(57)【要約】【課題】一定品質の茶葉を安定的に長期に渡って荒茶工場に供給することにより、荒茶工場の稼働効率を高めると共に、原料茶としての品質を向上させるため、新たな茶の生産方法を提案する。【解決手段】一つの荒茶工場が処理する茶を栽培する茶園全体において、一番茶の新芽の生長時期が異なる３種類以上の茶樹品種を組み合わせて栽培することを特徴とする、茶の生産方法を提案する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
一つの荒茶工場が処理する茶を栽培する茶園全体において、一番茶の新芽の生長時期が異なる３種類以上の茶樹品種を組み合わせて栽培することを特徴とする、茶の生産方法。
【請求項２】
立春（２／４）の午前零時からの積算気温が１１００℃を超えた日に摘採した茶葉のＮＤＦを基準として（「基準ＮＤＦ」と称する）、次の４グループを含むグループに茶樹品種を分類し、これらの中から少なくとも３グループを選択すると共に、選択した各グループの中から少なくとも一種以上の茶樹品種を選択して組み合わせて栽培することを特徴とする請求項１に記載の茶の生産方法。
グループＡ：やぶきた種（基準品種）
グループＢ：やぶきた種（基準品種）の基準ＮＤＦを１００としたときの基準ＮＤＦの比率が１００より大きい茶樹品種。
グループＣ：やぶきた種（基準品種）の基準ＮＤＦを１００としたときの基準ＮＤＦの比率が８５〜１００未満である茶樹品種。
グループＤ：やぶきた種（基準品種）の基準ＮＤＦを１００としたときの基準ＮＤＦの比率が７０〜８５未満である茶樹品種。
【請求項３】
茶葉の生育指標「（ＮＤＦ−全窒素）×葉緑素値」が３００〜１３００となるように摘採することを特徴とする、請求項１又は２に記載の茶の生産方法。
【請求項４】
一番茶生長時期に、うね間の土壌中の無機態窒素量が１０〜５０ｍｇ／１００ｇ乾土となるように、肥培管理を行うことを特徴とする請求項１〜３の何れかに記載の茶の生産方法。
【請求項５】
請求項１〜４の何れかに記載された生産方法によって得られた茶の茶葉水分が、１００〜４００質量％（乾燥基準）時に、１１０〜４００℃の加熱処理を０．２〜５分間行うことを特徴とする、飲料用原料茶葉の生産方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、煎茶や抹茶のほか、缶やペットボトル等の容器に充填する容器詰め緑茶飲料、ティーバッグ等に充填する茶葉の原料（「原料茶」とも称する）として好適に用いることができる茶の生産方法に関する。詳しくは、茶樹品種の管理、肥培管理、摘採時期の管理など、茶園が行う茶の生産方法全般に関する。
【背景技術】
【０００２】
茶は、茶樹品種によって生長速度や養分吸収能力に違いが見られ、茶の摘採時期の判断は、生葉の収量とお茶の品質に直接影響するため、茶の生産者にとって極めて重要である。
茶の摘採は、新芽が生長している中で行われるため、品質と収量は逆の相関関係となる。すなわち、摘採時期が遅れると、収量は多くなり、品質は低下するようになる。主成分であるカフェイン・カテキン・アミノ酸（テアニン）などは、新芽の生長とともに次第に増加するが、葉が硬化して心芽が止まる状態になると急激に減少し、粗繊維が増加して品質の低下につながる。したがって、茶の生産者にとって、良質を保ちながら多くの収量を確保する摘採時期を見極めることが重要である。
【０００３】
茶樹は、一年の間に一番茶（５月初旬）、二番茶（６月）、秋冬番茶（秋）の３期間、間隔をおいて摘採が行われるのが通常である。例えば静岡県では、一番茶の摘採時期は、４月中旬から５月中旬であり、一番茶摘採後４５〜５０日間ほど経過し次の芽が伸びてくるのを待ってから二番茶を摘採し、その後に秋まで約３ヶ月待ってから秋冬番茶を摘採するといった形で農作業の配分が行われている。
【０００４】
そして、摘採した茶葉は、その日のうちに荒茶工場に持ち込まれ、加熱処理などされて荒茶に加工された後、用途に合わせて加工される。すなわち、摘採された茶生葉は、蒸気で蒸して茶生葉に含まれる酸化酵素を不活性化（殺青）させた後、粗揉、揉捻、中揉及び精揉等によって揉込み、乾燥させる一連の工程を経て荒茶とされている（非特許文献１参照）。
【０００５】
前述のような茶の栽培、摘採、荒茶加工にかかわる茶園の管理は、従来、生産者の経験と感を頼りに行われてきたが、収量や品質にばらつきがでるため、近年、茶園管理情報をデータ化して茶園の運営をシステム管理する方法も提案されている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】静岡県茶業会議所編、１９８８、「新茶業全書」、静岡県茶業会議所、ｐ３１０〜ｐ３４２
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００４−３１３０６６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
日本の緑茶に関しては、一番茶、二番茶、秋冬番茶のうち、初物である一番茶が、茶の収益全体の約８０％を占めると言われている。さらに同じ一番茶の中でも、摘採時期が早い“走り新茶”といわれる茶が特に高値で販売され、収益を高めるとされてきた。つまり、収益を増大させるためには、一番茶をできるだけ早期にかつ多量に収穫できることが重要であったため、荒茶工場での処理は、一年のうちの一時期に集中する傾向があった。
また、お茶の品種は、“やぶきた”をはじめてとして“ゆたかみどり”“さえみどり”“おくみどり”など６０種類以上にも達しているが、現在の日本では、“やぶきた”の茶園が全茶園の７６％を占めており、このような“やぶきた”の偏重によって荒茶工場での処理はますます一時期に集中するようになっていた。
【０００９】
他方、日本茶の飲用形態は、煎茶のほか、抹茶、容器詰飲料、ティーバッグなど、様々に多様化して来ており、茶の業界も工業化が進められている。これに伴って、一定品質の茶葉を安定的に長期に渡り供給することが求められている。
【００１０】
そこで、本発明の目的は、一定品質の茶葉を安定的に長期に渡って荒茶工場に供給することにより、荒茶工場の稼働効率を高めると共に、原料茶としての品質を向上させることにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明は、一つの荒茶工場が処理する茶を栽培する茶園全体において、一番茶の新芽の生長時期が異なる３種類以上の茶樹品種を組み合わせて栽培することを特徴とする、茶の生産方法を提案するものである。
【００１２】
このように一番茶の新芽の生長時期が異なる３種類以上の茶樹品種を組み合わせて栽培することにより、一定品質の一番茶を摘採できる期間が長くなり、荒茶工場の稼働効率を高めることができ、さらには原料茶としての品質を向上させることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明の一実施形態について説明する。但し、本発明はこれに限定されるものではない。
【００１４】
（品種管理）
本発明の実施形態の一例に係る茶の生産方法は、一つの荒茶工場が処理する茶を栽培する茶園全体において、一番茶の新芽の生長時期が異なる３種類以上の茶樹品種を組み合わせて栽培するものである。
【００１５】
ここで、「荒茶工場」とは、摘採した生茶葉を熱処理して酸化酵素の働きを止め、茶葉の水分量を６%以下にまで低下させる処理を行う工場の意味である。一般的な荒茶工場では、摘採した生茶葉を蒸熱処理して酸化酵素の働きを止め（蒸熱工程）、一旦冷却し、乾燥した熱風をドラム内に送り込みながら打圧を加えて茶葉表面の蒸し露を取り除き（葉打ち）、乾燥した熱風をドラム内に送り込みながら打圧と摩擦を加えて圧迫しながら揉んで、茶葉を柔らかくすると共に内部の水分を低下させ（粗揉）、次いで、茶葉を塊にしながら圧力を加えて揉んで、茶葉の組織を破壊して内容成分を浸出し易くすると共に水分の均一化を図り（揉捻）、さらに、乾燥した熱風を送り込みながら打圧を加えて揉んで、茶葉を解きほぐしながら乾燥させ（中揉）、繰り返し揉みながら乾燥させ（精揉）、熱風乾燥装置で乾燥させ水分を６％程度まで低下させて、荒茶と呼ばれる半製品とする（乾燥工程）。その後、必要に応じて、荒茶から木茎や浮葉、粉等を取り除き、消費者の嗜好性に合った香味となるように火入れを行って仕上茶とする（仕上げ加工工程）ことが行われている。但し、このような処理を行う工場に限定するものではない。
【００１６】
「一つの荒茶工場が処理する茶を栽培する茶園全体」とは、例えば５つの茶園で摘採された茶葉を一つの荒茶工場が加熱処理する場合であれば、その５つの茶園全体を意味するものである。
摘採した茶は、その日のうちに加熱処理して水分量を６%以下に調整しないと、品質が落ちてしまうため、一つの荒茶工場が処理する茶を栽培する茶園は、離れていても何らかの交通手段で荒茶工場まで２４時間以内の距離にある茶園である必要がある。さらに、摘採した茶葉は２４時間以内の間でもそのまま放置すると発酵を始めたり、輸送中に長時間のあいだ直射日光や外気の高温にさらされると萎凋する可能性が高かったりする問題もある。そこで、１時間以上の輸送を行う場合は、送風加湿装置、２時間以上の輸送を行う場合は温度管理装置を輸送手段に設備する必要がある。加えて加工前の茶葉は荒茶に比べかさばり輸送し難い点も考慮し、通常は荒茶工場から半径２００ｋｍ以内、好ましくは半径４０ｋｍ以内の範囲の茶園が対象となる。
【００１７】
茶は茶樹品種によって生長速度に違いが見られるため、一つの荒茶工場が処理する茶を栽培する茶園全体において、商品価値の高い一番茶の新芽の生長時期をずらして茶を栽培することにより、良質な一番茶を摘採できる期間が長くなり、荒茶工場の稼働効率を高めることができる。
【００１８】
これまでの試験結果から、“やぶきた”についてみると、立春（２／４）の午前零時からの積算気温が１１００℃を超えた日のあたりは、茶として品質が良好であり、またこの日を基準にＮＤＦを対比すると、品種による差が大きいことが確認されている。
他方、新芽のＮＤＦ（中性デタージェント繊維の含有率（％））は、新芽の生育度合いを示す指標となることも確認されている。
【００１９】
そこで、様々な茶樹品種について、立春（２／４）の午前零時からの積算気温が１１００℃を超えた日に摘採した茶葉のＮＤＦを測定し（この日のＮＤＦを（「基準ＮＤＦ」と称する）、どのような組み合わせで茶樹品種を栽培すれば、良質な一番茶の摘採期間を長くすることができるかについて、様々な試験を行った結果と、それらの試験データをもとにシミュレーションを繰り返して検討した結果、基準品種（“やぶきた”）の基準ＮＤＦに対する基準ＮＤＦの比率によって、茶樹品種を複数のグループに分類し、各グループの中から茶樹品種を選択して組み合わせて栽培すれば、高品質の一番茶の摘採期間を長くして荒茶工場の稼働効率を高めることができることが判明した。
【００２０】
すなわち、本発明は、立春（２／４）の午前零時からの積算気温が１１００℃を超えた日に摘採した茶葉のＮＤＦを基準として（「基準ＮＤＦ」と称する）、次の４グループを含むグループに茶樹品種を分類し、これらの中から少なくとも３グループを選択すると共に、選択した各グループの中から少なくとも一種以上の茶樹品種を選択して組み合わせて栽培することを提案するものである。
グループＡ：やぶきた種（基準品種）
グループＢ：やぶきた種（基準品種）の基準ＮＤＦを１００としたときの基準ＮＤＦの比率が１００より大きい茶樹品種。
グループＣ：やぶきた種（基準品種）の基準ＮＤＦを１００としたときの基準ＮＤＦの比率が８５〜１００未満である茶樹品種。
グループＤ：やぶきた種（基準品種）の基準ＮＤＦを１００としたときの基準ＮＤＦの比率が７０〜８５未満である茶樹品種。
【００２１】
ここで、「ＮＤＦ」とは、中性デタージェント繊維の含有率（％）の意味であり、近赤外分析装置を用いて測定することができる。
【００２２】
これまでの試験結果から、上記の各グループには次の茶樹品種が属することが分かっている。
グループＢには、例えばゆたかみどり、さえみどり、あさつゆ、さきみどり、しゅんめい、めいりょく、くりたわせ、まきのはらわせ、おおいわせ、あさのか、さやまかおり、みえうえじま、やえほ、やまかい、松寿、つゆひかり、山の息吹、ゆめかおり等が属する。
グループＣには、例えばかなやみどり、やまなみ、おくゆたか、おくひかり、ふうしゅん、はるもえぎ、みねかおり、くらさわ、ふくみどり、さみどり、みえ緑萌１号、こまかげ、うんかい、べにふうき、はるのなごり、みなみさやか、むさしかおり等が属する。
グループＤには、例えばおくみどり、やまとみどり、みやまかおり、さわみずか、はるみどり、べにほまれ、べにひかり等が属する。
【００２３】
また、作付け面積に関しても、様々な試験を行って検討した結果、一つの荒茶工場が処理する茶を栽培する茶園全体の作付け面積に対して、グループＡを５〜７０％、中でも１０〜４０％、グループＢを５〜７０％、中でも１０〜４０％、グループＣを５〜７０％、中でも１０〜４０％、グループＤを５〜７０％、中でも１０〜４０％の面積割合で３グループ以上組合せて栽培することが好ましいことが分かった。
【００２４】
（摘採管理）
従来、摘採時期の判断指標としては、新芽における出開き度などが用いられてきた。この出開き度は、一定面積内における出開き芽の割合を百分率で示したもので、新芽の物理的状態を表しているものである。しかしながら、この摘採判断指標では、加工用原料としての溶出性や清澄性の観点は考慮されておらず、例えば、飲料原料として使用した場合は、二次的な沈殿や水色、加熱による香味変化などが重要でありそれらに関連する化学成分値を指標として用いることが必要であると考えられる。特に上述のように複数の茶樹品種を組み合わせて栽培する場合には、従来の基準で摘採していたのでは、一定の品質を保つことが難しいため、かかる観点から新たな摘採基準が必要であった。
【００２５】
そこで、様々な試験を行った結果、茶葉の生育指標「（ＮＤＦ−全窒素）×葉緑素値」が３００〜１３００となるように摘採するのが好ましいことが分かった。
すなわち、一番茶を摘採する時期に、各茶園において、例えば任意に３箇所以上で新芽（：新たに伸びた部分全部（芯及び葉を含む））を摘採し、新芽中のＮＤＦ量（％）、全窒素量（％）、及び葉緑素値を測定し、各茶園の生育指標「（ＮＤＦ−全窒素）×葉緑素値」の平均値が３００〜１３００となる時期に摘採するようにするのが好ましい。
【００２６】
中でも、煎茶や抹茶用原料の場合は、生育指標で３００〜７５０となる時期に摘採するようにするのが好ましい。ただし、旨み等の滋味の濃厚さを求めたい場合は、比較的生育指標が低いものが好ましく、葉色や水色の鮮やかさを求めたい場合は、生育指標が中間ぐらいのものが好ましく、清澄感や飲みやすさを求めたい場合は、生育指標が高めのものが好ましい。
また、容器詰飲料の原料の場合には、清澄性や沈殿の発生といった観点からストリクチニンの少ない成熟した茶葉であることが好ましく、耐熱性（殺菌および保管後の抽出液の香味や水色の安定性）といった観点も考慮すると、具体的には生育指標が４００〜１０５０の時期に摘採するのが好ましく、特に５５０〜１０００、その中でも特に６００〜９００の時期に摘採するのが好ましい。
また、ティーバッグ用原料の場合には、フィルターを介しても内容成分が抽出されやすいことや、フィルターが目詰まりを起こし難いことが好ましく、生育指標で６００〜１３００の時期に摘採したうえ、微細な粉末が出にくい方法により荒茶加工を行うことが好ましい。
【００２７】
また、かなやみどり、おくゆたか、ふうしゅんなどの品種は、やぶきた種（基準品種）に比べて葉肉が厚く、ＮＤＦも高い傾向がある。よって、やぶきた種（基準品種）の葉肉の厚さ１００に対し、新芽の葉肉の厚さが１１０以上の品種に関しては、容器詰飲料の原料の場合には、生育指標が４００〜１０００の時期に摘採するのが好ましく、特に５５０〜９５０、その中でも特に６００〜８００の時期に摘採するのが好ましい。
【００２８】
（肥培管理）
茶は、肥料要求性が高く、特に窒素肥料を多く施用するほど、旨みがのると言われている。他方、肥料が多すぎると、コスト高になるばかりか、窒素肥料が多くなると根が弱ると言われている。
通常は、年間決められた回数、量の肥料を与えることが行われているが、上述のように、複数の茶樹品種を選択して組み合わせて栽培する場合、一定の品質を保つためには、一定の基準で一定量の肥料を施用することが望ましい。また、茶の用途に応じて、必要な成分が異なるため、用途ごとに一定の基準で一定量の肥料を施用することが特に望ましい。例えば、飲料用の場合、上述のように芽合いを通常よりも伸ばすのが好ましいが、伸ばすとアミノ酸の量が減る傾向にあるため、これを補うために窒素肥料を多く施用するのが好ましい。
【００２９】
そこで、容器詰飲料などの飲料原料に着目して、様々な試験を行った結果、一番茶生長時期に、うね間の土壌中の無機態窒素量が１０〜５０ｍｇ／１００ｇ乾土となるように、肥培管理を行うことが好ましいことが分かった。
なお、ここでの「一番茶生長時期」とは、立春（２／４）の午前零時からの積算気温が７５０〜９００℃の期間を意味している。
【００３０】
うね間の土壌中の無機態窒素量に着目したのは、茶園の施肥は、茶園面積の１／５〜１／６にあたるうね間に行われるためである。
【００３１】
このように、一番茶生長時期に、うね間の土壌中の無機態窒素量が１０〜５０ｍｇ／１００ｇ乾土となるように肥培管理を行うと、十分な栄養状態となることにより、アミノ酸等の呈味成分が豊富な新芽が得られることから、香味的に良好であり、（過剰でなく）適量な栄養状態となることにより、熱劣化の要因の発生を抑制できると考えられ、成熟した茶葉で生産する容器詰飲料などの原料の生産において好適となる。
かかる観点から、一番茶生長時期に、うね間の土壌中の無機態窒素量が３０〜４５ｍｇ／１００ｇ乾土以下となるように肥培管理するのがさらに好ましい。
【００３２】
（加工）
摘採した茶葉は、その日のうちに水分量６%以下に加工する必要がある。よって、摘採した茶葉は、その日のうちに荒茶工場に持ち込まれ、加熱処理によって水分量を６%以下に荒茶に加工され、荒茶に加工された後、用途に合わせて加工される。例えば摘採された茶生葉は、蒸気で蒸して茶生葉に含まれる酸化酵素を不活性化（殺青）させた後、粗揉、揉捻、中揉及び精揉等によって揉込み、乾燥させる一連の工程を経て製造される。
ところが、茶の用途に応じて、必要な成分が異なるため、用途ごとに加工条件を調製するのが好ましいことが分かった。
【００３３】
そこで、容器詰め飲料などの飲料原料に着目して、様々な試験を行った結果、荒茶加工工程のうちの任意の時期に、茶の茶葉水分が、１００〜４００質量％（乾燥基準）時に、１１０〜４００℃の加熱処理を０．２〜５分間行うのが好ましいことが分かった。
【００３４】
従来、摘採した茶葉は、その日のうちに荒茶工場に持ち込まれ、蒸熱により殺青処理された後に３４〜３５℃の茶温で乾燥して荒茶を製造していた。これより高温では香りがとび色沢が赤く（カテキン等の酸化等により）なってしまうとされていた。一方、容器詰茶飲料は、製造工程中にボツリヌス菌を対象とした殺菌工程（レトルト殺菌等）により加熱臭（イモ臭）を生じてしまう問題があったが、荒茶加工中の茶葉に１１０℃以上の熱を短時間加えることにより加熱臭の原因といわれるテルペンアルコール類が抑制され、飲料原料用としては好ましくなることが判明した。
【００３５】
かかる観点から、加熱温度（：茶葉を接触させる加熱体の温度）は、１１０℃以上或いは３００℃以下であるのがさらに好ましく、その中でも１２０℃以上或いは２００℃以下であるのがさらに好ましい。
また、加熱時間は、０．２分未満であると、加熱の効果を得ることができず、５分間を超えると、褐変してしまい、鮮度感も欠けるようになるため、０．２分以上或いは５分未満であるのがさらに好ましく、その中でも０．５分以上或いは２分以下であるのがさらに好ましい。
この際、加熱手段は、熱風による加熱ではなく、加熱した伝熱体（例えば鉄板など）に茶葉を直接接触させる加熱手段が好ましい。
【００３６】
＜用語の説明＞
本発明において、「茶」とは、ツバキ科の多年性常緑樹であるチャ（学名：Camellia sinensis）、若しくは、チャから摘採した茶葉（複数の葉と芯を有する）、若しくはその加工品、特に緑茶葉をいう。
また、「容器詰緑茶飲料」とは、容器に詰めた緑茶飲料の意であるが、同時に希釈せずに飲用できる緑茶飲料の意味でもある。
【００３７】
本発明において、「Ｘ〜Ｙ」（Ｘ，Ｙは任意の数字）と表現した場合、特にことわらない限り「Ｘ以上Ｙ以下」の意であり、「好ましくはＸより大きい」或いは「好ましくはＹより小さい」の意を包含するものである。また、「Ｘ以上」（Ｘは任意の数字）或いは「Ｙ以下」（Ｙは任意の数字）と表現した場合、「Ｘより大きいことが好ましい」或いは「Ｙ未満であるのが好ましい」旨の意図も包含する。
【実施例】
【００３８】
以下、実施例に基づいて本発明をさらに詳細に説明する。但し、本発明は、実施例に限定されるものではない。
【００３９】
［品種管理試験］
九州南部にて、９つの品種について、立春（２／４）の午前零時からの積算気温が１１００℃を超えた日に、新芽（：新たに伸びた部分全部（芯及び葉を含む））を約３０ｇ摘採し、ＮＤＦ（これを「基準ＮＤＦ」とも称する）を測定した。この際、摘採した新芽を乾燥後、近赤外分析器（静岡精機製  GT-8：近赤外線拡散反射測光方式）によりＮＤＦを測定した。その結果を下記表１に示す。
【００４０】
９つの品種について、やぶきた種を基準品種Ａとし、そのＮＤＦを１００とした場合のＮＤＦの比率（％）を算出し、その値が１００を超える品種をグループＢとし、８５以上１００未満の品種をグループＣとし、７０以上８５未満の品種をグループＤ（として分類した。
なお、品種Ｂ−１はゆたかみどり、品種Ｂ−２はさえみどり、品種Ｂ−３はさやまかおり、品種Ｃ−１はかなやみどり、品種Ｃ−２はおくゆたか、品種Ｃ−３はやまなみ、品種Ｄ−１はやまとみどり、品種Ｄ−２はおくみどりを示す。
【００４１】
【表１】
2012095575.tif 000002
【００４２】
（作付け試験）
上記４つの品種グループＡ〜Ｄのなかから品種Ａ、品種Ｂ−１、品種Ｃ−１、品種Ｄ−１について、作付け面積の合計が１２ａとなり、下記のような作付け面積比となるように、各品種を植えた茶園を用意した。そして、摘採する順番を、芽が伸びている品種の順、つまり、先ず品種グループＢを摘採し、品種グループＢの茶園を全て摘採したら品種Ａ、品種Ａの茶園を全て摘採したら品種グループＣ、品種グループＣの茶園を全て摘採したら品種グループＤという順番で摘採を行った。
【００４３】
通常、茶の摘採や一次加工においては、摘採機や生葉輸送車、一次加工工場を必要とし、各機械を運用する作業者も必要となる。これらを効率的に運用するためには、日々一定量の茶を連続的に生産することが好ましい。そこで、１日あたりの生産量を５０ｋｇとなるように摘採し、全ての茶園の摘採が終了するまで毎日摘採を行った。
なお、摘採の開始日は、一般的な茶葉の生産を想定して品種グループＢのＮＤＦが約２１％となった日を目安とし行った。ただし、品種Ａと品種グループＢの合計の面積の割合が５０％を超える場合は摘採適期が前半に集中することが予想されるため２日早めてＮＤＦが約２０％となった日から、品種Ａから摘採を開始する試験区については試験開始時には摘採可能なだけの芽が伸びていなかったため、３日遅らせて試験を開始した。
摘採した茶葉は、摘採日および品種毎に荒茶加工した上で、後述する茶葉品質の評価の手順にしたがい原料茶としての品質の評価を行った。
【００４４】
【表２】
2012095575.tif 000003
【００４５】
（考察）
一品種の茶の摘採期間から比べると、品種を複数組合わせた場合は、新芽の生長時期が早い順番に摘採することにより良好な品質の（総合評価が○となるような）茶葉が摘採できた。特に、品種を３グループ以上を組合わせた場合は、良好な評価の茶葉が摘採できる期間がずれるため、「×」の評価の茶葉の生産量を１０％未満にすることが可能となることが分かった。その中でも、各品種グループの栽培面積の割合をある程度均一（１０〜４０％の範囲）にすることにより、より良好な評価の茶葉が摘採でき、「×」の評価の茶葉の生産量を抑えつつ「◎」の評価の茶葉を７５％以上生産することができることが分かった。
上記実施例では品種の組合わせにより同一の生産能力の場合に良好な品質の茶の生産割合が増えることを示した。1日の生産能力は荒茶加工工場の規模、摘採機の台数、及び操作員の人数などによって決まり、今回は12aの茶園に対し50kg/日という効率性を求めた生産能力での事例を示している。なお、１もしくは２品種でも過剰な設備を導入すればすべて一定の良好な品質で生産することは可能とは考えられるが、効率性の面から考えると望ましくないといえる。
【００４６】
（茶葉品質の評価について）
各荒茶サンプルについて４ｇを計量し、２００ｃｃの白磁碗に入れ、沸騰した熱湯を白磁碗の縁まで注いだ。熱湯を注いだ後、網でサンプルをすくい香気を審査し、熱湯を注いだ後、１分後に茶葉を取り除いた。取り除いた後の抽出液について、滋味及び濁り具合の審査を行った。
【００４７】
各審査は１０名の官能訓練を受けた審査官に生産された各荒茶を試飲してもらい、以下の評価で点数を付け、１０人の平均点が３以上を「◎」、２以上３未満を「○」、１以上２未満を「×」として評価した。
【００４８】
（評価）
＜香味：新鮮香、硬葉香、茎香のバランス＞
４点：特に良い
３点：良い
２点：普通
１点：弱い
【００４９】
＜滋味：旨み、渋み、酸味のバランス＞
４点：特に良い
３点：良い
２点：普通
１点：弱い
【００５０】
＜濁り＞
４点：濁りなし
３点：濁り少ない
２点：濁り普通
１点：濁り多い
【００５１】
＜官能評価＞
各ロットの評価として、各項目（香気・滋味・濁り）の平均点を算出し、平均点が３以上を「◎」、２以上３未満を「○」、１以上２未満を「×」とした。
【００５２】
［摘採管理試験］
品種Ａ（やぶきた）、品種グループＢ、品種グループＣ、品種グループＤについて、下記方法で生育指標を測定した。なお、品種グループＢ、Ｃ、Ｄについては［品種管理試験］で示したＢ−２、Ｃ−２、Ｄ−２と同様の品種を用いて試験を行った。
【００５３】
（生育指標の測定）
各茶園において、２０ｃｍ×２０ｃｍの枠を３ヶ所置き、枠内の新芽（：新たに伸びた部分全部（芯及び葉を含む））を収穫した。収穫した各新芽について下から２葉目をSPAD-502（コニカミノルタ）で測定し、測定値（インデックス指数）の平均を葉緑素値とした。その後、新芽サンプルを水分６％以下になるまで電子レンジで乾燥した後、粉砕し、茶成分分析計（静岡精機製  GT-8：近赤外線拡散反射測光方式）により、全窒素（％）及びＮＤＦ（％）を測定した。
これらの測定結果を元に、生育指標＝（ＮＤＦ−全窒素）×葉緑素を計算することにより生育指標を算出した。
【００５４】
（品種の組み合わせと生育指標との関係）
各品種の茶園について、生育指標を基準にして茶葉を摘採後にそれぞれ加熱処理して荒茶を作製した。各荒茶について下記飲料作製方法にしたがいＰＥＴ飲料を作製し、官能により評価を行った。
また、［品種管理試験］で示したように、生産効率を考慮すると品種を組合わせて栽培することが好まし。そこで、品種を組合わせた場合の飲料生産を考慮して、同日に品種Ａ〜Ｄの生葉を同じ割合の数量で摘採し荒茶を作製したものと、生育指標を基準にして品種Ａ〜Ｄをそれぞれ異なる日に摘採し荒茶を作成した後に、それらを同じ割合で合わせたものについても同様の方法でＰＥＴ飲料を作製し、官能により評価を行った。
なお、表中の「生産日」とは、摘採し荒茶を生産した日の意味である。
【００５５】
荒茶８０ｇを、８５℃の熱水１０Ｌ、抽出時間８分の条件にて抽出した。
この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で粗濾過して茶殻を取り除いた後、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、さらにＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ２の条件にて遠心分離し、抽出液を得た。
各抽出液に、アスコルビン酸を４００ｐｐｍ添加した後、重曹を添加してｐＨ６．２に調整し、イオン交換水を加えて全量を１００００ｍｌに調整し、この液をＵＨＴ殺菌（１３５℃、３０秒）を行い、プレート内で冷却し、８５℃にて透明プラスチック容器（ＰＥＴボトル）に充填して容器詰緑茶飲料とした。
その後、キャップ部を３０秒間転倒殺菌し、直ちに２０℃まで冷却し、表３に示すサンプル(1)〜(22)の緑茶飲料を作製した。
【００５６】
サンプル(1)〜(22)の緑茶飲料を２５℃にて３ヵ月間保管し、常温に調整後、これを１０人の官能訓練を受けた審査官に試飲してもらい官能評価し、以下の評価で点数を付け、１０人の平均点が３．５以上を「◎」、３以上３．５未満を「○」、２以上３未満を「△」、１以上２未満を「×」として評価した。これらの結果を、下記表３に示す。
【００５７】
（評価基準）
＜香味＞
４点：特に良い
３点：良い
２点：普通
１点：弱い
【００５８】
＜水色（褐色・濃さ）＞
４点：特に良い
３点：良い
２点：普通
１点：悪い
【００５９】
＜沈殿＞
４点：なし
３点：僅かにある
２点：あるが振れば消える
１点：遠めで判る沈殿があり振っても消えない
【００６０】
各評価試験の平均点を算出し、平均点が３．５以上を「◎」、３以上３．５未満を「○」、２以上３未満を「△」、１以上２未満を「×」として評価した。
【００６１】
（総合評価）
総合評価として、各項目の平均点を算出し、平均点が３．５以上を「◎」、３以上３．５未満を「○」、２以上３未満を「△」、１以上２未満を「×」として評価した。
【００６２】
【表３】
2012095575.tif 000004
【００６３】
（考察）
茶飲料としての香味は、生育指標が低いものの方が、アミノ酸やカテキンなどの呈味成分がバランスよく、また酸や油に似た香気が少ないため評価が高かった。一方、沈殿については、生育指標の高いものでは発生がみられなかった。これは沈殿の原因となる物質が少なかったからと考えられる。
また、水色については生育指標が低いものは褐色がかる傾向にあり生育指標が高いものは色が薄くなる傾向にあったため、中程度の生育指標が好ましいと考えられた。それらを総合して評価した結果、容器詰飲料の原料としては、生育指標は４００〜１０５０までが好ましく、６００〜９００が最も好ましいと考えられる。
また、実生産を想定して品種を組合わせて飲料を製造したものについては、同日に摘採をした茶葉を荒茶加工した(18)、(19)に比べて、生育指標を基準にして各品種を別々に荒茶加工を行った(20)、(21)、(22)の方が評価が良好だった。この結果から考えると、製造した荒茶の平均の生育指標よりも、摘採時の各茶園の生育指標を基準に荒茶を生産するのが好ましいと考えられる。
【００６４】
［施肥管理試験］
茶で、十分な収穫量を得つつ、原料茶として好適な品質となるような呈味成分を得るためには、葉の呈味成分のもととなる肥料成分のうち特に窒素肥料を効率的に与えることが重要である。
肥料は、堆肥、有機肥料、無機肥料をいずれかもしくは組合せて施用するが、堆肥と有機肥料については土壌中で無機化した後に吸収されるといわれている。この肥料の無機化には、土壌中の温度及び水分が影響する。
機械摘採による茶栽培を行う場合は１．５ｍ〜１．８ｍ幅の畝状に茶樹を仕立てることが多く、畝と畝の間（畝間）に年間２〜８回程度肥料を施用し、年始から１番茶前までの間には１〜３回程度肥料を施用する。
【００６５】
九州南部で品種Ａ（やぶきた）を栽培する複数の茶園において、年始から下記土壌採取を行うまでの期間に、異なる条件（合計の窒素量で１０〜３５ｋｇ/10ａ、回数で１〜３回）での肥料施用を行った。各茶園について立春からの積算気温が７５０〜９００℃の間に、うね間（もしくは肥料施用位置の直下）の深さ５ｃｍ〜２０ｃｍの土壌を１茶園あたり３ヶ所採取し、風乾後、２ｍｍメッシュで篩った後に、下記方法によりアンモニア態窒素量と硝酸態窒素の量を測定し、両者を合計したものを無機態窒素量とした。
【００６６】
上記各茶園において、生育指標が７００〜８００になった時期に新芽（：新たに伸びた部分全部（芯及び葉を含む））を摘採し、収穫量を測定の上、それぞれ加熱処理して荒茶を作製した。作製した荒茶について下記方法により評価を行った結果を表４及び表５に示す。
【００６７】
（茶葉品質の評価について）
各荒茶サンプルについて、４ｇを計量し２００ｃｃの白磁椀に入れ沸騰した熱湯を白磁椀を縁まで注いだ。熱湯を注いだ後、網でサンプルをすくい、香気を審査し、熱湯を注いだ後、約１分後に茶葉を取り除いた。取り除いた後の抽出液について、滋味及び濁り具合の審査を行った。  
【００６８】
各審査は１０名の官能訓練を受けた審査官に試飲してもらい、以下の評価で点数を付け、１０人の平均点が３以上を「○」、２以上３未満を「△」、１以上２未満を「×」として評価した。
【００６９】
（評価基準）
＜香気：新鮮香、硬葉香、茎香のバランス＞
４点：特に良い
３点：良い
２点：普通
１点：弱い
【００７０】
＜滋味：旨みの強さ＞
４点：特に良い
３点：良い
２点：普通
１点：弱い
【００７１】
＜濁り＞
４点：濁りなし
３点：濁り少ない
２点：濁り普通
１点：濁り多い
【００７２】
＜総合評価＞
各ロットの評価として、各項目（香気・滋味・濁り）の平均点を算出し、平均点が３以上を「○」、２以上３未満を「△」、１以上２未満を「×」とした。
【００７３】
（収量性の評価について）
収穫量及び茶園面積から単位面積あたりの収量を計算し、下記評価基準に従い評価を行った。
【００７４】
【表４】
2012095575.tif 000005
【００７５】
【表５】
2012095575.tif 000006
【００７６】
（考察）
原料香味の官能評価では、うね間土壌中の無機態窒素量が10〜50mg/100gの範囲にあるものの評価が高く、香味の面からみるとこの範囲が十分且つ適量な養分状態と考えられた。また、収量性（単位面積あたりの収穫量）でみると、30〜45mg/100gにおいて優れた結果であったため、品質的に良好かつ効率的な生産のためには同範囲となるようにうね間の土壌中の無機態窒素量を管理することがより好ましいと考えられた。
【００７７】
［荒茶加工試験］
上記試験に示したグループＡ〜Ｄの茶葉を、生育指標が約７５０となったときに摘採し、これを１：１：１：１の重量割合で配合したものを用いて、以下の様々な製法で原料用飲料茶を作製して官能評価を行った。なお、品種グループＢ、Ｃ、Ｄについては（品種管理試験）で示したＢ−３、Ｃ−３、Ｄ−２と同様の品種を用いて試験を行った。
【００７８】
（蒸し製）
茶葉を、連続送体式蒸し機（宮村鉄工所製）を用いて無圧蒸気で蒸し（蒸熱工程）、送風して冷却後［冷却工程］、粗揉機（カワサキ機工製）を用いて熱風を送りながら均一になるように揉圧して乾燥させ［粗揉工程］、連続式揉捻機（カワサキ機工製）を用いて茶葉に対して加重を与えて揉み込み［揉捻工程］、中揉機（カワサキ機工製）を使用して熱を加えながら揉み込み［中揉工程］、精揉機（カワサキ機工製）を用いて熱を加え乾燥させながら揉み込み［精揉工程］、連続式送帯棚乾燥機（カワサキ機工製）を用いて乾燥させ［乾燥工程］、荒茶を作製した。各工程における温度などの諸条件は、下記表６に示す。
【００７９】
（釜入り１）
茶葉を、円筒回転型連続式炒り葉機（カワサキ機工製）を用いて直火にて３回に分けて加熱し［第一釜工程、第一固定釜工程、第二固定釜工程］、連続式揉捻機（カワサキ機工製）を用いて茶葉に対して加重を与えて揉み込み［揉捻工程］、中揉機（カワサキ機工製）を使用して熱を加えながら揉み込み［中揉工程］、再乾機（カワサキ機工製）を用いて乾燥させ［水乾工程］、連続式送帯棚乾燥機（カワサキ機工製）を用いて乾燥させ［乾燥工程］、荒茶を作製した。各工程における温度などの諸条件は、下記表６に示す。
【００８０】
（釜入り２）
茶葉を、円筒回転型連続式炒り葉機（カワサキ機工製）を用いて直火にて加熱し［釜炒り工程］、連続式揉捻機（カワサキ機工製）を用いて茶葉に対して加重を与えて揉み込み［揉捻工程］、中揉機（カワサキ機工製）を使用して熱を加えながら揉み込み［中揉工程］、再乾機（カワサキ機工製）を用いて乾燥させ［水乾工程］、連続式送帯棚乾燥機（カワサキ機工製）を用いて乾燥させ［乾燥工程］、荒茶を作製した。各工程における温度などの諸条件は、下記表６に示す。
【００８１】
（調湿釜１〜３）
茶葉を、円筒回転型連続式炒り葉機（カワサキ機工製）を用いて、湿度を約７５％になるように蒸気排出口を調整しながら直火にて加熱し（調湿釜工程）、連続式揉捻機（カワサキ機工製）を用いて茶葉に対して加重を与えて揉み込み（揉捻工程）、粗揉機（カワサキ機工製）を用いて熱風を送りながら撹拌し、揉圧して乾燥させ（粗揉工程）、連続式揉捻機（カワサキ機工製）を用いて茶葉に対して加重を与えて揉み込み（第二揉捻工程）、連続式送帯棚乾燥機（カワサキ機工製）を用いて乾燥させ（乾燥工程）、荒茶を作製した。各工程における温度などの諸条件は、下記表７に示す。
【００８２】
（新乾燥１〜３）
茶葉を、連続送体式蒸し機（宮村鉄工所製）を用いて無圧蒸気で蒸し［蒸熱工程］、アイロン（ナショナル製ＮＩ−Ｃ２３）を押し当て乾燥させ［加熱乾燥工程］、連続式揉捻機（カワサキ機工製）を用いて茶葉に対して加重を与えて揉み込み［揉捻工程］、中揉機（カワサキ機工製）を使用して熱を加えながら揉み込み［中揉工程］、連続式送帯棚乾燥機（カワサキ機工製）を用いて乾燥させ［乾燥工程］、荒茶を作製した。各工程における温度などの諸条件は、下記表８に示す。
【００８３】
【表６】
2012095575.tif 000007
【００８４】
【表７】
2012095575.tif 000008
【００８５】
【表８】
2012095575.tif 000009
【００８６】
（緑茶飲料）
上記各荒茶８０ｇを、８５℃の熱水１０Lで８分間抽出して抽出液を得た。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で粗濾過して茶殻を取り除いた後、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、さらに、SA1連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００L／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ２の条件にて遠心分離した。この液に、アスコルビン酸を４００ｐｐｍ添加した後、重曹を添加してｐH６．２に調整し、イオン交換水を加えて全量を１００００ｍｌに調整した。この液をUHT殺菌（１３５℃、３０秒）して８５℃にてPETボトルに充填した後、キャップ部を３０秒間転倒殺菌し、直ちに２０℃に冷却して緑茶飲料を作製した。
【００８７】
（官能評価）
各緑茶飲料を３７℃にて３ヵ月間保管した。これを室内に放置して常温に戻し、この飲料を用いて、官能訓練を受けた審査官１０名に劣化臭について評価してもらった。これらについては以下の点数で評価した。平均点を算出し、平均点が４以下を「◎」、４を超え６．５以下を「○」、６．５を超え９以下を「△」、９を超え１０以下を「×」と評価した。その結果を下記表９に示す。
【００８８】
（劣化臭）
１点 
特に少ない
４点  少ない
６点  普通
８点  やや多い
１０点  多い
【００８９】
【表９】
2012095575.tif 000010
【００９０】
（結果）
このように、容器詰め飲料などの飲料原料に着目して試験を行った結果、茶の茶葉水分は通常は４００質量％未満であるが、１００質量％未満の時に加熱処理を行うと、加熱臭やコゲ臭がついてしまうことがあることが分かった。また、この際の加熱温度が１１０℃未満であると、飲料製造時の成分変化が大きくなり、逆に４００℃を超えると加熱臭が付いたり鮮度感に欠けたりすることが分かった。また、加熱時間が０．２分未満では、加熱の効果を得ることができず、５分間を超えると、褐変してしまい、鮮度感も欠けるようになることも分かった。
よって、茶の茶葉水分が、荒茶加工のうちのいずれかの時期に、１００〜４００質量％（乾燥基準）時に、１１０〜４００℃の加熱処理を０．２〜５分間行うのが好ましいことが分かった。  
【手続補正書】
【提出日】平成23年7月26日(2011.7.26)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
一つの荒茶工場が処理する茶を栽培する茶園全体において、一番茶の新芽の生長時期が異なる３種類以上の茶樹品種を組み合わせて栽培する茶の生産方法において、
立春（２／４）の午前零時からの積算気温が１１００℃を超えた日に摘採した茶葉のＮＤＦを基準として（「基準ＮＤＦ」と称する）、次の４グループを含むグループに茶樹品種を分類し、これらの中から少なくとも３グループを選択し、選択した各グループの中から少なくとも一種以上の茶樹品種を選択して組み合わせて栽培すると共に、
一つの荒茶工場が処理する茶を栽培する茶園全体の作付け面積に対する各グループの作付け面積の割合が１０〜４０％となるように３グループ以上組合せて栽培することを特徴とする茶の生産方法。
グループＡ：やぶきた種（基準品種）
グループＢ：やぶきた種（基準品種）の基準ＮＤＦを１００としたときの基準ＮＤＦの比率が１００より大きい茶樹品種。
グループＣ：やぶきた種（基準品種）の基準ＮＤＦを１００としたときの基準ＮＤＦの比率が８５〜１００未満である茶樹品種。
グループＤ：やぶきた種（基準品種）の基準ＮＤＦを１００としたときの基準ＮＤＦの比率が７０〜８５未満である茶樹品種。
【請求項２】
茶葉の生育指標「（ＮＤＦ−全窒素）×葉緑素値」が３００〜１３００となるように摘採することを特徴とする、請求項１に記載の茶の生産方法。
【請求項３】
一番茶生長時期に、うね間の土壌中の無機態窒素量が１０〜５０ｍｇ／１００ｇ乾土となるように、肥培管理を行うことを特徴とする請求項１又は２に記載の茶の生産方法。
【請求項４】
請求項１〜３の何れかに記載された生産方法によって得られた茶の茶葉水分が、１００〜４００質量％（乾燥基準）時に、１１０〜４００℃の加熱処理を０．２〜５分間行うことを特徴とする、飲料用原料茶葉の生産方法。
【手続補正書】
【提出日】平成23年10月28日(2011.10.28)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
一つの荒茶工場が処理する茶を栽培する茶園全体において、一番茶の新芽の生長時期が異なる３種類以上の茶樹品種を組み合わせて栽培する茶の生産方法において、
立春（２／４）の午前零時からの積算気温が１１００℃を超えた日に摘採した茶葉のＮＤＦを基準として（「基準ＮＤＦ」と称する）、次の４グループを含むグループに茶樹品種を分類し、これらの中から少なくとも３グループを選択し、選択した各グループの中から少なくとも一種以上の茶樹品種を選択して組み合わせて栽培すると共に、
一つの荒茶工場が処理する茶を栽培する茶園全体の作付け面積に対する各グループの作付け面積の割合が１０〜４０％となるように３グループ以上組合せて栽培し、かつ
茶葉の生育指標「（ＮＤＦ−全窒素）×葉緑素値」が３００〜１３００となるように摘採することを特徴とする茶の生産方法。
グループＡ：やぶきた種（基準品種）
グループＢ：やぶきた種（基準品種）の基準ＮＤＦを１００としたときの基準ＮＤＦの比率が１００より大きい茶樹品種。
グループＣ：やぶきた種（基準品種）の基準ＮＤＦを１００としたときの基準ＮＤＦの比率が８５〜１００未満である茶樹品種。
グループＤ：やぶきた種（基準品種）の基準ＮＤＦを１００としたときの基準ＮＤＦの比率が７０〜８５未満である茶樹品種。
【請求項２】
一番茶生長時期に、うね間の土壌中の無機態窒素量が１０〜５０ｍｇ／１００ｇ乾土となるように、肥培管理を行うことを特徴とする請求項１に記載の茶の生産方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載された生産方法によって得られた茶の茶葉水分が、１００〜４００質量％（乾燥基準）時に、１１０〜４００℃の加熱処理を０．２〜５分間行うことを特徴とする、飲料用原料茶葉の生産方法。