(57)【要約】【課題】  耐熱性菌などの耐熱性菌を含有する可能性のある食材を用いた食品であっても、自動販売機などで購買者がその場で直ちに飲食できるように加熱した長期保存が可能な優れた加温食品を提供する。【解決手段】  耐熱性菌の増殖の阻止が、１４０℃〜７５０℃、好ましくは１５０℃〜６００℃、さらに好ましくは２００℃〜５００℃の過熱蒸気を接触させる殺菌処理により阻止されてなる加温食品、及び食品に１５０℃〜７５０℃の過熱水蒸気を接触させて耐熱性菌を殺菌処理し、耐熱性菌の増殖が阻止された加温食品を製造する方法。【特許請求の範囲】
【請求項１】
耐熱性菌の増殖の阻止が、１４０℃〜７５０℃の過熱蒸気を接触させる殺菌処理により阻止されてなることを特徴とする加温食品。
【請求項２】
耐熱性菌の増殖の阻止が、１５０℃〜６００℃の過熱蒸気を接触させる殺菌処理により阻止されてなることを特徴とする請求項１に記載の加温食品。
【請求項３】
耐熱性菌の増殖の阻止が、２００℃〜５００℃の過熱蒸気を接触させる殺菌処理により阻止されてなることを特徴とする請求項１に記載の加温食品。
【請求項４】
食品に１４０℃〜７５０℃の過熱水蒸気を接触させて耐熱性菌を殺菌処理し、耐熱性菌の増殖が阻止された加温食品を製造することを特徴とする加温食品の製造方法。
【請求項５】
所定形状及び寸法に切断あるいは成形された具材を、４００〜７５０℃の過熱水蒸気に接触させ、具材の表層部を殺菌しかつ変成又は火傷様に処理して、スープ中に投入しても型くずれしなく、かつ耐熱性菌の増殖が阻止された加温食品としての安定化具材を製造することを特徴とする加温食品の製造方法。
【請求項６】
所定形状及び寸法に切断あるいは成形された具材を、４００〜７５０℃の過熱水蒸気に接触させ、具材の表層部を殺菌しかつ変成又は火傷様に処理して、スープ中に投入しても型くずれしなく、かつ耐熱性菌の増殖が阻止された安定化具材を取得し、次いで該安定化具材をスープ中に投入して高温下で長期保存可能な具材入りスープ状加温食品を製造することを特徴とする加温食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、耐熱性菌の増殖が阻止された加温食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
レトルト食品はレトルトパウチ食品とも云われ、高圧・高温に耐える特殊な包装材（アルミ箔やプラスチックを層状にはり合わせたもの）を用いて製作した袋状容器（加圧加熱殺菌されたもの）に、食品を詰め、更に短時間加熱殺菌して製造されたものであり、常温で１年以上保存でき、加熱時間が短いため、風味が一般の料理と変わらない有利点がある。
ただし、レトルト食品に施される上記加熱殺菌は、当該製品の貯蔵・流通条件下の温度において食品中で増殖する微生物の殺菌を目的としており、４０℃以上で増殖する菌類（耐熱性が異常に強く、殺菌が困難）が生き残っていても常温下で流通販売される食品中では増殖・発育はしないため、この種の菌類の残留は特に問題とされていなかった。
【０００３】
ところが、食品の材料である食材には、耐熱性の強い芽胞（胞子）を形成する菌類である耐熱性菌（主にBacillus属菌及びClostridium属菌。 以下「耐熱性菌」と云う）が付着していることが多い。 バチルス属菌としては、好気性、通性嫌気性菌のセレウス菌等が、クロストリジウム属菌としては、偏性嫌気性菌のボツリヌス菌、ウェルシュ菌等が挙げられる。
【０００４】
例えば、セレウス菌はバチルス属に属する通性嫌気性の有芽胞菌で、土壌中、水、また中空などの自然界、及び米、麦などの土壌に関与する穀物、香辛料など広く分布する菌で食中毒の原因菌となる。セレウス菌は１×５μｍ前後の大きさの桿菌で、至適生育温度は２８〜３５℃であるが、１０〜４５℃の間で好気的にも嫌気的にも生育する増殖能が極めて高い菌である。
また、有芽胞菌であるために、その芽胞は１００℃、４０分の加熱にも耐える。
しかし、食品にセレウス菌が単に付着していれば必ず食中毒を起すとは限らず、通常１００万個／ｇの大量の菌量が必要であるとされている。
１９７０年代の前半にヨーロッパ、アメリカでセレウス菌による下痢症が報告され、１９７０年代後半になって日本や世界各地に嘔吐を主症状とする食中毒があることが明らかとなった。
症状からこの菌が原因となる食中毒は以下の２つ型に分けられる。
嘔吐型:
食品内で菌が分子量４０００以下の低分子の嘔吐毒素を産生し、その毒素を食品とともに摂食することより発症する。原因食品は米などの穀物やその加工品が主で、チャーハン、ピラフ、オムライスやスパゲッティのような麺類などのデンプン食品、炭水化物が主で、それらを加工調理した際に、その刺激で発芽、増殖し毒素を産生する。腸管から毒素が吸収されるので潜伏期間は短く摂食後１〜５時間で嘔吐、悪心などの症状が現れる。食品内毒素型のブドウ球菌食中毒に類似する。これも症状は比較的軽く、１、２日で回復する。
下痢型:
セレウス菌が食品の中で加熱ショックを受けて栄養型となり大量に増殖し、それを食品とともに摂取すると腸管腔内で菌が増殖とともに分子量45,000の下痢毒（エンテロトキシン）を産生し発症するものである。原因食品の米、牛乳およびその加工品、肉類、スープ、プリン、生クリームなどで、これらが調理する過程で発芽し栄養が隣り増殖する。これを食品と一緒に摂食すると腸管内で増殖するさいに毒素を産生し、その毒素により下痢、悪心、腹痛などの症状が現れる。菌を食べてから毒素が産生されるので潜伏期間は８〜２４時間で発症する。通常、１０６個の菌を摂取することによって発症する。生体内毒素型のウエルシュ菌食中毒に類似する。症状は一般的に軽く下痢は一過性で一両日程度で回復する。日本では嘔吐型のセレウス菌の食中毒が多く見られる。
セレウス菌食中毒の要因は、食品の長時間の放置、食品を作る施設・器具の汚染、原材料の汚染、手、指の汚染、２次汚染、過熱などである。したがって、セレウス菌による食中毒を予防するには調理済み食品を長時間放置せず、調理後速やかに喫食することが大切である。また、保存の際には速やかに食品を低温化し低温保存をすることが大切である。また、食品ばかりでなく調理者の手指、調理施設や調理器具の衛生管理にも注意を配るべきである。
これら耐熱性菌の芽胞は高温・高圧、紫外線、あるいは乾燥などの通常の殺菌工程に耐え、その後、条件が整った段階、例えば１０〜４５℃で成長・増殖を開始するため、レトルト食品製造工程における加圧加熱による殺菌処理では将来その増殖を阻止できるほどに完全に殺菌することはできなかった。
【０００５】
そのため、特に、これら耐熱性菌を保有する可能性のある食品を自動販売機などで直ちに飲食できる温度に加熱しながら保存することは非常に危険であり、実際には行われなかった。なお、従来、耐熱性菌を考慮することなく、いくつかの食品が市場に出されたことがあったが、耐熱性菌によって問題が発生し、市場からの撤退を余儀なくされてきた。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、上記した従来の問題点を改善する、すなわち、長時間の加温保存に耐えられる加温食品と、その製造技術を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は上記課題を解決するものであり、下記構成のセリウス菌等の耐熱性菌の増殖が抑制された加温食品及びその製造方法である。
【０００８】
（１）  食品中の耐熱性菌の増殖の阻止が、１４０〜７５０℃、好ましくは１５０〜６００℃、より好ましくは２００〜５００℃、特に好ましくは３００〜４５０℃の過熱蒸気を接触させる殺菌処理により阻止されてなることを特徴とする加温食品。
（２）  食品に１４０〜７５０℃、好ましくは１５０〜６００℃、より好ましくは２００〜５００℃、特に好ましくは３００〜４５０℃のの過熱水蒸気を接触させて耐熱性菌を殺菌処理し、耐熱性菌の増殖が阻止された加温食品を製造することを特徴とする加温食品の製造方法。
（３）  所定形状及び寸法に切断あるいは成形された具材を、４００〜７５０℃の過熱水蒸気に接触させ、具材の表層部を殺菌しかつ変成又は火傷様に処理（一部炭化してもよい）して、スープ中に投入しても型くずれしなく、かつ耐熱性菌の増殖が阻止された加温食品としての安定化具材を製造することを特徴とする加温食品の製造方法。
（４）  所定形状及び寸法に切断あるいは成形された具材を、４００〜７５０℃の過熱水蒸気に接触させ、具材の表層部を殺菌しかつ変成又は火傷様に処理して、スープ中に投入しても型くずれしなく、かつ耐熱性菌の増殖が阻止された安定化具材を取得し、次いで該安定化具材をスープ中に投入して高温下で長期保存可能な具材入りスープ状加温食品を製造することを特徴とする加温食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の加温食品は、耐熱性菌などの耐熱性菌を含有する可能性のある食材を用いた食品であっても、自動販売機などで購買者がその場で直ちに飲食できるように加熱した長期保存が可能な優れた加温食品である。
また、本発明で得られた具材は、その表層部が高温で殺菌されかつ変成又は半炭化されて安定化されているため、スープ中に投入しても具材は型くずれしなく、かつ耐熱性菌の増殖が阻止されたものとなる。
該安定化具材をスープ中に投入してインスタント食品となし、自動販売機に収容すれば、高温下で長期保存可能であって、いつでも型くずれがなく、かつ耐熱性菌の増殖が阻止された熱い具材入りスープ状加温食品を販売することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明における加温食品には、通常の多層フィルムによる包装がなされたレトルト食品以外に、缶詰、瓶詰め、紙容器入り食品などが含まれる。
【００１１】
本発明において対象とする耐熱性菌とは、芽胞を形成する菌類など、常法の１２１℃程度での殺菌処理では殺菌が困難である耐熱性の菌類をいう。このような菌として、例えば、Bacillus属菌に属するセリウス菌、Clostridium属菌に属するウェルシュ菌などが挙げられる。
【００１２】
セリウス菌、耐熱性菌の増殖抑制方法としての過熱蒸気殺菌処理は、極めて迅速でかつ確実であり、また食材の味への影響が少ない。ただし、過熱蒸気による殺菌であっても食材の味に悪影響を及ぼす懸念が皆無とは云えない。
しかし、通常これらセリウス菌、ウェルシュ菌などの耐熱性菌は食材表面に付着し、食材内部で繁殖するものはほとんどないため、食材の味に悪影響を及ぼさない飽和蒸気を発熱体兼熱交換機により、特に好ましくは電磁誘導加熱方式の過熱水蒸気発生装置によって発生させた１４０〜７５０℃の高温加熱蒸気を２秒間〜１０分間の短時間を接触させる過熱蒸気殺菌処理で完全に増殖が抑制でき、耐熱性菌の活性化（増殖開始）を阻止できることが判った。
【００１３】
ここで、耐熱性菌の増殖抑制に必要な過熱蒸気殺菌の範囲は、充分な効果が得られ、かつ、食材の品質を損なわないために１５０〜６００℃であることが望ましい。なお、この処理にあたっては、最小時間の処理で最大の効果を得る点からみて、食材に対して均一に処理することが必要である。
【００１４】
なお、このような過熱蒸気殺菌は、市販の電磁誘導加熱方式の過熱蒸気発生装置を用いることにより容易に実施できる。
【００１５】
本発明の過熱蒸気殺菌処理によって食材を殺菌する場合には、缶詰の缶や瓶詰めの瓶等の密閉可能な容器に入れる事前に、食材に対して耐熱性菌の増殖抑制の過熱蒸気による熱処理を行う。
この場合、該食材を容器内に移して密閉した後に、例えば２００℃などの殺菌条件で加熱殺菌を行うことによって、完全に長期保存可能な加温食品を得ることができる。
【００１６】
食材に対して耐熱性菌の増殖抑制処理を行う場合、食品を構成する全てのの部分に対して耐熱性菌の増殖抑制処理を行う必要はなく、耐熱性菌が存在する可能性がある食材の表面部分のみに対して増殖抑制処理を行えば足り、耐熱性菌の増殖が阻止された長期保存が可能な加温食品の製造コストが大幅に低減できる。
【００１７】
なお、過熱蒸気殺菌処理は、固形の食品・食材を移動・回転させつつ、それらに過熱蒸気を噴射して当てて、連続的に処理して耐熱性菌の増殖を抑制することができる。
また、液体食品や液体食材に対しては、過熱蒸気殺菌処理の液体専用装置にて耐熱性菌の増殖を抑制することができる。
【００１８】
本発明における耐熱性菌の増殖抑制処理において特に効果的な食材としては、米、小麦、蕎麦、豆類等の各種穀物、種子食品、芋類、人参、大根、椎茸、葱類、キャベツ、ゴボウ、葉物野菜類等の野菜類及びこれらを乾燥した各種乾燥野菜、しょうが、にんにく、こしょう、唐辛子等の各種天然香辛料、各種肉類、魚介類及び昆布、わかめ等の海産物類、醤油、塩、鰹節、チキンブイヨン、トマト液体物、みそ汁液体物等の各種調味料、レモン、グレープフルーツ、オレンジ等の柑橘果実、リンゴ等の各種果実、乾燥生薬などが挙げられる。また、これらを用いた食材に対しても同様に効果的である。
【００１９】
また、食材の内、具材に本発明方法を適用し、スープ等液状食品中でも型くずれしない具材を提供することも好ましい。
具材としては、タマネギ、ニンジン、カボチャ、イモ、セロリ、ニラ等天然素材の他、ハム、ソーセージ、魚肉、ミンチ等の加工食品等の切断物が挙げられる。
従来、具材の型くずれ防止法としては、具材を油で揚げたり、表面にゼラチン膜を被覆処理したりしていた。
しかしながら、それら方法は手間と他材料の使用を必要とし、かつ素材の味が確保できない問題があった。
しかるに、本発明によれば、高温の過熱水蒸気照射によって具材の表層部が変成又は一部炭化されて安定化され、よって具材は、型くずれが防止されかつ耐熱性菌の増殖が全くないほどまでに殺菌される。
なお、過熱蒸気殺菌による耐熱性菌の増殖抑制処理の場合、食材の乾燥度合（生もの・乾燥物）に関わらず多量の処理が可能であり、これら耐熱性菌の増殖抑制処理を行う際の食材状態及び形態制限がない。
【実施例】
【００２０】
以下に本発明の加温食品及びその製造方法について具体的に説明する。
【００２１】
（実施例１）
鳥ガラより抽出したエキスの液体を用いて得られたチキンスープに、過熱蒸気発生装置から噴出した温度２５０℃の過熱水蒸気を１０秒間噴射して攪拌状態で殺菌処理を行った。
同処理を施して放冷したチキンスープを試験した結果、耐熱性菌の増殖は完全に抑制されたものとなっていた。
【００２２】
このチキンスープをアルミ箔層と樹脂フィルム（ポリプロピレン）からなる多層フィルムのレトルト容器の複数個に入れて密閉し、１５０℃で３０秒間の加圧・加熱処理を行い、複数個のチキンスープ加温食品を得た。
【００２３】
同様にして、ただし過熱蒸気殺菌処理を行わないで複数個のチキンスープを作成し、レトルト食品として密閉し、加圧・加熱処理を行い、複数個のチキンスープレトルト食品を得た（比較例１）。
【００２４】
比較例１のレトルト食品の一部を２０℃で５日間放置し、その後開封して細菌検査を行ったが、耐熱性菌は活性化されておらず、細菌数は検出限界以下（標準寒天平板培養法による、以下同じ）であり、腐敗は生じていなかった。
【００２５】
一方、残りの比較例１のレトルト食品と、実施例１の加温食品とを５５℃の温度で２日間保存したところ、比較例１のレトルト食品では耐熱性菌の活性化が認められたが、実施例１の加温食品については異常がなかった。また、開封しなかった実施例１の加温食品についてその後５５℃で３日間保存した後に開封して調べたが、耐熱性菌の活性化は観察されず、かつ、味には異常がなかった。
さらに、この実施例１の加温食品を製造後５５℃で１８０日保ち、その後品質検査を行ったが、品質の変化は見られなかった。
【００２６】
なお、これら加温食品とレトルト食品に関し、加圧・加熱処理後、及び５５℃で５０時間加熱保存後、それぞれの活性化した耐熱性菌の存在数を調べた（標準平板菌数測定法による）が、実施例１の加温食品では検出されず、比較例１のレトルト食品では１ｇ当たり１．５×１０3個検出された。
【００２７】
（実施例２）
ドライカレーを作製し実施例１同様に水蒸気温度１５０℃〜７００℃、時間１０秒の過熱蒸気殺菌処理を行い、レトルト容器に詰め、密閉後１２０℃で４０分の加圧・加熱処理を行い、数個の加温食品（実施例２）を得た。
同様にして、ただし、過熱蒸気殺菌処理を行うことなく数個の比較例のドライカレーのレトルト食品（比較例２）を得た。
【００２８】
ここで、密封し、加圧・加熱した直後の実施例２の加温食品には耐熱性菌が検出されず、一方、比較例２のレトルト食品の耐熱性菌の数は１ｇ当たり４個であり、大腸菌群（ＢＧＬＢ培地増菌法による）、一般生菌（標準平板菌数測定法による）はいずれも検出されなかった。
【００２９】
常温で保存した比較例２のレトルト食品では耐熱性菌は活性化されなかった。しかし、これを５５℃で６４日保存したところ、比較例２のレトルト食品では耐熱性菌の活性化が認められ、腐敗が生じた。
【００３０】
一方、実施例２の加温食品では５５℃で６４日間の温熱保存をしても何らの異常は生じず、このとき開封しなかったものについては製造後５５℃で１８０日間の温熱保存を行ったが、耐熱性菌の活性化は認められず、食品としての品質に何らの異常はなかった。
【００３１】
（実施例３）
混ぜご飯（五目ご飯）を作成し、実施例１と同様に水蒸気温度２５０℃〜２８０℃、時間１０秒の過熱蒸気殺菌処理を行った後、レトルト容器に詰め、密閉後１２０℃で４０分の加圧・加熱処理を行い、数個の加温食品（実施例３）を得た。  同様にして、ただし、過熱蒸気殺菌処理を行うことなく数個の比較例の混ぜご飯のレトルト食品（比較例３）を得た。
【００３２】
ここで、密封した加圧・加熱直後の実施例３の加温食品の耐熱性菌は検出されなかった。一方、比較例３のレトルト食品の耐熱性菌は１ｇ当たり１３０個であり、大腸菌群、一般生菌はいずれも検出されなかった。
【００３３】
これらを５５℃で６０日保存したところ、比較例３のレトルト食品では耐熱性菌は活性化され、腐敗が生じた。なお、常温で保存した比較例３のレトルト食品では耐熱性菌は活性化されなかった。
【００３４】
一方、実施例３の加温食品では５５℃で６４日間の温熱保存でも何らの異常は生じず、このとき開封しなかったものについては製造後５５℃で１８０日間の温熱保存をおこなったが、耐熱性菌の活性化は認められず、混ぜご飯としての品質に何ら異常はなかった。
【００３５】
（実施例４）
チャーハン（炒飯）を作成し、実施例１と同様に過熱蒸気殺菌処理を行った後、レトルト容器に詰め、密閉後１２０℃・４０分の加圧・加熱処理を行い、数個の加温食品（実施例４）を得た。
同様にして、ただし、過熱蒸気殺菌処理を行うことなく数個の比較例のチャーハンのレトルト食品（比較例４）を得た。
【００３６】
ここで、密封した加圧・加熱直後の実施例４の加温食品の耐熱性菌は検出されなかった。一方、比較例４のレトルト食品の耐熱性菌は１ｇ当たり１７０個であり、大腸菌群、一般生菌はいずれも検出されなかった。
【００３７】
これらを５５℃で６４日保存したところ、比較例４のレトルト食品では耐熱性菌は活性化され、腐敗が生じた。なお、常温での保存した比較例４のレトルト食品では耐熱性菌の活性化は認められなかった。
【００３８】
一方、実施例４の加温食品では５５℃・６４日間の温熱保存でも品質に何ら異常は生じず、このとき開封しなかったものについては製造後１８０日間、５５℃の温熱保存をおこなったが、耐熱性菌の活性化は認められず、チャーハンとしての品質に何ら異常はなかった。
【００３９】
（実施例５）
カボチャを切断して５ｍｍ×５ｍｍ×１０ｍｍの直方体の多数を得た後、水蒸気で蒸し、冷却し、その後熱風乾燥した。
次いで、該熱風乾燥したカボチャの多数の全表面に、過熱蒸気発生装置から噴出した温度６００℃の過熱水蒸気を１０秒間噴射して、表層部を一部火傷様に処理しかつ殺菌処理を行って、カボチャの安定化具材を得た。
得られた安定化具材１０ｇを、１５０mlの熱水に市販のスープの素２０ｇを投入・攪拌して得られたインスタントスープ用容器中のスープ液に添加し、攪拌した。
その結果、５分後においても前記カボチャ安定化具材は形状変化が生ぜず、食感もしっかりとしたカボチャの味があって美味しいカボチャスープであった。
もちろん、カボチャ具材は耐熱性菌の増殖がなく長期保存ができた。