(57)【要約】【課題】  構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を含有し、可塑性及び口溶けに優れ、幅広い温度帯において固液分離せず、適度な硬さを有する油脂組成物、及び該油脂組成物を配合した前記諸特性を有するスプレッド及びフィリング、並びにこれら油脂組成物、スプレッド及びフィリングの製造方法を提供する。【解決手段】  少なくとも中鎖脂肪酸及びベヘン酸を構成脂肪酸とするトリグセリドを含有し、全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量が３０．０〜９６．０質量％、ベヘン酸含量が２．０〜１０．０質量％である油脂Ａを５０．０〜９９．８質量％、及び全構成脂肪酸中のベヘン酸含量が３０．０〜６０．０質量％である油脂Ｂを０．２〜１０．０質量％含有する油脂組成物、並びに該油脂組成物を配合したスプレッド及びフィリング、並びに前記油脂組成物を配合し急冷混捏を行わないスプレッド及びフィリングの製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂Ａを５０．０〜９９．８質量％、及び油脂Ｂを０．２〜１０．０質量％含有する油脂組成物。
油脂Ａ：少なくとも中鎖脂肪酸及びベヘン酸を構成脂肪酸とするトリグセリドを含有する油脂であり、該油脂の全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量が３０．０〜９６．０質量％、ベヘン酸含量が２．０〜１０．０質量％である油脂
油脂Ｂ：全構成脂肪酸中のベヘン酸含量が３０．０〜６０．０質量％である油脂
【請求項２】
油脂Ｃを５０．０〜９９．８質量％、及び油脂Ｂを０．２〜１０．０質量％含有する油脂組成物。
油脂Ｃ：中鎖脂肪酸トリグリセリド３０．０〜９６．０質量％及びハイエルシン菜種油の極度硬化油４．０〜２６．０質量％を含む混合油をエステル交換することにより得られる油脂
油脂Ｂ：全構成脂肪酸中のベヘン酸含量が３０．０〜６０．０質量％である油脂
【請求項３】
油脂Ｂがハイエルシン菜種油の極度硬化油である請求項１又は２に記載の油脂組成物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の油脂組成物を用いたスプレッド。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の油脂組成物を用いたフィリング。
【請求項６】
請求項４に記載のスプレッドが、カップ又はチューブの容器に充填されたカップ又はチューブ容器入りスプレッド。
【請求項７】
中鎖脂肪酸トリグリセリド３０．０〜９６．０質量％及びハイエルシン菜種油の極度硬化油４．０〜２６．０質量％を含む混合油をエステル交換することにより得られる油脂５０．０〜９９．８質量％と、ハイエルシン菜種油の極度硬化油０．２〜１０．０質量％とを溶解混合して得る油脂組成物の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の油脂組成物を用いて、急冷混捏を行わずに製造するスプレッドの製造方法。
【請求項９】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の油脂組成物を用いて、急冷混捏を行わずに製造するフィリングの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を含有する油脂組成物、及び該油脂組成物を配合したスプレッド及びフィリング、並びにこれら油脂組成物、スプレッド及びフィリングの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パンに塗るソフトチョコレート等のスプレッド、あるいはクリームパンの中に詰められるクリーム等のフィリングには、通常、そのボディとして可塑性を有する油脂組成物が用いられている。可塑性を有する油脂組成物が配合されることで、これらスプレッド及びフィリングは、良好な可塑性と優れた口溶けを有するようになる。
また、これらスプレッド及びフィリング用の油脂組成物には、幅広い温度帯において、固体状の油脂と液体状の油脂に分離（以下、固液分離と略記）しないことが求められる。
さらに、スプレッド及びフィリングは、通常、チューブ又はカップに充填して用いるため、スプレッド及びフィリング用の油脂組成物には、幅広い温度帯、特に冷蔵時においても硬くなり過ぎずに、チューブ又はカップから容易に取り出せるよう適度な硬さを有することが求められる。
これらのスプレッド及びフィリング用の油脂組成物に要求される性質を満たす油脂組成物としては、例えば、高融点部として炭素数２０以上の脂肪酸基を３０％以上含有し上昇融点が５５℃以上である油脂２〜８％を含む油脂組成物（特許文献１参照）、常温で液体状の油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を添加してなるスプレッド基剤（特許文献２参照）等が提案されている。
一方、良好な可塑性をスプレッド及びフィリングに付与するためには、その製造工程において急冷混捏を行うことが多いが、コスト低減のためには、これを省略できることが望まれる。
【０００３】
ところで、中鎖脂肪酸を構成脂肪酸として含有する油脂組成物は、体内に吸収されると急速に分解及び代謝されてエネルギー源となり、体内に蓄積されにくいため、健康志向に合ったものである。したがって、このような油脂組成物を前記スプレッド及びフィリングに用いることができれば非常に有用である。
従来、構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を含有する油脂組成物としては、例えば、油相が少なくとも約１０％の中鎖脂肪酸類を含有したトリグリセリド類を含む低カロリーピーナツバター（特許文献３参照）、中鎖脂肪酸及び長鎖脂肪酸を含有するトリグセリドから製造される低カロリー脂肪（特許文献４参照）、ベヘン酸を構成脂肪酸として含有する食餌用油脂（特許文献５参照）等が提案されている。
【特許文献１】特開昭５６−１１０７９８号公報
【特許文献２】特開２００４−２９００３５号公報
【特許文献３】特開平２−１３１５５７号公報
【特許文献４】特開平２−１７９９号公報
【特許文献５】特開昭６４−８５０４０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし中鎖脂肪酸を構成脂肪酸として含有する油脂組成物は、中鎖脂肪酸を含有しない油脂組成物と比較して固液分離しやすいため、特許文献１〜５に記載の油脂組成物はいずれも、構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を含有する油脂組成物としては、前記のようなスプレッド及びフィリング用油脂組成物に要求される諸特性をすべて満足するものではないという問題点があった。
【０００５】
本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を含有し、可塑性及び口溶けに優れ、幅広い温度帯において固液分離せず、適度な硬さを有する油脂組成物、及び該油脂組成物を配合した前記諸特性を有するスプレッド及びフィリング、並びにこれら油脂組成物、スプレッド及びフィリングの製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、鋭意検討の結果、構成脂肪酸として中鎖脂肪酸及びベヘン酸がランダムに含まれる油脂と、構成脂肪酸としてベヘン酸が含まれる油脂とが、特定の比率で配合された油脂組成物により、前記問題点を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、前記課題を解決するため、
本発明の第１の発明は、油脂Ａを５０．０〜９９．８質量％、及び油脂Ｂを０．２〜１０．０質量％含有する油脂組成物である。
油脂Ａ：少なくとも中鎖脂肪酸及びベヘン酸を構成脂肪酸とするトリグセリドを含有する油脂であり、該油脂の全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量が３０．０〜９６．０質量％、ベヘン酸含量が２．０〜１０．０質量％である油脂
油脂Ｂ：全構成脂肪酸中のベヘン酸含量が３０．０〜６０．０質量％である油脂
【０００８】
本発明の第２の発明は、油脂Ｃを５０．０〜９９．８質量％、及び油脂Ｂを０．２〜１０．０質量％含有する油脂組成物である。
油脂Ｃ：中鎖脂肪酸トリグリセリド３０．０〜９６．０質量％及びハイエルシン菜種油の極度硬化油４．０〜２６．０質量％を含む混合油をエステル交換することにより得られる油脂
油脂Ｂ：全構成脂肪酸中のベヘン酸含量が３０．０〜６０．０質量％である油脂
【０００９】
本発明の第３の発明は、油脂Ｂがハイエルシン菜種油の極度硬化油である第１の発明又は第２の発明に記載の油脂組成物である。
【００１０】
本発明の第４の発明は、第１の発明〜第３の発明のいずれか一つに記載の油脂組成物を用いたスプレッドである。
【００１１】
本発明の第５の発明は、第１の発明〜第３の発明のいずれか一つに記載の油脂組成物を用いたフィリングである。
【００１２】
本発明の第６の発明は、第４の発明に記載のスプレッドが、カップ又はチューブの容器に充填されたカップ又はチューブ容器入りスプレッドである。
【００１３】
本発明の第７の発明は、中鎖脂肪酸トリグリセリド３０．０〜９６．０質量％及びハイエルシン菜種油の極度硬化油４．０〜２６．０質量％を含む混合油をエステル交換することにより得られる油脂５０．０〜９９．８質量％と、ハイエルシン菜種油の極度硬化油０．２〜１０．０質量％とを溶解混合して得る油脂組成物の製造方法である。
【００１４】
本発明の第８の発明は、第１の発明〜第３の発明のいずれか一つに記載の油脂組成物を用いて、急冷混捏を行わずに製造するスプレッドの製造方法である。
【００１５】
本発明の第９の発明は、第１の発明〜第３の発明のいずれか一つに記載の油脂組成物を用いて、急冷混捏を行わずに製造するフィリングの製造方法である。
【発明の効果】
【００１６】
本発明により、構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を含有し、可塑性及び口溶けに優れ、幅広い温度帯において固液分離せず、適度な硬さを有する油脂組成物を得ることができ、該油脂組成物をスプレッド及びフィリングに配合することで、前記諸特性を有する優れた品質のスプレッド及びフィリングを得ることができる。またその製造工程においては、急冷混捏を必要としないため、低コストで高品質なスプレッド及びフィリングを提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
以下、本発明について詳しく説明する。
本発明の油脂組成物は、油脂Ａを５０．０〜９９．８質量％、及び油脂Ｂを０．２〜１０．０質量％含有することを特徴とする。
ここで、油脂Ａとは、少なくとも中鎖脂肪酸及びベヘン酸を構成脂肪酸とするトリグセリドを含有する油脂であり、該油脂の全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量が３０．０〜９６．０質量％、ベヘン酸含量が２．０〜１０．０質量％である油脂のことである。
また、油脂Ｂとは、全構成脂肪酸中のベヘン酸含量が３０．０〜６０．０質量％である油脂のことである。
油脂Ａにさらに油脂Ｂを配合した本発明の油脂組成物を、スプレッド及びフィリングに用いると、得られるスプレッド及びフィリングの品質はより良好なものとなる。
油脂Ａ中の、少なくとも中鎖脂肪酸及びベヘン酸を構成脂肪酸とするトリグセリドの含量は、２．８〜２０．０質量％であることが好ましく、５．０〜１７．０質量％であることがより好ましく、８．０〜１４．０質量％であることが特に好ましい。
また、本発明の油脂組成物中の、少なくとも中鎖脂肪酸及びベヘン酸を構成脂肪酸とするトリグセリドの含量は、２．５〜１９．９質量％であることが好ましく、４．５〜１６．９質量％であることがより好ましく、７．２〜１３．９質量％であることが特に好ましい。
【００１８】
油脂Ａは、従来公知の方法に従ってエステル交換及び／又はエステル化により得られる。
従来公知のエステル交換としては、例えば、ナトリウムメトキシド等の無機触媒を使用した化学的なエステル交換、リパーゼ製剤等を使用した酵素によるエステル交換が挙げられるが、どちらの方法でも行うこともできる。また、エステル交換は、選択的エステル交換又は非選択的エステル交換のどちらの方法でも行うこともできる。
また、従来公知のエステル化としては、例えば、グリセリンと脂肪酸を用いたエステル化反応、グリセリンと脂肪酸エステルを用いたエステル化反応、グリセリンと油脂を用いたエステル化反応等が挙げられるが、いずれの方法でも行うこともできる。
【００１９】
前記の、少なくとも中鎖脂肪酸及びベヘン酸を構成脂肪酸とするトリグセリドとは、具体的には、一分子のトリグセリド中の三つの構成脂肪酸の組み合わせが、中鎖脂肪酸／中鎖脂肪酸／ベヘン酸、中鎖脂肪酸／長鎖脂肪酸／ベヘン酸、及び中鎖脂肪酸／ベヘン酸／ベヘン酸である三つのものを挙げることができる。
なお、本発明において中鎖脂肪酸とは、炭素数６〜１０の飽和脂肪酸、好ましくは炭素数８〜１０の飽和脂肪酸のことを指し、長鎖脂肪酸とは、ベヘン酸を除く炭素数１１以上の飽和又は不飽和脂肪酸のことを指す。
【００２０】
また、本発明の油脂組成物は、油脂Ｃを５０．０〜９９．８質量％、及び油脂Ｂを０．２〜１０．０質量％含有することを特徴とする。油脂Ｃにさらに油脂Ｂを配合した本発明の油脂組成物を、スプレッド及びフィリングに用いると、得られるスプレッド及びフィリングの品質はより良好なものとなる。
ここで、油脂Ｃとは、中鎖脂肪酸トリグリセリド３０．０〜９６．０質量％及びハイエルシン菜種油の極度硬化油４．０〜２６．０質量％を含む混合油をエステル交換することにより得られる中鎖脂肪酸エステル交換油のことである。このようにして得られる油脂Ｃは、前記油脂Ａのうちの好ましいものの一つである。
また本発明において、中鎖脂肪酸トリグリセリドとは、トリグリセリド中の構成脂肪酸が、三分子とも中鎖脂肪酸である油脂のことである。
一方、油脂Ｂは、前記と同一である。
【００２１】
油脂Ａ及び油脂Ｃの全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量は、３０．０〜９６．０質量％であるが、５０．０〜９１．０質量％であることが好ましく、７１．０〜８６．０質量％であることがより好ましい。
また、油脂Ａ及び油脂Ｃの全構成脂肪酸中のベヘン酸含量は、２．０〜１０．０質量％であるが、４．０〜８．０質量％であることが好ましく、５．０〜７．０質量％であることがより好ましい。
【００２２】
油脂Ｃは、中鎖脂肪酸トリグリセリド３０．０〜９６．０質量％及びハイエルシン菜種油の極度硬化油４．０〜２６．０質量％を含む混合油をエステル交換することにより得られるが、この時の該混合油中における中鎖脂肪酸トリグリセリドの配合量は、５０．０〜９１．０質量％であることが好ましく、７１．０〜８６．０質量％であることがより好ましい。
また、前記混合油中におけるハイエルシン菜種油の極度硬化油の配合量は、６．０〜２１．０質量％であることが好ましい。
【００２３】
中鎖脂肪酸トリグリセリド及びハイエルシン菜種油の極度硬化油を含む混合油をエステル交換する方法は、上記の従来公知の方法を適用すれば良い。
一方、ハイエルシン菜種油の極度硬化油中には、構成脂肪酸としてベヘン酸をはじめとする長鎖脂肪酸が含有されている。したがって、中鎖脂肪酸トリグリセリド及びハイエルシン菜種油の極度硬化油を含む混合油をエステル交換して得られる中鎖脂肪酸エステル交換油脂は、トリグセリド中に中鎖脂肪酸及びベヘン酸等の長鎖脂肪酸がエステルとしてランダムに分布したものである。
【００２４】
油脂組成物中における前記油脂Ａ及び油脂Ｃの含量は、５０．０〜９９．８質量％であるが、７０．０〜９９．８質量％であることが好ましく、９０．０〜９９．８質量％であることがより好ましい。
【００２５】
本発明で用いる油脂Ｂとしては、ハイエルシン菜種油の極度硬化油を好ましいものとして挙げることができる。
また、油脂組成物中における前記油脂Ｂの含量は、０．２〜１０．０質量％であるが、１．０〜９．０質量％であることが好ましい。
【００２６】
この場合、油脂Ａ及び油脂Ｃ中の中鎖脂肪酸と油脂組成物中の油脂Ａ及び油脂Ｃの含量から、油脂組成物中に含まれる中鎖脂肪酸の含量を算出すると、１０．０〜９５．０質量％であり、好ましくは３５．０〜９０．０質量％であり、より好ましくは６４．０〜８５．０質量％である。
また、油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃ中のベヘン酸と油脂組成物中の油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃの含量から、油脂組成物中に含まれるベヘン酸の含量を算出すると、２．０〜１３．５質量％であり、好ましくは４．３〜９．９質量％であり、より好ましくは５．５〜８．６質量％である。
【００２７】
本発明の油脂組成物における炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量は、２．０〜２５．０質量％であることが好ましく、４．０〜２０．０質量％であることがより好ましく、５．０〜１５．０質量％であることが特に好ましい。
【００２８】
油脂組成物中の中鎖脂肪酸の含量が７０．０質量％以下となる場合は、該油脂組成物がより適度な可塑性を有するように、不飽和脂肪酸としてリノール酸を５．０〜４０．０質量％含有させることが好ましく、６．０〜３０．０質量％含有させることがより好ましく、７．０〜２５．０質量％含有させることが特に好ましい。
【００２９】
本発明の油脂組成物には、その機能を損なわない程度に必要に応じて、食用油脂製品に一般的に用いられている乳化剤、脱脂粉乳、糖類、抗酸化剤、色素及び香料等のその他の原料を配合することができる。その他の原料として具体的には、例えば、乳化剤であれば、ＨＬＢが３以下で融点が５５℃以上のポリグセリン脂肪酸エステル等を挙げることができる。
【００３０】
本発明の油脂組成物は、構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を含有し、可塑性及び口溶けに優れ、幅広い温度帯において固液分離せず、適度な硬さを有するため、スプレッド及びフィリング用の油脂組成物として用いることができる。
【００３１】
本発明の油脂組成物をスプレッド及びフィリングに配合することで、得られるスプレッド及びフィリングは、可塑性及び口溶けに優れ、幅広い温度帯において固液分離せず、適度な硬さを有し、しかもスプレッド及びフィリング製造工程においては急冷混捏を必要としないものとなる。
スプレッド及びフィリング中の本発明の油脂組成物の含量は、３０．０〜６０．０質量％とすることが好ましく、３５．０〜５５．０質量％とすることがより好ましい。
【００３２】
また、本発明の油脂組成物を配合したスプレッドは、カップ又はチューブの容器に充填して好適に用いることができる。該スプレッドは、適度な硬さを有するため、カップ又はチューブへの充填を容易に行うことができ、充填後、冷蔵保存しても硬くなり過ぎることがないので、カップ又はチューブから容易に取り出すことができる。
【００３３】
本発明の油脂組成物は、油脂Ａ５０．０〜９９．８質量％と、油脂Ｂ０．２〜１０．０質量％とを溶解混合することで製造することができる。
ここで、油脂Ａとは、少なくとも中鎖脂肪酸及びベヘン酸を構成脂肪酸とするトリグセリドを含有する油脂であり、該油脂の全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量が３０．０〜９６．０質量％、ベヘン酸含量が２．０〜１０．０質量％である油脂のことである。
また、油脂Ｂとは、全構成脂肪酸中のベヘン酸含量が３０．０〜６０．０質量％である油脂のことである。
油脂Ａにさらに油脂Ｂを配合する本発明の製造方法により得られた油脂組成物を、スプレッド及びフィリングに用いると、得られるスプレッド及びフィリングの品質はより良好なものとなる。
油脂Ａ中の、少なくとも中鎖脂肪酸及びベヘン酸を構成脂肪酸とするトリグセリドの含量は、２．８〜２０．０質量％であることが好ましく、５．０〜１７．０質量％であることがより好ましく、８．０〜１４．０質量％であることが特に好ましい。
【００３４】
油脂Ａの全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量は、３０．０〜９６．０質量％であるが、５０．０〜９１．０質量％であることが好ましく、７１．０〜８６．０質量％であることがより好ましい。
また、油脂Ａの全構成脂肪酸中のベヘン酸含量は、２．０〜１０．０質量％であるが、４．０〜８．０質量％であることが好ましく、５．０〜７．０質量％であることがより好ましい。
一方、油脂組成物の製造に際しては、油脂Ａを５０．０〜９９．８質量％配合するが、７０．０〜９９．８質量％配合することが好ましく、９０．０〜９９．８質量％配合することがより好ましい。
また、油脂Ｂは、０．２〜１０．０質量％配合するが、１．０〜９．０質量％配合することが好ましい。
【００３５】
油脂Ａは、中鎖脂肪酸トリグリセリド３０．０〜９６．０質量％及びハイエルシン菜種油の極度硬化油４．０〜２６．０質量％を含む混合油をエステル交換することにより好適に得られる。また、油脂Ｂとしては、ハイエルシン菜種油の極度硬化油を好適に用いることができる。
本発明の油脂組成物の製造方法としては、前記中鎖脂肪酸エステル交換油５０．０〜９９．８質量％と、ハイエルシン菜種油の極度硬化油０．２〜１０．０質量％とを溶解混合する方法が好適である。
この時、エステル交換前の混合油中には、中鎖脂肪酸トリグリセリドを３０．０〜９６．０質量％配合するが、５０．０〜９１．０質量％配合することが好ましく、７１．０〜８６．０質量％配合することがより好ましい。
また、エステル交換前の混合油中には、ハイエルシン菜種油の極度硬化油を４．０〜２６．０質量％配合するが、６．０〜２１．０質量％配合することが好ましい。
一方、エステル交換前の混合油のエステル交換は、上記の従来公知の方法を適用すれば良い。
【００３６】
従来、スプレッド及びフィリングの製造工程においては、より品質を向上させるために急冷混捏を行うが、本発明の油脂組成物は、幅広い温度帯で均一に結晶化し十分な可塑性を有するため、該油脂組成物を配合してスプレッド及びフィリングを製造する工程においては、急冷混捏を省略することができる。一方、その他のスプレッド及びフィリングの製造工程には、従来公知の方法を適用できる。
急冷混捏を省略することで、コンビネーター及びボテーター等の特殊な機器を用いる必要がなくなり、さらに製造工程を簡略化できるため、高品質なスプレッド及びフィリングを低コストで製造することができる。
【実施例】
【００３７】
以下、具体的実施例を挙げて、本発明についてさらに詳しく説明する。なお、本発明は以下の実施例に何ら限定されるものではない。
（参考例１、比較例１〜４）
中鎖脂肪酸エステル交換油を得るために中鎖脂肪酸トリグリセリドとエステル交換する極度硬化油の選定を行った。
全構成脂肪酸中炭素数８の飽和脂肪酸を約７５質量％、炭素数１０の飽和脂肪酸を約２５質量％含有している中鎖脂肪酸トリグリセリド（商品名：「ＯＤＯ」、日清オイリオグループ株式会社製）、コーン油（商品名：「日清コーン油」、日清オイリオグループ株式会社製）、ハイエルシン菜種油の極度硬化油（商品名：「ハイエルシン菜種極度硬化油」、横関油脂工業株式会社製、融点６０℃、全構成脂肪酸中のベヘン酸含量４５〜４６質量％）、菜種油の極度硬化油（商品名：「菜種極度硬化油」、横関油脂工業株式会社製、融点６７℃）及びパーム油の極度硬化油（商品名：「パーム極度硬化油」、横関油脂工業株式会社製、融点５８℃）を原料として用い、表１に示す質量比で混合して混合油とした後、７０℃に加温した混合油に対して０．２質量％のリパーゼ製剤（商品名：「リパーゼＱＬＭ」、名糖産業株式会社製）を添加し、７０℃にて混合油を撹拌することでリパーゼ製剤を均一に分散させながら１６時間エステル交換反応を行った。エステル交換反応終了後、リパーゼ製剤を濾別し、常法に従い脱色、脱臭の精製処理を行い、参考例１、比較例１〜４の中鎖脂肪酸エステル交換油を得た。各中鎖脂肪酸エステル交換油中の少なくとも中鎖脂肪酸及びベヘン酸を構成脂肪酸とするトリグセリドの含量は、１２．８質量％（参考例１）、０質量％（比較例１〜４）であった。
【００３８】
参考例１、比較例１〜４の中鎖脂肪酸エステル交換油３０ｇをそれぞれサンプル瓶に詰め、各サンプル瓶を加温して中鎖脂肪酸エステル交換油の結晶を完全に溶解させ、６０℃で１時間加温した後、３０℃の恒温槽に移し、３０℃で１日間静置保存後の各中鎖脂肪酸エステル交換油の結晶化の状態を観察した。結果を表１に示す。
また、参考例１、比較例１〜４の中鎖脂肪酸エステル交換油の各温度における固体脂含量（以下、ＳＦＣと略記）を、基準油脂分析法の「暫１−１９９６  固体脂含量  ＮＭＲ法」に従って測定した。さらに、参考例１、比較例１〜４の中鎖脂肪酸エステル交換油中の脂肪酸含量をガスクロマトグラフ法で測定した。その結果をあわせて表１に示す。
【００３９】
【表１】
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【００４０】
表１から分かるように、原料にハイエルシン菜種油の極度硬化油を１５質量％使用した参考例１の中鎖脂肪酸エステル交換油は、３０℃で結晶が均一に分散し、固液分離を起こさなかったことから、スプレッド又はフィリング用油脂のベース油として好ましいものであった。
一方、原料に菜種油の極度硬化油を１５質量％使用した比較例１の中鎖脂肪酸エステル交換油は、３０℃で結晶の沈殿を起こし、また、原料にパーム油の極度硬化油を１５質量％使用した比較例２の中鎖脂肪酸エステル交換油は、３０℃では透明で結晶量が不足していた。また、原料の菜種油の極度硬化油、パーム油の極度硬化油を３１質量％まで増量した比較例３及び４の中鎖脂肪酸エステル交換油は、結晶の沈殿を起こした。
スプレッド又はフィリング用油脂のベース油は、油脂が固液分離しないことが必要であることから、中鎖脂肪酸エステル交換の原料に使用するのに適した極度硬化油は、ハイエルシン菜種油の極度硬化油であることが確認された。
【００４１】
（実施例１）
全構成脂肪酸中炭素数８の飽和脂肪酸を約７５質量％、炭素数１０の飽和脂肪酸を約２５質量％含有している中鎖脂肪酸トリグリセリド（商品名：「ＯＤＯ」、日清オイリオグループ株式会社製）８５質量％と、ハイエルシン菜種油の極度硬化油（商品名：「ハイエルシン菜種極度硬化油」、横関油脂工業株式会社製、融点６０℃、全構成脂肪酸中のベヘン酸含量４５〜４６質量％）１５質量％とを混合して混合油とした後、７０℃に加温した混合油に対して０．２質量％のリパーゼ製剤（商品名：「リパーゼＱＬＭ」、名糖産業株式会社製）を添加し、７０℃にて混合油を撹拌することでリパーゼ製剤を均一に分散させながら１６時間エステル交換反応を行った。エステル交換反応終了後、リパーゼ製剤を濾別し、常法に従い脱色、脱臭の精製処理を行い、中鎖脂肪酸エステル交換油を得た（中鎖脂肪酸エステル交換油の脂肪酸含量：中鎖脂肪酸８４．８質量％、ベヘン酸６．９質量％、パルミチン酸０．６質量％、ステアリン酸６．３質量％、その他の脂肪酸１．４質量％、中鎖脂肪酸エステル交換油中の少なくとも中鎖脂肪酸及びベヘン酸を構成脂肪酸とするトリグセリドの含量：１２．６質量％）。
得られた中鎖脂肪酸エステル交換油９６質量％とハイエルシン菜種油の極度硬化油４質量％とを混合し、実施例１の油脂組成物を得た。実施例１の油脂組成物中の、少なくとも中鎖脂肪酸及びベヘン酸を構成脂肪酸とするトリグセリドの含量は、１２．１質量％であった。
【００４２】
（比較例５及び比較例６）
全構成脂肪酸中炭素数８の飽和脂肪酸を約７５質量％、炭素数１０の飽和脂肪酸を約２５質量％含有している中鎖脂肪酸トリグリセリド（商品名：「ＯＤＯ」、日清オイリオグループ株式会社製）８８質量部と、ハイエルシン菜種油の極度硬化油（商品名：「ハイエルシン菜種極度硬化油」、横関油脂工業株式会社製、融点６０℃、全構成脂肪酸中のベヘン酸含量４５〜４６質量％）１２質量部とを混合して、比較例５の油脂組成物を得た。
さらに、前記中鎖脂肪酸トリグリセリド９２質量部と前記ハイエルシン菜種油の極度硬化油８質量部とを混合して、比較例６の油脂組成物を得た。比較例５及び６の油脂組成物中の少なくとも中鎖脂肪酸及びベヘン酸を構成脂肪酸とするトリグセリドの含量は、いずれも０質量％であった。
【００４３】
（比較例７）
菜種油（商品名：「日清キャノーラ油」、日清オイリオグループ株式会社製）９２質量部とハイエルシン菜種油の極度硬化油（商品名：「ハイエルシン菜種極度硬化油」、横関油脂工業株式会社製、融点６０℃、全構成脂肪酸中のベヘン酸含量４５〜４６質量％）８質量部とを混合して、比較例７の油脂組成物を得た。比較例７の油脂組成物中の少なくとも中鎖脂肪酸及びベヘン酸を構成脂肪酸とするトリグセリドの含量は、０質量％であった。
【００４４】
実施例１、比較例５〜７の油脂組成物３０ｇをそれぞれサンプル瓶に詰め、各サンプル瓶を加温して油脂組成物の結晶を完全に溶解させ、６０℃で１時間加温した後、３０℃の恒温槽に移し、３０℃で１日間静置保存後の各油脂組成物の結晶化の状態を観察した。結果を表２に示す。
また、実施例１、比較例５〜７の油脂組成物の各温度におけるＳＦＣを参考例１と同様の方法で測定した。さらに、実施例１、比較例５〜７の油脂組成物中の脂肪酸含量を参考例１と同様の方法で測定した。その結果をあわせて表２に示す。
【００４５】
【表２】
2007099871.tif 000003
【００４６】
（実施例２、比較例８〜１０）
さらに、実施例１、比較例５〜７の油脂組成物の特性を評価するために、油脂に実施例１、比較例５〜７の油脂組成物を用いて、表３に示す配合量で急冷混捏を行うことなく、きな粉スプレッドを製造した。
具体的には、油脂以外の固形分である粉糖、脱脂粉乳及びきな粉をボールに採り、溶かした状態の油脂を１／３量加えて混ぜ合わせた後、ローラーに通して粉砕、微粉末化した。微粉末化した粉体をボールに採り、湯せんした状態で、乳化剤を溶解させた残り２／３量の油脂を溶かした状態で少量ずつ加えながら、攪拌した。全体が十分に混ざり合った状態で湯せんを外し、氷水浴にて２０℃まで攪拌しながら冷却し、実施例２、比較例８〜１０のきな粉スプレッドを得た。得られた実施例２、比較例８〜１０のきな粉スプレッドを、チューブ容器に充填した。
【００４７】
【表３】
2007099871.tif 000004
【００４８】
そして、スプレッドを充填したチューブ容器を２０℃で１週間保存後、チューブ容器からスプレッドを絞り出したときの状態とスプレッドの口溶けを以下に示す基準に従って評価した。また、チューブ容器を２０℃で１週間保存後、さらに５℃で１週間保存したスプレッドついても、同様の評価を行った。結果を表４に示す。
【００４９】
＜スプレッドの評価基準＞
固液分離の状態：
固液分離が無く良好である                  ○
スプレッド表面に液状油が滲んでいる        △
絞り出し時に分離した液状油が出る          ×
絞り目の状態：
絞り目が綺麗に出ている                    ○
絞り目が緩んでいる                        △
絞り目が崩れている                        ×
口溶け：
異物感が残らず良好                        ○
異物感がやや残る                          △
異物感が残るまたは固液分離で評価不能      ×
【００５０】
【表４】
2007099871.tif 000005
【００５１】
表２及び表４の評価結果から分かるように、中鎖脂肪酸トリグリセリドを配合した比較例６の油脂組成物は、菜種油を配合した比較例７の油脂組成物よりも固液分離しやすく、スプレッドについても、中鎖脂肪酸トリグリセリドを配合した油脂組成物を使用した比較例９のスプレッドは、菜種油を配合した油脂組成物を使用した比較例１０のスプレッドよりも固液分離しやすく、スプレッドの絞り目の状態及び口溶けも悪いものであった。
また、比較例６の油脂組成物よりもハイエルシン菜種油の極度硬化油の配合量を増やした比較例５の油脂組成物は、結晶が均一に分散したが、比較例５の油脂組成物を使用した比較例８のスプレッドの固液分離は改善されるが十分満足できるものではなく、スプレッドの口溶けについても十分満足できるものでなかった。
一方、中鎖脂肪酸トリグリセリドをエステル交換して得られた中鎖脂肪酸エステル交換油を配合した実施例１の油脂組成物は、結晶が均一に分散し、また、実施例１の油脂組成物を使用した実施例２のスプレッドは、固液分離、絞り目の状態及び口溶けのいずれもが十分に良好なものであった。
【００５２】
（実施例３、比較例１１）
全構成脂肪酸中炭素数８の飽和脂肪酸を約７５質量％、炭素数１０の飽和脂肪酸を約２５質量％含有している中鎖脂肪酸トリグリセリド（商品名：「ＯＤＯ」、日清オイリオグループ株式会社製）６０質量部と、コーン油（商品名：「日清コーン油」、日清オイリオグループ株式会社製）２８質量部と、ハイエルシン菜種油の極度硬化油（商品名：「ハイエルシン菜種極度硬化油」、横関油脂工業株式会社製、融点６０℃、全構成脂肪酸中のベヘン酸含量４５〜４６質量％）１２質量部とを混合して混合油とした後、７０℃に加温した混合油に対して０．２質量％のリパーゼ製剤（商品名：「リパーゼＱＬＭ」、名糖産業株式会社製）を添加し、７０℃にて混合油を撹拌することでリパーゼ製剤を均一に分散させながら１６時間エステル交換反応を行った。エステル交換反応終了後、リパーゼ製剤を濾別し、常法に従い脱色、脱臭の精製処理を行い、比較例１１の中鎖脂肪酸エステル交換油を得た。
比較例１１の中鎖脂肪酸エステル交換油の脂肪酸含量を、参考例１と同様の方法で測定したところ、中鎖脂肪酸（オクタン酸、デカン酸）５９．７質量％、ベヘン酸５．５質量％、パルミチン酸３．６質量％、ステアリン酸５．７質量％、オレイン酸８．９質量％、リノール酸１４．５質量％、その他の脂肪酸２．１質量％であった。また、中鎖脂肪酸エステル交換油中の少なくとも中鎖脂肪酸及びベヘン酸を構成脂肪酸とするトリグセリドの含量は１０．１質量％であった。
得られた中鎖脂肪酸エステル交換油とハイエルシン菜種油の極度硬化油とを表５に示す質量比で混合し、実施例３の油脂組成物を得た。
実施例３の油脂組成物の脂肪酸含量を、参考例１と同様の方法で測定したところ、中鎖脂肪酸（オクタン酸、デカン酸）５９．４質量％、ベヘン酸６．０質量％、パルミチン酸３．６質量％、ステアリン酸５．８質量％、オレイン酸８．７質量％、リノール酸１４．３質量％、その他の脂肪酸２．２質量％であった。また、少なくとも中鎖脂肪酸及びベヘン酸を構成脂肪酸とするトリグセリドの含量は、１０．０質量％であった。
【００５３】
実施例３の油脂組成物、比較例１１の中鎖脂肪酸エステル交換油３０ｇをそれぞれサンプル瓶に詰め、各サンプル瓶を加温して油脂組成物の結晶を完全に溶解させ、６０℃で１時間加温した後、３０℃の恒温槽に移し、３０℃で１日間静置保存後の各油脂組成物の結晶化の状態を観察した。結果を表５に示す。
また、実施例３の油脂組成物、比較例１１の中鎖脂肪酸エステル交換油の脂肪酸含量を参考例１と同様の方法で測定した。
【００５４】
【表５】
2007099871.tif 000006
【００５５】
（実施例４、比較例１２）
中鎖脂肪酸エステル交換油にハイエルシン菜種油の極度硬化油を少量添加することの必要性を評価するために、油脂に実施例３、比較例１１の油脂組成物を用いて、表６に示す配合量で急冷混捏を行うことなく、チョコレートスプレッドを製造した。
具体的には、油脂以外の固形分である粉糖、全粉乳、ココア、カカオマスをボールに採り、溶かした状態の油脂を１／３量加えて混ぜ合わせた後、ローラーに通して粉砕、微粉末化した。微粉末化した粉体をボールに採り、湯せんした状態で、乳化剤を溶解させた残り２／３量の油脂を溶かした状態で少量ずつ加えながら、攪拌した。全体が十分に混ざり合った状態で湯せんを外し、氷水浴にて２０℃まで攪拌しながら冷却し、実施例４、比較例１２のチョコレートスプレッドを得た。得られた実施例４、比較例１２のチョコレートスプレッドは、カップ容器に充填した。
【００５６】
【表６】
2007099871.tif 000007
【００５７】
そして、スプレッドを充填したカップ容器を２０℃で１週間保存後、スプレッドの状態を評価した。また、カップ容器を２０℃で１週間保存後、さらに５℃で１週間保存したスプレッドついても、同様の評価を行った。結果を表７に示す。
【００５８】
【表７】
2007099871.tif 000008
【００５９】
表５及び表７から分かるように、比較例１１の中鎖脂肪酸エステル交換油は、結晶が均一に分散したが、比較例１１の中鎖脂肪酸エステル交換油を使用した比較例１２のスプレッドは、５℃で１週間保存することによりに粒が発生し、品質上好ましくないものとなった。
一方、中鎖脂肪酸エステル交換油にハイエルシン酸菜種油の極度硬化油を少量添加した実施例３の油脂組成物は、結晶が均一に分散した。また、実施例３の油脂組成物を使用した実施例４のスプレッドは、５℃で１週間保存しても、加えてさらに２０℃で１週間保存しても、いずれも組織状態が良好であり、品質上好ましいものであった。
【００６０】
（実施例５及び６、比較例１３及び１４）
全構成脂肪酸中炭素数８の飽和脂肪酸を約７５質量％、炭素数１０の飽和脂肪酸を約２５質量％含有している中鎖脂肪酸トリグリセリド（商品名：「ＯＤＯ」、日清オイリオグループ株式会社製）と、コーン油（商品名：「日清コーン油」、日清オイリオグループ株式会社製）と、ハイエルシン菜種油の極度硬化油（商品名：「ハイエルシン菜種極度硬化油」、横関油脂工業株式会社製、融点６０℃、全構成脂肪酸中のベヘン酸含量４５〜４６質量％）とを原料として用い、表８に示す質量比で混合して混合油とした後、７０℃に加温した混合油に対して０．２質量％のリパーゼ製剤（商品名：「リパーゼＱＬＭ」、名糖産業株式会社製）を添加し、７０℃にて混合油を撹拌することでリパーゼ製剤を均一に分散させながら１６時間エステル交換反応を行った。エステル交換反応終了後、リパーゼ製剤を濾別し、常法に従い脱色、脱臭の精製処理を行い、各中鎖脂肪酸エステル交換油を得た。各中鎖脂肪酸エステル交換油中の脂肪酸含量も表８に示す。なお、中鎖脂肪酸エステル交換油中の少なくとも中鎖脂肪酸及びベヘン酸を構成脂肪酸とするトリグセリドの含量は、６．０質量％（実施例５）、１６．９質量％（実施例６）、２．６質量％（比較例１３）、２４．２質量％（比較例１４）であった。
各中鎖脂肪酸エステル交換油とハイエルシン菜種油の極度硬化油を表９の質量比で混合し、実施例５及び６、比較例１３及び１４の油脂組成物を得た。油脂組成物中の、少なくとも中鎖脂肪酸及びベヘン酸を構成脂肪酸とするトリグセリドの含量は、５．６質量％（実施例５）、１６．９質量％（実施例６）、２．４質量％（比較例１３）、２４．１質量％（比較例１４）であった。
【００６１】
【表８】
2007099871.tif 000009
【００６２】
実施例５及び６、比較例１３及び１４の油脂組成物３０ｇをそれぞれサンプル瓶に詰め、各サンプル瓶を加温して油脂組成物の結晶を完全に溶解させ、６０℃で１時間加温した後、３０℃の恒温槽に移し、３０℃で１日間静置保存後の各油脂組成物の結晶化の状態を観察した。結果を表９に示す。
また、実施例５及び６、比較例１３及び１４の油脂組成物中の脂肪酸含量を参考例１と同様の方法で測定した。その結果をあわせて表９に示す。
【００６３】
【表９】
2007099871.tif 000010
【００６４】
（実施例７及び８、比較例１５及び１６）
中鎖脂肪酸エステル交換油中のベヘン酸含量を検討するために、油脂に実施例５及び６、比較例１３及び１４の油脂組成物を用いて、表１０に示す配合量で急冷混捏を行うことなく、ピーナツスプレッドを製造した。
具体的には、油脂以外の固形分である粉糖、脱脂粉乳、ピーナツペーストをボールに採り、溶かした状態の油脂を１／３量加えて混ぜ合わせた後、ローラーに通して粉砕、微粉末化した。微粉末化した粉体をボールに採り、湯せんした状態で、乳化剤を溶解させた残り２／３量の油脂を溶かした状態で少量ずつ加えながら、攪拌した。全体が十分に混ざり合った状態で湯せんを外し、氷水浴にて２０℃まで攪拌しながら冷却し、実施例７及び８、比較例１５及び１６のピーナツスプレッドを得た。
得られた実施例７と比較例１５のピーナツスプレッドはチューブ容器に充填し、実施例８と比較例１６のピーナツスプレッドはカップ容器に充填した。
【００６５】
【表１０】
2007099871.tif 000011
【００６６】
そして、スプレッドを充填したチューブ容器及びカップ容器を２０℃で１週間保存後、チューブ容器に充填したスプレッドは実施例１の評価と同様の評価を行い、カップ容器に充填したスプレッドはスプレッドの状態、硬さ及び口溶けを評価した。また、チューブ容器及びカップ容器を２０℃で１週間保存後、さらに５℃で１週間保存したスプレッドついても、同様の評価を行った。結果を表１１に示す。
【００６７】
【表１１】
2007099871.tif 000012
【００６８】
表８、表９及び表１１から分かるように、中鎖脂肪酸エステル交換油中のベヘン酸含量が２質量％に満たない比較例１３の油脂組成物は、固液分離気味であり、また、比較例１３の油脂組成物を使用した比較例１５のチューブ容器入りスプレッドは、２０℃保存で液体油の滲み及び絞り目の崩れが認められ、５℃保存でも液体油の滲み及び絞り目の緩みが認められ、共に満足の行く品質ではなかった。
一方、中鎖脂肪酸エステル交換油中のベヘン酸含量が２〜１０質量％の範囲内である実施例５の油脂組成物は、結晶が均一に分散し、実施例５の油脂組成物を使用した実施例７のチューブ容器入りスプレッドも、２０℃及び５℃での保存で共に満足の行く品質であった。
また、中鎖脂肪酸エステル交換油中のベヘン酸含量が１０質量％を超える比較例１４の油脂組成物は、結晶が均一に分散したが、比較例１４の油脂組成物を使用した比較例１６のカップ容器入りスプレッドは、２０℃保存で口溶けが悪く、５℃保存でも口溶けが悪い上にスプレッドが硬くなりすぎ、共に満足の行く品質ではなかった。
一方、中鎖脂肪酸エステル交換油中のベヘン酸含量が２〜１０質量％の範囲内である実施例６の油脂組成物は、結晶が均一に分散し、実施例６の油脂組成物を使用した実施例８のカップ容器入りスプレッドも、２０℃及び５℃での保存で共に満足の行く品質であった。
【００６９】
以上のように、本発明の油脂組成物は、可塑性及び口溶けに優れ、幅広い温度帯において固液分離せず、適度な硬さを有し、スプレッド及びフィリング用油脂組成物として優れ  た品質を有することが確認された。
また、該油脂組成物を配合することで、製造工程において、急冷混捏を必要とせず、前記諸特性を有する優れた品質のスプレッド及びフィリングを得られることが確認された。
【産業上の利用可能性】
【００７０】
本発明の油脂組成物を用いることで、優れた品質のスプレッド及びフィリングを低コストで幅広く供給できるため、本発明は種々の産業界に有用なものである。