(57)【要約】      （修正有）【課題】既存の液状調味料を使用して簡便に得られると共に斬新な味を呈し、ディップソースとして使用できる高粘度の液状調味料を提供する。【解決手段】卵白1、乳清2及び増粘多糖類を含有し、卵白1及び乳清2の蛋白質がそれぞれ一部凝集して重合体を形成しており、比重0.3〜0.7、粘度（20℃）10〜90Pa・sである気泡入り加工食品と、粘度（20℃）1〜20Pa・s、pH3.5〜5.0である酸性乳化液状調味料とを混合して気泡入り液状調味料を製造する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵白、乳清及び増粘多糖類を含有し、卵白及び乳清の蛋白質がそれぞれ一部凝集して重合体を形成しており、比重0.3〜0.7、粘度（20℃）10〜90Pa・sである気泡入り加工食品と、粘度（20℃）1〜20Pa・s、pH3.5〜5.0である酸性乳化液状調味料とを混合する気泡入り液状調味料の製造方法。
【請求項２】
気泡入り加工食品が、卵白、乳清及び増粘多糖類を含有するスラリーを泡立て、75〜85℃で0.5〜5分加熱して製造されたものである請求項１記載の気泡入り液状調味料の製造方法。
【請求項３】
卵白、乳清及び増粘多糖類を含有し、卵白及び乳清の蛋白質がそれぞれ一部凝集して重合体を形成しており、比重0.3〜0.7、粘度（20℃）10〜90Pa・sである気泡入り加工食品と、粘度（20℃）1〜20Pa・s、pH3.5〜5.0である酸性乳化液状調味料とを含有する気泡入り液状調味料。
【請求項４】
気泡入り加工食品を還元剤で処理することなくドデシル硫酸ナトリウム−ポリアクリルアミドゲル電気泳動法（SDS-PAGE）で分析することにより、少なくとも卵白蛋白質のオボアルブミン、乳清蛋白質のβラクトグロブリン、及び分子量21万以上の重合体が検出される請求項３記載の気泡入り液状調味料。
【請求項５】
気泡入り加工食品が、該気泡入り加工食品の加熱前に添加されたアルギン酸アルカリ金属塩及び水溶性カルシウム塩によるアルギン酸カルシウムを含有する請求項３又は４記載の気泡入り液状調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ディップソースとしても使用できる気泡入り液状調味料の製造方法、及びそれにより得られる気泡入り液状調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
キュウリ、ニンジン等の野菜スティックや、パン、ポテトチップ、クラッカー等の食材をディップソースに浸して食べるメニューが、人気を博している。ディップソースは、見た目の華やかさなどから、家庭だけでなく、レストランやパーティーなどでも好まれている。ディップソースは、それに食材を浸して絡めた後、口に運ぶ前に流れ落ちてしまわないように、高い粘稠性を有するように設計されている。ディップソースにこの粘稠性を付与するため、多くのディップソースにはマヨネーズが配合されている。
【０００３】
一方、ウスターソース、ケチャップ、ドレッシング等の液状調味料は、日本の食生活に完全に浸透しており、フライ食品、炒め料理、煮物、惣菜、野菜サラダ等の多様な用途に用いられている。近年、消費者の嗜好の多様化により、同種の液状調味料においても種々の味のものが出回っており、各家庭においても複数種の味の液状調味料が揃えられるようになり、一般家庭における液状調味料の平均保有本数は５本以上になっている。しかしながら、各家庭において液状調味料の保有本数が増えると、核家族化や個食化の影響により、買い集めた液状調味料を賞味期限内に使い切れないという問題が生じる。そこで、各家庭において、既存の液状調味料を用いてディップソースを手軽に作れるようにすることが望まれる。これにより、各家庭における液状調味料の保有本数が無用に増加することを防止し、かつ、味に変化をつけることが可能となる。
【０００４】
外食店においても、顧客を飽きさせないためにオリジナリティのあるメニューを提供する必要があるため、既存の液状調味料を用いて手軽にディップソースを作れるようにすることは有用である。
【０００５】
既存のドレッシング等の液状調味料をディップソースとして使用できるようにするには、上述のように粘度を増加させ、食材と絡めた液状調味料を食材から垂れ落ちにくくすることが必要となる。これに関し、既存のドレッシング等の液状調味料に添加するだけで簡便にその粘度を増加させるものとして、キサンタンガム等の２種類以上の増粘多糖類を水溶液中に完全に溶解した後、再び粉末化した易溶性粉末組成物が提案されている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平2004-344165号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、既存のドレッシングの粘度を増粘多糖類で高めただけでは味に変化が乏しく、ディップソースとしての斬新さに欠けるものしかできない。
そこで、本発明は、既存の液状調味料を使用して簡便に得られると共に斬新な味を呈し、ディップソースとして使用できる高粘度の液状調味料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、卵白、乳清及び増粘多糖類を含有するスラリーがメレンゲ様に泡立ち、かつ卵白と乳清の蛋白質がそれぞれ一部凝集し重合体を形成している気泡入り加工食品は、卵白を泡立てたメレンゲのような優れた口溶け感を有し、また、耐冷耐熱性も有し、レトルト処理を施してもその泡を維持し、優れた口溶け感を維持すること、そして、この気泡入り加工食品を既存の酸性乳化液状調味料と混合すると、極めて容易に斬新な味を呈し、ディップソースとして使用できる高粘度の液状調味料を得られることを見出した。
【０００９】
即ち、本発明は、卵白、乳清及び増粘多糖類を含有し、卵白及び乳清の蛋白質がそれぞれ一部凝集して重合体を形成しており、比重0.3〜0.7、粘度（20℃）10〜90Pa・sである気泡入り加工食品と、粘度（20℃）1〜20Pa・s、pH3.5〜5.0である酸性乳化液状調味料とを混合する気泡入り液状調味料の製造方法を提供する。
【００１０】
また、本発明は、卵白、乳清及び増粘多糖類を含有し、卵白及び乳清の蛋白質がそれぞれ一部凝集して重合体を形成しており、比重0.3〜0.7、粘度（20℃）10〜90Pa・sである気泡入り加工食品と、粘度（20℃）1〜20Pa・s、pH3.5〜5.0である酸性乳化液状調味料とを含有する気泡入り液状調味料を提供する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の気泡入り液状調味料で使用する気泡入り加工食品は、卵白と乳清と増粘多糖類を含有するスラリーが泡立ったメレンゲ様のものであり、比重0.3〜0.7と嵩高く泡立っており、口溶け感に優れている。この泡は、卵白蛋白質と乳清蛋白質の双方がそれぞれ一部凝集して重合体を形成しているために泡の安定性が高く、冷凍耐性及び耐熱性を有する。本発明の気泡入り液状調味料では、この気泡入り加工食品が酸性乳化液状調味料と混合されているため、本発明の気泡入り液状調味料は、気泡入り加工食品と混合する前の酸性乳化液状調味料とは全く異なる口溶け感の良い斬新な味を呈するものとなる。
【００１２】
また、本発明の気泡入り液状調味料は、気泡入り加工食品と酸性乳化液状調味料との配合割合を適宜調整することにより、容易にディップソースとして使用できる高い粘度を有するものとなる。
【００１３】
さらに、本発明の気泡入り液状調味料は、既存の酸性乳化液状調味料に上述の気泡入り加工食品を混合するだけで一般家庭でも簡便に得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】図１は、実施例１の気泡入り液状調味料に使用する気泡入り加工食品の原料スラリーの加熱前後のドデシル硫酸ナトリウム−ポリアクリルアミドゲル電気泳動法（SDS-PAGE）による電気泳動写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。
【００１６】
本発明の気泡入り液状調味料は、特定の気泡入り加工食品と酸性乳化液状調味料とを混合したものである。この気泡入り加工食品は、pH4.5〜6程度、特にそこに含まれる卵白及び乳清の蛋白質の等電点付近のpH4.5〜5であると、泡の安定性に優れている。一方、本発明の液状調味料で使用する乳化液状調味料は酸性である。そのためそれらが混合されている本発明の気泡入り液状調味料のpHも略4.5〜6程度となり、泡の安定性に優れ、口溶け感のよい液状調味料となる。
【００１７】
酸性乳化液状調味料の好ましいpHは、気泡入り加工食品と酸性乳化液状調味料との配合割合によるが、pH3.5〜5.0が好ましく、pH4.0〜5.0がより好ましい。酸性乳化液状調味料のpHが低すぎると、気泡入り加工食品の中の蛋白質が酸変性を起こして凝集してしまい、気泡入り液状調味料が食材に絡みにくくなる。反対にpHが高すぎると気泡入り加工食品と混合した後に気泡入り加工食品の泡が不安定になる場合がある。
【００１８】
また、本発明の気泡入り液状調味料では、気泡入り加工食品と混合する液状調味料を乳化物とする。これにより、気泡入り加工食品と液状調味料とが容易に均一に混ざり、簡便にディップソースを調製することができる。
【００１９】
酸性乳化液状調味料の具体例としては、例えば、シーザーサラダドレッシング、ごま風味ドレッシング、サウザンアイランドドレッシング等をあげることができる。酸性乳化液状調味料として、市販品を使用してもよい。
【００２０】
酸性乳化液状調味料の好ましい粘度（20℃）は、気泡入り加工食品と酸性乳化液状調味料との配合割合によるが、例えばこれらの配合割合が質量比で5:1〜1:5の場合、1〜20Pa・s、より好ましくは1〜10Pa・s、さらに好ましくは1〜3 Pa・sである。なお、本発明において粘度は、ＢＨ型粘度計を用い、回転数：4rpm、ローター：No.6、品温：20℃の測定条件で、2回転後の示度から換算した値である。本発明に用いる酸性乳化液状調味料の粘度が低すぎると、気泡入り加工食品と混合した後の気泡入り液状調味料の粘度がディップソースとして使用できる程度に高くはなりにくく、反対に酸性乳化液状調味料の粘度が高すぎると、気泡入り加工食品の泡が消失していまい、気泡入り液状調味料が食材に絡みにくくなる。
【００２１】
一方、気泡入り加工食品は、卵白、乳清及び増粘多糖類を含有するスラリーがメレンゲ様に泡立ち、卵白蛋白質及び乳清蛋白質の双方が加熱により一部凝集し重合体を形成したものである。
【００２２】
気泡入り加工食品の中でも、２−メルカプトエタノール等の還元剤で処理することなく行ったSDS-PAGEにより、卵白の主要な蛋白質であるオボアルブミン（分子量約45000）と乳清の主要な蛋白質であるβラクトグロブリン（分子量約18000）が検出され、かつ分子量21万以上の高分子量の重合体が検出されることが好ましい。オボアルブミンとβラクトグロブリンの全てが凝集し重合体を形成すると、即ち、SDS-PAGEにおいてオボアルブミンとβラクトグロブリンの位置にバンドが観察されなくなると、口溶け感が低下する。
【００２３】
卵白蛋白質は、卵白蛋白質全体の50〜60％を占めるオボアルブミン（分子量約45000）に加え、オボトランスフェリン（分子量約78000）、リゾチーム（分子量約14300）等からなり、乳清蛋白質は、乳清蛋白質全体の40〜50％を占めるβラクトグロブリン（分子量約18000）に加え、αラクトアルブミン（分子量約14000）、血清アルブミン（分子量約66300）等からなる。このように、オボアルブミンとβラクトグロブリンは、それぞれ卵白及び乳清の蛋白質の約半分を占める主要な蛋白質であるため、これらの全てが凝集して重合すると口溶け感が低下するものと考えられる。
【００２４】
なお、凝集していない卵白及び乳清の蛋白質の３次構造は、疎水基同士の疎水結合により、蛋白質の疎水基を内側にしまい込む形で折り畳まれた構造を有している。そして、加熱等の凝集が生じる処理を施した場合、蛋白質の疎水基が外側に露出し、別の蛋白質と疎水結合やジスルフィド結合を形成することにより重合体が形成される。本発明において、卵白及び乳清の蛋白質がそれぞれ一部凝集し重合体を形成しているとは、例えば、オボアルブミンの一部と血清アルブミンの一部が上述の重合体を形成し、残りの蛋白質が重合体を形成していない状態を指す。
【００２５】
卵白蛋白質の一部と、乳清蛋白質の一部とが凝集し重合体を形成していることは、下記２種類の分析方法のいずれかを行なうことにより、確認することができる。
【００２６】
＜分析方法Ｉ＞
分析試料として、気泡入り加工食品を形成するスラリーの加熱前と加熱後のものを用意し、これらを２−メルカプトエタノール等の還元剤で処理せずに分析に供する。分析方法は、後述するSDS-PAGEの手順に従う。以下、１）〜３）の全ての条件を満たす場合、本発明で使用する気泡入り加工食品に該当する。
１）加熱後の試料は、卵白の少なくともオボアルブミンのバンドが検出され、かつオボアルブミン、オボトランスフェリン及びリゾチームの少なくとも一つのバンドが加熱前に比して薄く観察される。
２）加熱後の試料は、乳清の少なくともβラクトグロブリンが検出され、かつβラクトグロブリン、αラクトアルブミン及び血清アルブミンの少なくとも一つのバンドが加熱前に比して薄く観察される。
３）加熱前の試料は、分子量21万以上のバンドが観察されないのに対し、加熱後の試料は、分子量21万以上のバンドが検出される。
なお、１）、２）より、卵白及び乳清の両方の蛋白質のバンドが薄くなっていることから、加熱後の試料に観察される分子量21万以上のバンドは、卵白及び乳清の薄くなったバンドの蛋白質からなる重合体であると考えられる。
【００２７】
＜分析方法II＞
分析試料として気泡入り加工食品を２−メルカプトエタノール等の還元剤で処理したものと処理していないものを用意する。分析方法は、後述するSDS-PAGEの手順に従う。以下、１）〜３）の全ての条件を満たす場合、本発明で使用する気泡入り加工食品に該当する。
１）還元剤処理をしていない試料は、卵白の少なくともオボアルブミンのバンドが検出され、かつオボアルブミン、オボトランスフェリン及びリゾチームの少なくとも一つのバンドが、還元剤処理した試料に比して薄く観察される。
２）還元剤処理をしていない試料は、乳清の少なくともβラクトグロブリンのバンドが検出され、かつβラクトグロブリン、αラクトアルブミン及び血清アルブミンの少なくとも一つのバンドが還元剤処理をした試料に比して薄く観察される。
３）還元剤処理をしていない試料は、分子量21万以上のバンドが観察されるのに対し、還元剤処理をした試料は、分子量21万以上のバンドが観察されない。
【００２８】
さらに、上述の分析方法I,IIにおいて、分子量21万以上の蛋白質が、卵白蛋白質と乳清蛋白質の双方に由来することは、ウエスタンブロット法により、分子量21万以上のバンドが、卵白及び乳清にそれぞれ抗原抗体反応を示すことから確認することができる。また、卵白蛋白質のオボアルブミン（分子量約45000）をはじめとして、SDS-PAGEにおける特定のバンドが特定の蛋白質のバンドであることは、分子量マーカーにより分子量を確認する他、そのバンドを常法によりアミノ酸配列分析することにより確認することができる。
【００２９】
卵白、乳清及び増粘多糖類を含有するスラリーにより形成された泡において卵白蛋白質及び乳清蛋白質の双方が一部凝集し重合体を形成していることにより、泡は安定性が向上し、口溶けの良いものとなる。これに対し、卵白及び乳清の双方の蛋白質が全く凝集せずに重合体を形成していない場合、即ち、上述の＜分析方法Ｉ＞の加熱後の試料において、分子量21万以上のバンドが観察されない場合、又は＜分析方法II＞の還元剤で処理しなかった試料において分子量21万以上のバンドが観察されない場合には、泡の安定性が低く、泡に耐冷耐熱性を付与することができない。反対に、上述の＜分析方法Ｉ＞の加熱後の試料において、分子量21万以上のバンドは検出されるが、卵白の主要な蛋白質であるオボアルブミンのバンドが検出されないか、又は乳清の主要な蛋白質であるβラクトグロブリンのバンドも検出されないことにより、卵白蛋白質の全て又は乳清蛋白質の全てが凝集していると評価できる場合には泡が硬くなり、ふわっとしたメレンゲ様の食感と口溶けを得ることができない。
【００３０】
また、この気泡入り加工食品ではスラリーに乳清が含まれていることにより、スラリーが比重0.3〜0.7に嵩高く泡立っている。そのため、この気泡入り加工食品を混合した本発明の気泡入り液状調味料によれば、それを食材に絡めると、食材から気泡入り液状調味料が流れ落ち難くなる。
【００３１】
気泡入り加工食品のスラリーの材料となる卵白としては、常法により、鶏卵を割卵して卵黄と分離することにより得られた液卵白、冷凍卵白を解凍したもの、乾燥卵白等が挙げられる。
【００３２】
乳清としては、生乳や脱脂粉乳からチーズや酸カゼイン、レンネットカゼインを製造する際に副生する酸ホエイ、スイートホエイを原料とし、これを精製したものを使用することができる。精製した乳清の他に、市販の乳清に濃縮、希釈、ペースト化、乾燥等の処理を行ったものも使用することができる。なお、一般に、乳清蛋白質はカゼインを実質的に含まないが、乳蛋白と称されるものはカゼインを主成分として含む点で乳清蛋白質と異なる。また、乳清に代えて全粉乳や脱脂粉乳を使用すると、カゼインを含むためか泡の安定性が損なわれてしまうので好ましくない。そのため、乳清としては、カゼインの含有量が５％以下が好ましく、カゼインを全く含まないものがより好ましい。
また、本発明で使用する気泡入り加工食品において、カゼインの含有量は1％以下が好ましく、カゼインを全く含まないものがより好ましい。
【００３３】
気泡入り加工食品において、卵白と乳清の好ましい含有量は、それぞれ固形分換算で1〜5％とすることが好ましく、さらに卵白と乳清の含有量比を1:5〜5:1とすることがより好ましい。卵白が少なすぎると泡の安定性が低下する。反対に多すぎると泡が硬くなり過ぎてはんぺん様となり、酸性乳化液状調味料と混合しにくくなり、得られる気泡入り液状調味料の食感が低下する。一方、乳清が少なすぎると泡立ちが不十分となり、比重が大きくなってふわっとしたメレンゲ様にならず、酸性乳化液状調味料と混合しにくく、また、得られるソースの食感も低下する。乳清が多すぎても泡が硬くなりやすいため、酸性乳化液状調味料と混合しにくく、得られるソースの食感が低下する。
【００３４】
一方、本発明で使用する気泡入り加工食品において、増粘多糖類は、スラリーの泡立ちを向上させると共に、泡の押圧に対して潰れにくくするために配合されている。増粘多糖類としては、アルギン酸ナトリウム、発酵セルロース、キサンタンガム、グアガム、ローカストビーンガム、カラギナン、タラガム、ジェランガム、タマリンドシードガム等を使用することができる。中でも、スラリーの撹拌時の剪断抵抗を減少させて泡立ちを向上させる点からシュードプラスチック性を有するキサンタンガム、ローカストビーンガム、カラギナン、タラガム、ジェランガム等が好ましく、特にキサンタンガムが好ましい。
【００３５】
気泡入り加工食品において、増粘多糖類の含有量は、0.3〜2％とすることが好ましい。増粘多糖類が少なすぎると泡と液状部分とが分離する場合があり、多すぎると口溶けが悪く、ねとねとした粘稠性の食感が強くなる。
【００３６】
また、本発明で使用する気泡入り加工食品としては、それを構成するスラリーを好ましくは加熱する前、より好ましくは泡立てる前に、このスラリーに添加されたアルギン酸アルカリ金属塩と水溶性カルシウム塩によるアルギン酸カルシウムを含有するものが好ましい。ここで、アルギン酸アルカリ金属塩とは、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム等を挙げることができる。また、水溶性カルシウム塩とは清水への溶解度（25℃）が１％以上のものをいい、塩酸カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等をあげることができる。中でも、気泡入り加工食品にメレンゲ特有の口溶けの良さに加え、風味も向上することから、乳酸カルシウムが好ましい。
【００３７】
スラリーにアルギン酸アルカリ金属塩と水溶性カルシウム塩を添加して泡立て、泡立ったスラリー中でアルギン酸カルシウムを生成させると、泡の安定性を高め、増粘多糖類特有の粘稠性の食感を抑制し、メレンゲ特有の口溶けの良さを向上させることができる。なお、卵白、乳清及び増粘多糖類を含有するスラリーを泡立て、卵白及び乳清の蛋白質をそれぞれ一部凝集させて重合体を形成させた後にアルギン酸カルシウムを添加しても、泡の安定性を高めたり、増粘多糖類特有の粘稠性の食感を抑制したり、口溶けの良さを向上させたりすることはできない。
【００３８】
また、アルギン酸カルシウムは水に溶けにくく、粘稠性を示さないことから、スラリー中にアルギン酸アルカリ金属塩が添加されていても、水溶性カルシウム塩も添加されることにより、水溶性カルシウム塩と反応してアルギン酸カルシウムを生成した分については、アルギン酸アルカリ金属塩は増粘多糖類として作用しない。よって、本発明で使用する気泡入り加工食品を形成するスラリー中には、アルギン酸アルカリ金属塩と水溶性カルシウム塩を添加すると共に、前述の増粘多糖類を添加することが好ましく、特に、アルギン酸ナトリウムと水溶性カルシウム塩とキサンタンガムを併用することがより好ましい。
【００３９】
スラリーにおけるアルギン酸アルカリ金属塩と水溶性カルシウム塩との添加量は、アルギン酸アルカリ金属塩0.1〜1％、水溶性カルシウム塩0.1〜1％とすることが好ましい。アルギン酸アルカリ金属塩と水溶性カルシウム塩の含有量が少なすぎるとアルギン酸カルシウムの生成が十分に行われず、粘稠性の食感を抑制できず、メレンゲ特有の口溶けの良さが得られにくい。反対に、これらの含有量が多すぎるとアルギン酸カルシウムの生成が過剰となって苦みが感じられ、食品の風味が損なわれるので好ましくない。
【００４０】
気泡入り加工食品には、さらに、pH調整材及び糖類を含有させることが好ましい。pH調整材は、気泡入り加工食品のpHを4.5〜6とするために使用する。pHが低すぎると蛋白質の酸変性により泡立ちが悪くなり、pHが高すぎると泡が柔らかくなり、泡の安定性が劣る場合がある。上述のpH4.5〜6の範囲の中でも、特に卵白蛋白質の等電点4.6及び乳清蛋白質の等電点4.9の近傍（pH4.5〜5.0）が泡の安定性が向上する点から好ましい。
【００４１】
pH調整材としては、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸等の有機酸、リン酸等の無機酸、レモン、オレンジ、リンゴ等の果汁、食酢、ヨーグルト等の発酵食品等が挙げられる。
【００４２】
糖類は、スラリー中のジスルフィド結合を抑制する効果があることから、加熱により、スラリー中の蛋白質の全てが凝集するという過度の熱変性が生じないようにするために使用する。
【００４３】
糖類としては、グルコース、フラクトース等の単糖類、マルトース、シュークロース、トレハロース等の二糖類、オリゴ糖、これらの混合物、これらに水素添加した還元糖類が挙げられる。中でも、蛋白質の過度の変性を抑制する点から還元水飴及びトレハロースが好ましい。
【００４４】
気泡入り加工食品において、糖類の含有量は、少なすぎると泡の安定性が低下し、多すぎると泡立ちが低下することから、還元水飴2.5〜20%及びトレハロース2.5〜20%を含有させることが好ましく、糖類の合計として5〜50％とすることが好ましい。
【００４５】
本発明で使用する気泡入り加工食品には、以上の各成分の他、必要に応じて、スクラロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、アスパルテーム等の高甘味度甘味料、クエン酸カルシウム、フマル酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム等の有機酸塩、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン、ポリソルベート等の乳化剤、ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類、鉄、マグネシウム等の各種ミネラル類、香料、着色料、調味料及び保存料等を配合することができる。
【００４６】
気泡入り加工食品において、泡立ちは、比重が0.3〜0.7、好ましくは0.3〜0.6となる程度である。比重がこれよりも小さいと泡の安定性が低く、これを用いて製造した気泡入り液状調味料は食材と絡みにくくなる。反対に比重がこれよりも大きいと、泡立ちが足りず、これを用いて製造した気泡入り液状調味料が食材と絡みにくくなる。
【００４７】
また、気泡入り加工食品の粘度は、粘度（20℃）10〜90Pa・sであり、好ましくは、30〜80Pa・sである。これにより、酸性乳化液状調味料と混ぜやすくなる。
【００４８】
気泡入り加工食品は、上述した卵白、乳清及び増粘多糖類、その他必要に応じて配合される各成分を混合してスラリーとし、そのスラリーを撹拌や気体の吹き込みなどにより泡立て、品温75〜85℃で0.5〜5分加熱し、必要に応じて冷凍することにより製造することができる。この場合、スラリーの泡立ては、加熱後の比重が0.3〜0.7となるように適宜調整する。また、スラリーの泡立てと加熱は、それらを同時に行ってもよく、泡立て後に加熱してもよい。過度に加熱温度を高くしたり、加熱時間を長くしたりすると、卵白中の蛋白質は全て凝集してしまい、メレンゲ様のふわっとした口溶け感が損なわれる。反対に、加熱温度が低すぎたり加熱時間が短かすぎたりすると卵白及び乳清の凝集が不十分となり、泡の安定性が低くなり、耐冷耐熱性を得にくくなる。スラリーの泡立てと加熱後には、それを冷凍保存しておき、解凍して使用することができる。
【００４９】
気泡入り加工食品のより具体的な製造方法としては、例えば、上述のスラリーを形成する各成分を脱気機能付き撹拌ミキサーに入れ、脱気撹拌してスラリーを得る。次に、このスラリーに空気、窒素ガス等の気体を吹き込みながらこのスラリーを撹拌して泡立て、次いでチューブ式熱交換器に通し、加熱する。これによりメレンゲ様の気泡入り加工食品を得ることができる。
【００５０】
本発明の気泡入り液状調味料を、上述した気泡入り加工食品と酸性乳化液状調味料とを混合して製造するにあたり、それらの配合割合は、気泡入り加工食品の割合が少なすぎると気泡入り液状調味料をディップソースとして使用できるほど高粘度に調整できず、反対に気泡入り加工食品の割合が多すぎると酸性乳化液状調味料の味が過度に希釈化されるので、質量比で5:1〜1:5が好ましい。
【００５１】
また、気泡入り加工食品と酸性乳化液状調味料との混合に際しては、それにより得られる気泡入り液状調味料のpHがpH4.5〜6、比重0.3〜0.9、より好ましくは比重0.5〜0.8となるように、それらの組成を調整することが口溶けの点で好ましい。
【００５２】
気泡入り加工食品と酸性乳化液状調味料との混合方法自体には特に制限はなく、例えば、通常の撹拌ミキサーを使用することができる。
【実施例】
【００５３】
以下、実施例に基づいて本発明を具体的に説明する。
実施例１〜１０及び比較例１〜９
（１）気泡入り加工食品の製造
表１に示す組成で各原料を脱気機能付き撹拌ミキサーで攪拌混合し、真空度0.1MPaで脱気撹拌を行い、スラリーを得た。
このスラリーを撹拌ミキサーに投入し、空気を吹き込みながら撹拌し、泡立てた。次いで、チューブ式熱交換器に通し、表１に示す加熱条件で加熱した。こうして得られた気泡入り加工食品を熱可塑性のポリエチレン製容器に充填し、さらに−20℃に冷凍した。
【００５４】
（２）酸性乳化液状調味料の製造
表１に示す原料を、撹拌ミキサーを用いて混合して酸性乳化液状調味料を製造した。
【００５５】
（３）気泡入り液状調味料の製造
卓上型ホバートミキサー（Kitchen Aid Heavy Duty, Kitchen Aid Inc.製、５コート）のボウルに、（１）の凍結前の気泡入り加工食品と（２）で得た酸性乳化液状調味料とを表１に示す配合割合で合計２ｋｇを量り取り、撹拌速度200rpmで１分間撹拌し、気泡入り液状調味料を調製した。
【００５６】
（４）評価
（１）で得た気泡入り加工食品、（２）で得た酸性乳化液状調味料、又は（３）で得た気泡入り液状調味料を試料とし、それらの性状を次のように測定し、評価した。これらの結果を表１に示す。
【００５７】
(4-1)比重
（１）で得た気泡入り加工食品の凍結品を5℃で解凍し、品温20℃とした。これを90ｍｌメスシリンダーに空気を抱き込まないように満注して、質量を測定した。メスシリンダーの容積（90ｍｌ）および測定した試料の質量から比重（水に対する試料の質量比）を算出した。
【００５８】
(4-2)粘度
ＢＨ型粘度計を用い、回転数：4rpm、ローター：No.6、品温：20℃の測定条件で、２回転後の示度から換算した値を採用した。
【００５９】
(4-3)蛋白質の一部凝集
（１）の気泡入り加工食品について、加熱前後の気泡入りスラリーを試料としてSDSポリアクリルアミド電気泳動法（SDS-PAGE）をLaemmli法に基づき、以下の測定条件で行った。この場合、試料は、蛋白質のジスルフィド結合を切断する還元剤で処理することなく、電気泳動分析に供した。また、比較のために生卵白と乳清も同時に展開した。
SDS-PAGEの測定条件
ポリアクリルアミドゲル（SDS-PAGE mini,4-20％（テフコ（株）製））：4〜20％のグラジエントゲル、分子量の検出範囲6500〜205000
試料の蛋白質濃度：1ｍｇ／ｍｌ
染色液：クマシーグリリアントブルーG250（CBB）染色液濃度：１g/L
染色時間：40rpm  1時間
脱色時間：40rpm  6時間
【００６０】
実施例１で得られた気泡入り加工食品について、SDS-PAGEの泳動写真を図１に示す。
加熱前後の泳動パターンの対比から、蛋白質の部分凝集の有無を確認した。なお、この泳動パターンにおいて、ポリアクリルアミドゲルに入らないバンドは、ポリアクリルアミドゲルの検出範囲を超えた分子量21万以上の蛋白質ということになる。
【００６１】
また、実施例１については、加熱後の気泡入りスラリーを試料とし、上述と同様の電気泳動分析を、試料を予め２−メルカプトエタノールで処理して行った。その結果、分子量21万以上の蛋白質は観察されなかった。また、２−メルカプトエタノールで処理した場合に比して、２−メルカプトエタノールで処理しない場合には、分子量約45000〜78000のバンドが薄かった。
【００６２】
(4-4)泡安定性
（１）で得た気泡入り加工食品について、冷凍前の気泡入り加工食品の比重と、冷凍した気泡入り加工食品を5℃で解凍し、５℃にて１週間放置した後の比重とを比較して、次の基準で泡安定性を評価した。
【００６３】
〔評価基準〕
◎：冷凍前の気泡入り加工食品の比重と比較して、比重の変化率が10％未満の場合
○：冷凍前の気泡入り加工食品の比重と比較して、比重の変化率が10％以上20％未満の場合
×：冷凍前の気泡入り加工食品の比重と比較して、比重の変化率が20％以上の場合
【００６４】
(4-5)食感
（１）で得た気泡入り加工食品の凍結品を5℃で解凍したもの及び（３）で得た気泡入り液状調味料をそれぞれ喫食して次の基準で口溶け感を評価した。
〔気泡入り加工食品の食感の評価基準〕
◎：メレンゲ特有の口溶けの良さに優れ好ましい。
○：メレンゲ特有の口溶けの良さを有している。
×：メレンゲ特有の口溶けの良さが損なわれていた。
〔気泡入り液状調味料の食感の評価基準〕
Ａ：口溶けの良さに優れ好ましい。
Ｂ：口溶けの良さを有している。
Ｃ：口溶けの良さが若干損なわれているが、問題ない程度である。
Ｄ：口溶けの良さが損なわれていた。
【００６５】
(4-6)絡みやすさ
（３）で得た気泡入り液状調味料を、深さ5ｃｍになるように小鉢に盛り付けた。次に、長さ10ｃｍのスティック状にカットしたニンジンを前記小鉢に盛り付けた気泡入り液状調味料に深さ5ｃｍまで挿し込んだ後、１秒間で引き抜いて5秒後の外観を下記評価基準に従い、目視で確認した。結果を表１に示す。
【００６６】
[評価基準]
Ａ：気泡入り液状調味料が、ニンジンに絡み合い、口に運ぶまで流れ落ちない。
Ｂ：気泡入り液状調味料が、ニンジンから一部流れ落ちるが、問題ないレベルである。
Ｃ：気泡入り液状調味料がニンジンから相当程度流れ落ちる。
【００６７】
【表１】
2012095611.tif 000003
【００６８】
図１の電気泳動写真から、以下１）〜３）の点を確認できた。従って、実施例１で使用した気泡入り加工食品は、前述の＜分析方法Ｉ＞の１）〜３）の全ての条件を満たしていることが理解できる。
１）加熱後の試料では、オボアルブミンのバンドが検出され、かつオボアルブミン、オボトランスフェリン、リゾチームのバンドが加熱前に比して薄く観察された。
２）加熱後の試料では、βラクトグロブリンのバンドが検出され、かつ血清アルブミンのバンドが加熱前に比して薄く観察された。
３）加熱前の試料では、分子量21万以上のバンドが観察されないのに対し、加熱後の試料では、ポリアクリルアミドゲルに入らないバンド、即ち分子量21万以上のバンドが検出された。
【００６９】
なお、加熱前後の泳動パターンにおける各バンドの特定の蛋白質への帰属は、対照として泳動させた卵白及び乳清の泳動パターンとの対比により行った。バンドが薄くなっていることが認められる卵白のオボトランスフェリン、オボアルブミン、及び乳清の血清アルブミンは熱に弱い蛋白質であると考えられる。また、一部凝集した蛋白質の多くは卵白蛋白質に由来していることから、実施例１で使用した気泡入り加工食品の泡の安定性には、卵白蛋白質の一部凝集が大きく寄与していると考えられる。
【００７０】
また、表１の結果から、各実施例で使用した気泡入り加工食品は、卵白、乳清及び増粘多糖類を含有し、卵白及び乳清の蛋白質がそれぞれ一部凝集して重合体を形成していることにより、いずれも泡安定性と食感に優れ、この気泡入り加工食品を用いて製造した気泡入り液状調味料は食材に絡ませやすく、食感にも優れているが、気泡入り加工食品を使用せずに製造した比較例９の気泡入り液状調味料は食材に絡ませにくく、食感にも劣っていることがわかる。また、乳清を含有しない比較例１や卵白を含有しない比較例２の気泡入り加工食品は泡安定性が低く、食感も劣っていること、増粘多糖類を含有せず、加熱処理もしていない比較例３の気泡入り加工食品や、増粘多糖類は含有していても加熱処理をしていない比較例７の気泡入り加工食品は泡安定性も食感も劣っていること、過度の加熱処理により蛋白質が完全に凝集している比較例８の気泡入り加工食品は、泡安定性は優れているが食感が劣っていること、そしてこれらを使用して製造した液状調味料は、食材に絡ませにくく、食感が劣っていることがわかる。
【００７１】
実施例１、４から、泡の安定性がよく、かつ口溶けのよい食感を得るにはアルギン酸アルカリ金属塩と水溶性カルシウム塩を増粘多糖類と併用するのが有効であること、さらに、実施例１、３から、泡安定性をより高めるには、増粘多糖類としてキサンタンガムを使用するのが好ましいことがわかる。
【００７２】
実施例１、５、６、７及び比較例４、５、６から、気泡入り加工食品を比重が0.3〜0.7となるように泡立てることにより、それを用いた気泡入り液状調味料の食感が改善されることがわかる。
【００７３】
実施例８で使用した気泡入り加工食品は、実施例１で使用した気泡入り加工食品に対して脱脂粉乳を５％加えたものであり、これにより気泡入り加工食品中にカゼインを1.4％含有することとなっている。実施例８では実施例１よりも気泡入り加工食品の泡安定性が低くなり、それにより気泡入り液状調味料の食材への絡みやすさや食感は、実施例１の方が優れているから、気泡入り加工食品としては、カゼインを含有しないものが好ましいことがわかる。
【００７４】
気泡入り加工食品と酸性乳化液状調味料との配合比を変更した実施例１、９、１０から、気泡入り加工食品と酸性乳化液状調味料との配合比が少なくとも1:4〜4:1の範囲で絡み易さと食感に優れた気泡入り液状調味料が得られることがわかる。
また、実施例９、１０で使用した気泡入り液状調味料は、気泡入り加工食品と酸性乳化液状調味料との混合後３時間経過しても混合直後の７割以上の泡比容を有する泡安定性を有していた。したがって、厨房で気泡入り加工食品と酸性乳化液状調味料との混合により気泡入り液状調味料を調製して顧客に提供した後、顧客が喫食するまでの時間は十分に泡状態が維持されることがわかる。
【００７５】
試験例１（No.1〜5）
酸性乳化液状調味料のpHが気泡入り液状調味料に及ぼす影響を調べるため、表２に示すように、酸性乳化液状調味料のpHを、それに添加する酢酸の量で調整する以外は、実施例１を繰り返した。結果を表２に示す。
表２から、気泡入り加工食品と酸性液状調味料を同量ずつ混合する気泡入り液状調味料の場合、酸性液状調味料のpHが3.5〜5の範囲にあると、気泡入り液状調味料の食材との絡み易さが良好であり、かつ、口溶けが良好であることがわかる。
【００７６】
試験例２（No.1〜5）
酸性乳化液状調味料の粘度が気泡入り液状調味料に及ぼす影響を調べるため、表２に示すように、酸性乳化液状調味料の粘度を、それに添加するキサンタンガムの量で調整する以外は、実施例１を繰り返して気泡入り液状調味料を調製し、実施例１と同様に評価した。結果を表２に示す。
表２から、気泡入り加工食品と酸性液状調味料を同量ずつ混合する気泡入り液状調味料の場合、酸性液状調味料の粘度が1〜20Pa・s、特に1〜10Pa・sの範囲にあると、気泡入り液状調味料の食材との絡み易さが良好なことがわかる。
【００７７】
実施例１１（胡麻風味気泡入り液状調味料）
酸性乳化液状調味料の組成を表２に示すようにする以外は実施例１を繰り返して胡麻風味の気泡入り液状調味料を調製し、実施例１と同様に評価した。結果を表２に示す。
得られた気泡入り液状調味料は、食材と絡み合って、口に運ぶまで流れ落ちることはなかった。また、胡麻の風味と優れた口溶け感を有する斬新な味を呈していた。
【００７８】
実施例１２（チーズ風味気泡入り液状調味料）
酸性乳化液状調味料の組成を表２に示すようにする以外は実施例１を繰り返してチーズ風味の気泡入り液状調味料を調製し、実施例１と同様に評価した。結果を表２に示す。
得られた気泡入り液状調味料は、食材と絡み合って、口に運ぶまで流れ落ちることはなかった。また、チーズの風味と優れた口溶け感を有する斬新な味を呈していた。
【００７９】
【表２】
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【図１】
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