(57)【要約】【課題】常温保存性に優れ、食感の良好なプロセスチーズ類及びその製造方法の提供。【解決手段】グリセリンを添加した後、７５℃以上の温度で加熱乳化してプロセスチーズ類を製造する方法、及びそのようにして製造された水分活性が０．５５〜０．９４であるプロセスチーズ類。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
グリセリンを含有し、水分活性が０．５５〜０．９４であることを特徴とするプロセスチーズ類。
【請求項２】
前記グリセリンの含有量が、０．２％〜５０％であることを特徴とする請求項１記載のプロセスチーズ類。
【請求項３】
固形率が５０％以上であり、かつ８５℃における粘度が３５０ｄｐａ・ｓ以下であることを特徴とする請求項１又は２記載のプロセスチーズ類。
【請求項４】
原料チーズに対するジリン酸塩の配合量が０.５％以下であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のプロセスチーズ類。
【請求項５】
グリセリンを添加した後、７５℃以上の温度で加熱乳化することを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法。
【請求項６】
前記グリセリンの添加量が、０．２％〜５０％であることを特徴とする請求項５記載のプロセスチーズ類の製造方法。
【請求項７】
原料チーズに対し、ジリン酸塩の配合量が０.５％以下となるように溶融塩を添加することを特徴とする請求項５又は６に記載のプロセスチーズ類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、保存性の良好なプロセスチーズ類及びその製造方法に関するものである。
なお、本発明において「プロセスチーズ類」とは、プロセスチーズ、チーズフード等、乳等省令（昭和26年12月27日厚生省令第52号）、公正競争規約の成分規格等において規定されたものの他、当該技術分野における通常の意味を有する範囲のものを全て包含するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般的にプロセスチーズ類は０℃〜１０℃の比較的低い温度帯、すなわち、一般に言うチルド輸送によって流通している。近年、プロセスチーズ類の常温での保存・流通に関し、様々な研究が進められている。
常温での保存・流通においての課題としては、微生物の増殖を抑制しなければならないという衛生面での課題のほか、チーズそのものの物性の変化、すなわち、常温下においては、チーズの組織が硬く、脆くなり、食感が悪化するという組織劣化を抑制しなければならないという課題がある。
これまで、微生物の繁殖抑制に関しては、包装技術の進展や、低ｐＨに保つことなどによってある一定の効果が得られてきているが、チーズの組織劣化については、依然として課題が多いというのが現状である。
【０００３】
例えば、チーズの組織劣化を抑制する方法としては、ｐＨを６．０以上に調整することで、ｐＨの低下に伴う可溶性タンパク質量の減少を抑制する（特許文献１）という方法が開示されているが、ｐＨを中性域にまで高めた場合には、微生物が繁殖しやすくなるという問題があった。
【０００４】
一方、グリセリンは、着色料、着香料、保存料等の溶媒としての用途のほか、麺類等の保湿剤等として食品に添加されるが、グリセリンを添加したプロセスチーズ類として、特許文献２や、特許文献３が報告されている。
特許文献２は、レンジ等で加熱調理することを目的としており、耐熱保形性を付与するために、原料チーズ類の加熱温度を最大でも６０℃前後と低くしており、本願発明のような滑らかな食感を得ることはできない。また、そもそも構成要件として、粉チーズを必須としていることや、加熱温度が低いことから、あくまでもチーズの混合物を製造し、それをシュレッド加工するものである。
また、特許文献３は冷菓用のチーズであり、本願発明のように直接食すことは想定されておらず、また保存性等についてはなんら記載がない。
すなわち、グリセリンを通常のチーズに添加する例は現在のところほとんどなく、その使用方法も含めて未知数であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開2002-209515号公報
【特許文献２】特開2004-321183号公報
【特許文献３】特開平08-256696号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、保存性に優れ、食感の良好なプロセスチーズ類及びその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、鋭意研究の結果、プロセスチーズ類にグリセリンを含有させることで保存性の良好なプロセスチーズ類を得られることを見出し、この知見に基づき本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち本発明は、以下の態様を含む。
（１）グリセリンを含有し、水分活性が０．５５〜０．９４であることを特徴とするプロセスチーズ類、あるいは
（２）前記グリセリンの含有量が、０．２％〜５０％であることを特徴とする（１）記載のセスチーズ類、あるいは
（３）固形率が５０％以上であり、かつ８５℃における粘度が３５０ｄｐａ・ｓ以下であることを特徴とする（１）又は（２）記載のプロセスチーズ類。
（４）原料チーズに対するジリン酸塩の配合量が０．５％以下であることを特徴とする（１）〜（３）のいずれかに記載のプロセスチーズ類。
（５）グリセリンを添加した後、７５℃以上の温度で加熱乳化することを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法。
（６）前記グリセリンの添加量が、０．２％〜５０％であることを特徴とする（４）記載のプロセスチーズ類の製造方法。
（７）原料チーズに対し、ジリン酸塩の配合量が０．５％以下となるように溶融塩を添加することを特徴とする（５）又は（６）に記載のプロセスチーズ類の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のプロセスチーズ類は、保存性が良好であり、従来乾燥チーズ等でしか実現できなかった常温流通が可能であり、また長期保存時においても、チーズの組織が劣化せず、滑らかな食感を有する。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。
[プロセスチーズ類の原料]
本発明のプロセスチーズ類の原料となるナチュラルチーズについては特に限定はなく、チェダーチーズ、ゴーダチーズ、エダムチーズ、エメンタールチーズ、パルメザンチーズ、カマンベールチーズ、ブルーチーズ、クリームチーズ、クワルクチーズ、カッテージチーズなどが例示される。この他、バター、クリーム、脱脂粉乳、ホエー粉、バターミルク粉などの乳製品や、風味付けを目的として各種食品、香料、香辛料などを加えることについても特に制限はない。
【００１１】
本発明に使用できる溶融塩としては、ポリリン酸塩の使用が好ましいが、クエン酸塩、モノリン酸塩等、プロセスチーズ類の製造で一般に用いられるリン酸塩であれば使用可能であるが、ジリン酸塩が増加すると、ざらつきを生じやすいため、原料チーズに対しジリン酸塩量を０.５％以下とする必要がある。なお、好ましくはこれら溶融塩の使用量としては原料チーズに対し１〜３％、好ましくは１．５〜２．５％加えることが望ましい。またその他、乳化剤や増粘多糖類などについても、食感を妨げない程度であれば問題なく使用することができる。
【００１２】
本願発明では、これら原料チーズ、溶融塩等の副原料に加え、グリセリンを０．２％〜５０％の範囲で配合するが、プロセスチーズ類の水分活性が０．５５〜０．９４の範囲となるようにする。０．２％未満では、水分活性が低下せず、保存性が悪化するため好ましくなく、また５０％を超えて配合した場合には、グリセリン特有の風味がチーズに付与され、官能上好ましくない。なお、水分活性が０．９４より大きい場合には、微生物が繁殖しやすく、保存性が悪化し、０．５５よりも低い場合は、官能上好ましくない。
【００１３】
[製造方法]
本発明のプロセスチーズ類の製造は、基本的には一般的なプロセスチーズ類の製法に従って行えばよいが、７５℃以上での加熱乳化を行うことが望ましい。
乳化に用いる乳化機については、ケトル型乳化釜、チーズクッカー、サーモシリンダー、高速せん断式乳化機など、通常プロセスチーズ類の製造に用いられるものであれば使用可能であり、それぞれの乳化機に応じて通常のプロセスチーズ類の製造と同様の操作で製造することができる。
【００１４】
[効果]
本発明のプロセスチーズ類は、保存性に優れているため、常温での流通が可能である。また、７５℃以上の条件で加熱乳化することによって、食感が滑らかであり、そのまま食すことが可能なプロセスチーズ類とすることができる。
【００１５】
以下に、実施例および比較例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例等に何ら限定されるものではない。
【実施例１】
【００１６】
オーストラリア産チェダーチーズ８．４５ｋｇをミートチョッパーで粉砕し、溶融塩（ＪＯＨＡ Ｃ、ＢＫギューリニ社製）を２２０ｇ、グリセリン３３０ｇ及び水１ｋｇを添加した後、縦型せん断式乳化機（ニチラク機械社製）に投入し、ジャケット内に蒸気を吹き込みながら１２００ｒｐｍで攪拌し８５℃まで加熱乳化を行った。乳化後に充填、包装し２０℃まで冷却してプロセスチーズ類（実施例品１）を得た。
【実施例２】
【００１７】
オーストラリア産チェダーチーズ８．２２ｋｇをミートチョッパーで粉砕し、溶融塩（ＪＯＨＡ Ｃ、ＢＫギューリニ社製）を２２０ｇ、グリセリン５６０ｇ及び水１ｋｇを添加した後、縦型せん断式乳化機（ニチラク機械社製）に投入し、ジャケット内に蒸気を吹き込みながら１２００ｒｐｍで攪拌し８５℃まで加熱乳化を行った。乳化後に充填、包装し２０℃まで冷却してプロセスチーズ類（実施例品２）を得た。
【００１８】
[比較例１]
オーストラリア産チェダーチーズ８．７８ｋｇをミートチョッパーで粉砕し、溶融塩（ＪＯＨＡ Ｃ、ＢＫギューリニ社製）を２２０ｇ、及び水１ｋｇを添加した後、縦型せん断式乳化機（ニチラク機械社製）に投入し、ジャケット内に蒸気を吹き込みながら１２００ｒｐｍで攪拌し８５℃まで加熱乳化を行った。乳化後に充填、包装し２０℃まで冷却してプロセスチーズ類（比較例品１）を得た。
【００１９】
[比較例２]
オーストラリア産チェダーチーズ８．２２ｋｇをミートチョッパーで粉砕し、溶融塩（ＪＯＨＡ Ｃ、ＢＫギューリニ社製）を２２０ｇ、ソルビトール５６０ｇ及び水１ｋｇを添加した後、縦型せん断式乳化機（ニチラク機械社製）に投入し、ジャケット内に蒸気を吹き込みながら１２００ｒｐｍで攪拌し８５℃まで加熱乳化を行った。乳化後に充填、包装し２０℃まで冷却してプロセスチーズ類（比較例品２）を得た。
【００２０】
[試験例１]
実施例品１及び２、比較例品１及び２について、乳化直後の粘度、水分活性、及び固形率を測定した。
粘度の測定は、実施例品１、２、比較例品１、２のそれぞれについて、製造の際に、加熱乳化後のプロセスチーズ類が７５℃〜８５℃である時の粘度をビスコテスターＶＴ−０４Ｆ型粘度計（ローター１又は２を使用、リオン株式会社製）を用いて測定した。
水分活性はそれぞれ２０℃まで冷却した後、アクアラブ（デカゴン社製）にて測定した。
また、固形率として全量から水分率を差し引いた値を記載した。
結果を表１に示す。
【００２１】
【表１】
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【００２２】
通常品の乳化直後の粘度は、１４０ｄｐａ・ｓを示すが、グリセリン添加品では通常品よりも高い固形率にもかかわらず、１００ｄｐａ・ｓを下回り、乳化直後の８５℃での流動性が良好であることがわかる。また、グリセリンの濃度依存的に粘度が低下することから、この作用はグリセリンによるものであることが明らかである。一方、これまで使用されている代表の一つとしてソルビトール配合品を示した。ソルビトール配合品では粘度が上昇し、充填までに十分な流動性が得られず、充填の途中で固まってしまう傾向が認められた。また８５℃における粘度はグリセリン配合品と同様な固形率にもかかわらず高い粘度を示した。
【実施例３】
【００２３】
ゴーダチーズ（国産）４６．２ｋｇをミートチョッパーで粉砕し、溶融塩（ＪＯＨＡ  Ｃ、ＢＫギューリニ社製）１．１ｋｇ、グリセリン２．７ｋｇを加えたものを、縦型せん断式乳化機（ニチラク機械社製）に投入し、ジャケット内に蒸気を吹き込みながら、７００ｒｐｍで攪拌し８５℃まで加熱乳化を行った。乳化後、ポリプロピレン包装材で１５ｇを包装、充填し、２０℃まで冷却し本発明のプロセスチーズ類（実施例品３）を得た。得られたプロセスチーズ類の水分活性は０．９２であった。
【００２４】
[比較例３]
ゴーダチーズ（国産）４８．９ｋｇをミートチョッパーで粉砕し、溶融塩（ＪＯＨＡ  Ｃ、ＢＫギューリニ社製）１．１ｋｇを加えたものを、縦型せん断式乳化機（ニチラク機械社製）に投入し、ジャケット内に蒸気を吹き込みながら、７００ｒｐｍで攪拌し８５℃まで加熱乳化を行った。乳化後、ポリプロピレン包装材で１５ｇを包装、充填し、２０℃まで冷却し本発明のプロセスチーズ類（比較例品３）を得た。得られたプロセスチーズ類の水分活性は０．９８であった。
【００２５】
[比較例４]
ゴーダチーズ（国産）４６．２ｋｇをミートチョッパーで粉砕し、溶融塩（ＪＯＨＡ  Ｃ、ＢＫギューリニ社製）１．１ｋｇ、ソルビトール２．７ｋｇを加えたものを、縦型せん断式乳化機（ニチラク機械社製）に投入し、ジャケット内に蒸気を吹き込みながら、７００ｒｐｍで攪拌し８５℃まで加熱乳化を行った。乳化後、ポリプロピレン包装材で１５ｇを包装、充填し、２０℃まで冷却し本発明のプロセスチーズ類（比較例品４）を得た。得られたプロセスチーズ類の水分活性は０．９４であった。
【００２６】
[試験例２]
実施例品３、比較例品３、比較例品４のそれぞれについて、２５℃で６ヶ月間保存し、経過を観察するとともに、官能評価にて風味・組織の評価を行った。風味、組織は10点評価法で実施し、異風味、組織の悪化により点数を減じた。
また、硬さについては、各々２０℃に調整した後、φ１５ｍｍ×２０ｍｍ×８ｍｍに切り出し、レオメーター（不動工業製）によりφ０．３ｍｍピアノ線で長さ方向に垂直に６ｃｍ／分の速度で切断したときの最大応力を測定した。結果を表２に示す。
【００２７】
【表２】
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【００２８】
グリセリンチーズでは初期からチーズの硬さは変化がなく一定であった。またオイルオフやぱさつき感も少なく良好な組織を示した。風味は対照品と同様な変化を示しやや風味の劣化が認められたが、６ヶ月でも問題なかった。対照品では保存経過にともない徐々に硬くなり、６ヶ月後にはオイルオフやぱさつきも激しく商品としては成り立たないレベルになった。対照ソルビトールについても、風味には甘さが目立ちチーズらしさに乏しかった。硬さは、試験群のなかで最も硬く、保存経過にともないさらに硬さが増加し、オイルオフやぱさつきが発生し、６ヶ月後には商品としては許容範囲外となった。
【実施例４】
【００２９】
ゴーダチーズ（オーストラリア）４．２ｋｇ、チェダーチーズ（ニュージーランド）５．１ｋｇをミートチョッパーで粉砕し、溶融塩（ＪＯＨＡ  Ｃ、ＢＫギューリニ社製）２００g、無塩バター１００g、グリセリン（ミヨシ油脂）６００g、スモーク抽出物 ５０gを縦型せん断式乳化機（ニチラク機械社製）に投入し、ジャケット内に蒸気を吹き込みながら、１２００ｒｐｍで攪拌し７８℃まで加熱乳化を行った。乳化後、ポリプロピレン包装材で１５g包装、充填し、２０℃まで冷却し試作品とした。試作品の硬さは９．０×１０3Ｐａであり、水分活性は２０℃において０．９１であった。風味はスモーク風味のあるプロセスチーズ風味で良好であった。
【実施例５】
【００３０】
低塩チェダーチーズ（オーストラリア）３０ｋｇおよびゴーダチーズ(国産) ５ｋｇをミートチョッパーで粉砕し、溶融塩（ＪＯＨＡ  Ｃ、ＢＫギューリニ社製）  ０．３ｋｇ、ポリリン酸カリウム（キリン協和フーズ）０．３ｋｇ、グリセリン（ミヨシ油脂） ２．５ｋｇを縦型せん断式乳化機（ニチラク機械社製）に投入し、ジャケット内に蒸気を吹き込みながら、１０００ｒｐｍで攪拌し９０℃まで加熱乳化を行った。乳化後、ポリエチレン包装材で２０ｋｇブロックとして充填包装し、１０℃まで冷却し試作品とした。試作品の硬さは１１０（ｇ）であり、水分活性は２０℃において０．９１であった。試作品の食塩濃度は通常のチーズ（約２％）に比較して低い１．２％であり、低塩分チーズが作成できた。本チーズは、風味が良好でありプロセスチーズと同等の組織を有していた。
【実施例６】
【００３１】
クリームチーズ（雪印乳業）６０ｋｇ、溶融塩（ＪＯＨＡ  Ｃ、ＢＫギューリニ社製）２．３ｋｇ、無塩バター１ｋｇ、砂糖１２ｋｇ、グリセリン（ミヨシ油脂）１７ｋｇ、ゼラチン６ｋｇ、ヨーグルトフレーバー(高砂香料)１ｋｇ、無水クエン酸 ２５０ｇを縦型せん断式乳化機（ニチラク機械社製）に投入し、ジャケット内に蒸気を吹き込みながら、１２００ｒｐｍで攪拌し９３℃まで加熱乳化を行った。乳化直後の粘度は９０ｄｐａ・ｓであり、充填に十分な流動性を示した。充填は、ポリプロピレン包装材で１５ｇ充填包装し、２０℃まで冷却し試作品とした。試作品の硬さは３．８×１０3Ｐａであり、水分活性は２０℃において０．９２であった。風味はヨーグルト風味で良好であった。
【実施例７】
【００３２】
ゴーダチーズ（雪印乳業）４７０ｋｇをミートチョッパーで粉砕し、溶融塩（ＪＯＨＡ  Ｃ、ＢＫギューリニ社製）１２ｋｇ、グリセリン（ミヨシ油脂） １６ｋｇ、食塩５ｋｇを縦型せん断式乳化機（ニチラク機械社製）に投入し、ジャケット内に蒸気を吹き込みながら、１２００ｒｐｍで攪拌し８５℃まで加熱乳化を行った。乳化後、ポリエチレン包装材で２０ｋｇブロックとして充填包装し、１０℃まで冷却し試作品とした。試作品の硬さは１．５×１０4Ｐａであり、水分活性は２０℃において０．９３であった。風味は通常のプロセスチーズとほとんど変わらず、柔らかい組織を示した。