(57)【要約】【課題】簡便に低コストでフライ油の劣化を抑制することができるフライヤーを提供すること。【解決手段】上面が開口した油槽と、前記油槽中に配された加熱部とを備え、前記油槽に貯留されたフライ油を前記加熱部によって加熱することで前記フライ油中に投入した食材を加熱調理するフライヤーであって、  前記油槽は、  上面の油槽開口面積Ｓ（ｃｍ２）と深さＨ（ｃｍ）とが、    Ｈ／Ｓ１／２＝０．３〜０．４５  を満たすとともに、  前記フライ油の容量Ｌ（Ｌ）と前記油槽に貯留されたフライ油の油温２０℃における油面の油表面積ＯＳ（ｃｍ２）とが、  ＯＳ／Ｌ＝１２０〜１８０  を満たして前記フライ油を５〜４０Ｌ貯留することができる。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
上面が開口した油槽と、前記油槽中に配された加熱部とを備え、
前記油槽に貯留されたフライ油を前記加熱部によって加熱することで前記フライ油中に投入した食材を加熱調理するフライヤーであって、
前記油槽は、
上面の油槽開口面積Ｓ（ｃｍ２）と深さＨ（ｃｍ）とが、
Ｈ／Ｓ１／２＝０．３〜０．４５
を満たすとともに、
前記フライ油の油温２０℃における容量Ｌ（Ｌ）と前記油槽に貯留されたフライ油の油温２０℃における油面の油表面積ＯＳ（ｃｍ２）とが、
ＯＳ／Ｌ＝１２０〜１８０
を満たして前記フライ油を５〜４０Ｌ貯留することができるフライヤー。
【請求項２】
前記油槽は、内部が直方体形状である請求項１記載のフライヤー。
【請求項３】
前記加熱部の上面と、前記フライ油の油面との距離が５．０ｃｍ以下である請求項１又は２に記載のフライヤー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フライヤーに関する。詳しくは、上面が開口した油槽と、前記油槽中に配された加熱部とを備え、前記油槽に貯留されたフライ油を前記加熱部によって加熱することで前記フライ油中に投入した食材を加熱調理するフライヤーに関する。
【背景技術】
【０００２】
食材を高温の油で揚げて加熱調理してフライ食品を製造する装置の１つとして、フライヤーが知られている。中でもバッチ式で食材を揚げて調理する方式のフライヤーは、スーパーマーケット・コンビニエンスストア等のフライ食品の小売店舗、レストラン等の飲食店、惣菜工場などで主に使用される。また、フライヤーは、フライ油を貯留する油槽と、前記油槽中に配されて前記フライ油を加熱するためのヒーター等の加熱部とを備えている。そして、加熱部で油槽内に貯留されたフライ油を加熱することによって、フライ油中に投入した食材をフライ油で揚げて加熱調理してフライ食品を製造する。
【０００３】
フライヤーで使用されるフライ油は、フライ油中に蓄積した水分や、加熱部からの熱の影響を受けて化学変化し、劣化することが知られている。そして、劣化したフライ油は、それを用いて製造されたフライ食品の味、香り等の品質面に影響を及ぼし、フライ食品の商品価値を著しく低下させる。
【０００４】
そこで従来、フライ油が劣化した際には、劣化したフライ油を交換することで劣化したフライ油を用いてフライ食品を製造してしまうことを回避している。
【０００５】
このため、フライ油の劣化を遅延させることが出来れば、フライ油の交換までの期間が長くなり、フライ油の使用量を減らすことができる。また、フライヤーのフライ油の交換作業を行う場合には、劣化したフライ油の廃棄作業に手間がかかる。
そのため、フライ油の劣化を抑制し、フライ油の交換作業の発生回数を減少させる必要がある。
【０００６】
フライ油の劣化を抑制する技術として、例えば特許文献１には、フライ油中に電極板を配置し、該電極板に電流を流すことでフライ油の劣化を抑制する技術が開示されている。
特許文献１に開示された技術は、直流電圧を出力し得る電源部と、半導体が食用油（フライ油）と接触するように構成されて前記電源部の陰極側に電気的に接続された還元要素イオン供給手段とを有し、前記電源部によって前記還元要素イオン供給手段の前記半導体に直流電圧が印加された際に、前記還元要素イオン供給手段の半導体を介して食用油（フライ油）に還元要素を持ったイオンが供給されて、食用油（フライ油）の酸化劣化を防止するものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００２−６９４７６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
特許文献１に開示された技術においてはフライ油の劣化を抑制することはできるが、電極板および該電極板に電流を流すための装置が必要であるので、よりシンプルな構成のフライヤーとすることが望ましい。
従って、本発明はかかる従来技術の問題に鑑み、簡便な構成でフライ油の劣化を抑制することができるフライヤーを提供することを主目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解決するため、発明者は、油槽の形状及び油槽に貯留されたフライ油の貯留形態について検討を行った結果、油槽中に貯留されたフライ油の容量Ｌ（Ｌ）と油表面積ＯＳ（ｃｍ２）との関係（ＯＳ／Ｌ）、及び油槽の上面の油槽開口面積Ｓ（ｃｍ２）と油槽の深さＨ（ｃｍ）との関係（Ｈ／Ｓ１／２）に着目することにより、発明の完成に至った。
【００１０】
即ち、本発明は、上面が開口した油槽と、前記油槽中に配された加熱部とを備え、前記油槽に貯留されたフライ油を前記加熱部によって加熱することで前記フライ油中に投入した食材を加熱調理するフライヤーであって、前記油槽は、上面の油槽開口面積Ｓ（ｃｍ２）と深さＨ（ｃｍ）とが、Ｈ／Ｓ１／２＝０．３〜０．４５を満たすとともに、前記フライ油の油温２０℃における容量Ｌ（Ｌ）と前記油槽に貯留されたフライ油の油温２０℃における油面の油表面積ＯＳ（ｃｍ２）とが、ＯＳ／Ｌ＝１２０〜１８０を満たして前記フライ油を５〜４０Ｌ貯留することができる。また、前記油槽は、内部が直方体形状であるであることが好ましい。なお、ここで前記「直方体形状」には、例えば油槽底部や側部に排出口等の付属部が設けられていたり、油槽内面に緩やかな傾斜がついているなど直方体に近似した形状も含むものとする。また、前記油槽中に配された加熱部の上面と、前記フライ油の油面との距離が５．０ｃｍ以下であることが好ましい。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、油槽に貯留したフライ油の深さが浅く、フライ油中に残存した水分による加水分解によるフライ油の酸価の上昇を抑制することができる。
従って、簡便な構成でフライ油の劣化を抑制することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】実施形態に係るフライヤーの概略断面図である。
【図２】実施形態に係る油槽の形態を示す模式図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本技術の実施形態について、詳細に説明する。なお、本技術は、以下に示す実施形態に限定されるものではない。
【００１４】
図１は、実施形態に係るフライヤーの概略断面図である。また、図２は実施形態に係る油槽の形態を示す模式図である。
まず、図１及び図２を用いて実施形態１に係るフライヤーの構成について説明する。
実施形態１に係るフライヤー１は、脚部２１を備えた筐体２と、筐体２に囲まれて設けられた油槽３と、油槽３内のフライ油４中に配されてフライ油４を加熱するヒーター５（加熱部）と、を主要構成要素として構成され、油槽３内にはフライ油４が貯留される。
【００１５】
油槽３は、上面３１（図２に右から左に下がる右斜線部で示す）が開放された状態で筐体２に囲まれて設けられており、内部にはフライ油４が貯留されている。また、油槽３の底部には廃フライ油を外部に排出するための排出口３２が設けられており、排出口３２には排出口３２を開閉するためのバルブ３３が設けられている。油槽３の内部形状は、底面及び側面に緩やかな傾斜が設けられており（図１参照）、排出口３２が設けられているものの直方体に近い形状である。油槽４の内部形状を直方体に近い形状にすることで、筐体２の占有スペースに無駄がなくなる、油槽３への食材の投入及び油槽３からのフライ食品の取り出しが容易になる、清掃時に油槽３を筐体２から取り出し易くなる効果がある。
【００１６】
さらに、油槽３は、油槽３の上面３１の油槽開口面積Ｓ（ｃｍ２）（図２における右斜線部の面積）と油槽３の深さＨ（ｃｍ）（図１参照）とが、
Ｈ／Ｓ１／２＝０．３〜０．４５
を満たす形状に構成されている。
【００１７】
フライ油４は、少なくともその内部にヒーター５を浸漬させる量だけ油槽３中に貯留されている。
さらに、フライ油４は、フライ油４の油温２０℃における容量Ｌ（Ｌ）とフライ油４の油温２０℃における油面４１（図２に左から右に下がる左斜線部で示す）の油表面積ＯＳ（ｃｍ２）とが、
ＯＳ／Ｌ＝１２０〜１８０（ｃｍ２／Ｌ）
を満たすように、油槽３に貯留されている。
【００１８】
ヒーター５は、油槽３内に貯留されたフライ油４中に配されている。実施形態においては、ヒーター５は電気式のヒーターであって、油槽３の外部（図１においては筐体２上）に設けられた電源６からの電力供給によって動作するものである。また、ヒーター５は、ヒーター５の上部を加熱するものである。つまり、ヒーター５よりも上方の位置のフライ油４がヒーター５によって加熱される。そのため、ヒーター５によってフライ油４を効率的に加熱するため、ヒーター５は油槽３の底面形状に応じて可能な限り油槽３の深い位置（底面近傍）に配置されている。
【実施例】
【００１９】
以上の構成のフライヤー１において、油槽３の上面３１の油槽開口面積Ｓと油槽３の深さＨとの関係Ｈ／Ｓ１／２、及び油槽３に貯留された油温２０℃におけるフライ油４の容量Ｌ（Ｌ）と油温２０℃におけるフライ油４の油面４１の油表面積ＯＳ（ｃｍ２）との関係ＯＳ／Ｌ［ｃｍ２／Ｌ］を変化させた６条件（実施例１〜３、比較例１〜３）について加熱調理によるフライ油の劣化及び色相の確認の実験を行った。なお、容量Ｌ（Ｌ）と油表面積ＯＳ（ｃｍ２）は、加熱調理前に油温２０℃の条件で測定した値である。Ｈ／Ｓ１／２及びＯＳ／Ｌ［ｃｍ２／Ｌ］を変化させた条件で加熱調理を行うため、それぞれ異なる寸法の油槽を用意して使用した。実施例１〜３及び比較例１〜３の実験条件を表１に示す。
【００２０】
【表１】
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【００２１】
表１に示すように、実施例１〜３、比較例１〜３の何れも油槽３に７．１Ｌのフライ油４を貯留した。フライ油としてはキャノーラ油を用いた。なお、実施例１〜３、比較例１〜３の何れも、油槽３の上面３１の油槽開口面積Ｓとフライ油４の油面４１の油表面積ＯＳが同じとなる油槽を用いた。
【００２２】
実施例１は、奥行×幅×高さ（深さ）＝３０×３０×１２ｃｍの油槽３を用いた。このとき、油槽３の上面３１の油槽開口面積Ｓは、奥行３０ｃｍ×幅３０ｃｍ＝９００ｃｍ２である。また、Ｈ／Ｓ１／２は、Ｈ／Ｓ１／２＝１２（ｃｍ）／９００（ｃｍ２）１／２＝０．４０である。また、ＯＳ／Ｌは、ＯＳ／Ｌ＝９００（ｃｍ２）／７．１（Ｌ）＝１２７（ｃｍ２／Ｌ）である。このとき、ヒーター５の上面から油面４１までの距離（図１にＨ２で示す）は４．５ｃｍであった。
実施例２は、奥行×幅×高さ（深さ）＝３０×３５×１２ｃｍの油槽３を用いた。このとき、油槽３の上面３１の油槽開口面積Ｓは、奥行３０ｃｍ×幅３５ｃｍ＝１０５０ｃｍ２である。また、Ｈ／Ｓ１／２は、Ｈ／Ｓ１／２＝１２（ｃｍ）／１０５０（ｃｍ２）１／２＝０．３７である。また、ＯＳ／Ｌは、ＯＳ／Ｌ＝１０５０（ｃｍ２）／７．１（Ｌ）＝１４８（ｃｍ２／Ｌ）である。このとき、ヒーター５の上面から油面４１までの距離は３．５ｃｍであった。
実施例３は、奥行×幅×高さ（深さ）＝３０×４０×１０ｃｍの油槽３を用いた。このとき、油槽３の上面３１の油槽開口面積Ｓは、奥行３０ｃｍ×幅４０ｃｍ＝１２００ｃｍ２である。また、Ｈ／Ｓ１／２は、Ｈ／Ｓ１／２＝１０（ｃｍ）／１２００（ｃｍ２）１／２＝０．２９である。また、ＯＳ／Ｌは、ＯＳ／Ｌ＝１２００（ｃｍ２）／７．１（Ｌ）＝１６９（ｃｍ２／Ｌ）である。このとき、ヒーター５の上面から油面４１までの距離は２．８ｃｍであった。
【００２３】
比較例１は、奥行×幅×高さ（深さ）＝３０×２０×２０ｃｍの油槽３を用いた。このとき、油槽３の上面３１の油槽開口面積Ｓは、奥行３０ｃｍ×幅２０ｃｍ＝６００ｃｍ２である。また、Ｈ／Ｓ１／２は、Ｈ／Ｓ１／２＝２０（ｃｍ）／６００（ｃｍ２）１／２＝０．８２である。また、ＯＳ／Ｌは、ＯＳ／Ｌ＝６００（ｃｍ２）／７．１（Ｌ）＝８５（ｃｍ２／Ｌ）である。このとき、ヒーター５の上面から油面４１までの距離は８．５ｃｍであった。
比較例２は、奥行×幅×高さ（深さ）＝３０×２５×１５ｃｍの油槽３を用いた。このとき、油槽３の上面３１の油槽開口面積Ｓは、奥行３０ｃｍ×幅２５ｃｍ＝７５０ｃｍ２である。また、Ｈ／Ｓ１／２は、Ｈ／Ｓ１／２＝１５（ｃｍ）／７５０（ｃｍ２）１／２＝０．５５である。また、ＯＳ／Ｌは、ＯＳ／Ｌ＝７５０（ｃｍ２）／７．１（Ｌ）＝１０６（ｃｍ２／Ｌ）である。このとき、ヒーター５の上面から油面４１までの距離は６．０ｃｍであった。
比較例３は、奥行×幅×高さ（深さ）＝３０×４５×１０ｃｍの油槽３を用いた。このとき、油槽３の上面３１の油槽開口面積Ｓは、奥行３０ｃｍ×幅４５ｃｍ＝１３５０ｃｍ２である。また、Ｈ／Ｓ１／２は、Ｈ／Ｓ１／２＝１０（ｃｍ）／１３５０（ｃｍ２）１／２＝０．２７である。また、ＯＳ／Ｌは、ＯＳ／Ｌ＝１３５０（ｃｍ２）／７．１（Ｌ）＝１９０（ｃｍ２／Ｌ）である。このとき、ヒーター５の上面から油面４１までの距離は２．０ｃｍであった。
【００２４】
また、フライ油の劣化の指標としては、試料１ｇ中に含まれている遊離脂肪酸を中和するのに要する水酸化カリウムのｍｇ数である「酸価」を用いた。酸価は、日本油化学会「基準油脂分析試験法（２．３．１−１９９６  酸価）」に従って測定した。
また、色相については、日本油化学会「基準油脂分析試験法（２．２．１．１−１９９６  色（ロビボンド法））」に従い１インチセルを用いて測定し、Ｙ＋１０Ｒの値で示した。なお、Ｙは黄色、Ｒは赤色を表す。
【００２５】
食材としては、コロッケ及び唐揚げの２種類を用いた。これは、以下の理由によるためである。かき揚げやえび天等の天ぷら類は、衣に付着する油分が多く、足し油が多くなるためにフライ油の回転率が高くなり、酸価が上昇しにくい。一方、コロッケ等のパン粉製品や唐揚げ等のフライ品は、天ぷら類と比較するとフライ油の回転率が低いため、酸価が上昇しやすく、本発明による酸価上昇抑制の効果が確認しやすいと考えられるためである。具体的には、コロッケとしては、味の素株式会社製冷凍コロッケ「ランチ野菜コロッケ」（約５５ｇ／個）を用い、唐揚げとしては、ミホウジャパン株式会社製冷凍唐揚げ「とりの唐揚げ（ディープフライ）」（約３０ｇ／個）を用いた。
【００２６】
また、前記コロッケの加熱調理は、以下の条件で行った。
フライ温度：１８０℃
加熱時間：８時間／日
フライ速度：コロッケ２０個／時間（１バッチ５個を４分間フライ）＝１６０個／日
その他：８時間加熱毎に油槽の清掃及び差し油を実施
コロッケの吸油量は８ｇ／個＝１．２８ｋｇ／日、フライ油の回転率は１９．７％／日（２．５％／時間）であった。
また、前記唐揚げの加熱調理は以下の条件で行った。
フライ温度：１８０℃
加熱時間：８時間／日
フライ速度：唐揚げ１６個／時間（１バッチ４個を３分３０秒間フライ）＝１２８個／日
その他：８時間加熱毎に油槽の清掃及び差し油を実施
唐揚げの吸油量は２ｇ／個＝０．２６ｋｇ／日、フライ油の回転率は４．０％／日（０．５％／時間）であった。
【００２７】
以上の条件にて６日間フライ調理した後、フライ油の酸価及び色相を測定した。結果を表２に示す。なお、比較例３については、ヒーター上面から油面の距離が小さすぎて唐揚げが油面から出てしまい調理性が悪かったため、酸価及び色相の確認を行わなかった。
【００２８】
【表２】
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【００２９】
表２に示すように、コロッケ、唐揚げ何れもＯＳ／Ｌ（ｃｍ２／Ｌ：以下単位の記載を省略する）が大きくなるに連れて酸価も小さくなった。ＯＳ／Ｌが１２０よりも小さい比較例１、比較例２においてはコロッケにて酸価が１．９４〜２．１８、唐揚げにて酸価が２．０２〜２．４３と高い値を示し、酸価上昇抑制の効果は低かった。一方、ＯＳ／Ｌが１２０以上である実施例１〜３においてはコロッケにて酸価が１．１５〜１．６２、唐揚げにて酸価が１．０８〜１．７２と低い値を示し、酸価上昇抑制の効果が高かった。
【００３０】
これは、実施例１〜３においては、ＯＳ／Ｌが大きい即ち油深が浅い状態で加熱調理を行っているためである。調理に係るフライ油の油深を浅くすることで、フライ油中からの水分の揮発（蒸発）が促進されるためであると考えられる。また、実施例１〜３及び比較例１〜２の結果から、フライ油の油深は、ヒーター５の上面からフライ油４の油面４１までの距離で６．０ｃｍよりも小さいことが必要であり、５．０ｃｍ以下程度とすることが好ましい。
【００３１】
また、色相については、実施例１〜３及び比較例１〜２において大差はなかった。
【００３２】
表２に示した酸価の結果から、ＯＳ／Ｌが１２０以上となる条件でフライ油を油槽３内に貯留すると、フライ油の酸価の上昇を抑制することができるといえる。
一方、表１に示した調理性の結果から、ＯＳ／Ｌが１８０より大きいと、ヒーター上面から油面までの距離が小さくなり、調理性が悪化する。なお、ＯＳ／Ｌ＝１８０では大き目の唐揚げが油面から若干はみ出たが加熱調理は可能であった。従って、調理が可能なＯＳ／Ｌは１８０が上限であると考えられる。以上のことから、ＯＳ／Ｌ＝１２０〜１８０の範囲であれば、調理性を確保しつつ酸価の上昇即ちフライ油の劣化を抑制することができるといえる。
【００３３】
また、ＯＳ／Ｌ＝１２０〜１８０であるとき、表１に示したようにＨ／Ｓ１／２＝０．２９〜０．４０であった。
ところで、例えば油槽のＨ／Ｓ１／２が０．５以上であっても、ＯＳ／Ｌ＝１２０〜１８０の範囲を満たすようにフライ油を貯留することは可能である。しかし、Ｈ／Ｓ１／２が０．５以上であるような油槽に、ＯＳ／Ｌが１２０〜１８０となるような油量でフライ油を貯留しようとしても、油槽の容量が大きいために小売店、飲食店等でフライヤーを実際に使用する際に使用者がフライ油を多く貯留しすぎてしまう可能性がある。即ち、油槽のＨ／Ｓ１／２が０．５以上であると、フライ油を油槽に貯留する際にフライ油を入れすぎてしまい、その結果ＯＳ／Ｌが１２０よりも小さくなってしまう可能性がある。前述の通り、ＯＳ／Ｌが１２０よりも小さくなると前述の通りフライ油の酸価上昇の抑制の効果が小さい。
そこで、油槽のＨ／Ｓ１／２の範囲の上限を０．５よりも小さい０．４５とする。これにより、フライ油の入れすぎによるＯＳ／Ｌの１２０未満への低下を防止し、ＯＳ／Ｌの低下に起因するフライ油の酸価の上昇を防止することができる。なお、Ｈ／Ｓ１／２が０．３を下回ると、油槽が浅すぎて、貯留したフライ油のＯＳ／Ｌが１８０を越えてしまうので好ましくない。従って、Ｈ／Ｓ１／２＝０．３〜０．４５の範囲であれば、フライ油の入れすぎを防止して、確実にＯＳ／Ｌ＝１２０〜１８０を満たすフライ油を油槽に貯留することができる。
【００３４】
また、油槽３に貯留するフライ油の容量Ｌは５Ｌ以上とし、好ましくは６Ｌ以上とする。フライ油の容量を５Ｌ以上、好ましくは６Ｌ以上とすることで、一般的なコロッケ、唐揚げ等の食材を調理するのに充分な油深を確保することができるためである。また、フライ油の容量Ｌが５Ｌ未満となる容量の小さなフライヤーでは、小さい食材を少量揚げることを前提としている。そのため、当該フライヤーでは油深が浅い即ちＯＳ／Ｌが１２０以上となることが普通であり、本実施形態のように、ＯＳ／Ｌを確実に１２０以上とするために油槽の形状をＨ／Ｓ１／２＝０．３〜０．４とする工夫をする必要もないからである。
また、本願に係るフライヤーは、一般的にスーパーマーケット・コンビニエンスストア等のフライ食品の小売店舗、レストラン等の飲食店、惣菜工場などで使用されるフライヤーで主に使用される。このようなフライヤーは、調理が連続式でなくバッチ式の卓上型、スタンド型フライヤーであり、油槽３に貯留するフライ油の容量Ｌが４０Ｌ以下である。
【００３５】
本発明によれば、油槽に貯留されたフライ油のＯＳ／Ｌが１２０以上となるように油槽中にフライ油を貯留しており、フライ油の容量Ｌに対する油表面積ＯＳの割合が大きい即ち油深が浅い。そのため、フライ油中に残存する水分の揮発（蒸発）を促進することができ、フライ油中に残存した水分による加水分解によるフライ油の酸価の上昇を抑制することができる。また、ＯＳ／Ｌを１８０以下とすることで調理性の悪化を回避することができる。さらに、油槽のＨ／Ｓ１／２が０．３〜０．４５の範囲であるので、油槽にフライ油の入れすぎることを防止して、確実にＯＳ／Ｌ＝１２０〜１８０を満たすフライ油を油槽に貯留することができる。
【産業上の利用可能性】
【００３６】
簡便な構成でフライ油の劣化を抑制することができるフライヤーとして利用できる。
【符号の説明】
【００３７】
１  フライヤー
３  油槽
４  フライ油
５  ヒーター（加熱装置）
３１  油槽の上面
４１  油面
【図１】
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【図２】
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