(57)【要約】      （修正有）【課題】クッキー生地で被覆した様に細かくひび割れた厚いクラストと、サクサクとした食感を有するシュー皮を得るにあたり、１種類のシュー生地のみで該シュー皮を作製可能な製造方法を提供する。【解決手段】速効性酸性剤、中間型酸性剤、遅効性酸性剤を特定の比率で含有する化学膨張剤を使用してシュー生地を作製し、続いて未α化の穀粉または澱粉と糖類を加えることで得られるシュー生地。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも水と油脂類と小麦粉とを加熱混練し、続いて加熱を停止し卵類を混合するシュー生地の製造法において、加熱停止以後のいずれかの工程で、速効性酸性剤１に対して中間型酸性剤０．５以上及び遅効性酸性剤１以上の重量比で配合された化学膨張剤、及び、未α化の穀粉または澱粉を添加混合することを特徴とするシュー生地の製造法。
【請求項２】
化学膨張剤中における酸性剤の重量比が、速効性酸性剤１に対して、中間型酸性剤０．５〜２、遅効性酸性剤１〜３である、請求項１のシュー生地の製造法。
【請求項３】
加熱停止以後のいずれかの工程で、単糖類、少糖類、糖アルコール類から選ばれる1種以上の糖類を添加混合することを特徴とする、請求項１ないし２のシュー生地の製造法。
【請求項４】
請求項１ないし３で製造されたシュー生地を加熱してなる、シュー皮の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、クッキー生地で被覆した様に細かくひび割れた厚いクラストとサクサクとした食感を有するシュー皮を得るためのシュー生地及びこれを用いたシュー皮の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
シュー菓子は定番で幅広い層に好まれる洋菓子である。通常のシュー生地は水とバターもしくはマーガリン等の油脂類を共存下で加熱、沸騰させて水中に油脂の粒子を均一に分散させた後、小麦粉を添加し小麦粉中の澱粉を十分に糊化させ、糊化した生地に液卵を数回に分け加え撹拌・乳化させることで得られる。また、大量生産におけるシュー生地では、焼成による膨化を補助し空洞を安定的に形成させる目的で、前述の基本原材料に加えて膨張剤を使用することが多い。ここで用いられる膨張剤は一般に重曹、ベーキングパウダー、炭酸アンモニウム、炭酸ナトリウム、イスハタ等またはこれらの組み合わせである。
【０００３】
近年は消費者の嗜好の多様化に伴い、外観、食感、風味について新規性のあるシュー菓子が多く提案されている。これらの中で、異なる食感との組み合わせとして、特許文献１では常法により作製されたシュー生地とスリット状に切れ目を入れた折り込みパイ生地とを組み合わせて焼成することを特徴とする菓子の製造法、特許文献２及び非特許文献１では通常の製法により作製されたシュー生地を、糖類を含むクッキー生地で被覆し焼成したものからなるシューパフが提案されている。特許文献１はシュー生地とパイ生地の組み合わせであり、特許文献２及び非特許文献１はシュー生地とクッキー生地の組み合わせである。
しかしながらこれらの提案は2種類の生地の組み合わせであるため、シュー生地と別にパイまたはクッキー生地を作製する必要があった。特に特許文献２及び非特許文献１に挙げられるようなクッキーシューは市場でも人気が高く一定のジャンルを形成しているが、これらに開示されている製法では、絞ったシュー生地を成型したクッキー生地で被覆するため製造作業には多くの工程が必要であった。また成型した生地を組み合わせるという工程上、丸や棒状などの単純な形のシュー皮の製造のみにとどまっていた。これらの問題点の解消のため、１種類のシュー生地のみで、クッキーシュー特有の外観や食感を実現可能な製造法の提案が従前より望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００２−２７２３６０号公報
【特許文献２】特開平２−２５５０３７号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】旭屋出版「シュークリームの技術」P.21-23、26-31（2009年発行）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、クッキー生地で被覆した様に細かくひび割れた厚いクラストとサクサクとした食感を有するシュー皮を得るにあたり、１種類のシュー生地のみで該シュー皮を作製可能な製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、速効性酸性剤、中間型酸性剤、遅効性酸性剤を特定の比率で含有する化学膨張剤を使用してシュー生地を常法で作製し、続いて糊化工程を経ていない穀粉または澱粉を混合することで得られたシュー生地を加熱することによって、クッキーシュー様の外観と食感を有するシュー皮が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
即ち、本発明は（１）としては、少なくとも水と油脂類と小麦粉とを加熱混練し、続いて加熱を停止し卵類を混合するシュー生地の製造法において、加熱停止以後のいずれかの工程で、速効性酸性剤１に対して中間型酸性剤０．５以上及び遅効性酸性剤１以上の重量比で配合された化学膨張剤及び未α化の穀粉または澱粉を添加混合することを特徴とするシュー生地の製造法であり、（２）としては、化学膨張剤中における酸性剤の重量比が速効性酸性剤１に対して中間型酸性剤０．５〜２かつ遅効性酸性剤１〜３である（１）のシュー生地の製造法であり、（３）としては、加熱停止以後のいずれかの工程で単糖類、少糖類、糖アルコール類から選ばれる1種以上の糖類を添加混合することを特徴とする（１）ないし（２）のシュー生地の製造法であり、（４）としては（１）ないし（３）で製造されたシュー生地を加熱してなるシュー皮の製造法に関するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、被覆するためのクッキー生地を別途作製することなく、１種類のシュー生地のみを加熱することで、クッキーシュー様の好ましい外観と食感を有するシュー皮、及びシュー皮を使用してなるシュー菓子を提供することが可能になった。本発明は従来のクッキーシューに比べて多様な形状での作製が可能で、また工程を簡略化することができるためラインによる大量生産に好適に使用できるものである。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を具体的に説明する。
（シュー生地）
シュー生地の製造には、水に油脂類を入れ加熱沸騰させ、小麦粉を加えて撹拌し系中の澱粉を十分に糊化させた後、加熱を停止して卵を数回に分け加え撹拌、乳化させる方法が一般に用いられる。膨張剤を配合する場合は一般に卵を混合した後で添加する。本発明のシュー生地は、特定する組成の化学膨張剤を用い、かつ加熱による糊化工程を経た小麦粉と、糊化工程を経ていない（未糊化状態：以下、未α化という）穀粉または澱粉が共存していることが特徴である。
【００１１】
（化学膨張剤）
本発明における化学膨張剤とは、アルカリ性のガス発生剤と、ガス発生剤と反応してガス発生速度を調整する酸性剤と、保存中の反応防止の遮断剤を製剤化したものをいう。ガス発生剤とは、炭酸ガス又はアンモニアガスを発生させるものであり、主として炭酸水素ナトリウム及び、または塩化アンモニウムが用いられる。酸性剤は、その反応速度によって速効性、中間型、遅効性に分類される。速効性酸性剤とは酒石酸・フマル酸及びそれらの塩からなる群より選ばれ、中間型酸性剤とはリン酸塩及びピロリン酸塩からなる群より選ばれ、遅効性酸性剤とは焼ミョウバン・アンモニウムミョウバン及びそれらの塩からなる群より選ばれるものである。遮断剤としては主としてコーンスターチが用いられる。
【００１２】
本発明における化学膨張剤の組成としては、酸性剤の重量比が、速効性酸性剤１に対して、中間型酸性剤が０．５以上、好ましくは０．５〜２、遅効性酸性剤が１以上、好ましくは１〜３であることが望ましい。その他、ガス発生剤、コーンスターチを適宜含む。化学膨張剤としての配合量は小麦粉、穀粉及び澱粉の合計量１００部に対して０．1〜５部が望ましい。
【００１３】
（未α化の穀粉または澱粉）
本発明における未α化（未糊化）とは、糊化開始温度以上の加熱を加水下で受けることによって、澱粉を均一かつ十分にα化（糊化）させる過程を経ていないことをいう。本発明における穀粉としては小麦粉、米粉、そば粉、大麦粉、トウモロコシ粉、ハト麦粉、ライ麦粉、カラス麦粉等が、澱粉としてはコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘薯澱粉、およびこれらを原料としたデキストリン、各種加工澱粉類等が例示できる。これらはいずれか単独でも、２種類以上を併せて使用しても良い。穀粉と澱粉を併用することもできる。
【００１４】
本発明の実施態様としては、小麦粉を用い常法によりシュー生地を作製し、卵液を混合し、続いて加熱を停止した状態のままで穀粉または澱粉を添加することで、糊化工程を経た小麦粉と、未α化の穀粉または澱粉が共存するシュー生地が出来る。なお、加熱停止および卵液（通常、常温またはそれ以下）の混合によりシュー生地の品温は低下しているため、未α化の穀粉または澱粉の添加混合時にこれらが十分にα化（糊化）されることはない。本発明においては常法にて作製したシュー生地に後から添加する未α化の穀粉または澱粉の量を、シュー生地の総重量１００部に対して、５部以上３０部以下、より好ましくは５部以上２０部以下となるように配合する。３０部を超えると、生地の粘度が非常に高くなり天板に絞り出すことが難しい場合がある。また、５部未満では本発明の効果が弱くなる。
【００１５】
（化学膨張剤と未α化穀粉・澱粉の作用）
本発明のシュー生地に配合されたこれらの特徴的な原材料が、加熱によりシュー皮を得る過程でどのように効果的に作用するか、オーブン焼成加熱を例に説明する。すなわち、天板上に絞り出されたシュー生地は、未α化の穀粉または澱粉が存在することによって、焼成加熱の前半でまず表面がクッキー様の硬い状態となる。続いて焼成加熱後半では、本発明が特定する組成の化学膨張剤の効果により、硬くなった表面をひび割れさせながら生地を持ち上げることでシュー皮の内部に十分な空洞が形成され、クッキー生地で被覆した様にひび割れた外観及び厚いクラストとサクサクとした食感を有するシュー皮を得ることが出来る。
【００１６】
（糖類）
本発明においては、シュー生地の作製中、加熱を停止した状態で、生地に糖類（単糖類、少糖類、糖アルコール類から選ばれる1種以上）をさらに添加混合することで、よりクッキーらしく細かくひび割れた外観のシュー皮を得ることが出来る。ここでの糖類は、未α化の穀粉または澱粉と同時またはその前後において添加することが望ましく、またその配合量は小麦粉、穀粉及び澱粉の合計量１００部に対して２０〜６０部、より好ましくは３０〜５０部である。
【００１７】
本発明に用いる糖類は、単糖類としてはブドウ糖、果糖、キシロース、マンノース、ガラクトース、少糖類としては蔗糖（グラニュー糖、双目糖、粉糖、上白糖、黒糖等を含む）、乳糖、麦芽糖、トレハロース、パラチノース、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、大豆オリゴ糖等、糖アルコールとしてはソルビトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、マンニトール、ラクチトール、還元澱粉糖化物等が例示される。これらは単独で、又は２種以上を組み合わせて用いることが出来る。
【００１８】
（その他原材料）
これらの他の材料については従来のシュー生地と同様である。その配合量は概ね、バター、マーガリン等の油脂類で小麦粉、穀粉及び澱粉の合計量１００部に対して４０〜８０部、卵類は１００〜１５０部、水は５０〜９０部の範囲にあることが好ましい。また、食塩を０．１〜２部配合するが、これはバターやマーガリン中の食塩含有量によっても適宜増減することができる。生地配合中の油脂、水分量が比較的少なく、小麦粉、穀粉及び澱粉の合計量がシュー生地１００部中に２０部以上が好ましく、２０部以上４０部以下となるように配合することがより好ましい。
【００１９】
本発明に用いる油脂類としては特に限定されないが、バター、マーガリン、ショートニング、ラードや各種のシュー用乳化油脂（シュー用マーガリン）やクリーム類が例示できる。これらは油中水型乳化物あるいは水中油型乳化物又は油脂そのものであり、原料油脂としては、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米ぬか油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア油、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂を使用することができる。
【００２０】
本発明に用いる小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉が例示でき、これらの単独または２種以上を混合使用することができる。
【００２１】
本発明に用いる卵類としては、液状の全卵、液状の卵黄、またはこれらの加糖卵、冷凍卵が例示でき、これらの単独または２種以上を混合使用することができる。これらは常温（２０〜３０℃）またはそれ以下の温度に調整したものを用いることが望ましい。
【００２２】
（生地の製造）
本発明のシュー生地の製造法としては、以下が例示できる。ミキサーボウル等の容器で水、油脂類、食塩を共存下で加熱、沸騰させて水中に油脂の粒子を均一に分散させ、小麦粉を添加混合し系中の澱粉を十分に糊化させた後、加熱を停止した状態で、予め室温に戻した液卵を数回に分け加え撹拌、乳化させる。ここで化学膨張剤を少量の水と液卵に溶解して加え、撹拌し乳化させる。続いて、未α化の穀粉または澱粉と、糖類（単糖類、少糖類、糖アルコール類から選ばれる1種類以上）を添加し、軽く撹拌する。穀粉または澱粉、および糖類については、これらを予め混合したものを添加しても、それぞれを個別に添加しても良い。
【００２３】
（シュー皮、およびシュー菓子の製造）
シュー生地を加熱する方法としては、焼成、フライ、マイクロ波照射に例示される手段において多様なシュー皮を得ることができる。また、内部に空洞を有するシュー皮とすることが好ましい。具体的な例としては、シュー生地を鉄板に絞り出してオーブンで焼成する、シュー生地を小さく絞り出して油でフライする等が挙げられる。
本発明のシュー皮を用いたシュー菓子としては、上記シュー皮の空洞にフィリング材を充填して得たものが例示できる。フィリング材としては、チョコレート、ホイップチョコレート、含水チョコレート、バタークリーム、カスタードクリーム、フラワーペースト、ジャム、餡、ホイップクリーム等、通常市販されているフィリング材が使用できる。また十分に乾燥させたシュー皮に糖類を塗布した乾燥菓子としても用いることができる。
【実施例】
【００２４】
以下、本発明をより具体的な実施例、比較例にて説明する。なお、以下に記載する「部」「％」は特に指定しない限り「重量部」「重量％」を用いるものとする。
【００２５】
（実施例１）  
シュー用マーガリン（シュートップＤ、不二製油株式会社製）１５０部、水１５０部、食塩０．５部をケンウッドミキサー（アイコー社製）に計量し、ガス直火でボールの底面を加熱し、沸騰させた。これに、あらかじめ計量、篩掛けした薄力粉（バイオレット、日清製粉株式会社製）１２５部を入れ、木べらで５０回撹拌した。ボールをガス火から下ろしてミキサー本体に移し、ビーターを使用して、中速で３０秒撹拌した。これに予め計量した全卵（品温２０℃）１８０部を３回に分けて投入し生地を乳化させた。更に、あらかじめ１０部の水と２０部の全卵に４部の化学膨張剤Ａ（速効性酸性剤（L-酒石酸水素カリウム）８％、中間型酸性剤（第一リン酸カルシウム）７％、遅効性酸性剤（焼ミョウバン）１６％、炭酸水素ナトリウム３４％、塩化アンモニウム１５％、コーンスターチ２０％、いずれも重量％）を溶解した溶液を投入し、生地を乳化させた。ここでの品温は約４０℃であった。続いて薄力粉７５部とグラニュー糖２０部、トレハロース４０部（トレハ、林原商事株式会社製）を入れて練り上げ、シュー生地を得た。次に天板上にシュー生地を３５ｇずつ絞り出し、オーブンを用いて、上火１８０℃/下火１９０℃で９分間、更に上火１７０℃/下火１６０℃で２０分間、更に上火１００℃/下火１００℃で１０分間焼成してシュー皮を製造した。
得られたシュー皮は、内部に十分な空洞が形成され、こんがり焼けた香ばしい風味とクッキー生地で被覆した様に細かくひび割れた外観及びサクサクとした食感の厚いクラストを有していた。
【００２６】
○表１  配合表
2012090589.tif 000002
【００２７】
（実施例２）  
実施例１と同様に加熱沸騰させた水とシュー用マーガリンと塩に薄力粉１５０部を添加して撹拌し、加熱を停止し、全卵２７０部を３回に分けて添加して混合し、１０部の水と２０部の全卵に溶解した化学膨張剤Ａを投入し生地を乳化させた後に、あらかじめ混合した薄力粉５０部と糖アルコール７０部（粉末マビット（マルチトール）、林原商事株式会社製）を入れて練り上げる。得られたシュー生地を実施例１と同様の条件にてオーブン焼成加熱し、シュー皮を製造した。
得られたシュー皮は、十分な空洞が形成され、クッキー生地で被覆した様に細かくひび割れた外観及びサクサクとした食感の厚いクラストを有し、適度な焼き色と良好な風味を有していた。
【００２８】
（実施例３）
実施例１と同様に加熱沸騰させた水とシュー用マーガリンと塩に、薄力粉１５０部を添加して撹拌し、加熱を停止し、全卵を添加し混合後、１０部の水と２０部の全卵に溶解した化学膨張剤Ａを投入し生地を乳化させた後に、薄力粉５０部を入れて練り上げる。得られたシュー生地を実施例１と同様の条件にてオーブン焼成加熱し、シュー皮を製造した。
得られたシュー皮は、実施例１、実施例２に比べて表面のひび割れの目が大きいものの、通常のシュー皮とは明らかに異なり、クッキー生地で被覆した様に厚いクラストとサクサクした食感を有していた。空洞の形成も十分なものであった。
【００２９】
（比較例１）
化学膨張剤Ａの代わりに化学膨張剤Ｂ（イスハタ、（株）紅清製：速効性酸性剤（Ｌ-酒石酸水素カリウム）１５％、遅効性酸性剤（焼ミョウバン）５％、炭酸水素ナトリウム４０％、塩化アンモニウム３０％、コーンスターチ１０％、いずれも重量％）を用いた以外は実施例２と同様にシュー生地及びシュー皮を製造した。
得られたシュー皮は、厚いクラストを有しているがひび割れた外観ではなく、空洞の形成も不十分で潰れたような形状を呈しており、シュー皮としては不適切なものであった。
【産業上の利用可能性】
【００３０】
本発明は、クッキー生地で被覆した様に細かくひび割れた厚いクラストとサクサクとした食感を有するシュー皮を、１種類のシュー生地のみで実現可能な製造方法に関するものである。