(57)【要約】【課題】亜硝酸ナトリウムを用いることなく、塩たらこ及び辛子明太子の細菌数の増加を抑止することができる塩たらこの製造方法及び辛子明太子の製造方法を提供する。【解決手段】ケフィアが４重量％、マルトースが１重量％、塩分が９重量％、水が４０重量％となる様に調整された一次漬け込み液中にスケトウダラの卵巣を漬け込む。漬け込みは５０℃に温度調整を行った状態で行う。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ケフィアを含む漬け込み液にスケトウダラの卵巣を漬け込む工程を備える
塩たらこの製造方法。
【請求項２】
前記漬け込み液は、同漬け込み液に漬け込むスケトウダラの卵巣の重量をも含めた全重量の４％以上のケフィアを含んでいる
請求項１に記載の塩たらこの製造方法。
【請求項３】
前記漬け込み液にスケトウダラの卵巣の漬け込みを開始する温度は略５０℃である
請求項１または請求項２に記載の塩たらこの製造方法。
【請求項４】
スケトウダラの卵巣に少なくともケフィアを含浸させてなる
塩たらこ。
【請求項５】
ケフィアを含む第１の漬け込み液にスケトウダラの卵巣を漬け込む工程と、
辛子調味料を含む第２の漬け込み液に、少なくともケフィアが含浸したスケトウダラの卵巣を漬け込む工程とを備える
辛子明太子の製造方法。
【請求項６】
前記第１の漬け込み液は、同第１の漬け込み液に漬け込むスケトウダラの卵巣の重量をも含めた全重量の４％以上のケフィアを含んでいる
請求項５に記載の辛子明太子の製造方法。
【請求項７】
前記第１の漬け込み液にスケトウダラの卵巣の漬け込みを開始する温度は略５０℃である
請求項５または請求項６に記載の辛子明太子の製造方法。
【請求項８】
スケトウダラの卵巣に少なくともケフィア及び辛子調味料を含浸させてなる
辛子明太子
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は塩たらこの製造方法及び塩たらこ、並びに辛子明太子の製造方法及び辛子明太子に関する。詳しくは、食品添加物の使用を低減することが可能な塩たらこの製造方法及び塩たらこ、並びに辛子明太子の製造方法及び辛子明太子に係るものである。
【背景技術】
【０００２】
辛子明太子は、博多地区をその発祥の地とする代表的な塩蔵食品である。また、今日では、ごまを配合したもの、おろし柚子を配合したもの等、様々な辛子明太子が提案されている（例えば、特許文献１、特許文献２参照）。
【０００３】
ところで、従来の一般的な辛子明太子の製造方法は、先ず、原料卵であるスケトウダラの卵巣を塩水で洗浄した後、亜硝酸ナトリウムを含む一次漬け込み液に漬け込むことで塩たらこを製造し、続いて、唐辛子や調味料を含む二次漬け込み液に塩たらこを漬け込むことによって、辛子明太子を製造している。
【０００４】
ここで、一次漬け込み液に含まれている亜硝酸ナトリウムは、製品の細菌数を抑えることができる。
【０００５】
なお、「辛子めんたいこ食品の表示に関する公正競争規約」を自主的に運用する機関として、全国の辛子めんたいこ製造業者、販売業者などによって平成元年１月２５日に設立された「全国辛子めんたいこ食品公正取引協議会」では、細菌数が１０５オーダー以下とすることを目標として定めている。
【０００６】
なお、食品衛生法には、「すじこ及びたらこにあっては、その１ｋｇにつき、０．００５０ｇを超える量を残存しないように使用しなければならない」とされている。そして、こうした規定量未満の使用については食品衛生法も認めていることから、従来の辛子明太子の製造方法においては、一次漬け込み液中に亜硝酸ナトリウムを含有させている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平１１−３４１９６７号公報
【特許文献２】特開２０００−１２５８１６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、発がん性物質の一つとして知られているジメチルニトロソアミンは、動物性タンパク質が分解してできたジメチルアミンと亜硝酸が反応することによって生成されるため、亜硝酸を添加した食品を食べると癌になる恐れがあるとも言われている。
【０００９】
本発明は以上の点に鑑みて創案されたものであって、亜硝酸ナトリウムを用いることなく、製品の細菌数を抑えることができる塩たらこの製造方法及び塩たらこ、並びに辛子明太子の製造方法及び辛子明太子を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記の目的を達成するために、本発明の塩たらこの製造方法は、ケフィアを含む漬け込み液にスケトウダラの卵巣を漬け込む工程を備える。
【００１１】
ここで、ケフィアを含む漬け込み液にスケトウダラの卵巣を漬け込むことによって、細菌数の増加を抑制することが可能となり、細菌数の増加の抑制を目的として亜硝酸ナトリウムを使用する必要が無くなる。
【００１２】
また、漬け込み液に、同漬け込み液に漬け込むスケトウダラの卵巣の重量も含めた全重量の４％以上のケフィアを含んでいる場合には、細菌数の増加を抑制する効果がより一層向上することとなる。
【００１３】
更に、漬け込み液にスケトウダラの卵巣の漬け込みを開始する温度が高い方が、漬け込み液のスケトウダラの卵巣への含浸度合いが高くなる。そして、ケフィアを含む漬け込み液がスケトウダラの卵巣へ充分に含浸した方が細菌数の増加の抑止効果が向上することとなり、略５０℃以上では同等の効果を得ることができる。一方で、スケトウダラの卵巣を加熱しすぎた場合には、スケトウダラの卵巣が煮えてしまい製品としての価値を失ってしまう。そのため、細菌数の増加の抑止効果を確保すると共に、製造マージンを考慮すると、漬け込み液にスケトウダラの卵巣の漬け込みを開始する温度は略５０℃が好ましい。
【００１４】
また、上記の目的を達成するために、本発明の塩たらこは、スケトウダラの卵巣に少なくともケフィアを含浸させてなる。
【００１５】
ここで、スケトウダラの卵巣にケフィアが含浸されていることによって、細菌数の増加を抑制することが可能となり、細菌数の増加の抑制を目的として亜硝酸ナトリウムを使用する必要が無くなる。
【００１６】
また、上記の目的を達成するために、本発明の辛子明太子の製造方法は、ケフィアを含む第１の漬け込み液にスケトウダラの卵巣を漬け込む工程と、辛子調味料を含む第２の漬け込み液に、少なくともケフィアが含浸したスケトウダラの卵巣を漬け込む工程とを備える。
【００１７】
ここで、ケフィアを含む第１の漬け込み液にスケトウダラの卵巣を漬け込むことによって、細菌数の増加を抑制することが可能となり、細菌数の増加の抑制を目的として亜硝酸ナトリウムを使用する必要が無くなる。
【００１８】
また、第１の漬け込み液に、同第１の漬け込み液に漬け込むスケトウダラの卵巣の重量も含めた全重量の４％以上のケフィアを含んでいる場合には、細菌数の増加を抑制する効果がより一層向上することとなる。
【００１９】
更に、第１の漬け込み液にスケトウダラの卵巣の漬け込みを開始する温度が高い方が、第１の漬け込み液のスケトウダラの卵巣への含浸度合いが高くなる。そして、ケフィアを含む第１の漬け込み液がスケトウダラの卵巣へ充分に含浸した方が細菌数の増加の抑止効果が向上することとなり、略５０℃以上では同等の効果を得ることができる。一方で、スケトウダラの卵巣を加熱しすぎた場合には、スケトウダラの卵巣が煮えてしまい製品としての価値を失ってしまう。そのため、細菌数の増加の抑止効果を確保すると共に、製造マージンを考慮すると、第１の漬け込み液にスケトウダラの卵巣の漬け込みを開始する温度は略５０℃が好ましい。
【００２０】
また、上記の目的を達成するために、本発明の辛子明太子は、スケトウダラの卵巣に少なくともケフィア及び辛子調味料を含浸させてなる。
【００２１】
ここで、スケトウダラの卵巣にケフィアが含浸されていることによって、細菌数の増加を抑制することが可能となり、細菌数の増加の抑制を目的として亜硝酸ナトリウムを使用する必要が無くなる。
【発明の効果】
【００２２】
本発明の塩たらこの製造方法及び塩たらこ、並びに辛子明太子の製造方法及び辛子明太子では、亜硝酸ナトリウムを使用することなく細菌数を抑えることが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】本発明を適用した塩たらこの製造方法及び辛子明太子の製造方法の一例を説明するためのフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
以下、本発明を実施するための形態（以下、「実施の形態」と称する）を図面を参酌しながら説明し、本発明の理解に供する。
図１は、本発明を適用した塩たらこの製造方法及び辛子明太子の製造方法の一例を説明するためのフローチャートである。本実施の形態では、先ず、塩たらこ及び辛子明太子の主原料であるスケトウダラの卵巣を冷凍した状態で受け入れ、開梱して検品を行う（図１中符号Ｓ１及びＳ２参照）。
【００２５】
次に、１８℃以下で一昼夜の時間をかけてスケトウダラの卵巣の解凍を行い、解凍後にはスケトウダラの卵巣の洗浄を行う（図１中符号Ｓ３及びＳ４参照）。
【００２６】
続いて、ケフィア（乳酸菌と酵母の共生発酵によって生まれるアルコール発酵乳である）を含む一次漬け込み液中にスケトウダラの卵巣を漬け込むことによって、塩たらこを得ることができる（図１中符号Ｓ５参照）。
【００２７】
ここで、本実施の形態の一次漬け込み液は、ケフィアが４重量％、マルトースが１重量％、塩分が９重量％、水が４０重量％となる様に調整されている。重量％は、一次漬け込み液に漬け込むスケトウダラの卵巣をも含めた全重量に対する濃度である。なお、本実施の形態の一次漬け込み液には、従来の漬け込み液に含まれていた亜硝酸ナトリウムは含まれていない。
【００２８】
また、本実施の形態では、５０℃に温度調整した一次漬け込み液にスケトウダラの卵巣を漬け込んでいる。なお、一次漬け込み液には２４時間程度の漬け込みを行うのであるが、漬け込み開始後２時間程度では２５℃以下に達することとなり、その後は２５℃以下の温度が保たれることとなる。
【００２９】
表１は、ケフィアの含有量が異なる各種の一次漬け込み液に漬け込んで製造した塩たらこの細菌数を測定した結果である。
【００３０】
なお、表１の結果は、株式会社シーアールシー食品環境衛生研究所（環境計量証明事業所登録番号第３９号、建築物飲料水水質検査事業登録福岡県水第４６号、社団法人福岡県食品衛生協会指定機関、社団法人福岡県菓子工業組合検査機関）による試験結果に基づくものである。
【００３１】
【表１】
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【００３２】
ここで、表１中符号Ａはケフィアを含んでおらず、表１中符号Ｂはケフィアが３重量％、表１中符号Ｃはケフィアが４重量％、表１中符号Ｄはケフィアが５重量％、表１中符号Ｅはケフィアが６重量％、表１中符号Ｆはケフィアが７重量％含まれた一次漬け込み液に漬け込んだ塩たらこである。また、漬け込み開始時の温度は４７〜４８℃であり、一次漬け込み液は、ケフィアが上述した通りの濃度、マルトースが１重量％、塩分が９重量％、水が４０重量％に調整されている。重量％は、一次漬け込み液に漬け込むスケトウダラの卵巣をも含めた全重量に対する濃度である。
【００３３】
表１から、ケフィアを含まない一次漬け込み液（表１中符号Ａ参照）に漬け込んだ塩たらこは、１２日目に１０６以上の細菌数となっており、全国辛子めんたいこ食品公正取引協議会が目標として定める１０５オーダー以下の細菌数は１１日目までとなっている。
【００３４】
一方、ケフィアを含む一次漬け込み液（表１中符号Ｂ〜Ｆ参照）に漬け込んだ塩たらこは、１９日目であっても１０５オーダー以下の細菌数を保っている。なお、ケフィアを４重量％以上含んでいる一次漬け込み液（表１中符号Ｃ〜Ｆ参照）の場合には、１９日目であっても細菌数が３００／ｇ以下という結果を得ることができた。
【００３５】
表１から、一次漬け込み液がケフィアを４重量％以上含むことで、細菌数を充分に抑制することができることが明らかであるため、本実施の形態の一次漬け込み液ではケフィアを４重量％となる様に調整している。
【００３６】
表２は、一次漬け込み液への漬け込み開始温度を異ならせた塩たらこの細菌数を測定した結果である。
【００３７】
なお、表２の結果は、株式会社シーアールシー食品環境衛生研究所（環境計量証明事業所登録番号第３９号、建築物飲料水水質検査事業登録福岡県水第４６号、社団法人福岡県食品衛生協会指定機関、社団法人福岡県菓子工業組合検査機関）による試験結果に基づくものである。
【００３８】
【表２】
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【００３９】
ここで、表２中符号Ａは漬け込み開始温度が４０℃、表２中符号Ｂは漬け込み開始温度が５０℃、表２中符号Ｃは漬け込み開始温度が６０℃の場合を示している。また、一次漬け込み液は、ケフィアが４重量％、マルトースが１重量％、塩分が９重量％、水が４０重量％となる様に調整されている。重量％は、一次漬け込み液に漬け込むスケトウダラの卵巣をも含めた全重量に対する濃度である。
【００４０】
表２から、漬け込み開始温度が４０℃の場合には、１０日目までは１０５オーダー以下の細菌数を保っているが、１１日目に５．２×１０６／ｇに達している。即ち、１１日目に１０６以上の細菌数となっており、全国辛子めんたいこ食品公正取引協議会が目標として定める１０５オーダー以下の細菌数は１０日目までとなっている。
【００４１】
一方、漬け込み開始温度が５０℃の場合には、１５日目までは１０５オーダー以下の細菌数を保っているが、１６日目に２．０×１０６／ｇに達している。即ち、１６日目に１０６以上の細菌数となっており、全国辛子めんたいこ食品公正取引協議会が目標として定める１０５オーダー以下の細菌数は１５日目までとなっている。また、漬け込み開始温度が６０℃の場合には、１６日目までは１０５オーダー以下の細菌数を保っているが、１７日目に７．８×１０６／ｇに達している。即ち、１７日目に１０６以上の細菌数となっており、全国辛子めんたいこ食品公正取引協議会が目標として定める１０５オーダー以下の細菌数は１６日目までとなっている。
【００４２】
表２から、漬け込み開始温度が高い方が細菌を充分に抑制することができることが明らかであるが、漬け込み開始温度が高すぎると、スケトウダラの卵巣が煮立ってしまい、そもそも製品としての価値を失ってしまうこととなる。そのため、製造マージンを考慮し、本実施の形態では、５０℃に温度調整した一次漬け込み液にスケトウダラの卵巣を漬け込むこととしている。
【００４３】
次に、一次漬け込みによって得られた塩たらこを、５℃以下で一昼夜の時間をかけて冷蔵保管を行い、一次漬け込み液の液切と洗浄を行う（図１中符号Ｓ６及びＳ７参照）。
【００４４】
続いて、辛子調味料を含む二次漬け込み液に塩たらこを漬け込むことによって、辛子明太子を得ることができる（図１中符号Ｓ８参照）。
【００４５】
その後、二次漬け込みによって得られた辛子明太子を、５℃以下で一昼夜の時間を掛けて冷蔵保管を行い、二次漬け込み液の液切を行うことによって、最終製品である辛子明太子が完成することとなる（図１中符号Ｓ９及びＳ１０参照）。
【００４６】
ここで、本実施の形態では、一次漬け込み液にケフィアが４重量％となる様に調整された場合を例に挙げて説明を行っているが、ケフィアが含まれる一次漬け込み液であれば細菌数の増加を抑制することができる。そのため、必ずしもケフィアが４重量％である必要はなく、４重量％未満でも良く、４重量％以上であっても良い。但し、上述した表１からも明らかな様に、一次漬け込み液にケフィアが４重量％以上含まれることで、より一層充分に細菌数の増加を抑制することができるために、一次漬け込み液中にはケフィアが４重量％以上含まれている方が好ましい。
【００４７】
また、本実施の形態では、５０℃に温度調整した一次漬け込み液にスケトウダラの卵巣を漬け込んだ場合を例に挙げて説明を行っているが、漬け込み開始温度は必ずしも５０℃に限定されるものではない。
【００４８】
本発明を適用した塩たらこの製造方法及び本発明を適用した辛子明太子の製造方法では、亜硝酸ナトリウムを使用することなく細菌数の増加を抑制することができる。
【００４９】
また、本発明を適用した塩たらこの製造方法及び本発明を適用した辛子明太子の製造方法では、製品歩留まりの向上を実現することができる。この点について、表３及び表４を用いて詳述する。
【００５０】
表３は、ケフィアの含有量が異なる各種の一次漬け込み液にスケトウダラの卵巣を漬け込んで製造した場合の歩留まりを示した結果である。
【００５１】
なお、表３は、気温８〜１７℃、一次漬け込み液中には、ケフィアの他はマルトースが１重量％、塩分が９重量％、水が４０重量％が含まれており、漬け込み開始温度は４７〜４８℃であり、５回の測定の平均値を示している。
【００５２】
【表３】
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【００５３】
表４は、一次漬け込み液への漬け込み開始温度を異ならせた場合の歩留まりを示した結果である。
【００５４】
なお、表４は、気温１０℃、一次漬け込み液にはケフィアが４重量％、マルトースが１重量％、塩分が９重量％、水が４０重量％含まれている場合を示している。
【００５５】
【表４】
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【００５６】
表３及び表４から明らかな様に、ケフィアを含む一次漬け込み液に漬け込んだ場合には、上述の通り、製品歩留まりが向上することが分かる。
【図１】
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