(57)【要約】      （修正有）【課題】製パン適性が良い米品種の微粉砕米粉を用いて、電気炊飯器で、短時間で簡単に米粉パンケーキを製造する製造方法及びふっくら感を出すことが可能な器具を提供する。【解決手段】製パン適性が良いとされる米品種タカナリを微粉砕した米粉と水及び炭水化物由来の食品添加物カードラン（増粘多糖類）と酵母菌等からなる流動状態の生地Ｔ１を、ふっくら感を出しねちねち感を緩和する器具を用いて、電気炊飯器の保温及び炊飯機能を利用し、発酵Ｔ２及び焼成Ｔ３を順次に行うことで、短時間で効率よく簡単に米粉パンケーキを製造する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
アミロース含有量が１７〜２０％と中程度で、製パン適性が良いとされる米品種タカナリを、粒状が均一で４０ミクロン以下の微粉砕が可能な気流粉砕方式により米粉とし、約５５℃から６５℃で加熱した場合、熱可逆性ゲルとなるが、８０℃以上で加熱した場合、熱不可逆性ゲルを形成する炭水化物由来の食品添加物カードラン（増粘多糖類）及び乾燥酵母、砂糖、塩、水とよく混ぜ合わせ、更に任意の植物油を加えて流動状態の米粉パンケーキ生地調製を行い、電気炊飯器の保温及び炊飯機能を用いて発酵及び焼成を短時間で効率よく簡単におこなう事を特徴とする電気炊飯器による米粉パンケーキの製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の電気炊飯器による米粉パンケーキの製造方法に用いる器具であって、内なべと接触するつば部とつば部と一体の円筒部で構成し、内なべに接触するつば部からの熱を生地に伝えると共に、内かま気層部と器具内気層部が一体となる構造とし、焼成に必要な熱をより効果的に生地に伝達し、ねちねち感を緩和しふっくら感を出すようにしたことを特徴とする電気炊飯器による米粉パンケーキの製造方法に用いる器具。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦粉やグルテンを含有しない米品種タカナリの米粉からなる米粉パンケーキを電気炊飯器で製造する方法及びふっくら感を出しねちねち感を緩和する器具に関する技術である。
【背景技術】
【０００２】
我が国は食糧自給率の低さから、自給率改善を目指して、近年は輸入に頼っている小麦粉に代えて、国内生産の米から作る米粉の利用拡大が積極的に進められている。小麦粉にはアレルギー症状を引き起こすグルテンが含まれており、アレルギー症の人は小麦粉食品を食べることが出来ないことから、グルテンを含まない米粉１００％パンの製造方法及び特殊な機械や器具、材料、発泡技術などを使用しない製造方法や電気炊飯器を使用した簡単で手軽な製造方法が提案されている。
【０００３】
例えば、特許文献１（米粉パンの製造方法および米粉パン）では、炊飯器の通常の炊飯モード、早炊きモードでご飯を炊くようにして作るタイプの米粉パンの作り方が記載されているが、この製造方法においては、炊飯器の内なべにパン生地を入れて、炊飯器外で発酵させたのちに、その内なべを炊飯器に戻して、通常の炊飯モードで製造する米粉パンとしている。また、特許文献２（米粉１００％を使ったパンの製造方法）では、特殊な機械や器具、材料、発泡技術などを使用せずに手軽に簡単に米粉パンの製造ができると記載されているが、この製造方法においては、一斤用食パンケースを用いて、発酵には恒温恒湿室を使用し、焼成には製パン用電気オーブンで製造する米粉パンとしている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１０−１０４３０６号公報
【特許文献２】特開２００６−２８８３７７号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】第９回「販売」を軸とした米システムの在り方に関する検討会配布資料４「水稲の品種開発」Ｐ５、Ｐ１１平成２０年３月農林水産省農林水産技術会議事務局
【非特許文献２】多用途向き他収水稲品種「タカナリ」作物研究所研究報告５，３５−５１（２００４．２）  Ｐ４３〜４６
【非特許文献３】日本作物学会第２２４回講演会シンポジウム２「２１世紀の農業―稲作の多様性と可能性を求めて―日作紀７７（２）２２１−２２８（２００８）Ｐ２２３〜２２４  ２．微細米粉の製造技術と利用技術（２００７年９月２６日金沢大学）」
【非特許文献４】第２５５回日本作物学会講演会「米バイオエタノール原料向けタカナリの省力多収栽培方法」２００８年３月、農林水産省農林水産技術会議事務局筑波事務所内会議室
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
米粉パンは小麦粉パンにくらべて水分含量が高いため、しっとり感やもちもち感があり、噛みしめると米特有の甘味や加熱後の収縮が少なく、冷めても硬くなりにくい特徴がある。この特徴を生かしたふっくらとした良好なものを製造するには、最適な米を微粉砕した米粉を使用して、効率よく手軽に簡単にできることが望ましい。
【０００７】
特許文献１の米粉パンの製造方法および米粉パンでは、電気炊飯器の炊飯機能を利用して焼成しているが、発酵に有効な保温機能を利用されていないこと及びこの方法だと内なべの熱の伝わりにくいパン中心の内部は、水分の多い食感が強くなりやすく焼き上がりのふっくら感が劣る可能性がある。また、特許文献２の米粉１００％を使ったパンの製造方法では、特殊な機械や器具、材料、発泡技術などを使用せずに手軽に簡単に米粉パンの製造ができると記載されているが、発酵に恒温恒湿室を使用し、焼成には製パン用電気オーブン使用するなど、手軽で簡単とは言い難い部分があり、また、この米粉粒度では焼き上がりのふっくら感が劣る可能性があった。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題を達成するために、米粉パンケーキ製造方法に係る請求項１に記載の発明は、アミロース含有量が１７〜２０％と中程度で、コシヒカリ等のうるち米品種と比べて、製パン適性が良いとされる米品種タカナリを、粒状が均一で４０ミクロン以下の微粉砕が可能な気流粉砕方式により製造した米粉を使用し、約５５℃から６５℃で加熱した場合、熱可逆性ゲルとなるが、８０℃以上で加熱した場合、熱不可逆性ゲルを形成する炭水化物由来の食品添加物カードラン（増粘多糖類）及び乾燥酵母、砂糖、塩、水を加えてよく混ぜ合わせ、更に任意の植物油を加えての米粉パンケーキ生地調製を行い、電気炊飯器の保温及び炊飯機能の温度制御を用いて、発酵及び焼成を短時間で効率よく簡単に米粉パンケーキを製造することを特徴とする。
【０００９】
請求項１に記載の電気炊飯器による米粉パンケーキの製造方法に用いる器具であって、電気炊飯器の内部中央に、内なべと接触するつば部と一体の円筒部で構成し、内なべに接触するつば部からの熱を生地に伝えると共に、内かま気層部と器具内気層部が一体となる構造であり、焼成に必要な熱をより効果的に生地に伝達し、ふっくら感を出しねちねち感を緩和するようにした事を特徴とする。
【発明の効果】
【００１０】
以上の説明から明らかなように、本発明にあっては次に列挙する効果が得られる。
（１）製パン適性が良い米品種タカナリを微粉砕した米粉に炭水化物由来の食品添加物カードラン（増粘多糖類）及び乾燥酵母、砂糖、塩、水を加えて混ぜ合わせ、更に任意の植物油を加えて流動状態化した生地を調製する生地調製工程と、調製した生地を電気炊飯器の内なべに流し込み、その電気炊飯器の保温機能を使用して生地を発酵させる発酵工程、更に炊飯機能に移行して発酵した生地を焼成する焼成工程を、電気炊飯器の保温機能と炊飯機能の温度制御を有効に利用して順番に行うことで、従来の米粉１００％パンより、短時間で効率よく簡単に、ふっくらとした食感の良好な米粉パンケーキを製造できる。
（２）ふっくら感を出しねちねち感を緩和する器具を用いることで、電気炊飯器の内なべ及び内なべの気層部の熱を生地に効果的に伝えて、よりふっくら感のある米粉パンケーキを製造できる。また、器具の上端をつまみ上げることで、米粉パンケーキを簡単に取り出すことができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本発明を実施するための米粉パンケーキ製造方法に係るフロー図である。
【図２】本発明を実施するための米粉パンケーキ製造方法に係る電気炊飯器の生地発酵・焼成時の内なべ内温度と時間の関係を示した図（実測値）である。
【図３】ふっくら感を出しねちねち感を緩和する器具を装着して製造した米粉パンケーキの外観を示す図である。
【図４】米粉パンケーキの焼き具合を全体に均一にする器具を装着して製造したタカナリ米粉１００％、市販米粉（国産うるち米）１００％、タカナリ米粉と市販米粉（国産うるち米）を混合して製造した米粉パンケーキ比較断面を示す図である。
【図５】ねちねち感を緩和する器具を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明の実施形態について説明する。
【実施例１】
【００１３】
材料と配合比率は、タカナリ米粉重量部を１００とした場合に、砂糖８．９重量部、塩２．１重量部、炭水化物由来の食品添加物カードラン（増粘多糖類）０．３２重量部、乾燥酵母菌１．２５重量部、植物油３．２重量部、水（温水）８０．４重量部として、米粉は自家生産した米品種タカナリを籾すり、精米をして気流粉砕方式で４０ミクロン以下に粉砕した米粉を使用した。
【００１４】
４０ミクロン以下とした理由は、米品種タカナリを炊飯米、水浸漬米、パーボイルド米の各処理をし、更にそれらを粉砕可能な状態にしたうえで、小型高速粉砕機で粉砕した米粉（３００ミクロン〜７０ミクロンと粒度にむらが出た）とし、でグルテンを含有しない米粉１００％パンケーキを製造したが、ふっくら感等によい結果が得られなかった。電子顕微鏡で確認したところ、粉砕大きさにむらがあり粒状が均一でないことがわかった。
【００１５】
上記で製造した各種米粉１００％に、更に片栗粉や芋でんぷん他を配合した構造強化の米粉パンケーキ（以下米粉パンケーキと呼ぶ。）を製造したが、同様にふっくら感、食感によい結果は得られなかった。
【００１６】
粉砕大きさにむらがあり粒状が均一でないことから、いろいろな知見等を調査した結果、気流粉砕方式による４０ミクロン以下に粉砕した米粉がよいとの情報を見出し、米品種タカナリを気流粉砕方式により４０ミクロン以下に粉砕した。
【００１７】
一般に製造される小麦粉パンの製造と同様手順で米粉１００％パンケーキを製造した結果、良好なふくらみと食感を得られたことから、手軽で効率よく簡単に作るために電気炊飯器での米粉パンケーキ製造を行った。
【００１８】
次に、図１に示す米粉パンケーキ製造方法に係るフローについて説明する。発酵工程から焼成工程の電気炊飯器には、三菱ＩＨジャー炊飯器（家庭用）３合炊きを使用した。
【００１９】
図１米粉パンケーキ生地調製工程Ｔ１は、前項００１３の配合比率で、タカナリ米粉、砂糖、塩、炭水化物由来の食品添加物カードラン（増粘多糖類）及び温水（３５〜４０℃）を５分間混ぜ合わせる。次に乾燥酵母菌、更に任意の植物油を入れて、再度、５分間混ぜ合わせ流動状態の生地を作る。できれば、この生地の温度は３０〜３５℃になるように調整する。
【００２０】
生地の混ぜ合わせは、ステンレスあるいはガラス製の器でもよいが、簡単には、間接的に捏ねり具合を手で感じ取りやすく、電子レンジもしくは温水による生地の温度調整が容易で、電気炊飯器の図５内なべ２に流し込む時は、袋の底にはさみを入れるだけでよいＡ４サイズ程度のキッチン用ポリ袋（耐熱性）が便利で効率的である。袋の強度を考慮すると米粉重量３６０ｇ程度までである。
【００２１】
米粉パンケーキ生地を電気炊飯器の図５内なべ２に流し込む前に、図５ふっくら感を出しねちねち感を緩和する器具本体１を図５内なべ２の中心に配置する。この目的は、生地内部まで十分な熱を伝えて全体に均一に焼きあげるためである。器具を使用しないで製造した米粉パンケーキは、内部に水分の多いねちねち感が残った。
【００２２】
図２に示すように、米粉パンケーキ生地を流し込んだ時の温度低下を考慮して、米粉パンケーキ生地を流し込む前の１５〜２０分間は保温機能にして、図５内なべ２の温度を３５〜４０℃に加温する。ＨＩＯＫＩデータミニシリーズ温度ロガー３６３３を用いて確認した結果、図５内なべ２に手のひらで３〜４秒間触れて温かいと感じた時、４０℃（実測）であった。
【００２３】
米粉パンケーキ生地が入っているキッチン用収納ポリ袋の底にはさみを入れて、図５内なべ２に米粉パンケーキ生地を流し込み、図５蓋（内側放熱板）３を閉めて図１発酵工程Ｔ２を開始する。なお、図５蓋（内側放熱板）３を開けていたことで、図２に示すように温度が低下するため、７〜１０分間は保温機能にして温度を３５〜４０℃に加温する。図５内なべ２に手のひらで触れて温かいと感じたら保温機能を切る。図２に示すように４０〜６０分程度は発酵温度が維持できた。
【００２４】
図１発酵工程Ｔ２においては、適宜、電気炊飯器の図５内なべ２の温度を確認し、発酵中の温度が下回るようであれば５分程度保温機能にして加温し、発酵温度を維持する。なお、本実施例では、冬場の室温３〜５℃で、保温機能による温度上昇操作は１回であった。ただし、電気炊飯器の機種により保温機能、保温効果が異なる場合があること及び季節による環境温度変化も影響するので、事前の温度確認を勧める。
【００２５】
図１発酵工程Ｔ２の４０分後には電気炊飯器の図５蓋（内側放熱板）３を開けて、図５内なべ２の生地の発酵状況を確認し、投入時の量の約１．５〜１．８倍（図５内なべ２の目盛りを参考にするとよい）になれば図１発酵工程Ｔ２を終了する。過渡に時間をかけて発酵させると、焼成時の中落ち原因となる。
【００２６】
米粉パンケーキ生地の発酵終了後、電気炊飯器に設定された炊飯時間（白米・ふつう）の炊飯機能に移行することで図１焼成工程Ｔ３に入る。図１焼成工程Ｔ３終了後は、図３に示すようにふっくらとした米粉１００％パンケーキが製造できた。
【００２７】
図５ふっくら感を出しねちねち感を緩和する器具本体１を、図５内なべ２の中心に配置することで、図５内なべ２と接触している図５つば部ｂとそれと一体構造の図５円筒部ａに、図５内なべ２より熱が伝達されるとともに、図５内なべ気層部Ａと図５つば部気層部Ｃ及び図５円筒部気層部Ｂの気層部一体化により、より効果的に図５米粉パンケーキＤに熱が伝達できる。
【００２８】
図５ふっくら感を出しねちねち感を緩和する器具本体１を使用したことで、図２に示すように、図５円筒部ａ温度（点線）は米粉パンケーキ生地温度（実線）より高い温度で推移しており、図５米粉パンケーキ生地Ｄに熱が効果的に伝えられていると判断した。なお、温度はＨＩＯＫＩデータミニシリーズ温度ロガー３６３３を用いて確認した。
【００２９】
図４タカナリ米粉１００％（ア）の米粉パンケーキ断面図のとおり、図４市販米粉（国産うるち米）（ウ）より、気泡むらの少ない均一なふっくらとした米粉パンケーキが製造できた。また、図４タカナリ米粉１００％と市販米粉（国産うるち米）１００％混合（イ）の場合と比較しても、ふっくらとした米粉パンケーキであった。
【００３０】
図５ふっくら感を出しねちねち感を緩和する器具本体１を持ち上げることで、電気炊飯器から図５内なべ２を外すことなく米粉パンケーキを取り出すことができた。出来上がりの米粉パンケーキは５内なべ２と非接触の表面は米粉と同じ白色であるが、接触面はこんがりと適度な焦げ目できた。二度焚きをすればより焦げ目がつくが、確認しながらすることを勧める。
【実施例２】
【００３１】
実施例１の製造方法で製造したタカナリ米粉１００％パンケーキ及び市販微粉米粉（国産うるち米）１００％パンケーキを、１７人のパネラーでブラインドテストによる官能評価試験を実施した。表１のふっくら感、モチモチ感、しっとり感、うまみ、歯ごたえ、香り、色（外観）の７項目の評価について、表２に示す７項目の判断基準で行ない、やや良い、かなり良い、非常に良いとする三つの良の合計人数を評価結果とし、市販微粉米粉１００％パンケーキの各評価結果を１００に置き換えた時のタカナリ米粉１００％パンケーキの評価をした。
【表１】
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【表２】
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【００３２】
官能評価試験の結果、タカナリ米粉１００％パンケーキは、ふっくら感があり、うまみ香りがよく、モチモチ感もあり、全体的に市販微粉米粉（国産うるち米）１００％パンケーキより良いとの評価結果を得た。
【００３３】
図４タカナリ米粉１００％パンケーキ（ア）は、図４市販米粉（国産うるち米）１００％パンケーキ（ウ）及び図４タカナリ米粉１００％パンケーキと市販米粉（国産うるち米）１００％混合パンケーキ（イ）と比較してふっくらとしている。
【００３４】
タカナリ米粉１００％パンケーキを２日間室内放置したが、冷えても硬くなりにくく、電子レンジで加熱したところ収縮が少なく、ふっくら感が戻りモチモチ感のある食感となった。また、冷凍したタカナリ米粉１００％パンケーキを電子レンジで解凍して加熱したところ、ふっくら感が戻りモチモチ感のある食感となった。
【００３５】
市販微粉米粉（国産うるち米）１００％パンケーキでは、タカナリ米粉１００％パンケーキと同様なふっくら感のある米粉パンケーキを製造することは難しいが、市販微粉米粉（国産うるち米）１００％とタカナリ米粉１００％を３対２の割合で混合して、同様な製造とすることで、図４に示すとおり、タカナリ米粉１００％パンケーキに近いふっくら感のある米粉パンケーキが製造できた。
【００３６】
やわらかさ・粘りはさほどなくアミロース含量が中程度であり、米粉パンに適するとされる米品種タカナリの米粉を使用した電気炊飯器による新食感米粉１００％パンケーキの製造方法及びふっくら感を出しねちねち感を緩和する器具の効果により、ふっくらとした、食感の良好な米粉パンケーキ製造の見通しを得た。
【産業上の利用可能性】
【００３７】
米粉には、もともと小麦粉のようにグルテンが含まれていないため、１００％米粉パンを製造しようとしても発酵ガスが保たれにくく、ふっくら感は難しいとされ、焼くと硬い食感となるのが通例である。この課題としては、発酵ガスが生地の中に保たれ、焼きあがった時にふっくらとした硬くならない食感が重要である。
【００３８】
タカナリ米粉１００％パンケーキでは、米品種タカナリを気流粉砕方式で４０ミクロン以下に微粉砕した粒状が均一な米粉に、グルテンに代わる炭水化物由来の食品添加物カードラン（増粘多糖類）を少量混ぜ合わせることで、発酵ガスが生地の中に保たれ、焼きあがった時にふっくらとした、硬くない食感となった。これは、知見で示される製パン適性が良いとされる米品種タカナリの特徴である。
【００３９】
現在、米粉パンのほとんどが小麦粉やグルテンを混ぜ合わせた米粉を原料に製造されているが、小麦粉やグルテンを必要としない米粉パンケーキ等の食品が製造できれば、小麦アレルギーに対する安全性は一層高まるとともに、パン焼き器等を必要とすることなく、どこの家庭にもある電気炊飯器でふっくらとした、食味、食感の良好な米粉パンケーキをいつでも製造することができる。米品種の中でも収量が高くコストダウンが可能で、製パン適性が良いとされる米品種タカナリを微粉砕した米粉の利用は、ほとんどを輸入に頼る小麦に代わる米の需要を促進することが可能であり、我が国の食料需給率向上に貢献できる。
【符号の説明】
【００４０】
１    ねちねち感を緩和する器具本体
２    内なべ
３    蓋（内側放熱板）
ａ    円筒部
ｂ    つば部
Ａ    内かま気層部
Ｂ    円筒部気層部
Ｃ    つば部気層部
Ｄ    米粉パンケーキ生地
Ｔ１    生地調製工程
Ｔ２    発酵工程
Ｔ３    焼成工程
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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