(57)【要約】【課題】  一度にたくさんの黄金ゆで玉子を製造するとともに、おいしく食べられかつ長期の保存にも優れた温泉ゆで玉子の製造方法を提供する。【解決手段】  生卵１の長軸をほぼ水平に保ちながら、生卵１に振動を与えつつ、生卵の丸い方を回転方向又は反対方向に向けて生卵１を回転軸の周りに高速回転させる工程と、前記高速回転させた生卵１を、７５〜８５℃の湯中で２０〜４０分間湯煎する工程と、茹でた卵の防御層を研磨した後、卵を浸けた状態で調味液を沸騰させ、必要に応じて数日間前記調味液中に漬ける工程とにより、味のある黄身が白身を覆うように内側に白身がある黄金ゆで玉子を製造する。【選択図】図１
2007312607.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
黄身が白身を包むように黄身が外側にある黄金ゆで玉子の製造方法であって、
生卵の長軸をほぼ水平に保ちながら、生卵に振動を与えつつ、生卵の丸い方を回転方向若しくは逆方向に向けて回転軸の周りに高速回転させる工程と、
前記高速回転させた生卵を、７５〜８５℃の湯中で湯煎する工程を有することを特徴とする黄金ゆで玉子の製造方法。
【請求項２】
高速回転を、回転方向を変えて２度以上繰り返すことを特徴とする請求項１に記載の黄金ゆで玉子の製造方法。
【請求項３】
遠心器の回転軸が偏心するように生卵を配置して高速回転させることを特徴とする請求項１〜２のいずれかに記載の黄金ゆで玉子の製造方法。
【請求項４】
高速回転させた卵を、さらに卵の長軸周りに回転させることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の黄金ゆで玉子の製造方法。
【請求項５】
前記湯煎した後の卵の防御層を研磨した後、調味液に卵を浸漬した状態で沸騰させる工程を有することを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の黄金ゆで玉子の製造方法。
【請求項６】
前記調味料は、カレー調味料であることを特徴とする請求項５に記載の黄金ゆで玉子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は黄金ゆで玉子、すなわち内側が白身で外側が黄身となったゆで玉子の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
普通のゆで玉子は、内側にある黄身が外側の白身で取り囲まれている。ところで、内側が白身で外側が黄身で取り囲まれた黄身返し玉子（黄金ゆで玉子）が古く江戸時代から知られている。この製造方法として、例えば、特開平１１−３４６７２０号公報や特開２００４−５７１８６号公報に、生卵をその長軸の周りに回転させて卵黄膜を破り、その後卵を回転させながら加熱する方法が開示されている。
【０００３】
しかしながら、この方法によれば長軸の周りに卵を回転させているので、卵を一つ一つ回転させなければならず、生産効率が悪かった。また、黄身の中に白身が混ざったり、黄身に空気が入る、いわゆる「す」が立ったりするので、通常のゆで玉子に比べて食感が悪かった。しかも、黄身には味が付されていないので味覚的にもおもしろみに欠けるものであった。
【０００４】
一方、特開平１０−１４６１７１号公報には、卵の殻にドリル等で小さな孔を開け、この孔から針金のような細いものを挿入して、卵黄殻を破るとともにその孔から卵白凝固剤を注入して茹でる方法が記載されている。
【０００５】
この方法では、卵殻に開けた孔から調味液等を注入すれば、味覚の向上を図ることができる。また、卵白凝固剤を注入し、卵白を卵の中心にて固めるようにしているので、白身と黄身がきれいに分離されたゆで卵が得られる。しかしながら、この方法では、卵殻に孔が開いているため、たとえ孔をシールなどで塞いだとしても保存性が悪く、中から汁が漏れ出たりするので、衛生上好ましい方法ではない。
【特許文献１】特開平１１−３４６７２０号公報
【特許文献２】特開２００４−５７１８６号公報
【特許文献３】特開平１０−１４６１７１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は上記の背景技術に鑑みてなされたものであって、一度に数多くの黄金玉子を製造するとともに、おいしく食べられ、長期の保存にも優れた黄金ゆで玉子の製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の製造方法は、生卵の長軸をほぼ水平に保ちながら、生卵に振動を与えつつ、生卵の丸い方を回転方向若しくは逆方向に向けて回転軸の周りに高速回転させる工程と、前記高速回転させた生卵を、７５〜８５℃の湯中で湯煎する工程、さらに、前記湯煎した後の卵の防御層を研磨した後、調味液に入れて沸騰させる工程、そして必要に応じて数日間調味液に漬けておく工程を有することを特徴としている。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、黄金ゆで玉子を効率よく生産できる。また、黄身と白身がきれいに分離され、黄身に気泡が入ることがなく、しかも黄身に味がついているので非常においしく食べられる。そして、卵殻には孔が開いている訳でも、傷が付いている訳でもないので、保存性にも優れた黄金ゆで玉子が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明の黄金ゆで玉子の製造方法は、卵をその長軸方向に高速回転させるだけでなく、回転している間に振動を与えることによって卵黄膜を破ることに特徴がある。具体的には、遠心器に卵を寝かせるようにしてセットし、卵の丸い方を回転方向若しくはその逆方向に向けて回転させる。そして、回転させながら卵に振動を与える。このために、本発明においては回転軸を偏心させるように卵を遠心器にセットして、いわゆるブレ（ガタ）を生じさせている。これにより、回転している卵に振動が与えられる。次に、沸騰したお湯よりも少し低い温度で、回転させた卵を転がしながら茹でる。そして必要に応じて茹でた卵の殻を研磨してから調味液に浸漬し、調味液に浸漬した状態で沸騰させ、場合によっては３日間ほど調味液に漬けたままにして黄身に味を付ける。
【実施例１】
【００１０】
本発明においては、卵を高速回転させるために遠心器１０が用いられる。遠心器１０は、図１に示すように、モーター１３の駆動により回転するロータ１１を備えており、ロータ１１には卵１を保持する複数の保持部材１２がロータ１１の周方向に備えられている。保持部材１２は、図１に示すように、卵１をその長軸方向をほぼ水平にして卵１の丸い方を回転方向に向けてセットできるように構成されている。保持部材１２は、図示するように、卵１とほぼ相似状の形状として卵１全体を包み込むような装着用凹部とするのが好ましいが、必ずしもそのような構造である必要はない。例えば、図示はしないが、回転軸に取り付けられた腕木部材の先に、クリップのような挟持部材やコップのような筒状物で卵１を保持するような簡単なものであってもよい。保持部材１２は、ロータ１１の回転軸の周りに、回転軸に対して左右対称となるように設けられている。ロータ１１は、図に示す遠心器１０では、安全性を考慮して回転室１５内に備えられている。遠心器１０は防振板１４の上に載置されている。本発明では卵１に振動を与えながら回転させるが、回転軸の偏心により遠心器１０が過度に振動しないように、防振板１４が用いられる。遠心器１１を安定に置く必要からは、例えばゴム板のような平面状のものが防振板１４として好適であるが、本発明においては、ある程度大きな振動を与える必要があるところ、経験的には自動車等に使われるゴムタイヤを平置きにするのが好適である。
【００１１】
本発明においては、鶏卵やうずら卵等食用として用いられる卵であればいずれの卵であってもよい。食べ慣れているという点から、鶏卵やうずら卵、特に鶏卵が好適に用いられる。例えば、有精卵の赤玉が好ましく用いられる。
【００１２】
本発明においては、まず、上記のような遠心器１０に、生卵１の長軸方向をほぼ水平となるようにして、生卵１の丸い方（気室のある方）を回転方向に向けて保持部材１２にセットする。このとき、複数ある保持部材１２には、回転軸が傾くように卵１をセットする。つまり、普通に円心分離する際には、回転軸に対して釣り合いを保つように対象物をセットするのに対し、本発明においては、アンバランスな状態に卵１をセットする。こうすることで、ロータ１２（遠心器１）に振動が発生し、卵１に振動が与えられる。具体的に説明すると、２個の卵１をセットする場合であれば、例えば図２（ａ）に示すように１個の卵１に対して回転軸に対して向かい合う位置と違う位置に残る１個の卵１を配置する。また、４個の卵１をセットする場合であれば、例えば図２（ｂ）に示すように、２個の卵１は回転軸に対して向かい合う位置にセットし、残る２個の卵１は同図（ａ）に示すように、回転軸に対して向きあわないようにセットする。このとき、モーター１３への負荷が小さくなるように、バランスの崩れが小さくなるようにセットするのが好ましいが、バランスの崩れが小さいと振動も小さくなるので、適度な振動を発生するように卵１をセットする。  
【００１３】
また、回転している卵に振動を与える方法として、遠心器１０を傾斜させて回転させる方法も挙げられる。この際、卵１は上記したようにアンバランスな状態で遠心器１０にセットしてもよいし、バランスのとれた状態で遠心器１０に卵をセットしてもよい。
【００１４】
卵１に掛かる遠心力は、回転軸からの距離や回転数によって変わる。鶏卵１の場合、回転軸から５〜６ｃｍの位置に卵１の中心が位置するようにセットし、そのときの回転数は１分間に約５００〜８００回転、好ましくは約６００回転程度に調整する。回転軸からの距離や回転数は、適宜、調整される。これ以上の遠心力が掛かるような条件では回転している間に卵１が割れやすくなる。一方、これ以下の遠心力では卵黄膜が破壊されず、白身と黄身とを反転させることが難しくなる。
【００１５】
回転時間は、鶏卵の場合には、２０〜４０分程度であり、大きさ（卵１の重さ）や遠心条件によって適宜調整される。このとき、好ましくは１０〜２０分、１０〜２０分の２回の回転を与える、あるいは１０分、１０分、１０分など複数回の回転を与えるのが好ましい。また、一方向に回転させるだけでなく、最初は卵の丸い方に回転させ、次に反対方向に回転させるなど、回転方向を変えるのがよい。このような回転を与えることで卵黄膜が確実に壊れ、卵殻と白身の間に流れ出した卵黄が卵白を包むようになる。
【００１６】
本発明においては、遠心力と振動を利用して卵黄膜を破り、比重の違いを利用して卵白と卵黄とを分離するものである。すなわち、卵黄の比重が卵白より重いので高速回転により外に出ようとする力が働き、卵黄膜が破れる。そして、卵黄が卵殻と白身の間に流れ出て、卵黄が卵白を包むようになる。また、回転軸の周りに高速回転させることで、気室の空気は一方の位置に留まる。この結果、空気が卵黄や卵白に混ざりにくくなり、茹でた後に固まった卵黄や卵白に気泡が形成されなくなる。また、卵１には振動を加えることで、回転軸の回転による遠心力と相まって卵黄膜が破れやすく、そして卵黄の移動がしやすくなり、卵黄が卵白をきれいに包むようになる。なお、振動を加えない場合には、卵黄膜が十分に破られなかったり、卵黄の移動が悪くなり黄身が偏る傾向にある。そして、回転軸の周りに回転させることで、同時に処理できる個数を増やすことができる。この点、卵１の長軸周りに回転させるだけでは、上記のように、卵白と卵黄とが混ざり合いやすく、また卵黄に気泡が出来やすい。
【００１７】
こうして３０分程度高速回転させた後に卵１を茹でる。茹で方は、沸騰させた湯の中で茹でるのではなく、７５〜８５℃、好ましくは８０℃程度の湯の中で２０〜４０分間程茹でる。このとき、卵１を長軸の周りに適当に転がすのがよい。こうすることで、凝固点の低い黄身が先に固まり、黄身が白身を包み込んだ状態となる。白身の固さは茹でる時間によって変わり、茹で時間が長くなれば白身がしっかりと固まる。従って、茹でる時間は好みによって調整すればよいが、保存性をよくするためには３０分若しくはそれ以上茹で、黄身や白身とも十分に固まった状態にするのがよい。こうして得られた茹で玉子を割れば、外側には固まった黄身が現れ、その中を割ると固まった白身が現れる。
【００１８】
上記方法により黄身が白身を包んだ黄金ゆで玉子が得られるが、必要に応じて、遠心器１０で回転させた卵１を、さらにその長軸周りに回転させれば、より均一な状態に黄身が白身を包む状態にすることができる。この場合には、１個１個の卵を高速回転させる必要はなく、緩やかな回転、具体的には１分間に５０〜１５０回程度、好ましくはおおよそ１００回程度の回転を与えるのがよい。改めて卵黄膜を破る必要もないので、強い力を卵に加える必要はなく、すでに白身の周りにある黄身を偏りなくより均一に位置させることができればよいからである。このためには、図示はしないが、例えば数個の卵１を円筒内に並べ、モーターによって円筒を転がし、卵１を回転させる方法が例示される。長軸周りの回転に大きな回転力は不要であるので、簡単な装置で複数個の卵１に同時に回転を与えられる。
【実施例２】
【００１９】
次に、黄身に味を付ける工程について説明する。卵の殻は、最も外側にある防御層とその内側にある形成層とさらにその内側にある薄皮状の防層層（甘皮）の３層からなる。本発明においては、最外層にある防御層の表面を研磨する。研磨は、殻の表面が滑らかになるまで行うが、研磨しすぎると殻が壊れやすくなるので注意する。研磨は、公知の方法で行えばよいが、殻を割ることなく研磨するには、耐水サンドペーバー（若しくは紙サンドペーパー）が好ましく用いられる。目の粗さは適宜選択すればよいが、１００番手ぐらいの比較的粗いものが好適である。研磨には、例えば図３に示したように、モーター２１の回転軸２２の先端に取り付けた椀状の回転部材２３の内面にサンドペーパー２４が取り付けられた研磨装置２０が用いられる。回転部材２３に卵１を当てるようにすれば、防御層の表面が削られ、味が入りやすくなる。また、均一に味を付けるためには卵１全体をまんべんなく研磨するのがよいが、部分的に研磨するだけでも差し支えない。
【００２０】
研磨した後は、玉子を各種の調味液に浸け一度沸騰させる。そして、必要に応じて調味液に漬けた状態で２〜３日程度放置し、味を浸み込ませる。調味液は、種々の調味料を水に溶かしたものである。調味料はどのようなものでもよく、塩、しょうゆ、味噌などが例示される。中でも、カレーライス用に予め調整されたカレー調味料（いわゆるカレールー）が最適である。しょうゆや味噌などでは塩味が主体となるが、カレー味は他の調味料に比べて味がはっきりとわかり、しかもおいしく食べられるからである。
【００２１】
こうして得られた黄金ゆで玉子は、外側にある黄身に気泡が少なく舌触りがよい。また、黄身に味が付されているので、従来の黄身返し玉子に比べて非常においしく食べられる。そして、遠心器１０の利用により一度に数多くの卵１を処理できるので、生産効率が向上する。特に、本発明によると、卵１の殻には孔や傷などがなく、保存性に優れた黄金ゆで玉子が得られる。
【産業上の利用可能性】
【００２２】
本発明によると、黄金ゆで玉子の大量生産が簡単に行える。また、本発明では黄身に気泡が少なく、しかも黄身には味が付いているので、たいへんおいしく食べられ、今までにない驚きであり、新たな需要を起こせられる。本発明の方法により得られる黄金ゆで玉子は、温泉地などの土産物などとして好適に用いられる。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】生卵の回転に用いられる遠心器の概略図であって、（ａ）はその側面図、（ｂ）はその平面図である。
【図２】（ａ）（ｂ）はそれぞれ卵を遠心器にセットした状態を示す説明図である。
【図３】茹でた卵を研磨する装置の概略図である。
【符号の説明】
【００２４】
１  卵
１０  遠心器
１１  ロータ
１２  保持部材
２０  研磨装置
２３  椀状の回転部材
【図１】
2007312607.tif 000003
【図２】
2007312607.tif 000004
【図３】
2007312607.tif 000005
【手続補正書】
【提出日】平成19年6月15日(2007.6.15)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
黄身が白身を包むように黄身が外側にある黄身返し玉子の製造方法であって、
生卵の長軸をほぼ水平に保ちながら、生卵に振動を与えつつ、生卵の気室のある方を回転方向若しくは逆方向に向けて回転軸の周りに高速回転させる工程と、
前記高速回転させた生卵を、７５〜８５℃の湯中で湯煎する工程を有することを特徴とする黄身返し玉子の製造方法。
【請求項２】
高速回転を、回転方向を変えて２度以上繰り返すことを特徴とする請求項１に記載の黄身返し玉子の製造方法。
【請求項３】
遠心器の回転軸が偏心するように生卵を配置して高速回転させることを特徴とする請求項１〜２のいずれかに記載の黄身返し玉子の製造方法。
【請求項４】
高速回転させた卵を、さらに卵の長軸周りに回転させることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の黄身返し玉子の製造方法。
【請求項５】
表面が滑らかになるまで前記湯煎した後の卵の殻を研磨した後、調味液に卵を浸漬した状態で沸騰させる工程を有することを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の黄身返し玉子の製造方法。
【請求項６】
前記調味料は、カレー調味料であることを特徴とする請求項５に記載の黄身返し玉子の製造方法。