(57)【要約】【課題】風味豊かな漬けものを乾燥してふりかけ状にして、保存性が良く、容易に食することができる漬けものふりかけとその製造方法を提供する。【解決手段】漬けものの風味が飛散せず凍結しない温度である１０℃以下の低温で乾燥させる乾燥工程と、乾燥した前記漬けものを粉砕する粉砕工程とからなる。例えば乾燥工程は、温度が７℃〜−３℃で、湿度が１０％〜１％の雰囲気で行う【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
一定時間経過して熟成された漬けものを、その細胞壁が破壊されず風味が飛散しない低温で乾燥させ、粉砕してなることを特徴とする漬けものふりかけ。
【請求項２】
漬けものの風味が飛散せず凍結しない温度である１０℃以下の低温で乾燥させる乾燥工程と、乾燥した前記漬けものを粉砕する粉砕工程とからなることを特徴とする漬けものふりかけの製造方法。
【請求項３】
前記乾燥工程は、温度が７℃〜−３℃で、湿度が１０％〜１％の雰囲気で行う請求項３記載の漬けものふりかけの製造方法。
【請求項４】
前記乾燥工程は、漬けものを、氷温で乾燥させるものである請求項３記載の漬けものふりかけの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、米飯等とともに食する漬けものをふりかけ状にした漬けものふりかけとその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、和食において米飯とともに食する漬けものは、多くの種類があり、古くは保存食として発達し、近年はその発酵に用いられる乳酸菌等の微生物が注目され、健康志向から塩分を抑えた漬けものが多くなっている。この漬けものは、その風味とともに歯ごたえも重要な要素である。
【０００３】
また、朝食等でよく食されるふりかけも和食において種類が多く、多くの人に好まれ食されている。このふりかけとして、例えば、特許文献１に開示されているように、野菜類のふりかけが提案されている。ふりかけを製造する際の食品の乾燥方法としては、効率よく行うために、８０℃程度の比較的高温で乾燥しているものが多く、特許文献２に開示されているように、冷風乾燥であっても２０℃〜４０℃程度温度で乾燥させるものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００４−１９４５０２号公報
【特許文献２】特開２００８−１０７０７２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上述のように漬けものは多くの人が好む食材であり、その食味や歯ごたえに大きな特徴があるが、高齢者や一部の病気の人にとっては、歯ごたえのある漬けものを上手くかみ切れなかったり、噛み砕いて食することができない場合があった。しかも、近年の漬けものは塩分が薄く、常温において日持ちがせず、旅行等に持参することも不向きなものであった。
【０００６】
さらに、特許文献１のような野菜の乾燥ふりかけは、単に野菜を乾燥した粉であり、乾燥工程での加熱や時間の経過により、風味が低下し、食品成分やビタミン等の栄養成分が変質してしまうものであった。特許文献２に開示されているような冷風乾燥であっても、乾燥中に風味が飛散し、栄養成分も変質してしまうものであった。特に、食品を乾燥させると、その食物の細胞壁が破れたりして、中のうまみ成分が飛散してしまい、後に水で戻しても、風味が落ちてしまうものであった。
【０００７】
この発明は、上記背景技術の問題点に鑑みてなされたものであり、風味豊かな漬けものを乾燥してふりかけ状にし、保存性が良く、容易に食することができる漬けものふりかけとその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
この発明は、一定時間経過して熟成された漬けものを、その細胞壁が破壊されず風味が飛散しない低温で乾燥させ、粉砕してなる漬けものふりかけである。
【０００９】
またこの発明は、漬けものの風味が飛散せず凍結しない温度である１０℃以下の低温で乾燥させる乾燥工程と、乾燥した前記漬けものを粉砕する粉砕工程とからなる漬けものふりかけの製造方法である。
【００１０】
前記乾燥工程は、温度が７℃〜−３℃で、湿度が１０％〜１％の雰囲気で行うものである。さらに、前記乾燥工程は、漬けものを、氷温で乾燥させるものであっても良い。
【発明の効果】
【００１１】
この発明の漬けものふりかけとその製造方法は、種々の漬けものの風味を残したまま、確実に乾燥され、うまみ成分や栄養素の損失が極めて少なく、保存性や栄養価も高く、容易においしく食することができる。これにより、漬けものの用途が増加し、漬けものの付加価値を高め販路も広がるものである。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】この発明の一実施形態の漬けものふりかけとその製造方法を示す工程図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、この発明の一実施形態について説明する。この実施形態の漬けものふりかけ１０は、米飯にかけることができるような、適度な細かさに粉砕された乾燥した漬けものである。ここで言う漬けものは、たくあん、奈良漬け、ぬか漬け、千枚漬け等、何れの種類の漬けものでも良く、材料もキュウリ、なす、白菜、ニンジン、ゴボウ、蕪など、適宜の野菜の漬けものであり、キムチのように複数の食材や、魚介類を混ぜたものでも良い。
【００１４】
漬けものは、漬ける食材を一定濃度以上の食塩その他調味料を含む漬け液中に漬し、所定の圧力を掛けて保存し、中で乳酸菌等の発酵菌の働きで熟成したものである。
【００１５】
この実施形態のふりかけは、適宜の大きさに乾燥した漬けものが粉砕されたものである。漬けものふりかけは、１種類のものに限らず、複数種類の漬けものの粉末が混合されたものでも良く、漬けもの以外の食材のふりかけが混合されたものでも良い。
【００１６】
次に、この漬けものふりかけの製造方法について説明する。図１は、漬けものふりかけ１０の製造工程を示した概略図である。まず、漬けものを公知の方法で作成する。例えば、たくあんであれば、大根を洗って乾燥させ、多少萎びたところで、たくあん漬けの容器に入れて、塩とその他の調味料を混合し、米糠の中に入れて、一定期間熟成させる。その他の糠漬けも同様に製造する。
【００１７】
次に、既存の方法で製造した漬けものを乾燥させる。乾燥は、温度と湿度が精密にコントロールされた乾燥室１４で行う。乾燥室１４内の温度は１０℃〜−５℃、好ましくは、７℃〜−３℃、より好ましくは、漬けもの１２中の水分が凍結しない程度の氷温状態で行う。湿度は、できるだけ低い方が好ましいが、２０％〜１％の雰囲気、より好ましくは、１０％〜１％程度の雰囲気中で乾燥させる。さらに、湿度や温度のムラをなくすために、乾燥室１４の空気を循環させ、漬けもの１２を載置した乾燥用テーブル１６もコンベア等により移動式にすると良い。乾燥時間は、漬けもの１２の量や厚みで異なるが、通常は、１〜数時間程度で乾燥が完了する。これにより、漬けもの１２の細胞壁が破壊されず、風味やうまみ成分の飛散がなく、漬けもの１２自体の味覚を維持した状態で乾燥状態となる。
【００１８】
この後、低温で乾燥した漬けもの１２をふりかけにするため、適度な細かさに粉砕する。粉砕は、平均粒径が０．５ｍｍ〜５ｍｍ程度で良く、大きすぎると食し難く、細かすぎるとかえって食感が悪くなる。多少つぶつぶ感が残る程度で、噛み砕かなくても飲み込み可能な粒度にすると良い。この後、この漬けものふりかけ１０を、適宜に包装して商品とする。包装形態は、袋詰めや筒状の容器に入れても良く、１食分ずつ包装しても良い。
【００１９】
この実施形態の漬けものふりかけとその製造方法によれば、漬けものの食材の細胞壁が破壊されたり損傷したりすることが防止され、漬けものとしての食材の風味を残したまま確実に乾燥され、保存性や栄養価が高く、容易においしく食することができる。特に高齢者や病気の人によって、好みの漬けものを容易に流動食等とともに食することができ、大きな満足感を得ることができる。さらに、乾燥してふりかけとすることにより、漬けものの用途が増加し、旅行や長期間の保存食としても利用可能であり、漬けものの付加価値を高め、販路も広げることができるものである。
【００２０】
なお、この発明の漬けものふりかけは、上記実施形態に限定されるものではなく、製造方法において、低温乾燥の温度や湿度の調整は、適宜変更可能である。また、対象となる漬けものは種類を選ばず、自由に選択することができる。
【符号の説明】
【００２１】
１０  漬けものふりかけ
１２  漬けもの
１４  乾燥室
１６  乾燥用テーブル
【図１】
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