(57)【要約】      （修正有）【課題】米糠や米胚芽に含まれる有効成分を多く含み、褐変の度合が小さく、焙煎香が抑えられた、優れた品質のみりん類の製造法を提供する。【解決手段】加水率が４０％〜２００％となるように加水した後に蒸煮した米胚芽及び／又は米糠を、米麹及び／又は酵素剤により糖化する。原料に蒸米を用いる場合は、加水率が４０％〜２００％となるように加水した後に蒸煮した米胚芽及び／又は米糠を、蒸米に混合し、次いで該混合物を糖化する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
加水率が４０％〜２００％となるように加水した後に蒸煮した米胚芽及び／又は米糠を、米麹及び／又は酵素剤により糖化することを特徴とするみりん類の製造法。
【請求項２】
蒸米を、米麹及び／又は酵素剤により糖化する工程を含むみりん類の製造法において、
加水率が４０％〜２００％となるように加水した後に蒸煮した米胚芽及び／又は米糠を、蒸米に混合し、次いで該混合物を糖化することを特徴とするみりん類の製造法。
【請求項３】
請求項１または２記載の製造法により得られたみりん類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、みりん類の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
みりんは、日本の伝統的な醸造食品であり、主に調味料として家庭、飲食店、食品加工の現場で広く使用されている。また、みりんに類似する食品として、アルコール含有調味料、みりん風調味料等と呼ばれるものがみりんと同様の用途に使用されている（以下、みりん、アルコール含有調味料及びみりん風調味料を「みりん類」と総称する）。消費者の嗜好の多様化に伴い、みりん類に求められる味、色、香り、含有成分量或いは調理効果も多様化している。
【０００３】
以前より、玄米には、ビタミン、ミネラル、蛋白質、食物繊維が豊富に含まれていることが知られている。また、近年、胚芽又は米糠を利用した健康素材の開発が進んでおり、有効成分であるγアミノ酪酸やセラミド、フェルラ酸、その他有効成分を多く含む米胚芽発酵エキス等が製品化されている。胚芽や米糠をみりんの原料として使用することにより、これら有効成分の含量を増強させたみりん類を開発することができる。
【０００４】
みりん類の原料として米糠をそのまま（生糠）使用する方法や散水せずにそのまま蒸して使用する方法、米糠に対し２０〜３０％の水を加水（散水）し混和後、蒸して使用する方法は公知である（特許文献１、２参照）。
【０００５】
また、清酒醸造の副産物として大量に生産される粳米白糠を利用したみりんの製造研究も行われており、通常、２０〜３０％の水を加水して蒸した糠を使用するが、生白糠や無散水蒸煮した白糠、エクストルーダーによって成型α化した白糠ペレットを利用する方法も報告されている（非特許文献１〜３参照）
本発明者らは、米糠を利用する技術を用いて、有効成分の含量を増強させたみりん類の開発研究を進めた。生の米糠を原料として利用した場合は、有効成分の溶出が不十分であった。また、米糠に加水せずに蒸煮する方法、及び２０〜３０％の水を加水して蒸煮する方法では、得られるみりん類の褐変の度合及び焙煎香が強くなることが判明した。褐変の度合及び焙煎香が強いみりん類は、その用途によっては好まれない場合がある。
【０００６】
【特許文献１】特開昭５５−１１８３８８号公報
【特許文献２】特公昭５７−４１９０１号公報
【非特許文献１】日本醸造協会雑誌７９（８）５９２−５９３（１９８４）
【非特許文献２】日本醸造協会雑誌７９（１１）８２１−８２４（１９８４）
【非特許文献３】日本醸造協会雑誌７１（１１）８７７−８８０（１９７６）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、米糠や米胚芽を原料又は原料の一部として使用することにより、米糠や米胚芽に含まれる有効成分を多く含む、香味が良好で、優れた品質のみりん類の製造法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、加水後に蒸煮した米胚芽及び／又は米糠を用いることにより、米糠や米胚芽に含まれる有効成分を多く含み、褐変の度合が小さく、且つ焙煎香が抑えられたみりん類を得られることを見出し、本発明を完成した。すなわち本発明は、以下に係るものである。
（１）加水率が４０％〜２００％となるように加水した後に蒸煮した米胚芽及び／又は米糠を、米麹及び／又は酵素剤により糖化することを特徴とするみりん類の製造法。
（２）蒸米を、米麹及び／又は酵素剤により糖化する工程を含むみりん類の製造法において、加水率が４０％〜２００％となるように加水した後に蒸煮した米胚芽及び／又は米糠を、蒸米に混合し、次いで該混合物を糖化することを特徴とするみりん類の製造法。
（３）上記（１）または（２）記載の製造法により得られたみりん類。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の製造法を使用することにより、原料として用いる米胚芽及び／又は米糠は、蒸煮処理によっても褐変化せず、米胚芽や米糠の溶解も良好となる。また、得られるみりん類は、米胚芽や米糠の有効成分を多く含み、香味も良好であるという特徴を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
１．本発明のみりん類の製造法
本発明は、加水率が４０％〜２００％となるように加水した後に蒸煮した米胚芽及び／又は米糠を、米麹及び／又は酵素剤により糖化することを特徴とするみりん類の製造法である。
【００１１】
米胚芽又は米糠は単独で使用してもよく、両者を混合してもよい。米胚芽及び／又は米糠を、加水後に蒸煮すると、褐変化せず、米胚芽や米糠の溶解も良好となり、その結果、得られるみりん類は、米胚芽や米糠の有効成分を多く含み、香味も良好という効果が得られる。
米胚芽及び／又は米糠に対して加水する方法は任意であり、例えば、散水、浸漬、混合撹拌等の方法が使用できる。加水率は、米胚芽及び／又は米糠に対し、４０％〜２００％（＝米胚芽又は米糠１ｋｇに対し、４００〜２０００ｍｌの水を添加）、好ましくは１００〜２００％（ｗ／ｗ）である。
蒸煮する方法も任意であり、市販の蒸煮装置が使用できる。米胚芽及び／又は米糠の蒸煮は、１００〜１２０℃で２０〜４０分間行うことが好ましい。
【００１２】
本発明では、加水後に蒸煮した米胚芽及び／又は米糠を糖化する。糖化の条件は特に限定されず、従来のみりん類の製造法に準じて適宜設定すればよい。例えば、上記混合物に米麹及び／又は酵素剤を添加し、２０〜４０℃で３０日〜６０日程度反応させることにより、糖化を行うことができる。酵素剤としては、例えばアミラーゼが使用できる。糖化は、アルコールの存在下又は非存在下で行われ、アルコールとしては、例えば醸造アルコール、飲食料品工業用アルコールが使用される。また、糖化時には、加塩を行ってもよい。
【００１３】
糖化終了後は、従来のみりん類の製造法に準じて、醪の圧搾、火入れ、滓下げ、殺菌、瓶詰めを行い、最終製品とすればよい。
【００１４】
２．蒸米を用いるみりん類の製造法
また本発明は、蒸米を、米麹及び／又は酵素剤により糖化する工程を含むみりん類の製造法において、加水後に蒸煮した米胚芽及び／又は米糠を、蒸米に混合し、次いで該混合物を糖化することを特徴とするみりん類の製造法である。
米胚芽又は米糠は単独で使用してもよく、両者を混合してもよい。米胚芽及び／又は米糠に対して加水する方法は任意であり、例えば、散水、浸漬、混合撹拌等の方法が使用できる。加水率は、米胚芽及び／又は米糠に対し、４０％〜２００％（＝米胚芽又は米糠１ｋｇに対し、４００〜２０００ｍｌの水を添加）、好ましくは１００〜２００％（ｗ／ｗ）である。
蒸煮する方法も任意であり、市販の蒸煮装置が使用できる。米胚芽及び／又は米糠の蒸煮は、１００〜１２０℃で２０〜４０分間行うことが好ましい。
【００１５】
本発明では、加水後に蒸煮した米胚芽及び／又は米糠を、蒸米に混合し、次いで該混合物を糖化する。米胚芽及び／又は米糠と、蒸米の混合比は適宜設定すればよく、例えば１：９９〜９９：１とすればよい。混合物の糖化の条件は特に限定されず、従来のみりん類の製造法に準じて適宜設定すればよい。例えば、上記混合物に米麹及び／又は酵素剤を添加し、２０〜４０℃で３０日〜６０日程度反応させることにより、糖化を行うことができる。酵素剤としては、例えばアミラーゼが使用できる。糖化は、アルコールの存在下又は非存在下で行われ、アルコールとしては、例えば醸造アルコール、飲食料品工業用アルコールが使用される。また、糖化時には、加塩を行ってもよい。
糖化終了後は、従来のみりん類の製造法に準じて、醪の圧搾、火入れ、滓下げ、殺菌、瓶詰めを行い、最終製品とすればよい。
【００１６】
３．本発明のみりん類
本発明のみりん類は、上記１．又は２．記載のみりん類の製造法により得られたものである。従来は蒸煮の際に褐変し、溶解が不十分であった米胚芽及び／又は米糠は、加水後に蒸煮することにより、糖化時の溶解が良好となる。このため本発明のみりん類は、米胚芽や米糠の有効成分を多く含み、香味も良好という性質を有している。
【実施例１】
【００１７】
（米糠の添加効果及び米糠における散水の効果）
（１）本発明のみりん類
米糠１ｋｇに２倍量の水（加水率２００％）を散水し、３時間吸水させた後に、水切りし、次いで、１１５℃で４０分間蒸煮した。もち精白米９ｋｇを４時間水に浸漬後、水切りし、次いで、加圧釜にて１１５℃４０分間蒸煮した。蒸煮した米糠ともち精白米を混合し、放冷後、１ｋｇの米麹、アミラーゼ１５００ｍｇ（ユニアーゼＳ、ヤクルト薬品工業株式会社製）及び７Ｌの４０％醸造アルコールと混和して仕込み、３０℃３０日間糖化熟成し、得られた醪をハンドプレスで圧搾し、圧搾液を本発明のみりん類とした。
（２）比較例１
もち精白米１０ｋｇを４時間浸漬後、水切りし、次いで、加圧釜にて１１５℃４０分間蒸煮した。放冷後、上記と同様の条件にて仕込み、糖化熟成、醪の圧搾を行い、比較例１のみりん類とした。
（３）比較例２
無散水の米糠１ｋｇを１１５℃で４０分間蒸煮した。もち精白米９ｋｇを４時間水に浸漬後、水切りし、次いで、加圧釜にて１１５℃４０分間蒸煮した。蒸煮した米糠ともち精白米を混合し、放冷後、上記と同様の条件にて仕込み、糖化熟成、醪の圧搾を行い、比較例２のみりん類とした。
得られた圧搾液（みりん類）についての分析値を表１に示した。
【００１８】
【表１】
2007054010.tif 000002
【００１９】
米糠の加水率を２００％とした本発明のみりん類は、総酸度、アミノ酸、ミネラルの含量が最も高く、米胚芽の有効成分を多く含むことが示された。吸光度の値が高い程、褐変の度合いが大きいことを示す。比較例２と本発明を比較すると、比較例２の方が吸光度が高く、褐変の度合いが大きかった。
また、熟練したパネルによる官能評価では、比較例２のみりんは焙煎香が強いと評価され、本発明のみりんは比較例よりも芳醇な味と香りがあり良好と評価された。
米糠の加水率を２００％とすることにより、米糠や米胚芽に含まれる有効成分を多く含み、褐変の度合が小さく、且つ焙煎香が抑えられたみりん類を得られることが示された。
【実施例２】
【００２０】
（米糠における蒸煮の効果）
米糠の蒸煮処理の有無以外は、実施例１（１）と同様の方法で配合・処理して得た２種類のみりん類について、その分析値を表２に示した。総酸度、アミノ酸度、ミネラル総量、熟練したパネルによる官能評価の全てにおいて、無蒸煮米糠よりも、蒸煮米糠の方が優れていた。
【００２１】
【表２】
2007054010.tif 000003
【実施例３】
【００２２】
（加水率が米糠の溶解に及ぼす影響）
加水率が米糠の溶解に及ぼす影響を調べるため、米糠１ｋｇに対する加水量を、（１）無散水（加水率０％）、（２）２００ｍｌ（加水率２０％）、（３）３００ｍｌ（加水率３０％）（４）１０００ｍｌ（加水率１００％）、（５）１５００ｍｌ（加水率１５０％）、（６）２０００ｍｌ（加水率２００％）と変化させた。水と米糠をよく混合後、水切りし、１１５℃４０分間蒸煮した。この蒸煮米糠に、１００ｇの米麹、アミラーゼ１５０ｍｇ（ユニアーゼＳ、ヤクルト薬品工業株式会社製）及び４０％醸造アルコール７００ｍｌ、調味液５００ｍｌ（エキス４８％、アルコール１４％に液糖とアルコールで調整したもの）と混和して仕込み、３０℃２０日間糖化熟成し、得られた醪をハンドプレスで圧搾した。仕込み時の醪の状態を撮影した写真を図１に、得られた圧搾液のアミノ酸度、官能評価について表３に示した。
【００２３】
【表３】
2007054010.tif 000004
【００２４】
図１より、加水率０〜３０％では、蒸煮後の米糠が褐変化するため、結果的に醪の褐変度合いが大きいことが分かる。また、表３より、加水率が１００％〜２００％の場合は、加水率０〜３０％の場合より、アミノ酸含量が多く、米糠の溶解がより良好であることが示された。加水率３０％と２００％はアミノ酸含量が同程度であり、米糠の溶解程度も同程度と推定されるが、風味の点で加水率２００％の方が優れていた。
みりん類の色調については、加水率０〜３０％の場合は、吸光度が高く、褐変の度合いが大きかった。熟練したパネルによる官能評価では、加水率が１００％〜２００％のみりん類は、風味良好と評価された。
【実施例４】
【００２５】
（米胚芽の添加効果及び米胚芽における散水の効果）
無散水（加水率０％）の米胚芽と、２倍量の水を散水後（加水率２００％）３時間吸水、水切りを行った米胚芽を、加圧釜にて１１５℃４０分間蒸煮した。加水率０％の米胚芽は褐変化し、表面が固くなってしまうことから、米糠同様、加水率２００％程度の散水が必要なことが確認できた。蒸煮後の米胚芽の写真を図２に示す。
米糠同様、散水は必要であることが確認できたため、実施例１に従い、コントロール（もち精白米１０ｋｇ）と試験区（もち精白米８ｋｇに２倍量の水を散水、蒸煮した米胚芽２ｋｇ）の仕込みを実施した。得られた圧搾液（みりん類）の分析値を表４に示した。
散水した米胚芽を米原料の一部に使用することにより、アミノ酸含有量や、ミネラル総量、γアミノ酪酸量、抗酸化性が高まり、米胚芽の有効成分を多く含むみりんが得られた。熟練したパネルによる官能評価では、加水率２００％のみりん類は、芳醇な味と香りがあり良好と評価された。
【００２６】
【表４】
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【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】実施例３に記載した、仕込み時の醪の状態を撮影した写真
【図２】実施例４に記載した、蒸煮後の米胚芽の写真
【図１】
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【図２】
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