(57)【要約】【課題】食味、食感に影響を与えずに麺類のほぐれを改良する、麺類用ほぐれ改良剤を提供する。【解決手段】メチルセルロースを主成分とした麺類用ほぐれ改良剤溶液を麺の表面に滴下、噴霧、或いは、浸漬等の処理をする。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
メチルセルロースを有効成分とする麺類用ほぐれ改良剤。
【請求項２】
請求項１記載のほぐれ改良剤が麺の表面に付着されていることを特徴とするほぐれ性が改良された麺類。
【請求項３】
請求項１記載のほぐれ改良剤が麺の表面に付着されていることを特徴とするほぐれ性が改良された麺類の製造方法。
【請求項４】
請求項２において、メチルセルロースを茹で麺に対して０．０９〜０．５重量％滴下、噴霧する、又は、メチルセルロースの濃度が０．８〜６重量％の溶液に浸漬することを特徴とする麺類。
【請求項５】
請求項３において、メチルセルロースを茹で麺に対して０．０９〜０．５重量％滴下、噴霧する、又は、メチルセルロースの濃度が０．８〜６重量％の溶液に浸漬することを特徴とする麺類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺類、その中でも特に冷やし中華、冷やしうどん、冷やしそば、冷やしそうめん等の冷やし麺類、または加熱後小袋包装され、常温やチルド及び冷凍にて流通、販売される茹で中華麺、茹でうどん、茹でそばを含む麺類全般のほぐれを改善するほぐれ改良剤、それらほぐれ改良剤を使用した麺類、及び、麺類の製造方法に関する。詳細には、味、におい、ぬるぬる感、ベタツキ等、麺類の食味、食感に影響を与えず、飛躍的に麺類のほぐれを改良するほぐれ改良剤、それらほぐれ改良剤を使用した麺類、及び、麺類の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、コンビニエンスストアやスーパー等では、１年を通じて冷やし麺が販売されるようになって来た。冷やし麺とは、冷やし中華、冷やしうどん、冷やしそば、冷やし素麺等の冷やし茹で麺を、野菜や畜肉加工品、卵加工品、その他の具材とセットで販売している商品群であるが、手軽感や年々向上するおいしさによって、現在では、なくてはならない食品となっている。
一方、この冷やし麺の品質的問題点としては、従来より、麺同士の付着が指摘されており、解決手段として、様々な改良剤が使用されているが、ほぐれ改良効果、食味（味、におい）、食感等をすべて満足できる品質では未だないのが現状である。
【０００３】
麺類のほぐれ改良剤については、麺を茹でた後に麺に滴下、噴霧、或いは麺を浸漬する等、麺類表面に付着させるまぶしタイプと、麺の生地を製造する際にほぐれ改良剤を練り込んで使用する生地練り込みタイプの改良剤がある。練り込みタイプは、麺を茹でる際に有効成分が茹で湯に溶出する等の問題により、十分なほぐれ改良効果を発揮できないのが一般的である。
【０００４】
一般に用いられている、まぶしタイプのほぐれ改良剤についても、様々な問題を抱えている。まぶしタイプのほぐれ改良剤において、従来、ほぐれを改善する方法としては、油脂または乳化油脂（特許文献１）、水溶性ヘミセルロース（特許文献２）、水溶性ヘミセルロース及び酢酸モノグリセイド（特許文献３）等のほぐれ効果が報告されている。また、従来から、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、アルギン酸類、プルラン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン等の多糖類、特殊加工澱粉類、ゼラチン、コラーゲン、卵加工品、乳加工品等のたん白素材、難消化性デキストリン等の食物繊維類のほぐれ効果が知られている。油脂または乳化油脂は、ほぐれ効果はあるが食感にベタツキが生じスープに油滴が生じるという問題がある。大豆由来の水溶性ヘミセルロースは、大豆臭やアレルギーの点で問題がある。また、ショ糖脂肪酸エステルは、麺表面が乾燥したような状態になり艶がなくなる。各種増粘多糖類については、液状にした場合、その高い粘性のため実際の製造現場で使用しづらく、且つ、食感のベタツキの問題がある。更に、たん白類や既に報告されている食物繊維類等については著しいほぐれ改善効果が発揮出来ていない等、問題があり、未だ満足すべきほぐれ改良剤がないのが現状である。
【０００５】
【特許文献１】特開平３−１７５９４０号公報
【特許文献２】特開平６−１２１６４７号公報
【特許文献３】特開２００４−２２２５５０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明が解決しようとする課題は、味・におい、食感に影響を与えず、著しいほぐれ効果を有する、麺類用ほぐれ改良剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
以上の課題を解決するために鋭意研究した結果、メチルセルロースを主成分とした麺類用ほぐれ改良剤溶液を麺類に滴下、噴霧、或いは浸漬する等、麺類表面に付着させるといった工程で処理することにより、麺同士の付着を防止し、著しくほぐれを改善する効果を見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、（１）メチルセルロースを含有することを特徴とする麺類用ほぐれ改良剤、（２）上記（１）記載のほぐれ改良剤が麺の表面に付着されていることを特徴とするほぐれ性が改良された麺類、（３）上記（１）記載のほぐれ改良剤が麺の表面に付着されていることを特徴とするほぐれ性が改良された麺類の製造方法、に関するものである。すなわち本願の第1の発明は、メチルセルロースを有効成分とする麺類用ほぐれ改良剤である。
【０００９】
第２の発明は、メチルセルロースを有効成分とする麺類用ほぐれ改良剤が麺の表面に付着されていることを特徴とするほぐれ性が改良された麺類である。
【００１０】
第３の発明は、メチルセルロースを有効成分とする麺類用ほぐれ改良剤が麺の表面に付着されていることを特徴とするほぐれ性が改良された麺類の製造方法である。
【００１１】
第４の発明は、メチルセルロースを茹で麺に対して０．０９〜０．５重量％滴下、噴霧する、又は、メチルセルロースの濃度が０．８〜６重量％の溶液に浸漬することを特徴とする麺類である。
【００１２】
第５の発明は、メチルセルロースを茹で麺に対して０．０９〜０．５重量％滴下、噴霧する、又は、メチルセルロースの濃度が０．８〜６重量％の溶液に浸漬することを特徴とする麺類の製造方法である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明のメチルセルロースを有効成分とした麺類用ほぐれ改良剤を用いることで、従来の技術では困難とされていた、食味、食感に影響を与えずに、著しくほぐれが良い茹で麺を製造することが可能となった。本発明の麺類用ほぐれ改良剤は、本発明中の実施例で紹介した冷し麺類だけでなく、麺類全般に使用出来、例えば、各種パスタメニューに使用することで、油を使用しなくても麺同士が付着しないため、昨今のダイエットブームに合った商品作りが可能となるなど、今後様々な用途拡大が可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明において、麺類用ほぐれ改良剤とは、冷やし中華、冷やしうどん、冷やし日本そば、冷やし素麺、茹で中華麺、ゆでうどん等の茹で麺類は言うに及ばず、パスタ類、餃子やシュウマイの皮等のほぐれ改善に効果を示す改良剤を言う。
【００１５】
ほぐれ改良剤は、一般に、溶液の形態で、滴下、噴霧、浸漬方法等で使用する場合が多い。本発明のほぐれ改良剤も、使用するにあたって溶液の形態が好ましい。本発明のほぐれ改良剤を溶液の形態にする場合、水や、水とエチルアルコールの混合物等にメチルセルロースを溶解して使用できる。その際、有機酸、その他の資材を必要に応じて適宜一緒に溶解して使用出来る。溶液状のほぐれ改良剤を滴下、噴霧方法で使用する場合、溶液におけるメチルセルロースの濃度は２〜１５重量％が好ましい。より好ましくは３〜５重量％濃度良い。２重量％未満では、十分に効果のある量のメチルセルロースを茹で麺の表面に付着させることが出来ない。１５重量％を超えると粘度が高くなりすぎ物理的に使用しづらい。
【００１６】
本発明の麺類用ほぐれ改良剤を構成しているメチルセルロースは、食品では、糊料等として古くから使用が認められている食品添加物である。然しながら、メチルセルロースは、食品への利用の拡大が殆ど進んでいない物質であり、僅かな用途拡大としては、ダイエタリー食品に卵白代替物質として、また、フライ食品の中具に水分移行防止の目的、或いはフルーツ缶詰の濁り防止の目的で使用されている程度である。メチルセルロースは、樹木を起源原料とする水溶性セルロースエーテルであり、水に対して溶解し、透明で粘ちょうな水溶液を形成する性質がある。メチルセルロースの水溶液はベタツキが少ないのが最大の特長であり、他の増粘多糖類の水溶液とは大きく異なる点である。メチルセルロースは粉体であり、一般に、そのままでは、麺類の表面に付着させることが困難である。従って、有効に使用するためには、溶液化がすることが好ましい。また、メチルセルロースには、製造工程の面で様々な分解度による粘度グレードが発生するが、本発明のほぐれ改良剤としては、食品用途のものであればいずれでも良い。しかし、その溶液を、茹で麺に滴下、噴霧する、あるいは、浸漬することを考慮した場合、出来る限り低粘度のものが好ましい。具体的には、メチルセルロースの濃度が２重量％の水溶液において、粘度が４０００ｍＰａ・ｓ以下のものが良い。更に好ましくは、メチルセルロースの濃度が２重量％の水溶液において、粘度が１５００ｍＰａ・ｓ以下が良い。
【００１７】
本発明の麺類用ほぐれ改良剤を麺類に滴下、噴霧して使用する場合、メチルセルロースの添加量は、茹で麺に対して０．０９〜０．５重量％が好ましい。０．０９重量％未満では、ほぐれ改良の効果は薄くなる。０．５重量％を超えるとほぐれ改善の効果はあるが、食感にぬるぬる感等が出てきて良くない。
【００１８】
また、本発明の麺類用ほぐれ改良剤を麺類に浸漬の形で使用する場合、メチルセルロースの濃度が０．８〜６重量％の溶液に浸漬することが好ましい。０．８重量％未満では、ほぐれ改良の効果は薄くなる。６重量％を超えるとほぐれ改善の効果はあるが、食感にぬるぬる感等が出てきて良くない。
【００１９】
本発明による麺類用ほぐれ改良剤には、メチルセルロースの高い起泡性による茹で麺に使用した場合の泡立ちを防止する目的で、必要に応じて消泡剤を併用出来る。消泡剤としては、シリコン、グリセリン脂肪酸エステル類等の消泡効果を持つ乳化剤、アルコール類であれば何れでも良く、何ら本発明を限定するものではない。
【００２０】
本発明の麺類用ほぐれ改良剤は、前述の必須成分に対して、微生物の混入による腐敗を防止し、製剤の保存性を向上させる目的で必要に応じて有機酸、有機酸塩、保存料、日持ち向上剤等を適宜、添加、混和することも可能であり、有機酸、有機酸塩、保存料、日持ち向上剤等は、通常、食品に用いられているものであれば、種々のものを使用できる。
【００２１】
本発明で言う麺類とは、うどん、中華麺、そば、冷や麦、そうめん、即席麺、マカロニ、スパゲティ、韓国冷麺、ビーフン、春雨、フォー、餃子の皮、シュウマイの皮、ワンタンの皮等、一般に言う麺類のことである。また、麺類の原料として、小麦粉や米などに限らず、大麦粉や澱粉等を使用した麺も含む。
【実施例】
【００２２】
以下、本発明の実施例によりその詳細を説明する。尚、本実施例は、本発明を何ら限定するものではない。また、実施例では冷し中華での試作例であるが、これは冷し中華にはかんすいを使用するためアルカリ性となり、澱粉の溶出が大きくなるという、あえて麺のほぐれ性で最も条件の厳しい麺類を選定したものであり、例えば冷しうどん、冷しそば、冷やし素麺等を始めとする麺類全般が、当然、対象となる。
【００２３】
実施例１〜３、比較例１〜３４
麺うたまろ（鳥越製粉株式会社製 中華麺用準強力粉）１ｋｇ、食塩５ｇ、かんすい（３度ボーメ）３５０ｇで、ミキシング、複合、６０分熟成、厚み１．４ｍｍに圧延、切り刃＃２０角にて切り出し、２分３０秒間茹で、水洗、冷水冷却、水切りを行い、茹で冷やし中華麺を得た。この茹で冷やし中華麺各１００重量部に対して、表１に示すように、実施例１〜３、比較例１〜３４の各種原材料の溶液３重量部を茹で冷やし中華麺の表面に添加、攪拌した後、茹で麺２００ｇを試料カップに詰め、蓋をした後、１０℃にて４８時間保存した。尚、各種原材料の溶液の調製は、高速ミキサー（特殊機化工業株式会社製、ＴＫホモミクサーＭＡＲＫII）を用いて、回転数２０００回転で５分間処理して、水に各種原材料を、各々、溶解した。その後、加熱殺菌後、用いた。また、実施例１〜３、比較例１〜３４に用いた各種原材料の添加量については、予備試験を行い、各種原材料において好ましい添加量を予め決めた。
【００２４】
【表１】
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【００２５】
１０℃にて４８時間保存した後の麺について、１５名の専門パネラーで、麺のほぐれの程度、及び、食味（味、におい）、食感の評価を行った。尚、ほぐれの程度は、スープをかけずに行い、試食評価は、スープをかけた後に行った。ほぐれの程度の評価基準は、表２に示す評価尺度で行った。麺のほぐれの程度、及び、食味（味、におい）、食感の各評価の総合評価も行なった。◎：非常に良い、○：良い、△：悪い、×：非常に悪い、で評価した。
【００２６】
【表２】
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【００２７】
ほぐれの程度の評価において、評価値８以上を著しい改良効果とすると、表３の結果に示すように、著しいほぐれ改良効果が認められるものは、メチルセルロース、水溶性ヘミセルロース、プルラン、キサンタンガム、サラダ油であった。しかし、食味、食感への影響を評価した場合、味・においがないものとしてはメチルセルロース、プルラン、キサンタンガム、サラダ油があるが、プルラン、キサンタンガムは何れも食感に特有のベタツキが見られた。また、サラダ油は油のベタツキとともに、スープへの油滴が見られ、油を使用しない冷しうどん、冷しそば、冷やし素麺には使用できないことが示された。表３に示すとおり、ほぐれ効果、味・におい、食感の全ての面で、メチルセルロースは優れていた。
【００２８】
【表３】
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【００２９】
実施例４〜８、比較例３５〜３７
表４に示すように、メチルセルロースの濃度を変えた水溶液を調製し、実施例１〜３に準拠して、茹でた冷し中華麺を製造、各水溶液を噴霧添加し、液切り後、１０℃にて４８時間保存し、同様にほぐれの程度、味、におい、食感を評価した。
【００３０】
【表４】
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【００３１】
表５に示すように、滴下、噴霧において、茹で麺に対しメチルセルロースを０．０９重量％以上添加すると、ほぐれ度の評価において、著しいほぐれ改良効果を示す値８以上となり、メチルセルロースの添加量が０．５を超えると食感にぬるぬる感が出て良くないことが示された。
【００３２】
【表５】
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【００３３】
実施例９〜１３、比較例３８〜４０
表６に示すように、メチルセルロースの配合量を変えた水溶液を調製し、実施例１〜３に準拠して茹でた冷し中華麺を製造したものを、各水溶液に３秒間浸漬し、液切りした後１０℃にて４８時間保存し、実施例１〜３と同様にほぐれの程度、味、におい、食感を評価した。
【００３４】
【表６】
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【００３５】
実施例９〜１３、比較例３８〜４０について、その結果を表７に示す。ほぐれ度の評価において、浸漬タイプ製剤中のメチルセルロース濃度は０．８重量％になると、著しいほぐれ改良効果を示す評価値８以上となり、メチルセルロース濃度が６重量％を超えると食感にぬるぬる感が出て良くないことが示された。
【００３６】
【表７】
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