(57)【要約】【課題】加熱殺菌処理後の加熱臭がなく、かつ旨みや喉越しに優れ長期飲用ができる野菜飲料組成物を提供する。【解決手段】野菜の固形物量が０．００１〜０．０９質量％、組成物のｐＨが３〜５であり、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）を含有する加熱殺菌処理を施した野菜飲料組成物。（Ａ）酸性多糖系水溶性食物繊維、中性多糖系水溶性食物繊維及び難消化性オリゴ糖からなる群より選ばれる１種又は２種以上  ０．１〜１５質量％、（Ｂ）水  ６５質量％以上。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜の固形物量が０．００１〜０．０９質量％、組成物のｐＨが３〜５であり、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）を含有する加熱殺菌処理を施した野菜飲料組成物。
（Ａ）酸性多糖系水溶性食物繊維、中性多糖系水溶性食物繊維及び難消化性オリゴ糖からなる群より選ばれる１種又は２種以上  ０．１〜１５質量％、
（Ｂ）水  ６５質量％以上
【請求項２】
酸性多糖系水溶性食物繊維が低分子化アルギン酸又はその塩類である請求項１記載の野菜飲料組成物。
【請求項３】
中性多糖系水溶性食物繊維が難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物及びこれらの塩類から選ばれる１種以上からなる請求項１記載の野菜飲料組成物。
【請求項４】
糖度が５〜１５％である請求項１〜３のいずれか１項記載の野菜飲料組成物。
【請求項５】
野菜汁に成分（Ａ）を配合したものである請求項１〜４のいずれか一項記載の野菜飲料組成物。
【請求項６】
野菜の固形物量を０．００１〜０．０９質量％に調整した後に加熱殺菌処理を施すことを特徴とする野菜飲料組成物の製造方法。
【請求項７】
野菜の固形物量を０．００１〜０．０９質量％にすることを特徴とする野菜飲料組成物の加熱臭抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、野菜飲料組成物及び野菜飲料組成物の加熱殺菌処理により生じる加熱臭の抑制方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
生活環境の変化により、現代日本人の食生活は乱れがちとなっている。特に、欠食率の増加や個食化、加工食品への過度の依存を原因とするエネルギーの過剰摂取、食物繊維やミネラルの摂取不足といった栄養素の偏りは深刻である。このような栄養素の偏りは生活習慣病のリスクファクターの１つであり、適性化することは健康な生活を送るために重要である。野菜や果物の充分な摂取は栄養素摂取の偏りを是正するために有用であることが明らかとなっており、我が国では「２１世紀における国民健康づくり運動（健康日本２１）」において、野菜の摂取量３５０ｇ（基準値２９２ｇ；平成９年国民栄養調査）以上が目標値として設定されている。また、アメリカ合衆国では、生活習慣病予防を目的に１日あたり５種類以上の野菜と３種類以上果物を摂取することを推奨している（５＋３運動）。このような背景から、野菜を摂取しやすく加工することは、国民の健康を増進するために極めて意義深いことと考えられる。
【０００３】
野菜をジュース状に加工することは摂取し易くする上で有効な手段である。そして、現在数多くの野菜ジュースが市場に流通しているが、これら市販のジュースは微生物学的安定性のため加熱殺菌処理を施すことが必須となる。しかし、野菜ジュースに殺菌処理を施すと加熱臭が生じるため、健康に良いとは理解されるにもかかわらず敬遠される要因となっている。また、食物繊維が含まれている野菜ジュースでは喉越しがよくないため、ジュースの喉越しを改良し、飲み易くするため野菜を微細化後食物繊維を精密濾過などによって除去するのがよいことが知られている（例えば、特許文献１参照）。
【特許文献１】特開２００３−１３５０３８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、加熱殺菌処理後の加熱臭がなく、かつ旨みや喉越しに優れ、長期飲用ができる野菜飲料組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、野菜汁を配合した飲料を調製し、加熱殺菌処理後の加熱臭、旨み及び喉越しについて種々検討したところ、野菜の固形物含量を一定の範囲に調整すれば加熱殺菌処理後の加熱臭が低減し、さらに酸性多糖系水溶性食物繊維、中性多糖系水溶性食物繊維、難消化性オリゴ糖を配合することにより優れた旨みや喉越しが得られるとともに野菜飲料に期待される生理作用（整腸効果等）も保持し得ることを見出した。
【０００６】
本発明は、野菜の固形物量が０．００１〜０．０９質量％、組成物のｐＨが３〜５であり、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）を含有する加熱殺菌処理を施した野菜飲料組成物である。
（Ａ）酸性多糖系水溶性食物繊維、中性多糖系水溶性食物繊維及び難消化性オリゴ糖からなる群より選ばれる１種又は２種以上  ０．１〜１５質量％、
（Ｂ）水  ６５質量％以上。
また、本発明は、野菜の固形物量を０．００１〜０．０９質量％にすることを特徴とする野菜飲料組成物の加熱臭抑制方法である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の野菜飲料組成物は、加熱殺菌処理後の加熱臭がなく、また、旨みや喉越しも優れるため、長期間の飲用が可能である。また、本発明の野菜飲料組成物は摂取カロリーに影響を与えにくい。また、野菜由来の水不溶性食物繊維を除去したが、さらに水溶性食物繊維等を添加するため、整腸効果や便通改善効果にも優れる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明の野菜飲料組成物には、一般的な野菜飲料が含まれ、野菜の搾汁が一定量含まれるもの、即ち野菜の搾汁を主成分とするものが好ましい。例えば、最新・ソフトドリンクス（最新・ソフトドリンクス編集委員会編纂、光琳社、ｐ１２〜１３、平成１５年９月３０日発行）に記載されているような野菜飲料が好ましい。より具体的に、例えば、トマトジュース、トマトミックスジュース、にんじんジュース、にんじんミックスジュース、野菜ジュース、野菜果汁ジュースが挙げられる。
本発明の野菜飲料組成物に用いる野菜としては、トマト、ニンジン、ホウレン草、キャベツ、ピーマン、ブロッコリー、セロリ、ケール、パセリ、レモン等が挙げられる。また、野菜の固形物とは、水溶液中に分散する８３３μｍ以下の大きさの固形物質であって、固形物量は以下の方法により測定することができる。
即ち、２５℃に恒温したサンプルを良く撹拌し均一な状態にし、Ｔｙｌｅｒ標準篩（２０メッシュ）を通過させたものをビーカー内に５０ｇ計りとり（精秤値：Ｍ０）、これに塩化ナトリウム１２ｇを加え均一攪拌後２時間放置する（試料溶液）。パイレックス（登録商標）製の耐熱性るつぼ形ガラスろ過器Ｇ−２をよく洗浄し、５２５±５℃で加熱後、けいそう土（セライトＮｏ５３５）約３ｇを入れる。水２０ｍＬで３回以上、更に７８質量％エタノール水溶液２０ｍＬで３回以上洗浄して風乾後、１３０±５℃で１時間加熱する。これをデシケーター中で室温にまで冷却した後、小数点以下４桁の精度で精秤する（Ｍ１）（食品の栄養表示基準制度（財）日本健康・栄養食品協会  ４６〜５１頁）。約１９％の塩化ナトリウム水溶液によって、ろ過速度のばらつきを防ぐためるつぼ形ガラスろ過器中のけいそう土の表面を均一にし、吸引しながら試料溶液をろ過器内に流し込む。ビーカー及びガラスろ過器を約１９％の塩化ナトリウム水溶液２０ｍＬで３回、６０質量％エタノール水溶液２０ｍＬで３回以上洗浄する。これを１０５℃で２時間加熱し、デシケーター中で室温にまで冷却した後、小数点以下４桁の精度で精秤する（Ｍ２）。固形物量は差分質量（Ｍ２−Ｍ１）とし、百分率では１００×（Ｍ２−Ｍ１）／Ｍ０で示される。
【０００９】
本発明の野菜飲料組成物における固形物量は、乾燥質量として０．００１〜０．０９質量％、更に０．００２〜０．０８質量％、更に０．００３〜０．０７質量％、特に０．００４〜０．０６質量％が好ましい。固形物量の調整は、野菜の搾汁中に固形物が多量含まれる場合は、ろ過や遠心分離により固形物を除去する操作によって行うことができる。
【００１０】
本発明に用いられる成分（Ａ）の酸性多糖系水溶性食物繊維とは、酸性多糖系食物繊維のうち水溶性のものを指す。酸性多糖系食物繊維とは、カルボキシル基、スルホニル基、硫酸残基等の酸性基を多く有する食物繊維である。本発明に用いられる酸性多糖系水溶性食物繊維の１質量％水溶液１ｍＬに０．０２ｍｏｌ／Ｌの硫酸ナトリウム水溶液１ｍＬと１質量％のセチルトリメチルアンモニウムクロリド水溶液１ｍＬを添加すると白色沈殿が認められる。
【００１１】
本発明に用いられる成分（Ａ）の酸性多糖系水溶性食物繊維は、ＡＯＡＣ公定法の食物繊維測定法（プロスキー法）にて定量される（日本食物繊維研究会誌  Ｖｏｌ．６、Ｎｏ．１、１〜７頁  ２００２年）。すなわち、所定の条件下で一連の酵素処理後、約８０質量％のエタノール中で沈殿する残渣質量から非消化性タンパクと灰分を差し引いて測定される質量部である。
【００１２】
本発明に用いられる成分（Ａ）の酸性多糖系水溶性食物繊維は、植物、海藻又は菌体から抽出、分解、精製工程を経て得られる。具体的には、低分子化アルギン酸、アルギン酸、カラギーナン、フコイダン、ポルフィラン、アガロペクチン、低分子ペクチン、アラビアガム、カラヤガム、ジェランガム、キサンタンガム及びこれらの塩類が挙げられる。塩類としてはアルカリ金属塩が好ましく、特にナトリウム塩が好ましい。当該酸性多糖系水溶性食物繊維は、青臭みを有する野菜の搾汁の入った飲料の青臭みを低減する性質を有している。
【００１３】
また、酸性多糖系水溶性食物繊維の水溶液の粘度は特に規定はないが、例えば低濃度でゲル化又は高粘度を有する場合は、摂取しにくくなる。したがって、飲料組成物を摂取しやすい形態とするために、当該酸性多糖系水溶性食物繊維は１質量％の水溶液が室温で流動性を有するものが好ましい。また、その１質量％水溶液の粘度は２００ｍＰａ・ｓ以下、特に５０ｍＰａ・ｓ以下が好ましい。なお、粘度はＢ型粘度計を用い、回転子（ローターＮｏ．２）に１分間あたり６０回の回転速度を加えて測定される値をいう。
【００１４】
本発明に用いられる成分（Ａ）の中性多糖系水溶性食物繊維は、植物、海藻又は菌体から抽出、分解、精製工程を経て得られる。具体的には、難消化性デキストリン、グアーガム、グアーガム分解物、プルラン、水溶性コーンファイバー、ヘミセルロース、低分子ヘミセルロース、大豆食物繊維、ローカストビーンガム、コンニャクマンナン、ガードラン、ポリデキストロース、寒天等が挙げられる。
【００１５】
本発明に用いられる成分（Ａ）の中性多糖系水溶性食物繊維は、ＡＯＡＣ公定法の食物繊維測定法（プロスキー法）にて定量される（日本食物繊維研究会誌  Ｖｏｌ．６、Ｎｏ．１、１〜７頁  ２００２年）。すなわち、所定の条件下で一連の酵素処理後、約８０質量％のエタノール中で沈殿する残渣質量から非消化性タンパクと灰分を差し引いて測定される質量部である。
【００１６】
また、中性多糖系水溶性食物繊維の水溶液の粘度は特に規定はないが、例えば、低濃度でゲル化又は高粘度を有する場合は、摂取しにくくなる。したがって、組成物を摂取しやすい形態とするために、中性多糖系水溶性食物繊維は１質量％の水溶液が２５℃で流動性を有するものが好ましい。また、その１質量％水溶液の粘度は２００ｍＰａ・ｓ以下、特に５０ｍＰａ・ｓ以下が好ましい。なお、粘度はＢ型粘度計を用い、回転子（ローターＮｏ．２）に１分間あたり６０回の回転速度を加えて測定される値をいう。
【００１７】
本発明の成分（Ａ）の難消化性オリゴ糖は、ＡＯＡＣ公定法の食物繊維測定法（プロスキー法）において、一連の酵素処理後約８０質量％のエタノール中で沈殿しない３糖以上の分子量を有する糖質である。このような難消化性オリゴ糖としては、ラフィノース系オリゴ糖、ガラクトース系オリゴ糖、レジスタントスターチ由来オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、大豆オリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、マンナンオリゴ糖等が挙げられる。難消化性オリゴ糖は腸内で速やかに発酵され、腸内有用菌の増殖を助け、腸内環境を整える。また、特に大腸の上部において、オリゴ糖は腸内細菌によるオリゴ糖の発酵生成物である短鎖脂肪酸を介して大腸運動を促進し、便通を促す機能を有している。
【００１８】
成分（Ａ）としては、酸性多糖系水溶性食物繊維、中性多糖系水溶性食物繊維が好ましく、具体的には、特に低分子化アルギン酸ナトリウム塩、難消化性デキストリン、グアーガム分解物、ポリデキストロースが好ましい。
【００１９】
本発明の野菜飲料組成物中の成分（Ａ）の含有量は、青臭み低減効果、旨み及び飲み易さ向上効果の点から、０．１〜１５質量％、更に０．５〜１２質量％、更に１．０〜１０質量％、更に２〜８質量％、特に３〜６質量％が好ましい。
【００２０】
また、本発明の野菜飲料組成物には、飲み易さの点から成分（Ｂ）の水を含有する必要があり、その含有量は６５質量％以上であるが、更に７５質量％以上、更に８０質量％以上、更に８１〜９９質量％、特に８４〜９６質量％が好ましい。また野菜汁に加えて果汁を配合してもよい。ここで野菜飲料組成物中の水の含有量には、野菜飲料組成物中に配合する野菜搾汁に由来する水のほか、適宜加えられるミネラル水、天然水、イオン交換水、精製水、水道水等の水、更に果汁等の任意成分に由来する水も含まれる。
【００２１】
本発明の野菜飲料組成物は、糖度が５〜１５％、更に５〜１２％、更に６〜１１．５％、特に６〜１０％であるのが、更に飲用し易く、嗜好性の点で好ましい。この糖度の調整は、水やショ糖等の糖質を添加して行ってもよい。
【００２２】
本発明の野菜飲料組成物のｐＨは、野菜飲料の保存安定性及び飲み易さの点から、ｐＨ３〜５であるが、更にｐＨ３．５〜４．８、特に４〜４．５が好ましい。ｐＨ５を超えると異臭が生じることから好ましくなく、ｐＨ３未満になると味の点で満足するものが得られない。
【００２３】
また、本発明の野菜飲料組成物は、飲み易さの点からＴｙｌｅｒ標準篩の２０メッシュ（篩目開き８３３μｍ）を通過するもの、すなわち含有する固形物が８３３μｍ以下の大きさであることが好ましい。
【００２４】
本発明の野菜飲料組成物には、前記成分以外に、果汁、糖類（例えばデンプン、デキストリン等）、タンパク質（カゼイン、大豆タンパク質、卵白等）、ミネラル類（炭酸カルシウム、乳酸鉄等）、ビタミン類（ビタミンＡ、Ｂ1、Ｂ2、Ｂ12、Ｃ等）、食用油等を適宜単独又は組み合わせて配合することができる。
また、本発明の野菜飲用組成物には、野菜や前記由来の成分にあわせて、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独、あるいは併用して配合しても良い。無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸、リン酸二ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等が挙げられる。
【００２５】
本発明の容器詰飲料に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の形態のものが使用できる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。
【００２６】
また本発明の野菜飲料組成物は、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造される。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また、本発明の野菜飲料組成物を充填した容器に、無菌下で別の成分を配合充填しても良い。
【実施例】
【００２７】
固形物量測定法
２５℃に恒温したサンプルを良く撹拌し均一な状態にし、Ｔｙｌｅｒ標準篩（２０メッシュ）を通過させたものをビーカー内に５０ｇ計りとり（精秤値：Ｍ０）、これに塩化ナトリウム１２ｇを加え均一攪拌後２時間放置した（試料溶液）。パイレックス（登録商標）製の耐熱性るつぼ形ガラスろ過器Ｇ−２をよく洗浄し、５２５±５℃で加熱後、けいそう土（セライトＮｏ５３５）約３ｇを入れた。水２０ｍＬで４回、更に７８質量％エタノール水溶液２０ｍＬで３回洗浄して風乾後、１３０±５℃で１時間加熱した。これをデシケーター中で室温にまで冷却した後、小数点以下４桁の精度で精秤した（Ｍ１）。約１９％の塩化ナトリウム水溶液によって、るつぼ形ガラスろ過器中のけいそう土の表面を均一にし、吸引しながら試料溶液をろ過器内に流し込んだ。ビーカー及びガラスろ過器を約１９％の塩化ナトリウム水溶液２０ｍＬで３回、６０質量％エタノール水溶液２０ｍＬで６回洗浄した。これを１０５℃で２時間加熱し、デシケーター中で室温にまで冷却した後、小数点以下４桁の精度で精秤した（Ｍ２）。固形物量は差分質量（Ｍ２−Ｍ１）とし、百分率は１００×（Ｍ２−Ｍ１）／Ｍ０で求めた。
【００２８】
実施例１〜４及び比較例１〜５
トマト汁を用いて表１の配合処方の野菜飲料組成物を調製し、加熱殺菌した後ＰＥＴボトルに充填して容器詰野菜含有飲料を製造した。固形物量の調整は、固形物を豊富に含むトマト汁から遠心分離又はろ過によって固形物を除去することより行った。ｐＨをクエン酸とクエン酸三ナトリウムを用いて調整した後、殺菌条件１２４℃、３０秒でＵＨＴ殺菌処理をした。なお、固形物量（質量％）は、トマト汁中の固形物量を測定し、容器詰野菜含有飲料中に換算して求めた値である。また、糖度はデジタル屈折率計（ＡＴＡＧＯ  ＲＸ−５００）を用い、ショ糖換算で示した。
【００２９】
【表１】
2007190008.tif 000002
【００３０】
パネル３名が、野菜飲料組成物を順不同で摂取し、加熱臭、粘度感、喉越し（粘性）、旨み（深み）について、比較例１を基準野菜飲料組成物として評価を行った。結果を表１に示す。
【００３１】
表１から明らかなように、本発明の野菜飲料組成物は、加熱臭が抑制され、旨みや喉越しに優れていた。これに対して固形物量が多い（比較例１）と原料由来の加熱臭が発生し、ｐＨが３〜５の範囲を超える（比較例２、３）と異味・異臭が生じ、食物繊維を加えず単に野菜搾汁由来の固形物量を減じたもの（比較例４）は旨みの点で劣っていた。また、食物繊維を多量に含有すると（比較例５）粘性感が高く、喉越しが悪く劣っていた。
【００３２】
実施例５〜６
青汁を用いて実施例１〜４と同様に野菜含有飲料を調製した。
【００３３】
【表２】
2007190008.tif 000003
【００３４】
実施例７
野菜搾汁として、ニンジンとホウレン草とパセリとレモンの混合汁（ニンジン及びホウレン草汁が遠心分離前の固形物量換算で全体の９０重量％の原料を使用）を用いた以外は、実施例１と同様の方法で容器詰野菜含有飲料を製造した。
（固形物量０．０８質量％、水分８０％以上、糖度１０．９１％、ｐＨ４．２３）。
その結果、加熱臭、粘度感は低く、喉越しが良好であり、異味・異臭がなく、総合評価も良いと判定された。
【００３５】
本発明の野菜飲料組成物は、いずれも加熱臭が抑制され、異味・異臭がなく、旨みや喉越しに優れていた。