(57)【要約】    【課題】  従来とは異なる原料を用いて、従来よりも簡易に製造することのできるグミ様食品を提供すること。    【解決手段】  原料としてこんにゃく粉１０とそれ以外のでんぷん２０を加えてこんにゃく３０を製造するこんにゃく製造工程Ｐ１０と、こんにゃく製造工程Ｐ１０によって得られたこんにゃく３０を適宜の調味料４０によって調味処理する調味工程Ｐ２０と、調味工程Ｐ２０によって得られた調味済みこんにゃく６０を乾燥処理する乾燥工程Ｐ３０とを経て、グミ様食品９０を製造する。【選択図】  図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
こんにゃく粉を原料とする、グミ様食品。
【請求項２】
原料にこんにゃく粉以外のでんぷんが含まれるこんにゃくからなる、グミ様食品。
【請求項３】
こんにゃくか、または原料にこんにゃく粉以外のでんぷんが含まれるこんにゃくが乾燥処理されてなる、グミ様食品。
【請求項４】
こんにゃくか、または原料にこんにゃく粉以外のでんぷんが含まれるこんにゃくが、調味処理および乾燥処理されてなる、グミ様食品。
【請求項５】
玉こんにゃくか、または原料にこんにゃく粉以外のでんぷんが含まれる玉こんにゃくが、調味処理および乾燥処理されてなる、グミ様食品。
【請求項６】
前記こんにゃく粉以外のでんぷんがデキストリン、コーンスターチ、小麦でんぷん、サゴでんぷん、馬鈴薯でんぷん、甘藷でんぷん、米でんぷん、ワキシコーンスターチ、タピオカでんぷん、緑豆でんぷん、湿熱処理でんぷん、架橋でんぷんもしくはヒドロキシプロピル化でんぷんその他の加工でんぷん、またはアルファー化でんぷんのうち少なくとも１種または２種以上であることを特徴とする、請求項２ないし５のいずれかに記載のグミ様食品。
【請求項７】
前記原料の他に増粘安定剤、すなわち増粘剤、安定剤またはゲル化剤の少なくともいずれか一つが用いられていることを特徴とする、請求項１ないし６のいずれかに記載のグミ様食品。
【請求項８】
こんにゃくを製造するこんにゃく製造工程と、該こんにゃくを乾燥処理してグミ様食品を得る乾燥工程とからなる、グミ様食品製造方法。
【請求項９】
原料としてこんにゃく粉以外のでんぷんを加えてこんにゃくを製造するこんにゃく製造工程と、該こんにゃくを乾燥処理してグミ様食品を得る乾燥工程とからなる、グミ様食品製造方法。
【請求項１０】
前記乾燥工程の前に、前記こんにゃく製造工程で得られたこんにゃくを調味処理する調味工程を備えることを特徴とする、請求項８または９に記載のグミ様食品製造方法。
【請求項１１】
前記調味処理は、こんにゃくを調味液に浸漬する処理であることを特徴とする、請求項１０に記載のグミ様食品製造方法。
【請求項１２】
前記こんにゃく粉以外のでんぷんがデキストリン、コーンスターチ、小麦でんぷん、サゴでんぷん、馬鈴薯でんぷん、甘藷でんぷん、米でんぷん、ワキシコーンスターチ、タピオカでんぷん、緑豆でんぷん、湿熱処理でんぷん、架橋でんぷんもしくはヒドロキシプロピル化でんぷんその他の加工でんぷん、またはアルファー化でんぷんのうち少なくとも１種または２種以上であることを特徴とする、請求項９ないし１１のいずれかに記載のグミ様食品製造方法。
【請求項１３】
前記こんにゃく製造工程において、増粘安定剤、すなわち増粘剤、安定剤またはゲル化剤の少なくともいずれか一つが加えられることを特徴とする、請求項８ないし１２のいずれかに記載のグミ様食品製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、グミ様の食感を備えたグミ様食品、およびその製造方法に係り、特に、従来とは異なる原料を用いて、従来よりも簡易に製造可能なグミ様食品、およびその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
グミは果汁などをゼラチンで固めた菓子の一種であり、ゴム様の硬さと弾力のある食感、およびゼラチンの主成分であるコラーゲンが豊富であるという特徴を有する。
【０００３】
従来、典型的なグミの製造・調製方法は次のとおりである。すなわち、粉末ゼラチンを温水で撹拌して溶液とし、これに砂糖、水飴および水を加え煮詰めて濃厚な液状とした後、濃縮果汁、クエン酸、香料、色素といった調味料・酸味料・添加物を加え、型に充填した状態で乾燥することで、最終形態を成型する。
【０００４】
グミは２０世紀前半にドイツで製造・販売が開始されたが、我が国でもその後普及が進み、それに伴い技術的な提案も多くなされてきた。後掲特許文献はその一つであり、こんにゃく独特の粒々感を備えたグミゼリーの提供を目的として、ゲル組成物（グミ）中に径０．１〜１０ｍｍの粒状の乾燥こんにゃく加工品を含有した構成を開示している。そしてこれは、乾燥こんにゃく加工品を糖液に添加して、煮詰めてから、ゲル化剤含有溶液を添加することにより製造できるとしている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００７−２０２４８４号公報「ゲル組成物及びその製造方法」
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、特許文献１開示技術にしても、グミ独特の食感を呈するベース部分は、あくまでも従来製法によるものである。従来技術と比較してコスト的にも品質的にも何ら遜色なく、かつ従来よりも簡易な方法によってグミ様の食感を有するグミ様食品を新たに提供できれば、食品産業および関連する産業分野の活性化・発展に資することとなる。
【０００７】
本発明が解決しようとする課題は、かかる従来技術の問題点を除き、従来とは異なる原料を用いて、従来よりも簡易に製造することのできる、グミ様食品およびその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本願発明者は上記課題について検討した結果、こんにゃく製造技術を用いることに基づいて課題を解決できることに想到し、本発明に至った。すなわち、上記課題を解決するための手段として本願で特許請求される発明、もしくは少なくとも開示される発明は、以下の通りである。
【０００９】
〔１〕  こんにゃく粉を原料とする、グミ様食品。
〔２〕  原料にこんにゃく粉以外のでんぷんが含まれるこんにゃくからなる、グミ様食品。
〔３〕  こんにゃくか、または原料にこんにゃく粉以外のでんぷんが含まれるこんにゃくが乾燥処理されてなる、グミ様食品。
〔４〕  こんにゃくか、または原料にこんにゃく粉以外のでんぷんが含まれるこんにゃくが、調味処理および乾燥処理されてなる、グミ様食品。
〔５〕  玉こんにゃくか、または原料にこんにゃく粉以外のでんぷんが含まれる玉こんにゃくが、調味処理および乾燥処理されてなる、グミ様食品。
〔６〕  前記こんにゃく粉以外のでんぷんがデキストリン、コーンスターチ、小麦でんぷん、サゴでんぷん、馬鈴薯でんぷん、甘藷でんぷん、米でんぷん、ワキシコーンスターチ、タピオカでんぷん、緑豆でんぷん、湿熱処理でんぷん、架橋でんぷんもしくはヒドロキシプロピル化でんぷんその他の加工でんぷん、またはアルファー化でんぷんのうち少なくとも１種または２種以上であることを特徴とする、〔２〕ないし〔５〕のいずれかに記載のグミ様食品。
【００１０】
〔７〕  前記原料の他に増粘安定剤、すなわち増粘剤、安定剤またはゲル化剤の少なくともいずれか一つが用いられていることを特徴とする、〔１〕ないし〔６〕のいずれかに記載のグミ様食品。
〔８〕  こんにゃくを製造するこんにゃく製造工程と、該こんにゃくを乾燥処理してグミ様食品を得る乾燥工程とからなる、グミ様食品製造方法。
〔９〕  原料としてこんにゃく粉以外のでんぷんを加えてこんにゃくを製造するこんにゃく製造工程と、該こんにゃくを乾燥処理してグミ様食品を得る乾燥工程とからなる、グミ様食品製造方法。
〔１０〕  前記乾燥工程の前に、前記こんにゃく製造工程で得られたこんにゃくを調味処理する調味工程を備えることを特徴とする、〔８〕または〔９〕に記載のグミ様食品製造方法。
【００１１】
〔１１〕  前記調味処理は、こんにゃくを調味液に浸漬する処理であることを特徴とする、〔１０〕に記載のグミ様食品製造方法。
〔１２〕  前記こんにゃく粉以外のでんぷんがデキストリン、コーンスターチ、小麦でんぷん、サゴでんぷん、馬鈴薯でんぷん、甘藷でんぷん、米でんぷん、ワキシコーンスターチ、タピオカでんぷん、緑豆でんぷん、湿熱処理でんぷん、架橋でんぷんもしくはヒドロキシプロピル化でんぷんその他の加工でんぷん、またはアルファー化でんぷんのうち少なくとも１種または２種以上であることを特徴とする、〔９〕ないし〔１１〕のいずれかに記載のグミ様食品製造方法。
〔１３〕  前記こんにゃく製造工程において、増粘安定剤、すなわち増粘剤、安定剤またはゲル化剤の少なくともいずれか一つが加えられることを特徴とする、〔８〕ないし〔１２〕のいずれかに記載のグミ様食品製造方法。
【発明の効果】
【００１２】
本発明のグミ様食品およびその製造方法は上述のように構成されるため、これによれば、砂糖・水飴・ゼラチンを用いる従来技術とは異なる原料、すなわちこんにゃく、またはでんぷん添加こんにゃくを原料として用いることで、従来よりも簡易にグミ様食品を得ることができる。
【００１３】
また本発明によれば、グミ様の食感を決定するベースが得られた後にどのような調味であっても施すことができるため、未調味の準完成品たるグミ様食品を製造して保存・流通に供してもよい。これにより、製造工程の分散や、種々の調味製品など製品開発の多様化・拡大も可能となる。
【００１４】
なお本発明のグミ様食品は、新規なこんにゃく食品でもある。したがって本発明は、こんにゃく製造・販売分野における発展的技術の提供となるものであり、同分野における利用の拡大・市場の拡大にも寄与するものである。
【００１５】
我が国におけるグミ食品は従来、「グミ・キャンディー」「グミ・ゼリー」といった称呼が示すとおり、さらに、果汁等の添加によって調味がまず決定されるという製法が示すとおり、比較的香味に重点をおいた取扱い、しかも菓子的な甘味や菓子に適した香りに重点をおいた取扱いがなされてきた。しかし本発明では、食感を決定する工程が先に設けられるため、グミ本来の食感を重視した食品設計が容易となる。それにより、たとえば、噛む力を鍛えるといういわば物理的機能性を特徴とした商品開発など、自由自在な食感・テクスチャー設計の商品開発も、従来以上に実現容易である。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】本発明グミ様食品の基本構成を示す概念図である。
【図２】本発明のグミ様食品製造方法の基本構成を示すフロー図である。
【図３】本発明のグミ様食品製造方法の基本構成を示す別のフロー図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、図面により本発明を詳細に説明する。
図１は、本発明グミ様食品の基本構成を示す概念図である。図示するように本グミ様食品３は、こんにゃく粉１、およびこんにゃく粉以外のでんぷん２を原料として含むこんにゃくからなるものであることを、主たる構成とする。なおグミ様食品３は、こんにゃく粉１およびこんにゃく粉以外のでんぷん２を原料とした当該こんにゃくが、適宜に乾燥処理されることにより得るものとすることができる。かかる処理を行うことで、グミ様食品製品として良好な、また製造上の観点からも良好な結果を得ることができる。なお、図示しないが、本発明グミ様食品は、こんにゃく粉以外のでんぷんを用いない通常のこんにゃく粉のみによるこんにゃくを原料としても、得ることができる。もっとも、こんにゃく粉以外のでんぷんを併用することで、より良好なグミ様食品を得られる。
【００１８】
また本発明は食品であるので、最終形態のグミ様食品３を得られる過程において適宜の調味処理がなされることも、もちろん本発明の範囲内である。むしろ従来のグミ食品と異なり、調味可能な範囲が極めて広いことが本発明の特長の一つであることから、調味処理は本発明において大いに推奨される事項である。なお図１は概念図であり、ここに示された内部構造・形態をそのまま本発明グミ様食品が有することを示すものではない。
【００１９】
本発明のグミ様食品３を形成するこんにゃくとしては、これが玉こんにゃくの形態をとるものとすることができる。一口サイズが標準的であり、かつ略楕円球状または卵形状の形態をとる玉こんにゃくの形態とすることにより、これを後に乾燥処理することで得られるグミ様食品は、菓子等としても喫食しやすいサイズおよび形状のものとすることができる。しかしながら、本発明グミ様食品の中間素材形態であるところのこんにゃくは、玉こんにゃくには限定されず、広く食品または食材として提供可能なものである限り、いかなる形状のものであってもよい。
【００２０】
本発明のグミ様食品３の原料として用いる前記こんにゃく粉以外のでんぷん２としては、任意種類の加工でんぷんまたはアルファー化でんぷんの中から１種を用いるか、あるいはまた適宜に選択した２種以上を併用することができる。なお、加工でんぷんとは、馬鈴薯・トウモロコシその他の原料から精製されたでんぷんを酵素反応その他の方法によって変性させ、その特性を活かしつつ用途別に調製したでんぷんをいい、現在その数は約３００種であるとされている。
【００２１】
本発明において加工でんぷんを用いる場合も、デキストリン、コーンスターチ、小麦でんぷん、サゴでんぷん、馬鈴薯でんぷん、甘藷でんぷん、米でんぷん、ワキシコーンスターチ、タピオカでんぷん、緑豆でんぷん、湿熱処理でんぷん、架橋でんぷん、ヒドロキシプロピル化でんぷん、その他あらゆる種類の加工でんぷんを、単独で、あるいは２種以上の適宜の併用で、あるいはまた上述のアルファー化でんぷんとの併用で、自由に用いることができる。
【００２２】
こんにゃくは加工でんぷん等を加えることで保水性が向上する。このため、耐冷凍性が得られる、なめらかさが増す、こんにゃく臭が軽減される、離水が少なくなるなどの効果が得られる。本発明グミ様食品製造においてこんにゃく粉と別に加工でんぷん等を用いるのは、これらの効果もさることながら、従来のこんにゃくに比して味染み（調味の浸透程度）が良くなる効果、さらには、こんにゃくとは異なるグミ食品特有の弾性を付与する効果を、良好に得ることができるからである。
【００２３】
本発明のグミ様食品３では、前記加工でんぷん等のこんにゃく粉以外のでんぷんが加えられる他に、増粘安定剤（糊料）も加えられたものとしてもよい。増粘安定剤とは、水に溶解または分散して粘稠性を生じる高分子物質のことをいうが、特に少量で高い粘性を示す場合は「増粘剤」、液体状のものをゼリー状に固めるために使う場合にはゲル化剤、そして、粘性を高めて食品成分を均一に安定させるために使う場合には安定剤、とそれぞれ区別される。つまり本発明のグミ様食品３には、これら増粘剤、安定剤またはゲル化剤のうち、少なくともいずれか一つが加えられた構成としてもよい。
【００２４】
これにより、最終的なグミ様食品に成分的な安定性・均質性、物性状の安定性・均質性が付与され、グミ様食品としての完成度を一層高めることができる。本発明において、こんにゃく粉以外のでんぷんとして加工でんぷんやアルファー化でんぷんを用いた場合、上述のとおり加工でんぷん等だけでもグミ様食品を得ることができるのだが、これに適宜の増粘剤、安定剤、またはゲル化剤を加えることにより、一層完成度の高いグミ様食品が得られる。
【００２５】
増粘安定剤（増粘剤、安定剤、またはゲル化剤）としては、従来公知のものを任意に適宜単独で、または任意の２種以上の併用にて、用いることができる。以下、使用可能な増粘安定剤の例を示す。
ゼラチン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、プルラン、ペクチン、カラギナン（加工ユーケマ藻類、精製カラギナン、ユーケマ藻類）、カシアガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、トラガントガム、カラヤガム、ガティガム、アラビアガム、トラガントガム、マクロホモプシスガム、カロブビーンガム、マクロホモプシスガム、寒天、ラムザンガム、アマシードガム、ウェランガム、エンテロバクターシマナスガム、エンテロバクターガム、アエロモナスガム、トリアカンソスガム、アゾトバクタービネランジーガム、アーモンドガム、エルウィニアミツエンシスガム、グァーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、サバクヨモギシードガム、スクレロガム、セスバニアガム、タラガム、グァーガム酵素分解物、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、カードラン、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）ナトリウム、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）カルシウム、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥＣ）、微結晶セルロース、発酵セルロース、藻類セルロース、微小繊維状セルロース等のセルロース誘導体、水溶性ヘミセルロース、大豆多糖類、デンプンリン酸エステルナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、デンプングリコール酸ナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウム、アウレオバシジウム培養液、アグロバクテリウムスクシノグリカン、エレミ樹脂、カードラン、アラビノガラクタン、アロエベラ抽出物、オリゴグルコサミン、キチン、キトサン、キダチアロエ抽出物、グルコサミン、デキストラン、酵母細胞壁、ダンマル樹脂、トロロアオイ、納豆菌ガム、ファーセレラン、プルラン、フクロノリ抽出物、モモ樹脂、レバン、オクラ抽出物、褐藻抽出物、グルテン、グルテン分解物、ダイズ多糖類、ナタデココ、レンネットカゼイン、コンニャクイモ抽出物、マンナン、その他。
【００２６】
図２は、本発明のグミ様食品製造方法の基本構成を示すフロー図である。図示するように本グミ様食品製造方法は、原料としてこんにゃく粉１０と、それ以外のでんぷん２０を加えてこんにゃく３０を製造するこんにゃく製造工程Ｐ１０と、こんにゃく３０を乾燥処理してグミ様食品５０を得る乾燥工程Ｐ３０とを備えてなることを、主たる構成とする。なお、図示しないが、本発明グミ様食品は、こんにゃく粉以外のでんぷんを用いない通常のこんにゃく粉のみによるこんにゃくを原料としても、製造することができる。もっとも、こんにゃく粉以外のでんぷんを併用することで、より良好なグミ様食品を製造することができる。
【００２７】
かかる構成により図示する本製造方法では、こんにゃく製造工程Ｐ１０において、原料としてこんにゃく粉１０とそれ以外のでんぷん２０が用いられてこんにゃく３０が製造され、その後乾燥工程Ｐ３０においてこんにゃく３０が乾燥処理されて、グミ様食品５０が得られる。こんにゃく製造工程Ｐ１０におけるその他の原料やこんにゃく製造の具体的な方法は、原料としてこんにゃく粉以外のでんぷん２０が用いられることを除けば、従来のこんにゃく製造方法と同じである。また、乾燥工程Ｐ３０における乾燥処理も、熱風乾燥など従来食品製造において用いられる適宜の方法を用いることができる。本発明によればこのように、実に簡便な方法によって、グミ様食品を製造することができる。
【００２８】
図３は、本発明のグミ様食品製造方法の基本構成を示す別のフロー図である。図示するように本フローでは、図２にも示した乾燥工程Ｐ３０の前に、こんにゃく製造工程Ｐ１０で得られたこんにゃく３０を適宜の調味料４０によって調味処理する調味工程Ｐ２０を備えていることを、特徴的な構成とする。もっとも、上述したように本発明においては調味工程Ｐ２０の意義は大きいため、図３に示すフローがむしろ、本発明製造方法としてはより好ましいものである。
【００２９】
かかる構成により本製造方法では、こんにゃく製造工程Ｐ１０において、原料としてこんにゃく粉１０とそれ以外のでんぷん２０が用いられてこんにゃく３０が製造され、その後、調味工程Ｐ２０において、こんにゃく３０に適宜の調味料４０によって調味処理がなされて調味済みこんにゃく６０が得られ、その後乾燥工程Ｐ３０において、調味済みこんにゃく６０が乾燥処理されて、グミ様食品９０が得られる。なお、こんにゃく製造工程Ｐ１０および乾燥工程Ｐ３０の詳細については、図２で説明したフローと同様である。
【００３０】
調味工程Ｐ２０において用いられる調味料４０は、特に限定されずあらゆる調味料を用いるものとすることができる。また調味料４０と合わせて適宜の香料を用いることもできる。さらに、色素などその他の食品用の各種の添加物を加えてもよい。これらの調味料、香料その他の添加物は、人工のものでも天然のものでもよい。
【００３１】
調味料４０としてはたとえば、ぶどう味・オレンジ味などの果汁または果汁風味のもの、コーヒーあるいはココア風味のものといった典型的な菓子・嗜好品分野の風味のものの他、にんにく・黒にんにく、イカ・ホタテガイなどの水産品や水産加工品あるいは肉製品風味のもの、コンソメスープ・味噌汁風味のものなど、あらゆる食材を適宜用いることができる。
【００３２】
図において調味工程Ｐ２０では、こんにゃく３０を、液状の調味料もしくは液状に整えた調味料（以下、「調味液」という。）に浸漬する処理によってこんにゃく３０を調味し、調味済みこんにゃく６０を得るものとするこができる。これ以外の方法、たとえば固体状もしくは液体状の調味材料の塗布などによっても調味処理は可能であるが、こんにゃく３０の内部にまで達する調味を行うには、調味液へのこんにゃくの浸漬という方法が、製造工程上も推奨される。
【００３３】
すなわち、たとえばぶどう味・オレンジ味などの果汁または果汁風味の調味液、コーヒーあるいはココア風味の調味液、にんにく・黒にんにくまたはそれらの風味の調味液、イカ・ホタテガイなどの水産品や水産加工品あるいは肉製品またはそれらの風味の調味液、コンソメスープ・味噌汁そのまままたはそれらの風味の調味液、さらに醤油・ソース・たれ・シロップといった調味目的で製造された調味料を用いた調味液など、こんにゃくを浸漬可能な液状の形態に整えることのできる食材は、あらゆるものを本発明の調味料として用いることができる。
【００３４】
また調味液は、上述した水産加工品の例のように、食品製造過程において副次的に生産されたものを用いることとしてもよい。たとえば、魚介類の蒸煮製品製造過程にて産出され、通常であれば廃棄されるものである蒸煮処理残液・排液であって食用として充分供用可能なものは、本発明の調味料として用いることができる。
【００３５】
また、こんにゃく粉以外のでんぷん２０として、デキストリン、コーンスターチ、小麦でんぷん、サゴでんぷん、馬鈴薯でんぷん、甘藷でんぷん、米でんぷん、ワキシコーンスターチ、タピオカでんぷん、緑豆でんぷん、湿熱処理でんぷん、架橋でんぷんもしくはヒドロキシプロピル化でんぷんその他の加工でんぷん、またはアルファー化でんぷんのうち少なくとも１種を用いるか、または２種以上を適宜併用可能であることは、上述のとおりである。
【００３６】
また、こんにゃく製造工程Ｐ１０において、こんにゃく粉以外のでんぷん２０の他に、適宜の増粘安定剤（増粘剤、安定剤、ゲル化剤  図示せず）を単独または任意の２種以上の併用にて添加し、最終的なグミ様食品に成分的な安定性・均質性、物性状の安定性・均質性を付与して、得られるグミ様食品５０（９０）の完成度を高められることも、上述のとおりである。
【００３７】
本発明のグミ様食品およびその製造方法は、人間が食する「食品」をそもそも想定したものであるが、これを、犬・猫・その他のほ乳類・鳥類・爬虫類・両生類といったペットや、牛・豚・羊・鶏等の家畜や家禽、あるいは飼育魚介類・養殖魚介類、藻類その他の微生物、鑑賞用・展示用などの食虫植物の類など、人間以外の生物用の飼料・餌料・栄養物として用いることも、本発明からは排除されない。すなわちこれらの用途にも、本発明は用いることができる。
【実施例】
【００３８】
以下、本発明の実施例を説明するが、本発明がかかる実施例に限定されるものではない。
＜実施例  玉こんにゃくを用いたグミ様食品の製造＞
＜１  グミ様食品用のこんにゃく製造＞
〔１〕原料
原料となるこんにゃく粉以外のでんぷん（以下、単に「でんぷん」ともいう。）、およびこんにゃく精粉を準備した。コンニャク精粉２０ｋｇ（１袋）に対して、でんぷんは８０ｋｇ用いた。なお、本実施例として示すでんぷんはデキストリンであるが、それ以外のものも適宜使用可能であることは上述のとおりである。
【００３９】
〔２〕加水・膨潤工程
これらの原料を混合し、ホッパーを用いて加水・膨潤処理を９０分間行った。なお、加水には８００Ｌの水を用いた。
〔３〕混練工程
加水・膨潤させた原料を混練機に入れ、石灰水送入機によって２％水酸化カルシウム水溶液（％は重量％。以下も同様。）を混練機内に加え、混練処理を行った。添加した水酸化カルシウム液量は、加水・膨潤させた原料総量の１０％とした。つまり２％水酸化カルシウム溶液は、９０Ｌ用いた。
【００４０】
なお、こんにゃくを凝固させるためのアルカリは、本実施例のように水酸化カルシウムが一般的であるが、その他たとえば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウムなどのアルカリ水酸化物や炭酸塩、リン酸塩及び卵殻、骨、うに殻、貝殻、造礁サンゴ、ホエイ等を焼成したカルシウム化合物、またはアルギニン、ヒスチジン、メチオニン、リジン、オルニチン等のアミノ酸などを用いることとして、これらのうちの少なくとも１種、あるいは適宜の２種以上を併用してもよい。
【００４１】
〔４〕玉こんにゃくの成型工程
混練した材料を、玉こんにゃく製造機によって任意の大きさに成型し、８０℃の温水をはったタンクに投入した。これにより、９００ｋｇ〜９９０ｋｇの玉こんにゃくを得た。なお、通常の玉こんにゃく製造であれば、この工程の後に目視検査、加熱殺菌などの出荷前工程があるが、本発明ではその必要はない。
【００４２】
＜２  玉こんにゃくを用いたグミ様食品用の製造＞
〔１〕前処理工程
製造された玉こんにゃくの水分を切った。これは、次工程において、玉こんにゃくの水分が調味液に混入することを避けるための処理である。
【００４３】
〔２〕調味工程
玉こんにゃく９００ｋｇを、調味液に浸漬した。浸漬処理は浸漬槽を用い、その中の調味液に玉こんにゃくを数時間程度浸漬することにより行った。なお、調味液の加温は特に不要である。調味液としては、水飴、スクロース（砂糖）、果汁、クエン酸、クエン酸ナトリウムといった従来のグミ食品に多用されるものの他、酢、醤油、コーヒー、黒ニンニクペーストを用いたもの、およびイカ加工食品製造用のタレも用いた。なお、浸漬時間は調味液の種類ごとに適切な時間となるよう、途中で食味を確認しつつ処理を行った。また、特に従来のグミ食品に用いられる調味液の添加においては、一部で色素を添加することも試み、何ら問題なく着色できることを確認した。
【００４４】
なお、調味液に使用する糖類としては、上述した砂糖、水飴の他にも、ブドウ糖、乳糖、黒糖、果糖、糖アルコール、還元糖、麦芽等、オリゴ糖など適宜の糖類を単独で用いるか、または適宜の２種以上を併用することができる。
【００４５】
〔３〕乾燥工程
乾燥処理をする前に、調味工程を経た玉こんにゃくの水分を切った。その後、乾燥機に調味済み玉こんにゃくを入れて、乾燥処理し、グミ様食品を得た。乾燥条件（温度、時間）は玉こんにゃくの大きさにより異なるが、通常サイズの玉こんにゃく（径３〜４ｃｍ程度）の場合であれば、５０℃、５時間の乾燥処理で充分に従来のグミ食品の食感を得られる。乾燥処理により、９００ｋｇの玉こんにゃくは約２９２．５ｋｇとなった。すなわち、歩留まりはおおむね３２．５％であった。
【００４６】
〔４〕評価
得られたグミ様食品は、いずれの調味のものも、従来のグミ食品と同等の食感を有するものであった。また各調味はグミ様食品の内部に行き渡り、喫食した際、口中でそれぞれの味を楽しめるものであった。なお本発明では、従来のようなグミ食品の食感に限定されず、こんにゃく製造条件や乾燥処理条件を変えることによって、食感・テクスチャーを自由に設計することが可能である。
【産業上の利用可能性】
【００４７】
本発明のグミ様食品およびその製造方法によれば、従来よりも簡易にグミ様食品を得ることができ、調味を自由自在に施すことができる。また調味工程を分離したり、調味工程以下を分離することも可能なため、未調味の準完成品たるグミ様食品もしくは中間食材として提供することも、また玉こんにゃく等適宜形態の調味工程前の中間食材として提供することも可能である。
【００４８】
さらに本発明では、食感・テクスチャー設計も自由自在に行える。よって、食感を重視した食品設計が容易であり、いわば物理的機能性を特徴とした商品開発、商品提供も可能である。したがって本発明は、こんにゃく製造・販売分野において発展的技術を提供し、かつ同分野における利用の拡大・市場の拡大にも寄与するのみならず、食品関連産業全般において産業上利用性が高い発明である。
【符号の説明】
【００４９】
１、１０…こんにゃく粉
２、２０…こんにゃく粉以外のでんぷん
３、５０、９０…グミ様食品
３０…こんにゃく
４０…調味料
６０…調味済みこんにゃく
Ｐ１０…こんにゃく製造工程
Ｐ２０…調味工程
Ｐ３０…乾燥工程
【図１】
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【図２】
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【図３】
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