(57)【要約】【課題】口に入れたときにソフトな口当たりでありながら、これを噛み砕くときに歯ごたえがあり且つ食べ応えのある食感を提供する。【解決手段】第１の生地(2)と第２の生地(4)を積層した断面構造を有する焼成スナック食品である。第１の生地(2)はタピオカ加工澱粉と油脂と水を含む。第２の生地(4)はタピオカ加工澱粉と油脂と水と膨張剤を含む。第２の生地(4)は第１の生地(2)よりも含量割合の多いタピオカ加工澱粉を含む。第１の生地(4)に含まれる油脂の含有割合は、第２の生地(2)に含まれる油脂の含有割合よりも多い。第１の生地(2)を第２の生地(4)の外側に積層した状態で焼成される。【選択図】図1
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
第１の生地と第２の生地を積層した断面構造を有するスナック食品であって、
前記第１の生地がタピオカ加工澱粉と油脂と水を含み、
前記第２の生地がタピオカ加工澱粉と油脂と水と膨張剤を含み、
前記第２の生地が前記第１の生地よりも含量割合の多いタピオカ加工澱粉を含み、
前記第１の生地に含まれる油脂の含有割合が、前記第２の生地に含まれる油脂の含有割合よりも多く、
前記第１の生地を前記第２の生地の外側に積層した状態で焼成してなるスナック食品。
【請求項２】
前記第２の生地の上下に前記第１の生地が位置して前記第２の生地を前記第１の生地で挟んだサンドイッチ断面構造を有する、請求項１に記載のスナック食品。
【請求項３】
前記第１の生地に大豆粉が添加されている、請求項１又は２に記載のスナック食品。
【請求項４】
前記第１の生地に前記第２の生地の香りと味を予感させる香料と調味原料が添加されている、請求項１〜３のいずれか一項に記載のスナック食品。
【請求項５】
前記第２の生地にカレーシーズニングが添加され、
前記第１の生地にカレーの香りと味を予感させる香料と香辛料抽出物が添加されている、請求項１〜４に記載のスナック食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、オーブンで焼成した焼き菓子の分類に属し、口に入れたときにソフトな口当たりでありながら、噛み砕くときに歯ごたえがあり且つ食べ応えのある食感を提供できるスナック食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
スナック食品の典型例にクッキーがある。クッキーは、その主成分が油脂、小麦粉、卵であり、これらの成分を混ぜて生地を作り、この生地を所望の形状に小分けした後にオーブンで焼成することにより作られる。クッキーのようなスナック食品は、食べている最中にスナック食品の破片がポロポロとこぼれ落ちるという欠点がある。
【０００３】
特許文献１は、小麦粉を主成分とした薄皮で調理済みの食材を包み込んだスナック食品を提案している。具体的には、小麦粉を主成分としてこれに水を加えて練り込んだ薄い生地を用意し、この薄い生地の上に、米飯、パスタ、うどんなどの主食物と、カレー味、グラタン味、オムライス味、ツナマヨネーズ味などの味付けをした具材からなる副食物とを載せて、これら主食物と副食物とを上述した生地で包み込む前後に焼き目を入れたスナック食品を冷蔵庫又は冷凍庫で保管することを提案している。このスナック食品を食べるときには、冷蔵庫や冷凍庫から取り出して、そしてオーブンやフライパン等で加熱解凍することでスナック食品を食べることができる。
【０００４】
特許文献２は、油脂と卵と小麦粉を含むスナック生地にジャム状のフィリング食材を包み込んでオーブンで焼成したスナック食品を提案している。このスナック食品は、外層のスナック生地でサクッサクッとした食感を提供し、内層のフィリング食材でサックリとした食感を提供することができる。
【０００５】
特許文献３は、白玉団子に類するもち類に関し、このもち類を汁の中に入れたときに溶け出すという問題点を解消するために、第１のもちで、内側の第２のもちを包み込んだもち類を提案し、具体的には、特許文献３は、外側の第１のもちとして、次に説明する本来のもち原料に熱凝固蛋白質、トレハロース、ソルビトール、トランスグルタミナーゼのいずれかを含有したもちを採用し、内側の第２のもちとして、本来の餅原料にリゾレシチンを含有したもちを採用することを提案している。ここに、本来のもち原料として、米、粟などの餅種の穀類、あるいは、もち粉、白玉粉などの餅種の粉末、もち粉澱粉、馬鈴薯澱粉、とうもろこし澱粉、小麦粉澱粉、化工澱粉などの澱粉質が挙げられている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００３−２８４５３６号公報
【特許文献２】特開２００１−２３１４３３号公報
【特許文献３】特開平１０−１３６９１６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、口に入れたときにソフトな口当たりでありながら、これを噛み砕くときに歯ごたえがあり且つ食べ応えのある食感を提供することのできるスナック食品を提供することにある。
【０００８】
本発明の更なる目的は、口に入れたときからスナック食品の香りと味を感じさせ、噛み砕いたときにスナック食品の本来の風味を堪能できるスナック食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記の技術的課題は、本発明によれば、
第１の生地と第２の生地を積層した断面構造を有するスナック食品であって、
前記第１の生地がタピオカ加工澱粉と油脂と水を含み、
前記第２の生地がタピオカ加工澱粉と油脂と水と膨張剤を含み、
前記第２の生地が前記第１の生地よりも含量割合の多いタピオカ加工澱粉を含み、
前記第１の生地に含まれる油脂の含有割合が、前記第２の生地に含まれる油脂の含有割合よりも多く、
前記第１の生地を前記第２の生地の外側に積層した状態で焼成してなるスナック食品を提供することにより、口に入れたときにソフトな口当たりでありながら、これを噛み砕くときに歯ごたえがあり且つ食べ応えのある食感を提供することができる。
【００１０】
本発明のスナック食品は、典型的には、前記第２の生地の上下に前記第１の生地が位置して前記第２の生地（内生地）を前記第１の生地（外生地）でサンドイッチした断面構造を有する。
【００１１】
また、本発明のスナック食品の典型例はカレー味のスナック食品であり、第２の生地にカレーシーズニングが添加され、第１の生地にカレーの香りと味を予感させる香料（カレーフレーバー）と香辛料抽出物が添加される。これによって、口に入れたときからスナック食品の香りと味を感じさせ、噛み砕いたときにスナック食品の本来の風味を堪能できるスナック食品を提供することことができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】実施例の焼成スナック食品の斜視図である。
【発明を実施するための形態】
【実施例】
【００１３】
以下に、添付の図面に基づいて本発明の好ましい実施例を説明する。
【００１４】
図１は実施例のスナック食品の斜視図である。図示のスナック食品１は、外側の第１の食材（外生地）２で、内側の第２の食材（内生地）４の外周を包囲した形態を有し、これを垂直切断したときに、内側の生地の全周を外側の生地で包囲した形態を有している。この製造方法は従来から知られている共押し出し成型法によって作られた焼成スナック食品である。すなわち、内生地４とその周囲に外生地２を一緒に押し出して、これを所定の長さで切断することにより内生地４の外周を外生地２で包囲したステック状の成型素材を作り、これをオーブンで焼成することにより断面略楕円のステック状のスナック食品１を完成させた。
【００１５】
第１実施例（カレー味のスナック食品）：
この第１実施例のカレー味の焼成スナック食品１の外生地２の組成を次の表１に示す。
【００１６】
【表１】
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【００１７】
次に内生地４の組成を次の表２に示す。
【００１８】
【表２】
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【００１９】
外生地２の調製：
ショートニング、グリセリン脂肪酸エステル、カレーフレーバー、唐辛子抽出物、ブラウンルウ、乾燥卵白、還元水あめをミキサーを使って撹拌混合しながら少量ずつ加水して乳化させた。加水用の水には、予め、キシロース、食塩、トレハロースを溶解しておいた。このように、トレハロースなどを溶解した加水用の水を予め用意しておくことにより、焼成後のスナック食品１の表面に小孔ができるのを防ぐことができることが分かった。
【００２０】
次いで、タピオカ加工澱粉（典型例はタピオカヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉）、小麦粉、膨張剤、マルトース、大豆粉、α化タピオカ加工澱粉、酵母エキス、タラガム、アラビアガムを添加して十分に混合することよりカレー味スナック食品用の外生地２を調製した。特に、タピオカ加工澱粉は吸水により弾力のあるもっちり食感の生地に仕上げることができる。一方、α化タピオカ加工澱粉の添加は生地の焼成時における生地のだれを有効に防止することができる。
【００２１】
内生地４の調製：
還元水あめ、香辛料と油脂を焙煎してなる香味油、トレハロースをミキサーを使って混合し、次いで、パーム油を添加して混合した。次に、タピオカ加工澱粉、膨張剤、ブドウ糖、マルトース、大豆粉、カレーシーズニング（香辛料、うまみ調味料、野菜パウダー）、カラメル、タラガム、アラビアガムを添加して混合した。そして、最後に水を加えて混合することによりカレー味スナック食品用の内生地４を調製した。なお、内生地４の調製過程で、後に第３実施例で説明するように、ビタミンミックス粉末、ミネラル粉末を添加してもよい。
【００２２】
第1実施例のカレー味のスナック食品１の成型及び焼成：
５２重量部の外生地２と４８重量部の内生地４を包あん機（レオン社製又はコバード社製）を使って共押し出し成型法によって内生地４の周囲を外生地２で包囲した断面円形の連続したスナック食品素材を作り、これを超音波カッターで所定の長さに切断して小分けしたスナック食品素材を作った。この断面円形のスナック食品素材は、内生地４の中心から外生地２の外表面までの距離が約１０mmであり、内生地４の中心から内生地４の外表面までの距離が約６mmであり、長さが９５mmであった。そして、このスナック食品素材を横にした状態を維持しながらオーブンで焼成することで、断面略楕円のステック状のカレー味のスナック食品１を作った。ガスオーブンでは、スナック食品素材を先ず１８０℃で８分間加熱し、次いで１２０℃で５分間加熱した。次いで放冷した後に、アルミ箔を含む積層シールで横ピロー包装した。
【００２３】
第２実施例（ピザ味のスナック食品）：
この第２実施例のピザ味の焼成スナック食品１の外生地２と内生地４の組成を表３、表４に示す。
【００２４】
【表３】
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【００２５】
【表４】
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【００２６】
外生地２の調製：
ショートニング、チーズフレーバー、ピザフレーバー、グリセリン脂肪酸エステル、乾燥卵白、還元水あめをミキサーで撹拌混合しながら少量ずつ加水して乳化させた。加水用の水には、予め、食塩、トレハロースを溶解しておいた。これにより第１実施例と同様に、焼成後のスナック食品１の表面に小孔ができるのを防ぐことができた。次いで、タピオカ加工澱粉、小麦粉、ベーキングパウダー(膨張剤)、マルトース、大豆粉、タピオカα化加工澱粉、チーズパウダー、タラガム、アラビアガムを添加して十分に混合することよりピザ味スナック食品用の外生地２を調製した。
【００２７】
内生地４の調製：
還元水あめ、ドミグラスソース、パプリカ色素、トレハロースを混合し、次いで、パーム油を添加して混合した。次に、タピオカ加工澱粉、ベーキングパウダー(膨張剤)、ブドウ糖、大豆粉、食塩、チーズパウダー、グルタミン酸Ｎａ、ベーコンフレーバー、タラガム、アラビアガムを加えて混合した。そして、最後に水を加えて混合することによりピザ味スナック食品用の内生地４を調製した。なお、内生地４の調整過程で、後に第３実施例で説明するように、ビタミンミックス粉末、ミネラル粉末を添加してもよい。
【００２８】
第２実施例のピザ味のスナック食品１の成型及び焼成：
第1実施例と同様に共押し出し成型法によって内生地４の周囲を外生地２で包囲した断面円形の連続したスナック食品素材を作り、これを超音波カッターで所定の長さに切断することで小分けしたスナック食品素材を作った。このスナック食品素材の大きさは第１実施例と同じであった。そして、このスナック食品素材を横にした状態を維持しながらオーブンで焼成することで、断面略楕円のステック状のピザ味のスナック食品１を作った。ガスオーブンでの加熱条件を説明すると、スナック食品素材を１８０℃で８分間加熱し、次いで１２０℃で１０分間加熱した。次いで、放冷した後に、実施例1と同様のシールで横ピロー包装した。
【００２９】
第３実施例（チリ味のスナック食品）：
この第３実施例のチリ味の焼成スナック食品１の外生地２と内生地４の組成を表５、表６に示す。
【００３０】
【表５】
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【００３１】
【表６】
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【００３２】
外生地２の調製：
ショートニング、トマトフレーバー、唐辛子抽出物、ブラウンルウ、グリセリン脂肪酸エステル、乾燥卵白、還元水あめを撹拌混合しながら少量ずつ加水して乳化させた。このとき、加水用の水には、予め、食塩、トレハロース、キシロースを溶解しておいた。これにより、第１、第２実施例と同様に、焼成後のスナック食品１の表面に小孔ができるのを防ぐことができた。その後、タピオカ加工澱粉、小麦粉、ベーキングパウダー（膨張剤）、マルトース、大豆粉、タピオカα化加工澱粉、チーズパウダー、タラガム、アラビアガムを加えて十分に混合することによりチリ味スナック食品用の外生地２を調製した。
【００３３】
内生地４の調製：
還元水あめ、ドミグラスソース、唐辛子抽出物、パプリカ色素、ベニコウジ色素、トレハロースを混合した。この混合過程でビタミンミックス粉末、ミネラル粉末を添加した。次いでパーム油を添加して混合した。次いで、タピオカ加工澱粉、ベーキングパウダー（膨張剤）、マルトース、大豆粉、チリパウダー、ソースパウダー、タラガム、アラビアガムを添加して混合した。そして、最後に水を加えて混合することによりチリ味スナック食品用の内生地４を調製した。
【００３４】
第３実施例のチリ味のスナック食品１の成型及び焼成：
第１実施例、第２実施例と同様に共押し出し成型法によって内生地４の周囲を外生地２で包囲した断面円形の連続したスナック食品素材を作り、これを超音波カッターで所定の長さに切断することで小分けしたスナック食品素材を作った。このスナック食品素材の大きさは第１、第２実施例と同じであった。そして、このスナック食品素材を横にした状態を維持しながらオーブンで焼成することで、断面略楕円のステック状のチリ味のスナック食品１を作った。ガスオーブンでの加熱条件は、スナック食品素材を先ず１８０℃で８分間加熱し、次いで１２０℃で５分間加熱した。次いで、放冷した後に、実施例1と同様のシールで横ピロー包装した。
【００３５】
上述した第１〜第３の実施例のスナック食品１は、水分量が13.0〜17.0重量％であり、また、水分活性が0.62〜0.68であった。また、第１〜第３の実施例のスナック食品１はそのいずれもが、オーブンで焼成した焼き菓子であるにも関わらず、口に入れたときにふっくらと柔らかい弾力のある食感であり、噛み砕いたときに弾力が強くてモッチリした食べ応えのある食感であった。勿論、外生地２、内生地４の双方がタピオカ加工澱粉を主成分に、これに十分に加水して調製されているためモチモチしており、このことから、スナック食品１はこれを食べている最中にクッキーのように破片がボロボロとこぼれ落ちることはない。
【００３６】
外生地２の設計：
上述した食感に関して、外生地２に関して４つの因子に分けて設計してある。第１に弾力性であり、第２にしっとりとした食感、第３に歯通りが良くそしてソフトな食感、第４にふっくらした食感である。
【００３７】
外生地２の第１の因子（弾力性）に関しては、タピオカ加工澱粉を用いることで、弾力のある生地を提供するように設計してある。具体的には、この第１の因子である外生地２の弾力性は、外生地２を100重量部としたときにタピオカ加工澱粉の含有量が13.0〜23.0重量部となるように調整することで実現することができる。
【００３８】
外生地２の第２の因子（しっとりとした食感）に関しては、主に糖類（上記の第１〜第３実施例ではマルトースを採用してあるが、ブドウ糖、麦芽糖、グラニュー糖、コーンシロップ）ないし甘味料(トレハロース）を添加することで、この第２の因子を提供するように設計してある。好ましくは、油脂（ショートニング）と還元水あめを更に添加するのが良い。
【００３９】
外生地２の第３の因子（歯通りの良さとソフトな食感）に関しては、油脂、好ましくはショートニングを添加することで、この第３の因子を提供するように設計してある。具体的には、外生地２を100重量部としたときに10.0〜20.0重量部の含有量の油脂を添加することで、歯通りのよいソフトな食感にすることができる。
【００４０】
外生地２の第４の因子（ふっくらした食感）に関しては、膨張剤と上記の小麦粉を添加して、焼成することで柔らかくふっくらとした食感を提供することができる。具体的には、外生地２を100重量部としたときに、0.15〜0.7重量部の含有量の膨張剤（ベーキングパウダー、重曹など）を添加するのが良い。また、乾燥卵白を添加しても良い。卵白を添加することで、この卵白が気泡を形成して生地の浮きを良好にし、膨らんだ組織を保持することできる。
【００４１】
外生地２の柔らかい食感を長期に亘って維持（澱粉の離水の抑制つまり老化の抑制）するように設計してある。加水したタピオカ加工澱粉は上述したようにモチモチした食感を提供できるが、これに5.0〜18.5重量部の糖類（ブドウ糖、麦芽糖、グラニュー糖、コーンシロップ）ないし甘味料（トレハロース）、特にトレハロースを添加することで老化を抑制することができる。また、好ましくは大豆粉を更に添加することで食感をしっとりとさせながら外生地２の粉っぽさを無くすることができる。
【００４２】
外生地２の保形性つまり焼成による焼きダレを抑制するのに、タピオカα化加工澱粉を添加するのがよい。また、この焼きダレ抑制に関して、増粘多糖類（上記の第１実施例で説明すればタラガムとアラビアガム）を更に添加することで焼成による生地の浮きを抑制することができ、また、乾燥卵白を添加することで、気泡を形成して生地の浮きを促進して膨らんだ生地組織を保持することができる。
【００４３】
内生地４の設計：
小麦粉の添加無しの内生地４の食感に関して内生地４の弾力を強くすることで食べ応えのある食感を提供するように設計してある。具体的には、内生地４に関して４つの因子に分けて設計してある。第１の因子は外生地２よりも強い弾力であり、第２の因子はしっとりとした食感、第３の因子は焼成のときに型くずれしない保形性、第４の因子はふっくらした食感である。
【００４４】
内生地２の第１の因子（より強い弾力性）に関して、上記外生地２の含有割合よりも多くのタピオカ加工澱粉を内生地４に添加することで、外生地２よりも強い弾力を提供するように設計してある。具体的には、内生地２を１００重量部としたときに24.0〜30.0重量部のタピオカ加工澱粉を添加するのがよい。
【００４５】
内生地４の第２の因子（しっとりとした食感）に関しては、主に糖類（上記の第１〜第３実施例ではマルトースを採用してあるが、ブドウ糖、麦芽糖、グラニュー糖、コーンシロップ）ないし甘味料（トレハロース）を添加することで、この第２の因子を提供するように設計してある。具体的には、この第２の因子である内生地４のしっとりとした食感は、糖類ないし甘味料を添加することにより実現でき、好ましくは、内生地２を１００重量部としたときに2.0〜10.0重量部の油脂（パーム油）を更に添加するのがよく、また、更に還元水あめを添加するのがよい。
【００４６】
内生地４の第３の因子（焼成のときに型くずれしない保形性）に関しては、外生地２に含まれる油脂の含有割合よりも少ない含有割合の油脂（パーム油）を含ませるのが良い。具体的には、内生地４を１００重量部としたときに2.0〜9.0重量部の油脂を添加するのがよい。
【００４７】
内生地４の第４の因子（ふっくらした食感）に関しては、内生地４を１００重量部としたときに1.0〜5.0重量部の膨張剤（ベーキングパウダー、重曹等）を添加するのが良い。
【００４８】
内生地４の食感の保存性（澱粉の劣化抑制）は、上述したように十分な水をタピオカ加工澱粉に加水すると共に、トレハロースを添加することで実現することができる。また、前述したパーム油を添加するのが良く、また、増粘多糖類(上記第１実施例で説明すればタラガムとアラビアガム)を添加するのが良い。また、大豆粉を添加するのがよい。
【００４９】
蒸し工程無しのスナック食品１の内生地４は、小麦粉の添加無しであるため、タピオカ加工澱粉に十分な水を加水して、これを焼成してα化することで、ザラザラした食感無しの弾力ある組織のモチモチした食感を提供できる。なお、この特性のスナック食品を作るのであれば、内生地４だけでスナック食品を構成してもよい。
【００５０】
味と香りの連続性：
カレー味の第１実施例を例に説明すれば、内生地４を外生地２で包囲した構造のスナック食品１の外生地２に、香料（カレーフレーバー）及び調味原料（唐辛子抽出物、ブラウンルウ、酵母エキス）を添加してある。すなわち、外生地２はプレーンな味ではなくて、カレーの香りとカレー味を予感する香料と調味原料が添加されているため、スナック食品１を口にした当初からこれを噛み砕くまでカレーの香り及びカレー味に連続性を持ったスナック食品１を提供できる。そして、内生地４よりも相対的に多い油脂（10.0〜20.0重量部の油脂）を外生地２に添加することで焼成してもソフトな食感を有する外生地２を提供できる。また、このソフトな外生地２の内側に、上述したしっかりとした噛み応えのある弾力の内生地４を配置させることで、スナック食品１を口に入れた当初からカレー等などの味や香りを楽しみながら且つソフトな口当たりを感じながら食べ応えのあるカレー等のスナック食品１を楽しむことができる。
【００５１】
スナック食品１は、内生地４とこれを包囲した外生地２で構成され且つ焼成により外生地２の水分が蒸散しても、この外生地が比較的油分の多い組成で構成されているため、焼成してもソフトなモチモチ感の外生地２の提供することができる。
【００５２】
以上、本発明に従う実施例を説明したが、本発明のスナック食品１は、内生地４を上下から外生地２で挟んだサンドイッチ構造を採用してもよく、また、外生地２と内生地４とを上下に重ねた２層構造であってもよい。また、外生地２と内生地４の２層構造を単位にこれを複数段積み重ねた構造を有していてもよい。
【産業上の利用可能性】
【００５３】
本発明のスナック食品１はお菓子やビタミン剤入りの食事代わりの代用食品として消費者に提供できる。
【符号の説明】
【００５４】
１    スナック食品
２    外生地（第１の生地）
４    内生地（第２の生地）
【図１】
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