(57)【要約】【課題】一層軽い食感の含気性畜肉加工食品を提供するとともに、全体に微細な気泡を均一に混在させ加熱による肉のネットワークを脆くして、局所的にも軽い食感で容易に噛み切れる含気性畜肉加工食品を提供する。【解決手段】上記課題を解決するため、挽き肉と他の具材を混合し、起泡剤を添加してホイップさせ、成型したことを特徴とする畜肉加工食品生地を、利用して、加熱前製品である含気性畜肉加工食品原料、或いは加熱後製品である含気性畜肉加工食品の構成とした。【選択図】図４
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
挽き肉と他の具材を混合し、起泡剤を添加してホイップさせ、成型したことを特徴とする含気性畜肉加工食品生地。
【請求項２】
前記起泡剤が、油脂を、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪線エステルの内１種以上の乳化剤で水中油型に乳化した乳化物であることを特徴とする請求項１に記載の含気性畜肉加工食品生地。
【請求項３】
前記起泡剤が、挽き肉に対して、１〜３０重量％での範囲で、配合されていることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の含気性畜肉加工食品生地。
【請求項４】
さらに、前記挽き肉と他の具材に、卵白を添加したことを特徴とする請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の含気性畜肉加工食品生地。
【請求項５】
請求項１〜請求項４の何れか１項に記載の含気性畜肉加工食品生地の比重が０．６以下であることを特徴とする含気性畜肉加工食品生地。
【請求項６】
請求項１〜請求項５の何れか１項に記載の含気性畜肉加工食品生地に衣を付着させたことを特徴とする含気性畜肉加工食品材。
【請求項７】
請求項１〜請求項５の何れか１項に記載の畜肉加工食生地又は請求項６に記載の畜肉加工食材を冷凍したことを特徴とする含気性畜肉加工食品原料。
【請求項８】
請求項１〜請求項５の何れか１項に記載の畜肉加工食品生地又は請求項６に記載の畜肉加工食品材或いは請求項７に記載の畜肉加工食品原料を、加熱したことを特徴とする含気性畜肉加工食品。
【請求項９】
請求項８に記載の畜肉加工食品が、チキンナゲットで、硬さが２５０ｇｆ／ｃｍ２以下であることを特徴とする含気性畜肉加工食品。
【請求項１０】
その後、冷凍したことを特徴とする請求項８又は請求項９に記載の含気性畜肉加工冷凍食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、挽き肉を加工した食品において、含気量を高めて軽い食感にした含気性畜肉加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
畜肉加工食品とは、牛、ブタ、鳥などの家畜の挽き肉と他の具材を粘りがでるまで練り、加熱して肉のネットワークを形成する食品であり、ミートボール、ハンバーグ、メンチカツ、ナゲット、つくね、肉団子、それらを模した食品等がある。
【０００３】
畜肉加工食品は、老若男女に人気があるが、一層軽い食感、さらに子供、お年寄りにも安心して噛み切れる物性が望まれている。
【０００４】
例えば、特許文献１には、ソフトで軽い食感を有し、かつ、健康志向の見地から他の食肉に比較して、脂肪分が少なく比較的安価で且つ、健康的な高蛋白源としての鶏肉を原料とチキンナゲットが公開されている。
【０００５】
具体的には、ミキシング工程後の鶏肉ミンチを含むチキンナゲット原料混合物に、薄膜状の細氷を混合し、低温でミキシングしながら調温する調温工程及びフライ工程後のチキンナゲット成形フライ体を冷却し、緩慢凍結する緩慢凍結工程を採用するというものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００９−１２５０１４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
特許文献１では、図１断面図にあるように、多孔は大きな孔で空洞といってよく、肉のネットワークは従来と変わらない結合である。従って、その食感は全体として軽く感じるが、局所的には従来と変わらない硬さを有し、簡単に噛み切れるとはいえない。
【０００８】
そこで、本発明は、チキンナゲットに限らず一層軽い食感の含気性畜肉加工食品を提供するとともに、全体に微細な気泡を均一に混在させ加熱による肉のネットワークを脆くして、局所的にも軽い食感で容易に噛み切れる含気性畜肉加工食品を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記の課題を解決するために、本発明は、
（１）
挽き肉と他の具材を混合し、起泡剤を添加してホイップさせ、成型したことを特徴とする含気性畜肉加工食品生地の構成とした。
（２）
前記起泡剤が、油脂を、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪線エステルの内１種以上の乳化剤で水中油型に乳化した乳化物であることを特徴とする（１）に記載の含気性畜肉加工食品生地の構成とした。
（３）
前記起泡剤が、挽き肉に対して、１〜３０重量％での範囲で、配合されていることを特徴とする（１）又は（２）に記載の含気性畜肉加工食品生地の構成とした。
（４）
さらに、前記挽き肉と他の具材に、卵白を添加したことを特徴とする請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の含気性畜肉加工食品生地。
（５）
（１）〜（４）の何れかに記載の含気性畜肉加工食品生地の比重が０．６以下であることを特徴とする含気性畜肉加工食品生地の構成とした。
（６）
（１）〜（５）の何れかに記載の含気性畜肉加工食品生地に衣を付着させたことを特徴とする含気性畜肉加工食品材の構成とした。
（７）
（１）〜（５）の何れかに記載の畜肉加工食生地又は（６）に記載の畜肉加工食材を冷凍したことを特徴とする含気性畜肉加工食品原料の構成とした。
（８）
（１）〜（５）の何れかに記載の畜肉加工食品生地又は（６）に記載の畜肉加工食品材或いは（７）に記載の畜肉加工食品原料を、加熱したことを特徴とする含気性畜肉加工食品の構成とした。
（９）
（８）に記載の畜肉加工食品が、チキンナゲットで、硬さが２５０ｇｆ／ｃｍ２以下であることを特徴とする含気性畜肉加工食品の構成とした。
（１０）
その後、冷凍したことを特徴とする（８）又は（９）に記載の含気性畜肉加工冷凍食品の構成とした。
【００１０】
挽き肉には、従来から食品に用いられている畜肉、例えば、牛、ブタ、鳥などの家畜、野生動物の肉が使用でき、従来同様に単独或いは合い挽きで利用できる。肉部位としては、好ましくは脂身の少ない赤身部である。脂肪が多いと気泡を消す要因となる。
【００１１】
その他原料として、含気性畜肉加工食品に形態に合わせて野菜、塩、砂糖、醤油、酒など調味料、胡椒、辛子など香辛料、香料、保存料、酸味料、増粘剤、ゲル化剤を採用することは、従来の畜肉加工食品と変わらない。
【００１２】
起泡剤としては、乳化剤、卵白以外のタンパク質、起泡性乳化物が例示できる。起泡性乳化物としては、水中油型、油中水型乳化物が採用でき、水中油型乳化物としては、生クリーム、菓子・製パン用起泡剤、特に乳化油脂が好適である。
【００１３】
乳化油脂の組成として、油脂を、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルの内１種以上の乳化剤で水中油型に乳化した乳化物が例示でき、特にそれら４種の乳化剤を併用した乳化油脂が好適である。
【００１４】
卵白としては、液卵白、冷凍卵白、乾燥卵白のいずれも使用できる。卵白と起泡剤、特に卵白と起泡性乳化物との併用により、微細な気泡を含気性畜肉加工食品生地に均一に安定して散在させることができる。
【００１５】
含気性畜肉加工食品の原料の混合には、容器底部で切断刃が高速回転するフードプロセッサー（フードミキサーなどともいう。）タイプ、ホイップクリームを泡立てるワイヤー式の泡立て機を備える縦型ミキサーを使用することができる。ホイップ後の混和は、混合装置において回転数を低減して、或いは別途羽根が回転するカッターミキサーなどを使用して、微細な気泡を放出しない程度に優しく混ぜる。  
【００１６】
含気性畜肉加工食品の比重は、０．８以下が望ましく、一層好ましくは０．６以下である。  かつて比重０．６を下回る畜肉加工食品を安定して製造できなかったが、本発明はそれを可能にし、含気性畜肉加工食品の比重が、０．６を下回ると極めて軽い食感となる。
【００１７】
衣は、従来の畜肉加工食品の衣、例えばパン粉、小麦粉、片栗粉、穀物等々が採用でき、特に限定されず、勿論衣を付けなくてもよい。また、衣を要する畜肉加工食品であっても、衣付けの前後或いは加熱後に冷凍されてもよい。衣付けを製造業者の製造工程で行うか、他の業者が行うか、流通後に消費者が行うか問わない。
【００１８】
冷凍は、従来の畜肉加工食品の冷凍方法が採用できる。含気性畜肉加工食品の製造工程の途中で冷凍・保管、流通しても、最終加熱処理後に包装して冷凍・保管してもよい。  
【００１９】
加熱は、含気性畜肉加工食品の保存形態に合わせ、焼く、煮る、蒸す、揚げる、レンジアップなど、従来からの食品の加熱方法が採用できる。最終加熱工程まで処理して包装されたものであれば、解凍或いはレンジアップでもよいし、再度、焼く、煮る或いは揚げてもよい。また、含気性畜肉加工食品の製造工程の途中で冷凍されたものであれば、その後含気性畜肉加工食品の種類に合わせて所望の加熱処理を施せばよい。
【発明の効果】
【００２０】
本発明は、上記構成であるので、微細な気泡が畜肉加工食品全体に散在し、局所的にも軽い食感の含気性畜肉加工食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】チキンナゲットの配合組成である。
【図２】チキンナゲットの製造フローである。
【図３】実施例１により得られたチキンナゲットの硬さを測定した結果である。
【図４】実施例１と従来のチキンナゲットの切断面の比較写真である。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
以下、本発明について、図面を参照しながら詳細に説明する。
【実施例１】
【００２３】
［配合］
図１に、本発明である含気性畜肉加工食品の一例として、チキンナゲットの配合組成を示した。食塩、氷は従来から使用される目的と同じで使用している。卵白は挽き肉の２０重量％を配合し、起泡性乳化物との併用により、微細な気泡を食品生地全体に均一に散在させる効果を有し、起泡性乳化物の含気補助機能を発揮する。多量に添加した場合には、ゆで卵の白身になり、味も低下し、硬さも増加するので注意を要する。
【００２４】
澱粉は、フードスターチＭＭ３（松谷化学工業株式会社製、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、ワキシーコーンスターチ混合物）を挽き肉の１０重量％を配合した。澱粉は、含気性畜肉加工食品のボディーの形成を助けるとともに、弾力性を付与し、結着性補助機能も有する。澱粉を使用する場合には、加熱、流通条件、特に流通・保管温度（冷凍、低温、室温など）により、適宜選択される。冷凍耐性、冷蔵耐性を有する加工澱粉が種々市販されている。
【００２５】
澱粉の配合量は、含気性畜肉加工食品の形態により増減するが、概ね、挽き肉に対して、５〜３０重量％あるとよい。弾力と、煮崩れ、断片化させない効果がある。
【００２６】
実施例１では、起泡剤として起泡性乳化物を挽き肉に対して１０重量％を配合した。ここでの起泡性乳化物（起泡剤）は、油脂を、グリセリン脂肪酸エステルとプロピレングリコール脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルとからなる乳化剤混合物で水中油型に乳化した乳化物（乳化油脂）であった。乳化油脂は、微細な気泡を含気性畜肉加工食品生地に散在させる。
【００２７】
本発明は、加熱されてから食されるが、加熱による肉同士のネットワークを、煮崩れ、断片化しない程度に微細な気泡で遮断し、押圧に対し脆ろくする。なお、単に混合時間を長くすれば含気量が増し比重が低下するものではなく、起泡剤が存在した上で適切な回転数で混合することが重量である。長時間混合すると畜肉加工食品が腰砕け状態になり成型が困難な上、挽き肉本来の食感も十分得られず、含気も安定しない。
【００２８】
起泡性乳化物の配合量は、含気性畜肉加工食品の形態により増減するが、概ね、挽き肉に対して、１〜３０重量％であるとよい。起泡性乳化物が１重量％以下であると十分な含気が得られず、比重が０．６を下回らない。一方、３０重量％より多いと含気されるものの経時的な形状保持力（保形成）がなく、経時的に生地が収縮してしまう傾向がある。
【００２９】
実施例１では、チキンナゲットの配合について例示したが、他の挽き肉、調理方法（他の具材、衣の有無、加熱方法）であっても含気させる手法は同じで、目的の食品の形態に沿った調理を行えば、比重０．６以下の食感が極めて軽い含気性畜肉加工食品を製造することができる。
【００３０】
［製造フロー］
図２に実施例１のチキンナゲットの製造フローを示した。従来と大きく異なる点は、チキンナゲットの従来の製法において、起泡性乳化物を添加してホイップする点である。
【００３１】
ホイップは、混合目的だけでなく含気のためにも行う。十分混合後に起泡性乳化物を添加して含気させる。このとき、フードミキサーによる混合によってできるだけペーストの一歩手前の状態であることが好ましい。微細な気泡を安定かつ均一に保持することができる。他方、完全にペースにしてしまうと挽き肉本来の食感を楽しめなくなる。
【００３２】
図２における他の工程（成型（約１５ｇ）、蒸し（９０℃、２０分）、衣付け（市販の唐揚げ粉）、揚げ（１８０℃、３分））は、従来と同様であった。
【００３３】
［保管・流通］
図２に示したように、実施例１の製造工程においては、混和〜揚げの各工程で、冷凍し、流通させることができる。冷凍した場合には、購入者がその後の加熱等の調理を行えばよい。
【００３４】
図３に実施例１と従来のチキンナゲット（比較例１）の硬さを比較した結果を示した。比較例１は、実施例１から起泡性乳化物をラードに等量置換したもので、従来のチキンナゲットの配合である。なお、混和後の実施例１の比重は０．６程度であり、比較例１の比重は０．９程度であった。
【００３５】
サンプルの硬さは、レオメータ(TextureAnalyser、TA-XT2i／StableMicroSystems社製）で、直径１５ｍｍの円柱を使用して、押圧深度をサンプル厚の５０％として、室温で複数回測定した。測定値（レオ値）は、複数回の測定値の平均値を円柱の接地面の面積（１．７６７ｃｍ２）で割った値である。その値は、実施例１が２１１ｇｆ／ｃｍ２、比較例１が４９２ｇｆ／ｃｍ２であった。
【００３６】
図３に示すように、実施例１のチキンナゲットの硬さは、比較例１の約１／２以下の硬さであり、従来から比べて極めて軽い食感であった。レオ値が、２５０ｇｆ／ｃｍ２以下であれば、従来にない極めて軽い食感を明らかに実感できる。
【００３７】
図４には、実施例１と従来のチキンナゲットの縦切断面の写真を示した。写真から明らかなように、同量（１５ｇ）を成形したにもかかわらず、実施例１は比較例１より、ボリュームがあった。即ち、実施例１において、生地内に微細な気泡が全体に均一にかつ多量に保持されているということである。よって、実施例１のチキンナゲットが、極めて軽い食感となるのは、卵白と起泡剤を併用して、起泡させ、生地内に気泡を多量に保持させ、比重を低くすることができたことによる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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