(57)【要約】【課題】安定でかつ臭気の発生がなく、長期間の保存が可能なヘマトコッカス藻色素を含有する安定な乳化組成物を提供する。【解決手段】活性成分としてのヘマトコッカス藻色素を含有する油、乳化剤、水溶性の酸化防止剤及び親水性媒体を含むことを特徴とする安定な乳化組成物を調製する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヘマトコッカス藻色素を含有する油と、少なくとも当該油を乳化しうるに十分な量の乳化剤と、水溶性の酸化防止剤と親水性媒体を含むことを特徴とする乳化組成物。
【請求項２】
水溶性の酸化防止剤がアスコルビン酸、イソアスコルビン酸又はそれらの塩、カテキン類、カテキン類含有天然抽出物からなる群より選ばれる１種以上である請求項１に記載の乳化組成物。
【請求項３】
ヘマトコッカス藻色素を含有する油と、少なくとも当該油を乳化しうるに十分な量の乳化剤と、水溶性の酸化防止剤と親水性媒体を含む乳化組成物とすることを特徴とするヘマトコッカス藻色素の臭いの抑制方法。
【請求項４】
ヘマトコッカス藻色素を含有する油と、少なくとも当該油を乳化しうるに十分な量の乳化剤と、水溶性の酸化防止剤と親水性媒体を含む乳化組成物とすることを特徴とするヘマトコッカス藻色素の香味劣化防止方法。
【請求項５】
ヘマトコッカス藻色素を含有する油と、少なくとも当該油を乳化しうるに十分な量の乳化剤と、水溶性の酸化防止剤と親水性媒体を含む乳化組成物とすることを特徴とするヘマトコッカス藻色素の褪色抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ヘマトコッカス藻色素の安定な乳化組成物に関する。本発明の乳化組成物は、各種食品例えば飲料、冷菓、製菓、乳製品、ベーカリー製品、水畜産加工食品等に使用するのに好ましい。
【背景技術】
【０００２】
ヘマトコッカス藻色素は、Ｈａｅｍａｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｐｌｕｖｉａｌｉｓ（別名：Ｈ．ｌａｃｕｓｔｒｉｓ）から採取されるカロテノイド系色素であり、主成分はアスタキサンチンである。近年ではアスタキサンチンを生産する方法として、アグロバクテリウム属細菌（特許文献１）、ファフィア属酵母（特許文献２、特許文献３等）、ゴードニア属放線菌（特許文献４）等の菌を培養し採取する方法が開示されている。ヘマトコッカス藻色素が有する生理活性として、従来は養殖魚類の肉色向上剤として利用されていたが、最近では癌細胞の活動の低下（特許文献５）、抗酸化能（特許文献６）、血圧降下剤（特許文献７）、目の健康（特許文献８）等の効果が報告されており、現在最も注目されている食品素材の一つである。
【０００３】
アスタキサンチンとは、水酸基を持つカロテノイド即ちキサントフィルの一種であり、ヘマトコッカスなどの藻類をはじめ、オキアミ、エビ、カニなどの甲殻類、サケ、タイ、コイ、金魚などの魚類、ファフィア酵母などに多く存在する天然の赤橙色の色素である。近年アスタキサンチンがビタミンＥの１００〜１０００倍ともいわれる強力な抗酸化作用を持ち、活性酸素除去能、免疫賦活化、化学発ガン抑制作用を有することが報告されたことから、栄養補助食品、化粧品、食品などの幅広い分野で機能性素材として注目されつつある。
【０００４】
このような生理活性を有する成分の安定化、製剤化のために、様々な方法が検討されている。具体的には、アスタキサンチン含有物に、アラバノールとこうじ酸を作用させて魚肉練製品等の色を安定化させる方法（特許文献９）、ヒマワリ種子抽出物及び茶抽出物を有効成分として配合することによるカロチノイド系色素褪変色防止剤（特許文献１０）、大部分のアスタキサンチン粒子を２μｍ未満の粒度とするアスタキサンチンの安定なサスペンジョン（特許文献１１）、グリセリン、グリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルを溶解し、この溶液にカロチノイド類含有オイルを添加し、さらに水を添加混合するアスタキサンチン含有オイル含有エマルションからなる着色料（特許文献１２）、媒体中でカロチノイド類を含有する藻体を破砕し、得られた懸濁液に賦形薬を添加し噴霧乾燥した安定なカロチノイド類含有粉末（特許文献１３）、アスタキサンチンに対し、γ−シクロデキストリン等を特定の割合で混合することを特徴とする包接化合物（特許文献１４）、有機酸及び有機酸塩の少なくとも１種と没食子酸を有効成分とする製剤（特許文献１５）、保護コロイドを用いた着色効果の優れたカロテノイドの乾燥粉末を製造する方法（特許文献１６）、アスタキサンチン含有ヘマトコッカス藻体の破砕物を、水媒体中で界面活性剤及び抗酸化剤の存在下に乳化させた状態で賦形剤を加えて調整した懸濁液を噴霧乾燥して得たアスタキサンチン含有粉体組成物（特許文献１７）等が開示されている。
【０００５】
【特許文献１】特開２００５−５８２１６号
【特許文献２】特開平４−２２８０６４号
【特許文献３】特開２００４−２０８５０４号
【特許文献４】特開２００４−８９０１５号
【特許文献５】特開２００５−５１３００９号
【特許文献６】特開２００５−２１０９８号
【特許文献７】特開２００４−５２０３７４号
【特許文献８】特開２００３−２３８４４２号
【特許文献９】特開平８−３３２０５２号
【特許文献１０】特開平１０−９４３８１号
【特許文献１１】特開平１０−５１１２７０号
【特許文献１２】特開２００１−３１６６０１号
【特許文献１３】特開２００２−１１２７１２号
【特許文献１４】特開２００２−３４８２７６号
【特許文献１５】特開２００２−２１８９４０号
【特許文献１６】特開２００２−３２７１３３号
【特許文献１７】ＷＯ０２／０７７１０５号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、ヘマトコッカス藻色素は特徴的な臭いを有していることが知られている。このような臭いは食品へ添加した際に食品の風味に影響を与え、食品の商品価値を低下させるため問題となっていた。ところが、既に開示されている技術は、いずれも色素や食品の安定化や製剤化に関する技術であり、ヘマトコッカス藻色素の臭いを抑制するといった効果に関しては全く開示も示唆もされていない。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
そこで、本発明者らは、ヘマトコッカス藻色素の臭いを抑制する方法について鋭意検討した結果、ヘマトコッカス藻色素を含有する油と、少なくとも当該油を乳化しうるに十分な量の乳化剤、水溶性の酸化防止剤及び親水性媒体を含むことを特徴とする乳化組成物を調製することにより、ヘマトコッカス藻色素特有の臭いを抑えた安定な乳化組成物を得ることができることを見出し本発明を完成するに至った。
【０００８】
本発明は、主要成分としてのヘマトコッカス藻色素を含有する油と、少なくとも当該油を乳化し得るに充分な量の乳化剤、水溶性の酸化防止剤及び、親水性媒体を含むものであり、好ましくは乳化剤がＨＬＢ１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステル（脂肪酸の炭素数１２〜２０）単独あるいはこれとショ糖脂肪酸エステル（脂肪酸の炭素数１２〜２０）及び／又はレシチンであり、かつ親水性媒体が多価アルコールもしくは含水多価アルコールである安定な乳化組成物、及びそれを含有する食品を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の乳化組成物は、安定で、かつ臭気の発生がなく、長期間の保存が可能な、ヘマトコッカス藻色素を含有する安定な乳化組成物であり、飲料、冷菓、製菓、乳製品、ベーカリー製品、水畜産加工食品等の各種食品に好適に使用することができる。
【００１０】
本発明の乳化組成物を用いれば、その食品自体の特性（例えば形状、臭い、味、歯ざわり、色調等）を損なうことなく、ヘマトコッカス藻色素を含有する安定な食品を提供することができる。また、本発明の乳化組成物によれば、どのような比重の水性食品に添加した際にも、ネックリングや沈殿の発生を防止することができる。さらには、経時的な香味劣化の防止、褪色抑制効果をも有するものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明の乳化組成物は、ヘマトコッカス藻色素を含有する天然油を主要成分とし、この油が油滴として親水性媒体中に均一かつ均質に分散された乳化組成物である。本発明の乳化組成物においては、乳化剤としてＨＬＢ１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステル（脂肪酸の炭素数１２〜２０）単独あるいはこれとショ糖脂肪酸エステル（脂肪酸の炭素数１２〜２０）及び／又はレシチンとの混合物を用い、かつ親水性媒体として多価アルコールもしくは含水多価アルコールを用いることが安定性を保持させるために好ましい。
【００１２】
以下、本発明の乳化組成物における各成分について詳細に説明する。本発明の乳化組成物における主要成分としてのヘマトコッカス藻色素は、合成品又は天然品の何れであってもよく、ヘマトコッカス藻色素を含有する天然油の形態であってもよい。合成品には、化学合成品の他、微生物等によって製造されるものも包含される。天然品とは、ヘマトコッカス藻色素を含有する天然油から公知の方法、例えば圧搾、溶剤抽出、水蒸気蒸留、分子蒸留、超臨界流体抽出、カラムクロマトグラフィー等の方法によって抽出精製されたものを意味する。本発明における活性成分は、純品でも粗製品でもよい。より好ましくは、オレオレジンを超臨界流体抽出法、水蒸気蒸留法、分子蒸留法等による脱臭処理を行ったものを使用するほうが、製造直後及び保存後に匂いの発生が少なく有効である。これらの脱臭処理条件に格別の指定はなく、通常採用される超臨界抽出脱臭法、水蒸気蒸留による脱臭法、分子蒸留法による脱臭法をとることができる。超臨界流体抽出による脱臭方法の一例をあげると、温度２０〜６０℃、圧力８０〜４００気圧の範囲内で、超臨界状態の二酸化炭素を供給して抽出処理を行う。処理時間は適宜調節すればよく、通常１〜５０時間、好ましくは５〜２０時間が例示できる。超臨界流体抽出処理又はこれらの処理方法を適宜組み合わせて行うこともでき、ヘマトコッカス藻色素を含有する天然物に由来する臭気成分を効果的に除去することができるため、ヘマトコッカス藻色素の乳化組成物を調製した際、及び該乳化組成物を食品に添加しても、臭気による乳化組成物及び食品の価値の低減を防止することができる。
【００１３】
本発明に用いられる油とは、ヘマトコッカス藻色素を含有する天然物由来の油を意味する。本発明において用いられる天然油は、特に限定されず、海藻、微生物、動物、植物等のあらゆる起源に由来するものを用いることができる。天然油の好ましい例としては、魚油（例えばイカ油、イワシ油、オキアミ油、カツオ油、サバ油、サケ油、サンマ油、タラ油、マグロ油等）、卵黄油、藻類由来の油等が挙げられ、魚油及び藻類由来の油がより好ましい。また、本発明における天然油には、上記のような天然油を、各種処理（例えば、リン酸処理等による脱ガム処理、苛性ソーダ等のアルカリ等による脱酸処理、活性白土等による漂白処理、水蒸気蒸留等による脱臭処理等）に付したものや、例えば分別、分画、酵素処理等によって濃縮したものも包含される。
【００１４】
本発明の乳化組成物中におけるヘマトコッカス藻色素（以下、「活性成分」ともいう）の含有量は、一般には０．０００１〜５０重量％であり、好ましくは０．１〜２５重量％である。このような活性成分の含有量は、乳化組成物の使用用途、活性成分の精製純度、天然油中の活性成分の含有量、活性成分を含有する天然油の濃縮度等を考慮して適宜選択される。例えば、活性成分が純品の場合には、その生理活性の強さを考慮して０．０００１〜０．１重量％のような低濃度とすることもできるし、より強い活性が望まれる場合には、不純な油分が存在しないことを考慮して０．１〜５０重量％のような高濃度とすることもできる。また、活性成分が天然油の形態である場合には、該天然油を濃縮すれば、その生理活性が強くなるので低濃度とすることもできるし、また一方不純な油分が減少するので高濃度とすることもできる。
【００１５】
本発明においては、乳化剤としてＨＬＢ１０以上でかつ脂肪酸の炭素数が１２〜２０のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることが好ましい。このようなポリグリセリン脂肪酸エステルは、酸性下における乳化安定性が他の乳化剤に比べて特に高く、ヘマトコッカス藻色素を含有する油を酸性下で長期間安定に保つことができる。ポリグリセリン脂肪酸エステルは、単独か、あるいは所望により、これとショ糖脂肪酸エステルとの混合物、これとレシチンとの混合物、これとショ糖脂肪酸エステルとレシチンとの混合物として用いることができる。ショ糖脂肪酸エステルやレシチンは、乳化の安定化に対して補助的に作用する。例えば、本発明の乳化組成物を飲料等に用いる場合には、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステル及び／又はレシチンとの混合物を使用するのが好ましい。
【００１６】
なお、レシチンを乳化剤として用いる場合には、レシチンは一般に水に溶け難いので、予め食用油脂（例：椰子油、中鎖トリグリセライド等）に溶解させて用いるのが望ましい。その際に用いられる食用油脂の量は、レシチンに対して１：１〜１：２０（重量比）である。本発明における乳化剤は、少なくとも乳化組成物中に活性成分を含有する油を乳化し得るに充分な量で用いられる。活性成分を含有する油を乳化し得るに充分な量とは、分散相である油滴が親水性媒体中に均一かつ均質に分散されるに充分な量を意味する。乳化剤の乳化組成物中における含有量は、一般には０．０１〜２０重量％であり、０．５〜１５重量％が好ましい。この乳化剤の含有量は、活性成分の含有量等を考慮して、前記範囲内で適宜選択される。一般には、活性成分に対する乳化剤の割合は、１：０．１〜１：１（重量比）が好ましい。
【００１７】
また、本発明の乳化組成物中には、上記食用油脂（レシチンの溶剤）や後述のような油溶性成分を含む各種の添加物を添加してもよいが、そのような添加物の種類や使用量によっては、乳化剤の含有量を増加させることができる。しかし、一般には、乳化剤の含有量は、上記の範囲内で充分である。本発明における乳化剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステル及び／又はレシチンとの混合物が用いられる場合には、その混合物中におけるポリグリセリン脂肪酸エステルの割合が少なくとも５０重量％となるような混合物を用いるのが好ましい。具体的には、ポリグリセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルとの混合比は、１：０．０５〜１：１（重量比）が好ましく、ポリグリセリン脂肪酸エステルとレシチンとの混合比は、１：０．００５〜１：０．５（重量比）が好ましい。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルとレシチンとの混合比は、１：０．０５：０．００５〜１：１：０．５（重量比）が好ましい。
【００１８】
本発明において用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルに関し、ＨＬＢは１０以上、好ましくは１２〜２０、より好ましくは１３〜１６、さらにより好ましくは１４〜１６であり、脂肪酸の炭素数は１２以上、好ましくは１２〜２０、より好ましくは１４〜１８である。また、グリセリンの平均重合度は６〜１５が好ましく、８〜１０がより好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルの好ましい例としては、ヘキサグリセリンモノステアリン酸エステル、デカグリセリンモノステアリン酸エステル、デカグリセリンモノオレイン酸エステル、デカグリセリンモノミリスチン酸エステル、デカグリセリンモノパルミチン酸エステル等が挙げられ、それらのなかで、デカグリセリンモノステアリン酸エステル、デカグリセリンモノオレイン酸エステル、デカグリセリンモノパルミチン酸エステルが特に好ましい。本発明においては、これらのポリグリセリン脂肪酸エステルを、単独又は混合して用いることができる。ポリグリセリン脂肪酸エステルの乳化組成物中の含有量としては、０．０１〜２０重量％が好ましく、０．２〜１０重量％が特に好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、活性成分の含有量、以下に述べるショ糖脂肪酸エステル、レシチンの使用量等を考慮して、前記範囲内で適宜選択される。
【００１９】
本発明において用いられるショ糖脂肪酸エステルは、ＨＬＢ１０以上で、かつ脂肪酸の炭素数が１２以上のものが好ましく、１２〜２０のものがより好ましい。ショ糖脂肪酸エステルの好ましい例としては、ショ糖モノステアリン酸エステル、ショ糖モノオレイン酸エステル、ショ糖モノパルミチン酸エステル等が挙げられる。本発明においては、これらのショ糖脂肪酸エステルを、単独又は混合して用いることができる。
【００２０】
ショ糖脂肪酸エステルの乳化組成物中の含有量としては、０．１〜５重量％が好ましい。ショ糖脂肪酸エステルの含有量は、活性成分の含有量、ポリグリセリン脂肪酸エステルの使用量、以下に述べるレシチンの使用量等を考慮して、前記範囲内で適宜選択される。
【００２１】
本発明において用いられるレシチンとは、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジン酸、ホスファチジルセリン、スフィンゴミエリン等のリン脂質を意味し、本発明においては、これらの成分を総称してレシチンと称す。本発明において用いられるレシチンとしては、動物、植物、酵母、カビ類等のあらゆる起源に由来するものを使用することができる。本発明において用いられるレシチンの好ましい例としては、植物レシチン（例えば大豆レシチン、コーンレシチン、ナタネレシチン等）、卵黄レシチン、分別レシチン、酵素分解レシチン等が挙げられ、これらのなかで、大豆レシチン、卵黄レシチン、酵素分解レシチンがより好ましい。本発明においては、これらのレシチンを、単独又は混合して用いることができる。
【００２２】
分別レシチンとは、植物レシチンや卵黄レシチンから、エタノール等の有機溶媒を用い、溶解度の差を利用して特定成分を分画したものを意味する。酵素分解レシチンとは、植物レシチン、卵黄レシチン、分別レシチン等にホスホリパーゼを作用させて、加水分解、転移反応等を行わせることによって得られるものを意味する。酵素分解レシチンは、レシチンの種類やホスホリパーゼの種類によって種々のものが得られるが、本発明においては、これらを総合して酵素分解レシチンと称す。本発明においては、いずれの種類の酵素分解レシチンでも使用することができる。
【００２３】
レシチンの乳化組成物中の含有量としては、０．００１〜２重量％が好ましい。レシチンの含有量は、活性成分の含有量、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルの使用量等を考慮して、前記範囲内で適宜選択される。本発明においては、親水性媒体として多価アルコール又は含水多価アルコールが用いられる。これらの親水性媒体を用いれば、水単独を媒体にした場合に比べてより魚臭の発生を防止することができ、保存安定性の高い乳化組成物を得ることができる。また、これらの親水性媒体を用いれば、水単独を媒体にした場合に比べて、同じエネルギーで、より油滴の粒子径の小さい乳化組成物を得ることができ、例えば清涼飲料水のような油滴の粒子径の小さい乳化組成物が望まれる場合に特に有利である。
【００２４】
本発明において用いられる多価アルコールの好ましい例としては、グリセリン、ソルビトール、プロピレングリコール等が挙げられ、これらのなかで、グリセリン及びソルビトールがより好ましい。含水多価アルコールの含水率は、５０重量％以下が好ましく、３０重量％以下がより好ましい。含水多価アルコールの好ましい例としては、６０〜９０重量％グリセリン水、５０〜７０重量％ソルビトール水等が挙げられる。
【００２５】
本発明において用いられる酸化防止剤の好ましい例としては、アスコルビン酸、イソアスコルビン酸又はそれらの塩（例えばアルカリ金属塩、アルカリ土類金属塩等）、カテキン類、カテキン類含有天然抽出物等が挙げられ、具体的には、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、イソアスコルビン酸、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム等のアスコルビン酸類；ガロカテキン、エピガロカテキン、エピカテキン、エピガロカテキンガレート、エピカテキンガレート等のカテキン類；茶抽出物、りんご抽出物、ブドウ種子抽出物、ひまわり種子抽出物、米ぬか抽出物等のカテキン類含有天然抽出物等が挙げられ、これらのなかで、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、茶抽出物が好ましい。これらの酸化防止剤は、１種または２種以上の混合物で使用することができる。
【００２６】
上記カテキン類含有天然抽出物は、例えば、茶（例：緑茶、ウーロン茶、紅茶、ほうじ茶等）の葉、りんご果肉、ブドウ種子、ひまわり種子等を、水やエタノール、クロロホルム等の有機溶媒で抽出し、公知の方法で精製して得ることができる。本発明において用いられるカテキン類含有天然抽出物は、純品でも粗製品でもよい。
【００２７】
また、上記の酸化防止剤に加えて、例えばトコフェロール類（例：抽出トコフェロール、ｄｌ−α−トコフェロール等）、ポリフェノール類（例：ルチン、ミリセチン、ミリシトリン等）、香辛料抽出物（例：ローズマリー、セージ等）、天然物由来の酸（例：クロロゲン酸、コーヒー酸、フェルラ酸、没食子酸等）、ジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）等の公知の酸化防止剤を併用させることができる。これらの酸化防止剤も１種または２種以上の混合物で使用することができ、これらの酸化防止剤と上記の酸化防止剤とを併用すると、ヘマトコッカス藻色素特有のもどり臭の防止と食品に使用した場合の褪色防止に効果がある。
【００２８】
本発明の酸化防止剤は、乳化組成物中の溶存酸素を消費するのに必要な量以上使用するのが好ましく、一般には、０．００１〜２０重量％であり、好ましくは０．０１〜２０重量％である。この酸化防止剤の使用量は、活性成分中の不飽和脂肪酸の種類又はその含有量、活性成分の純度、酸化防止剤の種類、乳化組成物中の溶存酸素量等に応じて、上記範囲内で変動する。また、本発明において数種類の酸化防止剤が用いられる場合には、各酸化防止剤の使用量は、その酸化防止剤の種類、乳化組成物の使用目的等に応じて、上記範囲内で適宜決定される。
【００２９】
本発明の乳化組成物には、乳化組成物の乳化性、耐熱性、耐酸性、保存安定性、食品中での乳化安定性等を向上させる目的で、所望により、他の添加物を含有させてもよい。そのような添加物としては、ヘマトコッカス藻色素の色調を変化させる物質でなければ、公知の食品添加物の何れでも用いることができ、油溶性のものでも水溶性のものでもよい。このような添加物の例としては、高分子多糖類（例：可溶性澱粉、デキストリン、シクロデキストリン、アラビアゴム、ペクチン、キサンタンガム等）、保存剤（例：パラオキシ安息香酸エステル類、安息香酸等）、比重調整剤〔ＳＡＩＢ（シュークロースアセテートイソブチレート）〕、タンパク質分解物（例：カゼイン、ゼラチン等）、ビタミン、色素（例：α−カロチン、β−カロチン、リコペン等）、香料、不飽和脂肪酸（例：α−リノレン酸、γ−リノレン酸、リノール酸等）等が挙げられる。これらの添加物の使用量は、使用目的に応じて適宜決定される。
【００３０】
本発明の乳化組成物は、使用用途に応じて、乳化組成物中の油滴の粒子径が０．２５μｍ以下、好ましくは０．２μｍ以下とするのが好ましい。そうすることにより、例えば清涼飲料水のような水性食品に対して使用した際に生じる濁りや、ネックリング（乳化組成物中の油滴の粒子が比重差により飲料表面に浮上して集まったものを称す）及び沈殿を防止することができ、比重調整を行わずに安定な食品を得ることができる。また、その場合、比重調整剤（ＳＡＩＢ）を使用しないので、製造過程において加熱操作を一切行わずに乳化組成物を製造することができる。
【００３１】
本発明の乳化組成物は、予め水溶性成分と油相性成分の各々を別々に混合溶解し、その水溶性成分混合物に油相性成分混合物を加えて均一かつ均質に分散させることによって製造することができる。その乳化組成物調整の際には、コロイドミル、ホモミキサー、高圧ホモジナイザー等の乳化機を用いるのが好ましく、また冷却装置等により、乳化の際に発生する熱を抑えるのが望ましい。
【００３２】
本発明に係る乳化組成物の製造方法の一例をあげると、水相部の各成分を５０〜６０℃に加温しながら溶解・混合する。別途、加熱溶解・混合した油相部を調製し、先の水相部と混合する。この時、適宜水溶性酸化防止剤を添加してもよく、混合には各種攪拌機を用いてもよい。次いで水相部と油相部の混合物をホモジナイザー等を用いてホモジナイズし、乳化組成物を得る。ホモジナイズの条件は特に制限されないが、圧力３００〜５００ｋｇ／ｃｍ２で複数回処理する方法が例示できる。
【００３３】
本発明に係る乳化組成物の製造は、従来公知の乳化組成物の製造方法に準じて行うことができるため、特別な製造設備を必要としないため工業的にも有利である。
【００３４】
このようにして得られた乳化組成物は、酸化に対して安定で、かつ臭気の発生がなく、長期間の保存が可能であり、飲料、冷菓、製菓、乳製品、ベーカリー製品、水畜産加工食品等の各種食品に好適に用いられる。本発明の乳化組成物を含有する食品は、その食品自体の特性（例えば形状、臭い、味、歯ざわり、色調等）を損なわずに、ヘマトコッカス藻色素が含有された食品であり、ネックリングや沈殿を生じることがない。
【００３５】
本発明の乳化組成物は、例えば食品添加物として各種の食品に使用することができ、食品は液状、半固形状又は固形状の何れでもよい。その具体例としては、以下のものが挙げられる。
飲料：炭酸飲料、果実飲料、乳製飲料、野菜飲料、豆乳等。
冷菓：アイスクリーム、アイスキャンデー、シャーベット等。
製菓：ゼリー、キャンデー、ガム、クッキー、ケーキ、チョコレート、パイ、ビスケット、プリン等。
乳製品：牛乳、ヨーグルト、チーズ、バター、マーガリン、マヨネーズ、サラダドレッシング等。
ベーカリー製品：パン類、めん類、パスタ類等。
水畜産加工食品：ハム、ソーセージ、かまぼこ、ちくわ等。
調味料：みそ、タレ、ソース等。
調理品：卵焼き、オムレツ、カレー、シチュー、ハンバーグ、コロッケ、スープ、お好み焼き、餃子等。
その他：動物飼料、医薬品、医薬部外品等。
【００３６】
上記のような食品に対する本発明の乳化組成物の使用量については、一般には活性成分であるヘマトコッカス藻色素を含有する天然油の食品中の含有量が０．０００１〜１重量％となるように添加され、好ましくは０．００１〜０．１重量％となるように添加される。
【００３７】
さらに、本発明は、ヘマトコッカス藻色素の香味劣化防止方法、褪色抑制方法に関する。これらはいずれも上述のヘマトコッカス藻色素を含有する乳化組成物を調製することにより達成できる。その製造には特別な条件や製造機器・工程を必要としないため、既存の製造設備を利用することができるため、工業的にも有利である。
【００３８】
以下、実施例を示して本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。なお、以下の実施例において、％は特に示されない限り重量％を表す。
【実施例】
【００３９】
実験例１
表１の処方に従い乳化組成物を調製した。
【００４０】
【表１】
2007275021.tif 000002
【００４１】
＜調製方法＞
水溶性酸化防止剤（Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、茶抽出物）を除く水相部の各成分を混合して５０℃〜６０℃に加温し溶解した後、別途混合した油相部を添加し、攪拌機を用いて５０００ｒｐｍで５分間混合した。次いで、水溶性酸化防止剤の水溶液を添加し２分間混合した。
【００４２】
次いで、高圧ホモジナイザー（機種名、APV GAULIN, Inc.製）を用いて圧力３５０ｋｇ／ｃｍ２で３回乳化し乳化組成物を調製した。調製した乳化組成物を６０℃恒温器内で５日間保存した。
【００４３】
調製直後と６０℃５日間保存後の乳化粒子の平均粒子径を光散乱光度計ＤＬＳ−７０００（大塚電子（株））を用いて測定した。
【００４４】
また、水にて各乳化組成物を１％濃度に希釈し、希釈液の７２０ｎｍに於ける吸光度をイオン交換水を対照に測定し、透明度及び透明度安定性の指標とした。
【００４５】
さらに、各乳化組成物を水で０．１％濃度に希釈し、試飲を行い、香味を下記基準にて評価した。結果を表中に示す。
【００４６】
（香味評価基準）
◎  ；  異臭を認めない
○  ；  殆ど異臭を認めない
△  ；  僅かに異臭を認める
×  ；  異臭を強く認める
××；  異臭を非常に強く認める
【００４７】
＜結果＞
上記試験の結果より、水溶性の酸化防止剤を含まない処方（比較例１及び２）では、６０℃５日間保存後の濁度の上昇、平均粒子径の増大化や香味の変化臭が強くなるといった不都合が生じていた。これに対して本発明にかかる実施例１乃至５では、良好な乳化安定性と香味を有する乳化組成物が得られた。
【００４８】
実験例２
下記表２の組成の乳化組成物を使用し、無果汁清涼飲料水を調製した。
調製した清涼飲料を保存試験に供し、褪色安定性を比較した。
【００４９】
【表２】
2007275021.tif 000003
【００５０】
下記の配合により無果汁清涼飲料を調製した。
【００５１】
砂糖                                         16    (ｇ)
クエン酸（無水）                              0.2
クエン酸三ナトリウム                          0.05
試料（実施例６、比較例３）                    1
【００５２】
全成分を混合し、溶解した後水にて全量を１００ｇとした。これを、９３℃まで加熱し殺菌した後、ガラス瓶にホットパック充填を行い、冷却した。
【００５３】
調製した飲料を室内にて３ヶ月間保管した後、飲料２０ｍｌを秤とり、アセトンで１００ｍｌに希釈した。希釈液の４７８ｎｍ付近の極大吸収波長における吸光度をアセトンを対照に分光光度計を用いて測定し、調製直後の吸光度に対する残存率を求めた。その結果を表３に示す。
【００５４】
【表３】
2007275021.tif 000004
【００５５】
上記結果より明らかな様に、実施例６は、長期間保存による色素の褪色を抑制する効果を有することが明らかとなった。