(57)【要約】【課題】魚介類の種類に応じた最も適正な塩分濃度を有する塩分含有水氷を簡単に且つ迅速に製造可能な塩分含有水氷の製造装置を提供する。【解決手段】魚介類を氷蔵する際に用いられる塩分含有水氷の製造装置において、魚介類の種類に応じて原水の塩分濃度が選定される塩分濃度選定手段１２と、該選定された塩分濃度となるように原水を塩分調整する塩分濃度調整手段１４と、該調整された塩分含有水のうち一部３を貯留する水貯留手段１５と、前記塩分含有水のうち他４を塩分濃度が均一になるように急速凍結する製氷手段１７と、該急速凍結させた塩分含有氷を貯留する氷貯留手段１８と、水貯留手段に貯留された塩分含有水６と、氷貯留手段に貯留された塩分含有氷７とをそれぞれ供給する供給手段２１、２２とを備え、供給手段により供給された塩分含有水６と塩分含有氷７とを混合して塩分含有水氷８を製造する。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚介類を氷蔵する際に用いられる浸漬保管用の塩分含有水氷の製造装置において、
前記魚介類の種類に応じて原水の塩分濃度が選定される塩分濃度選定手段と、
前記塩分濃度選定手段で選定された塩分濃度となるように前記原水を塩分調整する塩分濃度調整手段と、
前記塩分濃度調整手段で調整された塩分含有水のうち一部を貯留する水貯留手段と、
前記塩分含有水のうち他を塩分濃度が均一になるように急速凍結する製氷手段と、
前記製氷手段で急速凍結させた塩分含有氷を貯留する氷貯留手段と、
前記水貯留手段に貯留された塩分含有水と、前記氷貯留手段に貯留された塩分含有氷とをそれぞれ供給する供給手段とを備え、
前記供給手段により供給された前記塩分含有水と前記塩分含有氷とを混合して塩分含有水氷を製造することを特徴とする塩分含有水氷の製造装置。
【請求項２】
前記供給手段は、前記塩分含有水氷の氷充填率（ＩＰＦ）が２０以上、５０以下の範囲内となる分量の前記塩分含有水と前記塩分含有氷とをそれぞれ供給する構成であり、前記供給手段から供給された前記塩分含有水と細粒状の前記塩分含有氷とによりスラリー状の塩分含有水氷を製造することを特徴とする請求項１に記載の塩分含有水氷の製造装置。
【請求項３】
前記水貯留手段は、前記貯留している前記一部の塩分含有水を凍結温度以上で冷却する冷却手段を有していることを特徴とする請求項１又は２に記載の塩分含有水氷の製造装置。
【請求項４】
前記塩分濃度選定手段は、前記魚介類の種類に対応した複数の選択部からなり、前記選択部ごとにそれぞれ異なる塩分濃度が設定されていることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか一項に記載の塩分含有水氷の製造装置。
【請求項５】
前記選択部には、漁港ごとに漁獲される前記魚介類の種類を表す絵柄、文字又は記号が表示されていることを特徴とする請求項４に記載の塩分含有水氷の製造装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚介類を氷蔵する際に用いられ塩分含有水と塩分含有氷とからなる浸漬保管用の塩分含有水氷を製造する塩分含有水氷の製造装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、魚介類（死後の魚介類を含む）の保管や輸送において、氷蔵と呼ばれる貯蔵法が用いられている。例えば水氷式砕氷冷却法では、予め０〜−２℃に冷却した海水に０℃の淡水氷からなる砕氷を投入した冷海水を用意し、この冷海水に漁獲直後の魚介類を浸漬させる。この方法では、氷が融ける際の潜熱と冷海水の顕熱とを用いて魚介類を０℃前後に冷却することにより魚介類の鮮度保持を図っている。すなわち、魚介類の冷却に主として氷の潜熱を用いるため冷却効果を高くでき、さらに魚介類を冷海水に浸漬しているため伝熱性を高め且つ乾燥を防げるという利点がある。
【０００３】
この氷蔵をさらに発展させた方法として、チルド温度帯で魚介類を氷蔵する方法が提案、実用化されている。ここでチルド温度帯は、被冷却物の氷点に近いが氷結晶の析出が全くない温度帯をいう。一般に、魚介類の鮮度の低下は温度が低いほど小さくなるが、凍結してしまうと解凍時に品質が落ちるため、チルド温度帯は鮮度保持に最も適した温度と言われている。
【０００４】
魚介類は死後しばらくすると硬直し、１〜３日ぐらい硬直が持続した後、軟化を始め腐敗に到ることは広く知られている。魚介類の死後の完全硬直より軟化を経ての腐敗に到る変化は、硬直開始より完全硬直を経て軟化開始に到る活きの良さを示す期間と、軟化開始後の軟化状態より腐敗開始時期に到る活きの悪さを示す期間とに分けることができ、活きが良い期間は主として生体の活動に重要な役割を持つ筋肉類の酵素の作用が介在し、活きが悪い期間とそれに続く腐敗は魚体に付着していた細菌の増殖とその細菌の酵素により魚体の分解が加速されるものと考えられる。
【０００５】
したがって、死後硬直開始時期を遅延させれば、活きの良さを示す期間が長くなり、鮮度保持に貢献することになる。死後硬直開始時期を決定する条件は、生理条件、致死条件、死後の貯蔵条件であり、これらが適切であれば死後硬直を遅延させることができる。特に、漁獲直後の迅速な冷却と温度条件が鮮度保持において必要とされ、魚種特性に応じた０℃以下のチルド温度帯での均質な氷蔵が、漁獲から流通段階での鮮度低下を防止する最適手段と考えられる。こうして魚介類をチルド温度帯で氷蔵することで、鮮度低下の主原因である酸化、酵素の作用、微生物の増殖を抑制することが可能となる。
【０００６】
このように生鮮食品をチルド温度帯で氷蔵する方法が、特許文献１（特許第３６８１１０７公報）に開示されている。これは、生鮮食品の氷温の手前に凍結点が設定されるように塩分調整してなる塩分濃度０．５〜２．５％の塩含有水を急速凍結させた塩含有氷を用いて、被貯蔵食品を凍結させることなく氷蔵する方法である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特許第３６８１１０７公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
上記した特許文献１に開示される方法は、生鮮食品の氷温の手前に凍結点が設定されるように塩分調整した塩含有水を用いるもので、すなわち塩含有水はその凍結温度に着目して塩分調整を行うものであった。上述したように、魚介類の鮮度は温度が低ければ低いほど長時間維持されるため、魚介類が凍結しない温度で最も低い温度に魚介類を冷却することが鮮度保持の観点からは最も効果的と考えられる。
【０００９】
しかしながら、魚介類の一般的な商品価値は鮮度のみで決定するものではなく、その他に見た目、におい、弾力、食感、味等が含まれる。鮮度に加えてこれらの評価要素（見た目等）を含むものが品質であり、品質が高い状態を保持して魚介類を貯蔵する技術が求められている。特許文献１に開示される方法は、鮮度保持には効果的ではあるが必ずしも品質を保持できるとは言い難い。
【００１０】
品質が低下する要因としては浸透圧の影響が考えられる。魚介類の種類によって異なるが、一般に、生きた魚介類の体液の塩分濃度は０．８〜１．０重量％程度である。これに対して海水の塩分濃度は３．４重量％であり、例えば海水魚においては、体液と海水の塩分濃度に濃度差があるため海水魚はエラや内蔵で塩分調整する機能を有しており、体内の塩分濃度を一定に保つようにしている。ところが、死んだ魚はこの機能がなくなり、海水のような高張液に浸漬されると体液の塩分濃度が上がって塩辛い魚になったり、目の白濁化が生じたりし、品質が下がってしまう。一方、淡水のような低張液に浸漬されると体内に水を吸収して膨潤し、やはり品質が下がってしまう。
さらにまた、死んだ魚介類が高張液に浸漬されると、魚介類の細胞内の水が奪われることで細胞液の濃度が上がり、これにより細胞内で腐食へ向かう反応の速度も上がるため、魚体温度をやや低い状態で保てたとしても鮮度低下が進行して商品価値が低下してしまう。
【００１１】
このように、魚介類を適切な冷却温度で氷蔵しても、塩分含有水氷を適正な塩分濃度に維持できないと浸透圧の影響により品質低下が進みやすくなるという問題があった。
また、魚介類は魚種によって塩分濃度が異なるため、一律の塩分濃度の塩分含有水氷では最適に氷蔵できる魚介類と、品質低下が進みやすい魚介類とが出てくる。
さらにまた、魚介類の品質を維持するためには、漁獲後の迅速な氷蔵作業が必要であるが、漁港等で漁獲される魚介類は多種類であることが多く、さらに漁獲量が多いと塩分含有水氷の製造に時間がかかってしまい、魚介類の品質低下を促進してしまうおそれがあった。
そこで、本発明はかかる従来技術の課題に鑑み、魚介類の種類に応じた最も適正な塩分濃度を有する塩分含有水氷を簡単に且つ迅速に製造可能な塩分含有水氷の製造装置を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
上記の課題を解決するために、本発明に係る塩分含有水氷の製造装置は、魚介類を氷蔵する際に用いられる浸漬保管用の塩分含有水氷の製造装置において、前記魚介類の種類に応じて原水の塩分濃度が選定される塩分濃度選定手段と、前記塩分濃度選定手段で選定された塩分濃度となるように前記原水を塩分調整する塩分濃度調整手段と、前記塩分濃度調整手段で調整された塩分含有水のうち一部を貯留する水貯留手段と、前記塩分含有水のうち他を塩分濃度が均一になるように急速凍結する製氷手段と、前記製氷手段で急速凍結させた塩分含有氷を貯留する氷貯留手段と、前記水貯留手段に貯留された塩分含有水と、前記氷貯留手段に貯留された塩分含有氷とをそれぞれ供給する供給手段とを備え、前記供給手段により供給された前記塩分含有水と前記塩分含有氷とを混合して塩分含有水氷を製造することを特徴とする。
【００１３】
本発明によれば、魚介類の種類に応じて原水の塩分濃度が選定される塩分濃度選定手段を有しているため、魚介類の種類ごとに適正な塩分濃度の塩分含有水氷を製造することができ、浸透圧による魚介類の品質低下を防ぐことが可能である。
具体的には、塩分濃度選定手段は、生きている時の魚介類の体液の塩分濃度と同一若しくは近似する塩分濃度となるような原水の塩分濃度を選定する構成とすることが好ましい。これにより、魚介類の体液の浸透圧と塩分含有水氷の浸透圧とのバランスがとれ、魚介類の体内の塩分濃度が上がったり、魚介類の体内に水分が侵入して膨張したりすることを防止できる。なお、魚介類の体液の浸透圧には、塩分の他の成分も関与するが、他の成分は塩分の影響に比べて極めて小さい影響であるためここでは考慮しないものとする。ここで、近似する塩分濃度とは、魚介類の体液の塩分濃度±０．５重量％以内、より好適には±０．１重量％以内の塩分濃度とする。これは、実験的に上記範囲内であれば魚介類の浸透圧の影響を品質保持可能な程度に保てるためである。
【００１４】
また、塩分濃度調整手段で調整された塩分含有水のうちの一部の塩分含有水と、他の塩分含有水を用いて製氷した塩分含有氷とを混合して塩分含有水氷を製造する構成としているため、塩分含有水と塩分含有氷とを同一の塩分濃度とすることができ、氷蔵時に塩分含有氷が融けても塩分濃度が変動することがなく、一定した濃度に保つことができる。これに加えて、塩分含有氷は、製氷手段により塩分濃度が均一になるように急速凍結して生成されるため、塩分濃度をより確実に一定に保つことが可能である。
さらにまた、本発明によれば、魚介類の種類に応じた最適な塩分含有水氷を自動で製造できるため、漁港等で漁獲された多種類、大量の魚介類の氷蔵作業を、簡単に且つ迅速に行なうことが可能となる。
【００１５】
また、前記供給手段は、前記塩分含有水氷の氷充填率（ＩＰＦ）が２０以上、５０以下の範囲内となる分量の前記塩分含有水と前記塩分含有氷とをそれぞれ供給する構成であり、前記供給手段から供給された前記塩分含有水と細粒状の前記塩分含有氷とによりスラリー状の塩分含有水氷を製造することが好ましい。
なお、上記した「細粒状」の塩分含有氷とは、粒状氷、フレーク状氷、粉砕氷を含むものである。
【００１６】
このように、塩分含有水氷のＩＰＦが２０以上、５０以下の範囲内となるように塩分含有水と塩分含有氷とをそれぞれ供給する供給手段を有することにより、塩分含有水氷の適切な流動性を確保し、塩分含有氷により魚介類の体表が傷ついたり曲がったりする不具合を防止し、品質を高く保つことができる。これに加えて、細粒状の塩分含有氷を用いてスラリー状の塩分含有水氷を製造する構成とすることで、魚介類の体表に与える衝撃をより一層防ぐことが可能となる。
【００１７】
さらに、前記水貯留手段は、前記貯留している前記一部の塩分含有水を凍結温度以上で冷却する冷却手段を有していることが好ましく、これにより塩分含有水と塩分含有氷とを混合した際に塩分含有氷が融けてしまうことを最小限に防ぎ、冷却時間を長くすることができる。
【００１８】
また、前記塩分濃度選定手段は、前記魚介類の種類に対応した複数の選択部からなり、前記選択部ごとにそれぞれ異なる塩分濃度が設定されていることが好ましい。
このように、塩分濃度選定手段が、魚介類の種類に応じて塩分濃度が予め設定された複数の選択部からなる構成とすることで、作業員は氷蔵対象である魚介類の種類を選択するのみで、適正な塩分濃度を知らなくても魚介類に対応した最適な塩分含有水氷を製造することが可能となる。
【００１９】
さらにまた、前記選択部には、漁港ごとに漁獲される前記魚介類の種類を表す絵柄、文字又は記号が表示されていることが好ましく、これにより、魚介類の種類に対応した選択部を作業員が簡単に選択でき作業効率の向上が図れるとともに、複数の魚介類が漁獲された場合であっても誤操作を防ぎ、魚介類に対応した適切な塩分含有水氷を製造することが可能である。
【発明の効果】
【００２０】
以上記載のように本発明によれば、魚介類の種類に応じて原水の塩分濃度が選定される塩分濃度選定手段を有しているため、魚介類の種類ごとに適正な塩分濃度の塩分含有水氷を製造することができ、浸透圧による魚介類の品質低下を防ぎ、魚介類の品質を長時間維持することが可能である。
また、同一の塩分濃度の塩分含有水と塩分含有氷とを生成し、且つ、塩分含有氷は急速凍結により均一な塩分濃度に形成する構成としたため、氷蔵時に塩分含有氷が融けても塩分濃度が変動することがなく一定した濃度に保つことができ、魚介類の品質維持に寄与する。
さらにまた、本発明によれば、魚介類の種類に応じた最適な塩分含有水氷を自動で製造できるため、漁港等で漁獲された多種類、大量の魚介類の氷蔵作業を、簡単に且つ迅速に行なうことが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】本発明の実施形態に係る塩分含有水氷製造装置を示す全体構成図である。
【図２】塩分濃度選定手段の一例を示す図である。
【図３】魚介類の魚種ごとの凍結温度を示す表である。
【図４】海水の塩分濃度と氷結温度（凍結点）の関係を示すグラフである。
【図５】品質保持評価試験の方法を説明するための図である。
【図６】浸漬保管中の温度履歴を示すグラフである。
【図７】Ｋ値の推移を示すグラフである。
【図８】各試験区の魚の状態を撮影した写真であり、（ａ）は水揚げ時（６時間後）の写真で、（ｂ）は３６時間後の写真で、（ｃ）は６０時間後の写真である。
【図９】漁獲時から６０時間後の魚の状態を撮影した写真であり、（ａ）は試験区Ａと試験区Ｂの魚体頭部を拡大した写真で、（ｂ）は試験区Ｃと試験区Ｄの魚体頭部を拡大した写真で、（ｃ）は、試験区Ｂの魚体を異なる角度から撮影した写真である。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
以下、図面を参照して本発明の好適な実施例を例示的に詳しく説明する。但しこの実施例に記載されている構成部品の寸法、材質、形状、その相対的配置等は特に特定的な記載がない限りは、この発明の範囲をそれに限定する趣旨ではなく、単なる説明例に過ぎない。
本発明の実施形態に係る塩分含有水氷製造装置は、魚介類（死後の魚介類を含む）を凍結することなく冷却する氷蔵に用いられ、塩分含有水と塩分含有氷とからなる浸漬保管用の塩分含有水氷を製造する装置である。
【００２３】
図１は、本発明の実施形態に係る塩分含有水氷製造装置を示す全体構成図である。
本実施形態に係る塩分含有水氷製造装置は、主として、塩分濃度選定手段１２と、塩分濃度調整器１４と、塩分含有水タンク１５と、製氷機１７と、貯氷庫１８と、塩分含有水供給部２１及び塩分含有氷供給部２２を含む供給手段とを備えている。さらに、ろ過・殺菌手段１１と、塩分含有水冷却器１６と、砕氷機１９とを適宜備えていてもよい。
なお、ここでは原水として主に海水１を用いて海水氷を製造する場合につき説明するが、海水１を用いない構成とすることもできる。
【００２４】
ろ過・殺菌手段１１ａ、１１ｂは、原水である海水１や工水２をろ過・殺菌して、製造される塩分含有水氷８の衛生面の安全性の確保と製氷効率の向上を図るものである。具体的には、海水１又は工水２をフィルタによりろ過するろ過部と、ろ過した水に、塩素等の薬剤による殺菌、紫外線照射による殺菌等を施す殺菌部とを有する。工水２が水道水である場合にはろ過・殺菌手段１１ｂは不要である。
【００２５】
塩分濃度選定手段１２では、氷蔵する魚介類の種類に応じて適正な塩分含有水氷を製造可能な原水の塩分濃度が選定されるようになっている。具体的には、生きている時の魚介類の体液の塩分濃度と同一若しくは近似する塩分濃度となるような原水の塩分濃度を選定する構成であることが好ましい。魚介類の塩分濃度は、予め魚介類の塩分濃度を塩分濃度計等で測定し、測定結果に基づいて選定されるようにしてもよいし、魚介類の種類と塩分濃度が関連付けられたデータベースを備えておき、このデータベースから該当する魚介類の種類に対応した塩分濃度が選定されるようにしてもよい。
【００２６】
これにより、魚介類の体液の浸透圧と塩分含有水氷の浸透圧とのバランスがとれ、魚介類の体内の塩分濃度が上がったり、魚介類の体内に水分が侵入して膨張したりすることを防止できる。なお、魚介類の体液の浸透圧には、塩分の他の成分も関与するが、他の成分は塩分に比べて極めて小さい影響であるためここでは考慮しないものとする。ここで、近似する塩分濃度とは、魚介類の体液の塩分濃度±０．５重量％以内、より好適には±０．１重量％以内の塩分濃度とする。これは、実験的に上記範囲内であれば魚介類の浸透圧の影響を品質保持可能な程度に保てるためである。
【００２７】
ここで、上記した塩分濃度選定手段１２の一例を図２に示す。同図に示すように、塩分濃度選定手段１２は、魚介類の種類に対応した複数の選択ボタン１３を有している。複数の選択ボタン１３には、魚介類の種類に対応した原水の塩分濃度がそれぞれ予め設定されており、氷蔵する魚介類に該当する選択ボタン１３を押圧することで、その魚介類に対応した塩分濃度が選定されるようになっている。
このように、塩分濃度選定手段１２が、魚介類の種類に応じて塩分濃度が予め設定された複数の選択ボタン１３からなる構成とすることで、作業員は氷蔵対象である魚介類の種類を選択するのみで、適正な塩分濃度を知らなくても魚介類に対応した最適な塩分含有水氷を製造することが可能となる。
【００２８】
また、選択ボタン１３には、漁港ごとに漁獲される魚介類の種類を表す絵柄、文字又は記号が表示されていることが好ましく、これにより、魚介類の種類に対応した選択ボタン１３を作業員が簡単に選択でき作業効率の向上が図れるとともに、複数の魚介類が漁獲された場合であっても誤操作を防ぎ、魚介類に対応した適切な塩分含有水氷を製造することが可能である。
【００２９】
塩分濃度調整器１４は、塩分濃度選定手段１２で選定された塩分濃度となるように、海水１と工水２とを混合して塩分調整する。なお、原水に海水１を用いない場合には、工水２等の淡水に塩分を添加して前記選定された塩分濃度となるように塩分調整する。
塩分含有水タンク１５は、塩分濃度調整器１４で塩分調整された一部の塩分含有水３を貯留する。塩分含有水タンク１５には、貯留する塩分含有水を凍結温度以上で冷却する塩分含有水冷却器１６を設けてもよく、これにより塩分含有水６と塩分含有氷７とを混合した際に塩分含有氷７が融けてしまうことを最小限に防ぎ、冷却時間を長くすることができる。
【００３０】
製氷機１７は、塩分濃度調整器１４で塩分調整された他の塩分含有水４を急速凍結して、均一な塩分濃度の塩分含有氷を生成する。この製氷機１７で生成される塩分含有氷は、プレート状であってもよいし、フレーク状又は粒状であってもよい。
プレート状氷を生成する場合、冷凍機で冷却した冷ブラインにより高伝熱性の結氷板を介して塩分含有水を冷却して急速凍結させ、完全凍結後に温ブラインを通流して塩分含有氷を結氷板から脱氷させることにより、均一な塩分濃度のプレート状氷が得られる。プレート状氷は、貯氷効率が高いため、本実施形態のように塩分含有氷を貯氷庫１８に貯氷しておき、塩分含有水氷の製造が必要なときに適宜供給する場合に適している。
【００３１】
フレーク状氷を生成する場合、冷凍機で冷却した冷ブラインによりプレート式熱交換器を介して伝熱面上に吹き付けた塩分含有水を急速冷却し、塩分含有水を瞬間的に凍結させて、これを掻き取り回収することにより均一な塩分濃度のフレーク状氷が得られる。
粒状氷を生成する場合、過冷却塩分含有水の過冷却解除により塩分含有水を瞬間的に凍結させて、これを掻き取り回収することにより均一な塩分濃度の粒状氷が得られる。
上記した製氷方法のいずれの場合も、伝熱面（結氷板を含む）を介しての塩分含有水への熱伝達は高速熱流速による急速冷却によって行なうものである。
【００３２】
貯氷庫１８は、製氷機１７で生成された塩分含有氷を貯留する。
砕氷機１９は、プレート状の塩分含有氷５を生成する場合に具備され、プレート状氷を砕氷して細粒状の塩分含有氷を生成する。この砕氷機１９は、複数の砕氷機を直列に配設した構成としてもよい。例えば、厚さ１０ｍｍ程度、大きさ４〜５ｃｍのプレート状氷を一次砕氷機で厚さ１０ｍｍ程度、大きさ１〜２ｃｍに砕氷し、さらにこれを二次砕氷機で大きさ５ｍｍ以下まで砕氷して微細な粉砕氷とする。
【００３３】
供給手段は、塩分含有水タンク１５から所定量の塩分含有水６を供給する塩分含有水供給部２１と、貯氷庫１６、又は砕氷機１９を具備する場合は該砕氷機１９から所定量の塩分含有氷７を供給する塩分含有氷供給部２２とからなる。塩分含有水供給部２１から供給される塩分含有水６と、貯氷庫１６又は砕氷機１９から供給される塩分含有氷７とは、スカイタンク等の容器にそれぞれが直接投入されて容器内で混ざり合い塩分含有水氷８が製造されるようにしてもよいし、塩分含有水６と塩分含有氷７とを一旦混合部（不図示）に投入し、混合した後に塩分含有水氷８として容器に供給されるようにしてもよい。
【００３４】
ここで、供給手段は、塩分含有水氷８の氷充填率（ＩＰＦ）が２０以上、５０以下の範囲内となる分量の塩分含有水６と塩分含有氷７とをそれぞれ供給する構成とし、さらに、供給手段から供給された塩分含有水６と細粒状の塩分含有氷７とによりスラリー状の塩分含有水氷８を製造する構成とすることが好ましい。
このように、塩分含有水氷８のＩＰＦが２０以上、５０以下の範囲内となるように塩分含有水６と塩分含有氷７とをそれぞれ供給する供給手段を有することにより、塩分含有水氷８の適切な流動性を確保し、塩分含有氷７により魚介類の体表が傷ついたり曲がったりする不具合を防止し、品質を高く保つことができる。これに加えて、細粒状の塩分含有氷７を用いてスラリー状の塩分含有水氷８を製造する構成とすることで、魚介類の体表に与える衝撃をより一層防ぐことが可能となる。
【００３５】
次に、上記した構成を備える塩分含有水氷製造装置の作用を説明する。
まず最初に、氷蔵する魚介類の種類に該当する選択ボタン１３が押圧されたら、塩分濃度選定手段１２により魚介類の種類に対応した原水の塩分濃度が選定される。そして、選定された塩分濃度が塩分濃度調整器１４に設定され、この塩分濃度となるように、該塩分濃度調整器１４にて海水１と工水２とを混合する。このとき、塩分濃度調整器１４に投入される海水１は、ろ過・殺菌手段１１ａでフィルタによりろ過された後、薬品殺菌又は紫外線殺菌等により殺菌されたものであり、同様に塩分濃度調整器１４に投入される工水２も、ろ過・殺菌手段１１ｂでろ過された後殺菌されたものである。
【００３６】
塩分濃度調整器１４で塩分調整された一部の塩分含有水３は、塩分含有水タンク１５に貯留される。このとき、塩分含有水３は塩分含有水冷却器１６により凍結温度以上に冷却される。
一方、塩分濃度調整器１４で塩分調整された他の塩分含有水４は製氷機１７に導入される。製氷機１７では、塩分含有水４を急速凍結することにより均一な塩分濃度のプレート状塩分含有氷が生成される。このプレート状塩分含有氷は貯氷庫１８に貯留される。
【００３７】
そして、塩分含有水タンク１５に貯留された塩分含有水６は、塩分含有水供給部２１により所定量だけ容器に供給される。また、貯氷庫１６に貯留されたプレート状塩分含有氷５は、砕氷機１９で砕氷されて細粒状塩分含有氷７となり、この細粒状塩分含有氷７は所定量だけ容器に供給される。ここで供給手段は、塩分含有水氷８のＩＰＦが２０以上、５０以下の範囲内となるように塩分含有水６と塩分含有氷７とをそれぞれ供給することが好ましい。
このようにして容器に供給された塩分含有水６と塩分含有氷７とが混ざり合い、スラリー状の塩分含有水氷８が製造される。
【００３８】
本実施形態によれば、魚介類の種類に応じて原水の塩分濃度が選定される塩分濃度選定手段１２を有しているため、魚介類の種類ごとに適正な塩分濃度の塩分含有水氷８を製造することができ、浸透圧による魚介類の品質低下を防ぐことが可能である。
また、塩分含有水氷８に魚介類を浸漬して保管することにより、魚体表面の乾燥を防止し、品質を維持することが可能となる。
【００３９】
さらに、塩分濃度調整手段１４で調整された塩分含有水のうちの一部の塩分含有水６と、他の塩分含有水４を用いて製氷した塩分含有氷７とを混合して塩分含有水氷８を製造する構成としているため、塩分含有水６と塩分含有氷７とを同一の塩分濃度とすることができ、氷蔵時に塩分含有氷７が融けても塩分濃度が変動することがなく、一定した濃度に保つことができる。これに加えて、塩分含有氷７は、製氷機１７により塩分濃度が均一になるように急速凍結して生成されるため、塩分濃度をより確実に一定に保つことが可能である。
さらにまた、本実施形態によれば、魚介類の種類に応じた最適な塩分含有水氷８を自動で製造できるため、漁港等で漁獲された多種類、大量の魚介類の氷蔵作業を、簡単に且つ迅速に行なうことが可能となる。
【００４０】
なお、本実施形態の塩分含有水氷製造装置は、魚介類を氷蔵するための塩分含有氷水８を製造することを目的としており、製造した塩分含有水氷８により魚介類が凍結しないことが重要である。
ここで、図３は魚介類の魚種ごとの凍結温度を示す表であり、図４は海水の塩分濃度と氷結温度（凍結点）の関係を示すグラフである。
魚介類の凍結温度は魚種によって異なる場合もあるが、図３に示すように、海水魚においては−１．００℃〜−２．２５℃程度である。一方、海水魚の塩分濃度は０．９重量％程度であることが多く、ほとんどの海水魚は、塩分濃度０．６重量％〜１．５重量％の範囲内に入る。この塩分濃度と同一又は近似する塩分濃度となるように塩分含有水氷を製造すると、図４のグラフからその塩分含有水氷の凍結点は−０．３℃〜−０．８℃程度となる。したがって、海水魚の凍結温度−１．００℃〜−２．２５℃程度に対して、塩分含有水氷の凍結温度−０．３℃〜−０．８℃程度であるため、海水魚が凍結することはないと言える。
【００４１】
このように、海水魚においては、本実施形態の塩分含有水氷製造装置で製造した塩分含有水氷により魚介類を凍結させずに氷蔵可能で、且つ浸透圧による魚介類の品質低下を防ぐことが可能である。
海水魚とは海水域に生息する魚介類であるが、海水魚の他に、河川等の淡水域に生息する魚介類、海水と淡水が交わる汽水域に生息する魚介類、及び淡水域と海水域を通し回遊する魚介類においても、上記と同様なことが言える。すなわち、どの水域の魚介類においても、本実施形態の塩分含有水氷製造装置で製造した塩分含有水氷により魚介類を凍結させずに氷蔵可能で、且つ浸透圧による魚介類の品質低下を防ぐことが可能である。
【００４２】
（品質保持評価試験）
上記した塩分含有水氷製造装置により製造した塩分含有水氷の品質保持効果を評価する試験を行なった。試験対象である魚介類にはニギスを用いた。なお、従来ニギスは、刺身で食べられるのは１日が限度であり、腐食が進行しやすい魚である。
図５に示すように、この試験では以下の異なる４種類の条件の試験区を用いた。なお、試験区Ｂ以外は、ＩＰＦ４０となるように水と氷を混合した海水氷を容器に２０ｋｇ投入した。
試験区Ａ（比較例）：塩分濃度３．０重量％の海水＋真水氷
試験区Ｂ（比較例）：塩分濃度１．０重量％の海水氷のみ
試験区Ｃ（本実施例）：塩分濃度１．０重量％の海水＋塩分濃度１．０重量％の海水氷
試験区Ｄ（比較例）：塩分濃度３．０重量％の海水＋塩分濃度が１．０重量％海水氷
【００４３】
試験方法は、容器にそれぞれ塩分含有水氷（試験区Ｂは氷のみ）を投入して上記した４種類の試験区を生成し、漁獲された魚５０匹を直ちに各試験区に入れ、魚が動かなくなったら任意に３検体取り出し、魚肉を２ｇ取り出してＫ値測定用の試薬に肉片を漬け込んだ。同様に水揚げ後、翌日、翌々日も同じ処理を行った。
水揚げした魚は容器ごと冷蔵しながら輸送し、輸送先で０℃の冷蔵庫で保管し、魚体の状態と、Ｋ値及び食味を評価した。
【００４４】
（試験結果）
（１）保管中の海水の塩分濃度
海水氷が融解し、海水と混合されることにより下記表１の濃度となった。なお、試験区ＡとＤは初期値の塩分濃度３重量％から変化し、試験区ＢとＣはほぼ塩分濃度が一定であった。ここで、表１は海水の塩分濃度と魚体の塩分濃度である。
【表１】
2012057919.tif 000003
【００４５】
（２）保管中の海水温度
各試験区は０℃の保管庫の中で容器ごと保管したため、氷が完全に融解することはなく、下記表２及び図６に示されるように、長時間温度を一定に保つことができた。ここで、表２は保管中の平均温度であり、図６は保管中の温度履歴を示すグラフである。
【表２】
2012057919.tif 000004
【００４６】
（３）漁獲後のＫ値の変化
Ｋ値は鮮度の指標であり、以下の数式で示される値である。
【数１】
2012057919.tif 000005
このＫ値は、即殺時で１０％以下、刺身には２０％以下、調理加工時には２０〜６０％と言われている。下記表３及び図７に示されるように、各試験区とも漁獲から水揚げまでは１％前後、翌日では５％以下、翌々日では試験区Ｂの値が上昇したが、全て１０％以下となったため、Ｋ値からはいずれの試験区も刺身で食べられる鮮度を保っているといえる。ここで、表３は各試験区の浸漬保管時間ごとのＫ値（％平均値）であり、図７はＫ値の推移を示すグラフである。
【表３】
2012057919.tif 000006
【００４７】
（４）魚体の状態
魚体の写真を図８及び図９に示す。図８は各試験区の魚の状態を撮影した写真であり、（ａ）は水揚げ時（６時間後）の写真で、（ｂ）は３６時間後の写真で、（ｃ）は６０時間後の写真であり、写真上方から試験区Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄの順に魚体を並べている。図９は漁獲時から６０時間後の魚の状態を撮影した写真であり、（ａ）は試験区Ａと試験区Ｂの魚体頭部を拡大した写真で、（ｂ）は試験区Ｃと試験区Ｄの魚体頭部を拡大した写真で、（ｃ）は、試験区Ｂの魚体を異なる角度から撮影した写真である。
これらの写真からもわかるように、塩分濃度が高い試験区Ａと試験区Ｄでは、目の白濁が確認された。さらに試験区Ｄでは魚が凍結していた。試験区Ｂは目の白濁は無かったが、一部の魚に魚体の湾曲やうっ血が確認された。ニギスは漁獲時に独特のぬめりがあるが、これは試験区Ｃが最も保持されていた。
【００４８】
（５）食味試験
各試験区の浸漬保管３６時間後、６０時間後の魚を刺身にして食味試験を実施したが、全ての試験区の魚を刺身で食べることができた。したがって、食味に関してはいずれの試験区においても問題がないと思われる。
【００４９】
（６）まとめ
各試験区によって魚体の外見に差が見られた。塩分濃度の高い試験区ＡとＤで目が白濁した。特に試験区Ｄは魚体が凍結していた。Ｋ値は海水温度が低いほど値が低い傾向にあったが、浸漬保管中、周囲温度が一定に保たれていたこともあり、どの試験区でも刺身で食べられる程度に食味は保たれていた。試験区Ｂは目の白濁は無いが、氷との直接接触と思われるうっ血や曲がりが確認された。また、試験区Ｂでは、浸漬保管中にＫ値の急激な上昇も確認された。本実施例で製造される塩分含有水氷と同条件である試験区Ｃは、目の色、外観、肉質、Ｋ値ともに総合的に良好で品質が高かった。
この結果から、本実施形態に係る塩分含有水氷製造装置は、品質保持効果が最も高い塩分含有水氷を製造可能であることが明らかである。
【符号の説明】
【００５０】
１    海水
２    工水
６    塩分含有水
７    塩分含有氷
８    塩分含有水氷
１１ａ、１１ｂ  ろ過・殺菌手段
１２  塩分濃度選定手段
１３  選択ボタン
１４  塩分濃度調整器
１５  塩分含有水タンク
１６  塩分含有水冷却器
１７  製氷機
１８  貯氷庫
１９  砕氷機
２１  塩分含有水供給部
２２  塩分含有氷供給部
【図１】
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【図２】
2012057919.tif 000008
【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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