(57)【要約】【課題】  本発明は、トッピング素材を油脂によりコーティングするのではなく３０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）が８０％以上の油脂を介して１次粒子同士を接着させて２次粒子を形成することによって、製菓用トッピングに優れた耐湿性を賦与するのみならず、深みがあり、かつ、経時的に変色しにくい色調を有し、使用時に粉舞いしにくく、流動性に優れダマになりにくいハンドリング性の良さを兼ね備えた多機能性製菓用トッピングを提供する。【解決手段】  本発明の製菓用トッピングは、３０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）が８０％以上の油脂を介して１次粒子同士が接着して２次粒子を形成していることを特徴とする。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
３０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）が８０％以上の油脂を介して１次粒子同士が接着して２次粒子を形成していることを特徴とする製菓用トッピング。
【請求項２】
３０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）が８０％以上の油脂を介して１次粒子同士及び１次粒子とステアリン酸カルシウムとが接着して２次粒子を形成していることを特徴とする製菓用トッピング。
【請求項３】
前記油脂が極度硬化油であることを特徴とする請求項１又は２に記載の製菓用トッピング。
【請求項４】
前記１次粒子がココアパウダー、抹茶、きな粉及び粉糖のうちの何れかであることを特徴とする請求項１〜３の何れか１項に記載の製菓用トッピング。
【請求項５】
３０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）が８０％以上の油脂を介して１次粒子同士が接着した製菓用トッピングの製造方法であって、前記油脂と前記１次粒子とを混合した後、この混合物を前記油脂の融点以上の温度で加温・混合することにより前記油脂を介して前記１次粒子同士を接着させて２次粒子を形成することを特徴とする製菓用トッピングの製造方法。
【請求項６】
前記油脂が極度硬化油であることを特徴とする請求項５に記載の製菓用トッピングの製造方法。
【請求項７】
前記混合物を前記油脂の融点以上の温度で加温・混合した後、前記混合物にステアリン酸カルシウムを混合することを特徴とする請求項５又は６に記載の製菓用トッピングの製造方法。
【請求項８】
前記１次粒子がココアパウダー、抹茶、きな粉及び粉糖のうちの何れかであることを特徴とする請求項５〜７のいずれか１項に記載の製菓用トッピングの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、耐湿性を有するのみならず、深みがあり、かつ経時的に変色しにくい色調を持ち、使用時に粉舞いしにくく、流動性に優れダマになりにくいハンドリング性の良さを兼ね備えた、製菓用トッピングに関する。
【背景技術】
【０００２】
ケーキ、ティラミス、ゼリー、生クリームなどの菓子類、パンやドーナツなどに、主に製品の表面を飾る目的でココア、粉末茶、きな粉や上新粉などの穀物粉、砂糖やぶどう糖、乳糖などの糖類及びその粉末、塩等のトッピング素材が広く使用されているが、このトッピング素材には、とりわけ、水分の多い素材たとえばティラミス、生チョコレート、ケーキなどにトッピングした場合、耐湿性に優れた、いわゆる「泣かない」性質が要求される。この特性に特化した特許としては、特許文献１〜３があり、類似のコンセプトとして、耐油脂性に優れたトッピングに関する特許としては特許文献４がある。これらは、共通して、ショ糖脂肪酸エステルを製菓用トッピング素材にコーチングすることを特徴としている。製菓用トッピングの一種としてポピュラーであるココアについても、かかる技術を基にした製品がすでに販売されているが、形体や性状は通常のココアパウダーと変わらない、即ち、色調は通常のココアパウダー以上の深みはなく、経時的にブルーミングを起こして白っぽく変色する可能性もある。また、形体はココアパウダー同様、パウダーであるため、ダマになりやすく、使用時に粉舞いしやすいなどの欠点までもカバーするものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許第２６２９５９６号
【特許文献２】特許第３９５０７０５号
【特許文献３】特許第４０９１７７４号
【特許文献４】特許第３６３３６０９号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、既知の方法とは全く異なる手段によって、即ちトッピング素材を油脂によりコーティングするのではなく３０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）が８０％以上の油脂を介して１次粒子同士を接着させて２次粒子を形成することによって、製菓用トッピングに優れた耐湿性を賦与するのみならず、深みがあり、かつ、経時的に変色しにくい色調を有し、使用時に粉舞いしにくく、流動性に優れダマになりにくいハンドリング性の良さを兼ね備えた多機能性製菓用トッピングを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記課題を解決するために、本発明の製菓用トッピングは、請求項１に記載の通り、３０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）が８０％以上の油脂を介して１次粒子同士が接着して２次粒子を形成していることを特徴とする。
請求項２に記載の製菓用トッピングは、３０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）が８０％以上の油脂を介して１次粒子同士及び１次粒子とステアリン酸カルシウムとが接着して２次粒子を形成していることを特徴とする。
請求項３に記載の製菓用トッピングは、請求項１又は２に記載の製菓用トッピングにおいて、前記油脂が極度硬化油であることを特徴とする。
請求項４に記載の製菓用トッピングは、請求項１〜３の何れか１項に記載の製菓用トッピングにおいて、前記１次粒子がココアパウダー、抹茶、きな粉及び粉糖のうちの何れかであることを特徴とする。
また、本発明の製菓用トッピングの製造方法は、請求項５に記載の通り、３０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）が８０％以上の油脂を介して１次粒子同士が接着した製菓用トッピングの製造方法であって、前記油脂と前記１次粒子とを混合した後、この混合物を前記油脂の融点以上の温度で加温・混合することにより前記油脂を介して前記１次粒子同士を接着させて２次粒子を形成することを特徴とする。
請求項６に記載の製菓用トッピングの製造方法は、請求項５に記載の製菓用トッピングの製造方法において、前記油脂が極度硬化油であることを特徴とする。
請求項７に記載の製菓用トッピングの製造方法は、請求項５又は６に記載の製菓用トッピングの製造方法において、前記混合物を前記油脂の融点以上の温度で加温・混合した後、前記混合物にステアリン酸カルシウムを混合することを特徴とする。
請求項８に記載の製菓用トッピングの製造方法は、請求項５〜７の何れか１項に記載の製菓用トッピングの製造方法において、前記１次粒子がココアパウダー、抹茶、きな粉及び粉糖のうちの何れかであることを特徴とする。
【発明の効果】
【０００６】
本発明は、３０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）が８０％以上の油脂を介して１次粒子同士を接着させることにより、製菓用トッピングに優れた耐湿性を賦与することができる。更に、ステアリン酸カルシウムを添加することにより、より一層耐湿性を向上させるとともに、流動性に優れダマになりにくい製菓用トッピングとすることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
以下、本発明について詳細に説明する。
製菓用トッピングに耐湿性を賦与するためには、トッピング素材の表面を油脂で均質にコーチングするとよいようにも思われる。しかし単にトッピング素材に油脂を混ぜただけでは、トッピング素材の表面積があまりに大きいため、均質にコーチングできず、べとつきや、ダマの発生も起こる。そこで本発明では、例えば、極度硬化油のような３０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）が８０％以上の、高融点で粉砕しやすい油脂を予め粉砕してトッピングの１次粒子と粉体混合した後、油脂の融点以上で撹拌混合することで、粉砕された油脂を融解させて１次粒子と結合させるようにした。本発明では、油脂が１次粒子同士の結着剤となるので、微細な１次粒子の顆粒が形成される。その際、油脂はトッピング粒子間の間隙を埋めるので、トッピングの色は深みを増し、外観的な付加価値を高めることができる。高融点の油脂を添加することによって製品の耐熱性は向上し、ココアにあっては常温下での温度変化によって起こりうるブルーミングを防止することができ、経時的に安定な色調を維持できる。更に、この手法によって得られる顆粒は十分な耐湿性を有している。
【０００８】
トッピング素材としてはココア、抹茶、きな粉や上新粉などの穀物粉、砂糖やぶどう糖、乳糖などの糖類及びその粉末、塩等が挙げられる。本発明に用いる１次粒子とはこれらのトッピング素材の平均粒子径が２５０ミクロン以下の粉末状のものであって、油脂により１次粒子が他の１次粒子又はステアリン酸カルシウムと結合する前段階のものを指し、例えば、砂糖の場合は粉糖等を指し粗粒状のものは含まず、また、塩の場合は粉末状の塩を指し粗粒状のものは含まい。また、２次粒子とは平均粒子径が１次粒子の２〜５倍であって、１次粒子が油脂により結合して顆粒化したものを指す。例えば、１次粒子であって平均粒子径が１００ミクロンのココア、抹茶、きな粉、粉糖を造粒して顆粒化した場合、その平均粒子径は２００〜５００ミクロンとなる。
【０００９】
低融点の油脂を使用して２次粒子を形成するとトッピングした製品において液状油の存在が吸湿を促進させるために十分な耐湿性を発揮できないだけでなく、接着力の優れた２次粒子が形成できないため、流動性やダマになりにくさといった多機能性も賦与できない。本発明では３０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）が８０％以上、好ましくは４０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）が８０％以上である油脂を使用する。使用する油脂は３０℃における固体脂含有率（ＳＦＣ）が８０％以上であれば特に種類は関係なく、例えば極度硬化油、高度硬化油等を使用できるが、極度硬化油は心臓疾患のリスクが懸念されているトランス脂肪酸が含まれていないため、極度硬化油を用いる方が好ましい。
また、前記油脂の使用量は、１次粒子１００重量部に対して２〜３５重量部であり、好ましくは４〜２５重量部である。油脂の添加量の上限を超えると風味の低下をもたらし、下限未満では十分な耐湿性が得られず、十分な顆粒も形成できないからである。
かかる添加量は、要求される機能性だけでなく、風味、色調、コストなど、総合的な商品設計に立って選択される。
【００１０】
ステアリン酸カルシウムは１次粒子と油脂粉末の混合時に同時に添加しても良いし、顆粒形成後に添加しても良いが、顆粒形成後に添加した方が耐湿性がより高まるので好ましい。１次粒子と油脂粉末の混合時に同時に添加した場合にはステアリン酸カルシウムは顆粒の一部として顆粒内部に取り込まれてしまうのに対し、顆粒形成後に添加した場合は顆粒表面の露出部分に油脂を介してステアリン酸カルシウムが付着するため、１次粒子表面の露出部分に重点的にステアリン酸カルシウムを分布させることができるからである。
また、予め融解させた油脂を１次粒子に添加混合しても良いが、高融点の油脂を使用する場合には油脂が固結しやすく、均質分散性に難があるので作業性の点で粉砕した油脂を混合する方法より劣る。
【００１１】
ステアリン酸カルシウムの添加は製菓用トッピングの耐湿性を強化するとともに、２次粒子間の付着を妨げ、さらさらとした流動性の賦与にも貢献する。その使用量は１次粒子１００重量部に対して０．３〜６重量部である必要があり、０．５〜３重量部が好ましい。
ステアリン酸カルシウム添加量の上限を超えると必要とされる機能の過剰な賦与になり経済的にも好ましくない一方、下限未満では目的とする多機能性が得られないからである。
【実施例】
【００１２】
以下、本発明の製菓用トッピングの実施例を比較例とともに説明する。
まず、１次粒子としてココアを用いた場合の例を説明する。
【００１３】
（実施例１）
１５０ミクロンの篩を通して調整した低脂肪ココアパウダー（脂肪含有率１１％）１００ｇ、微粉砕した菜種極度硬化油１３ｇをふた付き耐熱容器に計り採り、振盪混合した後、品温が７０℃になるまで加熱した。それをブレード式ミキサーに移し高速撹拌・造粒した。室温まで冷却して製菓用ココアトッピングとした。
【００１４】
（実施例２）
実施例１と同様に調製した低脂肪ココアパウダー（脂肪含有率１１％）１００ｇ、微粉砕した菜種極度硬化油１３ｇ、ステアリン酸カルシウム１．５ｇをふた付き耐熱容器に計り採り、振盪混合した後、品温が７０℃になるまで加熱した。それをブレード式ミキサーに移し高速撹拌・造粒した。室温まで冷却し製菓用ココアトッピングとした。
【００１５】
（実施例３）
実施例１と同様に調製した低脂肪ココアパウダー（脂肪含有率１１％）１００ｇ、微粉砕した菜種極度硬化油１３ｇをふた付き耐熱容器に計り採り、振盪混合した後、品温が７０℃になるまで加熱した。それをブレード式ミキサーに移し高速撹拌・造粒した。そののち、ステアリン酸カルシウム１．５ｇを混合して製菓用ココアトッピングとした。
【００１６】
（実施例４）
実施例１と同様に調製した低脂肪ココアパウダー（脂肪含有率１１％）１００ｇ、微粉砕した菜種極度硬化油４ｇをふた付き耐熱容器に計り採り、振盪混合した後、品温が７０℃になるまで加熱した。それをブレード式ミキサーに移し高速撹拌・造粒した。室温まで冷却し製菓用ココアトッピングとした。
【００１７】
（実施例５）
実施例１と同様に調製した低脂肪ココアパウダー（脂肪含有率１１％）１００ｇ、微粉砕した菜種極度硬化油４ｇ、ステアリン酸カルシウム１．５ｇをふた付き耐熱容器に計り採り、振盪混合した後、品温が７０℃になるまで加熱した。それをブレード式ミキサーに移し高速撹拌・造粒した。室温まで冷却し製菓用ココアトッピングとした。
【００１８】
（比較例１）
実施例１と同様に調製した低脂肪ココアパウダー（脂肪含有率１１％）１００ｇをブレード式ミキサーに入れ、サラダ油１３ｇを徐々に添加しながら高速撹拌して製菓用ココアトッピングとした。
【００１９】
（比較例２）
実施例１と同様に調製した低脂肪ココアパウダー（脂肪含有率１１％）１００ｇ、ステアリン酸カルシウム１．５ｇをブレード式ミキサーに移し、サラダ油１３ｇを徐々に添加しながら高速撹拌して製菓用ココアトッピングとした。
【００２０】
（比較例３）
実施例１と同様に調製した低脂肪ココアパウダー（脂肪含有率１１％）１００ｇ、ステアリン酸カルシウム１．５ｇをブレード式ミキサーに移し高速撹拌して製菓用ココアトッピングとした。
【００２１】
（比較例４）
実施例１と同様に調製した低脂肪ココアパウダー（脂肪含有率１１％）をコントロールとして選択した。
【００２２】
（試験例１）
重量比でゼラチン３、砂糖４０、水６０のゼリーを調製し２０ｇずつプラスティックカップに分注した。表面積は約１４ｃｍ２である。実施例及び比較例の調製品を各々０．５ｇ均質にトッピングし、２５℃に２４時間放置して耐湿性を比較した。その結果を表１に示す。
【００２３】
【表１】
2012217362.tif 000002
【００２４】
表１に示すとおり、ココアパウダーのみの比較例４と比較して実施例１〜５は十分な耐湿性を有しており、極度硬化油の効果は明確である。一方、比較例１及び２に見られるように、低融点油脂（ここではサラダ油）では全く耐湿性に寄与しない。更に、比較例３で判るように、ステアリン酸カルシウム単独では耐湿性を賦与することはできない。これらの結果から、耐湿性には、高融点油脂の存在が不可欠であることが明らかである。
【００２５】
（試験例２）
水を入れた直径１．５ｃｍの試験管に実施例及び比較例の調整品を浮かせ、室内に静置して、濡れて沈下する様子を目視で比較した。その結果を表２に示す。
【００２６】
【表２】
2012217362.tif 000003
【００２７】
表２で見られるとおり、耐湿性に関しては、試験例１と全く一致した結果を示していた。
【００２８】
（試験例３）
アルミ箔を光沢面を上にしてステンレス板に貼り付けた。円錐台形のプラスティックカップに実施例及び比較例の調整品をすりきりで計り採り（＝２０ｍｌ）板上の端にそっと倒置して移したのち、板の試料側をジャッキの台上に掛けた。ジャッキをゆっくりと上昇させ、試料が滑り落ちたときの台の角度を目安にして、流動性（さらさら感）を目視で比較した。その結果を試料滑落角度とともに表３に示す。
【００２９】
【表３】
2012217362.tif 000004
【００３０】
表３から極度硬化油１３ｇを混合した実施例１〜５の流動性が比較例１〜４よりも優れており、その中でもステアリン酸カルシウムを添加した実施例２及び３が特に優れていることが判る。
【００３１】
（試験例４）
実施例及び比較例の調整品をポリ袋に入れて振り、ダマの形成状態を目視で比較した。併せて、調整品を茶漉しで篩って嵩比重測定用容器にとり、嵩比重（タッピングなし）を測定した。調整品のダマ形成の状態を表４にまとめた。参考のために嵩比重も併記する。
【００３２】
【表４】
2012217362.tif 000005
【００３３】
表４に示すとおり、顆粒化されることで嵩比重は増すとともにダマになりにくくなるが、ステアリン酸カルシウムを併用すると、よりダマになりにくくなることが判る。
【００３４】
次に、１次粒子として抹茶を用いた場合の例を説明する。
【００３５】
（実施例６）
目開き１５０ミクロンの篩を通して調整した抹茶１００ｇ、微粉砕したパーム極度硬化油１５ｇをふた付き耐熱容器に計り採り、振盪混合した後、品温が７０℃になるまで加熱した。それをブレード式ミキサーに移し高速撹拌・造粒した。室温まで冷却して製菓用抹茶トッピングとした。
【００３６】
（実施例７）
実施例６と同様に調製した抹茶１００ｇ、微粉砕したパーム極度硬化油１５ｇをふた付き耐熱容器に計り採り、振盪混合した後、品温が７０℃になるまで加熱した。それをブレード式ミキサーに移し高速撹拌・造粒した。そののち、ステアリン酸カルシウム２ｇを混合して製菓用抹茶トッピングとした。
【００３７】
（実施例８）
実施例６と同様に調製した抹茶１００ｇ、微粉砕したパーム極度硬化油４ｇをふた付き耐熱容器に計り採り、振盪混合した後、品温が７０℃になるまで加熱した。それをブレード式ミキサーに移し高速撹拌・造粒した。室温まで冷却し製菓用抹茶トッピングとした。
【００３８】
（実施例９）
実施例６と同様に調製した抹茶１００ｇ、微粉砕したパーム極度硬化油４ｇ、ステアリン酸カルシウム１．５ｇをふた付き耐熱容器に計り採り、振盪混合した後、品温が７０℃になるまで加熱した。それをブレード式ミキサーに移し高速撹拌・造粒した。室温まで冷却し製菓用抹茶トッピングとした。
【００３９】
（比較例５）
実施例６と同様に調製した抹茶１００ｇをブレード式ミキサーに入れ、サラダ油１５ｇを徐々に添加しながら高速撹拌して製菓用抹茶トッピングとした。
【００４０】
（比較例６）
実施例６と同様に調製した抹茶１００ｇ、ステアリン酸カルシウム１．５ｇをブレード式ミキサーに移しサラダ油１５ｇを徐々に添加しながら高速撹拌して室温まで冷却し製菓用抹茶トッピングとした。
【００４１】
（比較例７）
実施例６と同様に調製した抹茶１００ｇ、ステアリン酸カルシウム１．５ｇをブレード式ミキサーに移し高速撹拌して製菓用抹茶トッピングとした。
【００４２】
（比較例８）
実施例６と同様に調製した抹茶１００ｇをコントロールとして選択した。
【００４３】
（試験例５）
重量比でゼラチン３、砂糖４０、水６０のゼリーを調製し２０ｇずつプラスティックカップに分注した。表面積は約１４ｃｍ２である。実施例及び比較例の調製品を各々０．２ｇ均質にトッピングし、２５℃に２４時間放置して耐湿性を比較した。その結果を表５に示す。
【００４４】
【表５】
2012217362.tif 000006
【００４５】
表５に示すとおり、抹茶のみの比較例８と比較して実施例６〜９は十分な耐湿性を有しており、極度硬化油の効果は明確である。一方、比較例５及び６に見られるように、低融点油脂（ここではサラダ油）では全く耐湿性に寄与しないばかりか、逆にぬれを促進する。更に比較例７から判るように、ステアリン酸カルシウム単独では耐湿性を賦与することはできない。これらの結果から、耐湿性には、高融点油脂の存在が不可欠であることが明らかである。
【００４６】
（試験例６）
アルミ箔を光沢面を上にしてステンレス板に貼り付けた。円錐台形のプラスティックカップに実施例及び比較例の調整品をすりきりで計り採り（＝２０ｍｌ）板上の端にそっと倒置して移したのち、板の試料側をジャッキの台上に掛けた。ジャッキをゆっくりと上昇させ、試料が滑り落ちたときの台の角度を目安にして、流動性（さらさら感）を目視で比較した。その結果を試料滑落角度とともに表６に示す。
【００４７】
【表６】
2012217362.tif 000007
【００４８】
表６の実施例６と実施例７を比較すると、ステアリン酸カルシウムを添加することで耐湿性の向上だけでなく流動性も良くなることが判る。
【００４９】
（試験例７）
実施例及び比較例の調整品をポリ袋に入れて振り、ダマの形成状態を目視で比較した。併せて、調整品を茶漉しで篩って嵩比重測定用容器にとり、嵩比重（タッピングなし）を測定した。調整品のダマ形成の状態を表４にまとめた。参考のために嵩比重も併記する。
【００５０】
【表７】
2012217362.tif 000008
【００５１】
表７に示すとおり、実施例６及び７は極度硬化油により顆粒化されたことで嵩比重が増すとともにダマになりにくくなっているが、その中でもステアリン酸カルシウムを併用した実施例７がよりダマになりにくくなっていることが判る。
【００５２】
次に、１次粒子としてきな粉を用いた場合の例を説明する。
【００５３】
（実施例１０）
目開き１５０ミクロンの篩を通して調整したきな粉１００ｇ、微粉砕したパーム極度硬化油２０ｇをふた付き耐熱容器に計り採り、振盪混合した後、品温が７０℃になるまで加熱した。それをブレード式ミキサーに移し高速撹拌・造粒した。室温まで冷却して製菓用きな粉トッピングとした。
【００５４】
（実施例１１）
実施例１０と同様に調製したきな粉１００ｇ、微粉砕したパーム極度硬化油２０ｇをふた付き耐熱容器に計り採り、振盪混合した後、品温が７０℃になるまで加熱した。それをブレード式ミキサーに移し高速撹拌・造粒した。そののち、ステアリン酸カルシウム２ｇを混合して製菓用きな粉トッピングとした。
【００５５】
（実施例１２）
実施例１０と同様に調製したきな粉１００ｇ、微粉砕したパーム極度硬化油４ｇをふた付き耐熱容器に計り採り、振盪混合した後、品温が７０℃になるまで加熱した。それをブレード式ミキサーに移し高速撹拌・造粒した。室温まで冷却し製菓用きな粉トッピングとした。
【００５６】
（実施例１３）
実施例１０と同様に調製したきな粉１００ｇ、微粉砕したパーム極度硬化油４ｇ、ステアリン酸カルシウム１．５ｇをふた付き耐熱容器に計り採り、振盪混合した後、品温が７０℃になるまで加熱した。それをブレード式ミキサーに移し高速撹拌・造粒した。室温まで冷却し製菓用きな粉トッピングとした。
【００５７】
（比較例９）
実施例１０と同様に調製したきな粉１００ｇをブレード式ミキサーに入れ、サラダ油２０ｇを徐々に添加しながら高速撹拌・混合して製菓用きな粉トッピングとした。
【００５８】
（比較例１０）
実施例１０と同様に調製したきな粉１００ｇ、ステアリン酸カルシウム２ｇをブレード式ミキサーに移しサラダ油２０ｇを徐々に添加しながら高速撹拌して製菓用きな粉トッピングとした。
【００５９】
（比較例１１）
実施例１０と同様に調製したきな粉１００ｇ、ステアリン酸カルシウム１．５ｇをブレード式ミキサーに移し高速撹拌して製菓用きな粉トッピングとした。
【００６０】
（比較例１２）
実施例１０と同様に調製したきな粉１００ｇをコントロールとして選択した。
【００６１】
（試験例８）
重量比でゼラチン３、砂糖４０、水６０のゼリーを調製し２０ｇずつプラスティックカップに分注した。表面積は約１４ｃｍ２である。試験例及び比較例の調製品を各々０．３ｇ均質にトッピングし、２５℃に２４時間放置して耐湿性を比較した。その結果を表８に示す。
【００６２】
【表８】
2012217362.tif 000009
【００６３】
表８に示すとおり、きな粉のみの比較例１２と比較して実施例１０〜１３は十分な耐湿性を有しており、極度硬化油の効果は明確である。一方、比較例９及び１０に見られるように、低融点油脂（ここではサラダ油）では全く耐湿性に寄与しないばかりか、逆にぬれを促進する。更に、比較例１１で判るように、ステアリン酸カルシウム単独では耐湿性を賦与することはできない。これらの結果から、耐湿性には、高融点油脂の存在が不可欠であることが明らかである。
【００６４】
（試験例９）
アルミ箔を光沢面を上にしてステンレス板に貼り付けた。円錐台形のプラスティックカップに実施例及び比較例の調整品をすりきりで計り採り（＝２０ｍｌ）板上の端にそっと倒置して移したのち、板の試料側をジャッキの台上に掛けた。ジャッキをゆっくりと上昇させ、試料が滑り落ちたときの台の角度を目安にして、流動性（さらさら感）を目視で比較した。その結果を試料滑落角度とともに表９に示す。
【００６５】
【表９】
2012217362.tif 000010
【００６６】
表９から実施例１０及び１１の流動性が優れていることが判る。更に実施例１０と実施例１１の比較から、ステアリン酸カルシウムを添加すると若干ではあるが流動性も良くなることが判る。
【００６７】
（試験例１０）
実施例及び比較例の調整品をポリ袋に入れて振り、ダマの形成状態を目視で比較した。併せて、調整品を茶漉しで篩って嵩比重測定用容器にとり、嵩比重（タッピングなし）を測定した。調整品のダマ形成の状態を表４にまとめた。参考のために嵩比重も併記する。
【００６８】
【表１０】
2012217362.tif 000011
【００６９】
表１０に示すとおり、実施例１０〜１３は極度硬化油により顆粒化されることで嵩比重が増すとともにダマになりにくくなっていることが判る。
【００７０】
次に、１次粒子として粉糖を用いた場合の例を説明する。
【００７１】
（実施例１４）
細粒グラニュー糖（「ホワイトファインシュガー」三井製糖）をミルで粉砕し目開き１５０ミクロンの篩を通して調製した粉糖１００ｇ、微粉砕したパーム極度硬化油１５ｇをふた付き耐熱容器に計り採り、振盪混合した後、品温が７０℃になるまで加熱した。それをブレード式ミキサーに移し高速撹拌・造粒した。室温まで冷却して製菓用粉糖トッピングとした。
【００７２】
（実施例１５）
実施例１４と同様に調製した粉糖１００ｇ、微粉砕したパーム極度硬化油１５ｇをふた付き耐熱容器に計り採り、振盪混合した後、品温が７０℃になるまで加熱した。それをブレード式ミキサーに移し高速撹拌・造粒した。そののち、ステアリン酸カルシウム２ｇを混合して製菓用粉糖トッピングとした。
【００７３】
（実施例１６）
実施例１４と同様に調製した粉糖１００ｇ、微粉砕したパーム極度硬化油４ｇをふた付き耐熱容器に計り採り、振盪混合した後、品温が７０℃になるまで加熱した。それをブレード式ミキサーに移し高速撹拌・造粒した。室温まで冷却し製菓用粉糖トッピングとした。
【００７４】
（実施例１７）
実施例１４と同様に調製した粉糖１００ｇ、微粉砕したパーム極度硬化油４ｇ、ステアリン酸カルシウム１．５ｇをふた付き耐熱容器に計り採り、振盪混合した後、品温が７０℃になるまで加熱した。それをブレード式ミキサーに移し高速撹拌・造粒した。室温まで冷却し製菓用粉糖トッピングとした。
【００７５】
（比較例１３）
実施例１４と同様に調製した粉糖１００ｇをふた付き容器に計り採り、振盪混合した後、ブレード式ミキサーに移し、サラダ油１５ｇを徐々に添加しながら高速撹拌・混合して製菓用粉糖トッピングとした。
【００７６】
（比較例１４）
実施例１４と同様に調製した粉糖１００ｇ、ステアリン酸カルシウム２ｇをブレード式ミキサーに移しサラダ油１５ｇを徐々に添加しながら高速撹拌・混合して製菓用粉糖トッピングとした。
【００７７】
（比較例１５）
実施例１４と同様に調製した粉糖１００ｇ、ステアリン酸カルシウム１．５ｇをブレード式ミキサーに移し高速撹拌して製菓用粉糖トッピングとした。
【００７８】
（比較例１６）
実施例１４と同様に調製した粉糖をコントロールとして選択した。
【００７９】
（試験例１１）
重量比でゼラチン３、砂糖４０、水６０のゼリーを調製し２０ｇずつプラスティックカップに分注した。表面積は約１４ｃｍ２である。実施例及び比較例の調製品を各々０．３ｇ均質にトッピングし、２５℃に２４時間放置して耐湿性を比較した。その結果を表１１に示す。
【００８０】
【表１１】
2012217362.tif 000012
【００８１】
表１１に示すとおり、粉糖のみの比較例１６と比較して実施例１４〜１７は十分な耐湿性を有しており、極度硬化油の効果は明確である。一方、比較例１３及び１４に見られるように、低融点油脂（ここではサラダ油）では全く耐湿性に寄与しない。更に、比較例１５で判るように、ステアリン酸カルシウム単独では耐湿性を賦与することはできない。これらの結果から、耐湿性には、高融点油脂の存在が不可欠であることが明らかである。
【００８２】
（試験例１２）
アルミ箔を光沢面を上にしてステンレス板に貼り付けた。円錐台形のプラスティックカップに実施例及び比較例の調整品をすりきりで計り採り（＝２０ｍｌ）板上の端にそっと倒置して移したのち、板の試料側をジャッキの台上に掛けた。ジャッキをゆっくりと上昇させ、試料が滑り落ちたときの台の角度を目安にして、流動性（さらさら感）を目視で比較した。その結果を試料滑落角度とともに表１２に示す。
【００８３】
【表１２】
2012217362.tif 000013
【００８４】
表１２から実施例１４及び１５の流動性が優れていることが判る。更に実施例１４と実施例１５の比較から、ステアリン酸カルシウムを添加すると若干ではあるが流動性も良くなることが判る。
【００８５】
（試験例１３）
実施例及び比較例の調整品をポリ袋に入れて振り、ダマの形成状態を目視で比較した。併せて、調整品を茶漉しで篩って嵩比重測定用容器にとり、嵩比重（タッピングなし）を測定した。調整品のダマ形成の状態を表４にまとめた。参考のために嵩比重も併記する。
【００８６】
【表１３】
2012217362.tif 000014
【００８７】
表１３に示すとおり、実施例１４〜１７は極度硬化油により顆粒化されることで嵩比重が増すとともにダマになりにくくなっていることが判る。
【００８８】
（試験例１４）
次に、実施例及び比較例の調製品各１．５ｇを水２０ｇを入れたプラカップに浮かせ、屈折糖度計で水中糖度を経時的に測定した。調整品中の砂糖が全量溶出したときの糖度（理論値）に対する割合で溶出率を求めた結果を表１４に示す。
【００８９】
【表１４】
2012217362.tif 000015
【００９０】
表１４に示すとおり、実施例１４〜１７は比較例１３〜１６と比べて溶出率が低く、極度硬化油の効果は明白である。更にステアリン酸カルシウムを添加した実施例１５の方が、ステアリン酸カルシウムを添加していない実施例１４よりも溶出率が低いことから、ステアリン酸カルシウムが耐湿性に寄与していることが判る。
【００９１】
（試験例１５）
更に、ステアリン酸カルシウムの添加の有無及びステアリン酸カルシウムを添加するタイミングの違いが製菓用トッピングの耐湿性に与える影響について試験を行った。
【００９２】
（実施例１８）
細粒グラニュー糖（「ホワイトファインシュガー」三井製糖）をミルで粉砕し目開き１５０ミクロンの篩を通して調製した粉糖３０ｇと、微粉砕したパーム極度硬化油３ｇをふた付き耐熱容器に計り採り、振盪混合した後、品温が７０℃になるまで加熱した。それをブレード式ミキサーに移し高速撹拌・造粒した。室温まで冷却して製菓用粉糖トッピングとした。
【００９３】
（実施例１９）
実施例１８と同様に調製した粉糖３０ｇと、微粉砕したパーム極度硬化油３ｇと、ステアリン酸カルシウム０．３ｇをふた付き耐熱容器に計り採り、振盪混合した後、品温が７０℃になるまで加熱した。それをブレード式ミキサーに移し高速撹拌・造粒した。室温まで冷却して製菓用粉糖トッピングとした。
【００９４】
（実施例２０）
実施例１８と同様に調製した粉糖３０ｇと、微粉砕したパーム極度硬化油３ｇをふた付き耐熱容器に計り採り、振盪混合した後、品温が７０℃になるまで加熱した。それをブレード式ミキサーに移し高速撹拌・造粒したのち、これにステアリン酸カルシウム０．３ｇを添加混合した。
【００９５】
実施例１８〜２０の砂糖各１．５ｇを２０ｇの水を入れたプラカップに浮かせ、経時的に溶出する砂糖量を屈折糖度計で調べた結果を表１５に示す。サンプル１．５ｇ中の砂糖量は、それぞれ実施例１８が１．３６ｇ、実施例１９及び２０が１．３５ｇであり、それらが全量２０ｇの水に溶けたときの濃度（＝Ｂｘ）は実施例１８〜２０全て６．８％となる。それぞれの実測値（Ｂｘ）と、それを６．８で除算して溶出率（％）とした結果を表15に示す。
【００９６】
【表１５】
2012217362.tif 000016
【００９７】
時間の経過に伴い徐々に砂糖が溶出しているものの、２４時間経過してもなおトッピングは水面に残っており、溶出率も最大で３４％に留まっていた。
結果としては、ステアリン酸カルシウムを添加していないものが溶出率が最も高くなっており、顆粒形成後にステアリン酸カルシウムを添加したものが最も溶出率が低くなった。
このことから、ステアリン酸カルシウムも耐湿性に貢献していることが明らかであり、更に顆粒形成後にステアリン酸カルシウムを添加するのが最も耐湿性に効果的であることが明らかとなった。
【００９８】
（試験例１６）
次に、粉舞試験装置を用いて、粉舞いの様子を調べた。
粉舞試験装置は、床上２７ｃｍに吹き出し口中心がくるように、ヘヤードライヤーを仰角２０°にセットし、吹き出し口から水平方向１１．５ｃｍ、垂直方向１３ｃｍに開口部下端中心がくるようにホッパーを設置したものである。ホッパーは開口部内径３ｃｍφ、高さ２２ｃｍ、上端投入部１６ｃｍφの筒型であり、ホッパーには茶こしが入れてある。
ドライヤー吹き出し口前方１０ｃｍの位置から２４ｃｍ×３２ｃｍの浅いアルミトレー3枚を直列に並べた（手前より、トレーａ、トレーｂ、トレーｃ）。ドライヤーで冷風を送りつつ、試料適量を徐々に投下し茶こし越しに冷風に接触させた。各トレーに捕集された試料を投入量に対する割合で求めた。トレーより遠方に飛ばされた軽量物は、トレー捕集全量と投入量との差で求めた。その結果を表１６で示す。
【００９９】
【表１６】
2012217362.tif 000017
【０１００】
より重く飛散しにくい成分はトレーａに、より軽く飛散しやすい成分は飛散ロス区に集まる。すなわち、飛散ロスが多いほど粉舞いしやすいことを意味する。表１６で明白な通り、いずれの試料についても顆粒化による粉舞い改善の効果が確認できた。
【０１０１】
（試験例１７）
更に、顆粒化する際に加える油脂の量の増減により、顆粒の色の深みが変化することに関し、試験を行った。
【０１０２】
（実施例２１）
実施例１と同様に調製した低脂肪ココアパウダー（脂肪含有率１１％）１００ｇ、微粉砕した菜種極度硬化油１０ｇをふた付き耐熱容器に計り採り、振盪混合した後、品温が７０℃になるまで加熱した。それをブレード式ミキサーに移し高速撹拌・造粒した。室温まで冷却して製菓用ココアトッピングとした。
【０１０３】
（実施例２２）
実施例１と同様に調製した低脂肪ココアパウダー（脂肪含有率１１％）１００ｇ、微粉砕した菜種極度硬化油２０ｇをふた付き耐熱容器に計り採り、振盪混合した後、品温が７０℃になるまで加熱した。それをブレード式ミキサーに移し高速撹拌・造粒した。室温まで冷却して製菓用ココアトッピングとした。
【０１０４】
実施例１、６、１０、２１、２２及び比較例４，８，１２，１６の調整品の色調を、「新彩色辞典  カラーデータ集」（ジーイー企画センター  著）に則って調べた。その結果を表１７にまとめた。
【０１０５】
【表１７】
2012217362.tif 000018
【０１０６】
表１７から判るように、いずれの調製品も元の１次粒子に比べて色が濃くなり、深みが増した。とりわけココアは濃く深みのある色調が好まれるが、油脂量を調節することで好みの色調を得ることができることを示している。
【産業上の利用可能性】
【０１０７】
以上の試験例で明らかな通り、１次粒子と高融点油脂とを構成成分とする微細顆粒状トッピングは、耐湿性に優れ、深みがあり変色しにくい色調を備え、粉舞いしにくくなり、更にステアリン酸カルシウムを添加すれば流動性に優れダマになりにくいハンドリングの良さを兼ね備えた製菓用トッピングとなるため、従来にない多機能性を有しており、製菓業界への貢献度大である。