(57)【要約】【課題】乳たんぱく質の褐変反応によるスカッチまたはキャラメルのような風味を伴うことなく、ミルク本来のミルク感（乳味）やコク味が強く、脂肪分のまろやかさを兼ね備えたノンシュガーミルクハードキャンディを提供すること。【解決手段】脂肪分３〜１５重量％と、分子量５０００〜５００００の画分を５０重量％以上含有する乳たんぱく質分解物０．１〜１重量％と、を含有するノンシュガーミルクハードキャンディにより上記課題が解決される。前記ノンシュガーミルクハードキャンディは、脂肪分を含有するノンシュガーハードキャンディ部を調製し、該ノンシュガーハードキャンディ部の温度を１００℃以上、１３５℃以下に調温した後に、特定の乳たんぱく質分解物を添加する工程を経て得られる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
脂肪分３〜１５重量％と、
分子量５０００〜５００００の画分を５０重量％以上含有する乳たんぱく質分解物０．１〜１重量％と、
を含有するノンシュガーミルクハードキャンディ。
【請求項２】
請求項１記載のノンシュガーミルクハードキャンディの製造方法であって、
脂肪分を含有するノンシュガーハードキャンディ部を調製し、該ノンシュガーハードキャンディ部の温度を１００℃以上、１３５℃以下に調温した後に、分子量５０００〜５００００の画分を５０重量％以上含有する乳たんぱく質分解物を添加する工程を含むノンシュガーミルクハードキャンディの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ノンシュガーハードキャンディに関し、更に詳しくは、ノンシュガーミルクハードキャンディに関する。また、本発明は、ノンシュガーミルクハードキャンディの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の食事に対する捕らえ方に、低カロリーを重要視する傾向が見られ、飲料においてさえもそれらの必要性が挙げられてきている。菓子類において、特にカロリーに関しては、以前から糖アルコールを用いることでカロリー低下を実現してきたと言える。中でも砂糖を糖アルコールに置き換えた時に最も影響を受ける菓子類として、キャンディが容易に挙げられる。
【０００３】
糖アルコール類をベースとしたノンシュガーキャンディは、砂糖本来の甘み、味の深み、コクが失われ、薄っぺらい味と無機質な食感がデメリットとなり、砂糖ベースに見られる多種多様な商品構成が困難である。このため消費者の嗜好を必ずしも満足させているとは言えない。
【０００４】
ノンシュガーになることによって特に砂糖ベースから大きく味が落ちるキャンディにミルクキャンディが挙げられる。ノンシュガーキャンディとは、キャンディ１００ｇ当たり糖類を０．５ｇ未満に抑えられたものである。ミルクキャンディのおいしさに不可欠である乳製品は乳糖を含むため、その配合量は大きく減少し、結果、ノンシュガーミルクキャンディは、砂糖ベースのミルクキャンディに及ばない。
【０００５】
この問題を解決する為に幾つかの手段が取られており、その一つが乳味感を向上させるフレーバーである（特許文献１、２）。これらのフレーバーは様々な方法によって風味増強がなされているが、自然な風味に近づいているだけであり、本質的なミルク感が上がるわけでは決して無く、ミルク本来のコク味が付加されているとは言い難い。
【０００６】
また５’−グアニル酸ナトリウムを３重量％以上含有する酵母エキスを用いる方法（特許文献３）も提案されているが、この方法は乳製品に乳味感を上乗せするために考案されており、ノンシュガーミルクキャンディのように元々ミルク成分が非常に少ない製品に関して効果を得ようとすると酵母臭が目立つようになるため、ミルクキャンディとしては好ましくない。
【０００７】
他にも、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−ロイシン、Ｌ−アラニン、Ｌ−セリン、Ｌ−アルギニン、Ｌ−チロシン、Ｌ−フェニルアラニン、Ｌ−ヒスチジン、Ｌ−メチオニン等のアミノ酸を含有する発酵乳の風味改善組成物の提案がある（特許文献４）。この提案によると、ヨーグルト、ドリンクヨーグルトなどの低温で作製されるものには、一定の効果があると考えられるが、ノンシュガーキャンディの濃縮温度条件は、１４０〜１７０℃とかなり過酷な条件で行うため、ここで挙げられているアミノ酸の組み合わせでは、スカッチ臭またはナッツ臭が付加されるため、ミルクキャンディとしては好ましくない。
【０００８】
また、ミルク系キャンディのノンシュガー化を目的とした提案がある（特許文献５）。これは牛乳や生クリームを膜処理することによって乳糖を減少させ、乳糖を減少させた乳成分を原料としているというものである。この方法によれば、確かに乳糖を減少させているため、原料として乳成分を使用する量を増加させることはできるものの、乳糖の分子量と近いアミノ酸を含む低分子物質は膜を通過する。また場合によっては乳脂肪が膜に結合してしまう。そのため、美味しさにつながるこれら重要な成分が失われるという問題がある。加えて、乳たんぱく質が豊富であるため褐変反応が起こり、いわゆるキャラメルまたはスカッチ系の風味を有するミルクキャンディしか実現することができず、キャラメルなどの風味を伴うことなく、ミルク本来のコク味や、ミルク感が豊かなミルクキャンディを得ることができない。加えて、褐変反応の結果、キャンディは着色されてしまい、外観の面でも、牛乳のような白色系の色を有するキャンディを得ることもできない。そのため、牛乳のイメージをキャンディに付与する場合には、キャンディに白色系のコーティングを施さなければならない。
【０００９】
ところで、上記生クリーム、バター、いわゆる乳原料以外に、近年、乳たんぱく質濃縮物を乳味感向上に用いる提案がある。例えば、ノンシュガーのミルクチョコレートに関しての提案であり（特許文献６）、これは生クリーム、バターの使用量を制限し、乳糖量をコントロールしつつ、乳たんぱく質濃縮物と合わせることでミルク感を得るものである。この方法では、作製時に比較的温度の低いチョコレート、ソフトキャンディに関しては適応できるが、特に濃縮時、高温にさらされるノンシュガーハードキャンディには不向きであり、やはり褐変が起きる。そのため、前記と同様にミルク本来のコク味や、ミルク感が豊かなミルクキャンディを得ることができない。また、コゲなどの不溶性の高分子が生じて、食した際に、ざらつき感が生じる場合がある。
【００１０】
また、乳たんぱく質分解物を風味増強剤として用いる提案もあり（特許文献７）、この方法によってコク味、旨み、ボリューム感が増すとされる。しかし、ペプチドは、一般に、たんぱく質より褐変が起こりやすく、上述のような褐変に伴う各種不具合が生じる場合がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開２００８−０９２８９０号公報
【特許文献２】特許第３５１６０４１号公報
【特許文献３】特開２００８−２３７０３７号公報
【特許文献４】特許第３７１４７９０号公報
【特許文献５】特許第３５９７６５９号公報
【特許文献６】特許第３４２６４４０号公報
【特許文献７】HYPERLINK "" 特開２００６−１６０６４９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
本発明は、前記事情に鑑みてなされたものであり、乳たんぱく質の褐変反応によるスカッチまたはキャラメルのような風味を伴うことなく、ミルク本来のミルク感（乳味）やコク味が強く、脂肪分のまろやかさを兼ね備えたノンシュガーミルクハードキャンディを提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは、上記課題解決のため鋭意検討を行った結果、脂肪分が一定量含有されたノンシュガーハードキャンディ部を所望の温度に調温した後、分子量画分およびその含有率を規定した乳たんぱく質分解物を前記ノンシュガーハードキャンディ部に含有させることで、脂肪分によるまろやかさと共に、ミルク本来のミルク感（乳味）、コク味を強く感じることができるノンシュガーミルクハードキャンディを得られるという事実を見出し、本発明を完成するに至った。
【００１４】
すなわち、本発明の要旨は、以下のとおりである。
本発明の第一は、
脂肪分３〜１５重量％と、
分子量５０００〜５００００の画分を５０重量％以上含有する乳たんぱく質分解物０．１〜１重量％と、
を含有するノンシュガーミルクハードキャンディに関する。
【００１５】
また、本発明の第二は、
前記のノンシュガーミルクハードキャンディの製造方法であって、
脂肪分を含有するノンシュガーハードキャンディ部を調製し、該ノンシュガーハードキャンディ部の温度を１００℃以上、１３５℃以下に調温した後に、分子量５０００〜５００００の画分を５０重量％以上含有する乳たんぱく質分解物を添加する工程を含むノンシュガーミルクハードキャンディの製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１６】
本発明のノンシュガーミルクハードキャンディは、乳たんぱく質の褐変反応が起きないか、極めて低減されているため、乳たんぱく質の褐変反応により生ずるスカッチまたはキャラメルのような風味を伴うことなく、ミルク本来のミルク感（乳味）やコク味が強く、脂肪分のまろやかさを兼ね備えたノンシュガーミルクハードキャンディを提供することができる。また、その外観は、コーティング処理などを行うことなく、例えば牛乳のような白色系の外観を備えたものとすることができる。
また、本発明のノンシュガーミルクハードキャンディの製造方法によれば、前記のノンシュガーミルクハードキャンディを容易に提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下に本発明の実施形態について説明する。
本発明で使用できる脂肪分としては、動物性の生クリーム、ラード、バターまたは植物性脂肪のパーム油、大豆油、ヤシ油、オリーブオイルなどが例示できるが、これらに限定されるわけではない。本発明では、これらの脂肪分を配合成分として単独で使用しても良いし、２種以上を併用してもよい。これらは、市販のものを適宜使用することができる。また、生クリームなどの乳製品には乳糖を含む場合があるが、ノンシュガーミルクハードキャンディ中の乳糖の含有量が０．５重量％未満になるように使用すれば良い。その他の糖類を含有する脂肪分についても同様である。
本発明では、ノンシュガーミルクハードキャンディ中に脂肪分を３〜１５重量％含有する。より好ましくは６．５〜１０．５重量％である。脂肪分が３％以下であるとミルクキャンディ特有のまろやかさに欠け、味の広がりが悪い傾向にある。一方、脂肪分が１５重量％より高くなると、くどく感じ、且つ、舌の表面を脂肪分がマスキングするためコク味を十分に感じられなくなる傾向にある。
【００１８】
本発明で使用できる乳たんぱく質分解物は、カゼイン分解物およびホエーたんぱく質分解物よりなる群より選択される一種または二種以上を使用することができる。
また、本発明で使用できる前記乳たんぱく質分解物は、分子量５０００〜５００００の画分を５０重量％以上含有するものである。この場合に、さらに、分子量１００００〜５００００の画分を２０重量％以上含有するのがより好ましい。分子量５０００〜５００００画分の含量が５０重量％未満である乳たんぱく質分解物を用いた場合、乳味感が非常に低減する。
【００１９】
本発明のノンシュガーミルクハードキャンディ中の前記の特定の乳たんぱく質分解物の含有量は、０．１〜１重量％である。０．１重量％より少ないと、ミルク感（乳味）やコク味が弱くなる傾向にあり、１重量％より多いと、口溶けが悪く、粉っぽさが生じる傾向にある。
【００２０】
このような特定の乳たんぱく質分解物を配合成分として使用することで、これまでにない、ミルク本来のミルク感（乳味）やコク味が強いノンシュガーミルクハードキャンディが得られる。このようなノンシュガーミルクハードキャンディは、従来の単に生クリームなどを用いても得られないものである。
【００２１】
上記のような、分子量分画を有する乳たんぱく質分解物は、酸分解法や酵素分解法などの方法に従って製造することができる。また、市販品を用いても良い。
上記の分子量画分を乳たんぱく質分解物が含有していることを確認する方法としては、液体クロマトを用いて、分子量分画を行い、紫外線の吸収スペクトルを基にピーク面積を算出し、各分画の含有率を求める方法などが挙げられる。
【００２２】
本発明で使用できる乳たんぱく質分解物の粒子の大きさとしては、特に限定はないが、粒子の最大幅が３０μｍ以下の場合、ノンシュガーミルクハードキャンディが、よりまろやかで、乳味感がより得られる傾向にある。
粒子の大きさは、篩分け法により測定される。
【００２３】
本発明に係るノンシュガーミルクキャンディでは、脂肪分、乳たんぱく質分解物の他に、糖質を添加することができる。
本発明において使用できる糖質は、還元麦芽糖水飴、還元水飴、還元パラチノース、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、マンニトール、ソルビトール等であるが、甘味度の観点からは、還元麦芽糖水飴が好ましく、また、抗う蝕性の観点からは、還元パラチノースが好ましい。前記各糖質は単独で用いても良いし、２種以上組合せて用いても良い。
また、糖質の含有量としては、ノンシュガーミルクハードキャンディ全体の５０重量％以上を占めるのが好ましい。
【００２４】
また、本発明では、さらに、ノンシュガーミルクハードキャンディ全体の０．５重量％未満であれば、砂糖等の糖類を原料として用いてよい。また、糖類を含有する果汁や乳製品に関しても、糖類の含量がノンシュガーミルクハードキャンディ全体の０．５重量％未満であれば使用することができる。
【００２５】
さらに、本発明の趣旨に反しない範囲で、副原料として澱粉、小麦粉、油脂、香料、酸味料、調味料、甘味料等を任意に添加することができる。
【００２６】
本発明に係るノンシュガーミルクハードキャンディは、例えば、以下のようにして製造することができるが、これに限定されるわけではない。
【００２７】
先ず、脂質分を含有するノンシュガーハードキャンディ部を調製する。ノンシュガーハードキャンディ部には、脂質分の他に、糖質、その他の副原料、水が含まれる。定法に従って、これらの各成分を混合して、１４０〜１５５℃に加温、撹拌、濃縮し、ノンシュガーハードキャンディ部が得られる。尚、ノンシュガーハードキャンディ部中の脂肪分の含有量は、最終的にノンシュガーミルクハードキャンディ中に３〜１５重量％となりうるように、適宜調整すれば良い。その他の成分についても同様にして、それらの含有量を適宜決定すれば良い。
【００２８】
次に、このようにして得られたノンシュガーハードキャンディ部の温度（品温）を１００℃以上、１３５℃以下に調温する。その後、このようにして調温されたノンシュガーハードキャンディ部に対して、分子量５０００〜５００００の画分を５０重量％以上含有する乳たんぱく質分解物を添加する。
【００２９】
このように、本発明おいては、ノンシュガーハードキャンディ部の品温は１００℃以上、１３５℃以下に調整する必要がある。１３５℃より高い品温のノンシュガーハードキャンディ部に前記の特定の乳たんぱく質分解物を添加するとメイラード反応が起こりスカッチまたはキャラメルの風味を有してしまい、ミルク本来のミルク感（乳味）やコク味が得られなくなる。
【００３０】
また、１００℃より低く調整したノンシュガーハードキャンディ部を用いた場合においては、混合が不十分であり、まとまりのある乳味感として感じられない場合がある。
【００３１】
ノンシュガーハードキャンディ部の品温を下げる方法としては、自然冷却または送風機、水冷機等の機器によって冷却することができる。またノンシュガーハードキャンディ部の調製時に前記の特定の乳たんぱく質分解物を加えると、高温過ぎるため、ミルクの風味が失われ、もはやミルクキャンディとは呼べない。
【００３２】
以上のようにして、特定のノンシュガーハードキャンディ部に特定の乳たんぱく質分解物を添加した後、１３５℃以下に調温しながら混合、撹拌した後、定法に従って、ノンシュガーミルクハードキャンディが得られる。
【００３３】
尚、キャンディを製造するに当って、原料溶解、濃縮（煮詰め）、濃縮後の冷却、副原料添加、成形、成形後の冷却、包装等の各工程を経るのが最も一般的であり、本発明のノンシュガーミルクハードキャンディの製造方法の場合にも、必要に応じてこれらの工程を適宜採用すれば良い。また、これらの工程において使用される製造装置なども一般的な装置を用いることができる。
【００３４】
上記のようにして得られるノンシュガーミルクハードキャンディは、乳たんぱく質の褐変反応が起きないか、極めて低減されているため、乳たんぱく質の褐変反応により生ずるスカッチまたはキャラメルのような風味を伴うことなく、ミルク本来のミルク感（乳味）やコク味が強く、脂肪分のまろやかさを兼ね備えたものとなる。また、コーティング処理などの特段の処理を行うことなく、例えば牛乳のような白色系の外観を備えたものとすることができる。もっとも、本発明のノンシュガーミルクハードキャンディに予め色素を添加して、着色しても差し支えない。
【００３５】
本発明のノンシュガーミルクハードキャンディは、そのまま単独で製品として提供しても良いし、任意に他のキャンディなどと組み合わせて、組合せ菓子などとして提供しても良い。
【実施例】
【００３６】
次に実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。なお、実施例中の「部」は重量部を意味する。
【００３７】
実施例および比較例に用いたノンシュガーハードキャンディ部Ａ〜Ｆは、次の手順で作製した。
【００３８】
（製造例１）
糖質として、還元麦芽糖水飴７００部および還元パラチノース３００部、脂肪分として、生クリーム１５０部を水に混合溶解し、真空釜にて濃縮し、ノンシュガーハードキャンディ部Ａを得た。
【００３９】
（製造例２）
糖質として、還元麦芽糖水飴７００部および還元パラチノース３００部、脂肪分として、エコナＬＳ−Ｍ（花王株式会社製）１００部を水に混合溶解し、真空釜にて濃縮し、ノンシュガーハードキャンディ部Ｂを得た。
【００４０】
（製造例３）
糖質として、還元麦芽糖水飴７００部および還元パラチノース３００部、脂肪分として、生クリーム６０部を水に混合溶解し、真空釜にて濃縮し、ノンシュガーハードキャンディ部Ｃを得た。
【００４１】
（製造例４）
糖質として、還元麦芽糖水飴７００部および還元パラチノース３００部、脂肪分として、生クリーム１５０部、エコナＬＳ−Ｍ１００部を水に混合溶解し、真空釜にて濃縮し、ノンシュガーハードキャンディ部Ｄを得た。
【００４２】
（製造例５）
糖質として、還元麦芽糖水飴７００部および還元パラチノース３００部、脂肪分として、生クリーム２０部を水に混合溶解し、真空釜にて濃縮し、ノンシュガーハードキャンディ部Ｅを得た。
【００４３】
（製造例６）
糖質として、還元麦芽糖水飴７００部および還元パラチノース３００部、脂肪分として、生クリーム１５０部、バター２０部およびエコナＬＳ−Ｍ１００部を水に混合溶解し、真空釜にて濃縮し、ノンシュガーハードキャンディ部Ｆを得た。
【００４４】
（実施例１〜７、比較例１〜７）
ノンシュガーハードキャンディ部Ａ〜Ｆを１３０℃に調温した後、下記の乳たんぱく質分解物ａ〜ｃを用いて、表１に記載の組合せにて混合し、ノンシュガーミルクハードキャンディのサンプル製品を作製した。また、乳たんぱく質分解物ａ〜ｃをノンシュガーハードキャンディ部Ａ〜Ｆに添加、混合する際の品温を、１４５℃、１３０℃、１００℃として検討を行った。これらの種々条件を表１に示した。また、サンプル製品の脂肪分および乳たんぱく質分解物の含量を表１に示した。
【００４５】
＜乳たんぱく質分解物ａ＞
７０重量％が分子量５０００〜５００００の画分であるホエーたんぱく質分解物。
＜乳たんぱく質分解物ｂ＞
３０重量％が分子量５０００〜５００００の画分であり、７０重量％が分子量２００〜５０００の画分であるであるカゼイン分解物。
＜乳たんぱく質分解物ｃ＞
３０重量％が分子量５０００〜５００００の画分であり、７０重量％が分子量５００００より高い画分であるカゼイン分解物。
【００４６】
上記の乳たんぱく質分解物ａ〜ｃの分子量画分は、液体クロマトグラフ（ＧＥ  ｈｅａｌｔｈｃａｒｅ社製、ＡＫＴＡ）にてカラム（ＧＥ  ｈｅａｌｔｈｃａｒｅ社製Ｓｕｐｅｒｄｅｘ  Ｐｅｐｔｉｄｅ  １０／３００  ＧＬ）を用い、以下の条件で測定した。
使用バッファー：ＰＢＳ（−）、流速：０．５ｍｌ／ｍｉｎ、平衡化：０．２ＣＶ、解析：１．５ＣＶ、測定波長２１４ｎｍ。
また、篩分け法により３０μｍ以下の粒子径を有するものを乳たんぱく質分解物ａ〜ｃとして使用した。
【００４７】
【表１】
2012070685.tif 000002
【００４８】
（参考例）
還元麦芽糖水飴７００部、還元パラチノース３００部、生クリーム１５０部の配合に、７０重量％が分子量５０００〜５００００であるホエーたんぱく質分解物（乳たんぱく質分解物ａ）を加え、水に混合溶解し、真空釜にて到達温度１３０℃で濃縮し、ノンシュガーミルクハードキャンディのサンプル製品を得た。得られたサンプル製品は脂肪分７重量％、乳たんぱく質分解物０．３６重量％を含有した。
【００４９】
（評価）
実施例および比較例のサンプル製品を２０〜４０代までの男女計４０名に食してもらい、乳味・コク味、まろやかさについて調査した。調査結果を表２に示す。尚、評価基準は、以下のとおりである。
【００５０】
＜乳味・コク味／まろやかさについて＞
◎：乳味・コク味／まろやかさを非常に感じる。
○：乳味・コク味／まろやかさを感じる。
△：乳味・コク味／まろやかさをあまり感じない。
×：乳味・コク味／まろやかさを全く感じない。
【００５１】
＜全体評価について＞
◎：おいしさのバランスが非常に高い。
○：おいしさのバランスが高い。
△：おいしさのバランスが低い。
×：おいしさのバランスが非常に低い。
【００５２】
【表２】
2012070685.tif 000003
【００５３】
表２に示されるように実施例１は乳味、まろやかさ共に優れ、とてもおいしいと判断されたが、実施例２、３、４、７は、実施例１に比べると、乳味が弱く感じられると判断されたが、商品力を落とすほどではなかった。同様に実施例６は、乳味がさらに弱いと判断されたが、商品力を落とすほどではなかった。実施例５は、乳たんぱく質分解物の含有量が高いため、乳味は強いものの、少し粉っぽいと判断されたが、商品力を落とすほどではなかった。
比較例１では全体的に実施例に及ばない。比較例２、３、５については、乳味またはまろやかさが、実施例と比較して、大きく失われていた。比較例１、２と実施例１との対比から、特定の乳たんぱく質分解物を配合成分として使用した場合、乳味・コク味がより向上していることが分かる。比較例４に関しては、脂肪分が高すぎ、まろやかさと感じず、くどいと感じていた。また比較例６では粉っぽさが非常に強く口当たりも悪いものであった。比較例７は、品温が高かったため、スカッチまたはキャラメルの風味が強く、また焦げによるざらつきも付与され、ミルク本来のミルク感（乳味）やコク味が感じられなかった。
参考例では、乳たんぱく質分解物を当初から他の成分と同時に混合して調製したため、アミノ酸のメイラード反応が進みすぎたと考えられ、その結果として、ミルク感（乳味）がほとんど失われ、かつアミノ酸特有の焦げた味が強くなったと考えられる。参考例のサンプル製品は、もはやミルクキャンディと呼べないものであった。