(57)【要約】【課題】ざらついたりべたついたりしやすい高栄養ゼリー状食品を用いながら、咀嚼・嚥下困難者が飲み込みやすい食事として提供する。【解決手段】１００ｇ当たりカロリーが１００ｋｃａｌ以上、並びに蛋白質が５ｇ以上である高栄養ゼリー状食品に、粘度が５〜５０Ｐａ・ｓであって、果肉を含有するソースを接触させる咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
１００ｇ当たりカロリーが１００ｋｃａｌ以上、並びに蛋白質が５ｇ以上である高栄養ゼリー状食品に、粘度が５〜５０Ｐａ・ｓであって、果肉を含有するソースを接触させることを特徴とする咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法。
【請求項２】
果肉の含有量が、ソースの１０％以上を占める請求項１記載の咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
咀嚼（食物をよくかみくだすこと）や嚥下（食物を飲み込むこと）機能が低下した高齢者や、何らかの疾病から回復し、経管栄養摂取から経口栄養摂取へのリハビリが必要な人にとって、通常の食事をするのは困難であり、食事をすること自体も大変な労力である。特に、飲み込むときにむせてしまい、誤嚥を起こす心配があるような人は、摂食できる食事量が少なくなり、蛋白質・エネルギーの低栄養状態になりやすい問題がある。
【０００３】
そのような咀嚼・嚥下困難者には、通常少量の食事でも十分なカロリーと栄養素を摂食できる高栄養食を、やわらかくて飲み込みやすいゼリー状とした食事が与えられる。例えば、市販されている流動食に寒天等のゲル化材を加えて製した高栄養ゼリー状食品や、市販されている高栄養ゼリー状食品等が挙げられる。
【０００４】
しかし、いずれの高栄養ゼリー状食品も、蛋白質粉末やこれらの分解物及びデキストリン等を高濃度に含有し、水分含量の少ない高栄養食であるため、ゲル化材の膨潤や分子間の結合が阻害されて口腔内でべたつきやすい物性となってしまい、咀嚼・嚥下困難者にとって、充分に飲み込みやすい食事とはいえない問題があった。特に、常温保存可能な高栄養ゼリー状食品の加工食品は、１００℃を超える温度で加熱殺菌されているため、このことによっても、ゲル化材の膨潤や分子間の結合が阻害され、よりべたつきやすい物性となってしまう傾向があった。
【０００５】
このような高栄養ゼリーを用いた食事を、飲み込みやすい食事として提供できる咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法が求められている。上記の課題を解決する方法として、特許文献１に、１００ｇ当たりのカロリーが１００ｋｃａｌ以上である高栄養ゼリー状食品に粘度が５×１０−２Ｐａ・ｓ〜５０Ｐａ・ｓである液体調味料を接触させる咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法が記載されている。前記の食事の提供方法により飲み込みやすさは向上したが、調味料が高栄養ゼリーから流れ落ちて接触が不十分な場合があり、提供直前に接触させる必要があった。
【０００６】
【特許文献１】特開２００５−２２９８７９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで本発明の目的は、ざらついたりべたついたりしやすい高栄養ゼリー状食品を用いながら、飲み込みやすい咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、前記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、高栄養ゼリー状食品に、特定の粘度であって、果肉を含有するソースを接触させて咀嚼・嚥下困難者に提供することにより、意外にも、ざらついたりべたついたりしやすい高栄養ゼリー状食品であっても、嚥下しやすい食事として提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、
（１）１００ｇ当たりカロリーが１００ｋｃａｌ以上、並びに蛋白質が５ｇ以上である高栄養ゼリー状食品に、粘度が５〜５０Ｐａ・ｓであって、果肉を含有するソースを接触させる咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法、
（２）果肉の含有量が、ソースの１０％以上を占める（１）の咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法、
である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、ざらついたりべたついたりしやすい高栄養ゼリー状食品を用いながら、飲み込みやすい咀嚼・嚥下困難者用食事として提供することができる。これにより、咀嚼・嚥下困難者用食品の市場や、咀嚼・嚥下困難者向けの食事提供ビジネスが更に拡大することが期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を表す。「部」は「質量部」を表す。
【００１２】
本発明の咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法は、１００ｇ当たりカロリーが１００ｋｃａｌ以上、並びに蛋白質が５ｇ以上である高栄養ゼリー状食品に、粘度が５〜５０Ｐａ・ｓであって、果肉を含有するソースを接触させるものである。
【００１３】
本発明に用いるソースの粘度は、５〜５０Ｐａ・ｓである。粘度が上記範囲よりも低い場合、咀嚼・嚥下困難者にむせを誘発する危険があり、上記範囲よりも高い場合、高栄養ゼリー状食品全体をソースが被覆し難い。
【００１４】
ソースの粘度は、当該ソース３００ｍｌを５００ｍｌ容量のトールビーカーに入れて、東機産業（株）製のＢＨ型粘度計で、品温３５℃、回転数４ｒｐｍの条件で、粘度が２０Ｐａ・ｓ以下の場合はローターＮｏ．３、２０Ｐａ・ｓを超える場合はローターＮｏ．４を用い、回転開始から１分経過した時の示度により求めた値である。
【００１５】
本発明に用いる果肉は、果物及び果実的野菜において、外皮と種子の間に存在し、不溶性食物繊維を含有する部分である。果物としては、例えば、リンゴ、ナシ、カリン、マルメロ、アンズ、ウメ、サクランボ、スモモ、モモ、ミカン、オレンジ、レモン、イチジク、カキ、キイチゴ、キウイフルーツ、クランベリー、ブドウ、ブルーベリー、ラズベリー等が、果実的野菜としては、例えば、イチゴ、スイカ、メロン等が挙げられる。
【００１６】
本発明に用いる果肉は、特に限定されないが、フードプロセッサー処理や裏ごし等により均質化されたものが好ましい。また、果肉が含有する不溶性食物繊維の長さは３ｍｍ以下であることが好ましく、０．１ｍｍ以上であることがより好ましい。上記の果肉を用いると、高栄養ゼリー状食品に接触したソースがより流れ落ち難い。
【００１７】
本発明に用いるソースにおける果肉の含有量は、特に限定されないが、５％以上であることが好ましく、１０％以上であることがより好ましい。果肉の含有量が上記の範囲であると、高栄養ゼリー状食品に接触したソースがより流れ落ち難い。
【００１８】
本発明に用いるソースは、前記の果肉の他、本発明の効果を損なわない範囲で適宜原料を選択し含有させることができる。具体的には、例えば、ショ糖、異性化糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、トレハロース、パラチノース、オリゴ糖等の糖類、キシリトール、ソルビトール、マルチトール等の糖アルコール類、高甘味度甘味料類、ジェランガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、タラガム、キサンタンガム、グァーガム、カラギナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、アルギン酸類等の増粘材類、ＣＭＣ、微結晶セルロース、大豆多糖類等のセルロース類、酢酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸等の有機酸類、酢酸塩、クエン酸塩、食塩、リン酸塩等の塩類、ビタミンＣ、ビタミンＥ等のビタミン類、カルシウム、鉄等のミネラル類、果汁、香料、色素等が挙げられる。
【００１９】
本発明に用いるソースの製造方法は、特に限定されないが、例えば、果肉を裏ごして均質化処理した後、砂糖、ペクチン、クエン酸及び清水と共に加熱撹拌して製する方法が挙げられる。
【００２０】
本発明において、高栄養食品とは、１００ｇ当たりカロリーが１００ｋｃａｌ以上、並びに蛋白質が５ｇ以上である食品をいう。少量の食事で効率よく栄養を摂取する点から、１００ｇ当たりカロリー１６０ｋｃａｌ以上が好ましく、２００ｋｃａｌ以上がより好ましい。また、高栄養ゼリー状食品は、蛋白質や糖質等が高配合されて低水分含量になるほどべたついた食感が増す傾向があるため、水分含量が１００ｇ当たり６５ｇ以下である高栄養ゼリー状食品においてより好適に実施できる。なお、カロリー、蛋白質及び水分の測定方法は、「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」（平成１１年４月２６日衛新第１３号）記載の方法、すなわち、カロリーは修正アトウォーター法、蛋白質は窒素定量換算法、水分は加熱乾燥法に準ずる。
【００２１】
さらに、本発明は、過度な熱がかかるため嚥下しやすい物性とすることが難しい１００℃を超える温度で加熱殺菌されてなる高栄養ゼリー状食品であっても、飲み込みやすくする効果を発揮するので、このような１００℃を超える温度で加熱殺菌されてなる高栄養ゼリー状食品、特に、当該食品の中心部の品温を１２０℃で４分間相当加熱したもの又はこれと同等以上の効力を有する条件で加熱したいわゆるレトルト処理された高栄養ゼリー状食品においてより好適に実施できる。
【００２２】
本発明の食事の提供方法において、前記高栄養ゼリー状食品１００部に対する前記ソースの使用量は、特に限定されないが５〜３０部であることが好ましく、更に好ましくは５〜２０部である。使用量が前記の範囲であると、むせを抑えながら、効率よく栄養を摂取しやすい。
【００２３】
本発明において、前記ソースを前記高栄養ゼリー状食品に接触させる方法としては、特に限定されないが、例えば、前記ソースと前記高栄養ゼリー状食品とを略均一に混合する方法、皿に盛り付けた前記高栄養ゼリー状食品の上に前記ソースをかけて接触させる方法、前記高栄養ゼリー状食品の周囲に添えられた前記ソースを、スプーン等で前記高栄養ゼリー状食品に接触させながら提供する方法等が挙げられる。前記ソースと高栄養ゼリー状食品とを略均一に混合すると、両者の接触面が広いために本発明の効果が高く発揮されて好ましい。
【実施例】
【００２４】
以下に本発明について実施例及び比較例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。
【００２５】
［実施例１］
ヘタを除いたイチゴを目開き５００μｍのストレーナーにて裏ごしし、０．５〜１ｍｍの不溶性食物繊維を含有するイチゴの裏ごしを得た。原料として、前記イチゴの裏ごし１０部、砂糖３５部、ペクチン０．７部、クエン酸一水和物０．３部及び清水５４部を撹拌しながら９０℃で１０分間加熱し、本発明に用いるソース１を得た。ソース１の粘度は２０Ｐａ・ｓだった。１００ｇ当たりカロリーが１５０ｋｃａｌ、蛋白質が５ｇ、水分量が６９ｇであるレトルト高栄養ゼリー状食品５０ｇに、ソース１を４ｇ掛け、５分間静置したところ、ソース１は流れ落ちることなく前記高栄養ゼリー状食品に接触しており好ましかった。静置後のソース１及び前記高栄養ゼリー状食品を咀嚼・嚥下困難者用食事として提供すると、口腔内でざらついたりべたついたりすることなく、容易に飲み込むことができ好ましかった。
【００２６】
［比較例１］
ヘタを除いたイチゴをフードプロセッサーで均質化した後、サラシ布にて裏ごしし、０．１〜３ｍｍの不溶性食物繊維を含有しないイチゴの裏ごし液を得た。実施例１において、原料として、実施例１のイチゴの裏ごしを、前記イチゴの裏ごし液に変更した以外は、実施例１に準じて比較例用ソース１を得た。比較例用ソース１の粘度は１７．５Ｐａ・ｓだった。実施例１に準じてレトルト高栄養ゼリー状食品５０ｇに、比較例用ソース１を４ｇ掛けた後、５分間静置したところ、比較例用ソース１は流れ落ちて前記高栄養ゼリー状食品とほとんど接触しておらず好ましくなかった。