(57)【要約】【課題】穀物グルテンの分解物に由来する抗酸化組成物及びその製造方法の提供。【解決手段】穀物グルテンを酸分解及びアルカリ分解の少なくとも一方で処理すること、及び、前記処理後の水溶液のｐＨを３．６〜４．６に調整して沈殿物を形成させた時の水相成分を回収することを含む、抗酸化組成物の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
抗酸化組成物の製造方法であって、穀物のグルテンを酸分解及びアルカリ分解の少なくとも一方で処理すること、及び、前記処理後の水溶液のｐＨを３．６〜４．６に調整して沈殿物を形成させた時の水相成分を回収することを含む、抗酸化組成物の製造方法。
【請求項２】
さらに、前記水相成分を熱アルコール抽出して抽出成分を回収することを含む、請求項１記載の抗酸化組成物の製造方法。
【請求項３】
穀物のグルテンの分解物から分離回収された成分を含む抗酸化組成物であって、前記グルテンを酸分解及びアルカリ分解の少なくとも一方で処理をした後の水溶液のｐＨを３．６〜４．６に調整したときに水相に含まれる成分の少なくも一部を含み、抗酸化活性を有する組成物。
【請求項４】
ゲルろ過カラムで測定される分子量が１０，０００未満である物質からなる、請求項３記載の抗酸化組成物。
【請求項５】
請求項３又は４に記載の抗酸化組成物から熱アルコール抽出して得られうる、抗酸化活性を有する組成物。
【請求項６】
多価不飽和脂肪酸又は該脂肪酸を構成成分とする油脂のエマルションの製造方法であって、乳化剤と請求項３から５のいずれかに記載の組成物とを用いて前記多価不飽和脂肪酸又は油脂を乳化することを含む、多価不飽和脂肪酸又は油脂のエマルションの製造方法。
【請求項７】
多価不飽和脂肪酸又は該脂肪酸を構成成分とする油脂のドライエマルションの製造方法であって、乳化剤と、動物性若しくは植物性タンパク質、動物性若しくは植物性ペプチド、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される物質と、請求項３から５のいずれかに記載の組成物とを用いて前記不飽和脂肪酸又は該脂肪酸を構成成分とする油脂を乳化すること、並びに、前記乳化により得られたエマルションを乾燥することを含む、多価不飽和脂肪酸又は該脂肪酸を構成成分とする油脂のドライエマルションの製造方法。
【請求項８】
多価不飽和脂肪酸又は該脂肪酸を構成成分とする油脂のエマルション組成物であって、前記多価不飽和脂肪酸又は該脂肪酸を構成成分とする油脂と、乳化剤と、請求項３から５のいずれかに記載の組成物とを含む、多価不飽和脂肪酸又は該脂肪酸を構成成分とする油脂のエマルション組成物。
【請求項９】
請求項６記載の製造方法により製造されうる、請求項８記載の多価不飽和脂肪酸又は該脂肪酸を構成成分とする油脂のエマルション組成物。
【請求項１０】
多価不飽和脂肪酸又は該脂肪酸を構成成分とする油脂のドライエマルション組成物であって、前記多価不飽和脂肪酸又は該脂肪酸を構成成分とする油脂と、乳化剤と、動物性若しくは植物性タンパク質、動物性若しくは植物性ペプチド、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される物質と、請求項３から５のいずれかに記載の組成物とを含む、多価不飽和脂肪酸又は該脂肪酸を構成成分とする油脂のドライエマルション組成物。
【請求項１１】
請求項７記載の製造方法により製造されうる、請求項１０記載の多価不飽和脂肪酸又は該脂肪酸を構成成分とする油脂のドライエマルション組成物。
【請求項１２】
請求項１０又は１１に記載のドライエマルションを溶媒に懸濁することを含む、多価不飽和脂肪酸又は該脂肪酸を構成成分とする油脂のエマルションの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、抗酸化組成物及びその製造方法、該抗酸化組成物を含む多価不飽和脂肪酸又は該脂肪酸を構成成分とする油脂のエマルション及びドライエマルション並びにそれらの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
不飽和脂肪酸や不飽和脂肪酸を含む油脂は、酸化により、その機能を失ったり、食品中に含まれる場合にはその風味や栄養価を損なったりする。そこで、多価不飽和脂肪酸（高度不飽和脂肪酸）又は該脂肪酸を構成成分とする油脂を含む食品、添加剤、薬剤等の製造においては、それらの不飽和脂肪酸や油脂の酸化を抑制するために抗酸化剤が使用される。食品等に使用される抗酸化剤としては、ビタミンＣ（アスコルビン酸）、ビタミンＥ（トコフェロール）、エリソルビン酸ナトリウム、亜硫酸ナトリウム、クロロゲン酸（コーヒー豆抽出物）、カテキン（緑茶抽出物）、ローズマリー抽出物などが知られている。しかし安全性という観点から、ビタミン類や天然抽出物の活用が望まれるが、抗酸化の対象物や食品によっては適不適性があり、特に魚油のような多価不飽和脂肪酸を多く含有する素材の酸化防止には技術的課題が残されている。最近、食品タンパク質由来の抗酸化ペプチドの存在が知られる（例えば、非特許文献１、特許文献１及び２）ようになり、その機能特性の研究が進められ活用化が提唱されてきている。また、抗酸化ペプチドはビタミン類や天然抽出物などと同様に、生体に吸収されて抗酸化ストレス解消に働き、各種疾病、発がん、老化を抑制することが期待されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平９−１５７２９１号公報
【特許文献２】特開平１１−３５５９９号公報
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】村本光二、「抗酸化ペプチド」、食品加工技術、pp8-11、Vol.25, No.2 (2005)
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、穀物グルテンの分解物に由来する、新たな抗酸化組成物及びその製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、抗酸化組成物の製造方法であって、穀物グルテンを酸分解及びアルカリ分解の少なくとも一方で処理すること、及び、前記処理後の水溶液のｐＨを３．６〜４．６に調整して沈殿物を形成させた時の水相成分を回収することを含む、抗酸化組成物の製造方法に関する。
【０００７】
また、本発明はその他の態様において、穀物グルテンの分解物から分離回収された成分を含む抗酸化組成物であって、前記グルテンを酸分解及びアルカリ分解の少なくとも一方で処理をした後の水溶液のｐＨを３．６〜４．６に調整したときに水相に含まれる成分の少なくも一部を含み、抗酸化活性を有する組成物に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の抗酸化組成物の製造方法によれば、優れた抗酸化活性を有する組成物を製造できる。また、本発明の抗酸化組成物によれば、例えば、多価不飽和脂肪酸又は油脂のエマルションにおける該多価不飽和脂肪酸又は油脂の酸化を抑制することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】図１は、本発明の一実施形態における抗酸化組成物のゲルろ過クロマトグラフィーで得られるクロマトグラムの一例を示す。
【図２】図２は、本発明の抗酸化組成物が多価不飽和脂肪酸又は油脂のエマルションの溶存酸素消費に及ぼす影響を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、グルテンの酸及び/又はアルカリ分解物の回収のために行っている等電点沈殿において、非タンパク質成分とみなされ有効利用されていない上清中に優れた抗酸化活性を示す成分が含まれているという知見に基づく。
【００１１】
すなわち、本発明は、一態様として、抗酸化組成物の製造方法（以下、「本発明の抗酸化組成物の製造方法」ともいう。）であって、穀物グルテンを酸分解及びアルカリ分解の少なくとも一方で処理すること、及び、前記処理後の水溶液のｐＨを３．６〜４．６に調整して沈殿物を形成させた時の水相成分を回収することを含む、抗酸化組成物の製造方法に関する。本発明の抗酸化組成物の製造方法によれば、優れた抗酸化活性を有する組成物を製造できる。
【００１２】
また、本発明はその他の態様において、穀物グルテンの分解物から分離回収された成分を含む抗酸化組成物（以下、「本発明の抗酸化組成物」ともいう。）であって、前記グルテンを酸分解及びアルカリ分解の少なくとも一方で処理をした後の水溶液のｐＨを３．６〜４．６に調整したときに水相に含まれる成分の少なくも一部を含み、抗酸化活性を有する組成物に関する。
【００１３】
また、本発明はさらにその他の態様において、多価不飽和脂肪酸又は該脂肪酸を構成成分とする油脂のエマルションの製造方法であって、乳化剤と本発明の抗酸化組成物とを用いて前記不飽和脂肪酸又は油脂を乳化することを含む、多価不飽和脂肪酸又は該脂肪酸を構成成分とする油脂のエマルションの製造方法に関する。
【００１４】
本発明はさらにその他の態様において、多価不飽和脂肪酸又は該脂肪酸を構成成分とする油脂のドライエマルションの製造方法であって、乳化剤と、動物性若しくは植物性タンパク質、動物性若しくは植物性ペプチド、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される物質と、本発明の抗酸化組成物とを用いて前記不飽和脂肪酸又は油脂を乳化すること、並びに、前記乳化により得られたエマルションを乾燥することを含む、多価不飽和脂肪酸又は該脂肪酸を構成成分とする油脂のドライエマルションの製造方法に関する。
【００１５】
本発明はさらにその他の態様において、多価不飽和脂肪酸又は該脂肪酸を構成成分とする油脂のエマルション組成物又はドライエマルション組成物に関する。前記エマルション組成物は、多価不飽和脂肪酸又は該脂肪酸を構成成分とする油脂と乳化剤と本発明の抗酸化組成物とを含み、前記ドライエマルションは、多価不飽和脂肪酸又は該脂肪酸を構成成分とする油脂と、乳化剤と、本発明の抗酸化組成物と、動物性若しくは植物性タンパク質、動物性若しくは植物性ペプチド、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される物質とを含む。
【００１６】
本明細書において「活性酸素」とは、酸素が化学的に活性になった化学種のことであり、非常に不安定で強い酸化力を示すものをいう。「活性酸素」にはフリーラジカルとそうでないものがあり、スーパーオキシドラジカルや「ヒドロキシラジカル」はフリーラジカルである。本明細書において「ヒドロキシラジカル」とは、最も反応性が高い活性酸素をいう。「ヒトロキシラジカル」は、スーパーオキシドラジカルの二次生産物でもあり、酸化力が強くて脂質、糖質、タンパク質、核酸などの成分と急激に反応し、食品だけでなく生体にも悪影響をもたらす。本明細書において「抗酸化活性」の１つの指標は、「ヒドロキシラジカル」を消去する活性であり、これは、脂質の酸化を抑制する活性を裏付けるものである。ヒドロキシラジカル消去活性は、フェントン反応により過酸化水素から発生した活性酸素をルミノール発光で捉える測定方法を利用することができ、具体的には実施例に記載の方法で評価できる。また本明細書において「抗酸化活性」のもう１つの指標は、多価不飽和脂肪酸及び該脂肪酸を構成成分とする油脂の初期酸化についての溶存酸素消費率の測定結果から評価するものであって、具体的には実施例に記載の方法で評価できる。なお、本明細書において初期酸化とは、酸素分子（Ｏ2）によって行われる酸化をいう。
【００１７】
本明細書において「穀物のグルテン」とは、穀物の胚乳から生成されるタンパク質をいう。例えば、小麦グルテンは胚乳内のグルテニンとグリアジンの２つのタンパク質から生成され、トウモロコシグルテンは、ゼインを主成分として含む。穀物としては、麦類（例えば、小麦）、とうもろこし類、及び豆類（例えば、大豆）などが挙げられる。これらのグルテンはいずれも公知であり、穀物から常法、すなわち分離や抽出により得ることができる。穀物のグルテンは、抗酸化組成物の収率及び抗酸化活性の向上の点から、生グルテンであることが好ましい。本明細書において「生グルテン」とは、水分を含むペースト状グルテンをいい、その水分含有量は、好ましくは６０〜７０重量％である。
【００１８】
［抗酸化組成物の製造方法］
本発明の抗酸化組成物の製造方法は、穀物グルテンの酸及び/又はアルカリ分解工程（Ａ）と等電点沈殿工程（Ｂ）の工程を含む。
【００１９】
酸及び/又はアルカリ分解工程（Ａ）における酸分解及びアルカリ分解は、それぞれ、通常グルテンに対して行われる条件で行うことができる。酸分解は、例えば、ｐＨが０．１〜５．０の範囲で、温度が５０〜１００℃の範囲で、時間が１５〜１８０分の範囲で行うことが挙げられる。アルカリ分解は、ｐＨが９〜１３の範囲で、温度が４０〜９０℃の範囲で、時間が１５〜１８０分の範囲で行うことが挙げられる。酸分解とアルカリ分解はいずれか一方でもよく、あるいは、酸分解とアルカリ分解を両方行ってもよい。また、分解処理の回数は１回でもよく、複数回でもよい。
【００２０】
酸及び/又はアルカリ分解工程（Ａ）の後に、等電点沈殿工程（Ｂ）を行う。等電点沈殿工程（Ｂ）では、沈殿を形成させた後、水相を回収する。本明細書において、等電点沈殿処理とは、工程（Ａ）における酸又はアルカリ分解処理の後の水溶液のｐＨを所定の範囲に調整して沈殿物を形成させることをいう。等電点沈殿におけるｐＨは、抗酸化組成物の収率及び抗酸化活性の向上の点から、３．６〜４．６であって、３．９〜４．３が好ましく、４．０〜４．２がより好ましく、４．１がさらに好ましい。
【００２１】
上述のように沈殿を形成させた後に水相を回収する。この水相を本発明の抗酸化組成物の一実施形態とすることができる。一方、この水相をさらに脱塩処理して本発明の抗酸化組成物の一実施形態としてもよい。脱塩処理は、透析、脱塩カラム、脱塩ナノフィルター等により行うことができる。また、回収した前記水相の成分を濃縮して本発明の抗酸化組成物の一実施形態としてもよい。さらに、回収した前記水相及び/又は脱塩処理した水相を凍結乾燥又は噴霧乾燥したものを本発明の抗酸化組成物の一実施形態としてもよい。したがって、本発明の抗酸化組成物の製造方法は、一実施形態において、水相の回収後に、脱塩処理をすること、濃縮すること、及び/又は、凍結乾燥又は噴霧乾燥処理をすることを含んでもよい。
【００２２】
さらに、凍結乾燥又は噴霧乾燥処理物を熱アルコール抽出することで、より活性の高い抗酸化活性を有する組成物を得ることができる。したがって、本発明の抗酸化組成物の製造方法は、一実施形態において、さらに、熱アルコール抽出処理することを含んでもよい。熱アルコール抽出は、具体的には、メタノール、エタノール、イソプロピルアルコールなどのアルコール類を室温から沸点以下までの温度範囲に加温しておき、凍結乾燥又は噴霧乾燥処理物１重量部に対して２〜２０重量部添加して抗酸化成分を抽出する操作を２〜３回繰り返し行い、合わせたアルコール抽出液のアルコールを減圧加熱乾燥などによって留去する操作の条件で行うことが挙げられる。
【００２３】
穀物グルテンの酸及び/又はアルカリ分解並びに等電点沈殿は、乳化剤の製造工程としても行われうる（例えば、特開平１−１４２７４参照）。したがって、本発明の抗酸化組成物の製造方法は、乳化剤の製造方法と並行して行うことができる。また、本発明の抗酸化組成物の製造方法は、好ましくは、乳化剤の製造方法において従来有効利用されていなかった等電点沈殿の上清を有効利用できる。
【００２４】
［抗酸化組成物］
本発明の抗酸化組成物は、穀物のグルテンの分解物から分離回収された成分を含む抗酸化組成物であって、前記グルテンを酸分解及びアルカリ分解の少なくとも一方で処理をした後の水溶液のｐＨを３．６〜４．６に調整したときに水相に含まれる成分の少なくとも一部を含み、抗酸化活性を有する組成物である。
【００２５】
前記ｐＨは等電点沈殿のｐＨを示し、抗酸化組成物の収率及び抗酸化活性の向上の点から、３．９〜４．３が好ましく、４．０〜４．２がより好ましく、４．１がさらに好ましい。
【００２６】
本発明の抗酸化組成物は、一実施形態において、ゲルろ過カラムクロマトグラフィーによって図１のような３つのピークを示すパターンを示す。具体的なゲルろ過カラムクロマトグラフィーの条件は実施例のとおりである。この３つのピークのフラクションを溶出順にＦｒ.１、Ｆｒ.２、Ｆｒ.３と呼ぶこととする。Ｆｒ.１は、void volume に近い部分のフラクションであって、分子量で１０，０００付近になる。よって、Ｆｒ.２及び３の分子量は１０，０００よりも小さい。また、抗酸化活性は、Ｆｒ.１よりもＦｒ.２及び３が上回る。したがって、本発明の抗酸化組成物は、その他の実施形態において、Ｆｒ.２及び３を含む分子量１０，０００未満の抗酸化組成物である。すなわち、本発明の抗酸化組成物は、その他の実施形態において、ゲルろ過カラムで測定される分子量が１０，０００未満である物質が抗酸化活性を発揮する抗酸化組成物であり、好ましくはゲルろ過カラムで測定される分子量が１０，０００未満である物質からなる抗酸化組成物である。
【００２７】
Ｆｒ.１、Ｆｒ.２及びＦｒ.３の混合物を熱アルコール抽出すると、Ｆｒ.２及びＦｒ.３を主成分とする成分を分離抽出できる。熱アルコール抽出の条件は上述のとおりである。また、抗酸化活性は、Ｆｒ．１よりもＦｒ．２が上回り、さらにＦｒ.２よりもＦｒ.３が上回る。
【００２８】
［多価不飽和脂肪酸又は該脂肪酸を構成成分とする油脂のエマルション］
本発明の抗酸化組成物は、多価不飽和脂肪酸又は該脂肪酸を構成成分とする油脂のエマルションの製造に使用できる。本明細書において、「多価不飽和脂肪酸」とは、高度不飽和脂肪酸のことであって、炭素鎖において二重結合が２つ以上ある脂肪酸をいう。また、本明細書において「該脂肪酸を構成成分とする油脂」とは、少なくとも一種類の多価不飽和脂肪酸を構成成分として含む油脂をいう。本発明の抗酸化組成物は、エマルション/ドライエマルションの製造時に添加されることで、これらの多価不飽和脂肪酸及び油脂の酸化を抑制することができる。多価不飽和脂肪酸としては、ｎ-3系としてα-リノレン酸（ＡＬＡ）、ステアリドン酸、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ドコサペンタエン酸（ＤＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）など、ｎ-6系としてリノール酸、γ-リノレン酸、アラキドン酸などが挙げられる。また、該多価不飽和脂肪酸を構成成分とする油脂としては、ｎ-3系として、しその実油、えごま種子油、食用亜麻仁種子油、まいわし・かたくちいわし・アンチョビー油、まぐろ・かつお・ぶり油、ハープシール油など、ｎ-６系として、サフラワー油・大豆油・コーン油、月見草油・黒スグル油・ボラージ油、あんこう油・さば油などが挙げられる。なお、多価不飽和脂肪酸及び油脂は、単一種類、又は複数種類混合して使用できる。
【００２９】
したがって、本発明はその他の態様として、多価不飽和脂肪酸又は該脂肪酸を構成成分とする油脂のエマルションの製造方法（以下、「本発明のエマルションの製造方法」ともいう。）であって、乳化剤と本発明の抗酸化組成物とを用いて前記不飽和脂肪酸又は油脂を乳化することを含む製造方法に関する。本発明のエマルションの製造方法における乳化剤としては、食用乳化剤として使用可能なものであれば特定されるものではないが、小麦由来の高乳化性タンパク質として市販の商品名「グルパール」（片山化学工業研究所製）などが好適に使用できる。その他、卵黄又は大豆に由来するレシチン、ポリグリセリン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルも乳化剤として使用できる。本発明のエマルションの製造方法によれば、多価不飽和脂肪酸又は該脂肪酸を構成成分とする油脂の酸化を抑制できるエマルションを製造できる。
【００３０】
乳化において使用する乳化剤及び本発明の抗酸化組成物の量は、抗酸化に優れるエマルションを得る観点から、油相１ｇに対して、それぞれ、４０〜１０００ｍｇ及び６０〜１５００ｍｇが好ましく、１００〜７５０ｍｇ及び１００〜７５０ｍｇがより好ましい。
【００３１】
また、本発明のエマルションの製造方法における乳化は、特に制限されず、例えばホモジナイザーやソニケーターなどを含む通常の乳化器などの製剤学上通常用いられる方法が使用できる。ホモジナイザーなどの条件（速度、時間、温度等）は、乳化剤の濃度、油相の濃度、ｐＨなどに応じて適宜調整して行うことができる。この乳化により、水中油型のエマルションを得ることができる。
【００３２】
よって、本発明はさらにその他の態様として、多価不飽和脂肪酸又は該脂肪酸を構成成分とする油脂のエマルション組成物（以下、「本発明のエマルション組成物」ともいう。）であって、前記多価不飽和脂肪酸又は該脂肪酸を構成成分とする油脂と、乳化剤と、本発明の抗酸化組成物とを含むエマルション組成物に関する。本発明のエマルション組成物は、多価不飽和脂肪酸又は該脂肪酸を構成成分とする油脂の酸化を抑制できる。本発明のエマルション組成物は、本発明のエマルションの製造方法によって製造されうる。
【００３３】
［多価不飽和脂肪酸又は該脂肪酸を構成成分とする油脂のドライエマルション］
本発明の抗酸化組成物は、多価不飽和脂肪酸又は該脂肪酸を構成成分とする油脂のドライエマルションの製造に使用できる。すなわち、本発明はその他の態様として、多価不飽和脂肪酸又は該脂肪酸を構成成分とする油脂のドライエマルションの製造方法（以下、「本発明のドライエマルションの製造方法」ともいう。）であって、乳化剤と、動物性若しくは植物性タンパク質、動物性若しくは植物性ペプチド、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される物質と、本発明の抗酸化組成物とを用いて前記不飽和脂肪酸又は油脂を乳化すること、並びに、前記乳化により得られたエマルションを乾燥することを含む製造方法に関する。
【００３４】
本発明のドライエマルションの製造方法において、動物性若しくは植物性タンパク質、及び/又は、動物性若しくは植物性ペプチドは、エマルションの安定化と酸化抑制という機能を有する。したがって、本発明のドライエマルションの製造方法によれば、多価不飽和脂肪酸又は油脂の酸化を抑制でき、保存安定性が向上し流通させやすく、かつ水分散性が良好で各種食品への利用適性がよいドライエマルションを製造できる。
【００３５】
〔動物性又は植物性タンパク質〕
本発明のドライエマルションの製造方法で使用する動物性又は植物性タンパク質は、ドライエマルション粉末における油染みを防ぎ、水分散性を向上させることに優れるドライエマルションを得る観点から、水溶性であることが好ましい。また、安全性の点からヒトを含む生体に対して害がないか或いは少ないタンパク質であることが好ましい。
【００３６】
動物性タンパク質としては、ドライエマルションにおける油染みを防ぎ、水分散性を向上させる観点から、乳ホエイタンパク質、乳カゼイン、魚肉タンパク質が好ましく、乳ホエイタンパク質がより好ましい。これらの動物性タンパク質は、公知の方法で調製でき、或いは、市販のものを使用できる。
【００３７】
植物性タンパク質としては、ドライエマルションにおける油染みを防ぎ、水分散性を向上させる観点から、大豆タンパク質、小麦タンパク質、米タンパク質が好ましく、大豆タンパク質がより好ましい。これらの植物性タンパク質は、公知の方法で調製でき、或いは、市販のものを使用できる。
【００３８】
〔動物性又は植物性ペプチド〕
本発明のドライエマルションの製造方法で使用する動物性又は植物性ペプチドは、ドライエマルションにおける油染みを防ぎ、水分散性を向上させる観点から、水溶性であることが好ましい。また、安全性の点からヒトを含む生体に対して害がないか或いは少ないペプチドであることが好ましい。
【００３９】
動物性ペプチドとしては、ドライエマルションにおける油染みを防ぎ、水分散性を向上させる観点から、乳ペプチド、魚肉ペプチドが好ましく、乳ペプチドがより好ましい。これらの動物性ペプチドは、公知の方法で調製でき、或いは、市販のものを使用できる。
【００４０】
植物性ペプチドとしては、ドライエマルションにおける油染みを防ぎ、水分散性を向上させる観点から、大豆ペプチド、小麦ペプチド、米ペプチドが好ましく、大豆ペプチドがより好ましい。これらの植物性ペプチドは、公知の方法で調製でき、或いは、市販のものを使用できる。なお、本明細書において「植物性ペプチド」は、本発明の抗酸化組成物に含まれる成分とは異なるペプチドをいう。
【００４１】
〔タンパク質とペプチドとの組み合わせ〕
本発明のドライエマルション製造方法においてドライエマルションにおける油染みを防ぎ、水分散性を向上させる観点から、動物性又は植物性タンパク質と動物性又は植物性ペプチドとを組み合わせて使用することが好ましく、具体的には、乳ホエイタンパク質と乳ペプチドの組み合わせ、大豆タンパク質と大豆ペプチドの組み合わせ、乳ホエイタンパク質と小麦ペプチドの組み合わせ、大豆タンパク質と小麦ペプチドの組み合わせなどがより好ましい。
【００４２】
動物性又は植物性タンパク質と動物性又は植物性ペプチドとを組み合わせて使用する場合、本発明における乳化において使用する前記タンパク質は、ドライエマルションにおける油染みを防ぎ、水分散性を向上させる観点から、乳化剤１ｍｇに対して、０．１〜１．５ｍｇが好ましく、０．５〜１．０ｍｇがより好ましい。また、動物性又は植物性タンパク質と動物性又は植物性ペプチドとを組み合わせて使用する場合、本発明における乳化において使用する前記ペプチドは、エマルションの安定化と酸化抑制効果に優れるドライエマルションを得る観点から、乳化剤１ｍｇに対して、０．１〜５．０ｍｇが好ましく、０．５〜２．０ｍｇがより好ましい。
【００４３】
乳化において使用する乳化剤及び本発明の抗酸化組成物の量は、抗酸化に優れるエマルションを得る観点から、油相１ｇに対して、それぞれ、４０〜１０００ｍｇ及び６０〜１５００ｍｇが好ましく、１００〜７５０ｍｇ及び１００〜７５０ｍｇがさらに好ましい。
【００４４】
よって、本発明はさらにその他の態様として、多価不飽和脂肪酸又は該脂肪酸を構成成分とする油脂のドライエマルション組成物（以下、「本発明のドライエマルション組成物」ともいう。）であって前記多価不飽和脂肪酸又は該脂肪酸を構成成分とする油脂と、乳化剤と、動物性若しくは植物性タンパク質、動物性若しくは植物性ペプチド、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される物質と、本発明の抗酸化組成物とを含むドライエマルション組成物に関する。本発明のドライエマルション組成物は、多価不飽和脂肪酸又は該脂肪酸を構成成分とする油脂の酸化を抑制できる。本発明のドライエマルション組成物は、本発明のドライエマルションの製造方法によって製造されうる。
【００４５】
また、本発明はさらにその他の態様として、乳化剤と、動物性若しくは植物性タンパク質、動物性若しくは植物性ペプチド、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される物質と、本発明の抗酸化組成物とを含む乳化用組成物に関する。本発明の乳化用組成物は、多価不飽和脂肪酸又は該脂肪酸を構成成分とする油脂のエマルションの乳化に使用でき、多価不飽和脂肪酸又は該脂肪酸を構成成分とする油脂の酸化が抑制されたエマルションを製造できる。さらに、本発明の乳化用組成物であれば、ドライエマルション粉末における油染みを防ぎ、水分散性を向上させることに優れ、酸化が抑制された多価不飽和脂肪酸又は該脂肪酸を構成成分とする油脂のドライエマルションの製造に使用できる。本発明の乳化用組成物における、乳化剤、動物性若しくは植物性タンパク質、動物性若しくは植物性ペプチド、及び、本発明の抗酸化組成物は上述のとおりであり、その配合比も上述を参照できる。
【００４６】
本発明のドライエマルションは、油染みがなく水分散性が良好で酸化抑制効果に優れるという効果を奏しうる。したがって、本発明は、さらにその他の態様において、本発明のドライエマルションを溶媒に懸濁することを含む多価不飽和脂肪酸又は該脂肪酸を構成成分とする油脂のエマルションの製造方法に関する。前記溶媒としては、水性溶媒であって、水、緩衝液、水溶液等が挙げられる。
【００４７】
本発明のエマルション組成物及びドライエマルション組成物は、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ポリビニルアルコール、ポリビニルピロリドンなどの合成又は半合成高分子物質や、アラビアゴム、トラガントゴム、ゼラチンなどの天然高分子物質、粉末乳糖、カゼイン、微結晶セルロース、澱粉、小麦粉、デキストリン、二酸化硅素などの適当な増量剤を加え、噴霧乾燥、混練造粒、凍結乾燥など常法により、錠剤もしくはハードカプセル剤などの製剤の形態をとすることができる。これらの形態の製剤も本発明に含まれうる。
【実施例】
【００４８】
［抗酸化組成物の製造］（実施例１〜３、比較例１〜７）
小麦生グルテン（長田産業株式会社製）１００ｇと水９０ｇと３５％ＨＣｌ５ｇとを混合し、９０℃７０分加熱撹拌してグルテンの酸分解を行った（ｐＨ＝１．１）。酸分解後、ＮａＯＨをゆっくり添加しｐＨを４．１に調整すること東電点沈殿を行い、沈殿の上清を回収し、実施例1の抗酸化組成物とした。
【００４９】
また、実施例２〜３の抗酸化組成物を下記１の条件で製造した。また、比較例１〜７の抗酸化組成物として、魚肉ペプチド（魚肉ペプチド：株式会社マリンサプリ製）、フィッシュコラーゲンペプチド（マリンコラーゲンペプチド：井原水産株式会社製）、カルノシン・アンセリン含有チキンエキス（チキンエキスパウダーＣＢＥＸ-Ｐ：日本ハム株式会社製）、レモン絞り汁、みかん絞り汁、ほうれん草絞り汁、及びトマト絞り汁をそれぞれ準備した。なお、比較例４〜７の青果物の絞り汁は、材料１５ｇを０．１Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７．８）３５ｍＬ中ですり潰して調製した。
【００５０】
［抗酸化活性の測定］
調製した実施例１〜３、比較例１〜７の抗酸化組成物について、ヒドロキシラジカル消去活性を下記の条件で測定し、ＩＣ５０値を求めた。その結果を下記表１に示す。なお、ＩＣ５０値とは、一定の活性酸素存在条件下において５０％の活性酸素を消滅させるために必要な抗酸化組成物の濃度を示す。したがって、この数値が低いほど抗酸化活性が高いことを示す。
【００５１】
〔ヒドロキシラジカル消去活性測定方法〕
実施例１〜３及び比較例１〜７の試料を蒸留水に溶解して所定濃度の試料液を調製した。測定に際して、市販の抗酸化能測定キット「ラジカルキャッチ（商品名、アロカ株式会社製）」と生物・化学発光測定装置「AccFLEX Lumi 400（製品名、アロカ株式会社製）」を用いた。上記測定キットの溶液Ｃ（過酸化水素溶液）１０μＬを蒸留水１０ｍＬで希釈した。専用の測定試験管に上記測定キットの試薬Ａ（コバルト溶液）及び試薬Ｂ（ルミノール溶液）の各５０μＬと試料液２０μＬを入れて、測定装置に設置して５分間、３７℃でインキュベートした。ついで、溶液Ｃを希釈して得られた水溶液を５０μＬ加えた後、活性酸素（ヒドロキシラジカル）量に依存して生じる発光量を計測した。試料中に存在する抗酸化成分により活性酸素が消去される量に比例して発光量が減少することを利用して、あらかじめ各濃度に調製した試料液の測定結果をもとに、活性酸素（発光量）を５０％消去するために必要な試料濃度を算出して、抗酸化活性（ヒドロキシラジカル消去活性）値ＩＣ５０値（％）を求めた。
【００５２】
【表１】
2012001640.tif 000002
【００５３】
上記表１に示すとおり、実施例１〜３の抗酸化組成物は、比較例１〜７の抗酸化組成物に比べて高い抗酸化活性を示した。
【００５４】
［抗酸化組成物の分析］
実施例１の抗酸化組成物に含まれる成分の分子量を下記条件のゲルろ過カラムで分析した。その結果を図１に示す。図１に示すとおり、３つのピークが検出された。この３つのピークのフラクションを、溶出順にＦｒ．１、Ｆｒ．２、及びＦｒ．３と呼ぶことにする（図１）。Ｆｒ．１は、ボイドボリューム付近のフラクションであり分子量が１０，０００程度に相当するフラクションである。したがってＦｒ．２及びＦｒ．３は、分子量１０，０００未満のフラクションとなる。実施例２〜３の抗酸化組成物についても同様のクロマトグラムが得られた。
【００５５】
実施例１の抗酸化組成物のＦｒ．１、Ｆｒ．２、及びＦｒ．３のそれぞれについて、上述と同様にヒドロキシラジカル消去活性測定を行い、ＩＣ５０値を求め、さらに、各フラクションについて紫外線吸収最大波長を下記条件で測定した。その結果を下記表２に示す。
【００５６】
〔ゲルろ過クロマトグラフィーの条件〕
クロマト用ガラス製カラム（内径２０ｍｍ）にあらかじめ蒸留水に懸濁した  Ｓｅｐｈａｄｅｘ  Ｇ−２５  を高さ３７０ｍｍまで充填して、約１００ｍｇ／ｍＬの濃度に調製した実施例１の試料液３ｍＬについてゲルろ過クロマトグラフィーを行った。溶出液は３ｇずつ分画して試験管に取り、２２０〜３４０ｎｍまでの間の紫外線吸収波長における吸光度を測定した。
【００５７】
〔紫外線吸収最大波長の条件〕
溶出液を２８０ｎｍの波長における吸光度を測定して、Ｆｒ．１〜Ｆｒ．３の３つの大きな画分を得た。これらの画分の溶出液を各々集めて、紫外部における吸収極大波長を測定した。また同試料液について、繰り返しゲルろ過クロマトグラフィーを行って各Ｆｒを回収蓄積したのち、凍結乾燥することによって抗酸化活性ＩＣ５０値を測定するための試料を得た。
【００５８】
【表２】
2012001640.tif 000003
【００５９】
上記表２に示すとおり、抗酸化活性は、Ｆｒ．３が最も高く、Ｆｒ．２及びＦｒ．１の順で良好であった。
【００６０】
［ＤＨＡのエマルションの製造］
実施例１の抗酸化組成物を用いて、ＤＨＡのエマルションを製造し、該ＤＨＡエマルションの溶存酸素消費に関する実施例１の抗酸化組成物の影響を確認した。
【００６１】
下記表３に示す組成の５種類のＤＨＡエマルションを製造した。まず、水１００ｇに乳化剤（商品名グルパール−１９Ｓ、片山化学工業研究所製）０．２ｇ、及び、実施例１の抗酸化剤組成物０〜０．３ｇを含む水相を調製した（下記表４）。次に、氷冷下で前記水相に１．０ｇのＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸、商品名：DHA70G、日本化学試料社製）を加えながら超音波処理によって乳化を行い、ＤＨＡエマルションを製造した。
【００６２】
製造した５種類のＤＨＡエマルションについてＤＨＡエマルションにおける溶存酸素消費量を下記条件で測定した。その結果を図２に示し、溶存酸素が無くなるまでの時間を下記表４に示す。
【００６３】
〔ＤＨＡエマルションの溶存酸素消費量測定方法〕
調製したＤＨＡエマルション液３ｍＬを分取し、生物用酸素モニター（YSImodel5300：Yellow Spring Instrument Co.,Inc.,OH,USA）のサンプルチャンバーに注入した。その後、37℃にて、付属のマグネチックスターラーで連続撹拌しながら、クラーク型ポーラログラフィック電極（5331スタンダード酸素プローブ：Yellow Spring Instrument Co.,Inc.,OH,USA）にて溶存酸素濃度（％）を経時的に測定した。
【００６４】
【表３】
2012001640.tif 000004
【００６５】
【表４】
2012001640.tif 000005
【００６６】
上記表４が示すとおり、実施例１の抗酸化組成物が乳化剤に対して等量比まで添加されることにより、溶存酸素が消費され尽きるまでの時間が延長することから溶存酸素の消費速度が抑制された。すなわち、水中に存在する酸素によるＤＨＡの初期酸化が抑制された。
【００６７】
［ＤＨＡのドライエマルションの製造］
実施例１の抗酸化組成物を用いて、ＤＨＡ乳化用の製剤を製造し、この製剤品を乳化剤として用い、ＤＨＡを乳化してドライエマルションを製造した。
【００６８】
まず、水６０ｇに乳化剤（商品名グルパール−１９Ｓ、片山化学工業研究所製）３ｇ、及び、実施例１の抗酸化剤組成物４ｇ、大豆タンパク質（不二製油株式会社製）４ｇ、大豆ペプチド（不二製油株式会社製）２ｇを含む水相を調製し凍結乾燥することによって、予めＤＨＡ乳化用製剤を得た。この乳化用製剤３ｇを水６０ｇに加えた後、氷冷下で１．０ｇのＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸、商品名：DHA70G、日本化学試料社製）を加えながら高速ホモジナイザー処理（１２，０００回転、１５分間）によって乳化を行い、これを凍結乾燥してＤＨＡ７０Ｇとして２５％含有するドライエマルションを得た。該ドライエマルションは、ＤＨＡを高含有するにも関わらず油染みがなく、水分散性が良好であり、ＤＨＡの臭みが極めて少ないドライエマルションであった。
【産業上の利用可能性】
【００６９】
本発明は、例えば、多価不飽和脂肪酸又は該脂肪酸を構成成分とする油脂を含有する医薬、栄養補助剤、飲料等の分野に有用である。
【図１】
2012001640.tif 000006
【図２】
2012001640.tif 000007