(57)【要約】【課題】従来の粉末原料の粒度では練り物にするとキメの細かさが足りなくて、更に粘り、伸びが不足し、割れも出たりしてよほど強く練らないと十分な腰の強さが得られなかった。【解決手段】原料を気流式粉砕機で１０ミクロン程度まで超微粉にすることによって、黒米は美しい淡紫色の色素が強調される。そして原料の味と香りが強くなり、練り物にする場合はキメ細かさと、伸びと腰の強さが出る。  米、麦、トウモロコシ、そばやその甘皮、ビール酵母などを同様に粉砕した超微粉は、原料の味と香りが強くなり、練り物ではキメ細かさと、腰の強さが出る。原料の５〜２０％の超微粉を添加しても良い効果がでる。粉砕粉の粒子の大きさをより細かな超微粉にすることにより、従来にない形質を得られる。【選択図】    なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
黒米を短時間加圧蒸気殺菌して滅菌原料を作り、これを気流粉砕機により１０ミクロン程度までに超微粉砕し、湯に溶かせば美しい淡紫色の水色が鮮やかに出る特徴があり、更に練り物などでキメの細かさと腰の強さが出る滅菌された黒米の超微粉。
【請求項２】
米、小麦、トウモロコシ、そばやその甘皮などの穀類とビール酵母などを気流粉砕機により１０ミクロン程度までに超微粉砕し、これらはそれぞれの原料の持つ本来の味が強調され、更に甘味と旨みが出て、物性も変わり、練り物にしたり、練り物に幾分か添加すれば粘りが出てキメが細かくなり、腰が強くなる超微粉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、黒米と他の穀類の粉末に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来の黒米の粉末や他の穀類の粉末は粉末粒子が粗く、練り物などにすると伸びが悪く、キメが粗く、腰が弱いものができた。よほど強く練らないと十分な効果を得ることは難しかった。
【０００３】
従来技術によって、穀類を粉末にする場合はロール粉砕機やハンマーミル粉砕機またはピンミルなどで粉砕するので１００メッシュ（１５０ミクロン）程度に粉砕され、粒度は荒い。
【０００４】
最近の技術で、気流式粉砕機ができた。対象穀物類は激しい気流によって粒子同士が衝突してせん断、粉砕が起こり超微粉砕ができる。従来の方法ではここまで細かな粉砕はできない。
【０００５】
【特許文献１】特開平０５−１５４３９９
【特許文献２】特開平０８−１５５３２４
【特許文献３】特開平０９−２０６６１３
【特許文献４】特開２００４−２４３３１１
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
黒米の粒度が荒いと淡紫色の美しい色が出ない。本発明は、黒米の持つ色素を効果的に活用するよう素材原料を超微粉にして、黒米の色を最大限に発現できる原料製品を作ろうとするものである。
【０００７】
また黒米を粉末にして練り物などにする場合や一部添加する場合、粉の粒度が荒いとキメが荒く、腰が強い製品が得られない。
【０００８】
同時にまた、他の穀類の米、小麦、トウモロコシ、そばなどを超微粉にすることによって原料の味が強化され、更に原料の物性が変わるので練り物などにしたり、幾分かを添加することで粘りを出しキメ細かで腰の強いものができることを目指す。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
気流式粉砕機では、対象物が激しい気流によって粒子同士が衝突してせん断、粉砕が起こり平均粒度約１０ミクロンの超微粉砕ができる。
【００１０】
この粉砕機で粉砕した穀類は、超微粉なので従来の粉末に無い物性が発現し、練り物にすれば粘りが出て従来より格段にキメ細かで、腰のある製品ができる。
【００１１】
農産物は細菌汚染されているのが通常で、黒米も通常生菌数は１０３〜１０５あるのでかなり汚染されている。原料の滅菌、殺菌を施せばより特徴のある製品を得られ、製品の価値は向上する。
【発明の効果】
【００１２】
黒米の色は暗紫色であるが、米粒の表面に色素が多く色が濃く、内部は少ないので色が薄い。この色はアントシアニジン色素である。黒米の色は濃いので黒く感じる。これを粉砕すると、色素は散って製品は灰色になる。
【００１３】
本品は最初に加熱蒸気殺菌をするので、色素は滲出して黒米の内部にも移行して色が鮮やかになる。粉砕物の色が少し鮮やかになるのである。水に溶いたり湯に出せば、美しい淡紫色の水色が得られる。
超微粉になった製品は細胞まで壊れて、色素が湯に浸出し易くなる。綺麗なこの色の良さが黒米超微粉の特徴でもある。
【００１４】
本品の粒子は特に細かい。その粒子の粒度分布はほぼポアソン分布するが、その中心は１２ミクロンの所にあり、全体はほぼ＋７〜−７ミクロンの範囲におさまる。そして１３ミクロン以下の６〜１３ミクロンでの累計重量が５０％になる。しかも２５ミクロン以上の粒度の大きなものがほとんど含まれないので、きめ細かで滑らかな触感になる。
【００１５】
従来製造の荒い、大きな粒子には間隙があって練っても結着力が弱く、粘りも出難い。小さな粒子同士や大きなものに小さな粒子が加われば間隙が埋まって、結着力、粘着力、伸び、腰が出るのである。これは、従来の原料にない効果であり、本製造方法の特徴である。
【００１６】
気流式の粉砕は対象が機械によって摩砕されるのでなく、激しい気流によって物同士が空中で瞬間的に衝突粉砕されるので、発熱をほとんど伴わない。こうした機作を持った機械はこれまで無く、工程中の製品の品温の上昇が少ないので粉砕工程の品質劣化が少ない製品が得られる。
【００１７】
気流式で粉砕した原料は香りが良い。香り成分は揮発成分なので、微粉砕により細胞膜が壊れて揮発成分が揮発し易くなることによる。
【００１８】
味については、特に旨味と甘味が出る。微細化によって表面積が増えて、味の弱かった原料も原料に元から有る味がより多く出てきたものだ。
蛋白質は分子量が小さくなるとペプチドやアミノ酸になり旨みが出る。澱粉は分子量が小さくなると糖質になり甘味を持つ。遊離のこれらペプチドや糖類は超微粉化により表面に現れて、旨みと甘味が舌に感じるようになる。
【００１９】
黒米の場合は色の良さと物性に特徴が出るが、以下のものは物性に特徴が出る。
【００２０】
米（うるち米、もち米）を１０ミクロン程度の超微粉にすると、従来の米粉とは違った物性を持つ原料ができる。練り物にすればキメ細かで、粘りが出て、腰が強い。モチは練を少なくでき、うるち米粉はもち米のように粘りが出る。
【００２１】
各種の米粉を使う製品に本品を幾分か添加すれば、製品はキメ細かで、粘りが出て、腰が強いものが簡単に得られる。
【００２２】
小麦を本法で超微粉にすると、米粉と同様に製品はキメ細かで、粘りが出て、腰が強いものが簡単に得られる。
【００２３】
トウモロコシの粉も同様である。
【００２４】
ソバをこの製法で作って、従来のそば粉に１〜３割混合するとキメ細かで弾力があり、腰の強い製品ができる。しかもソバの味が強く出る製品ができる。
【００２５】
そばを挽くときに甘皮は分離されて捨てられるが、この甘皮を本法で微粉化して、そば粉に５〜１０％混ぜれば、十割そばは結着が難しいが、容易に結着して十割そばができる。そしてこのそばは腰が強く、驚くほど強くソバの味がでる。
【００２６】
この製法でビール酵母を粉砕すると、特に旨みが強い粉末ができ、甘い味も出てくる。これは従来の製品とは際立って強調できる特徴になる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２７】
本製造法は原料の粉砕方法を変えたことで超微粉ができるので新たな性質を付与できる。従来の製法の粉末は粒度が大きいのでザラついて練り難かったものが、超微粉で練る場合には結着力が増し、伸び、腰の強さ、キメ細かさが容易に出る。そしてソフトな触感と強い味と香りが出る。
【００２８】
すなわち、原料を従来にない強い良好な性質を付与出来る本製造方法は特殊であり、それによって作られた製品は従来になかった特徴を持っている。
【００２９】
本品は色々の特徴があるので、それを生かした色々の利用ができる。
和菓子、洋菓子などの菓子原材料やパン、アイスクリームなどの冷菓等、美しさを大切にする様々な加工食品に添加すれば、黒米の超微粉はこれまで見られなかったような黒米の持つアントシアニンという天然の色素を生かした淡い紫色の製品が出来る。  
【００３０】
本製品は特殊な殺菌機なのでほんの数秒で殺菌ができ、粉砕加工も殆ど品温が上昇しない加工方法なので品質の変化が少なくて味がよく、細菌数の少ない製品ができる。
【実施例】
【００３１】
黒米を先ず滅菌する。最新の加圧蒸気殺菌機は米を定量に区切って、間歇的に殺菌機へ流下させ、殺菌室は区切られていて過加熱の蒸気を通し殺菌する。米の殺菌は米粒の内部には細菌はほとんど存在しないので米粒の表面に蒸気が回れば良く、この殺菌機では瞬時に滅菌ができる。殺菌後冷却、乾燥すれば滅菌された黒米の原料が得られる。
【００３２】
滅菌された黒米は気流式粉砕機を通す。ホッパーより定量供給して粉砕される。製品は従来にない超微粉末になって連続的に流下してくる。
【００３３】
最新の加圧蒸気殺菌機は黒米を約５ｋｇづつに区切って、間歇的に殺菌機へ流下させる。殺菌室はバタフライバルブで部屋に区切られて、ここに過加熱の蒸気を通す。圧力１.３気圧、蒸気温度１４０℃、処理時間５.５秒で殺菌すれば、生菌数は１０５のものが０に近くなる。
【００３４】
殺菌条件の違いによって、殺菌の程度は表１のようになる。
【００３５】
この殺菌機は冷却と乾燥装置が付属していて、殺菌の終わった原料は連続的に取り出される。
【００３６】
表１  ＜黒豆の殺菌の程度＞
2007116920.tif 000002
【００３７】
次の粉砕工程もホッパーから連続的に投入して気流式粉砕機を通す。気流式粉砕機は回転軸に８枚の羽根を２列に並べて間隙を絞っていき、高速で回転する。対象物は激しい気流によって粒子同士が衝突して粉砕、せん断が起き、従来機では不可能な平均粒度１０ミクロンの超微粉砕ができる。
【００３８】
回転軸の回転数は６０００RPMの高速で対象物は殆ど瞬間に粉砕される。従来の粉砕方法は対象物が機械との衝突、摩擦で粉砕されるので機械も対象物も高温になって品質の劣化が起こった。本製法では品温も４０度を越えない低温で粉砕でき、品質の良さが保たれる。しかも粒度は従来の方法に比べはるかに細かい超微粉である。
【手続補正書】
【提出日】平成17年12月14日(2005.12.14)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３６】
表１  ＜黒米の殺菌の程度＞
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