(57)【要約】【課題】新たな原料を用いて従来に無い焼酎及びその製造方法を提供する。【解決手段】製麹工程Ｓ１と、製麹工程Ｓ１で得られた麹を用いて菊芋を発酵させ、もろみにする仕込み工程Ｓ２と、仕込み工程Ｓ２で得られたもろみを蒸留する蒸留工程Ｓ３と、蒸留工程Ｓ３で得られた焼酎を貯蔵して菊芋の香りを高める貯蔵熟成工程Ｓ４と、を備え、仕込み工程Ｓ２が、製麹工程Ｓ１で得られた麹に酵母を添加して発酵させ、一次もろみにする一次仕込み工程Ｓ２１と、一次もろみに菊芋を入れて発酵させ、二次もろみにする二次仕込み工程Ｓ２２とを含む構成を有している。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
製麹工程と、前記製麹工程で得られた麹を用いて菊芋を発酵させ、もろみにする仕込み工程と、前記仕込み工程で得られたもろみを蒸留する蒸留工程と、を備えたことを特徴とする焼酎の製造方法。
【請求項２】
前記仕込み工程が、前記製麹工程で得られた麹に酵母を添加して発酵させ、一次もろみにする一次仕込み工程と、前記一次もろみに菊芋を入れて発酵させ、二次もろみにする二次仕込み工程とを有することを特徴とする請求項１に記載の焼酎の製造方法。
【請求項３】
前記蒸留工程で得られた焼酎を貯蔵して菊芋の香りを高める貯蔵熟成工程を備えたことを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の焼酎の製造方法。
【請求項４】
請求項１乃至請求項３のいずれか１項に記載の焼酎の製造方法を用いて製造されたことを特徴とする焼酎。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼酎及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、焼酎は、無味無臭の甲種焼酎と、原料の味及び風味を有する乙種焼酎とが市場に供給されてきた。特に、乙種焼酎は、その原料からもたらされた味及び風味を有するため、他の飲料、果汁等と混ぜ合わせることなく飲まれている。ここで、乙種焼酎の味及び風味は、いうまでも無く、原料以外にも、発酵に用いる麹、原料を浸漬する水、製造工程等によっても異なる。
【０００３】
従来、乙種焼酎の原料としては、例えば、米、麦、そば、甘藷、馬鈴薯等が広く知られている。近年、焼酎に対する嗜好の多様化に伴って、様々な味、風味等を有する焼酎が求められている（例えば、特許文献１参照。）。この様な多様性に応えるため、特許文献１に記載の焼酎は、炭酸水素イオン、牛乳等を原料に混ぜて製造される。
【特許文献１】特開２００５−７３５７５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、焼酎にはさらなる多様性が求められ、かかる多様性に応じるため、従来に無い原料が模索されていた。
【０００５】
以上の現状に鑑み、本発明の目的は、新たな原料を用いて従来に無い焼酎及びその製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記の課題を解決すべく、本発明は以下の構成を提供する。
請求項１に係る発明は、製麹工程と、前記製麹工程で得られた麹を用いて菊芋を発酵させ、もろみにする仕込み工程と、前記仕込み工程で得られたもろみを蒸留する蒸留工程と、を備えたことを特徴とする。
【０００７】
請求項２に係る発明は、請求項１の焼酎の製造方法において、前記仕込み工程が、前記製麹工程で得られた麹に酵母を添加して発酵させ、一次もろみにする一次仕込み工程と、前記一次もろみに菊芋を入れて発酵させ、二次もろみにする二次仕込み工程とを有することを特徴とする。
【０００８】
請求項３に係る発明は、請求項１又は請求項２の焼酎の製造方法において、前記蒸留工程で得られた焼酎を貯蔵して菊芋の香りを高める貯蔵熟成工程を備えたことを特徴とする。
【０００９】
請求項４に係る発明は、請求項１乃至請求項３のいずれか１項に記載の焼酎の製造方法を用いて製造されたことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１０】
請求項１に係る発明によれば、菊芋を原料とする従来に無い焼酎の製造方法を実現することができる。
【００１１】
請求項２に係る発明によれば、上記請求項１の効果に加えて、一次もろみに菊芋を入れて発酵させ二次もろみにするため、菊芋を効果的に発酵させることができる。
【００１２】
請求項３に係る発明によれば、上記請求項１又は請求項２の効果に加えて、焼酎を貯蔵して菊芋の香りを高めるため、従来に無い特徴香をより高めることができる。
【００１３】
請求項４に係る発明によれば、菊芋を新たに原料とするため、従来に無い焼酎を実現することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、実施例を示した図面を参照しつつ本発明の実施の形態について説明する。
図１は、本発明による焼酎の製造方法の一実施例を説明するためのフローチャートである。本発明による焼酎の製造方法は、図１に示すように、製麹工程Ｓ１と、仕込み工程Ｓ２と、蒸留工程Ｓ３と、貯蔵熟成工程Ｓ４と、を備えるように構成される。
【００１５】
以下、製麹工程Ｓ１について、図２を参照しながら詳細に説明する。図２は、図１に示す製麹工程Ｓ１について説明するためのフローチャートである。製麹工程Ｓ１は、麹の原料となる米を洗米する洗米工程Ｓ１１と、洗米した米を汲水に浸漬する浸漬工程Ｓ１２と、浸漬した米の水を切って蒸し蒸米にする蒸米作製工程Ｓ１３と、蒸米の温度を低下させる冷却工程Ｓ１４と、温度が低下した蒸米に麹菌を種付けする種付け工程Ｓ１５と、種付けした蒸米を製麹室内に引き込む引込み工程Ｓ１６と、蒸米を発酵させ麹にする発酵工程Ｓ１６と、麹を取り出す出菊工程Ｓ１７とを有する。
【００１６】
ここで、原料とする菊芋の発酵に用いる酵母は、上記の工程とは別の工程で培養されるのでもよい。以下、上記の酵母は別工程で培養されているものとして説明する。
【００１７】
仕込み工程Ｓ２は、単一の工程からなるのでもよいが、以下では図１に示すように一次仕込み工程Ｓ２１と二次仕込み工程Ｓ２２からなるものとする。一次仕込み工程Ｓ２１では、製麹工程Ｓ１で得られた麹と汲水とを例えば５０ｋｇ：６０ｋｇ等の所定の割合で混合し、次いで酵母を例えば１０６／ｍｌ等の所定の濃度となるように添加し、２０℃等の所定の温度に数日間維持し、一次もろみにする。以下、一次もろみの製造に用いる麹と汲水との混合比は、５０ｋｇ：６０ｋｇとして説明する。二次仕込み工程Ｓ２２では、一次仕込み工程Ｓ２１で得られた一次もろみに蒸した菊芋と汲水とを加え、糖分が所定値以下となるまで、例えば７日間、発酵させ、二次もろみにする。ここで、一次もろみに加えた菊芋と汲水との混合比を、例えば２００ｋｇ：１２０ｋｇとするのでもよい。また、皮を付けたまま菊芋を蒸すのでもよい。
【００１８】
蒸留工程Ｓ３では、仕込み工程Ｓ２で得られた二次もろみを、例えば水蒸気吹き込み式常圧蒸留法等の蒸留法を用いて蒸留し、焼酎を得る。
【００１９】
貯蔵熟成工程Ｓ４では、蒸留工程Ｓ３で得られた焼酎を例えば１０℃等の所定の温度に保持して菊芋の香りを高める。これによって、新たな原料の従来に無い特徴香をより高めることができる。
【実施例】
【００２０】
以下、本発明による焼酎の製造方法について、実施例を示して詳細に説明する。
本実施例では、まず、麹を製造するために、米１０００ｇを洗米して（Ｓ１１）、浸漬し（Ｓ１２）、水切り後３０分間蒸した（Ｓ１３）。次に、蒸米の温度を４０℃まで下げ（Ｓ１４）、白麹Ｋ型菌（ビオック社製）を０．１％種付けし（Ｓ１５）、温度３６℃で３８℃に設定した製麹器に引き込み（Ｓ１６）、製麹器内に保持し、温度４０℃を超えた時点（種付け後１８時間目）から２時間間隔で手入れを行い、種付け後２６時間目から温度を徐々に３３℃まで下げて維持して製麹し（Ｓ１７）、４８時間目に出菊し（Ｓ１８）、白麹を得た。
【００２１】
次に、酵母を製造するために、まず、容積３００ｍｌのフラスコにグルコース２％、イースト菌１％、及びペプトン１％を含む培地１００ｍｌを製造した。次に、培地に滅菌処理を施し、焼酎酵母（S. cerevisiae K-2）の菌体を接種し、温度３０℃で３日間培養した。培養終了後、遠心加速度３０００ｘｇで２０分間遠心分離を行って菌体を回収し、滅菌水で洗浄し、焼酎酵母を得た。
【００２２】
次に、上記で得られた麹１５０ｇに汲水１８０ｍｌを入れ、上記で得られた焼酎用酵母を１０６／ｍｌとなるように添加し、温度２０℃で４日間発酵させて（Ｓ２１）、一次もろみを得た。次に、一次もろみに６４０ｇの蒸した菊芋と３７３ｍｌの汲水とを加え、糖が切れるまで発酵させ（Ｓ２２）、二次もろみを得た。得られた二次もろみについて酸度、アミノ酸度、及びアルコール濃度を分析したところ、それぞれ、７．０ｍｌ、０．４ｍｌ、及び１２．０％になった。
【００２３】
次に、得られた二次もろみを、水蒸気吹き込み式常圧蒸留法を用いて蒸留し（Ｓ３）、アルコール濃度３１％、ＴＢＡ価４４等の成分を有する焼酎を得た。ＴＢＡ価は焼酎の由香の多さの目安となるものであり、甘藷、米、及び麦を原料とする焼酎について報告されているものより低く抑えることができた。また、温度１０℃で２０日間貯蔵して熟成させたところ、菊芋の香りを更に高めることができた。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】本発明による焼酎の製造方法の一実施例を説明するためのフローチャートである。
【図２】図１に示す製麹工程Ｓ１について説明するためのフローチャートである。
【図１】
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【図２】
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