(57)【要約】 【課題】本発明では、レトルト食品に酸素吸収層を設けた多層構造体からなる容器を用いた場合であっても、容器の樹脂臭をマスキングすることにより、樹脂臭が食品に移ることなく食品の風味が良好のまま維持され、さらにレトルト食品を長期保管したとしても樹脂臭が食品に移ることなく食品の風味が良好なまま維持されているレトルト食品を製造すること、を課題とする。【解決手段】樹脂層と脱酸素機能を有する酸素吸収剤が混入してなる酸素吸収層を設けた多層構造体からなる容器に、４０〜１００ｇの食品を充填密封しレトルト処理を施す食品の製造方法であって、前記容器のヘッドスペースのうち３０〜８０容量％を炭酸ガス置換して密封し、レトルト処理を施すことを特徴とするレトルト食品の製造方法、を提供すること。【選択図】    なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
樹脂層と脱酸素機能を有する酸素吸収剤が混入してなる酸素吸収層を設けた多層構造体からなる容器に、４０〜１００ｇの食品を充填密封しレトルト処理を施す食品の製造方法であって、前記容器のヘッドスペースのうち３０〜８０容量％を炭酸ガス置換して密封し、レトルト処理を施すことを特徴とするレトルト食品の製造方法。
【請求項２】
前記食品のナトリウム量が４００ｍｇ／１００ｇ以下である請求項１記載のレトルト食品の製造方法。
【請求項３】
前記食品が乳幼児用食品である請求項１又は請求項２記載のレトルト食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、樹脂層と脱酸素機能を有する酸素吸収剤を混入してなる酸素吸収層を設けた多層構造体からなる容器に、４０〜１００ｇの食品を充填密封しレトルト処理を施すレトルト食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、レトルト食品は、常温で長期間保管でき、湯中や電子レンジ等で温めるだけで簡便に食することができるので、需要が高まりつつある食品である。
一方、レトルト食品は、高温の加熱殺菌を行うため、他の食品と比較して、油脂の酸化や色素の分解等の品位の劣化が激しいことが知られている。そこで、品位の劣化が起こり難い商品の開発が行われている。
【０００３】
近年、前述した品位の劣化の原因が、容器内のヘッドスペースに存在する酸素であることが分かってきた。そこで、当該酸素をできるだけ少なくする手段が検討されている。また、脱酸素機能を有する酸素吸収剤が混入された酸素吸収層を設けた多層構造体からなる容器が開発されている（特許文献１）。
【０００４】
しかしながら、酸素吸収層を設けた多層構造体からなる容器は、酸素吸収層のない容器と比較して、レトルト処理により容器の樹脂臭が食品に移り易く、レトルト処理後に食品の風味が損なわれやすいという問題点が明らかとなってきた。
【０００５】
また、レトルト食品は、長期保管を想定した商品であるので、長期保管しても食品の風味を維持することが望まれる。しかし、酸素吸収層を設けた多層構造体からなる容器を用いた場合、レトルト処理直後だけでなく、経時的に樹脂臭が食品に移り、時間が経つにつれ食品の風味が損なわれていくという問題が明らかとなってきた。
【０００６】
さらに、食品の内容量が少ない場合や食品のナトリウム量が少なく味が薄い場合には、樹脂臭がより食品に移りやすくなり、より食品の風味が損なわれてしまうという問題が顕著である。
【０００７】
【特許文献１】特開２００１−５８３６３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
そこで、本発明では、レトルト食品に酸素吸収層を設けた多層構造体からなる容器を用いた場合であっても、容器の樹脂臭をマスキングすることにより、樹脂臭が食品に移ることなく食品の風味が良好のまま維持され、さらにレトルト食品を長期保管したとしても樹脂臭が食品に移ることなく食品の風味が良好なまま維持されているレトルト食品を製造すること、を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、上記課題を解決するため、検討を重ねた結果、（１）樹脂層と脱酸素機能を有する酸素吸収剤が混入してなる酸素吸収層を設けた多層構造体からなる容器に、４０〜１００ｇの食品を充填密封しレトルト処理を施す食品の製造方法であって、前記容器のヘッドスペースのうち３０〜８０容量％を炭酸ガス置換して密封し、レトルト処理を施すことを特徴とするレトルト食品の製造方法、（２）前記食品のナトリウム量が４００ｍｇ／１００ｇ以下である請求項（１）記載のレトルト食品の製造方法、（３）前記食品が乳幼児用食品である（１）又は（２）記載のレトルト食品の製造方法、を提供することにより、本発明の課題を解決することができたのである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の製造方法により得られたレトルト食品は、酸素吸収層を設けた多層構造体からなる容器を用いた場合に、容器の樹脂臭が食品に移ることなく、食品の風味が良好のまま維持され、さらにレトルト食品を長期保管したとしても経時的に樹脂臭が食品に移ることなく食品の風味が良好なまま維持されているレトルト食品を得ることができるという効果を奏する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明のレトルト食品の製造方法は、樹脂層と脱酸素機能を有する酸素吸収剤が混入してなる酸素吸収層を設けた多層構造体からなる容器に、４０〜１００ｇの食品を充填密封し、従来一般的に行われているレトルト処理を施す食品の製造方法であって、前記容器のヘッドスペースに特徴を有する。つまり、本発明では、容器のヘッドスペースの気体の３０〜８０容量％を炭酸ガス置換して充填密封することに特徴を有する。
【００１２】
以下、製造方法にそって説明する。
まず、本発明の製造方法を実施するための容器を用意する。本発明で用いる容器は、樹脂層と脱酸素機能を有する酸素吸収剤が混入してなる酸素吸収層を設けた多層構造体からなり、食品に使用可能な市販品を用いればよい。例えば、容器の外部から内部に向けて、ポリプロピレン／接着剤層／ガスバリアー層／接着剤層／酸素吸収剤層／ポリプロピレンからなる成型された容器や、また、前記ポリプロピレンをポリプロピレンとポリエチレンを混合したポリオレフィン等に代えたものを用いることができる。ここで、酸素吸収層は、例えば、ポリオレフィンに鉄系酸素吸収剤が均一に分散しているものを用いることができる。
【００１３】
次に、容器に食品を４０ｇ〜１００ｇ充填する。４０〜１００ｇと少量であると、より容器の樹脂臭に影響を受けやすく、炭酸ガス置換することによって樹脂臭がマスキングされるという本発明の効果を奏しやすいため好ましい。
【００１４】
ここで、本発明に用いる食品は、ナトリウム量が４００ｍｇ／１００ｇ以下であると、食品自体の味や香りが薄くなって樹脂臭の影響を受けやすくなり、本発明の効果を奏しやすいため好ましい。また、ナトリウム量は、一般的に行われている原子吸光法により、原子吸光光度計を用いて、測定したものである。
【００１５】
さらに、食品が乳幼児用食品であるとより好ましい。乳幼児食品は、乳児と幼児を含めた６歳以下の未就学児を指し、低年齢用の食品であればあるほど、薄味にすることが推奨されている。つまり、本発明のレトルト食品が乳幼児食品であると、樹脂臭の影響を受けやすくなるので、本発明の効果を奏しやすく、好ましい。
【００１６】
上述した食品を容器に充填した後、容器のヘッドスペースの３０〜８０容量％を炭酸ガス置換して密封する。本発明により得られるレトルト食品は炭酸ガス置換することで、樹脂臭をマスキングすることができる。炭酸ガス置換が３０容量％以下であるとマスキング効果を奏しにくく、８０容量％以上であると、炭酸ガスが食品中に溶け込み容器内が陰圧となり容器が変形してしまう可能性が高いので好ましくない。容器のヘッドスペースの気体を炭酸ガス置換する方法は、特に限定するものではなく、常法に従えばよい。例えば、ヘッドスペースに炭酸ガスを吹き付け密封する方法があり、この場合吹きつけにより充填した食品が飛び散り、シール部に付着しその後の密封でシール不良（密封が不十分なこと）が問題とならないように注意して行う必要がある。
【００１７】
容器のヘッドスペースの炭酸ガス置換の割合は、ヘッドスペースの気体を水中置換法で捕集した後、該捕集した気体の酸素量を常法により測定し、前記酸素量からヘッドスペースの炭酸ガス置換率を換算したものである。
つまり、製品を水中で開封し、ヘッドスペースの気体をガラス捕集器具等に捕集した後当該捕集した気体を、例えば東レエンジニアリング（株）製溶存酸素系「ＬＣ−７００Ｆ」等で測定する。この測定した値（酸素量）が１４．７容量％、あるいは４．２容量％であると、ヘッドスペースの気体は前者が３０容量％、後者が８０容量％炭酸ガスが置換されたことに相当する。これは、大気組成が酸素２１容量％、窒素７８容量％、アルゴン１容量％の比率（化学大辞典）であるから、前記ヘッドスペースの３０容量％を炭酸ガス置換したとすると、７０容量％が大気と判断できる。当該７０容量％である大気の２１容量％が酸素であるため、前記酸素量の値１４．７容量％であれば、前記ヘッドスペースの３０容量％を炭酸ガス置換したといえる。また、前記ヘッドスペースの８０容量％を炭酸ガス置換したとすると、２０容量％が大気と判断できる。当該２０容量％である大気の２１容量％が酸素であるため、前記酸素量の４．２容量％であれば、前記ヘッドスペースの８０容量％と炭酸ガス置換したといえる。
なお、本発明では本発明の効果を損なわない範囲で、炭酸ガス置換に加え、窒素、アルゴン等の不活性ガスによる置換を併用してもよい。
【００１８】
炭酸ガス置換した後、密封し、常法によりレトルト処理することにより、本発明の製造方法によるレトルト食品が得られる。ここで、レトルト処理とは、当該食品の中心部の品温を１２０℃で４分間相当の加熱をすること又はこれと同等以上の効力を有する条件で処理を施すことである。
【００１９】
以上述べたように、本発明のレトルト食品の製造方法は、樹脂層と脱酸素機能を有する酸素吸収剤が混入してなる酸素吸収層を設けた多層構造体からなる容器に、４０〜１００ｇの食品を充填密封しレトルト処理を施す食品の製造方法において、前記容器のヘッドスペースのうち３０〜８０容量％を炭酸ガス置換して密封し、レトルト処理を施すものであり、これにより、酸素吸収層を設けた多層構造体からなる容器を用いた場合であっても、容器の樹脂臭をマスキングすることにより、樹脂臭が食品に移ることなく食品の風味が良好のまま維持され、さらにレトルト食品を長期保管したとしても樹脂臭が食品に移ることなく食品の風味が良好なまま維持されているレトルト食品を得られる。
さらに、容器に収容する食品のナトリウム量が４００ｍｇ／１００ｇ以下であり、又は乳幼児用であると本発明の効果が顕著に奏すしやすく好適である。
【００２０】
次に、実施例及び比較例を用いてより詳細に説明する。
【実施例】
【００２１】
＜実施例１＞
以下の配合により、レトルトお粥を調製した。
まず、二重釜に、お米、コーンスターチ、精製塩、清水を投入し、混合攪拌しながら、９３℃で１０分間加熱してお粥を得た。
得られたお粥６０ｇを樹脂層と脱酸素機能を有する酸素吸収剤が混入してなる酸素吸収層を設けた多層構造体からなる容器に充填した。お粥のナトリウム量を測定したところ、お粥１００ｇ中に換算すると７８ｍｇであった。
【００２２】
次に、容器のヘッドスペースに炭酸ガスを吹きつけて、ポリプロピレン（５０μｍ）／接着層（１５μｍ）／ガスバリアー層（５０μｍ）／接着層（１５μｍ）／ポリプロピレン（５０μｍ）からなる蓋材で密封し、レトルト処理を施し、レトルト食品１００個を得た。得られたレトルト食品のうち１０個を抜き出し、炭酸ガスの置換率を求めて平均値を換算したところ、６０容量％炭酸ガス置換がなされていた。
なお、容器は、厚さ１mmの多層シートを成型した直径６０．８ｍｍ、高さ３０mmの円柱容器を用いた。また、前記多層シートは、ポリプロピレン（１５０μm）／接着剤層（１５μm）／ガスバリアー層（５０μm）／接着剤層（１５μm）／酸素吸収剤層（１２０μm）／ポリプロピレン（６５０μm）であり、そのうち酸素吸収層はポリオレフィン１００質量部あたり２０質量部の鉄系酸素吸収剤が均一に分散しているものを用いた。
【００２３】
[配合]（質量％）
お米                    ８．０
コーンスターチ          ２．５
精製塩                  ０．２
清水                  ８９．３
【００２４】
＜比較例１＞
実施例１の炭酸ガスを窒素に代えた他は、実施例１と同様の方法により、レトルト食品を製造した。得られたレトルト食品の窒素の置換率は６０容量％であった。
【００２５】
＜比較例２＞
実施例１の炭酸ガスを用いない他は、実施例１と同様の方法により、レトルト食品を製造した。
【００２６】
＜評価＞
実施例１、比較例１及び比較例２で得られたレトルト食品を３日後と１ヶ月後にそれぞれ試食を行った。結果を表１に示す。
【００２７】
【表１】
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【００２８】
表１より、窒素置換したレトルト食品（比較例１）及び置換しないレトルト食品（比較例２）は、製造３日後は若干樹脂臭がして米の風味が弱く、また、製造１ヶ月後は樹脂臭がしてしまい米の風味が感じられなくなってしまうことが理解できる。これに対して、炭酸ガス置換したレトルト食品（実施例１）は、製造３日後及び製造１ヶ月後であっても、容器の樹脂臭が食品に移ることなく、米の風味が良好であることが理解できる。