(57)【要約】【課題】冷凍麺類を小売店で販売する際、保冷材、保冷容器を必要とすることなく、普通の買物袋で持ち運べるように冷蔵で陳列販売しても、食感の良い麺を食べることができるようにすることである。【解決手段】冷凍麺類を冷蔵で出荷して冷蔵で陳列販売し、これを食用に際して電子レンジにより加熱処理する冷凍麺類の販売処理方法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍麺類を冷蔵で出荷して冷蔵で陳列販売し、これを食用に際して電子レンジにより加熱処理することを特徴とする冷凍麺類の販売処理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍麺類を冷蔵で出荷して冷蔵（５〜１０℃）で陳列販売することにより、小売店での廃棄ロスを少なくし、冷凍麺類が冷蔵により解凍状態となっても、電子レンジで加熱処理することにより、食感の良い麺が得られる冷凍麺類の販売処理方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来の冷凍麺類の製造から流通においては、麺を茹で上げた後、１℃程度の温度の水で洗い冷やして麺の温度を３〜４℃まで下げ、−５０℃程度の冷凍庫に入れて急速冷凍し、商品温度−２５℃程度で製品化して保管され、必要量だけ出荷されている。
この際、製品の温度については、ＪＡＳ規格で−１８℃以下と規定されているので、流通での輸送、小売での保管、陳列など全てが−１８℃以下で管理されている。その理由としては、一度温度が上がって解凍した麺は腰がなく、茹でたての味が壊れるからである。
【０００３】
冷凍麺の調理方法については、極めて多くの方法が知られている。例えば、特開平０５−２５２８８８号公報には、麺類用の凍結粒状調味液と、α化した麺類とを混合して冷凍物とし、前記冷凍物を電子レンジで解凍および加熱する冷凍麺類の調理方法に関して開示されている。
これは、凍結粒状調味液と、α化して冷却した麺とを混合するので、均一に混合され、電子レンジで解凍加熱しても解凍むらがなく、かつ、加熱時間が短くなるとされている。
【０００４】
特開平０７−０９９９０７号公報には、常法よりも茹で時間を短くしてシンを残した状態に茹で上げた麺を適当な大きさの塊となし、これを急速凍結した後、増粘剤含有溶液を麺に付着させてから、これをさらに急速冷凍し、当該付着液を凍結させることを特徴とする冷凍麺の製造方法に関して開示されている。
この冷凍麺は、電子レンジなどにより麺とスープとを分離した形で同時に解凍、調理するタイプの製品であって、電子レンジなどでの解凍後においても、茹でたての本格的な麺に近いコシのある優れた食感となるとされている。
【０００５】
特開平０８−３３２０４０号公報には、容器内に、冷凍した麺、包装した氷、包装された濃縮たれ、および包装した薬味を収納した冷凍麺に関して開示されている。
この冷凍麺は、該冷凍麺の容器から、包装した氷、包装した濃縮たれ、および包装した薬味を取り出し、容器に入った冷凍した麺を電子レンジで解凍後、さらに熱くなるまで加熱し、その後、電子レンジから取り出し、前記包装した氷の包装を破って容器の中に氷を入れ、よくかき混ぜて氷を溶かし、包装した濃縮たれと薬味をそれぞれ包装から取り出して麺にかけるというものである。
【０００６】
以上の冷凍麺の調理方法は、いずれも冷凍麺を美味しく食用に供し得られるようにするための調理方法であるが、処理に手数を要し、必ずしも満足できるものではない。
冷凍麺を手数を要することなく、喉ごしの滑らかな食感の麺を再現できる方法として、特開２０００−３４２２０８に、冷凍麺類の解凍時における茹で麺再現方法について開示されている。
これは、冷凍麺類の解凍時における茹で麺再現に際し、冷凍麺体を電子レンジに入れ、水やスープなどの水溶液と接触しない状態でマイクロ波を照射することにより解凍するとともに、麺体の中心温度が澱粉の糊化の始まる温度以上になるまで加熱するというものである。
この方法においても、冷凍麺類を小売店で販売するときは、−１８℃以下で保管、陳列されており、これを購入した際には、購入した冷凍麺類の保冷材あるいは保冷容器を必要とする不便があった。
【０００７】
【特許文献１】特開平０５−２５２８８８号公報
【特許文献２】特開平０７−０９９９０７号公報
【特許文献３】特開平０８−３３２０４０号公報
【特許文献４】特開２０００−３４２２０８公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従来、冷凍麺類を小売店で販売するときは、−１８℃以下で保管、陳列されているので、これを購入した際には、購入した冷凍麺類の保冷材、発泡スチロールなどの保冷容器を必要としているが、本発明は、冷凍麺を小売店で販売する際、保冷材、保冷容器を必要とすることなく、普通の買物袋で持ち運べるようにすると共に、食感の良い麺を食べることができるようにすることを課題としているのである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、前記の課題を達成するため、鋭意検討した結果、冷凍保存された冷凍麺類を冷蔵状態（５〜１０℃）に置き、解凍状態になった麺類を電子レンジで加熱処理すれば、解凍した麺類であっても、食感の良い麺類となることを見出し、本発明を完成するに至ったのである。
すなわち、本発明は、冷凍麺類を冷蔵で出荷して冷蔵で陳列販売し、これを食用に際して電子レンジにより加熱処理することを特徴とする冷凍麺類の販売処理方法である。
【発明の効果】
【００１０】
（１）冷凍麺類を冷蔵で陳列販売するので、冷凍商品と冷蔵商品の温度差２５℃は、熱        エネルギーが２００ｇの麺で１９．２キロカロリーの節約となる。
（２）買物時の保冷材、発泡スチロール容器などの保冷容器が必要なく、普通の買物袋        でよいので、持ち運びが便利で無駄が少なくなる。
（３）小売店では冷凍して在庫を置き、売れただけを冷蔵販売するので、売り損ないが        なく、廃棄ロスがなくなる。
（４）小売店への配送が２、３日に一回で済み、配送経費が少なくなり排ガスも少なく        なる。
（５）鍋を使わないので、水洗いの手間と水の節約ができる。
（６）上記（１）〜（５）の全てで無駄がなくなり、地球環境によい。
（７）食用に際して冷蔵麺類をレンジで加熱すれば、麺の腰ができて食感の良い麺に仕        上がる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
冷凍麺類は、通常、麺を茹で上げた後、１℃程度の温度の水で洗い冷やして麺の温度を３〜４℃まで下げ、−５０℃程度の冷凍庫に入れて急速に冷却して得られる。
本発明においては、麺と共にスープや具材を一緒に冷凍して、加熱するだけで食用に供し得られる麺を、特に店頭販売用として対象としている。この際、スープとしては、濃縮スープあるいは乾燥スープが用いられ、具材としては、うどん、そば、中華そばなど麺の種類に応じて、天麩羅、かまぼこ、ねぎ、メンマ、焼豚などが用いられる。
【００１２】
このような冷凍麺類を製造するには、麺を９７〜１００℃で茹で上げた後、１℃程度の温度の水で洗い冷やして、麺の温度を３〜４℃まで下げ、うどん、そばの場合は、天麩羅、かまぼこ、ねぎ、濃縮スープあるいは粉末スープなどを適宜に添付し、また、中華そばの場合は、メンマ、焼豚、濃縮スープあるいは粉末スープなどを適宜に添付して、−５０℃の冷凍庫で急速に冷凍し、包装して箱詰をして冷凍庫に保管する。
そして、上記のようにして保管された麺類を、小売店の注文に応じて冷蔵出荷する。
【００１３】
冷凍麺類を冷蔵で出荷して冷蔵で陳列販売すれば、冷凍麺類は解凍状態となるのであるが、これを電子レンジにより加熱処理すると、食感の良い茹でたて麺が得られる。
電子レンジによる加熱処理に当たっては、麺と具材およびスープを一体に凍結したものにおいては、全体をそのまま数分電子レンジで加熱した後、熱湯を注入し、具材とスープを包装して凍結した麺に別体として添付したものにおいては、電子レンジで麺だけを数分加熱した後、具材とスープを添加して熱湯を注入するのが好ましい。
【００１４】
下記（１）および（２）の冷凍麺と冷蔵で自然解凍した麺との食感として、麺のかたさ、粘弾性、なめらかさについて、官能検査により比較試験した。
（１）−２０℃で保管されたうどん（Ａ）と、前日から６℃で冷蔵して解凍されたうど
ん（Ｂ）を、７００Ｗ電子レンジ３分４０秒加熱した後、だし、熱湯を注入した
ものについて
（２）−２０℃で保管された中華そば（Ｃ）と、前日から６℃で冷蔵して解凍された中
華そば（Ｄ）とを、７００℃電子レンジで３分加熱した後、だし、熱湯を注入し
たものについて
【００１５】
上記官能検査は、８人のパネラーにより、上記（１）のうどんの両者をそれぞれ比較し、また、上記（２）の中華そばの両者をそれぞれ比較し、表１に示す評価表に基づいて、麺のかたさ、粘弾性、なめらかさについて、「かなり良い」「少し良い」「わからない」のいずれかに印を付けさせ、その点数を合計して評価点とした。
なお、表１において、粘弾性の点数を、麺のかたさ、なめらかさの２倍としたのは、食感において粘弾性が最も必要であるからである。
【００１６】
【表１】
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【００１７】
官能検査の結果、（１）のうどんにおいては、冷凍保管されたうどん（Ａ）が１５点、解凍されたうどん（Ｂ）が１３点であった。この点差からは、両者ほとんど差異がないと言える。
（２）の中華そばにおいては、冷凍保管された中華そば（Ｃ）が２点、解凍された中華そばが１９点であった。この点差は、解凍された中華そばの方が、冷凍保管された中華そばよりも圧倒的に食感が良いことを示している。
上記官能検査の結果から明らかなように、冷凍麺類を冷蔵して解凍されたものでも、電子レンジで加熱処理すれば、食感の良いものが得られることが確認された。
これにより、冷凍麺類を計画生産し、自然解凍して流通することによって、工場での生産性が大きく改善されロスも少なくなる。
【００１８】
〔実施例１〕
製麺されたうどんを９７〜１００℃で茹で上げ、茹で上げたうどんを１℃程度の水で洗い、うどんの温度を３〜４℃まで下げ、これに天麩羅、ねぎ、濃縮スープを添付して、−５０℃の冷凍庫で急速冷凍した後、包装して箱詰をして冷凍庫に保管する。この保管されている冷凍うどんを、注文に応じて冷蔵出荷し、冷蔵で陳列販売する。
これを食べる時は、７００Ｗ電子レンジで３分４０秒加熱した後、熱湯を注入する。
【００１９】
〔実施例２〕
製麺された中華そばを９７〜１００℃で茹で上げ、茹で上げた中華そばを１℃程度の水で洗い、中華そばの温度を３〜４℃まで下げ、これに焼豚、メンマ、濃縮スープを添付して、−５０℃の冷凍庫で急速冷凍した後、包装して箱詰をして冷凍庫に保管する。この保管されている冷凍中華そばを、注文に応じて出荷し、冷蔵で陳列販売する。
これを食べる時は、７００Ｗ電子レンジで３分間加熱した後、熱湯を注入する。
【産業上の利用可能性】
【００２０】
冷凍麺類を計画生産し、自然解凍して流通することによって、工場での生産性が大きく改善され、廃棄ロス（小売店の廃棄ロスは５％位と言われている）が少なくなることから、産業上の利用可能性は極めて高い。