(57)【要約】【課題】飲料または菓子類など各種食品添加物として、退色や変色を防止した抹茶粉末および抹茶粉末の製造方法を提供する。【解決手段】表面にマグネシウム化合物を付着させてなる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
表面にマグネシウム化合物を付着させてなることを特徴とする抹茶粉末。
【請求項２】
上記マグネシウム化合物は、マグネシウムイオンとして原料抹茶粉末１００重量％に対し０．０２〜０．３重量％含有されていることを特徴とする請求項１に記載の抹茶粉末。
【請求項３】
原料抹茶粉末の分散液にマグネシウム化合物を添加して乾燥することを特徴とする抹茶粉末の製造方法。
【請求項４】
上記マグネシウム化合物は、マグネシウムイオンとして上記原料抹茶粉末１００重量％に対し０．０２〜０．３重量％添加することを特徴とする請求項３に記載の抹茶粉末の製造方法。
【請求項５】
上記分散液は、ｐＨ７．０〜８．０に調整することを特徴とする請求項３または４に記載の抹茶粉末の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲料や菓子類など各種食品に添加される耐光性に優れた抹茶粉末および抹茶粉末の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般に知られている抹茶は、ビタミンＢやカテキンといった多くの栄養素を含んでいる。また抹茶は、お茶の中でも浸出液だけでなく、茶葉自体をそのまま摂取することができるため、多くの有用成分を手軽に採り入れることができる健康食品である。さらに抹茶は、独特の香味と色沢をもっているため、蕎麦や素麺などの麺類、アイスクリームやケーキなどのデザートなどに、添加物として使用されている。
【０００３】
しかし、抹茶の緑色成分であるクロロフィル色素は、光や熱といった要因により、ポルフィリン環内のマグネシウムが脱離するため、貯蔵または加工段階において退色しやすいという性質がある。
【０００４】
そのため、下記特許文献においては、長期間変色せずに、緑茶の味と香りを生かすために、抹茶粉末および／または緑色天然色素と着香料を含む水溶液に、甘味料と硬化防止剤としてＬ−アスコルビン酸、エリソルビン酸、これらのナトリウム塩の内のいずれか１種またはこれらの混合物をそれぞれ添加してなる緑茶粉末入り飲料水が提案されている。
【０００５】
また、下記特許文献２においては、粉末茶含有する飲料の褐変を防止するために、有効のビタミンＣもしくはビタミンＣとその塩の混合物を当該飲料に添加する方法が提案されている。
【０００６】
そして、下記特許文献３においては、抹茶の保存性を改善しするために、抹茶をサイクロデキストリンコーティングすることによって、紫外線を遮断し、さらに酸化や吸湿を防止する方法が提案されている。
【０００７】
さらに、下記特許文献４においては、抹茶の退色および変色を防止するために、抗酸化物質を含有する抹茶の分散液を乾燥することによって得られる、水分含量が１５％以下の抹茶組成物とすることが提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開昭５７−１９４７４９号公報
【特許文献２】特開２００１−６１４１２号公報
【特許文献３】特公平７−４６９６９号公報
【特許文献４】特開２００６−２１７８５６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
ところが、アスコルビン酸およびアスコルビン酸塩、さらに甘味料を添加することによって、上記飲料中に含有される粉末茶の変色を抑制する従来の方法、および抹茶をサイクロデキストリンコーティングすることにより紫外線を遮断して、酸化や吸湿を防止する方法、さらに抗酸化物質を含有する抹茶の分散液を乾燥することにより得られる抹茶組成物によって、抹茶の退色および変色防止にする方法など、いずれも抹茶の退色および変色防止効果が実用上必ずしも充分でないという問題がある。
【００１０】
本発明は、かかる事情に鑑みてなされたもので、飲料または菓子類など各種食品添加物として、退色や変色を防止した抹茶粉末および抹茶粉末の製造方法を提供することを課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記課題を解決するために、請求項１に記載の発明は、表面にマグネシウム化合物を付着させてなることを特徴とするものである。
【００１２】
また、請求項２に記載の発明は、請求項１に記載の発明において、上記マグネシウム化合物は、マグネシウムイオンとして原料抹茶粉末１００重量％に対し、０．０２〜０．３重量％含有されていることを特徴とするものである。
【００１３】
そして、請求項３に記載の発明は、原料抹茶粉末の分散液にマグネシウム化合物を添加して乾燥することを特徴とするものである。
【００１４】
さらに、請求項４に記載の発明は、請求項３に記載の発明において、上記マグネシウム化合物は、マグネシウムイオンとして上記原料抹茶粉末１００重量％に対し、０．０２〜０．３重量％添加することを特徴とするものである。
【００１５】
また、請求項５に記載の発明は、請求項３または４に記載の発明において、上記分散液は、ｐＨ７．０〜８．０に調整することを特徴とするものである。
【発明の効果】
【００１６】
請求項１〜２に記載の本発明によれば、原料抹茶粉末の表面にマグネシウム化合物が付着しているため、原料抹茶粉末のクロロフィル色素のポルフィリン環の中心に配位したマグネシウム化合物が、紫外線や熱などの要因によって脱離することを防止することができるとともに、万一マグネシウム化合物が減少しても、原料抹茶粉末の表面に付着したマグネシウム化合物が置換される。これにより、クロロフィル色素の減衰することによる原料抹茶粉末の退色および変色を防止することができる。
【００１７】
請求項２に記載の発明によれば、上記マグネシウム化合物がマグネシウムイオンとして、原料抹茶粉末１００重量％に対し、０．０２〜０．３重量％含有されているため、保存や店頭などに陳列する際の紫外線や湿度の影響、または加工の際の温度変化が生じた場合でも、マグネシウム化合物の脱離および減少による退色および変色を長期間に亘り防ぐことができるとともに、抹茶粉末を添加する食品によって、マグネシウム化合物量を調整することができ、原料抹茶粉末の風味が損なわれることを防ぐことができる。
【００１８】
なお、上記マグネシウム化合物がマグネシウムイオンとして、原料抹茶粉末１００重量％に対し、０．０２重量％未満含有された場合には、原料抹茶粉末のクロロフィル色素のポルフィリン環の中心に配位したマグネシウム化合物が、紫外線や熱などの要因によって生じる脱離を防ぐことが難しいとともに、マグネシウム化合物が失われた際の置換が生じづらくなる。また、上記マグネシウム化合物がマグネシウムイオンとして、原料抹茶粉末１００重量％に対し、０．３重量％を超えて含有された場合には、原料抹茶粉末の色調が損なわれるとともに、炭酸水素ナトリウムなどのｐＨ調整剤を用いた場合に、色味に悪影響を及ぼしてしまう。
【００１９】
請求項３〜５に記載の発明によれば、原料抹茶粉末の分散液にマグネシウム化合物を添加して乾燥することによって、抹茶粉末を製造するため、簡便にマグネシウム化合物を原料抹茶粉末の表面に付着させることができるとともに、抹茶自体の風味を損なうことなく製造することができる。これにより、製造設備に掛かるコストを抑えることができるとともに、品質の良好な抹茶粉末を製造することができる。
【００２０】
請求項５に記載の発明によれば、上記分散液をｐＨ７．０〜８．０に調整するため、マグネシウム化合物のハンドリング性が向上するとともに、原料抹茶粉末の表面からの脱離を防ぐことができる。この結果、生産性を向上させることができる。
【００２１】
なお、上記分散液がｐＨ７．０未満に調整された場合には、ポルフィリン環からのマグネシウム化合物の脱離が容易になり、退色に繋がる。また、上記分散液がｐＨ８．０を超えて調整された場合には、原料抹茶粉末の色調が損なわれるとともに、これを炭酸水素ナトリウムなどのｐＨ調整剤で調整した場合に、色味に悪影響を及ぼしてしまう。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
以下に本発明の抹茶粉末および抹茶粉末の製造方法の一実施形態について説明する。
本発明の抹茶粉末は、原料抹茶粉末の表面にマグネシウム化合物が付着したものである。このマグネシウム化合物は、例えば、塩化マグネシウムである。また、その製造方法は、原料抹茶粉末の分散液に塩化マグネシウムを添加するとともに、当該分散液をｐＨ調整し乾燥して抹茶粉末を得る。
【００２３】
ここで、上記抹茶粉末の製造方法について、詳しく説明する。
抹茶粉末の調整方法は、まず分散液を調整する。この分散液の調整は、蒸留水中に必須成分となる原料抹茶粉末および塩化マグネシウムを添加して行う。この際に、塩化マグネシウムの量は、塩化マグネシウムがマグネシウムイオンとして、上記原料抹茶粉末１００重量％に対し０．０２〜０．３重量％を添加する。そして、ｐＨ調整剤を添加し上記分散液をｐＨ７．０〜８．０に調整する。
【００２４】
なお、上記分散液に含有される上記原料抹茶粉末は、葉の新芽の蒸し葉を乾燥させた碾茶を挽いて粉末にしたものであればよく、特に制限されない。また、市販されている抹茶をそのまま使用することも可能である。
【００２５】
また、上記分散液に添加する塩化マグネシウムは、にがりに含有されているものを用いる。このにがりは、例えば、１００ｍｌ中に塩化マグネシウム６４００ｍｇ、ナトリウム９２０ｍｇ、カルシウム３５００ｍｇ、カリウム２３００ｍｇが含有されている。
【００２６】
さらに、上記分散液に添加するｐＨ調整剤は、炭酸水素ナトリウムを使用する。この炭酸水素ナトリウムは、上記分散液に添加する際、他の添加物を添加した後でも前でも、添加する順序に制限がない。また、上記分散液中の原料抹茶粉末の含有量に制限はないが、余りに水分の量が少ないと塩化マグネシウムの分散性が悪化して、懸濁液の調整が難しくなるとともに、噴霧乾燥の効率も悪くなるため、適当な量を含有させることが好ましい。
【００２７】
次いで、調整した上記散液を乾燥する。この乾燥は、噴霧乾燥、凍結乾燥、冷風乾燥、熱風乾燥などの方法が用いられる。好ましくは、噴霧乾燥、凍結乾燥、冷風乾燥であり、より好ましくは、噴霧乾燥、凍結乾燥であり、さらに好ましくは、噴霧乾燥である。
【００２８】
また、乾燥温度は、上記分散液に含有される原料抹茶粉末の退色および変色を防止する点から、低温が好ましく、１５０℃以下に設定されることが好ましい。さらに乾燥時間は、乾燥を行った後に得られる抹茶粉末の水分含有量に応じて設定すればよく、特に限定されるものではない。そして、上記乾燥を経て、原料抹茶粉末の表面にマグネシウムが付着した抹茶粉末を得ることができる。
【００２９】
ここで、上述の実施形態により得られた抹茶粉末の退色度について、発明者らが行った実験を基に説明する。
今回の実験における退色度の測定方法、抹茶の退色速度、抹茶の退色度は、以下の通りである。
・退色度の測定方法
色調（Ｌ*、ａ*、ｂ*）の測定には、カラーリーダー（ＣＲ−１３・コニカミノルタセンシング株式会社）を用いた。Ｌ*、ａ*、ｂ*表色は、ほぼ均一な空間距離で色が配置され、人の知覚と近似の状態でいろを表すことができる。
Ｌ*  明度（Ｌ*＝１００：白、Ｌ*、＝０：黒）
ａ*  色相（−ａ*、：緑、＋ａ*：赤）
ｂ*  彩度（−ｂ*）：青、＋ｂ*：黄）
本発明においては、緑色の変化が重量であるため、色相（ａ*）に着目した。
【００３０】
・抹茶の退色速度
Ｌ*  明度（Ｌ*＝１００：白、Ｌ*、＝０：黒）
ａ*  色相（−ａ*、：緑、＋ａ*：赤）
ｂ*  彩度（−ｂ*）：青、＋ｂ*：黄）
上記表色において、緑色を示すａ*値の単位時間の変化量のこと。
単位は、［ａ*／ｈ］である。
【００３１】
・抹茶の退色度
上記抹茶の退色速度の値をさらに照度（ルクス＝ｋｌｘ）で除したものである。
単位は、［ａ*／ｈ／ｋｌｘ］である。
【００３２】
＜実施例１＞
まず、発明者らは予備実験として、塩化マグネシウム単体を原料抹茶粉末に添加して調整した分散液を、噴霧乾燥して得られた抹茶粉末の退色度を測定した。
この実験に使用された試料及び試薬は、以下の通りである。
・試料  原料抹茶粉末：（株）徳倉から入手。
※原料抹茶粉末は、遮光性ガラス容器に密閉し、冷蔵庫内で保管（４℃）
・試薬  炭酸水素ナトリウム（国産化学株式会社製）
塩化マグネシウム（国産化学株式会社製）
【００３３】
［実験方法１］
塩化マグネシウムの添加量が、退色に及ぼす影響について確かめるために、蒸留水１００ｍｌに、原料抹茶粉末１０ｇを少量ずつ加えながら攪拌・懸濁させて調整した分散液（コントロール）と、蒸留水１００ｍｌに、塩化マグネシウムをそれぞれ１０重量％（原料抹茶粉末１００重量％に対して）、２０重量％、４０重量％加えながら攪拌して溶かすとともに、原料抹茶粉末１０ｇを少量ずつ加えながら攪拌・懸濁させて調整した分散液を、各々ｐＨ調整した後に、噴霧乾燥し得られた抹茶粉末によって、照射実験を行った。
なお、上記ｐＨは８．０に調整した。
【００３４】
上記実験結果は、以下の通りである。
【表１】
2012060928.tif 000002
【００３５】
【表２】
2012060928.tif 000003
【００３６】
上記の表１および表２に示すように、上記の予備実験により、表面に塩化マグネシウムを付着させることにより、退色度を低下させる効果があることが確認された。
【００３７】
［実験方法２］
クロロフィルは中性〜微アルカリ性で安定するため、原料抹茶粉末のｐＨを調整することにより、光照射による退色を抑える効果のあることが分かっている。そこで、原料抹茶粉末と塩化マグネシウムを添加したｐＨ未調整の分散液（コントロール）を調整する。次いで、原料抹茶粉末と塩化マグネシウムを添加したｐＨ調整した分散液を、各々ｐＨメーター（カスタニ−ＬＡＢ ｐＨ メーター Ｆ−２２・堀場製作所株式会社製）によりモニターしながら、１０％炭酸水素ナトリウムを用いて、ｐＨ７．０、ｐＨ７．５、ｐＨ８．０に調整する。そして、各々の分散液を噴霧乾燥し、得られた抹茶粉末によって、照射実験を行った。
なお、上記分散液の塩化マグネシウムの添加量は、原料抹茶粉末１００重量％に対して１０重量％である。
【００３８】
上記実験結果は、以下の通りである。
【表３】
2012060928.tif 000004
【００３９】
【表４】
2012060928.tif 000005
【００４０】
上記の表３および表４に示すように、上記の予備実験により、ｐＨを高くすることにより、抹茶粉末の退色度を低下させる効果があることが確認された。
【００４１】
＜実施例２＞
次に、発明者らは、上記予備実験を踏まえ、一般に入手しやすい塩化マグネシウムが含有されているにがりを用いて実験を行い、にがりを添加して得られた抹茶粉末の退色度を測定した。
この実験に使用された試料及び試薬は、以下の通りである。
・試料  原料抹茶粉末：（株）徳倉から入手。
※原料抹茶粉末は、遮光性ガラス容器に密閉し、冷蔵庫内で保管（４℃）
・試薬  炭酸水素ナトリウム（国産化学株式会社製）
にがり（株式会社クローバ商事製）
※成分（１００ｍｌ中）：マグネシウム  ６４００ｍｇ
：ナトリウム      ９２０ｍｇ
：カルシウム    ３５００ｍｇ
：カリウム      ２３００ｍｇ
【００４２】
［実験方法１］
塩化マグネシウムの添加量が、退色に及ぼす影響について確かめるために、蒸留水１００ｍｌに、原料抹茶粉末１０ｇを少量ずつ加えながら攪拌・懸濁させて調整した分散液（コントロール）と、蒸留水１００ｍｌに、にがりをそれぞれ０．２５ｇ（原料抹茶粉末１００重量％に対して２．５重量％）、０．５ｇ（５．０重量％）、１．０ｇ（１０．０重量％）加えながら攪拌して溶かすとともに、原料抹茶粉末１０ｇを少量ずつ加えながら攪拌・懸濁させて調整した分散液を、各々ｐＨ調整した後に、噴霧乾燥し得られた抹茶粉末によって、照射実験を行った。
なお、上記ｐＨは、８．０に調整した。
【００４３】
上記実験結果は、以下の通りである。
【表５】
2012060928.tif 000006
【００４４】
【表６】
2012060928.tif 000007
【００４５】
上記の表１および表２に示すように、上記の実験により、塩化マグネシウムを添加することにより、退色度を低下させる効果があることが確認された。また、特ににがりを０．５ｇ（原料抹茶粉末１００重量％に対して、５．０重量％）添加した場合が、最も退色度が小さくなることが判明した。
【００４６】
［実験方法２］
上記予備実験と同様に、クロロフィルは中性〜微アルカリ性で安定するため、原料抹茶粉末のｐＨを調整することにより、光照射による退色を抑える効果のあることが分かっている。そこで、原料抹茶粉末とにがりを添加したｐＨ未調整の分散液（コントロール）を調整する。次いで、原料抹茶粉末とにがりを添加したｐＨ調整した分散液を、各々ｐＨメーター（カスタニ−ＬＡＢ ｐＨ メーター Ｆ−２２・堀場製作所株式会社製）によりモニターしながら、１０％炭酸水素ナトリウムを用いて、ｐＨ７．０、ｐＨ７．５、ｐＨ８．０に調整する。そして、各々の分散液を噴霧乾燥し、得られた抹茶粉末によって、照射実験を行った。
なお、上記分散液のにがりの添加量は、１．０ｇ（原料抹茶粉末１００重量％に対して、１０．０重量％）である。
【００４７】
上記実験結果は、以下の通りである。
【表７】
2012060928.tif 000008
【００４８】
【表８】
2012060928.tif 000009
【００４９】
上記の表７および表８に示すように、上記の実験により、ｐＨを高くすることにより、退色度を低下させる効果があることが確認された。また特に、ｐＨ８．０において最も退色度が小さくなることが判明した。
【００５０】
上述の実施形態による抹茶粉末によれば、原料抹茶粉末の表面に塩化マグネシウムが付着しているため、原料抹茶粉末のクロロフィル色素のポルフィリン環の中心に配位した塩化マグネシウムが、紫外線や熱などの要因によって脱離することを防止することができるとともに、万一塩化マグネシウムが減少しても、原料抹茶粉末の表面に付着した塩化マグネシウムが置換される。これにより、クロロフィル色素の減衰することによる原料抹茶粉末の退色および変色を防止することができる。
【００５１】
また、上記実施例２に示すように、上記塩化マグネシウムがマグネシウムイオンとして、原料抹茶粉末１００重量％に対し、０．０２〜０．３重量％含有されているため、保存や店頭などに陳列する際の紫外線や湿度の影響、または加工の際の温度変化が生じた場合でも、塩化マグネシウムの脱離および減少による退色および変色を長期間に亘り防ぐことができるとともに、抹茶粉末を添加する食品によって、塩化マグネシウム量を調整することができ、抹茶自体の風味が損なわれることを防ぐことができる。
【００５２】
そして、上述の実施形態による抹茶粉末の製造方法によれば、原料抹茶粉末の分散液に、塩化マグネシウムを添加して噴霧乾燥することによって、抹茶粉末を製造するため、簡便に塩化マグネシウムを抹茶の表面に付着させることができるとともに、抹茶の風味を損なうことなく製造することができる。これにより、製造設備に掛かるコストを抑えることができるとともに、品質の良好な抹茶粉末を製造することができる。
【００５３】
さらに、上記分散液をｐＨ７．０〜８．０に調整するため、塩化マグネシウムのハンドリング性が向上するとともに、原料抹茶粉末の表面からの脱離を防ぐことができる。この結果、生産性を向上させることができる。
【００５４】
なお、上記実施の形態において、マグネシウムを単体の塩化マグネシウムおよびにがりに含有されているマグネシウムを用いた場合のみ説明したが、これに限定されるものでなく、例えば、食品衛生上安全であるマグネシウム化合物であれば、対応可能である。
【産業上の利用可能性】
【００５５】
麺類や菓子類などの各種食品の添加剤として利用することができる。