(57)【要約】【課題】最小限の熱履歴でも常温で９ヶ月以上の長期保存が可能で、可溶性固形分量に拘わらず、コンニャクのような特有の弾力を有すると共に、弱い吸い出し力で繋がった塊状のゼリー状食品を連続的に吸い出すことのできる特有の伸びを有する吸い口付き密封容器入りゼリー状食品及びその製法を提供する。【解決手段】吸い口付き容器から、口で吸い出して喫食するゼリー状食品であって、下記成分（ａ）ゲル化温度が２７〜３５℃のカラギナン（ｂ）ローカストビーンガム（ｃ）コンニャク精粉（ｄ）キサンタンガムを含有し、該成分のゼリー状食品における配合比率が、重量比で（ａ）：（ｂ）＋（ｃ）：（ｄ）＝１：３〜４．５：０．１〜１であることを特徴とする吸い口付き密封容器入りゼリー状食品によって達成される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
吸い口付き容器から、口で吸い出して喫食するゼリー状食品であって、下記成分（ａ）〜（ｄ）を含有し、該成分のゼリー状食品における配合比率が、重量比で（ａ）：（ｂ）＋（ｃ）：（ｄ）＝１：３〜４．５：０．１〜１であることを特徴とする吸い口付き密封容器入りゼリー状食品。
（ａ）ゲル化温度が２７〜３５℃のカラギナン
（ｂ）ローカストビーンガム
（ｃ）コンニャク精粉
（ｄ）キサンタンガム
【請求項２】
可溶性固形分の含有量が、ゼリー状食品全体重量中１５重量％を超える請求項１記載の吸い口付き密封容器入りゼリー状食品。
【請求項３】
下記工程を順次備えてなることを特徴とする吸い口付き密封容器入りゼリー状食品の製法。
（１）下記成分（ａ）、（ｂ）、（ｃ）及び（ｄ）を、非加熱の水性媒体中に分散し、調合液を得る工程
（ａ）ゲル化温度が２７〜３５℃のカラギナン
（ｂ）ローカストビーンガム
（ｃ）コンニャク精粉
（ｄ）キサンタンガム
（２）上記調合液を加熱して少なくとも上記成分（ａ）〜（ｄ）を溶解し、１次殺菌する工程
（３）上記１次殺菌した調合液を、吸い口付き容器に充填し密封する工程
（４）上記密封した調合液を、２次殺菌する工程
（５）上記２次殺菌した調合液を、４０℃以下に冷却し、ゲル化させる工程
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食時に、吸い口付き密封容器に入ったまま、吸い口から吸い出すことにより飲食する吸い口付き密封容器入りゼリー状食品及びその製法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、ゲル化剤を用いたゼリー状食品をスパウトパウチに充填した栄養補助食品が、短時間で手軽に摂取できる食品として人気がある。これらに関し、例えば、ゲル化温度が１０〜２５℃のカラギナン、ローカストビーンガム、コンニャク精粉からなるゲル化剤を用い、該ゲル化剤を加熱溶解したゼリー溶液を殺菌した後、冷却して容器に充填密封することにより得られるドリンクゼリーが知られている（例えば、特許文献１参照。）。
しかしながら、上記ドリンクゼリーでは、夏場の保存時や、年間を通じての流通時等の高温環境において、ゲル化したゲルが溶ける等の問題が生じ、均一品質の製品を提供することが困難であった。また、長期保存するには、過酷な条件の熱履歴を施す必要があり、品質劣化の問題点を有するものであった。
【０００３】
その他に、キサンタンガム、コンニャク芋抽出物及び／又はローカストビーンガム、紅藻類由来のガム質(特にカラギナン)を用いて調製したゼリー液を容器に充填密封し、加熱殺菌した後、冷却することにより得られるドリンクゼリーが知られている（例えば、特許文献２参照。）。
しかしながら、上記ドリンクゼリーは、該ドリンクゼリーに対する各ゲル化剤成分の添加量が少ないため、緩く柔らかいゲル状のドリンクゼリーである。また、上記ドリンクゼリーでは、ＰＥＴボトルのような開口部の大きな容器では、押し出してゼリーを喫食することにより、ゼリーの食感を保つことができるが、ストロー等の細く長い吸い口を有する密封容器に充填されると、吸い出すときにゲルが崩れながら出てくるため、ゼリーの食感を保つことができない。更には、長期保存時や、高温保存時の食感維持の点で改良の余地があった。
【０００４】
これらに対し、本出願人らは、ゲル化温度が２７〜３５℃のカラギナン、ローカストビーンガム及びコンニャク精粉を含有する吸い口付き密封容器入りゼリー状食品及び製法を提案している（特許文献３参照）。
この吸い口付き密封容器入りゼリー状食品によれば、最小限の熱履歴でも常温流通９ヶ月が可能で、可溶性固形分がゼリー状食品に対して特に１５重量％以下程度の少量である場合には、特有の伸びと弾力のある食感を有し、繋がった塊状のゼリー状食品を弱い吸い出し力で連続的に味わうことができるという効果を好適に奏するが、可溶性固形分が１５重量％を超えて含有される場合には、弾力と伸び等の食感に改良の余地があった。
【０００５】
【特許文献１】特開平７−２３６４３４号公報
【特許文献２】特許第３６０７２４０号公報
【特許文献３】特願２００５−１６２２３５号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明はこのような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、最小限の熱履歴でも常温で９ヶ月以上の長期保存が可能で、可溶性固形分量に拘わらず、コンニャクのような特有の弾力を有すると共に、弱い吸い出し力で繋がった塊状のゼリー状食品を連続的に吸い出すことのできる特有の伸びを有する吸い口付き密封容器入りゼリー状食品及びその製法を提供するにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、吸い口付き容器から、口で吸い出して喫食するゼリー状食品であって、下記成分（ａ）〜（ｄ）を含有し、該成分のゼリー状食品における配合比率が、重量比で（ａ）：（ｂ）＋（ｃ）：（ｄ）＝１：３〜４．５：０．１〜１であることを特徴とする吸い口付き密封容器入りゼリー状食品により上記目的を達成する。
（ａ）ゲル化温度が２７〜３５℃のカラギナン
（ｂ）ローカストビーンガム
（ｃ）コンニャク精粉
（ｄ）キサンタンガム
【０００８】
可溶性固形分の含有量が、ゼリー状食品全体重量中１５重量％を超えることが好ましい。
【０００９】
また、本発明は、下記工程を順次備えてなることを特徴とする吸い口付き密封容器入りゼリー状食品の製法により上記目的を達成する。
（１）下記成分（ａ）、（ｂ）、（ｃ）及び（ｄ）を、非加熱の水性媒体中に分散し、調合液を得る工程
（ａ）ゲル化温度が２７〜３５℃のカラギナン
（ｂ）ローカストビーンガム
（ｃ）コンニャク精粉
（ｄ）キサンタンガム
（２）上記調合液を加熱して上記成分（ａ）〜（ｄ）を溶解し、１次殺菌する工程
（３）上記１次殺菌した調合液を、吸い口付き容器に充填し密封する工程
（４）上記密封した調合液を、２次殺菌する工程
（５）上記２次殺菌した調合液を、４０℃以下に冷却し、ゲル化させる工程
【００１０】
すなわち、本発明者らは、可溶性固形分量に拘わらず、コンニャクのような特有の弾力を有すると共に、弱い吸い出し力で、吸い口から連続的に繋がった塊状のゼリー状食品を吸い出せる特有の伸びを有し、更には、最小限の熱履歴でも常温で９ヶ月以上の長期保存可能なゼリー状食品の組成について種々検討を重ねた結果、ゲル化剤の組合せと配合に着目し、キサンタンガムを用いたゲル化剤の組合せとし、ローカストビーンガムとコンニャク製粉の配合比率を高くするという特定配合とすることにより、上記ゼリー状食品が得られることを見出し、本発明に到達した。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、ゼリー食品中の可溶性固形分量に拘わらず、コンニャクのような特有の弾力があり、いくらのようなプチプチした新しい食感を付与することができる。
また、弱い吸い出し力で繋がった塊状のゼリー状食品を連続的に吸い出すことのできる特有の伸びを有するため、年齢等に拘わらず、容易に喫食し得るものである。
また、本発明によれば、ゼリー状食品を咀嚼することができ、咀嚼による「食べる」満足感・満腹感が付与される。
また、本発明によれば、季節にかかわらず均一品質のゼリー状食品が得られ、最小限の熱履歴でも常温で９ヶ月以上の保存が可能であるため、長期保存後であっても、製造直後と同様の特有の弾力及び伸びが維持される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
次に本発明を詳しく説明する。
本発明の吸い口付き密封容器入りゼリー状食品は、（ａ）ゲル化温度が２７〜３５℃のカラギナン、（ｂ）ローカストビーンガム、（ｃ）コンニャク精粉及び（ｄ）キサンタン
ガムを含有する。
【００１３】
上記（ａ）カラギナンは、一般的に用いられる高ゲル化温度のカラギナンであり、カッパーカラギナン、イオタカラギナン、ラムダカラギナンを単独もしくは複数組合せて用いればよい。
また、上記カラギナンのゲル化温度は２７℃〜３５℃であることが重要である。このようなカラギナンを用いることにより、夏場の高温時にもゲルが溶けにくく、季節に拘らず、均一品質のゼリー状食品を得ることができ、製造工程中の熱履歴を最小限に抑えて長期保存ができる。
【００１４】
次に、上記（ｂ）ローカストビーンガムは、カロブビーンから得られたガラクトマンナンを主成分とするもので、本発明では、未精製、精製のローカストビーンガムのどちらも使用することができ、適宜単独もしくは複数組合せて用いればよい。
【００１５】
次に、上記（ｃ）コンニャク精粉は、コンニャクイモから得られたグルコマンナンを主成分とするもので、本発明では未精製のコンニャク粉、コンニャク粉を精製して得られたグルコマンナン等が挙げられ、適宜単独もしくは複数組合せて用いればよい。
【００１６】
次に、上記（ｄ）キサンタンガムは、微生物キサントモナス キャンペストリス（Ｘanthomonas campestris）が生産する発酵多糖で、２つのＤ−グルコースと２つのＤ−マンノース、１つのＤ−グルクロン酸を構成単位として繰り返し結合した分岐多糖であり、一般に市販されているものを用いればよい。
【００１７】
上記（ａ）〜（ｄ）の配合比率は、ゼリー状食品全体重量中、重量比で（ａ）：（ｂ）＋（ｃ）：（ｄ）＝１：３〜４．５：０．１〜１であることが、特に可溶性固形分量が１５重量％を超えるような高い場合でも、容器の吸い口から吸い出しやすく、特有の弾力を有する点、及び粘度が高くなり過ぎず、製造適性の点で重要である。
上記（ｂ）と（ｃ）の合計重量における（ｂ）と（ｃ）の重量比は、好ましくは、（ｂ）：（ｃ）＝１：２〜３、更に好ましくは１：２．３〜２．７であることがぷちぷちとしたイクラ様食感を保ちつつ、吸い口より吸い出しやすいという点で望ましい。
【００１８】
上記（ａ）〜（ｄ）の合計含有量は、ゼリー状食品全体重量中、好ましくは０．２５〜１．５重量％、更に好ましくは０．４〜０．８重量％であることが、特有の弾力と伸びを有し、反復咀嚼が楽しめて満足感・満腹感が得られる点で望ましい。
【００１９】
また、ゼリー状食品の可溶性固形分の含有量は、特に限定するものではないが、ゼリー状食品全体重量中１５重量％を超えていることが、更に好ましくは２０〜５０重量％であることが、反復咀嚼が顕著に楽しめ、満腹感・満足感を付与し得る点で特に望ましい。
上記可溶性固形分とは、ゼリー状食品中に含まれる水に可溶な全ての固形分を意味し、具体的には、糖類、増粘多糖類、食物繊維、その他多糖類、酸味料、着色料、着香料、各種栄養分（ビタミン類、ミネラル類等）等を指す。
【００２０】
本発明のゼリー状食品には、上記成分の他、副原料として糖質甘味料（果糖，ブドウ糖，タガトース，アラビノース等の単糖類や、乳糖，砂糖，麦芽糖，トレハロース等の二糖類や、マルトオリゴ糖，ガラクトオリゴ糖等のオリゴ糖や、水あめ，粉末水あめ等の非増粘多糖類や、糖アルコール等）や、非糖質甘味料（スクラロース等）や、乳化剤や、乳製品（全粉乳、脱脂粉乳、脱塩ホエー、クリーム、チーズ、ヨーグルト等）や、植物性或いは動物性の蛋白質や、安定剤や、着香料や、着色料や、酸味料や、油脂や、各種果物の果肉，果汁，乾燥果実や、種実類や、各種風味原料（酒類、豆乳、はちみつ、コーヒー、茶類、ココア、ハーブ類、コーラ等）や、各種栄養成分（ビタミン類、ミネラル類、食物繊
維、アミノ酸等）等を添加してもよい。
上記副原料の中でもミネラル類、その中でも特にカリウム、カルシウムは、コンニャクのような特有の弾力を得る点、及び長期保存時の食感の維持の点で、好適に用いられる。また、はちみつを用いると、殺菌工程において最小限の熱履歴ですむので、はちみつの風味劣化を抑えることができ、独特の食感と相俟って好適である。
【００２１】
また、本発明のゼリー状食品を充填、密封する吸い口付き密封容器については特に制限はないが、例えばブロー成形されたポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリプロピレン（ＰＰ）、ポリエチレン（ＰＥ）、ガラス瓶、缶等の材質に口で吸い出せる吸い口が形成されているか、吸い口を装着可能なものであればよい。
上記吸い口付き密封容器とは、流通、販売時には吸い口が設けられておらず、喫食時に、ストロー等の吸い口を設ける容器も包含するものである。
具体的には、スパウト付き容器、ストロー付き容器等が挙げられ、これらの中から適宜選択して用いればよい。
この中でも、特に、特開２００２−１７９１０２号公報や特開平１１−７５７２６号公報に記載の可撓性容器に吸い口（スパウト）が設けられたスパウト付容器は、押圧と吸い込む力を併用できるので、特徴のある粘弾性の高い物性を楽しめ、かつ、簡単に吸い出せる点で好適に用いられる。
【００２２】
次に、上記カラギナン、ローカストビーンガム、コンニャク精粉、キサンタンガムを用いて、本発明の吸い口付き密封容器入りゼリー状食品は、例えば、次のようにして製造することができる。
まず、カラギナン、ローカストビーンガム、コンニャク精粉、キサンタンガム及び必要に応じて副原料を、水性媒体に混合、分散して、調合液を調製する。上記水性媒体は、上水道水、井戸水、イオン交換水、純水等が挙げられ、適宜選択して用いればよい。
このとき、カラギナン、ローカストビーンガム、コンニャク精粉、キサンタンガムは、水性媒体に分散するだけで溶解しないように、水温３０℃以下の水性媒体を用いて非加熱で調合液を調製することが、熱履歴を最小限にして、かつ常温長期保存に十分な殺菌を行い、かつ、一定のゲル強度にする点で好適である。
なお、カラギナン、ローカストビーンガム、コンニャク精粉、キサンタンガムは、水性媒体に混合、分散する前に予め混合しておいてもよく、その場合には、ゲル化剤の分散性を良くする点で、デキストリン等のバインダーを組合せることが好適である。
【００２３】
次に、上記調合液を９０℃〜９６℃に昇温して、カラギナン、ローカストビーンガム、コンニャク精粉及びキサンタンガムを溶解させ、殺菌（１次殺菌）後、吸い口付き容器に充填、密封する。なお、上記工程において、溶解と殺菌が別工程である必要はなく、殺菌時の昇温により上記成分を溶解させることも含む意味である。
上記１次殺菌の殺菌条件は、９２℃で１〜２分間と同等であればよい。
【００２４】
その後、容器に充填、密封された状態で、調合液に対して熱水シャワー等により２次殺菌（殺菌条件は、品温が８５〜９２℃で１０分間保持）を施した後、４０℃以下に冷却してゲル化させることにより、本発明のゼリー状食品を得ることができる。
【実施例】
【００２５】
以下、本発明を実施例に基づき具体的に説明する。
【００２６】
〈実施例１〜１３、比較例１〜６〉
≪ゼリー状食品の調製≫
表１に示す組成の原料と純水（２５℃）を、ホモミキサー（７０００ｒ．ｐ．ｍ）にて混合し、純水に各原料を分散させることにより調合液を得た。得られた調合液を約９２℃
に昇温して、（ａ）カラギナン、（ｂ）ローカストビーンガム及び（ｃ）コンニャク精粉、（ｄ）キサンタンガム等の可溶性固形分を溶解し、１次殺菌（品温が９２℃で２分間保持される条件）した後、スパウト付き容器（容器本体はポリエチレン製）に充填、密封した。その後、スパウト付き容器に充填密封された状態で、調合液に対して熱水シャワーによる２次殺菌（品温が９０℃で１０分間保持される条件）を行い、静置状態で約２８℃に冷却してゲル化させて、スパウト付き容器入りゼリー状食品を調製した。
なお、用いた（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）は、予め混合された製品であった。
【００２７】
実施例及び比較例で得られたスパウト付き容器入りゼリー状食品について、製造直後及び４０℃１ヶ月保存（２５℃１２ヶ月保存に相当）したものを、各々品温５℃に調整し、専門パネラー２０名にて喫食し、食べやすさ、弾力と伸び、食感、満腹感・満足感についての評価を行った。また、製造中の粘度については、Ｂ型粘度計を用いて粘度を測定し、評価した。
その結果を表１に合わせて示す。
【００２８】
【表１】
2007074945.tif 000002
【００２９】
実施例のゼリー状食品は、製造直後も４０℃で１ヶ月保存した後も、弱い吸い出し力でスパウトから吸い出しやすく、コンニャクのような特有の弾力を有し、吸い出したゼリー状食品も連続した塊状であるような特有の伸びを有するものであった。また、咀嚼するとイクラ様のぷちぷちとした独特の食感であって、満足感・満腹感が得られた。特に、実施例１のゼリー状食品は、全ての評価で顕著な効果が得られ、大変良好であった。
これに対し、比較例のゼリー状食品は、特に４０℃で１ヶ月保存後において、総合的に効果が顕著に劣り、実施例品の保存後とは程遠いものであった。