(57)【要約】      （修正有）【課題】畜肉油揚げ食品のジューシー感保持及び／又は獣臭さ除去をするための安全性の高い成分（又は当該成分を含有する組成物）、及び、当該成分（又は組成物）を用いた畜肉油揚げ食品の簡便なジューシー感保持及び／又は獣臭さ除去方法、畜肉油揚げ食品の製造方法等を提供する。【解決手段】ビートファイバー（特に乾燥甜菜パルプ粉砕物をエタノールで処理したビートファイバー）を畜肉油揚げ食品の衣、バッター液などに添加する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ビートファイバーを衣又はバッター液に添加することを特徴とする、畜肉油揚げ食品のジューシー感保持及び／又は獣臭さ除去方法。
【請求項２】
畜肉が鶏肉であることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
ビートファイバーが乾燥甜菜パルプ粉砕物をエタノールで処理したものであることを特徴とする、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
冷凍した畜肉油揚げ食品の解凍後のジューシー感の保持及び／又は獣臭さの除去をすることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
ビートファイバーを有効成分として含有することを特徴とする、畜肉油揚げ食品のジューシー感保持及び／又は獣臭さ除去用組成物。
【請求項６】
畜肉が鶏肉であることを特徴とする、請求項５に記載の組成物。
【請求項７】
ビートファイバーが乾燥甜菜パルプ粉砕物をエタノールで処理したものであることを特徴とする、請求項５又は６に記載の組成物。
【請求項８】
冷凍した畜肉油揚げ食品の解凍後のジューシー感保持及び／又は獣臭さ除去用であることを特徴とする、請求項５〜７のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項９】
請求項８に記載の組成物を添加した衣又はバッター液を用いて畜肉油揚げ食品を製造した後に当該油揚げ食品を冷凍することを特徴とする、冷凍畜肉油揚げ食品の製造方法。
【請求項１０】
ビートファイバーを衣又はバッター液に添加することを特徴とする、ジューシー感の保持及び／又は獣臭さの除去された畜肉油揚げ食品の製造方法。
【請求項１１】
畜肉が鶏肉であることを特徴とする、請求項１０に記載の製造方法。
【請求項１２】
ビートファイバーが乾燥甜菜パルプ粉砕物をエタノールで処理したものであることを特徴とする、請求項１０又は１１に記載の製造方法。
【請求項１３】
請求項１０〜１２のいずれか１項に記載の製造方法に用いるものであって、ビートファイバーを含有することを特徴とする畜肉油揚げ食品用プレミックス。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、畜肉油揚げ食品の食感及び／又は風味改善（ジューシー感保持及び／又は獣臭さ除去）をする方法に関する。また、その方法を利用した畜肉油揚げ食品の製造方法、畜肉油揚げ食品の食感及び／又は風味改善用組成物・プレミックス等に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年の食品業界においては、嗜好の多様化がより一層進んでおり、新しい食感や風味の食品が求められている。特に、から揚げやフライ等の油揚げ食品は、惣菜だけでなく冷凍食品としても人気の高いものであり、消費者の多種多様な要求に応えるため、当業界において食感や風味等の品質改善は常に必要とされている。
【０００３】
から揚げやフライ等の油揚げ食品には、豚肉や鶏肉などの畜肉が材料として用いられることが多いが、畜肉特有の風味を好む人がいる一方で、畜肉のいわゆる「獣臭さ」を敬遠する人も多い。
また、上述のとおり油揚げ食品は冷凍食品としての提供も多いが、冷凍食品への消費者の要求も高くなり、単に手間を省くのみならず、揚げたてに近い食感・風味の良いものが求められて来ている。
【０００４】
油揚げ食品の品質改善方法としては、甜菜の可食繊維（ビートファイバー）を用いる方法（特許文献１及び２、衣の剥離や破壊防止・吸油減及びサクサク感向上）、小麦粉や澱粉などの粉砕穀類を用いる方法（特許文献３、衣のサクサク感持続・具材のジューシー感保持）などが知られている。なお、畜肉食品の獣臭さを除去する方法としては、レモン果汁等を用いる方法（特許文献４）などが知られている。
【０００５】
しかし、ビートファイバーを使用した上記特許文献１及び２において示されているのは主に衣の食感改善方法であり、畜肉油揚げ食品のジューシー感保持や獣臭さ除去効果については確認されていない。また、上記特許文献２では、冷凍工程を含む製造例が記載されているが、これは食材に衣を添加した状態で冷凍したものを油揚げするものであり、油揚げしたものを冷凍し、それを解凍してそのまま加熱調理せずに食する例（例えば自然解凍の冷凍食品）などは記載されていない。
そして、上記特許文献３の方法では、畜肉油揚げ食品のジューシー感保持（特に冷凍畜肉油揚げ食品の解凍後のジューシー感保持）という点で効果は充分でなく、また、当該文献には、ビートファイバーに関する記載や、畜肉油揚げ食品の獣臭さ除去については記載されていない。
【０００６】
なお、ビートファイバーにも特有の臭いがあり、これを除去するビートファイバーの製造方法（特許文献５）も知られている。しかし、当該文献においても、ビートファイバーの食品への添加時の効果（畜肉油揚げ食品のジューシー感保持や獣臭さ除去）については確認されていない。
【０００７】
このような技術背景において、畜肉油揚げ食品のジューシー感保持や獣臭さ除去をより簡便で効果的にできる成分（特に、食品に用いることができる食経験の豊富な安全性の高い成分）の提供や、より簡便かつ効果的にできる方法の開発が当業界において強く望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開昭６３−２９１５４９号公報
【特許文献２】特開平１０−２９５２８８号公報
【特許文献３】特開２００３−２６５１３０号公報
【特許文献４】特開２００９−１６５４１１号公報
【特許文献５】特開２００６−６１１０３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、畜肉油揚げ食品（特に冷凍した畜肉油揚げ食品）のジューシー感保持や獣臭さ除去を簡便且つ効果的に行うための安全性の高い組成物を提供すること、及び、当該成分を用いた畜肉油揚げ食品のジューシー感保持・獣臭さ除去方法、畜肉油揚げ食品の製造方法等を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究の結果、ビートファイバー（特に乾燥甜菜パルプ粉砕物をエタノールで処理したビートファイバー）を畜肉油揚げ食品の衣、バッター液などに添加することで、そのジューシー感保持や獣臭さ除去を簡便且つ効果的にできることを見出し、本発明を完成した。
【００１１】
すなわち、本発明の実施形態は次のとおりである。
（１）ビートファイバーを衣又はバッター液に添加することを特徴とする、畜肉油揚げ食品のジューシー感保持及び／又は獣臭さ除去方法。
（２）畜肉が鶏肉であることを特徴とする、（１）に記載の方法。
（３）ビートファイバーが乾燥甜菜パルプ粉砕物をエタノールで処理したもの（Ｎｅｗビートファイバー）であることを特徴とする、（１）又は（２）に記載の方法。
（４）冷凍した畜肉油揚げ食品の解凍後のジューシー感の保持及び／又は獣臭さの除去をすることを特徴とする、（１）〜（３）のいずれか１つに記載の方法。
（５）ビートファイバーを有効成分として含有することを特徴とする、畜肉油揚げ食品のジューシー感保持及び／又は獣臭さ除去用組成物。
（６）畜肉が鶏肉であることを特徴とする、（５）に記載の組成物。
（７）ビートファイバーが乾燥甜菜パルプ粉砕物をエタノールで処理したもの（Ｎｅｗビートファイバー）であることを特徴とする、（５）又は（６）に記載の組成物。
（８）冷凍した畜肉油揚げ食品の解凍後のジューシー感保持及び／又は獣臭さ除去用であることを特徴とする、（５）〜（７）のいずれか１つに記載の組成物。
（９）（８）に記載の組成物を添加した衣又はバッター液を用いて畜肉油揚げ食品を製造した後に当該油揚げ食品を冷凍することを特徴とする、冷凍畜肉油揚げ食品の製造方法。
（１０）ビートファイバーを衣又はバッター液に添加することを特徴とする、ジューシー感の保持及び／又は獣臭さの除去された畜肉油揚げ食品の製造方法。
（１１）畜肉が鶏肉であることを特徴とする、（１０）に記載の製造方法。
（１２）ビートファイバーが乾燥甜菜パルプ粉砕物をエタノールで処理したもの（Ｎｅｗビートファイバー）であることを特徴とする、（１０）又は（１１）に記載の製造方法。
（１３）（１０）〜（１２）のいずれか１つに記載の製造方法に用いるものであって、ビートファイバーを好ましくは粉末成分の重量比で１〜１０％（更に好ましくは２〜５％）含有することを特徴とする畜肉油揚げ食品用プレミックス。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、畜肉油揚げ食品のジューシー感の保持や獣臭さの除去を容易且つ効率的に行うことができる。特に、本発明は、冷凍工程を経た畜肉油揚げ食品、例えば冷凍原料をフライした畜肉油揚げ食品や、フライ後に凍結する冷凍畜肉油揚げ食品の喫食時（自然解凍時、又は、加熱解凍時）などのジューシー感の保持や獣臭さの除去に非常に効果的である。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】ビートファイバーをバッター液に添加して製造したチキンフライの調理後の官能評価結果を示す。なお、「ＢＦ」はバッター液にビートファイバーを添加した区、「ＮＢＦ」はバッター液にＮｅｗビートファイバーを添加した区を表す。
【図２】ビートファイバーをバッター液に添加して製造したチキンフライの自然解凍した後の官能評価結果を示す。なお、「ＢＦ」はバッター液にビートファイバーを添加した区、「ＮＢＦ」はバッター液にＮｅｗビートファイバーを添加した区を表す。
【図３】ビートファイバーをバッター液に添加して製造したチキンフライのトースター解凍した後の官能評価結果を示す。なお、「ＢＦ」はバッター液にビートファイバーを添加した区、「ＮＢＦ」はバッター液にＮｅｗビートファイバーを添加した区を表す。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
まず、本発明においては、ビートファイバーを有効成分として使用する。ビートファイバーとは、ビート（甜菜）の根部より得られた繊維含有物をすべて包含するものであって、製糖原料として知られる甜菜根から主として蔗糖を採取した粕、あるいは蔗糖の抽出を行う前の甜菜根それ自体が包含される。ビートファイバーの調製は、定法としては、甜菜根を細片状に切断するか或いは磨砕、搾汁し、次いで温湯に浸漬し、主として蔗糖よりなる可溶性成分を十分に抽出除去した残渣を得て、それを脱色、脱臭、乾燥、粉砕、篩別処理を行う。
【００１５】
なお、本発明では、上述のような方法で得たビートファイバーをアルコール処理して得られるビートファイバー処理物を、特に区別するため「Ｎｅｗビートファイバー」という。これは、アルコール処理しないものと比べて甜菜特有の臭い（ビート臭）が少ない（特許文献５）。
調製方法の一例としては、乾燥甜菜パルプを素材原料として使用し、それを、エタノール（９９％）と混合し、６０℃（熱抽出処理温度）まで加熱した後、同温度にて１時間維持し、遠心分離により固液を分離し、得られた固相を乾燥させる。原料１重量部に対し、濃度９０％以上のエタノールを２〜４部混合し４０〜７０℃の温度で熱抽出処理を行う。
【００１６】
本発明は、上述のビートファイバーを畜肉油揚げ食品の衣、バッター液などに添加する。バッター液とは、小麦粉生地の一番柔らかく流動的な状態のものでありバッターともいう。小麦粉に水、牛乳、砂糖などを加えて調整するが、小麦粉重量に対して１．３〜２倍の水分を加えるためにドロドロして整形不可能であり、焼型に入れたり、焼板の上で薄く焼き上げる。ホットケーキ、スポンジケーキ、クレープなどの生地、天ぷらの衣などがバッター液の状態にあたる。
ビートファイバーの衣やバッター液への添加方法は特に限定されず、粉体混合、液体への溶解など様々な方法を用いることができる。添加量は、衣又はバッター液に用いるビートファイバー以外の粉末成分（小麦粉、澱粉など）に対し重量比で１％以上（好ましくは１．５％以上）添加するのがよく、例えば添加量として１〜１０％が例示される。
【００１７】
本発明で対象となる畜肉油揚げ食品とは、高温（１００℃以上）に熱した多量の油の中で畜肉材料を加熱調理して得られるもののうち、畜肉素材（鶏肉、豚肉、牛肉、馬肉、羊肉など）の周りに衣やバッター液を付ける衣揚げ（天ぷら、精進揚げ、カツレツ、フライ、コロッケ、から揚げ、ざんぎ、竜田揚げ、フリッター、フライドチキン、チキンナゲットなど）を意味する。なお、衣を付けずにそのまま食材を揚げたものは素揚げと呼ばれるが、これは本発明の畜肉油揚げ食品には包含されない。
【００１８】
また、本発明においては、ビートファイバーを添加した畜肉油揚げ食品用プレミックス（ビートファイバー含有組成物）として提供されても良い。プレミックスとは、プレミックス粉、調整粉ともいい、ホットケーキ、スポンジケーキ、ビスケット、パン、天ぷら、から揚げのような加工食品を作るために、小麦粉などの穀粉類に、砂糖、グルコースなどの糖類、油脂、粉乳、卵粉、膨剤、食塩などの原材料をあらかじめ配合し、水その他のものを加えて加熱調理するだけで簡単に目的とする食品ができるようにした調整品のことである。
日本プレミックス協会では、「プレミックスとは、ケーキ、パン、惣菜などを、簡便に調理できる調製粉で小麦粉等の粉類（澱粉を含む）に糖類、油脂、脱脂粉乳、卵粉、膨張剤、食塩、香料などを必要に応じて適正に配合したもの」と定義づけている。
【００１９】
このような方法や組成物などによって、畜肉油揚げ食品のジューシー感の保持や獣臭さの除去を容易且つ効率的に行うことができる。特に、本発明は、冷凍工程を経た畜肉油揚げ食品、例えば冷凍畜肉原料をフライした畜肉油揚げ食品のジューシー感の保持・獣臭さの除去や、フライ後に凍結する冷凍畜肉油揚げ食品の解凍後の喫食時などのジューシー感の保持・獣臭さの除去に非常に効果的である。
【００２０】
なお、本発明におけるジューシー感とは、食感の一要素である。感触としては、対象となる食品を噛んだ時に、口の中に素材エキス（肉汁など）が広がる感触のことである。肉の場合、組織と結合した水分がかみ続けたときに徐々ににじみ出るような状態であり、素材そのものの自然な柔らかさを感じる状態でもある。ジューシーであることを、多汁性に富む、と表現することもある。
そして、獣臭さとは、畜肉特有の臭み、獣肉臭さを指す。
【００２１】
以下、本発明の実施例について述べるが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。
【実施例１】
【００２２】
（ビートファイバー添加によるチキンフライの製造試験）
チキンフライ製造におけるビートファイバーのバッター液への添加効果を確認するため、以下の試験を実施した。
【００２３】
チキンフライの作製にあたっては、表１に示した配合で材料を用意した。
そして、鶏ムネ肉は３０ｍｍ角程度に切り、塩及び胡椒をまぶした後、各バッター液に漬け、パン粉をまぶした。対照区及び試験区（ビートファイバー添加区（ＢＦ添加）、Ｎｅｗビートファイバー添加区（ＮＢＦ添加））のバッター液の組成を表２に示した。
上記３種類について、パン粉をまぶしたものを電気フライヤーにより１７０℃で５分間油揚げし、その後油切りを行った。
【００２４】
【表１】
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【００２５】
【表２】
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【００２６】
調理後に放冷した試料と、冷凍した試料を作製した。
調理後の放冷時間は１時間とした。冷凍は、この放冷した試料をさらに冷凍庫に入れ、−５０℃で７日間保存した。
冷凍した試料の解凍方法は、自然解凍（室温にて自然解凍させた）、トースター解凍（電気トースターで加熱し解凍した）、の２種類とした。
【００２７】
得られた各試料を３０人（男子１４人、女子１６人）の訓練されたパネラーに供し、官能評価試験を行った。
調査項目は食感、風味、衣食感、脂感、衣剥離である。詳細には、食感はジューシーさ、風味は獣臭さの有無（無い方が良い）、衣食感は衣のサクサクした歯応え、脂感は脂っこさ（無い方が良い）、衣剥離は衣が素材から剥離している感触（無い方が良い）、としてそれぞれ評価を行った。
対照区の試料と比較して、「良い」、「悪い」、「同じ」の３段階で評価した。「良い」は＋１点「悪い」は−１点、同じは０点とし、点数を合計した。すなわち、対照区よりも良いと評価した人数が多いほど点数は高くなる（パネラー全員が良いと評価した場合は３０点となる）。
【００２８】
官能評価試験の結果を図１〜３に示した。
調理後、解凍後いずれの条件においても、ビートファイバー（ＢＦ）及びＮｅｗビートファイバー（ＮＢＦ）を添加した方が良好になった（図１〜３）。特に、調理後の評価はＮｅｗビートファイバー（ＮＢＦ）を添加した区が特に良好であった。また、評価項目では、特にジューシー感及び獣臭さの点において添加区が高評価となった。
【実施例２】
【００２９】
（バッター用プレミックスの製造及び使用試験）
チキンフライ製造におけるビートファイバー含有プレミックスの効果等を確認するため、以下の試験を実施した。
【００３０】
表３の材料をミキサーで混合した後、真空包装して冷蔵庫（４℃）で２０時間保管した。
開封後、これに水１５０ｍｌを加えてよく混合してバッター液を作製した。
このバッター液を用いて、実施例１と同様にチキンフライを製造した。
【００３１】
【表３】
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【００３２】
得られた試料（調理後、自然解凍、トースター解凍）について、対照区（表３の配合からＮｅｗビートファイバーを除いたプレミックスを使用したもの）との比較で実施例１と同様の官能評価試験を実施し、ほぼ実施例１と同様の結果が得られることを確認した。
【００３３】
本発明を要約すれば、以下の通りである。
【００３４】
本発明は、畜肉油揚げ食品のジューシー感保持及び／又は獣臭さ除去をするための安全性の高い成分（又は当該成分を含有する組成物）、及び、当該成分（又は組成物）を用いた畜肉油揚げ食品の簡便なジューシー感保持及び／又は獣臭さ除去方法、畜肉油揚げ食品の製造方法等を提供することを目的とする。
【００３５】
そして、ビートファイバー（特に乾燥甜菜パルプ粉砕物をエタノールで処理したビートファイバー）を畜肉油揚げ食品の衣、バッター液などに添加することで、簡便にそのジューシー感保持及び／又は獣臭さ除去（例えば、冷凍工程を経た畜肉油揚げ食品のジューシー感の保持や獣臭さの除去など）ができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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