(57)【要約】【課題】非加熱の赤身魚肉およびその加工品を常温に保管しても、赤身魚肉特有の赤色の退色を抑制することができる退色抑制剤を提供することである。【解決手段】シスチン類およびポリフェノール類を含有することを特徴とする赤身魚肉用退色抑制剤。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
シスチン類およびポリフェノール類を含有することを特徴とする赤身魚肉用退色抑制剤。
【請求項２】
請求項１に記載の赤身魚肉用退色抑制剤を含有することを特徴とする赤身魚肉およびその加工品。
【請求項３】
請求項１に記載の赤身魚肉用退色抑制剤を用いることを特徴とする赤身魚肉の退色抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、非加熱の赤身魚肉に用いる退色抑制剤および退色抑制方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、非加熱の赤身魚肉および赤身魚肉を生のまま加工したネギトロやタタキなどの赤身魚肉加工品は、冷蔵庫で保管して菌の増殖や色調の変化を抑えて販売されている。近年、コンビニエンスストアやスーパーなどの量販店では、非加熱の赤身魚肉およびその加工品を用いた弁当・寿司類、例えば、ネギトロ丼、ネギトロ巻寿司、鉄火巻寿司などを冷蔵保管することなく常温（約２５℃）または常温よりやや低い温度（約１７℃）で保管して販売される場合がある。
しかし、非加熱の赤身魚肉およびその加工品は、常温保管すると極めて急速に赤い色調が退色するという問題がある。その対策として、例えば、ネギトロの場合、生のマグロに植物油脂を加え、さらに天然着色料を加えることにより色調の変化を緩和している。
【０００３】
赤身魚肉の退色を抑制する従来技術としては、炭酸水素ナトリウム３０〜７０重量％とＬ−アスコルビン酸ナトリウム３０〜７０重量％とからなる魚肉変色防止剤（特許文献１参照）、畜肉、魚肉又はそれらの加工品に、アスコルビン酸類及びカタラーゼを含有させることを特徴とする魚肉又はそれらの加工品の退変色防止方法（特許文献２参照）、アスコルビン酸類、シスチン類、炭酸塩類および有機酸類を含有してなる赤身魚肉の退色防止用組成物（特許文献３参照）、（１）アスコルビン酸類、（２）プロアントシアニジン、および（３）炭酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムからなる群から選択される一つ以上の塩からなる魚肉の退色防止用組成物（特許文献４参照）などが開示されている。
【０００４】
しかし、上記した技術は非加熱の赤身魚肉およびその加工品を冷蔵保管する場合には有効であるが、常温保管では色調が緑色化するという問題がある。これは、上記技術に記載の組成物中に含まれるアスコルビン酸類が、赤身魚肉中のオキシミオグロンビンの酸素と反応して過酸化水素を生じ、ヘムのポルフィリン環を破壊してコールグロビンなどの緑色色素が生成する(非特許文献１参照)ためである。
そこで、常温保管しても非加熱の赤身魚肉およびその加工品の赤色の退色を抑制することが可能な退色抑制剤が要望されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平５−２８４９０２号公報
【特許文献２】特開平１０−１１７７３０号公報
【特許文献３】特開２００３−９２９８２号公報
【特許文献４】特開２００４−１６０１３号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】「食品の変色の化学」株式会社光琳、平成７年１０月３０日発行  ３９５〜３９６頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、非加熱の赤身魚肉およびその加工品を常温に保管しても、赤身魚肉特有の赤色の退色を抑制することができる退色抑制剤を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、マグロを生のまま加工したネギトロに、Ｌ−シスチンとポリフェノール類を添加することにより、赤身魚肉の赤色の退色を抑制することを見出した。本発明者は、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）シスチン類およびポリフェノール類を含有することを特徴とする赤身魚肉用退色抑制剤、
（２）上記（１）に記載の赤身魚肉用退色抑制剤を含有することを特徴とする赤身魚肉およびその加工品、
（３）上記（１）に記載の赤身魚肉用退色抑制剤を用いることを特徴とする赤身魚肉の退色抑制方法、
からなっている。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の赤身魚肉用退色抑制剤は、非加熱の赤身魚肉と接触処理することにより、赤身魚肉を常温に保管しても赤身魚肉特有の赤色の退色を抑制することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明で用いられるシスチン類としては、例えば、シスチン、シスチン塩酸塩、およびシスチンを含有するタンパク質加水分解物（ケラチン加水分解物など）などが挙げられる。中でも食品添加物に指定されているＬ−シスチンが好ましく用いられる。上記Ｌ−シスチンは、タンパク質を構成する含流アミノ酸の一種であり、システインがＳ−Ｓ結合したものである。
【００１１】
シスチン類としては、例えば、Ｌ−シスチン「タエナカ」（商品名；妙中鉱業社製）、Ｌ―シスチン二塩酸塩（日本理化学薬品社製）などが商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。
【００１２】
本発明で用いられるポリフェノール類とは、同一分子内に２個以上のフェノール性水酸基をもつ化合物の総称であり、代表的な化合物群としては、例えば、フラボン類、フラボノール類、イソフラボン類、フラバン類、フラバノール（カテキン）類、フラバノン類、フラバノノール類、カルコン類、アントシアニジン類などに分類されるフラボノイド系の化合物およびそれらの関連化合物が挙げられる。ポリフェノール類は、天然・合成のいずれも使用できるが、天然の植物抽出物が好ましい。
【００１３】
ポリフェノール類の具体例としては、カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピガロカテキンガレート、エピガロカテキン、タンニン酸、ガロタンニン、エラジタンニン、カフェー酸、ジヒドロカフェー酸、クロロゲン酸、イソクロロゲン酸、ゲンチシン酸、ホモゲンチシン酸、没食子酸、エラグ酸、ロズマリン酸、ルチン、クエルセチン、クエルセタギン、クエルセタゲチン、ゴシペチン、アントシアニン、ロイコアントシアニン、プロアントシアニジン、エノシアニン、およびこれらの誘導体、重合体、立体異性体から選ばれる１種または２種以上の混合物が挙げられる。
【００１４】
ポリフェノール類のポリフェノール含有量に特に制限はないが、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上である。
ポリフェノール類としては、例えば、グラヴィノール−ＳＬ（商品名；キッコーマン食品社製）、サンフェノンＢＧ−３（商品名；太陽化学社製）、赤しそポリフェノール（商品名；明治フードマテリア社製）、タマネギケルセチンＰＡ−５（商品名；横浜油脂工業社製）などが商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。
【００１５】
本発明の退色抑制剤はシスチン類およびポリフェノール類を有効成分とするが、シスチン類およびポリフェノール類の配合比は、シスチン類１質量部に対してポリフェノール類を約０．１〜２．０質量部、好ましくは約０．２〜１．０質量部である。この範囲であると退色抑制効果を維持しつつポリフェノール類の風味・色調の影響が少なく好ましい。
【００１６】
本発明の退色抑制剤には、本発明の目的を阻害しない範囲で他の任意の成分が含まれても良く、例えば、澱粉分解物、糖類、トコフェロール、アミノ酸類、有機酸類およびその塩類、リン酸塩類などが挙げられる。
【００１７】
本発明の退色抑制剤の形態に特に制限はないが、好ましくは粉末状である。粉末状のシスチン類および粉末状のポリフェノール類を均一に混合することにより得られる。均一に混合する方法としては特に制限はなく、公知の混合装置を用いることができる。
【００１８】
本発明の退色抑制剤は、非加熱の赤身魚肉と接触処理すればよく、例えば、粉末状の退色抑制剤と非加熱の赤身魚肉とを混合処理する方法、粉末状の退色抑制剤分散した溶液に非加熱の赤身魚肉を浸漬処理や塗布処理する方法などが挙げられ、好ましくは粉末状の退色抑制剤と非加熱の赤身魚肉とを混合処理する方法である。
【００１９】
粉末状の退色抑制剤と非加熱の赤身魚肉とを混合する際の退色抑制剤の添加量としては、非加熱の赤身魚肉１００質量部に対し約０．０１〜５．０質量部、好ましくは約０．０５〜２．０質量部である。
【００２０】
上記赤身魚肉としては、ヘモグロビンやミオグロビンといったタンパク色素を多く含む魚肉および鯨肉が挙げられ、魚種としては、例えば、マグロ、カツオ、カジキ、イワシ、アジ、シマアジ、サンマ、ブリ・ハマチ、カンパチ、サバ、サワラ、鯨などが挙げられる。また、赤身魚肉は、生鮮魚肉に限らず凍結魚肉であってもよく、その形態は、ブロック状、落し身、切り身、ミンチなど、どのような形態のものであってもよい。
【００２１】
非加熱の赤身魚肉を加工した赤身魚肉加工品としては、例えば、ネギトロ、タタキなどが挙げられる。
例えば、ネギトロは、細かくカットしたマグロに油脂を添加し粉砕・混合して得られる。退色抑制剤は、ネギトロ作製の何れかの工程で添加し均一に分散すればよく、好ましくはマグロを粉砕・混合する際に添加して均一に分散すればよい。
【００２２】
以下に実施例を挙げて更に詳しく本発明を説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００２３】
＜退色抑制剤の作製＞
（１）原材料
シスチン（製品名：Ｌ−シスチン；妙中鉱業社製）
ポリフェノールＡ（製品名：グラヴィノール−ＳＬ；キッコーマン食品社製  プロアントシアニジン含量８１％以上）
ポリフェノールＢ（製品名：サンフェノンＢＧ−３；太陽化学社製  ポリフェノール含有量８０％以上）
デキストリン（製品名：パインデックス＃２；松谷化学工業社製）
【００２４】
（２）退色抑制剤の配合
上記原材料を用いて作製した退色抑制剤の配合組成を表１に示した。
【００２５】
【表１】
2012065630.tif 000002
【００２６】
（３）退色抑制剤の作製方法
表１に示した配合に基づいて各原材料を混合し退色抑制剤（実施例品１〜５、比較例品１〜３）を作製した。尚、混合は１Ｌ容ビニール袋に各原材料を入れ２分間手で振り混ぜておこなった。各試料の１回の作製量は１００ｇである
【００２７】
＜退色抑制剤の評価：ネギトロでの評価＞
（１）ネギトロ（試験区１〜９）の作製
［試験区１］
メバチマグロ（約３ｃｍのダイス状）２００ｇ、水産用加工油脂（商品名：たたきオイル−Ｓ；理研ビタミン社製）３５ｇ、水道水３５ｇ、アルファ化加工澱粉（製品名：ふうりん１００；王子スターチ社製）１０ｇ、静菌剤（製品名：プラスタイムＺ−４００；理研ビタミン社製）６ｇ、醤油（製品名：キッコーマンＰＫ−５６しょうゆ；キッコーマン食品社製）１ｇに、退色抑制剤（実施例品１）を０．１６ｇ加えたものをフードプロセッサー（型式：ＭＫ−Ｋ４８Ｐ；パナソニック社製）にて１０秒間混合しネギトロ（試験区品１）を得た。
【００２８】
［試験区２〜８］
試験区１の作製において、退色抑制剤（実施例品１）０．１６ｇに替えて、退色抑制剤（実施例品２〜５、比較例品１〜３）それぞれ２．０ｇに替えた以外は同様の操作を行いネギトロ（試験区品２〜８）を得た。
【００２９】
［試験区９］
試験区１の作製において、退色抑制剤（実施例品１）０．１６ｇを加えない以外は同様の操作を行いネギトロ（試験区品９）を得た。
【００３０】
（２）評価方法：色調の変化
得られたネギトロ（試験区品１〜９）５０ｇをプラスチック容器（縦×横×高さ：７．５×１１×２．５ｃｍ）に入れ密閉し、恒温器（２５℃）で２４時間保管、および４８時間保管した後の色調の変化を目視にて評価した。評価は、下記表２に示す評価基準に従い１０名のパネラーでおこなった。結果はそれぞれ１０名の評点の平均値として求め、下記基準にて記号化した。結果を表３に示す。
記号化
◎：      平均値２．５以上
○：      平均値１．５以上  ２．５未満
△：      平均値０．５以上  １．５未満
×：      平均値０．５未満
【００３１】
【表２】
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【００３２】
（３）評価方法：ａ値の変化率
得られたネギトロ（試験区品１〜９）を直ちに色差計（型式：分光式色彩計ＳＥ−２０００；日本電色工業社製）でａ値（赤味と緑味）を測定した。このネギトロ（試験区品１〜９）をプラスチック容器（縦×横×高さ：７．５×１１×２．５ｃｍ）に入れ密閉し、恒温器（２５℃）で４８時間保管した後、色差計でａ値を測定した。下記式にてａ値の変化率を求めた。結果を表３に示す。
ａ値の変化率＝（保管後のａ値／保管前のａ値）×１００
ａ値の変化率は、色調（赤味と緑味）の変化が大きいほど小さな数値となる。
【００３３】
【表３】
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結果より、シスチン類およびポリフェノール類を含有する実施例品を用いたネギトロは、２５℃２４時間および４８時間経過した後も赤身魚肉特有の赤い色調を維持し、４８時間経過後におけるａ値の変化率は４５以上であった。
一方比較例品を用いたネギトロは、２５℃２４時間および４８時間経過すると赤身魚肉特有の赤色が退色して褐色に変色した。また、４８時間経過後におけるａ値の変化率は４５未満と低い数値であった。