(57)【要約】【課題】あらゆる果実を氷瞬凍結による天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムおよび製造方法を得ることを課題とする。【解決手段】氷瞬凍結による天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムにおいて、重量比率を果実３に対して、グラニュー糖１を容器の中で。軽く混ぜ合わせ、１時間弱放置することによって、果実以外の部分にも果実の味と香りを浸透させたことを特徴とする天然酵母生ジャムを得ることが出来る。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
氷瞬凍結による天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムにおいて、重量比率を果実３に対して、グラニュー糖１を容器の中で。軽く混ぜ合わせ、１時間弱放置することによって、果実以外の部分にも果実の味と香りを浸透させたことを特徴とする天然酵母生ジャム。
【請求項２】
請求項１の天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムにおいて、氷瞬凍結による天然酵母生ジャム酵素が活きているジャム得ることを特徴とする天然酵母生ジャムの製造方法。
【請求項３】
天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムあるいは、その製造方法においてピュアウォーター使用することを特徴とする請求項１あるいは請求項２のいずれかの天然酵母生ジャムあるいは、天然酵母生ジャムの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、氷瞬凍結による天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムおよび製造方法に係わる技術分野に属する。
【背景技術】
【０００２】  従来、果実ジャムは、果実の果肉を、高濃度糖溶液中で６０〜８０℃で３〜６０分間加熱処理し、得られた果肉に、果汁、糖類、低メトキシルペクチンおよび酸味料を含む果汁液を加え、８０℃以下の温度で加熱してゲル化する製造方法で得られるのが一般的に知られていた。【０００３】  この従来、果実の果肉に果汁液を加え、８０℃以下の温度で加熱してゲル化する製造方法は、低糖度の糖液から順次濃度の高い糖液に果肉を浸漬する必要があるため工程が多岐に渡り、多大な時間と手間を要するので経済的に不適当であった。【０００４】  前述の従来、果実の果肉に果汁液を加え、加熱・煮熟してゼリー化する製造方法で得られる果実ジャムは、外観および風味の劣るものであった。【０００５】  また、より高温で加熱・煮熟して固める手段もあるが、明らかな食感の低下に繋がるという問題点がある。（特許文献１参照）【０００６】  以上の問題点克服のために下記に示す「先行技術文献」に見られる問題点解決が図られているが、本明細書「発明が解決しようとする課題」に示した課題を未だ、有している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】公開特許公報  昭６１−５８５４５「柑橘類果実ジャムの製法」
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】  本発明は、このような問題点を考慮してなされたもので、あらゆる果実を氷瞬凍結による天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムおよび製造方法を得ることを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】  前述の課題を解決するため、本発明に係わる氷瞬凍結による天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムおよび製造方法は、次のような手段を採用する。【００１０】  即ち、請求項１では、氷瞬凍結による天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムにおいて、重量比率を果実３に対して、グラニュー糖１を容器の中で。軽く混ぜ合わせ、１時間弱放置することによって、果実以外の部分にも果実の味と香りを浸透させたことを特徴とする天然酵母生ジャムを得ることが出来る。【００１１】  この手段は、上記の重量比率を果実３に対して、グラニュー糖１の材料とは別の容器に重量比率をペクチン０．２５に対して、グラニュー糖２．５の材料を十分に混ぜ合わせる。【００１２】  さらに、別容器に重量比率５のピュアウォーターを入れ、弱火にかけて、５０℃まで加熱する。ここでは、ピュアウォーターが望ましいが、水道水であっても良い。【００１３】  これは、言い換えれば、材料重量構成として、重量比率を果実３、グラニュー糖３．５、ペクチン０．２５、水飴０．２およびピュアウォーター５で構成していることを特徴とする天然酵母生ジャムである。【００１４】  また、請求項２では、請求項１の天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムにおいて、氷瞬凍結による天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムおよび製造方法あることを特徴とする。【００１５】  この手段では、上述の成型した各種の材料を適宜過熱しながら、最適条件で順次、混ぜ合わせて、温ジャムを得、最終工程で冷却用氷水容器に、この温ジャムが入ったステンレス鍋を浸して混ぜながら急速冷却することを特徴とする天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムの製造方法である。【００１６】  また、美味しさを視覚、味覚、嗅覚から与えることの出来る天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムが得られる。【００１６】  酵素を殺さないことによって、おいしさを果実の新鮮な色合い、フレッシュな香りと味の実現にも寄与する。【００１７】  また、請求項３では、請求項１あるいは２、すなわち、天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムあるいは、その製造方法においてピュアウォーター使用することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１８】  以上のように、本発明に係わる氷瞬凍結による天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムおよび製造方法は、酵素を殺さないことによって、おいしさを果実の新鮮な色合い、フレッシュな香りと味の実現できる。【００１９】  また、天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムあるいは、その製造方法においてピュアウォーター使用することによって、ミネラルを豊富に含む健康食品を得ることが出来るわけである。【００２０】  さらに、安全かつ効率的に天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムを容易に製造できでるという効果がある。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】本発明の天然酵母生ジャム酵素が活きているジャム実施例に基づく製造方法を示すフローチャートである。
【図２】本発明の天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムにおいて酵母が活きていることを表に示した図表である。
【図３】本発明の天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムにおいて酵母が活きていることを線図に示した図表である。
【図４】厚生労働大臣登録機関である財団法人食品分析開発センターＳＵＮＡＴＥＣの検査成績書の一部である。
【本発明を実施するための形態】
【００２２】  以下、本発明の実施の形態を図に基づいて説明する。
【実施例】
【００２３】  図１は、本発明の実施例であり、これに基づいて説明するが、本発明はこの実施例によって何ら制限されるものではない。【００２４】  本発明の実施例の一つとして、新鮮イチゴ３００グラムを主原料にして、氷瞬凍結による天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムを製造方法について述べる。【００２５】  ＜新鮮イチゴ３００グラムを主原料にした天然酵母生ジャムの原料構成＞
新鮮イチゴ：３００グラム
グラニュー糖：３５０グラム
ペクチン：２５グラム
お水＝ピュアウォーター：５００ＣＣ
水飴：２０グラム
補助材料として、冷却用水
以上が原料構成である。【００２６】  ＜天然酵母生ジャムの製造＞
まず、主材料は、
「材料１（新鮮イチゴ：３００グラム＋グラニュー糖：１００グラム）」
「材料２（ペクチン：２５グラム＋グラニュー糖：２５０グラム）」
「材料３（ピュアウォーター：５００ＣＣ）」および
「材料４（水飴：２０グラム）」の４材料で構成される。【００２７】  次に、これらの主材料を用いて加工する。その加工工程は、次の通りである。
「材料１（新鮮イチゴ：３００グラム＋グラニュー糖：１００グラム）」
「１−１」
３００グラムの新鮮なイチゴ果実を水で洗い、ヘタをとり、よく水を切る。
「１−２」
このイチゴ果実をすり鉢に移して、木ベラ等で好みの大きさと形状に潰す。
「１−３」
この潰されたイチゴ３００グラムに対して、グラニュー糖１００グラムを軽く全体に混ぜ合わせ、蓋をして、１時間弱放置する。
なお、この１時間弱の放置時間を“ストックタイム”と称するが、これにより、グラニュー糖にイチゴの風味を移し取る。すなわち、果実以外の部分にも、色と味と香りが材料１全体に浸透させることが出来るわけである。【００２８】  「材料２（ペクチン：２５グラム＋グラニュー糖：２５０グラム）」
「２−１」
別のステンレスボールに、ペクチン２５グラムとグラニュー糖２５０グラムを十分に混ぜ合わせる。【００２９】  「材料３（ピュアウォーター：５００ＣＣ）」
「３−１」
さらに、別のステンレス鍋にピュアウォーター５００ＣＣを入れ、弱火にかけて、５０℃まで加熱する。
以上が前工程となる第一工程である。【００３０】  次に、第二工程として、この５０℃の「材料３」のピュアウォーター５００ＣＣを加熱しながら、「材料２」を、少しずつ泡立器で溶かして全部を溶かす。
加熱攪拌しながら、グラニュー糖やペクチン粒子が消えて透明になるのを見届ける。【００３１】  「材料４（水飴：２０グラム）」
第三工程として、第二工程の加熱攪拌で８０℃になったら、水飴２０グラムを入れて、９０℃以上まで加熱して、加熱を止める。【００３２】  第四工程として、第三工程の加熱を止めた後、直ちに、「材料１」を入れて、ヘラで均一に素早く、約１分間位、均一によく混ぜる。【００３３】  第五工程として、冷却用氷水容器に第四工程で出来た温ジャム入りのステンレス鍋を浸して、鍋の中を混ぜながら急速冷却する。【００３４】  以上の５つの工程を経て、「氷瞬凍結による天然酵母生ジャム酵素が活きているジャム」を得ることが出来る。これらの工程では、酵素を熱によって殺さないので、フレッシュな色と香りと味を得ることが出来る。これらの工程では、如何に素早く冷却するかで風味が変わることになる。【００３５】  以上の５つの工程を経て製造した本発明品の「氷瞬凍結による天然酵母生ジャム酵素が活きているジャム」を検体として、厚生労働大臣登録機関である財団法人食品分析開発センターＳＵＮＡＴＥＣに持ち込んで、保存条件を１０℃に保って、試験方法として、「食品衛生検査指針（微生物編）」によって、酵母数を測定した結果を「図２」および「図３」に示した。【００３６】  この「図２」および「図３」は、酵母が活きていることを表に示した図表である。
すなわち、完成時には、５．０×１００個／ｇ存在していた酵母数が、４８時間後には、１．３×１００個／ｇまで減少したが、９６時間後には、１１．０×１００個／ｇにまで増加している。【００３７】  酵母数が増加することによって、美味しさを視覚、味覚、嗅覚から与えることの出来る天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムが得られるわけである。【００３８】  すなわち、酵素を殺さないことによって、おいしさを果実の新鮮な色合い、フレッシュな香りと味の実現にも寄与する。なお、酵母数が、過大になると、味覚面で酸味が増加するので、５℃以下で保管するなどの配慮が必要となる。
【産業上の利用可能性】
【００３９】  本発明によれば、実施例の「氷瞬凍結による天然酵母生ジャム酵素が活きているジャム」の場合においては、美味しさを視覚、味覚、嗅覚から与えることの出来る天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムが得られる。【００４０】  酵素を殺さないことによって、おいしさを果実の新鮮な色合い、フレッシュな香りと味の実現にも寄与する。新鮮な果実の風味を活かした商品として製造することが出来る。
【符号の説明】
【００４１】Ａ    材料１（新鮮イチゴ：３００グラム＋グラニュー糖：１００グラム））
Ｂ    材料２（ペクチン：２５グラム＋グラニュー糖：２５０グラム））
Ｃ    材料３（ピュアウォーター：５００ＣＣ）
Ｄ    材料４（水飴：２０グラム）
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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