(57)【要約】【課題】柿皮は殆どが廃棄されている。果肉と柿皮とを比べると柿皮は黄色色素カロテンとしてのビタミンＡとビタミン、ポリヘノールの含有量が多い。柿皮を分解、溶解し養分を細胞から流出させて栄養豊富で酸味を有する柿の食材と成す。【解決手段】柿の皮剥き工程で柿の剥離部分の刺激と細胞液の流出に因る作用で柿渋の渋味は急速に少なくなる。冷凍保存の工程に於いても渋味は少なくなる。ペクチン分解酵素剤、繊維素分解酵素剤を添加し加温して６０℃以下の酵素活性適温の温度で活性時間を確保する。この温度帯も柿渋は不溶化する。その後、８０℃以上に加熱する。これらの経過によって酵素失活と柿皮細胞崩壊と殺菌を成す。出来た果汁及びピューレ状食材が酸味を呈する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
柿皮にペクチン分解酵素剤、植物組織崩壊酵素剤を添加し熟成する時間を有する行程。冷凍の作用に因って柿皮細胞の破壊と保存と渋味の減少をする行程。解凍の作用に因って柿皮細胞の破壊と渋味の減少をする行程。加熱で常温から６０℃迄に至る酵素活性最適の温度帯では酵素活性を成し、８０℃以上の高温で酵素死活，柿皮細胞崩壊、細菌の死活等を成す加熱処理行程を経過する。細胞を崩壊した柿皮を搾汁、裏漉等の行程を経て、柿皮の養分が酸味を呈する食材と成す。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【産業上の利用分野】
【０００１】  本発明は、干し柿製造工程に於いて発生し破棄される生柿皮を用いる。柿を食した時には感じ無い酸味を、柿皮組織内に含有する養分を柿皮の組織の崩壊に因って溶解し酸味を有するピューレ、柿汁を得る。柿皮食材の加工方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  渋柿を干し柿に加工する際、柿皮剥きの行程が有る。この行程で出来た柿皮の少量は乾燥して漬け物の甘味料として用いられている。この他、粉末に加工して食品にする研究が継続している。
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】  市田柿を例とすれば１個の重量は１００ｇ位である。柿の皮を剥くと果肉部８０％位、皮部２０％位となる。皮部のみで１ｋｇを得るには、５０個位の柿の皮部の集まりと成る。池田書店、２００１年１１月２７日発行、食品成分表、渋ぬき柿生の項での柿１００ｇ中の含有ビタミンは黄色色素のカロテンとしてのビタミンＡが３００ｍｇ、ビタミンＣは５５ｍｇと記されている。黄色色素の黄色は柿皮部分と果肉部分を可視判定で比較すると柿皮部分が極端に濃く見える。この事はビタミンＡが多量に存在している証拠である。食品添加物のビタミンＣのアスコルビン酸を食すと、酸味が濃い。市田柿の果肉部をジュースに加工し、飲んだ経験では、酸味は殆ど感じない。皮部にビタミンＣが多く含有していれば、柿皮部でジュースを製造すると、出来たジュースは酸味を呈するはずだ。もし、酸味の有る品物と成れば廃棄している柿皮には多量の栄養分が有り、もったいない、と考察して、柿皮を食品とする事を思考した。柿皮は外果皮に表皮、亜表皮。中果皮に石細胞、タンニン細胞、柔細胞で構成されている。表皮は外界から果肉を保護し、内容物の流失を防ぐ。亜表皮は細菌と太陽光の果肉への侵入を阻止し保護する。石細胞は硬く形状保持をする。タンニン細胞は未熟果の時期は渋く、果肉を食す外敵から果肉を守る。熟柿に成ると不溶化して渋味が無くなる。柔細胞は柔く内部の種子と果肉を保護する。この様に薄い柿皮は緻密な構造であり果肉保護の働きを担う。この働きを担う物質の中にはカロテン色素のビタミンＡとビタミンＣが多く含まれている。他に少量の各種ビタミンが有る。良く知られている食品加工に使うビタミンＣはアスコルビン酸で酸味を呈する。柿皮を加工した食品に酸味が出れば水溶性であるビタミンＣが柿皮の細胞組織が崩壊して流出している証拠である。石細胞は硬質で食した場合、口の中でガリガリした食感がして何時までも渣が残り、食品加工を阻止してきた。タンニンはポリヘノールで解毒作用、蛋白質の収斂作用が代表的な人体に対しての作用で有る。タンニンは渋く、この渋味を無くす課題が有る。これらの薄く高密度に硬く強固に結集した柿皮の組織を、どの様な手段で崩壊して柿皮の食品と成す事が出来るのか課題で有る。
【課題を解決するための手段】
【０００４】  本発明は洗浄した柿皮を用いる。この柿皮にペクチン分解酵素剤、植物組織崩壊酵素剤の添加行程。冷凍行程。解凍行程を経て、酵素死活，柿皮細胞崩壊、細菌の殺菌の３種類の作用を１回の加熱処理行程で成す順序で行う。酵素剤添加に於いては柿皮の冷凍、解凍行程後に添加する事も可能である。手段について詳細に説明する。柿皮果汁を抽出するにはペクチン分解酵素剤を０．０５％〜０．５％で任意に添加する。ペースト状にするには植物組織崩壊酵素剤を任意に０．０５％〜０．５％添加する。ペクチン分解酵素剤と植物組織崩壊酵素剤との配合率は相互に０〜１００％の範囲で製造する製品の目的に因って任意に決定する。両酵素剤は４０℃〜５０℃で２時間加温するのが通例である。本発明の実施例に於いては柿収穫時期の室内温度５℃〜２０℃位の常温で作用させる。気温が高い時は短時間で良い，低温の時は時間を長時間として酵素の作用を充分に行う。冷凍庫に入庫し氷結に至る過程で４℃の時、柿皮の細胞内の水分の容積が最も縮小する。氷点下に至ると細胞は固化し、細胞の水分は凍って膨張して細胞膜を破壊する。この冷凍で保存も同時に行う。通常の冷凍は、冷凍した品物の品質の保持が目的な為に急速で一般の冷凍装置で−２０℃位以下が要求される。これに対して本発明の柿皮は品質を変化するのが目的の為−５℃程度以下の冷凍保存で良く、保存経費の軽減に成る。解凍行程では冷凍で細胞水が膨張し固化した細胞壁が４℃の水の最小容積と成る過程を通過する事で細胞は破壊が進む、タンニンはこの冷凍行程と解凍行程に因って不溶化が進み渋味を無くす。冷凍に因って渋味を抜く為に５日以上の日数が必要である。解凍行程から次の熱処理行程に至る迄の常温での時間でペクチン分解酵素、植物組織崩壊酵素の作用はいっそう促進する。酵素剤添加から凍結に至る迄の時間が２４時間を経過した柿皮に有っては冷凍行程から加熱行程へ短時間で移行出来る。加熱行程では常温から６０℃に至る迄の時間にペクチン分解酵素、植物組織崩壊酵素の活動最適温度を通過する時に作用が最も促進される。６０℃〜８０℃の間に細胞幕が煮えて急速に軟化して無加圧に有っても果汁が流出する様になる。食感を悪くしていた石細胞は、これまでの植物組織崩壊酵素の働きで違和感が無く成る。最終加熱最高温度を８０℃以上にして煮て柿皮組織の崩壊と酵素と細菌を死滅させる。加熱を終了した柿皮は裏漉しすれば、酸味の有るピューレとなる。加熱を終了した柿皮から搾汁して酸味の有る柿皮果汁を得る。
【発明を実施するための形態】
【０００５】本発明の好適な実施形態について長野県南部を産地とする市田柿を使って説明する。通常の収穫時期は１０月中旬から１１月下旬であり堅い柿を収穫する。この柿の皮を剥いて市田柿の商品名の干し柿として出荷して有名である。この際剥いた柿皮は漬け物の甘味料として少量用いられている程度で収穫した生柿の重量にして２０％位が廃棄され産地全域では多量の廃棄物と成る。柿剥きの際、柿剥きの機械の改良に因って蔕の部位が柿皮と完全に分離して柿皮の品質が向上した。この柿皮を洗浄する。柿皮１０ｋｇにヤクルト薬品工業株式会社製、ペクチン分解酵素剤、ペクチナーゼＳＳを０．０５％重量で５ｇを添加して攪拌と破砕の作業をミキサーで行った。冷凍庫に入庫するまで２４時間、１１月中旬の室内の常温に置いた後、−５℃に設定した冷凍庫に入れて冷凍を７日間行た。出庫した柿皮を１１月下旬、２日間常温に放置して解凍した。二重釜に移し湯煎で９０℃で１０分間経過するまで加熱した。この加熱行程では常温から６０℃に至る迄の時間にペクチン分解酵素、植物組織崩壊酵素の活動最適温度を通過する時に作用が最も促進される。６０℃〜８０℃の間に細胞幕が煮えて急速に軟化して無加圧に有っても果汁が流出する様に成った。９０℃で１０分間加熱して酵素と細菌の死滅を行った。この時点での加熱に因る水分蒸発量０．９ｋｇであった。残りの柿皮からアップルサーで搾汁した結果６．７ｋｇの果汁を得た。搾汁した柿皮果汁の糖度は１５．８で有った。搾汁滓は２．４ｋｇであった。生柿の酸度はＰＨ４．８で有るが出来た柿皮果汁の酸度はＰＨ４．５でジュース製造で必要な酸度ＰＨ４．６以下の値に適合した。この搾汁滓は石細胞が残存し、繊維質も堅さが有り食品には適さない。この搾汁滓を有効な食品と成す手段として，加工着手時の柿皮にヤクルト薬品工業株式会社製、植物組織崩壊酵素マセロチームＡを０．０５％を添加して柿皮を冷凍行程、解凍行程、加熱行程を経過した結果、繊維質と石細胞は植物組織崩壊酵素の働きで軟化した。これを破砕した。破砕の度合いに因って異なるが繊維質が軟化していて効率良く微細化する事で裏漉しの効率が良く成った。廃棄する残り滓の量は殆ど出なく成った。ビューレとした柿皮は植物組織崩壊酵素を無添加で作ったピューレと比較すると極端に食感が改善した。ペクチン分解酵素と植物組織崩壊酵素の配合比率を変える事で趣を変えた食感となった。出来た搾汁液、ピューレは酸味を呈する食感となった。食品の材料とする事を可能にした。
【発明の効果】
【０００６】  干し柿の産地では柿の皮を剥く、この柿皮の利用手段がなく収穫された生柿の約２０％程が柿皮で廃棄されている。１ｋｇの柿皮は約５０個分の柿皮の集まりで果肉１ｋｇよりもビタミンＡ、Ｃは特に多量に含有されている。養分が豊富な柿皮の食材を本発明によって加工して有効利用する効果が有る。ペクチン分解酵素、植物組織崩壊酵素の添加の働きの効果。冷凍保存行程、解凍行程での組織崩壊の効果。加温初期の２０〜６０℃に至るまでの間に添加した酵素が成すペクチン質分解と細胞の崩壊作用。この加熱の継続で酵素剤死活，柿皮細胞崩壊、細菌の死活を１回の８０℃以上に加熱を成す事に因る加熱処理行程に因って，柿皮の組織を分解、破壊して効率良い果汁の抽出と柿皮の全量に近い量の柿皮ピューレを得ることが出来る様になった。柿皮はその組織の中に多量の石細胞が存在する。この石細胞が硬く食感が悪く柿皮を食品に成す事を阻害していた。この石細胞を植物組織崩壊酵素の働きで軟化し食材と成すことを可能にした。この事でピューレの食感の改良が出来た。柿皮部にはタンニン細胞が存在して渋味を呈する。この渋味を冷凍と解凍の作用と加熱に因る作用でタンニンを不溶化して渋味を無くす効果がある。以上のように柿皮細胞組織の崩壊に因って養分のビタミンＣが流出して柿皮果汁、柿皮ピューレを酸味の有る食材に変貌した。
【手続補正書】
【提出日】平成23年5月31日(2011.5.31)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
柿皮を冷凍と解凍の作用に因って柿皮細胞の破壊と渋味を無くす作用と保存を成す行程。ペクチン分解酵素、繊維素分解酵素を添加して、これを加温に因る酵素活性適温の温度で酵素活性時間を確保する行程。７０〜８０℃で酵素失活，柿皮細胞崩壊を成して搾汁又は裏漉をする行程。８０℃以上で細菌の死滅を成す加熱処理を経て保存を可能にする行程に因って柿皮の養分で酸味を呈する食材と成す。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【産業上の利用分野】
【０００１】本発明は、干し柿製造工程に於いて柿の皮を剥く行程で発生し廃棄される生柿皮を原料として、柿果肉部位で製造した食品を食した時には感じ無い酸味を、柿皮部位に含有する養分を柿皮組織を破壊して溶出し、柿皮部位に含有するビタミンＣに因って酸味を発するピューレ、柿果汁等を得る。柿皮食材の加工方法に関する。
【背景技術】
【０００２】渋柿を干し柿に加工する際、柿皮剥きの行程が有る。この行程で出来た柿皮の少量は乾燥して漬け物の甘味料として用いられている。この他、粉末に加工して食品にする研究が継続している。
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】市田柿を例とすれば１個の重量は１００ｇ位である。柿の皮を剥くと果肉部８５％位、皮部１５％位となる。この皮部１５％の殆どを現状では廃棄処分している。この皮部のみで１ｋｇを得るには、６５個位の柿の皮部の集まりと成る。池田書店、２００１年１１月２７日発行、食品成分表、渋ぬき柿生の項での柿１００ｇ中の含有ビタミンは黄色色素のカロテンとしてのビタミンＡが３００ｍｇ、ビタミンＣは５５ｍｇと記されている。黄色色素の黄色は柿皮部位と果肉部位を可視判定で比較すると柿皮部位が極端に濃く見える。この事はビタミンＡが柿皮部位に多量に存在している証拠である。食品添加物のビタミンＣのアスコルビン酸を食すと、酸味が濃い。市田柿の果肉部位の干し柿を食した経験では、酸味は感じない。柿皮部位にビタミンＣが多く含有していれば、柿皮部位でジュースを製造すると出来たジュースは酸味を呈するはずだ。もし、酸味の有る品物と成れば廃棄している柿皮部位には多量の栄養分が有り、もったいない、と考察して、柿皮を食品とする事を思考した。柿皮部位は外果皮に表皮、亜表皮、中果皮に石細胞、タンニン細胞、柔細胞で構成されている。表皮は外界から果肉を保護して内容物の流失を防ぐ。亜表皮は細菌と太陽光の果肉への侵入を阻止し保護する。石細胞は硬質で形状保持をする。タンニン細胞は未熟果の時期は渋く、果肉を食す外敵から果肉を守る。熟柿に成ると不溶化して渋味が無くなり、美味に成って動物に食べて貰い種子の移動に役立つ。柔細胞は柔く内部の種子と果肉を保護する。この柔細胞は果肉でも有る。これらの働きを担う物質の中にカロテン色素のビタミンＡとビタミンＣが多く含まれている。他に少量の各種ビタミンが有る。良く知られている食品加工に使うビタミンＣはアスコルビン酸で酸味を呈する。柿皮を加工した食品に酸味が出れば水溶性であるビタミンＣが柿皮の細胞組織が崩壊して流出している証拠である。石細胞は硬質で食した場合、口の中でガリガリした食感がして何時までも滓が残り、食品加工を阻止してきた。タンニンはポリヘノールで解毒作用、蛋白質の収斂作用が代表的な人体に対しての作用で有る。タンニンは渋く、この渋味を無くす課題が有る。薄く高密度に硬く強固に結集した柿皮の組織を、どの様な手段で破壊して柿皮の食品と成す事が出来るのか課題で有る。
【課題を解決するための手段】
【０００４】本発明は柿皮の酸味を呈する果汁又はピューレを生産する手段として、主に干し柿製造の際、発生する廃棄柿皮を用いる。これらを洗浄して用いる。冷凍行程。解凍行程を経る。この行程の前又は後のどちらかにペクチン分解酵素剤、繊維素分解酵素剤を添加する。酵素活性の加温行程の後、酵素失活，柿皮細胞崩壊の作用を同一の加熱処理行程で成す順序で行う。これを搾汁又は裏漉し、再加熱し殺菌して食材にする。製品の用途に因っては繊維素分解酵素剤の添加行程を搾汁行程又は裏漉し行程の後にする事も可能である。手段について詳細に説明する。干し柿製造の際の皮剥きの方法が、剥いた柿皮に蔕が混入していたが近年皮剥きの手法が変わり、蔕の混入が無く成った。この柿皮を洗浄し水切りして原料として用いる。冷凍庫に入庫し氷結に至る過程で約４℃の時、柿皮の細胞内の水分の容積が最も縮小する。氷点下に至ると細胞は固化し、細胞の水分は凍って膨張して細胞膜を破壊する。この冷凍で保存も同時に行う。通常の冷凍の目的は、冷凍した品物の品質の保持が目的な為に−２０℃位以下が必須条件で有る。これに対して本発明の柿皮の冷凍は品質を変化するのが目的の為、加工を主目的とした冷凍の場合は−５℃程度の冷凍で有っても良い。解凍行程では冷凍で細胞水が膨張し固化した細胞壁が約４℃の水の最小容積と成る過程を通過する事で細胞は破壊が進む、タンニンは、この冷凍行程と解凍行程に因って渋味を無くす。解凍した柿皮にペクチン分解酵素剤、繊維素分解酵素剤を０．０５〜０．２％位添加する。酵素剤添加分量を多くすれば作用する時間の短縮が出来る。ペクチン分解酵素剤と繊維素分解酵素剤の添加比率を相互に０〜１００％の範囲で製造する製品の目的に因って添加する。酵素活性の為の加温を３０〜６０℃の温度間で３０〜１２０分する。加熱継続をして７０〜８０℃の間に、この熱で酵素を失活させるのと細胞が煮えて急速に軟化し無加圧で有っても果汁が流出する様に変化させる。これを搾汁又は裏漉しする。これを再度熱して最高温度を８０℃以上に煮て細菌を死滅する。加熱を終了した柿皮は酸味の有る柿皮果汁とピューレとなる。
【発明を実施するための形態】
【０００５】本発明の好適な実施形態について長野県南部を産地とする市田柿を使って説明する。通常の収穫時期は１０月中旬〜１１月下旬であり堅い柿を収穫する。この柿の皮を剥いて市田柿の商品名の干し柿として出荷して有名である。この際剥いた柿皮は漬け物の甘味料として少量用いられている程度で収穫した生柿の重量にして１５％位が廃棄され産地全域では多量の廃棄物と成る。柿剥きの際、柿剥きの機械の改良で蔕の部位が柿皮と完全に分離して柿皮として廃棄する部位の品質が向上した。この柿皮１０ｋｇを洗浄と水切りをして原料とした。−６℃の冷凍庫に入れて冷凍を７日間行た。出庫した柿皮を二重釜に移し湯煎で解凍した。柿皮１０ｋｇにヤクルト薬品工業株式会社製、ペクチン分解酵素剤、ペクチナーゼＳＳを０．１％重量で１０ｇと繊維素分解酵素セルラーゼ、オノズカを０．１％重量で１０ｇを添加して攪拌と破砕の作業をミキサーで行った。両酵素の実用的に作用する温度４５℃を目安に加温を６０分間行った。その後加熱を継続して７０〜８０℃位に到すると細胞組織が煮えて急速に崩壊し軟化して無加圧で果汁が流出する様に成った。この加熱で酵素の失活も成した。軟化柿皮をアップルサーで搾汁した。これを再加熱して９０℃迄行い細菌の死滅を成した後、柿飲料として瓶詰めを行った。この時点迄の加熱に因る水分蒸発量は０．８ｋｇ，柿飲料として６．９ｋｇの果汁を得た。搾汁した柿皮果汁の糖度は１５．８で有った。搾汁滓は２．３ｋｇであった。生柿の酸度はＰＨ４．８で有るが出来た柿皮果汁の酸度はＰＨ４．５であった。上記行程と同じ手法で加熱して裏漉しをしてピューレを製造し約８ｋｇのピューレを製造した。このピューレは繊維素分解酵素の作用で石細胞が分解して硬い異物感が無く成り、口触りの良いピューレが出来た。出来た柿皮果汁とピューレは酸味を発して果肉では味わう事の出来ない味わいの食材と成した。
【発明の効果】
【０００６】干し柿の産地では柿の皮を剥く、この柿皮の利用手段がなく収穫された生柿の約１５％程が柿皮で廃棄されている。果肉よりもビタミンＡ、Ｃは多量に含有されている。養分が豊富な柿皮を本発明の冷凍と解凍の作用で細胞破壊を成す行程。ペクチン質分解酵素と繊維素分解酵素に因る分解作用をする行程。８０℃位迄煮る事での酵素の失活と細胞を崩壊する行程。この破壊、分解、崩壊、の作用で柿皮細胞内からビタミンＣを流出させて、今までの柿の加工品では無かった柿の養分で酸味を呈する食材が出来た。
【手続補正書】
【提出日】平成24年2月27日(2012.2.27)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
柿皮の洗浄工程。冷凍工程。破砕工程。ペクチン分解酵素、繊維素分解酵素を添加する工程。２５〜６０℃の柿皮の脱渋温度帯と酵素活性温度帯を同時に確保する工程。７０〜８０℃では酵素失活，柿皮細胞崩壊を成す工程。８０℃以上で細菌の死滅を成す加熱処理工程。その後、冷凍保存。糖度６０度以上として保存。脱酸素に因る保存等の保存方法の工程をして成る。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【産業上の利用分野】
【０００１】本発明は、干し柿製造工程に於いて柿の皮を剥く工程で発生し廃棄される柿皮を原料として、柿果肉部位で製造した食品を食した時には感じ無い酸味を、柿皮部位に含有する養分を柿皮組織を破壊して溶出し、柿皮部位に含有する酸味を発する柿皮食材の加工方法に関する。
【背景技術】
【０００２】渋柿を干し柿に加工する際、柿皮剥きの行程が有る。この行程で出来た柿皮の少量は乾燥して漬け物の甘味料として用いられている。この他、粉末に加工して食品にする研究が継続している。
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】市田柿を例とすれば１個の重量は１００ｇ位である。柿の皮を剥くと果肉部８５％位、皮部１５％位となる。この皮部１５％の殆どを現状では廃棄処分している。この皮部のみで１ｋｇを得るには、６５個位の柿の皮部の集まりと成る。池田書店、２００１年１１月２７日発行、食品成分表、渋ぬき柿生の項での柿１００ｇ中の含有ビタミンは黄色色素のカロテンとしてのビタミンＡが３００ｍｇ、ビタミンＣは５５ｍｇと記されている。黄色色素の黄色は柿皮部位と果肉部位を可視判定で比較すると柿皮部位が極端に濃く見える。この事はビタミンＡが柿皮部位に多量に存在している証拠である。食品添加物のビタミンＣのアスコルビン酸を食すと、酸味が濃い。市田柿の果肉部位の干し柿を食した経験では、酸味は感じない。柿皮部位にビタミンＣが多く含有していれば、柿皮部位でジュースを製造すると出来たジュースは酸味を呈するはずだ。もし、酸味の有る品物と成れば廃棄している柿皮部位には多量の栄養分が有り“もったいない”と考察して、柿皮を食品とする事を思考した。柿皮部位は外果皮に表皮、亜表皮、中果皮に石細胞、タンニン細胞、柔細胞で構成されている。表皮は外界から果肉を保護して内容物の流失を防ぐ。亜表皮は細菌と太陽光の果肉への侵入を阻止し保護する。石細胞は硬質で形状保持をする。タンニン細胞は未熟果の時期は渋く、果肉を食す外敵から果肉を守る。熟柿に成ると不溶化して渋味が無くなり、美味に成って動物に食べて貰い種子の移動に役立つ。柔細胞は柔く内部の種子と果肉を保護する。この柔細胞は果肉でも有る。これらの働きを担う物質の中にカロテン色素のビタミンＡとビタミンＣが多く含まれている。他に少量の各種ビタミンが有る。良く知られている食品加工に使うビタミンＣはアスコルビン酸で酸味を呈する。柿皮を加工した食品に酸味が出れば水溶性であるビタミンＣが柿皮の細胞組織が崩壊して流出している証拠である。石細胞は硬質で食した場合、口の中でガリガリした食感がして何時までも滓が残り、食品加工を阻止してきた。タンニンはポリヘノールで解毒作用、蛋白質の収斂作用が代表的な人体に対しての作用で有る。タンニンは渋く、この渋味を無くす課題が有る。薄く高密度に硬く強固に結集した柿皮の組織を、どの様な手段で破壊して柿皮の食品と成す事が出来るのか課題で有る。
【課題を解決するめの手段】
【０００４】干し柿製造の際の皮剥きの方法が、剥いた柿皮に蔕が混入していたが近年皮剥きの手法が変わり、蔕の混入が無く成った。この柿皮は果肉と剥離した時点から柿皮部分として切り離され傷ついた面積が拡大し、傷ついた細胞膜から細胞液が流失し急速に熟柿化に移行して渋味を短時間で無くす。７月頃未熟な青い柿に芯食虫が進入すると急速に軟化して熟柿の様な色に変色して渋味が無くなり甘く変化する  。これと同じ原理と思われる。この柿皮に付着した汚れは、柿皮から流れ出た細胞液は軟質で洗剤の役目を果たして洗浄し水切りして清潔な原料として用いる。柿の皮剥き期間が短期の為に冷凍の手段によって加工用柿皮を確保する。冷凍庫に入庫し氷結に至る過程で約４℃の時、柿皮の細胞内の水分の容積が最も縮小する。氷点下に至ると細胞は固化し、細胞の水分は凍って膨張して細胞膜を破壊する。この冷凍で保存も同時に行う。通常の冷凍の目的は、冷凍した品物の品質の保持が目的な為に−２０℃位以下が必須条件で有る。これに対して本発明の柿皮の冷凍は品質を変化するのが目的の為、加工を主目的とした冷凍の場合は−５℃程度の冷凍で有っても良い。解凍工程では冷凍で細胞水が膨張し固化した細胞壁が約４℃の水の最小容積と成る過程を通過する事で細胞は破壊が進む、タンニンは、この冷凍工程と解凍工程に因って渋味を無くす効果がある。柿皮を破砕機に入れペクチン分解酵素剤と繊維素分解酵素剤を０．０５〜０．１％位添加して破砕する。破砕終了後酵素活性の為の加温を２５〜５５℃の温度帯で３０〜１２０分する。酵素剤添加分量の多少で作用する時間の長短の調整をする。ペクチン分解酵素剤と繊維素分解酵素剤の添加比率を相互に０〜１００％の範囲で製造する製品の目的に因って添加する。加熱継続して８０℃以上と成す。この加熱で酵素を失活させるのと殺菌と細胞が煮えて急連に軟化する作用で無加圧で有っても果汁が流出する様に変化する。この結果、果汁の搾汁率の向上、裏漉し工程を削除してのピューレ状柿皮にして廃棄物を殆ど出さない酸味を呈する柿皮の食材が出来る。
【発明の実施の形】
【０００５】本発明の好適な実施形態について長野県南部を産地とする市田柿を使って説明する。通常の収穫時期は１０月中旬〜１１月下旬であり堅い柿を収穫する。この柿の皮を剥いて市田柿の商品名の干し柿として出荷して有名である。この際剥いた柿皮は漬け物の甘味料として少量用いられている程度で収穫した生柿の重量にして１５％位が廃棄され産地全域では多量の廃棄物と成る。柿剥きの機械の改良で蔕の部位が柿皮と完全に分離して柿皮として廃乗する部位の品質が向上した。柿剥き工程から４時間程経過した柿皮を洗浄と水切りをして原料とした。−６℃の冷凍庫に入れて冷凍保存を７日間行た。出庫した柿皮を蒸気の二重釜で解凍した。ミキサに柿皮１０ｋｇを移して、これにヤクルト薬品工業株式会社製、ペクチン分解酵素剤、ペクチナーゼＳＳを０．１％重量で１０ｇと繊維素分解酵素セルラーゼ、オノズカ  を０．１％重量で１０ｇを添加して攪拌と破砕の作業を行った。柿皮１０ｋｇに両酵素の実用的に作用する温度４５℃を目安に加温を６０分間行った。その後加熱を継続して７０〜８０℃位に到達すると酵素は失活し、煮えて急速に軟化して無加圧で果汁が流出する様に成った。８５℃以上にして殺菌をして加熱を中止した。生柿の酸度はＰＨ４．８で有る。出来た柿皮の裏漉し作業を無くしたピューレ状の食材の酸度はＰＨ４．５で約８．７ｋｇを製造した。この食材は繊維素分解酵素の作用で石細胞が分解して硬い異物感が無く成り、口触りの良い食材が出来た。出来た柿皮食材は酸味を発して果肉では味わう事の出来ない味わいの食材と成した。これに上白糖を糖度計が糖度６０度以上を示すまで添加し加熱して細菌増殖を阻止する糖度として常温での保存を可能として柿皮入り花林糖の原料とした。
【発明の効果】
【０００６】干し柿の産地では柿の皮を剥く、この柿皮の利用手段がなく収穫された生柿の約１５％程が柿皮で廃棄されている。果肉よりもビタミンＡ、Ｃ、ポリヘノールが多量に含有されている。本発明の方法を用いて製造した柿皮ピューレの日本食品分析センターの分析試験成績書、２０１２年１月１３日、第１１１２４４２４００１−０１号の分析試験結果を記す。カリウム３６４ｍｇ／１００ｇ、ビタミンＡ（レチノール当量）３７５μｇ／１００ｇ、α−カロテン１２０μｇ／１００ｇ、βカロテン９２０μｇ／１００ｇ、クリプトキサンチン７０４μｇ／１００、総アスコルビン酸（総ビタミンＣ）１６ｍｇ／１００ｇ、タンニン（タンニン酸として）０．４４ｇ／１００ｇ、ポリフェノール０．１１ｇ／１００ｇ、と成分が証明された。養分が豊富な柿皮は柿剥きの果肉との剥離の刺激、細胞膜の破損に因る細胞液の流失などによって急速に渋味が無くなる。ペクチン質分解酵素と繊維素分解酵素に因る分解作用をさせる工程。８０℃以上迄煮る事で酵素の失活と細胞の崩壊と殺菌する工程の結果。この破壊、分解、崩壊の作用で柿皮の今までの通常手段の煮る、破砕などの工程では不可能で有った、無加圧での果汁の流出、裏漉し工程が無くても繊維質や石細胞等の残留異物となっていた物質を溶解してピューレ状物質と成して廃棄物が殆ど出ない。柿皮の養分で酸味を呈する食材が出来た。これを冷凍保存。糖度６０度以上として保存。脱酸素に因る保存方法等で使用目的に適合した保存を成す。