(57)【要約】【課題】従来よりもたんぱく値を大幅に低下させ且つ製麺性と食感を両立させることができる特定消費者（腎臓病罹患者）向けの低たんぱくそばを提供する。【解決手段】１００ｇ中の含有成分において、たんぱく値が１ｇ以下であることを特徴とする。そば粉とでん粉を主原料とし、つなぎに小麦粉を使用せず、α化でん粉と増粘剤とグルコマンナンとを添加し、粉重量に対する加水率を７０％以上に設定する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
１００ｇ中の含有成分において、たんぱく値が１ｇ以下であることを特徴とする低たんぱくそば。
【請求項２】
そば粉とでん粉を主原料とし、つなぎに小麦粉を使用しないことを特徴とする請求項１に記載の低たんぱくそば。
【請求項３】
請求項２に記載の低たんぱくそばにおいて、そば粉とでん粉を主原料とし、α化でん粉と増粘剤とグルコマンナンとを添加したことを特徴とする低たんぱくそば。
【請求項４】
請求項２又は請求項３に記載の低たんぱくそばにおいて、粉重量に対する加水率を７０％以上に設定したことを特徴とする低たんぱくそば。
【請求項５】
そば粉を３０％、でん粉を６０〜６３％、α化でん粉を２％、増粘剤を１〜４％、グルコマンナンを４％の混合比率で配合し、粉重量に対する加水率を７２〜７５％に設定し、１００ｇ中の含有成分において、たんぱく値が１ｇ以下であることを特徴とする低たんぱくそば。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、従来よりもたんぱく値を大幅に低下させ且つ製麺性と食感を両立させる特定消費者（腎臓病罹患者）向けの低たんぱくそばに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
腎臓病罹患者は、一般に日常の食生活において、たんぱく質の摂取について厳しい制限を受けることから、このような腎臓病罹患者向けとする低たんぱく質含量の様々な食品が開発されている。その中でも、低たんぱく麺に関しては、以下に示すような先行技術が提案されている。
【０００３】
特開平６−１９７７１５号公報（特許文献１）には、たんぱく質、リンおよびカリウム等の電解質の摂取が制限されている腎障害患者等の食品として有用なたんぱく質調整そばを提供することを目的とし、乾そば１００ｇ中の含有成分において、たんぱく質分が５ｇ以下、リン分が１００ｍｇ以下、カリウム分が１００ｍｇ以下であり、少なくともそば粉３０％以上、小麦粉１０〜４０％、デンプンまたは増粘多糖類または両者の混合物で３０〜６０％を用い、通常のそばの製造方法と同様にして製造することを特徴とする「たんぱく質調整そば」が提案されている。
【０００４】
上記特許文献１に開示された「たんぱく質調整そば」によれば、少なくとも３０％以上のそば粉を含み、たんぱく質の含量が通常のそばの１／２以下に調整されるという一定の効果を奏するものといえる。具体的には、そば粉３２．０％、小麦粉１４．０％、デンプン５２．５％、グアーガム２．５％の組成の各種粉末成分を混合して、通常の製法により干しそばを製造した場合、そばの成分分析の結果は、たんぱく質３．０ｇ／１００ｇとなり（明細書の実施例１）、一般の市販そばの成分値と比べてたんぱく値を低減することができる。
【０００５】
また、特開平７−１９４３２４号公報（特許文献２）には、健康食品として好適な、その一部がα−でんぷんであるでんぷんと小麦粉とからなる低たんぱく麺を提供することを目的とし、その一部がα−でんぷんであるでんぷんと小麦粉とからなる原料を用い、通常の製麺方法で製造し、例えばたんぱく質含量約２％〜４％の麺を製造するには、小麦粉を２５部〜５０部、α−でんぷんを１０部〜４０部、でんぷんを２０部〜６５部の比率になるように混合して、水を適量添加し、通常の製麺方法によって製造することを特徴とする「低たんぱく麺」が提案されている。
【０００６】
上記特許文献２に開示された「低たんぱく麺」は、必要に応じて使用する小麦粉の量を調節して、たんぱく含量を調節することができ、たんぱく質の摂取を制限したい場合において有用であるといえる。具体的には、通常のでんぷん３５ｇ、α−でんぷん２５ｇ、薄力小麦粉４０ｇに水３０ｍｌを混合し、サラダ油を１ｍｌ添加し、通常の麺の製造方法と同様の方法で製造した場合、干しうどんの成分は乾燥状態で１００ｇ当たり、たんぱく質２．８ｇとなり（明細書の実施例１）、通常の麺と比べてたんぱくの含量を半分以下にすることができる。
【０００７】
また、特開平９−２７５９１９号公報（特許文献３）には、従来のこの種の低タンパク質化、低リン化、低カリウム化、低塩化してなる麺類よりも、風味、色合い、食味や食感等の向上、さらに製麺性、歩留まりも向上し、さらにタンパク質、リン、カリウム含量が低く、食塩を含まない麺を提供することを目的とし、小麦粉１０〜５０部と、澱粉２５〜８５部と、架橋α澱粉５〜２５部とからなることを特徴とする「低タンパク質低リン低カリウム無塩麺」が提案されている。
【０００８】
一方、従来のそばは、一般的にそば粉と小麦粉によって製造されるが、その配合割合により、また使用するそば粉や小麦粉の種類等により味、風味等の食感が異なってくる。通常のそばの食感を損なわないためには少なくとも３０％以上のそば粉を使用することが必要であり、また従来つなぎに使用されている小麦粉もそば粉同様たんぱく質含量が多い。一般的なそばの配合例について、下記の表１に示す。
【０００９】
【表１】
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【００１０】
表１に示すように、一般的なそばの配合は、小麦粉５１．９％（粉割合７０％）、そば粉２２．２％（粉割合３０％）、水２５．９％（加水率３５％）の配合比率から構成され、１００ｇ中の含有成分において、たんぱく値が約７ｇ、水分値が約６０ｇである。
【００１１】
また、従来の低たんぱくそばの配合例について、下記の表２に示す。
【００１２】
【表２】
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【００１３】
表２に示すように、従来の低たんぱくそばは、小麦粉３０．９％（粉割合４２％）、そば粉２４．１％（粉割合３３％）、でん粉１７．２％（粉割合２３％）、α化でん粉１．０％（粉割合１％）、増粘剤０．７％（粉割合１％）、水２６．１％（加水率３８％）の配合比率から構成され、１００ｇ中の含有成分において、たんぱく値が３．１ｇ、水分値が６１．６ｇである。上記の一般的なそばの配合と比較して、たんぱく値については半分程度に低減されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１４】
【特許文献１】特開平６−１９７７１５号公報
【特許文献２】特開平７−１９４３２４号公報
【特許文献３】特開平９−２７５９１９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１５】
しかし、上記特許文献に開示されている先行技術は、いずれも小麦粉を使用する点において従来の麺と共通している。また、たんぱくの含量については、一般的な配合の麺と比べて半分程度に低減できるという一定の効果を奏するといえるが、特定消費者（腎臓病罹患者）向けにたんぱく値を更に低下させた商品の開発が望まれている。
そこで、本発明は、たんぱく値が高くなる主な要素は麺原料の小麦粉であるため、本願出願人が鋭意研究を行って小麦粉の使用量を削減しながら同時に食感改善を行うことにより開発に成功したものであり、従来よりもたんぱく値を大幅に低下させ且つ製麺性と食感を両立させることができる特定消費者（腎臓病罹患者）向けの低たんぱくそばを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
上記の課題を解決するために、請求項１に記載の発明にかかる低たんぱくそばは、１００ｇ中の含有成分において、たんぱく値が１ｇ以下であることを特徴とする。
【００１７】
また、請求項２に記載の発明は、請求項１に記載の低たんぱくそばにおいて、そば粉とでん粉を主原料とし、つなぎに小麦粉を使用しないことを特徴とする。
【００１８】
また、請求項３に記載の発明は、請求項２に記載の低たんぱくそばにおいて、そば粉とでん粉を主原料とし、α化でん粉と増粘剤とグルコマンナンとを添加したことを特徴とする。
【００１９】
また、請求項４に記載の発明は、請求項２又は請求項３に記載の低たんぱくそばにおいて、粉重量に対する加水率を７０％以上に設定したことを特徴とする。
【００２０】
また、請求項５に記載の発明は、そば粉を３０％、でん粉を６０〜６３％、α化でん粉を２％、増粘剤を１〜４％、グルコマンナンを４％の混合比率で配合し、粉重量に対する加水率を７２〜７５％に設定し、１００ｇ中の含有成分において、たんぱく値が１ｇ以下であることを特徴とする。
【発明の効果】
【００２１】
以上のように、本発明にかかる低たんぱくそばによれば、小麦粉を一切使用しないので、たんぱく値を大幅に低下させることが可能になる。一方、小麦粉不使用に起因してつなぎ効果が弱まり製麺性や食感が悪くなるという問題については、グルコマンナンをつなぎ成分として使用することにより、加水量が増加し麺中の水分量を高くでき、又一定の麺品質を確保することが可能になる。このため、従来よりもたんぱく値を大幅に低下させ且つ製麺性と食感を両立させる特定消費者（腎臓病罹患者）向けの低たんぱくそばを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
本発明は、低たんぱくを実現するために小麦粉を使用せず、且つ製麺性と食感を両立させることを試行錯誤により実施し、つなぎ成分としてグルコマンナンを使用することに着目し、加水量と添加量を検討した結果、大幅にたんぱく値を低下（１ｇ以下／１００ｇ）させることが可能になった。以下、比較例１〜２、実施例１〜３を挙げて具体的に説明する。
なお、本明細書において、粉重量とは、そば粉とでん粉の主原料に、つなぎを向上させる副資材（α化でん粉、増粘剤、グルコマンナン）を混合した混合物の合計重量を意味する。
【００２３】
（比較例１）
低たんぱくそばの配合（１）について、下記の表３に示す。グルコマンナンは、濃度１％以上で、指数的様に粘度が高まるとの知見をもとに、グルコマンナンの添加量を、１．９÷水３６．７＝濃度約５％に設定した（最初から、より強いつなぎ効果を期待して、多めの添加量とした）。
配合（１）のそば生地の製麺性については、麺帯にはなるが、もろく、麺線はもろいとの評価が得られた。また、食感については、もろく、やわらかいとの官能評価が得られた。
【００２４】
【表３】
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【００２５】
（比較例２）
低たんぱくそばの配合（２）について、下記の表４に示す。上記配合（１）と比較して、増粘剤を添加するとともに、加水率を５８％から６５％に高く設定した。
配合（２）のそば生地の製麺性については、麺帯にならず（つながらず）、生産不可との評価が得られた。
【００２６】
【表４】
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【００２７】
（実施例１）
低たんぱくそばの配合（３）について、下記の表５に示す。上記配合（２）と比較して、加水率を６５％から７２％に高く設定した。
配合（３）のそば生地の製麺性については、麺帯になり、麺線もある程度しっかりしているとの評価が得られた。また、食感については、食感はやわらかめで、増粘剤由来のヌルつきがあるとの官能評価が得られた。
【００２８】
【表５】
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【００２９】
（実施例２）
低たんぱくそばの配合（４）について、下記の表６に示す。上記配合（３）と比較して、増粘剤を減らし、でん粉を増やした。加水率は同じ比率（７２％）に設定した。
配合（４）のそば生地の製麺性については、麺帯にはなるが、もろく、麺線ももろいが生産可能レベルとの評価が得られた。また、食感については、食感はもろく、やわらかめで、増粘剤由来のヌルつきは減少との官能評価が得られた。
【００３０】
【表６】
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【００３１】
（実施例３）
低たんぱくそばの配合（５）について、下記の表７に示す。上記配合（４）と比較して、でん粉を減らし、増粘剤を増やし、加水率を７２％から７５％に高く設定した。
配合（５）のそば生地の製麺性については、麺帯はしっかりしており、麺線もしっかりしているとの評価が得られた。また、食感については、食感はしっかりしていて、増粘剤由来のヌルつきもあまり感じないとの官能評価が得られた。
【００３２】
【表７】
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【００３３】
表７に示す配合（５）の低たんぱくそばは、そば粉１７．１４％（粉割合３０％）、でん粉３５．４３％（粉割合６２％）、α化でん粉１．１４％（粉割合２％）、増粘剤１．１４％（粉割合２％）、グルコマンナン２．２９％（粉割合４％）、水４２．８６％（加水率７５％）の配合比率から構成され、１００ｇ中の含有成分において、たんぱく値が０．９ｇ、水分値が６６．６ｇである。
以上のように、本発明では、小麦粉を使用せず、つなぎ成分としてグルコマンナンを使用して加水率を高く設定することにより、従来の低たんぱくそばと比較して、たんぱく値を大幅に低下（１ｇ以下／１００ｇ）させることができた。