(57)【要約】      （修正有）【課題】超高圧鍋を使用し、短時間で大量に調理できる方法を提供する。【解決手段】鍋内の温度と圧力を１２０℃〜１７０℃、２．０気圧〜８．０気圧（０．２０ＭＰａ〜０．８０ＭＰａ）で調理する。熱源としてはＩＨヒーターを使用すると鍋内の温度コントロールが容易にでき、また省エネルギーの効果もある。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
超高圧鍋を使用し、鍋内の温度を１２０℃〜１７０℃、鍋内の圧力を２．０気圧〜８．０気圧（０．２０ＭＰａ〜０．８０ＭＰａ）にすることを特徴とする食材の調理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、超高圧鍋を用いた食材の調理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から圧力鍋を用いた食材の調理に関する発明は数多く見られる。その多くは電気炊飯器や圧力鍋に関するものであり、特許文献１〜３からも分かるように、ほとんどが温度や圧力のコントロール方法や装置に関するものである。そしていずれも調理温度は１０５℃〜１１０℃、圧力も１．２気圧〜１．４気圧（０．１２ＭＰａ〜０．１４ＭＰａ）で使用されている。圧力がこの設定値を超えた場合、圧力調整弁から蒸気を噴き出す構造になっており、設定値以上の高圧をかけることは危険が伴うので好ましくないのが現状である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００４−２４８７９５号公報
【特許文献２】特開２００６−６５８３号公報
【特許文献３】特開２００８−３０７３７５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
圧力鍋を用いて行う調理方法は以上のような条件で行われているのが一般的である。しかし、このような条件で調理された食材は十分な食感を有してはいるが、食材の内部まで高温の熱が通っていないためか、骨、例えば鶏肉や豚肉の骨、魚の骨までは柔らかく調理することができないと云う欠点があった。また通常の圧力鍋を使うこの調理条件では調理時間に限界があり、同じような条件である以上、さらに短時間で調理することは難しく、ひいては、大量に調理することができないと云う欠点もあった。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、これらの欠点を解決するため鋭意研究した結果、従来の調理条件より高温高圧で調理することによりこれらの欠点を解決できることを見出し本発明を完成させた。
【０００６】
すなわち、本発明の要旨とするところは、
「超高圧鍋を使用し、鍋内の温度を１２０℃〜１７０℃、鍋内の圧力を２．０気圧〜８．０気圧（０．２０ＭＰａ〜０．８０ＭＰａにすることを特徴とする食材の調理方法。」である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の調理方法によれば、通常の圧力鍋を用いて調理する方法に比べ、高温、高圧での調理となるため、肉、魚類の内部まで熱を通すことができるので骨まで柔らかく調理できると云う予想外の効果を得ることができた。また、調理時間を短縮できるので、大量の食材を短時間に調理でき、業務用の使用にも適している。さらに食材の形状を崩さず、骨まで柔らかく調理できるので、老人の介護施設や養護施設などで好ましく用いることができるようになった。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
一般に、化学反応では反応温度を１０℃上げると反応速度が２倍になることが知られているが、活性化エネルギーの大きさにより２倍以上にも２倍以下になる場合もある。食材の調理の場合も一種の化学反応とみることができ、調理温度を上げることで調理時間を短縮することが可能となる。例えば、１００℃での食材の煮物で比較すると、１５０℃と５０℃高い温度で煮込んだ場合は、１００℃の沸騰状態での調理速度に比べると約３２倍になる。
【０００９】
通常、圧力鍋を利用した調理においては、加熱温度１０５℃〜１１０℃、圧力１．２気圧〜１．４気圧（０．１２ＭＰａ〜０．１４ＭＰａ）で調理されることが普通である。本発明の超高圧鍋を使用した場合の調理温度は１２０℃〜１７０℃であり、通常の圧力鍋での調理温度より３０℃〜６０℃高い。このことは調理速度が格段に早くなることを示しており、少なくとも１０倍以上の速度で目的を達成することができる。
【００１０】
本発明で云う超高圧鍋とは、通常の圧力鍋より高温高圧で調理できる圧力鍋のことを云う。超高圧鍋を使用する調理方法では、鍋内の温度を１２０℃〜１７０℃、鍋内の圧力を２．０気圧〜８．０気圧（０．２０ＭＰａ〜０．８０ＭＰａ）にすることができる。鍋内の温度が１７０℃を超えると鍋内の水の飽和水蒸気圧が８気圧を超え、例えば、鍋内の温度が１８０℃になると水の飽和蒸気圧が１０気圧を超えるので危険であるので１７０℃を超えるのは好ましくない。好ましい調理条件は、鍋内の温度は１２０℃〜１６０℃であり、１２０℃〜１５０℃にするのがより好ましい温度条件になる。この温度条件では、鍋内の水の飽和蒸気圧は２．０気圧〜５．０気圧（０．２０ＭＰａ〜０．５０ＭＰａ）になるので好ましい調理条件として採用することができる。
【００１１】
まず、本発明で使用する超高圧鍋について説明する。本発明の超高圧鍋は鍋内の圧力が通常の圧力鍋の鍋内圧力に比べると非常に高い。このため鍋の材質も０．８０ＭＰａの高圧に耐えられるものが必要である。好ましくは１．０ＭＰａ（１０気圧）程度の圧力に耐えるものであれば良い。具体的には、ステンレスや銅など熱伝導性を有する金属材が好ましい。さらに本発明での鍋の加熱方法は電気加熱で行うのが好ましく、なかでも温度管理の面からも熱効率の面からＩＨヒーターが好ましく用いられる。そのため鍋の材質はＩＨヒーターでの電磁誘導加熱が可能なＳＵＳ４３０が好ましく用いられる。加熱源としてＩＨヒーターを用いる場合は、鍋全体を磁性を有する金属、例えばＳＵＳ４３０で製作するか、少なくとも加熱面である鍋の底部は磁性を有する金属、例えばＳＵＳ４３０を用いるか、他の金属とＳＵＳ４３０を組み合わせた材料とするのが好ましい。
【００１２】
加熱源としてＩＨヒーターを用いる利点は、エネルギー効率が良いだけでなく、設定温度のオン・オフ操作が容易にできることである。ガスを熱源とする圧力鍋では温度管理や圧力管理が設計上複雑になり、安全性の確保は容易ではない。
【００１３】
本発明の超高圧鍋は中間部で上部の鍋蓋と下部の鍋に分離できるようになっている。鍋蓋部と鍋部は留め金で締められて、一体となっている構造にするのが好ましい。蓋には温度センサーが取付けられており、鍋内の温度管理に利用される。鍋内の圧力測定のために圧力計が付けられている。安全管理の面から圧力計を付けるのが好ましいが、例え圧力計を付けなくても鍋内の温度は鍋内における水の飽和蒸気圧に近似するから、センサー温度を読み取ることで鍋内の圧力を推定できる。
【００１４】
本発明の超高圧鍋を使用して調理する方法においては、鍋内の温度を１２０℃〜１７０℃にすることができる。先ほど述べた理由から、好ましくは１２０℃〜１５０℃である。以降、調理温度として鍋内の温度を１５０℃に設定した場合について説明する。この場合、鍋内の圧力は１５０℃における水の飽和蒸気圧である０．５ＭＰａに設定したことになる。本発明の超高圧鍋に付けている圧力を抜く装置は、安全設計上、鍋内の圧力が設定値を超えた場合においても、蒸気を噴出しない構造にしてある。ただし、温度センサーが故障した場合を考慮して、鍋内の圧力が設定値の２倍に達したとき、圧力を抜く装置の安全弁（鍋蓋の上部に取り付ける）が働く構造になっている。安全弁はあくまで非常用のもので、通常は作動しない。
【００１５】
基本的には温度を１５０℃に設定しておき、１５０℃を超えるとＩＨヒーターの電源が切れるか、ＩＨヒーターの構造が１５０℃以上にならないよう設定することで、鍋内の圧力を５気圧以下して安全性を確保することができる。
【００１６】
また、鍋内圧力が上がり過ぎた場合のことを考慮して、鍋蓋と下部の鍋本体の間のパッキング部分を１０気圧程度の圧力が掛かった場合にパッキング部分から圧力が漏れる構造にすることもできる。
【００１７】
水以外のもので調理する時、例えば、アルコール単独もしくは水との混合液を使用した場合、鍋内の蒸気圧は高くなることに注意しなければならない。
【００１８】
また、本発明の超高圧鍋は蒸し器としても利用でき、この場合、効果はさらに大きい。それは１００℃で蒸す場合に比べ、本発明の方法では加熱温度が１５０℃であり、温度が５０℃高いだけでなく、蒸気圧も５倍高いからである。
【００１９】
ＩＨヒーターは本発明の超高圧鍋の下部に接触させてある。温度センサーは鍋蓋の表面に取付けてある。温度センサーの示す値と鍋内の温度との相関関係は実験で数値を求めることができ、その結果より鍋内の温度を推定することができる。また、鍋内圧力は鍋内温度における水の飽和蒸気圧から推定することができるので、温度センサー温度と鍋内温度の相関関係が分かれば鍋内の圧力も推定できることになるのである。
【００２０】
温度センサーの表示温度と鍋内温度、鍋内圧力を測定した。純水を鍋の全容量の１／４程度入れた。センサーの表示温度が１４２℃の時、鍋内の圧力は０．５ＭＰａ（５気圧）であった。水の飽和蒸気圧は１５０℃で０．４７６ＭＰａ、１５５℃で０．５４３ＭＰａであるから、超高圧鍋の内部は、温度センサーの表示より１０℃高いことを意味していることが分かった。家庭用のＩＨヒーターにより加熱した場合、鍋内の圧力が０．５ＭＰａになるのに約３０分を要した。
【００２１】
加熱処理後、ＩＨヒーターをオフにし、鍋内の温度を下げるのであるが、そのまま放置し、自然に温度が下がるのを待つか、急ぐ場合には鍋蓋に水を掛けて冷却することもできる。この場合、圧力計が１気圧近辺を示すか、温度センサーが１００℃近辺の値を示したら、鍋内の圧力を抜いても大丈夫である。後は留め金を外し、蓋を外して調理済みの料理を取り出す。
【００２２】
超高圧鍋に入れる水の量は、例えば、鍋の容量が２０Ｌ程度なら２００ｃｃ〜８００ｃｃで良く、煮物の味付けの好みで量を加減すれば良い。蒸す調理の場合は２００ｃｃ程度で十分で、水が完全に蒸発する量（約１００ｇ）と被調理物が水を吸収する量を加えた量以上ならば、水量により蒸気圧は変わらない、つまり、蒸気圧は温度と平衡状態にあるからである。
【実施例】
【００２３】
以下、本発明を実施例により具体的に説明する。
【００２４】
（実施例１）
内容量２０Ｌの超高圧鍋を使用した。黒豆と水２００ｃｃを容器（下部の鍋）に入れ、０．５ＭＰａで１０分間煮込んだ。加熱終了後、鍋を水で速やかに冷却した。冷却後、圧力を抜き、蓋を外し、料理を取り出したところ、豆は柔らかく煮込まれており、元の形を維持していた。通常は４、５時間掛かる煮込みを１０分以内で行うことができた。
【００２５】
（実施例２）
実施例１で用いた内容量２０Ｌの超高圧鍋を使用した。鯛の頭と水２００ｃｃを容器に入れ、０．５ＭＰａで２０分間煮込んだ。加熱終了後、鍋を水で速やかに冷却した。冷却後、圧力を抜き、蓋を外し、料理を取り出したところ、鯛の頭は完全に煮込まれており、太い骨まで箸で簡単に切ることができるくらい柔らかくなっていた。肉と骨のすべてを食べることができた。
【００２６】
（実施例３）
実施例１で用いた超高圧鍋を使用した。骨付きの鶏肉と水２００ｃｃを容器に入れ、０．５ＭＰａで２０分間煮込んだ。加熱終了後、鍋を水で速やかに冷却した。冷却後、圧力を抜き、蓋を外し、料理を取り出したところ、鶏肉の肉質はしっかりしてしており、完全に煮込まれていた。その上、太い骨は柔らかく箸で簡単に切ることができた。肉と骨のすべてを食べることができるほどであった。
【００２７】
（実施例４）
実施例１で用いた超高圧鍋を使用した。骨付きの豚ばら肉と水２００ｃｃを容器に入れ、０．５ＭＰａで２０分間煮込んだ。加熱終了後、鍋を水で速やかに冷却した。冷却後、圧力を抜き、蓋を外し、料理を取り出したところ、豚ばら肉の肉質はしっかりしてしており、完全に煮込まれていた。その上、太い骨は柔らかく箸で簡単に切ることができた。また、脂が水に溶け出し、脂は固まってラード状に析出していた。余分な脂が溶け出したせいか、肉は非常に淡泊な味になっていた。
【００２８】
（実施例５）
実施例１で用いた内容量２０Ｌの超高圧鍋を蒸し器として使用した。容器に２００ｃｃの水を入れ、容器の底に上端が水面より上に出るよう台をセットし、その台の上にザルを載せた。骨付きの豚ばら肉を台の上のザルに入れ、０．５ＭＰａで２０分間蒸した。加熱終了後、鍋を水で速やかに冷却した。冷却後、圧力を抜き、蓋を外し、料理を取り出したところ、豚ばら肉の脂は完全に抜け出しており、非常に淡泊な肉質のみの豚ばら肉になった。
【産業上の利用可能性】
【００２９】
以上説明したように、本発明の超高圧鍋を使う調理方法では、肉や豆のように弾力性のあるものは調理後も原型を留めるが、骨のように硬いものは調理した後、組織が破壊されて箸で簡単に切ることができるくらい柔らかくなることが分かった。また、１気圧での調理時間に比べて１／１０以下に短縮することができるようになった。これらのことから、大量の調理にも適しており、骨まで食べることができるほど柔らかく調理できるようになった。一般家庭での調理はもちろん、業務用、また大量に調理することが求められる、学校、病院、老人ホームや介護施設などでの給食の提供に大きく貢献することができるほか、魚や肉の姿形を残したまま骨まで食べれるので栄養面でも優れている調理方法を提供できるようになった。また、加熱源としてＩＨヒーターを使用することができるので、温度管理も簡単に行うことができる。さらに、こまめにＩＨヒーターのスイッチをオン・オフすることができるため省エネの効果も期待できるようになった。