(57)【要約】【課題】本発明は、クエン酸による酸っぱさを少なくでき、塩分を用いることなく、梅を加工することができる梅の加工方法を提供することを目的とする。【解決手段】マイナスイオンを含むアルカリ水溶液に梅を浸してクエン酸の濃度を減少させた梅の加工方法を提供する。【選択図】図１
2012019777.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
マイナスイオンを含むアルカリイオン水に梅を浸してクエン酸の濃度を減少させたことを特徴とする梅の加工方法。
【請求項２】
所定の温度、湿度の雰囲気で一定時間熟成させて梅を柔らかくしたことを特徴とする梅の加工方法。
【請求項３】
マイナスイオンを含むアルカリイオン水に梅を浸してクエン酸の濃度を減少させるクエン酸減少工程と、所定の温度、湿度の雰囲気で一定時間熟成させて梅を柔らかくする熟成工程と、黴の発生を防止する黴発生防止工程を少なくとも備えたことを特徴とする梅の加工方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、梅の加工方法に関し、特に、酸っぱさの原因であるクエン酸を減少させて食べやすくするとともに、塩を使用することなく梅を加工することができる梅の加工方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  梅干しは人の健康維持に貢献する栄養素を多く含んでいる。中でもクエン酸は疲労回復に効果があるとされているがクエン酸による酸っぱさには好き嫌いがあり、酸っぱさを嫌う消費者にも食べて頂ける梅が要求されていた。【０００３】  従来、例えば梅干しの製造方法は、腐敗や黴の発生を抑え、品質の良い梅干しを製造するために果肉が熟する前の青梅を塩漬けし、その後に、着色、乾燥、味付けを行っているが、青梅を塩漬けしてから製造するため、塩分を非常に多く含んでおり、生活習慣病などの面から無塩梅または減塩梅が要求されていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００８−１９３９０２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】  本発明は、クエン酸による酸っぱさを少なくし、塩分を用いることなく梅を加工することができる梅の加工方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】  本発明請求項１の発明は、マイナスイオンを含むアルカリイオン水に梅を浸してクエン酸を減少させる梅の加工方法を提供する。【０００７】  本発明請求項２の発明は、所定の温度、湿度の雰囲気で一定時間熟成させて梅を短時間で柔らかくする梅の加工方法を提供する。【０００８】  本発明請求項３の発明は、マイナスイオンを含むアルカリイオン水に梅を浸してクエン酸を減少させるクエン酸減少工程と、所定の温度、湿度の雰囲気で一定時間熟成させて梅を柔らかくする熟成工程と、ＰＨ濃度の高いアルカリ水に浸して黴の発生を防止する黴発生防止工程を少なくとも備えた梅の加工方法を提供する。
【発明の効果】
【０００９】  本発明によれば、クエン酸を減少できるので、梅は酸っぱさをあまり感じないものとなり、多様的利用が可能で、副食だけでなく一般食品や菓子類の原材料としても利用できる。また、酸っぱさをあまり感じない梅干しも製造することが可能となり、酸っぱさを苦手とする消費者にも受け入れられる梅干しにすることができ、梅干しにより健康の維持、増進を図ることができるという効果がある。乾燥させることでそのまま食べることもできる。
更に、梅を塩漬けすることなく、梅干しを製造することが出来るので、塩分を含まない梅干し（無塩梅干し）を製造することができる。また、製造した無塩梅干しに適宜塩分を加えることにより通常の梅干しよりも塩分量の少ない減塩梅干しを製造することも可能である。【００１０】  梅干しの皮に穴を開けてクエン酸を流出させて酸味を抑える方法も考えられるが、このものは、作業上、梅の一つ一つに穴を開けるのは困難であり、大量に行うには労力の問題点もあり、実用上好ましく無い。【００１１】  本発明の項２によれば、短時間で熟成された梅は硬さもなくゼリー状になっているので、そのままで塩を使用しなくても味や色等を付けて無塩の梅干しとすることができる。また、その果肉を他の食品にも幅広く応用ができる。【００１２】  本発明の項３によれば、一例として、クエン酸を減少できるので、酸っぱさをあまり感じない梅干しも製造することが可能となり、酸っぱさを苦手とする消費者にも受け入れられる梅干しにすることができるとともに、短時間で熟成された梅は硬さもなくゼリー状になっているので、そのままで塩を使用しなくても味や色等を付けて無塩で黴の発生しない梅干しを製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】図１は、本発明のクエン酸の濃度を減少させる梅の加工方法の概略図。
【図２】図２は、本発明の熟成工程の概略図。
【図３】図３は、本発明の実施形態における乾燥工程の概略図。
【図４】図４は、本発明の実施形態における味付け工程の概略図。
【発明を実施するための形態】
【００１４】  以下、本発明の実施の形態を図１〜図４に基づいて説明する。
【実施例】
【００１５】  図１において、容器１にはマイナスイオン発生盤２が設けられており、ＰＨ１０以下のアルカリ水溶液３に青梅４が浸されている。マイナスイオン発生盤２は、別名電気石とも呼ばれているトルマリン等の鉱石でできていて、マイナスイオンが発生しており、実験過程で例えば１０グラムの青梅４に含まれていた酸度は６．４２％ｗであったが、この青梅４をＰＨ１０以下のマイナスイオンを含むアルカリイオン水３に５時間程度浸すことにより、酸度は３．６８％ｗに減少した。【００１６】  マイナスイオンを含むアルカリイオン水３は、植物に含まれる農薬や酸を分解する性質があり、このマイナスイオンを含むアルカリイオン水３でクエン酸のクエン酸の濃度を減少させることによって食べやすくするとともに、アルカリイオン水によって黴の発生を防止している。アルカリイオン水３は、浄水器などで電気分解によってできるアルカリイオン水と自然界に出来る天然イオン水があるが、電気分解によって出来たアルカリイオン水３の劣化が早い。この場合は、天然水を使用した天然アルカリイオン水の方がより高い効果が得られるので、自在な酸度が得られる。尚、青梅を用いたが、黄梅（熟した梅）、完熟梅などの生梅を用いても構わない。【００１７】  収穫後の梅は数日で腐敗するので、一旦冷凍庫に入れて保存し、必要分取り出して加工する。梅は洗浄工程において、土、ほこり、枯れ枝葉などを水洗いで除く。選別工程では、熟度、色、虫喰い、傷等を基準にした等級とサイズ別に分け、大きさの揃った、形の良い、傷の無いものを容器１に入れてマイナスイオンを含むアルカリイオン水に梅を浸してクエン酸の濃度を減少させる。【００１８】  尚、マイナスイオンは、金属以外なら浸透する性質を持っていて植物の洗滌に用いられたり、人の体内では健康にも良いということで一部医薬品にも利用されている。【００１９】  マイナスイオンを含むアルカリイオン水３に浸すことによって、果肉内部に影響を与え、クエン酸の中和を促し酸度の減少を図るもので、梅の表面に傷などを付けずに、調節はイオン水の濃度とマイナスイオンを含むアルカリイオン水３の浸し時間によって酸度のレベルが決められるので、その数値を設定し、マイナスイオンの量浸す時間によって希望の酸度が得られるものである。酸調節に使用する量は梅１０キログラムに対してアルカリイオン水３リットルでよい。この液にマイナスイオン発生のためのトルマリンでできた発生盤を装着するとマイナスイオンを含んだ水溶液となる。【００２０】  図２において、熟成室５には温度発生装置６と排湿口７とが設けられており、熟成皿８上に載置された梅９は所定の温度（６０℃）と湿度で所定の時間（３０分〜５０分）熟成されて果肉は普通の梅干し程度の硬さの梅にすることができる。【００２１】  酸度調整をした梅を梅干しにしたり、他の食材とするために果肉を柔らかくする方法として熟成させると、梅は短時間で程よい柔らかさとなり、健康的な無塩梅にしたり、菓子などの他の食材に短時間ですることができる。温度、湿度と熟成時間を調整することで梅の柔らかさを変えることができる。梅の皮も柔らかくなるため、従来の梅干しと比べてその外観や柔らかさにおいて殆ど差異が認められず、良質の非���に食べやすい梅干しにすることができる。【００２２】  その後、天日干しまたは乾燥室で梅の表面の水分を除去する程度の乾燥を１〜３時間行う。【００２３】  その後、紫蘇エキス及び甘味料、防腐効果のある酵素、ステビア等を配合して作ったエキスに浸すと塩分を使用することなく梅干しを製造することができる。梅干しのように長期間の保存を要求されるものには、黴防止のためＰＨ濃度の高いアルカリ水溶液に浸したり、保存効果の高い紫蘇エキスに植物性酵素や甘味料に使用されているステビアや砂糖を配合したエキスを使用する。
これらの配合割合については、味のバランス、見た目での美味しさ、防腐等の品質保持の観点から割合を適宜変えてば良い。【００２４】  このようにして得られた梅干しは、塩漬後に天日干しした通常の梅干しと外観上見分けのつかないものであった。
【産業上の利用可能性】
【００２５】  本発明で得られた梅は多様的利用が可能で、副食だけでなく一般食品や菓子類の原材料としても利用範囲が広まる。
【符号の説明】
【００２６】  １  容器
２  マイナスイオン発生盤
３  アルカリ水溶液
４  青梅
【図１】
2012019777.tif 000003
【図２】
2012019777.tif 000004
【図３】
2012019777.tif 000005
【図４】
2012019777.tif 000006