(57)【要約】【課題】ボリューム、歯切れ、口溶けなどが改善されたシューパフを得ることができる製造方法を提供する。【解決手段】水及び油脂類を沸騰させて混合した後、小麦粉を添加し、その後卵類を混合し調製されたシュー生地を焼成するシューパフの製造方法において、小麦粉添加後、水中油型乳化物を添加しシュー生地を調製することを特徴とするシューパフの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水及び油脂類を沸騰させて混合した後、小麦粉を添加し、その後卵類を混合し調製されたシュー生地を焼成するシューパフの製造方法において、小麦粉添加後、水中油型乳化物を添加しシュー生地を調製することを特徴とするシューパフの製造方法。
【請求項２】
糖を含有する水中油型乳化物である請求項１記載のシューパフの製造方法。
【請求項３】
卵黄を含有する水中油型乳化物である請求項１又は２いずれか１項に記載のシューパフの製造方法。
【請求項４】
クリームを含有する水中油型乳化物である請求項１〜３いずれか１項に記載のシューパフの製造方法。
【請求項５】
小麦粉添加後、且つ卵類を混合する前に水中油型乳化物を添加しシュー生地を調製する請求項１〜４いずれか１項に記載のシューパフの製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５いずれか１項に記載の製造方法により得られたシューパフ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、シュー生地及びシューパフの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
洋菓子の中でもシューは老若男女を問わず幅広く好まれ、洋菓子店、コンビニエンスストア、スーパーなどの量販店等、様々な売り場でシューを用いた商品を目にすることができる。そのため、様々な商品との差別化を図るため、シューパフの食感や口溶けをよりよくするための改善が日々行われている。
【０００３】
一般に、シューパフは水及び油脂類を沸騰させて混合した後、小麦粉を添加し、その後卵類を混合し調製されたシュー生地を焼成して製造される。シューパフの製造は、一般のパン・洋菓子製造と比較すると、熟練を要し、良好な品質のシューパフを安定的に製造するのは困難とされており、洋菓子店はもちろん、量販店向けに大量生産する工場では様々な不具合が生じることもある。
【０００４】
そこで、シューパフのボリュームや歯切れなどの食感、口溶け向上のため、いくつかの検討が行われている。
例えば、特許文献１では、高品質で形状の良いシュー皮を安定且つ簡易に製造する方法として油脂を水中油型乳化組成物にして使用することを特徴とするシュー皮の製造方法が提案されている、一方、特許文献２では、水の一部を水中油型乳化物の状態で用いることを特徴とするシュー生地の製造方法が提案されている。
また、特許文献３では、酸性のカゼイン分散液を使用することを特徴とするシュー生地の製造方法が提案されており、さらに特許文献４では、シュー生地のｐＨを４０℃において５．６〜７．３に調整することを特徴とするシュー生地の製造方法が提案されている。
【０００５】
しかしながら、これらの製造方法はいずれも、水及び油脂類を沸騰させる際に乳化物などを添加して改善する方法であり、沸騰後、小麦粉を添加した後に、乳化物を添加して、改善する方法は見出されていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平９−２６６７５０号公報
【特許文献２】特開２００５−１６８４１６号公報
【特許文献３】特開２００７−１１０９１７号公報
【特許文献４】特開２０１０−２２７０３８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、ボリューム、歯切れ、口溶けなどが改善されたシューパフを得ることができる製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
そこで本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、水及び油脂類を沸騰させて混合した後、小麦粉を添加し、その後卵類を混合し調製されたシュー生地を焼成するシューパフの製造方法において、小麦粉添加後、水中油型乳化物を添加しシュー生地を調製することにより、ボリューム、歯切れ、口溶けなどが改善されたシューパフを得ることができるという知見を得、本発明を完成させるに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は
（１）水及び油脂類を沸騰させて混合した後、小麦粉を添加し、その後卵類を混合し調製されたシュー生地を焼成するシューパフの製造方法において、小麦粉添加後、水中油型乳化物を添加しシュー生地を調製することを特徴とするシューパフの製造方法、
（２）糖を含有する水中油型乳化物である（１）記載のシューパフの製造方法、
（３）卵黄を含有する水中油型乳化物である（１）又は（２）に記載のシューパフの製造方法、
（４）クリームを含有する水中油型乳化物である（１）〜（３）いずれかに記載のシューパフの製造方法、
（５）小麦粉添加後、且つ卵類を混合する前に水中油型乳化物を添加しシュー生地を調製する（１）〜（４）いずれかに記載のシューパフの製造方法、
（６）（１）〜（５）いずれかに記載の製造方法により得られたシューパフ、
である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の製造方法により、ボリューム、歯切れ、口溶けなどが改善されたシューパフを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１２】
本発明のシューパフの製造方法は、水及び油脂類を沸騰させて混合した後、小麦粉を添加し、その後卵類を混合し調製されたシュー生地を焼成するシューパフの製造方法において、小麦粉添加後、水中油型乳化物を添加しシュー生地を調製することを特徴とする。
小麦粉添加後、水中油型乳化物を添加することで、後の卵類を混合する工程において、シュー生地への吸卵性を向上させることができるという効果が生まれ、シューパフのボリューム、歯切れ、口溶けなどを改善することができると考えられる。
また、水中油型乳化物の添加は、小麦粉添加後であれば、卵類を混合する前であってもよく、また卵類と同時に添加してもよい。
さらに、従来から行われていた、沸騰させる際に、乳化物を添加する製法と併用することもできる。
【００１３】
本発明のシューパフの製造方法に使用する水中油型乳化物は糖を含有することが好ましく、糖を含有する水中油型乳化物を用いることにより、形状の安定したシューパフを得ることができるという効果が得られる。
水中油型乳化物に含有する糖としては、グルコース（ブドウ糖）、フラクトース（果糖）、マルトース（麦芽糖）、スクロース（ショ糖）、ラクトース（乳糖）などを挙げることができ、水中油型乳化物中に糖含有量として２０〜５０重量％含有することが好ましい。
【００１４】
また、本発明のシューパフの製造方法に使用する水中油型乳化物は卵黄を含有することが好ましく、卵黄を含有する水中油型乳化物を用いることにより、シューパフの歯切れと口溶けを向上させる効果が得られる。
水中油型乳化物に含有する卵黄としては、液卵黄、乾燥卵黄、加糖卵黄などが挙げられるが、乾燥工程を経ない液卵黄を含有することが好ましい。
水中油型乳化物に卵黄含有量として５〜４０重量％含有することが好ましい。
【００１５】
さらに、本発明のシューパフの製造方法に使用する水中油型乳化物はクリームを含有することが好ましく、クリームを含有する水中油型乳化物を用いることにより、シューパフの風味をより豊かにさせる効果が得られる。
水中油型乳化物に含有するクリームとして生乳、牛乳または特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去し乳脂肪分が１８％以上のものを使用することが好ましく、水中油型乳化物中にクリーム含有量として２０〜６０重量％含有することが好ましい。
【００１６】
本発明のシューパフの製造方法に使用する水中油型乳化物の調製方法としては、従来から知られている方法で調製することができるが、例えば、卵黄、糖、クリームを含有する水中油型乳化物を調製する場合、クリーム、グラニュー糖、加糖卵黄を混合した混合液を調製し、その混合液をニーダーで加熱しながら攪拌し、９１℃達温後、１６℃まで混合冷却することで調製することができる。
【００１７】
本発明のシューパフの製造方法において、小麦粉添加後、水中油型乳化物を添加しシュー生地を調製すること以外は、特に制限は無いが、シュー生地の調製時に添加する水中油型乳化物の量としてはシュー生地調製時に配合する水１００重量部に対して、１０〜４０重量部となるように添加することが好ましい。
【００１８】
以下に実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中％および部はいずれも重量基準を意味する。
【実施例１】
【００１９】
マーガリン（不二製油株式会社製、商品名：メサージュ１０００）１３０部、水１２０部、食塩０．３部をミキサーボール中で加熱し、約１分間沸騰させた後、加熱を止め、フルイにかけた薄力粉１００部を加えて、低速で３０秒間ミキシング後、水中油型乳化物（油分４３．７重量％、無脂乳固形分６．３重量％、水分５０重量％）３０部を５０℃に加温して添加し、次にほぐした全卵２４０部を約６等分し、一部を残して順次加えた。
さらに、重曹０．５部と炭酸アンモニウム１部を残した全卵に分散させてから添加し、高速で１〜２分ミキシングして生地を得た。次に、天板上にシュー生地を絞り（２０±０．５ｇ）、オーブンで焼成してシューパフを得た。
【実施例２】
【００２０】
マーガリン（不二製油株式会社製、商品名：メサージュ１０００）１３０部、水１２０部、食塩０．３部をミキサーボール中で加熱し、約１分間沸騰させた後、加熱を止め、フルイにかけた薄力粉１００部を加えて、低速で３０秒間ミキシング後、糖を含有する水中油型乳化物（油分５４重量％、フルクトース３重量％、マルトース７重量％、水分３６重量％）３０部を５０℃に加温して添加し、次にほぐした全卵２４０部を約６等分し、一部を残して順次加えた。
さらに、重曹０．５部と炭酸アンモニウム１部を残した全卵に分散させてから添加し、高速で１〜２分ミキシングして生地を得た。次に、天板上にシュー生地を絞り（２０±０．５ｇ）、オーブンで焼成してシューパフを得た。
【実施例３】
【００２１】
マーガリン（不二製油株式会社製、商品名：メサージュ１０００）１３０部、水１２０部、食塩０．３部をミキサーボール中で加熱し、約１分間沸騰させた後、加熱を止め、フルイにかけた薄力粉１００部を加えて、低速で３０秒間ミキシング後、卵黄、糖、クリームを含有する水中油型乳化物（卵黄３６重量％、スクロース３６重量％、生クリーム２８重量％）３０部を５０℃に加温して添加し、次にほぐした全卵２４０部を約６等分し、一部を残して順次加えた。
さらに、重曹０．５部と炭酸アンモニウム１部を残した全卵に分散させてから添加し、高速で１〜２分ミキシングして生地を得た。次に、天板上にシュー生地を絞り（２０±０．５ｇ）、オーブンで焼成してシューパフを得た。
【実施例４】
【００２２】
マーガリン（不二製油株式会社製、商品名：メサージュ１０００）１３０部、水１２０部、食塩０．３部をミキサーボール中で加熱し、約１分間沸騰させた後、加熱を止め、フルイにかけた薄力粉１００部を加えて、低速で３０秒間ミキシング後、卵黄、糖、クリームを含有する水中油型乳化物（卵黄３６重量％、スクロース３６重量％、生クリーム２８重量％）３０部を５０℃に加温して、ほぐした全卵２４０部と混合後、約６等分し、一部を残して順次加えた。
さらに、重曹０．５部と炭酸アンモニウム１部を残した全卵に分散させてから添加し、高速で１〜２分ミキシングして生地を得た。次に、天板上にシュー生地を絞り（２０±０．５ｇ）、オーブンで焼成してシューパフを得た。
【実施例５】
【００２３】
５０℃に加温した糖を含有する水中油型乳化物（油分５４重量％、フルクトース３重量％、マルトース７重量％、水分３６重量％）２０部、マーガリン（不二製油株式会社製、商品名：メサージュ１０００）１３０部、水１２０部、食塩０．３部をミキサーボール中で加熱し、約１分間沸騰させた後、加熱を止め、フルイにかけた薄力粉１００部を加えて、低速で３０秒間ミキシング後、卵黄、糖、クリームを含有する水中油型乳化物（卵黄３６重量％、スクロース３６重量％、生クリーム２８重量％）３０部を５０℃に加温して、ほぐした全卵２４０部と混合後、約６等分し、一部を残して順次加えた。
さらに、重曹０．５部と炭酸アンモニウム１部を残した全卵に分散させてから添加し、高速で１〜２分ミキシングして生地を得た。次に、天板上にシュー生地を絞り（２０±０．５ｇ）、オーブンで焼成してシューパフを得た。
【００２４】
［比較例１］
マーガリン（不二製油株式会社製、商品名：メサージュ１０００）１３０部、水１２０部、食塩０．３部をミキサーボール中で加熱し、約１分間沸騰させた後、加熱を止め、フルイにかけた薄力粉１００部を加えて、低速で３０秒間ミキシングし、次にほぐした全卵２４０部を約６等分し、一部を残して順次加える、その後、重曹０．５部と炭酸アンモニウム１部を残した全卵に分散させてから添加し、高速で１〜２分ミキシングして生地を得た。次に、天板上にシュー生地を絞り（２０±０．５ｇ）、オーブンで焼成してシューパフを得た。
【００２５】
［比較例２］
５０℃に加温した水中油型乳化物（油分４３．７重量％、無脂乳固形分６．３重量％、水分５０重量％）３０部、マーガリン（不二製油株式会社製、商品名：メサージュ１０００）１３０部、水１２０部、食塩０．３部をミキサーボール中で加熱し、約１分間沸騰させた後、加熱を止め、フルイにかけた薄力粉１００部を加えて、低速で３０秒間ミキシングし、次にほぐした全卵２４０部を約６等分し、一部を残して順次加える、その後、重曹０．５部と炭酸アンモニウム１部を残した全卵に分散させてから添加し、高速で１〜２分ミキシングして生地を得た。次に、天板上にシュー生地を絞り（２０±０．５ｇ）、オーブンで焼成してシューパフを得た。
【００２６】
〔比較例３〕
５０℃に加温した糖を含有する水中油型乳化物（油分５４重量％、フルクトース３重量％、マルトース７重量％、水分３６重量％）３０部、マーガリン（不二製油株式会社製、商品名：メサージュ１０００）１３０部、水１２０部、食塩０．３部をミキサーボール中で加熱し、約１分間沸騰させた後、加熱を止め、フルイにかけた薄力粉１００部を加えて、低速で３０秒間ミキシングし、次にほぐした全卵２４０部を約６等分し、一部を残して順次加える、その後、重曹０．５部と炭酸アンモニウム１部を残した全卵に分散させてから添加し、高速で１〜２分ミキシングして生地を得た。次に、天板上にシュー生地を絞り（２０±０．５ｇ）、オーブンで焼成してシューパフを得た。
【００２７】
［比較例４］
マーガリン（不二製油株式会社製、商品名：メサージュ１０００）１３０部、水１２０部、食塩０．３部をミキサーボール中で加熱し、約１分間沸騰させた後、加熱を止め、フルイにかけた薄力粉１００部を加えて、低速で３０秒間ミキシングし、次に５０℃に加温した加糖卵黄３０部を加え、次にほぐした全卵２４０部を約６等分し、一部を残して順次加える、その後、重曹０．５部と炭酸アンモニウム１部を残した全卵に分散させてから添加し、高速で１〜２分ミキシングして生地を得た。次に、天板上にシュー生地を絞り（２０±０．５ｇ）、オーブンで焼成してシューパフを得た。
【００２８】
実施例１〜５、比較例１〜４のシューパフの官能評価について、訓練された専門パネラーによる評価結果（◎：優、○：良、△：可）を表に示す。
【００２９】
表
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