(57)【要約】【課題】幼児や高齢者にとっても乳酸球菌の加熱処理菌体の摂取が容易となるゲル状食品を提供する。【解決手段】ゲル状食品中に乳酸球菌の加熱処理菌体からなる粉体を配合するようにした。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳酸球菌の加熱処理菌体からなる粉体を含有することを特徴とするゲル状食品。
【請求項２】
前記粉体の粒径が、１８０μｍ以下である請求項１記載のゲル状食品。
【請求項３】
前記乳酸球菌が、エンテロコッカス属に属する乳酸菌である請求項１又は２記載のゲル状食品。
【請求項４】
前記エンテロコッカス属に属する乳酸菌が、エンテロコッカス・フェカリス(Enterococcus faecalis)である請求項３記載のゲル状食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、健康増進作用を有するゲル状食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
エンテロコッカス属に属する乳酸菌は、一般的に乳酸球菌とも呼ばれ、粘膜免疫及び消化吸収に係わる最大の器官である腸に常在している代表的な微生物である。エンテロコッカス属に属する乳酸菌は様々な効果を有し、その菌体の死菌体や破砕物や抽出物は、免疫賦活作用、抗癌作用、抗アレルギー作用、血圧降下作用、肝機能改善作用、酒さ・ニキビ改善作用、感染防御作用、整腸作用等の様々な作用を有することが知られている（特許文献１〜３等参照）。
【０００３】
従来これらの乳酸球菌の死菌体や破砕物は、デンプン、乳糖、大豆タンパク等の担体、賦形剤、結合剤、崩壊剤、滑沢剤、安定剤及び矯味矯具剤等の添加物を用いて公知の方法で錠剤や顆粒剤に製剤化されている。
【０００４】
【特許文献１】特開２００４−２６９４０７号公報
【特許文献２】特開２００３−２６１４５３号公報
【特許文献３】特開２０００−９５６９７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、種々の優れた作用を有していても、これらの錠剤や顆粒剤は、幼児や、食物を飲み込む力の弱った高齢者には、極めて摂取しにくいものである。特に嚥下障害を発症した高齢者にとっては、如何に有効であるとしても、これらの錠剤や顆粒剤を摂取するのは困難である。
【０００６】
そこで本発明は、幼児や高齢者にとっても乳酸球菌の加熱処理菌体の摂取が容易となるゲル状食品を提供すべく図ったものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、乳酸球菌の加熱処理菌体からなる粉体がゼリー等のゲル状食品中に極めて良好に分散し、ゲル状食品の外観、滑らかな舌触りや喉越し、風味を殆ど損なわないことを見出し本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち本発明に係るゲル状食品は、乳酸球菌の加熱処理菌体からなる粉体を含有することを特徴とする。
【０００９】
本発明に用いる乳酸球菌としては、エンテロコッカス属に属する乳酸菌が好適に用いられ、その中でも、エンテロコッカス・フェカリス(Enterococcus faecalis)  が好ましい。また、エンテロコッカス・フェカリス(Enterococcus faecalis)を他の乳酸球菌と混合して用いてもよい。
【００１０】
本発明に用いる乳酸球菌は、目的に応じて様々な寄託機関から細胞株として入手することができる。細胞の寄託機関としては、例えば以下に示すような機関が挙げられる。又は、当業者であれば様々な試料から、必要な微生物を分離することもできる。
ＩＦＯ：財団法人発酵研究所
ＤＳＭ：Deutsche Sammlung von Mikroorganismen
ＡＴＣＣ：American Type Culture Collection
ＪＣＭ：理化学研究所微生物系統保存施設
ＩＡＭ：東京大学応用微生物研究所
ＮＲＩＣ：東京農業大学
【００１１】
本発明に用いる加熱処理菌体としては、乳酸球菌を常法に従って培養して得られた培養物から、ろ過や遠心分離を行い菌体を回収し、生理食塩水等の等張液で数回洗浄し、遠心分離を行い、生菌体を得、これを１１０℃以上、好ましくはオートクレーブ処理ができる１１０〜１２５℃で１０分間程度加熱処理した後、熱風乾燥又は凍結乾燥して得られるものが挙げられる。
【００１２】
また、必要に応じて、加熱処理前に、酵素処理や、超音波破砕機等で破砕処理を行ってもよい。この際用いる酵素としては細菌類を溶菌するために一般的に使用されるものであれば特に限定されず、アクチナーゼ、ザイモリアーゼ、キタラーゼ、リゾチーム、ムタノリシン、アクロモペプチダーゼ等が挙げられる。また、超音波処理、フレンチプレス等の物理的な方法を用いて細胞壁を破壊してもよい。
【００１３】
培養液から回収した生菌体に上記のような処理を行うことにより、得られた加熱処理菌体からなる粉体の粒径が、１８０μｍ以下であるようにすることが好ましい。粉体の粒径が１８０μｍより大きいと、ゲル状食品中に均一に分散させても、その存在が目視で明確に認識され、外観が損なわれる。
【００１４】
本発明に係るゲル状食品としては特に限定されず、例えば、ゼリー、寒天、ムース、プリン等が挙げられ、そのゲル化剤としては、例えば、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチン、マンナン、グアガム、タマリンドガム、タラガム、アガロース等の多糖類、寒天、ゼラチン等が用いられる。
【００１５】
本発明に係るゲル状食品中の乳酸球菌の加熱処理菌体からなる粉体の含有量としては特に限定されないが、外観、食感、風味のバランスの点から１００ｍＬあたり１０〜３００ｍｇであることが好ましい。
【００１６】
本発明に用いる乳酸球菌の加熱処理菌体からなる粉体は水に不溶性であるが、ゲル状食品の原液中に速やかに拡散し均一に分散して、いわゆる“だま”を形成しない。そして、本発明に係るゲル状食品１００ｍＬ中の当該加熱死菌体の配合量が３００ｍｇ以下程度であると、ゲル状食品の特徴である透明感のある外観や、滑らかな舌触りや喉越し等の食感も殆ど損なわれない。
【００１７】
更に、乳酸球菌の加熱処理菌体からなる粉体はほぼ無味無臭であるので、本発明に係るゲル状食品１００ｍＬ中の当該加熱死菌体の配合量が１００ｍｇ以下程度であると、その風味に殆ど影響がない。このため、ヨーグルト等の乳酸菌による発酵食品の有する酸味が苦手であっても、本発明に係るゲル状食品であれば抵抗なく摂取することができる。
【００１８】
又は、乳酸球菌の加熱処理菌体からなる粉体を１日に１００ｍｇ程度摂取できるようゲル状食品中に配合することが好ましい。１日あたり１００ｍｇ程度摂取することにより、免疫賦活作用、抗癌作用、抗アレルギー作用、血圧降下作用、肝機能改善作用、酒さ・ニキビ改善作用、感染防御作用、整腸作用等の健康を増進する作用を享受することができる。
【００１９】
本発明に用いる乳酸球菌の加熱処理菌体１００ｍｇは、菌体数に換算すると２．４×１０１１個程度に相当し、同量の乳酸菌を摂取するためには一般的に販売されているヨーグルトを２．４Ｌ程度も摂取しなければならない。しかしながら、ヨーグルトは独特な酸味を有しており、これを苦手とする人も多い。また、毎日２．４Ｌもの多量のヨーグルトを摂取しつづけると栄養バランスが崩れる。
【００２０】
これに対して、本発明によれば、少量の粉体をゲル状食品に配合することにより多量の乳酸球菌を摂取することができるので、栄養バランスを保ったまま、充分な量の乳酸菌を摂取し続けることを可能とする。
【００２１】
本発明に係るゼリー状食品に用いる、ゲル化剤及び水以外の原料としては特に限定されず、例えばレモン、オレンジ、グレープ等の果肉、果汁、ヨーグルト、コーラ、コーヒー、紅茶、緑茶、その他の嗜好性飲料、乳製品、砂糖、果糖ぶどう糖液糖、乳糖、水飴、デキストリン等の糖質、エリスリトール、マルチトール等の糖アルコール、ポリデキストロース等の食物繊維、クエン酸等の酸味料、塩化カリウム、リン酸水素二カリウム、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、クエン酸ナトリウム等の塩類、着色料、香料等を配合して適宜嗜好に応じて風味を付与してもよく、糖度、酸度、ｐＨ等も適宜調整可能であり、ビタミンＣ等の酸化防止剤、重曹、乳化剤等の添加物等も必要に応じて適宜配合してよい。
【発明の効果】
【００２２】
このように本発明によれば、健康増進に資する様々な優れた作用を有する乳酸球菌の加熱処理菌体が幼児や高齢者にとっても摂取しやすい形態となり、多量の乳酸球菌を摂取することも容易となる。また、ゲル状食品が本来有する風味、透明感のある外観、滑らかな舌触りや喉越しを特徴とする食感は損なわれない。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
以下に実施例を掲げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれら実施例のみに限定されるものではない。
【００２４】
（実施例１）
砂糖・果糖ぶどう糖液糖１８０ｇとゲル化剤(増粘多糖類)１８ｇ、更にエンテロコッカス・フェカリス(Enterococcus faecalis)の加熱処理菌体粉末である商品名「ＥＬ−ＳＦ１」(株式会社イターナルライト総合研究所社製)１２００ｍｇを混合し、８５℃の水１３９０ｇに加えて溶解した。次いで、もも濃縮果汁１２６ｇを加えて、攪拌し、加熱を終了した。この段階で、加熱処理菌体粉末はゼリー原液中に速やかに拡散し、均一に分散し、目視観察では「だま」は見出せない状態となった。
【００２５】
更にゼリー原液を流水で２０〜３０分間冷やしてゲル化させ、もも風味のゲル状食品を得た。得られたゲル状食品を目視観察したところ、加熱処理菌体の粉末はゲル状食品中に均一に分散し、「だま」は見出せなかった。
【００２６】
また、上記の加熱処理菌体粉末入りゲル状食品と、加熱処理菌体粉末を添加しなかったこと以外は上記と同様にして作ったゲル状食品とを比較した。これらの外観を目視で比較したところ、加熱処理菌体粉末入りゲル状食品の方がやや濁度が高いものの両者にはほぼ差異がなく、更に食してその風味及び食感を比較したところ、両者にはほとんど差異が見出せなかった。
【００２７】
（実施例２）
砂糖・果糖ぶどう糖液糖３４２ｇとゲル化剤(増粘多糖類)１８ｇ、更にエンテロコッカス・フェカリス(Enterococcus faecalis)の加熱処理菌体粉末である商品名「ＥＬ−ＳＦ１」(株式会社イターナルライト総合研究所社製)１２００ｍｇを混合し、８５℃の水１２９３ｇに加えて溶解した。次いで、りんごピューレ１２６ｇを加えて、攪拌し、加熱を終了した。この段階で、加熱処理菌体粉末はゼリー原液中に速やかに拡散し、均一に分散し、目視観察では「だま」は見出せない状態となった。
【００２８】
更にゼリー原液を流水で２０〜３０分間冷やしてゲル化させ、りんご風味のゲル状食品を得た。得られたゲル状食品を目視観察したところ、加熱処理菌体の粉末はゲル状食品中に均一に分散し、「だま」は見出せなかった。
【００２９】
また、上記の加熱処理菌体粉末入りゲル状食品と、加熱処理菌体粉末を添加しなかったこと以外は上記と同様にして作ったゲル状食品とを比較した。これらの外観を目視で比較したところ、加熱処理菌体粉末入りゲル状食品の方がやや濁度が高いものの両者にはほぼ差異がなく、更に食してその風味及び食感を比較したところ、両者にはほとんど差異が見出せなかった。