(57)【要約】【課題】  コーヒー豆以外を使用・添加することなく、焙煎したコーヒー豆中のアクリルアミドの減少した含量及びクロロゲン酸類の増加した含量を有する焙煎したコーヒー豆を提供すること。【解決手段】本発明は、１つの様態では、コーヒー豆を過熱水蒸気で焙煎することを特徴とする、アクリルアミドの含量を減少させクロロゲン酸類含量を増加させる焙煎コーヒー豆の製造方法を提供する。別の様態では、アクリルアミドの減少した含量を有しかつクロロゲン酸類の増加した含量を有する焙煎したコーヒー豆、更に別の態様では、アクリルアミドの減少しかつクロロゲン酸類の増加した焙煎したコーヒー豆を使用することを特徴とする、健康訴求コーヒーの用途に供する飲食品。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー豆を、過熱水蒸気を用いた加圧下で焙煎することを特徴とする、通常焙煎コーヒー豆よりもアクリルアミドの含量が少なく、かつクロロゲン酸類の含量の多い焙煎コーヒー豆を製造する方法。
【請求項２】
過熱水蒸気で焙煎する際の圧力が１．０barＧ〜２０barＧであることを特徴とする、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記焙煎コーヒー豆中のアクリルアミドの含量が通常焙煎コーヒー豆を基準として１０％〜１００％減少しており、かつクロロゲン酸類の含量が１０％〜１００％増加していることを特徴とする、請求項１又は２のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項４】
焙煎色５Ｌｕ以下で、焙煎コーヒー豆中のアクリルアミド含量が０〜１８０μｇ/ｋｇかつクロロゲン酸類含量が７〜２９ｇ/ｋｇである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法で製造した焙煎コーヒー豆。
【請求項５】
焙煎色５〜１０Ｌｕで、アクリルアミド含量が０〜２２０μｇ/ｋｇかつクロロゲン酸類含量が１３〜４３ｇ/ｋｇである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法で製造した焙煎コーヒー豆。
【請求項６】
焙煎色１０〜２５Ｌｕで、焙煎コーヒー豆中のアクリルアミド含量が０〜２８０μｇ/ｋｇかつクロロゲン酸類含量が１８〜６０ｇ/ｋｇである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法で製造した焙煎コーヒー豆。
【請求項７】
請求項1〜６に記載の焙煎コーヒー豆を含む飲食物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー豆以外の原材料を使用・添加することなく、通常焙煎コーヒー豆よりもアクリルアミドの含量を減少させ及びクロロゲン酸類の含量を増加させた、焙煎コーヒー豆の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒーは世界で最も人気のある飲料のひとつであり、コーヒーは何千年もの間楽しまれてきた。２００２年４月、スウェーデン国立食品庁（Swedish National Food Administration）及びストックホルム大学（Stockholm University）の研究者は、発癌性化学物質のおそれのあるアクリルアミドが、加熱処理を受ける食品及び飲料の多くの種類に形成されることを発表した。焙煎したコーヒー豆にもアクリルアミドの存在が指摘されている。アクリルアミドは、動物実験においては食品中の他の発癌性物質と同様の発癌能力を有するが、ヒトに対しての発癌リスクは未知である。アクリルアミドについては、限られたヒトのデータしか得られておらず、これらはアクリルアミド摂取による癌の危険性について何の証拠も提供するものではない。しかしながら、アクリルアミドの低減は、世界的規模で求められている実態がある。日本でも厚生労働省から産業界に対して、アクリルアミド生成を抑制する製造条件等の検討を早急に実施するよう要請されている。
【０００３】
一方、クロロゲン酸類は、コーヒー豆中に含まれるポリフェノールの一種であり、生コーヒー豆抽出物由来のクロロゲン酸類を含む食品の摂取による人体への生理学的改善効果として以下の報告がある。約500mg/日の摂取で胃酸分泌抑制による消化性改善効果、400〜1000mg/日の摂取で血糖値上昇抑制効果及び、140〜280mg/日の摂取で血圧上昇抑制効果により有効性が確認されている。
【０００４】
更に、クロロゲン酸類を必須成分として含有するコーヒーノキ種子抽出物を用いた急性毒性試験でLD50は2000mg/kg以上であると判定されており、安全性においても非常に高いことが確認されている。
【０００５】
コーヒー生豆には、種々のクロロゲン酸類が含まれるが、クロロゲン酸類としてモノカフェオイルキナ酸、フェルラキナ酸及びジカフェオイルキナ酸の三種を含有する。ここでモノカフェオイルキナ酸としては、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸の異性体が存在するが、本明細書において「クロロゲン酸類」と云う場合は、上述の化合物の総称として用いるものとする。
【０００６】
通常焙煎コーヒーにおいてアクリルアミドが含まれることへの懸念を示す人は、凡そ健康や食品に含まれる健康障害に対して疑わしい成分のみならず、栄養機能性成分に対する関心が高く、コーヒー豆中にポリフェノールの一種であるクロロゲン酸類の摂取にも関心を持つことが容易に推測される。このような消費者のニーズにこたえるため、より健康危害へのおそれのない、或いはより機能性のある成分を含む焙煎コーヒー豆を含むコーヒー商品の登場が待ち望まれていた。
【０００７】
コーヒー生豆は、通常２５０〜４００℃の温度範囲の熱風を用いて焙煎される。その焙煎時間や焙煎のスピードが、コーヒーの風味特性のみならずその成分組成においても重大な影響を与える。コーヒー豆中のアクリルアミドは、焙煎の初期段階において顕著に生成され、その後焙煎工程の終了に向かってアクリルアミドの分解が支配的になることが知られている。コーヒー豆の焙煎とアクリルアミド含量の推移の一般的な例を図１に示す。図１より、浅煎りに焙煎したコーヒー豆は、焙煎の進行した豆より多くのアクリルアミドが含まれることになる。しかしながら、アクリルアミドを減少させるための手段として、焙煎をより深煎りにすることは、苦味や焦げ臭の増加といった風味上の変化をもたらす。
一方、クロロゲン酸類は、コーヒー生豆に５〜１０％程度ふくまれるが、焙煎と共に著しく減少し、浅煎りに焙煎したコーヒー豆は、深煎りの豆より顕著に多くのクロロゲン酸類が含まれることが知られている。また、同じ焙煎度合いであっても焙煎時間が長いと分解反応により減少する。焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類を増加させる手段として、より焙煎を浅煎りにし短時間の焙煎を行うことは、不快な酸味や生豆臭の増加といった風味上必ずしも好ましくない作用をもたらす。
【０００８】
焙煎したコーヒー豆のアクリルアミドの量を減らす方法としては、コーヒー生豆をアスパラキナーゼを含むアスパラギン還元酵素で処理する工程を実施し、その後加熱調理或いはコーヒー豆を焙煎する方法も開示されている。しかしながら、これらの方法は、酵素といった原材料をコーヒー豆に添加・処理する工程が必要であり、コーヒー豆以外の原材料がたとえ僅かであれ添加され、原材料コーヒー豆１００％でないことに懸念を示す人に受け入れられないことへの問題が残る。
【０００９】
また、過熱水蒸気を用いてコーヒー豆を焙煎する方法において、以下の先行文献があるが、これらにおいてアクリルアミドの低減がなされる記述は見当たらない。また、クロロゲン酸類を強化する方法に関しても見当たらない。
【特許文献１】特表昭６３−５０２３１９
【特許文献２】特開２００３−３４６３６2
【特許文献３】特開平８−９２−５７
【特許文献４】特開２００４−２８３０６２号
【特許文献５】特開２００６−５０３５９２号
【特許文献６】特開平１−２５６３４７号
【特許文献７】特開平５−１６８４１０号
【特許文献８】特開平６−０４６７５５号
【特許文献９】特開平６−０３０７５４号
【特許文献１０】特開平１０−２３４３４５号
【非特許文献１】食品中のアクリルアミドの健康への影響についての国連食糧農業機関／世界保健機関合同専門家会合報告書（FAO/WHO Consultation on the Health Implications of Acrylamide in Food: Summary Report）、スイスのジュネーブ、２００２年６月２５〜２７日。
【非特許文献２】斎藤郁夫ら、医学と薬学、47(1):67-74,2002、生コーヒー豆抽出物配合飲料のヒト血圧に及ぼす影響
【非特許文献３】吉田 充、外６名、“日本で市販されている加工食品中のアクリルアミドの分析”、日本食品科学工学会誌、２００２年１２月、第４９巻、第１２号、ｐ．８２２−８２５
【非特許文献４】H. Guenther, "Status of research on acryl amide formation during theroasting of coffee", Acryl amide status report, December 2004, CIAA, pp.38-43
【非特許文献５】中林敏郎ら、「コーヒーの焙煎の化学と技術」、弘学出版、ｐ．５２−５４
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
焙煎したコーヒー製品中に一般的に見出される含量でのアクリルアミドをヒトが消費した結果、どんな健康への影響をもたらすことがあるのかを評価するには慎重かつ十分な研究が必要であるが、アクリルアミドを低減するために、酵素のようなコーヒー豆以外の原材料を添加するという事実に対し消費者が安全性に懸念を表明するが故に、コーヒー豆以外の原材料を使用・添加することなく、通常焙煎コーヒー豆よりもアクリルアミドの含量が減少した焙煎コーヒー豆を提供することが、本発明の目的である。また同時に、焙煎により著しく減少しうるクロロゲン酸類を低減させることなくコーヒー豆を焙煎する方法を提供することもまた、本発明の目的である。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者は、コーヒー豆以外の原材料を使用・添加することなく、通常焙煎法よりも焙煎コーヒー豆のアクリルアミド含量の生成を抑制すべく種々検討したところ、過熱水蒸気を用いて加圧下で焙煎し、加水分解反応を早めることで、アクリルアミドの前駆物質に変化する生成反応を抑制し、水蒸気以外の熱源、例えば一般的な熱風式や直火加熱により得られる同じ焙煎時間・焙煎色に調製した焙煎コーヒー豆と比べ、焙煎コーヒー豆中のアクリルアミドの生成が低減されるということを見出した。更には、驚くべきことに、過熱水蒸気での焙煎を行なうことでクロロゲン酸類の分解反応の抑制にも効果的であることを見出し、本発明を完成させた。
【００１２】
過熱水蒸気を用いる利点は多い。これらの利点には：（ａ）それが全く毒性のない物質であること；（ｂ）それの持つ熱量でもって、一般に望ましくない副反応を生ずることなくアクリルアミドの含量が低減された焙煎したコーヒー豆が得られること、である。
【００１３】
本明細書で引用されるすべての文献は、その関連部分において本明細書に参考として組み込まれており、いかなる文献の引用も、それが本発明に関連する先行技術であるとの容認として解釈すべきでない。また、本明細書で使用するとき、指示がない限り、パーセンテージ（％）はすべて重量によるものである。
【００１４】
本発明の様態は次の通りである。
１．コーヒー豆を、過熱水蒸気を用いた加圧下で焙煎することを特徴とする、通常焙煎コーヒー豆よりもアクリルアミドの含量が少なく、かつクロロゲン酸の含量の多い焙煎コーヒー豆を製造する方法。
２．過熱水蒸気で焙煎する際の圧力が１．０barＧ〜２０barＧであることを特徴とする、上記１に記載の製造方法。
３．前記焙煎コーヒー豆中のアクリルアミドの含量が通常焙煎コーヒー豆を基準として１０％〜１００％減少しており、かつクロロゲン酸の含量が１０％〜１００％増加していることを特徴とする、上記１又は２のいずれか一項に記載の製造方法。
４．焙煎色５Ｌｕ以下で、焙煎コーヒー豆中のアクリルアミド含量が０〜１８０μｇ/ｋｇかつクロロゲン酸類含量が７〜２９ｇ/ｋｇである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法で製造した焙煎コーヒー豆。
５．焙煎色５〜１０Ｌｕで、アクリルアミド含量が０〜２２０μｇ/ｋｇかつクロロゲン酸類含量が１３〜４３ｇ/ｋｇである、上記１〜３のいずれか一項に記載の方法で製造した焙煎コーヒー豆。
６．焙煎色１０〜２５Ｌｕで、焙煎コーヒー豆中のアクリルアミド含量が０〜２８０μｇ/ｋｇかつクロロゲン酸類含量が１８〜６０ｇ/ｋｇである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法で製造した焙煎コーヒー豆。上記1〜３のいずれか一項に記載した製造方法により製造した焙煎コーヒー豆。
７．上記1〜６に記載の焙煎コーヒー豆を含む飲食物。
【００１５】
以下に発明の詳細を説明する。
本発明に使用するコーヒー生豆の種類は、特に制限されるものではなく、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種等のものが挙げられる。複数の種類をブレンドした豆を用いてもよい。
本発明において「通常焙煎コーヒー豆」とは、従来製法である熱風又は直火加熱方式により、本発明の製造方法と同じ焙煎時間焙煎を行うことにより得た、同じ焙煎色の焙煎コーヒー豆のことを指すものとする。
本発明において、過熱水蒸気で焙煎する際の圧力とは、焙煎すべきコーヒー豆を入れた焙煎室の圧力のことであり、１．０barＧ〜２０barＧとすることが好ましい。
本発明におけるコーヒー豆の焙煎色については、後に詳細に述べる。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、コーヒー豆以外の原材料使用・添加することなく、焙煎したコーヒー豆中のアクリルアミドの減少した含量を有する及び又はクロロゲン酸類の増加した含量を有する焙煎したコーヒー豆を消費者に供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
以下、本発明の実施の形態について説明する。
コーヒー豆は密閉された圧力容器の中に取り付けられた回転する焙煎室に投入され流動する。過熱水蒸気は焙煎室内に挿入されたノズルにより流動するコーヒー豆に吹き付けられコーヒー豆を加圧下で焙煎する。コーヒー豆の流動化の方法は、特に制限されるものではないが、均一に焙煎反応が行われるように過熱水蒸気の供給・循環によりコーヒー豆を流動化させても良い。
【００１８】
焙煎室内のコーヒー豆の温度が所定の温度に達したら過熱水蒸気の供給を止め、圧力容器内の蒸気を常圧付近まで拭き取り焙煎を終了させる。大気圧下の容器内に排出後、直ちに冷却水を添加し同時に室温以下の空気を送り込み、流動させながら焙煎したコーヒー豆の温度を急激に５０℃以下に低下させる。
【００１９】
過熱水蒸気を用いた６．５〜２０ｂａｒＧの加圧下でコーヒー豆を予備焙煎した後に過熱水蒸気を用い１．０ｂａｒＧの加圧のもとで最終焙煎を行なう２段階で実施しても良い。
【００２０】
前記加熱温度は、２００〜４００℃であるが、過熱水蒸気を焙煎に適する温度にするという観点から、好ましくは２５０〜３２０℃、より好ましくは２６０〜３００℃である。焙煎圧力は、加水分解を促進する上で１．０barＧ以上であることが必要であるが、焙煎コーヒー豆の風味の観点から焙煎圧力は２０barＧ以下が好ましい。焙煎時間は、焙煎度合いによっても変わるが３〜１５分の間で行なうことが出来る。
【００２１】
本発明において、焙煎したコーヒー豆中のアクリルアミドの含量、クロロゲン酸類の含量に関して、低減、増加した割合を言う場合、それぞれ、同じオリジンのコーヒー生豆を熱風又は直火加熱による通常焙煎によって、本発明の方法と同じ焙煎時間焙煎し、同じ焙煎色に調製した焙煎コーヒー豆中のアクリルアミドの含量、クロロゲン酸類の含量を対照とする。
【００２２】
ここでいう「焙煎度」とは、内部６４０ｎｍフィルターを有するＤｒ．ＬａｎｇｅのＣｏｌｏｒ Ｒｅｆｌｅｃｔａｎｃｅ Ｍｅｔｅｒ ＭｏｄｅｌＬＫ−１００（Ｄｒ．ＬａｎｇｅＧｍｂＨ，ドイツ、デュッセルドルフ）を用いた、焙煎コーヒー豆の粉砕サンプルの可視光線反射率を用いて、間接的に算出される焙煎色のことである。焙煎色は“Ｌｕ”単位で表記され、Ｌｕの値が小さいほど焙煎色が暗色であることを表す。
【００２３】
コーヒー豆は、粉砕度７００〜８００μを得るように、ベンチトップ・コーヒーグラインダー（Ｍｏｄｅｒｎ Ｐｒｏｃｅｓｓ Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ Ｃｏ．，イリノイ州、シカゴ）によって粉砕する。次に、粉砕コーヒー・サンプルをＤｒ．Ｌａｎｇｅの反射率計を備えた、表面を均一にならすためのペトリ皿に緩く注入する。次に、ナイフなどを用いて、サンプル上に平面を得る。次に、ペトリ皿を反射率計の下部に配置される引き出し部に入れ、この機器の測定モードにて、反射率測定値を表示させる。反射率値が低ければ低いほど、焙煎色は暗色になる。
（分析方法）
１．食品中のアクリルアミドを測定する方法
［アクリルアミド測定方法］
前出、非特許文献３記載の実験方法に準じて行った。詳細を以下に記す。
１）内標準物質の合成
ＲａｎｅｙＲ Ｃｏｐｐｅｒ（Ａｌｄｒｉｃｈ社製）５ｇにアクリロニトリル−ｄ３（９９．５％，Ｃ／Ｄ／ＮＩｓｏｔｏｐｅ Ｉｎｃ．）水溶液（１ｇ／３０ｍｌ）を加え、窒素雰囲気下、８０℃で３時間攪拌した。反応液を吸引ろ過し、凍結乾燥し、アクリルアミド−ｄ３を無色固体として得た。この一部を昇華精製した純度９９％以上の純品を内標準物質として用いた。
２）抽出操作
フードプロセッサーで粉砕した試験試料約５０ｇを容量５００ｍｌの共栓三角フラスコに精密に量り採り、アクリルアミド−ｄ３水溶液５００μｌを添加し、５分間振り混ぜた。水３００〜４００ｍｌを加え、ポリトロン・ホモジナイザー（ＰＴ２１００Ｍｏｄｅｌ ＤＡ２１２０／２；ＫＩＮＥＭＡＴＩＣアクリルアミドＧ）で内容物が均一になるまで１〜３分間破砕した後、粉砕物の一部を容量５０ｍｌの遠心管に取り、４８０００×ｇで２０分間遠心分離した。
【００２４】
上澄み液２ｍｌをプラスチックチューブ１本に分注し、−３０℃に凍結後、解凍、再遠心（２１７００×ｇ、１０分間）した。その遠心上澄み液全量をメタノール１ｍｌ、水２ｍｌでコンディショニングした固相抽出カートリッジ（ＩＳＯＬＵＴＥＭｕｌｔｉｍｏｄｅＴＭ，５００ｍｇ，Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｏｒｂｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｌｔｄ．）に負荷し、水で溶出を行った。試料負荷後、最初の１ｍｌを捨て、３ｍｌをガスクロマト質量分析（ＧＣ−ＭＳ）用試料溶液として採取した。
３）ＧＣ−ＭＳによる測定
分析用試料溶液３ｍｌを氷浴中で冷却し、臭素化試薬（臭化カリウム １５．２ｇ、臭化水素水０．８ｍｌ、臭素水５ｍｌ、水６０ｍｌ）を臭素の色が残るまで加え、氷浴上１時間放置した。１．０ｍｏｌ／Ｌチオ硫酸ナトリウム水溶液を添加し、過剰の臭素を還元、消失させ、酢酸エチル４．０ｍｌで抽出した。抽出液を硫酸ナトリウム（無水）で脱水し、遠心エバポレーターを用いて３０℃で大部分の溶媒を減圧留去した。完全に乾固する前にＧＣ−ＭＳ分析用ミクロ試料管へ移し替え、さらに遠心エバポレーターで約５分間減圧遠心して乾固させた。この試料管を４℃に保管し、分析直前に２５μｌの酢酸エチルで溶解した。
【００２５】
ＧＣ−ＭＳ分析にはＧＣＭＳ−ＱＰ２０１０（島津製作所製）を用い、カラムはＣＰ−Ｓｉｌ２４ＣＢ Ｌｏｗｂｌｅｅｄ／ＭＳ（０．２５ｍｍ×３０ｍ、Ｖａｒｉａｎ）を使用した。試料溶液１μｌをスプリットレスモードで注入し、８５℃で１分間保持、２５℃／分で１７５℃まで昇温、６分間保持、４０℃／分で２５０℃まで昇温、２５０℃で７．５２分保持という昇温プログラムでＧＣを行った。キャリアーガスはＨｅ、カラムヘッド圧は１００ｋＰａ、試料導入部温度は１２０℃とした。
【００２６】
保持時間８．２分の２，３−ジブロモプロピオンアミドの脱臭素フラグメントイオンピーク（ｍ／ｚ １５０，１５２）を選択的イオン検出法（ＳＩＭ）で検出し、内標準由来の保持時間８．１分のピーク（ｍ／ｚ １５３，１５５）との面積比から試料中のアクリルアミド含量を算出した。
２．（アクリルアミドの減少％）
アクリルアミドの％減少＝［（対照焙煎コーヒー豆中のアクリルアミド含量−過熱水蒸気焙煎コーヒー豆中のアクリルアミド含量）／対照焙煎コーヒー豆中のアクリルアミド含量］×１００
３．クロロゲン酸類分析法
焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含量を、HPLC（高速液体クロマトグラフィー）を用いた以下の分析方法で測定した。
１）焙煎豆からクロロゲン酸類の抽出操作
a）メスシリンダーで７０％（v/v）メタノール水溶液を必要量調製（１００ｍｌ以上/検体）する。
b）ドラフト内に冷却管をスタンドなどでウオーターバス上に固定し、水道水を冷却部に流す。
c）三角フラスコに300〜500μm粒度に粉砕した分析試料約１ｇを精密天秤で測りとり、三角フラスコに全量移す。
d）７０％メタノール溶液を約３０ｍｌ測りとり三角フラスコに移し沸騰石を4〜５粒加える。
e）三角フラスコを凝縮器に取り付け、フラスコの液面が水面より下にくるようウオーターバス内におく。このとき、凝縮器とフラスコを固定クリップで固定する。
f）メタノール溶液が沸騰を始めてから１５分間抽出を行い、時間がきたら三角フラスコをウオーターバス内から引き上げ、凝縮液が落下し終わるまで数分静置する。
g）三角フラスコを凝縮器から取り外し液中の微粉試料を底に沈殿させるため数分間静置させる。
h）三角フラスコ内の溶液をピペッターなどで、１００ｍｌメスフラスコに移す。この際、特に最初のバッチでは分析試料粒子を移さない様に注意する。
i）e〜hの操作を合計三回繰り返す。但し、メタノール溶液を新しく加えた後に沸騰石を一粒加える。
j）最後の抽出操作後、三角フラスコ内の液はパスツールピペットを用いて出来る限り１００ｍｌメスフラスコに移しとる。この際、分析試料の微粉が多少移ってもかまわない。
k）７０％メタノール溶液を少量（２０〜３０ｍｌ）用いて、三角フラスコ内の分析試料を二度にわけてリンスし、リンスした液をパスツールピペットで採取し室温下で１００ｍｌにメスアップする。
２）ＨＰＬＣ法
ＯＤＳ−２逆相カラムを用い、溶離液Ａ（０．０５Ｍ酢酸  ３ｖｏｌ％アセトニトリル水溶液）と溶離液Ｂ（０．０５Ｍ酢酸  １００ｖｏｌ％アセトニトリル溶液）にてグラジエントをかけて溶出した。標準品とリテンションタイムを比較し同定した。ここで得られたエリア％に対して、クロロゲン酸類について５位のカフェオイルキナ酸を標準物質として、粉砕焙煎コーヒー豆１ｇ当りのクロロゲン酸類量(mg)で表示する。
４．クロロゲン酸類の増加％
クロロゲン酸類の増加％＝［（対照焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含量−過熱水蒸気焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含量）／対照焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含量］×１００
本発明の方法により焙煎したコーヒー豆をそのままの形態で各種飲料又は食品に添加することができる。また本発明の方法により焙煎したコーヒー豆を一般的な粉砕機、ロールミルなどを用いて粉砕して、焙煎粉砕コーヒー（粗挽き、中粗挽き、中挽き、中細挽き、細挽きなどの種々の形状のものを含む）を得ることができ、焙煎粉砕コーヒーの形で各種飲料または食品に添加することも可能である。焙煎粉砕コーヒーを水、アルコール類などの抽出液を用いて抽出することにより、アクリルアミドの含有量の少ない、かつクロロゲン酸類の含有量の多い、所望の含量の液体コーヒーを得ることができる。次いで得られた液体コーヒーをそのままの状態で、液体コーヒーを濃縮した液体コーヒー濃縮物の状態で、あるいは液体コーヒーを噴霧乾燥、凍結乾燥等の手段により乾燥させて得た粉末コーヒーの状態で、各種飲料や食品に添加することができる。このように本発明の方法により得られるコーヒー豆及びその抽出液を、飲料や食品の風味付け等のために用いることができる。
【実施例】
【００２７】
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
対照焙煎コーヒー豆は、当該技術分野において既知のような従来の熱風加熱・直火加熱方式で調製される。対照焙煎コーヒー豆及び過熱水蒸気焙煎コーヒー豆の両方は、ほぼ同じ焙煎時間で、ほぼ同じ焙煎度に焙煎した。
実施例１：インドネシアＥＫ−１豆（ロバスタ種）を用い、図２に示す焙煎装置で一段圧力焙煎を行った。コーヒー豆投入弁（１）を開きインドネシアＥＫ−１豆１Ｋｇを投入ホッパー（２）から焙煎室（３）に投入した後、圧力６．０ｂａｒＧ、温度２７０℃の過熱水蒸気で６．５分間焙煎を行い０．８５Ｋｇの焙煎豆を得た。このときの焙煎色は９．０Luであった。
実施例２：実施例１と同様にして、圧力６．０ｂａｒＧ、温度２７０℃の過熱水蒸気で５．５分間焙煎を行い０．８５Ｋｇの焙煎豆を得た。このときの焙煎色は１２．０Luであった。
実施例３：実施例１と同様にして、圧力６．０ｂａｒＧ、温度２７０℃の過熱水蒸気で４．５分間焙煎を行い０．８６Ｋｇの焙煎豆を得た。このときの焙煎色は１８．０Luであった。
実施例４：コロンビアエクセルソ豆（アラビカ種）を用い図２に示す焙煎装置で二段圧力焙煎を行った。コーヒー豆投入弁を開きコロンビアエクセルソ豆１Ｋｇを投入ホッパー（２）から焙煎室（３）に投入した後、圧力８．０ｂａｒＧ、温度２８０℃の過熱水蒸気で２．０分間予備焙煎した後、過熱水蒸気供給弁（４）で過熱水蒸気の供給を止め、圧力放出弁（５）により焙煎室内の圧力を抜き取ったあと、過熱水蒸気供給弁（４）を再び開き、圧力１．０ｂａｒＧ、温度２５０℃の過熱水蒸気で５．０分間最終焙煎を行い０．８４Ｋｇの焙煎豆を得た。このときの焙煎度は４．５Luであった。
実施例５：実施例４と同様にして、圧力８．０ｂａｒＧ、温度２８０℃の過熱水蒸気で２．０分間予備焙煎した後、過熱水蒸気供給弁（４）で過熱水蒸気の供給を止め、圧力放出弁（５）により焙煎室内の圧力を抜き取ったあと、過熱水蒸気供給弁（４）を再び開き、圧力１．０ｂａｒＧ、温度２５０℃の過熱水蒸気で４．０分間最終焙煎を行い０．８５Ｋｇの焙煎豆を得た。このときの焙煎度は９．５Luであった。
実施例６：実施例４と同様にして、圧力８．０ｂａｒＧ、温度２８０℃の過熱水蒸気で２．０分間予備焙煎した後、過熱水蒸気供給弁（４）で過熱水蒸気の供給を止め、圧力放出弁（５）により焙煎室内の圧力を抜き取ったあと、過熱水蒸気供給弁（４）を再び開き、圧力１．０ｂａｒＧ、温度２５０℃の過熱水蒸気で３．０分間最終焙煎を行い０．８５Ｋｇの焙煎豆を得た。このときの焙煎度は１２．０Luであった。
【００２８】
＜比較例；通常焙煎＞
比較例１：
インドネシアＥＫ−１豆（ロバスタ種）を用い、フジロイヤル製のコーヒーロースター（ＴＹＰＥ Ｒ−１０１）を使用し焙煎を行った。
インドネシアＥＫ−１豆１Ｋｇを投入しプロパンの燃焼ガスで６．５分間焙煎を行い焙煎色９．０Luの０．８５Ｋｇの焙煎豆を得た。
比較例２：比較例１と同様にして、５．５分間焙煎を行い焙煎色１２．０Luの０．８５Ｋｇの焙煎豆を得た。
比較例３：比較例１と同様にして、４．５分間焙煎を行い焙煎色１８．０Luの０．８６Ｋｇの焙煎豆を得た。
比較例４：コロンビアエクセルソ豆（アラビカ種）を用い、フジロイヤル製のコーヒーロースター（ＴＹＰＥ Ｒ−１０１）を使用し焙煎を行った。
コロンビアエクセルソ豆１Ｋｇを投入しプロパンの燃焼ガスで７．０分間焙煎を行い焙煎色４．５Luの０．８３Ｋｇの焙煎豆を得た。
比較例５：比較例４と同様にして６．０分間焙煎を行い焙煎色９．５Luの０．８５Ｋｇの焙煎豆を得た。
比較例６：比較例４と同様にして５．０分間焙煎を行い焙煎色１２．０Luの０．８６Ｋｇの焙煎豆を得た。
＜比較例；常圧過熱水蒸気焙煎＞
比較例７：インドネシアＥＫ−１豆（ロバスタ種）を用い、図２に示す焙煎装置で過熱水蒸気焙煎を行った。
コーヒー豆投入弁（１）を開きインドネシアＥＫ−１豆１Ｋｇを投入ホッパー（２）から焙煎室（３）に投入した後、圧力放出弁（５）を開けまま過熱水蒸気供給弁（４）から温度２７０℃の過熱水蒸気を供給し５．５分間焙煎した後、過熱水蒸気の供給を止めた。これにより焙煎色９．０Luの０．８５Ｋｇの焙煎豆を得た。
比較例８：コロンビアエクセルソ豆（アラビカ種）を用い図２に示す焙煎装置で過熱水蒸気焙煎を行った。コーヒー豆投入弁（１）を開きコロンビアエクセルソ豆１Ｋｇを投入ホッパー（２）から焙煎室（３）に投入した後、圧力放出弁（５）を開けたまま過熱水蒸気供給弁（４）から温度２７０℃の過熱水蒸気を供給し６．０分間焙煎した後、過熱水蒸気の供給を止めた。これにより焙煎色９．５Luの０．８４Ｋｇの焙煎豆を得た。
【００２９】
【表１】
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【図面の簡単な説明】
【００３０】
【図１】コーヒー豆の焙煎度とアクリルアミド含量との関係の例を表すグラフである。
【図２】過熱水蒸気を用いる焙煎装置の模式図である。
【図１】
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【図２】
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