(57)【要約】【課題】食感及び喉越を改善した発芽玄米を用いた甘酒の製造方法を提供する。【解決手段】発芽玄米を蒸煮し麹菌を接種し発芽玄米麹を作製する発芽玄米麹作製工程と、該発芽玄米麹を粉砕する発芽玄米麹粉砕物作製工程と、発芽玄米麹粉砕物に水および糖化酵素を添加し糖化する糖化工程からなり、或いは、前記発芽玄米麹粉砕物作製工程に加え、白米を蒸煮し麹菌を接種し白米麹を作製する白米麹作製工程と、該白米麹を粉砕する白米麹粉砕工程を設け、前記工程で作製された発芽玄米麹粉砕物と白米麹粉砕物を所定の割合で混合し、これに水および糖化酵素を添加し糖化する糖化工程とからなり、糖化工程の後、加熱し酵素を失活させると共に殺菌する。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
発芽玄米を蒸煮し麹菌を接種し発芽玄米麹を作製する発芽玄米麹作製工程と、該発芽玄米麹を粉砕する発芽玄米麹粉砕物作製工程と、該発芽玄米麹粉砕物に水および糖化酵素を添加し糖化する糖化工程とを行うことを特徴とする発芽玄米を用いた甘酒の製造方法。
【請求項２】
発芽玄米を蒸煮し麹菌を接種し発芽玄米麹を作製する発芽玄米麹作製工程と、該発芽玄米麹を粉砕する発芽玄米麹粉砕物作製工程と、白米を蒸煮し麹菌を接種し白米麹を作製する白米麹作製工程と、該白米麹を粉砕する白米麹粉砕物作製工程と、前記工程で作製された発芽玄米麹粉砕物と前記白米麹粉砕物を所定の割合で混合するとともに、水および糖化酵素を添加して糖化する糖化工程とを行うことを特徴とする発芽玄米を用いた甘酒の製造方法。
【請求項３】
発芽玄米を蒸煮し麹菌を接種し発芽玄米麹を作製する発芽玄米麹作製工程と、白米を蒸煮し麹菌を接種し白米麹を作製する作製工程と、前記工程により作製された前記発芽玄米麹と前記白米麹を、所定の割合で混合した後粉砕する混合麹粉砕物作製工程と、前記工程で作製された混合麹粉砕物に水および糖化酵素を添加して糖化する糖化工程とを行うことを特徴とする発芽玄米を用いた甘酒の製造方法。
【請求項４】
前記粉砕物作製工程は、粉末物作製工程である請求項１ないし３のいずれかに記載の発芽玄米を用いた甘酒の製造方法。
【請求項５】
前記発芽玄米麹の粉砕において、発芽玄米麹の粒度を１〜５０マイクロメーターに微粉砕する請求項１ないし４のいずれかに記載の発芽玄米を用いた甘酒の製造方法。
【請求項６】
前記白米麹の粉砕において、白米麹の粒度を１〜５０マイクロメーターに微粉砕する請求項２ないし４のいずれかに記載の発芽玄米を用いた甘酒の製造方法。
【請求項７】
前記発芽玄米を用いた甘酒の製造方法は、前記糖化工程の後、前記糖化酵素の失活温度以上にて加熱する加熱殺菌工程を行うものである請求項１ないし６のいずれかに記載の発芽玄米を用いた甘酒の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食感及び喉越を改善した発芽玄米を用いた甘酒の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来より、発芽玄米には、ガンマーアミノ酪酸・リジン等のアミノ酸類、ミネラル類、ビタミン等の各種の有用成分が多量に含まれ、脳の血流を活発にし脳細胞の代謝機能を促進させる作用、また、血糖値を下げる作用、肝機能改善作用、肥満防止作用、精神安定作用等があると言われ、発芽玄米を使用した甘酒がある。
しかし、従来の製法による甘酒には不溶性の固形分ができ、発芽玄米を原材料として用いると硬い外皮を有しているため、糖化しても粒々が残り一層食感及び喉越しを悪くするという問題があった。これを解決する方法として、特開２００５−８７１８８号公報（特許文献１）、及び、特開２００４−１９４５９２号公報（特許文献２）が提案されている。
【０００３】
【特許文献１】特開２００５−８７１８８号公報
【特許文献２】特開２００４−１９４５９２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１の「甘酒の製造方法」には、発芽玄米麹に水を加え約４０〜７０度の保温状態で３〜１８時間おいて出来た甘酒をすり潰し或いは破砕して所望の密閉収納部材に充填する甘酒の製造法、及び、発芽玄米麹に水を加えて発酵させ、これをすり潰し或いは破砕したのち、既知の米を主原料として造られた甘酒と適当な量混合して所望の密閉収納部材に充填する甘酒の製造法が記載されている。
また、特許文献２の「玄米若しくは発芽玄米を使用した加工食品の製造方法」には、玄米若しくは発芽玄米を加熱によって糊化し、この加熱前若しくは加熱後に粉砕し、この粉砕した玄米若しくは発芽玄米に麹類若しくは酵素剤を加えて液化糖化して玄米液化糖化物を得て、これを食品に加える玄米若しくは発芽玄米を使用した加工食品の製造方法が記載されている。
【０００５】
しかしながら、上記従来例１の甘酒の製造方法の発明は、発芽玄米を使用してて出来上がった甘酒をすり潰し、或いは、破砕するものであり、甘酒にした状態で発芽玄米の硬い外皮を潰したり破砕するのは容易ではなく、粒々とした不溶性成分が残りざらつき感をなくすことが困難で、食感及び舌ざわりや喉越しをよくすることができない。
また、上記従来例２の玄米若しくは発芽玄米を使用した加工食品の製造方法の発明では、発芽玄米を加熱によって糊化しその後粉砕又は加熱前の発芽玄米を粉砕し、これに麹類若しくは酵素剤を加えて液化糖化するものであり、糊化した発芽玄米を粉砕する方法は上記従来例１と同様に粒々とした不溶性成分が残りざらつき感をなくすことが困難である。
また、加熱前に粉砕する方法については、玄米を水に浸し発芽させるため含水率が高く、また、メーカーから仕入れた発芽玄米は、その含水率が様々で、特に発芽玄米のように外皮が硬いものは小麦粉程度の粒度である４０マイクロメータ〜１００マイクロメーター、又は、それ以上の小さな粒度に粉砕する場合、所定の粒度に粉砕することが困難で、発芽玄米の有用成分を活かした甘酒を製造することはできても食感や喉越しを改善することが難しいという問題点があった。  
【０００６】
この発明は上記問題点を解決できるようにしたもので、発芽玄米を麹化し含水率の低い乾燥した硬い発芽玄米麹を作り、粉砕又は微粉砕を容易にし、粉砕した発芽玄米麹粉砕物に水および糖化酵素を添加して糖化し、或いは、別途白米を麹化し含水率の低い乾燥した硬い白米麹を作り、同様に粉砕又は微粉砕をし易くして白米麹粉砕物を作り、前記発芽玄米麹粉砕物と所定の割合で混合し、これに水および糖化酵素を混合して糖化し、さらには、前記麹化した含水率の低い乾燥した硬い発芽玄米麹と前記麹化した含水率の低い乾燥した硬い白米麹を、所定の割合で混合した後粉砕又は微粉砕し、これに水および糖化酵素を添加して糖化し、粒々感・ざらつき感がない滑らかな食感と喉越しであって、発芽玄米のもつ有用成分をそのまま含んだ発芽玄米を用いた甘酒の製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記目的を達成するものは、以下のものである。
（１）発芽玄米を蒸煮し麹菌を接種し発芽玄米麹を作製する発芽玄米麹作製工程と、該発芽玄米麹を粉砕する発芽玄米麹粉砕物作製工程と、該発芽玄米麹粉砕物に水および糖化酵素を添加し糖化する糖化工程とを行うことを主要な特徴としている。
【０００８】
（２）発芽玄米を蒸煮し麹菌を接種し発芽玄米麹を作製する発芽玄米麹作製工程と、該発芽玄米麹を粉砕する発芽玄米麹粉砕物作製工程と、白米を蒸煮し麹菌を接種し白米麹を作製する白米麹作製工程と、該白米麹を粉砕する白米麹粉砕物作製工程と、前記工程で作製された発芽玄米麹粉砕物と前記白米麹粉砕物を所定の割合で混合するとともに、水および糖化酵素を添加して糖化する糖化工程とを行うことを主要な特徴としている。
【０００９】
（３）発芽玄米を蒸煮し麹菌を接種し発芽玄米麹を作製する発芽玄米麹作製工程と、白米を蒸煮し麹菌を接種し白米麹を作製する作製工程と、前記工程により作製された前記発芽玄米麹と前記白米麹を、所定の割合で混合した後粉砕する混合麹粉砕物作製工程と、前記工程で作製された混合麹粉砕物に水および糖化酵素を添加して糖化する糖化工程とを行うことを主要な特徴としている。
【００１０】
（４）前記粉砕物作製工程は、粉末物作製工程である上記（１）ないし（３）のいずれかに記載の発芽玄米を用いた甘酒の製造方法。
（５）前記発芽玄米麹の粉砕において、発芽玄米麹の粒度を１〜５０マイクロメーターに微粉砕する上記（１）ないし（４）に記載の発芽玄米を用いた甘酒の製造方法。
（６）前記白米麹の粉砕において、白米麹の粒度を１〜５０マイクロメーターに微粉砕する上記（２）又は（４）に記載の発芽玄米を用いた甘酒の製造方法。
（７）前記発芽玄米を用いた甘酒の製造方法は、前記糖化工程の後、前記糖化酵素の失活温度以上にて加熱する加熱殺菌工程を行うものである上記（１）ないし（６）のいずれかに記載の発芽玄米を用いた甘酒の製造方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の発芽玄米を用いた甘酒の製造方法は、初めに発芽玄米を蒸煮し麹菌を接種し発芽玄米麹を作成る。麹を作る際麹菌の繁殖が活発になり発熱し、また、麹菌が発育する過程で発芽玄米の中の水分を吸収する。これにより麹化した発芽玄米は含水率の低い乾燥した硬い発芽玄米麹となり粉砕し易くなる。この発芽玄米麹を粉砕し、発芽玄米麹の粉砕物を作製する。その後、作製した発芽玄米麹の粉砕物に水および糖化酵素を添加して糖化すると、発芽玄米の硬い外皮が粉砕されているので、粒々や、ざらつき感がなく、その上、糖化速度も速く雑菌が繁殖することのない良質な甘酒を製造することができ、発芽玄米を使用していても食感がよく舌触りや喉越しのよい甘酒を製造することができる。そして、発芽玄米に含まれるガンマーアミノ酪酸・リジン等のアミノ酸類、ミネラル類、ビタミン等の有用成分を含んだ発芽玄米麹１００％の栄養に富んだ甘酒を作るることができる。
【００１２】
また、上記した発芽玄米麹の粉砕物を作製するのとは別に、白米を蒸煮し麹菌を接種し白米麹を作製する。作製された白米麹は、上記した発芽玄米麹と同様含水率の低い乾燥した硬い白米麹となり粉砕がし易いものとなる。この白米麹を粉砕し、白米麹の粉砕物を作製する。その後、作製された前記発芽玄米麹の粉砕物と白米麹の粉砕物を所定の割合で混合し、これに水および糖化酵素を添加し混合して糖化すると、発芽玄米及び白米の不溶性の固形分がなく、発芽玄米の外皮の粒々やざらつき感のない滑らかな甘酒を製造することができる。それ故、食感や喉越しがよく、発芽玄米と白米を使用したことにより風味の良い発芽玄米のもつ有用成分を含んだ麹米１００％の発芽玄米を用いた甘酒を製造することができる。
そして、発芽玄米麹を粉砕する場合及び白米麹を粉砕する場合、麹が乾燥した状態にあるため、別途発芽玄米麹及び白米麹を乾燥させる装置及び工程を必要とせず、そのまま粉砕することができ、所定の粒度の発芽玄米麹の粉砕物及び白米麹の粉砕物を作ることが容易にでき、品質が安定した甘酒を作ることができる。
さらに、発芽玄米麹及び白米麹の粉砕物に水及び糖化酵素を添加して糖化させるので糖化する速度も速く製造時間が短縮され、雑菌が繁殖することもなく、品質のよい甘酒を製造することができる。
【００１３】
また、発芽玄米麹作製工程と、白米麹作製工程において作られた、発芽玄米麹と白米麹を所定の割合で混合し、その後粉砕して混合麹粉砕物を作製すれば、発芽玄米麹と白米麹の粉砕が同時に行われ、効率よく混合麹粉砕物を作ることができる。
【００１４】
また、前記粉砕物作製工程では、乾燥した状態の粉末、湿潤した粉末、或いは、スラリー状等とした粉砕物を得ることができるが、粉末物作製工程にすれば、発芽玄米麹及び白米麹の乾燥した粉末を作製することがができる。
さらに、前記発芽玄米麹の粉砕において、発芽玄米麹を１〜５０マイクロメーターに微粉砕すると、全くざらつきのない食感及び喉越しのよい発芽玄米を用いた甘酒を製造することができる。
同様に、前記白米麹の粉砕においても、白米には硬い外皮がなく小麦粉程度の粒度である４０〜１２０マイクロメーターに粉砕し糖化し甘酒としてもざらつき感は少ないが、１〜５０マイクロメーターに微粉砕すると、より滑らかな食感を得ることができ、さらに、発芽玄米麹及び白米麹を微粉砕した後、糖化させるので、発芽玄米麹の微粉末も白米麹の微粉末も同じ速度で糖化が進行し、糖化する速度も速く製造時間が短縮され、雑菌が繁殖することもなく、品質のよい甘酒を製造することができる。
さらにまた、前記発芽玄米を用いた甘酒の製造方法において、前記糖化工程を経た後、前記糖化酵素の失活温度以上にて加熱する加熱殺菌工程を行うので、衛生的で適度の糖化が行われた状態で糖化を中止でき品質のよい製品ができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下この発明の発芽玄米を用いた甘酒の製造方法の実施の形態の一例について図面を参照して説明する。
【００１６】
図１は、この発明の発芽玄米を用いた甘酒の製造工程を例示した概略説明図であって、予め玄米を２０℃〜３５℃の温水に浸漬し吸水させ水から取り出し、胚の部分がわずかに膨らむ程度に発芽させた発芽玄米を用意する。用意した発芽玄米に水を加え約３〜４時間浸漬し水を充分に含ませ、その後水切りし蒸米機で蒸煮し澱粉をα化し冷却する。温度が３０℃〜３５℃、好ましくは３２℃になったら麹菌を接種し製麹し発芽玄米麹を作る。発芽玄米を麹にする際、麹菌の繁殖が活発化し発酵中の熱により水分が蒸発し、又、麹菌の生育に伴い水分が吸収され、麹の水分は１５％程度の可成り乾燥した硬い状態となる。
次に、乾燥し硬くなった発芽玄米麹を粉砕機で粉砕する。粉砕により乾燥した粉末状にするが、湿潤した粉末状やスラリー状としてもよい。発芽玄米を粉砕する細かさは、小麦粉の粒度である４０〜１２０マイクロメーターでよいが、ざらつきが若干残り舌触りがよくないので、６０マイクロメーター以下であって、特に１〜５０マイクロメーターの粒度に粉砕するのが好ましい。
【００１７】
粉砕した発芽玄米麹の粉末を発酵槽に投入し、これに水と糖化酵素を添加し攪拌混合し、１２時間から１６時間糖化すると発芽玄米麹１００％の甘酒となる。  発芽玄米は粉砕されて、かつ、糖化酵素を添加しているので、糖化する速度が早く、雑菌が繁殖することなく良質な甘酒となる。この甘酒を加熱処理して酵素の働きを失活させ糖化を止めると共に殺菌し、冷却した後包装して発芽玄米麹１００％の栄養豊富な甘酒が作られる。
発芽玄米麹の粉末を発酵槽に投入し、これに水と糖化酵素を添加して糖化させるが、この場合、水の添加量を少なくして粘度のある甘酒にすると、栄養価の非常に高い甘味資材として、食品に添加して使用することができる。
【００１８】
図２は、発芽玄米と白米を用いた異なる甘酒の製造工程を例示した概略説明図であって、上記と同様に発芽玄米麹を作り粉砕し、発芽玄米麹の粉末を作製する。そして、本件は別途白米を洗浄し、水を加え約１０時間浸漬し水を充分に含ませ、その後水切りし蒸米機で蒸煮し澱粉をα化し冷却する。温度が３０℃〜３５℃、好ましくは３２℃になったら麹菌を接種し製麹し白米麹を作る。発酵中の熱により水分が蒸発し、又、麹菌の生育に伴い水分が吸収され、白米麹の水分は前記発芽玄米麹と同様１５％程度と可成り乾燥し硬くなる。乾燥して硬くなった白米麹を粉砕機で小麦粉の粒度である４０〜１２０マイクロメーターに粉砕する。
白米の場合は発芽玄米と異なり硬い外皮をもたないので、小麦粉程度の粒度で充分であるが、１〜５０マイクロメーターの粒度に粉砕すれば一層滑らかな舌触り、喉越しの甘酒となる。白米及び発芽玄米の粉砕工程においては乾燥した粉末にする。しかし、湿潤した粉末状、或いは、スラリー状にした粉砕物としてもよい。
このように作製した白米麹の粉末と前記発芽玄米麹の粉末とを所定の割合で混合し、これに、水と糖化酵素を添加し攪拌混合して、１２時間〜１６時間かけて糖化すると発芽玄米と白米の澱粉質が糖分に変えられ、発芽玄米麹と白米麹１００％の甘酒となる。この甘酒を加熱し殺菌するとともに糖化を止め、冷却した後包装して製品とする。
尚、発芽玄米麹及び白米麹の糖化酵素により糖化が進むが、別途糖化酵素（グルコアミラーゼ）を添加すると糖化の速度が速くなり甘酒の製造時間が短縮でき、雑菌の影響を排除できる。そして、スッキリした甘みを醸し出すので糖化酵素も発酵槽に投入する。
【００１９】
上記製造工程において、発芽玄米麹と白米麹を作製し、これを所定の割合で混合し、混合した後に粉砕してもよく、この場合は発芽玄米麹と白米麹をそれぞれ個別に粉砕する工程が必要がないので、製造工程が簡略化される。
【００２０】
上記工程で製造された発芽玄米を用いた甘酒は、発芽玄米麹の粉末が、外皮を含んだまま粉末にされているので、発芽玄米の外皮が含む蛋白質、セルロースを分解する工程を必要とせず、外皮に含まれるガンマーアミノ酪酸・リジン等のアミノ酸類、ミネラル類、ビタミン等の有用成分が甘酒の中に溶け込み、栄養豊かな発芽玄米を用いた甘酒となる。
また、発芽玄米と白米を原材料として製造された発芽玄米を用いた甘酒は、発芽玄米麹と白米麹を粉末にしてから糖化させるので、発芽玄米も白米も同じ速度で糖化が進み品質の良い製品ができる。
さらに、発芽玄米麹１００％の甘酒は、風味が余りよくないので、白米麹粉末と発芽玄米粉末を所定の割合で混合して糖化することにより、風味のよい甘酒となる。
発芽玄米麹の粉末と白米麹の粉末の混入割合は、２対３〜３対２がよいが、好ましくは１対１がよい。
【００２１】
そして、従来の甘酒の製法においては、液体と不溶性の固形分を一緒に飲み込むため、不溶性の固形分の硬さ、つぶつぶ感を絶妙に調整して、食感や喉越しのよい製品に仕上げているが、この発明では発芽玄米の硬い外皮を粉砕しているので、不溶性の固形分がなく、粒々やざらつきのない滑らかな食感及び喉越しの甘酒となる。それ故、熟練を要する品質の調整が不要となり、製造が容易で一定の品質の製品を大量生産することができる。
【００２２】
尚、発芽玄米麹１００％の甘酒を作る工程、又は、発芽玄米麹と白米麹１００％の甘酒を作る工程において、糖化する際に添加する水の量を減らし、粘度のある甘酒にすると、栄養価の高い甘味資材となり、飴、アイスクリーム等の食品に添加して使用できる。
【００２３】
以上この発明を実施するための最良の形態について説明したが、この発明はこうした実施の形態のものに何等限定されず、この発明の要旨を逸脱しない範囲において種々なる形態で実施しうることは勿論である。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】この発明の発芽玄米を用いた甘酒の製造方法の一例を示した工程図である。
【図２】この発明の発芽玄米を用いた甘酒の製造方法の他の例を示した工程図である。
【図１】
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【図２】
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