(57)【要約】【課題】保存性に優れ、風味の良好な具材入りあんかけの製造方法を提供する。【解決手段】水と、油脂と、澱粉と、具材とを含有する原料を加熱混合して調理液を得て、該調理液を油層とあん層とに分離し、前記あん層を回収してあんかけを製造する。回収したあん層を所定量ずつ分別して複数の容器に充填し、各容器に充填されたあん層に、調理液から分離した油層を所定量ずつ添加することが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水と、油脂と、澱粉と、具材とを含有する原料を加熱混合して調理液を得て、該調理液を油層とあん層とに分離し、前記あん層を回収することを特徴とする具材入りあんかけの製造方法。
【請求項２】
前記回収したあん層を所定量ずつ分別して複数の容器に充填し、各容器に充填されたあん層に、前記調理液から分離した油層を所定量ずつ添加する、請求項１記載の具材入りあんかけの製造方法。
【請求項３】
前記容器に充填したあんかけを、レトルト処理することなく、常温又は冷蔵保存する、請求項２に記載の具材入りあんかけの製造方法。
【請求項４】
前記水１００質量部に対し、前記油脂を２５〜５００質量部、前記具材を２５〜４００質量部、前記澱粉を３〜１５質量部混合する、請求項１〜３のいずれか１つに記載の具材入りあんかけの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、保存性が高く、風味の良好な具材入りあんかけの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
あんかけは、とろみがあって、口当たりがよく、食材と絡まり易いものであるため、麻婆豆腐、麻婆茄子、中華丼等の中華料理や、焼きそば、スパゲッティなどの料理に幅広く使用されている。
【０００３】
家庭や料理店であんかけ料理を作る際には、材料を揚げたり、炒めたものをスープで煮て、仕上げに水溶き片栗粉を添加してとろみをつけている。しかし、このような料理は、手がかかり、手軽に作ることができない。
【０００４】
そこで、あんかけを、缶詰やレトルトパウチ食品にして、加熱殺菌したものが販売されている。しかし、缶詰やレトルト食品は、加熱殺菌により缶臭やレトルト臭が付着するので、食品本来の風味が損なわれてしまうという問題がある。
【０００５】
このような問題を解決するため、例えば、下記特許文献１には、水、香味油、調味料を主成分とする溶液をレトルト殺菌したソースと、澱粉を、それぞれ別の包材に入れ、調理時に両者を混合することで、風味の向上効果がもたらされることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００７−１５１４８４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、上記特許文献１に開示された方法であっても、レトルト殺菌を行わないで製造したものと比べると、香りや風味が劣るという問題があった。
【０００８】
よって、本発明の目的は、保存性に優れ、風味の良好な具材入りあんかけの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記目的を達成するため、本発明の具材入りあんかけの製造方法は、水と、油脂と、澱粉と、具材とを含有する原料を加熱混合して調理液を得て、該調理液を油層とあん層とに分離し、前記あん層を回収することを特徴とする。
【００１０】
本発明の具材入りあんかけの製造方法においては、前記回収したあん層を所定量ずつ分別して複数の容器に充填し、各容器に充填されたあん層に、前記調理液から分離した油層を所定量ずつ添加することが好ましい。
【００１１】
本発明の具材入りあんかけの製造方法においては、前記容器に充填したあんかけを、レトルト処理することなく、常温又は冷蔵保存することが好ましい。
【００１２】
本発明の具材入りあんかけの製造方法においては、前記水１００質量部に対し、前記油脂を２５〜５００質量部、前記具材を２５〜４００質量部、前記澱粉を３〜１５質量部混合することが好ましい。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、水と、油脂と、澱粉と、具材とを含有する原料を加熱混合することにより、具材が、油に接触して加熱されながら、水によって煮られるので、具材を油で炒めたり、揚げたりして下処理した後、水で煮たものと同様な風味を有するあんかけを製造することができる。
また、澱粉は、油脂には溶けず、水にのみ溶けて糊化し、あんが形成される。そして、具材は、粘性が高いあんに絡まって、水相をなすあんと一体になるので、得られた調理液を放置すると、具材とあんが混合した状態で下方に沈殿してあん層となり、上方に油が浮き上がって油層が形成される。
そこで、上記油層を取り出して、下方のあん層を回収することにより、本発明のあんかけを得ることができる。
このあんかけは、具材を油で加熱して下処理した後、水で煮たものと同様な風味を有し、下処理が必要がなくなるので、工業的に生産性よく製造できる。
また、具材が油に接触して加熱処理され、具材表面に油が含浸されており、かつ、あんの表面にも残存する油が付着しているので、油層によって空気との接触が妨げられ、レトルト処理を施さずに冷蔵保存しても日持ちのよい商品となる。
なお、取り出したあん層を所定量ずつ分別して容器に充填し、調理液から分離した油層を所定量ずつ添加することにより、あん層に油層が混合されたあんかけを得ることができる。この場合には、添加した油層が調味液となると共に、油層によってあんが覆われやすくなるので、日持ち向上効果を高めることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明の具材入りあんかけの製造方法は、まず、水と、油脂と、澱粉と、具材とを加熱混合して調理液を製造する。
【００１５】
調理液の製造に用いる水には、鶏がらスープ、塩、胡椒、胡麻、酒、ワイン、みりん、醤油、酢、唐辛子、唐辛子抽出液、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、酵母エキス、肉エキス、植物性タンパク加水分解物、動物性タンパク加水分解物、ガーリックパウダー、味噌、砂糖、ソース、豆板醤、バジル、酸発酵乳などの調味料、パプリカ色素、クチナシ色素、ベニバナ色素等の色素剤を含有させてもよい。
【００１６】
上記酸発酵乳は、乳酸菌で発酵した半ゲル状ないし液状の乳製品である発酵乳のうち、乳酸発酵だけによるものを意味し、例えば、ヨーグルト、酸乳飲料、乳酸菌飲料等が挙げられる。これらのうち乳酸菌飲料には、乳製品乳酸飲料（厚生省令での成分規格により無脂乳固形分３．０〜８．０％）と非乳製品乳酸飲料（厚生省令での成分規格により無脂乳固形分３．０％以下）とがあり、この乳製品乳酸飲料には、更に生菌乳酸菌飲料と殺菌乳酸菌飲料とがある。生菌乳酸菌飲料としては、例えば「ヤクルト」（商品名、株式会社ヤクルト本社製）等が知られており、また、殺菌乳酸菌飲料としては、例えば「カルピス」（商品名、カルピス食品工業株式会社製）等が知られている。本発明では、これらのいずれの酸発酵乳でも用いることができるが、特に殺菌乳酸菌飲料、例えば「カルピス」（商品名、カルピス食品工業株式会社製）が好ましく用いられる。
【００１７】
調理液の製造に用いる油脂は、常温で液体であり食用として用いられるものであれば特に制限はない。例えば、胡麻油、サラダ油、オリーブ油、菜種油、コーン油、大豆油、紅花油、向日葵油、綿実油、こめ油、ピーナッツオイル、椰子油、唐辛子油などが挙げられる。
【００１８】
油脂は、水（原料全体の水）１００質量部に対し、２５〜５００質量部の割合で混合することが好ましく、１００〜３００質量部がより好ましい。２５質量部未満であると、油脂による加熱調理が不十分な場合があり、５００質量部を超えると、コスト高となる。
【００１９】
調理液の製造に用いる澱粉は、いずれの種類であってもよいが、好ましく用いることができる。例えば、片栗粉、くず粉、じゃがいも澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉及びこれらの加工澱粉等が挙げられる。澱粉は、少量の水で溶いて、原料に添加することが好ましく、原料をある程度加熱処理した後に、添加することがより好ましい。少量の水で溶く際の澱粉と水との比率は、１：０．５〜２が好ましい。
【００２０】
澱粉は、水（原料全体の水）１００質量部に対し、３〜１５質量部の割合で混合することが好ましい。３質量部未満であると、粘性が十分付与されないことがあり、１５質量部を超えると、澱粉が水中に均一分散できないことがあり、ダマが生じたり、食感にざらつきが生じることがある。
【００２１】
調理液の製造に用いる具材は、特に限定は無く、目的とするあんかけの種類に応じて適宜選択できる。例えば、野菜類、魚介類、肉類、及び、それらの加工食品が挙げられる。野菜類及びその加工食品としては、白菜、タケノコ、ゴボウ、レンコン、ニンジン、ショウガ、ネギ、ニンニク、茸、コンニャク、豆腐等が挙げられる。魚介類及びその加工食品としては、白身魚、ホタテ、エビ、イカ、タコ、フカヒレ、クラゲ、昆布、ザーサイ、かまぼこ、ツナ等が挙げられる。肉類及びその加工食品としては、豚肉、鶏肉、牛肉、ベーコン、ハム、ソーセージ等が挙げられる。その他、鶏やうずらの茹で卵などを用いてもよい。
【００２２】
具材は、水（原料全体の水）１００質量部に対し、２５〜４００質量部の割合で混合することが好ましく、５０〜３００質量部がより好ましい。４００質量部を超えると、具材を均一に加熱調理できないことがある。
【００２３】
加熱調理は、具材の種類によって異なるので特に限定はしないが、１００〜１８０℃で３０〜１２０分程度加熱することが好ましい。これにより、具材が十分に加熱調理されると共に、油脂の風味などが、よく混ざり合う。なお、水と油脂と具材とを混合して先に加熱して、具材が十分に加熱調理された後に、水溶きした澱粉を添加して、あんとすることがより好ましい。
【００２４】
澱粉は、油脂には溶けず、水にのみ溶けて糊化し、あんが形成されるので、具材は、粘性が高いあんに絡まって、水相をなすあんと一体になる。このため、得られた調理液を放置すると、具材とあんが混合した状態で下方に沈殿してあん層となり、上方に油が浮き上がって油層が形成される。
【００２５】
そして、上方の油層を取り出して、下方のあん層を回収する。あん層の回収方法としては、特に限定は無い。例えば、調理液を濾過網に通過させて、濾過網を通過できずに濾過網上に残留したあん層を回収する方法が挙げられる。濾過網の孔径は、１〜５ｍｍが好ましく、２〜４ｍｍがより好ましい。濾過網の孔径が１ｍｍ未満であると、濾過網が目詰まり易くなり、５ｍｍを超えると、あん層が濾過網を通過し易くなり、あん層の回収率が低下する。なお、あん層の回収は、調理液をあん層と油層とに分離した後、ただちに行ってもよいが、調理液を１日以上放置したのち、あん層を回収することが好ましい。調理液を１日以上放置することにより、あん層が熟成して、風味がより向上する。
【００２６】
本発明では、回収したあん層だけを、あんかけとして製品化することもできるが、更に下記工程を行い、油層を添加して製品化することが好ましい。
【００２７】
すなわち、分離したあん層を所定量ずつ容器に充填し、上記で取り出した油層を所定量ずつ、容器に充填したあん層に添加する。油層の添加量は、特に限定されないが、質量比で、あん層１に対して、０．１〜２が好ましい。
【００２８】
充填容器としては、特に限定は無いが、例えば、プラスチックトレイ、包装袋等が挙げられる。
【００２９】
こうして、あん層に油層を添加すると、あん層の表層が油層で被覆されるので、あん層の空気との接触が遮断され、更に保存性が向上する。
【００３０】
そして、あん層及び油層を充填した容器を封止するか、あるいは蓋をし、常温又は冷蔵保存する。冷蔵保存する場合は、好ましくは１０℃以下、より好ましくは５℃以下で保存する。なお、冷凍保存してもよい。
【００３１】
更に、容器に充填し、封止した後に、殺菌処理を行ってもよいが、その殺菌条件は、できるだけ風味を損なわない条件とすることが好ましい。ただし、高温高圧条件での殺菌、すなわちレトルト処理は避けることが好ましい。レトルト処理を施すことで、レトルト臭が発生し、風味が損なわれるからである。
【００３２】
このようにして得られる具材入りあんかけは、具材本来のうまみが十分に保持されており、極めて風味が良い。また、容器内では、あん層の表層が油脂で被覆されているので、空気との接触が遮断されて、保存性に優れる。
【００３３】
この具材入りあんかけを、様々な食材にからめることであんかけ食品を容易に製造できる。例えば、唐辛子入りの具材入りあんかけを豆腐にからめて、電子レンジ等で加熱することで、簡単に麻婆豆腐用の食品が得られる。また、麺類にからめることで、簡単にあんかけそばが得られる。また、おにぎりの具材として用いることもできる。
【実施例】
【００３４】
（実施例１）
胡麻油５００ｇ、サラダ油５０ｇ、水４００ｇ、醤油４０ｇ、カルピス４０ｇ、酢４０ｇ、味噌４０ｇ、砂糖４０ｇ、豆板醤１０ｇ、一味唐辛子１０ｇ、オイスターソース１０ｇ、パプリカ１０ｇ、豚挽肉１５０ｇ、鶏挽肉１５０ｇ、ネギ１５０ｇ、筍１５０ｇを、調理鍋に入れ、攪拌しながら１２０℃で２０分間加熱した。次いで、加熱を停止し、２０ｇの水に溶いたタピオカ澱粉２０ｇを攪拌しながら添加して調理液を製造した。
この調理液は、タピオカ澱粉が、水に溶けて糊化してあんが形成され、このあんに具材が絡まって一体となっていた。そして、具材とあんが混合した状態で下方に沈殿してあん層となり、上方に油が浮き上がって油層が形成されていた。
あん層と油層とに分離した調理液を、孔径３ｍｍの濾過網を通過させ、油層とあん層とに分離した。
調理液から分離回収したあん層７０ｇをプラスチックトレイに充填し、トレイ内に充填されたあん層に、調理液から分離回収した油層２０ｇを充填した後トレイを封止し、具材入りあんかけを製造した。
この具材入りあんかけを豆腐に絡めて電子レンジで加熱調理して食したところ、一般的な調理方法で製造した麻婆豆腐に劣らず、極めて風味が良いものであった。また、この具材入りあんかけを２５℃で保存したところ、１４日間、鮮度を良好に維持することができた。
【００３５】
（実施例２）
胡麻油５００ｇ、サラダ油５０ｇ、水５００ｇ、醤油５０ｇ、カルピス５０ｇ、酢５０ｇ、味噌５００ｇ、砂糖３００ｇ、白ゴマ３０ｇ、一味唐辛子１０ｇ、パプリカ１０ｇ、豚挽肉１５０ｇ、鶏挽肉１５０ｇ、ネギ１５０ｇ、筍１５０ｇを、調理鍋に入れ、攪拌しながら１２０℃で２０分間加熱した。次いで、加熱を停止し、２０ｇの水に溶いたタピオカ澱粉２０ｇを攪拌しながら添加して調理液を製造した。
この調理液は、タピオカ澱粉が、水に溶けて糊化してあんが形成され、このあんに具材が絡まって一体となっていた。そして、具材とあんが混合した状態で下方に沈殿してあん層となり、上方に油が浮き上がって油層が形成されていた。
あん層と油層とに分離した調理液を、孔径３ｍｍの濾過網を通過させ、油層とあん層とに分離した。
調理液から分離回収したあん層７０ｇをプラスチックトレイに充填し、トレイ内に充填されたあん層に、調理液から分離回収した油層２０ｇを充填した後トレイを封止し、具材入りあんかけを製造した。
この具材入りあんかけを麺に絡めて電子レンジで加熱調理して食したところ、一般的な調理方法で製造したあんかけ麺に劣らず、極めて風味が良いものであった。また、この具材入りあんかけを２５℃で保存したところ、１４日間、鮮度を良好に維持することができた。