(57)【要約】【課題】たん白加水分解物特有の臭気をマスキングまたは低減したたん白加水分解物加工品を提供すること。【解決手段】たん白加水分解物および酒粕を含有する溶液を１００〜１４０℃で加熱して得ることを特徴とするたん白加水分解物加工品。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
たん白加水分解物および酒粕を含有する溶液を１００〜１４０℃で加熱して得ることを特徴とするたん白加水分解物加工品。
【請求項２】
前記溶液にさらに還元糖を含有することを特徴とする請求項１に記載のたん白加水分解物加工品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、たん白加水分解物特有の臭気がマスキングまたは低減された、たん白加水分解物加工品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、たん白加水分解物は、うまみの付与を目的として加工食品などに用いられている。しかし、たん白加水分解物には特有の臭気があり、用途や使用量を制約する要因となっている。
【０００３】
たん白加水分解物特有の臭気のマスキングまたは低減する従来技術としては、プロテアーゼを用いて、酸性下で蛋白質原料を加水分解した後、酵母及び／又は酒粕を加え熟成することを特徴とする呈味性蛋白加水分解物の製造法（特許文献１参照）、甲殻類、及び／又はその処理物、貝類、及び／又はその処理物、及び酒類及び／又は酒精含有発酵調味液を含有し、ｐＨが３．０〜７．０の範囲に調整され、かつ、加熱処理が施されていることを特徴とする調味料（特許文献２参照）などが開示されている。
しかし上記技術では、一長一短がありさらに改善された、たん白加水分解物加工品が要望されていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平８−２６６２２８号公報
【特許文献２】特開平１０−０４２８２３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、たん白加水分解物特有の臭気をマスキングまたは低減した、たん白加水分解物加工品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、たん白加水分解物および酒粕を含有する溶液を加熱することにより上記課題を解決することを見出し、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）たん白加水分解物および酒粕を含有する溶液を１００〜１４０℃で加熱して得ることを特徴とするたん白加水分解物加工品、
（２）前記溶液にさらに還元糖を含有することを特徴とする上記（１）に記載のたん白加水分解物加工品、
からなっている。
【発明の効果】
【０００７】
本発明のたん白加水分解物加工品は、たん白加水分解物特有の臭気をマスキングまたは低減し、さらに従来たん白加水分解物が持つ旨味の他にコク味があり、味の持続性を長く感じることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明で用いられるたん白加水分解物とは、たん白を含む食品、例えば魚類、家畜、穀類および豆類、あるいは該食品の加工副産物、例えば、端肉類、煮汁、おからおよび脱脂大豆、などを加水分解することによって得られる、ペプチド、アミノ酸を含むものである。
【０００９】
本発明で用いられる酒粕は、清酒の製造工程で酒もろみを搾った後の副産物として得られる酒粕であればよく、清酒の醸造法による酒粕の種類、例えば純米粕や吟醸粕などの醸造法は特に限定されない。酒粕の形態は特に制限されず、例えば、板状の板粕や破砕した粕、または乾燥した酒粕であっても良い。
【００１０】
本発明で用いられる還元糖としては、例えば、グルコース、フルクトース、ガラクトース、キシロース、アラビノース、マントース、ラクトースなどが挙げられ、好ましくはグルコース、キシロース、フルクトースである。上記した還元糖は、1種または２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００１１】
本発明のたん白加水分解物加工品は、たん白加水分解物および酒粕を含有する溶液を加熱することにより得られる。
【００１２】
たん白加水分解物および酒粕の配合量としては、たん白加水分解物および酒粕の濃度によっても異なるが、たん白加水分解物１００質量部に対し、酒粕は約５〜２５質量部が好ましく、さらに好ましくは約７〜２０質量部である。また、還元糖を用いる場合は、たん白加水分解物１００質量部に対し、還元糖は約０．０５〜５．０質量部が好ましく、さらに好ましくは約０．１〜２．５質量部である。
【００１３】
たん白加水分解物および酒粕を含有する溶液は、公知の混合機を用いて均一に混合すれば良い。所望により水を用いて溶液を希釈して液状またはペースト状にすることもできる。上記溶液の固形分濃度としては、約３．０〜８．０％、好ましくは約５．０〜７．０％である。なお、上記固形分濃度は、手持屈折計（型式：Ｎ−１Ｅ；アタゴ社製）での測定値である。
【００１４】
上記溶液を加熱する方法としては、公知の加熱機を用いて溶液を均一に加熱すればよく、例えば、撹拌機付の加圧ニーダー、撹拌機付の加圧反応釜などの装置を用いることができる。加熱する条件としては、加熱温度は約１００〜１４０℃であり、好ましくは約１００〜１３０℃である。加熱時間は、約５〜３６０分間、好ましくは約１０〜２４０分間である。
【００１５】
たん白加水分解物加工品は、使用目的に応じ、さらに濃縮工程あるいは乾燥工程を行うことにより固体状や粉末状のたん白加水分解物加工品にして用いることができる。
上記濃縮工程としては、真空濃縮、加熱濃縮など公知の濃縮方法を行うことができる。上記乾燥工程としては、液状またはペースト状のたん白加水分解物加工品に賦形剤を加えた後に公知の乾燥法、例えば常圧ドラム乾燥法、真空ドラム乾燥法、スプレー乾燥法、棚式乾燥法などを行うことができる。
【００１６】
また、本発明のたん白加水分解物加工品には、本発明の効果を阻害しない範囲で、甘味料、着色料、増粘安定剤、酸味料、酸化防止剤、酸味料、調味料、乳化剤、製造用剤等の食品添加物や食塩、糖類などを配合することができる。
【００１７】
かくして得られた、たん白加水分解物加工品は、旨味およびコク味の付与などを目的として飲食品に添加して用いることができる。
【００１８】
以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するだけのものであって、本発明を限定するものではない。
【実施例】
【００１９】
＜たん白加水分解物（魚肉たん白加水分解物）の作製＞
かつお落とし身（かつお節製造工程の生きり工程から発生する胸びれ周辺部の身）を１００℃の熱湯に投入し、再沸騰後引き上げた後、フードプロセッサー（形式：ＭＫ−Ｋ８０Ｐ；パナソニック社製）を用いてミンチ状かつお肉とした。２Ｌステンレス製ジョッキにミンチ状かつお肉３００ｇと水１２００ｇの混合物（ｐＨ６．０）を加え、５０℃まで加熱してからプロテアーゼ（商品名：ニュートラーゼ；ノボザイムズ社製）１．５ｇ添加し、５０℃・１時間反応させた。次いで、プロテアーゼ／ペプチダーゼ混合製剤（フレーバーザイム１０００Ｌ；ノボザイムズ社製）０．７５ｇを添加し、５０℃で２２時間を保持して加水分解を行った。さらに９０℃で３０分間加熱を行い酵素失活し、５０℃に冷却してから吸引ろ過（Ｎｏ２ろ紙）にて固液分離し、さらに、遠心分離機（形式：０５ＰＲ−２２；日立工機社製）を用いて３０００ｒｐｍ、２０分間処理した後、分離した油分を除いて魚肉たん白加水分解物（試作品）１３００ｇを得た。
【００２０】
＜たん白加水分解物加工品（魚肉たん白加水分解物加工品）の作製＞
（１）原材料
魚肉たん白加水分解物（試作品）
酒粕（商品名：酒粕  生；一の蔵社製）
無水ドウ糖（商品名：無水ブドウ糖ＴＤＡ−Ｓ；キリン協和フーズ社製）
キシロース（商品名：Ｄ−キシロース；岡村製油社製）
【００２１】
（２）配合組成
上記原材料を用いて作製した魚肉たん白加水分解物加工品の配合組成を表1に示す。
【００２２】
【表１】
2012213356.tif 000002
【００２３】
（３）魚肉たん白加水分解物加工品の作製
［実施例１〜４]
上記表１に記載する量の原材料を三角フラスコに加えスパチュラで混合した後、アルミホイルで蓋をしてからオートクレーブ（型式：ＡＳＶ−２４０２；サクラ精機社製）で１２１℃１０分間の条件で加熱処理を行った。加熱処理した後、処理物を５０℃まで冷却してから吸引ろ過（Ｎｏ２ろ紙）を用いて固液分離し魚肉たん白加水分解物加工品（実施例品１〜４）各約９０ｇを得た。
【００２４】
［実施例５]
実施例１〜４の作製において、１２１℃１０分間の加熱処理条件を１０５℃１０分間に替えた以外は同等の処理を行い魚肉たん白加水分解物加工品（実施例品５）９０ｇを得た。
【００２５】
［実施例６]
実施例１〜４の作製において、１２１℃１０分間の加熱処理条件を１２５℃１０分間に替えた以外は同等の処理を行い魚肉たん白加水分解物加工品（実施例品６）８９ｇを得た。
【００２６】
［比較例１、２］
実施例１〜４の作製と同等の処理を行い魚肉たん白加水分解物加工品（比較例品１、２）各約９０ｇを得た。
【００２７】
［比較例３］
実施例１〜４の作製において、１２１℃１０分間の加熱処理条件を９０℃１０分間に替えた以外は同等の処理を行い魚肉たん白加水分解物加工品（比較例品３）９０ｇを得た。
【００２８】
［比較例４、５］
上記表１に記載する量の原材料を三角フラスコに加えスパチュラで混合した後、混合液が常温の状態で吸引ろ過（Ｎｏ２ろ紙）を用いて固液分離し魚肉たん白加水分解物加工品（比較例品４、５）各約９０ｇを得た。
【００２９】
＜たん白加水分解物加工品（魚肉たん白加水分解物加工品）の評価＞
評価方法
２００ｍｌビーカーに、魚肉たん白加水分解物加工品（実施例品１〜６、比較例品１〜５）各５０ｇに９０℃の湯５０ｇを加え、香り、コク味、味の持続性について官能評価を行った。官能評価は、１０名のパネラーで下記評価基準で評価した。評価点の平均値を下記基準で記号化した。結果および魚肉たん白加水分解物加工品作製時の加熱条件を表３に示す。
記号化
◎  ：評価点の平均値  ３．５以上
○  ：評価点の平均値  ２．５以上から３．５未満
△  ：評価点の平均値  １．５以上から２．５未満
×  ：評価点の平均値  １．５未満
【００３０】
【表２】
2012213356.tif 000003
【００３１】
【表３】
2012213356.tif 000004
結果より、実施例品の香りは魚肉たん白加水分解物特有の魚臭をマスキングまたは低減することができ、魚肉たん白加水分解物の持つ旨味に加えコク味を感じ、味の持続性も長く感じて良い評価であった。
一方、比較例品の香りは魚肉たん白加水分解物特有の魚臭をマスキングまたは低減することができず、魚肉たん白加水分解物の持つ旨味は感じるがコク味を感じず、味の持続性も短く感じて良い評価ではなかった。 
【００３２】
＜たん白加水分解物（大豆たん白加水分解物）の作製＞
２Ｌステンレス製ジョッキにおから（商品名：おからパウダー；フードケミファ社製）１５０ｇと水１６５０ｇを加え９０℃３０分間加熱して殺菌を行った後に５０℃まで冷却した。次いで水酸化ナトリウムを加えｐＨ６．０になるように調整し、そこにプロテアーゼ（商品名：ニュートラーゼ；ノボザイムズ社製）０．４５ｇ、プロテアーゼ／ペプチダーゼ混合製剤（フレーバーザイム１０００Ｌ；ノボザイムズ社製）０．５７ｇ、カルボヒドラーゼ複合製剤（商品名：ヴィスコザイムＬ；ノボザイムズ社製）０．１５ｇ、ペクチナーゼ（商品名：ペクチネックス  ウルトラ  ＳＰ−Ｌ；ノボザイムズ社製）０．７５ｇを添加し、５０℃で２２時間を保持して加水分解を行った。さらに９０℃で３０分間加熱を行い酵素失活し、４０℃まで冷却してから吸引ろ過（Ｎｏ２ろ紙）にて固液分離して大豆たん白加水分解物（試作品）１４４０ｇを得た。
【００３３】
＜たん白加水分解物加工品（大豆たん白加水分解物加工品）の作製＞
（１）原材料
大豆たん白加水分解物（試作品）
酒粕（商品名：酒粕  生；一の蔵社製）
無水ブドウ糖（商品名：無水ブドウ糖ＴＤＡ−Ｓ；キリン協和フーズ社製、還元糖）
キシロース（商品名：Ｄ−キシロース；岡村製油社製、還元糖）
ショ糖（商品名：ＨＢＳビートグラニュ−糖；ホクレン農業共同組合連合会社製、非還元糖）
【００３４】
（２）配合組成
上記原材料を用いて作製した大豆たん白加水分解物加工品の配合組成を表４に示す。
【００３５】
【表４】
2012213356.tif 000005
【００３６】
（３）大豆たん白加水分解物加工品の作製
［実施例７〜１０]
上記表４に記載する量の原材料を三角フラスコに加えスパチュラで混合した後、アルミホイルで蓋をしてからオートクレーブ（型式：ＡＳＶ−２４０２；サクラ精機社製）で１２１℃１０分間の条件で加熱処理を行った。加熱処理した後、処理物を約４０℃まで冷却してから吸引ろ過（Ｎｏ２ろ紙）により固液分離して大豆たん白加水分解物加工品（実施例品７〜１０）各約９０ｇを得た。
【００３７】
［実施例１１］
実施例７〜１０の作製において、１２１℃１０分間の加熱処理条件を１０５℃１０分間に替えた以外は同等の処理を行い大豆たん白加水分解物加工品（実施例品１１）９０ｇを得た。
【００３８】
［実施例１２]
実施例７〜１０の作製において、１２１℃１０分間の加熱処理条件を１２５℃１０分間に替えた以外は同等の処理を行い大豆たん白加水分解物加工品（実施例品１２）８９ｇを得た。
【００３９】
［比較例６〜８]
実施例７〜１０の作製と同等の処理を行い大豆たん白加水分解物加工品（比較例品６〜８）各約９０ｇを得た。
【００４０】
［比較例９］
実施例７〜１０の作製において、１２１℃１０分間の加熱処理条件を９０℃１０分間に替えた以外は同等の処理を行い大豆たん白加水分解物加工品（比較例品９）９０ｇを得た。
【００４１】
［比較例１０]
上記表４に記載する量の原材料を三角フラスコに加えスパチュラで混合した後、混合液を常温の状態で吸引ろ過（Ｎｏ２ろ紙）により固液分離して大豆たん白加水分解物加工品（比較例品１０）９０ｇを得た。
【００４２】
＜たん白加水分解物加工品（大豆たん白加水分解物加工品）の評価＞
（１）評価方法
２００ｍｌビーカーに、大豆たん白加水分解物加工品（実施例品７〜１２、比較例品６〜１０）各５０ｇに９０℃の湯５０ｇを加え、香り、コク味、味の持続性について官能評価を行った。官能評価は、１０名のパネラーで下記評価基準で評価した。評価点の平均値を下記基準で記号化した。結果および大豆たん白加水分解物加工品作製時の加熱条件を表６に示す。
◎  ：評価点の平均値  ３．５以上
○  ：評価点の平均値  ２．５以上から３．５未満
△  ：評価点の平均値  １．５以上から２．５未満
×  ：評価点の平均値  １．５未満
【００４３】
【表５】
2012213356.tif 000006
【００４４】
【表６】
2012213356.tif 000007
【００４５】
結果より、実施例品の香りは大豆たん白加水分解物特有の豆臭をマスキングまたは低減することができ、大豆たん白加水分解物の持つ旨味に加えコク味を感じ、味の持続性も長く感じて良い評価であった。
一方、比較例品の香りは大豆たん白加水分解物特有の豆臭をマスキングまたは低減することができず、大豆たん白加水分解物の持つ旨味は感じるがコク味を感じず、味の持続性も短く感じて良い評価ではなかった。