(57)【要約】      （修正有）【課題】ウナギ加工品の凍結保存の状態に於ける鮮度保持を確実にする鮮度保持加工法の提供。【解決手段】ウナギの調理加工工程の前にウナギが含有する酵素の活性を静止させることの出来る加熱システムを前処理手段として付加せしめて、その被加熱体であるウナギの肉芯部に含有する酵素の活性を静止させる条件で加熱処理する。【効果】焼き加工したウナギを凍結保存した場合に割殺時点と同等の鮮度を保持できる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ウナギの焼き加熱調理加工工程の前段階にその鮮度保持を可能とするウナギの含有酵素の活性を静止させることの出来る特許第2670577号等の酵素活性静止工程を付加してこの工程を実行して後に調理焼き加熱を実施し、その焼き加工されたウナギが割殺時点と同等の鮮度を保持出来る酵素活性静止の加圧加熱処理をその調理焼き加熱工程の前工程とするウナギの鮮度保持加工法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はウナギの加工後の保存、流通に於けるその鮮度を持続保持せしめることの出来る加熱加工法に関するもので、その被加熱体であるウナギが加工工程中にその含有する酵素の活性によって分解作用が起きない時間帯である内に酵素の活性を静止させる加熱処理をその調理加工処理工程の前段階に追加し、その調理加熱加工されたウナギが凍結保存においてもその鮮度が食品の価値として十分に保持出来る如くするウナギ加工システムである。
【背景技術】
【０００２】
ウナギは焼き物としての食材であることが一般である。そしてその調理とは「割いて、焼いてタレ付けしてのカバヤキ」とするのがその定番であり、そしてウナギはその鮮度が命の食品である。  しかし、現状でのその加熱処理はウナギの特異性を加味していない含有酵素に無配慮の手段によるものであるからその鮮度はその加工工程中に喪失してしまっている。  それ故に、割き置き、焼き置き等のウナギはそれを凍結保存しても酵素分解によりその鮮度は既に食品としての域を失ってしまっていて期待出来る商品とはならない。  それ故にウナギの本質を知っているウナギ専門店に於いては前日調理しての売れ残りは商品とせず廃棄しているし、又、冷めたウナギは不味いと言われる。これはその酵素分解による鮮度喪失のためである。  これらはウナギに含有する酵素の活性反応が一般生鮮魚のそれと全く異る活性作用をするということから来るものでそれを現状の如くの一般生鮮魚感覚での処理であってはその鮮度の保持は期待出来ないのである。  このウナギの酵素は85℃、４分以上の加熱によりその活性を静止するものであり、又、ウナギはその加熱温度が105℃を超えるとその加熱により細胞組織が熱軟化を起こし粥状となり商品にならなくなる。  本発明はこのウナギの特異性に配慮し、その加熱温度の105℃を上限とし、酵素活性静止の85℃4分以上を下限とした加熱温度帯による加圧蒸し加熱の特許第2670577号等をその焼き調理加工工程の前段に設けるものである。  
【特許文献１】特許第2670577号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
加工されたウナギの凍結保存に於いてのその鮮度の保持を割殺時同等に保持させることが主題であるからウナギの調理加工工程の前提処理としてその活鰻の割殺直後においてそれが２時間を越えない時間内であることを最善条件としての加熱処理手段を付加するものである。そしてこの工程の後にそれを通常の調理加熱工程に供し、その調理されたウナギが凍結保存されても割殺時同等の鮮度を保持できるようにするものである。
【０００４】
焼くことにより食品としてその価値評価を受けるウナギの従来の加熱加工処理がそのウナギを生鮮魚感覚での加熱処理とされているため、その肉芯部が不完全加熱であり、深部に残る酵素の活性作用による劣化を抑え切れず、凍結保存のための鮮度保持が不可能であって、本来のウナギの供給には値しないものであった。  本発明はその芯部までを完全加熱し、その被加熱体であるウナギをその商品形態を損なわせることなく食品としての鮮度を保持せした調理食材とすることが出来るものである。
【０００５】
本発明の加熱処理はその調理される被加熱体であるウナギの鮮度保持をすることを主体とし、その加熱手段は蒸気加圧等によるものでその加熱は密閉又は半密閉加熱とするから加熱の熱効率は高く、従来の放圧加熱による熱効率の低さを大きく改善することが出来、それに加えて調理加熱の前に鮮度保持の加熱を施すから従来には得られなかったところの完全加熱された食品衛生法に適応するウナギが得られるというものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は加工して保存、流通させるウナギの鮮度を活鰻時と同等の鮮度に保持せしめて流通させるための加工手段に関するものである。  現状行われているウナギの加熱加工手段はベルトコンベァー等による放圧加熱加工手段又は手焼き風の放熱焼器による等が一般である。しかし、この加熱手段ではその肉芯部に鮮度保持に必要な条件の加熱を与えることが出来ないからそのウナギの流通に様々な問題を孕んできた。
この不完全加熱のウナギは凍結保存されてもその鮮度保持が出来ないため冷凍食品の規格に適合させることが出来ないのである。  本発明はそれを改善すべく酵素の活性静止となる完全加熱処理をその調理加熱の前段階に加設してそれを完全加熱処理するものである。
【発明の効果】
【０００７】
ウナギの鮮度の劣化（酸化）はその割殺の直後から急速に始まり、その劣化の速度は一般の生鮮魚のそれとは比較にならない速さである。  そこで本発明は従来のウナギ調理加熱加工処理の前工程にこのウナギの鮮度保持の出来る酵素活性静止の条件の加熱処理を施すもので、その結果、加工後の凍結保存の12ヶ月〜24ヶ月の間その加工品の鮮度が活鰻を割いて即焼き、即食べるというウナギ本来の食品としての状態に等しい鮮度を保持させることが出来たものである。
【０００８】
ウナギは焼き調理食材とするのがその食品としての主流である。そしてその加工手段はベルトコンベァー等による放圧加熱による調理加熱のみであった。  これではその被加熱体の肉芯部に酵素の活性静止温度を与えることが出来ないからこれではその残留する酵素の活性により凍結保存中にその中心部の鮮度喪失が始まり、旨味成分である不飽和脂肪酸等も分解変質されて旨味がなくなってしまう。  この様に従来の加熱加工品であるシラヤキ、カバヤキの凍結品は酵素の活性が完全に静止していないからその酵素の分解による菌の増殖が危ぶまれ、解凍後に改めて殺菌目的の加熱処理をしない限り食するに値しないのである。  この様にこの本発明に依らない加熱手法により処理されたシラヤキウナギ・カバヤキウナギ等はその酸化が激しく、その高過酸化物価による異様な口内刺激があり、更に不快臭の残留がある故に古今この状態の加工処理ウナギはそのまま食品と明確に位置付けするのには極めて疑問があり、危険なのである。  つまりそれは食品としての鮮度の域を逸脱してしまって食品ではない状態なのである。  この状態の加工ウナギは当然冷凍食品の規格、基準に適合せず冷凍食品業界においてもこれらの加熱加工凍結品は冷凍食品の認知を受けられていない。  これはこの従来手法ではその含有酵素の活性を静止させることが出来ないということを意味するものなのである。  これがウナギの一般生鮮魚との大きな違いであってウナギの特性なのである。  本発明はこの不都合を完全に解決し、何時でも何処でも必要に応じて活鰻の割きたて同等鮮度のウナギを提供することが出来るものである。  この本発明に依らない手法で加工されたウナギについては常に「ウナギは奇奇怪怪なもの」とその扱い方の難しさにあきらめ的の思い込みとなってそれが定着し、今までその改善対策が何一つ取られることもなく現状のウナギ流通が続いているのである。  
【０００９】
従来、業者も、行政も、うなぎ研究者も、一般消費者も全ての人がウナギの特異性に対する配慮を忘れてしまい、活きたウナギをそのまま生鮮魚と同等に位置付けてしまっていたが故にこのウナギの特異性である一般生鮮魚と違う含有酵素の働きのメカニズム解明をすることが出来なかった。  それ故に行政における食品衛生法上のウナギの位置づけも極めて曖昧である。  農林水産省告示第1821号のウナギ加工品の品質表示規定（平成16年10月７日改訂）に於いても加工保存されたウナギへの配慮は全く無く、それは極めて不合理な記載となっている。  そして  食品衛生法とＪＡＳ法の定義においても「定められた方法により保存した場合において、期待されるすべての品質が十分に可能であると認められる・・・」とあるがこの定義の文言は本発明に依らない処理のウナギには適当しないのである。  つまり現状市場のウナギはこの食品衛生法上の規制、規格の外であり、その食品衛生法でこの現状ウナギを規制するのは矛盾があり、整合性も無く、極めて危険なのである。  ここで何人も食品衛生法第４条の存在を忘れてはならない。  業者も行政も食品衛生法と既存流通のウナギとの整合性については「臭いものには蓋」式に横を向く。  これらは、業者も、行政も、ウナギ研究者も、消費者も、誰もが「ウナギをそのままタイ、ハマチ、サバ等と同等の生鮮魚である」と思い込んでしまっていたことの間違いの所以なのである。  本発明はこれらを全て解決出来る完全鮮度のウナギの提供が出来るのである。
【００１０】
ウナギはその加工の初期段階において割殺（生命活動を終わらせた）後に極めて短時間のうちにその酵素の活性を静止させることがウナギを食品としての鮮度を保持せしめた食品とすることの絶対条件なのである。  この酵素の活性を静止させてその鮮度を保持させるには割殺後の２時間以内を最善条件としての酵素活性静止処理加熱をし、その後に調理加熱加工をすることが必須条件なのである。  本発明はその鮮度を完全に保持させることが出来るための手段で、凍結保存（−20℃以下）で24ヶ月の後にも活鰻の割き立ての鮮度同等を維持せしめてウナギ本来の味を保持することに成功したもので、これで初めてウナギを一般食材と同等形式の流通に供することが出来るのである。  当然、本発明によれば従来嫌われていたところの不完全加熱によるウナギ特有の異臭も無いのである。
【００１１】
現行流通の加工されたウナギはウナギの特性を無視しての加熱処理をされたものであって、その鮮度保持の配慮に対する手当ては全くされていない不完全な加熱処理であるからその品質の悪さ故の消費者離れは目を覆うものがある。  本発明による鮮度保持手当てを付加して調理加熱されたウナギが一般流通になればそれらは全て解決する。  
【００１２】
更に従来の加熱加工手段は「生」から調理加工完了までの加熱処理がその含有する酵素の活性に対して無配慮の放圧加熱であり、そのコンベアーは長く、その作業工程に於ける熱効率は低く、又、その手法でその被加熱体の中心温度が酵素活性阻止に到達するまで加熱しょうとすればその表面は深く炭化されてしまい商品にならなくなる。  又、従来の加工法でのその熱効率の低くさからくるその高コストが加工費の大きなウエイトともなっている。  本発明によれば作業全体の熱効率は高められ、完全加熱処理が出来、その上にその作業の簡素化が図れ、更に完全加熱の製品が得られるものである。
【００１３】
従来手法のウナギを割いてから直ぐの調理加熱ではそのタレ付け加熱の時間が長く、付けたタレがその加熱により芯部まで浸透してしまい、それは佃煮状となってしまう。しかし、本発明によればその調理加熱の前に必要とする完全加熱が施されるため、タレ付け工程は短時間で済み、その表面は理想の焼き目が作れ、しかもその芯部へのタレの浸透が防げ、ウナギそのものの状態を保持し、それは専門店での割き即焼きと同等のものである。
【００１４】
今はウナギの市場に於いてもその商品の格差が評価の対照とされる世情となっている。  本発明による鮮度保持の完全な商品の流通することにより、従来の不完全加熱処理での食品衛生法の規制、規格に適合しない危険なウナギとのその区別、格差を明確にすることが出来るのである。  そしてこの本発明こそが現状の零落したウナギ業界の復活への唯一の手段となり、これは兎角不良品と言われる外国産品の市場撹乱から消費者を守るという大きなメリットがある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
原料の活鰻は無投薬飼育であることがその条件となる。  それは投薬の薬害による細胞の加熱軟化温度の低下を防ぐために必要なことであり、投薬飼育ウナギでは本発明の実施の条件には馴染まないからである。  又、本発明が実施出来たというそのことはその活鰻の飼育状況が無投薬飼育であったということの証でもある。  そして、この活鰻割殺後の酵素活性阻止処理加熱の施行に入るまでの時間はその割殺後２時間を越えないことがその理想条件となり、この酵素活性阻止加工と調理加熱の直結作業が工程上不可能である場合はこの酵素活性静止加熱処理をした後即の凍結による保存をすることがその条件となる。
【産業上の利用可能性】
【００１６】
従来のウナギの調理加工システムの前段階に特許第2670577号等の酵素活性静止の出来る蒸し加圧加熱器をセットすることで本発明の主旨は完結するから従来の調理加熱加工施設がそのままに利用出来、本発明を実施するための改めての技術習得等の煩わしさも無用である。  そして本発明の完全鮮度保持の安全、安心のウナギが流通することで無意味と思われる様な現行行政の産地表示の強制等はウナギには無用なのである。  一般生鮮魚等に於いてはその産地による格差はあるであろうが、ウナギはそれを食品とするための手当て（本発明の鮮度保持の手当て）を施しさえすれば、その品質は産地地域の区別には左右されないのである。  ただその生産者が本発明のウナギ認識を正しく持つか否かだけのことである。  この様な行政におけるウナギの産地地域表示の強制をするということは単に行政サイドに於いてのウナギの認識不足であるということを暴露しているということそのもの以外の何ものでもなくこれは産業的にも大きなマイナスである。
【００１７】
従来のウナギの流通はその鮮度保持の難しいうなぎの特異性のために活きたままでのノレンの専門店と活魚販売業者等でしかなかった。しかし、戦後の流通機構の変遷によりウナギはその特異性を無視されて一般生鮮魚同等に扱われての結果、歪んだままでの現在の流通があり、そのために行政上にも様々に不都合、矛盾、不合理（食品衛生法上での食品としての位置づけ）を醸し出しているのが現状である。  本発明に依ればその加工されたウナギの流通は鮮度保持された完全なる冷凍食品となり、その鮮度は割殺時の鮮度同等を保持し、食品衛生法の規格に適合する食品となり、安全、安心の食材となるのである。  更に本発明によれば従来は不可能であったウナギ調理の別分野にもその利用拡張が期待出来、現状のウナギ調理メニューであるウナギ＝カバヤキの世界以外にも幅広く活用出来るというその期待には大きいものがある。
【手続補正書】
【提出日】平成18年1月23日(2006.1.23)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ウナギの焼き加熱調理加工工程の前段階に特許第2670577号等の含有酵素活性の静止が出来る加熱処理手段である密閉又は半密閉の蒸気加熱工程を付加し、この酵素活性静止加熱処理工程を実行して後に調理焼き加熱工程を実施し、その焼き加工されるウナギが割殺時点と同等の鮮度を保持出来る如く、含有酵素の活性静止加圧加熱処理をその調理焼き加熱工程の前工程とする完全鮮度保持の出来るウナギの鮮度保持加工法
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はウナギの加工後の保存、流通に於けるその鮮度を持続保持せしめることの出来る加熱加工法に関するもので、その被加熱対であるウナギが加工工程中にその含有する酵素の活性によって分解作用が起きない時間帯である内に酵素を静止させる加熱処理をその調理加熱加工処理工程の前段階に付加し、その調理加熱加工されたウナギが凍結保存中においてもその鮮度が食品の価値として十分に保持出来る如くするウナギ加工システムである。
【背景技術】
【０００２】
ウナギは焼き物としての食材であることが一般である。そしてその調理とは「割いて、焼いてタレ付けしてのカバヤキ」とするのがその定番であり、そしてウナギはその鮮度が命の食品である。  しかし、現状でのその加熱処理工程はウナギの特異性である酵素活性を阻止することを加味していない手段によるものであるからその鮮度はその加工工程中に喪失してしまっているために、割き置き、焼き置き等のウナギはそれを凍結保存しても酵素の分解によりその鮮度は既に食品としての域を失ってしまっていて期待出来る商品とはならない。  それ故にウナギの本質を知っているウナギ専門店に於いては前日調理しての売れ残りは商品とせず廃棄しているし、又、冷めたウナギは不味いと言われる。  これはその酵素の分解による鮮度喪失のためである。  これらはウナギに含有する酵素の活性反応が一般生鮮魚のそれと全く異なる活性作用をするということから来るものでそれを現状の如くの一般生鮮魚感覚での処理であってはその鮮度の保持は期待出来ないのである。  このウナギの酵素は85℃、４分以上の加熱によりその活性を静止するものであり、又、ウナギはその加熱温度が105℃を超えるとその加熱により細胞組織が熱軟化を起こし、粥状となり商品にならなくなる。  本発明はこのウナギの特異性に配慮し、その加熱温度の150℃を上限とし、酵素活性静止の85℃４分以上を下限とした加熱温度帯による加圧蒸し加熱の特許第2670577号等をその焼き調理加工工程の前段階に連結に設けるものである。
【特許文献１】特許第2670577号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
加工されたウナギの凍結保存に於いてのその鮮度の保持を割殺時同等に保持させることが主題であるからウナギの調理加工工程の前提処理としてその活鰻の割殺直後においてそれが２時間を越えない時間内であることを最善条件としての加熱処理手段を付加するものである。 そしてこの工程の後にそれを調理加熱工程に供し、その調理されたウナギが凍結保存されても割殺時同等の鮮度を保持できるようにするものである。
【０００４】
焼くことにより食品としての価値評価を受けるウナギの従来の加熱加工処理がそのウナギを生鮮魚感覚での加熱処理とされているため、その肉芯部が酵素活性を静止させることの出来る温度に至らない不完全加熱であり、深部に残る酵素の活性作用による劣化を招き、凍結保存での鮮度保持が不可能であって、本来のウナギの供給には値しないものであった。  本発明はその芯部までを完全加熱した然る後にそれを調理加工とし、その被加熱体であるウナギの商品形態を損なわせることなく「食品としてのウナギの鮮度」を保持せしめた調理食材のウナギを提供することが出来るものである。
【０００５】
本発明のウナギ加熱処理はその被加熱体であるウナギの鮮度保持をすることを主体とし、その鮮度保持加熱手段は蒸気加圧加熱等によるものでその加熱の熱効率は高く、従来の放圧加熱による熱効率の低さを大きく改善することが出来、それに加えて調理加熱の前に鮮度保持の加熱を施すから従来には得られなかったところの鮮度保持された完全加熱の食品衛生法に適応する食品のウナギが得られるというものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は加工して保存、流通させるウナギの鮮度を活鰻時と同等の鮮度に保持せしめて流通させるための加工手段に関するものである。  現状行われているウナギの加熱加工手段はベルトコンベアー等による放圧加熱加工手段又は手焼き風の放熱焼き器による等が一般である。  しかし、この加熱手段ではその肉芯部に鮮度保持に必要な条件の加熱を与えることが出来ないからそのウナギの品質に様々な問題を孕んできた。 この不完全加熱のウナギは凍結保存されてもその鮮度保持が出来ないため凍結保存しても冷凍食品の規格に適合させることが出来ない。  そこで本発明はそれを改善すべく酵素の活性静止の出来る完全加熱処理をそのかば焼き等の調理加熱の前段階に連結加設してそれを完全加熱するものである。
【発明の効果】
【０００７】
ウナギの鮮度の劣化（酸化）はその割殺の直後から急速に始まり、その劣化の速度は一般の生鮮魚のそれとは比較にならない速さである。 そこで本発明は従来のウナギ調理加熱加工処理の前工程としてこのウナギの鮮度保持の出来る酵素活性静止の条件の加熱処理を施すもので、その結果、加工後の凍結保存で12ヶ月〜24ヶ月の間その加工品の鮮度が活鰻を割いて即焼き、即食べるというウナギ本来の食品としての状態に等しい鮮度を保持させることが出来たものである。
【０００８】
ウナギは焼き調理食材とするのがその食品としての主流である。  そしてその加工手段はベルトコンベアー等による放圧加熱による調理加熱のみであった。  これではその被加熱体であるウナギの肉芯部にまで酵素の活性静止温度を与えることが出来ないからこの加熱だけではその残留する酵素の活性により凍結保存中にその中心部の鮮度が残留酵素の分解による鮮度喪失が始まり、甘味成分である不飽和脂肪酸等も分解変質されて甘味が無くなってしまう。  この様に従来の加熱加工品であるシラヤキ、カバヤキの凍結品は酵素の活性が完全に静止していないからその酵素の分解による菌の増殖が危ぶまれ、それ故に解凍後に改めて殺菌目的の加熱処理をしない限り食するに値しないのである。  この様にこの本発明に依らない加熱手法により処理されたシラヤキ・カバヤキ等は含有酵素の活性の静止が不完全であるためにその酸化が激しく、その高い過酸化物価値による異様な刺激が口の中に残る。  更にその不快臭の残留がある故に古今この状態の加工処理のウナギはそのまま食品と明確に位置づけをするのには極めて疑問とされており、「そのまま食べる人はいない」と言われ、危険なのである。  つまりそれは食品としての鮮度の域を逸脱してしまって食品ではない状態なのである。  この状態の加工ウナギは当然冷凍食品の規格、基準に適合せず冷凍食品業界においてもこれらの加熱加工凍結品は冷凍食品の認知を受けられていない。  これはこの様な従来手法だけではその含有酵素の活性を静止させることが出来ないということを証明するものなのである。  これがウナギと一般生鮮魚との大きな違いであってウナギの特性なのである。  本発明はこの不都合を完全に解決すべく鮮度保持加熱と調理加熱を一連の工程とし、その製品を完全なものとして何時でも何処でも必要に応じて活鰻の割きたて同等鮮度のウナギを提供することが出来るものである。  この本発明に依らない手法で加工されたウナギについては常に「ウナギは奇奇怪怪なもの」と言われ、その扱い方の難しさにあきらめ的の思い込みとなってそれが長く定着し、今までその改善策が何一つ取られることもなく現状のウナギ流通がつづいている。
【０００９】
従来、業者も、行政も、うなぎ研究学者も、一般消費者も全ての人がウナギの特異性に対する配慮を忘れてしまい、活きたウナギをそのまま生鮮魚と同等に位置づけてしまっていたが故にこのウナギの特異性である一般性鮮魚と違う含有酵素の働きのメカニズム解明をすることが出来なかった。  それ故に行政における食品衛生法上のウナギの位置づけも極めて曖昧である。  農林水産省告示第1821号のウナギ加工品の品質表示規定（平成16年10月7日改定）に於いても加工保存されたウナギへの配慮は全く無く、それは極めて不合理な記載となっている。  そして、食品衛生法とＪＡＳ法の定義においても「定められた方法により保存した場合において、期待されるすべての品質が十分に可能であると認められる・・・・」とあるがこの定義の文言は本発明に依らない鮮度保持処置の施されていないウナギには適当しないのである。  つまり現状市場のウナギはこの食品衛生法上の規制、規格の外であり、その食品衛生法でこの現状ウナギを規制するのは矛盾があり、整合性も無く、極めて危険なのである。  業者も、行政も食品衛生法と既存流通のウナギとの整合性については「臭いものには蓋」式に横を向く。  これは、業者も、行政も、消費者も、誰もが「ウナギをそのままタイ、ハマチ、サバ等と同等の生鮮魚である」と思い込んでしまっていたことの間違いの所以なのである。  本発明は鮮度保持処理加熱と調理加熱を一連とすることで、これらを全て解決出来る完全鮮度保持のウナギの量産体制を提供することが出来るのである。
【００１０】
ウナギはその加工の初期段階において割殺（生命活動を終わらせた）後に極めて短時間のうちにその酵素の活性を静止させることがウナギを食品としての鮮度を保持せしめた食品とすることの絶対条件であり、この酵素の活性を静止させてその後に調理加熱加工をすることが必須条件なのである。
本発明はその鮮度を完全に保持させるための一連の作業の手段であり、凍結保存（−20℃以下）で24ヶ月の後にも活鰻の割きたての鮮度同等を維持せしめてウナギ本来の味を保持することに成功したものである。  これで初めてウナギを一般食材と同等形式の流通に供することが出来るのである。  当然、本発明によれば従来嫌われていたところの不完全加熱によるウナギ特有の異臭も無いのである。
【００１１】
現行流通の加工されたウナギはウナギの特性（鮮度保持）を無視しての加熱処理をされたものであって、その食品としての鮮度保持の配慮に対する手当ては全くされていない不完全な加熱処理であるからその品質の悪さ故の消費者離れは否めない。  本発明による鮮度保持手当てを付加して調理加熱されたウナギが一般流通になればそれらは全て解決する。
【００１２】
更に従来の加熱加工手段では「生」から調理加工完了までの加熱処理工程が一連であって、それはその含有する酵素の活性に対して無配慮の放圧加熱であり、そのコンベアー等は長く、その作業工程に於ける熱効率は低く、又、その手法でその被加熱体であるウナギの中心温度が酵素活性静止に到達するまでに加熱しようとすればその表面は強く、深く炭化されてしまい商品にはならなくなる。  又、従来の加工法でのその熱効率の低さからくるその高コストが加工賃の大きなウエイトともなっている。  更に量産体制による加熱の熱源はガス、電気等が一般であり、これではその高熱近火のためその表面加熱が激しく、その芯部への目的的加熱の熱浸透が得られない。  そこで通常言われる炭火焼きがあるがこれは炭火による遠赤外線での芯部熱浸透を期待してのことであろうが、これは量産体制にはその作業性、加熱の均一性、又コスト的にも馴染まない。
本発明によれば予め鮮度保持の処理加工を施してあるため、ベルトコンベアー等の作業は短くて済み、無用の加熱が無くなりその過剰の加熱による品質劣化も防ぐことが出来、作業全体の熱効率は高められ、ウナギを食品とする完全加熱が出来、その上に種々の作業の簡素化が図れ、更に従来に無い完全均一加熱の製品が得られるものである。
【００１３】
今はウナギの市場に於いてもその商品の格差が評価の対照とされる世情となっている。  本発明による鮮度保持の完全な商品の流通することにより、その高品質は従来の不完全加熱処理での食品衛生法の規制、規格に適合しない危険なウナギとの区別、格差を明確にすることが出来るのである。  そしてこの本発明によることこそが現状の零落したウナギ業界の復活への唯一の手段となり、その上、兎角不良品と言われる外国産品の市場撹乱から消費者を守るという大きなメリットがある。
従来手法である「ウナギを割いて直ぐそのままの調理加熱工程へ」の手法ではそのタレ付け加熱の時間が長く、付けたタレがその加熱により芯部まで浸透してしまい、それは凍結保存中に佃煮状となってしまう。  しかし、本発明によればその調理加熱の前に必要とする鮮度保持の完全加熱が施されているため、タレ付け工程は短時間で済み、そのためにその芯部へのタレの無用の浸透を防ぐことが出来、ウナギ本来の状態を保持し、それは専門店での「割き即焼き」と同等のものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
原料のウナギは活鰻であり、無投薬飼育であることがその条件となる。  それは投薬の薬害による細胞の加熱軟化温度の低下の不都合を防ぐために必要なことであり、投薬飼育ウナギでは必要条件の加熱温度を与えることが出来ず、本発明の実施の条件には馴染まないからである。  又、本発明が実施出来るというそのことはその活鰻の飼育状況が無投薬飼育で自然体であったということの証でもある。  そして、この活鰻割殺後の酵素活性静止処理加熱の施工に入るまでの作業時間はその割殺後２時間を越えないことがその理想条件となる。
【産業上の利用可能性】
【００１５】
従来のウナギの調理加工システムの前段階に特許第2670577号等の酵素活性静止の出来る蒸し加圧加熱器を連結セットすることで本発明の主旨は完結するから従来の調理加熱加工施設等がそのままに利用出来、本発明を実施するための改めての技術習得の煩わしさも無用である。  そしてこの本発明の完全鮮度保持の安全、安心のウナギが流通することで無意味と思われる様な現行行政の産地表示の強要等はウナギには不要なのである。  一般生鮮魚等に於いてはその産地による品質の格差等はあるであろうが、ウナギはそれを食品とするための手当て（本発明の鮮度保持シスチム）を施し実行さえすればその品質は産地地域の区別、差別等には左右されないのである。  ただそれに関わる生産者が本発明によるウナギ認識を正しく持つか否かだけのことである。  この様な行政におけるウナギの産地地域表示の強要をするということは単に行政サイドに於けるウナギ認識の欠如を暴露しているということそのもの以外の何ものでもない。  本発明は流通業にもウナギ生産業にも大きな貢献をするものである。
【００１６】
従来のウナギの流通はその鮮度保持の難しいウナギの特異性のために活きたままでのノレン専門店とそれに関与した活魚販売業者等でしかなかった。  しかし、戦後の流通機構の変遷によりウナギはその特異性を無視されて一般生鮮魚同等に扱われての結果、ウナギはその本質を失い、歪んだままでの現在の流通があり、そのために行政上にも様々に不都合、矛盾、不合理（食品衛生法上での食品としての位置づけ）を醸し出しているのが現状である。  本発明に依ればその加工されたウナギの流通は鮮度保持された完全なる冷凍食品となり、その鮮度は鮮度保持と調理が一連であるから割殺時の鮮度同等を保持し、食品衛生法の規格に適合する食品となり、安全、安心の食材となるのである。  更に本発明によれば従来は不可能であったウナギの調理が「かば焼き」という一メニューだけでなく、様々な分野にその利用の拡張が期待出来るのである。