(57)【要約】【課題】サポニンやイソフラボンなど大豆に含まれた様々な栄養素を容易に摂取することが可能な大豆加工食品を提供することである。【解決手段】水とともに加熱された大豆に真菌、酵母及び乳酸菌の少なくとも１以上を加えて４〜８０℃で無塩又は塩分が５重量％以下の状態において発酵分解処理された、機能性ペプチド類が含まれた大豆加工食品であり、前記発酵分解処理によるタンパク分解率が５０％以上であり、 前記発酵分解処理時間は、１２時間〜１年間である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水とともに加熱された大豆に真菌、酵母及び乳酸菌の少なくとも１以上を加えて４〜８０℃で無塩又は塩分が５重量％以下の状態において発酵分解処理された、機能性ペプチド類が含まれた大豆加工食品。
【請求項２】
前記発酵分解処理によるタンパク分解率が５０％以上であることを特徴とする請求項１記載の機能性ペプチド類が含まれた大豆加工食品。
【請求項３】
前記発酵分解処理時間は、１２時間〜１年間であることを特徴とする請求項１又は２記載の機能性ペプチド類が含まれた大豆加工食品。
【請求項４】
前記大豆は、乾燥後、破砕又は粉砕処理されていることを特徴とする請求項１乃至３いずれか記載の機能性ペプチド類が含まれた大豆加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆由来の機能性ペプチド類が含まれた大豆加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
大豆は、サポニンやイソフラボンなど重要な機能性物質が含まれているだけでなく、畑の肉と称されるように様々な栄養素が含まれている。このため、大豆に含まれている様々な栄養素を容易に摂取できる加工食品が望まれている。一方、従来から、免疫活性化能を有することから、様々な大豆由来のペプチドが報告されている（特許文献１及び２参照）。
【０００３】
【特許文献１】特開平１−２８９４５４号公報
【特許文献２】特開平９−２５５６９９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、これら大豆由来のペプチドは、大豆蛋白をペプシンやトリプシンなどの酵素によって分解されたものであるので、サポニンやイソフラボンなどが含まれておらず、このような大豆由来のペプチドを摂食しただけでは大豆に含まれている様々な栄養素を摂取することができないという問題がある。
【０００５】
そこで、本発明は、サポニンやイソフラボンなど大豆に含まれた様々な栄養素を容易に摂取することが可能な大豆加工食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
以上の目的を達成するために、本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、水とともに加熱された大豆に真菌、酵母及び乳酸菌の少なくとも１以上を加えて４〜８０℃で無塩又は塩分５重量％以下の状態において発酵分解処理することによって、機能性ペプチドだけでなく、発酵により生産させる有用物質、サポニンやイソフラボンなど大豆に含まれた様々な栄養素を容易に摂取することが可能な大豆加工食品を提供することができることを見出した。すなわち、本発明は、水とともに加熱された大豆に真菌、酵母及び乳酸菌の少なくとも１以上を加えて４〜８０℃で無塩又は塩分５重量％以下の状態において発酵分解処理された、機能性ペプチド類が含まれた大豆加工食品である。本発明において、ペプチド類とはオリゴペプチドからポリペプチドを含み、水溶性及び非水溶性の両者を含んでいる。
【発明の効果】
【０００７】
以上のように、本発明によれば、サポニンやイソフラボンなど大豆に含まれた様々な栄養素を容易に摂取することが可能な大豆加工食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明に係る大豆加工食品において、大豆としては、黄大豆、黒大豆，青大豆，鞍掛け豆などタンパク質を多く含む豆であれば良く、特に黄大豆が好ましい。また、大豆の形態は、丸大豆、圧片した大豆又は粉末状の大豆などどのような形態であっても良い。このように、本発明は、大豆そのものを発酵分解処理させたものであるので、非動物性であり、宗教上の問題などで動物性のものを嫌う人にも問題なく食してもらうことが可能である。
【０００９】
本発明に係る大豆加工食品は、抽出された大豆蛋白を酵素などによって分解されたものではなく、大豆そのものについて発酵分解処理するものである。このため、機能性ペプチドの他に大豆のサポニン，イソフラボンといった機能性物質、畑の肉と称される総合栄養を同時に摂取することが可能となる。このように大豆そのものについて発酵分解処理することによって、機能性ペプチド以外にも有用物質を同時に摂取することができる。本発明における真菌などによる微生物による発酵は、単なる酵素反応でなく、生物たる微生物が生成する人間にとって有用な成分を得ることができる手段である。塩分などの灰分を１０％以下、好ましくは５％以下にすることによりこの機能性ペプチド類を含有する総合栄養食品を多量に摂取することができ効果がより期待できる。
【００１０】
前記発酵分解処理は、塩が含まれないか、その含有量が５重量％以下の状態で行なわれることが好ましく、３重量％以下の状態で行なわれることが特に好ましい。このように塩を含有させないか、あるいは塩の含有量を少なくすることによって、塩分が５重量％以上の時に比べ、本発明における真菌、酵母及び乳酸菌などが大豆から一定量の機能性ペプチドを作製する時間を短くすることができ、また同一条件で同一時間に発酵させた場合、より多くの機能性ペプチドを得ることができる。さらに、本発明に係る大豆加工食品を多量に摂取しても塩分の取り過ぎになることはない。
【００１１】
本発明に係る大豆発酵物及びその製造方法において、水とともに加熱処理した大豆とは、水に浸した状態や水蒸気の雰囲気下で加水後に加熱処理を行なうことをいう。加熱処理としては、特に制約されないが、加圧蒸気、高圧釜、茹煮などがある。また、本発明に係る大豆加工食品は、大豆を水中に少なくても６時間、好ましくは１０時間浸漬又は水を含浸させた後、柔らかくなるまでゆでる又は蒸すなどの加熱を行った後に発酵分解処理を行なうことが好ましく、その発酵分解処理の前にミンチ機やミキサーにより破砕又は粉砕し細片状またはペースト状にすることが好ましい。
【００１２】
本発明に係る大豆加工食品においては、真菌として、Aspergillus属、Rhizopus属、Monascus属などの真菌を用いることができ、具体的には、Aspergillus  oryzae、Aspergillus  sojae、Aspergillus  awamori、Aspergillus  kawachil、Rhizopus  delemer、Monascus  ruberなどを用いることができる。これらの真菌の増殖を補助する目的で米、麦、そばなどの穀類にこれら真菌類を増殖させた状態で用いても良い。これら真菌の米、麦などを基質とする増殖は、蒸した米又は麦などにこれら真菌の胞子を植え付けて品温２５〜４５℃、好ましくは３０〜３５℃、湿度６９〜９７％ＲＨ、好ましくは７５〜９５％ＲＨの条件で約２日間培養することによって行なうことができる。
【００１３】
本発明に係る大豆加工食品においては、酵母類として、Zygosaccharomyces属、Saccharomyces属、Candida属、Terragenococcus属、Torulopsis属などの酵母類を用いることができ、具体的には、Zygosaccharomyces  ruxii、Saccharmonyces cerevisiae、Candida  etchellsii、Terragenococcus  halophilus、Torulopsis  versatilisなどを用いることができ、また乳酸菌としてEnterococcus属、Pediococcus属、Streptococcus属、Lactobacillus属などの乳酸菌を用いることができ、具体的には、Enterococcus  faecalis、Pediococcus  halophilus、Streptococcus  faecalis、Lactobacillus  plantarumなどを用いることができる。
【００１４】
これらの発酵分解処理は、真菌、酵母及び乳酸菌の少なくとも１以上を加えた後、４〜８０℃で行なわれ、１５〜５０℃で行なうことが好ましく、３０〜４５℃で行なうことがさらに好ましい。また、発酵時間は、１２時間以上、好ましくは１日以上、さらに好ましくは１４日以上であり、１年以内、好ましくは６ヶ月以内、さらに好ましくは３０日以内である。また、前記発酵分解処理によるタンパク分解率が５０％以上であることが好ましく、６０％以上であることがさらに好ましい。タンパク分解率は、算出したペプチド類の量と発酵処理前のタンパクの量から「（生じたペプチド類の量）／（発酵処理前のタンパクの量）×１００」によって算出される。この発酵された状態の大豆加工物はペースト状態であり、水分含量が多いことから、アルコールを添加して常温流通させたり、冷凍して流通することが好ましい。また、熱風乾燥、真空乾燥、真空凍結乾燥、ドラム乾燥などにより乾燥を行ない、粉末状、固形状として水分量を減らして室温においても保存できるようにしても良い。
【実施例】
【００１５】
以下、本発明の機能性ペプチド類含有食品の製造方法を示す。
実施例１
蒸した米２８ｋｇにAspergillus  oryzaeの胞子（（株）ビオック製）を均一に付着させ、品温３０〜３５℃、湿度７５〜９５％ＲＨで４５時間作用させて米を基質に増殖されたAspergillus  oryzaeを作製した。次に、蒸し煮した大豆６０ｋｇをミンチ機（直径４ｍｍダイス）で処理した後、６０％酒精液（ＮＥＤＯ９５％を希釈して使用）９．２ｋｇに混ぜ合わせた米を基質として増殖させたAspergillus oryzaeを２１ｋｇ及びZygosaccharomyces ruxii（宮坂醸造（株）製）を約１×１０６個添加して４５℃にて１１９時間発酵させた。その後さらに３０℃にて１５日間発酵させることによって実施例１に係る機能性ペプチド類含有食品を得た。
【００１６】
実施例２
蒸した米２８ｋｇにAspergillus  oryzaeの胞子（（株）ビオック製）を均一に付着させ、品温３０〜３５℃、湿度７５〜９５％ＲＨで４５時間作用させて米を基質に増殖されたAspergillus  oryzaeを作製した。次に、蒸し煮した大豆６０ｋｇをミンチ機（直径４ｍｍダイス）で処理した後、６０％酒精液（ＮＥＤＯ９５％を希釈して使用）９．２ｋｇに混ぜ合わせた米を基質として増殖させたAspergillus oryzaeを２１ｋｇ及びZygosaccharomyces ruxii（宮坂醸造（株）製）を約１×１０６個添加して４５℃にて１１９時間発酵させた。その後さらに３０℃にて１５日間発酵させ、さらにその後真空凍結乾燥を行ない、粉末状又はブロック状とすることによって実施例２に係る機能性ペプチド類含有食品を得た。
【００１７】
実施例３
蒸した米２８ｋｇにAspergillus  oryzaeの胞子（（株）ビオック製）を均一に付着させ、品温３０〜３５℃、湿度７５〜９５％ＲＨで４５時間作用させて米を基質に増殖されたAspergillus  oryzaeを作製した。次に、蒸し煮した大豆６０ｋｇをミンチ機（直径４ｍｍダイス）で処理した後、６０％酒精液（ＮＥＤＯ９５％を希釈して使用）９．２ｋｇに混ぜ合わせた米を基質として増殖させたAspergillus oryzaeを２１ｋｇ添加して４５℃にて１１９時間発酵させた。その後さらに３０℃にて３０日間発酵させ、さらにその後真空凍結乾燥を行ない、粉末状又はブロック状とすることによって実施例３に係る機能性ペプチド類含有食品を得た。
【００１８】
実施例４
蒸した米２８ｋｇにAspergillus  oryzaeの胞子（（株）ビオック製）を均一に付着させ、品温３０〜３５℃、湿度７５〜９５％ＲＨで４５時間作用させて米を基質に増殖されたAspergillus  oryzaeを作製した。次に、蒸し煮した大豆６０ｋｇをミンチ機（直径４ｍｍダイス）で処理した後、６０％酒精液（ＮＥＤＯ９５％を希釈して使用）９．２ｋｇに混ぜ合わせた米を基質として増殖させたAspergillus oryzaeを２１ｋｇ及びZygosaccharomyces ruxii（宮坂醸造（株）製）を約１×１０６個添加して４５℃にて１１９時間発酵させた。その後さらに３０℃にて３０日間発酵させ、さらにその発酵物についてドラムドライヤーによって乾燥を行ない粉末状にすることによって実施例４に係る機能性ペプチド類含有食品を得た。
【００１９】
実施例５
蒸した米２８ｋｇにAspergillus  oryzaeの胞子（（株）ビオック製）を均一に付着させ、品温３０〜３５℃、湿度７５〜９５％ＲＨで４５時間作用させて米を基質に増殖されたAspergillus  oryzaeを作製した。次に、蒸し煮した大豆６０ｋｇをミンチ機（直径４ｍｍダイス）で処理した後、６０％酒精液（ＮＥＤＯ９５％を希釈して使用）９．２ｋｇに混ぜ合わせた米を基質として増殖させたAspergillus oryzaeを２１ｋｇ及びZygosaccharomyces ruxii（宮坂醸造（株）製）を約１×１０６個添加して４５℃にて１１９時間発酵させた。その後さらに３０℃にて３０日間発酵させ、さらにその後真空凍結乾燥を行ない、粉末状とすることによって実施例５に係る機能性ペプチド類含有食品を得た。
【００２０】
実施例６及び７
蒸した米２８ｋｇにAspergillus  oryzaeの胞子（（株）ビオック製）を均一に付着させ、品温３０〜３５℃、湿度７５〜９５％ＲＨで４５時間作用させて米を基質に増殖されたAspergillus  oryzaeを作製した。次に、蒸し煮した大豆６０ｋｇをミンチ機（直径４ｍｍダイス）で処理した後、食塩３ｋｇ（全体に対し３．６重量％）と６０％酒精液（ＮＥＤＯ９５％を希釈して使用）９．２ｋｇに混ぜ合わせた米を基質として増殖させたAspergillus oryzaeを２１ｋｇ添加して４５℃にて１１９時間発酵させた。その後さらに３０℃にて１５日間（実施例６）及び３０日間（実施例７）発酵させ、さらにその後真空凍結乾燥を行ない、粉末状又はブロック状にすることによって実施例６及び７に係る機能性ペプチド類含有食品を得た。
【００２１】
比較例１及び２
蒸した米２８ｋｇにAspergillus  oryzaeの胞子（（株）ビオック製）を均一に付着させ、品温３０〜３５℃、湿度７５〜９５％ＲＨで４５時間作用させて米を基質に増殖されたAspergillus  oryzaeを作製した。次に、蒸し煮した大豆６０ｋｇをミンチ機（直径４ｍｍダイス）で処理した後、食塩１１ｋｇ（全体に対し１２重量％）と６０％酒精液（ＮＥＤＯ９５％を希釈して使用）３ｋｇに混ぜ合わせた米を基質として増殖させたAspergillus oryzaeを２１ｋｇ添加して４５℃にて１１９時間発酵させた。その後さらに３０℃にて１５日間（比較例１）及び３０日間（比較例２）発酵させ、さらにその後真空凍結乾燥を行ない、粉末状又はブロック状にすることによって比較例１及び２に係る大豆発酵物を得た。
【００２２】
比較例３及び４
蒸した米２８ｋｇにAspergillus  oryzaeの胞子（（株）ビオック製）を均一に付着させ、品温３０〜３５℃、湿度７５〜９５％ＲＨで４５時間作用させて米を基質に増殖されたAspergillus  oryzaeを作製した。次に、大豆３０ｋｇを用意し３倍量の水に１０時間浸漬させた後、水を切り１２１℃の加圧蒸気で蒸し上げた。この蒸し上げた大豆６０ｋｇをミンチ機（直径４ｍｍダイス）で処理した後、食塩１１ｋｇ（発酵時食塩濃度１２％）と６０％酒精液（ＮＥＤＯ９５％を希釈して使用）３ｋｇに混ぜ合わせた米を基質として増殖させたAspergillus  oryzaeを２１ｋｇ添加して、その後さらに３０℃で３５日間（比較例３）及び４ヶ月間（比較例４）発酵させ、その後１０℃で３０日間放置した後、真空凍結乾燥機で乾燥することによって、比較例３及び４に係る大豆発酵物を得た。
【００２３】
実験例１
次に、ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフ）を用いて、実施例３に係る機能性ペプチド類含有食品についてのペプチドのパターンを測定した。機能性ペプチド類含有食品２％水溶液をろ過し、ろ液についてＨＰＬＣ分析を行なった。図１に実施例３に係る機能性ペプチド類含有食品のＨＰＬＣパターンを示した。発酵前の大豆粉末についても、同様にＨＰＬＣ分析を行ない、その結果を図２に示す。図１及び２に示すように、実施例３に係る機能性ペプチド類含有食品は、タンパク質が分解されて、ペプチド類のパターンが現れていることが明らかに分かる。
【００２４】
実験例２
次に、実施例３、６及び７に係る機能性ペプチド含有食品、並びに比較例１乃至５に係る大豆発酵物に含まれるペプチド類の量を測定した。ペプチド類の量の測定は、１４，０００Ｄａ以下のペプチド類については、ＳＤＳ−ＰＡＧＥにより可溶化させて測定した。１，０００Ｄａ以下のペプチド類については、ＨＰＬＣにより測定した。食塩を含むものについては、食塩０％に換算して、ペプチド類の量を算出した。また、算出したペプチド類の量と発酵処理前のタンパクの量からタンパク分解率「（生じたペプチド類の量）／（発酵処理前のタンパクの量）×１００」を算出した。これらの結果を表１に示す。
【００２５】
【表１】
2007129984.tif 000002
【００２６】
表１に示すように、実施例３、６及び７に係る機能性ペプチド含有食品の方が、同じ発酵条件の比較例に比し、より多くのペプチド類が含まれることが分かる。また、一定量のペプチド類を生成する場合、食塩が５重量％以下の方が、発酵速度が速かった。また、実施例３、６及び７に係る機能性ペプチド含有食品においても、食塩の含有量が少ない方が、より多くのペプチド類を生成することができることが分かった。さらに、食塩が１２重量％含まれる比較例は、長時間発酵させても、塩分が５重量％以下のものよりもペプチド類の含有量が少ないことが分かった。韓国などにおいて使用されているジャンや我が国における長時間発酵大豆調味料などは、１年以上の時間発酵させることにより、ペプチドの量を増やしているが、長時間発酵物は、発酵臭が強く、使用の態様などが制約されるという問題がある。
【００２７】
実験例３
次に、実施例２及び３に係る機能性ペプチド類含有食品と比較例３に係る大豆多糖類に含まれるアグリコン型イソフラボンの量を測定した。アグリコン型イソフラボンの量の測定は、検体１ｇをジエチルエーテル４０ｍLに加えることによって脱脂を行ない、次いでエーテルを除去した後、７０％メタノール５０ｍLによってイソフラボンの抽出を行ない、ＨＰＬＣ法によって定量することにより行なった。これらの結果を表１に示す。グルコシド型イソフラボンとしては、Daidzin、Glycitin、Genistin、Malonyldaidzin、Malonylglycitin、Malonylgenistinについて各検量線を作成し、これらの総量を表わした。その結果を表２に示す。
【００２８】
【表２】
2007129984.tif 000003
【００２９】
表２から明らかなように、実施例２及び３に係る機能性ペプチド含有食品には、機能性ペプチド類の他に、アグリコン型のイソフラボンが、比較例３によりも多量に含まれているので、機能性ペプチド類とともに、吸収の良い大豆由来のアグリコン型を多量に摂取することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３０】
【図１】実施例３に係る機能性ペプチド類含有食品のＨＰＬＣパターンを示す図である。
【図２】発酵前の大豆粉末のＨＰＬＣパターンを示す図である。
【図１】
2007129984.tif 000004
【図２】
2007129984.tif 000005
【手続補正書】
【提出日】平成18年4月24日(2006.4.24)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
水とともに加熱された大豆に真菌、酵母及び乳酸菌の少なくとも１以上を加えて４〜８０℃で無塩又は塩分が５重量％以下の状態において発酵分解処理され、
前記発酵分解処理によるタンパク分解率が５０％以上であることを特徴とする機能性ペプチド類が含まれた大豆加工食品。
【請求項２】
前記発酵分解処理時間は、１２時間〜１年間であることを特徴とする請求項１記載の機能性ペプチド類が含まれた大豆加工食品。
【請求項３】
前記大豆は、乾燥後、破砕又は粉砕処理されていることを特徴とする請求項１又は２記載の機能性ペプチド類が含まれた大豆加工食品。
【手続補正書】
【提出日】平成18年9月12日(2006.9.12)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
水とともに加熱された後に破砕又は粉砕された大豆にタンパク質分解可能な真菌、酵母及び乳酸菌の少なくとも１以上を加えて４〜８０℃で無塩又は塩分が５重量％以下の状態において発酵分解処理され、
前記発酵分解処理によるタンパク分解率が５０％以上であることを特徴とする機能性ペプチド類が含まれた大豆加工食品。
【請求項２】
前記発酵分解処理時間は、１２時間〜１年間であることを特徴とする請求項１記載の機能性ペプチド類が含まれた大豆加工食品。
【請求項３】
前記大豆は、乾燥後、破砕又は粉砕処理されていることを特徴とする請求項１又は２記載の機能性ペプチド類が含まれた大豆加工食品。