(57)【要約】【課題】  風味・食感が良好な厚揚げの製造方法を提供する。【解決手段】  本発明の厚揚げの製造方法は、ｐＨ６．５以上の豆乳を凝固させて得られた豆腐生地を食用油で揚げることからなる。本発明においては、通常の豆乳よりもｐＨを高めた状態で凝固させており、豆腐生地が柔らかくなる。従って、係る豆腐生地を揚げて調製された厚揚げは、内部が軟らかくてジュウシーな厚揚げ本来の食感を有し、需要者の嗜好を満足させることができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ｐＨ６．５以上の豆乳を凝固させて得た豆腐を揚げることからなる厚揚げの製造方法。
【請求項２】
ｐＨを、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム及び炭酸カルシウムから選ばれた少なくとも一種で行う請求項１記載の厚揚げの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は（豆腐）厚揚げの製造方法に関する。より詳細には、風味・食感が良好な厚揚げの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
厚揚げは豆腐（生地）を食用油で揚げた製品で、その調理性の良さから煮物やおでんの素材として広く食されてきた。最近では、ソフトな食感から、絹こし豆腐を揚げた絹厚揚げと称される製品が好まれている。
厚揚げの表面は揚げられた状態であるが、内部は豆腐であるので、揚げられた後の時間の経過と共に内部の水分が滲出してきて包装容器内に溜まる、いわゆる離水が起こりやすい。また、厚揚げの上面中央部がへこみ、型崩れを起こしやすい。このような離水や型崩れは、製品の見栄えを著しく悪くするので、消費者の購買意欲を低減させることとなる。
このような現状から、離水や型崩れを少なくする方法が既に提案されており、例えば、豆乳に卵白や乳清蛋白を添加する方法（特許文献１）、豆乳に澱粉を添加する方法（特許文献２）などが挙げられるが、十分な効果を発揮するまでには至っていない。また、得られた厚揚げが重い食感を呈するなどの問題もある。厚揚げは、本来、内部が軟らかくジュウシーな食感が好まれてきた食品であるが、上記の方法で製造された厚揚げは、見栄えは多少改善されたものの味や食感が劣り、消費者の嗜好を満たすことができず、逆に厚揚げの需要を低下させる原因となっていた。
【特許文献１】特開平１１−２２５６９９号公報
【特許文献２】特開２０００−４８２０号公報
【０００３】
また、他の問題として、絹こし豆腐を揚げた絹厚揚げを煮物やおでんの素材として使用した場合、味の浸み込みが悪く、従来の厚揚げに比べ長時間の煮込みが必要になり、結果的に豆腐の部分に「す」が入り食感を悪くすると共に豆腐の水分も出汁に染み出してしまい、ソフト感も失われていた。
このような問題から、味しみを良くするために、絹厚揚げの厚みを薄くしたり、豆乳濃度を高めた豆乳から豆腐生地を調製することにより、煮込んでもソフト感が失われ難くすることが行われている。
このような方法で製造された絹厚揚げは、これまでの物に比べ幾分かの改善はなされているが、ジュウシー感やソフト感を満足させることはできなかった。
更に、前述のように、厚揚げは出汁しみが良くジュウシーな食感が好まれてきた食品であるが、現在消費者の嗜好としてソフトな物を強く求めている。従って、これまでの出汁しみの良さやジュウシー感だけでは需要者の嗜好を満たすことができず、よりソフトな物が求められている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、ソフトで良好な風味及び食感を有する厚揚げの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記の課題を解決すべく、厚揚げを製造する際に使用される豆腐生地の調製方法を種々検討したところ、原料豆乳のｐＨが大きく影響していることが分かり、豆乳のｐＨを上げることにより問題点を解消しえることを見出した。
即ち、本発明は、ｐＨ６．５以上の豆乳を凝固させて得た豆腐を揚げることからなる厚揚げの製造方法であり、特にｐＨ調整を、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム及び炭酸カルシウムから選ばれた少なくとも一種で行うのが好ましい。
【発明の効果】
【０００６】
本発明においては、ｐＨ６．５以上の豆乳を凝固させて豆腐生地を得ており、ｐＨを通常の豆乳より高めることにより豆腐が柔らかくなり、係る豆腐生地は水切りされても豆腐の柔らかさを維持している。従って、係る豆腐生地を揚げて調製された厚揚げは、軟らかくてジュウシーな食感を有しており、需要者の嗜好を満足させることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
前記の構成からなる本発明においては、豆腐生地を調製するための豆乳はｐＨ６．５以上に調整される。
上記の豆乳は常法に準じて調製された豆乳を使用することができ、例えばブリックス濃度１０〜１２度の豆乳が使用される。また、粉末豆乳を水で分散させた豆乳であってもよい.
【０００８】
本発明においては、上記の豆乳は通常の豆乳（ｐＨ６程度）よりもｐＨを高く、即ちｐＨ６．５以上、好ましくは６．５〜８．５、より好ましくは６．５〜７．５に調整される。ｐＨを通常の豆乳よりも高くすることにより、得られた豆腐生地は軟らかくなる。なお、ｐＨが８．５を越えると苦味を呈することがあり、またｐＨが６．５未満であると十分な効果を発揮しないことがある。
係るｐＨ調整には、食品業界で使用されている慣用のｐＨ調整剤を使用することができ、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カルシウム、水酸化ナトリウムなどが挙げられるが、これらに限定されるものではなく、またｐＨ調整剤は２種以上を併用してもよい。
また、豆乳のｐＨ調整は、オカラを分離する前の「ゴ」の状態で行ってもよく、また製造に使用される水を予めｐＨ調整しておいてもよい。
【０００９】
上記でｐＨ調整された豆乳は、常法に準じて凝固剤を添加して凝固させることにより豆腐を調製する。
使用される凝固剤としては慣用の凝固剤を使用することができ、例えば、苦汁、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）又はこれらの混合物が挙げられる。凝固剤の添加量も通常の量でよく、豆乳１Ｌに対して１〜５ｇ程度、好ましくは２〜３ｇ程度である。
なお、上記の凝固工程と前記のｐＨ調整工程を同時に行ってもよい。
更に、凝固に際しては、この分野で慣用の添加剤、例えば、界面活性剤（例えばショ糖脂肪酸エステル等）などを添加してもよい。
【００１０】
上記で調製された豆腐は、必要に応じて水切りするのが好ましい。この工程としては、調製された豆腐を型箱に移し変え、軽くプレスした後、型箱から取り出し、適当な大きさ（例えば、８ｃｍ×８ｃｍ×２ｃｍ程度）に切断して豆腐生地とし、この豆腐生地を水切り板の上に載せて一昼夜（１０〜２０時間程度）冷蔵庫で保存して、水切りと熟成を行う。プレス圧を低くしているので、皮の柔らかな厚揚げを調製することができる。
【００１１】
上記で調製された豆腐生地は、常法に準じて食用油で揚げることにより厚揚げが調製される。
使用される食用油としては、例えば、大豆油、綿実油、菜種油、サフラワー油、ヒマワリ油、米糠油、椰子油、パーム油、落花生油などが挙げられ、大豆油、綿実油、菜種油が好ましい。
豆腐生地を揚げる温度も常法と同様であり、１５０〜２２０℃、好ましくは１８０〜２００℃の温度で１〜１０分間、好ましくは２〜５分間程度揚げられる。
かくして製造された厚揚げは、内部が軟らかくてジュウシーな食感を呈するという特長を有する。
【実施例】
【００１２】
以下、実施例に基づいて、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
【００１３】
実施例１
常法に準じてブリックス濃度１２度の豆乳を調製し、当該豆乳１０リットルに対して、凝固剤（硫酸カルシウム２５ｇ）と炭酸カルシウム（３．５ｇ）を水（２５０ｍｌ）で溶かした混合液を混ぜ、ｐＨを６．５に調整すると共に凝固させて、絹こし豆腐状の豆腐を調製した。なお、凝固温度は７０〜７５℃程度とした。凝固後、凝固温度を維持して１５分間程度熟成させた。
凝固した豆腐を型崩れしないようにしながら型箱に移し変え、０．２ｋｇ／ｃｍ２程度の圧で２０分程度圧力をかけて成型と離水を行った。
型箱から豆腐を取り出し、約８ｃｍ×８ｃｍ×２ｃｍの大きさに切断して豆腐生地を調製した。この豆腐生地を水切り板に載せ、一昼夜（15〜20時間程度）冷蔵庫に放置し水切りと熟成を行い、次いで１８０℃の大豆油で３分程度揚げて厚揚げを製造した。
かくして得られた厚揚げは厚揚げ本来の軟らかさを有し、良好な食感を呈していた。
【００１４】
実施例２
実施例１において、ｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウムを使用し、ｐＨを６．５に調整する以外は同様な方法で厚揚げを製造した。
【００１５】
実施例３
実施例１において、凝固剤として硫酸カルシウムと塩化マグネシウムの合剤（４：１、重量比）を、ｐＨ調整剤として炭酸ナトリウムを使用し、またｐＨを７．５に調整する以外は同様な方法で厚揚げを調製した。
【００１６】
実施例４
実施例３において、ｐＨを８．０又は８．５に調整する以外は同様な方法で厚揚げを調製した。