(57)【要約】      （修正有）【課題】新規な練り込み干しめん並びにその製造方法の開発。すなわち，干しめんのカロリーの少ない健康的な食品であるという特徴と生姜の新陳代謝を高めるという特徴を融合し，より健康志向な生姜入り干しめんの開発並びにその製造方法の開発。【解決手段】乾燥生姜粉末と小麦粉と水と塩を混ぜ合わせ麺生地を作製する麺生地作製工程を含むことを特徴とする生姜入り干しめんの製造方法。これにより，干しめんのカロリーの少ない健康的な食品であるという特徴と生姜の新陳代謝を高めるという特徴を融合し，より健康志向な生姜入り干しめんの開発並びにその製造方法の開発が可能となった。【選択図】図８
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
生姜入り干しめんの製造方法であって，
乾燥生姜粉末と小麦粉と水と塩を混ぜ合わせ麺生地を作製する麺生地作製工程を含むことを特徴とする生姜入り干しめんの製造方法
【請求項２】
前記乾燥生姜粉末が，乾燥生姜を粉砕することにより得られる乾燥生姜粉砕工程をへて製造されることを特徴とする請求項１に記載の生姜入り干しめんの製造方法
【請求項３】
前記乾燥生姜粉末が，生姜入り干しめんの長径から０．１ｍｍを引いた値の大きさ以下のろ過口を有するろ過器具を用いてろ過されるろ過工程をへて製造されることを特徴とする請求項１又は２に記載の生姜入り干しめんの製造方法
【請求項４】
前記麺生地作製工程が，
前記小麦粉と前記乾燥生姜粉末とを５〜２０分混合せ乾燥生姜粉末入り小麦粉を得る空練り工程と，
前記乾燥生姜粉末入り小麦粉に前記水と前記塩をさらに混合わせ麺生地を得る混捏工程とからなることを特徴とする請求項１ないし３に記載の生姜入り干しめんの製造方法
【請求項５】
前記麺生地作製工程において，前記小麦粉の重量が１００に対し，前記乾燥生姜粉末が０．５〜５．５の重量比であることを特徴とする請求項１ないし４に記載の生姜入り干しめんの製造方法
【請求項６】
前記麺生地作製工程において，前記小麦粉の重量が１００に対し，前記乾燥生姜粉末が１．０〜５．０，前記塩が２．０〜６．５の重量比であって，前記生姜入り干しめんの長径が１．７ｍｍ未満であることを特徴とする請求項１ないし５に記載の生姜入り干しめんの製造方法
【請求項７】
前記麺生地作製工程において作製された前記麺生地を用いて棒状麺を作製する棒状麺作製工程と，
前記棒状麺を用いて乾燥生姜入り干しめんとして製麺化する製麺化工程とをさらに含むことを特徴とする請求項１から６に記載の生姜入り干しめんの製造方法
【請求項８】
前記製麺化工程において，前記棒状麺を用いて手作業により延ばしを行う延ばし工程を少なくとも含むことを特徴とする請求項１ないし７に記載の生姜入り干しめんの製造方法
【請求項９】
小麦粉の重量が１００に対し，乾燥生姜粉末が１．０〜５．０，塩が２．０〜６．５の重量比であって，長径が１．７ｍｍ未満であることを特徴とする生姜入り干しめん
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は，生姜入り干しめんの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
生姜は，古くから香辛野菜や民間薬として広く用いられている食材である。生姜には，ジンゲロール，ショウガオール，ジンゲロンなどの辛味成分が含まれており，これらの辛味成分により，ヒトの新陳代謝を高め，冷えをほぐすなどの効果があるとされている。このように健康的な作用をもつ生姜は，近年，健康食材としての注目を集めている食材である。
【０００３】
一方，干しめんとは，そば粉ではなく小麦粉を使用して，これに水や塩などを混ぜ合わせ作製された麺生地を一定の細さまで引き延ばし，乾燥させて作られる乾麺の一つである。製麺化された干しめんの長径により，うどんやひやむぎ，そうめんなどに分類される。
【０００４】
この干しめんは，お湯で茹でて，市販のめんつゆなどにつけることにより簡単に食することができる。そのため，干しめんは，非常に利便性の高い食品といえる。また，干しめんは，即席ラーメンなどに多く用いられるフライ麺で行われるような油で揚げる工程無しに，製造が行われる。そのため，干しめんは，油がほとんど含まれておらず，この点において，干しめんは，カロリーの少ない健康的な食品であるといえる。
【０００５】
このように利便性も高く健康的な食品でもある干しめんは，干しめん自体に様々な具材を練り込んだ技術が開示されている（特許文献１，２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００６−００６２９８
【特許文献２】特開２００７−２２２０６７
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
特許文献１にはコラーゲンを練り込んだ麺に関する技術が，特許文献２にはうこんを練り込んだうこん麺に関する技術が開示されている。しかし，いずれについても生姜を練り込んだ干しめんに関する技術は開示されていない。さらに，特許文献２においてうこんは，麺類における経時劣化を抑制するために用いられているものであり，本願にかかる発明と技術的課題を著しく異にするものである。
【０００８】
上記事情を背景として，本発明では，新規な練り込み干しめん並びにその製造方法の開発を課題とする。すなわち，干しめんのカロリーの少ない健康的な食品であるという特徴と生姜の新陳代謝を高めるという特徴を融合し，より健康志向な生姜入り干しめんの開発並びにその製造方法の開発を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
発明者は生姜入り干しめんの開発について鋭意研究を行ったところ，生姜と干しめんの融合には数々の課題が存在することを見出した。すなわち，生姜は，比較的繊維の多い食材である。そのため，取扱いが最も簡易なペースト状の生姜を用いて麺生地に練り込んだ場合，繊維成分が麺生地全体に行渡ることにより製麺性が非常に悪くなってしまうとともに製造工程をコントロールしづらくなり，生姜入り干しめんの製造が困難になるということを発明者は見出した。
この知見をもとに，発明者は鋭意研究を行い，ペースト状の生姜ではなく，粉末状にした乾燥生姜を用いることにより，製麺性を改善し，製造工程をコントロールしやすい生姜入り干しめんの製造方法の発明を完成させた。
【００１０】
発明者は，この乾燥生姜粉末を用いた生姜入り干しめん並びにその製造方法の開発により，製麺性を改善し，製造工程をコントロールしやすくすることには成功した。しかしながら，発明者は更なる改良を重ね，乾燥生姜粉末の粒子の大きさを調整し，あえて不揃いとすることにより，生姜の風味や食感がより感じられ，さらには見た目についても楽しむことができる生姜入り干しめん及び製造方法の発明を完成させた。これに加えて，発明者は，生姜入り干しめんの長径および成分を調整することにより，生姜入り干しめんとしての利便性をさらに向上させ，ゆで汁と共に食することもでき，即席めんとしての利用可能性を高めた生姜入り干しめん並びにその製造方法の発明を完成させた。
【００１１】
本発明にかかる生姜入り干しめんの製造方法は，以下から構成される。
【００１２】
本発明は，生姜入り干しめんの製造方法であって，乾燥生姜粉末と小麦粉と水と塩を混ぜ合わせ麺生地を作製する麺生地作製工程を含むことを特徴とする生姜入り干しめんの製造方法を第１の構成とする。
これにより，製麺性に優れるとともに，製造工程をコントロールしやすく，かつ，生姜の風味や食感を楽しむことができる健康志向な生姜入り干しめんを製造することができるという効果を有する。
【００１３】
なお，本明細書において，乾燥生姜粉末とは，粒子状となっている乾燥生姜であって，一定以下の粒子径を有するものとして定義される。また，本明細書において乾燥生姜粉末の粒子径を特に限定していない場合，その粒子径は製造される干しめんの長径未満の粒子径として定義され，目安としては製麺化される生姜入り干しめんの長径から０．１ｍｍを引いた粒子径以下のものである。
また，本明細書において，干しめんとは，そば粉ではなく小麦粉を使用して，これに水や塩などを混ぜ合わせ作製された麺生地を一定の細さまで引き延ばし，乾燥させて作られる乾麺の一つであって，うどんやひやむぎ，そうめんなどを含むものとして定義されるが，本発明の趣旨を損なわない限り，そば粉などの小麦粉以外の粉を原料として用いることを完全に排除するものではない。
【００１４】
本発明の第２の構成は，前記乾燥生姜粉末が，乾燥生姜を粉砕することにより得られる乾燥生姜粉砕工程をへて製造されることを特徴とする第１の構成に記載の生姜入り干しめんの製造方法である。
これにより，乾燥生姜粉末の大きさを不揃いとすることが容易になり，生姜の風味や食感をより楽しむことができる生姜入り干しめんを製造できるという効果を有する。さらには，でき上がりの生姜入り干しめんの見た目についても，特徴的で楽しむことができるという効果を有する。
【００１５】
本発明の第３の構成は，前記乾燥生姜粉末が，生姜入り干しめんの長径から０．１ｍｍを引いた値の大きさ以下のろ過口を有するろ過器具を用いてろ過されるろ過工程をへて製造されることを特徴とする第１又は第２の構成に記載の生姜入り干しめんの製造方法である。
これにより，一定の大きさ以下の乾燥生姜粉末を得ることおよび粒子の大きさをコントロールすることが容易になり，生姜入り干しめんの製造効率を向上させるという効果を有する。
【００１６】
本発明の第４の構成は，前記麺生地作製工程が，前記小麦粉と前記乾燥生姜粉末とを５〜２０分混合わせ乾燥生姜粉末入り小麦粉を得る空練り工程と，前記乾燥生姜粉末入り小麦粉に前記水と前記塩をさらに混合わせ麺生地を得る混捏工程とからなることを特徴とする第１から第３の構成に記載の生姜入り干しめんの製造方法である。
これにより，乾燥生姜粉末がそうめん全体に均一に渡りやすくなり，生姜風味と製麺性がより優れた生姜入り干しめんを製造できるという効果を有する。
【００１７】
本発明の第５の構成は，前記麺生地作製工程において，前記小麦粉の重量が１００に対し，前記乾燥生姜粉末が０．５〜５．５の重量比であることを特徴とする第１ないし第４の構成に記載の生姜入り干しめんの製造方法である。
これにより，製麺化工程での熟成および麺線同士のひっつきをコントロールしやすくなり，製麺性が向上し，製造効率を向上させる効果を有する。
【００１８】
本発明の第６の構成は，前記麺生地作製工程において，前記小麦粉の重量が１００に対し，前記乾燥生姜粉末が１．０〜５．０，前記塩が２．０〜６．５の重量比であって，前記生姜入り干しめんの長径が１．７ｍｍ未満であることを特徴とする第１ないし第５の構成に記載の生姜入り干しめんの製造方法である。
これにより，製造効率を向上させることが可能になる。さらには，生姜入り干しめんを短時間で茹でることが可能となり，ゆで汁も食することができ，製造された生姜入りほしめんの即席めんとしての利用可能性を高めるという効果を有する。
【００１９】
本発明の第７の構成は，前記麺生地作製工程において作製された前記麺生地を用いて棒状麺を作製する棒状麺作製工程と，前記棒状麺を用いて乾燥生姜入り干しめんとして製麺化する製麺化工程とをさらに含むことを特徴とする請求項１から６に記載の生姜入り干しめんの製造方法である。
本発明の第８の構成は，前記製麺化工程において，前記棒状麺を用いて手作業により延ばしを行う延ばし工程を少なくとも含むことを特徴とする第１から第７の構成に記載の生姜入り干しめんの製造方法である。
これらにより，贈答品としても重宝される手延べめんの製造が可能となるという効果を有する。
【００２０】
本発明の第９の構成は，小麦粉の重量が１００に対し，乾燥生姜粉末が１．０〜５．０，塩が２．０〜６．５の重量比であって，長径が１．７ｍｍ未満であることを特徴とする生姜入り干しめんである。
これにより，生姜入り干しめんを短時間で茹でることが可能となるとともに，ゆで汁も食することができる製麺化しやすい即席生姜入り干しめんの提供が可能となるという効果を有する。
【発明の効果】
【００２１】
本発明により，干しめんのカロリーの少ない健康的な食品であるという特徴と生姜の新陳代謝を高めるという特徴を融合し，より健康志向な生姜入り干しめんの開発並びにその製造方法の開発が可能となった。特に，前記第６又は第９に記載の構成については，製造工程のみならず，原料の成分をも一連一体の製造方法として構成するものであり，製麺性に優れるのみならず，味や食感，見た目についても楽しむことができ，即席めんとしての利用可能性も高いという優れた効果を有するものである。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】乾燥生姜フレーク粉砕後，ふるいにかけている様子を示した図
【図２】本発明にかかる製造方法において，麺生地作製工程時の麺生地の様子を示した図
【図３】本発明にかかる製造方法において，展延後の麺帯の様子を示した図
【図４】本発明にかかる製造方法において，切り回しした後の麺帯の様子を示した図
【図５】本発明にかかる製造方法において，棒状麺を作製している様子を示した図
【図６】本発明にかかる製造方法において，自動巻後の麺の様子を示した図
【図７】本発明にかかる製造方法において，細めた麺を８の字形にかけた様子を示した図
【図８】本発明にかかる製造方法において，製麺化された生姜入り干しめんを示した図
【図９】小引き直後における本発明にかかる生姜入り干しめんの様子を示した図
【図１０】小引き４０分後における本発明にかかる生姜入り干しめんの様子を示した図
【図１１】小引き８０分後における本発明にかかる生姜入り干しめんの様子を示した図
【図１２】小引き直後の比較例の様子を示した図
【図１３】小引き４０分後の比較例の様子を示した図
【図１４】小引き８０分後の比較例の様子を示した図
【図１５】小引き１００分後における本発明にかかる生姜入り干しめんの様子を示した図
【図１６】小引き１００分後における比較例の様子を示した図
【発明を実施するための形態】
【００２３】
以下，本発明にかかる生姜入り干しめんの製造方法について説明を行う。
【００２４】
本発明にかかる生姜入り干しめんの製造方法は，乾燥生姜粉末と小麦粉と水と塩を混ぜ合わせ麺生地を作製する麺生地作製工程を含むことを特徴とし，作製された麺生地は，手作業ないし機械作業問わず，製麺化することができる。ここでは，製麺化までの一連の製造方法として，棒状麺作製工程，製麺化工程を含む製造方法について例を挙げて説明を行う。
【００２５】
麺生地作製工程は，生姜入り干しめん製造の基礎となる麺生地の作製を行う工程である。本発明における麺生地作製工程では，乾燥生姜粉末を加える以外は，通常行われる方法に従って行えばよい。例えば，食塩と水を先に混ぜ食塩水とした後，小麦粉に食塩水を加えながら機械を用いて混合するなどである。これにより，一定の弾力を持った麺生地を作製することができる。
本発明の麺生地作製工程においては，乾燥生姜粉末を混合することを特徴とする。かかる乾燥生姜粉末の混合により，ペースト状生姜の混合と比較すると，熟成速度や麺のべたつきなどにおいて優れた麺生地を得ることができる。さらには，最終的な製麺化までを効率的に行うことができ，かつ，製造工程のコントロールが容易な生姜入り干しめんの製造を行うことが可能となる。
この麺生地作製工程においては，小麦粉と乾燥生姜粉末を予め混合したものに食塩水を混ぜて麺生地を作製すればよい。この小麦粉と乾燥生姜粉末を予め混合する際，他の材料を混合してもよい。例えば，フシ（干しめん作製の際に生じる切れ片）などは粉砕して用いることにより，製麺性や味わいに影響を及ぼすことがほとんどないため，混合してもよい。これにより，生姜入り干しめん作製のコストを削減できる効果を有する。
【００２６】
また，この小麦粉と乾燥生姜粉末を予め混合する場合，好ましくは５〜２０分，より好ましくは７〜１５分ほど混合させることにより乾燥生姜粉末入り小麦粉を得ることが好ましい（以下，空練り工程）。この場合，空練り工程の後に，通常食塩水として，塩と水を加えて麺生地を作製する（以下，混捏工程）。これらの工程により，乾燥生姜粉末が均等に麺生地に行渡ることとなり，麺の延び具合に偏りが生じることなく均一に延びることとなり，かつ，麺生地を最終的に製麺化する際の体積変化の影響を少なくすることが可能となる。ひいては，生姜入り干しめんの製麺性が向上するという効果を有する。さらには，乾燥生姜粉末がムラなく干しめん全体に行渡るため，食感や味も改善されるという優れた効果を有する。
なお，混捏工程において，水を加え混合する際には，水を添加してから１０〜３０分ほど混合することが好ましい。これにより，製麺性の優れた麺生地とすることができる。
【００２７】
麺生地作製工程で用いる小麦粉，食塩，水については特に限定する必要はなく，干しめん製造に通常用いられるものを用いればよい。
【００２８】
麺生地作製工程で用いる乾燥生姜粉末については，生姜を何らかの手段で乾燥させ粉末状にしたものを用いればよい。例えば，予め粒子状にした生姜を乾燥させて用いてもよいし，市販されている乾燥生姜や乾燥生姜フレークのような乾燥した生姜を，カッターを用いて切る，又は叩く，するなどして，粉末状にしたものを用いてもよい。この場合，することにより粉砕した乾燥生姜粉末を用いることが，より好ましい。これにより，乾燥生姜粉末粒子の大きさを不揃いとすることが容易となり，生姜入り干しめんにおいて，食感に特徴が出て楽しむことができるという効果を有する。さらには，でき上がりの生姜入り干しめんの見た目についても特徴的なものとなるため，その見た目を楽しむことができるという効果を有する。このすって粉砕する方法として，例えば，粉砕機を用いて粉砕するなどすればよい。
【００２９】
さらに乾燥生姜粉末は，所定の大きさのろ過口を有するろ過器具を通したものを用いること（ろ過工程）が好ましい。このろ過工程により，一定以下の不揃いな粒子径を有する乾燥生姜粉末を得ることがより容易となり，かつ，粒子の大きさをコントロールしやすくなるという効果を有する。
【００３０】
ろ過口の形状については特に限定する必要はなく，多角形でもよいし円や楕円状の形状のものを用いても良い。また，そのろ過口の大きさとしては，生姜としての味や食感を楽しむために，可能な限り最終的な生姜入り干しめんの長径に近い大きさを上限として設定することができる。これにより，生姜入り干しめんの大きさに比較的近い乾燥生姜粉末が最終的に含まれることとなり，生姜入り干しめんをゆでた際に香り成分や風味成分がゆで汁に強く溶出したり，噛んだ際に生姜を感じることができるなど，味わいと食感に優れた効果を有する。
【００３１】
かかる「可能な限り最終的な干しめんの長径に近い大きさ」として，製麺性に大きな影響を及ぼさない大きさを考慮し，最終的な生姜入り干しめんの長径から０．１ｍｍを引いた大きさのろ過口の径とすることができる。干しめんとして手延べそうめんを例に挙げると，その長径は１．７ｍｍ未満であることから，ろ過口を１．６ｍｍと設定することができる。ろ過口の形状が円状であれば，その直径を１．６ｍｍとすればよいし，多角径であればその最も長い対角線の長さを１．６ｍｍとすればよい。同様に，いわゆる機械延ばしのそうめんの場合，長径が１．３ｍｍのためろ過口の大きさは１．２ｍｍとすればよい。ひやむぎや細うどんでは，長径が１．７ｍｍのため，ろ過口の大きさは１．６ｍｍとすればよい。また，うどんについては，１．７ｍｍ以上の長径のため，最終的な長径から０．１ｍｍを引いた大きさをろ過口の大きさとすればよい。なお，当然のことながら，ろ過口の大きさについて，干しめんの長径に近い大きさとしないこともでき，見た目や味を考慮して，適宜，調節することが可能である。
このろ過工程で用いるろ過器具としては，例えば１６メッシュの金網などを用いることができる。これにより，一定以下の不揃いな粒子径を有する生姜粉末を容易に得ることができ，作業効率の向上を図ることができる効果を有する。
【００３２】
麺生地作製工程で用いる小麦粉，乾燥生姜粉末，食塩の重量比については，使用する材料の品質・種類等に応じて適宜調整することができる。
乾燥生姜粉末の重量比について，一例をあげると，小麦粉１００に対して乾燥生姜粉末が０．５〜５．５とすることができるが，より好ましくは１．０〜５．０とすることができる。これにより，製麺化工程での熟成および麺線同士のひっつきをコントロールしやすくなり，製麺性が向上し，製造効率を向上させる効果を有する。
また，食塩の重量比については，使用する材料の品質や種類に加え，季節や製造を行う建屋の湿度や温度などの製造環境に応じて適宜変更することができ，小麦粉１００に対し１．５〜７．０とすることができる。
さらに，食塩の重量比について２．０〜６．５とすることができ，かつ，生姜入り干しめんの長径を１．７ｍｍ未満とすることができる。これらにより，生姜入り干しめんを短時間で茹でることが可能となるとともに，生姜風味に影響を及ぼさないまま，ゆで汁も食することができる生姜入り干しめんの製造が可能となるという効果を有する。ひいては，製造された生姜入り干しめんの即席めんとしての利用可能性を高めるという効果を有する。この場合，乾燥生姜粉末の重量比について，製麺性に影響を及ぼさない限り特に限定する必要はないが，好ましくは１．０〜５．０の重量比とすることができる。これにより，塩味と生姜風味のバランスが良好な，味の優れた即席生姜入り干しめんの製造が可能となる。さらには，乾燥生姜粉末の重量比を２．０〜４．０とすることにより，製麺性にもよりすぐれた即席生姜入り干しめんの製造が可能となる。
【００３３】
次に，棒状麺作製工程について説明を行う。
棒状麺作製工程は，麺生地作製工程で得られた麺生地を圧延等し麺帯をへた後，棒状麺を得るための工程であり，圧延作業，丸め作業，熟成作業等により構成される。
【００３４】
圧延作業としては，麺生地作製工程で得られた麺生地を，楽延機・ミンチ機にかけ圧延する（展延工程）。展延工程により，圧延され均一に薄くなった円盤状の麺生地は，らせん状に切り出しを行い帯状とすることにより，麺帯を得ることができる（切り出し工程）。この麺帯は，さらに圧延作業を繰り返すことにより，より薄い麺帯とすることができる（圧延工程）。この圧延作業において，圧延工程を少なくとも３回行うことが好ましい。これにより，段階的に麺帯の圧延を行うことができる。ひいては，麺帯が圧延作業の途中で切れてしまうことを防ぐことにより，製造段階での失敗を防ぐことが可能となり，作業効率を向上させることができるという効果を有する。
丸め作業は，麺帯の表面にごま油等を塗り乾燥防止や酸化防止を行いつつ，イタギ機などを用いて麺帯を丸めることにより行われ，これにより棒状麺とすることができる。
熟成作業としては，麺帯ないしは棒状麺を，たらいなどを用いて数時間，静置するなどして熟成をすることができる。この熟成作業は，後述する製麺化工程で行ってもよい。
【００３５】
最後に，製麺化工程について説明を行う。
製麺化工程は，棒状麺作製工程により得られた棒状麺を，最終的に乾麺である生姜入り干しめんとして製麺化するための工程であり，通常，棒状麺を製麺化する際に用いられる方法により製麺化することができる。この場合，小引き工程や門干し工程などの延ばし作業を手作業で行うことにより手延干しめんとして製麺化してもよいし，機械を用いて製麺化してもよい。加えて，手作業と機械，両方を用いて製麺化してもよい。
【００３６】
製麺化工程について一例を挙げると，製麺化工程は，熟成作業，細め作業，延ばし作業，乾燥作業，裁断作業により行うことができる。
熟成作業は，前述と同様，たらいやモシビツ，ムロ箱などを用いて数時間，静置するなどして熟成をすることができる。小引き作業後であれば，数日間の熟成を行っても良い。この熟成作業については，後述する作業の間に複数回行うことができる。
細め作業は，棒状麺にコーンスターチなどを振りかけ棒状麺同士が同化するのを防ぎつつ，自動巻機やカケバ機などを用いてヨリをかけながら細くすることにより行われる。
延ばし作業は，細め作業で得られる細めた麺を，コビキ機，大引き機などを用いて段階的に引延すことにより行われる。延ばし作業は複数回行うことが可能であるが，最後に行われる延ばし作業において延ばす麺の長さをコントロールすることにより，生姜入り干しめんの長径をコントロールすることが可能となる。
乾燥作業は，延ばし作業により細く引き伸ばされた麺線をボイラーや自然乾燥するなどして乾燥することにより行われる。
裁断作業は，細く乾燥した麺を，裁断機などを用いて所定の長さに切断することにより行われる。
【００３７】
以上，本発明にかかる生姜入り干しめんの製造方法を説明してきた。これにより，干しめんのカロリーの少ない健康的な食品であるという特徴と生姜の新陳代謝を高めるという特徴を融合し，より健康志向な生姜入り干しめんの提供が可能となった。
なお，上記の棒状麺作製工程と製麺化工程については，いわゆる機械製麺により，最終的な製麺化を行うこともできる。一例を挙げると，麺生地作製工程において作製された麺生地について一定の熟成を行った後，麺生地を，製麺機を用いて徐々に薄い麺帯に延ばし，切り刃で細かく切って機械乾燥させるなどである。
また，本発明の生姜入り干しめんについて，生姜入り干しめんとしての趣旨を損なわない限り，そば粉などの小麦粉以外の粉を原料として用いることを「完全に排除するものではない。
【実施例】
【００３８】
以下，本発明にかかる生姜入り干しめん並びにその製造方法についてさらに具体的に説明を行うが，当然のことながら，本発明は下記の内容に限定されるものではない。
【００３９】
＜実施例１，製造方法＞
１．乾燥生姜粉末の作製
市販の乾燥生姜フレーク約１０００ｇを，粉砕機で５分擂り粉砕を行った。粉砕後，１６メッシュ（１ｍｍ目）のふるいにかけた。ふるいにかけ通過したものを，乾燥生姜粉末として，以後の工程に用いた。図１に，乾燥生姜フレーク粉砕後，ふるいにかけている様子を示す。
【００４０】
２．麺生地作製工程
小麦粉約７ｋｇ，乾燥生姜粉末３５．０ｇから３８５．０ｇを１０分ほど混ぜ合せミキサーを用いて空練りを行った。適宜，フシを粉砕したものを所定量加えた。最終的な，小麦粉と乾燥生姜粉末の重量比は，小麦粉１００に対し，乾燥生姜粉末０．５から５．５の重量比になるよう調整を行った。空練り後，６％食塩水を加え，ミキサーを用いて混合した。この場合，小麦粉１００に対し，塩１．０から７．０の重量比になるよう調整を行った。図２に，麺生地作製工程時の麺生地の様子を示す。
【００４１】
３．棒状麺作製工程
麺生地作製工程で得られた麺生地を，楽延機・ミンチ機を用いて，展圧を行い円状の生地とした後，らせん状に切り回しを行った。図３に，展延後の様子を，図４に，切り回し後の麺帯の様子を示す。
得られた麺帯を圧延・複合させた後，麺帯を棒状に丸め，棒状麺を得た。図５に，棒状麺の様子を示す。
【００４２】
４．製麺化工程
(1)  棒状麺作製工程で得られた棒状麺を，たらいの中で，１５分から４５分，静置することにより熟成作業を行った。熟成後の棒状麺を，自動巻機を用いてよりをかけながら細めた。細めた麺を，かけば機を用いて，さらによりをかけながら２本の麺棒に８の字形にかけた。図６に，自動巻機後の麺の様子を，図７に細めた麺を８の字形にかけた様子を示す。
(2)  ８の字形にかけ細めた麺を二つ折にして，ムロ箱にて熟成を行った。熟成後，細めた麺を，こびき機を用いて約８００ｍｍ程度に延ばした。このこびきした麺を二つ折にして，さらにムロ箱にて熟成を行った後，大引き機を用いて１０００ｍｍから１２００ｍｍ程度に延ばした。大引きの後，箸分けの作業を行った。すなわち，しの竹にてさばきを入れ，部分部分接着した麺を引き離す作業を行った。
(3)  箸分け終了後，麺線をはたにかけ，足止め乾燥を行った。足止め乾燥が終わった麺を，手作業にて１１００ｍｍから１３００ｍｍ程度にまで引き延ばした。引き延ばした後，少なくとも８時間以上かけてゆっくり乾燥させた。
(4)  乾燥した麺を，裁断機を用いて所定の長さに切断した。裁断した麺は，必要に応じてじゃぐり機を用い，裁断した麺と麺をすり合わせて振動をかけることにより，麺表面のざらつきをとった。
(5)  図８に，製麺化された生姜入り干しめんを示す。図８中，上側が長径３．１ｍｍ，下側が長径１．４ｍｍの生姜入り干しめんである。
【００４３】
＜実施例２，製麺性の比較＞
１．製造方法
小麦粉７ｋｇ，１ｍｍ以下の粒子で作製された乾燥生姜粉末１４０ｇ，６％食塩水約３．５ｋｇを原料として用い，実施例１の製造方法で製造された生姜入り干しめん（以下，実施例２）の製麺性について評価を行った。比較例として，小麦粉７ｋｇ，ペースト状生姜１５４０ｇ，６％食塩水を約３．４ｋｇ添加したものを用いた。なお，ペースト状生姜の重量については，水分を除去した際の乾燥重量として実施例２とほぼ同様の乾燥生姜重量となるよう調整した。
【００４４】
２．結果
(1)  小引き直後，４０分後，８０分後の実施例２の様子を図９から１１に，比較例の様子を図１２から１４に示す。実施例２では，小引き直後および小引き４０分後では麺同士のべたつきはなく，小引き８０分後において若干のべたつきがある程度にとどまった。
(2)  一方，比較例では，小引き直後の段階で既に麺同士がべたついており，小引き４０分後ではかなりのべたつきがみられ，さらに小引き８０分後にはべたつきが強すぎて麺が切れることが分かった。
(3)  小引き１００分後における実施例２の様子を図１５に，比較例の様子を図１６に示す。実施例２は小引き後１００分にはおよそ１２０ｃｍまで麺を延ばすことができた。一方，比較例では，およそ２００ｃｍまで麺を延ばすことができた。このことから，比較例のほうがより早く麺を延ばすことができた。
(4)  しかしながら，小引き後の熟成作業や大引き作業等を考慮すると，小引き作業があまりに早く終了するとかえって熟成作業の時間を取れないこととなり，その後の大引き作業において麺が延び過ぎたり，べたついてしまうこととなる。このことを考慮すると，比較例では延びが早すぎるため小引き後４０分から６０分で続く熟成作業・大引き作業にうつらざるを得ず，適切でないことが分かった。一方，実施例２では，小引き後８０分から１４０分まで続く熟成・大引き作業に移る時間を確保でき，より適切であることが分かった。
(5)  以上より，実施例２では麺同士のべたつきの速度が遅いため，製麺性が優れており，製造がしやすいことが分かった。一方，比較例では，麺同士のべたつきが小引き直後からあること，および麺の熟成速度も速いため，製麺性が悪く，製造がしづらいことが分かった。
【００４５】
＜実施例３から８，乾燥生姜粉末重量比の違いによる製麺性の比較＞
１．製造方法
(1)  乾燥生姜の重量比のみが異なる実施例３から８について，実施例１と同様の方法で製造を行い，製麺性の比較を行った。一連の工程としては，空練り，混捏，展延，圧延，丸め，ほそめ，熟成，かけば，熟成，こびき，熟成，おおびきの順に行った。
(2)  各実施例における原料について，小麦粉７ｋｇに対し，それぞれ所定量の乾燥生姜粉末，６％食塩水約３．５ｋｇの原料を用いた。添加する乾燥生姜粉末は１ｍｍ以下の粒子のものを用い，それぞれの添加比率（添加量）は，実施例３が０．５％（３５．０ｇ），実施例４が１．０％（７０．０ｇ），実施例５が３．０％（２１０．０ｇ），実施例６が４．０％（２８０．０ｇ），実施例７が５．０％（３５０．０ｇ），実施例８が５．５％（３８５．０ｇ）とした。
【００４６】
２．結果
(1)  表１に各実施例におけるそれぞれの工程での所要時間を表１に示す。
【００４７】
【表１】
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【００４８】
(2)  乾燥生姜粉末の重量比が大きくなるほど，熟成時間が長くなる傾向がみられた。すなわち，熟成時間については，手延べ技能士が棒状麺ないし麺線の状態を見て熟成後の工程に移行できるか否かの判断を行い，各実施例における熟成時間の調整を適宜行った。この結果，乾燥生姜粉末の重量比に比例して熟成時間は長くなった。３回行った熟成工程の時間の合計を比較すると，実施例３が１１５分，実施例４が１８０分，実施例５が２１０分，実施例６が４００分，実施例７が４２５分，実施例８が４４５分であった。
【００４９】
(3)  表２に，こびき工程における各実施例の延び具合の比較を示す。
【００５０】
【表２】
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【００５１】
(4)  乾燥生姜粉末の重量比が大きくなるほど，延びにくくなる傾向がみられた。加えて，重量比が少ないほうがべたつく傾向にあったが，反対に重量比が大きすぎても熟成時間が長くなることとの関係から，べたつきが強くなる傾向があった。
【００５２】
(5)  表３に，各実施例における歩留りの比較を示す。歩留り率は，１対のカケバにかけられた本数のうち，乾燥後切れた本数を数え，切れていない本数の百分率を算出することにより行った。各実施例について，５例行った。
【００５３】
【表３】
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【００５４】
(6)  いずれの実施例においても，９０％前後ないしはそれ以上の歩留り率を示し，製造方法としては良好であった。特に，実施例３から５では，９５％を超え，優れた歩留り率を示した。
(7)  なお，乾燥生姜粉末の重量比が２．０％である実施例２では，歩留り率が９９．０％であったこと，熟成時間についても２４０分と適度な時間を有していたことを合わせて考慮すると，乾燥生姜粉末の重量比としては２．０％から４．０％の範囲が，熟成時間とべたつきとのバランス，歩留り率が優れているため製造コントロールがより容易なことが分かった。
【００５５】
＜実施例９から１１，乾燥生姜粉末の大きさの違いがもたらす官能評価の比較＞
１．乾燥生姜粉末のみその大きさを異にする実施例９から１１について，実施例１と同様の方法で製造を行い，官能検査を行った。すなわち，小麦粉７ｋｇに，乾燥生姜粉末１４０ｇ，６％食塩水を約３．５ｋｇの原料を用いて，実施例１と同様の製造方法により製造をおこなった。それぞれの乾燥生姜粉末の大きさについては，実施例３が微小粉末状，実施例４が１ｍｍ以下の粒子状，実施例５が１ｍｍ程度の粒子状とした。また，いずれの実施例においても，その長径は１．４ｍｍとして行った。
【００５６】
２．沸騰したお湯４５０ｃｃを，各実施例４５ｇの生姜入り干しめんに注ぎ，３分ほど茹でた。ゆで汁はそのままに，コンソメ味の粉末スープを若干量加え，風味づけしたものを評価対象とした。
【００５７】
３．評価者の１０人が，味および見た目について，それぞれの実施例についてどれが一番優れているかを選択することにより，評価を行った。表３に，結果を示す。
(1)  見た目については，生姜のぶつぶつ感が感じられるほうが良いという評価が多く，ぶつぶつ感を感じることができる実施例４と実施例５に評価が集まった。
(2)  味については，微小粉末である実施例９および実施例１１では味は感じられるものの，弱いという評価であった。実施例１０については，生姜の味が最も感じられるという評価であった。
【００５８】
【表３】
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【００５９】
＜実施例１２から１４，乾燥生姜粉末添加量がもたらす官能評価の比較＞
１．乾燥生姜粉末添加量のみを異にする実施例１２から１４について，実施例１と同様の方法で製造を行い，官能検査を行った。すなわち，小麦粉７ｋｇに，乾燥生姜粉末，６％食塩水を約３．５ｋｇの原料を用いて，実施例１と同様の製造方法により製造をおこなった。それぞれの乾燥生姜粉末の添加量について，実施例１２が１４０ｇ（２．０％），実施例１３が２１０ｇ（３．０％），実施例１４が２８０ｇ（４．０％）とした。また，いずれの実施例においても，その長径は１．４ｍｍとして行い，実施例９ないし１１と同様の調理方法のものを評価対象とした。
【００６０】
２．評価者の１０人が，味について，それぞれの実施例についてどれが一番優れているかを選択することにより，評価を行った。最も評価者数が多かったのが実施例１４で６人であり，次は実施例１３が４人，実施例１２が０人であった。
【００６１】
【表４】
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【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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