(57)【要約】【課題】製麺工程に特殊な設備や操作を必要とせず、米粉１００％若しくはソバ粉１００％で麺線のつながりがよく、食味、食感が優れた米粉麺を製造可能なこと、調理後、麺の物性や食味が良好である等、利便性、汎用性が高く、各種形態の麺類の製造を行える原料粉を提供する。【解決手段】麺の製造に用いる原料粉の製造方法であって、精白米、玄米若しくはソバ粒のいずれかを水洗いして含水率が２０〜３５％（重量）となるように水分調整し、続いて、加熱して澱粉の糊化度が４０〜７５％となるように調整し、続いて、乾燥後粉砕して６０メッシュ若しくは１００メッシュに設定した篩をすべて通過するように粒度調整を行うことを特徴とする麺の製造に用いる原料粉の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
麺の製造に用いる原料粉の製造方法であって、精白米、玄米及びソバ粒のいずれか１つ若しくはこれらを混合したものを水洗いして含水率が２０〜３５％（重量）となるように水分調整し、続いて、加熱して澱粉の糊化度が４０〜７５％となるように調整し、続いて、乾燥後粉砕して６０メッシュ若しくは１００メッシュに設定した篩を通過させて粒度調整を行うことを特徴とする麺の製造に用いる原料粉の製造方法。
【請求項２】
麺の製造に用いる原料粉の製造方法であって、アミロース含有量２５〜３５％（重量）の精白米及び玄米のいずれか１つ若しくはこれらを混合したものを水洗いして含水率が２０〜２５％（重量）となるように水分調整し、続いて、加熱して澱粉の糊化度が４０〜７５％となるように調整し、続いて、乾燥後粉砕して１００メッシュの篩を通過させて粒度調整することを特徴とする麺の製造に用いる原料粉の製造方法。
【請求項３】
請求項２に記載の麺の製造に用いる原料粉の製造方法において、前記アミロース含有量が２５〜３５％（重量）の精白米及び玄米のいずれか１つ若しくはこれらを混合したものは、アミロース含有量３０％（重量）以上の精白米若しくは玄米と、アミロース含有量２５％（重量）以下の精白米若しくは玄米とを混合して得たものであることを特徴とする麺の製造に用いる原料粉の製造方法。
【請求項４】
請求項２，３いずれか１項に記載の麺の製造に用いる原料粉の製造方法において、前記加熱は、常圧蒸気加熱、過熱水蒸気加熱、マイクロ波加熱、通風を伴う熱風加熱、自然対流式加熱、静置式加熱若しくは回転式加熱が採用されることを特徴とする麺の製造に用いる原料粉の製造方法。
【請求項５】
請求項２〜４いずれか1項に記載の麺の製造に用いる原料粉の製造方法によって製造された米粉を用いて麺を製造することを特徴とする麺の製造方法。
【請求項６】
請求項５記載の麺の製造方法において、前記米粉に、精白米及び玄米のいずれか１つ若しくはこれらを混合したものを粉砕して加熱せずに得た非加熱の米粉を混合することを特徴とする麺の製造方法。
【請求項７】
請求項５，６いずれか１項に記載の麺の製造方法において、小麦粉，グルテン若しくは澱粉を加えて麺を製造することを特徴とする麺の製造方法。
【請求項８】
請求項５〜７いずれか１項に記載の麺の製造方法において、前記麺は、冷凍処理を行って生麺とするか、若しくは、乾燥処理を行って乾麺とすることを特徴とする麺の製造方法。
【請求項９】
請求項５〜８いずれか１項に記載の麺の製造方法において、前記麺を、熱水、蒸気若しくは揚げ油で加熱して澱粉の糊化度を９５％以上に上昇せしめることを特徴とする麺の製造方法。
【請求項１０】
麺の製造に用いる原料粉の製造方法であって、ソバの実の外皮を除去したソバ粒を水洗して含水率が２０〜３５％（重量）となるように水分調整し、続いて、加熱して澱粉の糊化度が４０〜７５％となるように調整し、続いて、乾燥後粉砕して６０メッシュの篩を通過させて粒度調整することを特徴とする麺の製造に用いる原料粉の製造方法。
【請求項１１】
請求項１０記載の麺の製造に用いる原料粉の製造方法において、前記加熱は、常圧蒸気加熱、過熱水蒸気加熱、マイクロ波加熱、通風を伴う熱風加熱、自然対流式加熱、静置式加熱若しくは回転式加熱が採用されることを特徴とする麺の製造に用いる原料粉の製造方法。
【請求項１２】
請求項１０，１１いずれか1項に記載の麺の製造に用いる原料粉の製造方法によって製造されたソバ粉を用いて麺を製造することを特徴とする麺の製造方法。
【請求項１３】
請求項１２に記載の麺の製造方法において、前記ソバ粉に、ソバの実の外皮を除去して粉砕して加熱せずに得た非加熱のソバ粉を混合することを特徴とする麺の製造方法。
【請求項１４】
請求項１０〜１３いずれか１項に記載の麺の製造方法において、小麦粉，グルテン若しくは澱粉を加えて麺を製造することを特徴とする麺の製造方法。
【請求項１５】
請求項１０〜１４いずれか１項に記載の麺の製造方法において、前記麺は、冷凍処理を行って生麺とするか、若しくは、乾燥処理を行って乾麺とすることを特徴とする麺の製造方法。
【請求項１６】
請求項１０〜１５いずれか１項に記載の麺の製造方法において、前記麺を、熱水、蒸気若しくは揚げ油で加熱して澱粉の糊化度を９５％以上に上昇せしめることを特徴とする麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米及びソバの実から麺の製造に用いる原料粉（米粉及びソバ粉）を製造する方法、並びに、この米粉及びソバ粉を用いて麺を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
米を所定粒度に粉砕しただけで製粉した米粉には小麦粉のように麺の骨格となるグルテンが含まれていないため、麺線を形成することは出来ない。
【０００３】
このため、米粉を用いて麺を製造するには、従前から種々の製麺方法が提案されており（特許文献１〜１０）、最も簡便な方法として、特許文献１に示されている米粉に小麦粉を混合してうどん麺を製造する方法や、小麦粉から抽出したグルテンをつなぎとして米粉に添加して製麺する方法などがよく知られている。
【０００４】
また、特許文献２には、つなぎとして澱粉を用いて製麺する方法の開示があり、特許文献３には、α化した澱粉をつなぎとして使用し製麺する方法の開示があり、更に、特許文献４には、つなぎとして増粘多糖類（グアーガムとキサンタンガムの混合物）を使用して製麺する方法の開示があり、特許文献５には、酵素（トランスグルタミナーゼ）を使用して製麺する方法の開示がある。
【０００５】
また、つなぎ材などを一切添加せず、米粉１００％で製麺する方法も提案されており、例えば、特許文献６には、米粉を加水蒸練したものに生の米粉を混入して練出し圧延した後、冷却水で湿潤させた麺線切り込みローラーで生地を切断し製麺する方法の開示があり、特許文献７には、加熱装置を有するスクリュー押出し機で原料を糊化させながら麺状に押し出して製麺方法の開示がある。
【０００６】
また、特許文献８には、高アミロース米の米粉を１００％使用し、加水、混練、加熱行程を経て半生麺を製造する方法の開示がある。
【０００７】
また、そばの製造方法については、特許文献９には、α化ソバ粉と生ソバ粉を混合して減圧下で麺帯を製造する方法、特許文献１０には、ダッタンソバを用いるそばの製造において、ルチン分解酵素を失活させる目的で原料そばを直接加圧水蒸気で加熱する方法の開示がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開昭５３−１３０４４８号公報
【特許文献２】特公昭６０−４１５７９号公報
【特許文献３】特開２００６−１２２０００号公報
【特許文献４】特開２００６−１６６７２４号公報
【特許文献５】特開平９−１５４５１２号公報
【特許文献６】特公平５−８６５７号公報
【特許文献７】特開２００２−３１５５２６号公報
【特許文献８】特開２００８−３０１７６９号公報
【特許文献９】特開平１０−２３８７０号公報
【特許文献１０】特開２００５−１３００５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
しかしながら、上述の特許文献１〜５で開示されている各種のつなぎ材を用いて製麺したものでは、外見上は麺線状にできるが、茹でて調理すると麺線同士が付着し団子状となったり、スープ中に麺が溶け出し、麺表面全体がべたついたり、茹でのびしてコシがなくなったりし、小麦粉をつなぎ材として使用した麺類に比べ物性的に劣ったものとなり、麺食品として十分な嗜好性を有していなかった。また、上述の特許文献１〜５は、麺類には通常使用しないものをつなぎ材として添加するものであるため、風味や食味を若干損ない、更に、近年の消費者ニーズとしての安全・安心な食品への志向と合致しないという問題もある。
【００１０】
また、特許文献６〜１０の方法で製麺するには、冷却水を湿潤させながら麺線を形成する麺線切込ローラーや、加熱装置を有するスクリュー押出し機等の特殊な装置を必要とするが、一般的な製麺業者においては加熱するためのボイラーや蒸し器を有することは稀であり、中小業者では工場スペースが狭隘であり、コスト上からもこれらの装置を新たに設置することは難しい。
【００１１】
本発明は、（ア）製麺工程に特殊な設備や操作を必要しないこと、（イ）米粉１００％で麺線のつながりがよく、食味、食感が優れた米粉麺を製造可能なこと、（ウ）そばの製造においても、ソバ粉１００％で麺線のつながりがよく、食味、食感が優れた麺を製造できること、（エ）調理後、麺の物性や食味が良好であること、等の観点から、利便性、汎用性が高く、各種形態の麺類の製造に適した原料粉を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
添付図面を参照して本発明の要旨を説明する。
【００１３】
麺の製造に用いる原料粉の製造方法であって、精白米、玄米及びソバ粒のいずれか１つ若しくはこれらを混合したものを水洗いして含水率が２０〜３５％（重量）となるように水分調整し、続いて、加熱して澱粉の糊化度が４０〜７５％となるように調整し、続いて、乾燥後粉砕して６０メッシュ若しくは１００メッシュに設定した篩を通過させて粒度調整を行うことを特徴とする麺の製造に用いる原料粉の製造方法に係るものである。
【００１４】
また、麺の製造に用いる原料粉の製造方法であって、アミロース含有量２５〜３５％（重量）の精白米及び玄米のいずれか１つ若しくはこれらを混合したものを水洗いして含水率が２０〜２５％（重量）となるように水分調整し、続いて、加熱して澱粉の糊化度が４０〜７５％となるように調整し、続いて、乾燥後粉砕して１００メッシュの篩を通過させて粒度調整することを特徴とする麺の製造に用いる原料粉の製造方法に係るものである。
【００１５】
また、請求項２に記載の麺の製造に用いる原料粉の製造方法において、前記アミロース含有量が２５〜３５％（重量）の精白米及び玄米のいずれか１つ若しくはこれらを混合したものは、アミロース含有量３０％（重量）以上の精白米若しくは玄米と、アミロース含有量２５％（重量）以下の精白米若しくは玄米とを混合して得たものであることを特徴とする麺の製造に用いる原料粉の製造方法に係るものである。
【００１６】
また、請求項２，３いずれか１項に記載の麺の製造に用いる原料粉の製造方法において、前記加熱は、常圧蒸気加熱、過熱水蒸気加熱、マイクロ波加熱、通風を伴う熱風加熱、自然対流式加熱、静置式加熱若しくは回転式加熱が採用されることを特徴とする麺の製造に用いる原料粉の製造方法に係るものである。
【００１７】
また、請求項２〜４いずれか1項に記載の麺の製造に用いる原料粉の製造方法によって製造された米粉を用いて麺を製造することを特徴とする麺の製造方法に係るものである。
【００１８】
また、請求項５記載の麺の製造方法において、前記米粉に、精白米及び玄米のいずれか１つ若しくはこれらを混合したものを粉砕して加熱せずに得た非加熱の米粉を混合することを特徴とする麺の製造方法に係るものである。
【００１９】
また、請求項５，６いずれか１項に記載の麺の製造方法において、小麦粉，グルテン若しくは澱粉を加えて麺を製造することを特徴とする麺の製造方法に係るものである。
【００２０】
また、請求項５〜７いずれか１項に記載の麺の製造方法において、前記麺は、冷凍処理を行って生麺とするか、若しくは、乾燥処理を行って乾麺とすることを特徴とする麺の製造方法に係るものである。
【００２１】
また、請求項５〜８いずれか１項に記載の麺の製造方法において、前記麺を、熱水、蒸気若しくは揚げ油で加熱して澱粉の糊化度を９５％以上に上昇せしめることを特徴とする麺の製造方法に係るものである。
【００２２】
また、麺の製造に用いる原料粉の製造方法であって、ソバの実の外皮を除去したソバ粒を水洗して含水率が２０〜３５％（重量）となるように水分調整し、続いて、加熱して澱粉の糊化度が４０〜７５％となるように調整し、続いて、乾燥後粉砕して６０メッシュの篩を通過させて粒度調整することを特徴とする麺の製造に用いる原料粉の製造方法に係るものである。
【００２３】
また、請求項１０記載の麺の製造に用いる原料粉の製造方法において、前記加熱は、常圧蒸気加熱、過熱水蒸気加熱、マイクロ波加熱、通風を伴う熱風加熱、自然対流式加熱、静置式加熱若しくは回転式加熱が採用されることを特徴とする麺の製造に用いる原料粉の製造方法に係るものである。
【００２４】
また、請求項１０，１１いずれか1項に記載の麺の製造に用いる原料粉の製造方法によって製造されたソバ粉を用いて麺を製造することを特徴とする麺の製造方法に係るものである。
【００２５】
また、請求項１２に記載の麺の製造方法において、前記ソバ粉に、ソバの実の外皮を除去して粉砕して加熱せずに得た非加熱のソバ粉を混合することを特徴とする麺の製造方法に係るものである。
【００２６】
また、請求項１０〜１３いずれか１項に記載の麺の製造方法において、小麦粉，グルテン若しくは澱粉を加えて麺を製造することを特徴とする麺の製造方法に係るものである。
【００２７】
また、請求項１０〜１４いずれか１項に記載の麺の製造方法において、前記麺は、冷凍処理を行って生麺とするか、若しくは、乾燥処理を行って乾麺とすることを特徴とする麺の製造方法に係るものである。
【００２８】
また、請求項１０〜１５いずれか１項に記載の麺の製造方法において、前記麺を、熱水、蒸気若しくは揚げ油で加熱して澱粉の糊化度を９５％以上に上昇せしめることを特徴とする麺の製造方法に係るものである。
【発明の効果】
【００２９】
本発明は上述のようにしたから、精白米、玄米、ソバ粒から適度に糊化した原料粉を得ることができ、この原料粉を用いると、特別な設備や操作を必要とせずに、加水混合して捏ねるだけの従来と同じ工程で麺を製造することができ、しかも、加熱することで衛生的且つ安定した品質となると共に、つなぎ材として添加物を用いる必要がないから安全で安心できる麺を製造できることになる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３０】
好適と考える本発明の実施形態を、図面に基づいて本発明の作用を示して簡単に説明する。
【００３１】
請求項１の発明について説明する。
【００３２】
精白米、玄米及びソバ粒のいずれか１つ若しくはこれらを混合したものを水洗いして、例えば、水切り状態にすると、表面に付着した水分が徐々に内部に移行する。含水率が２０〜３５％（重量）となるように水分調整し、続いて、加熱してこれらに含まれる澱粉を膨潤させ、この澱粉の糊化度が４０〜７５％の所謂、半糊化状態にすると、この半糊化した澱粉が麺を形成した際に麺生地のつなぎの役割を果たすようになり、続いて、乾燥させた後粉砕して６０メッシュ若しくは１００メッシュに設定した篩を通過させて粒度調整を行うと適度に糊化し麺の製造に最適な原料粉となる。この原料粉を用いると、特別な設備や操作を必要とせずに、加水混合して捏ねるだけの従来と同じ工程で麺を製造することができると共に、上述の特許文献１〜５のように麺を茹でて調理した際に団子状になったり、べたついたり、コシがなかったりする、という問題は生ずることもなく、更に、加熱によって、酸化酵素などの内在酵素が失活されるため、微量に含まれる油分の酸化も抑えられて原料の風味を長期間保持できると共に、加熱による殺菌効果によって衛生的な原料粉になり、また、原料粉そのものがつなぎ材の機能を備えるから、つなぎ材として添加物を用いる必要がなく安全で安心できる麺の製造に用いる原料粉となる。
【００３３】
また、請求項２の発明について説明する。
【００３４】
アミロース含有量２５〜３５％（重量）の所謂、高アミロースの精白米及び玄米のいずれか１つ若しくはこれらを混合したものを用いるから、麺を形成した際の麺同士の付着性を低下させて捌けがよく、また、コシの強い麺の製造が可能になる。その余は請求項１の発明と同様である。
【００３５】
また、請求項７の発明について説明する。
【００３６】
そばの実の殻に相当する硬い外皮を取り除いたソバ粒は甘皮がソバ粒全体を覆っているため、これを水洗いすると、甘皮と胚乳部の隙間に水が入りやすく、表面に付着した水と共にソバ粒の内部に移行するため、米粒の場合に比べ含水率は高くなり、ソバ粒に含まれる含水率を２０〜３５％（重量）に水分調整し、続いて、加熱してソバ粒に含まれる澱粉が膨潤して澱粉の糊化度が４０〜７５％となるように半糊化させ、続いて、乾燥させた後、粉砕して粒度が６０メッシュの篩を通過させて粒度調整を行うと適度に糊化し適度に糊化した原料粉となる。この原料粉を用いると、特別な設備や操作を必要とせずに、加水混合して捏ねるだけの従来と同じ工程で麺を製造することができ、更に、例えば、この原料粉を用いて製造した麺を茹で上げた際には、コシの強くなめらかな食感をもたらす麺となる。
【実施例】
【００３７】
本発明の具体的な実施例について説明する。
【００３８】
本実施例は、麺の製造に用いる原料粉、具体的には、米粉及びソバ粉の製造方法及びこの原料粉を用いた麺の製造方法である。
【００３９】
尚、本実施例では、ソバの実やソバ粉を表す場合には、「ソバ」とカタカナ表記をし、このソバ粉から製造した麺を表す場合には、「そば」とひらがな表記をしている。
【００４０】
この原料粉は、原料として精白米、玄米若しくは殻を取り除いたソバ粒のいずれかを用いる。尚、これらの原料は適宜混合してもよい。
【００４１】
まず、原料を水洗いした後、この原料の表面に付着した水分が原料の内部に吸収される間静置して含水率が２０〜３５％（重量）となるように水分調整し、続いて、加熱して、原料に含まれる澱粉が膨潤し、原料に含まれる澱粉が糊化してこの澱粉の糊化度が４０〜７５％の所謂、半糊化状態となるように調整し、続いて、この糊化した原料を乾燥させた後、例えば、気流粉砕機を用いて粉砕し、６０メッシュ若しくは１００メッシュに設定した篩を通過させて粒度調整する。
【００４２】
従って、水洗いして原料に付着した水分が徐々に内部に移行し、よって、加熱するとこの穀粒の中の澱粉が膨潤して澱粉が半糊化状態となり、この糊化した澱粉が麺生地を形成した際につなぎの役目を果すようになる。
【００４３】
続いて、乾燥させた後、６０メッシュ若しくは１００メッシに設定した篩で粒度調整を行うと、特別な設備や操作を必要とせずに、この原料粉に加水混合して捏ねるだけの従来と同じ工程で麺を製造することができると共に、麺を茹でた際に団子状になったり、べたついたり、コシがなかったりする、という問題は生ずることもなく、極めて良好に麺を製造できる原料粉になる。
【００４４】
更に、加熱によって、原料の穀粒に含まれる酸化酵素などの内在酵素が失活されるため、原料に微量に含まれる油分の酸化も抑えられて原料の風味を長期間保持できると共に、加熱による殺菌効果によって衛生的な原料粉になり、原料粉そのものがつなぎ材の機能を備えるから、つなぎ材として添加物を用いる必要がなく安全で安心できる麺の製造に用いる原料粉を得ることができる。
【００４５】
本実施例の含水率は、「新・食品分析法」（ｐ．６，日本食品科学工学会  新・食品分析法編集委員会編，株式会社  光琳，平成８年１１月発行）記載の常圧加熱乾燥法であり、乾燥前の試料重量に対して絶乾状態にまで乾燥した後の減少した重量を水分としてその割合を測定することで得られる数値である。
【００４６】
また、原料に含まれる澱粉の糊化度は、β−アミラーゼ・プルラナーゼ法によって求めた。
【００４７】
この方法は、β−アミラーゼとプルラナーゼ（いずれも、グルコシド結合を加水分解する酵素）を試料に作用させて、試料を水と共に加熱して糊化することによって結晶構造が崩壊した澱粉にのみこの酵素が作用し還元糖（澱粉からマルトースが生成）が生じる原理に基づいている。
【００４８】
具体的には、アルカリで完全糊化した原料粉試料、及び、このアルカリによる処理を行わない無処理の原料粉試料のそれぞれを、β−アミラーゼとプルラナーゼで処理したとき、次の式１及び式２によって、完全糊化した原料粉試料、無処理の原料粉試料の夫々の分解により生じた生成還元糖量から、アルカリで完全糊化した原料粉試料の分解度に対する無処理の原料粉試料の分解度を式１から算出し、式２によって糊化度を求めた。
【００４９】
式１  分解度＝（生成還元糖量／全糖量）×１００（％）
式２  糊化度＝（無処理の原料粉試料の分解度／完全糊化した原料粉試料の分解度）
×１００）（％）
【００５０】
この糊化度は、試料の粒中の水分が高く、蒸気加熱時間が長くなるほど、高くなる傾向がある。即ち、米粉及びソバ粉の水分、加熱時間をコントロールすることで、製麺性、食味、食感の優れた米粉麺及びそばの製造が可能となる。
【００５１】
また、本実施例では、加熱として、常圧で蒸気加熱を行う常圧蒸気加熱法で行ったが、過熱水蒸気、マイクロ波オーブン、通風を伴う熱風及び自然対流式オーブン、並びに静置式、上下及び平面回転装置を具備するものを含む汎用される加熱方法を用いることができることになる。
【００５２】
しかもこの加熱は、製粉工程で行えばよく、特許文献８のように製麺工程で行うものではないため、本実施例の米粉若しくはソバ粉を用いると、既存の製麺工程を使うことができることになるため、安価に製麺できることになる。
【００５３】
また、同時に、加熱して半糊化された澱粉は、原料の含水率１５〜１６％（重量）又はそれ以下に乾燥されるため、原料粉を一度に大量に製造されて貯蔵される場合であっても、微生物の増殖がなく、澱粉の糊化度を一定に保持できることから常に品質が一定した原料粉を製造できることになり、麺製造時には外気温や水温の変化に対する影響を受け難いものとなる。
【００５４】
また、この加熱によって、添加剤を加えなくとも、この半糊化した澱粉が麺を形成した際に麺生地のつなぎの役割を果たすため、麺線を良好に形成できて、生麺時の麺線の切れが防止されると共に茹で上げた際になめらかな食感をもたらすことができることになる。
【００５５】
更に、この加熱によって、原料に含まれる酸化酵素などの内在酵素が失活されるため、原料の米粒に微量に含まれる油分の酸化も抑えられて原料の風味を長期間保持できると共に、加熱による殺菌効果によって衛生的な米粉やソバ粉になる。
【００５６】
また、製麺の際に、本実施例で製造された米粉若しくはソバ粉に、更に、精白米若しくは玄米若しくはソバ粒を粉砕したのみで加熱を行わずに得た非加熱の米粉若しくはソバ粉を適宜量だけ混合したり、若しくは、小麦粉，グルテン，澱粉を加えて麺線の物性を変えて食感を変えることもできる。
【００５７】
このように本実施例で製造した麺線を、熱水、蒸気、揚げ油で加熱して調理すると、半糊化した澱粉を糊化度９５％以上に回復させ上昇させることができて、茹で麺、蒸し麺、揚げ麺にすることができて種々の形態に調理できることになる。
【００５８】
更に、加熱装置、方法、及び時間、粉砕方法等の米粉及びソバ粉の製造方法、米粉及びソバ粉への加水量及び混合方法、使用する製麺機などの製麺方式は、上記した所定の含水量、糊化度が得られれば、適宜変更でき、限定されるものではない。
【００５９】
また、製造される麺の種類（中華麺、パスタ、うどんなど）や形状なども限定されるものではない。
【００６０】
本実施例の米粉の主要な仕様を以下の実験１〜３の結果から決定した。
【００６１】
（実験１）米粉の粒度と米粉麺の性状
米粉の粒度について実験を行って適切な麺が製造できる米粉の粒度を決定した。その結果を表１に示す。
【００６２】
【表１】
2012010617.tif 000002
【００６３】
原料の処理工程は、乾燥工程までは上述の実施例1と同じであり、高アミロースの精白米（品種：こしのめんじまん、アミロース含有量３２．３％（重量））の精白米を使用し、水洗、水切り、５分間蒸気加熱、乾燥の順に処理し、糊化度６０％の米粒とした。
【００６４】
次に、試験区として、この半糊化した米粒をピンミル及び気流粉砕、夫々の粉砕機を用いて粉砕すると共に、更に、夫々の米粉に対して、１００メッシュの標準篩により篩分けを行って不通過区分、及び通過区分に区分した米粉を４種類（試験区Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄ）作成した。
【００６５】
次に、これらの夫々の米粉を用い、それぞれ、米粉１００部に対して水４７部を加え、水分が均一になるように混合して３０分間放置し、押し出し製麺機にて製麺し米粉麺とした。
【００６６】
表１に示したように、粉砕方法による違いはないが、粉砕された米粉の粒度は生地の水回り（水の生地への分散性）に影響を与えている。
【００６７】
具体的には、１００メッシュの篩を通過しない粗い米粉を用いた場合（試験区Ａ及びＣ）、水回りが不均一になり、製造した麺は製麺後、並びに茹で途中で切れやすく、食味の面ではざらつきが大きく、品質が低いものであった。一方、１００メッシュの篩を通過する細かい米粉を用いた場合は（試験区Ｂ，Ｄ）、水回り（水の生地への分散性）も均一になり、製造した麺は製麺後並びに茹で途中での麺線の切れはなく、コシが強く舌触りがなめらかな品質の優れた米粉麺になった。
【００６８】
（実験２）澱粉の糊化度と米粉麺の性状
次に、使用する米粉の糊化度について実験を行い適切な麺が得られる糊化度を決定した。その結果を表２に示す。
【００６９】
【表２】
2012010617.tif 000003
【００７０】
原料として、高アミロース米（品種：こしのめんじまん、アミロース含有量３２．３％（重量））の精白米を使用し、吸水時間と蒸気加熱時間を変えて、米粒中の水分及び糊化度の異なる８種類の試験区に区分された米粒を製造した。
【００７１】
これらの米粒を乾燥後、気流粉砕機により１００メッシュの篩をすべて通過するように粉砕し、米粉とした。
【００７２】
なお、比較対照として、水洗による吸水及び蒸気加熱を施していない生の米粉を製造した。この場合、米粉だけでは麺線化できないため、米粉１００重量部に対しグアガム１重量部、キサンタンガム０．２重量部をつなぎとした（試験区No．１）。
【００７３】
また、更に、比較のため、試験区Ｎｏ１で作成した無処理の米粉に沸騰水を加えて調製した生地（湯捏ね）を用いた米粉麺も製造した（試験区No．２）。
【００７４】
水洗、水切り後の米粒水分は、１８〜２８％（無処理では１５％）、糊化度は２５〜８９．９％（無処理では１２％）であった。
【００７５】
これらの試験区夫々の米粉に対して、米粉１００部に対して水４７部を加え、水分が均一になるように混合して３０分間放置し、押出し製麺機を使用して製麺し米粉麺を製造した。
【００７６】
表２に示したように、糊化度が増すほど麺線の形成が良好となり、茹でた後の硬度が上昇している。試験区No．４〜No．７のデータから、麺線の形成が良好で麺のコシが強くなると共に、なめらかさに優れた食感のよい米粉麺となる糊化度の範囲は、４０〜７５％であり、特に、試験区No．６及びNo．７のデータから、米粉麺製造に最も適する糊化度の範囲は、６５〜７５％と判断できる。
【００７７】
一方、無処理の米粉（試験区No．１）、湯捏ね（試験区No．２）、水洗後直ちに２分間蒸気加熱した米粉（試験区No．３）、即ち、糊化度２５％若しくは２５％以下の米粉を用いた場合は、調理後に切れやすくなり安定した麺を製造することは困難であった。
【００７８】
また、糊化度が８９．９％となった試験区Ｎｏ８の場合には、麺線は極めて良好に形成されたが、麺同士がくっつきやすかった。
【００７９】
以上、この実験で得られたデータを内挿、外挿した結果、米粉麺製造に適する糊化度の範囲は、４０〜７５％と判定した。
【００８０】
（実験３）澱粉のアミロース含有量と米粉麺の性状
次に、米粒澱粉中に含まれるアミロース含有量と米粉麺の性状の関係について実験評価を行って適切なアミロース含有量を決定した。その結果を表３に示す。
【００８１】
【表３】
2012010617.tif 000004
【００８２】
原料米としては、品種「コシヒカリ」（アミロース含有量１７．１％（重量））、品種「越路早生」（同含有量２０．４％（重量））、品種「こしのめんじまん」（同含有量３２．３％（重量））、及び、この品種「越路早生」と品種「こしのめんじまん」とを等量混合してアミロース含有量を２６．４％（重量）に調整した精白米、の夫々を試料として用いた。
【００８３】
次に、これらの原料米の夫々を水洗いし夫々に含まれる水分の含水量が２２％（重量）になるように調整した後、５分間蒸気加熱して糊化させ、次いで、乾燥させ、その後に気流粉砕機で粉砕して、１００メッシュの篩を全て通過するように粒度調整して、夫々の米粉を得た。得られた米粉の糊化度は５４〜５６％であった。
【００８４】
次いで、これらの米粉１００部に対して水４７部を加え、水分が均一になるように混合して３０分間放置し、押し出し製麺機で製麺し米粉麺とした。
【００８５】
表３に示したように、アミロース含有量が１７．１％（重量）の米粉を使用した場合は、調理後に麺線同士が結着し団子状になったり、調理後スープ中に麺が煮溶けてしまい、茹で麺の付着性が高く、麺として十分な物性を有していなかった。アミロース含有量２０．４％（重量）の米粉も前者とほぼ同様の結果となった。
【００８６】
これに対し、アミロース含有量２６．４％（重量）、３２．３％（重量）の米粉を使用した場合は麺線が互いに付着することなく、またスープ中に麺が煮溶けず、食感もツルツルとしてコシのある米粉麺を製造することができた。
【００８７】
したがって、米粉麺の製造にはアミロース含有量は２５％（重量）以上が必要であることが判る。
【００８８】
尚、現在のところアミロース含有量が３５％（重量）を越える米は見出されていないため、アミロース含有量の実質的な上限は３５％（重量）とできる。
【００８９】
以上の検討結果から、米粉麺用として最適な米粉は下記のとおりとなる。
【００９０】
（１）アミロース含有量を、２５〜３５％（重量）とする。
【００９１】
（２）米粒の含水量を、２０〜２５％（重量）に調整する。
【００９２】
（３）米粒の糊化度を、４０〜７５％に調整する。
【００９３】
（４）米粉の粒度は、１００メッシュの篩を通過するものとする。
【００９４】
尚、アミロース含有量が２５〜３５％（重量）の精白米は、アミロース有量３０％（重量）以上の精白米と、アミロース含有量２５％（重量）以下の精白米とを混合すればよく、このようにすることによって、硬度や弾力性などの物性に変化を持たせた米粉麺の製造が可能になる。
【００９５】
アミロース含有量が２５〜３５％（重量）の玄米についても同様である。
【００９６】
次に、精白米を原料として用いた場合を実施例１とし、ソバ粒を原料として用いた場合を実施例２とし、以下詳述する。
【００９７】
（実施例１）原料として精白米を用いた米粉の製造と麺の製造
この実施例１は、原料として、高アミロース米（品種：こしのめんじまん）を使用し、この高アミロース米を精白して精白米にした後、水洗い、加熱して糊化した後、粉砕して粒度調整することで製粉した米粉を得、この米粉から米粉麺を製造し、この米粉麺を用いて調理することで、精白米を用いた米粉の製造方法である。
【００９８】
即ち、実施例１の米粉は、原料として精白米を用い、アミロース含有量２５〜３５％（重量）の精白米を水洗いして含水率が２０〜２５％（重量）となるように水分調整し、続いて、加熱して原料に含まれる澱粉が膨潤して澱粉の糊化度が４０〜７５％となるように調整し、続いて、乾燥後、粒度が１００メッシュの篩をすべて通過するように粒度調整することで、麺の製造に適するものとなる。
【００９９】
（１）製粉工程
この米粉は以下の（ア）〜（キ）の手順で製粉した。
【０１００】
（ア）原料：品種「こしのめんじまん」、アミロース含有量３２．３％（重量）
（イ）この原料米を精白する。
【０１０１】
（ウ）精白米を水洗いする。
【０１０２】
（エ）水洗後、ザルに移して３０分間放置し、水を切る（米粒表面に付着した水分
を米粒内部に吸収。）。この時の米粒水分の含水量は２２％（重量）であった
。
【０１０３】
尚、この米粒の飽和含水率は３２％（重量）であった。
【０１０４】
（オ）常圧蒸気加熱装置で、１００℃で５分間加熱する。
【０１０５】
高アミロース米を使用することにより、蒸気加熱して糊化中でも米粒同士の
付着が少なくパラパラ状態になった。このため、米粒の間隙を蒸気が通過でき
ることになって、米粒が均一に加熱され、加熱後においても、米粒同士の付着
が少なくパラパラ状態である。
【０１０６】
（カ）加熱後、乾燥器を用いて原料米の含水量（１５％）と同等以下に乾燥する。
【０１０７】
（キ）乾燥後、米粒を気流粉砕機で１００メッシュの篩を全て通過するよう粒度調
整する。
【０１０８】
上記（ア）〜（キ）の条件で製粉した米粉の糊化度は５９．９％であった。
【０１０９】
（２）製麺工程
この米粉を用いて製麺を行い、米粉麺の評価を行った。
【０１１０】
（ア）半糊化米粉１００部に対して水４７部を加え、水分が均一になるように混合
する。
【０１１１】
（イ）混合後３０分間放置する。
【０１１２】
（ウ）押し出し製麺機にて直径1．5mmの太さで押し出し、長さ２５cmの麺線に形
成する。
【０１１３】
（３）評価
この米粉麺を沸騰水中で３分間茹で調理して評価し、次の評価結果を得た。
【０１１４】
（ア）麺の硬度：茹で直後の麺の硬度は、５６０gw
（イ）外観評価：調理した麺は、麺線の付着なし。また、スープ中に煮溶けなし。
【０１１５】
（ウ）主観評価：食感もなめらかでコシがあり、米の風味が感じられ良好。
【０１１６】
また、玄米の場合にも精白米と同様にして米粉を製造することができ、この玄米から得た米粉によっても、上述の精白米の米粉と同じ効果を得ることができた。また、精白米と玄米を適当に混合した場合も同様であった。
【０１１７】
（実施例２）原料としてソバ粒を用いたソバ粉の製造と麺の製造
この実施例２は、原料としてソバのむき実を用い、水洗い後、加熱して糊化した後、粉砕して粒度調整することで製粉してソバ粉を得、このソバ粉からそば麺を製造し、このそば麺を用いて調理することで、ソバ粒を用いたソバ粉の製造方法を実験的に決定している。
【０１１８】
即ち、実施例２のソバ粉は、原料としてソバ粒を用い、このソバ粒を水洗して含水率が２０〜３５％（重量）となるように水分調整し、続いて、加熱して澱粉の糊化度が４０〜７５％となるように調整し、続いて、乾燥後、粒度が６０メッシュの篩をすべて通過するように粒度調整することで、麺の製造に適するものとなることを以下によって確認した。
【０１１９】
（１）製粉工程：
このソバ粉は、水切り時間及び加熱条件の確定のために、以下の（ア）〜（キ）の
条件で製粉した。
【０１２０】
（ア）原料：ソバの実の外皮を除去したソバのむき実（甘皮付き）としてのソバ粒
（イ）水洗後ザルに移して水切り
（静置時間を０，１５，４５分のいずれかに設定して含水量を制御した）
（ウ）加熱、乾燥、粒度調整
加熱は条件の異なる次の（ａ），（ｂ），（ｃ）を設定した。
【０１２１】
（ａ）ソバ粒を直接粉砕したもの。
【０１２２】
（ｂ）ソバ粒を直接粉砕し、湯捏ねしたもの。
【０１２３】
（ｃ）ソバ粒を常圧蒸気加熱で５分間若しくは１５分間加熱後、原料ソバ粒の
元の含水量になるまで乾燥させたもの。
【０１２４】
表４に示すように、試験区として、水切り時間が１５分間、常圧蒸気で５分間加熱し乾燥・粉砕を行ったもの、及び、水切り時間を４５分間として常圧蒸気で５分間若しくは１５分間加熱し乾燥・粉砕したもの、を設定し、ソバ粒を直接粉砕したもの、及び、ソバ粒を常圧蒸気で５分間加熱した後に原料のソバ粒の含水量まで乾燥したもの、及び、ソバ粒を湯捏ねしたもの、３種類を対照区として、計６つの場合について比較を行った。
【０１２５】
また、この実施例２では、ソバ粒を粉砕した後の粒度は米粒と比べ低いため、加水して生地を捏ねる作業中や、製麺工程における機械的打撃、摩擦、圧密等の外部的な力の作用によって、ソバ粒の粗い粒子の組織が崩れ細かくなることが想定されるため、ソバ粉を６０メッシュの篩を全て通過する粒度調整した。
【０１２６】
（２）製麺工程：
このソバ粉を用いた製麺は、このソバ粉１００部に対し５０部の水を加えて全体が均一になるように混ぜ合わせ、３０分間ねかせを行ってから押出し式製麺機により製麺した。
【０１２７】
（３）評価：
このソバ粉で製造したそば（麺）を茹で調理して評価し、表４の評価結果を得た。
【０１２８】
【表４】
2012010617.tif 000005
【０１２９】
表４に示すように、試験区である、水洗水切り１５分及び４５分の場合の水切り後のソバ粒の水分の含水量は、３１〜３３％（重量）であるのに対して、３つの対照区の含水量は、１６．０％であることから、ソバ粒を水洗すると甘皮と胚乳の間隙に入り込んだ水が水切りしても、粒外に流出せずにそのまま粒内に吸収されるため、米粒の場合の含水率よりかなり大きい、３０％（重量）を超える含水率となるものと考えられる。
【０１３０】
尚、ソバのむき実（ソバ粒）の飽和含水率は、約４５％（重量）であった。
【０１３１】
この表４の含水量データから良好な麺を製造可能な含水量は２０〜３５％（重量）と判断できる。
【０１３２】
また、押出し後の麺線は、対照区とした、ソバ粒を無水洗で直接粉砕したもの、及び、ソバ粒を無水洗で５分間蒸気加熱したもの、及び、ソバ粒を無水洗で直接粉砕し、湯捏ねしたものではいずれも、麺線がもろく茹で調理する前に切れが多発し、そばとしての体裁を成すものは得られなかった。また、できた麺線も表面が乾燥しやすく、これも麺線を切れやすくしていると考えられる。
【０１３３】
これに対し、水洗後、水切りを１５分乃至４５分行って付着した水分を吸水させたものは、５分間加熱することにより半糊化状態となった澱粉がつなぎの役割を発揮し、しなやかでつながりの良い麺線となり、茹で後の麺はコシが強く弾力性があり、なめらかな食感の特徴的なそばが得られた。また、そばとしての風味が十分に感じられ、これは、蒸気加熱による半糊化によって、風味成分が揮散することなく粒内に保持されるためであると考えられる。
【０１３４】
しかし、水洗を行って付着した水分を吸水させたものであっても、１５分間加熱したものは、糊化度が９２．５％となり、つながりは良好であるが、麺同士がくっつきやすく、茹でた後も麺同士がくっついてしまい、コシも弱かった。
【０１３５】
従って、この表４の結果を内挿すると、良好なそばを製造可能な糊化度の下限は４０％、上限は７５％であり、また、最適な糊化度は、５０〜６５％と判定できる。
【０１３６】
以上の検討結果から、そば麺用のソバ粉の製造条件として、
（１）ソバ粒の含水量を、２０〜３５％（重量）とする、
（２）ソバ粒の糊化度を、４０〜７５％とする、
（３）ソバ粉の粒度を、６０メッシュの篩を全て通過するように粒度調整する、
ことが良好なそば麺の製造に必要であることが判明した。
【０１３７】
以上、実施例１及び実施例２によって、高アミロース含有量の精白米若しくは玄米若しくはソバ粒にから米粉１００％、ソバ粉１００％でも麺線のつながりがよく、食味、食感が優れたそばを簡単に、更に、各種形態の麺の製造を可能とする米粉およびソバ粉になり、並びにこれらを用いて製麺できることになる。