(57)【要約】【課題】  炊飯の美味しさが長時間維持され、こげ付きが少なく、酸味料添加時にも効果が維持される米飯用改質剤を提供する。【解決手段】  重合度２〜２０のキシロース重合体混合物からなる平均重合度が４〜１１のキシロオリゴ糖組成物からなる米飯用改質剤。前記のキシロオリゴ糖組成物が重合度３以下のキシロオリゴ糖成分及びキシロース成分の合計含有量が４０質量％以下であることを特徴とする米飯用改質剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
重合度２〜２０のキシロース重合体混合物からなる平均重合度が４〜１１のキシロオリゴ糖組成物からなる米飯用改質剤。
【請求項２】
キシロオリゴ糖組成物が重合度３以下のキシロオリゴ糖成分及びキシロース成分の合計含有量が４０質量％以下であることを特徴とする請求項１記載の米飯用改質剤。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の米飯改質剤を水に完全に溶解してなる溶液を計量容器に充填してなる液状米飯改質剤製品。
【請求項４】
請求項１又は２に記載の米飯用改質剤を新米、古米、古古米及び玄米から選ばれた１種に添加して炊飯してなる米飯。
【請求項５】
請求項１又は２に記載の米飯用改質剤を麦、粟及び稗から選ばれる少なくとも１種が添加されている古米又は古古米に添加して炊飯してなる米飯。
【請求項６】
請求項１又は２に記載の重合度２〜２０のキシロース重合体混合物からなる平均重合度が４〜１１のキシロオリゴ糖組成物を温水に高濃度に溶解した溶液を米に振りかけて乾燥してなる、前記キシロオリゴ糖組成物が生米に均一に付着している洗い米。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は米飯用改質剤に関する。具体的には、家庭で炊飯する時に釜に添加したり、或いは外食産業・食品製造業で業務用に炊飯する際に添加する米飯用改質剤に関する。特に、炊飯の美味しさが長時間維持され、こげ付きが少なく、酸味料添加時にも効果が維持される米飯用改質剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
米は日本人の主食で特に重要な食物である。米飯は通常、加熱糊化、膨潤したものを食べている。しかし、日本人は米に対する嗜好性に敏感で、満足の行く食味が得られずに流通している米飯も多々ある。なかでも、外食産業で使用される米飯、スーパーマーケット、コンビニエンスストアなどで販売されている炊飯済み米飯には味覚の点での改質が求められている。
前記した外食産業における米飯、あるいはスーパー・コンビニなどに流通する炊飯済み米飯類は２４時間経過後の保存性を考慮する必要があるため、微生物対策に酸味料でｐＨを下げたり、釜離れ、成形性などの作業効率から油を添加したりしている。これらによって酸臭が発生し、本来の粘りが消え、硬い米飯の炊き上がり、２４時間保存すると澱粉の老化から更に食感が劣化してしまうという現状があり、改善が期待されている。
【０００３】
米飯の改質剤としては、日本人の嗜好に好まれるように、テクスチャーの改善、ふっくら感を持たせることが求められている。大量に炊飯を行うときには、これらに加えて加工性、作業性の改善が求められている。
前記した時間経過後の食感の劣化は、主に澱粉の老化に依存しており、この老化防止を目的として、これまでに多くの文献が開示されている。
脂肪酸エステル（特許文献１参照）、界面活性剤（特許文献２参照）、穀物蛋白質の部分分解物（特許文献３参照）、澱粉分解物（特許文献４参照）などを添加していた。しかしながら、これらの添加物を加えると、米飯のもつ本来の風味や食感に影響を与え、お米の美味しさに違和感を抱かせて、充分な改質効果が得られなかった。
【０００４】
また、炊飯済み米飯にアミラーゼを含む水溶液を噴霧する（特許文献５参照）など、酵素の利用が開示されているが、本来のお米の美味しさに違和感を与える上に、コスト面でも必ずしも有効な米飯改質剤にはなりえなかった。
最近では、ガラクトオリゴ糖を添加する方法が提案されている（特許文献６参照）。しかし、ガラクトオリゴ糖を添加すると、炊飯直後においても食味が悪く、これを長時間放置すると食味がより悪くなる。また、炊飯時におけるこげ付きが多く問題となる。
一方、冷凍米飯の冷凍による老化を防止するため、三糖以上の重合度を有する非還元又は還元オリゴ糖を使用する技術が開示されている（特許文献７参照）が、米飯の味覚そのものの向上ではなく、常温における保存性の改善を意図したものでもない。
【特許文献１】特開平７−３９３２５号公報
【特許文献２】特開平９−３２２７２５号公報
【特許文献３】特開平５−２５２８７９号公報
【特許文献４】特開２００４−２０１６１７号公報
【特許文献５】特開昭６０−１９９３５５号公報
【特許文献６】特開２０００−８３６０７号公報
【特許文献７】特開平６−１４１７９７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、精白米や雑穀米に添加して使用し（１）炊飯後に食味がよく、長時間放置しても食味が維持される、（２）炊飯後の米飯について炊飯釜からの釜離なれに優れ、こげ付きが少ない、（３）耐酸性に優れるので、酸味料とともに使用できる米飯用改質剤を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するための本発明は、以下の（１）〜（６）の発明等を包含する。
（１）重合度２〜２０のキシロース重合体混合物からなる平均重合度が４〜１１のキシロオリゴ糖組成物からなる米飯用改質剤。
【０００７】
（２）キシロオリゴ糖組成物が重合度３以下のキシロオリゴ糖成分及びキシロース成分の合計含有量が４０質量％以下であることを特徴とする（１）項に記載の米飯用改質剤。
【０００８】
（３）前記（１）項又は（２）項に記載の米飯改質剤を水に完全に溶解してなる溶液を計量容器に充填してなる液状米飯改質剤製品。
【０００９】
（４）前記（１）項又は（２）項に記載の米飯用改質剤を新米、古米、古古米及び玄米から選ばれた１種に添加して炊飯してなる米飯。
【００１０】
（５）前記（１）項又は（２）項に記載の米飯用改質剤を麦、粟及び稗から選ばれる少なくとも１種が添加されている新米、古米又は古古米に添加して炊飯してなる米飯。
【００１１】
（６）前記（１）項又は（２）項に記載の重合度２〜２０のキシロース重合体混合物からなる平均重合度が４〜１１のキシロオリゴ糖組成物を温水に高濃度に溶解した溶液を生米に振りかけて乾燥してなる、前記キシロオリゴ糖が生米に均一に付着している洗い米。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、米飯に添加することにより、炊飯後に食味がよく、長時間放置しても食味が維持される米飯用改質剤が提供される。この改質剤によれば、新米、古米、古古米などの精白米、玄米、雑穀米のいずれについても食味を改善することができるし、また、炊飯直後の食味を長時間維持することができることから、外食産業で使用される、あるいは、コンビニエンスストアなどで販売されている米飯への使用にも適している。また、炊飯した米飯は、炊飯釜からの釜離なれに優れ、こげ付きが少ないことから、歩留まりがよく食品工場等での大量生産での使用に適している。そして、耐酸性に優れ、酸味料とともに使用できる米飯用改質剤を提供できるし、さらに、胃酸に対しても安定であることから、オリゴ糖の整腸作用が期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明の米飯用改質剤における必須成分であるキシロオリゴ糖組成物について説明する。
本発明で使用されるキシロオリゴ糖組成物とは、重合度２〜２０のキシロース重合体の混合物で平均重合度４〜１１のキシロオリゴ糖組成物である。分子量の大きな５量体から１０量体程度を多く含有するキシロオリゴ糖の混合物である。このキシロオリゴ糖組成物は、３量体以下のキシロオリゴ糖成分及びキシロース成分の合計含有率が４０質量％以下、好ましくは３０質量％以下であって、かつ平均重合度が４以上、好ましくは５以上１１未満であるキシロオリゴ糖の混合物である。
【００１４】
平均重合度が４未満のキシロオリゴ糖では、発明の米飯用改質剤としての効果が弱く、炊飯時にメイラード反応を起こして褐変したり、こげを作りやすくなる。平均重合度が１１を超えるキシロオリゴ糖を使用すると、水に対する溶解性が著しく低くなり、全ての米粒に均一に接触することが困難になるし、また、水溶液の粘度が増大し、使用に適さなくなる。
本発明において、キシロオリゴ糖としては、キシロースの側鎖にウロン酸が結合したキシロオリゴ糖も使用できる。ウロン酸は酸性タイプであっても、カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、カリウムが置換した塩タイプであってもよい。
【００１５】
上記のようなキシロオリゴ糖組成物として使用されるキシロオリゴ糖類は、木材、なかんづくクラフト蒸解した木材パルプを原料とし、その中のヘミセルロースを酵素的又は物理化学的に処理することによって得られるものである。そのようにして得られるキシロオリゴ糖類は、原料パルプの樹種、産地、蒸解条件あるいは酸加水分解処理条件等によって、平均重合度が４〜１１の混合物として得られることもあるが、逆に平均重合度が４未満となる混合物として得られる場合もある。平均重合度が４未満となっているものの場合には、酸加水分解処理後の糖溶液を膜処理（後述する実施例において酵素処理液のろ過に使用しているＲＯ膜など）でろ過することによって、キシロースやキシロビオース等を除去して平均重合度が４〜１１の混合物に調製される。なお、ＲＯ膜による未重合キシロースやキシロビオース等の低分子成分の除去は、ＲＯ膜の食塩阻止率を変化させて膜を透過する分子量を制御することによって行うことができる。
【００１６】
特に、クラフト蒸解された木材パルプを酵素処理して得られる「キシロオリゴとリグニンの複合体」を含む糖液を酸加水分解して得られる、平均重合度４〜１１程度のキシロオリゴ糖組成物が好ましい。この方法によれば、重合度に分布があり、平均的に高い重合度のキシロオリゴ糖が得られるので、そのまま使用してもキシロオリゴ糖組成物としての本発明の効果を発揮しやすい。
なお、「平均重合度」とは、後記実施例において説明するように、全糖類量を還元糖量で除すことにより得られる値である。
【００１７】
本発明の米飯改質剤は、新米、古米、古古米などの精白米、玄米の外に、麦、粟、稗などの入った雑穀米などの米類の改質に用いることができる。米としては、通常の日本型（ジャポニカ）米の他にインド型（インディカ）米のように長粒米で粘りが少ない米にも適応できる。
特に、古米、古古米は、食味が劣化し、炊飯後における食味の低下も大きいことから、本発明の米飯改質剤の対象として適している。古米、古古米に本発明の米飯改質剤を適用すると味覚が著しく向上するという特徴がある。
また、健康維持のため、米飯に1割程度の雑穀を添加することがあり、この際に味覚の低下が問題となるが、本発明の米飯改質剤により、味覚低下が軽減できる。
【００１８】
本発明の米飯改質剤の使用において、添加するキシロオリゴ糖量としては、生米類１００質量部に対して、０．１〜１０質量部の範囲で使用することが好ましい。０．１質量部未満の場合は添加による効果は少なく、１０質量部を超えると炊飯後の米飯の食味に変化を与え、オリゴ糖の甘味を感じるようになる。好ましくは、０．５〜３質量部である。
【００１９】
本発明の米飯改質剤の添加方法は、洗米に本発明のキシロオリゴ糖を添加した後に炊き水を加水する方法と、加水する炊き水に予めキシロオリゴ糖を溶かし込んでおいて添加する方法がある。いずれの場合も、米飯用改質剤として有効に機能するためには炊き水の中に均一に溶解していることが炊きむらを防ぎ好ましい。この点については、以下に詳細に説明する。
【００２０】
本発明者らの検討によると、現在市販されているキシロオリゴ糖は、キシロビオースとキシロトリオースを主成分とする、平均重合度が３以下のものである。このものは重合度が低いため、水に対する溶解性が高く、従って、釜内で生米に振りかけてから加水し攪拌すれば、ほぼ均一に溶解する。
一方、平均重合度が４以上のキシロオリゴ糖混合組成物になると、１０以上の高い重合度の成分も存在する。１０以上の重合度のものは、常温の水に溶解しにくく、８０℃程度で溶解すればしばらくは溶解状態にあるが、冷却されて時間が経過すると沈殿する性質がある。そのようなものは、無造作にその粉体を生米に振りかけて炊飯すると、全体に均一に行き渡らず、目視でも解る「炊きむら」が現れることが判明した。
重合度３以下のものでは甘みがあるため、米飯の味覚改善剤として研究されることがなかったものと推定される。また、重合度が高いキシロオリゴ糖は、上記したように溶解性の点で難点があるため、米飯の改質剤として研究されることはなかったものと推定される。
【００２１】
本発明者らは、重合度１０以上のオリゴ糖を含むキシロオリゴ糖組成物でも、未溶解の部分を加温して溶解してから冷却し、沈殿を生じる前に生米に混合して炊飯すれば「炊きむら」もなく炊けることを発見し、味覚の研究を行った結果、本発明に到達したものである。
もちろん、この方法以外でも、キシロオリゴ糖成分が均一に米飯中に行き渡るようにすれば、本発明の効果を発揮することができる。そのような方法として、一例を挙げれば、（１）微細な粒状物に成形して米飯用改質剤とする、（２）温水に溶解し、冷却してボトルに充填して液状の米飯用改質剤とする、（３）温水に高濃度でキシロオリゴ糖を溶解したものを、生米に振りかけて乾燥し、キシロオリゴ糖成分が均一に生米に付着した状態で「洗い米」（無洗米と呼ばれることもある）として使用する、などである。
【００２２】
米飯の炊飯方法としては、ガス釜、電気釜、容器に蒸気を加圧して炊飯する方法などがあるが、本発明はその何れの方法にも対応が可能である。さらに、炊飯の容量によって限定されるものでもない。
【００２３】
本発明の米飯改質剤は特に限定されるものではないが、他の炊飯改質効果のある素材と併用して使用しても、キシロオリゴ糖の持つ炊飯改質効果は発揮される。特に、本発明の米飯改質剤は酸味料とともに使用することができる。酸味料は、微生物の増殖を抑える効果があるので、お弁当等として一般に流通している米飯に添加されている。酸味料の例としては、酢酸、クエン酸、フマール酸、グルコン酸、プロタミン、グリシンなどが挙げられる。
【実施例】
【００２４】
以下に、実施例及び比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらによって限定されるものではない。各実施例及び比較例では、食材としては精白米を用いた。
【００２５】
製造例１（キシロオリゴ糖ＮＸ５の製造）
国内産広葉樹チップ７０質量％、ユーカリ材３０質量％からなる混合広葉樹チップを原料として、クラフト蒸解によりカッパー価２０．１、パルプ粘度４１ｃｐｓの工場製の
未晒パルプを得た。次いで、酸素脱リグニンを行い、カッパー価９．６、パルプ粘度２５．１ｍＰａ・ｓの酸素脱リグニンパルプを得た。このパルプを洗浄後、パルプ濃度を１０％に調整し、希硫酸を加えてｐＨ８に調整し、次いで、バチルス・エスピーＳ−２１１３株（独立行政法人  産業技術総合研究所生物寄託センター 寄託菌株ＦＥＲＭ ＢＰ−５２６４）の生産するキシラナーゼを対パルプ１ユニット／ｇとなるように添加し、６０℃で１２０分処理した。処理後、１００メッシュのろ布でろ過してパルプ残渣などを分離し、全糖濃度３７００ｍｇ／ｌを含む１０５０リッター（全糖量として３９００ｇ）の処理液を得た。続いてＮＦ膜（日東電工製：ＮＴＲ−７４５０、膜質：スルホン化ポリエーテルスルホン系、食塩阻止率５０％）を用いて容量比で４０倍に濃縮した。この濃縮液は全糖量で２７００ｇを有しており、全糖回収率は７０％であった。
【００２６】
上記で得られた濃縮糖液１，０００ｍｌに対して、硫酸を添加してｐＨを３．５に調製した後、この濃縮糖液を１２１℃にて１時間反応させた。反応生成物をイオンクロマト用カラム（ダイオネクス社：ＰＡ−１０）を用いたイオンクロマトグラフィーで分析した結果、表１に示すような重合度分布（表１中、Ｘ１〜Ｘ１３はキシロースの重合度）のキシロオリゴ糖混合物（主として２量体〜１０量体）を含むことが判明した。
【００２７】
【表１】
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【００２８】
酸加水分解処理工程で調製したキシロオリゴ糖混合物の糖溶液（１１７ｍｇ／ｍｌ）１０ｍｌ、全糖量として１．２ｇを強酸性イオン交換樹脂（ローム・アンド・ハース社製：アンバーライト２００Ｃ）を充填したカラム（内径３６ｍｍ、長さ１５０ｍｍ）に負荷した。カラムを通過したキシロオリゴ糖を回収した後に、弱塩基性イオン交換樹脂（ローム・アンド・ハース社製：ＩＲＡ６７）を充填した同様のカラムに負荷した。カラムを通過し得られたキシロオリゴ糖は、濃縮後、８０ｍｇの活性炭（和光純薬製：品番０３７−０２１１５）をキシロオリゴ糖溶液に添加して６０℃にて１時間攪拌し、脱色を行った。攪拌後は０．２２μｍのメンブレンフィルターで活性炭をろ過し、精製したキシロオリゴ糖溶液を得た。精製後のキシロオリゴ糖の平均重合度は、以下の方法により測定し、その結果は５．０であった。また、重合度が３以下のものは約２５．４質量％、重合度が４〜１１のものは合計で約７４．６質量％であり、重合度１２以上のものも存在しているが、正確に定量できる量ではなかった。ここで得られたキシロオリゴ糖をＮＸ５と称する。
【００２９】
＜測定方法＞
（１）全糖量の定量法：全糖量は検量線をＤ−キシロース（和光純薬工業）を用いて作製し、フェノール硫酸法（還元糖の定量法；学会出版センター）にて定量した。
（２）還元糖量の定量法：還元糖量は検量線をＤ−キシロース（和光純薬工業）を用いて作製し、ソモジ−ネルソン法（還元糖の定量法；学会出版センター）にて定量した。
（３）平均重合度の決定法：サンプル糖液を５０℃に保ち１５０００ｒｐｍにて１５分遠心分離し不溶物を除去し上清液の全糖量を還元糖量（共にキシロース換算）で割って平均重合度を求めた。
【００３０】
＜実施例１＞
平成１４年度産コシヒカリ（古古米）を用いて実験を行った。製造例１で製造した本発明の米飯用改質剤であるキシロオリゴ糖ＮＸ５を水に溶解し、生米１００ｇに対して１ｇの割合になるように添加した。加水量は生米１００ｇに対して水１４５ｇである。
なお、ＮＸ５は水に溶解しない部分がわずかに残ることもあるが、水を加熱し、約７０℃に加温し攪拌することにより完全に溶解され、その後４０℃に冷却しても溶解状態を保っていた。
浸漬３０分、一合炊きの炊飯機で炊飯し、１５分間蒸らし後、送風機で２０分間冷却した。冷却後、サタケ株式会社製の炊飯食味計（ＳＴＡ−１Ａ）にて食味値を計測した（蒸らし終了３０分後）。経時的変化を見るために２４時間後、４８時間後と計測を行った。結果を表２に示す。
炊飯終了後、炊飯器内部の焦げ付きの度合いを目視して評価した。結果を表３に示す。
【００３１】
＜比較例１＞
米飯用改質剤としてガラクトオリゴ糖〔日新製糖（株）「カップオリゴ糖Ｈ−７０」、重合度３程度〕を使用した以外は、実施例１と同様にして、食味値の計測を行った。なお、炊飯終了後、炊飯器内部の焦げ付きの度合いを目視して評価した。結果を表２、表３に示す。
【００３２】
＜比較例２＞
米飯用改質剤を使用しなかった以外は、実施例１と同様にして、食味値の計測を行った。なお、炊飯終了後、炊飯器内部の焦げ付きの度合いを目視して評価した。結果を表２、表３に示す。
【００３３】
＜比較例３＞
米飯用改質剤としてキシロオリゴ糖〔サントリー（株）製）商品名「キシロオリゴ糖」平均重合度３以下〕を使用した以外は、実施例１と同様にして、食味値の計測を行った。なお、炊飯終了後、炊飯器内部の焦げ付きの度合いを目視して評価した。結果を表２、表３に示す。
【００３４】
＜米飯の食味値測定法＞
サタケ株式会社製の炊飯食味計（ＳＴＡ−１Ａ）の原理：
ご飯の美味しさは、ご飯の澱粉の糊化（α化）の割合によって決定される。炊飯食味計の原理は糊化度の割合を反射光及び透過光を近赤外線を用いたセンサで測定して食味値を算定する。
数値化に際しては、（財）日本穀物検定協会で出された官能検査評価値から外観、香り、粘り、硬さ、総合評価の判明した９０試料を用いて重回帰分析から作成された検量線に基づいて、測定された試料を数値化している。
【００３５】
【表２】
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【００３６】
【表３】
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【００３７】
○  炊飯釜の焦げ付き及びご飯におこげが認められなかった。
△  炊飯釜に焦げ付きは無いがご飯におこげが認められた。
×  炊飯釜に焦げ付きがありご飯におこげが認められた。
【００３８】
表２の結果より、食味計による測定の結果、キシロオリゴ糖では食味値の減少が緩やかで美味しさを維持している。ここで、測定値が５以上離れると食したときに明らかな食味の違いを感じることになる。炊飯後４８時間において、本発明の米飯用改質剤であるキシロオリゴ糖を添加することで比較例１及び２に比べ美味しさを維持している。
【００３９】
表３の結果より、本発明の米飯用改質剤であるキシロオリゴ糖を添加すると釜離れがよく、米飯も１粒１粒ほぐれが良い状態であることがわかる。一方、ガラクトオリゴ糖を添加すると、米飯におこげが認められた。米飯用改質剤を添加しない場合は炊飯器の底面及び米飯、共におこげが認められた。このことから、キシロオリゴ糖を添加することで、大量炊飯した場合には、釜離なれが良く、釜に焦げ付かない、歩留まりのよい米飯を提供できることがわかる。
【００４０】
＜実施例２＞
製造例１で製造したキシロオリゴ糖１ｇを１００ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ４．０）１００ｍｌ、又はリン酸緩衝液（ｐＨ６．０）１００ｍｌに溶かした。１０５℃、５分間加圧加熱処理を行った。加熱処理前後のオリゴ糖の分解を測定し、結果を表４に示した。
【００４１】
＜比較例４＞
キシロオリゴ糖のかわりに、フラクトオリゴ糖（メイオリゴＰ：明治製菓  重合度３程度）１ｇを使用して、実施例２と同様に実験した。結果を表４に示した。
＜糖の分析＞
各種オリゴ糖はイオンクロマト用カラム（Ｄｉｏｎｅｘ社：ＰＡ−１０）を用いたイオンクロマトグラフィーで分析した。
サンプルの分析条件は以下のＡ液及びＢ液を用いて分析した。
Ａ液：１００ｍＭ  ＮａＯＨ  溶液
Ｂ液：１００ｍＭ  ＮａＯＨ溶液に５００ｍＭ  酢酸ナトリウムを含む溶離液
【００４２】
分析装置はＤＸ−５００（Ｄｉｏｎｅｘ社）を用いた。サンプル濃度は全糖濃度として０．０５％となるように純水で希釈し供与した。Ａ液で平衡化したＰＡ−１０カラムにサンプルを２５ｕｌ導入し分析を開始した、分析開始後５分後にＢ液によるグラジエントを開始し、分析開始後３０分にＢ液の比率が６０％となるように分離溶液の組成を変化させた。流速は分析を通じてすべて１ｍｌ／ｍｉｎで統一した。フラクトオリゴ糖はｐＨ  ６．０で加熱した場合１４％が分解した。更にフラクトオリゴ糖はｐＨ４．０で加熱した場合は６３％が分解で失われ、フルクトースとショ糖に変換された。一方、キシロオリゴ糖はｐＨ４．０の場合で０．３％しか分解しなかった。同様にキシロオリゴ糖はｐＨ６．０で加熱した場合は０．２％しか分解しなかった。このことよりキシロオリゴ糖はフラクトオリゴ糖に比べて耐熱、耐酸性があることが判明した。これを表４に示す。
【００４３】
【表４】
2007049953.tif 000005
【００４４】
表４より、本発明の米飯用改質剤であるキシロオリゴ糖は低ｐＨ域においても安定であることが分かる。
【産業上の利用可能性】
【００４５】
外食産業、コンビニエンスストアーなどでは、グルコン酸などの酸味料でｐＨを４．０前後に下げることが一般的になっている。本発明の米飯用改質剤であるキシロオリゴ糖は、低ｐＨにおいても安定なので、このような用途においても使用できることが分かる。
また、キシロオリゴ糖は食したときの整腸効果が期待されるが、胃酸に対する安定性が予想されるので、本発明の米飯用改質剤は整腸作用を併せもつものとして期待される。