(57)【要約】      （修正有）【課題】品質の劣化が抑制された生姜エキスの製造方法を提供する。【解決手段】乾燥生姜を水溶液によって抽出する工程、及び得られた抽出液を酵素処理する工程からなる。さらに、酵素処理液を０〜２５℃にて低温処理する工程を含み、酵素として糖質分解酵素を用いることからなる。低温処置する工程の前又は後で除菌フィルターを用いて除菌する工程を含むことで、外観及び香味の劣化が抑制された生姜エキスを製造することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥生姜を水溶液によって抽出する工程、及び
得られた抽出液を酵素処理する工程、
を含む生姜エキスの製造方法。
【請求項２】
さらに、酵素処理液を０〜２５℃にて低温処理する工程を含む、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
５〜４０時間低温処理する、請求項２に記載の製造方法。
【請求項４】
酵素として糖質分解酵素を用いる、請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項５】
低温処理する工程の前又は後で除菌フィルターを用いて除菌する工程を含む、請求項２〜４のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法によって製造される生姜エキス。
【請求項７】
請求項６に記載の生姜エキスを含有する飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生姜エキスの製造法、より詳細には、品質劣化が抑制された生姜エキスの製造方法を提供する。
【背景技術】
【０００２】
生姜は、食品、生薬、医薬品の原料等として古くから利用されている。例えば、生姜の抽出物は、血行促進、消化の活性化、抗炎症作用等を目的とする生薬の成分として利用されている。
【０００３】
生姜を原料とする組成物の製造方法としては、含水エタノールにジンゲロールを溶解させることを含む、熱及び酸に対して安定なジンゲロール含有水溶性組成の製造方法が知られている（特許文献１）。生姜加工物の製造方法としては、生姜粉砕物等を主原料として、５０〜９０重量％のエタノールで抽出物を得ることを含む、ジンゲロールとショウガオールを一定の比率で含有し、かつａｒ−クルクメンの含有量を低減させた生姜加工食品組成物の製造方法（特許文献２）が知られている。これに関連して、植物エキスの濃縮物を酸性条件下でエタノール水溶液又はエタノールで抽出することを含む、保存中に沈澱が発生しない精製植物エキスの製造方法が知られている（特許文献３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００８−５６５７２
【特許文献２】特開２０１０−１２４７８６
【特許文献３】特開２００９−２１３４１９
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１〜３に開示された方法は、エタノールの使用が必須となっている。水溶液のみを用いて抽出を行うと品質劣化を抑制することができないため、品質の高い生姜エキスを製造することができない。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
以上の事情に鑑み、本願の発明者は、生姜エキスの製造方法において、生姜から抽出物を調製する条件に着目した。鋭意検討の結果、エタノールを使用せずに生姜エキスを製造することができる方法を開発し、本発明を完成させた。
【０００７】
本発明は以下を提供する。
【０００８】
（１）乾燥生姜を水溶液によって抽出する工程、及び
得られた抽出液を酵素処理する工程、
を含む生姜エキスの製造方法。
【０００９】
（２）さらに、酵素処理液を０〜２５℃にて低温処理する工程を含む、（１）に記載の製造方法。
【００１０】
（３）５〜４０時間低温処理する、（２）に記載の製造方法。
【００１１】
（４）酵素として糖質分解酵素を用いる、（１）〜（３）のいずれか１に記載の製造方法。
【００１２】
（５）低温処理する工程の前又は後で除菌フィルターを用いて除菌する工程を含む、（２）〜（４）のいずれか１に記載の製造方法。
【００１３】
（６）（１）〜（５）のいずれか１に記載の方法によって製造される生姜エキス。
【００１４】
（７）（６）に記載の生姜エキスを含有する飲食品。
【発明の効果】
【００１５】
生姜エキスの品質劣化、例えば、沈澱の発生、色調の変化、及び香味の変化等を抑制することができ、高品質の生姜エキスを製造することができる。
【００１６】
さらに本発明によれば、生姜から抽出物を調製する工程においてエタノールを使用しないため、作業上の安全性の向上、及び製造コストの低減を達成することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】実施例１及び２の生姜エキス、並びに比較例１及び２の生姜エキスの製造方法の概要を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明は、生姜エキスの製造方法を提供する。当該方法は、乾燥生姜を水で抽出することによって抽出液を得る工程、当該抽出液を酵素処理する工程を含んでいればよい。さらに、当該製造方法は、必要に応じ、酵素失活工程、不溶物除去工程、除菌工程、低温処理工程、殺菌工程を含んでいてもよい。
【００１９】
＜原料＞
本発明の方法において原料として使用する生姜は、好ましくは乾燥生姜である。乾燥生姜として、例えば生姜をスライスして乾燥させて得られる生姜フレーク、及び粉末化した乾燥生姜パウダー等を用いることができる。
【００２０】
＜乾燥生姜から抽出液を得る工程＞
乾燥生姜の水による抽出は、例えば次のような条件で行うことができる。乾燥生姜の使用量に対する水の使用量は、乾燥生姜１ｋｇ当たり、例えば１０〜５０Ｌ、好ましくは１５〜４０Ｌ、より好ましくは２０〜３５Ｌとすることができる。抽出温度は、例えば６０〜１００℃、好ましくは７５〜１００℃、より好ましくは８５〜９５℃とすることができる。抽出時間は、例えば１〜３０分、好ましくは５〜２５分、より好ましくは１０〜２０分とすることができる。
【００２１】
＜酵素処理工程＞
上記のようにして得られる抽出液の酵素処理は、例えば次のような条件で行うことができる。酵素としては、糖質分解酵素、タンパク質分解酵素、脂質分解酵素、核酸分解酵素等を使用することができ、なかでも糖質分解酵素を使用することが好ましい。糖質分解酵素としては、アミラーゼ、グルコアミラーゼ、イソアミラーゼ、プルラナーゼ、トランスグルコシダーゼ、デキストラナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、キシラナーゼ、マンナナーゼ、グルカナーゼ、グルコシダーゼ、ガラクトシダーゼ、グルコースイソメラーゼ等を挙げることができる。好ましくは、ペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼである。これらの酵素から１種を選択して使用してもよいし、複数を選択して組み合わせて使用してもよいが、ペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼを組み合わせて使用することがより好ましい。酵素の使用量は、抽出に使用する原料の量、抽出液中の基質濃度、反応時間、反応温度、反応ｐＨ等を考慮して決定することができる。例えば、抽出に使用する乾燥生姜１ｋｇ当たり、２５０,０００〜５００,０００単位、好ましくは５０,０００〜３５０,０００単位、より好ましくは７５,０００〜２００,０００単位とすることができる。酵素による処理温度は、例えば２０〜７０℃、好ましくは３０〜６０℃、より好ましくは４０〜５０℃とすることができる。酵素による処理時間は、例えば０．２５〜３時間、好ましくは０．３〜２時間、より好ましくは０．５〜１．５時間とすることができる。酵素処理を行う際のｐＨは、例えばｐＨ３．０〜５．０、好ましくはｐＨ３．３〜４．５、より好ましくはｐＨ３．５〜４．０とすることができる。ｐＨの調整は、当該技術分野において知られている緩衝剤のいずれかを使用することにより行うことができる。
【００２２】
＜酵素失活工程＞
酵素による処理が終了した際には、そのまま次の工程を行ってもよいし、酵素反応のさらなる進行を停止させてから次の工程を行ってもよい。酵素反応のさらなる進行を停止させる手段としては、酵素を抽出液から除去することや酵素の活性を失わせること等が挙げられる。酵素の活性を失わせる手段としては、酵素の働きを阻害する物質を投与することや酵素を失活させること等が挙げられる。酵素を失活させる手段としては、加熱による失活が簡便である。加熱温度や時間は、酵素によって異なるが、例えば７０〜８０℃で１０分以上、好ましくは８０〜９０℃で１分以上、より好ましくは９０〜１００℃で１秒以上である。
【００２３】
＜不溶物除去工程＞
酵素処理に加えて、抽出液から不溶物を除去する処理を行ってもよい。例えば、抽出液を遠心分離にかけて不溶物を沈澱させることができる。さらに、又はこれに代えて、メンブレンや珪藻土等を用いる濾過によって不溶物を除去してもよい。遠心分離及び濾過の条件は当業者であれば適宜設定することができる。
【００２４】
＜除菌工程＞
上記のようにして得られる酵素処理された抽出液（以下、酵素処理生姜抽出液という）は、必要に応じて除菌のための処理を行って次の処理に進んでもよい。除菌のための処理とは、例えば、酵素処理生姜抽出液を除菌フィルターに通液することが挙げられる。当該処理は、酵素処理生姜抽出液中の雑菌や不溶物を除去するために行われる。
【００２５】
＜低温処理工程＞
次に上記の酵素処理生姜抽出液を低温処理してもよい。本明細書でいう低温とは、本発明の効果が損なわれない範囲であればよいが、例えば０〜２５℃、好ましくは０〜２０℃、より好ましくは０〜１５℃である。低温処理のための時間は、酵素処理生姜抽出液が適切に低温処理されるために必要な時間であり、例えば、５〜４０時間、好ましくは８〜３０時間、より好ましくは１０〜２０時間である。当該処理は、酵素処理生姜抽出液の劣化を防止する効果を有しているため、品質劣化が抑制された生姜エキスの製造において有効となり得る。
【００２６】
＜不溶物除去工程＞
酵素処理生姜抽出液を低温で処理した後、必要に応じて当該抽出液から不溶物を除去する処理を行ってもよい。例えば、当該抽出液を遠心分離にかけて不溶物を沈澱させることができる。さらに、又はこれに代えて、メンブレンや珪藻土等を用いる濾過によって不溶物を除去してもよい。遠心分離及び濾過の条件は当業者であれば適宜設定することができる。
【００２７】
＜除菌工程＞
さらに、必要に応じて、酵素処理生姜抽出液に除菌のための処理を行ってもよい。除菌のための処理とは、例えば、酵素処理生姜抽出液を除菌フィルターに通液することが挙げられる。当該処理は、酵素処理生姜抽出液中の雑菌や不溶物を除去するために行われる。
【００２８】
＜殺菌工程＞
そして、酵素処理生姜抽出液を加熱することによって殺菌処理してもよい。加熱温度や時間は、例えば５５〜６５℃で０．５〜１時間、好ましくは８０〜９０℃で５〜１５分、より好ましくは９０〜１００℃で１〜６０秒にすることができる。
【００２９】
＜生姜エキス＞
以上のような工程を経ることによって本発明の生姜エキスを製造することができる。当該生姜エキスは、品質の劣化が抑えられている。品質の劣化とは、例えば沈澱の発生、色調の変化、及び香味の変化等を挙げることができる。
【００３０】
＜生姜エキスの用途＞
本発明の方法によって製造される生姜エキスは、例えば飲食品として好適に使用することができる。例えば、飲料、発酵食品、菓子類、パン類、スープ類等の各種食品又はその添加成分として；又はドッグフード、キャットフードなどの各種ペットフード又はその添加成分として使用することができる。これらの飲食品の製造方法は、本発明の効果を損なわないものであれば特に限定されず、各用途で当業者によって使用されている方法に従えばよい。本発明の方法によって製造される生姜エキスが適用できる食品は、例えば、生物が日常的に摂取する食品だけでなく、特定保健用食品、栄養機能食品、特別用途食品等の機能性食品にも適用できる。
【実施例】
【００３１】
以下により本発明をより具体的に説明するが、本発明の範囲はこれに限定されるものではない。
【００３２】
［実施例１］
乾燥生姜（６０ｇ）を９０℃の温水（１，７００ｇ）で１５分間抽出することによって抽出液を得た（以下、生姜抽出液とする）。生姜抽出液を４５℃に冷却し、クエン酸を添加することにより生姜抽出液のｐＨを３．７に調整した。スミチームＳＰＣ（新日本化学工業株式会社）を１．６８ｇ（ペクチナーゼとして約１０，０００単位）添加し、４５℃で１時間反応させた。反応液を９５℃まで加熱し、９５℃に達した直後に加熱を停止する操作により酵素を失活させ、３０℃まで冷却させた。４，０００Ｌ／ｈで遠心分離を行い、得られた濾液をさらに珪藻土を用いて濾過することによって酵素処理された生姜抽出液（以下、酵素処理生姜抽出液とする）を濾液として得た。酵素処理生姜抽出液を１０℃で１７時間処理し、４，０００Ｌ／ｈで遠心分離を行い、得られた濾液を珪藻土を用いて濾過することによって析出物を取り除いた。得られた濾液を再度除菌フィルター（０．４５μｍフィルター）（日本ポール株式会社）に通液し、次いで９５℃で９秒間、加熱殺菌を行った。当該液を本発明の生姜エキス（生姜エキス１）として以降の検討に用いた。
【００３３】
［実施例２］
実施例１に記載の方法に従って調製した酵素処理生姜抽出液を、除菌フィルター（０．４５μｍフィルター）（日本ポール株式会社）で処理した。得られた濾液１，０００ｍｌにＰＶＰＰ(ポリビニルポリピロリドン樹脂)（７．８ｇ）を添加し、１０℃で８時間処理した後、４，０００Ｌ／ｈで遠心分離を行った。得られた濾液を珪藻土を用いて濾過することによって析出物を取り除いた。得られた濾液を９５℃で９秒間、加熱殺菌した。得られた溶液を本発明の生姜エキス（生姜エキス２）として以降の検討に用いた。
【００３４】
［比較例１］
実施例１に記載の方法に従って調製した酵素処理生姜抽出液を除菌フィルター（０．４５μｍフィルター）（日本ポール株式会社）で処理した。得られた濾液を９５℃で９秒間、加熱殺菌した。得られた溶液を、比較例の生姜エキス（生姜エキス３）として以降の検討に用いた。
【００３５】
［比較例２］
実施例１に記載の方法に従って調製した酵素処理生姜抽出液を除菌フィルター（０．４５μｍフィルター）（日本ポール株式会社）で処理した。得られた濾液を９５℃で９秒間、加熱殺菌した後、−２０℃で１７時間冷凍した。冷凍した液を解凍し、解凍液を珪藻土を用いて濾過した。得られた濾液を９５℃で９秒間、加熱殺菌した。得られた溶液を比較例の生姜エキス（生姜エキス４）として以降の検討に用いた。
【００３６】
［試験例１］
水（１，０００ｇ）に砂糖（１２０ｇ）及びクエン酸（無水）（３ｇ）を添加し、溶解させた。当該溶液に生姜エキス１〜４をそれぞれ配合（１．５ｇ）し、混合させた。当該混合液を８５℃で１０分間、殺菌した。得られた溶液を、サンプル１（生姜エキス１を配合）、サンプル２（生姜エキス２を配合）、サンプル３（生姜エキス３を配合）、及びサンプル４（生姜エキス４を配合）として以下の試験を行った。
【００３７】
サンプル１〜４を６０℃で１週間保管した後、外観（沈殿、色調）及び香味を評価項目とする試験を行った。試験は訓練された専門パネラー３名により行い、各評価項目については、下記のように３段階で評価して各人の評価を平均した。
【００３８】
沈殿：透明な容器に入れたサンプルに蛍光灯の光を照射して目視で観察し、沈澱が全く確認できない場合は３点、沈澱が確認できる場合は２点、サンプルに光を当てなくても沈澱が確認できる場合は１点とした。
【００３９】
色調：サンプルを目視で確認し、濁りが確認できない場合は３点、少々の濁りが確認できる（強い光を照射してはじめて濁りが確認できる）場合は２点、濁りがある（自然光で濁りが確認できる）場合は１点とした。
【００４０】
香味：生姜の風味が強く感じられる場合（生姜の強い香りがする）は３点、生姜の風味が感じられる場合（生姜の香りがする）は２点、生姜の風味が感じられず、かつ香味が変化している場合（ケミカル臭がする、又は生姜の香りが感じられない）は１点とした。
【００４１】
試験の結果を表１に示す。
【００４２】
【表１】
2012090526.tif 000002
【００４３】
表１より、サンプル１及び２は加温状態で保管したにもかかわらず香味、沈澱、色調とも良好に維持された。
【００４４】
一方、比較例１の生姜エキスを配合したサンプル３は、加温状態で保管することによって沈澱が発生し、外観が悪くなった。比較例２の生姜エキスを配合したサンプル４は、加温状態で保管することによって香味の評価が低くなった。
【００４５】
［実施例３］生姜エキスの成分分析
乾燥生姜（６０ｋｇ）を９０℃の温水（１，７００ｋｇ）で１５分間抽出することによって抽出液を得た。当該抽出液をサイクロンで分離し、４５℃まで冷却させた。冷却した抽出液にクエン酸を添加してｐＨを３．７に調整し、スミチームＳＰＣ（新日本化学工業株式会社）を１．６８ｋｇ添加し、４５℃で１時間、酵素処理を行った。９５℃達温で酵素を失活させた後、３０℃まで冷却し、４，０００Ｌ／ｈで遠心分離した。得られた濾液を珪藻土を用いて濾過した。得られた濾液を、６５℃、２５ｋＰａで濃縮（薄膜遠心濃縮機（ＣＴ−１２）（日本テトラパック株式会社））することによって固形分濃度（Ｂｘ）を７程度に調整した。濃縮液を１０℃で１７時間処理し、４，０００Ｌ／ｈで遠心分離を行った。得られた濾液を珪藻土で濾過することによって析出物を取り除いた。得られた濾液に砂糖を添加してＢｘを４０に調整し、除菌フィルター（０．４５μｍフィルター）（日本ポール株式会社）に通液し、次いで９５℃で９秒間、加熱殺菌を行った。当該濾液を生姜エキスとして、糖度、酸度、ｐＨ、及び香味成分の分析を行った（表２）。なお、ショウガオールとジンゲロールはＨＰＬＣにより測定した。測定条件は下記のとおりである。
【００４６】
（ＨＰＬＣ測定条件）
カラム          ＴＳＫ−ｇｅｌ  ＯＤＳ−８０ＴｓＱＡ（4.6mmφx150ｍｍ、東ソー株式会社）
移動相（Ａ）    水：トリフルオロ酢酸＝1000：0.5
移動相（Ｂ）    アセトニトリル：トリフルオロ酢酸＝1000：0.5
流速            1.0ml/min
カラム温度      40℃
グラディエント条件：
分析開始から5分後まではA：B＝95:5で保持、
5分から20分まででA：B＝5:95とし、
20分から25分までA：B＝5:95で保持、
25分から26分まででA：B＝95:5、
26分から30分までA：B＝95:5で保持
注入量          5.0μL
検出波長        280nm
標準物質        ジンゲロール、ショウガオール（ナカライテスク株式会社）
リテンションタイム    ジンゲロール：１６．６分、ショウガオール：１８．６分。
【００４７】
【表２】
2012090526.tif 000003
【図１】
2012090526.tif 000004