(57)【要約】【課題】  本発明では、煮崩れがなく生きの良さを表現したことを特徴とする加熱調理済み食品、魚の煮付け真空パックの製造方法及びその魚の煮付け真空パックを提供する。【解決手段】  生魚をつぼ抜きにし、ぬめりを取る等の下処理の工程と、前記下処理を施した生魚と煮付け用の調味料を包装用フィルムに挿入し真空パックにする工程と、前記真空パックされた魚の煮付け真空パックを、成形コンテナにて煮崩れがなく生きの良さを表現した状態に成形し収納する工程と、前記成形コンテナに収納された魚の煮付け真空パックの加熱調理工程と、前記加熱調理された魚の煮付け真空パックを急速冷凍する冷凍工程と、を備え、前記煮崩れがなく生きの良さを表現したことを特徴とする魚の煮付け真空パックは、一貫した作業工程の中で、成形コンテナを利用して容易に製造することを可能とした製造方法であり上記課題を解決する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
生魚の下処理をする下処理工程と、前記下処理を施した生魚と煮付け用の調味料を包装用フィルムに挿入し真空パックする工程と、前記真空パックされた魚の煮付け真空パックを成形コンテナにて生きの良さを表現した状態に成形して収納する工程と、前記成形コンテナに収納したままの状態で魚の煮付け真空パックを加熱調理する工程と、前記加熱調理された魚の煮付け真空パックを成形コンテナに収納したままの状態で急速冷凍する冷凍工程とを備えたことを特徴とする煮崩れがなく生きの良さを表現した魚の煮付け真空パックの製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の工程において生きの良さを表現した状態に成形して収納したままの状態で加熱調理が出来ることを特徴とした成形コンテナ。
【請求項３】
請求項２記載の工程において加熱調理された魚の煮付け真空パックを収納したままの状態で急速冷凍が出来ることを特徴とした成形コンテナ。
【請求項４】
請求項３記載の工程において急速冷凍された魚の煮付け真空パックを収納したままの状態で冷凍庫に冷凍貯蔵が出来ることを特徴とした成形コンテナ。
【請求項５】
請求項１記載の製造方法で製造された煮崩れがなく生きの良さを表現したことを特徴とする魚の煮付け真空パック。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、煮崩れを起こすことなく生きの良さを表現しことを特徴とする魚の煮付け真空パックの製造方法及びその魚の煮付け真空パックに関する。
【背景技術】
【０００２】  従来、調味加工された生魚を真空パックにし冷凍したものはあるが、煮崩れがなく生きの良さを表現した状態で加熱調理されたものはなく、ホテルや料亭で調理したような魚の煮付けをイメージする商品を供給するには至らなかった。
【先行技術文献】
【０００３】  例えば、登録実用新案第３０２９８９９号公報において、生鮮魚類の煮魚（１）として不要な部分或いは腐る原因となる部分を前処理工程において産地で直ちに除去し、急速輸送により魚の原材料を供給し、水を主成分とする数１０％の醤油と数％の味醂、カラギーナン、昆布粉末、お茶、味付けなどの調味料を含む仕込み原材料を核魚と同重量の割合で添加し、長時間加熱し、生成された煮こごり汁（２）が常温で硬めのゼリー状に固まる前に生成された煮魚と一緒に耐熱性を有するトレーあるいは袋等の収納物（３）に入れ、密閉パック詰めを行い、加熱殺菌処理した、魚の煮付け調理済保存食品。とある
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】  しかし、上記従来の製造方法では、身の崩れを防ぐ前に煮崩れをおこし、新鮮な魚の煮付けとしての表現がなされ調理された商品形態のものではなく、また、一般の家庭で魚の姿煮を調理すると云うことは容易なことではなかった。【０００５】  そこで、本発明では、水揚げされた鮮魚を、煮崩れがなく生きの良さを表現したことを特徴とする加熱調理済み食品としての、魚の煮付け真空パックの製造方法及びその魚の煮付け真空パックを提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】  上記目的を達成するために本発明の、煮崩れがなく生きの良さを表現したことを特徴とする魚の煮付け真空パックの製造方法は、生魚をつぼ抜きにし、ぬめりを取る等の下処理の工程と、前記下処理を施した生魚と煮付け用の調味料を包装用フィルムに挿入し真空パックにする工程と、前記真空パックされた魚の煮付け真空パックを、成形コンテナにて煮崩れがなく生きの良さを表現した状態に成形して収納する工程と、前記成形コンテナに収納された魚の煮付け真空パックの加熱調理工程と、前記加熱調理された魚の煮付け真空パックを急速冷凍する冷凍工程と、を備え、前記煮崩れがなく生きの良さを表現したことを特徴とする魚の煮付け真空パックは、一貫した作業工程の中で、成形コンテナを利用して容易に製造することを可能とした製造方法であり上記課題を解決する。
【発明の効果】
【０００７】  本発明の製造方法によれば、一貫した作業工程の中で、成形コンテナを利用することで容易に安定した状態で均一に成形する事ができ、しかも熱効率が良く冷却効率にも優れた収納が期待できるもので、生きの良さを表現した真空パック状態で加熱調理し、のちに急速冷凍するもので、それは、一つの成形コンテナで数種類の煮魚を同時に加熱調理しても個々の煮姿のままの状態で、それぞれの特徴ある煮汁の中で加熱調理され、その煮凝りと共に提供されるものである。この製造方法によれば、熟練した職人が手早く調理することで、衛生的でしかも合理化に富み、均一な商品を大量に生産する事を可能とし、しかも下処理工程から貯蔵に至るまでの各工程を、成形コンテナに収納したままの状態で移動するだけで製造を可能とし、その商品形態は物流問題をも解決するものであり、大量供給から個人宅配までおも可能とし、魚料理の苦手な人にも容易に調理され食べられる商品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】  本発明によれば、生魚の臓物を除去する、鱗を取る、ぬめりを取る、つぼ抜きにする、ぶつ切りにする、三枚に下ろし切り身とする等の成形と下処理を施し、それぞれの形状のまま適量の調味料と共に包装用フィルムの中に挿入し真空パックするもので、つぼ抜きにした姿煮や、魚体の一部で生きの良さを表現した魚の煮付けは、真空パックされたままの状態で頭部を持ち上げる、尾の部分を跳ねる、全体に円弧状に曲成した状態等、成形コンテナで簡単に成形することができ、この成形コンテナに収納したままの状態で加熱をする。加熱は水蒸気による加熱が理想的であるが、熱湯による釜炊き、スチームコンベクションオーブンなどで６０〜８５℃で加熱調理し、９０分以内に３℃以下を条件に直ちに冷却する。冷却は、成形コンテナに収納したままの状態でブラストチラ―などで強力な冷風を吹きかけることによって、加熱調理した魚の煮付け真空パックの中心温度が−２０℃以下となるよう急速冷凍しそのまま貯蔵する。
【実施例】
【０００９】  以下、本発明の実施の形態について図面を参照しながら説明する。図１〜図６は、本発明の煮崩れしない魚の煮付け真空パックの製造方法の１実施例を示すものである【００１０】  先ず、生魚１は、下処理工程において臓物を除去し、ぬめりを取るなどの基本的な下処理を施し、特に包装資材にピンホールを発生すると思われる物については、突起物を根元から切断するなどの処置を施し、魚体の三分の一程度の調味料、例えば、醤油、味噌、味醂、日本酒、砂糖等、また、香味野菜として生姜、ネギ、ごぼう等と共に、加熱・冷凍に対応した樹脂製の包装用フィルムの中に挿入し、真空にパックして魚の煮付け真空パック２とする。このようにすることで調味料を必要最小限に、煮汁を最大限に生かすことが出来る。【００１１】  次に、上記工程で真空包装された魚の煮付け真空パック２の頭部を持ち上げる、尾の部分を跳ねる、全体に円弧状に曲成した状態など、生きの良さを表現した状態で成形し収納するための成形コンテナ３の成形板Ａ１、２に、魚の煮付け真空パック２を順次並べてセットし、これを、定規を固定する穴Ｃ１，２，３で定規Ｂ１，２，３，４を固定すればよく、多少の微調整は魚の煮付け真空パック２を左右に移動して調整する。このように、容易に安定した状態で均一に成形され収納する事が出来るうえ、このままの状態で最終工程までの調理が可能なので、煮崩れを起こすことなく作業効率を高める事が出来る。また、この工程で成形コンテナ３にナンバープレートＤを付し、詳細な内容情報を記録し集収できる管理体制を整えることで省人化が期待できる。【００１２】  次に、上記工程で成形コンテナ３に収納された魚の煮付け真空パック２は、６０℃〜８５℃の温度で蒸気加熱が理想的であるが、熱湯での釜炊きや、スチームコンベクションオーブンなどでの加熱調理も可能である。形状や重量などで異なるが通常の魚の煮付け２５０ｇ〜３５０ｇ位の魚で、前半８５℃の温度で８〜９分一気に過熱し、後半６０℃で４〜５分位を目安に加熱する。また、加熱温度や時間など詳細な情報を蓄積することで作業効率や製品の安定生産を図ることができる。【００１３】  次に、上記工程で成形コンテナ３に収納され加熱調理された魚の煮付け真空パック２は、９０分以内を目安に３℃以下を条件に直ちに冷却する。冷却は、成形コンテナ３に収納したままの状態で、ブラストチラ―など強力な冷風を吹き掛ける事によって加熱調理した魚の煮付け真空パック２の中心温度が−２０℃以下となるよう急速冷凍しそのまま貯蔵する。【００１４】  次に、上記工程で使用される成形コンテナ３の詳細を、図５を参照しながら説明すると、成形コンテナ３は、加熱・冷棟に対応した樹脂製品から成り、主に製造される魚の煮付け真空パック２の平均的な形やサイズから成形された成形板Ａと、魚の煮付け真空パック２を固定する定規Ｂと、この定規を固定する穴Ｃ１，２，３で構成され、共に取り外すことが可能であることを特徴とし、成形板Ａに魚の煮付真空パック２をセットし、定規Ｂで固定すればよく、多少の微調整は魚の煮付け真空パック２を左右に移動して調整する。また、熱効率が良く、冷却効率にも考慮した収納構造を成し、その規格も１連１０パック３段重ね、２連１０パック５段重ね等のように連を増減したり、段重ねを増減したり、セットする魚の煮付け真空パック２の間隔で調整することも可能である。また、図４、図６で示す成形コンテナ３のつり上げをクレーンや滑車で行う場合のフックＥや、ナンバープレートＤなど簡素な構造でありながらその機能性を重視し、生産規模に合った成形コンテナ３の多様な選択肢を可能としたものであるがこれに限定したものではない。
【産業上の利用可能性】
【００１５】  本発明の製造方法によれば、理想的な生産拠点を、鮮魚が水揚げされる漁港周辺地域とすることで、的確な情報判断を生産に反映することができ、漁獲されたすべての魚を有効に利用することを可能とし、その身近には、これらの魚の知識人や加工職人などが潜在し、その確保及び専従を可能とすることで、付加価値の高い魚の煮付けを、一貫した作業工程の中で容易に製造することができるうえ、創業当初から巨額の設備投資をすることがなく、小規模な創業から確実なノウハウを蓄積し、徹底した合理化を推進できる製造方法であり、その周辺には、仕入れは勿論のこと、貯蔵、配送、販売等の施設が隣接していることから本発明の煮崩れしない魚の煮付けの製造方法は、限りある資源の有効利用と魚離れを食い止める上でも理想的な商品であり、その製造から供給までを可能とする事が出来るものである。また、魚に限定することなく食材の主成分がなんであるかを基準に加熱温度を設定すれば最適な状態で調理する事が出来る。例えば肉類の牛や豚の臓物、ホルモンの加熱は、６０〜７０℃の低温度帯で調理することで、従来のタンパク質の分水作用を防ぎ特有の臭いの発生もなく、よりジューシーに柔らかく仕上げる事が出来る。また野菜類の主成分セルロースの分解温度９２℃以上とする等その特性をふまえて温度を設定し、成形コンテナの構造を変えるだけでその製造を可能とするものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】煮崩れしない魚の煮付け真空パック２の製造工程を示すフロー図。
【図２】つぼ抜きにして下処理された生魚の斜視図。
【図３】煮崩れしない魚の煮付け真空パック２の斜視図。
【図４】成形コンテナ３に、煮崩れしない魚の煮付け真空パック２を成形して収納した状態を示した断面図。
【図５】１連１０パック１段型の成形コンテナ３に、煮崩れしない魚の煮付け真空パック２を成形して収納した状態の断面を示した斜視図。
【図６】２連１０パック２段型の成形コンテナ３に、煮崩れしない魚の煮付け真空パック２を成形して収納した状態を示した断面図。
【符号の説明】
【００１６】    １  つぼ抜きにして下処理された生魚
２  魚の煮付け真空パック
３  成形コンテナ
Ａ１，２  成形板
Ｂ１，２，３，４  定規
Ｃ１，２，３  定規を固定する穴
Ｄ  ナンバープレート
Ｅ１，２  フック
Ｆ  シール部分
Ｇ  フィルム
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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