(57)【要約】【課題】  従来における通常の堅焼き米菓よりも一層堅くて、相当な歯ごたえのある米菓を、特別な技術や経験を要さない簡単な工程を加えるだけで容易に製造することができる方法を提供する。【解決手段】  原料米から米菓生地を得る工程と、米菓生地を成形する工程と、米菓生地の成形体を乾燥する工程と、乾燥した成形体を焼成する工程と、焼成した成形体に味付けする工程と、味付けした成形体を乾燥する工程とからなる米菓の製造方法において、前記米菓生地の成形体を焼成する工程を経た後、味付け前において、該米菓生地の成形体を水に浸漬すると共に、その後成形体の表面に付着した水を成形体の中心部まで浸透させて水分を含ませる工程を加える。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料米から米菓生地を得る工程と、米菓生地を成形する工程と、米菓生地の成形体を乾燥する工程と、乾燥した成形体を焼成する工程と、焼成した成形体に味付けする工程と、味付けした成形体を乾燥する工程とからなる米菓の製造方法において、前記米菓生地の成形体を焼成する工程を経た後、味付け前において、該米菓生地の成形体に水分を含ませることを特徴とする米菓の製造方法。
【請求項２】
米菓生地の成形体に水分を含ませる手段が、成形体を水に浸漬すると共に、その後成形体の表面に付着した水を成形体の中心部まで浸透させる手段である請求項１記載の米菓の製造方法。
【請求項３】
水が、常温水、冷水又は温水のいずれかである請求項２記載の米菓の製造方法。
【請求項４】
水が、塩分を含んだ水である請求項２又は３記載の米菓の製造方法。
【請求項５】
水が、糖分を含んだ水である請求項２又は３記載の米菓の製造方法。
【請求項６】
表面に水が付着した成形体を一晩ねかせることによって、成形体の表面に付着した水を成形体の中心部まで浸透させるようになした請求項２記載の米菓の製造方法。
【請求項７】
内部の温度を４０℃〜５０℃に設定した室内に２時間〜４時間収容することによって、成形体の表面に付着した水を成形体の中心部まで浸透させるようになした請求項２記載の米菓の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、そのまま又は製粉された原料米（粳米、糯米）から米菓生地を得、この米菓生地を成形した後乾燥させ、その後焼成と味付け、乾燥を行うことにより、せんべい、あられ、おかき等の米菓を製造する方法に関し、特に、従来における通常の堅焼き米菓よりも一層堅くて、相当な歯ごたえのある米菓を、容易に得ることができる米菓の製造方法に係わる。
【背景技術】
【０００２】
せんべい、あられ、おかき等の米菓は日本古来の伝統的な菓子であり、原料によってその製造工程が異なり、また品質も異なるものである。尚、一般的に、米菓であるせんべいは粳米を原料とし、またあられ、おかき等は糯米を原料としている。
【０００３】
ここで、従来の米菓の一般的な製造工程について説明する。
図８は粳米を原料とするせんべいの製造工程を示すものであり、原料米である粳米を精米した後水洗し、製粉する（１、２、３）。この製粉した米粉を蒸練機に入れ、加水し、蒸気を通しながら攪拌する（４）。これによって水分４５％前後の米菓生地を得る。次に、蒸練機から米菓生地を取り出し、練った後に型を用いて適当な形状に成形する（５）。次に、この米菓生地の成形体を通風乾燥機による加熱と常温下での放置により水分２０％程度に乾燥させる（６）。次に、この乾燥した米菓生地の成形体を焼き窯で焼成し（７）、その後この焼き上げた水分４％以下の成形体（素焼き）に、熱いうちに、油、みりん、醤油、食塩水等を用いた調味料を塗布して味付けし（８）、水分３％以下に乾燥（９）させるものである。そして、場合によっては最後にそれを袋や箱に詰め（１０）、商品として店頭に並べたり出荷したりするものである。
【０００４】
また、図９は糯米を原料とするあられ又はおかきの製造工程を示すものであり、原料米である糯米を精米した後水洗し、所定の時間（約６〜１２時間）水に浸漬した後水切りする（１、２、３、４）。これを所定の時間（約１時間）ねかせた後、セイロで米粒が内部まで軟らかくなるように蒸し上げる（５）。そして、この蒸米を数分間放置した後、餅搗機で搗き上げる。これにより水分４５％前後の米菓生地を得る。次に、練った後に型を用いて適当な形状に成形する（６）。次に、この米菓生地の成形体を２℃〜５℃に急冷（７）した後、通風乾燥機による加熱と常温下での放置による一次乾燥（８）、二次乾燥（９）を経て米菓生地の成形体を水分２０％程度に乾燥させる。次に、この乾燥した米菓生地の成形体を焼成し（１０）、その後この焼き上げた水分４％以下の成形体（素焼き）に、熱いうちに油、みりん、醤油、食塩水等を用いた調味料を塗布して味付けし（１１）、水分３％以下に乾燥（１２）させるものである。そして、場合によっては最後にそれを袋や箱に詰め（１３）、商品として店頭に並べたり出荷したりするものである。
【０００５】
また、米菓には夫々製品として評価する上での着目点として、形態、香り、味等があるが、歯ごたえ等の食感もその一つである。そして、食感についての嗜好も様々であり、ソフトな柔らかい歯ごたえを好む人もいれば、ハードな堅い歯ごたえを好む人もいる。そしてまた、夫々の好みにおいても両極端である。
【０００６】
そこで、本発明者は、その内の堅い歯ごたえを好み、而も従来における通常の堅焼き米菓よりも一層堅くて、相当な歯ごたえのある米菓を好む人向けの米菓を、特別な技術や経験を要さない簡単な工程を加えるだけで容易に製造することができる方法を鋭意研究した。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明者は、上記研究の結果、従来の一般的な製造工程において、米菓生地の成形体を焼成した後で、該成形体に水分を含ませる工程を加えることによって所期の目的を達成することができることを知見し、本発明の完成をみるに至ったものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
而して、本発明の要旨とするところは、原料米から米菓生地を得る工程と、米菓生地を成形する工程と、米菓生地の成形体を乾燥する工程と、乾燥した成形体を焼成する工程と、焼成した成形体に味付けする工程と、味付けした成形体を乾燥する工程とからなる米菓の製造方法において、前記米菓生地の成形体を焼成する工程を経た後、味付け前において、該米菓生地の成形体に水分を含ませることを特徴とする米菓の製造方法にある。
【０００９】
また、米菓生地の成形体に水分を含ませる手段としては、特別な技術や経験を要さないで簡単に行うことができると共に充分に湿らせる上で、成形体を水に浸漬すると共に、その後成形体の表面に付着した水を成形体の中心部まで浸透させる手段が好ましい。
【００１０】
また、水としては、常温水、冷水又は温水のいずれでもよい。
【００１１】
また、水としては、塩分又は糖分のいずれかを含んだ水でもよい。
【００１２】
また、上記成形体の表面に付着した水を成形体の中心部まで浸透させる方法としては、一晩ねかせることによって行う方法と、内部の温度を４０℃〜５０℃に設定した室内に２時間〜４時間収容することによって行う方法のいずれかを採用して行う。尚、後者の方法による場合には、成形体（素焼き）の表面から内部までの全体の温度が上がることによって水分（湿り気）の浸透速度が早まり、もって成形体の中心部までの浸透時間を早めることができ、短時間で一晩ねかせる場合と同程度の加湿を行うことができる。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、乾燥して出来上がったときに、膨化した焼成時の状態に対して収縮することによって組織の目が詰まり、もって堅さが増すものである。したがって、堅い歯ごたえを好み、而も従来における通常の堅焼き米菓よりも一層堅くて、相当な歯ごたえのある米菓を好む人向けの米菓を、水分を含ませるという、特別な技術や経験を要さない簡単な工程を加えるだけで容易に製造することができるものである。また、相当な堅さになるため、ひびが入ったり、割れる等して商品価値がなくなることを少なくすることができるものである。加えて表面に艶が出て、見た目の印象を向上させることもできるものである。また、水道水や井戸水等の普通の水を用いるものであるから安上がりであり、薬品その他の添加物を使用しないから、食の安全上においても全く問題がないものである。
【００１４】
また、焼成工程を経た後に水分を含ませることから、米菓生地の成形体は軟らかくなり、したがって、この軟らかい内に造形（波形、餃子形など）することも可能となるものである。
【００１５】
また、米菓生地の成形体に水分を含ませる手段が、成形体を水に浸漬すると共に、その後成形体の表面に付着した水を成形体の中心部まで浸透させる手段である場合において、水が温水の場合には、常温水よりも水に浸漬する時間を短縮することができるものである。
【００１６】
また、水が、適度の塩分を含んだ水である場合には、出来上がった商品の味を濃くすることができ、また適度の糖分を含んだ水である場合には、微妙な甘味をつけることができ、風味を向上させることができるものである。
【００１７】
また、上記手段における成形体の表面に付着した水を成形体の中心部まで浸透させる方法として、内部の温度を４０℃〜５０℃に設定した室内に２時間〜４時間収容することによって行う方法を採用した場合には、短時間で一晩ねかせる場合と同程度の加湿を行うことができるものである。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】本発明に係る粳米を原料米とする米菓の製造方法の工程説明図である。
【図２】製粉の粒子の大きさ（粒度）と水の温度との関係における焼成した米菓生地の成形体の水への浸漬時間の目安を示す表である。
【図３】焼成した状態における米菓生地の成形体の平面図である。
【図４】図３中Ａ−Ａ線断面図である。
【図５】水分を含ませた後乾燥して出来上がった状態における米菓生地の成形体の平面図である。
【図６】図５中Ｂ−Ｂ線断面図である。
【図７】本発明に係る糯米を原料米とする米菓の製造方法の工程説明図である。
【図８】粳米を原料米とする米菓の一般的な製造工程の説明図である。
【図９】糯米を原料米とする米菓の一般的な製造工程の説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下、本発明を実施するための形態について、図面を参照して説明する。
【００２０】
先ず、粳米を原料米とする米菓の製造方法について、図１を参照して説明する。尚、本実施形態における米菓はせんべいである。
【００２１】
本発明に係る粳米を原料米とする米菓の製造方法の工程の殆どは、前記一般的な製造工程と同様である。即ち、原料米である粳米を精米した後水洗し、製粉する（１、２、３）。この製粉した米粉を蒸練機に入れ、加水し、蒸気を通しながら攪拌する（４）。これによって水分４５％前後の米菓生地を得る。次に、蒸練機から米菓生地を取り出し、練った後に型を用いて適当な形状に成形する（５）。次に、この米菓生地の成形体を通風乾燥機による加熱と常温下での放置により水分２０％程度に乾燥させる（６）。次に、この乾燥した米菓生地の成形体を焼き窯で焼成し（７）、その後油、みりん、醤油、食塩水等を用いた調味料を塗布して味付けし（１０８）、水分３％以下に乾燥（１１）させるものである。そして、場合によっては最後にそれを袋や箱に詰め（１２）、商品として店頭に並べたり出荷したりするものである。
【００２２】
而して、本発明は、上記工程中における米菓生地の成形体の焼成工程（７）を経た後味付け（１０）前において、該米菓生地の成形体（素焼き）に水分を含ませることを特徴とするものである。
【００２３】
また、上記米菓生地の成形体（素焼き）に水分を含ませる手段としては、特別な技術や経験を要さないで簡単に行うことができると共に充分に湿らせる上で、成形体を水に浸漬する（８）と共に、その後成形体の表面に付着した水を成形体の中心部まで浸透させる（９）手段が好ましい。そして、成形体を水に浸漬する場合における具体的な手法は、図示はしないが、容器の中に水を入れ、焼成した成形体を篭等に収容し、該篭等ごと前記容器中の水に浸漬するものである。
【００２４】
また、成形体を水に浸漬する時間は、製粉の粒子の大きさ（粒度）と水の温度との関係によって異なるものであり、その目安としては、図２に示す如く、水の温度が常温の１５℃〜２０℃の場合において、製粉の粒子が２０メッシュであれば２分３０秒〜３分、３０メッシュであれば１分３０秒〜２分３０秒、４０メッシュであれば３０秒〜１分、微粉であれば２０秒〜３０秒である。また、水が４０℃の温水である場合において、製粉の粒子が２０メッシュであれば１分３０秒〜２分、３０メッシュであれば１分〜１分３０秒、４０メッシュであれば３０秒から４０秒、微粉であれば１０秒〜２０秒である。尚、以上は実験したところの結果から得られた目安であってこれに限られるものではないが、これに比べて余りに短か過ぎたり長過ぎたりすると意図する米菓を得ることはできない。
【００２５】
また、上記成形体の表面に付着した水を成形体の中心部まで浸透させる（９）方法としては、一晩ねかせることによって行う方法と、内部の温度を４０℃〜５０℃に設定した室内に２時間〜４時間収容することによって行う方法のいずれかを採用して行う。尚、後者の方法による場合には、成形体（素焼き）の表面から内部までの全体の温度が上がることによって水分（湿り気）の浸透速度が早まり、もって成形体の中心部までの浸透時間を早めることができ、短時間で一晩ねかせる場合と同程度の加湿を行うことができる。
【００２６】
本発明に係る上記工程によると、味付け、乾燥して出来上がったときに、膨化した焼成時の状態に対して収縮することによって組織の目が詰まり、もって堅さが増すものである。実際の例を図３乃至図６に示すと、図３及び図４は焼成した状態における米菓生地の成形体（素焼き）１を示すものであり、図３の平面図においてその直径Ｗは約９ｃｍ、図４の断面図においてその厚さＨは１０ｍｍ〜１２ｍｍである。これに対して、水分を含ませた後乾燥して出来上がった状態における米菓生地の成形体を示す図５及び図６において、その平面図である図５において直径Ｗ１は約８ｃｍ、その断面図である図６において厚さＨ１は約４．５ｍｍ〜６ｍｍである。このように、直径と厚さの両方において収縮し、特に厚さの収縮は著しい。
【００２７】
また、前記容器中に入れる水は、常温水、冷水又は温水のいずれでもよく、適度の塩分や糖分を含んだ水でもよい。尚、糖分を含んだ水とする場合には、１８０リットルの水に対して砂糖１〜２Ｋｇを混入した程度が好ましい。
【００２８】
次に、図７に示した糯米を原料として米菓を製造する場合の工程について説明する。尚、本実施形態における米菓はあられ又はおかきである。
【００２９】
この場合における製造工程もその殆どは前記一般的な製造工程と同様である。即ち、原料米である糯米を精米した後水洗し、所定の時間（約６〜１２時間）水に浸漬した後水切りする（１、２、３、４）。これを所定の時間（約１時間）ねかせた後、セイロで米粒が内部まで軟らかくなるように蒸し上げる（５）。そして、この蒸米を数分間放置した後、餅搗機で搗き上げる。これにより水分４５％前後の米菓生地を得る。次に、練った後に型を用いて適当な形状に成形する（６）。次に、この米菓生地の成形体を２℃〜５℃に急冷（７）した後、通風乾燥機による加熱と常温下での放置による一次乾燥（８）、二次乾燥（９）を経て米菓生地の成形体を水分２０％程度に乾燥させる。次に、この乾燥した米菓生地の成形体を焼成し（１０）、その後油、みりん、醤油、食塩水等を用いた調味料を塗布して味付けし（１３）、水分３％以下に乾燥（１４）させるものである。そして、場合によっては最後にそれを袋や箱に詰め（１５）、商品として店頭に並べたり出荷したりするものである。
【００３０】
而して、本発明は、上記工程中における米菓生地の成形体の焼成工程（１０）を経た後、味付け（１３）前において、該米菓生地の成形体（素焼き）に水分を含ませることを特徴とするものである。
【００３１】
また、米菓生地の成形体（素焼き）に水分を含ませる手段や水への浸漬時間、用いる水等は、全て前記粳米を原料として米菓を製造する場合と同様である。尚、図において（１１）、（１２）が米菓生地の成形体（素焼き）に水分を含ませる手段であり、（１１）は成形体を水に浸漬する工程、（１２）は成形体の表面に付着した水を成形体の中心部まで浸透させる工程である。そしてまた、（１２）の具体的な方法は前記と同様である。そしてまた、その作用、効果についても同様である。よって、それらの詳細な説明は省略する。
【符号の説明】
【００３２】
１  米菓生地の成形体
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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