(57)【要約】【課題】加熱処理により香気成分が失われるのを防ぎながらも、酵素活性を抑制することによって、酸化が抑制され、且つ、香気に優れた緑茶飲料原料液を提供することを目的とする。【解決手段】緑茶飲料原料液であって、ジメチルスルフィド（ａ）、リナロール（ｂ）、青葉アルコール（ｃ）、カフェイン（ｄ）、及びタンニン（ｅ）を含有し、それらの含有割合が、ｂ/ａ=１．５〜１２０、及び、ｃ/ａ=１〜６６であり、且つ、ｄ/ｅ=０.２以下である緑茶飲料原料液を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
緑茶飲料原料液であって、
ジメチルスルフィド（ａ）、リナロール（ｂ）、青葉アルコール（ｃ）、カフェイン（ｄ）、及びタンニン（ｅ）を含有し、それらの含有割合が、
ｂ/ａ=１．５〜１２０、及び、ｃ/ａ=１〜６６
であり、且つ、
ｄ/ｅ=０.２以下
である緑茶飲料原料液。
【請求項２】
生茶葉を凍結させる工程と、
凍結された生茶葉を水と混合し、粉砕搾汁する工程と、
得られた粉砕搾汁液を濾過し、抽出液を得る工程と、
得られた抽出液を加熱する工程と、
を具備する、緑茶飲料原料液の製造方法。
【請求項３】
前記粉砕搾汁工程において、予め酸化防止剤を添加することを特徴とする、請求項２に記載の緑茶飲料原料液の製造方法。
【請求項４】
前記酸化防止剤が、L-アスコルビン酸及び／又はL-アスコルビン酸ナトリウムであることを特徴とする、請求項２又は３に記載の緑茶飲料原料液の製造方法。
【請求項５】
前記加熱工程は、前記抽出液を、９５℃〜１４０℃で２０秒〜３６０秒間加熱する工程である、請求項２〜４の何れか一項に記載の緑茶飲料原料液の製造方法。
【請求項６】
請求項２〜５の何れか一項に記載の方法によって製造され、
ジメチルスルフィド（ａ）、リナロール（ｂ）、青葉アルコール（ｃ）、カフェイン（ｄ）、及びタンニン（ｅ）を含有し、それらの含有割合が、
ｂ/ａ=１．５〜１２０、及び、ｃ/ａ=１〜６６
であり、且つ、
ｄ/ｅ=０.２以下
であることを特徴とする緑茶飲料原料液。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は緑茶飲料に関し、特に、香味に優れた緑茶飲料の原料液に関する。
【背景技術】
【０００２】
通常の製茶工程では、その第一段階において茶葉を加熱する（蒸熱）。これによって茶葉の酵素活性が失われ、成分の酸化を防ぐことができる。加熱処理された茶葉は、揉捻工程、乾燥工程などを経て荒茶とされる。しかしながら、容器詰め緑茶飲料の製造においては、茶葉の加工工程の他に飲料の加工工程でも度重なる熱負荷がかかるため、家庭で茶を飲用する場合に比べ青葉様の香気が失われてしまい、茶が本来有する特徴を楽しむことができなかった。しかしながら、加熱処理を行なわないと、茶葉に含まれる酸化酵素の働きにより茶葉が醗酵し、香気成分が変化して緑茶に特有の香気が失われるという問題があった。
【０００３】
これらの問題を解決するべく熱負荷を軽減する努力がなされ、例えば、特許文献１のように、生茶葉を搾汁する方法が提案されている。しかしながら、特許文献１でも、一旦生茶葉を蒸して酸化活性酵素を不活性化してから搾汁工程を行なっている。このように、酸化活性酵素の作用により加工前に茶葉品質が変化することを防ぐために、未加熱の生茶葉を使用する方法は、従来行われていなかった。
【特許文献１】特許第3537794号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記問題に鑑み、本発明は、加熱処理により香気成分が失われるのを防ぎながらも、酵素活性を抑制することによって、酸化が抑制され、且つ香気に優れた緑茶飲料原料液を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記目的を達成するために、本発明によれば、緑茶飲料原料液であって、ジメチルスルフィド（ａ）、リナロール（ｂ）、青葉アルコール（ｃ）、カフェイン（ｄ）、及びタンニン（ｅ）を含有し、それらの含有割合が、ｂ/ａ=１．５〜１２０、及び、ｃ/ａ=１〜６６であり、且つ、ｄ/ｅ=０.２以下である緑茶飲料原料液が提供される。
【０００６】
また、本発明の他の側面から、生茶葉を凍結させる工程と、凍結された生茶葉を水と混合し、粉砕搾汁する工程と、得られた粉砕搾汁液を濾過し、抽出液を得る工程と、得られた抽出液を加熱する工程とを具備する、緑茶飲料原料液の製造方法が提供される。
【０００７】
前記粉砕搾汁工程において、予め酸化防止剤、好ましくはL-アスコルビン酸及び／又はL-アスコルビン酸ナトリウムを添加することができる。
【０００８】
前記加熱工程は、前記抽出液を９５℃〜１４０℃で、２０秒〜３６０秒間加熱することができ、密封容器に充填後又は充填前に加熱することができる。
【０００９】
上記の方法によって、製造された緑茶飲料原料液は、ジメチルスルフィド（ａ）、リナロール（ｂ）、青葉アルコール（ｃ）、カフェイン（ｄ）、及びタンニン（ｅ）を含有し、それらの含有割合が、ｂ/ａ=１．５〜１２０、及び、ｃ/ａ=１〜６６であり、且つ、ｄ/ｅ=０.２以下であることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１０】
本発明に拠れば、生茶葉を凍結した後に粉砕搾汁し、抽出後に加熱処理することによって、酸化酵素を失活させながらも、茶の香気成分が多く含まれ、香味に優れた茶飲料原料液を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明は、荒茶加工において通常行われる生茶葉の加熱工程（蒸熱）を行なうことなく、生茶葉を凍結して粉砕搾汁することで、青葉様の香気に優れた新鮮香のある特異的な香気比率を有し、且つ、苦味の抑えられた緑茶飲料原料液を得ることを可能にするものである。さらに、得られた緑茶飲用原料液を加熱処理することにより、生茶葉由来の酸化活性酵素を不活性化し、保管及び二次加工時の品質安定性を保つことを特徴とする。
【００１２】
本発明の緑茶飲料原料液は、次に述べる手順によって製造されることができる。
【００１３】
まず、収穫された生茶葉を凍結させる。生茶葉を凍結する方法は、従来公知の任意の方法を用いることができる。例えば、生茶葉を低温雰囲気（例として冷蔵庫）内に置いたり、生茶葉が浸る少量の水と混合したものを冷却したりして凍結するようにしても良いが、その他の方法で凍結させることもできる。中でも、冷媒を吹き付けて凍結させたり、冷水のミストを吹き付けながら冷却したりして凍結させるようにしたものが良く好ましい。茶葉は−５℃以下で凍結させることが好ましく、特に茶葉の細胞破壊を避けるために最大氷結晶生成帯以下である−１０℃以下にすることが好ましい。
【００１４】
次に、凍結された茶葉を冷水と混合し、粉砕搾汁する。冷水には、０℃〜２５℃のイオン交換水を用いることが好ましい。凍結した茶葉を２５℃以下、好ましくは１５℃以下、更に好ましくは５℃以下、最も好ましくは０℃近辺の低温水で粉砕搾汁することにより、生茶葉由来の酸化活性酵素の働きを抑制することができる。
【００１５】
茶葉と冷水の混合比は、例えば１：４程度であってもよいが、これに限定されず、茶葉の種類、冷水の温度、目的とする茶飲料の風味などによって、適宜調節してよい。茶葉の粉砕には、通常の食品原料を粉砕する機械を用いることが可能であり、例えばウルトラマイザー、ミキサー、ハンマーミル、ホモゲナイザーなどを使用することができる。特に、ミキサーが好適に用いられる。
【００１６】
さらに、この粉砕搾汁工程において、予め茶葉と冷水を混合する際に、酸化防止剤を添加してもよい。粉砕搾汁時に酸化防止剤を添加することによって、搾汁液の酸化を抑制することができる。酸化防止剤は、食品添加物として認められている酸化防止剤をもちいることができるが、特に、L-アスコルビン酸及びL-アスコルビン酸ナトリウムが好適に用いられる。
【００１７】
酸化防止剤の添加量は、生茶葉に対して１０ppm以上であれば有効である。また、上限値は特に限定されないが、コストと香味を考慮すると２５００ppm以下であることが好ましい。
【００１８】
次いで、得られた搾汁液を濾過して抽出液を得る。濾過方法は、従来公知の任意の方法を用いることができる。例えば、金属メッシュ・ネル布・珪藻土・セラミック膜・その他の膜にて濾過する方法や、遠心分離機等を用いて濾過する方法も用いられる。
【００１９】
本発明においては、このようにして得られた抽出液を加熱処理する。この加熱処理は、酸化酵素を失活させ、茶葉の凍結により抑制されていた生茶葉由来の酸化活性酵素が再活性化するのを抑止するためである。
【００２０】
加熱条件は、酸化活性酵素を不活性化し得る条件であれば特に限定されないが、例えば「茶の化学」（（株）朝倉書店、P53）には、９５℃で２０秒間以上加熱することが記載されている。本発明の方法では、特に、９５℃〜１４０℃で、２０秒〜３６０秒間加熱することが好ましい。
【００２１】
このような加熱工程を行なうことで、生茶葉由来の酸化活性酵素を不活性化し、茶が本来有する青葉様の香気に優れた新鮮香のある緑茶飲料原料液を得ることができる。また、得られた緑茶飲料原料液を保管する際や、二次加工する際にも、品質安定性を保つことができる。
【００２２】
以上の方法によって得られた緑茶飲料原料液は、保管され、又は直後に緑茶飲料を製造するための二次加工に用いられるが、さらなる加工をすることなく、そのまま茶飲料として供されてもよい。該緑茶飲料原料液は、加工され、又はそのままで、金属やPETまたは紙等の容器入り緑茶飲料とされることができる。
【００２３】
上記のような本発明の方法に従えば、青葉様の香気に優れた新鮮香のある特異的な香気比率を有し、且つ、苦味の抑えられた緑茶飲料原料液を得ることができる。
【００２４】
本発明の方法による緑茶飲料原料液は、特に花香を有するリナロール、さわやかな青葉香を有する青葉アルコール（シス−3−ヘキセノール）、青海苔香を有するジメチルスルフィドを含有し、本発明の緑茶飲料原料液に特有の香気成分含有比率を有する。
【００２５】
本発明の緑茶飲料原料液に特有の香気成分の含有比率は、ジメチルスルフィド（ａ）とリナロール（ｂ）の含有比がｂ/ａ=１．５〜１２０であり、且つ、ジメチルスルフィド（ａ）と青葉アルコール（ｃ）の含有比がｃ/ａ=１〜６６である。
【００２６】
ジメチルスルフィド（ａ）とリナロール（ｂ）の含有比ｂ/ａが小さすぎると新鮮さに欠け、反対に、含有比ｂ/ａが大きすぎると花香ばかりが強調され、茶飲料として違和感が生じる。よって、ｂ/ａ=１．５〜１２０の範囲であることが好ましく、特にｂ/ａ=２〜９８の範囲であることがより好ましく、さらにｂ/ａ=４〜７８の範囲であることが最も好ましい。
【００２７】
また、ジメチルスルフィド（ａ）と青葉アルコール（ｃ）の含有比ｃ/ａが小さすぎるとリナロール同様に新鮮さに欠け、反対に、含有比ｃ/ａが大きすぎると生葉様の青臭さが強調され、茶飲料として違和感が生じる。よって、ｃ/ａ=１〜６６の範囲であることが好ましく、特にｃ/ａ=３〜５８の範囲であることがより好ましく、さらにｃ/ａ=４〜５０の範囲であることが最も好ましい。
【００２８】
以上記載したような香気成分の含有比によって、緑茶飲料において新鮮香とさわやかな青葉香が調和し、優れた香気バランスを実現することができる。
【００２９】
さらに、本発明による緑茶飲料原料液は、カフェイン（ｄ）とタンニン（ｅ）の含有比ｄ/ｅが０.２以下であることを特徴とする。カフェイン（ｄ）とタンニン（ｅ）の含有比ｄ/ｅは大きすぎると苦味が強くなるが、本発明の緑茶飲料原料液はｄ/ｅ=０．２以下であり、苦味が抑えられ、優れた呈味を有するものである。
【実施例】
【００３０】
次に、本発明の製造方法に従って緑茶飲料原料液を調整し、その香気成分及び呈味成分を分析した。各実施例及び比較例の条件を以下に記載する。また、分析方法は以下の通りである。
【００３１】
＜香気の分析条件＞
サンプル調整：製品サンプルを5倍希釈しサンプル溶液とした。サンプル溶液１０ｍｌをバイアルビンに取り、ＮａＣｌを３ｇ加えた。また、内部標準液として０．１％シクロヘキサノールを5μｌ添加した。香気成分の抽出は固層マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）法を用いＧＣ／ＭＳにて分析をおこなった。
【００３２】
分析条件：    ＳＰＭＥ：Divinylbenzene/Carboxen/Polydimethylsiloxane,
抽出：６０℃、３０分
ＧＣ／ＭＳ：Agilent 5973N,
カラム：DB-WAX (0.25mmiI.D.×60m×0.25μm),
流速：1.0ml/min,
オーブン：35℃(3min)〜5℃/min〜240℃(5min),
注入口：-50℃〜12℃/s〜240℃、スプリットレス。
【００３３】
＜カフェイン及びタンニン成分の分析条件＞
カフェイン：Gotoらの方法（T.Goto, Y.Yoshida, M.kiso and H.Nagashima, Journal of ChromatographyA, 749 (1996) 295-299）に準拠し、HPLC法により測定した。
【００３４】
タンニン：酒石酸鉄法にて測定した。
【００３５】
［実施例１］
凍結させた生茶葉１００ｇに冷水４００ｇ（０℃）とＬ-アスコルビン酸（ＢＡＳＦ武田ビタミン株式会社製）０．１mgを混合し、ミキサー（松下電器産業株式会社製ミキサーMX-V１００）にて６０秒間粉砕搾汁した。その後、金属メッシュ（メッシュサイズ８０）およびネル布にて濾過して得た濾液に炭酸水素ナトリウムを添加してｐH６．０に調整した。その後、前記調整液を金属缶に充填し、１１０℃、６０秒間の加熱工程を加えて製品を得た。
【００３６】
［実施例２］
凍結させた生茶葉１００ｇに冷水４００ｇ（０℃）とＬ-アスコルビン酸（ＢＡＳＦ武田ビタミン株式会社製）０．５mgを混合した以外は、実施例１と同様にして製品を得た。
【００３７】
［実施例３］
凍結させた生茶葉１００ｇに水４００ｇ（１５℃）とＬ-アスコルビン酸（ＢＡＳＦ武田ビタミン株式会社製）０．５mgを混合した以外は、実施例１と同様にして製品を得た。
【００３８】
［実施例４］
凍結させた生茶葉１００ｇに水４００ｇ（２５℃）とＬ-アスコルビン酸（ＢＡＳＦ武田ビタミン株式会社製）０．５mgを混合した以外は、実施例１と同様にして製品を得た。
【００３９】
［実施例５］
凍結させた生茶葉１００ｇに冷水４００ｇ（０℃）とＬ-アスコルビン酸（ＢＡＳＦ武田ビタミン株式会社製）１．５mgを混合した以外は、実施例１と同様にして製品を得た。
【００４０】
［実施例６］
凍結させた生茶葉１００ｇに冷水４００ｇ（０℃）とＬ-アスコルビン酸（ＢＡＳＦ武田ビタミン株式会社製）３．０mgを混合した対外は、実施例１と同様にして製品を得た。
【００４１】
［実施例７］
凍結させた生茶葉１００ｇに冷水４００ｇ（０℃）とＬ-アスコルビン酸（ＢＡＳＦ武田ビタミン株式会社製）４．５mgを混合した以外は、実施例１と同様にして製品を得た。
【００４２】
［実施例８］
凍結させた生茶葉１００ｇに冷水４００ｇ（０℃）とＬ-アスコルビン酸（ＢＡＳＦ武田ビタミン株式会社製）１０mgを混合した以外は、実施例１と同様にして製品を得た。
【００４３】
［実施例９］
凍結させた生茶葉１００ｇに冷水４００ｇ（０℃）とＬ-アスコルビン酸（ＢＡＳＦ武田ビタミン株式会社製）２５mgを混合した以外は、実施例１と同様にして製品を得た。
【００４４】
［比較例１］
凍結させた生茶葉１００ｇに冷水４００ｇ（０℃）を混合し、ミキサー（松下電器産業株式会社製ミキサーMX-V１００）にて６０秒間粉砕搾汁した。その後、金属メッシュ（メッシュサイズ８０）およびネル布にて濾過して得た濾液に炭酸水素ナトリウムを添加してｐH６．０に調整した。その後、前記調整液を金属缶に充填し、１１０℃・６０秒間の加熱工程を加えて製品を得た。
【００４５】
［比較例２］
凍結させた生茶葉１００ｇに温水４００ｇ（４５℃）とＬ-アスコルビン酸（ＢＡＳＦ武田ビタミン株式会社製）０．５mgを混合した以外は、比較例１と同様にして製品を得た。
【００４６】
［比較例３］
生茶葉１００ｇを飽和蒸気にて６０秒間蒸して冷却したものに、冷水４００ｇ（０℃）を混合した以外は、比較例１と同様にして製品を得た。
【００４７】
［比較例４］
通常の荒茶加工（※1）により得た荒茶１００ｇに冷水４００ｇ（０℃）を混合した以外は、比較例１と同様にして製品を得た。
【００４８】
※１：生茶葉−蒸熱−粗揉−揉捻−中揉−精揉−乾燥−荒茶
［比較例５］
通常の荒茶加工により得た荒茶１００ｇに冷水４００ｇ（０℃）とＬ-アスコルビン酸（ＢＡＳＦ武田ビタミン株式会社製）０．５mgを混合した以外は、比較例１と同様にして製品を得た。
【００４９】
結果を表１に示す。
【表１】
2007110990.tif 000002
【００５０】
表１から、本発明の製造方法に従った実施例は、優れた香気・呈味を有することが示された。一方、比較例は何れも香気・呈味が劣り、特に加熱処理された茶葉を用いた比較例４〜５は新鮮な青葉様の香気が弱くまた苦味が強いと評価され、茶葉の加熱が香気・呈味に大きく影響を及ぼすことが示された。
【００５１】
［試作例１］
実施例２で得られた緑茶飲料原料液３００ｇに、Ｌ-アスコルビン酸（ＢＡＳＦ武田ビタミン株式会社製）０．３ｇを加え、炭酸水素ナトリウムにてｐＨを６．０に調整しつつ、イオン交換水を加えてＢｒｉｘが０．３となるように調整（メスップ）した調合液を得た。その後、その調合液を金属缶に充填し、１２１℃、１０分間で加熱殺菌し、缶緑茶飲料を得た。
【００５２】
［試作例２］
比較例５で得られた緑茶飲料原料液３００ｇを試作例１と同様にして缶緑茶飲料を得た。
【００５３】
[考察]
試作例１および試作例２をグラスに空け官能評価した結果、試作例１については実施例１で得た官能評価の傾向が現れており、香気味覚ともにバランスよく良好であった。一方、試作例２については比較例５で得た官能評価の傾向が現れ新鮮な青葉様の香気が弱く苦味が感じられた。このことより、二次加工した緑茶飲料製品においても緑茶飲料原料液の傾向が現れることが示された。