(57)【要約】【課題】  本発明は、水に難溶の脂溶性ビタミン類を水中油型に乳化することにより、合成乳化剤などの食品添加物を使うことなく飲料、ヨーグルト商品などの加工食品に安定的且つ均一に分散、溶解させることが可能な脂溶性ビタミン類含有物を提供することを目的とする。また、そのような脂溶性ビタミン類含有水中油型乳化油脂組成物の工業的に非常に簡便な製造方法を提供すること。【解決手段】  合成乳化剤を含まないことを特徴とする脂溶性ビタミン類含有水中油型乳化油脂組成物を作製し、それを飲料、ヨーグルト商品などの加工食品に安定的且つ均一に分散、溶解させること。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
合成乳化剤を含まないことを特徴とする脂溶性ビタミン類含有水中油型乳化油脂組成物。
【請求項２】
乳蛋白質、糖類を含有する請求項１記載の脂溶性ビタミン類含有水中油型乳化油脂組成物。
【請求項３】
脂溶性ビタミン類含有水中油型乳化油脂組成物全体中、乳蛋白質５〜２０重量％、糖類２１〜５６重量％及び水９〜２４重量％を含有する水相部に、食用油脂で希釈した脂溶性ビタミン類１〜５０重量％を加え、水中油型に乳化してなることを特徴とする請求項１又は２に記載の脂溶性ビタミン類含有水中油型乳化油脂組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生理作用が高い脂溶性ビタミン類の水中油型乳化油脂組成物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
脂溶性ビタミン類としては、ビタミンＡ、Ｄ、Ｅ、Ｋなどが知られている。脂溶性ビタミン類は、従来より様々な生理活性を有することが指摘されてきた。例えばビタミンＡは、不足すると発育不全などを起こす。ビタミンＤは、不足すると小児のくる病、成人の骨軟化症などを引き起こす。しかし、これらの脂溶性ビタミン類は、水に溶けにくいためにヨーグルト商品、飲料などの食品中に分散、溶解させることが困難であり、さらには生体への吸収性が低かった。
【０００３】
このような脂溶性ビタミン類を水溶性化させ、食品中に分散、溶解させるために、大量の界面活性剤（合成乳化剤）を添加することで乳化させ、水に可溶化することが従来行われてきた。例えば、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル、糖類、糖アルコール類を特定の比率で混合することにより油溶性物質を可溶化する方法（特許文献１）、平均重合度５以上のポリグリセリンとミリスチン酸またはオレイン酸とのモノエステルからなるポリグリセリン脂肪酸エステル、多価アルコールを用いて特定の比率で配合し均質化処理を行う方法（特許文献２）などが提案されている。しかしこれらの方法では、食品業界では健康の観点、風味の観点などからあまり使用が好まれない合成乳化剤を配合するため、使用の場面が制約を受けることになる。特に健康訴求商品においてはできるだけ添加物を使用しない傾向にある。特に、ヨーグルト商品や飲料などの食品においては合成乳化剤由来の風味が問題となることが多い。
【特許文献１】特開昭６１−２３４９２０号公報
【特許文献２】特開平１０−８４８８７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、水に難溶の脂溶性ビタミン類を水中油型に乳化することにより、合成乳化剤などの食品添加物を使うことなく飲料、ヨーグルト商品などの加工食品に安定的且つ均一に分散、溶解させることが可能な脂溶性ビタミン類含有物を提供することを目的とする。また、そのような脂溶性ビタミン類含有水中油型乳化油脂組成物の工業的に非常に簡便な製造方法を提供すること。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、蛋白質と糖類を含有する水相部中に、脂溶性ビタミン類を含有する油相部を添加していき、水中油型に乳化することで、合成乳化剤を使用しなくても安定した乳化物ができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
即ち、本発明の第一は、合成乳化剤を含まないことを特徴とする脂溶性ビタミン類含有水中油型乳化油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、乳蛋白質、糖類を含有する上記記載の脂溶性ビタミン類含有水中油型乳化油脂組成物に関する。本発明の第二は、脂溶性ビタミン類含有水中油型乳化油脂組成物全体中、乳蛋白質５〜２０重量％、糖類２１〜５６重量％及び水９〜２４重量％を含有する水相部に、食用油脂で希釈した脂溶性ビタミン類１〜５０重量％を加え、水中油型に乳化してなることを特徴とする請求項１又は２に記載の脂溶性ビタミン類含有水中油型乳化油脂組成物の製造方法に関する。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、合成乳化剤などの食品添加物を使うことなく、水に難溶の脂溶性ビタミン類を安定な水中油型乳化油脂組成物として飲料、ヨーグルト商品などの加工食品に安定的且つ均一に分散、溶解させることが可能となる。また、そのような脂溶性ビタミン類含有水中油型乳化油脂組成物の工業的に非常に簡便な製造方法を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明は、合成乳化剤を含まないことを特徴とする脂溶性ビタミン類含有水中油型乳化油脂組成物及びその製造方法に関する。
【０００９】
本発明の脂溶性ビタミン類含有水中油型乳化油脂組成物は、乳蛋白質及び糖類を主に含有する水相部と脂溶性ビタミン類及び食用油脂を主に含有する油相部とからなる。また任意成分として、組成物を安定化させるため、前記水相部には加工澱粉、コーンフラワー、天然澱粉、デキストリン類、食物繊維、増粘多糖類、植物性蛋白、甘味料、保存料、日持ち向上剤、ＰＨ調整剤、酸味料、アルコール類等を使用することができ、前記油相部には着色料や酸化防止剤を使用することができる。
【００１０】
本発明でいう脂溶性ビタミン類とは、例えば、カロチン，リコピンなどのビタミンＡ前駆体、エルゴステロールなどのビタミンＤ前駆体、トコール，トコトリエノールなどのクロマン誘導体、ビタミンＡ、Ｅ、Ｄ、Ｋ及びユビキノンなどが挙げられる。これらの脂溶性ビタミン類の純度等は特に限定されず、単一成分で用いても良いし、或いは混合物として用いても良い。特に、ビタミンＤについては水に溶解しにくく安定した乳化物を調製するのが困難であり、これまで製品化されることがほとんど無かったが、本発明の水中油型乳化物は乳化が安定で、水に安定的に含有させることができる。ビタミンＤとしては、コレカルシフェロール、カルシフェロール等が挙げられる。さらに前記ビタミンＤを配合している食用油脂なども使用可能である。
【００１１】
本発明に含まないとする合成乳化剤とは、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等のことであり、通常食品に「乳化剤」と表示すべきもののことである。
【００１２】
本発明に用いる乳蛋白質としては、例えば乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエーパウダー、カゼインナトリウム、酸カゼインなどの精製された製剤的なものだけでなく、脱脂粉乳、全脂粉乳、牛乳などの食品として通常流通している乳製品も挙げられる。これらの乳蛋白質のうち、ＷＰＣ、脱脂粉乳、全脂粉乳、カゼインナトリウム等が好適である。本発明における乳蛋白質の配合量については、脂溶性ビタミン類含有水中油型乳化油脂組成物全体中５〜２０重量％が好ましい。乳蛋白質の配合量が５重量％より少ないと、蛋白質と糖類による複合体形成が不十分となり、目的とする安定した乳化物が得られない場合がある。また、２０重量％を超えると、蛋白質を溶解するために必要な糖類が増加するため水相の比率が高くなり過ぎてしまい、乳化物中の脂溶性ビタミン類の配合比率が低くなるため、必要な力価（ビタミン類の生理作用）を得ることができない場合がある。
【００１３】
本発明に用いる糖類としては、異性化液糖、ソルビトール、水飴、オリゴ糖、トレハロース、エリスリトール、キシリトール、澱粉糖化物、還元オリゴ糖、還元澱粉糖化物、還元水飴、乳糖、還元乳糖、蜂蜜、黒糖、果糖、グリセリンなどが挙げられ、それらは液状、粉体を問わず少なくとも１種使用しても差し支えないが、好ましくは、褐変現象が起こりにくく粘度の低い還元澱粉糖化物、ソルビトール、還元水飴などを少なくとも１種用いることが好適である。本発明における乳化物中の糖類の配合量については、脂溶性ビタミン類含有水中油型乳化油脂組成物全体中、固形分換算で２１〜５６重量％が好ましい。糖類の配合量が２１重量％より少ないと、乳蛋白質の糖類に対する比率が高くなりすぎてしまい、粘度が高くなって糖液中で蛋白質が糖質とネットワークを形成することが困難となり、脂溶性ビタミン類を取り込んで安定した乳化物ができない場合がある。また、５６重量％より多いと、蛋白質の糖類に対する比率が低くなりすぎてしまい、糖液中で蛋白質が糖質とネットワークを形成することが困難となり、脂溶性ビタミン類を含む油脂分を取り込んで安定した乳化物ができない場合があるだけでなく、保存中に油脂分が乳化物から分離してしまったり、クリーミングを生じる場合もある。前記糖類が水分を含んでいる場合は、脂溶性ビタミン類含有水中油型乳化油脂組成物全体中の水分量が、９〜２４重量％であるようにすることが好ましい。もし、糖類に含まれる水分量が９重量％より少ない場合は、油相部を水相部に添加する前に糖類に不足の水分量を添加して混合しておくことが好ましい。
【００１４】
本発明に用いる食用油脂としては、通常の食用油脂なら特に問題はないが、脂溶性ビタミン類を溶解して流動性を有した油相を形成するためには、米油、ピーナツ油、菜種油、大豆油、オリーブ油、コーン油などの液状油が好適に使用できる。また、脂溶性ビタミン類含有水中油型乳化油脂乳化物を食品に使用した後の保存安定性を考慮すると、酸化安定性が高い油脂が好ましく、例えば、オレイン酸含有量の多いハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、微水添した菜種油を分別処理した液状油などが特に好適である。また、米油、紅花油、ひまわり油、ごま油、大豆油、コーン油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油、オリーブ油、牛脂、ラード、乳脂肪等の油脂及びこれらの水素添加した硬化油、分別油、エステル交換油、バターなども使用できる。前記で挙げた食用油脂は、少なくとも１種用いることができる。これらの食用油脂については、脂溶性ビタミン類の希釈目的で使用するものであり、脂溶性ビタミン類１０重量部に対し、食用油脂５０重量部以上の重量比率で希釈するのが好ましい。食用油脂量が５０重量部未満であると、脂溶性ビタミン類含有水中油型乳化油脂乳化物の乳化安定性が悪くなる場合がある。ただし、食用油脂の比率が大きくなりすぎると得られた乳化物の脂溶性ビタミン類の力価が相対的に下がるため、安定した乳化物を得ることができる範囲では食用油脂の比率は大きい方が好ましい。また、常温で流動性が低下する脂溶性ビタミン類の場合は、流動性が増すまで加温すると食用油脂への希釈、分散を容易に行うことができる。前記のように食用油脂で希釈した脂溶性ビタミン類の含有量は、脂溶性ビタミン類含有水中油型乳化油脂乳化物全体中、１〜５０重量％が好ましい。１重量％より少ないと脂溶性ビタミン類含有水中油型乳化油脂乳化物中の脂溶性ビタミン類の力価が小さくなりすぎる場合があり、５０重量％より多いと乳化安定性が悪くなる場合がある。
【００１５】
本発明の脂溶性ビタミン類含有水中油型乳化油脂乳化物の製造例を、特に限定するわけではないが、以下に例示する。まず、還元澱粉糖化物に脱脂粉乳を加えて十分攪拌して混合した後、５０〜７０℃まで加熱し４５〜６０℃に保持し、水相を得る。一方、脂溶性ビタミン類を菜種油に分散し、４０〜６０℃まで加熱、溶解して油相を得る。水相にこの油相を４５〜６０℃にて徐々に加え、乳化させる。その後３０〜４０℃まで冷却して本発明の脂溶性ビタミン類含有水中油型乳化油脂乳化物を製造する。
【００１６】
得られた脂溶性ビタミン類含有水中油型乳化油脂乳化物は、目的とする食品に任意の量を添加することができ、その添加量は脂溶性ビタミン類の力価等に合わせて決めれば良い。添加の方法についても特に限定した方法はなく、任意の方法にて添加することが可能である。
【００１７】
本発明の脂溶性ビタミン類含有水中油型乳化油脂組成物は食品に幅広く使用可能であるが、特にヨーグルト商品や飲料などに好適である。ヨーグルト商品や飲料であれば、本発明の乳化物を均一に分散あるいは練り込むことができ、脂溶性ビタミン類を含む油滴が細かく、そのため乳化が安定した品質の商品が得られる。該乳化物を食品中に使用する際の添加量については、目的とする商品の要求品質、脂溶性ビタミン類の力価に合わせて適宜選ぶことができる。
【実施例】
【００１８】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００１９】
＜乳化安定性評価＞
実施例及び比較例で作製した乳化物は、１５℃で暗所に保存しながら、１週間経過するまで経時的に乳化状態をパネラー１０名により目視で観察することで、乳化安定性を評価した。その際の評価基準は、以下の通りである。◎：均一な乳化状態を維持しているレベル、○：ごく少量の油相が上部に油層として浮くが、実質的に乳化状態は維持されており実用上問題無いレベル、△：水相油相の分離が起こり実用上問題があるレベル、×：乳化ができないか、完全に乳化が壊れているレベル。乳化安定性評価結果が×であったものは、その時点で中止した。
【００２０】
（実施例１〜３及び比較例１、２）  脂溶性ビタミン類含有水中油型乳化油脂乳化物の作製
表１に示した配合により、乳化物を製造した。即ち、糖類に乳蛋白質を加えて混合した後、７０℃まで加熱し、６０℃に保持して水相を得た。脂溶性ビタミン類を油脂に溶解して得られた油相を水相に徐々に添加して２０分間ホモミキサー（特殊機化工業株式会社製、ＴＫホモミキサー使用）により乳化した。その後、４０℃までホモミキサーにより攪拌しながら冷却して本発明の脂溶性ビタミン類含有水中油型乳化油脂乳化物を得た。上記で得た乳化物の乳化安定性の評価結果を表２に示した。
【００２１】
【表１】
2007275020.tif 000002
【００２２】
【表２】
2007275020.tif 000003
【００２３】
表２に示した結果から、本発明により、安定した脂溶性ビタミン類含有水中油型乳化物が得られることが確認できた。一方、水相における乳蛋白質の量が少ない比較例１は、乳化物調製後１日経過した時点で分離が生じた。また、脂溶性ビタミン類を含む油脂の配合比率が５０重量％を超えている比較例２は乳化そのものができない結果となった。
【００２４】
以上の結果より、本発明によると合成乳化剤を含まずに乳化安定性の優れた脂溶性ビタミン類の水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。