(57)【要約】      （修正有）【課題】蒸し、又はボイルといった蛸全体を加熱する処理の前に、蛸の太い部分を簡便な方法で効率よく予熱する蛸の処理方法を提供する。【解決手段】足が反り返って丸まり、口部が露出した蛸１５について、口部周辺に、板状ヒータ１１を接触させて予熱した後、全体の加熱処理を行う蛸１５の処理方法。【選択図】図１
2012152152.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
足が反り返って丸まり、口部が露出した蛸について、口部周辺に、板状ヒータを接触させて予熱した後、全体の加熱処理を行う蛸の処理方法。
【請求項２】
足が反り返って丸まり、足部に囲まれた胴体部が突出した蛸について、胴体部に板状ヒータを接触させて予熱した後、全体の加熱処理を行う蛸の処理方法。
【請求項３】
足が反り返って丸まり、足部に囲まれた胴体部が突出した上記蛸について、胴体部に板状ヒータを接触させて予熱した後、全体の加熱処理を行う請求項１に記載の蛸の処理方法。
【請求項４】
口部を上に、胴体部を下に配して並べた蛸の上に、上記板状ヒータを乗せて、上記口部周辺を予熱することを特徴とする、請求項１又は３に記載の蛸の処理方法。
【請求項５】
上記板状ヒータの上に、口部を上に、胴体部を下に配して蛸を乗せて、上記胴体部を予熱することを特徴とする、請求項２又は４に記載の蛸の処理方法。
【請求項６】
上記板状ヒータの上に、口部を下に、胴体部を上に配して蛸を乗せて、上記口部周辺を予熱することを特徴とする、請求項１又は３に記載の蛸の処理方法。
【請求項７】
口部を下に、胴体部を上に配して並べた蛸の上に、上記板状ヒータを乗せて、上記胴体部を予熱することを特徴とする、請求項２又は６に記載の蛸の処理方法。
【請求項８】
上記板状ヒータが、少なくとも金属、セラミック、又はガラスの層を二層以上有し、その層間に挟まれた電熱線を有する、板状のものであることを特徴とする請求項１乃至７のいずれかに記載の蛸の処理方法。
【請求項９】
請求項１乃至８のいずれかに記載の処理方法で加熱処理した蛸。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、蛸を蒸し又はボイル加熱する前に予熱することで、蒸し又はボイル処理の時間を短縮し、過熱を抑えた加熱を行う方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
蛸を食材として蒸し処理する際には、生の蛸や冷凍後に解凍した蛸に、目と目の間に切り込みを入れた上で、塩揉みし、有機酸溶液などでヌメリ取りをした後に、蒸し処理を行う。この過程のうち、塩揉みを行うと、蛸は足の吸盤部分が広がり、皮の部分はそのままであるため、八本の足のそれぞれが、吸盤の占める部分が大きい内側部分が外側になるように広がって丸まり、足の根元にある口部が露出して、外観上は頭に見える胴体部を八本の足が取り囲む形に反り返る。これにより、個々の足が分かれて配置されるので、加熱がしやすくなる。
【０００３】
しかし、上記のように足が分かれて固まっても、細い足先と太い根元近傍では適切な加熱時間が異なる。細い部分に合わせて加熱時間を短くすると、十分に加熱しきれない部分が残ってしまう。一方で、全体を十分に加熱しようとすると、細い部分は過剰に加熱されてしまい、また、時間が掛かりすぎてしまう。さらに、蛸は水分含有量が多いので、加熱時間が長くなると水分とともに旨味が逃げやすくなり、歩留まりも悪くなりやすい。
【０００４】
これに対して、形状の複雑な蛸に用いる加熱装置として、トンネル式の蒸し機に入れる前に、足の根元の太い部分に、蒸気配管に接続された筒部材を直接接触させて蒸気を吹き付け加熱する予熱装置を設け、太く熱が通りにくい部分を予め蒸気で加熱しておくことで、蒸し処理にかかる時間を短縮しつつ、蛸全体を適切かつ十分に加熱する装置が特許文献１に記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００３−１４４１０１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１に記載の装置は、加熱する部分に予熱装置を確実に当てなければならず、蛸の設置位置を予熱装置に合わせることが必要であった。さらに、機構が複雑で、予熱部分を設けるために装置が長大化してしまった。
【０００７】
また、塩揉み後の蛸は、口部周辺の足部分だけでなく、頭に見える胴体部も太いために予熱が必要となる場合があるが、口部周辺の予熱だけに形状が特化した特許文献１の予熱装置では胴体部を予熱することが難しかった。
【０００８】
そこでこの発明は、蒸し、又はボイルといった蛸全体を加熱する処理の前に、蛸の太い部分を簡便な方法で効率よく予熱することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
この発明は、塩揉み後の足が反り返って口部周辺が露出したり、胴体部が突出した蛸について、その口部周辺や、胴体部頂点周辺に板状ヒータを接触させて予熱することで、上記の課題を解決したのである。口部周辺に板状ヒータを接触させるとは、具体的には、口が上に、足先が下に向くように置き、その上から板状ヒータを乗せる形態と、板状ヒータを敷いた上に、口が下になるように置く形態と、どちらでもよい。また、胴体部頂点付近に板状ヒータを接触させるとは、それらの逆の位置に板状ヒータを配することで実現できる。
【００１０】
同じ向きに並べた蛸の上に板状ヒータを乗せたり、その逆に、シートの上に蛸を載せるだけで加熱できるので、複雑な装置を用いる必要はない。塩揉み後の蛸の形態はほぼ同様になるので、向きさえ揃えれば細かい位置調整をする必要はなく、単に乗せるだけで、口部周辺の太い部分のみ、胴体部の頂点付近のみ、又はその両方のみを効率的に予熱することができる。板状ヒータの上に蛸を載せる場合は、大きさが異なる蛸であっても、直接接触する口の周辺部分を問題なく加熱することができる。また、板状ヒータを蛸の上に乗せる場合でも、板状ヒータが金属板やガラス板などを組み合わせた適度な重量を有するならば、大きさが少々異なる蛸を並べても、蛸が組織を潰さない程度に変形して板状ヒータに密着することができるので、大きな蛸だけが予熱されてしまうということもない。さらに、板状ヒータに直接接触して加熱するので、予熱にかかる時間は特許文献１と同程度かそれ以下で済む。
【００１１】
板状ヒータとしては、平板状であり、内部に電熱線を有して全体を暖めることができるものが利用できる。材料としては、鉄やステンレスなどの金属や、セラミック、ガラスなどの層を二層以上有し、その層間に、外部から供給された電源ケーブルに繋がる電熱線を満遍なく配したものが用いられる。例えば、鉄やステンレスなどの金属板をガラスでコーティングし、そのガラス上に電熱線を形成させたスチールヒータの板や、セラミック板を有するセラミックヒータの板、マイカヒータなどが好適に用いられる。これらは、蛸の組織を潰さない程度に変形させることができる重量があると、蛸の大きさに関わらず乗せることができるので好ましい。また、濡れている蛸に対して用いることが多いため、板状ヒータの表面及びそれに繋がる電熱線やその結合部などは、十分に防水処理されていることが好ましい。
【００１２】
また、板状ヒータとしては、上記の加熱する板だけで取り外しできるもの以外に、いわゆるホットプレートなどの固定具を有するものでもよいし、ホットプレートの機能を底部に組み込んだ金属製パレットを用いてもよい。これらは重量があるので、蛸の上から乗せるのではなく、蛸をこれらの上に乗せて加熱する。また、蛸を口部と胴体部の両面加熱する場合には、ホットプレートなどに乗せて一方の面を加熱し、蛸の上から上記のスチールヒータなどを乗せて他方の面を加熱してもよい。
【００１３】
なお、理論上はガス火や炭火、ＩＨなどで暖めた鉄板などに乗せて予熱することもできるが、焦がさずに適切な温度で予熱するには温度調整が難しいという問題がある。
【発明の効果】
【００１４】
この発明により、太さが違う箇所がある蛸の太い部分を効率よく予熱しておくことができる。それにより、蛸の蒸しや茹で、煮沸といった蛸全体を加熱する処理だけで内部の芯温を上昇させる場合よりも、短時間で加熱処理を完了させることができる。結果として、蛸から失われる水分が少なくて済み、歩留まりをよくすることができ、旨味の損失も抑えることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】（ａ）塩揉み後の蛸を並べた上に板状ヒータを乗せた際の断面図、（ｂ）（ａ）の斜視図
【図２】大きさの異なる蛸を並べた上に板状ヒータを乗せた際の断面図
【図３】（ａ）パレットに組み込んだ板状ヒータの上に塩揉み後の蛸を並べた際の断面図、（ｂ）（ａ）の斜視図
【図４】（ａ）板状ヒータにより蛸の上下を同時に予熱する際の断面図、（ｂ）（ａ）の斜視図
【図５】底部に組み込んだホットプレートによる予熱を行うパレットを積み上げた際の概略図
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、この発明の具体的な実施形態を、図面を用いて詳細に説明する。
この発明は、生又は解凍後に塩揉みなどにより、足が反り返り丸まって、口部が露出し、頭に見える胴体部が突出した蛸の予熱方法である。対象とする蛸の状態は、塩揉み直後に限るものではなく、塩揉み後に、ヌメリ取り処理をしたものでもよい。また、塩揉み以外の方法で足が反り返って丸まったものでもよい。
【００１７】
まず、第一の実施形態について説明する。この実施形態では、上記の状態の蛸１５に対して、口部周辺に板状ヒータを接触させて予熱を行う。この状態を図１（ａ）（ｂ）に示す。パレット２１内に、蛸１５を、胴体部を下に、口部を上に向けて並べ、その上に、取り外し可能な板状ヒータ１１を乗せる。
【００１８】
ここで用いる板状ヒータ１１は、ステンレス板、鉄板、セラミック板、ガラス板などを積層させ、内部に電熱線を仕込んだものである。具体的には、マイカヒータ、ステンレスヒータなどを用いることができる。柔軟性のあるラバーヒータでも実施可能であるが、強度及び重量の点からは金属やセラミック、ガラスなどの板を有することが好ましい。一般には矩形状のパレット２１の大きさに収納できる大きさの、矩形状の板状ヒータ１１を用いるとよい。
【００１９】
板状ヒータ１１の一辺から、この電熱線に電流を供給するためのケーブル１２が延びている。図示しないが、ケーブル１２の先には電源スイッチが設けられ、必要なだけの予熱時間が経過したら、そこでスイッチを切ることで予熱を終了させることができる。電源スイッチにタイマーが設けてあると実施が容易となる。また、板状ヒータ１１を蛸の上から取り除くことでも予熱を終了させることができる。なお、スイッチを切った後も板状ヒータ１１は高温であるため、ある程度の時間は加熱が進むことになるが、蛸１５が持つ熱容量が大きいため、比較的速やかに冷却されるので、スイッチを切った後の余剰加熱は特に注意しなくてもよい。
【００２０】
口部周辺を予熱する際の予熱時間は、蛸の大きさにもよるが、５分以上が好ましく、１０分以上であるとより好ましい。５分未満では予熱としては不充分で、その分必要となる全体の加熱にかかる時間が長くなりすぎてしまうおそれがある。一方で、２５分以下が好ましく、１５分以下であるとより好ましい。２５分以上予熱すると、加熱しすぎて焦げたり、その部分から水分が失われることで旨味が一部減退するおそれがある。
【００２１】
板状ヒータ１１の表面温度は、１５０℃以上であると好ましく、１７０℃以上であるとより好ましい。１５０℃未満では予熱に時間が掛かりすぎ、芯まで温めておくことが不充分になる可能性がある。一方で、２５０℃以下であると好ましく、２３０℃以下であるとより好ましい。２５０℃を超えると蛸の組織が焦げる可能性が高くなってしまう。
【００２２】
板状ヒータ１１により予熱する部位の目標となる温度は、蛸の大きさにもより一律ではないが、直接接触する部位の表面から３ｃｍ程度内側の芯温が３０℃以上４５℃以下となったときに予熱を終了すると好ましい。３０℃未満では予熱の効果が小さすぎ、４５℃以上に加熱するには時間がかかるか、板状ヒータ１１を上記の限界に近い高温にすることが求められる。
【００２３】
なお、パレット２１の形態や素材は特に限定されない。四方と底部を板で形成していてもよいし、格子で形成していてもよい。金属製でも樹脂製でもよいが、金属製だと熱伝導率が高く、全体が熱くなりやすいことに注意する必要がある。
【００２４】
この第一の実施形態において、蛸１５の大きさが違う場合の状態を図２に示す。蛸の胴体部はある程度の柔軟性があるので、乗せられた板状ヒータ１１の重さにより蛸の組織が潰れない程度に変形して、口部周辺をほぼ均等に加熱することができる。
【００２５】
次に、第二の実施形態について図３（ａ）（ｂ）を用いて説明する。この実施形態で用いるパレット２２は、全体がステンレス製であり、底面は内部に電熱線を配した板状ヒータであるホットプレート部１７が一体化している。ホットプレート部１７の外周からは、内部の電熱線に繋がるケーブル１８が引き出されており、オンオフのためのスイッチ（図示せず）を介して電源に繋がっている。この発明の実施にあたっては、ホットプレート部１７の上に、上記の蛸１５を、口部を下に向けて乗せることで、口部周辺を予熱する。
【００２６】
第一の実施形態と違い、第二の実施形態では、予熱を終了させるときには、ケーブル１８に繋がるスイッチを切るか、パレット２２をひっくり返すといった動作により蛸１５を丸ごと取り除くといった方法が採用できる。予熱の時間及び表面の温度は第一の実施形態と同様でよい。
【００２７】
第一の実施形態に比べて、蛸１５の上に板状ヒータが乗るわけではないので、胴体部が弱って組織が傷みやすい蛸１５を予熱する場合には、第二の実施形態で行うことが好ましい。
【００２８】
さらに、第三の実施形態について図４（ａ）（ｂ）を用いて説明する。この実施形態で用いるパレット２２は、第二の実施形態で用いるのと同じく、電熱線を内包したホットプレート部１７が底部に一体化されたものである。この上に、上記の蛸１５を、口部を上にして並べ、その上からさらに、取り外し可能な板状ヒータ１１を乗せる。ホットプレート部１７により、蛸１５の胴体部を予熱し、板状ヒータ１１により、口部周辺を予熱する。
【００２９】
この実施形態で口部周辺を予熱する板状ヒータ１１の温度及び予熱時間は上記第一及び第二の実施形態と同様である。一方、胴体部を予熱するホットプレート部１７の予熱時間は、３分以上１５分以下であると好ましい。胴体部は足先よりは太いものの、口部周辺よりは加熱しやすいので、口部周辺より短い予熱時間が適切であるためである。このため、胴体部の加熱を口部周辺の加熱より後から開始するか、先に終了させるか、あるいはその両方により調整する。中でも、胴体部の加熱を口部周辺の加熱より後に開始し、ほぼ同時に予熱を終了させて、そのまま速やかに蛸１５全体の加熱に移行させるのが作業効率上もっとも好ましい。なお、予熱の温度は第一及び第二の実施形態と同様でよい。
【００３０】
なお、この第三の実施形態では、蛸１５の配置を上下逆にしてもよい。ただし、個々の蛸１５をバラバラに変更するのではなく、向きは揃えておくことが望ましい。上下で望ましい加熱時間が異なる場合が多いためである。加熱時間が異なる場合、一般には、口部周辺が接触する下側のホットプレート部１７の方が長くなる。
【００３１】
また、図示しないが、第一又は第二の実施形態において、蛸１５の配置を上下逆にして、胴体部だけを予熱することも可能である。しかし、予熱の必要性は、一般に胴体部よりも口部周辺の方が強いため、胴体部を予熱するのであれば、同時に口部周辺も予熱することが好ましい。
【００３２】
これらの予熱を行う際に、パレット２１，２２は敷き詰めてもよいし、蛸１５にパレット２１，２２の重量が掛からない構造であれば図５のように積み上げてもよい。保存、及び次の工程への移送の際に便利である。
【実施例】
【００３３】
以下、実施例を挙げてこの発明を具体的に示す。
【００３４】
（実施例１）
冷凍ダコを解凍し、目と目の間をカットしてすぐ計量したところ、３８２．０ｇであった。これを２０分塩揉みし、足が反り返った状態で計量したところ、３８３．９ｇであった。
【００３５】
この蛸を、口部側と胴体部側との両面から、日本ヒーター（株）製の板状ヒータであるシリコンラバーヒータを１枚ずつ当て、表面温度２００℃で７分１５秒加熱した。この間に、口部周辺の内部温度は１４．９℃から３０．０℃に上昇し、胴体部の内部温度は１４．０℃から３５．０℃に上昇した。なお、内部の温度測定は、（株）佐藤計量器製作所製：ＳＫ−１２５０ＭＣＩＩＩαを用い、先端を２〜３ｃｍ突き刺して行った。また、板状ヒータの接触部分から外れた足の部分の内部温度は１４．６℃から２１．０℃に上昇した。
【００３６】
予熱終了後、沸騰した湯に蛸を投下し、９０℃の液中で２分４０秒ボイルすることで蛸全体の加熱を行った。その間に、口部周辺の内部温度は４０℃まで上昇し、足部は６０℃まで上昇した。湯中から引き上げ、冷蔵庫で冷やしてから計量したところ、３４４．０ｇであり、解凍直後を基準とした歩留まりは９０．０％となった。さらに、二日間冷蔵した後に計量したところ、３３６．７ｇであり、最終的な歩留まりは８８．１％となった。
【００３７】
（比較例１）
別の冷凍ダコを解凍し、目と目の間をカットしてすぐ計量したところ、４１３．９ｇであった。これを２０分塩揉みし、足が反り返った状態で計量したところ、３９０．４ｇであった。この蛸を、３分３０秒かけて蒸し処理し、直後に湯中に入れて１分４０秒間ボイルした。蛸全体の加熱時間の合計は５分である。これを湯中から引き上げて、冷蔵庫に入れて冷却した後に計量したところ３２７．０ｇであり、解凍直後を基準とした歩留まりは７９．０％に留まった。全体加熱時間が長かった分、水分の喪失量が多かったと考えられる。
【００３８】
（実施例２〜５）
解凍し、切れ目を入れ、塩揉みした蛸を４匹用意し、計量したところ、それぞれ、６７５ｇ、６９５ｇ、９１０ｇ、７７０ｇであった。これら実施例２〜５にかかる試料のそれぞれに、実施例１で用いたシリコンラバーヒータが口部周辺のみ接触するようにして、表面温度２００℃にて８分４０秒加熱した。この予熱の前後における実施例２のサンプルの温度変化を測定したところ、口部周辺の芯温が１２．１℃から３７℃にまで上昇した。
【００３９】
シリコンラバーヒータによる加熱が終わった後、それぞれの実施例２〜５にかかる試料を２分間蒸し処理した後、２分３０秒間ボイル処理した。その後、冷蔵庫で冷やしてからそれぞれの重量を測定した。その結果を表１に示す。いずれも塩揉み後を基準とした歩留まりが９０％を超えており、水分の喪失を抑えて高い歩留まりを実現した。
【００４０】
【表１】
2012152152.tif 000003
【符号の説明】
【００４１】
１１  （取り外し可能な）板状ヒータ
１２  ケーブル
１５  蛸
１７  ホットプレート部
１８  ケーブル
２１  パレット
２２  パレット
【図１】
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【図２】
2012152152.tif 000005
【図３】
2012152152.tif 000006
【図４】
2012152152.tif 000007
【図５】
2012152152.tif 000008