(57)【要約】【課題】舌触り及び口解けが改善された米タンパク質組成物の製造方法及び食品を提供すること。【解決手段】米タンパク質組成物の製造方法は、米又は米粉をアルカリ性溶液に浸漬して得られる米タンパク質含有抽出液を、４０℃以上の所定温度においた状態で米タンパク質の凝集体を生成させ、この凝集体を回収する工程を有する。所定温度は、８０℃以下であることが好ましい。凝集体の生成は、米タンパク質含有抽出液を中和することで行ってもよく、米タンパク質含有抽出液に２価金属イオンを導入することで行ってもよい。食品は、これらの製造方法で製造される米タンパク質組成物を含有する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
米又は米粉をアルカリ性溶液に浸漬して得られる米タンパク質含有抽出液を、４０℃以上の所定温度においた状態で米タンパク質の凝集体を生成させ、この凝集体を回収する工程を有する米タンパク質組成物の製造方法。
【請求項２】
前記所定温度は、８０℃以下である請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
前記凝集体の生成は、前記米タンパク質含有抽出液を中和することで行う請求項１又は２記載の製造方法。
【請求項４】
前記凝集体の生成は、前記米タンパク質含有抽出液に２価金属イオンを導入することで行う請求項１又は２記載の製造方法。
【請求項５】
請求項１から４いずれか記載の製造方法で製造される米タンパク質組成物を含有する食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米タンパク質組成物の製造方法及び食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、米タンパク質はコレステロール低下作用や脂質代謝改善作用を有し、機能性食品の素材として注目されている。かかる米タンパク質は、米又は米粉をアルカリ性溶液に浸漬することにより抽出され、抽出液を中和して凝集される沈殿として回収できることが開示され（特許文献１）、この方法で得られる米タンパク質組成物が栄養価に優れ、消化及び吸収に優れることも開示されている（非特許文献１及び非特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００６−２７３８４０号公報
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】Ｋｕｍａｇａｉら、Ｊ  Ｎｕｔｒ  Ｓｃｉ  Ｖｉｔａｍｉｎｏｌ  第５２巻、４６７−４７２頁（２００６）
【非特許文献２】Ｋｕｍａｇａｉら、Ｊ  Ｎｕｔｒ  Ｓｃｉ  Ｖｉｔａｍｉｎｏｌ  第５５巻、１７０−１７７頁（２００９）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、従来の方法で得られる米タンパク質組成物は、構成粒子が硬く微粉砕が困難であることや、ザラザラとした食感で舌触りや口解けが悪い。このため、従来の米タンパク質組成物は、利用できる食品が限定されるという問題を有していた。
【０００６】
本発明は、以上の実情に鑑みてなされたものであり、舌触り及び口解けが改善された米タンパク質組成物の製造方法及び食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、米タンパク質の凝集体を生成する際の温度を調節することで、得られるタンパク質組成物が優れた舌触り及び口解けを呈することを見出し、本発明を完成するに至った。具体的に、本発明は以下のものを提供する。
【０００８】
（１）  米又は米粉をアルカリ性溶液に浸漬して得られる米タンパク質含有抽出液を、４０℃以上の所定温度においた状態で米タンパク質の凝集体を生成させ、この凝集体を回収する工程を有する米タンパク質組成物の製造方法。
【０００９】
（２）  前記所定温度は、８０℃以下である（１）記載の製造方法。
【００１０】
（３）  前記凝集体の生成は、前記米タンパク質含有抽出液を中和することで行う（１）又は（２）記載の製造方法。
【００１１】
（４）  前記凝集体の生成は、前記米タンパク質含有抽出液に２価金属イオンを導入することで行う（１）又は（２）記載の製造方法。
【００１２】
（５）  （１）から（４）いずれか記載の製造方法で製造される米タンパク質組成物を含有する食品。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、４０℃以上の所定温度においた状態で生成される凝集体を回収するので、得られる米タンパク質組成物は優れた舌触りや口解けを呈する。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明の一実施形態を説明するが、これが本発明を限定するものではない。
【００１５】
本発明に係る米タンパク質組成物の製造方法では、米又は米粉をアルカリ性溶液に浸漬して得られる米タンパク質含有抽出液を用いる。米タンパク質含有抽出液は、特に限定されず、常法に従って製造できる。
【００１６】
米タンパク質含有抽出液の材料は、精白米等の米又はそれを粉砕した米粉の一方又は双方であってよいが、米粉は粒度が細かいため、抽出時間及び効率の点で好ましい。米タンパク質の多くは、米又は米粉の米胚乳中にタンパク質顆粒（プロテインボディー）として存在している。
【００１７】
アルカリ性溶液は、タンパク質組成物が食品として有用である点で、水酸化ナトリウム溶液等の食品分野で一般的に使用されるものが好ましい。また、水酸化ナトリウム溶液の場合、抽出効率の観点で、抽出後の終濃度が０．０１〜１．０重量％になるようにアルカリ性溶液を調製してよい。
【００１８】
米又は米粉をアルカリ性溶液に浸漬すると、米タンパク質が米の組織から遊離し、膨潤した状態で溶液中に浮遊する。このとき、特に限定されないが、米又は米粉をアルカリ性溶液に対して５〜４０重量％の量で浸漬し、混合物を懸濁及び撹拌する。このような抽出は、室温で１〜４８時間に亘り行うことができるが、抽出時間が長い場合等には、微生物汚染のリスクを軽減するために抽出液の温度を３０℃以下に制御することが好ましい。
【００１９】
得られる液を固液分離（例えば、遠心分離、静置分離、ろ過分離、膜分離）し、沈殿するデンプン粒や不溶性繊維を除去することで、米タンパク質が溶解及び／又は浮遊した清澄な溶液を得ることができる。本発明の方法において用いる米タンパク質抽出液は、固液分離の前後のいずれのものであってよいが、米タンパク質の純度を向上する観点で固液分離後のものであることが好ましい。
【００２０】
米タンパク質抽出液には、米タンパク質の他に、水溶性繊維や可溶化したデンプン、オリゴ糖等の不純物が含まれている。このため、米タンパク質の純度を高めるために、米タンパク質を凝集させる必要がある。従来、米タンパク質の沈殿は、米タンパク質抽出液に酸を加えて中和することで行い、このときの温度を全く調節せず、常温で行っているため、米タンパク質同士が強固に決着した凝集体が得られ、これを乾燥して得られる米タンパク質組成物は、構成粒子が硬く、舌触りや口解けが悪かった。
【００２１】
これに対して、本発明の方法は、米タンパク質含有抽出液を、４０℃以上の所定温度においた状態で米タンパク質の凝集体を生成させ、この凝集体を回収する工程を有することを特徴とする。この凝集体から得られるタンパク質組成物は、従来のものに比べ、顕著に優れた舌触り及び口解けを呈する。この機構は、４０℃以上の温度で米タンパク質の高次構造が変化することによると推測される。
【００２２】
所定温度は、特に限定されず、米タンパク質の機能が所望程度維持されるよう、４０℃以上の範囲から適宜選択できる。ただし、所定温度は、過大であると、舌触り及び口解けの向上効果が低下するため、８０℃以下であることが好ましく、より好ましくは７０℃以下である。また、舌触り及び口解けの向上効果と、昇温時間の増加に伴う米タンパク質の熱変性とのバランスの観点で、所定温度は６０℃以下であることが好ましく、より好ましくは５０℃以下である。
【００２３】
凝集体の生成は、米タンパク質含有抽出液を中和することで行ってよい。中和による凝集体の生成自体は、従来公知の方法であり、食品分野での使用に適する塩酸、硫酸、リン酸等の酸を、ｐＨが所定範囲になる量で添加することで行うことができる。
【００２４】
また、凝集体の生成は、米タンパク質含有抽出液に２価金属イオンを導入することで行ってもよい。本発明者らは、これにより得られる凝集体に由来するタンパク質組成物が、より優れた舌触り及び口解けを呈することを発見した。
【００２５】
２価金属イオンは、特に限定されないが、食品分野での使用に適する点で、マグネシウムイオン又はカルシウムイオンの一方又は双方を含むことが好ましい。２価金属イオンの導入は、特に限定されないが、２価金属の生理学的に許容できる塩（例えば、ハロゲン化物（特に塩化物）、炭酸塩、炭酸水素塩）を直接的（つまり、塩を米タンパク質抽出液に添加）又は間接的（つまり、塩の水溶液を米タンパク質抽出液に添加）に添加することで行うことができる。
【００２６】
２価金属イオンの導入量は、用いる２価金属イオンの種類等に応じ、所望の凝集体の収率が得られるよう適宜設定されてよい。２価金属イオンの具体的な導入量は、特に限定されないが、マグネシウムイオンの場合、抽出液において１０ｍＭ以上、好ましくは１５ｍＭ以上であり、カルシウムイオンの場合、抽出液において１５ｍＭ以上、好ましくは２０ｍＭ以上、より好ましくは３０ｍＭ以上である。
【００２７】
米タンパク質含有抽出液は、アルカリ性溶液に由来しアルカリ性を呈するため、凝集体を生成する際又は凝集体を生成した後において、ｐＨを調整することが望ましい。
【００２８】
凝集体は、固液分離（例えば、遠心分離、静置分離、ろ過分離、膜分離）を行い、固体として回収することができる。ｐＨを調整した凝集体には多量の塩が含まれているため、水に懸濁し再度固液分離を行って回収する等により、脱塩することが好ましい。回収した凝集体を無加工又は加工して米タンパク質組成物を得ることができる。加工としては、例えば、凝集体をそのまま熱風乾燥、凍結乾燥等すること、又は少量の水に懸濁して噴霧乾燥することが挙げられ、これにより保存性に優れた米タンパク質組成物を得ることができる。
【００２９】
かかる米タンパク質組成物は、優れた舌触り及び口解けを呈しつつ、コレステロール低下作用や脂質代謝改善作用等の米タンパク質の機能を奏するため、食品そのもの又は食品添加物として有用に使用できる。
【００３０】
本発明は、かかる米タンパク質組成物を含有する食品も包含する。食品は、例えば、米菓、和菓子、洋菓子、氷菓、調味料、畜肉加工品、魚肉・水産加工品、乳・卵加工品、野菜加工品、果実加工品、穀類加工品であってよい。中でも、優れた舌触り及び口解けの優位性が発揮される点で、和洋菓子や練り製品が好ましい。
【実施例】
【００３１】
＜実施例１＞
コシヒカリの米粉（新潟製粉株式会社より購入）４ｋｇを０．２重量％の水酸化ナトリウム水溶液２０Ｌに浸漬し、２５℃で１６時間に亘り撹拌した。得た液を遠心分離（５，０００×ｇ、５分）し、清澄な上清約１５Ｌを回収し（米タンパク質含有抽出液）、冷蔵で保存した。
【００３２】
米タンパク質含有抽出液を１００ｍＬずつ７本のビーカーに分注し、それぞれを２０℃〜８０℃の各温度に保温した。同一温度に保温した希塩酸を用いて、米タンパク質含有抽出液のｐＨを５．５に調整した。遠心分離（５，０００×ｇ、５分）により沈殿を回収し、それぞれを１００ｍＬの水に再懸濁した後に再度遠心分離を行い、沈殿を凝集体として回収した。沈殿を凍結乾燥することで、それぞれ約０．８ｇの米タンパク質組成物を得た。各組成物について、良く訓練されたパネラー５名による官能評価（舌触り及び口解けを０〜５点の６段階で評価）を行った。この結果を表１に示す。なお、表１中の点数は、パネラー５名の平均点である。
【００３３】
【表１】
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【００３４】
表１に示されるように、米タンパク質の凝集体の生成を、４０℃以上の温度で行うと、２０℃又は３０℃の温度のときよりも、優れた舌触り及び口解けを呈する米タンパク質組成物が得られることが分かった。また、７０℃以下の温度では、８０℃の温度のときよりも更に優れた舌触り及び口解けが得られた。更に、４０〜５０℃の温度では、６０℃〜７０℃の温度のときと同等以上の舌触り及び口解けが得られ、昇温時間の増加に伴う米タンパク質の熱変性を考慮すると、４０〜５０℃の温度が最も好ましいことが分かった。
【００３５】
＜実施例２＞
実施例１で得た米タンパク質含有抽出液を１００ｍＬずつ７本のビーカーに分注し、それぞれを２０℃〜８０℃の各温度に保温した。同一温度に保温した２Ｍの塩化カルシウム水溶液を、カルシウムイオン濃度が３０ｍＭになるように添加し混合した後、直ちに１Ｎの塩酸でｐＨを５．５に調整した。あとは実施例１と同様の手順で、米タンパク質組成物を得て、官能評価を行った。この結果を表２に示す。
【００３６】
【表２】
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【００３７】
表１及び２を対比すると、カルシウムイオン導入を用いて得られた米タンパク質組成物は、凝集体生成時のいずれの温度においても、中和法よりも優れた舌触り及び口解けを呈していた。また、４０℃以上の温度で凝集体を生成した場合には、特に優れた舌触り及び口解けが得られた。
【００３８】
＜実施例３＞
２Ｍの塩化カルシウム水溶液の代わりに１Ｍの塩化マグネシウム水溶液を用い、マグネシウムイオン濃度が０、３０ｍＭになるように添加した点を除き、実施例２と同様の手順で、米タンパク質組成物を得て、官能評価を行った。この結果を表３に示す。
【００３９】
【表３】
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【００４０】
表１及び３を対比すると、カルシウムイオン導入を用いて得られた米タンパク質組成物も、凝集体生成時のいずれの温度においても、中和法よりも優れた舌触り及び口解けを呈していた。また、７０℃の温度で凝集体を生成した場合には、特に優れた舌触り及び口解けが得られた。