(57)【要約】【課題】卵黄を含有し、良好なカスタード風味を有しながらも乳化安定性に優れ、さらにホイップした際に要求される口溶け、ボディー感、コク味に優れた起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供すること。【解決手段】（１）乳清ミネラル（２）卵黄成分（３）乳成分（４）加工デンプンの各成分を均質に含有し、（２）/（３）＝０．０１〜３（質量比）を満たす起泡性水中油型乳化油脂組成物であり、好ましくは油分含量が１５〜４０質量％、ラウリン系油脂を該油脂中に４０質量％以上含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記の（１）〜（４）の成分を均質に含有し、（２）と（３）の含有量の比が、（２）の成分[生卵黄換算]／（３）の無脂乳固形分＝０．０１〜３（質量比）を満たすカスタード風味を呈する起泡性水中油型乳化油脂組成物。
（１）乳清ミネラル
（２）卵黄成分
（３）乳成分
（４）加工デンプン
【請求項２】
油分含量が１５〜４０質量％である請求項１に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【請求項３】
ラウリン系油脂を油脂中に４０質量％以上含有する請求項１又は２に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物を起泡してなるカスタード風味のホイップドクリーム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カスタード風味を呈する起泡性水中油型乳化油脂組成物、及び、該起泡性水中油型乳化油脂組成物を起泡してなるホイップドクリームに関する。
【背景技術】
【０００２】
製菓製パン用フィリングクリームには、その乳化形態により水中油型乳化物と油中水型乳化物があり、その食感や保存性などに応じて使い分けられている。中でも水中油型乳化物は、外相が水相であることから口に入れた際に優れた口溶けとみずみずしさを感じることから、洋菓子用や一般製菓用として広く使用されている。その代表的な水中油型乳化物としては、ホイップドクリームとカスタードクリームが挙げられる。ホイップドクリームは牛乳から得られる生クリームや、各種の動植物油に乳蛋白質や乳糖などの無脂乳固形分を含む水相を水中油型に乳化して得られるいわゆるホイップクリームを起泡することで得られるもので、その軽い食感と良好な口溶けが特徴である。一方、カスタードクリームは、卵黄と牛乳と砂糖をベースとして、煮詰めたクリームであり、そのみずみずしさと重い食感が特徴である。
【０００３】
このように、同じ水中油型乳化物でありながら、両極端の食感である、ホイップドクリームとカスタードクリームであるが、その２種のクリームを混合することで、軽い食感のカスタードクリームを得ることは昔から行われており、シャルロットクリーム、あるいはディプロマットクリームなどと称され、シューの詰め物やケーキのフィリング・トッピングに広く使用されていた。
しかし、このカスタード風味のホイップドクリームは、生クリームやホイップクリームを起泡した軽い比重のクリームに、比重の重いカスタードクリームを手混ぜで混合するため、安定して製造するには熟練を要し、また、大量生産ができるものではなかった。そのため、このようなカスタード風味のホイップドクリームを安定して大量に生産する方法が各種考案された。
【０００４】
まず、ホイップドクリームとカスタードクリームを密閉容器中で混合する方法(例えば特許文献１参照）が提案された。ホイップドクリームとカスタードクリームを混合後に殺菌処理することは、乳化安定性の面から非常に難しいため混合工程は密閉下で行う必要があり、その結果大掛かりな装置が必要であった。またベースがカスタードクリームであるため食感においても満足できるものではなかった。
【０００５】
そこで、予め卵黄成分を含有した起泡性水中油型乳化油脂組成物が考案された。この場合は、通常のホイップクリームと同様、使用前にホイップするだけでカスタード風味のホイップドクリームを得ることができるため、広く使用されるようになった。
しかし、この卵黄成分を含有した起泡性水中油型乳化油脂組成物では、卵黄成分が多くなると乳化安定性が低下することが知られ、その場合、配送時や保管時に増粘してしまったり、ホイップ後の保形性が低下してしまう等の問題が発生する。そのため、卵黄成分の配合量は４質量％以下に事実上制限されてしまい、濃厚なカスタード風味のホイップドクリームを製造することは困難であった。
【０００６】
そこで、卵黄成分を多く含有させても良好な乳化安定性を有する起泡性水中油型乳化油脂組成物の開発が行われた。例えば、酵素処理卵黄を使用する方法（たとえば特許文献２参照）、特定の安定剤を使用し、特定の油脂量、卵黄量、糖類量とする方法（たとえば特許文献３参照）、特定の組成を有する油脂と酵素処理卵黄を含む水中油型乳化物（たとえば特許文献４参照）が提案されている。
しかし、特許文献２に記載の方法では、酵素処理卵黄のやや尖った風味が感じられるという問題があり、特許文献３に記載の方法では、卵黄を多く含有させるためには、安定剤の含有量を増やす必要があるため、独特のエグ味が生じてしまうという問題があることに加え、卵黄のコク味も感じられなくなってしまうという問題があった。また、引用文献４に記載の方法は、引用文献２に記載の方法の口溶けを油脂の面から改良した発明であることから、酵素処理独特の風味の問題が解決されたものではなかった。また、これらの方法では、カスタードクリーム独特のボディー感のある食感が得られないという問題があった。
【０００７】
一方、起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳性感を向上させる技術については多く提案されているが、近年では、特定のリン脂質含量の乳原料や、特定の灰分含量を有する乳原料を使用する方法が提案されている（たとえば特許文献５参照）。
しかし、これらの乳原料は乳性感を高めることはできても、卵黄成分を添加した場合の効果については、卵黄成分が、これらの乳原料の乳風味の発現を抑制してしまうことが記載されているのみで、逆にこれらの乳原料の卵黄風味に対する効果は知られていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開昭５９−２２４６５４号公報
【特許文献２】特開昭６０−６２９５１号公報
【特許文献３】特開昭６２−２１５３５６号公報
【特許文献４】特開２００１−３７４１７号公報
【特許文献５】特開２００３−２９９４５０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
従って本発明の目的は、卵黄を含有しながらも乳化安定性に優れ、さらには、起泡した際に、軽い口溶け、ボディー感、コク味に優れたカスタード風味のホイップドクリームを得ることができる、起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは上記の問題点に鑑み鋭意検討した結果、従来乳風味を主体とした起泡性水中油型乳化物に卵黄成分を添加しても、乳風味が抑えられてしまうだけで十分なカスタード風味が期待できなかったところ、卵黄成分と乳成分の他に、乳清ミネラル、加工デンプンを均質に含有させることで従来の予想に反し、上記課題を解決できることを知見した。
【００１１】
本発明は上記知見に基づいてなされたものであり、第一の発明として、カスタード風味のホイップドクリーム用として、（１）乳清ミネラル（２）卵黄成分（３）乳成分（４）加工デンプンの各成分を均質に含有し、（２）の成分[生卵黄換算]／（３）の無脂乳固形分＝０．０１〜３（質量比）を満たすカスタード風味を呈する起泡性水中油型乳化油脂組成物である。第二の発明として、油分含量が１５〜４０質量％である請求項１記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物である。第三の発明として、ラウリン系油脂を油脂中に４０質量％以上含有する請求項１又は２に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物である。第四の発明として、上記の発明１〜３のいずれかの起泡性水中油型乳化油脂組成物を起泡してなるカスタード風味のホイップドクリームである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、卵黄を含有し良好なカスタード風味を有しながらも乳化安定性に優れ、口どけ、ボディー感、コク味の良いカスタード風味のホイップドクリームを得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物について好ましい実施形態に基づき詳細に説明する。
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、（１）乳清ミネラル（２）卵黄成分（３）乳成分（４）加工デンプンを均質に含有するものである。
【００１４】
まず、本発明で使用する乳清ミネラルについて説明する。
乳清ミネラルとは、乳又はホエー（乳清）から、可能な限り蛋白質や乳糖を除去したものであり、高濃度に乳の灰分を含有するという特徴を有する。そのため、そのミネラル組成は、原料となる乳やホエー中のミネラル組成に近い比率となる。
本発明で使用する乳清ミネラルとしては、固形分中のカルシウム含量が２質量％未満、特に１質量％未満の乳清ミネラルを使用することが好ましい。尚、該カルシウム含量は低いほど好ましい。
【００１５】
牛乳から通常の製法で製造された乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含量が５質量％以上である。上記カルシウム含量が２質量％未満の乳清ミネラルは、乳又はホエーから、膜分離及び／又はイオン交換、さらには冷却により、乳糖及び蛋白質を除去して乳清ミネラルを得る際に、あらかじめカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエーを用いる方法、あるいは、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にカルシウムを除去する工程を挿入することで得ることができるが、工業的に実施する上での効率やコストの点で、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にある程度ミネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法を採ることが好ましい。ここで使用する脱カルシウムの方法としては、特に限定されず、調温保持による沈殿法等の公知の方法を採ることができる。
【００１６】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物における上記乳清ミネラルの配合量は、灰分として好ましくは０．０１〜５質量％、より好ましくは０．０５〜４質量％、最も好ましくは０．１〜２質量％である。上記乳清ミネラルの配合割合が０．０１質量％未満であると、本発明の効果が得られにくく、また、５質量％を超えると、苦味を感じるおそれがある。
なお、上記乳清ミネラルの配合量は、配合した乳清ミネラル由来のもののみを算出するものとし、その他成分に少量の乳清ミネラルが含まれる場合でもそれらは算入しないものとする。
【００１７】
次に、本発明で使用する卵黄成分について説明する。
上記卵黄成分としては、例えば、全卵、卵黄、加塩全卵、加塩卵黄、 加糖全卵、加糖卵黄、乾燥全卵、乾燥卵黄、凍結全卵、凍結卵黄、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、酵素処理全卵、酵素処理卵黄などを用いることができ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。本発明においては酵素処理をしていないものを使用するのが好ましい。起泡性水中油型乳化油脂組成物中における含有量は生卵黄換算で０．１〜４質量％であるのが好ましく、０．３〜２質量％であるのがさらに好ましい。
０．１質量％未満では十分なカスタード風味が得られず、４質量％を超えると乳化安定性が低下するため好ましくない。
【００１８】
次に、本発明で使用する乳成分について説明する。
上記の乳成分としては、例えば、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、クリームチーズ、濃縮ホエイ、ホイップクリーム、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料等、脱脂粉乳、蛋白質濃縮ホエイパウダー、乳清ミネラル、バターミルクパウダー、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエープロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン等が挙げられる。配合量は、無脂乳固形分換算で１〜１５質量％であるのが好ましく、２〜８質量％であるのがさらに好ましい。
【００１９】
本発明では、卵黄成分[生卵黄換算]/無脂乳固形分＝０．０１〜３（質量比）であり、好ましくは０．０５〜２、最も好ましくは０．１〜１を満たすものである。本発明においては、乳風味を残した上で、卵黄風味を相乗的に強く引き立たせるものである。このような効果が得られる理由は明らかではないが、おそらく乳風味が有するコク味がカスタード風味を強めているのではないかと考えている。卵黄成分/乳成分の値が０．０１よりも小さいと、乳風味が強すぎて卵黄風味が感じられない。また３よりも大きいと、乳風味が弱くなりすぎるため、やはり十分なカスタード風味が得られなくなってしまう。
【００２０】
次に、本発明で使用する加工デンプンについて説明する。
本発明で使用する加工デンプンとしては、澱粉を酸またはアルカリで処理したもの、架橋処理や乳化剤処理、アセチル化、ヒドロキシプロピルエーテル化等の化学的処理をしたもの、湿熱処理等の物理的処理をしたもの、アミラーゼ等による酵素処理したもの、レジスタントスターチ等種々のものが挙げられる。本発明ではこの中でも澱粉を酸またはアルカリで処理したもの、架橋処理や乳化剤処理、アセチル化、ヒドロキシプロピルエーテル化等の化学的処理をしたものを使用することが望ましい。本発明においては、少量の加工デンプンを含有させることにより、ホイップドクリームにボディー感を持たせることができ、また乳清ミネラルと共に使用することで、相乗的にコク味を引き立たせることができる。加工デンプンの含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物中、０．０５〜３質量％であるのが好ましい。０．０５質量％よりも少ないと効果が感じられず、３質量％よりも大きいと得られるホイップドクリームは食感が重く、口溶けの悪いものとなってしまう。
【００２１】
次に、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物に使用する油脂について述べる。
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物に用いられる油脂としては、特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組合せて用いることもできる。
【００２２】
上記エステル交換油脂を得るためのエステル交換反応は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよく、また、ランダムエステル交換反応であっても、位置選択性のエステル交換反応であってもよいが、化学的触媒又は位置選択性のない酵素を用いた、ランダムエステル交換反応であることがより好ましい。
【００２３】
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記位置選択性のない酵素としては、例えば、アルカリゲネス（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ）属、リゾープス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属等に由来するリパーゼが挙げられる。尚、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土やセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
【００２４】
本発明では上記油脂のうち、ラウリン系油脂を油相中に４０質量％以上、更に好ましくは５０質量％以上含有することが好ましい。ラウリン系油脂とは、トリグリセリドを構成する脂肪酸としてラウリン酸含有率が高い（５０％弱程度）油脂の総称である。具体的なラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油、またはその硬化、分別、エステル交換を実施した油脂などが例示できるが、このうちパーム核油またはその硬化、分別、エステル交換した油脂を用いることが、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化をより安定化できる点で好ましい。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。本発明においては、ラウリン系油脂を４０質量％以上使用することで、ホイップドクリームの口溶けが向上するとともに、カスタード風味をより強く感じることができる。なお、ラウリン系油脂としてエステル交換油脂を使用した場合は、エステル交換に使用したラウリン系油脂を合わせて含有量を算出するものとする。
【００２５】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物における上記油脂を含めた油分の含有量は、好ましくは１５〜４０質量％、さらに好ましくは２０〜３８質量％、もっとも好ましくは２０〜３５質量％である。該油脂の含有量が１５質量％未満では、十分な起泡性が得られず、また、４０質量％超では、べとつきやすく、油分が分離しやすくなることに加え、口溶けがワキシーになる等の問題が生じる。
なお、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物に、油脂を含有する副原料を使用した場合は、上記油脂の含有量には、それらの副原料に含まれる油脂分も含めるものとする。
【００２６】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物では、必要に応じ、乳化剤、安定剤、蛋白質、糖類及び甘味料、果汁、ジャム、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成分、調味料、食塩、酸味料、着香料、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等のその他の成分を、必要に応じ任意に配合してもよい。その他の成分の配合量は、本発明の効果を阻害しない範囲において、通常の使用量の範囲で使用することができる。
【００２７】
上記乳化剤としては、特に限定されないが、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。これらの乳化剤は単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
上記乳化剤の含有量は、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物中、０．１〜１．０質量％とすることが好ましい。
【００２８】
上記安定剤としては、リン酸塩（ヘキサメタリン酸、第２リン酸、第１リン酸）、クエン酸のアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウム等）、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペクチン、カードラン、澱粉（加工デンプンを除く）、結晶セルロース、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラン等の安定剤が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
上記安定剤の含有量は、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物中、０〜２質量％とすることが好ましい。
【００２９】
上記蛋白質としては、特に限定されないが、例えば、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン等の小麦蛋白質、プロラミン、グルテリン等の米蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて１種ないし２種以上の蛋白質として、或いは１種ないし２種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。
【００３０】
上記糖類としては、特に限定されないが、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００３１】
次に、本発明の起泡性水中油型乳化物油脂組成物の調製方法を以下に例示する。
まず、加温した水に乳清ミネラル、卵黄成分、乳成分、加工デンプン、その他の水溶性成分を添加し、十分攪拌して溶解し、水相を作製する。この時の温度は、均一に溶解できる温度であるならば特に問題なく、例えば５０℃〜８０℃で作製できる。
一方で加温して融解した所定量の油脂に、乳化剤、香料等を添加し、完全に溶解させ、油相を作製する。この時の温度は油脂、乳化剤等が完全に溶解する温度であれば特に問題なく、例えば５０℃〜８０℃で作製できる。
【００３２】
上記のようにして作製した水相と油相を予備乳化し、均質化し、冷却する。また、必要に応じ、殺菌、エージングを行なう。
上記予備乳化の方法としては、上記のようにして作製した水相に油相を添加し、攪拌しながら行う。
上記均質化の方法としてはバルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により圧力０〜１００ＭＰａの範囲で均質化する方法が用いられる。
上記冷却は、急速冷却、徐冷却のどちらであってもよい。
上記殺菌工程としては、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・低温殺菌、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理を施してもよく、あるいは直火等の加熱調理により加熱してもよい。ＵＨＴ加熱処理をする場合の温度条件は、好ましくは１２０〜１５０℃であり、処理時間は好ましくは１〜６秒である。また加熱後に再度均質化してもよい。
上記エージングの際の温度は、好ましくは１５℃以下であり、下限値は０℃以上とすることが好ましい。また、エージングに費やす時間は特に限定されるものではないが、好ましくは数時間〜数十時間である。
【００３３】
次に、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物を起泡してなるカスタード風味のホイップドクリームについて述べる。本発明のカスタード風味のホイップドクリームは、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物をミキサーなどを用いて起泡させることにより調製したものである。本発明のホイップドクリームにおいて、上記起泡性水中油型乳化油脂組成物の使用量は特に制限されるわけではないが、好ましくは５０〜１００質量％、より好ましくは７０〜９５質量％である。尚、ホイップする際に、グラニュー糖、砂糖、液糖等の糖類、ブランデー、ラム酒、リキュール等のアルコール類、香料、増粘安定剤、生クリーム等を添加してもよい。
【００３４】
本発明のカスタード風味のホイップドクリームは、オーバーランが４０〜１８０％が好ましく、より好ましくは６０〜１７０％であり、更に好ましくは８０〜１５０％である。オーバーランが高すぎる場合には食感が軽すぎたり、風味の乏しいものになる傾向がある。オーバーランが低すぎる場合には、食感が重たくなりすぎ、良好な風味、口溶け感が得難くなる。
得られたカスタード風味のホイップドクリームは、フィリング用、サンド用、トッピング用、ナッペ用、センター用として使用することができる。
【実施例】
【００３５】
以下に実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００３６】
＜乳清ミネラルの製造＞
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーをナノ濾過膜分離した後、さらに逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮し、次いで、８０℃、２０分の加熱処理をして生じた沈殿を遠心分離して除去し、これをさらにエバポレーターで濃縮し、スプレードライ法により、固形分９８質量％の乳清ミネラルを得た。得られた乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量は０．４質量％, 灰分の含有量２３．７質量％であった。
【００３７】
起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造に使用した油脂は以下の通りである。
・エステル交換油脂Ａ
ヨウ素価６５のパーム分別軟部油を化学触媒を用いてランダムエステル交換したエステル交換油脂
・エステル交換油脂Ｂ
ヤシ油及びパーム極度硬化油を９０：１０の質量比率で混合した油脂を、化学触媒を用いてランダムエステル交換したエステル交換油脂
・エステル交換油脂Ｃ
パーム核油及びパーム極度硬化油を５０：５０の質量比率で混合した油脂を化学触媒を用いてランダムエステル交換したエステル交換油脂
・パーム分別中部油
ヨウ素価５２のパーム油を２段分別して得られた中融点画分（融点：３３℃）
・パーム核硬部油
パーム核油を２０〜２５℃で分別して得られた高融点部（融点：３２℃）
【００３８】
［実施例１］
水５９．３質量部を６０℃に昇温し、攪拌しながら乳清ミネラルを１．０質量部、脱脂粉乳を４．５質量部、卵黄を０．５質量部、加工デンプンを０．１質量部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１質量部を溶解させた水性相を用意した。一方、エステル交換油脂Ａを６質量部、エステル交換油脂Ｂを４質量部、パーム分別中部油を８質量部、パーム核硬部油を８質量部、パーム核油を８質量部、大豆レシチン０．２質量部、シュガーエステル０．３質量部を溶解させた油性相を用意し、上記水性相に該油性相を加え、混合攪拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度１０ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間のエージングを行い、起泡性水中油型乳化油脂組成物１を得た。
【００３９】
［実施例２］
水６０．９質量部を６０℃に昇温し、攪拌しながら乳清ミネラルを１．０質量部、脱脂粉乳を３．５質量部、卵黄を１．２質量部、加工デンプンを０．８質量部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１質量部を溶解させた水性相を用意した。一方、エステル交換油脂Ｃを４質量部、パーム分別中部油を４質量部、パーム核油を２４質量部、大豆レシチン０．２質量部、シュガーエステル０．３質量部を溶解させた油性相を用意し、上記水性相に該油性相を加え、混合攪拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度１０ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間のエージングを行い、起泡性水中油型乳化油脂組成物２を得た。
【００４０】
［実施例３］
水６７．６質量部を６０℃に昇温し、攪拌しながら乳清ミネラルを１．５質量部、脱脂粉乳を３．０質量部、卵黄を１．８質量部、加工デンプンを０．５質量部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１質量部を溶解させた水性相を用意した。一方、エステル交換油脂Ｃを３質量部、パーム分別中部油を３質量部、パーム核油を１９質量部、大豆レシチン０．２質量部、シュガーエステル０．３質量部を溶解させた油性相を用意し、上記水性相に該油性相を加え、混合攪拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度１０ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間のエージングを行い、起泡性水中油型乳化油脂組成物３を得た。
【００４１】
［実施例４］
水５１．６質量部を６０℃に昇温し、攪拌しながら乳清ミネラルを２．５質量部、脱脂粉乳を３．０質量部、卵黄を１．８質量部、加工デンプンを０．５質量部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１質量部を溶解させた水性相を用意した。一方、エステル交換油脂Ａを１２質量部、エステル交換油脂Ｂを４質量部、パーム分別中部油を１０質量部、パーム核硬部油を７質量部、パーム核油を７質量部、大豆レシチン０．２質量部、シュガーエステル０．３質量部を溶解させた油性相を用意し、上記水性相に該油性相を加え、混合攪拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度１０ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間のエージングを行い、起泡性水中油型乳化油脂組成物４を得た。
【００４２】
［実施例５］
水５８．６質量部を６０℃に昇温し、攪拌しながら乳清ミネラルを１．５質量部、脱脂粉乳を３．０質量部、卵黄を１．８質量部、加工デンプンを０．５質量部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１質量部を溶解させた水性相を用意した。一方、エステル交換油脂Ａを１５質量部、エステル交換油脂Ｂを３質量部、パーム分別中部油を８質量部、パーム核硬部油を４質量部、パーム核油を４質量部、大豆レシチン０．２質量部、シュガーエステル０．３質量部を溶解させた油性相を用意し、上記水性相に該油性相を加え、混合攪拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度１０ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間のエージングを行い、起泡性水中油型乳化油脂組成物５を得た。
【００４３】
［実施例６］
水５９．６質量部を６０℃に昇温し、攪拌しながら乳清ミネラルを１．５質量部、脱脂粉乳を３．０質量部、卵黄を２．８質量部、加工デンプンを０．５質量部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１質量部を溶解させた水性相を用意した。一方、エステル交換油脂Ｃを４質量部、パーム分別中部油４質量部、パーム核油を２４質量部、大豆レシチン０．２質量部、シュガーエステル０．３質量部を溶解させた油性相を用意し、上記水性相に該油性相を加え、混合攪拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度１０ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間のエージングを行い、起泡性水中油型乳化油脂組成物６を得た。
【００４４】
［比較例１］
水６１．９質量部を６０℃に昇温し、攪拌しながら乳清ミネラルを１．５質量部、脱脂粉乳を３．０質量部、卵黄を１．０質量部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１質量部を溶解させた水性相を用意した。一方、エステル交換油脂Ｃを４質量部、パーム分別中部油４質量部、パーム核油を２４質量部、大豆レシチン０．２質量部、シュガーエステル０．３質量部を溶解させた油性相を用意し、上記水性相に該油性相を加え、混合攪拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度１０ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間のエージングを行い、起泡性水中油型乳化油脂組成物７を得た。
【００４５】
［比較例２］
水６２．９質量部を６０℃に昇温し、攪拌しながら脱脂粉乳を３．０質量部、卵黄を１．０質量部、加工デンプン０．５質量部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１質量部を溶解させた水性相を用意した。一方、エステル交換油脂Ｃを４質量部、パーム分別中部油４質量部、パーム核油を２４質量部、大豆レシチン０．２質量部、シュガーエステル０．３質量部を溶解させた油性相を用意し、上記水性相に該油性相を加え、混合攪拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度１０ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間のエージングを行い、起泡性水中油型乳化油脂組成物８を得た。
【００４６】
[比較例３]
水６１．９質量部を６０℃に昇温し、攪拌しながら乳清ミネラル１．５質量部、脱脂粉乳を０．５質量部、卵黄を３．０質量部、加工デンプン０．５質量部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１質量部を溶解させた水性相を用意した。一方、エステル交換油脂Ｃを４質量部、パーム分別中部油４質量部、パーム核油を２４質量部、大豆レシチン０．２質量部、シュガーエステル０．３質量部を溶解させた油性相を用意し、上記水性相に該油性相を加え、混合攪拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度１０ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間のエージングを行い、起泡性水中油型乳化油脂組成物９を得た。
【００４７】
［比較例４］
水６３．４質量部を６０℃に昇温し、攪拌しながら乳清ミネラル１．０質量部、脱脂粉乳を２．０質量部、卵黄を１．０質量部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１質量部を溶解させた水性相を用意した。一方、エステル交換油脂Ｃを４質量部、パーム分別中部油４質量部、パーム核油を２４質量部、大豆レシチン０．２質量部、シュガーエステル０．３質量部を溶解させた油性相を用意し、上記水性相に該油性相を加え、混合攪拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃、４秒間殺菌し、再度１０ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間のエージングを行い、起泡性水中油型乳化油脂組成物１０を得た。
【００４８】
＜ホイップクリームの製造＞
上記のように得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物１〜１０をミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーを使用して毎分７００回転の速度で最適起泡状態に達するまで起泡させ、ホイップドクリームを得た。
上記のように得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物１〜１０及び該起泡性水中油型乳化油脂組成物１〜１０を起泡してなるホイップドクリームを下記の方法で評価し、結果を表１に示した。
【００４９】
（評価方法）
（１）保存時の乳化安定性（ボテ）
振動器を用い、起泡性水中油型乳化油脂組成物を１００回/３７秒で水平方向に振動させ、流動性を失うまでの振動数を測定。１５，０００回以上のものを◎、１０，０００回〜１５，０００回未満のものを○、５０００回〜１０，０００回未満のものを△、５０００回未満のものを×とした。
【００５０】
（２）カスタード風味
得られたホイップドクリームのカスタード風味について、１５人のパネラーにて官能評価した。評価は、カスタード風味が良好なもの、カスタード風味が不良なもの、及びどちらともいえないもの、の計３段階で評価し、良好なものに２点、どちらともいえないものに１点、不良なものに０点を与え、合計点が２５点以上を◎、２０〜２４点を○、１５〜１９点を△、１４点以下を×とした。
【００５１】
（３）口溶け
得られたカスタード風味のホイップドクリームを口に含んだときの溶け易さを、１５人のパネラーにて官能評価した。評価は、口溶け性が良好なもの、口溶け性が不良なもの、及びどちらともいえないもの、の計３段階で評価し、良好なものに２点、どちらともいえないものに１点、不良なものに０点を与え、合計点が２５点以上を◎、２０〜２４点を○、１５〜１９点を△、１４点以下を×とした。
【００５２】
（４）ボディー感
得られたカスタード風味のホイップドクリームのボディー感について、１５人のパネラーにて官能試験を行った。評価は、ボディー感が良好なもの、ボディー感が不良なもの、及びどちらともいえないもの、の計３段階で評価し、良好なものに２点、どちらともいえないものに１点、不良なものに０点を与え、合計点が２５点以上を◎、２０〜２４点を○、１５〜１９点を△、１４点以下を×とした。
【００５３】
（５）コク味
得られたカスタード風味のホイップドクリームのコク味について、１５人のパネラーにて官能試験を行った。評価は、コク味が良好なもの、コク味が不良なもの、及びどちらともいえないもの、の計３段階で評価し、良好なものに２点、どちらともいえないものに１点、不良なものに０点を与え、合計点が２５点以上を◎、２０〜２４点を○、１５〜１９点を△、１４点以下を×とした。
【００５４】
【表１】
2012075430.tif 000002