(57)【要約】【課題】  米澱粉と同様に良好な膨化を可能としながらも、米穀粒に含まれるたんぱく質、脂質等の栄養成分が除去されることなく含まれている新規な米デンプン含有粉と、この米デンプン含有粉を低コストで製造することのできる新規な製造方法の開発を技術課題とした。【解決手段】  米穀粒１におけるデンプン細胞１０を構成するアミロプラスト１３に内包されていた米デンプン粒子１１が単粒状態とされ、更に前記アミロプラスト１３及び米穀粒１に含まれる他の成分が微細化された状態で含まれていることを特徴として成る。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
米穀粒におけるデンプン細胞を構成するアミロプラストに内包されていた米デンプン粒子が単粒状態とされ、更に前記アミロプラスト及び米穀粒に含まれる他の成分が微細化された状態で含まれていることを特徴とする米デンプン含有粉。
【請求項２】
損傷デンプン率が５％以下であることを特徴とする請求項１記載の米デンプン含有粉。
【請求項３】
吸水率が６０〜８０％であることを特徴とする請求項１または２記載の米デンプン含有粉。
【請求項４】
糊化開始温度が７２〜７４℃であることを特徴とする請求項１、２または３記載の米デンプン含有粉。
【請求項５】
小麦粉の１０〜５０％を米デンプン含有粉に置き換えて製造したパンの比容積が３．０以上となるものであることを特徴とする請求項１、２、３または４記載の米デンプン含有粉。
【請求項６】
米穀粒を水に浸漬して米浸漬液とした状態で米穀粒への吸水を図り、その後、米浸漬液を粉砕機に投入して粉砕することにより、米デンプン粒子を内包するアミロプラストを破壊して米デンプン粒子を自由状態とした米ペーストを得て、その後、この米ペーストを乾燥することを特徴とする米デンプン含有粉の製造方法。
【請求項７】
前記乾燥は、米ペーストの水分を脱水処理により除去することなく行われることを特徴とする請求項６記載の米デンプン含有粉の製造方法。
【請求項８】
前記米穀粒を浸漬する水を、米穀粒重量１に対し０．５〜１．５とすることを特徴とする請求項６または７記載の米を原料とする米デンプン含有粉の製造方法。
【請求項９】
前記水に対する米穀粒の浸漬時間を、２時間以上とすることを特徴とする請求項６、７または８記載の米を原料とする米デンプン含有粉の製造方法。
【請求項１０】
前記粉砕を、磨砕式粉砕機で行うことを特徴とする請求項６、７、８または９記載の米を原料とする米デンプン含有粉の製造方法。
【請求項１１】
前記乾燥は熱風乾燥機を用いて行われるものであり、熱風温度を８０℃以下に設定することを特徴とする請求項６、７、８、９または１０記載の米を原料とする米デンプン含有粉の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は米穀粒を原料として得られる米デンプン含有粉並びにその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
デンプンの原料としては、じゃがいも、さつまいも、とうもろこし、小麦、米等が挙げられるものであり、このうち米を原料とする米澱粉は、デンプンの中では粒径が最も小さく（平均粒径２〜５μｍ）、食品以外にも印画紙や化粧品の原料として供されている。
前記米澱粉は、米穀粒を単にすり潰して得られた米粉（小麦粉の代用としてパン等の原料として用いるために市販されているもの。）とは別物であり、原料の玄米を精白し、更に米デンプン粒子を内包しているアミロプラストを破壊することにより、米デンプン粒子のみが取り出されて精製されたものである。そして前記アミロプラストを破壊する方法としては、米穀粒をアルカリ溶液に浸漬した後、粉砕する手法が工業的に広く普及している（例えば特許文献１参照）。
しかしながらこのような手法は、アルカリ溶液並びにアルカリ溶液の除去のための洗浄工程が必須であるため、製造コストの低減には限界があり、更に歩留まりが低いため、市場に流通している米澱粉は高価なものとなっている。このため米澱粉を、小麦粉の代用として使用するのは現実的ではないというのが実情である。
【０００３】
この他にも前記アルカリ溶液を用いることなく、米デンプン粒子を包含しているアミロプラストを破壊する方法も試みられている（例えば特許文献２、３参照）。
しかしながら前記特許文献２による手法は、米穀粒を、水への浸漬、粉砕を行う前に７５℃以上で加熱するものであり、更に特許文献２においては得られた米粉・デンプンの性状についての検証がなされていないため、熱による変性の可能性があり、実用性に耐え得るものであるのか否かが不明である。
【０００４】
また特許文献３に示された米粉は澱粉損傷率が６．６〜１０．９％であり、アルカリ溶液を用いて製造された米澱粉の澱粉損傷率（１．２％）と比較すると大きな開きがあり、高品質なものとは言い難い。
【０００５】
ところで上述したような米澱粉を、小麦粉の代用としてパンの原料とした場合には、良好な膨化状態となることが確認されている（図１０比較例１参照。）。しかしながら米澱粉は上述したように、米穀粒に含まれるデンプンが精製されたものであるため、アルカリ処理後の洗浄や、脱水操作が行われることによってたんぱく質、脂質や各種栄養成分が除去されたものとなっている。
一方、前記米粉は、米穀粒を単にすり潰して得られたものであり、米穀粒に含まれるデンプンのほかにも、たんぱく質、脂質や各種栄養成分がそのまま含まれたものである。しかしながら米粉を小麦粉の代用としてパンの原料とした場合には、良好な膨化状態とならないことが確認されている（図１０比較例２参照。）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１０−５７４３８
【特許文献２】特開平１１−７５７２８
【特許文献３】特開２００５−２８７３６５
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明はこのような背景を考慮してなされたものであって、特に小麦粉の代用としてパンの原料とされた場合に、米澱粉と同様に良好な膨化を可能としながらも、米穀粒に含まれるたんぱく質、脂質等の栄養成分が除去されることなく含まれている新規な米デンプン含有粉と、この米デンプン含有粉を低コストで製造することのできる新規な製造方法の開発を技術課題としたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
すなわち請求項１記載の米でんぷん含有粉は、米穀粒におけるデンプン細胞を構成するアミロプラストに内包されていた米デンプン粒子が単粒状態とされ、更に前記アミロプラスト及び米穀粒に含まれる他の成分が微細化された状態で含まれていることを特徴として成るものである。
【０００９】
また請求項２記載の米でんぷん含有粉は、前記請求項１記載の要件に加え、損傷デンプン率が５％以下であることを特徴として成るものである。
【００１０】
また請求項３記載の米でんぷん含有粉は、前記請求項１または２記載の要件に加え、吸水率が６０〜８０％であることを特徴として成るものである。
【００１１】
更にまた請求項４記載の米でんぷん含有粉は、前記請求項１、２または３記載の要件に加え、糊化開始温度が７２〜７４℃であることを特徴として成るものである。
【００１２】
更にまた請求項５記載の米でんぷん含有粉は、前記請求項１、２、３または４記載の要件に加え、小麦粉の１０〜５０％を米デンプン含有粉に置き換えて製造したパンの比容積が３．０以上となるものであることを特徴として成るものである。
【００１３】
また請求項６記載の米でんぷん含有粉の製造方法は、米穀粒を水に浸漬して米浸漬液とした状態で米穀粒への吸水を図り、その後、米浸漬液を粉砕機に投入して粉砕することにより、米デンプン粒子を内包するアミロプラストを破壊して米デンプン粒子を自由状態とした米ペーストを得て、その後、この米ペーストを乾燥することを特徴として成るものである。
【００１４】
更にまた請求項７記載の米でんぷん含有粉の製造方法は、前記請求項６記載の要件に加え、前記乾燥は米ペーストの水分を脱水処理により除去することなく行われることを特徴として成るものである。
【００１５】
更にまた請求項８記載の米でんぷん含有粉の製造方法は、前記請求項６または７記載の要件に加え、前記米穀粒を浸漬する水を、米穀粒重量１に対し０．５〜１．５とすることを特徴として成るものである。
【００１６】
更にまた請求項９記載の米でんぷん含有粉の製造方法は、前記請求項６、７または８記載の要件に加え、前記水に対する米穀粒の浸漬時間を、２時間以上とすることを特徴として成るものである。
【００１７】
更にまた請求項１０記載の米でんぷん含有粉の製造方法は、前記請求項６、７、８または９記載の要件に加え、前記粉砕を、磨砕式粉砕機で行うことを特徴として成るものである。
【００１８】
更にまた請求項１１記載の米でんぷん含有粉の製造方法は、前記請求項６、７、８、９または１０記載の要件に加え、前記乾燥は熱風乾燥機を用いて行われるものであり、熱風温度を８０℃以下に設定することを特徴として成るものである。
そしてこれら各請求項記載の発明の構成を手段として前記課題の解決が図られる。
【発明の効果】
【００１９】
まず請求項１記載の発明によれば、米デンプン含有粉は米穀粒と同じ成分を有するものであるため、米デンプン含有粉が適用された加工食品の栄養価を高めることができる。
【００２０】
また請求項２記載の発明によれば、米デンプン含有粉の歩留まりが良好であるため、米デンプン含有粉を低価格で市場に供給することが可能となる。
【００２１】
また請求項３記載の発明によれば、米デンプン含有粉を原料とした加工食品を、しっとりした食感あるいはもちもちとした食感を有するものとすることができる。
【００２２】
また請求項４記載の発明によれば、米デンプン含有粉を原料とした加工食品の加熱時における性状変化を、米澱粉を用いた場合と同様のものとすることができる。
【００２３】
また請求項５記載の発明によれば、米デンプン含有粉を小麦粉の代用として用いた場合であっても、良好な見た目と食感が得られる商品性の高いパンを製造することができる。
【００２４】
また請求項６記載の発明によれば、米デンプン含有粉に含まれる米デンプン粒子を単粒状態のものとして得ることができる。
【００２５】
また請求項７記載の発明によれば、米デンプン含有粉を、米穀粒の栄養成分が全て含まれたものとすることができる。
【００２６】
また請求項８記載の発明によれば、粉砕の際に複粒状態の米デンプン粒子を効果的にほぐして最小単位のものとすることを可能にすることができる。
【００２７】
また請求項９記載の発明によれば、粉砕の際に複粒状態の米デンプン粒子を効果的にほぐして最小単位のものとすることを可能にすることができる。
【００２８】
また請求項１０記載の発明によれば、米デンプン粒子を内包するアミロプラストを破壊するとともに、粉砕することができる。また複粒状態の米デンプン粒子を損傷することなく最小単位のものとすることができる。
【００２９】
また請求項１１記載の発明によれば、米デンプン粒子の糊化等の変質を防止することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３０】
【図１】本発明の米デンプン含有粉の製造方法並びにパンの製造方法を示す工程図である。
【図２】米穀粒のデンプン細胞を示す拡大図である。
【図３】米ペースト、米粉、米澱粉及び米デンプン含有粉を水に分散させて撮影した顕微鏡写真である。
【図４】米ペースト及び米粉を対象とした０．１％コンゴーレッド溶液による染色試験の結果を撮影した顕微鏡写真である。
【図５】米デンプン含有粉及び米ペースト並びに米粉及び米澱粉の粒度分布を示すグラフである。
【図６】米デンプン含有粉及び米ペースト乾燥物並びに米粉及び米澱粉の吸水率及び損傷デンプン率を示すグラフである。
【図７】米デンプン含有粉及び米ペースト並びに米粉、米澱粉及び米澱粉ペースト乾燥物の糊化開始温度及び最高粘度特性を示すグラフである。
【図８】米デンプン含有粉及び米ペースト並びに米粉、米澱粉及び米澱粉ペースト乾燥物の糊化開始温度及び最高粘度に達するまでの時間特性を示すグラフである。
【図９】米穀粒と水との混合比を異ならせて調製した米ペーストの状態を撮影した顕微鏡写真である。
【図１０】米デンプン含有粉及び米ペースト並びに米粉、米澱粉及び米澱粉ペースト乾燥物を用いたパンの比容積及びかたさ応力を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００３１】
本発明の「米デンプン含有粉並びにその製造方法」を実施するための形態は、以下に示すものを最良の形態の一つとするとともに、この技術思想に基づき改変される形態も含むものである。
なお本明細書において「米粉」、「米澱粉」とは、それぞれ以下のように定義されるものである。
まず前記「米粉」とは、乾燥状態の米穀粒１を、胴搗きしたり、すり潰したりして得られたものである。
また前記「米澱粉」とは、米穀粒１をアルカリ溶液に浸漬する等して、米デンプン粒子１１を内包しているアミロプラスト１３を破壊した後、洗浄、乾燥することにより、米デンプン粒子１１のみが取り出されて精製されたものである。
以下、本発明の「米デンプン含有粉の製造方法」について図１を参照しながら説明し、続いてこの方法により得られる米デンプン含有粉１６について説明する。
【００３２】
〔原料〕
まず本発明の米デンプン含有粉１６の原料として用いられる米穀粒１は、国内に普及しているジャポニカ種を使用することが好ましいが、インディカ種、ジャバニカ種であってもよい。
また米穀粒１の状態は、少なくとも、もみ殻を除去したものであればよく、玄米状態、精米状態のいずれでもよいが、米デンプン含有粉１６がパン７や中華まん生地等の膨化を伴う加工食品の原料とされることを考慮すると精米状態のものが好ましい。もちろん健康志向の要求に応じる場合には、米穀粒１として適宜玄米状態のものを適用するのが好ましく、更にうどん、クレープ生地、ホワイトソース等の膨化を伴わない加工食品の原料とされる場合には玄米状態のものであってもなんら問題はない。
更にまた米穀粒１としては、商品価値の低い、いわゆる破砕米を適用することもできる。
なお米穀粒１は図２に拡大して示すように、複数の米デンプン粒子１１をアミロプラスト１３が膜状に内包したものが、更に細胞膜１４に内包されて成るデンプン細胞１０が多数集まって形成されているものである。また図には示されていないが、極めて微細なたんぱく質粒が、米デンプン粒子１１の隙間を埋めるようにして存在している。
【００３３】
〔水への米穀粒の浸漬〕
そして前記米穀粒１を水２に浸漬することにより米浸漬液３を得るものであり、この実施例では水２の量が、米穀粒１の重量１に対し０．５〜１．５（重量比）となるようにした。なおこの比率が０．４以下である場合には、複粒１２が多く生成されてしまうことが確認されており、これについては後程詳しく説明する。
また本発明の米デンプン含有粉１６をパン７の原料として用いることを考慮した場合、米穀粒１の重量１に対する水２の比率を、好ましくは０．７以上、更に好ましくは０．８以上とする。なお上限値については、米ペースト１５の乾燥効率を考慮したうえで、適宜選択されるものである。
【００３４】
更にこの実施の形態では、前記水２に対する米穀粒１の浸漬時間を２時間以上とするものであり、好ましくは２〜２４時間とする。
因みに常温下における２時間での浸漬で、米穀粒１に吸収される水２はほぼ飽和状態となることが確認されている。また雑菌の繁殖を防ぐことを考慮した場合には５℃程度の冷蔵温度とすることが好ましい。
【００３５】
〔米穀粒の粉砕〕
次いで前記米浸漬液３を全て粉砕機８に投入することにより、細胞膜１４及びアミロプラスト１３が破壊され、このアミロプラスト１３に内包されていた米デンプン粒子１１が自由状態とされるものであり、図３（ａ）に示すように米デンプン粒子１１が水２中に分散したペースト状の物質が得られる。そしてこのペースト状物質を米ペースト１５と呼ぶものである。なお図３（ａ）は、写真撮影を容易にするために、米ペースト１５を水２に分散（希釈）させて撮影した写真である。
またすべてのアミロプラスト１３が完全に破壊されるわけではなく、図２中、仮想線で示した部分が取り除かれるようにして、一部が破壊されたアミロプラスト１３の内部に、複数の米デンプン粒子１１が残存することもあり、この状態のものを複粒１２と呼ぶ。
因みに米穀粒１をすり潰して得られた米粉１００の場合は、図３（ｂ）に示すように多くのアミロプラスト１３が破壊されずに複粒１２の状態で多く存在していることが確認された。なお図３（ｂ）は、写真撮影を容易にするために、米粉１００を水２に分散させて撮影した写真である。
また図３（ｃ）に示すように、米澱粉１０１には、アミロプラスト１３は含まれておらず、単粒である米デンプン粒子１１のみが存在している（一部、複数の米デンプン粒子１１が再結合して塊状となっている。）。なお図３（ｃ）は、写真撮影を容易にするために、米澱粉１０１を水２に分散させて撮影した写真である。
【００３６】
なおこの実施の形態では、前記粉砕機８として磨砕式粉砕機が適用されるものであり、市販されている装置の好ましいものとして、一例として増幸産業株式会社製、スーパーマスコロイダー（ＭＫＣＡ６−２）等が採用される。
この装置は、石臼が上下に重ねられ、その間に米穀粒１を導いて石臼の回転によりすり潰すように粉挽きするものである。
なお石臼の作用による加工時間は、例えば石臼の回転数が１５００ｒｐｍの場合、米浸漬液３を１４００ｇ（米７００ｇ＋水７００ｇ）ホッパから投入したときには、１０秒〜２分ほどで全量が米ペースト１５として排出される程度であった。
また粉砕機８としては、市販されているミル付きミキサー（一例として象印マホービン株式会社製  ＢＭ−ＲＳ０８）を用いることもできる。この場合、米浸漬液３を１４５００ｒｐｍ程度の回転数にて一分間、粉砕処理することにより、前記米ペースト１５を得ることができた。
【００３７】
〔米ペーストの乾燥と米デンプン含有粉の生成〕
次いで前記米ペースト１５を乾燥するものであり、この実施例では、米ペースト１５の水分を脱水処理等により除去することなく、全量を乾燥するようにした。
具体的には乾燥機９としては一例として自然対流式の熱風乾燥機（一例としてヤマト科学株式会社製  定温乾燥機）が用いられる。
そして乾燥条件は、熱風温度を８０℃以下とするものであり、好ましくは４０〜７０℃、更に好ましくは５０〜６０℃とする。
この結果、粉末状の米デンプン含有粉１６が得られるものであり、この米デンプン含有粉１６には図３（ｄ）に示す写真では視認できないが、米デンプン粒子１１の他に、粉砕されたアミロプラスト１３及びたんぱく質粒が含まれており、更に水２中に溶出、浸出していた米穀粒１の成分も全て含まれている。なお図３（ｄ）は、写真撮影を容易にするために、米デンプン含有粉１６を水２に分散させて撮影した写真である。
また図４（ａ）に示す写真は、０．１％コンゴーレッド溶液による米ペースト１５の染色後の顕微鏡写真であり、前記粉砕されたアミロプラスト１３は見当たらないものの、全体が青紫色に染色されており、液体部分にたんぱく質が分散していることが確認できる。このためアミロプラスト１３は、微細化されて米ペースト１５全体に分散した状態となっていると考えられる。
ちなみに図４（ｂ）に示す写真は同様に、０．１％コンゴーレッド溶液による米粉１００の染色後の顕微鏡写真であり、たんぱく質が存在している部分が濃い青紫色に染色されており、このことは、粉砕されていないアミロプラスト１３にたんぱく質が存在していることによる事象であると考えられる。
以下、上述のようにして得られた米デンプン含有粉１６の性状について、乾燥温度を４０℃としたものと、６０℃としたものとの双方を検証する。
【００３８】
〔粒径〕
まず粒径について検証すると、前記米デンプン含有粉１６の粒径は図３（ａ）、（ｄ）に示されているように１〜１０μｍとなっている。ちなみに図３（ｂ）に示すように米粉１００は粒径３０μｍ程のものが多く含まれている。
なお図５に示すように米デンプン含有粉１６の粒度は１〜１０μｍの範囲に集中して分布していることが確認された。因みに５μｍは、米澱粉１０１の平均粒子径に近いものであるため、粉砕機８の作用によって細胞膜１４及びアミロプラスト１３が破壊されることにより、塊状の米デンプン粒子１１に対し、遊離水２０が流動性を付与するように関与して、最小単位にまで細分化させたものと考えられる。なおこの点については後程詳しく検証する。
また縦軸のスケールを拡大して示した図５（ｂ）を見ると、数十μｍ付近に二次ピーク値が確認できるものであり、これは前記複粒１２が崩壊せずに残ったものである。
【００３９】
〔損傷デンプン率〕
次に損傷デンプン率について検証する。この検証は、米デンプン含有粉１６、米粉１００及び米澱粉１０１を損傷デンプン測定キット（Ｍｅｇａｚｙｍｅ製ＳＴＡＲＣＨ  ＤＡＭＡＧＥ  ＡＳＳＡＹ  ＫＩＴ）を用いて測定し、その値を比較するものである。なお米澱粉１０１に対する熱影響を確認するために、米澱粉１０１に水を加えてペースト状にし、このものを４０℃で乾燥して粉末状としたもの（米澱粉ペースト乾燥物）についてもあわせて検証を行った。
結果は図６に示すように、米デンプン含有粉１６の損傷デンプン率は５％以下となっており、米澱粉１０１及び米澱粉ペースト乾燥物と同等の値となっている。
なお米粉１００の損傷デンプン率は１３．５％と、米デンプン含有粉１６及び米澱粉１０１に比べて高い値となっていることが確認された。因みに損傷デンプン率が高いほど、パンの膨化度は低下することが確認されている。
【００４０】
〔吸水率〕
次に吸水率について検証する。この検証は、米デンプン含有粉１６、米粉１００及び米澱粉１０１をそれぞれ同量の水に浸漬したものを、３５００ｒｐｍで３０分間遠心分離機にかけた後、残存した水分の米デンプン含有粉１６、米粉１００及び米澱粉１０１の重量に対する割合（吸水率）を算出し、その値を比較するものである。なお前記米澱粉ペースト乾燥物についてもあわせて検証を行った。
結果は図６に示すように、米デンプン含有粉１６、米澱粉１０１及び米澱粉ペースト乾燥物の吸水率が７０％前後であるの対し、米粉１００の吸水率は１１０数％と大きく異なっていることが確認された。
なお損傷澱粉の場合、吸水率が増大することが知られており、このことから米デンプン粒子１１は損傷が生じていないか、僅かな損傷しか生じていないものと考えられる。
【００４１】
〔糊化開始温度〕
次に糊化開始温度について検証するものであり、米デンプン含有粉１６、米粉１００及び米澱粉１０１について糊化開始温度を求め、その値を比較する。なお前記米澱粉ペースト乾燥物及び米ペースト１５についてもあわせて検証を行った。
ここで糊化開始温度の求め方について説明すると、粉末試料２．５ｇを２５ｍｌの水に分散させ、Ｒａｐｉｄ  Ｖｉｓｃｏ  Ａｎａｌｙｓｅｒ（Ｎｅｗｐｏｒｔ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃｃ  Ｐｔｙ製  ＲＶＡ−４）によりデンプンの糊化特性を測定するものであり、測定条件を、５０℃で１分間撹拌、５０℃から９３℃まで４分間で昇温、９３℃で７分保持、９３℃から５０℃まで４分間で降温、５０℃で３分間保持とするプログラムに沿って変化させるものである。
そして得られた粘度曲線から、立ち上がりの温度を糊化開始温度とし、最高に達した時の粘度を最高粘度とするものである。このとき、最高粘度に達するまでの時間についても測定を行うものである。
結果は図７に示すように、米デンプン含有粉１６及び米澱粉１０１は約７３℃となっているのに対し、米粉１００は約６９℃となっていた。
【００４２】
〔最高粘度及び最高粘度に達するまでの時間〕
次に最高粘度及び最高粘度に達するまでの時間について検証する。この検証は、米デンプン含有粉１６、米粉１００及び米澱粉１０１について、前出のように最高粘度及び最高粘度に達するまでの時間を求め、その値を比較するものである。なお前記米澱粉ペースト乾燥物及び米ペースト１５についてもあわせて検証を行った。
結果は図８に示すように、米デンプン含有粉１６は５．６分、５．７分、米澱粉１０１は５．５分であるの対し、米粉１００は６分と長くなっていることが確認された。
また最高粘度の値は図７に示すように、米デンプン含有粉１６が約６０００であるのに対して、米粉１００及び米澱粉１０１では約４０００となっていた。
【００４３】
〔粉砕時の水量〕
なお前記米浸漬液３における米穀粒１の重量１に対する水２の比率が異なると、複粒１２及び単粒状態の米デンプン粒子１１の割合が極端に異なるものであり、ここでこれらの関係について検証する。
具体的には米穀粒１と水２との比率を異ならせるとともに、粉砕機８による破砕条件（時間、回転数等）を同一にして得られた五種の米ペースト１５の性状比較を行った。  図９に、米穀粒１と水２との混合比（重量比）を異ならせて調製した米ペースト１５の写真を拡大して示す。
図９（ａ）は、米穀粒１と水２との混合比を１：０．４としたものであり、同様に図９（ｂ）は、１：０．５としたもの、図９（ｃ）は、１：０．６としたもの、図９（ｄ）は、１：０．７としたもの、図９（ｅ）は、１：０．８としたものである。
図９（ａ）に示したものは、米デンプン粒子１１の他に、複数の複粒１２が多く確認された。
また図９（ｂ）に示したものは、米デンプン粒子１１の他に、僅かに複粒１２が確認された。
また図９（ｃ）、（ｄ）に示したものでは、米デンプン粒子１１の他に、微細な複粒１２が僅かに確認された。
また図９（ｅ）に示したものは、米デンプン粒子１１のみが確認され、複粒１２は確認されなかった。
【００４４】
また水２に浸漬した米穀粒１を米ペースト１５とする前に、米穀粒１の硬さを測定したところ、水２の量にかかわらず、略同一の硬度となることが確認された。
このことから、米穀粒１の破砕時における、アミロプラスト１３の破砕および複粒１２の崩壊は、米穀粒１の硬度に依存したものではなく、米浸漬液３に含まれる水２の量に依存したものであるといえる。
したがって粉砕機８の作用によって細胞膜１４及びアミロプラスト１３が破壊される際に、遊離水２０が流動性を付与するように関与して、塊状の米デンプン粒子１１を最小単位にまで崩壊させたものと考えられる。
【００４５】
〔パンへの適用〕
次に本発明の米デンプン含有粉１６が用いられた加工食品の一例であるパン７について説明する。
まず図１に示すようにパン生地６の調製工程において、小麦粉に対して米デンプン含有粉１６の代替率が１０〜５０％、好ましくは２０〜４０％となるように混入し、イースト及び調味剤とを水を加えて混捏（一例として２分）してパン生地６を調製する。
そしてその後、前記パン生地６を適宜醗酵させ、更に適宜成形した後、焼成することにより、パン７が製造される。
因みにパン生地６の醗酵から焼成工程に至るまでの工程は、従来手法が踏襲される。
【００４６】
〔実施例１：パンとしての加工食品〕
以下、パン７の実施例１を例示する。
この実施例１は、実質的に小麦粉の３０％を米デンプン含有粉１６によって代替するものであり、各材料の配合は以下に示すようにした。
小麦粉          ：２１０ｇ
米デンプン含有粉：  ９０ｇ
砂糖            ：  ２０ｇ
塩              ：    ５ｇ
スキムミルク    ：    ５ｇ
イースト        ：    ３ｇ
バター          ：  ２０ｇ
水              ：２００ｇ
【００４７】
〔比較例１〕
比較例１として、小麦粉の３０％を米澱粉１０１によって代替したパンを用意した。各材料の配合は以下に示すようにした。
小麦粉      ：２１０ｇ
米澱粉      ：  ９０ｇ
砂糖        ：  ２０ｇ
塩          ：    ５ｇ
スキムミルク：    ５ｇ
イースト    ：    ３ｇ
バター      ：  ２０ｇ
水          ：２００ｇ
【００４８】
〔比較例２〕
比較例２として、小麦粉の３０％を米粉１００によって代替したパンを用意した。各材料の配合は以下に示すようにした。
小麦粉      ：２１０ｇ
米粉        ：  ９０ｇ
砂糖        ：  ２０ｇ
塩          ：    ５ｇ
スキムミルク：    ５ｇ
イースト    ：    ３ｇ
バター      ：  ２０ｇ
水          ：２００ｇ
【００４９】
〔膨化度の比較〕
次に上記パン生地６を同じ条件で焼成して膨化させたパン７の状態での比較を目視により行った結果及び比容積の測定結果を図１０に示す。
ここで比容積とは、式：比容積＝パン７の容積（ｍｌ）÷パン生地６の量（ｇ）によって求められる値であり、パン７の食感は、この値が大きいほど軽く、小さいほど重いとされている。
比較例１を基準にすると、実施例１は比較例１の９０％程度に膨化していることが確認され、またいわゆるきめの細かさも、同程度であり、更に比容積が３．０以上となっていることが確認された。
一方、比較例２は比較例１を基準にすると、７０％以下の膨化にとどまっていることが確認された。またいわゆるきめの細かさについては粗くなっており、更に比容積が２．５以下となっていることが確認された。
このように、米デンプン含有粉１６を小麦粉の代用としたパン７は、米澱粉１０１を用いた場合と同等の膨化状態であり、また比容積が３．０以上であり、更に米穀粒１の栄養成分が全て含まれたものとなるものである。
因みに前記米澱粉ペースト乾燥物を用いたものは、比較例１とほぼ同様の膨化度であり、更に同様のきめの細かさとなっていることが確認された。
【００５０】
〔他の実施の形態〕
なお上述した基本となる実施の形態においては、米ペースト１５をそのまま全部乾燥機９へ投入するようにしたが、乾燥時間の短縮や省エネルギーを重視する場合には、適宜濾紙や遠心脱水機等によって脱水した米ペースト１５を投入するようにしてもよい。
ただしこの場合、米デンプン粒子１１の表面に付着していた栄養成分を米デンプン含有粉１６に含むことはできるものの、除去された水２に溶出、流出していた栄養成分は失われることとなる。
【００５１】
また米デンプン含有粉１６を、小麦粉以外の異種穀物粉または他の材料と混合して加工食品とすることもできる。ここで異種穀粉とは、そば、あわ、ひえ等のいわゆる雑穀などを用いることができ、更にこれらを混合するようにしてもよい。
また前記他の材料としては、水、卵、牛乳等の水分を含んだ材料や、食塩、砂糖、バター、膨化剤等が挙げられる。
また前記加工食品としては、うどん、そば等の麺類、ドーナツ、シュー、クレープ、クッキー、ビスケット等の焼き菓子や、ホワイトソース等が挙げられる。
更に米デンプン含有粉１６を天ぷらやフライの衣として用いることもできる。
【符号の説明】
【００５２】
１      米穀粒
１０    デンプン細胞
１１    米デンプン粒子
１２    複粒
１３    アミロプラスト
１４    細胞膜
１５    米ペースト
１６    米デンプン含有粉
１００  米粉
１０１  米澱粉
２      水
２０    遊離水
３      米浸漬液
６      パン生地
７      パン
８      粉砕機
９      乾燥機
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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