(57)【要約】【課題】ステビアを含む製品を提供する。【解決手段】本発明のステビアを含む製品は、ステビア・レバウディアナ（Stevia rebaudiana）由来の甘味料であってレバウディオサイドＡを含むものを含み、同時に、アスパラサス・リネアリス（Aspalathus linearis）からの固体を含む。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ステビア・レバウディアナ（Stevia rebaudiana）由来の甘味料であってレバウディオサイドＡを含むものを含む製品であって、アスパラサス・リネアリス（Aspalathus linearis）からの固体を含むことを特徴とする製品。
【請求項２】
前記甘味料の少なくとも５０質量％が、レバウディオサイドＡからなる、請求項１に記載の製品。
【請求項３】
少なくとも０．００１質量％の前記甘味料を含む、請求項１または２に記載の製品。
【請求項４】
０．００５質量％〜５．０質量％の前記甘味料を含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製品。
【請求項５】
少なくとも０．００１質量％のアスパラサス・リネアリス（Aspalathus linearis）からの固体を含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の製品。
【請求項６】
アスパラサス・リネアリス（Aspalathus linearis）からの固体を０．００５質量％〜５．０質量％の量で含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の製品。
【請求項７】
前記製品が、飲料、好ましくは茶をベースとする飲料である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の製品。
【請求項８】
アスパラサス・リネアリス（Aspalathus linearis）からの固体を１０ｍｇ／Ｌ〜１０００ｍｇ／Ｌの量で含む、請求項７に記載の製品。
【請求項９】
前記甘味料を１０ｍｇ／Ｌ〜６００ｍｇ／Ｌの量で含む、請求項７または８に記載の製品。
【請求項１０】
２〜７のｐＨを有する、請求項７〜９のいずれか一項に記載の製品。
【請求項１１】
１種以上の栄養甘味料および／または非栄養甘味料であって、ステビア・レバウディアナ（Stevia rebaudiana）由来のものではないものをさらに含む、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の製品。
【請求項１２】
ステビア・レバウディアナ（Stevia rebaudiana）由来の甘味料の後味の苦味を低減または除去するための、アスパラサス・リネアリス（Aspalathus linearis）からの固体の使用。
【請求項１３】
前記甘味料がレバウディオサイドＡを含む、請求項１２に記載の使用。
【請求項１４】
レバウディオサイドＡと、アスパラサス・リネアリス（Aspalathus linearis）からの固体とを含む製品の製造方法であって、レバウディオサイドＡを含む物質を、アスパラサス・リネアリス（Aspalathus linearis）からの固体を含む物質と併用する、方法。
【請求項１５】
前記製品が、飲料である、請求項１４に記載の製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ステビア・レバウディアナ（Stevia rebaudiana）由来の甘味料を含む製品に関する。より詳細には、本発明は、アスパラサス・リネアリス（Aspalathus linearis）からの固体の、ステビア・レバウディアナ（Stevia rebaudiana）由来の甘味料を含む改良された製品を提供するための使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
Stevia rebaudianaは、南米産の小さな多年生の灌木である。植物であるStevia rebaudianaおよびこれに由来する甘味化合物の両方とも、単に「ステビア」と称されることが多い。ステビアは、世界のいくつかの国でノンカロリー甘味料として使用されている。例えば、S. rebaudianaの葉は、飲料を甘くするためにパラグアイの先住民によって何世紀にもわたって使用されていて、ステビア甘味料は、日本では１９７０年代から使用されている。
【０００３】
いくつかのジテルペングリコシドが、Stevia rebaudianaから抽出され精製されてきた。これらのジテルペングリコシドには、多数の非常に甘いステビオールグリコシドが含まれる。これらのグリコシドは、S. rebaudiana植物の茎、種子、および葉に見出され、葉に最も高濃度で存在する（葉では、これらのグリコシドが乾燥質量で葉の１０〜２０％を占める）。S. rebaudianaの葉に見出される主要なステビオールグリコシドは、ステビオサイド（典型的には乾燥質量で９．１％）およびレバウディオサイドＡ（典型的には乾燥質量で３．８％）である。
【０００４】
生の形態のステビアは信じられないほど甘いが、わずかな甘草エッセンスも有し、その呈味プロファイルの最終段階でビター・ノート（苦い味）が感じられる。ステビオサイドおよびレバウディオサイドＡの両者は、とりわけ、高いショ糖等価（SE）濃度に相当する濃度で使用する場合に、苦い後味に寄与することが報告されている。
【０００５】
ステビアは、天然の非栄養甘味料（栄養価のない甘味料）として莫大な商業的可能性を有する。しかし、この可能性を現実のものとするためには、改良された味プロファイルを達成する必要がある。
【０００６】
いくつかのアプローチが報告されている。例えば、（アイルランドの濃縮物製造会社の）国際公開第２００８／１１２９７９号には、ステビアなどの非栄養甘味料の不満足な味を低減するために、茶抽出物を使用することが記載されている。しかし、この明細書に記載された飲料は、Aspalathus linearisからの固体を含んでいない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】国際公開第２００８／１１２９７９号パンフレット
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【０００８】
Aspalathus linearis（rooibos：ルイボス）からの固体を使用すると、予想外に、Stevia rebaudiana（Bertoni：ベルトーニ）由来の天然の甘味料を組み込んだ場合に優れた味特性を有する製品を製造することが可能になることを見出した。
【０００９】
［試験および定義］
本明細書において用語「含む」は、「から本質的になる」という用語および「からなる」という用語の両方を包含する。本明細書における割合および比率はいずれも、特に指定しない限り、質量によって算出される。いかなる数値または量の範囲の特定においても、任意の特定の上限の数値または量を、任意の特定の下限の数値または量と組み合わせることができることに留意されたい。
【００１０】
本明細書における本発明の開示は、互いに複合的に従属している特許請求の範囲に見出される通りの全ての実施態様を、これらの請求項が多数従属請求項であるか単独従属請求項であるかに関わらず、包含するものと考えられるべきである。
【００１１】
［ステビア］
本明細書において用語「ステビア」は、Stevia rebaudiana（Bertoni）植物の茎、種子、および／または葉から得ることができる物質を指す。
【００１２】
多くの非常に甘いステビオールグリコシド類が、Stevia rebaudiana植物中に天然に存在することが知られている。このステビオールグリコシド類には、ステビオサイド、ステビオビオシド、レバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＢ、レバウディオサイドＣ、レバウディオサイドＤ、レバウディオサイドＥ、ズルコサイド（dulcoside）Ａ、およびズルコサイドＢが含まれる。本明細書において用語「Stevia rebaudiana由来の甘味料」および「ステビア由来の甘味料」は、互換的に用いられ、１種以上のステビオールグリコシドを含む甘味料を指す。
【００１３】
用語「ステビアで甘味付けした」は、本明細書において、ステビア由来の甘味料を含む製品を指す。ステビアで甘味付けした製品は、栄養甘味料および／または非栄養甘味料であって、Stevia rebaudiana由来のものではないものを１種以上さらに含んでいてもよい。例えば、特定の実施態様では、ステビアで甘味付けした製品は、ショ糖、グルコース、フルクトース、ラクトース、トレハロース、マルトース、アスパルテーム、サッカリン、アセスルファムＫ、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、グリセロール、マルチトール、ラクチトール、イソマルト、アリテーム、タウマチン、チクロ、グリシルリジン、ネオヘスペリジン、ジヒドロカルコン、スクラロース、モネリン、ネオテーム、モグロシドＶ、およびこれらの混合物から選択される１種以上の甘味料をさらに含んでいてよい。
【００１４】
［ルイボス］
Aspalathus linearis（ルイボスまたはレッドブッシュとしても知られている）は、南米の西ケープ地域原産の灌木様のマメ科の低木である。本明細書において用語「Aspalathus linearisからの固体」および「ルイボス固体」は、互換的に用いられ、Aspalathus linearis植物の葉および／または茎から溶媒で抽出することができる乾燥物質を指す。用語「ルイボス抽出物」は、Aspalathus linearisからの固体を含む抽出物を指す。
【００１５】
［飲料］
本明細書において用語「飲料」は、食用に供するために適した、実質的に水性の飲用可能な組成物を指す。好ましくは、この飲料は、飲料の少なくとも８５質量％、より好ましくは９０質量％、最も好ましくは９５〜９９．９％の水を含む。
【００１６】
本明細書において用語「包装された」は、その飲料が、密封されたパッケージ内に収容されていることを意味する。好ましいパッケージの非限定的な例には、ボトル、缶、カートン、ポーチ、およびサッシェが含まれる。
【００１７】
［茶］
本明細書において「茶」は、Camellia sinensis var. sinensis（凍頂ウーロン茶）および／またはCamellia sinensis var. assamica（アッサム茶）からの物質を指す。「紅茶」は、実質的に発酵させた茶を指し、「ウーロン茶」は、部分的に発酵させた茶を指し、「緑茶」は、実質的に発酵させていない茶を指す。
【００１８】
「発酵」は、特定の内因性の酵素と基質とが一緒にされた場合に茶が受ける酸化的および加水分解的過程を指す。発酵は、オキシダーゼ、ラッカーゼ、およびペルオキシダーゼなどの内因性の酵素の作用によって補完されうる。
【００１９】
［茶をベースとした飲料］
本明細書において用語「茶をベースとした飲料」は、飲料の少なくとも０．０１質量％の茶固体を含む飲料を指す。好ましくは、この茶をベースとした飲料は、０．０４〜３質量％、より好ましくは０．０６〜２質量％、最も好ましくは０．１〜１質量％の茶固体を含む。用語「茶固体」は、植物Camellia sinensis var. sinensisおよび／またはCamellia sinensis var. assamicaの葉から抽出することができる乾燥物質を指す。
【００２０】
第一の側面において、本発明は、Stevia rebaudiana由来の甘味料であってレバウディオサイドＡを含むものを含む製品であって、Aspalathus linearisからの固体を含むことを特徴とする製品を提供する。本発明者らは、Aspalathus linearisからの固体を使用すると、優れた味特性を有するステビアで甘味付けした製品を配合することが可能になることを見出した。とりわけ、本発明者らは、Aspalathus linearisからの固体の使用を、レバウディオサイドＡを含むステビア由来の甘味料の苦い後味および／または不満足な味を軽減および／または除去するために用いることができることを見出した。
【００２１】
別の側面において、本発明は、Stevia rebaudiana由来の甘味料の苦い後味を低減および／または除去するための、Aspalathus linearisからの固体の使用を提供する。好ましい実施態様では、Aspalathus linearisからの固体を用いて、レバウディオサイドＡを含む甘味料の味プロファイルを改善する。
【００２２】
さらなる側面において、本発明は、レバウディオサイドＡと、Aspalathus linearisからの固体とを含む製品の製造方法であって、レバウディオサイドＡを含む物質を、Aspalathus linearisからの固体を含む物質と併用する方法を提供する。この製品は、飲料製品であることが好ましい。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
本発明の製品は、食品または飲料製品であってよく、このような製品を製造するための前駆物質であってもよい。好ましくは、製品は、飲料、より好ましくは包装された飲料である。
【００２４】
製品のひと塊の量は、製品の構成次第である。輸送および取り扱いの便宜のために、製品の全体量は、好ましくは０．５ｇ〜２１００ｇ、より好ましくは１ｇ〜１１００ｇ、最も好ましくは２ｇ〜５５０ｇである。
【００２５】
非栄養甘味料を採用する製品の開発には、付随する苦味および／または不満足な味に対処する課題を有する。本発明のステビア由来の甘味料は、ステビオールグリコシドの中で最も甘く最も安定であるレバウディオサイドＡを含む。レバウディオサイドＡは、他のS. rebaudiana植物由来の甘味化合物より少ない苦い後味および／または不満足な味を有することが報告されている。したがって、ステビア由来の甘味料の少なくとも１５質量％が、レバウディオサイドＡからなることが望ましい。好ましい実施態様では、ステビア由来の甘味料の少なくとも５０質量％、より好ましくは少なくとも７５質量％、さらに最も好ましくは少なくとも９５質量％が、レバウディオサイドＡからなる。
【００２６】
心地よく長引く初期の甘味を有する製品を製造するために、製品が、少なくとも０．００１質量％のステビア由来の甘味料を含むことが好ましい。より好ましくは、製品は、０．００５〜５．０質量％、さらにより好ましくは０．０１〜３．５質量％、最も好ましくは０．０１５〜２．５質量％のステビア由来の甘味料を含む。
【００２７】
本発明者らは、Aspalathus linearisからの固体が、ステビアで甘味付けした製品の味プロファイルに、望ましい複雑性および／または口当たりの良さをもたらすことを見出した。所望の味プロファイルを有する製品を達成するために、製品が、少なくとも０．００１質量％のAspalathus linearisからの固体を含むことが好ましく、より好ましくは０．００５〜５．０質量％、さらにより好ましくは０．０１〜３．５質量％、最も好ましくは０．０１５〜２．５質量％のAspalathus linearisからの固体を含むことが好ましい。
【００２８】
本発明者らは、Aspalathus linearisからの固体の使用が、所望の味特性を有するステビアで甘味付けした飲料の導出に適切であることを見出した。このような飲料は、ステビア由来の甘味料に典型的に伴う苦い後味および／または不満足な味に乏しいことが明らかとなった。さらに、ステビアで甘味付けした製品にルイボス固体を使用すると、口当たりの良い味プロファイルがもたらされ、かつ／あるいは飲料の風味に満足のいく複雑性が加わるようである。したがって、好ましい実施態様では、製品は飲料、好ましくは包装された飲料である。本発明の製品は、飲料の前駆物質であることも想定される。
【００２９】
茶をベースとする飲料は、とりわけこれらが苦味を有するポリフェノール類（例えば、カテキン、テアフラビン）を高い濃度で含む場合に、甘味付けすることが望ましい場合が多い。したがって、１つの具体的な実施態様では、本発明の製品が茶をベースとする飲料であることが好ましい。
【００３０】
製品が飲料製品である場合、飲料は、Aspalathus linearisからの固体を、好ましくは１０〜１０００ｍｇ／Ｌ、より好ましくは７０〜５００ｍｇ／Ｌ、さらにより好ましくは１００〜４５０ｍｇ／Ｌ、最も好ましくは１５０〜４００ｍｇ／Ｌの量で含む。
【００３１】
製品が飲料製品である場合、飲料は、１００〜６００ｍｇ／Ｌのステビア由来の甘味料を含むことが好ましく、より好ましくは１００〜５００ｍｇ／Ｌ、最も好ましくは１５０〜４００ｍｇ／Ｌのステビア由来の甘味料を含む。
【００３２】
微生物安定性および味の観点から、製品は、酸性のｐＨを有することが好ましい。具体的には、（２０℃での）ｐＨは、２〜７であってよく、より好ましくは２〜５、最も好ましくは２．５〜４である。
【００３３】
本発明の製品は、任意の好適な手段によって製造することができる。製品は、Stevia rebaudiana由来の甘味料であってレバウディオサイドＡを含むものを含む物質を、Aspalathus linearisからの固体を含む物質と併用する方法によって製造することが好ましい。好ましくは、Stevia rebaudiana由来の甘味料の少なくとも１５質量％、さらに好ましくは少なくとも５０質量％、さらにより好ましくは７５質量％、なおさらにより好ましくは少なくとも９５質量％、最も好ましくは９７質量％は、レバウディオサイドＡからなる。
【実施例】
【００３４】
以下に、本発明を、以下の非限定的な実施例を参照しながら説明する。
【００３５】
［実施例１］
Aspalathus linearisからの固体（「ルイボス固体」）を、ステビアで甘味付けした飲料製品の味プロファイルに対するその効果について評価した。Camellia sinensis（緑茶、紅茶）からのさまざまな種類の茶固体を含むステビアで甘味付けした飲料製品についても評価した。これらの製品は、ルイボス固体または茶固体のいずれかを、１７５ｍｇ／Ｌ含有していた。
【００３６】
製品を、試験セッションにおいて定性的に評価した。製品は、ブラインドテストした（すなわち、提示された製品の素性を知らない個人が試験した）。ルイボス固体を含むステビアで甘味付けした製品は、紅茶固体または緑茶固体のいずれかを含む同等の製品より好ましい味プロファイル有すると判断された。
【００３７】
［実施例２］
３種の中程度のカロリーの飲料製品を、香料および保存料を含む確立された配合にしたがって調製した。各飲料製品を、同一の方法で、ショ糖とレバウディオサイドＡとの組合せを使用して甘味付けした。ルイボス固体（ルイボス抽出物Iによって準備したもの）は、製品２および３に存在していたが、製品１には存在していなかった（表１を参照されたい）。
【００３８】
【表１】
2012005483.tif 000002
【００３９】
これらの飲料製品を、３３０ｍｌ缶に満たし、密封した。次いで、これらの缶を、回分式低温殺菌機内で、７０℃にて１０分間低温殺菌した。
【００４０】
これらの飲料製品を、試験セッションにおいて定性的に評価した。このセッションに参加した個人は、提示された製品の組成を知らなかった。製品１は、味プロファイルの最終段階で苦い味を有すると判断された。しかし、製品２（１７５ｍｇ／Ｌのルイボス固体）および製品３（３５０ｍｇ／Ｌのルイボス固体）においては、この苦い後味は顕著に低減されていた。さらに、ルイボス固体を組み込むことにより、これらの製品の味プロファイルに望ましい複雑性および口当たりの良さがもたらされると判断された。心地よく長引く初期の甘味は、飲料製品２および３についても認められた。
【００４１】
［実施例３］
３種の食事療法飲料製品を、香料および保存料を含む確立された配合にしたがって調製した。各飲料製品を、同一の方法で、エリトリトールとレバウディオサイドＡとの組合せを使用して甘味付けした。ルイボス固体（ルイボス抽出物Iによって準備したもの）は、製品５および６に存在していたが、製品４には存在していなかった（表２を参照されたい）。
【００４２】
【表２】
2012005483.tif 000003
【００４３】
これらの飲料製品を、３３０ｍｌ缶に満たし、密封した。次いで、これらの缶を、回分式低温殺菌機内で、７０℃にて１０分間低温殺菌した。
【００４４】
これらの飲料製品を、試験セッションにおいて定性的に評価した。このセッションに参加した個人は、提示された製品の組成を知らなかった。製品４は、望ましくない味プロファイルを有することが明らかとなった。試験パネルは、この製品が、甘味に欠け、風味が苦く、極めて酸っぱいことを報告した。製品５（１７５ｍｇ／Ｌのルイボス固体）および製品６（３５０ｍｇ／Ｌのルイボス固体）はいずれも、製品４よりもより望ましい味プロファイルを有すると評価された。ルイボス固体の添加によって、風味に複雑性が加わり、味プロファイルに口当たりの良さがもたらされると判断された。
【００４５】
［実施例４］
５種の中程度のカロリーの飲料製品を、香料および保存料を含む確立された配合にしたがって調製した。各飲料製品を、同一の方法で、ショ糖とレバウディオサイドＡとの組合せを使用して甘味付けした。製品Ａは、ルイボス固体を含有しない対照製品であった。製品Ｂ、Ｃ、Ｄ、およびＥ（「ルイボス製品」と総称する）はいずれも、１７５ｍｇ／Ｌのルイボス固体を含有していた。表３から明らかなとおり、製品Ｂ、Ｃ、Ｄ、およびＥ中のルイボス固体は、起源が異なるルイボス抽出物によってもたらされたものであった。
【００４６】
【表３】
2012005483.tif 000004
【００４７】
これらの飲料製品を、３３０ｍｌ缶に満たし、密封した。次いで、これらの缶を、回分式低温殺菌機内で、７０℃にて１０分間低温殺菌した。
【００４８】
これらの飲料製品を、試験セッションにおいて定性的に評価した。このセッションに参加した個人は、提示された製品の組成を知らなかった。製品Ａは、味プロファイルの最終段階で苦い味を有すると判断された。試験パネルは、製品Ｂ、Ｃ、Ｄ、およびＥのそれぞれが、製品Ａよりも改良された後味を有し、より口当たりのよい味プロファイルを有すると評価した。４種のルイボス製品の間には顕著な差異が全く報告されなかったが、製品Ｄ（１００％のルイボス固体を含むルイボス抽出物を用いて配合された製品）がわずかに混じりけのない風味を有すると感じられた。
【００４９】
試験セッションからのデータは、４種のルイボス製品が、味、風味、または口当たりにおいて互いに顕著に異ならないことを示した。このことは、ルイボス固体を存在させることが、優れた味特性を有するステビアで甘み付けした製品を配合することに関しては、（その起源に関わらず）重要であることを示している。
【外国語明細書】
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