(57)【要約】【課題】通常の梅干の風味のバラエティを増やし、保存性を高め、料理により使いやすい梅干の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】本発明に係わる梅干の製造方法は、天日干しをした白干し梅、もしくは調味液や紫蘇などで味付けした梅干を、オリーブ油などの食用油をまぶすか浸漬させることを特徴としている。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
梅干と食用油を混ぜ合わせるあるいは浸漬する加工食品
【請求項２】
梅干の果肉を食用油を混ぜ合わせるあるいは浸漬する加工食品
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、梅干の味付けおよび保存方法であり、食用油によって行う梅干の加工方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
梅の実を塩漬けにし、干して製造する梅干は、わが国の伝統的な食品のひとつである。梅干は古来より日本人にとって非常になじみ深い食品である。梅干は薬用にも昔から供されているように、人の健康維持に貢献する有用な栄養素を多く含んでいる。クエン酸は梅に多く含まれている成分で、疲労回復に効果があるとされている。人体の代謝機能として重要な「クエン酸回路」の構成成分となっている。梅干は昔から日本食のなかでも長期常温保存ができるため重要な副食であったが、近年では和食の洋風アレンジの流行によって、パスタやガレットなど、もともと外来の料理にも使われるようになった。
【０００３】
梅干によく似た西洋料理の食材にオリーブがある。オリーブ（阿列布、英: Olive、学名：Olea europea）は、モクセイ科の植物で、梅とは植物の種類も産地も異なるが、そのまま食べたり、料理の調味やかくれたアクセントとして多用されている。オリーブはオードブルやサラダなどにも使われている。オリーブは地中海沿岸地方が原産で、生のままでは苦味成分が多いため塩蔵にする。塩に漬けるという保存方法が梅干と似ている。商品としては瓶詰めなどで販売されている。塩漬けをしたのち乳酸発酵をすすめたオリーブは、酸味がきいて梅干のような風味があり、料理の引き立て役になったり、副食やおつまみとして皿に大盛りにして食卓に供されたりする。
【０００４】
オリーブの保存形態として、塩蔵のものと、塩蔵品をさらに食用油に漬けたものがある。食用油はオリーブからとれるオリーブ油を使用しており、オリーブ油もまた料理に使いやすいことから、オイルマリネ（油漬け）はたいへん便利な食材となって、地中海沿岸の国々では日常的に食べられ、日本でもここ数年のあいだに一般化した。
【０００５】
オリーブ油は生食に適した植物油であり、風味もよいので、オリーブ果実の浸漬素材として相性がよいとされている。サラダに用いられる食用油はオリーブ油のほかに、綿実油、ひまわり油などがあるが、オリーブの場合、同時にオリーブ油の産地でもあるので、オリーブ油で漬け込まれることが多い。
【０００６】
オリーブ油はビタミンＥ，ビタミンＫを多く含み、地中海ダイエットと称される健康維持の生活のために役立っている。マーガリンなどのようにトランス脂肪酸を含まないため、オリーブ油を生食することが定着している。パンに塗って食べる習慣があり、梅干を食べる日本のシュウカントあわせることによって、ご飯のおかずであった梅干をパンに載せて食べることができるようになる。
【０００７】
減塩梅干はかびやすいが、オリーブ油で漬けることによって、果実を空気から遮断して、カビなどを寄せつけにくくするので変敗を防ぐ効果がある。
【０００８】
塩蔵された果実は塩辛いが、本発明のように油で浸漬して、表面をコーティングすることによって、塩辛さをあまり感じさせず、マイルドにする効果も生じる。
【０００９】
なお本発明を出願するにあたって、出願人において過去の特許文献等を調査したところ、梅干加工に関する技術について、下記の文献を発見することができたが、本発明に係わる技術的思想等を詳述したものについては、発見することができなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開平５−１７６７０２
【特許文献２】特開平８−６６１６３
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
和食では梅干は丸ごと供されることが多いが、西洋料理に使うときは、料理人が刻んで使用することがほとんどである。料理の脇役としてオリーブが刻まれていることも多い。梅干をパスタなどに使うためには種つきの梅干ではこまるので、種をはずして刻まなければならない。梅干を刻むというのは手間がかかるので、これが料理への活用を妨げている要因にもなっている。
【００１２】
梅干はふつう丸ごと販売されているので料理には使いにくい。刻んだとしても、細かく切ったものを料理に使う場合、切った果肉がくっついて団子状になりやすくほぐすのがたいへんである。さらによりほぐしやすくする工夫が必要である。梅干を西洋料理にも使いやすくするために鋭意検討を重ねた結果、本発明者は、従来の方法とは異なる方法で食材加工の創作を思い立った。
【００１３】
種を取り除いて果肉だけにして刻み、あるはたたき、みじんにした梅干を油漬けにすることができる。梅干の種は食の安全の点で、ないほうがより安全なため、取り除くほうがよい。梅干が種を中にふくめた粒状であるため、小さな子どもやお年寄りの食事時には種を飲み込まないような注意が必要である。「小さな子どもが梅干の種を誤飲しないように注意しましょう」と日本の育児書にはたいてい書いてある。梅干を食べたければ種をはずす作業が必要で、食の安全や高齢化社会に向けてという観点からも、種のない食べやすい梅干を作ることが待たれている。
【００１４】
梅はオリーブの果実漬物に比べて、酸も塩分も強いため、外国人にはなかなか受け入れがたいという難点があり、クエン酸の健康効果が高いのに、和食の中だけで温存され、海外に出て行きにくい食材となっている。海外で和食が近年見直されているので、外国文化になじみやすい梅干をつくることが望まれている。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
西洋料理をはじめとする外国料理の食法にあわせて、刻んでから食用油に浸漬もしくは混ぜ合わせる。刻み方は、たたく、荒切りから、ペーストに近いくらい細かく刻んだものまでさまざまなランクが可能である。
【００１６】
よく似た加工品に香草野菜のバジルソースがある。葉を刻んでオリーブ油に浸漬する。オリーブ油をまぶしてミキサーなどでひいてペースト状にし、油で空気を遮断して保存する。用途はパンに塗ったり、ピッツアやパスタに合えたりのせたりする食材である。バジルにもよい風味があるが、さらにニンニクや松の実を加えるレシピもある。バジルソースは地中海料理ではポピュラーな食材として、工業製品もたくさん作られている。梅干を同様に加工することで、洋食分野にも進出できる
【００１７】
また梅干だけでなく、ニンニクや松の実、胡桃、ピーナッツなどと混ぜることにより、クエン酸効果にプラスしてより豊かな風味と栄養を備えた加工食品にすることができる。
【００１８】
食用油もごま油やピーナッツオイルを用いることにより、風味を梅干に加えることになり、サラダ、パスタ、めんなどへの用途を広げることができる。
【００１９】
グリーンオリーブのように果実丸ごとの利用が求められるものは、種を除かず梅干そのままのかたちで丸ごと食用油に浸漬する。カリカリの青い小梅を漬け込んだものはグリーンオリーブに良く似た形状のものが出来上がり、酸味や塩分もマスキングされて、マイルドに感じられるようになり、日本料理以外の外国の料理においても、梅干の利用が増えると予測される。
【００２０】
切った果肉を使用する場合は、果肉どおしががくっつきやすいので、ほぐれやすくするために食用油をまぶすか、果肉を食用油に投入して浸漬することで解決できる。
【発明の効果】
【００２１】
クエン酸と同時に植物油を摂取することにより、効果として顕著なのは、油の皮膜によって、梅干のすっぱさが軽減して感じられるという利点が生じる。
【００２２】
日本では塩漬けのまま売られる食材だが、梅干をオイル漬けにすることで、パスタなどに使いやすくなる。食用油のなかでもオリーブ油は風味を楽しむ油で、地中海沿岸地方ではパンにオリーブ油を浸して食べるように、油を摂取することが目的になっている食材である。梅干を食べながら、健康に良い植物油を摂取することができる。
【００２３】
食用油をつかうことで、切った果肉がくっついたり団子状になったりするのを防ぐことができる。パスタに絡みやすくなる利点もあり、外国料理への活用をより簡便にすることができ、料理応用範囲を広げることができる使うのがおっくうでなくなると気軽に料理に使おうという人が増える。ひいてはメニューもふえるし、梅干の消費量を増やすことができる。
【００２４】
日常的に食べられる洋食、もしくは日本で考案された洋風料理は、すべての食材を外来の食材でまかなうことは困難が多い。輸入食材が増えた今日でも、料理のつけあわせにオリーブをいつも用意できるわけではない。地産地消の考えを取り入れて、日本でたくさん作られる梅干を活用することで、梅干の消費も伸ばすことができる。本発明の梅干のオイル漬けは、日本でよく食べられるようになったピザ、ハンバーガーをはじめ、カルパッチョ、ガレットにもよく合う。すっかり日本食に定着したハンバーガー、ハムエッグ、オムレツにも利用できるし、焼きうどん、焼きそば、ラーメンといった油を使う麺類などとも相性がよく、消費者が求める食材となり、梅干の消費量を伸ばすことができる。
【００２５】
梅はオリーブの果実漬物に比べて、酸素も塩分も強いため、外国人にはなかなか受け入れがたいという難点があり、クエン酸の健康効果が高いのに、梅干は和食の中だけで温存され、海外に出て行きにくい食材となっている。海外で和食が近年見直されているので、オリーブ油漬けにすることで、外国人や海外市場になじみやすい梅干をつくることができる。
【００２６】
梅干の味付けは、紫蘇風味かかつお風味が定番である。オリーブ油独特の風味をたすことによって、単調になりがちな梅干の味付けをバラエティ豊かにすることができる。
【発明を実施するための形態】
【実施例１】
【００２７】
塩づけして天日干しした梅干し１ｋｇの種を取り除き、果肉の刻んだものを５５０ｇ得た。ここへオリーブ油２００を注いで混ぜあわせた。瓶に詰め果肉をへらで抑えて空気を抜き、上部のふたとの隙間にオリーブ油をさらに注いだ。オイルでふさがれて空気を遮断するようにしてふたで密封した。このまま半年常温で保存したが変質はみられず食用として適した。
【実施例２】
【００２８】
梅干しを減塩梅干しに変えて上記の分量で実験を試みたところ、同じく半年保存したのちにも変質は見られず美味しく食用にできた。減塩梅干しは常温保存が難しく、流通販売で冷蔵庫に入れられるのが通常だが、食用油を加えることによって保存性が高まったといえる。
【実施例３】
【００２９】
上記２例の実験と並行して、松の実、ニンニクを加えたものを作った。この製法はバジルペーストで行われている味付けである。半年間保存したところ味がなじんで食用に適し、これまでの梅干し加工食品にはない、洋風の食品に出来上がった。
【産業上の利用可能性】
【００３０】
梅干の消費額は近年下落傾向にある。総務省の統計によると、世帯あたりの消費額は、平成19年は平成11年の７５％にまで落ちている。食の多様化によって梅干が必要でなくなったことがおもな原因と考えられる。食の多様化に対応するためには、和食以外でも使いやすいような形にすることが大事であり、本発明によって、梅干はオリーブ市場に同列に並ぶ商品になると考えられ、日本国内だけでなく、海外進出も可能な食材になる。
【００３１】
梅干の商品開発は、甘みをつける方向に展開しているが、これは主に菓子の分野である。食用油をプラスすることで、これまで盲点になっていた副食の分野を豊かにすることができると予測される。
【００３２】
梅干は種つきで丸ごと販売されるのが一般的であるが、刻んで瓶詰めにすることで、消費者が目新しさを感じる商品になる。買ってきてすぐ食べられるものを探している消費者は、便利さにおいて優れている本発明の梅干を購入することになり、梅干産業に新しい形態の分野を開くことになる。
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