(57)【要約】【課題】  食感、特にコシとノド越しが共に良好である麺類食品を得ることができる、βグルカン含有麺線生地を提供すること。【解決手段】横断面において、外周が２０μｍ以上５００μｍ以下の空隙を１０〜２００個／ｍｍ２含有し、且つ、該空隙面積の合計が、横断面積の０．５〜３．５％であることを特徴とする、βグルカン含有麺線生地。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
横断面において、外周が２０μｍ以上５００μｍ以下の空隙を１０〜２００個／ｍｍ２含有し、且つ、該空隙面積の合計が、横断面積の０．５〜３．５％であることを特徴とするβグルカン含有麺線生地。
【請求項２】
水分含量が７〜２０質量％である、請求項１記載のβグルカン含有麺線生地。
【請求項３】
請求項１又は２記載の麺線生地を使用したことを特徴とする麺類食品。
【請求項４】
穀粉類と水を主原料とし、βグルカンを添加した麺類生地を調製する際に、穀粉類への加水量を、穀粉類１００質量部に対して４５〜７５質量部とすることを特徴とする請求項１又は２記載のβグルカン含有麺線生地の製造方法。
【請求項５】
穀粉類として粗蛋白質含量が８〜１１質量％の小麦粉を使用する、請求項４記載のβグルカン含有麺線生地の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、βグルカンを含有する麺線生地及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
健康な体の維持は万人の希望するところであり、近年、健康維持・増進、病気予防・改善、美容、痩身・肥満防止等を訴求した健康に関係する食品、化粧品等色々な健康機能性を有するいわゆる健康機能性素材が多く開発されている。なかでもとりわけ食品の役割は極めて大きく、生理活性物質や特定の栄養成分などの健康機能素材を添加した食品が注目されている。
このような状況において、麺類食品、なかでも、うどんをはじめとする、穀粉原料として小麦粉を使用した麺類食品は水分が多いため消化のよい穀類誘導食品であり、海藻（例えば特許文献１参照）、βグルカン（例えば特許文献２参照）などの健康機能素材を添加した麺類食品が提案されている。
とりわけ、βグルカンは生活習慣病改善、あるいは免疫増強に関する機能性素材として注目されている素材であることに加え、該素材を添加した麺類はツヤとコシがあり外観、食感に優れるものである点に特徴がある。しかし、特許文献２に記載されている麺類（うどん）はβグルカンを機械製麺生地にただ添加したにすぎないため、茹で戻した際の食感改良効果は弱く、ノド越しが良好なものではなかった。また更に乾麺や半生麺の形態にすると、その効果は著しく低下してしまう問題があった。
【０００３】
さらに、近年の消費者の本物志向や手作り志向により、麺類食品に於いても従来の機械製麺法に代わり、手打ち麺志向があり、生地水分の高い、いわゆる多加水麺類食品が多く生産されるようになってきている。しかし、多加水麺類生地においても、ただ単にβグルカンを添加すると、茹で戻した際の食感改良効果は弱く、食感、特にコシが弱く、更に乾麺や半生麺の形態にすると、その効果は著しく低下してしまう問題があった。
【特許文献１】特開２００５−０９５０７８号公報
【特許文献２】特開２００２−３０６０９４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
従って、本発明の目的は、食感、特にコシとノド越しが共に良好である麺類食品を得ることができる、βグルカン含有麺線生地を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、βグルカン含有麺線生地において、気泡の数と大きさを一定範囲に調整することで、食感を改善できることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、横断面において、外周が２０μｍ以上５００μｍ以下の空隙を１０〜２００個／ｍｍ２含有し、且つ、該空隙面積の合計が、横断面積の０．５〜３．５％であることを特徴とするβグルカン含有麺線生地を提供するものである。
【０００６】
また、本発明は、上記のβグルカン含有麺線生地を使用したことを特徴とする麺類食品を提供するものである。
【０００７】
さらに、本発明は、穀粉類と水を主原料とし、βグルカンを添加した麺類生地を調製する際に、穀粉類への加水量を、穀粉類１００質量部に対して４５〜７５質量部とすることを特徴とする上記のβグルカン含有麺線生地の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、食感、特にコシとノド越しが共に良好である、βグルカン含有麺類食品を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明のβグルカン含有麺線生地について詳述する。
本発明において麺線生地とは、穀粉類と水を主原料とし、これを混捏して得られた麺類生地を引き伸ばして麺帯生地とし、これをさらに引き伸ばすか、または切り出すかの方法により成形した細長い生地を指す。その横断面の断面形状についてはとくに制限されず、円形、楕円形、偏平形、方形、三角形、多角形などの形状とすることができる。また、麺線生地の横断面の断面積は好ましくは０．１〜５０ｍｍ２、より好ましくは０．５〜２０ｍｍ２、さらに好ましくは１〜５ｍｍ２とする。また、麺線生地の長さは特に制限されず、その求める長さに切断すればよい。
なお、麺線生地の横断面の直径、厚さ、幅、断面積、長さなどについては、横断面が円形、楕円形、扁平形の麺線生地の場合、その短径は、好ましくは０．３〜５ｍｍ、より好ましくは０．５〜３ｍｍとする。また、横断面が方形、三角形、多角形の麺線生地の場合、最大の厚さは、好ましくは０．３〜５ｍｍ、より好ましくは０．５〜３ｍｍとする。
なお、得られた麺線生地はさらに組合せて繊維状、紐状などに成形してもよい。
【００１０】
本発明の麺線生地はβグルカンを含有する。本発明でいう、βグルカンは多糖類の一種であり、１−２−β−Ｄ−グルコピラノース結合、１−３−β−Ｄ−グルコピラノース結合、１−４−β−Ｄ−グルコピラノース結合、１−６−β−Ｄ−グルコピラノース結合のうちの少なくとも２種類以上の結合を有し、穀物由来のβグルカン、微生物類由来のβグルカン、担子菌類由来のβグルカンの群から選ばれる一種又は二種以上が好ましい例として挙げられる。
【００１１】
これらの穀物由来のβグルカン、微生物類由来のβグルカン、担子菌類由来のβグルカンについては従来公知の文献に記載されているものが使用できるが、１−２−β−Ｄ−グルコピラノース結合、１−３−β−Ｄ−グルコピラノース結合、１−４−β−Ｄ−グルコピラノース結合、１−６−β−Ｄ−グルコピラノース結合を少なくとも２種類以上有するβグルカンが好ましく、１−３−β−Ｄ−グルコピラノース結合および１−４−β−Ｄ−グルコピラノース結合よりなるβグルカン、１−３−β−Ｄ−グルコピラノース結合および１−６−β−Ｄ−グルコピラノース結合よりなるβグルカン、１−３−β−Ｄ−グルコピラノース結合、１−４−β−Ｄ−グルコピラノース結合および１−６−β−Ｄ−グルコピラノース結合よりなるβグルカンを含有することが特に好ましい。
【００１２】
なお、微生物類または担子菌類からの抽出液を精製を行なわずそのまま、あるいは該抽出液を粉体化、固体化処理のみを行なったものをそのまま使用する場合、該成分中のβグルカンの純度は、０．５〜１００％、好ましくは１〜１００％、さらに好ましくは２０〜１００％であれば良く、高純度であればある程良い。
【００１３】
本発明のβグルカン含有麺線生地におけるβグルカン配合量は、特に限定されないが、上記麺類生地の製造時に穀粉類１００質量部に対し、好ましくは０．１〜２０質量部、より好ましくは０．３〜１０質量部である。βグルカン配合量が０．１質量部未満であると、βグルカンの機能性が発揮できない可能性があり、逆に２０質量部を超えると、麺類生地製造時にグルテンの形成力が弱まるため、良好なコシのある麺類食品が得られないおそれがある。
【００１４】
本発明の麺線生地は、横断面において、外周が２０μｍ以上５００μｍ以下の空隙を１０〜２００個／ｍｍ２、好ましくは２０〜１００個／ｍｍ２、より好ましくは３０〜５０個／ｍｍ２含有するものである。ここで、外周が２０μｍ以上５００μｍ以下の空隙が１０個／ｍｍ２未満であると、得られる麺類食品の食感が硬くなってしまい、２００個／ｍｍ２を超えると、得られる麺類食品の歯切れ感が強くなり、コシとノド越しが共に良好である食感とならない。
【００１５】
また、本発明の麺線生地は、上記空隙面積の合計が、横断面積の０．５〜３．５％、好ましくは０．８〜３．０％、より好ましくは１．０〜２．５％である。上記空隙面積の合計が、横断面積の０．５％未満であると、得られる麺類食品の食感が硬くなってしまい、３．５％を超えると、得られる麺類食品の歯切れ感が強くなり、コシとノド越しが共に良好である食感とならない。
なお、横断面とは、麺線生地の長さ方向に対して直角に切断した際の断面のことを指す。
【００１６】
また、本発明の麺線生地は、外周が２０μｍ未満の空隙や、外周が５００μｍを超える空隙を含有するものであってもよいが、外周が２０μｍ未満の空隙を多く含有すると、麺類食品にするために加熱する際に澱粉の糊化が十分おこなわれず、コシのある食感とならないおそれがあるため、外周が２０μｍ未満の空隙は、２００個／ｍｍ２未満であることが好ましく、また、外周が５００μｍを超える空隙を多く含有すると、割れやすい麺線生地となってしまうおそれがあるため、５個／ｍｍ２未満とすることが好ましい。
【００１７】
なお、本発明の麺線生地には、上記βグルカン以外に、更に、摂取した場合に身体に何らかの生理活性を与える物質を配合してもよい。例えば、コレステロール上昇抑制剤、血圧上昇抑制剤、血中コレステロール調節機能剤、血糖値上昇抑制作用剤、腸内細菌叢改善剤、整腸作用剤、免疫増強作用剤、抗ガン作用剤、抗アレルギー作用剤、消化吸収調節作用剤、老化防止剤、抗酸化剤、血行促進剤、アミノ酸、ペプチド、脂質、多糖類、オリゴ糖類、タンパク質、糖質、食物繊維、酵素成分等が挙げられる。
【００１８】
これら生理活性を与える物質の具体的な例をあげると、血中脂質濃度を適正化する高度不飽和脂肪酸（ＥＰＡ、ＤＨＡ）、血清コレステロールを調節する植物ステロール、およびそのエステル化物、ジアシルグリセロール、γリノレン酸、αリノレン酸、リノール酸、共役リノール酸等の不飽和脂肪酸、ビートファイバー、コーンファイバー、サイリウム種皮、茶ポリフェノール、レシチン、血圧降下に有効なカツオ節ペプチド、イワシペプチド、カゼインドデカペプチド、大豆分離蛋白質等、腸内環境を改善して整腸作用に働く乳酸菌、グルコン酸、オリゴ糖、各種食物繊維等を含む食品や医薬品である。その他、健康機能性を有することが知られている成分として、具体例を列挙すると、クロレラ、スピルリナ、プロポリス、キチン、キトサン、デオキシリボ核酸、リボ核酸、霊芝、アガリクス、銀杏葉エキス、らかん果、ウコン、ガルシニア、アップルファイバー、ギムネマ、コラーゲン、ブルーベリー、アロエ、ノコギリヤシ、カプサンチン、ルテイン、β−クリプトキサンチン、レニン、タウリン、カゼイン、コラーゲン、グルコサミン、カゼインホスホペプチド（ＣＰＰ）、ミルクベーシックプロテイン（ＭＢＰ）、ラクトフェリン、グルタチオン、テアニン、ギャバ、アスパルテーム、キシリトール、リカルデント、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、フコイダン、コンドロイチン、ヒアルロン酸、セルロース、ペクチン、難消化デキストリン、グルコマンナン、イヌリン、フラクタン、シクロフラクタン、ジフラクトース、レバン、ムチン、フラボノイド、ポリフェノール、カテキン、タンニン、アントシアニン、ルチン、ケルセチン、大豆イソフラボン、大豆サポニン、大豆グロブリン、クロロゲン酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、カプサイシン、ゴマリグナン、アリシン、カフェイン、クロロフィル、ナツトウキナーゼ、βラクトグロブリン、植物発酵酵素、メバロン酸、葉緑素、ローヤルゼリー、高麗人参、プルーン、ローズマリー、カモミール、タイム、セージ、ペパーミント、レモンバーム、マロウ、オレガノ、キャットニップティー、ヤロー、ハイピスカス等のハーブ類、ビタミン類、カルシウム含有化合物等のカルシウム強化剤、鉄含有化合物等の鉄分強化剤、必須ミネラルを含有するミネラル強化剤、さらには動植物抽出成分、海藻抽出成分、生薬成分等の天然由来成分の生理活性成分等が挙げられる。
【００１９】
配合できるビタミン類としては、食品添加物中で強化剤として挙げられているものを使用することができ、例えばビタミンＡまたはβカロチン、ビタミンＢ1、ビタミンＢ2、ビタミンＢ6、ビタミンＢ12、葉酸、パントテン酸、ナイアシン、ビオチン、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、これらの誘導体、油脂コーティングしたビタミンＢ1、ビタミンＢ2、ビタミンＢ6、ビタミンＢ12、葉酸、パントテン酸、ナイアシン、ビオチン、ビタミンＣ、コエンザイムＱ１０（ビタミンＱ）などがある。ビタミン類の誘導体の具体例には、ビタミンＢ１としてチアミン塩酸塩、チアミン硫酸塩、ジベンゾイルチアミン、ジベンゾイルチアミン塩酸塩、チアミン硝酸塩、チアミンラウリル硫酸塩、ビスベンチアミンなど、ビタミンＢ2としてリボフラビン酪酸エステル、リボフラビン5'-リン酸エステルナトリウムなど、ビタミンＢ6としてピリドキシン塩酸塩、ビタミンＣとしてL-アスコルビン酸ステアリン酸エステル、L-アスコルビン酸ナトリウムなどが挙げられる。
【００２０】
配合できるカルシウム含有化合物としては、食品添加物中でカルシウム強化剤として挙げられているものを使用でき、例えば塩化カルシウム、クエン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、酸性ピロリン酸カルシウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、硫酸カルシウム、第一リン酸カルシウム、第二リン酸カルシウム、第三リン酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、サンゴカルシウム、ドロマイト、卵殻カルシウム、牛骨粉カルシウム、ほたて貝殻カルシウム、ミルクカルシウムなどが挙げられる。
【００２１】
配合できる鉄含有化合物としては、食品添加物中で鉄強化剤として挙げられているものを使用でき、例えば塩化第二鉄、クエン酸鉄、クエン酸鉄アンモニウム、コハク酸クエン酸鉄ナトリウム、乳酸鉄、ピロリン酸第一鉄、ピロリン酸第二鉄、硫酸第一鉄、グルコン酸第一鉄、ヘム鉄、レバー粉末、油脂コーティングした鉄などがあげられる。
【００２２】
配合できる必須ミネラルとしては、例えば亜鉛、カリウム、マグネシウム、マンガン、リン、ナトリウム、セレン、ヨウ素、モリブデンなどが挙げられる。このような必須ミネラルを供給する源として、例えば小麦エキス、小麦胚芽、小麦若葉、クロレラ、カキ肉エキス、海水濃縮物、ナッツ類、魚粉、レバー粉末、玄米粉末、ビール酵母などが挙げられる。
【００２３】
配合できる動植物抽出成分、海藻抽出成分、生薬成分等の天然由来成分の生理活性成分として、具体例を挙げると、アシタバエキス、アボガドエキス、アマチャエキス、アルテアエキス、アルニカエキス、アロエエキス、アンズエキス、アンズ核エキス、イチョウエキス、ウイキョウエキス、ウコンエキス、ウーロン茶エキス、エイジツエキス、エチナシ葉エキス、オウゴンエキス、オウバクエキス、オウレンエキス、オオムギエキス、オトギリソウエキス、オドリコソウエキス、オランダカラシエキス、オレンジエキス、海水乾燥物、海藻エキス、加水分解エラスチン、加水分解コムギ末、加水分解シルク、カモミラエキス、カロットエキス、カワラヨモギエキス、甘草エキス、油溶性甘草エキス、カルカデエキス、カキョクエキス、キウイエキス、キナエキス、キューカンバーエキス、グアノシン、クチナシエキス、クマザサエキス、クララエキス、クルミエキス、グレープフルーツエキス、クレマティスエキス、クロレラエキス、クワエキス、ゲンチアナエキス、紅茶エキス、酵母エキス、ゴボウエキス、コメヌカ発酵エキス、コメ胚芽油、コンフリーエキス、コラーゲン、コケモモエキス、サイシンエキス、サイコエキス、サイタイ抽出液、サルビアエキス、サボンソウエキス、ササエキス、サンザシエキス、サンショウエキス、シイタケエキス、ジオウエキス、シコンエキス、シソエキス、シナノキエキス、シモツケソウエキス、シャクヤクエキス、ショウブ根エキス、シラカバエキス、スギナエキス、セイヨウキズタエキス、セイヨウサンザシエキス、セイヨウニワトコエキス、セイヨウノコギリソウエキス、セイヨウハッカエキス、セージエキス、ゼニアオイエキス、センキュウエキス、センブリエキス、ダイズエキス、タイソウエキス、タイムエキス、茶エキス、チョウジエキス、チガヤエキス、チンピエキス、トウキエキス、トウキンセンカエキス、トウニンエキス、トウヒエキス、ドクダミエキス、トマトエキス、納豆エキス、ニンジンエキス、ニンニクエキス、ノバラエキス、ハイビスカスエキス、バクモンドウエキス、パセリエキス、蜂蜜、ハマメリスエキス、パリエタリアエキス、ヒキオコシエキス、ビサボロール、ビワエキス、フキタンポポエキス、フキノトウエキス、ブクリョウエキス、ブッチャーブルームエキス、ブドウエキス、プラセンタエキス、プロポリス、ヘチマエキス、ベニバナエキス、ペパーミントエキス、ボダイジュエキス、ボタンエキス、ホップエキス、マツエキス、マロニエエキス、ミズバショウエキス、ムクロジエキス、メリッサエキス、モモエキス、ヤグルマギクエキス、ユーカリエキス、ユキノシタエキス、ユズエキス、ヨクイニンエキス、ヨモギエキス、ラベンダーエキス、リンゴエキス、レタスエキス、レモンエキス、レンゲソウエキス、ローズエキス、ローズマリーエキス、ローマカミツレエキス、ローヤルゼリーエキス等を挙げることができる。
【００２４】
上記の材料を摂取した場合に何らかの生理活性を与える成分の本発明の麺線生地における含有量は、その活性成分の効果発現濃度によるが、麺類生地に対する添加量にして、０．０５〜９０質量％が好ましく、さらに好ましくは０．１〜５０質量％である。
【００２５】
本発明の麺線生地には、上記の各成分以外に、通常の麺類食品の製造に用いられる食塩、甘味剤、着色料、調味料、苦味料、強化剤、界面活性剤、可溶化剤、増粘剤、糊料、賦形剤、防腐剤、香料、抗菌剤、殺菌剤、塩類、溶媒、キレート剤、中和剤、酸味料、ｐＨ調整剤、保存剤、緩衝剤、油脂、油脂加工品、卵類、乳、乳製品、乳加工品、乳蛋白質等の成分を使用することができる。
【００２６】
また、本発明の麺線生地の形態としては、生麺、半生麺、乾麺、揚げ麺、即席麺のどの形態であってもよいが、上記空隙が安定して生成し、且つ、固定することができる点で、水分含量が７〜２０質量％であることが好ましく、良好なノド越しの麺類食品を得ることができる点で水分含量が７〜２０質量％である半生麺または乾麺であることが好ましい。
【００２７】
次に本発明の麺線生地の製造方法について述べる。
本発明の麺線生地は、穀粉類と水を主原料とし、βグルカンを添加した麺類生地を引き伸ばし、又は圧延して麺帯生地とし、これを公知の方法により、断面が円形、楕円形、偏平形、方形、三角形、多角形などの形状とした麺線生地となるように、更に引き伸ばすか、帯状に切り出し成形、または押出し成形して麺線生地を得る際に、上記麺類生地の混捏時の加水量を穀粉類１００質量部に対して４５〜７５質量部、より好ましくは５０〜６５質量部、更に好ましくは５３〜６３質量部とすることによって得ることができる。
【００２８】
加水量が４５質量部未満では、小麦などの澱粉が十分に膨潤できず、粉っぽい麺類食品になる上、コシとノド越しが共に良好である麺類食品を得ることができないおそれがある。一方、加水量が７５質量部を超えると、穀粉類の糊化率が高く食感の滑らかな麺類食品を製造することができるが、コシが弱いものとなってしまうおそれがある。また、麺類生地が軟らかくなるために、べとついて作業性が悪くなりやすい。
【００２９】
なお、より良好なコシとノド越しを有する麺類食品を得るためには、上記麺線生地を得るための工程中に、好ましくは１０〜６０℃、より好ましくは２０〜４０℃で、好ましくは１０〜４０時間、より好ましくは１５〜３０時間の熟成工程を１回または２回以上行なうことが好ましい。
なお、乾麺や半生麺の形態とする場合においては、よりノド越しの良好な食感の麺類食品を得るためには、該熟成工程に加え、その乾燥工程においても、麺線生地の表面と内部の水分含量をできるだけ均一に仕上げるために、好ましくは１０〜５０℃、より好ましくは２０〜４０℃で、好ましくは１０〜５０時間、より好ましくは１５〜４０時間の乾燥工程を１回または２回以上行なうことが好ましい。
【００３０】
また、上記穀粉類としては、小麦粉、そば粉、米粉、豆粉、各種澱粉や化工澱粉など、通常の麺類食品に使用可能な穀粉類を使用することができるが、本発明においては、粗蛋白質含量が８〜１１質量％である小麦粉を使用することが好ましい。該小麦粉としては、例えば、粗蛋白質含量が８質量％未満である小麦粉（例えば薄力小麦粉）と粗蛋白質含量が１１質量％よりも多い小麦粉（例えば準強力小麦粉や強力小麦粉）をブレンドして粗蛋白質含量を８〜１１質量％とした調製小麦粉なども用いることができるが、良好なコシのある食感の麺類食品を得るためには、好ましくは粗蛋白質含量が８〜１０質量％である中力小麦粉のみを使用する。
【００３１】
次に本発明の麺類食品について述べる。
本発明の麺類食品は、上記の本発明の麺線生地を、茹でる、蒸す、揚げるなどの方法によりその麺線生地中の穀粉類を糊化させることによって得られるものであり、コシがあり、且つ、ノド越しが良好であるという特徴を有するものである。その麺類食品の種類としては特に限定されず、うどん、そうめん、冷麦、中華麺、そば、パスタ、沖縄そばなど一般的な麺類食品を挙げることができる。得られた麺類食品は再び乾燥工程を通して、即席麺としてもよいし、また、冷凍して冷凍麺としてもよい。
【実施例】
【００３２】
以下、実施例を示して本発明を更に具体的に説明するが、これらは本発明を限定するものではない。なお、「部」及び「％」は特記しない限り質量基準である。
【００３３】
〔製造例１〕（大麦βグルカンの調製）
もち性裸大麦を研削式搗精機により削り、歩留まり８２％まで精麦した。このとき発生した糠を糠−１とした。歩留まり８２％まで精麦した大麦は、さらに研削式搗精機により削り、歩留まり５５％まで精麦した。このとき発生した糠を粉砕物−１とした。容器（５０Ｌ）に水道水２０Ｌを入れ、撹拌しながら、１５℃に調温した。これに糠−１の６ｋｇを加え、２時間撹拌抽出し、連続遠心機にて固液分離後、上清を凍結乾燥し、抽出促進剤４５０ｇを得た。容器（７０Ｌ）に水道水３０Ｌを入れ、撹拌しながら、上記抽出促進剤を１５０ｇ加え、溶解後、上記粉砕物−１の７．５ｋｇを加えた。２時間、５０℃で撹拌抽出してから連続遠心機にて固液分離後、上清を得た。得られた上清を煮沸し、冷却後に１５Ｌの僅かに粘調なβグルカン液を得た。得られたβグルカン液に２倍量のエタノールを加えて沈殿を回収、乾燥させて、大麦から抽出された純度７０％の水溶性βグルカン４６０ｇを得た（サンプルＡ）。サンプルＡの重量平均分子量は１０万であった。
【００３４】
〔実施例１〕
市販の小麦粉（日本製粉製：中力粉  粗蛋白質含量１０％）１ｋｇ、上記サンプルＡのβグルカン１０ｇ、食塩５５ｇ、水５８０ｇを加えて混合して麺類生地を作り、この麺類生地をさらに引き伸ばして厚さ３ｍｍの麺帯生地とする工程中に、２０℃１時間の熟成工程を３回おこなった。次いでこの麺帯生地を更に引き伸ばし、乾燥させて、麺線生地とする工程中に、２０℃２時間の熟成工程を２回おこなった。なお、乾燥工程については、２０℃３６時間の乾燥工程を行った後、４０℃２時間の乾燥工程をおこなった。得られた本発明の麺線生地は、水分含量が１２％の乾麺の形態であり、βグルカンを穀粉類１００質量部に対し０．７質量部含有し、横断面の断面積は２．０ｍｍ２、幅２ｍｍ、厚さ１ｍｍの方形であった。
得られた本発明の麺線生地の横断面を顕微鏡で観察したところ、外周が２０μｍ以上５００μｍ以下の空隙を５０個／ｍｍ２含有し、且つ、上記空隙面積の合計が、横断面積の０．８％であった。なお、外周が２０μｍ未満の空隙の個数は２００個／ｍｍ２未満であり、また、外周が５００μｍを超える空隙の個数は１２個／ｍｍ２であった。
この麺線生地を１００℃の湯で４分間茹で上げてうどんを作ったところ、コシ、ノド越しが共に極めて優れていた。
【００３５】
〔実施例２〕
実施例１における麺線生地とする工程中の熟成工程を、２０℃２時間の熟成工程を２回と２０℃２０時間の熟成工程を１回に変更した以外は、上記実施例１と同様の配合・製法で麺線生地を製造した。その横断面を顕微鏡で観察したところ、外周が２０μｍ以上５００μｍ以下の空隙を５０個／ｍｍ２含有し、且つ、上記空隙面積の合計が、横断面積の２％であった。なお、外周が２０μｍ未満の空隙の個数は２００個／ｍｍ２未満であり、また、外周が５００μｍを超える空隙の個数は３個／ｍｍ２であった。
この麺線生地を１００℃の湯で４分間茹で上げてうどんを作ったところ、実施例１のうどんに比べ更にコシ、ノド越しが良好であった。
【００３６】
〔比較例１〕
上記サンプルＡのβグルカンを配合しない以外は、上記実施例１と同様の配合・製法で麺線生地を製造した。その横断面を顕微鏡で観察したところ、外周が２０μｍ以上５００μｍ以下の空隙を５個／ｍｍ２含有し、且つ、上記空隙面積の合計が、横断面積の０．３％であった。なお、外周が２０μｍ未満の空隙の個数は２００個／ｍｍ２未満であり、また、外周が５００μｍを超える空隙は１０個／ｍｍ２であった。
この麺線生地を１００℃の湯で４分間茹で上げてうどんを作ったところ、実施例１のうどんに比べコシが明らかに弱く、ノド越しも劣るものであった。
【００３７】
〔比較例２〕
実施例１における水の添加量を３８０ｇに変更した以外は、上記実施例１と同様の配合・製法で麺線生地を製造した。その横断面を顕微鏡で観察したところ、外周が２０μｍ以上５００μｍ以下の空隙を含有しないものであった。なお、外周が２０μｍ未満の空隙の個数は１０個／ｍｍ２未満であり、また、外周が５００μｍを超える空隙は存在しなかった。
この麺線生地を１００℃の湯で４分間茹で上げてうどんを作ったところ、比較例１のうどんに比べ更にコシが弱く、ノド越しも劣るものであった。