(57)【要約】【課題】  本発明は、湯を注ぐだけでダマにならずにすばやく溶解して粘度を発現する、ポタージュスープ類、シチュー類、カレー類、及びあんかけ類などの高粘度凍結乾燥食品を製造するための方法を提供するものである。【解決手段】  高粘度食品を凍結乾燥するに先立ち、未変性澱粉と乳化剤を混合することにより、湯で溶かしたときに従来にない高粘度を示す食品を得ることができる。  具体的には、調理食品の調味液及び具材に乳化剤を添加し、６０℃以下に冷却した後、未変性澱粉を混合する。乳化剤は６０℃冷却後に添加しても良い。個食用トレイに充填し、凍結乾燥を行うことで高粘度凍結乾燥食品を得る。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
未変性澱粉及び乳化剤が配合された高粘度調理食品の凍結乾燥物からなる即席凍結乾燥食品であって、前記未変性澱粉が、調理食品原料を加熱調理後に６０℃以下に冷却された後で添加されていることを特徴とする、復元時に８０ｍＰａ・Ｓ以上の粘性を有する即席凍結乾燥食品。
【請求項２】
乳化剤の全量もしくは一部が、調理食品原料が加熱調理される前に添加され、残量が加熱調理後の６０℃以下に冷却された後に添加されていることを特徴とする、請求項１に記載の即席凍結乾燥食品。
【請求項３】
調理食品原料中の具材の全部又は一部が、他の調理食品原料とは別に加熱調理され６０℃以下に冷却された後、未変性澱粉と共に添加されていることを特徴とする、請求項１又は２に記載の即席凍結乾燥食品。
【請求項４】
前記凍結乾燥物を復元する際の希釈倍率が１．１〜１０倍である、請求項１〜３のいずれかに記載の即席凍結乾燥食品。
【請求項５】
未変性澱粉及び乳化剤が配合された、復元時に８０ｍＰａ・Ｓ以上の粘性を有する即席凍結乾燥食品の製造方法であって、下記の（１）〜（４）の工程を含む方法；
（１）調理食品原料又はさらに乳化剤の全量もしくは一部を含む調理食品原料に水を加えて加熱調理し、液状調味ベースを調製する工程、
（２）上記工程（１）で得られた液状調味ベースを６０℃以下にまで冷却する工程、
（３）６０℃以下に冷却した液状調味ベースに、未変性澱粉又はさらに乳化剤の全量もしくは上記工程（１）での残量を添加して混合し、高粘度調理食品を製造する工程、
（４）上記工程（３）で得られた高粘度調理食品を、容器又は個食用トレイに充填して凍結乾燥する工程。
【請求項６】
調理食品原料中の具材を別に調理し、６０℃以下に冷却後、前記工程（３）において、液状調味ベースに添加して混合することを特徴とする、請求項５に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、湯にすばやく溶ける高粘度凍結乾燥食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
湯戻し可能な即席凍結乾燥食品として、コンソメスープや味噌汁など低粘度のものは、多数の製品が既に市販されており、これらは、湯を注いだ後のわずかな攪拌でもとの風味及び外観を復元することができる。しかし、復元後に比較的高い粘性が求められるポタージュスープ等の高粘度食品については、湯戻し時に溶解性が悪く、ダマが発生しやすい問題点があったため、従来から溶解性、復元性改善の研究が進められ、各種の方法が提案されている。例えば、澱粉及び水と共に、モノグリセリド、モノグリセリドとポリカルボン酸とのエステルという特定の乳化剤が含まれる食品を加熱調理し、澱粉をα化した後に凍結乾燥することにより、高粘度食品の加熱調理時に澱粉と乳化剤の複合体を形成させておく方法（特許文献１）や、十分に冷却したスープベースに、澱粉、デキストリン、ガム類などの増粘剤を均一に分散させた後凍結乾燥する方法（特許文献２）、また、濃縮スープ中間材料からなる凍結乾燥物を、油脂材料及び澱粉質材料の加熱溶融物で被覆する方法（特許文献３）等が提案されている。このような技術開発により、粘性のある食品についても復元性のある簡便な凍結乾燥食品が生み出されてきている。
しかしながら、これらの技術によっても、実際に、湯戻しのみでダマにならずに復元することが確認された食品は、薄めのポタージュスープ程度のわずかに「とろみ」を感じる程度の食品であった。これら従来技術を用いて更に高粘度を出そうとすると凍結乾燥する容量が多くなり価格が障害になってとても実用化に耐えられるものではなかった。
このように、従来の技術は、濃厚なポタージュスープ類、シチュー類、カレー類、及びあんかけ類など、復元後に高い粘性が求められる高粘度食品の即席化のための凍結乾燥技術としては、依然として不充分なものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平９−２６６７７８号公報
【特許文献２】特開平７−１４７９４３号公報
【特許文献３】特開昭６１−１６６３８６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、湯を注ぐだけでダマにならずにすばやく復元して粘度を発現する、ポタージュスープ類、シチュー類、カレー類、及びあんかけ類などの高粘度凍結乾燥食品及びその製造方法を提供しようとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、高粘度食品を凍結乾燥するに先立ち、未変性澱粉と乳化剤を混合することにより、湯で溶かしたときに従来にない高粘度を示す食品を提供することができたものである。
具体的には、ポタージュスープ類、シチュー類、カレー類、及びあんかけ類などの高粘度食品の調味液及び具材に乳化剤を添加し、６０℃以下に冷却した後、未変性澱粉を混合する。乳化剤は冷却後に添加しても良い。次いで、この混合原料を個食用トレイに充填し、冷凍後、常法通り凍結乾燥を行う。
この方法により、沸騰水を注ぎ攪拌するだけで、ダマ・ママコを形成することなく本来の高粘度食品に復元することができた。
以上の知見を得たことで、本発明を完成することができた。
【０００６】
したがって、本発明は以下の通りのものである。
〔１〕  未変性澱粉及び乳化剤が配合された高粘度調理食品の凍結乾燥物からなる即席凍結乾燥食品であって、前記未変性澱粉が、調理食品原料を加熱調理後に６０℃以下に冷却された後で添加されていることを特徴とする、復元時に８０ｍＰａ・Ｓ以上の粘性を有する即席凍結乾燥食品。
〔２〕  乳化剤の全量もしくは一部が、調理食品原料が加熱調理される前に添加され、残量が加熱調理後の６０℃以下に冷却された後に添加されていることを特徴とする、前記〔１〕に記載の即席凍結乾燥食品。
〔３〕  調理食品原料中の具材の全部又は一部が、他の調理食品原料とは別に加熱調理され６０℃以下に冷却された後、未変性澱粉と共に添加されていることを特徴とする、前記〔１〕又は〔２〕に記載の即席凍結乾燥食品。
〔４〕  前記凍結乾燥物を復元する際の希釈倍率が１．１〜１０倍である、前記〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載の即席凍結乾燥食品。
〔５〕  未変性澱粉及び乳化剤が配合された、復元時に８０ｍＰａ・Ｓ以上の粘性を有する即席凍結乾燥食品の製造方法であって、下記の（１）〜（４）の工程を含む方法；
（１）調理食品原料又はさらに乳化剤の全量もしくは一部を含む調理食品原料に水を加えて加熱調理し、液状調味ベースを調製する工程、
（２）上記工程（１）で得られた液状調味ベースを６０℃以下にまで冷却する工程、
（３）６０℃以下に冷却した液状調味ベースに、未変性澱粉又はさらに乳化剤の全量もしくは上記工程（１）での残量を添加して混合し、高粘度調理食品を製造する工程、
（４）上記工程（３）で得られた高粘度調理食品を、容器又は個食用トレイに充填して凍結乾燥する工程。
〔６〕  調理食品原料中の具材を別に調理し、６０℃以下に冷却後、前記工程（３）において、液状調味ベースに添加して混合することを特徴とする、前記〔５〕に記載の方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、ポタージュスープ類、シチュー類、カレー類、及びあんかけ類など、粘度８０ｍＰａ・Ｓ以上の高粘度食品の凍結乾燥食品であって、湯を注ぐだけでダマにならずにすばやく復元して高粘度を発現する凍結乾燥食品を提供することができた。特に、コンパクトな濃縮型の固形タイプでありながら粘度８０ｍＰａ・Ｓ以上の高粘度を達成できたのは本発明がはじめてであり、また、粘度２，０００ｍＰａ・Ｓ以上の高粘度食品の凍結乾燥食品を提供できたのも本発明がはじめてである。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】本発明の実施例１及び比較例１における凍結乾燥物の希釈倍率と復元後の粘度
【図２】本発明の方法で作製した凍結乾燥物と特許文献１の方法で作製した凍結乾燥物の希釈倍率と復元後の粘度
【図３】凍結乾燥物に用いた乳化剤のＨＬＢ値と復元後の高粘度食品の粘度の関係。
【図４】凍結乾燥物に用いた乳化剤の添加量と復元後の粘度の関係。乳化剤（ショ糖ステアレートＨＬＢ５）の添加量を変化させて作製した凍結乾燥物を同じ湯量で復元後の高粘度食品の粘度を示す。
【図５】凍結乾燥物に用いた未変性澱粉の添加量と復元後の粘度の関係。未変性馬鈴薯澱粉の添加量を変化させて作製した凍結乾燥物を同じ湯量で復元したときの高粘度食品の粘度を示す。
【図６】本発明の方法で作製した凍結乾燥物を、種々の量の湯で復元したときの粘度の変化
【発明を実施するための形態】
【０００９】
１．本発明における「高粘度食品」
本発明においては、粘性を有する「高粘度食品」を凍結乾燥してブロック状の凍結乾燥食品とし、摂食時に湯をかけて攪拌するだけで、ダマ・ママコを発生せずにすばやく粘性を含め本来の「高粘度食品」を再現することを目指すものである。
本発明において「高粘度食品」というとき、粘度が８０ｍＰａ・Ｓ以上の粘度を有する食品を指し、具体的には、ポタージュスープ、カレー、シチューなどの他、ミートソース、五目あんかけ、八宝菜、麻婆豆腐など「とろみ」付の調味食品などが挙げられる。また、本発明においてはじめて達成された２，０００ｍＰａ・Ｓ以上の粘度を有する食品を特に「超高粘度食品」ということもある。
また、本発明は、粘度８０ｍＰａ・Ｓ以上の「高粘度食品」を、濃縮してコンパクトなブロック状凍結乾燥食品とし、摂食時に熱湯で濃縮分を希釈して復元させる場合を含むものであるが、このような濃縮率（すなわち希釈倍率）が１．０よりも大きい（好ましくは、１．１倍以上）のブロック状凍結乾燥食品を特に「濃縮タイプ」の「高粘度食品」ということもある。本発明の「濃縮タイプ」の「高粘度食品」としては、１０倍以下まで可能であり、好ましくは５倍以下の濃縮率(希釈倍率)が好ましい。１．１〜２．０倍程度の濃縮率(希釈倍率)であれば、２，０００ｍＰａ・Ｓ以上の「超高粘度食品」を提供することも可能である。８０〜２，０００ｍＰａ・Ｓ程度の通常の高粘度食品であれば、１．５〜４．０倍程度に濃縮する方（希釈倍率１．５〜４．０）がコンパクトな「濃縮タイプ」製品を提供できるので好ましい。ここで、希釈倍率とは、凍結乾燥前の調味液及び具材の容量（トレイ容量）に対する、乾燥後の凍結乾燥物を復元するのに必要な湯量の倍率をいう。製造工程中では同じ倍率で濃縮していることになるので「濃縮率」ということもできる。
なお、本発明で用いる「粘度」のｍＰａ・Ｓ値は、下記２．粘度の測定法で述べる単一円筒型回転粘度計を用いた測定法（６０〜８０℃の条件下）により得られた値を指す。
【００１０】
２．粘度の測定法
本発明においては、粘度の測定は、ＪＡＸＡ（（独）宇宙航空研究開発機構）が定めた宇宙日本食認証に係る品質検査の操作手順（粘度検査編）に準じて行った。
具体的な試験方法は以下の通りである。
＜機器＞
単一円筒型回転粘度計（東機産業社製、ＲＢ８０Ｌ型粘度計）：毎分１２回転の設定で測定可能。
試料容器：粘度計メーカーが少量測定用に用意しているアダプター容器、または粘度計のローター（あるいはスピンドル）が入る深さの任意の容器。
＜操作＞
（１）粘度計の回転軸を鉛直に固定し、装置のゼロ補正を行う。時々は粘性既知のオイル（粘度校正に市販されているＪＳ１０からＪＳ１００くらいのものが推奨される。）等で校正する。
（２）ローターと、Ｕ字型ガードを取り付ける。少量試料アダプターを用いる場合は、ガードは必要ない。ローターの装置定数を確かめる。下に述べる基準の、１２ｒｐｍにおいて１５００ｍＰａ・Ｓ付近の粘度測定には、Ｍ２ローターが適するが、より低粘度では大きいローター（Ｍ１）、高粘度のものには小さいローター（Ｍ３、Ｍ４）を用いる。取扱説明書に従い各ローターに合ったプログラムを設定する。
（３）凍結乾燥サンプルは所定量の沸騰水をビーカーに投入した直後に凍結乾燥サンプルを入れ、スターラーで１，０００ｒｐｍ、１分間攪拌し、具材がある場合はメッシュパスした液体を試料容器に投入する。
（４）復元後の凍結乾燥サンプルを試料容器に投入後、即座に粘度計のローターをローター軸の目盛り線の深さまで入れる。１２ｒｐｍで回転させ、２分後の粘度計の示度を読む。示度は粘度計の各ローターの測定範囲に対して８０％前後を指すときが最も誤差が小さくなる。極端に低い示度の場合は、より大きいローターに取り替える必要がある。また、測定温度によるばらつきをなくすために、約６０〜８０℃の範囲内で測定を行う。
（５）なお、均質な液状だけではなく、液中に小さく硬い固形物が存在する試料の場合は値のばらつきが大きくなる。均質な場合以上に繰り返し測定を行う。固形物が存在する試料には、ローターとガード、または装置添付のアダプター内壁間との距離が小さいとうまく測定できないので、メッシュパスした液体を測定する。
＜測定例＞
上記測定法で測定した一般的な高粘度食品の大まかな粘度値を下記に示す。
・ポタージュスープ：  約８０〜１，０００ｍＰａ・Ｓ程度
・シチュー：  約３，０００ｍＰａ・Ｓ以上程度
・カレー：  約３，５００ｍＰａ・Ｓ以上程度
・あんかけ：  約２，０００ｍＰａ・Ｓ以上程度
【００１１】
３．「復元性」評価方法
本発明においては、「高粘度食品」のブロック状の凍結乾燥食品を、湯をかけて攪拌するだけで、すばやく本来の「高粘度食品」の食感を再現できる「復元性」を達成することを目指すものである。つまり、本発明において、「復元性」というとき、凍結乾燥したブロック状の食品に湯をかけた時に、攪拌するだけですばやく溶けて本来の粘性食品の食感を再現することをいうが、「復元性」を評価する際の基準として、凍結乾燥したブロック状の食品の形の崩れやすさを「崩壊性」と呼び、ダマやママコの発生しにくさを「溶解性」と呼ぶこともある。
「崩壊性」及び「溶解性」の観点での評価は、対象となるブロック状の凍結乾燥食品を沸騰水添加、及び攪拌工程でダマを作ることなく確実に溶解するかどうかを目視により確認する。
具体的には、所定量の沸騰水をビーカーに投入し直後に凍結乾燥ブロックを入れ、スターラーで１，０００ｒｐｍ、１分間攪拌し解け残りを目視で判断する。その時、ブロックが全く溶解しない場合を『×』、ブロックの形状は崩れるがダマ、ママコが確認された場合を『△』、ブロックがダマ、ママコなく完全に溶解した場合を『○』とする。
【００１２】
４．本発明の未変性澱粉原料
本発明で「未変性澱粉」というとき、穀類、芋類などの食用植物から採取後精製されたα化される前の生澱粉を指す。本発明で用いられる未変性澱粉の原料としては、食用に用いられる澱粉であって、糊化温度が１００℃（沸騰水の温度）以下である澱粉であれば何でも良く、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、豆類澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、くず澱粉等が挙げられ、これらの澱粉を複数組み合わせて用いてもよい。
特に、糊化温度が低く（７５℃以下）、高粘度を発現する澱粉、例えば馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、甘藷澱粉、くず澱粉等が好ましい。
未変性澱粉の添加量は、凍結乾燥物を溶かす湯の量に対して０．１〜２０ｗ／ｖ％であり、好ましくは０．２〜１５ｗ／ｖ％、より好ましくは０．２〜１０ｗ／ｖ％である。
２，０００ｍＰａ・Ｓ以上の「超高粘度食品」の場合は、凍結乾燥物を溶かす湯の量に対して１〜１０ｗ／ｖ％添加するのが好ましい。
１．１倍以上の濃縮タイプの高粘度食品の場合は、凍結乾燥物を溶かす湯の量に対して２〜１０ｗ／ｖ％添加するのが好ましい。
【００１３】
５．本発明で用いる乳化剤
本発明で用いられる乳化剤はＨＬＢ（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｉｃ Ｌｉｐｏｐｈｉｌｉｃ Ｂａｌａｎｃｅ）値が１〜１２、好ましくはＨＬＢ１〜８、より好ましくはＨＬＢ３〜５の範囲内であり、食品添加物として認可されている乳化剤であれば何でもよく、例えば、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセライド、ポリグリセライド）、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール（ＰＧ）脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの合成添加物であっても、大豆や卵黄から採られるレシチン、牛乳を原料とするカゼインナトリウムなどの天然物であってもよく、それらの混合物を用いてもよい。特に好ましいＨＬＢ３〜５の範囲の乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどが挙げられる。
これらの乳化剤の添加量は、凍結乾燥物を溶かす湯の量に対して０．００１〜１５ｗ／ｖ％、好ましくは０．００１５〜１５ｗ／ｖ％、より好ましくは０．０１５〜９ｗ／ｖ％である。
【００１４】
６．本発明の高粘度凍結乾燥食品の製造方法
（１）製品の配合割合
本発明が対象とする高粘度食品に使用する未変性澱粉と乳化剤の添加量は、凍結乾燥物を溶かす湯の量に対して、未変性澱粉０．１〜２０ｗ／ｖ％、乳化剤０．００１〜１５ｗ／ｖ％である。
【００１５】
（２）本発明の即席凍結乾燥食品の製造方法
復元時に８０ｍPａ・Ｓ以上の粘性を呈する本発明の高粘度食品の凍結乾燥品の製造方法は以下の通りである。
（ア）調味液及び具材からなる調理食品原料（調味液原料）、またはさらに乳化剤の全量もしくは一部を含んだ調理食品原料に水を加えて加熱調理し、液状調味ベースを調製する。ここで、濃縮タイプの場合は、あらかじめ添加水分を少なく設定するか、煮込むことで所望の希釈倍率に調製する。なお、具材は、調味液と別に調理し、次の工程（イ）で６０℃以下に冷却後、未変性澱粉の添加前後において加えてもよい。
（イ）上記工程（ア）で得られた液状調味ベースを、６０℃以下に冷却し、未変性澱粉と乳化剤をできるだけ均一になるように混合して高粘度食品を得る。なお、乳化剤の全量若しくは一部が前記（ア）の調理食品原料にあらかじめ添加されている場合は、未変性澱粉のみ、または未変性澱粉と乳化剤の残量が添加されることになる。この段階で、別に調理され６０℃以下に冷却した具材を添加してもよい。
（ウ）上記工程（イ）で得られた高粘度食品を、個食用トレイに充填し（温度約２０℃）、直ちに−３０℃以下の冷凍室で冷凍し、次いで常法により凍結乾燥を行う。
【００１６】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれら実施例により限定されるものではない。
【実施例】
【００１７】
（実施例１）本発明に従い調製した凍結乾燥食品と市販あるいは特許文献例に従い調製した凍結乾燥食品との粘度の比較
本発明に従い調製した調味食品の凍結乾燥物を、対応する種々の希釈倍率において、沸騰水で復元させたときの粘度を評価した。
比較例として比較的粘度が高いと推測される市販の凍結乾燥スープと特許文献１〜３を忠実に再現したサンプルの粘度を評価した。
なお、市販スープは指定の調理方法に従って復元した。
実施例１−１：希釈倍率０．８３倍（凍結乾燥前１２０ｍｌ⇒凍結乾燥後１００ｍｌ。以下同様）
実施例１−２：希釈倍率１．２倍（５０⇒６０ｍｌ）
実施例１−３：希釈倍率１．５倍（１００⇒１５０ｍｌ）
実施例１−４：希釈倍率３．２倍（５０⇒１６０ｍｌ）
実施例１−５：希釈倍率３．６倍（５０⇒１８０ｍｌ）
比較例１−１（市販品１）：紫芋のポタージュ（希釈倍率１．０倍）
比較例１−２（市販品２）：かぼちゃのポタージュ（希釈倍率１．０倍）
比較例１−３（市販品３）：トマトのポタージュ（希釈倍率１．０倍）
比較例１−４（市販品４）：野菜クリームスープ（希釈倍率３．２倍）
比較例１−５（特許文献１の実施例１）：希釈倍率０．８３倍
比較例１−６（特許文献２の実施例２）：希釈倍率３．４倍
比較例１−７（特許文献３の実施例）：希釈倍率３．２倍
【００１８】
（実施例１−１；カレー）
＜配合＞
醤油１ｇ  三温糖０．７５ｇ  トマトペースト１ｇ  チキンエキス１．２５ｇ  野菜エキス１．２ｇ  玉葱エキス１ｇ  ウスターソース０．５ｇ  カレー粉１ｇ  パームオレイン２ｇ  食塩１ｇ  酵母エキス０．４ｇ  グルタミン酸ナトリウム０．３ｇ  ガーリック粉末０．０５ｇ  カラメル色素０．７５ｇ  馬鈴薯澱粉６ｇ  ゼラチン０．１ｇ  ショ糖ステアレートＨＬＢ５  １ｇ  水２１ｇ  玉葱スライス２５ｇ  豚肉２０ｇ  千切り人参３５ｇ
＜凍結乾燥食品作製法＞
未変性澱粉を除く調味液原料を秤量し、加熱調理した。６０℃以下に冷却し、未変性澱粉粉末を入れ攪拌した。別にボイルし６０℃以下に冷却した具材を混合し、１２０ｍｌ容量のトレイに充填し、冷凍後、常法通りに凍結乾燥した。
＜復元方法＞
約１２０ｍｌ体積のブロックに、１００ｍｌの沸騰水（９５℃）を加え、スターラー（１，０００回転／分）により１分間攪拌して復元した。
【００１９】
（実施例１−２；ポタージュ）
＜配合＞
食塩０．５ｇ  乳タンパク０．４ｇ  上白糖０．５ｇ  粉チーズ０．４ｇ  生クリーム４ｇ  パームオレイン４ｇ  玉葱エキス０．８ｇ  チキンエキス０．３ｇ  ガーリック末０．０４ｇ  コショー０．０４ｇ  グルタミン酸ナトリウム０．２ｇ  クエン酸０．０１ｇ  馬鈴薯澱粉５．５ｇ  ショ糖ステアレートＨＬＢ３  ０．８ｇ  水１８ｇ  白菜４．５ｇ  千切り人参２．８ｇ  玉葱スライス２．５ｇ  ブロッコリー２．２ｇ  コーン３ｇ
＜凍結乾燥食品作製法＞＜復元方法＞は、トレイの容量、沸騰水の用量以外（実施例１−１）と同様とした。
【００２０】
（実施例１−３；カレー）
＜配合＞
醤油１ｇ  三温糖０．７５ｇ  トマトペースト１ｇ  パームオレイン１ｇ  チキンエキス１．２５ｇ  野菜エキス１．２ｇ  玉葱エキス１ｇ  ウスターソース０．５ｇ  カレー粉１ｇ  食塩１ｇ  酵母エキス０．４ｇ  グルタミン酸ナトリウム０．３ｇ  ガーリック粉末０．０５ｇ  カラメル色素０．７５ｇ  馬鈴薯澱粉４ｇ  ゼラチン０．１ｇ  ショ糖ステアレートＨＬＢ３  ０．４ｇ  水１５ｇ  玉葱スライス１５ｇ  豚肉２０ｇ  千切り人参３５ｇ
＜凍結乾燥食品作製法＞＜復元方法＞は、トレイの容量、沸騰水の用量以外（実施例１−１）と同様とした。
【００２１】
（実施例１−４；ポタージュ）
＜配合＞
食塩０．３ｇ  乳タンパク１ｇ  上白糖１ｇ  粉チーズ０．４ｇ  パームオレイン４ｇ  ホイップクリーム１ｇ  玉葱エキス０．８ｇ  酵母エキス０．６ｇ  チキンエキス１ｇ  グルタミン酸ナトリウム０．１５ｇ  ゼラチン０．１７ｇ  デキストリン１ｇ  馬鈴薯澱粉４．５ｇ  ショ糖ステアレートＨＬＢ５  １．５ｇ  水１８ｇ  白菜４．５ｇ  千切り人参２．８ｇ  玉葱スライス２．５ｇ  ブロッコリー２．２ｇ  コーン３ｇ
＜凍結乾燥食品作製法＞＜復元方法＞は、トレイの容量、沸騰水の用量以外（実施例１−１）と同様とした。
【００２２】
（実施例１−５；ポタージュ）
＜配合＞
食塩０．３ｇ  乳タンパク１．２ｇ  上白糖１ｇ  粉チーズ０．４ｇ  パームオレイン４ｇ  ホイップクリーム１．２ｇ  玉葱エキス０．９ｇ  酵母エキス０．６５ｇ  チキンエキス１．１ｇ  グルタミン酸ナトリウム０．１５ｇ  ゼラチン０．１５ｇ  デキストリン１ｇ  馬鈴薯澱粉４．５ｇ  ショ糖ステアレートＨＬＢ５  １．５ｇ  水２０ｇ  白菜４．５ｇ  千切り人参２．８ｇ  玉葱スライス２．５ｇ  ブロッコリー２．２ｇ  コーン３ｇ
＜凍結乾燥食品作製法＞＜復元方法＞は、トレイの容量、沸騰水の用量以外（実施例１−１）と同様とした。
【００２３】
（比較例１−１〜４；市販品１〜４）
市販品１〜３は約１００ｍｌ体積のブロックを１００ｍｌの湯で復元し（希釈倍率１．０倍に相当）、市販品４は、約５０ｍｌ体積のブロックを１６０ｍｌの湯で復元した（希釈倍率３．２倍に相当）。
【００２４】
（比較例１−５；特許文献１の実施例１）
＜配合＞
コンソメ１４．２ｇ  カレー粉９．５ｇ  水３５５ｇ  馬鈴薯澱粉２４ｇ  ステアリン酸モノグリセリド０．６ｇ  水２２５．４ｇ  牛モモ肉３５５ｇ  十分に炒めた玉葱２６６ｇ
＜凍結乾燥食品作製法＞
牛モモ肉を炒め、十分に炒めた玉葱を加えた。コンソメとスープ原料溶解用の水の全量を加え、さらに半分量のカレー粉を加えた。３時間煮込んだ。カレー粉の残りを加えた。ついで、馬鈴薯澱粉粉末、乳化剤と水を入れ加熱し澱粉をα化させ攪拌溶解した。６０ｇトレイに充填し、急速冷凍後、常法通りに凍結乾燥した。
＜復元方法＞
沸騰水（９５℃）を、全量が５０ｍｌになるように加え、スターラー（１，０００回転／分）により１分間攪拌して復元した（希釈倍率約０．８３倍に相当）。
【００２５】
（比較例１−６；特許文献２の実施例２）
＜配合＞
ゴマ油１０ｇ  食塩３ｇ  醤油２０ｇ  みりん１５ｇ  グルタミン酸ナトリウム５ｇ  カニエキス８ｇ  馬鈴薯澱粉２１ｇ  水１５４ｇ  かき卵液（液卵６０ｇ  デキストリン５ｇ  水１８５ｇ）  カニ落とし身１６ｇ  青ねぎ１０ｇ  スライスしいたけ８ｇ
＜凍結乾燥食品作製法＞
水にデキストリンを加熱溶解させ、よく溶きほぐした液卵を塊にならないようにゆっくりと滴下しかき卵液を作った。カニ落とし身、青ネギ、スライスしいたけをボイルし水を切った。別に、水にゴマ油、食塩、醤油、みりん、グルタミン酸ナトリウム、カニエキス、馬鈴薯澱粉を加え８５℃以上に加熱した。これに調理済のカニ落とし身、青ネギ、スライスしいたけを混合し４０℃以下になるまで十分冷却した。４０℃以下になったところで、かき卵液、馬鈴薯澱粉を加え攪拌した。５０ｇトレイに充填し、急速冷凍後、常法通りに凍結乾燥した。
＜復元方法＞
沸騰水（９５℃）を、全量が１７０ｍｌになるように加え、スターラー（１，０００回転／分）により１分間攪拌して復元した（希釈倍率約３．４倍に相当）。
【００２６】
（比較例１−７；特許文献３の実施例）
＜配合＞
スイートコーンパウダー１５．２ｇ  粉乳１４．１ｇ  食塩４ｇ  肉エキスパウダー７．６ｇ  グルタミン酸ナトリウム１．５ｇ  野菜エキスパウダー４．６ｇ  β−カロチン０．２ｇ  ホワイトペパー末０．１ｇ  デキストリン１２．７ｇ  α化澱粉（馬鈴薯澱粉）１７．７ｇ  やし硬化油１７．７ｇ  砂糖４．６ｇ  水１８０ｇ
＜凍結乾燥食品作製法＞
温水にスイートコーンパウダー、粉乳、食塩、肉エキスパウダー、グルタミン酸ナトリウム、野菜エキスパウダー、β−カロチン、ホワイトペパー末、デキストリンを混合し、６０ｇ充填し凍結乾燥した。次に、α化澱粉、やし硬化油、砂糖を混合し攪拌しながら５５℃まで加熱し溶解したものを、前記の凍結乾燥物上に約１０ｇ重層し次に放冷した。
＜復元方法＞
沸騰水（９５℃）を、全量が２２５ｍｌになるように加え、スターラー（１，０００回転／分）により１分間攪拌して復元した（希釈倍率約３．２倍に相当）。
【００２７】
実施例１−１〜５は、いずれも復元性がよく、濃縮タイプでも１万ｍＰａ・Ｓを超える超高粘度を達成でき、希釈倍率が３．６倍でも粘度２１０ｍＰａ・Ｓの高粘度を発現できた。
一方、比較例１−４の市販品は、いずれも湯を注ぎ攪拌後ダマにならずに均一状態となり、比較例１−１〜１−２は、８０ｍＰａ・Ｓという高粘度の条件は満足するものであるが、希釈倍率は１．０倍であり濃縮タイプではないため、体積が大きく取り扱いにくい欠点がある。比較例１−３〜１−４は、いずれも「高粘度食品」とはいえない製品であった。
比較例１−５の場合は、湯を注ぎ攪拌後ダマにならずに均一状態で１，２９０ｍＰａ・Ｓという「高粘度」を達成するものではあるが、希釈倍率すなわち濃縮率が１．０倍というもとの体積よりもさらに大きなスカスカ状態となる０．８３倍であり、固形タイプといっても取り扱いにくく流通に適した形態とはいえない。しかも、希釈倍率が同じである実施例１−１の粘度４２，４５０ｍＰａ・Ｓと比較すると、その３０分の１程度の極めて低い値しか達成できていない。
比較例１−６では、澱粉が底に沈み澱粉沈殿層とスープ層に分かれた凍結乾燥物が得られ、湯１７０ｍｌを注ぎ１分間攪拌した後でも、澱粉沈殿層は分散することなくそのまま残った。粘度も６５ｍＰａ・Ｓまでしか上がらなかった。
比較例１−７では湯を注ぎ攪拌後ダマにならずに均一状態となったものの、粘度は３０ｍＰａ・Ｓでありほとんど粘性を示さなかった。希釈倍率が同じである実施例１−４と比較すると、その粘度は１７分の１以下である。
各実施例及び比較例それぞれの粘度値と復元性評価を表１に示す。
【００２８】
【表１】
2012019733.tif 000002
【００２９】
（実施例２）本発明による凍結乾燥食品と特許文献１の方法による凍結乾燥物を種々の希釈倍率で復元した場合の粘度比較データ
（２−１）  前記実施例１−５のポタージュと水以外は同じ配合割合で、本発明の製造方法に従い調理後、凍結乾燥して実施例２の凍結乾燥食品を作製した。具体的には、以下の通りである。
＜配合＞
食塩０．６ｇ  乳タンパク２．４ｇ  上白糖２ｇ  粉チーズ０．８ｇ  パームオレイン８ｇ  ホイップクリーム２．４ｇ  玉葱エキス１．８ｇ  酵母エキス１．３ｇ  チキンエキス２．２ｇ  グルタミン酸ナトリウム０．３ｇ  ゼラチン０．３ｇ  デキストリン２ｇ  馬鈴薯澱粉９ｇ  ショ糖ステアレートＨＬＢ５  ３ｇ  水５４ｇ  白菜９ｇ  千切り人参５．６ｇ  玉葱スライス５ｇ  ブロッコリー４．４ｇ  コーン６ｇ
＜凍結乾燥食品作製法＞
調味液原料を秤量し加熱調理した。乳化剤は調味液原料に予め添加した。具材は調味液原料の調理中に添加した。調味液及び具材を６０℃以下まで冷却した。未変性馬鈴薯澱粉を添加し、１２０ｍｌのトレイに充填し、凍結乾燥して凍結乾燥クリームスープを作製した。
【００３０】
（２−２）  前記比較例１−５と全く同様に、特許文献１の実施例１と同様の配合割合及び調理方法で得られた高粘度食品を凍結乾燥し、比較例２の凍結乾燥食品を作製した。具体的には以下の通りである。
＜配合＞
コンソメ１４．２ｇ  カレー粉９．５ｇ  水３５５ｇ  馬鈴薯澱粉２４ｇ  ステアリン酸モノグリセリド０．６ｇ  水２２５．４ｇ  牛モモ肉３５５ｇ  十分に炒めた玉葱２６６ｇ
＜凍結乾燥食品作製法＞
牛モモ肉を炒め、十分に炒めた玉葱を加えた。コンソメとスープ原料溶解用の水の全量を加え、さらに半分量のカレー粉を加えた。３時間煮込む。カレー粉の残りを加えた。ついで、馬鈴薯澱粉粉末、乳化剤と水を入れ加熱し澱粉をα化させ攪拌溶解した。１２０ｍｌのトレイに充填し、冷凍後、常法通りに凍結乾燥し、凍結乾燥カレーシチューを作製した。
【００３１】
（２−３）  種々の希釈倍率で復元した際の粘度及び復元性の比較
実施例２と比較例２のそれぞれに、沸騰水（９５℃）を全量が９６ｍｌ（希釈倍率０．８）、１０８ｍｌ（希釈倍率０．９）、１２０ｍｌ（希釈倍率１）、２０４ｍｌ（希釈倍率１．７）、３００ｍｌ（希釈倍率２．５）、４８０ｍｌ（希釈倍率４）になるように加え、スターラー（１，０００回転／分）により１分間攪拌して復元した。
いずれの場合も、それぞれの希釈倍率の湯量を注ぎ１分間攪拌すると、ダマにならずに均一状態となったので復元性には問題ない。
しかしながら、それぞれの希釈倍率での粘度を比較すると、実施例２が２０〜４０倍以上もの圧倒的な高粘度を発現した。希釈倍率の減少に伴い実施例２は強い粘度を発現した。特に、比較例２は希釈倍率１．７の段階でほとんどとろみを感じられない粘度に低下したのに対して、実施例２では希釈倍率４の場合でもとろみを感じられる８０ｍＰａ・Ｓ以上の粘度を発現した。（図２）
【００３２】
（実施例３）同粘度を示す凍結乾燥物の容量比較データ
前記比較例１−５（特許文献１の実施例１に相当する凍結乾燥カレーシチュー）において、特許文献１の方法は、復元性もよく粘度１，２９０ｍＰａ・Ｓという高粘度を達成できたが、その際の製品の希釈倍率が約０．８３であり、流通させる製品の体積としてはもとの食品の体積よりもかなり嵩高いものとなってしまうことをみてきた。ここでは、特許文献１の方法で希釈倍率を等倍以下にしてはじめて達成できる粘度約１，３００ｍＰａ・Ｓと同程度の粘度を、本発明の方法によれば、高い希釈倍率で、すなわち、きわめて濃縮したコンパクトサイズの固形製品として提供可能であることを示す。
特許文献１の実施例１に相当する前記比較例１−５と同一方法により凍結乾燥食品を製造し、比較例３とした。
一方、実施例３としては、比較例３と類似した材料を用いた凍結乾燥カレーシチューを本願発明の方法により製造した。そして、当該凍結乾燥カレーシチューを復元させるための湯量を１５０ｍｌに固定し、希釈倍率が約０．８３の比較例３と同程度の粘度約１，３００ｍＰａ・Ｓ程度までを発現する凍結乾燥物の容量を調査することで、その際の希釈倍率を決定した。
実施例３の凍結乾燥カレーシチューの具体的な製法は以下の通りである。
＜配合＞
コンソメ３ｇ  食塩０．１５ｇ  カレー粉２ｇ  菜種油１ｇ  デキストリン３ｇ  ゼラチン０．２ｇ  ショ糖ステアレートＨＬＢ３  １ｇ  水３５ｇ  馬鈴薯澱粉４．５ｇ
炒めた牛モモ肉９ｇ  十分に炒めた玉葱７ｇ
＜凍結乾燥食品作製法＞
調味液原料を秤量し加熱調理した。乳化剤は調味液原料に予め添加した。具材は調味液原料の調理中に添加した。調味液及び具材を６０℃以下まで冷却した。未変性馬鈴薯澱粉を添加し、６５ｍｌのトレイに充填し、凍結乾燥してカレーを作製した。
＜復元方法＞
沸騰水（９５℃）を、全量が１５０ｍｌになるように加え、スターラー（１，０００回転／分）により１分間攪拌して復元し、粘度約１，３００ｍＰａ・Ｓを発現する凍結乾燥物の容量を調査したところ、約６５ｍｌであり、復元性は良好であった。
なお、比較例３の凍結乾燥カレーシチューは、前記比較例１−５と同一の配合割合及び同一の調理方法、凍結乾燥方法を用いて製造したが、沸騰水（９５℃）量１５０ｍｌにより復元させるため、凍結乾燥前重量を１８０ｇとしてトレイに充填した。その際の凍結乾燥物容量は、約１８０ｍｌであった。
【００３３】
このように、実施例３では、比較例３の凍結乾燥物容量の約０．３５倍と非常にコンパクトでかつ復元性も良好な凍結乾燥物が得られた。すなわち、本願発明の方法によれば、従来方法（特許文献１）と比較して１ロット当りの製造量を約３倍にすることができるので製造コストの大幅な削減が可能であり、非常にコンパクトなため商品流通においても有利な、安価な高粘度凍結乾燥食品の開発が可能であるといえる。
【００３４】
【表２】
2012019733.tif 000003
【００３５】
（実施例４）未変性澱粉とα化させた澱粉を用いた凍結乾燥物の粘度発現能比較データ
（４−１）  同一の調理用原料及び同一の乳化剤を使用した凍結乾燥物において、配合する澱粉を「未変性澱粉」とするか、α化させた澱粉とするかの差異のみで、得られた凍結乾燥物を湯で復元させたときの粘度にどれほど差が出るかを比較した。
未変性澱粉と乳化剤を使用した凍結乾燥物（実施例４）は、澱粉として馬鈴薯澱粉、乳化剤としてコハク酸モノグリセリンステアレートＨＬＢ４を使用した。変性（α化）を防ぐため、澱粉は６０℃以下に冷却後、添加した。１００ｍｌのトレイに充填し凍結乾燥後、湯で復元させ粘度を測定した。
α化させた澱粉と乳化剤を使用した凍結乾燥物（比較例４）についても、実施例４と同じ澱粉と乳化剤を使用した。他の原材料とともに澱粉を加熱調理し、α化させた後、１００ｍｌのトレイに充填し凍結乾燥後、湯で溶解させ粘度を測定した。
実施例４、比較例４：希釈倍率１．５倍（１００⇒１５０ｍｌ）
【００３６】
（４−２）  実施例４の凍結乾燥物
＜配合＞
食塩０．６ｇ  乳タンパク２ｇ  上白糖２ｇ  粉末チーズ０．８ｇ  玉葱エキス１．６ｇ  酵母エキス１．２ｇ  チキンエキス２ｇ  グルタミン酸ナトリウム０．３ｇ  デキストリン１ｇ  コハク酸モノグリセリンステアレートＨＬＢ４  ０．５ｇ  馬鈴薯澱粉４ｇ  水５４ｇ  白菜９ｇ  千切り人参５．６ｇ  玉葱スライス５ｇ  ブロッコリー４．４ｇ  コーン６ｇ
＜凍結乾燥物製造法＞
未変性澱粉を除く調味液原料を秤量し、加熱調理した。６０℃以下に冷却し、未変性馬鈴薯澱粉粉末を入れ攪拌した。別にボイルし６０℃以下に冷却されている具材を混合し、１００ｍｌのトレイに充填し、冷凍後、常法通りに凍結乾燥した。
＜復元方法＞
湯量１５０ｍｌで復元した。湯を注ぎ１分間の攪拌により、ダマにならずに均一状態となった。
（４−３）  比較例４の凍結乾燥物
実施例４と同一の調味液原料と合わせて馬鈴薯澱粉を添加し、特許文献１の実施例１での製造方法と同様の方法で加熱調理し、馬鈴薯澱粉をα化した。具材をボイルし混合し、１００ｍｌのトレイに充填し、冷凍後、常法通りに凍結乾燥した。実施例４と同様に復元した。同様に、湯を注ぎ１分間の攪拌によりダマにならずに均一状態となった。
【００３７】
（４−４）  復元した食品の粘度の比較
下記表３に示すように、澱粉をα化した点でのみ異なる比較例は、粘度が著しく低かった。
【００３８】
【表３】
2012019733.tif 000004
【００３９】
（実施例５）乳化剤の添加に伴う粘度及び復元性の比較
未変性澱粉のみ、もしくは未変性澱粉と乳化剤を併用した凍結乾燥物それぞれを湯で復元させた際の粘度と復元性を比較した。
実施例において用いた乳化剤はショ糖ステアレートＨＬＢ５であり、添加時期としては、調味液及び具材の調理時に添加した。
実施例５−１、比較例５−１：希釈倍率０．８倍（１００⇒８０ｍｌ）
実施例５−２、比較例５−２：希釈倍率１倍（１００⇒１００ｍｌ）
実施例５−３、比較例５−３：希釈倍率１．５倍（１００⇒１５０ｍｌ）
【００４０】
（実施例５−１〜３，比較例５−１〜３）
＜配合＞
鶏がらスープパウダー２ｇ  ウスターソース２．２ｇ  パームオレイン３ｇ  香味油１ｇ  薄口醤油２．２ｇ  醸造調味料０．６ｇ  酵母エキス０．４ｇ  グルタミン酸ナトリウム０．６ｇ  食塩１．２ｇ  砂糖０．３ｇ  野菜ミックス０．５ｇ  コショウ０．０２ｇ  チキンエキス２ｇ  ショ糖ステアレートＨＬＢ５  １ｇ（実施例５−１〜３のみ使用）  タピオカ澱粉４．５ｇ  水２２ｇ  白菜３５ｇ  千切り人参８ｇ  乾燥きくらげ１ｇ  豚肉６ｇ  竹の子スライス６ｇ
＜凍結乾燥食品製造法＞
調味液原料を秤量し、加熱調理した。実施例においては、乳化剤を調味液にあらかじめ添加した。６０℃以下に冷却し、未変性馬鈴薯澱粉粉末を入れ攪拌した。別にボイルし６０℃以下に冷却されている具材を混合し、１００ｍｌのトレイに充填し、冷凍後、常法通りに凍結乾燥した。
＜復元方法＞
湯量８０ｍｌ、１００ｍｌ、１５０ｍｌでそれぞれ復元した。
【００４１】
実施例５−１〜３の結果は、湯を注ぎ１分間の攪拌により、いずれもダマにならずに均一状態となったが、乳化剤を添加しなかった比較例５−１〜３（特許文献２に相当）は、未変性澱粉の溶解性が悪く大部分がゲル化し尚且つダマ・ママコが発生したためいずれも粘度が著しく低かった。
【００４２】
【表４】
2012019733.tif 000005
【００４３】
（実施例６）乳化剤のＨＬＢ値に伴う粘度の比較
使用する乳化剤の種類及びＨＬＢ値を変えて凍結乾燥コンソメスープを製造し、同量の湯で復元した際の粘度と復元性について評価した。
この実施例及び比較例では、希釈倍率をすべて１倍（６０⇒６０ｍｌ）にそろえ、原料の配合を以下のようにそろえた。
＜配合＞
コンソメ３ｇ  食塩０．１５ｇ  デキストリン３ｇ  ゼラチン０．２ｇ  菜種油１ｇ  水４８ｇ  馬鈴薯澱粉４．５ｇ  乳化剤０．１ｇ
＜乳化剤の種類＞
（実施例６−１）ショ糖ステアレート  ＨＬＢ３（ショ糖脂肪酸エステル）
（実施例６−２）ＰＧエステル  ＨＬＢ３
（実施例６−３）コハク酸モノグリセリンモノステアレート  ＨＬＢ４（モノグリセリン脂肪酸エステル）
（実施例６−４）ショ糖ステアレート  ＨＬＢ５（ショ糖脂肪酸エステル）
（実施例６−５）ソルビタンモノステアレート  ＨＬＢ５（ソルビタン脂肪酸エステル）
（実施例６−６）クエン酸モノグリセリンモノオレエート  ＨＬＢ６（モノグリセリン脂肪酸エステル）
（実施例６−７）ソルビタンモノステアレート  ＨＬＢ６．５（ソルビタン脂肪酸エステル）
（実施例６−８）ジグリセリンモノオレエート  ＨＬＢ８（ポリグリセリン脂肪酸エステル）
（実施例６−９）デカグリセリンモノステアレート  ＨＬＢ１２（ポリグリセリン脂肪酸エステル）
（実施例６−１０）レシチン（ＨＬＢは不明であるが、通常ＨＬＢ３〜４といわれている。）
（比較例６−１）ショ糖ステアレート  ＨＬＢ１５（ショ糖脂肪酸エステル）
（比較例６−２）デカグリセリンモノラウレート  ＨＬＢ１５．５（ポリグリセリン脂肪酸エステル）
＜凍結乾燥食品製造法＞
調味液原料を秤量し、加熱調理した。各乳化剤は調味液原料に予め添加した。６０℃以下に冷却し、未変性馬鈴薯澱粉粉末を入れ攪拌した。６０ｍｌのトレイに個別に充填し、冷凍後、常法通りに凍結乾燥した。
＜復元方法＞
湯量６０ｍｌでそれぞれ復元した。
【００４４】
復元後の粘度に関しては、図３に示すとおりである。使用する乳化剤の種類にはほとんど関係なくＨＬＢ値に依存しており、ＨＬＢ１〜１２の範囲内であれば、どのような種類の乳化剤でも本願発明の乳化剤として使用することができ、十分な高粘度を発現することができる。特に、ＨＬＢ３〜７の範囲の乳化剤が復元性も良好でかつ８，０００ｍＰａ・Ｓ以上のきわめて高い粘度を発現でき、とりわけＨＬＢ３〜５の範囲の乳化剤の場合は９，０００ｍＰａ・Ｓ以上という高粘度であった。
復元性については、実施例６−１〜６−９はいずれも良好であったが、実施例６−１０（レシチン）の場合は、若干小さなダマが発生したが、粘度は７，０００ｍＰａ・Ｓ以上発現しており十分使用可能な範囲内である。
一方、比較例６−１（ショ糖ステアレートＨＬＢ１５）においては、若干の小さなダマが発生し、比較例６−２（デカグリセリンモノラウレートＨＬＢ１５．５）は復元性が悪く、いずれも粘度２，０００ｍＰａ・Ｓには届かなかった。
【００４５】
【表５】
2012019733.tif 000006
【００４６】
（実施例７）乳化剤添加量に伴う粘度の比較データ
乳化剤（ショ糖ステアレートＨＬＢ５）の添加量を変え、実施例６と同様の手法により調理、冷却後、未変性澱粉を添加し、凍結乾燥してコンソメスープを作製した。湯で溶かした後の粘度と復元性について評価した。
この実施例では、希釈倍率をすべて１倍（６０⇒６０ｍｌ）にそろえ、配合を以下のようにそろえた。乳化剤は調味液原料にあらかじめ添加した。
＜配合＞
コンソメ３ｇ  食塩０．１５ｇ  デキストリン３ｇ  ゼラチン０．２ｇ  米油５ｇ  ショ糖ステアレートＨＬＢ５  馬鈴薯澱粉４．５ｇ  乳化剤  水
＜乳化剤添加量＞本願発明の実施例と比較例を、配合した乳化剤量の順に並べると以下のようになる。
（比較例７−１）乳化剤添加量０ｇ（無添加）（水４４ｇ）
（実施例７−１）乳化剤添加量０．００１ｇ（水４３．９９９ｇ）（約０．００１６７ｗ／ｖ％）
（実施例７−２）乳化剤添加量０．０１ｇ（水４３．９９ｇ）（約０．０１６７ｗ／ｖ％）
（実施例７−３）乳化剤添加量０．１ｇ（水４３．９ｇ）（約０．１６７ｗ／ｖ％）
（実施例７−４）乳化剤添加量１ｇ（水４３ｇ）（約１．６７ｗ／ｖ％）
（実施例７−５）乳化剤添加量５ｇ（水３９ｇ）（約８．３３ｗ／ｖ％）
（実施例７−６）乳化剤添加量１０ｇ（水３４ｇ）（約１６．６７ｗ／ｖ％）
（比較例７−２）乳化剤添加量２０ｇ（水２４ｇ）（約３３．３３ｗ／ｖ％）
＜凍結乾燥食品製造法＞
調味液原料を秤量し、加熱調理した。各乳化剤は調味液原料に予め添加した。６０℃以下に冷却し、未変性馬鈴薯澱粉粉末を入れ攪拌した。６０ｍｌのトレイに個別に充填し、冷凍後、常法通りに凍結乾燥した。
＜復元方法＞
湯量６０ｍｌでそれぞれ復元した。
【００４７】
比較例７−１と比較例７−２は湯を注ぎ１分間の攪拌でも、ブロックがゲル化してしまい復元することなく粘度がほとんど発現しなかった。一方、実施例７−１〜７−６はいずれも高粘度を示し、実施例７−２〜７−５はいずれも良好な復元を示した。ただし、実施例７−１及び７−６は若干のダマ・ママコが発生したが使用に耐えられないほどではなかった。
このことからも、乳化剤の添加量は、凍結乾燥物を溶かす湯の量に対して０．００１〜２０ｗ／ｖ％、特に０．０１〜１０ｗ／ｖ％が好ましいという結果となった。（図４）
【００４８】
【表６】
2012019733.tif 000007
【００４９】
（実施例８）澱粉種に伴う粘度の比較データ
乳化剤としてデカグリセリンモノステアレートＨＬＢ１２を使用し、実施例６と同様の手法により調理、冷却後、各種未変性澱粉を添加し、凍結乾燥してコンソメスープを作製した。湯で溶かした後の粘度と復元性について評価した。
この実施例では、希釈倍率をすべて１倍（６０⇒６０ｍｌ）にそろえ、配合を以下のようにそろえた。乳化剤は調味液原料にあらかじめ添加した。
＜配合＞
コンソメ３ｇ  食塩０．１５ｇ  デキストリン３ｇ  ゼラチン０．２ｇ  菜種油２ｇ  デカグリセリンモノステアレートＨＬＢ１２  １ｇ  澱粉４．５ｇ  水４７ｇ
＜澱粉種＞
（実施例８−１）馬鈴薯澱粉
（実施例８−２）タピオカ澱粉
（実施例８−３）甘藷澱粉
（実施例８−４）くず澱粉
（比較例８）澱粉無添加
＜凍結乾燥食品製造法＞
調味液原料を秤量し、加熱調理した。各乳化剤は調味液原料に予め添加した。６０℃以下に冷却し、未変性馬鈴薯澱粉粉末を入れ攪拌した。６０ｍｌのトレイに個別に充填し、冷凍後、常法通りに凍結乾燥した。
＜復元方法＞
湯量６０ｍｌでそれぞれ復元した。
【００５０】
湯を注ぎ１分間の攪拌により、いずれもダマにならずに均一状態となったが、未変性澱粉無添加の場合（比較例８）は復元後の粘度が発現しなかった。一方、実施例８−１〜４に関しては、粘度を発現した。
したがって、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、及びくず澱粉を使用した場合において、好ましい結果を示した。
【００５１】
【表７】
2012019733.tif 000008
【００５２】
（実施例９）澱粉添加量に伴う粘度の比較
乳化剤としてショ糖ステアレートＨＬＢ３を使用し、原料を加熱溶解し、冷却後、未変性澱粉の量を変えて添加し、凍結乾燥して凍結乾燥物を作製した。次いで、湯で溶かした後の粘度を測定し復元性について評価した。
この実施例では、希釈倍率をすべて希釈倍率０．８倍（１２０⇒１００ｍｌ）にそろえ、配合を以下のようにそろえた。乳化剤は調味液原料にあらかじめ添加した。
＜配合＞
食塩０．３ｇ  デキストリン１２ｇ  ゼラチン０．４ｇ  コーン油１０ｇ  ショ糖ステアレートＨＬＢ３  ２ｇ  馬鈴薯澱粉  水
＜澱粉添加量＞本願発明の実施例と比較例を、配合した澱粉量の順に並べると以下のようになる。
（比較例９−１）澱粉添加量０ｇ（無添加）（水９５．３ｇ）
（実施例９−１）澱粉添加量０．２ｇ（水９５．１ｇ）（約０．２ｗ／ｖ％）
（実施例９−２）澱粉添加量１ｇ（水９４．３ｇ）（約１ｗ／ｖ％）
（実施例９−３）澱粉添加量２ｇ（水９３．３ｇ）（約２ｗ／ｖ％）
（実施例９−４）澱粉添加量５ｇ（水９０．３ｇ）（約５ｗ／ｖ％）
（実施例９−５）澱粉添加量１０ｇ（水８５．３ｇ）（約１０ｗ／ｖ％）
（実施例９−６）澱粉添加量１５ｇ（水８０．３ｇ）（約１５ｗ／ｖ％）
（比較例９−２）澱粉添加量２０ｇ（水７５．３ｇ）（約２０ｗ／ｖ％）
＜凍結乾燥食品製造法＞
調味液原料を秤量し、加熱調理した。乳化剤は調味液原料に予め添加した。６０℃以下に冷却し、未変性馬鈴薯澱粉粉末を入れ攪拌した。（比較例９−１を除く。）１２０ｍｌのトレイに充填し、冷凍後、常法通りに凍結乾燥した。
＜復元方法＞
実施例９−１〜６と比較例９−１及び２にそれぞれ、沸騰水（９５℃）を全量が１００ｍｌになるように加え、スターラー（１，０００回転／分）により１分間攪拌して復元した。
【００５３】
粘度の測定結果は図２、復元性の評価結果を表８に示した。
比較例９−１では復元性は良好であったが、粘度は発現しなかった。湯を注ぎ１分間の攪拌により、澱粉を２０ｇ（凍結乾燥前の調味液及び具材に対して２０ｗ／ｖ％に相当）添加した比較例９−２では復元しなかった。１５ｇ（凍結乾燥前の調味液及び具材に対して１５ｗ／ｖ％以下に相当）の場合（実験例９−６）は、若干ダマ・ママコの発生があったものの、良好に粘度を発現した。実施例９−１〜５では、いずれもダマにならずに均一に復元し粘度を発現した。
したがって、澱粉の添加量は、凍結乾燥物を溶かす湯の量に対して０．２〜１５ｗ／ｖ％、特に０．２〜１０ｗ／ｖ％が好ましいという結果が得られた。（図５）
【００５４】
【表８】
2012019733.tif 000009
【００５５】
（実施例１０）種々の希釈倍率で復元したときの凍結乾燥物の粘度
本発明による製造方法により作成した凍結乾燥物（実施例１０）を、種々の用量の湯で復元したときの粘度を測定した。
（実施例１０）
＜配合＞
馬鈴薯澱粉９ｇ  油脂４ｇ  乳化剤（ショ糖ステアレートＨＬＢ５  ３ｇ）  デキストリン１２ｇ  ゼラチン０．４ｇ  水９２ｇ
＜凍結乾燥食品製造法＞
調味液原料を秤量し加熱溶解した。乳化剤は原料に予め添加した。溶解液を６０℃以下まで冷却した。未変性馬鈴薯澱粉を添加し、１２０ｇをトレイに充填し、凍結乾燥して粘度測定用サンプルを作製した。
＜復元方法＞
実施例１０のように作成したサンプルに、沸騰水（９５℃）を全量が９６ｍｌ（希釈倍率０．８）、１０８ｍｌ（希釈倍率０．９）、１２０ｍｌ（希釈倍率１）、２０４ｍｌ（希釈倍率１．７）、３００ｍｌ（希釈倍率２．５）、４８０ｍｌ（希釈倍率４）になるように加え、スターラー（１，０００回転／分）により１分間攪拌して復元した。
【００５６】
実施例１０では希釈倍率０．８〜１．７では特に高粘度を示し、希釈倍率４の場合でもとろみを感じられる８０ｍＰａ・Ｓ以上の高粘度を発現した。（図６）
【００５７】
（試作例１）凍結乾燥コーンスープ
（１−１）  コーンスープの製造
調味液原料（コーンパウダー２５ｇ  全粉乳４４．５ｇ  食塩６ｇ  オニオンパウダー２ｇ  コショウ０．０５ｇ  上白糖５ｇ  チキンパウダー５ｇ  乳化剤（ジグリセリンモノオレエートＨＬＢ８）５ｇ、ゼラチン５ｇ、デキストリン５ｇ）に水３５０ｇを加えて８０℃まで加熱し溶解しコーンスープを製造した。
【００５８】
（１−２）  凍結乾燥品の調製法
得られたコーンスープ調味液を、６０℃まで冷却し、未変性馬鈴薯澱粉１５ｇを混合した。（全量３５０ｍｌ）
次いで、１食あたり７０ｍｌとなるようにプラスチックの個食用トレイに分注した。トレイごと、−３０℃以下の冷凍庫に入れて凍結させた後、常法により凍結乾燥し、１食ごとに小分けされたブロック状の凍結乾燥コーンスープを製造した。
【００５９】
（１−３）  凍結乾燥コーンスープの復元性
得られた凍結乾燥コーンスープの１食分を容器に入れ、１５０ｍｌの沸騰水を注ぎ、よく攪拌すると、直ちにブロックが崩壊し、ダマを生じることなく１分程度でコーンスープを復元することができた。
復元後、測定された粘度（７５℃）は、９７０ｍＰａ・Ｓの値を示した。試験者５名により、実際に食し、風味、外観、及び食感について評価した。「風味、外観、及び食感全て好ましい」を「＋２」、「風味、外観、及び食感のいずれか２つは好ましい」を「＋１」、「風味、外観、及び食感のいずれか２つは好ましくない」を「−１」、「風味、外観、及び食感全て好ましくない」を「−２」とした４段階評価を行った結果、平均「＋１．８」と高い評価であった。
【００６０】
（試作例２）凍結乾燥ビーフシチュー
（２−１）  ビーフシチューの製造
豚肉１００ｇ、人参１００ｇを炒め、十分に炒めた玉葱１００ｇと共に、調味液原料（食塩１０ｇ、乳タンパク８ｇ、上白糖１０ｇ、粉チーズ８ｇ、トマトペースト４０ｇ、菜種油２０ｇ、玉葱エキス２４ｇ、酵母エキス１２ｇ、野菜エキス１０ｇ、カラメル色素９ｇ、チキンエキス６ｇ、赤ワインソース６ｇ、ガーリック末０．８ｇ、コショウ０．８ｇ、グルタミン酸ナトリウム４ｇ、乳化剤（ジグリセリンモノオレエートＨＬＢ８）１０ｇ、ゼラチン１０ｇ、馬鈴薯澱粉１４ｇ、デキストリン２０ｇ）、マッシュルーム１００ｇ、水５８０ｇを加えて８０℃まで加熱し溶解し、ビーフシチューを製造した。
【００６１】
（２−２）  凍結乾燥品の調製法
得られたビーフシチューを、６０℃まで冷却し、未変性馬鈴薯澱粉３０ｇを混合した。（全量１，２００ｍｌ）
次いで、１食あたり６０ｍｌとなるようにプラスチックの個食用トレイに分注した。トレイごと、−３０℃以下の冷凍庫に入れて凍結させた後、常法により凍結乾燥し、１食ごとに小分けされたブロック状の凍結乾燥ビーフシチューを製造した。
【００６２】
（２−３）  凍結乾燥ビーフシチューの復元性
得られた凍結乾燥ビーフシチューの１食分を容器に入れ、１００ｍｌの沸騰水を注ぎ、よく攪拌すると、直ちにブロックが崩壊し、ダマを生じることなく１分程度でビーフシチューを復元することができた。
復元後、測定された粘度（７５℃）は、２，０５０ｍＰａ・Ｓの値を示した。
実施例１と同様に評価を行った結果、平均「＋１．８」と高い評価であった。
【００６３】
（試作例３）夏野菜カレー
（３−１）  カレーの製造
豚肉２００ｇ、ナス７５ｇ、人参７５ｇ、ピーマン５０ｇ、玉葱１５０ｇと共に、調味液原料（醤油１０ｇ、三温糖７．５ｇ、トマトペースト１０ｇ、チキンエキス１２．５ｇ、野菜エキス１２ｇ、玉葱エキス１ｇ、ウスターソース５ｇ、カレー粉１０ｇ、植物油４０ｇ、食塩１０ｇ、酵母エキス４ｇ、グルタミン酸ナトリウム３ｇ、ガーリック末０．５ｇ、乳化剤（ショ糖ステアレートＨＬＢ３）１０ｇ、カラメル色素７．５ｇ、馬鈴薯澱粉１０ｇ、ゼラチン１ｇ）及び水２３７ｇを加えて８０℃まで加熱し溶解し、カレーを製造した。
【００６４】
（３−２）  凍結乾燥品の調製法
得られたカレーを、６０℃まで冷却し、未変性馬鈴薯澱粉５０ｇを加え、混合した。（全量１，０００ｍｌ）
次いで、１食あたり１００ｍｌとなるようにプラスチックの個食用トレイに分注した。トレイごと、−３０℃以下の冷凍庫に入れて凍結させた後、常法により凍結乾燥し、１食ごとに小分けされたブロック状の凍結乾燥夏野菜カレーを製造した。
【００６５】
（３−３）  凍結乾燥夏野菜カレーの復元性
得られた凍結乾燥夏野菜カレーの１食分を容器に入れ、１００ｍｌの沸騰水を注ぎ、よく攪拌すると、直ちにブロックが崩壊し、ダマを生じることなく１分程度で夏野菜カレーを復元することができた。
復元後、食したところ、通常のカレーのとろみがあり食べ応えがあることが確認された。測定された粘度（７５℃）は、８，８９０ｍＰａ・Ｓの値を示した。
実施例１と同様に評価を行った結果、平均「＋１．４」と高い評価であった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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