(57)【要約】【課題】どのような方法で解凍しても、解凍硬直が起こらず、ドリップやチヂレは抑制された、色調、食感、風味が優れた高品質の解凍生鮮マグロ肉とすることができる冷凍マグロを提供すること。【解決手段】捕獲直後に−４０℃以下に急速凍結されたマグロを、−８℃〜−１５℃で１日間〜１０日間保管した冷凍マグロ、及び捕獲直後に−４０℃以下に急速冷凍されたマグロを、−８℃〜−１５℃で１日間〜１０日間保管した後、解凍することを特徴とする冷凍マグロの解凍方法。【選択図】図６
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
捕獲直後に−４０℃以下に急速冷凍されたマグロを、保管期間をＤ（日間）、保管温度をＴ（℃）としたとき、
Ｄ≦−Ｔ−４．７
Ｄ≧−１．６Ｔ−１４
Ｄ≧−０．３４Ｔ−１．４
Ｔ≦−８
を全て満たすような保管期間Ｄ（日間）、保管温度Ｔ（℃）で保管した冷凍マグロ。
【請求項２】
捕獲直後に−４０℃以下に急速冷凍されたマグロを、保管期間をＤ（日間）、保管温度をＴ（℃）としたとき、
Ｄ≦−Ｔ−４．７
Ｄ≧−１．６Ｔ−１４
Ｄ≧−０．３４Ｔ−１．４
Ｔ≦−８
を全て満たすような保管期間Ｄ（日間）、保管温度Ｔ（℃）で保管した後、解凍することを特徴とする冷凍マグロの解凍方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高品質の解凍生鮮マグロ肉にすることができる冷凍マグロ類、及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
冷凍技術の進歩により、遠洋などで捕獲されたマグロは、新鮮な状態のまま漁船内で急速凍結され、冷凍された状態で輸送、保管され、市場に流通するので、消費直前に解凍することにより、新鮮な状態の生マグロ肉を得ることができるようになった。
【０００３】
しかし、解凍条件によっては、ドリップやチヂレ（解凍硬直）、ｐＨ低下に伴う保水性の低下・食感の低下、色調劣化などが生じてしまい、商品価値を損なうという問題があった。
【０００４】
冷凍水産物の解凍方法については、従来から種々の検討がなされており、例えば、解凍硬直の防止については、クジラなどでＡＴＰを減少させる方法が知られている。しかし、クジラ肉もマグロ肉も、ＡＴＰが減少すると同時にｐＨも低下してしまい、ｐＨ低下の問題は解決していなかった。
【０００５】
冷凍水産物の性質はその組成成分に依存するものと考えられ、ＮＡＤ（ニコチンアミドアデニンジヌクレオチド）は、グリコーゲンから乳酸に至る解糖系の代謝を進行させる重要な役割を果たす。山中は、ＮＡＤの消失でＧ６Ｐ、Ｆ６Ｐが蓄積し冷凍カツオ肉でオレンジミートが発生すると報告している（非特許文献１）。
【０００６】
さらに、ＮＡＤの消失によって、解糖系の酵素（グリセルアルデヒド３リン酸脱水酵素）作用が停止し、乳酸が生成しなくなるので、ｐＨ低下が抑えられるが、尾藤は、ＮＡＤを消失させることにより冷凍カツオや冷凍イワシ肉のｐＨの低下を抑えれば、保水性が向上することを解明した（非特許文献２）。
【０００７】
しかし、高級マグロといわれる冷凍マグロ肉を単純に緩慢解凍すると、色彩や食感を損ねたマグロ肉となることが経験的に知られており、高級マグロ肉を購入した寿司店や高級割烹では、各自で解凍方法に工夫を凝らし、美味しいマグロ肉を消費者に提供しているのが実情である。
このように冷凍水産物の解凍技術の研究も活発に行われているものの、高鮮度冷凍マグロ肉のメリットを生かした高度な解凍技術が確立されているとはいえない。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】山中 Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries, 41(5)573-578(1975)
【非特許文献２】尾藤 Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries, 44(8)897-902(1978)
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、このような問題点を解決することを目的としたものであって、どのような方法で解凍しても、ドリップ、チヂレが抑制され、解凍後の硬直が起こらず、色調、食感、風味が好ましい高品質の解凍生鮮マグロ肉にすることができる冷凍マグロ類、及びその製造方法を提供することである。
【００１０】
本発明者らは、冷凍マグロの解凍後の品質は、冷凍マグロの性質と何らかの関係を有するものと推定し、冷凍マグロ肉中の種々の成分の変化と解凍条件の関係を調べた。
【００１１】
＜冷凍保管温度とＡＴＰ、ＮＡＤの関係＞
冷凍保管温度とＡＴＰ、ＮＡＤの関係を調べるために、−５０℃の冷凍メバチマグロの背肉を約1cm幅にスライスしたものを約７０ｇ×４片に切断し、−５℃、−１０℃、−１５℃、−２５℃に調整された保冷庫に保存して、ＡＴＰ及びＮＡＤの含有量を１日ごと（−５℃で保管したものはＡＴＰの減少が速いので、初期の段階では２時間ごとに計測した）に計測し、その経時変化を調べた。
【００１２】
ＡＴＰ関連化合物の測定
ＡＴＰ関連化合物の測定は、永峰らの方法（永峰文洋，福田裕，石川哲：高速液体クロマトグラフィーによるK値の測定，青森県水産物加工研究所研究報告 昭和60年度，青森県水産物加工研究所，112頁 ( 1986 ).）に基づいて抽出処理し、定量分析はHPLCで行った。
＜抽出処理＞
上記冷凍メバチマグロ背肉から５ｇの小片を測り取り、氷冷しておいた１０%過塩素酸１５mLに入れて、ホモジナイザ（ポリトロン（登録商標）PT-MR2100 、KINEMATICA AG製） でホモジナイズ後、そのまま３，０００ rpm、３分間、遠心分離機(KUBOTA3700、ロータAF-5004R、久保田製作所製)で遠心分離を行った。次に、No.2ろ紙を用いて５０mL容ビーカー内にろ過し、沈殿に５%過塩素酸１０mLを加えてガラス棒でよく撹拌し、さらに遠心分離をした。この操作をもう一度行い、１回目と２回目のろ液を合わせて、試料のろ液とした。このろ液を１０Nと１Nの水酸化カリウム溶液を用いてｐＨ６．４付近に調整し、５０mL容メスフラスコ内に蒸留水でメスアップ後、孔径０．４５ μmのシリンジフィルターでろ過したものをＡＴＰ抽出液とした。
【００１３】
＜HPLCによるＡＴＰ分析＞
上記ＡＴＰ抽出液をオートサンプラ用バイアルに入れ、以下の条件でHPLC分析を行った。
カラム：Inertsil（登録商標）、ODS-4  ５μm  ４．６×１５０mm （GLサイエンス社製）
移動相：[ A液 ]  １，０００ ml中にリン酸６．８ml、トリエチルアミン２０．９mlを含む水溶液
[ B液 ]  アセトニトリル
[ A液 / B液 ] ＝ 体積比において １００／ｌ
カラムオーブン設定温度 ： ４０℃
流量：１．０ml / min
検出波長：UV ２６０nm
高速液体クロマトグラフィー装置 L-7100形ポンプ、L-7610形デガッサ、L-7200形オートサンプラ、L-7300形カラムオーブン、L-7400形UV検出器、D-7500形クロマトデータ処理装置 (以上全て日立製作所製)でＡＴＰ関連化合物を定量した。
【００１４】
ＮＡＤの測定
江平の方法（江平重男：東海区水産研究所研究報告，109，pp57-76(1983)）に基づいて行った。すなわち、試料抽出液中に存在するＮＡＤをＮＡＤＨに変換し、ＮＡＤＨの吸光値（340nm）から、ＮＡＤ含量を算出した。
＜抽出処理＞
ＡＴＰ測定と同じ方法で実施した。
【００１５】
＜ＮＡＤ測定方法＞
０．１５M トリス塩酸緩衝液(ｐＨ ８．７) ２．４８ ml 、９９．５% エタノール  ０．２５ ml、０．５M EDTA ０．０１ml、試料抽出液 １ ml を混合して撹拌後、１０分間常温で放置した。この溶液を石英セルに移し、分光光度計UVmini 1240(島津製作所製) で３４０nm の吸光度(E1：反応開始点)を測定した。同溶液に３mg / ml ＡＤＨ （Alchol dehydrogenage）溶液  ０．０３mlを加えて撹拌し、６分後に３４０nmの吸光度(E2：ＮＡＤ→ＮＡＤＨへの反応終了後)を測定した。
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【００１６】
ＡＴＰの計測結果を図１に、ＮＡＤの計測結果を図２示す。なお、グラフは、冷凍マグロのＡＴＰやＮＡＤ含有量は部位によって多少ばらつきがあるので、初期含有量に対する減少率（対数）で示されている。
これらのグラフから明らかなように、ＡＴＰの減少は、−２５℃で保管した場合、ほとんど見られず、−１５℃、−１０℃で保管した場合では、比較的緩やかに減少しているが、−５℃では急激に減少することが、また、ＮＡＤでも、−２５℃で保管した場合、ほとんど見られず、−１５℃で保管した場合では、比較的緩やかに減少しているが、−１０℃、−５℃では急激に減少することが判明した。
【００１７】
＜保管温度とｐＨの関係＞
保管温度とｐＨの関係を調べるため、実施例１と同様に−５０℃の冷凍メバチマグロの背肉を約１cm幅にスライスしたものを約７０ｇ×４片に切断し（上記のＡＴＰ、ＮＡＤ測定と同じものを使用）、−５℃、−１０℃、−１５℃、−２５℃に調整された保冷庫に保持して、ＡＴＰ及びＮＡＤの含有量を１日ごと（−５℃で保管したものはｐＨの減少が速いので、初期の段階では２時間ごとに計測した）に計測し、その経時変化を調べた。
【００１８】
＜ｐＨ値の測定＞
ｐＨの測定は尾藤ら（尾藤方通，東海区水産研究所研究報告，103，65-72頁(1980).）の方法に従って測定した。
すなわち、上記冷凍メバチマグロ背肉から５ｇの小片を測り取り、氷冷した０．０２モノヨード酢酸ナトリウム水溶液約２５mLに入れてホモジナイザ（ポリトロン  POLYTORON登録商標：PT-MR2100 (KINEMATICA AG製)）にてホモジナイズ後、ガラス電極式ｐＨメーター(NPH-660NDE株式会社日伸理化製) にてｐＨ測定した。
【００１９】
ｐＨの計測結果を図３示す。
これらのグラフから明らかなように、ｐＨの減少は、−２５℃で保管した場合、ほとんど見られず、−１５℃、−１０℃で保管した場合では、比較的緩やかに減少しているが、−５℃では急激に減少することが判明した。
【００２０】
死後硬直が生じる前の新鮮な状態で急速凍結された高級マグロ肉は、冷凍中のＡＴＰ含量が高いが、解凍時あるいは解凍後にＡＴＰをエネルギー源として筋肉の収縮が起こるため、肉は急激にチヂレを起こす。
本発明者らは、解凍前に凍結肉のＡＴＰ量を、３μmol／g以下に下げれば、解凍後の解凍硬直が生じないことを突き止めた。
【００２１】
また、冷凍マグロ肉は鮮度が高いほどｐＨも高く、高品質が保たれるが、解凍すると嫌気的解糖代謝により乳酸の生成反応が進むためｐＨが低下してしまう。ｐＨが低下した肉は、食味低下、色調劣化、保水性が低下することが知られている。
本発明者らは、ＮＡＤ含量を解凍前に０．３μmol／g以下にすれば、解凍直後からｐＨがほとんど下がらないことを突き止めた。
【００２２】
カツオでは−２〜−１０℃で保管するとＡＴＰとＮＡＤ含量が急速に低下するという報告があり（尾藤方通，日本水産学会誌，44，pp.897-902（1978））、またマグロ肉の場合色素たんぱく質ミオグロビンの褐色化が０〜−１０℃で著しいことも報告されている（新版  食品冷凍技術  新版食品冷凍技術編集委員会編集  社団法人日本冷凍空調学会  p.89）。
そこで、保管温度とミオグロビンメト化速度の関係を調べるため以下のような測定を行った。
【００２３】
メト化率の測定
尾藤の方法（水産生物化学・食品学実験書  恒星社厚生閣  p.275-280  尾藤方通  4.メトミオグロビンの測定  主としてマグロ肉について）に従って行った。
上記冷凍メバチマグロの背肉から約５gの肉を採取し、氷冷した乳鉢に肉を投入して肉の6倍量の冷脱イオン水を入れ、乳鉢でよくすりつぶした。これを遠心分離（10,000 rpm、４℃、１０分）し、上清を１N水酸化ナトリウム溶液でｐＨ６．８〜７．０に調整した。再度遠心分離（10,000 rpm、４℃、１０分）し、孔径０．２μmのフィルターでろ過し、ろ液を試料溶液とした。
分光光度計UVmini 1240(島津製作所製)で試料溶液の５４０ nmと５０３nmの吸光値を測定し、５０４nm／５０３nmを算出し、尾藤の検量線からメト化率を算出し、メト化していないミオグロビンの減少率を求め（１００％−メト化率）、その傾きからメト化速度を求めた。
【００２４】
保管温度とミオグロビンメト化速度の関係を示したのが図４である。−５℃では、メト化の速度が顕著なので色調保持が可能な期間はごく短時間だが、−１０℃以下であれば、メト化の進行が遅いので、数日〜１０日間の冷凍保管が可能と判断される。
【００２５】
以上の各実験結果から得られた直線を基に、各物性値の速度定数を求めた結果を図５に示す。
この図から明らかなように、ＡＴＰとＮＡＤは冷凍保管温度が−５℃〜−２５℃の間で略直線となっているが、ｐＨとメト化は−１０℃付近で折曲がる直線関係となっている。
ＡＴＰとＮＡＤの減少は促進し、ｐＨとメト化の減少は抑制するには、−５℃では、すべての物性の反応が速すぎ、−１５℃、−２５℃では反対に反応が遅すぎ、−１０℃付近がバランスがよいといえる。
【課題を解決するための手段】
【００２６】
本発明者らは、解凍前にＡＴＰ量が３μmol／g以下、且つＮＡＤ含量が０．３μmol／g以下となり、ミオグロビンの褐色化が生じない条件について研究したところ、−４０〜−６０℃に新鮮な状態で急速冷凍された冷凍マグロを、−５℃であれば８時間以内、−１０℃であれば２〜5日間、−１５℃であれば１０日間保持すれば、解凍してもマグロ肉にチヂレが生じることがなく、色調、食感、風味が好ましい高品質の解凍生鮮マグロ肉にすることができることを突き止めた。しかし、−５℃では、後述するように反応が早く個体差によるばらつきが大きいため、確実に高品質の生鮮マグロ肉とするためには−８℃以下にする必要がある。
このように、保管温度が高温なほど保管時間を短く厳密に管理する必要があるが、保管期間をＤ（日間）、保管温度をＴ（℃）としたとき、
Ｄ≦−Ｔ−４．７
Ｄ≧−１．６Ｔ−１４
Ｄ≧−０．３４Ｔ−１．４
Ｔ≦−８
を全て満たすような保管期間Ｄ（日間）、保管温度Ｔ（℃）で冷凍マグロを処理すれば、解凍してもマグロ肉にチヂレが生じることがなく、色調、食感、風味が好ましい高品質の解凍生鮮マグロ肉にすることができる冷凍マグロを確実に製造することができる。
【００２７】
すなわち、本発明は、捕獲直後、−４０〜−６０℃に急速冷凍された冷凍マグロを、−８〜−１５℃で1日間〜１０日間、望ましくは−１０℃以下で２〜5日間保持した冷凍マグロである。
また、本発明は、−４０〜−６０℃に急速冷凍された冷凍マグロを、−８〜−１５℃で1日間〜１０日間、望ましくは−１０℃以下で２〜5日間保持した後、解凍する冷凍マグロの解凍方法である。
【００２８】
本発明が対象とする「マグロ」は、クロマグロ、ミナミマグロ、メバチマグロ、キハダマグロなどである。
また、本発明において「冷凍マグロ」とは、遠洋漁業、養殖マグロなどで捕獲したマグロを、死後硬直が生じる前に、−４０〜−６０℃に急速冷凍したものをいう。
【００２９】
冷凍マグロを、例えば−１０℃程度の温度に保持するためには、温度調整可能な保冷庫に保管すればよい。−５０℃の冷凍マグロを−１０℃の保冷庫に保管した場合、冷凍マグロ全体が均一の温度となるまでの時間は、形状や大きさによって異なるので、本発明における保管時間は、−１０℃の温度に到達してから計算する。
【００３０】
本発明の方法で保持した後の解凍方法は、従来から行われている、冷蔵庫による緩慢解凍、流水による急速解凍のいずれの方法でもよい。
【発明の効果】
【００３１】
本発明によれば、冷凍マグロを特定温度条件で解凍するだけで、解凍硬直が生じず、コリコリとねっとりした食感を有し、鮮色を長期間保つような解凍マグロ肉とすることができる。
【図面の簡単な説明】
【００３２】
【図１】冷凍保管温度とＡＴＰの関係を示すグラフ
【図２】冷凍保管温度とＮＡＤの関係を示すグラフ
【図３】冷凍保管温度とｐＨの低下率の関係を示すグラフ
【図４】冷凍保管温度とミオグロビンメト化速度の関係を示すグラフ
【図５】冷凍保管温度と速度定数の関係を示すグラフ
【図６】解凍後のｐＨ変化を示すグラフ
【図７】解凍後のＮＡＤ量の変化を示すグラフ
【図８】解凍直後のマグロ肉の官能試験結果
【図９】解凍後3℃保管中のメト化率の変化を示すグラフ
【図１０】解凍後3℃保管中の色調の変化を示す写真
【発明を実施するための形態】
【実施例１】
【００３３】
＜解凍後のマグロ肉のｐＨの変化＞
冷凍メバチマグロを実験試料とした。
マグロの背側肉を約３cm幅のブロック肉に切断し、ドライアイスで冷却し実験施設に搬送し、実験に使用するまで−５０℃の冷凍庫に保管した。
冷凍マグロ肉を−５℃低温室内でノミとのこぎりを用いて約７０g×4個に分割整形し、それぞれポリ袋に密封した。1個は−５０℃に保管し、残りの３個は−１０℃に設定したディープフリーザー SC - DF 25型（TWINBIRD社製）に保管した。肉の中心温度を測定し、−１０℃となった時点（数時間後）を保管０日とし、−１０℃保管０，２，５日後に冷凍マグロ肉を取り出して、解凍前と解凍後の肉を用いてｐＨを測定した。
なお、解凍は肉中心温度が＋３℃になるまで流水解凍（急速解凍）した。
また、試料温度は、５℃低温室で試料のマグロ肉に充電式ドライバドリル BD-72(リョービ株式会社製)を用いて表面から約１．５ cmの深さで穴を開け、温度計コンパクトサーモロガー AM-8000(安立計器株式会社製)のセンサー部分を差し込み肉の中心温度を測定した。
その結果を図６に示す。この結果から−１０℃で２〜５日間保管することにより、１週間以上ｐＨの低下は見られなかった。
【実施例２】
【００３４】
＜解凍後のＮＡＤ量＞
実施例１で使用したのと同じ冷凍メバチマグロを使用し、江平の方法によりＮＡＤＨの吸光度を求め、式（１）よりマグロ肉のＮＡＤ量を計算し、尾藤の方法によりメト化率を求めた。
ＮＡＤ量の結果を図７に、メト化率の結果を図８に示す。この結果から、−１０℃で２〜５日間保管することにより、保管中にマグロ肉中のＮＡＤ量を０．３μmol／g以下まで減少させることができるが、−１０℃で保管しないか、保管しても保管期間が短いと解凍時にかなりの量のＮＡＤが残存すること、メト化率については、−１０℃での保管の有無はあまり影響しないことがわかる。
このように、本発明の冷凍マグロは、ＮＡＤ量が０．３μmol／g以下と少なければ、嫌気的解糖代謝による乳酸の生成反応が進まず、実施例1の結果（図６）が示すようにｐＨが低下しなかった。
【００３５】
＜解凍後のマグロ肉の官能評価＞
上記試験と同じ方法で調製されたマグロ肉の官能評価を１０名のパネラーによって実施した。なお、冷凍保管試験の開始日を調節し、全ての試料を一度に官能評価した。
試験は各マグロ肉を、
色調      （鮮明な赤色か）、
もちもち感（噛んだときの粘りの強さ）、
コリコリ感（噛んだときの歯ごたえ）、
酸味      （酸味の強さ）、
風美      （マグロ独特の味と香り）、
の項目ごとに、四段階評価、良いほうから、４（よい），３（ややよい），２（やや悪い），１（悪い）に換算して評価した。ただし、「酸味」は、強いものから、１（悪い）、２（やや悪い）・・・とした。
その結果を図８に示す。
【００３６】
＜解凍後のメト化率の変化＞
本発明の冷凍マグロと同様、捕獲直後に冷凍され、解凍前後でｐＨ値が高い状態でほとんど変化しなかったマグロ肉、死後硬直が生じる前に冷凍されたが、従来の方法で解凍（３℃による緩慢解凍）したため、解凍中に高ｐＨ値から著しく低下したマグロ肉（以下「従来法のマグロ肉」という。）、及び死後硬直開始後に冷凍したと思われる冷凍時点でｐＨが低い低品質のマグロ肉（以下「低品質のマグロ肉」という。）をそれぞれ３℃で冷蔵保存した場合のメト化率を測定し、その結果を図９に示す。また、その色調変化を図１０の写真で示す。低品質のマグロ肉は、解凍直後からメト化率が上昇した。一方、従来法のマグロ肉では、保管期間が１日では本発明のマグロ肉との差が現れなかったが、２日以降では、本発明のマグロ肉が低いメト化率を維持したのに対し、従来方法で解凍したマグロ肉ではメト化率が上昇した。メト化率の上昇に従ってマグロ肉の変色が著しいことは、実際の試料を写真撮影した図１０の写真を見れば一目瞭然である。
【００３７】
以上、図１〜図５の実験から、冷凍中に−５℃〜−１５℃で８時間〜１０日間保管することによりＮＡＤとＡＴＰの含量を低下させることができることが示され、解凍後も高いｐＨを維持できると仮定された。但し、−５℃では、個体差によるばらつきが大きく、確実にＮＡＤとＡＴＰの含量を低下させ、かつ高いｐＨを維持するためには、−８℃以下にする必要があった。図６の実験では本発明による冷凍マグロ肉は解凍後にＮＡＤが消失しており、図７の実験では解凍後のｐＨが高く維持されることが示された。図８の官能評価では、本発明によるマグロ肉は味、食感が優位であることが示された。さらに図９の実験では本発明によるマグロ肉は、解凍後のミオグロビンのメト化上昇速度が非常に遅く、冷蔵保管中も良好な肉色が保持された。
【産業上の利用可能性】
【００３８】
本発明の冷凍マグロは、どのような方法で解凍しても、解凍硬直が起こらず、ドリップやチヂレは抑制された、色調、食感、風味が優れた高品質の解凍生鮮マグロ肉とすることができ、冷凍マグロの商表品価値を高めることができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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