(57)【要約】【課題】多量の油分を含みながら油分の染み出しがなく、歯への付着性が抑制され、しかも噛み出しの柔らかさ舌触りの滑らかさに優れたソフトキャンディを得ることができるソフトキャンディ用改質剤、ならびに該ソフトキャンディ用改質剤を用いて製造したソフトキャンディを提供する。【解決手段】ポリグリセリン脂肪酸エステルを有効成分として含有し、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度が４以上、構成脂肪酸にベヘン酸を必須の成分として２０％以上含有し、ポリグリセリンに対して脂肪酸が１０〜４０％エステル化されていることを特徴とするソフトキャンディ用改質剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ポリグリセリン脂肪酸エステルを有効成分とするソフトキャンディ用改質剤であって、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度が４以上、構成脂肪酸にベヘン酸を必須の成分として２０％以上含有し、ポリグリセリンに対して脂肪酸が１０〜４０％エステル化されていることを特徴とするソフトキャンディ用改質剤。
【請求項２】
請求項１に記載のソフトキャンディ用改質剤を含有してなることを特徴とするソフトキャンディ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はソフトキャンディ用改質剤、ならびに該ソフトキャンディ用改質剤を用いて製造したソフトキャンディに関する。
【背景技術】
【０００２】
ソフトキャンディは、砂糖、水あめ等の糖類を主原料とし、油脂、乳製品などを混合して煮詰めてつくられる。ガラス質の外観を持つハードキャンディに比べて水分含量が比較的高く、軟らかい食感が付与されたキャンディであり、その風味ともに適度な噛み心地を楽しむことができる。近年、多種多様な食感を有した製品が市販されている様に、ソフトキャンディのおいしさを左右する一つの要素として、食感の改良が進められている。
【０００３】
ソフトキャンディの食感を滑らかにしたり、風味を改良したりする方法として油脂の含有率を高めることが従来より行われている。しかしながら、油脂の含有率を高めると調製時に油脂の分離を生じたり、保存中に油脂の染み出しが生じて商品価値が失われたりする場合がある。
【０００４】
これに対して、ポリグリセリン脂肪酸エステルを配合することを特徴とするソフトキャンディーの製造法（特許文献１）、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びクエン酸モノグリセライドを必須成分とするソフトキャンディー用乳化剤組成物（特許文献２）が提案されている。かかる技術では、油脂の染み出しが抑制されるだけでなく、ソフトキャンディの歯への付着が改善されることが示されているが、ソフトキャンディの食感に及ぼす影響については何ら開示されていない。
【０００５】
また、乳化剤によりソフトキャンディの噛み出しの柔らかさを向上させる方法として、ショ糖脂肪酸エステル、クエン酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、及びジグリセリンモノステアレートを含有してなるソフトキャンディー用乳化剤組成物（特許文献３）、下記のＡ成分および／またはＢ成分を含有することを特徴とするソフトキャンディー；Ａ成分；ジグリセリン脂肪酸エステル１００質量％中、遊離のポリオールの含有量が６質量％以下、モノエステル体の含有量が３５質量％以上５０質量％未満であるジグリセリン脂肪酸エステル、Ｂ成分：トリグリセリン脂肪酸エステル１００質量％中、遊離のポリオールの含有量が６質量％以下、モノエステル体の含有量が３５質量％以上５０質量％未満であるトリグリセリン脂肪酸エステル（特許文献４）が開示され、噛み出しの柔らかさが向上することが示されている。
【０００６】
他方、ソフトキャンディは糖質を主体としたものであり、その結晶性によりソフトキャンディの食感は大きく左右される。例えば、少なくとも、糖類、植物性油脂、乳化剤、及び結晶の大きさが３０μｍ未満の砂糖微結晶を配合してなり、かつ噛み出し性が５０００〜２３０００（ｇ・ｓ）であることを特徴とするソフトキャンディ（特許文献５）が開示されている。この様に、糖類、乳製品、油脂などの原料を混合して煮詰めて得たキャンディ生地を所定の温度まで冷却した後、混練することが行われるが、この際、多量の油分を含んだものや低融点油脂を使用したもの、低温で混練した場合などに油脂の染み出しや分離が見られていた。これは、特許文献１〜４に記載された方法によっても改善できるものではなく、結果として、食感の滑らかさや噛み出しの柔らかさ、歯への付着抑制効果において十分なものは得られていなかった。
【０００７】
また、糖質の結晶化を利用したソフトキャンディだけでなく、糖質が結晶化するかしないかの微妙なバランス上にあるソフトキャンディ、糖質の結晶性を利用しないソフトキャンディであっても、香料、風味素材、着色料、増粘多糖類といった耐熱性の十分に高くない副原料をキャンディ生地の冷却工程において添加、混練する場合などに同様の問題が発生していた。つまり、糖類、乳製品、油脂などの原料を混合して煮詰めて得たキャンディ生地を冷却中に混練してなるソフトキャンディの製造において、油脂の染み出しにくさ、歯付き防止、噛み出しの柔らかさの全てにおいて十分に満足できるものは未だ得られていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平５−７４５９号公報
【特許文献２】特開平５−２２７８９３号公報
【特許文献３】特開２００７−１２４９３７号公報
【特許文献４】特開２００７−１３５５４６号公報
【特許文献５】ＷＯ０２／００９５３０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、上記問題点の解決を意図するものであり、多量の油分を含みながら油分の染み出しがなく、歯への付着性が抑制され、しかも噛み出しの柔らかさ、舌触りの滑らかさに優れたソフトキャンディを得ることができるソフトキャンディ用改質剤、ならびに該ソフトキャンディ用改質剤を用いて製造したソフトキャンディを提供することを課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者が鋭意研究を重ねた結果、特定の組成を有したポリグリセリン脂肪酸エステルが、上記の課題を解決する種々の機能を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを有効成分として含有し、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度が４以上、構成脂肪酸にベヘン酸を必須の成分として２０％以上含有し、ポリグリセリンに対して脂肪酸が１０〜４０％エステル化されていることを特徴とするソフトキャンディ用改質剤に関する。さらに、前記ソフトキャンディ用改質剤を含有してなることを特徴とするソフトキャンディを包含する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明に係るソフトキャンディ用改質剤によれば、多量の油分を含みながら油分の染み出しがなく、歯への付着性が抑制され、しかも噛み出しの柔らかさ、舌触りの滑らかさに優れたソフトキャンディを得ることができる。特に、ソフトキャンディの製造に際して、糖類、乳製品、油脂などの原料を混合して煮詰めて得たキャンディ生地を冷却中に混練しても油脂の染み出しが抑制されたものとなるため、多様な製造工程に利用できる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明を実施形態に基づき以下に説明するが、本発明の範囲はこの実施形態に限定されるものではなく、本発明の趣旨を損なわない範囲で、変更等が加えられた形態も本発明に属する。
【００１４】
本発明のソフトキャンディ用改質剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを有効成分とし、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度が４以上、構成脂肪酸にベヘン酸を必須の成分として２０％以上含有し、ポリグリセリンに対して脂肪酸が１０〜４０％エステル化されていることを特徴とする。平均重合度が４未満であると、油脂の染み出しを防止する効果が極端に低下する。また、構成脂肪酸の割合、エステル化率が上記範囲を外れると、歯付きの抑制、噛み出しの柔らかさ、保形性の何れかが不足したものとなる。平均重合度が４以上のポリグリセリンとしては、例えば、テトラグリセリン（平均重合度４）、ヘキサグリセリン（平均重合度６）、デカグリセリン（平均重合度１０）等が挙げられる。ここで、平均重合度（ｎ）は、末端分析法による水酸基価から算出される値であり、詳しくは、次式（式１）及び（式２）から平均重合度（ｎ）が算出される。
（式１）分子量＝７４ｎ＋１８
（式２）水酸基価＝５６１１０（ｎ＋２）／分子量
【００１５】
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、ベヘン酸を必須の脂肪酸として２０％以上含有していれば、他の脂肪酸が１種または２種以上含まれていてもよく、食用可能な動植物油脂類を起源とする脂肪酸を何れも用いることができる。ここで、構成脂肪酸中におけるベヘン酸の含有量は、構成脂肪酸の総モル量を１００％とした場合の値であり、４０％以上であるとさらに好ましい。ベヘン酸以外の脂肪酸としては、炭素数１２〜２０の飽和脂肪酸および炭素数１４〜２２の不飽和脂肪酸が好ましく用いられる。炭素数１２〜２０の飽和脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸等が例示される。炭素数１４〜２２の不飽和脂肪酸としては、ミリストレイン酸、パルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エイコセン酸、エルカ酸等が例示される。
【００１６】
さらに、本発明におけるポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンに対して脂肪酸が１０〜４０％エステル化されたものである。ここで、エステル化率とは、末端基分析法による水酸基価から算出されるポリグリセリンの平均重合度（ｎ）、このポリグリセリンが有する水酸基数（ｎ＋２）、ポリグリセリンに付加している脂肪酸のモル数（Ｍ）から、次式により算出される値である。なお、水酸基価とは、上述の水酸基価と同様に算出される値である。
（Ｍ／（ｎ＋２））×１００＝エステル化率（％）
【００１７】
本発明におけるキャンディ用改質剤の使用量は、油脂や糖質の種類および配合量、さらには水分含量などによって異なるので一概には決定することができないが、通常、ソフトキャンディに０．０１〜２.０重量％、好ましくは０．０５〜１．０重量％の割合で添加することにより十分な効果を得ることができる。０．０１重量％未満では本発明の目的とする効果が期待できず、２．０重量％より多いと機能的メリットに対するコスト高が許容されない場合がある。
【００１８】
本発明のソフトキャンディ用改質剤には、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの他に、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の他の乳化剤を併用してもよい。
【００１９】
本発明のソフトキャンディは、水分含量が好ましくはソフトキャンディ全体重量中５〜２０重量％に設定された軟質のキャンディである。例えば、フォンダン、キャラメル、ヌガー、タフィー、ファッジ、チューイングキャンディ、グミキャンディ等が挙げられる。
【００２０】
本発明に用いられる糖類としては、従来よりソフトキャンディに利用される公知のものを使用することができ、例えば、ブドウ糖、果糖、乳糖等の単糖類、砂糖、グラニュー糖、麦芽糖、トレハロース、マルトース等の二糖類、水飴、マルトデキストリン等の少糖類、ラクトオリゴ糖等のオリゴ糖類、還元水飴、マルチトール、還元パラチノース、還元乳糖、ソルビトール等の糖アルコール等の１種又は２種以上が適宜選択され、必要に応じて任意の割合で使用することができる。
【００２１】
乳製品には、練乳、バター、バターファット、生クリーム、濃縮クリーム、粉乳、チーズ、ヨーグルトなどが挙げられる。
【００２２】
また、本発明に用いられる油脂としては、従来よりソフトキャンディに利用される公知のものを使用することができ、例えば、オリーブ油、キャノーラ油、米油、サフラワー油、大豆油、コーン油、なたね油、パーム油、パーム核油、やし油、ひまわり油、綿実油、落花生油、ゴマ油などの植物油脂、牛脂、豚脂、魚油および乳脂などの動物油脂、これらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等の１種又は２種以上が適宜選択され、必要に応じて任意の割合で使用することができる。特に、滑らかで口溶けが良好なものとする為には、融点３６℃以下のものを製品中１０重量％以上になるように配合使用するのが望ましい。
【００２３】
さらに、甘味料、果汁、香料、色素、酸味料、調味料、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、ビタミン、ミネラル等を加えることができる。これら副原料の添加時期には特に制限はないが、副原料の種類に応じて、糖類、乳製品、油脂などの原料を混合して煮詰めて得たキャンディ生地を８０℃以下、好ましくは７０℃以下、さらに好ましくは６０℃以下に冷却した後に添加すると、加熱による劣化が少なく好適である。
【００２４】
ソフトキャンディの製造に際して、糖類、乳製品、油脂などの原料を混合して煮詰めて得たキャンディ生地を冷却中に混練・起晶させたり、フォンダント、粉糖などを添加した後に混練したりして、ソフトキャンディ中の糖質の微結晶化を進行させることができる。本発明のソフトキャンディ用改質剤は単独で歯付きの抑制、噛み出しの柔らかさ、舌触りの滑らかさ、保形性の向上に対する優れた効果を有するが、糖質の結晶状態をコントロールすることにより、その効果はさらに顕著なものとなる。
【００２５】
さらに食感や保形性を改良する目的などで、本発明の効果を損なわないことを限度に、ソフトキャンディに乳タンパク、大豆タンパク、ペクチン、寒天、タマリンド種子多糖類、グアーガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、タラガム、カラヤガム、アラビアガム、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、トラガントガム、ＣＭＣ、微結晶セルロース、大豆多糖類、澱粉、小麦粉、食物繊維などの増粘・安定化効果を発現する素材を加えることができる。
【実施例】
【００２６】
以下に実施例を示して、本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は、実施例に限定されるものではない。
【００２７】
＜実施例１＞
水飴４９部、砂糖３７部、水１５部を混合して８０℃まで加熱し、ソフトキャンディ用改質剤０．５部、脱脂粉乳４部を加えて溶解させた後、パーム中融点油脂（融点２６℃）１５部を混合し、乳化した。これを攪拌しながら１２０℃まで煮詰め、金属製のバットに流し込んで室温で約６０℃まで冷却した。これをニーダーに移し、６０℃で１０分間混練してキャンディ生地を得た。このキャンディ生地を７ｇづつ切り出してスタンピングし、厚さ１０．０ｍｍの円盤状に成形してソフトキャンディを調製した。得られたソフトキャンディの水分は約６．５重量％であった。ソフトキャンディ用改質剤には、ポリグリセリンステアリン酸ベヘン酸エステル（ポリグリセリンの平均重合度１０、ベヘン酸６０％、エステル化率２５％）を用いた。
【００２８】
＜実施例２＞
キャンディ用改質剤に、ポリグリセリンステアリン酸ベヘン酸エステル（ポリグリセリンの平均重合度６、ベヘン酸６０％、エステル化率３０％）を用いた以外は、実施例１と同様にしてソフトキャンディを得た。
【００２９】
＜実施例３＞
キャンディ用改質剤に、ポリグリセリンステアリン酸ベヘン酸エステル（ポリグリセリンの平均重合度６、ベヘン酸９０％、エステル化率３７％）を用いた以外は、実施例１と同様にしてソフトキャンディを得た。
【００３０】
＜実施例４＞
キャンディ用改質剤に、ポリグリセリンステアリン酸ベヘン酸エステル（ポリグリセリンの平均重合度４、ベヘン酸３０％、エステル化率１５％）を用いた以外は、実施例１と同様にしてソフトキャンディを得た。
【００３１】
＜比較例１＞
キャンディ用改質剤に、ポリグリセリンステアリン酸ベヘン酸エステル（ポリグリセリンの平均重合度２、ベヘン酸６０％、エステル化率２５％）を用いた以外は、実施例１と同様にしてソフトキャンディを得た。
【００３２】
＜比較例２＞
キャンディ用改質剤に、ポリグリセリンステアリン酸エステル（ポリグリセリンの平均重合度６、ベヘン酸０％、エステル化率２０％）を用いた以外は、実施例１と同様にしてソフトキャンディを得た。
【００３３】
＜比較例３＞
キャンディ用改質剤に、ポリグリセリンステアリン酸ベヘン酸エステル（ポリグリセリンの平均重合度６、ベヘン酸６０％、エステル化率８％）を用いた以外は、実施例１と同様にしてソフトキャンディを得た。
【００３４】
＜比較例４＞
キャンディ用改質剤に、ポリグリセリンステアリン酸ベヘン酸エステル（ポリグリセリンの平均重合度６、ベヘン酸６０％、エステル化率６５％）を用いた以外は、実施例１と同様にしてソフトキャンディを得た。
【００３５】
実施例１〜４、比較例１〜４で調製したソフトキャンディについて、以下の試験例に基づき評価を行った。その結果を表１に示した。
【００３６】
（ソフトキャンディの硬さ）ソフトキャンディの噛み出しの柔らかさについてパネリスト１０名により評価した。評価は、◎：非常に柔らかい、○：柔らかい、△：やや硬い、×：非常に硬い、以上の基準で評価した。
【００３７】
（ソフトキャンディの滑らかさ）ソフトキャンディの食べたときの舌触りについてパネリスト１０名により評価した。評価は、◎：非常に滑らか、○：滑らか、△：ややざらつく、×：非常にざらつく、以上の基準で評価した。
【００３８】
（ソフトキャンディの歯付き）ソフトキャンディを噛んだ時の歯付きについてパネリスト１０名により評価した。評価は、◎：噛んでも歯にくっつかず極めて良好な噛み心地を有する、○：初期は噛んでも歯つきが少なく暫く噛み続けると若干歯つきを感じる程度であり良好な噛み心地を有する、△：噛んだ時に歯付き感を感じ噛み心地が良くない、×：噛んだ時に歯付き感が強く噛み心地が悪い、以上の基準で評価した。
【００３９】
上記３つの試験例では、パネリスト１０名のうちもっとも多くの回答を得た記号を表１に示した。なお、何れも半分（５人）以上のパネリストが選択した記号である。
【００４０】
（油脂の染み出し評価）各実施例及び比較例で調製したソフトキャンディを３０℃に設定した恒温器内に２４時間保存した。吸油紙への油脂の染み出し面積を測定し、ソフトキャンディの底面積を超え染み出した面積分をソフトキャンディの底面積で除した値を油脂の染み出し率とした。評価は、◎：染み出し率は５％未満、○：染み出し率は５％以上１０％未満、△：染み出し率は１０％以上２０％未満、×：染み出し率は２０％以上、とした。
【００４１】
【表１】
2012085585.tif 000002
【００４２】
実施例１〜４のソフトキャンディは、比較例に比べて噛み出しの柔らかさ、舌触りの滑らかさに優れ、歯への付着性が抑制されたものであり、しかも油分の染み出しがなく保形性も良好であった。