(57)【要約】【課題】本発明の課題は、風味の良い酸性水中油型乳化調味料を提供すること、特に、酸性水中油型乳化調味料の卵や大豆タンパク等の好ましくない風味を抑制した酸性水中油型乳化調味料を提供することである。【解決手段】酸性水中油型乳化調味料に使用する油脂としてロビボンド比色計のＹ値が４〜２４であるパーム軟質油を使用すること、好ましくは、酸性水中油型乳化調味料に含まれる油脂中の５〜１００質量％使用することで、風味の良い酸性水中油型乳化調味料を提供できる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ロビボンド比色計のＹ値が４〜２４であるパーム軟質油を含有する酸性水中油型乳化調味料。
【請求項２】
前記パーム軟質油の含量が酸性水中油型乳化調味料に含まれる油脂中の５〜１００質量％である請求項１に記載の酸性水中油型乳化調味料。
【請求項３】
フィジカル精製されたパーム軟質油を、少なくとも再度脱臭処理する、ロビボンド比色計のＹ値が４〜２４である酸性水中油型乳化調味料用パーム軟質油の製造方法。
【請求項４】
請求項３の製造方法で得られた、ロビボンド比色計のＹ値が４〜２４である酸性水中油型乳化調味料用パーム軟質油。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酸性水中油型乳化調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
マヨネーズに代表される酸性水中油型乳化調味料は、嗜好性が高く、サラダをはじめ様々な食品の調味料として広く使用されているが、マヨネーズはその原料として鶏卵を使用することから、いわゆる卵アレルギーがある人には不向きであった。卵アレルギーがある人向けには、卵の替わりに大豆タンパクを使用したマヨネーズ様酸性水中油型乳化調味料も開発されており、一定の支持を得ている。
【０００３】
一方で、アレルギーの問題は別として、マヨネーズやマヨネーズ様調味料の卵や大豆タンパクの風味に敏感な人には、その風味ゆえにこの種の調味料を好まない人も少なからず存在するのも事実である。かようなニーズを満たすために、使用する食酢の種類を工夫したものやフレーバーを添加したのも、または、卵や大豆タンパクを使用せずに化工デンプンで代用したマヨネーズ様調味料が開発されている。しかし、それらは卵や大豆タンパクの好ましくない風味を十分に抑えられたものではなく、また、化工デンプンの使用は嗜好性の面で物足りないものであった。
【０００４】
また、酸性調味料に使用される油脂としては、脱臭処理後に活性炭処理をした生風味の良い油脂（例えば、特許文献１）が提案されているが、卵や大豆タンパクの不快な風味抑制に効果があるものではなく、健康面に注目してオリーブ油を配合したもの（例えば、特許文献２）等も提案されているが、同様に、卵や大豆タンパクの不快な風味抑制に効果があるものではなかった。従って、卵や大豆タンパクの不快な風味抑制に着目した提案はなされて来なかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００３−６１５７７号公報
【特許文献２】特開平６−２５３７７４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明が解決しようとする課題は、風味の良い酸性水中油型乳化調味料を提供することであり、特に、酸性水中油型乳化調味料に使用される鶏卵や大豆タンパク等のタンパク質の好ましくない風味を抑制した酸性水中油型乳化調味料を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、特定色度のパームオレインを使用することで、風味の良い酸性水中油型乳化調味料が得られ、特に、酸性水中油型乳化調味料に使用される鶏卵や大豆タンパク等のタンパク質の好ましくない風味を効果的に抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明第１の発明は、ロビボンド比色計のＹ値が４〜２４であるパーム軟質油を含有する酸性水中油型乳化調味料である。本発明第２の発明は、前記パーム軟質油の含量が酸性水中油型乳化調味料に含まれる油脂中の５〜１００質量％である酸性水中油型乳化調味料である。本発明第３の発明は、フィジカル精製されたパーム軟質油を、少なくとも再度脱臭処理する、ロビボンド比色計のＹ値が４〜２４である酸性水中油型乳化調味料用パーム軟質油の製造方法である。本発明第４の発明は、本発明第３の発明である製造方法で得られた、ロビボンド比色計のＹ値が４〜２４である酸性水中油型乳化調味料用パーム軟質油である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、本発明の酸性水中油型乳化調味料は風味が良好であり、特に、酸性水中油型乳化調味料に使用される鶏卵や大豆タンパク等のタンパク質の不快な風味が効果的に抑えられているので、従来この種の酸性水中油型乳化調味料を受け付けられなかった人も食することのできる嗜好性の高い酸性水中油型乳化調味料を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下に本発明を詳述する。
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、具体的には、マヨネーズ、マヨネーズ様調味料、乳化タイプドレッシング等を意味する。本発明の酸性水中油型乳化調味料は、一般的なマヨネーズやマヨネーズ様調味料に使用される、乳化作用がある鶏卵や大豆タンパク由来のタンパク質を含有することが好ましい。
本発明の酸性水中油型乳化調味料中には、タンパク質が０．１〜５．０質量％含有されることが好ましく、０．５〜３．０質量％含有されることがより好ましく、１．０〜２．５質量％含有されることが更に好ましい。タンパク質含量が上記範囲にあると、酸性水中油型乳化調味料に程好いコク味が付与されるので好ましい。
【００１０】
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、ロビボンド比色計のＹ値が４〜２４であるパーム軟質油を含有する。ここで、ロビボンド比色計のＹ値とは、（日本油化学協会、基準油脂分析法２．２．１．１−１９９６）のロビボンド法に準拠して測定した値であって、ロビボンド比色計（１３３．４ｍｍセル使用）を用いて測定した場合の黄色セルの観測数値（Ｙ値）を意味する。
本発明の酸性水中油型乳化調味料に使用するパーム軟質油のロビボンド比色計のＹ値は、５〜１８であることが好ましく、６〜１６であることがより好ましく、７〜１４であることが最も好ましい。パーム軟質油のロビボンド比色計のＹ値が上記範囲にあると、酸性水中油型乳化調味料に含まれるタンパク質の好ましくない風味（一種の生臭味や戻り風味）を効果的に抑制できるので好ましい。
【００１１】
本発明の酸性水中油型乳化調味料に使用するパーム軟質油とは、パーム油またはパーム分別油を分別して得られる低融点部を指し、具体的には、パーム油を分別した低融点部であるパームオレイン、パームオレインをさらに分別した低融点部であるパームスーパーオレインや、パームオレインを分別して得られる高融点部であるパーム中融点部を分別した低融点部（パームオレインの一種）等が挙げられる。また、低融点部の分別を複数回行って得られるトップオレインも好適に使用できる。上記分別は、従来用いられている、溶剤分別、乳化分別、乾式分別の何れの分別方法によって行われてもよい。分別により得られたパーム軟質油は、耐寒性とタンパク質の好ましくない風味の抑制効果の面から、沃素価が高いパーム軟質油であることが好ましいが、商用として使用できる経済性を考慮すると、沃素価が５５〜８５であることが好ましく、６０〜８０であることがより好ましく、６５〜７５であることか更に好ましく、６７〜７３であることが最も好ましい。
【００１２】
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、上記ロビボンド比色計のＹ値が４〜２４であるパーム軟質油を酸性水中油型乳化調味料の油脂中に５〜１００質量％含有することが好ましい。パーム軟質油は酸性水中油型乳化調味料の油脂中に１０〜１００質量％含有されることがより好ましく、１０〜５０質量％含有されることが更に好ましく、２０〜４０質量％含有されることが最も好ましい。ロビボンド比色計のＹ値が４〜２４であるパーム軟質油が酸性水中油型乳化調味料の油脂中に上記含量含有されることにより、酸性水中油型乳化調味料は風味が良く、タンパク質の好ましくない風味を効果的に抑制できるので好ましい。
【００１３】
本発明の酸性水中油型乳化調味料に使用するロビボンド比色計のＹ値が４〜２４であるパーム軟質油は、パーム原油を油脂の精製工程で用いられる脱ガム、脱酸、脱色、脱臭等の工程の中、少なくとも脱色及び脱臭の工程を経て精製されたパーム油を分別することにより得られる。あるいは、パーム原油又は工程油を分別してパーム軟質油を得た後、油脂の精製工程で用いられる脱ガム、脱酸、脱色、脱臭等の工程の中、少なくとも脱色及び脱臭の工程を経て精製することにより得られる。上記パーム軟質油は、必要に応じて再度、脱色、脱臭等の再精製を行っても構わない。
また、パーム系油脂は、主産地であるマレーシア、インドネシアにおいて、原料となるパームを圧搾したパーム原油が、脱ガム処理、脱色処理、脱臭（フィジカル脱酸ともいう）処理を経ることにより精製され、必要により分別工程を経たものが日本へ輸入される場合が多い。この精製方法は、フィジカル精製といわれ、水酸化ナトリウム水溶液等のアルカリを使用する脱酸工程を経ずに、蒸留により遊離脂肪酸の除去（脱酸及び脱臭）を行うことを特徴とし、この精製方法で精製されたパーム油は一般的にＲＢＤ（Ｒｅｆｉｎｅｄ  Ｂｌｅａｃｈｅｄ  Ｄｅｏｄｏｒｉｚｅｄ）パーム油と呼ばれる。パーム油のフィジカル精製工程上の何れかの段階（通常は脱臭後）で、分別された液状部がＲＢＤパーム軟質油となる。従って、本発明においては、ＲＢＤパーム軟質油を用いて、再度脱臭（必要に応じて脱色）することにより、ロビボンド比色計のＹ値を調整することが好ましい。
ここで、脱色工程とは、油脂に活性炭、白土等の脱色剤を添加して、６０〜１４０℃程度の加熱下、必要に応じて減圧や窒素置換を行いながら、油脂と脱色剤とを混合攪拌した後、脱色剤を濾別する工程であり、活性炭や白土の添加量を調整することにより、ロビボンド比色計のＹ値を調整することができる。脱色剤は特に活性白土を用いることが好ましく、添加量は原料油脂の状態にもよるが、油脂に対して２〜４質量％添加するのが好ましい。また、脱臭工程とは、２００〜１２００パスカル程度の減圧下、１８０〜２８０℃程度の温度で水蒸気を吹き込みながら油脂中の有臭成分を除去する工程であり、減圧度（真空度）と脱臭温度を調整することにより、ロビボンド比色計のＹ値を調整することができる。脱臭条件は、原料油脂の状態にもよるが、減圧度（真空度）は３００〜９００パスカルであることが好ましく、脱臭温度は２２０〜２７０℃であることが好ましく、２３０〜２６０℃であることがより好ましい。
【００１４】
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、ロビボンド比色計のＹ値が４〜２４であるパーム軟質油とを含有する以外は、通常のマヨネーズもしくはマヨネーズ様調味料に使用される原材料、具体的には、食用油脂、増粘多糖類、食酢、食塩、調味料、水等を使用することができる。
上記食用油脂としては、例えば大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、コーン油、ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、綿実油、ブドウ種油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、牛脂、ラード、鶏脂、乳脂、魚油、アザラシ油、藻類油、品質改良によって低飽和化されたこれらの油脂、これらの分別油、これらの２種以上の混合油、これらの単独または２種以上の混合油のエステル交換油脂、これらの単独または２種以上の混合油の水素添加油脂等が挙げられる。特に、日本農林規格（JAS）における冷却試験で、０℃で５．５時間以上曇りを生じない油脂であることが好ましい。上記食用油脂は単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。本発明の酸性水中油型乳化調味料中の上記食用油脂とロビボンド比色計のＹ値が４〜２４であるパーム軟質油との合計含有量は、好ましくは１０〜８０質量％であり、より好ましくは５０〜７５質量％であり、最も好ましくは５０〜７０質量％である。
上記増粘多糖類としては、例えばカラギーナン、ローカストビーン、ペクチン、タマリンドシード、グアーガム、トラガントガム、カプロビーンガム、ジェランガム、キサンタンガム等が挙げられる。また、上記食酢としては、例えば穀物酢、果実酢、米酢、リンゴ酢、ぶどう酢等が挙げられる。食酢は、単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。酸性水中油型乳化調味料中の食酢の含量は酢の酢酸酸度によるが酢酸酸度として全体の０．３〜１．５質量％となるように配合することが好ましい。上記食塩としては、例えば精製塩、並塩、天日塩、岩塩、ミネラル塩、カリウム塩等が挙げられる。上記調味料としては、例えば、コンソメ、醤油、ケチャップ、豆板醤、アミノ酸、テンメンジャン、醗酵調味料、酸味料、うまみ調味料（アミノ酸、核酸、グルタミン酸ナトリウム等）、風味調味料等の調味料類等が挙げられる。
【００１５】
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、さらに通常のマヨネーズもしくはマヨネーズ様調味料に用いられるその他原材料を配合してもよい。そのような原材料としては、例えば、甘味料、還元水あめ、上白糖等の糖類、胡淑、パプリカ、バジル、ディル、ローズマリー、クミン、タラゴン、コリアンダー、スターアニス、クローブ、カルダモン、ローレル、ターメリック、フェンネル、マスタード、タイム、セージ、メース、オールスパイス、セロリシード、山椒、わさび、とうがらし、オレガノ、カイエンペッパー、チリパウダー、ケッパー等のハーブおよび香辛料類、コーン、パスタ等の穀類、くるみ、ごま、松の実、アーモンド等の種実類、味噌、納豆、豆乳等の豆類、ツナ、ホタテ、かつおぶし、うに、たらこ等の魚介類、ベーコン、コンビーフ、ハム、豚肉・牛肉・鶏肉のひき肉等の獣鳥鯨肉類、ヨーグルト、チーズ、牛乳、クリーム等の乳類、あさつき、かぼちゃ、しそ、しょうが、セロリー、だいこん、たけのこ、玉ねぎ、トマト（加工品含む）、にんじん、にんにく、ねぎ、パセリ、ピーマン、赤ピーマン、黄ピーマン、ピクルス、ザーサイ、ホースラッデッシュ、みょうが、わけぎ、グリーンピース、しその実等の野菜類、梅干し、うめ、かぼす、オリーブ、グレープフルーツ、すだち、パインアップル、ぶどう、マンゴ、もも、ゆず、ライム、りんご、レモン、みかん、キウイフルーツ、なつみかん、はっさく、パッションフルーツ等の果実類の実およびその果汁、しいたけ、マッシュルーム、きくらげ等のきのこ類、こんぶ、のり、ひじき、とさかのり、わかめ等の藻類、清酒、ワイン、みりん、こぶ茶、梅酒等の嗜好飲料類、チリソース、トマトソース、オイスターソース、ウスターソース等のソース類、天然エキス、酵母エキス、肉エキス、魚介類エキス、野菜エキス等のエキス類、たんぱく加水分解物、香料、水等が挙げられる。
【００１６】
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、通常のマヨネーズやマヨネーズ様調味料と同様の方法により製造することができる。例えば、油脂以外の各種原材料を、加温可能な攪拌槽に投入し、この撹拌槽を加熱しながら攪拌を行い各種原材料を混合して水相部を調製する。ここで、加熱攪拌は原材料の均一な分散、溶解、および殺菌を目的として必要に応じて行い、これを達成できれば特に条件に制限はない。加熱攪拌は加圧、減圧、常圧下で可能であり、通常は常圧下で行われる。加熱温度に特に制限はなく原材料の溶解及び殺菌がなされれば良く、通常は４０〜９５℃であり、好ましくは６０℃〜９５℃で行われる。加熱は必要でなければ実施しなくてもよい。攪拌は原料の均一な分散等がなされる条件であれば良く、プロペラ、ホモミキサー、ブレンダー、ディスパー、パドルミキサー、コロイドミル、連続ミキサー、スタティックミキサー、超音波等の撹拌機または方法を用いることができ、回転数、攪拌時間は原材料が均一に分散される条件であれば特に制限はない。加熱した場合には、加熱後に、必要に応じて水相部を常温程度まで冷却し、油相であるロビボンド比色計のＹ値が４〜２４であるパーム軟質油及び必要であればその他食用油脂とを合わせて乳化を行う。乳化は、通常は減圧下で行い、プロペラ、ホモミキサー、ブレンダー、ディスパー、パドルミキサー、コロイドミル、連続ミキサー、スタティックミキサー等を用いて乳化を行うことにより酸性水中油型乳化調味料が得られる。
【実施例】
【００１７】
以下、本発明を実施例に基づいて、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらの記載に何ら限定されるものではない。
【００１８】
＜試料油の調製１＞
以下の油脂を試料油として調製準備した。なお、試料油の色度Ｙ値の測定は、ロビボンド比色計（ティントメーター社製、TINTOMETER MODEL F）で１３３．４ミリセル（＝５1/4インチセル）を用いて測定した。
（試料油Ａ）
脱ガム脱酸大豆油（日清オイリオグループ株式会社工程品）５０質量部と脱ガム脱酸菜種油（日清オイリオグループ株式会社工程品）５０質量部とを混合し、この混合油に対して１．０質量％の活性白土（水澤化学工業株式会社製）を添加し、減圧下１１０℃で２０分間攪拌して色素を吸着させた後、濾過により白土を除去し（脱色処理）、得られた脱色油に対して約３質量％の水蒸気を約４００パスカルの真空下、２５０℃で９０分間吹き込み（脱臭処理）、試料油Ａを調製した。試料油ＡのＹ値は５であった。
（試料油Ｂ）
ＲＢＤパーム軟質油（ＲＢＤパームオレイン油、沃素価６１、色度Ｙ値３２、INTERCONTINENNTAL SPECIALTY FATS SDN BHD社製）に対して３．０質量％の活性白土（水澤化学工業株式会社製）を添加し、減圧下１１０℃で２０分間攪拌して色素を吸着させた後、濾過により白土を除去し（脱色処理）、得られた脱色油に対して約３質量％の水蒸気を約４００パスカルの真空下、２５０℃で９０分間吹き込み（脱臭処理）、試料油Ｂを調製した。試料油ＢのＹ値は７であった。
（試料油Ｃ）
ＲＢＤパーム軟質油（ＲＢＤパームオレイン油、沃素価６５、色度Ｙ値３４、INTERCONTINENNTAL SPECIALTY FATS SDN BHD社製）に対して３．０質量％の活性白土（水澤化学工業株式会社製）を添加し、減圧下１１０℃で２０分間攪拌して色素を吸着させた後、濾過により白土を除去し（脱色処理）、得られた脱色油に対して約３質量％の水蒸気を約４００パスカルの真空下、２５０℃で９０分間吹き込み（脱臭処理）、試料油Ｂを調製した。試料油ＣのＹ値は８であった。
（試料油Ｄ）
ＲＢＤパーム軟質油（ＲＢＤパームオレイン油、沃素価６８、色度Ｙ値４１、INTERCONTINENNTAL SPECIALTY FATS SDN BHD社製）に対して３．０質量％の活性白土（水澤化学工業株式会社製）を添加し、減圧下１１０℃で２０分間攪拌して色素を吸着させた後、濾過により白土を除去し（脱色処理）、得られた脱色油に対して約３質量％の水蒸気を約４００パスカルの真空下、２５０℃で９０分間吹き込み（脱臭処理）、試料油Ｂを調製した。試料油ＤのＹ値は１１であった。
（試料油Ｅ）
ＲＢＤパーム軟質油（ＲＢＤパームオレイン油、沃素価６５、色度Ｙ値３４、INTERCONTINENNTAL SPECIALTY FATS SDN BHD社製）に対して６．０質量％の活性白土（水澤化学工業株式会社製）を添加し、減圧下１１０℃で２０分間攪拌して色素を吸着させた後、濾過により白土を除去し（脱色処理）、得られた脱色油に対して約３質量％の水蒸気を約４００パスカルの真空下、２６５℃で９０分間吹き込み（脱臭処理）、試料油Ｅを調製した。試料油ＥのＹ値は３であった。
（試料油Ｆ）
ＲＢＤパーム軟質油（ＲＢＤパームオレイン油、沃素価６８、色度Ｙ値４１、INTERCONTINENNTAL SPECIALTY FATS SDN BHD社製）に対して１．０質量％の活性白土（水澤化学工業株式会社製）を添加し、減圧下１１０℃で２０分間攪拌して色素を吸着させた後、濾過により白土を除去し（脱色処理）、得られた脱色油に対して約３質量％の水蒸気を約４００パスカルの真空下、２１０℃で６０分間吹き込み（脱臭処理）、試料油Ｆを調製した。試料油ＦのＹ値は２６であった。
【００１９】
＜試料油の調製２＞
（試料油Ｂ−１）
試料油Ｂ３０質量部と試料油Ａ７０質量部とを混合し、試料油Ｂ−１を調製した。
（試料油Ｃ−１）
試料油Ｃ３０質量部と試料油Ａ７０質量部とを混合し、試料油Ｃ−１を調製した。
（試料油Ｄ−１）
試料油Ｄ３０質量部と試料油Ａ７０質量部とを混合し、試料油Ｄ−１を調製した。
（試料油Ｄ−２）
試料油Ｄ１０質量部と試料油Ａ９０質量部とを混合し、試料油Ｄ−２を調製した。
（試料油Ｄ−３）
試料油Ｄ５０質量部と試料油Ａ５０質量部とを混合し、試料油Ｄ−３を調製した。
（試料油Ｅ−１）
試料油Ｅ３０質量部と試料油Ａ７０質量部とを混合し、試料油Ｅ−１を調製した。
（試料油Ｆ−１）
試料油Ｆ３０質量部と試料油Ａ７０質量部とを混合し、試料油Ｆ−１を調製した。
【００２０】
＜大豆タンパク含有マヨネーズ様調味料の調製＞
上記で調製した試料油Ａ、試料油Ｂ−１、試料油Ｃ−１、試料油Ｄ−１〜Ｄ−３、試料油Ｅ−１、試料油Ｆ−１のそれぞれを使用し、表１に示した配合に従って７種類の大豆タンパク含有マヨネーズ様調味料ＡＳ、Ｂ−１Ｓ、Ｃ−１Ｓ、Ｄ−１Ｓ、Ｄ−２Ｓ、Ｄ−３Ｓ、Ｅ−１Ｓ、Ｆ−１Ｓを調製した。
【００２１】
＜風味テスト１＞
調製した各大豆タンパク含有マヨネーズ様調味料につき、１００ｍｌ容のポリプロピレン製容器に詰め、２０℃暗所及び２０℃１０００Ｌｕｘの環境下で保存して、１、２、３、４週目の風味を以下の評価基準に従って、５名のパネラーにて評価し、平均スコアを基準に従って、◎、○、△、▲、×、××で表記した。結果を表２〜３に示した。
スコア      ５：良好
４：かすかに大豆タンパク風味あり
３：大豆タンパク風味あり
２：大豆タンパク風味及び軽微な油脂劣化風味あり
１：強い大豆タンパク風味及び油脂劣化風味あり
０：強い大豆タンパク風味及び強い油脂劣化風味あり
平均スコア  ４．５以上５．０以下：◎
３．５以上４．５未満：○
２．５以上３．５未満：△
１．５以上２．５未満：▲
０．５以上１．５未満：×
０．５未満          ：××
【００２２】
【表１】
2012110244.tif 000002
注１：タンパク含量６０質量％（商品名：ソルピー＃１５００、日清オイリオグループ株
式会社製）
【００２３】
【表２】
2012110244.tif 000003
【００２４】
【表３】
2012110244.tif 000004
【００２５】
＜マヨネーズの調製＞
＜試料油の調製１＞及び＜試料油の調製２＞で調製した試料油Ｂ−１、試料油Ｃ−１、試料油Ｄ−１のそれぞれを使用し、表４に示した配合に従って３種類のマヨネーズＢ−１Ｅ、Ｃ−１Ｅ、Ｄ−１Ｅを調製した。
【００２６】
【表４】
2012110244.tif 000005
注２：タンパク含量１４質量％（商品名：１０％加塩卵黄、キユーピー株式会社製）
【００２７】
＜風味テスト２＞
調製したマヨネーズにつき、１００ｍｌ容のポリプロピレン製容器に詰め、冷蔵庫（１０℃暗所）で保存して、１、２、３、４ヵ月目の風味を以下の評価基準に従って、５名のパネラーにて評価し、平均スコアを基準に従って、◎、○、△、▲、×、××で表記した。結果を表５に示した。
【００２８】
スコア      ５：良好
４：かすかに生臭味あり
３：わずかに生臭味あり
２：生臭味あり
１：生臭味あり及びわずかに油脂劣化風味あり
０：生臭味あり及び油脂劣化風味あり
平均スコア  ４．５以上５．０以下：◎
３．５以上４．５未満：○
２．５以上３．５未満：△
１．５以上２．５未満：▲
０．５以上１．５未満：×
０．５未満          ：××
【００２９】
【表５】
2012110244.tif 000006
【産業上の利用可能性】
【００３０】
本発明により、風味の良い酸性水中油型乳化調味料が提供でき、特に、酸性水中油型乳化調味料の好ましくない卵や大豆タンパクの風味を抑制した酸性水中油型乳化調味料を提供できるので、従来この種の調味料のタンパク質含有原材料の風味が苦手だった人も享受しやすくなり、食生活をより豊かにすることができる。