(57)【要約】【課題】  糖液などの酢酸菌の生育が阻害されるような成分を高濃度で含有する食酢であっても、酢酸菌の生育の阻害を回避して、効率よく酢酸発酵することができる静置発酵による食酢の製造方法を提供することにある。【解決手段】  仕込み液を２層以上の層を形成して仕込み、かつ、最上層は酢酸菌の生育を阻害するような成分をなるべく少なくした通常の仕込み液を仕込み、その下層に酢酸菌の生育を阻害するような成分を含有させた仕込み液を仕込んで酢酸発酵を開始し、さらに、酢酸発酵中も最上層とその下層が混合して均一化が極力起こらないようにして酢酸発酵を遂行させる。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
仕込み液を２層以上の層を形成して仕込み、静置発酵することを特徴とする食酢の製造方法。
【請求項２】
最上層には、その下層の仕込み液よりも比重差が０．０９以上で、かつ、粘度差が１ｃｐ以上の仕込み液を仕込み、静置発酵することを特徴とする請求項１に記載の食酢の製造方法。
【請求項３】
最上層には、Ｂｒｉｘ値１８未満の仕込み液を仕込み、静置発酵することを特徴とする請求項２に記載の食酢の製造方法。
【請求項４】
下層には、最上層の仕込み液よりＢｒｉｘ値が１８以上高い仕込み液を仕込み、静置発酵することを特徴とする請求項３に記載の食酢の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法で製造してなる食酢。
【請求項６】
食酢が飲用酢であることを特徴とする請求項５に記載の食酢。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、静置発酵による食酢の製造方法に関し、さらに詳細には、仕込み液を２層以上の層を形成して仕込み、静置発酵することを特徴とする食酢の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の健康志向の高まりにつれて、食酢を飲用として摂取する例が増えてきているが、市販の食酢を単に水で希釈して飲用するような場合は、甘味が少なくなるために飲みにくいきらいがあったことから、従来から飲用酢において甘味を増強したものが開発されてきた。
【０００３】
例えば、酢酸発酵終了後の食酢１００重量％に対して、特定糖組成の還元水飴を乾燥物重量で３〜２５重量％程度を添加する酢カド（酢のつんとくる刺激や後味）を低減した食酢飲食物の製造方法などが開示されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００４】
しかしながら、日本農林規格（ＪＡＳ）等によれば、食酢発酵終了後に糖液等を混ぜ合わせた場合は、「食酢（醸造酢）」ではなく、「調味酢」や「加工酢」となってしまう。また、これらの酢酸発酵終了後の食酢に糖液などを添加する方法では、甘味が遊離して感じられ、味のバランスに欠けるきらいのあるものになることから、酢酸発酵前に糖液などの甘味を添加して酢酸発酵を行わせる方法が望ましいものと考えられる。
【０００５】
一方、古来より、食酢は酢酸菌による酢酸発酵によって製造されているが、酢酸菌はその生育や発酵に酸素を強く要求する好気性の細菌であるので、酢酸発酵の発酵形式としては、静置した仕込み液表面に酢酸菌を生育させて発酵するいわゆる静置発酵と、仕込み液中に強制的に空気（酸素）を吹き込み攪拌して発酵する通気攪拌発酵などが知られている。
【０００６】
なお、上記のような健康志向の為に飲用される食酢は、基本的には静置発酵で製造されるものが多いが、静置発酵で糖液濃度の高い仕込み液を酢酸発酵することは難しく、結果的には最初から糖液濃度の高い仕込み液を静置発酵で酢酸発酵して食酢を製造することは行われていなかった。
【０００７】
これは、ブドウ糖や麦芽糖、蔗糖などの糖分を高濃度で含有する仕込み液は、高Ｂｒｉｘ値であって浸透圧が高くなり過ぎてしまうので、酢酸菌の生育が著しく阻害され、その結果、酢酸発酵が遅延してしまうことが原因であることを本発明者はつきとめた。
【０００８】
そこで、糖液などの酢酸菌の生育を阻害するような成分を高濃度で含有する食酢であっても、効率良く酢酸発酵することができるような静置発酵による食酢の製造方法を開発することとした。
【特許文献１】特開２００４−８９１１９
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
甘味を有し、飲用に適し、且つ調味酢や加工酢とは明確に区別される食酢（醸造酢）に対する消費者のニーズの高まりに鑑み、本発明の目的は、糖液などの酢酸菌の生育が阻害されるような成分を高濃度で含有する食酢であっても、酢酸菌の生育の阻害を回避して、効率よく酢酸発酵することができる静置発酵による食酢の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
以上のような背景に基づき、鋭意研究を重ねた結果、酢酸菌は好気性であり仕込み液の表面で生育する特徴を生かして、仕込み液を２層以上の層を形成して仕込み、かつ、最上層は酢酸菌の生育を阻害するような成分をなるべく少なくした通常の仕込み液を仕込み、その下層に酢酸菌の生育を阻害するような成分を含有させた仕込み液を仕込んで酢酸発酵を開始し、さらに、酢酸発酵中も最上層とその下層が混合して均一化が極力起こらないようにして酢酸発酵を遂行させることにより、酢酸菌の生育阻害を抑えて静置発酵できることを見出し、さらに上記条件を達成するための最上層の仕込み液とその下層の仕込み液との物性の差異を明確化することにより本発明を完成した。
【００１１】
すなわち、請求項１に記載の本発明は、仕込み液を２層以上の層を形成して仕込み、静置発酵することを特徴とする食酢の製造方法に関する。
また、請求項２に記載の本発明は、最上層には、その下層の仕込み液よりも比重差が０．０９以上で、かつ、粘度差が１ｃｐ以上の仕込み液を仕込み、静置発酵することを特徴とする請求項１に記載の食酢の製造方法に関する。
さらに、請求項３に記載の本発明は、最上層には、Ｂｒｉｘ値１８未満の仕込み液を仕込み、静置発酵することを特徴とする請求項２に記載の食酢の製造方法に関する。
さらにまた、請求項４に記載の本発明は、下層には、最上層の仕込み液よりＢｒｉｘ値が１８以上高い仕込み液を仕込み、静置発酵することを特徴とする請求項３に記載の食酢の製造方法に関する。
【００１２】
そのうえさらに、本発明は、これらの方法のうちの少なくともひとつの製造方法によって製造した食酢自体に関するものであり、また、このようにして得られた食酢は調味用はもとより、飲用に供せられるものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明により、酢酸菌の生育が阻害されるような成分を高濃度で含有する食酢であっても、例えば高濃度の糖液を含有する高甘味の食酢であっても、効率よく酢酸発酵することができる静置発酵による食酢の製造方法を提供することが可能となった。本発明によって、食酢発酵終了後に糖液等を混ぜ合わせた調味酢や加工酢とは明確に区別される食酢がはじめて効率的に製造可能となった。このようにして得られた食酢は、調味料等通常の用途のほか、飲用にも使用可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１５】
（１）  本発明の２層以上の層をなして仕込む方法について
本発明の最上層の仕込み液としては、目的とする食酢に対応した組成の仕込み液であれば、従来公知の組成の仕込み液が利用可能である。
例えば、米酢を製造する場合には、米糖化液、醸造用アルコール、米糖化液をアルコール発酵した液などを適宜の割合で混合して使用することができる。
なお、最上層の仕込み液中には、酢酸菌の生育や発酵にとって阻害的な成分を、致命的な阻害が発生しない程度であれば含有させることができる。
【００１６】
例えば、糖液濃度の高い食酢を製造する場合には、最上層の仕込み液中にＢｒｉｘ値１８以上の高濃度に糖液を含有させた仕込み液を充填すると、浸透圧が高くなり過ぎる為と考えられるが、酢酸菌の生育阻害が顕著となるので、最上層の仕込み液のＢｒｉｘ値は１８未満、さらに好ましくは１３未満とするのが良く、７〜１０程度でも可能である。なお、Ｂｒｉｘ（ブリックス）は、ブリックス比重計による糖度を指す。
【００１７】
本発明におけるその下層の仕込み液についても、上記最上層の仕込み液と同種の原料構成にするのが好ましく、例えば、米酢を製造する場合には、米糖化液などを適宜の割合で使用することができる。但し、仕込み時及びその後の酢酸発酵の期間中に、なるべく最上層の仕込み液と混ざりあって発酵液の均一化が起こらないような工夫をした仕込み液を仕込む必要がある。
【００１８】
このような、最上層とその下層の仕込み液の混合を防止するためには、最上層よりもその下層の仕込み液の比重を重くし、また粘度も大きくして仕込むことが重要であり、さらに２層間の比重差が０．０９以上で、粘度差が１ｃｐ以上とすれば良い。
【００１９】
本発明においては、これら２層間の比重差は０．０９以上であればよいが、０．０９〜１．５の範囲が例示され、好適範囲の１例としては０．１〜０．５が示される。しかしながら、必要ある場合はこの範囲を逸脱することも可能であって、１．５以上、あるいは２以上とすることも可能である。
【００２０】
また、本発明においては、これら２層間の粘度差は１ｃｐ（センチポイズ）以上であればよいが、１〜４００の範囲が例示され、好適範囲の１例としては１〜２５０が示される。しかしながら、必要ある場合はこの範囲を逸脱することも可能であって、４００以上、あるいは５００以上とすることも可能である。
【００２１】
このようなその下層の仕込み液の比重及び粘度を高める手段としては、例えば、穀物澱粉由来水あめ類、穀物澱粉由来液糖類、はちみつ、麦芽エキスなどエキス類、穀物澱粉由来糖化液およびその濃縮液などのＢｒｉｘ値の高い成分をその下層の仕込み液に添加することなどが挙げられる。
【００２２】
さらに、粘度を高めるために、各種増粘性物質（水溶性多糖類、アルギン酸、カルボキシメチルセルロースなど）などを含有させることもできる。
【００２３】
さらに、最上層の仕込み液中にはアルコールを含有させ、酢酸菌による酢酸発酵によって酢酸に変換させる必要があるが、その下層の仕込み液は主に糖液などの酢酸発酵にとって阻害的な成分を含有させ、なるべく酢酸発酵にとって阻害的な成分を酢酸菌と接触させないようにして酢酸菌による発酵を受けないようにする。
【００２４】
その結果、その下層の仕込み液にアルコールを含有させると酢酸に変換されない為、酢酸発酵終了後、最上層の仕込み液とその下層の仕込み液を混合して均一化した際には、アルコール濃度の高い食酢となってしまう弊害が生じるので、その下層の仕込み液中にはなるべくアルコールを含有させないようにする必要がある。
【００２５】
なお、酢酸発酵終了後に最上層の仕込み液とその下層の仕込み液を混合し、均一化して最終的な食酢製品を完成させることになるので、両者の仕込み割合と最上層の仕込み液の成分組成を勘案して、その下層の仕込み液の各種成分の組成を設計するのが好ましい。
【００２６】
また、その下層の仕込み液については、成分が均一な１層として形成させても良いが、さらにその下層を成分が異なる複数の層として形成させても良い。その下層を複数層とするのは、例えば酢酸菌の生育などに阻害的な成分の濃度を最上層直下のその下層ではより薄く、さらにそれより下層ではより濃くしてなるべく最上層において酢酸菌の生育などに阻害的な成分が浸出しないように工夫する際に有効である。
【００２７】
さらに、最上層とその下層を２層以上を形成させて仕込む方法については、より低比重で低粘度の最上層の仕込み液をまず発酵槽に仕込み、その上からより高比重で高粘度のその下層の仕込み液を自然落下で沈めてもよいし、逆に、より高比重で高粘度のその下層の仕込み液の上に、静かに、より低比重で低粘度の最上層の仕込み液を重層してもよく、特に限定はない。
【００２８】
（２）本発明の静置発酵法について
本発明における食酢の静置発酵は、最上層とその下層に２層以上の層をなして仕込む以外は、従来公知の方法が採用できる。
【００２９】
具体的には、用いる発酵槽は直方体型でも円柱型でも任意の形状のものが利用できる。
また、発酵に用いる酢酸菌も特に制限はなく、従来から静置発酵に用いられてきた酢酸菌が利用でき、例えば、発酵液表面に酢酸菌は膜状に生育するが、その際の酢酸菌膜の形状がチリメン状になるものがより適した酢酸菌であるとされており、例えば、アセトバクター（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ）属に属する酢酸菌がよく、さらに具体的にはアセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）やアセトバクター・アセチ（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ａｃｅｔｉ）などが好ましい。
【００３０】
発酵温度は３０℃前後が好ましく、このような方法で酢酸発酵を行わせ、通常、５日間〜1ヶ月間程度で酢酸発酵は終了する。
発酵終了後は、最上層とその下層の仕込み液を均一に混合し、発酵槽から発酵液を取り出した後、必要に応じて、熟成、濾過、殺菌などを行い、容器詰めして食酢製品とすることができる。
【実施例】
【００３１】
以下に、本発明を実施例により具体的に説明する。
【００３２】
（実施例１）  ２層を維持したまま発酵できる仕込み液の条件決定
米酢（酢酸濃度４．５重量／容量％）、酒精酢（酢酸濃度１５重量／容量％）、醸造用アルコール（アルコール濃度９５容量／容量％）、及び水を混合して最上層の仕込み液を調製し、また、その下層の仕込み液は水あめ（Ｂｒｉｘ値７５）、酒精酢（酢酸濃度１５重量／容量％）、及び水を混合して、下記の表１に示した割合で配合して最上層及び下層の仕込み液を調製した。
【００３３】
発酵槽への充填は、最上層の仕込み液を２リッター容量の透明プラスチックシリンダーに入れ、その後、２０ｍｌコマゴメピペットを最上層の仕込み液の下部まで差し込み、該コマゴメピペットを用いて下層の仕込み液を最上層の仕込み液と混ざらないようにして行った。充填した後、最上層の仕込み液表面に酢酸菌を接種して３０℃で発酵を開始した。
発酵中の発酵槽の概略断面図を図１に示した。
【００３４】
【表１】
2007049906.tif 000002
【００３５】
表１の配合で得られた各試験区毎の成分値を表２に示した。なお、粘度はＢ型粘度計を用いてＮｏ．１ローターで３０ｒｐｍにて２０秒間の条件で測定した。
【００３６】
【表２】
2007049906.tif 000003
【００３７】
以上の結果、試験区１では最上層の仕込み液とその下層の仕込み液が発酵中混合することなく順調に静置発酵が進み、発酵開始後７日目には最上層の仕込み液の酢酸濃度が５．４１重量／容量％となったので発酵を終了した。
【００３８】
一方、試験区２では発酵開始後２日目には最上層の仕込み液と下層の仕込み液が均一になり、酢酸発酵が進まなかった。
【００３９】
以上の結果から、安定した２層を維持したまま順調な発酵を可能とする為には、最上層と下層の仕込み液において、比重差が０．０９以上で、かつ粘度差が１ｃｐ以上は必要と認められた。
【００４０】
（実施例２）  通常通り発酵できる最上層のＢｒｉｘ値を求める
米酒精発酵液（アルコール濃度１３．３容量／容量％）、米糖化液（Ｂｒｉｘ値２３）及び実施例１の各原料を、表３に示した割合で、１層のみの仕込み液として、発酵槽に仕込んだ。
【００４１】
発酵槽への仕込みを行った後、実施例１と同様にして、酢酸菌を接種して静置発酵を開始した。
【００４２】
【表３】
2007049906.tif 000004
【００４３】
そして、上記の配合で得られた各試験区の成分値を表４に示した。
【００４４】
【表４】
2007049906.tif 000005
【００４５】
以上の結果、試験区３は発酵開始後２１日目には酢酸酸度は５．１４重量／容量％でアルコール濃度は０．２容量／容量％となり、正常に酢酸発酵できた。
【００４６】
一方、試験区４は発酵開始後３０日経過後も、酢酸酸度は３．９１重量／容量％でアルコール濃度は１．２容量／容量％となり、その後酢酸酸度の上昇は頭打ちとなった。従って、静置発酵が正常にできる仕込み液のＢｒｉｘ値は１８程度までと認められた。
【００４７】
（実施例３）  最上層と下層のＢｒｉｘ値の差を求める
最上層の仕込み液は米酢（酢酸濃度４．５重量／容量％）、酒精酢（酢酸濃度１５重量／容量％）、醸造用アルコール（アルコール濃度９５容量／容量％）、及び水を混合して調製し、また、その下層の仕込み液は水あめ（Ｂｒｉｘ値７５）、酒精酢（酢酸濃度１５重量／容量％）、及び水を混合して調製した。これらの配合割合を表５に示す。
【００４８】
【表５】
2007049906.tif 000006
【００４９】
そして、上記の配合で得られた各試験区毎の成分値を表６に示した。
【００５０】
【表６】
2007049906.tif 000007
【００５１】
上記の最上層の仕込み液を２リッター容量の透明プラスチックシリンダーに入れ、その下層の仕込み液を２０ｍｌコマゴメピペットを用いて最上層の仕込み液の下部までピペットを差し込み、最上層の仕込み液と混ざらないようにしてその下層の仕込み液を充填し、酢酸菌を接種して３０℃で発酵を開始した。
【００５２】
試験区５は、発酵開始後２日目には、最上層の仕込み液とその下層の仕込み液は、浸透圧により均一になったため、試験は中止した。
【００５３】
その他の試験区６〜１０の全てにおいて、順調に静置発酵が進み、発酵開始後、７日後には最上層の仕込み液の酢酸濃度が試験区６で５．７９重量／容量％、試験区７では酢酸濃度５．７０重量／容量％、試験区８では５．３６重量／容量％、試験区９では５．４５重量／容量％、試験区１０では５．４５重量／容量％となったので発酵を終了した。
【００５４】
発酵終了後、その下層の仕込み液と最上層の仕込み液を混合し、酢酸濃度、アルコール濃度及びＢｒｉｘ値を測定したところ、表７の結果が得られた。
【００５５】
【表７】
2007049906.tif 000008
【００５６】
表７に示したように、試験区５を除いて、全ての試験区において、酢酸濃度は４重量／容量％以上で、かつアルコール濃度は０．６容量／容量％未満の食酢を得ることができた。
【００５７】
以上の結果、最上層と下層のＢｒｉｘ値の差は１８以上あれば良いことが確認できた。
【００５８】
（実施例４）  各種糖化液で仕込んだ場合
最上層の仕込み液は、玄米糖化液（Ｂｒｉｘ値２３）７７．７容量部、酒精酢（酢酸濃度１５重量／容量％）２０容量部、醸造用アルコール（アルコール濃度９５容量／容量%、日本アルコール販売社製）２．３容量部を混合して作成した。
【００５９】
その下層の仕込み液は、米水あめ（三重化糧社製）を用いた場合（試験区１）、モルトエキスＮＢ(三共フーズ社製)を用いた場合（試験区２）、または玄米糖化液濃縮液Ｂｒｉｘ値６５（３倍濃縮）を用いた場合（試験区３）、それぞれを最上層の仕込み液９容量部に対して下層の仕込み液１容量部を仕込んだ。
【００６０】
これらの成分値を表８に示す。
【００６１】
【表８】
2007049906.tif 000009
【００６２】
最上層の仕込み液とその下層の仕込み液が上記の比率となるようにして、上記の最上層の仕込み液を２Ｌの透明プラスチックシリンダーに入れ、その下層の仕込み液をコマゴメピペットを用いて上から静かに充填した。
【００６３】
Ｂｒｉｘ値の差が大きいため、繊細な操作をすることなく、最上層の仕込み液とその下層の仕込み液は層をなした状態で充填できた。
分離仕込み区は、酢酸菌による酢酸発酵が順調に進んだ。
発酵終了後、酢酸菌膜を除去し、常法により精製、殺菌した。
【００６４】
出来上がった食酢の成分値を表９に示した。
【００６５】
【表９】
2007049906.tif 000010
【００６６】
以上のごとく、植菌前に仕込み液を混合した場合、酢酸菌が生育できず発酵できない高Ｂｒｉｘ値、高エキスの食酢を、仕込み液を層を形成した状態で仕込むことにより、酢酸菌の生育が阻害されることなく良好な食酢を製造することができた。
【図面の簡単な説明】
【００６７】
【図１】本発明の２層に仕込んで発酵中の発酵槽の断面を示す図である。
【図１】
2007049906.tif 000011