(57)【要約】【課題】麦飯の食感や物性、外観を米飯に近似させることで、ヘルシーな主食としての位置付けを確立することのできる麦飯の改質剤、それを用いた麦飯の製造方法及び麦飯を提供する。【解決手段】エーテル化度が０．６〜１．５であり、かつ２５℃での２％水溶液粘度が５〜２０００ｍＰａ・ｓであるカルボキシメチルセルロースナトリウムからなることを特徴とする麦飯の改質剤、その改質剤を麦に対して０．１〜２．０重量％添加し麦飯に炊飯する麦飯の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
エーテル化度が０．６〜１．５であり、かつ２５℃での２％水溶液粘度が５〜２０００ｍＰａ・ｓであるカルボキシメチルセルロースナトリウムからなることを特徴とする麦飯の改質剤。
【請求項２】
前記麦飯の改質剤を麦に対して０．１〜２．０重量％添加し麦飯に炊飯することを特徴とする麦飯の製造方法。
【請求項３】
請求項２に記載の麦飯の製造方法により製造されたことを特徴とする麦飯。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麦飯の改質剤に関し、より詳しくは、麦飯の食感（風味、ふっくら感など）や物性（ホグレ、粘り性など）、外観（光沢性、艶など）の向上、及び保存性を改善する麦飯の改質剤、それを用いた麦飯の製造方法及び麦飯に関する。
【背景技術】
【０００２】
麦飯はビタミン類が豊富で低カロリーである故に、近年ではヘルシーな食品として米飯に代えて、あるいは白米や玄米を配合して炊き合わせ主食とすることが提唱されている。
【０００３】
しかし、麦飯は米飯に比べて炊き上がりの粘りが不足しパサツキ気味で食感が劣り、粒面の光沢や艶が乏しい等の外観に見劣りする点があり、また白米を配合して炊き合わせても未だ米飯とは食感や外観の点で相違するという状況にある。
【０００４】
米飯の改質や食感改良については、多数の提案が従来からなされている（例えば、特許文献１）が、麦は米とはその性状が大きく異なり上記米飯の改質方法を麦飯に当てはめることはできず、また炊飯方法の工夫や調理方法を変えることでも麦飯の改良は困難であり、麦飯の食感や物性、外観等を米飯に近づけることは未だなされていないのが実状である。
【特許文献１】特開２０００−８３６０７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は上記実状に鑑みてなされたものであり、その目的は、麦飯の食感や物性、外観を米飯に近似させることで、ヘルシーな主食としての位置付けを確立することのできる麦飯の改質剤、それを用いた麦飯の製造方法及び麦飯を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の麦飯の改質剤は、エーテル化度が０．６〜１．５であり、かつ２５℃での２％水溶液粘度が５〜２０００ｍＰａ・ｓであるカルボキシメチルセルロースナトリウムからなることを特徴とする。
【０００７】
本発明の麦飯の製造方法は、前記麦飯の改質剤を麦に対して０．１〜２．０重量％添加し麦飯に炊飯することにある。
【０００８】
そして、本発明の麦飯は、前記麦飯の製造方法により製造されるものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、水溶性高分子であるカルボキシメチルセルロースナトリウムを麦に添加し炊飯することで、麦表面に付着したカルボキシメチルセルロースナトリウムが炊飯中の熱を麦の芯まで浸透させる作用を行い、これにより麦は完全にα−デンプン化されることで炊き上がりの体積増加につながり、かつ麦の風味を保ちつつバランスの良い粘りやふっくら感を与え、また、カルボキシメチルセルロースナトリウムは麦表面をコーティングした状態にし光沢感が得られ、麦飯を米飯に近似させることで、ヘルシーな主食の位置付けを確保することができる。さらに、常温、冷蔵保存においてもカルボキシメチルセルロースナトリウムの被膜が麦飯の内部を外気から遮断して炊き上げ時の麦飯の状態を維持することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明の麦飯の改質剤は、エーテル化度と無水物の２％水溶液濃度が所定範囲にある水溶性高分子であるカルボキシメチルセルロースナトリウム（以下、ＣＭＣ−Ｎａという）からなる。
【００１１】
上記ＣＭＣ−Ｎａは、エーテル化度が０．６〜１．５であり、かつ２５℃で測定される無水物の２％水溶液濃度が５〜２０００ｍＰａ・ｓである。
【００１２】
ＣＭＣ−Ｎａのエーテル化度が０．６未満であると、熱の浸透作用が十分発揮されず麦飯の粘りやふっくら感が十分得られず、ホグレ性も低下し、光沢や艶も不十分となる。エーテル化度が１．５を超えるＣＭＣ−Ｎａを用いても麦飯の炊き上がり状態や食感などに特に支障はないが、ＣＭＣ−Ｎａ合成時における原料費増を伴うことからコスト高となり好ましくない。より好ましいエーテル化度は０．７〜１．０である。
【００１３】
また、上記ＣＭＣ−Ｎａは、２５℃で測定される無水物の２％水溶液粘度が５〜２０００ｍＰａ・ｓである。より好ましくは１０〜５００ｍＰａ・ｓである。２％水溶液粘度が５ｍＰａ・ｓ未満では増粘作用不足により麦飯への粘り付与が不十分となり、２０００ｍＰａ・ｓを超えると麦飯の糊感が強くなりベタツキを生じ逆に食感を低下させる。
【００１４】
本発明の麦飯の製造方法において、麦飯炊飯時の前記ＣＭＣ−Ｎａの添加量は、原料麦に対して０．１〜２．０重量％であり、より好ましくは０．５〜１．０重量％である。この添加量が０．１重量％未満では本発明のＣＭＣ−Ｎａによる改良効果が得られず、２．０重量％を超えると増粘作用が働きすぎて糊感が強くなりベタツキにより食感を逆に悪化させる。
【００１５】
本発明の麦飯は、原料麦としては、大麦、小麦、はだか麦、らい麦、エン麦などの生麦や、蒸した大麦やはだか麦を押しつぶし乾燥した「押麦」などの加工麦が使用できる。また、白米や玄米を配合したものでもよく、この場合の米との配合比率は特に制限されることはない。
【００１６】
本発明の麦飯の製造方法では、原料麦或いは原料麦と原料米との混合物に、所定量の炊飯水と上記ＣＭＣ−Ｎａを添加して炊飯することによる。その添加時期は、洗麦後の浸漬時、炊飯前のいずれでもよく、粉末状のＣＭＣ−Ｎａを炊飯水に直接添加してもよく、或いは予めＣＭＣ−Ｎａを炊飯水に溶解しておいてもよい。また、炊飯方法は特に限定されることなく、電気炊飯器、ガス炊飯器、大小の釜、圧力釜などを用いることができ、炊飯容量についても特に制限されない。
【００１７】
また、上記麦飯は、他の天然、化学調味料などの添加剤や野菜、茸類や肉類などの具材等を加えて炊飯しても勿論よい。
【００１８】
本発明によると、ＣＭＣ−Ｎａが炊飯過程で麦表面に付着し炊飯中の熱を麦の芯まで浸透させ、これにより麦は完全にα−デンプン化され体積増加につながり粘りやふっくら感を麦飯に与える。また、ＣＭＣ−Ｎａは麦表面をコーティングした状態となり、ＣＭＣ−Ｎａの持つ光沢により光沢感が得られ、糊としての適度の粘りを与え、麦飯を米飯に近似させることができる。さらに、常温、冷蔵保存においてもＣＭＣ−Ｎａの被膜が外気を遮断して炊き上げ時の麦飯の状態を維持し保存性を向上することができる。
【００１９】
さらに、本麦飯類の食感と物性の改良目的で、乳化剤、油脂、酵素、他の食物繊維やオリゴ糖等を配合しても差し支えない。
【実施例】
【００２０】
以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
【００２１】
［麦飯の原料］
・原料麦：氷倉精麦（株）製、「押麦」
・原料米：全農パールライス東日本（株）製、「こしいぶき」
・ＣＭＣ−Ｎａ：第一工業製薬（株）製、「セロゲン」Ｆ−７Ａ、Ｆ−ＳＢ、Ｆ−ＦＧ
・水：水道水
【００２２】
［炊飯方法］
原料麦及び原料麦と原料米の混合物（配合比率＝１／１）の各８００ｇを水で洗浄し水切りをした後、炊飯器（象印（株）製、１Ｈ炊飯ジャー、ＮＨ−ＥＡ１０型）に仕込み、予めＣＭＣ−Ｎａを濃度１．０重量％で溶解し調製した炊飯水１２５０ｇを加え、該炊飯器の使用方法に従い炊飯し麦飯を製造した。
【００２３】
麦飯の炊き上がり量、ホグレ・粘り性、ふっくら感、外観について、下記の評価方法により評価した。結果を表１に示す。
【００２４】
なお、使用したＣＭＣ−Ｎａは上記３種類の「セロゲン」を使用し、所定のエーテル化度と粘度になるように調製した。ＣＭＣ−Ｎａのエーテル化度、２％水溶液粘度の測定は以下のようにして行った。
【００２５】
〈エーテル化度〉
灰化測定法を用いて測定した。すなわち、試料（無水物）約０．７ｇを精秤し、ろ紙に包んで磁性ルツボ中に入れ、６００℃で充分に灰化させた。冷却した後、これを５００ｍｌビーカーに移し、水約２５０ｍｌ、さらに０．０５モル／ｌ硫酸３５ｍｌを加えて３０分間煮沸する。これを冷却した後、フェノールフタレイン指示薬を加えて、過剰の酸を０．１モル／ｌ水酸化カリウムで逆滴定して、次式により算出した。  
エーテル化度＝１６２×Ａ／（１００００−８０×Ａ）
ここで、Ａは試料１ｇ中の結合アルカリに消費された０．０５モル／ｌ硫酸のｍｌ数である。
【００２６】
〈２％水溶液粘度〉
１０５℃で２時間の乾燥により試料の水分含量を測定しておく。そして、約４．４ｇの試料を精秤し３００ｍｌ三角フラスコにとり、水分含量補正後の重量を基準として２重量％となるように水を加える。一昼夜放置後、マグネチックスターラーで約５分間撹拌して、均一な液とする。３０分間２５±０．２℃の恒温水槽に静置後、ＢＭ型粘度計により回転数６０ｒｐｍでローターを回転させ、３分後の読みから粘度を測定した。
【００２７】
［評価方法］
〈炊き上がり量〉
炊き上がり後蒸した後の麦飯の重量（ｇ）を測定した。
【００２８】
ホグレ・粘り性、ふっくら感、外観については、麦飯の炊き上がり１時間後、及び炊飯器から皿に取り出しそのままの状態で室温に２４時間放置後の状態を比較して評価した。
【００２９】
〈ホグレ・粘り性〉
しゃもじで麦飯をほぐした時のホグレ・粘り性の感覚を比較し評価した。判定基準は次の通りである。  
○・・・粘り強い抵抗感があり、良好なホグレ性を維持した。  
△・・・粘りを感じるが、ホグレ性は若干低下した。  
×・・・粘りが少なくなり、抵抗感が無くなった。
【００３０】
〈ふっくら感〉
しゃもじで麦飯をほぐした時のふっくら感の感覚を比較し評価した。判定基準は次の通りである。  
○・・・十分なふっくら感を維持した。  
△・・・ふっくら感を感じる。  
×・・・ふっくら感が全くない。
【００３１】
〈外観〉
麦飯の粒表面を目視観察し評価した。判定基準は次の通りである。  
○・・・光沢が強く、輝きがある。  
△・・・光沢があるが、輝きが低下した。  
×・・・光沢がなくなった。
【００３２】
【表１】
2007151462.tif 000002
【００３３】
上記実施例から明らかなように、所定範囲のエーテル化度と粘度にあるＣＭＣ−Ｎａを麦飯に配合することで、麦飯の炊き上がり量が多くなり、ホグレ・粘り性やふっくら感など物性、食感が向上し、光沢のある麦飯に仕上げることができ、炊飯後に室温や冷蔵保存などによっても麦飯の食感や外観が低下することがない。
【産業上の利用可能性】
【００３４】
本発明は、麦飯、及び麦に白米や玄米を配合した混合飯に利用することができる。さらに、冷蔵、冷凍、室温保存のための麦飯にも利用することができる。