(57)【要約】【課題】  香りや味が良いだし液を作るために用いられる良質な鰹節を得るための鰹節の製造方法を提供する。【解決手段】  本発明の鰹節の製造方法は、常温で荒節または裸節にカビを培養し、その後、殺虫・殺菌を行うカビ付け工程と、このカビ付け工程を行った後、常温よりも低い温度で荒節または裸節を熟成し、その後、殺虫・殺菌を行う熟成工程と、を有し、カビ付け工程および熟成工程は、それぞれ１回または２回以上繰り返して行うものである。【選択図】図１
2012005387.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
常温で荒節または裸節にカビを培養し、その後、殺虫・殺菌を行うカビ付け工程と、
このカビ付け工程を行った後、前記常温よりも低い温度で前記荒節または裸節を熟成し、その後、殺虫・殺菌を行う熟成工程と、を有し、
前記カビ付け工程および熟成工程は、それぞれ１回または２回以上繰り返して行うことを特徴とする鰹節の製造方法。
【請求項２】
熟成工程における熟成は、０℃〜１５℃で行うことを特徴とする請求項１記載の鰹節の製造方法。
【請求項３】
熟成工程における熟成は、少なくとも２週間以上行うことを特徴とする請求項１または２記載の鰹節の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、鰹節の製造方法に係り、特に、常温で荒節または裸節にカビを培養した後、常温よりも低い温度で熟成させ、得られた鰹節のだし液において、香りや味を向上させるものに関する。
【背景技術】
【０００２】
鰹節の製造にあっては、従来、図５に示したような工程順で行われるもので、とりわけカビ付け工程Ｓ６にあっては、例えば、非特許文献１の第４１頁〜第４２頁に示されているように、荒節または裸節にカビ粉末を付着させ、２５℃〜２８℃の環境下でカビを培養した後、日乾などにより殺虫・殺菌を行うカビ付け工程を行い、このカビ付け工程を複数回繰り返し、製品となる鰹節を製造していた。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００３】
【非特許文献１】和田俊著「かつお節−その伝統からＥＰＡ・ＤＨＡまで−」幸書房  １９９９年
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
鰹節は、栄養価の高い食品であり、保存性に優れ、昔から非常食や携帯食品として利用されてきた一方で、縁起物でもあり、結納、結婚、出産、新築などの慶事の贈答品として、より香りや味が良いものが望まれてきた。
【０００５】
本発明は、この要望に応えるためになされたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
請求項１に係る発明は、常温で荒節または裸節にカビを培養し、その後、殺虫・殺菌を行うカビ付け工程と、このカビ付け工程を行った後、前記常温よりも低い温度で前記荒節または裸節を熟成し、その後、殺虫・殺菌を行う熟成工程と、を有し、前記カビ付け工程および熟成工程は、それぞれ１回または２回以上繰り返して行う鰹節の製造方法である。
【０００７】
請求項２に係る発明は、請求項１記載の鰹節の製造方法において、熟成工程における熟成は、０℃〜１５℃で行うものである。
【０００８】
請求項３に係る発明は、請求項１または２記載の鰹節の製造方法において、熟成工程における熟成は、少なくとも２週間以上行うものである。
【発明の効果】
【０００９】
請求項１に記載の鰹節の製造方法によれば、常温で荒節または裸節にカビを培養し、その後、殺虫・殺菌を行うカビ付け工程と、このカビ付け工程を行った後、前記常温よりも低い温度で前記荒節または裸節を熟成し、その後、殺虫・殺菌を行う熟成工程と、を有し、前記カビ付け工程および熟成工程は、それぞれ１回または２回以上繰り返して行うため、得られた鰹節のだし液において、酸味を抑えつつ、旨味と濃厚感を引き立たせることができ、加えて、カビ臭の発生を抑えつつ、肉質香および枯節香を高めることができる。
【００１０】
請求項２に記載の発明によれば、請求項１記載の鰹節の製造方法の効果に加え、熟成工程における熟成は、０℃〜１５℃で行うため、得られた鰹節のだし液において、肉質香、枯節香を維持しつつ、カビ臭の発生を抑制し、より一層香りを良くすることができる。
【００１１】
請求項３に記載の発明によれば、請求項１または２記載の鰹節の製造方法の効果に加え、熟成工程における熟成は、少なくとも２週間以上行うため、得られた鰹節のだし液において、確実かつ安定して香りを良くすることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明の鰹節の製造方法に係る工程のフローチャートを示した図である。
【図２】実施例１および比較例１の香りについて、官能評価の結果を示した図である。
【図３】実施例１および比較例１の味について、官能評価の結果を示した図である。
【図４】実施例２の香りについて、官能評価の結果を示した図である。
【図５】従来の鰹節の製造方法に係る工程のフローチャートを示した図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明の鰹節の製造方法に係る一実施例を、図１を参照して説明する。図１は、本発明の鰹節の製造工程のフローチャートを示したものであり、図１において、荒節または裸節を得るまでの工程は従来のものと同様であるため、その同様な工程については概略についてのみ説明する。
【００１４】
すなわち、まず、卸し工程Ｓ１において、原料となる生の鰹を卸すもので、例えば、頭切りを行い、内臓を除去し、背ビレを取り、三枚卸しをし、中骨を除去し、身割りを行って適当な大きさの肉塊を得る。
【００１５】
そして、卸し工程Ｓ１を行った後、煮熟工程Ｓ２において、前述の肉塊を籠に詰め、釜に入れて湯中９２〜９８℃で１時間〜２時間３０分程度煮熟し、その後、釜から取り出して水を切り、室温まで空冷して生利節を得る。
【００１６】
そして、煮熟工程Ｓ２を行った後、骨抜き工程Ｓ３において、いわゆる七本骨と呼ばれる長い骨を生利節から抜き取る。
【００１７】
そして、骨抜き工程Ｓ３を行った後、焙乾工程Ｓ４において、骨抜きをした生利節を乾燥させるもので、例えば、生利節を蒸籠にいれ、薪を燃やしてその熱で水分を蒸発させ、煙で香味を付けて荒節を得る。なお、この焙乾は、１日あたり４時間〜８時間程度薪を燃やし、１週間〜３週間継続して行われる。
【００１８】
そして、必要に応じ、焙乾工程Ｓ４で生利節の表面に付いたタール分やその他の揮発性成分を除去するために削り工程Ｓ５を行うもので、削り落としたものは表面が滑らかとなり、裸節が形成される。
【００１９】
その後、焙乾工程Ｓ４で生成した荒節や削り工程Ｓ５で生成した裸節に対してカビ付け工程Ｓ６を行うもので、荒節または裸節に所定のカビ菌（例えば、特公平１−３１８５８号公報の特許請求の範囲に記載のカビ菌であり、以下、単に「カビ」ともいう）を噴霧して付着させ、常温、相対湿度７０％〜９５％の環境下で２週間〜４週間前述のカビを培養する。なお、本発明において、常温とは、カビの繁殖に適した温度、すなわち、２０℃〜３５℃の環境温度をいうものとする。
【００２０】
カビ付け工程Ｓ６では、カビの培養後、その都度殺虫・殺菌を行うが、殺虫・殺菌は、日乾、加熱、紫外線照射、その他公知の殺虫・殺菌方法のいずれであってもよく、これらを組み合わせて用いてもよい。このカビ付け工程Ｓ６は、１回または２回以上繰り返して行われるが、２回目以降は上述した所定のカビ菌を噴霧せず、自然発生するカビ菌を用いるようにしてもよい。
【００２１】
そして、カビ付け工程Ｓ６を行った後、熟成工程Ｓ７において、カビの培養が行われた荒節または裸節の熟成を行うもので、熟成させる温度（以下、「熟成温度」ともいう）は、香り（肉質香、枯節香、カビ臭）および味（旨味、濃厚感、酸味）を考慮し、前記常温よりも低い温度（カビの繁殖が抑えられる温度）、すなわち、２０℃よりも低い温度、より好ましくは０℃〜１５℃で行い、その後、カビ付け工程Ｓ６と同じ方法で殺虫・殺菌を行う。この熟成工程Ｓ７は、１回または２回以上繰り返して行われる。
【００２２】
上述した熟成工程Ｓ７を設けることにより、得られた鰹節のだし液において、カビ臭の発生を抑えて肉質香および枯節香を高めることができ、加えて、酸味を抑えつつ旨味と濃厚感を引き立たせることができる。
【００２３】
なお、製品（鰹節）は、カビ付け工程Ｓ６を行った回数と熟成工程Ｓ７を行った回数との合計回数ｎ（ｎは２以上の自然数）を用いて、「ｎ番カビ品」ともいう。
【００２４】
ところで、熟成させる期間（以下、「熟成期間」ともいう）は、少なくとも２週間以上行うのが好ましい。これは、得られた鰹節のだし液において、２週間経過した以降は肉質香、枯節香、カビ臭共に安定化する傾向にあるためであり、香りを確実に良くすることができる。
【００２５】
次に、官能評価の結果を以下に示した。
【００２６】
（１）熟成温度に対する香味の官能評価
［実施例１］
裸節にカビを噴霧し、温度２５℃〜３０℃、相対湿度７０％〜９５％の培養庫中で４週間カビを培養した後、加熱器中で５０℃〜６０℃にて４８時間加熱して殺虫・殺菌を行い、以上の工程を２回繰り返した（カビ付け工程）。
そして、環境温度を−２０℃、−５℃、０℃、５℃、１０℃、１５℃の各温度に設定した恒温槽中で４週間熟成させた後、５０℃〜６０℃で４８時間加熱して殺虫・殺菌をし（熟成工程）、供試用の鰹節を得た。
次に、得られた鰹節を４０μｍ厚に削りだし、その３５ｇを１０００ｍｌの沸騰水中に投入して３分間煮出し、だし液を濾過して試験サンプルを作製した。
［比較例１］
実施例１と同じカビ付け工程を行い、その後、環境温度を２０℃、３０℃の各温度に設定した恒温槽中で４週間熟成させた後、５０℃〜６０℃で４８時間加熱して殺虫・殺菌をして鰹節を得た。なお、この得られた鰹節からの試験サンプルの作製手法は、実施例１と同じである。
【００２７】
以下に、実施例１および比較例１で得られただし液の官能評価を示した。
［官能評価１］
実施例１および比較例１で作製した試験サンプル（だし液）を用い、７人のパネラーにより、合計６項目（香り３項目（肉質香、枯節香、カビ臭）と味３項目（旨味、濃厚感、酸味））について官能評価を行った。なお、官能評価は、熟成温度２０℃の試験サンプルを基準とした相対的な評価であり、この基準に対し、「非常に弱い」を−３、「弱い」を−２、「やや弱い」を−１、「同等又はどちらとも言えない」を０、「やや強い」を１、「強い」を２、「非常に強い」を３とし、パネラー７人の評価の算術平均値をもって官能評価結果とした。表１および図２、図３は、その評価結果を示している。
【００２８】
【表１】
2012005387.tif 000003
【００２９】
表１および図２、図３から判るように、香りについては、常温（２０℃、３０℃）よりも低い温度で熟成させたものの方が、肉質香、枯節香共に強く、特に、０℃〜１５℃で熟成させたものにあっては、カビ臭の発生も少ない結果であった（図２参照）。また、味については、常温（２０℃、３０℃）よりも低い温度で熟成させたものの方が、旨味、濃厚感共に強く、酸味も抑えられている（図３参照）。
【００３０】
（２）熟成期間に対する香味の官能評価
［実施例２］および［比較例２］
実施例１と同じカビ付け工程を行い、その後、環境温度を５℃に設定した恒温槽中で０週間（熟成無し）、１週間、２週間、４週間、６週間、８週間（これらの内、２週間〜８週間は実施例２、０週間と１週間は比較例２である）の各期間熟成させ、それら各々を５０℃〜６０℃で４８時間加熱して殺虫・殺菌をし、供試用の鰹節を得た。なお、この得られた鰹節からの試験サンプルの作製手法は、実施例１と同じである。
【００３１】
以下に、実施例２で得られただし液の官能評価を示した。
［官能評価２］
実施例２で作製した試験サンプル（だし液）を用い、７人のパネラーにより、香り３項目（肉質香、枯節香、カビ臭）について官能評価を行った。なお、官能評価は、比較例２の熟成期間０週間（熟成無し）の試験サンプルを基準とした相対的な評価であり、この基準に対し、「非常に弱い」を−３、「弱い」を−２、「やや弱い」を−１、「同等又はどちらとも言えない」を０、「やや強い」を１、「強い」を２、「非常に強い」を３とし、パネラー７人の評価の算術平均値をもって官能評価結果とした。表２および図４は、その評価結果を示している。
【００３２】
【表２】
2012005387.tif 000004
【００３３】
表２および図４から判るように、香り（肉質香、枯節香、カビ臭）については、熟成期間が２週間経過した以降でその変化は僅少となり、安定となる結果が得られた。
【符号の説明】
【００３４】
Ｓ６      カビ付け工程
Ｓ７      熟成工程
【図１】
2012005387.tif 000005
【図２】
2012005387.tif 000006
【図３】
2012005387.tif 000007
【図４】
2012005387.tif 000008
【図５】
2012005387.tif 000009