(57)【要約】【課題】  抗ピロリ菌抗体含有ヨーグルトの生産に伴う抗ピロリ菌抗体の抗体力価の減少及びピロリ菌の除菌効果の低下を防止する。【解決手段】  ヨーグルトベース，寒天シラップに抗ピロリ菌抗体含有卵黄液を混合する混合温度とその後の保持温度が３７℃を超えると抗ピロリ菌抗体の抗体力価の減少が生じるとの知見に基づいて混合温度及び保持温度の上限を３７℃とする一方，寒天シラップに使用する寒天を凝固点３５℃程度の低温凝固型とすることによってその下限温度３２℃を混合温度及び保持温度の下限とする。混合による抗体力価の低下がなく，また一般に想定し難い長時間の保持によっても抗体力価の低下がなくなり，優れたピロリ菌の除菌効果を呈するヨーグルトを生産できる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヨーグルトベース，寒天シラップ及び抗ピロリ菌抗体含有卵黄液を混合して保持し，その後に容器充填と冷却を施してヨーグルトを生産するヨーグルトの生産方法であって，上記寒天シラップを凝固点３５℃程度以下の低温凝固型寒天を用いて調整し且つ上記混合対象のヨーグルトベース，寒天シラップ及び抗ピロリ菌抗体含有卵黄液における混合温度及び保持温度を，その下限を寒天凝固可能温度とし且つ上限を３７℃とする温度範囲内とすることを特徴とする抗ピロリ菌抗体含有ヨーグルトの生産方法。
【請求項２】
上記寒天凝固可能温度による下限を３２℃とし，上記混合温度及び保持温度を３２〜３７℃の範囲内とすることを特徴とする請求項１に記載の抗ピロリ菌抗体含有ヨーグルトの生産方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は，抗ピロリ菌の抗体を含有することによってピロリ菌に対する抗生を有するようにした抗ピロリ菌抗体含有ヨーグルトの生産方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ヘリコバクター・ピロリ菌（以下ピロリ菌と略称する）に対する抗体は，ピロリ菌のウレアーゼ若しくは鞭毛を抗原として鶏に免疫し，該免疫鶏の鶏卵から得られること，該抗体には胃内で胃粘膜に付着したピロリ菌の有効な除菌効果があること，従って該抗体を食品に添加することによって健康食品として利用することが知られている。
【０００３】
【特許文献１】特許第３４３０８５３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし乍らヨーグルトベース，寒天シラップに抗ピロリ菌抗体含有卵黄液を添加混合することによって，例えばハード系ヨーグルトを従前のヨーグルト生産方法によって生産すると，該ヨーグルトにおけるピロリ菌の除菌効果が著しく低下する結果を招くことになり，抗ピロリ菌抗体を添加混合した意味が失われるに至り，従って抗ピロリ菌抗体を食品に添加することが知られているとしても，該抗ピロリ菌抗体を含有するヨーグルト，特にハード系ヨーグルトを生産することはできない。
【０００５】
本発明はかかる事情に鑑みてなされたもので，その解決課題とするところは，ピロリ菌に対する除菌効果に優れた抗ピロリ菌抗体含有ヨーグルトの生産方法を提供するにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記ピロリ菌の除菌効果が著しく低下する原因を追求したところ，ヨーグルト生産の工程中，特に抗ピロリ菌抗体含有卵黄液をヨーグルトベース，寒天シラップに混合する混合工程及び混合後に寒天凝固までの間保持する保持工程にその原因があることが判明した。
【０００７】
即ち，一般にそのヨーグルトベースと寒天シラップは，混合工程及び保持工程において，その混合及び保持は，例えば５０℃程度の温度下で行われるところ，該５０℃程度の混合及びその後の保持によってヨーグルト中の抗ピロリ菌抗体の活性が失われる結果，該抗ピロリ菌抗体による除菌効果を充分に発揮し得なくなることにその原因がある。
【０００８】
そこで該混合温度，保持温度並びにその時間との関係について研究した結果，ヨーグルトベースと寒天シラップに抗ピロリ菌抗体含有卵黄液を混合するに際して，その温度を３５℃程度，特に上限を３７℃とすることによってヨーグルト中の抗ピロリ菌抗体が混合時と変わらない抗体力値を維持することが可能となり，従ってピロリ菌の除菌効果が低下することなく，優れた除菌効果を呈するものとすることが可能になることが判明した。即ち抗ピロリ菌抗体含有卵黄液をヨーグルトベースと寒天シラップに混合するに際して，その混合温度を５５℃から３０℃に多段階的に変化するとともにそれぞれ同一温度の恒温器中に保持し且つ保持時間を多段階的に変化することによってハード系ヨーグルトを製作する一方，各ヨーグルト中から抗ピロリ菌抗体を抽出し，その抗体力価をＥＬＩＳＡ法によって４０５ｎｍＯＤ値を測定して検討したところ，（１）一般に混合温度が高いほど抗体力価が低下すること，（２）同じく一般に同一温度でもその保持時間が長いほど同じく抗体力価が低下すること，（３）混合及び保持温度の上限を３５℃程度，特に３７℃以下とすることによって抗体力価の低下を確実に防止できること，（４）更に該混合及び保持温度を該３７℃以下の同一温度とすれば，上記一般に見られる保持時間による抗体力価の低下が生じることなく，例えば何らかの事情により生産ライン上の保持時間が１時間，１時間半といった一般に想定し難い時間となっても，混合時の抗体力価をそのまま維持できることが判明し，（５）従ってヨーグルト生産工程において混合工程及び保持工程における温度管理を３７℃を上限とする３５℃程度とすれば，ピロリ菌に対する好ましい除菌効果を備えた抗ピロリ菌抗体含有ヨーグルトを生産することが可能となる。
【０００９】
一方，ハードヨーグルトの生産におけるヨーグルトベースと寒天シラップの混合及び保持を上記５０℃程度とするのは，ヨーグルトとして固めの弾力性ある食感を確保するためゼリー強度の大きな寒天，即ち凝固点が比較的高い寒天を使用するためであり，従ってゼリー強度の幾分の低下を許容すれば，一般にハードヨーグルトに使用されない凝固点が３５℃程度以下の低温凝固型の寒天を使用してヨーグルトベースの凝固を行うことができ，このように凝固点の低い寒天を使用すれば，ヨーグルトとしてその弾力性を残した好ましい食感を呈するハード系ヨーグルトを生産できるとともに該寒天の凝固点と上記抗ピロリ菌抗体の抗体力価を維持する温度がオーバーラップすることから，結局上記ヨーグルト生産における混合及び保持の温度を，下限を寒天の凝固を妨げない３２℃とし，上限を抗ピロリ菌抗体の抗体力価を維持する上記３７℃とすれば，好ましい食感と高い抗体力価を有してピロリ菌に対する除菌効果に優れたヨーグルトを生産できることになる。
【００１０】
本発明はこれらの知見に基づいてなされたもので，即ち請求項１に記載の発明は，これを，ヨーグルトベース，寒天シラップ及び抗ピロリ菌抗体含有卵黄液を混合して保持し，その後に容器充填と冷却を施してヨーグルトを生産するヨーグルトの生産方法であって，上記寒天シラップを凝固点３５℃程度以下の低温凝固型寒天を用いて調整し且つ上記混合対象のヨーグルトベース，寒天シラップ及び抗ピロリ菌抗体含有卵黄液における混合温度及び保持温度を，その下限を寒天凝固可能温度とし且つ上限を３７℃とする温度範囲内とすることを特徴とする抗ピロリ菌抗体含有ヨーグルトの生産方法としたものである。
【００１１】
請求項２に記載の発明は，凝固点を３４±２℃とする低温凝固型寒天を使用し，その下限の３２℃を混合温度及び保持温度の下限とし，上記抗ピロリ菌抗体の抗体力価を維持する３７℃を上限とすることにより混合温度及び保持温度の範囲を可及的に大きく確保して，抗ピロリ菌抗体含有ヨーグルトの生産を可及的容易なものとするように，これを，上記寒天凝固可能温度による下限を３２℃とし，上記混合温度及び保持温度を３２〜３７℃の範囲内とすることを特徴とする請求項１に記載の抗ピロリ菌抗体含有ヨーグルトの生産方法としたものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明は以上のとおりに構成したから，請求項１に記載の発明は，ヨーグルトとして弾力性を残した好ましい食感を呈するとともに抗ピロリ菌抗体が高い抗体力価を呈して，ピロリ菌に対する除菌効果に優れた抗ピロリ菌抗体含有ヨーグルトの生産方法を提供することができる。
【００１３】
請求項２に記載の発明は，凝固点の下限を３２℃とする低温凝固型寒天を使用し，該３２℃を下限とし上記抗ピロリ菌抗体の抗体力価を維持する３７℃を上限とすることにより混合温度及び保持温度の範囲を可及的に大きく確保して，抗ピロリ菌抗体含有ヨーグルトの生産を可及的容易なものとすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下本発明を更に具体的に説明すれば，本発明の抗ピロリ菌抗体含有ヨーグルトの生産方法は，これを，ヨーグルトベース，寒天シラップ及び抗ピロリ菌抗体含有卵黄液を混合して保持し，その後に容器充填と冷却を施してヨーグルトを生産するものとし，このとき上記寒天シラップを凝固点３５℃程度以下の低温凝固型寒天を用いて調整し且つ上記混合対象のヨーグルトベース，寒天シラップ及び抗ピロリ菌抗体含有卵黄液における混合温度及び保持温度を，その下限を寒天凝固可能温度とし且つ上限を３７℃とする温度範囲内とするものとしてあり，本例にあって上記寒天凝固可能温度による下限を３２℃とし，上記混合温度及び保持温度を３２〜３７℃とするものとしてある。
【００１５】
ヨーグルトベースは，常法に従って生乳，脱脂粉乳，蔗糖等の原料を配合し，これを殺菌した後にスターターを接種して所定温度で発酵を施して冷却したものとし，寒天シラップは，寒天，水等の原料を配合し，同じく殺菌し冷却したものとしてあり，このとき寒天シラップは，上記凝固点３４±２℃の低温凝固型の寒天を用いてあり，該寒天は，例えば０．５〜３ｗｔ％の濃度の寒天ゾルを使用するものとしてある。また抗ピロリ菌抗体含有卵黄液は，抗ピロリ菌抗体含有卵黄液と水とを配合し，同じく殺菌した後に冷却保存したものとしてある。
【００１６】
これらヨーグルトベース，寒天シラップ及び抗ピロリ菌抗体含有卵黄液は混合工程によって混合し，その後に保持工程及び容器充填工程を経てハード系ヨーグルトの出荷形態とするところ，本例にあって上記混合工程は，ヨーグルトベースと寒天シラップを先行して混合し，その後に抗ピロリ菌抗体含有卵黄液を混合するものとしてあり，また保持工程は該混合液を所定時間そのまま保持し，容器充填工程は該タンクからカップ容器に充填し且つ蓋をシールして該カップ容器を閉塞するものとしてある。
【００１７】
本例にあって上記混合工程のヨーグルトベースと寒天シラップは，例えば概ね７：３の比率となるように混合するものとし，その後に該混合液に対して更に上記抗ピロリ菌抗体含有卵黄液を数ｗｔ％程度混合するようにしてある。
【００１８】
混合に際しては，ヨーグルトベース及び寒天シラップの上記比率による混合液の温度が，上記上下限の温度範囲内，本例にあっては３２〜３７℃の範囲内となるようにヨーグルトベース及び寒天シラップの温度を調整するものとしてあり，従ってそれぞれの温度を該３２〜３７℃の範囲とするか，例えばヨーグルトベースの温度を３２〜３７℃の範囲を下回り又は上回るように設定する一方，寒天シラップの温度を上記３２〜３７℃の範囲より高め又は低めに設定し，これらの混合によって上記３２〜３７℃とすればよい。
【００１９】
一方，抗ピロリ菌抗体含有卵黄液は，上記先行して混合したヨーグルトベースと寒天シラップの混合液に対してその混合量を数ｗｔ％の少量とするものであるために，該混合によって上記混合液の温度を変化することは適当ではなく，従って該抗ピロリ菌抗体含有卵黄液の混合に際して，上記３２〜３７℃範囲内の混合液を温度を維持するように，これに合せてその温度を３２〜３７℃に調整するものとしてある。ヨーグルト，寒天シラップ及び抗ピロリ菌抗体含有卵黄液の温度の調整は，再度加温するようにすればよい。
【００２０】
温度調整を施したヨーグルトベース，寒天シラップの混合及び更に抗ピロリ菌抗体含有卵黄液の混合は，常法に従ってこれを行えばよいが，混合によって上記下限とする温度が３２℃を下回ると寒天の凝固が不完全となって，ヨーグルトが液状になるか，部分的に凝固したものとなるから，該温度は３２℃以上とすることが不可欠である。また同じく上限とする温度が３７℃を上回ると抗ピロリ菌抗体の抗体力価が減少してピロリ菌の除菌効果が損なわれる傾向を生じるから，該温度は３７℃以下とすることが不可欠である。
【００２１】
保持工程は，ヨーグルトベース，寒天シラップの混合と更に抗ピロリ菌抗体含有卵黄液の混合した混合液を，常法に従って，例えば混合に使用したタンク内に充填工程までの間そのまま保持すればよいが，一般に保持時間は５〜２０分程度となる。保持工程における保持は，上記充填の３２〜３７℃の温度範囲とすることが必要であり，該保持温度が該温度範囲を下回り又は上回ると上記と同様に寒天の凝固が不完全となり，また抗ピロリ菌抗体の抗体力価が減少するので，混合時と同一温度とするのがよいが，温度変化が生じるときは上記温度範囲に加温乃至冷却することが不可欠である。なお上記３２〜３７℃の保持を行えば，例えば段取り等の事情によって保持時間が延びることによって抗ピロリ菌抗体の抗体力価が減少することはなく，従ってヨーグルトの除菌効果が低下することはないので，保持時間について温度範囲以外に特に留意すべき事項はない。
【００２２】
容器充填工程は，常法に従って，例えば上記混合に使用したタンクから充填機を介してカップ容器に所定量をそれぞれ充填して各カップ容器に蓋のシールを施せばよく，該充填に際しても上記３２〜３７℃の温度範囲とすることが好ましいが，該温度範囲を上回ると同じく抗ピロリ菌抗体の抗体力価が減少することになるので，上記温度範囲を上回る温度での充填は，これを避けることが必要である。なお出荷形態としたカップ容器入りのヨーグルトは，その後に常法に従って１０℃以下で冷却して出荷すればよい。
【００２３】
このように生産したヨーグルトは，ハード系ヨーグルトとしてその弾力性を残した好ましい食感を呈するものとなるとともに抗ピロリ菌抗体の高い抗体力価を確保してピロリ菌に対する優れた除菌効果を有する抗ピロリ菌抗体含有ヨーグルトとなし得る。
【００２４】
以上に加えて，上記ヨーグルトベース，寒天シラップ及び抗ピロリ菌抗体含有卵黄液の混合順番を変えて，これらの混合を同時に行うようにし，また抗ピロリ菌抗体含有卵黄液をヨーグルトベース又は寒天シラップに混合し，その後に残りの寒天シラップ又はヨーグルトベースを混合すること，ヨーグルトベースをフルーツヨーグルト用のものとすること等が可能であり，本発明の実施に当って，ヨーグルトベース，寒天シラップ，抗ピロリ菌抗体含有卵黄液，その混合，保持等の各具体的形態，方法，これらに対する付加等は，上記発明の要旨に反しない限り適宜に変更することができる。
【実施例１】
【００２５】
それぞれ３０℃に加温したヨーグルトベース及び寒天シラップ（凝固点３４±２℃の寒天ゾル１．５ｗｔ％濃度を使用）を７：３の割合で混合し，その混合液に，同じく３０℃に加温した抗ピロリ菌抗体含有卵黄液５ｗｔ％を混合し，直ちに恒温器内に挿入して同一温度の３０℃で１５分間保持してハード系ヨーグルトを製造した。その後該ヨーグルトから抗ピロリ菌抗体を抽出し，その抗体力価をＥＬＩＳＡ法によって４０５ｎｍＯＤ値を測定し，その測定値を，抗ピロリ菌抗体含有卵黄液の４０５ｎｍＯＤ値を１００％としたときの相対比率Ａ及び保持時間なしの４０５ｎｍＯＤ値を１００％としたときの相対比率Ｂを求めた。Ａは９２．０〜９４．４％，Ｂは９３．６〜１０１．１％で極めて良好な結果であった。
【実施例２】
【００２６】
上記恒温器内の保持時間を３０分とする以外，実施例１と同様にした。Ａは９１．０〜９９．３％，Ｂは９７．４〜１０１．０％であり，保持時間延長による抗体力価の低下は見られなかった。
【実施例３】
【００２７】
上記恒温器内の保持時間を９０分とする以外，実施例１と同様にした。Ａは１０３．１〜１０３．９％，Ｂは１０４・９〜１１１．３％であり，同じく保持時間延長による抗体力価の低下は見られなかった。
【実施例４】
【００２８】
上記ヨーグルトベース及び寒天シラップを加温した温度を３７℃とし，恒温器内の保持温度を３７℃とする以外，実施例１と同様にした。Ａは９０．２％，Ｂは９０．８〜９７．１％であり，幾分抗体力価の低下が見られるが一応良好な結果であった。
【実施例５】
【００２９】
上記恒温器内の保持時間を３０分とする以外，実施例４と同様にした。Ａは８５．１〜９１．０〜９９．２％，Ｂは９１．６〜９１．８％であり，保持時間延長による抗体力価の低下は見られなかった。
【実施例６】
【００３０】
上記恒温器内の保持時間を９０分とする以外，実施例４と同様にした。Ａは９６．３〜９９．８％，Ｂは９７．０〜１０７．４％であり，同じく保持時間延長による抗体力価の低下は見られなかった。
【比較例１】
【００３１】
上記ヨーグルトベース及び寒天シラップ（凝固点４０℃の寒天ゾル１．５ｗｔ％濃度を使用）を加温した温度を５３℃とし，恒温器内の保持温度を５３℃とする以外，実施例１と同様にした。Ａは７８．６〜８５．９％，Ｂは８１．６〜８１．９％であり，抗体力価の低下が大きいものとなった。
【比較例２】
【００３２】
上記恒温器内の保持時間を３０分とする以外，比較例１と同様にした。Ａは６７．６〜７５．６％，Ｂは７０．５〜７１．８％であり，保持時間延長による抗体力価の低下も大きいものとなった。
【比較例３】
【００３３】
上記恒温器内の保持時間を４５分とする以外，比較例１と同様にした。Ａは５２．０〜６１．３％，Ｂは５４．２〜５８．３％であり，保持時間延長による抗体力価の低下も大きいものとなった。
【比較例４】
【００３４】
上記ヨーグルトベース及び寒天シラップを加温した温度を４０℃とし，恒温器内の保持温度を４０℃とする以外，比較例１と同様にした。Ａは９３．９〜１０２．９％，Ｂは９０．９〜９３．４％であり，抗体力価の低下が見られるが，一応良好な結果であった。
【比較例５】
【００３５】
上記恒温器内の保持時間を３０分とする以外，比較例４と同様にした。Ａは９５．４〜９７．５％，Ｂは８８．５〜９２．３％であり，保持時間延長による抗体力価の低下が現れるものであった。
【比較例６】
【００３６】
上記恒温器内の保持時間を４５分とする以外，比較例４と同様にした。Ａは８７．８〜９６．１％，Ｂは８５．０〜８７．３％であり，保持時間延長による抗体力価の低下が大きいものとなった。