(57)【要約】【課題】  移し替えることなしに充填容器に入ったままの状態で簡単に食することができる容器充填豆腐およびその製造方法を提供する。【解決手段】  乳化にがりなどの凝固反応速度が遅い凝固剤を混合した豆乳を、紙製などの容器へ上部にスペースを残して充填し、同容器の上部を開けたまま加熱して前記充填豆乳を凝固させ前記容器の上部にスペースを空けて充填豆腐を収納した状態にする。豆乳を充填した容器の上部を開けたまま加熱源として、過熱水蒸気、遠赤外線及びオーブンのいずれかを用いて加熱し充填豆乳を凝固させる。本発明による容器充填豆腐においては、容器に充填されている豆腐の上部にスペースがあるため、容器上部を覆うフィルムを除去して、皿などに移し替えることなく、その豆腐上面にあるスペースにしょうゆやトッピングを行って、そのまま食することができる。【選択図】            なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
容器内に豆乳を充填して凝固させた容器充填豆腐であって、前記容器の上部にスペースを空けて前記充填豆腐を収納したことを特徴とする容器充填豆腐。
【請求項２】
請求項１に記載の容器充填豆腐において、前記充填豆腐の上部表面に湯葉膜および焦げ目の少なくともいずれか一方を形成したことを特徴とする容器充填豆腐。
【請求項３】
請求項１または２に記載の容器充填豆腐において、前記充填豆腐の上に調味料、薬味の少なくともいずれか１つを充填したことを特徴とする容器充填豆腐。
【請求項４】
凝固反応速度が遅い凝固剤を混合した豆乳を、容器へ上部にスペースを残して充填し、同容器の上部を開けたまま加熱して前記充填豆乳を凝固させ前記容器の上部にスペースを空けて充填豆腐を収納したことを特徴とする容器充填豆腐の製造方法。
【請求項５】
前記凝固反応速度が遅い凝固剤として乳化にがり、硫酸カルシウム又はＧＤＬを用いることを特徴とする請求項４に記載の容器充填豆腐の製造方法。
【請求項６】
前記加熱を、過熱水蒸気、遠赤外線及びオーブンのいずれかを加熱源として行うことを特徴とする請求項４または５に記載の容器充填豆腐の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、外観が綺麗で、開封が容易であり、しかもそのまま食し易い状態で容器内に充填された容器充填豆腐およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来の容器充填豆腐を製造する場合、豆乳の凝固剤である塩化マグネシウムの反応速度が速いため、冷豆乳と塩化マグネシウムを混合し、６０〜９０°Ｃの温水中で３０〜９０分間ボイルすることにより豆乳を凝固させていた。この場合のボイルは温水中で行わせるため、使用される充填容器はプラスチック類に限定されていた。
【０００３】
また、容器内に充填された豆腐の上にヘッドスペースがあると、その後の加熱処理によりそのヘッドスペース内の空気が膨張して、容器とその上を覆うフィルムとの間のシールに不良部を生じたり、容器の変形を引き起こすという問題がある。
また、容器における充填豆腐の上にトップスペースが形成されていると、豆乳の凝固工程で温水中に浸漬させた豆腐充填容器に浮力が働いて容器が傾いて、容器内の豆腐表面を水平に保つことが困難である。
このような理由で、従来の容器充填豆腐では、容器内に豆乳を上部にスペースを生じない状態に満了充填することが行われていた。
【０００４】
充填容器は前記したようにプラスチック類に限られており、プラスチック容器のシールは強固で透明であるため、剥離すべきシール部は見づらく開封が難しいという欠点を持っていた。
また、豆腐を食するときは、通常、しょうゆなどを掛けたり、薬味などのトッピングを載せるが、従来の容器充填豆腐では、容器内の充填豆腐の上部にスペースが無いため、充填容器の上を覆っているフィルムを除去してそのまましょうゆなどを掛けたりトッピングを行って食することが困難であり、充填されている容器から皿などに移し替えて食するという手間が必要であった。カット豆腐の場合も、同様に充填容器内における封入水の水切りが必要となり、容器充填豆腐はそのまま食卓に出せる商品ではなかった。このように、従来の容器充填豆腐には種々の制約があって、食生活が多様化した時代のニーズに十分に対応することが難しいものとなっていた。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従来の容器充填豆腐が前記したような種々の制約をもっていたのに鑑み、本発明は、これらの制約なしにそのまま食卓に出して、充填容器に入ったままの状態で充填豆腐の上にしょうゆを掛けたり薬味等をトッピングして、容器から皿に移し替えるなどの手間を掛けることなしに種々の態様で簡単に食することができる容器充填豆腐およびその製造方法を提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、容器内に豆乳を充填して凝固させた容器充填豆腐における前記した課題を解決するため、前記容器の上部にスペースを空けて前記充填豆腐を収納したことを特徴とする容器充填豆腐を提供する。
【０００７】
本発明による容器充填豆腐では、充填豆腐の上部表面に湯葉膜および焦げ目の少なくともいずれか一方を形成させたものとすることができる。また、本発明による容器充填豆腐では、前記容器内の充填豆腐の上部にスペースが形成されているので充填豆腐の上にしょうゆなどの調味料や種々のトッピングを載せたり、それに加え充填豆腐の下部に調味料などを充填し、好みに応じた態様で食することができる容器充填豆腐とすることができる。なお、しょうゆなどの調味料はタブレットなどの固形状態又は粉体にした状態で充填してもよいし、液状態で注入ノズルなどで所望の位置に充填してもよい。
【０００８】
また、前記した課題を解決した容器充填豆腐を提供するため本発明は、凝固反応速度が遅い凝固剤を混合した豆乳を、容器へ上部にスペースを残して充填し、同容器の上部を開けたまま加熱して前記充填豆乳を凝固させ前記容器の上部にスペースを空けて充填豆腐を収納したことを特徴とする容器充填豆腐の製造方法を提供する。
【０００９】
本発明による前記した容器充填豆腐の製造方法における凝固反応速度が遅い凝固剤としては乳化にがり、硫酸カルシウム、ＧＤＬなどを用いることができ、また、本発明による前記した容器充填豆腐の製造方法において、豆乳を充填した容器の上部を開けたまま加熱して前記充填豆乳を凝固させるための加熱源として、過熱水蒸気、遠赤外線及びオーブンなどを用いることができる。
【発明の効果】
【００１０】
本発明による容器充填豆腐においては、容器に充填されている豆腐の上部にスペースがあるため、容器上部を覆うフィルムを除去すれば、容器内の豆腐を皿などに移し替えることなく、その豆腐上面にあるスペースにしょうゆやトッピングを行って、そのまま食することができる。従って、本発明の容器充填豆腐は、家事時間の削減、個食化への対応が容易になるなど、多様化したライフスタイルに対応して食することができる。
【００１１】
また、本発明による容器充填豆腐では、豆腐を凝固させるのに温水中でボイルすることが必要でないため、容器としてプラスチック以外の紙容器などを使用することができ、開封が容易であるとともに、紙容器に対するデザインも多様化することができ、また、紙を用いることによってエコロジー志向の商品として提供することができる。
【００１２】
また、本発明による容器充填豆腐では、充填豆腐の上部表面に対して、湯葉膜および焦げ目のいずれか、またはそれらの両方を形成して美観上も食感上も新しい豆腐食品として提供することができる。更に、本発明による容器充填豆腐は、所期の品質を付与するのに必要な所定の高温に必要な時間だけ曝すことができ、適度の味わいと食感を持った容器充填豆腐を提供することができる。
【００１３】
本発明の容器充填豆腐の製造方法によれば、凝固反応速度が遅い凝固剤、例えば、乳化にがり、硫酸カルシウム又はＧＤＬを混合した豆乳を、容器へ上部にスペースを残して充填し、同容器の上部を開けたまま、過熱水蒸気、遠赤外線、オーブンなどで所望の温度に所望時間加熱して前記充填豆乳を凝固させることによって、前記容器の上部にスペースを空けた本発明による容器充填豆腐を容易に製造することができる。また、凝固速度が遅い凝固剤を使用して緩やかに凝固させることによって、弾力性に富む豆腐を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説明する。
【実施例１】
【００１５】
常法により抽出した豆乳（固形分約１２％）を８０°Ｃに加温。２リットルホーロビーカに、１リットル分注し、ホモミキサー（特殊機化工業株式会社製：Ｔ．Ｋ．ホモミキサーＭＡＲＫ II ２．５型）にて、８０００ｒｐｍ、１０秒撹拌。直後に凝固剤として乳化にがり０．３３％ｗ／ｗ（塩化Ｍｇ換算）（花王株式会社製：マグネスファイン）を素早く添加し、１０秒撹拌。豆乳容器上部に約１ｃｍの空間があるよう分注し、直ちに、水蒸気槽で８０°Ｃで３０分間保温し、凝固させ、放冷後、上部をフィルムでシールした。
【実施例２】
【００１６】
実施例１の凝固剤添加後の加温条件を、過熱水蒸気（シャープ株式会社製：ＡＸ−ＨＣ２）１００°Ｃ、３０分とすることにより、豆腐表面に湯葉を形成させ、同様に充填豆腐を試作した。
【実施例３】
【００１７】
実施例２の凝固剤添加、加温後さらに、過熱水蒸気（シャープ株式会社製：ＡＸ−ＨＣ２）２２０°Ｃで１０分加熱することにより、豆腐表面に焦げ目を形成させ、同様に充填豆腐を試作した。
【実施例４】
【００１８】
実施例１で造った豆腐をフィルムでシールする前に、上部に液状になるまで加温したゼラチンを含むしょうゆベースのタレを豆腐表面に約３ｍｍ分注し、ゼラチンを含むタレが固まるまで放冷後、同様に充填豆腐を試作した。
【実施例５】
【００１９】
豆腐容器に液状になるまで加温したゼラチンを含むしょうゆベースのタレを約３ｍｍ分注し、ゼラチンを含むタレが固まるまで放冷する。その上に、実施例１の凝固剤を添加した豆乳を同様に分注し、同様に充填豆腐を試作した。
【００２０】
以上、本発明を実施例に基づいて具体的に説明したが、本発明はこれらの実施例に限定されず、種々の変形、変更を加えてよいことはいうまでもない。
例えば、上記した実施例で採用している蒸気温度に関わらず、蒸気温度としては１５０〜１０００°Ｃのものを適宜採用してよい。
また、上記実施例では高温処理工程を過熱水蒸気により行なっているが、加熱源としては過熱水蒸気に限らず遠赤外線によるものやオーブンによるもの、或いは、その他適宜のヒータなどの加熱源を使用したものとすることが可能である。
【００２１】
また、上記した実施例では、容器に充填した豆乳を直ぐ過熱水蒸気による高温加熱により凝固させるものとして説明したが、豆腐の種類によって容器充填後、適宜の冷却時間を置いた方がよい場合は、容器充填と加熱凝固工程の間に時間間隔を置いてよいことは言うまでもない。
【００２２】
更にまた、上記した実施例では、製造した豆乳をそのまま容器に充填し凝固工程では単に高温加熱処理を行なう場合について説明したが、豆乳に対して適宜の調味料などを適用しつつ加熱を施すなどの処置を併せ行って所望の味付けをおこなった容器充填豆腐に加工してもよい。