(57)【要約】【課題】こんにゃくマンナンを主原料として使用して、弾力性があり歯応えのある食感を得ることができると共に、健康にもよい食品素材の製造方法を提供する。【解決手段】こんにゃくマンナン粉末に水を加えて膨潤させて、該こんにゃくマンナン粉末をスラリー状こんにゃくマンナンとし、これに非水溶性たんぱく系食品とつなぎ材を添加混入して練り込み、然る後、水酸化カルシウムを混入撹拌して加熱し、凝固させてこんにゃく状成型体を形成し、且つ該こんにゃく状成型体を適宜の巾、厚さにスライス、カットまたは細断して、スライス片、カット片または細断片に形成した後、該スライス片、カット片または細断片を加熱して水分含有量を５〜５０％の乾燥あるいは半乾燥状態とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
こんにゃくマンナン粉末に水を加えて膨潤させて、該こんにゃくマンナン粉末をスラリー状こんにゃくマンナンとし、これに非水溶性たんぱく系食品とつなぎ材を添加混入して練り込み、然る後、水酸化カルシウムを混入撹拌して加熱し、凝固させてこんにゃく状成型体を形成し、且つ該こんにゃく状成型体を適宜の巾、厚さにスライス、カットまたは細断して、スライス片、カット片または細断片に形成した後、該スライス片、カット片、または細断片を加熱して水分含有量を５〜５０％の乾燥あるいは半乾燥状態とすることを特徴とするこんにゃくマンナンを主原料とする食品素材の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、こんにゃくマンナンを主原料として使用して、弾力性があり歯応えのある食感を得ることができると共に、健康にもよい食品素材の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
こんにゃくは、体内に摂取される栄養成分はほとんどないが、食すると体内の老廃物を排出して身体によいとされる。こんにゃくは、食物繊維の一種であるこんにゃくマンナンが主成分であり、このこんにゃくマンナンは人間の消化酵素では分解できない食物繊維で、これが消化されないまま腸に入り、水分を吸収して膨らみ、腸内を移動する間に便を軟らかくして、便通をよくする効果がある。また、こんにゃくマンナンは、低カロリーであるので、ダイエット食にも向いており、更に血糖値の上昇を抑え、コレステロール値を下げる作用があるので、糖尿病、高血圧症の改善にも役立つという効果がある。
【０００３】
本発明は、前記優れた効能を有するこんにゃくマンナンを主原料として、弾力性があり歯応えのある食感を有する低カロリーで、且つ健康にもよい食品素材の製造方法を提供しようとするものである。従来、弾力性と歯応えがあり、肉のような食感を有するこんにゃくを原材料とする肉代替食品の製造方法が下記特許文献１・２に開示されて公知である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００８−１４２０３５号公報
【特許文献２】特開２００９−２６８３７８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
前記特許文献１・２に記載の肉代替食品素材の製造方法は、こんにゃくマンナンを主原料として製造されたこんにゃくを冷凍した後解凍し、且つ該解凍したこんにゃくを加圧等により水分を脱水し、含水量の少ないこんにゃく片とし、これに卵等のつなぎ材を添加混入して混合物とし、更にこれにたんぱく系の非水溶性食品の粉末、フレーク、あるいは非水溶性食品をそのまま添加混入して製造されている。
【０００６】
しかしながら、前記特許文献１・２に記載の製造方法によれば、製造されたこんにゃくを冷凍した後、解凍して脱水するということが必須の構成要件であり、そのための設備が必要であると共に、冷凍、解凍および脱水という３工程が必要であるため、工程数が多く製造に時間がかかるのでコスト高となり、更に、こんにゃくの水分を脱水したとしても、残余の水分も多く、またつなぎ材も水分を多く含んでいるために、出来上った食品素材は含水量が多くなり、その結果該食品素材を用いて調理された食品も水分量が多くなるため、肉のような弾力性と歯応えがなく、肉のような食味、食感を得ることができないという課題があった。
【０００７】
本発明は、前記課題を解決すべくなされたもので、こんにゃくマンナンを主原料として、弾力性と歯応えのある肉のような食感を有する低カロリーで、健康にもよい食品素材であって、該食品素材に適宜調味料および香辛料を添加して調理して食することもできるし、更に前記調味料および香辛料を添加した食品素材に牛肉エキス、鶏肉エキス、豚肉エキスのいずれかを添加することにより、牛肉もどき、鶏肉もどき、豚肉もどき、ハンバーグもどき食品等の、所謂、肉を全く使用しないもどき食品を作ることもできるし、また更に前記肉エキスを添加した食品素材を、ハンバーグ、肉だんご、ぎょうざ、コロッケやメンチカツ等の肉を含んでいる原材料に、適宜の量を添加して使用することにより、肉そのものの使用量を減らすこともできる食品素材の製造方法を提供しようとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、こんにゃくマンナン粉末に水を加えて膨潤させて、該こんにゃくマンナン粉末をスラリー状こんにゃくマンナンとし、これに非水溶性たんぱく系食品とつなぎ材を添加混入して練り込み、然る後、水酸化カルシウムを混入撹拌して加熱し、凝固させてこんにゃく状成型体を形成し、且つ該こんにゃく状成型体を適宜の巾、厚さにスライス、カットまたは細断して、スライス片、カット片または細断片に形成した後、該スライス片、カット片または細断片を加熱して水分含有量を５〜５０％の乾燥あるいは半乾燥状態とするという手段を採用することにより、上記課題を解決した。
【発明の効果】
【０００９】
本発明製造方法によって得られた食品素材は、こんにゃくマンナンを主原料として、これに非水溶性たんぱく系食品とつなぎ材を加えることにより、こんにゃくマンナンの食物繊維に前記非水溶性たんぱく系食品中のたんぱく成分が付着すると共に、前記繊維間に取り込まれて絡み合い、更につなぎ材の作用でこれらを強固に結合させて、肉に似た適度の弾力性と歯応えのある食品素材であって、該食品素材は食品メーカーで極めて簡単に製造でき、且つ該製造された食品素材を買い求めた家庭の主婦等が、該食品素材に更に適宜味付けをして、好みの料理品を極めて簡単に調理できるという優れた効果を奏する。
【００１０】
そして、本発明製造方法によって得られた食品素材は、栄養学的には重要なカルシウム、鉄の他、ナトリウム、マグネシウム、カリウム、亜鉛、銅等のミネラルを多く含んでいるが、脂質をほとんど含んでいないこんにゃくマンナンを主原料とすると共に、人体にとって極めて重要な栄養素であるたんぱく系食品を含んでいるので、所謂健康食品として極めて優れている。
【００１１】
また、前記食品素材に更に適宜味付けをして調理された料理品は、低カロリーであり、ダイエット食にも向いていると共に、所謂健康食品として有用である。
【００１２】
更に、本発明製造方法によって得られた食品素材に、適宜牛肉エキス、鶏肉エキス、豚肉エキスのいずれかを添加すると共に、更に調味料および香辛料を添加して、ステーキや焼き肉等の牛肉もどき食品、ソテーや唐揚げ等の鶏肉もどき食品、とんかつ等の豚肉もどき食品、あるいはハンバーグもどき食品等の、所謂、もどき食品をも作ることもできる。
【００１３】
また更に、本発明製造方法によって得られた食品素材に、調味料および香辛料を添加すると共に、適宜牛肉エキス、鶏肉エキス、豚肉エキスのいずれかを添加して味付けをした後に、牛肉、豚肉、鶏肉等のひき肉に、適宜の量を添加混入して、ハンバーグ、肉だんご、ぎょうざ、コロッケ、メンチカツを製造することが可能で、然も肉の使用量が減るので、特にダイエット食品素材として有用である。
【００１４】
そして更に、本発明製造方法によって得られた食品素材を、ペットフードとして使用することもできるし、またペットフード素材に、本発明製造方法によって得られた食品素材を適宜量添加混入して、ペットフードとすることにより、低カロリーのペットフードが得られて、ペットの肥満防止を図ることもできる。
【実施例】
【００１５】
本発明は、こんにゃくマンナン粉末に水を加えて膨潤させて、該こんにゃくマンナン粉末をスラリー状こんにゃくマンナンとし、これに非水溶性たんぱく系食品とつなぎ材を添加混入して練り込み、然る後、水酸化カルシウムを混入撹拌して加熱し凝固させて食品練り込みこんにゃく状成型体を形成し、且つ該食品練り込みこんにゃく状成型体を適宜の巾、厚さにスライス、カットまたは細断して、スライス片、カット片または細断片を形成した後、加熱して水分含有量を５〜５０％の乾燥あるいは半乾燥状態とすることにより、前記非水溶性たんぱく系食品が、前記乾燥あるいは半乾燥状態のこんにゃくマンナンの繊維に付着すると共に、前記繊維間に取り込まれて絡み合い、更に前記つなぎ材の作用でこれらが強固に結合して弾力性を保有し、弾力性と歯応えのある肉のような食感を有する食品素材を製造する製造方法を実現した。以下、本発明の製造方法を工程順について詳細に説明する。
【００１６】
本発明の第１工程は、こんにゃくマンナン粉末を水と混合して得られたスラリー状こんにゃくマンナンに、たんぱく系の非水溶性食品およびつなぎ材を添加混入して混合撹拌し練り込んで食品練り込みスラリー状こんにゃくマンナンとした後、これに水酸化カルシウムを混入して加熱し、凝固させて食品練り込みこんにゃく状成型体とする工程である。
【００１７】
前記スラリー状こんにゃくマンナンは、特に限定する必要はないが、好ましくは、こんにゃくマンナン粉末１．０〜５.０重量％に対して、水９５．０〜９９．０重量％、特に好ましくは、こんにゃくマンナン粉末２．０〜４.０重量％に対して、水９６．０〜９８．０重量％を混合撹拌して、前記こんにゃくマンナン粉末を膨潤させてスラリー状こんにゃくマンナンが製造される。なお、前記水は、特に限定する必要はないが、好ましくは、ぬるま湯(４０℃)程度の温水を使用することが推奨され、これにより、こんにゃくマンナンの膨潤化が早くなる。
【００１８】
前記スラリー状こんにゃくマンナンに添加混入する非水溶性たんぱく系食品の配合比率は、特に限定する必要はないが、スラリー状こんにゃくマンナン３０〜７０重量％に対して、非水溶性たんぱく系食品３０〜７０重量％とするのが好ましく、また、こんにゃくマンナン４０〜５０重量％に対して、非水溶性たんぱく系食品４０〜６０重量％とするのが特に好ましく、更に、こんにゃくマンナン４５〜５５重量％に対して非水溶性たんぱく系食品４５〜５５重量％とするのが最も好ましい。前記配合比率は、スラリー状こんにゃくマンナンに添加混入する非水溶性たんぱく系食品の硬さ、吸水率、表面積の大小、水分比率等の性状に応じて適宜設定する。
【００１９】
前記スラリー状こんにゃくマンナンに添加混入する非水溶性たんぱく系食品は、本発明製造方法を用いて製造された食品素材に、弾力性と歯応えのある食感を持たせるために、水溶性ではなく、非水溶性のたんぱく系食品を使用する。前記非水溶性のたんぱく系食品は、麩、高野豆腐、乾燥豆腐、乾燥大豆たんぱく、乾燥おから等のたんぱく系の乾燥食品、並びに、含水率の高い食品である、おから、豆腐のようなたんぱく系の含水食品で、水に溶けない食品をいう。
【００２０】
そして、本発明においては、前記非水溶性食品のうち、前記乾燥食品は、粉末状にしたもの、あるいは、ちぎったり、砕いたりしてフレーク状にしたものを使用する。また、前記含水率の高い食品は、そのまま使用する。なお、小麦粉または山芋粉末は、前記つなぎ材として使用できるが、たんぱく系の非水溶性食品としても使用することができる。
【００２１】
前記第１工程におけるたんぱく系の非水溶性食品中の、含水食品であるおからや豆腐の場合は、そのまま添加混入してもよいし、またおからや大豆たんぱく、高野豆腐、コラーゲンは乾燥した粉状や粒状のものを添加混入してもよい。また、乾燥豆腐、高野豆腐や麩の場合、ちぎって細片に切断して添加混入することが推奨されるが、粉末としたものも使用することもできる。
【００２２】
なお、前記麩、高野豆腐、乾燥豆腐、乾燥大豆たんぱく、乾燥おから、コラーゲン等のたんぱく系の乾燥食品を粉状や粒状にしたものは、前記膨潤させたスラリー状こんにゃくマンナンに直接添加混入してもよいが、好ましくは水戻し後に添加混入することが推奨される。
【００２３】
また、前記たんぱく系の非水溶性食品は１種類、あるいは複数種類を使用することもできる。
【００２４】
その他の材料中のつなぎ材は、ねばり気のない食品素材に入れて、該食品素材が離れたり崩れたりするのを防ぐ、結合材としての目的のために使用するものである。
【００２５】
つなぎ材としては、例えば、卵や小麦粉、パン粉、米粉等の穀物粉類、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の澱粉類、寒天、ゼラチン等の増粘材、小麦グルテン、大豆グルテン、山芋、コラーゲン、ゼラチン粉末等があり、これらはいずれも本発明に採用することができる。
【００２６】
そして、本発明製造方法において使用するつなぎ材は、前記つなぎ材中、特に限定する必要はないが、好ましくは、卵、小麦粉あるいは澱粉を使用することが推奨され、また、つなぎ材は、１種類だけではなく、必要に応じて複数種類のつなぎ材を組合せて使用することもできる。
【００２７】
更に、前記つなぎ材の配合比率は前記食品練り込みスラリー状こんにゃくマンナンの総重量を１００重量％として、外割として３〜１０重量％添加混入することが好ましい。前記つなぎ材の種類および混合比率も、前記食品練り込みスラリー状こんにゃくマンナンに添加混入されるたんぱく系食品の種類および添加量並びに性状によって、添加量を適宜設定する。
【００２８】
前記第１工程において、スラリー状こんにゃくマンナンに非水溶性たんぱく系食品およびつなぎ材を練り込んで製造された食品練り込みスラリー状こんにゃくマンナンに、こんにゃくの製造と同様に、水酸化カルシウムを添加混入撹拌して加熱し、該食品練り込みスラリー状こんにゃくマンナンを凝固させて、こんにゃく状成型体を形成する第２工程に入る。
【００２９】
前記第２工程で食品練り込みスラリー状こんにゃくマンナンに添加混入する水酸化カルシウムの量は、従来こんにゃくの製造工程中においてスラリー状こんにゃくマンナンに添加する量と基本的には同量であって、前記食品練り込みスラリー状こんにゃくマンナンを１００重量％として、外割で１〜２重量％である。なお、水分含有量が多い非水溶性たんぱく食品を練り込んでいる場合は、前記一般に使用される水酸化カルシウムの量を２〜５重量％程度多めに添加混入することが推奨される。
【００３０】
次に、前記第２工程によって得られたこんにゃく状成型体を、使用目的に応じて適宜の巾、厚さにスライス、カット、または小さく細断し、スライス片、カット片、または細断片とする第３工程に入る。前記スライス片、カット片、または細断片の巾および厚さは、特に限定する必要はないが、３ｃｍ巾、０.５ｃｍ厚程度のスライス片、０.５ｃｍ厚で１ｃｍ２程度のカット片、あるいは０.５ｃｍ厚で長さ０．５ｃｍ程度の細断片とすることが好ましい。
【００３１】
そして最後に、前記第３工程によってえられたスライス片、カット片、または細断片を乾燥機に投入し、加熱乾燥して乾燥または半乾燥する第４工程を経て、本発明食品素材を製造する。
【００３２】
前記半乾燥の度合いは、本発明製造方法によって得られた食品素材の使用時期によって異なる。すなわち、第４工程後直ちに、あるいは１ヶ月以内等、前記食品素材を比較的早期に使用して料理品を作る場合は、水分量が２０〜５０％程度の半乾燥状態とすることが推奨される。この半乾燥状態のスライス片、カット片、または細断片とすることにより、他の具材と該スライス片、カット片、または細断片とを、料理はしや、ミキサーを用いて混合する場合、前記スライス片、カット片、または細断片を水に戻すことなく、極めて簡単に混合することができる。前記半乾燥状態にした場合、前記スライス片、カット片、または細断片の大きさは、大体乾燥前の半分程度の大きさとなる。
【００３３】
一方、前記第４工程後、前記スライス片、カット片、または細断片を比較的早期に使用することがない場合は、該第４工程の乾燥工程において、長期に亘って保存ができるように、水分量が少ない、例えば５〜２０％程度の水分量のスライス片、カット片、または細断片とすることにより、長期の保存が可能となる。前記２０％程度の水分量のスライス片、カット片、または細断片とした場合、前記スライス片、カット片、または細断片の大きさは、大体乾燥前の３分の１程度の大きさとなる。そして、１ヶ月以上長期に亘って保管後、前記スライス片、カット片、または細断片を使用する場合は、水に戻してある程度柔軟な状態、すなわち、前記水分量２０〜５０％程度の半乾燥状態と同程度の水分量にして使用する。
【００３４】
前記本発明方法によって前記適宜の巾、厚さにスライス、カット、または細断されて製造されたた食品素材は、使用者が使用目的に応じて適宜味付け等をして使用することもできる。
【００３５】
すなわち、例えば、本発明方法によって水分含有量２０〜５０％程度の半乾燥状態として得られた食品素材の場合、適宜数量のスライス片、カット片、または細断片を、牛肉エキス、鶏肉エキスあるいは豚肉エキス等の肉エキスと、こしょう、ニンニク等の香辛料、並びに塩、しょう油等の調味料を入れた鍋等の容器に投入浸漬して加熱し、前記肉エキスおよび香辛料並びに調味料を前記スライス片、カット片、または細断片に含浸させて味付けをする。なお、水分含有量が５〜１０％程度の食品素材の場合は、予め水に戻してから、前記肉エキス、香辛料および調味料を含浸させることが推奨される。
【００３６】
そして前記肉エキスは、本発明製造方法によって得られた食品素材を使用して調理する調理品、例えば牛肉もどき食品、鶏肉もどき食品、あるいは豚肉もどき食品として使用する料理品に合わせて適宜選択する。
【００３７】
前記肉エキスおよび香辛料並びに調味料を含浸したスライス片、カット片、または細断片は、鍋等の容器から取出して、そのまま調理することもできるし、牛肉もどき、鶏肉もどき、豚肉もどき、ハンバーグもどき食品等の、所謂、肉を全く使用しないもどき食品を作ることもできるし、また更に前記肉エキスを添加した食品素材を、ハンバーグ、肉だんご、ぎょうざ、コロッケやメンチカツ等の肉を含んでいる原材料に、適宜の量を添加して使用することにより、肉そのものの使用量を減らすこともできるのである。
【００３８】
また、本発明製造方法によって得られた食品素材に、肉エキスおよび香辛料並びに調味料を含浸させて、鶏肉、豚肉、牛肉等のひき肉に、２０重量％〜８０重量％、好ましくは３０重量％〜７０重量％、特に好ましくは４０重量％〜６０重量％添加混入して、ハンバーグ、肉だんご、ぎょうざ、コロッケ、メンチカツを製造することができる。前記食品素材を、鶏肉、豚肉、牛肉等のひき肉に、添加混入するとその分だけ肉の使用量が減るので、特にダイエット食品素材として有用である。
【００３９】
そして更に、本発明製造方法によって得られた食品素材を、そのままペットフードとして使用することもできるし、またペットフード素材に、本発明製造方法によって得られた食品素材を適宜量添加混入して、ペットフードとすることにより、低カロリーのペットフードが得られて、ペットの肥満防止を図ることもできる。