(57)【要約】【課題】  野菜の持つシャキシャキ感を更に進めて、コリッ、コリッ、カリッ、カリッとした歯ごたえのある食感が味わえるように改善された大根キムチ、キュウリキムチ及び野菜の漬物の製造方法を提供する。【解決手段】  大根の皮を剥ぎ、これを、その繊維に沿って縦に細長い形状の複数の大根素片にカットする工程と、この工程により得られた複数の大根素片を、薬味と調味料とを合わせておいたキムチの素と共に漬け込む工程とを含む、大根キムチの製造方法である。後の工程においては、食用アルコールを添加することが望ましい。【選択図】  図１
2012125166.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
大根の皮を剥ぎ、これを、その繊維に沿って細長い形状の複数の大根素片にカットする工程と、
前記の工程により得られた前記複数の大根素片を、薬味と調味料とを合わせておいたキムチの素と共に漬け込む工程と、
を含むことを特徴とする大根キムチの製造方法。
【請求項２】
前記複数の大根素片をキムチの素と共に漬け込む工程において、日本酒、焼酎、ワイン、ウオッカ、ウィスキー、ブランディ、マッコリのうちから選ばれたいずれか１種の食用アルコールを添加する
ことを特徴とする請求項１に記載の大根キムチの製造方法。
【請求項３】
キュウリを、繊維に沿って縦に四つ割にして、種を取り除き、長さ４〜５ｃｍの複数のキュウリ素片にカットする工程と、
前記の工程により得られた前記複数のキュウリ素片を、薬味と調味料とを合わせておいたキムチの素と共に漬け込む工程と、
を含むことを特徴とするキュウリキムチの製造方法。
【請求項４】
前記複数のキュウリ素片をキムチの素と共に漬け込む工程において、日本酒、焼酎、ワイン、ウオッカ、ウィスキー、ブランディ、マッコリのうちから選ばれたいずれか１種の食用アルコールを添加する
ことを特徴とする請求項３に記載のキュウリキムチの製造方法。
【請求項５】
根菜類もしくは葉物に属するいずれか１種の野菜を、繊維に沿って長い複数の野菜素片にカットする工程と、
前記の工程により得られた前記複数の野菜素片を、日本酒、焼酎、ワイン、ウオッカ、ウィスキー、ブランディ、マッコリのうちから選ばれたいずれか１種の食用アルコールを添加して、調味液と共に漬け込む工程と、
を含むことを特徴とする野菜の漬物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本願の発明は、大根キムチ、キュウリキムチ及び野菜の漬物の製造方法に関し、特に、大根やキュウリ等の野菜の持つシャキシャキした食感を更に進めて、コリッ、コリッ、カリッ、カリッとした歯ごたえのある食感に生まれ変わらせる、それらの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来の大根キムチ（カクテキキムチ）は、図５に示されるように、大根の皮を剥ぎあるいは皮のついたまま、１〜２ｃｍ程のサイコロ状にカットし、このようにして切り出された大根素片０２を塩漬けした後、水気を切り、調味料、薬味と共に漬け込んで、熟成させて製造されている。
【０００３】
また、キュウリキムチ（オイキムチ）は、繊維に沿って縦方向にカットもしくは輪切りしたキュウリを塩漬けした後、水気を切り、調味料、薬味と共に漬け込んで、熟成させて製造されている。
さらに、野菜の漬物は、大根、茄子、キュウリ、人参、水菜、白菜、小松菜、牛蒡、蓮根、セロリ等を適宜の大きさにカットするかカットすることなしに、調味液に漬け込んで製造されており、浅漬と呼ばれている。
【０００４】
このようなキムチ、漬物の類は、味はもちろん重要であるが、野菜の持つシャキシャキした歯ざわりの食感が最も重要視されるところである。しかしながら、上記のような従来の大根キムチ、キュウリキムチの漬込み方法では、塩漬けした後、水気を切るのに、重石を載せて水分を抜く方法に拠っており、このような方法であると、大根やキュウリの全体もしくは一部（中心部）が柔らかくなり、このため、歯ざわりのある食感が失われて、敬遠されることになる。また、従来の野菜の漬物の漬込み方法においても、重石が使われることが多く、同様の問題が生じている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００２−１４２６６８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本願の発明は、従来の大根キムチ、キュウリキムチ及び野菜の漬物の製造方法が有する前記のような問題点を解決して、野菜の持つシャキシャキ感を更に進めて、コリッ、コリッ、カリッ、カリッとした歯ごたえのある食感が味わえるように改善されたこれらの製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
前記のような課題は、野菜の切断方法の工夫と、食用アルコールの添加という、２種類の方法を組み合わせることにより解決されることを本願の発明者は見出した。具体的には、キムチの素材となる野菜（大根、キュウリ）を繊維に沿ってカットし、切り出された複数の野菜素片を、食用アルコールを添加して、薬味と調味料とを合わせておいたキムチの素と共に漬け込むようにする。また、野菜の漬物の場合は、野菜を、食用アルコールを添加して、調味液と共に漬け込むようにする。
このような解決手段は、本願の特許請求の範囲の各請求項に記載された次のような発明により、更に具体的に示される。
【０００８】
すなわち、その請求項１に記載された発明は、大根の皮を剥ぎ、これを、その繊維に沿って細長い形状の複数の大根素片にカットする工程と、前記の工程により得られた前記複数の大根素片を、薬味と調味料とを合わせておいたキムチの素と共に漬け込む工程と、を含むことを特徴とする大根キムチの製造方法である。
【０００９】
請求項１に記載された発明は、前記のように構成されているので、皮を剥いだ大根を、独自のカット方法、すなわち、その繊維に沿って細長い形状の複数の大根素片にカットする方法でカットして、得られたこれら複数の大根素片をキムチ野菜素片とするので、大根の繊維質を最大限に生かして、従来の大根キムチのシャキシャキ感を更に進めて、コリッ、コリッとした歯ごたえのある食感に作り変えることができ、今までにない商品価値の高い大根キムチを提供することができる。
【００１０】
また、その請求項２に記載された発明は、請求項１に記載の大根キムチの製造方法であって、その大根素片をキムチの素と共に漬け込む工程において、日本酒、焼酎、ワイン、ウオッカ、ウィスキー、ブランディ、マッコリのうちから選ばれたいずれか１種の食用アルコールを添加することを特徴としている。
【００１１】
請求項２に記載された発明は、この構成により、添加される食用アルコールの作用により、大根キムチのコリッ、コリッとした歯ごたえのある食感が一層増すとともに、カリッ、カリッとした歯ごたえのある食感が加わり、商品価値の更に高い大根キムチを提供することができる。
【００１２】
また、その請求項３に記載された発明は、キュウリを、繊維に沿って縦に四つ割にして、種を取り除き、長さ４〜５ｃｍの複数のキュウリ素片にカットする工程と、前記の工程により得られた前記複数のキュウリ素片を、薬味と調味料とを合わせておいたキムチの素と共に漬け込む工程と、を含むことを特徴とするキュウリキムチの製造方法である。
【００１３】
請求項３に記載された発明は、前記のように構成されているので、キュウリを、独自のカット方法、すなわち、それを縦に四つ割にして、種を取り除き、長さ４〜５ｃｍの複数のキュウリ素片にカットする方法でカットして、得られたこれら複数のキュウリ素片をキムチ野菜素片とするので、キュウリの繊維質を最大限に生かして、従来のキュウリキムチのシャキシャキ感を更に進めて、コリッ、コリッとした歯ごたえのある食感に作り変えることができる。
【００１４】
さらに、その請求項４に記載された発明は、請求項３に記載のキュウリキムチの製造方法であって、そのキュウリ素片をキムチの素と共に漬け込む工程において、日本酒、焼酎、ワイン、ウオッカ、ウィスキー、ブランディ、マッコリのうちから選ばれたいずれか１種の食用アルコールを添加することを特徴としている。
【００１５】
請求項４に記載された発明は、この構成により、添加される食用アルコールの作用により、キュウリキムチのコリッ、コリッとした歯ごたえのある食感が一層増すとともに、カリッ、カリッとした歯ごたえのある食感が加わり、商品価値の更に高いキュウリキムチを提供することができる。
【００１６】
さらに、その請求項５に記載された発明は、根菜類もしくは葉物に属するいずれか１種の野菜を、繊維に沿って縦に長い複数の野菜素片にカットする工程と、前記の工程により得られた前記複数の野菜素片を、日本酒、焼酎、ワイン、ウオッカ、ウィスキー、ブランディ、マッコリのうちから選ばれたいずれか１種の食用アルコールを添加して、調味液と共に漬け込む工程と、を含むことを特徴とする野菜の漬物の製造方法である。
【００１７】
請求項５に記載された発明は、前記のように構成されているので、添加される食用アルコールの作用により、従来の野菜の漬物のシャキシャキ感を更に進めて、コリッ、コリッ、カリッ、カリッとした歯ごたえのある食感に作り変えることができ、今までにない商品価値の高い野菜の漬物を提供することができる。
【発明の効果】
【００１８】
本願の発明によれば、皮を剥いだ大根や、キュウリを、独自のカット方法、すなわち、その繊維に沿って細長い複数の野菜素片にカットする方法でカットして、得られたこれら複数の大根素片もしくはキュウリ素片をキムチ野菜素片とするので、大根やキュウリの繊維質を最大限に生かして、従来の大根キムチやキュウリキムチのシャキシャキ感を更に進めて、コリッ、コリッとした歯ごたえのある食感に作り変えることができ、今までにない商品価値の高い大根キムチ、キュウリキムチを提供することができる。
【００１９】
また、複数の大根素片や複数のキュウリ素片を、食用アルコールを添加して、薬味と調味料とを合わせておいたキムチの素と共に漬け込むので、食用アルコールの作用により、大根キムチのコリッ、コリッとした歯ごたえのある食感が一層増すとともに、カリッ、カリッとした歯ごたえのある食感が加わり、商品価値の更に高い大根キムチ、キュウリキムチを提供することができる。
【００２０】
また、野菜を、食用アルコールを添加して、調味液と共に漬け込むので、食用アルコールの作用により、従来の野菜の漬物のシャキシャキ感を更に進めて、コリッ、コリッ、カリッ、カリッとした歯ごたえのある食感に作り変えることができ、今までにない商品価値の高い野菜の漬物を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】本願の発明の一実施例（実施例１）の大根キムチに使用する大根素材のカット方法を説明するための図である。
【図２】大根素材をカットして切り出された大根素片の２つの例の斜視図であり、図２（ａ）は直方体形状の大根素片、図２（ｂ）は三角柱形状の大根素片をそれぞれ示す図である。
【図３】大根素材をカットして切り出された大根素片の他例の斜視図である。
【図４】図３の大根素片を横にした斜視図である。
【図５】従来の大根キムチに使用されている大根素片の斜視図である。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
次に、本願の発明の一実施例（実施例１）について説明する。
本実施例１は、大根キムチの製造方法に関する。図１は、その製造方法の一工程（第一工程）として、食感を高めるための効果的な大根の切断方法を、２つの例について、図を左半と右半とに分けて、それぞれ示している。
【００２３】
図１の左半の図示例の場合、皮を剥いで適当長さ、例えば、３〜７ｃｍに切断した大根塊１を、その繊維が走る縦方向に沿う直交する２面でカットし、また、所要の縦方向長さを得るために、横方向に沿う面でカットして、大根塊１の中心部において得られる標準的な直方体形状の大根素片の寸法が、縦ａ＝２〜３ｃｍ、横ｂ＝１〜２ｃｍ、厚さｃ＝０．２〜１ｃｍの大きさになるようにして、複数の（多数の）大根素片を切り出している。
なお、図１において、上下方向の線が、繊維の走る方向を示しており、斜視した上面に描かれた無数の点が、無数の繊維の端点を示している。
【００２４】
図２には、このようにして切り出された形状の異なる大根素片が、２例、示されている。図２（ａ）には、直方体形状の大根素片２が示されており、図２（ｂ）には、三角柱形状の大根素片３が示されている。なお、図２には示されていないが、切り出し個所によって、台形柱形状の大根素片が得られる。これら三角柱形状、台形柱形状の大根素片は、丸い大根塊１の外周面の一部を側面として持って切り出される大根素片である。
【００２５】
また、図１の右半の図示例の場合、大根塊１を、その繊維が走る縦方向に沿う直交する２面でカットし、所要の縦方向長さとして、大根塊１の縦方向長さをそのまま採用して、大根塊１の中心部において得られる標準的な直方体形状の大根素片の寸法が、縦ａ＝３〜７ｃｍ、横ｂ＝０．５〜１．５ｃｍ、厚さｃ＝０．２〜１．５ｃｍの大きさになるようにして、複数の（多数の）大根素片を切り出している。
【００２６】
図３には、このようにして切り出された大根素片が、１例のみ、標準的な直方体形状の大根素片４について示されている。図３には示されていないが、切り出し個所によって、三角柱形状の大根素片、台形柱形状の大根素片が得られることは、図１の左半の図示例の場合と同様である。
【００２７】
次に、このようにして切り出して得られた複数の大根素片２、３等のグループもしくは複数の大根素片４等のグループを、塩、砂糖、アルコールに２４時間以上漬け込み、水気を切り、重石を載せ、再び水気を切る（第二工程）。
その後、薬味と調味料を合わせておいたキムチの素と共に、大根を本漬して、３〜４日かけて熟成させ、大根キムチを完成させる（第三工程）。
【００２８】
ここで、薬味は、だし汁の中に米粉、唐辛子粉を主体とし、各種野菜、果物、海産物等を混ぜ合わせて作る。薬味用の野菜としては、にんにく、しょうが、にら、ねぎ、唐辛子等があり、薬味用の果物としては、梨、りんご、栗等があり、薬味用の海産物としては、アミ塩辛、いか塩辛、生かき、あわび、たらの塩辛、たこ等がある。これら薬味用の野菜、果物、海産物をみじん切りもしくはすりおろして、だし汁の中に米粉、唐辛子粉と共に、混ぜ合わせる。
次いで、このようにして作られた薬味を、塩、砂糖、アミノ酸等と共に、調味料と混ぜ合わせて、キムチの素を作っておく。
【００２９】
このようにして出来上がったキムチは、その中に含まれる大根が、素材をなす大根塊１をその繊維が走る縦方向に長くカットして、大根の繊維質を最大限に生かせるようにして、複数の細長い大根素片としたものであるので、その中に含まれる大根を食するに際しては、図４に示されるように、例えば、横にされた大根素片４の縦繊維の硬い部分を上下矢印で示される方向から噛むことになり、コリッ、コリッ、とした歯ごたえのある食感を味わうことができる。
これにより、従来の大根キムチのシャキシャキ感を更に進めて、コリッ、コリッとした歯ごたえのある食感に作り変えることができ、今までにない商品価値の高い大根キムチを提供することができる。
【００３０】
次に、本願の発明の他の実施例（実施例２）について説明する。
本実施例２は、実施例１と同じ大根キムチの製造方法に関するが、実施例１と比べて、実施例１の第三工程で、食用アルコールを添加する点において異なっている。このような食用アルコールとしては、日本酒、焼酎、ワイン、ウオッカ、ウィスキー、ブランディ、マッコリのうちから選ばれたいずれか１種のものであれば良い。
【００３１】
このように、実施例１の第三工程で、食用アルコールを更に添加すると、食用アルコールの作用により、大根キムチのコリッ、コリッとした歯ごたえのある食感が一層増すとともに、カリッ、カリッとした歯ごたえのある食感が加わることになり、商品価値の更に高い大根キムチを提供することができる。
【００３２】
次に、本願の発明の更に他の実施例（実施例３）について説明する。
本実施例３は、キュウリキムチの製造方法に関する。本実施例３は、実施例２の大根キムチの製造方法において、大根の代わりにキュウリを用いたものであり、キュウリのカット方法の点を除いて、その製造方法は、大根キムチの場合と全く同じである。
【００３３】
キュウリのカット方法も、硬い繊維質を利用してコリッ、コリッした食感を残すために、大根の場合と同じように、繊維に沿って縦に細長い形状にカットする点で異ならないが、特に繊維に沿って縦に四つ割にして、種を取り除き、長さ４〜５ｃｍの複数のキュウリ素片にカットする点で、キュウリ特有のカット方法となる。
このようにして得られた複数のキュウリ素片を、日本酒、焼酎、ワイン、ウオッカ、ウィスキー、ブランディ、マッコリのうちから選ばれたいずれか１種の食用アルコールを添加して、キムチの素と共に漬け込むことにより、キュウリキムチを製造する。
【００３４】
これにより、従来のキュウリキムチのシャキシャキ感を更に進めて、コリッ、コリッ、カリッ、カリッとした歯ごたえのある食感に作り変えることができ、商品価値の高いキュウリキムチを提供することができる。
【００３５】
次に、本願の発明の更に他の実施例（実施例４）について説明する。
本実施例４は、野菜の漬物の製造方法に関する。この製造方法においても、従来の漬物のシャキシャキ感を更に進めて、コリッ、コリッ、カリッ、カリッとした歯ごたえのある食感に作り変える点で、既に述べた実施例１〜３の製造方法と変わるところはない。
【００３６】
先ず、根菜類もしくは葉物に属するいずれか１種類の野菜を、硬い繊維質を利用してコリッ、コリッした食感を残すために、繊維に沿って縦に長い複数の野菜素片にカットする（第一工程）。
次いで、得られた複数の野菜素片を、日本酒、焼酎、ワイン、ウオッカ、ウィスキー、ブランディ、マッコリのうちから選ばれたいずれか１種の食用アルコールを添加して、調味液と共に漬け込む（第二工程）。調味液は、従来から使用されているもので良い。
【００３７】
これにより、添加される食用アルコールの作用により、従来の野菜の漬物のシャキシャキ感を更に進めて、コリッ、コリッ、カリッ、カリッとした歯ごたえのある食感に作り変えることができ、今までにない商品価値の高い野菜の漬物を提供することができる。
【００３８】
本願の発明は、以上の実施例に限定されず、その要旨を逸脱しない範囲において種々の変形が可能である。
【符号の説明】
【００３９】
１…大根塊、２〜４…大根素片。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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