(57)【要約】【課題】  浮きが良好でありながら、さくい食感（低水分の層状ベーカリー製品ではサクサクし、中〜高水分の層状ベーカリー製品では歯切れが良いこと）を示す層状ベーカリー製品を得ることのできる油中水型ロールイン用乳化油脂組成物、及びこれを用いた層状ベーカリー製品を提供すること。【解決手段】  直接β型の油脂結晶を油相中に５質量％以上含有し、且つ、水相のｐＨが１〜６であることを特徴とする油中水型ロールイン用乳化油脂組成物、及びこれを用いた層状ベーカリー製品。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
直接β型の油脂結晶を油相中に５質量％以上含有し、且つ、水相のｐＨが１〜６であることを特徴とする油中水型ロールイン用乳化油脂組成物。
【請求項２】
構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド（Ａ）を油相中に５質量％以上３０質量％以下含有し、且つ、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の同一の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド（Ｂ）が（Ａ）の６０質量％以上であることを特徴とする請求項１記載の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物。
【請求項３】
水相のｐＨが、有機酸によって調整されたものであることを特徴とする請求項１又は２記載の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物。
【請求項４】
上記有機酸が、酪酸、酢酸、乳酸、りんご酸、クエン酸 、グルコン酸、フマル酸、酒石酸、フィチン酸、アスコルビン酸からなる群より選ばれた１種又は２種以上であることを特徴とする請求項３記載の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物。
【請求項５】
水分含量が０．１質量％以上２０質量％以下である請求項１〜４のいずれかに記載の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物。
【請求項６】
直接β型の油脂結晶となるトリグリセリドを５質量％以上含有する油相を溶解し、ｐＨが１〜６である水相を混合、乳化した後、冷却し、結晶化することを特徴とする油中水型ロールイン用乳化油脂組成物の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜５の何れかに記載の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物を用いた層状ベーカリー製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、浮きが良好でありながら、さくい食感を示す層状ベーカリー製品を得ることのできる油中水型ロールイン用乳化油脂組成物、及び、これを用いた層状ベーカリー製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
デニッシュ・ペーストリー、クロワッサン、パイ等の層状ベーカリー製品は、小麦粉生地とロールイン用油脂組成物とを併せて、折り畳み、圧延を繰り返して薄い油脂層と薄い小麦粉生地層を多数有する層状生地し、これを加熱することで得られるものである。
この層状生地において、油脂層は、小麦粉生地層の相互の付着を防止し、加熱中には、小麦粉生地から発生する水蒸気や炭酸ガスの発散を遮り、ベーカリー製品を層状に膨張させる作用を有する。そして、油脂層は最終的に溶けて小麦粉生地層に吸収され、さらにその小麦粉生地層は、生地中の澱粉が糊化し、蛋白質が熱変性することによって凝固し、独特の層状構造が形成され、層状ベーカリー食品となるのである。
ここで、この層状ベーカリー製品の層状構造を形成させるには、ロールイン用油脂組成物の物性や添加量、折り数等が密接に関係している。
従来わが国においては、層状ベーカリー製品においてもソフトな食感のものが求められていたが、最近は、オーブンフレッシュベーカリーをはじめ、ホールセールにおいても、さくい食感（低水分の層状ベーカリー製品ではサクサクし、中〜高水分の層状ベーカリー製品では歯切れが良いこと）を呈する層状ベーカリー製品が好まれるようになってきている。
【０００３】
そのため、水分含量に係わらず、さくい食感を示す層状ベーカリー製品を得るためのロールイン用油脂が各種開発されてきた。例えば、エタノールを含有するロールイン用油中水型乳化油脂組成物（例えば特許文献１参照）、システイン等の還元剤を０．０００１〜０．１％及び／又はカルボン酸を０．０１〜２％含有するロールイン用油中水型乳化油脂組成物（例えば特許文献２参照）、モノグリセリド有機酸エステルを含有するロールイン用油脂組成物（例えば特許文献３参照）、デキストリンを含有する油中水型乳化組成物（例えば特許文献４参照）が記載されている。
【０００４】
しかし、特許文献１に記載された方法は、ロールイン用油脂組成物中の水を減らしながら可塑性を付与するために揮発性が高いエタノールを使用することで、ロールイン用油脂組成物中の水の一部を代替しただけであるため、さくい食感の改良効果は極めて弱いものであった。また、特許文献２に記載された方法は、還元剤及び／又はカルボン酸が積層生地において生地層と油脂層の界面に作用するというものであるが、その添加量が多いため、生地が脆弱化してしまい、焼成時の生地膜が弱くて蒸発する水分を保持できず、浮きが悪化してしまう問題があった。そのため、その実施例に示されているとおり、対生地１００部というロールイン用油脂組成物使用量としては極めて多い配合量として従来の浮きを保つ必要があり、その場合油脂分が極めて多く食感が悪い上、層が剥れやすい、商品価値に乏しい層状ベーカリー製品になってしまう。さらに特許文献３に記載の方法は、モノグリセリド有機酸エステルは油溶性であるため、添加量あたりの食感改良効果が十分なものではなく、効果を高めるために該乳化剤の添加量を増やすと、乳化剤の風味が感じられてしまう問題があった。そして、特許文献４に記載の方法は、層状ベーカリー食品の表面の食感しか改良することができず、ベーカリー食品の全体の歯切れやサクサク感を改良するものではない上、その効果も極めて弱いという問題があった。
【特許文献１】特開平１０−２２９８２０号公報
【特許文献２】特開２００１−０４５９６９号公報
【特許文献３】特開２０００−２５３８１６号公報
【特許文献４】特開２００５−０３４１３８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従って、本発明の目的は、浮きが良好でありながら、さくい食感を示す層状ベーカリー製品を得ることのできる油中水型ロールイン用乳化油脂組成物、及びこれを用いた層状ベーカリー製品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物において、水相に酸性物質を含有させ、且つ、油相に、口溶けや伸展性が良好でありながら加工軟化度が極めて低く、耐熱性が良好である油脂を使用することで、水相に含まれる酸性物質が、ロールイン時やホイロ時には小麦粉生地に作用せず、焼成時にはじめて作用させることができるため、上記問題を解決可能であることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、油相中に直接β型の油脂結晶を５質量％以上含有し、且つ、水相のｐＨが１〜６であることを特徴とする油中水型ロールイン用乳化油脂組成物、該油中水型ロールイン用乳化油脂組成物の製造方法、及び該油中水型ロールイン用乳化油脂組成物を使用した層状ベーカリー製品を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、浮きが良好でありながら、さくい食感を示す層状ベーカリー製品を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下、本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物について詳細に説明する。
【０００９】
本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物は、油相中に直接β型の油脂結晶を５質量％以上含有し、且つ、水相のｐＨが１〜６であることを要す。
【００１０】
先ず、上記の直接β型の油脂結晶について説明する。
直接β型の油脂結晶とは、油脂結晶を融解し、冷却し、結晶化したときに、熱エネルギー的に不安定なα型結晶から、準安定形のβプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する油脂結晶のことである。この際、上記の結晶化条件は如何なる結晶化条件であってもよく、テンパリング等の特殊な熱処理を必要としない。
【００１１】
本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物は、油相中に上記直接β型の油脂結晶を５質量％以上、好ましくは５質量％以上５０質量％以下、より好ましくは５質量％以上３０質量％以下、さらに好ましくは５質量％以上２０質量％以下含有する。油相中の直接β型の油脂結晶の含有量が５質量％未満であると、口溶けや伸展性が良好でありながら加工軟化度が極めて低く、且つ、耐熱性が良好なロールイン用油脂が得られない。そして、ロールイン時や、ホイロ時には水相に含まれる酸性物質が小麦粉生地に作用せず、焼成時にはじめて作用するような効果が得られない。さらにイーストを含むデニッシュ生地などの場合は染み込んだ水相成分により発酵阻害がおき、浮きや食感が悪化してしまう。また、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物の保管中に、経日的に２０μｍを越えたサイズを有するβ型結晶が出現しやすく、経日的に硬くなりやすい等、油脂結晶安定性の面でも十分に満足の得られるものとならない。
【００１２】
ただし、本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物は、油相中に直接β型の油脂結晶を５質量％以上含有していれば、直接β型の油脂結晶でない油脂結晶、例えばβプライム型の油脂結晶を含有していてもよい。
【００１３】
本発明において、油脂結晶が直接β型であることを確認する方法としては、油脂結晶を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が、β型結晶であることを確認する方法が挙げられる。
【００１４】
上記の油脂結晶がβ型結晶であることを確認する方法としては、例えば、Ｘ線回析測定において、以下のように短面間隔を測定する方法が挙げられる。
【００１５】
具体的には、油脂結晶について、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する強い回析ピークを示した場合に、該油脂結晶はβ型結晶であると判断する。さらにより高い精度で測定する場合は、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度１）及び４．２〜４．３オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比が１．３以上、好ましくは１．７以上、より好ましくは２．２以上、最も好ましくは２．５以上となった場合にβ型結晶であると判断する。
【００１６】
また、上記の直接β型の油脂結晶は、トリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造であることが好ましい。油脂結晶が２鎖長構造であることを確認する方法としては、例えばＸ線回析測定による方法が挙げられる。
【００１７】
具体的には、油脂結晶について、長面間隔を２θ：０〜８度の範囲で測定し、４０〜５０オングストロームに相当する回折ピークを示した場合に、該油脂結晶は２鎖長構造をとっていると判断する。
【００１８】
尚、従来のマーガリンやショートニング等の可塑性油脂に用いられている油脂結晶を７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶は、２鎖長構造であるが、準安定形のβプライム型である。また、主にチョコレート等の油脂性菓子に用いられるカカオ脂も、７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶は、２鎖長構造であるが、準安定形のβプライム型である。
【００１９】
また、上記の直接β型の油脂結晶は、実質的に微細結晶であることが好ましい。上記の微細結晶とは、油脂の結晶が微細であることであり、口にしたり、触った際にもザラつきを感ずることのない結晶であることを意味し、好ましくは２０μm以下、さらに好ましくは１０μm、最も好ましくは３μm以下のサイズの油脂結晶を指す。上記サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。
【００２０】
上記の直接β型の油脂結晶の結晶サイズが２０μmを越えた油脂結晶であると、該油脂結晶を含有する油中水型ロールイン用乳化油脂組成物を口にしたり、触った際にザラつきを感じやすい。
【００２１】
なお、「実質的に」とは、全ての直接β型の油脂結晶のうち微細結晶を９０質量％以上含有することを指す。
【００２２】
ここで、上記の油相とは、油脂に、必要に応じて、乳化剤、着色料、酸化防止剤、着香料、調味料等を添加したものを指す。また、上記の油脂には、乳製品、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材から抽出される脂肪分も含まれる。
【００２３】
次に、本発明で言うところの直接β型の油脂結晶の例を挙げる。
【００２４】
上記の直接β型の油脂結晶の１つめの例として、ＳｔＥＥ（Ｓｔ：ステアリン酸、Ｅ：エライジン酸）で表されるトリグリセリド（以下ＳｔＥＥとする）の油脂結晶が挙げられる。
【００２５】
ＳｔＥＥの油脂結晶は、本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物の油相中、好ましくは５質量％以上、より好ましくは５質量％以上５０質量％以下、さらに好ましくは５質量％以上３０質量％以下、最も好ましくは５質量％以上２０質量％以下となるように含有させる。
【００２６】
本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物中に、好ましくは上記のような範囲で、ＳｔＥＥの油脂結晶を含有させるために、本発明ではＳｔＥＥを含有する油脂を用いることができる。
【００２７】
上記のＳｔＥＥを含有する油脂としては、例えば、大豆油、ひまわり油、シア脂、サル脂の中から選ばれた１種又は２種以上に水素添加及び分別から選択される１又は２種類の処理を施した加工油脂を用いることができる。さらに好ましくは、ハイオレイックひまわり硬化油、シア分別軟部油の硬化油又はこの硬化油の分別硬部油、サル分別軟部油の硬化油又はこの硬化油の分別硬部油を用いることが望ましい。
【００２８】
また、上記の直接β型の油脂結晶の２つめの例として、Ｓ1ＭＳ2（Ｓ1及びＳ2は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下Ｓ1ＭＳ2とする）と、ＭＳ3Ｍ（Ｓ3は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下ＭＳ3Ｍとする）とからなるコンパウンド結晶が挙げられる。
【００２９】
上記のＳ1ＭＳ2のＳ1及びＳ2並びにＭＳ3ＭのＳ3は、好ましくは炭素数１６以上の飽和脂肪酸であり、さらに好ましくは、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘニン酸である。また、本発明において、上記のＳ1、Ｓ2及びＳ3が、同じ飽和脂肪酸であるのが最も好ましい。
【００３０】
また、上記のＳ1ＭＳ2のＭ及びＭＳ3ＭのＭは、好ましくは炭素数１６以上のモノ不飽和脂肪酸、さらに好ましくは炭素数１８以上のモノ不飽和脂肪酸、最も好ましくはオレイン酸である。
【００３１】
上記のＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶とは、構造の異なるＳ1ＭＳ2１分子とＭＳ3Ｍ１分子とが混合された際、あたかも単一のトリグリセリド分子であるかの如き結晶化挙動を示すものである。コンパウンド結晶は分子間化合物とも呼ばれる。
【００３２】
本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物において、上記のＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶は、本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物の油相中、好ましくは５質量％以上、より好ましくは５質量％以上５０質量％以下、さらに好ましくは５質量％以上３０質量％以下、最も好ましくは５質量％以上２０質量％以下となるように含有させる。
【００３３】
また、本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物の油相中、上記のＳ1ＭＳ2の含有量は、好ましくは２．５質量％以上、より好ましくは２．５質量％以上２５質量％以下、さらに好ましくは２．５質量％以上１５質量％以下、最も好ましくは２．５質量％以上１０質量％以下であり、上記のＭＳ3Ｍの含有量は、好ましくは２．５質量％以上、より好ましくは２．５質量％以上２５質量％以下、さらに好ましくは２．５質量％以上１５質量％以下、最も好ましくは２．５質量％以上１０質量％以下である。
【００３４】
さらに、本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物において、ＭＳ3Ｍのモル数／Ｓ1ＭＳ2のモル数が、好ましくは０．４〜７．０、さらに好ましくは０．８〜５．０となるように含有させる。
【００３５】
本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物中に、好ましくは上記のような範囲で、Ｓ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶を含有させるために、本発明ではＳ1ＭＳ2を含有する油脂及びＭＳ3Ｍを含有する油脂を混合して用いてもよい。
【００３６】
上記のＳ1ＭＳ2を含有する油脂としては、例えば、パーム油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、デュパー脂、モーラー脂、フルクラ脂、チャイニーズタロー等の各種植物油脂、これらの各種植物油脂を分別した加工油脂、並びに下記に記載するエステル交換油、該エステル交換油を分別した加工油脂を用いることができる。本発明では、上記の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３７】
上記のエステル交換油としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００３８】
本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物においては、上記のＳ1ＭＳ2を含有する油脂として、Ｓ1ＭＳ2と共に、後に詳述する３飽和トリグリセリドをも含有する点において、パーム油や、パームステアリン、パームオレイン、パーム中部油等のパーム分別油、これらを用いて製造したエステル交換油のうちの１種又は２種以上を使用することがより好ましい。
【００３９】
上記のＭＳ3Ｍを含有する油脂としては、例えば、豚脂、豚脂分別油、下記に記載するエステル交換油を用いることができ、本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００４０】
上記のエステル交換油としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００４１】
本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物においては、上記のＭＳ3Ｍを含有する油脂として、ＭＳ3Ｍと共に、後に詳述する３飽和トリグリセリドをも含有する点において、パーム油や、パームステアリン、パームオレイン、パーム中部油等のパーム分別油を用いて製造したエステル交換油のうちの１種又は２種以上を使用することがより好ましい。
【００４２】
本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物において、上記のＳ1ＭＳ2を含有する油脂は、本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物の油相中、Ｓ1ＭＳ2が好ましくは２．５質量％以上、より好ましくは２．５質量％以上２５質量％以下、さらに好ましくは２．５質量％以上１５質量％以下、最も好ましくは２．５質量％以上１０質量％以下となるよう含有させ、上記のＭＳ3Ｍを含有する油脂は、本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物の油相中、ＭＳ3Ｍを好ましくは２．５質量％以上、より好ましくは２．５質量％以上２５質量％以下、さらに好ましくは２．５質量％以上１５質量％以下、最も好ましくは２．５質量％以上１０質量％以下となるよう含有させる。
【００４３】
本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物においては、直接β型の油脂結晶として、１つめの例として挙げた上記ＳｔＥＥの油脂結晶、及び２つめの例として挙げたＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍで表されるトリグリセリドとからなるコンパウンド結晶のどちらを用いてもよく、また両者を併用してもよいが、トランス酸を含まなくても製造できる点で、後者のコンパウンド結晶を使用することがより好ましい。
【００４４】
また、本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物では、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド（Ａ）を油相中に好ましくは５質量％以上３０質量％以下、より好ましくは５質量％以上２５質量％以下、さらに好ましくは５質量％以上２０質量％以下含有し、且つ、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の同一の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド（Ｂ）が（Ａ）の６０質量％以上、好ましくは７０質量％以上であることことにより、さらに加工軟化度が低く、ホイロ時の耐熱性が良好であり、且つ、結晶安定性の面でも更に良好な油中水型ロールイン用乳化油脂組成物を得ることが可能となる。
【００４５】
なお、上記炭素数１６以上の飽和脂肪酸としては、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸などが挙げられるが、入手が容易であること、結晶性が良好であることから、パルミチン酸、又は、ステアリン酸であることが好ましく、より好ましくはパルミチン酸を使用する。
【００４６】
本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物においては、上記の３飽和トリグリセリドの起源として、パームステアリン、パームステアリンのランダムエステル交換油、及びパームステアリンを含む油脂配合物のランダムエステル交換油から選択された1種又は２種以上を使用することが好ましい。
【００４７】
パームステアリンは、Ｓ1ＭＳ2を２０〜４０質量％含有する上に、更に、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド（Ａ）を３０〜６０質量％含有し、且つ、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の同一の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド（Ｂ）が（Ａ）の６０質量％以上を占めているため、本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物において、３飽和トリグリセリドの起源として極めて好適に使用することができる。
【００４８】
３飽和トリグリセリドの起源としては、このようなパームステアリンをそのまま使用することができるが、パームステアリンにランダムエステル交換を行なった油脂、更にはパームステアリンにパーム核軟部油やパーム油等の他の油脂を添加してランダムエステル交換した油脂を使用することもでき、また、パームステアリンに、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを添加してランダムエステル交換を行なった油脂を使用することもできる。
【００４９】
本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物の油相は、上記ＳｔＥＥ、上記Ｓ1ＭＳ2、上記ＭＳ3Ｍ、上記ＳｔＥＥを含有する油脂、上記Ｓ1ＭＳ2を含有する油脂、及び、上記ＭＳ3Ｍを含有する油脂のうちの１種又は２種以上を適宜組み合わせ、さらに必要に応じ上記の３飽和トリグリセリドを含有する油脂を加えて、直接β型の油脂結晶を油相中に５質量％以上含有するように配合することにより得ることができる。
【００５０】
その際、上記パームステアリン、パームステアリンのランダムエステル交換油、及びパームステアリンを含む油脂配合物のランダムエステル交換油から選択される1種又は２種以上に、豚脂、各種エステル交換油等の上記ＭＳ3Ｍを含有する油脂を組み合わせることがさらに好ましい。
【００５１】
また、本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物において、その他の油脂を用いても良い。その他の油脂を用いる場合、その他の油脂の含有量は、本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物の油相中、好ましくは９５質量％以下、さらに好ましくは９０質量％以下、最も好ましくは７０質量％以下とする。その他の油脂としては、通常の加工食品に用いられる食用油脂であれば、特に限定されず、動物油脂、植物油脂等の天然油脂、及びこれらの油脂の部分硬化油脂、完全硬化油脂、分別油脂、エステル交換油脂、ランダムエステル交換油脂等の単独あるいは混合油脂が使用出来る。
【００５２】
また、本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物は、トランス酸を実質的に含有しないことが好ましい。
【００５３】
水素添加は油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、これによって得られる水素添加油脂は、完全水素添加油脂を除いて、通常構成脂肪酸中にトランス酸が１０〜５０質量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものが要求されている。
【００５４】
ここでいう「実質的に」とは、トランス酸含量が、本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物の全構成脂肪酸中、好ましくは１０質量％未満、さらに好ましくは５質量％未満、最も好ましくは２質量％未満であることを意味する。
【００５５】
本発明では、直接β型結晶を得る際に、ＳｔＥＥではなく、Ｓ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶を使用することで、水素添加油脂を使用せずとも良好なコンステンシーを有するため、上記その他の油脂として部分硬化油脂を使用しないことで、トランス酸を実質的に含有しない油中水型ロールイン用乳化油脂組成物を簡単に得ることができる。
【００５６】
さらに、本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物においては、油分含量が好ましくは５０質量％以上９９質量％以下、より好ましくは７０質量％以上９５質量％以下、さらに好ましくは８５質量％以上９５質量％以下であることが、伸展性が良好で、且つ、得られる層状ベーカリー食品の浮きが良好である点で好ましい。油分含量が５０質量％未満であると、層の結着性が悪くなってしまい、浮きが悪くなってしまうおそれがあり、また、９９質量％以上であると、本発明の効果が十分に得られないおそれがあることに加え、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物がもろい物性となるため、伸展性が悪くなるおそれがある。なお、上記油分含量は、本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物において下記のその他の成分を使用する場合は、その中に含まれる油分も算入して算出する。
【００５７】
ここで、ある油中水型ロールイン用乳化油脂組成物が、直接β型の油脂結晶を含有していることを確認する方法について述べる。
【００５８】
まず、第１の方法として、ある油中水型ロールイン用乳化油脂組成物の油相のトリグリセリド組成を分析し、直接β型の油脂結晶となるトリグリセリド、例えば、ＳｔＥＥ、又はＳ1ＭＳ2及びＭＳ3Ｍの油相中の含有量を測定し、直接β型の油脂結晶となるトリグリセリドが油相中に含有されていること、好ましくはその含有量が前記範囲内にあることを確認することにより、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物が直接β型の油脂結晶を含有していることを確認する方法が挙げられる。
【００５９】
また、第２の方法として、油相中に上記直接β型の油脂結晶となるトリグリセリド、例えば、ＳｔＥＥ、又はＳ1ＭＳ2及びＭＳ3Ｍを含有している油脂が配合されていること、好ましくは上記ＳｔＥＥ、又はＳ1ＭＳ2及びＭＳ3Ｍが油相中に前記範囲内の含有量となるように配合されていることを確認する方法が挙げられる。
【００６０】
更に、より簡単な方法である第３の方法として、ある油中水型ロールイン用乳化油脂組成物の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることを確認することによって、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物が直接β型の油脂結晶を含有していることを確認する方法が挙げられる。
【００６１】
なお、第３の方法において、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物の油相の油脂結晶が下に示すような微細結晶であることが確認された場合は、油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることを確認することによって、直接β型の油脂結晶を含有していることを確認することができる。この場合、ある油中水型ロールイン用乳化油脂組成物中の直接β型の油脂結晶の含有量が多いほど、５℃での保持時間が短くても、得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶となるため、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることよりも、５℃で４日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることがさらに好ましく、５℃で１日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが一層好ましく、５℃で１時間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることがさらに一層好ましく、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが最も好ましい。
【００６２】
上記の第３の方法において、５℃での保持期間後に得られた油脂結晶がβ型結晶であることを判断する方法としては、Ｘ線回析測定において、以下のように短面間隔を測定することにより判断できる。
【００６３】
具体的には、油脂結晶について、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する強い回析ピークを示した場合に、該油脂結晶はβ型結晶であると判断する。さらにより高い精度で測定する場合は、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度１）及び４．２〜４．３オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比が１．３以上、好ましくは１．７以上、より好ましくは２．２以上、最も好ましくは２．５以上となった場合にβ型結晶であると判断する。
【００６４】
また、本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物の油相の油脂結晶は、トリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造であることが好ましい。この２鎖長構造であることを確認する方法としては、例えばＸ線回析測定による方法が挙げられる。
【００６５】
具体的には、油脂結晶について、長面間隔を２θ：０〜８度の範囲で測定し、４０〜５０オングストロームに相当する回折ピークを示した場合に、該油脂結晶は２鎖長構造をとっていると判断する。
【００６６】
また、本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物の油相の油脂結晶は、微細結晶であることが好ましい。上記の微細結晶とは、油脂の結晶が微細であることであり、口にしたり、触った際にもザラつきを感ずることのない結晶であることを意味し、好ましくは２０μm以下、さらに好ましくは１０μm、最も好ましくは３μm以下のサイズの油脂結晶を指す。上記サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。
【００６７】
本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物の油相の油脂結晶のサイズが２０μmを越えた油脂結晶であると、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物を口にしたり触った際にザラつきを感じやすく、また、液状油成分を保持することが困難となり、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物が油にじみを起こしやすく、水相成分及び油脂結晶により形成される３次元構造中に維持できにくくなる。
【００６８】
次に、本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物の水相について述べる。
本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物の水相のｐＨは１〜６、好ましくは２〜６、最も好ましくは２〜４である。
ｐＨが１未満であると、得られる層状ベーカリー製品の食感が脆くなりすぎる上に、酸味が強くなりすぎて風味が好ましくないことに加え、美味しそうな焼き色も得られない。
【００６９】
またｐＨが６を超えるとさくい食感が得られない。
【００７０】
なお、本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物はｐＨの異なる２種以上の水相を含有するものであってもよいが、その場合は、全水相をあわせ、均一な溶液とした場合の水溶液のｐＨをもって、水相のｐＨとする。
【００７１】
本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物は油中水型であることが必須であり、水中油型であると、ロールイン時や、ホイロ時には水相成分が小麦粉生地に作用せず、焼成時にはじめて作用するような効果が得られない。なお、本発明における油中水型には、油中水中油型をも含むものである。
【００７２】
本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物においては、水相を上記ｐＨ範囲とするために使用する酸性物質としては、有機酸が、マイルドな酸味が得られる点、及び、水相の緩衝作用が得られる点で好ましい。
【００７３】
なお、上記有機酸は、酪酸、酢酸、乳酸、りんご酸、クエン酸 、グルコン酸、フマル酸、酒石酸、フィチン酸、アスコルビン酸からなる群より選ばれた１種又は２種以上であることがよりマイルドな酸味が得られる点で好ましく、なかでも、乳酸、りんご酸、クエン酸 、グルコン酸、フマル酸、酒石酸、フィチン酸からなる群より選ばれた１種又は２種以上であることが、爽やかで且つ、マイルドな酸味が得られる点で好ましい。
なお、上記乳酸として、乳酸発酵物を使用することも、もちろん可能である。
【００７４】
さらに、本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物においては、水分含量が１質量％以上２０質量％以下であることが、よりさくい食感のものが得られる点で好ましく、５質量％以上１５質量％以下であることが更に好ましい。水分含量が１質量％未満であると、本発明の効果が十分に得られないおそれがあることに加え、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物がもろい物性となるため、伸展性が悪くなり、また逆に２０質量％より多いと、得られる層状ベーカリー食品が、焼成直後にねちゃついた食感となってしまうおそれがある。なお、上記水分含量は、本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物において下記のその他の成分を使用する場合は、その中に含まれる水分も算入して算出する。
【００７５】
その他、本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物に含有させることができるその他の成分としては、例えば、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酸味料、牛乳・れん乳・脱脂粉乳・ホエーパウダー・バター・クリーム・ナチュラルチーズ・プロセスチーズ等の乳や乳製品、カゼイン等の乳蛋白、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、調味料、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００７６】
本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物において、油脂以外の成分の使用量は、それらの成分の使用目的等に応じて適宜選択することができ、特に制限されるものではないが、好ましくは全油脂分１００質量部に対して合計で５０質量部以下とする。
【００７７】
上記乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄等の合成乳化剤でない乳化剤を用いることができる。
【００７８】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の含有量は、特に制限はないが、本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物中、好ましくは０〜１０質量％、さらに好ましくは０〜５質量％である。また本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。
【００７９】
次に、本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物の好ましい製造方法を説明する。
【００８０】
本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物は、直接β型の油脂結晶となるトリグリセリドを５質量％以上含有する油相を溶解した後、ｐＨが１〜６である水相を混合乳化し、冷却し、結晶化させることにより製造することができる。
【００８１】
詳しくは、本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物は、直接β型の油脂結晶となるトリグリセリドを５質量％以上含有する油相に、ｐＨが１〜６である水相を混合乳化後、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却し、結晶化する。本発明において、冷却条件は好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上である。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましいが、本発明では徐冷却であっても、微細なβ型結晶をとり、可塑性範囲が広く、経日的にも硬さが変化せず安定した油中水型ロールイン用乳化油脂組成物を得ることができる。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等の油脂組成物製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
【００８２】
また、本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００８３】
さらに、本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物は、その形状に関して、シート状、ブロック状、円柱状、直方体等の形状としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍ、直方体：縦５〜５０ｍｍ、横５〜５０ｍｍ、高さ５〜１００ｍｍである。
次に、本発明の層状ベーカリー製品について説明する。
本発明の層状ベーカリー製品は、本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物を使用して得られる、デニッシュ・ペーストリー、クロワッサン、パイ等の、パフ性（浮き）が良好で、さくい食感を示すベーカリー食品である。
【００８４】
また、本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物の上記用途における使用量は、目的とする製品により異なるものであり、特に限定されるものではないが、十分な浮きの層状ベーカリー製品を得るためには、小麦粉生地がイーストを含まないものである場合、小麦粉生地に使用する穀粉類１００質量部に対し、本発明の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物の使用量は、好ましくは３０〜１３０質量部、より好ましくは５０〜１００質量部である。なお、小麦粉生地がイーストを含むものである場合、好ましくは２０〜１００質量部、より好ましくは２５〜８０質量部である。
【００８５】
また、本発明の層状ベーカリー製品における油脂層の層数は、目的とする製品により異なるものであり、特に限定されるものではないが、十分な浮きの層状ベーカリー製品を得るためには、小麦粉生地がイーストを含まないものである場合、好ましくは２４〜１０２４層、より好ましくは１６〜２５６層である。また、小麦粉生地がイーストを含むものである場合、好ましくは９〜９６層、より好ましくは２４〜６４層である。
【００８６】
さらに、この層状ベーカリー製品は、さらに、チョココーティングや、グレーズ、バタークリーム、マヨネーズなどをサンド、トッピングするなどの装飾を施してもよい。
【実施例】
【００８７】
以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何等制限されるものではない。また、Ｓ：飽和脂肪酸、Ｍ：モノ不飽和脂肪酸を示す。
（油中水型ロールイン用乳化油脂組成物の調製）
【００８８】
〔実施例１〕
パームステアリンのランダムエステル交換油と、パームオレインのランダムエステル交換油とを、２０／８０の質量比で配合した混合油１００質量部に、レシチン０．５質量部、グリセリンモノステアリン酸エステル０．５質量部、香料０．１質量部、及びミックストコフェロール０．０１質量部を添加、溶解、混合し、油相とした。
一方、水１００質量部に、食塩１０質量部を添加、溶解、混合後、１０％クエン酸水溶液を使用してｐＨ３に調整し、水相とした。
上記油相８９質量％と、上記水相１１質量％を混合乳化した予備乳化物を、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物１を得た。
得られた油中水型ロールイン用乳化油脂組成物１の油相の油脂結晶は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であった。油中水型ロールイン用乳化油脂組成物１の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示し、また、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）及び４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ３．０となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物１は直接β型の油脂結晶を含有していることがわかった。さらに、この油脂結晶について、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認された。
【００８９】
得られた油中水型ロールイン用乳化油脂組成物１の油相中において、Ｓ1ＭＳ2（以下ＳＭＳという）の含有量は１０．３質量％で、ＭＳ3Ｍ（以下ＭＳＭという）の含有量は７．７質量％であり、ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶の含有量は１５．４質量％、ＭＳＭ／ＳＭＳのモル比は１．３３であった。
よって、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物１の油相中において、直接β型の油脂結晶の含有量は１５．４質量％であった。
また、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物１の油相中において、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド（Ａ）の含有量は１４.７質量％であった。また、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の同一の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド（Ｂ）は、油相中１１.２質量％であり、（Ａ）の内で７６質量％を占めていた。
なお、ガスクロマトグラフで測定したところ、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物１の全構成脂肪酸中、トランス酸含量は２質量％未満であった。
【００９０】
なお、得られた油中水型ロールイン用乳化油脂組成物１は後述のベーカリー試験（パイの製造試験）に供した。
【００９１】
〔実施例２〕
パームステアリン、豚脂、及び大豆液状油を、３０／５５／１５の質量比で配合した混合油１００質量部に、レシチン０．５質量部、グリセリンモノステアリン酸エステル０．５質量部、香料０．１質量部、及びミックストコフェロール０．０１質量部を添加、溶解、混合し、油相とした。
一方、水１００質量部に、食塩１０質量部を添加、溶解、混合後、１０％クエン酸水溶液を使用してｐＨ３に調整し、水相とした。
上記油相８９質量％と、上記水相１１質量％を混合乳化した予備乳化物を、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物２を得た。
得られた油中水型ロールイン用乳化油脂組成物２の油相の油脂結晶は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であった。油中水型ロールイン用乳化油脂組成物２の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示し、また、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）及び４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ３．０となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物２は直接β型の油脂結晶を含有していることがわかった。さらに、この油脂結晶について、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認された。
【００９２】
得られた油中水型ロールイン用乳化油脂組成物２の油相中において、ＳＭＳの含有量は１０．８質量％で、ＭＳＭの含有量は１２．０質量％であり、ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶の含有量は２１．６質量％、ＭＳＭ／ＳＭＳのモル比は１．１１であった。
よって、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物２の油相中において、直接β型の油脂結晶の含有量は２１．６質量％であった。
また、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物２の油相中において、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド（Ａ）の含有量は１１.４質量％であった。また、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の同一の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド（Ｂ）は、油相中７.９質量％であり、（Ａ）の内で６９質量％を占めていた。
なお、ガスクロマトグラフで測定したところ、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物２の全構成脂肪酸中、トランス酸含量は２質量％未満であった。
【００９３】
なお、得られた油中水型ロールイン用乳化油脂組成物２は後述のベーカリー試験（パイの製造試験）に供した。
【００９４】
〔実施例３〕
実施例２における水相を、牛乳を原料とした醗酵乳１００質量部に食塩１０質量部を添加、溶解後、５０％乳酸水溶液を使用してｐＨ３に調整した水相に変更した以外は、実施例２と同様の配合・製法で、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物３を得た。
得られた油中水型ロールイン用乳化油脂組成物３の油相の油脂結晶は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であった。油中水型ロールイン用乳化油脂組成物３の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示し、また、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）及び４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ２．６となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物３は直接β型の油脂結晶を含有していることがわかった。さらに、この油脂結晶について、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認された。
【００９５】
得られた油中水型ロールイン用乳化油脂組成物３の油相中において、ＳＭＳの含有量は１０．８質量％で、ＭＳＭの含有量は１２．０質量％であり、ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶の含有量は２１．６質量％、ＭＳＭ／ＳＭＳのモル比は１．１１であった。
よって、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物３の油相中において、直接β型の油脂結晶の含有量は２１．６質量％であった。
また、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物３の油相中において、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド（Ａ）の含有量は１１.４質量％であった。また、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の同一の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド（Ｂ）は、油相中７.９質量％であり、（Ａ）の内で６９質量％を占めていた。
なお、ガスクロマトグラフで測定したところ、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物３の全構成脂肪酸中、トランス酸含量は２質量％未満であった。
【００９６】
なお、得られた油中水型ロールイン用乳化油脂組成物３は後述のベーカリー試験（パイの製造試験）に供した。
【００９７】
〔比較例１〕
実施例２における水相を、水１００質量部に食塩１０質量部を添加、溶解したのみの水相（ｐＨ７）に変更した以外は、実施例２と同様の配合・製法で、比較例の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物４を得た。
得られた油中水型ロールイン用乳化油脂組成物４の油相の油脂結晶は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であった。油中水型ロールイン用乳化油脂組成物４の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示し、また、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）及び４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ２．６となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物４は直接β型の油脂結晶を含有していることがわかった。さらに、この油脂結晶について、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認された。
【００９８】
得られた油中水型ロールイン用乳化油脂組成物４の油相中において、ＳＭＳの含有量は１０．８質量％で、ＭＳＭの含有量は１２．０質量％であり、ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶の含有量は２１．６質量％、ＭＳＭ／ＳＭＳのモル比は１．１１であった。
よって、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物４の油相中において、直接β型の油脂結晶の含有量は２１．６質量％であった。
また、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物４の油相中において、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド（Ａ）の含有量は１１.４質量％であった。また、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の同一の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド（Ｂ）は、油相中７.９質量％であり、（Ａ）の内で６９質量％を占めていた。
なお、ガスクロマトグラフで測定したところ、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物４の全構成脂肪酸中、トランス酸含量は２質量％未満であった。
【００９９】
なお、得られた油中水型ロールイン用乳化油脂組成物４は後述のベーカリー試験（パイの製造試験）に供した。
【０１００】
〔比較例２〕
実施例２における混合油を、パーム極硬、大豆３５℃硬化油、及び大豆液状油を、５／５５／４０の質量比で配合した混合油に変更した以外は、実施例２と同様の配合・製法で、比較例の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物５を得た。
得られた油中水型ロールイン用乳化油脂組成物５の水相のｐＨは３、油相の油脂結晶は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であった。油中水型ロールイン用乳化油脂組成物５の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。さらに、この油脂結晶について２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４０〜５０オングストロームに相当する回折ピークが得られず、トリグリセリドのパッキング状態が３鎖長構造であることも確認された。
【０１０１】
得られた油中水型ロールイン用乳化油脂組成物５の油相中において、ＳＭＳの含有量は２０.３質量％で、ＭＳＭの含有量は４.５質量％であり、ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶の含有量は９.０質量％、ＭＳＭ／ＳＭＳのモル比は４．５であった。
よって、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物５の油相中において、直接β型の油脂結晶の含有量は９.０質量％であった。
また、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物５の油相中において、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド（Ａ）の含有量は１５．３質量％であった。また、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の同一の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド（Ｂ）は、油相中８．５質量％であり、（Ａ）の内で５６質量％を占めていた。
なお、ガスクロマトグラフで測定したところ、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物５の全構成脂肪酸中、トランス酸含量は２５質量％であった。
【０１０２】
なお、得られた油中水型ロールイン用乳化油脂組成物５は後述のベーカリー試験（パイの製造試験）に供した。
【０１０３】
〔比較例３〕
実施例２における混合油を、パーム極硬、大豆３５℃硬化油、及び大豆液状油を、５／５５／４０の質量比で配合した混合油に変更し、さらに水相を、水１００質量部に食塩１０質量部を添加、溶解したのみの水相（ｐＨ７）に変更以外は、実施例２と同様の配合・製法で、比較例の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物６を得た。
得られた油中水型ロールイン用乳化油脂組成物６の油相の油脂結晶は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であった。油中水型ロールイン用乳化油脂組成物６の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。さらに、この油脂結晶について２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４０〜５０オングストロームに相当する回折ピークが得られず、トリグリセリドのパッキング状態が３鎖長構造であることも確認された。
【０１０４】
得られた油中水型ロールイン用乳化油脂組成物６の油相中において、ＳＭＳの含有量は２０.３質量％で、ＭＳＭの含有量は４.５質量％であり、ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶の含有量は９.０質量％、ＭＳＭ／ＳＭＳのモル比は４．５であった。
よって、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物６の油相中において、直接β型の油脂結晶の含有量は９.０質量％であった。
また、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物６の油相中において、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド（Ａ）の含有量は１５．３質量％であった。また、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の同一の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド（Ｂ）は、油相中８．５質量％であり、（Ａ）の内で５６質量％を占めていた。
なお、ガスクロマトグラフで測定したところ、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物６の全構成脂肪酸中、トランス酸含量は２５質量％であった。
【０１０５】
なお、得られた油中水型ロールイン用乳化油脂組成物６は後述のベーカリー試験（パイの製造試験）に供した。
【０１０６】
（ベーカリー試験）
実施例１〜３及び比較例１〜３で得られた油中水型ロールイン用乳化油脂組成物１〜６を用いて、下記配合と製法によりパイをそれぞれ製造し、ロールイン時の作業性（油脂伸展性）、焼成したパイのパフ性（浮き）及び食感を下記評価基準により比較評価した。その結果を表１に示した。
＜配合＞
強力粉                                ７０    質量部
薄力粉                                ３０    質量部
食塩                                    １．３質量部
砂糖                                    ２    質量部
脱脂粉乳                                ３    質量部
練り込み油脂（マーガリン）              ５    質量部
水                                    ５４    質量部
油中水型ロールイン用乳化油脂組成物    ８０    質量部
＜製法＞
油中水型ロールイン用乳化油脂組成物以外の原料を竪型ミキサーにて低速２分及び中速３分ミキシングし、得られた小麦粉生地を、５℃の冷蔵庫内で一晩リタードした。この小麦粉生地に油中水型ロールイン用乳化油脂組成物をのせ、定法によりロールイン（４つ折４回）、成型（縦１００ｍｍ、横１００ｍｍ、厚さ３ｍｍ）し、ピケローラーでピケをうった後、焼成した。
＜ロールイン時の油脂伸展性の評価基準＞
◎：コシがあり、非常に良好
○：良好
△：若干油脂切れが起こるか、小麦粉生地に練込まれる傾向があり、やや不良である
×：油脂切れが起こるか、小麦粉生地に練込まれ、不良である
＜パイのパフ性（浮き）の評価基準＞
焼成後のパイの厚みを焼成前の生地厚で除した値について、焼成品１０個の平均値を算出し、下記の４段階で評価した。
◎：１２以上
○：１１以上〜１２未満
△：１０以上〜１１未満
×：１０未満
＜パイの食感（さくい食感）の評価基準＞
◎：サクサク感が非常に良好
○：サクサク感が良好
△：サクサク感が乏しく、若干ヒキのある食感である
×：サクサク感が極めて乏しく、ヒキも強い食感である
【０１０７】
【表１】
2007116985.tif 000002
【０１０８】
上記表１からわかるように、直接β型の油脂結晶を油相中に５質量％以上含有し、且つ、水相のｐＨが１〜６である実施例１〜３の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物を使用して得られたパイは、パフ性（浮き）、焼成３日後の食感とも大変良好であった。なお、ロールイン時の生地伸展性も良好であった。
それに対して、直接β型結晶を含有するが、水相のｐＨが６を超える比較例１の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物を使用して得られたパイは、パフ性（浮き）は良好であるが、ややヒキが強い食感であった。なお、ロールイン時の生地の伸展性は非常に良好であった。
また、水相のｐＨは１〜６であるが、直接β型結晶を含有しない比較例２の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物を使用して得られたパイは、食感は良好であるものの、パフ性（浮き）が極めて悪かった。なお、ロールイン時に油脂が生地に練り込まれ、だれてコシのない生地になってしまっていた。
さらに、油相に直接β型結晶を含有せず、且つ、水相のｐＨが６を超える比較例３の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物を使用して得られたパイは、パフ性（浮き）が極めて悪く、また、食感もヒキが強く且つワキシーな食感であった。なお、ロールイン時に油脂が生地に練り込まれ、だれてコシのない生地になってしまっていた。
【０１０９】
（油中水型ロールイン用乳化油脂組成物の調製）
【０１１０】
〔実施例４〕
パームステアリン、豚脂、及び大豆液状油を、３０／４５／２５の質量比で配合した混合油１００質量部に、レシチン０．５質量部、グリセリンモノステアリン酸エステル０．５質量部、香料０．１質量部、及びミックストコフェロール０．０１質量部を添加、溶解、混合し、油相とした。
一方、水１００質量部に、食塩２０質量部を添加、溶解、混合後、１０％クエン酸水溶液を使用してｐＨ３に調整し、水相とした。
上記油相９４質量％と、上記水相６質量％を混合乳化した予備乳化物を、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物７を得た。
得られた油中水型ロールイン用乳化油脂組成物７の油相の油脂結晶は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であった。油中水型ロールイン用乳化油脂組成物７の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示し、また、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）及び４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ３．０となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物７は直接β型の油脂結晶を含有していることがわかった。さらに、この油脂結晶について、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認された。
【０１１１】
得られた油中水型ロールイン用乳化油脂組成物７の油相中において、ＳＭＳの含有量は１０．５質量％で、ＭＳＭの含有量は９．９質量％であり、ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶の含有量は１９．８質量％、ＭＳＭ／ＳＭＳのモル比は４．５であった。
よって、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物７の油相中において、直接β型の油脂結晶の含有量は１９．８質量％であった。
また、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物７の油相中において、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド（Ａ）の含有量は１０.９質量％であった。また、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の同一の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド（Ｂ）は、油相中７.８質量％であり、（Ａ）の内で７２質量％を占めていた。
なお、ガスクロマトグラフで測定したところ、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物７の全構成脂肪酸中、トランス酸含量は２質量％未満であった。
【０１１２】
なお、得られた油中水型ロールイン用乳化油脂組成物７は後述のベーカリー試験（デニッシュの製造試験）に供した。
【０１１３】
〔比較例４〕
実施例４における水相を、水１００質量部に食塩２０質量部を添加、溶解したのみの水相（ｐＨ７）に変更した以外は、実施例４と同様の配合・製法で、比較例の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物８を得た。
得られた油中水型ロールイン用乳化油脂組成物８の油相の油脂結晶は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であった。油中水型ロールイン用乳化油脂組成物８の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示し、また、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）及び４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ２．６となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物８は直接β型の油脂結晶を含有していることがわかった。さらに、この油脂結晶について、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認された。
【０１１４】
得られた油中水型ロールイン用乳化油脂組成物８の油相中において、ＳＭＳの含有量は１０．８質量％で、ＭＳＭの含有量は１２．０質量％であり、ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶の含有量は２１．６質量％、ＭＳＭ／ＳＭＳのモル比は１．１１であった。
よって、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物８の油相中において、直接β型の油脂結晶の含有量は２１．６質量％であった。
また、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物８の油相中において、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド（Ａ）の含有量は１１.４質量％であった。また、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の同一の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド（Ｂ）は、油相中７.９質量％であり、（Ａ）の内で６９質量％を占めていた。
なお、ガスクロマトグラフで測定したところ、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物８の全構成脂肪酸中、トランス酸含量は２質量％未満であった。
【０１１５】
なお、得られた油中水型ロールイン用乳化油脂組成物８は後述のベーカリー試験（デニッシュの製造試験）に供した。
【０１１６】
〔比較例５〕
実施例４における混合油を、パーム極硬、大豆３５℃硬化油、及び大豆液状油を、５／５５／４０の質量比で配合した混合油に変更した以外は、実施例４と同様の配合・製法で、比較例の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物９を得た。
得られた油中水型ロールイン用乳化油脂組成物９の水相のｐＨは３、油相の油脂結晶は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であった。油中水型ロールイン用乳化油脂組成物９の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。さらに、この油脂結晶について２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４０〜５０オングストロームに相当する回折ピークが得られず、トリグリセリドのパッキング状態が３鎖長構造であることも確認された。
【０１１７】
得られた油中水型ロールイン用乳化油脂組成物９の油相中において、ＳＭＳの含有量は２０.３質量％で、ＭＳＭの含有量は４.５質量％であり、ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶の含有量は９.０質量％、ＭＳＭ／ＳＭＳのモル比は４．５であった。
よって、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物９の油相中において、直接β型の油脂結晶の含有量は９.０質量％であった。
また、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物９の油相中において、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド（Ａ）の含有量は１５．３質量％であった。また、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の同一の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド（Ｂ）は、油相中８．５質量％であり、（Ａ）の内で５６質量％を占めていた。
なお、ガスクロマトグラフで測定したところ、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物９の全構成脂肪酸中、トランス酸含量は２５質量％であった。
【０１１８】
なお、得られた油中水型ロールイン用乳化油脂組成物９は後述のベーカリー試験（デニッシュの製造試験）に供した。
【０１１９】
〔比較例６〕
実施例４における混合油を、パーム極硬、大豆３５℃硬化油、及び大豆液状油を、５／５５／４０の質量比で配合した混合油に変更し、さらに水相を、水１００質量部に食塩２０質量部を添加、溶解したのみの水相（ｐＨ７）に変更した以外は、実施例２と同様の配合・製法で、比較例の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物１０を得た。
得られた油中水型ロールイン用乳化油脂組成物１０の油相の油脂結晶は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であった。油中水型ロールイン用乳化油脂組成物１０の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。さらに、この油脂結晶について２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４０〜５０オングストロームに相当する回折ピークが得られず、トリグリセリドのパッキング状態が３鎖長構造であることも確認された。
【０１２０】
得られた油中水型ロールイン用乳化油脂組成物１０の油相中において、ＳＭＳの含有量は２０.３質量％で、ＭＳＭの含有量は４.５質量％であり、ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶の含有量は９.０質量％、ＭＳＭ／ＳＭＳのモル比は４．５であった。
よって、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物１０の油相中において、直接β型の油脂結晶の含有量は９．０質量％であった。
また、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物１０の油相中において、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド（Ａ）の含有量は１５．３質量％であった。また、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の同一の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド（Ｂ）は、油相中８．５質量％であり、（Ａ）の内で５６質量％を占めていた。
なお、ガスクロマトグラフで測定したところ、油中水型ロールイン用乳化油脂組成物１０の全構成脂肪酸中、トランス酸含量は２５質量％であった。
【０１２１】
なお、得られた油中水型ロールイン用乳化油脂組成物１０は後述のベーカリー試験（デニッシュの製造試験）に供した。
【０１２２】
（ベーカリー試験）
実施例４及び比較例４〜６で得られた油中水型ロールイン用乳化油脂組成物７〜１０を用いて、下記配合と製法によりデニッシュをそれぞれ製造し、ロールイン時の作業性（油脂伸展性）、焼成したパイのパフ性（浮き）及び食感を下記評価基準により比較評価した。その結果を表２に示した。
＜配合＞
強  力  粉                            ７０    質量部
薄  力  粉                            ３０    質量部
イーストフード                          ０．１質量部
イースト                                ４    質量部
食      塩                              １．６質量部
砂      糖                              ６    質量部
脱脂粉乳                                ３    質量部
練り込み油脂                            ５    質量部
水                                    ５８    質量部
油中水型ロールイン用乳化油脂組成物    ５４    質量部
＜製法＞
油中水型ロールイン用乳化油脂組成物以外の原料を、竪型ミキサーにて低速３分及び中速５分ミキシングした小麦粉生地（捏ね上げ温度＝２４℃）を２℃の冷蔵庫内で一晩リタードした。この小麦粉生地に油中水型ロールイン用乳化油脂組成物をのせ、常法によりロールイン（４つ折１回、３つ折２回）し、３６層に折り畳み、厚さ３０ｍｍのペストリー生地を得た。この生地を２℃の冷蔵庫内で３０分レストを取った後、厚さ３ｍｍに圧延し、直径１００ｍｍの型で生地を打ち抜き展板に載せ、３２℃、相対湿度８５％、６０分のホイロを取った後、２１０℃の固定窯で１１分焼成した。
＜ロールイン時の油脂伸展性の評価基準＞
◎：コシがあり、非常に良好
○：良好
△：若干油脂切れが起こるか、小麦粉生地に練込まれる傾向があり、やや不良である
×：油脂切れが起こるか、小麦粉生地に練込まれ、不良である
＜デニッシュのパフ性（浮き）の評価基準＞
焼成後のデニッシュの厚みを焼成前の生地厚で除した値について、焼成品１０個の平均値を算出し、下記の４段階で評価した。
【０１２３】
◎：５以上  
○：４以上〜５未満
△：３以上〜４未満
×：３未満
＜デニッシュの食感（さくい食感）の評価基準＞
◎：歯切れが非常に良好
○：歯切れが良好
△：若干ヒキあり
×：ヒキが強い
【０１２４】
【表２】
2007116985.tif 000003
【０１２５】
上記表２からわかるように、直接β型の油脂結晶を油相中に５質量％以上含有し、且つ、水相のｐＨが１〜６である実施例４の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物を使用して得られたデニッシュは、パフ性（浮き）が良好であり、焼成焼成３日後の食感とも大変良好であった。なお、ロールイン時の生地伸展性も良好であった。
それに対して、直接β型の油脂結晶を含有するが、水相のｐＨが６を超える比較例４の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物を使用して得られたデニッシュは、パフ性（浮き）は良好であるが、ややヒキが強い食感であった。なお、ロールイン時の生地の伸展性は良好であった。
また、水相のｐＨは１〜６であるが、直接β型の油脂結晶を含有しない比較例５の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物を使用して得られたデニッシュは、食感は良好であるものの、パフ性（浮き）が極めて悪かった。なお、ロールイン時に油脂が生地に練り込まれ、だれてコシのない生地になってしまっていた。
さらに、油相に直接β型の油脂結晶を含有せず、且つ、水相のｐＨが６を超える比較例６の油中水型ロールイン用乳化油脂組成物を使用して得られたデニッシュは、パフ性（浮き）が極めて悪く、食感もヒキが強く且つワキシーな食感であった。なお、ロールイン時に油脂が生地に練り込まれ、だれてコシのない生地になってしまっていた。