(57)【要約】【課題】ハードキャンディのセンター部の水分値を高めつつ水分活性を制御することで、品質維持及び長期流通が可能で、従来にない瑞々しさ又はフレッシュ感を伴ったハードキャンディを提供すること。【解決手段】流動性のあるセンター部を有するハードキャンディであって、該センター部が還元麦芽糖水飴、還元水飴、ソルビトール、キシリトール及びマンニトールからなる群より選ばれる少なくとも１種類を含み、水分値が１３〜１８重量％、水分活性が０．６５以下であることを特徴とするセンター含有ハードキャンディ。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
流動性のあるセンター部を有するハードキャンディであって、該センター部が還元麦芽糖水飴、還元水飴、ソルビトール、キシリトール及びマンニトールからなる群より選ばれる少なくとも１種類を含み、水分値が１３〜１８重量％、水分活性が０．６５以下であることを特徴とするセンター含有ハードキャンディ。
【請求項２】
前記センター部が、直鎖状多価アルコールの含量が５〜２５重量％である二糖類以下の糖質を４０〜７０重量％、ハードバターを５〜２５重量％及び水分を１３〜１８重量％含有し、水分活性が０．６５以下である生チョコレート様組成物からなる請求項１記載のセンター含有ハードキャンディ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、流動性のあるセンターを有するハードキャンディに関する。
【背景技術】
【０００２】
ハードキャンディとは、一般的に砂糖、水飴等の主原料を煮詰め、冷却中に酸味料、香料、色素等の副原料を添加した後、成型して作られる水分値が５．０重量％以下のアモルファス状の飴菓子である。アモルファスとは、結晶が存在しない非晶質状態のものを指す。このようにして作られるハードキャンディはつるつるした心地よい舐め心地となるため、古くから広く飴菓子として親しまれている。
【０００３】
ここ近年では、砂糖や水飴を使わずに、その代替として糖アルコールを用いることにより、虫歯になりにくい、カロリーが低いといった特徴を備えたノンシュガーハードキャンディが生まれ、現在ノンシュガーハードキャンディは飴菓子の一つのカテゴリーとして定着している。
【０００４】
元来ハードキャンディは、舐めて味を楽しむものとして生まれた。その理由として、保存性を上げるために水分を極めて低くコントロールし、砂糖、水飴等の糖質を主成分とした物質であり、非常に硬いものとなる。その為、必然的に舐めて食べるものとして定着していったと考えられ、今もその概念は人々に強く根付いており、「舐めて食する」ということがハードキャンディの最大の魅力であった。その効果としては、のど飴といった機能を持ち合わせたハードキャンディ等において、口中滞留時間が長くなることによって効果が持続する等が挙げられる。
【０００５】
その一方、食の多様化に伴い、同じキャンディ類でもソフトキャンディやキャラメル、グミキャンディは、噛んで食感を楽しむものとして生まれた。いずれもハードキャンディと比べ、水分が高いため柔らかく、また、ゲル化剤を用いることで、弾力の強弱等多様な食感を様々付与することが出来、一つの市場を形成している。
【０００６】
このような状況下、ハードキャンディにも食感の多様化が見られるようになってきた。例えば、味覚糖株式会社製「味覚糖  チョコハイディ」（登録商標）等が挙げられる。これは、ハードキャンディのセンターにチョコレートを封入した商品であり、なめて食べると最後にチョコレートを楽しめ、また逆に噛んで食べるとキャンディとチョコレートの味を同時に楽しめるといった消費者の食べ方の選択を広げるものである。
【０００７】
他にも、ハードキャンディのセンター部に粉末を封入し、異なる２種類の食感を感じるものとしている提案がある（特許文献１）。具体的には、粉末ソルビトールを封入し、吸熱反応による冷涼感が楽しめるというものである。
【０００８】
また、ハードキャンディのセンター部に花びらを封入した提案がある（特許文献２）。これは、ハードキャンディに花の香りを与え、見た目のきれいさを表現したものである。
【０００９】
他にも、キャンディのセンターに水飴主体のジャムを封入した商品もある。このような商品も同様に味の変化を楽しめる商品ではある。しかしながら、油が主成分のチョコレート等とは異なり、水が主成分のものをハードキャンディのセンターに添加するにはいくつかの課題が生じる。
【００１０】
センター部に水を含む場合の課題の１つは、耐久性である。詳しくは、センター部の水分値が高すぎると、水分値が低いハードキャンディ部との界面で水分移行が顕著に起こり、経時的にハードキャンディがべたつく、ときにはセンター部の生地がもれてしまうといった現象が起こる。
一方、センター部が水系である市販のハードキャンディでは、センター部の水分値をかなり低くしたもの（１０％程度）が用いられているが、センター部分の歯つきの問題さらには味の面での課題をかかえている。
【００１１】
キャンディのセンター部に油系ではない液体を封入した提案もある（特許文献３）。二糖類以上のアルコール、単糖アルコール、エチルアルコールの配合比によって、低水分でも高い流動性を可能にした提案である。確かに流動性という面では、エチルアルコールやソルビトール、マンニトールを併用することで同水分でも低粘度となるが、エチルアルコールが必須成分であるため、味の制約を強く受けること、２０才未満の低年齢層には食べづらいものとなっていること及び実施例の結果より実施例４の評価が最もよいと考えられるが、低水分のために味・香りの広がりが不十分であり、おいしさという面では課題があり、あくまで低水分で流動性が高いセンター部の提案である。
【００１２】
水分の多い生の果物や野菜がフレッシュな香り・味を伴うことからも、食品のおいしさと水分量は密接に関連しているが、ハードキャンディは逆に水分が極めて低いものであるため、味の制約を受けやすい。ハードキャンディにさらなるおいしさを付与する方法として１つには水分値をいかに高められるかが挙げられる。
【００１３】
水の数字的指標のひとつに水分活性がある。水分活性とは、食品中の自由水の割合を表す数値で食品の保存性の指標とされるものである。自由水とは、水溶液等に含まれている水のうち、結合水のような他分子との相互作用のない水の部分のことをいう。現在水分活性は、食品中のカビ菌・微生物の繁殖についての１つの指標となっている
【００１４】
一般的な食品の水分含有量と水分活性の関係は図１のように表される。図１によると、水分含有量が高くなるほど水分活性は大きくなる関係にあり、水分含有量が高い食品ほど長期的に保存させることが困難であることは明確である。
【００１５】
水分活性が自由水の割合をあらわすことから、水分値が異なるものの界面で起こる水分移行の問題は、単に水分値の違いだけではなく、水分活性も少なからず関与しているはずである。
【００１６】
一方、水分活性調整剤の提案がある（特許文献４）。これは、Ｌ−アラビノースを添加することで水分活性を下げるという提案である。しかしながら、実施例を見ると、Ｌ−アラビノース添加区での水分活性は０．８以上であり、添加しないものと比べると効果は出ているものの、長期流通には不十分であり、あくまでケーキのような賞味期限が短いものを少し長く持たせる程度しか効果がない。
【００１７】
他にも全卵に対して、グリセロール、マルトデキストリンを添加することで、卵製品の水分活性を０．８０〜０．８５に抑えるという提案がある（特許文献５）。これも、上記同様極めて賞味期限が短いものを少し長く持たせるという提案にとどまり、1年規模の長期流通という面では不十分である。
【００１８】
他にも、総炭水化物含量が乾燥重量の５０％以上で、炭水化物成分として一定量のデキストロース、フルクトースからなり、水分含量が約４〜１０重量％、水分活性が０．２０〜０．５０の範囲内の糖果の提案がある（特許文献６）。これは、長期流通可能であると考えられる低水分値、低水分活性に位置しているが、あくまでキャラメル、ヌガー、フォンダン、ファッジ等に適用される提案でありハードキャンディの提案とは異なる。
【００１９】
このように、水分活性を抑えるという提案は見受けられるが、ハードキャンディの分野において、水分活性という観点から規定している例は見受けられない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００２０】
【特許文献１】特許第２７８８６４２号公報
【特許文献２】実公平６−３６７１１号公報
【特許文献３】特許第３００２０５０号公報
【特許文献４】特開２００４−２１５６１４号公報
【特許文献５】特表２００１−５１５３４１号公報
【特許文献６】特公平８−２２２１１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００２１】
先に本発明者らは、直鎖状多価アルコールの含量が５〜２５重量％である二糖類以下の糖質を４０〜７０重量％、ハードバターを５〜２５重量％及び水分を８〜１８重量％含有した水分活性が０．６００未満の生チョコレート様組成物を作製することに成功し、特許出願している（特願２０１０−０４３３５０号）。この発明においては、一定量の糖類、一定量の多価アルコールと一定量のハードバターを乳化させることで驚くべきことに水分活性をおさえつつも生チョコレートのようなとろりとした口溶けを有することが最大の魅力となっている。この組成物は、焼き菓子の内部や表面にも用いることができ（特願２０１０−１０４９８９号）、さらにはソフトキャンディのセンターとしても適用可能である（特願２０１０−１２４８０２号）。
また、二糖類以下の糖質を２５〜４５重量％、穀類粉末及び／又は澱粉を５〜２５重量％、水分を１０〜１５重量％含有し、前記二糖類以下の糖質としてグリセリンを１〜７重量％含有させることで、驚くべきことに水分活性が０．６０未満でありながらもしっとりとした口溶けを有する焼き菓子を作製することにも成功している（特願２０１０−２７４８７１号）。
【００２２】
上記発明はいずれも、長期流通が困難である水分値であるにもかかわらず、特定の原料を特定の配合比で作製することで、水分活性を抑制し、流通菓子に新しいおいしさを付与することができるものである。
そこで、上記発明を参考に、水分が極めて少ないハードキャンディの欠点である瑞々しさ、フレッシュ感の付与することのできるハードキャンディを開発することに成功した。
【００２３】
したがって、本発明は、前記事情に鑑みてなされたものであり、ハードキャンディのセンター部の水分値を高めつつ水分活性を制御することで、品質維持及び長期流通が可能で、従来にない瑞々しさ又はフレッシュ感を伴ったハードキャンディを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００２４】
本発明者らは、上記問題解決のために鋭意研究を行った結果、ハードキャンディのセンター部として、還元麦芽糖水飴、還元水飴、ソルビトール、キシリトール、マンニトールの少なくとも1種類を含み、その水分値が１３〜１８重量％、水分活性が０．６５以下の流動物を採用したところ、経時的にハードキャンディの流れ、べたつき、漏れが起こることなく、味わい豊かなハードキャンディとなる事実を見出し、本発明を完成するに至った。
【００２５】
すなわち、本発明の要旨は、
（１）流動性のあるセンター部を有するハードキャンディであって、該センター部が還元麦芽糖水飴、還元水飴、ソルビトール、キシリトール及びマンニトールからなる群より選ばれる少なくとも１種類を含み、水分値が１３〜１８重量％、水分活性が０．６５以下であることを特徴とするセンター含有ハードキャンディ、
（２）前記センター部が、直鎖状多価アルコールの含量が５〜２５重量％である二糖類以下の糖質を４０〜７０重量％、ハードバターを５〜２５重量％及び水分を１３〜１８重量％含有し、水分活性が０．６５以下である生チョコレート様組成物からなる前記（１）記載のセンター含有ハードキャンディ、
に関する。
【発明の効果】
【００２６】
本発明のセンター含有ハードキャンディは、センター部の水分活性を一定値以下に調整しているため、経時的に飴がべたつくもしくはセンター部が漏れて出てくることがなく、また従来よりもセンター部の水分値が高いため、フレッシュ感があり、かつ味・香り豊かなものとなり、長期的においしく食することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００２７】
本発明のセンター含有ハードキャンディは、流動性のあるセンター部を有し、該センター部が還元麦芽糖水飴、還元水飴、ソルビトール、キシリトール及びマンニトールからなる群より選ばれる少なくとも１種類を含み、水分値が１３〜１８重量％、水分活性が０．６５以下であることを特徴とする。
【００２８】
本発明では、特に前記センター部の水分値と水分活性とを特定の範囲に調整していることで、例えば、センター部の水分活性を０．６５を超えるように調整すると、長期常温流通が困難になったり、また、水分活性を抑えるために水分値を１３重量％未満とすると、フレッシュな香り・味わいを楽しめなくなるという問題を生じることなく、長期流通が可能でかつ瑞瑞しいフレッシュ感があり、味わい豊かに食することができる。
【００２９】
（センター部）
本発明において「流動性のあるセンター部」とは、センター含有ハードキャンディ中のセンター部が固体状ではなく、液体又は液体に類似の流動性を有していることを示す。
【００３０】
前記センター部は、還元麦芽糖水飴、還元水飴、ソルビトール、キシリトール、マンニトールからなる群より選ばれる少なくとも１種類を含有する。また、目的に応じてこれらを適宜組み合わせてもよい。
【００３１】
本発明に使用する還元麦芽糖水飴、還元水飴、ソルビトール、キシリトール、マンニトールは、液状品でも粉末品でもよく、液状品と粉末品とを組み合わせてもよい。
【００３２】
また、前記センター部中の、還元麦芽糖水飴、還元水飴、ソルビトール、キシリトール、マンニトールの含有量としては、流動性があるセンター部とする観点から、２０重量％以上であればよく、また、前記含有量の上限値については、例えば、還元麦芽糖水飴、還元水飴であれば特に限定はなく、また、ソルビトール、キシリトール、マンニトールであればセンター部の流動性が維持できる量まで含有させることができる。なお、この含有量は、センター部の固形分中の割合を示す（以下の成分も同じ）。
【００３３】
前記センター部には、その甘味の質を調整するために、前記還元麦芽糖水飴、還元水飴、ソルビトール、キシリトール及びマンニトールとは別の甘味料をセンター部に含有してもよい。
このような甘味料としては、砂糖、水飴もしくは、高甘味度甘味料としてアスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア等が挙げられる。
これらの甘味料のうち、砂糖・水飴の含有量として、前記センター部の固形分中５〜２０重量％が好ましく、高甘味度甘味料の含有量として、前記センター部中に０．０２〜０．２重量％が好ましい。
【００３４】
また、前記センター部には、用途によって油を混合させることも可能である。
油としては、天然の動植物油脂の他、それらにエステル交換、水素添加、分別等を施した加工油脂が挙げられるが、果実の風味を損なわないという観点から無味無臭の油脂が好ましい。
前記油脂の含有量としては、前記センター部中に３〜３５重量％が好ましい。
【００３５】
また、その際には、乳化剤を用い、均一に乳化させる必要があるが、乳化剤の種類については油の添加量・種類によって適宜好ましいものを用いればよい。
【００３６】
前記センター部の水分値は、１３〜１８重量％、好ましくは１５〜１７重量％である。センター部の水分値が１３重量％よりも小さいと、香り・味わいの面で不十分であり、１８重量％よりも大きいと経時的にハードキャンディ自体がべたつく、もしくはセンター部がもれるといった現象が起こる可能性がある。
【００３７】
前記センター部の水分活性は、０．６５以下である。水分活性が０．６５よりも大きいと、長期流通という面で不十分であり経時的にハードキャンディ自体がべたつく、もしくはセンター部がもれるといった現象が起こる可能性がある。
【００３８】
前記センター部については、例えば、還元麦芽糖水飴、還元水飴、ソルビトール、キシリトール、マンニトール等を水中で混合溶解し、必要に応じて添加物を加え、真空なしでの加熱もしくは真空釜等を用いて、水分値を１３〜１８重量％になるように調整することでセンター部に用いるための生地を製造することができる。
【００３９】
（生チョコレート様組成物）
本発明では、前記の組成を有するセンター部として、直鎖状多価アルコールの含量が５〜２５重量％である二糖類以下の糖質を４０〜７０重量％、ハードバターを５〜２５重量％及び水分を１３〜１８重量％含有し、水分活性が０．６５以下である生チョコレート様組成物を用いることで、長期流通が可能でありながらも、ガナッシュのようなおいしさ、舌触り、口溶けを付与するという効果が奏される。
【００４０】
前記二糖類以下の糖質としては、還元麦芽糖水飴、還元水飴、ソルビトール、キシリトール、マンニトールに加えて、他の糖質、例えば、グルコース、フルクトース、ガラクトース等の単糖類、砂糖（スクロース、ショ糖）、ラクトース、マルトース、トレハロース、セロビオース等の二糖類、異性化糖、オリゴ糖、これらの二糖類以下の糖類を主成分として含有する砂糖、水飴類等、エリスリトール、マルチトール、グリセリン等の糖アルコール等の二糖類以下の糖質が挙げられる。
【００４１】
前記直鎖状多価アルコールとは、環状構造をとらず、且つ水酸基を２つ以上持つ糖アルコールのことを意味し、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、グリセリン、エリスリトール等が挙げられる。
【００４２】
従って、前記生チョコレート様組成物においては、上記直鎖状多価アルコールの少なくとも１種と、それ以外の二糖類以下の糖質を少なくとも１種とを含む混合物を、二糖類以下の糖質として用いる。
【００４３】
前記生チョコレート様組成物は、前記二糖類以下の糖質の含有量が４０〜７０重量％である。二糖類以下の糖質の含有量が４０重量％未満では、生チョコレート様組成物の水分活性が高くなり１年規模での長期流通が困難になる。一方、二糖類以下の糖質の含有量が７０重量％を超えると、生チョコレート様組成物の水分活性は低くなるものの非常に甘くなり風味として好ましくない。
【００４４】
また、前記二糖類以下の糖質中の直鎖状多価アルコールの含量が５〜２５重量％である。直鎖状多価アルコールの含量が二糖類以下の糖質中において５重量％未満である場合、生チョコレート様組成物の水分活性が高くなり１年規模での長期流通が困難になり、２５重量％より多い場合、生チョコレート様組成物の水分活性は低くなるものの非常に甘くなり風味として好ましくない。
【００４５】
また、二糖類以下の糖質の生チョコレート様組成物に対する含有量及び当該糖質中の直鎖状多価アルコールの適切な含量の範囲は水分含有量（水分値）によって異なり、水分含有量が１３〜１８重量％の範囲では水分活性が高くなるため二糖類以下の糖質は５５重量％以上が、直鎖状多価アルコールは１０重量％以上が好ましく、より好ましい範囲は二糖類以下の糖質は５８〜６５重量％、直鎖状多価アルコールは１２〜２２重量％である。また、二糖類以下の糖質については、２種以上組み合わせてもよく、特に限定はない。
【００４６】
前記生チョコレート様組成物には、前記二糖類以下の糖質に加えて、食品に添加できる三糖類、四糖類、オリゴ糖、多糖類等の糖類も含有することができる。これらの食品に添加できる糖類の含有量としては、生チョコレート様組成物の物性、風味、食感等に悪影響を与えなければよく、特に限定はない。
【００４７】
また、前記生チョコレート様組成物は無脂乳固形分を０．０５〜５重量％含有させても良い。無脂乳固形分を０．０５〜５重量％、より好ましくは０．２〜１重量％含有させることによって、風味、食感を劣化させることなく水分活性をより効率的に減少させることができる。本発明に用いられる無脂乳固形分とは、乳製品の固形分のうち乳脂肪を除いた成分を意味し、チョコレート由来の無脂乳固形分、すなわちミルクチョコレートやホワイトチョコレート等に含有される粉乳成分中の無脂乳固形分は含まれない。なお、無脂乳固形分中に含有される乳糖は二糖類であるが、乳糖が無脂乳固形分として含まれる場合はあるが、その含有量は極めて微量であり、前記二糖類以下の糖質としては無視し得るため、カウントしない。
無脂乳固形分を含むものとして、生クリーム、牛乳、濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、調整粉乳、練乳、チーズクリーム、ホイップ用クリーム及びコーヒー用クリーム等が挙げられるが、風味の点から生クリームを用いるのが望ましい。また、生クリームを用いる場合は乳脂肪分の含有量が１２重量％以下になるように調製するのが風味、食感の点から好ましい。脱脂粉乳、全脂粉乳、あるいは調整粉乳を用いる場合はこれらの粉乳をメイラード処理したものであっても良い。
【００４８】
また、本発明におけるハードバターとは、ココアバターとココアバター代用脂の総称を示し、その含有量は、生チョコレートのような食感を得る観点から、生チョコレート様組成物中において５〜２５重量％であり、８〜２２重量％であるのが好ましい。また、前記ハードバターとしては、風味の点から、ココアバターを用いるのが好ましい。ココアバター代用脂とは、チョコレートの物性改良や製造コストの節約を目的として、ココアバターの一部又は全部に代えて用いられるもので、主にＣＢＥと称される１、３位飽和、２位不飽和のトリグリセリド型油脂に富むものと、ＣＢＲと称されるラウリン系もしくは高エライジン酸タイプのものがある。ココアバター代用脂の油脂原料としては、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サンフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂及び乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂を例示することができ、上記油脂類若しくは２種以上の混合した油、又はそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂を用いることができる。
【００４９】
また、生チョコレート様組成物は、水分含有量を１３〜１８重量％とすることで、水中油型の乳化物となっている。
【００５０】
また、前記生チョコレート様組成物では、必要により、乳化剤、卵、安定剤、呈味成分、洋酒、保存料、塩、酸味料、抗菌剤、着色料、フレーバー及び酸化防止剤等を、本発明の効果を妨げない範囲で加えることができる。
【００５１】
乳化剤としては、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びレシチン等を必要により用いることができる。乳化剤は生チョコレート様組成物中に０．０１重量％以上で風味に影響を与えない範囲内で使用するのが好ましい。また、卵としては、全卵、卵黄、卵白、酵素処理卵等を用いることができる。但し、これらを加えることによって、得られる生チョコレート様組成物の水分活性が減少することはない。
【００５２】
呈味成分としては、果汁、果肉、ジャム、果汁パウダー、カカオパウダー、コーヒーパウダー、アーモンドペースト及びピーナッツペースト等を必要により用いる。呈味成分を使用する場合は生チョコレート様組成物中に、呈味成分を好ましくは０．１〜２５重量％、さらに好ましくは１〜２０重量％添加する。但し、前記呈味成分に二糖類以下の糖質が含有される場合には、前記二糖類以下の糖質の含有量としてカウントするため、最終的な含有量が規定範囲内になるように、二糖類以下の糖質及び呈味成分の量を調整する必要がある。
【００５３】
洋酒としては、ラム酒及びブランデー等が挙げられる。洋酒を使用する場合は、生チョコレート様組成物中に０．１〜５重量％添加するのが好ましい。
【００５４】
塩、酸味料としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、炭酸マグネシウム、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸等が挙げられる。風味の調整のために塩、酸味料を添加する場合、生チョコレート様組成物中１重量％以下が好ましい。また、塩は水分活性を下げる効果があるのは既知であるが、前記添加量の範囲では大きな効果は期待できず、酸味料はｐＨを低くすることによって抗菌性を向上することはできる。但し、ｐＨを低くしすぎることは風味の点であまり好ましくない。生チョコレート様組成物のｐＨは５．５〜７．５の範囲が好ましい。
【００５５】
抗菌剤としては、甘草抽出物、緑茶抽出物、ササエキス、タンニン、リゾチーム等が挙げられ、生チョコレート様組成物中に０．０１〜０．５重量％程度で風味に影響が生じない範囲で使用するのが好ましい。
【００５６】
前記生チョコレート様組成物は、例えば、以下のようにして調製することができる。まず、直鎖状多価アルコールを含む二糖類以下の糖質、必要により無脂乳固形分やその他水溶性成分等を含有する水相成分を、固形分含有量が７０重量％以上になるまで加熱して煮詰める。水相成分の固形分含有量が７０重量％未満の場合、得られる生チョコレート様組成物の水分活性が０．６５を超える可能性が高くなる。また、固形分含有量の好ましい範囲は７７．５重量％以上であり、より好ましい範囲は８０重量％以上である。
なお、前記水相成分は、原則として二糖類以下の糖質、必要により添加する無脂乳固形分、その他の水溶性成分を水に溶解したものであるが、加熱しても風味を損なわない場合は、後述する油相成分に含まれる非水溶性の成分を当該水相成分中に予め混合してもよい。また、二糖類以下の糖質はその全量を水相成分として使用してもよいが、その一部を後述のチョコレート生地に含有させて油相成分として使用してもよい。
【００５７】
また、前記水相成分中に含まれる二糖類以下の糖質をカラメル化する工程を有してもよい。当該糖質をカラメル化することによって水分活性が減少し、直鎖状多価アルコールの含量を低く抑えることができる。糖アルコール以外の二糖類以下の糖質として例えば砂糖を用いる場合、カラメル化した砂糖の含有量は生チョコレート様組成物中に１０重量％以上であることが好ましく、より好ましくは１５重量％以上である。１０重量％未満では水分活性減少効果があまり発揮されない。
また、当該糖質をカラメル化する際は、カラメル化した後に前記水相成分に水を加え固形分含有量を調整すればよい。また、カラメル化を行う時期としては、特に限定はなく、水相成分の全てを混合してから行っても良いし、糖質のみで行っても良く、加熱による影響等を考慮して適宜行えばよい。
前記水相成分を加熱して煮詰める濃縮方法としては、常圧下での加熱でも減圧下での加熱でもよく、特に限定されないが、上記のようにカラメル化を行う場合は、常圧下での加熱を行うとよい。また、カラメル化する際は同時に生クリームや練乳、バター等の乳製品を加えキャラメル風味にすると風味の点でより好ましい。
【００５８】
次に、前記工程において濃縮した前記水相成分と、油相成分とを水分値が１３〜１８重量％になるように水中油型に混合乳化する。
前記油相成分としては、特に限定はないが、ハードバター、チョコレート生地及びカカオマスから選ばれる１種又は２種以上が含まれるとよい。当該チョコレート生地については後述する。また、必要であれば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ヒマワリ油、サンフラワー油等の各種植物性油脂、牛脂、豚脂、魚脂、乳脂等の各種動物性油脂を添加することができる。但し、混合後ハードバターの含有量が５〜２５重量％の範囲になるように前記油相成分の量を調整する必要があり、生チョコレート様組成物中の油脂全体の合計含有量は３５重量％以下であることが、風味の点から望ましい。
【００５９】
また、前記水相成分と油相成分を混合するときの温度は、特に限定はないが、２５〜５５℃の範囲とすることが好ましい。従来では水分活性を下げるための手法として、より高温で加熱することによって水分を蒸発させる方法が採用されてきたが、このように高温で加熱すると、チョコレートが焦げたり、加熱によりチョコレートの風味が消失したりする危険性があり、生産効率の点で問題であった。一方本発明では、前記のように特定の糖質、必要により添加する無脂乳固形分に着目し、その含有量を調整すること、及び水相成分の固形分含有量を調整することで、２５〜５５℃という前記問題が生じない温度範囲で、水分活性を０．６５以下に抑えることが可能となる。また、混合時のより好ましい温度は、３５〜４５℃の範囲である。このように、２５〜５５℃と比較的低い温度範囲で調製することが可能であるため、より高温に加熱する従来法に比べて、効率のよい製造が可能であるといえる。また、生チョコレート様組成物は、必要によりホイッパー等でエアレーションし含気させることも可能である。
【００６０】
前記チョコレート生地は、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等、カカオマス及び／又はココアと砂糖等の糖質、粉乳、油脂等を使用し、これらを常法通りロール掛けし、所望によりコンチングしたチョコレート生地であればよく、例えばカカオマス若しくはカカオパウダーを使用した通常のダークチョコレート類、あるいは乳固形分（粉乳）や糖質（粉糖）を主成分として使用したホワイトチョコレート等が例示できる。また、前記油相成分にチョコレート生地を含む場合、混合後に二糖類以下の糖質及びハードバターが規定の範囲の含有量になるように調整すればよい。
【００６１】
更に必要により、卵、乳化剤、安定剤、呈味成分、洋酒、保存料、塩、酸味料、着色料、フレーバー、酸化防止剤等の任意成分を加える場合は、前記水相成分に含有させるか、あるいは水相成分と油相成分とを混合乳化後に添加するとよい。但し、任意成分が油性の場合は、前記油相成分に添加してもかまわない。
【００６２】
本発明では、水相成分と油相成分を混合乳化させた場合の乳化の型は、水中油型である。このように水中油型であることにより、生チョコレートのような口溶け良い高級感のある食感が得られる。また、混合乳化の方法としては、特に限定はなく、公知の方法により行うことができ、低速撹拌機、高速回転型分散乳化機等の公知の乳化装置を用いることができる。
【００６３】
（ハードキャンディ）
本発明のセンター含有ハードキャンディにおいて、前記センター部を被覆するハードキャンディとしては、一般的にハードキャンディに使用される糖類が主原料となる。例えば、砂糖、水飴、ぶどう糖、果糖等の糖類や、マルチトール、パラチニット、キシリトール、エリスリトール等の糖アルコールが挙げられる。これらの糖類の使用量は、ハードキャンディの所望する性質に基づいて適宜選択すればよい。また果汁、植物油脂、食塩等を適宜添加してもよいし、添加物として、酸味料、香料、着色料、調味料、苦味料等を任意に添加することも可能である。
【００６４】
前記ハードキャンディは、公知のハードキャンディの製造方法に準じて製造することができる。例えば、前記糖類等を水中で混合溶解し、必要に応じて添加物を加え、真空釜等の公知の手段で濃縮して製造することができる。
【００６５】
（センター含有ハードキャンディの製造方法）
本発明のセンター含有ハードキャンディは、前記のようにして、センター部用生地とハードキャンディ生地とを予め製造し、次いで、センター部用生地をハードキャンディ生地にセンター注入ノズルを有するバッチローラーによって伸ばしながら注入することによって包むことで製造することができる。
【００６６】
次いで、得られた生地をスタンピング成型、球断器等で成形し、室温下又はそれ以下の温度で冷却することで固化してセンター含有ハードキャンディを得ることができる。
【実施例】
【００６７】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００６８】
なお、水分活性の測定には、ＮＯＶＡＳＩＮＡ社の水分活性恒温測定装置「ＬａｂＭＡＳＴＥＲ−ａｗＢＡＳＩＣ」（商品名）を使用した。また、水分値は、減圧乾燥法を用いて測定した。
【００６９】
（実施例１）
砂糖５００部、水飴４２５部を水に混合溶解し、真空釜にて濃縮し、酸味料、香料を少量加えて水分値３．５重量％のハードキャンディ生地を得た。
同時に、還元麦芽糖水飴１５０部（固形分で１００部）、粉末ソルビトール５０部を水に混合溶解し、水分値が１５重量％になるまで濃縮し、酸味料、香料を少量加えセンター部用生地を得た。なお、センター部用生地は、液状の流動性を有していた。
次に作製したハードキャンディ生地を８０℃で暖めてお碗状に成型し、そのセンターにセンター部用生地を注入した後、お椀状のハードキャンディ生地の開口部をカッティングして閉じて、センター部用生地をハードキャンディ生地内部に閉じ込めた後で、スタンピング成型することにより、センター含有ハードキャンディ（単重４．５g、センター部量１５％）を得た。このようにして得られたセンター含有ハードキャンディは、経時的に安定でかつセンター部がでてきたときの歯つきがなく香り立ちがよいものとなり、また、ハードキャンディ部と口中であわさって、おいしく食することができるものであった。
【００７０】
（実施例２）
実施例１において、センター部の粉末ソルビトールをキシリトールに変更する以外は実施例１と同様にして、単重４．５ｇのセンター含有ハードキャンディを得た。このようにして得られたセンター含有ハードキャンディは、経時的に安定でかつセンター部がでてきたときの歯つきがなく香り立ちがよいものとなり、また、ハードキャンディ部と口中であわさって、おいしく食することができるものであった。
【００７１】
（実施例３）
実施例１において、センター部の粉末ソルビトールをマンニトールに変更する以外は実施例１と同様にして、単重４．５ｇのセンター含有ハードキャンディを得た。このようにして得られたセンター含有ハードキャンディは、経時的に安定でかつセンター部がでてきたときの歯つきがなく香り立ちがよいものとなり、また、ハードキャンディ部と口中であわさって、おいしく食することができるものであった。
【００７２】
（実施例４）
実施例１において、センター部の還元麦芽糖水飴を還元水飴に変更する以外は実施例１と同様にして、単重４．５ｇのセンター含有ハードキャンディを得た。このようにして得られたセンター含有ハードキャンディは、経時的に安定でかつセンター部がでてきたときの歯つきがなく香り立ちがよいものとなり、また、ハードキャンディ部と口中であわさって、おいしく食することができるものであった。
【００７３】
（実施例５）
実施例１において、センター部の水分値を１７．５％に変更する以外は実施例１と同様にして、単重４．５ｇのセンター含有ハードキャンディを得た。このようにして得られたセンター含有ハードキャンディは、実施例１と比べると、耐久力は若干劣るものの問題がないレベルであり、またセンター部がでてきたときの歯つきがなく香り立ちがよいものとなり、また、ハードキャンディ部と口中であわさって、おいしく食することができるものであった。
【００７４】
（実施例６〜９）
センター部の配合及び水分値を表１となるように調整し、それ以外は実施例１と同様にして、単重４．５ｇのセンター含有ハードキャンディを得た。実施例６・７で得られたセンター含有ハードキャンディは、経時的に安定で、実施例１と比べると香り立ちの面では幾分劣るもののおいしく食することができるものであった。また実施例８・９で得られたものは、実施例１同様、経時的に安定で、かつセンター部がでてきたときの歯つきがなく香り立ちがよいものとなり、また、ハードキャンディ部と口中であわさって、おいしく食することができるものであった。
【００７５】
（実施例１０〜１３）
表２に示す配合に従い、水相成分Ａを加熱濃縮してカラメル化して調製した後、予め４０℃の湯煎で溶かしておいた表２に示す配合の油相成分Ｂと前記水相成分Ａとを表２に示す割合で、４０℃付近で水中油型に混合乳化し、生チョコレート様組成物を得た（実施例１０〜１３）。このような生チョコレート様組成物をセンター部として用いた以外は実施例１と同様にして、単重４．５ｇのセンター含有ハードキャンディを得た。こうして得られたセンター含有ハードキャンディは、生チョコレートのような食感を味わうことができ、単なるチョコレートをハードキャンディのセンターに封入したものと比べても味わい豊かなものとなった。
【００７６】
（比較例１〜４）
センター部の配合及び水分値を表３となるように調整し、それ以外は実施例１と同様にして、単重４．５ｇのセンター含有ハードキャンディを得た。比較例１、３で得られたセンター含有ハードキャンディは、センター部がでてきたときの歯つきがなく香り立ちがよいものとなり、また、ハードキャンディ部と口中であわさって、おいしく食することができるものであったが、経時的にハードキャンディ表面がべたつくものであった。また比較例２、４で得られたものは、経時的に安定なものではあったが、歯つきのする食感及び味の面で課題を残した。
【００７７】
実施例１〜１３及び比較例１〜４で得られたセンター含有ハードキャンディをパネラー１５名に食べてもらった評価結果を表１〜３に示す。
表１〜３の結果より、実施例１〜１３で得られたセンター含有ハードキャンディはいずれも経時的に安定で、かつ食感・味の面で優れたものであることがわかる。
また、実施例１〜１３で得られたセンター含有ハードキャンディは、いずれも瑞々しいフレッシュ感のともなったキャンディとなっていた。
一方、比較例１、３のセンター含有ハードキャンディは、瑞々しいフレッシュ感あるが経時的にべたつくものであり、比較例２、４のセンター含有ハードキャンディは、経時的に安定なものだが、瑞々しさ・フレッシュ感に欠けるものであった。
【００７８】
表１、２、３における評価基準は以下のとおり。
〈耐久性〉
「◎」経時的に極めて安定である。
「○」経時的に安定である。
「×」経時的に不安定である。
〈食感〉
「◎」非常に良い。
「○」良い。
「×」悪い。
〈味〉
「◎」非常に良い。
「○」良い。
「×」悪い。
表中の結果は、上記３段階のうち最も多い評価を示す。
【００７９】
【表１】
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【００８０】
【表２】
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【００８１】
【表３】
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