(57)【要約】      （修正有）【課題】コンニャク糊とゲル化性たんぱく質よりなるゲル状食品が、経日で食感がぼそつき、味が収れん味を呈する現象を解決する。【解決手段】ゲル状食品のコンニャク糊とゲル化性たんぱく質の構成割合で、コンニャク糊を２０以上〜８０以下に対し、ゲル化性たんぱく質を８０以下〜２０以上とし、ｐＨを７．８から１０．８の間にコントロールして高分子多糖類を添加するか、又は／及び水に塩素を添加して生成したラジカル水をコンニャク粉の膨潤水に使用すると、製品は経日で食感がぼそつく、味が収れん味を呈する現象の発現が著しく遅くなるので、賞味期限が大幅に延長できる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
コンニャク糊と、魚肉蛋白、食肉蛋白、植物蛋白より選ばれた１種又は２種類以上を融合させ、アルカリ剤にてゲル化させてなるゲル状物が、経日で食感が硬くなり、味が収れん味を帯びてきて商品価値を消失する現象を防止するため、高分子多糖類を添加することを特長とするゲル状食品の品質改良方法
【請求項２】
コンニャク糊と、魚肉蛋白、食肉蛋白、植物蛋白より選ばれた１種又は２種類以上を融合させ、アルカリ剤にてゲル化させてなるゲル状物が、経日で食感が硬くなり、味が收れん味を帯びてきて商品価値を消失する現象を防止するため、コンニャク粉の膨潤水にラジカル水を使用することを特長とするゲル状食品の品質改良方法
【請求項３】
請求項１に記載の高分子多糖類はアルギン酸類、ペクチン、プルラン、ファーセレラン、キサンタンガム、カラギーナン、ローガストビーンガム、サイリュームシードガム、タマリンド種子多糖類、ジェランガムから選ばれた１種類又は２種類以上を０．１重量パーセント以上添加することを特長とするゲル状食品の品質改良方法
【請求項４】
請求項２に記載のラジカル水は水に次亜塩素酸Ｎａを添加したものをセラミック処理することにより、調製したものであるゲル状食品の品質改良方法
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は特開平成１１−２８５３６１、特開２００７−８９１５８、特開２００８−２３７１３０の発明でのゲル状食品の欠点を改良し、品質の良好な農水畜産のゲル状食品の品質改良方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
コンニャク糊と魚肉、食肉とを融合させて新しい食感のゲル状物を作り出す技術は、特開平成１１−２８５３６１、特開２００７−８９１５８、特開２００８−２３７１３０にて提案されているが、この方法による欠点は、経日でゲルの食感が硬くなり、ぼそつきが生じるとともに味の収れん味が生じるので、賞味期限の長い商品はできないことである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平成１１−２８５３６１
【特許文献２】特開２００７−８９１５８
【特許文献３】特願２００８−２３７１３０
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は未加熱コンニャクゲルと魚肉、食肉、植物蛋白を融合させたゲルを調製する際、高分子多糖類を添加することにより、又は／及び水に塩素を添加し、セラミックで処理した水をコンニャク粉を膨潤させる水に使用することにより、経日でゲルの食感が硬くなり、ぼそつきが生じるとともに味の収れん味が発生してくるという問題が解決できる。
又いままで赤身の魚は、食塩でらいかいしてアクトミオシン蛋白を溶出させ、加熱したゲルは、食感がバサバサしていたものが、本発明の方法によれば、クリーミーなテクスチャーにできることとなった。
又ホール大豆を含水させて破砕し、コンニャクゲルと融合させゲル化させたものが、ぼそぼそした食感となるものが、本発明の方法によれば、クリーミーなテクスチャーとなることを見出して本発明を完成した。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の構成要件は次に記載の項目で、これらの共同作用で品質向上を達成するものである。
１．コンニャク糊とゲル化性蛋白よりなるゾルミックスは、コンニャク糊が２０％以上でゲル化性蛋白質が８０％以下の構成である、又はコンニャク糊８０％以下でゲル化性蛋白質が２０％以上の構成のものであること。
２．コンニャク糊とゲル化性蛋白よりなるゾルミックスはｐＨを７．８以上１０．８以下にアルカリ剤で調整したもの。
３．コンニャク糊とゲル化性蛋白よりなるゾルミックスには、高分子多糖類が０．１重量パーセント以上含有されている、又は／及びコンニャク粉の膨潤水にラジカル水を使用していること。
更に詳細に説明すると本発明で効果を発揮する高分子多糖類はアルギン酸類、ペクチン、プルラン、ファーセレラン、キサンタンガム、カラギーナン、ローガストビーンガム、サイリュームシードガム、タマリンド種子多糖類、ジェランガムである。
これらの高分子多糖類の添加時期はミックスの調製時に、ママコにならないように予め水溶液にしておく、又は水に分散させておく、コンニャク粉を膨潤させるとき一緒に添加する等の方法がある。
あるいは紛体調味料と混合してままこにならないようにしてもよい。
又本発明にて使用するラジカル水は、水に次亜塩素酸Ｎａを１ｐｐｍから3ｐｐｍ添加し、セラミックを通過させることにより、水の分子が低分子化し、かつ酸素が活性酸素になった状態のものを利用する。
【０００６】
本発明でのコンニャク糊とはコンニャク粉に水を添加して糊状にしたもの、又は生イモをすりおろしたもの、ゲル化性蛋白とは、魚肉の生肉、魚肉スリ身、魚肉の落とし身、食肉、大豆粉、大豆を膨潤させて摩り下ろしたもの、分離大豆蛋白、小麦グルテン等で、魚肉、食肉はこのままでサイレントカッター、フードプロセッサー等でカッチングし、又はチョッパーで挽いたもの、又はこれらに食塩を添加して攪拌等により粘ちょうな肉糊としたものを使用する。
大豆粉、分離大豆蛋白、小麦蛋白は粉体に加水することにより、スリ身状のものになり、
いずれも加熱によりゲル化する物性を持っている。
本発明でそのメカニズムについて推定すると、コンニャクの成分であるグルコマンナンとゲル化性植物蛋白、アクトミオシン蛋白とが、ｐＨ７．３以上ｐＨ１０．８以下で、アルギン酸、アルギン酸Ｎａ、ペクチン、ファーセレラン、プルラン、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム、タマリンド種子多糖類、サイリュームシードガム等の高分子多糖類を併用すると、これらの高分子多糖類が触媒となって、コンニャクマンナンとゲル化性蛋白との結合を高め、経日での品質劣化を防止するものと思われる。
又ラジカル水については、塩素とセラミックの作用により、水分子が活性化し、コンニャクマンナンとゲル化性タンパク質との結合を良好にするものと思われる。
本発明においてｐＨはアルカリ剤によって調整されるが、アルカリ剤としては水酸化Ｃａ、貝殻カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸３Ｃａ、炭酸Ｎａ、リン酸３Ｎａ、リン酸３カリウム、炭酸Ｋ、ポリリン酸Ｎａ、ポリリン酸Ｋ等があるが、これらの中から適宜選択し使用するとよい。
そして高分子多糖類を添加することにより、経日によりゲルの粘りが消失し、アルカリ金属に由来する苦味とアルカリ味がでてくる現象が１年以上延期することが可能となった。
この高分子多糖類の添加方法は工程中で粉末のまま添加しても良いし、コンニャク粉を溶解するとき、一緒に溶解する方法でも良い。
本発明において、コンニャク糊とゲル化性蛋白よりなるゾルは、コンニャク糊が２０％以下で、ゲル化性蛋白質が８０％以上の構成の場合は苦みが強く出る為実用的ではない。
コンニャク糊８０％以上で、ゲル化性蛋白質が２０％以下の構成の場合は、ゲルが著しく餅状になり，保形性が悪く、嗜好性が著しく低下するので実用的ではないのでコンニャク糊は２０％以上から８０％以下が好ましい。
【０００７】
以下試験例にて説明する。試験結果において記号−は異常なし、±はやや異状あり、＋は異状あり、＋＋は著しく異状。
本発明におけるコンニャク糊とゲル化性蛋白質よりなるゲル状食品の試験は次の条件下で実施した。
コンニャク糊の配合はコンニャク粉２．５部に水を１００部加えて３時間膨潤溶解させた。ゲル化性蛋白質は魚肉はスケソータラ冷凍スリ身２級に食塩２．５％添加してフードカッターでカッチングしたものを使用した。食肉は豚ももひき肉で食塩２．５％添加してフードカッターでカッチングしたもの、植物性蛋白は分離大豆蛋白１に水４を加水したものを食塩２．５％とともにフードカッターでミキシングしたものを使用した。
ミックスの方法はフードプロセッサーでコンニャク糊とゲル化性蛋白とをミキシング（１分程度）した。
ケーシング詰めはクレハロンケーシングに充填（折径２．４ｃｍ×１５ｃｍ）し両端を結束し、９０℃で３０分加熱し、検体の保存は１０℃以下の冷蔵保存とした。
製品のｐＨは各区とも水酸化Ｃａで、ｐＨを１０．８と１１．３に調整したが、１１．３に調製したものは、高分子多糖類を併用しても、全部の区に於いて３ケ月で食感、味とも劣化してしまった。
【０００８】
試験１
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白（魚肉、食肉、植物性蛋白）５０のミックス生地に高分子多糖類のアルギン酸を０．１％添加使用したものと使用しないものと対比し試験した。
試験の結果は表１に記載する。
なお比較の為に各試験区（試験１〜試験１８）で、同条件で、高分子多糖類を添加しない検体を調製し、同時に保存、検査を行ったが、高分子多糖類を添加しない各検体は、すべて１２ケ月で食感、味とも＋であった。
【０００９】
試験２
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類のアルギン酸を０．３％添加使用したものと使用しないものと対比し試験した。
試験の結果は表２に記載する。
【００１０】
試験３
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類のペクチンを０．１％添加使用したものと使用しないものと対比し試験した。
試験の結果は表３に記載する。
【００１１】
試験４
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類のペクチンを０．３％添加使用したものと使用しないものと対比し試験した。
試験の結果は表４に記載する。
【００１２】
試験５
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類のプルランを０．３％添加使用したものと使用しないものと対比し試験した。
試験の結果は表５に記載する。
【００１３】
試験６
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類のファーセレランを０．１％添加使用したものと使用しないものと対比し試験した。
試験の結果は表６に記載する。
【００１４】
試験７
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類のファーセレランを０．３％添加使用したものと使用しないものと対比し試験した。
試験の結果は表７に記載する。
【００１５】
試験８
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類のキサンタンガムを０．１％添加使用したものと使用しないものと対比し試験した。
試験の結果は表８に記載する。
【００１６】
試験９
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類のキサンタンガムを０．３％添加使用したものと使用しないものと対比し試験した。
試験の結果は表９に記載する。
【００１７】
試験１０
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類のカラギーナンを０．１％添加使用したものと使用しないものと対比し試験した。
試験の結果は表１０に記載する。
【００１８】
試験１１
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類のカラギーナンを０．３％添加使用したものと使用しないものと対比し試験した。
試験の結果は表１１に記載する。
【００１９】
試験１２
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類のローガストビーンガムを０．１％添加使用したものと使用しないものと対比し試験した。
試験の結果は表１２に記載する。
【００２０】
試験１３
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類のローガストビーンガムを０．３％添加使用したものと使用しないものと対比し試験した。
試験の結果は表１３に記載する。
【００２１】
試験１４
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類のサイリュームシードガムを０．１％添加使用したものと使用しないものと対比し試験した。
試験の結果は表１４に記載する。
【００２２】
試験１５
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類のサイリュームシードガムを０．３％添加使用したものと使用しないものと対比し試験した。
試験の結果は表１５に記載する。
【００２３】
試験１６
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類のタマリンド種子多糖類を０．１％添加使用したものと使用しないものと対比し試験した。
試験の結果は表１６に記載する。
【００２４】
試験１７
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類のタマリンド種子多糖類を０．３％添加使用したものと使用しないものと対比し試験した。
試験の結果は表１７に記載する。
【００２５】
試験１８
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類のジェランガムを０．１％添加使用したものと使用しないものと対比し試験した。
試験の結果は表１８に記載する。
【００２６】
試験１９
ラジカル水の調製
水５００ｇに次亜塩素酸Ｎａを１ｐｐｍ添加し、これにセラミックボールを浸漬してラジカル水を調製した。これにコンニャク粉１２．５ｇ添加して、コンニャク粉を膨潤させてコンニャク糊を調製した。
このコンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０をミックスして検体とした。
この試験結果は表１９に記載する。
【００２７】
さらにラジカル水をコンニャク粉の膨潤水として使用し、高分子多糖類を併用すると、食感及び味の改良効果が６ケ月延長できることが判明した。
【発明の効果】
【００２８】
以上のように本発明は未加熱コンニャクゲルと魚肉、食肉、植物蛋白を融合させたゲルを調製する際、高分子多糖類を添加することにより、又は／及び水に塩素を添加し、セラミックで処理した水をコンニャク粉を膨潤させる水に使用することにより、経日でゲルの食感が硬くなり、ぼそつきが生じるとともに味の収れん味が発生してくるという問題が解決できると同時に、いままで赤身の魚は、食塩でらいかいしてアクトミオシン蛋白を溶出させ、加熱したゲルが食感がバサバサしていたものが、クリーミーなテクスチャーにできる。
又ホール大豆を含水させて破砕し、コンニャクゲルと融合させ、ゲル化させたものが、食感がぼそぼそせず、クリーミーなテクスチャーとなり、製造してからの賞味期限を大幅に延長することができるので、生産、流通上益すること甚大である。
【発明を実施するための形態】
【実施例１】
【００２９】
コンニャク糊４０Ｋｇ、魚肉３０Ｋｇ、大豆蛋白加水物３０Ｋｇの原料に、高分子多糖類アルギン酸を使用し、水酸化ＣａでｐＨ９．０に調整し、ゲル状食品を製造した。以下詳細を述べる。
製  法
○こんにゃく粉１．０Ｋｇ、アルギン酸１５０ｇを水に溶解し、４０Ｋｇのコンニャク糊をつくる。
○魚肉は冷凍スケソウスリ身を３０Ｋｇ解凍しておく。
○大豆蛋白加水物は分離大豆蛋白６Ｋｇに水２４Ｋｇを添加して含水させておく。
Ａ．サイレントカッターにスケソウスリ身３０Ｋｇを入れ食塩０．９Ｋｇを添加し塩ズリを５分間行う。水酸化Ｃａを１５０ｇ、砂糖３００ｇ、グルタミン酸Ｎａを３００ｇ、リボタイドを５０ｇ、酵母エキスを１００ｇ、馬鈴薯澱粉３Ｋｇ、氷１０Ｋｇを添加し５分間カッチングする。
Ｂ．Ａのミックスにコンニャク糊、大豆蛋白含水物を添加混合して肉糊の仕上がりとする。
このときのｐＨはｐＨ９．０であった。
Ｃ．Ｂの肉糊（ゾルミックス）をクレハロンケーシングに充填し、９０度で３０分加熱後冷却し、一本の体積が約８０立方センチメートルのステック状のゲル状食品をつくり、縦１８．５ｃｍ×１１ｃｍのポリ袋に３本包装した。
保存試験
この製品を冷蔵（６℃〜８℃）保存試験した。結果は、１８ケ月後で食感は良好で異味等がなく良好な製品であった。
【実施例２】
【００３０】
コンニャク糊３０Ｋｇ、魚肉３０Ｋｇ、大豆蛋白加水物２０Ｋｇ、豚肉２０Ｋｇの原料に、高分子多糖類キサンタンガムをコンニャク粉に添加使用し、牡蠣カルシウムでｐＨ８．５に調整しゲル状食品を製造した。以下詳細を述べる。
製  法
○こんにゃく粉０．７５Ｋｇ、キサンタンガム１５０ｇを水に溶解し、３０Ｋｇのコンニャク糊をつくる。
○魚肉は冷凍スケソウスリ身を３０Ｋｇ解凍しておく。
○豚肉はもも肉２０Ｋｇを解凍しておく。
○大豆蛋白加水物は分離大豆蛋白４Ｋｇに水１６Ｋｇを添加して含水させておく。
Ａ．サイレントカッターに魚肉３０Ｋｇと豚肉２０Ｋｇを入れ食塩１．５Ｋｇを添加し塩ズリを５分間行う。
Ｂ．牡蠣Ｃａを２５０ｇ、砂糖３００ｇ、グルタミン酸Ｎａを３００ｇ、リボタイドを５０ｇ、酵母エキスを１００ｇ、馬鈴薯澱粉３Ｋｇ、氷１０Ｋｇを添加し５分間カッチングする。
Ｃ．のミックスにコンニャク糊、大豆蛋白含水物を添加混合して肉糊の仕上がりとする。
Ｄ．Ｃの肉糊（ゾルミックス）をクレハロンチューブに充填し、９０度で３０分加熱後冷却し、１本の体積が８０ｃｃのゲル状食品をつくった。
保存試験
この製品を冷蔵（６℃〜８℃）保存試験した。結果は、１８ケ月後で食感は良好で異味等がなく良好な製品であった。
【実施例３】
【００３１】
コンニャク糊５０Ｋｇ、豚肉５０Ｋｇの原料に、高分子多糖類ペクチンを使用し、リン酸３ＮａでｐＨ８．６に調整しゲル状食品を製造した。以下詳細を述べる。
製  法
○こんにゃく粉１．３Ｋｇ、ペクチン１５０ｇを水に溶解して５０Ｋｇのコンニャク糊をつくる。
○豚肉は冷凍品を５０Ｋｇ解凍しておく。
Ａ．サイレントカッターに豚肉５０Ｋｇを入れ食塩を１．５Ｋｇ添加し塩ズリを５分間行う。
リン酸３Ｎａを２００ｇ、砂糖３００ｇ、グルタミン酸Ｎａを３００ｇ、リボタイドを５０ｇ、酵母エキス１００ｇを添加し５分間カッチングする。
Ｂ．Ａのミックスにコンニャク糊を添加混合して肉糊の仕上がりとする。
Ｃ．Ｂの肉糊〈ゾルミックス〉をボール形成機械で直径３ｃｍのボール状に成形し、これを９０℃で１０分間ボイルした後、冷却し、内寸が９．５ｃｍ×１５ｃｍ×３．０ｃｍの蓋加合性ＰＰ製パックに７個入れて蓋をして製品化した。
保存試験
この製品を冷蔵（６℃〜８℃）保存試験した。結果は、１８ケ月後で食感は良好で異味等がなく良好な製品であった。
【実施例４】
【００３２】
コンニャク糊５０Ｋｇ、魚肉５０Ｋｇの原料に高分子多糖類はプルランを使用し、炭酸ＮａでｐＨ８．０に調整しゲル状食品を製造した。以下詳細を述べる。
製法
○こんにゃく粉１．３Ｋｇ、プルラン１５０ｇを水５０Ｋｇに溶解しコンニャク糊をつくる。
○魚肉は冷凍スリ身を５０Ｋｇ解凍しておく。
Ａ．サイレントカッターに魚肉５０Ｋｇを入れ食塩を１．５Ｋｇ添加し塩ズリを５分間行う。
炭酸Ｎａを２５０ｇ、砂糖１０００ｇ、グルタミン酸Ｎａを３００ｇ、リボタイドを５０ｇ、酵母エキスを１００ｇ、馬鈴薯澱粉３Ｋｇ、氷１０００ｇを添加し５分間カッチングする。
Ｂ．Ａのミックスにコンニャク糊を添加混合して肉糊の仕上がりとする。
Ｃ．Ｂの肉糊（ゾルミックス）をプラスチックラミネートフイルム製ガゼット袋（６ｃｍ×５ｃｍ×２．８ｃｍ）に充填し、リテーナーに入れて９０℃で３０分加熱ゲル化させた。
冷却後厚さ５ｍｍにスライスし、発泡トレイに並べラップフィルムで包装した。
保存試験
この製品を冷蔵（６℃〜８℃）保存試験した。結果は、１８ケ月後で食感は良好で異味等がなく良好な製品であった。
【実施例５】
【００３３】
コンニャク糊５０Ｋｇと大豆蛋白加水物が５０Ｋｇの原料に高分子多糖類カラギーナンを使用し、リン酸３ＣａでｐＨ８．７に調整し、ゲル状食品を製造した。以下詳細を述べる。
○こんにゃく粉１．３Ｋｇ、カラギーナン１５０ｇを水に溶解し、５０Ｋｇのコンニャク糊をつくる。
○分離大豆蛋白１０Ｋｇに水４０Ｋｇを添加して含水させておく
製法
Ａ．サイレントカッターにコンニャク糊を入れカッチングする。
Ｂ．分離大豆蛋白をＡに入れてカッチングする。
Ｃ．食塩１０００ｇ、砂糖１０００ｇ、グルタミン酸Ｎａを３００ｇ、リボタイドを５０ｇ、酵母エキスを１００ｇ添加し、このミックスにリン酸３Ｃａを２００ｇ添加してｐＨ８．７とする。                                
Ｄ．ミックスを４５ｍｍ×７５ｍｍ×１５ｍｍのサイズに成形し、１３０℃で１分３０秒、１８０℃で１分フライして発砲スチロール製のトレイに３個入れラップフィルムで包装し空気を遮断した。
保存試験
この製品を冷蔵（６℃〜８℃）保存試験した。結果は、１８ケ月後で食感は良好で異味等がなく良好な製品であった。 
【実施例６】
【００３４】
コンニャク糊４０Ｋｇ、豚肉３０Ｋｇ、大豆蛋白加水物３０Ｋｇの原料に、高分子多糖類キサンタンガムとアルギン酸を併用し、ホタテ貝殻ＣａでｐＨ８．７に調整し、ゲル状食品を製造した。以下詳細に述べる。
製法
○こんにゃく粉１．０Ｋｇ、キサンタンガム５０ｇ、アルギン酸１５０ｇを水に溶解し４０Ｋｇのコンニャク糊をつくる。
○豚肉は冷凍品を３０Ｋｇ解凍しておく。
○大豆蛋白加水物は分離大豆蛋白６Ｋｇに水２４Ｋｇを添加して含水させておく。
Ａ．サイレントカッターに豚肉３０Ｋｇを入れ食塩を１．５Ｋｇ添加し、塩ズリを５分間行う。
Ｂ．ホタテ貝殻Ｃａを３００ｇ、砂糖３００ｇ、グルタミン酸Ｎａを３００ｇ、リボタイドを５０ｇ、酵母エキスを１００ｇ、馬鈴薯澱粉３Ｋｇを添加し５分間カッチングする。
次にコンニャク糊、大豆蛋白含水物を添加混合して肉糊の仕上がりとする。
Ｃ．Ｂの肉糊（ゾルミックス）を直径８０ｍｍ、厚さ１３ｍｍの円盤状に成形し、９０℃で３０分蒸煮し、冷却後スキンパックし、製品とした。
保存試験
この製品を冷蔵（６℃〜８℃）保存試験した。結果は、１8ケ月後で食感は良好で異味等がなく良好な製品であった。
【実施例７】
【００３５】
コンニャク糊４０Ｋｇ、魚肉３０Ｋｇ、大豆摩砕物３０Ｋｇの原料にキサンタンガムを使用し、水酸化ＣａでｐＨを９．０に調整し、ゲル状食品を製造した。以下詳細を述べる。
製法
○こんにゃく粉１．０Ｋｇを水に溶解し４０Ｋｇのコンニャク糊をつくる。
○魚肉はさんまの落とし身冷凍品を３０Ｋｇ解凍しておく。
○大豆摩砕物は大豆を含水させた後、ミキサーでペースト状に破砕する。
Ａ．サイレントカッターに魚肉３０Ｋｇを入れ食塩１．５Ｋｇを添加し塩ズリを５分間行う。
Ｂ．水酸化Ｃａを１５０ｇ、砂糖３００ｇ、グルタミン酸Ｎａを３００ｇ、リボタイドを５０ｇ、酵母エキスを１００ｇ、馬鈴薯澱粉３Ｋｇを添加し５分間カッチングする。
Ｃ．Ｂのミックスにコンニャク糊、大豆摩砕物を添加混合して、これにキサンタンガムを粉末のまま１５０ｇ添加して肉糊の仕上がりとする。
Ｄ．Ｃの肉糊（ゾルミックス）を折径２５ｍｍのコラーゲンチューブに充填し、両端を結束し、７９℃で６０分蒸煮後冷却し、１本８０立方センチメートルのコラーゲンチューブ入りゲル状食品を製造した。
Ｅ．これを縦１８ｃｍ×横１５ｃｍ×高さ３ｃｍの塩ビ製凸凹加合タイプ蓋つきパックに５本入れて製品とした。
保存試験
この製品を冷蔵（６℃〜８℃）保存試験した。結果は、１８ケ月後で食感は良好で異味等がなく良好な製品であった。
【実施例８】
【００３６】
コンニャク糊４０Ｋｇ、豚肉３０Ｋｇ、小麦蛋白加水物３０Ｋｇの原料に、高分子多糖類キサンタンガムとアルギン酸を併用し、ホタテ貝殻ＣａでｐＨ８．７に調整し、ゲル状食品を製造した。以下詳細に述べる。
製  法
○こんにゃく粉１．０Ｋｇ、キサンタンガム５０ｇ、アルギン酸１５０ｇを水に溶解し４０Ｋｇのコンニャク糊をつくる。
○豚肉はもも肉冷凍品を３０Ｋｇ解凍しておく。
○小麦蛋白加水物は小麦グルテン６Ｋｇに水２４Ｋｇを添加して含水させておく。
Ａ．サイレントカッターに豚肉３０Ｋｇを入れ食塩を１．５Ｋｇ添加し、塩ズリを５分間行う。
Ｂ．ホタテ貝殻Ｃａを３００ｇ、砂糖３００ｇ、グルタミン酸Ｎａを３００ｇ、リボタイドを５０ｇ、酵母エキスを１００ｇ、馬鈴薯澱粉３Ｋｇを添加し５分間カッチングする。
Ｃ．Ｂにコンニャク糊、小麦蛋白加水物を添加混合して肉糊の仕上がりとする。
Ｄ．Ｃの肉糊（ゾルミックス）をポリエチレン袋（８０×１５０×０．０３ｍｍ）に充填し、リテーナーに入れて９０℃で３０分加熱ゲル化させ製品とした。
保存試験
この製品を冷蔵（６℃〜８℃）保存試験した。結果は、１８ケ月後で食感は良好で異味等がなく良好な製品であった。
【００３７】
【表１】
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【００３８】
【表２】
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【００３９】
【表３】
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【００４０】
【表４】
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【００４１】
【表５】
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【００４２】
【表６】
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【００４３】
【表７】
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【００４４】
【表８】
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【００４５】
【表９】
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【００４６】
【表１０】
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【００４７】
【表１１】
2012217353.tif 000012
【００４８】
【表１２】
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【００４９】
【表１３】
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【００５０】
【表１４】
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【００５１】
【表１５】
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【００５２】
【表１６】
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【００５３】
【表１７】
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【００５４】
【表１８】
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【００５５】
【表１９】
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