(57)【要約】【課題】旨味を強化し、苦渋味を低減した酵素処理茶抽出物の製造方法と、さらに、茶本来の旨味が増強され苦渋味が低減された、嗜好性の高い酵素処理茶抽出物を提供すること。【解決手段】茶を水で抽出し、抽出液中に含まれるＲＮＡ成分を５’−ホスホジエステラーゼを用いて５’−ヌクレオチドに分解し、さらに５’−アデニル酸デアミナーゼを作用させて５’−ＡＭＰを５’−ＩＭＰに変換し、５’−ＧＭＰと５’−ＩＭＰの合計含有量が茶抽出物固形分あたり０．１重量％以上含む茶抽出物の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料となる茶を水又は水溶液で抽出して得た抽出物に、５’−ホスホジエステラーゼ活性を有する酵素を作用させる工程を有し、得られた酵素処理茶抽出物の固形分中のグアノシン−５’−モノリン酸（５’−ＧＭＰ）含有量が０．１重量％以上であることを特徴とする酵素処理茶抽出物の製造方法。
【請求項２】
原料となる茶を水又は水溶液で抽出して得た抽出物に、５’−ホスホジエステラーゼ活性を有する酵素及び５’−アデニル酸デアミナーゼ活性を有する酵素を作用させる工程を有し、得られた酵素処理茶抽出物の固形分中のグアノシン−５’−モノリン酸（５’−ＧＭＰ）とイノシン−５’−モノリン酸（５’−ＩＭＰ）の合計含有量が０．１重量％以上であることを特徴とする酵素処理茶抽出物の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２記載の製造方法で得られる酵素処理茶抽出物。
【請求項４】
請求項１又は２記載の製造方法で得られた酵素処理茶抽出物に、前記酵素未処理茶抽出物を添加することを特徴とする酵素処理茶抽出物。
【請求項５】
請求項３又は４記載の酵素処理茶抽出物を有効成分とする飲食品の旨味増強および苦渋味低減剤。
【請求項６】
請求項３又は４記載の酵素処理茶抽出物を添加することを特徴とする飲食品の旨味増強および苦渋味低減方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、５’−ホスホジエステラーゼおよび５’−アデニル酸デアミナーゼ処理した酵素処理茶抽出物の製造方法、その製造方法で得られる酵素処理茶抽出物、および旨味増強・苦渋味低減剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、茶の飲用形態の変化により、缶やペットボトル等の容器に充填された容器詰茶飲料や粉末茶飲料の消費量が増加し、それに伴い多くの茶飲料が開発されている。これらの茶飲料開発においては  急須で煎れたような旨味やコク味の再現を求めて、種々の製造方法が検討されてきた。
【０００３】
各種茶飲料の中でも、とりわけ緑茶は、消費者から無添加を求められる傾向が強く、製品への表示が必要となる調味料や食品添加物等の使用は、消費者が昨今の茶飲料に求めているニーズにそぐわない。そこで、味の改善方法として茶飲料の製造工程で酵素処理を行う方法や酵素処理した茶抽出物を製造し、この茶抽出物を茶飲料に添加する方法などが開発されてきている。
【０００４】
茶飲料の製造工程で酵素処理を行う方法としては、例えば、セルラーゼやペクチナーゼ等の植物組織崩壊酵素を組み合わせて茶葉を酵素分解抽出し、苦渋味が少なく、旨味やコク味を有する茶抽出液を製造する方法（特許文献１）やプロテアーゼとタンナーゼを併用処理して、旨味やコク味の強い抽出エキスを製造する方法（特許文献２、３）、さらには、低温抽出した旨味成分の多い抽出液に、抽出残渣をプロテアーゼとペクチナーゼを併用処理して得たアミノ酸の多い抽出液を混合し、新しい香味の茶抽出エキスを得る方法（特許文献４）が開示されている。また、茶抽出物を酵素処理する方法としては、茶抽出物にグルタミナーゼを作用させることにより、茶エキスに含まれるテアニンをグルタミン酸に変換することで旨味を増強させる方法（特許文献５、６）が開示されている。さらに、原料茶葉を種々の酵素で処理することにより、甘味や旨味が強く、若いグリーンの香りの強い茶抽出液を製造する方法（特許文献７）が開示されている。本方法は香りの強化を目的としたものであるが、副次的な効果として旨味の増加効果が報告されている。
【０００５】
しかしながら、これらの方法は、その処理に長時間を要するため、生産効率が悪いだけでなく、製造中に微生物による汚染や香味の低下を生ずる可能性があるために現実的ではない。さらにこれらの方法では、旨味は強化しているものの、茶としての味のバランスが崩れてしまい、茶本来の風味とは異なるものになってしまう。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００３−２１０１１０号公報
【特許文献２】特開２００３−１４４０４９号公報
【特許文献３】特開２００６−６１１２５号公報
【特許文献４】ＷＯ２００９／０４１５５５号公報
【特許文献５】特開２００５−１２４５００号公報
【特許文献６】特開２００６−４２６２５号公報
【特許文献７】ＷＯ２００８／００１８４８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記の通り、茶飲料や茶抽出物の風味を改善する為の酵素処理方法は種々知られているが、これらの方法で得られる酵素処理茶抽出物の風味は必ずしも十分に満足しうるものではなく、茶本来の味バランスを保ちながら、旨味を強化し苦渋味を低減させられる茶飲料や茶抽出物の開発が望まれていた。
そこで本発明は、旨味を強化し、苦渋味を低減した酵素処理茶抽出物の製造方法を提供する事を目的とする。さらに、茶本来の旨味が増強され苦渋味が低減された、嗜好性の高い酵素処理茶抽出物の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記目的を達成すべく鋭意検討を重ねた結果、茶を水又は水溶液で抽出した抽出物に、５’−ホスホジエステラーゼ活性を有する酵素あるいは、５’−ホスホジエステラーゼ活性を有する酵素と５’−アデニル酸デアミナーゼ活性を有する酵素を作用させることにより、得られた茶抽出物の旨味が大幅に増強され、しかも茶抽出物の苦渋味が低減される効果をも見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明の旨味に優れ、苦渋味が低減された酵素処理茶抽出物の製造方法は、請求項１記載のように、原料となる茶を水又は水溶液で抽出して得た抽出物に、５’−ホスホジエステラーゼ活性を有する酵素を作用させる工程を有し、得られた茶抽出物固形分中のグアノシン−５’−モノリン酸（５’−ＧＭＰ）の含有量が０．１重量％以上であることを特徴とする酵素処理茶抽出物の製造方法である。
また、本発明の旨味に優れ、苦渋味が低減された酵素処理茶抽出物の製造方法は、請求項２記載のように、原料となる茶を水又は水溶液で抽出して得た抽出物に、５’−ホスホジエステラーゼ活性を有する酵素及び５’−アデニル酸デアミナーゼ活性を有する酵素を作用させる工程を有し、得られた茶抽出物固形分中の５’−ＧＭＰとイノシン−５’−モノリン酸（５’−ＩＭＰ）の合計含有量が０．１重量％以上であることを特徴とする酵素処理茶抽出物の製造方法である。
さらに、請求項３記載の本発明は、請求項１又は２記載の製造方法によって得られる酵素処理茶抽出物である。
請求項４記載の酵素処理茶抽出物は、請求項１又は２記載の製造方法で得られた酵素処理茶抽出物に、酵素未処理茶抽出物を添加したものである。酵素未処理茶抽出物とは、５’−ホスホジエステラーゼ活性を有する酵素、あるいは５’−ホスホジエステラーゼ活性を有する酵素及び５’−アデニル酸デアミナーゼ活性を有する酵素を作用させていない茶抽出物である。
請求項５記載の旨味増強および苦渋味低減剤は、請求項３又は４記載の酵素処理茶抽出物を有効成分とすることを特徴とする。
また、請求項６記載の旨味増強および苦渋味低減方法は、飲食品に請求項３又は４記載の酵素処理茶抽出物を添加することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、茶を水又は水溶液で抽出して得た抽出物に、５’−ホスホジエステラーゼ活性を有する酵素、あるいは５’−ホスホジエステラーゼ活性を有する酵素及び５’−アデニル酸デアミナーゼ活性を有する酵素を作用させると、旨味に優れかつ渋味が低減されたバランスのよい高品質な酵素処理茶抽出物を製造することが可能となるだけでなく、この酵素処理茶抽出物を茶飲料の製造工程に添加することにより、旨味があり、かつ苦渋味の低減された茶飲料を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】抽出溶液ｐＨと茶抽出固形分中の５’−ＧＭＰ含有量（％）
【図２】酵素反応温度と茶抽出固形分中の５’−ＧＭＰ含有量（％）
【図３】酵素反応ｐＨと茶抽出固形分中の５’−ＧＭＰ含有量（％）
【図４】茶抽出物固形分１００ｍｇに対する５’−ホスホジエステラーゼ使用量と茶抽出固形分中の５’−ＧＭＰ含有量（％）
【図５】酵素反応時間と茶抽出固形分中の５’−ＧＭＰ含有量（％）
【図６】抽出溶液ｐＨと茶抽出固形分中の５’−ＧＭＰと５’−ＩＭＰの合計含有量（％）
【図７】酵素反応温度と茶抽出固形分中の５’−ＧＭＰと５’−ＩＭＰの合計含有量（％）
【図８】酵素反応ｐＨと茶抽出固形分中の５’−ＧＭＰと５’−ＩＭＰの合計含有量（％）
【図９】酵素反応時間と茶抽出固形分中の５’−ＧＭＰと５’−ＩＭＰの合計含有量（％）
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下において、本発明を詳細に説明する。
本発明の酵素処理茶抽出物の製造方法における出発原料の茶とは、茶樹（Ｃａｍｅｌｌｉａ  Ｓｉｎｅｎｓｉｓ）の葉、茎の未加工摘採物、あるいはこれらを原料として製造された加工品を示す。未加工摘採物の場合、抽出液を得る前に、蒸熱処理や釜炒り処理などによる加熱処理工程を経たものが好ましい。加工品としては、例えば、緑茶や茶花等の不発酵茶、烏龍茶等の半発酵茶、紅茶等の完全発酵茶、プアール茶などの後発酵茶を挙げることができ、いずれも本発明の酵素処理茶抽出物を製造するための原料として使用可能である。また、抽出効率を上げるためにこれらを予め、粉砕・破断・細断してもよい。さらに、原料茶として上記茶を抽出した後の残渣（茶殻）を使用してもよい。また、市販のインスタント粉末茶を原料茶として使用してもよい。
【００１３】
茶葉からの抽出工程の一般的な例としては、前記原料茶を５〜５０倍量の水を用い２０〜９５℃で５〜１２０分間、必要に応じて撹拌を行いながら抽出する。茶葉を抽出するための水の温度は、抽出効率などの点で、５０〜１００℃程度が好ましく、８０〜９５℃がさらに好ましい。また、抽出に用いる水又は水溶液のｐＨは特に限定されないが、好ましくはｐＨ５〜１３の範囲であり、より好ましくは５．５〜１２．５、更に好ましくは６〜１２、最も好ましくは６．５〜１１である。これらの範囲内のｐＨで抽出すれば、より旨味の強い酵素処理茶抽出物が得られる。ｐＨの調整には、食品加工に用いることができる、重曹（炭酸水素ナトリウム）、炭酸カリウムもしくは水酸化ナトリウムを用いることが好ましい。さらに、茶葉を抽出する際、抽出液の褐変防止のためアスコルビン酸、エリソルビン酸もしくはそれらの金属塩などの酸化防止剤を同時に添加するのが好ましい。また、茶抽出後の茶葉残渣（茶殻）を原料とする場合の抽出方法として、上記の茶葉からの抽出例と同様であるが、抽出温度は７０℃以上が好ましく、８５℃〜９５℃がより好ましい。抽出に用いる水又は水溶液のｐＨは、アルカリ性（ｐＨ８．０〜１１）が好ましい。ｐＨ調整剤としては上記と同様、重曹、炭酸カリウムもしくは水酸化ナトリウムを用いることが好ましい。
【００１４】
抽出装置としては、原料茶と、水又は水溶液を接触保持させることができれば良く、カラム方式又はバッチ方式等を採用することができる。カラム方式では、原料を投入したカラムに水又は水溶液を通過させることで抽出液を得ることができる。バッチ方式では、ニーダーや抽出タンクなどの抽出装置に、水又は水溶液と原料を投入して一定時間保持することで抽出液を得ることができる。抽出後は、茶殻と抽出液をフィルターや遠心分離により固液分離するが、その際、抽出効率を上げるために圧搾処理しても良い。このようにして得られた茶葉抽出液のｐＨは、食品加工に用いることのできる酸（塩酸等）を用いてｐＨ４〜７、好ましくは４．５〜６．５、より好ましくは５〜６に調整することが抽出液の成分変化を最小限にする事ができる点、かつ酵素処理を行う点で好ましい。
【００１５】
本発明においては、上記のように原料茶から得た抽出液に対して５’−ホスホジエステラーゼ処理を行う。必要に応じて抽出液を濃縮あるいは乾燥した後に水で再溶解し、５’−ホスホジエステラーゼ処理してもよい。酵素反応は、目的の酵素処理茶抽出物ができる条件であれば特に限定されないが、５’−ホスホジエステラーゼを作用させる場合、例えばｐＨは、４〜６が好ましく、４．５〜５．５がさらに好ましい。酵素反応の温度は、２５〜８０℃が好ましく、３５〜７０℃がさらに好ましい。酵素量は、反応時の茶抽出固形分濃度に関わらず、茶抽出固形分１００ｍｇに対する５’−ホスホジエステラーゼ量は、０．７〜７０ｕｎｉｔｓ、さらに好ましくは３．５〜３５ｕｎｉｔｓがよい。酵素反応時間は、例えばｐＨ５、反応温度５０℃、茶抽出固形分１００ｍｇに対する５’−ホスホジエステラーゼ量が７ｕｎｉｔｓの場合、１５分以上処理することで目的とする酵素処理茶抽出物を得ることができるが、品質劣化の問題から、９０分以下が好ましく６０分以下がさらに好ましい。
【００１６】
また、原料茶から得た抽出液に対して、５’−ホスホジエステラーゼと５’−アデニル酸デアミナーゼの二種類の酵素を同時に作用させる場合、例えばｐＨは、４〜６がよく、４．５〜５．５が好ましい。酵素反応の温度は、２５〜６５℃が好ましく、３５〜６０℃がより好ましい。
また、５’−ホスホジエステラーゼを作用させたのち５’−アデニル酸デアミナーゼを作用させる場合、５’−ホスホジエステラーゼを作用させるときのｐＨは、４〜６が好ましく、４．５〜５．５がさらに好ましい。酵素反応の温度は２５〜８０℃が好ましく、３５〜７０℃がさらに好ましい。次いで５’−アデニル酸デアミナーゼを作用させるときのｐＨは、４〜６が好ましく、４．５〜５．５がさらに好ましい。酵素反応の温度は、２５〜６０℃が好ましく、３５〜５０℃がさらに好ましい。酵素量は、反応時の茶抽出固形分濃度に関わらず、茶抽出固形分１００ｍｇに対する５’−ホスホジエステラーゼ量は、０．７〜７０ｕｎｉｔｓ、さらに好ましくは３．５〜３５ｕｎｉｔｓがよい。５’−アデニル酸デアミナーゼ量は茶抽出固形分１００ｍｇ当り、２５０００〜５０００００ｕｎｉｔｓ、より好ましくは５００００〜２５００００ｕｎｉｔｓがよい。
酵素反応時間は、例えばｐＨ５、反応温度５０℃、５’−ホスホジエステラーゼ量が７ｕｎｉｔｓ、５’−アデニル酸デアミナーゼ量が５００００ｕｎｉｔｓであれば、１５分以上がよく、品質劣化の問題から、９０分以下が好ましく、６０分以下がさらに好ましい。
【００１７】
本発明で使用される５’−ホスホジエステラーゼとは、５’−エキソヌクレアーゼ［５’−ヌクレオチドホスホジエステラーゼ］（ＥＣ．３．１．４．１）を意味し、本酵素は、３’−ＯＨ基をもつオリゴヌクレオチドや核酸（ＲＮＡやＤＮＡ）の３’−末端から順次５’−ヌクレオチドを遊離する酵素を示す。由来は特に限定する必要はなく、本酵素を含有する市販の酵素製剤で十分である。市販の酵素製剤としては、天野エンザイム株式会社より販売されている、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ等が挙げられる。また、５’−ホスホジエステラーゼの１ｕｎｉｔとは、ｐＨ  ５．０、７０℃の条件下で、基質とするアデノシン−３’−モノホスフェート（３’−ＡＭＰ）に酵素を作用させて１分間に１μｍｏｌのリン酸を遊離する酵素量である。
【００１８】
本発明で使用される５’−アデニル酸デアミナーゼは、一般名ＡＭＰデアミナーゼ（ＥＣ．３．５．４．６）を意味し、本酵素は、５’−アデニル酸を５’−イノシン酸に変換する酵素活性を有する。由来は特に限定する必要はなく、本酵素を含有する市販酵素製剤で十分である。市販の酵素製剤としては、天野エンザイム株式会社より販売されている、デアミザイムＧ等が挙げられる。また、５’−アデニル酸デアミナーゼの１０ｕｎｉｔｓとは、ｐＨ  ５．６、３７℃の条件下で、基質とするアデノシン−５’−モノホスフェート（５’−ＡＭＰ）に６０分間酵素を作用させ、酵素の作用によって５’−ＩＭＰを生成する際、吸光波長の違いの最も大きい２６５ｎｍの吸光度差が０．００１減少するときの酵素量である。
【００１９】
更に、得られた酵素処理茶抽出物の渋味を除去する為に、合成吸着剤や活性炭、ポリビニルポリピロリドン（ＰＶＰＰ）などで茶抽出物中の茶ポリフェノールを除去することができる。本発明で使用される合成吸着剤としては、その母体がスチレン系、例えばＸＡＤ−１６（オルガノ株式会社製）、スチレンジビニルベンゼン系、例えばダイアイオンＨＰ−２０（三菱化学株式会社）、アクリル系、例えばダイアイオンＷＫ−２０（三菱化学株式会社製）、メタクリル系、例えばダイアイオンＨＰ−２ＭＧ（三菱化学株式会社製）、アクリル酸エステル系、例えばアンバーライトＸＡＤ−７（オルガノ株式会社製）、アミド系、例えばアンバーライトＸＡＤ−１１（オルガノ株式会社製）、デキストラン系、例えばセファデックスＬＨ−２０（ファルマシア株式会社製）等が使用でき、その種類を問わない。また、本発明における合成吸着剤や活性炭による処理方法は、カラム方式又はバッチ方式を採用することができる。カラム方式では、合成吸着剤や活性炭を充填したカラムに、酵素処理茶抽出液や水に溶解した酵素処理茶抽出物を一定流量で送液することで目的を達成することができる。バッチ方式では、抽出液に合成吸着剤や活性炭、ＰＶＰＰを投入し、一定時間撹拌後に合成吸着剤を分離する方法などがある。しかしその方法に制約は無く、目的を達成できる方法であればいずれの方法を用いても良い。
【００２０】
本発明の酵素処理茶抽出物製造方法における最終産物の形態は問わず、液状でも良いし、乾燥させた固体状、粉末状の何れでも構わない。乾燥させる場合には、一般的に用いられている方法を用いれば良く、例えば、噴霧乾燥法（スプレードライ）や凍結乾燥法を例示することができる。その一例を示すと、得られた茶抽出液をＢｒｉｘ（固形分）１０〜３０％まで濃縮後、凍結乾燥やスプレードライすることで得ることができる。  
【００２１】
本発明の酵素処理茶抽出物には、５’−ホスホジエステラーゼ活性を有する酵素あるいは５’−ホスホジエステラーゼと５’−アデニル酸デアミナーゼの二種類の酵素を作用させることにより調製した酵素処理茶抽出物を、別途調製したこれらの酵素処理を行っていない一般的な茶抽出物と混合したものも包含する。
ここで、一般的な茶抽出物には、市販品として、例えば、三井農林（株）の商品名「ポリフェノン」、（株）伊藤園の商品名「テアフラン」、太陽化学（株）の商品名「サンフェノン」なども例示することができる。
【００２２】
本発明の苦渋味低減及び旨味強化剤は、従来の飲食品に対して、香りに何ら影響を与えることなく、その苦渋味を低減することに加え、旨味を強化することができる。本発明の苦渋味低減及び旨味強化剤を添加する飲料の例を挙げれば、炭酸飲料、柑橘類（グレープフルーツ、オレンジ、レモンなど）の果汁飲料や果汁入り清涼飲料、柑橘類の果肉飲料や顆粒入り果実飲料、トマト、ピーマン、セロリ、ウリ、人参、ジャガイモ、アスパラガスなどの野菜を含む野菜系飲料、豆乳・豆乳飲料、コーヒー飲料、茶飲料、粉末飲料、濃縮飲料、スポーツ飲料、栄養飲料、アルコール飲料などが挙げられる。
【００２３】
本発明の渋味低減および旨味強化方法は、従来の飲食品に対し添加することで、その渋味を低減し、かつ旨味を強化する方法である。
【００２４】
本発明の茶抽出物の飲料へ配合量については特に制限はないが、配合対象物により配合量を便宜設定することが好ましい。一般的には最終製品中で１００ｍＬ中に５ｍｇ（５ｐｐｍ）以上の添加であればよいが、１０〜１０００ｐｐｍの添加が好ましく、２５〜５００ｐｐｍの添加が最も好ましい。
【００２５】
以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。ただし、本発明はこれに限定されるものではない。
【００２６】
茶抽出物及び茶飲料中の各成分含量は、適宜溶解・希釈した後に０．４５μｍのメンブレンフィルター（ＤＩＳＭＩＣ−１３ＨＰ；ＡＤＶＡＮＴＥＣ）で濾過し、それぞれ以下の方法で行った。
【００２７】
（（Ａ）茶ポリフェノール含有量の測定法）
茶ポリフェノールの測定は酒石酸鉄法により、標準液として没食子酸エチルを用い、没食子酸エチルの換算量として求めた（参考文献：「緑茶ポリフェノール」飲食料品用機能性素材有効利用技術シリーズＮｏ．１０）。  試料２ｍＬと酒石酸鉄標準溶液５ｍＬを秤り採り、リン酸緩衝液で２５ｍＬとし、発色させる。５４０ｎｍで吸光度を測定し、没食子酸エチルによる検量線から茶ポリフェノール量を求めた。
酒石酸鉄標準試薬の調製：硫酸第一鉄七水和物１００ｍｇと酒石酸ナトリウム・カリウム（ロッシェル塩）５００ｍｇを水に溶かして１００ｍＬとする。
リン酸緩衝液の調製：１／１５Ｍリン酸水素二ナトリウム溶液と１／１５Ｍリン酸二水素ナトリウム溶液を混合しｐＨ７．５に調整する。
【００２８】
（（Ｂ）５’−ヌクレオチド含有量の測定方法）
標準試料である５’−ＧＭＰ、５’−ＩＭＰはそれぞれ市販されている試薬（ＳＩＧＭＡ社製）を用いた。標準試料および測定試料は超純水で適宜希釈・定容し、それぞれ標準溶液または試料溶液とした。標準試料および測定試料は０．４５μｍ親水性ＰＴＦＥフィルター（アドバンテック（株）製、ＤＩＳＭＩＣ−１３ＨＰ）で濾過した後、以下の条件にてＬＣ−ＭＳ／ＭＳを用いて定量した。
【００２９】
（５’−ヌクレオチド含有量の測定条件）
装置（ＨＰＬＣ）：アジレント・テクノロジー株式会社、１１００  Ｓｅｒｉｅｓ、（ＭＳ／ＭＳ）：株式会社エービー・サイエックス、３２００Ｑ  ＴＲＡＰ）
カラム：Ｍｉｇｈｔｙｓｉｌ  ＲＰ−１８  ＧＰ、２．０ｍｍΦ×２５０ｍｍ（５μｍ）（関東化学株式会社）
移動相（Ａ液）：メタノール：１０ｍＭ酢酸アンモニウム（ｐＨ４．０）＝１．２：２４０、（Ｂ液）：メタノール：１０ｍＭ酢酸アンモニウム（ｐＨ４．０）＝１００：１（体積比）
グラジエント：（Ａ液）１００％で０〜１２分まで保持、１２〜１５．２分で（Ｂ液）０％〜７０％まで直線的にグラジエント溶出、１５．２〜２１分まで（Ｂ液）７０％で保持、２１〜２１．２分で（Ａ液）１００％に戻し、２１．２〜４０分まで（Ａ液）１００％で平衡化。流速：２００μｌ／ｍｉｎ、カラム温度：４０℃、注入量１０μＬ。
イオン化：ＥＳＩ  Ｔｕｒｂｏｉｏｎｓｐｒａｙ−ｎｅｇａｔｉｖｅ、検出：Ｍｕｌｔｉｐｌｅ  Ｒｅａｃｔｉｏｎ  Ｍｏｎｉｔｏｒｉｎｇ（ＭＲＭ）ｍｏｄｅ
検出：５’−ＧＭＰ：ｍ／ｚ＝３６１．８／７８．８  、５’−ＩＭＰ：ｍ／ｚ＝３４６．９／７８．８。
【実施例１】
【００３０】
（発明品１、比較品１）  
ヌクレアーゼ処理した茶抽出物
市販緑茶葉７５ｇを９０℃の超純水１５００ｇで６０分間撹拌しながら抽出した。固液分離した後、濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いて濾過を行って緑茶抽出液を得た。この緑茶抽出液をエバポレーターで濃縮後、凍結乾燥させ、緑茶抽出物（比較品１）を得た。得られた緑茶抽出物３ｇを３００ｇの超純水に溶解し、１％溶液を調製した。これを５０℃に加温後、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）３００ｍｇ（茶固形分１００ｍｇに対して７０ｕｎｉｔｓ）を添加し、３０分間インキュベートした。次に、沸騰水中で３分間加温し、酵素反応を停止した。これをエバポレーターで濃縮後、凍結乾燥させ、酵素処理茶抽出物（発明品１）を得た。結果を表１に示す。
【００３１】
（各種茶葉抽出物の調製）
（比較品２〜９、発明品２〜５）
表１に示した各種荒茶葉（１番茶、２番茶、かぶせ茶、深蒸し茶、４番茶、玉露）を以下の方法で抽出後それぞれの抽出液を酵素処理し、茶ポリフェノール含有量、５’−ＩＭＰと５’−ＧＭＰの合計含有量を測定した。
各種荒茶葉７５ｇを９０℃の水１５００ｇで６０分間抽出した。固液分離した後、濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いて濾過を行って緑茶抽出液を得た。次にエバポレーターで濃縮し、凍結乾燥させ、緑茶抽出物を得た（酵素未処理茶抽出物（比較品２〜６、８））。得られた緑茶抽出物３ｇを３００ｇの超純水に溶解し、１％溶液を調製した。これを５０℃に加温後、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）３００ｍｇ（茶固形分１００ｍｇに対して７０ｕｎｉｔｓ）を添加し、３０分間インキュベートした。次に、沸騰水中で３分間加温し、酵素反応を停止した。これをエバポレーターで濃縮し、凍結乾燥させ、酵素処理緑茶抽出物（発明品２〜５、比較品７、９）を調製した。各調製品の茶ポリフェノール量、５’−ＧＭＰ量、５’−ＩＭＰ量および（５’−ＧＭＰ＋５’−ＩＭＰ）量を表１に示す。
【００３２】
【表１】
2012179042.tif 000002
【００３３】
（官能評価試験１）
試験例１：各種茶葉抽出物の酵素未処理品と酵素処理品の比較
表１に示した酵素未処理抽出物とその酵素処理抽出物それぞれについて、旨味および苦渋味を、以下の試験方法に従って評価した。
［試験方法］
ランダムに選んだ男女７名をパネラーとして官能評価を行った。
調製した各種茶抽出物をそれぞれ、茶ポリフェノール濃度６０ｍｇ／１００ｍＬになるようにイオン交換水で溶解後、比較品１と発明品１、比較品２と発明品２、比較品３と発明品３、比較品４と発明品４、比較品５と発明品５、比較品６と比較品７、比較品８と比較品９のそれぞれの組み合わせで、旨味と苦渋味に関して２点比較法（２点識別法）で試験を行い、旨味の強い方および苦渋味の低い方を選ばせた。判定は、二項分布の確率より行い、有意水準は２０％とした。有意水準は、「Ｅｘｃｅｌでできる統計的官能評価法」（（株）日科技連出版社、２００８年）に付属のソフトウェアを用い、本書に従って計算した。結果は表２に示した。
【００３４】
【表２】
2012179042.tif 000003
【００３５】
官能評価試験の結果（表２）、５’−ホスホジエステラーゼ処理した抽出物は、どの茶葉の抽出物においても、未処理品と比べ、旨味が強くなっていることがわかった。一方、苦渋味に関しては、茶抽出固形分中の５’−ＧＭＰの含有量が０．１％以上の抽出物で苦渋味の低下が確認でき、０．０７％以下では、苦渋味の低下を確認することができなかった。この結果から、旨味を増強し、かつ苦渋味を低減する効果をもつ茶抽出物は、０．１％以上の５’−ＧＭＰを含有するものであると考えられた。
【実施例２】
【００３６】
比較品１と比較し旨味が強化され、苦渋味の低下が確認できる５’−ＧＭＰ含有量の確認
（比較品１０）
実施例１記載の発明品１と比較品１を重量比（発明品１：比較品１＝２：５）の割合で混合し、５’−ＧＭＰの含有量が０．０７重量％の酵素処理茶抽出物（比較品１０）を調製した。
【００３７】
（比較品１１）
実施例１記載の発明品１と比較品１を重量比（発明品１：比較品１＝２：３）の割合で混合し、５’−ＧＭＰの含有量が０．０９重量％の酵素処理茶抽出物（比較品１１）を調製した。
【００３８】
（発明品６）
実施例１記載の発明品１と比較品１を重量比（発明品１：比較品１＝３：２）の割合で混合し、５’−ＧＭＰの含有量が０．１０重量％の酵素処理茶抽出物（発明品６）を調製した。
【００３９】
（発明品７）
実施例１記載の発明品１と比較品１を重量比（発明品１：比較品１＝４：１）の割合で混合し、５’−ＧＭＰの含有量が０．１２重量％の茶抽出物（発明品７）を調製した。
【００４０】
調製した比較品１、発明品１、比較品１０、１１、発明品６、７の成分値を表３に示した。
【００４１】
【表３】
2012179042.tif 000004
【００４２】
（官能評価試験２）
試験例２： 表３に示した抽出物の官能評価
［試験方法］
ランダムに選んだ男女７名をパネラーとして官能評価を行った。
調製した各種茶抽出物をそれぞれ茶ポリフェノール濃度６０ｍｇ／１００ｍＬになるようにイオン交換水で溶解後、比較品１と比較品１０、比較品１と比較品１１、比較品１と発明品６、比較品１と発明品７のそれぞれの組み合わせで、旨味と苦渋味に関して２点比較法（２点識別法）で試験を行い、旨味の強い方および苦渋味の低い方を選ばせた。判定は、二項分布の確率より行い、有意水準は２０％とした。結果は表４に示した。
【００４３】
【表４】
2012179042.tif 000005
【００４４】
官能評価試験の結果（表４）、比較品１と発明品１を混合し、５’−ＧＭＰ含有量を調整した抽出物はいずれも、比較品１と比較し、旨味が強くなっていることがわかった。一方、苦渋味に関しては、茶抽出物固形分中の５’−ＧＭＰ含有量が０．０９％以下では苦渋味の低減が確認されず、０．１０％以上で苦渋味の低減が確認された。このことから、旨味が強くかつ渋味が低減された茶抽出物中の５’−ＧＭＰ含有量は０．１０％以上必要であることがわかった。
【実施例３】
【００４５】
（発明品８）
市販緑茶葉７５ｇを９０℃の０．１５％の炭酸水素ナトリウム水溶液（ｐＨ  ８．３）１５００ｇで６０分間抽出した。固液分離した後，濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いて濾過を行って緑茶抽出液を得た。抽出液に０．１Ｎ塩酸を加え，ｐＨ  ５．５に調整し、エバポレーターで濃縮後、凍結乾燥させ、緑茶抽出物を得た。得られた緑茶抽出物１ｇを１００ｇの超純水に溶解し、１％溶液を調製した。この溶液を５０℃に加温後、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）１００ｍｇ（茶固形分１００ｍｇに対して７０ｕｎｉｔｓ）を添加し、３０分間インキュベートした。次に、沸騰水中で３分間加温し、酵素反応を停止した。これをエバポレーターで濃縮後凍結乾燥して、酵素処理茶抽出物（発明品８）を得た。この緑茶抽出物の成分分析結果を表５および図１に示した。
【００４６】
（発明品９）
茶葉抽出時の溶液を０．１５％炭酸カリウム水溶液（ｐＨ  １１．２）に変更した以外は、発明品８と同様の方法で発明品９を調製した。この緑茶抽出物の成分分析結果を表５および図１に示した。
【００４７】
（発明品１０）
茶葉抽出時の溶液を０．０２Ｍの水酸化ナトリウム水溶液（ｐＨ  １２．４）に変更した以外は、発明品８と同様の方法で発明品１０を調製した。この緑茶抽出物の成分分析結果を表５および図１に示した。
【００４８】
（比較品１２）
市販緑茶葉７５ｇを９０℃の０．０２Ｍの塩酸（ｐＨ１．５）１５００ｇで６０分間抽出した。固液分離した後，濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いて濾過を行って緑茶抽出液を得た。抽出液に飽和炭酸水素ナトリウム水溶液を加え，ｐＨ５．５に調整し、エバポレーターで濃縮後凍結乾燥して、緑茶抽出物を得た。得られた緑茶抽出物３ｇを３００ｇの超純水に溶解し、１％溶液を調製した。この溶液を５０℃に加温後、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）３００ｍｇ（茶固形分１００ｍｇに対して７０ｕｎｉｔｓ）を添加し、３０分間インキュベートした。次に、沸騰水中で３分間加温し、酵素反応を停止した。これをエバポレーターで濃縮後凍結乾燥して、酵素処理茶抽出物（比較品１２）を得た。この緑茶抽出物の成分分析結果を表５および図１に示した。
【００４９】
（比較品１３）
茶葉抽出時の溶液を０．１５％クエン酸溶液（ｐＨ  ２．７）に変更した以外は、比較品１２と同様の方法で比較品１３調製した。この緑茶抽出物の成分分析結果を表５および図１に示した。
【００５０】
【表５】
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【００５１】
表５に示したように、食品加工に用いることができる、炭酸水素ナトリウムや炭酸カリウム、水酸化ナトリウムを用いて抽出溶液のｐＨをアルカリ性（ｐＨ８．３〜１２．４）に調整した水溶液で抽出すると、水（ｐＨ６．２）で抽出したときに比べ、５’−ＧＭＰの含有量が１．９〜２．５倍多く、より旨味が強く、苦渋味が低減された酵素処理茶抽出物を調製することができる。一方、食品加工に用いることができる、塩酸やクエン酸を用いて抽出溶液のｐＨを酸性（ｐＨ１．５〜２．７）に調整した水溶液で抽出すると、水で抽出したときに比べ、５’−ＧＭＰの含有量が１／１０以下に減少し、旨味もなく、苦渋味も同等であった。
【００５２】
（官能評価試験３）
試験例３： 表５に示した抽出物の官能評価
［試験方法］
ランダムに選んだ男女７名をパネラーとして官能評価を行った。
調製した各種茶抽出物をそれぞれ茶ポリフェノール濃度６０ｍｇ／１００ｍＬになるようにイオン交換水で溶解後、発明品１と発明品８、発明品１と発明品９、発明品１と発明品１０、発明品１と比較品１２、発明品１と比較品１３のそれぞれの組み合わせで、旨味と苦渋味に関して２点比較法（２点識別法）で試験を行い、旨味の強い方および苦渋味の低い方を選ばせた。判定は、二項分布の確率より行い、有意水準は２０％とした。結果は表６に示した。
【００５３】
【表６】
2012179042.tif 000007
【００５４】
官能評価試験の結果（表６）、食品加工に用いることのできる炭酸水素ナトリウムや炭酸カリウム、水酸化ナトリウムを用いて茶葉抽出溶液のｐＨをアルカリ性にし、調製した発明品８〜１０は、発明品１よりもさらに旨味が強く、苦渋味も低減されていることから、アルカリ性抽出が有効な手段であることがわかった。一方、食品加工に用いることのできる塩酸、クエン酸を用いて茶葉抽出溶液のｐＨを酸性にして、調製した比較品１２、１３は、旨味がなく、苦渋味も発明品１よりも強かった。このことから、茶葉抽出時の溶液のｐＨは、酸性側では、目的とする酵素処理茶抽出物を得ることができないことがわかった。
【実施例４】
【００５５】
茶ポリフェノール含有量を低減した酵素処理茶抽出物の調製
（発明品１１、比較品１４）
発明品１０、２．５ｇを２５０ｇの超純水に溶解し、１％溶液を調製した。この溶液を水で平衡化したダイアイオンＨＰ−２０（三菱化学（株）製）樹脂（２５０ｍＬ）を詰めたカラムに供し、水（７５０ｍＬ）で溶出し、ダイアイオンＨＰ−２０非吸着画分を得た。次にこの非吸着画分をエバポレーターで濃縮後、凍結乾燥させ、茶ポリフェノール含有量を低減した酵素処理茶抽出物（発明品１１）１．６ｇを得た。さらにダイアイオンＨＰ−２０カラムにメタノールを通液し、吸着画分を得た。ＨＰ−２０吸着画分をエバポレーターで濃縮後、凍結乾燥させ、吸着画分（比較品１４）０．９ｇを得た。これらの緑茶抽出物の成分分析結果を表７に示した。
【００５６】
【表７】
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【００５７】
表７に示したように、発明品１０をダイアイオンＨＰ−２０で処理した結果、固形分中の茶ポリフェノール含有量が少なく、５’−ＧＭＰ含有量が１．５倍多い酵素処理茶抽出物（発明品１１）が得られた。
【実施例５】
【００５８】
活性炭による茶ポリフェノールの低減
（比較品１５〜１９、発明品１２〜１６）
市販緑茶葉１００ｇを炭酸水素ナトリウムとアスコルビン酸ナトリウムを含む９０℃の超純水２０００ｇ（炭酸水素ナトリウム０．１５％、アスコルビン酸ナトリウム３００ｐｐｍ、ｐＨ８．２）で６０分間抽出した。固液分離した後、濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いて濾過後、０．１Ｎ塩酸を加えｐＨ５．０に調整し、緑茶抽出液を得た。
（１）得られた緑茶抽出液のうち５００ｍＬは、５０℃に加温後、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製  ７２０ｍｇ（５０４０ｕｎｉｔｓ）を加え、３０分間インキュベート後、沸騰水中で３分間加熱し反応停止した。得られた酵素反応液は、それぞれ下記（Ａ）〜（Ｅ）の処理を行った。
（Ａ）上記酵素反応液１００ｍＬは、そのままエバポレーターで濃縮後凍結乾燥し、酵素処理茶抽出物（発明品１２）を得た。
（Ｂ）酵素反応液１００ｍＬは、活性炭１．４５ｇ（茶抽出物固形分に対して０．６０倍量）を加え、室温で、６０分間撹拌処理した。活性炭を除去後、エバポレーターで濃縮後凍結乾燥し、酵素処理茶抽出物（発明品１３）を得た。
（Ｃ）酵素反応液１００ｍＬは、活性炭量を２．１６ｇ（茶抽出物固形分に対して０．９０倍量）に変更した以外は（Ｂ）と同様の方法で処理し、酵素処理茶抽出物（発明品１４）を得た。
（Ｄ）酵素反応液１００ｍＬは、活性炭量を２．９０ｇ（茶抽出物固形分に対して１．２０倍量）に変更した以外は（Ｂ）と同様の方法で処理し、酵素処理茶抽出物（発明品１５）を得た。
（Ｅ）酵素反応液１００ｍＬは、活性炭量を３．６３ｇ（茶抽出物固形分に対して１．５１倍）に変えた以外は（Ｂ）と同様の方法で処理し、酵素処理茶抽出物（発明品１６）を得た。
（２）上記、得られた緑茶抽出液５００ｍＬは、それぞれ下記（i）〜（v）の処理を行った。
（i）１００ｍＬは、そのままエバポレーターで濃縮後、凍結乾燥させ、茶抽出物（比較品１５）を得た。
（ii）緑茶抽出液１００ｍＬは、活性炭１．４４ｇ（茶抽出物固形分に対して０．６３倍量）を加え室温で５０分間撹拌後、活性炭を除去し活性炭処理液を得た。得られた活性炭処理液を５０℃に加温後、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）２３．７ｍｇ（１６６ｕｎｉｔｓ）を加え、３０分間インキュベートした後、沸騰水中で３分間加熱し、酵素反応を停止した。これをエバポレーターで濃縮後凍結乾燥し、酵素処理茶抽出物（比較品１６）を得た。
（iii）緑茶抽出液１００ｍＬは、活性炭量を２．１４ｇ（茶抽出物固形分０．９３倍量）、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）量を２０．７ｍｇ（１４５ｕｎｉｔｓ）に変更した以外は（ii）と同様の方法で処理し、酵素処理茶抽出物（比較品１７）を得た。
（iv）緑茶抽出液１００ｍＬは、活性炭量を２．７５ｇ（茶抽出物固形分に対して１．２倍量）、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）量を１５．５ｍｇ（１０９ｕｎｉｔｓ）に変更した以外は（ii）と同様の方法で処理し、酵素処理茶抽出物（比較品１８）を得た。
（ｖ）緑茶抽出液１００ｍＬは、活性炭量を３．２ｇ（茶抽出物固形分に対して１．４倍量）、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）量を１２．５ｍｇ（８８ｕｎｉｔｓ）に変更した以外は（ii）と同様の方法で処理し、酵素処理茶抽出物（比較品１９）を得た。これらの緑茶抽出物の成分分析結果を表８に示した。
【００５９】
【表８】
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【００６０】
表８に示したように、酵素処理茶抽出物製造工程で活性炭処理による茶ポリフェノールの低減をする場合、５’−ホスホジエステラーゼ処理後に活性炭処理することで、酵素処理茶抽出物の固形分中の５’−ＧＭＰ含有量の減少を抑えつつ、茶ポリフェノール含有量の低減された酵素処理茶抽出物を得ることができた。
【実施例６】
【００６１】
酵素反応温度
（発明品１７〜２１）
市販緑茶葉１００ｇを炭酸水素ナトリウムとアスコルビン酸ナトリウムを含む９０℃の超純水２０００ｇ（炭酸水素ナトリウム０．１５％、アスコルビン酸ナトリウム３００ｐｐｍ）で６０分間抽出した。固液分離した後、濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いて濾過後、０．１Ｎ塩酸を加えｐＨ５．０に調整し緑茶抽出液を得た。得られた緑茶抽出液は、それぞれ下記（Ａ）〜（Ｅ）の処理を行った。すなわち、
（Ａ）２００ｍＬは、２５℃に加温後、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）２００ｍｇ（１４００ｕｎｉｔｓ）を添加し、３０分間反応させた。反応後、沸騰水中で３分間加熱し酵素反応を停止し、エバポレーターで濃縮後凍結乾燥し、酵素処理茶抽出物（発明品１７）を得た。
（Ｂ）２００ｍＬは、酵素反応の温度を３５℃に変更した以外は、（Ａ）と同様の処理を行って酵素処理茶抽出物（発明品１８）を得た。
（Ｃ）２００ｍＬは、酵素反応の温度を５０℃に変更した以外は、同様の処理を行って酵素処理茶抽出物（発明品１９）を得た。
（Ｄ）２００ｍＬは、酵素反応の温度を６０℃に変更した以外は、（Ａ）と同様の処理を行って酵素処理茶抽出物（発明品２０）を得た。
（Ｅ）２００ｍＬは、酵素反応の温度を７０℃に変更した以外は、（Ａ）と同様の処理を行って酵素処理茶抽出物（発明品２１）を得た。これらの緑茶抽出物の成分分析結果を表９および図２に示した。
【００６２】
【表９】
2012179042.tif 000010
【００６３】
茶固形分に対する酵素量、反応時間、酵素反応ｐＨを一定とし、酵素反応温度を２５〜７０℃で５’−ホスホジエステラーゼ処理した結果、酵素反応温度は２５℃以上であれば、目的とする酵素処理茶抽出物を得ることができることがわかった。
【実施例７】
【００６４】
酵素反応ｐＨ
（比較品２０、２１、発明品２２〜２６）
市販緑茶葉１００ｇを炭酸水素ナトリウムとアスコルビン酸ナトリウムを含む９０℃の超純水２０００ｇ（炭酸水素ナトリウム０．１５％、アスコルビン酸ナトリウム３００ｐｐｍ）で６０分間抽出した。固液分離した後、濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いて濾過を行って緑茶抽出液を得た。
（Ａ）この緑茶抽出液２００ｍＬに、０．１Ｎ塩酸を加え、ｐＨ３．０に調整後、５０℃に加温し、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）２００ｍｇ（１４００ｕｎｉｔｓ）を添加し、反応を開始した。３０分間反応後、沸騰水中で３分間加熱し酵素反応を停止し、エバポレーターで濃縮後凍結乾燥し、酵素処理茶抽出物（比較品２０）を得た。
（Ｂ）酵素反応のｐＨを４．０（ｐＨ調整：０．１Ｎ塩酸を使用）に変更した以外は（Ａ）と同様の処理を行って酵素処理茶抽出物（発明品２２）を得た。
（Ｃ）酵素反応のｐＨを４．５（ｐＨ調整：０．１Ｎ塩酸を使用）に変更した以外は（Ａ）と同様の処理を行って酵素処理茶抽出物（発明品２３）を得た。
（Ｄ）酵素反応のｐＨを５．０（ｐＨ調整：０．１Ｎ塩酸を使用）に変更した以外は（Ａ）と同様の処理を行って酵素処理茶抽出物（発明品２４）を得た。
（Ｅ）酵素反応のｐＨを５．５（ｐＨ調整：０．１Ｎ塩酸を使用）に変更した以外は（Ａ）と同様の処理を行って酵素処理茶抽出物（発明品２５）を得た。
（Ｆ）酵素反応のｐＨを６．０（ｐＨ調整：炭酸水素ナトリウムを使用）に変更した以外は（Ａ）と同様の処理を行って酵素処理茶抽出物（発明品２６）を得た。
（Ｇ）酵素反応のｐＨを７．０（ｐＨ調整：炭酸水素ナトリウムを使用）に変更した以外は（Ａ）と同様の処理を行って酵素処理茶抽出物（比較品２１）を得た。これらの緑茶抽出物の成分分析結果を表１０および図３に示した。
【００６５】
【表１０】
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【００６６】
茶固形分に対する酵素量、反応時間、反応温度を一定とし、ｐＨを３．０〜７．０でそれぞれ５’−ホスホジエステラーゼの反応を行った結果を表１０および図３に示した。その結果、ｐＨ３．０およびｐＨ７．０では、５’−ホスホジエステラーゼの反応は全く進まず、目的とする酵素処理茶抽出物を得ることができなかったが、ｐＨ４．０〜６．０の間では、目的とする酵素処理茶抽出物を調製することができた。
【実施例８】
【００６７】
酵素量の検討
（発明品２７〜３２）
市販緑茶葉１００ｇを炭酸水素ナトリウムとアスコルビン酸ナトリウムを含む９０℃の超純水２０００ｇ（炭酸水素ナトリウム０．１５％、アスコルビン酸ナトリウム３００ｐｐｍ）で６０分間抽出した。固液分離した後、濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いて濾過を行って緑茶抽出液を得た。得られた緑茶抽出液に０．１Ｎ塩酸を加え、ｐＨ５．０に調整し、エバポレーターで濃縮後凍結乾燥し、茶抽出物を得た。得られた茶抽出物２１．３ｇを１０００ｍＬの超純水に溶解後、
（Ａ）この溶解液１００ｍＬは、５０℃に加温後、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）２．１ｍｇ（茶固形分１００ｍｇに対して０．７ｕｎｉｔｓ）を添加し、反応を開始した。３０分間反応後、沸騰水中で３分間加熱し酵素反応を停止し、エバポレーターで濃縮後凍結乾燥し、酵素処理茶抽出物（発明品２７）を得た。
（Ｂ）ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）量を１０．７ｍｇ（茶固形分１００ｍｇに対して３．５ｕｎｉｔｓ）に変更した以外は（Ａ）と同様の処理を行って酵素処理茶抽出物（発明品２８）を得た。
（Ｃ）ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）量を２１．３ｍｇ（茶固形分１００ｍｇに対して７ｕｎｉｔｓ）に変更した以外は（Ａ）と同様の処理を行って酵素処理茶抽出物（発明品２９）を得た。
（Ｄ）ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）量を６３．９ｍｇ（茶固形分１００ｍｇに対して２１ｕｎｉｔｓ）に変更した以外は（Ａ）と同様の処理を行って酵素処理茶抽出物（発明品３０）を得た。
（Ｅ）ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）量を１０６．５ｍｇ（茶固形分１００ｍｇに対して３５ｕｎｉｔｓ）に変更した以外は（Ａ）と同様の処理を行って酵素処理茶抽出物（発明品３１）を得た。
（Ｆ）ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）量を２１３ｍｇ（茶固形分１００ｍｇに対して７０ｕｎｉｔｓ）に変更した以外は（Ａ）と同様の処理を行って酵素処理茶抽出物（発明品３２）を得た。これらの緑茶抽出物の成分分析結果を表１１および図４に示した。
【００６８】
【表１１】
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【００６９】
酵素反応時間、酵素反応ｐＨ、酵素反応温度を一定とし、茶固形分に対する５’−ホスホジエステラーゼ量を変化させた結果を表１１および図４に示した。その結果、茶抽出物固形分１００ｍｇに対する５’−ホスホジエステラーゼ量を０．７〜７０ｕｎｉｔｓで反応させた全試験区において、目的とする酵素処理茶抽出物を得ることができた。
【実施例９】
【００７０】
酵素反応時間の検討
（比較品２２、２３、発明品３３〜４８）
市販緑茶葉１００ｇを炭酸水素ナトリウムとアスコルビン酸ナトリウムを含む９０℃の超純水２０００ｇ（炭酸水素ナトリウム０．１５％、アスコルビン酸ナトリウム３００ｐｐｍ）で６０分間抽出した。固液分離した後、濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いて濾過を行って緑茶抽出液を得た。得られた緑茶抽出液に０．１Ｎ塩酸を加え、ｐＨ５．０に調整した。エバポレーターで濃縮後凍結乾燥し、茶抽出物を得た。得られた茶抽出物２１．３ｇを１０００ｍＬの超純水に溶解後、
（Ａ）この溶解液のうち３００ｍＬは、５０℃に加温後、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）６．３ｍｇ（茶固形分１００ｍｇに対して０．７ｕｎｉｔｓ）を添加し、反応を開始した。反応開始後０分、３０分、６０分、９０分、１２０分、１５０分にそれぞれサンプリングし、沸騰水中で３分間加熱し酵素反応を停止した。エバポレーターで濃縮後凍結乾燥し、酵素処理茶抽出物（比較品２２、２３および発明品３３〜３６）を得た。
（Ｂ）ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）量を６３．９ｍｇ（茶固形分１００ｍｇに対して７ｕｎｉｔｓ）に変更した以外は（Ａ）と同様の処理を行って酵素処理茶抽出物（発明品３７〜４２）を得た。
（Ｃ）ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）量を１９１．７ｍｇ（茶固形分１００ｍｇに対して２１ｕｎｉｔｓ）に変更した以外は（Ａ）と同様の処理を行って酵素処理茶抽出物（発明品４３〜４８）を得た。これらの緑茶抽出物の成分分析結果を表１２および図５に示した。
【００７１】
【表１２】
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【００７２】
表１２および図５に示したように、目的とする茶抽出物を得るための酵素処理の時間は、酵素量によって異なるが、例えば茶抽出固形分１００ｍｇに対する５’−ホスホジエステラーゼ量が０．７ｕｎｉｔｓであれば、６０分以上処理すればよく、７ｕｎｉｔｓ以上であれば１５分以上処理することで目的とする茶抽出物を調製することができる。
【実施例１０】
【００７３】
烏龍茶抽出物の調製
（比較品２４、発明品４９）
烏龍茶葉７５ｇを９０℃の水１５００ｇで６０分間抽出した。固液分離した後、濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いて濾過を行って烏龍茶抽出液を得た。この烏龍茶抽出液をエバポレーターで濃縮後、凍結乾燥させ、烏龍茶抽出物（比較品２４）を調製した。調製した烏龍茶抽出物（比較品２４）１ｇを１００ｇの超純水に溶解し、１％溶液を調製した。この溶液を５０℃に加温後、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）５０ｍｇ（茶固形分１００ｍｇに対して３５ｕｎｉｔｓ）を添加し、３０分間インキュベートした。次に、沸騰水中で３分間加熱し、酵素反応を停止した。これをエバポレーターで濃縮後、凍結乾燥させ、酵素処理烏龍茶抽出物（発明品４９）を調製した。比較品２４と発明品４９の成分分析の結果は表１３に示した。
【００７４】
（比較品２５、発明品５０）
烏龍茶葉７５ｇを０．１５％の炭酸水素ナトリウム溶液（ｐＨ８．３）１５００ｇで６０分間抽出した。固液分離した後、濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いて濾過を行って烏龍茶抽出液を得た。この烏龍茶抽出液に０．１Ｎ塩酸を加え、ｐＨを５．０へ調整した後にエバポレーターで濃縮し、凍結乾燥させ、烏龍茶抽出物（比較品２５）を調製した。調製した烏龍茶抽出物（比較品２５）１ｇを１００ｇの超純水に溶解し、１％溶液を調製した。この溶液を５０℃に加温後、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）５０ｍｇ（茶固形分１００ｍｇに対して３５ｕｎｉｔｓ）を添加し、３０分間インキュベートした。次に、沸騰水中で３分間加熱し、酵素反応を停止した。これをエバポレーターで濃縮後、凍結乾燥させ、酵素処理烏龍茶抽出物（発明品５０）を得た。比較品２５と発明品５０の成分分析の結果は表１３に示した。
【００７５】
【表１３】
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【００７６】
（官能評価試験４）
試験例４：表１３に示した抽出物の官能評価
［試験方法］
ランダムに選んだ男女７名をパネラーとして官能評価を行った。
調製した各種茶抽出物をそれぞれ茶ポリフェノール濃度６０ｍｇ／１００ｍＬになるようにイオン交換水で溶解後、比較品２４と発明品４９、比較品２５と発明品５０のそれぞれの組み合わせで、旨味と苦渋味に関して２点比較法（２点識別法）で試験を行い、旨味の強い方および苦渋味の低い方を選ばせた。判定は、二項分布の確率より行い、有意水準は２０％とした。結果は表１４に示した。
【００７７】
【表１４】
2012179042.tif 000015
【００７８】
官能評価試験の結果（表１４）、５’−ホスホジエステラーゼ処理した烏龍茶抽出物は、未処理品（比較品２４、２５）と比べ、旨味が強化され、苦渋味が有意に低いことがわかった。
【実施例１１】
【００７９】
紅茶抽出物の調製
（比較品２６、発明品５１）
紅茶葉７５ｇを９０℃の水１５００ｇで６０分間抽出した。固液分離した後、濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いて濾過を行って紅茶抽出液を得た。この紅茶抽出液をエバポレーターで濃縮後、凍結乾燥させ、紅茶抽出物（比較品２６）を得た。調製した紅茶抽出物（比較品２６）１ｇを１００ｇの超純水に溶解し、１％溶液を調製した。この溶液を５０℃に加温後、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）５０ｍｇ（茶固形分１００ｍｇに対して３５ｕｎｉｔｓ）を添加し、３０分間インキュベートした。次に、沸騰水中で３分間加熱し、酵素反応を停止した。これをエバポレーターで濃縮し、凍結乾燥させ、酵素処理紅茶抽出物（発明品５１）を調製した。これらの茶抽出物の成分分析の結果を表１５に示した。
【００８０】
（比較品２７、発明品５２）
紅茶葉７５ｇを０．１５％の炭酸水素ナトリウム溶液（ｐＨ８．３）１５００ｇで６０分間抽出した。固液分離した後、濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いて濾過を行って紅茶抽出液を得た。この紅茶抽出液に０．１Ｎ塩酸を加えｐＨ５．０へ調整した後にエバポレーターで濃縮後、凍結乾燥させ、紅茶抽出物（比較品２７）を調製した。調製した紅茶抽出物（比較品２７）１ｇを１００ｇの超純水に溶解し、１％溶液を調製した。この溶液を５０℃に加温後、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）５０ｍｇ（茶固形分１００ｍｇに対して３５ｕｎｉｔｓ）を添加し、３０分間インキュベートした。次に、沸騰水中で３分間加熱し、酵素反応を停止した。これをエバポレーターで濃縮し、凍結乾燥させ、酵素処理紅茶抽出物（発明品５２）を得た。これらの茶抽出物の成分分析の結果を表１５に示した。
【００８１】
【表１５】
2012179042.tif 000016
【００８２】
（官能評価試験５）
試験例５：表１５に示した抽出物の官能評価
［試験方法］
ランダムに選んだ男女７名をパネラーとして官能評価を行った。
調製した各種茶抽出物をそれぞれ茶ポリフェノール濃度６０ｍｇ／１００ｍＬになるようにイオン交換水で溶解後、比較品２６と発明品５１、比較品２７と発明品５２のそれぞれの組み合わせで、旨味と苦渋味に関して２点比較法（２点識別法）で試験を行い、旨味の強い方および苦渋味の低い方を選ばせた。判定は、二項分布の確率より行い、有意水準は２０％とした。結果は表１６に示した。
【００８３】
【表１６】
2012179042.tif 000017
【実施例１２】
【００８４】
ヌクレアーゼ、デアミナーゼ処理した茶抽出物の調製
（比較品２８、発明品５３）
市販緑茶葉７５ｇを９０℃の超純水１５００ｇで６０分間撹拌しながら抽出した。固液分離した後、濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いて濾過を行って緑茶抽出液を得た。この緑茶抽出液をエバポレーターで濃縮後凍結乾燥し、緑茶抽出物（比較品２８）を得た。得られた緑茶抽出物（比較品２８）３ｇを３００ｇの超純水に溶解し、１％溶液を調製した。これを５０℃に加温後、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）９０ｍｇ（茶固形分１００ｍｇに対して２１ｕｎｉｔｓ）とデアミザイムＧ（天野エンザイム（株）製）９０ｍｇ（茶固形分１００ｍｇに対して１５００００ｕｎｉｔｓ）を添加し、３０分間インキュベートした。次に、沸騰水中で３分間加熱し、酵素反応を停止した。これをエバポレーターで濃縮後凍結乾燥し、酵素処理茶抽出物（発明品５３）を得た。これらの緑茶抽出物の成分分析結果を表１７に示した。
【００８５】
（各種緑茶抽出物の調製）
（比較品２９〜３４、発明品５４〜５９）
表１７に示した各種荒茶葉（１番茶、２番茶、かぶせ茶、深蒸し茶、４番茶、玉露）を以下の方法で抽出後それぞれの抽出液を酵素処理後、ポリフェノール含有量、５’−ＩＭＰと５’−ＧＭＰの合計含有量を測定した。
各種の荒茶葉７５ｇを９０℃の水１５００ｇで６０分間抽出した。固液分離した後、濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いて濾過を行って緑茶抽出液を得た。次にエバポレーターで濃縮し、凍結乾燥させ、各種緑茶抽出物を得た（酵素未処理茶抽出物）。得られた緑茶抽出物３ｇを３００ｇの超純水に溶解し、１％溶液を調製した。これを５０℃に加温後、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）３００ｍｇ（２１００ｕｎｉｔｓ）とデアミザイムＧ（天野エンザイム（株）製）３００ｍｇ（１５００００００ｕｎｉｔｓ）を添加し、３０分間インキュベートした。次に、沸騰水中で３分間加温し、酵素反応を停止した。これをエバポレーターで濃縮し、凍結乾燥させ、酵素処理緑茶抽出物を調製した。これら１２種類の緑茶抽出物の成分分析結果を表１７に示した。
【００８６】
【表１７】
2012179042.tif 000018
【００８７】
（官能評価試験６）
試験例６：各種緑茶抽出物の酵素未処理品と酵素処理品の比較
表１７に示したそれぞれの酵素未処理抽出物とその酵素処理抽出物について、旨味および苦渋味を、以下の試験方法に従って評価した。
［試験方法］
ランダムに選んだ男女７名をパネラーとして官能評価を行った。
調製した各種茶抽出物をそれぞれ茶ポリフェノール濃度６０ｍｇ／１００ｍＬになるようにイオン交換水で溶解後、比較品２８と発明品５３、比較品２９と発明品５４、比較品３０と発明品５５、比較品３１と発明品５６、比較品３２と発明品５７、比較品３３と発明品５８、比較品３４と発明品５９のそれぞれの組み合わせで、旨味と苦渋味に関して２点比較法（２点識別法）で試験を行い、旨味の強い方および苦渋味の低い方を選ばせた。判定は、二項分布の確率より行い、有意水準は２０％とした。結果は表１８に示した。
【００８８】
【表１８】
2012179042.tif 000019
【００８９】
官能評価試験の結果（表１８）、５’−ホスホジエステラーゼ（ヌクレアーゼ）および５’−アデニル酸デアミナーゼ（デアミナーゼ）処理した抽出物は、どの緑茶の抽出物においても、酵素未処理品と比べ、旨味が強く、苦渋味が低減されていることがわかった。これらの酵素処理緑茶抽出物において、５’−ＧＭＰ含有量が０．１０％未満である抽出物（発明品５８、発明品５９）でも、旨味が強く苦渋味が低減されていることがわかった。そして、これらの抽出物では、５’−ＧＭＰと５’−ＩＭＰの合計含有量が０．１０％以上であったことから、５’−ＧＭＰと５’−ＩＭＰの総計が０．１％以上の緑茶抽出物は、上記の２つの効果を発揮できるものと考えられた。
【実施例１３】
【００９０】
（比較品３５）
実施例１２記載の発明品５３と比較品２８を重量比（発明品１：比較品５＝２：５）の割合で混合し、５’−ＧＭＰと５’−ＩＭＰ合計含有量が０．０８重量％の酵素処理茶抽出物（比較品３５）を調製した。
【００９１】
（発明品６０）
実施例１２記載の発明品５３と比較品２８を重量比（発明品１：比較品５＝２：３）の割合で混合し、５’−ＧＭＰと５’−ＩＭＰの合計含有量が０．１０重量％の酵素処理茶抽出物（発明品６０）を調製した。
【００９２】
（発明品６１）
実施例１２記載の発明品５３と比較品２８を重量比（発明品１：比較品５＝３：２）の割合で混合し、５’−ＧＭＰと５’−ＩＭＰ合計含有量が０．１６重量％の酵素処理茶抽出物（発明品６１）を調製した。
【００９３】
（発明品６２）
実施例１２記載の発明品５３と比較品２８を重量比（発明品１：比較品５＝４：１）の割合で混合し、５’−ＧＭＰと５’−ＩＭＰ合計含有量が０．２１重量％の茶抽出物（発明品６２）を調製した。
比較品２８、３５および発明品６０〜６２の茶抽出物の成分組成を表１９に示した。
【００９４】
【表１９】
2012179042.tif 000020
【００９５】
（官能評価試験７）
試験例７： 表１９に示した緑茶抽出物の官能評価
［試験方法］
ランダムに選んだ男女７名をパネラーとして官能評価を行った。
調製した各種茶抽出物をそれぞれ茶ポリフェノール濃度６０ｍｇ／１００ｍＬになるようにイオン交換水で溶解後、比較品２８と比較品３５、比較品２８と発明品６０、比較品２８と発明品６１、比較品２８と発明品６２のそれぞれの組み合わせで、旨味と苦渋味に関して２点比較法（２点識別法）で試験を行い、旨味の強い方および苦渋味の低い方を選ばせた。判定は、二項分布の確率より行い、有意水準は２０％とした。結果は表２０に示した。
【００９６】
【表２０】
2012179042.tif 000021
【００９７】
官能評価試験の結果（表２０）、比較品２８と発明品５３を混合し、５’−ＧＭＰと５’−ＩＭＰの合計含有量を調整した抽出物（比較品３５、発明品６０〜６２）は、比較品２８と比較し、旨味が強くなっていることがわかった。苦渋味に関しては、茶抽出固形分中の５’−ＧＭＰと５’−ＩＭＰ合計含有量が０．０８％の茶抽出物（比較品３５）は、比較品２８と苦渋味に関して有意差はなかった。一方茶抽出固形分中の５’−ＧＭＰと５’−ＩＭＰの合計含有量が０．１％以上の茶抽出物（発明品６０〜６２）に関しては、比較品２８と比較して有意に苦渋味が低下していることが確認できた。これらのことから、旨味が強化されかつ、渋味が低減された茶抽出物中の５’−ＧＭＰと５’−ＩＭＰの合計含有量は、０．１％以上必要であることがわかった。
【実施例１４】
【００９８】
（発明品６３）
市販緑茶葉７５ｇを９０℃の０．１５％の炭酸水素ナトリウム水溶液（ｐＨ８．３）１５００ｇで６０分間抽出した。固液分離した後，濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いて濾過を行って緑茶抽出液を得た。この緑茶抽出液に０．１Ｎ塩酸を加え，ｐＨ５．５に調整後、エバポレーターで濃縮し、凍結乾燥させ、緑茶抽出物を得た。得られた緑茶抽出物１０ｇを１０００ｇの超純水に溶解し、１％溶液を調製した。この溶液を５０℃に加温後、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）３００ｍｇ（茶固形分１００ｍｇに対して２１ｕｎｉｔｓ）とデアミザイムＧ（天野エンザイム（株）製）３００ｍｇ（茶固形分１００ｍｇに対して１５００００ｕｎｉｔｓ）を添加し、３０分間インキュベートした。次に、沸騰水中で３分間加熱し、酵素反応を停止した。これをエバポレーターで濃縮後凍結乾燥し、酵素処理緑茶抽出物（発明品６３）を得た。
【００９９】
（発明品６４）
茶葉抽出時の溶液を０．１５％炭酸カリウム水溶液（ｐＨ１１．２）に変更した以外は、発明品６３と同様の処理を行って発明品６４を調製した。
【０１００】
（発明品６５）
茶葉抽出時の溶液を０．０２Ｍの水酸化ナトリウム水溶液（ｐＨ１２．４）に変更した以外は、発明品６３と同様の処理を行って発明品６５調製した。
【０１０１】
（比較品３６）
緑茶葉７５ｇを９０℃の０．０２Ｍの塩酸（ｐＨ１．５）１５００ｇで６０分間抽出した。固液分離した後，濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いて濾過を行って緑茶抽出液を得た。抽出液に飽和炭酸水素ナトリウム水溶液を加え，ｐＨ５．５に調整後、エバポレーターで濃縮し、凍結乾燥させ、緑茶抽出物を得た。得られた緑茶抽出物３ｇを３００ｇの超純水に溶解し、１％溶液を調製した。この溶液を５０℃に加温後、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）９０ｍｇ（茶固形分１００ｍｇに対して２１ｕｎｉｔｓ）とデアミザイムＧ（天野エンザイム（株）製）９０ｍｇ（茶固形分１００ｍｇに対して１５００００ｕｎｉｔｓ）を添加し、３０分間インキュベートした。次に、沸騰水中で３分間加温し、酵素反応を停止した。これをエバポレーターで濃縮し、凍結乾燥機で乾燥させ、酵素処理茶抽出物（比較品３６）を得た。
【０１０２】
（比較品３７）
茶葉抽出時の溶液を０．１５％クエン酸溶液（ｐＨ２．７）に変更した以外は、比較品３６と同様の処理を行って比較品３７を調製した。
比較品３６、３７および発明品５３、６３〜６５の成分組成を表２１および図６に示した。
【０１０３】
【表２１】
2012179042.tif 000022
【０１０４】
表２１および図６に示したように、食品加工に用いることができる、炭酸水素ナトリウムや炭酸カリウム、水酸化ナトリウムを用いて抽出溶液のｐＨをアルカリ性（ｐＨ８．３〜１２．４）に調整した水で抽出すると、水で抽出したときに比べ、茶抽出固形分中の５’−ＧＭＰと５’−ＩＭＰの合計含有量が１．９〜２．５倍多く、より旨味が強く、苦渋味を低減した酵素処理茶抽出物を調製することができることがわかった。一方、食品加工に用いることができる、塩酸やクエン酸を用いて抽出溶液のｐＨを酸性（ｐＨ１．５〜２．７）に調整した水で抽出すると、水で抽出したときに比べ、茶抽出固形分中の５’−ＧＭＰと５’−ＩＭＰの合計の含有量が１／６以下に減少し、酵素未処理品と比較しても、旨味増強および苦渋味低減効果は全く見出せず、目的とする酵素処理茶抽出物を調製することができなかった。
【実施例１５】
【０１０５】
茶ポリフェノール含有量を低減した酵素処理茶抽出物の調製
（比較品３８、発明品６６）
発明品６５、２．５ｇを２５０ｇの超純水に溶解し、１％溶液を調製した。この溶液を水で平衡化したダイアイオンＨＰ−２０（三菱化学（株）製）樹脂を詰めたカラム（２２０ｍＬ）に供し、水（７００ｍＬ）で溶出し、ＨＰ−２０非吸着画分を得た。その後、ＨＰ−２０非吸着画分をエバポレーターで濃縮後、凍結乾燥させ、ポリフェノール含有量を低減させた酵素処理茶抽出物（発明品６６）１．７ｇを得た。次にダイアイオンＨＰ−２０カラムに、さらにメタノールを通液し、ＨＰ−２０吸着画分を得た。ＨＰ−２０吸着画分をエバポレーターで濃縮後、凍結乾燥させ、ＨＰ−２０吸着茶抽出物（比較品３８）０．８ｇを得た。これらの茶抽出物の成分分析結果を表２２に示した。
【０１０６】
【表２２】
2012179042.tif 000023
【０１０７】
成分分析結果を表２２に示したが、発明品６５をダイアイオンＨＰ−２０で処理し、酵素処理茶抽出物の固形分中の茶ポリフェノール含有量を低減させた茶抽出物（発明品６６）を得ることができた。
【実施例１６】
【０１０８】
活性炭による茶ポリフェノールの低減
（比較品３９〜４３、発明品６７〜７１）
市販緑茶葉１００ｇを炭酸水素ナトリウムとアスコルビン酸ナトリウムを含む９０℃の超純水２０００ｇ（炭酸水素ナトリウム０．１５％、アスコルビン酸ナトリウム３００ｐｐｍ、ｐＨ８．２）で６０分間抽出した。固液分離した後、濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いて濾過後、０．１Ｎ塩酸を加えｐＨ５．０に調整し、緑茶抽出液を得た。
（１）得られた緑茶抽出液５００ｍＬは、５０℃に加温後、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製  ７２０ｍｇ（５０４０ｕｎｉｔｓ）とデアミザイムＧ（天野エンザイム（株）製）７２０ｍｇ（３６００００００ｕｎｉｔｓ）を加え、３０分間インキュベート後、沸騰水中で３分間加熱し酵素反応を停止した。得られた酵素反応液は、それぞれ下記（Ａ）〜（Ｅ）の処理を行った。
（Ａ）酵素反応液１００ｍＬは、そのままエバポレーターで濃縮後、凍結乾燥させ、酵素処理茶抽出物（発明品６７）を得た。
（Ｂ）１００ｍＬは、活性炭量１．４５ｇ（茶抽出物固形分に対して０．６０倍量）を用いて４０℃、３０分間処理した。この活性炭を除去後、得られた溶液をエバポレーターで濃縮し凍結乾燥して酵素処理茶抽出物（発明品６８）を得た。
（Ｃ）１００ｍＬは、活性炭量を２．１６ｇ（茶抽出物固形分に対して０．９０倍量）に変更した以外は（Ｂ）と同様の処理を行って酵素処理茶抽出物（発明品６９）を得た。（Ｄ）１００ｍＬは、活性炭量を２．９０ｇ（茶抽出物固形分に対して１．２０倍量）に変更した以外は（Ｂ）と同様の処理を行って酵素処理茶抽出物（発明品７０）を得た。（Ｅ）１００ｍＬは、活性炭量を３．６３ｇ（茶抽出物固形分に対して１．５１倍）に変更した以外は（Ｂ）と処理を行って方法で酵素処理茶抽出物（発明品７１）を得た。
（２）別の緑茶抽出液５００ｍＬは、それぞれ下記（ｉ）〜（ｖ）の処理を行った。（i）１００ｍＬは、そのままエバポレーターで濃縮後、凍結乾燥させ、茶抽出物（比較品３９）とした。
（ii）１００ｍＬは、活性炭１．４４ｇ（茶抽出物固形分に対して０．６３倍量）を加え室温で４０分間撹拌後、活性炭を濾過で除去し活性炭処理液を得た。この活性炭処理液を５０℃に加温後、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）２３．７ｍｇ（１６６ｕｎｉｔｓ）とデアミザイムＧ（天野エンザイム（株）製）２３．７ｍｇ（１１８５０００ｕｎｉｔｓ）を加え、３０分間インキュベートした後、沸騰水中で３分間加熱し、酵素反応を停止した。これをエバポレーターで濃縮後、凍結乾燥させ、酵素処理茶抽出物（比較品４０）を得た。
（iii）１００ｍＬは、活性炭量を２．１４ｇ（茶抽出物固形分０．９３倍量）、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）量を２０．７ｍｇ（１４４．９ｕｎｉｔｓ）とデアミザイムＧ（天野エンザイム（株）製）量を２０．７ｍｇ（１０３５０００ｕｎｉｔｓ）に変更した以外は、（ii）と同様の処理を行って比較品４１を得た。
（iv）１００ｍＬは、活性炭量を２．７５ｇ（茶抽出物固形分に対して１．２倍量）、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）量を１５．５ｍｇ（１０８．５ｕｎｉｔｓ）とデアミザイムＧ（天野エンザイム（株）製）量を１５．５ｍｇ（７７５０００ｕｎｉｔｓ）に変更した以外は、（ii）と同様の処理を行って比較品４２を得た。
（v）１００ｍＬは、活性炭量を３．２ｇ（茶抽出物固形分に対して１．４倍量）、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）量を１２．５ｍｇ（８７．５ｕｎｉｔｓ）とデアミザイムＧ（天野エンザイム（株）製）量を１２．５ｍｇ（６２５０００ｕｎｉｔｓ）に変更した以外は、（ii）と同様の処理を行って比較品４３を得た。これらの茶抽出物の成分分析結果を表２３に示した。
【０１０９】
【表２３】
2012179042.tif 000024
【０１１０】
表２３に示したように、酵素処理茶抽出物製造工程で活性炭処理による茶ポリフェノールの低減を行なう場合、５’−ホスホジエステラーゼおよび５’−アデニル酸デアミナーゼ処理後に活性炭処理することで、酵素処理茶抽出物の固形分中の茶ポリフェノール含有量を低減した酵素処理茶抽出物が得られることがわかった。
【実施例１７】
【０１１１】
酵素反応温度
（発明品７２〜７６）
市販緑茶葉１００ｇを炭酸水素ナトリウムとアスコルビン酸ナトリウムを含む９０℃の超純水２０００ｇ（炭酸水素ナトリウム０．１５％、アスコルビン酸ナトリウム３００ｐｐｍ）で６０分間抽出した。固液分離した後、濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いて濾過を行って緑茶抽出液を得た。得られた緑茶抽出液は、それぞれ下記（Ａ）〜（Ｅ）の処理を行った。
（Ａ）上記緑茶抽出液２００ｍＬは、２５℃に加温後、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）２００ｍｇ（１４００ｕｎｉｔｓ）とデアミザイムＧ（天野エンザイム（株）製）２００ｍｇ（１０００００００ｕｎｉｔｓ）を添加し、反応を開始した。３０分間反応した後、沸騰水中で３分間加熱し反応停止し、エバポレーターで濃縮後、凍結乾燥させ、酵素処理茶抽出物（発明品７２）を得た。
（Ｂ）２００ｍＬは、酵素反応の温度を３５℃に変更した以外は、（Ａ）と同様の処理を行って酵素処理茶抽出物（発明品７３）を得た。
（Ｃ）２００ｍＬは、酵素反応の温度を５０℃に変更した以外は、同様の処理を行って酵素処理茶抽出物（発明品７４）を得た。
（Ｄ）２００ｍＬは、酵素反応の温度を６０℃に変更した以外は、（Ａ）と同様の処理を行って酵素処理茶抽出物（発明品７５）を得た。
（Ｅ）２００ｍＬは、酵素反応の温度を７０℃に変更した以外は、（Ａ）と同様の処理を行って酵素処理茶抽出物（発明品７６）を得た。これらの茶抽出物の成分組成を表２４に示した。
【０１１２】
【表２４】
2012179042.tif 000025
【０１１３】
酵素量、反応時間、ｐＨを一定とし、酵素反応温度を２５〜７０℃に変化させ酵素反応を行った結果を表２４および図７に示した。その結果、２５〜７０℃のいずれの反応温度においても目的とする酵素処理茶抽出物を得ることができたが、６０℃および７０℃では、５’−ＩＭＰの生成量が少なく、５’−アデニル酸デアミナーゼ活性が著しく低下していることがわかった。
【実施例１８】
【０１１４】
酵素反応ｐＨ
（比較品４４〜４５、発明品７７〜８１）
市販緑茶葉１００ｇを炭酸水素ナトリウムとアスコルビン酸ナトリウムを含む９０℃の超純水２０００ｇ（炭酸水素ナトリウム０．１５％、アスコルビン酸ナトリウム３００ｐｐｍ）で６０分間抽出した。固液分離した後、濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いて濾過を行って緑茶抽出液を得た。得られた緑茶抽出液は、それぞれ下記（Ａ）〜（Ｇ）の処理を行った。
（Ａ）上記緑茶抽出液２００ｍＬは、０．１Ｎ塩酸を加え、ｐＨ３．０に調整後、５０℃に加温し、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）２００ｍｇ（１４００ｕｎｉｔｓ）とデアミザイムＧ（天野エンザイム（株）製）２００ｍｇ（１０００００００ｕｎｉｔｓ）を添加し、反応を開始した。３０分間反応後、沸騰水中で３分間加熱し反応停止し、エバポレーターで濃縮後、凍結乾燥させ、酵素処理茶抽出物（比較品４４）を得た。
（Ｂ）２００ｍＬは、酵素反応のｐＨを４．０（ｐＨ調整：０．１Ｎ塩酸を使用）に変更した以外は（Ａ）と同様の処理を行って酵素処理茶抽出物（発明品７７）を得た。
（Ｃ）２００ｍＬは、酵素反応のｐＨを４．５（ｐＨ調整：０．１Ｎ塩酸を使用）に変更した以外は（Ａ）と同様の処理を行って酵素処理茶抽出物（発明品７８）を得た。
（Ｄ）２００ｍＬは、酵素反応のｐＨを５．０（ｐＨ調整：０．１Ｎ塩酸を使用）に変更した以外は、（Ａ）と同様の処理を行って酵素処理茶抽出物（発明品７９）を得た。
（Ｅ）２００ｍＬは、酵素反応のｐＨを５．５（ｐＨ調整：０．１Ｎ塩酸を使用）に変更した以外は（Ａ）と同様の処理を行って酵素処理茶抽出物（発明品８０）を得た。
（Ｆ）２００ｍＬは、酵素反応のｐＨを６．０（ｐＨ調整：炭酸水素ナトリウムを使用）に変更した以外は（Ａ）と同様の処理を行って酵素処理茶抽出物（発明品８１）を得た。
（Ｇ）２００ｍＬは、酵素反応のｐＨを７．０（ｐＨ調整：炭酸水素ナトリウムを使用）に変更した以外は（Ａ）と同様の処理を行って酵素処理茶抽出物（比較品４５）を得た。これらの茶抽出物の成分組成を表２５に示した。
【０１１５】
【表２５】
2012179042.tif 000026
【０１１６】
酵素反応時間、酵素量、酵素反応温度を一定とし、ｐＨを３．０〜７．０間でそれぞれ５’−ホスホジエステラーゼおよび５’−アデニル酸デアミナーゼ反応を行った結果を表２５および図８に示した。その結果、ｐＨ３．０およびｐＨ７．０では、５’−ＧＭＰおよび５’−ＩＭＰの生成は確認されず、ｐＨ４．０〜６．０の間で茶抽出固形分中の５’−ＧＭＰと５’−ＩＭＰの合計含有量が０．１％を超えた、酵素処理茶抽出物を調製することができた。
【実施例１９】
【０１１７】
酵素量の検討
（発明品８２〜８６）
市販緑茶葉１００ｇを炭酸水素ナトリウムとアスコルビン酸ナトリウムを含む９０℃の超純水２０００ｇ（炭酸水素ナトリウム０．１５％、アスコルビン酸ナトリウム３００ｐｐｍ）で６０分間抽出した。固液分離した後、濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いて濾過を行って緑茶抽出液を得た。得た緑茶抽出液に０．１Ｎ塩酸を加え、ｐＨ５．０に調整し、エバポレーターで濃縮後、凍結乾燥させ、茶抽出物を得た。得られた茶抽出物２１．３ｇを１０００ｍＬの超純水に溶解後、それぞれ下記（Ａ）〜（Ｅ）の処理を行った。（Ａ）２００ｍＬは、５０℃に加温後、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）を４２．６ｍｇ（茶固形分１００ｍｇに対して７ｕｎｉｔｓ）とデアミザイムＧ（天野エンザイム（株）製）を２１．３ｍｇ（茶固形分１００ｍｇに対して２５０００ｕｎｉｔｓ）を添加し、３０分間反応した。次に沸騰水中で３分間加熱し、酵素反応を停止した。これをエバポレーターで濃縮後、凍結乾燥させ、酵素処理茶抽出物（発明品８２）を得た。（Ｂ）２００ｍＬは、デアミザイムＧ（天野エンザイム（株）製）を４２．６ｍｇ（茶固形分１００ｍｇに対して５００００ｕｎｉｔｓ）に変更した以外は、（Ａ）と同様の処理を行って酵素処理茶抽出物（発明品８３）を得た。（Ｃ）２００ｍＬは、デアミザイムＧ（天野エンザイム（株）製）を１２７．８ｍｇ（茶固形分１００ｍｇに対して１５００００ｕｎｉｔｓ）に変更した以外は、（Ａ）と同様の処理を行って酵素処理茶抽出物（発明品８４）を得た。（Ｄ）２００ｍＬは、デアミザイムＧ（天野エンザイム（株）製）を２１３ｍｇ（茶固形分１００ｍｇに対して２５００００ｕｎｉｔｓ）に変更した以外は、（Ａ）と同様の処理を行って酵素処理茶抽出物（発明品８５）を得た。（Ｅ）２００ｍＬは、デアミザイムＧ（天野エンザイム（株）製）を４２６ｍｇ（茶固形分１００ｍｇに対して５０００００ｕｎｉｔｓ）に変更した以外は、（Ａ）と同様の処理を行って酵素処理茶抽出物（発明品８６）を得た。これらの茶抽出物の成分組成を表２６に示した。
【０１１８】
【表２６】
2012179042.tif 000027
【０１１９】
５’−ホスホジエステラーゼの量を一定とし、５’−アデニル酸デアミナーゼ量を変えたときの結果を表２６に示した。その結果、いずれの酵素量の組み合わせにおいても、目的とする酵素処理茶抽出物の調製が可能であることがわかった。５’−アデニル酸デアミナーゼ量は、茶固形分１００ｍｇに対して３〜５重量％添加したときに５’−ＩＭＰの生成量が最大となった。
【実施例２０】
【０１２０】
酵素反応時間の検討
（発明品８７〜９２）
市販緑茶葉１００ｇを炭酸水素ナトリウムとアスコルビン酸ナトリウムを含む９０℃の超純水２０００ｇ（炭酸水素ナトリウム０．１５％、アスコルビン酸ナトリウム３００ｐｐｍ）で６０分間抽出した。固液分離した後、濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いて濾過を行って緑茶抽出液を得た。得た緑茶抽出液に０．１Ｎ塩酸を加え、ｐＨ５．０に調整後、エバポレーターで濃縮後、凍結乾燥し、茶抽出物を得た。得た茶抽出物２１．３ｇを１０００ｍＬの超純水に溶解後、５０℃に加温し、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）２１３ｍｇ（茶固形分１００ｍｇに対して７ｕｎｉｔｓ）とデアミザイムＧ（天野エンザイム（株）製）２１３ｍｇ（茶固形分１００ｍｇに対して５００００ｕｎｉｔｓ）添加し、反応を開始した。反応開始後０分、３０分、６０分、９０分、１２０分、１５０分にそれぞれサンプリング後、沸騰水中で３分間加熱し反応停止後、エバポレーターで濃縮後、凍結乾燥させ、酵素処理茶抽出物（発明品８７〜９２）を得た。
【０１２１】
【表２７】
2012179042.tif 000028
【０１２２】
茶抽出固形分１００ｍｇに対する５’−ホスホジエステラーゼおよび５’−アデニル酸デアミナーゼ量を一定とし、酵素反応を１５０分まで行ったときの５’−ＧＭＰと５’−ＩＭＰの合計含有量を調べたときの結果を表２７および図９に示した。その結果、酵素反応時間１５分以上で目的とする酵素処理茶抽出物を調製することができた。
【実施例２１】
【０１２３】
烏龍茶抽出物の調製
（比較品４６、発明品９３）
烏龍茶葉７５ｇを９０℃の水１５００ｇで６０分間抽出した。固液分離した後、濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いて濾過を行って烏龍茶抽出液を得た。エバポレーターで濃縮後、凍結乾燥させ、烏龍茶抽出物（比較品４６）を調製した。調製した烏龍茶抽出物（比較品４６）１ｇを１００ｇの超純水に溶解し、１％溶液を調製した。この溶液を５０℃に加温後、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）１０ｍｇ（茶固形分１００ｍｇに対して７ｕｎｉｔｓ）とデアミザイムＧ（天野エンザイム（株）製）１０ｍｇ（茶固形分１００ｍｇに対して５００００ｕｎｉｔｓ）を添加し、３０分間インキュベートした。次に、沸騰水中で３分間加熱し、酵素反応を停止した。これをエバポレーターで濃縮後、凍結乾燥させ、酵素処理烏龍茶抽出物（発明品９３）を調製した。比較品４６および発明品９３の成分組成を表２８に示した。
【０１２４】
（比較品４７、発明品９４）
烏龍茶葉７５ｇを０．１５％の炭酸水素ナトリウム溶液（ｐＨ８．３）１５００ｇで６０分間抽出した。固液分離した後、濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いて濾過を行って烏龍茶抽出液を得た。エバポレーターで濃縮後、凍結乾燥させ、烏龍茶抽出物（比較品４７）を調製した。調製した烏龍茶抽出物（比較品４７）１ｇを１００ｇの超純水に溶解し、１％溶液を調製した。この溶液を５０℃に加温後、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）１０ｍｇ（茶固形分１００ｍｇに対して７ｕｎｉｔｓ）とデアミザイムＧ（天野エンザイム（株）製）１０ｍｇ（茶固形分１００ｍｇに対して５００００ｕｎｉｔｓ）を添加し、３０分間インキュベートした。次に、沸騰水中で３分間加温し、酵素反応を停止した。これをエバポレーターで濃縮後、凍結乾燥させ、酵素処理烏龍茶抽出物（発明品９４）を得た。比較品４７および発明品９４の成分組成を表２８に示した。
【０１２５】
【表２８】
2012179042.tif 000029
【０１２６】
（官能評価試験８）
試験例８：表２８に示した抽出物の官能評価
［試験方法］
ランダムに選んだ男女７名をパネラーとして官能評価を行った。
調製した各種茶抽出物をそれぞれ飲用濃度（ポリフェノール濃度６０ｍｇ／１００ｍＬ）になるようにイオン交換水で溶解後、比較品４６と発明品９３、比較品４７と発明品９４のそれぞれの組み合わせで、旨味と苦渋味に関して２点比較法（２点識別法）で試験を行い、旨味の強い方および苦渋味の低い方を選ばせた。判定は、二項分布の確率より行い、有意水準は２０％とした。結果は表２９に示した。
【０１２７】
【表２９】
2012179042.tif 000030
【０１２８】
官能評価試験の結果（表２９）、５’−ホスホジエステラーゼ（ヌクレアーゼ）および５’−アデニル酸デアミナーゼ（デアミナーゼ）処理した烏龍茶抽出物は、対照の酵素未処理品と比べ、旨味が強く、苦渋味が低下していることがわかった。
【実施例２２】
【０１２９】
紅茶抽出物の調製
（比較品４８、発明品９５）
紅茶葉７５ｇを９０℃の水１５００ｇで６０分間抽出した。固液分離した後、濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いて濾過を行って紅茶抽出液を得た。エバポレーターで濃縮し、凍結乾燥させ、紅茶抽出物（比較品４８）を得た。調製した紅茶抽出物（比較品４８）１ｇを１００ｇの超純水に溶解し、１％溶液を調製した。この溶液を５０℃に加温後、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）１０ｍｇ（茶固形分１００ｍｇに対して７ｕｎｉｔｓ）とデアミザイムＧ（天野エンザイム（株）製）１０ｍｇ（茶固形分１００ｍｇに対して５００００ｕｎｉｔｓ）を添加し、３０分間インキュベートした。次に、沸騰水中で３分間加熱し、酵素反応を停止した。これをエバポレーターで濃縮後、凍結乾燥させ、酵素処理紅茶抽出物（発明品９５）を調製した。成分分析の結果を表３０に示した。
【０１３０】
（比較品４９、発明品９６）
紅茶葉７５ｇを０．１５％の炭酸水素ナトリウム溶液（ｐＨ  ８．３）１５００ｇで６０分間抽出した。固液分離した後、濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いて濾過を行って紅茶葉抽出液を得た。エバポレーターで濃縮後、凍結乾燥させ、紅茶抽出物（比較品４９）を調製した。調製した紅茶抽出物（比較品４９）１ｇを１００ｇの超純水に溶解し、１％溶液を調製した。この溶液を５０℃に加温後、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）１０ｍｇ（茶固形分１００ｍｇに対して７ｕｎｉｔｓ）とデアミザイムＧ（天野エンザイム（株）製）１０ｍｇ（茶固形分１００ｍｇに対して５００００ｕｎｉｔｓ）を添加し、３０分間インキュベートした。次に、沸騰水中で３分間加熱し、酵素反応を停止した。これをエバポレーターで濃縮し、凍結乾燥させ、酵素処理紅茶抽出物（発明品９６）を得た。比較品４９と発明品９６の成分分析結果を表３０に示した。
【０１３１】
【表３０】
2012179042.tif 000031
【０１３２】
（官能評価試験９）
試験例９：紅茶葉抽出物の酵素未処理品と酵素処理品の比較
表３０に示した抽出物に関して官能評価を実施した。
［試験方法］
ランダムに選んだ男女７名をパネラーとして官能評価を行った。
調製した各種茶抽出物をそれぞれ飲用濃度（茶ポリフェノール濃度６０ｍｇ／１００ｍＬ）になるようにイオン交換水で溶解後、比較品４８と発明品９５、比較品４９と発明品９６のそれぞれの組み合わせで、旨味と苦渋味に関して２点比較法（２点識別法）で試験を行い、旨味の強い方および苦渋味の低い方を選ばせた。判定は、二項分布の確率より行い、有意水準は２０％とした。結果は表３１に示した。
【０１３３】
【表３１】
2012179042.tif 000032
【０１３４】
表３１に示した官能検査の結果、紅茶抽出物でも、５’−ホスホジエステラーゼおよび５’−アデニル酸デアミナーゼ処理した抽出物の方が、酵素未処理抽出物と比較して旨味が強く苦渋味が低減されていることがわかった。
【比較例】
【０１３５】
比較例１〜４
発明品１を調製する際に使用した緑茶葉を粉砕し、２０メッシュパス成分が６０．４％の茶葉を調製した。この粉砕茶葉１０ｇに対し、下記の表３２に示したように、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（１５０ｍｇ）、デアミザイムＧ（１５０ｍｇ）あるいはそれらの混合物（ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ  １５０ｍｇとデアミザイムＧ  １５０ｍｇ）を添加した後、イオン交換水２０ｇを加えてよく混合した。この茶葉の入っている容器を水分蒸発防止のためラップしたうえで、３５℃で１２時間放置した。次に、この処理茶葉を１００℃のオーブンで２０分間加熱して酵素を失活させると同時に殺菌をおこなって加工茶葉を得た。加工茶葉を７５℃の熱水３００ｍＬに入れて時々撹拌しながら４分間抽出した。これを固液分離した後、得られた抽出液をエバポレーターで濃縮し、凍結乾燥させ、加工茶葉抽出物（比較例１〜４）を得た。
【０１３６】
【表３２】
2012179042.tif 000033
【０１３７】
緑茶葉に直接、５’−ホスホジエステラーゼ、５’−アデニル酸デアミナーゼおよび５’−ホスホジエステラーゼと５’−アデニル酸デアミナーゼ混合物を添加して、酵素処理を行った酵素処理茶葉を用いて抽出した茶抽出物では、茶抽出物中の５’−ＧＭＰならびに５’−ＩＭＰの合計含有量が少なく、目的とする茶抽出物を得ることはできないことがわかった。
【実施例２３】
【０１３８】
容器詰め茶飲料の調製
市販緑茶葉５０ｇを７０℃に加温した水１．５Ｌに加え、撹拌しながら４分間抽出を行い、１００メッシュのストレーナーで茶葉を分離した。続いて濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いた濾過により清澄化を行い、抽出液１７７５ｍＬを得た。次に、抽出液１０００ｍＬにイオン交換水を加えて茶ポリフェノール濃度８０ｍｇ／１００ｍＬの飲料原料液を調製した。得られた飲料原料液は、それぞれ下記（Ａ）〜（Ｃ）の処理を行った。（Ａ）上記飲料原料液６００ｍＬに、アスコルビン酸ナトリウムを０．０３重量％となるように添加後、炭酸水素ナトリウムでｐＨ６．３に調整した。８０℃以上の温度条件下で缶にホットパック充填し、レトルトで１２１℃、１０分間の殺菌を行い、緑茶飲料１を調製した。（Ｂ）飲料原料液３００ｍＬに対し、発明品６６をそれぞれ５ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、２５ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、２５０ｐｐｍ、５００ｐｐｍ、１０００ｐｐｍになるように添加後、アスコルビン酸ナトリウムを０．０３重量％となるように添加した。その後、炭酸水素ナトリウムでｐＨ６．３に調整後、８０℃以上の温度条件下で缶にホットパック充填し、レトルトで１２１℃、１０分間の殺菌を行い、緑茶飲料２〜９を調製した。（Ｃ）飲料原料液３００ｍＬに対し、発明品１１をそれぞれ５０ｐｐｍ、１０００ｐｐｍになるように添加後、（Ｂ）と同様の方法で緑茶飲料１０、１１を調製した。上記で調製した緑茶飲料の成分分析結果を表３３に示した。
【０１３９】
【表３３】
2012179042.tif 000034
【０１４０】
（官能評価試験１０）
試験例１０：表３３に示した抽出物の官能評価
ランダムに選んだ男女７名をパネラーとして官能評価を行った。
表３２に示した緑茶飲料を用い、緑茶飲料１をコントロールとして緑茶飲料２〜１１をそれぞれ旨味と苦渋味に関して緑茶飲料１との２点比較法（２点識別法）で試験を行い、旨味の強い方および苦渋味の低い方を選ばせた。判定は、二項分布の確率より行い、有意水準は２０％とした。表３３中の評価○は緑茶飲料１に対して有意差あり、×は有意差なしとした。
【０１４１】
官能評価試験の結果を表３３に示した。発明品１１を添加した飲料において発明品１１を５０ｐｐｍ以上添加した飲料では、旨味の増強効果および苦渋味の低減効果が確認できた。一方、発明品６６を１０ｐｐｍ以上添加した飲料において、旨味の増強効果および苦渋味の低減効果が確認できたが、５ｐｐｍ添加では旨味の増強効果および苦渋味の低減効果は確認できなかった。
【実施例２４】
【０１４２】
インスタント粉末茶の調製
紅茶エキス（ＭＮ−１０：三井農林（株）製；茶ポリフェノール２７．３重量％）、ショ糖、脱脂粉乳、クリーミングパウダー、香料を用いて表３４に示す配合割合で各成分混合して、粉末紅茶１（インスタントミルクティー粉末）を調製した。さらに粉末紅茶１に対して飲用濃度で２５ｐｐｍ添加となるように酵素処理紅茶抽出物（発明品９６）を添加した粉末紅茶２（インスタントミルクティー粉末）を調製した。また、粉末紅茶１に対して飲用濃度で２００ｐｐｍ添加となるように酵素処理紅茶抽出物（発明品９６）を添加した粉末紅茶３（インスタントミルクティー粉末）を調製した。さらに粉末紅茶１に対して飲用濃度で１０００ｐｐｍ添加となるように酵素処理紅茶抽出物（発明品９６）を添加した粉末紅茶４（インスタントミルクティー粉末）を調製した。これらの配合量を表３４に示す。
【０１４３】
【表３４】
2012179042.tif 000035
【０１４４】
（官能評価試験１１）
試験例１１：表３４に示した抽出物の官能評価
ランダムに選んだ男女７名をパネラーとして官能評価を行った。
表３４に示した配合処方の粉末紅茶それぞれ１５．０ｇを１４０ｍＬの熱水に溶解した。粉末紅茶１をコントロールとして粉末紅茶２、３および４の旨味と苦渋味を２点比較法（２点識別法）で試験した。コントロールと比べ旨味が強い方および苦渋味の低い方を選ばせた。判定は二項分布の確率より行い、有意水準は２０％とし、粉末紅茶１と比べて有意差なしを×、有意差ありを○とした。
【０１４５】
官能評価試験の結果を表３４に示した。酵素処理紅茶抽出物（発明品９６）を添加して調製した粉末紅茶２〜４は、粉末飲料１と比較して有意に旨味が増強され、苦渋味が低減した。
【実施例２５】
【０１４６】
グレープフルーツジュースに対する酵素処理茶抽出物の苦渋味低減および旨味増強確認
市販のグレープフルーツジュース（キリントロピカーナ  １００％ジュース  グレープフルーツ：キリン・トロピカーナ社製）に、（ａ）酵素処理緑茶抽出物（発明品１）を０．０２重量％（２００ｐｐｍ）添加してよく撹拌したもの、（ｂ）酵素処理緑茶抽出物（発明品５３）を０．０２重量％（２００ｐｐｍ）添加してよく撹拌したものの２種類を調製した。
【０１４７】
（官能評価試験１２）
試験例１２：［０１４６］で調製した飲料の官能評価
ランダムに選んだ男女７名をパネラーとして官能評価を行った。
［０１４６］で調製したグレープフルーツジュースを試験に用いた。
酵素処理緑茶抽出物を添加しないものをコントロールとして、発明品１を添加したもの、発明品５３を添加したものの旨味と苦渋味を２点比較法（２点識別法）で試験した。コントロールと比べ旨味が強い方および苦渋味の低い方を選ばせた。判定は二項分布の確率より行い、有意水準は２０％とし、コントロールと比べて有意差なしを×、有意差ありを○とした。
【０１４８】
【表３５】
2012179042.tif 000036
【０１４９】
官能評価試験の結果を表３５に示した。酵素処理緑茶抽出物（発明品１）および酵素処理緑茶抽出物（発明品５３）を添加したグレープフルーツ飲料は、無添加品（コントロール）と比較して、有意に旨味が増強され、苦渋味が低減した。
【実施例２６】
【０１５０】
スポーツドリンクに対する酵素処理茶抽出物の苦渋味低減および旨味増強確認試験
市販のスポーツドリンク（ヘルシアウォーター：花王（株）製）を用いて酵素処理茶抽出物による苦渋味低減および旨味増強効果を実施例２５と同様に調べた。結果を表３６に示す。
【０１５１】
【表３６】
2012179042.tif 000037
【０１５２】
官能評価試験の結果を表３６に示した。酵素処理緑茶抽出物（発明品１）および酵素処理緑茶抽出物（発明品５３）を添加したスポーツドリンクは、無添加品（コントロール）と比較して、有意に旨味が増強され、苦渋味が低減した。
【実施例２７】
【０１５３】
炭酸飲料に対する酵素処理茶抽出物の苦渋味低減および旨味増強確認試験
市販の炭酸飲料（ヘルシアスパークリング：花王（株）製）を用いて酵素処理茶抽出物による苦渋味低減および旨味増強効果を実施例２５と同様に調べた。結果を表３７に示す。
【０１５４】
【表３７】
2012179042.tif 000038
【０１５５】
官能評価試験の結果を表３７に示した。酵素処理緑茶抽出物（発明品１）および酵素処理緑茶抽出物（発明品５３）を添加した炭酸飲料は、無添加品（コントロール）と比較して、有意に旨味が増強され、苦渋味が低減した。
【実施例２８】
【０１５６】
チョコレートに対する酵素処理茶抽出物の苦渋味低減および旨味増強確認試験
市販のチョコレート（チョコレート効果  カカオ９５％Ｂｏｘ：明治製菓（株）製）を加熱して溶解後、（ａ）酵素処理緑茶抽出物（発明品１）を０．０２重量％（２００ｐｐｍ）添加してよく撹拌後冷蔵庫で冷やしたもの、（ｂ）酵素処理緑茶抽出物（発明品５３）を０．０２重量％（２００ｐｐｍ）添加してよく撹拌したものの２種類を調製した。官能評価試験は実施例２５と同様の方法で実施した。
【０１５７】
【表３８】
2012179042.tif 000039
【０１５８】
官能評価試験の結果を表３８に示した。酵素処理緑茶抽出物（発明品１）および酵素処理緑茶抽出物（発明品５３）を添加したチョコレートは、無添加品（コントロール）と比較して、有意に旨味が増強され、苦渋味が低減した。
【実施例２９】
【０１５９】
抽出残渣を原料茶として用い、残渣からの抽出液をヌクレアーゼ及びデアミナーゼ処理した茶抽出物
紅茶抽出残渣
紅茶葉５０ｇを８０℃に加熱した水１．５Ｌに加え、攪拌しながら４分間抽出を行い、１００メッシュのストレーナーで茶葉を分離し、紅茶葉抽出残渣２０４ｇと紅茶抽出液１２５８ｍＬを得た。紅茶抽出液は、さらに濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いた濾過により清澄化を行った。
（１）この紅茶抽出液１０００ｍＬに飽和炭酸水素ナトリウム水溶液を加え、ｐＨ５．５に調整後、５０℃に加温し、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）１５３ｍｇ（１０７０ｕｎｉｔｓ）とデアミザイムＧ（天野エンザイム（株）製）１５３ｍｇ（７６５００００ｕｎｉｔｓ）を添加し、２時間インキュベートした。次に沸騰水中で３分間加熱し、酵素反応を停止した。これをエバポレーターで濃縮し、凍結乾燥機で乾燥させ、酵素処理紅茶抽出物（発明品９７）１２．２ｇを得た。
（２）得られた紅茶葉抽出残渣２０４ｇを９０℃に加熱した０．１５％の炭酸水素ナトリウム水溶液（ｐＨ８．３）１Ｌに投入し、６０分間抽出した。固液分離した後、濾紙（Ｎｏ．２８、アドバンテック（株）製）を用いて濾過を行って紅茶葉残渣抽出液８４４ｍＬを得た。この紅茶葉残渣抽出液５００ｍＬに０．１Ｎ塩酸を加え、ｐＨ５．５に調整後５０℃に加温し、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）５８ｍｇ（４０６ｕｎｉｔｓ）とデアミザイムＧ（天野エンザイム（株）製）５８ｍｇ（２９０００００ｕｎｉｔｓ）を添加し、２時間インキュベートした。次に沸騰水中で３分間加熱し、酵素反応を停止した。これをエバポレーターで濃縮後凍結乾燥し、酵素処理紅茶葉残渣抽出物（発明品９８）４．３ｇを得た。
発明品９７，９８の成分分析結果を表３９に示した。この結果より、茶葉からだけでなく茶葉残渣からの抽出物も、５’−ＧＭＰや５’−ＩＭＰを０．１％以上含有する茶抽出物が得られることが分かった。
【０１６０】
【表３９】
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【実施例３０】
【０１６１】
ＰＶＰＰによる茶ポリフェノールの低減
発明品９６と同様の方法で酵素処理紅茶抽出物２０ｇを調製した。
（１）得られた酵素処理紅茶抽出物５ｇを２００ｍLの超純水に溶解後、ＰＶＰＰ（ダイバガンＦ、ＢＡＳＦ社製）を２．５ｇ（茶固形分に対して０．５倍量）を添加し、室温（２５℃）で３０分間撹拌した。その後、濾紙（Ｎｏ．１、アドバンテック（株）製）を用いた濾過により、ＰＶＰＰを除去した。ろ液をエバポレーターで濃縮後、凍結乾燥させ、ＰＶＰＰ処理した酵素処理紅茶抽出物（発明品９９）を４．２２ｇ得た。
（２）使用したＰＶＰＰ量を５ｇ（茶固形分に対して１倍量）に変えた以外は（１）と同様の方法で酵素処理紅茶抽出物（発明品１００）を３．６２ｇ得た。
（３）使用したＰＶＰＰ量を１０ｇ（茶固形分に対して２倍量）に変えた以外は（１）と同様の方法で酵素処理紅茶抽出物（発明品１０１）を３．３４ｇ得た。
発明品９９、１００、１０１の成分分析結果を表４０に示した。この結果より、酵素処理茶抽出物製造工程でＰＶＰＰ処理による茶ポリフェノールの低減を行なう場合、５’−ホスホジエステラーゼおよび５’−アデニル酸デアミナーゼ処理後にＰＶＰＰ処理することで、酵素処理茶抽出物の固形分中の５’−ＧＭＰ及び５’−ＩＭＰの濃度の減少を抑えつつ、茶ポリフェノール含有量を低減した酵素処理茶抽出物が得られることがわかった。
【０１６２】
【表４０】
2012179042.tif 000041
【実施例３１】
【０１６３】
酵素処理したインスタント粉末緑茶およびインスタント粉末紅茶の調製
（１）市販のインスタント粉末緑茶（インド産）５ｇを２００ｍＬの超純水に溶解したのちに、炭酸水素ナトリウムを加えｐＨ５．５に調整し、５０℃に加温した。ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム（株）製）５０ｍｇ（３５０ｕｎｉｔｓ）とデアミザイムＧ（天野エンザイム（株）製）５０ｍｇ（２５０００００ｕｎｉｔｓ）を添加し、２時間反応した。次に沸騰水中で３分間加熱し、酵素反応を停止した。これをエバポレーターで濃縮後凍結乾燥し、酵素処理インスタント粉末緑茶（発明品１０２）を得た。
（２）使用したインスタント粉末茶を市販のインスタント粉末紅茶（ケニア産）に変更した以外は、（１）と同様の方法で酵素処理インスタント粉末紅茶（発明品１０３）を得た。
（３）市販のインスタント粉末紅茶（インド産）５ｇを２００ｍＬの超純水に溶解したのちに、０．１Ｎ塩酸を加えｐＨ５．５に調整した。その後は（１）と同様の方法で酵素処理インスタント粉末紅茶（発明品１０４）を得た。
発明品１０２、１０３、１０４の成分分析結果を表４１に示した。
この結果より、市販のインスタント粉末緑茶及びインスタント粉末紅茶からも酵素処理により、５’−ＧＭＰ及び５’−ＩＭＰを含有するインスタント粉末緑茶およびインスタント粉末紅茶が得られることが分かった。
【０１６４】
【表４１】
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【産業上の利用可能性】
【０１６５】
本発明における旨味強化及び苦渋味低減剤は、茶飲料のほか、炭酸飲料、果汁飲料、野菜系飲料、豆乳飲料、コーヒー飲料、粉末飲料、濃縮飲料、スポーツ飲料、栄養飲料、アルコール飲料などに利用することができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【手続補正書】
【提出日】平成24年5月1日(2012.5.1)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料となる茶を水又は水溶液で抽出して得た抽出物に、５’−ホスホジエステラーゼ活性を有する酵素を作用させる工程を有し、得られた酵素処理茶抽出物の固形分中のグアノシン−５’−モノリン酸（５’−ＧＭＰ）含有量が０．１重量％以上であることを特徴とする酵素処理茶抽出物の製造方法。
【請求項２】
原料となる茶を水又は水溶液で抽出して得た抽出物に、５’−ホスホジエステラーゼ活性を有する酵素及び５’−アデニル酸デアミナーゼ活性を有する酵素を作用させる工程を有し、得られた酵素処理茶抽出物の固形分中のグアノシン−５’−モノリン酸（５’−ＧＭＰ）とイノシン−５’−モノリン酸（５’−ＩＭＰ）の合計含有量が０．１重量％以上であることを特徴とする酵素処理茶抽出物の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２記載の製造方法で得られる酵素処理茶抽出物。
【請求項４】
請求項１又は２記載の製造方法で得られる酵素処理茶抽出物に、前記酵素未処理茶抽出物を添加する工程を有し、得られた酵素処理茶抽出物の固形分中のグアノシン−５’−モノリン酸（５’−ＧＭＰ）とイノシン−５’−モノリン酸（５’−ＩＭＰ）の合計含有量が０．１重量％以上であることを特徴とする酵素処理茶抽出物。
【請求項５】
請求項３又は４記載の酵素処理茶抽出物を有効成分とする飲食品の旨味増強および苦渋味低減剤。
【請求項６】
請求項３又は４記載の酵素処理茶抽出物を添加することを特徴とする飲食品の旨味増強および苦渋味低減方法。
【手続補正書】
【提出日】平成24年7月25日(2012.7.25)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料となる茶を水又は水溶液で抽出して得た抽出物に、５’−ホスホジエステラーゼ活性を有する酵素を作用させる工程を有し、得られた酵素処理茶抽出物の固形分中のグアノシン−５’−モノリン酸（５’−ＧＭＰ）含有量が０．１重量％以上であることを特徴とする酵素処理茶抽出物の製造方法。
【請求項２】
原料となる茶を水又は水溶液で抽出して得た抽出物に、５’−ホスホジエステラーゼ活性を有する酵素及び５’−アデニル酸デアミナーゼ活性を有する酵素を作用させる工程を有し、得られた酵素処理茶抽出物の固形分中のグアノシン−５’−モノリン酸（５’−ＧＭＰ）とイノシン−５’−モノリン酸（５’−ＩＭＰ）の合計含有量が０．１重量％以上であることを特徴とする酵素処理茶抽出物の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２記載の製造方法で得られる酵素処理茶抽出物。
【請求項４】
請求項１又は２記載の製造方法で得られる酵素処理茶抽出物に、前記酵素未処理茶抽出物を添加してなる、固形分中のグアノシン−５’−モノリン酸（５’−ＧＭＰ）とイノシン−５’−モノリン酸（５’−ＩＭＰ）の合計含有量が０．１重量％以上であることを特徴とする酵素処理茶抽出物。
【請求項５】
請求項３又は４記載の酵素処理茶抽出物を有効成分とする飲食品の旨味増強および苦渋味低減剤。
【請求項６】
請求項３又は４記載の酵素処理茶抽出物を添加することを特徴とする飲食品の旨味増強および苦渋味低減方法。