(57)【要約】【課題】  ビール、ワイン、清酒、発泡酒、果実酒類、リキュール類などのアルコール飲料が本来有するコク味のある良質な味質を損なわずに、且つ糖質の吸収抑制効果、血糖値上昇抑制効果等の機能性を有するアルコール飲料とその製造方法を提供する。【解決手段】  Ｌ−アラビノースを含有することを特徴とするアルコール飲料又はショ糖と、該ショ糖に対して０．１質量％〜５０質量％のＬ−アラビノースとを含有することを特徴とするアルコール飲料及びＬ−アラビノース及び／又はＬ−アラビノース含有物をアルコール発酵の工程の前に原料混合物に添加した後、アルコール発酵を行うことを特徴とするアルコール類の製造方法。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｌ−アラビノースを含有することを特徴とするアルコール飲料。
【請求項２】
ショ糖と、該ショ糖に対して０．１質量％〜５０質量％のＬ−アラビノースとを含有することを特徴とする請求項１記載のアルコール飲料。
【請求項３】
Ｌ−アラビノース及び／又はＬ−アラビノース含有物をアルコール発酵の工程の前に原料混合物に添加した後、アルコール発酵を行うことを特徴とする請求項１記載のアルコール飲料の製造方法。
【請求項４】
Ｌ−アラビノース含有物と、該Ｌ−アラビノース含有物に作用してＬ−アラビノースを遊離する活性を有する酵素とを、アルコール発酵の工程の前に原料混合物に添加した後、アルコール発酵を行うとともにＬ−アラビノースを遊離させることを特徴とする請求項１記載のアルコール飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルコール飲料及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
アルコール類は本来糖質を発酵させてアルコールに変換して製造するものであるため、必然的に糖質が多く含まれている。また、近年は醸造後に味質の改善などを目的として、糖類を添加する例も多い。一方で、例えば梅酒に代表される果実を漬けて作るリキュール類は、通常漬け込みの際に砂糖を大量に使用する。これらのことから、ほとんどのアルコール類はカロリーが高く、血糖値の上昇、肥満の原因となっているのが現状である。
【０００３】
このような状況に鑑みて、発泡酒、その他の雑酒、一部のリキュール類などではようやく低カロリー、低糖質、プリン体カットなど健康をイメージさせる製品が市場に出てきており、人気を呼んでいる。そのようなものの1つに、甘味料としてインシュリン非分泌性甘味料であって、血糖値上昇に対して遅効性または無効性である、高甘味度甘味料、果糖、グリシン、アラニンなどを用いるアルコール飲料が知られている（例えば、特許文献１参照）。
【０００４】
一方、Ｌ−アラビノースは、ショ糖に近い味質を持つ難吸収性のノンカロリーの糖質であり、また、砂糖等、二糖の加水分解酵素を阻害することから、砂糖等摂取時の血糖値の上昇を抑制するという効果も知られている。このようなＬ−アラビノースの特性を利用してＬ−アラビノースを配合した体脂肪蓄積抑制剤（例えば、特許文献２，３参照）、過血糖付随疾患の予防・治療剤（例えば、特許文献４参照）やダイエット甘味料、肥満予防剤（例えば、特許文献５参照）、ペットフード（例えば、特許文献６参照）などが知られている。しかし、Ｌ−アラビノースをアルコール飲料に含有させることはまだなされていなかった。
【特許文献１】特開２００５−８７０５２号公報
【特許文献２】特開平７−３０９７６５号公報
【特許文献３】特開平７−２４２５５１号公報
【特許文献４】特開平６−６５０８０号公報
【特許文献５】特許第３６５９６３１号公報
【特許文献６】特開平２−２９９５５５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記した健康をイメージさせる製品においては、味質に関わる糖分、アミノ酸、核酸等の成分を除去及び／又は変換しているために従来のアルコール類に比べて味質が低下するという問題があった。というのは、低糖質、低カロリーのアルコール類を製造しようとすると、糖類を除去するか変換しなければならず、例えば、アルコール発酵前にこれらの糖分を除去することを行えば、効果的に発酵が行われないからである。また、アルコール発酵後に糖類を添加するアルコール類の場合に一般的に使用されるスクロース、グルコース、フルクトースが良好な味質を形成していたため、これらの糖類を添加しないとなれば、著しく味質を低下させていた。さらに、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムK、ステビア抽出品、ソルビトール、マルチトール、エリスリト−ル、パラチノース、キシロース、キシリトール、マンニトール、各種オリゴ糖等の低カロリーの糖類に変換したとしても、これらの糖類が有する“えぐ味”やしつこい甘みが出てしまっていた。結果的にこのような低カロリー、低糖質、プリン体カットなど健康をイメージさせる製品においては、従来の味質を維持することができなかった。
【０００６】
また、特許文献１記載のアルコール飲料においても、高甘味度甘味料、グリシン、アラニンは上記の理由から味質を低下させるものであり、果糖はインシュリンとは関係なく代謝されるために血糖値の上昇は遅効性となるが代謝されて肥満の原因の１つになる糖である問題があった。
【０００７】
このような問題から、特に味質、エキスの抽出効率などの点で砂糖に替わるものが無い梅酒をはじめとする果実エキスを抽出する種類の一部のリキュール類では低糖質、低カロリー等健康をイメージさせる製品はほとんど無かった。
【０００８】
本発明は、上記のような実情に鑑みてなされたものであり、ビール、ワイン、清酒、発泡酒、果実酒類、リキュール類などのアルコール飲料が本来有するコク味のある良質な味質を損なわずに、且つ糖質の吸収抑制効果、血糖値上昇抑制効果等の機能性を有するアルコール飲料とその製造方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記の目的を達成するために鋭意検討の結果、砂糖と同質の甘味を有し、糖質の吸収を抑制する働きが知られているＬ−アラビノースを含有せしめることにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、Ｌ−アラビノースを含有することを特徴とするアルコール飲料を要旨とするものであり、好ましくは、ショ糖と、該ショ糖に対して０．１質量％〜５０質量％のＬ−アラビノースとを含有することを特徴とする前記のアルコール飲料である。
【００１１】
また、別の本発明は、Ｌ−アラビノース及び／又はＬ−アラビノース含有物をアルコール発酵の工程の前に原料混合物に添加した後、アルコール発酵を行うことを特徴とする前記のアルコール飲料の製造方法を要旨とするものであり、さらに本発明は、Ｌ−アラビノース含有物と、該Ｌ−アラビノース含有物に作用してＬ−アラビノースを遊離する活性を有する酵素とを、アルコール発酵の工程の前に原料混合物に添加した後、アルコール発酵を行うとともにＬ−アラビノースを遊離させることを特徴とする前記のアルコール飲料の製造方法を要旨とするものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、アルコール飲料が有する本来のコク味のある良質な味質を保ちつつ、且つ糖質の吸収、血糖値の上昇を抑制することにより体脂肪蓄積抑制、糖尿病予防、さらには肥満予防作用の高いアルコール飲料を提供でき、ダイエットや血糖値を気にする方へのダイエットアルコール飲料として極めて有効である。
【００１３】
なおここでの糖質とは、ヒトがそのまま吸収できるか、酵素により分解して吸収できるものであり、例えばD−グルコース、D−フルクトース、D−ガラクトースなどの単糖、ショ糖などの二糖、三糖以上の分解可能なオリゴ糖、デンプン、デキストリンなどの多糖を指している。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１５】
本発明におけるアルコール飲料とは、アルコールを１％以上含有する酒税法上のアルコール飲料であり、ビール、ワイン、清酒、発泡酒、ウイスキー、ブランデー、焼酎、ウォッカ、ラム、ジン、果汁又は果実を原料とする果実酒類、リキュール類、カクテル類、及びその他の雑酒からなる群より選ばれるものである。これらの中で、ビール、ワイン、清酒、発泡酒、果実酒類、リキュール類、その他の雑酒が好ましく、特に、ショ糖を添加して製造する種類のアルコール飲料である、例えば、果汁又は果実を原料とする果実酒類、リキュール類又はカクテル類がより好ましい。
【００１６】
本発明における非蒸留酒とは、発酵後に蒸留工程を経てその揮発分を製品とする例えば焼酎、ウイスキー、ブランデー、ウオッカ、ジン等の蒸留酒ではないアルコール類であり、例えばビール、発泡酒、ワイン、日本酒等が挙げられる。
【００１７】
本発明におけるＬ−アラビノースは、本発明の効果を損なうものでない限りいかなるものでも使用できる。例えば、高純度の粉末を用いてもよいし、あるいはＬ−アラビノースを含有する組成物を使用することもできる。また、Ｌ−アラビノースには化学合成品と天然物由来のものがあるが、化学合成品において不純物が残存する可能性などを考慮すれば、天然物由来のものが好ましい。Ｌ−アラビノースの製造原料である天然物としては、Ｌ−アラビノースを構成糖とする多糖類であるアラビナン、アラビノキシラン、アラビノガラクタンなどを含むコーンファイバーやアラビアガム、ビートパルプなどが挙げられる。これらの中で、安全性及び価格の点から甜菜（ビート又は砂糖大根）を原料として得られるＬ−アラビノースが好ましい。
【００１８】
前記の天然物からＬ−アラビノースを得る方法としては、アラビナンなどを酸分解、酵素分解によりＬ−アラビノースを遊離させたのち、所定の純度まで精製すればよい。酵素分解する場合を例にとり具体的に説明する。ビートパルプに１０倍量の水を加え、例えばスミチームＰＸ（新日本化学製）、スミチームＡＲＳ（新日本化学製）、セルロシンＧＭ５（エイチビイアイ製）等の食品用酵素を作用させることにより、Ｌ−アラビノースを遊離させることができる。本発明においてこの酵素分解物をそのまま使用することもできるし、ろ過や遠心分離によってビートパルプ残渣を分離した後、遊離させたＬ−アラビノースを、例えば限外ろ過、イオン交換、カラムクロマト、活性炭処理等を行って精製して使用することもできる（詳細は、特開２００１−２８６２９４号公報、特開２００２−９５４９１号公報、特開２００２−２０９５９７号公報などを参照）。
【００１９】
本発明のアルコール飲料に含まれるＬ−アラビノースの量は、本発明の効果を損なわない限り限定されないが、アルコール飲料に対して０．０１質量％〜２０質量％であり、０．０５質量％〜１０質量％であることが好ましく、０．０５質量％〜１質量％であることがさらに好ましい。Ｌ−アラビノースの添加量がこの範囲より低い場合は本発明の効果が得られない可能性があり、この範囲より高い添加量にしてももはや効果の増大は期待できない。
【００２０】
また、Ｌ−アラビノースは二糖加水分解酵素阻害作用を有することから、特にショ糖を含有するアルコール飲料において大きな効果を発揮できる。したがって、ショ糖を含むアルコール飲料においては、アルコール飲料に含まれるＬ−アラビノースの量は、そのアルコール飲料に含まれるショ糖に対して、０．１質量％〜１００質量％であり、０．５質量％〜５０質量％が好ましく、０．５質量％〜１５質量％がさらに好ましい。ショ糖に対するＬ−アラビノースの量がこの範囲より低い場合には効果が得られない可能性があり、この範囲より高い添加量にしてももはや効果の増大は期待できない。
【００２１】
次に本発明の第二のアルコール飲料の製造方法について説明する。
【００２２】
通常、アルコール飲料の製造方法としては、原料を麹及び／又は酵母及び／又は乳酸菌によってアルコール発酵させる工程を含み、これは単一段階であることもあれば２段階以上となることもある。その後蒸留酒の場合には蒸留を行って揮発分を回収する。
【００２３】
リキュール類の製造には、このように製造したアルコール濃度の高い蒸留酒に果実、香草その他の香味成分を浸漬してこれを蒸留し、溜出液に甘味付や必要に応じて着色した後、一定期間熟成させる蒸留法、蒸留酒に果実、香草等を浸漬して一定期間放置した後、濾過、甘味付け、着色等を行う浸漬法、及び蒸留酒に香草用合成物質等を直接添加して甘味付き及び着色を行うエッセンス法等が行われている。浸漬の際には氷砂糖などを一緒に入れることが多い。いずれの製造方法でも最終的には熟成の前又は後に割水を加水して、濃度調整が行われる。
【００２４】
また、リキュール類の製造で使用する果実としては青梅が最も一般的であるが、ブドウ、リンゴ、ナシ、モモ、ビワ、サルナシ、スモモ、カリン、サクランボ、ユスラウメ、ネーブル、ミカン、イチゴ、レモン、ナツミカン、グレープフルーツ、キンカン、マルメロ、キウイ、クワ、ブリーベリー、カキ、ザクロ、イチジク、グミなど一切の生果実が利用可能であり、これらの１種類のみが使用されることも、２種類以上が混合して使用されることもある。
【００２５】
本発明の製造方法は、上記したようなアルコール飲料の製造工程のいずれの工程においてＬ−アラビノースを添加してもよい。すなわち、Ｌ−アラビノースの添加は、醸造、抽出又は浸漬の各工程の途中段階で行ってもよいし、最終段階で添加してもよい。例えば、醸造段階で添加する場合は、原料の仕込み、発酵、熟成のいずれの段階においても添加することができ、添加したＬ−アラビノースは、通常アルコール発酵に用いる酵母、麹菌、乳酸菌等によってほとんど資化されないため最終工程までそのまま残ることとなる。但し、製造に蒸留工程を含むウイスキー、ブランデー、焼酎等の蒸留酒においては蒸留工程でＬ−アラビノースが蒸発しないために蒸留工程の後に添加する必要がある。
【００２６】
ビール、日本酒、ワイン等のアルコール類においては、原料の使用が法令によって規制されており、発酵後にＬ−アラビノース及び／又はＬ−アラビノース含有物を添加することができない場合がある。このような場合においては発酵前に副原料として添加することが好ましい。
【００２７】
また、Ｌ−アラビノースを果実成分の抽出、果実等のアルコールへの浸漬段階で添加する場合には、その添加方法や添加段階は特に限定されず、抽出前及び／又は抽出後の槽に添加してもよいし、浸漬槽に添加してもよい。
【００２８】
添加する際のＬ−アラビノースの形態としては、粉末状でも良いし水溶液状でも良い。また、Ｌ−アラビノースは高純度に精製されたものを使用しても良いし、酵素分解物及び／又はこれを限外ろ過、イオン交換、カラムクロマト、活性炭処理等によって粗精製した物を使用しても良い。また、他の成分が配合された形態で使用しても良く、かかる例としてはデキストリン、難消化性デキストリン、乳糖、オリゴ糖、アミノ酸類、ビタミン類等が挙げられ、これらの中で血糖値の上昇を緩やかにする作用のある難消化性デキストリンが特に好ましい。
【００２９】
添加するＬ−アラビノースの量は、最終的なアルコール飲料に含まれることとなるＬ−アラビノースの濃度となるように必要量を添加すればよい。
【００３０】
本発明においては、アルコール発酵前の原料混合物に、アラビノース含有物を添加してアルコール発酵を行ってもよい。ここで、アラビノース含有物とは、Ｌ−アラビノースを構成糖の形で含有する組成物であり、具体的には、アラビナン、アラビノキシラン、アラビノガラクタンなどを含有する甜菜、リンゴ、大豆、トウモロコシ、コメ、麦、落花生、ミカン、これらの残渣であるビートパルプ、アップルファイバー、大豆粕、コーンファイバー、米糠、小麦ふすま、ミカン汁絞り粕、焼酎粕、酒粕などが挙げられる。さらにこれらを酵素分解、酸分解、熱分解、アルカリ分解などの処理を行って比較的低分子量のオリゴ糖も含むものである。
【００３１】
アルコール発酵前の原料混合物にアラビノース含有物を添加してアルコール発酵を行う際には、Ｌ−アラビノース含有物に作用してアラビノースを遊離する活性を有する酵素を併せて添加することが、遊離させるＬ−アラビノース量を増加させることができるため、好ましい。かかる酵素としては、アラバナーゼ、ペクチナーゼ、ヘミセルラーゼ等が挙げられ、そのうちアラバナーゼ、ペクチナーゼ等が好ましい。
【実施例】
【００３２】
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
【００３３】
実施例１〔Ｌ−アラビノース含有梅酒〕
青梅１．０ｋｇ及びホワイトリカー１．８Ｌ、及び氷砂糖１．０ｋｇ、ビートパルプ由来Ｌ−アラビノース粉末（ユニチカ（株）製、純度９７％）３１ｇをガラス瓶に漬け込み、６ヶ月間冷暗所で保管し、Ｌ−アラビノース含有梅酒を作製した。このＬ−アラビノース含有梅酒中のＬ−アラビノース濃度は０．９質量％であった。
【００３４】
実施例２〔Ｌ−アラビノース含有ビワ酒〕
ビワ１．０ｋｇ及びホワイトリカー１．８Ｌ、及び氷砂糖１．０ｋｇ、ビートパルプ由来Ｌ−アラビノース粉末（ユニチカ（株）製、純度９７％）３１ｇをガラス瓶に漬け込み、６ヶ月間冷暗所で保管し、Ｌ−アラビノース含有ビワ酒を作製した。このＬ−アラビノース含有ビワ酒中のＬ−アラビノース濃度は０．９質量％であった。
【００３５】
比較例１
実施例１においてＬ−アラビノースを添加しなかった以外は同様にして、梅酒を作製した。
【００３６】
実施例３
実施例１において、Ｌ−アラビノースの添加量を１００ｇとした以外は同様にしてＬ−アラビノース含有梅酒を作製した。このＬ−アラビノース含有梅酒中のＬ−アラビノース濃度は２．８質量％であった。
【００３７】
実施例４〔Ｌ−アラビノース含有発泡酒〕
キリンビール（株）製発泡酒「淡麗生」１Ｌにビートパルプ由来Ｌ−アラビノース粉末（ユニチカ（株）製、純度９７％）１０ｇを添加し、溶解し、Ｌ−アラビノース含有発泡酒を作製した。このＬ−アラビノース含有発泡酒中のＬ−アラビノース濃度は１．０％であった。
【００３８】
比較例２
実施例４において、Ｌ−アラビノースの替わりにショ糖を添加した以外は同様にして、ショ糖含有発泡酒を作製した。
【００３９】
実施例５〔Ｌ−アラビノース含有ビール〕
エドメ社製のキット「うまいビールの素B、ピルスナー」のモルトエキス９７０ｇと水１６Ｌを鍋に入れ、１時間半沸騰させた。そのまま３０℃まで放冷後、ショ糖６００ｇ、ビートパルプ由来Ｌ−アラビノース粉末（ユニチカ（株）製、純度９７％）１００ｇを添加し、滅菌した２０Lポリ容器に移し、付属のビール酵母を全量添加した。これを２０℃で２週間静置培養した後、ビール瓶中瓶に５００ｍｌずつ充填し、グラニュー糖３ｇずつを添加してそれぞれ打栓器を用いて密封した。ビール瓶は１６℃の暗所に静置し、２次発酵を行った。３週間後、栓を抜いて確認したところ、琥珀色のビールができていた。このＬ−アラビノース含有ビール中のＬ−アラビノース濃度は０．６質量％であった。
【００４０】
実施例６〔血糖値上昇抑制効果の確認試験〕
実施例１〜４、比較例１、２で作製したアルコール飲料を摂取した後の血糖値の推移を確認した。健康な成人５人（２０歳代〜３０歳代、男性３人、女性２人）に実験の趣旨を説明してボランティアとして協力してもらった。空腹時に血糖値が安定した状態から実施例１のアルコール飲料を各人５０ｍl摂取してもらい、１５分後、３０分後、４５分後、６０分後、９０分後、１２０分後の血糖値をキッセイ薬品工業(株)製「フリースタイル、ランセット」を用いて測定した。
【００４１】
２日後、同じ成人５人に再び比較例１のアルコール飲料を摂取してもらい、同様に血糖値を測定した。このように１日おきにその後実施例２、実施例３、実施例４、比較例２の順に摂取試験を行った。５人の血糖値の推移データの平均を図１に示した。その結果、Ｌ−アラビノース含有アルコール飲料を摂取した場合は、そうでない場合に比べ、明らかに血糖値の上昇が抑制されていることが確認できた。
【００４２】
比較例３
比較例1において、氷砂糖１．０ｋｇに代えて、砂糖の６００倍の甘さを持つ高甘味度甘味料のスクラロース（三栄源エフ・エフ・アイ製）を１００ｇ添加した以外は同様にして、スクラロース含有梅酒を製造した。
【００４３】
実施例７〔味質の評価試験〕
２０歳代〜４０歳代の女性５人、男性５人に協力してもらい、実施例１〜５の各Ｌ−アラビノース入りアルコール飲料と、それぞれ同様の方法で製造しているがＬ−アラビノースが添加されていないアルコール飲料を飲み比べてもらった。また、比較例３については実施例1のアルコール飲料と飲み比べてもらった。
【００４４】
味質の評価を以下の５段階で行った。
【００４５】
１：まずくなった、２：ややまずくなった、３：変化無し、４：少し美味しくなった、５：美味しくなった、
また、コク味の評価も同様に以下の５段階で行った。
【００４６】
１：コク味が足りない、２：ややコク味が足りない、３：変化無し、４：少しコク味が増した、５：コク味が増した、
表１には１０人の結果の合計点数、平均値を示した。その結果、Ｌ−アラビノースを含有したものはいずれの試験においても「１」又は「２」の評価は無く、「３」以上の評価であり、平均値も味質、特にコク味が改善されたことを示唆するものであった。
【００４７】
【表１】
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【図面の簡単な説明】
【００４８】
【図１】本発明のアルコール飲料の血糖値上昇抑制効果を示す図である。
【図１】
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