(57)【要約】【課題】  複合菓子における焼き菓子部分の生地表面の白色化現象及びチョコレート類の軟化現象を抑制でき、焼成後の焼き菓子の食感が良好である焼き菓子用の油脂組成物を得ること。【解決手段】  複合菓子用油脂組成物全体中、パーム軟質油をランダムエステル交換した油脂（Ａ）を５０〜８０重量％および構成脂肪酸全体中Ｃ１２〜Ｃ１４の飽和脂肪酸を１５〜４５重量％且つＣ２０以上の飽和脂肪酸を１５〜４０重量％含むランダムエステル交換油脂（Ｂ）を５〜２０重量％含有する複合菓子用油脂組成物を使用した生地を焼成し、得られる焼き菓子を用いて複合菓子を作製すること。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
複合菓子用油脂組成物全体中、パーム軟質油をランダムエステル交換した油脂（Ａ）を５０〜８０重量％および構成脂肪酸全体中Ｃ１２〜Ｃ１４の飽和脂肪酸を１５〜４５重量％且つＣ２０以上の飽和脂肪酸を１５〜４０重量％含むランダムエステル交換油脂（Ｂ）を５〜２０重量％含有する複合菓子用油脂組成物。
【請求項２】
２０℃の固体脂含量（ＳＦＣ）が１０〜２５％且つ３５℃の固体脂含量（ＳＦＣ）が０〜１０％である請求項１に記載の複合菓子用油脂組成物。
【請求項３】
パーム軟質油のヨウ素価が５５〜６７である請求項１又は２に記載の複合菓子用油脂組成物。
【請求項４】
請求項１〜３何れかに記載の複合菓子用油脂組成物を、焼成後の生地全体中１〜４０重量％含有する焼き菓子生地。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼き菓子用練り込み油脂に適した油脂組成物、及びこの油脂組成物を使用した焼き菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
クッキー、ビスケット等の焼き菓子に、チョコレート、クリーム類等をコーティング、注入、サンド挿入したり、或いはチョコレートに焼き菓子を埋設したりした複合菓子が製造されている。このような複合菓子は、製造後の流通過程、或いは保存中に焼き菓子部分の生地表面が白い粉をふいた状態になったり、斑点状の変色が見られたり、全体的に白色化するなどの現象がしばしば発生し、それらの場合、製品の外観を悪くするのみならず、チョコレートの軟化やチョコレートにおけるブルームといった現象を併発させるため、商品価値が著しく低下してしまう。
【０００３】
この複合菓子に見られる白色化現象は、チョコレート、クリーム類をコーティングしないビスケットにおいて従来から認められているビスケットブルーム、即ちビスケットの保管中に、製品に原料として使用された油脂中の高融点成分がビスケット表面で結晶粗大化することで発生するブルーム現象とは基本的に異なり、このような複合菓子類における焼き菓子部分の生地表面状態の変化の発生メカニズムは必ずしも十分に解明されていないが、下記のようなものであると推測される。
【０００４】
即ち、焼き菓子に練り込まれた油脂組成物中の油脂は焼成時には完全に融解しており、冷却工程を経て固体油脂の結晶化が起こる。そして、冷却するにしたがって固体油脂の結晶化は温度の低い表面部分から順に発生して内部に進行していくが、焼き菓子の冷却工程は、実際にはかなりの徐冷条件で行われることから、練り込まれた油脂は固体油脂と液状油脂とが分離している状態で焼き菓子の表面、及び内部に存在している。そこにチョコレート、クリーム等を接触させると、もともと液状油脂の多いビスケット、クッキー側から液状油脂の少ないチョコレート、クリーム側に液状油脂が移行する、所謂マイグレーション現象が起こる。このとき、練り込まれた油脂の固体脂含量が少ない場合は液状油脂が多いために、移行によって焼き菓子表面にデンプン粒が全体的に露出され、それにより外見上つやがなくなり、全体的に白く見える。他方、練り込み油脂の固体脂含量が多い場合は焼き菓子の食感がワキシーになる。また、液状油脂が固液分離状態で存在し、移行によって焼き菓子の表面では液状油脂の存在部分のデンプン粒が露出されるが、固体油脂の存在部分はそのままのため、外観上白い粉をふいた状態、斑点、又はまだら状態に観察される。又、上記何れの場合でもマイグレーションにより残った高融点油脂の結晶粗大化によるファットブルーム現象も同時に発生し、焼き菓子の表面状態の変色に関与する。又、チョコレート、クリーム側から見た場合、焼き菓子側から液状油脂が移行してくるために、これらのチョコレート、クリーム等が軟化してしまう。
【０００５】
以上のように、クッキー、ビスケット等の焼き菓子とチョコレート、クリーム等の複合菓子にみられるこれらの変化は、焼き菓子中の練り込み油脂における固体油脂及び液状油脂各々の存在状態に影響され、液状油脂の移行と、高融点油脂部の結晶粗大化によって引き起こされると考えられる。
【０００６】
この複合菓子における白色化を防止する方法として、特許文献１には「ヨウ素価５２〜７０のパーム軟部油と、炭素数２０以上の飽和脂肪酸を５０質量％以上含有する油脂とを、９０：１０〜５０：５０の質量比（前者：後者）で含有する油脂配合物をエステル交換したエステル交換油（Ａ）を、油相中に５〜７０質量％含有することを特徴とする複合菓子用油脂組成物」等が提案されている。
【０００７】
前記油脂組成物は、分子内の脂肪酸組成のランダム化により油脂結晶の微細化やネットワーク化を狙い、同時に油脂の固体脂含量を多くすることで、油脂物性の改良及びブルーム耐性等に優れた機能を付与することを目的としているが、必ずしも充分な結果を得ていない。また、焼き菓子の食感に関する記載も示唆もなく、何れの実施例においても油脂のＳＦＣは２０℃で２８〜２９％と高く、記載はないが３５℃のＳＦＣにも高いと考えられるため、これらを使用した焼き菓子はワキシーな食感となり商品価値の低下を招くものと考えられる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００８−１４８６７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の目的は、複合菓子における焼き菓子部分の生地表面の白色化現象及びチョコレート類の軟化現象を抑制でき、焼成後の焼き菓子の食感が良好である焼き菓子用の油脂組成物を得ることである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、複合菓子用油脂組成物全体中、パーム軟質油をランダムエステル交換した油脂（Ａ）、および特定の構成脂肪酸を含むランダムエステル交換油脂（Ｂ）を特定量含有する複合菓子用油脂組成物を用いれば、複合菓子に用いられた焼き菓子類の白色化、チョコレート類の軟化、などを抑制することができ、且つ焼成後の焼き菓子の食感が良好であることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
即ち、本発明の第一は、複合菓子用油脂組成物全体中、パーム軟質油をランダムエステル交換した油脂（Ａ）を５０〜８０重量％および構成脂肪酸全体中Ｃ１２〜Ｃ１４の飽和脂肪酸を１５〜４５重量％且つＣ２０以上の飽和脂肪酸を１５〜４０重量％含むランダムエステル交換油脂（Ｂ）を５〜２０重量％含有する複合菓子用油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、２０℃の固体脂含量（ＳＦＣ）が１０〜２５％且つ３５℃の固体脂含量（ＳＦＣ）が０〜１０％である上記記載の複合菓子用油脂組成物に関する。より好ましくは、パーム軟質油のヨウ素価が５５〜６７である上記記載の複合菓子用油脂組成物に関する。本発明の第二は、生地全体中に請求項１〜３何れかに記載の複合菓子用油脂組成物を焼成後の生地全体中５〜４０重量％含有する焼き菓子生地に関する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明に従えば、複合菓子における焼き菓子部分の生地表面の白色化現象及びチョコレート類の軟化現象を抑制でき、焼成後の焼き菓子の食感が良好である焼き菓子用の油脂組成物を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の複合菓子用油脂組成物は、パーム軟質油をランダムエステル交換した油脂（Ａ）と、特定の構成脂肪酸を特定量含有するランダムエステル交換油脂（Ｂ）を特定量含有することを特徴とする。
【００１４】
本発明の油脂（Ａ）は、パーム軟質油を常法に従いランダムエステル交換することで得られる。ここで該パーム軟質油は、ヨウ素価が５５〜６７であることが好ましい。また油脂（Ａ）の含有量は、複合菓子用油脂組成物全体中５０〜８０重量％であることが好ましい。５０重量％より少なかったり又は８０重量％より多いと、ファットブルームが生じたりするなどして、本発明の効果を発現できなくなる場合がある。
【００１５】
本発明の油脂（Ｂ）は、Ｃ１２〜Ｃ１４の飽和脂肪酸とＣ２０以上の飽和脂肪酸を構成脂肪酸として含む調合油を常法に従いランダムエステル交換することで得られる。Ｃ１２〜１４の飽和脂肪酸の含有量は、油脂（Ｂ）の構成脂肪酸全体中１５〜４５重量％であることが好ましく、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸の含有量は、油脂（Ｂ）の構成脂肪酸全体中１５〜４０重量％であることが好ましい。前記範囲外であると、マイグレーションが生じるなどして、本発明の効果を発現できなくなる場合がある。
【００１６】
なお、本発明において油脂（Ｂ）中の脂肪酸組成の測定は、ＦＩＤ恒温ガスクロマトグラフ法により行うことができる。ＦＩＤ恒温ガスクロマトグラフ法とは、社団法人日本油化学協会編「基準油脂分析法」（発行年：１９９６年）の２．４．２．１脂肪酸組成に記載された方法である。
【００１７】
油脂（Ｂ）の含有量は、複合菓子用油脂組成物全体中５〜２０重量％であることが好ましい。５重量％より少ないとビスケットの白色化、チョコレートの軟化を抑制することができなくなる場合があり、２０重量％より多いと焼成後の焼き菓子の食感が硬くなる場合がある。
【００１８】
油脂（Ｂ）を作製する際に、ランダムエステル交換に供する原料として用いる油脂は、Ｃ１２〜１４の飽和脂肪酸を多く含む油脂やＣ２０以上の飽和脂肪酸を多く含む油脂が好ましい。Ｃ１２〜１４の飽和脂肪酸を多く含む油脂としては、例えばヤシ油、パーム核油、乳脂、更にこれらの硬化油、分別油、或いはエステル交換油等の物理的又は化学的処理を施した油脂類等が挙げられる。Ｃ２０以上の飽和脂肪酸を多く含む油脂としては、ハイエルシン菜種油、魚油等の硬化油、更にこれらの分別油、或いはエステル交換油等の物理的又は化学的処理を施した油脂類等が挙げられる。
【００１９】
なお、本発明におけるＣ１２〜１４の飽和脂肪酸としてはラウリン酸、ミリスチン酸等が例示でき、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸としてはアラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等が例示できる。
【００２０】
本発明の複合菓子用油脂組成物には、油脂（Ａ）及び油脂（Ｂ）以外に、大豆油、落花生油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、ナタネ油、ハイエルシン酸ナタネ油、コーン油、米油、オリーブ油、ゴマ油、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）などの液状油脂類、牛脂、豚脂等の固体油脂類、更にこれらの硬化油、分別油、或いはエステル交換油等の物理的又は化学的処理を施した油脂類、ヤシ油、パーム油、パーム核油、乳脂、更にこれらの硬化油、分別油からなる群より選ばれる少なくとも１種を含有してもよい。
【００２１】
油脂（Ａ）及び油脂（Ｂ）以外の前記油脂類の含有量は、合計で複合菓子用油脂組成物全体中０〜４５重量％であることが好ましい。含有量が４５重量％を越えると、本発明の効果を発現できなくなる場合がある。
【００２２】
本発明の複合菓子用油脂組成物の固体脂含量は、２０℃で１０〜２５％且つ３５℃の固体脂含量が０〜１０％であることが好ましい。２０℃の固体脂含量は焼き菓子作製時の作業性に影響し、１０％未満では軟らかすぎ、２５％より多いと硬すぎる場合がある。３５℃の固体脂含量は焼き菓子の食感に影響し、１０％より多いと硬くて口溶けが悪くなる場合がある。
【００２３】
また本発明の複合菓子用油脂組成物には、必要に応じて水、乳化剤、呈味物質を添加してもよい。
【００２４】
本発明において、任意成分である乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種が用いられる。
【００２５】
また、同じく任意成分である呈味物質としては、例えば、砂糖、食塩、シロップ、ココア、乳製品、香料等が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種が用いられる。
【００２６】
何れの任意成分も、本発明の効果を阻害しない限り、その添加量に制限はないが、水の添加量は油脂組成物全体中０〜４０重量％が好ましく、乳化剤の添加量は油脂組成物全体中０〜３重量％が好ましく、呈味物質の添加量は油脂組成物全体中０〜２０重量％が好ましい。
【００２７】
本発明の複合菓子用油脂組成物の製造方法は、特に限定はないが、以下に例示する。油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）、さらには必要に応じてその他の油脂や水、乳化剤、呈味物質を添加して撹拌混合し、殺菌工程を経てから、必要に応じて乳化させ、急冷可塑化し、複合菓子用油脂組成物が得られる。
【００２８】
本発明の複合菓子用油脂組成物を用いて、常法に従って、クッキー、ビスケット、パイ、クラッカー、プレッツェル、バターケーキ、スポンジケーキ等の焼き菓子類を作製することができる。そして、該焼き菓子に、チョコレート、クリーム類等をコーティング、注入、サンド挿入したり、或いはチョコレートに焼き菓子を埋設したりして、複合菓子を作製することができる。なお、本発明の複合菓子用油脂組成物を、焼成後の生地全体中１〜４０重量％含有することが好ましい。
【実施例】
【００２９】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００３０】
＜作業性評価＞
実施例・比較例における焼き菓子作製時の作業性を評価し、その結果をまとめた。その際の評価基準は以下の通りであった。◎：極めて良好、○：普通、△：わずかに硬い又はわずかに柔らかい、×：著しく硬い又は著しく柔らかい。
【００３１】
＜食感評価＞
実施例・比較例で得られた焼き菓子を５人の熟練したパネラ−に食べてもらい、食感を硬さ、口ごなれ、口溶けに分けて評価して、その結果を集約した。その際の評価基準は以下の通りであった。◎：極めて良好、○：良好、△：やや悪い、×：極めて悪い。
【００３２】
＜６０日保存後の白色化の観察評価＞
実施例・比較例で得られた複合菓子に対して、２０℃で６０日間保存した後、クッキー表面の色彩を色彩色差計（型番：ＣＲ−２００、ミノルタ社製）で測定し、その色差により評価した。前記色差は、焼成直後のクッキー表面の色彩と６０日後のクッキー表面の色彩から以下の計算式により求めた。
ΔＥａｂ＝（（ΔＬ）２＋（Δａ）２＋（Δｂ）２）１／２
（ΔＥａｂ：色差，Ｌ：明度指数，ａ、ｂ：クロマティクネス指数）
色差の結果は、以下の基準に従い集約した。◎：ΔＥａｂ＝０以上且つ３．０未満、○：ΔＥａｂ＝３．０以上且つ６．０未満、Δ：ΔＥａｂ＝６．０以上且つ１２．０未満、×：ΔＥａｂ＝１２．０以上。
【００３３】
（製造例１）  油脂（Ａ）の作製
ヨウ素価６４のパーム軟質油を常法に従いナトリウムメチラートを触媒として用いて、減圧下、９０℃で３０分間ランダムエステル交換反応させた後、活性白土（水澤化学工業（株）製）を添加して９０℃で２０分間置き脱色した。白土を濾過により除去した後、得られた脱色油を２５０℃で６０分間加熱蒸留して脱臭し、油脂Ａ１を得た。
【００３４】
（製造例２）  油脂（Ｂ）の作製
ヤシ油とハイエルシン菜種極硬油の調合油を常法でナトリウムメチラートを触媒として用いて、減圧下、９０℃で３０分間ランダムエステル交換反応させた後、活性白土（水澤化学工業（株）製）を添加して９０℃で２０分間置き脱色した。白土を濾過により除去した後、得られた脱色油を２５０℃で６０分間加熱蒸留して脱臭し、油脂Ｂ１を得た。油脂Ｂ１の脂肪酸組成は、Ｃ１２〜Ｃ１４の飽和脂肪酸が構成脂肪酸全体中２５．３重量％であり、Ｃ２０以上の飽和脂肪酸が構成脂肪酸全体中２８．１重量％であった。
【００３５】
（製造例３〜５）  油脂（Ａ）、（Ｂ）以外のランダムエステル交換油脂の作製
ヨウ素価５２のパーム油を常法に従いナトリウムメチラートを触媒として用いて、減圧下、９０℃で３０分間ランダムエステル交換反応させた後、活性白土（水澤化学工業（株）製）を添加して９０℃で２０分間置き脱色した。白土を濾過により除去した後、得られた脱色油を２５０℃で６０分間加熱蒸留して脱臭し、油脂Ｃ１を得た。ハイエルシン菜種油とハイエルシン菜種極硬油を常法でナトリウムメチラートを触媒として用いて、減圧下、９０℃で３０分間ランダムエステル交換反応させた後、活性白土（水澤化学工業（株）製）を添加して９０℃で２０分間置き脱色した。白土を濾過により除去した後、得られた脱色油を２５０℃で６０分間加熱蒸留して脱臭し、油脂Ｃ２を得た。ＭＣＴ（理研ビタミン社製：アクターＭ−２）とハイオレイックひまわり油を常法でナトリウムメチラートを触媒として用いて、減圧下、９０℃で３０分間ランダムエステル交換反応させた後、活性白土（水澤化学工業（株）製）を添加して９０℃で２０分間置き脱色した。白土を濾過により除去した後、得られた脱色油を２５０℃で６０分間加熱蒸留して脱臭し、油脂Ｃ３を得た。
【００３６】
（実施例１〜３）  油脂組成物の作製
表１の配合に従って、全ての原料を混合した油脂を常法に従い急冷可塑化して油脂組成物１〜３（実施例１〜３）を得た。
【００３７】
（比較例１〜１１）  油脂組成物の作製
表１の配合に従って、全ての原料を混合した油脂を常法に従い急冷可塑化して油脂組成物４〜１４（比較例１〜１１）を得た。
【００３８】
【表１】
2012100621.tif 000002
【００３９】
（実施例４〜６、比較例１２〜２２）  チョコレートクッキーの作製と評価
得られた油脂組成物１〜１４をそれぞれ用いて、表２の配合に従って、シュガーバッター法で生地を作製し、生地を３ｍｍに圧延して内径３０ｍｍの丸型で型抜きし、これを１７０℃で１２分間焼成して型抜きクッキーを作製した。得られた型抜きクッキーを２０℃で２４時間冷却し、型抜きクッキーに対して３重量倍のテンパリングしたチョコレート中に埋設させ、更に２０℃で１時間冷却してチョコレートを固化させ、チョコレートクッキーを得た。得られたチョコレートクッキーについて、６０日間保存後における白色化の観察結果に加え、クッキー作製時の作業性、焼成後のクッキーの食感を評価した。それらの結果は表１にまとめた。
【００４０】
【表２】
2012100621.tif 000003