(57)【要約】【課題】  大豆を主原料として豊富な栄養成分を含みながら、米飯と同様に炊飯調理することができ、さらに米飯のようにやわらかい食感を呈する新しい植物蛋白性の人造米、および、その製造方法を提供すること。【解決手段】  グルテンを乾燥重量当り１５〜３５重量％及び粉末状の大豆原料を乾燥重量あたり少なくとも４０重量％含有する原料を、エクストルーダーにて加熱混練した後、押し出して米形状に成形すること、特に、エクストルーダーのバレル部に原料を供給する際の原料の水分含量が３０〜７０重量％であり、かつ、中間バレル部の設定温度が８０〜１４０℃、先端バレル部及びダイ部の設定温度が０〜４０℃であることを特徴とする人造米の製造方法、及び該製造方法で製造された人造米を提供する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルテンを乾燥重量当り１５〜３５重量％及び大豆原料を乾燥重量当り少なくとも４０重量％含有する原料を用いることを特徴とする人造米の製造方法。
【請求項２】
大豆原料が、全粒大豆、脱皮全脂大豆及びオカラより選ばれた少なくとも１種を、大豆原料全体中に乾燥重量当り３０重量％以上含有するものである請求項１に記載の人造米の製造方法。
【請求項３】
原料をエクストルーダーにて加熱混練した後、押し出して米形状に成形することを特徴とする請求項１又は２に記載の人造米の製造方法。
【請求項４】
エクストルーダーのバレル部に原料を供給する際の原料の水分含量が３０〜７０重量％であり、かつ、中間バレル部の設定温度が８０〜１４０℃、先端バレル部の設定温度が０〜４０℃、ダイ部の設定温度が０〜４０℃である請求項１〜３のいずれかに記載の人造米の製造方法。
【請求項５】
成形後の人造米を、水分含量が１５重量％以下となるように乾燥することを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の人造米の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれかに記載の製造方法によって製造された人造米。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆を主原料とする、米と同様に加圧加熱などにより簡便に調理でき、やわらかくて弾力を有する新規な人造米、及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
米飯は飽きのこない味、風味、食感を有し、また炊飯等の加圧加熱調理で簡便に調理されることなどから、日本人の主食として継続的に食されてきた。しかし、米飯は主成分が澱粉質であり、例えば、蛋白質が約７％しか含まれていないなど栄養価が不十分であると言われている。
【０００３】
一方、米飯と同様に、日本食の中心的な食材として長きにわたり食されてきた大豆は、良質な植物性蛋白質を豊富に含むほか、不飽和脂肪酸、食物繊維、カルシウム、大豆イソフラボン、大豆レシチン、大豆サポニン、ビタミン類などの多くの栄養素を含んでおり、また、これら大豆の成分が血中コレステロール値の低下、骨密度の低下防止などに効果があることが証明されて、健康を維持する上で非常に有用な食品素材として注目されている。
【０００４】
従って、米飯に混入して炊飯し、大豆成分を米飯と同様に摂取することができれば非常に有益であると考えられ、その為には、大豆成分を多く含有する人造米を開発することができれば、従来の米飯の欠点を補うことが可能になることが期待できる。
【０００５】
一方、種々の人造米が開発されており、例えば、澱粉とデキストリン、コンニャクマンナンなどのゲル化剤及び白濁剤を混練後、押出して切断、成型、乾燥した乾燥粒状物（例えば、特許文献１参照）や、卵白と米粉を主成分とする食品素材をエクストルーダーで加熱・混練した後、押し出して棒状物とし、切断し、乾燥した人造米（例えば、特許文献２参照）などがあるが、米粉などの澱粉成分をほとんど含有せず、かつ大豆まるごとの成分を多く含有する人造米はこれまで全く開示されていなかった。
【０００６】
また、大豆成分と小麦グルテンをエクストルーダーで混合して作る蛋白性食品素材の製造法が開示されているが（例えば、特許文献３参照）、該方法は肉やかまぼこ風の緻密でかつ方向性の強い組織を形成させるものであり、食感が通常の米飯と同様に食することができるような人造米を製造する方法としては適していないものであった。
【０００７】
すなわち、蛋白質、脂質、食物繊維、イソフラボンなど、大豆の持つ豊富な栄養成分を含みながら、調理特性や食感において米飯と同様に食することのできる人造米及びその製造方法を開発する必要があった。
【０００８】
【特許文献１】特開平６−２２５７１９号公報
【特許文献２】特開平１１−２８５３５３号公報
【特許文献３】特開昭６４−２３８５５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の目的は、大豆を主原料とし、豊富な栄養成分を含みながら、米飯と同様に炊飯調理することができ、さらに炊飯すると米飯のようにやわらかい食感を呈する新しい蛋白性の人造米およびその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記課題に鑑み、本発明者等は鋭意研究を重ねた結果、主成分の大豆原料に対して、グルテンを所定割合で混合し、さらに所定の条件に設定したエクストルーダーで加熱混練して押し出し、切断して成形することにより得られる粒状物が、米飯と同様に加圧加熱調理することができ、炊飯すると米飯のようにやわらかい食感を呈する人造米となることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
即ち、本発明は以下の（１）〜（６）に関する。
（１）グルテンを乾燥重量当り１５〜３５重量％及び大豆原料を乾燥重量当り少なくとも４０重量％含有する原料を用いることを特徴とする人造米の製造方法。
（２）大豆原料が、全粒大豆、脱皮全脂大豆及びオカラより選ばれた少なくとも１種を、大豆原料全体中に乾燥重量当り３０重量％以上含有するものである上記（１）に記載の人造米の製造方法。
（３）原料をエクストルーダーにて加熱混練した後、押し出して米形状に成形することを特徴とする上記（１）又は（２）に記載の人造米の製造方法。
（４）エクストルーダーのバレル部に原料を供給する際の原料の水分含量が３０〜７０重量％であり、かつ、中間バレル部の設定温度が８０〜１４０℃、先端バレル部の設定温度が０〜４０℃、ダイ部の設定温度が０〜４０℃である上記（１）〜（３）のいずれかに記載の人造米の製造方法。
（５）成形後の人造米を、水分含量が１５重量％以下となるように乾燥することを特徴とする上記（１）〜（４）のいずれかに記載の人造米の製造方法。
（６）上記（１）〜（５）のいずれかに記載の製造方法によって製造された人造米。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の人造米は、豊富な植物性蛋白質をはじめ、大豆由来の食物繊維、不飽和脂肪酸、カルシウム、大豆イソフラボンなどを含有しており、さらに炊飯などの加圧加熱処理により調理することができ、炊飯後も型崩れせず米飯と同様にやわらかく弾力のあるテクスチャーを呈する特徴を有している。従って、例えば、精白米に混ぜて簡単に調理でき、食感も違和感なく食することができるため、大豆の豊富な栄養素を簡便かつ継続的に摂取することができる特徴を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明の人造米の製造方法は、請求項１に記載したように、グルテンを乾燥重量当り１５〜３５重量％及び大豆原料を乾燥重量当り少なくとも４０重量％含有する原料を用いることを特徴とするものである。
【００１４】
本発明において大豆原料としては、大豆蛋白を含有するものであれば特に制限なく用いることができ、丸大豆（全粒大豆）、脱皮した脱皮全脂大豆、大豆油を搾油後の脱脂大豆、及び、これらの粉末である全粒大豆粉、脱皮全脂大豆粉、脱脂大豆粉などの大豆粉などいずれも利用できる。また、上記の他に、大豆蛋白を抽出濃縮した濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、豆乳の製造時に得られるオカラ、及びこれらの粉末なども用いることができる。通常、これら大豆原料のうち特に粉末状のものが、配合等が容易であるためより好ましい。なお、これらの大豆原料は単独で、又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１５】
さらに、これらの大豆原料の中では、全粒大豆や、脱皮全脂大豆、オカラ、及びこれらの粉末などの油脂分を多く含有する大豆原料を、大豆原料全体の少なくとも一部に用いた方が、人造米の外観や食感を向上させることが出来るため好ましい。上記の油脂分を多く含有する大豆原料は、請求項２に記載したように、大豆原料全体中に乾燥重量当り３０重量％以上、好適には４０重量％含有させることがより好ましい。
さらには、これらの大豆原料は、精製あるいは粉末加工時の熱負荷による蛋白質の変性度が低いものが好ましい。未変性度を表わすＮＳＩ値（水溶性窒素指数）としては、６０％以上のものが好ましく、好適には８０％以上のものがより好ましい。
【００１６】
本発明においてグルテンとしては、その由来及び製法については特に限定されず、従来から食用に供されている小麦由来の活性グルテン、コーン由来のグルテン、化工グルテン、変性グルテンなど、各種のものをいずれも使用することができるが、特に活性小麦グルテンが好ましい。なお、これらのグルテンは単独で、又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１７】
本発明の人造米の製造方法においては、原料におけるグルテンの配合量を乾燥重量当り１５〜３５重量％とすることが望ましく、さらに好ましくは２０〜３０重量％とすることが望ましい。
本発明においては、グルテンによって形成されるネットワークが、加圧加熱調理時の保形性を担保し、かつ米飯と同様なやわらかい食感を実現する。原料におけるグルテンの配合量が上記の範囲より少なくなると、炊飯等の加圧加熱調理後の保形性が低下して型崩れしやすくなり、食感もやわらかくなりすぎる。また、グルテンの配合量が上記の範囲より多くなると、食感が硬くなりすぎて米飯と同様に食するには好ましくない食感となる。
【００１８】
本発明の人造米の製造方法において、原料における大豆原料の使用量は、特に制限はないが、原料中の大豆構成比が、乾燥重量当り少なくとも４０重量％となるように配合するのが好ましい。
上記の下限値よりも大豆原料の配合量が少なくなると、人造米原料のうち大豆原料の比率が低下して、期待される大豆由来の栄養分の摂取量が少なくなる。
なお、原料における大豆原料の配合量は、最大でも乾燥重量当り８５重量％までとする。その理由は、大豆原料が８５重量％を超えると、原料中のグルテン量が１５重量％未満になり、上述の通り、炊飯等の加圧加熱調理後の保形性が低下し、型崩れしやすくなり、食感もやわらかくなりすぎるからである。
【００１９】
上記の如く、大豆原料の使用量は、原料中の大豆構成比が４０重量％を下回らない範囲で配合するのが好ましいが、さらに、本発明の人造米の製造方法においては、必要に応じて、その他の原料も適宜配合することができる。なお、その他の原料を用いた割合に応じて、４０重量％を下回らない範囲で大豆原料の配合割合を調整することが可能である。
【００２０】
その他の原料としては、Ｌ−アスコルビン酸、アルコルビン酸ナトリウム、α−トコフェロール、グルタチオンなどの抗酸化剤、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、硫酸カルシウム、塩化マグネシウムなどのミネラル類、酢酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、リン酸、フェルラ酸などの果実酸およびｐＨ調整剤、ラフィノース、スタキオース、トレハロースなどの少糖類、米粉、もち米粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦粉、馬鈴薯澱粉などの天然系澱粉、高度分岐環状デキストリン、ヒドロキシプロピル澱粉、酢酸澱粉、ヒドロキシアルキル澱粉、リン酸架橋澱粉などの化工澱粉類、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）などの加工多糖類、レシチンなどの乳化剤、コエンザイムＱ１０、大豆イソフラボン、α‐リポ酸などの健康素材、発芽玄米、あわ、ひえ、アマランサス、赤米、黒米、黒豆などの雑穀類粉末、野菜、海藻、きのこ類、種子など食品の粉末、食塩、調味料、香料、着色料などが挙げられる。
これらは単独で、又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また、これらの配合量は、原料の種類などに応じて適宜選択すればよい。
【００２１】
請求項３に係る本発明の人造米の製造方法は、所定割合で配合した上記の原料を、エクストルーダーにて加熱混練した後、押し出して米形状に成形することを特徴とするものである。
本発明においてエクストルーダーは、一般に用いられているものであれば特に制限なく使用することができる。ここで用いるエクストルーダーは、原料の混合、圧縮、加熱及び冷却などの各作用をひとつのユニットで瞬時に行ない得る装置であって、近年食品の製造工程で多用されているものである。
すなわち、エクストルーダーは、フィーダー、バレル部、スクリュー部、ダイ部、バレル加熱装置、冷却ジャケット及びカッターなどから構成されている。原料はフィーダーを介してバレル部へ供給され、中間バレル部から先端バレル部へ、スクリュー部によって加熱・加圧混練され、さらに冷却されつつ送られる。この間に、原料は、混合、圧縮などの機械的作用と、加熱および冷却作用に付され、最終的にダイ部に設けられた穴から押し出され、さらにカッターで切断して成形される。
【００２２】
本発明においては、前記原料に水を下記の所定の水分含量となるように添加しつつ、バレル部にフィーダーを用いて供給し、以下、加熱をしながら混練し、次いで冷却する。
請求項４に記載したように、エクストルーダーのバレル部に原料を供給する際の原料の水分含量は、３０〜７０重量％が好ましく、さらに好ましくは３５〜６５重量％の範囲である。水分含量が３０重量％未満になると、原料の混練が不十分かつ不均一になる結果、グルテンのネットワーク形成が不十分となり、炊飯などの加圧加熱調理時に人造米の保形性が低下し、食感ももろくなる。また、水分含量が７０重量％を超えると、高水分のためエクストルーダーから押し出す際のカッティングが困難になり、またグルテンネットワークが疎になるために人造米の保形性および食感が著しく低下する。
【００２３】
また、バレル部内の温度は、バレル外部からの加熱および冷却作用により、中間バレル部において高く維持され、さらに先端バレル部において低く維持される。この場合、請求項４に記載したように、高温になる中間バレル部においても、設定温度は８０〜１４０℃程度を維持することが必要である。
【００２４】
中間バレル部の温度を８０〜１４０℃、好ましくは９０〜１３０℃の範囲とすることにより、適当なグルテンのネットワークが形成され、加圧加熱調理時に保形性があり、さらに適度にやわらかく弾力のある食感が実現し、米飯と同様に食するのに非常に好ましい物性となる。
中間バレルの温度が８０℃未満になると、エクストルーダー処理中に大豆原料由来のリポキシゲナーゼが失活せず、大豆独特の青臭みが生じて、ふさわしくない食味となる。中間バレルの温度が１４０℃を超えると、グルテンネットワークが蛋白の熱変性により崩壊する。その結果、炊飯時の保形性が低下し、食感も低下する。
【００２５】
次に、請求項４に記載したように、先端バレル部の設定温度は、適度なグルテンネットワークが保持されながら、加熱混練された原料が非膨化の状態で押し出されるためには、加圧加熱調理後の保形性および食感が適度に保たれる０〜４０℃、好ましくは０〜２０℃とすることが望ましい。先端バレル部の温度を４０℃より高く設定すると、熱負荷の超過により蛋白の変性が生じ、炊飯時の保形性および食感が低下し、また、得られる人造米の色が濃い茶色に変色して食品としての外観も低下する。
【００２６】
さらに、最先端に付設されたダイ部においては、設定温度を０〜４０℃、好ましくは０〜２０℃とするのが望ましい。そのため、先端のダイ部には、十分な冷却機能を持ったものを用いることが望ましい。
【００２７】
また、スクリュー部の構成は、順方向に送り機能を持つフォワードスクリューと混練機能を持つニーディングスクリューを中心に、剪弾力が高くならないようにする。バレル部の温度を上げすぎて全体の熱負荷を高くし、さらスクリューの剪弾力が高くなりすぎると、押し出し物に配向性が生じて、繊維状組織物に近いものとなる。配向性が生じると、炊飯時の食感が著しく硬くなり、さらに一方向に裂けるような食感となり、米飯の食感とは全く異なるものとなる。また、配向性を持つと押し出し時の成形が困難になり、米形状に成形できない。
【００２８】
ダイ部は冷却機能を持ったものが好ましく、加熱混練された原料が、先端バレル部で冷却された状態を維持しながら押し出しされる。ダイ部に設けられた穴の形状やサイズ、カッターの切断方式などについては、米形状を形成させるに適したものであれば特に制限はない。例えば、図１に示した如き形状の穴から押し出し、その後のカッターの切断は図２に示す如く押し出し方向に短いサイズで切断するのが良い。切断された人造米の形状は、押し出し方向に約１．５ｍｍで、かつ、縦方向に約６ｍｍ×横方向に約１ｍｍ程度であるのが望ましい。
なお、圧力は、ダイ部直前の圧力が１〜２０ｋｇ／ｃｍ２となるように調整する。
【００２９】
上記方法により得られる人造米は、通常、２５〜６５重量％程度の水分を含有する含水形態のものとなる。
含水形態の本発明の人造米は、そのままで食用に供することもでき、また、該人造米を単体で、あるいは精白米や玄米、胚芽米などに混ぜて適当に水を加えた後、炊飯などの加圧加熱処理を行なって、米飯と同様に食することができる。
【００３０】
本発明の方法により製造された上記含水形態の人造米は、更にこれを乾燥することによって、乾燥形態（低含水物）とすることができる。乾燥方法は特に限定されるものではなく、公知の方法により、例えば熱風乾燥、熱風流動乾燥、真空乾燥、凍結乾燥などにより行なうことができる。該乾燥は、請求項５に記載したように、通常、本発明の人造米の水分含量を１５重量％以下、好ましくは１０重量％以下で２重量％以上とする程度に行なわれる。
【００３１】
乾燥形態の本発明の人造米は、単体で、あるいは精白米や玄米、胚芽米などに混ぜて適当な量の水を加えた後、炊飯などの加圧加熱調理を行なって米飯と同様に食することができる。加圧加熱調理時における本発明の人造米に対する加水量は、該人造米の含水量に応じて適宜決定され、特に限定されない。一般には、本発明の人造米の乾燥重量に対して、１〜１０倍重量程度の水量を加えるのが適当である。加圧加熱調理は、例えば通常使用される炊飯器を用いて米飯と同様に行なうことができる。
【００３２】
なお、上記の含水形態又は乾燥形態の人造米を、精白米や玄米、胚芽米などに混ぜて炊飯などの加圧加熱調理を行う場合の人造米の配合割合としては、５〜５０重量％、好ましくは１０〜４０重量％（いずれも乾燥重量当り）とするのが望ましい。
【００３３】
さらに、本発明の人造米は、これを加熱殺菌可能な缶詰、耐熱性プラスチック容器、レトルトパウチなどの適当な容器に充填し、常法に従って加熱殺菌処理して、製品とすることもできる。また、本発明の人造米は、例えば大豆の栄養素を含有した新しいタイプの炊飯米として、また、上記のように精白米などの天然米などと併用して、お茶づけ、おにぎり、寿司、チャーハン、リゾットなどの各種用途に有効利用される。
また、本発明の人造米は、熱湯などによっても調理され、サラダやスープなどの食品具材としても有効利用される。
【００３４】
請求項６に係る本発明は、上記の製造方法によって製造された人造米である。
本発明の人造米は、主成分である大豆蛋白をはじめ、食物繊維、不飽和脂肪酸、カルシウム、イソフラボンなどといった大豆由来の栄養素を豊富に含有するものである。さらに、本発明の人造米は、米と同様に炊飯することができ、炊飯すると米飯と同様の硬さや弾力などの食感を備えたものとなる。
【実施例】
【００３５】
以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００３６】
＜実施例１＞  人造米の原料比の検討
１．人造米の製造
脱脂大豆粉（昭和産業株式会社製：サンリッチ４００）、脱皮全脂大豆粉（昭和産業株式会社製：フレッシュフラワーＳ−５５）、活性小麦グルテン（協和発酵フーズ株式会社製：レギュラーグルテンＡ）を表１に示したように配合し、人造米の原料とした。なお、表中、それぞれの数値は全原料中の乾燥重量当りの重量％を示している。
【００３７】
【表１】
2007129946.tif 000002
【００３８】
２軸エクストルーダー（ＥＡ−２０、スエヒロＥＰＭ社製）のバレル部内に上記配合の原料を５ｋｇ／時間、水を５ｋｇ／時間の割合で供給した。エクストルーダーは、中間バレル部内の温度を１００℃に加熱するとともに、スクリューを同方向に１００ｒｐｍで回転させて原料を加熱混練した。次いで、先端バレル部内の温度を２０℃に冷却し、図１に示した如き１ｍｍ×６ｍｍの長方形の穴が７個空いた冷却機能付のダイ部より加熱混練された原料を押し出し、その後、カッターを用いて図２に示す如く押し出し方向に１．５ｍｍの長さになるようにカッティングすることにより、米形状に成形した。なお、ダイ部直前の圧力は約５ｋｇ／ｃｍ２であった。
次いで、上記方法にて製造された人造米を、１００℃の熱風乾燥機にて、水分含量が８〜１０重量％になるまで乾燥した。
【００３９】
２．人造米の炊飯
上記の方法で製造された人造米それぞれ３８ｇを、精白米２４０ｇと混合し、水を５４７ｇ添加してジャー炊飯器（ＳＲ−ＡＦ１０Ｖ−Ｎ型、松下電器社製）にて常法通りに炊飯を行ない、シャモジでよくかき混ぜた後、１０分間ジャー炊飯器内で蒸らした。
【００４０】
３．人造米の評価
炊飯後に、保形性、やわらかさをそれぞれ評価し、さらに総合評価を行なった結果を表２に示す。なお、保形性は炊飯後に米形状を保持していたか否かを評価し、やわらかさは米飯と比較して評価した。また、総合評価は、白米に混ぜて食する際の食味、食感の好ましさを表わし、◎（非常に好ましい）、○（好ましい）、△（やや好ましくない）、×（好ましくない）をそれぞれ意味する。
【００４１】
【表２】
2007129946.tif 000003
【００４２】
その結果、配合−２〜配合−８ではいずれも炊飯時に型崩れせず、特に配合−３、配合−６、配合−７、配合−８は精白米と同等のやわらかく弾力のある食感を有しており、米飯と遜色なく食することができた。
配合−２は、精白米よりわずかにやわらかい食感で、やわらかく炊いたご飯に似た食感であった。また、配合−４は精白米よりわずかに硬くて弾力の強い食感で、やや硬めに炊いた米飯に似た食感であった。
【００４３】
配合−１は、炊飯時の保形性がなく、人造米として不適であった。配合−５は、炊飯時の保形性はあるが、食感が強固すぎてカマボコに近い食感となり、米飯とともに食するには適当ではなかった。
また、脱皮全脂大豆粉を使用した配合−６〜配合−８は、大豆油脂によりなめらかな食感を呈し、ほのかに甘味も出ることにより、よりおいしさ感が増した。
【００４４】
以上の結果より、大豆原料を用いた人造米の製造方法においては、乾燥重量当り１５〜３５重量％のグルテンを含有する原料を用いることにより、さらに好ましくは２０〜３０重量％のグルテンを含有する原料を用いることにより、米飯と同様に炊飯調理され、また米飯と同等のやわらかさ及び弾力のある食感を実現できることがわかった。さらに、大豆原料のうち約３０重量％以上を、大豆油脂を含有する原料とすることにより、甘味があり、なめらかな食感が実現され、より好ましい物性の人造米が得られることがわかった。
【００４５】
＜実施例２＞  エクストルーダー条件の検討
１．人造米の製造
脱脂大豆粉４０重量％、脱皮全脂大豆粉４０重量％、活性小麦グルテン２０重量％を配合し、人造米の原料とした。２軸エクストルーダー（ＥＡ−２０、スエヒロＥＰＭ社製）のバレル部内に、上記配合原料を５ｋｇ／時間、水を５ｋｇ／時間の割合で供給した。
エクストルーダーは、スクリューを同方向に１００ｒｐｍで回転させ、中間バレル部、先端バレル部、及びダイ部の設定温度を、それぞれ表３に示すように設定を変更して加熱混練した。その後、実施例１と同様にしてカッティングすることにより、加熱混練した原料を米形状に成形した。なお、ダイ部直前の圧力は約５ｋｇ／ｃｍ２であった。
次いで、上記方法にて製造された人造米を、１００℃の熱風乾燥機にて、水分含量が８〜１０％になるまで乾燥した。
【００４６】
【表３】
2007129946.tif 000004
【００４７】
２．人造米の炊飯
上記方法にて製造された人造米３８ｇを精白米２４０ｇと混合し、水を５４７ｇ添加してジャー炊飯器（ＳＲ−ＡＦ１０Ｖ−Ｎ型、松下電器社製）にて常法通りに炊飯を行ない、シャモジでよくかき混ぜた後、１０分間ジャー炊飯器内で蒸らした。
【００４８】
３．人造米の評価
炊飯後に、保形性、やわらかさをそれぞれ評価し、さらに総合評価を行なった結果を表４に示す。なお、保形性は炊飯後に米形状を保持していたか否かを評価し、やわらかさは米飯と比較して評価した。また、総合評価は、白米に混ぜて食する際の食味、食感の好ましさを表わし、◎（非常に好ましい）、○（好ましい）、△（やや好ましくない）、×（好ましくない）をそれぞれ意味する。
【００４９】
【表４】
2007129946.tif 000005
【００５０】
上記いずれの条件でも炊飯時の保形性はあった。条件−２、条件−３、条件−４、条件−６、条件−８では、いずれも炊飯後にほのかに大豆の味を感じ、米飯と同様のやわらかい食感を有することから、米飯の食味を損なうことがなく、米飯と混ぜて食するのに適した物性であった。
しかし、条件−１では、人造米の大豆臭が強く、米飯の食味を損なう可能性があり、米飯と混ぜて食するにはあまり好ましくないものであった。条件−２では大豆臭はほとんど消えており、これは中間バレル部の温度が８０℃に達した結果、大豆臭の原因となるリポキシゲナーゼが失活したことによると考えられる。
【００５１】
また、条件−５では、食感が炊飯後の米飯と比べてややもろく、ぼそぼそした食感となり、米飯に混ぜて食すると、食感にやや違和感を感じるものであった。これは、中間バレル部の設定温度を１６０℃とした結果、原料中の蛋白質の変性が著しく生じ、グルテンのネットワークが脆弱化したことによると考えられる。
条件−７、条件−９、条件−１０では、米飯と比べて明らかにもろく、ぼそぼそした食感となった。これは、先端バレル部およびダイ部での冷却が不十分な結果、熱負荷の超過により蛋白の変性が生じたことによると考えられる。
【００５２】
以上の結果より、米飯と同等のやわらかさと弾力のある食感を実現するためには、エクストルーダーの中間バレル部の温度を８０℃以上１４０℃以下に設定し、かつ先端バレル部およびダイ部において冷却することが必要であることが示された。特に、冷却温度は、先端バレル部、ダイ部いずれも４０℃以下に設定することが必要であることが示された。
【００５３】
上記実施例１、２の結果をまとめると、大豆原料とグルテンを所定の割合で配合したものを、エクストルーダーにて所定の温度条件にて加熱混練し、冷却しながら押し出して米形状に成形される人造米は、大豆を主原料としながら、型崩れすることなく、米飯と同様に炊飯調理され、米飯と同様にやわらかい食感および弾力を有することが分かった。これは、大豆の栄養価を米飯と一緒に日常的に摂取することを可能とするものである。
【００５４】
＜実施例３＞  人造米の製造と評価
１．人造米の製造
脱脂大豆粉（昭和産業株式会社製：サンリッチ４００）３．５Ｋｇ、脱皮全脂大豆粉（昭和産業株式会社製：フレッシュフラワーＳ−５５）３．５Ｋｇ、活性小麦グルテン（協和発酵フーズ株式会社製：レギュラーグルテンＡ）２．０Ｋｇ、トレハロース（株式会社林原社製：トレハ）１Ｋｇを配合し、人造米の原料とした。
【００５５】
２軸エクストルーダー（ＥＡ−２０、スエヒロＥＰＭ社製）のバレル部内に上記配合の原料を５ｋｇ／時間、水を５ｋｇ／時間の割合で供給した。エクストルーダーは、中間バレル部内の温度を１００℃に加熱するとともに、スクリューを同方向に１００ｒｐｍで回転させて原料を加熱混練した。次いで、先端バレル部内の温度を２０℃に冷却し、その後、実施例１と同様にしてカッティングすることにより、加熱混練した原料を米形状に成形した。なお、ダイ部直前の圧力は約５ｋｇ／ｃｍ２であった。
次いで、上記方法にて製造された人造米を、１００℃の熱風乾燥機にて、水分含量が９重量％になるまで乾燥した。
【００５６】
２．人造米の炊飯と評価
上記の方法で製造された人造米３８ｇを、精白米２４０ｇと混合し、水を５４７ｇ添加してジャー炊飯器（ＳＲ−ＡＦ１０Ｖ−Ｎ型、松下電器社製）にて常法通りに炊飯を行ない、シャモジでよくかき混ぜた後、１０分間ジャー炊飯器内で蒸らした。
【００５７】
炊飯後に、保形性、やわらかさをそれぞれ評価し、さらに総合評価を行なった。
その結果、本実施例で得られた人造米は、炊飯時に型崩れせず、精白米と同等のやわらかく弾力のある食感を有しており、米飯と遜色なく食することができた。
また、大豆油脂によりなめらかな食感を呈し、ほのかに甘味も出ることにより、よりおいしさ感が増しており、さらに、トレハロースの添加により大豆独特の後味が残りにくく、より米飯に混ぜて食べやすい味になり、また、炊飯後の保水性も向上して冷めた後でもやわらかさを保持することができた。
【図面の簡単な説明】
【００５８】
【図１】本発明に用いるエクストルーダーのダイ部の正面概略図である。
【図２】本発明のダイ部から押し出された原料の切断方法の概略を示す図である。
【図１】
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【図２】
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