(57)【要約】【課題】薄板状シューを巻回又は折曲した構造を有する菓子において、該薄板状シューがシュー独特の物性と食感を保っており、また巻回又は折曲部に割れが生じていないシュー菓子、及びその製造方法を提供すること。【解決手段】薄板状シューを巻回又は折曲した構造を有する菓子において、該薄板状シューがシングルスキン構造であることを特徴とするシュー菓子。該シュー菓子は、薄板状に展開したシュー生地を焼成して、表面及び底面がクラストであるダブルスキン構造の薄板状シューを得た後、該ダブルスキン構造の薄板状シューの表面のクラストと底面のクラストとを分離することにより、シングルスキン構造の薄板状シューを得、次いで、該シングルスキン構造の薄板状シューを巻回又は折曲することにより製造することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
薄板状シューを巻回又は折曲した構造を有する菓子において、該薄板状シューがシングルスキン構造であることを特徴とするシュー菓子。
【請求項２】
請求項１記載のシュー菓子を製造する方法であって、薄板状に展開したシュー生地を焼成して、表面及び底面がクラストであるダブルスキン構造の薄板状シューを得た後、該ダブルスキン構造の薄板状シューの表面のクラストと底面のクラストとを分離することにより、シングルスキン構造の薄板状シューを得、次いで、該シングルスキン構造の薄板状シューを巻回又は折曲することを特徴とするシュー菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、薄板状シューを巻回又は折曲した構造を有するシュー菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
シュー（シューパフ）は、通常、油脂類と水を沸騰させ、この中に澱粉類の全量を一度に投入して、撹拌混合し、十分に澱粉類を糊化させた後、６０℃以下まで冷却し、ここに卵類を２〜数回に分けて添加、混合し、滑らかな生地とすることによって得られたシュー生地を焼成することによって得られる。このシュー生地は、糊化工程を経た澱粉類を含むことにより、焼成時に大きく膨張し、シュー皮と呼ばれる外皮構造により内部に大きな空洞の形成されたシューパフとなる。このシューパフの焼き面は硬い外皮、即ちクラストとなっているが、内部は半生状で空洞が形成されている。
【０００３】
最近、シュー生地を上記のように大きく膨張させたシューパフではなく、薄板状に焼成した薄板状シューを利用したシュー菓子が多く見られるようになってきた。特に、薄板状シューにクリームを塗布して巻回することによって得られるシューロールは有名である。
【０００４】
このような薄板状シューを製造するには、基本的にはシュー生地の焼成時の浮きを抑制すればよい。その方法としては、通常のシュー生地の製造時に砂糖を添加する方法や、カスタードを添加する手法（例えば非特許文献１参照）が従来行なわれてきた。また、一次加熱を省略した流動性のあるシュー生地を、焼型に流し込んで焼成する方法（例えば特許文献１参照）、ゼラチンを添加したシュー生地を使用する方法（例えば特許文献２参照）、糊化工程を経ない澱粉類を含有するシュー生地を使用する方法（例えば特許文献３参照）等も提案されている。また、このようなシュー生地配合の面からの調整ではなく、シュー生地の焼成時に、強制的に浮きを抑えるために２枚の鉄板あるいは展板で挟み焼きする方法もある。
【０００５】
しかし、これらの方法で焼成した薄板状シューは、表面と底面がともにクラストである構造、即ちダブルスキン構造であり、そのクラストはシュー独特のぬるりとした油性感の高い滑面であることから、薄板状シューを巻回又は折曲する際に滑りが生じ、シューロールに代表される、クリームを塗布してから巻回又は折曲するシュー菓子の場合、クリームと薄板状シューとの間に間隙を生じやすいという問題があった。
【０００６】
また、これらの方法で焼成した薄板状シューは、挟み焼きをする方法以外は、基本的に、従来の膨張性の高いシュー生地の浮きを抑制するものであるため、得られた薄板状シューはクラストが薄く、空洞がほとんどなく、均質なケーキ様の内相になり、そのため、シュー独特の粘弾性のある物性と食感が弱まり、やや硬くもろい物性と食感となってしまいやすい。そのため、薄板状シューを巻回又は折曲して使用する場合は、割れが生じやすいという問題もあった。
【０００７】
また、流動状シュー生地を焼成する方法では、焼型を使用しないと決まった形に焼成することができない等、生地を扱いにくいことに加え、焼成に時間がかかるため生地が焦げてしまう問題があった。
また、挟み焼きする方法の場合は、シュー生地が直接高温の展板に接して焼成されるため、さらに硬くもろい物性と食感になりやすく、そのため、薄板状シューを巻回又は折曲して使用する場合は、極めて割れが生じやすいという問題もあった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００２−０００１８５号公報
【特許文献２】特開２００５−０１３０８５号公報
【特許文献３】特開２００５−３２３５３５号公報
【非特許文献】
【０００９】
【非特許文献１】世界の菓子ＰＣＧ Ｖｏｌ．３１８、全日本洋菓子工業会、１９９６年５月１日発行、２５頁及び３６頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の目的は、薄板状シューを巻回又は折曲した構造を有するシュー菓子において、薄板状シューがシュー独特の物性と食感を保っており、また巻回又は折曲部に割れが生じておらず、さらに、シューロールに代表される、クリームを塗布してから巻回又は折曲するシュー菓子であっても、クリームと薄板状シューとの間に間隙がみられないシュー菓子、及び斯かる特徴を有するシュー菓子の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、薄板状シューを焼成する際に無理に浮きを抑制するのではなく、通常の表面と底面がともにクラストである薄板状シューを一旦焼成した後、クラストが片面のみとなるように上下に分離し、片面のみがクラストであるシングルスキン構造の薄板状シューとし、これを使用することで上記問題を解決することが可能であることを知見した。
【００１２】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、薄板状シューを巻回又は折曲した構造を有する菓子において、該薄板状シューがシングルスキン構造であることを特徴とするシュー菓子を提供するものである。
また、本発明は、上記シュー菓子を製造する方法であって、薄板状に展開したシュー生地を焼成して、表面及び底面がクラストであるダブルスキン構造の薄板状シューを得た後、該ダブルスキン構造の薄板状シューの表面のクラストと底面のクラストとを分離することにより、シングルスキン構造の薄板状シューを得、次いで、該シングルスキン構造の薄板状シューを巻回又は折曲することを特徴とするシュー菓子の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明のシュー菓子は、シュー部分がシュー独特の物性と食感を保っており、またシューロールであっても、クリームと薄板状シューの間に間隙がなく、巻回又は折曲部に割れが生じていない。
また、本発明のシュー菓子の製造方法によれば、巻回又は折曲操作を行っても薄板状シューに割れが生じることがなく、クリームと薄板状シューとの間に間隙が生じることがない。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
薄板状シューは、一般的には、通常の膨張性の高いシューパフと同様の配合・製法で得られたシュー生地を、板状口金で展板上に絞る、いわゆる板状口金絞り法、焼成の際に展板をさらに重ねて焼成する、いわゆる挟み焼き法、あるいは上記シュー生地をシェブロン型を使用して薄板状に展板に摺り込む、いわゆる摺り込み成形法によって得られる。
これらの方法で得られる薄板状シューは、展板上に薄く展開されたシュー生地が、オーブン中で上下から加熱されることで得られるため、シュー生地の表面と底面に焼き色がつき、表面と底面の双方にクラストが形成される。同時に、薄板状シューの内部は半生状態であり、且つその内部には、たとえ平板状に焼成した場合であっても空洞が形成される。但し、通常の膨張性の高いシューパフと異なり、その空洞は、完全に一体となったものではなく、必ずところどころに表面と底面との連結部（表面と底面を連結した隔壁）、いわばリブを生じる。このように、上記の一般的な方法によって得られた薄板状シューは、表面と底面にクラストがあり、内部は空洞であり、ところどころでリブによって上下のクラストが連結されているダブルスキン構造である。
【００１５】
本発明で使用するシングルスキン構造の薄板状シューは、ダブルスキン構造の薄板状シューのリブ部分を切断し、表面のクラストと底面のクラストを分離し、クラストが片面にしかない構造とした薄板状シューである。
【００１６】
ダブルスキン構造の薄板状シューの表面のクラストと底面のクラストとの分離方法としては、焼成したダブルスキン構造の薄板状シューの端部を切除して、表面を底面から引き剥がすようにして剥離する方法も可能であるし、あるいは表面と底面との間にナイフを入れ、ナイフによってリブを切断することによって、表面と底面とを直接剥離する方法も可能である。これは、ダブルスキン構造の薄板状シューは、上述のように、内部は半生状態であり、空洞が形成されており、且つ、表面と底面を連結した隔壁（リブ）は半生状態であるため簡単に切断可能であるためである。
尚、剥離の際、表面と底面とを完全に剥離するのではなく、薄板状シューの一部の端部でのみ、表面と底面とが連結状態となるように端部を残して展開してもよい。
【００１７】
ここで、上記薄板状シューを製造するためのシュー生地配合は、特に通常の膨張性の高いシューパフを得る際に用いられるシュー配合から変更することなく、一般的なシュー生地の配合をそのまま使用することができる。焼き上がりをソフトにすることで、焼成後短時間で巻回又は折曲操作が可能となることから、糖類を澱粉類に対して５〜３０質量％含有する生地配合とすることが好ましく、より好ましくは１０〜２０質量％含有する生地配合とする。
【００１８】
また、上記シュー生地の製造方法についても特に通常のシュー生地の製造方法から変更することなく、一般的なシュー生地の製造方法をそのまま使用することができる。
例えば、先ず、水、油脂類、食塩等を大きめの鍋、ボール等の容器に入れて煮沸させ、これに薄力粉等の澱粉類を加え、練り上げ、十分に澱粉類を糊化させる。次に、これに卵類を数回に分けて加え、均一に混合して、シュー生地を得ることができる。
尚、澱粉類の一部として、糊化小麦粉や糊化澱粉を用いることにより、煮沸、練り上げ工程を略する、いわゆるインスタントシュー生地の製造方法であっても問題なく採用可能である。
【００１９】
但し、糖類を含有する生地配合とした場合は、糖類を添加する時期は糊化工程の後であることが好ましい。これは、糖類をシュー生地製造の初期段階から配合すると、糊化工程時に糖類が存在することで、澱粉類の糊化が阻害され、空洞が生じにくくなり、そのため、内相が均質なケーキ状の薄板状シューになってしまい、シングルスキン構造の薄板状シューを得ることが困難になってしまうためである。
【００２０】
上記シュー生地は、前述の板状口金絞り法、挟み焼き法、摺り込み成形法等によって、ダブルスキン構造の薄板状シューとされる。これらの方法においては、上記シュー生地を展板上に薄板状に展開して焼成する。シュー生地は、２〜１０ｍｍの厚みの薄板状に展開することが好ましい。
【００２１】
焼成前のシュー生地の生地温度は、好ましくは５〜５０℃、より好ましくは１０〜４０℃、さらに好ましくは２０〜３０℃である。
また、焼成前に上記シュー生地に霧吹きを行なうことが好ましい。
シュー生地の焼成条件は、好ましくは１６０〜２４０℃で５〜３０分、より好ましくは１８０〜２２０℃で８〜３０分、さらに好ましくは１９０〜２１０℃で１０〜２０分である。
【００２２】
このようにして得られたダブルスキン構造の薄板状シューから、前述のようにしてシングルスキン構造の薄板状シューを得る。
尚、焼成後、シングルスキン構造にする前又は後にばんじゅう内で蒸らす等して、薄板状シューの水分を全体として均質化してもよい。
【００２３】
本発明のシュー菓子は、このようにして得られたシングルスキン構造の薄板状シューを使用した菓子であって、該薄板状シューを巻回又は折曲した構造を有する菓子である。
ここで、「巻回又は折曲構造を有する」とは、少なくとも、シングルスキン構造の薄板状シューを使用し、且つ、該薄板状シューを、フロッケントルテやシューミルフィーユのような平板状のまま積層するのではなく、少なくとも巻回又は折曲する操作により、巻回又は折曲した構造として含むものである。
【００２４】
「巻回」とは、巻き上げることであるが、巻き数については特に制限がなく、１周以上であればよい。また、巻回によって得られる形状は、円柱状であっても円錐状であっても問題ない。
「折曲」とは、折り曲げることであるが、折数については特に制限がなく、１回以上であればよい。即ち、複数回の折曲であれば、折りたたみ、ともいわれるが、そのような折曲であっても問題ない。そして、もちろん、折曲したものを巻回してもよいし、巻回したものを折曲してもよい。
【００２５】
「巻回又は折曲構造を有するシュー菓子」の代表的なものとしては、例えば、下記のシュー菓子が挙げられる。
（１）薄板状シューに洋菓子用クリームを塗布して、巻回したシュー菓子。
（２）薄板状シューに洋菓子用クリームを塗布して、折り曲げて、ケーキワッフルのような形態としたシュー菓子。
（３）薄板状シューに洋菓子用クリームを塗布して、折りたたんで、クレープ菓子のような形態としたシュー菓子。
尚、（１）はシューロール、（２）はシューワッフル、（３）はシュークレープと一般的に称される菓子である。
【００２６】
これらのシュー菓子の種類に応じ、使用するシングルスキン構造の薄板状シューの大きさ及び形を適宜選択する。
（１）のシューロールに用いるシングルスキン構造の薄板状シューは、縦１００〜６００ｍｍ×横１００〜６００ｍｍの四角形であることが好ましい。
（２）のシューワッフルに用いるシングルスキン構造の薄板状シューは、縦１００〜３００ｍｍ×横３０〜２００ｍｍの四角形であることが好ましい。
（３）のシュークレープに用いるシングルスキン構造の薄板状シューは、直径１００〜６００ｍｍの円形であることが好ましい。
【００２７】
このような、巻回又は折曲構造を有するシュー菓子を製造する際に、従来は、前述のようにダブルスキン構造の薄板状シューを使用していたのであるが、本発明では、この薄板状シューとして上記シングルスキン構造の薄板状シューを使用することに特徴がある。
【００２８】
即ち、（１）のシューロールにおいてダブルスキン構造の薄板状シューを使用すると、薄板状シューとクリームとの結着性が悪いために、巻回時にすべりを生じ、クリームと薄板状シューとの間に間隙を生じやすく、また、巻回時に割れを生じやすいが、シングルスキン構造の薄板状シューを使用すると、該薄板状シューの、クラストでない側（以後内面側という）に洋菓子用クリームを塗布して、巻回することで、クリームは内面側の粗面によりすべりがおさえられ、クリームと薄板状シューとの間に間隙が生じない。また、内面側を内側にして巻回することで、巻回時に割れが生じにくいという特徴を有するようになる。
【００２９】
また、（２）のシューワッフルにおいてダブルスキン構造の薄板状シューを使用すると、折曲時に高い確率で割れが生じるが、シングルスキン構造の薄板状シューを使用すると、薄板状シューの、内面側に洋菓子用クリームを塗布して、折曲することで、折曲時に割れが生じにくいという特徴を有するようになる。
さらに、（３）のシュークレープにおいてダブルスキン構造の薄板状シューを使用すると、（２）のシューワッフルに比べさらに折りたたみ時に高い確率で割れが生じるが、シングルスキン構造の薄板状シューを使用すると、薄板状シューの、内面側に洋菓子用クリームを塗布して、折曲することで、折りたたみ時に割れが生じにくいという特徴を有するようになる。
【００３０】
尚、本発明のシュー菓子には、さらに、チョコレートをエンローバー又はコーティングしたり、フィリングクリームをコーティングあるいはトッピングしてもよい。
【実施例】
【００３１】
以下に実施例及び比較例等を挙げ、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例等により限定されるものではない。
【００３２】
〔製造例１〕（シングルスキン構造の薄板状シューＡの製造）
水１４０ｇ、無塩バター１４０ｇ、食塩２ｇをミキサーボウルに投入し、火にかけて、混合しながら１０５℃まで加熱、沸騰させた。火を止め、ただちに薄力粉１００ｇを加えて混合し小麦粉（薄力粉）を十分に糊化させた。ミキサーボウルを卓上ミキサーにセットし、高速２分混合後、６０℃以下になったことを確認し、全卵２００ｇを３回に分けて添加、混合し、得られたシュー生地を２０℃まで冷却した後、展板上に絞り袋を用いて薄板状〔長さ２４０ｍｍ、幅２０ｍｍ、厚み５ｍｍ・約３０ｇ〕に絞り、霧吹き後、上火１８０℃、下火２００℃に設定した固定窯で１２分焼成し、ダブルスキン構造の薄板状シューを得た。
得られた薄板状シューの長手方向の側面からナイフを入れ、端部（ナイフを入れた側面とは反対側の側面）でのみ表面と底面が連結状態となるように残して、これを展開し、シングルスキン構造の薄板状シューＡを得た。
【００３３】
〔製造例２〕（シングルスキン構造の薄板状シューＢの製造）
全卵添加後に、上白糖１５ｇを投入し、軽く混合したシュー生地を使用した以外は、上記製造例１と同様にして、シングルスキン構造の薄板状シューＢを得た。
【００３４】
〔製造例３〕（シングルスキン構造の薄板状シューＣの製造）
製造例１と同様にして得た２０℃のシュー生地を、六取り展板（縦３８０ｍｍ×横５３０ｍｍ）に３ｍｍの厚さに敷き詰め、霧吹き後、もう一枚の六取り展板を載せ、上火１８０℃、下火２００℃に設定した固定窯で、１２分焼成し、ダブルスキン構造の薄板状シューを得た。
得られた薄板状シューの周囲をすべて切り落とし、表面と底面を剥離し、２枚のシングルスキン構造の薄板状シューＣを得た。
【００３５】
〔実施例１〕
製造例１で得られた薄板状シューＡの内面側にホイップドクリーム４０ｇを塗布し、展開した側と９０度転回した側から折曲げ、本発明のシュー菓子（シューワッフル）を得た。得られたシューワッフルはその折り曲げ部にほとんど割れが見られず、また、クリームと薄板状シューとの間に間隙がみられない、良好な外観であり、また、薄板状シュー部分はシュー本来の食感と硬さを有していた。
【００３６】
〔実施例２〕
薄板状シューＡに代えて製造例２で得られた薄板状シューＢを使用した以外は実施例１と同様にして本発明のシュー菓子（シューワッフル）を得た。得られたシューワッフルはその折り曲げ部に全く割れが見られず、また、クリームと薄板状シューとの間に間隙がみられない、良好な外観であり、また、薄板状シュー部分はシュー本来の食感と硬さを有していた。
【００３７】
〔実施例３〕
製造例３で得られた薄板状シューＣの内面側にホイップドクリームを厚さ３ｍｍに塗布し、巻回し、本発明のシュー菓子（シューロール）を得た。得られたシューロールはその巻回部に割れが見られず、また、クリームと薄板状シューとの間に間隙がみられない、良好な外観であり、また、薄板状シュー部分はシュー本来の食感と硬さを有していた。
【００３８】
〔比較例１〕
製造例３におけるシングルスキン構造の薄板状シューＣを得る前の、表面と底面とを剥離していないダブルスキン構造の薄板状シューのまま、その表面にホイップドクリームを厚さ３ｍｍに塗布し、巻回し、シューロールを得た。得られたシューロールは、特に中心部に割れが多くみられ、また、クリームと薄板状シューとの間に間隙が多く見られ、不良な外観であった。