(57)【要約】【課題】  商品である魚体を傷つけず、魚体に含まれる水銀量を簡便な方法により評価する方法を提供する。【解決手段】  魚類の脱血操作で採取した血液中又は魚類の廃棄処分される部位の筋肉中の水銀濃度を公知の方法で分析することにより、魚体の可食部に含まれる水銀濃度を評価する、魚類に含まれる水銀量の評価方法。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚類の脱血操作で採取した血液中又は魚類の廃棄処分される部位の筋肉中の水銀濃度を公知の方法で分析することにより、魚体の可食部に含まれる水銀濃度を評価する、魚類に含まれる水銀量の評価方法。
【請求項２】
該廃棄処分される部位が尾部である請求項１記載の水銀量の評価方法。
【請求項３】
該魚類がマグロ類である請求項１又は２記載の水銀量の評価方法。
【請求項４】
該マグロ類がクロマグロである請求項３記載の水銀量の評価方法。
【請求項５】
該可食部が筋肉である請求項１、２、３又は４記載の水銀量の評価方法。
【請求項６】
養殖魚を水揚げして出荷する際に、養殖魚の脱血操作を行い、脱血した血液中の水銀濃度を公知の方法で測定し、その測定値から該養殖魚の可食部に含まれる水銀濃度を評価し、該評価値が安全規準以下の濃度であることを確認したもののみに対し、水銀濃度についての安全証明を付すことを特徴とする、安全証明された養殖魚の生産方法。
【請求項７】
該養殖魚がクロマグロである請求項６記載の安全証明された養殖魚の生産方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は養殖魚又は天然魚に含まれる水銀量を簡便な分析法により、評価する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  近年、地球環境の悪化、特に汚染された排水等により、海水や河川、湖沼等の水質汚染により、水中の水銀濃度が高まり、その結果水中に生息するプランクトン等に水中の水銀が取り込まれ、生物の食物連鎖により順次濃縮される結果、食物連鎖の頂点に進むにつれて、高濃度の水銀汚染が発生する。このような水銀を高濃度に含む魚類を食用に供すると、所謂水俣病等の公害が発生する虞がある。【０００３】  我が国の厚生労働省は、食用魚類に含まれる水銀濃度の安全規準として、食品安全法により、一般魚類については、魚介類の可食部の総水銀量（あらゆる化合物の形で存在する水銀の総量の濃度）を０．４μｇ／ｇ以下とする暫定規制値を定めており、そのうちの特に人体にとって毒性が高く危険なメチル水銀としての水銀量を０．３μｇ／ｇ以下とする規制を設け、これを越えるメチル水銀を含む一般魚類は廃棄処分とすることが法的に定められている。しかしマグロ、カジキ、カツオ並びに深海性魚介類については、水銀濃度は高いが、一般消費者の場合は、摂食量が少ないという理由で規制外とされている。【０００４】  クロマグロ等のマグロ類については、これらの魚種が食物連鎖の頂点に位置するため、摂取した食餌に含まれる水銀が順次濃縮される結果、天然産のマグロ類に含まれる可食部の水銀濃度は、魚種、生息海域、漁場、季節等により変動するが、０．２〜６μｇ／ｇの高濃度の総水銀濃度が検出されるのが普通であり、上記の一般魚類に対する水銀濃度の規制値をマグロ類に適用することはできず、単に摂食量が少ないとして規制外とされているのは問題である。【０００５】  本願発明者らは長年にわたり、高級魚であるクロマグロの資源枯渇に対処する方法として、クロマグロの成魚からの採卵、受精、孵化、稚魚の養殖から成魚に至るまでの完全養殖の研究に取り組み、漸く完全養殖で生産した、体重２０−６０ｋｇの３歳魚を市場に出荷する段階に達している。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】  クロマグロの完全養殖の研究の結果、高級魚を養殖する際の餌を選択することによって、魚体に蓄積する水銀量を制御しうることが判明し、市場に供給する養殖魚について、簡便な方法により水銀濃度を測定することができれば、市場に出荷する全ての個体について、これに含まれる水銀濃度を検査して、水銀濃度について安全証明を付すことができ、市場におけるその高級養殖魚の価値を更に高めることができる。【０００７】  高級魚の魚体の一部を切り取って水銀量を測定することは、商品価値を低下させると共に、肉質の変質、腐敗を招く原因ともなるため、養殖魚の生産者や漁業者の経済的な負担を考慮すると、日常的に行なうことは困難である。また一部の個体を利用して水銀量を測定したとしても、個体差が大きい場合があるため、測定された一部の個体の数値から、全ての個体の数値を推定するのは危険である。【０００８】  したがって、本発明は商品である魚体を傷つけず、魚体に含まれる水銀量を簡便な方法により評価する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】  上記目的を達成すべく、本願発明者らは魚類に含まれる水銀量の評価方法について研究を重ねた結果、肉質を保持するため、釣り上げたマグロ等を脱血した際に廃棄される魚類の血液、または廃棄される尾部の筋肉に含まれる水銀量と、魚体全体の各部可食部に含まれる水銀量とが、一定の正の相関関係を有することを見出し、これにより魚類の血液、または尾部の一部の肉部中に含まれる水銀量を分析することにより、魚体全体の可食部に含まれる水銀量を評価することができることを見出し、本発明を完成するに到った。【００１０】  即ち、本発明は魚類の脱血操作で採取した血液中又は魚類の廃棄処分される部位の筋肉中の水銀濃度を公知の方法で分析することにより、魚体の可食部に含まれる水銀濃度を評価する、魚類に含まれる水銀量の評価方法を要旨とする。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】  更に他の本発明は、養殖魚を水揚げして出荷する際に、養殖魚の脱血操作を行い、脱血した血液中の水銀濃度を公知の方法で測定し、その測定値から該養殖魚の可食部に含まれる水銀濃度を評価し、該評価値が安全規準以下の濃度であることを確認したもののみに対し、水銀濃度についての安全証明を付すことを特徴とする、安全証明された養殖魚の生産方法を要旨とする。【００１２】  次に、完全養殖クロマグロを例に取り、その魚体の各部の可食部及び血液中に含まれる総水銀濃度を分析した結果と、それから導き出された本願発明の内容について詳しく説明する。養殖マグロの魚体１を図１に示すように背部前２、背部中３、背部後４、腹部前５、腹部中６、腹部後７、尾部８の各部に区分しこれらの各部の筋肉よりなる可食部に含まれる総水銀濃度を、３歳魚の養殖クロマグロ３個体について分析測定した結果を図２のグラフに示す（各棒グラフの上部のＴ字状の線は標準偏差を示す。以下の各グラフも同様である。）。同じ色の棒グラフで示される値は同じ個体の分析値である。これらの結果から血液中の総水銀濃度は魚体各部の可食部の総水銀濃度よりもかなり低いが、両者の間には明らかな相関関係が存在することがわかる。【００１３】  この相関関係を更に明確にするために、養殖クロマグロの血液中の総水銀濃度と背部中３の筋肉中の水銀濃度を多数の個体について測定し、これらの関係を図８のグラフに示す。このグラフより両者の直線的な相関関係が極めて明瞭に示される。【００１４】  更に、１年間にわたって市場に出荷した出荷サイズ（体重２０−６０ｋｍ）の２−３歳魚（生後２４カ月以上４２カ月未満）の完全養殖クロマグロ９８尾について、尾部の普通筋及び血合筋について、総水銀濃度を測定し、これらの各個体の体重と総水銀濃度の関係を図３のグラフに示す。なお総水銀濃度１μｇ／ｇの点線は天然クロマグロに含まれる総水銀濃度の平均値を示す。これらの結果から、成長により魚体の体重が増加しても、総水銀濃度は上がらないと言える。上記の９８尾の試料の体重と全長の分布は表１のとおりである。
【表１】
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【００１５】  次に、完全養殖クロマグロを同じ養殖用生簀で飼育して、１２月から翌年の１１月までの１年間に順次出荷した９８尾（月平均出荷数８尾）について、各月に出荷したクロマグロの尾部の筋肉に含まれる総水銀濃度の季節変動を図４のグラフに示す。これらの結果から、魚体の総水銀濃度は季節的に増減を繰り返し、長いスパンで徐々に蓄積することがわかる。【００１６】  同じ条件で養殖したクロマグロでも、脂肪の乗り具合には大きな個体差が見られるが、表１に示す９８尾の尾部の試料について測定した、粗脂肪量と総水銀濃度の関係を図５のグラフに示す。試料の養殖クロマグロの粗脂肪量の差異による総水銀濃度の差は殆ど認められない。【００１７】  図６に示すグラフは上記表３の試料の尾部について、普通筋と血合筋に分別して、それぞれに含まれる総水銀濃度を測定した結果を示す。普通筋と血合筋それぞれに含まれる総水銀濃度の間には、若干の有意差が認められる。【００１８】  図７に示すグラフは養殖クロマグロの雄６０尾、雌３４尾について、それぞれの尾部の筋肉について総水銀濃度を測定した結果の平均値を示す。これからクロマグロの雌雄による総水銀濃度の差は認められない。【００１９】  上記の試験結果から、クロマグロの血液中又は尾部の筋肉中の水銀濃度を分析することにより、クロマグロの可食部のに含まれる総水銀濃度を容易に評価することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】  直径約３０ｍ深さ約１０ｍの網で囲った有底円筒状生簀を海面から下に設置して、この中で主としてサバを餌として、完全養殖クロマグロを飼育し、生後２４カ月から４２カ月の出荷サイズのクロマグロについて、出荷のため釣り上げた直後に脱血操作を行い、血液及び尾部の筋肉を回収し、血液はそのまま濃硝酸により分解する。尾部筋肉はミンチ肉としたのち、同様に濃硝酸により分解し、これらの試料について、公知の還元気化原子吸光法により、水銀量を測定した。【００２１】  上記の説明では、主として完全養殖クロマグロについて、その水銀濃度の評価方法について試験した結果を説明したが、釣り上げ直後に脱血操作を行なうクロマグロ以外の高級魚についても、その際に噴出する血液の一部を試料として採取することにより、あるいは商品価値を損なわずに切除しうる尾部等の筋肉を試料として採取して、同様にその試料中の水銀量を測定することにより、本発明の水銀量の評価方法を適用することができる。【００２２】  例えばクロマグロ以外のミナミマグロ、ビンナガ、メバチ、キハダ、タイセイヨウマグロ、コシナガ等のマグロ類、カジキ類、カツオ及びこれらの魚種以外の魚類にも、本発明の魚類に含まれる水銀量の評価方法は適用可能であり、養殖魚だけでなく、天然魚に対しても適用可能である。魚種により血液中の水銀濃度と可食部の水銀濃度の比は異なるが、その相関関係を一旦測定しておけば、本発明の水銀濃度の評価方法により、各種の魚類について、簡便に可食部の総水銀濃度を評価することが可能となる。【００２３】  本発明の魚類に含まれる水銀量の評価方法によれば、魚類を釣り上げたのちに、脱血操作をする際に血液の一部を採取し、或いは廃棄処分される尾部の筋肉の一部を採取し、これらに含まれる水銀濃度を分析することにより、高級魚の商品価値を損なうことなく、極めて容易に、各個体ごとの水銀量を評価することができ、該評価値が安全規準以下の濃度であることを確認したもののみに対し、水銀濃度についての安全証明を付せば、水銀濃度について個体ごとに食品衛生法に規定する一般魚類の水銀濃度の暫定規制値内にあることを、保証することができ、魚類の商品価値を飛躍的に高めると共に、市場で消費者に対し、安全性の高い、安全証明付きの保証されたトレーサビリティーのある商品を提供することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】  本発明の魚類に含まれる水銀量の評価方法を適用するクロマグロの魚体の区分を示す図である。
【図２】  クロマグロ３個体の筋肉部位ごとの水銀量を比較して示すグラフである。
【図３】  １年間に出荷された３歳魚のクロマグロ９８個体について、血液及び尾部の筋肉の総水銀濃度を測定した結果の体重と総水銀濃度の関係を示すグラフである。
【図４】  １年間に出荷したクロマグロの総水銀濃度を本発明の方法により測定した結果の季節変動を示すグラフである。
【図５】  クロマグロに尾部の筋肉について測定した総水銀濃度と脂肪量の関係を示すグラフである。
【図６】  クロマグロの尾部の筋肉を普通筋と血合筋に分別して、その総水銀濃度をそれぞれ測定した結果を示すグラフである。
【図７】  クロマグロの雄と雌について、それぞれ総水銀濃度を測定した結果のグラフである。
【図８】  クロマグロの血液中の総水銀濃度と背部中の総水銀濃度の関係を示すグラフである。
【符号の説明】
【００２５】  １  魚体
２  背部前
３  背部中
４  背部後
５  腹部前
６  腹部中
７  腹部後
８  尾部
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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