(57)【要約】【課題】  ＪＡＳに適合し、しかも保水性に優れたマヨネーズ、すなわち、水分の多い和え物や野菜サラダ等に使用されても優れた保水性を有し、しかもＪＡＳに適合するマヨネーズを提供することを目的とする。【解決手段】  油相と水相とが水中油型に乳化されてなるマヨネーズを製造するにあたり、油相原料を８０．０質量％以上の割合で用い、かつ、油相中に卵白パウダー及び／又は香辛料パウダーが分散されている状態で、油相と水相とを乳化することを特徴とする、保水性に優れたマヨネーズの製造方法、並びに、前記製造方法により得られ、かつ、ＪＡＳに適合している保水性に優れたマヨネーズを提供する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油相と水相とが水中油型に乳化されてなるマヨネーズを製造するにあたり、油相原料を８０．０質量％以上の割合で用い、かつ、油相中に卵白パウダー及び／又は香辛料パウダーが分散されている状態で、油相と水相とを乳化することを特徴とする、保水性に優れたマヨネーズの製造方法。
【請求項２】
油相中に分散された卵白パウダー及び／又は香辛料パウダーの添加量が０．１〜１．０質量％である請求項１記載の保水性に優れたマヨネーズの製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２記載の製造方法により得られ、かつ、日本農林規格に適合している保水性に優れたマヨネーズ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は保水性に優れたマヨネーズの製造方法に関し、詳しくは保水性に優れたマヨネーズの製造方法と、該製造方法により得られる、保水性に優れたマヨネーズとに関する。
【背景技術】
【０００２】
通常のマヨネーズは、卵黄の乳化力を利用して調製される安定な水中油型乳化食品である。
日本農林規格（以下、ＪＡＳと略記する。）では、マヨネーズに関して、次のように定義している。すなわち、「食用植物油（香味油を除く）及び食酢若しくは、かんきつ類の果汁（必須原材料）に食塩、砂糖類、香辛料等を加えて調製し、水中油型に乳化した半固体状で粘度が３０Ｐａ・ｓ以上のものを半固体状ドレッシングという。半固体状ドレッシングのうち、卵黄又は全卵を使用し、かつ必須原材料、卵黄、卵白、たん白加水分解物、食塩、砂糖類、香辛料及び調味料（アミノ酸等）以外の原材料を使用していないものをマヨネーズという。」と定義している。
【０００３】
野菜のように水分の多い原材料とマヨネーズとを混合して、和え物や野菜サラダ等を調製する場合、通常のマヨネーズは保水性が比較的弱いために、これらを調製して保存した後、離水を生じることがある。このような状態であると、外観上好ましくなく、また、賞味期限も低下するために製品価値が劣り、消費者に敬遠されることが多い。
【０００４】
このため、従来から保水性の強いガム類や澱粉類の添加された半固体状ドレッシング類が主に、和え物や野菜サラダ等に使用されてきた。
しかしながら、和え物や野菜サラダ等への原材料として、このように保水性の強いガム類や澱粉類の添加された半固体状ドレッシング類を使用した場合、ＪＡＳに適合するマヨネーズとは言えない。この「半固体状ドレッシング類」という名称は、「マヨネーズ」の名称に比べて消費者に理解され難く、更に購買意欲をそそりにくい傾向にある。
このため、近年、和え物や野菜サラダ等への原材料として、半固体状ドレッシングに代わって、ＪＡＳに適合したマヨネーズが求められる傾向が強くなっている。
【０００５】
前述したように、ガム類や澱粉類が添加された半固体状ドレッシングに比べ、マヨネーズの保水性は比較的弱いために、保水性を付与させる工夫が必要となる。
そこで、ＪＡＳに適合し、しかも優れた保水性を合わせ持つマヨネーズとして、超臨界炭酸ガス抽出卵黄を乳化剤として使用した低コレステロール・マヨネーズが提案されている（特許文献１参照）
【０００６】
しかしながら、該マヨネーズは調製時に転相し易く、油分量８０質量％付近が限度であり、更には保水性も十分と言えるものではなかった。
【０００７】
【特許文献１】特開２００２−２３３３２９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、上記従来の問題点を解決し、ＪＡＳに適合し、しかも保水性に優れたマヨネーズ、すなわち、水分の多い和え物や野菜サラダ等に使用されても優れた保水性を有し、しかもＪＡＳに適合するマヨネーズの製造方法を提供することを目的とするものである。
また、本発明は、該製造方法により得られる、保水性に優れたマヨネーズを提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、ＪＡＳに適合し、しかも保水性に優れたマヨネーズを開発すべく、マヨネーズを構成する原料及びその配合割合等について検討を重ねた結果、油相原料を８０．０質量％以上の割合で用い、かつ、油相中に卵白パウダー及び／又は香辛料パウダーが分散されている状態で、油相と水相とを乳化して調製したマヨネーズが、優れた保水性を有することを見い出し、かかる知見に基いて本発明を完成するに至った。
本発明によるＪＡＳに適合し、かつ、保水性に優れたマヨネーズの製造方法、並びに該製造方法により得られた、保水性に優れたマヨネーズは、これまでのところ全く知られていない。
【００１０】
即ち、請求項１に係る本発明は、油相と水相とが水中油型に乳化されてなるマヨネーズを製造するにあたり、油相原料を８０．０質量％以上の割合で用い、かつ、油相中に卵白パウダー及び／又は香辛料パウダーが分散されている状態で、油相と水相とを乳化することを特徴とする、保水性に優れたマヨネーズの製造方法を提供するものである。
請求項２に係る本発明は、油相中に分散された卵白パウダー及び／又は香辛料パウダーの添加量が０．１〜１．０質量％である請求項１記載の保水性に優れたマヨネーズの製造方法を提供するものである。
請求項３に係る本発明は、請求項１又は２記載の製造方法により得られ、かつ、日本農林規格（ＪＡＳ）に適合している保水性に優れたマヨネーズを提供するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば，ＪＡＳに適合し、しかも保水性に優れたマヨネーズが提供される。
すなわち、油相原料を８０．０質量％以上の割合で用い、かつ、油相中に卵白パウダー及び／又は香辛料パウダーが分散されている状態で、油相と水相とを乳化して調製されたマヨネーズは、ＪＡＳに適合し、かつ、保水性に優れたものである。
本発明のマヨネーズは、強い保水性を必要とする和え物や野菜サラダ等の用途に適している。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明について詳細に説明する。
まず、請求項１に係る本発明について、詳細に説明する。
請求項１に係る本発明は、保水性に優れたマヨネーズの製造方法に関し、油相と水相とが水中油型に乳化されてなるマヨネーズを製造するにあたり、油相原料を８０．０質量％以上の割合で用い、かつ、油相中に卵白パウダー及び／又は香辛料パウダーが分散されている状態で、油相と水相とを乳化することを特徴とするものである。
なお、ＪＡＳにおいては、マヨネーズにおける油相の比率は６５質量％（重量％）以上と規定されており、また、食塩や卵黄の使用も認められている。従って、請求項１に係る本発明のマヨネーズは、このようなＪＡＳの規格に適合している。
【００１３】
本発明は、油相中に卵白パウダー及び／又は香辛料パウダーが分散されている状態で、油相と水相とを乳化することを最大の特徴とするものである。
このように油相中に卵白パウダー及び／又は香辛料パウダーが分散されている状態で、油相と水相とを乳化するのは、以下のような理由からである。
すなわち、まず卵白パウダーや香辛料パウダーは、水相に分散溶解するよりも油相に分散して使用する方がより簡単に分散させることができること、しかも油相を水相と乳化した後には、油相中の卵白パウダーや香辛料パウダーは、速やかに水相に移動・水和して水相中の余分な水を補捉することにより、マヨネーズに保水性を付与することができることが分かったからである。
【００１４】
油相原料の割合が８０．０質量％以上と比較的高い場合には、水相中の溶質濃度が高くなり、卵白パウダーや香辛料パウダーを水相中に分散溶解するよりも油相中に分散して使用する方が、より簡便となる。
乳化後は、卵白パウダーや香辛料パウダーは水相に移動し、徐々に水和することにより、野菜等の原材料由来の水を捕捉することができるものと考えられる。
【００１５】
使用する卵白パウダーや香辛料パウダーの平均的な粒子径としては、３０μｍ以下が好ましい。これらパウダーの平均的な粒子径が３０μｍを超えると、粉っぽさやざらつき等が口中で感じられるため、好ましくない。
卵白パウダーは、スプレードライ、バキュームドライ等により乾燥・粉末化されたものを用いることができ、また、香辛料パウダーは、天日乾燥、熱風乾燥や凍結乾燥等後に粉砕・粉末化されたものを用いることができる。
香辛料の種類としては、芥子・胡椒・パプリカ・バジル・タラゴン・コリアンダーやガーリック等を使用することができる。
卵白パウダーと香辛料パウダーとは、いずれか一方のみを用いてもよいし、或いは両方を用いてもよい。さらに、この場合、香辛料パウダーとして、２種以上を用いることもできる。
【００１６】
油相中に分散された卵白パウダー及び／又は香辛料パウダーの添加量は、請求項２に記載したように、０．１〜１．０質量％であり、好ましくは０．２〜０．９質量％である。ここで卵白パウダー及び／又は香辛料パウダーの添加量が０．１質量％未満では、十分な保水性を得ることができず、一方、１．０質量％を超えると、口中で粉っぽく感じたりするなどの食感的にも好ましくない状態となるため、いずれも好ましくない。
【００１７】
本発明においては、油相原料を８０．０質量％以上の割合で用いることが必要であり、８０．０〜８５．０質量％が好ましい。油相原料の割合が８０．０質量％未満であると、十分な保水性を得ることができない。また、８５．０質量％を超えると転相し易くなる。
【００１８】
請求項１又は２に係る本発明の保水性に優れたマヨネーズの製造方法においては、上記した卵白パウダー及び／又は香辛料パウダー以外の原料、つまり水相を構成する原料（水相原料）と油相を構成する原料（油相原料）とについては、マヨネーズとして通常、使用されているものでよい。
まず水相原料としては、マヨネーズに使用されているもの、例えば、水、砂糖類（砂糖・ブドウ糖・果糖・ブドウ糖果糖液糖）、食酢、かんきつ類の果汁、たん白加水分解物、食塩、香辛料、調味料（アミノ酸等）が挙げられ、これを用途に応じて、種類や使用量を適宜選定して用いることができる。
【００１９】
一方、油相原料としては、食用植物油脂や親油性のある香辛料等が上げられる。
ここで使用する食用植物油脂としては、綿実油、トウモロコシ油、米糠油、大豆油、パーム油、サフラワー油，菜種油、ゴマ油等が挙げられ、これらを単品で、或いは２種類以上混合して使用する。
【００２０】
請求項１又は２に係る本発明の保水性に優れたマヨネーズの製造は、卵白パウダー及び／又は香辛料パウダーを除いては既知の手法により行えばよく、特に制限されない。
卵白パウダー及び／又は香辛料パウダーは、予め油相（油相原料）中に分散させておく。そして、この状態で油相と水相とを乳化する。
例えば、水以外の水相原料を、水等に分散・溶解し水相を調製しておく。一方、油相原料中に卵白パウダー及び／又は香辛料パウダーを加え分散させておく。
前記水相に前記油相を加えて、一般的な撹拌機、例えば市販の万能混合撹拌機等を用いて予備乳化する。次いで、コロイドミル等の乳化機により仕上げ乳化を行なうことによって、本発明のマヨネーズを製造することができる。
【００２１】
このようにして請求項１又は２に係る本発明の方法により、目的とする保水性に優れたマヨネーズを製造することができる。
このようにして得られた、日本農林規格（ＪＡＳ）に適合している保水性に優れたマヨネーズを提供するのが、請求項３に係る本発明である。
【００２２】
すなわち、請求項３に係る本発明は、請求項１又は２記載の製造方法により得られ、かつ、日本農林規格（ＪＡＳ）に適合している保水性に優れたマヨネーズを提供するものである。
このようにして製造されたマヨネーズは、油相が８０．０質量％以上であり、更に、油相中に卵白パウダー及び／又は香辛料パウダーが分散されていることにより、保水性に優れたものである。
該マヨネーズが保水性に優れる理由としては、次のように考えられる。
すなわち、卵白パウダー及び／又は香辛料パウダーを水相に分散・溶解させるよりも、油相中に分散させて調製したマヨネーズでは、卵白パウダー及び／又は香辛料パウダーが、乳化後、水相に移動して徐々に水和することにより、保水性を発揮するものと推測される。
【実施例】
【００２３】
次に、本発明を実施例等により詳しく説明するが、本発明の範囲は、これら実施例等により制限されるものではない。
【００２４】
実施例１〜１２
（１）マヨネーズの調製
表１、２に示す配合組成の原料を水中油型に乳化し、マヨネーズを調製した。
すなわち、水相原料である、卵黄、食塩、食酢及び水を混合・溶解して、水相を調整した。別途、油相原料としての菜種油中に、表１、２に示す芥子粉又は卵白パウダーを分散して、油相を調製した。先に調製した水相に、油相を加え、ホバルト・ミキサー（ホバルト社製）にて予備乳化した。
次いで、コロイドミル（クリアランス：１０／１０００インチ、回転数：３，０００ｒｐｍ）により、仕上げ乳化を行なって、マヨネーズを調製した。
【００２５】
（２）マヨネーズの保水性の評価
上記（１）で得られたマヨネーズ１５ｇと千切りにした春キャベツ３５ｇとをよく混合し、次いで、実験用ロートに充填した後、室温で２４時間放置後に生じる分離水量（質量％）を測定した。保水性については、下記に示す３段階の評価により判定した。結果を表１、２に示す。
【００２６】
〔保水性の基準〕
・良好：５質量％未満の分離水量
・やや良好：５〜１０質量％の分離水量
・不良：１０重量％を超える分離水量
【００２７】
比較例１
実施例1において、卵白パウダーを添加せず、更に合計が１００質量％となるように添加水で調整したこと以外は、実施例１と同様にしてマヨネーズを調製し、保水性を評価した。結果を表２に示す。
【００２８】
比較例２
実施例５において、卵白パウダーを添加せず、更に合計が１００質量％となるように添加水で調整したこと以外は、実施例５と同様にしてマヨネーズを調製し、保水性を評価した。結果を表２に示す。
【００２９】
【表１】
2007129926.tif 000002
【００３０】
【表２】
2007129926.tif 000003
【００３１】
表１、２より、次のようなことが分かる。
実施例１〜１２に示したように、卵白パウダー又は芥子パウダーを油相中に分散した状態で乳化・調製されたマヨネーズの保水性は、いずれもやや良好〜良好の性質を示した。
油相中に卵白パウダーや芥子パウダーを分散させた状態で乳化・調製されたマヨネーズの保水性が向上する理由は定かではないが、次のように考えられる。
すなわち、調製されたマヨネーズの水相中に卵白パウダーや芥子パウダーが不溶解状態で存在しており、野菜等の含水食材と混合した場合、含水食材から浸出する水を捕捉する効果があるものと考えられる。
【００３２】
一方、比較例１又は２に示したように、油相成分の割合が８０．０質量％及び８２．０質量％であったのにもかかわらず、油相中に卵白パウダーや芥子パウダーを全く分解させていないマヨネーズでは、保水性はいずれも不良であった。
これは、前述したように、比較例１又は２のマヨネーズでは、野菜などの含水食材と混合しても、浸出する水を捕捉するものがないために、保水性が低いものと考えられる。
【産業上の利用可能性】
【００３３】
本発明によれば、ＪＡＳに適合する保水性に優れたマヨネーズが提供される。
しかも、本発明によれば、従来技術のように超臨界炭酸ガス抽出卵黄を乳化剤として使用した低コレステロール・マヨネーズに比べて、高油分での調製が可能であり、更に保水性も優るマヨネーズが提供される。
従って、本発明のマヨネーズは、和え物や野菜サラダ等用として好適なものである、更には、ＪＡＳに適合しているため、消費者の認知も良好なものとなっている。
よって、本発明は、食品工業分野において有用である。