(57)【要約】【課題】  解凍した際にも、作りたて時における野菜の食感や色を保持し、パンも本来の弾力性、ふっくら感を保持することができる冷凍サンドイッチ及びその製造方法を提供する。【解決手段】  パプリカ、ピーマン、アスパラガス、ホーレン草、キャベツなどの野菜を茹でた後脱水処理し、その後適度な量のマヨネーズで和え、食パンなどに挟み、その後冷凍する。マヨネーズで和える際に、さらにパン粉を加えても良い。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
茹でた後に脱水処理された野菜とマヨネーズとの和え物がパンに挟まれている冷凍サンドイッチ。
【請求項２】
茹でた後に脱水処理されたカット野菜が、これと接する表面にマヨネーズが塗布されたパンに挟まれている冷凍サンドイッチ。
【請求項３】
前記野菜は、パプリカ、ピーマン、アスパラガス、ホーレン草のいずれかであることを特徴とする請求項１又は２のいずれかに記載の冷凍サンドイッチ。
【請求項４】
さらにパン粉が加えられたことを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の冷凍サンドイッチ。
【請求項５】
野菜を茹でた後に脱水処理し、当該脱水処理した野菜をマヨネーズで和えた後にパンで挟むことを特徴とする冷凍サンドイッチの製造方法。
【請求項６】
パン粉を加えてマヨネーズと脱水処理した野菜を和えることを特徴とする請求項５に記載の冷凍サンドイッチの製造方法。
【請求項７】
野菜を茹でた後に脱水処理し、当該脱水処理した野菜を、表面にマヨネーズが塗布されたパンで挟むことを特徴とする冷凍サンドイッチの製造方法。
【請求項８】
パン粉を加えて脱水処理した野菜と和えることを特徴とする請求項７に記載の冷凍サンドイッチの製造方法。
【請求項９】
前記野菜は、パプリカ、ピーマン、アスパラガス、ホーレン草のいずれかであることを特徴とする請求項５〜８のいずれかに記載の冷凍サンドイッチ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は冷凍サンドイッチ、具体的には加工野菜が挟まれた冷凍サンドイッチ及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の冷凍技術の発展によって、種々の冷凍食品が上市されている。例えば、油揚げされたトリや魚などの各種フライ類、焼きそば・お好み焼きの類、ハンバーガーなどである。これらは、自然に解凍するかあるいはいわゆる電子レンジで加熱することにより、ほとんど手を加えずして食することができる。
【０００３】
サンドイッチは、パン類に野菜やハム、チーズ、フライなどを挟んだものであって、特段の調理をすることなくそのまま食することができるので、非常に重宝な食品である。ところが、パンや野菜などを使用しているので、常温での長期間保存は適しない。また、レタスやキュウリなどを挟んだ状態で冷凍したものを解凍すれば、解凍時に水分が多量に生じ、その結果パンが湿ったり、用いる野菜によってはパンがベトベトして崩れ、到底サンドイッチとして食するには不適切なものとなっていた。また、野菜の食感としても製造直後の野菜本来の食感が失われ、色や味が劣化するのを防止できなかった。このため、上市されているものとしては、野菜を使用せずフライやハム、チーズを使用したものしか見いだすことができない。また、冷凍ハンバーガーとして市販されているものとしては、野菜を含まない。また、特開平８−２５６７４２号にも冷凍ハンバーガーが開示されているが、このハンバーガーは、電子レンジによる加熱ムラを少なくすべく、肉からなるパテの中心に貫通孔を開けたものであって、野菜については全く考慮されていない。
【０００４】
一方、解凍後の食感、色等をできるだけ新鮮な野菜の状態に近づけるべく、例えば、特開２００１−２２４３０４号公報には、尿素の水溶液または尿素に加えて適宜の糖及び／又は糖アルコール、さらにカルシウム塩及び／又はマグネシウム塩を含む溶液に浸漬した後、冷凍する方法が開示されている。また、特開平５−１０３５８７号公報には、ブランチング処理した後、水切りして冷凍したり、ブランチング処理した後に糖類を浸透させた後に冷凍したりする方法が開示されている。さらに、特開２０００−２４５３３８号公報には、ブランチング処理した後に脱水を行い、その後強制的に空冷した後冷凍する香味野菜の製造方法が開示されている。
【０００５】
しかしながら、尿素や糖類を用いた処理においては、薬品を使用したというイメージを払拭しきれず、そのまま食するといったサンドイッチにそぐわず、糖類を用いた場合にはその後の調味方法に難点がある。また、脱水した後、その後空冷したものをパンに挟むだけでは、パンの湿っぽさを含めてサンドイッチとしての食感としては不十分なものであった。
【特許文献１】特開平８−２５６７４２号公報
【特許文献２】特開２００１−２２４３０４号公報
【特許文献３】特開平５−１０３５８７号公報
【特許文献４】特開２０００−２４５３３８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、上記従来技術に鑑みてなされたものであって、解凍した際にも、できるだけ生の野菜の食感に近づけ、作りたて時における野菜の食感や色を失わず、しかもべたつき感のないパン本来の食感に近づけた冷凍サンドイッチを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の冷凍サンドイッチは、茹でた後に脱水処理された野菜とマヨネーズとの和え物がパンに挟まれたもの、あるいは、茹でた後に脱水処理されたカット野菜が、これと接する表面にマヨネーズが塗布されたパンに挟まれたものである。
【０００８】
前記野菜は、パプリカ、ピーマン、アスパラガス、ニンジン、ホーレン草のいずれかであることが好ましい。さらに、パン粉が加えられていることが好ましい。
【０００９】
本発明の冷凍サンドイッチの製造方法は、野菜を茹でた後に脱水処理し、当該脱水処理した野菜をマヨネーズで和えた後にパンで挟むことを特徴とし、パン粉を加えてマヨネーズと脱水処理した野菜を和えてもよい。
【００１０】
また、本発明の冷凍サンドイッチの製造方法は、野菜を茹でた後に脱水処理し、当該脱水処理した野菜を、表面にマヨネーズが塗布されたパンで挟む方法であってもよく、パン粉を加える場合には、脱水処理した野菜とパン粉の和えたものを、表面にマヨネーズが塗布されたパンで挟むことが好ましい。
【００１１】
本発明の製造方法において、前記野菜は、パプリカ、ピーマン、アスパラガス、ニンジン、ホーレン草のいずれかが好適である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によると、サンドイッチ製造時に有する食感や味に近づくだけでなく、解凍時に生じる水分が少なくなり、パンが湿っぽくならず、冷凍前の弾力性、外観を解凍後も保持できる。従って、作りたてのサンドイッチに近い冷凍サンドイッチが提供される。また、冷凍サンドイッチに用いられている野菜も生の野菜に近い状態の歯ごたえ、食感を保持できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明の冷凍サンドイッチの特徴は、野菜を茹でたのちに脱水し、解凍時に冷凍した野菜から出た水分がパンに滲まないようにマヨネーズを用いていることである。すなわち、本発明の冷凍サンドイッチは、野菜を茹でた後に脱水しそれにマヨネーズを和えてパンに挟むか、あるいは予めパンにマヨネーズを塗布した後に、茹でて脱水処理をした野菜を挟んだことを特徴としている。
【００１４】
本発明におけるパンとは、食パンを比較的薄くスライスしたものだけでなく、トーストしたものやハンバーガーに用いられるようなバンズの類、また、ホットドッグに用いられるようなコッペパンの類のものを含む概念である。従って、本発明におけるサンドイッチは、食パンからなる一般的にサンドイッチと称される食品よりも広い概念であって、解凍して調理することなく食されるか、あるいは解凍時に暖められて食される食品を言い、ハンバーガーやホットドッグの類を含むものである。
【００１５】
但し、本発明の冷凍サンドイッチ及びその製造方法では、特に水分によりパン本来の弾力性の低下が、外観、味、食感に大きく影響する食パンを用いた狭義のサンドイッチに好適である。
【００１６】
用いられる野菜は、通常サンドイッチに用いられるものであれば特に限定されるものではなく、広く生野菜として食される野菜や加熱して食される野菜が例示される。例えば、レタスやキャベツ、ニンジン、キュウリ、パプリカ、ピーマン、アスパラガス、ゴボウ、ダイコン、カボチャ、ブロッコリー、オニオン、ホーレン草などである。解凍後の食感からは、これらの中でも、ニンジン、レタス、ピーマン、パプリカ、アスパラガス、ゴボウなど繊維質の多いものが好ましく、その中でも特にパプリカ、ピーマン、アスパラガスが、冷凍によっても食感や色彩が失われず、好適である。
【００１７】
これらの野菜は、カットした後あるいはカットせずに、湯通しされる。この際、必要に応じて、塩や酢など料理の下ごしらえで使うような調味料を用いるのがよい。茹でる際の時間や温度は適宜定めればよいが、生の野菜の食感を失わない程度にさっと湯通しする程度であってもよい。このような冷凍前の加熱処理は、品質劣化に関与する酵素の不活性化、細胞組織内の空気除去とともに、生野菜を殺菌するという効果、野菜の色の鮮やかさを保持し、野菜の繊維組織を軟化して凍結しやすくする効果もある。但し、長時間茹でてしまうと、色素栄養分の分解などによる変色、組織の過度の軟化等により、満足な食感、色を提供することもできなくなるおそれがある。レタスやキャベツの千切りなどでは、お湯をその上から掛けたりする程度であってもよい。
【００１８】
次に、茹でた野菜を脱水する。脱水は、調理用の遠心分離器（洗濯機の脱水槽のようなものでよい。）を用いて行うことが好ましい。但し、アスパラガスやパプリカ、ピーマンなどのような繊維質が多い野菜であれば、紙や布を用い、手で抑えて吸水するという程度のものでも差し支えない。また、茹でる方法にもよるが、蒸気を当てたりお湯を掛けたりした場合などでは、ネットに入れそれを手で回して水を切る方法によってもよいが、少なくとも野菜表面に、水滴が残っていないことが要求される。また、マヨネーズで和えた際に滲み出た水分で水っぽくならない程度にまで脱水しておく必要がある。
【００１９】
こうして脱水した野菜をマヨネーズで和える。マヨネーズとは、酢と油と卵黄又は全卵を主成分する半固体状のドレッシングをいい、必要に応じて塩や砂糖、からしなどの香辛料、アミノ酸などの各種調味料を加えたものであれば、どのようなものであっても差し支えない。マヨネーズの使用量は適宜であるが、上記の野菜と十分に絡み合い、和えた際に野菜からの水分で水っぽくならない量とするのが好ましい。ただし、多量のマヨネーズを使用すると、野菜の持つ食感、味が失われる懸念がある。
【００２０】
最後にマヨネーズと和えた野菜をパンに挟み、そのままで冷凍するか、あるいは適当な大きさにカットして冷凍する。冷凍には種々の方法があるがいずれの方法でもよく、業務用の冷凍庫で保存したり、急速冷凍したりすればよい。本発明の方法では、加熱処理により野菜の組織軟化、余分な水分を脱水しているにで、急速冷凍といった特別の冷凍方法でなくても、業務用冷凍庫にいれて、冷凍するだけでも、細胞外に大きな氷結晶生成や細胞破壊による食感の低下を防止できる。
【００２１】
冷凍は、サンドイッチをポリエチレン、ポリプロピレン等のプラスチックフィルムで包んだ状態、あるいはポリエステル容器等などにいれた状態で行なう。上市される形態（フィルム包装、容器に収容など）のままで冷凍することが好ましい。
【００２２】
解凍は、冷蔵庫内での自然解凍、電子レンジなどの加熱調理器を用いる方法のいずれであってもよいが、好ましくは短時間で解凍できるマイクロ波等による加熱調理器による方法である。
【００２３】
尚、野菜を挟む際、パンにバター類（バターだけでなくマーガリンを含む。）を塗布し、その塗布面で野菜を挟むようにしてもよい。バター類の油脂が解凍時に生じた水分をはじき、パンが湿るのが少しでも軽減されるからである。
【００２４】
こうして冷凍されたサンドイッチは、家庭用の冷凍保存であれば３〜６ヶ月保存可能であり、食べたい時にいつでも解凍するだけで食することができる。また、解凍によって、パンがべっとりと湿っぽくならず、野菜は、本来の鮮やかな色彩、歯ごたえといった食感を保持できる。従って、パンともにサンドイッチ用に用いられた具（野菜など）が、それぞれ出来たてのサンドイッチに近いものが得られる。さらに、３ヶ月以上保存しても、大腸菌やサルモネラ菌などの繁殖は認められず、食品の安全性も満足できることが確認できた。
【００２５】
本発明の冷凍サンドイッチには、上記野菜だけを挟むのではなく、ハムやソーセージ、チーズ、ハンバーガー用のパテ（調理済み）、エビフライやカツフライなど、従来のサンドイッチやホットドッグなどで用いられていた具材を用いることができる。
【００２６】
本発明においては、さらにパン粉を加えてマヨネーズと和えることにしてもよい。用いられるパン粉は、生パン粉や乾燥パン粉のいずれでもよい。味を重視するには生のパン粉を用いればよく、食感を重視する場合には乾燥パン粉を用いるのが適当である。パン粉は水分を吸収する作用を有しており、マヨネーズと和えた際に出てきた水分を吸収し、サンドするパンの食感を維持するのに役立つからである。
【００２７】
パン粉は好ましくはサンドするパンと同種の生地のものを用いるが、異なる種類の生地からなるものであっても差し支えない。パン粉の種類とサンドするパンの種類を異ならせることにより、味や食感のバリーエーションに富んだサンドイッチを提供できる。
【００２８】
その使用量は適宜定めることができ、野菜の食感を重視する観点からはできるだけ少量のパン粉を、また、野菜の食感を重視しない場合にはパン粉の使用量を増やしてもよい。
【００２９】
上記実施形態では、茹でた後脱水した野菜とマヨネーズを予め和えておき、パンに挟む場合であったが、マヨネーズを塗布したパンで脱水した野菜を挟むようにしてもよい。この場合、パンに塗布するマヨネーズの量は、見た目に厚みがある、具体的には好ましくは数ｍｍ〜１ｃｍ程度となる量であり、挟んだ野菜と十分に混じる程度の量が必要である。表面にバター類を塗布するのと同様に皮膜を造る程度の量であれば、解凍時の水がパンに滲み込み、パン本来の有する食感を再現することができなくなるおそれが高くなる。つまり、マヨネーズの層に野菜が入り込み、解凍時に出た水分がマヨネーズに吸収させるようにする。また、マヨネーズを塗布する前に、下塗りとしてバター類を予め塗布しておいてもよい。
【実施例】
【００３０】
以下、本発明の具体的実施例について説明する。もちろん、本発明は以下の具体的実施例に限定されるのではない。
【００３１】
〔実施例１〕
千切りしたキャベツとニンジン、ホーレン草、パプリカをそれぞれ沸騰したお湯を用いて、さっと（１分間程度）茹でた。その後、キャベツ、ホーレン草、パプリカ、ニンジンについては、市販の野菜用脱水機で約３０秒から１分脱水し、水気を十分に取り除いた後、食べやすい大きさに切断した。次に、これらの野菜を混合してマヨネーズで和えた。薄切りしたサンドイッチ用の食パンに、エビフライを載せ、さらにマヨネーズであえた野菜を載せた後、食パンを載せてサンドイッチにした。このサンドイッチをポリエステル容器にいれて、業務用冷凍庫で冷凍保存した。１ヶ月冷凍保存した後、電子レンジ（６００Ｗで３分間）解凍し、解凍した時の状態を観察するとともに試食した。
【００３２】
本実施例１のサンドイッチは、解凍後も水気が出てくる様子はなく、パンは冷凍前のふっくらした弾力性を保持していた。また、野菜は、パプリカの赤色、ホーレン草の鮮やかな緑色、レタスの薄緑色といった本来の生野菜状態の色を保持しており、しかも野菜のシャキシャキ、パリパリといった歯ごたえもあった。
【００３３】
〔比較例１〕
野菜を湯通し後、簡単な水切りだけで脱水しなかったものを用いて、実施例１と同様にして、サンドイッチを作り、同様に冷凍、解凍して試食した。
解凍時に野菜からの水分が多量に滲み出し、パンにまで湿潤して、食パン本来のふっくら感、弾力感が損なわれていた。キャベツは色が悪くなり、ホーレン草では、茹でたての緑色の鮮やかさはなかった。さらに、野菜については、茹でたときの歯ごたえのない状態となっており、食感を満足できるものではなかった。
【００３４】
〔実施例２〕
実施例１と同様にして、キャベツ、レタス、パプリカを湯通し脱水したものを用意した。実施例１よりもマヨネーズの量を減らし、更にパン粉を加えて、混合した。食パンの片面にマヨネーズを約５ｍｍ程度に均一に塗りのばし、チーズ、ハムをのせ、次いで、脱水処理した野菜を載せ、食パンで挟んでサンドイッチとした。このサンドイッチをポリエステル容器にいれて、冷凍庫で冷凍した。
【００３５】
１ヶ月冷凍保存した後、電子レンジ（６００Ｗで３分間）解凍し、解凍した時の状態を観察するとともに試食した。実施例１と同様に、解凍後に野菜から水気が出てくる様子はなく、パンは冷凍前のふっくらした弾力性を保持していた。また、いずれの野菜も本来の生野菜状態の色を保持しており、レタス、キャベツの歯ごたえも残っていた。また、チーズ、ハムも冷凍でない通常のサンドイッチと同様、外観、食感、味を保持していた。
【００３６】
〔実施例３〕
実施例２において、チーズとハムの代りに、照り焼きチキンを用いて、同様にして冷凍サンドイッチを作り、解凍した。照り焼きチキンについても、冷凍しない通常のサンドイッチと同様に、外観、食感、味を保持していた。
【００３７】
〔従来例〕
実施例１〜３において、野菜として、生のキャベツ（線切り）、生のレタスを用いてサンドイッチを作り、冷凍した。実施例１と同様にして解凍したところ、野菜から水分がでて、パンに染みこみ、比較例ほどではないが、外観上、できたてのサンドイッチと比べて、パンのふっくら感が低下し、指で押えると、パン本来の弾力性が損なわれていることが確認できた。特に野菜と直接接している側のパンに水分が染みこんで、ふっくら感、弾力性が損なわれていた。
また、キャベツ、レタスは、茹で野菜のようになっていて、生野菜本来のシャキシャキ感、パリパリ感といった歯ごたえ、食感が損なわれていた。
【産業上の利用可能性】
【００３８】
本発明によると、作りたてのサンドイッチに近いパンの食感、野菜の食感に近く、味も良好な冷凍サンドイッチが提供される。