(57)【要約】【課題】  煮汁などの液中で加熱しても風味、食感が維持できる煮物、鍋物、汁物の具材用の繊維状カマボコを提供する。【解決手段】  魚肉すり身を主原料とする繊維状カマボコであって、下記ａ）〜ｃ）のうち少なくとも２つが施されたものである、煮物、鍋物、汁物の具材用の繊維状カマボコ；ａ）副原料のでんぷんとして架橋でんぷんが使用されている、ｂ）副原料のフレーバーとして乳化フレーバーが使用されている、ｃ）繊維状カマボコの成型後、真空包装による圧縮処理がされている。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚肉すり身を主原料とする繊維状カマボコであって、下記ａ）〜ｃ）のうち少なくとも２つが施されたものである、煮物、鍋物、汁物の具材用の繊維状カマボコ；
ａ）副原料のでんぷんとして架橋でんぷんが使用されている、
ｂ）副原料のフレーバーとして乳化フレーバーが使用されている、
ｃ）繊維状カマボコの成型後、真空包装による圧縮処理がされている。
【請求項２】
ａ）〜ｃ）のうち少なくとも２つが、少なくともａ）及びｃ）、又は、ｂ）及びｃ）が施されたものである請求項１の繊維状カマボコ。
【請求項３】
架橋でんぷんがリン酸架橋でんぷんである請求項１又は２の繊維状カマボコ。
【請求項４】
リン酸架橋でんぷんを魚肉に対して２〜１５重量％用いる請求項３の繊維状カマボコ。
【請求項５】
乳化フレーバーが油溶性のカニ又はホタテフレーバーのＯ／Ｗ型乳化物である請求項１ないし４いずれかの繊維状カマボコ。
【請求項６】
油溶性のカニ又はホタテフレーバーのＯ／Ｗ型乳化物を魚肉に対して０．１〜２．５重量％用いる請求項５の繊維状カマボコ。
【請求項７】
真空包装による圧縮処理を２時間以上行うことを特徴とする請求項１ないし６いずれかの繊維状カマボコ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、煮物、鍋物、汁物の具材用の繊維状カマボコに関する。詳細には、煮汁の中で加熱しても風味、食感が維持できる液中での加熱処理に適した繊維状カマボコに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、繊維状にしたカマボコを棒状に収束した製品が多く市販され、カニ足風カマボコ、カニカマなどと呼ばれている（特許文献１）。薄いカマボコのシートに、食べたときにバラける程度の多数の平行な溝を付け、これを棒状にまきつけた、完全な繊維状でないタイプのものもある（特許文献２）。多くは、カニ風味がつけられ、表面を赤色に着色したカニ様の食品である（特許文献３）。カニ以外にもホタテ風味の製品も提案されている（特許文献４）。
これら繊維状カマボコはほとんどがサラダ、酢の物など生食用に用いられている。加熱調理としては、野菜炒めの具材など、炒め物用としては用いられている。しかし、生食や炒め物には適しているが、煮汁などの液中で加熱すると香りや風味が飛んで、食感もやわらかくなってしまい、煮物、鍋物、汁物の具材用として適したものがなかった。
鍋物用のかに足肉状かまぼこを得るために繊維状カマボコの繊維がばらけないように薄皮状シート状物で包んだかに足肉状かまぼこ（特許文献５)や、表面をアルギン酸ナトリウムの皮膜でコーティングしたカニ風味蒲鉾（特許文献６）が報告されている。
【０００３】
【特許文献１】特開昭５５−２１７４０号
【特許文献２】特開昭５８−２８２４８号
【特許文献３】特開２００１−２９０４５号
【特許文献４】特開昭５２−１０８０４９号
【特許文献５】特開昭６２−１８１７５９号
【特許文献６】実用新案登録３１２３３８７号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、煮汁などの液中で加熱しても風味、食感が維持できる煮物、鍋物、汁物の具材用の繊維状カマボコを提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
発明者らは、もっぱら生食用途に用いられている繊維状カマボコを煮汁等の中で加熱しても風味や食感に影響のないものにできたら、鍋物、煮物、汁物の具材として用途が広がると考え、工夫を重ね、本発明を完成させた。
【０００６】
本発明は、（１）〜（７）の煮物、鍋物、汁物の具材用の繊維状カマボコを要旨とする。
（１）魚肉すり身を主原料とする繊維状カマボコであって、下記ａ）〜ｃ）のうち少なくとも２つが施されたものである、煮物、鍋物、汁物の具材用の繊維状カマボコ；
ａ）副原料のでんぷんとして架橋でんぷんが使用されている、
ｂ）副原料のフレーバーとして乳化フレーバーが使用されている、
ｃ）繊維状カマボコの成型後、真空包装による圧縮処理がされている。
（２）ａ）〜ｃ）のうち少なくとも２つが、少なくともａ）及びｃ）、又は、ｂ）及びｃ）が施されたものである（１）の繊維状カマボコ。
（３）架橋でんぷんがリン酸架橋でんぷんである（１）又は（２）の繊維状カマボコ。
（４）リン酸架橋でんぷんを魚肉に対して２〜１５重量％用いる（３）の繊維状カマボコ。
（５）乳化フレーバーが油溶性のカニ又はホタテフレーバーのＯ／Ｗ型乳化物である（１）ないし（４）いずれかの繊維状カマボコ。
（６）油溶性のカニ又はホタテフレーバーのＯ／Ｗ型乳化物を魚肉に対して０．１〜２．５重量％用いる（５）の繊維状カマボコ。
（７）真空包装による圧縮処理を２時間以上行うことを特徴とする（１）ないし（６）いずれかの繊維状カマボコ。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、液中で加熱しても香り、風味が飛ばず、カマボコらしい食感を維持できる煮物、鍋物、汁物用の繊維状カマボコを提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明の繊維状カマボコとは、カニ足風カマボコ、カニ風味カマボコ、カニカマ等と称して販売されている、カマボコを繊維状に裁断、あるいは、カマボコシートに切り目をいれて、束ねて成型したもののことである。製法は問わない。表面を赤色に着色し、カニ足風にしたものは、カニ足風カマボコであり、赤色にせず、やや太めで短く成型したホタテ貝柱風繊維状かまぼこもある。
【０００９】
本発明では、煮汁などの液中で繊維状カマボコを加熱したときに、香りや風味がすぐに失われ、束ねられた繊維がばらけてしまい、繊維自体も柔らかくなって生のときのほどよい食感がなくなってしまうことを防ぐために、以下の３つの処理が有効であることを見出した。
ａ）副原料のでんぷんとして架橋でんぷんを使用する。
ｂ）副原料のフレーバーとして乳化フレーバーを使用する。
ｃ）繊維状カマボコの成型後、真空包装による圧縮処理をする。
通常、繊維状カマボコにはでんぷんが使用されるが、練製品に適したでんぷんとして馬鈴薯でんぷんが用いられる。この馬鈴薯でんぷんをリン酸架橋した馬鈴薯でんぷんに置き換えることにより、糊化が抑えられ、煮ても柔らかくなりにくくなることがわかった。
通常、繊維状カマボコのフレーバーとして、水溶性又は油溶性のエキスやフレーバーが使用されているが、水溶性であれば煮汁に溶けやすく、油溶性も加熱により揮発しやすく、いずれも加熱処理により消失しやすいものであった。このうち、油溶性のフレーバーをＯ／Ｗ型の乳化物にすると、煮汁に溶けだすことも、揮発することも抑制され、加熱による消失が抑制された。
【００１０】
さらに、繊維状カマボコの成型後、真空包装による圧縮処理をすると物理的に身が締められるため、煮汁中で煮ても、水分を吸収して柔らかくなることが抑えられ、さらに、フレーバーの消失も防ぐ効果があることを見出した。この効果は、一度真空包装すれば、その後トレー包装に移して保存しても、保持されることを確認した。
本発明で用いる架橋でんぷんとしては、リン酸架橋でんぷん、特に馬鈴薯でんぷんのリン酸架橋でんぷんが好ましい。リン酸架橋でんぷんは魚肉に対して２〜１５重量％使用するのが好ましい。
【００１１】
本発明で用いる乳化フレーバーｈａ油溶性のカニ又はホタテフレーバーのＯ／Ｗ型乳化物が好ましい。油溶性のフレーバーの表面を乳化剤が覆う形になっているので加熱による揮発が抑えられるためであると考えられる。Ｏ／Ｗ型の乳化物であればなんでもよいが、乳化剤としてはポリグリセリン脂肪酸エステルなどが好ましい。フレーバーの使用量はフレーバーの強さによるが、一般的な乳化フレーバーであれば魚肉に対して０．１〜２．５重量％使用するのが好ましい。フレーバーは合成フレーバーでも天然物から抽出したフレーバーでもかまわない。
【００１２】
本発明において真空包装とは、真空専用フィルム（耐ガスバリアー性のあるフィルム）のなかに商品を入れ、真空ポンプで空気を脱気し、開口部の接着をする包装である。大気の圧力が加わることでフィルムが密着する。この際に繊維状カマボコが圧縮され、本発明の効果が現れる。したがって、繊維状カマボコを圧縮する効果を有する方法であれば、どのような真空包装の方法でもよい。通常の真空包装に用いられている装置により、繊維状カマボコを通常に包装する程度、すなわち、繊維状カマボコがつぶれたり、ひしゃげたりしない程度、言い換えれば、フィルムが繊維状カマボコの表面に付いて、外観上フィルムが浮いていない状態になる程度に脱気する。
真空包装した状態で２時間以上保存するのが好ましい。真空包装のまま流通、販売することもできるし、2時間以上保存後、フィルムから取り出し、トレイに包装しなおすなど、真空包装でない形態の包装に移して販売しても真空包装した効果は維持される。
【００１３】
通常、このような繊維状カマボコの製造工程では、例えば、９２℃５０分というような殺菌工程が含まれる。繊維状カマボコは製造後、２次殺菌することが流通上の衛生面から望ましい。繊維状カマボコはレトルト殺菌すると硫化水素に代表される、所謂レトルト臭が発生するためボイル殺菌が適している。真空包装する場合は、包装後に殺菌する。
【００１４】
以上のとおり、本発明は、魚肉すり身を主原料とし、それにでんぷん、塩、その他調味料を添加したカマボコ原料をシート状に成形し、ドラムにて加熱した後に、繊維状の切れ目を入れ、棒状に巻いて成型、加熱、包装、加熱殺菌するという通常のカニカマ、カニ足風繊維状カマボコの製造において、原料のでんぷんとしてリン酸架橋でんぷんを用いる、及び／又は、フレーバーとして乳化フレーバーを用いること、さらに製造後に真空包装処理工程を入れることにより、煮汁等の液中で加熱処理をしても食感、風味の劣化が抑制された繊維状カマボコである。
【００１５】
以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【実施例１】
【００１６】
スケソウダラの冷凍すり身９０ｋｇにでんぷん（リン酸架橋馬鈴薯でんぷん、松谷化学工業株式会社製、商品名：パーフェクトアミール）４ｋｇ、カニ肉５．２ｋｇ、調味料１８．５８ｋｇ、カニフレーバー０．１６ｋｇ、水４０ｋｇを添加し撹拌後、シート成形状（厚さ２ｍｍ）に成型し、そのシートをドラム加熱した。加熱したすり身シートに繊維状の切れ目（幅０．８ｍｍ）を入れ、切り目を入れたすり身シートを繊維が縦方向に並ぶ方向に棒状に巻き、定寸（長さ１０ｃｍ）にカットし、加熱した。合成樹脂製フィルムにて包装後、加熱殺菌（９２℃  ５０分）、冷却して、繊維状カニカマを製造した。このとき、カニフレーバーとして種々のタイプのフレーバーを用いたものを製造し、製造した繊維状カニカマを８０℃のお湯中で２０分間煮込み、加熱後にカニの風味が残っているかどうかについて官能検査により確認した。
結果は表１に示すとおりであった。水溶性のフレーバーは湯の中で加熱することにより速やかに消失してしまったが、乳化物タイプのフレーバーはかなりカニ風味が残存しており、煮汁中で加熱するタイプの繊維状カマボコのフレーバーとして適していることがわかった。
表１中、５番目の乳化物は、カニ風味の合成フレーバーをグリセリン脂肪酸エステル（HLB値は１２−１３）で乳化させたものである（フレーバー、エタノール、グリセリン脂肪酸エステル、抗酸化剤、増粘剤、食用油脂、水含有）。６番目の乳化物は、エビ抽出物を含むカニ風味のフレーバーをグリセリン脂肪酸エステル（HLB値は１２−１３）で乳化させたものである（フレーバー、エタノール、グリセリン、グリセリン脂肪酸エステル、抗酸化剤、増粘剤、食用油脂、水含有）。
【００１７】
【表１】
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【実施例２】
【００１８】
スケソウダラの冷凍すり身９０ｋｇにでんぷん９ｋｇ、カニ肉５．２ｋｇ、乳化カニフレーバー１．３４ｋｇ、調味料９．８９ｋｇ、水５０ｋｇを添加し撹拌後、実施例１と同様の方法で繊維状カニカマを製造した。でんぷんとしてコーンスターチ８０％と馬鈴薯でんぷん２０％の混合物を用いたものとリン酸架橋馬鈴薯でんぷん（松谷化学工業株式会社製、商品名：パーフェクトアミール）を用いたものの２種類を製造した。それぞれ８０℃のお湯中で２０分間煮込み、加熱前後の重量の変化を測定した。
結果は表２に示すとおりであった。官能検査によっても、コーンスターチ８０％と馬鈴薯でんぷん２０％の混合物と比較し、リン酸架橋でんぷんは、水分を吸収しにくく、身崩れや食感が柔らかくなりすぎることがなく、風味が水っぽくなるのも抑制されることが確認された。
【００１９】
【表２】
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【実施例３】
【００２０】
スケソウダラの冷凍すり身９０ｋｇにでんぷん９ｋｇ、カニ肉５．２ｋｇ、紅肉(カニフレークの赤く着色した肉の部分)３．８ｋｇ、乳化カニフレーバー１．６７ｋｇ、調味料９．４９ｋｇ、水５０ｋｇを添加し撹拌後、実施例１と同様の方法で繊維状カニカマを製造した。製造後、真空包装した（ポリエチレン、ポリプロピレンのフィルムを使用し、繊維状カニカマがつぶれない程度で、外観上、空気が残っていない程度にフィルムが密着するまで脱気した）ものとトレーに盛り付けラップ包装したものを製造し、５日保存後、それぞれ８０℃のお湯中で２０分間煮込み、加熱前後の重量の変化を測定し、官能検査を行った。官能検査は２０名のパネルにより、「総合評価」、「味・風味の好み」共に、非常に嫌い（−３）・嫌い（−２）・やや嫌い（−１）・どちらともいえない（０）・やや好き（１）・好き（−）・非常に好き（３）の絶対評価とした。
結果は表３に示すとおりであった。トレー包装に比較して真空包装したものは真空包装時に身を締めるため水分を吸収しにくくすることがわかった。官能検査の結果からも真空包装したもののほうが、味・風味が良く、味・風味と食感を合わせた総合評価も優れていた。
【００２１】
【表３】
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【実施例４】
【００２２】
スケソウダラの冷凍すり身９０ｋｇにリン酸架橋でんぷん１０ｋｇ、カニ肉１４．２ｋｇ、紅肉(カニフレークの赤く着色した肉の部分)４．０ｋｇ、乳化カニフレーバー１．６５ｋｇ、調味料１４．０８ｋｇ、水４４ｋｇを添加し撹拌後、実施例１と同様の方法で繊維状カニカマを製造した。実施例３と同様に真空包装処理し、真空包装のまま保存したものと、2時間後に真空包装から取り出しトレーにいれラップをしたものを複数用意し、10日間保存した。10日間毎日、１サンプルずつ取り出し、８０℃のお湯中で２０分間煮込み、風味、食感について官能検査を行った。
結果は、真空包装のままとトレー包装に移した両サンプルには有意な差がなく、一度真空包装したものは、真空包装から取り出した後にも真空包装による効果が保持されることが確認できた。
【産業上の利用可能性】
【００２３】
本発明の繊維状カマボコは煮汁など液中での加熱を施しても、風味や食感の劣化が少ないので、鍋物、煮物、汁物などの具材として用いるのに適する。サラダ等の使用に限られていた繊維状カマボコの用途を広げるものである。