(57)【要約】【課題】  漬物の食味、風味を損なうことなく、長期間保存が可能な漬物包装品を提供する。【解決手段】  漬物包装品は、液状部１４を有する塩漬け刻み葱１５と漬物１１とが接触した状態で容器本体２内に収容され、容器本体２の開口部が閉鎖されている。ここで、漬物１１を容器本体２内に充填し、塩漬け刻み葱１５を充填された漬物１１の上面を覆うように充填する。漬物包装品の製造方法は、液状部を有する塩漬け刻み葱１５と漬物１１とを接触させた状態で容器本体２内に収容し、容器本体の開口部を閉鎖する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
液状部を有する塩漬け刻み葱と漬物とが接触した状態で容器本体内に収容され、前記容器本体の開口部が閉鎖されていることを特徴とする漬物包装品。
【請求項２】
前記漬物が容器本体内に充填され、前記塩漬け刻み葱が充填された漬物の上面を覆っていることを特徴とする請求項１記載の漬物包装品。
【請求項３】
前記漬物と塩漬け刻み葱とが混合された状態で前記容器本体内に充填されていることを特徴とする請求項１記載の漬物包装品。
【請求項４】
前記塩漬け刻み葱は、刻んだ葱と酒精と糊料とを含む葱混合材料を還元澱粉糖化物と唐辛子破片と塩とを含む漬け材を用い塩漬けにしたものであることを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の漬物包装品。
【請求項５】
液状部を有する塩漬け刻み葱と漬物とを接触させた状態で容器本体内に収容し、前記容器本体の開口部を閉鎖することを特徴とする漬物包装品の製造方法。
【請求項６】
前記漬物を容器本体内に充填し、前記塩漬け刻み葱を充填された漬物の上面を覆うように充填することを特徴とする請求項５記載の漬物包装品の製造方法。
【請求項７】
前記塩漬け刻み葱と漬物とを混合し、この混合物を容器本体内に収容することを特徴とする請求項５記載の漬物包装品の製造方法
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、白菜キムチ等の漬物を長期保存することが可能な漬物包装品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
白菜キムチや白菜漬けに代表される野菜の漬物は短期間で品質が劣化して食することができなくなることから、従来より長期保存を行うための工夫がなされている。
【０００３】
漬物の原料として胡瓜を８％食塩水に漬け込んだ後、キトサン、酢酸及びアジピン酸を混合した漬け液に浸漬して製造する方法の提案がある（例えば、特許文献１参照）。この方法は、キトサンと酢酸に加え抗菌力が強いアジピン酸を用いることにより、これらの相乗効果により微生物繁殖を抑制して漬物の保存を長期化させるものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１−２９１７４７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１の方法では、アジピン酸によって原料野菜の食味、風味が損なわれ易く、漬物として食するのに適しない問題を有している。
【０００６】
本発明は、このような従来の問題点を考慮してなされたものであって、原料野菜の食味、風味を損なうことなく、長期間保存が可能な漬物包装品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の漬物包装品は、液状部を有する塩漬け刻み葱と漬物とが接触した状態で容器本体内に収容され、前記容器本体の開口部が閉鎖されていることを特徴とする。
【０００８】
この場合、前記漬物が容器本体内に充填され、前記塩漬け刻み葱が充填された漬物の上面を覆っていることが好ましい。又、前記漬物と塩漬け刻み葱とが混合された状態で前記容器本体内に充填されていてもよい。さらに、前記塩漬け刻み葱としては、刻んだ葱と酒精と糊料とを含む葱混合材料を還元澱粉糖化物と唐辛子破片と塩とを含む漬け材を用い塩漬けにしたものであることが好ましい。
【０００９】
本発明の漬物包装品の製造方法は、液状部を有する塩漬け刻み葱と漬物とを接触させた状態で容器本体内に収容し、前記容器本体の開口部を閉鎖することを特徴とする。
【００１０】
この製造方法においては、前記漬物を容器本体内に充填し、前記塩漬け刻み葱を、充填された漬物の上面を覆うように充填しても良く、前記塩漬け刻み葱と漬物とを混合し、この混合物を容器本体内に収容しても良い。
【発明の効果】
【００１１】
本発明は、液状部を有する塩漬け刻み葱を漬物と接触させた状態とし、この状態で容器本体内に収容することにより塩漬け刻み葱が有している抗菌作用が漬物に有効に作用する。このため、長期間の保存が可能となる。又、塩漬け刻み葱は自然食品を原料とするものであるから、漬物自体の食味や風味を損なうことがないばかりでなく、塩漬け刻み葱の食味、風味が漬物本来の味に加わる。このため、豊かな食味、風味が付与されて良好に食することができる。また、塩漬け刻み葱が漬物の外表面を覆うように敷き詰めた状態で容器本体内に充填したときには、粘性のある液状部に刻み葱が浸かった状態の塩漬け刻み葱によって漬物を嫌気性に近い状態に維持できることもあり、塩漬け刻み葱と漬物との混合状態に比して漬物の過発酵や産膜酵母の発生をより抑制する場合がある。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明の一実施形態の漬物包装体の断面図である。
【図２】本発明の別の実施形態の漬物包装体の断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明の漬物包装品は、液状部を有する塩漬け刻み葱と漬物とが接触した状態で容器本体内に収容され、容器本体の開口部が閉鎖されているものである。
【００１４】
漬物は、白菜、胡瓜、大根、茄子等の野菜を原料とし、この野菜を通常の方法により漬け液に浸漬することにより製造されるものである。すなわち、野菜を洗浄したり、煮た後、食塩、食酢、醤油、みりん、果汁、昆布や削り節のだし汁等に漬けることにより製造される。漬物としては、白菜キムチ、白菜漬、胡瓜漬、その他のものを選択することができる。この漬物としては、市販のものも適宜用いることができる。
【００１５】
塩漬け刻み葱は、刻んだ葱が糊料や漬け材などによって粘性を有する液状部に浸かる（覆われている）状態に調製されていれば特に限定されないが、一般的には、刻んだ葱と酒精と糊料とを含む葱混合材料を還元澱粉糖化物と唐辛子破片と塩とを含む漬け材を用い塩漬けにすることにより製造される。ここで用いる葱は、ネギ属（Ａｌｌｉｕｍ）に分類されるものであれば、いずれの種であっても良いが、青葱、白葱、小葱などと呼ばれる葱（Ａ．ｆｉｓｔｕｌｏｓｕｍ）の他、分葱（Ａ．ｗａｋｅｇｉ）、浅葱（Ａ．ｓｃｈｏｅｎｏｐｒａｓｕｍ）、西洋葱（Ａ．ａｍｐｅｌｏｐｒａｓｕｍ）などがより好ましい。刻み葱は、洗浄の後に細片状に刻まれ、水切りしたものが使用される。配合比としては、刻み葱１００重量部に対し、酒精を０．２〜５重量部及びキサンタンガム、グアーガム等の糊料を０．００５〜２重量部混合して葱混合材料とすることができる。また、刻み葱１００重量部に対し５〜３０重量部の還元澱粉糖化物、０．５〜１０重量部の唐辛子破片、１〜１０重量部の塩を含む漬け材に葱混合材料を混合して塩漬けすることにより製造することができる。上記配合比の範囲を超えると液状部の粘度が低く、又は高くなりすぎたり、刻み葱や唐辛子破片が液状部に適度に浸かった状態とならない場合があり、また、充分な漬物の過発酵抑制作用や産膜酵母発生抑制作用が得られない場合がある。葱混合材料と漬け材とを夫々別に調製して混合しても良く、刻み葱に刻み葱以外の葱混合材料成分と漬け材成分とを順不同で直接添加混合しても良い。上記配合比における好ましい範囲は、酒精０．５〜３重量部、糊料０．０１〜０．５重量部、還元澱粉糖化物１０〜２０重量部、唐辛子破片１〜７重量部、塩２〜８重量部であり、塩は塩漬け刻み葱としての塩分含量が２〜４重量％となるように食塩を添加することがより好ましい。
【００１６】
塩漬け刻み葱としては、上記材料に加え、魚介エキス、魚醤、グルタミン酸ソーダ等の調味料、蛋白加水分解物等の添加物を適宜加えて漬け込むことが可能である。これらの添加物の配合比は０．１〜５重量部の範囲で適宜選択することができる。
【００１７】
このような塩漬け刻み葱は、葱を細片化して粘性を有する液状部に浸っていることから葱が有する抗菌力を有効に作用させることができる。このため、塩漬け刻み葱を漬物と接触させることにより、漬物を長期保存することができる。塩漬け刻み葱と漬物との接触は、容器本体内で行われるものであり、容器本体内に充填された漬物の上面を塩漬け刻み葱が覆うようにしても良く、塩漬け刻み葱と漬物とを混合し、この混合状態で容器本体内に充填しても良い。
【００１８】
かかる塩漬け刻み葱は自然食品を原料とするものであるから、漬物自体の食味や風味を損なうことがないばかりでなく、塩漬け刻み葱の食味、風味が漬物本来の味に加わる。このため、豊かな食味、風味が付与されて良好に食することができる。
【００１９】
図１及び図２は、本発明の漬物包装品１を図示しており、容器本体２と、容器本体２に被せられる蓋体３とからなる容器４が用いられる。容器本体２及び蓋体３としては、内部を透視することが可能な樹脂が好ましく、例えば、ポリプロピレン（ＰＰ）、ポリエチレン（ＰＥ）等のオレフィン樹脂、塩化ビニル樹脂及びＡＢＳ樹脂、ポリアミド、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、その他の樹脂を用いることができる。
【００２０】
容器本体２は、内容物が充填されるものであり、内容物充填の後においては、フィルム６を容器本体２の縁部に熱シールして容器本体２の開口部が閉鎖される。フィルム６としては、内容物の発酵によって発生するガスが通過可能な材質が良好であり、このため、ガス透過性フィルムが用いられる。なお、蓋体３は、容器本体２に対して着脱が容易であれば良く、その形状は適宜変更することができる。また、フィルム６による容器本体２の熱シールを施さずに、蓋体３を容器本体２の開口縁部に嵌め込み可能な形状のものとして、蓋体３によって容器本体２の開口部を閉鎖しても良い。フィルムの熱シールなしで蓋体３により容器本体２の開口部を閉鎖する場合においても、内容物のうち粘性を有する液状部が漏れ出ず且つ発生ガスが通過できるように閉鎖することが必要である。
【００２１】
容器本体２内には、内容物として、漬物１１及び塩漬け刻み葱１５が充填される。塩漬け刻み葱１５は、刻み葱や唐辛子破片などの固形部分１３と粘性のある液状部１４からなり、固形部分１３が液状部１４に浸かっている。言い換えれば、液状部１４が固形部分１３に絡み、固形部分１３を潤った状態で包むように覆っている。図１においては、漬物１１を容器本体２の底面から順に充填することにより漬物１１を容器本体２下部に敷き詰め、この漬物１１の上面を塩漬け刻み葱１５が覆うように、特に液状部１４が漬物１１上面を全面的に潤った状態で覆うように塩漬け刻み葱１５を充填している。図２においては、漬物１１と塩漬け刻み葱１５とを混合し、この混合物を容器本体２の内部に充填している。いずれにおいても、塩漬け刻み葱１５が容器本体２の内部で漬物１１と接触した状態となり、塩漬け刻み葱１５の抗菌力を漬物１１に有効に作用させることができる。特に、図１の形態においては、塩漬け刻み葱１５が容器本体２内に敷き詰められた漬物１１の上面を覆っていることから、塩漬け刻み葱１５の濃厚な抗菌力をより長期間、持続的に漬物１１に作用させることができる。また、図１のように塩漬け刻み葱が漬物の外表面を覆うように敷き詰めた状態で容器本体内に充填したときには、粘性液状部に刻み葱が浸った状態の塩漬け刻み葱によって漬物を嫌気性に近い状態に維持できることもあり、塩漬け刻み葱と漬物との混合状態に比して漬物の過発酵や産膜酵母の発生をより抑制する場合がある点でより好ましい。このため、長期保存が可能となる。さらに、図１の形態においては、下側の漬物１１は塩漬け刻み葱１５と混じっていないため、漬物１１自体の食味、風味を保持することができる。
【実施例】
【００２２】
（実施例１）
実施例１では、塩漬け刻み葱を調製した。この調製は、青葱又は白葱を原料葱に用い、原料葱の根部を裁断して除き、青部（緑色部）と白色部とを裁断した後、青部及び白色部につき、夫々水道水で洗浄し、縦方向に４ッ割りの後１〜３ｍｍに細かく裁断して水切りすることにより細片状の刻み葱（刻んだ葱）とした。この刻み葱１００重量部に対し、酒精を１．５重量部及び糊料としてのキサンタンを０．０５重量部加えて混合し、葱混合材料とした。また、刻み葱１００重量部に対し、還元澱粉糖化物としての還元水飴１６重量部、細片状の唐辛子破砕片３重量部、食塩４重量部によって漬け材とし、この漬け材を葱混合材料と混合して漬けた。なお、ここでは、調味のために漬け材には、魚介エキス、蛋白加水分解物（大豆蛋白）、グルタミン酸塩を微量（１重量部以下）添加した。この浸漬を１日行うことにより、この実施例の液状部を有する塩漬け刻み葱を調製した。液状部が刻み葱や唐辛子破砕片などの固形部分に絡み、固形部分を潤った状態に包み込むように、固形部分が液状部にひたった状態に調製した。かかる塩漬け刻み葱は、それ自体で葱の良好な食味及び風味を有しており、米飯、豆腐等の食材にかけて食することが可能である。
【００２３】
（実施例２）
実施例２では、塩漬け刻み葱の白菜キムチに対する保存性を観察した。市販の白菜キムチ２００ｇを容器本体内に充填し、その上に上述した塩漬け刻み葱を厚さ１〜５ｍｍ（液状部１〜３ｍｍ）となるように敷き詰めて白菜キムチを塩漬け刻み葱によって覆い、図１に示す漬物包装品を作成した。一方、同様の白菜キムチ２００ｇに対し、上述した塩漬け刻み葱を混合して容器本体内に充填することにより図２に示す漬物包装品を製造した。包装容器は、本体ＰＥＴ製、蓋ＰＥＴ製、シールフィルム低密度ＰＥ製、１５２ｍｍ角、容量３５０ｍＬのものを用いた。
【００２４】
表１は、以上の漬物包装品を室温（２０〜２５℃）に置いて性状を観察した結果である。表２は、１０℃の恒温槽内（ホシザキ電機株式会社製、冷蔵ショーケース、ＲＳ−１２０ＳＴ−４６３型、制御温度：７℃〜１０℃）に置いて性状を観察した結果である。表３は苛酷試験条件として３５℃の恒温槽内（三洋電機株式会社製、インキュベーターＭＩＲ−２５２型、制御温度３３℃〜３７℃）に置いて性状を観察した結果である。対照（コントロール）は、塩漬け刻み葱を用いることなく白菜キムチだけを容器本体内に充填した比較例である。表１〜表３における各欄の上段の数値はｐＨ（堀場製作所製、ｐＨメータ  Ｆ−５２型使用、測定表示値の小数点以下３桁目を四捨五入）を示し、下段の記載は性状（外観、臭い）を示す。産膜酵母（白黴）発生、腐敗のためｐＨ測定を行なわなかった場合には上段に「×」と記し、顕著な性状変化を認めなかった場合（水分揮散で瑞々しさに欠ける場合も含む）は、下段に「−」と記載した。
【００２５】
（実施例３）
実施例３では、塩漬け刻み葱の白菜漬けに対する保存性を観察した。白菜漬け（塩分２．５重量％の他には添加物を加えずに塩漬けのみの浅漬け白菜を調製）２００ｇを容器本体内に充填し、その上に上述した塩漬け刻み葱を厚さ１〜５ｍｍ（液状部は１〜３ｍｍ）となるように敷き詰めて白菜漬けを塩漬け刻み葱によって覆い、図１に示す漬物包装品を製造した。一方、同様の白菜漬け２００ｇに対し、上述した塩漬け刻み葱を混合して容器本体内に充填することにより図２に示す漬物包装品を製造した。包装容器は、本体ＰＥＴ製、蓋ＰＥＴ製、シールフィルム低密度ＰＥ製、１５２ｍｍ角、容量３５０ｍＬのものを用いた。
【００２６】
表４は、以上の漬物包装品を室温（２０〜２５℃）に置いて性状を観察した結果である。表５は、１０℃の恒温槽内（ホシザキ電機株式会社製、冷蔵ショーケース、ＲＳ−１２０ＳＴ−４６３型、制御温度：７℃〜１０℃）に置いて性状を観察した結果である。表６は、苛酷試験条件として３５℃の恒温槽内（三洋電機株式会社製、インキュベーターＭＩＲ−２５２型、制御温度３３℃〜３７℃）に置いて性状を観察した結果である。対照（コントロール）は、塩漬け刻み葱を用いることなく白菜漬けだけを容器本体内に充填した比較例である。表４〜表６における各欄の上段の数値はｐＨ（堀場製作所製、ｐＨメータ  Ｆ−５２型使用、測定表示値の小数点以下３桁目を四捨五入）を示し、下段の記載は性状（外観、臭い）を示す。産膜酵母（白黴）発生、腐敗のためｐＨ測定を行なわなかった場合には上段に「×」と記し、顕著な性状変化を認めなかった場合（水分揮散で瑞々しさに欠ける場合も含む）は、下段に「−」と記載した。
【００２７】
（実施例１乃至３の結果）
表１〜表３に示すように、塩漬け刻み葱を白菜キムチの上面に載せ敷き詰めた場合、白菜キムチに混合した場合のいずれにおいても、白菜キムチの保存性が向上していた。又、表４〜表６に示すように、塩漬け刻み葱を白菜漬けの上面に設けた場合、白菜漬けに混合した場合のいずれにおいても、白菜キムチの保存性が向上している。但し、白菜漬の場合に比して白菜キムチに塩漬け刻み葱を上載せ或は混合した場合のほうが、産膜酵母の発生抑制効果、過発酵抑制効果がより高く、また、白菜漬、白菜キムチ共に、塩漬け刻み葱を上載せした場合の方が、混合した場合に比して効果がより高いことが確認された。苛酷試験条件（３５℃）では、保存開始後短期間の内に表面から水分が揮散して乾燥状態となり、水分活性が低下するためか、室温保存の場合より産膜酵母の発生が遅延されたり、産膜酵母発生や腐敗に至らないことも認められた。なお、苛酷試験条件（３５℃）では、塩漬け刻み葱の漬物上載せ６０ｇ、漬物混合２０％、３０％など葱の使用が多くなるのに伴い、ｐＨ値の低下は確認されても葱のにおいが強いためか、３５℃という温度のためか酸味臭は殆んど感じられなかった。
【００２８】
【表１】
2012095563.tif 000003
【００２９】
【表２】
2012095563.tif 000004
【００３０】
【表３】
2012095563.tif 000005
【００３１】
【表４】
2012095563.tif 000006
【００３２】
【表５】
2012095563.tif 000007
【００３３】
【表６】
2012095563.tif 000008
【００３４】
（実施例４）
実施例１と同様にして調製した塩漬け刻み葱を使用し、実施例２に準じた条件で白菜キムチに上載せした包装品及び混合した包装品につき、１５℃（温度制御：１０℃を超え１５℃以下）、１０℃（７℃〜１０℃）の保存条件にて産膜酵母の発生抑制効果を試験した（ｐＨ測定省略）。但し、ここでは、対照の白菜キムチに２２０ｇを用い、実施例４−１：白菜キムチ１７０ｇに対して塩漬け刻み葱５０ｇ上載せした包装品、実施例４−２：白菜キムチ１９８ｇに対して塩漬け刻み葱２２ｇ混合した包装品、実施例４−３：白菜キムチ１７０ｇに対して塩漬け刻み葱５０ｇ（２３重量％）混合した包装品について試験を行なった。包装容器は実施例２と同様の材料（フィルムシール、蓋を含む）で１５２ｍｍ角、容量３５０ｍＬのものを用いた。
この結果、１５℃の保存条件においては、対照では包装（保存開始）１０日後、表面に産膜酵母の発生を認めたが、実施例４−１及び実施例４−３では５７日後においても産膜酵母の発生が無く、実施例４−２では１８日後に表面一部に産膜酵母の発生が認められた。１０℃の保存条件においては、対照では包装１８日後、表面に産膜酵母の発生を認めたが、実施例４−１及び実施例４−３では５７日後においても産膜酵母の発生が無く、実施例４−２では２２日後に表面一部に産膜酵母の発生が認められた。
【００３５】
（実施例５）
実施例１と同様にして調製した塩漬け刻み葱を使用し、実施例２に準じた条件で白菜キムチに混合し、フィルムの熱シールを施さず、蓋を嵌め込み包装した包装品につき、室温（温度制御：１５℃〜２５℃）、３５℃（温度制御：３３℃〜３７℃）の保存条件にて産膜酵母の発生抑制効果を試験した（ｐＨ測定省略）。但し、ここでは、対照の白菜キムチに２００ｇを用い、実施例５−１：白菜キムチ１７４ｇに対して塩漬け刻み葱２６ｇ混合（１３重量％）した包装品、実施例５−２：白菜キムチ１７０ｇに対して塩漬け刻み葱３０ｇ（１５重量％）混合した包装品、実施例５−３：白菜キムチ１６４ｇに対して塩漬け刻み葱３６ｇ（１８重量％）混合した包装品、実施例５−４：白菜キムチ１６０ｇに対して塩漬け刻み葱４０ｇ（２０重量％）混合した包装品について試験を行なった。包装容器は実施例２と同様の材料（蓋を含む）で１５２ｍｍ角、容量３５０ｍＬのものを用いた。
この結果、室温の保存条件においては、対照では包装（保存開始）９日後、表面に産膜酵母の発生を認めたが、実施例５−２乃至実施例５−４では３２日後においても産膜酵母の発生が無く、実施例５−１では２１日後に表面一部に産膜酵母の発生が認められた。３５℃の保存条件においては、対照では包装９日後、表面に産膜酵母の発生を認めたが、実施例５−１乃至実施例５−４の全包装品サンプル共に、３２日後においても産膜酵母の発生が認められなかった。
【００３６】
（実施例６）
実施例１と同様にして調製した塩漬け刻み葱を使用し、実施例３に準じた条件で白菜漬に上載せ又は混合し、フィルムの熱シールを施さず、蓋を嵌め込み包装した包装品につき、１０℃（温度制御：７℃〜１０℃）の保存条件にて試験した。本実施例では、対照の白菜漬に２００ｇを用い、実施例６−１：白菜漬２００ｇに対して塩漬け刻み葱２０ｇを上載せした包装品、実施例６−２：白菜漬２００ｇに対して塩漬け刻み葱３０ｇ上載せした包装品、実施例６−３：白菜漬２００ｇに対して塩漬け刻み葱５０ｇ上載せした包装品、実施例６−４：白菜漬１８０ｇに対して塩漬け刻み葱２０ｇ混合（１０重量％）した包装品、実施例６−５：白菜漬１６０ｇに対して塩漬け刻み葱４０ｇ（２０重量％）混合した包装品、実施例６−６：白菜漬１４０ｇに対して塩漬け刻み葱６０ｇ（３０重量％）混合した包装品について試験を行なった。包装容器は実施例３と同様の材料（蓋を含む）で１５２ｍｍ角、容量３５０ｍＬのものを用いた。本実施例の試験結果は、表７に示すとおりであり、フィルムの熱シールを施さない包装形態によっても、実施例３（表５）に示した結果と同様の産膜酵母の発生抑制効果、過発酵抑制効果が得られることが確認された。
【００３７】
【表７】
2012095563.tif 000009
【符号の説明】
【００３８】
１  漬物包装体
２  容器本体
６  フィルム
１１  漬物
１３  固形部分
１４  液状部
１５  塩漬け刻み葱
【図１】
2012095563.tif 000010
【図２】
2012095563.tif 000011