(57)【要約】【課題】完熟した梅本来の風味を有し、梅果実の果皮やヘタ、種子が容易に除去することができ、苦味がなく、適度な酸味と甘味とを有する完熟梅ピューレの製造方法を提供する。【解決手段】加熱処理された完熟梅の果実から果皮、種子を分離して梅原液を得た後、該梅原液１質量部に対して砂糖を０．５〜１．３質量部加えて、砂糖との共存下において温度６０〜７５℃で１０〜６０分間の熱処理することにより、完熟梅ピューレを製造する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱処理された梅果実から果皮、種子を分離して梅原液を得た後、該梅原液１質量部に対して砂糖を０．５〜１．３質量部加えて、６０〜７５℃で１０〜６０分間熱処理する完熟梅ピューレの製造方法。
【請求項２】
前記梅果実の加熱処理が５４〜６０℃で１０分間以上の加熱処理である請求項１に記載の完熟梅ピューレの製造方法。
【請求項３】
請求項１に記載の方法により製造した梅ピューレ１質量部と日本酒０．５〜２．０質量部とを混合する完熟梅ピューレ含有酒。
【請求項４】
請求項１に記載の方法により製造した梅ピューレ１質量部とヨーグルト１．３〜５．０質量部とを混合する完熟梅ピューレ含有ヨーグルト。
【請求項５】
請求項１に記載の方法により製造した梅ピューレ１質量部と炭酸水１．５〜１０質量部とを混合する完熟梅ピューレ含有炭酸飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味が優れる完熟梅ピューレの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
梅の果実は古くから梅干や梅酢、梅酒などに加工されて飲食に供されている。
【０００３】
未熟な梅の果実（青梅）には、アミグダリンといわれる青酸配糖体の一種が含まれている。アミグダリンは加水分解により青酸塩を生じる。そのため、青梅はそのまま食べると中毒を起すといわれている。
【０００４】
梅酒は、梅果実（青梅）を氷砂糖とともに焼酎に漬け、１年間以上熟成させることにより製造される。青梅に含まれるアミグダリンは、長期間の熟成により無毒化される。梅酒は熟成に長期間を要する。そのため、熟成工程の管理が煩雑である。
【０００５】
近年、梅果実は清涼飲料水や羊羹、ヨーグルトなどの飲食品に広く配合されて用いられている。これらの飲食品には、梅果実の果皮やヘタ、種子が除去されてピューレ状に加工された梅果実（以下、「梅ピューレ」ともいう。）が好ましく用いられる。
【０００６】
梅ピューレは、完熟した又は追熟させた梅果実から、種子や果皮を除去した後、梅果肉をすり潰して裏ごしし、砂糖と共に加熱して製造されている。
【０００７】
この加熱工程は、完熟梅の風味を著しく悪化させる。また、得られる梅ピューレは茶褐色に変色する。この梅ピューレを各種飲食品へ配合しても、梅本来の風味や外観が得られず、商品価値を低下させている。
【０００８】
特許文献１には、冷凍保存した完熟又は追熟させた梅を短時間で加熱解凍した、梅の加工食品の製造方法が開示されている。係る方法によれば、梅果実から種子を取り除く際に１００℃程度に加熱されるため、梅の風味が損われる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２００５−０８０６２２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、梅本来の風味を有し、梅果実の果皮やヘタ、種子が容易に除去でき、苦味がなく、適度な酸味と甘味を有する梅ピューレの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、加熱処理により種子と果皮を分離させた梅原液を、砂糖との共存下で６０〜７５℃で加熱することにより、梅本来の風味を有する梅ピューレを製造することが出来ることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
上記目的を達成する本発明は、以下に記載するものである。
【００１３】
〔１〕  加熱処理された梅果実から果皮、種子を分離して梅原液を得た後、該梅原液１質量部に対して砂糖を０．５〜１．３質量部加えて、６０〜７５℃で１０〜６０分間熱処理する完熟梅ピューレの製造方法。
【００１４】
〔２〕  前記梅果実の加熱処理が５４〜６０℃で１０分間以上の加熱処理である〔１〕に記載の完熟梅ピューレの製造方法。
【００１５】
〔３〕  〔１〕に記載の方法により製造した梅ピューレ１質量部と日本酒０．５〜２．０質量部とを混合する完熟梅ピューレ含有酒。
【００１６】
〔４〕  〔１〕に記載の方法により製造した梅ピューレ１質量部とヨーグルト１．３〜５．０質量部とを混合する完熟梅ピューレ含有ヨーグルト。
【００１７】
〔５〕  〔１〕に記載の方法により製造した梅ピューレ１質量部と炭酸水１．５〜１０質量部とを混合する完熟梅ピューレ含有炭酸飲料。
【発明の効果】
【００１８】
本発明の完熟梅ピューレの製造方法によれば、苦味がなく、適度な酸味と甘味を有する完熟梅ピューレが製造できる。この完熟梅ピューレは各種飲食品に配合できる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】図１は、皮種子搾取機の構造を示す説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００２１】
〈原料梅〉
本発明の完熟梅ピューレの製造方法に用いる原料梅は、６〜７月頃に採れる通常の完熟梅や、未熟な梅果実を追熟させたものである。追熟は、通常２５℃程度の暗所に放置して行われる。これらは通常市販されているものが利用できる。未熟な青梅をそのまま使用することは不適当である。梅の種類は特に制限が無いが、著名な梅としては南高梅や小梅が例示される。これらの梅果実は、通常冷凍保管される。
【００２２】
〈加熱処理工程〉
先ず、生梅果実又は冷凍された梅果実を水中で加熱処理する。これにより、梅果実は解凍されるとともに果皮が柔らかくなり、果皮と種子を除去しやすくなる。
【００２３】
加熱温度は５４〜６０℃が好ましく、５６〜５８℃が特に好ましい。加熱温度が５４℃未満であると梅に渋味が残りやすい。６０℃を超えると梅果実の酸味が減少しやすい。その結果、後工程で加える砂糖の甘味の発現が強くなり過ぎる。
【００２４】
加熱時間は１０分間以上であり、１０〜３０分間が好ましく、１０〜２０分間が特に好ましい。加熱時間が１０分間未満の場合、果皮が十分に柔らかくならず、梅ピューレ中に残存しやすい。その結果、得られる梅ピューレが滑らかにならない。加熱時間が３０分間を超えると梅果実が水中で崩壊してドロドロになる。その結果、梅果実と水とを分離できなくなる。
【００２５】
〈種子等の除去工程〉
上記の加熱処理の後、梅果実と水とは分離される。その後、梅果実の種子や硬い果皮が遠心分離等により除去される。
【００２６】
図１は、遠心分離方式の皮種子搾取機１０の構造を示す説明図である。円筒形状の外筒１の内部にはセパレータ３が収容されている。外筒１には果肉取出口９が形成されている。セパレータ３には、孔５が開けられている。投入口７から投入された梅果実は、高速回転するセパレータ３内で果肉と種子等とが分離される。種子等は孔３よりも大きいため、セパレータ内に留まる。果肉は、孔３を通じて果肉取出口９から取り出される。これにより、梅果実から種子や固い果皮が分離除去された梅原液が得られる。
【００２７】
遠心分離器は公知のものが使用でき、遠心分離器内に備えるセパレータは種子よりも小さい目開きのものが選択される。
【００２８】
本発明においては、梅果皮の突き刺し工程を追加することにより、更に円滑に種子等を除去することができる。突き刺し工程は、加熱処理工程後に梅果皮を針で突き刺す工程である。直径が０．５〜５ｍｍの針を用いて梅果皮を梅１箇につき１〜５箇所突き刺すことが好ましい。
【００２９】
上記直径で長さが０．５〜３ｃｍの針を所定間隔で植設した突き刺し具を用いると効率が良い。針の間隔としては、３〜２０ｍｍが好ましい。このような突き刺し具としては、生花で使用する剣山が利用できる。特に、樹脂板に多数の針が固定された市販の剣山が好ましい。
【００３０】
〈ピューレ化工程〉
次に、前記梅原液に砂糖を加えて加熱撹拌することにより、梅ピューレが得られる。砂糖の配合量は、梅原液１００質量部に対して５０〜１３０質量部であり、１００〜１２０質量部が好ましい。５０質量部未満の場合は、得られる梅ピューレの酸味が強く発現する。１３０質量部を越える場合は、得られる梅ピューレの甘味が強く発現する。
【００３１】
砂糖は車糖が好ましく、上白糖が特に好ましい。
【００３２】
加熱温度は６０〜７５℃である。６０℃未満であると得られる梅ピューレが腐敗しやすい。７５℃を超える場合、得られる梅ピューレが硬化するとともに、褐色化しやすい。
【００３３】
加熱時間は１０〜６０分間であり、１５〜４５分間が好ましく、２０〜３０分間が特に好ましい。１０分間未満では、砂糖との混合が不十分となる。６０分間を超えて加熱すると得られる梅ピューレがゲル化する。
【００３４】
攪拌機は、加熱機構を備えたニーダーなどを用いることが出来る。
【００３５】
上記のようにして得られた梅ピューレは各種飲食品に配合することが出来る。
【００３６】
例えば、酒類に砂糖とともに混合することにより、梅酒様アルコール飲料を製造することが出来る。この梅酒様アルコール飲料は熟成させる必要がなく、直ちに飲用に供することが出来る。梅ピューレに混合する酒類の量は、梅ピューレ１質量部に対し、酒類０．５〜２．０質量部である。梅ピューレを混合する酒類は日本酒が好ましく、吟醸酒が特に好ましい。砂糖は車糖が好ましく、上白糖が特に好ましい。
【００３７】
また、梅ピューレと炭酸水とを混合することにより、梅ピューレ含有炭酸飲料を製造することが出来る。梅ピューレと炭酸水との混合割合は、梅ピューレ１質量部に対して炭酸水１．５〜１０質量部である。
【００３８】
梅ピューレとヨーグルトとを混合することにより、梅ピューレ含有ヨーグルトを製造することが出来る。梅ピューレに対するヨーグルトの配合量は、梅ピューレ１質量部に対してヨーグルト１．３〜５．０質量部である。
【実施例】
【００３９】
〈完熟梅ピューレの製造〉
（実施例１）
宇賀神製作所製撹拌装置（商品名ＨＫ−６Ｓ）に水２００ｋｇ、冷凍された完熟梅２０ｋｇを投入し、５５〜６０℃で２５分間加熱した。次に、遠心分離方式の皮種子搾取機を用いて梅果実の果皮、種子等を分離除去して梅原液１２ｋｇを得た。この梅原液１２ｋｇを撹拌装置に投入し、上白糖を６ｋｇ加え、６０〜７５℃で２５分間熱処理しながら撹拌して完熟梅ピューレを得た。攪拌槽内の圧力は常圧であった。
【００４０】
（実施例２、比較例１〜７）
表１に示すように梅原液、上白糖の配合量、熱処理条件を変更した以外は、実施例１と同様に操作して完熟梅ピューレを得た。
【００４１】
【表１】
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【００４２】
〈梅ピューレの官能評価〉
２０〜６０代の健常男子５〜６名からなるパネルにより、実施例１〜２及び比較例２〜７で得られた梅ピューレの官能試験を行った。梅ピューレは製造後５日目及び１０日目の２度に亘って評価した。得られた結果を表２〜９に示した。なお、比較例１の梅ピューレはカビが発生したため評価しなかった。
【００４３】
上記官能試験は、各梅ピューレの甘味、酸味、舌触り、硬さ、色合いの各項目について評価した。各項目の評価指標は相対評価で以下の通りである。
【００４４】
甘味、酸味について
かなり強い：５点
強い：４点
ちょうど良い：３点
弱い：２点
かなり弱い：１点
感じられない：０点
【００４５】
舌触りについて
とても滑らかである：５点
滑らかである：４点
やや滑らかである：３点
ややざらつきが感じられる：２点
ざらつきが感じられる：１点
強いざらつきが感じられる：０点
【００４６】
硬さについて
かなり硬い：５点
硬い：４点
やや硬い：３点
普通：２点
やや柔らかい：１点
かなり柔らかい：０点
【００４７】
色合いについて
かなり褐色が強い：５点
褐色が強い：４点
やや褐色が強い：３点
僅かに褐色である：２点
ごく僅かに褐色である：１点
黄色である：０点
【００４８】
【表２】
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【００４９】
【表３】
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【００５０】
【表４】
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【００５１】
【表５】
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【００５２】
【表６】
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【００５３】
【表７】
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【００５４】
【表８】
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【００５５】
【表９】
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【００５６】
以上の結果より、実施例１〜２では酸味が適当で苦味が少なく、甘過ぎない梅ピューレが製造された。比較例１は、加熱温度が低く、砂糖の配合量が少ないため、腐敗しやすかった。比較例２、４は、加熱温度が高すぎるため、得られるピューレがゲル化しやすかった。比較例３は、加熱温度が低すぎるため、酸味が無くなりやすかった。比較例５〜７は、砂糖の配合量が多すぎるため、甘味が強く発現して、梅本来の酸味が感じられにくかった。
【００５７】
（実施例３）
実施例１で得られた梅ピューレをヨーグルトに添加して官能試験を行った。ヨーグルトに対する梅ピューレの配合量（質量比）は表１０に示した。官能試験は、２０〜６０代の健常男女６名からなるパネルにより行った。各ヨーグルトの甘味、酸味、苦味、渋み、味の濃さ、香りの各項目について評価した。各項目は以下の６段階により評価し、６名のパネルの合計点を表１０に示した。
【００５８】
かなり強い：５点
強い：４点
ちょうど良い：３点
弱い：２点
かなり弱い：１点
感じられない：０点
【００５９】
【表１０】
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【００６０】
以上の結果より、ヨーグルトと梅ピューレとの配合比は２０／４〜２０／１５程度が各風味のバランスがとれた範囲といえる。
【符号の説明】
【００６１】
１０・・・皮種子搾取機
１・・・外筒
３・・・セパレータ
５・・・孔
７・・・投入口
９・・・果肉取出口
【図１】
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