(57)【要約】【課題】  製造時の作業性が良好で、十分なボリューム、良好な風味及び食感を有するベーカリー製品を得ること。【解決手段】  成分（Ａ）融点２０℃以下の食用油脂１００質量部に対して、次の成分（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）：（Ｂ）アルギン酸プロピレングリコールエステル０．４〜９質量部（Ｃ）有機酸モノアシルグリセロールを除くモノアシルグリセロール３．５〜１９．５質量部（Ｄ）有機酸モノアシルグリセロール１〜８．５質量部を含有するベーカリー製品用油脂組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
成分（Ａ）融点２０℃以下の食用油脂１００質量部に対して、次の成分（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）：
（Ｂ）アルギン酸プロピレングリコールエステル０．４〜９質量部
（Ｃ）有機酸モノアシルグリセロールを除くモノアシルグリセロール３．５〜１９．５質量部
（Ｄ）有機酸モノアシルグリセロール１〜８．５質量部
を含有するベーカリー製品用油脂組成物。
【請求項２】
成分（Ｂ）が、１質量％水溶液としたときの２０℃における粘度が１〜５００ｃｐのものである請求項１記載のベーカリー製品用油脂組成物。
【請求項３】
成分（Ｃ）及び（Ｄ）の構成脂肪酸組成が実質的に同じである請求項１又は２記載のベーカリー製品用油脂組成物。
【請求項４】
成分（Ｃ）／成分（Ｄ）の質量比が１〜５である請求項１〜３のいずれか１項記載のベーカリー製品用油脂組成物。
【請求項５】
成分（Ｂ）／｛成分（Ｃ）＋成分（Ｄ）｝の質量比が０．１〜１である請求項１〜４のいずれか１項記載のベーカリー製品用油脂組成物。
【請求項６】
成分（Ｄ）における有機酸がコハク酸である請求項１〜５のいずれか１項記載のベーカリー製品用油脂組成物。
【請求項７】
｛成分（Ｂ）＋成分（Ｃ）＋成分（Ｄ）｝／成分（Ａ）の質量比が０．０５〜０．３７である請求項１〜６のいずれか１項記載のベーカリー製品用油脂組成物。
【請求項８】
成分（Ａ）、（Ｃ）及び（Ｄ）を混合して溶解したものに、成分（Ｂ）を分散することによって得られる請求項１〜７のいずれか１項記載のベーカリー製品用油脂組成物。
【請求項９】
前記成分（Ａ）、（Ｃ）及び（Ｄ）を混合して溶解したものに、前記成分（Ｂ）を分散する請求項１記載のベーカリー製品用油脂組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン類、ケーキ類、焼き菓子類等のベーカリー製品を製造する際に使用する油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
ベーカリー製品、特にパン類において、パンのボリューム感、外観、食感、風味、パン生地調製中の作業性、生地伸展性等の品質向上を図るために、目的に合わせて増粘安定剤や生地改良剤等の添加剤を使用することが知られている。
増粘安定剤としては、例えばアルギン酸プロピレングリコールエステルがあり、ベーカリー製品、特にパン類のボリューム、保形性、弾性などを向上するために用いられるようになってきた。
アルギン酸プロピレングリコールエステルを使用した従来技術としては、麦麹粉末と併用したパン類及び菓子類の品質改良剤（特許文献１参照）、食品のレンジ加熱後のシワ及び食感改良剤（特許文献２参照）、焼成又はフライ後の保型性や食感に優れたパン類及びドーナツ類を製造するための生地改良剤（特許文献３、４参照）、冷凍蒸しパンの再加熱時における食感改良剤（特許文献５参照）などが提案されている。
【０００３】
また、その他のベーカリー製品用の生地改良剤としては、グリセリン脂肪酸モノエステル、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル（グリセリン脂肪酸モノエステルの３位のＯＨ基を有機酸でエステル化した化合物）などの乳化剤が使用されている（特許文献６、７参照）。特にグリセリンコハク酸（又はクエン酸）脂肪酸モノエステルを使用すると冷凍保存後のパンにおいても食感を維持・改善すること（特許文献８参照）、コハク酸モノグリセリド又はジアセチル酒石酸モノグリセリドを使用すると、ベーカリー製品の生地の伸展性を向上させることが知られている（特許文献９参照）。更に、グリセリン脂肪酸エステル類を組み合わせて粉末化したり、この粉末とグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを併用する技術（特許文献１０参照）、ジアセチル酒石酸モノグリセリドを乳化油脂組成物としたり（特許文献１１参照）、油相にグリセリンジ脂肪酸エステルとレシチンを加えて油中水型エマルションにしたり（特許文献１２参照）する技術が用いられている。
【０００４】
また、増粘剤の凝集によるねとつき（口どけ感の低下）を改善するために、油脂中に増粘安定剤を分散する技術も提案されている（特許文献１３参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００３−４７３９２号公報
【特許文献２】特開２００２−２８１９１５号公報
【特許文献３】特開２００４−６５２４５号公報
【特許文献４】特開２００４−２０８７０３号公報
【特許文献５】特開２００７−２４７９２５号公報
【特許文献６】特開平２−１２４０５２号公報
【特許文献７】特開平４−１９７１３０号公報
【特許文献８】特開平５−２３６９１９号公報
【特許文献９】特開平７−７９６８７号公報
【特許文献１０】特開２００２−１１２６９２号公報
【特許文献１１】特開昭６３−７７４４号公報
【特許文献１２】特開昭６４−２５２３号公報
【特許文献１３】特開２００５−００００４８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
前記従来技術においては、アルギン酸プロピレングリコールエステルを用いた場合には、生地伸展性が低下し、吸水し易いため生地表面がべたつき、製パン作業性が悪くなる、配合量によってはボリュームが出難くなるという傾向があった。また、アルギン酸プロピレングリコールエステル自体に異味があるため、風味の点では必ずしも満足できるレベルではなかった。更に、アルギン酸プロピレングリコールエステルは粉末状であるため、生地に均一に分散させることが困難であり、そのため食感にバラツキを生じるというという課題があった。即ち、前記の方法では、生地改質効果により製造時の作業性が良好で、かつ十分なボリューム及び良好な風味、食感を有するベーカリー製品を得るためには不十分であるという課題があった。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、パンを中心とするベーカリー製品において、生地調製中ではキメ細かくシルキーな生地を得ることができ、更にベーカリー製品としては立体感のあるボリュームと、歯切れ感、ソフト感、滑らかな口溶けなど食感が良好かつ、風味に優れたベーカリー製品を提供するために検討を行った結果、アルギン酸プロピレングリコールエステル、有機酸モノアシルグリセロール及び有機酸モノアシルグリセロール以外のモノアシルグリセロール及び融点２０℃以下の食用油脂を併用したベーカリー用油脂組成物を用いることにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
即ち、本発明は、成分（Ａ）融点２０℃以下の食用油脂１００質量部に対して、次の成分（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）：
（Ｂ）アルギン酸プロピレングリコールエステル０．４〜９質量部
（Ｃ）有機酸モノアシルグリセロールを除くモノアシルグリセロール３．５〜１９．５質量部
（Ｄ）有機酸モノアシルグリセロール１〜８．５質量部
を含有するベーカリー製品用油脂組成物を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のベーカリー製品用油脂組成物を用いれば、生地改質効果により製造時の作業性が良好で、十分なボリューム、良好な風味及び食感を有するベーカリー製品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明のベーカリー製品用油脂組成物は、成分（Ａ）融点２０℃以下の食用油脂を含有する。当該食用油脂は、全構成脂肪酸のうち不飽和脂肪酸が７５％以上、更に８０％以上を占めるものであることが、油脂組成物の分散性の点から好ましい。不飽和脂肪酸は、炭素数１２〜２２のものが好ましく、更に炭素数１６〜２２のものが好ましい。具体的には、パルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、ガドレイン酸、エイコサジエン酸、エルカ酸、ドコサジエン酸などが挙げられる。これら脂肪酸を含有する天然の食用油脂の具体例としては、ナタネ油、大豆油、コーン油等が挙げられる。また、食用油脂はジアシルグリセロールであっても良く、これが天然のものであっても、天然のものから合成されたものであっても良い。また、不飽和脂肪酸を上記の量含有していれば、炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸を含有していても良い。
【００１１】
本発明のベーカリー製品用油脂組成物は、成分（Ａ）１００質量部（以下、単に「部」と略記する）に対して、成分（Ｂ）アルギン酸プロピレングリコールエステル（以下、「アルギン酸エステル」と略記）を０．４〜９部含有するが、更に１．５〜７部、特に２．５〜６部、殊更３．５〜５．９部含有することが、十分なボリューム、良好な外観、生地のベタつき防止、伸展性、良好な食感の点から好ましい。アルギン酸エステルは、飲食品に使用可能であれば種類は特に限定されることなく使用することができるが、十分なボリューム、生地のベタつき防止、伸展性、良好な食感の点から１質量％（以下、単に「％」と記載する）水溶液の２０℃における粘度（Ｂ型回転粘度計で測定）が１〜５００ｃｐであることが好ましい。また、更に２〜２５０ｃｐ、特に３〜１００ｃｐ、殊更５〜２５ｃｐの低粘度のものを使用することが、成分（Ｃ）有機酸モノアシルグリセロールを除くモノアシルグリセロール（以下、単に「モノアシルグリセロール」又は「ＭＡＧ」と略記する）及び成分（Ｄ）有機酸モノアシルグリセロールの各特定量と組み合わせて用いた場合に、十分なボリューム、生地のベタつき防止、伸展性を更に向上させる点から好ましい。この粘度範囲のものは、ベーカリー製品用として成分（Ｂ）を単独で用いる場合には、通常採用しないものである。
【００１２】
本発明のベーカリー製品用油脂組成物は、成分（Ａ）１００部に対して、成分（Ｃ）モノアシルグリセロールを３．５〜１９．５部含有するが、更に４〜１６．５部、特に５〜１５部、殊更７〜１２部含有することが、良好な食感、老化抑制、生地物性の点から好ましい。モノアシルグリセロール中の脂肪酸が結合する位置は、α、β−位のいずれでもよく、好ましくはα位に飽和脂肪酸が結合しているものを用いるのがよい。更に、モノアシルグリセロールの全脂肪酸残基に対して、炭素数１４〜２２の鎖長の飽和脂肪酸残基が６０％以上であることが好ましく、更に９０％以上であることが、焼成後のパンの食感向上、老化防止の点から好ましい。
炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸としては、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等の飽和脂肪酸が挙げられる。これらの脂肪酸は、単一で構成されていても良いが、２種以上の混合系で構成されていてもよい。
【００１３】
本発明のベーカリー製品用油脂組成物は、成分（Ａ）１００部に対して成分（Ｄ）有機酸モノアシルグリセロールを１〜８．５部含有するが、更に１．５〜８部、特に２〜７部、殊更３〜６．５部含有することが生地伸展性、生地のベタつき抑制等の製パン作業性の点から好ましい。有機酸モノアシルグリセロールは、モノアシルグリセロールのＯＨ基の１つを有機酸でエステル化したものである。なお、本願発明の有機酸モノアシルグリセロールでいう「有機酸」とは、例えば、酢酸、酪酸、プロピオン酸等の低級脂肪酸で構成されるモノカルボン酸；シュウ酸、コハク酸等の脂肪族飽和ジカルボン酸；マレイン酸、フマル酸等の脂肪族不飽和ジカルボン酸；乳酸、りんご酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、クエン酸等のヒドロキシカルボン酸；及びグリシン、アスパラギン酸等のアミノ酸を挙げることができる。本発明においては、上記有機酸は、炭素数１０以下（更に好ましくは、炭素数４〜８）のものであることが好ましい。具体的には、クエン酸、コハク酸、酒石酸、及びジアセチル酒石酸が好ましい。特に、クエン酸、コハク酸、ジアセチル酒石酸が好ましく、中でもコハク酸が風味の点で好ましい。
また、有機酸モノアシルグリセロール中の有機酸含有量は１３〜４０％であることが好ましく、更に１４〜３０％、特に１５〜２５％であることが、生地伸展性、生地のベタつき抑制、風味の点から好ましい。
【００１４】
本発明における有機酸モノアシルグリセロールの構成脂肪酸は、前記モノアシルグリセロールの構成脂肪酸と同程度であることが好ましく、両者の組成が実質的に同じものを用いることが、剤の安定性の点から好ましい。なお、ここで「実質的に同じ」とは、各構成脂肪酸の含有量の数値の違いが５％以内であることをいう。
【００１５】
本発明のベーカリー製品用油脂組成物は、成分（Ａ）１００部に対して成分（Ｃ）と成分（Ｄ）を合計で４〜２８部含有することが好ましく、更に５．５〜２４．５部、特に７〜２２部、殊更１０〜１８．５部含有することが、生地伸展性、生地のベタつき抑制、ベーカリー製品の食感、風味の点から好ましい。
【００１６】
本発明のベーカリー製品用油脂組成物は、成分（Ｃ）／（Ｄ）の質量比が１〜５であることが好ましく、更に１．５〜４．５、特に２．２〜４、殊更２．４〜３．５であることが、生地伸展性、生地のベタつき抑制、ベーカリー製品の食感、風味の点から好ましい。
【００１７】
本発明のベーカリー製品用油脂組成物は、成分（Ｂ）／｛成分（Ｃ）＋成分（Ｄ）｝の質量比が０．１〜１であることが好ましく、更に０．１５〜０．８、特に０．２〜０．６、殊更０．２５〜０．４であることが、ベーカリー製品の食感、ボリューム、風味の点から好ましい。
【００１８】
本発明のベーカリー製品用油脂組成物は、｛成分（Ｂ）＋成分（Ｃ）＋成分（Ｄ）｝／成分（Ａ）の質量比が０．０５〜０．３７であることが好ましく、更に０．１〜０．３５、特に０．１２〜０．３、殊更０．１４〜０．２５であることが、製パン作業性、食感、風味の点から好ましい。
【００１９】
本発明のベーカリー製品用油脂組成物は、更に成分（Ｅ）プロピレングリコール脂肪酸エステルを含有することが、油脂組成物の安定性、生地への分散性、製パン作業性の点から好ましい。成分（Ｅ）の含有量は、成分（Ａ）１００部に対して０．２〜５部であることが好ましく、更に０．５〜４．８部、特に１〜４．５部、殊更１．５〜４部であることが油脂組成物の結晶粗大化抑制の点で好ましい。プロピレングリコール脂肪酸エステルは、プロピレングリコールと脂肪酸のエステルであり、モノエステル型、ジエステル型のものが用いられるが、モノエステル型を用いることが好ましい。
【００２０】
更に、プロピレングリコール脂肪酸エステル中の脂肪酸組成は全脂肪酸残基に対して、炭素数１６〜２４の鎖長の飽和脂肪酸残基が６０％以上であることが好ましく、更に９０％以上であることが、油脂組成物の安定性の点から好ましい。
炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸としては、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等の飽和脂肪酸が挙げられる。これらの脂肪酸は、単一で構成されていても良いが、２種以上の混合系で構成されていてもよい。
【００２１】
本発明のベーカリー製品用油脂組成物は、更に成分（Ｆ）レシチンを含有することが、生地への分散性、生地伸展性、生地のベタつき抑制等の製パン作業性の点から好ましい。成分（Ｆ）の含有量は成分（Ａ）１００部に対して０．３〜３部であることが好ましく、更に０．５〜２．８部、特に０．８〜２．５部、殊更１〜２部であることが好ましい。レシチンは、フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸を主成分とするリン脂質混合物であることが好ましく、大豆、卵黄等から得られたものであることが好ましい。
【００２２】
本発明のベーカリー製品用油脂組成物は、保存料、ｐＨ調整剤、香料、着色料などを適宜含有してもよい。
【００２３】
本発明のベーカリー製品用油脂組成物は、成分（Ｂ）を成分（Ａ）、（Ｃ）及び（Ｄ）中に分散させることが、生地への分散性、製パン作業性、パンのボリューム、食感等の点から好ましい。
【００２４】
本発明のベーカリー製品用油脂組成物を製造する方法としては、成分（Ａ）、（Ｃ）及び（Ｄ）を混合して溶解し、これに成分（Ｂ）を分散することが好ましい。溶解する温度は、成分（Ａ）、（Ｃ）及び（Ｄ）の融点以上の温度、好ましくは８０℃以上とし、各成分が完全溶解した後に成分（Ｂ）を添加し、均一に分散することが好ましい。次いで、上記の混合物を３０℃以下まで冷却することにより本発明のベーカリー製品用油脂組成物とすることができる。成分（Ｅ）、（Ｆ）のいずれか１つ以上を用いる場合には、成分（Ａ）、（Ｃ）及び（Ｄ）と共に混合して溶解することが油脂組成物の安定性の点で好ましい。
【００２５】
本発明のベーカリー製品用油脂組成物を製造するに際しては、前記成分（Ｂ）を添加し、均一に分散後に、冷却速度を早くすることが、成分（Ｃ）及び（Ｄ）を微細結晶化させ、本発明の油脂組成物を使用した際に、各成分の生地への分散性を向上させ、生地伸展性を向上させ、生地のベタつきを防ぎ、製パン作業性を向上させる点から好ましい。
油脂組成物を製造する際の冷却速度は、具体的には５℃／分以上、更に５〜２０℃／分とすることが好ましい。
【００２６】
本発明のベーカリー製品用油脂組成物を製造するには、高温状態にある均一混合物を冷却する際には、均一混合物を入れている容器を外部から冷却しても良いが、一般的にショートニングやマーガリンの製造に用いられるチラー、コンビネーター、ボテーターなどを用いて急冷する方が油脂組成物の安定性の点から好ましい。
【００２７】
本発明品のベーカリー製品用油脂組成物は、小麦粉１００部に対して１〜２０部、更に２〜１０部、特に３〜８部配合することが、生地伸展性、生地のベタつき抑制、ベーカリー製品のボリューム、食感、風味の点から好ましい。ベーカリー製品を製造する際、本発明のベーカリー製品用油脂組成物は、生地混練時に配合することが、生地伸展性、生地のベタつき抑制の点から好ましい。
【００２８】
ベーカリー製品を製造する際に、本発明のベーカリー製品用油脂組成物に加え、必要に応じて前記以外の他の品質改良剤を併用することができる。他の品質改良剤は、通常ベーカリー製品に用いられる品質改良剤であれば特に限定されるものではない。例えば、卵白、卵黄、全卵、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白、酵素、塩化アンモニウム、硫化アンモニウム、燐酸アンモニウム、硫酸カルシウム、臭素酸カリウム、Ｌ−アスコルビン酸、加工澱粉、微粒子加工澱粉などが挙げられる。
【００２９】
本発明品のベーカリー製品用油脂組成物を使用して製造されるベーカリー製品としては、パン類、ケーキ類、焼き菓子類が含まれる。パン類としては、食パン、特殊パン、調理パン（惣菜パン）、菓子パンなどが挙げられる。具体的には、食パンとしては、白パン、黒パン、バラエティーブレット、ロール（テーブルロール、バターロール、バンズなど）などが挙げられる。特殊パンとしては、マフィンなどが挙げられる。調理パン（惣菜パン）としては、ホットドッグ、ハンバーガーなど、菓子パンとしては、あんぱん、ジャムパン、クリームパン、メロンパン、スイートロールなどが挙げられる。ケーキル類としては、スポンジケーキ、シフォンケーキ、ロールケーキ、ブッセ、パウンドケーキ、スナックケーキなどが挙げられる。焼き菓子類としては、クッキー、ビスケットなどが挙げられる。
【００３０】
ベーカリー製品の原材料としては、本発明のベーカリー用油脂組成物以外には、主原料の小麦粉の他に、イースト、イーストフード、本発明における成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）以外の乳化剤、成分（Ｄ）以外の油脂類（バター、ショートニング、マーガリンなど）水、加工澱粉、乳製品、食塩、糖類、調味料（グルタミン酸ソーダ類や核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウムなどの強化剤、アミノ酸、フレーバーなどが挙げられる。また、レーズン等の乾燥果実、全粒粉、小麦ふすま等を使用することができる。
【００３１】
ベーカリー製品は、一般的に知られている方法により製造することができる。例えば、パン類の製造方法は、ストレート法、中種法、液種法、湯種法など、公知の調製方法を適宜選択でき、場合によってはこれらの方法を組み合わせて用いることができる。
【実施例】
【００３２】
実施例１〜１１及び比較例１〜６
〔ベーカリー製品用油脂組成物の製造〕
各成分を表１に示した配合を用い、次の手順に従ってベーカリー製品用油脂組成物１００ｇを製造した。
１）ステンレス製ビーカーに、表１のＭＡＧ含有製剤、有機酸ＭＡＧ含有製剤、食用油脂（融点−５℃）、プロピレングリコールモノベヘン酸エステル製剤、大豆レシチン製剤を秤量した。
２）前記１）を８５℃水浴中に浸し、各成分を完全溶解した。この際、アンカーフック及びスリーワンモーターを用いて攪拌を行った。
３）前記２）に予め秤量しておいたアルギン酸プロピレングリコールエステル製剤を攪拌しながら添加し、均一になったことを確認後、同温度にて３０分放置した。
４）前記３）をチラーで急冷・混錬しながら３０℃以下まで冷却した。
【００３３】
前記製造した実施例及び比較例に係るベーカリー製品用油脂組成物を用い、中種法にて製パン評価を行った。
【００３４】
〔コッペパンの配合〕
［中種］
強力粉（カメリア：日清製粉）                ７０．０部
イースト（オリエンタル酵母）                  ２．８部
上白糖（大日本明治製糖）                      ３．５部
鶏卵                                          ５．０部
イーストフード（オリエンタル酵母）            ０．１部
水                                          ３６．０部
［本捏］
強力粉（カメリア：日清製粉）                ３０．０部
ベーカリー製品用油脂組成物                    ３．０部
上白糖（大日本明治製糖）                      ９．５部
食塩                                          １．８部
マーガリン（チェリカゴールド、花王(株)）      ６．０部
水                                          ２５．０部
【００３５】
〔製パン〕
［中種生地調製条件］
縦型ミキサー（関東ミキサー：１０コート）、ドゥフックを用い、中種配合材料をミキサーにいれ、低速３分、中速３分で混捏（捏上温度２５．０℃）し、中種生地とした。
次に、これを下記の条件で１次発酵（中種発酵）させた。
中種発酵温度          ２８．０℃
中種発酵相対湿度      ８０．０％
発酵時間              ２時間３０分
発酵終了時温度        ２９．０℃
［本捏生地調製条件］
縦型ミキサー（関東ミキサー：２０コート）に、中種配合生地を入れ、本捏配合材料（マーガリン、油脂組成物を除く）を添加し、低速３分、中速３分で混捏後、残りの材料（マーガリン、油脂組成物）を加えて低速３分、中速３分、高速３分で混捏を行い、本捏生地とした。
本捏生地の捏上温度は２９．０℃とした。
【００３６】
次に、混捏でダメージを受けた生地を回復させるために、２７．０℃にてフロアータイムを６０分とり、この後７０グラムに生地を分割した。分割の生地ダメージを回復させるため、２７．０℃にてベンチタイムを２０分とり、モルダーで成型した。天板に成型した生地をのせ、発酵（ホイロ）を行った。ホイロ条件は下記の通りである。
ホイロ温度      ３８．０℃
相対湿度        ８５．０％
ホイロ時間      ６０分
前記条件にて調製したパン生地を２１０℃のオーブンで、１０分間焼成を行った。焼成後、室温で５０分冷却後、ビニール袋に入れ密封し、２０℃において３日間保存し、パンサンプルとした。
【００３７】
表１に油脂組成物の配合、油脂組成物中の各成分の含有量（％）、及び評価結果を示す。
【００３８】
【表１】
2012024002.tif 000002
【００３９】
［生地状態の評価］
製パン作業中の生地状態について、「生地伸展性」、「生地のベタつき」、「製パン作業性」の評価を、次の４段階の基準に従って行った。
【００４０】
＜生地伸展性＞
分割工程及び、成型工程中のベーカリー生地の伸展性について評価を実施した。
４…生地が切れにくく、良く伸びる
３…良く伸びる
２…やや伸びにくい
１…生地が切れやすく、伸びにくい
【００４１】
＜生地のベタつき＞
本捏工程から焼成工程までの生地のベタつきについて評価を実施した。
４…ベタつきが無く非常に扱いやすい
３…わずかにベタつくが扱いやすい
２…ベタつきがあり扱いにくい
１…非常にベタつき扱いにくい
【００４２】
＜製パン作業性＞
生地伸展性と生地のベタつきの評価点の合計により、製パン作業性を評価した。４…評価点の合計値  ８
３…評価点の合計値  ６〜７
２…評価点の合計値  ４〜５
１…評価点の合計値  ３以下
【００４３】
［焼成後の評価］
焼成後のパンについて、「ボリューム」、「シワ・腰折れ」の評価を、次の４段階の基準に従って行った。
【００４４】
＜パンのボリューム＞
3D Leaser Scanner『Win VM2000』（ASTEX（株））を使用し、パンの比容積（ｃｍ3／ｇ）を測定し、８回の平均値によりパンのボリュームを評価した（Ｎ＝８）。
４…比容積の平均値  ７．２以上
３…比容積の平均値  ７．０以上７．２未満
２…比容積の平均値  ６．８以上７．０未満
１…比容積の平均値  ６．８未満
【００４５】
＜シワ・腰折れ＞
４…表面にハリがあり、腰高い
３…表面にハリがあり、やや腰高い
２…表面にややシワがあり、ややダレている
１…表面にシワが寄り、ダレている
【００４６】
［パンの食感及び風味評価］
パンを喫食した際の「歯切れ感」、「柔らかさ」、「しっとり感」、「口溶け感」、「風味」について、１０名の専門パネルによる４段階のモナディック評価を行った。
【００４７】
＜歯切れ感＞
４…ヒキが無く、サクミ感が非常に良好
３…ヒキが無く、サクミ感が良好
２…ややヒキがある
１…ヒキがあり噛みきりにくい
【００４８】
＜柔らかさ＞
４…ソフトで口当たりが良い
３…ややソフト
２…やや硬い
１…硬く口当たりが悪い
【００４９】
＜しっとり感＞
４…とてもしっとりしている
３…しっとりしている
２…やや乾き感がある
１…乾き感があり、しっとりしていない
【００５０】
＜口溶け感＞
４…口溶けが良好
３…やや口溶けが良い
２…やや口溶けが悪い
１…口溶けが悪い
【００５１】
＜風味＞
４…異味・異臭を感じない
３…わずかに異味・異臭を感じる
２…やや異味・異臭を感じる
１…異味・異臭を感じる
【００５２】
表１の結果から、本発明のベーカリー製品用油脂組成物は、いずれも、生地伸展性、ベタつき抑制による製パン作業性、焼成後のボリューム、シワ・腰折れ、焼成後のベーカリー製品の、歯切れ感、柔らかさ、しっとり感、口どけ等の食感及び風味において、全体として良好で優れていることが確認された。