(57)【要約】【課題】透明で雑味を抑制した美味しいつゆが得られるようにしただし抽出装置及び方法を提供する。【解決手段】だし抽出装置1は、上部側が開口されると共に下部側に向かって断面積が次第に減少する先窄まりに形成されたフィルタ20と、フィルタ20を収容可能に形成されたファンネル22と、温水タンク14から供給される湯をフィルタ20とファンネル22との間又はフィルタ20の内側から外側へ抜けるようにしてだし原料19に直接注がれないようにファンネル22内に注ぐ第一のノズル24を備えて構成されたことを特徴とし、だし抽出方法は、上部側が開口されると共に下部側に向かって断面積が次第に減少する先窄まりに形成されたフィルタ20内にだし原料を投入し、フィルタ20とファンネル22との間又はフィルタ20の内側から外側へ抜けるようにしてだし原料29に直接注がれないようにファンネル22内に湯を注ぐことによって白だしを抽出することを特徴とする。【選択図】図１
2012016300.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
所定の温度の湯をだし原料に注いで白だしを抽出するだし抽出装置において、
上部側が開口されると共に、下部側に向かって断面積が次第に減少する先窄まりに形成され、内部に投入された前記だし原料から白だしをろ過抽出するフィルタと、
前記フィルタを収容可能に形成されたファンネルと、
温水タンクから供給される湯を前記フィルタと前記ファンネルとの間又は前記フィルタの内側から外側へ抜けるようにして前記だし原料に直接注がれないように前記ファンネル内に注ぐ第一のノズルと、
を備えて構成されたことを特徴とするだし抽出装置。
【請求項２】
請求項１に記載のだし抽出装置において、
さらに、前記湯を前記だし原料に直接に注ぐ第二のノズルと、
前記第一のノズルと第二のノズルのいずれか１つ又はその両方を選択し、該選択されたノズルに前記温水タンクからの湯を供給する切替弁と、
を備えて構成されたことを特徴とするだし抽出装置。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のだし抽出装置において、
前記フィルタは、１００〜２００メッシュに形成されたことを特徴とするだし抽出装置。
【請求項４】
請求項１から３のいずれか１項に記載のだし抽出装置において、
前記第二のノズルは、前記フィルタの上方に配設され、湯を自然落下させるパイプ状のノズルと、湯をシャワー状に注ぐシャワーノズルと、を備えて構成されていることを特徴とするだし抽出装置。
【請求項５】
請求項１から４のいずれか１項に記載のだし抽出装置において、
さらに、前記ファンネル内に供給された湯の水位を検知する水位センサと、
前記水位センサが予め設定された前記ファンネル内の水位を検知することにより前記温水タンクからの湯の供給及び抽出された白だしの当該ファンネルからの排出及び停止を制御する制御手段と、
を備えていることを特徴とするだし抽出装置。
【請求項６】
請求項１から５のいずれか１項に記載のだし抽出装置において、
さらに、前記ファンネルから白だしが排出されるタイミングに合わせてかえしを添加するするかえし添加機構を備え、前記かえし添加機構は、
所定量のかえしが貯留されたことを検出する水位センサを備えたかえしストッカーと、
前記かえしストッカー内に貯留されたかえしを前記抽出容器まで案内するかえし供給管と、
を備え、
前記制御手段は、前記ファンネル内で抽出された白だしの排出及び停止と連動して前記かえし供給管の途中に設けられた電磁弁を開閉することにより前記白だしにかえしと添加するように制御する機能をさらに備えて構成されたことを特徴とするだし抽出装置。
【請求項７】
所定の温度の湯をだし原料に注いで白だしを抽出するだし抽出方法において、
上部側が開口されると共に、下部側に向かって断面積が次第に減少する先窄まりに形成されたフィルタをファンネルに収容すると共に、前記フィルタ内にだし原料を投入し、前記フィルタと前記ファンネルとの間又は前記フィルタの内側から外側へ抜けるようにして前記だし原料に直接注がれないように前記ファンネル内に湯を注ぐことによって白だしを抽出することを特徴とするだし抽出方法。
【請求項８】
請求項７に記載のだし抽出方法において、
併せて、前記だし原料に対してノズルからの自然落下及び／又はシャワー状で湯を直接注ぐことを特徴とするだし抽出方法。
【請求項９】
請求項７又は８に記載のだし抽出方法において、
前記白だしの抽出は、所定量のだし原料に湯を注いで白だしを抽出して排出する操作を複数回繰り返すことによって必要とする量の白だしを抽出することを特徴とするだし抽出方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、だし抽出装置及びだし抽出方法に関し、さらに詳しくは、だし原料から白だしを抽出する際におけるフィルタの目詰まりを防止し、透明で雑味のない白だしを抽出することが可能なだし抽出装置及びだし抽出方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
うどんやそばなどの「つゆ」は、一般に、鰹節、いりこ、昆布などから抽出した「白だし」に醤油、みりん、砂糖などの調味液である「かえし」を添加・混合することによって調整される。「白だし」に「かえし」を添加・混合して調理用のつゆを製造する装置としては、例えば、特許文献１に示すものがある。特許文献１に示された、めんつゆ製造器は、第１のタンクに水とかつおぶしパックを投入して設定時間だけ加熱することにより、だし汁を抽出し、第１のタンクのコックを操作して該タンクからだし汁を第３のタンクに注入する際、予め第２のタンクに貯留されたもろみ醤油を、第２タンクのコックを操作して第３のタンクに注入することによって第３のタンクでだし汁ともろみ醤油とを混合した麺つゆを作り出すという構成を有している。
【０００３】
また、特許文献２には、抽出室に投入されただし材料である「かつおぶしパック」に熱湯を供給し、フィルタを介して「だし汁」の抽出を行う抽出部と、予め作られたかえし汁を貯留する貯留部と、だし汁とかえし汁とを混合して蓄える保温タンクとを備え、抽出部からだし汁が送出されることに伴って貯留部からかえし汁を送出し、それぞれを混合して調理用つゆとして保温タンクに備蓄し、つゆを短時間で精製できるようにした調理用つゆ製造装置が開示されている。
【０００４】
さらに、特許文献３には、水を貯留する水タンク部、該水タンク部に貯留されている水をヒータ部に送るポンプ部、水タンク部から送られてきた水を加熱するヒータ部、該ヒータ部で加熱された熱湯を水タンク部に戻す経路または抽出部に送る経路に切り替える切替弁、だし材料からだしを抽出する抽出部、かえし汁を貯留する貯留部、抽出部から送られただし汁と貯留部から送られたかえし汁とを混合した調理用つゆを蓄える保温タンク部、及び調理用つゆの製造を制御する制御部を備えた構成にし、装置をコンパクトにしながら美味しいつゆが得られるようにした調理用つゆ製造装置が開示されている。
【０００５】
さらに、特許文献４には、粉末状原料に熱湯を噴射して粉末状原料と熱湯が混合した飲食用液体を製造するに際し、粉末状原料が収容されるとともに、複数の細孔が穿設されたフィルタが底部に設けられた第１の容器と、該第１の容器内に収容された粉末状原料に熱湯を噴射する熱湯噴射部と、前記第１の容器の底部裏側に設けられ、容器内が前記第１の容器内と前記フィルタを介して連通されるとともに容器内の飲食用液体を吐出するための吐出口が設けられた第２の容器と、該第２の容器の吐出口に連通する態様で設けられ第２の容器内の飲食用液体の吐出または停止を行うための吐出弁とを備え、簡易な構成にして装置の小型化、製造コストの低減、消費電力の低減、メンテナンス性の向上を図った飲食用液体製造装置が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平８−８９２０５号公報
【特許文献２】特開２００２−２２３７１９号公報
【特許文献３】特開２００６−１５８２２１号公報
【特許文献４】特開２００８−１７８３００号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、上述した従来のつゆ製造装置等のように、だし原料に湯を直接注いだり、だし原料に湯を噴射させるようにして抽出を行った場合には、抽出された白だしの雑味（渋み、えぐみ、酸味など）が強く、また、濁った白だししか抽出できないという問題があった。
【０００８】
また、だし原料は、鰹節、煮干し、昆布などを所定の配合に混合したものを粉砕して荒い粉末状にしたものであり、フィルタが平板状か或いはこれに近い形状であるとだし原料の細かい粒子によって直ぐに目詰まりが生じてしまい、使い勝手の悪いものであった。特に、だし原料に昆布が含まれている場合には、昆布の有する粘り成分がフィルタを覆ってしまい、ろ過機能が著しく減殺されると共に、ろ過に長時間を要することになるという問題があった。
【０００９】
さらに、従来の装置では「白だし」に「かえし」がどのくらい混合されているのか、その割合を知ることができないという問題があった。
【００１０】
そこで、本発明は、かかる問題点に鑑みなされたもので、だし原料に対して湯を間接的に注ぐ系統を設けることで、透明で雑味を抑制した美味しいつゆを得ることが可能なだし抽出装置及びだし抽出方法を提供することを目的とする。
【００１１】
また、本発明は、従来のようなフィルタの目詰まりが生じ難いだし抽出装置及びだし抽出方法を提供することを目的とする。
【００１２】
さらに、本発明は、「白だし」に「かえし」がどのくらい混合されているのかがわかるだし抽出装置及びだし抽出方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
上記課題を解決するために請求項１に記載の本発明は、所定の温度の湯をだし原料に注いで白だしを抽出するだし抽出装置において、上部側が開口されると共に、下部側に向かって断面積が次第に減少する先窄まりに形成され、内部に投入された前記だし原料から白だしをろ過抽出するフィルタと、フィルタを収容可能に形成されたファンネルと、温水タンクから供給される湯をフィルタとファンネルとの間又はフィルタの内側から外側へ抜けるようにしてだし原料に直接注がれないようにファンネル内に注ぐ第一のノズルとを備えて構成されたことを特徴とする。
【００１４】
上記課題を解決するために請求項２に記載の本発明は、請求項１に記載のだし抽出装置において、さらに、湯をだし原料に直接に注ぐ第二のノズルと、第一のノズルと第二のノズルのいずれか１つ又はその両方を選択し、選択されたノズルに温水タンクからの湯を供給する切替弁とを備えて構成されたことを特徴とする。
【００１５】
上記課題を解決するために請求項３に記載の本発明は、請求項１又は２に記載のだし抽出装置において、フィルタは、１００〜２００メッシュに形成されたことを特徴とする。
【００１６】
上記課題を解決するために請求項４に記載の本発明は、請求項１から３のいずれか１項に記載のだし抽出装置において、第二のノズルは、フィルタの上方に配設され、湯を自然落下させるパイプ状のノズルと、湯をシャワー状に注ぐシャワーノズルとを備えて構成されていることを特徴とする。
【００１７】
上記課題を解決するために請求項５に記載の本発明は、請求項１から４のいずれか１項に記載のだし抽出装置において、さらに、ファンネル内に供給された湯の水位を検知する水位センサと、水位センサが予め設定されたファンネル内の水位を検知することにより温水タンクからの湯の供給及び抽出された白だしの当該ファンネルからの排出及び停止を制御する制御手段とを備えていることを特徴とする。
【００１８】
上記課題を解決するために請求項６に記載の本発明は、請求項１から５のいずれか１項に記載のだし抽出装置において、さらに、ファンネルから白だしが排出されるタイミングに合わせてかえしを添加するするかえし添加機構を備え、かえし添加機構は、所定量のかえしが貯留されたことを検出する水位センサを備えたかえしストッカーと、かえしストッカー内に貯留されたかえしを抽出容器まで案内するかえし供給管とを備え、制御手段は、ファンネル内で抽出された白だしの排出及び停止と連動してかえし供給管の途中に設けられた電磁弁を開閉することにより白だしにかえしと添加するように制御する機能をさらに備えて構成されたことを特徴とする。
【００１９】
上記課題を解決するために請求項７に記載の本発明は、所定の温度の湯をだし原料に注いで白だしを抽出するだし抽出方法において、上部側が開口されると共に、下部側に向かって断面積が次第に減少する先窄まりに形成されたフィルタをファンネルに収容すると共に、フィルタ内にだし原料を投入し、フィルタとファンネルとの間又はフィルタの内側から外側へ抜けるようにしてだし原料に直接注がれないようにファンネル内に湯を注ぐことによって白だしを抽出することを特徴とする。
【００２０】
上記課題を解決するために請求項８に記載の本発明は、請求項７に記載のだし抽出方法において、併せて、だし原料に対してノズルからの自然落下及び／又はシャワー状で湯を直接注ぐことを特徴とする。
【００２１】
上記課題を解決するために請求項９に記載の本発明は、請求項７又は８に記載のだし抽出方法において、白だしの抽出は、所定量のだし原料に湯を注いで白だしを抽出して排出する操作を複数回繰り返すことによって必要とする量の白だしを抽出することを特徴とする。
【発明の効果】
【００２２】
本発明に係るだし抽出装置によれば、だし原料に対して湯を間接的に注ぐ系統を設けたことで、雑味を抑制した美味しいだし（つゆ）を抽出でき、更にフィルタの目詰まりを低減することができるという効果がある。また、本発明に係るだし抽出方法によれば、だし原料に対して湯を間接的に注ぐ手段を設けたことで、雑味を抑制した美味しいだし（つゆ）を抽出できるという効果がある。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】本発明に係るだし抽出装置の一実施形態を示す系統図である。
【図２】第一のノズルが湯をフィルタの内側から外側に注ぐ状態を示す図である。
【図３】図１に示すだし抽出装置の制御係の構成を示すブロック図である。
【図４】本発明に係るだし抽出装置の一実施形態の動作を示すフローチャートである。
【図５】かえし添加前処理の詳細を示すフローチャートである。
【図６】白だしの排出の際にかえしを添加する場合のフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
以下、本発明に係るだし抽出装置の好ましい一実施形態について図面を参照しつつ説明する。
［だし抽出装置の構成］
図１は、だし抽出装置の一実施形態を示す概要図である。図示されただし抽出装置１は、概略として、使用する水の水質を調整するための水質調整タンク１０と、底部にヒータ１３が設置され、途中にコック１２が設けられた配管１１によって水質調整タンク１０内に貯えられた水が供給される温水タンク１４と、温水タンク１４内で加温された熱湯（以下、「湯」という。）を一端が温水タンク１４と連結された配管１６を介して吸い上げる湯ポンプ１５と、配管１６の他端側に連結され、ポンプ１５によって温水タンク１４から供給される湯を三つの出口へ切り替える三方切替弁（切替弁）１７と、多数の小穴から湯をシャワー状に放出するためのシャワーノズル１８と、シャワーノズル１８の下方側に配置され、上部側が開口されると共に、下部側に向かって断面積が次第に減少する先窄まりに形成されると共に網目構造を有するだし原料１９が投入されるフィルタ２０と、フィルタ２０を収容すると共に、底部に設けられた開口にパイプ２１が連結されたファンネル２２と、三方切替弁１７の三つの出口のうちの一つの出口と連通されて湯を直接だし原料１９上に注ぐ内ノズル（第二のノズル）２３ａ、および、内ノズル２３ａとは別に設けられ、三方切替弁１７の三つの出口のうちの別の一つの出口と連通されて湯をシャワーノズル１８に注ぐ内ノズル（第二のノズル）２３ｂと、三方切替弁１７の三つの出口のうちのさらに別の一つの出口と連通されて湯をフィルタ２０とファンネル２２との間の隙間又はフィルタ２０の内側から外側へ抜けるようにしてだし原料１９に直接注がれないようにファンネル２２内に注ぐ外ノズル（第一のノズル）２４と、パイプ２１の途中に設けられ、抽出されたファンネル２２内の白だし１００の排出及び停止を行うピンチソレノイド２５と、パイプ２１の下方側に設置され、抽出された白だし１００を貯留すると共に側壁の所定箇所に注出口２７が設けられた抽出容器２６と、ファンネル２２内の温水の水位の上限（Ｈｉ）と下限（Ｌｏ）の水位をそれぞれ検知する水位センサ２８，２９と、だし抽出装置１の全体を制御するコントローラ４０とを備えて構成されている。
【００２５】
［かえし添加機構］
図示されただし抽出装置１は、さらに、かえし添加機構５０（図１において破線で囲んだ部分）が設けられている。かえし添加機構５０は、概略として、かえし３０が収容されるかえしタンク３１と、かえしタンク３１とかえしストッカー３４とをつなぐ配管３２と、配管３２の途中に設けられたポンプ３３と、所定量のかえし３０を貯留するかえしストッカー３４と、かえしストッカー３４内に貯留されるかえし３０の第一の貯留量（例えば、１，０００ミリリットル）を計測するため水位センサ３５及び第二の貯留量（例えば、５００ミリリットル）を計測するための水位センサ３６と、一端がかえしストッカー３４の底部の開口に連結されると共に、他端はかえしを抽出容器２６に案内するように配設された配管（チューブ又はパイプ）３７と、配管３７の途中に設けられ、抽出容器２６へのかえし３０の供給又は停止を行うピンチソレノイド３８と、を備えて構成されている。尚、かえし添加機構５０は、だし抽出装置１の全体を制御するコントローラ４０によってその動作が制御されるようになっている。図１に示したそれぞれの装置や部材は１または複数の筐体に納められ、これによりだし抽出装置１が構成されている。
【００２６】
水質調整タンク１０は、使用する水、例えば水道水に対して、濾過する、硬水を軟水にする、カルキ抜きをする、などの適宜の水質調整の処理を行うためのタンクである。水質調整タンク１０を設けることは必ずしも必須ではないが、水質は抽出される白だし１００やつゆの味に影響するため水質調整タンク１０によって常に一定の水質を確保することが好ましい。
【００２７】
温水タンク１４は、水質調整タンク１０によって水質が調整された水を貯留すると共に貯留された水を加温するタンクである。本実施形態では、約２５リットルの内容積を有し、ヒータ１３によって貯留された水を９０℃〜９５℃の湯にしている。もちろん、沸騰状態とすることも可能である。尚、本実施形態では、コック１２の操作及びヒータ１３への電源供給のオン／オフは使用者が手動により行うものとしているが、コントローラ４０によって自動で行う構成とすることもできる。また、湯水タンク１４は、その貯留量が予め定めた規定レベルまで下がったとき、水の追加をユーザに促す警報（メッセージ、ランプ点灯または警報音、或いは２つ以上による警報）を出す図示しない警報器を備えている。
【００２８】
三方切替弁１７は、出口が三つに分かれた電磁弁であり、湯ポンプ１５によって温水タンク１４から供給される湯を２つの内ノズル２３ａ，２３ｂと、１つの外ノズル２４の合計３つのノズルうちのいずれか１つ或いは２つ又はその全てへ供給するように切り替えを行う器具である。内ノズル２３ａは、後述するフィルタ２０内に投入されただし原料１９上に湯を自然落下によって直接注ぐためのノズルである。また、内ノズル２３ｂは、シャワーノズル１８に湯を供給するノズルである。内ノズル２３ｂから供給される湯はシャワーノズル１８を介して後述するフィルタ２０内に投入されただし原料１９上にシャワー状に注がれるようになっている。これにより、だし原料１９に湯を注ぐに際して、内ノズル２３ａによって自然落下で注ぐことも、内ノズル２３ｂを介してシャワーノズル１８によってシャワー状に注ぐことも選択可能とされている。一方、外ノズル２４は、だし原料１９が投入された後述するフィルタ２０と後述するファンネル２２との間又はフィルタ２０の内側から外側へ抜けるようにしてだし原料１９に直接注がれないようにファンネル２２内に湯を注ぐためのノズルであり、だし原料１９に直接湯を注ぐのではなく、徐々に浸漬するようにして間接的に湯を注ぐためのノズルである。
【００２９】
いずれのノズル２３ａ，２３ｂ，２４の組み合わせによって湯を供給するか、さらには湯を注ぐ時間（通湯時間）を適宜変更することによって得られる白だし１００の風味が変わる。例えば、外ノズル２４のみを使用してだし原料１９に直接湯が注がれないようにフィルタ２０の外側から間接的に供給して抽出した白だし１００は透明で雑味がなくまろやかな味となる。これに対し、内ノズル２３ａ、２３ｂによって直接だし原料に１９に湯を注いで抽出（特に、内ノズル２３ａのみで抽出）した白だし１００は、微細な粒が白だしに移行しやすいため濁りを生じ易く、また雑味が多くなる。そのため、だし原料１９への湯の供給するためのノズル２３ａ，２３ｂ，２４の組み合わせ適宜変えることにより、白だし１００の味を調整することが可能となる。尚、ここで使用されるだし原料１９は、例えば、鰹節、煮干し、昆布などの食材を所定の配合で混合したものを細かく粉砕して２〜３ｍｍ程度の粒状にしたものである。
【００３０】
フィルタ２０は、湯によってだし原料１９から抽出された白だし１００をろ過し、だし原料の抽出残渣とを分別する器具である。フィルタ２０は、例えば、ステンレス等の金属線材を網状にした金網によって、上部側に開口部を設け、下部側に向かって断面積が次第に減少する先窄まりに形成したものである。具体的には、逆円錐形状、逆三角錐形状、逆四角錐形状などがある。尚、図示されたフィルタ２０は逆円錐形状に形成したものである。網目のサイズは１００〜２００メッシュ程度である。具体的には、太さが約０．０６ｍｍのＳＵＳ製の金属線によって１５０メッシュ程度に形成され金網を用いて形成されたものが好ましい。ここで、本発明の発明者らは、平板状のフィルタを用いて白だし１００の抽出を行ったがフィルタ２０が平板状である場合にはすぐに目詰まりを起こしてろ過に支障をきたしたが、本実施形態のようにフィルタ２０を先窄まりの形状にした場合には目詰まりが生じ難くなることを見いだした。特に、だし原料１９に用いた食材の中に昆布が含まれている場合にはフィルタが平板状であると、フィルタ２０表面をアルギン酸由来のぬめりが全体を覆ってしまい白だし１００の抽出が困難となるが、先窄まりの形状の場合にはそのような問題が発生しにくいものと考えられる。
【００３１】
ファンネル（funnel）２２は、いわゆる「漏斗」であり、内部にフィルタ２０が収容される。ファンネル２２は、プラスチックなどの合成樹脂材料や、ステンレスなどの金属材料、あるいはガラス材など適宜の材料によって形成することができる。ファンネル２２は、少なくとも１回あたり約４００〜５００ミリリットルの量の白だし１００が抽出できる程度の体積を備えている。そして、１回あたり約４００〜５００ミリリットルの抽出を約１２〜１５回又は約２０〜２５回程度繰り返すことで約５リットル又は約１０リットルの白だし１００が抽出される。尚、本実施形態のだし抽出装置１は、後述するコントローラ４０での選択によって約５リットル又は約１０リットルの白だし１００を抽出することができるように構成されている。
【００３２】
ファンネル２２の上部側は、矩形や円形の大きな開口を有し、フィルタ２０の形状に合わせて下窄まりになった逆円錐形をなしている。ファンネル２２には上記したフィルタ２０が収容されるが、ファンネル２２にフィルタ２０を収容した状態において外ノズル２４から供給される湯がファンネル２２とフィルタ２０との間に供給し易くするための隙間がファンネル２２の上部開口部の縁部に形成されている。すなわち、外ノズル２４が位置するファンネル２２の上部開口部の縁部の一部を外側に突出させることによって隙間が形成されるようにし、外ノズル２４から供給される湯がその隙間に落下するように構成することができる。但し、それ以外の部分ではフィルタ２０とファンネル２２との間の隙間はできるだけ狭くすることが好ましい。尚、ファンネル２２の大きさは一例であり、これに限定されるものではない。また、ファンネル２２の上部開口部の縁部の一部をそのように突出させた形状としなくても、図２に示すように、外ノズル２４から供給される湯をフィルタ２０の内側から外側へ抜けるようにして供給するように構成することで、湯がだし原料１９に直接注がれないようにしてファンネル２２内に注ぎ入れることもできる。
【００３３】
一方、ファンネル２２の底部にはパイプ２１が連通されており、パイプ２１を介して抽出された白だし１００が抽出容器２６内に貯留されるようになっている。抽出容器２６の側壁の所定箇所にはいわゆる蛇口からなる注出口２７が設けられており、随時取り出せるようになっている。尚、抽出容器２６は抽出された白だし１００と後述するようにして添加されるかえし３０を均一に混合するための図示しない撹拌装置と、一定の温度（高温又は低温）に保持する図示しない温度調整器を備えている。パイプ２１の途中には、ファンネル２２内白だし１００を抽出容器２６へ排出及び停止を行うためのピンチソレノイド２５が設けられている。ピンチソレノイド２５はいわゆる電磁弁であり、後述する水位センサ２８，２９からの検出信号に基づいて後述するコントローラ４０によってその開閉が制御されるようになっている。
【００３４】
だし抽出装置１は、ファンネル２２内の水位を検出するための水位センサ２８，２９が設けられている。水位センサ２８，２９は、例えば、静電式のセンサであり、水位センサ２８はファンネル２２内に供給された湯の水位が上限Ｈｉのレベルに達した場合にそれを検知し、水位センサ２９はファンネル２２内に供給された湯の水位が下限Ｌｏのレベルに達した場合にそれを検知してその信号を後述するコントローラ４０に送るようになっている。この水位センサ２８，２９によってファンネル２２内に供給される湯の量が制御される。尚、水位センサ２８，２９は、静電式センサに限定されるものではなく、水位を検出できるセンサであればどのようなセンサであってもよい。但し、水位センサ２８，２９を静電式センサにした場合には、その静電特性が金属製のフィルタ２０によって影響を受ける場合が考えられるので水位センサ２８，２９とフィルタ２０との距離を少し大きくする等、検出に影響がないことを予め確認しておくことが好ましい。
【００３５】
コントローラ４０は、水位センサ２８，２９の検出結果に基づいて湯の供給及び停止、白だし１００の排出及び停止、さらには後述するかえし３０の供給及び停止などの制御を行う制御装置であり、例えば、ＣＰＵ、半導体メモリ、その他の回路、入出力デバイスなどの電子部品によって構成されたいわゆるマイクロコンピュータを主体に形成されている。コントローラ４０は、予め格納されたプログラムに基づいて後述する図４及び図５に示すような処理を実行するように構成されている。尚、コントローラ４０を構成する各部品のハード構成については周知であるためその詳しい説明は省略する。
【００３６】
次に、かえし添加機構５０について説明する。かえし添加機構５０は、だし抽出装置１によって抽出された白だし１００に対してかえし３０を添加混合するための装置である。かえし３０は、予め、醤油、みりん、砂糖などの調味料を所定の配合割合に調整が行われてポリエチレンバッグなどに充填された状態で供給される。ポリエチレンバッグ内のかえし３０は、一旦タンク３１に収容される。タンク３内に収容されたかえし３０はポンプ３３によって配管３２を介してかえしストッカー３４に所定量が移送されて貯留される。また、かえしストッカー３４には、１０リットルの白だし１００に対するかえし３０の添加量である１，０００ミリリットルを検出するため水位センサ３５と、５リットルの白だし１００に対するかえし３０の添加量である５００ミリリットルを検出するため水位センサ３６が設けられており、だし抽出装置１が抽出する白だし１００の量（５リットル又は１０リットル）に対応していずれかのセンサが作動するようになっている。すなわち、操作パネル４１において１０リットル又は５リットルの何れの量の白だし１００を抽出するかを選択するとコントローラ４０はその選択信号に基づいて水位センサ３５，３６の何れを使用するかを決定するようにプログラムされており、これによってかえしストッカー３４には、１，０００ミリリットル又は５００ミリリットルのいずれかの量が収容される。尚、本実施形態では水位センサ３５，３６は水位センサ２８，２９と同様の静電式センサによって構成しているが、これに限定されるものではない。
【００３７】
かえしストッカー３４の底部には開口部が設けられており、この開口部には配管３７の一端側が連結されると共に、配管３７の他端側はかえし３０を抽出容器２６へ案内するようにして配設されている。そして、配管３７の途中にはかえし３０の供給又は停止を行うピンチソレノイド３８が設けられている。ピンチソレノイド３８は、ピンチソレノイド２５と同様の、いわゆる電磁弁であり、ファンネル２２内の白だし１００を抽出容器２６へ案内するパイプ２１に設けられたピンチソレノイド２５の動きと連動して動作するように構成されている。
【００３８】
図３は、だし抽出装置１の制御系の構成を示すブロック図である。尚、図３においては、電源装置などの図示は省略している。制御系２は、概略として、上述したコントローラ４０を主体に構成されており、このコントローラ４０の入力側には上記した水位センサ２８，２９，３５，３６、操作パネル４１及び電源スイッチ４２が接続され、出力側には上記した湯ポンプ１５、三方切替弁１７、ピンチソレノイド２５、ポンプ３３及びピンチソレノイド３８が接続されている。
【００３９】
［だし抽出装置の動作］
次に、上述しただし抽出装置１の動作について説明する。図４は本発明に係るだし抽出装置の一実施形態の動作を示すフローチャートである。
【００４０】
最初に使用者は、コック１２を開いて水質調整タンク１０内において水質の調整が行われた規定量の水を温水タンク１４に移送すると共に、ヒータ１３の図示しない電源スイッチをオンにして温水タンク１４内に貯留された水を加熱する。また、抽出すべき白だし１００の量に応じて予め用意されただし原料１９を必要な量だけフィルタ２０に投入する。本実施形態では白だし１００の抽出量は、５リットルの場合と、１０リットルの場合の２つが設定されるが、この抽出量に応じてだし原料１９の投入量が決められる。以下の説明においては、１０リットルを抽出する場合について説明する。
【００４１】
だし抽出装置１の電源スイッチ４２（図３参照）をオンとし、温水タンク１４内の湯が９０〜９５℃に加温されたらだし抽出装置１の動作を開始する。尚、動作開始前の時点では、ピンチソレノイド２５，３８は閉じられており、湯ポンプ１５及びポンプ３３は停止した状態となっている。使用者は、操作パネル４１の図示しないモードダイヤルを操作して抽出すべき白だし１００の量及び「だしの味」を選択（モード設定）した後、操作パネル４１の図示しないスタートボタンを押してだし抽出装置１の動作を開始させる。
【００４２】
操作パネル４１での動作開始の合図により、コントローラ４０は三方切替弁１７を駆動して上述のモード設定に従って対応するノズル２３ａ，２３ｂ，２４のいずれかを選択する（Ｓ１０１）。ここでは、外ノズル２４のみが選択されたものとする。コントローラ４０は、湯ポンプ１５を稼動させて（Ｓ１０３）外ノズル２４から湯の供給を開始する。外ノズル２４から供給される湯は、フィルタ２０とファンネル２２との間又はフィルタ２０の内側から外側へ抜けるようにしてファンネル２２内に供給される。これにより湯はだし原料１９に直接注がれることなく間接的に供給されてフィルタ２０及びファンネル２２内の水位は徐々に上昇し、だし原料１９が湯に浸されて白だし１００の抽出が行われる。フィルタ２０及びファンネル２２内の白だし１００の水位は水位センサ２８，２９によって監視されており、湯の水位が上限Ｈｉのレベルに達すると、水位センサ２８によってそれが検出され（Ｓ１０４：Ｙｅｓ）、この検出に基づいてコントローラ４０は湯ポンプ１５を停止させる（Ｓ１０５）。
【００４３】
ファンネル２２内の湯の水位が上限Ｈｉのレベルに達したことが検知されると、コントローラ４０はその検知信号に基づいてピンチソレノイド２５を開き（Ｓ１０６）、ファンネル２２内に抽出された白だし１００を抽出容器２６へ排出する。この過程でファンネル２２内の水位が下限Ｌｏまで下がると水位センサ２９がそれを検知して（Ｓ１０７）、その検知信号がコントローラ４０に送られ、コントローラ４０はその検知信号に基づいてピンチソレノイド２５を閉じる（Ｓ１０８）。そして、ファンネル２２から排出された白だし１００が１０リットル分になったか否かがコントローラ４０によって判定される（Ｓ１１１）。ここで、白だし１００が１０リットル分抽出されたか否かの判定は、例えば、水位センサ２８，２９の検出回数、湯ポンプ１５やピンチソレノイド２５のオン／オフ回数などに基づいて判定することができる。しかしながら、１回あたりの白だし１００の抽出は約４００〜５００ミリリットルであるため最初の抽出ではまだ１０リットルに達していないことから、処理はステップＳ１０３に戻り、ステップＳ１１１に至る処理が約２０〜２５回程度繰り返して実行されて最終的に１０リットルの白だし１００が抽出される。このように、抽出排出を何回か繰り返すことで、例えば紅茶などを入れる時に茶こしを上下に揺するのと同様の効果を発揮させることができる。
【００４４】
以上のようにして１０リットル分の白だし１００の抽出が行われたら、得られた白だし１００に所定量（この場合１，０００ミリリットル）のかえし３０を添加混合することにより（Ｓ１１２）めんのつゆとなる。
【００４５】
［かえし添加機構の動作］
一方、だし抽出装置１による１０リットル分の白だし１００の抽出と並行してかえし添加機構５０を用いて白だし１００にかえし３０を添加する処理を行うこともできる（図５及び図６参照）。この場合、かえし添加機構５０は以下のように動作する。まず、図５に示すような前処理（Ｓ１０２）として、上述しただし抽出装置１における白だし１００の抽出量の選択に基づいて添加すべきかえし３０の量の設定が行われる（Ｓ２０１）。すなわち、コントローラ４０において５リットルの白だし１００の抽出量が選択された場合には、かえし３０の添加量は５００ミリリットルが選択され、１０リットルの白だし１００の抽出量が選択された場合には、かえし３０の添加量は１，０００ミリリットルが選択される。そして、予め図外の操作によってポリエチレンバッグなどに充填された状態で供給されたかえし３０をかえしタンク３１に投入し、コントローラ４０によってかえしタンク３１内に所定量（５００ミリリットル又は１，０００ミリリットル）を超えるかえし３０が収容されていることを確認すると、コントローラ４０はポンプ３３を稼働させ（Ｓ２０２）、配管３２を介してかえし３０をかえしストッカー３４に送る。尚、かえし３０の貯留量が５００ミリリットル（図１に示す５リットルのライン）になったか否かは水位センサ３６が検出し、１，０００ミリリットル（図１に示す１０リットルのライン）になったか否かは水位センサ３５が検出することによって行われる（Ｓ２０３）。
【００４６】
ここでは、１０リットルの白だし１００の抽出が選択されているので、かえし３０の貯留量が１，０００ミリリットルになったことが検出されると（Ｓ２０４：Ｙｅｓ）コントローラ４０はポンプ３３を停止する（Ｓ２０５）。そして、ピンチソレノイド２５の開閉のタイミングに合わせてピンチソレノイド３８の開閉が制御される（図６のＳ１０６及びＳ１０８）。すなわち、１回当たり４００〜５００ミリリットルの白だし１００がファンネル２２からピンチソレノイド２５の開閉動作によって抽出容器２６に排出されるので、それに合わせて約２５〜５０ミリリットルのかえし３０がストッカー３４から供給されるようにピンチソレノイド３８が開閉される（図６のＳ１０６，Ｓ１０８）。これにより、１回ごとの白だし１００の排出に合わせて所定量のかえし３０が添加混合されるので抽出容器２６内ではいわゆる「つゆ」の状態となって貯留されことになる。
【００４７】
このようにして抽出された抽出容器２６内の約１１リットルのつゆ３００（約１０リットルの白だし１００と約１、０００ミリリットルのかえし３０の混合物）は、注出口２７から適宜に注ぎ出されて使用されることとなる。尚、パイプ２１の先端と配管３７の先端とを結合した図示しない混合器を設け、白だし１００を混合器を通して抽出容器２６に注ぐと同時にかえし３０をかえしストッカー３４から混合器へ供給し、かえし３０を白だし１００に混合するように構成することもできる。
【００４８】
［実施形態の効果］
本実施形態に係るだし抽出装置によれば、３つのノズル２３ａ，２３ｂ，２４を設け、このうちの１つを三方切替弁１７によっていずれかのノズルを選択し、これらを異なる経路（系統）でだし原料１９に注ぐ（（１）ファンネル２２とフィルタ２０の間に注ぐ、（２）だし原料１９へ直接注ぐ、（３）シャワーノズル１８を介して注ぐ）ようにして白だし１００の抽出を行うようにしたので、濁りのないまろやかな風味から濃く癖のある風味のものまで白だし１００の味を調整することができるという効果がある。
【００４９】
また、本実施形態に係るだし抽出装置によれば、かえし添加機構５０を設けたことにより、かえしストッカー３４から正確な量のかえし３０を白だし１００に添加することができるという効果がある。
【００５０】
さらに、フィルタ２０を上部側が開口されると共に下部側に向かって断面積が次第に減少する先窄まりに形成したことで、フィルタ２０の目詰まりを生じ難くすることができ、抽出作業を効率よく行うことができる上に、目詰まりもあまりないことから洗浄等の手間も軽減されるという効果がある。
【００５１】
尚、上記実施形態において、ファンネル２２内の湯の供給量を検出する水位センサ２８，２９はいずれか一方を備えた構成であってもよい。例えば、水位センサ２８のみとした場合には、外ノズル２４からの湯の供給により湯が最上位に達したときに水位センサ２８でそれを検知し、湯ポンプ１４による湯の供給を停止すると共にピンチソレノイド２５を開く制御を行い、その時点から予め定めた所定の時間（予め最下位の水位に達するまでの時間を計測しておいた時間）をコントローラ４０に設けた図示しないタイマー（ハードウェアタイマまたはソフトウェアタイマによる）で計測し、上記所定の時間に到達したらピンチソレノイド２５を閉じ、再び上記の動作を繰り返せばよい。
【００５２】
一方、水位センサ２９のみとした場合には、上記とは逆に最初は所定の時間だけ外ノズル２４から湯を供給することにより最上位まで湯を供給する（この場合も予めタイマーで計測しておく）。そして、所定の時間になったら湯の供給を停止すると共にピンチソレノイド２５を開く。そして、湯の水面が最下位に達したことを水位センサ２９で検知してピンチソレノイド２５を閉じ、再び上記の動作を繰り返せばよい。
【００５３】
また、上記実施形態において、白だし１００の生成の途中の過程（上記ステップＳ１０３〜Ｓ１１１の処理を約２０〜２５回程度繰り返す過程）において、上記ステップＳ１０３〜Ｓ１１１の処理を１回実施する毎にかえし３０を少しずつ添加する構成としたが、５リットル又は１０リットルの白だし１００を生成した後に５００ミリリットル又は１，０００ミリリットルのかえし３０を一度に添加する構成とすることもできる。この場合の構成例としては、例えば、水位センサ２８，２９の検出回数、湯ポンプ１５やピンチソレノイド２５のオン／オフ回数などに基づいて白だし１００の抽出量を判定することができるのでこれを利用して最終的に抽出容器２６内には貯留された白だし１００の量を判定してその量に対応するかえし３０をかえしストッカー３４から供給するように構成することで実現することができる。
【００５４】
以上のように、本発明の好ましい実施形態について詳述したが、本発明は係る特定の実施形態に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載された本発明の要旨の範囲内において、種々の変形・変更が可能であることはいうまでもない。例えば、だし原料１９は２〜３ｍｍの粒状であるとしたが、さらに大きい小片状などでもよいし、逆に粉体などであってもよい。また、白だし１００の１回当たりの抽出量や白だし１００に添加するかえし３０の量も求める味に応じて適宜変更されて構わない。さらに、だし抽出装置１によって複数回の抽出を行うことにより抽出容器２６に所定量の白だし１００が貯えられた状態で所定量のかえし３０を添加混合するようにすることも可能であり、この場合にはかえし添加機構５０を設けなくてもよい。
【符号の説明】
【００５５】
１      抽出装置
２      制御系
１０      水質調整タンク
１１      配管
１２      コック
１３      ヒータ
１４      温水タンク
１５      湯ポンプ
１６      配管
１７      三方切替弁
１８      シャワーノズル
１９      だし原料
２０      フィルタ
２１      パイプ
２２      ファンネル
２３ａ      内ノズル（第二のノズル）
２３ｂ      内ノズル（第三のノズル）
２４      外ノズル（第一のノズル）
２５      ピンチソレノイド
２６      抽出容器
２７      注出口
３０      かえし
３１      かえしタンク
３２      配管
３３      ポンプ
３４      かえしストッカー
３５      水位センサ
３６      水位センサ
３７      配管
３８      ピンチソレノイド
４０      コントローラ
４１      操作パネル
４２      電源スイッチ
５０      かえし添加機構
１００      白だし
３００      つゆ
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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