(57)【要約】【課題】加工時及び保存時のいずれにおいてもメト化による変色を起こしにくいマグロ類の加工品の製造方法を提供する。【解決手段】冷凍されたマグロ類を−８０℃〜−３０℃の温度で、帯鋸を用いて１ｍｍ以上でかつ４ｍｍ以下の厚さに切断する第１工程と、前記第１工程で得られた切断されたマグロ類の肉片の間に、撥水シートを配置して、マグロ類の肉中に含まれるミオグロビンが赤色に発色した状態を維持する酸素が供給される状態で、−２５℃〜−１０℃で冷凍保存する第２工程とを有する。【選択図】図３
2007151539.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍されたマグロ類を−８０℃〜−３０℃の温度で、帯鋸を用いて１ｍｍ以上でかつ４ｍｍ以下の厚さに切断する第１工程と、
前記第１工程で得られた切断されたマグロ類の肉片の間に撥水シートを配置して、前記マグロ類の肉中に含まれるミオグロビンが赤色に発色した状態を維持する酸素が供給される状態で冷凍保存する第２工程とを有することを特徴とするマグロ類の加工品の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載のマグロ類の加工品の製造方法において、前記第２工程における冷凍保存温度は−２５℃〜−１０℃であることを特徴とするマグロ類の加工品の製造方法。
【請求項３】
請求項１及び２のいずれか１項に記載のマグロ類の加工品の製造方法において、前記撥水シートはパラフィン紙であることを特徴とするマグロ類の加工品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、マグロ類の加工方法に関し、より具体的にはマグロ類に特有の鮮明な赤色を保持した加工品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
冷凍されたマグロ類における身の変色を確実に防止するためには、他の魚種よりも低温（−４５℃以下）で保存することを要する。漁獲直後の洋上（船内急速冷凍、輸入運搬、専用冷凍庫保管）から、水揚げ後の冷凍車による陸上輸送までの一連の過程については、−６０℃以下のコールドチェーンシステムが確立されており、その間における変色の危険性はほとんどない。変色防止の観点からは、解凍直前まで−６０℃以下の低温を維持するのが理想的であるが、コスト等の問題から現実には困難であり、店舗等の最終消費地においては、−２５℃以上の温度で保管されているのが現状である。
【０００３】
−２５℃以上に温度が上昇すると、マグロ肉内のミオグロビンが空気中の酸素と結合し、マグロ本来の鮮明な赤色に発色するが、さらに時間が経過するとミオグロビン中のヘム鉄が酸化を受けてメトミオグロビンに変化し（メト化）、その結果、褐色、黒色、又は、白ぼける等の変色を起こす。また、酸素が充分に供給されない場合にもメト化による変色が起こりやすい。一旦メト化による変色が起こると、元の鮮明な赤色を取り戻す事はできず、解凍後の劣化も早まるため、商品価値が大幅に低下する。
【０００４】
冷凍されたマグロ類のメト化現象による変色を防止するため、様々な対策が提案されている。
例えば、トレハロース、無機塩、及び有機酸等からなるメト化抑制剤を用いる方法（例えば、特許文献１参照）、又はＣＯガスを用いたスモーク処理（例えば、特許文献２参照）による方法等の、ミオグロビンのメト化を化学的に抑制する方法が提案されている。
また、冷凍したマグロの切り身を−１０℃〜−５℃の半解凍状態で２〜８ｍｍの厚さに切断し、その後−３０℃以下で冷凍保存する、にぎり寿司用マグロの製法も提案されている（例えば、特許文献３参照）。
【０００５】
【特許文献１】特開２００２−２４７９６７号公報
【特許文献２】特開２００２−２０４６５０号公報
【特許文献３】特開昭５８−２０５４５３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１に記載の方法では、メト化による変色防止のため化学物質を使用するため、食品衛生上好ましくない場合がある。また、特許文献２に記載の方法では、有毒なＣＯガスを使用するため、製造に際して危険を伴うおそれがある上、肉質が劣化しても色調が変化せず、知らずに食した結果食中毒を起こすおそれがあるため、現在わが国ではマグロ類に対するＣＯガスの使用は禁止されている。また、特許文献３に記載の方法では、メト化を起こす危険性が高い温度において半解凍状態で切断加工を行うため、加工中にメト化による変色を引き起こすおそれがある。
【０００７】
本発明は、かかる課題に鑑みてなされたものであり、加工時及び保存時のいずれにおいてもメト化による変色を起こしにくいマグロ類の加工品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
前記目的に沿う本発明に係るマグロ類の加工品の製造方法は、冷凍されたマグロ類を−８０℃〜−３０℃の温度で、帯鋸を用いて１ｍｍ以上でかつ４ｍｍ以下の厚さに切断する第１工程と、
前記第１工程で得られた切断されたマグロ類の肉片の間に撥水シートを配置して、前記マグロ類の肉中に含まれるミオグロビンが赤色に発色した状態を維持する酸素が供給される状態で冷凍保存する第２工程とを有する。
【０００９】
なお、本発明において「マグロ類」とは、カジキ類（スズキ目マカジキ科）を含むスズキ目サバ科マグロ属の魚の総称を意味する。
【００１０】
第１工程において、冷凍されたマグロ類を半解凍状態にせず、−８０℃〜−３０℃の低温で完全に凍結したままの状態で切断することにより、冷凍されたマグロ類の加工時における変色を防止することが可能になると共に、加工時における身の潰れ等による変形を防止することが可能になる。また、冷凍されたマグロ類を４ｍｍ以下に薄く切断することにより、魚肉の内部まで酸素が浸透しやすくなるため、酸素の供給が不足することによる変色を防止することが可能になる。
また、帯鋸で切断することにより、肉片の表面には微細な凹凸が生じる。そのため、他の物体に密着しにくくなると共に、表面積が増大するため内部まで酸素が供給されやすくなる。
【００１１】
第２工程において、第１工程で得られる切断されたマグロ類の肉片の間に撥水シートを配置することにより、肉片と撥水シートとの間で凍結した水分により両者が密着し、酸素が供給されなくなるのを防止することができる。そのため、マグロ類の肉中に含まれるミオグロビンが赤色に発色した状態を維持する酸素が、肉片と撥水シートの隙間から供給される状態が維持され、店舗等の最終消費地における保存温度の下でも変色を起こす危険性を減少させることが可能になる。
また、前記第２工程での冷凍保存温度を−２５℃〜−１０℃とすることにより、店舗等の最終消費地において一般に用いられている冷凍設備をそのまま活用することが可能になる。
本発明に係るマグロ類の加工品の製造方法において、撥水シートとして、冷凍された肉片の表面に付着しにくいパラフィン紙を用いることが好ましい。
【発明の効果】
【００１２】
本発明に係るマグロ類の加工品の製造方法においては、冷凍されたマグロ類を−８０℃〜−３０℃の温度で、帯鋸を用いて１ｍｍ以上でかつ４ｍｍ以下の厚さに切断し、撥水シートを配置して、ミオグロビンが赤色に発色した状態を維持する酸素が供給される状態で冷凍保存するので、冷凍されたマグロ類の加工品の製造時、及び保存時における変色を防止することが可能になる。そして、店舗等の最終消費地において通常使用されている冷凍庫中で、変色を起こすことなくマグロ類の加工品を保存することが可能になる。
【００１３】
また、加工品は、４ｍｍ以下の厚さに切断されているため、店舗等において最低限必要な分だけ冷凍庫から取り出して解凍後すぐに使用することができる利便性を併せ持つ。
更に、従来の方法で処理した場合には変色を起こしやすいため利用が敬遠されていた、冷凍時の処理が適切になされなかった（血抜きが不充分等）冷凍されたマグロ類の加工品の原料としての利用の可能性が拡大することから、資源の有効利用の観点からも好ましい。
【００１４】
更に、冷凍保存される切断されたマグロ類の肉片の間に撥水シートを配置するので、肉片を容器中に密に詰めた場合において肉片同士が密着して内部まで酸素が供給されなくなるのを防止することが可能になる。
また、撥水シートとして、冷凍された肉片の表面に付着しにくいパラフィン紙を用いることにより、肉片同士の密着を防止しつつ、ミオグロビンが赤色に発色した状態をより確実に維持することが可能になる。また、パラフィン紙は無害かつ安全であるため、食品に直接接触させても衛生上の問題を生じない点においても好適である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
続いて、添付した図面を参照しつつ本発明を具体化した実施の形態について説明し、本発明の理解に供する。
ここに、図１は本発明の一実施の形態に係るマグロ類の加工品の製造方法に適用される魚肉裁断機を示す概略図である。
本発明の一実施の形態に係るマグロ類の加工品の製造方法に使用される魚肉裁断機１０は、図示しない低温室内（室温０〜１５℃）に設置され、一対の駆動プーリー１１、１２と、該駆動プーリー１１、１２に巻掛された無端状の帯鋸１３と、載置台１５を帯鋸１３の切断刃に向かって移動可能に支持する手段を備えた水平な基台１４と、基台１４の上に設置され、帯鋸１３の切断刃に向かって移動可能な載置台１５を含んで構成される。載置台１５の上に、一端が載置台１５の端部に設けられたストッパー部位１５ａと接触するように冷凍されたマグロ類１６を載置し、載置台１５を帯鋸１３の切断刃に向かって移動させ、一対の駆動プーリー１１又は１２の少なくとも一方により循環駆動された帯鋸１３に接触することにより、冷凍されたマグロ類１６を１ｍｍ以上４ｍｍ以下の所定の厚さの肉片に切断することができる。なお、載置台１５には、冷凍されたマグロ類１６の切断時における帯鋸１３との接触を防止するための図示されない切り欠きが設けられている。
【００１６】
均一な厚さに、かつ肉片毎の厚さのバラツキがないように切断加工を行うために、魚肉裁断機１０には、循環駆動される帯鋸１３の横ぶれを防止するための手段、及び、切断される肉片の厚さを微調整するための手段を有している。具体的には、複数（例えば、図１では３個）の鋸刃ガイド１７、１８、１９を具備しており、これらの鋸刃ガイド１７、１８、１９により、回転駆動される帯鋸１３の振動及び横ぶれを防止することができるため、切断時の厚さのバラツキを低減させている。また、鋸刃ガイド１７、１８、１９のクリアランスを微調整可能にすることにより、回転駆動される帯鋸１３の横ぶれの防止及び切削粉の排除性の両者を満足するクリアランス値の設定が可能になる。そのため、これらの鋸刃ガイド１７、１８、１９は、それぞれクリアランスを微調整するための微調整ライナー２０、２１、２２を備えている。
鋸刃ガイド１７、１８、１９は、例えば、耐磨耗性に優れた砲金製であることが好ましい。
【００１７】
また、循環駆動される帯鋸１３の振動及び横ぶれを低減させるためには、一対の駆動プーリー１１、１２の真円性を高めると共に、帯鋸１３との接触面の面精度を向上させることが好ましい。駆動プーリー１１、１２の材質として、対食性、低温特性及び加工性に優れたステンレス鋼を用いることが好ましい。
【００１８】
載置台１５は、基台１４及び載置台ガイド２３との間にそれぞれ設けられたリニアガイド２４によって帯鋸１３と平行な方向に移動可能なように支持されており、これによって切断厚さの均一性が確保できる。また、載置台ガイド２３は、帯鋸１３の切断方向に対して直角方向に微調整可能に基台１４上に固定されており、これによって肉片の切断厚さの微調整が可能になっている。
また、切断する際に冷凍されたマグロ類１６の温度が上昇することによる変色を防止するために、載置台１５のうち少なくとも冷凍されたマグロ類と接触する部分は、硬質プラスチック等の断熱性部材により構成されている。
【００１９】
なお、帯鋸には、無端状に形成されたワイヤロープに硬質の粉粒体を付着させてなる切断刃を有するワイヤカッター等の、循環駆動される無端状の切断刃を有するものが含まれる。
【００２０】
次に、本実施の形態に係るマグロ類の加工品の製造方法について説明する。
ここで、加工品の原料となるマグロ類について特に制限はなく、任意の産地で漁獲された、クロマグロ、キハダマグロ、バチマグロ、ミナミマグロ及びカジキマグロ類の、任意の品種のものを原料として用いることができる。
【００２１】
一端が載置台１５のストッパー部位１５ａに接触するようにマグロ類１６を載置した載置台１５を、循環駆動される帯鋸１３の切断刃に向かって移動させ、マグロ類１６を切断刃に接触させることにより、マグロ類１６は１ｍｍ以上でかつ４ｍｍ以下の所定の厚さの肉片に切断される。
【００２２】
冷凍されたマグロ類を切断する際の温度は、メト化による変色を確実に防止するためには、可能な限り低い方が好ましい。しかし、作業環境や冷凍設備のコストから、−８０℃以上とし、一般に冷凍マグロ類のコールドチェーンにおいて採用されている−６０℃以上であることがより好ましい。
また、温度上昇により変色の危険性は高まるため、冷凍されたマグロ類を切断する際の温度は−３０℃以下とする。
【００２３】
こうして得られる肉片を、肉片同士が直接接触した状態で保管すると、それらの間で凍結した水分により密着した状態となるため、肉片の内部まで十分に酸素が供給されなくなり、メト化による変色を起こすおそれがある。そのため、肉片の間に撥水シートの一例であるパラフィン紙を配置した状態で、−２５℃〜−１０℃の温度で冷凍保存を行う。
パラフィン紙は、耐水性及び肉片の表面に密着しにくい剥離性を有しており、水分の凍結により肉片と密着することがない。そのため、肉片の表面とパラフィン紙との隙間から、ミオグロビンの赤色発色を維持するための酸素が供給される。
その他、耐水性及び撥水性を有する合成樹脂シート等を撥水シートとして用いることができる。
【００２４】
また、マグロ類の肉片は、厚さ４ｍｍ以下に切断された冷凍魚肉であるため、肉片同士が直接接触した状態で保存すると、振動や衝撃等により破損し、商品価値が低下するおそれがある。そのため、切断後の肉片同士の間に破損防止のためのクッション材を、パラフィン紙（撥水シート）と共に配置してもよい。
クッション部材としては、任意の材質のものを用いることができるが、肉片の表面に密着しにくいものであることが好ましく、適度な酸素透過能を有するものがなお好ましい。
【００２５】
また、このようにして得られた加工品は、解凍後所定の大きさに切り分け、刺身として、また、例えばイタリア料理のカルパッチョの材料として、あるいは、野菜などを巻き込んだ洋風料理の材料等として生の状態で食するのに適している。もちろん、加熱調理して食することも可能である。
【実施例】
【００２６】
本発明の作用効果を確認するために行った実施例について、以下に説明する。
実施例１：魚肉表面からの深さとメト化による変色との関係
冷凍されたクロマグロ（黒マグロ）、キハダマグロ、バチマグロ、ミナミマグロ及びカジキマグロについて、１辺５０ｍｍの立方体にカットした試料を調製した。これらのサンプルを、−１５℃で１週間保持した。その後、立方体の１つの側面について表面の色調観察を行った後、該側面に平行な切断面で厚さ１ｍｍの小片を切除し、生じた断面について色調変化を観察した。この操作を１０回繰返すことにより、表面からの深度０〜１０ｍｍにおける肉の色調変化を評価した。
【００２７】
観察は目視により行い、観察結果について、「０」〜「５」の６段階よりなる変色度数を決定した。変色度数の決定に際し、全くメト化による変色を受けていない肉の色調、商品価値を失う程度に変色を受けた肉の色調、及びメト化により完全に茶褐色に変色した肉の色調を、それぞれ、「０」、「３」、及び「５」の指標として用いた。
【００２８】
上記の５品種について、表面からの深度（ｍｍ）と変色度数との関係をグラフにしたものを図２に示す。この図から、表面から深度２ｍｍ以内の領域については、全品種について−１５℃で１週間冷凍保存してもメト化現象による変色を全く起こしていないことがわかる。
この結果は、対向するいずれか一方の面から２ｍｍの範囲内となる４ｍｍ（２ｍｍ×２）以下の厚さに冷凍されたマグロ類を切断することにより、冷凍保存による変色を起こしにくくすることが可能であることを示唆するものである。
【００２９】
実施例２：切断厚さとメト化による変色との関係
冷凍されたクロマグロ、キハダマグロ、バチマグロ、ミナミマグロ及びカジキマグロについて、２ｍｍ、４ｍｍ、８ｍｍ及び２０ｍｍの厚さに切断した肉片試料を各１０枚調製した。これらを−１５℃の冷凍庫中に保存後、１日、２日、３日、４日、５日、６日、７日、１４日、２１日、及び２８日経過後に各１枚ずつ取り出し、表面の色調変化の評価を行った。実施例１と同様、色調観察は目視により行い、実施例１と同様の指標を用いて変色度数を決定した。
代表例として、クロマグロについて、厚さ（ｍｍ）と変色度数の経時変化との関係を図３に示す。この図から、厚さ４ｍｍ以下のものでは、４週間経過後も変色は全く起きていないことがわかる。更に、６ヶ月間冷凍保存した場合にも変色は全く起きていないことが確認された。尚、クロマグロ以外の他の品種についても、同様の結果が得られた。
【図面の簡単な説明】
【００３０】
【図１】本発明の一実施の形態に係るマグロ類の加工品の製造方法において使用される魚肉切断機を示す概略図である。
【図２】−１５℃で４週間保存されたクロマグロ（黒マグロ）、キハダマグロ、バチマグロ、ミナミマグロ及びカジキマグロの試料における、表面からの深度（ｍｍ）に対する変色度数の変化を表す説明図である。
【図３】−１５℃で１〜２８日間保存された、厚さ２ｍｍ、４ｍｍ、８ｍｍ、及び２０ｍｍに切断されたクロマグロの肉片試料における、変色度数の経時変化を表す説明図である。
【符号の説明】
【００３１】
１０：魚肉裁断機、１１、１２：駆動プーリー、１３：帯鋸、１４：基台、１５：載置台、１５ａ：ストッパー部位、１６：冷凍されたマグロ類、１７、１８、１９：鋸刃ガイド、２０、２１、２２：微調整ライナー、２３：載置台ガイド、２４：リニアガイド
【図１】
2007151539.tif 000003
【図２】
2007151539.tif 000004
【図３】
2007151539.tif 000005
【手続補正書】
【提出日】平成19年3月15日(2007.3.15)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍されたマグロ類を−８０℃〜−３０℃の温度で、帯鋸を用いて、該マグロ類の肉片の表面に微細な凹凸を形成し、１ｍｍ以上でかつ４ｍｍ以下の厚さに切断する第１工程と、
前記第１工程で得られた切断された前記マグロ類の肉片の間に撥水シートを配置して前記肉片と前記撥水シートとの間で凍結した水分によって両者が密着するのを防止し、前記マグロ類の肉中に含まれるミオグロビンが赤色に発色した状態を維持する酸素が供給される状態で−２５℃〜−１０℃の冷凍保存温度で冷凍保存する第２工程とを有することを特徴とするマグロ類の加工品の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載のマグロ類の加工品の製造方法において、前記撥水シートはパラフィン紙であることを特徴とするマグロ類の加工品の製造方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、マグロ類の加工方法に関し、より具体的にはマグロ類に特有の鮮明な赤色を保持した加工品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
冷凍されたマグロ類における身の変色を確実に防止するためには、他の魚種よりも低温（−４５℃以下）で保存することを要する。漁獲直後の洋上（船内急速冷凍、輸入運搬、専用冷凍庫保管）から、水揚げ後の冷凍車による陸上輸送までの一連の過程については、−６０℃以下のコールドチェーンシステムが確立されており、その間における変色の危険性はほとんどない。変色防止の観点からは、解凍直前まで−６０℃以下の低温を維持するのが理想的であるが、コスト等の問題から現実には困難であり、店舗等の最終消費地においては、−２５℃以上の温度で保管されているのが現状である。
【０００３】
−２５℃以上に温度が上昇すると、マグロ肉内のミオグロビンが空気中の酸素と結合し、マグロ本来の鮮明な赤色に発色するが、さらに時間が経過するとミオグロビン中のヘム鉄が酸化を受けてメトミオグロビンに変化し（メト化）、その結果、褐色、黒色、又は、白ぼける等の変色を起こす。また、酸素が充分に供給されない場合にもメト化による変色が起こりやすい。一旦メト化による変色が起こると、元の鮮明な赤色を取り戻す事はできず、解凍後の劣化も早まるため、商品価値が大幅に低下する。
【０００４】
冷凍されたマグロ類のメト化現象による変色を防止するため、様々な対策が提案されている。
例えば、トレハロース、無機塩、及び有機酸等からなるメト化抑制剤を用いる方法（例えば、特許文献１参照）、又はＣＯガスを用いたスモーク処理（例えば、特許文献２参照）による方法等の、ミオグロビンのメト化を化学的に抑制する方法が提案されている。
また、冷凍したマグロの切り身を−１０℃〜−５℃の半解凍状態で２〜８ｍｍの厚さに切断し、その後−３０℃以下で冷凍保存する、にぎり寿司用マグロの製法も提案されている（例えば、特許文献３参照）。
【０００５】
【特許文献１】特開２００２−２４７９６７号公報
【特許文献２】特開２００２−２０４６５０号公報
【特許文献３】特開昭５８−２０５４５３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１に記載の方法では、メト化による変色防止のため化学物質を使用するため、食品衛生上好ましくない場合がある。また、特許文献２に記載の方法では、有毒なＣＯガスを使用するため、製造に際して危険を伴うおそれがある上、肉質が劣化しても色調が変化せず、知らずに食した結果食中毒を起こすおそれがあるため、現在わが国ではマグロ類に対するＣＯガスの使用は禁止されている。また、特許文献３に記載の方法では、メト化を起こす危険性が高い温度において半解凍状態で切断加工を行うため、加工中にメト化による変色を引き起こすおそれがある。
【０００７】
本発明は、かかる課題に鑑みてなされたものであり、加工時及び保存時のいずれにおいてもメト化による変色を起こしにくいマグロ類の加工品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
前記目的に沿う本発明に係るマグロ類の加工品の製造方法は、冷凍されたマグロ類を−８０℃〜−３０℃の温度で、帯鋸を用いて、該マグロ類の肉片の表面に微細な凹凸を形成し、１ｍｍ以上でかつ４ｍｍ以下の厚さに切断する第１工程と、
前記第１工程で得られた切断された前記マグロ類の肉片の間に撥水シートを配置して前記肉片と前記撥水シートとの間で凍結した水分によって両者が密着するのを防止し、前記マグロ類の肉中に含まれるミオグロビンが赤色に発色した状態を維持する酸素が供給される状態で−２５℃〜−１０℃の冷凍保存温度で冷凍保存する第２工程とを有する。
【０００９】
なお、本発明において「マグロ類」とは、カジキ類（スズキ目マカジキ科）を含むスズキ目サバ科マグロ属の魚の総称を意味する。
【００１０】
第１工程において、冷凍されたマグロ類を半解凍状態にせず、−８０℃〜−３０℃の低温で完全に凍結したままの状態で切断することにより、冷凍されたマグロ類の加工時における変色を防止することが可能になると共に、加工時における身の潰れ等による変形を防止することが可能になる。また、冷凍されたマグロ類を４ｍｍ以下に薄く切断することにより、魚肉の内部まで酸素が浸透しやすくなるため、酸素の供給が不足することによる変色を防止することが可能になる。
また、帯鋸で切断することにより、肉片の表面には微細な凹凸が生じる。そのため、他の物体に密着しにくくなると共に、表面積が増大するため内部まで酸素が供給されやすくなる。
【００１１】
第２工程において、第１工程で得られる切断されたマグロ類の肉片の間に撥水シートを配置することにより、肉片と撥水シートとの間で凍結した水分により両者が密着し、酸素が供給されなくなるのを防止することができる。そのため、マグロ類の肉中に含まれるミオグロビンが赤色に発色した状態を維持する酸素が、肉片と撥水シートの隙間から供給される状態が維持され、店舗等の最終消費地における保存温度の下でも変色を起こす危険性を減少させることが可能になる。
また、前記第２工程での冷凍保存温度を−２５℃〜−１０℃とすることにより、店舗等の最終消費地において一般に用いられている冷凍設備をそのまま活用することが可能になる。
本発明に係るマグロ類の加工品の製造方法において、撥水シートとして、冷凍された肉片の表面に付着しにくいパラフィン紙を用いることが好ましい。
【発明の効果】
【００１２】
本発明に係るマグロ類の加工品の製造方法においては、冷凍されたマグロ類を−８０℃〜−３０℃の温度で、帯鋸を用いて１ｍｍ以上でかつ４ｍｍ以下の厚さに切断し、撥水シートを配置して、ミオグロビンが赤色に発色した状態を維持する酸素が供給される状態で冷凍保存するので、冷凍されたマグロ類の加工品の製造時、及び保存時における変色を防止することが可能になる。そして、店舗等の最終消費地において通常使用されている冷凍庫中で、変色を起こすことなくマグロ類の加工品を保存することが可能になる。
【００１３】
また、加工品は、４ｍｍ以下の厚さに切断されているため、店舗等において最低限必要な分だけ冷凍庫から取り出して解凍後すぐに使用することができる利便性を併せ持つ。
更に、従来の方法で処理した場合には変色を起こしやすいため利用が敬遠されていた、冷凍時の処理が適切になされなかった（血抜きが不充分等）冷凍されたマグロ類の加工品の原料としての利用の可能性が拡大することから、資源の有効利用の観点からも好ましい。
【００１４】
更に、冷凍保存される切断されたマグロ類の肉片の間に撥水シートを配置するので、肉片を容器中に密に詰めた場合において肉片同士が密着して内部まで酸素が供給されなくなるのを防止することが可能になる。
また、撥水シートとして、冷凍された肉片の表面に付着しにくいパラフィン紙を用いることにより、肉片同士の密着を防止しつつ、ミオグロビンが赤色に発色した状態をより確実に維持することが可能になる。また、パラフィン紙は無害かつ安全であるため、食品に直接接触させても衛生上の問題を生じない点においても好適である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
続いて、添付した図面を参照しつつ本発明を具体化した実施の形態について説明し、本発明の理解に供する。
ここに、図１は本発明の一実施の形態に係るマグロ類の加工品の製造方法に適用される魚肉裁断機を示す概略図である。
本発明の一実施の形態に係るマグロ類の加工品の製造方法に使用される魚肉裁断機１０は、図示しない低温室内（室温０〜１５℃）に設置され、一対の駆動プーリー１１、１２と、該駆動プーリー１１、１２に巻掛された無端状の帯鋸１３と、載置台１５を帯鋸１３の切断刃に向かって移動可能に支持する手段を備えた水平な基台１４と、基台１４の上に設置され、帯鋸１３の切断刃に向かって移動可能な載置台１５を含んで構成される。載置台１５の上に、一端が載置台１５の端部に設けられたストッパー部位１５ａと接触するように冷凍されたマグロ類１６を載置し、載置台１５を帯鋸１３の切断刃に向かって移動させ、一対の駆動プーリー１１又は１２の少なくとも一方により循環駆動された帯鋸１３に接触することにより、冷凍されたマグロ類１６を１ｍｍ以上４ｍｍ以下の所定の厚さの肉片に切断することができる。なお、載置台１５には、冷凍されたマグロ類１６の切断時における帯鋸１３との接触を防止するための図示されない切り欠きが設けられている。
【００１６】
均一な厚さに、かつ肉片毎の厚さのバラツキがないように切断加工を行うために、魚肉裁断機１０には、循環駆動される帯鋸１３の横ぶれを防止するための手段、及び、切断される肉片の厚さを微調整するための手段を有している。具体的には、複数（例えば、図１では３個）の鋸刃ガイド１７、１８、１９を具備しており、これらの鋸刃ガイド１７、１８、１９により、回転駆動される帯鋸１３の振動及び横ぶれを防止することができるため、切断時の厚さのバラツキを低減させている。また、鋸刃ガイド１７、１８、１９のクリアランスを微調整可能にすることにより、回転駆動される帯鋸１３の横ぶれの防止及び切削粉の排除性の両者を満足するクリアランス値の設定が可能になる。そのため、これらの鋸刃ガイド１７、１８、１９は、それぞれクリアランスを微調整するための微調整ライナー２０、２１、２２を備えている。
鋸刃ガイド１７、１８、１９は、例えば、耐磨耗性に優れた砲金製であることが好ましい。
【００１７】
また、循環駆動される帯鋸１３の振動及び横ぶれを低減させるためには、一対の駆動プーリー１１、１２の真円性を高めると共に、帯鋸１３との接触面の面精度を向上させることが好ましい。駆動プーリー１１、１２の材質として、耐食性、低温特性及び加工性に優れたステンレス鋼を用いることが好ましい。
【００１８】
載置台１５は、基台１４及び載置台ガイド２３との間にそれぞれ設けられたリニアガイド２４によって帯鋸１３と平行な方向に移動可能なように支持されており、これによって切断厚さの均一性が確保できる。また、載置台ガイド２３は、帯鋸１３の切断方向に対して直角方向に微調整可能に基台１４上に固定されており、これによって肉片の切断厚さの微調整が可能になっている。
また、切断する際に冷凍されたマグロ類１６の温度が上昇することによる変色を防止するために、載置台１５のうち少なくとも冷凍されたマグロ類と接触する部分は、硬質プラスチック等の断熱性部材により構成されている。
【００１９】
なお、帯鋸には、無端状に形成されたワイヤロープに硬質の粉粒体を付着させてなる切断刃を有するワイヤカッター等の、循環駆動される無端状の切断刃を有するものが含まれる。
【００２０】
次に、本実施の形態に係るマグロ類の加工品の製造方法について説明する。
ここで、加工品の原料となるマグロ類について特に制限はなく、任意の産地で漁獲された、クロマグロ、キハダマグロ、バチマグロ、ミナミマグロ及びカジキマグロ類の、任意の品種のものを原料として用いることができる。
【００２１】
一端が載置台１５のストッパー部位１５ａに接触するようにマグロ類１６を載置した載置台１５を、循環駆動される帯鋸１３の切断刃に向かって移動させ、マグロ類１６を切断刃に接触させることにより、マグロ類１６は１ｍｍ以上でかつ４ｍｍ以下の所定の厚さの肉片に切断される。
【００２２】
冷凍されたマグロ類を切断する際の温度は、メト化による変色を確実に防止するためには、可能な限り低い方が好ましい。しかし、作業環境や冷凍設備のコストから、−８０℃以上とし、一般に冷凍マグロ類のコールドチェーンにおいて採用されている−６０℃以上であることがより好ましい。
また、温度上昇により変色の危険性は高まるため、冷凍されたマグロ類を切断する際の温度は−３０℃以下とする。
【００２３】
こうして得られる肉片を、肉片同士が直接接触した状態で保管すると、それらの間で凍結した水分により密着した状態となるため、肉片の内部まで十分に酸素が供給されなくなり、メト化による変色を起こすおそれがある。そのため、肉片の間に撥水シートの一例であるパラフィン紙を配置した状態で、−２５℃〜−１０℃の温度で冷凍保存を行う。
パラフィン紙は、耐水性及び肉片の表面に密着しにくい剥離性を有しており、水分の凍結により肉片と密着することがない。そのため、肉片の表面とパラフィン紙との隙間から、ミオグロビンの赤色発色を維持するための酸素が供給される。
その他、耐水性及び撥水性を有する合成樹脂シート等を撥水シートとして用いることができる。
【００２４】
また、マグロ類の肉片は、厚さ４ｍｍ以下に切断された冷凍魚肉であるため、肉片同士が直接接触した状態で保存すると、振動や衝撃等により破損し、商品価値が低下するおそれがある。そのため、切断後の肉片同士の間に破損防止のためのクッション材を、パラフィン紙（撥水シート）と共に配置してもよい。
クッション部材としては、任意の材質のものを用いることができるが、肉片の表面に密着しにくいものであることが好ましく、適度な酸素透過能を有するものがなお好ましい。
【００２５】
また、このようにして得られた加工品は、解凍後所定の大きさに切り分け、刺身として、また、例えばイタリア料理のカルパッチョの材料として、あるいは、野菜などを巻き込んだ洋風料理の材料等として生の状態で食するのに適している。もちろん、加熱調理して食することも可能である。
【実施例】
【００２６】
本発明の作用効果を確認するために行った実施例について、以下に説明する。
実施例１：魚肉表面からの深さとメト化による変色との関係
冷凍されたクロマグロ（黒マグロ）、キハダマグロ、バチマグロ、ミナミマグロ及びカジキマグロについて、１辺５０ｍｍの立方体にカットした試料を調製した。これらのサンプルを、−１５℃で１週間保持した。その後、立方体の１つの側面について表面の色調観察を行った後、該側面に平行な切断面で厚さ１ｍｍの小片を切除し、生じた断面について色調変化を観察した。この操作を１０回繰返すことにより、表面からの深度０〜１０ｍｍにおける肉の色調変化を評価した。
【００２７】
観察は目視により行い、観察結果について、「０」〜「５」の６段階よりなる変色度数を決定した。変色度数の決定に際し、全くメト化による変色を受けていない肉の色調、商品価値を失う程度に変色を受けた肉の色調、及びメト化により完全に茶褐色に変色した肉の色調を、それぞれ、「０」、「３」、及び「５」の指標として用いた。
【００２８】
上記の５品種について、表面からの深度（ｍｍ）と変色度数との関係をグラフにしたものを図２に示す。この図から、表面から深度２ｍｍ以内の領域については、全品種について−１５℃で１週間冷凍保存してもメト化現象による変色を全く起こしていないことがわかる。
この結果は、対向するいずれか一方の面から２ｍｍの範囲内となる４ｍｍ（２ｍｍ×２）以下の厚さに冷凍されたマグロ類を切断することにより、冷凍保存による変色を起こしにくくすることが可能であることを示唆するものである。
【００２９】
実施例２：切断厚さとメト化による変色との関係
冷凍されたクロマグロ、キハダマグロ、バチマグロ、ミナミマグロ及びカジキマグロについて、２ｍｍ、４ｍｍ、８ｍｍ及び２０ｍｍの厚さに切断した肉片試料を各１０枚調製した。これらを−１５℃の冷凍庫中に保存後、１日、２日、３日、４日、５日、６日、７日、１４日、２１日、及び２８日経過後に各１枚ずつ取り出し、表面の色調変化の評価を行った。実施例１と同様、色調観察は目視により行い、実施例１と同様の指標を用いて変色度数を決定した。
代表例として、クロマグロについて、厚さ（ｍｍ）と変色度数の経時変化との関係を図３に示す。この図から、厚さ４ｍｍ以下のものでは、４週間経過後も変色は全く起きていないことがわかる。更に、６ヶ月間冷凍保存した場合にも変色は全く起きていないことが確認された。尚、クロマグロ以外の他の品種についても、同様の結果が得られた。
【図面の簡単な説明】
【００３０】
【図１】本発明の一実施の形態に係るマグロ類の加工品の製造方法において使用される魚肉切断機を示す概略図である。
【図２】−１５℃で４週間保存されたクロマグロ（黒マグロ）、キハダマグロ、バチマグロ、ミナミマグロ及びカジキマグロの試料における、表面からの深度（ｍｍ）に対する変色度数の変化を表す説明図である。
【図３】−１５℃で１〜２８日間保存された、厚さ２ｍｍ、４ｍｍ、８ｍｍ、及び２０ｍｍに切断されたクロマグロの肉片試料における、変色度数の経時変化を表す説明図である。
【符号の説明】
【００３１】
１０：魚肉裁断機、１１、１２：駆動プーリー、１３：帯鋸、１４：基台、１５：載置台、１５ａ：ストッパー部位、１６：冷凍されたマグロ類、１７、１８、１９：鋸刃ガイド、２０、２１、２２：微調整ライナー、２３：載置台ガイド、２４：リニアガイド