(57)【要約】【課題】  大根を原料として海産物や肉類の乾燥珍味製品類似の乾燥珍味食品を製造するについて、食感・味・風味を模倣し、かつ乾燥大根製品特有の経時変化の発現による風味劣化と変色を防止する。【解決手段】  水戻しした大根乾燥製品を加熱してから水晒しし、各乾燥珍味食品の原料となるエキス類を含む調味処理してから所望の乾燥珍味製品様の食感が得られるまでに乾燥する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
裁断した形状を有する乾燥大根製品であって、目的とする乾燥珍味製品に類似の食感と風味・味を有することを特徴とする乾燥珍味食品。
【請求項２】
原料としての水戻しした乾燥大根製品の寸法が厚み１以上〜６以下ｍｍ、幅１以上〜３０以下ｍｍであって、目的とする乾燥珍味製品の原料から得られたエキスを含有し、水分率が３〜２０％の範囲にあり、包装状態で３５℃、相対湿度７５％の雰囲気下に２ケ月間保存しても色彩・風味に劣化を生じないことを特徴とする請求項１に記載の乾燥珍味食品。
【請求項３】
乾燥大根製品を水戻しし、あるいはせずして加熱し、水晒しし、脱水し、目的とする乾燥珍味食品の原料から抽出されたエキスを含有する調味を施してから、目的とする乾燥珍味食品様の食感になるまで乾燥したことを特徴とする乾燥珍味食品の製造方法。
【請求項４】
原料としての水戻しした寸法が厚み１以上〜６以下ｍｍ、幅１以上〜３０以下ｍｍの範囲の乾燥大根製品を原料として使用したことを特徴とする請求項３に記載の乾燥珍味食品の製造方法。
【請求項５】
乾燥大根製品を水戻しせず、１５倍量以上の９０〜１００℃の熱水で３〜３０分間ブランチングし、５〜３０分間水晒ししたことを特徴とする請求項３、または請求項４のいずれか１項に記載の乾燥珍味食品の製造方法。
【請求項６】
乾燥大根製品を水戻しし、１０倍量以上の９０〜１００℃の熱水で３〜３０分間ブランチングし、５〜３０分間水晒ししたことを特徴とする請求項３、または請求項４のいずれか１項に記載の乾燥珍味食品の製造方法。
【請求項７】
乾燥大根を水戻しし、１０〜４０分間蒸煮するか、３〜２０分間マイクロ波加熱し、１０〜６０分間水晒ししたことを特徴とする請求項３、請求項４のいずれか１項に記載の乾燥珍味食品の製造方法。
【請求項８】
乾燥方法として熱風乾燥法、あるいは低温除湿乾燥法を採用し水分率を３〜２０％にまで乾燥したことを特徴とする請求項３、請求項４、請求項５、請求項６、請求項７のいずれか１項に記載の乾燥珍味食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は乾燥野菜製品の製造分野に属するが、乾燥珍味食品の技術分野とも関連する。
【背景技術】
【０００２】  水産物の乾燥品には独特の味・風味と食感を有するものがあり、所望により調味を施して乾燥珍味食品として製品化されているものが少なからずある。例えば、スルメ、調味乾燥イカ製品、乾燥貝柱製品（帆立貝、月日貝、アコヤ貝、ひおうぎ貝、アサリ、ハマグリ等）、帆立貝の外套膜の調味乾燥製品（貝ヒモ加工品と呼ばれる）、蒲鉾を数ｍｍ厚みに成形し乾燥イカ食品に似せて裁断した乾燥製品（乾燥練り製品と呼ばれる）、魚類（マグロ、カツオ、オキギス、サヨリ、カワハギ、フグ等）をさばいて（小型の場合はさばかずして）、調味乾燥した製品（大型魚の場合には裁断製品もある）等があげられる。また、中国、アメリカには牛肉等の家畜肉や鶏等の家禽類の肉をスライス・乾燥して製造するジャーキー等の乾燥肉製品があり、本来は単なる肉類の保存食品として製造されていたものが、所望によりさらに調味加工され、日本では珍味乾燥食品として販売されている例もある。【０００３】  一方、野菜類の乾燥製品も種々のものが生産されている。中でも切干大根は生産量が突出している。切干大根の用途は水戻ししてからサラダ、あるいは煮物等の惣菜の原料に限定されているのが現状である。切干大根は取引単価も安く、これを高度に加工して高付加価値の乾燥製品とする発想、ないしは試行は本発明者等の知るかぎりにおいて例を見ない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】  特開平６−１６９６８８
【特許文献２】  特開平８−２８０３５０
【特許文献３】  特開２００３−３３４００２
【特許文献４】  特開２００６−１０１８６１
【特許文献５】  特開２００７−２７５０３１
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】  北海道大学水産学部研究彙報、１６巻（２）、１２０〜１３６、１９６５年８月、「イカ完全利用に関する研究（第２５報）：イカ珍味品製造におけるソルビン酸の適性使用法について」、谷川英一、元広輝重、秋場稔
【非特許文献２】  「食品と乾燥」、（株）光琳、ｐ１２２〜１２５／［日本と世界の伝統食品、４−２−２  切干し大根］の章
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】  イカ、貝類等の海産軟体動物、タラ、サケ等の海産魚の肉部を調味せず、あるいは所望により適宜に調味して乾燥した食品は特有の風味・味・食感を有し、あるものは伝統食品として、あるいは最近になって製品化された食品として市販されている。中には帆立貝の外套膜のような、従来は廃棄されていた未利用資源を有効利用した調味乾燥食品や、スルメや調味乾燥イカ製品に似せた乾燥魚肉練り製品も含まれる。これらの製品は一般的に乾燥珍味食品とも呼ばれ概して取引単価は安くはない。さらに、牛肉等の畜肉類、鶏肉等の家禽類の肉を同様に加工した乾燥珍味食品も高付加価値嗜好食品として市販されている。【０００７】  このような海産物の乾燥珍味製品の代表例である乾燥イカ製品の市販例と製造方法の概略は例えば非特許文献１に詳しく記載されている。【０００８】  最近ＢＲＩＣｓと呼ばれる中進国の経済発展、国民所得の増大に伴い水産物需要が逼迫している。中でも中国は古来、海産物に対する嗜好が根強く、生鮮物・冷凍品の需要が急増し、日本の輸入買い付け業者による種々の海産魚やイカ類の入手が困難になりつつあり、畜肉・家禽肉類についても遠からず同様の情況に至ることは想像に難くないであろう。【０００９】  一方、大根の乾燥品は日本の伝統食品として根強い国内需要がある。非特許文献２に記載されているように、大根乾燥食品の代表的品目である切干し大根は伝統的には天日乾燥で製造されていた。天日乾燥する場合には乾燥に長時間を要し乾燥製品の着色が進むとともに、製造直後から特有の切干し大根臭を強く発する。この臭いは有機硫黄化合物ノートを主とする不快臭に属するものと言われる。現在、切干し大根はほとんどが熱風乾燥により短時間で乾燥され、保管もプラスチックフィルム製袋等に密封されるため、製造直後に不快臭が発生したとしても軽度で、いわゆる切干し大根臭として許容される範囲であることが多い。しかし、常温保管すると切干し大根臭は増強する。この防止のために長期の保管は冷蔵することが多い。【００１０】  切干し大根原料の大根は国内で安定的に量産され、切干し大根の取引単価は海産乾燥製品に比較すると格段に安価である。切干し大根の用途は水戻ししてサラダや和物とするか煮物等の惣菜原料に限定されている現状に留まっている。【００１１】  ここにおいて本発明者等は安定的に生産され、かつ安価な切干し大根の製造技術を用いて、今後、原料入手がますます困難になると予測される海産乾燥珍味製品や肉類乾燥珍味製品に類似する加工食品の製造を志向した。併せて大根から付加価値の高い加工食品の開発・製品化も視野に入れ本発明を完成した。【００１２】  本発明者等は試作を重ねた結果、技術的課題として、ａ）各乾燥珍味製品に固有の食感を再現すること、ｂ）各乾燥珍味製品に固有の味・風味を再現すること、ｃ）流通過程における変質・品質劣化の防止策を具現化すること、等が明らかとなった。
【課題を解決するための手段】
【００１３】  上述ａ）の課題（各乾燥珍味製品固有の食感の再現）については水戻しした大根製品の切断の寸法（特に幅と厚み）、加熱時間、および乾燥程度を適宜に組合せることにより解決できることを本発明者等は見出だした。【００１４】  上述ｂ）の課題（各乾燥珍味製品固有の味・風味の再現）は目的製品の原料となる海産物や肉類のエキス類を配合した調味をしてから乾燥することで解決できることを本発明者等は確認した。【００１５】  上述ｃ）の課題（流通過程における変質・品質劣化の防止策）については具体的には試作品の保存試験において確認された変色（褐色化）と切干し大根臭の発生、あるいは増強（場合によっては沢庵潰け臭に至る）の二つを同時に解決する必要に迫られた。【００１６】  変色防止については特許文献１に大根を５０〜６５℃の比較的高温で一次乾燥して酵素失活させてから１０℃付近で二次乾燥し、さらに紫外線ランプで３０分間照射する技術が開示されている。これについての本発明者等の見解は、最近の切干し大根の熱風乾燥では初期熱風温度が７０℃付近で実施することは珍しくないこと（例えば特許文献５）、１０℃付近で乾燥させるには高価な冷風除湿乾燥機を極度に低温条件で使用して超長時間乾燥させなければならず、コスト高（機械運転コスト、工程の滞留による手待ち人件費コスト等）になること、および紫外線ランプ照射は作業者の眼の保護の必要から特殊な遮蔽密封装置を製作しなければならないこと等の理由により実用性がないものと判断した。【００１７】  特許文献５には切干し大根の変色防止策として製品を冷蔵保管する技術（現在では長期の在庫では一般的に実施されている）に言及しているが、乾燥珍味製品は常温流通が一般的であり本発明者等は常温保管しても変色しない方法の開発に迫られた。特許文献５には大根をブランチングしてから緩慢凍結し脱汁してから乾燥する技術を開示しているが、緩慢凍結は時間を要すること、冷凍庫が必要になること等の技術的・コスト的制約から本発明者等は考慮の対象外とした。【００１８】  ここにおいて本発明者等は種々の試作・実験を行ない、水戻しした、ないしは水戻ししないままでの大根乾燥製品の加熱と水晒しの組合せにより変色を防止できることを見出だした。【００１９】  次に常温保管・流通中の切干し大根臭発生の課題を検討したが、図らずも前述した、乾燥大根製品の加熱と水晒し処理が切干し大根臭の発生防止にも著効を発揮することを見出だし本発明の完成に至った。【００２０】  生鮮大根のブランチングと水晒しの組合せによる風味・食感の改良技術については特許文献３に言及があるが、この先行特許文献は生鮮大根を具材として含有する冷凍デザートの製造方法に関するものであり、乾燥大根製品を原料とする本発明の乾燥珍味食品製造の先行技術例とはなりえないことは自明であろう。
【発明の効果】
【００２１】  本発明によれば安定供給可能で安価な乾燥大根製品を主原料として乾燥珍味製品類似の乾燥珍味食品を提供することが可能になる。このことにより日本国民の食生活の安定化・多様化に対応できるとともに、乾燥珍味食品製造技術の豊富化に寄与できる。さらに大根から付加価値の高い加工食品の創出にも寄与し、乾燥野菜加工分野・乾燥珍味製品加工分野の企業経済の発展に寄与するものである。
【発明を実施するための形態】
【００２２】  本発明の乾燥珍味食品の製造に当たっては、原料となる切干し大根他の乾燥大根製品の裁断寸法に留意する必要がある。目標とする乾燥珍味製品の食感が硬い（喫食においてなかなか噛み切れなくてゴワゴワ感を相当時間味わうような食品、例えば厚手のスルメ）場合には厚く裁断する。逆に目標とする乾燥珍味製品の食感がソフトな（喫食において容易に噛み切れて短時間でバラバラになり飲み込むような食品、例えば圧延処理をした薄手の調味乾燥イカ製品、牛肉に醤油・砂糖を主体とした濃いめの調味をしてから乾燥して軽く叩きほぐした牛肉乾燥食品（台湾では「肉髭」と呼ばれる））場合には薄く裁断する。
【００２３】  一般に乾燥大根製品は縮れ、歪み、捻れが激しく採寸は容易ではない。以下に述べる裁断寸法は乾燥大根製品を充分に水戻しした場合についてのものである。この場合に「厚く」とは概ね３以上〜６以下ｍｍの範囲を、「薄く」とは１以上〜３未満ｍｍ程度を言う。大根には種々の品種があり、この数値は現在の圧倒的に主要な栽培品種である青首系統を原料とする乾燥大根製品の水戻し状態の原料について本発明者等が確認したものである。青首系統の品種は水分が多く、繊維が軟らかいという特徴があるが、他の品種、例えば白首系統の品種や、より品種改良されていない品種（例えばネズミ系統の品種）では一般的に水分率は低く繊維も多いので、前出の数値よりも全般的に厚みを薄く補正すべき可能性については乾燥野菜食品製造分野に属する技術者にとっては容易に類推可能な技術範囲であると言えよう。
【００２４】  本発明では原料として乾燥大根製品を使用する。乾燥大根製品は生鮮大根を裁断して常温流通可能な程度に乾燥したものであるが、種々の形態のものが含まれる。一般には「切干し大根」と総称されるが、細かく分類すれば「いわゆる切干し大根」、「ゆで干し大根」、「割り干し大根」等と区分されている。
【００２５】  「いわゆる切干し大根」は生鮮の大根を厚み２〜４ｍｍ程度、幅２〜６ｍｍ程度に裁断し、所望によっては軽く水洗し、脱水してから天日、あるいは熱風乾燥したものである。現在では熱風乾燥製品が主として流通する。多くは淡黄色から淡褐色を呈し、製造直後はともかくも、常温下保管で数週間もすれば特有の切干し大根臭と呼ばれるイオウ化合物ノートの臭いを発する。また、この中で厳冬期に天日乾燥した製品は「寒干し大根」と呼ばれ地方の名産品として流通する例がある。
【００２６】  「ゆで干し大根」は同様に裁断した大根を８０〜１００℃の熱水で数分〜１０分間程度ブランチングしてから熱風乾燥したもので、前者に比べると着色が淡く切干し大根臭も軽度である。しかし、本発明者等の試験では「ゆで干し大根」であっても３５℃雰囲気下に数週間保管すると着色が進むとともに切干し大根臭の発生することが確認された。
【００２７】  「割り干し大根」は大根の裁断を大きくしたものを、多くはブランチングしてから熱風乾燥したもので、裁断の程度は概ね厚み３〜５ｍｍ、幅８〜２０ｍｍ程度である。
【００２８】  これらの乾燥大根製品は水戻しし、汁切りして柔らかくしてからサラダ、和物にする他、煮物惣菜原料として使用される。水戻し・汁切りにより切干し大根臭を軽減する効果も得られる。しかし、切干し大根をさらに調味加工・乾燥して珍味乾燥食品とする例は本発明者等の知るかぎりにおいて見当らなかった。
【００２９】  次に、生鮮大根製品を乾燥大根製品とする場合には厚みで１／２〜１／４倍程度の、幅で２０〜４０％程度の萎縮が観察される。本発明では乾燥大根製品を原料とするので、前述の裁断寸法は全て水戻し状態での測定値であることに重ねて留意されたい。乾燥大根製品は水戻し状態で次工程の加熱に進むが、次工程でブランチングや蒸煮等の水分を付与する加熱手段を採用する場合には実質的に水戻し状態となるので、水戻しは選択的な工程となる。
【００３０】  水戻し後の大根乾燥製品の寸法は、目的とする乾燥珍味食品が硬いものである場合には厚く（３以上〜６以下ｍｍ程度）、ソフトな製品の場合には薄く（１以上〜３未満ｍｍ程度）なるものを選択する。この場合に切断の幅は少なくとも厚み以上であることは言を俟たない。硬い製品の場合には幅も大きくすることが一般的と思慮され、８〜２０ｍｍ程度とする場合もありうる。ソフトな製品の場合には４〜６ｍｍが一般的と思慮されるが、幅はどちらかと言うと見た目の形状や口当たりに関係し、乾燥珍味食品の食感の基本となる硬さには一元的には無関係で、硬さには厚みが主として寄与すると思慮される。よって、本発明では水戻しした乾燥大根製品ベースで厚み１以上〜６以下ｍｍ、幅１以上〜３０以下ｍｍの裁断寸法が適切と思慮される。
【００３１】  裁断、あるいは水戻しされた原料は所望により脱水される。ただし、次工程でのブランチング後に脱水するので、ここでの脱水は選択的な技術要素である。
【００３２】  加熱は充分に実施する必要があるが、必要以上の加熱は大根の繊維を急速に軟化させ乾燥製品の硬さを減じ、乾燥途中の乾燥均一化のための混ぜ返しでの壊れ、喫食した場合の噛み応えを物足りなくするおそれを生じる。本発明では、乾燥大根製品を水戻しし、あるいは水戻しせずして、加熱手段としてブランチング、蒸煮、あるいは水戻しした乾燥大根製品のマイクロ波加熱等を採用するが、原料の繊維の多少・強さ、裁断寸法によって加熱の温度と時間の調整は必要である。あくまでも製了した乾燥珍味食品の食感を指標として加熱条件を適宜に調整する必要のあることは言うまでもない。ブランチングは、乾燥大根を水戻しする場合には乾燥大根重量の１０倍量以上、乾燥大根製品そのままの場合には１５倍量以上の、９０〜１００℃程度の熱水で３〜３０分間程度、均一に加熱されるように（撹拌するか、自然対流による分散が観察されるように）実施する。乾燥大根製品を蒸煮あるいはマイクロ波加熱する場合は水戻しが必須であり、水戻しせずにそのまま処理すると着色して水晒ししても色が落ちない。水戻しした乾燥品は、蒸煮の場合は１０〜４０分間程度加熱し、マイクロ波加熱では３〜２０分間程度が適切である。これらの条件設定数値の中で温度と時間は本発明の必須の構成要素と言えよう。加熱終了後は直ちに粗熱を除去して過熱を防止する。一般には充分量の流水中に投入し、粗熱が除去してから、そのまま次工程の水晒しに移行することが簡便であろう。
【００３３】  本発明者等の試作検討によれば、加熱と水晒しの組合せは、本発明の乾燥珍味食品の着色・切干し大根臭発生等の品質の経時的劣化防止に必須の技術要素であった。ここに言う「経時的」とは常温流通の乾燥珍味製品の一般的な賞味期限である、製造後少なくとも６ケ月の期間を念頭に置いたものである。製品設計の段階では加速試験により経時変化を予測し、３５℃、７５％相対湿度の雰囲気下で２ケ月間安定であれば、通常の常温流通で３倍の６ケ月の賞味期限は達成可能と判断できるが、具体的には実施例、比較例に開示する。水晒しは充分量の水を使用して５分間以上実施するが、無用の長時間の実施はコストアップとなるので、実際的にはブランチング処理品で５〜３０分間、蒸煮ないしマイクロ波加熱品で１０〜６０分間程度が妥当と思慮される。この理由はブランチングでは乾燥大根製品から相当量の劣化促進原因物質が抽出されると思慮されるからである。
【００３４】  次に脱水する。この工程は次の調味工程の効率化のために実施する。すなわち、脱水しなければ多量の調味料を使用する必要と、乾燥前に脱汁が必要となり調味料の廃棄が生じる可能性がありコストアップのおそれが生じる。脱水の具体的実施態様には遠心分離機の使用、メッシュやザルの上に載置しての圧迫や吸引、掌中や袋中での絞り、ベルトコンベアーとローラーの組合せによる連続プレス等が例示できる。適度に脱水すれば次工程での調味量の全量吸収によりコスト節約が可能となるが、過度の圧迫、圧延は製品の壊れを助長するので自ずと限度のあることもこの分野の技術者には明らかであろう。変法として流下脱水後、軽く乾燥（例えば熱風乾燥）して、次工程の調味を促進することもできるであろう。
【００３５】  調味工程は本発明の乾燥珍味食品の味・風味を確定する工程である。調味の要諦は目的とする乾燥珍味食品の原料となるエキスを配合し、その特徴を引き立たせるように副調味料を使用することにある。現在では各種の海産物のエキス（マグロ、カツオ、イカ、帆立貝、牡蛎、アサリ等）、畜肉類エキス（牛肉、豚肉等）、家禽肉エキス（チキンエキス）が市販されている。また、最近では各天然エキスの分析研究が進み、分析値をベースにしてアミノ酸類、核酸分解成分（アデニル酸、グアニル酸、イノシン酸とこれらの塩類）、低級ペプチド類、他のエキス成分（カルノシン、アンゼリン、ベタイン類、有機酸類（コハク酸、乳酸等））を配合した疑似エキス類の製造も可能になっている。本発明では疑似エキス類の使用、あるいは疑似エキス調合技術の応用による副調味料の配合技術をも含めるのが妥当と思慮される。場合によっては目的とする乾燥珍味製品の原料の微粉末を配合することも可能である。前工程での水切りが充分に実施されている場合には調味液を適当濃度で調整しておけば、必要な調味料は全量吸収させることが可能である。もちろん、過剰量の調味液中に浸漬してから液切りして調味することも可能である。この場合には残液は次のバッチに繰り越されて使用されることになろう。調味量の配合、水晒し済み原料との使用割合は製了した乾燥珍味食品の試食により適宜に調整すべきことも自明であろう。
【００３６】  現在の日本人は塩から味を忌避し、やや甘口の味を好む傾向があるのと、乾燥後の製品の過度の膠状性状（噛むと歯応えはあるが、いつまでも硬さが持続し飲込み難い）を抑制するために糖類（砂糖、ソルビトール、キシリトール、水飴、デキストリン、トレハロース、マルチトール、乳糖、マニトール、麦芽糖等）を配合することが好ましい。調味料の配合は使用するエキス類の濃度と製品毎の嗜好性に依存するため、配合割合の原則を数値的に限定することは困難であり、本発明の乾燥珍味食品において目的とする珍味製品の味・風味が再現できることを指標とすべきである。配合の具体例は実施例、参考例にて開示する。
【００３７】  最後の工程は乾燥である。本発明は製品に水産物や肉類を原料とする乾燥珍味製品に似せた珍味乾燥食品の製造を志向するものであり、乾燥後の製品には目的とする乾燥珍味製品の高タンパク原料が乾燥された場合に有すべき特有の食感、すなわちある程度の硬さと、口中で噛み続ける場合でも歯応えがある程度の時間持続するという物性が要求される。このような物性の発現はタンパクが乾燥に伴って互いに結着（タンパク分子間の水素結合やイオン結合等の非共有結合による架橋の増加）による膠質構造の形成によるものと推測される。このために乾燥に従って多孔質構造が形成される凍結乾燥やマイクロ波乾燥は除外すべきものである。
【００３８】  また、乾燥前に調味処理をしていて雑菌の繁殖し易い状態にあるため、乾燥はできるだけ短時間に完遂することが望ましく、その観点から乾燥に長時間を有する天日乾燥や加熱を伴わない自然な通風乾燥も除外すべきである。
【００３９】  また、特に高温の加熱を伴う焙焼乾燥や赤外線乾燥は焦げや風味の変化を伴い易く除外すべきと思慮される。ただし、熱風や赤外線の使用は高温を回避し乾燥を促進する範囲では使用を忌避すべき理由はない。具体的には品温が短時間１００℃を越えず、恒常的、ないしは減率乾燥期に数十分間以上にわたって８０℃以上の温度を持続して乾燥食品の風味や味の変化をもたらす範囲の外であれば乾燥を短時間で完結させるのに有用であろう。
【００４０】  以上の観点から、本発明では熱風乾燥が最も適用が容易な乾燥方法であると思慮される。長時間を要するが雑菌の繁殖を抑制する低温が維持される乾燥方法、例えば低温除湿乾燥法、真空乾燥法も本発明の乾燥珍味食品の製造に採用することができるが、設備的に高価でコスト的なデメリットがある。それにもかかわらず、低温除湿乾燥法は熱風乾燥よりも乾燥直後の着色が少なく、風味がよいという品質上の効用がしばしば認められるので、高付加価値で販売できる製品では積極的に適用すべきかも知れない。真空乾燥法について本発明者は試作検討をしていないが、おそらく低温除湿乾燥法と類似の効果を得られるであろうと予測する。
【００４１】  なお、乾燥の程度は本発明の乾燥珍味食品を喫食する場合に、目的とした乾燥珍味製品の食感に類似する程度の硬さになるまで行なう。一般的に乾燥後の水分率は３〜２０％の範囲である。本発明の乾燥珍味食品では調味に糖類を使用する場合が多いので、乾燥後の水分活性は、一般的にカビ・酵母等の低水分活性下でも増殖可能な微生物に対しても抵抗性のある範囲にある場合が多いが、水分率１０％を越える場合には念のためにガスバリアー性フィルム包材で密封包装し、脱酸素剤を同封するか、窒素ガスないしは二酸化炭素ガス等の不活性ガスを封入することが望ましい。
【００４２】  また、本発明の乾燥珍味食品の形態としては、ヒモ状、リボン状等の他に、これらをさらに裁断したフレイク、小片状としてフリカケや米飯・麺類へのトッピング食品としての用途も考慮すべきものである。これらの製造方法としては原料段階での小片化の他に、乾燥製品をさらに裁断する加工方法が提示できる。
【００４３】  以下に実施例、参考例を開示して本発明の実施の態様を詳細に説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例のみに限定されるものではなく、本明細書と別紙の特許請求の範囲に開示された本発明の技術構成に合致するものをも包含すべきことは言を俟たない。
【実施例１】
【００４４】  市販の切干し大根３０ｇを６００ｍＬの沸騰水で１０分間ブランチングしてからザルに上げ、直ちに水道水を流したボウル中に投入して粗熱を除去するとともに引き続き１０分間水晒しした。手で絞って水気を切り調味液（砂糖６ｇ、７０％ソルビトール液５ｇ、市販のイカ濃縮エキス３．５ｇ、食塩０．５ｇ、グルタミン酸ソーダ０．１ｇ、水３０ｇ）に浸して全量を吸収させてから６０〜７５℃、２０分間、熱風中で常法に従って熱風乾燥し水分率４．５％とした。得られた乾燥珍味食品は適度な弾力性と硬さ・歯応えがあり、市販の乾燥裂きイカ製品に類似する食感と味・風味を有した。この乾燥珍味食品をＰＰフィルム袋に封入して３５℃、相対湿度７５％の雰囲気下で保存試験にかけたが、２ケ月後も色彩、風味・味、食感に劣化の兆候は見られなかった。使用したイカ濃縮エキスは、仙味エキス株式会社の「イカエキスＪ−２」であった。
【実施例２】
【００４５】  市販の割り干し大根（幅１０〜２０ｍｍ、厚さ約１ｍｍ、長さ約３００ｍｍ）を適当に切断してから３０ｇを沸騰水１２００ｍＬで１０分間ブランチングしザルに上げてから水道水を流したボウル中に投入して粗熱を迅速除去するとともに、そのまま１０分間水晒しした。手で絞って水気を切り９０ｇの湯戻し品を得た。これに調味液（砂糖６ｇ、７０％ソルビトール液５ｇ、市販の濃縮ホタテエキス３．５ｇ、食塩０．５ｇ、６０％乳酸ナトリウム０．５ｇ、グルタミン酸ソーダ０．１ｇ、水２９．４ｇ）を全量吸収させてから６０〜７５℃の熱風で常法により水分率５．１％にまで乾燥した。本乾燥珍味食品は市販の調味乾燥帆立貝ヒモ製品に類似の食感と風味・味を有した。実施例１と同様の保存試験を実施したが、２ケ月後も劣化の兆候は観察されなかった。使用した帆立貝濃縮エキスは仙味エキス株式会社の「ホタテエキスＪＷ」であった。
【実施例３】
【００４６】  水戻し後の寸法が厚さ約３ｍｍ、幅５〜６ｍｍ、長さ約１０ｃｍの乾燥大根製品を水洗いしてから水切りし、３００ｇを蒸し器で２０分間蒸してから室温下に広げて粗熱を取った。以下、実施例１と同様に水晒しをはじめとする加工を施してスルメ様の乾燥珍味製品類似の乾燥珍味食品を得た。保存安定性も実施例１の製品に比べて遜色はなかった。
【実施例４】
【００４７】  水戻し後の寸法が厚さ４〜５ｍｍ、幅１２〜３０ｍｍ、長さ約２００ｍｍの乾燥大根製品を水洗して水切りしたもの３００ｇを家庭用電子レンジの「強」モードで７分間加熱し水道水を流したボウル中に投入して粗熱を迅速除去しそのまま３０分間水晒しした。ザルに上げてから手で絞って水切りし、以下、実施例２と同様に加工して調味乾燥帆立貝ヒモ製品類似の、食感が硬く強めの乾燥珍味食品を得た。保存試験においても実施例２の製品に比べて遜色はなかった。また、乾燥を熱風乾燥でなく、冷風除湿乾燥機で相対湿度約４０％、冷風温度２５±３℃で２０時間乾燥し類似の乾燥珍味食品を得た。色彩は熱風乾燥品よりも淡く仕上がり外観的に向上が感じられた。保存試験結果も熱風乾燥品に比べて遜色はなかった。
【参考例１】
【００４８】  実施例１において切干し大根を、実施例１と同量の調味液に浸漬して全量吸収させ、同様に熱風乾燥した。類似の特性の乾燥製品を得たが、このものの保存試験では２週間後に明確な沢庵漬け様の臭気の発生と褐色化の進行が確認された。
【参考例２】
【００４９】  市販の千切り大根３０ｇを多量の調味液に３０分間浸漬し、手で絞って液切りしてから蒸し器で２０分間蒸し、室温下に広げて粗熱を取ってから熱風乾燥した。乾燥製品の風味・味、食感は市販の調味乾燥裂きイカ製品に類似したが、保存試験では２週間後には明確な切干し大根臭と褐色化の進行が確認された。
【参考例３】
【００５０】  参考例１において調味液吸収後に１０分間の蒸し器による蒸し加熱を行なってから熱風乾燥し類似の乾燥製品を得た。このものの保存試験では３週間後に明確な沢庵漬け様の臭気と激しい褐色化が確認された。