(57)【要約】【課題】おからを他の食材と結着した加工食材を提供する。【解決手段】凝固剤と混和しておからを調製し、前記調製したおからをゼリー状とした増粘安定性を有する食品多糖類と混練し、前記混練物を加熱、凝固して、おからを前記食品多糖類と結着している。前記食品多糖類として、トコロテン、コンニャク、葛湯等を用いている。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
凝固剤と混和しておからを調製し、
前記調製したおからをゼリー状とした増粘安定性を有する食品多糖類と混練し、
前記混練物を加熱、凝固して、おからを前記食品多糖類と結着していることを特徴とする加工食材の製造方法。  
【請求項２】
前記食品多糖類として、トコロテン、コンニャクあるいは葛湯を用いている請求項１に記載の加工食材の製造方法。
【請求項３】
前記食品多糖類として、コンニャクを用い、
前記凝固剤として、水酸化カルシウムあるいは酸化カルシウムを用い、該凝固剤と湯水あるいは常温水とを撹拌してアルカリ溶液を調製し、
前記アルカリ溶液をおからに添加して撹拌して、前記おからを調製する一方、
コンニャク精粉と水とを撹拌して調製したコンニャク糊を所要時間保持した後に、前記調製したおからと所要時間混練している請求項２に記載の加工食材の製造方法。
【請求項４】
前記おからとして粉末おからを用い、該粉末おからをメッシュ材を通して０．０５〜１ｍｍ程度に微細化し、該状態で前記アルカリ溶液と混合撹拌する前に所要時間撹拌している請求項１乃至請求項３のいずれか１項の記載の加工食材の製造方法。
【請求項５】
０．０５〜１ｍに微細化されたおから成分が、増粘安定性を有する食品多糖類と結着され、該食品多糖類の表面および内部におから成分が分散されて混合されていることを特徴とする加工食材。
【請求項６】
前記食品多糖類がトコロテン、コンニャクあるいは葛湯からなる請求項５に記載の加工食材。
【請求項７】
前記食品多糖類がコンニャクからなり、
コンニャク成分が１〜５質量％、おから成分が４〜１０質量％、水が７０〜９５質量％で配合して、前記コンニャク成分、おから成分および水とで合計１００質量％とされ、
かつ、凝固剤が前記コンニャク成分を１００質量％とすると１〜１５質量％の割合で配合されている請求項６に記載の加工食材。
【請求項８】
１００ｇ当たり１０〜５０カロリーに調製されている請求項５乃至請求項７のいずれか１項に記載の加工食材。
【請求項９】
前記凝固剤として水酸化カルシウムあるいは酸化カルシウムを用い、水酸化カルシウムを用いる場合は焼成貝殻あるいは／および焼成卵殻が用いられている請求項７または請求項８に記載の加工食材。
【請求項１０】
さらに、調味料、肉類、魚類からなる動物性食材、あるいは／および野菜、果実からなる植物性食材が添加されている請求項５乃至請求項９のいずれか１項に記載の加工食材。
【請求項１１】
請求項１乃至請求項４のいずれか１項に記載の製造方法で製造している請求項５乃至請求項１０のいずれか１項に記載の加工食材。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加工食材の製造方法および加工食材に関し、特に、おからを主成分とするものである。
【背景技術】
【０００２】
この種のおからを主成分とする加工食品として、おからに、コンニャク、卵あるいは長芋等と均一に混和し、アルカリ液で凝固させて得られた加工食品が、特許第３４９８０８７号公報（特許文献１）、特許第３７２１３５１号公報（特許文献２）、特開２０００−２６２２４５号公報（特許文献３）等で提供されている。
【０００３】
特許文献１で開示されている加工食材の製造方法は、おからに生卵を混和し、これをコンニャク粉を湯水と混和したものと、水酸化カルシウムを溶解したアルカリ液を添加して混合して凝固成型し、これを加熱して食肉感のある食品としているものである。  即ち、この特許文献１に開示された製造方法のおから食材は、卵をおからに吸蔵させてコンニャクで被覆することで食肉感を与えていると記載されている。さらに、特許文献１では、卵とおからとコンニャク粉と水とを混和したものにアルカリ液を配合して混練している。
【０００４】
前記特許文献２で開示されている加工食品は、卵に代えて長芋をコンニャクとおからに配合しており、長芋はコンニャク原料に対して２．５〜５．０倍の割合で大量に配合され、かつ、おからとコンニャク原料とは、おからが３３〜８３重量比率、コンニャク原料が６７〜１７重量比率とされているため、おからよりも長芋の占める割合が大きく、加工食品に占める長芋の割合が最大とで、言わば芋食品となっている。
また、特許文献２で開示されている実施例１、３、４は、湯水におからを配合して混練し、それに対してコンニャク原料と卵を投入して均質に混和し、その後、該混練物に対してアルカリ液を配合して凝固させている。実施例２は湯水におからを配合して混練し、それに対してコンニャク原料とすった長芋を一緒に投入して均質に混和し、その後、該混練物に対してアルカリ液を配合して凝固させている。
【０００５】
特許文献３は、凝固状多孔質健康食品に関するもので、味しみが悪いコンニャク成分に対して吸水性を有する食品成分を含有させることで多孔質で吸水性に富む食品としており、請求項６に吸水性を有する食品成分としておからが挙げられている。
前記凝固状多孔質健康食品の製造方法に関しては、段落番号００３９に開示されているように、吸水性を有する食品を水と混合し、これにコンニャク粉を加えて混和し、膨潤させた状態で凝固剤の水溶液を混合して混練し、あるいは、吸水性を有する食品と水で膨潤させたコンニャクと、凝固剤の水溶液を同時に混合して混練している。
【０００６】
【特許文献１】特許第３４９８０８７号公報
【特許文献２】特許第３７２１３５１号公報
【特許文献３】特開２０００−２６２２４５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
前記特許文献１、２、３のいずれのおからを含む加工食材の製造方法では、下記の（１）（２）（３）となっている。
（１）おからに、コンニャク成分と、凝固剤となるアルカリ液を同時に添加して混練する；
（２）おからとコンニャクを混和させた後に、アルカリ液を添加して混練する
（３）コンニャクにアルカリ液を添加したコンニャク糊としたものと、おからを混練する。
【０００８】
しかしながら、上記（１）〜（３）のいずれの方法においても、配合されるアルカリ液がコンニャク成分に吸収され、おからに対してアルカリ液が十分に浸透せず、その結果、おからがコンニャクおよび卵や長芋と一体的に凝固しにくい問題がある。特に、おからの配合量を増加させた場合、おからがコンニャクや他の配合成分と一体化しにくい問題が顕著となる。よって、味染みを良くするためにおからを表面に露出させると、おからが脱落しやすい等の問題がある。
【０００９】
通常、おからを主成分とする加工食品は、乾燥した粉末おからを原料としており、該粉末おからを、コンニャク以外の食材と混合して一体化させた加工食材とする場合にも、前記した問題が発生し、おからを他の食材は結着しにくい問題がある。
【００１０】
本発明は、前記した問題に鑑みてなされたもので、おからを主成分として、他の食材と混合した加工食材とする場合、おからがパサツかず、他の食材と強固に一体化できるようにすることを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
前記課題を解決するため、本発明は、第一に、
凝固剤と混和しておからを調製し、
前記調製したおからをゼリー状とした増粘安定性を有する食品多糖類と混練し、
前記混練物を加熱、凝固して、おからを前記食品多糖類と結着していることを特徴とする加工食材の製造方法を提供している。
【００１２】
前記食品多糖類として、トコロテン、コンニャクあるいは葛湯が好適に用いられる。
前記した食材以外にも、下記の列挙する食材を併用し、あるいは単独で用いることができる。
動物性食品：陸上動物−鶏卵、発酵乳、動物の関節
水産動物−魚の表皮、魚卵、クラゲ、フカヒレ、ウナギ、ドジョウ。
植物性食品：陸上植物−ナガイモ、イチョウイモ、ツクネイモ等からなるヤマノイモ類、サトイモ、オクラ、トロロ、ジュンサイ、ネギ、モチ米、ウルチ米、納豆、ナメコ。
水産植物−コンブやワカメ等の海藻。
【００１３】
前記したように、本発明では、まず、おからにアルカリ液を配合して混合撹拌し、おからにアルカリ溶液を染み込ませて、おから自体を流動性を有する「おから凝固剤」としている。
このように、おから自体を流動性を有する凝固剤としていることにより、前記トコロテンやコンニャク等の増粘安定性を有する食品多糖類をゼリー状とした状態で前記おから凝固剤と混練すると、おからを前記食品多糖類と強固に結着することができ、パサつき感のない食材とすることができる。
かつ、おからに凝固剤を先に配合しているため、おからが表面に露出しても、表面から離脱することはなく、吸水性を有するおからが表面に露出することで、味染みの良いものとすることができる。
【００１４】
前記食品多糖類として、コンニャクを用いた場合、
前記凝固剤として、水酸化カルシウムあるいは酸化カルシウムを用い、該凝固剤と湯水あるいは常温水とを撹拌してアルカリ溶液を調製し、
前記アルカリ溶液をおからに添加して撹拌して、前記おからを調製する一方、
コンニャク精粉と水とを撹拌して調製したコンニャク糊を所要時間保持した後に、前記調製したおからと所要時間混練し、その後、加熱、凝固している。
さらに、前記加熱、凝固後に、該加工食材を真空包装して、所要時間ボイル殺菌し、その後、冷水で所要時間冷却していることが好ましい。
【００１５】
即ち、おからにコンニャクを混合する場合、コンニャク精粉は水と撹拌してコンニャク糊とし、このコンニャク糊には通常石灰等からなる凝固剤を配合していない。
このコンニャク糊を、凝固剤を混和しておから凝固剤としているものと混練することにより、前記特許公報１、２、３に開示された製造方法の問題点を解消でき、おからとコンニャク糊とを強固に結着することができる。
【００１６】
前記おからとして粉末おからを用いる場合、該粉末おからをメッシュ材を通して０．０５〜１ｍｍ程度に微細化し、該状態で前記アルカリ溶液と混合撹拌する前に所要時間撹拌することが好ましい。
このように、粉末おからを微細化することで、おからとアルカリ溶液との接触面積が増大するため、混合する食材に対するおからの結着力を高めることができる。よって、表面に露出するおからを離脱させにくくできると共に、表面に均一に分散配置されるおからを通して表面から味染みを高めることができ、かつ、内部にもおからが均一に分布するため、全体的に味染みを向上させることができる。
【００１７】
本発明は、第二に、０．０５〜１ｍに微細化されたおから成分が、増粘安定性を有する食品多糖類と結着され、該食品多糖類の表面および内部におから成分が分散されて混合されていることを特徴とする加工食材を提供している。
本発明の前記加工食材は、前記した製造方法により製造することが好ましいが、製造方法は限定されない。
【００１８】
おからに配合する前記食品多糖類としては、前記したように、トコロテン、コンニャク、葛湯、が好ましいが、他の増粘安定性を有する食品多糖類と配合してもよい。これらはゼリー状として前記おからと凝固剤を混和して混合することが好ましい。
【００１９】
前記食品多糖類としてコンニャクを用いた場合、
コンニャク成分が１〜５質量％、おから成分が４〜１０質量％、水が７０〜９５質量％で配合して、前記コンニャク成分、おから成分および水とで合計１００質量％とされ、
かつ、凝固剤が前記コンニャク成分を１００質量％とすると１〜１５質量％の割合で配合していることが好ましい。
【００２０】
コンニャク成分は、生コンニャクからなる調製したものでも良いし、コンニャク精粉から調製したものでもよい。おから成分も乾燥した粉末おからから調製したものでも良いし、水分を含有するおからから調製したものでもよい。
コンニャク成分を１〜５質量％としているのは、５質量％を越えると固くなり過ぎると共に食感が悪くなるためであり、１質量％未満ではコンニャク成分が少なすぎて、おからと結着しにくくなることに因る。
おから成分を１〜５質量％としているのは、１質量％未満ではおからを配合している意味が殆どなくなり、味染みが悪くなるからであり、５質量％を越えるとコンニャク成分と結着しにくくなるからである。
凝固剤をコンニャク成分に対して１〜１５質量％としているのは、１質量％未満ではコンニャク成分とおから成分とが一体化しにくくなり、１５質量％を越えると固くなり過ぎることに因る。
【００２１】
前記したおからとコンニャクとを混合した加工食材では卵や長芋を配合してしないことが好ましい。
即ち、本発明の加工食材は、おからとコンニャクとをバサツキ感なく滑らかに結着できているため、卵や長芋等の粘性食品を基本的に配合する必要はないが、味付けの観点から配合してもよい。
また、コンニャクをおからと混合する場合には、凝固剤として水酸化カルシウム、酸化カルシウムが用いられるが、コンニャク独特に匂いを抑制できる点より、焼成貝殻あるいは／および焼成卵殻を原料とする水酸化カルシウムを用いることが好ましい。
【００２２】
本発明の加工食材は、おから成分に、コンニャク等の食品多糖類と、水と、凝固剤とからなるため、１００ｇ当たり１０〜５０カロリーの低カロリーに調製することができる。かつ、大豆を出発原料とするおからはタンパク質を含有するため、低カロリーとしなが栄養食品とすることができる。
【００２３】
さらに、本発明の加工食材には、調味料、肉類、魚類からなる動物性食材あるいは／および野菜や果実からなる植物性食材を添加してもよい。さらに、ガム類の増粘安定剤を配合してもよい。
前記調味料としては、砂糖、塩、酢、醤油、ソース、味噌、胡椒、ゴマ、柚子、わさび等が挙げられる。
また、所謂調味料以外の混合物は、野菜、果実、穀物、肉、魚をペースト状とし或いは液状とした物を配合することが好ましい。
前記した添加物を選択して組み合わせることで、特有の味付けや食感を有するものとすることができる。
例えば、調味料として醤油あるいは味噌を用い、混合物として魚身のペーストを配合すると、和風味に味付けされた加工食材とすることができる。
また、調味料としてソース、塩、胡椒、混合食品として肉のペーストを配合することで洋風味に味付けされた加工食材とすることができる。
さらに、調味料として砂糖、バター等を配合し、混合物として果実を用いることにより、甘い菓子状の加工食材とすることができる。この場合、特に、コンニャクとおからとを主成分とするため、低カロリーの菓子とすることができる。
【発明の効果】
【００２４】
上述したように、本発明に係わる加工食材の製造方法では、まず、おからに水酸化カルシウム等の凝固剤を配合しておからを調製し、おから自体を流動性を有する凝固剤としていることにより、トコロテン等の増粘安定性を有する食品多糖類をゼリー状とした状態で前記おから凝固剤と混練すると、おからを前記食品多糖類と強固に結着することができ、パサつき感のない食材とすることができる。かつ、おからに凝固剤を先に配合しているため、おからが表面に露出しても、表面から離脱することはなく、吸水性を有するおからが表面に露出することで、味染みの良い加工食材とすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２５】
以下に、本発明の実施形態について説明する。
図１は第１実施形態のおからの加工食材１を示し、該加工食材１は、おからにコンニャクを混合したものからなり、包装材３で真空密封している。
前記加工食材１は、おから成分が４〜１０質量％、コンニャク成分が１〜５質量％、水が７０〜９５質量％で配合して、前記コンニャク成分、おから成分および水とで合計１００質量％としている。
さらに、水酸化カルシウムからなる凝固剤を前記コンニャク成分を１００質量％とすると１〜１５質量％の割合で配合している。前記水酸化カルシウムとして、通常用いられている石灰を用いず、焼成貝殻を原料とした粉末を用いている。なお、卵や長芋等の粘性食品は配合していない。
【００２６】
前記おからの加工食材１は、コンニャク精粉を配合して調製している一方、前記おから成分として粉末おからを配合し、前記コンニャク精粉：粉末おからは１：２〜１：４の割合で配合し、加工食材１は１００ｇ当たり１０〜５０カロリーとなるように、前記成分範囲でコンニャク成分、おから成分、水の配合量を調製している。
【００２７】
前記加工食材１は、図１に示すように、本実施形態では直方体形状としており、その表面および内部に０．０５〜１ｍｍに微細化されおから成分２が略均等に分散配置され、コンニャク成分と一体的に結着されている。
なお、加工食材１の形状は限定されず、任意の形状とされる。
【００２８】
前記おからの加工食材１の製造方法は後述する通りであり、前記水酸化カルシウムは、水と撹拌してアルカリ溶液とし、該アルカリ溶液をおから成分と混和して、流動性を有する「おから凝固剤」として調製し、これを、コンニャク精粉と水とを混和したコンニャク糊と混練している。
前記水酸化カルシウム：水＝１：２〜１：１２０の配合比とし、アルカリ溶液：コンニャク成分＝１：１０〜４５：１０の配合比として、おから凝固剤を調製している。
また、前記コンニャク精粉：水＝１：２０〜１：５０の配合比としてコンニャク糊を調製している。
【００２９】
以下に、前記おからの加工食材１の製造方法を図２を参照して詳述する。
【００３０】
水酸化カルシウムからなる凝固剤と混和しておからを調製する方法は、水酸化カルシウムと２０〜９０℃（好ましくは５０〜７０℃）とした水を撹拌して、アルカリ溶液１０を調製する。
一方、乾燥した粉末おから１１を０．０５〜１ｍｍの開口を設けたメッシュ材を通して０．０５〜１ｍｍ程度に微細化し、該微細状態でおから戻し機１２内で先に撹拌する。この撹拌している粉末おから１１中に前記調製したアルカリ溶液１０を投入して、さらに撹拌する。
前記水酸化カルシウム：水の配合比は１：２〜１：１２０の割合として前記アルカリ溶液１０を調製している。
また、前記アルカリ溶液１０は、粉末おから１１に対して１：１０〜４５：１０の割合として配合して、おから戻し機１２内で５〜１０分撹拌し、水酸化カルシウム含有のおから凝固剤１３を調製する。
【００３１】
一方、コンニャク精粉１５に水を配合して撹拌機１６内で５分以下（好ましくは２〜３分）で撹拌して、コンニャク糊１８を調製している。この段階では、石灰等の凝固剤をコンニャク糊１８内には配合していない。
前記コンニャク精粉１５：水＝１：２０〜１：５０の割合で配合して撹拌しいる。配合する水の温度は限定されないが、湯水ではなく１５〜２３℃の範囲の常温水としていることが好ましい。
撹拌機１６内で調製されるコンニャク糊１８がゼリー状となるまで混練し、ゼリー状となった状態で撹拌を停止し、数分以上２時間以下保持してコンニャク糊１８を膨潤させている。
【００３２】
前記のように調製したおから凝固剤１３と前記ゼリー状で保持したコンニャク糊１８とを混練機２０内に投入し、１〜３分混練する。
前記混練後、全混練物２２を容器２３内に充填して、１００℃以下（好ましくは、６０〜９５℃の湯水中に浸漬して、１２時間以下（好ましくは２〜４時間）炊き上げる。
その後、前記容器２３から取り出して所要の大きさに切断した後、真空包装する。
ついで、８０〜１００℃で１〜３時間でボイル殺菌を行い、
ついで、前記冷水で１〜２時間冷却している。  
【００３３】
なお、前記全混練物２２を包装材となるパックに充填して密封し、この状態で加熱して凝固させてもよい。
していることが好ましい。
【００３４】
「実施例」
乾燥おから粉末（おからパウダー）を８ｋｇを、おから戻し機の容器内に投入して、５分間撹拌し、該撹拌状態のおから粉末に、６０℃の湯水２０リットルに水酸化カルシウム粉末を２００ｇを溶かした水酸化カルシウム溶液を数回にわけて投入し、全量投入後も撹拌混合した。混練物中でおからに水分がムラなく混合して、「おから凝固剤１３」を調製した。
一方、常温の湯水８０リットルにコンニャク精粉３ｋｇを投入し、低速で撹拌混合して、
ゼリー状のコンニャク糊１８を調製し、調製後、数分間静止して保持した。
前記おから凝固剤１３とコンニャク糊１８とを混練機に投入し、高速で２分間混練して、全混練物２２を調製した。
該全混練物２２を容器に詰め替えて、９５℃とした湯水に入れて２時間加熱して、凝固させた。
【００３５】
凝固後、容器から取り出して、裁断加工した後に、３０℃以下の冷水に１時間浸漬して一次冷却した。一次冷却後に真空包装した。
包装状態で８５℃とした加熱環境下で１時間保存して加熱殺菌処理をおこなった。
加熱殺菌処理後、１０℃以下の冷水中に浸漬し、中心部まで冷却して二次冷却を行った。この二次冷却後に冷凍庫にいれて冷凍保存した。
【００３６】
上記工程で製造した冷凍加工食材を解凍しても、おからとコンニャクとが一体的に結着状態であった。
解凍後の加工食材を食した所、特許文献１、２の製造方法で製造した加工食材と同様にバサツキ感がなく、かつ、おから食品やコンニャク食品の単独の食感と全く相違するマイルドな味わいとなっていた。
【００３７】
第２実施形態では、おから凝固剤に対して、コンニャクに変えてトコロテンを配合して一体化している。さらに、甘味料を配合して、菓子用の加工食材としている。
おから凝固剤は甘味料を配合して第１実施形態と同様に調製し、このおから凝固剤に対してトコロテンを配合して混練し、該混練物を加熱、凝固している。
【００３８】
第３実施形態では、第１実施形態と同様に、おから成分にコンニャク成分を配合し、かつ、肉のペーストを配合して、ソーセージやハンバーグ用の加工食材としている。
該加工食材では、肉のペーストを配合したおから凝固剤を、第１実施形態と同様にコンニャク糊と混練し、その後、ソーセージ形状や、ハンバーク形状に真空包装し、その後、加熱凝固している。
後工程は第１実施形態と同一であるため説明を省略する。
第３実施形態では、おからとコンニャクと肉ペーストからなるソーセージとなり、ヘルシーなソーセージとすることができる。
【図面の簡単な説明】
【００３９】
【図１】第１実施形態の加工食材を示す断面図である。
【図２】第１実施形態の加工食材の製造工程を示す図面である。
【符号の説明】
【００４０】
１  加工食材
２  おから成分
１０  アルカリ溶液
１１  粉末おから
１３  おから凝固剤
１５  コンニャク精粉
１８  コンニャク糊
２２  全混練物
【図１】
2007312680.tif 000003
【図２】
2007312680.tif 000004