(57)【要約】【課題】  加工処理工程におけるビタミンＣの損失が抑制された、栄養価にすぐれたコーン加工品及びそれを製造する方法を提供すること。【解決手段】  コーンにβ−グルコシダーゼを作用させてコーン加工品を製造する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーンに０〜５０℃の温度でβ−グルコシダーゼを作用させることを特徴とするコーン加工品の製造方法。
【請求項２】
コーン１ｇあたり０．０１〜１００Ｕのβ−グルコシダーゼを作用させることを特徴とする請求項１に記載のコーン加工品の製造方法。
【請求項３】
β−グルコシダーゼを５分〜１０時間作用させることを特徴とする請求項１又は２に記載のコーン加工品の製造方法。
【請求項４】
コーンカーネルにβ−グルコシダーゼを添加したのち、これを粉砕し、２５〜４０℃で１５分〜５時間β−グルコシダーゼを作用させることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載のコーン加工品の製造方法。
【請求項５】
請求項１乃至４のいずれか１項に記載の方法により製造されたコーン加工品。
【請求項６】
コーン加工品が、コーンパウダーまたはコーンペーストである請求項５記載のコーン加工品。
【請求項７】
請求項５又は６に記載のコーン加工品を含有する飲食品。
【請求項８】
飲食品がスープである請求項７の飲食品。
【請求項９】
コーンに０〜５０℃の温度でβ−グルコシダーゼを作用させることを特徴とするコーン中のビタミンＣの安定化方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加工処理工程におけるビタミンＣの損失が抑制された、栄養価に優れたコーン加工品及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般にコーンパウダー、コーンペースト等のコーン加工品は、原料コーンを収穫後、剥皮、脱粒、粉砕、ブランチングなどの処理をすることにより製造される。コーンペーストは、ブランチングにより加熱処理されたペースト状態のものであり、コーンパウダーは、コーンペーストを更にドラムドライヤー等で乾燥させたものである。これらコーンペーストやコーンパウダーは、良好な風味や栄養価の高さから、スープ類、ソース類、菓子類等の幅広い用途に供されている。
コーンペースト、コーンパウダー等のコーン加工品の加工法については、風味改善や分散性向上を目的として様々な改良が検討されている。
【０００３】
例えば、コーンカーネルを水分の存在下に９０℃以上に加熱し、次いでα−アミラーゼによりその至適温度において酵素処理した後、乾燥粉末化処理することを特徴とするコーンパウダーの製造方法が提案されている（特許文献１）。この方法により、分散性に優れ、かつ、風味が良好なコーンパウダーが得られる。
【０００４】
また、コーンカーネル或いはコーンペーストをクッキング・バリューが１８〜６０となるように加熱処理後、真空凍結乾燥或いは真空ドラムドライヤー乾燥させ粉末化しｎ−ヘキサナール含量２．０ｐｐｍ未満とすることを特徴とするコーンパウダーの製造方法が提案されている（特許文献２）。この方法により、茹でとうもろこし風味の付与された風味良好なコーンパウダーが得られる。
【０００５】
また、スイートコーン原料を圧力容器で１１０℃〜１４０℃に加圧蒸煮することを特徴とするスイートコーン原料の処理法が提案されている（特許文献３）。これにより、スイートコーン原料に焼きとうもろこし風味を付与することができる。
【０００６】
酵素を用いる方法としては、コーンもしくはコーン含有材料を、プロテアーゼ単独、または、プロテアーゼとアミラーゼまたはセルラーゼを併用し、酵素処理することを特徴とするコーンの風味改善方法が提案されている（特許文献４）。
【０００７】
これらの方法では、風味の改善されたコーン加工品が得られるが、コーンの栄養価に着目したコーン加工法に関する検討はなされていないのが現状である。
近年、健康志向の向上により、農作物本来のもつ栄養価をそのまま体に取り入れたいというニーズが高まりつつある。
一方で、コーン加工品の製造においては、その処理工程、特にブランチングや乾燥といった加熱工程を経ることにより、コーンのビタミンCが減少するという課題がある。従って、加熱処理後もコーン本来のもつビタミンＣを出来るだけ多く維持したコーン加工品が望まれている。
【０００８】
一方、β−グルコシダーゼは、そのアグリコンと糖の結合を分解する働きを利用し、種々の植物原料をβ−グルコシダーゼ処理することにより、植物原料中のテルペノイド配糖体、フラボノイド配糖体およびその他の機能性成分の配糖体をアグリコンとし、より健康機能性効果を向上させる検討が行われている（特許文献５、特許文献６）。
また、植物原料に対してβ−グルコシダーゼ処理を行うことで香味を増強する検討も多く行なわれおり、例えば、乾燥玉ねぎなどの乾燥食品素材をβ−グルコシダーゼ処理することによる香味増強方法が提案されている（特許文献７）。また、植物全般の香気前駆体としての配糖体の利用に関して、植物の香気配糖体からβ‐グルコシダーゼの加水分解反応によって香気化合物を製造する方法が提案されている（特許文献８）。
【０００９】
しかしながら、上記β−グルコシダーゼを用いた検討は、植物原料中に存在する配糖体をアグリコンとすることにより健康機能性効果を高めたり、香味を増強することを目的として行われているものであり、植物本来のもつ栄養価がその加工処理工程において損なわれることを防止するために行われているものとは異なるものである。また、酵素処理の対象物もタマネギやクコの実、乾燥食品素材などであり、それぞれの対象物に特有の課題の解決に対するものである。そのため、コーンに対してβ−グルコシダーゼ処理を施す検討は未だなされていない。
【００１０】
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開２００６−１４１２８７号公報
【特許文献２】特開２００５−１７６６８３号公報
【特許文献３】特開昭５８−５６６４８号公報
【特許文献４】特開昭６０−１９４６１号公報
【特許文献５】特開２００８−２０１７６３号公報
【特許文献６】特開２００８−７４８４４号公報
【特許文献７】特開２００９−１５３４８０号公報
【特許文献８】特開平０９−０２８３８９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
本発明は、加工処理工程におけるビタミンＣの損失が抑制された、栄養価にすぐれたコーン加工品及びそれを製造する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは、鋭意研究を行った結果、コーンにβ−グルコシダーゼを作用させることにより、コーン加工処理工程におけるビタミンＣの損失を抑制することができることを見出し、本発明を完成するに至った。本発明は以下の各発明を包含する。
［１］コーンに０〜５０℃の温度でβ−グルコシダーゼを作用させることを特徴とするコーン加工品の製造方法。
［２］コーン１ｇあたり０．０１〜１００Ｕのβ−グルコシダーゼを作用させることを特徴とする上記［１］に記載のコーン加工品の製造方法。
［３］β−グルコシダーゼを５分〜１０時間作用させることを特徴とする上記［１］又は［２］に記載のコーン加工品の製造方法。
［４］コーンカーネルにβ−グルコシダーゼを添加したのち、これを粉砕し、２５〜４０℃で１５分〜５時間β−グルコシダーゼを作用させることを特徴とする上記［１］乃至［３］のいずれかに記載のコーン加工品の製造方法。
［５］上記［１］乃至［４］のいずれかに記載の方法により製造されたコーン加工品。
［６］コーン加工品が、コーンパウダーまたはコーンペーストである上記［５］に記載のコーン加工品。
［７］上記［５］又は［６］に記載のコーン加工品を含有する飲食品。
［８］飲食品がスープである上記［７］記載の飲食品。
［９］コーンに０〜５０℃の温度でβ−グルコシダーゼを作用させることを特徴とするコーン中のビタミンＣの安定化方法。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、ブランチングや加熱乾燥といった加熱工程を経てもビタミンＣの損失が抑制された、栄養価に優れたコーン加工品の提供が可能となる。更には、該コーン加工品を利用した栄養価に優れた食品の提供が可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明についてさらに詳細に説明する
本発明で用いるβ−グルコシダーゼとは加水分解反応により、非還元末端のβ‐D‐グルコシル残基からβ−D−グルコースを遊離する酵素であり、β−Ｄ−グルコシドグルコヒドラーゼ、アミグダラーゼ、ゲンチオビアーゼ、セロビアーゼ等の異名がある。
β-グルコシダーゼとしては、動物、植物、微生物など種々の起源のものが知られているが、本発明においては、β−グルコシダーゼ活性を有するものであれば特に限定されない。例えば、スイートアーモンド由来、アスペルギルス属由来、ペニシリウム属由来、トリコデルマ属由来、のものが知られているが、いずれも使用することができる。また、市販されている酵素製剤を使用することもできる。「β-Glucosidase from Almonds」という製品名で東京化成工業株式会社より販売されているアーモンド由来のβ−グルコシダーゼはその一例である。
【００１６】
本発明において原料として用いるコーンは、未加熱のものであればよく、生のコーンや冷凍コーンを用いることができる。ここで未加熱とは、加熱処理を施していないことを意味する。また、コーンの産地、品種等には特に限定されない。原料コーンの形態は未加熱のものであれば特に限定されず、コーンを脱粒した生コーンカーネル、種皮を除いたもの、これらをミキサー等で粉砕した粉砕物などを用いることができる。また、未加熱のコーンに加えその他の副原料を含むものを原料として用いることができる。
【００１７】
本発明のコーン加工品の製造方法において、β−グルコシダーゼをコーンに作用させる方法は、未加熱のコーンに作用させるのであればコーンの形態は特に限定されない。すなわち、生コーンカーネルに作用させてもよいし、種皮を除いたコーンカーネルに作用させてもよいし、コーンの粉砕物に作用させてもよい。酵素作用の効果、効率の点から、コーンの粉砕物に作用させることが好ましい。
【００１８】
本発明において、コーンに作用させるβ−グルコシダーゼの添加量は、本発明の効果が得られれば特に限定はないが、原料コーン１ｇ当たり、０．０１Ｕ〜１００Ｕ、好ましくは０．１Ｕ〜１０Ｕ、更に好ましくは１〜１０Ｕの範囲が適正である。β−グルコシダーゼが０．０１Ｕ以下だと、反応が不完全になるという点で好ましくなく、逆に１００Ｕ以上でも製造コストが上がり、またコーンの風味が低下するため好ましくない。ここで、β−グルコシダーゼの酵素活性については、p-ニトロフェニル‐β‐D‐グルコピラノシドを基質として、酸素加水分解によって、p‐ニトロフェノールを１分間に１μmol生成する酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義した。
【００１９】
本発明のコーン加工品の製造方法においては、酵素を作用させる温度（インキュベート温度）を特定の範囲とすることが重要である。インキュベート温度は、０〜５０℃、好ましくは１５〜４５℃、更に好ましくは２５〜４０℃である。インキュベート温度が５５℃以上である場合は、ビタミンＣの損失が抑制されず、β−グルコシダーゼによる効果が得られない。
【００２０】
本発明において、インキュベート時間は、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限定されないが、現実的な作用時間としては５分〜１０時間であり、より好ましくは１５分〜５時間である。反応時間が１０時間以上だと、製造効率の観点およびコーンの風味低下の観点から好ましくない。
【００２１】
本発明において、β−グルコシダーゼの効果を損なわない範囲で、他の酵素を併用することができる。併用することができる酵素としては、特に限定はないが、α‐アミラーゼ、グルコアミラーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ガラクトマンナーゼ、グルカナーゼ、キシラナーゼ、プロテアーゼ、カルボキシペプチダーゼ、ペクチナーゼ、リボヌクレアーゼ、デアミナーゼ、ホスファターゼ、フィターゼ、リパーゼ、ガラクトシダーゼ、ラクターゼ、タンナーゼ、カタラーゼ、グルコースオキシダーゼ、フェルラ酸エステラーゼ、キチナーゼ、インベルターゼ、イヌリナーゼ、クロロゲン酸エステラーゼ                            等が挙げられる。
【００２２】
本発明におけるコーン加工品の製造方法は、特定の温度でコーンにβ−グルコシダーゼを作用させること以外は、既知の方法により行いうる。例えば、コーンペーストは、原料コーンを収穫後、剥皮、脱粒、粉砕、ブランチングなどの処理をすることにより製造することができる。コーンパウダーは、コーンペーストを更にドラムドライヤー等で乾燥させることにより製造することができる。
【００２３】
本発明において、コーン加工品とは原料コーンにブランチング等の加熱処理を施したものをいう。本発明におけるコーン加工品の形態としては特に限定されず、軸付きコーン、コーンカーネル、コーンペースト、コーンパウダーなどの形態が挙げられる。また、これらの冷凍品、容器包装詰加圧加熱品（レトルトパウチ品、缶詰品等）、乾燥品も含まれる。
【００２４】
本発明のコーン加工品は、スープ類、ソース類、菓子類、飲料類等の飲食品に広く使用することができる。飲食品の形態は特に限定されず、例えば、粉末状、顆粒状、液状、ペースト状、固型状等が挙げられる。コーンの栄養を手軽に摂取することができるという観点からは、インスタントスープに使用することが好ましい。
【００２５】
飲食品に用いる場合には、本発明のコーン加工品とともに、通常飲食品に使用される何れの原料も用いることができる。使用される原料としては、例えば、水、食塩、調味料、油脂、蛋白質、乳化剤、糖類、澱粉、増粘剤、乾燥野菜、フレーバー、乳、畜肉エキス、香辛料、酵母                    等が挙げられるが、これらに限定されない。
【００２６】
以下に実施例を挙げ、本発明について更に詳しく説明するが、本発明は下記実施例によって何ら制限されるものではない。
【実施例】
【００２７】
（インキュベート時間および温度がコーンペーストのビタミンＣ残存率に与える影響）
実施例１  コーンペーストの調整
原料コーンとしては、２０１０年８月に収穫した青森県産のスイートコーン  味来品種を脱粒し、試験に用いるまで−２０℃で冷凍保存した冷凍生コーンカーネルを使用した。冷凍生コーンカーネルに所定量のβ−グルコシダーゼ（アーモンド由来、３０６４ｕｎｉｔ／ｍｇ、東京化成工業（株）製）を添加し、半解凍の状態で、ＬａｂｏＭｉｌｓｅｒ（岩谷産業（株）製）にて１分間粉砕し、これを１５ｇずつ量りとり、所定のインキュベート条件でインキュベートした後、８７℃で１時間加熱し、コーンペーストを調整した。
【００２８】
比較例１
実施例１において、β−グルコシダーゼを添加しない以外は実施例１と同様にしてコーンペーストを調整した。
【００２９】
参考例１
実施例と同様の冷凍生コーンカーネルを、半解凍の状態で、ＬａｂｏＭｉｌｓｅｒ（岩谷産業（株）製）にて１分間粉砕して得た粉砕直後（未加熱）のコーン粉砕物をコントロールとした。
【００３０】
試験例１  ビタミンＣ含量の測定
実施例１、比較例１および参考例１で得られたコーンペーストおよびコーン粉砕物に対し、１０％メタリン酸（関東化学（株））水溶液（ｗ／ｖ）を同量加えて攪拌し、遠心分離（９０００×g、５分）した後、回収した上清を測定サンプルとした。ビタミンＣ含量は、ビタミンＣ定量キット（（株）シマ研究所製）を用いて添付のマニュアルに従い測定した。具体的には、コーン中のビタミンＣを酸化剤によって全てデヒドロアスコルビン酸に酸化させ、さらに加水分解によってケト体に変換した。これを、530 nm付近に吸収波長を持つ2,4‐ジニトロフェニルヒドラジンに誘導化し、比色定量により測定した。参考例１の粉砕直後（未加熱）のビタミンＣ含量を１００％とし、コントロールに対するビタミンＣ残存率を算出した。
各測定サンプルのインキュベート時間、温度およびビタミンＣ残存率を表１に示す。
【００３１】
【表１】
2012200197.tif 000002
【００３２】
表１に示した通り、インキュベート温度２５℃、４０℃でβ−グルコシダーゼ処理を施したコーンペーストでは、無処理のものと比べて全てのインキュベート時間においてビタミンＣ残存率が高く、加熱処理工程におけるビタミンＣ損失の抑制効果が認められた。一方、インキュベート温度が５５℃の場合には効果は認められなかった。また、インキュベート時間が長いほど、ビタミンＣ損失の抑制効果は増大する傾向であった。
【００３３】
（コーンパウダーにおけるビタミンＣ残存率の確認）
実施例２  コーンパウダーの調整
実施例１の方法で調整したコーンペーストを蒸気圧０．１５ MPa、表面温度１２５℃、クリアランス幅０．３ mm、回転速度０．０５ｒｐｍに設定したダブルドラムドライヤー（ジョンソンボイラ（株）、JM-T型）に供し、加熱乾燥した。これを粉砕し、３０メッシュ（目開き５００μｍ）の篩にかけ、コーンパウダーを調製した。
【００３４】
比較例２
比較例１で調整したコーンペーストを使用する以外は、実施例２と同様にしてコーンパウダーを調整した。
【００３５】
試験例２  ビタミンＣ含量の測定
実施例２および比較例２を用いる以外は試験例１と同様にしてビタミンＣ含量を測定し、ビタミンＣ残存率を算出した。
各測定サンプルのインキュベート時間、温度およびビタミンＣ残存率を表２に示す。
【００３６】
【表２】
2012200197.tif 000003
【００３７】
表２に示した通り、コーンパウダーにおいても、β−グルコシダーゼ処理を施したものは、無処理のものと比べて全てのインキュベート温度・時間においてビタミンＣ残存率が高く、加熱処理工程におけるビタミンＣ損失の抑制効果が認められた。また、コーンに対するβ−グルコシダーゼの濃度を変化させた場合でも全ての濃度で効果が認められた。
【産業上の利用可能性】
【００３８】
本発明は、加工処理工程におけるビタミンＣの損失が抑制された、コーン加工品及びその製造方法に関する。本発明のコーン加工品は、美味しさを損なうことなく、コーン本来の持つ栄養価を維持しているため、各種食品の原料として有用である。