(57)【要約】【課題】食用胡麻を擂った際に発現する軽い擂り立て香を有し、外観にも優れた胡麻香味油を得る。【解決手段】白胡麻を焙煎した場合に明度がＬ＝４８〜６０となる条件で焙煎した胡麻を、焙煎胡麻中の水分５質量％以下、品温が８０℃以下の条件で圧搾する胡麻香味油の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
白胡麻を焙煎した場合に明度がＬ＝４８〜６０となる条件で焙煎した胡麻を、焙煎胡麻中の水分５質量％以下、品温が８０℃以下の条件で圧搾する胡麻香味油の製造方法。
【請求項２】
圧搾した後、８０℃以下で水洗し、その後脱水処理する請求項１記載の胡麻香味油の製造方法。
【請求項３】
胡麻香味油中の窒素含量を３０ｐｐｍ以下となるまで水洗する請求項２記載の胡麻香味油の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の胡麻香味油の製造方法により得られる胡麻香味油。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、胡麻香味油の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
胡麻を素材とする風味成分は大変嗜好性が高く、煎った胡麻を新鮮なうちに擂った時の香りは、大変好ましいものである。しかし、焙煎した後の香ばしい風味は持続せず、時間の経過と共に消失してしまう。一般的な胡麻油は、生絞り油と焙煎胡麻油に大別され、前者は香味を強調するものではなく、後者は胡麻油特有の焙煎香を強調することを狙いとしている。よって、焙煎胡麻油に使用される胡麻は、食用胡麻よりも高い焙煎度で焙煎されるため、食用胡麻を擂った際に発現する軽い擂り立て香を有するものではない。また、焙煎胡麻油が重い香りである焙煎香を狙いとする理由の一つに、軽い香りである擂り立て香は製造工程中に揮散してしまい、油中に保持することが困難であることが挙げられる。
【０００３】
これまでに、胡麻油を得る方法としては、焙煎した種子を圧搾することにより得る方法（特許文献１）、生胡麻をそのまま圧搾する方法（特許文献２）、胡麻を蒸煮した後に圧搾する方法（非特許文献１）等がある。
【特許文献１】特開平５−１４０５８３号公報
【特許文献２】特開２００２−２９１４０８号公報
【非特許文献１】「ゴマの科学」並木満夫・小林貞作編（朝倉書店）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
前記従来技術のうち、焙煎した種子を圧搾することにより得る方法は、単に圧搾するのみであり、焙煎度や水分について制御するものではなく、古くから行われている圧搾油の製造方法と同じである。また、生胡麻をそのまま圧搾する方法は、天然油中に存在する有用成分を残すために敢えて焙煎を行わず、後処理も濾過のみで行うものであり、香ばしい風味を有するものではない。
【０００５】
更に、胡麻を蒸煮した後に圧搾する方法は、蒸煮することにより不要な蛋白成分が油中に溶け出さず、製品保管時のオリ等の沈殿発生を防止すると共に歩留まりを向上させる方法として有効であり、現在最も多く利用されている方法であるが、一方で擂り立て香が消失してしまうという問題点がある。そこで、風味を付与するために焙煎度を高くして重い焙煎香を強調しており、本方法では軽い擂り立て香を有する胡麻油を得ることはできないのが現状である。
【０００６】
従って、本発明の目的は、食用胡麻を擂った際に発現する軽い擂り立て香を有する胡麻香味油の製造方法、及びこれにより得られる胡麻香味油を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
そこで本発明者は、食用胡麻を擂った際に発現する軽い擂り立て香を有する胡麻油を得る方法について検討を行った結果、胡麻の焙煎条件、搾油時の水分及び温度条件にポイントがあることを見出した。
すなわち、本発明は、白胡麻を焙煎した場合に明度がＬ＝４８〜６０となる条件で焙煎した胡麻を、焙煎胡麻中の水分５質量％以下、品温が８０℃以下の条件で圧搾する胡麻香味油の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の胡麻香味油の製造方法を用いることにより、食用胡麻を擂った際に発現する軽い擂り立て香を有し、外観にも優れた胡麻香味油を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明の胡麻香味油の製造方法に用いる胡麻は、その種類や産地を限定するものではく、通常の白胡麻、金胡麻、黒胡麻、茶胡麻等を用いることができるが、香りが良い点から白胡麻、金胡麻が好ましい。
【００１０】
また、本発明においては、胡麻を焙煎することが必要である。焙煎方法としては、通常の方法で良いが、具体的には、ローターリーキルンに代表される直接又は間接熱風による機器を用いて行う方法、マイクロ波による方法等が挙げられるが、そのいずれの方法でも良い。特に風味強調の点から直火焙煎等の高温・短時間で焙煎する方法が好ましい。また、洗い胡麻を皮を剥かずに焙煎することが好ましい。皮を剥かないことにより、焙煎した後の特有な風味が得られる。
【００１１】
焙煎度合いは明度（Ｌ値）により判断し、白胡麻を焙煎した場合にＬ値が４８〜６０となる条件で焙煎することが必要である。また、Ｌ値は、更に５１〜５７、特に５２〜５５とすることが、擂り立て香を発現する点から好ましい。Ｌ値の具体的な測定方法を次に記載する。測定する胡麻は、焙煎香を有する程度に焙煎した煎り胡麻、またはそれを常法で擂ったもの、粉砕したもの等が特に好ましい。白胡麻以外の胡麻を焙煎する場合には、白胡麻を用いてＬ値が４８〜６０となる焙煎条件を測定し、その焙煎条件を適用すればよい。
【００１２】
〔胡麻の明度の測定方法〕
焙煎胡麻１０ｇ程度を胡麻摺り器（象印 ＣＢ−ＡＡ１０）により、粗粉砕と細粉砕の中間で摺り、ガラス瓶（底が平らで直径５cm程度のもの）に入れる。直ちにガラス瓶の底部分５ヶ所について、場所を変えて、ハンディータイプの測色計（ミノルタ Color Reader CR-13 みそ用測色計）にて明度を測定する。その明度の平均値により焙煎度合いを判断する。
【００１３】
本発明の胡麻香味油の製造方法においては、焙煎した胡麻を圧搾することにより製造することが必要である。圧搾の条件は、焙煎胡麻中の水分が５質量％（以下、単に「％」と示す）以下、品温が８０℃以下の条件で圧搾を行うことが必要であり、従来より行われている蒸煮工程は擂り立て香を消失させる点から、本発明においては不要である。焙煎胡麻中の水分は、擂り立て香を有する点、操作性の点から、更に０〜３％、特に０〜１％であることが好ましく、品温は、やはり同様の点から更に２０〜６０℃、特に３０〜４０℃であることが好ましい。
【００１４】
より具体的には、前記の焙煎条件で焙煎された胡麻中の水分は５％以下、通常１％以下になっているので、焙煎後胡麻を吸湿しない条件においた後に圧搾すればよい。ここで吸湿しない条件は、乾燥した部屋に保有する、クラフト袋に充填・密封し使用するまで開封しない等とすればよい。また、品温については、焙煎後、８０℃以下の環境に３０分以上おけばよい。なお、胡麻中の水分量は乾熱法（１０５℃、４時間）により測定できる。品温は、一定の温度の環境に胡麻をおけば、胡麻をおいた環境の温度（例えば室温）と同じである。
【００１５】
胡麻を圧搾する方法としては、エキスペラー、オイルプレス等の機器を用い、通常の使用方法により行うことが好ましいが、風味の点からオイルプレスを使用することが好ましい。
【００１６】
本発明においては、胡麻を圧搾することにより胡麻香味油を得た後に、水洗することが、保存後のオリ等の沈殿物の原因となる蛋白等を除去する点から好ましい。水洗する際の温度は８０℃以下とすることが、擂り立て香を有する点から好ましく、更に１０〜６０℃、特に２０〜４０℃とすることが好ましい。水洗する方法は、胡麻香味油と水を容器に入れ強制的に混合接触させれば良く、撹拌機での撹拌混合や、密閉容器であれば振とう混合等が挙げられる。特に、小スケールであれば、混合効率やその後の水除去のしやすさの点から、分液ロート、又は、遠心管に胡麻香味油と水を入れ、手振りにより振とう混合することが好ましい。
【００１７】
水洗する際に用いる水の量は、保存後のオリ等の沈殿物を生じさせない点から、胡麻香味油１００質量部（以下、単に「部」で示す）に対して５０〜２００部、更に７０〜１５０部、特に９０〜１２０部とすることが好ましい。
【００１８】
本発明においては、胡麻を圧搾することにより胡麻香味油を得た後に水洗することにより、胡麻香味油中の窒素含量を３０ｐｐｍ以下とすることが、保存後にオリ等の沈殿を生じさせない点から好ましい。胡麻香味油中の窒素含量は、更に０超２５ｐｐｍ以下、特に０超１５ｐｐｍ以下とすることが好ましい。
【００１９】
胡麻香味油中の窒素含量の測定は、例えば、胡麻香味油を等量の溶媒（イソオクタン）で希釈したものを試料として用い、窒素分析計ＴＮ−１００（三菱化学）等により行うことができる。
【００２０】
胡麻香味油を水洗した後は、脱水処理することが、擂り立て香を有するものとする点から好ましい。脱水処理方法は、分液ロート、遠心分離、減圧乾燥、吸湿剤添加等が挙げられるが、これらを併用して行うことが好ましい。脱水処理後は、胡麻香味油中の水分を１％以下、更に１〜５０００ｐｐｍ、特に１〜２０００ｐｐｍとすることが擂り立て香を維持させる点から好ましい。
【００２１】
本発明の胡麻香味油の製造方法により製造された胡麻香味油は、そのまま調理用の風味油として使用することもでき、また、ドレッシング等の液体調味料の油相成分として使用することもできる。この場合、更に他の油脂を組み合わせても良いし、他の香料を含有させても良い。
【００２２】
本発明の方法により製造された胡麻香味油を、水相成分を含むドレッシング等の油相として使用する場合は、擂り立て香の保持の点から、水相成分との接触をなるべく避け、水相と油相の分離型、又は乳化層と油層の分離型とすることが好ましい。
【００２３】
油相と水相を含むドレッシングとする場合、本発明の方法により製造された胡麻香味油を含む油相と水相の質量比率は、擂り立て香を維持する点、栄養及び官能の点から５／９５〜６０／４０、更に２０／８０〜４０／６０、特に２５／７５〜３５／６５であるのが好ましい。
【００２４】
本発明の方法により製造された胡麻香味油には、抗酸化剤を添加することが好ましい。抗酸化剤は、通常、食品に使用されるものであればいずれでもよいが、天然抗酸化剤、トコフェロール、カテキン、リン脂質、アスコルビン酸脂肪酸エステル、ＢＨＴ、ＢＨＡ、ＴＢＨＱから選ばれる１種以上が好ましく、天然抗酸化剤、トコフェロール、アスコルビン酸パルミチン酸エステルから選ばれる１種以上が特に好ましい。抗酸化剤は、胡麻香味油を水相を有するドレッシングに使用する場合には、油相、水相のどちらにも配合できるが、擂り立て香の維持の点から油相へ添加することが好ましい。特に好ましい抗酸化剤の含有量は、油相中５０〜５０００ｐｐｍ、更に２００〜２０００ｐｐｍである。
【実施例】
【００２５】
実施例１
洗い胡麻（白胡麻）を３０ｇフライパンに計り取り、ガス流量５(Ｌ／ｍｉｎ)の火力にて、２分間加熱焙煎し、水分０．８％、焙煎度：Ｌ＝５４．７の焙煎粒胡麻を得た。得られた胡麻が吸湿しないようアルミ袋に入れて室温（２０〜２５℃、以下同じ）まで放冷した。品温は室温と同じになった。その後室温下で、加重式の卓上圧搾機（サン精機）を用いて搾油し、本発明の胡麻香味油を得た。胡麻中の水分量は、乾熱法（１０５℃、４時間）により測定した。
【００２６】
実施例２
実施例１により得られた胡麻香味油を遠心管に１５０ｇ計り取り、等質量の水を加え、１分間、手振りにて振とう混合後、遠心分離（１８００ｒｐｍ、３０分）することにより水分を除去し、蛋白の除去を行った。本操作前後の胡麻香味油中の窒素含量を窒素分析計により測定した結果、９０ｐｐｍであった窒素含量が、１５ｐｐｍに低下していた。
【００２７】
比較例１
実施例１における焙煎の加熱時間を１分２０秒とし、焙煎度を弱めることにより、焙煎度：Ｌ＝６０．８とした以外は、実施例１と同様の操作により搾油を行った。
【００２８】
比較例２
実施例１における焙煎の加熱時間を２分３０秒とし、焙煎度を強めることにより、焙煎度：Ｌ＝４７．３とした以外は、実施例１と同様の操作により搾油を行った。
【００２９】
比較例３
実施例１における焙煎粒胡麻３０ｇを、ガーゼで包み家庭用蒸し器で１０分間蒸すことにより蒸煮処理した後、実施例１と同様の操作により搾油した。圧搾時の胡麻の水分は１２％であった。
【００３０】
比較例４
実施例１で得られた焙煎粒胡麻１００ｇを、金属トレー上に薄く延ばして敷き、９５℃の恒温室に入れ、胡麻粒の品温が９０℃となった時点で取り出し、直ちに実施例１と同様に室温下で加重式の卓上圧搾機で搾油した。
【００３１】
〔胡麻香味油の評価〕
実施例１、２及び比較例１〜４により得られた胡麻香味油の香味について、専門のパネルにより評価した。香味の評価基準は次に示す通りで行い、結果を表１に示した。
【００３２】
〔香味の評価基準〕
５：擂り立ての軽い香りが強い
４：擂り立ての軽い香りがやや強い
３：擂り立ての軽い香りがする
２：軽い香りがなく、胡麻油特有の重い香りがする
１：軽い香りがなく、胡麻油特有の重い香りが強い
【００３３】
【表１】
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【００３４】
表１に示すように、実施例１及び２では擂り立て香が強いことが確認された。これに対し、焙煎度がＬ＝４８〜６０を外れたもの（比較例１と２）は擂り立て香が消失していた。また、水分が多い条件で圧搾して得られたもの（比較例３）も擂り立て香が消失し、胡麻品温を９０℃としたもの（比較例４）においては、擂り立て香がやっと認識できる程度の弱いものとなっていた。