(57)【要約】      （修正有）【課題】  麦芽を用いないにもかかわらず、発泡酒臭などの不快臭がなく、ビールテイストを有し、しかも泡持特性が改良された発泡性飲料とその製造方法を提供する。【解決手段】  （１）糖類、大豆タンパク分解物、色素源及び水の混合物を糖化して液汁を得る工程、（２）得られた液汁を煮沸しホップを添加する工程、（３）煮沸した液汁を冷却する工程、（４）冷却した液汁を、酵母により発酵させる工程、（５）発酵液をろ過して、酵母及びタンパクを除去し、発泡性飲料を得る工程、を含むことを特徴とする、麦芽を用いない発泡性飲料の製造方法、並びに前記方法により製造された、麦芽を用いない発泡性飲料。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（１）糖類、大豆タンパク分解物、色素源及び水の混合物を糖化して液汁を得る工程、
（２）得られた液汁にホップを添加し煮沸する工程、
（３）煮沸した液汁を冷却する工程、
（４）冷却した液汁を、酵母により発酵させる工程、
（５）発酵液をろ過して、酵母及びタンパクを除去し、発泡性飲料を得る工程、
を含むことを特徴とする、麦芽を用いない発泡性飲料の製造方法。
【請求項２】
工程（１）において、大豆タンパク分解物を多段階で添加する請求項１記載の麦芽を用いない発泡性飲料の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の方法により製造された、麦芽を用いない発泡性飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発泡性飲料の製造方法と該方法により製造された発泡性飲料に関する。詳しくは、本発明は、麦芽を用いることなく、発泡酒臭などの不快臭がなく、ビールテイストを有し、しかも泡持特性が改良された発泡性飲料を製造する方法と、該方法により製造された、麦芽を用いない発泡性飲料とに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から広く親しまれている酒類（アルコール飲料）の代表例としては、ビールが挙げられる。
ビールは、大麦の麦芽デンプンを糖化して麦汁（液汁）とし、これに含まれる糖分を酵母によりアルコール発酵させることによって製造される。
このようにして製造されるビールは、これに用いる主原料・副原料の種類・割合、発酵条件及び／又はその他の加熱・ろ過処理条件などを適宜設定することにより、製品に求められるテクスチャー（のどごし）や風味・味覚を非常にバラエティに富んだものとすることができるといった特徴がある。
【０００３】
そしてビールをグラスやジョッキに注いだ際に生じる泡の消滅時間が短ければ短いほど、このようなテクスチャー（のどごし）や風味・味覚の劣化が早く進むとされるばかりか、外観の悪さが商品価値の低下を招き得る。
従って、泡持ちのよさはビールにとって不可欠の特性であるといえる。
【０００４】
ところで、近年においては、麦芽を全く使用しない「第３のビール」と呼ばれるビールテイストアルコール飲料も消費者に求められている。
このような麦芽を全く使用しない「第３のビール」は、麦芽以外のタンパク質を原料とする新しいビールテイスト飲料である。
例えば、特許文献１には、馬鈴薯や米等の澱粉をシロップ化し、そのシロップと窒素源、ホップ、色素、大豆サポニンなどから選択される起泡・泡持ち向上物質から作られるビールテイスト飲料について記載されている。
また、特許文献２には、エンドウ豆から得られたエンドウタンパクを添加したことを特徴とするビールテイスト飲料について記載されている。
【０００５】
しかしながら、このようなビールテイスト飲料は、麦芽を用いないためにビール特有のボディ感が薄く、風味に乏しく、発泡酒臭などの不快臭が発生する上に、ビールの特徴である泡持ちもよくないといった欠点があり、味覚的にも外観的にも嗜好性が低くなってしまうという問題点があり、その改善が要望されていた。
【０００６】
【特許文献１】ＷＯ２００４／０００９９０（請求項１）
【特許文献２】ＷＯ２００５／００５５９３（請求項２）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、麦芽を用いないにもかかわらず、発泡酒臭などの不快臭がなく、ビールテイストを有し、しかも泡持特性が改良された発泡性飲料を製造する方法を提供することを目的とするものである。
さらに、本発明は、発泡酒臭などの不快臭がなく、ビールテイストを有し、しかも泡持特性が改良された発泡性飲料を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
請求項１に係る本発明は、
（１）糖類、大豆タンパク分解物、色素源及び水の混合物を糖化して液汁を得る工程、
（２）得られた液汁にホップを添加し煮沸する工程、
（３）煮沸した液汁を冷却する工程、
（４）冷却した液汁を、酵母により発酵させる工程、
（５）発酵液をろ過して、酵母及びタンパクを除去し、発泡性飲料を得る工程、
を含むことを特徴とする、麦芽を用いない発泡性飲料の製造方法を提供するものである。
請求項２に係る本発明は、工程（１）において、大豆タンパク分解物を多段階で添加する請求項１記載の麦芽を用いない発泡性飲料の製造方法を提供するものである。
請求項３に係る本発明は、請求項１に記載の方法により製造された、麦芽を用いない発泡性飲料を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、麦芽を用いないにもかかわらず、製造効率を低下させることなく、発泡酒臭などの不快臭の発生が効率的に防止され、香味が良好でビールテイストを有する発泡性飲料を提供することができ、また、かかる発泡性飲料の泡持特性は、麦芽を用いないにもかかわらず、従来のものと比べ格段に改善されたものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
請求項１に係る本発明は、麦芽を用いない発泡性飲料の製造方法に関し、
（１）糖類、大豆タンパク分解物、色素源及び水の混合物を糖化して液汁を得る工程、
（２）得られた液汁にホップを添加し煮沸する工程、
（３）煮沸した液汁を冷却する工程、
（４）冷却した液汁を、酵母により発酵させる工程、
（５）発酵液をろ過して、酵母及びタンパクを除去し、発泡性飲料を得る工程、
を含むことを特徴とするものである。
【００１１】
請求項１に係る本発明において「発泡性飲料」とは、所定の液汁を酵母により発酵させて得られる炭酸飲料を意味し、特には、麦芽発酵飲料（例えば、ビール、発泡酒及びノンアルコールビール）及び麦芽を原料としない発泡性飲料を意味する。
【００１２】
請求項１に係る本発明は、そのような「発泡性飲料」の中でも特に、麦芽を用いない発泡性飲料を製造する方法に関するものである。
【００１３】
請求項１に係る本発明の方法により製造される発泡性飲料は、アルコール含量が、８質量％未満であるのが好ましく、より好ましくは４〜６質量％であるのがよい。請求項１に係る本発明の方法により製造される発泡性飲料中におけるアルコール含量は、以下に記載するような液汁の糖度や発酵条件を適宜設定することにより調節することができる。
【００１４】
以下、請求項１に係る本発明の方法について、工程順に説明する。
工程（１）は、糖類、大豆タンパク分解物、色素源及び水の混合物を糖化して液汁を得る工程であって、簡単に言うと液汁の調製工程である。
【００１５】
即ち、工程（１）では、発酵原料である液汁を調製する。
この工程（１）では、麦芽を用いず、その代わりに窒素源として大豆タンパク分解物を用いている。
ここで、大豆タンパク分解物とは、大豆タンパク質を酵素分解し得られたものである。そのような大豆タンパク分解物としては、例えば不二製油社から、商品名「ハイニュートＳ」として販売されている大豆ペプチド（オリゴペプチド）を挙げることができる。
【００１６】
本発明においては、この工程（１）において、糖類、大豆タンパク分解物、色素源及び水の混合物を糖化し、通常はこれをろ過して、液汁を得る。
糖類としては、コーンスターチ、米、コーングリッツなど、通常、酒類の製造に副原料として用いられる炭素源を用いることができる。また、糖類としては、これら酒類製造副原料として用いられるもの以外にも、デンプン糖化シロップなど、食品加工に用いられる糖類を適宜用いることができる。
【００１７】
次に、色素源は、製造される発泡性飲料の色調の調整のために用いられる。本発明においては、色素源としては通常、カラメル色素が用いられるが、ビール等の発泡性飲料に用いられるものであればよく、これに限定されるものではない。
【００１８】
本発明においては、工程（１）において、糖類、大豆タンパク分解物、色素源及び水の混合物を用いる。
前記混合物中における大豆タンパク分解物の含量は、水を除いた原料の総質量をベースとして、通常、0.1〜5.0質量％、好ましくは0.1〜0.5質量％とすることができる。大豆タンパク分解物を添加することにより、麦芽を用いない飲料にありがちな窒素源の不足を補い、麦芽を用いなくともビール様の特性を有する飲料を製造することができる。
ここで大豆タンパク分解物の含量が、水を除いた原料の総質量をベースとして、0.1質量％未満であると、充分な泡持ち改善が期待できず、一方、5.0質量％を超えると、大豆タンパク分解物由来の過度のエステル香気が発生して味感のバランスが悪くなるため、いずれも好ましくない。
【００１９】
また、前記混合物中において、水は総原料使用量に対して３〜８倍を使用することができる。水の品質も場合によっては、得られる発泡性飲料の品質に影響するであろうが、本発明の効果が奏される限り特に限定されない。
なお、前記混合物中には、必要に応じて、ホップ香味を付与したり、ビール香味を付与したりする各種香料、その他の添加剤を添加することができる。また、必要に応じて、次の工程（２）で行うホップの添加をこの工程（１）で行うこともできる。
【００２０】
上記したような混合物の糖化は、例えば、仕込釜や仕込槽中において常法により行うことができる。また、ろ過は、例えば、液汁ろ過槽中において常法により行うことができる。
このようにして液汁が得られる。
【００２１】
なお、請求項２に記載したように、本発明においては、この工程（１）において、大豆タンパク分解物を多段階で添加することが好ましい。
大豆タンパク分解物は、ビール様の泡を形成するために本発明にとって不可欠な成分であり、大豆タンパク分解物が液汁に均一に溶解していることが本発明のように麦芽を用いない発泡性飲料を製造するためには必要であるが、水への溶解性に問題があり、一度に水に投入したのでは、なめらかな液汁とすることが難しい。
請求項２に記載したように、この工程（１）において、即ち液汁製造時に、大豆タンパク分解物を多段階で添加することにより、大豆タンパク分解物の溶解性、分散性を著しく向上させ、利用率を上げることにより、良好な泡持ちの発泡性飲料を製造することができる。
大豆タンパク分解物を多段階で添加する際の添加回数は、２〜５回の間で適宜選択できるが、作業効率の観点からは、２〜３回に分割して添加することが望ましい、
【００２２】
次に、工程（２）は、工程（１）で得られた液汁にホップを添加し煮沸する工程である。
即ち、工程（２）では、工程（１）で得られた液汁にホップを添加し煮沸する。
この工程（２）における煮沸操作は、温度や時間などの煮沸条件を適宜設定することにより行うことができ、例えば、煮沸釜中において行うことができる。また、煮沸後、例えば、ワールプールと称する槽中において、沈澱により生じたタンパクなどの粕を除去するのが好ましい。
なお、この煮沸操作の後、液汁の糖度を、温水の添加により、例えば、７〜１４％に調整するのが好ましい。
【００２３】
この工程（２）においては、通常は煮沸前にホップを添加する。これにより、ホップの風味・香気を煮出することができる。ホップとしては、ホップエキス、ホップペレットやホップ加工品等を用いることができる。ホップの添加量、添加態様（例えば、数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。
なお、ホップの添加は、この工程（２）において行うことが好ましいが、これ以外の任意の工程段階、例えば前記したように工程（１）などにおいて行ってもよい。
【００２４】
さらに、工程（３）は、工程（２）で煮沸した液汁を冷却する工程である。
即ち、工程（３）では、工程（２）で煮沸した液汁を冷却する工程を行う。
この工程（３）の冷却工程は、例えば、プレートクーラーにより行うことができる。通常は、発酵に適する温度、例えば、８〜１０℃まで冷却するのが好ましい。
【００２５】
続いて、工程（４）は、工程（３）で冷却した液汁を、酵母により発酵させる工程である。
即ち、工程（４）では、工程（３）で冷却した液汁を、酵母により発酵させる工程を行う。
【００２６】
液汁の発酵は、例えば、発酵タンク中において、常法により行うことができる。
具体的には、例えば、液汁１ｍｌあたり１０×１０６〜４０×１０６個の酵母を添加して行うのが好ましい。
【００２７】
酵母の菌株の選択は、例えば、得ようとする発泡性飲料に求められるテクスチャー（のどごし）及び風味・味覚、発酵様式、例えば上面発酵とするか又は下面発酵とするか、他原料の種類などを考慮して行うが、下面発酵を行うものとするのがよく、例えば、サッカロミセス（Saccharomyces）属に属するものから選ぶことができる。
【００２８】
また、発酵温度は、通常、６〜１２℃とすることができ、発酵時間は、通常、１４０〜２４０時間とすることができる。
本発明においては、通常のビール又は発泡酒の製造方法と同様に、発酵工程を行った後に、後発酵（熟成）を行うことができる。後発酵は、例えば、−１℃〜１２℃において、１〜５０日間行うことができる。
このようにして発酵液が得られる。
【００２９】
そして工程（５）は、工程（４）で得られた発酵液をろ過して、酵母及びタンパクを除去し、発泡性飲料を得る工程である。
即ち、工程（５）では、工程（４）で得られた発酵液をろ過して、酵母及びタンパクを除去する工程を行う。
【００３０】
発酵液のろ過は、例えば珪藻土ろ過機を用いて行うことができる。この際、酵母詰まりによるろ過遅延が発生する場合には、事前にイーストセパレーターにより酵母を遠心分離で除去しておくのが好ましい。
【００３１】
工程（５）のろ過工程を行った後、本発明の発泡性飲料を得ることができる。
なお、本発明においては、前記工程（１）〜（５）の他に、例えば、通常のビール又は発泡酒の製造において行われる工程、例えば、脱気水などによる最終濃度の調節、低温殺菌（パストリゼーション）、容器（例えば樽、ビン、缶）への充填（パッケージング）、容器のラベリングなどを行うことができる。
【００３２】
請求項２に係る本発明は、上記した如き請求項１に記載の方法により製造された、麦芽を用いない発泡性飲料を提供するものである。
請求項１に記載の方法により製造された、請求項２に係る本発明の発泡性飲料は、麦芽を用いないにもかかわらず、発泡酒臭などの不快臭がなく、ビールテイストを有し、しかも泡持特性が改良された発泡性飲料となっている。
【実施例】
【００３３】
以下、実施例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に制限されるものではない。
【００３４】
実施例１
本実施例においては、麦芽を使用しないビール様発泡性アルコール飲料を以下の方法で製造した。
【００３５】
（１）液汁の調製
デンプン糖化シロップ39.8kg、カラメル0.1kg、大豆タンパク分解物（不二製油社製：ハイニュートS）0.1kgを混合し、総重量４０ｋｇとし、これに温水を約１６０リットル加えて液汁を調製した。
【００３６】
（２）液汁の煮沸
上記（１）で得られた液汁約２００リットルを、煮沸釜に移し、これにホップ０．０２ｋｇを加えて、１００℃で９０分間煮沸した。煮沸した液汁をワールプール槽に入れて、沈殿により生じたタンパク質などの粕を除去した。この際、煮沸後の液汁約１８０リットル（糖度１４％）に温水２０リットルを加えて、液汁の糖度を１２．６％に調整した。
【００３７】
（３）液汁の冷却
次いで、これをプレートクーラーにより５℃まで冷却して、冷却した液汁約１７０リットルを得た。
【００３８】
（４）液汁の発酵
上述のようにして得られた液汁約１７０リットルを発酵タンクに移した。次いで、発酵タンクに、液汁１ｍｌあたり２５×１０6個の泥状酵母を添加し、１０℃で１６８時間発酵を行った。次いで、得られた発酵液を、−１℃で７日間熟成（後発酵）させた。
【００３９】
（５）発酵液のろ過
上述のようにして得られた発酵液を珪藻土ろ過機によりろ過して、酵母及びタンパクを除去し、目的とするビール様発泡性アルコール飲料（アルコール度５％、麦芽使用比率０％）を得た。
【００４０】
比較例１
液汁として、大豆タンパク分解物を用いないこと以外は、実施例１と同様にして、発泡性アルコール飲料（アルコール度５％、麦芽使用比率０％）を得た。
【００４１】
実験例１
実施例１と比較例１とでそれぞれ得られた発泡性アルコール飲料について、官能検査及び物理化学分析を行った。官能検査の結果を表１に示す。なお、官能検査は、ビール醸造技術者５名のパネリストで行い、発泡酒臭の有無、味感、ビールらしい香味（ビールテイスト）について、３段階（○、△、×）で評価した。また、得られた発泡性アルコール飲料の分析（泡持ち性）は、ＥＢＣの方法に従った（ビール酒造組合：「ビール分析法」１９９０年）。結果を表２に示す。泡持ち性の数値が160程度以上であれば、泡持ちが良いということができる。通常、ビールでは、200以上であり、200を超えると、かなり泡持ちが良いと言える。
【００４２】
【表１】
2007110910.tif 000002
【００４３】
【表２】
2007110910.tif 000003
【００４４】
実施例２、３
実施例１において、工程（１）、つまり液汁の調製時における大豆タンパク分解物の添加を２回（実施例２）、３回（実施例３）に分けて添加したこと以外は、実施例１と同様にして、２種のビール様発泡性アルコール飲料（アルコール度５％、麦芽使用比率０％）を得た。
【００４５】
実験例２
実施例１〜３にてそれぞれ得られたビール様発泡性アルコール飲料について、泡持ちを、ＥＢＣの方法に従って評価した。結果を表３に示す。
【００４６】
【表３】
2007110910.tif 000004
【産業上の利用可能性】
【００４７】
従って、本発明は、ビールなどの発泡性アルコール飲料を製造する分野等において有効に利用することができる。