(57)【要約】【課題】風味に優れ、且つ無駄な手間を省き効率のよい粕漬食品の製造方法を提供する。【解決手段】イカ、魚貝類及び肉類等食材の粕漬食品を製造する方法において、前記食材の下処理工程Ｓ１と、塩水浸漬工程Ｓ２と、乾燥工程Ｓ３と、酒粕浸漬工程Ｓ４と、包装工程Ｓ６と、を備えることを特徴とする。酒粕浸漬工程Ｓ４の後に焼上工程Ｓ５を備えてもよい。乾燥工程は天日で生干しが好ましい。酒粕浸漬工程Ｓ４は、酒粕、みりん、米焼酎及び塩を含む酒粕漬けのもとに浸漬するのが好ましい。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
イカ、魚貝類及び肉類等食材の粕漬食品を製造する方法において、前記食材の下処理工程と、塩水浸漬工程と、乾燥工程と、酒粕浸漬工程と、包装工程と、を備えることを特徴とする粕漬食品の製造方法。
【請求項２】
イカ、魚貝類及び肉類等食材の粕漬食品を製造する方法において、前記食材の下処理工程と、塩水浸漬工程と、乾燥工程と、酒粕浸漬工程と、焼加工工程と、包装工程と、を備えることを特徴とする粕漬食品の製造方法。
【請求項３】
前記の乾燥工程は、天日で生干しすることを特徴とする請求項１または２記載の粕漬食品の製造方法。
【請求項４】
前記の粕漬食品の製造方法において、酒粕浸漬工程は、少なくとも、酒粕、みりん、米焼酎及び塩を含む酒粕漬けのもとに、前記の乾燥したイカ、魚貝類及び肉類等の食材を浸漬することを特徴とする請求項１または２記載の粕漬食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、イカ、魚貝類及び肉類等を天日で生干し（一夜干し）することにより、従来のように、ガーゼで魚類などを被装することなく、乾燥工程を経たイカ、魚貝類及び肉類等を酒粕漬けのもとに直接浸漬することによって、風味に優れたイカ、魚貝類及び肉類等の粕漬食品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、魚貝類の粕漬食品は、魚の切り身などを調味漬けして一晩寝かした後、味醂酒粕等をひき、その表面にガーゼを被装して該ガーゼの上に前記の魚の切り身などを１個ずつ載置して、その上に更にガーゼを被装して味醂酒粕等を積層し、冷蔵庫に３日間低温保管して製造していた（特許文献１参照）。このように魚の切り身などを味醂酒粕に直接浸漬せずにガーゼで被装することによって、魚の切り身などから出る水分をガーゼにしみ込ませて酒粕を保持するとともに魚貝類の身崩れや酒粕が付着することを防止するためであると言われている。しかし、ガーゼを使用することによって、酒粕の風味が充分に浸透しないために、得られた粕漬け食品は風味に欠けたものになってしまうという問題がある。また、ガーゼで魚貝類を被装するための余計な手間を要する上、資源の無駄となる点においても問題であった。
【特許文献１】実用新案登録第３０６８８２６号公報    （第４段落）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明者は、鋭意研究を重ねて、イカ、魚貝類及び肉類等を天日で生干し（一夜干し）した後に酒粕等のもとに直接浸漬させることによって、前記のようにガーゼを使用しなくとも従来方式のガーゼを使用したもの以上に風味に富む粕漬けの製造方法を見出して本発明に想到したものであり、本発明は、従来の問題点を解消して、風味に優れ、且つ無駄な手間を省き効率のよい粕漬食品の製造方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
前記の課題を解決するために、本発明は、イカ、魚貝類及び肉類等食材の粕漬食品を製造する方法において、前記食材の下処理工程と、塩水浸漬工程と、乾燥工程と、酒粕浸漬工程と、包装工程と、を備えることを特徴とする粕漬食品の製造方法とする（請求項１）。
【０００５】
また、前記の課題を解決するために、本発明は、イカ、魚貝類及び肉類等食材の粕漬食品を製造する方法において、前記食材の下処理工程と、塩水浸漬工程と、乾燥工程と、酒粕浸漬工程と、焼加工工程と、包装工程と、を備えることを特徴とする粕漬食品の製造方法とする（請求項２）。
【０００６】
また、前記の課題を解決するために、本発明は、前記の乾燥工程は、天日で生干しすることを特徴とする記載の粕漬食品の製造方法とすることが好ましい（請求項３）。
【０００７】
また、前記の課題を解決するために、本発明は、前記の粕漬食品の製造方法において、酒粕浸漬工程は、少なくとも、酒粕、みりん、米焼酎及び塩を含む酒粕漬けのもとに、前記の乾燥したイカ、魚貝類及び肉類等の食材を浸漬することを特徴とする前記の粕漬食品の製造方法とすることが好ましい（請求項４）。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の粕漬食品の製造方法によれば、前記のように塩水浸漬工程を経た後で天日で生干しをするので、イカ、魚貝類及び肉類等の表面近くの身がしまり、このために酒粕浸漬工程において、イカ、魚貝類及び肉類等から水分が出にくいのでガーゼを使用しなくても粕床を長期間保持でき、また、天日で生干しをすることにより甘味と風味が増す上に日持ちがする。イカ、魚貝類及び肉類等を直接酒粕のもとに浸漬することによって、素早く風味漬けができ且つ風味が増す。更に、イカ、魚貝類及び肉類等の表面に付いてた酒粕も取りやすく、酒粕を水洗いする場合も身崩れしにくく、焼き上げの際もグリルの焼き網などに付着しずらく焼崩れしにくいばかりか、身の内部は柔らかく且つ美味に仕上がる効果を奏する。また、ガーゼを使用しないので無駄な手間が省け且つゴミも発生せず、資源の有効利用に寄与する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明を実施するための最良の形態について、図に基づいて詳細に説明する。図１（ａ）は、本発明の第一実施の形態にかかる粕漬食品の製造方法の製造工程図を示す。この図において、Ｓ１はイカ、魚貝類及び肉類等の下処理工程であり、Ｓ２は塩水浸漬工程であり、Ｓ３は乾燥工程であり、Ｓ４は酒粕浸漬工程であり、Ｓ６は包装工程である。
【００１０】
本発明の粕漬食品の製造方法の対象になるイカ、魚貝類及び肉類等食材としては、特に限定されず、例えば、イカ、蛸、鯵、鯛、鱈、目抜、鯖、カレイ、マグロ、メロー、鮭、エイ、アワビ、牡蛎等の魚貝類の他に、クジラ、豚、牛等の肉類、根菜類など本発明の精神に合致するあらゆる食材が対象となる。前記食材の下処理工程Ｓ１は、本発明の粕漬食品の製造方法にかかる食材は必要に応じて洗浄し、頭部や内臓を取り除いて切り身とする工程である。鯵等の比較的小さな魚は、内臓を取り除いて観音開状に開き背骨を取り除いた状態にする。イカは内臓などを取り除いて、身の部分と足（下足）の部分を分離する。次に、塩水浸漬工程Ｓ２において、前記下処理したイカや魚貝類等を海水とほぼ同じ位の濃度（３〜５重量％）の塩水に３〜４時間くらい漬ける。濃度や浸漬時間は浸漬する対象物や好みによって適宜調整することが好ましい。肉類は軽く塩を振りかけてもよい。
【００１１】
塩水浸漬工程Ｓ２を経た後取り出して、乾燥工程Ｓ３において乾燥させる。乾燥は特に限定されるものではないが、天日干しで約５〜６時間（イカの場合）、白身魚の場合は４〜５時間、生干しすることが好ましい。甘みと風味が増すことから特に天日干しすることが好ましい。また、好みに応じて、岩塩を振りかけて味を調整することが好ましい。塩分が食材の表面近くに付着した状態で天日干しすることにより、身の表面が引き締まり、身崩れ防止効果と食材中の水分の表出を極力抑える効果がある。肉類については、生ハム状に乾燥するか表面を火炎で焙るなどして乾燥してもよい。
【００１２】
次に、生干しのイカ、魚貝類及び肉類等を酒粕浸漬工程Ｓ４において、酒粕漬けのもとに浸漬する。酒粕漬けのもとは、例えば、下記の組成のように調整されたものを用いる。必要に応じて調味用液汁等を適宜添加してもよい。
酒粕        ４ｋｇ
味醂        ３００ｃｃ
米焼酎      １．５リットル
塩          １００ｇ
【００１３】
酒粕は製造時期により、夏場に得られる赤系と冬場に得られる白系の２種類があり、好みより何れを使用してもよいが、風味の点で赤系酒粕が好ましい。焼酎は風味を損なわないために、臭いの強いものを避けて米焼酎を用いることが好ましい。前記の配合物をバットに受けて攪拌混合してやや粘度の高い酒粕漬けのもとを得る。この得られた酒粕漬けのもとに生干しのイカ、魚貝類及び肉類等の食材を約１０℃で２〜３日間浸漬する。従来のようなガーゼは使用しないので酒粕の風味が素早く食材に吸収浸透され仕上がりも早く深みのある味がでる。
【００１４】
前記の食材を酒粕漬けのもとから取り出して、包装工程Ｓ６において、酒粕漬けのもとが付着した状態で袋に挿入し、真空パック詰めすることが好ましい。真空パック詰めしたものはそのまま冷凍保存される。
【００１５】
次に、図１（ｂ）は、本発明の第二実施の形態にかかる粕漬食品の製造方法の製造工程図を示す。この図に示すように、本発明の第二実施の形態にかかる粕漬食品の製造方法は、第一実施の形態にかかる粕漬食品の製造方法において、酒粕浸漬工程Ｓ４の後に焼上工程Ｓ５が含まれる以外は第一実施の形態にかかる粕漬食品の製造方法と同一である。即ち、酒粕漬けのもとから取り出したイカ、魚貝類及び肉類等を水洗いして酒粕漬けのもとを取り除いてから焦げ目が付く程度に焼き上げて、ほぼ常温に冷えた後に真空パック詰めする。好みによって水洗いせずに酒粕漬けのもとを取り除いて焼くか、アルミフォイルなどに包んで焼き上げてもよい。何れも包装から取り出してそのまま乃至電子レンジで温めて食べられるので便利である。
【実施例】
【００１６】
次に、本発明の粕漬食品の製造方法の実施例について説明する。下処理したイカ１０杯と鯛及びクジラの切り身各１０切れを用意した。これらを約３．５重量％の塩水に３〜４時間漬けた後取り出して、イカは５〜６時間、鯛及びクジラは４〜５時間それぞれ天日干しした。併せて、酒粕４ｋｇ、味醂３００ｃｃ、米焼酎１．５リットル、及び塩１００ｇをそれぞれバット中で攪拌混合して酒粕漬けのもとを得た。この酒粕漬けのもとに前記の下処理したイカと鯛及びクジラの切り身を約１０℃で２〜３日間浸漬した。前記の酒粕漬けのもとから取り出して、イカ５杯と鯛及びクジラの切り身５切れをそのまま真空パック詰めして冷凍保存し、残りを水洗いして焦げ目が付く程度に焼き上げた後、真空パック詰めして冷蔵庫に保存した。
【００１７】
前記実施例の酒粕漬けのもとから取り出したイカと鯛及びクジラをその場で焼き上げて試食したところ、従来のものよりも風味と味が深く美味しかった。また、１週間、冷凍庫及び冷蔵庫で保存したものも風味や味の低下は全くなかった。
【産業上の利用可能性】
【００１８】
本発明に係る粕漬食品の製造方法は、従来の粕漬食品の製造方法と異なり、イカ、魚貝類及び肉類等を天日で生干し、ガーゼを使用せずに乾燥工程を経たイカ、魚貝類及び肉類等を酒粕漬けのもとに直接浸漬することによって、風味に優れた粕漬食品がえられるので需要の拡大が見込まれ、極めて有用である。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】（ａ）は、本発明の第一実施の形態にかかる粕漬食品の製造方法の製造工程図を示し、（ｂ）は、本発明の第二実施の形態にかかる粕漬食品の製造方法の製造工程図を示す。
【符号の説明】
【００２０】
Ｓ１：下処理工程、Ｓ２：塩水浸漬工程、Ｓ３：乾燥工程、Ｓ４：酒粕浸漬工程、Ｓ５：焼上工程、Ｓ６：包装工程
【図１】
2007116989.tif 000003