(57)【要約】【課題】飲用性が高められた容器詰烏龍茶飲料を提供する。【解決手段】（１）発酵度の低い茶葉から抽出液（Ａ）を得る工程１、半発酵茶又は発酵茶葉から抽出液を得、さらに重合カテキンの精製物（Ｂ）を得る工程２、抽出液（Ａ）及び重合カテキンの精製物（Ｂ）とを混合する工程３を含む、茶飲料の製造方法とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵度の低い茶葉から抽出液（Ａ）を得る工程１、半発酵茶又は発酵茶葉から抽出液を得、さらに重合カテキンの精製物（Ｂ）を得る工程２、抽出液（Ａ）及び重合カテキンの精製物（Ｂ）とを混合する工程３を含む、茶飲料の製造方法。
【請求項２】
発酵度の低い茶葉の一部又は全部が黄金桂である、請求項１に記載の茶飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲用性（drinkability）が高められた半発酵茶飲料の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
烏龍茶は、フィンガーボウルに用いられるように、脂を流す作用があることが知られ、リパーゼ阻害活性などの生理機能を有する他、脂っぽい食事とともに飲用すると口中がさっぱりする、すっきりするという性質を有することから、食事と一緒に飲用されることが多い。近年、缶やペットボトル等の容器に充填された容器詰茶系飲料が多く開発、市販され、容器詰烏龍茶飲料も数多く開発されている。
容器詰烏龍茶飲料の製造法としては、例えば、カテキン含有量が高く、香味が高く後味の良好な半発酵茶抽出液の製造法として、半発酵茶葉の重量に対して５〜２０倍量の８０〜１００℃の温水を用いて抽出し（Ａ工程）、別途半発酵茶葉の重量に対して２５〜６０倍量の８０〜１００℃の温水を用いて抽出し（Ｂ工程）、Ａ工程で得られた抽出液とＢ工程で得られた抽出液を混合重量比（Ａ／Ｂ）１／１〜１／６で混合する、半発酵茶抽出液の製造法（特許文献１）や、烏龍茶葉から水を用いて抽出した烏龍茶抽出液のカフェイン含有量を低減させ、当該烏龍茶抽出物を水素型イオン交換樹脂に接触させる際、塩濃度及び電気伝導度を十分に低減させ、ｐＨを弱酸性から中性程度にしてから通液させることにより、従来よりもカフェイン含有量が少ない烏龍茶烏龍茶抽出液を製造する方法（特許文献２）などが開示されている。また、味と香りのバランスの良い、旨みとボディ感にすぐれた烏龍茶飲料の製造法として、烏龍茶飲料の原料である半発酵茶葉の発酵を停止させるための加熱工程を行なっていない該半発酵茶葉を熱水抽出して得た加熱工程前烏龍茶エキスと、上記加熱工程を経た半発酵茶葉を熱水抽出して得た加熱工程後烏龍茶抽出液を配合し、それにより茶葉の旨みを保持することを可能にして製造することを特徴とする、烏龍茶飲料の製造法も開示されている（特許文献３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００８−２０６４５５号公報
【特許文献２】特開２００７−０６８４６５号公報
【特許文献３】特開２００５−１３７２６５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
容器詰茶系飲料に対する消費者の嗜好は高まっており、最近は、飲用性が高められた茶系飲料が好まれる傾向にある。非重合カテキン含量が高められた飲料は、非重合カテキンの生理作用が期待できる飲料であるが、苦味や渋味が強く、一度に大量を飲用したい場合には適するものではない。飲用性を高めるには、非重合カテキン濃度を低く抑える必要があるが、この場合、飲料の呈味が薄くなり、水っぽくなるため、美味しさの点で満足できるものではない。
【０００５】
本発明の目的は、飲用性が高められた容器詰烏龍茶飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、半発酵茶又は発酵茶より得られる重合カテキンの精製物が、非重合カテキンに起因する苦味や渋味を抑制する作用があり、特に、発酵度が低い茶葉の抽出液に、半発酵茶より得られる重合カテキンの精製物を混合することで、非重合カテキン及びカフェインに起因する苦かどを丸くすることができ、飲用性の高い烏龍茶飲料を製造することができることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、以下に関する。
（１）発酵度の低い茶葉から抽出液（Ａ）を得る工程１、半発酵茶又は発酵茶葉から抽出液を得、さらに重合カテキンの精製物（Ｂ）を得る工程２、抽出液（Ａ）及び重合カテキンの精製物（Ｂ）とを混合する工程３を含む、茶飲料の製造方法。
【０００８】
（２）発酵度の低い茶葉の一部又は全部が黄金桂である、（１）に記載の茶飲料の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の製造法によると、特別な装置や煩雑な工程を必要とせずに、飲用性が高められた容器詰烏龍茶飲料が得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、半発酵茶又は発酵茶由来の重合カテキンが、茶系飲料中の非重合カテキンやカフェインに起因する苦かどを丸くする作用があることを見出したことに基づく。ここで、苦かどとは、苦味の質の表現で、好ましくないと感じる苦味をいい、苦かどを丸くするとは、鋭い苦味を柔らかな苦味（効能感が感じられる適度な苦味、すっきり感）に変えることをいう。
【００１１】
本発明の重合カテキンとは、非重合カテキン（（＋）−カテキン、（−）−エピカテキン、（＋）−ガロカテキン、（−）−エピガロカテキン、（−）−カテキンガレート、（−）−エピカテキンガレート、（−）−ガロカテキンガレート、（−）−エピガロカテキンガレート）が茶由来酵素、酵素、光等により複数個連結した構造を持つものをいい、具体的には、以下のＨＰＬＣにより分析される成分であり、テアフラビン（栗田リサーチセンター製）と同じ溶出時間（参考溶出時間：２４分）のピークとなる成分をいう。
・カラム：    ＴＳＫ-gel  ＯＤＳ-80ＴｓＱＡ（4.6mmφx150ｍｍ、東ソー株式会社）
・移動相：    A：水：アセトニトリル：トリフルオロ酢酸＝900：100：0.5 
B：水：アセトニトリル：トリフルオロ酢酸＝200：800：0.5
・流速：    1.0ml/min
・カラム温度：    40℃
・グラジエント条件：  分析開始から5分後まではＢ液0％、
5分から11分まででＢ液8％、
11分から21分まででＢ液10％、
21分から22分まででＢ液100％、
22分から30分まで100％保持、
30分から31分までで0％
・検出：    A280nm  （データ採取時間は30分）、ピーク面積で定量。
・注入量：    10μL
重合カテキンの量は、標準物質としてＯＨＢＦ−Ｂを用い、検量線を作成することにより求められる。なお、標準物質であるＯＨＢＦ−Ｂは、例えば、Chem. Pharm. Bull 37(12), 3255-3563(1989) に記載の方法や、特開２００５−３３６１１７号公報（実施例３）に記載の方法に従って合成したもの(好ましくは純度９８％以上の純度まで精製したもの) 、茶葉より単離したものなどを用いることができる。
【００１２】
本発明の重合カテキンの精製物とは、半発酵茶である烏龍茶又は発酵茶である紅茶を原料茶葉として用い、水または熱水、メタノール、エタノール、イソプロパノール、酢酸エチルから選択される１以上の溶媒で抽出された抽出物を濃縮又は精製したもので、茶葉の溶媒抽出物から重合カテキン以外の成分（非重合カテキン、カフェインなど）を選択的に除去して、重合カテキンの含有率を高めたものをいい、ＷＯ２００５／０７７３８４号公報に記載の非重合カテキンの４倍以上の濃度で重合カテキンを含有するもの等が例示される。
【００１３】
本発明は、発酵度の低い茶葉の抽出液（Ａ）に、重合カテキンの精製物（Ｂ）を混合して烏龍茶飲料を製造することを特徴とする。本明細書では、茶葉の発酵度を便宜的に、茶葉１０ｇを３０倍量の水（９０℃）で４分間抽出したときの抽出液の非重合カテキンの含量（i）及び重合カテキンの含量（ii）を用いて表される値（（i）／（（i）＋（ii）））をいい、本明細書でいう「発酵度の低い茶葉」とは、（i）／（（i）＋（ii））＞０．６となる茶葉を表すものとする。発酵度の低い茶葉としては黄金桂が例示され、好ましくは抽出液（A）の原料茶葉全量に対して４５重量％以上黄金桂を配合する態様が例示される。
【００１４】
本発明の好適な態様について詳述する。まず、工程１では、発酵度の低い茶葉、好ましくは黄金桂４５重量％以上を含む茶葉を２０〜３０倍量の溶媒で抽出処理を行って抽出液（A）を得る。好ましい溶媒は水であり、その温度は７５〜９８℃、好ましくは８０〜９５℃程度である。抽出時間は所望の風味により適宜設定すればよいが、通常、１〜１０分程度である。
【００１５】
工程２では、まず発酵茶葉（ダージリン、アッサム、スリランカなど）又は半発酵茶葉（鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶など）に１０〜３０倍量の溶媒で抽出処理を行って抽出液（Ｂ’）を得る。呈味の観点から、抽出液（Ｂ’）の好ましい原料茶葉は半発酵茶葉である。好ましい抽出溶媒は水であり、その温度は７０〜９８℃、好ましくは７５〜９５℃程度である。用いる茶葉の種類や量により抽出時間は適宜設定されるが、通常、１〜３０分程度である。次いで、抽出液（Ｂ’）を５０℃以上、好ましくは５５℃以上、より好ましくは６０℃以上の液温で吸着剤と接触させ、非重合カテキン及びカフェインを選択的に除去して重合カテキンの精製物（Ｂ）を得る。
【００１６】
工程３では、上記抽出液（Ａ）と重合カテキンの精製物（Ｂ）とを混合する。抽出液（Ａ）に対する重合カテキンの精製物（Ｂ）の混合割合は、重合カテキンの精製物（Ｂ）のＢｒｉｘ１０換算で、１：０．０００８〜０．２７、好ましくは１：０．００８〜０．０８である。ここで、重合カテキンの精製物（Ｂ）のＢｒｉｘ１０換算とは、対象となる重合カテキンの精製物（Ｂ）が乾燥物又はＢｒｉｘ１０以下の濃縮液の場合、Ｂｒｉｘ１０となるように希釈して得られる希釈液の割合をいい、対象となる重合カテキンの精製物（Ｂ）がＢｒｉｘ１０以下の濃縮液を超える濃縮液の場合、Ｂｒｉｘ１０となるように水分を除去して得られる濃縮液の割合をいう。
【００１７】
本発明者らは、烏龍茶飲料において、非重合カテキン及び重合カテキン含量が低いとゴクゴクと大量に飲める高い飲用性を有し、かつ、カフェインを比較的高い割合で含有させることにより、飲み応えとキレの良い後味を両立させた烏龍茶飲料となることを確認している。ここで本明細書における「飲用性」とは、１回の飲用時で飲み干される飲料の容量を意味し、飲用性が高められた飲料とは、喉の渇きを癒すため一気に大量をゴクゴク飲むことができる、すなわち茶系飲料を大量に飲んでも飲み飽きずにまだ美味しく飲める性質のことをいう。ここでいう大量とは、具体的には、成人男性１回当たりの飲用量が３５０ｍＬ〜１００ｍL、好ましくは５００ｍＬ〜１０００ｍLをいう。また、本明細書における「飲み応え」とは、飲用時に知覚される水っぽくない口当たりを有すること、いわゆる「こく」味のあることをいい、「キレの良い後味」とは、飲用後に知覚される苦味等の後引きがなく後味が極めてすっきりしている味わいをいう。
【００１８】
本発明の製造法によると、この非重合カテキン及び重合カテキン含量が低く、カフェインを比較的高濃度で含有する、飲用性の高い烏龍茶飲料を容易に製造することができる。すなわち、本発明の製造法では、（ａ）非重合カテキン、（ｂ）重合カテキン、及び（ｃ）カフェインを含有し、それらの含有重量が飲料１００ｍＬ当たり、
（イ）（ａ）＋（ｂ）＝１０〜５０ｍｇ
（ロ）（ｃ）＝６．５〜２９ｍｇ
（ハ）（ｃ）／（（Ａ１）＋（Ｂ））＝０．５〜１．３
となる飲料で、その容量が３５０ｍＬ〜２０００ｍＬ、好ましくは５００ｍＬ〜１０００ｍＬの飲用性の高い容器詰烏龍茶飲料を製造するのに適した製造法である。
【００１９】
容器詰飲料の容器としては、ＰＥＴボトル、缶、紙、レトルトパウチ、瓶等が挙げられる。この容器詰飲料は、希釈せずに飲用するものがよい。なお、混合液の加熱殺菌は、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造される。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器で高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。
【実施例】
【００２０】
［実施例１］  茶系飲料の製造（１）
（１）重合カテキン精製物の製造
温水（95℃）に0.15重量％の重曹を添加した7800kgの重曹液を用いて、600kgの烏龍茶葉に抽出処理を施し、烏龍茶抽出液約7000kgを得た。この抽出液の液温を60-65℃に保持しながら、400kgの粒状活性炭（クラレ社製GW-H32/60）に通液して非重合カテキン、カフェインを除去した。この通過液（活性炭処理後の液）を減圧濃縮し、Brix  11の重合カテキン含有烏龍茶濃縮液（以下、精製物Ｂ）約900kgを得た。得られた精製物Ｂをフィルター（0.45μｍ）でろ過し、重合カテキン、非重合カテキン及びカフェイン濃度を、ＨＰＬＣで測定した。ＨＰＬＣの分析条件は以下のとおりである。その結果、重量基準として重合カテキン12000ppm、非重合カテキン800ppm、カフェイン20ppmであった。
HPLC条件：
・移動相：A：    水：アセトニトリル：トリフルオロ酢酸＝900：100：0.5
B：    水：アセトニトリル：トリフルオロ酢酸＝200：800：0.5
・流速：  1.0ml/min
・カラム温度：  40℃
・グラジエント条件；  分析開始から5分後まではＢ液0％、
5分から11分まででＢ液8％、
11分から21分まででＢ液10％、
21分から22分まででＢ液100％、
22分から30分まで100％保持、
30分から31分までで0％
・検出：  A280nm
（２）烏龍茶飲料の製造
低発酵の茶葉として黄金桂を４５重量％以上含む混合茶葉を用意し、３０倍量の水（９０℃）で４分間抽出して、抽出液１を得た。これに、上記（１）で得た重合カテキンの精製物（精製物Ｂ）を抽出液Ａ：精製物Ｂ＝８４０：１の割合で混合し、酸化防止剤（アスコルビン酸）及びｐＨ調整剤（重層）を添加してｐＨを６．１に調整した（本発明品１）。対象として、精製物Ｂを添加せず、抽出液ＡのみでｐＨを６．１に調整した茶飲料を製造した（対象品）。
【００２１】
専門パネラー４名により、対象品と本発明品１の官能評価を行ったところ、パネラー全員が本発明品１の苦味が丸くなっており、飲用性の高い烏龍茶飲料であると評価した。なお、本発明品１の成分分析を行ったところ、非重合カテキン２００ｐｐｍ、重合カテキン９５ｐｐｍ、カフェイン１１５ｐｐｍであった。