(57)【要約】【課題】オフフレバーを改善し、嗜好性を高め且つ耐熱性を有する、コーヒー豆の品種及び焙煎の違いによる微妙なニュアンスを表現することが可能なコーヒー本来の風味を十分活かした伸びの良いフレバー感溢れるコーヒーエキス及びそれを添加した飲料及び食品を提供することを目的とする。【解決手段】コーヒー原料を温水で抽出して抽出液を回収し、之とは別のコーヒー原料を、８０〜１２０℃と１３０〜１５０℃の温度で２段階で水蒸気蒸留し、得られた溜出物をそれぞれ回収し、抽出液と溜出物を混合するか、之にさらに水蒸気蒸留残渣を抽出した抽出物を混合するか或いは上記留出物と水蒸気蒸留残渣を抽出した抽出物を混合してコーヒーエキスを製造する。之により、伸びがよく、香味と呈味に幅がある嗜好性飲料エキスを得ることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー原料を温水で抽出し、得られた抽出液を回収し、これとは別にコーヒー原料を８０〜１２０℃と１３０〜１５０℃の温度で２段階に水蒸気蒸留し、得られた留出液をそれぞれ回収し、抽出液と留出液とを混合することを特徴とするコーヒーエキスの製造方法。
【請求項２】
コーヒー原料を８０〜１２０℃と１３０〜１５０℃の温度で２段階に水蒸気蒸留し、得られた留出液をそれぞれ回収し、この残渣を水又は温水で抽出し、得られた蒸留残渣抽出液を回収し、留出液と蒸留残渣抽出液とを混合することを特徴とするコーヒーエキスの製造方法。
【請求項３】
コーヒー原料を温水で抽出し、得られた抽出液を回収し、これとは別にコーヒー原料を８０〜１２０℃と１３０〜１５０℃の温度で２段階に水蒸気蒸留し、得られた留出液をそれぞれ回収し、更にこの残渣を水又は温水で抽出し、得られた蒸留残渣抽出液を回収し、抽出液と留出液及び蒸留残渣抽出液を混合することを特徴とするコーヒーエキスの製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３の方法で製造されたコーヒーエキスを含む飲料及び食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー飲料及び食品用コーヒーエキスであって、それを添加した飲料及び食品が殺菌工程後にも優れた香味・呈味があり、しかもコーヒー本来の風味を十分に活かすことができる伸びの良いコーヒーエキスの製造方法及びこれを含む飲料及び食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
例えば缶コーヒーやペットボトル製品などにおいて、その嗜好性を高めるためコーヒーフレーバーを飲料などに付与することはよく行われており、コーヒー飲料の製造中（殺菌工程）に発生する好ましくない臭い（以降、オフフレーバーと記す）を改善し嗜好性を高め、尚且つ耐熱性を有したコーヒーフレーバー及びコーヒーエキスが求められている。
【０００３】
従来、これらの要求を満たすために種々の方法が検討されており、これらの方法としては以下のようなものがあげられる。
【０００４】
（１）粉砕焙煎コーヒー豆を加熱しながら機械的に圧搾処理し、香気成分が含まれたグリセリドの形でコーヒーオイルとして得る方法が提案されているが、この方法では製造工程における過剰な加熱が避けられず、このために香気が大気中へ揮散してしまう。（例えば特許文献１）
【０００５】
（２）粉砕焙煎コーヒー豆を有機溶剤により抽出してコーヒーオイルとして得る方法では、用いた有機溶剤を減圧下で回収する際に軽いトップノートが散失しやすく、残留溶剤について食品衛生法上厳しい制限がある。
【０００６】
（３）上記（１）または（２）の方法で得られるコーヒーオイルを蒸留して香気成分を減圧蒸留により捕集する方法では、香気成分の凝縮、捕集のための特別な装置と−１９６℃という非常に低温の冷媒を必要とし、更に大気圧に戻す時の香気の揮散が避けられない。この他同様の方法としては、コーヒーオイルにエタノールを添加して、この混合溶液を減圧蒸留する方法が開示されているが、この方法では溶剤臭が異臭となり香質もフラットとなり好ましくない。（例えば特許文献２）
【０００７】
（４）粉砕焙煎コーヒー豆を、液化炭酸ガス、液体窒素等を用いた超臨界状態の流体を用いて抽出する方法には、超臨界状態の二酸化炭素により加圧及び加温下で抽出する方法が開示されており（例えば特許文献３）、また、含水エタノールの存在下で超臨界状態の流体を用いて抽出する方法では、抽出時にワックス成分が混在しており分離工程が必要となる。また、装置が大掛かりの割に処理量が少なく高価である。（例えば特許文献４）
【０００８】
（５）含水焙煎コーヒーを高温、高圧下の飽和水蒸気で抽出する方法として、含水焙焼コーヒーを耐圧容器に入れ高温、高圧の飽和蒸気を通し、この蒸気を通気ラインに通して放出し、安定してからこのラインを閉じ、蒸気を凝縮、捕集する方法が開示されているが、この方法では、高温度で変化しやすいトップの軽い香気が損なわれ、コーヒー豆本来の香気を抽出することができない。（例えば特許文献５）
【０００９】
（６）粉砕焙煎コーヒー豆をスラリー状にして気−液向流接触させて抽出する方法として、気−液向流接触抽出法により回収した凝縮液を、水蒸気蒸留して得られた留出液と組み合わせる方法が開示されているが、お互いの欠点を補う組み合わせでしかなく、香気が弱く高価なため費用に対する効果が小さい。（例えば特許文献６）
【００１０】
（７）粉砕焙煎コーヒー豆を水蒸気蒸留により回収した凝縮液をグリセリン脂肪酸エステルで再抽出する方法として、水蒸気で水蒸気蒸留して得られた留出液をトリアセチンで再抽出する方法が開示されているが、香気が弱くグリセリン脂肪酸由来のにがみ（異味）が避けられない。（例えば特許文献７）
【００１１】
（８）粉砕焙煎コーヒー豆を温水抽出し、この残渣を１段階で水蒸気蒸留にて回収した凝縮液と組み合わせるコーヒーエキスを製造する方法は、１段階の水蒸気蒸留であるため、高温で変化し難い香気成分が充分に抽出できずに残留し、又香りが弱い欠点があり、さらに、抽出残渣を水蒸気蒸留するためスケールアップした場合、コーヒー豆の粒度によっては、水蒸気が窒息し蒸留できないか、もしくは蒸留されずに抽出液がそのまま押し出される場合がある。（例えば特許文献８）
【００１２】
また、コーヒー原料の水性懸濁液を減圧下で４２℃の低温で蒸留して蒸気を凝縮した後、蒸留残渣を９２〜９４℃で温水抽出し、上記凝縮液と抽出液を混合するコーヒーエキスの製造方法も提案されているが、蒸留温度が低すぎて有用な香気成分の抽出が不十分であり、さらに温水抽出の温度が９０℃を超え比較的高いため加熱臭がつきやすく、満足できる香味成分と呈味成分とを持つコーヒーエキスは得られない（例えば特許文献９）。
【００１３】
以上のように、種々の方法が試みられてきたが、缶コーヒーやペットボトル製品を開発する飲料メーカーの求める品質面において、満足出来るものではなかった。
【００１４】
また、コーヒーは焙煎などの熱処理法で嗜好性を発現させるため、その後の原料の処理法（挽き方及び抽出方法）に香味・呈味が敏感に左右され、特に抽出方法による部分は大きい。しかしながら、従来提案された方法では香味・呈味の抽出が不十分であったにも拘わらず、抽出効率を上げるためのより高温域（１２０℃以上）での抽出は行われていない。また過度の高温域（１２０℃以上）での水蒸気による抽出は、コーヒーの香味・呈味に大きく影響を与え、コーヒー本来の風味を損ない、香味・呈味において満足できる方法ではない。
【００１５】
留意すべき点として、エキスは酸素により分解又は変性するため、抽出水及び水蒸気は、酸素を除去し、あるいは抽出系や蒸留系を空気から遮断することが推奨されている。また、水蒸気蒸留には、特定の型の蒸留塔も提唱されている。（非特許文献１）
【００１６】
【特許文献１】特開昭５２−８７２４８号公報
【特許文献２】特開平３−２１７５００号公報
【特許文献３】特開昭４７−１９０６７号公報
【特許文献４】特開昭６１−８８８５３号公報
【特許文献５】特公昭５０−２９０２７号公報
【特許文献６】特開２００３−３３１３７号公報
【特許文献７】特開２００５−８７１２２号公報
【特許文献８】特開２０００−１３５０５９号公報
【特許文献９】米国特許第２，５２２，０１４号明細書
【非特許文献１】マイケル・シベッツ（Michael Sivetz）著「カフェ・プロセシング・テクノロジー」(Coffee Processing Technology)」(米国)第２巻、ザ・アビ・パブリシング・カンパニー・インコーポレーテッド(The Avi Publishing C.Inc.),1963,第４６〜４７頁、第３２５〜３２７頁
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１７】
本発明者らは、これらの問題を解決するため、コーヒー原料における水蒸気での好ましくないとされる高温抽出（１２０℃以上）に関して、水蒸気蒸留する温度を２段階的に変えることによって解決し、コーヒー飲料の製造中（殺菌工程）におけるオフフレーバーを改善し嗜好性を高め尚且つ耐熱性を有する、コーヒー本来の風味を十分に活かした伸びの良い、品質的に満足出来るコーヒーエキスの製造方法を創出することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１８】
そこで、本発明者らは、上記課題を解決するために検討を重ねた結果、コーヒー原料から高温で変化しやすいトップの軽い香気と味を８０〜１２０℃の水蒸気蒸留して留出液を回収し、引き続き１段目の水蒸気蒸留では抽出しきれない、コーヒー原料に残存する未揮発成分もしくは比較的高温で変化がおきにくい香気を含む補助成分を１３０〜１５０℃の温度で２段階に水蒸気蒸留し、得られた留出液を回収する（以降、２段階水蒸気蒸留法と記す）。これとは別のコーヒー原料を用いて、４０〜８０℃の温水で雑味のないクリアな抽出液を回収する。もしくは水蒸気蒸留後の残渣に残留する、水蒸気蒸留では抽出されない有効な呈味成分を更に抽出し回収する。これらの抽出液及び留出液は、直ちに５℃以下に温度制御され、６時間以上熟成後精製しこれらを組み合わせることで、伸びがよく香味・呈味に幅があるコーヒーエキスを得ることの知見を得て本発明を完成させるに至った。
【００１９】
即ち、請求項１に係わる発明は、コーヒー原料を低温の温水による固−液抽出した抽出液と、２段階水蒸気蒸留法による固−気抽出して回収した留出液とを混合することを特徴とするコーヒーエキスの製造方法に関する。
【００２０】
また、請求項２に係わる発明は、２段階水蒸気蒸留法による固−気抽出して回収した留出液と水蒸気蒸留後の残渣を固−液抽出した蒸留残渣抽出液とを混合することを特徴とするコーヒーエキスの製造方法に関する。
【００２１】
更に、請求項３に係わる発明は、コーヒー原料を低温の温水による固−液抽出した抽出液と、２段階水蒸気蒸留法による固−気抽出して回収した留出液と、水蒸気蒸留後の残渣を固−液抽出した蒸留残渣抽出液を用いて、これらを混合することを特徴とするコーヒーエキスの製造方法に関する。
【００２２】
上述した如く、請求項１に係る発明は、焙煎などの熱処理方法で嗜好性を発現させ、そのコーヒー原料の嗜好特性を活かし、低温の温水により固−液抽出した抽出液と、２段階水蒸気蒸留法により固−気抽出した留出液を混合する、今までにない抽出方法で、そのコーヒーの持つ香味・呈味を効率よく十分に引き出した、コーヒーエキスの製造方法を提供するものである。
【００２３】
また、請求項２に係る発明は、２段階水蒸気蒸留後の残渣を固−液抽出した場合、水蒸気蒸留では抽出されない、残存するコーヒーの有効な呈味成分を、水又は温水にて固−液抽出した抽出液を混合するもので、そのコーヒーの持つ香味・呈味を効率よく十分に引き出した、幅のある風味が得られるコーヒーエキスの製造方法を提供するものである。
【００２４】
また、請求項３に係る発明は、低温の温水により固−液抽出した抽出液と、２段階水蒸気蒸留法により固−気抽出した留出液と、水蒸気蒸留後の残渣を固−液抽出した蒸留後抽出液とを混合する、今までにない抽出方法で、コーヒー原料から余すところ無く香味・呈味を十分に引き出した、伸びがよくマイルドで幅のある香味溢れるコーヒーエキスの製造方法を提供するものである。
【００２５】
また、請求項４に係る発明は、具体的に缶飲料やインスタント飲料、冷菓、パン、デザート食品など多くの食品に添加することで、その食品類の製造中（殺菌工程）におけるオフフレーバーを補い、自然でしかも伸びが良く、好ましい風味の向上を提供するものである。
【００２６】
［本発明の製造工程のフロー］
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【発明の効果】
【００２７】
本発明におけるコーヒーエキスは、一般的な濃縮タイプのコーヒーエキスとは異なり、オフフレーバーを改善し嗜好性を高め尚且つ耐熱性を有する、コーヒー豆の品種及び焙煎の違いによる微妙なニュアンスを表現することが可能な、コーヒー本来の風味を十分に活かした伸びの良いフレーバー感溢れるコーヒーエキスである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２８】
本発明に係わるコーヒーエキスの製造方法においては、コーヒー原料を温水による固−液抽出、２段階水蒸気蒸留法による固−気抽出、また、水蒸気蒸留後の残渣に残留する有効な呈味成分を水又は温水により固−液抽出し、原料中の香気成分および呈味成分を余すところなく抽出する。
【００２９】
（抽出原料）
コーヒー原料の種類としては大きく「アラビカ種」と「ロブスタ種」の２種があり、原産地によりモカ、ケニア、キリマンジャロ、マンデリン、ハワイ・コナ、グァテマラ、ブルーマウンテン、コロンビア、ブラジルなどを挙げることができ、種類における組み合わせなど特に限定されるものではない。
【００３０】
また、焙煎度合いとしてはライト・ロースト（浅煎り）、シナモン・ロースト（浅煎り）、ミディアム・ロースト（中煎り）、ハイ・ロースト（中煎り）、シティ・ロースト（中煎り）、フルシティ・ロースト（深煎り）、フレンチ・ロースト（深煎り）、イタリアン・ロースト（深煎り）など挙げることができ、焙煎度合いにおいてはコーヒー中の糖質、特に澱粉質を不溶化する深煎り又は深煎りに近いミディアム・ロースト乃至フレンチ・ローストが好ましく、その焙煎程度に付いては特に限定されるものではない。
【００３１】
更に、挽き方は１０メッシュ〜４２メッシュ程度の範囲で挽き、一般的には抽出方法によって粗挽き、中粗挽き、中挽き、中細挽き、細挽きなど２メッシュ間隔で引く方法を挙げることができ、粗挽き〜中細挽きがよく、特に水蒸気蒸留に用いるコーヒー原料の挽き方は粗い方が、蒸留塔内で抽出原料自身が充填塔の充填物の役割を担う傾向があり、より精製されたアロマを得ることができ、その挽き方に付いては限定されるものではない。
【００３２】
（抽出装置）
本発明の温水抽出、あるいは水蒸気蒸留後のコーヒー残渣の抽出に用いる抽出装置の形態は、特に限定されるものではなく、通常のドリップ抽出装置もしくは浸漬抽出装置でもよく、また以後の水蒸気蒸留を行う蒸留塔と兼用してもよい。その場合に好ましい蒸留塔は通常の水蒸気蒸留塔とは異なり、上部に温水を散布する装置が備わった耐圧性を有するものであり、尚且つ縦長の蒸留塔を用いることで高温の水蒸気蒸留において、好ましくない余分なアロマ物質を共沸留分として含むことを抑制できるとともに、原料の挽き方と充填率によっては原料が充填物となり、精留効果を出すことも可能である。
【００３３】
（抽出工程）
水蒸気蒸留前の抽出工程
本発明の抽出液の抽出方法は、４０〜８０℃の温水で、ドリップ抽出または浸漬抽出を行えばよい。ドリップ抽出の場合、コーヒー原料全体に行渡る程度の温水で充分に蒸らしてから行うようにすると、抽出効率が上がる。４０℃以下では抽出効率が悪く、所望の固形量を得るのに長時間を要し作業性も悪い。また、９０℃を超える場合には雑味成分が溶出し好ましくない。抽出する際、抽出と水蒸気蒸留とを別の装置で行うことも出来るが、水蒸気蒸留に使用する蒸留塔を用いる方法もある。
【００３４】
水蒸気蒸留後の抽出工程
蒸留後のコーヒー残渣には、クロロゲン酸、カフェインなどのコーヒー特有の有効な呈味成分、もしくは香気及び呈味を増強しうると考えられるような補助成分が残留しており、水又は温水による固−液抽出することで、これらを効率よく回収することが出来る。また、水蒸気蒸留後のコーヒー残渣に対しての抽出は、残渣が熱安定性を有し充分に膨潤しているため、水又は熱水で固形分の高い抽出液が得られる。また、蒸留直後は残渣自体が高温を保っているので、冷却することを考えると水での抽出でもよい。抽出方法としてはドリップ抽出もしくは浸漬抽出を挙げることができ、抽出時間については特に限定されるものではなく、所望の固形量及び液量が得られる時間を任意に設定することができる。
【００３５】
抽出に用いる水又は温水は、好ましくは溶存酸素を取り除いた、脱酸素水や脱酸素イオン水、脱酸素電解水、純水、イオン交換水などを熱交換器で４０〜８０℃に加熱し、コーヒー原料に均一にかかるように抽出原料の約２〜５倍の温水を２５〜３０Ｌ／分の速度で散布し、抽出するコーヒー原料の０．１〜４倍量の抽出液を回収する方法を挙げることができる。
【００３６】
また、抽出液を得るための水又は温水抽出するコーヒー原料は、単独でも異なったコーヒー原料を組み合わせても良く、耐圧性の蒸留塔の上部に温水を散布する装置が備わった蒸留塔を用いてもよく、そのコーヒー原料及びその抽出装置においては限定されない。
【００３７】
（殺菌工程）
温水抽出された抽出液及び蒸留後残渣抽出液は低温殺菌を行うことで、マイルドでクリアな香味と呈味を維持することができる。好ましくは６０〜８５℃前後の温度で３０分間加熱殺菌し、その後直ちに５℃以下に冷却する方法であり、９５℃以上の高温で温水抽出された抽出液の殺菌を行うと加熱臭が付き好ましいコーヒーエキスとはならない。
【００３８】
（２段階水蒸気蒸留工程）
コーヒー原料を蒸留塔に投入し、８０〜１２０℃と１３０〜１５０℃の異なる温度範囲で２段階水蒸気蒸留して得られる凝縮液を、本発明に係わるコーヒーエキス用の留出液として回収することが出来る。この際、良質な留出液を得るためには、酸化による香質の劣化や重合を避ける必要があり、蒸留に用いる水蒸気は、脱酸素されたものが好ましい。
【００３９】
また、２段階水蒸気蒸留に用いるコーヒー原料は、所望のエキスを得るため、温水抽出原料と同一でも異なっていてもよく、また単独でも異なったコーヒー原料を組み合わせても良く、前記した温水抽出の抽出後の原料残渣が一部に混入しても差し支えはないが、好ましくは温水抽出をしていない原料を用いるものであり、その原料には限定されない。
【００４０】
本発明の２段階水蒸気蒸留に用いるコーヒー原料の一部として、温水抽出後の残渣を用いた場合、その使用量あるいは挽き方によってはコーヒー原料が湿潤し、水蒸気が凝縮もしくは窒息して上手く蒸留出来ない場合があるために、その全量を使用することは、本発明が所望する水蒸気による固−気抽出には向かない。但し、量あるいは挽き方によっては２〜３割程度であれば水蒸気蒸留出来る場合もある。
【００４１】
本発明における２段階水蒸気蒸留法による固−気抽出は、水蒸気を抽出塔の底部より導入し、８０〜１２０℃以下に調整しながら、コーヒーのアロマを含む水蒸気を熱交換器で凝縮させ回収し、引き続き１３０〜１５０℃の高温域に温度制御することで高沸点の香気成分を熱交換器で凝縮させ回収する方法である。
【００４２】
本発明では水蒸気蒸留を、８０〜１２０℃以下と１３０〜１５０℃以下との２段階で行うが、その温度を選択した理由は、大気圧下における水蒸気蒸留では、蒸留温度が８０℃以下の場合、抽出効率が悪く水蒸気も多いため、留出物中に沸点の低い有害な物質が多く含まれ、良質な留出液の回収には適していない。更に、第１段の水蒸気蒸留温度は、１２０℃を超えた場合、トップの軽い香気が損なわれ、ゴム様の好ましくない臭いとなることが分かった。
【００４３】
この２段階水蒸気蒸留法は、先ず高温度で変化しやすいトップの軽い香気と味を８０℃以上１２０℃以下の水蒸気で抽出した後、さらにそのコーヒーに残存する未揮発成分もしくは比較的高温で変化がおきにくい香気を含む補助成分を、引き続き１３０℃以上１５０℃以下の水蒸気を用いて回収する。蒸留温度が１５０℃以上となるとタール分が多く、ベンツピレンなどの沸点が高い有害物質が含まれてしまう。
【００４４】
これらの２段階で蒸留された留出液はそれぞれ回収した後組み合わせる。その他の抽出条件、例えば水蒸気の供給速度、熱交換器の凝縮能力等には限定されない。
【００４５】
従って、これまでの水蒸気蒸留法では抽出が不十分であったコーヒーの香気を特徴付けると考えられるアルデヒド類、揮発性硫黄化合物を余すところなく抽出することができる。
【００４６】
また、蒸留後のコーヒー残渣には、呈味成分もしくは香気及び呈味を増強しうると考えられるような補助成分は残っているが、香気成分はほとんど残っておらず、本発明はコーヒー原料の持つ香気成分を、効率よく且つ十分に抽出できていることが分かる。
【００４７】
更に、２段階水蒸気蒸留する際、本発明で使用する蒸留塔に対するコーヒー原料の充填率は３０〜９０容量％がよく、好ましくは６５〜８５重量％であり、充填率が高くなるほど留液中の香気成分や香味成分、呈味成分が精留される効果が出る傾向にある。
【００４８】
そして、本発明における２段階水蒸気蒸留による各留出液の割合は、段階別に下記のようにする。即ち、１段目に８０℃〜１２０℃の水蒸気で、高温で変化しやすいトップの軽い香気成分を全コーヒー原料に対し約０．５〜１倍量に値する割合を回収する。その理由は、これ以下の回収量では高温度で変化しやすいトップの軽い香気の回収が不十分であり、これ以上の回収量では香気成分が薄くなり好ましくないためである。さらに２段目の蒸気温度を１３０℃〜１５０℃に変えて、比較的高温で変化がおきにくい香気と味を含む補助成分を、コーヒー原料に対し１〜４倍量に値する割合で回収する。その理由は、これ以上の回収量では全体の香気成分が薄くなり好ましくないためである。
【００４９】
（精製工程）
抽出液、蒸留後抽出液は殺菌後５℃以下に冷却し、留出液は回収後直ちに５℃以下に冷却し、両者とも５℃以下にて６時間以上保持し熟成（エージング）するとともに、保持中に発生した沈殿物を取り除く濾過を行うことにより、余分な異味を含むアロマの部分を取り除き、芳醇な香りと味の濃いクリアなコーヒーエキスを得ることができる。また、留出液、抽出液及び蒸留後抽出液は別々に精製し混合することが好ましいが、混合後精製しても良く順序には限定されない。
【００５０】
また、本発明における抽出液及び／又は蒸留後抽出液を１とした場合、２段階水蒸気蒸留法による留出液は約５〜２０であり、さらに好ましくは約８〜１２である。嗜好性飲料もしくは食品に添加した場合、これ以上またはこれ以下だと特徴が出ない。蒸留後残渣抽出液と抽出液との割合は、約１対２〜６が好ましい。
【００５１】
（エキスの用途、用法）
上記工程によって得られるコーヒーエキスはコーヒーの風味を強化する目的で使用され、インスタントコーヒー、濃縮コーヒー、缶コーヒー、ＰＥＴコーヒーをはじめチルド商品乃至レトルト商品に対してその添加量は、好ましくは０．０１〜５％であるが、これに限定されるものではなく、また、コーヒー以外の各種飲料やパン、ケーキ、菓子、デザート類などにおいても、その商品の特徴を強調でき、その添加量は、好ましくは０．０１〜５％であるが、これに限定されるものではない。
【００５２】
以下に実施例を挙げて本発明に係わるコーヒーエキスの製造方法について更に詳細に説明する。但し、本発明は以下の実施例により何ら限定はされない。装置としては、蒸留塔頭頂部に圧力調整弁を、蒸留塔底部には温水散布した抽出液を回収できる排出弁を備えた耐圧円筒型蒸留塔を含む水蒸気蒸留装置を用いて抽出を行った（比較例２および３も同様の装置を使用した）。
【実施例１】
【００５３】
(抽出、別途原料の２段階蒸留)
深煎り焙煎したコーヒー豆（ブラジル）を粗挽きに粉砕し、０．１ｋｇを蒸留塔に仕込み、６０℃の温水０．４ｋｇでドリップ抽出しBrix１．５のコーヒー抽出液０．２ｋｇを回収し残渣を排出した。
【００５４】
その後、別途に同じコーヒー原料０．９ｋｇを蒸留塔に仕込み、１００℃で水蒸気蒸留し０．８ｋｇ回収した。次に、１５０℃に達したところから再び留出液を回収し、Brix０．３のコーヒー留出液１．８ｋｇを得た。抽出液と留出液を混合しBrix０．４のコーヒーエキス２ｋｇを実施例１の試料とした。
【実施例２】
【００５５】
（２段階蒸留、蒸留残渣抽出）
実施例１に使用したコーヒー原料１ｋｇを蒸留塔に仕込み、１０５℃で水蒸気蒸留し０．６ｋｇ回収する。次に、１４０℃に達したところから再び留出液の回収を続け、Brix０．３のコーヒー留出液１．８ｋｇを得た。
【００５６】
蒸留後のコーヒー残渣を６０℃の温水１．５ｋｇで１５分間浸漬抽出しBrix９のコーヒー蒸留後残渣抽出液０．２ｋｇを回収した。留出液と蒸留後残渣抽出液を混合しBrix１のコーヒーエキス２ｋｇを実施例２の試料とした。
【実施例３】
【００５７】
（抽出、別途原料の２段階蒸留、蒸留残渣抽出）
実施例１に使用したコーヒー原料０．１ｋｇをステンレス片手鍋に仕込み、６０℃の温水０．４ｋｇで５分間浸漬抽出しBrix５のコーヒー抽出液０．１８ｋｇを回収した。
【００５８】
別途に同じコーヒー原料０．９ｋｇを蒸留塔に仕込み、１００℃で水蒸気蒸留し、留出液０．６ｋｇを回収した。次に、１３０℃に達したところから再び留出液の回収を続け、Brix０．３のコーヒー留出液１．８ｋｇを得た。
【００５９】
蒸留後のコーヒー残渣を６０℃の温水１．３ｋｇで浸漬抽出しBrix９のコーヒー蒸留後残渣抽出液０．０２ｋｇを回収した。
【００６０】
抽出液と留出液と蒸留後残渣抽出液を全て混合しBrix１のコーヒーエキス２ｋｇを実施例３の試料とした。
【００６１】
［比較例１］
（抽出、抽出残渣の１段階蒸留）
実施例１に使用したコーヒー原料１ｋｇを蒸留塔に仕込み、８５℃の温水２．５ｋｇで１５分間浸漬抽出しBrix１２のコーヒー抽出液１．２ｋｇを回収した。次に、１００℃で水蒸気蒸留し、Brix０．１のコーヒー留出液０．８ｋｇを得た。抽出液と留出液を混合しBrix７のコーヒーエキス２ｋｇを比較例１の試料とした。
【００６２】
［比較例２］
（１段階蒸留、蒸留残渣抽出）
実施例１に使用したコーヒー原料１ｋｇを蒸留塔に仕込み、１１０℃で水蒸気蒸留し、Brix０．３のコーヒー留出液１．８ｋｇを得た。
【００６３】
次に蒸留後のコーヒー残渣を６０℃の温水１．５ｋｇで１５分間浸漬抽出しBrix９のコーヒー蒸留後残渣抽出液０．２ｋｇを回収した。留出液と蒸留後残渣抽出液を混合しBrix１のコーヒーエキス２ｋｇを比較例２の試料とした。
【００６４】
［比較例３］
（抽出、別途原料の高温１段階蒸留）
実施例１に使用したコーヒー原料０．１ｋｇをステンレス片手鍋に仕込み、７５℃の温水０．４ｋｇで５分間浸漬抽出しBrix５のコーヒー抽出液０．５ｋｇを回収した。
【００６５】
次に別途に同じコーヒー原料０．９ｋｇを蒸留塔に仕込み、１４０℃で水蒸気蒸留し、Brix０．３のコーヒー留出液１．８ｋｇを得た。抽出液と留出液を混合しBrix１．２のコーヒーエキス２ｋｇを比較例３の試料とした。
【００６６】
［比較例４］
（抽出、高温２段階蒸留）
実施例１に使用したコーヒー原料１ｋｇを蒸留塔に仕込み、８５℃の温水２．５ｋｇで１５分間浸漬抽出しBrix１２のコーヒー抽出液１．２ｋｇを回収した。次に１００℃で水蒸気蒸留し０．８ｋｇ回収した。次に、１３０℃に達したところから再び留出液を回収しようとしたが、留出液ではなく濁った凝縮液が出てきてしまった。これを比較例４とした。
【００６７】
［使用例１］コーヒー飲料にエキスの添加
実施例及び比較例で使用した深煎りの粗挽きコーヒー豆（ブラジル）０．３ｋｇに熱湯４．５ｋｇを注いでBrix２．５のコーヒー３．６ｋｇを得た（調整したコーヒーは使用例１及び２に使用した）。このコーヒー５％に、牛乳１０％、グラニュー糖５．２％、乳化剤、重曹を加えてコーヒーベースを調合してコーヒー液を得た。これを、使用例１の試料とした。
【００６８】
上記実施例１〜３及び比較例１〜３で得られたコーヒーエキスを使用例１のコーヒーに１％ずつ添加し、それぞれを１９０ｇずつホットパックし缶詰にした。次に、それぞれ缶詰した半数を１２５℃２０分間殺菌し、１週間常温保管したものを、それぞれ１０名の専門パネラーに、香りの強弱、風味のバランス、香りの嗜好性について使用例１の試料のコーヒー（ブランク）と比較する形で以下の基準で評価をお願いした。
【００６９】
【表１】
2007129937.tif 000003
【００７０】
１０名の専門パネラーによる実施例及び比較例のコーヒーエキスを添加したコーヒー飲料を比較した結果を表２に示す。各評価項目の結果は、全パネラーの評価点の合計であり、全項目の評価点の合計を総合評価とした。
【００７１】
【表２】
2007129937.tif 000004
【００７２】
表２に示す比較例１及び２の一般的な１００℃付近での水蒸気蒸留法に比べ、実施例１〜３の２段階水蒸気蒸留法によるコーヒーエキスを添加したコーヒー飲料は、コーヒー豆の持つ特徴的な風味が強く、風味のバランスも取れていた。また、比較例３のように高温帯のみ（１２０℃以上）で蒸留された場合には、軽いトップノートが感じづらく、好ましくないゴム様の異味な香りと呈味を有しおり、コーヒー感が乏しくバランスや嗜好性が劣っていた。
【００７３】
また、実施例２の２段階蒸留留出液と蒸留残渣抽出液からなるコーヒーエキスは幅のある風味となっており、更に実施例３の如く、実施例２のコーヒーエキスにさらに低温抽出の抽出液を程よいバランスで混合した場合、コーヒーエキス全体の風味を力強く増強できていた。また、特に比較例１の如くコーヒー濃縮エキスに近い、低温抽出主体の抽出液からなるコーヒーエキスは、ベースがリッチな場合即ちエキスが添加される飲料又は食品のコーヒー濃度が高い場合には効果が分かりにくい。
【００７４】
即ち、本発明の温水抽出液と２段階水蒸気蒸留法による留出液の組み合わせは、今までに無いコーヒーの嗜好性を活かした抽出法であるということができ、耐熱性の面でも従来のコーヒーエキスと比べて高く、コーヒー本来の風味を十分に活かした伸びの良い、品質的に満足出来るコーヒーエキスを提供することができる。
【００７５】
［使用例２］コーヒーケーキへのエキスの添加
使用例１で調整したBrix２．５のコーヒー３６０ｃｃに卵４個、サラダ油１６０ｃｃ、薄力粉４００ｇ、ベーキングパウダー小さじ３、塩小さじ１／２を使用したコーヒーケーキを試作した。卵をほぐしサラダ油を少しずつ混ぜながら加え、冷ましたコーヒーを加えて更によく混ぜる。これに薄力粉、ベーキングパウダー及び塩を合わせてふるい入れ、コーヒーエキスを加えてベーキングし、コーヒーケーキを得た。これを使用例２の試料とした。
【００７６】
上記実施例１〜３及び比較例１〜３で得られたコーヒーエキスを使用例２のコーヒーケーキ生地に５％ずつ添加し、泡立て器で粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせ、バターを塗った焼き型に入れ、１７０℃のオーブンで約４０分間焼いて、コーヒーケーキを得た。このケーキにつき、それぞれ１０名の専門パネラーに、香りの強弱、香りの嗜好性、風味のバランスについて以下の基準で評価をお願いした。また、使用例２の試料コーヒーケーキ（ブランク）と比較する形で以下の基準で評価をお願いした。
【００７７】
【表３】
2007129937.tif 000005
【００７８】
１０名の専門パネラーによる実施例及び比較例のコーヒーエキスを添加したコーヒーケーキを比較した結果を表４に示す。各評価項目の結果は、全パネラーの評価点の合計であり、全項目の評価点の合計を総合評価とした。
【００７９】
【表４】
2007129937.tif 000006
【００８０】
表４に示す焼成したコーヒーケーキの評価においても使用例１同様に、本件発明によるコーヒーエキスは、比較例と比較して優れた風味及び耐熱性を有していた。
【００８１】
即ち、本件発明によるコーヒーエキスは、コーヒー以外の各種飲料やパン、ケーキ、菓子、デザート類などにおいても、その商品の特徴を強調できるコーヒーエキスを提供できる。また、その添加量は限定されるものではなく、好ましくは０．０１〜５％である。
香気分析による検証を参考例として示す。
【００８２】
（参考例１）
実施例１及び比較例１、２のコーヒーエキスをカラム抽出法により調整し、参考例１の試料とした。これらについてガスクロマトグラフ質量分析法（以下ＧＣマスと略す）による香気分析を行った。専門の分析者により解析された成分比較を図１に示す。
【００８３】
図１はコーヒーエキス成分（カラム抽出法）中のコーヒー特有な閾値の低い化合物を比較した分析結果であり、内部標準 エチルヘキサノエート の量を１とした相対比較数値を縦軸の目盛りとしている。
【００８４】
図１に示したカラム抽出法による内容成分を比較すると、コーヒーの臭気を特徴付けるようなアルデヒド類、アルコール類及び閾値の低い含硫化合物などが実施例１の製法で強く検出されていることより、２段階水蒸気蒸留法によるこれらの特徴ある香気が特異的に抽出できていることがわかった。
【００８５】
(参考例２)
また、実施例１及び比較例１、２のコーヒー残渣を連続水蒸気蒸留溶媒抽出（以下SDEと略す）法により調整し、参考例２の試料とした。これらについてＧＣマスによる香気分析を行った。分析により得られたコーヒー残渣のクロマトグラムを図２に示す。
【００８６】
図２に示したSDE法による実施例１、比較例１及び２のコーヒー残渣のクロマトグラムを比較すると、比較例１及び２ではまだ多くの成分が残っているのに対し、実施例１ではほとんどの成分が残っていなかった。よって実施例１の温水抽出と２段階水蒸気蒸留法による本件発明の製法は、効率的に成分を回収していることが確認できた。
【００８７】
即ち、本件発明による製法は、コーヒーの臭気を特徴付けるような香気成分が非常によく抽出できており、今までに無いコーヒーの嗜好性を活かした抽出法であり、品質的に満足出来るコーヒーエキスならびにコーヒーエキスの製造方法を提供することができる。
【００８８】
（参考例３）
また、実施例１の凝縮液を回収し、これを水蒸気蒸留して、留出液を、１００℃の水蒸気による留出部分(フラクション１)と１５０℃の水蒸気による前半留出部分(フラクション２)と１５０℃の水蒸気による後半留出部分(フラクション３)の３つのフラクションに分取した。これらをカラム抽出法により調整し、参考例３の試料とした。これらについてＧＣマスによる香気分析を行った。分析により得られた各フラクションのクロマトグラムを図３に示す。
【００８９】
図３に示す実施例１の留出液における各フラクションのクロマトグラムを比較すると、フラクション１が最も多く、フラクション２及び３では少なくなっていた。さらに、フラクション3では前半部分の揮発しやすい成分はほとんど入っていなかった。しかし、フラクション2のよう加圧水蒸気蒸留を行うことにより、通常の水蒸気蒸留では回収しにくい後半部分の成分がより多く回収されていることを確認出来た。また、ＧＣマスの解析結果からフラクション２では2-メチルチオ-5-メチルフランが多く確認され、１５０℃の水蒸気蒸留を行うことにより、通常の水蒸気蒸留では回収されにくい含硫化合物なども効率よく回収されてくるのではないかと考えられた。
【００９０】
即ち、実施例１の回収フラクションを分析した結果、最初の１００℃における水蒸気蒸留により約半分の成分が回収され、残りの半分の成分が１５０℃の水蒸気蒸留で回収されることが分かった。また、最初の１００℃における水蒸気蒸留により揮発性の高い軽い化合物の大半が回収され、１５０℃の水蒸気蒸留で、１００℃では比較的回収の困難な重たい成分を効率よく回収していることも分かった。また、重たい成分のみならず、揮発性硫黄成分などのコーヒーの臭気を特徴付けるような成分も特異的に回収されるのではないかとも考えられ、これらを組み合わせた２段階水蒸気蒸留法による製法は、今までに無いコーヒーの嗜好性を活かした抽出法であり、品質的に満足出来るコーヒーエキスの製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００９１】
【図１】コーヒーエキス成分中のコーヒー特有な閾値の低い化合物（カラム抽出）を比較した分析結果である。内部標準 エチルヘキサノエートの量を１とした相対比較数値を縦軸の目盛りとしている。
【図２】コーヒーエキスを抽出したコーヒー残渣中の内容成分（ＳＤＥ抽出）を比較した分析結果（クロマトグラム）である。
【図３】２段階抽出法による凝縮液を、回収し分取した各フラクション中の内容成分（カラム抽出）を比較した分析結果（クロマトグラム）である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【手続補正書】
【提出日】平成17年11月9日(2005.11.9)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】請求項４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法で製造されたコーヒーエキスを含む飲料及び食品。