(57)【要約】【課題】ぬか漬け用のぬか床として、腐敗臭が無く、狭い台所内においては勿論、冷蔵庫内にも保存しうる得る漬物用ぬか床を提供すること、並びに、ぬか床に添加することにより、腐敗菌であるウェルシュ菌などの不快臭を押さえることができるぬか床用添加物を提供すること。【解決手段】少なくとも米糠、食塩並びに水を混合してなる漬物用ぬか床であって、オリゴ糖を添加したことを特徴とする漬物用ぬか床であり、具体的には、前記オリゴ糖が、オリゴ糖が、フラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖（ラクトスクロース）、ガラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ビートオリゴ糖又は大豆オリゴ糖から選択させるものである上記の漬物用ぬか床であって、さらに、ビール酵母、米酵母、ビフィズス菌、乳酸菌又はイースト菌を添加したことを特徴とする上記の漬物用ぬか床、並びにこれらを含有するぬか床用添加物である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも米糠、食塩並びに水を混合してなる漬物用ぬか床であって、オリゴ糖を添加したことを特徴とする漬物用ぬか床。
【請求項２】
オリゴ糖が、フラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖（ラクトスクロース）、ガラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ビートオリゴ糖又は大豆オリゴ糖から選択させるものである請求項１に記載の漬物用ぬか床。
【請求項３】
さらに、ビール酵母、米酵母、ビフィズス菌、乳酸菌又はイースト菌を添加したことを特徴とする請求項１または２に記載の漬物用ぬか床。
【請求項４】
オリゴ糖からなることを特徴とする漬物用ぬか床添加物。
【請求項５】
オリゴ糖が、フラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖（ラクトスクロース）、ガラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ビートオリゴ糖又は大豆オリゴ糖から選択させるものである請求項４に記載の漬物用ぬか床添加物。
【請求項６】
さらに、ビール酵母、米酵母、ビフィズス菌、乳酸菌又はイースト菌を添加したことを特徴とする請求項４または５に記載の漬物用ぬか床添加物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、漬物用のぬか床に関し、詳細には、ぬか床特有の不快臭をなくし、塩分やカルシウム調製が容易にできる漬物用ぬか床、さらにはそのようなぬか床を調製するのに使用するぬか床用添加物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から漬物の一種としてぬか漬けがある。このぬか漬けは、ぬか床に種々の野菜類を漬け込み調製されており、漬物用ぬか床は、通常、基本的成分として米糠に塩、水等を混ぜて作られている。そして、漬け込まれた野菜類は、食塩による脱水と塩分の浸透が行われ、さらにぬかが有する酵素によって乳酸発酵が行われ、野菜等にぬか独特の味や香りが付与され、香の物として食されている。
このように米糠の発酵により調製されたぬか床は、各種野菜等を漬け込みに使用されているが、その間の保存として、ぬか床全体を毎日かき混ぜ、新鮮な空気と触れあうことにより、更には暗冷所に保管することで、腐敗菌であるウェルシュ菌などの増殖を抑えることにより維持管理をしている。
【０００３】
しかしながら、このように維持管理しているぬか床であっても、野菜からしみ出た水分によりぬか床のゆるみが生じ、水分管理をする必要があり、また、腐敗菌であるウェルシュ菌などの不快臭の原因となる菌を含んでいるため、特有の臭いを発する。したがって、今日においては、家庭内におけるぬか漬け調製の普及があまり行われておらず、特に不快な臭いに敏感な若い年齢層の家庭では、ほとんどぬか漬けが行われていないのが現状である。
【０００４】
このような問題点を解決するための各種手段が提供されているが（特許文献１〜３）、未だ有効な解決手段がない。
ぬか漬けは、塩分が少なく、ミネラル分も多く、ぬか特有の味や香りを有し、手軽に食することができる健康食品として優れたものであるが、ぬか床自体が上述した臭いの元となるため、今日の狭い家庭内での調製には抵抗があり、より手軽にぬか漬けを調製することができる漬物用ぬか床、更にはかかるぬか床を調製するのに使用するぬか床用添加物が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平０５−１７６６７５号公報
【特許文献２】特開平０８−１１６８７０号公報
【特許文献３】特開平１０−２１０９３０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、上記の現状に鑑み、ぬか漬け用のぬか床として、腐敗臭が無く、狭い台所内においては勿論、冷蔵庫内にも保存し得る漬物用ぬか床を提供することを課題とする。
さらに本発明は、ぬか床に添加することにより、腐敗菌であるウェルシュ菌などの増殖による不快臭を押さえることができるぬか床用添加物を提供することを課題とする。
【０００７】
かかる課題を解決するために、本発明者は種々検討した結果、米糠、食塩並びに水の各成分からなる基本的なぬか床に、更にオリゴ糖を添加することにより、腐敗菌であるウェルシュ菌などの不快臭を押さえることができるぬか床を調製し得ることを新規に見出し、本発明を完成させるに至った。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
したがって本発明は、その一つの基本的態様は、少なくとも米糠、食塩並びに水を混合してなる漬物用ぬか床において、オリゴ糖を添加したことを特徴とする漬物用ぬか床である。
【０００９】
具体的には、本発明は、前記オリゴ糖が、フラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖（ラクトスクロース）、ガラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ビートオリゴ糖又は大豆オリゴ糖から選択させるものである上記の漬物用ぬか床である。
【００１０】
より具体的には、本発明は、さらに、ビール酵母、米酵母、ビフィズス菌、乳酸菌又はイースト菌を添加したことを特徴とする上記の漬物用ぬか床である。
【００１１】
また本発明は、別の基本的態様として、オリゴ糖からなることを特徴とする漬物用ぬか床添加物であり、具体的には、オリゴ糖が、フラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖（ラクトスクロース）、ガラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ビートオリゴ糖又は大豆オリゴ糖から選択させるものである漬物用ぬか床添加物である。
【００１２】
より具体的には、さらに、ビール酵母、米酵母、ビフィズス菌、乳酸菌又はイースト菌を添加したことを特徴とする上記の漬物用ぬか床添加物である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明が提供する漬物用ぬか床は、米糠、食塩並びに水からなる基本的ぬか床成分に、オリゴ糖を添加することによって、ビフィズス菌などの善玉菌の増殖を進行させる一方、腐敗菌、ウェルシュ菌などの不快臭の原因となる菌の増殖を抑え、その結果、ぬか床特有の不快臭の発生を無くすことが可能となった。
したがって、狭い台所内においては勿論のこと、冷蔵庫内にも保存し得る漬物用ぬか床を提供できる利点を有している。
【００１４】
また本発明においては更に添加される、ビール酵母、米酵母、ビフィズス菌、乳酸菌又はイースト菌等が、オリゴ糖によって繁殖し、これらの菌の放つ特有の香りによって、ぬか床の不快臭をより効果的に解消させる利点がある。
【００１５】
さらに、本発明が提供する漬物用ぬか床添加物を用いて、家庭内において手軽に不快臭の発生しないぬか床を調製し、健康食品としてのぬか漬けを手軽に食することができる利点を有している。
特に、本発明が提供する漬物用ぬか床添加物を用いてぬか床を調製する場合には、好みに応じて更に種々の添加物を加えることができ、各家庭において個性的なぬか漬けを調製し、食することができる点で特異的なものである。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
上記したように、本発明は、少なくとも米糠、食塩並びに水を混合してなる漬物用ぬか床において、オリゴ糖を添加したことを特徴とする漬物用ぬか床である。
本発明においては米糠としては通常の米糠を使用することができる。また食塩としては特に限定されないが、ミネラル分を多く含んだ自然塩からなる食塩が、好ましく使用される。
また、ぬか床を構成する水は水道水、天然水等、特に限定されないが、一旦煮沸した熱湯を冷ました水を使用するのが好ましい。
【００１７】
かかる基本的構成からなるぬか床に添加するオリゴ糖（Oligosaccharide）とは、単糖類同士がグリコシド結合によって結合した化合物の中で、多糖類というほどは分子量が大きくない糖類のことであり、分子量としては３００〜３，０００程度のものを指す。
一般に、二糖である砂糖や、麦芽糖などもオリゴ糖の仲間ではあるが、本発明においてはオリゴ糖とは、３個以上の単糖が結合しているものをオリゴ糖と称し、フラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖（ラクトスクロース）、ガラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ビートオリゴ糖又は大豆オリゴ糖等をいい、なかでもフラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖（ラクトスクロース）が好ましく使用される。
【００１８】
本発明が提供するするぬか床にあっては、その調製は、例えば、米糠７ｋｇ、自然塩４２０ｇ及び湯冷まし７Ｌを混合し、そこにオリゴ糖、好ましくはフラクトオリゴ糖または乳果オリゴ糖（ラクトスクロース）を１００〜２００ｇ添加し、混合することにより調製することができる。
【００１９】
なお、さらに、ビール酵母、米酵母、ビフィズス菌、乳酸菌又はイースト菌を添加することができ、添加されたこれらの菌は、オリゴ糖により繁殖され、ぬか床に漬け込む野菜にそれぞれ特有の香味を付与することができる。
さらに、オリゴ糖を２糖類並びに単糖類に分解する酵素を有する菌を添加することもできる。
【００２０】
本発明においては、上記により構成される基本的なぬか床に、更に好みによって種々の添加物を混合することができる。
そのような添加物としては、赤唐辛子、昆布、辛子粉、椎茸、山椒の実、食用卵殻パウダー、ニンニク、ショウガ、酒粕、レモン皮、パン粉、ドライイースト等を挙げることができる。
この中でも、食用卵殻パウダーの添加は、ぬか床の以上醗酵の原因となる酢酸菌の増殖を抑える効果と、食用卵殻パウダーであるため、漬け込んだ野菜類にミネラル分であるカルシウムが取り込まれ、より健康的なぬか漬けを提供できる利点を有している。
これらの添加成分は、好みによって添加種類、その量が適宜決定され、一概に限定することができない。
【００２１】
したがって、本発明はまた別の態様として、オリゴ糖からなることを特徴とする漬物用ぬか床添加物であり、ビール酵母、米酵母、ビフィズス菌、乳酸菌又はイースト菌を添加したことを基本とする漬物用ぬか床添加物であり、さらに、赤唐辛子、昆布、辛子粉、椎茸、山椒の実、食用卵殻パウダー、ニンニク、ショウガ、酒粕、レモン皮、パン粉、ドライイースト等を適宜混合した漬物用ぬか床添加物である。
【実施例】
【００２２】
以下に本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００２３】
実施例１：漬物用ぬか床の調製
ぬか床調製用の原料として、米糠７ｋｇ、自然食塩４２０ｇ、及び湯冷まし７Ｌを用意した。
別途、本発明の「ぬか漬け用添加物」として、赤唐辛子粉１４ｇ、昆布（羅臼産）粉７０ｇ、辛子粉７０ｇ、干し椎茸（粉末）１４ｇ、山椒の実（粉末）７ｇ、食用卵殻パウダー１４０ｇ、生ニンニク７０ｇ、根ショウガ７０ｇ、酒粕７０ｇ、生レモン皮１４０ｇ、フラクトオリゴ等１４０ｇ、ビール酵母１４ｇ、生パン粉５００ｇ、乾燥パン粉２００ｇ、ドライイースト６ｇを用意した。
【００２４】
これらの成分を以下のようにして混合させ、ぬか床を調製した。
（１）湯冷まし７Ｌに自然塩４２０ｇを溶かし、食塩水を調製した。
（２）米糠７ｋｇに、上記の「ぬか漬け用添加物」の半分を入れ、前記（１）の食塩水と混合した。
（３）そのまま約１６〜２５℃で保存し、朝晩２回攪拌を行い、本発明のぬか漬け用ぬか床を調製した。
【００２５】
上記のようにして調製されたぬか床を用いて、野菜の漬け込みをおこない、ぬか漬けを調製した。その段階において、
（４）野菜の漬け込みを何回か行い、米糠の量が減ってきたら、新しい米糠と共に、残りの「ぬか漬け用添加物」をスプーン一杯加え攪拌し、ぬか床を維持した。
（５）夏場でも、冷暗所（冷蔵庫）に保存したままとすることなく、３日に一度は常温において醗酵を進行させた。
（６）漬けた野菜が酸っぱくなった場合には、適宜食用卵殻パウダーを添加することにより、味がまろやかになった。
（７）なお、ぬか漬けを行う野菜は、新鮮なものほどおいしく漬かるものであった。
（８）また、添加したオリゴ糖が、ビフィズス菌などの善玉菌の餌となり、各種腐敗菌、ウェルシュ菌などの不快臭の基となる悪玉菌の増殖を抑えるため、いやな臭いが抑えられ、ぬか床を冷蔵庫に入れておいても、他の食品に影響を与えないものであった。
【００２６】
実施例２：ぬか床の悪臭の発生の有無の検証
上記実施例１と同様の方法により調製したぬか床（実施例１のぬか床）、及び実施例１の「ぬか漬け用添加物」においてドライイーストを含まない添加物を用いて同様調製したぬか床（実施例２のぬか床：オリゴ糖／ビール酵母添加）、並びに施例１の「ぬか漬け用添加物」においてビール酵母を含まない添加物を用いて同様調製したぬか床（実施例２のぬか床：オリゴ糖／ドライイースト添加）のぬか床を調製した。
これらのぬか床と、オリゴ糖を含まない従来のぬか床（比較例のぬか床）について、不快臭の有無を検証した。
不快臭の試験は、男性１０名（２０代２名、３０代１名、４０代２名、５０代３名、６０代２名）及び女性１０名（２０代１名、３０代１名、４０代３名、５０代４名、６０代１名）の合計２０名にそれぞれのぬか床の臭いについて、調製直後の不快臭の有無を判断してもらった。
その結果を下記表１に示した。
【００２７】
【表１】
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【００２８】
上記で調製したぬか床を用いて野菜を漬け込み使用し、その使用開始５日後のぬか床の臭いについて、同様の者達により、不快臭の有無を判断した。
その結果を下記表２に示した。
【００２９】
【表２】
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【００３０】
以上の結果から判明するように、本発明のぬか床は調製直後においても、また、使用後においても、従来のぬか床が有する不快臭を押さえたものであった。
【産業上の利用可能性】
【００３１】
以上記載のように、本発明はぬか漬け用のぬか床として、腐敗臭が無く、狭い台所内においては勿論、冷蔵庫内にも保存し得る簡便な漬物用ぬか床を提供することができる。特に、腐敗菌であるウェルシュ菌などの不快臭を押さえることができるぬか床用添加物を提供できる点で、特に優れたものである。