(57)【要約】【課題】ナトリウム塩の塩味が増強された塩味組成物を提供する。【解決手段】（ａ）ナトリウム塩を含有する塩味成分と（ｂ）フルフリルアルコールとを含有し、ナトリウム含有量が６〜４０質量％である塩味組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）ナトリウム塩を含有する塩味成分と（ｂ）フルフリルアルコールとを含有し、ナトリウム含有量が６〜４０質量％である塩味組成物。
【請求項２】
（ａ）成分１００質量部に対して、（ｂ）成分を０．００２５〜０．１質量部含有する、請求項１に記載の塩味組成物。
【請求項３】
ナトリウム塩が塩化ナトリウムを含む、請求項１又は２に記載の塩味組成物。
【請求項４】
ナトリウム塩の６５〜１００質量％が塩化ナトリウムである、請求項３に記載の塩味組成物。
【請求項５】
（ａ）成分がカリウム塩を含有する、請求項１〜４のいずれか１項に記載の塩味組成物。
【請求項６】
（ａ）成分中のカリウム塩の割合が１〜６０質量％である、請求項５に記載の塩味組成物。
【請求項７】
ナトリウム及びカリウムの総量１００質量部に対する塩素量が８０〜１８０質量部である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の塩味組成物。
【請求項８】
（ａ）成分と（ｂ）成分とを総量で７０〜１００質量％含有する、請求項１〜７のいずれか１項に記載の塩味組成物。
【請求項９】
フルフリルアルコールを有効成分として含有する塩味増感剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、塩味組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
ナトリウムの過剰な摂取は高血圧を引き起こし、心疾患や脳梗塞等の発症率を増加させることが知られている。上記疾患を予防・改善するためには食塩に代表されるナトリウム塩の摂取量を減らすことが重要であるが、一般に塩味を薄くした食品は味気なく、食の楽しみを著しく減退させる。これまで、ナトリウム塩の摂取量を減らすべく、種々の食塩代替物が開発されてきているが、一般に普及するには至っていない。
【０００３】
フルフリルアルコールは、発酵臭を有する苦味成分として知られている。特許文献１には、フルフリルアルコールと４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノンとを特定の割合で含有する組成物が醤油様の塩辛い香りを呈することが記載されている。しかし、特許文献１には、フルフリルアルコール単独では弱い発酵臭を呈するにすぎず、塩辛い香りや醤油臭が感じられないことが示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特公平７−８５７０３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明者らは、ナトリウム塩の塩味を増強できれば、より少ないナトリウム塩の添加量で食品に所望の塩味を付与することができ、その結果、ナトリウム塩の摂取量を抑えることができる、すなわち減塩できると考えた。
本発明は、ナトリウム塩の塩味が増強された塩味組成物を提供することを課題とする。
また、本発明は、ナトリウム塩の塩味を増強しうる塩味増感剤を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、フルフリルアルコールをナトリウム塩と共に摂取すると、ナトリウム塩が有する塩味が増感されることを見い出した。本発明はこの知見に基づいて完成させるに至ったものである。
【０００７】
本発明は、（ａ）ナトリウム塩を含む塩味成分と（ｂ）フルフリルアルコールとを含有し、ナトリウム含有量が６〜４０質量％である塩味組成物に関する。
【０００８】
また、本発明は、フルフリルアルコールを有効成分として含有する塩味増感剤に関する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の塩味組成物は、ナトリウム塩が有する塩味が増強されているため、より少量でも所望の塩味を付与することができる。
また、本発明の塩味増感剤は、ナトリウム塩と混合することで、ナトリウム塩が有する塩味を増強させることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の塩味組成物について以下に詳細に説明する。
【００１１】
本発明の塩味組成物は、ナトリウム塩を含む塩味成分（（ａ）成分）と、フルフリルアルコール（（ｂ）成分）とを含有し、ナトリウム含有量が６〜４０質量％の組成物である。本発明の塩味組成物は、前記（ｂ）成分が塩味増感作用を示すため、前記（ａ）成分の塩味が増強されている。
【００１２】
前記ナトリウム塩を構成するナトリウムは、食品成分表示上「ナトリウム」又は「Ｎａ」で表され、ナトリウム金属を示すものではなく化合物中のナトリウムを示すものである。前記ナトリウム塩は、塩味を有するものであれば特に制限はなく、無機ナトリウム塩であっても有機酸のナトリウム塩であってもよい。無機ナトリウム塩としては、塩化ナトリウム、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム等が挙げられる。また、有機酸のナトリウム塩としては、グルタミン酸ナトリウムやアスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸のナトリウム塩、イノシン酸ナトリウムやグアニル酸ナトリウム等の核酸のナトリウム塩、グルコン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム等が挙げられる。本発明に用いられる塩味成分は、１種類のナトリウム塩を含んでもよいし、２種類以上のナトリウム塩を含んでもよい。
（ａ）成分中のナトリウム塩の割合は４０〜１００質量％であることが好ましく、５０〜１００質量％であることがより好ましく、４０〜９９質量％であることがさらに好ましく、６０〜９５質量％であることが特に好ましく、７０〜９０質量％であることが殊更好ましい。
本発明に用いるナトリウム塩は塩化ナトリウムを含むことが好ましい。本発明に用いるナトリウム塩に占める塩化ナトリウムの割合は６５〜１００質量％であることが好ましく、さらに８０〜１００質量％、特に９０〜１００質量％であることが、塩味の増強の点から好ましい。
本発明に用いるナトリウム塩の調製方法に特に制限はなく、市販品を用いることもできる。
【００１３】
本発明の塩味組成物は、塩味成分中にカリウム塩が含まれていてもよい。前記カリウム塩は、無機カリウム塩であっても有機酸のカリウム塩であってもよい。無機カリウム塩としては、塩化カリウム、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム等が挙げられる。また、有機酸のカリウム塩としては、グルタミン酸カリウムやアスパラギン酸カリウム等のアミノ酸のカリウム塩、イノシン酸カリウムやグアニル酸カリウム等の核酸のカリウム塩、グルコン酸カリウム、コハク酸カリウム、クエン酸カリウム等が挙げられる。前記カリウム塩として、塩味を呈し、塩味成分中のナトリウム塩の含有量をより少なくできるという観点から、塩化カリウムを好適に用いることができる。本発明において「カリウム」とは、カリウム金属を示すものではなく化合物中のカリウムを示す。
本発明に用いる塩味成分は、１種類のカリウム塩を含んでもよいし、２種類以上のカリウム塩を含んでもよい。
苦味や刺激味といったカリウム塩由来の異味を抑える観点及び塩味を呈しつつナトリウムの摂取量を低減する観点から、（ａ）成分中のカリウム塩の割合は１〜６０質量％であることが好ましく、５〜４０質量％であることがより好ましく、１０〜３０質量％であることがさらに好ましい。
本発明に用いるカリウム塩の調製方法に特に制限はなく、市販品を用いることもできる。
【００１４】
本発明の塩味組成物中のナトリウムの含有量は、６〜４０質量％であるが、さらに１０〜４０質量％、さらに２０〜４０質量％、特に２３〜４０質量％、尚更２５〜３９．４質量％であるのが塩味増強の観点から好ましい。
【００１５】
本発明の塩味組成物中のカリウムの含有量は、０〜３５質量％であるのが好ましく、さらに１〜３５質量％、さらに９〜２１質量％、さらに９．５〜２０質量％、特に１０〜１６質量％であるのが塩味を増強しつつ、ナトリウムの摂取量を低減する観点から好ましい。
【００１６】
本発明の塩味組成物中の塩素の含有量は、４０〜６２質量％であるのが好ましく、さらに４８〜６２質量％であるのが好ましく、特に５３〜６２質量％であるのが塩味増強の観点から好ましい。
本発明の塩味組成物中の塩素量は、ナトリウム及びカリウムの総量１００質量部に対して８０〜１８０質量部であるのが好ましく、９５〜１６０質量部であるのがより好ましく、さらに１２０〜１５８質量部、特に１３０〜１５５質量部であるのが塩味を増強する観点から好ましい。
【００１７】
（ａ）成分中のナトリウム、カリウム及び塩素の量は、後述の実施例に記載の方法により測定できる。
【００１８】
本発明に用いるフルフリルアルコールは塩味増感成分である。フルフリルアルコールの構造を下記式（Ｉ）に示す。
【００１９】
【化１】
2012170393.tif 000002
【００２０】
また、前記フルフリルアルコールは、担体と共に本発明の塩味組成物に含有されていてもよい。フルフリルアルコールを担体に担持させることで、フルフリルアルコールを安定化することができる。当該担体としては、シクロデキストリン、アラビアガム等が挙げられるが、調製の容易さや香りの持続性の高さの点からシクロデキストリンであることが好ましい。シクロデキストリンはα−、β−、γ−のいずれのタイプでもよいが、γ−シクロデキストリンを好適に用いることができる。
前記フルフリルアルコールの包接化合物を得る方法に特に制限はなく、例えば、前記フルフリルアルコールと前記担体とを混合することで前記フルフリルアルコールを前記担体内部に取り込ませることができ、前記フルフリルアルコールの包接化合物を得ることができる。所定量のフルフリルアルコールを取り込ませるのに必要な担体の量は担体の種類により適宜決定することができる。例えば、担体としてγ−シクロデキストリンを用いた場合には、フルフリルアルコールの１〜１０倍の質量のγ−シクロデキストリンを用いれば、実質的にすべてのフルフリルアルコールを包接した均質な包接化合物を得ることができる。
【００２１】
本発明に用いるフルフリルアルコールは通常の方法で合成することができる。また、市販品を用いてもよく、醤油等の発酵品から単離・精製したものを用いてもよい。
【００２２】
本発明の塩味組成物は、ナトリウム塩の塩味をより自然に増強されたものとするために、塩味成分（（ａ）成分）１００質量部に対して、フルフリルアルコール（（ｂ）成分）を０．００２５〜０．１質量部含有することが好ましく、０．００２９〜０．０５７質量部含有することがより好ましく、０．００３〜０．０５５質量部含有することがさらに好ましく、０．００５〜０．０３質量部含有することが特に好ましく、０．００５５〜０．０２質量部含有することが尚更好ましい。
【００２３】
本発明の塩味組成物は、前記塩味成分と前記塩味増感成分とを、総量で好ましくは７０〜１００質量％、より好ましくは８０〜１００質量％、特に好ましくは９０〜１００質量％含有する。
【００２４】
本発明の塩味組成物は、前記塩味成分、及び、フルフリルアルコール以外に他の成分を含んでもよい。当該他の成分としては、例えば、塩味成分に含まれる塩以外の無機塩類（例えば、マグネシウム塩やカルシウム塩等の無機塩類、より具体的には、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム、酸化マグネシウム、水酸化マグネシウム等）、天然調味料（天然だしの素、かつお節、茸類、肉エキス、魚介エキス、酵母エキス等）、アミノ酸、糖類、有機酸等の風味強化剤、香辛料、ハーブ、ゴマ等の天然物、ビタミン、固結防止剤、酸化防止剤、発色剤、着色料、乳化剤、増量剤、流動化剤、品質改善剤等が挙げられる。
上記他の成分は、本発明の塩味組成物中に、好ましくは０〜３０質量％、より好ましくは０〜２０質量％、さらに好ましくは０〜１０質量％含有されることが好ましい。
【００２５】
本発明の塩味組成物の形態に特に制限はないが、固体状であることが好ましく、粉末状であることがより好ましい。
【００２６】
本発明の塩味組成物は、食品に添加することで該食品に塩味を付与することができる。本発明の塩味組成物を口に含むと、該塩味組成物中のナトリウム塩が有する塩味よりも強い塩味を感じる。したがって、従来から食卓で使用されている食卓塩や天然塩等に比べてより少量で十分な塩味を感じるので、ナトリウム塩の摂取量を低減させることができる。
また、本発明の塩味組成物は、上記塩味成分と、フルフリルアルコールとからなる混合成分を有効成分とする塩味付与剤として好適に用いることができ、特に食塩代替物に適している。
【００２７】
本発明の塩味増感剤は、フルフリルアルコールを有効成分として含有する。
【００２８】
本発明の塩味増感剤は、ナトリウム塩と混合することで、ナトリウム塩の塩味を増強しうる。したがって、本発明の塩味増感剤は、ナトリウム塩を含む組成物と混合することで、該組成物をより塩味が増強された組成物とすることができる。
【実施例】
【００２９】
以下、本発明を実施例に基づきさらに詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
【００３０】
（Ｎａ及びＫの分析方法）
塩味成分中のＮａ及びＫの含有量は、原子吸光光度計（偏光ゼーマン原子吸光光度計  日立  Ｚ−６１００）を用いて測定した。
【００３１】
（塩素の分析方法）
塩味成分中の塩素の含有量は、試料を水に溶解させ、塩素分析計（東亜ＤＫＫ  ＳＡＬＴ−ＡＮＡＬＹＺＥＲ  ＳＡＳＴ−２１０）を用いて測定した。
【００３２】
（フルフリルアルコールの分析方法）
試料を蒸留水に溶解し、等量のジエチルエーテルで３回抽出した。回収したジエチルエーテルを無水硫酸ナトリウムで脱水処理後、窒素ガスにより１００μＬまで濃縮し、ＧＣ−ＭＳに供した。フルフリルアルコールの定量値は、各々の標準物質についての内部標準に対するピーク高さ比よりあらかじめ作成した検量線から求めた。
[ＧＣ−ＭＳ条件]
ＧＣ／ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ  ６８９０／５９７５Ｂ
検出器：ＭＳ（ＥＩ：７０ｅＶ，イオン源：300℃，四重極：150℃，スキャン範囲：m/z=30-500）
注入法：スプリットレス，注入量：1μＬ，注入口温度：２５０℃
カラム：Ｊ＆Ｗ  ＤＢ−ＦＦＡＰ(３０ｍ×０．３２ｍｍ  内径  ０．２５μｍ)
オーブン温度条件：４０℃で３分間保持、４℃／分で２４０℃まで昇温
キャリアガス：ヘリウム
【００３３】
製造例  塩味組成物の製造
［塩味成分の調製］
塩化ナトリウム（和光純薬工業社製）からなる粉末状の塩味成分、塩化ナトリウム（和光純薬工業社製）と塩化カリウム（和光純薬工業社製）とが種々の混合比で均質に混じりあった粉末状の塩味成分、及び塩化ナトリウム（和光純薬工業社製）と塩化カリウム（和光純薬工業社製）とＬ−グルタミン酸ナトリウム（和光純薬工業社製）とが特定の混合比で均質に混じりあった粉末状の塩味成分をそれぞれ調製した。上記各混合比（単位：質量部）を下記表１に示す。
【００３４】
［塩味増感成分を含む包接化合物の調製］
フルフリルアルコール（和光純薬工業社製）を塩味増感成分として、これらの５倍質量のγ−シクロデキストリン（和光純薬工業社製）と混合して、γ−シクロデキストリンの内部にフルフリルアルコールが包接された粉末状の包接化合物を調製した。
【００３５】
［塩味組成物の製造］
前記で調製した塩味成分と、γ−シクロデキストリンとフルフリルアルコールとからなる包接化合物とを下記表１に示す種々の割合（単位：質量部）で混合して粉末状の塩味組成物（１）〜（９）を得た。塩味成分中の塩素、ナトリウム及びカリウム並びにフルフリルアルコール（単位：質量％）を前記分析方法で測定した結果も併せて表１に示す。
【００３６】
試験例  塩味組成物の官能評価
前記製造例で得られた各塩味組成物１質量部に対して水１００質量部を混合し、各塩味組成物が溶解した水溶液をそれぞれ調製した。これらの各水溶液について１６名の専門パネルにより塩味の官能評価を行うことで、前記塩味組成物の塩味を評価した。塩化ナトリウムを上記と同様に水に溶解したものを塩味の基準（コントロール）とし、下記評価基準に従って評価した。
［塩味評価基準］
＋＋＋：コントロールに比べて塩味が強く増強されている。
＋＋：コントロールに比べて塩味が増強されている。
＋：コントロールに比べて塩味がやや増強されている。
−：コントロールと同等の塩味である。
【００３７】
また、上記塩味増感成分に含まれるフルフリルアルコールは、元来発酵臭や苦味を有することから、上記各水溶液について、フルフリルアルコールに由来する香りについて下記評価基準に従って評価した。
［香りの評価基準］
１：フルフリルアルコール臭を感じない。
２：フルフリルアルコール臭をやや感じる。
３：フルフリルアルコール臭を感じる。
４：フルフリルアルコール臭を強く感じる。
【００３８】
結果を下記表１に示す。
【００３９】
【表１】
2012170393.tif 000003
【００４０】
表１の結果から、フルフリルアルコールを含有する塩味組成物において、ナトリウム塩が有する塩味が増強されることが示された。
この塩味の増強は、塩味成分として塩化ナトリウムのみを用いた場合と、塩化ナトリウムと有機酸のナトリウム塩との混合物を用いた場合とのいずれにおいても認められた。さらに、塩味成分がナトリウム塩の他にカリウム塩を有する場合にも塩味増強効果が認められた。
【００４１】
また、塩味増強効果が認められた上記の塩味組成物が有するフルフリルアルコール臭は、異味を感じるほどではなく、むしろ塩味を引き立たせていた。
【００４２】
以上の結果から、本発明の塩味組成物は食品への塩味付与に適するものであることがわかった。