(57)【要約】【課題】果実を生搾りして得られる果汁（生ジュース）に近似した果実感を有し、風味全体のバランスにも優れる、水不溶性食物繊維含有果汁飲料及びその製造方法等を提供する。【解決手段】水不溶性固形物として水不溶性食物繊維を含有する、水不溶性食物繊維含有果汁飲料であって、  粘度Ａ（ｃＰ）が１０〜８０であり、  水不溶性固形物の遠心沈殿量Ｂ（％）が１０〜２５であり、  前記粘度Ａと前記遠心沈殿量Ｂが下記式（１）の関係を満たす、  ０．０５Ａ＋１０≦Ｂ≦０．２５Ａ＋１０  ・・・（１）水不溶性食物繊維含有果汁飲料。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
水不溶性固形物として水不溶性食物繊維を含有する、水不溶性食物繊維含有果汁飲料であって、
粘度Ａ（ｃＰ）が１０〜８０であり、
水不溶性固形物の遠心沈殿量Ｂ（％）が１０〜２５であり、
前記粘度Ａと前記遠心沈殿量Ｂが下記式（１）の関係を満たす、
０．０５Ａ＋１０≦Ｂ≦０．２５Ａ＋１０  ・・・（１）
水不溶性食物繊維含有果汁飲料。
【請求項２】
前記飲料の総量に対する前記水不溶性固形物の含有割合が、以下の関係を満たす、
１．７ｍｍ以上                  ：０．０〜３．０％
１．７ｍｍ未満  １．０ｍｍ以上  ：０．２〜４．０％
１．０ｍｍ未満  ０．５ｍｍ以上  ：０．５〜４．０％
請求項１に記載の水不溶性食物繊維含有果汁飲料。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の水不溶性食物繊維含有果汁飲料が、容器内に封入された、
容器詰水不溶性食物繊維含有果汁飲料。
【請求項４】
請求項１又は２に記載の水不溶性食物繊維含有果汁飲料が、ストローが貫通される孔を有し該孔が封止されている容器内に封入された、
経ストロー飲食用の容器詰水不溶性食物繊維含有果汁飲料。
【請求項５】
水不溶性固形物として水不溶性食物繊維を含有する、水不溶性食物繊維含有果汁飲料の製造方法であって、
粘度Ａ（ｃＰ）を１０〜８０に、水不溶性固形物の遠心沈殿量Ｂ（％）を１０〜２５に、且つ、該粘度Ａと該遠心沈殿量Ｂを下記式（１）の関係を満たすように、調整する工程、を少なくとも有する、
０．０５Ａ＋１０≦Ｂ≦０．２５Ａ＋１０  ・・・（１）
水不溶性食物繊維含有果汁飲料の製造方法。
【請求項６】
前記調整する工程において、前記飲料の総量に対する前記水不溶性固形物の含有割合が以下の関係を満たす水不溶性食物繊維含有果汁飲料を作製する、
１．７ｍｍ以上                  ：０．０〜３．０％
１．７ｍｍ未満  １．０ｍｍ以上  ：０．２〜４．０％
１．０ｍｍ未満  ０．５ｍｍ以上  ：０．５〜４．０％
請求項５に記載の水不溶性食物繊維含有果汁飲料の製造方法。
【請求項７】
前記調整する工程においては、果実パルプを配合する、
請求項５又は６に記載の水不溶性食物繊維含有果汁飲料の製造方法。
【請求項８】
水不溶性固形物として水不溶性食物繊維を含有する水不溶性食物繊維含有果汁飲料が容器内に封入された容器詰水不溶性食物繊維含有果汁飲料の製造方法であって、
請求項１又は２に記載の水不溶性食物繊維含有果汁飲料を準備する工程と、
前記水不溶性食物繊維含有果汁飲料を容器内に封入する工程と、を少なくとも有する、
容器詰水不溶性食物繊維含有果汁飲料の製造方法。
【請求項９】
粘度Ａを１０〜８０ｃＰに、水不溶性固形物の遠心沈殿量Ｂ（％）を１０〜２５に、且つ、該粘度Ａと該遠心沈殿量Ｂを下記式（１）の関係を満たすように調整する、
０．０５Ａ＋１０≦Ｂ≦０．２５Ａ＋１０  ・・・（１）
水不溶性食物繊維含有果汁飲料の果実感改善方法。
【請求項１０】
前記調整する工程においては、果実パルプを配合する、
請求項９に記載の水不溶性食物繊維含有果汁飲料の果実感改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水不溶性食物繊維含有果汁飲料及びその製造方法、並びに、果実感改善方法に関し、さらには、容器詰めされた或いは経ストロー飲食用に容器詰めされた水不溶性食物繊維含有果汁飲料及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ミカン、グレープフルーツ、レモン等の柑橘類、ブドウ、イチゴ、リンゴ等の果汁を用いた果汁飲料は、年齢や性別を問わず、多くの人に愛飲されている嗜好性飲料の一つである。従来、果汁飲料は、果実を搾汁した後に濾過・裏漉しする等して果実パルプ等を除去して得られる果汁を用いて工業的に製造されており、とりわけ、得られた果汁を一旦濃縮することにより調製された濃縮果汁を果糖ブドウ糖液等で希釈して製造される、所謂、濃縮還元果汁飲料が、市場の大半を占めている。
【０００３】
一方、容器詰めされた果汁飲料（以下、「容器詰果汁飲料」ともいう。）は、いつでも手軽に果汁飲料を楽しむことができるため、その利便性により消費者ニーズが拡大している。実際、数多くの容器詰果汁飲料が工業的に生産され、上市されている。そして近年においては、消費者の本格志向により、容器詰果汁飲料であっても、果実を生搾りして得られる果汁、例えば、ジューススタンドや家庭で調理される生ジュースに近似する風味が求められるようになってきている。
【０００４】
従来、果実を生搾りして得られる果汁の美味しさに近づける手法として、果汁飲料に各種添加物や香料（フレーバー）を添加する方法が知られている。しかしながら、各種添加物や香料（フレーバー）を用いる場合には、不自然な風味が残ってしまう場合がある。
【０００５】
また、果汁飲料に果肉或いは果粒が配合された果肉入り飲料或いは果粒入り果汁飲料も知られている。しかしながら、果肉入り飲料或いは果粒入り果汁飲料においては、高コストになるという問題があり、さらには、原料となる果肉或いは果粒の調整の自由度が乏しく、その結果、食感の調整が容易ではない等の欠点を有する。
【０００６】
一方、果実パルプを配合することにより種々の食感を改善した、果実パルプ入り果汁飲料（水不溶性食物繊維含有果汁飲料）が種々検討されている。例えば、特許文献１には、２５０μｍ未満の微細パルプ画分と１０００μｍ以上の微細パルプ画分とが含まれており、全ての微細パルプ成分のうち、２５０μｍ未満の微細パルプ画分の含有量が５体積％以上であり、かつ、１０００μｍ以上の微細パルプ画分の含有量が６０体積％以下である微細パルプ成分と液状成分とを含有する微細パルプ含有飲料等が記載されている。また、特許文献２には、果実パルプ質の磨砕物と、果汁とを含有する果実飲料であって、長手方向の長さが５００μｍ以上のパルプ質の断片が残っており、全体の粘度が１５〜５０ｃｐｓとされていることを特徴とする果実飲料等が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】国際特許第２００５／０６７７４０公報
【特許文献２】特開平１０−２１０９５６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、果実を生搾りして得られる果汁は、その美味しさを長時間保存することができない。また、工業的に製造される果汁飲料及び濃縮還元果汁飲料は、原料の製造工程で裏漉しや濾過といった様々な工程を経ているため、果実を生搾りして得られる果汁の風味から、かけ離れている。そのため、果実を生搾りして得られる果汁（生ジュース）に近似する風味を有する容器詰果汁飲料は、未だ存在しない。
【０００９】
例えば、上記特許文献１に記載の技術では、「とろみ」と「ざらつき」という食感の制御が可能となり、微細パルプ成分と液状成分とが渾然一体となった飲料が得られると記載される。また、上記特許文献２に記載の技術では、比較的大きな断片の果実の繊維質を含有し、しかも比較的さらりとしてのどごしがよく、異物感が少ない果実飲料が得られると記載されている。しかしながら、これらの飲料は、果実を生搾りして得られる果汁（生ジュース）の果実感を再現したものとは言えない。また、上記特許文献１及び特許文献２においては、他の風味（飲み応え感（濃度感）、フレッシュ感（爽快感）、パルプ感、口当たり、広がり、まとまり、後味、香立ち等）については一切考慮されておらず、風味全体のバランスに疑問がある。
【００１０】
本発明は、かかる実情に鑑みて為されたものであり、その目的は、果実を生搾りして得られる果汁（生ジュース）に近似した果実感を有し、風味全体のバランスにも優れる、水不溶性食物繊維含有果汁飲料及びその製造方法を提供することにある。また、本発明の他の目的は、果汁飲料の果実感改善方法を提供することにある。さらに、本発明の他の目的は、特にストローを使用して飲食した際の果実感が果実を生搾りして得られる果汁に極めて近似し、風味全体のバランスにも優れる、容器詰水不溶性食物繊維含有果汁飲料及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、水不溶性食物繊維を含有する果汁飲料において、その粘度と水不溶性固形物の含有割合をコントロールすることにより、意外にも、上記課題が解決されることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち、本発明は、以下（１）〜（１０）を提供する。
（１）水不溶性固形物として水不溶性食物繊維を含有する、水不溶性食物繊維含有果汁飲料であって、
粘度Ａ（ｃＰ）が１０〜８０であり、
水不溶性固形物の遠心沈殿量Ｂ（％）が１０〜２５であり、
前記粘度Ａと前記遠心沈殿量Ｂが下記式（１）の関係を満たす、
０．０５Ａ＋１０≦Ｂ≦０．２５Ａ＋１０  ・・・（１）
水不溶性食物繊維含有果汁飲料。
【００１３】
（２）前記飲料の総量に対する前記水不溶性固形物の含有割合が、以下の関係を満たす、
１．７ｍｍ以上                  ：０．０〜３．０％
１．７ｍｍ未満  １．０ｍｍ以上  ：０．２〜４．０％
１．０ｍｍ未満  ０．５ｍｍ以上  ：０．５〜４．０％
上記（１）に記載の水不溶性食物繊維含有果汁飲料。
【００１４】
（３）上記（１）又は（２）に記載の水不溶性食物繊維含有果汁飲料が、容器内に封入された、
容器詰水不溶性食物繊維含有果汁飲料。
【００１５】
（４）上記（１）又は（２）に記載の水不溶性食物繊維含有果汁飲料が、ストローが貫通される孔を有し該孔が封止されている容器内に封入された、
経ストロー飲食用の容器詰水不溶性食物繊維含有果汁飲料。
【００１６】
（５）水不溶性固形物として水不溶性食物繊維を含有する、水不溶性食物繊維含有果汁飲料の製造方法であって、
粘度Ａ（ｃＰ）を１０〜８０に、水不溶性固形物の遠心沈殿量Ｂ（％）を１０〜２５に、且つ、該粘度Ａと該遠心沈殿量Ｂを下記式（１）の関係を満たすように、調整する工程、を少なくとも有する、
０．０５Ａ＋１０≦Ｂ≦０．２５Ａ＋１０  ・・・（１）
水不溶性食物繊維含有果汁飲料の製造方法。
【００１７】
（６）前記調整する工程において、前記飲料の総量に対する前記水不溶性固形物の含有割合が以下の関係を満たす水不溶性食物繊維含有果汁飲料を作製する、
１．７ｍｍ以上                  ：０．０〜３．０％
１．７ｍｍ未満  １．０ｍｍ以上  ：０．２〜４．０％
１．０ｍｍ未満  ０．５ｍｍ以上  ：０．５〜４．０％
上記（５）に記載の水不溶性食物繊維含有果汁飲料の製造方法。
【００１８】
（７）前記調整する工程においては、果実パルプを配合する、
上記（５）又は（６）に記載の水不溶性食物繊維含有果汁飲料の製造方法。
【００１９】
（８）水不溶性固形物として水不溶性食物繊維を含有する水不溶性食物繊維含有果汁飲料が容器内に封入された容器詰水不溶性食物繊維含有果汁飲料の製造方法であって、
上記（１）又は（２）に記載の水不溶性食物繊維含有果汁飲料を準備する工程と、
前記水不溶性食物繊維含有果汁飲料を容器内に封入する工程と、を少なくとも有する、
容器詰水不溶性食物繊維含有果汁飲料の製造方法。
【００２０】
（９）粘度Ａを１０〜８０ｃＰに、水不溶性固形物の遠心沈殿量Ｂ（％）を１０〜２５に、且つ、該粘度Ａと該遠心沈殿量Ｂを下記式（１）の関係を満たすように調整する、
０．０５Ａ＋１０≦Ｂ≦０．２５Ａ＋１０  ・・・（１）
水不溶性食物繊維含有果汁飲料の果実感改善方法。
【００２１】
（１０）前記調整する工程においては、果実パルプを配合する、
上記（９）に記載の水不溶性食物繊維含有果汁飲料の果実感改善方法。
【００２２】
なお、本明細書において、水不溶性固形物の「遠心沈殿量」とは、水不溶性食物繊維含有果汁１０ｍｌを１０ｍｌの遠沈管に採取し、これを遠心機にて３０００ｒｐｍ、１０分間処理した際に観察される沈殿量（ｍｌ）の割合（ｍｌ／１０ｍｌ）の百分率表示（％）を意味し、その処理条件は、後述する実施例に記載のものにしたがうものとする。
【００２３】
また、本明細書において、水不溶性固形物の「含有割合」は、水不溶性食物繊維含有果汁飲料１０００ｇ中に含まれる重量割合（％）を意味する。水不溶性固形物の篩い分けは、ＪＩＳ標準の１０メッシュ（１．７ｍｍ）、１６メッシュ（１．０ｍｍ）、３２メッシュ（０．５ｍｍ）のメッシュを用いて行うことができる。
【００２４】
本発明者らが、上記構成の水不溶性食物繊維含有果汁飲料を作製し、その風味試験を行ったところ、その水不溶性食物繊維含有果汁飲料は、市販のものに比して、果実を生搾りして得られる果汁（生ジュース）に近似した十分な果実感を有し、その上さらに風味全体のバランスにも優れることが判明した。かかる効果が奏される作用機構の詳細は、未だ明らかではないものの、例えば、以下のとおり推定される。
すなわち、本発明者らの知見によれば、水不溶性食物繊維含有果汁飲料の粘度Ａが高いほど、果実感や飲み応えといった食感が高められる傾向にあり、その粘度Ａが低いほど、口当たり、広がり、香立ちといった食感が高められる傾向にある一方、水不溶性食物繊維含有果汁飲料の遠心沈殿量Ｂが多いほど、果実感や飲み応え、パルプ感といった食感が高められる傾向にあり、その遠心沈殿量Ｂが少ないほど、口当たり、広がり、香立ちといった食感が高められる傾向にあることが見出された。そして、これら粘度Ａ及び遠心沈殿量Ｂのバランスが上記式（１）の関係を満たすと、果実感に優れるのみならず、飲み応え、パルプ感、口当たり、広がり、まとまり、後味、香立ちといった風味全体のバランスにも優れる水不溶性食物繊維含有果汁飲料が再現性よく実現されることが見出された。その上さらに、かかる水不溶性食物繊維含有果汁飲料は、意図せぬことに人間工学に合致したものとなり、特にストローで吸引して口腔内に搬送された際の風味が格別に優れることが見出された。一般的には、水不溶性固形物の含有量が多いと粘度が高くなる傾向にあり、水不溶性固形物の含有量が少ないと粘度が低くなる傾向にあることから、これらの関係を調整するのは困難である。しかしながら、本発明は、原料調整が比較的に容易な果実パルプを採用し、これを原料段階で／飲料製造工程前に／飲料製造工程中で／或いはこれらを複数組み合わせて、果実パルプのサイズ（繊維長）を調整することにより、謂わば粘度上昇の寄与が少ない水不溶性固形物が高配合され、その結果、驚くべきことにそのようなトレードオフの関係が脱却されて、上述した果汁飲料が新たに実現されたものと推察される。但し、作用はこれらに限定されない。
【発明の効果】
【００２５】
本発明によれば、果実を生搾りして得られる果汁（生ジュース）に近似した果実感を有し、風味全体のバランスにも優れる、水不溶性食物繊維含有果汁飲料及びその製造方法が実現される。したがって、家庭、職場、学校、公共移動手段など、いつでも手軽にそのような生ジュース感覚の果汁飲料を楽しむことができ、消費者の利便性が高められる。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】実施例及び比較例の水不溶性食物繊維含有果汁飲料における粘度−遠心沈殿量の関係を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００２７】
以下、本発明の実施の形態について説明する。なお、以下の実施の形態は、本発明を説明するための例示であり、本発明はその実施の形態のみに限定されるものではない。
【００２８】
本実施形態の水不溶性食物繊維含有果汁飲料は、水不溶性固形物として水不溶性食物繊維を含有するものであって、その粘度Ａ（ｃＰ）及び水不溶性固形物の遠心沈殿量Ｂ（％）が所定の範囲に調整されてなるものである。
【００２９】
果汁飲料とは、果汁を含有する飲料であり、例えば、「食品表示マニュアル（食品表示研究会編集、中央法規出版、平成元年２月改訂）」に記載された「果実ジュース（第１４６１〜１４７２頁）」、「果実ミックスジュース（第１４７３〜１４８５頁）」、「果粒入り果実ジュース（第１４８６〜１４９０頁）」、「果実・野菜ミックスジュース（第１５０１〜１５０５頁）」、「果汁入り飲料（第１５０６〜１５２１頁）」、「果汁の使用割合が１０％未満の飲料（第１５２２〜１５２５頁）」等が例示される。これらの中でも、果汁の使用割合を表示する場合に、公正競争規約により「果汁１００％」と表示できる果汁飲料、すなわち、「果実ジュース」又は「果実ミックスジュース」が好ましい。
【００３０】
果汁飲料の主原料となる果実は、当業界で通常用いられているものを用いることができ、特に限定されない。その具体例としては、例えば、柑橘類（オレンジ、みかん、温州ミカン、ネーブル、ポンカン、夏ミカン、レモン、グレープフルーツ、ライム、ハッサク、イヨカン、、ユズ、カムカム、シイクワシャー、かぼす、マンダリン、タンジェリン、テンプルオレンジ、タンジェロ、カラマンシー等）、いちご、ラズベリー、ブルーベリー、ブラックベリー、カシス、リンゴ、ブドウ、モモ、パイナップル、グアバ、バナナ、パッションフルーツ、マンゴー、アセロラ、プルーン、パパイヤ、パッションフルーツ、ウメ、ナシ、アンズ、ライチ、メロン、スイカ、西洋ナシ、スモモ類等が挙げられる。本実施形態における果汁飲料は、上記果実のいずれか１種を単独で用いたもの、或いは、２種以上を併用したもののいずれであっても構わない。２種以上を併用する場合、各果実（果汁）の割合は、必要に応じて適宜調整することができ、特に限定されない。
【００３１】
果汁原料は、上述した果実を当業界で公知の手法により搾汁することにより得ることができる。公知の手法としては、例えば、油圧プレス機、ローラー圧搾機やインライン搾汁機を用いて圧搾し搾汁する方法、パルパー・フィニッシャー等を用いて破砕し搾汁する方法、並びにクラッシャー等を用いて破砕した後、エクストラクター等を用いて搾汁する方法等が挙げられる。さらに、これらの方法に従って圧搾（搾汁）されたものを、所望により、ペクチナーゼやセルラーゼといった酵素処理、ジューサーにかけたり、殺菌を行ってもよい。
【００３２】
なお、上述した果汁の調製は、当業界で公知の手法にしたがっておこなうことができるが、市販品を入手することによって省略することができる。ストレートジュース、ストレート果汁、濃縮還元果汁、ピューレ、濃縮ピューレ等が、市販品として入手可能である。ここで、ストレートジュースとは、ＪＡＳ規格にて指定されているもの、すなわち果実を搾汁して得られるそのもの、又は、ＪＡＳ規格により許容されている成分のみが添加されたものである。また、ストレート果汁及び濃縮還元果汁とは、果汁を所定割合で果実を搾汁して得られるものに必要に応じてＪＡＳ規格により許容されている成分が添加されたもの及びこれを所定割合で濃縮したものである。ＪＡＳ規格により許容されている成分としては、例えば、ビタミンＣ（Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムを含む。）等の抗酸化剤、砂糖、はちみつ、天然香料等が挙げられる。その他、ＪＡＳ規格外の添加物ではあるが、クエン酸やクエン酸Ｎａなどの酸味料やｐＨ調整剤、酵素、ペクチン等の安定剤、砂糖以外の糖類、合成香料等を使用した果汁等が挙げられる。また、濃縮果汁を希釈したものであって後述する糖用屈折計示度（Ｂｒｉｘ）の基準値以上のものを還元果汁という（個別品質表示基準）。
【００３３】
ここで、本実施形態の水不溶性食物繊維含有果汁飲料においては、柑橘類の果汁を含むものであることが好ましい。また、上述した果実から得られる果汁の他に、トマトやニンジン等の野菜汁等が含まれていてもよい。
【００３４】
本実施形態の水不溶性食物繊維含有果汁飲料に含まれる水不溶性固形物は、果汁などの液状成分に溶解せずに、該液状成分中で浮遊、分散或いは沈殿している固体状成分である。なお、固体状とは、固体、半固体およびゲル状体を含む概念であり、水不溶性食物繊維含有果汁飲料を濾過することにより液状成分から分離可能なものが包含される。
【００３５】
上記の水不溶性固形物の主成分は、果実由来の水不溶性食物繊維であり、これには、ストレート果汁および濃縮果汁に若干含まれる水不溶性食物繊維の他、果実パルプ由来の水不溶性食物繊維が含まれる。
【００３６】
果実パルプは、一般的には、上述した原料となる果実から、果汁等の液状成分及び果皮や種等を分離して得られるパルプ質のものであり、果実に含まれる水不溶性食物繊維を含有する。果実パルプは、通常、原料となる果実を粉砕機や摩砕機を用いて粉砕或いは摩砕し、さらに篩別、裏濾し、濾過及び／又は遠心分離などの工程を経ることで得ることができる。例えば、果実が柑橘類の場合には、果汁を搾汁して得られるじょうのう膜などの薄皮部分を粉砕して得られるものが挙げられる。なお、本実施形態において用いる果実パルプは、果汁を含んでいてもよく、また、例えば、柑橘類のさのう（砂じょう）、パイナップルの細片物、果皮や種等を含んでいてもよい。本実施形態においては、果実パルプ（水不溶性食物繊維）は、オレンジ等の柑橘類の果実由来のパルプ（水不溶性食物繊維）であることが好ましい。本実施形態における果汁パルプは、上記果実由来のパルプのいずれか１種を単独で用いたもの、或いは、２種以上を併用したもののいずれであっても構わない。２種以上を併用する場合、各果実パルプの割合は、必要に応じて適宜調整することができ、特に限定されない。
【００３７】
本実施形態で用いる果実パルプは、水不溶性食物繊維含有果汁飲料の粘度および遠心沈殿量を所定の範囲に調整する観点から、原料パルプを破砕或いは摩砕する又は篩い分けする等してサイズ（繊維長）が原料段階で調整されたもの、飲料製造工程前あるいは工程中で調整されたものが好ましい。原料パルプの破砕或いは摩砕又は篩い分けは、当業界で公知の手法にしたがって行えばよく、特に限定されない。例えば、原料パルプをチョッパーで細断した後にパルパー等で搾汁して得られる、細片化された果実パルプ質と果汁との混合物（粗搾汁液）をそのまま用いることもでき、また、この果実パルプ質と果汁との混合物からフィニッシャー等で篩別することにより分離された果実パルプ質又はこれをさらに破砕又は摩砕して得られる果実パルプ質を用いることもできる。なお、上述した果実パルプの調製は、当業界で公知の手法にしたがっておこなうことができるが、市販品を入手することによって省略することができる。
【００３８】
本実施形態の水不溶性食物繊維含有果汁飲料は、第１に、粘度Ａ（ｃＰ）が１０〜８０に、水不溶性固形物の遠心沈殿量Ｂ（％）が１０〜２５に調整されていることが必要とされ、第２に、これら粘度Ａと遠心沈殿量Ｂが下記式（１）の関係を満たすことが必要とされる。
０．０５Ａ＋１０≦Ｂ≦０．２５Ａ＋１０  ・・・（１）
【００３９】
水不溶性食物繊維含有果汁飲料の粘度Ａ（ｃＰ）が１０未満であると、果実感や飲み応えが弱くなる傾向にあり、濃度感が弱く、十分な食感が得られなくなるので不適である。また、水不溶性食物繊維含有果汁飲料の粘度Ａ（ｃＰ）が８０を超えると、口当たりや広がり、香り立ちが悪くなる傾向にあり、飲み難く、味香りともに広がらず、香りも感じ難くなるので不適である。かかる粘度Ａ（ｃＰ）は、生ジュースの食感再現の観点から、１２〜７０であることが好ましく、１６〜６５であることがより好ましい。
【００４０】
一方、水不溶性食物繊維含有果汁飲料の水不溶性固形物の遠心沈殿量Ｂ（％）が１０未満であると、果実感や飲み応え、パルプ感が弱くなる傾向にあり、果実の食感が得られなくなるので不適である。また、水不溶性食物繊維含有果汁飲料の水不溶性固形物の遠心沈殿量Ｂ（％）が２５を超えると、飲み難く、香り立ち、後味が悪くなる傾向にあり、フレッシュ感が損なわれるので不適である。かかる遠心沈殿量Ｂ（％）は、生ジュースの食感再現の観点から、１１〜２４であることが好ましく、１２〜２３であることがより好ましい。
【００４１】
そしてさらに、粘度Ａと遠心沈殿量Ｂが上記式（１）の関係を満たすものは、果実感に優れるのみならず、飲み応え、口当たり、広がり、まとまり、後味、香立ちといった風味全体のバランスにも優れる傾向にあり、そのような上質な水不溶性食物繊維含有果汁飲料が再現性よく実現されることが、本発明者らの知見により見出されている。換言すれば、粘度Ａと遠心沈殿量Ｂが上述した範囲に調整されたものであっても、粘度Ａと遠心沈殿量Ｂが上記式（１）の関係を満たさないものは、従来のトレードオフの関係、すなわち水不溶性固形物の含有量が多いと粘度が高くなる傾向にあり、水不溶性固形物の含有量が少ないと粘度が低くなる傾向にあるという関係を脱却したものとはならず、従来品と同程度の風味しか得られない傾向にある。
【００４２】
また、本実施形態の水不溶性食物繊維含有果汁飲料は、飲料の総量に対する水不溶性固形物の含有割合が、以下の関係を満たすものであることが好ましい。
１．７ｍｍ以上                  ：０．０〜３．０％
１．７ｍｍ未満  １．０ｍｍ以上  ：０．２〜４．０％
１．０ｍｍ未満  ０．５ｍｍ以上  ：０．５〜４．０％
【００４３】
水不溶性固形物の含有割合がこのような関係を満たすものは、より一層、口当たりや香り立ちが良くなり、果実感やパルプ感、まとまりが高められる傾向にある。なお、上記において、１．７ｍｍ以上の水不溶性固形物、１．７ｍｍ未満〜１．０ｍｍ以上の水不溶性固形物、１．０ｍｍ未満〜０．５ｍｍ以上の水不溶性固形物とは、ＪＩＳ標準の１０メッシュ（１．７ｍｍ）、１６メッシュ（１．０ｍｍ）、３２メッシュ（０．５ｍｍ）のメッシュを順次用いて篩い分けされたものを意味する。
【００４４】
さらに、本実施形態の水不溶性食物繊維含有果汁飲料は、Ｂｒｉｘ（糖度）が高いもの、すなわち高Ｂｒｉｘ果汁飲料であることが好ましい。具体的には、Ｂｒｉｘは９を超え且つ１５以下が好ましく、９を超え且つ１３以下がより好ましい。ここで、Ｂｒｉｘとは、溶液１００ｇ中に含まれる可溶性固形分（糖類など）のグラム量を計測する単位であり、一般的には糖度とほぼ同義に用いられている。本明細書において、Ｂｒｉｘは、市販の屈折率計又は糖度計を用いて測定することができる。なお、果実毎にＪＡＳ規格にて規定されている果実飲料のＢｒｉｘ（Ｂｘ）および酸度は、以下の通りである（『食品表示マニュアル』）。例えば、オレンジジュースはＢｘ１０以上２０未満、うんしゅうみかんジュースはＢｘ９以上未満１８、グレープフルーツジュースはＢｘ９以上１８未満、りんごジュースはＢｘ１０以上２０未満、ぶどうジュースはＢｘ１１以上３０未満、パインアップルジュースはＢｘ１０以上２７未満、ももジュースはＢｘ８以上１６未満、レモンジュースは６以上、酸度４．５〜９．０（クエン酸換算）である。例えば、濃縮果汁を希釈する際の基準Ｂｘおよび酸度は、オレンジジュースＢｘ１１、うんしゅうみかんジュースＢｘ９、グレープフルーツジュースＢｘ９、りんごジュースＢｘ１０、ぶどうジュースＢｘ１１、パインアップルジュースＢｘ１１、ももジュースＢｘ８、レモンジュース酸度４．５となっている。
【００４５】
なお、本実施形態の水不溶性食物繊維含有果汁飲料は、上記の果汁原料、水不溶性固形物としての水不溶性食物繊維（果実パルプ）及び水以外に、当業界で公知の他成分を含んでいてもよい。かかる他成分としては、例えば、果糖ブドウ糖等の糖類、酸類等の酸味料、ソルビトールやアスパルテーム等の甘味料、アミノ酸類、電解質溶液、天然色素や合成色素等の着色料、ビタミン類、亜鉛、カルシウム、鉄、銅、マグメシウムなどのミネラル類などの強化剤あるいはその塩、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、天然香料や合成香料等の香料、二酸化炭素などが挙げられる。なお、糖類の具体例としては、例えば、砂糖、異性化糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、天然糖類、糖アルコール類等が挙げられるが、これらに特に限定されない。また、酸味料の具体例としては、例えば、クエン酸類、アスコルビン酸類、リンゴ酸類、酒石酸類、乳酸類等が挙げられるが、これらに特に限定されない。このように添加可能な他成分については、例えば、『食品表示マニュアル』（食品表示研究会編集、中央法規出版、平成元年２月改訂）にも記載されている。
【００４６】
本実施形態の水不溶性食物繊維含有果汁飲料は、上記の果汁及び果実パルプ、並び、必要に応じて水及び上述した他成分を、混合することにより作製することができる。このとき、使用する果汁及び果実パルプの種類や性状及び配合割合等を考慮して、粘度Ａ（ｃＰ）を１０〜８０に、水不溶性固形物の遠心沈殿量Ｂ（％）を１０〜２５に、且つ、該粘度Ａと該遠心沈殿量Ｂを上記式（１）の関係を満たすように調整する。
【００４７】
果実パルプの配合量は、使用する果汁及び果実パルプの種類や性状及び配合割合等に応じて適宜調整することができ、特に限定されないが、飲料の総量に対する果実パルプの重量割合で、１〜３０％が好ましく、１．５〜１５％がより好ましく、２〜１４％がさらに好ましい。
【００４８】
果実パルプの配合タイミングは、使用する果汁及び果実パルプ並びにそれらの配合割合等に応じて適宜設定することができ、特に限定されない。果実パルプは原料段階でサイズ（繊維長）を調整したもの、飲料製造工程前あるいは工程中でサイズ（繊維長）を調整したものを使用することができる。原料段階で調整された果実パルプを使用する場合は一般的な果実飲料と同様に、一部又はすべての果汁と必要に応じて水及び上述した他成分とを混合し、得られた混合物を必要に応じてホモゲナイザー等を用いて３〜２０ＭＰａ程度の均質化処理を施した後に、果実パルプを配合することが好ましい。飲料製造工程前に調整する場合はその他果実原料とは別に果実パルプを３〜２０ＭＰａ程度の均質化処理を施し、一部又はすべての果汁と必要に応じて水及び上述した他成分とを混合し、得られた混合物を必要に応じてホモゲナイザー等を用いて３〜２０ＭＰａ程度の均質化処理を施した後に、果実パルプを配合することが好ましい。飲料製造工程中に調整する場合は、果実原料と一部又はすべての果汁と必要に応じて水及び上述した他成分と果実パルプを混合し、３〜２０ＭＰａ程度の均質化処理を施すことが好ましい。なお、果実パルプは、水分或いは果汁等の液状成分を含む混合物の状態で、或いは、混合物を乾燥させた後の粉末の状態で配合すればよい。
【００４９】
上述した製法等によって得られる本実施形態の水不溶性食物繊維含有果汁飲料を、常法にしたがって容器に封入することにより、容器詰水不溶性食物繊維含有果汁飲料を得ることができる。
【００５０】
容器は、当業界で公知のものを適宜選択して用いることができ、特に限定されない。その具体例としては、例えば、紙容器、透明又は半透明のビン、ＰＥＴボトル等の透明又は半透明のプラスチック容器、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶等が挙げられる。容器の形状や色彩も特に限定されず、流通形態や消費者ニーズに応じて適宜決定することができる。携帯性等を考慮すると、比較的に小型の容器が望ましい。具体的には、５０ｍｌ〜５００ｍｌの容器が好ましく、１００ｍｌ〜３００ｍｌの容器がより好ましい。また、ストローを用いた飲用の観点からは、５０ｍｌ〜５００ｍｌの紙容器、１００ｍｌ〜３００ｍｌの紙容器がより好ましい。
【００５１】
ストローの形状は使用する果汁及び果実パルプの種類や性状及び配合割合等に応じて適宜調整することができ、特に限定されないが、本実施形態の水不溶性食物繊維含有果汁飲料は、人間工学の観点から、口径３〜７ｍｍ程度のストローを用いて飲食する態様、すなわちストローを用いて口腔内に飲料を吸引することにより飲食する態様において、殊に、風味の改善効果が発揮される。したがって、上記の容器は、ストローが貫通される孔を有し該孔が封止されているものが好ましい。人間工学的な風味の改善効果の観点から好ましいストローとしては、口径３〜７ｍｍ、長さ５〜２０ｃｍのプラスチック製ストローが挙げられる。
【００５２】
水不溶性食物繊維含有果汁飲料の容器への封入は、当業界で公知の手法により行うことができる。例えば、プレート式ヒータやチューブ式ヒーター等の加熱殺菌装置を用い、８５〜９５℃の温度下に、１０〜６０秒間保持して加熱殺菌を行い、常法にしたがって容器に充填することにより、容器詰水不溶性食物繊維含有果汁飲料を得ることができる。
【実施例】
【００５３】
以下、実施例及び比較例を挙げて、本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００５４】
（実施例１〜２）
市販のオレンジ濃縮果汁と表１に記載の配合量（飲料の総量に対する配合量）で市販のオレンジパルプ、香料（オレンジ風味）及びビタミンＣを混合し、得られた混合物を可変加圧式ホモジナイザーを用いて表１に記載の条件で均質化処理し、ＪＡＳ規格に準拠してイオン交換水によりストレートに還元して得た濃縮還元果汁とすることにより、実施例１〜２の１００％オレンジ飲料（水不溶性食物繊維含有果汁飲料）を作製した。
得られた実施例１〜２の１００％オレンジ飲料を、常法にしたがい、高温殺菌して、冷却後に２００ｍｌの紙容器（口径５ｍｍのストローが貫通可能な孔が形成され、この孔が封止されたもの）に封入することにより、実施例１〜２の経ストロー飲食用の容器詰１００％オレンジ飲料（経ストロー飲食用の容器詰不溶性食物繊維含有果汁飲料）を作製した。
【００５５】
（実施例３〜７）
市販のオレンジパルプを可変加圧式ホモジナイザーを用いて表１に記載の条件で均質化処理し、表１に記載の配合量（飲料の総量に対する配合量）で、市販の１０種の濃縮およびストレート果汁（ぶどう、りんご、オレンジ、サボテンの実、レモン、パインアップル、カムカム、うんしゅうみかん、シイクワシャー、かぼす）を混合し、、さらに香料（オレンジ風味）、安定剤としてペクチン及びビタミンＣを配合し、ＪＡＳ規格に準拠してイオン交換水によりストレートに還元することにより、実施例３〜７の１００％果実ミックス飲料（水不溶性食物繊維含有果汁飲料）を作製した。
得られた実施例３〜７の１００％果実ミックス飲料を、常法にしたがい、高温殺菌して、冷却後に２００ｍｌの紙容器（口径５ｍｍのストローが貫通可能な孔が形成され、この孔が封止されたもの）に封入することにより、実施例３〜７の経ストロー飲食用の容器詰１００％果実ミックス飲料（経ストロー飲食用の容器詰不溶性食物繊維含有果汁飲料）を作製した。
【００５６】
（比較例１〜８）
均質化処理時の圧力およびオレンジパルプの配合量を表１に記載のとおりに変更すること以外は、実施例３と同様に処理して、比較例１〜８の１００％果実ミックス飲料および経ストロー飲食用の容器詰１００％果実ミックス飲料を作製した。
【００５７】
（比較例９）
市販の１００％オレンジ飲料（１００％ジュース  オレンジ、１０００ｍｌ、チルド紙パック容器詰め）を、比較例９の果汁飲料として用いた。
【００５８】
（比較例１０）
市販の１００％グレープフルーツ飲料（１００％ジュース  グレープフルーツ、１０００ｍｌ、チルド紙パック容器詰め）を、比較例１０の果汁飲料として用いた。
【００５９】
表１に、実施例１〜７の水不溶性食物繊維含有果汁飲料、比較例１〜８の水不溶性食物繊維含有果汁飲料、並びに、比較例９および１０の果汁飲料の処方および作製条件を示す。また、これらの飲料の、粘度Ａ（ｃＰ）、遠心沈殿量Ｂ（％）、及び、水不溶性固形物の含有割合（％）を、表１に併せて示す。
【００６０】
【表１】
2012187019.tif 000003
【００６１】
なお、実施例及び比較例における各種の測定方法を、以下に示す。
＜粘度Ａ（ｃＰ）＞
ＴＶＢ−１０型粘度計（東機産業株式会社）を用いて、粘度を測定した。
【００６２】
＜遠心沈殿量Ｂ（％）＞
試料１０ｍｌを１０ｍｌの遠沈管に採取し、卓上多架遠心機（株式会社トミー精工）を用いて、３０００ｒｐｍ及び１０分間の条件で処理し、その際の遠沈管の目盛を読み取ることにより、遠心沈殿量を測定した。
【００６３】
＜水不溶性固形物の含有割合（％）＞
ＪＩＳ標準の１０メッシュ（１．７ｍｍ）、１６メッシュ（１．０ｍｍ）、３２メッシュ（０．５ｍｍ）のメッシュを用いて、順次、篩い分けし、それぞれの固形分量を秤量した。具体的には、試料をメッシュ上に注ぎ、３倍量のイオン交換水で洗浄後、それぞれのメッシュ上に残った水不溶性固形物を回収し、ろ紙（Ｎｏ．２）を使用した吸引濾過後に残った水不溶性固形物の固形分量を秤量した。そして、各々の水不溶性固形物の固形分量を、飲料１０００ｇ中に含まれる重量割合（％）に換算することにより、水不溶性固形物の含有割合（％）を算出した。
【００６４】
表２及び表３に、実施例１〜７の水不溶性食物繊維含有果汁飲料、及び、比較例１〜８の水不溶性食物繊維含有果汁飲料、の風味の評価結果を示す。なお、果汁飲料の風味の評価試験は、５人のパネラーに委託して行い、以下に示す基準で５段階評価したものである。風味の評価試験は、市販の東罐工業株式会社製プラスチックカップ（口径６ｃｍ、断面略円形）による摂取と、及び市販のポリプロピレン製ストロー（口径５ｍｍ、長さ１４．５ｃｍ、断面略円形、２分割されたストロー片を入れ子式に組み合わせる「伸びるストロー」）による摂取、の２回実施した。ここで、表中の数値は、５人のパネラーの評価の平均値である。
５点：優れている
４点：やや優れている
３点：比較例１及び比較例２と同等
２点：やや劣る
１点：劣る
【００６５】
【表２】
2012187019.tif 000004
【００６６】
【表３】
2012187019.tif 000005
【００６７】
表２及び表３から明らかなように、実施例１〜７の水不溶性食物繊維含有果汁飲料は、比較例１の水不溶性食物繊維含有果汁飲料に比して、果実感が十分に高められ、果実を生搾りして得られる果汁（生ジュース）に近似した風味を有することが確認された。しかも、実施例１〜７の水不溶性食物繊維含有果汁飲料は、比較例１の水不溶性食物繊維含有果汁飲料に比して、果実感以外の風味が略同等以上であり、果実感以外の風味を過度に劣化させておらず、風味のバランスに優れるものであることが確認された。
【００６８】
以下、各飲料の短評を記す。
実施例１：果実パルプによる果実感と飲み応えのバランスがよい。
実施例２：果実パルプによる果実感と飲み応えのバランスがよくまとまりもある。
実施例３：果実パルプによる適度な果実感と濃度感がある。
実施例４：口当たりがよく、飲み応えがある。
実施例５：果実パルプによる適度な果実感と飲み応えがあり、まとまりもある。
実施例６：フレッシュ感があり美味しい。
実施例７：濃度感、フレッシュ感のバランスがよく、まとまりもある。
比較例１：果実パルプによる果実感がない。
比較例２：粘度が高くて飲み難く、果実パルプの口当たりも悪い。
比較例３：粘度が高くて飲み難く、果実パルプの口当たりも悪い。
比較例４：粘度が高くて飲み難く、果実パルプの口当たりも悪い。
比較例５：粘度の濃厚感と果実パルプ濃度のバランスが悪い。
比較例６：飲み応えはあるが、風味全体のバランスが悪く、フレッシュ感がない。
比較例７：飲み応えはあるが、風味全体のバランスが悪く、フレッシュ感がない。
比較例８：飲み応えはあるが、全体的に重く、後切れが悪い。
【００６９】
なお、上述したとおり、本発明は、上記実施形態及び実施例に限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲内において適宜変更を加えることが可能である。
【産業上の利用可能性】
【００７０】
以上説明した通り、本発明の水不溶性食物繊維含有果汁飲料は、果実を生搾りして得られる果汁（生ジュース）に近似した果実感を有し、風味全体のバランスにも優れるので、生ジュース感覚の果汁飲料として、食品産業、特に飲料産業において広く且つ有効に利用可能である。
【図１】
2012187019.tif 000006
【手続補正書】
【提出日】平成23年11月11日(2011.11.11)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
水不溶性固形物として水不溶性食物繊維を含有する、水不溶性食物繊維含有果汁飲料が、容器内に封入された容器詰水不溶性食物繊維含有果汁飲料であって、
粘度Ａ（ｃＰ）が１０〜８０であり、
水不溶性固形物の遠心沈殿量Ｂ（％）が１０〜２５であり、
前記粘度Ａと前記遠心沈殿量Ｂが下記式（１）の関係を満たし、
０．０５Ａ＋１０≦Ｂ≦０．２５Ａ＋１０  ・・・（１）
前記飲料の総量に対する前記水不溶性固形物の含有割合が、以下の関係を満たす、
１．７ｍｍ以上                  ：０．０〜３．０％
１．７ｍｍ未満  １．０ｍｍ以上  ：０．２〜４．０％
１．０ｍｍ未満  ０．５ｍｍ以上  ：０．５〜４．０％
経ストロー飲食用の容器詰水不溶性食物繊維含有果汁飲料。
【請求項２】
請求項１に記載の経ストロー飲食用の容器詰水不溶性食物繊維含有果汁飲料が、ストローが貫通される孔を有し該孔が封止されている容器内に封入された、
経ストロー飲食用の容器詰水不溶性食物繊維含有果汁飲料。
【請求項３】
水不溶性固形物として水不溶性食物繊維を含有する、水不溶性食物繊維含有果汁飲料が、容器内に封入された容器詰水不溶性食物繊維含有果汁飲料の製造方法であって、
粘度Ａ（ｃＰ）を１０〜８０に、水不溶性固形物の遠心沈殿量Ｂ（％）を１０〜２５に、且つ、該粘度Ａと該遠心沈殿量Ｂを下記式（１）の関係を満たすように、調整する工程、を少なくとも有し、
０．０５Ａ＋１０≦Ｂ≦０．２５Ａ＋１０  ・・・（１）
前記調整する工程において、前記飲料の総量に対する前記水不溶性固形物の含有割合が以下の関係を満たす水不溶性食物繊維含有果汁飲料を作製する、
１．７ｍｍ以上                  ：０．０〜３．０％
１．７ｍｍ未満  １．０ｍｍ以上  ：０．２〜４．０％
１．０ｍｍ未満  ０．５ｍｍ以上  ：０．５〜４．０％
経ストロー飲食用の容器詰水不溶性食物繊維含有果汁飲料の製造方法。
【請求項４】
前記調整する工程においては、果実パルプを配合する、
請求項３に記載の経ストロー飲食用の容器詰水不溶性食物繊維含有果汁飲料の製造方法。
【請求項５】
水不溶性固形物として水不溶性食物繊維を含有する水不溶性食物繊維含有果汁飲料が容器内に封入された容器詰水不溶性食物繊維含有果汁飲料の製造方法であって、
請求項１に記載の経ストロー飲食用の水不溶性食物繊維含有果汁飲料を準備する工程と、
前記経ストロー飲食用の水不溶性食物繊維含有果汁飲料を容器内に封入する工程と、を少なくとも有する、
経ストロー飲食用の容器詰水不溶性食物繊維含有果汁飲料の製造方法。
【請求項６】
粘度Ａを１０〜８０ｃＰに、水不溶性固形物の遠心沈殿量Ｂ（％）を１０〜２５に、且つ、該粘度Ａと該遠心沈殿量Ｂを下記式（１）の関係を満たすように調整し、
０．０５Ａ＋１０≦Ｂ≦０．２５Ａ＋１０  ・・・（１）
さらに、前記飲料の総量に対する前記水不溶性固形物の含有割合が以下の関係を満たすように調整する、
１．７ｍｍ以上                  ：０．０〜３．０％
１．７ｍｍ未満  １．０ｍｍ以上  ：０．２〜４．０％
１．０ｍｍ未満  ０．５ｍｍ以上  ：０．５〜４．０％
経ストロー飲食用の容器詰水不溶性食物繊維含有果汁飲料の果実感改善方法。
【請求項７】
前記調整する工程においては、果実パルプを配合する、
請求項６に記載の経ストロー飲食用の容器詰水不溶性食物繊維含有果汁飲料の果実感改善方法。