(57)【要約】【課題】食味食感に優れ、例えばごはんに載せて食べるおかずとしても好適な、具入りラー油及びその製造方法を提供する。【解決手段】  （Ａ）植物油と、（Ｂ）唐辛子及び／又はその抽出物と、（Ｃ）野菜類、魚介類、肉類、それらの加工食品から選ばれた少なくとも１種を含む、細片状又は粒状の具材と、（Ｄ）酸発酵乳とを含有する原料を混合し、加熱調理することを特徴とする具入りラー油を得る。（Ｃ）具材としては、鰹節、沢庵、高菜漬け、タケノコ、ゴボウ、レンコン、ニンジン、ショウガ、ネギ、茸、ゴマ、コンニャク、イカ、タコ、フカヒレ、クラゲ、豚肉、鶏肉、牛肉、ベーコン、ハム、ソーセージ及びツナから選ばれた少なくとも１種が好ましく用いられる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）植物油と、（Ｂ）唐辛子及び／又はその抽出物と、（Ｃ）野菜類、魚介類、肉類、それらの加工食品から選ばれた少なくとも１種を含む、細片状又は粒状の具材と、（Ｄ）酸発酵乳とを含有することを特徴とする具入りラー油。
【請求項２】
前記（Ｃ）具材が、鰹節、沢庵、高菜漬け、タケノコ、ゴボウ、レンコン、ニンジン、ショウガ、ネギ、茸、ゴマ、コンニャク、イカ、タコ、フカヒレ、クラゲ、豚肉、鶏肉、牛肉、ベーコン、ハム、ソーセージ及びツナから選ばれた少なくとも１種である請求項１記載の具入りラー油。
【請求項３】
前記（Ｃ）具材が、鰹節と、沢庵と、タケノコ、ゴボウ、レンコン、コンニャク、イカ、タコ、豚肉、鶏肉、牛肉、及びツナから選ばれた少なくとも１種とを含むものである請求項２記載の具入りラー油。
【請求項４】
前記（Ｃ）具材が、鰹節と、沢庵と、タケノコ及びゴボウから選ばれた少なくとも１種とを含むものである請求項３記載の具入りラー油。
【請求項５】
前記（Ｃ）具材が、鰹節と、沢庵と、タケノコ、ゴボウ、レンコン、コンニャク、イカ、及びタコから選ばれた少なくとも１種と、豚肉、鶏肉、牛肉、及びツナから選ばれた少なくとも１種とを含むものである請求項２記載の具入りラー油。
【請求項６】
前記（Ｃ）具材が、ゴボウと、ニンジンと、レンコンと、ゴマとを含むものである請求項２記載の具入りラー油。
【請求項７】
前記（Ｃ）具材が、豚肉と、鶏肉と、ネギと、ショウガとを含むものであり、更に調味料としてトウバンジャンとコチュジャンとを含む請求項２記載の具入りラー油。
【請求項８】
前記具材は、最大径が１〜３０ｍｍとなるように細断されたものである請求項１〜７のいずれか１つに記載の具入りラー油。
【請求項９】
前記植物油が胡麻油である請求項１〜８のいずれか１つに記載の具入りラー油。
【請求項１０】
ご飯のおかずとして食されるものである請求項１〜９のいずれか１つに記載の具入りラー油。
【請求項１１】
（Ａ）植物油と、（Ｂ）唐辛子及び／又はその抽出物と、（Ｃ）野菜類、魚介類、肉類、それらの加工食品から選ばれた少なくとも１種を含む、細片状又は粒状の具材と、（Ｄ）酸発酵乳とを含有する原料を混合し、加熱調理することを特徴とする具入りラー油の製造方法。
【請求項１２】
前記（Ｃ）具材が、鰹節、沢庵、高菜漬け、タケノコ、ゴボウ、レンコン、ニンジン、ショウガ、ネギ、茸、ゴマ、コンニャク、イカ、タコ、フカヒレ、クラゲ、豚肉、鶏肉、牛肉、ベーコン、ハム、ソーセージ及びツナから選ばれた少なくとも１種である請求項１１記載の具入りラー油の製造方法。
【請求項１３】
前記（Ｃ）具材が、鰹節と、沢庵と、タケノコ、ゴボウ、レンコン、コンニャク、イカ、タコ、豚肉、鶏肉、牛肉、及びツナから選ばれた少なくとも１種とを含むものである請求項１２記載の具入りラー油の製造方法。
【請求項１４】
前記（Ｃ）具材が、鰹節と、沢庵と、タケノコ及びゴボウから選ばれた少なくとも１種とを含むものである請求項１３記載の具入りラー油の製造方法。
【請求項１５】
前記（Ｃ）具材が、鰹節と、沢庵と、タケノコ、ゴボウ、レンコン、コンニャク、イカ、及びタコから選ばれた少なくとも１種と、豚肉、鶏肉、牛肉、及びツナから選ばれた少なくとも１種とを含むものである請求項１２記載の具入りラー油の製造方法。
【請求項１６】
前記（Ｃ）具材が、ゴボウと、ニンジンと、レンコンと、ゴマとを含むものである請求項１２記載の具入りラー油の製造方法。
【請求項１７】
前記（Ｃ）具材が、豚肉と、鶏肉と、ネギと、ショウガとを含み、更に調味料としてトウバンジャンとコチュジャンとを添加する請求項１２記載の具入りラー油の製造方法。
【請求項１８】
前記具材は、最大径が１〜３０ｍｍとなるように調製されたものである請求項１１〜１７のいずれか１つに記載の具入りラー油の製造方法。
【請求項１９】
前記植物油が胡麻油である請求項１１〜１８のいずれか１つに記載の具入りラー油の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、具入りラー油及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
辛味油であるラー油は、しょう油や調理液に添加して辛味を付与する調味料として広く用いられてきた（特許文献１−３）。
【０００３】
また、近年、ラー油に、フライドガーリックや、フライドオニオンを加えて、ごはん等に乗せて、おかずとしてそのまま食べることもできるようにした具入りのラー油も市販されるようになってきた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平６−１２５７３２号公報
【特許文献２】特開２００７−６８５１号公報
【特許文献３】特開２００８−３５８３５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、現在販売されている、フライドガーリックや、フライドオニオンを加えて、そのまま食べられるようにした具入りのラー油は、ごはんに乗せておかずとして食べようとすると、食味、食感が今一つ満足できるものではなかった。
【０００６】
そこで、本発明の目的は、食味食感に優れ、例えばごはんに載せて食べるおかずとしても好適な、具入りラー油及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決するため、本発明は、（Ａ）植物油と、（Ｂ）唐辛子及び／又はその抽出物と、（Ｃ）野菜類、魚介類、肉類、それらの加工食品から選ばれた少なくとも１種を含む、細片状又は粒状の具材と、（Ｄ）酸発酵乳とを含有することを特徴とする具入りラー油を提供するものである。
【０００８】
また、本発明のもう一つは、（Ａ）植物油と、（Ｂ）唐辛子及び／又はその抽出物と、（Ｃ）野菜類、魚介類、肉類、それらの加工食品から選ばれた少なくとも１種を含む、細片状又は粒状の具材と、（Ｄ）酸発酵乳とを含有する原料を混合し、加熱調理することを特徴とする具入りラー油の製造方法を提供するものである。
【０００９】
本発明によれば、（Ａ）植物油と、（Ｂ）唐辛子及び／又はその抽出物とを含むことによりラー油の風味を味わえると共に、（Ｃ）野菜類、魚介類、肉類、それらの加工食品から選ばれた少なくとも１種を含む、細片状又は粒状の具材を含むことにより、具材の食感や風味が付与され、栄養源や食物繊維も豊富となり、そのままごはんのおかずとして食することができる。更に、酸発酵乳を添加することにより風味がマイルドになり、より食味に優れた具入りラー油を提供できる。
【００１０】
また、本発明の具入りラー油の製造方法によれば、（Ａ）植物油と、（Ｂ）唐辛子及び／又はその抽出物と、（Ｃ）前記具材と、（Ｄ）酸発酵乳とを混合して所定時間加熱調理することにより、植物油の油っぽさが軽減され、唐辛子の辛味がマイルドになるので、そのままおかずとして食するのに適したものとなる。
【００１１】
本発明においては、前記（Ｃ）具材が、鰹節、沢庵、高菜漬け、タケノコ、ゴボウ、レンコン、ニンジン、ショウガ、ネギ、茸、ゴマ、コンニャク、イカ、タコ、フカヒレ、クラゲ、豚肉、鶏肉、牛肉、ベーコン、ハム、ソーセージ及びツナから選ばれた少なくとも１種であることが好ましい。これらの具材を含有することにより、食味、食感に優れた具入りラー油を提供できる。
【００１２】
また、前記（Ｃ）具材が、鰹節と、沢庵と、タケノコ、ゴボウ、レンコン、コンニャク、イカ、タコ、豚肉、鶏肉、牛肉、及びツナから選ばれた少なくとも１種とを含むものであることが好ましい。これによれば、鰹節により風味が増強され、沢庵によりコリコリとした歯ごたえを付与でき、タケノコ、ゴボウ、レンコン、コンニャク、イカ、タコ、豚肉、鶏肉、牛肉、及びツナから選ばれた少なくとも１種により、良好な味や食感を付与することができる。
【００１３】
また、前記（Ｃ）具材が、鰹節と、沢庵と、タケノコ及びゴボウから選ばれた少なくとも１種とを含むものであることが好ましい。これによれば、鰹節により風味が増強され、沢庵によりコリコリとした歯ごたえを付与でき、タケノコ及び／又はゴボウにより、繊維質の組織がばらけるような変化に富んだ食感を付与することができる。
【００１４】
また、前記（Ｃ）具材が、鰹節と、沢庵と、タケノコ、ゴボウ、レンコン、コンニャク、イカ、及びタコから選ばれた少なくとも１種と、豚肉、鶏肉、牛肉、及びツナから選ばれた少なくとも１種とを含むものであることが好ましい。これによれば、鰹節により風味が増強され、沢庵によりコリコリとした歯ごたえを付与でき、タケノコ、ゴボウ、レンコン、コンニャク、イカ、及びタコから選ばれた少なくとも１種により、サク味や弾力のある良好な食感を付与することができ、豚肉、鶏肉、牛肉、及びツナから選ばれた少なくとも１種により、豚肉、鶏肉、牛肉、又はツナから選ばれた少なくとも１種により、噛んでも残渣感が残るような肉繊維に特有の食感と、良好な呈味成分を付与することができる。
【００１５】
また、別の態様として、前記（Ｃ）具材が、ゴボウと、ニンジンと、レンコンと、ゴマとを含むものであることが好ましい。これによれば、ゴボウやニンジンやレンコンにより、サクサクした良好な食感及び歯ごたえを付与することができ、ラー油及びゴマによって良好な風味を付与できる。
【００１６】
更に、別の態様として、前記（Ｃ）具材が、豚肉と、鶏肉と、ネギと、ショウガとを含むものであり、更に調味料としてトウバンジャンとコチュジャンとを含むことが好ましい。これによれば、ごはんにかけておかずとして食するのに適すると共に、例えば豆腐にかけてマーボー豆腐のようにして食べることもできる。
【００１７】
本発明において、前記具材は、最大径が１〜３０ｍｍとなるように調製されたものであることが好ましい。これよれば、これらの具材を食べやすくなり、口の中で咀嚼して、良好な食感を味わうことができる。
【００１８】
本発明においては、前記植物油が胡麻油であることが好ましい。これによれば、より風味の良好な具入りラー油を提供できる。
【００１９】
更に、本発明の具入りラー油は、ご飯のおかずとして食されるものであることが好ましい。これによれば、ご飯にかけておかずとして手軽に食することができる。
【発明の効果】
【００２０】
本発明によれば、（Ａ）植物油と、（Ｂ）唐辛子及び／又はその抽出物とを含むことによりラー油の風味を味わえると共に、（Ｃ）野菜類、魚介類、肉類、それらの加工食品から選ばれた少なくとも１種を含む、細片状又は粒状の具材を含むことにより、具材の食感や風味が付与され、栄養的にも豊富となり、おかずとすることができる。更に、酸発酵乳を添加することにより、植物油っぽさや、唐辛子の辛みが抑制されて、風味がマイルドになるので、おかずとしてそのまま食するのに適した具入りラー油を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
本発明の具入りラー油は、（Ａ）植物油と、（Ｂ）唐辛子及び／又はその抽出物と、（Ｃ）野菜類、魚介類、肉類、それらの加工食品から選ばれた少なくとも１種を含む、細片状又は粒状の具材と、（Ｄ）酸発酵乳とを含有する。
【００２２】
本発明において用いられる（Ａ）植物油としては、常温で液体であり食用として用いられるものであれば特に制限はないが、例えば、胡麻油、オリーブ油、菜種油、コーン油、大豆油、紅花油、向日葵油、綿実油、こめ油、ピーナッツオイル、椰子油などが挙げられる。なかでも風味の点から胡麻油を用いることが好ましい。また、これらを組み合わせて用いてもよい。
【００２３】
本発明における（Ｂ）唐辛子及び／又はその抽出物で用いる唐辛子としては、上記植物油に相溶性を有する辛味成分を含有するものであれば特に制限はないが、トウガラシ属に属するもののうち栽培種であるCapsicum annuum（トウガラシ）、Capsicum frutescens（キダチトウガラシ）、Capsicum pubescens（ロコト）、Capsicum baccatum、Capsicum chinensenなど、あるいは自生種であるCapsicum cardenasii（ウルピカ）などが挙げられる。また、これらを組み合わせて用いてもよい。なお、唐辛子の辛味成分としてはカプサイシンなどが知られている。
【００２４】
上記唐辛子はその辛味成分を他の具材や原材料にいきわたらせるために、粉砕したものを用いることが好ましい。あるいは圧搾又は磨砕したものを用いることもできる。
【００２５】
本発明において唐辛子の抽出物とは、唐辛子に上記植物油等の抽出溶媒を加えて辛味成分をその溶媒中に抽出させたものを意味する。したがって、本発明の（Ａ）植物油及び（Ｂ）唐辛子及び／又はその抽出物としては、市販のラー油を用いることもできる。
【００２６】
本発明における（Ｃ）野菜類、魚介類、肉類、それらの加工食品から選ばれた少なくとも１種を含む、細片状又は粒状の具材としては、例えば、鰹節、沢庵、高菜漬け、タケノコ、ゴボウ、レンコン、ニンジン、ショウガ、ネギ、茸、ゴマ、コンニャク、イカ、タコ、フカヒレ、クラゲ、豚肉、鶏肉、牛肉、ベーコン、ハム、ソーセージ及びツナから選ばれた少なくとも１種が好ましく用いられる。これらは、食感や風味の異なるものを２種以上、できれば３種以上組み合わせて用いることが好ましい。ここで、茸としては、例えばシメジ、椎茸などが挙げられる。
【００２７】
（Ｃ）具材の１つの好ましい態様としては、鰹節と、沢庵と、タケノコ、ゴボウ、レンコン、コンニャク、イカ、タコ、豚肉、鶏肉、牛肉、及びツナから選ばれた少なくとも１種とを含むものが挙げられる。これによれば、鰹節によって旨味が付与され、沢庵によってコリコリとした食感が付与され、タケノコ、ゴボウ、レンコン、コンニャク、イカ、タコ、豚肉、鶏肉、牛肉、及びツナから選ばれた少なくとも１種によって、タケノコ、ゴボウ、又はレンコンのサクッとして繊維質の組織がばらけるような食感、コンニャク、イカ、又はタコのコリコリした食感、豚肉、鶏肉、牛肉、又はツナの噛んでも残渣感が残るような肉繊維に特有の食感などを付与することができる。
【００２８】
このうち、特に好ましい態様としては、鰹節と、沢庵と、タケノコ及びゴボウから選ばれた少なくとも１種とを含むものが挙げられる。
【００２９】
また、別の好ましい態様としては、鰹節と、沢庵と、タケノコ、ゴボウ、レンコン、コンニャク、イカ、及びタコから選ばれた少なくとも１種と、豚肉、鶏肉、牛肉、及びツナから選ばれた少なくとも１種とを含むものが挙げられる。
【００３０】
また、（Ｃ）具材の別の好ましい態様としては、高菜漬けと、ゴマと、ショウガとを含むものが挙げられる。これによれば、高菜漬けの風味、食感と、ゴマの風味と、ショウガの風味、食感とが相まって、良好な食味、食感が得られる。
【００３１】
更に、（Ｃ）具材の別の好ましい態様としては、ゴボウと、ニンジンと、レンコンと、ゴマとを含むものが好ましい。これによれば、ゴボウやニンジンやレンコンにより、サクサクした良好な食感及び歯ごたえを付与することができ、ラー油及びゴマによって良好な風味を付与できる。
【００３２】
上記具材の１つとして用いられる鰹節は、食するのに適当な大きさに砕片化されたものであれば特に制限はないが、旨みを他の具材や原材料にいきわたらせるために、最大径が１〜３０ｍｍ程度、好ましくは２〜１０ｍｍ程度となるように細かく砕片化したものを用いることが好ましい。また、食感の観点から節削り状に薄く削られたものを用いることが好ましい。
【００３３】
本発明においては、上記具材のうち、沢庵、高菜漬け、タケノコ、ゴボウ、レンコン、ニンジン、ショウガ、茸、コンニャク、イカ、タコ、フカヒレ、クラゲ、豚肉、鶏肉、牛肉、ベーコン、ハム、ソーセージ、ツナなどは、例えば細断したりして、最大径が１〜３０ｍｍ程度、好ましくは２〜１０ｍｍ程度となるように調製されたものであることが好ましい。
【００３４】
本発明における（Ｄ）酸発酵乳とは、乳酸菌で発酵した半ゲル状ないし液状の乳製品である発酵乳のうち、乳酸発酵だけによるものを意味し、例えば、ヨーグルト、酸乳飲料、乳酸菌飲料等が挙げられる。これらのうち乳酸菌飲料には、乳製品乳酸飲料（厚生省令での成分規格により無脂乳固形分３．０〜８．０％）と非乳製品乳酸飲料（厚生省令での成分規格により無脂乳固形分３．０％以下）とがあり、この乳製品乳酸飲料には、更に生菌乳酸菌飲料と殺菌乳酸菌飲料とがある。生菌乳酸菌飲料としては、例えば「ヤクルト」（商品名、株式会社ヤクルト本社製）等が知られており、また、殺菌乳酸菌飲料としては、例えば「カルピス」（商品名、カルピス食品工業株式会社製）等が知られている。本発明では、これらのいずれの酸発酵乳でも用いることができるが、特に殺菌乳酸菌飲料、例えば「カルピス」（商品名、カルピス食品工業株式会社製）が好ましく用いられる。
【００３５】
本発明においては、食味食感を害しない範囲で他の具材や原材料が適宜用いられてもよい。例えば、水や、酒、ワイン、しょう油、酵母エキス、ガーリックパウダー等の調味料、砂糖等の甘味料、しそ、バジル等の香味料、パプリカ色素、クチナシ色素、ベニバナ色素等の色素剤、日持向上剤、保存剤、抗酸価剤等が挙げられる。
【００３６】
本発明の具入りラー油においては、上記に説明した（Ａ）植物油と、（Ｂ）唐辛子及び／又はその抽出物と、（Ｃ）野菜類、魚介類、肉類、それらの加工食品から選ばれた少なくとも１種を含む、細片状又は粒状の具材と、（Ｄ）酸発酵乳とを、（Ａ）植物油１００質量部に対して、（Ｂ）唐辛子又はその抽出物を１〜３０質量部、（Ｃ）具材を３５〜２３０質量部、（Ｄ）酸発酵乳を１〜１０質量部の割合で配合することが好ましい。
【００３７】
次に、本発明の具入りラー油の製造方法について説明する。
【００３８】
本発明の具入りラー油の製造方法においては、上記に説明した（Ａ）植物油と、（Ｂ）唐辛子又はその抽出物と、（Ｃ）野菜類、魚介類、肉類、それらの加工食品から選ばれた少なくとも１種を含む、細片状又は粒状の具材と、（Ｄ）酸発酵乳とを用意し、これらを少なくとも含み、更に必要なら、他の具材や原材料を適宜配合した原料を混合し、加熱調理する。
【００３９】
加熱調理は、上記原料を１４０〜１８０℃で３０〜１２０分程度加熱することで行うことができる。これにより、原料からの水分が適度に抜け煮詰まるとともに、植物油の風味や、唐辛子の辛味や、具材の風味（例えば鰹節の旨みや沢庵特有の塩味など）が、よく混ざり合う。また、タケノコ、ゴボウ、レンコン、ニンジン、ショウガ等の繊維質の組織がふやけてばらけ易くなる。更に、酸発酵乳により、植物油からの油っぽさや、また唐辛子からの辛味がマイルドになるので、そのままでも食しやすくなり、例えばごはんにかけて、おかずとして手軽に食べることができる。
【００４０】
なお、本発明において、具材として、豚肉、鶏肉、ネギ、ショウガ等を用い、調味料としてトウバンジャン、コチュジャン、味噌等を用いることにより、そのままごはんにかけておかずとして食するだけでなく、豆腐にかけてマーボー豆腐として食するのにも適した具入りラー油を製造することもできる。
【実施例】
【００４１】
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。なお、以下の実施例において、カツオ砕片、及び刻み沢庵、ゴボウ、蓮根、コンニャク、イカ、タコ、豚肉、鶏肉、牛肉、ツナは、フードカッターでみじん切りにしたものを用いた。また、タケノコの細断物として「筍ダイス５ｍｍ」、日持向上剤として「ホズアツプ」（商品名、株式会社タイショー テクノス社製）、酸発酵乳として「カルピス」（商品名、カルピス株式会社製）を用いた。
［試験例１］
下記表１に示す原材料で具入りラー油を製造した。その際、食感や風味を比較するため、一部の材料を配合しないものも製造した。すなわち、下記表１に示す全ての原材料を配合したものを実施例１とし、刻み沢庵を配合しないものを実施例２とし、筍ダイスを配合しないものを実施例３とし、酸発酵乳を配合しないものを実施例４とし、カツオ砕片、刻み沢庵、筍ダイス、及び酸発酵乳を配合しないものを比較例１とし、カツオ砕片を配合しないものを比較例２とした。製造は、原材料をなべに入れ混合し、１４０〜１８０℃で３０〜１２０分加熱して、全体量が5,000グラム程度になるまで煮詰めることにより行った。
【００４２】
【表１】
2012019780.tif 000002
【００４３】
評価は食感、食味のそれぞれについて、５名程度のパネラーに試食してもらい、５…大変よい、４…よい、３…普通、２…やや悪い、１…悪いというような基準で評価してもらい、全パネラーの平均点（小数点以下四捨五入）で表した。
【００４４】
【表２】
2012019780.tif 000003
【００４５】
その結果、すべての原材料を配合した実施例１では食感、食味ともに良好であった。また、（４）沢庵等の細断物である刻み沢庵と筍ダイスのいずれか一方を配合しない実施例２又は実施例３の場合でも、すべての原材料を配合した実施例１に劣らないほどに、食感、食味ともに良好であった。一方、（５）酸発酵乳を配合しない比較例１の場合でも、食感、食味ともに良好であったが、風味のマイルドさでは物足りないという意見が多かった。
【００４６】
これに対して、（３）鰹節の砕片物と（４）沢庵等の細断物と（５）酸発酵乳とを配合しない比較例２では、食感、食味ともに劣っていた。
［試験例２］
下記表３〜５に示す原材料で具入りラー油を製造した。その際、食感や風味を比較するため、一部の材料の配合を替えたものを製造した。すなわち、上記実施例１と同じ原材料を配合したものを実施例４とし、筍ダイスの替わりに、ゴボウ、蓮根、コンニャク、イカ、タコ、豚肉、鶏肉、牛肉、又はツナをそれぞれ配合したものを、実施例５〜１３とし、筍ダイスの替わりに、ゴボウ、蓮根、コンニャク、イカ、又はタコのそれぞれと、豚肉とを組み合わせて配合したものを、実施例１４〜１８とし、筍ダイスの替わりに、蓮根と、コンニャク、イカ、又はタコのそれぞれとを組み合わせて配合したものを、実施例１９〜２１とした。製造は、原材料をなべに入れ混合し、１４０〜１８０℃で３０〜１２０分加熱して、全体量が11,600グラム程度になるまで煮詰めることにより行った。
【００４７】
【表３】
2012019780.tif 000004
【００４８】
【表４】
2012019780.tif 000005
【００４９】
【表５】
2012019780.tif 000006
【００５０】
評価は、５名程度のパネラーに試食してもらい、その代表的な評価を得ることにより行った。
【００５１】
その結果、筍ダイスの替わりに、ゴボウ又は蓮根を配合した実施例５、６では、それらにより、繊維質の組織がばらけるような食感が付与されて、筍ダイスを配合したときと同様の食感、食味が得られた。
【００５２】
また、筍ダイスの替わりに、コンニャク、イカ、又はタコを配合した実施例７〜９では、それらにより、筍ダイスを配合したときにはないコリコリした食感が付与され、全体として、良好な食感、食味が得られた。
【００５３】
また、筍ダイスの替わりに、豚肉、鶏肉、牛肉、又はツナを配合した実施例１０〜１３では、それらにより、筍ダイスを配合したときにはない肉繊維に特有の食感と、良好な食味が付与され、全体として、良好な食感、食味が得られた。
【００５４】
また、筍ダイスの替わりに、ゴボウ、蓮根、コンニャク、イカ、又はタコのそれぞれと、豚肉とを組み合わせて配合した実施例１４〜１８、又は、筍ダイスの替わりに、蓮根と、コンニャク、イカ、又はタコのそれぞれとを組み合わせて配合した実施例１９〜２１では、それらにより付与される食感、食味がマッチして、全体として、良好な食感、食味が得られた。
［試験例３］
下記表６に示す原材料で具入りラー油を製造した。
【００５５】
表６中の実施例２２は、酸発酵乳を添加したもの、比較例２は、酸発酵乳を添加しないものである。
【００５６】
【表６】
2012019780.tif 000007
【００５７】
上記実施例２２、比較例２について、試験例１と同様にして、食感食味を評価した。その結果を表７に示す。
【００５８】
【表７】
2012019780.tif 000008
【００５９】
表７に示すように、酸発酵乳を添加した実施例２２は、酸発酵乳を添加しない比較例２と比べて、唐辛子の辛みが軽減されてまろやかな味となり、食味に優れていた。
［試験例３］
下記表８に示す原材料で具入りラー油を製造した。
【００６０】
表８中の実施例２３は、酸発酵乳を添加したもの、比較例３は、酸発酵乳を添加しないものである。
【００６１】
【表８】
2012019780.tif 000009
【００６２】
上記実施例２３、比較例３について、試験例１と同様にして、食感食味を評価した。その結果を表９に示す。
【００６３】
【表９】
2012019780.tif 000010
【００６４】
表９に示すように、酸発酵乳を添加した実施例２３は、酸発酵乳を添加しない比較例３と比べて、唐辛子の辛みが軽減されてまろやかな味となり、食味に優れていた。
【００６５】
また、この具入りラー油は、ごはんにかけておかずとして食するだけでなく、豆腐にかけてマーボー豆腐として食することもできた。