(57)【要約】【課題】筒状、棒状、球状その他の塊状の米飯の外側を調味家禽肉、調味畜肉で包んだ肉加工食品製造において、内側の米飯と外側の混合食肉との良好な結着性を有する肉加工食品を提供する。きりたんぽを内側に用いた肉加工食品を提供する。【解決手段】内側の米飯に含まれる澱粉粒子と外側の混合食肉に配合される澱粉粒子とを、一方の澱粉粒子が糊化されている場合にはもう一方の澱粉粒子を未糊化とする。内側の米飯として、炊飯米を半殺し処理して筒状としたきりたんぽを用いる場合には、きりたんぽを製造する際、半殺し処理時に糊化開始温度以下で未糊化澱粉を含む米粉などを配合する。又は、通常の焼き目を付与する前のきりたんぽを使用する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
筒状、棒状、球状その他の塊状の米飯の外側を、未糊化澱粉と食肉とを含む混合食肉で包んで成ることを、特徴とする肉加工食品。
【請求項２】
未糊化澱粉と米飯とを含む筒状、棒状、球状その他の塊状の混合米飯の外側を、糊化澱粉と食肉とを含む混合食肉で包んで成ることを、特徴とする肉加工食品。
【請求項３】
前記食肉が擂潰した調味家禽肉、調味畜肉又はその混合肉から成ることを、特徴とする請求項１又は２記載の肉加工食品。
【請求項４】
前記未糊化澱粉が穀類粉又は根菜類の乾燥粉末に含まれる澱粉から成ることを特徴とする請求項１、２又は３記載の肉加工食品。
【請求項５】
前記糊化澱粉が穀類粉又は根菜類の乾燥粉末に含まれる澱粉から成ることを特徴とする請求項２又は３記載の肉加工食品。
【請求項６】
前記筒状の米飯がきりたんぽであることを、特徴とする請求項１、２、３、４又は５記載の肉加工食品。
【請求項７】
表面をさらに可食性フィルムで被覆したことを、特徴とする請求項１、２、３、４、５又は６記載の肉加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、筒状、棒状、球状その他の塊状の米飯の外側を食肉で包んで成る肉加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
家禽肉や畜肉は、生肉として流通販売される他、ハムやソーセージ、ハンバーグのように、肉を主原料として調味した肉加工食品としても流通販売されている。また、レトルトカレーなどの具材としても各種の肉加工食品に配合されている。
【０００３】
一方、ギョウザや中華肉まん、ハンバーガーのように小麦粉の生地やパンを、家禽肉や畜肉調味加工品のケーシングとした肉加工食品も幅広く流通販売されている。さらに、小麦グルテンが未配合の米粉で生地を作成する技術（例えば、特許文献１乃至３参照）が開発されたことにより、米粉だけをケーシングとした肉加工食品も開発されている。
【０００４】
また、穀類粉のケーシングを用いずに、肉の取扱性を向上させて食べ易くすることを目的として、家禽肉、畜肉をすりつぶし、そのままか或いは調味料等で味付けを行い、筒状にしてこの中に米飯又は調理された米飯を入れて外側の肉部をオーブンで焼き、そのまま、又は真空包装した後冷凍し、温めて容易に食する事のできる、米飯の外側を肉で筒状に包んだ簡易食品が開発されている（例えば、特許文献４参照）。
【０００５】
一方、肉加工食品において澱粉を繋ぎとして使用する技術は以前より用いられていたが、この分野で近年開発された技術としては、食肉を主原料かつ加工澱粉を必須原料とし、水を加えて混練し、成型加熱して餅様食品を得る技術（例えば、特許文献５参照）や、魚肉原料に対して、澱粉及びα化澱粉を添加して麺状に成形した、小麦麺の食感に類似する食感を有する麺状魚肉練り製品の製造技術（例えば、特許文献６参照）、予め固めた米飯の外表全面又はその一部を、魚肉を主体とし澱粉調味料を加えた魚肉すり身で被覆して加熱処理した、新しい食感を持つ食品製造技術（例えば、特許文献７参照）などがある。
【０００６】
このように澱粉を繋ぎとして使用する技術は、澱粉を糊化させることにより、糊としての機能を発揮させるものである。
【０００７】
また、澱粉を糊としてではなく別の方法で繋ぎとして活用する技術としては、糊化開始温度が７０℃以下の澱粉と重合度４以下のデキストリンとを含有する混合液を、生肉に添加する加工生肉の製造技術（例えば、特許文献８参照）が開発されている。この技術は、高分子である澱粉と澱粉分解低分子であるデキストリンとを組み合わせて分子間を結合させる技術である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平０５−１３０８２７号公報
【特許文献２】特開２００２−２３３３００号公報
【特許文献３】特開２００３−１８９７８６号公報
【特許文献４】特開平０５−１３７５２５号公報
【特許文献５】特開２００９−０５５８９３号公報
【特許文献６】特許第４５５４３０４号
【特許文献７】特開平０６−０９０６８９号公報
【特許文献８】特許第３６２６８１９号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
従来の家禽肉や畜肉を主原料として調味した肉加工食品は、ケーシングするか、又は調味肉に澱粉などの結着剤を配合しなければ成形が困難であった。ケーシングを使用しない場合には、調味肉を結着させる必要があり、そのために配合する澱粉は、未糊化澱粉、糊化澱粉、又は未糊化澱粉に澱粉分解低分子のデキストリンを組み合わせたものが使用されてきた。これに対し、ケーシングを使用する場合には、ギョウザや中華肉まんのように、ケーシングと調味肉とを結着させる必要はなかったため、調味肉の結着性を高める処理は行っていなかった。
【００１０】
しかし、従来の家禽肉や畜肉を主原料として調味した肉加工食品では、機械製造工程をより安定化させるために、調味肉の結着性をさらに向上させる必要があるという課題があった。また、従来の筒状又は棒状の米飯の外側を調味家禽肉や調味畜肉で包んだ肉加工食品は、内側の米飯と外側の調味肉とが加工途中で分離しやすいという課題があった。
【００１１】
本発明は、このような課題に着目してなされたもので、機械製造工程を安定化させるために食肉の結着性を向上させるとともに、内側の米飯と外側の食肉との結着性が良好な肉加工食品を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者は、肉の結着に澱粉が使用されていることと、内側に位置する米飯にも糊化澱粉が大量に存在することに着目し、この観点から外側と内側の澱粉の配合方法等について鋭意研究を行った。その結果、内側の米飯に含まれる澱粉粒子及び外側の食肉に配合される澱粉粒子の存在状態が、一方が澱粉粒子が糊化されている場合は、もう一方の澱粉粒子が未糊化であれば、内側の米飯と外側の食肉とが結着良好になることを新規に見いだした。また、内側の米飯として炊飯米を半殺し処理して筒状としたきりたんぽを用いる場合にも、きりたんぽを製造する際、半殺し処理時に糊化開始温度以下で未糊化澱粉を含む米粉などを配合することや、通常の焼き目を付与する前のきりたんぽを用いて外側の食肉に未糊化澱粉を配合することにより、結着性が向上することを新規に見いだした。本発明者は、これらの結果に基づいて、本発明を完成するに至った。
【００１３】
すなわち、本発明に係る肉加工食品は、筒状、棒状、球状その他の塊状の米飯の外側を、未糊化澱粉と食肉とを含む混合食肉で包んで成ることを、特徴とする。
本発明に係る肉加工食品は、内側の米飯の澱粉粒子が糊化され、外側の混合食肉の澱粉粒子が未糊化であるため、米飯とその外側を包む混合食肉との結着が良好になっている。また、混合食肉が未糊化澱粉を含むため、擂潰肉の結着性を向上させることができ、機械製造工程を安定化させることができる。
【００１４】
本発明に係る肉加工食品は、未糊化澱粉と米飯とを含む筒状、棒状、球状その他の塊状の混合米飯の外側を、糊化澱粉と食肉とを含む混合食肉で包んで成ってもよい。
この場合、内側の混合米飯の澱粉粒子に未糊化のものを含み、外側の混合食肉の澱粉粒子が糊化されているため、米飯とその外側を包む混合食肉との結着が良好になっている。また、混合食肉が糊化澱粉を含むため、擂潰肉の結着性を向上させることができ、機械製造工程を安定化させることができる。
【００１５】
本発明に係る肉加工食品は、前記未糊化澱粉が穀類粉又は根菜類の乾燥粉末に含まれる澱粉から成ることが好ましい。また、本発明に係る肉加工食品は、前記糊化澱粉が穀類粉又は根菜類の乾燥粉末に含まれる澱粉から成ることが好ましい。これらの場合、未糊化澱粉又は糊化澱粉を含む穀類粉又は根菜類の乾燥粉末をそのまま使用して肉加工食品を製造してもよく、穀類粉又は根菜類の乾燥粉末に含まれる未糊化澱粉又は糊化澱粉を抽出して、その抽出した澱粉を使用して肉加工食品を製造してもよい。穀類粉は、米粉や小麦粉などから成ることが好ましく、根菜類の乾燥粉末はジャガイモなどから製造されることが好ましい。
【００１６】
本発明に係る肉加工食品は、前記筒状の米飯がきりたんぽであってもよい。この場合、炊飯米を半殺し処理して筒状としたきりたんぽを用いて、外側を包む混合食肉との結着性が良好な肉加工食品を製造することができる。
【００１７】
本発明に係る肉加工食品は、表面をさらに可食性フィルムで被覆してもよい。この場合、可食性フィルムにより、保存性を向上して、賞味時間を延長することができる。可食性フィルムには、例えば、可食性澱粉フィルムが挙げられる。
【００１８】
本発明において、食肉は、鶏肉、鴨肉その他の家禽肉でも、豚肉、牛肉その他の畜肉でも、それらの混合肉であってもよい。食肉は、食塩、糖類、醤油その他の調味料で調味されていることが好ましい。食肉は、擂潰した調味家禽肉、調味畜肉又はその混合肉から成ることが特に好ましい。混合肉に対する未糊化澱粉の割合は、１５乃至２質量％が好ましい。混合肉に対する糊化澱粉の割合は、１５乃至２質量％が好ましい。混合食肉：米飯の質量比は、３：１前後が好ましい。
【００１９】
米飯は、食塩、醤油その他の調味料で調味されていてもよい。米飯には、食肉、キノコ、ニンジンその他の野菜が混合されていてもよい。混合食肉は、米飯又は混合米飯の外側全体を包んであっても、一部のみを包んであってもよい。混合食肉は、生の状態で米飯の外側に設けられることが好ましい。
【００２０】
米飯及び混合米飯は、筒状、棒状または球状の場合、１０ｍｍ乃至７０ｍｍの直径が好ましい。混合食肉は、米飯又は混合米飯の外側に５ｍｍ乃至３５ｍｍの厚さで設けられることが好ましい。
【００２１】
本発明に係る肉加工食品は、そのまま生の状態でも、焼成、湯煮、蒸煮、油ちょう、電子レンジ加熱その他の加熱処理されていても、冷凍処理されていてもよい。本発明に係る肉加工食品は、可食性フィルムで被覆される場合、生の状態で被覆されても、加熱処理又は冷凍処理後に被覆されてもよいが、生の状態で被覆された後、加熱処理されることが好ましい。
【発明の効果】
【００２２】
本発明によれば、機械製造工程を安定化させるために混合食肉の結着性を向上させるとともに、内側の米飯と外側の食肉との結着性が良好な肉加工食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
以下、本発明の実施の形態について説明する。
本発明の実施の形態の肉加工食品は、筒状、棒状、球状その他の塊状の米飯の外側を、未糊化澱粉と食肉とを含む混合食肉で包んで成る。
【００２４】
本発明の他の実施の形態の肉加工食品は、未糊化澱粉と米飯とを含む筒状、棒状、球状その他の塊状の混合米飯の外側を、糊化澱粉と食肉とを含む混合食肉で包んで成る。
【００２５】
本発明の実施の形態の肉加工食品において、配合する未糊化澱粉及び糊化澱粉としては、米粉や小麦粉などの穀類粉やジャガイモなどの根菜類の乾燥粉末が好ましく、また、これら穀類から抽出した澱粉が使用されてもよい。
【００２６】
本発明の実施の形態の肉加工食品においては、筒状の米飯として、炊飯米を半殺し処理（米粒を完全に潰さず、その食感が残る程度に潰す処理）して筒状としたきりたんぽを用いることができる。
【００２７】
本発明の実施の形態の肉加工食品は、表面を可食性フィルムで被覆することができる。
【００２８】
以下に実施例をあげて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。
【実施例１】
【００２９】
［内側が棒状米飯で、外側が米粉を配合した調理食肉から成る肉加工食品の調製］
炊飯後冷却し、直径２ｃｍ長さ１５ｃｍの棒状に成形した米飯を内側とし、外側に澱粉が未糊化である米粉を５質量％混合した生の調味豚挽肉（混合食肉）を厚さ１ｃｍにして巻き、オーブンで１８０℃で１０分間焼成した。焼成後の肉加工食品は、良好な硬度と外見を有し、切断面において内側の米飯部分と外側の混合食肉部分との解離は観察されなかった。これにより、内側の糊化された米澱粉を含む米飯と、外側の未糊化の米澱粉を含む混合食肉との結着が十分であることが確認された。
【実施例２】
【００３０】
［内側が米粉を配合した棒状米飯で、外側が米飯を混合した調理食肉から成る肉加工食品の調製］
炊飯後５０℃以下まで冷却した米飯に、１０質量％の澱粉が未糊化である米粉を混合したもの（混合米飯）を、直径３ｃｍ長さ１０ｃｍの棒状に成形し、この外側に炊飯米を５質量％混合した生の調味豚挽肉（混合食肉）を厚さ２ｃｍにして巻き、オーブンで２００℃で１０分間焼成した。焼成後の肉加工食品では、内側の混合米飯部分と外側の混合食肉部分との解離は観察されなかった。これにより、内側の未糊化の米澱粉を含む混合米飯と、外側の糊化された米澱粉を含む混合食肉との結着が十分であることが確認された。
【実施例３】
【００３１】
［内側がコーンスターチを配合した棒状米飯で、外側が米飯を混合した調理食肉から成る肉加工食品の調製］
炊飯後５０℃以下まで冷却した米飯に、５質量％のコーンスターチを混合したもの（混合米飯）を直径１．５ｃｍ長さ１０ｃｍの棒状に成形し、この外側に炊飯米を５質量％混合した生の調味豚挽肉（混合食肉）を厚さ４ｃｍにして巻き、オーブンで１８０℃で２０分間焼成した。焼成後の肉加工食品では、内側の混合米飯部分と外側の混合食肉部分との解離は観察されなかった。このことにより、内側の未糊化の米以外の澱粉を混合した混合米飯と、外側の糊化された米澱粉を含む混合食肉との結着が十分であることが確認された。
【実施例４】
【００３２】
［内側が棒状米飯で、外側が馬鈴薯澱粉を混合した調理食肉から成る肉加工食品の調製］
炊飯後冷却し、直径１．５ｃｍ長さ１５ｃｍの棒状に成形した米飯を内側とし、外側に根菜類由来の澱粉である馬鈴薯澱粉を２質量％混合した調味牛挽肉（混合食肉）を厚さ２ｃｍにして巻き、オーブンで１７０℃で３０分間焼成した。焼成後の肉加工食品は、適度の硬度を持ち、良好な内側の米飯部分と外側の混合食肉部分との結着性を有していた。これにより、内側の糊化澱粉を有する米飯と、外側の穀類澱粉以外の未糊化澱粉を含む混合食肉との結着が十分であることが確認された。
【実施例５】
【００３３】
［内側が筒状のきりたんぽで、外側が米粉を配合した調理食肉から成る肉加工食品の調製］
筒状米飯として炊飯米を半殺し処理して筒状とした、表面を焼いていない長さ２０ｃｍ、外径４ｃｍ、内径２ｃｍのきりたんぽを用い、この外周に澱粉が未糊化である米粉を１５質量％混合した生の調味豚挽肉（混合食肉）を厚さ１．５ｃｍにして巻き、オーブンで１８０℃で２０分間焼成した。焼成後の肉加工食品は、良好な硬度で内側のきりたんぽは原型を維持していた。切断面において内側のきりたんぽ部分と外側の混合食肉部分との解離は観察されなかった。このことにより、内側に筒状米飯であるきりたんぽを用いる場合、焼き目を付与していないきりたんぽを使用し、外側を未糊化の米澱粉を含む混合食肉とすることで、結着性を十分付与可能であることが確認された。
【実施例６】
【００３４】
［内側が未糊化澱粉を含む筒状のきりたんぽで、外側が米飯を配合した調理食肉から成る肉加工食品の調製］
きりたんぽを製造する際、半殺し処理時に６０℃以下の温度で未糊化澱粉を含む米粉を１０質量％混合して、長さ１５ｃｍ、外径５ｃｍ、内径２．５ｃｍのきりたんぽに成形した筒状米飯（混合米飯）を内側とし、この外側に米飯を１０質量％混合した調味豚挽肉（混合食肉）を厚さ３ｃｍにして巻き、オーブンで２００℃で２５分間焼成した。焼成後の肉加工食品では、内側の混合米飯部分と外側の混合食肉部分との解離は観察されなかった。これにより、内側にきりたんぽのような筒状米飯を調製する際、未糊化澱粉を含有するようにし、外側に米飯を含む混合食肉とすることで、十分な結着性を有する肉加工食品ができることが確認された。
【実施例７】
【００３５】
［実施例１の調製品の表面に可食性フィルムを巻いて成る肉加工食品の調製］
実施例１において、オーブン焼成前の棒状の米飯の外側を混合食肉で包んだ肉加工食品を可食性澱粉フィルムで包み、これを蒸し器で３０分間蒸煮した。蒸煮後の肉加工食品は、良好な硬度と外見を有し、切断面において内側の米飯部分と外側の混合食肉部分との解離は観察されなかった。また、可食性フィルムの密着性も良好であった。さらに、蒸煮後５時間経過しても、蒸煮品の乾燥は抑制されることが観察された。これにより、表面に可食性フィルムを巻くことにより、賞味時間の延長が可能であることがわかった。
【実施例８】
【００３６】
［内側が球状米飯で、外側が調理食肉から成る肉加工食品の調製］
炊飯後冷却し、直径２．５ｃｍの球状に成形した米飯を内側とし、外側に澱粉が未糊化である米粉を１０質量％混合した生の調味豚挽肉（混合食肉）を厚さ０．５ｃｍにして巻き、沸騰した湯で５分間ボイルした。ボイル後の肉加工食品は、良好な硬度と外見を有し、切断面において内側の米飯部分と外側の混合食肉部分との解離は観察されなかった。これにより、内側の糊化された米澱粉を含む米飯と、外側の混合食肉との結着が十分であることが確認された。
【産業上の利用可能性】
【００３７】
本発明は、筒状、棒状、球状その他の塊状の米飯の外側を調味家禽肉、調味畜肉で包んだ肉加工食品製造において、機械製造工程を安定化させるために混合食肉の結着性を向上させるとともに、内側の米飯と外側の混合食肉との結着性を高めることを可能にするものである。本発明によれば、内側の米飯に含まれる澱粉粒子と外側の混合食肉に配合される澱粉粒子とを、一方が澱粉粒子が糊化されている場合にはもう一方の澱粉粒子を未糊化として、内側の米飯と外側の混合食肉との結着を良好とした肉加工食品を提供することができる。本発明による肉加工食品は、ファストフードとして利用が可能である。
【手続補正書】
【提出日】平成23年10月3日(2011.10.3)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
未糊化澱粉と米飯とを含む筒状、棒状、球状その他の塊状の混合米飯の外側を、糊化澱粉と食肉とを含む混合食肉で包んで成ることを、特徴とする肉加工食品。
【請求項２】
前記食肉が擂潰した調味家禽肉、調味畜肉又はその混合肉から成ることを、特徴とする請求項１記載の肉加工食品。
【請求項３】
前記未糊化澱粉が穀類粉又は根菜類の乾燥粉末に含まれる澱粉から成ることを特徴とする請求項１又は２記載の肉加工食品。
【請求項４】
前記糊化澱粉が穀類粉又は根菜類の乾燥粉末に含まれる澱粉から成ることを特徴とする請求項１又は２記載の肉加工食品。
【請求項５】
前記筒状の米飯がきりたんぽであることを、特徴とする請求項１、２、３又は４記載の肉加工食品。
【請求項６】
表面をさらに可食性フィルムで被覆したことを、特徴とする請求項１、２、３、４又は５記載の肉加工食品。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１３
【補正方法】削除
【補正の内容】
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１４】
本発明に係る肉加工食品は、未糊化澱粉と米飯とを含む筒状、棒状、球状その他の塊状の混合米飯の外側を、糊化澱粉と食肉とを含む混合食肉で包んで成る。
この場合、内側の混合米飯の澱粉粒子に未糊化のものを含み、外側の混合食肉の澱粉粒子が糊化されているため、米飯とその外側を包む混合食肉との結着が良好になっている。また、混合食肉が糊化澱粉を含むため、擂潰肉の結着性を向上させることができ、機械製造工程を安定化させることができる。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１８
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１８】
本発明において、食肉は、鶏肉、鴨肉その他の家禽肉でも、豚肉、牛肉その他の畜肉でも、それらの混合肉であってもよい。食肉は、食塩、糖類、醤油その他の調味料で調味されていることが好ましい。食肉は、擂潰した調味家禽肉、調味畜肉又はその混合肉から成ることが特に好ましい。混合肉に対する糊化澱粉の割合は、１５乃至２質量％が好ましい。混合食肉：米飯の質量比は、３：１前後が好ましい。