(57)【要約】    【課題】連続相が油相でありながら、呈味性が改善されたフィリングが得られる、フィリング用油脂組成物を提供すること。    【解決手段】特定の有機酸やその塩の水溶液を含有する油脂組成物を使用し、連続相が油相であるフィリングを調製すると、呈味性が強化されたフィリングを得ることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、リンゴ酸、及びコハク酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも1種の有機酸またはその塩の水溶液を含有し、有機酸又はその塩の合計量が１０〜５００ｐｐｍである、連続相が油相であるフィリング用油脂組成物。
【請求項２】
水分が０．０１〜０．５重量％である、請求項１記載のフィリング用油脂組成物。
【請求項３】
請求項１〜２いずれか１項に記載のフィリング用油脂組成物を用い調製された、連続相が油相であるフィリング。
【請求項４】
アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、リンゴ酸、及びコハク酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも1種の有機酸またはその塩の水溶液を油相に添加した後、かき取り式熱交換器により冷却、混捏する、請求項１記載の油脂組成物の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フィリング用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
パンや菓子に使用されるフィリングには、連続相が水相であるタイプと、連続相が油相であるタイプが存在し、それぞれの特徴を活かし、各種の用途に使用されている。
連続相が水相であるタイプのフィリングは、口に入れると直ちに味を感じやすい、すなわち呈味性が強いものが多い。しかし、連続相が水相であるため賞味期間を短くせざるを得ない場合がある。一方、連続相が油相であるタイプのフィリングは、呈味性は弱いが、賞味期間は長く設定できる場合がある。よって、連続相が油相であるフィリングにおいて、呈味性が改善できれば、その用途を広げることができる。
【０００３】
連続相が油相であるタイプのフィリングにおいて、呈味性を改善することを課題とする出願として、たとえば特許文献１が存在する。ここには、水相に解乳化作用を有する乳化剤を添加することで、口に含んだ際の解乳化を促す旨の記載がある。
また、本発明に関連する出願としては、特許文献２、特許文献３があるが、これらにおいては、アスコルビン酸等を添加した油脂を用いた油脂組成物について記載がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００１−８６１７号公報
【特許文献２】特開平９−２３５５８４号公報
【特許文献３】特開２００３−２３５４４７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、連続相が油相でありながら、呈味性が改善されたフィリングが得られる、フィリング用油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、連続相が油相であるフィリングの、呈味性を改善するための方法につき、鋭意検討を行った。
特許文献１のように、水相部分に解乳化を促す乳化剤を添加した場合、解乳化に伴い水相に由来する味覚成分により呈味性は向上するが、当該乳化剤に由来する苦味があり、好ましいものではない。
【０００７】
特許文献２には、アスコルビン酸等を添加した油脂組成物について記載があるが、これは酸化安定性の改善を課題とするものであり、連続相が油相であるフィリングにおける、呈味性を改善する方法を教えるものではない。
特許文献３においても、アスコルビン酸等を含有する製菓用油脂について記載があるが、これは油性感の改善を意図したものであり、連続相が油相であるフィリングにおける、呈味性を改善する方法を教えるものではない。
【０００８】
本発明者は検討を進める中で、ある特定の有機酸やその塩の水溶液を含有する油脂組成物を使用し、連続相が油相であるフィリングを調製した場合、驚くべきことに、その呈味性が改善することを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち本発明は
（１）アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、リンゴ酸、及びコハク酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも1種の有機酸またはその塩の水溶液を含有し、有機酸又はその塩の合計量が１０〜５００ｐｐｍである、連続相が油相であるフィリング用油脂組成物、
（２）水分が０．０１〜０．５重量％である、（１）記載のフィリング用油脂組成物、
（３）（１）〜（２）いずれかに記載のフィリング用油脂組成物を用い調製された、連続相が油相であるフィリング、
（４）アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、リンゴ酸、及びコハク酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも1種の有機酸またはその塩の水溶液を油相に添加した後、かき取り式熱交換器により冷却、混捏する、（１）記載の油脂組成物の製造法、
に関するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、連続相が油相でありながら、呈味性が改善されたフィリングを得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明における、「連続相が油相であるフィリング用油脂組成物」とは、「連続相が油相であるフィリング」に好適に用いることができる油脂組成物のことである。すなわち、当該「油脂組成物」に各種呈味材等を適宜添加して「連続相が油相であるフィリング」を調製した場合に、その効果が好適に発現されるものである。  
なお、「連続相が油相であるフィリング」とは、いわゆるバタークリームのようなものや、グラニュー糖などの固形分を含有する、水分をほとんど含まないサンドクリームのようなものを指す。
【００１２】
本発明の油脂組成物においては、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、リンゴ酸、及びコハク酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも1種の有機酸またはその塩の水溶液を含有させる必要がある。
これらの有機酸ないしその塩の中でも、好ましいものはアスコルビン酸、リンゴ酸、コハク酸及びコハク酸２ナトリウムであり、さらに好ましいものはアスコルビン酸、コハク酸２ナトリウムである。好ましいとされる有機酸ないしその塩を選択することで、呈味性改善効果はより強いものとなる。
【００１３】
本発明で言う「呈味性が改善する」とは、本発明の油脂組成物を使用してフィリングを調製した場合に、当該フィリングに含まれる呈味性分の味をより強く感じることを示す。すなわち、たとえば本発明の油脂組成物を使用して甘味系フィリングを調製した場合は、本発明の油脂組成物を使用しない同等配合で調製したフィリングに比べ、より甘味系の風味を感じやすくなるものであり、塩味系フィリングを調製した場合も、同様に当該塩味系の風味をより感じやすくなる、というものである。よって、有機酸等を添加することにより、その直接的な酸味や苦味が感じられることを「呈味性が改善される」と言うものではない。
本発明のような現象が起こる理由は不明であるが、有機酸等が、油脂を連続相とするフィリングにおいては「隠し味」のような働きをし、呈味性改善効果が発現しているのかもしれない。
【００１４】
本発明における、上記アスコルビン酸等の有機酸ないしその塩の、連続相が油相であるフィリング用油脂組成物中における含有量は、１０〜５００ｐｐｍであることが望ましく、より望ましくは５０〜４００ｐｐｍであり、さらに望ましくは１００〜３００ｐｐｍである。この量が少なすぎると、フィリングにおける呈味性改善効果が現れにくくなる場合がある。また、この量が多すぎると、フィリングにおいて、有機酸等に由来する風味が発現してしまう場合がある。
有機酸等の量はフィリング用油脂組成物から水相を抽出し、実測した後、油脂組成物全体に対する量に換算する等により求めることができる。また、フィリング用油脂組成物の配合が知れる場合には、その配合から計算により求めることもできる。
【００１５】
本発明における油脂組成物においては、水分が０．０１〜０．５重量％であることが望ましく、より望ましくは０．０１〜０．３重量％である。水分が多すぎても少なすぎても、フィリングにおける呈味性改善効果が得られにくくなる場合がある。
【００１６】
本発明のフィリング用油脂組成物において使用する油脂としては、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米ぬか油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カボック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア油、サル脂、カカオ脂、やし油、パーム核油等の各種植物油脂、ならびに乳脂、牛脂、ラード等の各種動物油脂、あるいはこれらに分別、水素添加、エステル交換から選択される１または２以上の処理を施した加工油脂を挙げることが出来、これらの中から選ばれた１種または２種以上の油脂を適宜使用することができる。
油脂以外の原料としては、乳化剤などを本発明の効果を妨げない範囲で適宜使用することができる。
【００１７】
本発明のフィリング用油脂組成物の調製法は、以下に示すような、一般的な方法を採用することができる。
まず、油相および水相をそれぞれ準備する。
油相とは、設定された配合において、油脂を融解して混合し、さらに油脂に溶解する成分、例えば油溶性乳化剤を油脂に溶解された状態としたものである。油相温度は、油脂の融点に依存するが、概ね５５〜７５℃である。
【００１８】
水相とは、設定された配合において、水および有機酸等を混合し有機酸水溶液を作成したものである。ここで有機酸塩を使用する場合は、水に有機酸塩を溶解することになる。その濃度は添加する水相量や油脂組成物における有機酸等の量により、適宜設定するものである。
例えば、有機酸の５重量％濃度の水溶液０．１ｋｇを、油脂９９．９ｋｇに添加し油脂組成物とした場合、当該油脂組成物中の水分量は０．０９５重量％、有機酸塩の量は５０ｐｐｍとなる。なお、他に水に溶解する成分を原材料として使用する場合は、同様に溶解する。
【００１９】
水相及び油相の準備ができた後、油相を攪拌しながら水相を添加し、油中水型に乳化した「調合液」を得る。
調合液はポンプにより送液し、適宜殺菌装置等を通過させた後、油脂組成物の製造装置へ供される。当該製造装置へ供される直前の段階で、調合液は４０〜８０℃であることが必要であり、より望ましくは５０〜７０℃であり、さらに望ましくは５５〜６５℃である。油脂組成物の製造装置へ供される直前の調合液の温度が低すぎる場合は、その段階で油脂結晶が発生し、最終製品に粒状結晶が存在することがある。また、温度が高すぎる場合は、乳化油脂組成物の製造装置において余分の冷却エネルギーが必要となる場合がある。
【００２０】
油脂組成物の製造装置としては、冷却機能を有する各種のものを使用することができる。具体的には、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター等の掻き取り式急冷混和機を備えた装置をあげることができる。これらの装置により、一例として、調合液を１〜８℃／秒の速度で、冷却装置の出口で３〜１５℃まで冷却する。冷却速度は、より望ましくは１〜７℃／秒であり、更に望ましくは１〜５℃／秒である。冷却速度が遅すぎると、粒状結晶が発生しやすくなる場合があり、また冷却速度が速すぎると、不必要により大きな冷却エネルギーが必要となる場合がある。
なお、必要により窒素ガスを入れ、ショートニングタイプとすることもできる。
【００２１】
冷却装置を出た油脂組成物はピンマシンを通過後、ダンボールケース等に充填される。その後、冷蔵庫にて２４〜４８時間程度冷蔵される。
本発明の油脂組成物は、情報に従いフィリングを調製できる。
以下に実施例を示す。
【実施例】
【００２２】
○検討１「油脂組成物の調製」
（実施例１、比較例１）
以下の「フィリング用油脂組成物の調製法」に従い、表１の配合にてフィリング用油脂組成物を調製した。
【００２３】
表１  油脂組成物の配合
2012200226.tif 000002
【００２４】
「フィリング用油脂組成物の調製法」
１．それぞれの油脂は融解した後混合し、油相とする。
２．配合に従い有機酸ないしその塩を水に溶解させ水溶液を作成し、水相とする。
３．油相を攪拌しながら水相を添加し、調合液とする。
４．調合液を油脂組成物製造装置（コンビネーター）に供する。
５．得られた油脂組成物をダンボールケースに充填し、冷蔵する。
○検討２「塩味系フィリングの調製」
(実施例２、比較例２）
以下の「フィリングの調製法１」に従い、表２の配合にてフィリングを調製した。その後「耐熱性評価法」、「風味評価法」に従い評価を行った。
評価結果を表３に示す。
【００２５】
表２  塩味系フィリングの配合
2012200226.tif 000003
【００２６】
「フィリングの調製法１」
１．配合に従い、原料をミキサー用ボールへ入れる。
２．ボールをミキサーへセットし、ビーターにて攪拌する。
３．比重が０．６３になったら攪拌をやめる。
「耐熱性評価法」
１．フィリングを口金（花形  ８切）つきの絞り袋に入れ、プラスチック容器（直径６０mm×高さ３０mmの円柱）に造花状（２０〜２５ｇ）に搾り出す。
２．ふたをして、１５℃、２０℃、２５℃、３０℃の各インキュベーターで一晩保管する。
３．一晩保管後、パネラー５名にて、造花状に搾り出したフィリングの沈み方、底面の広がり方、エッジの保形性、油の染み出し量を、それぞれ比較対象と比べる。
４．それぞれ比較対象と比べ、５点満点で採点する。採点基準は、比較対象と同等であれば３点、比較対象より良好なものは４点、比較対象より非常に良好なものは５点とし、また、比較対象より劣るものは２点、非常に劣るものを1点とした。各パネラーの点数の平均点を最終評価結果とした。
「呈味性評価法」
１．試験に供するフィリングをプラスチック容器（直径６０mm×高さ３０mmの円柱）に入れ、室温にて２〜３時間放置する。
２．パネラー５名にてフィリングを試食する。それぞれ比較対象と比べ、5点満点で採点する。採点基準は、比較対象と同等であれば３点、比較対象より良好なものは４点、比較対象より非常に良好なものは５点とし、また、比較対象より劣るものは２点、非常に劣るものを1点とした。各パネラーの点数の平均点を最終評価結果とした。
【００２７】
表３  評価結果
2012200226.tif 000004
【００２８】
「結果と考察」
耐熱性については実施例２、比較例２ともに同様であった。しかし、呈味性については、実施例２では塩味が強調され、風味を感じやすくなり、呈味性が強化されていた。
○検討３「甘味系フィリングの調製」
(実施例３、比較例３）
以下の「フィリングの調製法２」に従い、表４の配合にてフィリングを調製した。その後「耐熱性評価法」、「呈味性評価法」に従い評価を行った。
評価結果を表５に示す。
【００２９】
表４  甘味系フィリングの配合
2012200226.tif 000005
【００３０】
「フィリングの調製法２」
１．配合に従い、原料をミキサー用ボールへ入れる。
２．ボールをミキサーへセットし、ビーターにて攪拌する。
３．比重が０．８０になったら攪拌をやめる。
【００３１】
表５  評価結果
2012200226.tif 000006
【００３２】
「結果と考察」
耐熱性については実施例３、比較例３ともに同様であった。しかし、呈味性については、実施例３では乳味が強調され、風味を感じやすくなった。
【００３３】
○検討４「有機酸量の検討」
（実施例４〜１５、比較例４〜７）
表６の配合に従い、アスコルビン酸各含有量でのフィリング用油脂組成物の調製を行った。調製方法は上記「フィリング用油脂組成物の調製法」に従った。各フィリング用油脂組成物を用い、「フィリングの調製法２」に従い表７の配合にて甘味系フィリングを調製した。その後、「耐熱性評価法」、「呈味性評価法」に従い評価を行った。結果を表８に示す。
【００３４】
表６  アスコルビン酸各含有量でのフィリング用油脂組成物配合
2012200226.tif 000007
【００３５】
表７  甘味系フィリングの配合
2012200226.tif 000008
【００３６】
表８  評価結果
2012200226.tif 000009
【００３７】
「結果と考察」
耐熱性については実施例１０〜１５、比較例３，６，７で同様に適性の耐熱性を有していた。風味については、実施例１０、１５で乳味のアップが感じられ、実施例１１、１４では乳風味が増強され、実施例１２、１３では更に乳風味は強調され風味を感じやすくなった。しかしながら、比較例６ではアスコルビン酸を添加していない比較例３と風味は変わらなかった。また、比較例７では酸味が出てしまい風味に影響を及ぼしてしまい不可であった。
【００３８】
○検討５「水分量の検討」
(実施例１６〜２３、比較例８〜９）
表９の配合に従い、各種水分量でのフィリング用油脂組成物の調製を行った。調製方法は上記「フィリング用油脂組成物の調製法」に従った。各フィリング用油脂組成物を用い、「フィリングの調製法２」に従い表１０の配合にて甘味系フィリングを調製した。その後、「耐熱性評価法」、「呈味性評価法」に従い評価を行った。結果を表１１に示す。
【００３９】
表９  各水分量でのフィリング用油脂組成物の配合
2012200226.tif 000010
【００４０】
表１０  甘味系フィリングの配合
2012200226.tif 000011
【００４１】
表１１  評価結果
2012200226.tif 000012
【００４２】
「結果と考察」
耐熱性については実施例２０〜２３、比較例９で同様に適性の耐熱性を有していた。風味については、実施例２０でも乳味の強調は感じられたが、実施例２１、２２ではより乳風味の増強効果が得られた。しかしながら、実施例２３ではアスコルビン酸も水分も添加していない比較例９に対し、僅かに勝る程度であった。
【００４３】
○検討６  「有機酸添加時期の検証」
（比較検討例１）
比較例１で得られた油脂組成物を用い、甘味系フィリングを調製する際に実施例１と同等となるようにアスコルビン酸水溶液を添加した。その結果得られた甘味系フィリングの呈味性は実施例３よりも劣っていた(呈味性評価結果：３．４）。
【００４４】
「結果と考察」
油脂組成物において、有機酸水溶液は一定以上微細な状態で分散することにより、効果がより顕著になることが確認された。
【００４５】
○検討７  「有機酸及びその塩の種類の検討」
（実施例２４〜３１）
表１２の配合に従い、各種有機酸ないし有機酸塩を用いフィリング用油脂組成物の調製を行った。調製方法は上記「フィリング用油脂組成物の調製法」に従った。各フィリング用油脂組成物を用い、「フィリングの調製法２」に従い表１３の配合にて甘味系フィリングを調製した。その後、「耐熱性評価法」、「呈味性評価法」に従い評価を行った。結果を表１４に示す。
【００４６】
表１２  各種有機酸等を用いた油脂組成物の配合
2012200226.tif 000013
【００４７】
表１３  甘味系フィリングの配合
2012200226.tif 000014
【００４８】
表１４評価結果
2012200226.tif 000015
【００４９】
「結果と考察」
・表１４の通り、特定の有機酸ないし有機酸塩を添加したフィリング用油脂組成物を使用することにより、呈味性が向上したフィリングが得られることが明らかとなった。
【産業上の利用可能性】
【００５０】
本発明により、呈味性の強化されたフィリング用油脂組成物が得られる。このようなフィリングを使用することで、パンや菓子の商品価値を向上させることが出来、業界に大きく貢献するものである。