(57)【要約】  本発明は、少なくとも１種の植物材料および／または少なくとも１種の海藻材料を含む発酵生成物中の少なくとも２種の所定の代謝産物の発生を制御するためのプロセスに関し、プロセスは、（ｉ）発酵生成物において発生されるべき少なくとも２種の所定の代謝産物を決定する工程と、（ｉｉ）工程（ｉ）にて決定された所定の代謝産物に基づき、少なくとも１種の植物材料および／または少なくとも１種の海藻材料が選択される工程と、（ｉｉｉ）工程（ｉ）にて決定された所定の代謝産物に基づき、少なくとも１種の発酵有機体が選択される工程と、（ｉｖ）工程（ｉｉ）にて選択された少なくとも１種の植物材料および／または少なくとも１種の海藻材料と、工程（ｉｉｉ）にて選択された少なくとも１種の発酵有機体とを、発酵反応器にて混合させ、発酵混合物を提供する工程と、（ｖ）少なくとも２種の所定の代謝産物の発生に有利に働く発酵条件下にて、発酵混合物を発酵させる工程と、を含み、これにより発酵生成物を提供する。【選択図】図１
2022500057.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも１種の植物材料および／または少なくとも１種の海藻材料を含む発酵生成物における少なくとも２種の所定の代謝産物の発生を制御するためのプロセスであって、前記プロセスが、
（ｉ）前記発酵生成物において発生されるべき前記少なくとも２種の所定の代謝産物を決定する工程と；
（ｉｉ）工程（ｉ）において決定された前記所定の代謝産物に基づき、少なくとも１種の植物材料および／または前記少なくとも１種の海藻材料が選択される工程と；
（ｉｉｉ）工程（ｉ）において決定された前記所定の代謝産物に基づき、少なくとも１種の発酵有機体が選択される工程と；
（ｉｖ）工程（ｉｉ）において選択された、前記少なくとも１種の植物材料および／または前記少なくとも１種の海藻材料と、工程（ｉｉｉ）において選択された、前記少なくとも１種の発酵有機体とを発酵反応器内で混合し、発酵混合物を提供する工程と；
（ｖ）前記少なくとも２種の所定の代謝産物の発生に有利に働く発酵条件下で、前記発酵混合物を発酵させる工程と；
を含み、
これにより、前記発酵生成物が提供される、
プロセス。
【請求項２】
前記少なくとも１種の海藻材料が、単細胞藻類または多細胞の大型藻類であり、前記多細胞の大型藻類が、褐藻大型藻類および／または紅藻大型藻類から選択され得、前記褐藻大型藻類が、昆布類、サッカリナ・ラティッシマ（ラミナリア・サッカリナ）、ラミナリア・ディジテイト、アスコフィルム・ノドスム、ラミナリア・ハイパーボレア、またはそれらの混合物のうちの１種以上から選択され得る、請求項１に記載のプロセス。
【請求項３】
前記少なくとも１種の植物材料は、ブラッシカ・ニグラ；シナピス・アルバ（ブラッシカ・アルバ）；ブラッシカ・ジュンセア；ブラッシカ・ラパまたはそれらの混合物である、請求項１または２に記載のプロセス。
【請求項４】
前記少なくとも２種の代謝産物は、アミノ酸；脂肪酸；生理活性フェノール；ビタミン；酸；プリン化合物；炭水化物化合物；フラボノイド化合物；または細菌性バイオマーカから選択される、請求項１から３のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項５】
前記酸は、安息香酸；またはその誘導体である、請求項４に記載のプロセス。
【請求項６】
前記少なくとも１種の発酵有機体は、１種以上の健康増進微生物であり、好ましくは、前記１種以上の健康増進微生物は、１種以上の乳酸菌である、請求項１から５のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項７】
代謝産物のライブラリーが前記発酵生成物において同定され、前記発酵生成物および／または前記発酵混合物の代謝産物の前記ライブラリーは、同様の前の発酵生成物の代謝産物の前記ライブラリーと比較される、請求項１から６のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項８】
発酵生成物であって、
（ｄ）少なくとも１種の植物材料および／または少なくとも１種の海藻材料；
（ｅ）少なくとも１種の発酵有機体；
（ｆ）少なくとも２種の代謝産物であって、アミノ酸；脂肪酸；生理活性フェノール；ビタミン；酸；プリン化合物；炭水化物化合物；フラボノイド化合物；または細菌性バイオマーカから選択される、少なくとも２種の代謝産物；
を含む、発酵生成物。
【請求項９】
前記発酵生成物は、繊維性化合物をさらに含み；好ましくは、前記繊維性化合物は、前記少なくとも１種の植物材料および／または少なくとも１種の海藻材料を起源としており、前記少なくとも１種の植物材料は、ブラッシカ・ニグラ；シナピス・アルバ（ブラッシカ・アルバ）；ブラッシカ・ジュンセア；ホワイトマスタード、インディアンマスタード、チャイニーズマスタード、および／またはブラックマスタードシード粉末である、請求項８に記載の発酵生成物。
【請求項１０】
前記少なくとも２種の代謝産物は、少なくとも１種の酸、好ましくは少なくとも１種の有機酸、好ましくは少なくとも１種の芳香族有機酸、好ましくは、安息香酸、４−ヒドロキシフェニル酢酸および／またはシナピン酸から選択される少なくとも１種の芳香族有機酸；好ましくは安息香酸、を含む、請求項８または９に記載の発酵生成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵プロセスを制御するための、および発酵生成物の品質管理を提供するためのプロセスに関する。特に、本発明は、望ましいおよび／または所定の成分を確実に発生させるために、少なくとも１種の植物材料および／または少なくとも１種の海藻材料を発酵させる場合における、発酵プロセスを制御するためのプロセスに関する。
【背景技術】
【０００２】
発酵は、発酵有機体が炭化水素供給源を消費し、種々の代謝産物を生成する代謝プロセスである。
【０００３】
植物材料および海藻材料が発酵する場合に、材料は発酵有機体のための炭化水素供給源として作用し、分解されて種々の代謝産物を発生させる。発酵プロセス中、通常は、実質的に難消化性材料であり得る材料の消化性は変化する可能性があり、かつ更には発酵生成物を消費するヒトまたは動物に、プレバイオティクスな効果を提供することができる。
【０００４】
植物材料および海藻材料は、地理的位置、天候、収穫時期、収穫後および発酵前処理、保存状態などにより、同じ植物材料または海藻材料の多くの異なる性質でおよび多くの異なる変形物で提供され得る。
【０００５】
これらの変形物は発酵プロセスに影響を与えることがあり、更には発酵植物材料および／または発酵海藻材料からの均一な発酵生成物を提供する上で、著しく困難さを作り出し得る。それゆえ、産業上、特に大量または産業スケールで稼働させる場合には、植物材料または海藻材料も含む、均一な発酵生成物を生じさせる発酵プロセスが必要である。
【０００６】
従来、均一な製品は、均一な活性成分および均一な活性画分を提供するために、発酵後、単離または抽出に供される発酵生成物から提供される。ただし、元々存在する植物材料および／または元々存在する海藻材料を含む、均一かつ特定の目的発酵生成物を提供しようという同じ傾向は、発酵生成物が質とその成分に関して著しく異なり得ることから、特定用途向きではない。
【０００７】
それゆえ、たとえ同じ植物材料または同じ海藻材料であったとしても、材料および従来の発酵生成物において大量の差異が観察される可能性がある。
【０００８】
したがって、産業上、均一の発酵生成物を確実なものとすることができるプロセスを提供し、かつ望ましい成分を有する発酵生成物を確実なものとする必要性が存在している。
【０００９】
それゆえ、植物材料および／または海藻材料を発酵させるための向上したプロセスは有利となる可能性があり、特に、植物材料および／または海藻材料を発酵させるための、より効率的でより均一、適応可能および／または信頼性の高いプロセスが有利となる可能性がある。
【発明の概要】
【００１０】
したがって、本発明の目的は、植物材料および／または海藻材料の発酵を制御するための、向上したプロセスに関する。
【００１１】
特に、バッチ間で相違を有しながらも、先行技術の上述の課題を解決する、植物材料および／または海藻材料を発酵させるための、より効率的で、均一で、適応可能でおよび／または信頼性の高いプロセスを提供することが本発明の目的である。
【００１２】
それゆえ、本発明の一態様は、少なくとも１種の植物材料および／または少なくとも１種の海藻材料を含む発酵生成物における少なくとも２種の所定の代謝産物の発生を制御するためのプロセスに関し、このプロセスは、
（ｉ）発酵生成物において発生されるべき少なくとも２種の所定の代謝産物を決定する工程と；
（ｉｉ）工程（ｉ）において決定された所定の代謝産物に基づき、少なくとも１種の植物材料および／または少なくとも１種の海藻材料が選択される工程と；
（ｉｉｉ）工程（ｉ）において決定された所定の代謝産物に基づき、少なくとも１種の発酵有機体が選択される工程と；
（ｉｖ）工程（ｉｉ）において選択された、少なくとも１種の植物材料および／または少なくとも１種の海藻材料と、工程（ｉｉｉ）において選択された、少なくとも１種の発酵有機体とを発酵反応器内で混合し、発酵混合物を提供する工程と；
（ｖ）少なくとも２種の所定の代謝産物の発生に有利に働く発酵条件下で、発酵混合物を発酵させる工程と；
を含み、
これにより発酵生成物が提供される。
【００１３】
本発明の別の実施形態は、
（ａ）少なくとも１種の植物材料および／または少なくとも１種の海藻材料；
（ｂ）少なくとも１種の発酵有機体；
（ｃ）少なくとも２種の代謝産物であって、アミノ酸；脂肪酸；生理活性フェノール；ビタミン；酸；プリン化合物；炭水化物化合物；フラボノイド化合物；または細菌性バイオマーカから選択される少なくとも２種の代謝産物；
を含む発酵生成物に関する。
【００１４】
本発明の更なる別の態様は、本発明による発酵生成物を提供するために、発酵プロセスを制御するための少なくとも２種の代謝産物の使用に関する。
【００１５】
本発明の更に別の態様は、本発明による発酵生成物を提供するために、発酵プロセスを制御するための代謝産物のライブラリーの使用に関する。
【００１６】
本発明の更なる態様は、アミノ酸；脂肪酸；生理活性フェノール；ビタミン；酸；プリン化合物；炭水化物化合物；フラボノイド化合物；または細菌性バイオマーカから選択される代謝産物のライブラリーを含む発酵生成物に関する。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】乳酸菌、ペディオコッカス・アシディラクティシ（ＤＳＭ１６２４３）、ペディオコッカス・ペントサセウス（ＤＳＭ１２８３４）およびラクトバチルス・プランタルム（ＤＳＭ１２８３７）を用いた、本発明による発酵生成物の多数の代謝産物を含むフィンガープリントを示す。発酵生成物は、ナタネ材料、マスタード材料および海藻材料を含む。
【図２】乳酸菌、ペディオコッカス・アシディラクティシ（ＤＳＭ１６２４３）、ペディオコッカス・ペントサセウス（ＤＳＭ１２８３４）およびラクトバチルス・プランタルム（ＤＳＭ１２８３７）を用いた、ナタネ材料、マスタード材料および海藻材料を含む発酵生成物における、特定の代謝産物である安息香酸の発生とその量を示す。図２に例示されるように、安息香酸は海藻材料の発酵時にのみ形成され得る。
【図３】乳酸菌、ペディオコッカス・アシディラクティシ（ＤＳＭ１６２４３）、ペディオコッカス・ペントサセウス（ＤＳＭ１２８３４）およびラクトバチルス・プランタルム（ＤＳＭ１２８３７）を用いた、ナタネ材料、マスタード材料および海藻材料の発酵から得られた発酵生成物における、別の特定の代謝産物であるリジンの発生とその量を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
ここで本発明は以下においてより詳細に記載される。
【００１９】
植物材料や海藻などの天然材料と作用させる場合、地理的位置、天候、収穫時期、収穫後および発酵前処理、保存状態に依存して、多くの変化が同じ植物材料または海藻材料に生じることがある。それゆえ、たとえ同じ植物材料または同じ海藻材料であったとしても、材料において多くの差異が観察される可能性がある。したがって、均一な発酵生成物を確実なものとし、かつ望ましい成分を有する発酵生成物を確実なものとするため、特に、発酵プロセス中に生成される特定の代謝産物の発生といった点で、この発酵プロセスが制御され得る。
【００２０】
本発明によりこのプロセスを制御することにより、特定の機能的な特徴を有する特定の発酵生成物を提供するおよび／または先行技術と比較してある特定の機能的な特徴を向上させることが可能である。
【００２１】
それゆえ、本発明の好ましい実施形態は、少なくとも１種の植物材料および／または少なくとも１種の海藻材料を含む発酵生成物における少なくとも２種の所定の代謝産物の発生を制御するためのプロセスに関し、このプロセスは、
（ｉ）発酵生成物中に発生する、少なくとも２種の所定の代謝産物を決定する工程と；
（ｉｉ）工程（ｉ）において決定された所定の代謝産物に基づき、少なくとも１種の植物材料および／または少なくとも１種の海藻材料が選択される工程と；
（ｉｉｉ）工程（ｉ）において決定された所定の代謝産物に基づき、少なくとも１種の発酵有機体が選択される工程と；
（ｉｖ）工程（ｉｉ）にて選択された、少なくとも１種の植物材料および／または少なくとも１種の海藻材料と、工程（ｉｉｉ）にて選択された、少なくとも１種の発酵有機体とを発酵反応器中で混合し、発酵混合物を提供する工程と；
（ｖ）少なくとも２種の所定の代謝産物の発生に有利に働く発酵条件下にて、発酵混合物を発酵させる工程と；
を含み、
これにより発酵生成物が提供される。
【００２２】
本文脈における、用語「所定の代謝産物」は、１種以上の代謝産物の発生を増加させるか、または１種以上の代謝産物の発生を減少もしくは抑制させるかのいずれかのために、発酵の開始の前に選択される１種以上の代謝産物の発生に関する。これは、一部の所定の代謝産物が、増加した１種以上の代謝産物および抑制されることになる代謝産物を有するということであり得る。
【００２３】
本発明の一実施形態では、少なくとも３種の所定の代謝産物が発酵プロセスにて発生するように決定され、例えば少なくとも４種の所定の代謝産物、例えば少なくとも５種の所定の代謝産物、例えば少なくとも６種の所定の代謝産物、例えば少なくとも８種の所定の代謝産物、例えば少なくとも１０種の所定の代謝産物、例えば少なくとも１５種の所定の代謝産物、例えば少なくとも２０種の所定の代謝産物、例えば少なくとも２５種の所定の代謝産物、例えば少なくとも３０種の所定の代謝産物、例えば少なくとも３５種の所定の代謝産物、例えば少なくとも４０種の所定の代謝産物、例えば少なくとも４５種の所定の代謝産物、少なくとも５０種の所定の代謝産物が発酵プロセスにて発生するように決定される。
【００２４】
本発明の更なる実施形態では、本発明の少なくとも２種の代謝産物は、発酵生成物のフィンガープリントを表す。本発明の一実施形態では、フィンガープリントは、（ｉ）少なくとも２種の所定の代謝産物の存在および（ｉｉ）発酵生成物内に存在する、少なくとも２種の所定の代謝産物の含有量、の表示を提供する。フィンガープリントは、質量分析または単純リストにて例示され得る。
【００２５】
同じ所定の代謝産物を含む種々のフィンガープリント間の一部の変動は、分析に起因して生じることがあり、その変動は所定の代謝産物の数が増加する場合に増加することがある。種々のフィンガープリント間の変動が観察される場合には、少なくとも２種の所定の代謝産物間の比率は、同じであるか、または実質的に同じであってもよい。
【００２６】
本文脈における、用語「発生」は、少なくとも１種の植物材料および／または少なくとも１種の海藻材料の、代謝産物への変換に関する。発生は、代謝産物の形成を増加、または代謝産物の形成を減少もしくは抑制する、のいずれか一方であり得る。
【００２７】
少なくとも１種の植物材料および／または少なくとも１種の海藻材料の発酵中、複数の代謝産物が形成され得る。
【００２８】
本発明による発酵生成物は、少なくとも１種の植物材料および／または少なくとも１種の海藻材料を元々起源としている成分および発酵プロセス中に生成された成分を含む成分の混合物に関する。本発明による少なくとも２種の代謝産物は、好ましくは発酵プロセス中に生成される。
【００２９】
本発明の一実施形態では、代謝産物のライブラリーが提供されてよく、これは任意選択的には種々の代謝産物の濃度表示と組み合わせて提供されてよく、発酵生成物のフィンガープリントとして機能し得る。
【００３０】
発酵生成物のこのフィンガープリントは、発酵生成物の品質を評価するため、および／または提供された発酵生成物の均一性を評価するため、以前のフィンガープリントと比較され得る。
【００３１】
本発明の一実施形態では、代謝産物のライブラリーは発酵生成物にて同定され得る。
【００３２】
本文脈における、用語「同定された代謝産物」は、例えばＧＣ−ＭＳ分析（ガスクロマトグラフィー−質量分析）またはＨＩＬＩＣ分析（親水性相互作用クロマトグラフィー分析）によって同定された、既知および未知の代謝産物の両方に関する。好ましくは、既知の化合物は特徴付けられ、命名され得る。
【００３３】
本発明の一実施形態では、発酵生成物および／または発酵混合物の代謝産物のライブラリーは、同様の先行発酵生成物の代謝産物のライブラリーと比較され得る。
【００３４】
本文脈における、用語「代謝産物のライブラリー」は、代謝産物の範囲に関する。好ましくは、代謝産物のライブラリーは、少なくとも２０種の代謝産物、例えば少なくとも３０種の代謝産物、例えば少なくとも４０種の代謝産物、例えば少なくとも５０種の代謝産物、例えば少なくとも６０種の代謝産物、例えば少なくとも７０種の代謝産物、例えば少なくとも８０種の代謝産物、例えば少なくとも８０種の代謝産物、例えば少なくとも９０種の代謝産物、例えば少なくとも１００種の代謝産物、例えば少なくとも２５０種の代謝産物、例えば少なくとも５００種の代謝産物を含む。
【００３５】
本発明の一実施形態では、少なくとも２種の代謝産物は、アミノ酸；脂肪酸；生理活性フェノール；ビタミン；酸；プリン化合物；炭水化物化合物；フラボノイド化合物；または細菌性バイオマーカから選択され得る。
【００３６】
アミノ酸は、アラニン（ａｌａ）；アルギニン（ａｒｇ）；アスパラギン（ａｓｎ）；アスパラギン酸（ａｓｐ）；システイン（ｃｙｓ）；グルタミン（ｇｌｎ）；グルタミン酸（ｇｌｕ）；グリシン（ｇｌｙ）；ヒスチジン（ｈｉｓ）；イソロイシン（ｉｌｅ）；ロイシン（ｌｅｕ）；リジン（ｌｙｓ）；メチオニン（ｍｅｔ）；フェニルアラニン（ｐｈｅ）；プロリン（ｐｒｏ）；セリン（ｓｅｒ）；トレオニン（ｔｈｒ）；トリプトファン（ｔｒｐ）；チロシン（ｔｙｒ）；およびバリン（ｖａｌ）からなる群から選択され得る。
【００３７】
好ましくは、アミノ酸は、アルギニン（ａｒｇ）；アスパラギン（ａｓｎ）；アスパラギン酸（ａｓｐ）；グルタミン（ｇｌｎ）；グルタミン酸（ｇｌｕ）；イソロイシン（ｉｌｅ）；リジン（ｌｙｓ）；フェニルアラニン（ｐｈｅ）；プロリン（ｐｒｏ）；トリプトファン（ｔｒｐ）；およびチロシン（ｔｙｒ）からなる群から選択され得る。
【００３８】
本発明の一実施形態では、アミノ酸は必須アミノ酸であり得る。好ましくは、必須アミノ酸は、ヒスチジン（ｈｉｓ）；イソロイシン（ｉｌｅ）；ロイシン（ｌｅｕ）；リジン（ｌｙｓ）；メチオニン（ｍｅｔ）；フェニルアラニン（ｐｈｅ）；トレオニン（ｔｈｒ）；トリプトファン（ｔｒｐ）；およびバリン（ｖａｌ）からなる群から選択され得る。特に、必須アミノ酸は、イソロイシン（ｉｌｅ）；ロイシン（ｌｅｕ）；リジン（ｌｙｓ）；フェニルアラニン（ｐｈｅ）；およびトリプトファン（ｔｒｐ）からなる群から選択される。
【００３９】
本発明の更なる実施形態では、脂肪酸はポリ不飽和脂肪酸；不飽和脂肪酸または短鎖脂肪酸であり得る。
【００４０】
好ましくは、ポリ不飽和脂肪酸は、メチレン中断型ポリエンであるオメガ−３、オメガ−６およびオメガ−９、共役脂肪酸、またはリノレン酸（Ｃ１８：２）、γ−リノレン酸（Ｃ１８：３）；α−リノレン酸（Ｃ１８：３）；オクタデカテトラエン酸（１８：４）；エイコサテトラエン酸（Ｃ２０：４）；エイコサペンタエン酸（Ｃ２０：５）；もしくはピノレン酸から選択される他のポリ不飽和脂肪酸から好ましくは選択され得る。
【００４１】
不飽和脂肪酸は好ましくは、オレイン酸（Ｃ１８：１）；エン酸（Ｃ１８：１）；１０−ウンデセン酸（Ｃ１０：１）；ヒドロキシステアリン酸（Ｃ１０：１）；９−ヘキサデカン酸（Ｃ１６：１）から選択され得る。
【００４２】
短鎖脂肪酸は、ギ酸；酢酸；プロピオン酸；酪酸、イソブチル酸、バレリアン酸およびイソバレリアン酸から好ましくは選択され得る。
【００４３】
本発明の一実施形態では、生理活性フェノールは、プロトカテク酸、ｐ−ヒドロキシ安息香酸、２，３−ジヒドロキシ安息香酸、クロロゲン酸、バニリン酸、コーヒー酸、ｐ−クマル酸、サリチル酸、フラボノイドである。
【００４４】
本発明の更なる実施形態では、酸は有機酸または無機酸であり得る。
【００４５】
無機酸は好ましくはタウリンであり得る。
【００４６】
有機酸は、窒素有機酸（ｎｉｔｒｏｇｅｎｉｃ  ｏｒｇａｎｉｃ  ａｃｉｄ）；芳香族有機酸；脂肪族有機酸；またはジカルボン酸から選択され得る。
【００４７】
好ましくは、窒素有機酸は、クレアチン；アセチル−カルニチン、ブチリル−カルニチン、デオキシ−カルニチン、イソバレリル−カルニチン、およびプロピオニル−カルニチンなどのカルニチンまたはその誘導体であり得る。
【００４８】
芳香族有機酸は好ましくは、安息香酸、ニコチン酸またはそれらの誘導体であり得る。
【００４９】
本発明の好ましい実施形態では、少なくとも２種の代謝産物のうちの１種は安息香酸であり得る。
【００５０】
脂肪族有機酸は好ましくは、乳酸；酢酸；アコニット酸；イソクエン酸；またはクエン酸から選択され得る。
【００５１】
ジカルボン酸は好ましくは、２−オキソグルタル酸；リンゴ酸；ピルビン酸；フマル酸；コハク酸；またはマロン酸から選択され得る。
【００５２】
本発明の一実施形態では、プリン化合物は、アデニン化合物；アデノシン化合物；シチジン化合物；シトシン化合物；グアニン化合物；グアノシン化合物；ヒポキサンチン化合物、イノシン化合物；またはキサンチン化合物から選択され得る。
【００５３】
本発明の更なる実施形態では、炭水化物化合物は、フルクトース−６−リン酸；グルコース；グルコース−６−リン酸；またはｍｙｏ−イノシトールから選択され得る。
【００５４】
本発明の更なる一実施形態では、フラボノイド化合物は、ケンペロール３−Ｏ−ソホロシドなどのケンペロール化合物であり得る。
【００５５】
本発明による、本明細書に記載の発酵プロセスを制御する場合、発酵プロセスおよび発酵生成物の意図される使用に基づき発酵される材料を設計することが可能であり得る。この方法では、発酵生成物の活性および／または特異性を向上させることができる。
【００５６】
本文脈における、用語「向上した活性」は、消費者の健康増進活性に関し、発酵生成物または消費者に対する抗菌活性；発酵生成物の消化性を向上させ得ること；製品の味および／香りを向上させ得ることに関する。
【００５７】
本発明の文脈における、用語「特異性」は、特定の活性を提供するための発酵生成物の能力に関する。本発明の一実施形態では、この活性は消費者の健康増進活性であり得、この活性は、発酵生成物または消費者に対する抗菌活性；発酵生成物の消化性を向上させること；生成物の味および／香りを向上させることであってもよい。
【００５８】
本発明の一実施形態では、少なくとも２種の所定の代謝産物は、ＨＤＭＰＰＡ（３−４’−ヒドロキシル−３’，５’−ジメトキシフェニル）プロピオン酸）を含まない。
【００５９】
本発明の発明者らは驚くべきことに、４つのパラメータが発酵プロセスを制御する上で特に重要であると示すことができることを見い出した。これらのパラメータは：
（Ｉ）海藻材料の種類；
（ＩＩ）植物材料の種類；
（ＩＩＩ）選択された１種以上の発酵有機体；および／または、
（ＩＶ）発酵プロセス；
を含み得る。
【００６０】
これらの４つのパラメータのうちの１つ以上を制御することにより、発酵プロセスを制御するために、関心対象の特定の代謝産物の発生を操作することができる。この方法により、均一または実質的に均一な生成物を提供することが可能であり得る。
【００６１】
発酵プロセス中の代謝産物の発生を制御するために特に重要であると見い出され得る第１のパラメータは、使用される海藻材料の種類であり得る。
【００６２】
用語「少なくとも１種の発酵海藻材料」は、異なる発酵海藻材料が使用され得ることを意味している。本発明の一実施形態では、発酵生成物は、少なくとも１種の海藻材料、例えば少なくとも２種の海藻材料、例えば少なくとも３種の海藻材料、例えば少なくとも４種の海藻材料を含む。
【００６３】
本発明の一実施形態では、少なくとも１種の発酵海藻材料は単細胞藻類または多細胞の大型藻類である得る。
【００６４】
本本発明の更なる実施形態では、多細胞の大型藻類は、褐藻大型藻類、紅藻大型藻類、および／または緑藻大型藻類から選択され得る。
【００６５】
本発明の別の実施形態では、褐藻大型藻類は、昆布類、サッカリナ・ラティッシマ（ラミナリア・サッカリナ）、ラミナリア・ディジテイト、アスコフィルム・ノドスム、ラミナリア・ハイパーボレア、またはその混合物から選択され得る。
【００６６】
発酵プロセス中の代謝産物の発生を制御するために特に重要であると見い出され得る第２のパラメータは、使用される植物材料の種類であり得る。
【００６７】
本文脈における、用語「植物材料」は、光合成を行うことができる材料に関する。
【００６８】
用語「少なくとも１種の発酵植物材料」は、異なる植物材料が使用され得ることを意味している。本発明の一実施形態では、発酵生成物は、少なくとも１種の発酵植物材料、例えば少なくとも２種の発酵植物材料、例えば少なくとも３種の発酵植物材料、例えば少なくとも４種の発酵植物材料を含む。
【００６９】
発酵生成物が２種以上の発酵植物材料を含む場合、発酵植物材料は異なる起源のものであってもよい。
【００７０】
本発明の一実施形態では、発酵植物材料は、少なくとも１種のタンパク質性の植物材料から選択されてよい。タンパク質性の植物材料は、野菜植物材料であってもよく、好ましくは野菜植物材料は、真性双子葉植物、被子植物、および／またはバラ科植物から選択され得る。
【００７１】
好ましくは、タンパク質性の植物材料または野菜植物材料は、アブラナ属植物から選択され得る。
【００７２】
本発明の一実施形態では、アブラナ属植物は、アブラナ（Ｂｒａｓｓｉｃａｃｅａｅ）科または十字花（Ｃｒｕｃｉｆｅｒａｅ）科から選択される。
【００７３】
本発明の更なる実施形態では、アブラナ科または十字花科は、アブラナ属；アマナズナ属；ヒマワリ；ヤシ；ダイズ、ソラマメ、ルピナス；またはそれらの組合せの少なくとも１つから選択され得る。好ましくは、少なくとも１種のアブラナ属は、ブラッシカ・ナパ；ブラッシカ・オレラケア；ブラッシカ・カンペストリス；ブラッシカ・ニグラ；シナピス・アルバ（ブラッシカ・アルバ）；ブラッシカ・ジュンセア；ブラッシカ・ラパまたはそれらの混合物などの１つ以上の種から選択され得る。
【００７４】
本発明の更なる一実施形態では、少なくとも１種のアブラナ属は、セイヨウアブラナ、ナタネ、キャノーラ、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、ケール、芽キャベツ、カラードグリーン、サボイキャベツ、コールラビ、ガイラン、ホワイトマスタード、インディアンマスタード、チャイニーズマスタード、およびブラックマスタードシードの粉末を含むものからなる群から選択され得る。
【００７５】
発酵生成物は、本明細書に定義される少なくとも１種の発酵海藻材料と、本明細書に定義される少なくとも１種の発酵植物材料との組合せを含み得る。
【００７６】
本文脈における、材料（少なくとも１種の植物材料、少なくとも１種の海藻材料または少なくとも１種の植物材料と少なくとも１種の海藻材料との組合せ）に関係する用語「発酵」は、所定の量の発酵微生物を材料に加えることにより、微生物および１種以上の材料を相互作用させ材料を分解する、１種以上の材料の制御された代謝プロセスに関する。
【００７７】
発酵プロセス中の代謝産物の発生を制御するのに特に重要であると見い出され得る第３のパラメータは、使用される発酵有機体の種類であり得る。
【００７８】
本発明の一実施形態では、少なくとも１種の発酵有機体は、１種以上の健康増進微生物であり得る。
【００７９】
発酵生成物および／または発酵混合物は、１種以上の健康増進微生物を含み、好ましくはこの健康増進微生物は健康増進酵母および／または健康増進細菌、更により好ましくは健康増進微生物は健康増進細菌であり得る。
【００８０】
健康増進細菌は、１種以上のプロバイオティクスを含み得る。１種以上のプロバイオティクスおよび／または１種以上の健康増進微生物は、少なくとも１種の乳酸菌株を含み得る。
【００８１】
本発明の文脈における、用語「プロバイオテック」は、適正量で投与される場合、宿主に健康的な恩恵を与える、生きている微生物に関する。
【００８２】
本発明の好ましい実施形態では、少なくとも１種の乳酸菌株は、エンテロコッカス属、ラクトバチルス属、ペディオコッカス属、ラクトコッカス属、もしくはビフィドバクテリウム属またはそれらの組合せからなる群から選択され得る。
【００８３】
本発明の更なる実施形態では、１種以上の乳酸菌株は、ペディオコッカス・ペントサセウス；ペンディオコッカス・アシディラクティシ；ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・ラムノサス、エンテロコッカス・フェシウム、ラクトバチルス・アシドフィルス、ビフィドバクテリウム・ラクティス、ビフィドバクテリウム・ロンガム、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ラクトバチルス・サリバリウス、ラクトバチルス・ペントーサス、ラクトバチルス・バギナリス、ラクトバチルス・キシローサスおよびそれらの組合せからなる群から選択され得る。
【００８４】
本発明の一実施形態では、健康増進微生物は発酵生成物中に存在する主要な微生物であってもよい。好ましくは主要な微生物は、乳酸菌である。更により好ましくは、主要な微生物は、ペディオコッカス・ペントサセウス；ペンディオコッカス・アシディラクティシ、ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・ラムノサス、エンテロコッカス・フェシウム、ラクトバチルス・アシドフィルス、ビフィドバクテリウム・ラクティス、ビフィドバクテリウム・ロンガム、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ラクトバチルス・サリバリウス、ラクトバチルス・ペントーサス、ラクトバチルス・バギナリス、ラクトバチルス・キシローサス；からなる群から選択され得る。好ましくは、組成物中に存在する主要な乳酸菌はラクトバチルス・プランタルムである。
【００８５】
本発明の文脈における、用語「主要な微生物」は、存在する微生物の総量に対する重量／重量比によって決定される、最高量で存在する微生物に関する。
【００８６】
発酵中、微生物群は、共発酵を提供するために、植物材料を発酵させるために使用され得る。共発酵は、異なる微生物の混合物（例えば酵母、菌類、および／または細菌類の混合物）または異なる細菌の混合物であってもよい。好ましくは、共発酵は異なる細菌の菌株の混合物を含む。本発明の一実施形態では、発酵混合物および／または発酵生成物は、１種以上の細菌の菌株、例えば２種以上の細菌の菌株、例えば３種以上の細菌の菌株、例えば４種以上の細菌の菌株、例えば７種以上の細菌の菌株、例えば１０種以上の細菌の菌株、例えば１５種以上の細菌の菌株、例えば２０種以上の細菌の菌株、例えば２５種以上の細菌の菌株、例えば３０種以上の細菌の菌株、例えば３５種以上の細菌の菌株、例えば４０種以上の細菌の菌株を含む。好ましくは、細菌の菌株は１種以上の乳酸菌株であってよい。
【００８７】
本発明の更なる実施形態では、１種以上の乳酸菌株は、ペディオコッカス・ペントサセウス（ＤＳＭ１２８３４）；ペンディオコッカス・アシディラクティシ（ＤＳＭ１６２４３）、ラクトバチルス・プランタルム（ＤＳＭ１２８３７）、エンテロコッカス・フェシウム（ＮＣＩＭＢ３０１２２）、ラクトバチルス・ラムノサス（ＮＣＩＭＢ３０１２１）、ペディオコッカス・ペントサセウスＨＴＳ（ＬＭＧ  Ｐ−２２５４９）、ペンディオコッカス・アシディラクティシ（ＮＣＩＭＢ３００８６）および／またはラクトバチルス・プランタルムＬＳＩ（ＮＣＩＭＢ３００８３）のうち１種以上からなる群から選択され得る。好ましくは、１種以上の乳酸菌株は、ペディオコッカス・ペントサセウス（ＤＳＭ１２８３４）；ペンディオコッカス・アシディラクティシ（ＤＳＭ１６２４３）；ラクトバチルス・プランタルム（ＤＳＭ１２８３７）のうち１種以上からなる群から選択され得る。
【００８８】
発酵生成物は、生存可能な高含量の乳酸菌を有し得る。本発明の一実施形態では、発酵生成物は、発酵生成物１グラムあたり１０５〜１０１２ＣＦＵの範囲、例えば１グラムあたり１０６〜１０１２ＣＦＵの範囲、例えば１グラムあたり１０７〜１０１１ＣＦＵの範囲、例えば１グラムあたり１０８〜１０１１ＣＦＵの範囲、例えば１グラムあたり１０９〜１０１０ＣＦＵの範囲の総量で、１種以上の乳酸菌株を含む。
【００８９】
発酵プロセスは好ましくは、ホモ型発酵プロセスまたは実質的なホモ型発酵プロセスであってもよい。
【００９０】
本発明の一実施形態では、発酵生成物は、発酵生成物に対して１％（ｗ／ｗ）乳酸超の乳酸濃度、例えば発酵生成物に対して少なくとも１．５％（ｗ／ｗ）乳酸、例えば発酵生成物に対して少なくとも２％（ｗ／ｗ）乳酸、例えば発酵生成物に対して少なくとも３％（ｗ／ｗ）乳酸、例えば発酵生成物に対して少なくとも４％（ｗ／ｗ）乳酸、例えば発酵生成物に対して少なくとも５％（ｗ／ｗ）乳酸、例えば発酵生成物に対して少なくとも６％（ｗ／ｗ）乳酸、例えば発酵生成物に対して少なくとも７％（ｗ／ｗ）乳酸、例えば発酵生成物に対して少なくとも８％（ｗ／ｗ）乳酸、例えば発酵生成物に対して少なくとも９％（ｗ／ｗ）乳酸、例えば発酵生成物に対して少なくとも１０％（ｗ／ｗ）乳酸、例えば発酵生成物に対して少なくとも１．１〜１０％（ｗ／ｗ）乳酸の範囲、例えば発酵生成物に対して少なくとも２．５〜７．５％（ｗ／ｗ）乳酸の範囲、例えば発酵生成物に対して少なくとも５〜６％（ｗ／ｗ）乳酸の範囲の乳酸濃度を含んでいてもよい。
【００９１】
本発明の文脈における、用語「実質的にホモ型発酵である」は、ホモ型発酵中に酢酸をわずかに発生することに関する。
【００９２】
本発明の一実施形態では、発酵生成物は、発酵生成物に対して０．０１〜１％（ｗ／ｗ）酢酸の範囲の酢酸濃度、例えば発酵生成物に対して０．１〜０．９％（ｗ／ｗ）酢酸の範囲、例えば発酵生成物に対して０．５〜０．８％（ｗ／ｗ）酢酸の範囲の酢酸濃度を含んでいてもよい。
【００９３】
発酵プロセス中の代謝産物の発生を制御するのに特に重要であると見い出され得る第４のパラメータは、発酵プロセスまたは発酵プロセスのパラメータであり得る。
【００９４】
本発明の一実施形態では、プロセスは、少なくとも２種の所定の代謝産物のアットライン（ａｔ−ｌｉｎｅ）測定もしくはインライン測定、または２種の代謝産物に関して分析される発酵生成物の定期的サンプリングに関連している。
【００９５】
本発明の更なる実施形態では、発酵混合物は、少なくとも２種の所定の代謝産物が望ましい量で提供されるまで発酵可能であってよい。長期間にわたる発酵では、発酵生成物中の発酵有機体の高い生存率を確実にするために、追加の発酵有機体が、発酵混合物に加えられてもよい。
【００９６】
発酵混合物が過度に高温になることを防ぐために、発酵混合物は、発酵混合物が工程（ｖ）において発酵可能となる前に、３０〜５０％（ｗ／ｗ）湿度の範囲の湿度、例えば３５〜４５％（ｗ／ｗ）湿度の範囲、例えば３８〜４２％（ｗ／ｗ）湿度の範囲、例えば約４０％（ｗ／ｗ）湿度に調節され得る。
【００９７】
空気および／または酸素は、好ましくは、発酵混合物が工程（ｖ）において発酵可能になる前に、発酵反応器から除去または実質的に除去されてもよい。
【００９８】
本文脈における、用語「実質的に除去」は、発酵混合物の総体積に対して５％（ｖ／ｖ）未満、例えば発酵混合物の総体積に対して３％（ｖ／ｖ）未満；例えば発酵混合物の総体積に対して１％（ｖ／ｖ）未満；例えば発酵混合物の総体積に対して０．５％（ｖ／ｖ）未満；例えば発酵混合物の総体積に対して０．１％（ｖ／ｖ）未満の、発酵混合物中の空気および／または酸素の存在に関する。
【００９９】
本発明の一実施形態では、プロセスは嫌気性発酵プロセスであってもよい。
【０１００】
本発明の更なる実施形態では、発酵混合物は、多くの発酵有機体が生存するのを維持するため、発酵プロセス中、５０℃未満、例えば４５℃未満；例えば４０℃未満の発酵混合物温度に維持され得る。好ましくは、発酵プロセスは、１５〜４０℃、例えば２５〜３５℃、例えば３０〜４０℃、例えば１５〜２０℃または例えば４０〜４５℃の範囲の温度で実施され得る。
【０１０１】
発酵混合物は、発酵混合物のｐＨが、ｐＨ５．５以下、例えばｐＨ５．０以下；例えばｐＨ４．５以下、例えばｐＨ４．３以下、例えばｐＨ４．２以下、例えばｐＨ４．１以下または例えばｐＨ４．０以下のｐＨに達するまで発酵され得る。
【０１０２】
少なくとも１種の植物材料および／または少なくとも１種の海藻材料は、プロセス全体を通して滅菌されないため、自然発生する微生物の成長（所望の微生物または非所望の微生物）は、ｐＨを減少させることによっておよび／または嫌気性発酵状態にすることによって抑制される。
【０１０３】
発酵混合物は好ましくは、少なくとも５日間、例えば少なくとも７日間、例えば少なくとも１０日間、例えば少なくとも１２日間、例えば少なくとも１５日間、例えば少なくとも１７日間、例えば少なくとも２０日間、例えば少なくとも２３日間、発酵され得る。
【０１０４】
本発明の一実施形態では、得られた発酵生成物を乾燥し、乾燥発酵生成物を提供し得る。本発明による発酵生成物を乾燥させるための方法の一例は、参照として本明細書に組み込まれるＷＯ２０１３／０２９６３２に説明されている。
【０１０５】
好ましくは、乾燥発酵生成物は、４〜１２％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば５〜１０％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば６〜８％（ｗ／ｗ）の範囲の含水量を有してよい。
【０１０６】
発酵生成物が少なくとも１種の発酵植物材料と少なくとも１種の発酵海藻材料との組合せを含む場合、少なくとも１種の植物材料の発酵および少なくとも１種の海藻材料の発酵は、個別または一緒に実施されてもよい。好ましくは、少なくとも１種の植物材料および少なくとも１種の海藻材料の発酵は一緒に実施され得る。
【０１０７】
本発明による発酵生成物は、好ましくは繊維性材料を含んでいてもよい。好ましくは、発酵生成物は、植物材料および／または海藻材料を起源とする繊維性材料を含む。
【０１０８】
本発明の一実施形態では、発酵生成物は、１ｋｇの乾燥発酵生成物あたり５ｇ超の繊維性材料、例えば１ｋｇの乾燥発酵生成物あたり１０ｇ超の繊維性材料、例えば１ｋｇの乾燥発酵生成物あたり１５ｇ超の繊維性材料、例えば１ｋｇの乾燥発酵生成物あたり２０ｇ超の繊維性材料、例えば１ｋｇの乾燥発酵生成物あたり２５ｇ超の繊維性材料、例えば１ｋｇの乾燥発酵生成物あたり５０ｇ超の繊維性材料、例えば１ｋｇの乾燥発酵生成物あたり７５ｇ超の繊維性材料、例えば１ｋｇの乾燥発酵生成物あたり１００ｇ超の繊維性材料、例えば１ｋｇの乾燥発酵生成物あたり１５０ｇ超の繊維性材料、例えば１ｋｇの乾燥発酵生成物あたり２００ｇ超の繊維性材料、例えば１ｋｇの乾燥発酵生成物あたり２５０ｇ超の繊維性材料、例えば１ｋｇの乾燥発酵生成物あたり３００ｇ超の繊維性材料を含む。
【０１０９】
本発明による発酵生成物は、好ましくはデンプン材料を含んでいてもよい。好ましくは、発酵生成物は、植物材料および／または海藻材料を起源とするデンプン材料を含む。
【０１１０】
本発明の一実施形態では、組成物は、１ｋｇの乾燥組成物あたり５ｇ超のデンプン材料、例えば１ｋｇの乾燥組成物あたり１０ｇ超のデンプン材料、例えば１ｋｇの乾燥組成物あたり１５ｇ超のデンプン材料、例えば１ｋｇの乾燥組成物あたり２０ｇ超のデンプン材料、例えば１ｋｇの乾燥組成物あたり２５ｇ超のデンプン材料、例えば１ｋｇの乾燥組成物あたり５０ｇ超のデンプン材料、例えば１ｋｇの乾燥組成物あたり７５ｇ超のデンプン材料、例えば１ｋｇの乾燥組成物あたり１００ｇ超のデンプン材料、例えば１ｋｇの乾燥組成物あたり１５０ｇ超のデンプン材料、例えば１ｋｇの乾燥組成物あたり２００ｇ超のデンプン材料、例えば１ｋｇの乾燥組成物あたり２５０ｇ超のデンプン材料、例えば１ｋｇの乾燥組成物あたり３００ｇ超のデンプン材料を含んでいてもよい。
【０１１１】
少なくとも１種の植物材料および／または少なくとも１種の海藻材料は、５ｃｍの平均最大径、例えば４ｃｍの平均最大径、例えば３ｃｍの平均最大径、例えば２ｃｍの平均最大径、例えば１ｃｍの平均最大径、例えば２５μｍ〜５ｃｍの範囲の平均径、例えば０．１ｍｍ〜５ｃｍ、例えば０．５ｍｍ〜５ｃｍの範囲の平均径、例えば０．５ｍｍ〜２ｃｍの範囲の平均径を有してよい。
【０１１２】
発酵生成物は、乾燥組成物であってもよく、０．５ｍｍ未満の粒子サイズを有する、乾燥組成物の３０〜７０％（ｗ／ｗ）の範囲；例えば４０〜６０％（ｗ／ｗ）の範囲；例えば約５０％（ｗ／ｗ）、および０．５ｍｍ超の粒子サイズを有する、乾燥組成物の３０〜７０％（ｗ／ｗ）の範囲；例えば４０〜６０％（ｗ／ｗ）の範囲；例えば約５０％（ｗ／ｗ）を含む。
【０１１３】
本発明の更なる実施形態では、乾燥発酵生成物は以下の基準：
ａ）乾燥発酵生成物の１〜１０％（ｗ／ｗ）、例えば約５％（ｗ／ｗ）が、１．０ｍｍ超の粒子サイズを有する；
ｂ）乾燥発酵生成物の４５〜５５％（ｗ／ｗ）、例えば約５０％（ｗ／ｗ）が、０．５〜１．０ｍｍの間の粒子サイズを有する；
ｃ）乾燥発酵生成物の３０〜４０％（ｗ／ｗ）、例えば約５０％（ｗ／ｗ）が、０．２５〜０．５ｍｍの間の粒子サイズを有する；および／または、
ｄ）乾燥発酵生成物の５〜１５％（ｗ／ｗ）、例えば約１０％（ｗ／ｗ）が、０．２５ｍｍ未満の粒子サイズを有する、
のうちの少なくとも２つ、好ましくは３つ、更により好ましくは少なくとも４つを含む。
【０１１４】
本文脈における、用語「約」は、記載された量の１０％以下、例えば５％以下、例えば１％以下の変動に関する。
【０１１５】
種々の粒子サイズの選択は、当業者に公知であるようにふるいにかけることによって決定され得る。
【０１１６】
発酵海藻材料および／または発酵植物材料は、材料の天然代謝性を維持させるために、好ましくは滅菌に供されなくてよい。
【０１１７】
本発明の好ましい実施形態は、
（ａ）少なくとも１種の植物材料および／または少なくとも１種の海藻材料；
（ｂ）少なくとも１種の発酵有機体；
（ｃ）少なくとも２種の代謝産物であって、少なくとも２種の代謝産物が、アミノ酸；脂肪酸；生理活性フェノール；ビタミン；酸；プリン化合物；炭水化物化合物；フラボノイド化合物；または細菌性バイオマーカから選択される、少なくとも２種の代謝産物；
を含む発酵生成物に関する。
【０１１８】
発酵生成物は更に繊維性化合物を含み、好ましくは、繊維性化合物は、少なくとも１種の植物材料および／または少なくとも１種の海藻材料を起源とする。
【０１１９】
好ましくは、植物材料を起源としている場合の繊維性化合物は、５ｍｍ以下の平均径、例えば３ｍｍ以下の平均径、例えば２ｍｍ以下の平均径、例えば１ｍｍ以下の平均径、例えば２５μｍ〜３ｍｍの範囲の平均径、例えば０．１ｍｍ〜２．５ｍｍの範囲の平均径、例えば０．５ｍｍ〜２．２５ｍｍの範囲の平均径、例えば１．０ｍｍ〜２ｍｍの範囲の平均径を有する。
【０１２０】
好ましくは、海藻材料を起源としている場合の繊維性化合物は、２ｍｍ以下の平均径、例えば１．５ｍｍ以下の平均径、例えば１ｍｍ以下の平均径、例えば２５μｍ〜２ｍｍの範囲の平均径、例えば０．１ｍｍ〜１．５ｍｍの範囲の平均径、例えば０．５ｍｍ〜１．２５ｍｍの範囲の平均径、例えば０．７５ｍｍ〜１ｍｍの範囲の平均径を有する。
【０１２１】
本発明の一実施形態では、植物材料は、アブラナ科から選択することができ、好ましくは、アブラナ属；ヒマワリ；ヤシ；ダイズ、ソラマメ、ルピナス；またはそれらの組合せのうちの１つから選択され得る。好ましくは、少なくとも１種のアブラナ属は、ブラッシカ・ナパ；ブラッシカ・オレラケア；ブラッシカ・カンペストリス；ブラッシカ・ニグラ；シナピス・アルバ（ブラッシカ・アルバ）；ブラッシカ・ジュンセア；ブラッシカ・ラパまたはそれらの混合物などの１つ以上の種から選択されてよい。好ましくは、少なくとも１種のアブラナ属は、セイヨウアブラナ、ナタネ、キャノーラ、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、ケール、芽キャベツ、カラードグリーン、コールラビ、ガイラン、ホワイトマスタード、インディアンマスタード、チャイニーズマスタード、およびブラックマスタードシードの粉末を含むものからなる群から選択される。
【０１２２】
本発明の好ましい実施形態では、少なくとも１種の植物材料は、ブラッシカ・ニグラ；シナピス・アルバ（ブラッシカ・アルバ）；ブラッシカ・ジュンセア；ホワイトマスタード；インディアンマスタード、チャイニーズマスタードおよび／またはブラックマスタードシード粉末であってよい。
【０１２３】
少なくとも１種の植物材料が、ブラッシカ・ニグラ；シナピス・アルバ（ブラッシカ・アルバ）；ブラッシカ・ジュンセア；ホワイトマスタード；インディアンマスタード、チャイニーズマスタードおよび／またはブラックマスタードシード粉末であり得る場合、少なくとも２種の代謝産物は、好ましくは、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、チロシン、アスパラギン、トレオニン、プロリン、イソロイシンおよびバリンからなる群から選択される少なくとも１種のアミノ酸；例えば当該群から選択される少なくとも２種のアミノ酸；例えば当該群から選択される少なくとも３種のアミノ酸；例えば当該群から選択される少なくとも４種のアミノ酸；例えば当該群から選択される少なくとも５種のアミノ酸；例えば当該群から選択される少なくとも６種のアミノ酸；例えば当該群から選択される少なくとも７種のアミノ酸；例えば当該群から選択される少なくとも８種のアミノ酸；例えば当該群から選択される少なくとも９種のアミノ酸；例えば当該群から選択される少なくとも１０種のアミノ酸を含んでいてもよい。
【０１２４】
少なくとも１種の植物材料が、ブラッシカ・ニグラ；シナピス・アルバ（ブラッシカ・アルバ）；ブラッシカ・ジュンセア；ホワイトマスタード；インディアンマスタード、チャイニーズマスタードおよび／またはブラックマスタードシード粉末であり得る場合、少なくとも２種の代謝産物は、少なくとも１種の酸、好ましくは少なくとも１種の有機酸、好ましくは少なくとも１種の芳香族有機酸、好ましくは、安息香酸、４−ヒドロキシフェニル酢酸および／またはシナピン酸から選択される少なくとも１種の芳香族有機酸、を含み、最も好ましい芳香族酸は安息香酸であり得る。
【０１２５】
本発明の一実施形態では、少なくとも１種の発酵有機体は、実質的に生存可能な発酵有機体であり得る。
【０１２６】
本文脈における、用語「実質的に生存可能な」は、発酵生成物１グラムあたり１０５〜１０１２ＣＦＵの範囲、例えば１グラムあたり１０６〜１０１２ＣＦＵの範囲、例えば１グラムあたり１０７〜１０１１ＣＦＵの範囲、例えば１グラムあたり１０８〜１０１１ＣＦＵの範囲、例えば１グラムあたり１０９〜１０１０ＣＦＵの範囲の総量で生存する発酵有機体に関する。
【０１２７】
本発明の一実施形態では、発酵生成物は、１０〜６０％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば１５〜５０％（ｗ／ｗ）、例えば２０〜４０％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば３０〜３５％（ｗ／ｗ）の範囲のタンパク質含有量を含む。
【０１２８】
好ましくは、発酵生成物にて利用可能であるタンパク質の少なくとも５０％、例えば少なくとも６０％、例えば少なくとも７０％、例えば少なくとも８０％、例えば少なくとも９０％、例えば少なくとも９５％は、消化可能なタンパク質である。
【０１２９】
注目を集め得る代謝産物の１つが安息香酸である。
【０１３０】
安息香酸は、動物の発生および抗菌作用を向上させると考えられているため、現代の畜産において使用され得、畜産における安息香酸の使用により、環境への影響を減らすことができる。畜産の向上といった点で、安息香酸は体重増加および更なる飼料要求率の向上を示している。
【０１３１】
本発明の好ましい実施形態は、安息香酸に富む発酵生成物を提供するためのプロセスに関し、当該方法は、
（ｉ）ホワイトマスタード、インディアンマスタード、チャイニーズマスタードおよび／またはブラックマスタードシード粉末から選択される少なくとも１種の植物材料を選択する工程と、
（ｉｉ）ホワイトマスタード、インディアンマスタード、チャイニーズマスタードおよび／またはブラックマスタードシード粉末から選択される少なくとも１種の植物材料と、少なくとも１種の発酵有機体とを発酵反応器内で混合し、発酵混合物を提供する工程と、
（ｉｉｉ）安息香酸の発生に有利に働く発酵条件下で、発酵混合物を発酵させ、安息香酸に富む発酵生成物を提供する工程と、
を含む。
【０１３２】
本発明の一実施形態では、安息香酸に富む発酵生成物を提供するためのプロセスは、少なくとも２種の所定の代謝産物を含む。
【０１３３】
本発明の更なる実施形態では、安息香酸は少なくとも２種の所定の代謝産物のうちの１種である。
【０１３４】
本発明の文脈における、用語「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」は、用語「含む（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ）」、「含有する（ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ）」または「を特徴とする（ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚｅｄ  ｂｙ）」と同義になり得、これは包括的なまたはオープンエンド形式の特徴の列挙に関するものであり、追加的な、未記載の特徴または方法工程を除外するものではない。用語「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」は、多量であったとしても不特定の成分を包含するために、クレームを開放形式のままにする。
【０１３５】
本発明の文脈における、用語「本質的になる」は、特定された特徴またはステップ、ならびに言及されておらず、特許請求される発明の基本的および新規な特徴に実質的に影響を及ぼさない特徴またはステップに、特許請求の範囲を限定することに関する。
【０１３６】
本発明の態様のうち１つの文脈にて記載される実施形態および特徴は、本発明の他の態様にも適用されることを留意するべきである。
【０１３７】
本出願で引用されたすべての特許および非特許の参照は、参照によりその全体が本明細書に組み込まれる。
【０１３８】
ここで、本発明は以下の非限定的な実施例にて更に詳細に記載されるであろう。
【実施例】
【０１３９】
実施例１−種々の植物材料および海藻材料およびそれらの組合せの発酵
【０１４０】
植物材料および／または海藻材料を含む３２種類の異なる生成物を調製し、種々の代謝産物の含有量について分析した。
【０１４１】
３２種類の異なる発酵生成物は、以下を含む：
１．サッカリナ（２０１３）、アスコフィラム；ナタネ（ＢＧＧ１７００）
２．サッカリナ、アスコフィラム；ナタネ（ＢＧＧ１７０２）
３．アマナズナ属；
４．カメリナ、アスコフィラム；
５．アマナズナ属、アスコフィラム、サッカリナ；
６．ナタネ
７．ナタネ−０日；
８．ナタネ−１日；
９．ナタネ−２日；
１０．ナタネ−３日；
１１．ナタネ−４日；
１２．ナタネ、１０％海藻；
１３．ナタネ、１０％海藻；
１４．ナタネ、海藻
１５．ダイズ−０日；
１６．ダイズ−１日；
１７．ダイズ−２日；
１８．ダイズ−３日；
１９．ダイズ−４日；
２０．ダイズおよびプロテアーゼ−１日；
２１．ダイズおよびプロテアーゼ−３日；
２２．プロテアーゼなしのダイズ−１日；
２３．プロテアーゼなしのダイズ−３日；
２４．マスタード；
２５．マスタード、アスコフィラム；
２６．マスタード、アスコフィルム、サッカリナ；
２７．マスタード、アスコフィルム、サッカリナ；
２８．アスコフィラム；
２９．サッカリナ；
３０．ＦＰ１
３１．ＦＰ２
３２．ＦＰ３
【０１４２】
植物材料（ナタネ、ダイズおよび／またはマスタード）を含む発酵混合物を、特に明記しない限り、乳酸菌（ペディオコッカス・アシディラクティシ  ＤＳＭ１６２４３、ペディオコッカス・ペントサセウス  ＤＳＭ１２８３４およびラクトバチルス・プランタルム  ＤＳＭ１２８３７）ブレンドを用いて１１日間発酵させた。
【０１４３】
海藻材料（褐藻）を含む発酵混合物を、乳酸菌（ペディオコッカス・アシディラクティシ  ＤＳＭ１６２４３、ペディオコッカス・ペントサセウス  ＤＳＭ１２８３４およびラクトバチルス・プランタルム  ＤＳＭ１２８３７）ブレンドを用いて１８日間発酵させた。
【０１４４】
海藻（褐藻）を７日間発酵させる第１段階、続いて植物材料を加える第２段階について、海藻材料と植物材料（ナタネ、ダイズおよび／マスタード）の組合せを含む発酵混合物を、乳酸菌のブレンド（ペディオコッカス・アシディラクティシ  ＤＳＭ１６２４３と、ペディオコッカス・ペントサセウス  ＤＳＭ１２８３４と、ラクトバチルス・プランタルム  ＤＳＭ１２８３７）を用いて発酵させ、組み合わせた生成物の発酵を１１日間追加で継続した。
【０１４５】
固体段階の発酵として各発酵手順が実施され、各発酵混合物を気密状態で閉鎖した発酵反応器中で圧縮して、空気／酸素ポケットがないまたは実質的にない状態とした。
【０１４６】
発酵プロセスが終了したとき、発酵生成物を、約１０％（ｗ／ｗ）の含水量までスピンフラッシュドライヤーで乾燥させた。
【０１４７】
海藻（褐藻）、植物材料および海藻（褐藻）と植物材料の組合せの発酵は、乳酸菌を用いる制御プロセスであり、植物材料または海藻材料由来の天然の微生物による制御プロセスではない。海藻材料は、乳酸菌の種菌（ペディオコッカス・アシディラクティシ  ＤＳＭ１６２４３、ペディオコッカス・ペントサセウス  ＤＳＭ１２８３４およびラクトバチルス・プランタルム  ＤＳＭ１２８３７）を有した容器にて７日間にわたり前発酵される。植物材料（この場合、コールドプレスされる）を乳酸菌の第２のバッチと共に発酵海藻材料中に混合し、発酵を１１日間継続し、繊細なプロセスにて１０％の水分となるまで乾燥させ、乳酸菌の生存を１０６〜１０８ＣＦＵ／ｇに固定した。
【０１４８】
サンプルの抽出
均質化および代謝産物の抽出は、以下の手順を用いた一工程で実施した。Ｕｌｔｒａ−ｔｕｒｒａｘを用いて１グラムのサンプルを冷メタノール中で均質化した。上澄み液から１．５ｍＬをガラスバイアルに移し、窒素流下で乾燥させた。ＧＣ−ＭＳ分析（ガスクロマトグラフィー−質量分析分析）およびＨＩＬＩＣ分析（親水性相互作用クロマトグラフィー分析）を用いる分析の前に、サンプルを１ｍＬのｍｉｌｌｉＱ水で戻す。
【０１４９】
結果：
ＧＣ−ＭＳ分析の結果は図１にまとめられており、発酵プロセスが、植物材料、海藻材料およびプロセス条件といったプロセスの異なるパラメータを変化させることによって制御される場合の異なる代謝産物の範囲の発生を示している。
【０１５０】
図１は、海藻（褐藻）を含む発酵混合物を発酵させることにより提供される、発酵生成物のフィンガープリントを提供する。この発酵生成物は、乳酸菌のブレンド（ペディオコッカス・アシディラクティシ  ＤＳＭ１６２４３、ペディオコッカス・ペントサセウス  ＤＳＭ１２８３４およびラクトバチルス・プランタルム  ＤＳＭ１２８３７）を用いて７日間発酵され、続いて第２段階では追加の乳酸菌（ペディオコッカス・アシディラクティシ  ＤＳＭ１６２４３、ペディオコッカス・ペントサセウス  ＤＳＭ１２８３４およびラクトバチルス・プランタルム  ＤＳＭ１２８３７のブレンド）と一緒に植物材料（ナタネおよびマスタードを含む）を加えられ、組み合わせた製品の発酵を更に１１日間継続したものである。
【０１５１】
図１で提供されたフィンガープリントは、後の生産のために提供される更なるフィンガープリント分析の品質検査に関するガイダンスとして使用され得る。
【０１５２】
図２は、上記の３２種類の異なる発酵生成物について、種々の発酵条件中の代謝産物である安息香酸の発生を示す。
【０１５３】
安息香酸は、抗菌作用および殺菌作用といった種々の有利な効果により、畜産産業において広く使用されている有機酸である。
【０１５４】
興味深いことに、マスタード植物材料を発酵させた場合、安息香酸が著しく発生することを示す。この著しい発生は、マスタードが存在する場合にのみ現れることを示す。安息香酸は、マスタードが存在しないと形成されない。それゆえ、ナタネ、海藻またはダイズは、安息香酸の形成を引き起こさない。
【０１５５】
図３は、上記の３２種類の異なる発酵生成物について、種々の発酵条件中の代謝産物であるリジンの発生を示す。
【０１５６】
リジンはアミノ酸である。人体はリジンを合成することができず、そのため例えば人間、家禽、ブタ、魚類、甲殻類および乳牛においても必須である。これは、リジンは食事から得られなければならず、かつこれは必須アミノ酸と呼ばれていることを意味する。複数の生物学的プロセスにおけるその重要性により、リジンの欠乏は不完全な結合組織、脂肪酸代謝の欠乏、貧血および全身性タンパク質エネルギー欠乏症を含む複数の疾患状態につながり得る。
【０１５７】
図３は、ナタネ発酵時間を増やすことによって（列７〜１１を参照されたい）、リジンのレベルが増加したことを示す。同様の条件下でダイズを発酵させた場合（列１５〜１９を参照されたい）には同じの現象は示されず、リジン濃度の増加も観察されない。更には、発酵中、マスタードもまた大量のリジンを生産することが示される。
【０１５８】
したがって、結論としては、発酵プロセスの種々のパラメータを制御することによって、均一な発酵生成物を保証し、所望の成分を有する発酵生成物を保証することが可能である。
【０１５９】
参考文献
ＷＯ２０１３／０２９６３２
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【国際調査報告】
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