(57)【要約】【課題】本発明は、噛む力が衰え、飲み込む力も低下した高齢者が咀嚼しやすく、また、健康を維持し、体力を保持・増進できる食味・食感にすぐれ、ビタミン、食物繊維等の栄養価を有する易咀嚼性調理食品及びその製造方法を提供する。【解決手段】  複数種類の咀嚼が容易な調理食品を混ぜてゼラチンなどの凝結剤によりゲル化した易咀嚼性調理食品であって、前記調理食品の原材料に人参、大根、牛蒡、れんこん、いも類の根菜を選び、また、カラギーナン、キサンタンガムの少なくとも１種類を含有することを特徴とする。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
単数又は複数種類の咀嚼が容易な調理食品を用い、凝結剤によりゲル化したことを特徴とする易咀嚼性調理食品。
【請求項２】
前記調理食品の原材料が人参、大根、牛蒡、れんこん、いも類、等の根菜であることを特徴とする請求項１に記載の易咀嚼性調理食品。
【請求項３】
前記凝結剤がゼラチンであることを特徴とする請求項１又は２に記載の易咀嚼性調理食品。
【請求項４】
カラギーナン、キサンタンガムを少なくとも１種類含有することを特徴とする請求項１又は２又は３に記載の易咀嚼性調理食品。
【請求項５】
食品材料を調理する工程、調理食品を秤量・混合して容器に装入する工程、凝結剤溶液を該容器に注入して充填する工程、凝結剤溶液をゲル化する工程からなることを特徴とする易咀嚼性調理食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、咀嚼を容易にする調理食品及びその製造方法に関し、詳しくは、噛む力が衰え、飲み込む力も低下した高齢者が咀嚼しやすく、それにより健康を維持し、体力を保持し、また増進できる調理食品及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
最近の我が国の国民の平均寿命は、２００８年で女８６．０５年、男７９．２９年と毎年漸増してきた。高齢者にとって、食事は体力を保持するだけでなく、感染症の予防、要介護状態の改善など健康の維持に欠かせないものである。しかし、加齢とともに、噛む力は自然と衰え、また飲み込む力も低下し、つかえたり、むせたりすることが多くなる。また、歯も弱くなり、義歯となるとかたいものも食べ難くなるし、唾液や胃液、膵液の分泌低下によって消化力の低下なども起こり、その結果、食べ物の咀嚼が十分行われなく、健康の維持、増進を図ることができなくなる。
【０００３】
前述のような高齢者の食事に対する課題から、高齢者の健康を維持し、食べ易い調理食品や調理法を工夫することが求められてきた。これを解決するものの一つとして、先行技術が開示されている（文献１）。該先行技術は、高齢者が手のかかる料理を敬遠し、お茶漬け、雑炊などの簡単な食事で済まそうとする場合に、炊飯された米飯と調理副菜と調味料を混合して一体的に冷凍させるもので、ゼリー成分を含んでいる調味料が米飯と副菜へ浸透することを防止し、食する時に加水により速やかに溶解して、本来のお茶漬け、雑炊に復元することを特徴としている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００６−２３８７４２号公報（〔請求項１，２〕、〔０００４、０００５〕、〔図１〕）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
前記先行技術は、高齢者が手軽に食味を損なわずに食べることができる点で優れた技術であるが、食事に際し、加熱・加水して溶解しなければならない煩わしさがあること、また、茶漬け、雑炊などには、ビタミン等の栄養価は期待しにくく、また食味、食感とも単調であり、高齢者にとって常食できる食品としては成り難い問題があった。本発明は、これらの課題を解決したものであって、噛む力が衰え、飲み込む力も低下した高齢者が咀嚼しやすく、また、健康を維持し、体力を保持・増進できる食味・食感にすぐれ、ビタミン、食物繊維等の栄養価を有する易咀嚼性調理食品及びその製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記の目的を達成するために、本発明の請求項１に係る易咀嚼性調理食品は、単数又は複数種類の咀嚼が容易な調理食品を用い、凝結剤によりゲル化したことを特徴とする。また、前記調理食品の原材料が人参、大根、牛蒡、れんこん、いも類、等の根菜であることを特徴とする（請求項２）。また、前記凝結剤がゼラチンであることを特徴とする（請求項３）。
【０００７】
本発明に係る易咀嚼性調理食品は、咀嚼能力が十分でない高齢者のみならず、幼児、病人が食するのに適しているものである。また、食事の栄養のバランスをとる点において、一種類だけでなく、複数種類の調理食品を組み合わせて、栄養素をバランスよく摂取することができる。例えば、日本食品標準成分表による分類に準拠して、穀類、イモ及びデンプン類、豆類、野菜類、果実類、きのこ類、藻類、魚介類、肉類から選択したものを材料として用い、調味料および香辛料類で調味した調味食品とする。また、咀嚼を容易にするために、特に、義歯を装着した人、歯の数の少ない人や歯、歯肉の弱っている人に対しては、食品材料を小片化するとともに、食品を柔らかくするように調理する。また、単数又は複数種類で、咀嚼が容易な調理食品は、夫々の食品に適した食味、食感を持つと共に、前述したように小片化して調理しており、これら複数の調理食品に凝結剤を混ぜてゲル化し一体化して易咀嚼性調理食品としている。したがって、本発明の易咀嚼性調理食品は、食味、食感を多様化すると共に、摂食や保存に際して取り扱いを容易にしている。本発明の場合の調理食品の種類について、単数種類とは、前述の分類において一つの分類、例えば野菜類で調理方法が同じであるものを指し、野菜自身が一種類でも、複数種類でも良い。また、複数種類とは、分類が一つでも調理方法が異なる調理品が複数ある場合と、分類が複数に属し、夫々調理方法が異なる調理品である場合とを指す。
【０００８】
また、前記調理食品の原材料が、人参、大根、牛蒡、れんこん、いも類、等の根菜とするものであって、これらの根菜は、各種ビタミン、食物繊維を多く含むものであり、また、通常は高齢者にとって咀嚼い難いものであるが、これらの食品材料を咀嚼し易く、食味、食感のよい調理食品に加工することにより、高齢者の食欲をそそり、かつ咀嚼も良くて、健康の維持に貢献できる。(請求項２)
【０００９】
また、凝結剤としては、ゼラチン、寒天等を用いるが、いずれも加熱でゾル状になり、冷却に伴いゲル化するものである。本発明の場合には、複数種類の小片化した調理食品に加熱したゾル状の凝結剤を添加して混合し、冷却することにより調理食品同士を凝結剤を介して一体化したゲル形状にするものである。こうして形成された易咀嚼性調理食品は、種々の食味、食感が混在しており、かつ、食するに適した形状に形成できるし、保存等の取り扱いが容易となる。また、凝結剤として、ゼラチンを用いた場合には、常温ではゲル状であるものが、口中では体温でゲル状が壊れ易いために、調理食品は夫々元の形状の小片化に分かれて、咀嚼を容易にし、これにより夫々の持つ食味、食感を十分に味わうことができる。(請求項３)
【００１０】
本発明の請求項４に係る易咀嚼性調理食品は、請求項１から３のいずれかに記載の易咀嚼性調理食品において、カラギーナン、キサンタンガムを少なくとも１種類含有することを特徴とする。カラギーナンは寒天の主成分に似たもので、室温でゲルを形成し、力をかけると容易に流動するもので、ブルブル又はブヨブヨしたジャム状で、食感が滑らかになる。また、キサンタンガムは多糖類の一つであり、増粘剤となるもので、調理食品の食感に滑らかな感じや粘り気を与える。これらの構成により、摂食、嚥下困難な高齢者にとって、調理食品が喉こしがよくて嚥下し易すく、また、パサパサし難いので食感を良好にでき、味覚とともに嗜好性を増すことができる。
【００１１】
本発明の請求項５に係る易咀嚼性調理食品の製造方法は、食品材料を調理する工程、調理食品を秤量・混合して容器に装入する工程、凝結剤溶液を該容器に注入して充填する工程、凝結剤溶液をゲル化する工程からなることを特徴とする。
【００１２】
食品材料を調理する工程は、食味、食感を共有する調理食品毎に製造するのが好ましく、そのために食品材料を単数又は複数種類に選別した後、水洗、アク抜き、塩出し等の前処理をし、次いで咀嚼し易くする大きさの小片に切る。すなわち、食品を切ることにより不可食部分を除去し、繊維を切断して食べ易いようにする。さらに、適切な大きさに切ることにより加熱を容易にし、調味料の浸透をよくする。また、適切な切り方により特有の歯ざわりのよさやなめらかさも出る。次いで、加熱調理により食品を軟らかく、消化し易くし、調味料などを浸透させて美味しくすることができる。加熱方法にも、煮る、蒸す、焼く、揚げる、炒めるなどの操作があるが、本発明では煮る、蒸すを主体としたほうが高齢者の咀嚼の点でよい。
【００１３】
調理食品を秤量・混合する工程は、本発明の易咀嚼性調理食品を収納する容器に、単数又は複数種類の調理済み食品を夫々秤量して別々に又は混ぜて装入する工程である。凝結剤溶液を該容器に注入して充填する工程は、調理済み食品が収納された該容器に凝結剤であるゼラチン又は寒天の温溶液を装入して、該食品の隙間を充たすように充填するものである。凝結剤溶液をゲル化する工程は、前述の凝結剤溶液が充填された容器を冷却することにより凝結剤溶液をゲル化して、小片化した調理済み食品の隙間を該ゲルが埋めると共に接着する効果をもたらす。また、凝結剤溶液が入った容器に調理済み食品を装入して、ゲル化することにより大きいサイズの易咀嚼性調理食品が製作でき、これを小分けにカットして適切な大きさの易咀嚼性調理食品を製作することもできる。本発明方法は、易咀嚼性調理食品の製造において、工程が適切に分かれているので、品質管理、製造管理がうまく行え、ひいては安定した品質の易咀嚼性調理食品を製造できる。
【発明の効果】
【００１４】
本発明に係る請求項１から４に記載の易咀嚼性調理食品によれば、咀嚼、嚥下能力の低下した高齢者や病人にとって、噛むことに集中すると食味、食感が分かり難くなるのに対し、本発明品は咀嚼が容易であるから、楽に噛めて嚥下できるので、食味、食感をよく味わうことができる。これにより食欲が増進し、健康の維持、改善に貢献する。また、本発明品を構成する夫々の調理食品は、食味、食感を十分配慮した調理が行なえるので、これら小片化食品を集合してゲル化して一体化することにより、食味、食感を多様化して嗜好性が増し、かつ咀嚼し易い調理食品とすることができる。また、複数の調理食品を組み合わせているから、摂食者は栄養をバランスよく、容易に摂取することができる。
【００１５】
本発明に係る請求項５に記載の易咀嚼性調理食品の製造方法によれば、本発明に係る易咀嚼性調理食品を適切に分かれた工程で、品質管理、製造管理を十分にして作りこみができるので、最終的に安定した品質の易咀嚼性調理食品を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】図１は、本発明を実施するための形態に係る易咀嚼性調理食品の製造方法の製造方法の概略フローシート図である。
【図２】図２は、本発明を実施するための形態に係る易咀嚼性調理食品の模式的斜視図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明に係わる易咀嚼性調理食品の製造方法を実施するための形態について図１を用いて説明する。図１は、本発明に係る易咀嚼性調理食品の製造方法の概略フロー図を示しており、大別すると、食品材料を調理して調理食品を製造する工程、夫々の調理食品を秤量・混合して容器に装入する工程、凝結剤溶液を該容器に注入して充填する工程、凝結剤溶液をゲル化する工程からなる。
【００１８】
食品材料としては、食品材料１，２，３と三種類が選択される。食品材料としては、例えば日本食品標準成分表による分類に準拠して、穀類、イモ及びデンプン類、豆類、野菜類、果実類、きのこ類、藻類、魚介類、肉類から選択したものを材料として用いることが可能である。通常、咀嚼がし難い食品としては、根菜類などの野菜類、豆類が挙げられる。中でも、人参、大根、牛蒡、れんこん、いも類、等の根菜は、各種ビタミン、食物繊維を多く含むものである。生活習慣病の予防を目的とする食事バランスガイドでは、これらの根菜は副菜に相当するものであって、重要なものであるが、食事としては、通常の調理法では高齢者にとって咀嚼し難い食品に分類される。
【００１９】
食品材料１を対象とした調理工程１は、食品材料１に見合って形状を咀嚼し易いように食品の性状に応じて小片化し、例えば牛蒡は人参よりもより小さくする必要がある。また、煮る、蒸すなどをして味付けをする調理も食品材料１に応じて適切に選択される。このようにして、食品材料１に対応して適切な調理工程１を採ることにより咀嚼し易いように小片化され、また、食品材料１に適切に対応した食味、食感をもたらすように調理して、最終的に調理食品１を得ることができる。
【００２０】
このように食品材料１，２，３に見合った調理工程１，２，３を採ることにより、易咀嚼性で、食味、食感に優れた三種類の調理食品１，２，３を製造することができる。調理食品１，２，３を適正割合で配合して、所定の容器内に混合物を調製するための秤量・混合工程がある。この場合の混合は、簡単に調理食品１，２，３を混ぜる意味で、さらに形状を小片化するようなことは通常行なわない。
【００２１】
また、凝結剤溶液は、ゼラチンや寒天を材料として、これに加水し、次いで加熱してゾル化して得る。この溶液を冷却すると、固体のゲルとなる。ゼラチンの場合は、主成分がたんぱく質であるコラーゲンで、リジンが多く、鉄分やカルシウムを含み、消化吸収がよい。ゼラチン水溶液は、溶液重量に対し約２〜３％のゼラチンを加水・加温してゾル化して作り、この溶液を凝固温度約１３℃以下、例えば冷蔵庫で冷やして固めるとゲルになる。このゲルは、透明で、やわらかくて粘着性があり、なめらかで口中（３６℃前後）で溶けやすく、しかも保水性がよい。また、ゲルの固さは、水溶液に加える砂糖の量を少なくすると、固さを小さくすることができる。寒天の場合は、主成分が炭水化物であるガラクタンで、鉄分やカルシウムを含むが、消化吸収は良くない。寒天の水溶液は、溶液重量に対し約１％前後の寒天を加水・加温してゾル化して作り、この溶液を凝固温度２８〜３５℃で、常温で固まり易く、ゲルになる。このゲルは、固くて脆く、口中で溶けにくく、また保水性が低い。両者を比較すれば、小片化した調理食品の食感からすると、凝結剤とすれば、多くの点でゼラチンの方が好ましい。
【００２２】
混合・充填工程では、調理食品１，２，３が装入された容器に加温した凝結剤溶液を所定の添加率で注入し、調理食品１，２，３の隙間を凝結剤溶液により充填することになる。次のゲル化工程では、凝結剤溶液が充填された容器を冷却することにより凝結剤溶液がゲル化する。これにより、図２に示すように、調理食品１，２，３（２ａ、２ｂ、２ｃ）の隙間に充填された凝結剤溶液が固まって、凝結剤（３）が接着剤としてのつなぎの役割を果たし、全体的に一体化した形状の易咀嚼性調理食品（１）が出来上がる。易咀嚼性調理食品（１）の形状は、図２の小判型に拘束されず、円形、楕円形など、咀嚼のし易さ、取り扱いの容易性の観点で適宜選択することができる。また、易咀嚼性調理食品（１）の大きさも適宜選択することができるし、大型の易咀嚼性調理食品（１）を小分けに分割して調製することも可能である。
【００２３】
また、前述の調理工程１，２，３において、調理の際に、カラギーナン、キサンタンガムを少なくとも１種類含有させることができる。カラギーナンは寒天の主成分に似たもので、室温でゲルを形成し、力をかけると容易に流動するもので、ブルブル又はブヨブヨしたジャム状で、食感が滑らかになる。また、キサンタンガムは多糖類の一つであり、増粘剤となるもので、調理食品の食感に滑らかな感じや粘り気を与える。これらの添加により、摂食、嚥下困難な高齢者にとって、調理食品が喉こしがよくて嚥下し易すく、また、パサパサし難いので食感を良好にでき、味覚とともに嗜好性を増すことができる。
【００２４】
前述の製造工程で製造された易咀嚼性調理食品は、咀嚼能力が十分でない高齢者のみならず、幼児、病人が食するのに適しているものである。また、食事の栄養のバランスをとる点において、一種類だけでなく、複数種類の調理食品を組み合わせて、栄養素をバランスよく摂取することができる。また、咀嚼を容易にするために、特に、義歯を装着した人、歯の数の少ない人や歯、歯肉の弱っている人に対しては、食品を小片化するとともに、食品を柔らかくするように調理した複数種類の調理食品は、夫々の食品に適した食味、食感を持つと共に、複数の調理食品に凝結剤を混ぜてゲル化し一体化して易咀嚼性調理食品としている。したがって、本発明の易咀嚼性調理食品は、食味、食感を多様化すると共に、摂食や保存に際して取り扱いを容易にしている。
【００２５】
また、前記調理食品の原材料が、各種ビタミン、食物繊維を多く含む人参、大根、牛蒡、れんこん、いも類、等の根菜の場合、通常では、高齢者にとって咀嚼い難いものであるが、これらの食品材料を咀嚼し易く、食味、食感のよい調理食品に加工することができるので、高齢者の食欲をそそり、嗜好をもたらすから、健康の維持に貢献できる。また、調理食品にカラギーナンやキサンタンガムを含有させると、摂食、嚥下困難な高齢者にとって、調理食品が喉こしがよくて嚥下し易すく、また、パサパサし難いので食感を良好にでき、味覚とともに嗜好性を増すことができる。
【００２６】
前述したように、本発明に係る易咀嚼性調理食品は、咀嚼し難い調理食品の場合に、咀嚼、嚥下能力の低下した高齢者や病人にとって、噛むことに集中すると食味、食感が分かり難くなるのに対し、咀嚼が容易であるから、楽に噛めて嚥下できるので、食味、食感をよく味わうことができる。これにより食欲が増進し、健康の維持、改善に貢献することができる。
【産業上の利用可能性】
【００２７】
機能的食品成分を有する食品をその機能を損なわずに、複数の調理食品を小片化して、かつ、つなぎで一体化して咀嚼し易くできるので、咀嚼・嚥下能力の落ちた高齢者向けの調理食品分野で利用できる。
【符号の説明】
【００２８】
１：易咀嚼性調理食品      ２−ａ、ｂ、ｃ：調理食品１，２，３
３：凝結剤
【図１】
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【図２】
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