(57)【要約】【課題】ホップの毬果を用いた新規な薬味の製造方法を提供する。【解決手段】ホップの毬果を収穫し（ステップＳ１０１）、可視光線を遮断した雰囲気において、収穫したホップの毬果に遠赤外線を照射して、８０℃以上９５℃以下の温度で加熱乾燥する（第１加熱工程；ステップＳ１０２）。次いで、可視光線を遮断した雰囲気において、ホップの毬果に遠赤外線を照射し、５０℃以上７０℃以下の温度で加熱乾燥する（第２加熱工程；ステップＳ１０３）。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
可視光線を遮断した雰囲気において、ホップ（Ｈｕｍｕｌｕｓ  ｌｕｐｕｌｕｓ）の毬果に遠赤外線を照射し、８０℃以上９５℃以下の温度で加熱乾燥する第１加熱工程と、
第１加熱工程の後、可視光線を遮断した雰囲気において、ホップの毬果に遠赤外線を照射し、５０℃以上７０℃以下の温度で加熱乾燥する第２加熱工程と
を含むことを特徴とするホップ薬味の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ホップを用いた新規な薬味の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ホップ（学名：Ｈｕｍｕｌｕｓ  ｌｕｐｕｌｕｓ）は、アサ科の多年草で、雌雄異株の蔓性植物である。ホップの毬果は、従来より、ビールの原料として用いられており、苦味、香り、泡の要素であり、また、雑菌の繁殖を抑制して保存性を高める働きがある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特願２００９−２５５４６８号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところで、ビールの原料として用いられるのは、ビールに苦味や香りを与えるとされる毬果のルプリンと呼ばれるところであり、その他の部分は破棄されてしまう。よって、ビール以外への用途の開発が望まれていた。
【０００５】
なお、出願人は、他の用途として、ホップの葉および毬果を混合して用いたホップ茶を開発している（特許文献１参照）。
【０００６】
本発明は、このような問題に基づきなされたものであり、ホップの毬果を用いた新規な薬味の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明のホップ薬味の製造方法は、可視光線を遮断した雰囲気において、ホップ（Ｈｕｍｕｌｕｓ  ｌｕｐｕｌｕｓ）の毬果に遠赤外線を照射し、８０℃以上９５℃以下の温度で加熱乾燥する第１加熱工程と、第１加熱工程の後、可視光線を遮断した雰囲気において、ホップの毬果に遠赤外線を照射し、５０℃以上７０℃以下の温度で加熱乾燥する第２加熱工程とを含むものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のホップ薬味の製造方法によれば、第１加熱工程と第２加熱工程とを行うようにしたので、第１加熱工程で低温殺菌し、第２加熱工程でホップの風味を損なうことを防止しつつ、乾燥させることができる。また、第１加熱工程および第２加熱工程において可視光線を遮断した雰囲気で行うようにしたので、ホップが茶色く変色してしまうことを防止することができる。更に、第１加熱工程および第２加熱工程において遠赤外線を照射するようにしたので、ホップの色彩と風味を保つことができる。よって、ホップ本来の風味および色を生かしたホップ薬味を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】本発明の一実施の形態に係るホップ薬味の製造方法を表す流れ図である。
【図２】本発明の一実施の形態に係るホップ薬味の製造方法において用いるホップを表す図である。
【図３】毬果の中に含まれる苞およびルプリンを表す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の実施の形態について図面を参照して詳細に説明する。
【００１１】
図１は、本発明の一実施の形態に係るホップ薬味の製造方法の流れを表すものである。図２は、本発明の一実施の形態に係るホップ薬味の製造方法において用いるホップを表すものであり、図３は、毬果の中に含まれる苞およびルプリンを表すものである。
【００１２】
このホップ薬味の製造方法は、ホップの毬果を乾燥させてホップ薬味を製造するものである。ホップの毬果１０は、独特の苦味と香りを有しており、毬果１０に含まれる苞１１の中のルプリン１２は、ビールの原料に用いられている。また、ホップの毬果１０は、たんぱく質や炭水化物等の栄養成分に加えて、ポリフェノールや遊離アミノ酪酸「ギャバ」等の有効成分を含んでいる。表１に乾燥させたホップ毬果１０の成分分析結果を示す。よって、ホップの毬果１０を用いて薬味を製造することにより、独特の苦味と香りを添加することが可能となると共に、ポリフェノールや遊離アミノ酪酸「ギャバ」等の有効成分を摂取することが可能となる。更に、ホップの毬果１０の色は、黄緑色から緑色であり、料理の彩りを豊かにすることも可能となる。
【００１３】
【表１】
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【００１４】
このホップ薬味の製造方法では、まず、例えば、ホップの毬果１０を収穫し（ステップＳ１０１）、可視光線を遮断した雰囲気において、収穫したホップの毬果１０に遠赤外線を照射して、８０℃以上９５℃以下の温度で加熱乾燥する（第１加熱工程；ステップＳ１０２）。なお、原料に用いるホップの毬果１０は、直射日光を浴びて生育したものが好ましい。直射日光を浴びて生育したものは色が黄緑色できれいであるのに対して、直射日光を浴びていないものは緑色であり、また、直射日光を浴びたものは浴びてないものに比べて大きさが大きく重量も重く、優れた品質を有しているからである。表２に直射日光を浴びて生育したものと直射日光を浴びていないものの品質を示す。
【００１５】
【表２】
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【００１６】
第１加熱工程は、低温殺菌をするための工程であり、ホップの毬果１０を収穫してから時間を置かずにできるだけ早く行うことが好ましい。第１加熱工程において可視光線を遮断した雰囲気とするのは、ホップの毬果１０が茶色に変色してしまうことを防止するためである。また、遠赤外線を照射するのは、遠赤外線の特徴を生かし、四方八方から照射することにより、乾燥のむらが小さくなり、乾燥工程で色彩と風味を保つことができるからである。第１加熱工程の温度は、８０℃よりも低いと殺菌の効果が低く、９５℃よりも高いと変色してしまうので好ましくない。第１加熱工程の時間は、例えば、２時間から４時間以内程度とすることが好ましい。
【００１７】
次いで、第１加熱工程の後、可視光線を遮断した雰囲気において、ホップの毬果１０に遠赤外線を照射し、５０℃以上７０℃以下の温度で加熱乾燥する（第２加熱工程；ステップＳ１０３）。第２加熱工程は、乾燥させるための工程であり、第１加熱工程から時間を置かずに連続して行うことが好ましい。第２加熱工程において可視光線を遮断した雰囲気とし、遠赤外線を照射するのは、第１加熱工程と同様の理由である。第２加熱工程の温度は、５０℃よりも低いと、第１加熱工程との温度差が大きくなり、急な温度変化により風味が損なわれると共に、苞１１の品質、例えば苞１１の張りを保つことが難しいので好ましくなく、７０℃よりも高いと、毬果１０の色彩、風味、および苞１１の品質が劣化してしまうので好ましくない。第２加熱工程の時間は、例えば、３０分から４時間程度とすることが好ましい。
【００１８】
続いて、第２加熱工程の後、後続の加工工程の前に、ホップの風味を損なわないように、自然乾燥させる（自然乾燥工程；ステップＳ１０４）。自然乾燥工程の時間は、例えば、３時間程度である。その後、乾燥させたホップの毬果１０を例えば粉砕機により３ｍｍから５ｍｍ程度の大きさに粉砕し（粉砕工程；ステップＳ１０５）、更に、例えば製粉機により０．１ｍｍ（１００μｍ）以下程度の大きさになるまで製粉する（製粉工程；ステップＳ１０６）。これにより、粉末状のホップ薬味が得られる。
【００１９】
得られたホップ薬味は、そのまま用いてもよいが、製粉したホップの毬果１０を水または５０度程度の微温湯で練ってペースト状にして用いるようにしてもよい。また、ペースト状にする際には、増粘多糖類を加えて練ってもよい。更に、粉砕したホップの毬果１０を綿袋などに入れて煮出し、ホップ煮汁にして用いるようにしてもよい。なお、得られた粉末状のホップ薬味は、アルミニウム袋に入れて低温保管することが好ましい。ペースト状にしたものは、低温または冷凍保管することが好ましい。ホップ煮汁は、瓶詰めにて低温保管することが好ましい。
【００２０】
このように本実施の形態によれば、第１加熱工程と第２加熱工程とを行うようにしたので、第１加熱工程で低温殺菌し、第２加熱工程でホップの風味を損なうことを防止しつつ、乾燥させることができる。また、第１加熱工程および第２加熱工程において可視光線を遮断した雰囲気で行うようにしたので、ホップが茶色く変色してしまうことを防止することができる。更に、第１加熱工程および第２加熱工程において遠赤外線を照射するようにしたので、ホップの色彩と風味を保つことができる。よって、ホップ本来の風味および色を生かしたホップ薬味を得ることができる。
【実施例】
【００２１】
（実施例１）
直射日光を浴びて生育したホップの毬果１０を収穫し（ステップＳ１０１）、遠赤外線放射率９０％の麦飯石内乾燥室において、可視光線を遮断し、８０℃以上９５℃以下の温度で３時間加熱乾燥した（第１加熱工程；ステップＳ１０２）。次いで、同じく遠赤外線放射率９０％の麦飯石内乾燥室において、可視光線を遮断し、５０℃以上７０℃以下の温度で２時間加熱乾燥した（第２加熱工程；ステップＳ１０３）。続いて、自然乾燥させ（自然乾燥工程；ステップＳ１０４）、粉砕（粉砕工程；ステップＳ１０５）、製粉（製粉工程；ステップＳ１０６）を行った。これにより鮮やかな黄緑色のホップ薬味が得られた。
【００２２】
（比較例１−１）
第１加熱工程および第２加熱工程において、麦飯石内乾燥室を用いず、可視光線を照射した状態で加熱乾燥したことを除き、他は実施例１と同様にしてホップ薬味を作製した。その結果、ホップの毬果１０が茶色に変色してしまい、黄緑色のホップ薬味を得ることができなかった。
【００２３】
（比較例１−２）
第１加熱工程および第２加熱工程において、麦飯石内乾燥室を用いず、遠赤外線を照射せずに加熱乾燥したことを除き、他は実施例１と同様にしてホップ薬味を作製した。その結果、乾燥にむらができ、風味が低下し、苞１１の品質も劣化した。
【００２４】
（比較例１−３）
第１加熱工程の温度を９５℃よりも高くしたことを除き、他は実施例１と同様にしてホップ薬味を作製した。その結果、第１加熱工程でホップの毬果１０が変色してしまい、黄緑色のホップ薬味を得ることができなかった。
【００２５】
（比較例１−４,１−５）
第２加熱工程の温度を比較例１−４では５０℃よりも低くし、比較例１−５では７０℃よりも高くしたことを除き、他は実施例１と同様にしてホップ薬味を作製した。その結果、比較例１−４では苞１１が硬くなって品質が低下してしまい、比較例１−５では毬果１０の色が変色してしまった。
【００２６】
（実施例２）
実施例１で得られた粉末状のホップ薬味と他の薬味とを５０：５０の重量比で混合した。他の薬味としては、山葵、唐辛子、生姜、辛子、胡椒、ねぎをそれぞれ用いた。各混合薬味を試食したところ、いずれもホップ薬味による苦味が加わった新しい風味が得られた。
【００２７】
（実施例３）
実施例１で得られた粉末状のホップ薬味５ｇに５０℃の温湯８０ｇを入れて練りペースト状とした。ペースト状としたホップ薬味についても試食したところ、粉末状のホップ薬味と同様に、苦味の風味を得ることができた。また、ペースト状のホップ薬味と、山葵または生姜とを５０：５０の重量比で混合した混合薬味を試食したところ、ホップ薬味による苦味が加わった新しい風味が得られた。
【００２８】
（実施例４−１，４−２）
実施例４−１として、実施例１で得られた粉末状のホップ薬味２０ｇと、増粘多糖類（キサンタン）２ｇと、水７８ｇとをミキサーで混合し、ペースト状とした。実施例４−２として、実施例１で得られた粉末状のホップ薬味１５ｇと、増粘多糖類（ウルトラ寒天）２ｇと、水７８ｇとをミキサーで混合し、ペースト状とした。得られた実施例４−１，４−２のペースト状のホップ薬味についても試食したところ、粉末状のホップ薬味と同様に、苦味の風味を得ることができた。
【００２９】
（実施例５）
実施例１で粉砕した粉末状のホップ薬味２０ｇを綿袋に入れ、１リットルのお湯で、９０℃〜１００℃において５分間煮出した。得られたホップ煮汁１０ミリリットルを他のだし汁１００ミリリットルに加えた。他のだし汁としては、そばだし汁、ラーメンだし汁、天つゆ、煮物だし汁、吸い物汁、寄せ鍋だし汁をそれぞれ用いた。各混合だし汁を試食したところ、いずれもホップ薬味による苦味が加わった新しい風味が得られた。
【００３０】
（実施例６）
実施例１で粉砕した粉末状のホップ薬味１０ｇを綿袋に入れ、５００ミリリットルのお湯で、９０℃〜１００℃において５分間煮出した。得られたホップ煮汁１０ミリリットルを調味料５０ミリリットルに加えた。調味料としては、醤油、お酢、みりんをそれぞれ用いた。各混合調味料を試食したところ、いずれもホップ薬味による苦味が加わった新しい風味が得られた。
【００３１】
以上、実施の形態を挙げて本発明を説明したが、本発明は上記実施の形態に限定されるものではなく、種々変形可能である。例えば、上記実施の形態では各工程について具体的に説明したが、全ての工程そ含んでいなくても、また、他の工程を含んでいてもよい。
【産業上の利用可能性】
【００３２】
ホップを用いた薬味に用いることができる。
【符号の説明】
【００３３】
１０…ホップの毬果、１１…苞、１２…ルプリン
【図１】
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【図２】
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【図３】
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