(57)【要約】【課題】  保存の利く乾燥落花生を用いて、ゆで落花生の風味を有し、常温で流通させても、風味の低下速度が遅く、腐敗の発生がないむき実ゆで落花生を通常のレトルト処理装置で効率よく作る。【解決手段】  乾燥落花生のむき実を、水か２％食塩水に８時間浸漬し、酸素をほとんど通さないレトルト用の袋に一並べになるように詰め、窒素ガス置換包装し、１２１℃で１２分程度レトルト処理をする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
むき実落花生を塩水または水で戻して水切り後、酸素をほとんど通さないレトルト用袋内に一並べになるように詰めて窒素ガス置換包装後、レトルト処理により調理と殺菌を同時に行うことを特徴とする、レトルト落花生の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、外観、食味、常温下での日持ち性に優れたレトルトむき実落花生の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  未乾燥（水分含量５０％程度）の莢付き落花生を塩ゆでして、外観、食味に優れるゆで落花生を製造する方法は従来からあり、その製品は主に冷凍品で流通販売されている。【０００３】  また、従来のレトルト落花生は未乾燥の莢付き落花生を塩ゆで後レトルト用袋に詰めてレトルト殺菌処理をしている（例えば、非特許文献１参照）。【０００４】  また、乾燥させた落花生（水分含量６％程度）を水で戻し、それを塩ゆでした後、またはそのまま袋に詰めて加熱殺菌あるいはレトルト調理をしている（例えば、特許文献１参照）。【０００５】  また、未乾燥（水分含量５０％程度）の莢付き落花生を食塩とビタミンＣをまぶして、レトルト用の袋内に一並べになるように詰めて、レトルト殺菌調理している（例えば、特許文献２参照）。【０００６】  また、むき実落花生のレトルト商品が含気調理システムを利用した、新含気調理食品として市販されている（例えば、特許文献３参照）。
【特許文献１】特開昭  ５１−１５１３５６号公報
【特許文献２】特許２９８１９９５号
【特許文献３】特開平７−５２２８２５号公報
【非特許文献１】「千葉県工業試験場研究報告１巻１−６頁１９８７年」
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】  ゆで落花生は、本来未乾燥の莢付き落花生を塩ゆでしたものだが、ゆでた後の品質低下の進行が速いため、通常は冷凍品で流通しなくてはならず、販売方法などに制約があった。【０００８】  従来のレトルト落花生は、未乾燥の莢付き落花生を用いたものでも塩ゆで後に包装してレトルト処理するため２度加熱されること、及び一並べに詰めていないために袋内での熱の伝達が悪く、長時間の加熱処理を必要とし、子実が過度に軟化することや種皮の色が悪化するという問題点があった。【０００９】  また、未乾燥の莢付き落花生から塩ゆでするゆで落花生の風味を残したまま、常温で流通できるレトルト製品は、品質的には問題ないが、製造期間は生莢が収穫できる１〜２ヶ月程度しかなく、その製造量に限界があった。【００１０】  また、含気調理食品のむき実ゆで落花生は、高価な専用の調理機械を用いなくてはならず、一般の加工食品工場では加工できない。【００１１】  本発明は、むき実乾燥落花生を用いて落花生独自の風味を残したまま、常温で流通でき、通常のレトルト加工機で製造できるレトルト製品の製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【００１２】  上記目的を達成するために、本発明のむき実レトルト落花生は、製造時期を選ばず乾燥した落花生のむき実を、水か２％食塩水に８時間浸漬したものからなる。【００１３】  本発明のむき実レトルト落花生の製造法は、むき実乾燥落花生を、水または食塩水で戻し、酸素をほとんど通さないレトルト用袋内に一並べになるように詰めて窒素ガス置換包装後、レトルト処理により調理と殺菌を同時に行うものである。【００１４】  上記の落花生を酸素をほとんど通さないレトルト用袋内に詰め、窒素ガス置換包装することにより酸素を可能な限り少なくし、加熱中及び保存中の酸化による品質低下を防止する。【００１５】  上記の袋に水で戻したむき実落花生を一並べになるように詰めて包装することにより、熱処理中の熱伝達を袋内のどの落花生子実にも均一にすることができ、充分な殺菌条件を確保するとともに過加熱を防止した、ゆで落花生の風味を保った製品の製造を通常のレトルト装置で可能にする。
【発明の効果】
【００１６】  本発明は、以上説明したように構成されているので、以下に記載するような効果を奏する。【００１７】  むき実乾燥落花生を水で戻して酸素をほとんど通さないレトルト用の袋に一並べに詰めて１度の加熱処理で調理と殺菌を行うので、過加熱にならずゆで落花生の風味を維持したレトルト落花生が通常のレトルト装置で効率よく製造できる。【００１８】  品質低下の速い未乾燥の落花生に代わって、むき実乾燥落花生を利用することにより、製造時期が限定されずに何時でも多量のレトルト製品を製造することができる。【００１９】  製造したレトルト落花生は、従来のむき実レトルト落花生より子実硬度は柔らかくなり、子実毎の硬さのバラツキも小さく、食味評価もわずかに良くなった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】  ３等のむき実落花生（１４６〜１６０粒／１００ｇ）を、水または２％食塩水に浸漬して水切り後、レトルト用の袋内に一並べになるように詰める。【００２１】  この場合、浸漬速度は温度との関係があり、浸漬中の腐敗の発生を防止する上で、３〜５℃の低温庫内で吸水させることが好ましい。【００２２】  また、浸漬する水はできあがったレトルト落花生の味に影響を与えるが、水は落花生そのものの味が分かり、または２％食塩水は適度な塩味を与え、両者のレトルト落花生の食味評価が高く、好ましかった。【００２３】  また、使用するレトルト用のプラスチック袋は、酸素透過度が温度２０℃、湿度８０％の測定条件下で０．３ｃｃ／ｍ２・２４ｈ以下の袋が好ましい。【００２４】  また、上記の落花生を詰めた袋をガス置換包装を行う場合、初めに充分な減圧（大気圧から−７５ｍｍＨｇ以上）を確保して落花生内部の酸素まで除いた後、窒素を封入して圧力を戻し、ヒートシールにより密封包装する。【００２５】  この場合、窒素を入れすぎると袋全体が膨らみ、レトルト処理時の熱の伝達が悪くなることから、窒素を封入して圧力を戻す程度は、大気圧からおよそ−５５ｍｍＨｇまでが好ましい。【００２６】  上記の密封包装したむき実落花生は１回のレトルト処理（１２１℃１２〜１４分）により調理と殺菌を完了させる。【００２７】  また、レトルト装置はいくつかの仕様があることから、レトルト処理時間は落花生の中心部の品温から殺菌程度を示すＦ。値を計算し、その値が８以上１０程度になる時とすることが好ましい。
【実施例】
【００２８】  乾燥させたむき実落花生の３等品を、１０ｋｇずつを７０リットル容のタンクに入れ、２％食塩水３０リットルを入れて５℃低温庫に８時間静置する。【００２９】  ８時間後、吸水した落花生をざるに空け３時間５℃低温庫内で水切りをする。【００３０】  水切りが終わった落花生を、レトルト用の袋（ベセーラ：呉羽化学工業（株）製／ＯＰＰ／ＣＰＰ）（大きさ：１４０×２４５ｍｍ）内に１００ｇずつ一並べになるように詰める。【００３１】  上記の落花生を詰めた袋を、ガス置換包装機を用い、大気圧から−７５ｍｍＨｇ以上減圧して落花生内部の酸素まで除いた後、そこから２０ｍｍＨｇ程度まで窒素を封入して圧力を戻し、ヒートシールする。【００３２】  上記の密封包装したむき実落花生をレトルト処理（１２１℃１２分程度）して調理と殺菌を同時に完了させる。【００３３】  実施例で製造したレトルト落花生と従来のむき実レトルト落花生との品質の違いを表１に示す。【００３４】
【表１】
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【００３５】  実施例で製造したレトルト落花生は、従来のむき実レトルト落花生と種皮色はわずかに明るく鮮やかになる程度だが、子実硬度は明らかに柔らかくなり子実毎の硬さのバラツキも小さく、食味評価もわずかに良くなった。【００３６】  実施例で製造したレトルト落花生の室温下での保存性を、財団法人日本食品分析センターで４ヶ月後まで調査した結果を表２〜５に示す。【００３７】
【表２】
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【表３】
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【表４】
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【表５】
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【００３８】  室温保存４ヶ月後まで、落花生から抽出した油の酸価や過酸化物価に大きな変化はなく、袋内の細菌検査も問題なく、保存性は良かった。【００３９】  実施例で製造したレトルト落花生の保存性を、さらに室温で１年後まで調査した結果を表６に示す。【００４０】
【表６】
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【００４１】  室温保存１年後でも、落花生から抽出した油の酸価や過酸化物価に大きな変化はなく、保存性は良かった。