(57)【要約】【課題】添加することで緑変を防止して、イモ本来の自然な色調を常温６ヶ月以上もの長期間維持し、優れた風味及び食感を有するイモ澱粉含有食品用色調劣化防止剤、イモ澱粉含有食品の色調劣化防止方法、イモ澱粉含有食品及びその製法を提供する。【解決手段】麦芽糖及びマルチトールの少なくとも一方を含有することを特徴とするイモ澱粉含有食品用色調劣化防止剤、麦芽糖及びマルチトールの少なくとも一方を添加することを特徴とするイモ澱粉含有食品の色調劣化防止方法、上記色調劣化防止剤を含有するイモ澱粉含有食品により達成される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
麦芽糖及びマルチトールの少なくとも一方を含有することを特徴とするイモ澱粉含有食品用色調劣化防止剤。
【請求項２】
麦芽糖及びマルチトールの少なくとも一方を添加することを特徴とするイモ澱粉含有食品の色調劣化防止方法。
【請求項３】
麦芽糖及びマルチトール換算でそのうちの少なくとも一方を、イモ澱粉含有食品全体重量中２重量％以上添加する請求項２記載のイモ澱粉含有食品の色調劣化防止方法。
【請求項４】
請求項１記載のイモ澱粉含有食品用色調劣化防止剤を含有し、水分活性（Ａｗ）が０．９未満であるイモ澱粉含有食品。
【請求項５】
請求項１記載のイモ澱粉含有食品用色調劣化防止剤を、麦芽糖及びマルチトール換算でそのうちの少なくとも一方をイモ澱粉含有食品全体重量中２重量％以上含有する請求項４記載のイモ澱粉含有食品。
【請求項６】
請求項１記載のイモ澱粉含有食品用色調劣化防止剤を、麦芽糖及びマルチトール換算でそのうちの少なくとも一方をイモ澱粉含有食品全体重量中２〜１０重量％含有する請求項４又は５記載のイモ澱粉含有食品。
【請求項７】
容器に収容密封され、低温殺菌されてなる請求項４乃至６の何れか１項に記載のイモ澱粉含有食品。
【請求項８】
下記工程を順次備えてなる密封容器入りイモ澱粉含有食品の製法。
（１）ペースト状に加工したイモ原料に、麦芽糖及びマルチトール換算でそのうちの少なくとも一方をイモ澱粉含有食品全体重量中２重量％以上添加、混合したイモ生地を得る工程
（２）上記イモ生地を成形して、イモ生地成形食品を得る工程
（３）上記イモ生地成形食品を加熱して、水分活性（Ａｗ）０．９未満に調整し、イモ澱粉含有食品とする工程
（４）上記イモ澱粉含有食品を容器に収容密封し、低温殺菌して密封容器入りイモ澱粉含有食品とする工程
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、イモ澱粉含有食品の色調劣化を防止する技術に関し、更に詳しくは、ポリフェノール類起因のイモ澱粉含有食品の緑変を防止し、イモ本来の自然な色調を維持するイモ澱粉含有食品用色調劣化防止剤、イモ澱粉含有食品の色調劣化防止方法、イモ澱粉含有食品及びその製法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、イモ澱粉を含有する成形食品としては、例えば、特定水分値となるような条件下で加熱調理し、これを裏ごしして押し出し成形したイモ類のドウや、煮てすりつぶしたマッシュイモを造形したポテト製品がある（例えば、特許文献１、２参照。）。
しかしながら、これらのポテト製品は、製造中あるいは製造後に緑色を帯びたくすんだ黄色に色調が変化し（以下、緑変という）、ポテト本来の黄金色が失われて外観が悪くなるという問題点があった。特に、特許文献１では、さつまいもを用いているため、上記問題が顕著にあらわれた。
【０００３】
また、本件出願人は、イモ澱粉含有加熱食品として、外層にサツマイモを主体とした包あん食品を出願している（特許文献３参照。）。しかしながら、上記包あん食品は外層に、副原料として色素を用いるなどしているため、緑変の問題は考慮されていない。
その他に、砂糖配合量を規定すると共に施色外包材で紫外線を遮断することにより、褐変が防止されたいも羊羹が知られている（例えば、特許文献４参照。）。しかしながら、上記羊羹は、光による褐変を防止できても、ポリフェノール類起因の緑変は防止することができなかった。
【０００４】
【特許文献１】特開平８−４７３７７号公報
【特許文献２】特開昭５２−１４３２４５号公報
【特許文献３】特開２００４−１０５０２８号公報
【特許文献４】特開昭６１−２６５０５０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、以上のような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、添加することで緑変を防止して、イモ本来の自然な色調を常温６ヶ月以上もの長期間維持し、優れた風味及び食感を有するイモ澱粉含有食品用色調劣化防止剤、イモ澱粉含有食品の色調劣化防止方法、イモ澱粉含有食品及びその製法を提供するにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、麦芽糖及びマルチトールの少なくとも一方を含有することを特徴とするイモ澱粉含有食品用色調劣化防止剤により、上記目的を達成する。
【０００７】
また、本発明は、麦芽糖及びマルチトールの少なくとも一方を添加することを特徴とするイモ澱粉含有食品の色調劣化防止方法により、上記目的を達成する。
好ましくは、麦芽糖及びマルチトール換算でそのうちの少なくとも一方を、イモ澱粉含有食品全体重量中２重量％以上添加する。
【０００８】
好ましくは、上記イモ澱粉含有食品用色調劣化防止剤は、水分活性が０．９未満であるイモ澱粉含有食品に含有させる。
また、上記イモ澱粉含有食品用色調劣化防止剤を、麦芽糖及びマルチトール換算でそのうちの少なくとも一方をイモ澱粉含有食品全体重量中２重量％以上含有することが更に好ましい。より好ましくは、上記イモ澱粉含有食品用色調劣化防止剤を、麦芽糖及びマルチトール換算で、そのうちの少なくとも一方をイモ澱粉含有食品全体重量中２〜１０重量％含有する。更には、容器に収容密封され、低温殺菌されてなることが好ましい。
【０００９】
また、本発明は、下記工程を順次備えてなる密封容器入りイモ澱粉含有食品の製法により、上記目的を達成する。
（１）ペースト状に加工したイモ原料に、麦芽糖及びマルチトール換算でそのうちの少なくとも一方をイモ澱粉含有食品全体重量中２重量％以上添加、混合したイモ生地を得る工程
（２）上記イモ生地を成形して、イモ生地成形食品を得る工程
（３）上記イモ生地成形食品を加熱して、水分活性（Ａｗ）０．９未満に調整し、イモ澱粉含有食品とする工程
（４）上記イモ澱粉含有食品を容器に収容密封し、低温殺菌して密封容器入りイモ澱粉含有食品とする工程
【００１０】
すなわち、本発明者らは、添加することで緑変を防止し、イモ本来の自然な色調を長期間維持する方法について検討を行った。そして、イモ澱粉含有食品に含有させ得る食品原料を検討し続けた結果、驚くべき事に、糖質の中でも麦芽糖及びマルチトールの少なくとも一方を用いると緑変を防止し得ると共に、色調のみならず、風味及び食感において良好な結果が得られることを見出した。更には、加熱工程後の低温殺菌工程において、再加熱しても色調の劣化防止効果が得られ、保形性が良好で優れた食感が維持されることを見出し、本発明に到達した。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、製造中及び製造後に緑変せず、イモ本来の黄金色の色調を長時間維持することができる。
また、本発明によれば、色調劣化防止作用のみならず、保形性も得ることができるため、優れた食感を得ることができる。
更には、本発明の色調劣化防止剤は、イモ澱粉含有食品の風味に悪影響を及ぼすことがなく、所定の設計基準の風味にすることができる。
また、本発明のイモ澱粉含有食品の製法によれば、レトルト殺菌のような１００℃以上の加熱加圧殺菌を施すことなく、常温６ヶ月以上という長期保存性が得られるため、緑変防止のみならず、褐変や風味劣化等の品質劣化も防止することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
次に、本発明を詳しく説明する。
本発明のイモ澱粉含有食品用色調劣化防止剤（以下、「色調劣化防止剤」と記す）は、麦芽糖及びマルチトールの少なくとも一方を含有する。すなわち、上記麦芽糖とマルチトールは、それぞれ単独でも、組合せて用いてもよいという意味である。
【００１３】
上記麦芽糖は、一般的に流通している二糖類である。製品例としては、例えば、粉末では（株）林原商事製「サンマルト」等、液体では（株）林原商事製「マルスター」等が挙げられる。
【００１４】
上記マルチトールは、一般に流通している還元麦芽糖で、製品例としては、例えば、粉末では（株）林原商事製「粉末マビット」等、液体では（株）林原商事製「マビット」等が挙げられる。
【００１５】
本発明の色調劣化防止剤は、上記麦芽糖及びマルチトールの少なくとも一方を有効成分として含有する。有効成分とは、目的とする機能が発揮される程度に麦芽糖及びマルチトールの少なくとも一方を含むことを意味する。具体的には、麦芽糖及びマルチトール換算でそのうちの少なくとも一方を、色調劣化防止剤全体重量中、好ましくは５０重量％（以下、「％」と記す）以上、更に好ましくは８０％以上含有することが、より好ましくは１００％であることが、イモ澱粉含有食品の色調劣化防止効果を十分に得ることができる点で望ましい。
【００１６】
本発明の色調劣化防止剤は、本発明の目的を損なわない範囲で適宜選択した副原料を含有してもよい。副原料としては、例えば、マルチトール以外の糖アルコール類等が挙げられる。
【００１７】
本発明の色調劣化防止剤の剤形は、粉末、顆粒、固体、液体等が挙げられ、適宜選択して設定すればよい。好ましくは、粉末剤形は、イモ澱粉含有食品に添加する場合に、イモ澱粉等の他の原料と簡単に均一に混合し得る点、水分調整時間が短時間である点で望ましい。
【００１８】
本発明の色調劣化防止剤は、例えば、次のようにして調製することができる。
すなわち、麦芽糖及びマルチトールの少なくとも一方、及び必要に応じて副原料等を準備し、これらを公知の方法で混合する。その後、適宜の剤形に調製することにより、本発明の色調劣化防止剤を得ることができる。
【００１９】
このようにして得られた色調劣化防止剤は、イモ澱粉含有食品に添加することで、ポリフェノール類起因の緑変を防止することができる。
【００２０】
本発明のイモ澱粉含有食品とは、上記色調劣化防止剤を含有し、水分活性（Ａｗ）が０．９未満に調整された食品である。
イモ澱粉とは、イモ原料由来の澱粉を指す。イモ原料の由来は、特に限定するものではないが、薩摩芋、ジャガイモ、サトイモ、長芋等由来の澱粉が挙げられる。この中でも、未精製のイモ澱粉、特に緑変の主原因となるポリフェノール類を含有するイモ澱粉が、本発明に好適に用いられる。
上記ポリフェノール類とは、クロロゲン酸、イソクロロゲン酸、３−カフェオイルキナ酸、ネオクロロゲン酸等が挙げられ、これらが単独でも複数含まれていてもよい。
イモ澱粉含有食品中のイモ澱粉の含有量は、特に限定するものではないが、成形適性、保形性、風味の点で、好ましくは２０％以上、更に好ましくは３０％以上とすることが望ましい。
【００２１】
本発明のイモ澱粉含有食品の水分活性（Ａｗ）は、０．９未満であることが、１００℃未満の低温殺菌により常温で６ヶ月以上の長期保存することができ、褐変や風味劣化等の品質劣化を引き起こすレトルト殺菌のような１００℃以上の加熱加圧殺菌を施す必要がない点で重要である。更に好ましくは０．８３以上０．９未満であることが望ましい。
水分活性（Ａｗ）の測定は、例えば、芝浦電子（株）製の「水分活性測定装置  ＷＡ３６０」等が挙げられる。
【００２２】
イモ澱粉含有食品の形態としては、特に限定するものではなく、例えば、多角あるいは円柱状のスティックや、球や、サイコロのようなキューブ等が挙げられる。
【００２３】
本発明のイモ澱粉含有食品は、色調劣化防止剤を麦芽糖及びマルチトール換算で、そのうちの少なくとも一方をイモ澱粉含有食品全体重量中好ましくは２％以上、更に好ましくは２〜１０％、より好ましくは５〜１０％含有することが、イモ澱粉含有食品の色調劣化
防止や保形性が良好で優れた食感が得られる点で好適である。
なお、ここで言う「麦芽糖及びマルチトール換算」とは、色調劣化防止剤の有効成分が麦芽糖のみからなる場合には、麦芽糖固形分換算を意味し、有効成分がマルチトールのみからなる場合には、マルチトール固形分換算を意味し、有効成分が麦芽糖とマルチトールの組合せからなる場合には、麦芽糖固形分及びマルチトール固形分の合計量換算であることを意味する。
【００２４】
本発明のイモ澱粉含有食品は、上記色調劣化防止剤以外に、イモ澱粉含有食品の形態に応じて、卵白、糖質及び副原料等を含有してもよい。特に、イモ生地成形食品の形態の場合は、卵白は、良好な保形性が得られ、食感の点で好適である。
【００２５】
上記卵白は、特に限定するものではなく、乾燥卵白、冷凍卵白、生卵白等適宜選択して用いればよい。
卵白の含有量は、卵白原料の固形分換算で、好ましくは、イモ澱粉含有食品全体重量中２〜４％であることが、風味に影響を及ぼさず、各配合成分を結合し保形する点で好適である。
【００２６】
上記糖質とは、上述の麦芽糖及びマルチトール以外の糖質のことであり、例えば、ショ糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、粉末水飴等が挙げられ、単独もしくは複数組み合わせて用いればよい。特に、ショ糖をイモ澱粉含有食品全体重量中、好ましくは４〜１３％、更に好ましくは６〜１０％含有させると、風味の点で好ましい。
【００２７】
上記副原料としては、例えば、イモ澱粉以外の澱粉、油脂、グリセリン、調味料、果実果肉果汁、野菜果肉果汁、乾燥果肉、チョコチップ、栗等の種実、香料、色素、乳化剤、増粘多糖類、各種栄養成分（タンパク質、アミノ酸、ビタミン類、ミネラル類、食物繊維等）やこれらを含有する食品等が挙げられる。これらは、商品の設計に応じて、単独もしくは複数組み合わせて用いればよい。
なお、本発明によれば、緑変を防止し、イモ本来の色調を長期間維持できるので、色調劣化防止を目的としては、積極的に色素を添加する必要はない。
【００２８】
本発明のイモ澱粉含有食品は、例えば以下のようにして製造される。
まず、予め適宜の方法でイモ原料をペースト状に加工する。例えば、  剥皮及び加熱処理を施した焼き芋や蒸し芋や茹で芋を公知の方法で粉砕してペースト状に加工したもの等が挙げられる。この中でも、焼き芋をペースト状に加工したものは、風味の点、水分調整時間が短時間である点で好適である。
【００２９】
そして、上記ペースト状イモ原料に、麦芽糖及びマルチトールの少なくとも一方、卵白、糖質（麦芽糖及びマルチトール以外のもの）及び必要に応じて副原料を加えて混合し、イモ生地とする。なお、この時点で水分活性（Ａｗ）を０．９未満に予備調整しておくと、後の工程で水分調整を短時間にすることができる点で好適である。
その後、必要に応じて、上記イモ生地を、適宜の大きさ及び形状に成形し、イモ生地成形食品とする。
【００３０】
次いで、上記イモ生地成形食品を、加熱して水分活性（Ａｗ）を０．９未満に調整し、イモ澱粉含有食品とする。最終製品の水分活性（Ａｗ）値を設定する場合は、この加熱工程で最終調整すればよい。
加熱方法は、電磁調理器等による加熱、スチーム等による蒸煮、オーブン等による焼成、熱風乾燥等による流体加熱等が挙げられ、最終製品に合わせて適宜選択し、単独もしくは複数組合せればよい。上記加熱方法の中でも、蒸煮した後、更に流体加熱を施すことが、水分活性（Ａｗ）を調整する点で好適である。
加熱条件は、加熱方法により異なるが、適宜設定する水分活性（Ａｗ）値に調整し得る条件であれば特に限定するものではなく、例えば、蒸煮の場合は９７〜１００℃で４分程度、更に流体加熱を組合せる場合には、９０〜１１０℃で３〜４０分程度である。もしくは、流体加熱の代わりに焼成を組合せる場合は１１０℃で５〜１０分程度である。
【００３１】
上記のようにして得られたイモ澱粉含有食品は、好ましくは、容器に収容密封後、低温殺菌することにより密封容器入りイモ澱粉含有食品とすることが望ましい。このように、容器に収容密封し、低温殺菌することにより、常温６ヶ月以上の長期保存性が得られ、長期保存中に生じる褐変も防止することができ、イモ本来の色調を維持する点で好適である。
上記容器は、好適には缶、袋、ビン、パウチ等の密封可能な包装容器が挙げられ、その材質は、合成樹脂製などの耐熱性のある材質であることが、低温殺菌に耐える点及び製造後の保存の点から望ましい。
低温殺菌の条件は、好ましくは９０〜９７℃、１５〜６０分、更に好ましくは９５℃、２０〜４０分間程度の条件とすることが、常温６ヶ月以上の保存性、及び殺菌による品質劣化を最小限に抑える点で好ましい。
【００３２】
このようにして得られたイモ澱粉含有食品は、イモ澱粉が緑変してくすんだ黄色を呈することがなく、イモ本来の黄金色の色調を維持し、特有のまとまり感ある食感及び良好な風味が付与され、常温６ヶ月以上の長期保存性に優れた密封容器入りイモ澱粉含有食品である。
【実施例】
【００３３】
以下、実施例に基づき本発明を具体的に説明する。
【００３４】
＜実施例１〜９、比較例１〜２＞
表１に示す組成で、さつまいもペースト（さつまいもを焼き芋とした後、剥皮しペースト状に加工したもの、水分６０％イモ澱粉４０％）、乾燥卵白、麦芽糖、マルチトール、砂糖、粉末水飴、トウモロコシ加工澱粉、油脂、グリセリンを各々混合ミキサー（ホバート社製、ホバートＮ５０）に供給し、混合することにより、イモ生地を得た。
次いで、上記のようにして得られたイモ生地を、ハンバーグポンプを用いてノズルから押出し、直径１２ｍｍ、長さ６０ｍｍの円柱状に成形したイモ生地成形食品を得た。その後、イモ生地成形食品を、スチームで９８℃４分間蒸煮後、熱風乾燥機にて表１に記載の乾燥条件で流体加熱することにより、表１に記載の水分値及び水分活性（Ａｗ）値のイモ澱粉含有食品を得た。
次いで、上記イモ澱粉含有食品を、アルミパウチに６本収容密封し、９５℃３０分間の条件で低温殺菌することにより密封容器入りイモ澱粉含有食品を得た。
なお、水分活性（Ａｗ）は、芝浦電子（株）製の「水分活性測定装置ＷＡ３６０」で測定した。
【００３５】
実施例及び比較例で得られた密封容器入りイモ澱粉含有食品について、外観の色調、風味・食感を、専門パネラー２０名で官能評価した。また、ノズルから押出した時の保形性について評価した。
また６ヶ月後の評価は、密封容器入りイモ澱粉含有食品を２５℃の恒温器で６ヶ月間保存し、保存期間中２ヶ月毎に風味・外観評価及び微生物検査を実施した。微生物検査は、厚生労働省監修の「食品衛生検査指針」に示される方法に準じて行った。また、保存性の評価は、微生物数の経過観察による増殖傾向の有無で判定した。
その結果を、表１に合わせて示す。
【００３６】
【表１】
2007116910.tif 000002
【００３７】
評価の結果、実施例品は、全て緑変が防止され、イモ本来の黄金色の色調を呈しており、イモ本来の風味が感じられ、良好な食感が得られた。また、保形性は、実施例６が若干劣ったものの、全般的にほぼ問題なく保形性が得られた。更には、常温で６ヶ月保存しても、微生物数の増加が見られず、風味・外観も良好であった。特に、実施例１、２、４、８及び９は、イモ本来の自然な色調が再現され、程よい低甘味が本来のイモの甘さを引き立て、食感も口中でのまとまり感が良好で、保存性も良かった。
【００３８】
これに対し、比較例１品の外観は、緑変してくすんだ黄色となりイモ本来の色調が得られなかった。風味の点では、甘味が強く、素朴なイモ本来の風味とは異なるものであると共に、ネチャッとした食感であった。また、ノズルからの離型性が悪く、柔らかくしまりがなかった。更には、６ヶ月保存後は、微生物の増加はなかったものの、風味・外観が製造直後より劣っていた。
また、比較例２品は、外観はイモ本来の黄金色の色調であり、イモ本来の風味が感じられ、良好な食感であり、保形性も良好であったが、６ヶ月の保存後に微生物の増加傾向があり、風味・外観が不良であった。