(57)【要約】【課題】小麦粉の製パン性を実際にパンを製造することなく評価する方法を提供することを目的とする。【解決手段】以下の工程を含むことを特徴とする小麦粉の製パン性評価方法である。（１）中種製パン法における本捏工程の初期段階のパン生地を採取し該採取したパン生地を凍結する工程、（２）前記凍結した生地をミクロトームで薄片状の生地とする工程、（３）前記薄片状の生地とした生地を染色した後、染色した生地の蛋白質組織模様を顕微鏡を使用して観察する工程。製パン性のよい小麦粉ほど筋状の組織が観察できる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の工程を含むことを特徴とする小麦粉の製パン性評価方法
（１）中種製パン法における本捏工程の初期段階のパン生地を採取し、採取した該パン生地を凍結する工程
（２）前記凍結した生地をミクロトームで薄片状の生地とする工程
（３）前記薄片状の生地を染色した後、染色した生地の蛋白質組織模様を顕微鏡を使用して観察する工程
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、凍結ミクロトームを使用した小麦粉の製パン性評価方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
小麦粉の製パン性を評価するには実際にパンを製造して評価する方法が確実であるが、時間や費用がかかるという問題がある。
実際にパンを製造することなく製パン性を評価する方法としては、ファリノグラフやエクステンソグラフ等を使用して製パン性と関連性が高い生地の物性を測定する方法が知られている（例えば非特許文献１参照）。
一方、食品組織を観察する方法としては凍結した生地をミクロトームを使用して薄片とし、染色する方法が知られている（例えば非特許文献１参照）。
【０００３】
【非特許文献１】「再改訂版  小麦粉」、日本麦類研究会、１９８１年１月３１日
【非特許文献２】「食品組織研究の方法およびその実例」、日本家政学会食品組織研究委員会 食品組織研究会、１９８６年
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、小麦粉の製パン性を実際にパンを製造することなく評価する方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、中種製パン法における本捏工程の初期段階のパン生地の蛋白組織を観察することにより小麦粉の製パン性を評価できることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は以下の工程を含むことを特徴とする小麦粉の製パン性評価方法である。
（１）中種製パン法における本捏工程の初期段階のパン生地を採取し、採取した該パン生地を凍結する工程
（２）前記凍結した生地をミクロトームで薄片状の生地とする工程
（３）前記薄片状の生地を染色した後、染色した生地の蛋白質組織模様を顕微鏡を使用して観察する工程
【発明の効果】
【０００６】
小麦粉の製パン性を実際にパンを製造することなく評価することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の中種製パン法とは、使用する小麦粉全量の一部を使用して該一部の小麦粉に加水混捏して発酵した生地に、残りの小麦粉を加えてさらに混捏して生地を調製し、さらに発酵して焼成する製パン方法をいう。
通常、使用する小麦粉の７０質量％程度を中種用小麦粉として使用し、必要に応じて副資材と共に加水して混捏し中種生地を調製し、該中種生地に残りの小麦粉や他の副資材を加え更に加水して混捏しパン生地を調製する。
本発明で使用できる中種製パン法は、中種生地に残りの小麦粉を加えて混捏する工程があれば特に限定されず従来公知の中種製パンを使用することができる。
【０００８】
本発明の本捏工程の初期段階とは、調製した中種生地に残りの小麦粉及び他の副資材を加え更に加水して混捏する工程における混捏開始から約２分３０秒以内の工程をいう。
前記本捏工程における混捏は、従来公知の中種製パン法のおける混捏と同様に低速（１００min-1）で行う。
【０００９】
本発明の本捏工程の初期段階におけるパン生地の採取場所は特に限定されない。
生地に力が加わるのを避けるため、はさみ等で切り取ることが好ましい。
【００１０】
採取した生地は、直接ミクロトームにより薄片にする場合以外は、アルミホイル等で包み凍結する。
凍結はドライアイス等を使用して急速に行う。
生地の採取量は使用するミクロトームにより適宜調製するが３ｇ程度で足りる。
【００１１】
前記生地をミクロトームを使用して薄片とする。
生地が凍結してある場合は解凍してから行う。
薄片の調製方法は従来の凍結ミクロトームによる薄片の調製方法を使用できる。
例えば、ミクロトームに凍結用板を設けて生地を載せ、純水または樹脂により生地を凍結した後薄片とする。
ミクロトームの切刃はドライアイス等で冷却して行う。
【００１２】
前記採取した生地を染色する。
染色方法は蛋白質を染色できる方法であれば、特に限定されない。
例えば、アクロレイン−シッフ反応やヘマトキシリン エオジン染色を使用することができる。
【００１３】
アクロレイン−シッフ反応は蛋白質を検出するために行う染色方法である。
シッフ試薬は塩基性フクシンを過剰の亜硫酸で処理したもので、シッフ試薬はアルデヒドが存在すると赤紫色の化合物を形成する。
試料をアクロレインで処理すると、組織の蛋白質のＳＨ基にアクロレインが結合し、該アクロレインのアルデヒドがシッフ試薬に反応して赤色に染まる。
アクロレイン−シッフ反応による染色方法は、以下のとおりである。
（１）エタノールに３分浸す
（２）10％アクロレイン試薬に10分浸して反応させる
（３）95％エタノールに３分浸す
（４）流水で５分水洗する
（５）シッフ試薬に30分浸す
（６）亜流酸水に３分間浸してシッフ液を洗う、これを３回行う
（７）流水で５分水洗する
（８）脱水した後、グリセリン-ゼラチンで封入する
【００１４】
ヘマトキシリン エオジン染色は組織の一般構造を調べる染色方法で、細胞核、細胞膜ななどの好塩基性物質はヘマトキシリンで青紫色に、エオジンは、核仁、細胞質蛋白などの好酸性物質を淡赤色から濃赤色に染め分ける。
ヘマトキシリンは、正に帯電するアルミニウムキレートが塩基性染料のようにふるまい、強く負に帯電した物質を染色する。
エオジンは、酸性色素の１つである。
水溶液中でカラーアニオンとして存在し、負性荷電している。
酸性の液中において、組織蛋白質の陽性荷電部分を染色する。
ヘマトキシリン エオジン染色による染色方法は、以下のとおりである。
（１）ヘマトキシリン染色液に４〜６分浸す
（２）流水で１５〜３０分水洗する
（３）エオジン液に３〜５分浸す
（４）水洗する
（５）７０〜９０％エタノールに１分ずつ通して、脱水を行う
【００１５】
前記染色した生地の蛋白質組織模様を顕微鏡を使用して観察する。
顕微鏡倍率は４００倍程度がよく観察できる。
製パン性評価は、蛋白質組織模様を観察することにより行う。
製パン性は、蛋白質組織模様が筋状に現れているほど良い。
【実施例】
【００１６】
以下本発明を実施例により具体的に説明する。
［試験例１］
中種配合
パン用強力小麦粉    ７０質量部
イースト            ２．２質量部
イーストフード      ０．１質量部
水                  ４０質量部
製パン用ミキサー（商品名「ＳＫミキサー」  エスケーミキサー株式会社製）で前記中種原料を低速（１００min-1）で２分間、中低速（２００min-1）で２分間混捏し、捏ね上げ温度を２４℃として、２７℃、湿度７５％の醗酵室で４時間ねかせ中種生地を得た。
本捏配合
パン用強力小麦粉    ３０質量部
食塩                ２質量部
砂糖                ５質量部
脱脂粉乳            ２質量部
ショートニング      ５質量部
水                  ２６質量部
前記製パン用ミキサーに前記ショートニング以外の本捏原料を入れ、前期中種を入れ低速（１００min-1）で２分間混捏を行い生地を、はさみで切り取り３ｇ採取した。
【００１７】
前記採取した生地をアルミホイルに包み、ドライアイスで急速凍結した。
前記凍結した生地を解凍後、滑走式ミクロトーム（商品名「ＲＯＭ−３８０ＣＮ」  大和光機工業株式会社製）を使用して、エレクトロフリーズの上に蒸留水又は樹脂を滴下し、その上にサンプルを載せて凍結し、ミクロトームの刃の部分にドライアイスを載せて生地を切断して薄片状の生地を得た。
【００１８】
前記、採取した薄片状の生地をアクロレイン−シッフ反応により染色した。
アクロレイン−シッフ反応による染色は、以下のとおり行った。
（１）薄片状の生地をエタノールに３分浸した。
（２）前記浸漬した薄片状の生地を１０％アクロレイン試薬に１０分浸した。 
（３）前記アクロレイン試薬に１０分浸した薄片状の生地を９５％エタノールに３分浸した。
（４）前記９５％エタノールに３分浸した薄片状の生地を流水で５分水洗した。
（５）前記水洗した薄片状の生地をシッフ試薬に３０分浸した。
（６）前記シッフ試薬に浸した薄片状の生地を亜流酸水に３分間浸してシッフ液を洗った。この操作は３回行った。
（７）前記亜流酸水により洗浄した薄片状の生地を流水で５分水洗した。
（８）前記薄片状の生地を脱水した後、グリセリン-ゼラチンで封入した。
前記１０％アクロレイン試薬は、９０％アクロレイン溶液１１．１ｍｌに９５％エチルアルコール８８．９ｍｌを加え調製した。
前記シッフ液は、塩基性フクシン２ｇを４００ｍｌの蒸留水に溶解し５分間煮沸するし５０℃に冷却後、ろ過し２ＮのＨＣｌを１０ｍｌと亜硫酸水素ナトリウム４ｇを加え、一晩放置後に活性炭１ｇを入れ１分間混和しろ過して調製した。
【００１９】
前記、グリセリン-ゼラチンで封入した薄片状の生地を倍率４００倍で透過型顕微鏡により観察を行った。
【００２０】
結果を図１に示す。
やや斜め縦方向に伸びる筋が観察できた。
実施例１で使用したパン用強力小麦粉は実際の製パン性は良好であった。
【００２１】
［試験例２］
試験例１において、製パン性が劣る小麦粉としてパン用強力小麦粉に代えてパン用強力小麦粉５０質量部、菓子用薄力小麦粉５０質量部を混合した混合小麦粉を使用した以外は試験例１と同様にしてグリセリン-ゼラチンで封入した薄片状の生地を得た。
【００２２】
前記、グリセリン-ゼラチンで封入した薄片状の生地を倍率４００倍で透過型顕微鏡により観察を行った。
【００２３】
結果を図２に示す。
試験例１で観察できた筋は観察できなかった。
試験例２で使用した混合小麦粉は実際の製パン性は悪かった。
【００２４】
［試験例３］
試験例１において、低速（１００min-1）２分間混捏した生地をさらに中速（２８０min-1）３分間、高速（４００min-1）１分間混捏し、ショートニングを入れ低速（１００min-1）１分間、中速（２８０min-1）分間、高速（４００min-1）５分間混捏した。
混捏した生地を２７℃、湿度７５％の醗酵室で２０分間ねかせた（フロアタイム）。
前記ねかせた生地を分割して室温で２０分間ねかせた（ベンチタイム）。
前記生地を型に詰め、３８℃、湿度８５％で型上１ｃｍになるまでホイロをとった。
前記生地を２１０℃で２５分間焼成した。
【００２５】
試験例１及び前記工程において、中種調製後醗酵前生地、中種調製後醗酵後生地、本捏中速３分間混捏後生地、本捏高速１分間混捏後生地、フロアタイム後生地、ベンチタイム後生地、ホイロ後生地、焼成後生地を、試験例１と同様にして染色して観察した。
結果を図３〜図１０に示す。
いずれも試験例１のような筋は観察できなかった。
【００２６】
［試験例４］
試験例２において低速２分間混捏した生地から試験例３と同様にして生地を調製し染色して観察した。
結果を図１１〜図１８に示す。
いずれも試験例１のような筋は観察できなかった。
【００２７】
以上のように、中種製パン法における本捏工程の初期段階のパン生地の蛋白組織を観察することによってのみ小麦粉の製パン性を評価することができた。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】パン用強力小麦粉の本捏初期段階の生地を染色した写真である。
【図２】混合小麦粉の本捏初期段階の生地を染色した写真である。
【図３】パン用強力小麦粉の中種調製後発酵前の生地を染色した写真である。
【図４】パン用強力小麦粉の中種調製後発酵後の生地を染色した写真である。
【図５】パン用強力小麦粉の本捏混捏（中速３分）後の生地を染色した写真である。
【図６】パン用強力小麦粉の本捏混捏（高速１分）後の生地を染色した写真である。
【図７】パン用強力小麦粉のフロアタイム後の生地を染色した写真である。
【図８】パン用強力小麦粉のベンチタイム後の生地を染色した写真である。
【図９】パン用強力小麦粉の ホイロ後の生地を染色した写真である。
【図１０】パン用強力小麦粉の 焼成後の生地を染色した写真である。
【図１１】混合小麦粉の中種調製後発酵前の生地を染色した写真である。
【図１２】混合小麦粉の中種調製後発酵後の生地を染色した写真である。
【図１３】混合小麦粉の本捏混捏（中速３分）後の生地を染色した写真である。
【図１４】混合小麦粉の本捏混捏（高速１分）後の生地を染色した写真である。
【図１５】混合小麦粉のフロアタイム後の生地を染色した写真である。
【図１６】混合小麦粉のベンチタイム後の生地を染色した写真である。
【図１７】混合小麦粉の ホイロ後の生地を染色した写真である。
【図１８】混合小麦粉の 焼成後の生地を染色した写真である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１７】
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【図１８】
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【手続補正書】
【提出日】平成18年5月25日(2006.5.25)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００２】
小麦粉の製パン性を評価するには実際にパンを製造して評価する方法が確実であるが、時間や費用がかかるという問題がある。
実際にパンを製造することなく製パン性を評価する方法としては、ファリノグラフやエクステンソグラフ等を使用して製パン性と関連性が高い生地の物性を測定する方法が知られている（例えば非特許文献１参照）。
一方、食品組織を観察する方法としては凍結した生地をミクロトームを使用して薄片とし、染色する方法が知られている（例えば非特許文献２参照）。