(57)【要約】【課題】水中でのボイル後、竹の子を調味液内に浸漬させ味付を行った後でバラ凍結をして冷凍味付け竹の子を提供する。【解決手段】竹の子を水煮し水温１８℃で一晩流水し、選別し水で２分間洗浄し水中で１００℃になるまでボイル後に水温１８℃で竹の子の品温が２５℃以下になるまで流水冷却し水切りを行いトレハロース１４．３ｇ、ソルビトール１８．４ｇを水８００ｇに溶解させた調味液内に竹の子１０００ｇを１時間浸漬し、かつおだし２０．４ｇ、砂糖５７．１ｇを加えて調味液の沸騰後に７分間加熱し醤油９１．８ｇ、食塩１．６ｇ、グルタミン酸ナトリュウム３．１ｇを加え糖度が１８となるように加熱し味醂１８．４ｇ、酒１８．４ｇを加えて２分間加熱し２時間放置後に竹の子の中心温度が７０℃になるまで１分以上再加熱して味付けを行い味付後の竹の子を調味液内から取り出し真空冷却後に−４０℃以下で３０分間バラ凍結して冷凍味付け竹の子を製造した。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜類または豆類または茸類に属する食品の原材料を加工して製造される冷凍味付食品において、原材料の種類により異なる前処理加工と、原材料の種類により異なる配合割合を有する調味液内に原材料を浸漬し、調味液内に原材料の種類により異なる各種調味料を添加し、原材料の種類により異なる温度、時間で調味液を加熱し、放置後に再加熱をして味付けを行い、味付け後の原材料を調味液内から取り出して真空冷却後にバラ凍結する後処理加工とから製造される冷凍味付食品。
【請求項２】
前記食品の原材料は野菜類の内の竹の子であることを特徴とする請求項１に記載の冷凍味付食品。
【請求項３】
前記食品の原材料は野菜類の内の人参であることを特徴とする請求項１に記載の冷凍味付食品。
【請求項４】
前記食品の原材料は野菜類の内のれんこんであることを特徴とする請求項１に記載の冷凍味付食品。
【請求項５】
前記食品の原材料は豆類の内の大豆を主材料として製造される豆腐を加工したがんもどきであることを特徴とする請求項１に記載の冷凍味付食品。
【請求項６】
前記食品の原材料は茸類の内の椎茸であることを特徴とする請求項１に記載の冷凍味付食品。
【請求項７】
前記竹の子を水煮し、水温１８℃で一晩流水し、選別して水で２分間洗浄し、水中で１００℃になるまでボイルした後、水温１８℃で竹の子の品温が２５℃以下になるまで流水冷却し、水切りを行う前処理加工と、前処理加工後の竹の子１０００ｇを、トレハロース１４．３ｇ、ソルビトール１８．４ｇを水８００ｇに溶解させた調味液内に１時間浸漬し、かつおだし２０．４ｇ、砂糖５７．１ｇを加えて調味液の沸騰後に７分間加熱し、醤油９１．８ｇ、食塩１．６ｇ、グルタミン酸ナトリュウム３．１ｇを加えて糖度が１８となるように加熱し、味醂１８．４ｇ、酒１８．４ｇを加えて２分間加熱し、２時間放置後に中心温度が７０℃になるまで１分以上再加熱して竹の子に味付けを行い、味付け後の竹の子を調味液内から取り出し真空冷却後に−４０℃以下で３０分間バラ凍結をする後処理加工とから製造されることを特徴とする請求項２に記載の冷凍味付食品。
【請求項８】
前記人参を型抜きし、選別して水で２分間洗浄し、沸騰水に入れて再沸騰させてボイルした後、水温１８℃で人参の品温が２５℃以下になるまで流水冷却し、水切りを行う前処理加工と、前処理加工後の人参５２０ｇを、トレハロース８ｇ、ソルビトール１０ｇを水４００ｇに溶解させた調味液内に２時間浸漬し、かつおだし９ｇ、砂糖３１ｇを加えて調味液の沸騰後に２分間加熱し、醤油４４ｇ、食塩１．１ｇ、グルタミン酸ナトリュウム１．８ｇを加えて糖度が２０となるように加熱し、味醂９ｇ、酒９ｇを加えて沸騰するまで加熱し、２時間放置後に沸騰するまで再加熱して人参に味付けを行い、味付け後の竹の子を調味液内から取り出し真空冷却後に−４０℃以下で３０分間バラ凍結をする後処理加工とから製造されることを特徴とする請求項３に記載の冷凍味付食品。
【請求項９】
前記れんこんを水温１８℃で一晩流水して塩抜きし、選別して水で２分間洗浄し、水温９０℃になるまでボイルした後、水温１８℃でれんこんの品温が２５℃以下になるまで流水冷却し、水切りを行う前処理加工と、前処理加工後のれんこん３２００ｇを、トレハロース７３．１ｇ、ソルビトール９３．９ｇを水４１７４．８ｇに溶解させた調味液内に１時間浸漬し、かつおだし９３．９ｇ、砂糖３１３．１ｇを加えて調味液の沸騰後に３分間加熱し、醤油４９０．５ｇ、食塩８．３ｇ、グルタミン酸ナトリュウム１５．７ｇを加えて糖度が１８となるように加熱し、味醂９３．９ｇ、酒９３．９ｇを加えて２分間加熱し、２時間放置後に中心温度が７０℃になるまで１分以上再加熱して、れんこんに味付けを行い、味付け後のれんこんを調味液内から取り出して真空冷却後に−４０℃以下で３０分間バラ凍結する後処理加工とから製造されることを特徴とする請求項４に記載の冷凍味付食品。
【請求項１０】
前記がんもどきを選別し、沸騰水に入れて再沸騰させて油抜きボイ後、水温１８℃でがんもどきの品温が２５℃以下になるまで流水冷却し、水切りを行う前処理加工と、前処理加工後のがんもどき３２００ｇを、トレハロース５４ｇ、ソルビトール６９．４ｇを水３００７．２ｇに溶解させた調味液内に１時間浸漬し、かつおだし６９．４ｇ、上白糖３３９．３ｇを加えて調味液の沸騰後に８分間加熱し、醤油３７７．８ｇ、食塩７．７ｇ、グルタミン酸ナトリュウム８．５ｇを加えて糖度が１８となるように加熱し、味醂６９．４ｇ、酒６９．４ｇを加えて２分間加熱し、２時間放置後に中心温度が７０℃になるまで１分以上再加熱して、がんもどきに味付けを行い、味付け後のがんもどきを調味液内から取り出して真空冷却後に煮汁に２分間浸漬した後に−４０℃以下で３０分間バラ凍結する後処理加工とから製造されることを特徴とする請求項５に記載の冷凍味付食品。
【請求項１１】
前記椎茸を水温１８℃で一晩流水して水もどしを行い、選別して水で２分間洗浄し、水温９５℃以上の沸騰水に２分間入れてボイル後、水温１８℃で椎茸の品温が２５℃以下になるまで流水冷却し、水切りを行う前処理加工と、前処理加工後の椎茸４１５ｇを、トレハロース７ｇ、ソルビトール９ｇを水３９０ｇに溶解させた調味液内に１時間浸漬し、かつおだし８ｇ、砂糖４０ｇを加えて調味液の沸騰後に３分間加熱し、醤油４５ｇ、食塩０．８ｇ、グルタミン酸ナトリュウム１．０ｇを加えて糖度が２２となるように加熱し、味醂９ｇ、酒９ｇを加えて沸騰するまで加熱し、４時間放置後に中心温度が７０℃になるまで１分以上再加熱して椎茸に味付けを行い、味付け後の椎茸を調味液内から取り出して真空冷却後に−４０℃以下で３０分間バラ凍結する後処理加工とから製造されることを特徴とする請求項６に記載の冷凍味付食品。
【請求項１２】
請求項１に記載の冷凍味付食品の製造方法。
【請求項１３】
請求項７に記載の冷凍味付食品の製造方法。
【請求項１４】
請求項８に記載の冷凍味付食品の製造方法。
【請求項１５】
請求項９に記載の冷凍味付食品の製造方法。
【請求項１６】
請求項１０に記載の冷凍味付食品の製造方法。
【請求項１７】
請求項１１に記載の冷凍味付食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水中でボイルした原材料を調味液内に浸漬して味付け行い、味付け後の原材
料をバラ凍結して製造する冷凍味付食品及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、冷凍味付食品及びその製造方法の一例として、特開平８−２４２７９９号公報には、鞘付の冷凍味付枝豆およびその製造法の発明が開示され、この公報には次のことが記載されている。ブランチング処理した枝豆を−30℃以下の条件で凍結し、その後、−18℃以下の冷凍庫に保存し、得られた冷凍枝豆を温度７０℃〜９５℃の高濃度調味液（１０％、１５％、２０％）に入れて解凍するとともに、温度４０℃〜６５℃の高濃度調味液に下げた状態で５〜１５分間浸漬して味付けする。ここで、高濃度調味液は、濃度１０〜３０％食塩水を主体にだしの素、化学調味料、香料などを調合した調味用液体である。この工程でも加熱するので、鞘付枝豆は、茹で上がり状態となった。また、枝豆の鞘の組織は凍結変性により鞘内部に調味液が浸透し易い状態となっているため、短時間に鞘の内部の豆まで味付けがなされた。味付けした鞘付枝豆を水切りした後、凍結して鞘付の冷凍味付枝豆にする。この凍結も少なくとも−30℃以下で実施し、凍結後には冷凍庫にて−18℃以下で保存した。鞘付の冷凍味付枝豆を200gづつ所定の小袋に詰めて冷凍食品としの商品化をした（公報第５頁右欄２５行乃至同欄４２行を参照）。
【０００３】
しかしながら、この種の冷凍味付け枝豆は、ブランチング処理した枝豆を凍結した後に、解凍してから高濃度調味液で味付けを行い、再び凍結をする工程を経るものであり、ブランチング処理した枝豆を凍結した凍結品の段階では完成した食品ではなく、その段階の後で味付けをする工程を経て完成食品となるものである。したがって、上記公報に記載された製造工程から成る発明においては、枝豆の凍結後に調味液で味付けをしなければならず製造作業が煩雑であり、さらに、完成食品に至るまでの製造工程期間が長いという欠点がある。
【０００４】
さらに、特開平１０−３１３８０７公報には、冷凍煮豆およびその製造方法の発明が開示され、この公報には次のことが記載されている。本発明の他の目的は、調味濃度が低く、過度の加熱を行わず、保存性を高める為の食品添加物（合成保存料、ＰＨ調整剤、酸味料等）の使用を除去ないし低減することにより、原料豆が本来有する味、新鮮な味を活かした煮豆、およびその製造方法を提供することにある。（中略）本発明においては、水炊きしたものではなく、ある程度の調理・加工（一次加工）した煮豆を冷凍することに特徴がある。本発明においては、このように原料豆の一次加工（多少の調理、加工）を行った後に冷凍するため、水炊き後単に冷凍した豆に生じるような、豆の「割れ」や「皮むけ」が効率的に防止される。加えて、本発明においては、完成品たる煮豆の最初の味付け（一次調味）は、原料豆の収穫時から、かなりの早い段階に行うことが可能となるため、「生き物」である原料豆が新鮮なうちに加工（一次加工）して、バラ凍結（ＩＱＦ）することにより、原料豆の風味、新鮮味の保持が著しく容易となる。したがって、本発明によれば、豆の素材（原料豆）が本来有する味を保持し、且つ、新鮮な形で長期保存ができる。更に、本発明によれば、原料豆を必要なときに（一次加工後）凍結保存し、必要なときに調理、加工（二次加工）できるため、煮豆生産業務の負荷を平準化したり、あるいは閑のあるときに生産するというようなコントロールを年間を通して行うことが可能となる。しかも、完成品の調味（二次加工）は、該完成品の「賞味期限」を考慮して適切な時期に行えばよいため、本来必要となる以上には保存用の食品添加物を加える必要がなくなり、この面からも、原料豆の風味、新鮮味の保持が容易となる（公報第２頁右欄３行乃至第３頁左欄２６行を参照）。
【０００５】
上記の記載事項および特開平１０−３１３８０７公報の他の詳細な説明の記載事項からみて、特開平１０−３１３８０７公報に記載された発明は、原料豆をボイルし、一次加工を終えた原料豆の一次調味では薄味であり、この状態でも食することはできるが、二次加工において再度味付けを行って味付けが充分な完成食品を提供するものである。
【０００６】
上記記載事項から、二次加工を経た原料豆が完成食品品であり、この原料豆の完成食品に至るまでの製造工程期間に関しては、原料豆に充分な味付けをした冷凍煮豆を製造するまでの製造工程が煩雑である。
【特許文献１】特開平８−２４２２７９９号公報
【特許文献２】特開平１０−３１３８０７公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、従来の冷凍味付食品及びその製造方法の欠点を改善し、水中でのボイル後に原材料に調味液を十分に浸漬させて味付けを行った後、バラ凍結を行うことにより、製造工程期間が短く、かつ、製造工程が煩雑でなく、原材料が有する新鮮な味および歯触りを維持できる野菜類または豆類または茸類の冷凍味付食品及びその製造方法を提供することを課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、このような従来の問題点を克服するために種々の検討を行った結果、野菜類または豆類または茸類に属する食品の原材料を加工して製造される冷凍味付食品において、原材料の種類により異なる前処理加工と、原材料の種類により異なる配合割合を有する調味液内に原材料を浸漬し、調味液内に原材料の種類により異なる各種調味料を添加し、原材料の種類により異なる温度、時間で調味液を加熱し、放置後に再加熱して原材料に味付けを行い、味付け後の原材料を調味液内から取り出して真空冷却後にバラ凍結する後処理加工とから製造する。
【０００９】
本発明の冷凍味付食品は、〔日本食品成分表〕における総括成分表に記載された野菜類、豆類、茸類に属する食品を、各種調味料を添加した調味液内で加熱し、放置後に再加熱して味付けを行い、味付け後の食品をバラ凍結して製造されるものをいう。
【００１０】
本発明の請求項１に記載された前処理加工とは、原材料の種類に応じて行われる原材料の水煮、水さらし、水もどし、型抜き、塩抜き、洗浄、選別、水中でのボイル、流水冷却、水切り等を意味する。また、後処理加工における放置は、調味液を原材料の内部に十分に染み込ませるために行うものである。
【００１１】
本発明を実施する際に適用されるトレハロースおよびソルビトールは甘味料であり、各種調味料は、かつおだし、砂糖、上白糖、醤油、食塩、グルタミン酸ナトリュウム、味醂、酒等を意味する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明のバラ凍結により製造した冷凍味付食品は、冷凍味付食品を製造するための工程期間が短く、バラ凍結の前に調味液を原材料に染み込ませることにより、十分に味付けができ、また、冷凍味付食品を袋詰等した後に冷凍保管すれば、冷凍味付食品を食する場合は、一つの袋に多数の食品が入っていても、バラ凍結されているので、必要な分だけ取り出した食品だけを解凍することにより食べることができ、袋詰された残りの冷凍味付食品は冷凍されたままであり、袋詰食品の無駄のない利用ができるという効果がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明による冷凍味付食品及びその製造方法は、野菜類または豆類または茸類に属する食品の原材料を加工して製造される冷凍味付食品において、原材料の種類により異なる前処理加工と、原材料の種類により異なる配合割合を有する調味液内に原材料を浸漬し、調味液内に原材料の種類により異なる各種調味料を添加し、原材料の種類により異なる温度、時間で調味液を加熱し、放置後に再加熱することにより原材料の味付けを行い、味付け後の原材料を調味液内から取り出して真空冷却後にバラ凍結する後処理加工とから製造したものである。
【実施例１】
【００１４】
野菜類に属する竹の子を冷凍味付食品とする製造工程を具体的に説明する。
【００１５】
（１）原材料
乱切りし、水煮した竹の子を冷凍味付食品の原材料とした。
（２）水さらし
竹の子を水温１８℃で一晩流水した。
（３）選別および洗浄
製造に適する竹の子と、製造に適さない竹の子との選別を行い、その後、水で約２分間洗浄した。
（４）ボイル
洗浄後の竹の子を、１００℃の沸騰水になるまで水中でボイルした。
（５）流水冷却
水温１８℃で竹の子の品温が２５℃以下になるまで流水冷却した。
（６）水切り
冷却後の竹の子の水切りを行った。
（７）浸漬
トレハロース１４．３ｇ、ソルビトール１８．４ｇを水８００ｇに溶解させた調味液内に、水切り後の竹の子１０００ｇを１時間浸漬した。
（８）かつおだし、砂糖の添加および加熱
かつおだし２０．４ｇ、砂糖５７．１ｇを加え、調味液の沸騰後に７分間加熱した。
（９）醤油、塩、グルタミン酸ナトリュウムの添加および加熱
醤油９１．８ｇ、塩１．６ｇ、グルタミン酸ナトリュウム３．１ｇを加えて屈折糖度計を使用して糖度が１８となるように調整して加熱した。
（１０）味醂、酒の添加および加熱
味醂１８．４ｇ、酒１８．４ｇを加えて２分間加熱した。
（１１）放置
加熱後の竹の子を２時間、放置した。
（１２）再加熱
放置後の竹の子の中心温度が７０℃となるように１分間以上再加熱して竹の子の味付けを行った。
（１３）真空冷却
味付けした竹の子を調味液から取り出し、真空冷却設備内で真空冷却を実施した。
（１４）バラ凍結
真空冷却後の竹の子をトンネルフリーザー内で−４０℃以下で３０分間凍結して、本発明の冷凍味付食品を製造した。
（１５）袋詰、個数のカウント、包装
バラ凍結後の竹の子を袋詰して、包装した。
（１６）検査
バラ凍結した竹の子をすべて金属検査探知機に通し、金属検査を実施した。
（１７）冷凍保管
バラ凍結した竹の子を冷凍保管庫で−１８℃以下になるように
保管した。
【００１６】
上記の製造工程を、下記（表１）にまとめて示す。
【００１７】
【表１】
2007074918.tif 000002
【００１８】
比較例として、実施例１の製造工程の（１）乃至（６）は同一とし、製造工程（７）乃至（１２）に替えて、原材料を蒸気釜に入れて味付けする味付煮の製造工程を採用してバラ凍結して製造した冷凍味付け竹の子は食感が極めて悪く、食品として提供できないものであった。
【実施例２】
【００１９】
野菜類に属する人参を冷凍味付食品とする製造工程を具体的に説明する。
（１）原材料
新鮮な人参を冷凍味付食品の原材料とした。
（２）型抜き
人参を型抜きした。
（３）選別および洗浄
製造に適する人参と、製造に適さない人参との選別を行い、水で２分間洗浄した。
（４）ボイル
洗浄後の人参を、１００℃の沸騰水に入れ再沸騰させてボイルした。
（５）流水冷却
水温１８℃で、人参の品温が２５℃以下になるまで流水冷却した。
（６）水切り
冷却後の人参の水切りを行った。
（７）浸漬
トレハロース８ｇ、ソルビトール１０ｇを水４００ｃｃに溶解させた調味液内に、水きり後の人参５２０ｇを２時間浸漬した。
（８）かつおだし、砂糖の添加および加熱
かつおだし９ｇ、砂糖３１ｇを加え、調味液の沸騰後に２分間加熱した。
（９）醤油、塩、グルタミン酸ナトリュウムの添加および加熱
醤油４４ｇ、塩１．１ｇ、グルタミン酸ナトリュウム１．８ｇを加えて屈折糖度計を使用して糖度が２０となるように調整して加熱した。
（１０）味醂、酒の添加および加熱
味醂９ｇ、酒９ｇを加えて沸騰するまで加熱した。
（１１）放置
味付け後の人参を２時間、放置した。
（１２）再加熱
放置後の人参が沸騰するまで再加熱して人参の味付けを行った。
（１３）真空冷却
味付けした人参を調味液内から取り出し、真空冷却設備内で真空冷却を実施した。
（１４）バラ凍結
真空冷却後の人参をトンネルフリーザー内で−４０℃以下になるように３０分間凍結して、本発明の冷凍味付食品を製造した。
（１５）袋詰、個数のカウント、包装
バラ凍結後の人参を袋詰して、包装した。
（１６）検査
バラ凍結した人参をすべて金属検査探知機に通し、金属検査を実施した。
（１７）冷凍保管
バラ凍結した人参を冷凍保管庫で−１８℃以下になるように保管した。
【００２０】
上記の製造工程を、下記（表２）にまとめて示す。
【００２１】
【表２】
2007074918.tif 000003
【００２２】
比較例として、実施例２の製造工程の（１）乃至（６）は同一とし、製造工程（７）乃至（１２）に替えて、原材料を蒸気釜に入れて味付けする味付煮の製造工程を採用してバラ凍結して製造した冷凍味付け人参は食感が極めて悪く、食品として提供できないものであった。
【実施例３】
【００２３】
野菜類に属するれんこんを冷凍味付食品とする製造工程を具体的に説明する。
【００２４】
（１）原材料
塩蔵カット済れんこんを冷凍味付食品の原材料とした。
（２）塩抜き
人参を水温１８℃で一晩流水して塩抜きした。
（３）選別および洗浄
製造に適するれんこんと、製造に適さないれんこんとの選別を行い、水で２分間洗浄した。
（４）ボイル
塩抜き後のれんこんを、水に入れて９０℃まで沸騰させてボイルした。
（５）流水冷却
水温１８℃で、れんこんの品温が２５℃以下になるまで流水冷却した。
（６）水切り
冷却後のれんこんの水切りを行った。
（７）浸漬
トレハロース７３．１ｇ、ソルビトール９３ｇを水４１７４．８ｇに溶解させた調味液内に、水きり後のれんこん３２００ｇを１時間浸漬した。
（８）かつおだし、砂糖の添加および加熱
かつおだし９３．９ｇ、砂糖３１３．１ｇを加え、調味液の沸騰後に３分間加熱した。（９）醤油、塩、グルタミン酸ナトリュウムの添加および加熱
醤油４９０．５ｇ、塩８．３ｇ、グルタミン酸ナトリュウム１５．７ｇを加えて屈折糖度計を使用して糖度が１８となるように調整して加熱した。
（１０）味醂、酒の添加および加熱
味醂９３．９ｇ、酒９３．９ｇを加えて２分間加熱した。
（１１）放置
味付け後のれんこんを２時間、放置した。
（１２）再加熱
放置後のれんこんの中心温度７０℃になるまで１分以上で再加熱してれんこんの味付けを行った。
（１３）真空冷却
味付け後のれんこんを調味液内から取り出し、真空冷却設備内で真空冷却を実施した。
（１４）バラ凍結
真空冷却後のれんこん子をトンネルフリーザー内で−４０℃以下で３０分間凍結して、本発明の冷凍味付食品を製造した。
（１５）袋詰、個数のカウント、包装
バラ凍結後のれんこんを袋詰して、包装した。
（１６）検査
バラ凍結したれんこんをすべて金属検査探知機に通し、金属検査を実施した。
（１７）冷凍保管
バラ凍結したれんこんを冷凍保管庫で−１８℃以下になるように保管した。
【００２５】
上記の製造工程を、下記（表３）にまとめて示す。
【００２６】
【表３】
2007074918.tif 000004
【００２７】
比較例として、実施例１の製造工程の（１）乃至（６）は同一とし、製造工程（７）乃至（１２）に替えて、原材料を蒸気釜に入れて味付けする味付煮の製造工程を採用してバラ凍結して製造した冷凍味付け竹の子は食感が極めて悪く、食品として提供できないものであった。
【実施例４】
【００２８】
豆類の内の大豆から製造される豆腐を加工したがんもどきを冷凍味付食品とする製造工程を具体的に説明する。
【００２９】
・  原材料
豆腐を加工したがんもどきを冷凍味付食品とした。
（２）選別
製造に適するがんもどきを選別した。
（３）油抜きボイル
選別のがんもどきを、１００℃の沸騰水に入れて再沸騰してボイルして油抜きをした。
（４）流水冷却
水温１８℃で、れんこんの品温が２５℃以下になるまで流水冷却した。
（５）水切り
冷却後のがんもどきの水切りを行った。
（６）浸漬
トレハロース５４ｇ、ソルビトール６９．４ｇを水３００７．２ｇに溶解させた調味液内に、水きり後のがんもどき３２００ｇを１時間浸漬した。
（７）かつおだし、上白砂糖を添加して加熱
かつおだし６９．４ｇ、上白砂糖３３９．３ｇを加え、調味液の沸騰後に８分間加熱した。
（８）醤油、塩、グルタミン酸ナトリュウムの添加および加熱
醤油３７７．８ｇ、塩７．７ｇ、グルタミン酸ナトリュウム８．５ｇを加えて屈折糖度計を使用して糖度が１８となるように調整して加熱した。
（９）味醂、酒の添加および加熱
味醂６９．４ｇ、酒６９．４ｇを加えて２分間加熱した。
（１０）放置
味付け後のがんもどきを２時間、放置した。
（１１）再加熱
放置後のがんもどきの中心温度７０℃になるまで１分以上で再加熱してがんもどきの味付けを行った。
（１２）真空冷却
味付け後がんもどきを調味液内から取り出し、真空冷却設備内で真空冷却を実施した。
（１３）煮汁での浸漬
冷却後に煮汁に２分間浸漬した。
（１４）バラ凍結
真空冷却後のがんもどきをトンネルフリーザー内で−４０℃以下で３０分間凍結して、本発明の冷凍味付食品を製造した。
（１５）袋詰、個数のカウント、包装
バラ凍結後のがんもどき袋詰して、包装した。
（１６）検査
バラ凍結したがんもどきをすべて金属検査探知機に通し、金属検査を実施した。
（１７）冷凍保管
バラ凍結したがんもどき冷凍保管庫で−１８℃以下になるように保管した。
【００３０】
上記の製造工程を、下記（表４）にまとめて示す。
【００３１】
【表４】
2007074918.tif 000005
【００３２】
比較例として、実施例１の製造工程の（１）乃至（５）は同一とし、製造工程（６）乃至（１３）に替えて、原材料を蒸気釜に入れて味付けする味付煮の製造工程を採用してバラ凍結して製造した冷凍味付け竹の子は食感が極めて悪く、食品として提供できないものであった。
【実施例５】
【００３３】
茸類に属する椎茸を冷凍味付食品とする製造工程を具体的に説明する。
【００３４】
（１）原材料
乾燥椎茸を冷凍味付食品の原材料とした。
（２）水もどし
乾燥椎茸を水温１８℃で一晩流水してさらした。
（３）選別および洗浄
製造に適する椎茸と、製造に適さない椎茸との選別を行い、その後、水道水で２分間洗浄した。
（４）ボイル
洗浄後の椎茸を、９５℃以上の沸騰水に２分間入れてボイルした
（５）流水冷却
１８℃の流水で、れんこんが２５℃以下になるまで冷却した。
（６）水切り
冷却後の椎茸の水切りを行った。
（７）浸漬
トレハロース７ｇ、ソルビトール９ｇを水３９０ｃｃに溶解させた調味液内に、水きり後の椎茸４１５ｇを１時間浸漬した。
（８）かつおだし、砂糖の添加および加熱
かつおだし８ｇ、砂糖４０ｇを加え、調味液の沸騰後に８分間加熱した。
（９）醤油、塩、グルタミン酸ナトリュウムの添加および加熱
醤油４５ｇ、塩０．８ｇ、グルタミン酸ナトリュウム１．０ｇを加えて屈折糖度計を使用して糖度が２２となるように調整して加熱した。
（１０）味醂、酒の添加および加熱
味醂９ｇ、酒９ｇを加えてするまで沸騰するまで加熱した。
（１１）放置
味付け後の椎茸を４時間、放置した。
（１２）再加熱
放置後の椎茸の中心温度７０℃になるまで１分以上で再加熱して椎茸の味付けを行った。
（１３）真空冷却
味付けしたれんこんを調味液内から取り出し、真空冷却設備内で真空冷却を実施した。
（１４）バラ凍結
真空冷却後の椎茸をトンネルフリーザー内で−４０℃以下で３０分間バラ凍結して、本発明の冷凍味付食品を製造した。
（１５）袋詰、個数のカウント、包装
バラ凍結後の椎茸を袋詰して、包装した。
（１６）検査
バラ凍結した椎茸をすべて金属検査探知機に通し、金属検査を実施した。
（１７）冷凍保管
バラ凍結した椎茸を冷凍保管庫で−１８℃以下になるように保管した。
【００３５】
上記の製造工程を、下記（表５）にまとめて示す。
【００３６】
【表５】
2007074918.tif 000006
【００３７】
比較例として、実施例４の製造工程の（１）乃至（６）は同一とし、製造工程（７）乃至（１２）に替えて、原材料を蒸気釜に入れて味付けする味付煮の製造工程を採用してバラ凍結して製造した冷凍味付け椎茸は食感が極めて悪く、食品として提供できないものであった。
【００３８】
本発明を実施例に基づいて説明したが、請求項１に記載の範囲を逸脱しない限り、野菜類または豆類または茸類に属する食品を原材料として加工される冷凍味付食品であれば、原材料の種類により異なる配合割合を有する調味液内に原材料を浸漬し、調味液内に原材料の種類により異なる各種調味料を添加し、原材料の種類により異なる温度、時間で調味液を加熱し、放置後に再加熱し原材料を味付けし、味付け後の原材料を調味液内から取り出し真空冷却後にバラ凍結する種々の形態で冷凍味付食品を製造して本発明を適宜に実施できるものである。
【手続補正書】
【提出日】平成17年10月16日(2005.10.16)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００６】
上記記載事項から、二次加工を経た原料豆が完成食品であり、この原料豆の完成食品に至るまでの製造工程期間に関しては、原料豆に充分な味付けをした冷凍煮豆を製造するまでの製造工程が煩雑である。
【特許文献１】特開平８−２４２７９９号公報
【特許文献２】特開平１０−３１３８０７号公報
【手続補正書】
【提出日】平成18年2月17日(2006.2.17)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
竹の子を水煮し、水温１８℃で一晩流水し、選別して水で２分間洗浄し、水中で１００℃になるまでボイルした後、水温１８℃で竹の子の品温が２５℃以下になるまで流水冷却し、水切りを行った後、トレハロース１４．３ｇ、ソルビトール１８．４ｇを水８００ｇに溶解させた調味液内に竹の子１０００ｇを１時間浸漬し、かつおだし２０．４ｇ、砂糖５７．１ｇを加えて調味液の沸騰後に７分間加熱し、醤油９１．８ｇ、食塩１．６ｇ、グルタミン酸ナトリュウム３．１ｇを加えて糖度が１８となるように加熱し、味醂１８．４ｇ、酒１８．４ｇを加えて２分間加熱し、２時間放置後に竹の子の中心温度が７０℃になるまで１分以上再加熱して竹の子に味付けを行い、味付け後の竹の子を調味液内から取り出し真空冷却後に−４０℃以下で３０分間バラ凍結して製造した冷凍味付け竹の子。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、竹の子を調味液内に浸漬して味付けを行い、味付け後の竹の子をバラ凍結して製造した冷凍味付け竹の子に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、冷凍味付食品及びその製造方法の一例として、特開平８−２４２７９９号公報には、鞘付の冷凍味付枝豆およびその製造法が開示され、この公報には次のことが記載されている。「第一工程：原料の枝豆１００ｋｇを分離し、商品化に好ましい大きさの枝豆のみを選択し、洗浄する。第二工程：洗浄した枝豆をスチームで２〜４分間ブランチング処理する。（中略）第三工程：ブランチング処理を行った枝豆を−30℃以下の条件で凍結し、その後−18℃以下の冷凍庫に保存した。第四工程：得られた冷凍枝豆を、温度７０℃〜９５℃の高濃度調味液（１０％、１５％、２０％）に入れて解凍するとともに、温度４０℃〜６５℃の高濃度調味液に下げた状態で５〜１５分間浸漬して味付けする。ここで、高濃度調味液は、濃度１０〜３０％食塩水を主体にだしの素、化学調味料、香料などを調合した調味用液体である。この工程でも加熱するので、鞘付枝豆は、茹で上がり状態となった。また、枝豆の鞘の組織は凍結変性により鞘内部に調味液が浸透し易い状態となっているため、短時間に鞘の内部の豆まで味付けがなされた。第五工程：味付した鞘付枝豆を水切りした後、凍結して鞘付の冷凍味付枝豆にする工程である。この凍結も少なくとも−３０℃以下で実施し、凍結後に冷凍庫にて−１８℃以下で保存した。第六工程：鞘付の冷凍味付枝豆を２００ｇづつ所定の小袋に詰めて冷凍食品として商品化した。」（公報第５頁右欄１８行乃至同欄４２行を参照）。
【０００３】
上記の記載からみて、この種の冷凍味付枝豆の製造工程では、枝豆をブランチング処理をすることを前提とするものである。
【０００４】
さらに、特開平１０−３１３８０７号公報には、冷凍煮豆およびその製造方法の発明が開示され、この公報には次のことが記載されている。「本発明の他の目的は、調味濃度が低く、過度の加熱を行わず、保存性を高める為の食品添加物（合成保存料、ＰＨ調整剤、酸味料等）の使用を除去ないし低減することにより、原料豆が本来有する味、新鮮な味を活かした煮豆、およびその製造方法を提供することにある。（中略）本発明においては、水炊きしたものではなく、ある程度の調理・加工（一次加工）した煮豆を冷凍することに特徴がある。本発明においては、このように原料豆の一次加工（多少の調理、加工）を行った後に冷凍するため、水炊き後単に冷凍した豆に生じるような、豆の「割れ」や「皮むけ」が効果的に防止される。加えて、本発明においては、完成品たる煮豆の最初の味付け（一次調味）は、原料豆の収穫時から、かなりの早い段階（例えば、収穫後未乾燥の状態）に行うことが可能となるため、「生き物」である原料豆が新鮮なうちに加工（一次加工）して、バラ凍結（ＩＱＦ）することにより、原料豆の風味、新鮮味の保持が著しく容易となる。したがって、本発明によれば、豆の素材（原料豆）が本来有する味を保持し、且つ、新鮮な形で長期保存できる。（中略）更に、本発明によれば、原料豆を必要なときに（一次加工後）凍結保存し、必要なときに調理、加工（二次加工）できるため、煮豆生産業務の負荷を平準化したり、あるいは閑のあるときに生産するというようなコントロールを年間を通して行うことが可能となる。しかも、完成品の調味（二次加工）は、該完成品の「賞味期限」を考慮して適切な時期に行えばよいため、本来必要となる以上には保存用の食品添加物を加える必要がなくなり、この面からも、原料豆の風味、新鮮味の保持が容易となる（公報第２頁右欄３行乃至第３頁左欄２６行を参照）。
【特許文献１】特開平８−２４２７９９号公報
【特許文献２】特開平１０−３１３８０７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、従来の発明である鞘付の冷凍味付枝豆や冷凍煮豆の製造方法とは異なり、冷凍付け竹の子を製造する場合に特定の製造工程を経て完成された冷凍味付け竹の子を提供することを課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、竹の子を水煮し、水温１８℃で一晩流水し、選別して水で2分間洗浄し、水中で１００℃になるまでボイルした後、水温１８℃で竹の子の品温が２５℃以下になるまで流水冷却し、水切りを行った後、トレハロース１４．３ｇ、ソルビトール１８．４ｇを水８００ｇに溶解させた調味液内に竹の子１０００ｇを1時間浸漬し、かつおだし２０．４ｇ、砂糖５７．１ｇを加えて調味液の沸騰後に７分間加熱し、醤油９１．８ｇ、食塩１．６ｇ、グルタミン酸ナトリュウム３．１ｇを加えて糖度が１８となるように加熱し、味醂１８．４ｇ、酒１８．４ｇを加えて2分間加熱し、2時間放置後に竹の子の中心温度が７０℃になるまで１分以上再加熱して竹の子に味付けを行い、味付け後の竹の子を調味液内から取り出し真空冷却後に−４０℃以下で３０分間バラ凍結して冷凍味付け竹の子を製造したものである。
【０００７】
本発明を実施する際に適用されるトレハロースおよびソレビトールは甘味料である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のバラ凍結により製造した冷凍味付け竹の子は、バラ凍結の前に竹の子に調味液を染み込ませることにより、十分に味付けができ、また、冷凍味付け竹の子を袋詰等した後に冷凍保管すれば、冷凍味付け竹の子を食する場合は、一つの袋に多数の竹の子が入っていても、バラ凍結されているので、必要な分だけ取り出した竹の子だけを解凍することにより食べることができ、袋詰された残りの冷凍味付け竹の子は冷凍されたままであり、袋詰食品の無駄のない利用ができるという効果がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明による冷凍味付け竹の子は、竹の子を水煮し、水温１８℃で一晩流水し、選別して水で2分間洗浄し、水中で１００℃になるまでボイルした後、水温１８℃で竹の子の品温が２５℃以下になるまで流水冷却し、水切りを行った後、トレハロース１４．３ｇ、ソルビトール１８．４ｇを水８００ｇに溶解させた調味液内に竹の子１０００ｇを1時間浸漬し、かつおだし２０．４ｇ、砂糖５７．１ｇを加えて調味液の沸騰後に７分間加熱し、醤油９１．８ｇ、食塩１．６ｇ、グルタミン酸ナトリュウム３．１ｇを加えて糖度が１８となるように加熱し、味醂１８．４ｇ、酒１８．４ｇを加えて2分間加熱し、2時間放置後に竹の子の中心温度が７０℃になるまで１分以上再加熱して竹の子に味付けを行い、味付け後の竹の子を調味液内から取り出し真空冷却後に−４０℃以下で３０分間バラ凍結して冷凍味付け竹の子を製造したものである。
【実施例１】
【００１０】
冷凍味付け竹の子の製造工程を具体的に説明する。
【００１１】
（１）原材料
乱切りし、水煮した竹の子を冷凍味付食品の原材料とした。
（２）水さらし
竹の子を水温１８℃で一晩流水した。
（３）選別および洗浄
製造に適する竹の子と、製造に適さない竹の子との選別を行い、その後、水で約２分間洗浄した。
（４）ボイル
洗浄後の竹の子を、１００℃の沸騰水になるまで水中でボイルした。
（５）流水冷却
水温１８℃で竹の子の品温が２５℃以下になるまで流水冷却した。
（６）水切り
冷却後の竹の子の水切りを行った。
（７）浸漬
トレハロース１４．３ｇ、ソルビトール１８．４ｇを水８００ｇに溶解させた調味液内に、水切り後の竹の子１０００ｇを１時間浸漬した。
（８）かつおだし、砂糖の添加および加熱
かつおだし２０．４ｇ、砂糖５７．１ｇを加え、調味液の沸騰後に７分間加熱した。
（９）醤油、塩、グルタミン酸ナトリュウムの添加および加熱
醤油９１．８ｇ、食塩１．６ｇ、グルタミン酸ナトリュウム３．１ｇを加えて屈折糖度計を使用して糖度が１８となるように調整して加熱した。
（１０）味醂、酒の添加および加熱
味醂１８．４ｇ、酒１８．４ｇを加えて２分間加熱した。
（１１）放置
加熱後の竹の子を２時間、放置した。
（１２）再加熱
放置後の竹の子の中心温度が７０℃となるように１分間以上再加熱して竹の子の味付けを行った。
（１３）真空冷却
味付けした竹の子を調味液内から取り出し、真空冷却設備内で真空冷却を実施した。
（１４）バラ凍結
真空冷却後の竹の子をトンネルフリーザー内で−４０℃以下で３０分間凍結して、本発明の冷凍味付竹の子を製造した。
（１５）袋詰、個数のカウント、包装
バラ凍結後の竹の子を袋詰して、包装した。
（１６）検査
バラ凍結した竹の子をすべて金属検査探知機に通し、金属検査を実施した。
（１７）冷凍保管
バラ凍結した竹の子を冷凍保管庫で−１８℃以下になるように保管した。
【００１２】
上記の製造工程を、下記（表１）にまとめて示す。
【００１３】
【表１】
2007074918.tif 000007
【００１４】
比較例として、実施例１の製造工程（１）乃至（６）は同一とし、製造工程（７）乃至（１２）に替えて、竹の子を蒸煮釜に入れて味付けする味付煮の製造工程を採用してバラ凍結して製造した冷凍味付け竹の子は食感が極めて悪く、食品として提供できないものであった。