(57)【要約】【課題】ブロック状油脂含有即席加工食品をフレーク状に粉砕する際、粉砕機の負荷を低減し、効率よく容易に粉砕することができるフレーク状油脂含有即席加工食品の製造方法を提供すること。【解決手段】トリグリセリン脂肪酸エステルを含有するブロック状油脂含有即席加工食品を粉砕することを特徴とするフレーク状油脂含有即席加工食品の製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
トリグリセリン脂肪酸エステルを含有するブロック状油脂含有即席加工食品を粉砕することを特徴とするフレーク状油脂含有即席加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フレーク状油脂含有即席加工食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、油脂含有即席加工食品としては、油脂、澱粉、調味料を含む原材料を混合した後、成形容器に充填して固めたカレールウ、シチュールウ等に代表されるブロック状油脂含有即席加工食品が知られている。また、上記した原材料を押出造粒等により造粒した顆粒状油脂含有即席加工食品、上記したブロック状油脂含有即席加工食品を粉砕機等により粉砕したフレーク状油脂含有即席加工食品も知られている。これらの油脂含有即席加工食品は、熱水に溶かしカレー、シチュー、ハヤシライス等にして食されている。
【０００３】
ブロック状油脂含有即席加工食品を粉砕して製造するフレーク状油脂含有即席加工食品は、溶解性、ハンドリング性も良く好ましいものであるが、その製造途中で粉砕工程が必要となる。ブロック状油脂含有即席加工食品が固い場合、粉砕機に負荷がかかると同時に粉砕の効率が悪くなる。またブロック状油脂含有即席加工食品が軟らかい場合、練られて上手く粉砕することができないという問題がある。
【０００４】
フレーク状油脂含有即席加工食品に関する従来技術としては、小麦粉等の穀粉、調味料類、及び４０℃でのＳＦＩが５５以上７５以下の硬化油を含む原料に対し、ＨＬＢが５以下であって、構成脂肪酸が炭素数１８〜２２の不飽和脂肪酸である蔗糖脂肪酸エステルを配合してなるフレーク、顆粒等の形態の即席調理ソース（特許文献１参照）、２５℃におけるＳＦＣが７０％以上であり、４５℃におけるＳＦＣと２５℃におけるＳＦＣとの差が６０％以下であり、かつ、初期温度を６０℃に設定し、４０℃の雰囲気下で２０分間放置した後の油脂の固形分が１０％以下である植物性油脂を含むことを特徴とする即席調理食品（特許文献２参照）、少なくとも澱粉系原料として、小麦粉２０〜４０重量％、及び澱粉Ａ（馬鈴薯澱粉及び／又はタピオカ澱粉）１〜１５重量％を用い、これらを含む原料を仕上げのために加熱処理した後、フレーク状にすることを特徴とするフレーク状ルウ素材の製造方法（特許文献３参照）等が開示されている。
しかし、上記の技術では、ブロック状油脂含有即席加工食品をフレーク状に粉砕する工程で問題となる粉砕機の負荷低減や、効率よく容易に粉砕するという課題を解決するには至っておらず、更により良い方法が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平７−１６３３１９号公報
【特許文献２】特開２００３−２０４７７４号公報
【特許文献３】特開２００１−２５２０５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、粉砕機の負荷を低減し、効率よく容易に粉砕することができるフレーク状油脂含有即席加工食品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、トリグリセリン脂肪酸エステルを含有するブロック状油脂含有即席加工食品を粉砕することを特徴とするフレーク状油脂含有即席加工食品の製造方法、によって上記課題を解決すること見出し本発明を完成するに至った。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の製造方法によって、ブロック状油脂含有即席加工食品をフレーク状に粉砕する際、ブロック状油脂含有即席加工食品を破断する際の仕事量を低減することにより粉砕機の負荷を低減し、効率よく容易に粉砕することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明で用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルは、トリグリセリンと脂肪酸とのエステル化反応生成物であり、エステル化反応等自体公知の方法で製造され得る。
【００１０】
上記したトリグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられるトリグリセリンとしては、通常グリセリンに少量の酸（例えば、濃硫酸、ｐ−トルエンスルホン酸等）又はアルカリ（例えば水酸化カリウム、水酸化ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等）を触媒として添加し、窒素又は二酸化炭素等の任意の不活性ガス雰囲気下で、例えば約１８０℃以上の温度で加熱し、重縮合反応させて得られるグリセリンの平均重合度が約２．５〜３．４、好ましくは平均重合度が約３．０のトリグリセリン混合物が挙げられる。また、トリグリセリンはグリシドール又はエピクロルヒドリン等を原料として得られるものであっても良い。反応終了後、所望により中和、脱塩、脱色等の処理を行ってよい。
【００１１】
上記したトリグリセリン混合物としては、例えば蒸留又はカラムクロマトグラフィー等自体公知の方法を用いて精製し、グリセリン３分子からなるトリグリセリンを約５０質量％以上、好ましくは約８５質量％以上に高濃度化した高純度トリグリセリンが好ましく用いられる。
【００１２】
トリグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられる脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等）又は不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸等）が挙げられる。
【００１３】
トリグリセリン脂肪酸エステルとして好ましくは、モノエステル体の含有量が約５０質量％以上、好ましくは約７０質量％以上且つ水酸基価が２００以上であるトリグリセリン脂肪酸エステルである。
【００１４】
ここで水酸基価は、「基準油脂分析試験法（Ｉ）」（社会法人  日本油化学会編）の［２．３．６−１９９６  ヒドロキシル価］に従って測定される。
【００１５】
このような組成のトリグリセリン脂肪酸エステルの製法の概略は以下の通りである。
例えば、撹拌機、加熱用のジャケット、邪魔板等を備えた通常の反応容器に、トリグリセリンと脂肪酸（例えば、パルミチン酸）を約１：１のモル比で仕込み、通常触媒として水酸化ナトリウムを加えて撹拌混合し、窒素ガス雰囲気下で、エステル化反応により生成する水を系外に除去しながら、所定温度で加熱する。反応温度は通常、約１８０〜２６０℃の範囲、好ましくは約２００〜２５０℃の範囲である。また、反応圧力条件は減圧下又は常圧下で、反応時間は約０．５〜１５時間、好ましくは約１〜３時間である。反応の終点は、通常反応混合物の酸価を測定し、約１２以下を目安に決められる。得られた反応液は、未反応の脂肪酸、未反応のトリグリセリン、トリグリセリンモノ脂肪酸エステル、トリグリセリンジ脂肪酸エステル、トリグリセリントリ脂肪酸エステル、トリグリセリンテトラ脂肪酸エステル及びトリグリセリンペンタ脂肪酸等を含む混合物である。
【００１６】
エステル化反応終了後、反応混合物中に残存する触媒を中和する。その際、エステル化反応の温度が約２００℃以上の場合は液温を約１８０〜２００℃に冷却してから中和処理を行うのが好ましい。また反応温度が約２００℃以下の場合は、そのままの温度で中和処理を行ってよい。中和後、上記反応混合物を、必要なら冷却して、約１００〜１８０℃、好ましくは約１３０〜１５０℃に保ち、好ましくは約０．５時間以上、更に好ましくは約１〜１０時間放置する。未反応のトリグリセリンが下層に分離した場合はそれを除去するのが好ましい。
【００１７】
上記処理により得られたトリグリセリン脂肪酸エステルを、好ましくは、更に減圧下で蒸留して残存する未反応のトリグリセリンを留去し、続いて、例えば流下薄膜式分子蒸留装置又は遠心式分子蒸留装置等を用いて分子蒸留するか、又はカラムクロマトグラフィーもしくは溶液抽出等自体公知の方法を用いて精製することにより、モノエステル体を約７０質量％以上含むトリグリセリン脂肪酸エステルを得ることができる。
【００１８】
トリグリセリン脂肪酸エステルの形態としては、特に制限はなく、例えば粉末状、顆粒状、ペースト状等が挙げられる。
【００１９】
トリグリセリン脂肪酸エステルの添加量としては、即席加工食品中の約０．０５〜５．０質量％であり、好ましくは約０．１〜３．０質量％である。トリグリセリン脂肪酸エステルの添加量が上記範囲内であると、本発明の効果が発揮され好ましい。
【００２０】
本発明でいうブロック状油脂含有即席加工食品とは、小麦粉等の穀粉類、食用油脂、調味料類の原材料を主成分とするブロック状の調理用ソースの素である。調理用ソースとしては、例えば、カレー、シチュー、ハヤシ、ベシャメルソース、デミグラスソース、ホワイトソース、各種スープ類等が代表的なものとして挙げられるが、これに限らず、前記成分構成のもの及びその類似製品をも包含するものである。これらのカレー、シチュー等の調理用ソースの素は、水、湯、スープ等で溶いて、野菜類、肉類等の具材と併せて煮込むことにより、そのまま食用可能なカレー、シチュー等の形に簡便に調理することができる。また、調理用ソースの素は、家庭用及び業務用を問わず調理素材として様々な料理に用いることができる。
【００２１】
上記した穀粉類としては、例えば小麦粉、米粉、バレイショ澱粉、小麦澱粉等が挙げられ、1種類又は２種類以上の混合物として使用することができる。穀粉類の配合量としては、ブロック状油脂含有即席加工食品中、好ましくは約２０〜５０質量％、更に好ましくは約２５〜４０質量％である。上記範囲内であると、調理用ソースにした際の食感が良好であるため好ましい。
【００２２】
上記した食用油脂としては、食用に適した油脂が用いられ、例えば、牛脂、豚脂、鶏脂、魚油等の動物性油脂及びこれらの硬化油、大豆油、コーン油、菜種油、こめ油、ヤシ油、パーム油等の植物性油脂及びこれらの硬化油等が挙げられる。好ましくは牛脂、豚脂、パーム硬化油等である。これらは１種類又は２種類以上の混合物として使用することができる。
油脂の融点に特に制限はないが、喫食時の味やテクスチャーを考慮すると融点５０℃以下が好ましい。
食用油脂の配合量としては、ブロック状油脂含有即席加工食品中、好ましくは約１０〜５０質量％、更に好ましくは約２０〜４０質量％である。上記範囲内であると、調理用ソースにした際に流動性が得られ、かつコクを付与するため好ましい。
【００２３】
上記した調味料類としては、通常、カレー、シチュー等の調理用ソースに使用されるものであれば特に制限はなく、食塩、砂糖、旨味調味料、カレー粉、香辛料、香味野菜、エキス原料、乳製品等を含め、いわゆる調味を目的として使用されるものは全て含まれる。これら調味料類の形状に特に制限はないが、粉末の調味料類が好ましい。
調味料類の配合量としては、ブロック状油脂含有即席加工食品中に好ましくは約１０〜６０質量％、更に好ましくは約２０〜５０質量％である。上記範囲内であると、調理用ソースにした際の風味が良好であるため好ましい。
【００２４】
ブロック状油脂含有即席加工食品には、本発明の目的を阻害しない範囲で任意の物質を添加することができ、例えば、酸化防止剤（ジブチルヒドロキシトルエン、ジブチルヒドロキシアニソール、トコフェロール、Ｌ−アスコルビン酸等）、保存料（ソルビン酸カリウム、デヒド酢酸ナトリウム、ヒノキチオール等）、着色料（カラメル、β−カロテン、クチナシ黄色色素、パプリカ色素等）、乳化剤、香料等が挙げられる。
【００２５】
上記乳化剤としては、例えばモノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル（トリグリセリン脂肪酸エステルを除く）、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、ポリソルベート等が挙げられる。
【００２６】
本発明のフレーク状油脂含有即席加工食品の製造方法は、下記工程を含むことにより達成される。
工程１：穀粉類、食用油脂、及び調味料類等の原材料とトリグリセリン脂肪酸エステルとを混合する工程。
工程２：工程１の混合物を冷却してブロック状油脂含有即席加工食品を作製する工程。
工程３：ブロック状油脂含有即席加工食品を破砕する工程。
【００２７】
［工程１］
工程１では、トリグリセリン脂肪酸エステル、食用油脂、穀粉類、調味料類等を混合して均一にすればよい。トリグリセリン脂肪酸エステルの添加時期については特に制限することはないが、油脂に混合若しくは油脂と同時に添加することが好ましい。
【００２８】
工程1の具体的な例としては、食用油脂とトリグリセリン脂肪酸エステルとを加熱しながら均一に混合して溶解し、次いで食用油脂とトリグリセリン脂肪酸エステルとの混合物と穀粉類とを加熱混合してルウを作製した後に、調味料類等を加える方法が挙げられる。
【００２９】
上記した食用油脂とトリグリセリン脂肪酸エステルとを加熱しながら均一に混合して溶解する方法としては、公知の加熱装置を備えた混合機で行えばよく、その際の条件としては約８０〜１１０℃で約１０分〜１時間行うことが好ましい。また、食用油脂とトリグリセリン脂肪酸エステルとの混合物と穀粉類とを加熱混合する方法としては、公知の加熱装置を備えた混合機等で行えばよく、その際の条件としては約８０〜１５０℃、好ましくは約９０〜１３０℃で、約５〜６０分加熱混合することが好ましい。
【００３０】
前記の公知の加熱装置を備えた混合機としては、例えば、煮炊撹拌機、クッキングミキサー、ニーダー、ロータリーフライヤーなどが挙げられる。実験室用の小型機では卓上加熱撹拌機、小型ニーダー等が挙げられる。加熱装置の熱源としては、例えばガスによる直火、電気式、電磁誘導式、ジャケット式の蒸気式等が挙げられる。
【００３１】
［工程２］
工程２では、工程１の混合物を冷却して固化することによりブロック状油脂含有即席加工食品を作製する。例えば、工程１の混合物を、約５０〜６０℃まで自然冷却した後に、目的とするブロック状の型に流し込み、更に約０〜１５℃に設定した冷蔵庫又は恒温槽等で約０〜２５℃まで冷却してブロック状油脂含有即席加工食品が得る方法が挙げられる。
【００３２】
［工程３］
工程３では、ブロック状油脂含有即席加工食品を粉砕してフレーク状油脂含有即席加工食品を作製する。ブロック状油脂含有即席加工食品を粉砕する機器に特に制限はなく、例えば、ギロチン、ロールリファイニング、ベルトフレーカー等が挙げられる。
【００３３】
工程３で得られるフレーク状油脂含有即席加工食品の形状としては、１辺が約０．１〜３ｃｍの不定形であり、好ましくは１辺が約０．５〜２ｃｍの不定形である。
【００３４】
以下に実施例を挙げて更に詳しく本発明を説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００３５】
＜トリグリセリン脂肪酸エステルの作製：試作品Ａ＞
撹拌機、温度計、ガス吹き込み管及び水分離器を取り付けた反応釜にグリセリン２０Ｋｇを仕込み、触媒として水酸化ナトリウム２０Ｗ／Ｖ％水溶液１００ｍｌを加え、窒素ガスの気流中２５０℃で４時間グリセリン縮合反応を行なった。得られた反応生成物を９０℃まで冷却し、リン酸（８５質量％）約２０ｇを添加して中和した後ろ過し、ろ液を１６０℃、４００Ｐａの条件下で減圧蒸留し、グリセリンを除き、続いて２００℃、２０Ｐａの高真空条件下で分子蒸留し、ジグリセリンを主成分とする留分約３．７Ｋｇを除き、更に、２４０℃、２０Ｐａの高真空条件下で分子蒸留し、グリセリン１質量％、ジグリセリン４質量％、トリグリセリン８８質量％、テトラグリセリン３質量％、環状ポリグリセリン４質量％を含む留分約１．５Ｋｇを得た。次に、該留分に活性炭を１質量％加え、減圧下にて脱色処理した後ろ過した。得られたトリグリセリン混合物の水酸基価は約１１６４で、その平均重合度は約３．０であった。
撹拌機、温度計、ガス吹き込み管及び水分離器を取り付けた２Ｌの四つ口フラスコに、［製造例１］で得られたトリグリセリン混合物４８０ｇ（約２．０モル）、及びパルミチン酸（商品名：ルナックＰ−９５；花王社製）５１２ｇ（約２．０モル）を仕込み、触媒として水酸化ナトリウム１０ｗ／ｖ％溶液２０ｍｌを加え、窒素ガス気流中２４０℃で酸価１２以下となるまで、約２時間エステル化反応を行なわせた。得られた反応混合物を約１３０℃まで冷却し、リン酸（８５質量％）４ｇを添加して触媒を中和し、その温度で約一時間放置し、分離した未反応のトリグリセリン約８０ｇを除去し、トリグリセリンパルミチン酸エステル約９５０ｇを得た。次に、該トリグリセリンパルミチン酸エステルを遠心式分子蒸留装置（実験機；ＣＥＨ−３００ＩＩ；ＵＬＶＡＣ社製）を用いて蒸留し、温度約２４０℃、２０Ｐａの真空条件下で未反応のトリグリセリン等の低沸点化合物を除去し、続いて温度約２５０℃、１Ｐａの高真空条件下で分子蒸留し、留分として、トリグリセリンモノパルミチン酸エステル（試作品Ａ；モノエステル体含有量約８５重量％、水酸基価４４０）約２００ｇを得た。
【００３６】
尚、エステル組成分析はＨＰＬＣで行った。分析条件を以下に示した。
〈ＨＰＬＣ分析条件〉
装置            高速液体クロマトグラフ（型式：ＬＣ−１０ＡＳ；島津製作所社製）
検出器          ＲＩ検出器（型式：ＲＩＤ−６Ａ；島津製作所社製）
カラム          ＧＰＣカラム（型式：ＳＨＯＤＥＸ  ＫＦ−８０２；昭和電工社製）
２本連結
温度  ４０℃、移動相  ＴＨＦ  流量１．０ｍｌ／ｍｉｎ
検液注入量  １５μＬ
【００３７】
＜フレーク状カレールウの作製＞
（１）原材料
硬化パーム油（商品名：硬化パーム油；不二製油社製）
小麦粉（商品名：旭；日清製粉社製）
カレー粉（商品名：ＡＢカレーＨＪ；ケー・アイ・エス社製）
食塩（商品名：精製塩微粒ＦＩＮＥ  ＳＡＬＴ；日本食塩製造社製）
砂糖（商品名：精製上白糖ＳＴ；大日本明治製糖社製）
オニオンパウダー（商品名：ＮＶＲオニオンＰＡ−６３９５；日研フード社製）
ポークエキス（商品名：ポークエキスＧ；理研ビタミン社製）
トリグリセリン脂肪酸エステル（試作品Ａ）
ショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョ−トーシュガーエステルＳ−７７０；三菱化学フーズ社製）
ソルビタン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＳ−３００Ｖ；理研ビタミン社製）
ポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＪ−００８１ＨＶ；理研ビタミン社製）
【００３８】
（２）作製方法
［実施例１］
卓上加熱撹拌機（型式：ＫＲミニ；カジワラ社製）に硬化パーム油１７５ｇとトリグリセリン脂肪酸エステル（試作品Ａ）０．８７５ｇを加え、撹拌条件３０ｒｐｍで９０℃で３０分間加熱し溶解した後、小麦粉７５ｇを加え１０分間かけて１２８℃まで加熱混合した。次いで、カレー粉７５ｇ、塩５０ｇ、砂糖５０ｇ、オニオンパウダー５５ｇ及びポークエキス２０ｇを加え３０分間混合した後、一旦５５℃まで冷却し、これを５０ｇずつ円筒容器（直径７ｃｍ）に充填し１０℃に設定した恒温槽内で２４時間保管し、内容物を固化してブロック状カレールウを得た。得られたブロック状カレールウを１辺約約３．５ｃｍ（約１０ｇ）のブロック状に切り取り、粉砕機（型式：ＳＭ−１Ｃ；アズワン社製）を用いて３０秒間粉砕し、篩（目開き４．２８ｍｍ）を通してフレーク状カレールウ（実施例品１）を得た。
【００３９】
［比較例１〜３］
実施例１の製造方法において、トリグリセリン脂肪酸エステル（試作品Ａ）０．８７５ｇに替えて、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルをそれぞれ０．８７５ｇ加えた以外は同様の操作を行いブロック状カレールウを得た後に粉砕してフレーク状カレールウ（比較例１〜２）を得た。
比較例３は、乳化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル）が油脂へ完全に溶解せず使用に適さないため作製を中止した。
【００４０】
［比較例４］
実施例１の製造方法において、トリグリセリン脂肪酸エステル（試作品Ａ）０．８７５ｇを加えない以外は同様の操作を行いブロック状カレールウを得た後に粉砕してフレーク状カレールウ（比較例４）を得た。
【００４１】
＜評価１：粉砕率＞
実施例１、比較例１、２、４においてフレーク状カレールウの粉砕率（一定時間の粉砕率）を下記式で求めた。結果を表１に示す。実施例、比較例に用いた乳化剤を合わせて示す。
粉砕率＝{（粉砕前のブロック状カレールウの質量−目開き４．２８ｍｍの篩上に残るブロック状カレールウの質量）／粉砕前のブロック状カレールウの質量}×１００
【００４２】
＜評価２：仕事量＞
実施例１、比較例１、２、４の作製途中で得たブロック状油脂含有即席加工食品を破断するのに要する仕事量を下記方法で求めた。
テクスチャーアナライザー（型式：ＴＡ．ＸＴ  ｐｌｕｓ  ＴＥＸＴＵＲＥ  ＡＮＡＬＹＳＥＲＳ  ／  Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）を用いて、３点曲げ法（プローブ；ＨＤＰ／３ＰＢ，進入速度；１．０ｍｍ／ｓｅｃ）により破断し、破断するまでにかかった力（破断強度）と破断までに要した進入距離を測定し、その積算を仕事量として算出した。表１に結果を示す。
【００４３】
【表１】
2012005357.tif 000002
結果より、実施例品１は、一定時間での粉砕率が６４％と高く、また、仕事量も約７０００ｇ・ｃｍであった。一方比較例品（１、２、４）は、粉砕率が約５０％程度であり、実施例品１より約１０％程少ない数値であった。また仕事量も実施例品１より大きく、実施例品１の仕事量を１００％とした場合、比較例品１は１４０％、比較例品２は２１８％、比較例品４は１２５％と非常に大きな数値を示した。
このことより、実施例品は、効率よく容易に粉砕することができる。また少ない仕事量で粉砕することができる為、粉砕機への負荷を低減することができる。