(57)【要約】【課題】  公知の高カロリーな大豆蛋白含有菓子類について、健康ニーズに沿った低カロリーにすること、および、バランスの採れた栄養素を含み、ソフトな食感を維持して美味しく食せるようにすると共に、香味を失わないで長期に保存できるようにすること。【解決手段】  本発明に係る豆腐を主成分とした菓子類は、粉砕してクリーム状に形成した主原料の豆腐を８重量部と、卵白を１．５重量部と、調味料としての砂糖を２重量部と、小麦粉を２．５重量部と、植物油を０．３５重量部と、膨張剤を０．０５重量部とからなり、前記クリーム状の豆腐をベースにして、前記卵白と、調味料と、小麦粉と植物油と膨張剤とを加えて均一に混合・練捏して菓子生地とし、該菓子生地を２７０℃（±５℃）の温度で少なくとも２０分間焼成して得られたものであって、豆腐を粉砕してクリーム状にしたものが使用されることによって、アミノ酸バランスの良い良質の植物性タンパク質が主体であるため、低カロリーで全体がスポンジ状のケーキになるのであり、しかも、カルシウム、マグネシウム、大豆イソフラボン等の栄養素も含まれているので、健康ニーズに沿った菓子であり、また、長期に亘って香味・風味およびソフトな質感が劣化または変質しないのである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉砕してクリーム状に形成した主原料の豆腐を８重量部と、卵白を１．５重量部と、調味料としての砂糖を２重量部と、小麦粉を２．５重量部と、植物油を０．３５重量部と、膨張剤を０．０５重量部とからなり、
前記クリーム状の豆腐をベースにして、前記卵白と、調味料と、小麦粉と植物油と膨張剤とを加えて均一に混合・練捏して菓子生地とし、
該菓子生地を２７０℃（±５℃）の温度で少なくとも２０分間焼成して得られた
豆腐を主成分とした菓子類。
【請求項２】
主原料の豆腐が、絹漉し豆腐、木綿豆腐、絞り豆腐のいずれかであること
を特徴とする請求項１に記載の豆腐を主成分とした菓子類。
【請求項３】
１００ｇ中にカルシウムを１５ｍｇ以上と、マグネシウム１５ｍｇ以上とを含み、カロリーが２１０ｋcal以下で、水分を３８％以下にしたこと
を特徴とする請求項１乃至２に記載の菓子類。
【請求項４】
主原料として８重量部の豆腐をミキサーに入れ３分間駆動してクリーム状にする工程と、
該クリーム状豆腐の中に、１．５重量部の卵白と、２．０重量部の白砂糖と、２．５重量部の小麦粉と、０．３５重量部の植物油と、０．０５重量部の膨張剤とを加えて均一に混合・捏混して生地を造る工程と、
該生地を所要大きさの容器に所要量入れる工程と、
該容器をオーブンに入れて２７０℃（±５℃）で少なくとも２０分間焼成する工程とからなること
を特徴とする豆腐を主成分とした菓子類の製法。
【請求項５】
主原料の豆腐が、絹漉し豆腐、木綿豆腐、絞り豆腐のいずれかであること
を特徴とする請求項４に記載の豆腐を主成分とした菓子類の製法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、主原料として大豆タンパク質が凝集した豆腐を使用し、これに所要の栄養成分及び調味成分を加えて焼成した菓子類及びその製法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、肥満解消などの健康ニーズから、大豆タンパクを利用した食品に関心が高まっており、この種の菓子類分野においても、以前から健康食品として大豆タンパクを用いた製品が開発されて公知になっている。その第１の公知例としては、分離大豆蛋白と小麦粉の配合比が夫々３０〜７０：７０〜３０（重量比）からなる混合物１００重量部に対し、少なくとも卵白および全卵の何れか一方が１０〜３０重量部、および膨化剤０．２〜３重量部の割合の混合物を、送風条件下、マイクロ波加熱処理することを特徴とする膨化食品の製造方法であり、混合物（生地）については、実施例１で具体的に記載しているように、混捏器に卵白１０部、バター５部、ベーキングパウダー０．２部、水８０部を入れ均一に混合し、これに分離大豆蛋白６０部、小麦粉４０部を加え、よく撹拌したものである（特許文献１参照）。
【０００３】
この製造方法で得られた膨化食品は、膨化率２〜８倍程度、固形分５５〜９０重量％程度のケーキ様、パン様、クッキー様等の膨化食品で、スナック食品、菓子、食品素材など多方面に利用できる。また、膨化食品は、大豆蛋白を高度に含有し、栄養的に優れると共に風味、食感等の嗜好性をも十分に満足させ得る食品が得られる。さらに、固形分８０〜９０重量％の製品は保存性にもすぐれていると共に水分および澱粉が少ないので食品の老化現象を防止でき、よい風味を長期間保つことができるというものである。
【０００４】
また、第２の公知例は、大豆蛋白及び凝固剤を含む小麦粉ドウを焼成する焼菓子の製造法であり、具体的には、小麦粉ドウが、小麦粉１００重量部に対して、大豆蛋白固形分１〜２０重量部、アルカリ土類金属塩の凝固剤０．１〜１重量部、主成分が炭酸水素アンモニウムである膨張剤を０．１〜３部含有する焼菓子の製造法である（特許文献２参照）。
【０００５】
この製造法で得られた焼菓子は、ビスケットやクッキーであって、製造法において、大豆蛋白及び凝固剤を用いることにより、製造プロセス上の問題がなく、乳成分を使用せずとも乳味・こく味を呈する風味良好な焼菓子を得られ、また大豆蛋白を比較的多量に用い特定の膨張剤を使用することによって、卵成分に依拠せずとも、卵成分使用製品に匹敵しうる食感・外観の製品を売ることができるというものである。
【０００６】
さらに、第３の公知例は、小麦、乳、卵を含まない菓子生地であって、大豆蛋白、小麦を除く澱粉含有物及び油脂を含む大豆蛋白含有菓子生地であり、具体的には、大豆蛋白質含量が５０重量％以上である大豆蛋白、小麦を除く澱粉含有物及び油脂を含み、大豆蛋白含有菓子生地中の大豆蛋白質含量が０．７〜１２重量％の範囲にあり、大豆蛋白含有菓子生地の比重が０．４４〜０．８１であることを特徴とする大豆蛋白含有菓子生地と、その菓子生地を加熱してなる大豆蛋白含有菓子である（特許文献３参照）。
【０００７】
そして、従来の菓子に使用されてきた小麦、乳、卵及びこれらの加工品を使用しないで、大豆蛋白を主要原料にして、具体的にはスポンジケーキ、バターケーキ、クッキー等の大豆蛋白含有菓子を提供することが可能になった。また、アレルギー食品表示に関して、小麦、そば、卵、乳及び落花生の５品目がアレルギー物質を含む特定原材料に挙げられており、上記の大豆蛋白含有菓子が、これらの原料を使用しないのでアレルギー物質表示がいらないというものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平０１−１４４９３６号公報
【特許文献２】特開平１１−１６９０６３号公報
【特許文献３】特開２００６−６１０２９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
しかしながら、前記特許文献１に記載された分離大豆蛋白としては、市販の粉末状分離大豆蛋白が使用されることを明確にしており、しかも、実施例として、卵白１０部、バター５部、ベーキングパウダー０．２部、水８０部を入れ均一に混合し、これに分離大豆蛋白６０部、小麦粉４０部を加え、よく練捏するとしており、最初に水を加えて液状物を造ってから粉末状の材料を入れて練捏することが要件であり、しかも、マイクロ波により３分の短時間で焼成することが特定されており、それでは、量的な要素にもよるが十分な焼成（水分蒸発）ができないのであり、商品の劣化（賞味期限が短い）は免れないばかりでなく、小麦粉の使用量が多いので高カロリーになっているという問題点を有する。
【００１０】
また、前記特許文献２に記載された大豆蛋白は、具体的に豆乳、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白であり、しかも、小麦粉１００重量部に対して、大豆蛋白を１〜２０重量部を混合しており、依然として小麦粉の量が多いことからして、高カロリーであって肥満解消などの健康ニーズに反するという問題点を有している。
【００１１】
さらに、前記特許文献３に記載された菓子生地は、小麦粉、乳、卵を除外して、しかも、菓子生地中の大豆蛋白含量が０．７〜１２重量％の範囲にあるとしており、大豆蛋白の使用量が少なく他の澱粉含量が多いので、低カロリーにはならないのであり、やはり、肥満解消などの健康ニーズに反するという問題点を有している。
【００１２】
従って、従来公知の大豆蛋白含有菓子類は、依然として、高カロリーであって、健康ニーズに沿った低カロリーにすること、および、バランスの採れた栄養素を含み、ソフトな食感を維持して美味しく食せるようにすると共に、香味を失わないで長期に保存できるようにすることに解決課題を有する。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明は、前述の従来例の課題を解決する具体的手段として、第１の発明は、粉砕してクリーム状に形成した主原料の豆腐を８重量部と、卵白を１．５重量部と、調味料としての砂糖を２重量部と、小麦粉を２．５重量部と、植物油を０．３５重量部と、膨張剤を０．０５重量部とからなり、前記クリーム状の豆腐をベースにして、前記卵白と、調味料と、小麦粉と植物油と膨張剤とを加えて均一に混合・練捏して菓子生地とし、該菓子生地を２７０℃の温度で少なくとも２０分間焼成して得られた豆腐を主成分とした菓子類である。
【００１４】
この発明の菓子類において、主原料の豆腐が、絹漉し豆腐、木綿豆腐、絞り豆腐のいずれかであること；及び１００ｇ中にカルシウムを１５ｍｇ以上と、マグネシウム１５ｍｇ以上とを含み、カロリーが２１０ｋcal以下で、水分を３８％以下にしたこと、を付加的な要件として含むものである。
【００１５】
また、第２の発明は、主原料として８重量部の豆腐をミキサーに入れ３分間駆動してクリーム状にする工程と、該クリーム状豆腐の中に、１．５重量部の卵白と、２．０重量部の白砂糖と、２．５重量部の小麦粉と、０．３５重量部の植物油と、０．０５重量部の膨張剤とを加えて均一に混合・捏混して生地を造る工程と、該生地を所要大きさの容器に所要量入れる工程と、該容器をオーブンに入れて２７０℃（±５℃）で少なくとも２０分間焼成する工程とからなることを特徴とする豆腐を主成分とした菓子類の製法である。
【００１６】
この発明の製造方法においては、主原料の豆腐が、絹漉し豆腐、木綿豆腐、絞り豆腐のいずれかであること、を付加的な要件として含むものである。
【発明の効果】
【００１７】
本発明に係る豆腐を主成分とした菓子類は、豆腐を粉砕してクリーム状にしたものが使用されることによって、アミノ酸バランスの良い良質の植物性タンパク質が主体であるため、低カロリーで全体がスポンジ状のケーキになるのであり、しかも、カルシウム、マグネシウム、大豆イソフラボン等の栄養素も含まれているので、健康ニーズに沿った菓子であり、また、長期に亘って香味・風味およびソフトな質感が劣化または変質しないという優れた効果を奏する。
また、本発明に係る製法では、まず最初に、豆腐をミキサーでクリーム状に形成するので、クリーム状豆腐には、無数の細かい気泡が満遍なく含まれることによって、他の材料と混合し練捏する時に、全体が均等に混ざり易く、しかも、焼き上げた時にソフト感とシットリ感が顕著なスポンジ状ケーキ（カステラ）の菓子になるという優れた効果を奏する。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
次に、本発明を具体的な実施の形態に基づいて詳しく説明する。
まず、本発明では、前記従来例のような粉末状分離大豆蛋白を使用するのではなく、大豆蛋白が凝縮された豆腐を主原料として使用するのであり、その豆腐としては、絹漉し豆腐、木綿豆腐、絞り豆腐のいずれも使用できるが、その中でも、絹漉し豆腐を使用するのが好ましい。この主原料の豆腐を所要量、例えば、ミキサー等に投入し所要時間に亘って粉砕・撹拌してクリーム状にする。
【００１９】
このクリーム状にした豆腐に、所要量の小麦粉と、卵白と、調味料と、植物油と、膨張剤などを入れて全体をよく混合し練捏して粘性のある生地を造る。この生地を所要大きさの容器（型箱）に入れ、該型箱をオーブンに入れて所要時間に亘って生地を焼き上げることにより、スポンジ状のケーキ（カステラ）の菓子が得られ、その後型箱から焼き上がったスポンジ状のケーキ（カステラ）の菓子を取り出して所要大きさに切断し、所要の容器等に詰めて商品とするのである。その他に、前記生地を小さな型に入れて焼くことにより、例えば、ビスケットなどの菓子類が得られるのである。
【００２０】
このようにして得られたスポンジ状のケーキは、主原料が豆腐であるため、アミノ酸バランスの良い良質の植物性タンパク質であると共に、カルシウム、マグネシウム、大豆イソフラボン等の栄養素も含まれているので、低カロリーのケーキに仕上がるのであり、また、しっとりした食感やソフト感のあるケーキになるのである。また、ビスケットなどの菓子類は表面がカリッとした食感があって美味しく食することができるのである。
【実施例１】
【００２１】
以下、本発明について具体的な実施例を挙げて説明する。即ち、次の工程によって製造される。
ａ.  絹漉し豆腐８，０００ｇをミキサーに入れ、３分間駆動してクリーム状にする。
ｂ.  そのクリーム状豆腐の中（ミキサー内）に、卵白１，５００ｇ、白砂糖２，０００ｇ、小麦粉２，５００ｇ、植物油３５０ｇ、膨張剤５０ｇを加えて３分間駆動して混合・捏混することで生地を造る。
ｃ.  容器（型箱）（４８０ｍｍ×３８０ｍｍ×６５ｍｍ）好ましくは木製の型箱にグラシン紙を敷き、前記生地２，５００ｇを入れて適宜のヘラで平らにする（６型箱分取れた）。
ｄ.  これら型箱をオーブンに入れ、２７０℃で約２５分間焼成した。
ｅ.  オーブンより型箱を取り出し、スポンジ状に焼けたケーキを型箱から取り出して所要大きさに切断する。
ｆ.  約１時間程度自然放冷した後に所要の容器に入れて包装し商品とする。
【００２２】
これらの使用材料を重量部で表すと、要するに、粉砕してクリーム状にした豆腐を８重量部と、卵白を１．５重量部と、調味料としての砂糖を２重量部と、小麦粉を２．５重量部と、植物油を０．３５重量部と、膨張剤を０．０５重量部とを混合・練捏して菓子生地を造り、該菓子生地を所要の大きさの容器（型箱）に入れ、該容器をオーブンに入れて、２７０℃程度（±５℃）の温度で少なくとも２０分間、好ましくは２５分間程度焼成することにより、スポンジ状のケーキ（カステラ）を得るものである、といえるのである。この場合に、各使用材料の量については、それぞれ１０％前後増減させることができるのであり、それによって、食感と味覚とが多少違ったりするが、基本的には豆腐を主原料として低カロリーを維持できるのであり、その範囲まで変更することは、本願発明の範疇に含まれるのである。また、包装については、外気をほぼ遮断できる所要の容器、例えば、プラスチック製容器を用いることが好ましい。
【００２３】
この場合の具体的な配合例と、カロリーについては表１に示すとおりである。
【００２４】
【表１】
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なお、豆腐をミキサーに入れて粉砕してクリーム状にすることによって、細かい気泡を満遍なく抱き込んで流動性のある液状になるのであり、その後に加えられる材料と良く混ざり合うようになるのである。また、木綿漉しもしくは絞り豆腐を使用する場合には、必要があれば、水分、例えば、水または豆乳等を添加してもよい。
【００２５】
このようにして焼成されたスポンジ状のケーキ（カステラ）は、その成分として１００ｇ中にカルシウムを１５ｍｇ以上と、マグネシウム１５ｍｇ以上とを含むと共に、カロリーが２１０ｋcal以下で、水分を３８％以下にすることが好ましいのである。そして、焼成後に所要の容器に入れて包装した状態で、常温の室内で３０日間保存した後においても、香味やソフトな質感に変わりがなく美味しく食せることが確認できたのである。したがって、長期間に亘って変質が生じないことが証明されているのである。
【産業上の利用可能性】
【００２６】
このように本発明に係る豆腐を主原料とした菓子類は、アミノ酸バランスの良い良質の植物性タンパク質が主体であるため、低カロリーで全体がスポンジ状のケーキになるのであり、しかも、カルシウム、マグネシウム、大豆イソフラボン等の栄養素も含まれているので、健康食品として適しているのであり、また、絹漉し豆腐を使用することによって、菓子生地を造る際に、余分な水を使用しなくて適度な軟らかさの生地ができるのであり、さらに、木綿漉しまたは絞り豆腐を使用する場合には、例えば、ビスケット等の菓子生地として適しているのであり、あくまでも豆腐を主原料として多くの菓子類の製造に広く利用される可能性が大である。