(57)【要約】【課題】甘酒本来のコクや風味を有する高品質の甘酒ペーストを短時間で、安定かつ衛生的に製造する方法、及びその甘酒ペーストを用いた甘酒液を提供する。【解決手段】米麹を含む原料を、水性液中で４０〜７０℃で０．２〜３時間保温した後、得られたスラリーを破砕処理することを特徴とする１０〜３０メッシュの篩でろ過できる甘酒ペーストの製造方法、及び得られた甘酒ペーストに酒粕液を混合した甘酒液である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
米麹を含む原料を、水性液中で４０〜７０℃で０．２〜３時間保温した後、得られたスラリーを破砕処理することを特徴とする１０〜３０メッシュの篩でろ過できる甘酒ペーストの製造方法。
【請求項２】
米麹を含む原料が、米麹、又は米麹と米飯との混合物である請求項１に記載の甘酒ペーストの製造方法。
【請求項３】
得られたスラリーに酒粕を加える請求項１又は２に記載の甘酒ペーストの製造方法。
【請求項４】
得られたスラリーを破砕処理した後に、１０〜３０メッシュの篩でろ過する請求項１〜３のいずれかに記載の甘酒ペーストの製造方法。
【請求項５】
ろ過する篩が、ウエッジワイヤー又は織金網からなるものである請求項１〜４のいずれかに記載の甘酒ペーストの製造方法。
【請求項６】
甘酒ペーストの水分量が６０〜９５重量％である請求項１〜５のいずれかに記載の甘酒ペーストの製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれかに記載の方法により得られた甘酒ペーストに、酒粕液を混合したことを特徴とする甘酒液。
【請求項８】
酒粕液が、酒粕と水からなる酒粕スラリーを粉砕してペースト化した後、２０〜６０メッシュの篩でろ過して得られたものである請求項７に記載の甘酒液。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、甘酒ペーストの製造方法及び甘酒液に関する。詳しくは、本発明は、甘酒本来のコクや風味を有する高品質の甘酒ペーストを工業的に有利に製造する方法、及びその甘酒ペーストを用いた甘酒液に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
甘酒は、米飯に米麹を混合して長時間程度放置し、繁殖するコウジカビが生産する糖化酵素を利用して米飯の澱粉質をブドウ糖、麦芽糖に変化させ、甘い糖液とした飲料である。この甘酒を製造する際の糖化反応工程においては、（１）通常５５〜６５℃で１２時間程度という長時間を要する、（２）糖化反応の進行度が温度に依存し不安定であり、品質にバラツキが生じるおそれがある、（３）糖化反応時間が長いため、雑菌が繁殖し衛生上の問題が生じるおそれがある、等の問題点がある。このため、米麹、酒粕、又はそれらの混合物などに甘味料を加え、更に香味料、酸味料などを加えて簡便化して製造したものも提案されている。
【０００３】
しかし、近年、本来のコクや風味を有する高品質の甘酒が求められており、これを工業的に有利に製造する方法が要望されてきた。
一方、清酒甘酒の製造方法として、アルファー化米を大きさ１〜１．７ｍｍに砕いて微粒状化した後、４〜５時間糖化したものを添加して、酒の味調整を行う方法（特許文献１参照）が知られている。しかしながら、甘酒を製造する際に、特許文献１のように、米を粉砕した後に保温すれば、糖化効率はよいが、得られる甘酒は滑らか過ぎて、さらっとしたものとなり、舌触りが単調で、甘酒本来の風味に乏しいものとなるという問題がある。
【０００４】
【特許文献１】特開昭５９−２８４６８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、甘酒本来のコクや風味を有する高品質の甘酒ペーストを短時間で、安定かつ衛生的に製造する方法、及びその甘酒ペーストを用いた甘酒液を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、米麹を含む原料を短時間保温した後、固形分を微粒化すれば、前記目的を達成し得ることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、
（１）米麹を含む原料を、水性液中で４０〜７０℃で０．２〜３時間保温した後、得られたスラリーを破砕処理することを特徴とする１０〜３０メッシュの篩でろ過できる甘酒ペーストの製造方法、及び
（２）前記（１）の方法により得られた甘酒ペーストに、酒粕液を混合したことを特徴とする甘酒液、
を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、甘酒本来のコクや風味が豊かで、舌触り、喉越しが非常に良好な高品質の甘酒ペースト及び甘酒液を、短時間で、安定かつ衛生的に得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明の１０〜３０メッシュの篩でろ過できる甘酒ペーストの製造方法は、米麹を含む原料を、水性液中で４０〜７０℃で０．２〜３時間保温した後、得られたスラリーを破砕処理ことを特徴とする。
ここで、１０〜３０メッシュの篩でろ過できるようにするには、スラリーを破砕する工程で高性能なブレンダーやミキサーを使って確実に破砕させることの他、篩や不織布でろ過する工程を設けること、さらには、遠心分離によって粒度の荒いものを分離させる工程を設けることにより達成することができる。この内、篩でろ過する工程を設けることは、簡便で、安価で、確実で、処理時間が短時間ですむことから他の方法より好ましい。
また、本発明において「米麹を含む原料」とは、米麹のみに限定されず、米麹、又は米麹と米飯との混合物を意味する。また、米飯は、炊いた米やかゆ状のものを含む。
さらに、本発明において「水性液」とは、水のみ、又は水に必要に応じて酒類、甘味料、酸味料、食塩、しょうがから選ばれた少なくとも一種を含有させたものを意味する。甘味料としては、砂糖、ブトウ糖、果糖、異性化糖、ハチミツ、ステビア、アスパルテーム等が挙げられる。酸味料としては、クエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、酢等の食用に用いられる酸の他、レモン汁や梅エキスなどの酸性の食品等が挙げられる。これらの中では、風味、価格の点から、水が好ましい。
【０００９】
水性液の組成割合は、糖化の観点から、米麹に対する水性液の重量比〔水性液／米麹〕を１．５〜４とすることが好ましい。
保温は、米麹を含む原料を水性液中で、４０〜７０℃、好ましくは４５〜６５℃で、より好ましくは５０〜６５℃に調整し、０．２〜３時間、好ましくは０．４〜２時間行う。この条件内で保温すれば、原料中に存在するデンプンが糖化され、そして製品のバラツキが少なく、衛生上の問題も生じない。一方、保温時間が短すぎると、得られる甘酒ペーストや甘酒液のコクや風味が不十分となり、保温時間が長すぎると、品質にバラツキが生じたり、生産効率が悪くなる。
【００１０】
本発明においては、保温したスラリーに酒粕を加えることが好ましい。破砕処理前に酒粕をスラリーに加えておけば、スラリーを破砕処理する際に、同時に酒粕も破砕されるので、米麹と酒粕を同じ程度の大きさに揃えることができ、また米麹と酒粕に一体感を持たせることもできる。なお、保温したスラリーに加える酒粕の形態は、ブロック状でもよいが、ブロックをある程度砕いたものや、液状（例えば、酒粕を溶媒に分散させて製造した酒粕液）のものがより好ましい。
【００１１】
本発明においては、前記の保温後、得られたスラリーに破砕処理を施した後に、１０〜３０メッシュの篩でろ過することが好ましい。なお、このろ過工程において用いる篩は、ウエッジワイヤーからなる篩（例えば、関西金網株式会社、ウエッジワイヤースクリ−ン）又は織金網からなる篩（例えば、関西金網株式会社）等を用いることができる。
【００１２】
本発明においては、甘酒ペーストの水分量が６０〜９５重量％であることが好ましい。甘酒ペ一ストの水分量が６０重量％未満だと米麹を保温する工程において、糖化がうまく進まないし、また、篩でろ過する工程において目詰まりを起こし易く、ろ過時間が長くなる。一方、甘酒ペ一ストの水分量が９５重量％を超えると、この甘酒ぺ一ストを用いた甘酒液は、米麹の味が殆ど感じられないので、甘酒液の原料として適切なものではない。もっとも、甘酒ペ一ストの水分量が９５重量％を超えても、その後に濃縮処理等を施すことによって、甘酒ペ一ストの水分量を６０〜９５重量％に調整することができる。
なお、甘酒ペ一ストの水分量は、常圧加熱乾燥助剤添加法（五訂「日本食品標準成分表分析マニュアルの解説」、中央法規出版株式会社、２００１年７月発行）によって１０３℃で５時問乾燥させて測定することが好ましい。
【００１３】
スラリー中の固形分の粒径を所望の範囲に制御するためには、破砕処理装置を用いて１回又は複数回の破砕処理を適宜行う。
破砕処理装置や破砕処理方法は特に限定されず、公知の湿式破砕機や湿式摩砕機を用いて行うことができる。例えば、コロイドミル、サンドミル、ボールミル、ダイノーミル、レディミル、ホモミキサー、高圧ホモジナイザー、バウブレンダー等が挙げられる。これらの破砕処理装置は、縦型、横型、バッチ式、連続式等のいずれであってもよい。
【００１４】
これらの中では、破砕効果の観点から、Ｔ．Ｋ．ホモミクサー（プライミクス株式会社製、商品名）、高圧ホモジナイザー（三丸機械工業株式会社製、株式会社イズミフードマシナリ製等）、パウ・ブレンダー（オサメ工業株式会社製、商品名）等が好ましく、特にＴ．Ｋ．ホモミクサーが好ましい。
Ｔ．Ｋ．ホモミクサーは、高速回転するタービンと放射状バッフルを有するステータにより構成された破砕分散機であり、本来の甘酒液に近い舌触りを得るための固形分の粒径制御が可能である。
【００１５】
本発明においては、前記甘酒ペーストに酒粕液を混合して甘酒液を得ることもできる。
ここで混合することのできる酒粕液は、特に限定されないが、酒粕と水からなる酒粕スラリーを粉砕してペースト化した後、２０〜６０メッシュの篩でろ過して得られたものが好ましい。
また、得られた甘酒液に、更に、米麹を含む原料を水性液中で０．２〜３時間保温した液や１０〜３０メッシュの篩でろ過した甘酒ペーストの残渣を加えて、舌触り、喉越しが良い香味良好な高品質の甘酒液を得ることもできる。
【実施例】
【００１６】
次に、本発明を実施例によりさらに詳しく説明するが、本発明は、これらの実施例によってなんら限定されるものではない。
【００１７】
実施例１
米麹５０ｇに７５℃のお湯１００ｇを加え、６０℃の環境下で１時間放置して、米麹を保温し、糖化を促進させた。保温した米麹６０ｇに６０℃のお湯を加えて３００ｇに調整し、Ｔ．Ｋ．ホモミクサー（プライミクス株式会社製高速分散機、商品名）で１０分間循環攪拌して、２０メッシュの篩でろ過して甘酒ペーストを調製した。
一方、保温した米麹の残りは、２０℃に冷却した。
他方、酒粕（固形分５０重量％）２０ｇに８５℃のお湯６０ｇを加えて、前記Ｔ．Ｋ．ホモミクサーで５分間循環攪拌後、ろ過して４０メッシュパスの酒粕液を調製した。
上記で得られた甘酒ペーストと酒粕液の全量を混合し、再びＴ．Ｋ．ホモミクサーで５分間循環攪拌し、甘酒原液を調製した。この甘酒原液に、砂糖１００ｇ及び食塩１ｇを加えて攪拌し、この液全量に対して、先に保温した米麹の残り７５ｇ、酸味料、水を加えて全量を１ｋｇとして甘酒液を製造した。この甘酒液をレトルト殺菌した。
上記工程により得られた甘酒液は、麹甘酒に比べて短時間で製造することができ、しかも、長時間糖化させた麹甘酒と同等の芳香を有しており、さらに、米麹由来の米粒の適度な食感を有していた。
【産業上の利用可能性】
【００１８】
本発明によれば、甘酒本来のコクや風味が豊かで、舌触り、喉越しが非常に良好な高品質の甘酒ペースト及び甘酒液を、短時間で、安定かつ衛生的に得ることができ、工業上極めて有利である。