(57)【要約】【課題】口の中で崩れるように溶ける食感の油揚食品を提供する。【解決手段】ヒアルロン酸及び／又はその塩１部に対し、水不溶性カルシウム塩０．１〜１００部を配合することを特徴とする油揚食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヒアルロン酸及び／又はその塩１部に対し、水不溶性カルシウム塩０．１〜１００部を配合することを特徴とする油揚食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、口の中で崩れるように溶ける食感を有する油揚食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ドーナツ、てんぷら、唐揚げ等の油揚食品は、現在の日本人の食生活においてなくてはならない食品となっている。また、最近では、口の中で崩れるように溶ける食感が好まれる傾向にあり、杏仁豆腐、プリン、クリーム等のゲル状又は液状食品に留まらず、ドーナツやクッキー等の固形状食品においても同様の食感が求められている。
【０００３】
口の中で崩れるように溶ける食感を有する油揚食品を調製する方法として、特開２００７−２１５４９９号公報（特許文献１）には、パフ生地を膨化させてパフ種を得る工程と、前記パフ種を油で被覆する工程と、前記油で被覆した前記パフ種を衣生地で被覆する工程と、前記衣生地で被覆した前記パフ種を油調する工程とを備えることを特徴とするスナック菓子の製造方法が記載されている。しかしながら、パフ状の食品にしか用いることができず、また、調製する工程が煩雑であるため消費者の要望を十分に満足するものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００７−２１５４９９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、本発明は、口の中で崩れるように溶ける食感を有する油揚食品を得ることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らが、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、ヒアルロン酸及び／又はその塩１部に対し特定比率の水不溶性カルシウム塩を配合するならば、意外にも油揚食品が口の中で崩れるように溶ける食感に仕上がることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、
ヒアルロン酸及び／又はその塩１部に対し、水不溶性カルシウム塩０．１〜１００部を配合する油揚食品、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、口の中で崩れるように溶ける食感の商品価値の高い油揚食品を提供することができ、新たな需要を拡大することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１０】
本発明の油揚食品は、ヒアルロン酸及び／又はその塩１部に対し、水不溶性カルシウム塩０．１〜１００部を配合することを特徴とする。好ましくは、０．５〜１００部であり、より好ましくは１〜２０部である。水不溶性カルシウム塩の配合量が、前記範囲より少ないと、モチモチとして口の中に残る食感となり好ましくない。前記範囲より多いと、パサパサとしていつまでも口の中に残る食感となり好ましくない。
【００１１】
本発明において油揚食品とは、１００℃以上に熱した油の中で食材を加熱調理した食品を指す。例えば、ルウや野菜、畜肉、魚介類等の食材を中種とし、その表面に澱粉や蛋白質から成る衣を付着させた、コロッケ、唐揚げ、海老フライ等の衣付きの油揚食品、揚げ玉等の衣そのもの、ドーナツ、ポテトチップ等の素揚げの油揚食品が挙げられる。特に、ドーナツ、ポテトチップ、揚げ玉が好ましく、ドーナツが本発明の効果を顕著に感じられるためもっとも好ましい。
【００１２】
ヒアルロン酸とは、グルクロン酸とＮ−アセチルグルコサミンとの二糖からなる繰り返し構成単位を１以上有する多糖類をいう。本発明で使用する原料ヒアルロン酸及び／又はその塩は、特に限定されるものではないが、例えば鶏冠、臍の緒、眼球、皮膚、軟骨等の生体組織、あるいはストレプトコッカス属等のヒアルロン酸産生微生物を培養して得られる培養液等を原料として、抽出（更に必要に応じて精製）して得られるものである。
【００１３】
本発明の油揚食品に用いるヒアルロン酸及び／又はその塩は、特に限定されるものではなく、当該粗抽出物あるいは精製物の何れを用いても良いが、精製物、具体的にはヒアルロン酸及び／又はその塩の純度が９０％以上のものが好ましい。純度が９０％未満の場合は、保管中に着色等の性状変化が生じ、ひいては本発明の口の中で崩れるように溶ける食感が損なわれる恐れがあり好ましくない。
【００１４】
また、本発明で使用するヒアルロン酸の塩としては、通常食品素材として利用されているものであれば特に限定されない。好ましくは、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、亜鉛塩、マグネシウム塩、アンモニウム塩等が挙げられる。
【００１５】
本発明の油揚食品に用いるヒアルロン酸及び／又はその塩の配合量は、０．００２〜４％が好ましく、０．０５〜０．６％がより好ましい。ヒアルロン酸及び／又はその塩の配合量が前記範囲より少ないと、口の中で崩れるように溶ける食感が得られないことがあり、前記範囲より多いと、配合量に応じた効果が得られ難く経済的でない。
【００１６】
本発明に用いる水不溶性カルシウム塩は、例えば、卵殻カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、クエン酸カルシウム等が挙げられ、口の中で崩れるように溶ける食感が得られ易いことから卵殻カルシウムが好ましい。
【００１７】
本発明の油揚食品に用いる水不溶性カルシウム塩の配合量は、０．０２〜２％が好ましく、０．０５〜１％がより好ましい。水不溶性カルシウム塩の配合量が前記範囲より少ない場合、口の中で崩れるように溶ける食感が得られないことがあり、前記範囲より多い場合、カルシウム特有の風味が生じ品位を損ねてしまうことがある。
【００１８】
本発明の油揚食品が衣付きの場合、ヒアルロン酸及び／又はその塩及び水不溶性カルシウム塩は、衣に配合した場合により本発明の効果を奏し易く好ましい。
【００１９】
本発明の油揚食品が衣付きの場合、衣として付着させる澱粉は、特に限定されるものではないが、例えば、小麦粉、米粉等の穀粉、片栗粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉等の生澱粉、これらを常法によりα化処理、湿熱処理等の物理的処理を行った澱粉、酵素処理を行った澱粉、更に、常法により架橋処理、エステル化処理、エーテル化処理、酸化処理等の化学的処理の１種又は２種以上を行った架橋澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、酸化澱粉等の加工澱粉を１種又は２種以上用いることができる。
【００２０】
本発明の油揚食品が衣付きの場合、衣として付着させる蛋白質は、特に限定されるものではないが、例えば、液卵、牛乳、ホエイ、豆乳、大豆蛋白、小麦蛋白等、これらを常法により酵素処理、脱脂処理、脱糖処理、分画処理等の処理を１種又は２種以上行った蛋白質を１種又は２種以上用いることができる。
【００２１】
本発明の油揚食品に用いる食材は、特に限定されるものではなく、例えば、ホワイトソース、ドミグラスソース、カレー、トマトクリームソース、カルボナーラソース、カスタードクリーム、フラワーペースト等のルウ、小麦、薄力粉、米、米粉、大豆、きな粉、とうもろこし、インゲン豆、レンズ豆等の穀類、カボチャ、ニンジン、ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ、ホウレンソウ、キャベツ、ナス、トマト、ピーマン、アスパラガス、タマネギ等の野菜、シイタケ、マッシュルーム等のきのこ類、牛肉、豚肉、鶏肉等の畜肉、家禽の卵、チーズ等の乳製品、マグロ、サケ、マス、カニ、エビ、イカ、ホタテ、牡蛎等の魚介類等が挙げられ、必要に応じてミンチ、加熱、成型等の下処理を施して用いれば良い。
【００２２】
本発明の油揚食品には、前記原料以外に、本発明の効果を損わない範囲で適宜選択し配合することができる。具体的には、例えば、グルコース、ショ糖、乳糖、麦芽糖、オリゴ糖、ぶどう糖果糖液糖等の糖類、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、キシリトール、トレハロース、パラチノース等の甘味料、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、リゾリン脂質等の乳化剤、ラム酒、味醂、日本酒等の酒類、醤油、食塩、核酸、アミノ酸、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、胡椒等の香辛料、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、酢酸等の有機酸及びその塩、カルシウム、ナトリウム、カリウム、マグネシウム等のミネラル類、ビタミン類、各種ペプチド、デキストリン、色素、香料等が挙げられる。
【００２３】
本発明の油揚食品を製造する方法は、常法に則り調製すればよいが、冷凍保存し、必要により取り出して油揚調理しても、口の中で崩れるように溶ける食感に仕上がるため冷凍処理することが好ましい。
【実施例】
【００２４】
以下に本発明の油揚食品を実施例及び試験例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。
【００２５】
〔実施例１〕
まず、薄力粉５４％、鶏卵を割卵後３０メッシュのストレーナーでろ過して調製した全卵液１７％、グラニュ糖１２％、バター７％、ベーキングパウダー１％、卵殻カルシウム０．４％、ヒアルロン酸及び／又はその塩０．２％、清水８．６％を攪拌混合した。次に、へらで生地を良くこねた後、約７ｍｍの厚さに伸ばし、ドーナツ型（外径φ８０ｍｍ、内径４０ｍｍ）で打ち抜き、ドーナツ型の生地を調製した。最後に、いったん冷凍保管をした後、油温１７０℃で３分間油揚し、本発明の油揚食品（ドーナツ）を調製した。なお、得られた油揚食品は、ヒアルロン酸及び／又はその塩１部に対し、水不溶性カルシウム塩を２部配合していた。
【００２６】
〔実施例２〕
ヒアルロン酸及び／又はその塩０．２％をヒアルロン酸及び／又はその塩０．０２％及び清水０．１８％に置換えた以外は、実施例１に準じて本発明の油揚食品（ドーナツ）を調製した。なお、得られた油揚食品は、ヒアルロン酸及び／又はその塩１部に対し、水不溶性カルシウム塩を２０部配合していた。
【００２７】
〔実施例３〕
卵殻カルシウム０．４％を卵殻カルシウム０．０４％及び清水０．３６％に置換えた以外は、実施例１に準じて本発明の油揚食品（ドーナツ）を調製した。なお、得られた油揚食品は、ヒアルロン酸及び／又はその塩１部に対し、水不溶性カルシウム塩を０．２部配合していた。
【００２８】
〔実施例４〕
卵殻カルシウムを炭酸カルシウムに置換えた以外は、実施例１に準じて本発明の油揚食品（ドーナツ）を調製した。なお、得られた油揚食品は、ヒアルロン酸及び／又はその塩１部に対し、水不溶性カルシウム塩を２部配合していた。
【００２９】
〔比較例１〕
ヒアルロン酸及び／又はその塩をグラニュ糖に置き換えた以外は、実施例１に準じて油揚食品（ドーナツ）を調製した。
【００３０】
〔比較例２〕
ヒアルロン酸及び／又はその塩をキサンタンガムに置き換えた以外は、実施例１に準じて油揚食品（ドーナツ）を調製した。
【００３１】
〔比較例３〕
ヒアルロン酸及び／又はその塩をカラギーナンに置き換えた以外は、実施例１に準じて油揚食品（ドーナツ）を調製した。
【００３２】
〔比較例４〕
卵殻カルシウムをグラニュ糖に置き換えた以外は、実施例１に準じて油揚食品（ドーナツ）を調製した。
【００３３】
〔試験例１〕
実施例１〜４及び比較例１〜４の油揚食品（ドーナツ）について、下記の評価基準に従い、口の中で崩れるように溶ける食感を官能評価により判定した。結果を表１に示す。
＜食感＞
Ａ：非常に口の中で崩れるように溶ける食感を呈する。
Ｂ：若干口の中で崩れるように溶ける食感に劣るが、品位上問題はない。
Ｃ：口の中で崩れるように溶ける食感に欠け、油揚食品の適性に欠ける。
【００３４】
〔表１〕
2012100567.tif 000002
【００３５】
表１の結果、ヒアルロン酸及び／又はその塩１部に対し、水不溶性カルシウム塩０．１〜１００部を配合した場合、口の中で崩れるように溶ける食感が得られ好ましかった（実施例１〜４）。特に、ヒアルロン酸及び／又はその塩１部に対し、水不溶性カルシウム塩０．５〜１００部を配合した場合、口の中で崩れるように溶ける食感を呈し非常に好ましかった（実施例１、２）。また、水不溶性カルシウム塩としては、炭酸カルシウムよりも卵殻カルシウムが優れた効果を有していた（実施例１、４）。一方、水不溶性カルシウム塩を０．１部未満配合した場合、１００部より多く配合した場合、また、ヒアルロン酸及び／又はその塩を同じ多糖類であるキサンタンガムやカラギーナンに置き換えた場合、粘稠性の食感となり口溶けが悪かった（比較例１〜４）。また、冷凍保管を行わなかった以外は、実施例１に準じて油揚食品（ドーナツ）を調製したところ、実施例１と比べ若干劣るものの、口の中で崩れるように溶ける食感が得られた。
【００３６】
〔実施例５〕
まず、液全卵８％、清水２２．１％を合わせた中に、薄力粉１５．５％、卵殻カルシウム０．６％、ヒアルロン酸及び／又はその塩０．３％を混合し衣液を調製した。次に、前記衣液に剥きエビ４６％、２〜３ｃｍに切った三つ葉７．５％を加えて混ぜた後、油温１７０℃で３分間油揚し、本発明の油揚食品（かき揚げ）を調製した。得られた油揚食品（かき揚げ）の衣は、口の中で崩れるように溶ける食感が得られ好ましいものであった。なお、得られた油揚食品（かき揚げ）は、ヒアルロン酸及び／又はその塩１部に対し、水不溶性カルシウム塩を２部配合していた。