(57)【要約】【課題】  安価で、トランス酸含量が少なく、ロールインマーガリンの原料となる油脂の製造方法及び該油脂を用いてなる製造時の成型性やロールイン物性が良好なロールインマーガリンを提供すること。【解決手段】  油脂組成物全体中、ＳＳＳを２〜１３重量％含有し、ＳＳＵとＳＵＳを合計で３４〜５４重量％含有し、（ＳＳＵとＳＵＳの合計含量）／ＳＳＳ含量の重量比率が４〜２０且つＳＳＵ含量／ＳＵＳ含量の重量比率が１以上である油脂組成物を特定の製法等に従って作製し、それを３０重量％以上含有させてロールインマーガリンを作製すること。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＳＳＳを２〜１３重量％含有し、ＳＳＵとＳＵＳを合計で３４〜５４重量％含有し、（ＳＳＵとＳＵＳの合計含量）／ＳＳＳ含量の重量比率が４〜２０且つＳＳＵ含量／ＳＵＳ含量の重量比率が１以上である油脂組成物の製造方法であって、
（ＳＳＵとＳＵＳの合計含量）／ＳＳＳ含量の重量比率が１〜４、ＳＳＵ含量／ＳＵＳ含量の重量比率が１以上であり、ＳＳＳを８〜３５重量％、ＳＳＵとＳＵＳを合計で２５〜４５重量％含む油脂混合物を原料とし、該原料をエステル交換した後、エステル交換後の油脂中のＳＳＳの含有量（Ｘ、重量％）、晶析時の固体脂含量（Ｙ、％）の差（Ｘ−Ｙ）が２〜１３になるまで溶剤を用いずに晶析し、分別することを特徴とする油脂組成物の製造方法。
ＳＳＳ：トリ飽和脂肪酸グリセリド
ＳＳＵ：１，２−ジ飽和脂肪酸−３−モノ不飽和脂肪酸グリセリド（光学異性体を含む）
ＳＵＳ：１，３−ジ飽和脂肪酸−２−モノ不飽和脂肪酸グリセリド
【請求項２】
油脂組成物全体中、ＳＳＳを２〜１３重量％含有し、ＳＳＵとＳＵＳを合計で３４〜５４重量％含有し、（ＳＳＵとＳＵＳの合計含量）／ＳＳＳ含量の重量比率が４〜２０且つＳＳＵ含量／ＳＵＳ含量の重量比率が１以上である油脂組成物を、ロールインマーガリンに含まれる油相全体中３０重量％以上含有するロールインマーガリン。
【請求項３】
油脂組成物の構成脂肪酸全体中、Ｃ１８以上の飽和脂肪酸／Ｃ１８未満の飽和脂肪酸（重量比率）が０．１４〜０．８である請求項２に記載のロールインマーガリン。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食用油脂及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、トランス脂肪酸の影響が懸念されている背景もあり、トランス酸を含む硬化油の使用が減少している。そのため、マーガリン、ショートニングなどの可塑性油脂原料としては、パーム油や極度硬化油、液状油などを組み合わせて用いられることが多い。中でもパーム油は、安価で非常に有用であるが、そのまま可塑性油脂の原料として用いると、結晶化の遅い１，３−パルミチン酸−２−オレイン酸グリセリド（ＰＯＰ）成分が捏和後に結晶化することで非常に可塑性の悪い製品になる場合があり、また、ＰＯＰ成分が室温付近で経時的に結晶転移することにより物性が変化する現象も知られている。
【０００３】
一方、菜種油や大豆油などの極度硬化油は融点が高く、そのままでは可塑性油脂原料として多用できない。これらの問題はエステル交換や分別等の改質により、ある程度改善できることが報告されている。
【０００４】
具体的には、トリパルミチン酸グリセリド（ＰＰＰ）含量が４〜１８重量％、１，２−パルミチン酸−３−オレイン酸グリセリド（ＰＰＯ、光学異性体を含む）＋ＰＯＰが１５〜５５重量％、ＰＰＯ／ＰＯＰ重量比が１以上、（ＰＰＯ＋ＰＯＰ）／ＰＰＰ重量比が１．８以上の油脂（特許文献１）、パームステアリンのエステル交換油の中融点部（特許文献２）、パーム軟質部のエステル交換油脂（特許文献３）などが挙げられる。
【０００５】
しかし、特許文献１では、パーム油をエステル交換した組成、またはエステル交換後に溶剤分別した組成が示されているが、溶剤分別のためコストが高く、ロールインマーガリンに有効な組成の範囲が十分に示されていなかった。また可塑性油脂原料として有効な組成の範囲が十分に示されていなかった。特許文献２は、パームステアリンをエステル交換して溶剤分別を２回行うことで高融点部と低融点部を除去してパームステアリンの中融点部を得る方法であるが、溶剤分別であるため乾式分別よりコストが高く、得られた該中融点部はロールインマーガリンには不向きな組成であった。特許文献３はパーム軟質部をエステル交換する方法であるが、軟質部をエステル交換すると１−パルミチン酸−２，３−オレイン酸グリセリド（ＰＯＯ、光学異性体を含む）が多くなるため、経時的な物性変化が大きくなる。また、パーム軟質部は一般に硬質部よりも高価であるためコストメリットが少ない。
【０００６】
また、エステル交換した油脂を分別する方法として、Ｃ１４以上の飽和脂肪酸の含有量が５５〜８５重量％、不飽和脂肪酸の含有量が１５〜４５重量％の油脂をランダムエステル交換して乾式分別した軟質部（特許文献４）が挙げられるが、パーム極度硬化油など使用する原料が高価であり、安価に１，２−ジ飽和脂肪酸−３−モノ不飽和脂肪酸グリセリド（ＳＳＵ、光学異性体を含む）を高含有する油脂を得る方法が示されていなかった。また同様にロールインマーガリンに有効な組成の範囲が十分に示されていなかった。
【０００７】
さらに、パーム油のエステル交換油など、Ｇ２Ｕ及びＧＵ２を含有する油脂（Ａ）（Ｇ：飽和またはトランス酸型脂肪酸残基、Ｕ：シス型不飽和脂肪酸残基、Ｇ２Ｕ：二つの飽和またはトランス酸型脂肪酸残基及び一つのシス型不飽和脂肪酸残基が結合したトリグリセリド、ＧＵ２：一つの飽和またはトランス酸型脂肪酸残基及び二つのシス型不飽和脂肪酸残基が結合したトリグリセリド）を晶析・固液分離（乾式分別）することにより、Ｇ２Ｕの濃縮された結晶画分（ＡＦ）を得る方法があるが（特許文献５）、該晶析の条件では結晶画分にＧ２Ｕが濃縮されていた。
【特許文献１】特開２００７−１７７１００号公報
【特許文献２】特開平９−２８５２５５号公報
【特許文献３】特開２００７−１３５４４３号公報
【特許文献４】特開２０１０−７７２４４号公報
【特許文献５】国際公開第０５／０２８６０１号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、安価で、トランス酸含量が少なく、ロールインマーガリンの原料となる油脂の製造方法及び該油脂を用いてなる製造時の成型性やロールイン物性が良好なロールインマーガリンを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、ＳＳＳを特定量含有し、ＳＳＵとＳＵＳを合計で特定量含有し、それらの重量比率が特定の油脂組成物は、トランス酸含量が少なくても可塑性油脂の原料となることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
即ち、本発明の第一は、ＳＳＳを２〜１３重量％含有し、ＳＳＵとＳＵＳを合計で３４〜５４重量％含有し、（ＳＳＵとＳＵＳの合計含量）／ＳＳＳ含量の重量比率が４〜２０且つＳＳＵ含量／ＳＵＳ含量の重量比率が１以上である油脂組成物の製造方法であって、（ＳＳＵとＳＵＳの合計含量）／ＳＳＳ含量の重量比率が１〜４、ＳＳＵ含量／ＳＵＳ含量の重量比率が１以上であり、ＳＳＳを８〜３５重量％、ＳＳＵとＳＵＳを合計で２５〜４５重量％含む油脂混合物を原料とし、該原料をエステル交換した後、エステル交換後の油脂中のＳＳＳの含有量（Ｘ、重量％）、晶析時の固体脂含量（Ｙ、％）の差（Ｘ−Ｙ）が２〜１３になるまで溶剤を用いずに晶析し、分別することを特徴とする油脂組成物の製造方法（ＳＳＳ：トリ飽和脂肪酸グリセリド、ＳＳＵ：１，２−ジ飽和脂肪酸−３−モノ不飽和脂肪酸グリセリド（光学異性体を含む）、ＳＵＳ：１，３−ジ飽和脂肪酸−２−モノ不飽和脂肪酸グリセリド）に関する。本発明の第二は、油脂組成物全体中、ＳＳＳを２〜１３重量％含有し、ＳＳＵとＳＵＳを合計で３４〜５４重量％含有し、（ＳＳＵとＳＵＳの合計含量）／ＳＳＳ含量の重量比率が４〜２０且つＳＳＵ含量／ＳＵＳ含量の重量比率が１以上である油脂組成物を、ロールインマーガリンに含まれる油相全体中３０重量％以上含有するロールインマーガリンに関する。好ましい実施態様は、油脂組成物の構成脂肪酸全体中、Ｃ１８以上の飽和脂肪酸／Ｃ１８未満の飽和脂肪酸（重量比率）が０．１４〜０．８である上記記載のロールインマーガリンに関する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明に従えば、安価で、トランス酸含量が少なく、ロールインマーガリンの原料となる油脂の製造方法及び該油脂を用いてなる製造時の成型性やロールイン物性が良好なロールインマーガリンを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明は、ＳＳＳを２〜１３重量％含有し、ＳＳＵとＳＵＳを合計で３４〜５４重量％含有し、（ＳＳＵとＳＵＳの合計含量）／ＳＳＳ含量の重量比率が４〜２０且つＳＳＵ含量／ＳＵＳ含量の重量比率が１以上である油脂組成物を製造する方法であり、特定の油脂混合物をエステル交換した後、溶剤を用いずに特定の状態になるまで晶析し、分別することを特徴とする。なお、本発明における油脂構造の表記は、以下の通りである。
ＳＳＳ：トリ飽和脂肪酸グリセリド
ＳＳＵ：１，２−ジ飽和脂肪酸−３−モノ不飽和脂肪酸グリセリド（光学異性体を含む）
ＳＵＳ：１，３−ジ飽和脂肪酸−２−モノ不飽和脂肪酸グリセリド
【００１３】
＜油脂混合物の作製＞
エステル交換に供する原料となる油脂混合物は、（ＳＳＵとＳＵＳの合計含量）／ＳＳＳ含量の重量比率が１〜４、ＳＳＵ含量／ＳＵＳ含量の重量比率が１以上であり、ＳＳＳを油脂混合物全体中８〜３５重量％含有し、ＳＳＵとＳＵＳを合計で油脂混合物全体中２５〜４５重量％含有することが好ましく、食用油脂を上記組成になるように調合すればよい。
【００１４】
ＳＳＳ含量は、前記のように油脂混合物全体中８〜３５重量％が好ましく、９〜２７重量％であることがより好ましい。８〜３５重量％の範囲にないと、分別の効率が落ちたり、目的とする組成の油脂が得られない場合がある。
【００１５】
ＳＳＵとＳＵＳの合計含有量は、前記のように油脂混合物全体中２５〜４５重量％が好ましいが、該範囲にない原料を用いると分別後に目的とする組成が得られない場合がある。
【００１６】
前記食用油脂としては、パーム油やパーム油の分別油をエステル交換した油脂、大豆油、菜種油、ひまわり油、豚脂、牛脂などとそれらの極度硬化油とのエステル交換油などが挙げられるが、価格面などの利点からパーム油、パーム分別油及びそれらのエステル交換油を用いることが好ましく、パーム油がより好ましい。
【００１７】
＜エステル交換＞
前記で得られた油脂混合物を、常法に従ってエステル交換すればよく、食品用途に用いられる触媒であれば種類を問わずに使用でき、例えばナトリウムメチラートやリパーゼを用いて行えばよい。リパーゼは通常トリグリセリドのエステル交換に用いられるリパーゼなら特に種類は選ばないが、パーム油を原料に用いる場合には、対称型のＳＵＳを減少させるため、１、３位だけでなく２位に対してもエステル交換活性を持つものが好ましい。具体的にはＴｈｅｒｍｏｍｙｃｅｓ属由来、Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ属由来のリパーゼなどが挙げられる。
【００１８】
＜晶析＞
エステル交換後の油脂中に含まれるＳＳＳ含量をＸ（重量％）とし、晶析時の固体脂含量をＹ（％）とすると、（Ｘ−Ｙ）の値が２〜１３の範囲になるように晶析することが好ましい。そのように晶析したものを分別すれば、容易に本発明の油脂組成物を得ることができる。（Ｘ−Ｙ）値が２より小さいと、分別される液状部のＳＳＳ含量が少ないために、可塑性油脂原料として用いた場合に温度耐性が低くなったり、ＳＳＵも一部結晶化する場合があるため分別効率が悪くなる場合がある。また（Ｘ−Ｙ）値が１３より大きいと、可塑性油脂の原料として用いた場合に口溶けが悪くなる場合がある。（Ｘ−Ｙ）値を２〜１３にするには、エステル交換に供した油脂混合物の種類にもよるが、晶析温度を晶析に用いる原料油脂の融点よりも概ね２℃〜１４℃低い温度に設定すればよい。
【００１９】
ここで、固体脂含量の測定は、ＢＲＵＫＥＲ製ｍｉｎｉｓｐｅｃシリーズ「ｍｑ２０  ＮＭＲ  Ａｎａｌｙｚｅｒ（解析ソフト：BRUKER the MINISPEC）」を用いて概ね５〜４８時間程度晶析する間に適宜行い、（Ｘ−Ｙ）の値が２〜１３の間にある時点であればいつでも分別すればよい。
【００２０】
＜分別＞
前記で晶析した油脂を、常法に従って分別し、液状部を分取することで本発明の油脂組成物を得ることができる。本発明における分別では、安全性の問題やコストの観点から溶剤を使用しない乾式分別が好ましい。分別時の温度条件は、晶析温度±３℃程度であれば容易に本発明の油脂組成物を得ることができる。また通常、乾式分別では分別精度が劣るが、本発明の製造方法に従えば、容易且つ効率よく所望の油脂組成物を得ることができる。
【００２１】
本発明においては、油脂組成物全体中、ＳＳＳを２〜１３重量％含有し、ＳＳＵとＳＵＳを合計で３４〜５４重量％含有し、（ＳＳＵとＳＵＳの合計含量）／ＳＳＳ含量の重量比率が４〜２０且つＳＳＵ含量／ＳＵＳ含量の重量比率が１以上であることが特徴である。
【００２２】
前記ＳＳＳ含量は、２重量％未満であると可塑性油脂原料として保型性が低くなる場合があり、１３重量％を超えると可塑性油脂原料とした場合に口溶けが悪くなる場合がある。また前記ＳＳＵとＳＵＳの合計含量は、３４重量％未満では結晶速度が遅く可塑性油脂原料とした場合に経時変化が大きくなる場合があり、５４重量％を超えると可塑性油脂原料とした場合に硬くなり可塑性が悪くなる場合がある。
【００２３】
また（ＳＳＵとＳＵＳの合計含量）／ＳＳＳ含量の重量比率は、４より小さいと可塑性油脂原料として用いる場合にＳＳＳが多く口溶けが悪くなるか、もしくはＳＳＳ、ＳＳＵ、ＳＵＳの合計量が少ないために結晶速度の遅い軟質の油脂となる場合があり、２０より大きくなると、可塑性油脂原料として用いた場合に結晶核となるＳＳＳが相対的に少ないために粗大結晶となり物性が悪化する場合がある。
【００２４】
前記ＳＳＵ含量／ＳＵＳ含量の重量比率は１未満であると、ＳＳＵに対してＳＵＳが多くなり結晶速度が遅く経時的に物性変化が大きくなり好ましくない場合がある。
【００２５】
本発明の油脂組成物は、食用油脂原料として、マーガリン等の油中水型乳化組成物やホイップクリーム等の水中油型乳化組成物、或いはショートニングやチョコレートなどの用途に用いられるが、中でもロールインマーガリンに好適である。本発明の油脂組成物をロールインマーガリンに配合する場合には、油相全体中３０重量％以上が好ましく、より好ましくは５０重量％以上であり、更に好ましくは５０〜１００重量％である。３０重量％未満であるとロールイン物性が低下する場合がある。
【００２６】
また、本発明の油脂組成物をロールインマーガリンに配合する場合には、油脂組成物の構成脂肪酸全体中、Ｃ１８以上の飽和脂肪酸／Ｃ１８未満の飽和脂肪酸（重量比率）が０．１４〜０．８であることが好ましい。０．１４未満であると結晶がβ型に転移し物性が悪化する場合があり、０．８を越えるとコストが高くなり、また口溶けが悪化する場合がある。飽和脂肪酸比率を上記範囲にするためには、エステル交換に供する油脂混合物の原料として、パーム油、菜種油、大豆油、コーン油、豚脂、牛脂などの極度硬化油を用いればよく、コストやＣ１８以上の飽和脂肪酸の含有量を考慮すると、極度硬化パーム油、極度硬化菜種油、極度硬化大豆油が好ましい。
【００２７】
前記ロールインマーガリンにおいて、本発明の油脂組成物以外に配合する油脂は特に限定されないが、パーム油、ラード、牛脂、菜種油、大豆油、コーン油、パーム核油、やし油、もしくはこれらの硬化油、分別油、エステル交換油などが配合できる。
【実施例】
【００２８】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００２９】
＜ＳＳＳ含量及びＳＳＵ／ＳＵＳ合計含量の測定＞
実施例・比較例における各トリグリセリド含量は、「AOCS Official Method Ce 5c-93」に準拠して、ＨＰＬＣを用いてＯＤＳカラムにより分析した。
【００３０】
＜ＳＳＵ／ＳＵＳ重量比率の分析＞
ＳＳＵ／ＳＵＳ重量比率の分析は、ＨＰＬＣを用いて硝酸銀カラムにより分析した。分析条件は「Journal of the American Oil Chemists Society, 68, 289-293, 1991」に記載の方法に準拠して実施した。
【００３１】
＜脂肪酸組成の測定＞
ＦＩＤ恒温ガスクロマトグラフ法とは、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法２．４．２．１-１９９６」に記載されたＦＩＤ恒温ガスクロマトグラフ法に準拠して行った。
【００３２】
＜固体脂含量の測定＞
晶析中の油脂をピペットで晶析温度と同じ温度で温調した試験管に採取し、ＢＲＵＫＥＲ製ｍｉｎｉｓｐｅｃシリーズ「ｍｑ２０  ＮＭＲ  Ａｎａｌｙｚｅｒ（解析ソフト：BRUKER the MINISPEC）」により測定した。
【００３３】
＜ロールインマーガリンのシート成型性評価＞
実施例・比較例において、成型器を通して成型されたロールインマーガリンのシート成型性を目視で評価した。その際の評価基準は以下の通りとした。◎：可塑性があり且つしっかりとした触感、○：やや軟らかいが良好な成形性、△：軟らかい触感だが成型は可能、×：軟らかく成型が困難。
【００３４】
＜クロワッサン製造時のロールインマーガリンのコシの評価＞
実施例・比較例におけるクロワッサンの作製時に、ロールインマーガリンが生地に折り込まれた際にロールインマーガリンが生地を支えて縮みを抑える度合いをコシとして評価した。その際の評価基準は以下の通りとした。◎:生地の縮みが殆ど無く生地の触感も良好、○：生地にわずかな縮みはあるが良好、△：生地にやや縮みが見られロールインマーガリンが練りこまれる傾向がある、×：生地が縮みロールインマーガリンが練りこまれ層が出ない状態。
【００３５】
＜クロワッサン製造時のロールインマーガリンのノビの評価＞
実施例・比較例でクロワッサンを作製した時、ロールインマーガリンのノビを以下の基準に従って評価した。◎:生地の中でロールインマーガリンが均一に伸びる、○：ロールインマーガリンの伸び方にわずかに偏りが見られる、△：ロールインマーガリンが均一に伸びていない部分が見られる状態、×：ロールインマーガリンが伸びず生地にロールインマーガリンの塊が見られる状態。
【００３６】
＜クロワッサンの比容積評価＞
実施例・比較例で作製したクロワッサンの比容積は菜種置換法でクロワッサンの容積を各々１０個計測し、焼成前に同様に測定した生地容積との体積比を計算してその平均値をとり、相対的に以下のように評価した。◎：５．１以上、○：４．７以上且つ５．１未満、△：４．２以上且つ４．７未満、×：４．２未満。
【００３７】
（実施例１）  油脂組成物の作製
パームステアリン１００重量部を５００Ｐａの減圧下９０℃に加熱し、０．２重量部のナトリウムメチラートを加えて３０分攪拌してランダムエステル交換し、水洗した後、５００Ｐａの減圧下、９０℃で２重量部の白土を加えて脱色した。脱色後の油脂を、７０℃に加熱して完全に溶解し、４６℃で攪拌しながら２４時間晶析した。晶析後３．０ＭＰａでフィルタープレスして液状部を得た。得られた液状部を２４０℃、２００Ｐａの条件で１時間脱臭して油脂組成物１を得た。原料油脂と油脂組成物１の油脂組成は表１に示す。
【００３８】
【表１】
2012055268.tif 000002
【００３９】
（実施例２）  油脂組成物の作製
極度硬化菜種油５０重量部と菜種油５０重量部を実施例１と同様にナトリウムメチラートによりランダムエステル交換及び脱色した。脱色後の油脂を７０℃に過熱して完全に溶解し、４９℃で攪拌しながら２４時間晶析した。晶析後３．０ＭＰａでフィルタープレスして液状部を得た。得られた液状部を実施例１と同様に脱臭して油脂組成物２を得た。原料油脂と油脂組成物２の油脂組成は表１に示す。
【００４０】
（実施例３）  油脂組成物の作製
極度硬化ハイエルシン菜種油２０重量部とパームステアリン５０重量部、菜種油３０重量部を実施例１と同様にナトリウムメチラートによりランダムエステル交換及び脱色した。脱色後の油脂を７０℃に加熱して完全に溶解し、４２℃で攪拌しながら２４時間晶析した。晶析後３．０ＭＰａでフィルタープレスして液状部を得た。得られた液状部を実施例１と同様に脱臭して油脂組成物３を得た。原料油脂と油脂組成物３の油脂組成は表１に示す。
【００４１】
（実施例４）  油脂組成物の作製
パームステアリン８０重量部に極度硬化菜種油１０重量部と菜種油１０重量部を混合した油脂を６０℃に温調したカラムに詰めたＬｉｐｏｚｙｍｅＴＬ−ＩＭに酵素１ｇあたり１ｇ／ｈの流量で流した。脱色後の油脂を７０℃に加熱して完全に溶解し、４２℃で攪拌しながら２４時間晶析した。晶析後３．０ＭＰａでフィルタープレスして液状部を得た。得られた液状部を実施例１と同様に脱臭して油脂組成物４を得た。原料油脂と油脂組成物４の油脂組成は表１に示す。
【００４２】
（比較例１）  油脂組成物の作製
パーム油を実施例１と同様にナトリウムメチラートによりランダムエステル交換し、脱色して得られた油脂を油脂組成物５とした。
【００４３】
（比較例２）  油脂組成物の作製
パームオレインを実施例１と同様にナトリウムメチラートによりランダムエステル交換し、脱色した油脂を、７０℃に加熱して完全に溶解し、３７℃で攪拌しながら２４時間晶析した。晶析後３．０ＭＰａでフィルタープレスして液状部を得た。得られた液状部を油脂組成物６とした。
【００４４】
（比較例３）  油脂組成物の作製
パーム核油３０重量部とパームステアリン５０重量部、菜種油２０重量部を混合し、実施例１と同様にナトリウムメチラートによりエステル交換し、脱色して得られた油脂を油脂組成物７とした。
【００４５】
（実施例５〜１０、比較例４〜６）  ロールインマーガリンの作製
表２の配合に従って、実施例５〜１０及び比較例４〜６のロールインマーガリンを作製した。具体的には、油脂を７０℃で溶解し、レシチン及びモノグリセリドを添加して攪拌しながら溶解させた。溶解後、水を添加して乳化させ、急冷捏和装置で急冷して捏和し、成型器を通して成型し、ロールインマーガリン１〜９を得た。得られたロールインマーガリンの成型性評価については表３に示した。
【００４６】
【表２】
2012055268.tif 000003
【００４７】
【表３】
2012055268.tif 000004
【００４８】
（実施例１１〜１６及び比較例７〜９）  クロワッサンの作製
表３の配合に従って、ロールインマーガリンと練りこみ用油脂を除いた原料をミキサーにて低速２分、中高速３分ミキシングした後、練りこみ用油脂を混合しさらに低速２分間、中高速４分間ミキシングした。２４℃で３０分間生地を発酵させた後、生地を５℃まで冷却した。この生地にロールインマーガリンを３つ折りで３回折り込み、生地を成型後３５℃、湿度７５％のホイロで５５分間最終発酵し、２００℃のオーブンで１７分間焼成した。実施例５〜１０及び比較例４〜６のロールインマーガリンについて製パン時の作業性（ノビ、コシ）及びクロワッサンの比容積を比較し、その結果を表３にまとめた。