(57)【要約】【課題】香辛料によるコク味は維持しつつ、辛味が低減されたスープの提供。【解決手段】次の成分（Ａ）〜（Ｄ）；（Ａ）重量平均分子量１０，０００〜９００，０００のアルギン酸又はその塩  アルギン酸換算で０．５〜４．５質量％（Ｂ）カリウム（Ｃ）ナトリウム（Ｄ）ピペリン  １〜６３ｐｐｍを含有し、成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）の合計量が１０〜２４ｍｍｏｌ／１００ｇであり、成分（Ｂ）と成分（Ｃ）のモル比（Ｂ／Ｃ）が０．２〜１．５である液状スープ。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の成分（Ａ）〜（Ｄ）；
（Ａ）重量平均分子量１０，０００〜９００，０００のアルギン酸又はその塩  アルギン酸換算で０．５〜４．５質量％
（Ｂ）カリウム
（Ｃ）ナトリウム
（Ｄ）ピペリン  １〜６３ｐｐｍ
を含有し、成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）の合計量が１０〜２４ｍｍｏｌ／１００ｇであり、成分（Ｂ）と成分（Ｃ）のモル比（Ｂ／Ｃ）が０．２〜１．５である液状スープ。
【請求項２】
（Ｄ）ピペリンが１８〜２２ｐｐｍである請求項１記載の液状スープ。
【請求項３】
（Ｄ）ピペリンがコショウ由来である請求項１または２記載の液状スープ。
【請求項４】
次の成分（Ａ）〜（Ｄ）；
（Ａ）重量平均分子量１０，０００〜９００，０００のアルギン酸又はその塩  アルギン酸換算で組成物中に１０〜７０質量％
（Ｂ）カリウム
（Ｃ）ナトリウム
（Ｄ）ピペリン  組成物中に５０〜１２００ｐｐｍ
を含有し、成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）の合計量が組成物中に４００〜５８０ｍｍｏｌ／１００ｇであり、成分（Ｂ）と成分（Ｃ）のモル比（Ｂ／Ｃ）が０．２〜１．５である固体又は半固体状スープ組成物。
【請求項５】
（Ｄ）ピペリンの含有量が組成物中に５７０〜６００ｐｐｍである請求項４記載の固体又は半固体状スープ組成物。
【請求項６】
（Ｄ）ピペリンがコショウ由来である請求項４または５記載の固体又は半固体状スープ組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルギン酸を含有する液状スープ並びに固体又は半固体状スープ組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
スープ等の食品形態にはコク味出し等を目的に香辛料が利用されている。主な香辛料の原料としては胡椒が挙げられるが、胡椒は強い辛味を有しているため使用量が制限されている。この辛味は、辛味成分であるピペリンに因るものである。
そこで、胡椒を原料とした香辛料に由来する辛味を抑える技術として、胡椒の種子を取り除くことで香辛料中のピペリン含量を低減させる香辛料の製造方法が提案されている（特許文献１）。
【０００３】
一方、水溶性酸性多糖類であるアルギン酸塩は、食しやすい食物繊維素材として知られ、また、食品の増粘剤等としても広く利用されている。
近年では、特にその整腸作用及び／又はコレステロール低減作用といった機能により、厚生労働省から表示を許可された特定保健用食品の原材料としての利用も活発に行われている。
また、アルギン酸及びその塩類を加圧加熱により低分子量化して得た平均分子量１万〜９０万のアルギンを含む肥満防止および糖尿病予防の食品（特許文献２）や、アルギン酸塩及び不溶性カルシウム塩の他に、たんぱく質も含む促進された満腹効果を有する食品（特許文献３）、アルギン酸塩をゲル化させないｐＨ値で含むダイエットスープ（特許文献４）等が報告されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００９―２２５６７９号公報
【特許文献２】特開平６−７０９３号公報
【特許文献３】特表２００７−５０３８２３号公報
【特許文献４】特表２０１０−５１７５４２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、胡椒の種子はスープ等にコク味を付与するために有用であり、種子に多く含まれ辛味成分であるピペリンを所定量含む場合であっても、辛味を低減できる技術が望まれる。
従って、本発明は、香辛料によるコク味は維持しつつ、辛味が低減されたスープを提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題に鑑み鋭意検討した結果、アルギン酸、カリウム及びナトリウムを所定量含有し、かつカリウムとナトリウムとの含有比を一定の範囲に調整することで、ピペリンを所定量含みながらも辛味を低減することができ、更にコク味も維持された風味が良好なスープが得られることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）〜（Ｄ）：
（Ａ）重量平均分子量１０，０００〜９００，０００のアルギン酸又はその塩  アルギン酸換算で０．５〜４．５質量％
（Ｂ）カリウム
（Ｃ）ナトリウム
（Ｄ）ピペリン  １〜６３ｐｐｍ
を含有し、成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）の合計量（Ｂ＋Ｃ）が１０〜２４ｍｍｏｌ／１００ｇであり、成分（Ｂ）と成分（Ｃ）のモル比（Ｂ／Ｃ）が０．２〜１．５である液状スープを提供するものである。
【０００８】
また、本発明は、次の成分（Ａ）〜（Ｄ）：
（Ａ）重量平均分子量１０，０００〜９００，０００のアルギン酸又はその塩  アルギン酸換算で組成物中に１０〜７０質量％
（Ｂ）カリウム
（Ｃ）ナトリウム
（Ｄ）ピペリン  組成物中に５０〜１２００ｐｐｍ
を含有し、成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）の合計量が組成物中に４００〜５８０ｍｍｏｌ／１００ｇであり、成分（Ｂ）と成分（Ｃ）のモル比（Ｂ／Ｃ）が０．２〜１．５である固体又は半固体状スープ組成物を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、香辛料によるコク味は維持しつつも、辛味が低減されて食しやすく、風味が良好なスープを提供することができる。本発明のスープは、高濃度のアルギン酸を含有し、長期間継続して飲用できることから、食物繊維摂取用のスープとしても有用である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明における液状スープは、非濃縮タイプのスープであり、そのまま喫食することができる。また、スープ組成物は、水、湯、牛乳等の水系媒体に分散又は溶解して食用に供することのできる所謂濃縮スープであり、その形態は、室温（１５〜２５℃）で粉末、固形、顆粒等の固体状であっても、あるいはペースト等の半固体状であってもよい。本発明における固体又は半固体状スープ組成物（以下、スープ組成物ともいう）は、該組成物１質量部に対して５〜３０質量部に希釈した液状のスープにして喫食するのが好ましい。本発明において、スープの種類としては、特に制限はなく、例えば、味噌汁、野菜スープ、コーンポタージュスープ、クリームスープ、カレースープ、ラーメンスープ、コンソメスープ、トムヤムクンスープ等が挙げられる。
【００１１】
本発明の液状スープは、（Ａ）重量平均分子量（以下、単に分子量ともいう）が１０，０００〜９００，０００のアルギン酸又はその塩をアルギン酸換算で０．５〜４．５質量％（以下、単に「％」とする）含有する。アルギン酸又はその塩の含有量は、辛味の抑制の点、えぐみの抑制の点、十分な食物繊維摂取が可能となる点、低粘度で摂取し易くなる点から、アルギン酸換算で、０．５５％以上、更に０．６％以上、更に１．５％以上、更に１．６％以上であることが好ましく、更に４．１％以下、更に３．６％以下、更に３．３％以下、更に２．５％以下、更に２％以下、更に１．１％以下であることがより好ましい。
アルギン酸又はその塩の含有量は、同様な点から、アルギン酸換算で、０．５５〜４．１％、更に０．６〜３．６％、更に１．５〜３．３％、更に１．５〜２．５％であることが好ましい。
【００１２】
また、本発明のスープ組成物は、（Ａ）分子量が１０，０００〜９００，０００のアルギン酸又はその塩をアルギン酸換算で組成物中に１０〜７０％含有する。アルギン酸又はその塩の含有量は、同様な点から、アルギン酸換算で、２０％以上、更に４０％以上、更に４５％以上であることが好ましく、更に６８％以下、更に６５％以下、更に６０％以下、更に５５％以下であることがより好ましい。
アルギン酸又はその塩の含有量は、同様な点から、アルギン酸換算で、２０〜６８％、更に４０〜６０％、尚更４０〜５５％であることが好ましい。
【００１３】
本発明に用いられる（Ａ）アルギン酸又はその塩の分子量は１０，０００〜９００，０００であるが、食物繊維としての機能が高い点、低粘度で摂取し易い点から、更に１５，０００〜７００，０００、更に２０，０００〜５００，０００、更に１５，０００〜１００，０００、更に２０，０００〜７０，０００が好ましい。
なお、アルギン酸又はその塩の含有量は、以下の「ＨＰＬＣによるアルギン酸の定量」によって測定するか、後述の実施例に記載の方法によって測定することが可能であり、分子量は、以下の「アルギン酸の重量平均分子量の測定」によって測定することが可能である。
【００１４】
「ＨＰＬＣによるアルギン酸の定量」ならびに「アルギン酸の重量平均分子量の測定」
１．前処理（ＨＰＬＣ用分析試料の調製）
１−１  アルギン酸カルシウム沈殿の生成
ビーカーに被験試料２ｇを加え、更に水３５ｍＬを加えて均一になるように攪拌する。渦動攪拌器により適宜攪拌しながら、２ｍｏｌ／Ｌ塩化カルシウム水溶液１．５ｍＬを、５〜１０分かけて徐々に滴下する。壁面に付着した析出物を流し落としながら水約５ｍＬを加え、その後ｐＨが１１以上となるように１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液を加え、その後ビーカー内の溶液を容量５０ｍＬのメスフラスコに移しかえ、ビーカー内に付着した析出物を水で流し落として全量５０ｍＬに定容する。共栓をした後、この溶液を渦動攪拌器により２０秒攪拌し、その後２０分室温に放置する（溶液Ａ）。
【００１５】
１−２  アルギン酸カルシウム沈殿の回収
直径２５ｍｍのメンブランフィルタをメンブランフィルタカートリッジに装着し、更に５ｍＬのシリンジを接続する。このシリンジ内に、上からホールピペットで溶液Ａ５ｍＬを入れる。装着したシリンジにピストンを装着して押し出し、内溶液をメンブランフィルタでろ過する。
その後、水酸化ナトリウムでｐＨ１１．３とした４０ｍｍｏｌ／Ｌ塩化カルシウム水溶液約３ｍＬで、ホールピペットの付着物を洗い、その洗浄液でシリンジ内も洗い、メンブランフィルタでろ過する。更にこの洗浄動作をもう一度繰り返す。
【００１６】
１−３  アルギン酸ナトリウムへの塩交換と回収
上記操作で得られたメンブランフィルタカートリッジを解体し、メンブランフィルタとパッキンをとり出し、５０ｍＬビーカーに入れる。水４．８ｍＬでメンブランフィルタカートリッジの残りの部品を洗浄しながらビーカーに加える。この溶液に１．５ｍｏｌ／Ｌ炭酸ナトリウム水溶液を２００μＬ加えて、溶液が均一になるよう軽く攪拌する（全量約５ｍＬ）。途中、３回しんとう混和を行いながら１〜２時間室温に置く。再度攪拌し、メスフラスコ（容量１０ｍＬ）に溶液を全量移し、水約５ｍＬでビーカー内に残った部品を洗浄し、その液をメスフラスコに加えた後全量を１０ｍＬに定容する。これらの操作により、飲料中のアルギン酸をアルギン酸ナトリウムとして溶解させ回収する。この溶液を直径２５ｍｍのメンブランフィルタ（ＧＬクロマトディスク０．４５μｍ）でろ過したものをＨＰＬＣ用分析試料として用いる。
【００１７】
２．ＨＰＬＣによるアルギン酸の定量
ＨＰＬＣ用分析試料１００μＬを高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）で測定する。純度既知のアルギン酸ナトリウム標準試料０．１％溶液を同様にＨＰＬＣで測定し、得られたクロマトグラムの面積の比較から試料中のアルギン酸ナトリウムを定量する。この値に、定数０．９を掛けることにより、試料中のアルギン酸量が算出できる。なお、ＨＰＬＣ操作条件は以下の通りである。
【００１８】
ＨＰＬＣ操作条件
カラム：（１）Ｓｕｐｅｒ  ＡＷ−Ｌ（ガードカラム）：東ソー（株）製
（２）ＴＳＫ−ＧＥＬ  Ｓｕｐｅｒ  ＡＷ４０００（ＧＰＣ用カラム）
：排除限界分子量４×１０5ＰＥＯ／ＤＭＦ、長さ１５ｃｍ，内径６ｍｍ、東ソー（株）製
（３）ＴＳＫ−ＧＥＬ  Ｓｕｐｅｒ  ＡＷ２５００（ＧＰＣ用カラム）
：排除限界分子量２×１０3ＰＥＯ／ＤＭＦ、長さ１５ｃｍ，内径６ｍｍ、東ソー（株）製
上記カラムはＡＷ−Ｌ，ＡＷ４０００，ＡＷ２５００の順で連結した。
カラム温度：４０℃
検出器：示差屈折計
移動相：０．２ｍｏｌ／Ｌ硝酸ナトリウム水溶液
流速：０．６ｍＬ／ｍｉｎ
注入量：１００μＬ
【００１９】
３．アルギン酸の重量平均分子量の測定
アルギン酸の重量平均分子量は高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）にて測定する。ＨＰＬＣ操作条件は、前記「２．ＨＰＬＣによるアルギン酸の定量」と同じ条件である。分子量算出用の検量線には、標準プルラン（昭和電工（株）製  Ｓｈｏｄｅｘ  ＳＴＡＮＤＡＲＤ  Ｐ−８２）を用いる。ＨＰＬＣ用分析試料をＨＰＬＣに１００μＬ注入し、得られたクロマトチャートより、試料中のアルギン酸ナトリウムの重量平均分子量を算出する。この値に、定数０．９を掛けることにより、試料中のアルギン酸の重量平均分子量が算出できる。
【００２０】
上記の分子量を持つアルギン酸又はその塩は、高分子量のアルギン酸又はその塩を低分子量化して得ることができる。低分子量化の方法は特に限定されず、例えば酸又はアルカリの存在下に加水分解する方法や、分解酵素を用いた加水分解法が挙げられる。加水分解反応の条件は、常圧又は加圧のいずれでもよく、常圧の場合は６０〜１００℃、加圧の場合は１００〜２００℃で行われる。酵素分解法の場合は常圧にて２０〜６０℃程度で行われる。
アルギン酸の塩としては、特に限定されないが、アルギン酸のアルカリ金属塩が好ましく、更にアルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウムが好ましい。
本発明の液状スープ又はスープ組成物に含有されるアルギン酸又はその塩の例示としては、製品名：キミカアルギンＳＫＡＴ−Ｋ−ＵＬＶ（（株）キミカ）や製品名：カリアルギン（（株）紀文フードケミファ）等が挙げられる。ただし、アルギン酸又はその塩であれば、これらの例に限定されるものではない。
【００２１】
本発明の液状スープ又はスープ組成物には、（Ｂ）カリウム及び（Ｃ）ナトリウムの両者が含まれる。
（Ｂ）カリウム源としては、アルギン酸及びカリウムを同時摂取できるという点からアルギン酸カリウムを用いることが好ましい。また、カリウムとしては、塩化カリウム、炭酸カリウム、硫酸カリウム、酢酸カリウム、炭酸水素カリウム、クエン酸カリウム、リン酸カリウム、リン酸水素カリウム、酒石酸カリウム、ソルビン酸カリウム等又はそれらの混合物のようなカリウム塩、野菜や果物等の植物由来のものも含まれる。
【００２２】
（Ｃ）ナトリウム源としては、塩化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸水素ナトリウム、酒石酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム、アルギン酸ナトリウム等及びそれらの混合物のような容易に入手し得るナトリウム塩、野菜や果物等の植物由来のものも含まれるが、風味を良好にする点から塩化ナトリウムが好ましい。
【００２３】
液状スープにおける（Ｂ）カリウムと（Ｃ）ナトリウムの合計量は、１０〜２４ｍｍｏｌ／１００ｇであるが、辛味の抑制の点から、１２〜２４ｍｍｏｌ／１００ｇであることが好ましく、更に１３〜２０ｍｍｏｌ／１００ｇ、更に１６．５〜１９．５ｍｍｏｌ／１００ｇが好ましい。
【００２４】
また、スープ組成物における（Ｂ）カリウムと（Ｃ）ナトリウムの合計量は、同様の点から、組成物中に４００〜５８０ｍｍｏｌ／１００ｇであるが、更に４３０〜５４０ｍｍｏｌ／１００ｇ、更に４６０〜４８０ｍｍｏｌ／１００ｇが好ましい。
【００２５】
また、本発明の液状スープ又はスープ組成物における（Ｂ）カリウムと（Ｃ）ナトリウムの含有モル比（Ｂ／Ｃ）は０．２〜１．５であるが、辛味の抑制の点、コク味の向上の点から、０．２６〜１．４であることが好ましく、更に０．３５〜１．２、更に０．３５〜０．７であることが好ましい。
なお、本発明においてカリウムとナトリウムの含有量は、後述の方法にて得られた値をもってカリウム含有量、ナトリウム含有量とする。このカリウムとナトリウムの含有量には、成分（Ａ）としてアルギン酸カリウムやアルギン酸ナトリウムを用いた場合、該アルギン酸塩由来のカリウムとナトリウムも含まれる。
【００２６】
本発明の液状スープ又はスープ組成物に含まれる（Ｄ）ピペリンは、香辛料由来のものである。香辛料は、ピペリンを含み、かつ一般的に飲食品に用いられているものであれば特に限定されないが、例えば、コショウ、ヒハツ等が挙げられる。これらは単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
コショウとしては、その種類や産地は限定されるものではく、通常の黒コショウ、白コショウ、グリーンペッパーを用いることができる。
【００２７】
液状スープにおけるピペリン含有量は、１〜６３ｐｐｍであるが、辛味の抑制の点、コク味の向上の点から、２〜４０ｐｐｍが好ましく、更に２〜３５ｐｐｍ、更に１５〜２５ｐｐｍ、尚更１８〜２２ｐｐｍが好ましい。
【００２８】
また、スープ組成物におけるピペリン含有量は、組成物中に５０〜１２００ｐｐｍであるが、同様の点から、１００ｐｐｍ以上、更に３８０ｐｐｍ以上、更に４６０ｐｐｍ以上、更に５７０ｐｐｍ以上であることが好ましく、更に１０００ｐｐｍ以下、更に６３０ｐｐｍ以下、更に６００ｐｐｍ以下、更に４８０ｐｐｍ以下であることが好ましい。
スープ組成物中におけるピペリン含有量は、１００〜１０００ｐｐｍが好ましく、更に３８０〜６３０ｐｐｍ、更に５７０〜６００ｐｐｍが好ましい。
【００２９】
本発明の液状スープ又はスープ組成物には、更に、スープに含まれ得る成分、例えば、食用油脂；肉、野菜、海草、ヌードル、パスタ等の材料（具）；食塩、糖類、アミノ酸・核酸・有機酸等の旨み調味料；脱脂粉乳、牛乳、生クリーム等の乳成分；馬鈴薯澱粉、小麦粉澱粉、コーンスターチ、米粉等の穀粉；畜肉エキス（チキン、ポーク、ビーフエキス等）、魚介エキス（カツオ、鯖、ホタテ、いわし、昆布エキス等）、野菜エキス（トマト、ネギ、セロリ、マッシュルーム、玉ネギ等）等のエキス；上記以外の香辛料、酒類、着色料、保存料、乳化剤、増粘多糖類等が適宜配合されていても良い。
【００３０】
本発明の液状スープ及びスープ組成物は、特に制限はなく常法に従い製造される。
本発明の液状スープは、種々の容器に詰めることができ、例えば、ポリエチレンテレフタレート、アルミ、ナイロン、ポリエチレン等を主成分とする成形容器（いわゆるパウチ容器）に充填して提供することができる。また、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器に充填して提供することができる。
【実施例】
【００３１】
＜アルギン酸の定量ならびに重量平均分子量の測定＞
１．アルギン酸塩中のカリウム量及びナトリウム量の測定によるアルギン酸の定量
原料として用いたアルギン酸塩中のアルギン酸換算値は、アルギン酸塩中のナトリウム量及びカリウム量を後述する原子吸光光度計で分析し、ナトリウム量及びカリウム量を差し引いて求めた。このアルギン酸換算値から試料中のアルギン酸量を求めた。
なお、この方法に従い算出した試料中のアルギン酸量は、上述した「２．ＨＰＬＣによるアルギン酸の定量」に従い算出したアルギン酸量と同じであった。
【００３２】
２．アルギン酸の重量平均分子量の測定
原料として用いたアルギン酸塩の分子量の測定は、前述した「３．アルギン酸の重量平均分子量の測定」によって行った。
【００３３】
＜カリウム含有量の測定＞
カリウム含有量は、原子吸光光度計を用いて、測定用試験溶液の吸光度を測定し、あらかじめ作成した検量線から試験溶液の濃度を求めた。測定波長は７６６．５ｎｍに設定した。測定用試験溶液は、原液を蒸留水で希釈して調整した。その時、塩酸の濃度が０．０２Ｎになるように塩酸を加えて調整した。
【００３４】
＜ナトリウム含有量の測定＞
ナトリウム含有量は、原子吸光光度計を用いて、測定用試験溶液の吸光度を測定し、あらかじめ作成した検量線から試験溶液の濃度を求めた。測定波長は５８９．０ｎｍに設定した。測定用試験溶液は、原液を蒸留水で希釈して調整した。その時、塩酸の濃度が０．０２Ｎになるように塩酸を加えて調整した。
【００３５】
＜ピペリン含有量の測定＞
ピペリン含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）にて測定した。具体的には、３ｇの試料にエタノールを加えた後に超音波をあて１０分間抽出した。その後、２５ｍｌに定容し、メンブレンフィルター（水系０．４５μｍ）で濾過したろ液をＨＰＬＣ用試験溶液とした。ＨＰＬＣの分析条件は下記の通りである。
カラム    ：Ｄｉｓｃｏｖｅｒｙ  ＨＳ  Ｆ５，  Φ４．６ｍｍ×１０ｃｍ
移動相    ：メタノール及び水の混合液
測定波長  ：３４０ｎｍ
定量      ：１．０ｍｌ／ｍｉｎ
カラム温度：４０℃
【００３６】
＜風味の評価方法と判断基準＞
本発明の実施例及び比較例の液状スープを製造後に専門パネル２名がスープの辛味、コク味、及びえぐみについて、以下の基準に従って評価を行い、協議により評点を決定した。なお、本発明における「コク味」とは濃い深みのあるうま味、「えぐみ」とは、あくが強くて、舌やのどがひりひりとするような感じや味をいう。
〔辛味の評価基準〕
５：辛味を感じない
４：辛味をわずかに感じる
３：辛味を感じる
２：辛味をやや強く感じる
１：辛味を強く感じる
〔コク味の評価基準〕
５：コク味を強く感じる
４：コク味をやや強く感じる
３：コク味を感じる
２：コク味をわずかに感じる
１：コク味を感じない
〔えぐみの評価基準〕
５：えぐみを感じない
４：えぐみをわずかに感じる
３：えぐみを感じる
２：えぐみをやや強く感じる
１：えぐみを強く感じる
【００３７】
＜液状スープの調製＞
実施例１〜１７及び比較例１〜１１
表１又は表２に示した組成の粉末状のスープ組成物を製造した。所定量の低分子化アルギン酸カリウム（株式会社キミカ、重量平均分子量４万、アルギン酸換算純度８５％）、低分子化アルギン酸ナトリウム（株式会社カイゲン、重量平均分子量５万、アルギン酸換算純度９０％）、野菜パウダー（ヤスマ株式会社）、オニオンパウダーＬＢＣＰ（ヤスマ株式会社）、ミックスペッパーコース（ヤスマ株式会社）、並塩、上白糖、塩化カリウム、塩化ナトリウムを混合し、粉末状のスープ組成物（固形分１００％）を製造した。各スープ組成物に、１６０ｇの熱湯を注ぎ、充分攪拌し、液状スープを得た。
【００３８】
得られた液状スープの風味を評価した結果を表１及び表２に示す。
【００３９】
【表１】
2012139213.tif 000002
【００４０】
【表２】
2012139213.tif 000003
【００４１】
実施例１８〜１９及び比較例１２〜１３
表３に示した組成の粉末状のスープ組成物を製造した。所定量のアルギン酸カリウム（株式会社キミカ、重量平均分子量３０万又は５０万、ともにアルギン酸換算純度８５％）、野菜パウダー（ヤスマ株式会社）、オニオンパウダーＬＢＣＰ（ヤスマ株式会社）、ミックスペッパーコース（ヤスマ株式会社）、並塩、上白糖を混合し、粉末状のスープ組成物（固形分１００％）を製造した。各スープ組成物に、１６０ｇの熱湯を注ぎ、充分攪拌し、液状スープを得た。
【００４２】
得られた液状スープの風味を評価した結果を表３に示す。
【００４３】
【表３】
2012139213.tif 000004
【００４４】
表１〜３より明らかなように、本発明のスープは、コショウのコク味を維持しつつも辛味が低減されて風味が良いものであった。