(57)【要約】【課題】発酵乳の酸味を低減し、各飲用者が好みの酸度に調整することのできる発酵乳製品を提供すること。  【解決手段】発酵乳に対して乳清タンパク０．５〜１０質量％、好ましくは甘味料および増粘剤のうちの少なくともいずれか一方をさらに添加して発酵乳の酸味を低減する方法、および乳清タンパク単独、または甘味料および増粘剤の少なくともいずれか一方と乳清タンパクとの混合物の包装品を容器詰め発酵乳とを組み合わせた発酵乳包装品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵乳に対して乳清タンパクを０．５質量％〜１０質量％添加することを特徴とする発酵乳の酸味低減方法。
【請求項２】
甘味料および増粘剤またはそれらのいずれかをさらに添加する請求項１に記載の発酵乳の酸味低減方法。
【請求項３】
乳清タンパク単独、または甘味料および増粘剤の少なくともいずれかと乳清タンパクの混合物を収容した包装品と、容器詰め発酵乳とを組み合わせた発酵乳包装品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、簡便に発酵乳の酸味を低減する方法および発酵乳包装品に関する
【背景技術】
【０００２】
ヨーグルトに代表される発酵乳は、乳酸菌によって発酵させることを特徴としている。発酵乳は、乳酸菌が産生する有機酸によりタンパク質が凝固し、特有のテクスチャーが形成され、同時に酸味が付与され、さらに乳酸菌の産生するアミノ酸と相まって特有の風味を呈するものとなる。酸味は発酵乳の特徴であるが、酸味が強すぎると違和感を覚えることもある。また、最近の消費者は酸味を嫌う傾向にある。発酵乳の製造においての酸味の調整のひとつは、用いる乳酸菌の選択することによって行われている。例えば、酵素活性を低下させた乳酸菌の突然変異株を用いる方法（特許文献１）や特定の乳酸菌を組み合わせて用いる方法（特許文献２）が提案されている。
【０００３】
また、発酵乳の微妙な風味を調整するために、フレーバーや糖類の添加が行われたり、風味をテクスチャーの面から改良すべく、安定剤の添加やその種類についても検討が行われている。例えばＬ−グルタミン酸、Ｌ−ロイシン、ＤＬ−またはＬ−アラニン、Ｌ−セリン、Ｌ−アルギニン、Ｌ−チロシン、Ｌ−フェニルアラニン、Ｌ−ヒスチジン、ＤＬ−またはＬ−メチオニンの組成範囲を定めたアミノ酸組成物を添加する方法、ジヒドロキシカルコン類を添加する方法、乳製品のリパーゼ処理物や乳酸菌による発酵処理物を添加する方法、ＤＦＡ（ダイフルクトースアンガイドライド）を添加する方法が提案されている。これらの方法では、発酵乳の本来の風味を補い、かつ風味を改善し、向上させるには至っていない。また、酸味の感じ方は人それぞれ異なるため、万人の味覚を満たす発酵乳を創造するのは難しい。
【特許文献１】特開平７−１９４３７２号公報
【特許文献２】特開平７−２３６４１６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、発酵乳の酸味を低減し、各自の好みの酸度に調整することのできる発酵乳製品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは前記課題を解決すべく、鋭意検討した結果、発酵乳に乳清タンパクを添加することで、発酵乳の酸味が低減することを見出した。また、乳清タンパクを発酵乳と別に包装して発酵乳に添付すると各人が好みの量の乳清タンパクを添加することができ、自分に合った酸味に調整することができることに想到し、本発明に到達した。
【０００６】
すなわち、本発明は、下記のとおりである。
１）発酵乳に対して乳清タンパクを０．５質量％〜１０質量％添加することを特徴とする発酵乳の酸味低減方法、
２）甘味料および増粘剤またはそれらのいずれかをさらに添加する前記１）に記載の発酵乳の酸味低減方法、
３）乳清タンパク単独、または甘味料および増粘剤の少なくともいずれかと乳清タンパクの混合物を収容した包装品と、容器詰め発酵乳とを組み合わせた発酵乳包装品。
【発明の効果】
【０００７】
請求項１記載の発明によれば、発酵乳に対して乳清タンパクを０．５質量％〜１０質量％添加することで発酵乳の酸味を低減させることができる。請求項２記載の発明によれば、甘味料および増粘剤の少なくともいずれかを乳清タンパクと併用して発酵乳に添加することで酸味低減の効果を向上させることができる。請求項３記載の発明によれば、乳清タンパクのみ、または甘味料および増粘剤の少なくともいずれかと乳清タンパクとの混合物を予め小袋にいれて容器詰め発酵乳に別添することで、これらを飲用時に容易に発酵乳に添加することができ、また、各人それぞれの好みの量を添加することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明において、発酵乳製品とは「乳および乳製品の成分規格等に関する省令」が定める発酵乳および乳酸菌飲料を示す。
すなわち、発酵乳とは、乳等を乳酸菌または酵母で発酵させ、糊状または液状にしたもの、またはこれらを凍結したもので、無脂乳固形分８％以上であり、乳酸菌数または酵母菌数が１０7／ｍｌ以上含まれるものをいう。
乳酸菌飲料とは、乳等を乳酸菌または酵母で発酵させたものを加工し、または主要原料とした飲料で、無脂乳固形分３％以上８％未満のものについては、乳酸菌数または酵母菌数が１０7／ｍｌ以上含まれるものを（ただし、発酵後に加熱殺菌したものはこの限りでない）、無脂乳固形分３％未満のものについては、乳酸菌数または酵母菌数が１０6／ｍｌ以上含まれるものをいう。本発明においては、このほか、ビフィズス菌を接種して発酵させたものも含める。
【０００９】
本発明において、乳清タンパクとしては、通常の市販されているもの、すなわち、ホエータンパク濃縮物（ＷＰＣ）、ホエータンパク単離物（ＷＰＩ）、脱塩ホエー粉等が使用できる。乳清からの乳清タンパクの分離法については、各種の方法が採用されているが、ウルトラフィルタレーション法、マイクロフィルタレーション法、クロスフローマイクロフィルタレーション法、イオン交換法、その他いずれの方法によるものでも使用できる。
【００１０】
乳清タンパクの原料としての乳は牛、ヤギ、ヒツジ、馬、水牛等いずれの哺乳動物の乳でもよく、また、その乳はワクチン接種を受けた哺乳動物から採取された乳でも、ワクチン接種を受けていない哺乳動物から採取された乳でもよい。
【００１１】
本発明においては、乳清タンパクを発酵乳の０．５質量％〜１０質量％添加する。０．５質量％未満では酸味低減効果が少なく、また、１０質量％を超えると乳清タンパクと発酵乳が混合しにくくなる。
【００１２】
乳清タンパクは顆粒の形態であると、発酵乳と混合しやすくなるので、より好ましい。
【００１３】
本発明においては、乳清タンパクに甘味料および増粘剤のうちの少なくともいずれかを併用するとさらに酸味を低減できる。甘味料としては食品として使用できるものならばいずれでも構わないが、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、異性化糖等の糖質甘味料、フラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖（ラクトスクロース）、ラクチュロース、イソマルトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、キシロオリゴ糖、ラフィノース、パラチノースオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、トレハロース、カップリングシュガー等のオリゴ糖甘味料、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、還元パラチノース、ラクチトール、マンニトール、キシリトール等の糖アルコール、ステビア抽出物、アスパルテーム、アセスルファムカリウム等の高甘度甘味料が挙げられる。
【００１４】
増粘剤としては、食品として使用できるものならばいずれでも構わないが、例えば、ペクチン、グアーガム、キサンタンガム、サイリウム、ガラクトマンナン、キシログルカン、ローカストビーンガム、グルコマンナン、ポリデキストロース、可溶性ヘミセルロース、アルギン酸ナトリウム、コンドロイチン硫酸、低分子アルギン酸、低分子グアーガム、ファイバロン、寒天、ポリグルタミン酸等を挙げることができる。前記甘味料および増粘剤のいずれも２種以上を併用することができる。
【００１５】
本発明において、乳清タンパクの包装品に用いる包材としては通常用いられている包材のいずれも用いることができるが、乳清タンパクは吸湿性があるので、アルミ蒸着プラスチックフィルムのような防湿性の高い包装材料を用いることが好ましい。
【実施例】
【００１６】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はそれらに限定されるものではない。
【００１７】
［実施例１〜５］
下記表１に示す配合（数値は質量比）で５種類の粉末を用意した。表１中、ＷＰＣ−８０は乳清タンパク（Ｊａｍｅｓ  Ｆａｒｒｅｌｌ  ＆  Ｃｏ．製）である。
【００１８】
（表１）
実施例１  実施例２  実施例３  実施例４  実施例５  
ＷＰＣ−８０       100        90        70        98        68
ショ糖              −        10        −        −        −
フラクトオリゴ糖    −        −        30        −        30
ポリグルタミン酸    −        −        −         2         2      
【００１９】
（酸味低減の評価）
用意した各粉末５質量部を、市販のプレーンヨーグルト９５質量部に添加し、均一にしたものについて、１０名の専門パネラーにより５点法で酸味の面から官能による評価を行った。比較例として市販のプレーンヨーグルトを評価した。その平均点を表２に示す。点数の高いほうほど酸味が低減されて良好な風味になっていることを示す。実施例１で酸味が低減されたが、実施例２、３では酸味がさらに低減された。また、実施例４のように増粘剤を併用することでも酸味は低減され、実施例５が一番高得点であった。すなわち、乳清タンパクおよび乳清タンパクに甘味料、増粘剤の少なくともいずれか一方を併用したものは発酵乳の酸味を低減させる効果が一段と優れていた。
【００２０】
（表２）
比較例１  実施例１  実施例２  実施例３  実施例４  実施例５
酸味     1.6       3.6       4.4       4.3       3.9       4.5    
【００２１】
［実施例６］
実施例５の配合による粉末１０ｇを、３５ｍｍ×１５０ｍｍのアルミ蒸着フィルムで包装し、発酵乳１カップ１２０ｇに添付して、発酵乳包装品とした。