(57)【要約】【課題】特に被調理物が鶏肉である調理において、一口噛んだ時に軟らかく多汁性に富む仕上がりを実現できる加熱調理器を提供する。【解決手段】内部温度センサである針状センサ９３により検出された被調理物の略中心の内部温度に基づいて、蒸気発生装置１２と循環ファンを制御して、蒸気発生装置１２からの蒸気を加熱室内に供給することにより加熱室内の被調理物を加熱する蒸気加熱調理を行う制御装置２００とを備える。上記制御装置２００の上昇温度制御部２００aにより、被調理物の芯温が６５℃に到達するまでの単位時間あたりの上昇温度が所定温度以下になるように蒸気発生装置１２と循環ファンを制御し、制御装置２００の蒸気加熱調理終了制御部２００bにより、芯温が６５℃を超えてから所定時間以内に蒸気加熱調理を終了する。【選択図】図３
2012122708.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
被調理物が収容される加熱室と、
上記加熱室内に供給する蒸気を発生する蒸気発生装置と、
上記蒸気発生装置からの蒸気を上記加熱室内に送り込む送風部と、
上記被調理物の略中心の内部温度を検知するための内部温度センサと、
上記内部温度センサにより検出された上記被調理物の略中心の内部温度に基づいて、上記蒸気発生装置と上記送風部を制御して、上記蒸気発生装置からの蒸気を上記加熱室内に供給することにより上記加熱室内の上記被調理物を加熱する蒸気加熱調理を行う制御装置と
を備え、
上記制御装置は、
上記蒸気加熱調理において、上記内部温度センサにより検出された上記被調理物の略中心の内部温度が上記蒸気加熱調理の開始から６５℃に到達するまでの単位時間あたりの上昇温度が所定温度以下になるように、上記蒸気発生装置と上記送風部を制御する上昇温度制御部と、
上記蒸気加熱調理において、上記内部温度センサにより検出された上記被調理物の略中心の内部温度が６５℃を超えた時点から所定時間以内に上記蒸気加熱調理を終了する蒸気加熱調理終了制御部と
を有することを特徴とする加熱調理器。
【請求項２】
請求項１に記載の加熱調理器において、
上記所定温度は７℃／分であることを特徴とする加熱調理器。
【請求項３】
請求項１または２に記載の加熱調理器において、
上記所定時間は１５分であることを特徴とする加熱調理器。
【請求項４】
請求項１から３までのいずれか１つに記載の加熱調理器において、
上記内部温度センサは、温度検出部と、この温度検出部が検出した温度情報を無線にて送信する送信部とを有する温度報知チップであり、
上記温度報知チップの上記送信部が無線にて送信した上記温度情報を受信する受信部を備えたことを特徴とする加熱調理器。
【請求項５】
請求項４に記載の加熱調理器において、
上記温度報知チップは、無線で給電可能な蓄電部を有することを特徴とする加熱調理器。
【請求項６】
請求項５に記載の加熱調理器において、
上記被調理物を加熱するための電磁波を発生するマグネトロンを備え、
上記蓄電部は、上記マグネトロンからの電磁波により給電されることを特徴とする加熱調理器。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、加熱調理器に関し、特に鶏肉の蒸し調理を行う加熱調理器に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、加熱調理器として、蒸気発生装置を備えたものが種々開発されている。主なものは、水を加熱沸騰させて発生した蒸気を加熱室内に満たし、加熱室内の温度を９０℃以上１００℃以下に保ち、加熱室内の被調理物を加熱する。
【０００３】
また、高温領域では、加熱室内の空気を加熱する加熱部も備え、１００℃を超える過熱水蒸気を発生させて蒸し焼き調理を行う加熱調理器も開発されている。また、低温領域では、水を攪拌することによりミスト化させて、加熱室内に送り込み循環させて、加熱室内の温度を一定に保つ加熱調理器が提案されている(例えば、特開２００７−２９８２４６号公報(特許文献１))。
【０００４】
この低温領域で被調理物の旨み成分を確保する方法として、特開平９−１９３６６号公報(特許文献２)に、被調理物と蒸気漂出口の距離・各食材の調理温度と時間の条件が提案されており、特開２００７−２９８２４６号公報(特許文献３)に、お湯を攪拌または超音波振動等の方法で発生された蒸気を用いて被調理物を加熱する加熱調理において、被調理物の調理温度と調理時間が提案されている。
【０００５】
上記特許文献２,３では、加熱調理器の設定温度と総調理時間に関わる実施例において、特に肉類の蒸し調理において、ドリップが出にくいために旨みが保持されるということが記載されている。しかしながら、特許文献２,３では、なぜドリップが出にくいのかという理由や、その温度と時間を決定した理由が明確でなく、実際の調理においては、被調理物の重量・厚み・初期温度・蒸気量によって被調理物の仕上がりは異なり、特許文献２,３に記載された温度域・調理時間でも半生の状態になったり、蒸しすぎて棒々鶏のような乾燥した蒸し鶏ができたりしてしまう恐れがある。
【０００６】
また、被調理物に含まれている成分濃度が同じであっても、被調理物が硬いほうが旨みを弱く感じていることがいわれており(非特許文献１参照)、被調理物の表面が軟らかくて被調理物に含まれているエキスが出やすい状態であることが、食べる人に美味しさをより強く感じさせることができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平２００７−２９８２４６号公報
【特許文献２】特開平９−１９３６６号公報
【特許文献３】特開２００７−２９８２４６号公報
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】伏木亨著、「食品と味」(光琳選書１)、光琳、２００３年１０月、ｐ７８−８０
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
そこで、この発明の課題は、特に被調理物が鶏肉である調理において、一口噛んだ時に軟らかく多汁性に富む仕上がりを実現できる加熱調理器を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記課題を解決するため、この発明の加熱調理器は、
被調理物が収容される加熱室と、
上記加熱室内に供給する蒸気を発生する蒸気発生装置と、
上記蒸気発生装置からの蒸気を上記加熱室内に送り込む送風部と、
上記被調理物の略中心の内部温度を検知するための内部温度センサと、
上記内部温度センサにより検出された上記被調理物の略中心の内部温度に基づいて、上記蒸気発生装置と上記送風部を制御して、上記蒸気発生装置からの蒸気を上記加熱室内に供給することにより上記加熱室内の上記被調理物を加熱する蒸気加熱調理を行う制御装置と
を備え、
上記制御装置は、
上記蒸気加熱調理において、上記内部温度センサにより検出された上記被調理物の略中心の内部温度が上記蒸気加熱調理の開始から６５℃に到達するまでの単位時間あたりの上昇温度が所定温度以下になるように、上記蒸気発生装置と上記送風部を制御する上昇温度制御部と、
上記蒸気加熱調理において、上記内部温度センサにより検出された上記被調理物の略中心の内部温度が６５℃を超えた時点から所定時間以内に上記蒸気加熱調理を終了する蒸気加熱調理終了制御部と
を有することを特徴とする。
【００１１】
上記構成によれば、制御装置の上昇温度制御部により、被調理物の芯温が蒸気加熱調理の開始から６５℃に到達するまでの単位時間あたりの上昇温度が所定温度以下になるように、蒸気発生装置と送風部を制御し、制御装置の蒸気加熱調理終了制御部により、芯温が６５℃を超えてから所定時間以内に蒸気加熱調理を終了することにより、被調理物の筋原線維たんぱく質の凝固やコラーゲンの収縮による硬化を抑えて軟らかく多汁性に富む仕上がりを実現できる。その理由を以下に説明する。
【００１２】
加熱による肉の硬さの変化は、主として筋原線維タンパク質と、結合組織(肉基質タンパク質)の主成分であるコラーゲンの変化に影響される。筋原線維を構成するα−アクニチン、ミオシン、アクチン、トロポミオシンなど種々のタンパク質の熱安定性はそれぞれ異なっており、加熱中の変化はやや広い温度範囲にわたって徐々に進行する。また、肉の筋原線維タンパク質は塩の共存や、結合した状態で存在するために、分離された状態に比べ変性温度はやや高温側にずれる。約６５℃付近で凝固し、それ以上の加熱によってさらに収縮し硬化が進行する。一方、肉のコラーゲンも約６５℃で収縮し硬化が起こるのだが、低温で長時間加熱することによりコラーゲンの収縮時に肉汁の分離が少なく軟化効果が起こる(参考文献１)。このことから、肉の食感には６５℃という温度帯が非常に重要な意味があり、調理物の芯温が６５℃に到達するまでの単位時間あたり上昇温度が所定温度以下であり、芯温が６５℃を超えてから所定時間以内に蒸気加熱調理を終了させることにより、被調理物の筋原線維たんぱく質の凝固やコラーゲンの収縮による硬化を抑えて軟らかく多汁性に富む仕上がりを実現できる。
〔参考文献１〕『肉の科学』  沖谷明紘：編  朝倉書店  ｐ.１１４
【００１３】
また、一実施形態の加熱調理器では、
上記所定温度は７℃／分である。
【００１４】
上記実施形態によれば、制御装置の上昇温度制御部は、蒸気発生装置と送風部を制御し、被調理物の芯温が６５℃に達するまでの単位時間あたりの上昇温度が７℃／分以下にすることにより、従来の１００℃付近での蒸し調理に比べて軟らかく多汁性に富む仕上がりを実現できる。これは、単位時間あたりの上昇温度が遅いほど仕上がりが軟らかく、多汁性に富むという参考文献１(ｐ.１１５)や、後述する実験結果からもうなずける。
【００１５】
また、一実施形態の加熱調理器では、
上記所定時間は１５分である。
【００１６】
上記実施形態によれば、制御装置の蒸気加熱調理終了制御部は、上記被調理物の芯温が６５℃に達してから１５分以内に上記蒸気加熱調理を終了することにより、調理中の被調理物の表面の乾燥や、たんぱく質からの水分流出およびエキスの流出を確実に抑えるので、食べた時に軟らかく多汁性に富む仕上がりを実現できる。
【００１７】
また、一実施形態の加熱調理器では、
上記内部温度センサは、温度検出部と、この温度検出部が検出した温度情報を無線にて送信する送信部とを有する温度報知チップであり、
上記温度報知チップの上記送信部が無線にて送信した上記温度情報を受信する受信部を備えた。
【００１８】
上記実施形態によれば、温度報知チップの温度検出部が検出した温度情報は、送信部から無線にて加熱調理器本体側の受信部へ送信されるので、加熱室内に配線の一部が入ることがなく、その配線の一部への耐熱対策なども不要となり、簡単に被調理物の略中心の内部温度を検出でき、利便性が向上する。
【００１９】
また、一実施形態の加熱調理器では、
上記温度報知チップは、無線で給電可能な蓄電部を有する。
【００２０】
上記実施形態によれば、温度報知チップは無線で給電可能な蓄電部を有するので、蓄電部に例えば給電用配線を接続しなくても、蓄電部に無線で給電できる。したがって、上記蓄電部の給電作業に要する手間は少なく、温度報知チップの使い勝手が良い。
【００２１】
また、一実施形態の加熱調理器では、
上記被調理物を加熱するための電磁波を発生するマグネトロンを備え、
上記蓄電部は、上記マグネトロンからの電磁波により給電される。
【００２２】
上記実施形態によれば、被調理物を加熱するための電磁波を発生するマグネトロンからの電磁波により蓄電部に給電することによって、温度報知チップの使用時、蓄電部の蓄電量が一定量を下回らないようにすることができる。
【発明の効果】
【００２３】
以上より明らかなように、この発明の加熱調理器によれば、被調理物の筋原線維たんぱく質の凝固やコラーゲンの収縮による硬化を抑えて、軟らかく多汁性に富む仕上がりを実現できる加熱調理器を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】図１はこの発明の実施の一形態の加熱調理器の構成を示す模式図である。
【図２】図２は上記加熱調理器に用いられる蒸気発生装置の拡大断面図である。
【図３】図３は上記加熱調理器の制御ブロック図である。
【図４】図４は上記加熱調理器で調理した鶏胸肉の芯温が６５℃に達するまでの芯温の単位時間あたりの上昇温度と設定温度との関係を示す図である。
【図５】図５は上記加熱調理器の加熱室を８０℃または１００℃に調整して鶏胸肉を耐熱ガラス容器上で芯温７５℃に到達後１分間調理した場合の芯温の単位時間あたりの上昇温度と設定温度との関係を示す図である。
【図６】図６は上記加熱調理器の加熱室を８５℃に調整して鶏胸肉を芯温７５℃に到達後１分間調理した場合の各部の温度変化を示す図である。
【図７】図７は上記加熱調理器の加熱室を８５℃に調整して鶏胸肉を３０分調理した場合の各部の温度変化を示す図である。
【図８】図８は上記加熱調理器の加熱室を７５℃に調整して鶏胸肉を芯温７５℃に到達後１分間調理した場合の各部の温度変化を示す図である。
【図９】図９は上記加熱調理器で調理した鶏胸肉の芯温の単位時間あたりの上昇温度と芯温６５℃到達後の加熱時間を肉の仕上がりと比較した表である。
【図１０】図１０は上記加熱調理器で調理した鶏胸肉の芯温６５℃到達後の加熱時間と肉の仕上がりを示す図である。
【図１１】図１１は上記加熱調理器の要部の構成のブロック図である。
【図１２】図１２はセンサ付きＩＣタグを内蔵した棒部材の模式断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００２５】
以下、この発明の加熱調理器を図示の実施の形態により詳細に説明する。
【００２６】
図１はこの発明の実施の一形態の加熱調理器の正面斜視図を示している。
【００２７】
この実施の形態の加熱調理器は、図１に示すように、直方体形状のケーシング１の正面に、下端側の辺を略中心に回動する扉２が取り付けられている。この扉２の上部にハンドル３を取り付けると共に、扉２の略中央に耐熱ガラス４を取り付けている。また、扉２の右側に操作パネル５を設けている。この操作パネル５は、カラー液晶表示部６とボタン群７を有している。また、ケーシング１の上側かつ右側後方に排気ダクト８を設けている。さらに、ケーシング１の扉２の下方に、露受容器９を着脱自在に取り付けている。
【００２８】
図２は上記加熱調理器の縦断面の模式図を示している。図２に示すように、水タンク１１から供給された水を蒸気発生装置１２で加熱して飽和水蒸気を生成する。蒸気発生装置１２で生成された飽和水蒸気は、蒸気供給通路(図示せず)を介して、加熱室１３の右側面に取り付けられた循環ユニット１４の蒸気吸込口１５の加熱室１３側に供給される。
【００２９】
上記蒸気供給通路に接続された蒸気供給管３４を、加熱室１３の右側面と平行になるように、循環ユニット１４の蒸気吸込口１５の近傍に取り付けている。また、循環ユニット１４内には、蒸気吸込口１５に対向するように送風部の一例としての循環ファン１８を配置している。循環ファン１８は、ファンモータ１９によって回転駆動される。
【００３０】
上記加熱室１３の上面および左側面を覆うように、Ｌ字状に屈曲した蒸気ダクト１００を取り付けている。この蒸気ダクト１００は、加熱室１３の上面側に固定された第１ダクト部１１０と、第１ダクト部１１０の左側方から下側に屈曲する屈曲部１２０と、加熱室１３の左側面側に固定され、屈曲部１２０を介して第１ダクト部１１０に連なる第２ダクト部１３０とを有している。
【００３１】
この蒸気ダクト１００の第１ダクト部１１０に、過熱蒸気生成ヒータ２０を収納している。蒸気ダクト１００の第１ダクト部１１０と、過熱蒸気生成ヒータ２０で過熱蒸気生成装置２１を構成している。なお、過熱蒸気生成装置は、蒸気ダクトとは別に設けてもよい。
【００３２】
そして、蒸気ダクト１００の第１ダクト部１１０の右側は、循環ユニット１４の上部に設けられた蒸気供給口２２に連通している。加熱室１３の天面には、複数の第１蒸気吹出口２４が設けられており、蒸気ダクト１００の第１ダクト部１１０は、第１蒸気吹出口２４を介して加熱室１３内に連通している。一方、蒸気ダクト１００の第２ダクト部１３０は、加熱室１３の左側面に設けられた複数の第２蒸気吹出口２５を介して加熱室１３内に連通している。
【００３３】
上記加熱室１３と蒸気ダクト１００との隙間は、耐熱樹脂などによりシールされている。また、加熱室１３と蒸気ダクト１００は、加熱室１３の前面開口を除いて断熱材により覆われている。
【００３４】
上記循環ユニット１４と過熱蒸気生成装置２１と加熱室１３とそれらを接続する接続部材とによって、蒸気の循環経路が形成されている。そして、この循環経路における循環ユニット１４の加熱室１３との境界部に、蒸気発生装置１２で生成された飽和水蒸気が供給される。
【００３５】
また、加熱室１３の下部にはマグネトロン８０(図３に示す)が配置されている。このマグネトロンで発生したマイクロ波は、導波管(図示せず)によって加熱室１３の下部中央に導かれ、回転アンテナ用モータ３７によって駆動される回転アンテナ３８によって攪拌されながら加熱室１３内の上方に向かって放射されて被調理物２７を加熱する。
【００３６】
また、ケーシング１内の下側には、冷却ファン部(図示せず)と、電装品部１７と、マグネトロン８０(図６に示す)を配置している。電装品部１７は、加熱調理器の各部を駆動する駆動回路やこの駆動回路を制御する制御回路等を有している。
【００３７】
図３は上記加熱調理器の制御ブロック図を示している。この加熱調理器は、マイクロコンピュータと入出力回路などからなる制御装置２００を電装品部１７(図２に示す)内に備えている。制御装置２００は、過熱蒸気生成ヒータ２０,循環ファン用モータ１９,冷却ファン用モータ１６,給気ダンパ用モータ４４,回転アンテナ用モータ３７,排気ダンパ用モータ６０,操作パネル５,庫内温度センサ２９,解凍センサ５０,給水ポンプ７０,蒸気発生装置１２およびマグネトロン８０が接続されている。操作パネル５からの信号および庫内温度センサ２９,解凍センサ５０からの検出信号に基づいて、制御装置２００は、過熱蒸気生成ヒータ２０,循環ファン用モータ１９,冷却ファン用モータ１６,給気ダンパ用モータ４４,排気ダンパ用モータ６０,操作パネル５,給水ポンプ７０,蒸気発生装置１２およびマグネトロン８０などを制御する。
【００３８】
上記制御装置２００は、蒸気加熱調理において被調理物２７の略中心の内部温度が６５℃に到達するまでの単位時間あたりの上昇温度が所定温度以下になるように、蒸気発生装置１２と循環ファン１８を制御する上昇温度制御部２００aと、蒸気加熱調理において被調理物２の略中心の内部温度が６５℃を超えた時点から所定時間以内に蒸気加熱調理を終了する蒸気加熱調理終了制御部２００bとを有する。
【００３９】
上記加熱調理器では、加熱室１３の内面および扉の内面は、加熱室１３の内部が高圧となった場合にも耐えることができるように、ステンレス鋼板で形成されていることが好ましい。また、加熱室１３の周囲および扉２の内側にはそれぞれ断熱材が設置されていることが好ましい。この場合には、加熱室１３の内部温度は、加熱室１３の外部の影響を受けにくくなるためである。
【００４０】
上記構成の加熱調理器において、過熱蒸気によって加熱調理を行う場合には、図２に示す過熱蒸気生成ヒータ２０をオンすると共に、循環ファン１８を回転駆動する。そうして、蒸気発生装置１２から循環ユニット１４の蒸気吸込口１５の近傍上流側に供給された飽和水蒸気は、循環ファン１８の回転によって負圧になっている循環ユニット１４内に蒸気吸込口１５を介して吸い込まれて、蒸気供給口２２から過熱蒸気生成装置２１内に吹き出される。そして、過熱蒸気生成装置２１の過熱蒸気生成ヒータ２０によって加熱されて過熱蒸気となる。この過熱蒸気の一部は、下側の加熱室１３の天面に設けられた複数の第１蒸気吹出口２４から、加熱室１３内に下方に向かって吹き出す。また、過熱蒸気の他の一部は、蒸気ダクト１００を介して加熱室１３の第２蒸気吹出口２５から加熱室１３内に吹き出す。
【００４１】
そして、加熱室１３内に供給された過熱蒸気は、トレイ３０上の網４０に搭載された被調理物２７を加熱した後、加熱室１３の右壁面に循環ユニット１４の蒸気吸込口１５に対向して形成された吸込口２８から循環ユニット１４内に吸い込まれる。そうして、再び循環経路を通って加熱室１３内に戻るという循環を繰り返す。
【００４２】
これに対して、非過熱蒸気によって被調理物２７を蒸すかまたは暖める運転を行う場合には、過熱蒸気生成ヒータ２０をオフすると共に、循環ファン１８を停止する。そうすると、循環ファン１８が停止しているため、循環経路内に循環気流が発生することがなく、蒸気発生装置１２から循環ユニット１４の蒸気吸込口１５の近傍上流側に供給された飽和水蒸気は、循環ユニット１４内に強制的に吸い込まれない。これにより、蒸気圧によって自然に加熱室１３内に流れ込む飽和水蒸気により、被調理物２７を蒸すかまたは暖める。
【００４３】
ここで、加熱室１３内の左壁面および右壁面には、図２に示すように、トレイ３０の両端部を係止する係止部３９a,３９b,３９cが上下方向に３段に設けられている。そして、蒸気供給管３４は、上段の係止部３９aよりもやや上側に位置するように配置されている。「蒸し暖めモード」において、被調理物２７を搭載した２つのトレイ３０を上段と中段とに配置する場合には、蒸気導入室３６内に架設された蒸気供給管３４の総てのノズル(図２の３４の円形部の左側開口)を加熱室１３方向に斜め下向きにしておく。こうすることにより、被調理物２７を搭載したトレイ３０が上段および中段の何れの位置にあっても、蒸気供給管３４の斜め下向きのノズルから引き出された飽和水蒸気を被調理物２７に当てることができる。したがって、蒸気供給管３４のノズルからの吹き出し方向を操作することなく、上中２段の被調理物２７に蒸し斑や暖め斑が生ずることがないようにできる。
【００４４】
この発明の加熱調理器では、水蒸気を過熱水蒸気にする必要はないため、前述の水蒸気を含む気体は過熱蒸気生成装置２１を通って複数の第１蒸気吹出口２４,第２蒸気吹出口２５から加熱室１３内に噴出する。
【００４５】
この発明の加熱調理器に直接関係しないが、加熱調理器として過熱水蒸気を必要とする場合も多く、汎用性を持たせるため、過熱蒸気生成装置２１および過熱蒸気生成ヒータ２０を設けることが望ましい。過熱水蒸気を必要とする場合のみ過熱蒸気生成ヒータ２０を通電し、前述の水蒸気を含んだ気体が過熱蒸気生成装置２１に入ったときに水蒸気が過熱蒸気生成ヒータ２０により加熱されて過熱水蒸気となる。過熱水蒸気は温度上昇により膨張し、複数の第１蒸気吹出口２４,第２蒸気吹出口２５から勢いよく噴出して、加熱室１３内に供給される。
【００４６】
なお、蒸気発生装置１２で水蒸気を発生し続けていると、蒸気発生装置１２内の水位が低下する。水位が所定レベルまで下がったことを水位センサ(図示せず)が検知すると、制御装置２００は、給水ポンプ７０の運転を再開させる。給水ポンプ７０は、水タンク１１の中の水を押し上げ、蒸発した分の水を蒸気発生装置１２に補給する。そして、蒸気発生装置１２の内部の水が所定レベルまで達したことを水位センサが検知した時点で、制御装置２００は給水ポンプ７０の運転を停止させる。このようにして、給水ポンプ７０は、調理期間中、間欠的に給水動作を行うことができる。
【００４７】
この発明の加熱調理器に直接関係しないが、加熱室１３の内部または外部にヒータ(図示せず)を設置することができ、加熱室１３内の被調理物２７をヒータにより加熱することもできる。このような構成の加熱調理器では、焼き調理などメニューを多様化したり汎用性を高めたりすることができる。
【００４８】
なお、この加熱調理器の蒸し調理では、蒸気発生装置１２からの蒸気供給量のみを制御して加熱室１３内の温度の制御を行う。具体的には、蒸気発生装置１２で発生させた水蒸気を含む気体を加熱室１３内に供給し、加熱室１３内の雰囲気空気と混ぜて庫内温度を目標温度まで上昇させる。そうして、加熱室１３内が目標温度付近まで到達したことを庫内温度センサ２９により検知すると、一旦蒸気発生装置１２の蒸気発生ヒータ(図示せず)の通電を停止し、送風装置２５のみの運転で加熱室１３内の温度を一定に保つ。なお、加熱室１３内への蒸気の供給を停止すると、加熱室１３内が乾燥するため、一定時間(例えば約１分)毎に蒸気発生ヒータを通電して、加熱室１３内に水蒸気を供給できる制御であることが望ましい。
【００４９】
この発明の加熱調理器を実現するために、被調理物２７の温度を検知する温度検知ユニット９１を加熱室１３の側面(または天面)の内部(または外部)に設置している。また、この加熱調理器は、被調理物２７の表面温度を直接刺して検知する表面温度センサの一例としての針状センサ９２と、被調理物２７をより良い状態で調理するために、被調理物２７の略中心の内部温度の一例としての芯温(中心温度)を検知する内部温度センサの一例としての針状センサ９３とを備えている。針状センサ９２,９３は、耐熱性・耐薬品性に優れた金属製(例えばＫ熱電対：ニッケルおよびクロムを主とした合金)を使用し、グリップもステンレスＳＵＳ３１６等の金属を使用するのが望ましい。針状センサ９２,９３は、温度検知ユニット９１から着脱可能な構造をもち、使用者が調理後に取り出してふき取るもしくは洗浄できる構造とする。
【００５０】
なお、表面温度センサの一例としての針状センサ９２が複数の場合は、複数の異なる表面温度が検知されることになるが、検知された複数の表面温度の全てを条件判定に採用するか、または、複数の表面温度のうちの最大値や平均値を採用するかなどは、加熱室１３の構成などに応じて適宜選択すればよい。また、内部温度センサの一例としての針状センサ９３が複数の場合も、複数の異なる内部温度が検知されることになるが、検知された複数の内部温度の全てを条件判定に採用するか、または、複数の内部温度のうちの最大値や平均値を採用するかなどは、加熱室１３の構成などに応じて適宜選択すればよく、被調理物の略中心の内部温度に相当する温度が得られればよい。
【００５１】
上記実施の形態の加熱調理器で鶏胸肉を調理した結果を図４,図５に示している。図４は加熱調理器で調理した被調理物である鶏胸肉の芯温が６５℃に達するまでの芯温の単位時間あたりの上昇温度と設定温度との関係を示し、図５は加熱調理器の加熱室を８０℃または１００℃に調整して鶏胸肉を耐熱ガラス上で芯温７５℃に到達後１分間調理した場合の芯温の単位時間あたりの上昇温度と設定温度との関係を示している。
【００５２】
上記加熱調理器で調理した場合の鶏胸肉の調理終了を、芯温７５℃に達してから１分間経過したときとした理由として、ＨＡＣＣＰ(Hazard Analysis and Critical Control Point； 危害分析および重要管理点：１９６０年代、米国の宇宙食開発に伴って開発された食品衛生上の危害要因(食中毒細菌、有毒化学物質、金属片など)を管理するシステム)の考え方がある。ＨＡＣＣＰは、１９９３年、ＦＡＯ／ＷＨＯ合同国際食品規格委員会(Codex 委員会)が適用のためのガイドライン１)を作成したことにより、世界中で広く利用されるようになった。現在ではＨＡＣＣＰの考え方は食品製造業のみならず、調理施設あるいは流通業にも適用されている。ＨＡＣＣＰは、重要な危害要因を管理する工程(ＣＣＰ)を決め、その工程の温度や加熱時間などを日々モニタリング(監視)して、その工程を通過したすべての製品が適切に管理されたことを保証するシステムである。予めモニタリングの方法や加熱条件の限界の値(管理基準)などを記入した文書を作成しておく。その文書をＨＡＣＣＰプランという。
【００５３】
例えば鶏の唐揚げ工程は、調理と同時にカンピロバクターなどの食中毒細菌を殺菌するポイントなのでＣＣＰ(重要管理点)とし、中心温度が７５℃で１分保持されるように加熱しなければならない(参考文献２,３)。
〔参考文献２〕東京都福祉保健局、「食品衛生の窓」、[online]、[平成２２年５月１０日検索]、インターネット＜URL:http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/rensai/guide11.html＞
〔参考文献３〕ＨＡＣＣＰ認定施設協議会、「ＨＡＣＣＰ認定施設協議会ホームページ」、[online]、[平成２２年５月１０日検索]、インターネット＜URL:http://www.taibei-haccp.com/information_0818-2.html＞
【００５４】
上記参考文献２,３より調理器として一般的に商品化するためには、病原性大腸菌Ｏ−１５７も死滅する中心温度７５℃１分加熱を守る必要があり、その条件で比較した。
【００５５】
また、本発明の肉の軟らかさを評価する指標として、テクスチャーアナライザーＴＡ−ＸＴ２i(Stable Micro Systems社製)を使用し、肉を９９％まで圧縮するときの破断荷重(噛み切るときにかかる力：Ｎ)の値で判断した。この値が小さいほど軟らかい肉であると言える。参考文献４のように、肉の軟らかさは前述の破断荷重(Ｎ)もしくは、破断応力(破断荷重を、プランジャーと呼ばれる刃の接触面積で割ったもの：Ｎ／ｃｍ２)で判断するのが一般的である。
〔参考文献４〕日本認証サービス株式会社、「牛肉の等級別食味要素比較」、[online]、[平成２２年１１月２６日検索]、インターネット＜URL:http://www.pure−foods.co.jp/download/taste_zirei001.pdf＞
【００５６】
この発明の加熱調理器では、加熱室１３を１００℃に調整し鶏胸肉を芯温７５℃に到達してから１分間調理した後に終了した場合の破断荷重(約４０〜４５Ｎ)に対して、統計的有意差をもって優位性(軟らかさ)を確認できたかどうかで判断した。
【００５７】
図４では、基準とする設定温度を１００℃に調整した加熱室１３内での鶏胸肉の芯温の単位時間あたりの上昇温度を「□」で示す。それに対して、加熱室１３を８０℃〜９０℃に調整し鶏胸肉を芯温７５℃に到達したから１分間調理した後に終了した場合において、その破断荷重が基準となる１００℃の場合の破断荷重に対して、統計的有意差を持って優位性が確認された時の芯温の単位時間あたりの上昇温度を「◇」で示し、統計的有意差を持って優位性が確認できなかった場合の芯温の単位時間あたりの上昇温度を「△」で示す。
【００５８】
図４に示すように、統計的有意差を持って優位性が確認できた時の芯温の単位時間あたりの上昇温度は全て７℃／分以下であり、統計的有意差を持って優位性が確認できなかった時の芯温の単位時間あたりの上昇温度はいずれも７℃／分を超えていた。この結果より、鶏胸肉の軟らかい仕上がりを実現するためには芯温の単位時間あたりの上昇温度が７℃／分以下であることが望ましいと言える。
【００５９】
図５においても、同様に、基準とする設定温度を１００℃に調整した加熱室１３内での鶏胸肉の芯温の単位時間あたりの上昇温度を「□」で示す。それに対して、加熱室１３を８０℃〜９０℃に調整し鶏胸肉を芯温７５℃に到達後１分間調理し終了した場合において、その破断荷重が基準となる１００℃の場合の破断荷重に対して、統計的有意差を持って優位性が確認された時の芯温の単位時間あたりの上昇温度を「◇」で示す。
【００６０】
図５に示すように、耐熱ガラス容器に入れて肉を加熱する場合、耐熱ガラス容器に熱が取られて肉が加熱されにくく、加熱室１３の設定温度が１００℃であっても、芯温が６５℃に到達するまでの上昇温度は５.６℃／分にとどまった。この値は、図４に示す加熱室１３を８０℃に調整して鶏胸肉を加熱し、１００℃に対して統計的有意差を持って優位性が確認できたときの値と同じである。
【００６１】
芯温の上昇温度が等しくなると仕上がりに差がなくなるという参考文献５のとおり、図５の設定温度１００℃で耐熱ガラス容器に入れて鶏胸肉を加熱した場合の破断荷重が３０Ｎであり、図４の８０℃に調整して上昇温度が５.６℃／分であった鶏胸肉の破断荷重は２９.６Ｎであり、両者はほぼ同等の軟らかさに仕上がったといえる。このため、耐熱ガラス容器上において、設定温度が１００℃と８０℃での被調理物の仕上がりには差がなかったといえる。
〔参考文献５〕『肉の科学』  沖谷明紘：編  朝倉書店  ｐ.１１５
【００６２】
図示しないが、加熱室１３の設定温度が７５℃であった場合と、８５℃で３０分調理を行った場合、芯温の単位時間あたりの上昇温度は７℃／分以下であったが、統計的有意差を持って優位性が得られなかった。これは、前述の参考文献１より、タンパク質が６５℃付近で凝縮し、それ以上の加熱によって更に収縮して硬化が進むことが原因として考えられる。
【００６３】
加熱室１３の設定温度が低い方が芯温の単位時間あたりの上昇温度も遅く、調理時間も長いため、６５℃到達後の調理時間は必然的に１００℃に対して長くなる傾向にあり、特に耐熱ガラス容器上で加熱した場合、最大で２０分ほど加熱されることがあり、設定温度１００℃に対して若干破断荷重が上がる場合もあった。
【００６４】
そこで、調理時間の閾値はどれくらいなのか確認すべく、調理中の鶏肉と加熱室１３内の温度を測定した結果を図６〜図８に示す。
【００６５】
図６は８５℃に加熱室１３を調整し、芯温７５℃に達してから１分後に終了した場合の温度状態を示し、図７は８５℃に加熱室１３を調整し、３０分間調理を行った場合の温度状態を示し、図８は７５℃に加熱室１３を調整して芯温７５℃に達してから１分後に終了した場合の温度状態を示す。
【００６６】
図６〜図８において、「トレイ中央奥」または「庫内中央奥」は、加熱室１３内の中央付近に設置した熱電対の検知した温度を示し、「肉中」は、調理物である鶏胸肉の中心温度(芯温)を示し、「肉中表面」は、肉の表面近い部分の温度を示している。また、図中に引いてある点線は６５℃の値を示している。
【００６７】
図６は１００℃調理に対して優位性が出た場合の調理時間である。「肉中」(芯温)は６５℃に到達後６〜７分で調理を終了している。
【００６８】
図９は上記加熱調理器で調理した鶏胸肉の芯温の単位時間あたりの上昇温度と芯温６５℃到達後の加熱時間を肉の仕上がり(破断荷重)と比較した表である。図９において、(1)は設定温度が７５℃、(2),(3)は設定温度が８０℃、(4),(5)は設定温度が８５℃、(6)は設定温度が９０℃であり、(1)〜(6)のいずれも、芯温７５℃に到達してから１分間調理した後に終了する条件で調理を行い、基準となる設定温度１００℃の蒸し調理の結果に対して、統計的な有意差を持って優位性が得られたか否かを判定した。
【００６９】
その結果、(2),(4)で統計的な有意差を持って優位性が得られた。また、統計的な有意差を持って優位性が得られなかった(1),(5)では、芯温が６５℃に到達後の加熱時間がそれぞれ１６分５９秒,１８分２０秒で１５分を越えており、統計的な有意差を持って優位性が得られなかった(3),(6)では、芯温の単位時間あたりの上昇温度がそれぞれ７.２℃／分で７℃／分を越えていた。
【００７０】
図９に示すように、通常の蒸し調理である１００℃での蒸し調理に対して、明らかに(統計的有意差を持って)軟らかいという結果(破断荷重で判断)を得るためには、芯温の単位時間あたりの上昇温度が７℃／分以下であることと、芯温が６５℃に達してから一定時間(１５分)以内であることが分かる。
【００７１】
この一定時間の数値を１５分とした理由を図１０に示す。
【００７２】
図１０において、通常の蒸し調理である１００℃での蒸し調理に対して、明らかに(統計的有意差を持って)軟らかいという結果(破断荷重で判断)を得た調理データを斜線で塗りつぶした棒グラフで示し、統計的な有意差を持って優位性が得られなかった調理データを白色の棒グラフで示している。図１０より、統計的な有意差を持って優位性が得られなかった調理データの芯温６５℃到達後の加熱時間を標準偏差まで考慮すると、最長でも１５分以下であることが望ましいと言える。
【００７３】
図９に示す表のとおり、統計的有意差を持って優位性を確認できた調理条件では、一様に「肉中」(芯温)は６５℃に達してから１５分以内で調理を終了していた。
【００７４】
一方、図６,図７は１００℃調理に対して優位性が見られなかった場合の調理時間である。「肉中」(芯温)は６５℃に達してから１６〜１７分で調理を終了している。
【００７５】
以上の結果より、調理時間は被調理物の表面温度が６５℃に達してから１５分以内で終了することが望ましいと分かった。
【００７６】
上記構成の加熱調理器によれば、制御装置２００の上昇温度制御部２００aにより、蒸気加熱調理において被調理物の芯温が蒸気加熱調理の開始から６５℃に到達するまでの単位時間あたりの上昇温度が所定温度以下になるように、蒸気発生装置１２と循環ファン１８を制御し、制御装置２００の蒸気加熱調理終了制御部２００bにより、芯温が６５℃を超えてから所定時間以内に蒸気加熱調理を終了することにより、被調理物の筋原線維たんぱく質の凝固やコラーゲンの収縮による硬化を抑えて軟らかく多汁性に富む仕上がりを実現することができる。
【００７７】
また、上記制御装置２００の上昇温度制御部２００aは、蒸気発生装置と送風部を制御し、被調理物の芯温が６５℃に達するまでの単位時間あたりの上昇温度が７℃／分以下にすることにより、従来の１００℃付近での蒸し調理に比べて軟らかく多汁性に富む仕上がりを実現できる。
【００７８】
また、上記制御装置２００の蒸気加熱調理終了制御部２００bは、被調理物２７の芯温が６５℃に達してから１５分以内に蒸気加熱調理を終了することにより、調理中の被調理物２７の表面の乾燥や、たんぱく質からの水分流出およびエキスの流出を確実に抑えるので、食べた時に軟らかく多汁性に富む仕上がりを実現できる。
【００７９】
上記実施の形態では、内部温度センサの一例としての針状センサ９３を備えた加熱調理器について説明したが、内部温度センサはこれに限らず、温度検出部と、この温度検出部が検出した温度情報を無線にて送信する送信部とを有する温度報知チップを用いてもよく、その場合、加熱調理器は、その温度報知チップの送信部が無線にて送信した温度情報を受信する受信部を備えればよい。
【００８０】
例えば、図１１に示すように、温度報知チップの一例としてのセンサ付きＩＣタグ３００と、そのセンサ付きＩＣタグ３００と通信を行う加熱調理器にこの発明を適用してもよい。
【００８１】
上記センサ付きＩＣタグ３００は、タグ側制御部３０１と、温度検出部の一例としての温度センサ３０２と、メモリ３０３と、送信部３０４と、データ送信用アンテナ３０５と、蓄電部３０６とを有している。
【００８２】
上記温度センサ３０２は、周囲の温度を検出してタグ側制御部３０１へ送出する。なお、温度センサ３０２として例えばサーミスタを使用できる。
【００８３】
上記タグ側制御部３０１は、温度センサ３０２が検出した温度をメモリ３０３に書き込んだり、メモリ３０３に記憶された温度や制御プログラムを読み出したりする。
【００８４】
上記送信部３０４は、タグ側制御部３０１の制御に従って、温度センサ３０２が検出した温度を示す信号に対して変調処理する。この変調処理で生成された温度信号は、データ送信用アンテナ３０５から加熱調理器本体側のデータ受信用アンテナ３１０に向けて送信される。すなわち、温度センサ３０２により検出された温度は、送信部３０４によって無線にて送信できるようになっている。
【００８５】
上記蓄電部３０６は無線で給電可能となっている。詳しくは、蓄電部３０６は、データ送信用アンテナ３０５を介して受けた回転アンテナ３８からのマイクロ波を電力に変換して蓄えておき、必要なときに送信部３０４およびタグ側制御部３０１に給電する。
【００８６】
また、上記制御装置２００には、データ受信用アンテナ３１０からの信号を受ける受信部３１１を接続している。
【００８７】
上記受信部３１１は、データ送信用アンテナ３０５からの無線の温度信号をデータ受信用アンテナ３１０を介して取り込で復調処理を行い、この復調処理で得られた信号を制御装置２００に送出する。なお、上記復調処理で得られた信号は、温度センサ３０２が検出した温度を示す信号である。
【００８８】
次に、図１２に示すように、センサ付きＩＣタグ３００を、耐熱性を有する棒部材４００の先細りの先端部に内蔵している。この棒部材４００の先細りの先端側から被調理物２７(図２に示す)に突き刺して、棒部材４００の先細りの先端部を被調理物２７内の略中心に位置するようにすることにより、センサ付きＩＣタグ３００の温度センサ３０２により被調理物２７の内部温度である芯温(中心温度)を正確に検出することができる。
【００８９】
なお、棒部材４００の他端側にもう１つのセンサ付きＩＣタグ３００を内蔵してもよい。これにより、被調理物の内部温度だけでなく、被調理物外の棒部材４００の他端側の温度すなわち加熱室１３内の温度も検出することができる。
【００９０】
また、温度報知チップであるセンサ付きＩＣタグ３００の温度センサ３０２が検出した温度情報は、センサ付きＩＣタグ３００の送信部３０４から無線にて加熱調理器本体側の受信部３１１へ送信されるので、加熱室１３内に配線の一部が入ることがなく、その配線の一部への耐熱対策なども不要となり、利便性が向上する。
【００９１】
また、センサ付きＩＣタグ３００は無線で給電可能な蓄電部３０６を有するので、蓄電部に例えば給電用配線を接続しなくても、蓄電部３０６に無線で給電できる。したがって、上記蓄電部３０６の給電作業に要する手間は少なく、センサ付きＩＣタグ３００の使い勝手は良い。
【００９２】
また、被調理物を加熱するための電磁波を発生するマグネトロン８０からの電磁波により蓄電部３０６に給電することによって、センサ付きＩＣタグ３００の使用時、蓄電部３０６の蓄電量が一定量を下回らないようにすることができる。
【００９３】
また、上記実施の形態では、芯温の単位時間あたりの上昇温度を７℃／分以下としたが、調理時間などを考慮すると、芯温の単位時間あたりの上昇温度は１℃／分以上が好ましく、２℃／分以上がより好ましい。
【００９４】
また、この発明の加熱調理器としては、例えば、過熱水蒸気を使用するオーブンレンジのみならず、過熱水蒸気を使用するオーブン、過熱水蒸気を使用しないオーブンレンジ、過熱水蒸気を使用しないオーブンなどがある。
【００９５】
この発明の加熱調理器では、オーブンレンジなどにおいて、過熱水蒸気または飽和水蒸気を用いることによって、ヘルシーな調理を行うことができる。例えば、本発明の加熱調理器では、温度が１００℃以上の過熱水蒸気または飽和水蒸気を食品表面に供給し、食品表面に付着した過熱水蒸気または飽和水蒸気が凝縮して大量の凝縮潜熱を食品に与えるので、食品に熱を効率よく伝えることができる。また、凝縮水が食品表面に付着して塩分や油分が凝縮水と共に滴下することにより、食品中の塩分や油分を低減できる。さらに、加熱室内は過熱水蒸気または飽和水蒸気が充満して低酸素状態となることにより、食品の酸化を抑制した調理が可能となる。ここで、低酸素状態とは、加熱室内において酸素の体積％が１０％以下(例えば０.５〜３％)である状態を指す。
【００９６】
この発明の具体的な実施の形態について説明したが、この発明は上記実施の形態に限定されるものではなく、この発明の範囲内で種々変更して実施することができる。
【００９７】
この発明の加熱調理器は、蒸気発生装置と蒸気を送り込み被調理物を調理する加熱室を備えたものであればよく、既存のオーブンレンジ・蒸し器・調理鍋等に本発明の調理方法をメニューとして搭載することは可能である。
【符号の説明】
【００９８】
１…ケーシング
２…扉
３…ハンドル
４…耐熱ガラス
５…操作パネル
６…カラー液晶表示部
７…ボタン群
８…排気ダクト
９…露受容器
１１…水タンク
１２…蒸気発生装置
１３…加熱室
１４…循環ユニット
１５…蒸気吸込口
１７…電装品部
１８…循環ファン
１９…ファンモータ
２０…過熱蒸気生成ヒータ
２１…過熱蒸気生成装置
２２…蒸気供給口
２４…第１蒸気吹出口
２５…第２蒸気吹出口
２７…被調理物
２８…吸込口
３０…トレイ
３４…蒸気供給管
３６…蒸気導入室
３７…回転アンテナ用モータ
３８…回転アンテナ
７０…給水ポンプ
８０…マグネトロン
９１…温度検知ユニット
９２・９３…針状センサ
１００…蒸気ダクト
１１０…第１ダクト部
１２０…屈曲部
１３０…第２ダクト部
２００…制御装置
２００a…上昇温度制御部
２００b…蒸気加熱調理終了制御部
【図１】
2012122708.tif 000003
【図２】
2012122708.tif 000004
【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
2012122708.tif 000009
【図８】
2012122708.tif 000010
【図９】
2012122708.tif 000011
【図１０】
2012122708.tif 000012
【図１１】
2012122708.tif 000013
【図１２】
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