(57)【要約】【課題】  従来のからすみ加工品に、さらになめらかな舌触りを与えることにより、他の魚卵加工食品にない新規の味わいを醸し出すことを目的とする。【解決手段】  上記目的は、からすみの魚卵の卵巣から卵膜を剥ぐ剥膜工程と、卵膜を剥いだ魚卵をすりつぶす擂潰工程とを含むからすみ加工品の製造方法であって、特に前記擂潰工程が、魚卵を卵膜のみならず卵黄まで原形を留めずに細かくすりつぶす工程であることにより解決することができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
からすみから卵膜を除去する剥離工程と、卵膜を除去された魚卵に液体を添加して擂り潰す工程とを有するからすみ加工品の製造方法。
【請求項２】
からすみから卵膜を除去する剥離工程と、卵膜を除去された魚卵に液体を添加する工程と、卵膜を除去された魚卵を擂り潰しながら前記魚卵の内容物と前記添加した液体を練り混ぜる工程と、を有するからすみ加工品の製造方法。
【請求項３】
前記液体がアルコールを飛ばした酒類であることを特徴とする前記請求項１乃至２のいずれかに記載のからすみ加工品の製造方法。
【請求項４】
前記からすみ１００ｇあたり２３ｍｌ乃至１２３ｍｌの割合のアルコールを飛ばした酒類を添加することを特徴とする前記請求項３記載のからすみ加工品の製造方法。
【請求項５】
前記卵膜を除去された魚卵を混ぜ合わせる工程をさらに有することを特徴とする前記請求項１乃至４記載のからすみ加工品の製造方法。
【請求項６】
からすみを原料とし、その魚卵が原形を留めない程度に擂り潰されていることを特徴とするからすみ加工品。
【請求項７】
からすみから卵巣の卵膜と卵白の卵膜と卵黄の卵膜とを除去して得られた魚卵内容物が練られ均質に混和した混和物を含むことを特徴とするからすみ加工品。
【請求項８】
さらにアルコールを飛ばした酒類を含むことを特徴とする前記請求項６乃至７のいずれかに記載のからすみ加工品。
【請求項９】
前記添加したアルコールを飛ばした酒類がからすみ１００ｇあたり２３ｍｌ乃至１２３ｍｌの割合であることを特徴とする前記請求項８記載のからすみ加工品。
【請求項１０】
水分含有量が４０％以上８０％以下であることを特徴とする前記請求項８記載のからすみ加工品。
【請求項１１】
水分含有量が４０％以上５０％以下であることを特徴とする前記請求項１０記載のからすみ加工品。
【請求項１２】
水分含有量が５０％以上６０％以下であることを特徴とする前記請求項１０記載のからすみ加工品。
【請求項１３】
水分含有量が６０％以上８０％以下であることを特徴とする前記請求項１０記載のからすみ加工品。
【請求項１４】
からすみの魚卵をさらに和えたことを特徴とする前記請求項６乃至１０のいずれかに記載の魚卵加工品。
【発明の詳細な説明】
【背景技術】
【０００１】  本発明は、魚卵加工品および魚卵加工品の製造方法に関し、特に、からすみの風味と舌触りを改善したからすみの加工品およびその製造方法に関するものである。【０００２】  からすみは、ボラなどの卵巣を濃い塩水に浸漬し、形を整形しながら天日干しを行う作業を繰り返し行って製造された魚卵の塩蔵品である。塩蔵の結果、からすみは、長期保存が可能となった半面、その塩分濃度は約１２％に達することとなっている。【０００３】  特許文献１に開示されるねりからすみの製造方法は、からすみを更に加工することによって、塩分濃度を抑えながら長期保存を可能とするねりからすみに加工するもので、以下の製造方法を開示している。即ち、からすみの卵膜を剥ぐ剥膜工程と、フードプロセッサにより粉砕する粉砕工程と、食材およびまたは調味料を加えて練り込む工程とからなる、からすみの製造方法である。【０００４】  この製造方法によれば、からすみ本来の味わいを残し、新たな洗練された風味、食感、旨みをもつ食材を製造することができ、さらに、塩分濃度を抑えた上で長期保存を可能とすることができた。【０００５】  一方、特許文献２には、イカの卵巣を原料とするカマボコの製造方法の一部として、イカの卵巣を擂り潰す工程が開示されている。その工程は、イカ卵巣を水晒し後、水分量を８０％まで脱水し、次にリン酸塩などを添加してｐＨが７以上となるように調整した後に、サイレントカッターにより擂潰するものである。この特許文献２には、イカの卵巣の擂潰について以下の課題が指摘されている。イカ卵巣の水分含量が８０％以下の場合は、擂潰時の粘性を高めることになり、効率良く擂潰できない。また、擂潰時にリン酸塩を添加し、イカ卵巣肉のｐＨを６．０付近から７．０〜７．５まで上げると、適度な粘性となり効率良い擂潰が可能であるが、ｐＨ７．０以下では粘性が高く、サイレントカッター、擂潰機等では擂潰不可能である。【０００６】  ここで、サイレントカッターとは、円盤状の刃が回転して肉や魚肉を切断すると同時に混和し練り上げていく装置である。また、特許文献１の粉砕工程で使用されるフードプロセッサも、電動モーターによりカッターが高速回転し、短時間で食品を裁断する、すりつぶす、混ぜる、こねるなどの操作をする調理器具である。このことから、特許文献２でいうところの「擂潰」と、特許文献１でいうところの「粉砕」とは、ともに、高速回転する刃によって細かく切断し混和させることを指すものと認められる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００８−１３１９２６号公報
【特許文献２】特開平６−０３８７１７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】  発明者らは、上記特許文献１のねりからすみの改良について鋭意研究を重ねた結果、ねりからすみにさらになめらかな舌触りを与えることにより、他の魚卵加工食品にない新規の味わいを醸し出すことができることを見出した。【０００９】  本発明が解決しようとする課題は、なめらかな舌触りを有するからすみ加工品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】  発明者が上記特許文献１に記載された製造方法によるねりからすみを詳細に分析したところ、粉砕工程で粉砕されなかった一部の魚卵もしくは魚卵の卵黄が、練り込み工程を経てもそのままねりからすみに混入していることがわかった。【００１１】  これは、特許文献１から明らかなように、生の魚卵であれば、サイレントカッターを使って擂潰することができるものの、からすみは塩蔵品であるので、イカの魚卵に比べてはるかに硬いため、特許文献２に示された擂潰方法を応用して、添加する水分量を増量し、リン酸塩を加えてｐＨを調整しても、十分に混じり合わせることができず、効率よく擂潰することができないことがわかった。また、別の添加物を加えるなどして効率良く擂潰することができたとしても、サイレントカッターによる擂潰は、特許文献１記載のフードプロセッサによる粉砕と変わるところがないため、魚卵は粉砕されずに原形を留めたままとなり、上記課題を解決することができない。【００１２】  そこで、上記課題は、からすみの魚卵の卵巣から卵膜を剥ぐ剥膜工程と、卵膜を剥いだ魚卵をすりつぶす擂潰工程とを含むからすみ加工品の製造方法であって、特に前記擂潰工程が、魚卵を卵膜のみならず卵黄まで原形を留めずに細かくすりつぶす工程であることにより解決することができる。
【発明の効果】
【００１３】  特許文献１における粉砕工程において、魚卵を卵膜のみならず卵黄まで原形を留めずに細かく粉砕することにより、味覚の濃厚な卵黄が粉砕されることによって、魚卵の内容物が均質に混和し、濃厚な味わいを生み出すことができ、さらに固形物を含まないため舌触りのなめらかな魚卵加工食品を提供することができるという効果を奏するものである。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本発明に係るからすみ加工品の光学顕微鏡写真。
【図２】からすみをフードプロセッサによって粉砕した状態の光学顕微鏡写真。
【発明を実施するための形態】
【実施例１】
【００１５】  本発明の第１の実施例について説明する。【００１６】  本発明に係る魚卵加工品は、以下の製造方法によって製造する。
まず、ボラなどの魚卵の塩蔵品であるからすみを原料とし、その卵膜を剥ぐ（剥膜工程）。次に、卵膜を取り除いたからすみを、フードプロセッサによって粉砕する（粉砕工程）。その後さらに、アルコールを飛ばした酒類を加えて擂り潰す（擂潰工程）。それによって、魚卵を卵黄まで原形を留めないまでに細かく擂り潰すことができる。【００１７】  ここで、擂り潰すとは、乳鉢と乳棒を用いて擂り潰す、臼と杵を用いて擂り潰すなど、乳鉢や臼に相当する硬い陶器、セラミック、メノウなどの石、木、ステンレスなどの金属その他の硬質部材に、別の硬質部材を擦り合せ、その隙間に加工対象物を入れて擂り潰すことを指す。【００１８】  これにより、回転する刃で切断することができなかった硬度のものまで完全に擂り潰すことができる。そのため、擂り潰したものは、卵黄が粉砕されて魚卵の内容物が均質に混和し、濃厚な味わいを生じ、また、固形物を含まないために、なめらかな舌触りとなる。【００１９】  また、擂潰可能な粘度に調えるために添加するのは、アルコールを飛ばした酒類が好適である。例えば、日本酒を飛ばした煮切酒が好適である。特許文献２に記載されたリン酸塩を添加しても、粘度は適度に調節することができるが、製品に渋みが残る問題があり採用することができない。特許文献２に開示される工程はカマボコを製造する過程の一部であるので、添加したリン酸塩は、後の蒸煮や揚げる加熱工程で除去されるものと考えられるが、本発明では、加熱工程がないため、リン酸塩がそのまま残留して味に悪影響を与えてしまうという新たな課題を生じることとなる。【００２０】  そこで、本発明では、リン酸塩に代えて煮切酒を添加することにより、擂潰可能な粘度に調えることができ、渋みなどの不快な味を生じることがないばかりか、むしろ味により深みとまろやかさを加えるという新たな効果を奏することができる。ここで、日本酒以外の酒類、例えば、ワイン、マデラ酒、チェリー酒などの果実酒やジン、ウィスキー、ブランデーなどの洋酒、紹興酒や老酒などの中国酒の酒類から、アルコールを飛ばしたものを用いることもできる。その場合は、それぞれの味や風味により、全体として香りや味を調えるのに好適である。【００２１】  図１に、本発明に係る製造方法を使用して製造したからすみの加工品の光学顕微鏡写真を示す。また、図２に、からすみをフードプロセッサを用いて粉砕したものの光学顕微鏡写真を示す。からすみをフードプロセッサを用いて粉砕したのみでは、魚卵が粉砕されずに残存しているが（図２）、本発明に係る製造方法によって製造した場合は、魚卵は原型をとどめることなく粉砕されており、光学顕微鏡写真では観察されない（図１）。【００２２】  より詳細には、上記仕上げの粉砕工程では、からすみ１００ｇに対し２３ｍｌ以上の割合のアルコールを飛ばした酒類、特に煮切酒を加えて擂り潰すことが好適である。からすみ１００ｇ当たりの一般的な水分含有量は２５．９ｇである（文部科学省  科学技術・学術審議会・資源調査分科会による平成１７年１月２４日付報告書「５訂増補日本食品日本食品標準成分表」参照）ので、このときの完成する魚卵加工品の水分含有量は、３９．８％以上となる。上記の煮切酒の量は、加工品の水分���有量が十分に高めて、潰れた卵黄が擂潰機の杵もしくは乳鉢の乳棒に張り付くのを防止し、擂り潰しの作業を効率よく進めることができる。ただし、加える煮切酒の量は、原料のからすみの乾燥状態に合わせて適宜調節するとよい。【００２３】  加える煮切酒の量を、例えばからすみ１００ｇに対し３６ｍｌの割合としたとき、からすみの風味および味わいの濃厚さと、なめらかさが適度に調和し、そのまま食す食品として、もしくは、酒の肴として、あるいは、ごはんのおかずとして好適である。このときの水分含有量は、４５．５％が最適であり、４０％〜５０％の間で調整することができる。【００２４】  加える煮切酒の量を、例えばからすみ１００ｇに対し５６ｍｌの割合としたときは、さらになめらかさが増して調味料として好適である。ゼリーに混ぜて固める、スパゲッティの味付けとして用いる、などに適用することができる。このときの水分含有量は、５２．５％が最適であり、５０％〜６０％の間で調整することができる。【００２５】  加える煮切酒の量を、例えばからすみ１００ｇに対し１２３ｍｌの割合としたときは、からすみを風味付けとして用いる調味料とすることができる。例えば、出汁やスープの素の隠し味として有用である。このときの水分含有量は、６６．８％が最適であり、６０％〜８０％の間で調整することができる。【００２６】  本実施例では、アルコールを飛ばした酒類、特に煮切酒を添加したが、これは、魚卵のくさみを取るのに好適である。一方、アルコールを飛ばしていない酒類をそのまま添加して用いることも有効である。また、逆にアルコール分を全く含まない水や他の液状食品、例えば、出し汁やブイヨンを添加することも有効である。さらに、他の食材、例えば、生クリーム、クリームチーズ、その他の発酵食品や調味料、化学調味料、麹や乳酸菌などを添加して味や保存性を調整することができる。【００２７】  前処理の粉砕工程の後、または、仕上げの粉砕工程の後に、もしくは両粉砕工程の後に、裏ごしの工程を追加することができる。裏ごしにより、舌触りに影響する大きな卵膜などの固形物を取り除くことができ、舌触りをよりなめらかにする効果がある。【００２８】  本実施例によって製造した魚卵加工品は、従来の魚卵加工品と比較して、他の食材や液状の調味料との混ざりやすさが、著しく向上する効果がある。ここで、他の食材や液状の調味料は、水性のものに限られず、オリーブオイルなど油性のものとの混ざりやすさも著しく向上する。
【実施例２】
【００２９】  上記第１の実施例に開示した方法で製造したからすみの加工品に、さらに、魚卵を一粒一粒ばらばらになる程度に粉砕したからすみを混ぜ合わせた魚卵の加工品を製造することができる。【００３０】  第１の実施例のからすみの加工品は、濃厚な味わいとなめらかな舌触りを両立して持たせることができるが、一方、魚卵の粒々感を好む嗜好には対応できない。そこで、一且濃厚な味わいとなめらかな舌触りを両立して持たせた加工品である第１の実施例のからすみに、魚卵を一粒一粒ばらばらになる程度に粉砕したからすみを混ぜ合わせることによって、さらに、魚卵の粒々感を好む嗜好にも応えることができる。【００３１】  粒々の魚卵を含有する従来のからすみのねり物と比較して、同等以上の魚卵の粒々感とさらに濃厚な味わいを両立して提供することができる。その理由は、従来の魚卵加工品は、一部の魚卵は卵白と卵黄まで粉砕されたものと、一部は卵白まで粉砕されて卵黄が残ったものと、残りの一部、損傷のない魚卵を含むものである。そのため、粒々の魚卵の周囲は、他の食材が多く練り込まれ、あるいは、魚卵の純度が高い場合でも卵白の濃度が高く卵黄が濃厚ではないため、粒々感と濃厚な味わいは両立されていない。【００３２】  ここで、第１の実施例には、さまざまななめらかさの条件を示したが、本第２の実施例においても、それぞれのなめらかさに粒々の魚卵を加えた魚卵加工品を製造することができる。
【その他の実施例】
【００３３】  上記第１および第２の実施例では、塩蔵品であるからすみをさらに加工した魚卵加工品を開示した。塩蔵過程で生の魚卵の持つ生臭さが消えている点で好適である。一方、塩漬けしただけの魚卵から塩蔵工程を経ずに、本発明を実施することができる。また、からすみはボラの卵を塩蔵したものであるが、他の魚の卵の塩蔵品などの加工品、例えば、カズノコ、タラコ、キャビアなどを原料としても良いし、他の魚の塩漬けなど加工した魚卵を原料として本発明を実施することもできる。その際、擂潰工程では、含有水分量に応じて、適宜煮切酒などの添加水分の量を調整することができる。
【図１】
2012147767.tif 000002
【図２】
2012147767.tif 000003
【手続補正書】
【提出日】平成23年8月29日(2011.8.29)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
からすみから卵膜を除去する剥離工程と、卵膜を除去された魚卵に液体を添加する工程と、前記魚卵を卵膜のみならず卵黄まで原形を留めずに細かく擂り潰す工程とを有するからすみ加工品の製造方法。
【請求項２】
からすみから卵膜を除去する剥離工程と、卵膜を除去された魚卵に液体を添加する工程と、卵膜を除去された魚卵を卵膜のみならず卵黄まで原形を留めずに細かく擂り潰しながら前記魚卵の内容物と前記添加した液体を練り混ぜる工程と、を有するからすみ加工品の製造方法。
【請求項６】
からすみを原料とし、その魚卵が卵膜のみならず卵黄まで原形を留めない程度に擂り潰されていることを特徴とするからすみ加工品。
【請求項７】
からすみから卵巣の卵膜と卵白の卵膜と卵黄の卵膜とを除去し、卵膜のみならず卵黄まで原形を留めない程度に擂り潰されて得られた魚卵内容物が練られ均質に混和した混和物を含むことを特徴とするからすみ加工品。
【手続補正書】
【提出日】平成23年10月31日(2011.10.31)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
からすみから卵膜を除去する剥離工程と、卵膜を除去された魚卵に液体を添加する工程と、前記魚卵を卵膜のみならず卵黄まで原形を留めずに細かく擂り潰す工程とを有するからすみ加工品の製造方法。
【請求項２】
からすみから卵膜を除去する剥離工程と、卵膜を除去された魚卵に液体を添加する工程と、卵膜を除去された魚卵を卵膜のみならず卵黄まで原形を留めずに細かく擂り潰しながら前記魚卵の内容物と前記添加した液体を練り混ぜる工程と、を有するからすみ加工品の製造方法。
【請求項３】
前記液体がアルコールを飛ばした酒類であることを特徴とする前記請求項１乃至２のいずれかに記載のからすみ加工品の製造方法。
【請求項４】
前記からすみ１００ｇあたり２３ｍｌ乃至１２３ｍｌの割合のアルコールを飛ばした酒類を添加することを特徴とする前記請求項３記載のからすみ加工品の製造方法。
【請求項５】
前記卵膜を除去された魚卵を混ぜ合わせる工程をさらに有することを特徴とする前記請求項１乃至４記載のからすみ加工品の製造方法。