(57)【要約】【課題】麺を素材として使用するスナック菓子の製造方法として、これまでにない形状と歯ごたえを有し、味も美味しいスナック菓子が得られる方法を提供する。【解決手段】蒸すか茹でる工程を経た後に油で揚げてある麺に対して、小麦粉を主原料として含む衣液を被覆した後に、この衣液が被覆された麺を油で揚げる。これにより、油を含む麺１の外側に、油を含む衣層２が形成されたスナック菓子が得られる。【選択図】図４
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
蒸すか茹でる工程を経た後に油で揚げてある麺に対して、小麦粉を主原料として含む衣液を被覆する工程と、この衣液が被覆された麺を油で揚げる工程を有することを特徴とするスナック菓子の製造方法。
【請求項２】
前記衣液として、調味素材を含むものを使用する請求項１記載のスナック菓子の製造方法。
【請求項３】
前記油で揚げてある麺として味付け工程を経て得られたものを使用するとともに、前記衣液として調味成分を含むものを使用する請求項１記載のスナック菓子の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法で製造されたスナック菓子。
【請求項５】
油を含む麺の外側に油を含む衣層が形成されていることを特徴とするスナック菓子。
【請求項６】
油を含む麺を構成する外周部に着味層が形成され、前記麺の外側に油と調味成分を含む衣層が形成されていることを特徴とするスナック菓子。
【請求項７】
前記着味層と前記衣層とで異なる味付けがなされている請求項６記載のスナック菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、麺を素材とした新規なスナック菓子およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来のスナック菓子としては、スライスしたじゃがいもを油で揚げて得られるポテトチップスや、コーングリッツをパフ化させたコーンパフなどが代表的であるが、ベビースターラーメン（登録商標）のような、麺を素材としたスナック菓子もある。
麺を素材としたスナック菓子は、例えば、麺を蒸して調味液に浸す方法で味付けした後、油で揚げる方法で製造されている。油で揚げる工程の前後どちらかに麺を切断する工程が行われる。また、油で揚げた後に、粉状の調味料を付着させて味付けを行う場合や、調味液を付着させてから水分を乾燥させる方法で味付けを行う場合もある。
【０００３】
スナック菓子には、味、食感、形状の全ての点で新規な製品の開発が常に求められている。そのため、麺を素材としたスナック菓子の場合には、現状でも、様々な味付けを行ったり、麺線の形を変えたり、製麺材料の配合を工夫したり、製麺生地に調味素材（魚介類粉末等）や調味料を添加したりすることが行われている。しかし、形状や味の面白さに関してはさらなる改善の余地がある。また、製麺生地に調味素材を添加する方法では、製麺性を確保するために添加できる分量に限りがある。
【０００４】
特許文献１には、茹で上げられた所定長さの麺を、調味液に澱粉が混合された調味被覆液で被覆した後、油で揚げることで、カリッとした歯ごたえの菓子を製造する方法が記載されている。この方法を実施して得られた菓子は、前記調味被覆液が小麦粉を含まないものであるため、表面に衣層を有さないものである。また、特許文献１の方法で前記調味被覆液を被覆する対象は、茹でる工程を経た麺ではあるが、茹でる工程を経た後に油で揚げてある麺ではない。
【０００５】
特許文献２には、パフ生地を膨化させて得られたパフ種を油で被覆した後に、衣生地で被覆して油調する工程を備えたスナック菓子の製造方法が記載されている。この方法における油調する工程として、実施例ではパーム油によるフライを行っている。また、パフ種を油で被覆する工程は、衣生地がパフ種に浸透してパフ種が収縮や溶解して油調できなくなることを防止するために行っている。
【０００６】
これにより、パフ種（中心部分）のサクサクとしてとろけるような食感と、フライで形成された衣層（外側部分）のパリパリ感とからなる、これまでにない食感を有するスナック菓子を製造することができると記載されている。
しかし、麺を素材としたスナック菓子を、麺に小麦粉を主原料として含む衣液を被覆して油で揚げる工程を経て製造する方法や、麺の表面に衣層を有する構造のスナック菓子が記載された先行技術文献は見当たらないし、そのような商品も公知になっていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００５−２９５９７３号公報
【特許文献２】特開２００７−２１５４９９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
この発明の課題は、麺を素材として使用するスナック菓子の製造方法として、これまでにない形状と歯ごたえを有し、味も美味しいスナック菓子が得られる方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解決するために、この発明のスナック菓子の製造方法は、蒸すか茹でる工程を経た後に油で揚げてある麺に対して、小麦粉を主原料として含む衣液を被覆する工程と、この衣液が被覆された麺を油で揚げる工程を有することを特徴とする。
この方法によれば、油を含む麺の外側に油を含む衣層が形成されたスナック菓子が得られる。このスナック菓子は、中心部分の麺と外側部分の衣層とでそれぞれ異なるカリッとした歯ごたえを有するとともに、衣層が存在することでボリューム感がある。また、衣層が不均一に形成されることで、従来品にはない、形状が不均一で見た目に面白いものが得られる。
この発明の方法において、前記衣液として調味素材（例えば、魚介類粉末）を含むものを使用すれば（請求項２）、衣層に含まれる調味素材に基づく味付けがなされる。この場合、調味素材を含む製麺生地を製麺した麺を切断して油で揚げたスナック菓子と比較して、調味素材の含有率の高いものが得られる。
【００１０】
また、前記油で揚げてある麺として、味付け工程を経て得られたものを使用するとともに、前記衣液として調味成分（調味素材および調味料の少なくともいずれか）を含むものを使用すれば（請求項３）、この方法で得られるスナック菓子に、油で揚げてある麺（素材）に最初から存在していた着味層と、この方法で行う油で揚げる工程によって生じた衣層に含まれている調味成分と、による、濃厚な味または複雑な味が付与される。前記着味層と前記衣層で同じ味付けがなされれば濃厚な味となり、前記着味層と前記衣層で異なる味付けがなされれば複雑な味となる。
【発明の効果】
【００１１】
この発明の方法によれば、麺を素材としたスナック菓子として、これまでにない不均一で面白い形状と歯ごたえを有し、味も美味しいスナック菓子を得ることができる。
また、請求項２の構成とすれば、調味素材を含む製麺生地を製麺した麺を切断して油で揚げたスナック菓子と比較して、調味素材の含有率の高いものが得られる。
また、請求項３の構成とすれば、麺を素材としたスナック菓子として、従来の方法では実現できない濃厚な味または複雑な味を有するものが得られる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】この発明の実施形態の方法を説明する図である。
【図２】実施形態の方法で得られたスナック菓子の構造を示す断面図である。
【図３】実施形態の方法で、図１の味付け工程を、麺を３本並列に付着させた状態で行った場合に得られる、スナック菓子の構造を示す断面図である。
【図４】実施形態の方法で、図１の味付け工程の代わりに水を通す工程を行った場合に得られる、スナック菓子の構造を示す断面図である。
【図５】実施形態の方法で、図１の被覆工程を調味料と調味素材を含まない衣液を用いて行い、第２のフライ工程の後に味付け工程を行った場合に得られる、スナック菓子の構造を示す断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、この発明の実施形態について説明する。
この実施形態のスナック菓子の製造方法は、図１に示すように、製麺工程と、蒸し工程と、味付け工程と、切断工程と、第１のフライ工程と、被覆工程と、第２のフライ工程をこの順に行う方法である。
製麺工程では、通常の方法で小麦粉、水などの製麺材料から麺（ラーメン、うどん、そば等の生麺）を製造する。麺の断面寸法は、断面形状が円の場合の直径、多角形の場合の最大辺の長さを、例えば、１〜４５ｍｍの範囲にする。また、麺に調味素材を含有させてもよい。
【００１４】
蒸し工程では、製造された麺を蒸す。蒸し工程は、例えば、１００℃の水蒸気雰囲気に麺を２分間程度置くことにより行う。
味付け工程では、蒸された麺に味を付ける。この味付け工程は、蒸された麺を調味液に浸すことで行う。
切断工程では、味付けされた麺を所定長さに切断する。切断工程で、麺の長さを、例えば１０〜１００ｍｍとする。この切断工程で麺を幅方向に分割してもよい。
【００１５】
第１のフライ工程では、味付けされて切断された麺を油で揚げる。第１のフライ工程は、例えば、１７０〜１９０℃に加熱された植物油で６０〜１８０秒間行う。
被覆工程では、油で揚げた麺を衣液で被覆する。衣液としては、例えば、小麦粉と水と調味料と調味素材を混ぜ合わせて、粘度が３０４〜８２０ｍＰ・ｓとされたものを使用する。粘度が８２０ｍＰ・ｓを超えた衣液を使用すると、第２のフライ工程で過度の衣が付着して食感が悪くなる。衣液の粘度が３０４ｍＰ・ｓ未満であると、油で揚げた麺に衣がほとんど付着しない。
【００１６】
第２のフライ工程では、衣液で被覆された麺を油で揚げる。第２のフライ工程は、例えば、１６０〜１８０℃に加熱された植物油で６０〜１０５秒間行う。その後、必要に応じて、遠心分離機等を用いた脱油工程を行う。
この実施形態の方法によれば、図２に示すように、油を含む麺１の外側に、油と調味料と調味素材を含む衣層２が形成されたスナック菓子が得られる。油を含む麺１は中心部１１と外周部１２とからなり、外周部１２が、味付け工程で付けられた調味料を含む着味層となっている。
【００１７】
この実施形態の方法で得られたスナック菓子は、油を含む麺１と衣層２とでそれぞれ異なるカリッとした歯ごたえを有し、衣層２によるボリューム感を有し、衣層２に含まれる調味料および調味素材と着味層１２の存在による濃厚な味または複雑な味を有する。また、衣層２が不均一に形成されることで、形状が不均一で見た目に面白いものが得られる。このように、この実施形態で得られたスナック菓子は、形状および味のいずれにおいても、麺を用いたスナック菓子の従来品にはない斬新なものである。
【００１８】
図２のスナック菓子は、味付け工程で、麺を１本ずつバラバラにした状態で味付けがなされているものであるが、麺を複数本付着させた状態で味付け工程を行ってもよい。
例えば、麺を３本並列に付着させた状態で味付けを行うと、図３に示すような断面のスナック菓子が得られる。この場合、３本の麺１ａ〜１ｃが並列に結合されて、着味層１２ａ〜１２ｃは結合物の外周部のみに存在し、その外側に油と調味料と調味素材を含む衣層２が形成される。麺１ａ〜１ｃの隣り合う中心部１１ａ〜１１ｃの間には、着味層１２ａ〜１２ｃが形成されない。
【００１９】
この実施形態の方法では、蒸し工程と切断工程の間に味付け工程を行っているが、この味付け工程に変えて単に水を通す工程を行うことにより、この時点での味付け工程を省略してもよい。その場合、得られるスナック菓子の断面は、図４に示すようになり、このスナック菓子は、油を含み、着味層１２を有さない麺１と、その外側に形成された、油と調味料と調味素材を含む衣層２とからなる。
【００２０】
図２のスナック菓子と図４のスナック菓子を比較すると、図２のスナック菓子の方が、着味層１２と衣層２の二種類の味付けされた層を有することで、濃厚な味、あるいは二種類の別の味が付与された複雑な味を実現できる。
なお、第２のフライ工程の後に味付け工程を行うことで、図２や図４の衣層２の外側に着味層を設けてもよい。この味付け工程は、第２のフライ工程後の麺に調味液を付着させてから水分を乾燥させるか、第２のフライ工程後の麺に粉状の調味料を付着させることで行う。
【００２１】
また、第１のフライ工程と被覆工程の間に味付け工程を行ってもよい。この味付け工程は、第１のフライ工程後の麺に調味液を付着させてから水分を乾燥させるか、第１のフライ工程後の麺に粉状の調味料を付着させることで行う。
さらに、被覆工程で、油で揚げた麺を衣液で被覆するだけでなく、パン粉などを付けてもよい。
【００２２】
また、この実施形態の方法の被覆工程で、調味料と調味素材を含まない衣液で被覆し、第２のフライ工程の後に味付け工程を行ったスナック菓子の断面は、図５に示すようになる。このスナック菓子は、油を含む麺１（中心部１１＋着味層からなる外周部１２）の外側に、油を含み調味料と調味素材を含まない衣層２１が形成され、その外側に着味層３が形成されている。
【００２３】
なお、この実施形態の方法では製麺工程後に蒸し工程を行っているが、この発明の方法においては、これに代えて茹で工程を行ってもよい。その場合は、例えば、１００℃のお湯で２０分間程度茹でる。また、切断工程は、被覆工程の前であればいつ行ってもよいため、図１のように第１のフライ工程の前ではなく、第１のフライ工程の後に行ってもよい。
【００２４】
さらに、蒸すか茹でる工程を経た後に味付けが行われ油で揚げてある麺（例えば、株式会社おやつカンパニー製のベビースターラーメン（登録商標））を用意すれば、図１の製麺工程〜第１のフライ工程を省略することができる。その場合は、被覆工程において、用意した麺を上記と同じ方法により衣液で被覆し、それ以降の各工程も上記と同じ方法により行うことができる。
【００２５】
その結果、図２に示すような、油を含む麺１の外側に、油と調味料と調味素材を含む衣層２が形成されたスナック菓子が得られる。油を含む麺１は中心部１１と外周部１２とからなり、外周部１２が着味層となっている。
また、使用する麺１の断面形状は、図２〜５に示すような四角形のものだけでなく、様々な形状のものとすることができる。
【００２６】
＜被覆工程以前の加熱方法の違いによる食感の違いを見る試験＞
素材（被覆対象物）として、生麺（No.1）、生麺を蒸したもの（蒸し麺：No.2）、生麺を茹でたもの（茹で麺：No.3）、生麺を高温で焼いたもの（焼成麺：No.4）、生麺を熱風で乾燥させたもの（熱風乾燥麺：No.5）、生麺を蒸した後に高温で焼いたもの（蒸し焼成麺：No.6）、生麺を蒸した後に熱風で乾燥させたもの（蒸し熱風乾燥麺：No.7）、生麺を蒸した後に油で揚げたもの（蒸しフライ麺：No.8）、生麺を茹でた後に油で揚げたもの（茹でフライ麺：No.9）を用意し、同じ衣液を被覆した後に油で揚げることで、食感の違いを調べる試験を行った。
【００２７】
サンプルNo.1では、小麦粉４００ｇに食塩濃度が１質量％である水を１２０ｍｌ加えて通常の方法で製麺した生麺（水分含有率：３２．５質量％）を用意した。この生麺に、小麦粉４００ｇと水６８０ｍｌを混合して得られた粘度６７５ｍＰ・ｓの衣液Ａを被覆して、１８０℃の植物油で３分間揚げるフライ工程を行った。フライ工程後の麺は、水分含有率（麺と衣層を含む全体の平均値）が１．２質量％であり、麺に含まれるでんぷん質のα化が不十分なため、粉っぽくてガリガリした硬い食感であった。
【００２８】
サンプルNo.2では、No.1と同じ生麺を１００℃の水蒸気中に２分間置いて蒸すことにより、蒸し麺を得た。この蒸し麺（水分含有率：３８．６質量％）に衣液Ａを被覆して、１８０℃の植物油で３分３０秒間揚げるフライ工程を行った。フライ工程後の麺は、水分含有率（麺と衣層を含む全体の平均値）が１．４質量％であり、粉っぽくてガリガリした硬い食感であった。
【００２９】
サンプルNo.3では、No.1と同じ生麺を１００℃のお湯で２０分間茹でることにより、茹で麺を得た。この茹で麺（水分含有率：７２．２質量％）に衣液Ａを被覆して、１８０℃の植物油で８分間揚げるフライ工程を行った。フライ工程後の麺は、水分含有率（麺と衣層を含む全体の平均値）が１．１質量％であり、中心部分である麺は柔らか過ぎる歯ごたえのない食感で、油分が多くて食べにくいものであった。
【００３０】
サンプルNo.4では、No.1と同じ生麺を１８０℃のオーブンで１０分間焼くことにより、焼成麺を得た。この焼成麺（水分含有率：１．１質量％）に衣液Ａを被覆して、１８０℃の植物油で２分間揚げるフライ工程を行った。フライ工程後の麺は、水分含有率（麺と衣層を含む全体の平均値）が１．１質量％であり、麺に含まれるでんぷん質のα化が不十分なため、硬くてガリガリした食感であり、非常に粉っぽかった。
【００３１】
サンプルNo.5では、No.1と同じ生麺を熱風乾燥機内に入れ、９０℃で３０分間保持することにより、熱風乾燥麺を得た。この熱風乾燥麺（水分含有率：１．２質量％）に衣液Ａを被覆して、１８０℃の植物油で２分間揚げるフライ工程を行った。フライ工程後の麺は、水分含有率（麺と衣層を含む全体の平均値）が１．２質量％であり、硬くてガリガリした食感であり、麺に含まれるでんぷん質のα化が不十分なため、非常に粉っぽかった。
【００３２】
サンプルNo.6では、No.1と同じ生麺を１００℃の水蒸気中に２分間置いて蒸すことにより得られた蒸し麺を、１８０℃のオーブンで１０分間焼くことにより、蒸し焼成麺を得た。この蒸し焼成麺（水分含有率：１．１質量％）に衣液Ａを被覆して、１８０℃の植物油で２分間揚げるフライ工程を行った。フライ工程後の麺は、水分含有率（麺と衣層を含む全体の平均値）が１．１質量％であり、硬くてガリガリした食感であった。
【００３３】
サンプルNo.7では、No.1と同じ生麺を１００℃の水蒸気中に２分間置いて蒸すことにより得られた蒸し麺を、熱風乾燥機内に入れ、９０℃で３０分間保持することにより、蒸し熱風乾燥麺を得た。この蒸し熱風乾燥麺（水分含有率：１．２質量％）に衣液Ａを被覆して、１８０℃の植物油で２分間揚げるフライ工程を行った。フライ工程後の麺は、水分含有率（麺と衣層を含む全体の平均値）が１．２質量％であり、外側部分の衣層はカリッとしていたが、中心部分の麺は、硬くてガリガリした食感であった。
【００３４】
サンプルNo.8では、No.1と同じ生麺を１００℃の水蒸気中に２分間置いて蒸すことにより得られた蒸し麺を、１８０℃の植物油で１分２０秒間揚げる（第１のフライ工程を行う）ことにより蒸しフライ麺を得た。この蒸しフライ麺（水分含有率：１．１質量％）に衣液Ａを被覆して、１８０℃の植物油で２分３０秒間揚げる第２のフライ工程を行った。第２のフライ工程後の麺は、水分含有率（麺と衣層を含む全体の平均値）が１．４質量％であり、カリッとした食感で、油分もちょうど良いものであった。また、中心部分の麺と外側部分の衣層の両方がカリッとした歯ごたえを有し、両者のカリッと感が異なるものであった。
【００３５】
サンプルNo.9では、No.1と同じ生麺を１００℃のお湯で２０分間茹でることにより、茹で麺を得た。この茹で麺（水分含有率：７２．２質量％）を、１８０℃の植物油で１分２０秒間揚げる（第１のフライ工程を行う）ことにより茹でフライ麺を得た。この茹でフライ麺（水分含有率：１．１質量％）に衣液Ａを被覆して、１８０℃の植物油で２分３０秒間揚げる第２のフライ工程を行った。第２のフライ工程後の麺は、水分含有率（麺と衣層を含む全体の平均値）が１．４質量％であり、カリッとした食感で、油分もちょうど良いものであった。また、中心部分の麺と外側部分の衣層の両方がカリッとした歯ごたえを有し、両者のカリッと感が異なるものであった。
【００３６】
また、無作為に選んだ５０人のパネラーによる食感と油分の評価（極めて好ましい：５、やや好ましい：４、どちらでもない：３、やや好ましくない：２、極めて好ましくない：１の５段階評価）では、平均値で、No.1とNo.3〜No.7が「１．２」、No.2が「２．３」、No.8と9 が「４．５」であった。
以上の結果から、この発明では、衣液を被覆して油で揚げる素材として、蒸すか茹でる工程を経た後に油で揚げた麺（蒸しフライ麺または茹でフライ麺）を用いることで、中心部分の麺と外側部分の衣層の両方がカリッとした歯ごたえを有し、両者のカリッと感が異なるスナック菓子が得られることが分かる。
【００３７】
＜素材の水分含有率の違いによるフライ後の性状の違いを見る試験＞
生麺を蒸した後に油で揚げた素材（蒸しフライ麺）として、水分含有率が異なるものを用意し、これに同じ衣液を被覆した後に、油で揚げて、食感の違いを調べる試験を行った。
上述のサンプルNo.2と同じ蒸し麺（水分含有率：３８．６質量％）を、１８０℃の植物油で所定時間（１〜８５秒の異なる秒数）揚げるフライ工程を行うことで、水分含有率が異なる１５種類の素材を用意した。これらの素材（蒸しフライ麺）に上述の衣液Ａを被覆して、１８０℃の植物油で所定時間（９０秒、１２０秒、１５０秒、１８０秒、２１０秒、２４０秒、２７０秒、３００秒）揚げる第２のフライ工程を行った。
【００３８】
得られた１２０（＝１５×８）種類のサンプルについて、焦げの有無を調べるとともに、上記と同じ方法で食感を評価した。これらのサンプルのうち、中心部に焦げが無く、食感も良好（カリッとした食感で油分もちょうどよい感じ）であったサンプルと、中心部に僅かに焦げが有るか、食感が△（やや硬い、あるいは粉っぽい）であったサンプルについて、水分含有率を測定した。その結果（第２のフライ工程後の水分含有率、単位：質量％）を下記の表１に示す。中心部の焦げ有りまたは食感が不良であったものは、表１に「×」で示した。
【００３９】
【表１】
2012130306.tif 000003
【００４０】
この表から分かるように、焦げが無くて食感も良好にするためには、水分含有率が１２質量％以下である素材（蒸しフライ麺）を用い、第２のフライ工程を１５０秒以上２１０秒以下の範囲で行うことが好ましい。
【実施例】
【００４１】
蒸した後に油で揚げてあり、着味層を有する麺として、株式会社おやつカンパニー製の「ベビースターラーメン」を用意した。この麺の形状は、太さ１．５〜１．８ｍｍ、長さ３０〜４０ｍｍである。この麺の水分含有率は２．１質量％である。
この麺を、小麦粉２００ｇ、水４１７ｍｌ、塩１７ｇ、砂糖４２ｇ、グルタミン酸ナトリウム１０ｇ、イカの粉末４２ｇを混合して得られた衣液に浸して、麺の表面全体に衣液を被覆した後、１８０℃に加熱された植物油で１５０秒間揚げた。これにより、この発明の実施例に相当するスナック菓子が得られた。このスナック菓子は、図２の構造を有し、着味層１２と衣層２とで異なる味付けがなされたものである。
このスナック菓子は、中心部分と外側部分とでそれぞれ異なるカリッとした歯ごたえと異なる味を有し、衣層によるボリューム感と不均一で面白い形状を有し、イカの風味が濃厚なものであった。この濃厚なイカの風味は、麺に対する練り込みでは実現できないものであった。
【符号の説明】
【００４２】
１  油を含む麺
１ａ〜１ｃ  麺
１１  油を含む麺の中心部
１１ａ〜１１ｃ  油を含む麺の中心部
１２  油を含む麺の外周部（着味層）
１２ａ〜１２ｃ  着味層
２  油と調味料と調味素材を含む衣層
２１  油を含み調味料と調味素材を含まない衣層
３  着味層
【図１】
2012130306.tif 000004
【図２】
2012130306.tif 000005
【図３】
2012130306.tif 000006
【図４】
2012130306.tif 000007
【図５】
2012130306.tif 000008