(57)【要約】      （修正有）【課題】茶飲料として製造された後でも、軽いトップ感のある優れた香りや風味を有し、しかも高力価でかつ香味の優れた茶エキスの製造方法を提供する。【解決手段】水蒸気蒸留において排気される香気ガスを、水滴に接触させることによって、従来の回収方法では得られなかった軽いトップの香気ガス成分を有意に捕集して回収液１０を得、この回収液を、水蒸気蒸留した留出残渣の抽出液１３に加えることによって茶エキスを得ることができる。【選択図】図１
2012005419.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の（１）〜（３）の工程を経ることを特徴とする茶エキスの製造方法。
（１）原料茶葉を水蒸気蒸留する際に生じる香気ガスを誘導し、当該香気ガスに水滴を吹付けて香気ガス成分を回収する工程、
（２）原料茶葉を水蒸気蒸留した留出残渣を水で抽出し、抽出液を回収する工程、
（３）工程（１）で得られた回収液と工程（２）で得られた抽出液とを混合する工程。
【請求項２】
以下の（１）〜（４）の工程を経ることを特徴とする茶エキスの製造方法。
（１）原料茶葉を水蒸気蒸留する際に生じる香気ガスを誘導し、当該香気ガスに水滴を吹付けて香気ガス成分を回収する工程、
（２）原料茶葉を水蒸気蒸留し、留出液を回収する工程、
（３）原料茶葉を水蒸気蒸留した留出残渣を水で抽出し、抽出液を回収する工程、
（４）工程（１）で得られた回収液と、工程（２）で得られた留出液と、工程（３）で得られた抽出液とを混合する工程。
【請求項３】
以下の（１）〜（３）の工程を経ることを特徴とする茶アロマの製造方法。
（１）原料茶葉を水蒸気蒸留する際に生じる香気ガスを誘導し、当該香気ガスに水滴を吹付けて香気ガス成分を回収する工程、
（２）原料茶葉を水蒸気蒸留し、留出液を回収する工程、
（３）工程（１）で得られた回収液と工程（２）で得られた留出液とを混合する工程。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶エキスの製造方法に関する。詳しくは、原料茶葉を水蒸気蒸留する際に排気される香気ガスを水滴に接触させることによって、従来の回収方法では得られなかった軽いトップの香気成分を有意に捕集し、この回収液を、水蒸気蒸留した残渣の水抽出液に加えることによって得られる、軽いトップ感を有し、かつ呈味に優れた茶エキスの製造方法に関する。さらにこの茶エキスに、水蒸気蒸留によって得られる留出液を加えた、軽いトップ感を有し、茶の香りが強く、香りの質が高く、茶の旨味や渋味の強い茶エキスの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
茶飲料は、不発酵茶（緑茶）、半発酵茶（烏龍茶）、完全発酵茶（紅茶）または後発酵茶（黒茶）を冷水、温水または熱水により水抽出したものであるが、近年、着実にその消費を伸ばし、飲料市場において確実にその地位を確立している。茶飲料は、品質として風味、特に味と香りが重要視される飲料である。この茶飲料は、一般に缶やペットボトルに充填されて販売されている。茶飲料を製造する際には、茶葉からエキス分（茶エキス）を抽出し、かかる茶エキスを飲料に添加する方法が一般的である。通常の水抽出により得られる茶エキスは、茶葉に含まれている香気成分が十分に抽出されておらず、しかも茶飲料の製造途中での殺菌処理により、香りや味が劣化してしまうため、茶葉を急須で入れた時のような茶本来の香味を再現されるところまでには至っていない。そこで、茶葉をあらかじめ温水で浸漬もしくは湿潤させた後、該茶葉を水蒸気抽出し、溜出物を得、抽出残渣については水抽出することにより得られた抽出液を前記溜出物と混合する茶エキスの製造方法（例えば、特許文献１）や、香料起源物質から水蒸気蒸留により排出されるアロマガスを有機合成吸着剤に吸着させ、溶媒で溶出する方法（例えば、特許文献２）、不活性ガスを吹き込んでフレーバー含有気体を発生させ、アルコール類等の溶媒に接触させて回収する方法（例えば、特許文献３）などが知られている。
【０００３】
しかしながら、上述の方法では、コストの問題や、期待する程の軽いトップ感があり、高力価でかつ香味の優れた茶エキスを得ることができなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００８−０９２８１７
【特許文献２】特開２００７−３２１０１７
【特許文献３】特開平１０−２８６０６３
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで本発明は、上記問題点に鑑み、茶飲料として製造された後でも、軽いトップ感のある優れた香りや風味を有し、しかも、味においても優れた茶エキスの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記の課題を解決するために検討を重ねた結果、水蒸気蒸留において排気される香気ガスを水滴に接触させることによって、従来の回収方法では得られなかった軽いトップ感のある香気成分を有意に捕集し、この回収液を、水蒸気蒸留した残渣の水抽出液に加えることによって得られる、軽いトップ感を有し、高力価でかつ香味の優れた茶エキスの製造方法を見出した。さらにこの茶エキスに、水蒸気蒸留によって得られる留出液を加えることによって、軽いトップ感を有する茶エキスを得ることができることを見出した。さらに、上述の水蒸気抽出において排気される香気ガスを水滴に接触させることによって得られた回収液に、水蒸気抽出にて得られた留出液に添加することによって、軽いトップ感のある茶アロマを得ることができることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、下記の通りである。
項１．  以下の（１）〜（３）の工程を経ることを特徴とする茶エキスの製造方法。
（１）原料茶葉を水蒸気蒸留する際に生じる香気ガスを誘導し、当該香気ガスに水滴を吹付けて香気ガス成分を回収する工程、
（２）原料茶葉を水蒸気蒸留した留出残渣を水で抽出し、抽出液を回収する工程、
（３）工程（１）で得られた回収液と工程（２）で得られた抽出液とを混合する工程。
項２．  以下の（１）〜（４）の工程を経ることを特徴とする茶エキスの製造方法。
（１）原料茶葉を水蒸気蒸留する際に生じる香気ガスを誘導し、当該香気ガスに水滴を吹付けて香気ガス成分を回収する工程、
（２）原料茶葉を水蒸気蒸留し、留出液を回収する工程、
（３）原料茶葉を水蒸気蒸留した留出残渣を水で抽出し、抽出液を回収する工程、
（４）工程（１）で得られた回収液と、工程（２）で得られた留出液と、工程（３）で得られた抽出液とを混合する工程。
項３．  以下の（１）〜（３）の工程を経ることを特徴とする茶アロマの製造方法。
（１）原料茶葉を水蒸気蒸留する際に生じる香気ガスを誘導し、当該香気ガスに水滴を吹付けて香気ガス成分を回収する工程、
（２）原料茶葉を水蒸気蒸留し、留出液を回収する工程、
（３）工程（１）で得られた回収液と工程（２）で得られた留出液とを混合する工程。
【発明の効果】
【０００８】
従来の回収方法では得られなかった軽いトップ感のある香気成分を有意に捕集し、この回収液を、原料茶葉を水蒸気蒸留した残渣の水抽出液に加えることによって、軽いトップ感のある茶エキスを得ることができる。さらに、水蒸気抽出にて得られた留出液を添加することによって軽いトップ感を有し、高力価でかつ香味の優れた茶エキスを得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】本発明の茶エキスを製造するための装置をモデル的に示した図である。
【図２】香気ガスを誘導し、香気ガスに水滴を吹付けて香気ガス成分を回収する工程を示した図である。
【符号の説明】
【００１０】
１  カラム型水蒸気蒸留器
２  コンデンサー（冷却器）
３  誘導管
４  吸着器
５  排気管
６  シャワーノズル
７  香気ガス回収液循環管
８  循環ポンプ
９  香気ガス回収液循環管
１０  香気ガス回収液
１１  留出液回収管
１２  留出液回収タンク
１３  留出液
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の茶の原料は、緑茶、烏龍茶、紅茶、ほうじ茶、プーアル茶、杜仲茶、麦茶、ハト麦茶、どくだみ茶、バナバ茶および羅布麻茶など、植物体からお湯や水により抽出して飲用することのできるものである。
【００１２】
本発明において、茶エキスを製造するには、下記の工程が必須である。
（１）原料茶葉を水蒸気蒸留する際に生じる香気ガスを誘導し、当該香気ガスに水滴を吹付けて香気ガス成分を回収する工程。
水蒸気蒸留法は、原料中の香気成分（固相）を水蒸気によって気相に転移させ、それを冷却することで水蒸気の留出液と共に液相として回収する方法である。しかしながら、低沸点のごく軽い香気成分は気相のまま放出されるか、あるいはごく少量の水蒸気で気相に転移されるためミスト状で放出される。この香気成分のガスもしくはミストを吸着器に誘導し、吸着器内で水滴と接触させることによって液相として回収する。
【００１３】
水蒸気蒸留において、香気成分のガスもしくはミストの殆どは、水蒸気蒸留開始から留出液が出始めるまでの間に発生する。したがって、香気ガスを吸着器に誘導するのは、留出液の回収口と同じ配管を使用しても良いし、バルブ設けるなどして別配管にしても良い。
【００１４】
水蒸気蒸留法は常法を採ることができるが、具体的には、茶葉を充填したカラムに水蒸気を通じる方法、密閉した容器に茶葉を充填し水蒸気を通じる方法等を例示することができ、加圧水蒸気蒸留、常圧水蒸気蒸留、減圧水蒸気蒸留のいずれの方法も採用できる。茶葉はそのまま水蒸気蒸留してもよいし、予め水を添加して湿潤させた状態で蒸留することもできる。一般には、茶葉１質量部に対して、水を約０．５〜５０質量部程度添加して行う。また、水蒸気蒸留の温度は１００℃以上の蒸気で処理を行うことができれば、特に限定されない。
【００１５】
本発明において、香気ガスを水滴に接触させる方法は、吸着器を使用する。吸着器は香気ガスと水滴が接触できるよう、シャワーノズルを設置する。吸着器はシャワーノズルから放出された水が循環できるような構造であればよい。香気ガスの流入方向に対するシャワーの向きも特に限定されない。循環する水は、茶葉１質量部に対して、約０．１〜１０質量部程度使用するのが好ましい。また、温度は特に限定されないが、３０℃以下が好ましい。
【００１６】
本発明において、香気ガスを回収した溶液は、原料茶葉を水蒸気蒸留した留出残渣を水で抽出した抽出液に加えて茶エキスとすることができる。あるいは、原料茶葉を水蒸気蒸留し、留出液に加えて茶アロマとすればよい。
【００１７】
（２）原料茶葉を水蒸気蒸留した留出残渣を水で抽出し、抽出液を回収する工程。
留出残渣を水で抽出する際の抽出装置については、従来使用されているものであり、茶葉と水を接触する状態で保持できる形式のものであれば制限なく使用できる。例えばよく用いられる抽出機器として、カラム型抽出機、ニーダー型抽出機、向流抽出機などが挙げられる。特には、カラム型抽出機のような、茶葉の充填室が筒状又は樋状に形成されていて、これに水（湯）を注ぐと、水が充填室の一方から入り込み、茶葉間を通過して、他方側から抜け出るように構成されている装置を使用するのが好ましい。
【００１８】
抽出条件について、具体的には、前記の留出残渣の茶葉の質量に対して１〜２００倍量の水を投入し、１０〜１００℃、好ましくは４０〜９８℃の温度にて茶葉に通液させる方法や、当該温度の水中に茶葉を１〜１２０分間、好ましくは３〜６０分間浸漬保持する方法などにより抽出する方法を挙げることができる。
【００１９】
その他、通常の抽出操作の際に行う処理を任意で行っても良い。例えば、抽出の際、茶葉の撹拌を行ったり、適当な酸性物質（塩酸、硫酸、リン酸、クエン酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン酸類等）や塩基性物質（水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウム等）を添加しても構わない。また、水に前述の茶葉を投入してから加温してもよく、更には抽出効率を上げるために茶葉を粉砕してもよい。
【００２０】
（３）原料茶葉を水蒸気蒸留し、留出液を回収する工程
水蒸気蒸留法は常法を採ることができるが、具体的には、茶葉を充填したカラムに水蒸気を通じる方法、密閉した容器に茶葉を充填し水蒸気を通じる方法等を例示することができ、加圧水蒸気蒸留、常圧水蒸気蒸留、減圧水蒸気蒸留のいずれの方法も採用できる。茶葉はそのまま水蒸気蒸留してもよいし、予め水を添加して湿潤させた状態で蒸留することもできる。一般には、茶葉１質量部に対して、水を約０．５〜５０質量部程度添加して行う。また、水蒸気蒸留の温度は１００℃以上の蒸気で処理を行うことができれば、特に限定されない。水蒸気蒸留の時間も任意に調整可能であるが、例えば、１０分〜５時間程度の時間を挙げることができる。なお、水蒸気蒸留時に留出液を回収して香気成分として使用することも可能であり、この時の留出液は茶葉に対して０．１〜１０倍量回収すればよく、その他の処理条件は任意のものとすることができる。
【００２１】
本発明の茶エキスは、飲食品等に幅広く用いることができる。例えば、茶飲料等の嗜好性飲料、清涼飲料、ゼリー菓子、和菓子、キャンディー等を挙げることができる。これら飲食品等への添加は特に制限はなく、適宜必要量を添加すればよい。
【実施例】
【００２２】
以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。また、特に記載のない限り「％」は、「質量％」、「部」は「質量部」を意味するものとする。
【００２３】
実施例１：緑茶エキスの調製
(１)第一工程：水蒸気蒸留処理
国産煎茶茶葉５ｋｇを、常圧下、蒸気流量３７５Ｌ／ｈで水蒸気蒸留を行った。留出液が出始めるまでの間、留出液回収口から排出される香気ガスを吸着器の上部に誘導した。吸着器内には水を５ｋｇ溜めておき、香気ガスと向かい合うように水をシャワー・循環させた。コンデンサーから留出液が出始めた段階で、水の循環を止め香気ガス回収液５ｋｇを回収した（香気ガス回収液１）。
留出液が出始めから、蒸気流量を１５０Ｌ／ｈに変更し、茶葉に対し同量（５ｋｇ）の留出液を回収した（留出液１）。
【００２４】
(２)第二工程：抽出処理
第一工程終了後の茶葉全量をカラム型抽出機に充填した。９２℃の温湯を抽出機上部より２０Ｌ入れ、直ちに抽出機の下方より抽出液の回収を開始した。結果、抽出液１６ｋｇを得た（抽出液２）。
【００２５】
(３)第三工程：調合、ろ過、殺菌工程
香気ガス回収液１を２５部、留出物１を２５部、抽出液１を５０部の割合で混合し、次いで混合液を珪藻土濾過し、１３０℃、３０秒加熱殺菌して本発明に係る緑茶エキスを得た（実施例１）。
【００２６】
比較例１：緑茶エキスの調製
上記実施例１で得られた留出液１５０部と、抽出液１５０部を混合し、次いで混合液を珪藻土濾過し、１３０℃、３０秒加熱殺菌して比較となる緑茶エキスを得た（比較例１）。
前述の方法で得られた実施例１及び比較例１はどちらも糖度３．３°、ｐＨ５．２であった。
更に、実施例１及び比較例１の緑茶エキスをそれぞれ１％に希釈した液で官能評価（パネラー８人）を行った。結果、８人中７人で実施例１の方が煎茶的な香気の力価が強く好ましいという評価であった。
【００２７】
実施例２：緑茶エキスを配合した緑茶飲料の調製
国産煎茶葉を５０℃で抽出してＢｒｉｘを０．１４°に調整したものを緑茶飲料原料液として、下記処方に従い、１３５℃、５秒間の殺菌を施した緑茶飲料を調製した。
＜緑茶飲料の処方＞
実施例１の緑茶エキス                ０．１    （部）
Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム        ０．０３
炭酸水素ナトリウム                  ０．００３      
緑茶飲料原料液にて合計            １００とした。
【００２８】
比較例２：緑茶飲料の調製
実施例２と同じ緑茶飲料原料液を用い、下記処方に従い、１３５℃、５秒間の殺菌を施した緑茶飲料を調製した。
＜緑茶飲料の処方＞
Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム        ０．０３  （部）
炭酸水素ナトリウム                  ０．００３      
緑茶飲料原料液にて合計            １００とした。
【００２９】
比較例３：緑茶エキスを配合した緑茶飲料の調製
実施例２と同じ緑茶飲料原料液を用い、下記処方に従い、１３５℃、５秒間の殺菌を施した緑茶飲料を調製した。
＜緑茶飲料の処方＞
比較例１の緑茶エキス                ０．１    （部）
Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム        ０．０３
炭酸水素ナトリウム                  ０．００３      
緑茶飲料原料液にて合計            １００とした。
【００３０】
実施例２及び比較例２の緑茶飲料を比較評価すると、実施例２の方が煎茶的な香りが非常に強く表現されていて、風味・呈味ともに良好であった。また、実施例２と比較例３の緑茶飲料の比較では、実施例２の方が香り立ちがよく、嗜好性を刺激するものであった。したがって、本発明品の緑茶エキスは、一般的な緑茶飲料の風味や呈味を強調させることがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００３１】
水蒸気抽出において排気される香気ガスを効率よく回収することができ、茶飲料として製造された後でも優れた香りや風味を有し、しかも、味においても優れた茶エキスを提供できることができ、またこの茶エキスを利用して香気豊かな茶飲料を提供することができる。
【図１】
2012005419.tif 000003
【図２】
2012005419.tif 000004