(57)【要約】【課題】食品として活用範囲が限られた湯葉を佃煮として有効的に用いたものであって、飽きがこず、今までにない食味を有する新規な湯葉の佃煮及びその製造方法を提供する。【解決手段】湯葉の佃煮は、ワサビの茎、葉、根茎からなる群から選ばれた一または二以上と、湯葉と、を材料として含み、調味が施されている。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ワサビの風味が加味されていることを特徴とする、
湯葉の佃煮。
【請求項２】
ワサビの茎、葉、根茎からなる群から選ばれた一または二以上と、湯葉と、を材料として含み、調味が施されていることを特徴とする、
湯葉の佃煮。
【請求項３】
調味を施すための甘味料として飴が用いられていることを特徴とする、
請求項１または２記載の湯葉の佃煮。
【請求項４】
調味を施すための調味料がブラックペッパー、鶏ガラスープ、ワサビ風味の調味料からなる群から選ばれた一または二以上を含んでいることを特徴とする、
請求項１ないし３のいずれかに記載の湯葉の佃煮。
【請求項５】
醤油、飴を含む調味料で湯葉を煮込み、これにワサビの茎、葉、根茎からなる群から選ばれた一または二以上を加えて該茎または／及び葉の食感が損なわれる前に火を止めることを特徴とする、
湯葉の佃煮の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、湯葉の佃煮及びその製造方法に関する。
更に詳しくは、食品として活用範囲が限られた湯葉を佃煮として有効的に用いたものであって、飽きがこず、今までにない食味を有する新規な湯葉の佃煮及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
健康志向が高まる昨今、低カロリーで栄養が豊富なことから、豆腐と同様に、湯葉が注目されている。湯葉は、豆腐と同様に大豆から作れ、タンパク質、脂質、カルシウム、鉄、各種ビタミンを多く含む食品である。
【０００３】
湯葉の食し方としては、生湯葉であればそのまま、あるいは昆布等を巻いて一緒に醤油で食したり（例えば特許文献１等）、または椀種や煮物などにする。また干し湯葉であれば、椀種や煮物の他、油で揚げて酒の肴として食すこともできる。
【特許文献１】特開昭５９−１６６６９１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
湯葉は、昔から精進料理で多用されているように、素材として特徴があまりない淡泊な食材である。このため、上記したように、そのまま食したり、椀種や煮物等に入れて食したりするような極めて限られた利用方法しかなく、他に食品としての有効な活用方法がなかった。
【０００５】
そこで本発明者は、漬物と同様、昔から日本の食卓に欠かせない食品である佃煮に着目し、佃煮の材料として湯葉の適用を試みたところ、以下のような課題に直面した。
【０００６】
即ち、通常、佃煮の材料として使われる魚介、野菜、海苔等と比べ、湯葉は淡泊で素材そのものに特徴的な味を有していないため、単に醤油で味濃く煮しめただけでは、主に醤油の味しかせず、食べ飽きがきやすい。また食感についても、湯葉の柔らかい食感しかせず、ご飯のおともとして食す佃煮としては、やはり食べ飽きがきやすい。
【０００７】
（本発明の目的）
そこで本発明の目的は、食品として活用範囲が限られた湯葉を佃煮として有効的に用いたものであって、飽きがこず、今までにない食味を有する新規な湯葉の佃煮及びその製造方法を提供することにある。
【０００８】
本発明の他の目的は、飽きがこず、今までにない食味と食感を有しており、湯葉の素材感をより楽しむことができる新規な湯葉の佃煮及びその製造方法を提供することにある。
【０００９】
本発明の他の目的は、製品全体に艶を与えて上品な仕上がりにすることができ、更には湯葉とワサビの茎、葉、根茎等の食感やみずみずしさ、あるいは風味等が損なわれることを防止できると共に、佃煮全体が水っぽくなることを防止できるようにした湯葉の佃煮及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記目的を達成するために本発明が講じた手段は次のとおりである。
【００１１】
第１の発明にあっては、
ワサビの風味が加味されていることを特徴とする、
湯葉の佃煮である。
【００１２】
第２の発明にあっては、
ワサビの茎、葉、根茎からなる群から選ばれた一または二以上と、湯葉と、を材料として含み、調味が施されていることを特徴とする、
湯葉の佃煮である。
【００１３】
第３の発明にあっては、
調味を施すための甘味料として飴が用いられていることを特徴とする、
第１または第２の発明に係る湯葉の佃煮である。
【００１４】
第４の発明にあっては、
調味を施すための調味料がブラックペッパー、鶏ガラスープ、ワサビ風味の調味料からなる群から選ばれた一または二以上を含んでいることを特徴とする、
第１ないし第３のいずれかの発明に係る湯葉の佃煮である。
【００１５】
第５の発明にあっては、
醤油、飴を含む調味料で湯葉を煮込み、これにワサビの茎、葉、根茎からなる群から選ばれた一または二以上を加えて該茎または／及び葉の食感が損なわれる前に火を止めることを特徴とする、
湯葉の佃煮の製造方法である。
【発明の効果】
【００１６】
（ａ）本発明によれば、ワサビの風味が加味されていることにより、佃煮の味の中にワサビの風味が入り混じり、湯葉のみを使用して作った佃煮では得られなかった、飽きがこない今までにない食味を有する新規な佃煮が得られる。このように、本発明によれば、食品として活用範囲が限られた湯葉を有効的に用いることができる。
【００１７】
（ｂ）またワサビの茎、葉、根茎からなる群から選ばれた一または二以上と、湯葉と、を材料として含み、調味が施されているものでは、湯葉の柔らかい食感の中に、ワサビの茎、葉、根茎等のシャキシャキとした歯切れのよい食感が入り混じった、今までの佃煮にはなった飽きのこない食感も有している。これによって、湯葉の素材感をより楽しむことができる。
【００１８】
（ｃ）更に、調味を施すための甘味料として飴を用いることにより、製品全体に艶を与えて上品な仕上がりとすることができる。更には、出来上がり時にあるいは出来上がり後の保存時に（冷蔵庫等での保存時）に、湯葉とワサビの茎、葉、茎根等の食感やみずみずしさ、あるいは風味等が損なわれることを防止できる。またそれと共に、佃煮全体が水っぽくなることを防止できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
本発明に係る湯葉の佃煮は、ワサビの風味が加味されている。
ワサビの風味を加味する材料としては、ワサビの茎（葉柄）、葉、根茎（以下、これらを「ワサビの茎等」という場合がある）やその他のワサビの部分、ワサビ風味の調味料、あるいはその他のワサビ風味を有する公知材料を使用することができる。
【００２０】
ワサビの種類としては、沢わさび、畑わさび等の本わさび（日本わさび）あるいは西洋わさび（わさび大根）等を挙げることができる。またワサビ風味の調味料としては、ワサビをすりおろしたおろしワサビ、これをペースト状に加工した練りワサビ、これらを乾燥した粉ワサビ、あるいはこれらの加工品等を挙げることができる。
【００２１】
ワサビの風味を加味する材料としてワサビの茎等を使用する場合は、例えば湯葉とワサビの茎等を調味料で煮込むことによって、湯葉の佃煮を製造することができる。煮込む手順としては、湯葉とワサビの茎等を同時に煮込む方法も採用することができるが、ワサビの茎等の食感が損なわれないように、初めに調味料で湯葉を煮込み、これにワサビの茎等を加えて茎等の食感が損なわれる前に火を止める方法が好適に採用できる。
【００２２】
ワサビの茎、葉、根茎のうち、ワサビの茎がよりシャキシャキとした食感がより得られる。よって、その食感を強調したい場合はワサビの茎を用いることが好ましい。
ワサビの茎等は、生のもの（生ワサビ）や、生のものを冷蔵または冷凍したものを好適に使用できる。
【００２３】
使用する湯葉としては、生湯葉または干し湯葉を単独で、あるいは生湯葉及び干し湯葉の両方を混ぜて使用することもできる。また単独で使用する場合は、もちもちと柔らかいした食感がより得られるので生湯葉が好ましい。
【００２４】
湯葉の形は特に限定するものではなく、方形または矩形状、あるいは円形等が挙げられる。
湯葉の大きさは、１〜４ｃｍ角あるいは直径が１〜４ｃｍのものが好ましく、１〜２．５ｃｍのものがより好ましい。１ｃｍ未満では、湯葉特有の柔らかい食感が佃煮にあらわれなくなる傾向があるので好ましくなく、４ｃｍを越えると逆に湯葉でワサビの茎等が包まれやすく、ワサビの茎等のシャキシャキとした食感が佃煮にあらわれなくなる傾向があるため、好ましくない。
【００２５】
ワサビの茎等を使用した場合、使用する茎等の大きさは、長さが０．２〜０．５ｃｍのものが好ましく、０．３〜０．５ｃｍのものがより好ましい。０．２ｃｍ未満では、ワサビの茎等のシャキシャキとした食感が佃煮にあらわれなくなる傾向があるので好ましくなく、０．５ｃｍを越えると逆に湯葉特有の柔らかい食感があらわれなくなる傾向があるため、好ましくない。
【００２６】
湯葉１５００重量部に対して、ワサビの茎等は１５０〜３００重量部が好ましく、２００〜２５０重量部がより好ましい。１５０重量部未満では、ワサビの茎等の食感とワサビ特有の辛みが佃煮にあらわれなくなる傾向があるので好ましくなく、３００重量部を越えると逆にワサビ特有の辛みが強すぎて佃煮本体の甘みがあらわれなくなる傾向があるため、好ましくない。
【００２７】
調味を施すための調味料としては、醤油、甘味料、酒類等を挙げることができる。
【００２８】
醤油としては、薄口や濃口など特に限定するものではない。また近年の健康志向の高まりを考慮して、添加物を使用していない天然醸造のものがより好ましい。
【００２９】
甘味料としては、飴、砂糖（白砂糖、黒砂糖、三温糖）、その他の糖類を挙げることができ、その中でも飴が好適に使用できる。
【００３０】
「飴」の用語は、常温で固形状（塊状、粒状または/及び粉末状等の形状は特に限定されない）の他、常温で粘液状の飴（水飴）も含む広い概念として使用している。
また、「あめがた（飴形）」や「乳飴」と称される飴菓子も好適に使用できる。この飴形は、もち米で作った飴を機械で伸ばし、例えば細長い棒状としたものであり、独特の風味とまろやかさを有する。
【００３１】
甘味料として飴を使用することにより、製品全体に艶を与え、上品な仕上がりとすることができる。更には、出来上がり時にあるいは出来上がり後の保存時に（冷蔵庫等での保存時）に、湯葉の柔らかい食感と、ワサビの茎等の歯切れのよい食感やみずみずしさ、あるいは風味が損なわれることを防止できる。またそれと共に、佃煮全体が水っぽくなることを防止できる。
【００３２】
この理由は定かではないが、飴を含む調味料で材料を煮込み始めると、熱で溶けた飴が湯葉とワサビの茎等の表面を被覆（コーディング）し、これによって煮込み工程を続けても湯葉とワサビの茎等から水分や風味が抜け出てしまうことを防止できるためだと思われる。また、これによって製品が水っぽくなることを防止できる。
更には出来上がり後の保存時においても、湯葉とワサビの茎等から水分が抜け出にくい状態が続くため、それら材料の食感や風味が損なわれることが防止され、また水っぽくなることも防止できるものと思われる。
【００３３】
また甘味料として飴だけを使用することもできるし、飴以外の砂糖や他の糖類等を一緒に組み合わせて使用することもできる。ただし、甘味料として飴だけを使用すると、湯葉の柔らかい食感が損なわれる傾向があり、また飴の量が少なすぎると上記したような効果が得られにくい。よって、飴の使用量は、甘味料の全体量に対して１０〜９０重量％が好ましく、また５０〜９０重量％がより好ましく、更には６０〜８０重量％がより好ましい。
【００３４】
酒類としては、例えば日本酒（清酒）やみりん（みりん風調味料）の他、焼酎、泡盛もを挙げることができる。
【００３５】
調味を施すための調味料としては、上記した醤油、甘味料、酒類の他に、ブラックペッパー、鶏ガラスープ、ワサビ風味の調味液を使用することができる。これらの調味料は、それらを単独で、または複数組み合わせて使用することができる。その他、塩等の調味料を適宜加えることもできる。
【００３６】
ブラックペッパーを使用することで、湯葉の淡泊な味にブラックペッパーの辛味と香気を加えることができ、その結果、味に深みが増し、より飽きのこない佃煮が得られる。ブラックペッパーとしては粉末状にすり潰したものや、あるいは他の調味料と共にペースト状（粘稠性）に加工されたもの（商品名「ブラックペッパーソース」や「ブラックペッパーペースト」等）を使用することができる。このペースト状に加工されたものを使用すれば、佃煮全体にブラックペッパーの辛味と香気が満遍なく行き渡る。
【００３７】
鶏ガラスープを使用することで、湯葉の淡泊な味に鶏ガラスープの旨味を加えることができ、その結果、味にコクが増し、より飽きのこない佃煮が得られる。なお、本明細書で「鶏ガラスープ」の用語は、通常の液体の鶏ガラスープの他にも、鶏ガラスープの素である粉末状や固形状のもの含む広い概念として使用している。
【００３８】
ワサビ風味の調味料を使用することで、ワサビの茎等に加え、ワサビの風味と香りをより増すことができる。ワサビの風味と香りが損なわれないように、ワサビ風味の調味料は、材料の煮込み工程の最後や煮込み工程が終わった後に加えることが好ましい。
【００３９】
以下、本発明を実施例により説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００４０】
本発明を図面に示した実施例に基づき更に詳細に説明する。
【実施例１】
【００４１】
図１は、本発明に係る佃煮の一実施例を示す斜視説明図である。
図１に示した佃煮を以下にような手順で製造した。なお、佃煮の材料とその配合量を表１に示す。
【００４２】
【表１】
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【００４３】
約１．５ｃｍ角にカットした湯葉１５００ｇを準備した。一方、表１に示す配合量で、白糖、飴形、薄口しょうゆ、塩、ガラスープ（粉末、液体）、ブラックペッパーソース（商品名）、酒、水を鍋に入れ、加熱した。
【００４４】
なお、上記した「ブラックペッパーソース」は、ブラックペッパー以外に、砂糖、ニンニク、醤油、トマトペースト、蠣エキス、コーンスターチ等の調味料を含み、ペースト状に加工されたものである。
【００４５】
飴形が溶けたら、これに準備しておいた湯葉１５００ｇを加え、１時間ほどかけてゆっくり煮込んでいった。そして、水分が９割ほど減って煮詰まってきたら、０．３〜１０．５ｍｍ大にカットされたワサビの茎２００ｇを加えて全体を混ぜ合わせ、水気がなくなるまで煮詰めた。
【００４６】
あら熱がとれたら（ほどほどの熱で冷めたら）、ワサビ風味の調味料である「ワサビ風味調味液」（商品名、金印株式会社製）５０ｇを加えて全体を良く混ぜ合わせ、目的とする湯葉の佃煮を得た。
【００４７】
このようにして得られた佃煮は、図１に示す通りである。得られた佃煮は、全体に艶があり、暗茶色のワサビの茎１の中に、濃黄色をした湯葉２が大きく栄えて見え、単に全体が黒いだけの一般的な佃煮と比べて、食欲をそそる色合いであった。
【００４８】
これを食したところ、佃煮特有のやや甘めの醤油味の中に、ワサビの茎とワサビ調味液の風味とややピリッとした辛さが混じり、湯葉のみを使用して作った佃煮では得られなかった飽きのこない味わいとなっていた。
【００４９】
また食感については、ワサビの茎のシャキシャキとした歯切れのよい食感の中に、湯葉のややもちもちとした柔らかい食感が混じり、湯葉の素材感をより楽しむことができる新しい佃煮であった。これは、ワサビの茎のシャキシャキとした異なる食感に加え、やや大きめにカットした湯葉（図１）が二重、三重に折り曲がって重なることで、食したときの湯葉特有の柔らかい食感がより向上したためだと思われる。
【００５０】
更には、甘味料として飴形を使用したため、湯葉とワサビの茎等から水分や風味等が抜け出てしまうことを防止できたためだと思われる。また製品の水っぽさもなかった。この製品の食感やみずみずしさは、出来上がり後の保存期間（冷蔵庫での保存）においても損なわれることはなかった。
【００５１】
この湯葉の佃煮は、単にごはんのおかずや酒の肴としてだけでなく、納豆や短冊切りにした山芋などに混ぜて食せば、湯葉とワサビの茎とが口の中で合い混ざった異なる食感と、甘さの中にピリッとした辛さを楽しむことができる新しい和風調味料としても使用できた。更に、温かいご飯の上にのせて食べるだけではなく、お茶をかけてお茶漬けとすれば、ワサビの香りがより引き立ち、食欲を大変そそるものであった。
【００５２】
なお、本明細書で使用している用語と表現はあくまで説明上のものであって、限定的なものではなく、上記用語、表現と等価の用語、表現を除外するものではない。
【図面の簡単な説明】
【００５３】
【図１】本発明に係る佃煮の一実施例を示す斜視説明図。
【符号の説明】
【００５４】
１  ワサビの茎
２  湯葉
【図１】
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