(57)【要約】  少なくとも５重量％の水と、１０〜９５重量％の脂肪組成物とを備えるファット・スプレッド製品であって、脂肪組成物は、ＨＳＨＯヒマワリ油またはＨＳＨＯヒマワリ油由来の画分を含む、１０〜１００重量％の分子内エステル交換脂肪または分子間エステル交換脂肪配合物と、８５重量％以下の１つの液状油と、５重量％以下の少なくとも１つの脂溶性添加物とを含む、ファット・スプレッド製品。【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも５重量％の水と、
１０〜９５重量％の脂肪組成物と、
を備えるファット・スプレッド製品であって、前記脂肪組成物は、
ＨＳＨＯヒマワリ油またはＨＳＨＯヒマワリ油由来の画分を含む、１０〜１００重量％の分子内エステル交換脂肪または分子間エステル交換脂肪配合物と、
８５重量％以下の１つの液状油と、
５重量％以下の少なくとも１つの脂溶性添加物と、
を含む、
ファット・スプレッド製品。
【請求項２】
請求項１に記載のファット・スプレッド製品であって、
１５〜９５重量％、より好ましくは２５〜９０重量％、さらにより好ましくは３５〜８５重量％の脂肪組成物を含む、
ファット・スプレッド製品。
【請求項３】
請求項１または２に記載のファット・スプレッド製品であって、
５〜９０重量％、より好ましくは１０〜８０重量％、さらにより好ましくは２０〜７０重量％の水を含む、
ファット・スプレッド製品。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載のファット・スプレッド製品であって、
前記脂肪組成物中のＨＳＨＯヒマワリ油は、１４〜２７重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、より好ましくは１６〜２５重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）を含有する、
ファット・スプレッド製品。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載のファット・スプレッド製品であって、
ＨＳＨＯヒマワリ油は、２０〜３５重量％の飽和脂肪酸、より好ましくは２２〜３３重量％の飽和脂肪酸を含有する、
ファット・スプレッド製品。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載のファット・スプレッド製品であって、
前記脂肪組成物は、１０〜１００重量％の分子内エステル交換ＨＳＨＯヒマワリ油を含む、
ファット・スプレッド製品。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか１項に記載のファット・スプレッド製品であって、
前記脂肪組成物は、
２０〜１００重量％の分子内エステル交換ＨＳＨＯヒマワリ油と、
８０重量％以下の少なくとも１つの液状油と、
３重量％以下の少なくとも１つの脂溶性添加物と、
を含む、
ファット・スプレッド製品。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか１項に記載のファット・スプレッド製品であって、
液状油は、ナタネ油、キャノーラ油、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、ＨＳＨＯヒマワリ油、大豆油、オリーブ油、コーン油、サフラワー油、ゴマ油、落下生油およびカメリナ油から選択される、
ファット・スプレッド製品。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか１項に記載のファット・スプレッド製品であって、
脂溶性添加物は、乳化剤、ビタミン、保存料、酸化防止剤および脂溶性香味料から選択される、
ファット・スプレッド製品。
【請求項１０】
請求項１〜９のいずれか１項に記載のファット・スプレッド製品であって、
前記脂肪組成物は、
１０℃で２〜１０％、好ましくは４〜６％の脂肪固形分と、
２０℃で１〜４％、好ましくは２〜３％の脂肪固形分と、
を有する、
ファット・スプレッド製品。
【請求項１１】
請求項１〜１０のいずれか１項に記載のファット・スプレッド製品であって、
前記脂肪組成物は、
前記脂肪組成物に存在する総トリグリセリドに対して少なくとも０．２重量％、より好ましくは少なくとも０．４重量％のＳｔＳｔＳｔと、
前記脂肪組成物に存在する総トリグリセリドに対して３２重量％以下、より好ましくは３０重量％以下のＳｔＯＯと、
を含む、
ファット・スプレッド製品。
【請求項１２】
請求項１〜１１のいずれか１項に記載のファット・スプレッド製品の食卓用スプレッドとしての使用またはパン用途のための使用であって、
前記パン用途は、ペイストリー、ケーキ、ドーナッツまたはクッキーにおける使用である、
使用。
【請求項１３】
請求項１〜１１のいずれか１項に記載のファット・スプレッド製品に含有される前記脂肪組成物を調製するためのプロセスであって、
ＨＳＨＯヒマワリ油またはＨＳＨＯヒマワリ油由来の画分を含む分子内エステル交換脂肪または分子間エステル交換脂肪配合物と、
１つの液状油または液状油混合物と、
少なくとも１つの脂溶性添加物と、
を配合する工程を包含する、
プロセス。
【請求項１４】
請求項１３に記載の脂肪組成物を調製するためのプロセスであって、
前記配合工程は、
ＨＳＨＯヒマワリ油またはＨＳＨＯヒマワリ油由来の画分を含む脂肪または脂肪配合物を提供する工程と、
分子内エステル交換脂肪または分子間エステル交換脂肪配合物を生成するための前記脂肪または脂肪配合物の酵素的分子間エステル交換を行う工程と、
によって行われる、
プロセス。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ファット・スプレッド（ｆａｔ  ｓｐｒｅａｄ）製品、その使用、および当該ファット・スプレッド製品の調製に適した脂肪組成物を製造するためのプロセスに関する。
【背景技術】
【０００２】
マーガリンおよび食卓用スプレッドなどのファット・スプレッドは、１００年以上も前から利用されてきた。ファット・スプレッドは、油中水滴型（または、脂肪中水滴型）乳化物からなり、水分の小さな液滴が脂肪相全体に均一に分散している。脂肪相は、部分的に結晶形態であるか、または、保存状態において乳化物構造が安定に維持されるような構造にされる。
【０００３】
乳化は、脂肪配合物（ｂｌｅｎｄ）および乳化剤が液状である温度で行われる。水相を液状脂肪相に加えて、脂肪連続（ｃｏｎｔｉｎｕｏｕｓ）乳化物を得る。得られた最終の生成物は、脂肪連続スプレッドである。次いで、得られた乳化物混合物は、晶析され、所望の食感（ｔｅｘｔｕｒｅ）となるように処理される。晶析状態は、主に脂肪相組成に依存する。
【０００４】
いくつかの代替のプロセスにおいて、脂肪連続スプレッドは、相変換プロセスを使用して生成される。相変換プロセスにおいて、乳化物は、最初に水連続であり、次いで、プロセス中に脂肪連続乳化物および最終のマーガリンに変換される。
【０００５】
水相は、一般に、水、ミルク、ミルクタンパク質、サワーミルクもしくは他のミルク調製物またはミルクタンパク質、またはそれらの混合物からなり、それらに対して、塩、保存料、水溶性香味料またはｐＨ調製剤などの水溶性成分がさらに添加される。
【０００６】
脂肪相（脂肪配合物とも称す）、一般に、液状または半液状油または脂肪と、一般に「ハードストック」を称される構造形成脂肪とを含む。それらに対して、乳化剤、ビタミンおよび／または脂溶性香味料などの脂溶性添加物がさらに添加される。
【０００７】
しかし、ファット・スプレッドに水添脂肪およびパーム脂肪を使用することに対する懸念が大きくなってきている。パーム油の使用が心臓病や心血管疾患に関連するとの研究が多くなされており、食事に含まれる過剰な飽和脂肪および／またはトランス脂肪が心血管イベントの大きなリスク因子であることを示唆している。
【０００８】
新規のファット・スプレッド組成物を開発する場合、その栄養価に注意を払う必要がある。市場におけるファット・スプレッド組成物の多くは、不飽和脂肪酸（オレイン酸など）の含有量が高いので栄養価が高いが、ステアリン酸含有量は、相対的に高くない。
【０００９】
オレイン酸の含有量が高いにもかかわらず、ステアリン酸含有量も増大された油をファット・スプレッド組成物において使用することが報告されている。高ステアリン酸・高オレイン酸（一般に「ＨＳＨＯ」と称される）ヒマワリ油は、そのような油の一例である。そのような油は、伝統的な交配技術によって得られるので、「天然」とされる。ＨＳＨＯヒマワリ油は、異なる種類のステアリンおよびオレイン画分（ｆｒａｃｔｉｏｎ）を得るようにさらに分別（ｆｒａｃｔｉｏｎ）され得る。画分は、パン、菓子、フライまたはアイスクリームなどの様々な食品用途に使用され得る。
【００１０】
特許文献１は、総脂肪酸含有量に対して、オレイン酸含有量が４０重量％よりも大きく、ステアリン酸含有量が１２重量％よりも大きな油を含む植物種子であって、油を構成するＴＡＧ分子のｓｎ−２位における脂肪酸基の最大１０重量％が飽和脂肪酸基である、植物種子に関する。
【００１１】
特許文献２は、野生型種子と比較してステアリン酸含有量が増大されたヒマワリ油を含むヒマワリ種子であって、ステアリン酸生合成に関与する遺伝形質において１つ以上の突然変異を誘導して、ステアリン酸の生成を増大させるのに十分な期間と濃度で親種子を変異原性剤で処理し、処理した種子を発芽させ、その種子からの後代植物を栽培し、後代種子を採取および分析し、所望の遺伝形質を獲得した種子を選択し、必要に応じて種子を発芽、栽培および採取するサイクルを繰り返すことによって得られ得る、ヒマワリ種子を記載する。
【００１２】
特許文献３は、高ステアリン酸・高オレイン酸ヒマワリ油のステアリン画分を含むトリグリセリド脂肪、および当該ステアリンと液状植物油を２０：８０〜８０：２０の重量比で混合したものを含むマーガリン脂肪相に関する。
【００１３】
特許文献４は、脂肪または油における１種以上のトリグリセリドを変更するための方法であって、高ステアリン酸・高オレイン酸ヒマワリ油、高ステアリン酸・高オレイン酸大豆油、高ステアリン酸・高オレイン酸ナタネ油、および高ステアリン酸・高オレイン酸綿実油からなる群から選択される１つの油または脂肪に対して、分子内エステル交換（ｉｎｔｒａｅｓｔｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ）プロセスを行う方法を教示する。分子内エステル交換プロセスにおいて、当該油または脂肪のトリグリセリドの脂肪酸は、トリグリセリド間でランダムに再分配され、脂肪固形分（ＳＦＣ）プロフィールが変更された油または脂肪を得る。ここで、ＳＵＳ型、ＳＳＵ型およびＳＳＳ型トリグリセリドの量が増大される。
【００１４】
特許文献５は、ＨＵＵトリグリセリドおよび少なくとも１８重量％のＨＯＨおよびＨＬＨトリグリセリドを、３０／７０〜８５／１５の範囲のＨＯＨ：ＨＬＨ比で、含むトリグリセリド脂肪であって、当該脂肪は、少なくとも２０重量％のＨＵＵおよび８〜３０重量％のＳＯＯトリグリセリドを含むことを特徴とし、ここで、Ｏは、オレイン酸の残基を表し、Ｓは、ステアリン酸を表し、Ｌは、リノール酸を表し、Ｕは、オレイン酸またはリノール酸を表し、Ｈは、炭素数が１５より大きい飽和脂肪酸の残基を表し、ただし、ＨＯＨ、ＨＬＨおよびＨＵＵにおける飽和脂肪酸の少なくとも５０重量％は、ステアリン酸である、トリグリセリド脂肪を記載する。
【００１５】
特許文献６は、高ステアリン酸・高オレイン酸ヒマワリ油と、硬（ｈａｒｄ）脂肪と、必要に応じてセルロースファイバとを含むショートニング組成物であって、硬脂肪がパーム脂肪以外である、ショートニング組成物に関する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１６】
【特許文献１】国際公開ＷＯ００／７４４７０
【特許文献２】国際公開ＷＯ９５／２０３１３
【特許文献３】欧州特許出願公開第１２９０１１９号
【特許文献４】欧州特許出願公開第２８８０１４２号
【特許文献５】米国特許出願公開第２００３／０１６１９３４号
【特許文献６】米国特許出願公開第２０１７／００４９１２１号
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】示差走査熱量分析によって得られる晶析サーモグラムを示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
許容可能な構造、食感、外観および感覚受容性を数か月の保存期間にわたって維持可能でありながらも、飽和脂肪酸レベル（ＳＡＦＡ）を低減した、より健康的なファット・スプレッドが要求され続けている。
【００１９】
また、ファット・スプレッドのプロセスおよび取り扱いを容易にするために、晶析挙動を向上させた、より健康なファット・スプレッド、特に短時間で晶析し、晶析開始温度が高いファット・スプレッドの要求も残っている。
【００２０】
本発明によると、
少なくとも５重量％の水と、
１０〜９５重量％の脂肪組成物と、
を含むファット・スプレッド製品であって、当該脂肪組成物は、
ＨＳＨＯヒマワリ油またはＨＳＨＯヒマワリ油由来の画分を含む、１０〜１００重量％の分子内エステル交換脂肪または分子間エステル交換脂肪配合物と、
８５重量％以下の１つの液状油または液状油混合物と、
５重量％以下の少なくとも１つの脂溶性添加物と、
を含む、
ファット・スプレッド製品が提供される。
【００２１】
本発明のファット・スプレッドは、特に健康によく、食卓用スプレッドとして、またはパン用途において驚くほど有用であることが分かった。本発明に係るファット・スプレッドは、パルミチン酸および飽和酸レベルが特に低いだけでなく、物性および感覚受容性が驚くほど好ましい。特に、本発明に係るファット・スプレッドは、貯蔵寿命性能および晶析性が良好である。
【００２２】
本発明のコンテクストにおいて、
用語「ファット・スプレッド」は、固体であり、展延性（ｍａｌｌｅａｂｌｅ）の乳化物の形態であって、主に油中水滴型であり、人間が食するのに適した固体および／または液状の植物および／または動物脂肪由来であり、３％以下の脂肪含有量であるミルク脂肪含有量を有する、任意の製品を指す。好ましくは、「ファット・スプレッド」は、マーガリン、スリークォーター・ファット・マーガリン、ハーフ・ファット・マーガリン、食卓用スプレッド、またはＥＣ規則１２３４／２００７の付則ＸＶの補遺に記載のファット・スプレッドＸ％を指す。
【００２３】
用語「脂肪」および「ファット」は、脂肪酸アシル基を含有するグリセリド脂肪および油を指すが、いかなる特定の融点も含意しない。用語「油」は、「脂肪」および「ファット」と同義である。
【００２４】
用語「分子内エステル交換脂肪」は、トリグリセリド分子内の脂肪酸の位置が化学または酵素プロセスによって変化し、トリアシルグリセロールの化学的、物理的および／または栄養的性質が変更された脂肪を指す。分子内エステル交換は、１つの脂肪に対して行われる。
【００２５】
用語「分子間エステル交換脂肪配合物」は、トリグリセリド分子内の脂肪酸の位置が化学または酵素プロセスによって変化し、トリアシルグリセロールの化学的、物理的および／または栄養的性質が変更された脂肪配合物を指す。分子間エステル交換は、異なる脂肪または脂肪の異なる画分の混合物に対して行われる。
【００２６】
用語「液状油」は、室温で液状である任意の１つの食用油を指す。
【００２７】
用語「脂溶性添加物」は、脂肪配合物に添加され、最終のファット・スプレッドにおいて機能、呈味または栄養効果を有する二次的な脂溶性成分を指す。脂溶性添加物の例としては、乳化剤、ビタミン、脂溶性香味料などがある。
【００２８】
本明細書において、用語「脂肪酸」は、炭素数８〜２４の直鎖飽和または不飽和（モノおよびポリ不飽和を含む）カルボン酸を指す。炭素数がｎであり、ｘ個の二重結合を有する脂肪酸をＣｘ：ｙと表すこともある。例えば、パルミチン酸は、Ｃ１６：０と表すことがあり、オレイン酸は、Ｃ１８：１と表すことがある。本明細書に記載の、組成物における脂肪酸の割合は、グリセリドのうちのトリ、ジおよびモノグリセリド内のアシル基を含み、Ｃ８〜Ｃ２４の脂肪酸の全量に基づく。脂肪酸プロフィール（すなわち、組成）は、例えば、ＩＳＯ１２９６６−２およびＩＳＯ１２９６６−４に準拠した、ガスクロマトグラフィーを使用する脂肪酸メチルエステル分析（ＦＡＭＥ）によって決定され得る。
【００２９】
用語「飽和脂肪酸」（ＳＡＦＡ）および「飽和脂肪」はともに、炭素数が８〜２４であり、脂肪酸鎖の個々の炭素原子間に二重結合を有さない（すなわち、炭素原子鎖が水素原子で完全に「飽和」されている）飽和酸を指す。
【００３０】
用語「ＨＳＨＯヒマワリ油由来の画分」は、当該分野で周知の技術である乾式または湿式分別（ｆｒａｃｔｉｏｎａｔｉｏｎ）の１つ以上の工程によってＨＳＨＯヒマワリ油から得られる油または脂肪を指す。
【００３１】
用語「ＴＡＧ」は、グリセリン骨格を有し、３個の脂肪酸がその骨格にエステル化されているトリアシルグリセリン分子を指す。ＴＡＧは、グリセリン分子の異なる３つの位置において当該分子上にエステル化された脂肪酸を表す３つの文字によって命名されている。当該脂肪酸は、飽和（［Ｓ」）または不飽和（「Ｕ］）である。
【００３２】
「Ｓ」は、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸およびベヘン酸などの飽和脂肪酸を表す。
【００３３】
「Ｕ」は、オレイン酸、リノール酸およびリノレン酸などの不飽和脂肪酸を表す。
【００３４】
「ＳＳＳ」は、詳細なＴＡＧ種結果から計算されるトリ飽和ＴＡＧを表す。
【００３５】
「ＵＵＵ」は、詳細なＴＡＧ種結果から計算されるトリ不飽和ＴＡＧを表す。
【００３６】
「ＳＵＵ」は、詳細なＴＡＧ種結果から計算されるジ不飽和ＴＡＧを表す。
【００３７】
「ＳＵＳ」は、詳細なＴＡＧ種結果から計算されるジ飽和ＴＡＧを表す。
【００３８】
本明細書に記載のトリグリセリドの量は、脂肪組成物において存在する総トリグリセリドに基づく重量％で表される。トリグリセリドＸＹＺという記法は、グリセリドの１位、２位および３位のいずれかに脂肪酸アシル基Ｘ、ＹおよびＺを有するトリグリセリドを表す。Ａ２Ｂという記法は、ＡＡＢおよびＡＢＡの両方を含む。ＡＢ２は、ＡＢＢおよびＢＡＢの両方を含む。トリグリセリド含有量は、例えば、ＧＣによって決定され得る。トリグリセリドを指す場合、「Ｐ」、「Ｓｔ」、「Ｏ」、「Ｌ」、「Ｌｎ」、「Ａ」および「Ｂ」は、それぞれパルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、アラキジン酸およびベヘン酸を表す。各ＧＣピークは、同じ脂肪酸を異なる位置に有するトリグリセリドを含む。例えば、ＰＯＳｔは、ＰＳｔＯと同じシグナルピーク内にある。
【００３９】
「ＳＦＣ」は、非安定化脂肪に対するＩＳＯ８２９２−１：２００８に記載の方法に準拠して、ＮＭＲ（核磁気共鳴）によって固体状態の脂肪の質量分率として測定された脂肪固形分を指す。
【００４０】
用語「Ｘ％以下」は、０〜Ｘ％の範囲を指す。
【００４１】
特に断らない限り、すべての％値は、重量％である。
【００４２】
本発明は、少なくとも５重量％の水と、１０〜９５重量％の脂肪組成物とを含むファット・スプレッド製品であって、当該脂肪組成物は、ＨＳＨＯヒマワリ油またはＨＳＨＯヒマワリ油由来の画分を含む、１０〜１００重量％の分子内エステル交換脂肪または分子間エステル交換脂肪配合物と、８５重量％以下の１つの液状油または液状油混合物と、５重量％以下の少なくとも１つの脂溶性添加物とを含む、ファット・スプレッド製品に関する。
【００４３】
好ましくは、本発明は、以下の特徴を単独で有するか、またはそれらの組み合わせを有する、上記のファット・スプレッド製品に関する。
【００４４】
−ファット・スプレッド製品は、１５〜９５重量％の脂肪組成物、より好ましくは２５〜９０重量％の脂肪組成物、さらにより好ましくは３５〜８５重量％の脂肪組成物を含有する。
【００４５】
−ファット・スプレッド製品は、５〜９０重量％の水、より好ましくは１０〜８０重量％の水、さらにより好ましくは２０〜７０重量％の水を含有する。
【００４６】
−脂肪組成物は、ＨＳＨＯヒマワリ油またはＨＳＨＯヒマワリ油由来の画分を含む、２０〜１００重量％の分子内エステル交換脂肪または分子間エステル交換脂肪配合物を含む。
【００４７】
−脂肪組成物は、１０〜１００重量％の分子内エステル交換ＨＳＨＯヒマワリ油、より好ましくは２０〜１００重量％の分子内エステル交換ＨＳＨＯヒマワリ油を含む。
【００４８】
−ファット・スプレッド製品において使用される脂肪組成物中のＨＳＨＯヒマワリ油は、１４〜２７重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、より好ましくは１６〜２５重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）を含有する。
【００４９】
−ファット・スプレッド製品において使用される脂肪組成物中のＨＳＨＯヒマワリ油は、２０〜３５重量％の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）、より好ましくは２２〜３３重量％の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）を含む。
【００５０】
−脂肪組成物は、８０％以下の少なくとも１つの液状油を含む。
【００５１】
−脂肪組成物は、１０℃で２〜１０％の脂肪固形分、２０℃で１〜４％の脂肪固形分を有する。より好ましくは、脂肪組成物は、１０℃で４〜６％の脂肪固形分、２０℃で２〜３％の脂肪固形分を有する。
【００５２】
−脂肪組成物は、脂肪組成物に存在する総トリグリセリドに対して少なくとも０．２重量％のＳｔＳｔＳｔと、脂肪組成物に存在する総トリグリセリドに対して３２重量％以下のＳｔＯＯとを含む。より好ましくは、脂肪組成物は、脂肪組成物に存在する総トリグリセリドに対して少なくとも０．４重量％のＳｔＳｔＳｔと、脂肪組成物に存在する総トリグリセリドに対して３０重量％以下のＳｔＯＯとを含む。
【００５３】
−液状油は、ナタネ油、キャノーラ油、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、ＨＳＨＯヒマワリ油、大豆油、オリーブ油、コーン油、サフラワー油、ゴマ油、落下生油およびカメリナ油から選択される。
【００５４】
−脂肪組成物は、２．５％以下、好ましくは１％以下の脂溶性添加物を含有する。
【００５５】
−脂溶性添加物は、乳化剤、ビタミン、保存料、酸化防止剤および脂溶性香味料から選択される。
【００５６】
脂肪組成物および水の他に、本発明に係るファット・スプレッドは、ミルク、クリーム、ヨーグルトおよびクアルク（ｑｕａｒｋ）などの乳製品成分、モノおよびジグリセリド（Ｅ４７１）、レクチン、ポリグリセロールポリリシノール酸エステル（Ｅ４７６）、モノおよびジグリセリドのエステル（Ｅ４７２ａ〜ｆ）、脂肪酸のプロピレングリコールエステル（Ｅ４７７）および脂肪酸のポリグリセリンエステル（Ｅ４７５）などの乳化剤、ベニノキまたはベータカロチン、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、塩、クエン酸、ソルビン酸またはその塩およびＥＤＴＡなどの保存料、ゼラチン、でん粉およびペクチンなどの増粘剤、香味料、トコフェロールなどの酸化防止剤などのいくつかの通常の成分をさらに含んでもよい。
【００５７】
また、本発明は、本発明に係るファット・スプレッド製品の食卓用スプレッドとしての使用、またはパン用途のための使用に関する。ある好適な実施形態において、パン用途は、ペイストリー、ケーキ、ドーナッツまたはクッキーである。
【００５８】
本発明のファット・スプレッドは、それ自体食卓用スプレッドとして使用され得る。食卓用スプレッドは、油および脂肪、ミルク、水、乳化剤、ビタミンおよび他の成分からなり得る。
【００５９】
また、本発明のファット・スプレッドは、例えば、パン製品の製造に使用され得る。パン製品は、積層構造を有し得る。本発明のファット・スプレッドは、穀粉および水と組み合わされて、生地を形成し得る。生地は、好ましくは、生地の重量に対して、３０〜６０重量％の量の穀粉と、１０〜４０重量％の量の水と、２０〜４０重量％の量のファット・スプレッドまたは積層脂肪と、０．０４〜０．７５重量％の乳化剤とを含む。必要に応じて、塩および穀粉改質剤などの１つ以上のさらなる成分を生地に含め得る。パン製品は、生地から製造され得る。生地は、好ましくは積層構造を有する。パン製品は、例えば、パフペイストリー（ｐｕｆｆ  ｐａｓｔｒｙ）、クロワッサン、デーニッシュペイストリーおよびパイを含む。
【００６０】
ファット・スプレッドを含む生地は、使用される前に、冷蔵、冷凍または他の方法で貯蔵され得る。冷凍生地は、包装され、顧客に販売され得る。パン製品を形成するために、生地は、好ましくはオーブンで焼かれる。
【００６１】
ケーキは、バッター（ｂａｔｔｅｒ）を焼くことで製造され得る。ケーキバッターは、通常、ファット・スプレッド、乳化剤、砂糖、穀粉、ミルクおよび卵を含む。バッターにおけるファット・スプレッドの量は、通常、３〜４０重量％の範囲内にある。
【００６２】
ドーナッツは、通常、穀粉生地を揚げることによって製造される。ドーナッツは、通常、ファット・スプレッド、穀粉、水、膨張剤（ｌｅａｖｅｎｉｎｇ）、卵、ミルク、砂糖、油および香味料を含む。さらに、砂糖、チョコレートまたはグレージング（ｇｌａｚｉｎｇ）などの様々なトッピングおよび香味料が使用され得る。バッターにおけるファット・スプレッドの量は、通常、５〜３０重量％の範囲内にある。
【００６３】
また、クッキーは、生地を焼くことによって製造され得る。クッキーバッターは、通常、ファット・スプレッド、砂糖、ミルク、穀粉、塩、穀粉、または必要に応じてチョコレートなどの菓子製品を含む。バッターにおけるファット・スプレッドの量は、通常、５〜３０重量％の範囲内にある。
【００６４】
また、本発明は、本発明に係るファット・スプレッド製品に含有される脂肪組成物を製造するためのプロセスに関する。したがって、また、本発明は、本発明に係るファット・スプレッド製品に含まれる脂肪組成物を調製するためのプロセスであって、当該プロセスは、ＨＳＨＯヒマワリ油またはＨＳＨＯヒマワリ油由来の画分を含む分子内エステル交換脂肪または分子間エステル交換脂肪配合物と、１つの液状油または液状油混合物と、少なくとも１つの脂溶性添加物とを配合する工程を含む。
【００６５】
好ましくは、配合する工程は、
ＨＳＨＯヒマワリ油またはＨＳＨＯヒマワリ油由来の画分を含む脂肪または脂肪配合物を提供する工程と、
脂肪または脂肪配合物に対して酵素的分子間エステル交換を行って、分子内エステル交換脂肪または分子間エステル交換脂肪配合物を生成する工程と、
によって行われる。
【００６６】
また、本発明のプロセスは、通常、分子内エステル交換または分子間エステル交換の後、配合および任意のオプションの分別の前または後に、漂白および／または脱臭の工程を含み得る。
【００６７】
本発明に係るファット・スプレッドは、当業者に公知の従来のプロセスにしたがって調製され得る。一例として、本発明に係るファット・スプレッドは、
計量タンクにおいて所望の割合で水相に溶解された、塩、酸、増粘剤、乳製品固形物、保存料および香味料などの濃縮水溶性成分を調製する工程と、
このように得られた水相および本発明に係る脂肪配合物を、撹拌タンクにおいて、１０／９０〜８５／１５の比（脂肪含有量：１５〜９０％、水：８５〜１０％）で、水相を脂肪相に加えることによって、乳化する工程、または、代替として、定量ポンプを使用して本発明に係る脂肪配合物および水相を混合する工程と、
最終製品の完全な微生物安全性を確保するために、得られた乳化物を加熱する工程と、
必要な脂肪結晶が成長できるように高いせん断力を与えつつ、晶析を可能にするために、当該乳化物を専用設備内で冷却する工程と、
を含むプロセスによって調製され得る。
【００６８】
本発明のある局面、実施形態、特徴またはパラメータに対して好適なものや選択されるものは、特に断らない限り、本発明の他のすべての局面、実施形態、特徴およびパラメータに対して好適なものや選択されるもののすべてと組み合わせて記載されたと考えられるべきである。
【００６９】
以下の非限定の実施例によって、本発明を例示するが、それらは、本発明の範囲を限定するものではない。実施例および本明細書全体において、特に断らない限り、パーセンテージ、部、および比はすべて、重量に基づく。
【００７０】
実施例
実施例１  高ステアリン酸ヒマワリ油および酵素的分子内エステル交換高ステアリン酸ヒマワリ油
高ステアリン酸ヒマワリ油（ＨＳＨＯ）は、標準の搾油、精製および脱臭プロセスを使用して、高ステアリン酸ヒマワリ種子から得られ得る。脱臭ＨＳＨＯ油は、それ自体ファット・スプレッドの成分として使用され得るし、分子内エステル交換ＥＩＥ  ＨＳＨＯ（酵素的分子内エステル交換によるもの）を調製するための原料として使用され得る。また、分子内エステル交換ＥＩＥ  ＨＳＨＯは、ファット・スプレッドの成分として使用され得る。
【００７１】
高ステアリン酸ヒマワリ油（ＥＩＥ  ＨＳＨＯ）の酵素的分子内エステル交換は、下記の表１に記載のプロトコルにしたがって行った。
【００７２】
【表１】
2022500031.tif 000002
【００７３】
分子間エステル交換のための別の出発原料として、ＨＳＨＯヒマワリ油の画分およびそれらの混合物を使用しても同等の性質が得られ得る。特に、ＨＳＨＯヒマワリ油からのステアリンが有用である。ＨＳＨＯヒマワリ油の乾式および湿式分別に適した方法の例については、Ｂｏｏｔｅｌｌｏ  ＭＡ  ｅｔ  ａｌ．，Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．２０１５  Ａｐｒ  １；１７２：７１０−７に記載がある。
【００７４】
実施例２  ファット・スプレッド組成物を調製するためのプロセス
まず、すべて脂溶性の成分からなる脂肪相およびすべて水溶性の成分からなる水相を調製する。
【００７５】
脂肪相および水相を７０℃まで加熱し、常に撹拌しながら水相を脂肪相に加えて、乳化物を形成する。
【００７６】
乳化物の晶析をＧｅｒｓｔｅｎｂｅｒｇ＆Ａｇｇｅｒパイロットパーフェクタ（ｐｉｌｏｔ  ｐｅｒｆｅｃｔｏｒ）を使用して、標準のパイロット規模マーガリンプロセスで行う。
【００７７】
最後に、製品をプラスチック容器（ｔｕｂ）に詰め、５℃および１０℃の両方で貯蔵した。
【００７８】
実施例３  ファット・スプレッド組成物Ａ〜Ｊ
ファット・スプレッドＡ〜Ｊを実施例２のプロセスにしたがって調製した。
【００７９】
得られたファット・スプレッドの組成を下記の表２および３に示す。
【００８０】
ファット・スプレッドＡ〜Ｅは、本発明の例であり、ファット・スプレッドＦ〜Ｊは、比較例である。
【００８１】
【表２】
2022500031.tif 000003
【００８２】
【表３】
2022500031.tif 000004
【００８３】
実施例４  ファット・スプレッドＡ〜Ｊにおいて乳化剤を使用しない脂肪組成物の脂肪酸組成
ファット・スプレッドＡ〜Ｊにおいて乳化剤を使用しない脂肪組成物の脂肪酸組成（総脂肪に対するパーセンテージ（％））を下記の表４に示す。Ｃｘ：ｙは、炭素数がｘであり、ｙ個の二重結合を有する脂肪酸を指し、レベルは、ＧＣ−ＦＡＭＥ（ＩＳＯ１２９６６−２およびＩＳＯ１２９６６−４）によって決定される。
【００８４】
【表４】
2022500031.tif 000005
【００８５】
実施例５  ファット・スプレッドＡ、Ｃ、Ｆ、ＨおよびＩにおける脂肪組成物の脂肪固形分
ファット・スプレッドＡおよびＣ、比較例のファット・スプレッドＦ、ＨおよびＩ、従来のバターならびに容器入り（ｔｕｂ）マーガリンにおける脂肪組成物の脂肪含有量（％）を下記の表５に示す。脂肪固形分（％）は、非安定化脂肪について、１０、２０、３０、３５および４０℃でＮＭＲによって測定した（ＩＳＯ８２９２−１）。
【００８６】
【表５】
2022500031.tif 000006
【００８７】
表５から分かるように、本発明のファット・スプレッドは、標準のバターおよび容器入りマーガリンファット・スプレッドと比べて、標準の測定温度１０〜４０℃において、非常に低レベルの固形脂肪を含有する。
【００８８】
脂肪固形分の測定は、脂肪配合物のスプレッド適合性を評価する場合の標準の分析である。１０℃で＜５％かつ２０℃で＜３％であるＳＦＣの結果により、本発明に係るファット・スプレッドＡおよびＣと「容器入りマーガリン脂肪配合物」との間に著しい差異があることが確認される。本発明に係るファット・スプレッドＡおよびＣが、所望の構造を得るためにハードストックを添加せずにファット・スプレッドを調製することに適していることに、当業者は想到しなかったであろう。
【００８９】
しかし、また、比較例のファット・スプレッドＦ、ＨおよびＩなど、脂肪固形分が１０℃で２％未満および２０℃で１％未満である場合には、ファット・スプレッドの構造および食感は、適切には維持できないと考えられる。
【００９０】
実施例６：ファット・スプレッドにおける脂肪組成物のトリグリセリド組成
ＴＡＧ種の組成を、Ｆｅｒｎａｎｄｅｚ−Ｍｏｙａ  ｅｔ  ａｌ．，Ｊ．Ａｇｒ．Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．２０００，４８：７６４−７６９にしたがって、水素をキャリアガスとし、ＦＩＤ検出器を使用して、３０ｍ  Ｑｕａｄｒｅｘアルミニウム被覆結合メチル６５％フェニルシリコーンキャピラリーカラム（０．２５ｍｍ  ＩＤ、０．１ミクロンフィルム膜厚）を備えるＡｇｉｌｅｎｔ７８９０ガスクロマトグラフのガスクロマトグラフィーによって分析した。ＴＡＧ類（ＳＳＳ、ＳＵＳ、ＳＵＵ、ＵＵＵ）は、詳細なＴＡＧ種結果から求めた。各ＧＣピークは、同じ脂肪酸を異なる位置に有するトリグリセリドを含む。例えば、ＰＯＳｔは、ＰＳｔＯと同じ信号ピーク内にある。
【００９１】
【表６】
2022500031.tif 000007
【００９２】
実施例７  晶析サーモグラム
図１は、以下のプログラムを適用した後に示差走査熱量分析（ＤＳＣ）によって得られる晶析サーモグラムを示す。
【００９３】
１）２０℃／分の速度で９０℃まで加熱する
２）９０℃で５分間等温にする
３）１０℃／分の速度で９０℃から−８０℃に冷却する
この図に示すように、サンプルＥ−「ＨＳＨＯ部分」（ＥＩＥ  ＨＳＨＯおよびＨＳＨＯを配合、ナタネ油および脂溶性添加物は含まない）およびサンプルＥ−「総脂肪配合物」（ＥＩＥ  ＨＳＨＯ、ＨＳＨＯおよびナタネ油を配合するが、脂溶性添加物を含まない）は、非分子内エステル交換脂肪（ＨＳＨＯ）よりも高い温度で晶析を開始する。
【００９４】
サンプルＥの晶析曲線は、ＨＳＨＯ（４．０６℃）およびＥＩＥ  ＨＳＨＯ（１４．６３℃）と比べて、晶析の開始が中間的である。液状油を「サンプルＥ−総脂肪配合物」に添加すると、晶析の開始を若干低減するが（８．８６℃）、まだＨＳＨＯ油よりも高い。
【００９５】
したがって、本発明に係るファット・スプレッドＥは、晶析開始温度が高い、改善された晶析挙動を有する。この晶析挙動は、良好なプロセス性および安定した挙動を示す。
【００９６】
実施例８：ファット・スプレッドＡ〜Ｊの官能評価
ファット・スプレッドＡ〜Ｅおよび比較例のファット・スプレッドＦ〜Ｊの展延性、乳化安定性および溶融挙動を官能評価し、同じ脂肪含有量、すなわち、それぞれ４０％、６０％および８０％脂肪の市販のファット・スプレッドと比較した。
【００９７】
ファット・スプレッドの上記のような特性を評価するように訓練された官能専門家に、良好な製品ついての合意による評点方法を使用して比較を行ってもらった。
【００９８】
新鮮なサンプルファット・スプレッドＡ〜Ｅおよび比較例のファット・スプレッドＦ〜Ｊの官能評価における評点は、市販の製品と同等である。ファット・スプレッドＡ〜Ｅおよび比較例のファット・スプレッドＦ〜Ｊはどちらも、特に平滑な展延性を有し、乳化破壊は観察されない。また、ファット・スプレッドＡ〜Ｅおよび比較例のファット・スプレッドＦ〜Ｊは、同じ総脂肪含有量を有する市販のサンプルと同等の溶融挙動を有する。
【００９９】
貯蔵寿命期間（４〜６か月）の間に、比較例のファット・スプレッドＦ〜Ｊについては、官能評価の結果が許容可能でなく、満足できないようであった。これらのファット・スプレッドは、適切な食感を失い、「ざらざらとした（ｓａｎｄｙ）」ものになった。これらの構造は、貯蔵寿命の最後には、許容可能でなくなった。しかし、本発明に係るファット・スプレッドＡ〜Ｅは、なおも良好な構造、食感、外観および感覚受容性を示した。
【０１００】
これらの結果と表４に記載の結果を合わせると、脂肪酸組成が同じであっても、本発明に係るファット・スプレッドＡ〜Ｅは、比較例のファット・スプレッドＦ〜Ｊと比べて、長期貯蔵寿命テストにおいて特に安定であることが確認される。
【０１０１】
最後に、ファット・スプレッドＡ〜Ｅ（新鮮な状態および貯蔵寿命の最後の状態）の味は、同じ香味の影響を与える成分（特に塩分および香味料）を有する市販の製品と同等であると評価・判定された。
【０１０２】
実施例９：ファット・スプレッドＡ〜Ｅおよび比較例のファット・スプレッドＦ〜Ｊの脂肪酸組成およびコレステロールレベルに対する効果
ファット・スプレッド組成物Ａ〜Ｅおよび比較例のファット・スプレッドＦ〜Ｊのコレステロールレベルに対する効果を表４に記載の脂肪酸組成を参照して求めた。コレステロールレベル効果は、脂肪酸組成からの結果であるので、油の製造プロセス間で差異はなく、したがって、ＨＳＨＯおよびＥＩＥ  ＨＳＨＯ油は、コレステロールレベルに対して同じ効果を有する。
【０１０３】
計算方法
高ステアリン酸ヒマワリ油およびいくつかの比較用脂肪／脂肪配合物のコレステロールレベルに対する効果は、Ｏｐｉｎｉｏｎ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ  Ｐａｎｅｌ  ｏｎ  Ｄｉｅｔｅｔｉｃ  Ｐｒｏｄｕｃｔｓ，  Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ  ａｎｄ  Ａｌｌｅｒｇｉｅｓ  ｏｎ  ａ  ｒｅｑｕｅｓｔ  ｆｒｏｍ  ｔｈｅ  Ｃｏｍｍｉｓｓｉｏｎ  ｒｅｌａｔｅｄ  ｔｏ  ｔｈｅ  ｐｒｅｓｅｎｃｅ  ｏｆ  ｔｒａｎｓ  ｆａｔｔｙ  ａｃｉｄｓ  ｉｎ  ｆｏｏｄｓ  ａｎｄ  ｔｈｅ  ｅｆｆｅｃｔ  ｏｎ  ｈｕｍａｎ  ｈｅａｌｔｈ  ｏｆ  ｔｈｅ  ｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ  ｏｆ  ｔｒａｎｓ  ｆａｔｔｙ  ａｃｉｄｓ、ＥＦＳＡ  Ｊｏｕｒｎａｌ  （２００４），８１，１−４９の、欧州食品安全機関（ＥＰＳＡ）によって記載された因子を使用して求めた（炭水化物からの食事におけるエネルギーの１％がある特定の脂肪酸によって等カロリーに置き換えられる場合の、１グループの被験者についての、血清脂質およびリポタンパク質における変化に対して推定される効果）。
【０１０４】
この方法によると、脂肪配合物のコレステロール低減効果は、以下の式を使用して計算できる。
【０１０５】
全コレステロール（ＴＣ）ｍｍｏｌ／Ｌ変化＝＋０．０３１×トランスモノ不飽和脂肪酸＋０．０６９×ラウリン酸＋０．０５９×ミリスチン酸＋０．０４１×パルミチン酸−０．０１×ステアリン酸−０．００６×シスモノ不飽和脂肪酸−０．０２１×シスポリ不飽和脂肪酸
ＬＤＬｍｍｏｌ／Ｌ変化量＝＋０．０４０×トランスモノ不飽和脂肪酸＋０．０５２×ラウリン酸＋０．０４８×ミリスチン酸＋０．０３９×パルミチン酸−０．００４×ステアリン酸−０．００９×シスモノ不飽和脂肪酸−０．０１９×シスポリ不飽和脂肪酸
結果
脂肪または脂肪配合物のコレステロール低減効果を表す１００％脂肪に基づいて、コレステロール低減効果を求めた。また、この効果は、バター脂肪のような既製品の脂肪配合物について求め得る。これにより、異なる脂肪／脂肪配合物のコレステロールレベルに対する効果を比較することができる。
【０１０６】
得られた計算結果を以下の表７に示す。
【０１０７】
【表７】
2022500031.tif 000008
【０１０８】
本発明に係るファット・スプレッドの上記求められたコレステロール低減効果は、飽和脂肪の含有量がより少ない市販のマーガリン（Ｖｉｔａ  Ｈｊｅｒｔｅｇｏ  ７０％）のコレステロール低減効果よりも大きい。これは、本発明に係るスプレッドがより良好な健康効果を有することを示す。
【図１】
2022500031.tif 000009
【国際調査報告】
2022500031.tif 000010
2022500031.tif 000011
2022500031.tif 000012