(57)【要約】【課題】簡便に低コストでフライ油の劣化を抑制することができるフライヤーを提供すること。【解決手段】フライ油を貯留する油槽と、前記油槽中に配されて前記フライ油を加熱する加熱部とを備えたフライヤーであって、前記加熱部と前記油槽との上下方向の位置関係を相対的に変化させる位置変更部が設けられている。さらに、前記位置変更部は、前記加熱部の前記油槽に対する相対位置が最上部に位置するときに、前記加熱部の上部に位置するフライ油が、前記油槽に貯留されるフライ油の５０〜７５重量％の範囲となるように、前記加熱部と前記油槽との上下方向の位置関係を変化させる。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
フライ油を貯留する油槽と、前記油槽中に配されて前記フライ油を加熱する加熱部とを備えたフライヤーであって、
前記加熱部と前記油槽との上下方向の位置関係を相対的に変化させる位置変更部が設けられたフライヤー。
【請求項２】
前記位置変更部は、少なくとも前記油槽を上下方向に移動させる請求項１記載のフライヤー。
【請求項３】
前記位置変更部は、前記油槽中で前記加熱装置を上下方向に移動させる請求項１記載のフライヤー。
【請求項４】
前記位置変更部は、
前記加熱部の前記油槽に対する相対位置が最上部に位置するときに、前記加熱部の上部に位置するフライ油が、前記油槽に貯留されるフライ油の５０〜７５重量％の範囲となるように、前記加熱部と前記油槽との上下方向の位置関係を変化させる請求項１〜３何れか１項に記載のフライヤー。
【請求項５】
前記油槽を水平方向に複数の油室に分割する分割壁を備え、
前記複数の油室それぞれに、前記加熱部を設け、
前記位置変更部は、前記複数の油室それぞれに設けた加熱部を独立して上下方向に移動させることができる請求項１〜４何れか１項に記載のフライヤー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フライヤーに関する。詳しくは、フライ油を貯留する油槽と、前記油槽中に配されて前記フライ油を加熱する加熱部とを備えたフライヤーに関する。
【背景技術】
【０００２】
食材を高温の油で揚げて加熱調理してフライ食品を製造する装置の１つとして、フライヤーが知られている。中でもバッチ式で食材を揚げて調理する方式のフライヤーは、スーパーマーケット・コンビニエンスストア等のフライ食品の小売店舗、レストラン等の飲食店、惣菜工場などで主に使用される。また、フライヤーは、フライ油を貯留する油槽と、前記油槽中に配されて前記フライ油を加熱するためのヒーター等の加熱部とを備えている。そして、加熱部で油槽内に貯留されたフライ油を加熱することによって、フライ油中に投入した食材を加熱調理してフライ食品を製造する。
【０００３】
フライヤーで使用されるフライ油は、フライ油中に蓄積した水分や、加熱部からの熱の影響を受けて化学変化し、劣化することが知られている。そして、劣化したフライ油は、それを用いて製造されたフライ食品の味、香り等の品質面に影響を及ぼし、フライ食品の商品価値を著しく低下させる。
【０００４】
そこで従来、フライ油が劣化した際には、劣化したフライ油を交換することで、劣化したフライ油を用いてフライ食品を製造してしまうことを回避している。
【０００５】
このため、フライ油の劣化を遅延させることが出来れば、フライ油の交換までの期間が長くなり、フライ油の使用量を減らすことが出来る。また、フライヤーのフライ油の交換作業を行う場合には、劣化したフライ油の廃棄作業に手間がかかる。
そのため、フライ油の劣化を抑制し、フライ油の交換作業の発生回数を減少させる必要がある。
【０００６】
フライ油の劣化を抑制する技術として、例えば特許文献１には、フライ油中に電極板を配置し、該電極板に電流を流すことでフライ油の劣化を抑制する技術が開示されている。
特許文献１に開示された技術は、直流電圧を出力し得る電源部と、半導体が食用油（フライ油）と接触するように構成されて前記電源部の陰極側に電気的に接続された還元要素イオン供給手段とを有し、前記電源部によって前記還元要素イオン供給手段の前記半導体に直流電圧が印加された際に、前記還元要素イオン供給手段の半導体を介して食用油（フライ油）に還元要素を持ったイオンが供給されて、食用油（フライ油）の酸化劣化を抑制するものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００２−６９４７６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
特許文献１に開示された技術においてはフライ油の劣化を抑制することはできるが、電極板および該電極板に電流を流すための装置が必要であるので、よりシンプルな構成のフライヤーとすることが望ましい。
従って、本発明はかかる従来技術の問題に鑑み、簡便な構成でフライ油の劣化を抑制することができるフライヤーを提供することを主目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解決するため、本発明は、フライ油を貯留する油槽と、前記油槽中に配されて前記フライ油を加熱する加熱部とを備えたフライヤーであって、前記加熱部と前記油槽との上下方向の位置関係を相対的に変化させる位置変更部が設けられている。前記加熱部と油槽との上下方向の位置関係を相対的に変化させることで、油槽中に貯留されたフライ油のうち、加熱部の上部に位置し、加熱部によって加熱されるフライ油の比率を変化させることができる。なお、前述の加熱部の上部に位置し、加熱部によって加熱されるフライ油の比率の指標として、以下においては油温２０℃における「加熱部上部に位置するフライ油重量／フライ油全重量」（以下、フライゾーン比率と称する）を用いる。
つまり、簡便な構成でフライゾーン比率を変化させることができるので、加熱調理の量や加熱調理の頻度に応じてフライゾーン比率を変化させることができる。
【００１０】
また、前記位置変更部は、前記加熱部と油槽との上下方向の位置関係を相対的に変化させることができるものであれば、油槽を上下方向に移動させるものであっても、油槽中で加熱部を上下方向に移動させるものであってもよい。フライヤーの大きさ・周囲の環境等に応じて油槽、加熱部の何れか又は両方を移動させるか決定するとよい。
また、加熱部の油槽に対する相対位置が最上部であるときに、フライゾーン比率を５０〜７５％の範囲とするとよい。
【００１１】
また、前記油槽を水平方向に複数の油室に分割する分割壁を備え、前記複数の油室それぞれに、前記加熱部を設け、前記位置変更部は、前記複数の油室それぞれに設けた加熱部を独立して上下方向に移動させることができるとよい。これにより、１つのフライヤーを複数の領域に分割して使用することができる。
【発明の効果】
【００１２】
従って、油槽中のヒーターの位置を相対的に変更して、フライゾーン比率を変更することで、簡便な構成でフライ油の劣化を抑制することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】実施形態１に係るフライヤーの概略断面図である。
【図２】実施形態２に係るフライヤーを構成する油槽の断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本技術の実施の形態について、詳細に説明する。なお、本技術は、以下に示す実施形態に限定されるものではない。
【００１５】
（実施形態１）
図１は、実施形態１に係るフライヤーの概略断面図である。
まず、図１を用いて実施形態１に係るフライヤーの構成について説明する。
実施形態１に係るフライヤー１は、脚部２１を備えた筐体２と、筐体２内に設けられて後述する油槽４を収容する油槽収容部３と、油槽収容部３内に収容されるとともに内部にフライ油７を貯留する油槽４と、油槽収容部３内で油槽４を支持する複数（図１においては３つ）の支持部材４３ａ、４３ｂ、４３ｃから構成される位置変更部４３と、油槽４中に配されてフライ油７を加熱する加熱部（ヒーター）５と、を主要構成要素として構成されている。
【００１６】
油槽収容部３は、上面が開放された状態で筐体２に囲まれて設けられており、略直方体の形状である。
また、油槽収容部３の内側面には、位置変更部４３が設けられている。位置変更部４３は、油槽収容部３の内側面から油槽収容部３の内側方向に向けて突出し、上下方向に３段に設けられた支持部材（上から順に支持部材４３ａ、４３ｂ、４３ｃ）より構成されている。各支持部材４３ａ、４３ｂ、４３ｃは、後述するように油槽４を支持することができれば、油槽収容部３の内側面全周に渡って設けられていても、油槽収容部３の内周面の一部に設けられていてもよい。
【００１７】
油槽４は、上部が開放された容器であって、内部にフライ油７が貯留される。また、油槽４の上面には、油槽４の水平方向外側に突出した板状の突出部４４が設けられている。油槽４は、突出部４４を支持部材（図１においては支持部材４３ａ）上に載置することによって、当該支持部材に支持されている。また、油槽４の底部には廃フライ油を外部に排出するための排出口４１が設けられており、排出口４１には排出口４１を開閉するためのバルブ４２が設けられている。
【００１８】
ヒーター５は、油槽４中に配されており、特に油槽４中に貯留されたフライ油７中に配されている。即ち、フライ油７は、少なくともヒーター５を浸漬させる量だけ油槽４中に貯留されているといえる。実施形態１においては、ヒーター５は電気式のヒーターであって、油槽４の外部（図１においては筐体２上）に設けられた電源６からの電力供給によって動作するものである。また、ヒーター５は、ヒーター５の上部を加熱するものである。つまり、ヒーター５の下面位置（図１に破線Ｌで示す）よりも上方の位置（以下、フライゾーンＦと称する）のフライ油がヒーター５によって加熱され、図１にＣで示したヒーター５の下面位置よりも下方の位置（以下、クールゾーンＣと称する）のフライ油はヒーター５による加熱で積極的には加熱されず、フライゾーンＦのフライ油の対流によって緩慢な温度上昇をする。本実施形態においては、前述したフライゾーン比率は、油温２０℃における「フライゾーンＦ中のフライ油重量／（フライゾーンＦ中のフライ油重量＋クールゾーンＣ中のフライ油重量）」で算出することができる。
【００１９】
以上の構成のフライヤー１においては、油槽４に設けられた突出部４４が載置される支持部材を支持部材４３ａから支持部材４３ａの下方にある支持部材４３ｂに変更すると、油漕４は支持部材４３ａに支持されている状態（図１参照）よりも低い位置で支持されることとなる。これにより、油槽４とヒーター５の上下方向の相対位置が変化し、油槽４中のヒーター５の位置が高くなる。よって、フライゾーンＦが小さくなるとともにクールゾーンＣが大きくなり、フライゾーン比率が小さくなる。さらに、突出部４４が載置される支持部材を支持部材４３ｂよりもさらに下方にある支持部材４３ｃに変更すると、フライゾーン比率はさらに小さくなる。
【００２０】
つまり、位置変更部４３は、突出部４４が載置される支持部材を変更することで、ヒーター５と油槽４との上下方向の位置関係を相対的に変化させることができるものである。
【００２１】
なお、本実施形態においては、位置変更部４３を構成する支持部材を３つ（支持部材４３ａ、４３ｂ、４３ｃ）設けているが、位置変更部４３を構成する支持部材は２つ又は４つ以上設けてもよい。位置変更部４３を構成する支持部材の数が多いとより細かくフライゾーン比率の変更を行うことができるが、部品点数が多くなる。一方、位置変更部４３を構成する支持部材の数が少ないとフライゾーン比率の変更を細かく行うことはできないが、部品点数が少なくなる。位置変更部４３を構成する支持部材の数は、フライヤーの大きさ、フライヤーで加熱調理する食材の種類・量、加熱調理頻度等に応じて適宜決定するとよい。
【００２２】
また、本実施形態においては、位置変更部４３は、上下方向に複数段（３段）設けた支持部材４３ａ、４３ｂ、４３ｃから構成されており、油槽４の位置を上下させるものであるが、ヒーター５と油槽４との上下方向の位置関係を相対的に変化させることができるものであれば、その他の構成でもよい。例えば油槽４を筐体２に固定した状態で筐体２を上下させる構成や、ヒーター５を上下させる構成とすることができる。
【００２３】
次に、以上の構成のフライヤーの食材の加熱調理時の動作について説明する。
まず、電源６からの電力の供給によってヒーター５を動作させる。そして、ヒーター５の動作によりフライゾーンＦのフライ油７が食材のフライ調理に十分な温度まで加熱されたら、油槽４中のフライ油７中に食材を投入する。なお、前記食材は、フライゾーンＦのフライ油７中に投入する。食材をフライゾーンＦ中に存在させるために、フライゾーンＦ中に位置し、フライ油７が内外に連通可能な連通孔を有する容器（例えば籠等）を用いてもよい。
そして、加熱調理の量や、加熱調理の頻度に応じて、突出部４４を支持部材４３ａ、４３ｂ、４３ｃの何れで支持させるかを変え、油槽４を上下させてフライゾーン比率を変化させる。
【００２４】
以上の構成及び動作のフライヤー１によれば、前述の通りフライゾーン比率を変化させることができるので、加熱調理の量や、加熱調理の頻度に応じてフライゾーン比率を変化させてフライ油７の劣化を抑制することができる。具体的には、加熱調理の量が少ないときや加熱調理の頻度が低いときには、フライゾーン比率を小さくすることで、ヒーター５によって加熱されるフライ油７の量を削減することができる。これにより、加熱によって劣化するフライ油７の量を削減し、フライ油７全体としては劣化を抑制することができる。一方、加熱調理の量が多いときや加熱調理の頻度の高いときには、フライゾーン比率を大きくすることで、多量や高頻度の加熱調理への対応が可能である。
【００２５】
（実施形態２）
実施形態２においては、ヒーターの構成及び後述する分割壁を備えたこと以外は実施形態１と共通する。実施形態２においては、実施形態１と共通する箇所については説明を省略する。
【００２６】
図２は実施形態２に係るフライヤーを構成する油槽の断面図である。
図２に示すように、油槽４内は分割壁４７によって内部を２つの油室（右油室４８と左油室４９）に分割されている。また、右油室４８内に右油室用ヒーター５３が配置されるとともに、左油室４９内に左油室用ヒーター５４が配置されている。右油室用ヒーター５３と左油室用ヒーター５４は、それぞれ独立して電源６からの電力供給を受け、それぞれ独立して動作することができるものである。
【００２７】
実施形態２では、フライ調理の量が少ないときには、実施形態１と同様に右油室用ヒーター５３、左油室用ヒーター５４の油槽４中での相対的位置を上げることでフライゾーン比率を小さくしてフライ油７の劣化を抑制することができる。
さらに、油槽４内が２つに分割されているので、２種の異なる食材を同時に調理することができる。
【００２８】
なお、実施形態２のように油槽４内を分割する際には、油槽４の上下方向の位置を固定したまま右油室用ヒーター５３、左油室用ヒーター５４の上下方向の位置をそれぞれ独立して変更できるようにすることがより好ましい。例えば右油室４８で調理する量が多く、左油室４９で調理する量が少ないなど、右油室４８と左油室４９とで調理する量が大きく異なる場合に右油室４８と左油室４９それぞれを最適なフライゾーン比率に設定することができるからである。
【実施例】
【００２９】
表１は実施例１〜４及び比較例１〜３の実験条件を示す表である。
【００３０】
【表１】
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【００３１】
表１に示すように、実施例１〜４、比較例１〜３の何れも油槽４の寸法を奥行×幅×高さ＝２７×２２×２０ｃｍとし、油槽４に６５００ｇのフライ油を貯留した。フライ油にはキャノーラ油を用いた。また、何れの実施例、比較例においても加熱調理時のフライゾーンのフライ油温度を１８０℃にして調理を行った。
【００３２】
実施例１は、高い調理頻度で行う集中調理のみを行い、フライゾーンＦに存在するフライ油量が３５００ｇとなるように、油槽４とヒーター５との位置関係を調整した。このときフライゾーン比率は５４％であり、ヒーター上面から油面の距離は４．５ｃｍであった。
実施例２は、集中調理と、低い調理頻度で行う間欠調理を繰り返して行い、集中調理時にはフライゾーンに存在するフライ油量が５１００ｇ、間欠調理時にはフライゾーンに存在するフライ量が４３００ｇとなるように、油槽４とヒーター５との位置関係を調節した。このときフライゾーン比率は集中調理時に７８％、間欠調理時に６６％であり、ヒーター上面から油面の距離は間欠調理時で６．０ｃｍであった。
実施例３及び実施例４は、集中調理と間欠調理を繰り返して行い、集中調理時にフライゾーンに存在するフライ油量が５１００ｇ、間欠調理時にフライゾーンに存在するフライ油量が３５００ｇとなるように、油槽４とヒーター５との位置関係を調整した。このときフライゾーン比率は集中調理時に７８％、間欠調理時に５４％であり、ヒーター上面から油面の距離は間欠調理時で４．５ｃｍであった。さらに、実施例４においては、調理を中断している間はフライゾーンＦのフライ油温度を１４０℃に下げて待機した。
【００３３】
比較例１は、集中調理のみを行い、フライゾーンＦに存在するフライ油量は５１００ｇとした。また、このときフライゾーン比率は７８％であり、ヒーター上面から油面の距離は７．５ｃｍであった。
比較例２及び比較例３は、集中調理と間欠調理を繰り返して行い、集中調理時及び間欠調理時の何れもフライゾーンＦに存在するフライ量は５１００ｇとした。このときフライゾーン比率は７８％であり、ヒーター上面から油面の距離は７．５ｃｍであった。さらに、比較例３においては、調理を中断している間はフライゾーンＦのフライ油温度を１４０℃に下げて待機した。
【００３４】
表１に示した実施例１〜４及び比較例１〜３の条件それぞれにおいて、加熱調理を行い、フライ油の劣化及び色相を確認した。
フライ油の劣化の指標としては、試料１ｇ中に含まれている遊離脂肪酸を中和するのに要する水酸化カリウムのｍｇ数である「酸価」を用いた。酸価は、日本油化学会「基準油脂分析試験法（２．３．１−１９９６  酸価）」に従って測定した。
また、色相については、日本油化学会「基準油脂分析試験法（２．２．１．１−１９９６  色（ロビボンド法））」に従い、１インチセルを用いて測定し、Ｙ＋１０Ｒの値で示した。なおＹは黄色、Ｒは赤色を表す。
食材としては、コロッケを用いた。これは、以下の理由によるためである。かき揚げやえび天等の天ぷら類は、衣に付着する油分が多く、足し油が多くなるためにフライ油の回転率が高くなり、酸価が上昇しにくい。一方、コロッケ等のパン粉製品や唐揚げ等のフライ品は、天ぷら類と比較するとフライ油の回転率が低いため、酸価が上昇しやすく、本発明による酸価上昇抑制の効果が確認しやすいと考えられるためである。
【００３５】
具体的には、味の素株式会社製冷凍コロッケ「ランチ野菜コロッケ」を食材として、６日間フライ調理した後、フライ油の酸価及び色相を測定した。結果を表２に示す。
【００３６】
【表２】
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【００３７】
表２に示すように、比較例１〜３においては、酸価が１．７０〜２．２７を示したのに対し、実施例１〜４においては、酸価が１．２８〜１．６０と比較例１〜３と比べて低い値を示した。以上のことから、実施例においては酸価上昇抑制の効果が高い、即ちフライ油の劣化を抑制することができているといえる。
【００３８】
これは、実施例１〜４においては、ヒーター５と油槽４との上下方向の位置関係を相対的に変化させて比較例１〜３よりもフライゾーン比率の小さい期間（実施例１においては集中調理時、実施例２〜４においては間欠調理時）を設けているためである。フライゾーン比率を小さくする、即ち調理に係る油の油深を浅くすることで、フライ油中からの水分の揮発（蒸発）が促進されるためであると考えられる。さらに、フライゾーン比率を小さくすると、油槽４中のフライ油のうちの一部のみしか積極的に加熱されなくなるため、フライ油全体としてはヒーター５によって加熱される量が削減される。そのため、熱酸化によるフライ油の劣化も抑制されると考えられる。
【００３９】
また、色相については、実施例１〜４及び比較例１〜３において大差はなかった。
【００４０】
なお、加熱調理の中断時の待機温度以外の条件を同じにして行った実施例３と４を比較すると実施例４の方が酸価が低い、即ちフライ油の劣化を抑制できている。これは、実施例４については加熱調理の中断時にフライ油の温度を下げているため、調理の中断時の加熱によるフライ油の劣化がより抑制されるためであると考えられる。比較例２と３についても同様である。
【００４１】
また、実施例１〜４の結果から、間欠調理時即ちヒーター５の油槽４に対する相対位置が最上部に位置するときに、フライゾーン比率が５０〜７５％とすることが好ましいといえる。間欠調理時のフライゾーン比率が７５％を越えると、比較例１〜３に示したように酸価が上昇しフライ油の劣化の抑制が十分ではないためである。一方、フライゾーン比率が５０％未満であると、フライゾーンが小さく（浅く）なり、フライゾーンに食材を投入することが困難になって調理性が悪化する可能性があるためである。
【００４２】
また、比較例３と実施例４について、加熱調理の中断時のフライ油温度１４０℃から調理時のフライ油温度１８０℃までの復帰時間はそれぞれ約４分３０秒、約２分５０秒であった。なお、実施例４の復帰時間ついては、間欠調理時即ちフライゾーン比率５４％のときの復帰時間である。このことから、本発明においては、間欠調理時には、待機温度から加熱調理温度までの復帰時間が早く、作業効率がいいといえる。
【産業上の利用可能性】
【００４３】
簡便な構成でフライ油の劣化を抑制することができるフライヤーとして利用することができる。
【符号の説明】
【００４４】
１  フライヤー
４  油槽
５  加熱部
７  フライ油
４３  位置変更部
４７  分割壁
４８、４９  油室
【図１】
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【図２】
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