(57)【要約】【課題】玄米等の穀類を簡単な製造法で、炊飯米様の外観を有し、電子レンジや煮沸等の手軽な調理法で食することができ、炊飯米飯と同様な食感を有し、常温で流通ができる無菌加工米飯を提供することにある。【解決手段】本発明者らは、鋭意検討の結果、穀類と穀類加工改良剤を含有した組成物をスクリュー式押出機に供給し、押出成形加工時に粒子同士が結着することなく、１粒１粒にほぐれ、炊飯米飯様の外観を有する押出成形物が得られる。これをガスバリアー性の包装材中に脱酸素剤と共に充填密封包装し、老化を促進させて得られた成形物を更に澱粉質の改質・殺菌処理することで、炊飯米飯と同様な食感を有し、電子レンジや沸騰処理等で手軽に調理ができて食することができ、かつ常温で流通が可能な無菌加工米飯を製造ができる方法を見出し本発明の完成に至った。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀類と穀類加工改良剤を含有した組成物をスクリュー式押出機に供給し、押出成形後、これを老化促進させる工程と穀類の改質・殺菌する工程を含む工程で、炊飯米様の外観及び炊飯米飯と同様な食感を有することを特徴とする常温で流通可能な無菌加工米飯及びその製造法。    
【請求項２】
押出成形物の含水分率が１３〜６０％になるように加水調整された押出成形物および／または先で得られた押出成形物に含水分率が２５％以上になるように水を添加調整された押出成形加工物、かくして得られた物を通気性のない包装材中に脱酸素剤と共に充填密封包装する工程、１〜１５度にて１０〜７２時間老化させる工程と６０〜１２５度にて２０〜１８０分間澱粉質の改質・殺菌する工程で得られる請求項１記載の方法。
【請求項３】
穀類加工改良剤が、熱不可逆性ゲル化剤、ハイアミロースコーンスターチ、アルファー化澱粉より選択される１種または２種以上含有し、穀類加工改良剤が穀類に対して０．１〜２０重量部含有することを特徴とする請求項１または２記載のいずれか記載の方法。
【請求項４】
無菌加工米飯が、無菌包装米飯、冷凍米飯、チルド米飯、レトルト米飯、おかゆ、雑炊であることを特徴とする請求項１〜３記載のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
無菌加工米飯が、電子レンジおよび／または加熱処理で食せ、常温で流通ができることを特徴とする請求項１〜４記載のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、無菌加工米飯の新規製造法に関する。詳しくは、穀類を電子レンジや煮沸等の手軽な調理法で食することができ、炊飯米様の外観、炊飯米飯と同様な食感を有し、常温で流通ができる無菌加工米飯及びその製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、玄米等の穀類を炊飯器等で調理し食されている。加工米飯、人造米等の製造に於いて、エクストルーダー等を用いる方法で加工されている。例えば、加工澱粉等の澱粉にデキストリン、コンニャクマンナン等を成形加工し、炊飯米と同様の概観、食感を有する米様食品がある。（例えば、特許文献１参照）米をエクストルーダーでアルファー化し、乾燥し、加工米ペレットを製造する方法がある。（例えば、特許文献２参照）
【０００３】
穀類等の澱粉材料として、タイ米等の長粒種をもちいて、野菜パルプ等を配合しエクストルーダーで成形加工し、野菜入りライスの製造法がある。（例えば、特許文献３参照）卵白と米粉を用いて、エクストルーダーで成形加工した人造米がある。（例えば、特許文献４参照）
【０００４】
澱粉質物と、玄米又は／及び玄米の粉砕物と、ゲル化剤を混合し、混合物をエクストルーダーで押出し、切断した、玄米成分強化用人造米の製造法がある。（例えば、特許文献５参照）
【０００５】
発芽玄米に高タンパク質素材及び／又は高食物繊維素材を添加したものを、温度１２０〜２４０度、圧力２〜１０ＭＰａの高温高圧条件下で加熱押出し成形した発芽玄米加工食品の製造法がある。（例えば、特許文献６参照）エクストルーダーをもちいて、穀類を成形加工で得られた物は、炊飯すること溶解し、炊飯米と同様な食感を得るものはなく、また常温流通に耐えるものがなかった。
【０００６】
【特許文献１】特開平６−１９７７１２号公報
【特許文献２】特開平８−２３８９８号公報
【特許文献３】特開平９−２４８１４４号公報
【特許文献４】特開平１１−２８５３５３号公報
【特許文献５】特開２００２−２３３３１７号公報
【特許文献６】特開２００３−１８０２７６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記の如く多くの方法が提案されているが、炊飯時に溶解する等の課題が解決されていない。米等の澱粉質材料をエクストルーダー等で単に押出成形加工する方法のみでは、米等の澱粉質の一部が分解されデキストリン化や組織の分解・変質等が起こる。得られた押出加工品は、水等に溶解し、強い粘結性を有し、炊飯米飯様の外観並びに食感を得ることができない原因となっており、加工での穀類の分解・変質を抑制する方法等に課題が有る。
【０００８】
玄米等の穀類を電子レンジおよび／または煮沸等の加熱処理することで手軽に食せ、炊飯米様の外観で、炊飯米飯と同様な食感を有し、常温で流通ができる無菌加工米飯が求められている。穀類の成形加工において、成形加工時にカットされた粒子同士が結着・付着することなく、１粒１粒にほぐれが良く、炊飯米と同様な食感を有する無菌加工米飯の技術開発が求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、前記課題を解決し、上記目的の無菌加工米飯を製造する方法を開発すべく鋭意検討の結果、穀類と穀類加工改良剤を含有した組成物をスクリュー式押出機に供給し、成形加工することで穀類の分解・変質を抑制することで、成形加工時にカットされた粒子同士が結着することなく押出成形物が得られる。
【００１０】
これを充填密封包装する工程、老化促進させる工程と穀類の改質・殺菌する工程を含む工程で処理することで、炊飯米様の外観及び炊飯米飯と同様な食感を有し、常温で流通可能な無菌加工米飯を提供することである。穀類の形状や種類等に限定されることなく単純な製造工程でかつ安価に製造ができる方法を見出し、この知見に基づき本発明の完成するに至った。
【００１１】
請求項１においては、穀類と穀類加工改良剤を含有した組成物をスクリュー式押出機に供給し、押出成形後、これを老化促進させる工程と穀類の改質・殺菌する工程を含む工程で、炊飯米様の外観及び炊飯米飯と同様な食感を有することを特徴とする常温で流通可能な無菌加工米飯及びその製造法を要旨とした。    
【００１２】
請求項２においては、押出成形物の含水分率が１３〜６０％になるように加水調整された押出成形物および／または先で得られた押出成形物に含水分率が２５％以上になるように水を添加調整された押出成形加工物、かくして得られた物を通気性のない包装材中に脱酸素剤と共に充填密封包装する工程、１〜１５度にて１０〜７２時間老化させる工程と６０〜１２５度にて２０〜１８０分間澱粉質の改質・殺菌する工程で得られる請求項１記載の方法を要旨とした。
【００１３】
請求項３においては、穀類加工改良剤が、熱不可逆性ゲル化剤、ハイアミロースコーンスターチ、アルファー化澱粉より選択される１種または２種以上含有し、穀類加工改良剤が穀類に対して０．１〜２０重量部含有することを特徴とする請求項１または２記載のいずれか記載の方法を要旨とした。
【００１４】
請求項４においては、無菌加工米飯が、無菌包装米飯、冷凍米飯、チルド米飯、レトルト米飯、おかゆ、雑炊であることを特徴とする請求項１〜３記載のいずれか一項に記載の方法を要旨とした。請求項５においては、無菌加工米飯が、電子レンジおよび／または加熱処理で食せ、常温で流通ができることを特徴とする請求項１〜４記載のいずれか一項に記載の方法を要旨とした。
【発明の効果】
【００１５】
穀類と穀類加工改良剤を含有した組成物をスクリュー式押出機に供給し、押出成形物が１粒１粒なカットされる。これを老化促進させる工程と穀類の改質・殺菌する工程を含む工程で、炊飯米様の外観及び炊飯米飯と同様な食感を有し、電子レンジや煮沸等の簡単な熱処理で手軽に食せ、常温で流通可能な新規な無菌加工米飯及びその製造法を提供することにある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下に、本発明の実施の形態について説明するが、この内容に本発明が制約されることはない。
本発明の無菌加工米飯の製造に関し、穀類と穀類加工改良剤を含有した組成物をスクリュー式押出機に供給し、押出成形物の含水分を加水調整し、押出成形加工時にカットされた粒子同士が結着・付着することなく、１粒１粒にカットされることで炊飯米様の外観を有する押出成形物が得られる。当該通気性を有しない包装材中に脱酸素剤と共に充填包装する工程、老化促進させる工程と穀類の改質・殺菌する工程を含む工程経ることで、炊飯米飯と同様な食感を有し、電子レンジおよび／または煮沸等の熱処理で手軽に食することができ、かつ常温で流通可能な無菌加工米飯を製造することができる。
【００１７】
押出成形物の含水分の調整は、押出成形加工時に行う方法と後から押出成形物に水等を添加して調整することができる。押出成形加工時に行う方法としては、含水分率が１３〜６０％になるようにスクリュー式押出機で加水を調整する方法と組成物の含水分を調整して行うことができ、スクリュー式押出機の特性に応じて行うことができ特に限定されない。含水分率が１３％以下では押出成形物の形状並びに吐出性が良くない。
【００１８】
６０％以上になると非常に柔らかな成形物になり、１粒１粒に成形するのが困難で好ましくない。好ましくは２０〜５０％である。または押出成形物に後から水などを添加して調整する方法としては、押出成形物の含水分が２５重量部以上になるように水や調味料等を添加して、所望の用途に応じて水の配合量を決めることができる。その含水分率が２５％以下であると、得られた無菌加工米飯の食感が硬くなりまた、炊飯米飯の外観が得られず好ましくない。水の配合量を調整することで、五分おかゆ、雑炊等を得ることができる。
【００１９】
当該得られた押出成形物の充填密封包装する工程は、老化を促進させる工程の前および／または後で行ってもよい。そ包装材としては、通気性を有しない包装材（ナイロンポリラミネートタイプ）で耐熱性を有し、加熱殺菌ができ、低温（−４０度）でも耐えられ、電子レンジで加熱調理がができる素材の包装資材を用いることができる。
【００２０】
充填包装量は、所望の用途に応じて決めることができ特に限定されない。例えば、１食分（１５０ｇ）ずつ、あるいは業務用サイズ（５Ｋｇ）等に小分け分包することができ、その時脱酸素剤共に密封包装することができる。穀類の改質・殺菌処理工程の後で充填包装を行うと、クリーンルーム等の充填包装設備が必要になり、また殺菌処理を再度行う必要性が生じる等の課題がある。
【００２１】
押出成形加工物の老化を促進させる工程と穀類の改質・殺菌する工程を含む工程経ることなく、電子レンジ等で加熱調理した場合、粒子同士が結着・付着し、塊になり炊飯米飯の様な外観が得られず、また糊化度が十分でないため硬い食感の加工米飯になり好ましくない。この問題を解決するため本発明は、押出成形加工物を老化促進させる工程と穀類の改質・殺菌する工程を含む工程が不可欠であることを見出した。
【００２２】
このため押出成形加工物を１〜１５度の低温領域で老化を促進することで、糊化した澱粉が水等に不溶性状態（膨潤した澱粉粒が収縮した状態）に変化させることで成形加工物（粒子）同士が結着・付着するのを抑制し、炊飯米飯の外観を形成することができ、その結果炊飯米飯様の食味・食感を付与することができる。
【００２３】
老化を促進する条件は、１〜１５度で、１０〜７２時間、好ましくは澱粉質が老化しやすい温度領域として３〜１０度で、１５〜４０時間老化を促進すればよい。老化処理して得られた押出成形物は、６０〜１２５度にて２０〜１８０分間穀類の改質・殺菌することで、成形加工された穀類中の澱粉質の糊化温度を上昇させ、澱粉質の膨潤を抑制し、押出成形物の表面物性が改善され、糊化度を９５％以上に糊化度を促進され、かつ無菌状態にすることができるため、常温で流通する事が可能な無菌加工米飯が得られる。
【００２４】
６０度以下では、押出成形物の物性を改善するには長時間かかり好ましくなく、また充分な殺菌効果が得ることが出来ない。１２５度以上では、穀類の改質を調整することが難しく、またガスバリア性で耐熱性を有する包装材が厚くなり好ましくない。好ましくは７５〜９５度、３０〜１２０分である。
【００２５】
澱粉質の改質・殺菌方法は、水蒸気加熱、熱風加熱等の通常の加熱方法で行うことができる。澱粉質の改質・殺菌を１００度以上の高温高圧で処理することで、レトルト米飯等を得ることができる。スクリュー式押出機としては、通常の単軸押出機、２軸押出機等を用いることができ特に限定されない。
【００２６】
穀類としては、玄米、発芽玄米、精白米、小麦、えん麦、トウモロコシ、ライ麦、大麦、そば、あわ、ひえ、大豆等及これらの加工されたもので、その性状が加工前の性状に類似している物等を挙げることができ１種または２種以上併用することができる。
【００２７】
穀類の形状としては、穀類そのままの形状、粉砕物、粉末等で１種または２種以上併用することができ特に穀類の形状には限定されない。穀類の配合量は、所望の用途に応じてきめられ、特に限定されるものではない。穀類は、オゾン、次亜塩素酸塩、電気分解水、焙煎等で殺菌処理された原材料を用いることもでき、設備の汚染防止並びに殺菌処理時間を短縮することができる。
【００２８】
穀類加工改良剤は、押出成形物の粘着性を抑制、吐出性の改善、綺麗な成形加工物を得るため、炊飯時のべとつきを抑制、ほぐれ性を向上、適度な保水性が付与等の目的で配合される。穀類の穀類加工改良剤としては、熱不可逆性ゲル化剤、ハイアミロースコーンスターチ、アルファー化澱粉より選択される１種または２種以上併用することができ、所望の用途に応じて穀類加工改良剤の種類、配合比等をかえることができ特に限定されることはない。
【００２９】
穀類加工改良剤の配合量は、組成物１００重量部に対して０．５〜２０重量部が好ましい。０．５重量部以下では、１粒１粒に成形加工が難しくほぐれ性が悪くなり、その結果、無菌加工米飯の食味・食感が好ましくない。また２０重量部以上配合した場合、得られた無菌加工米飯は硬くなり炊飯米飯と異なる食味・食感になり好ましくない。
【００３０】
熱不可逆性ゲル化剤は、押出成形物の保水性、成形性や得られた無菌加工米飯の食感改良等を向上する目的で配合される。通常の増粘多糖類では、８０度以上の加熱処理で食する無菌米飯、レトルト米飯等の米飯において形成されたゲルの粘度が熱により急激に粘度が下がり、柔らかな食感になり好ましくない。
【００３１】
加熱してゲルが熱不可逆性ゲルになるゲル化剤としては、カードラン、ジェランガム、卵白等を挙げることができる。熱不可逆性ゲルになるゲルの形成は、押出成形工程あるいは澱粉質の改質・殺菌する工程で加熱されることで熱不可逆性ゲルになる。２価の金属イオンを併用することで熱不可逆性ゲルになるゲル化剤としては、アルギン酸、ペクチン酸、蒟蒻粉、コンニャクマンナン等を挙げることができる。
【００３２】
また、２価の金属イオンを併用する熱不可逆性ゲル剤は、押出成形物に２価の金属イオンを含む水溶液中で処理することでゲル強度の高い無菌加工米飯を得ることができる。また、通常の加熱溶解し、冷却によりゲル化するゲル化剤としては、寒天、グァーガム、アラビアガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム等と併用することもできる。熱不可逆性ゲル化剤の配合量は、組成物に対して０〜５重量部、好ましくは０〜３重量部である。
【００３３】
ハイアミロースコーンスターチは、押出成形物の粘着性を抑制し、吐出性を改善し、綺麗な成形加工物が得られ、炊飯米飯と同じ様な食感を付与する目的で配合する。ハイアミロースコーンスターチとしては、高アミロース含有量のトウモロコシ、米等から分離・精製された物が好ましく、例えば、日本食品化工株式会社製「日食ロードスター」等を挙げることができる。ハイアミロースコーンスターチの配合量は、組成物１００重量部に対して０〜２０重量部が好ましい。２０重量部以上配合した場合、成形性は向上するが得られた無菌加工米飯の食感が硬くなり好ましくない。
【００３４】
アルファー化澱粉は、穀類が加熱・粉砕・混合・混練され、シリンダーバレル先端に取り付けられたダイから押出成形物のゲル化能を高めることで成形性が良くなり、得られた無菌加工米飯を炊飯した時おねばの生成が少なく、ほぐれ性がよくなり、適度なねばりがあり食味・食感が改善される。
【００３５】
アルファー化澱粉としては、トウモロコシ、タピオカ、馬鈴薯、小麦由来の澱粉をアルファー化処理して得られたものを挙げることができる。特にハイアミロース含有のトウモロコシから得られたものが好ましい。アルファー化澱粉の配合量は、所望の用途で決められるが、穀類１００重量部に対して０〜２０重量部が好ましい。２０重量部以上配合した場合、得られた無菌加工米飯の食味・食感が好ましくない。
【００３６】
以上の如く、得られた無菌加工米飯は、炊飯器等を用いることなく、電子レンジおよび／または沸騰したお湯の中で加熱調理することができ、すぐに食せることができる。通気性を有しない包装資材（ガスバリアー性）中に脱酸素剤と共に押出成形物１５０ｇを充填密封包装し、老化工程と澱粉質の改質・殺菌工程を経て得られた無菌加工米飯は、５００Ｗの電子レンジ２分間加熱することで、炊飯米飯と同様な食感・食味を呈し、常温で流通ができる無菌加工米飯を提供することができる。
【００３７】
包装された無菌加工米飯をそのままお湯の中で約５分間温めることで炊飯米飯と同様な食感・食味を呈する無菌加工米飯を提供することができる。また、包装された無菌加工米飯を炊飯器で炊飯された炊飯米に入れ、炊飯器の中で蒸すことで食することもできる。
【００３８】
かくして得られた押出成形物に水、ビタミン剤、アミノ酸、調味料等を配合することで、機能性を有する無菌包装米飯を得ることができる。本発明で得られた無菌加工米飯は、無菌包装米飯、冷凍米飯、チルド米飯、レトルト米飯、乾燥米飯、缶詰米飯、麺類、チャー飯、焼き飯様、おかゆ、雑炊等幅広い用途に利用ができる。
【実施例】
【００３９】
以下、実施例及び比較例に基づき本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００４０】
玄米及び精白米は、洗米した粒状の米を用い、米の量は、洗米前の重量である。玄米粉、焙煎玄米粉並びに米粉は、４０〜１００メッシュ程度に粉砕された穀類の粉砕物を用いた。ハイアミロースコーンスターチ（日本食品化工社製：日食ロードスター）、カードラン（オルガノ社製）、アルファー化澱粉（日本食品化工社製：日食アルスターＨ）、コンニャクマンナン（清水化学社製：レオレックスＲＳ）、キサンタンガム（三唱社製：エコーガムＴ）を用いた。
【００４１】
（実施例１〜５および比較例１〜４）
表１に示す組成物を混合し、２軸押出機のホッパーに投入し、加水し、バレル温度６０度、１．１＊４ｍｍの異形ダイを用いて押出成形し、成形加工米を得た。この物１００ｇをガスバリア性袋（ナイロンポリラミネートタイプの耐熱性３方袋）に脱酸素剤（三菱ガス化学社製：エージレスＦＸ−５０）共に密封包装した。この物を冷蔵庫で表１に示す条件で老化を促進させ、さらに表１に示す条件もと熱風乾燥機に入れで、澱粉質の改質並びに殺菌して、炊飯米飯様の外観を有する無菌加工米飯を得た。得られた無菌加工米飯の含水分率を４８％に調整し、５００Ｗの電子レンジで２分間加熱し、評価を供し、その結果を表３に示した。
【００４２】
押出成形物の含水分率が高い実施例１〜４では、含水分率が１８％の比較例１に比べ、綺麗な成形物が得られた。組成物中に穀類加工改良剤（ハイアミロースコーンスターチ、アルファー化澱粉、カードラン）が処方された系においては、適切に老化を促進させ、更に穀類の改質・殺菌処理を実施した物は、ほぐれ性、炊飯米飯様の食感であり、常温で長期間の保存ができた。
【００４３】
老化促進をしない比較例３においては、成形加工時のほぐれ性は優れていたが、穀類の改質・殺菌処理後のほぐれ性は悪かった。また、老化促進を行い、穀類の改質・殺菌を省略した場合、ほぐれ性及び食感が悪く、常温での保存することができなかった。
【００４４】
【表１】
2007282503.tif 000002
【００４５】
（実施例６〜９および比較例５、６）
表２に示した組成物を混合し、２軸押出機のホッパーに投入し、加水し、バレル温度５０度、１．１＊４ｍｍの異形ダイを用いて押出成形し、成形加工米を得た。この物１％水酸化カルシウム水溶液に２０分間含浸し、ゲル化を促進させ、過剰の水酸化カルシウム水溶液を精製水で洗浄した。この物１００ｇをガスバリア性袋（ナイロンの耐熱性３方袋）に脱酸素剤（三菱ガス化学社製：エージレスＦＸ−５０）共に密封包装した。この物を冷蔵庫中で表２に示す条件で老化促進し、さらにこの物を熱風乾燥機に入れ表２に示す条件で、澱粉質の改質・殺菌して、炊飯米飯様の米飯形状を有する無菌加工米飯を得た。得られた無菌加工米飯の含水分率を４８％に調整し、５００Ｗの電子レンジで２分間加熱し、評価を供し、その結果を表３に示した。
【００４６】
【表２】
2007282503.tif 000003
【００４７】
老化促進を−５度、２０時間行った比較例５は、適正な老化を促進する温度３〜１０度で、１０〜２４時間実施した系に比べ、ほぐれ性及び食感が悪かった。穀類の改質・殺菌工程において、温度を下げ、処理時間を長くしても、常温での保存性が悪かった。
【００４８】
【表３】
2007282503.tif 000004
【００４９】
（成形加工時のほぐれ性に関する評価）
成形加工時のほぐれ性に関する評価は、５段階評価を行い、以下の基準で判定した。「５」は、成形物同士の付着が無く、非常に綺麗な米様形状の成形物。「４」は、成形物同士の付着が無く、綺麗な米様形状の成形物。「３」は、成形物同士の付着が無く、成形物の形状がやや悪い。「２」は、成形物同士がわずかに付着、成形物の形状がやや悪い。「１」は、成形物同士が付着、成形物の形状が悪い。その評価結果を表３に示した。
【００５０】
（老化工程と澱粉質の改質・殺菌工程後のほぐれ性に関する評価）
老化工程と澱粉質の改質・殺菌工程後のほぐれ性に関する評価は、５段階評価を行い、以下の基準で判定した。「５」１粒１粒にほぐれる。「４」２〜３粒が付着した物が若干見られる。「３」２〜３粒が付着した物が約５０％程度ある。「２」手でほぐれるが全体的に粒子同士が付着している。「１」付着した粒子が粒状に戻らない。その評価結果を表３に示した。
【００５１】
（無菌加工米飯の電子レンジ加熱直後の食感に関する評価）
押出成形加工で得られた無菌加工米飯に水を添加し含水分率を４８％に調整し、５００Ｗの電子レンジで２分間加熱し、その食感に関する評価は、５段階評価を行い、以下の基準で判定した。「５」は、炊飯した米飯と同様な食感である。「４」は、炊飯した米飯の様な食感であるが若干柔らかい。「３」は、炊飯した米飯より柔らかな食感である。「２」は、柔らかな食感である。「１」は、食感が良くない。その評価結果を表３に示した。
【００５２】
（無菌加工米飯の保存性に関する評価）
実施例及び比較例でえた無菌加工米飯を室温で５０日放置した後に、標準寒天培地培養法試験を用いて一般生菌数を測定（単位は個／ｇ）した。その結果を表３に示した。
【００５３】
（無菌加工米飯の電子レンジ加熱２時間後の食感に関する評価）
無菌加工米飯の電子レンジ加熱直後の食感に関する評価に用いた物をそのまま室温中に２時間放置した時の食感に関する評価は、５段階評価を行い、以下の基準で判定した。「５」は、電子レンジ加熱直後と比較して表面がわずかに硬くなる。「４」は、電子レンジ加熱直と比較して表面がやや硬くなる。「３」は、電子レンジ加熱直と比較して全体的にやや硬くなる。「２」は、全体的に硬くなる。「１」は、特に表面が硬く、全体的にも硬い食感である。その評価結果を表３に示した。
【００５４】
穀類加工改良剤が処方されていない比較例１においては、吐出性が悪く、また成形加工時の粒が１粒１粒ずつにならず塊になった。穀類加工改良剤を配合した組成物においては、成形加工時のほぐれ性に優れ、炊飯米飯様の外観であった。また、この物を更に老化を促進させ、澱粉質の改質・殺菌処理を実施例の如く適切な条件下で施した場合、炊飯米飯と同様な食感を有し、電子レンジで２分間加熱処理し、手軽に食することができ、かつ常温で保存ができる無菌加工米飯が得られた。