク質のみを含有する。
【００１３】
代替的な好ましい態様では、最終製品のタンパク質富化チョコレートの全乾燥重量に対して乾燥重量で２０％〜４０％、好ましくは２５％〜３５％でタンパク質を含有するタンパク質冨化チョコレートは、植物性タンパク質と、動物性タンパク質、好ましくは乳製品由来のタンパク質、さらにより好ましくはホエータンパク質との混合物を含有する。植物性タンパク質／動物性タンパク質の重量比は、４０％〜６０％、好ましくは４５％〜５５％である。
【００１４】
本発明に係るタンパク質冨化チョコレートは、Ｃａｓｓｏｎ粘度が６Ｐａ・ｓ未満、より特に１〜６Ｐａ・ｓ、好ましくは３〜６Ｐａ・ｓであることも特徴とする。
【００１５】
本発明の第二の主題は、本発明の第一の主題によって定義されたタンパク質冨化チョコレートを得るための方法であって、一連の工程：
１．第一の混合物であって、
・プロセスで使用されるカカオバターの全量の一部、及び
・最終製品の、タンパク質富化チョコレートの全乾燥重量に対してタンパク質の乾燥重量で２０％〜４０％、好ましくは２５％〜３５％のタンパク質の最終含量が得られるような量のタンパク質
で構成される第一の混合物を製造する工程、
２．第一の混合物を、チョコレートを精製するのに適したミル、好ましくは２本ロール又
は３本ロール装置を通過させることによって摩砕する工程、
３．第二の混合物であって、
・タンパク質冨化チョコレートの全乾燥重量の３０％〜５０％、好ましくは３５％〜４５％を示す量のチョコレート、及び
・工程１から量を使用した後の残っている量のカカオバター
で構成される第二の混合物を製造する工程、
４．２つの混合物を約６０℃に加熱して、混合物の溶融物、２つの均質な混合物を得る工程、
５．２つの混合物を、６０℃において、好ましくは１時間〜５時間、より好ましくは２時間〜４時間、さらにより好ましくは３．５時間にわたって密に混合する工程、
６．工程５で得られた混合物の温度を５０℃に冷却し、且つ１つ又は複数の乳化剤、好ましくは植物性レシチンを添加する工程、
７．混合物をテンパリングする工程、
８．混合物を型内に注入する工程、すなわち用途、好ましくは棒状成形又はチョコレートコーティングに合わせて実施する工程
を含み、カカオバターの全量は、タンパク質冨化チョコレートの全重量に対して重量で５％〜２５％、好ましくは８％〜２１％、さらにより好ましくは１１％〜１７％であることを特徴とする方法である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明では、「チョコレート」とは、カカオ豆から製造される、程度の差はあるが、甘い食品であると理解するべきである。カカオ豆を発酵させ、焙煎し、且つ摩砕して、液状のカカオマスが形成され、それから油脂（カカオバターと呼ばれる）が抽出される。チョコレートは、各種の比率でカカオマス、カカオバター及び砂糖の混合物からなり、任意選択的にそれに香料、例えばバニラ又は植物油脂が添加される。欧州指令第２０００／３６／ＥＣ号では、欧州諸共同体の管轄下で「チョコレート」又は「ミルクチョコレート」の名称を得るための組成物についての要件を規定している。本出願における「チョコレート」という用語は、チョコレート（３５％以上の全乾燥カカオ固形分を含有し、１８％以上のカカオバター及び１４％以上の乾燥脱脂カカオを含む、粉末カカオ製品及び砂糖から得られる製品）、チョコレートフレーク、上掛け用チョコレート、ジャンドゥーヤヘーゼルナッツチョコレートだけではなく、ミルクチョコレートも含む。
【００１７】
本発明では、「タンパク質」とは、ペプチド結合を介して相互に結合されているアミノ酸残基の配列からなる１つ又は複数のポリペプチド鎖で形成された巨大分子と理解するべきである。タンパク質は、マメ科植物などの植物資源の抽出に由来する場合、植物由来である。本発明の目的のために、「マメ科植物」という用語は、カエサルピニア科（Ｃａｅｓａｌｐｉｎｉａｃｅａｅ）、ミモサ科（Ｍｉｍｏｓａｃｅａｅ）又はパピリオナ科（Ｐａｐｉｌｉｏｎａｃｅａｅ）に属する任意の植物、例えばアルファルファ、クローバー、ルピナス、エンドウマメ、インゲンマメ、ソラマメ（ｂｒｏａｄ  ｂｅａｎ）、ソラマメ（ｆａｂａ  ｂｅａｎ）又はレンズマメを意味することを意図する。
【００１８】
本明細書では、「エンドウマメ」は、その最も広い意味で考えられ、具体的には「アカエンドウマメ」及び「シロエンドウマメ」のすべての野生種並びに「アカエンドウマメ」及び「シロエンドウマメ」のすべての変異種を含み、前記種が一般的に意図される用途（人が消費するための食品、動物用飼料及び／又は他の用途）は、無関係である。本特許出願では、「エンドウマメ」という用語は、ピスム属（Ｐｉｓｕｍ  ｇｅｎｕｓ）、より詳細にはサティヴム種（ｓａｔｉｖｕｍ  ｓｐｅｃｉｅｓ）及びアエセチヴム種（ａｅｓｔｉｖｕｍ  ｓｐｅｃｉｅｓ）に属する各種のエンドウマメを含む。前記変異種は、「ｒ変異体」、「ｒｂ変異体」、「ｒｕｇ３変異体」、「ｒｕｇ４変異体」、「ｒｕｇ５変異体」及び「ｌａｍ変異体」として広く知られており、これらについては、Ｃ−Ｌ  Ｈｅｙｄ
ｌｅｙ  ｅｔ  ａｌによる論文“Ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ  ｎｏｖｅｌ  ｐｅａ  ｓｔａｒｃｈｅｓ”Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ｓｙｍｐｏｓｉｕｍ  ｏｆ  ｔｈｅ
Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ  Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ  ａｎｄ  Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  Ｇｒｏｕｐ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｓｏｃｉｅｔｙ，１９９６，ｐａｇｅｓ  ７７−８７に記載されている。すべてのマメ科植物のタンパク質と同様に、エンドウマメタンパク質は、主として３つのクラスのタンパク質：グロブリン、アルブミン及び「不溶性」タンパク質からなる。
【００１９】
本発明における「タンパク質冨化チョコレート」という用語は、最終製品のタンパク質富化チョコレートの全乾燥重量に対して乾燥重量で２０％〜４０％、好ましくは２５％〜３５％のタンパク質を含有するチョコレートであると理解されるべきである。
【００２０】
エンドウマメタンパク質の利点は、それらの乳化性能が良好であること、それらにアレルギー誘発性がないこと及びそれらが低コストであること（これにより、それらは、経済的な機能性成分になる）にある。さらに、エンドウマメタンパク質は、持続可能な開発に有利に寄与し、それらの炭素への影響は、極めて有利である。これは、エンドウマメの栽培が環境に優しく、エンドウマメが大気窒素を固定することから、窒素系の肥料を必要としないためである。
【００２１】
エンドウマメタンパク質に特に関連して、本発明は、グロブリン（エンドウマメタンパク質の乾燥重量で約５０〜６０％）及びアルブミン（エンドウマメタンパク質の乾燥重量で２０〜２５％）により特に関する。エンドウマメグロブリンは、主として３つの亜科：レグミン、ビシリン及びコンビシリンに細分される。
【００２２】
従って、本発明の第一の主題は、最終製品のタンパク質冨化チョコレートの全乾燥重量に対して乾燥重量で２０％〜４０％、好ましくは２５％〜３５％のタンパク質、好ましくは植物性タンパク質、さらにより好ましくはエンドウマメタンパク質を含有するタンパク質冨化チョコレートにおいて、特に試食時のざらついた又はねばねばした感覚がない優れた官能特性を有し、エンドウマメの風味が抑制されることを特徴とするタンパク質冨化チョコレートである。
【００２３】
本発明の１つの好ましい実施形態では、最終製品のタンパク質冨化チョコレートの全乾燥重量に対して乾燥重量で２０％〜４０％、好ましくは２５％〜３５％でタンパク質を含有するタンパク質冨化チョコレートは、植物性タンパク質のみ、さらにより好ましくはエンドウマメタンパク質のみを含有する。
【００２４】
代替的な好ましい態様では、最終製品のタンパク質冨化チョコレートの全乾燥重量に対して乾燥重量で２０％〜４０％、好ましくは２５％〜３５％のタンパク質を含有するタンパク質冨化チョコレートは、植物性タンパク質と、動物性タンパク質、好ましくは乳製品由来のタンパク質、さらにより好ましくはホエータンパク質との混合物を含有する。植物性タンパク質／動物性タンパク質の重量比は、４０％〜６０％、好ましくは４５％〜５５％である。
【００２５】
「官能特性」という用語は、食品の試食後の味、風味及び臭気の感覚野に関わるすべての刺激として理解されるであろう。
【００２６】
最終製品の全乾燥重量に対して乾燥重量で２０％〜４０％、好ましくは２５％〜３５％のタンパク質を含有するチョコレートを、従来のチョコレート製造プロセスを用いて、すなわちプロセスの開始時から他のすべての構成成分と共にレシピの最初からタンパク質を含ませることによって製造した場合、試食時に劣った官能特性を有する、特に試食時のざ
らついた又はねばねばした感覚と共にエンドウマメの味が強いチョコレートが得られる。
【００２７】
本発明に係る方法により製造したチョコレートは、特に試食時のざらついた又はねばねばした感覚がない優れた官能特性を有し、エンドウマメの風味が抑制される。本発明に係る方法により、ざらついた感覚の出現を助長しないチョコレートを製造することが可能になる。従って、このチョコレートは、独特であり、当業者が強力に探索したにも関わらず、本出願人の知る限り、従来の解決法ではそれを調製することができなかった。
【００２８】
このチョコレートは、明らかに、直接消費することだけなく、各種のレシピ、例えば飲料、ケーキ、シリアルバー、コーティングチョコレート及びフィリングチョコレートに含めることについても興味のあるものである。このリストは、決して限定的ではなく、本発明に係るチョコレートは、すべての産業的用途、主として食品用途に含めることが可能である。本発明の主題であるか又は本発明の主題である方法により得られるチョコレートは、ブラックチョコレートであるが、ジャンドゥーヤヘーゼルナッツチョコレート又はミルクチョコレートでもあり得る。
【００２９】
本発明の主題であるか又は本発明の主題である方法により得られるタンパク質冨化チョコレートのエネルギー値の少なくとも１２％がタンパク質により提供される限り、このチョコレートは、「タンパク質源」という主張から利益を得ることができるであろう。より特に、本発明の主題であるか又は本発明の主題である方法により得られるタンパク質冨化チョコレートのエネルギー値の少なくとも２０％がタンパク質により提供される限り、このチョコレートは、「タンパク質リッチ」という主張から利益を得ることができるであろう。
【００３０】
本発明に係るタンパク質冨化チョコレートは、Ｃａｓｓｏｎ粘度が６Ｐａ・ｓ未満、より特に１〜６Ｐａ・ｓ、好ましくは３〜６Ｐａ・ｓであることも特徴とする。
【００３１】
チョコレートのレオロジーは、洗練された感触を有する高品質な製品を得るために重要である。溶融させたチョコレートは、主としてカカオバターで構成される液体のマトリックス中における、ローラーで精製することによってサイズを３０μｍまで細かくした砂糖及びカカオの固体粒子で主として構成される懸濁物を呈する。レオロジー的に、溶融させたチョコレートは、非ニュートン挙動を示し、これは、従来、降伏点及び粘度で定義される。降伏点は、そのチョコレートの流動を開始させるのに必要なエネルギー量に相当し、粘度は、流体がその粒子の相互の動きに及ぼす抵抗力である。これらの特性は、そのチョコレートの組成と、さらにその製造方法との両方に依存する。それらは、明らかに、チョコレートの取扱いの容易さ（例えば、パイプを通過させる移動又は型内へのそれらの注入）だけでなく、その最終的な固有特性（例えば、口中での溶け具合）も支配する。従って、チョコレートのレオロジー的特性を調節することは、不可欠である。そのため、製菓における参考図書の“Ｇｕｉｄｅ  ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｑｕｅ  ｄｅ  ｌａ  ｃｏｎｆｉｓｅｒｉｅ  ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｌｌｅ（Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌ  ｇｕｉｄｅ  ｔｏ  ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ  ｃｏｎｆｅｃｔｉｏｎｅｒｙ）”では、３４〜３７％の脂肪を含有する上掛け用チョコレートのための粘度値として１０００ｍＰａ・ｓ、すなわち１Ｐａ・ｓの値がある。
【００３２】
チョコレートの製造において粘度を測定するための基準とされる方法は、Ｃａｓｓｏｎ法である。それは、国際菓子協会（ＩＣＡ、旧称ＩＯＣＣＣ）によって公表されたＩＣＡ４６標準に記載されている。これは、同心円筒を用いて２ｓ−１〜５０ｓ−１の剪断速度で応力及び粘度を測定する回転粘度計と、５ｓ−１で５分超の予備モニタリングに続く下向き曲線と、Ｃａｓｓｏｎの回帰方程式との組み合わされた使用を提示している。
【００３３】
本発明の第二の主題は、本発明の第一の主題で定義されたタンパク質冨化チョコレートを得るための方法である。この方法は、タンパク質をカカオバターに添加し、次いで混合物（タンパク質／カカオバター）を摩砕及び加熱してから、タンパク質冨化チョコレートを構成する他の構成成分に添加するという具体的な特徴を有する。より具体的には、本発明の主題である方法は、一連の工程：
１．第一の混合物であって、
・プロセスで使用されるカカオバターの全量の一部、及び
・最終製品の、タンパク質富化チョコレートの全乾燥重量に対してタンパク質の乾燥重量で２０％〜４０％、好ましくは２５％〜３５％のタンパク質の最終含量が得られるような量のタンパク質
で構成される第一の混合物を製造する工程、
２．第一の混合物を、チョコレートを精製するのに適したミル、好ましくは２本ロール若しくは３本ロール装置を通過させることによって摩砕する工程、
３．第二の混合物であって、
・タンパク質冨化チョコレートの全乾燥重量の３０％〜５０％、好ましくは３５％〜４５％を示す量のチョコレート、及び
・工程１からの量を使用した後の残っている量のカカオバター
で構成される第二の混合物を製造する工程、
４．２つの混合物を約６０℃に加熱して、混合物の溶融物、２つの均質な混合物を得る工程、
５．２つの混合物を、６０℃において、好ましくは１時間〜５時間、より好ましくは２時間〜４時間、さらにより好ましくは３．５時間にわたって密に混合する工程、
６．工程５で得られた混合物の温度を５０℃に冷却し、且つ１つ又は複数の乳化剤、好ましくは植物性レシチンを添加する工程、
７．混合物をテンパリングする工程、
８．混合物を型内に注入する工程、すなわち用途、好ましくは棒状成形又はチョコレートコーティングに合わせて実施する工程
からなり、カカオバターの全量は、タンパク質冨化チョコレートの全重量に対して重量で５％〜２５％、好ましくは８％〜２１％、さらにより好ましくは１１％〜１７％であることを特徴とする。
【００３４】
各種の構成成分のための上述の技術的特性（本性及び量）は、すべて本発明の主題である方法にも適用される。
【００３５】
工程１で使用されるカカオバターの部分量は、そのタンパク質冨化チョコレートに使用されるカカオバターの全量の１０％〜９０％、１５％〜８５％、２０％〜８０％、２５％〜７５％、３０％〜７０％、３５％〜６５％、４０％〜６０％、４５％〜５５％であることが好ましい。
【００３６】
１つの好ましい実施形態では、工程１のタンパク質は、植物性タンパク質、好ましくはマメ科植物由来の植物性タンパク質、さらにより好ましくはエンドウマメ由来のタンパク質である。
【００３７】
工程１からのカカオバターとタンパク質との混合物は、混合物の全重量に対して重量で３５％〜５５％、好ましくは４０％〜５０％、より好ましくは４５％〜５０％のカカオバターで構成され、及びタンパク質の量は、富化チョコレート、すなわち最終製品の全乾燥重量に対してタンパク質の乾燥重量で２０％〜４０％、好ましくは２５％〜３５％の最終含量を得ることを可能にする。
【００３８】
「カカオバター」という用語は、本明細書では、カカオ豆の抽出から得られた半固体及
び半液体の油脂の混合物を意味することが理解される。
【００３９】
工程２により、カカオバターと密に混合することによってタンパク質を微細に摩砕することが可能になるであろう。いかなる理論にも拘束されないが、タンパク質及びカカオバターのみからなる混合物をこのように密に摩砕することにより、特に試食時のざらついた又はねばねばした感覚がない優れた官能特性を有し、エンドウマメの風味の存在／味が抑制されたチョコレートを得ることが可能になるように思われる。
【００４０】
「３本ロール」又は「２本ロール」装置は、当業者に周知である。代わりに、ボールミル又は不溶性の部分の粒子サイズを小さくすることが可能な任意の他の装置を使用し得る。
【００４１】
構成成分を混合した後、そのねばねばした製品を摩砕によって精製する。この操作の目的は、その固体の粒子がもはや口蓋に知覚されなくなるように精製することである。チョコレート業界では、６０μｍ未満、さらにより好ましくは３０μｍ未満のサイズにすれば、ざらついた感覚をなくし得ることが従来から認識されていた。これは、標準的なチョコレートの製造に当てはまるものの、２０％を超えるタンパク質を用いてチョコレートを富化させることを望む場合又は最終チョコレート製品が３０重量％を超えるタンパク質を含有する場合、もはや十分ではない。装置にもよるが、所望する粒子サイズを得る目的で３本ロール装置に１〜３回通過させ得る。
【００４２】
タンパク質とカカオバターの一部とを別々に、次いでチョコレートを残りのカカオバターと共に摩砕し、その後、これらの２つの混合物を混合することにより、２０％を超えるタンパク質を用いて富化され、優れた官能特性を有するチョコレート得ることがここで可能になった。
【００４３】
工程３における第二の混合物中で使用するチョコレートは、市販のチョコレートであるか、又はあらかじめ製造されたか若しくは同時に製造されたチョコレートである。それは、ブラックチョコレート又はミルクチョコレートのいずれでもあり得る。
【００４４】
（全部の成分を混合する）従来技術を実施して混合物を製造すると、３本ロールミルを通過させたとしても、タンパク質冨化レシピを用いた場合の標準的な官能検査結果を得ることができない。
【００４５】
工程３は、タンパク質冨化チョコレートの最終レシピの重量の３０％〜５０％、好ましくは３５％〜４５％を示す量のチョコレートと、工程１で使用した量を差し引いた残りの量のカカオバターとで構成される第二の混合物の製造からなる。
【００４６】
この工程の代替的な方法では、仕上げられたチョコレート（市販品又は本発明により調製したもの）の代わりに、チョコレートを製造するのに必要とされる構成成分が、チョコレートを精製するのに適した摩砕機、好ましくは２本ロール又は３本ロール装置で摩砕した後に使用される。
【００４７】
工程４は、２つの先行する混合物を、この目的に適した任意の容器（例えば、温度調節付き混合ボウル）内で撹拌しながら加熱して溶融させることからなる。そのチョコレートは、商業的に入手され得、好ましくはブラックチョコレートである。そのチョコレートは、慣用されるチョコレート製造手順に従って同時に製造することも可能である。ここで、タンパク質の一部又は全部を決して直接導入しないことが重要であり、それをすると、チョコレートの官能的評価の低下（特に試食時のざらついた又はねばねばした感覚の出現にエンドウマメの風味の放出を伴う）を招く危険性がある。
【００４８】
工程５は、この同一の混合ボウルに乳化剤（好ましくは植物性又はダイズレシチン及びＰＧＰＲ）を添加した後、温度を５０℃に下げることに関する。
【００４９】
工程６は、例えば５０℃で３０分間混合して、均質な混合物を得るために混合することからなる。
【００５０】
次いで、工程７は、大理石上での手作業によるか、又は専用の自動化装置において、当技術分野で慣用されるプロセスに従って実施されるテンパリングに関する。
【００５１】
テンパリング後、タンパク質冨化チョコレートを、所望の形状に合わせて選択した型内に導入し、放冷して室温とする。それは、チョコレートコーティング、ボトムコーティングにおいて使用することができ、又はチョコレートキャンディーのチョコレートシェルを構成するために使用することができる。
【００５２】
以下の非限定的な実施例を読むことで本発明をよりよく理解することができるであろう。
【実施例】
【００５３】
実施例１：従来技術によるチョコレートの製造  −  従来技術のミルクチョコレートＮｏ．１：
タンパク質を用いて富化されていない古典的なチョコレートは、官能検査の参照物質として役立つであろう。国際公開第２０１１／０９５７４０号の実施例１の「ＣＯＮＴＲＯＬ：ＴＲＡＤＩＴＩＯＮＡＬ  ＭＩＬＫ  ＣＨＯＣＯＬＡＴＥ」という名称のプロセスを使用する。
【００５４】
実施例２：従来技術プロセスによる、３０％よりも多いタンパク質を用いて富化されたチョコレートの製造  −  従来技術のミルクチョコレートＮｏ．２
この実施例は、従来技術プロセス（すなわち、タンパク質も含めてすべての成分を最初から混合することにより製造する）により、３０％よりも多いタンパク質を用いて富化されたチョコレートを製造することを提案する。
【００５５】
チョコレートを製造するために使用した構成成分を下表にまとめた。ブラックチョコレートのＣＨＤ−Ｑ１１−１０５は、ＢＡＲＲＹ  ＣＡＬＬＥＢＡＵＴ社により製造されたブラックチョコレートであり、最低でも５４．１％のカカオ由来の乾燥固形物を含有する。ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）ＸＦは、Ｒｏｑｕｅｔｔｅ社から販売されているエンドウマメタンパク質の単離物であり、約８５％のタンパク質を含有する。Ｉｎｓｔａｎｔｗｈｅｙ（４５０）ホエーは、Ｆｏｎｔｅｒｒａ社によって製造されたホエーであり、８０％のタンパク質を含有する。Ｎｏｉｒ  ａｂｓｏｌｕ  ＥＢＯＮＹは、Ｐｕｒａｔｏｓ社によって販売されているカカオマスであり、それを添加することによってチョコレートの風味が向上する。ダイズレシチンは、天然の乳化剤であり、ダイズから抽出される。ＡＤＭＵＬ  ＷＯＬ  １４０３も乳化剤である。それは、Ｋｅｒｒｙ社製であり、ポリグリセロールポリリシノレエートからなる。
【００５６】
【表１】
2022502050.tif 000002
【００５７】
このチョコレート、従来技術のミルクチョコレートＮｏ．２を製造するためのプロトコールは、以下の通りである：
１．表１の構成成分全部を４０℃で混合する。
２．（３本ロールミルで）摩砕：ロール圧力：第一パス；２０〜３０ｂａｒ、第二パス；３５〜４５ｂａｒ、第三パス；５５〜６０ｂａｒ。
３．「コンチング」：温度；６０℃、時間；２０時間。
４．５０℃に冷却する。
５．テンパリングし、且つ型に注入する。
【００５８】
実施例３：本発明に係る方法による、３０％よりも多いタンパク質を用いて富化されたチョコレートの製造  −  チョコレートＮｏ．３
この実施例は、本発明に係る方法（すなわち、タンパク質／カカオバター混合物を別個に混合及び摩砕し、その後、それを、従来のプロセスに従って別個に作製したチョコレートと混合する）により、３０％よりも多いタンパク質を用いて富化されたチョコレートを製造することを提案する。
【００５９】
使用した構成成分及び量は、上記の実施例２で記載したものである。
【００６０】
このチョコレートを製造するためのプロトコールは、以下の通りである：
１．タンパク質（ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）ＸＦ及びホエー）をカカオバターの半分量と４０℃で混合する。
２．ダイズレシチン及びＡＤＭＵＬ  ＷＯＬ  １４０３（乳化剤）以外の他の残りの構成成分を４０℃で別個に混合する。
３．２つの混合物を別個に（３本ロールミルで）摩砕する：ロール圧力：第一パス；２０〜３０ｂａｒ、第二パス；３５〜４５ｂａｒ、第三パス；５５〜６０ｂａｒ。
４．２つの混合物を撹拌しながら６０℃において、均質な混合物が得られるまで別個に加熱、すなわち「コンチング」する。「コンチング」のための使用条件：温度；６０℃、時間；第二の混合物について２０時間及びタンパク質を含有する第一のものについて４時間。
５．２つのコンチングした物質を混合する。
６．５０℃に冷却する。
７．テンパリングし、且つ型に注入する。
【００６１】
第二の混合物の代わりに、既製品の、従って既にコンチングされているチョコレートを使用すると、コンチング時間をわずか４時間に短縮することが可能であることが既に観察されている。
【００６２】
実施例４：従来技術プロセスによる、３０％よりも多い、植物性タンパク質のみを用いて富化されたチョコレートの製造  −  従来技術のミルクチョコレートＮｏ．４
この実施例は、従来技術プロセス（すなわち、タンパク質も含めてすべての成分を最初から混合することにより製造する）により、３０％よりも多い植物性タンパク質のみを用いて富化されたチョコレートを製造することを提案する。
【００６３】
チョコレートを製造するために使用した構成成分を下表にまとめた。ブラックチョコレートのＣＨＤ−Ｑ１１−１０５は、ＢＡＲＲＹ  ＣＡＬＬＥＢＡＵＴ社により製造されたブラックチョコレートであり、最低でも５４．１％のカカオ由来の乾燥固形物を含有する。ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｓ８５Ｐｌｕｓ−Ｎは、Ｒｏｑｕｅｔｔｅ社から販売されているエンドウマメタンパク質の単離物であり、約８５％のタンパク質を含有する。Ｉｎｓｔａｎｔｗｈｅｙ（４５０）ホエーは、Ｆｏｎｔｅｒｒａ社によって製造されたホエーであり、８０％のタンパク質を含有する。Ｎｏｉｒ  ａｂｓｏｌｕ  ＥＢＯＮＹは、Ｐｕｒａｔｏｓ社によって販売されているカカオマスであり、それを添加することによってチョコレートの風味が向上する。ダイズレシチンは、天然の乳化剤であり、ダイズから抽出される。ＡＤＭＵＬ  ＷＯＬ  １４０３も乳化剤である。それは、Ｋｅｒｒｙ社製であり、ポリグリセロールポリリシノレエートからなる。
【００６４】
【表２】
2022502050.tif 000003
【００６５】
このチョコレート（従来技術のミルクチョコレートＮｏ．４）を製造するためのプロトコールは、以下の通りである：
１．表１の構成成分のすべてを４０℃で混合する。
２．（３本ロールミルで）摩砕：ロール圧力：第一パス；２０〜３０ｂａｒ、第二パス；３５〜４５ｂａｒ、第三パス；５５〜６０ｂａｒ。
３．「コンチング」：温度；６０℃、時間；２０時間。
４．５０℃に冷却する。
５．テンパリングし、且つ型に注入する。
【００６６】
実施例５：本発明に係る方法による、３０％よりも多い、植物性タンパク質のみを用いて富化されたチョコレートの製造  −  チョコレートＮｏ．５：
この実施例は、本発明に係る方法（すなわち、タンパク質／カカオバター混合物を別個に混合及び摩砕し、その後、それを、従来のプロセスに従って別個に作製したチョコレートと混合する）により、３０％よりも多い、植物性タンパク質のみを用いて富化されたチョコレートを製造することを提案する。
【００６７】
使用した構成成分及び量は、上記の実施例４で記載したものである。
【００６８】
このチョコレート（チョコレートＮｏ．５）を製造するためのプロトコールは、以下の通りである：
１．タンパク質（ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｓ８５ｐｌｕｓ−Ｎ）をカカオバターの半分量と４０℃で混合する。
２．ダイズレシチン以外の他の残りの構成成分を４０℃で別個に混合する。
３．２つの混合物を別個に（３本ロールミルで）摩砕する：ロール圧力：第一パス；２０〜３０ｂａｒ、第二パス；３５〜４５ｂａｒ、第三パス；５５〜６０ｂａｒ。
４．２つの混合物を撹拌しながら６０℃において、均質な混合物が得られるまで別個に加熱、すなわち「コンチング」する。「コンチング」のための使用条件：温度；６０℃、時間；第二の混合物について２０時間及びタンパク質を含有する第一のものについて４時間。
５．２つのコンチングした物質を混合する。
６．５０℃に冷却する。
７．テンパリングし、且つ型に注入する。
【００６９】
第二の混合物の代わりに、既製品の、従って既にコンチングされているチョコレートを使用すると、コンチング時間をわずか４時間に短縮することが可能であることが既に観察されている。
【００７０】
実施例６：上記実施例で得られたチョコレートの比較
「ミルク」チョコレートの５つのサンプル、すなわち参照物質（Ｎｏ．１）、従来技術プロセスによる２つの製品（Ｎｏ．２及びＮｏ．４）並びに本発明に係る方法を用いた２つ（Ｎｏ．３及びＮｏ．５）を官能試験において２０人の専門家パネルによりブラインドで試食した。２０％のタンパク質を用いて富化された市販のタンパク質冨化チョコレート、ＭｙＰｒｏｔｅｉｎ（登録商標）についても同様に試験する。
【００７１】
第一の試験は、三点試験からなり、そこでは３つのサンプルが提示され、そのうちの２つは同一であった。
【００７２】
試験に参加した人の８３％は、チョコレート１（参照物質、低タンパク質）と、チョコレート３（本発明品、タンパク質冨化）との間の区別ができなかった。
【００７３】
その第二の試験は、やはりブラインドで実施されたが、５つのサンプルを試食させ、記述させることを含んでいた。
【００７４】
試食は、官能的特性、より詳細には製品の有機嗅覚特性を体感し、鑑定し、評価することを含む操作である。試食は、視覚、触覚、嗅覚及び味覚を要求する。この試食のために、使用した修飾語は、従来技術によるチョコレート又は本発明によるチョコレート（チョコレート１〜５）で同一であった：
１．視覚試験：チョコレートの表面の滑らかさ、モアレ模様及びわずかな艶。
２．触覚試験：表面の滑らかさ、固さ。
３．嗅覚試験：甘い香り、フルーティな香り、極めて快適な香り。
４．味覚試験：滑らかさ、口中でのまろやかさ、クリーミー、ざらつきのなさ、口中でのとろけ具合。
【００７５】
各種の感覚分析試験により、以下が完全に立証された：熟練したパネリストでも、参照チョコレート（Ｎｏ．１）と、本発明に係る方法によって得られたタンパク質冨化チョコレート（Ｎｏ．３及びＮｏ．５）とを区別することができなかった。しかしながら、従来技術によるプロセスを用いて得られたチョコレート（Ｎｏ．２及びＮｏ．４）並びに市販のチョコレートのＭｙＰｒｏｔｅｉｎ（登録商標）ではざらついた外観が注目された。従って、本発明の利点が立証される。
【００７６】
本発明により、特に、ミルクタンパク質に対するアレルギーを有する人々が均等物と同じように良好で滑らかなチョコレートを楽しむことが可能になるであろう。このチョコレートは、激しいスポーツをする人々又は糖分及び脂肪の摂取を抑制しようとする人々にも役立つ。
【００７７】
本発明の実施例は、タンパク質を富化させることが可能であることをさらに示す。従って、チョコレートＮｏ．３及びＮｏ．５は、対照のチョコレートよりも多くのタンパク質を含有するため、「タンパク質の供給源」又はさらに「タンパク質リッチ」といった表現をパッケージに示すことも可能である。
【００７８】
本発明は、レオロジーの観点からも有利である。具体的には、チョコレートメーカーの間では、粘度は、極めて重要なファクターである。
【００７９】
粘度の測定は、チョコレートメーカーのための現行の標準（ＡＩＯＣＣ標準）に従い、Ｐｈｙｓｉｃａ  ＭＣＲ  ３０１レオメーターを使用して４０℃で実施した。
【００８０】
使用装置：同軸円筒（外径３４ｍｍ、内径３２ｍｍ）構造を有する強制歪みレオメーター（ＰＨＹＳＩＣＡＣ、１０  ＭＣＲ  ３０１、Ａｎｔｏｎ  Ｐａａｒ）
・温度：４０℃
・予備剪断：５ｓ−１で１０分
・剪断勾配：３分で１ｓ−１から５０ｓ−１まで
・剪断保持：５０ｓ−１で１分
・剪断低下：３分で５０ｓ−１から１ｓ−１まで
【００８１】
それらの結果は、Ｃａｓｓｏｎ法に従い、戻りの曲線（剪断低下）をモデル化した後に表される。この方法は、ＩＣＡ４６標準の要件を満たしている。
【００８２】
以下の表にＣａｓｓｏｎ粘度（Ｐａ．ｓ）及び降伏点（Ｐａ）を示す。
【００８３】
【表３】
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【００８４】
上表は、本発明に係るチョコレートの粘度が、従来技術によるチョコレートＮｏ．１により近いことを明らかに示す。従って、チョコレートメーカーにとって加工時の原料の取扱いがより容易である。
【国際調査報告】
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