(57)【要約】【課題】炒め物食品の調理感付与剤およびその製造方法の提供。【解決手段】乾燥キャベツを食用油脂と共に炒めることを含んでなる、炒め物食品に調理感を付与することのできる組成物の製造方法、およびそれにより得られる調理感付与剤。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥キャベツを食用油脂と共に炒めることを含んでなる、炒め物食品の調理感付与剤の製造方法。
【請求項２】
乾燥キャベツを食用油脂と共に炒めることを含んでなる、焼きそばの調理感付与剤の製造方法。
【請求項３】
前記乾燥キャベツの水分含量が１０重量％以下である、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記乾燥キャベツがエアードライキャベツである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
食用油脂が動物性油脂である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
前記動物性油脂が豚脂である、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記乾燥キャベツと食用油脂との重量比が、１０：１〜１０：５０である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記炒め工程が１３０℃〜１４０℃で行われる、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法により得られる、炒め物食品の調理感付与剤。
【請求項１０】
請求項９に記載の調理感付与剤を含んでなる、ソースベースまたはソース。
【請求項１１】
請求項９に記載の調理感付与剤、あるいは請求項１０に記載のソースベースまたはソースを添加してなる、食品。
【請求項１２】
請求項９に記載の調理感付与剤、あるいは請求項１０に記載のソースベースまたはソースを食品に添加することを含んでなる、食品に調理感を付与する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、調理感付与剤およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
即席ラーメン、焼きそば、ピラフ等の加工食品分野においては、様々な風味付与を意図した粉末ソースや液体ソース等を加工食品に添加し、実際に調理を行った炒め物食品と同様の調理感を、加工食品に対して付与することが従前試みられている。
しかしながら、実際に強火で調理した炒め物食品と比較すると、粉末ソースや液体ソース等の調味ソースを用いて、加工食品に炒め感等の調理感を十分に付与するには至っていない。また、調味ソースの工業的な生産を勘案すれば、調味ソース中の調理感付与剤は安定に製造する必要がある。
したがって、安定に製造することができ、食品に対して炒め物食品の調理感を効果的に付与しうる組成物、つまり、炒め物食品の調理感付与剤が依然として求められているといえる。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、炒め物食品の調理感付与剤およびその製造方法を提供することをその目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明は、以下の（１）〜（１２）に関する。
（１）乾燥キャベツを食用油脂と共に炒めることを含んでなる、炒め物食品の調理感付与剤の製造方法。
（２）炒め物食品が焼きそばである、（１）記載の方法。
（３）上記乾燥キャベツの水分含量が１０重量％以下である、（１）または（２）のいずれか一つに記載の方法。
（４）上記乾燥キャベツがエアードライキャベツである、（１）〜（３）のいずれか一つに記載の方法。
（５）食用油脂が動物性油脂である、（１）〜（４）のいずれか一つに記載の方法。
（６）上記動物性油脂が豚脂である、（５）に記載の方法。
（７）上記乾燥キャベツと食用油脂との重量比が、１０：１〜１０：５０である、（１）〜（６）のいずれか一つに記載の方法。
（８）上記炒め工程が１３０℃〜１４０℃で行われる、（１）〜（７）のいずれか一つに記載の方法。
（９）（１）〜（８）のいずれか一項に記載の方法により得られる、炒め物食品の調理感付与剤。
（１０）（９）に記載の調理感付与剤を含んでなる、ソースベースまたはソース。
（１１）（９）に記載の調理感付与剤、あるいは（１０）に記載のソースベースまたはソースを添加してなる、食品。
（１２）（９）に記載の調理感付与剤、あるいは（１０）に記載のソースベースまたはソースを食品に添加することを含んでなる、食品に炒め物の調理感を付与する方法。
【０００５】
本発明によれば、炒め物食品の有する調理感を食品に対して効果的に付与しうる調理感付与剤を安定に製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００６】
【図１】実施例２の結果を示した図である。
【発明の具体的説明】
【０００７】
本発明の炒め物食品の調理感付与剤の製造方法は、原料として乾燥キャベツが工程に用いられる。乾燥キャベツを原料として用いることは、炒め物食品の調理感付与剤を安定に製造する上で有利である。
【０００８】
乾燥キャベツの水分含量は、好ましくは乾燥キャベツの１０重量％以下であり、より好ましくは０．１〜８重量％である。
【０００９】
乾燥キャベツは、キャベツを公知手法により乾燥させたものであっても、市販のものであってもよい。かかるキャベツの乾燥方法としては、天日自然乾燥、送風乾燥、除湿空気乾燥、凍結真空乾燥、真空乾燥、遠赤外線加熱乾燥、マイクロ波加熱乾燥、間接加熱乾燥、フライ乾燥、熱風乾燥、噴霧乾燥、加熱水蒸気乾燥または膨化乾燥等が挙げられるが、好ましくは熱風乾燥または送風乾燥が挙げられ、乾燥キャベツとしてはキャベツを熱風乾燥させて得られるエアードライキャベツが好ましく用いられる。
【００１０】
乾燥キャベツの形態は特に限定されないが、破砕または粉砕されたものが好ましく用いられる。粉砕サイズは特に限定されないが、好ましくは０．１ｍｍメッシュオン〜１０ｍｍメッシュパスであり、より好ましくは１ｍｍメッシュオン〜５ｍｍメッシュパスである。
【００１１】
本発明の製造方法において、乾燥キャベツは食用油脂で炒められる。食用油脂は、特に限定されないが、動物性油脂または植物性油脂が挙げられる。動物性油脂としては、豚脂、牛脂、鶏脂、鯨脂、魚脂等が挙げられ、植物性油脂としては、大豆油、菜種油、ベニバナ油、コーン油、綿実油、ごま油、オリーブ油、やし油、パーム油、ひまわり油、米油等が挙げられる。食用油脂としては、好ましくは動物性油脂であり、より好ましくは豚脂である。
【００１２】
本発明の製造方法における乾燥キャベツと食用油脂との重量比は、特に限定されないが、好ましくは１０：１〜１０：５０であり、より好ましくは１０：３〜１０：２０である。
【００１３】
本発明の炒め工程は、乾燥キャベツと油脂とを接触させた後に好適に行われる。乾燥キャベツと油脂とを接触させる方法としては、食用油脂に乾燥キャベツを添加する方法、および乾燥キャベツに食用油脂を添加する方法のいずれであってもよい。また、炒める際に用いられる器具または装置としては、例えば、フライパン、ＩＨ釜、直火釜、ニーダー等の公知の加熱器具または装置が挙げられる。
【００１４】
乾燥キャベツと接触させる際の食用油脂の温度は、特に限定されないが、好ましくは８０〜１００℃である。
【００１５】
乾燥キャベツと食用油脂とを接触させた後の炒め温度は特に限定されないが、好ましくは１３０〜１４０℃であり、より好ましくは１３５〜１４０℃である。
【００１６】
炒め時間は、特に限定されないが、好ましくは１０分間以内であり、より好ましくは５分間以内であり、さらに好ましくは１分間以内である。また、炒め工程における食用油脂の温度が上記の好ましい温度範囲に達した時点で加熱を止めてもよく、本発明にはかかる態様も包含される。
【００１７】
また、本発明の炒め工程では、乾燥キャベツの他、必要に応じて、ニンジンや玉ねぎ等の野菜をはじめとする１種以上の食品素材を配合してもよい。たとえば、乾燥キャベツ１０重量部に対して、上記食品素材を、食品素材合計で１重量部用いてもよい。  
また、本発明の炒め工程では、乾燥キャベツまたは上記食品素材の他、必要に応じて、水等の水性媒体、食塩、糖類、酢、香辛料、ソース、醤油、野菜エキス、畜肉エキス、酵母エキス等の調味料や、酒精、酸味料、うま味調味料、乳化剤等の食品に使用可能な添加物を適宜添加し、炒めてもよい。
【００１８】
本発明の製造方法では、炒め工程後、得られた物（以下、炒めキャベツ等ともいう）を冷却することが好ましい。冷却は、急速冷却であってもよく、緩慢冷却であってもよく、また、加熱装置や冷却装置の温度調節により行ってもよい。
【００１９】
本発明の炒め物食品の調理感付与剤は、上述の製造方法によって得られるものである。本発明の調理感付与剤は、炒めキャベツ等をそのまま用いてもよく、必要に応じて、さらに上記のような飲食可能な他の添加物を添加し、本発明の調理感付与剤として用いてもよい。
【００２０】
本発明の調理感付与剤は、液状、粉状、顆粒状等のいずれの形状を有するものであってもよい。
【００２１】
本発明の調理感付与剤は、そのまま用いてもよいが、公知の香辛料、油脂、上記の他の食品素材や添加物等を適宜添加・混合してもよい。かかる本発明の調理感付与剤は、後述する加工食品に添付されるソースまたはソースベースとして好適に用いられる。
【００２２】
また、本発明の調理感付与剤は食品に添加することにより、炒め物食品特有の調理感、好ましくは、鉄板等で炒めたような特有の調理感を付与しまたは顕著に増強することができる。かかる炒め物食品の調理感の好適な例としては、焼きそばまたは焼きうどんの調理感が挙げられ、より好ましくは焼きそばの調理感である。また、上記のような調理感に加え、本発明の調理感付与剤は、炒め物食品特有の「ソース感」、「嗜好性」をそれぞれ食品に対して付与しまたは顕著に増強することができる。また、本発明の調理感付与剤によれば、食品に対する「苦味」付与は少なく、食品への風味付与において有利である。
【００２３】
したがって、本発明の別の態様によれば、本発明の調理感付与剤、ソースベースまたはソースを食品に添加することを含んでなる、食品に調理感を付与する方法が提供される。また、本発明のさらに別の態様によれば、本発明の調理感付与剤、ソースベースまたはソースを食品に添加することを含んでなる、炒め物食品の調味感を付与された食品の製造方法が提供される。
【００２４】
本発明の調理感付与剤の添加方法は、特に限定されず、最終製品に添加しても、食品の製造工程中に添加してもよい。
【００２５】
また、本発明の調理感付与剤の食品に対する添加量は、特に限定されないが、食物１００重量部に対して、炒め工程に用いられる乾燥キャベツの乾燥重量に換算して、好ましくは１〜５０重量部、より好ましくは３〜３０重量部用いてよい。
【００２６】
また、本発明の調理感付与剤が添加される食品は、炒め物食品の調理感が好まれるような食品であれば特に限定されない。これらの食品の形態は限定されず、レトルト食品、チルド食品、冷凍食品、即席食品等であってもよい。好ましくは、焼きそば、即席焼きそば、焼きうどん、即席ラーメン、チルド麺、炒飯、野菜炒め、回鍋肉等の加工食品であり、より好ましくは焼きそばまたは即席焼きそばである。
【実施例】
【００２７】
以下、実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００２８】
実施例１
ラード５１gを加熱機器に入れて１００℃に加熱した後、エアードライキャベツチップ(3mmメッシュパス、水分含量８重量％)９１ｇを添加し、所定の温度（１２５、１３０、１３５、１４０または１４５℃）まで加熱して炒めた。所定の温度まで到達後、炒めたエアドライキャベツチップを１２０℃まで冷却し、５種類の試験サンプルを得た。
【００２９】
各試験サンプルの調理感、焦げ感および嗜好性について、５名のトレーニングされたパネラーにより以下の基準で７点評価法により官能評価を行った。
【００３０】
７点：調理感または焦げ感を非常に強く感じる
６点：調理感または焦げ感を強く感じる
５点：調理感または焦げ感を少し強く感じる
４点：調理感または焦げ感を感じる
３点：少し調理感または焦げ感を感じる
２点：わずかに調理感または焦げ感を感じる
１点：まったく調理感または焦げ感を感じない
【００３１】
嗜好性評価は順位法により、２回行った。嗜好性評価の値は、５つのサンプルの順位の平均点を算出したものであり、数値の小さいほうが好ましいと評価される。嗜好性評価１では、５種類の試験サンプルをそのまま順位法により評価した。また、嗜好性評価２では、５種類の試験サンプルを市販焼きそばソース（キッコーマン社製）に１０重量％添加したものを、順位法により評価した。
以上の評価結果を表1に示す。
【００３２】
【表１】
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【００３３】
表１に示すとおり、エアードライキャベツを１３５℃または１４０℃付近で炒めて得られた試験サンプルは、調理感が強く、また焦げ感が強すぎないものであった。また、該試験サンプルを市販の焼きそばソースに添加して得られた焼きそばソースは、他の試験サンプルと比較して嗜好性が高く、焼きそばソースとして好ましいものであった。
【００３４】
実施例２
（１）ラード４６gを加熱機器に入れて１００℃に加熱した後、エアードライキャベツチップ(3mmメッシュパス、水分含量８重量％)９１ｇを添加し、１３５℃まで加熱して炒めた。所定の温度まで到達した後、炒めたエアドライキャベツチップを１２０℃まで冷却し、２４３．３ｇの調味液（還元水あめ７６ｇ、１５％高酸度酢１７．１ｇ、食塩１６ｇ、精製クエン酸０．８ｇ、香辛料１．５ｇ、マルトデキストリン１９ｇ、水１１２．９ｇ）を投入して、よく混合し、試験サンプル１を得た。
【００３５】
（２）上記（１）においてエアードライキャベツチップの代わりにエアードライニンジンチップ(3mmメッシュパス、水分含量８重量％)９１ｇを用いる以外は同様の操作を行って試験サンプル２を得た。
【００３６】
（３）上記（１）においてエアードライキャベツチップの代わりにエアードライ玉ねぎチップ(3mmメッシュパス、水分含量８重量％)９１ｇを用い、加熱温度を１２５℃とする以外は同様の操作を行って試験サンプル３を得た。
【００３７】
得られた試験サンプル１〜３を焼きそばパンフィリング剤（製品名：キングジョーソース焼きそばＯＳ−２０：キリン協和フーズ社製）に１０重量％添加して、それぞれのソース感、苦味、調理感および嗜好性について、９名のトレーニングされたパネラーによる以下の７点評点法により官能評価を行った。コントロールとしては、無添加の焼きそばパンフィリング剤を用いた。
【００３８】
７点：コントロールよりも非常に強く感じる
６点：コントロールよりも強く感じる
５点：コントロールよりも少し強く感じる
４点：コントロールよりもわずかに強く感じる
３点：コントロールと同じ
２点：コントロールよりも弱く感じる
１点：まったく感じない
【００３９】
図１に示すとおり、調理感の項目において、キャベツと、玉ねぎまたはニンジンとの間で５％以下の危険率で有意な差が認められた。また、苦味の項目において、キャベツと玉ねぎとの間で０．１％以下の危険率で有意な差が認められた。
試験サンプル１を添加した焼きそばは、試験サンプル２および試験サンプル３を添加した焼きそばと比べて、苦味が少なく、調理感が高い、焼きそばとして好ましいものであった。
【図１】
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