(57)【要約】【課題】飲料または菓子類など各種食品添加物として、退色や変色を防止した抹茶粉末および抹茶粉末の製造方法を提供する。【解決手段】表面にカゼインナトリウムを付着させる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
表面にカゼインナトリウムを付着させてなることを特徴とする抹茶粉末。
【請求項２】
上記カゼインナトリウムは、原料抹茶粉末１００重量％に対して２．５〜３０．０重量％含有されていることを特徴とする請求項１に記載の抹茶粉末。
【請求項３】
原料抹茶粉末の分散液にカゼインナトリウムを添加して乾燥することを特徴とする抹茶抹茶粉末の製造方法。
【請求項４】
上記カゼインナトリウムは、原料抹茶粉末１００重量％に対して２．５〜３０．０重量％添加することを特徴とする請求項３に記載の抹茶粉末の製造方法。
【請求項５】
上記分散液は、ｐＨ７．０〜７．５に調整することを特徴とする請求項３または４に記載の抹茶組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲料や菓子類など各種食品に添加される耐光性に優れた抹茶粉末および抹茶粉末の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般に知られている抹茶は、ビタミンＢやカテキンといった多くの栄養素を含んでいる。また抹茶は、お茶の中でも浸出液だけでなく、茶葉自体をそのまま摂取することができるため、多くの有用成分を手軽に採り入れることができる健康食品である。さらに抹茶は、独特の香味と色沢をもっているため、蕎麦や素麺などの麺類、アイスクリームやケーキなどのデザートなどに、添加物として使用されている。
【０００３】
しかし、抹茶の緑色成分であるクロロフィル色素は、光や熱といった要因により、ポルフィリン環内のマグネシウムが脱離するため、貯蔵または加工段階において退色しやすいという性質がある。
【０００４】
そのため、下記特許文献においては、長期間変色せずに、緑茶の味と香りを生かすために、抹茶粉末および／または緑色天然色素と着香料を含む水溶液に、甘味料と硬化防止剤としてＬ−アスコルビン酸、エリソルビン酸、これらのナトリウム塩の内のいずれか１種またはこれらの混合物をそれぞれ添加してなる緑茶粉末入り飲料水が提案されている。
【０００５】
また、下記特許文献２においては、粉末茶含有する飲料の褐変を防止するために、有効のビタミンＣもしくはビタミンＣとその塩の混合物を当該飲料に添加する方法が提案されている。
【０００６】
そして、下記特許文献３においては、抹茶の保存性を改善しするために、抹茶をサイクロデキストリンコーティングすることによって、紫外線を遮断し、さらに酸化や吸湿を防止する方法が提案されている。
【０００７】
さらに、下記特許文献４においては、抹茶の退色および変色を防止するために、抗酸化物質を含有する抹茶の分散液を乾燥することによって得られる、水分含量が１５％以下の抹茶組成物とすることが提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開昭５７−１９４７４９号公報
【特許文献２】特開２００１−６１４１２号公報
【特許文献３】特公平７−４６９６９号公報
【特許文献４】特開２００６−２１７８５６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
ところが、アスコルビン酸およびアスコルビン酸塩、さらに甘味料を添加することによって、上記飲料中に含有される粉末茶の変色を抑制する従来の方法、および抹茶をサイクロデキストリンコーティングすることにより紫外線を遮断して、酸化や吸湿を防止する方法、さらに抗酸化物質を含有する抹茶の分散液を乾燥することにより得られる抹茶組成物によって、抹茶の退色および変色防止にする方法など、いずれも抹茶の退色および変色防止効果が実用上必ずしも充分でないという問題がある。
【００１０】
本発明は、かかる事情に鑑みてなされたもので、飲料または菓子類など各種食品添加物として、退色や変色を防止した抹茶粉末および抹茶粉末の製造方法を提供することを課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記課題を解決するために、請求項１に記載の発明は、表面にカゼインナトリウムを付着させてなることを特徴とするものである。
【００１２】
また、請求項２に記載の発明は、請求項１に記載の発明において、上記カゼインナトリウムは、原料抹茶粉末１００重量％に対して２．５〜３０．０重量％含有されていることを特徴とするものである。
【００１３】
そして、請求項３に記載の発明は、原料抹茶粉末の分散液にカゼインナトリウムを添加して乾燥することを特徴とするものである。
【００１４】
さらに、請求項４に記載の発明は、請求項３に記載の発明において、上記カゼインナトリウムは、原料抹茶粉末１００重量％に対して２．５〜３０．０重量％添加することを特徴とするものである。
【００１５】
また、請求項５に記載の発明は、請求項３または４に記載の発明において、上記分散液は、ｐＨ７．０〜７．５に調整することを特徴とするものである。
【発明の効果】
【００１６】
請求項１〜２に記載の本発明によれば、原料抹茶粉末の表面にカゼインナトリウムが付着しているため、カゼインナトリウムに含まれる芳香族アミノ酸の紫外線バリア効果と、蛋白質の酸素バリア性との相乗効果によって、抹茶の退色および変色を防止することができる。
【００１７】
請求項２に記載の発明によれば、上記カゼインナトリウムが原料抹茶粉末１００重量％に対して、２．５〜３０．０重量％含有されているため、保存や店頭などに陳列する際の紫外線や湿度の影響、または加工の際の温度変化が生じた場合でも、カゼインナトリウムに含まれる芳香族アミノ酸のバリア効果と蛋白質の酸素バリア性との相乗効果によって、退色および変色を長期間に亘り防ぐことができるとともに、抹茶を添加する食品によって、カゼインナトリウム量を調整することができ、抹茶の風味が損なわれることを防ぐことができる。
【００１８】
なお、上記カゼインナトリウムが原料抹茶粉末１００重量％に対して、２．５重量％未満含有された場合には、カゼインナトリウムに含まれる芳香族アミノ酸の紫外線バリア効果と、蛋白質の酸素バリア性との相乗効果が得にくい。また、上記カゼインナトリウムが原料抹茶粉末１００重量％に対して、３０．０重量％を超えて含有された場合には、カゼインナトリウムのハンドリング性が悪くなるとともに、抹茶自体に粘性が生じて風味が損なわれてしまう。また、カゼインナトリウムそのものが有する白色の色調が目立つため、抹茶本来の色調が損なわれてしまう。
【００１９】
請求項３〜５に記載の発明によれば、原料抹茶粉末の分散液にカゼインナトリウムを添加して乾燥することによって、抹茶粉末を製造するため、簡便にカゼインナトリウムを抹茶の表面に付着させることができるとともに、抹茶自体の風味を損なうことなく製造することができる。これにより、製造設備に掛かるコストを抑えることができるとともに、品質の良好な抹茶粉末を製造することができる。
【００２０】
請求項５に記載の発明によれば、上記分散液をｐＨ７．０〜７．５に調整するため、上記分散液が弱アルカリ性になり、ポルフィリン環内のマグネシウムの脱離が抑制される。この結果、抹茶自体の良好な色調を保つことができる。
【００２１】
なお、上記分散液がｐＨ７．０未満に調整された場合には、ポルフィリン環内のマグネシウムが脱離し易くなる。また、上記分散液がｐＨ７．５を超えて調整された場合には、抹茶自体の風味が損なわれてしまうとともに、炭酸水素ナトリウムなどのｐＨ調整剤により調整した場合に、色味に問題が生じてしまう。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
以下に本発明の抹茶粉末および抹茶粉末の製造方法の一実施形態について説明する。
本発明の抹茶粉末は、抹茶の表面にカゼインナトリウムが付着したものである。また、その製造方法は、原料抹茶粉末の分散液にカゼインナトリウムを添加するとともに、当該分散液をｐＨ調整し乾燥して抹茶粉末を得る。
【００２３】
ここで、上記抹茶粉末の製造方法について、詳しく説明する。
抹茶粉末の調整方法は、まず分散液を調整する。この分散液の調整は、蒸留水中に必須成分となる原料抹茶粉末およびカゼインナトリウムを添加して行う。この際に、カゼインナトリウムの量は、上記原料抹茶粉末１００重量％に対して、２．５〜３０．０重量％を添加する。そして、ｐＨ調整剤を添加し上記分散液をｐＨ７．０〜７．５に調整する。
【００２４】
なお、上記抹茶分散液に含有される原料抹茶粉末は、葉の新芽の蒸し葉を乾燥させた碾茶を挽いて粉末にしたものであればよく、特に制限されない。また、市販されている抹茶をそのまま使用することも可能である。
【００２５】
また、上記抹茶分散液に添加するカゼインナトリウムは、通常食品添加物として用いるカゼイン酸またはカゼインナトリウムを用いる。
【００２６】
さらに、上記分散液に添加するｐＨ調整剤は、有機酸塩類または炭酸塩類、リン酸塩類が用いられる。有機酸塩類としては、クエン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、酢酸ナトリウムなどが用いられる。また炭酸塩類としては、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムなどが用いられる。そしてリン酸塩類としては、リン酸水素ナトリウム、リン酸水素カリウムなどが用いられる。これらｐＨ調整剤は、上記分散液に添加する際、他の添加剤と一緒に添加されるが、各々の順番に制限がない。また、上記分散液中の原料抹茶粉末の含有量に制限はないが、余りに水分の量が少ないとカゼインナトリウムの分散性が悪化して、懸濁液の調整が難しくなるとともに、噴霧乾燥の効率も悪くなるため、好ましくは、原料抹茶粉末を５〜２０重量％、より好ましくは、原料抹茶粉末を５〜１０重量％含有させる。
【００２７】
次いで、調整した上記抹茶分散液を乾燥する。この乾燥は、噴射乾燥、凍結乾燥、冷風乾燥、熱風乾燥などの方法が用いられる。好ましくは、噴射乾燥、凍結乾燥、冷風乾燥であり、より好ましくは、噴射乾燥、凍結乾燥であり、さらに好ましくは、噴射乾燥である。
【００２８】
また、乾燥温度は、上記抹茶分散液に含有される抹茶の退色および変色を防止する点から、低温が好ましく、通常は１５０℃以下に設定されることが好ましい。さらに乾燥時間は、乾燥方法によって得られる抹茶粉末の水分含有量に応じて設定すればよく、特に限定されない。そして、上記乾燥を経て、抹茶の表面にマグネシウムが付着した抹茶粉末を得ることができる。
【００２９】
ここで、上述の実施形態により得られた抹茶粉末の退色度について、発明者らが行った実験を基に説明する。
まず、今回の実験における退色度の測定方法、抹茶の退色速度、抹茶の退色度は、以下の通りである。
・退色度の測定方法
色調（Ｌ*、ａ*、ｂ*）の測定には、カラーリーダー（ＣＲ−１３・コニカミノルタセンシング株式会社）を用いた。Ｌ*、ａ*、ｂ*表色は、ほぼ均一な空間距離で色が配置され、人の知覚と近似の状態でいろを表すことができる。
Ｌ*  明度（Ｌ*＝１００：白、Ｌ*、＝０：黒）
ａ*  色相（−ａ*、：緑、＋ａ*：赤）
ｂ*  彩度（−ｂ*）：青、＋ｂ*：黄）
本発明においては、緑色の変化が重量であるため、色相（ａ*）に着目した。
【００３０】
・抹茶の退色速度
Ｌ*  明度（Ｌ*＝１００：白、Ｌ*、＝０：黒）
ａ*  色相（−ａ*、：緑、＋ａ*：赤）
ｂ*  彩度（−ｂ*）：青、＋ｂ*：黄）
上記表色において、緑色を示すａ*値の単位時間の変化量のこと。
単位は、［ａ*／ｈ］である。
【００３１】
・抹茶の退色度
上記抹茶の退色速度の値をさらに照度（ルクス＝ｋｌｘ）で除したものである。
単位は、［ａ*／ｈ／ｋｌｘ］である。
【００３２】
＜実施例１＞
発明者らは、カゼインナトリウムを原料抹茶粉末に添加して調整した分散液を、噴霧乾燥して得られた抹茶粉末の退色度を測定した。
この実験に使用された試料及び試薬は、以下の通りである。
・試料  原料抹茶粉末：（株）徳倉から入手。
※原料抹茶粉末は、遮光性ガラス容器に密閉し、冷蔵庫内で保管（４℃）
・試薬  炭酸水素ナトリウム（国産化学株式会社製）
カゼインナトリウム（和光純薬工業株式会社製）
アルギン酸プロピレングリコール（ＰＧＡ）（和光純薬工業株式会社製）
【００３３】
［実験方法１］
まず、カゼインナトリウムおよびアルギン酸プロピレングリコールが、退色に及ぼす影響について確かめるために、蒸留水３０ｍｌにカゼインナトリウムを、それぞれ０．１ｇ（原料抹茶粉末に対して３．３％）、０．５ｇ（１６．７％）、１．０ｇ（３３．３％）加えながら攪拌して溶かし、これに抹茶を３ｇを少量ずつ加えながら攪拌・懸濁させた。また、蒸留水３０ｍｌにアルギン酸プロピレングリコールを、それぞれ０．１ｇ（原料抹茶粉末に対して３．３％）、０．５ｇ（１６．７％）加えながら攪拌して溶かし、これに抹茶を３ｇを少量ずつ加えながら攪拌・懸濁させた。
【００３４】
次いで、クロロフィルは中性〜微アルカリ性で安定するため、抹茶のｐＨを調整することにより、光照射による退色を抑える効果のあることが分かっている。そこで、ｐＨ未調整の分散液と、ｐＨを調整した分散液を調整した。ｐＨを調整した分散液は、ｐＨメーター（カスタニ−ＬＡＢ ｐＨ メーター Ｆ−２２・堀場製作所株式会社製）によりモニターしながら、１０％炭酸水素ナトリウムを用いて、ｐＨ７．０、ｐＨ７．５に調整した。
【００３５】
そして、ｐＨ調整後、各々の分散液を１００ｍｌ容ナス型フラスコに移し、−５０℃の冷凍庫（ＵＬＴＲＡ  ＬＯＷ  冷凍庫・三洋電機株式会社製）内で約２時間凍結させた。凍結後、凍結乾燥機（ＥＹＥＬＡ  ＦＤＵ−２０００型・東京理化器械株式会社製）で、各々のサンプルが完全に乾燥するまで約２日間乾燥させた。得られたサンプルを乳鉢で粉砕した後に、照射実験を行った。
なお、コントロールとして、蒸留水３０ｍｌに原料抹茶粉末３ｇを少量ずつ加えながら攪拌・懸濁させた後に、凍結乾燥させたて得られた抹茶粉末を酸素存在下および真空包装下において、照射実験を行い退色度を計測した。
【００３６】
上記実験結果は、以下の通りである。
【表１】
2012060929.tif 000002
【００３７】
上記の表１に示すように、上記の実験により、カゼインナトリウムおよびアルギン酸プロピレングリコールに、退色度を低下させる効果が確認された。また、カゼインナトリウムに、より高い効果が確認で、真空包装下の抹茶粉末に近い退色度があることが判明した。
【００３８】
［実験方法２］
次に、カゼインナトリウムの添加量が、退色に及ぼす影響について確かめるために、蒸留水３０ｍｌに、カゼインナトリウムをそれぞれ０．０２５ｇ（原料抹茶粉末に対して０．８３％）、０．０５ｇ（１．６７％）、０．０７５ｇ（２．５％）、０．１ｇ（３．３３％）、０．５ｇ（１６．６７％）、１．０ｇ（３３．３３％）加えながら攪拌して溶かした。これに抹茶を１０ｇを少量ずつ加えながら攪拌・懸濁させた。これらはｐＨ調整を行わずに、各々の分散液を１００ｍｌ容ナス型フラスコに移し、−５０℃の冷凍庫（ＵＬＴＲＡ  ＬＯＷ  冷凍庫・三洋電機株式会社製）内で約２時間凍結させた。凍結後、凍結乾燥機（ＥＹＥＬＡ  ＦＤＵ−２０００型・東京理化器械株式会社製）で、各々のサンプルが完全に乾燥するまで約２日間乾燥させた。得られたサンプルを乳鉢で粉砕した後に、照射実験を行った。
【００３９】
上記実験結果は、以下の通りである。
【表２】
2012060929.tif 000003
【００４０】
【表３】
2012060929.tif 000004
【００４１】
【表４】
2012060929.tif 000005
【００４２】
上記の表２〜表４に示すように、上記の実験により、カゼインナトリウムの添加量が増加すると、退色度が低下することが確認された。させる効果があることが確認された。また、カゼインナトリウムの添加量が、３％を超えると退色度が格段と抑えられほぼ一定になることが判明した。
【００４３】
［実験方法３］
さらに、カゼインナトリウムの添加量およびｐＨ調整が、退色に及ぼす影響について確かめるために、蒸留水３０ｍｌに、カゼインナトリウムをそれぞれ０．１ｇ（原料抹茶粉末に対して３．３３％）、０．５ｇ（１６．６７％）、１．０ｇ（３３．３３％）加えながら攪拌して溶かした。これに抹茶を１０ｇを少量ずつ加えながら攪拌・懸濁させた。
【００４４】
そして、各々の分散液を、ｐＨメーター（カスタニ−ＬＡＢ ｐＨ メーター Ｆ−２２・堀場製作所株式会社製）によりモニターしながら、１０％炭酸水素ナトリウムを用いて、ｐＨ７．０、ｐＨ７．５に調整した。ｐＨ調整後、各々の分散液を１００ｍｌ容ナス型フラスコに移し、−５０℃の冷凍庫（ＵＬＴＲＡ  ＬＯＷ  冷凍庫・三洋電機株式会社製）内で約２時間凍結させた。凍結後、凍結乾燥機（ＥＹＥＬＡ  ＦＤＵ−２０００型・東京理化器械株式会社製）で、各々のサンプルが完全に乾燥するまで約２日間乾燥させた。得られたサンプルを乳鉢で粉砕した後に、照射実験を行った。
なお、コントロールとして、蒸留水３０ｍｌに原料抹茶粉末３ｇを少量ずつ加えながら攪拌・懸濁させた後に、凍結乾燥させたて得られた抹茶粉末を酸素存在下および真空包装下において、照射実験を行い退色度を計測した。
【００４５】
上記実験結果は、以下の通りである。
【表５】
2012060929.tif 000006
【００４６】
【表６】
2012060929.tif 000007
【００４７】
【表７】
2012060929.tif 000008
【００４８】
上記の表５〜表７に示すように、上記の実験により、ｐＨを高くすることにより、退色度を低下させる効果があることが確認された。また特に、カゼインナトリウム３．３３％添加し、ｐＨ７．５に調整したものが、最も退色度が小さくなることが判明した。
【００４９】
上述の実施形態による抹茶粉末によれば、原料抹茶粉末の表面にカゼインナトリウムが付着しているため、カゼインナトリウムに含まれる芳香族アミノ酸の紫外線のバリア効果と、蛋白質の酸素バリア性との相乗効果によって、抹茶の退色および変色を防止することができる。
【００５０】
また、上記実施例１に示すように、上記カゼインナトリウムが抹茶１００重量％に対して、２．５〜３０．０重量％含有されているため、保存や店頭などに陳列する際の紫外線や湿度の影響、または加工の際の温度変化が生じた場合でも、カゼインナトリウムに含まれる芳香族アミノ酸のバリア効果と蛋白質の酸素バリア性との相乗効果によって、退色および変色を長期間に亘り防ぐことができるとともに、抹茶を添加する食品によって、カゼインナトリウム量を調整することができ、抹茶の風味が損なわれることを防ぐことができる。
【００５１】
なお、上記カゼインナトリウムが原料抹茶粉末１００重量％に対して、２．５重量％未満含有された場合には、カゼインナトリウムに含まれる芳香族アミノ酸の紫外線バリア効果と、蛋白質の酸素バリア性との相乗効果が得にくい。また、上記カゼインナトリウムが原料抹茶粉末１００重量％に対して、３０．０重量％を超えて含有された場合には、カゼインナトリウムのハンドリング性が悪くなるとともに、抹茶自体に粘性が生じて風味が損なわれてしまう。
【００５２】
そして、上述の実施形態による抹茶粉末の製造方法によれば、抹茶の分散液にカゼインナトリウムを添加して乾燥することによって、抹茶抹茶粉末を製造するため、簡便にカゼインナトリウムを抹茶の表面に付着させることができるとともに、抹茶の風味を損なうことなく製造することができる。これにより、製造設備に掛かるコストを抑えることができるとともに、品質の良好な抹茶粉末を製造することができる。
【００５３】
さらに、上記抹茶分散液をｐＨ７．０〜７．５に調整するため、カゼインナトリウムのハンドリング性が向上するとともに、抹茶の表面からの脱離を防ぐことができる。この結果、生産性を向上させることができる。なお、上記分散液がｐＨ７．０未満に調整された場合には、マグネシウムのハンドリング性が悪くなる。また、上記分散液がｐＨ７．５を超えて調整された場合には、抹茶自体の風味が損なわれてしまう。
【００５４】
なお、上記実施の形態において、カゼインナトリウムをカゼイン酸またはカゼイン名トリムを用いた場合のみ説明したが、これに限定されるものでなく、例えば、食品衛生上安全であるカゼインであれば、対応可能である。
【産業上の利用可能性】
【００５５】
麺類や菓子類などの各種食品の添加剤として利用することができる。