(57)【要約】【課題】  米を用いた洋風の良好な食味と香ばしさに優れた焼き菓子及びその製造方法を提供する。【解決手段】玄米を精米して白米と糠及び胚芽粉とに分離する。白米は粉砕して米粉を得る。糠及び胚芽粉から特定の開口で篩われた精選糠を焙煎した焙煎糠と胚芽粉を焙煎した焙煎胚芽とを得る。精選糠を選別する特定の開口を有する篩いの開口が２０メッシュ〜６０メッシュとする。米粉と焙煎糠と焙煎胚芽とを混合攪拌し甘味料、補助原料を加えて成型、焼成して焼き菓子を製造する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
玄米を精米して白米と糠及び胚芽粉とに分離し、白米を粉砕して米粉を得るとともに、糠及び胚芽粉から特定の開口で篩われた精選糠を焙煎した焙煎糠と胚芽粉を焙煎した焙煎胚芽とを取得し、
米粉と焙煎糠と焙煎胚芽とを混合攪拌し甘味料、補助原料を加えて成型、焼成して焼き菓子を製造する方法であって、
精選糠を選別する特定の開口を有する篩いの開口が２０メッシュ〜６０メッシュであることを特徴とする焼き菓子の製造方法。
【請求項２】
混合する米粉と、焙煎糠及び焙煎胚芽と、が重量比で１：２〜１：６であることを特徴とする請求項１記載の焼き菓子の製造方法。
【請求項３】
玄米を精米して白米と糠及び胚芽粉とに分離し、白米を粉砕して米粉を得るとともに、糠及び胚芽粉から２０メッシュ〜６０メッシュの開口の篩で篩われた精選糠を焙煎した焙煎糠と胚芽粉を焙煎した焙煎胚芽とを取得し、
米粉と焙煎糠と焙煎胚芽とを混合攪拌し甘味料、補助原料を加えて成型、焼成してなる焼き菓子。
【請求項４】
混合する米粉と、焙煎糠及び焙煎胚芽と、が重量比で１：２〜１：６であることを特徴とする請求項３記載の焼き菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼き菓子の製造方法に係り、特に、米あるいは米粉を用いた焼き菓子の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近時の文化、社会、経済のグローバリゼーションに伴い国民の食生活が大きく変化し、洋食化が進むにつれてわが国の伝統的な主食としての米消費量が減少を続けている。このことは、農業生産性を低下させ、農業生産力を弱体化してわが国の食料自給率を減少させる。この点から、近年、米の消費拡大が推奨され、特に米粉を用いたパンや洋菓子製品の開発が盛んに行なわれている。従来、米を原料とした焼き菓子として煎餅などがあるが、煎餅は醤油や塩味などの塩辛い味付けの我が国伝統的な焼き菓子として知られ、これまでも主に日本茶に合って食されている。一方、焼き菓子の製造に関し、例えば、特許文献１の菓子の製造法が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開昭６３−２６７２３７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１は、焙焼風味を有する粉末醤油及び／又は粉末味噌を、生地に練りこむか、又は生地を焼く又は揚げる前又は後に付着させるものであり、焼き菓子などの製造工程において、焙焼風味付けのための乾燥・焙焼の工程を行なわずに簡便に製造することができる。しかしながら、この特許文献１の菓子の製造方法による焼き菓子は、醤油味あるいは味噌味を火を通す前に付着させるものであるから、洋菓子としての風味はなく、洋食化の流れに対応した米や米粉などの利用や用途拡大に資するものではない。従来、玄米をそのまま製粉してバター、砂糖、卵等を練って成型しオーブンで焼成した焼き菓子も見られるが、玄米には、食味に劣る灰分や酸化した糠があるために食味や風味に欠け、また、必須栄養分を豊富に含む糠や胚芽部分が生かされていないものであった。また、そもそも、従来から、米あるいは米粉を用いた洋菓子として付加価値を加え、かつ美味しい風味の菓子としたものについての提案はそれほど多くはなく、前記した米の消費拡大の見地から、米を用いた新しい菓子の出現が期待される。
【０００５】
本発明は上記従来の課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、米を用いた洋風の良好な食味と香ばしさに優れ、しかも安全で栄養価に富む高付加価値の焼き菓子及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するために本発明は、玄米を精米して白米と糠及び胚芽粉とに分離し、白米を粉砕して米粉を得るとともに、糠及び胚芽粉から特定の開口で篩われた精選糠を焙煎した焙煎糠と胚芽粉を焙煎した焙煎胚芽とを取得し、米粉と焙煎糠と焙煎胚芽とを混合攪拌し甘味料、補助原料を加えて成型、焼成して焼き菓子を製造する方法であって、精選糠を選別する特定の開口を有する篩いの開口が２０メッシュ〜６０メッシュであることを特徴とする焼き菓子の製造方法から構成される。
【０００７】
また、上記の焼き菓子の製造方法において、混合する米粉と、焙煎糠及び焙煎胚芽と、が重量比で１：２〜１：６とするとよい。
【０００８】
また、本発明は、玄米を精米して白米と糠及び胚芽粉とに分離し、白米を粉砕して米粉を得るとともに、糠及び胚芽粉から２０メッシュ〜６０メッシュの開口の篩で篩われた精選糠を焙煎した焙煎糠と胚芽粉を焙煎した焙煎胚芽とを取得し、米粉と焙煎糠と焙煎胚芽とを混合攪拌し甘味料、補助原料を加えて成型、焼成してなる焼き菓子から構成される。
【０００９】
その際、混合する米粉と、焙煎糠及び焙煎胚芽と、が重量比で１：２〜１：６とするとよい。
【発明の効果】
【００１０】
本発明に係る焼き菓子の製造方法によれば、玄米を精米して白米と糠及び胚芽粉とに分離し、白米を粉砕して米粉を得るとともに、糠及び胚芽粉から特定の開口で篩われた精選糠を焙煎した焙煎糠と胚芽粉を焙煎した焙煎胚芽とを取得し、米粉と焙煎糠と焙煎胚芽とを混合攪拌し甘味料、補助原料を加えて成型、焼成して焼き菓子を製造する方法であって、精選糠を選別する特定の開口を有する篩いの開口が２０メッシュ〜６０メッシュである構成であるから、米を用いた洋風の良好な食味と香ばしさに優れ、しかも安全で栄養価に富む高付加価値の焼き菓子を製造することができる。また、特に、米粉に焙煎した精選糠及び胚芽を加え香ばしさを著しく向上させるとともに、精選糠と胚芽を米粉と分級して仕分けたものを最終的に混合するから米粉に対して通常にない配合量の糠と胚芽成分を含有した菓子とすることができ、栄養価の高い焼き菓子を提供することができる。同時に、洋食嗜好の人に対しても米原料の食品を提供することができるから、米の将来的な消費拡大に寄与することができる。
【００１１】
また、混合する米粉と、焙煎糠及び焙煎胚芽と、が重量比で１：２〜１：６とすることにより、香ばしさが高く、かつ良好な食味の焼き菓子を製造することが可能である。
【００１２】
また、本発明の焼き菓子によれば、玄米を精米して白米と糠及び胚芽粉とに分離し、白米を粉砕して米粉を得るとともに、糠及び胚芽粉から２０メッシュ〜６０メッシュの開口の篩で篩われた精選糠を焙煎した焙煎糠と胚芽粉を焙煎した焙煎胚芽とを取得し、米粉と焙煎糠と焙煎胚芽とを混合攪拌し甘味料、補助原料を加えて成型、焼成してなる焼き菓子であるから、米を用いた洋風の良好な食味と香ばしさに優れ、しかも安全で栄養価に富む高付加価値の焼き菓子を製造することができる。また、特に、米粉に焙煎した精選糠及び胚芽を加え香ばしさを著しく向上させるとともに、精選糠と胚芽を米粉と分級して仕分けたものを最終的に混合するから米粉に対して通常にない配合量の糠と胚芽成分を含有した菓子とすることができ、栄養価の高い焼き菓子を提供することができる。同時に、洋食嗜好の人に対しても米原料の食品を提供することができるから、米の将来的な消費拡大に寄与することができる。
【００１３】
また、混合する米粉と、焙煎糠及び焙煎胚芽と、が重量比で１：２〜１：６とすることにより、香ばしさが高く、かつ良好な食味の焼き菓子を製造することが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本発明の実施形態の焼き菓子の製造方法のフロー図である。
【図２】図１の製造工程により作製した試料の配合及び配合割合を示した表である。
【図３】図２の各試料についての賞味テスト結果を示す表である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明の焼き菓子は、米を用いた焼き菓子であり、米は、例えば粳米を用いることができる。米は、稲の果実である籾から外皮を取り去った粒状の穀物であり、胚乳、胚芽、果皮から構成されている。外皮としての籾殻は厚く、これを取り去ったものが玄米である。玄米は、胚乳、胚芽、糠層を含み、胚乳は柔らかな糠層で覆われている。玄米には、炭水化物約７０％、タンパク質が約７％含まれ、残りは水分である。また、玄米の表面を覆う糠層を取り去った米が白米といわれる。胚乳にはデンプン質が多く含まれる一方、胚芽や糠層には、タンパク質、脂質、ビタミンＢ、ビタミンＥなどの必須栄養素が多く含まれている。玄米には、その他、食物繊維、灰分なども含まれる。このように、１粒の米粒に含まれる成分は炭水化物が重量比で多く、これらは白米としての胚乳部分に多く含まれる。一方、糠や胚芽部分には、タンパク質やビタミン等の人体に重要な必須栄養素が含まれている。
【００１６】
図１は、本発明の焼き菓子の製造方法の１つの実施形態に係る製造工程フロー図であり、図において、米は脱穀機で籾殻を除去して玄米を得、この玄米を搗精機により精米して（Ｓ１）糠及び胚芽を離脱させた白米を得る。白米は、粉砕機により製粉して（Ｓ２）米粉（ａ）とされる。また、糠及び胚芽をそれぞれ糠と胚芽に篩処理で分級する（Ｓ３）。糠は複数種類の目開きの篩にかけて篩処理を行い、精選糠と、粗糠とに分けられる（Ｓ４）。粗糠は、糠層の表層部分の糠であり、酸化が速く、酸化された粗糠部分は食味を劣化させる。したがって、粗糠は本実施形態の焼き菓子製造には用いられず、精選糠のみが用いられる。このように、搗精後の糠・胚芽粉から糠と胚芽を分離し、さらに糠粉から精選糠と粗糠を篩選別することにより、次の焙煎工程において粒子の大きさによる焙煎のムラをなくすと共に、糠と胚芽の割合を任意の割合に調整することができる。精選糠を選別する篩のメッシュサイズは、２０メッシュ〜６５メッシュ程度の篩い目を通過したものを精選糠とし、篩い残留糠が粗糠とされて除去される。篩のメッシュサイズが上記の範囲より小さく開口率が大きい場合には酸化した玄米表皮部分を含むことになり、これらを菓子原料に含むと食した際に酸化臭の影響で食味を低下させる原因となる。篩いは複数種類のメッシュサイズのものを用いて同じ材料について複数回選別を行なうようにするとよい。
【００１７】
精選された精選糠は、香ばしくなるまで焙煎し（Ｓ５）、焙煎した精選糠（ｂ）（粉体）を得る。また、胚芽も同様に、香ばしくなるまで焙煎し（Ｓ６）、焙煎した胚芽粉（ｃ）を得る。糠、胚芽を焙煎することにより糠の香りが良くなると共に、焙煎により加熱することで蒸発や熱変成によりもしも存在する場合の残留農薬による影響を極力軽減させることができる。
【００１８】
次に、上記米粉（ａ）と、焙煎糠（ｂ）と、焙煎胚芽（ｃ）とを混合機で混合、攪拌する（Ｓ７）。この混合攪拌粉末（Ｒ）にハチミツ、豆乳を適宜量投入し甘味とまろやかさ成分と水分を投入して混練する（Ｓ８）。そして、この混練物を成型し、焼成して（Ｓ９）完成品としてのビスケットを得る。甘味料の量を低減調整することでクッキーを作製することもできる。
【００１９】
米粉（ａ）と、焙煎糠（ｂ）及び焙煎胚芽（ｃ）との配合（ａ：（ｂ＋ｃ））は、重量比で１：２〜１：６の範囲であるとよい。焙煎糠／焙煎胚芽（ｂ＋ｃ）が、米粉１に対し２未満の場合には、香ばしさの点で物足りない食感となり、また、糠と胚芽の栄養価を十分生かしきれていない問題がある。また、焙煎糠／焙煎胚芽（ｂ＋ｃ）が、米粉１に対し６を超える場合には、糠が多すぎて食味を低下させる。なお、糠：胚芽の配合は重量比で２〜４：１が好ましく、より好ましくは３．０〜３．９：１、特に好ましくは３．０〜３．５：１がよい。
【実施例１】
【００２０】
＜米粉、焙煎精選糠、焙煎胚芽＞
計量器で計量した玄米６０ｋｇ（予め粗選別機、石抜選穀機を用いて異物除去を行ったもの）を搗精機（サタケ製ＮＣＰ１５０Ａ又は同ＮＣＰ１５０Ｂ）を用いて精米し、その後ロータリーシフター、金属探知機、色彩選別機を通して精白米を得た。得られた白米は粉砕機（ＷＥＳＴ社ミクロパウダーＭＰＷ−Ｇ００８）で粉砕し米粉を作製した。一方、精米時に出る糠を篩２５Ｍ、標準線径で、糠と胚芽に仕分けた。さらに、仕分けられた糠をさらに目の小さい篩（メッシュ２０Ｍ、３０Ｍ、５０Ｍ、６５Ｍを使用）で、精選糠と粗糠に分級仕分けした。さらに、金属容器で精選糠を香ばしくなるまで焙煎（軽く炒る）した。また、胚芽粉を香ばしくなるまで焙煎（軽く炒る）した。
＜試料調製＞
得られた米粉と焙煎した精選糠、胚芽を重量比で米粉１に対して精選糠／胚芽（精選糠＋胚芽）を０．５，１，２，４，６，８の６通りの試料を調製した。
＜成形＞
それぞれ６つの試料ごとに、混合機で混合攪拌し、さらにハチミツと豆乳を加えて練り合わせ、これらを型成型後、１４０℃程度の温度でオーブン中で焼成した。
パネラー２０名による食味テストでは、米粉：精選糠／胚芽が０．５、１の場合は、やや香ばしさが不足し、高栄養価を訴求しにくいものとなった。また、２，４，６の場合には香ばしく食して美味しいと感じられた上に、栄養価を訴えることができるものとなった。一方、８の場合には、糠成分が過多となり、食感に劣る意見が多かった。
【００２１】
上記実施形態では、甘味料、食味付けとしてハチミツ、豆乳を添加しているが、必ずしもこれらの材料に限定されるものではない。また、作製する菓子の種類や嗜好を考慮してこれらは添加しなくともよい。また、ハチミツや豆乳の代替品を用いるようにしてもよい。
【産業上の利用可能性】
【００２２】
本発明の焼き菓子の製造方法及び焼き菓子は、原料として米を用いたビスケット、クッキーその他の焼き菓子製造について有効である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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