(57)【要約】【課題】  本発明の目的は、通常の焼成温度（２００〜２２０℃）で作製したにも関わらず、焼き色が薄くて白いパイ及びその製造方法を提供すること。【解決手段】  イーストを含有し、さらにマルトース、フラクトース、シュークロース、グルコース、ラクトースを総量で１〜５重量％含有する一次発酵前の生地を、１次発酵においてパイ生地全体中のマルトース、フラクトース、シュークロース、グルコース、ラクトースの総量が０．８重量％以下になるまで発酵し、その後２００〜２２０℃で５〜２０分間焼成すること。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
イーストを含有し、さらにマルトース、フラクトース、シュークロース、グルコース、ラクトースを総量で生地全体中１〜５重量％含有する一次発酵前の生地を一次発酵し、それからホイロ時間０〜３０分間で最終発酵した後、２００〜２２０℃で５〜２０分間焼成して得られるパイであって、パイ生地全体中のマルトース、フラクトース、シュークロース、グルコース、ラクトースの総量が０．８重量％以下のパイ。
【請求項２】
表面のｂ値が３０以下である請求項１に記載のパイ。
【請求項３】
表面のＬ値が７５以上である請求項１又は２に記載のパイ。
【請求項４】
焼成前の生地全体中のイースト含有量が、小麦粉１００重量部に対して０．５〜１０重量部である請求項１〜３何れかに記載のパイ。
【請求項５】
イーストを含有し、さらにマルトース、フラクトース、シュークロース、グルコース、ラクトースを総量で１〜５重量％含有する一次発酵前のパイ生地を、１次発酵においてパイ生地全体中のマルトース、フラクトース、シュークロース、グルコース、ラクトースの総量が０．８重量％以下になるまで発酵し、その後２００〜２２０℃で５〜２０分間焼成することを特徴とするパイの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼き色の殆ど無い白いパイ及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
通常のパイは、２００〜２２０℃で２０分間以上焼成されて製造されるため、焼き色がつき、白くない。焼き色のない白色食品として、特許文献１の白色系のパンが開示さている。しかし、該パンの白さは不十分であり、また使用している特定の甘味成分はコストが高いなどの問題がある。また、発酵に必要な量の砂糖を含み、ステビオサイドやグリチルリチンなどの強甘味成分を入れた焼き色の薄い白色系のパンが開示されているが（特許文献２）、パイではない為、焼成時間が短く折り込み油量が少ないので、もともとパイよりは焼き色が付きにくいものであった。何れにしても、これまでに白色系のパイは開発されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００２−２３３２９９号公報
【特許文献２】特公平６−２２４２７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、通常の焼成温度（２００〜２２０℃）で作製したにも関わらず、焼き色が薄くて白いパイ及びその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、パイ生地にイーストを添加し、充分に発酵させてから焼成すれば、焼き色が薄くて白いパイが出来る事を見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
即ち、本発明の第一は、イーストを含有し、さらにマルトース、フラクトース、シュークロース、グルコース、ラクトースを総量で生地全体中１〜５重量％含有する一次発酵前の生地を、ホイロ時間０〜３０分間で最終発酵した後、２００〜２２０℃で５〜２０分間焼成して得られるパイであって、パイ生地全体中のマルトース、フラクトース、シュークロース、グルコース、ラクトースの総量が０．８重量％以下のパイに関する。好ましい実施態様は、表面のｂ値が３０以下である上記記載のパイに関する。より好ましくは、表面のＬ値が７５以上である上記記載のパイ、更に好ましくは、焼成前の生地全体中のイースト含有量が、小麦粉１００重量部に対して０．５〜１０重量部である上記記載のパイ、に関する。本発明の第二は、イーストを含有し、さらにマルトース、フラクトース、シュークロース、グルコース、ラクトースを総量で１〜５重量％含有する一次発酵前のパイ生地を、１次発酵においてパイ生地全体中のマルトース、フラクトース、シュークロース、グルコース、ラクトースの総量が０．８重量％以下になるまで発酵し、その後２００〜２２０℃で５〜２０分間焼成することを特徴とするパイの製造方法に関する。
【発明の効果】
【０００７】
本発明に従えば、通常の焼成温度（２００〜２２０℃）で作製したにも関わらず、焼き色が薄くて白いパイ及びその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のパイは、イーストを含有し、さらにマルトース、フラクトース、シュークロース、グルコース、ラクトースを総量で特定量含有する生地を一次発酵させてから、２００〜２２０℃で特定時間焼成して得られるパイであって、焼成後のパイ生地全体中のマルトース、フラクトース、シュークロース、グルコース、ラクトースの総量が特定量であることを特徴とする。
【０００９】
本発明のイーストは、食用であれば特に制限はなく、パンに用いられるイーストなどが使用できる。焼成前の生地中のイースト量は、一次発酵前の生地において、小麦粉１００重量部に対して０．５〜１０重量部が好ましい。０．５重量部よりも少ないと一次発酵前の生地中のマルトース、フラクトース、シュークロース、グルコース、ラクトースの総量が多く、焼き色が付いてしまう場合があり、１０重量部より多いと焼成後にソフトになり過ぎ、パイとは呼べない場合がある。
【００１０】
本発明のパイの一次発酵前の生地中のマルトース、フラクトース、シュークロース、グルコース、ラクトースの含量は、総量で１〜５重量％が好ましい。１重量％より少ないと、焼成後のパイの甘味を感じにくい場合があり、５重量％より多いと焼成後のパイ生地表面が茶色くなる場合がある。
【００１１】
本発明の一次発酵後で焼成前の生地は、デニッシュなどとは異なり、生地全体中の小麦粉１００重量部に対して５０〜１００重量部の折り込み油脂を含有することが好ましい。５０重量部より少ないと、焼成後にサクサク感が無く、パイとは呼べない場合がある。
【００１２】
本発明のパイの焼成後の生地中のマルトース、フラクトース、シュークロース、グルコース、ラクトースの含量は少ない程良く、総量で０．８重量％以下が好ましく、０．５〜０．８重量％がより好ましい。０．５重量％より少なくするのは製造上困難な場合があり、０．８重量％より多いとパイ生地表面が茶色くなる場合がある。
【００１３】
本発明のパイは、生地表面の色差のｂ値が低いほど好ましく、３０以下であることがより好ましく、１３〜３０であることがさらに好ましい。ただし、生地表面のｂ値を１３未満にするのは、製造上困難な場合がある。
【００１４】
本発明のパイは、生地表面の色差のＬ値が高いほど好ましく、７５以上であることがより好ましく、７５〜８２がさらに好ましい。ただし、生地表面のＲ値を８２より高くすることは、製造上困難な場合がある。
【００１５】
なお、本発明において、パイ表面の色差（ｂ値、Ｌ値）の測定は、コニカミノルタ社製色差計「ＣＲ４００」などを用いて常法に従って測定すればよい。
【００１６】
本発明のパイの製造方法は、以下に例示する。小麦粉１００重量部に対し、所定量の食塩、水、イーストをミキサーにて混捏し、パイ生地を作製する。でき上がったパイ生地を２０〜４０℃の恒温槽にて０〜３６０分間発酵をさせ、０℃の恒温槽で生地を５時間冷却する。冷却後、パイ生地に折り込み油脂４０〜１００重量部を折り込み、３つ折り１回と４つ折り１回をし、さらに０℃の恒温槽にて１晩冷却する。冷却後、パイ生地３つ折り１回と４つ折り１回をし、３ｍｍの厚さまで伸ばした後に１０ｃｍ角にカットする。カット後、パイ生地を天板にのせ、オーブンにて２００〜２２０℃で５〜２０分間焼成して本発明のパイを得ることができる。
【実施例】
【００１７】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００１８】
＜パイ表面の色の目視評価＞
実施例及び比較例で得られた焼成後のパイ生地を、目視により表面の色を目視で評価した。その際の評価基準は、以下の通りであった。◎：焼き色が無く白色、○：一部やや茶色であるが概ね白色、△：やや茶色、×：茶色。
【００１９】
＜パイ表面の色の定量評価＞
実施例及び比較例で得られた焼成後のパイ生地を、色彩色差計（ＭＩＮＯＬＴＡ社製「ＣＲ２００」）を用い、Ｌ値とｂ値を測定した。具体的には、ヘッドを直接パイ生地に直角にあて、パイ生地１０ケの４角と中央の５箇所を各３回測定し、平均を用いてＬ値とｂ値とした。
【００２０】
＜糖量の測定＞
糖量の測定はＨＰＬＣを用いて実施した。具体的には、実施例及び比較例で得られた焼成後のパイ生地２０重量部に、蒸留水６０重量部を添加してホモジナイザー（日本精機製作所社製「ＡＭ−５」）を用いて１２０００ｒｐｍにて１０分間懸濁し、遠心機（日立工機社製「ＬＴ５ＤＬ」）を用いて４０００ｒｐｍで水槽部と固体部に分離した。分離された水槽部２重量部にエタノール１０重量部を添加し、遠心分離機にて液部と固体部に分離した。分離された液部を、０．４５μｍのフィルターを用いて濾過し、試料とした。試料１０μｌを用いてＨＰＬＣ（下記装置及び条件）で測定を行った。糖量の基準となる検量線は、和光純薬工業社製のＤ(＋)−グルコース、スクロース  Ｄ(−)−フルクトース、Ｄ(＋)−マルトース一水和物、ラクトース一水和物を用いて作成し、基準とした。なお、ＨＰＬＣの測定にて検出せず（N.D.）とは、非常に少ない量のため、検出できなかったことを意味する。
【００２１】
＜ＨＰＬＣ装置＞
以下、全て島津製作所社製。
システムコントローラ及びシステムインターフェース：CBM-20A
ポンプ：LC-20AD
オートサンプラ：SIL-10AF
カラムオーブン：CTO-20AC
検出器：RID-10A
カラム：Shim-pack CLC-NH２(150mmL.×6.0mmI.D.)、島津製作所社製
【００２２】
＜ＨＰＬＣ測定条件＞
移動層：アセトニトリル７５重量部と蒸留水２５重量部を混合した液
移動層流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
カラム温度：４０℃
検出方法：示差屈折率
【００２３】
（実施例１〜１８、比較例１〜１２）
表１に記載の配合に従い、表２の工程に従ってパイ生地を作製し、焼成してパイを得た。得られたパイについての評価結果は、表３にまとめた。
【００２４】
実施例のパイは、マルトース、フラクトース、シュークロース、グルコース、ラクトースの総量が０．８％以下であり、ｂ値が３０以下、Ｌ値が７５以上となり、焼き色が無く、白い状態であった。また比較例のパイは、マルトース、フラクトース、シュークロース、グルコース、ラクトースの総量が０．８１％以上であり、ｂ値が３０以上、Ｌ値が７５以下となり、焼き色が付き、茶色もしくは黄色い状態となり、白いパイにはならなかった。
【００２５】
【表１】
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【００２６】
【表２】
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【００２７】
【表３】
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