(57)【要約】【課題】  食品機械の構成をできるだけ変更することなく、既設の食品機械においても容易に熱交換器を殺菌することを目的としている。   【解決手段】  処理室２と、この処理室２と接続される減圧ライン１０に蒸気エゼクタ１１，熱交換器７および減圧器１３を上流側からこの順に設ける減圧手段３とを備える食品機械の殺菌方法であって、前記処理室２を開放状態とし、前記蒸気エゼクタ１１へ高温蒸気を供給し、前記減圧器１３を作動させることにより、前記熱交換器７内を殺菌することを特徴とする食品機械の殺菌方法。真空冷却装置や解凍装置に適用される。  【選択図】    図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
処理室と、この処理室と接続される減圧ラインに蒸気エゼクタ，熱交換器および減圧器を上流側からこの順に設ける減圧手段とを備える食品機械の殺菌方法であって、
前記処理室を開放状態とし、前記蒸気エゼクタへ高温蒸気を供給し、前記減圧器を作動させることにより、前記熱交換器内を殺菌することを特徴とする食品機械の殺菌方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、食材を真空冷却する真空冷却装置などの食品機械の殺菌方法，特に減圧手段を構成する熱交換器の殺菌方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
この種食品機械として、処理室と、この処理室と接続される減圧ラインに蒸気エゼクタ，熱交換器および真空ポンプを上流側からこの順に備える減圧手段とを備える真空冷却装置が知られている（特許文献１参照）。
【０００３】
【特許文献１】特開平９−２９６９７５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
前記特許文献１のような真空冷却装置において、熱交換器を殺菌するために、前記熱交換器を外部から蒸気で加熱するように熱交換器の構造を変更するとともに、蒸気の供給を制御するための電磁弁などを付設したりするなど種々の対策が検討されている。しかしながら、こうした対策は、殺菌のための構造変更（改造変更）にコストがかかるとともに、既設の真空冷却装置において、こうした改造変更を行うことは容易ではなかった。
【０００５】
この発明は、食品機械の構成をできるだけ変更することなく、既設の食品機械においても容易に熱交換器を殺菌することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
この発明は、前記の課題を解決するためになされたもので、請求項１に記載の発明は、処理室と、この処理室と接続される減圧ラインに蒸気エゼクタ，熱交換器および減圧器を上流側からこの順に設ける減圧手段とを備える真空冷却装置の殺菌方法であって、前記処理室を開放状態とし、前記蒸気エゼクタへ高温蒸気を供給し、前記減圧器を作動させることにより、前記熱交換器内を殺菌することを特徴としている。
【発明の効果】
【０００７】
この発明によれば、前記処理室を大気開放状態として、通常の真空冷却運転を行うことにより、前記熱交換器内を高温状態として殺菌できる。その結果、前記熱交換器の殺菌のための構造変更を皆無または、殆ど行うことなく、前記熱交換器を殺菌することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
（実施の形態）
つぎに、この発明の実施の形態について説明する。この実施の形態の殺菌方法は、減圧ラインに蒸気エゼクタ，熱交換器および減圧器を備える真空冷却装置などの食品機械において実施される。
【０００９】
まず、実施の形態の概要について説明する。この実施の形態は、処理室と、この処理室と接続される減圧ラインに蒸気エゼクタ，熱交換器および減圧器を上流側からこの順に設ける減圧手段とを備える食品機械の殺菌方法であって、前記処理室を開放状態とし、前記蒸気エゼクタへ高温蒸気を供給し、前記減圧器を作動させることにより、前記熱交換器内を殺菌することを特徴とする食品機械の殺菌方法である。
【００１０】
この実施の形態によれば、運転の停止時、つぎの運転状態１および運転状態２を満たすことで、前記熱交換器の殺菌が可能となる。前記運転状態１は、前記処理室を大気開放状態とする状態であり、前記運転状態２は、前記蒸気エゼクタへ高温蒸気を供給し、前記減圧器を作動させる状態である。こうした運転状態１および運転状態２のＡＮＤによる運転を行うと、前記蒸気エゼクタおよび前記熱交換器において昇温して、高温を維持でき、前記熱交換器を殺菌することができる。
【００１１】
前記運転状態１は、真空冷却装置に通常装備されている手動の真空解除弁を開くか、前記処理室の食材を出し入れする際の開口を開閉する扉を開いておくことにより、実現される。また、前記運転状態２は、前記処理室内を真空冷却する真空冷却運転と同じ動作により実現される。従って、この実施の形態においては、従来の真空冷却装置に前記熱交換器殺菌のための構造変更を行うことなく、前記熱交換器の殺菌を行うことができる。この運転状態２においては、前記熱交換器が耐熱性に乏しい材質により構成される場合は、前記熱交換器へ冷却水を供給（給水）するが、耐熱性のある材質により構成される場合は、給水を停止するように構成することができる。
【００１２】
つぎに、この実施の形態の構成要素について説明する。真空冷却の対象となる食材は、煮物などである。前記処理室は、前記食材を食材を真空冷却する区域であり、密閉可能な部屋、容器，槽を意味し、領域または空間と称することもできる。
【００１３】
前記減圧手段は、減圧ラインに蒸気エゼクタ，熱交換器および減圧器を上流側からこの順に設けたもので、前記熱交換器と前記減圧器との間に前記処理室方向への流れを阻止する逆止弁を備える。前記減圧器は、好ましくは、真空ポンプとするが、真空ポンプ以外の減圧機能を有する，例えば水エゼクタとすることができる。
【００１４】
この実施の形態の殺菌方法は、つぎの真空冷却装置の実施の形態において実現される。すなわち，この装置の実施の形態は、処理室と、この処理室と接続される減圧ラインに蒸気エゼクタ，熱交換器および減圧器を上流側からこの順に備える減圧手段と、前記処理室を開放する開放手段と、この開放手段による前記処理室の開放状態において、前記蒸気エゼクタへ高温蒸気を供給し、前記減圧器を作動させる制御手段とを備えることを特徴とする。
【００１５】
この装置の実施の形態において、前記開放手段は、前記真空解除弁を開くか、前記処理室の扉を開くことにより、前記処理室内を大気開放状態とするする手段である。前記真空解除弁は、手動式のものとするが、スイッチ操作により開くように構成することができる。前記処理室の扉を開く操作は、人手によるが、これも自動扉開閉機構を設けて、スイッチ操作により前記扉を開放状態とすることができる。
【００１６】
また、前記制御手段は、通常の真空冷却運転を制御するとともに、この通常の真空冷却運転停止時に、殺菌運転を行う機能を有する。この殺菌運転は、前記開放手段により前記運転状態１が満たされている状態下において、前記運転状態２を実行する運転である。この殺菌運転の開始指令は、真空冷却装置の操作者によるものとし、運転終了指令は、前記操作者によるか、前記殺菌運転が所定時間実行されたのを検出して出力するように構成することができる。前記開放手段を自動的に行わせる場合は、前記制御手段により前記開放手段の開放と前記運転状態２の実行とを同時に行うように構成することができる。この場合は、操作パネルに真空冷却運転の操作ボタン（冷却ボタン）と、殺菌運転の操作ボタン（殺菌ボタン）とを設けておき、通常の真空冷却運転停止時に前記殺菌ボタンを操作して前記熱交換器の殺菌を行うように構成することができる。
【実施例１】
【００１７】
以下、この発明を実施した真空冷却装置の具体的実施例１を図面に基づいて詳細に説明する。図１は、同実施例１の概略構成図である。
【００１８】
この実施例１の真空冷却装置は、真空冷却の対象となる食材１を収容する処理室２と、前記処理室２内を吸引排気し低圧に保持する減圧手段３と、減圧された前記処理室２へ外気を導入することにより復圧する復圧手段４と、前記処理室２内圧力を検出する圧力検出器５と、手動式の真空解除弁６と、前記圧力検出器５の信号を入力してメモリに記憶した制御手順に基づき前記処理室２内の食材１の真空冷却運転を制御するとともに、前記減圧手段３を構成する熱交換器７を殺菌する殺菌運転を制御制御器８とを主要部として備えている。
【００１９】
真空冷却の対象となる食材１は、他の調理器具で調理した高温の食材などである。
【００２０】
前記減圧手段３は、前記処理室２内を減圧する減圧ライン１０を含む。そして、この減圧ライン１０に蒸気エゼクタ１１，前記熱交換器７，前記処理室２方向への流れを阻止する逆止弁１２，水封式の真空ポンプ１３を備えている。前記蒸気エゼクタ１１には、蒸気ボイラ（図示省略）からの蒸気を供給する給蒸ライン１４が接続され、この給蒸ライン１４に給蒸弁１５を備える。前記熱交換器７には、冷却水供給ライン１６が接続され、この冷却水供給ライン１６に給水弁１７を備える。
【００２１】
前記復圧手段４は、一端を前記処理室２に接続した復圧ライン１８を含む。そして、この復圧ライン１８に、外気導入の制御用の復圧弁１９と，除菌用のフィルタ２０とを備える。前記復圧弁１９は、開度を調整することにより導入空気量を調整可能なモータバルブなどの比例弁を用いる。
【００２２】
前記処理室２は、食材１を出し入れするための開口（図示省略）を開閉する扉２１を備えている。各種設定および運転開始の指令を入力するとともに、運転状態を表示する表示器兼用の操作器２２を前記扉２１に備えている。
【００２３】
前記真空解除弁６は、手動により開閉され、開くことにより前記処理室２を大気開放状態とする開放手段を構成する。
【００２４】
前記制御器８は、前記圧力検出器５，前記操作器２２からの信号を入力し、所定の処理手順（プログラム）に従い、前記真空ポンプ１３，前記給蒸弁１５，前記給水弁１７，前記復圧弁１９，前記操作器２２などを制御するように構成されている。
【００２５】
この実施例１においては、前記処理手順は、真空冷却運転の処理を含んでいる。
【００２６】
前記真空冷却運転の処理は、周知の真空冷却工程および復圧工程を含んでいる。この真空冷却運転の概要は、つぎの通りである。図１を参照して、前記扉２１を開き、食材１を前記処理室２内へ収容し、前記扉２１を閉じて前記処理室２を密閉する。この状態で、前記真空解除弁６および復圧弁１９を閉じた状態で、前記減圧手段３を作動させて前記処理室２内の空気および食材１からの蒸気を排出する前記真空冷却工程を行う。この真空冷却運転においては、前記圧力検出器５の検出圧力が所定の圧力パターンとなるように制御される。この真空冷却工程が終了すると、前記減圧手段３の作動を停止して、前記復圧弁１９を開いて前記処理室２内を復圧する前記復圧工程を行う。
【００２７】
また、殺菌運転の処理は、つぎの運転状態１および運転状態２を満たすことで、前記熱交換器７の殺菌を可能とするものである。前記運転状態１は、前記処理室２の大気開放状態であり、前記運転状態２は、前記蒸気エゼクタ１１へ高温蒸気を供給し、前記熱交換器
７へ給水を行い、前記真空ポンプ１３を作動させる状態である。
【００２８】
この殺菌運転を詳細に説明する。運転操作者は、真空冷却運転停止中であることを確認して、前記真空解除弁６を開いた状態（前記運転状態１）で、前記操作器２２により真空冷却運転の開始の操作を行う。すると、前記制御器８は、前記真空冷却運転と同様の減圧運転，すなわち前記蒸気エゼクタ１１へ高温蒸気を供給し、前記熱交換器７へ給水を行い、前記真空ポンプ１３を作動させることにより前記運転状態２を実現する。この殺菌運転は、所定時間（例えば、８０℃で約５分間）実行して、前記操作器２２に運転終了指令を入力することで終了する。
【００２９】
その結果、前記蒸気エゼクタ１１および前記熱交換器７を昇温して、高温を維持でき、前記熱交換器７を殺菌することができる。実験によると、前記処理室２内の圧力は、約７１０Torrで、前記熱交換器７へ供給される蒸気の温度を例えば、１４０℃とした場合、前記熱交換器７は入口以外で約８０℃以上を維持できていることが確認された。
【００３０】
この実施例１によれば、前記真空解除弁６は通常の真空冷却装置に備えられ、前記運転状態２は真空冷却運転の前記減圧手段３の作動と同じであるので、真空冷却装置を殺菌運転のために改造変更することなく、殺菌運転を実現できる効果がある。従って、前記熱交換器の殺菌手段を備えていない既設の真空冷却装置において、前記熱交換器７の殺菌を行うことができる。
【００３１】
この発明は、前記実施例１に限定されるものではなく、前記操作器２２に真空冷却運転の開始およよび停止を指示する冷却ボタンと、殺菌運転の開始および停止を指示する殺菌ボタン（いずれも図示省略）とを設けておき、通常の真空冷却運転停止時に前記殺菌ボタンを操作して前記熱交換器７の殺菌を行うように構成することができる。この場合、前実施例１と比較して、前記制御器８の処理手順の改造変更と、場合によっては、前記操作器２２の改造変更とが必要となる。また、前記真空解除弁６により前記運転状態１を実現しているが、前記扉２１を開いておくことで実現することができる。さらに、前記運転状態１の実現は、前記復圧弁１９を開くことによっても可能である。この場合は、前記制御器８の処理手順の改造変更が必要となる。
【図面の簡単な説明】
【００３２】
【図１】この発明の実施例１の概略構成を示す説明図である。
【符号の説明】
【００３３】
１  食材
２  処理室
３  減圧手段
６  真空解除弁
７  熱交換器
８  制御器（制御手段）
１１  蒸気エゼクタ
１３  真空ポンプ（減圧器）
【図１】
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