(57)【要約】【課題】一般消費者等においても、冷蔵庫等を利用して取り扱い性良い解凍処理が可能であり、かつ良好なマグロの風味及び発色性を得ることができる解凍用の冷凍マグロ冊包装体及びその製造方法を提供すること。【解決手段】塩水を染み込ませた解凍用紙で包んだマグロ冊を、空気とともに袋に密封して冷凍することによって解凍用の冷凍マグロ冊包装体を得る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
塩水を染み込ませた解凍用紙で包んだマグロ冊を、空気とともに袋に密封して冷凍してなることを特徴とする解凍用の冷凍マグロ冊包装体。
【請求項２】
前記塩水の塩濃度が、１〜１０重量％である請求項１に記載の解凍用の冷凍マグロ冊包装体。
【請求項３】
前記塩水の塩濃度が、２〜５重量％である請求項２に記載の解凍用の冷凍マグロ冊包装体。
【請求項４】
前記解凍用紙が、吸水性及び冷凍マグロ冊表面での空気保持性を有する請求項１から３のいずれか１項に記載の解凍用マグロ冊包装体。
【請求項５】
前記マグロ冊が、生マグロ冊または冷凍マグロ冊である請求項１から４のいずれかに記載の解凍用マグロ冊包装体。
【請求項６】
解凍用の冷凍マグロ冊包装体の製造方法において、
塩水を染み込ませた解凍用紙でマグロ冊を包む工程と、
前記塩水を染み込ませた解凍用紙で包んだマグロ冊を、密封用の袋に空気と共に密封してマグロ冊包装体とする工程と、
前記マグロ冊包装体を凍結処理して、解凍用の冷凍マグロ包装体とする工程と
を有することを特徴とする解凍用の冷凍マグロ冊包装体の製造方法。
【請求項７】
前記塩水の塩濃度が、１〜１０重量％である請求項６に記載の解凍用の冷凍マグロ冊包装体の製造方法。
【請求項８】
前記塩水の塩濃度が、２〜５重量％である請求項７に記載の解凍用の冷凍マグロ冊包装体の製造方法。
【請求項９】
前記解凍用紙が、吸水性及び冷凍マグロ冊表面での空気保持性を有する請求項６から８のいずれか１項に記載の解凍用の冷凍マグロ冊包装体の製造方法。
【請求項１０】
前記マグロ冊が、生マグロ冊または冷凍マグロ冊である請求項６から９のいずれかに記載の解凍用マグロ冊包装体。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、包装用の袋に凍結密封してなり、家庭用の冷蔵庫等でも簡単且つ品質良く解凍処理可能である解凍用の冷凍マグロ冊包装体及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
刺身用などの用途に用いられるマグロ冊は、冷凍された状態で流通させる場合が一般的である。冷凍マグロ冊を、その品質を損なうことなく効果的に解凍する種々の方法について提案されている。
【０００３】
特許文献１には、解凍中に冷凍マグロブロックの中心温度が−６〜−４℃範囲の温度になった時に分割した後、吸水性のある包装材で包み、＋３℃以下の冷蔵庫に保存することによる冷凍マグロの解凍方法が開示されている。また、特許文献２には、０〜−２℃範囲の温度の空気中で冷凍マグロブロックを解凍し、中心温度が−４〜−５℃範囲の温度になった半解凍時に分割し、分割後、吸水性のある包装材で包み、０〜−２℃範囲の温度の空気中で完全に解凍する冷凍マグロの解凍方法が開示されている。
【０００４】
一方、一般家庭などの一般消費者において冷凍マグロ冊を利用する場合には、自然解凍、冷蔵庫の冷蔵室内での解凍、電子レンジなどの電磁波調理器具や電熱線を用いた加熱器具による解凍などが行なわれている。
【０００５】
引用文献３には、一般消費者においても解凍時の取り扱い性がよく、簡単に解凍可能な刺身用冷凍鮪サクの包装体及びその製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平０６−０７０６７８号公報
【特許文献２】特開平０６−１０５６４４号公報
【特許文献３】特許第４５６５５２５号明細書
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
先に述べたとおり、冷凍マグロ冊を一般消費者が解凍して刺身等として利用する場合の解凍方法としては、自然解凍、冷蔵庫の冷蔵室内での解凍、電子レンジなどの電磁波調理器具や電熱線を用いた加熱器具による解凍などが行なわれている。
【０００８】
しかしながら、一般消費者によって行なわれる解凍処理では、各消費者における解凍技術によって解凍されたマグロの品質に大きな差が生じる場合が多い。
【０００９】
本発明は、一般消費者等においても、冷蔵庫等を利用して取り扱い性良い解凍処理が可能であり、かつ良好なマグロの風味及び発色性を得ることができる解凍用の冷凍マグロ冊包装体及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明にかかる解凍用の冷凍マグロ冊包装体は、塩水を染み込ませた解凍用紙で包んだマグロ冊を、空気とともに袋に密封して冷凍してなることを特徴とする解凍用の冷凍マグロ冊包装体である。
【００１１】
本発明にかかる解凍用の冷凍マグロ冊包装体の製造方法は、
塩水を染み込ませた解凍用紙でマグロ冊を包む工程と、
前記塩水を染み込ませた解凍用紙で包んだマグロ冊を、密封用の袋に空気と共に密封してマグロ冊包装体とする工程と、
前記マグロ冊包装体を凍結処理して、解凍用の冷凍マグロ包装体とする工程と
を有することを特徴とする解凍用の冷凍マグロ冊包装体の製造方法である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、一般消費者等においても、冷蔵庫等を利用して取り扱い性良い解凍処理が可能であり、かつ良好なマグロの風味及び発色性を得ることができる解凍用の冷凍マグロ冊包装体及びその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明にかかる解凍用の冷凍マグロ冊包装体の原料として用いるマグロ冊としては、目的とする解凍用の冷凍まぐろ冊包装体を得ることができるものであれば特に限定されない。生マグロから得られる生マグロ冊、冷凍マグロブロックを解凍または半解凍して得られるマグロ冊、冷凍マグロ冊などを用いることができる。
【００１４】
マグロ冊の品質の維持の点からは、以下に説明する製造方法における各工程において、マグロ冊の品温を一定に保つことが好ましい。冷凍マグロ冊を用いる場合においては、−５０℃以下の超低温で保存された冷凍マグロ冊をそのまま用い、以下に説明する製造方法における各工程を、冷凍マグロ冊の冷凍状態を保持できる温度条件（例えば、品温−４０℃以下）で行なうことが好ましい。
【００１５】
以下の各工程での作業は、上記のとおり、各工程間で冷凍マグロ冊の品温を上昇させないために、低温の環境下で短時間に行うことが好ましい。
【００１６】
以下、マグロ冊として冷凍マグロ冊を用いる場合について説明する。なお、生マグロ冊などを用いる場合には、作業温度条件等は生マグロ冊等のマグロ冊の種類に応じて適宜変更することができる。
【００１７】
冷凍マグロ冊の表面を必要に応じて流水にて表面洗浄した後、冷凍マグロ冊を覆う大きさの冷凍用紙で冷凍マグロ冊全体を包み、冷凍用紙で包んだ冷凍マグロ冊を得る。冷凍用紙で冷凍マグロ冊を包む際には、冷凍マグロ冊全体を覆うように包み、冷凍用紙の複数層で全体的にあるいは部分的に冷凍マグロ冊表面が覆われた状態としてもよい。
【００１８】
冷凍用紙としては、塩水及び空気を保持できる吸水性を有するシート状であり、かつ冷凍マグロ冊を包み込むことのできる「柔らかさ」や「しなやかさ」を有するものが好適に利用できる。冷凍用紙としては、綿などの天然植物性繊維、各種パルプ、合成繊維などを用いた天然紙、半合成紙、合成紙などからなるものが利用できる。あるいは、合成樹脂からなる多孔質性のシートなどを用いることができる。冷凍用紙の形態としては、各種繊維を用いて抄造した紙、熱融着などの接着手段を用いて製造された不織布などを挙げることができる。冷凍用紙は、目的とする吸水性と空気保持性が得られるものであれば単層でも複数層のものでもよい。
【００１９】
中でも、厚さ方向における内側部分の吸水性及び保水性を表面部分よりも高くした単層あるいは複数層からなるキッチンクロスやキッチンペーパー等の水分等を吸収させるための紙を好適に利用することできる。
【００２０】
具体的には、冷凍用紙としては、以下の条件の少なくとも１つを満たすものを好適に利用することができる。
（１）厚さ
冷凍用紙の厚さは、０．０５〜０．５ｍｍ、好ましくは０．１〜０．３ｍｍの範囲から選択することができる。冷凍用紙が厚すぎると解凍時間が長くなり、薄すぎると含水率が低くなる傾向となる。
（２）表面加工
エンボス加工（クレープ加工）され、表面に凹凸が付与されているものが好ましい。表面に凹凸があると、冷凍マグロ冊と解凍用紙との間に空間ができ、冷凍マグロ冊の発色に必要な酸素を解凍時にマグロ冊の表面に供給することができる。
（３）含水率
冷凍用紙は、２５０〜４５０ｇ／平方メートル、好ましくは２００〜４００ｇ／平方メートルの含水率の吸水性を有するものが好ましい。
（４）構成材料及び形態
パルプ、レーヨン及びポリエステルの少なくとも１種を用いたものであり、糸クズ等が残らないように不織布であることが好ましい。更に、上層と下層に透水性の不織布（ポリエステル等）、中層に保水性のある材質（パルプ等）を挟んだ3層構造になっていることが望ましい。これらの（１）〜（４）の条件を満たすものとして、例えば、吸水性及び吸油性を有する中間層を、繊維が離脱し難い上層及び下層で挟んだ三層構造を有するキッチンクロス（商品名：クックアップ  キッチンクロス；ユニ・チャーム株式会社）等を挙げることができる。
【００２１】
冷凍用紙で包んだ冷凍マグロ冊を、密封用の袋に塩水とともに挿入する。密封用の袋への挿入は、冷凍用紙で包んだ冷凍マグロ冊を袋に入れた後に塩水を入れる方法、冷凍マグロ冊を包んでいる冷凍用紙に塩水を浸み込ませてから袋に挿入する方法、塩水を袋に入れてから冷凍用紙で包んだ冷凍マグロ冊を挿入する方法など特に限定されない。塩水が浸み込んだ冷凍用紙により包まれた冷凍マグロ冊が袋内に投入された状態において、必要に応じて塩水を追加投入してもよい。
【００２２】
袋に投入する塩水の量は、冷凍用紙が保水する量に対して５〜１０ｃｃ程度多い量が好ましい。あるいは、まぐろ冊の重量に対して１０〜３０％、好ましくは１５〜２０％の重量の塩水を袋に投入することが好ましく、冷凍用紙の含水率を選択して、解凍用紙と冷凍マグロ冊の間に、本発明における目的効果を達成するための空間が得られるようにする。袋に投入する塩水の量が多いと、解凍用紙とまぐろ冊の間に空間ができず、解凍時における発色に必要な酸素のマグロ冊への効果的な供給ができない場合が生じる。従って、冷凍用紙に吸収されていない塩水の水位が、厚さ方向を鉛直方向として置いた場合に冷凍まぐろ冊の上面に達していない塩水量とし、冷凍まぐろ冊の底面が浸る程度の水位となっていることが好ましい。
【００２３】
密封用の袋としては、密封用のシールが可能であり、冷凍耐性を有し、かつ解凍時における取り扱い性が良好な材質及び構造を有するものが利用できる。例えば、厚さが０．０５〜０．１０ｍｍ、好ましくは、０．０８ｍｍ程度であり、ヒートシールが可能なナイロンポリ袋（ナイロンとポリエチレンの複合材からなる袋）を好ましい袋として挙げることができる。
【００２４】
冷凍用紙に浸みこませる塩水の塩分濃度は、後述する解凍時における効果が得られるように、マグロ冊の品質や状態に応じて、例えば１〜１０重量％の範囲から選択することができる。更に、塩水の塩分濃度は、好ましくは２〜５重量％、より好ましくは３〜４重量％から選択でき、３．５重量％が特に好ましい。
【００２５】
塩水に含有させる塩分としては、食品や解凍用として利用できる精製塩等の各種の塩製品を利用することができる。
【００２６】
塩水を浸みこませた冷凍用紙で包んだ冷凍マグロ冊を袋内に空気とともに封入し、凍結処理することで、解凍用の冷凍マグロ冊包装体を得ることができる。まぐろ冊の体積に対する空気の容積比の下限については、この容積比を少なくとも１０％とすることが好ましい。まぐろ冊の体積に対する空気の容積比の上限は、マグロ冊のサイズ、密封用の袋の構造、製造や製品搬送時の効率などを考慮して設定することができる。これらの観点から、この容積比としては、４０％程度が特に好ましい。
【００２７】
凍結温度としては、目的とする品質の解凍用の冷凍マグロ冊包装体を得ることができる温度であれば特に制限はないが、−５０℃以下の超低温が好ましく、更に、上述した各工程における冷凍マグロ冊の品温が一定（例えば、品温−40℃以下）となるようにして、凍結処理まで完了することが好ましい。
【００２８】
得られた解凍用の冷凍マグロ冊は、冷凍状態を維持できる条件下で流通させることができ、また、冷凍状態を保ったまま長期保存（例えば−５０℃の温度条件で）可能である。なお、流通させる場合は、−１８℃前後の低温条件で行なうことができる。
【００２９】
本発明にかかる解凍用の冷凍マグロ冊包装体の解凍は以下のようにして行なうことができる。
【００３０】
まず、解凍用の冷凍マグロ冊包装体の密封状態を保ったまま、流水（例えば常温の水道水を流水とし、５〜１０分間浸す）で表面を解凍する。次に、冷蔵庫等の定温温維持可能な容器や場所内で所定時間保管する。保管時間は、マグロ冊の厚さや大きさにもよるが、通常のマグロ冊の厚さ及び大きさであれば、例えば、＋２℃前後で４〜５時間の処理が利用できる。表面解凍後、時間が経つと冷凍用紙に含まれている空気が出てきて、泡状になり、マグロ冊が塩水の泡に包まれた状態になる。
【００３１】
冷蔵庫等で所定時間保管して、冷凍マグロ冊が解凍された段階で、袋の口を切り、解凍されたマグロ冊を取り出し、マグロ冊を包んでいる冷凍用紙を取り除く。必要に応じて、解凍されたマグロ冊の表面の水分をキッチンペーパーなどでふき取り、刺身などの目的に応じた切り身として利用する。その際、解凍されたマグロ冊の中心部の発色が十分出ない場合は、切り身の状態で冷蔵庫などにおいて、例えば１時間程度保管して発色させることで、おいしいマグロの切り身を得ることができる。
【００３２】
本発明にかかる解凍用の冷凍マグロ冊包装体によれば、塩水を含んだ冷凍用紙に包まれ、かつマグロ冊の表面に空気が供給される状態で解凍が進むために、たんぱく質の分解によるアミノ酸の生成による熟成を解凍とともに進行させることができる。すなわち、冷塩水での長時間解凍を行なうことによる効果を得ることができる。具体的には、表面解凍後の冷蔵庫等での保管時に、冊の内部温度を均等に上昇させることができ、芯黒（あんこ）状態になることを回避することができ、更に、マグロ冊の縮み現象を抑制する効果がある。従って、いわゆる縮みまぐろの解凍により効力がある。また、塩水量をマグロ冊の上面からの発色に必要な空気（酸素）供給が効果的に行なわれる程度の量に制御されているので、解凍中におけるマグロ冊上面からの良好な酸素供給が行なわれる。
【００３３】
以上の効果を発揮するため、マグロ冊の厚さが薄い程効果があり、マグロ冊の厚さは３ｃｍ程度までが好ましく、２．５ｃｍ程度までがより好ましい。
【００３４】
通常の塩水解凍の場合は、冷凍マグロ冊の表面のみを塩水にて短時間で解凍し、その後、冷蔵庫の空気中で解凍することが行なわれる。この場合、処理に手数がかかり、冷凍マグロ冊の取り扱い性にも課題があり、一般家庭などで冷凍マグロの解凍が難かしいと言われる原因となっている。本発明にかかる解凍用の冷凍マグロ冊包装体では、包装体のまま流水による表面解凍及び冷蔵庫等での保管（放置）処理を包装体のまま簡単な手順で行なうことができ、取り扱い性も格段に向上している。更に、上述した効果を得ることで、良好な発色で見栄え良く、かつ美味しい解凍マグロを得ることができる。
【実施例】
【００３５】
実施例１
バチマグロの赤身（鮮度  縮みクラス；−５０℃保管）の冷凍マグロ冊（１５ｃｍ×５ｃｍ×２ｃｍ）の表面を冷水で洗浄し、解凍用紙（商品名：クックアップ  キッチンクロス；ユニ・チャーム株式会社）を巻き、３．５重量％の塩水（冷凍マグロ冊重量の１５％）をナイロンポリ袋に同封し、脱気せずにヒートシールにより密閉封入し、凍結処理を行い解凍用の冷凍マグロ冊包装体を得た。
【００３６】
この解凍用の冷凍マグロ冊包装体の表面に＋２℃の水道水を流し、３分程度の初期解凍を行なった。この初期解凍によって解凍用紙の凍結した水分が溶け、更に、冷凍マグロ冊の表面も解凍された。この初期解凍後の包装体を開封せずに、＋２℃の冷蔵庫内で４時間保管した。
【００３７】
冷蔵庫内で４時間保管後、包装体を冷蔵庫から取り出したところ、解凍用紙の表面に塩水の泡が発生している状態が確認された。包装体を開封し、解凍用紙を除去した。この時のマグロ冊の状態を観察したところ、縮み現象はなく、塩水とタンパク質とがゲル化したヌメリ感が表面に強く観察された。これは、縮み現象の発生なく熟成が進行したことを示していると考えられる。
【００３８】
解凍後のマグロ冊の表面の余分な水分等をペーパータオルでふき取り、刺身にスライスしたとろ、透明感のある赤身としての良好な発色が認められ、芯黒（あんこ）状態の発生は認められなかった。刺身を更に＋２℃の冷蔵庫に保管して更に発色を進行させてから、刺身の品質を評価したところ、適度な硬さと水分を含んでおり、赤身としての良い風味と食感が得られた。
【００３９】
比較例１
実施例１で用いたものと同様の冷凍マグロ冊をそのままナイロンポリ袋に脱気封入して冷凍マグロ冊包装体を得た。この包装体に対して、実施例１と同様にして常温水道水の流水による初期解凍、冷蔵庫での保管を行い、解凍処理を完了した。解凍されたマグロ冊を包装体から取り出し、状態を観察したところ、縮み現象は観察されなかったが、濃い黒色の中心部分が観察された。
【００４０】
これを刺身にスライスしたところ、マグロの表面は赤く発色しているが、中心部分が未発色であった。従って、この中心部分が未発色となっている状態は、包装体を長時間開封せずに冷蔵庫で保管した場合の芯黒（あんこ）の発生の原因となる。
【００４１】
実施例１と同様に刺身を更に＋２℃の冷蔵庫に保管して更に発色を進行させてから、刺身の品質を評価したところ、中心部分に発色が認められるものの、水分量が多く、柔らかく、水っぽい食感であった。
【００４２】
比較例２
実施例１で用いたものと同様の冷凍マグロ冊をそのままナイロンポリ袋に、マグロ冊と同重量の３．５重量％濃度の塩水氷とともに脱気封入し、冷凍マグロ冊包装体を得た。この包装体に対して、開封せず、３５℃の前後の温水に約１０分程度漬け込み、マグロ冊が柔らかくなるまで初期解凍を行なった。初期解凍後、開封し、マグロ冊の表面に付いた余分な水分を吹き取り、ペーパータオルで巻き、＋２℃の冷蔵庫内で４時間保管した。
【００４３】
冷蔵庫内での保管後、状態を評価したところ、マグロ冊の持つ水分がペーパータオルにかなり染み出ている状態が観察された。ペーパータオルを除去して、マグロ冊の状態を評価したところ、縮み現象が起こり、マグロ冊の形状が歪んでいるのが確認された。
【００４４】
この解凍マグロ冊を刺身にスライスしたところ、マグロ冊の表面であった部分の水分が抜け、パサツキ感はあるが、発色は進んでいる状態が観察された。この刺身の品質を評価したところ、水分が少なく、硬い食感が得られた。
【産業上の利用可能性】
【００４５】
本発明によれば、一般消費者等においても、冷蔵庫等を利用して取り扱い性良い解凍処理が可能であり、かつ良好なマグロの風味及び発色性を得ることができる解凍用の冷凍マグロ冊包装体及びその製造方法を提供することができる。