(57)【要約】【課題】  大豆７Ｓグロブリン（β―コングリシニン）を主成分とする大豆から製造した大豆加工食品であっても、硬い食感を持つことができる食品を提供すること及びその食品の製造方法を提供することを課題とする。【解決手段】  大豆７Ｓグロブリン（β―コングリシニン）を主成分とする大豆から製造した豆乳にトランスグルタミナーゼ等のタンパク質架橋酵素を添加し、さらに塩化マグネシウム等の凝固剤を添加して大豆加工食品が得られた。この大豆加工食品の硬さは、単に凝固剤等で固めた大豆加工食品よりも硬く、新しい食品の広がりに寄与出来るようになった。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆７Ｓグロブリン（β―コングリシニン）の含有量が、全大豆タンパク質中の４５重量％以上を占める大豆から製造した豆乳に、タンパク質架橋酵素を添加して反応させて製造したことを特徴とする大豆加工食品。
【請求項２】
タンパク質架橋酵素がトランスグルタミナーゼであることを特徴とする請求項１記載の大豆加工食品。
【請求項３】
大豆７Ｓグロブリン（β―コングリシニン）の含有量が、全大豆タンパク質中の４５重量％以上を占める大豆を、全大豆中に５５〜９９％混合させたことを特徴とする請求項１又は２記載の大豆加工食品。
【請求項４】
大豆加工食品が豆腐類又は油揚げ類であることを特徴とする請求項１乃至３の何れかに記載の大豆加工食品。
【請求項５】
大豆７Ｓグロブリン（β―コングリシニン）の含有量が、全大豆タンパク質中の４５重量％以上占める大豆から製造した豆乳に、タンパク質架橋酵素を添加して反応させ、これに他の食品原料を添加して製造したことを特徴とする請求項１乃至４の何れかに記載の大豆加工食品。
【請求項６】
大豆７Ｓグロブリン（β―コングリシニン）の含有量が、全大豆タンパク質中の４５重量％以上を占める大豆から豆乳を製造し、その豆乳にタンパク質架橋酵素を添加して反応させることを特徴とする大豆加工食品の製造方法。
【請求項７】
タンパク質架橋酵素がトランスグルタミナーゼであることを特徴とする請求項６記載の大豆加工食品の製造方法。
【請求項８】
大豆７Ｓグロブリン（β―コングリシニン）の含有量が、全大豆タンパク質中の４５重量％以上を占める大豆を、全大豆中に５５〜９９％混合させたことを特徴とする請求項６又は７記載の大豆加工食品の製造方法。
【請求項９】
大豆加工食品が豆腐類又は油揚げ類であることを特徴とする請求項６乃至８の何れかに記載の大豆加工食品の製造方法。
【請求項１０】
大豆７Ｓグロブリン（β―コングリシニン）の含有量が、全大豆タンパク質中の４５重量％以上占める大豆から豆乳を製造し、その豆乳にタンパク質架橋酵素を添加して反応させ、これに他の食品原料を添加して製造したことを特徴とする請求項６乃至９の何れかに記載の大豆加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆７Ｓグロブリン（β―コングリシニン）を主要タンパク質成分とする大豆から製造される大豆加工食品でありながら、従来の大豆加工食品と同程度の硬さを確保でき、かつ食味を損なわないようにした大豆加工食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
大豆中のタンパク質の主要な成分は、大豆７Ｓグロブリン（β―コングリシニン）と大豆１１Ｓグロブリン（グリシニン）であり、この二種のタンパク質で全大豆タンパク質の約７０％を占めている。
一般的な大豆中のタンパク質としては、大豆７Ｓグロブリンが約３０％、大豆１１Ｓグロブリンが約４０％含有されている。
【０００３】
近年、大豆７Ｓグロブリンを主タンパク質成分とする大豆が開発されたが、この大豆は大豆７Ｓグロブリンが全タンパク質中の５０％以上を占めている。この大豆７Ｓグロブリンを主タンパク質成分とする大豆から製造した大豆加工食品の硬さは、通常のタンパク質組成を持つ大豆から製造した大豆加工食品の硬さと比較して、柔らかくなるという特徴がある。
【０００４】
本発明は、このような大豆７Ｓグロブリンを主タンパク質成分とする大豆から製造した豆乳にトランスグルタミナーゼ等のタンパク質架橋酵素を添加し、さらに塩化マグネシウム等の凝固剤を添加して製造することにより、単に凝固剤だけで固めた大豆加工食品よりも硬さを硬くでき、かつ食味を損なわない大豆加工食品を提供しようとするものである。
【０００５】
一般的な大豆においては、大豆７Ｓグロブリンと大豆１１Ｓグロブリンが全大豆タンパク質中で、前者は約３０％、後者は約４０％を占めており、大豆７Ｓグロブリンと大豆１１Ｓグロブリンは大豆タンパク質の主要なタンパク質となっている。
近年、育種技術を駆使して通常の大豆と野生種との交配により大豆７Ｓグロブリンが多い大豆が開発された（Breed. Sci., 第46巻、11頁、1996年）。例えば大豆７Ｓグロブリンが全大豆タンパク質中の約７０％を占める大豆として東山２０５号、大豆７Ｓグロブリンが全大豆タンパク質中の約５０％を占める大豆としてＴｍｂ０１０とＴｍｂ００１が開発されている。
【０００６】
東山２０５号、Ｔｍｂ０１０、Ｔｍｂ００１から豆乳を製造し、その豆乳に凝固剤を加え豆腐を製造したところ、一般的な大豆から製造した豆腐より硬さは柔らかいことが判明した（J. Agric. Food Chem.， 第48巻、1111頁、2000年）。
【０００７】
ここで東山２０５号、Ｔｍｂ０１０、Ｔｍｂ００１の豆乳から製造された豆腐の硬さを硬くするために、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、グルコノデルタラクトン等の凝固剤の添加量を増量したところ、その豆腐の硬さは多少硬くなったが、味は苦くあるいは酸っぱくなり食味に耐えうる味ではなかった。
【特許文献１】特開２００５−２２４１２７
【非特許文献１】Breed. Sci., 第46巻、11頁、1996年
【非特許文献２】J. Agric. Food Chem.， 第48巻、1111頁、2000年
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、大豆７Ｓグロブリンを主要タンパク質成分とする大豆から製造した大豆加工食品の硬さを硬くすることができ、かつ食味にも耐えうるようにした大豆加工食品及びその製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意努力をしたところ、大豆７Ｓグロブリンを主要タンパク質成分とする大豆から製造した豆腐は柔らかい豆腐が製造されるが、トランスグルタミナーゼ等のタンパク質架橋酵素を豆乳に添加することにより従来の豆腐の食感を損なわない程度の硬さを確保でき、かつ食味を損なわないことを見いだした。
【００１０】
上記の問題を解決するために、請求項１記載の発明は、大豆７Ｓグロブリン（β―コングリシニン）の含有量が、全大豆タンパク質中の４５重量％以上を占める大豆から製造した豆乳に、タンパク質架橋酵素を添加して反応させて製造したことを特徴とする大豆加工食品である。
【００１１】
請求項２記載の発明は、タンパク質架橋酵素がトランスグルタミナーゼであることを特徴とする請求項１記載の大豆加工食品である。
【００１２】
請求項３記載の発明は、大豆７Ｓグロブリン（β―コングリシニン）の含有量が、全大豆タンパク質中の４５重量％以上を占める大豆を、全大豆中に５５〜９９％混合させたことを特徴とする請求項１又は２記載の大豆加工食品である。
【００１３】
請求項４記載の発明は、大豆加工食品が豆腐類又は油揚げ類であることを特徴とする請求項１乃至３の何れかに記載の大豆加工食品である。
【００１４】
請求項５記載の発明は、大豆７Ｓグロブリン（β―コングリシニン）の含有量が、全大豆タンパク質中の４５重量％以上占める大豆から製造した豆乳に、タンパク質架橋酵素を添加して反応させ、これに他の食品原料を添加して製造したことを特徴とする請求項１乃至４の何れかに記載の大豆加工食品である。
【００１５】
請求項６記載の発明は、大豆７Ｓグロブリン（β―コングリシニン）の含有量が、全大豆タンパク質中の４５重量％以上を占める大豆から豆乳を製造し、その豆乳にタンパク質架橋酵素を添加して反応させることを特徴とする大豆加工食品の製造方法である。
【００１６】
請求項７記載の発明は、タンパク質架橋酵素がトランスグルタミナーゼであることを特徴とする請求項６記載の大豆加工食品の製造方法である。
【００１７】
請求項８記載の発明は、大豆７Ｓグロブリン（β―コングリシニン）の含有量が、全大豆タンパク質中の４５重量％以上を占める大豆を、全大豆中に５５〜９９％混合させたことを特徴とする請求項６又は７記載の大豆加工食品の製造方法である。
【００１８】
請求項９記載の発明は、大豆加工食品が豆腐類又は油揚げ類であることを特徴とする請求項６乃至８の何れかに記載の大豆加工食品の製造方法である。
【００１９】
請求項１０記載の発明は、大豆７Ｓグロブリン（β―コングリシニン）の含有量が、全大豆タンパク質中の４５重量％以上占める大豆から豆乳を製造し、その豆乳にタンパク質架橋酵素を添加して反応させ、これに他の食品原料を添加して製造したことを特徴とする請求項６乃至９の何れかに記載の大豆加工食品の製造方法である。
【発明の効果】
【００２０】
本発明により、大豆７Ｓグロブリン（β―コングリシニン）を主タンパク質成分とする大豆から製造した食品においても、様々な物性の大豆加工食品を提供できることとなった。
【００２１】
特に、大豆７Ｓグロブリンを主タンパク質成分とする大豆加工食品であっても、その硬さを従来製品の硬さと遜色のない程度とすることができ、かつ食味を損なうこともないなどの効果を発揮する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２２】
（実施例１）豆腐
大豆７Ｓグロブリン（β―コングリシニン）が全大豆タンパク質中の約５０％及び約７０％を占める大豆８０ｇを、４℃の水中に１８時間浸漬した。この浸漬した大豆と合わせて生呉が５００ｇになるように、水を加え磨砕した。磨砕で得た生呉を９７℃で５分間加熱して呉を製造し、これを布で絞り豆乳を得た。この豆乳にトランスグルタミナーゼ（商品名スーパーカード、味の素社製）を豆乳量の０．１％〜１．６％加え、さらに塩化マグネシウムを豆乳量の０．３％加えて容器に移し、８５℃、４５分間の加熱を行って豆腐を得た。得られた豆腐の硬さの測定はサンレオメーターモデルＣＲ−２００Ｄ（サン科学社製）を用いて行った（プランジャーの直径は１ｃｍ）。
その結果は、図１のグラフに示す通りである。
【００２３】
図１のグラフに示すように、大豆７Ｓグロブリンが全大豆タンパク質中の約７０％を占める大豆から調製した豆乳にトランスグルタミナーゼを添加して豆腐を調製すると、トランスグルタミナーゼ無しではカード強度１３ｇ重／ｃｍ２であったのが、トランスグルタミナーゼ０．６％添加ではカード強度５１g重／ｃｍ２、トランスグルタミナーゼ１．４％添加ではカード強度６４ｇ重／ｃｍ２となった。
また、大豆７Ｓグロブリンが全大豆タンパク質中の約５０％を占める大豆から調製した豆乳にトランスグルタミナーゼを添加して豆腐を調製すると、トランスグルタミナーゼ無しではカード強度２５ｇ重／ｃｍ２であったのが、トランスグルタミナーゼ０．３％添加ではカード強度４８ｇ重／ｃｍ２、トランスグルタミナーゼ０．６％添加ではカード強度６２ｇ重／ｃｍ２となり、トランスグタミナーゼ添加量の増加に伴い、豆腐のカード強度も増加した。
【００２４】
（実施例２）絹揚げ
大豆７Ｓグロブリン（β―コングリシニン）が全大豆タンパク質中の約５０％を占める大豆８０ｇを、４℃の水中に１８時間浸漬した。この浸漬した大豆と合わせて生呉が５００ｇになるように、水を加え磨砕した。磨砕で得た生呉を９７℃で５分間加熱して呉を製造し、これを布で絞り豆乳を得た。この豆乳にトランスグルタミナーゼ（商品名スーパーカード、味の素社製）を豆乳量の０．２％〜０．６％加え、さらに塩化マグネシウムを豆乳量の０．３％加えて容器に移し、８５℃、４５分間の加熱を行って生地を得た。得られた生地に小麦粉をつけ、２３０℃の油で揚げ、絹揚げを調製した。絹揚げの硬さの測定はサンレオメーターモデルＣＲ−２００Ｄ（サン科学社製）を用いて行った（プランジャーの直径は１ｃｍ）。
その結果は、図２のグラフに示す通りである。
【００２５】
図２のグラフに示すように、大豆７Ｓグロブリンが全大豆タンパク質中の約５０％を占める大豆から調製した豆乳にトランスグルタミナーゼの添加量を変えて絹揚げを調製すると、トランスグルタミナーゼ無しではカード強度３５ｇ重／ｃｍ２であったのが、トランスグルタミナーゼ０．４％添加ではカード強度８１g重／ｃｍ２、トランスグルタミナーゼ０．６％添加ではカード強度９７ｇ重／ｃｍ２となり、トランスグタミナーゼ添加量の増加に伴い、絹揚げのカード強度も増加した。
【００２６】
（実施例３）プリン
大豆７Ｓグロブリン（β―コングリシニン）が全大豆タンパク質中の約５０％を占める大豆８０ｇを、４℃の水中に１８時間浸漬した。この浸漬した大豆と合わせて生呉が５００ｇになるように、水を加え磨砕した。磨砕で得た生呉を９７℃で５分間加熱して呉を製造し、これを布で絞り豆乳を得た。豆乳にトランスグルタミナーゼ（商品名スーパーカード、味の素社製）を加えない、または豆乳量の０．６％になるように加え、さらに生クリーム２５０ｇ、卵黄４個、グラニュー糖６０ｇ、バニラエッセンス０．５ｍｌを加え４０℃で１０分間かきまぜた。その後、９０℃の湯煎で加熱し、さらに３〜４時間冷却して、プリンを調製した。プリンの硬さの測定はサンレオメーターモデルＣＲ−２００Ｄ（サン科学社製）を用いて行った（プランジャーの直径は１ｃｍ）。
その結果は、図３の表に示す通りである。
【００２７】
図３の表に示すように、大豆７Ｓグロブリンが全大豆タンパク質中の約５０％を占める大豆から調製した豆乳にトランスグルタミナーゼを添加してプリンを調製すると、トランスグルタミナーゼ無しではゲル強度５２ｇ重／ｃｍ２であったのが、トランスグルタミナーゼ０．６％添加ではゲル強度８１ｇ重／ｃｍ２となり、トランスグタミナーゼ添加量の増加に伴い、プリンのゲル強度も増加した。
【００２８】
本発明において大豆を主成分とした大豆加工食品とは、例えば木綿豆腐、絹ごし豆腐、充填豆腐、ソフト豆腐、焼き豆腐、凍豆腐、生揚げ、絹揚げ、湯葉、油揚げ、がんもどき等である。また、大豆と他の食品原料とを併用した食品とは、例えばゼリー、プリン、パン、ケーキ、アイスクリーム等である。
【産業上の利用可能性】
【００２９】
本発明は、大豆加工食品を製造する産業で利用される。
【図面の簡単な説明】
【００３０】
【図１】豆腐のカード強度の変化を示したグラフ
【図２】絹揚げのカード強度の変化を示したグラフ
【図３】プリンのゲル強度の変化を示した表
【図１】
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【図２】
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【図３】
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