(57)【要約】【課題】炊き上げたままの米飯は引き伸ばしにくい。【解決手段】炊飯工程において炊いた米飯を、切断工程においてチョッパー等を使用して飯粒ごとに切断する。その後、引き伸ばし工程において、のし棒などを使用して米飯を引き伸ばす。切断せずに引き伸ばす場合と比べて容易に加工できる。【選択図】図１
2012139192.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
米を加水しつつ加熱して軟化した軟化米とする工程と、
前記軟化米を米粒ごとに切断する工程と、
切断された前記軟化米を引き伸ばす工程とを備えていることを特徴とする米の加工食品の製造方法。
【請求項２】
前記切断する工程において、半分に切断された米粒が全体にまんべんなく分布する程度に前記軟化米を切断することを特徴とする請求項１に記載の米の加工食品の製造方法。
【請求項３】
前記切断する工程が、
内部に回転刃を設けた容器内に前記軟化米を収容する工程と、
前記回転刃を回転させて前記軟化米を米粒ごとに切断する工程とを含んでいることを特徴とする請求項１又は２に記載の米の加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米の加工食品の製造方法、特に、引き伸ばす工程を含む米の加工食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
特許文献１には、米菓子を製造する際、炊き上げた米飯を棒などで圧縮して成形することが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許３７７４０５４号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
炊き上げたままの米飯は薄く引き伸ばそうとしても固まってしまい、引き伸ばすのが困難である。
【０００５】
本発明の目的は、炊き上げた米を引き伸ばしやすくする米の加工食品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の米の加工食品の製造方法は、米を加水しつつ加熱して軟化した軟化米とする工程と、前記軟化米を米粒ごとに切断する工程と、切断された前記軟化米を引き伸ばす工程とを備えている。
【発明の効果】
【０００７】
炊き上げた軟化米を米粒ごとに切断すると、薄く引き伸ばしやすくなる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】本発明の一実施形態に係る製造方法の工程を示すフローチャートである。
【図２】図１の切断工程で用いられるチョッパーの概略斜視図である。
【図３】図２の引き伸ばし工程後に生地を切り分ける様子を示す斜視図である。
【図４】本実施形態の一実施例において、図２の切断工程直後に相当する状態の米飯種を撮影した写真である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の一実施形態に係る米の加工食品の製造方法について説明する。本実施形態においては米を原料とした煎餅状の菓子を製造することを想定しているが、本発明の適用は特に煎餅や菓子に限定されない。本実施形態は、図１に示すように、（１）材料の準備工程、（２）炊飯工程、（３）切断工程、（４）引き伸ばし工程、（５）焼き上げ工程を備えている。（１）〜（５）の各工程の内容は以下のとおりである。
【００１０】
（１）米を研ぎ、水、調味料等を加えて所定の時間置く。米に加える水の量は、ご飯として食べるために米を炊く際より多く、米の重量の２〜３倍程度である。（２）所定の時間水に漬けて置いた米を、炊飯器等を使用して炊き上げる。これによって米が軟化し、米飯状になる。この状態が本発明における「軟化米」に対応する。以下においては、「米飯種」と呼称する。米を加水・加熱することにより軟化させるのであれば、炊く他、蒸すなどでもよい。（３）炊き上げた米飯種をチョッパーやフードプロセッサ等を使用して飯粒（米粒）ごとに切断する。切断は、半分に切断された飯粒が米飯種全体にまんべんなく分布する程度まで行う。（４）飯粒が切断された米飯種を、のし棒などを用いて１〜３ｍｍ程度の厚さになるまで平らに引き伸ばす。その後、完全に冷めるまで放置する。（５）平らになった米飯種を好みの形、大きさに切り分けた後、オーブンで焦げ目がつくまで焼き上げる。なお、米飯種を加熱して硬化させる工程であれば、オーブンで焼く他、油で揚げるなどでもよい。
【００１１】
以上において、切断工程により、米飯種中の飯粒が半分程度に切断される。引き伸ばし工程においては、飯粒同士が粘着しつつ圧縮され、凝縮する。このとき、細かく切断されて小さくなった飯粒が、より大きい飯粒同士を繋ぐつなぎの役割を果たす。これにより、米飯種全体が適度な柔軟性を持ちつつ飯粒同士が粘着する。したがって、飯粒の形状を残しつつ、米飯種全体が一体化し、薄く引き伸ばされる。そして、焼き上げ工程においてちょうどよいさくさくとした食感に焼き上がる。これに対し、切断工程において飯粒を細かくし過ぎると、完成品が、焼き過ぎた餅の表面のように、ばりばりとした焼き上がりとなってしまう。一方、米粒を大きく残し過ぎると、米飯種に柔軟性がなく、引き伸ばしが困難になり、完成品の食感も悪い。
【００１２】
以下、本製造方法を適用して実施した主な実施例について説明する。
（第１の実施例）
［材料］粳白米１５０ｇ、乾燥大豆５０〜１００ｇ、水４００ｍｌ、食塩少々。［工程］米を研ぎ、米１５０ｇに対して水４００ｍｌになるように米、水、食塩を加えたものを１時間ほど置く。これを炊飯器で炊き上げた後、２０分程度蒸らす。大豆は、水煮したものを米飯に混ぜ合わせる。なお、火の通った大豆と米飯とが混ざった状態にするのであれば、大豆と米飯とを合わせるのにどのような工程を採用してもよい。これを、図２に示すチョッパー１００に入れる。チョッパー１００は、円筒形状の容器１０２とカッター１１０とを有している。カッター１１０は、回転軸１１１とこれに固定された２枚の回転刃１１２とを有している。装置本体のスイッチを介して回転軸１１１を回転させると、各回転刃１１２が矢印Ａに沿って水平に沿って回転する。容器１０２内に米飯種を入れた後、カッター１１０を所定の回数だけ回転させ、飯粒と大豆を共に切断する。この際、所定の回数の半分程度までカッター１１０を回転させた後、一旦カッター１１０の回転を止め、全体を攪拌した後、残りの回転数分カッター１１０を回転させる。これにより、米飯種全体がまんべんなく飯粒ごとに切断される。なお、本実施例では、チョッパー１００として、日立クッキングカッターＦＶ−Ｃ１を使用した。
【００１３】
チョッパー１００から米飯種を取り出し、オーブンシート上に載せる。そして、その上からさらにオーブンシートをかぶせ、そのオーブンシートの上からのし棒で米飯種を１．５ｍｍ程度の厚さまで平らに引き伸ばす。その後、米飯種から湯気が出なくなるまで完全に冷ます。米飯種が冷めたら、図３に示すように、米飯種の生地Ｓを破線に沿って切り分ける。生地Ｓを切り分けた後、下に敷いたオーブンシートごと１８０度ほどに予熱したオーブンに入れる。そして、生地Ｓをオーブンで３０分少々焼き上げる。焼き上がったら冷ました後、切り目に沿って切り分ける。
【００１４】
（第２の実施例）
［材料］粳白米１５０ｇ、乾燥昆布（かけら）１０〜２０ｇ、水４００ｍｌ、食塩少々。［工程］米飯種を引き伸ばす前のいずれかの工程において昆布を種に混ぜる。その他は第１の実施例と同様である。［第１の実施例との比較］食味、風味の点で昆布が大豆とは異なるが、それ以外の食感は同様である。
【００１５】
（第３の実施例）
［材料］第１の実施例と同様である。［工程］米を研ぎ、水、食塩を加えて一晩置いた後、炊き上げる。その他は第１の実施例と同様である。［第１の実施例との比較］比較上、炊き上がった米飯種が軟らかく、チョッパーにかけても刃が飯粒をうまく捉えられない上、成形しづらい。完成品も、米の味が薄く、硬いばりばりした焼き上がりとなる。
【００１６】
（第４の実施例）
［材料］粳白米１５０ｇ、水２００ｍｌ。その他は第１の実施例と同様である。［工程］第１の実施例と同様である。［第１の実施例との比較］比較上、炊き上がった米飯種が硬く、チョッパーにかけても刃の切れが悪い。完成品は米の味がするが、全体が硬い仕上がりになる。
【００１７】
（第５の実施例）
［材料］粳白米と糯白米を１０対１の割合で混合したものを合計で１５０ｇ。その他は第１の実施例と同様である。［工程］第１の実施例と同様である。［第１の実施例との比較］比較上、完成品の全体が硬いばりばりした焼き上がりになる。また、もち臭がする。
【００１８】
（第６の実施例）
［材料］第１の実施例と同様である。［工程］米を研ぎ、水、食塩を加えて１時間置いた後、炊き上げる。一方、水煮した大豆を包丁で荒微塵にした後、炊き上がった米飯に混ぜ、米飯種とする。その後の工程は第１の実施例と同様である。［第１の実施例との比較］比較上、完成品において米と大豆が一体となっておらず、食味、風味の点で調和があまり取れていない。
【００１９】
（第７の実施例）
［材料］［工程］乾燥大豆を使用しないこと以外は第１の実施例と同様である。この実施例においては、チョッパーにかけた直後の米飯種を写真撮影した。その結果が図４（ａ）及び図４（ｂ）である。図４（ａ）に示すように、米飯種全体では多くの粒が半分に切断されており、半分に切断された飯粒が全体にまんべんなく分布している。図４（ｂ）は、半分に切断された飯粒と全く切断されていない飯粒とを米飯種から抽出して並べた写真である。
【００２０】
（比較例）
以下、上述の実施例に対する比較例について説明する。［材料］第１の実施例と同様である。［工程］チョッパー１００を使用しない。つまり、炊き上げた米飯種をそのまま引き伸ばす。その他は第１の実施例と同じである。［第１の実施例との比較］米飯種に柔軟性がなく、１．５ｍｍ程度の厚さまで引き伸ばすには非常に手間がかかり困難である。
【符号の説明】
【００２１】
１００  チョッパー
Ｓ      生地
【図１】
2012139192.tif 000003
【図２】
2012139192.tif 000004
【図３】
2012139192.tif 000005
【図４】
2012139192.tif 000006