(57)【要約】【課題】さつま芋を主原料とする芋焼酎であって、独特の甘い香りと、ふくよかでフルーティな風味を持ち、味も丸みのある酒質を有する芋焼酎の製造方法を提供する。【解決手段】さつま芋を二次仕込みの主原料とする芋焼酎の製造方法において、前蒸しとして、さつま芋の表面のみを蒸煮処理した後、この前蒸し後のさつま芋を一定時間放置し、次いで本蒸しとして、さつま芋の中心が蒸されるまで蒸煮処理した後、この本蒸し後のさつま芋を二次仕込みの主原料として使用し、発酵、蒸留工程に移行するようにした。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
さつま芋を二次仕込みの主原料とする芋焼酎の製造方法において、前蒸しとして、さつま芋の表面のみを蒸煮処理した後、この前蒸し後のさつま芋を一定時間放置し、次いで本蒸しとして、さつま芋の中心が蒸されるまで蒸煮処理した後、この本蒸し後のさつま芋を二次仕込みの主原料として使用するようにしたことを特徴する芋焼酎の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、さつま芋を主原料とする芋焼酎であって、独特の香味と豊かな風味を持つ芋焼酎の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来の芋焼酎の製造方法においては、一次仕込みによって得られた一次もろみに水と主原料を混ぜることによって二次仕込みが行われる。この二次仕込みの主原料に使用するさつま芋は、従来の方法によると、さつま芋の中心が十分に蒸されるまで、一定時間一回限り蒸煮処理を行うものであった。また、二次仕込み直後のもろみが最適な温度となるように放冷した後、所定の発酵期間を経て二次もろみを造り、この二次もろみを蒸留する工程を経て、従来の芋焼酎の酒質を得ることが可能とされている。
【０００３】
ところで、上記のようにさつま芋を発酵の主原料とする芋焼酎の製造においては、二次仕込みまでの主原料の処理方法が、酒質に大きく影響するものとされている。
【０００４】
そのため、従来の製造方法においても、二次仕込みまでの主原料の処理方法に関し、さまざまな改良が為されている。例えば、特許文献１に記載されている焼き芋風味の芋焼酎の製造方法は、二次仕込みまでの蒸煮処理において、さつま芋を高温高圧処理するようにしたものである。この文献の方法によれば、高温高圧処理したさつま芋を二次仕込みの原料とすることによって、焼き芋の風味、特に甘コゲ香に優れた芋焼酎を製造することが可能とされている。
【０００５】
上記のように、特許文献１に記載されている芋焼酎は、二次仕込みまでの蒸煮処理においてさつま芋を高温高圧処理することにより、酒質に甘コゲ香を与え、これによって焼き芋風味の芋焼酎を製造するようにしたものである。従って、この特許文献１の方法による芋焼酎は、甘コゲ香に特徴を有する酒質を有するものであり、丸みのある香味であって、ふくよかでフルーティな風味を有するものとは異なる酒質であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１０−８１８９９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、上記の事情に鑑みてなされたもので、二次仕込みの前に主原料のさつま芋を一定時間一回限り蒸煮処理をしていた従来法による酒質とは異なり、独特の甘い香りと、ふくよかでフルーティな風味を持ち、味も丸みのある酒質を有する芋焼酎の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記の問題を解決するために、本発明における請求項１の芋焼酎の製造方法は、さつま芋を二次仕込みの主原料とする芋焼酎の製造方法において、前蒸しとして、さつま芋の表面のみを蒸煮処理した後、この前蒸し後のさつま芋を一定時間放置し、次いで本蒸しとして、さつま芋の中心が蒸されるまで蒸煮処理した後、この本蒸し後のさつま芋を二次仕込みの主原料として使用するようにしたことを特徴する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の芋焼酎の製造方法によれば、二次仕込みに供給する主原料の蒸煮処理に関し、前蒸しとして、さつま芋の表面のみを蒸煮処理した後、一定時間放置することによって、さつま芋の持つ成分を変化させることが可能となる。また、上記の前蒸しによって、さつま芋の表面が殺菌され、次の本蒸しによって、さつま芋の表面が二度蒸煮されることとなる。こうして、本発明の製造方法によれば、二次仕込みの前に主原料のさつま芋を一定時間一回限り蒸煮処理をしていた従来法とは異なる香りや風味を有する酒質の芋焼酎を得ることが可能となる。
【００１０】
上記のようにして製造された芋焼酎は、官能検査の結果、従来法の芋焼酎に比べ、甘い香りがたち、ふくよかでフルーティな風味を有し、味に関しても丸みのある酒質の芋焼酎となることが判明し、新規な芋焼酎の製造方法として有益なものとなる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本発明による実施例における芋焼酎の製造方法と原料処理に関する工程を示すフロー図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明の実施例について図面を参照しながら説明する。
【実施例】
【００１３】
本発明による芋焼酎の製造方法は、さつま芋を二次仕込みの主原料とする芋焼酎の製造方法において、前蒸しとして、さつま芋の表面のみを蒸煮処理した後、この前蒸し後のさつま芋を一定時間放置し、次いで本蒸しとして、さつま芋の中心が蒸されるまで蒸煮処理した後、この本蒸し後のさつま芋を二次仕込みの主原料として使用するようにしたものである。
【００１４】
このような芋焼酎の製造方法について、図１のフロー図を参照しながら、より詳細に説明する。図１に示す一次原料処理１の具体例を示すと、洗米した米を水に浸して水分を吸収させた後、水切りを行う。次いで、これを蒸した後、４０℃前後に冷まして、麹原料とする。そして、この麹原料に麹菌を加えた状態で麹棚に移し、一日程度寝かせた後、麹を取り出し、一次仕込み２に移行させる。
【００１５】
なお、このような麹原料の製法において、上記のように米を原料として麹を作るほか、さつま芋を麹の原料として用いることも可能である。
【００１６】
また、一次仕込み２においては、上記の麹に清浄な水と酵母を加えて仕込みを行い、一週間程度、発酵熟成させて、一次もろみを造った後、これを二次仕込み３に移す。なお、この一週間程度の熟成の期間は、もろみの温度が３０度以上にならないように管理をする必要がある。これは、もろみが３０度以上になると、もろみが弱ってしまい、次の二次仕込みの際に、もろみが腐ってしまうおそれがあるからである。
【００１７】
一方、本実施例においては、二次仕込み３に供給する主原料、即ち二次原料としてさつま芋を使用する。この二次原料処理４は、蒸煮処理にバッチ式芋蒸し機を使用する場合、その前処理として、洗浄したさつま芋の両端を切り落とし、傷んでいる部分を除去するトリミングを行った後、このさつま芋をバッチ式芋蒸し機へ投入するものである。その後、前蒸し５として、さつま芋の表面のみを蒸煮処理する。即ち、前蒸し５として、芋蒸し機において短時間だけ蒸気をあてることによりさつま芋の表面のみの蒸煮を行う。
【００１８】
上記の前蒸し５の温度は、例えば１００℃を基本にして、その前後の温度で調整を行うのが好ましい。さらに、前蒸し５の時間は、一定時間、例えば５〜１５分程度を基本にして、その前後の時間で調整するのが好ましい。ただし、これらの前蒸しの温度、及び前蒸しの時間は、発酵後の酒質に影響を与えるため、官能検査等によって調整する必要がある。
【００１９】
次いで、この前蒸し後のさつま芋を一定時間放置６する。この放置時間は、例えば、一晩、或は１２時間以上とするのが好ましい。ただし、この放置時間は、上記の時間に限定されるものではなく、発酵後の酒質に影響を与えることを考慮して、官能検査等によって調整する必要がある。この前蒸し後のさつま芋を放置する間に、さつま芋に含まれる成分が変化して、二次仕込み後の酒質に変化を与えることとなる。また、前蒸し５によって、さつま芋の表面が殺菌され、次の本蒸し７によって、さつま芋の表面が二度蒸煮されることになる。
【００２０】
次に、上記の前蒸し５及び放置６を経た後のさつま芋の本蒸し７をするために、芋蒸し機に投入し、従来通りの方法で、さつま芋の中心が蒸されるまで、さつま芋全体を蒸煮処理する。次いで、この本蒸し後のさつま芋を一次もろみと水が入ったタンクに入れて、二次仕込み３の工程に移行する。
【００２１】
また、その後の二次仕込み３では、一次仕込み２と同様に、もろみ中で糖化と発酵が同時に進行し、そのバランスを保つために、温度調整を厳密に行うこととなる。この二次仕込み３の発酵期間は、一定時間、例えば、通常通り１０日〜２０日程度とするのが好ましいが、この発酵期間における外気温、さつま芋のデンプンの含有量、仕込み水の量、酵母の種類等が二次もろみの仕上がりに影響するため、官能試験によって調整する必要がある。
【００２２】
こうして得た二次もろみを次の蒸留８の工程に移行する。この蒸留８の工程においては、上記のように発酵の終わった二次もろみに蒸気を吹き込み、沸騰させることによって吹き上がった蒸気を冷却することにより、芋焼酎の原酒を得ることが可能となる。
【００２３】
なお、本実施例においては、上記のように、二次仕込み前の蒸煮処理において、前蒸しの温度、時間及びその後の放置時間をコントロールすることによって、製造された芋焼酎の香りや風味が変化するものである。従って、官能検査によって、最も好ましい前蒸しの温度、時間及びその後の放置時間を設定するのが望ましい。
【産業上の利用可能性】
【００２４】
本発明の芋焼酎の製造方法は、さつま芋を主原料とする芋焼酎であって、独特の甘い香りであって、ふくよかでフルーティな風味を持ち、味も丸みのある酒質を有する芋焼酎の製造方法として利用することが可能である。
【符号の説明】
【００２５】
１  一次原料処理
２  一次仕込み
３  二次仕込み
４  二次原料処理
５  前蒸し
６  放置
７  本蒸し
８  蒸留
【図１】
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