(57)【要約】【課題】  小麦は地域に根ざした重要な穀類であるが、小麦は粉質であり精麦に向かない性質を持つことから、粉食素材としての利用がほとんどであった。また、味噌の原料としての利用も、精麦の困難さから金山寺味噌や甜麺醤の例を除き極めてまれであった。簡便で優れた小麦の精麦方法が開発されれば、小麦粒としての食品利用が身近に可能になる。さらに精麦した小麦粒を利用した麹による味噌等の発酵食品の製造が容易になり、より豊かな食生活の創造や地産地消の加工品づくりなどに貢献できる。【解決手段】  小麦にあらかじめ加水し撹拌式搗精機により精麦するか、撹拌式搗精機の稼働中に加水して精麦する。この精麦小麦粒を利用すれば、様々な食品利用が可能になる。この精麦を用いて麹を調製し味噌に加工すれば、希少性が高く芳香があり食味の優れた特徴ある味噌の製造が行える。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦に水を加えて小麦表皮を湿らせるステップと、次いで、この小麦を容器内で２０秒以上撹拌し穀粒同士の摩擦と容器内壁との接触によって搗精するステップからなることを特徴とする小麦の精麦方法。
【請求項２】
小麦及び水を容器に入れて２０秒以上撹拌し、加えた水の穀類表面への均質分散化と、穀粒同士の摩擦と容器内壁との接触による搗精を同時に行うことを特徴とする小麦の精麦方法。
【請求項３】
小麦に水を加えて小麦表皮を湿らせるステップと、次いで、穀類を収容する網穴あるいは多数の打ち出し穴等のついた搗精容器と、搗精容器内の底面に配置された水平に回転する軸に取り付けられた搗精用羽根と、網穴あるいは打ち出し穴から排出する穀類表皮層部分を収集する容器からなる撹拌式搗精機を用いて搗精するステップからなることを特徴とする請求項１に記載された小麦の精麦方法。
【請求項４】
穀類を収容する網穴あるいは多数の打ち出し穴等のついた搗精容器と、搗精容器内の底面に配置された水平に回転する軸に取り付けられた搗精用羽根と、網穴あるいは打ち出し穴から排出する穀類表皮層部分を収集する容器からなる撹拌式搗精機を用いて、撹拌開始後に水を添加して搗精することを特徴とする請求項２に記載された小麦の精麦方法。
【請求項５】
穀類を収容する網穴あるいは多数の打ち出し穴等のついた搗精容器と、搗精容器内の底面に配置された水平に回転する軸に取り付けられた搗精用羽根と、網穴あるいは打ち出し穴から排出する穀類表皮層部分を収集する容器からなる撹拌式搗精機であって、穀粒に水分添加する加水装置を設けたことを特徴とする請求項２及び４の方法を実施するための撹拌式搗精装置。
【請求項６】
請求項１から４に記載の方法によって搗精した精麦小麦、または、小麦に水を加えて表皮を湿らせてから研削式搗精機で精麦した精麦小麦を粒状のまま加熱した粒状の小麦食品。
【請求項７】
請求項１から４に記載の方法によって搗精した精麦小麦、または、小麦に水を加えて表皮を湿らせてから研削式搗精機で精麦した精麦小麦を用いて麹を調製し、次いでこの麹を原料として発酵食品を製造することを特徴とする小麦を利用した発酵食品の製造方法。
【請求項８】
請求項７に記載の精麦小麦を利用した発酵食品の製造方法であって、発酵食品が味噌である発酵食品の製造方法。
【請求項９】
請求項１から４に記載の方法によって搗精した精麦小麦を用いて麹を調製し、次いでこの麹を原料として発酵食品を製造することを特徴とする小麦を利用した発酵食品の製造方法。
【請求項１０】
請求項９に記載の精麦小麦を利用した発酵食品の製造方法であって、発酵食品が味噌である発酵食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦を精麦して製麹し味噌を製造する方法及び搗精装置に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
大麦は、焼酎やビールの原料として使われる他、精麦しやすいため押麦や麦味噌の原料として利用されている。通常「麦味噌」とは、大麦を用いた味噌を指し、裸麦（大麦）では精麦歩合７０〜８５％、皮麦（大麦）では６０〜７０％に精麦して用いている。
【０００３】
一方、小麦は、皮、胚芽、胚乳からなりそれぞれ、約１３％、約２％、約８５％を占めているが、皮がかたく胚乳が柔らかいため、米や大麦のように搗精を行うと胚乳部分が崩れ粉状につぶれてしまう。このため小麦は古来から製粉してパンやうどんの原料として使われている。
【０００４】
味噌原料に小麦を用いたものとしては、金山寺味噌と甜麺醤が良く知られている。金山寺味噌の原料や製法が多様だが、一般に煎った大豆に大麦、小麦などを混ぜて麹をつくり、それに食塩と水を加えて発酵させたなめ味噌である。金山寺味噌に小麦を使用する場合には大麦用の研削型精麦機を用いて胚乳が崩れないよう皮部の表面にわずかにキズが付く程度の処理を行うことが多い。また、甜麺醤は、小麦の粒ではなく小麦粉を原料として製造した調味用の味噌である。
【０００５】
小麦を麹に利用する例としては、醤油がある。醤油麹では小麦を精麦するのではなく、小麦を炒ってから挽き割りにした状態で利用している。この挽き割り小麦を大豆と混ぜて製麹し、仕込み熟成後にろ過し皮等の固形分を除去して製品となる。味噌麹用の小麦麹としても、挽き割り小麦の利用も考えられるが、味噌では製麹に際して穀類原料に大豆を併用する例は少なく製麹工程が特殊になるばかりか、醤油のようにろ過の工程がないため多量の皮はそのまま製品に残り食味上好ましくない。
【０００６】
一般に業務用として使用されている搗精機には、臼で突くときのように高い圧力をかけて粒同士の摩擦により粒表面をはがす摩擦式と、摩擦式よりも低圧で砥石のような面に粒をぶつけて粒表面を削る研削式が知られている。
【０００７】
米粒の場合には圧力に強いため効率の良い一回通し式の摩擦式搗精機が多く用いられる。搗精筒の中で搗精用のスクリューが回転し米粒が搬送されるとともに、搗精筒の出口に設置された蓋材により抵抗を受け、その抵抗により米同士が搗精筒の中で摩擦し合い精米が行われる。大麦の場合では摩擦式よりも低圧で搗精できる研削式精麦機が用いられている。
【０００８】
この他に、穀粒を循環運転させて徐々に搗精する循環型精米機が農家用として市販されている。装置上部のホッパーに１５〜３０ｋｇ程度の玄米を投入しホッパーの下部に設けられた搗精室を送米スクリューで通過させ再び上部のホッパーへと循環させる。抵抗板により米の移動に抵抗が加えられることにより、搗精室内で米同士が摩擦し合い３０〜６０分程度かけて徐々に搗精が行われる。
【０００９】
小麦の表皮層を剥ぐ方法としては、小麦粉製粉の前段階として検討された例がいくつか示されている。例えば、特許文献１では、円筒形の加水装置内を螺旋で移送しつつ撹拌翼により加水混合し、次いで円筒形の搗精機内を螺旋で移送しつつ撹拌翼と隆条により搗精し、次いで除糠する。この工程を胚乳部が出る直前まで繰り返した後、製粉を行っている。
【００１０】
特許文献２では、穀粒重量の約３．５〜７％の水分を加えて穀粒に吸収させ、吸収された水分の大部分が表皮層中に吸収され結合物質を軟化しうる程度、望ましくは、６〜１２分間のテンパリング時間を設けることが肝要であることが示されている。このテンパリングは、次段の剥皮装置に搬送するためのスクリリューコンベア等で行われる。剥皮装置は、管状ケーシング内で軸の回転により移送しつつ剥皮し出口から放出されるものが示されている。この結果、もとの穀粒重量の３．７％に達する表皮物質を除去するという結果を得ている。
【００１１】
また、特許文献３では、軟質麦の製パン製を向上させることを目的として、原料小麦の含水率を１５乃至１８％とするよう水分添加して少なくとも４時間放置することによって麦粒内部まで水分を均一に浸透させた後、研削式搗精機により精麦する工程が示されている。
【００１２】
これらの小麦の表皮層を剥ぐ方法は、いずれも、まず加水のための前段があり、次いでフロー型の搗精機で剥皮したものである。また剥皮の程度は、胚乳部が出る程度、あるいは、もとの穀粒重量の３．７％程度の除去と記載されているように、胚乳部がほとんど露出していない状態のものであり、例えば、麹菌のはぜ込みを良くするために精麦歩合を高くするような試みは示されていない。
【００１３】
特許文献３の目的を達すると想定される研削式搗精機は、大麦用あるいは酒米用として大型装置が普及している。しかし、大麦用や酒米用として設置されている装置を小麦の精麦に転用することは、小麦が米、大麦に対して異物として混入する恐れがあることから商業的にも難しい面がある。また、胚乳部がかなりの部分露出するような精麦歩合の高い精麦小麦は、これまで食品原料として実績がなく、このような目的で大型で処理能力の高いフロー型の研削式搗精機を導入するのにはリスクが大きい面がある。
【００１４】
そこで、小麦粒を麹原料とするにあたり、広く普及している横型円筒摩擦式精米機、縦型円筒摩擦式精米機、及び、循環型精米機を用いて検討したが、理想的な小麦の精麦はできなかった。
【００１５】
例えば、横型円筒摩擦式精米機（「サタケニューワンパス」(株)サタケ）では、無加水条件でも搗精度目盛り中で、１回どおしで排出粒の半分以上が破砕し、改善の余地がなかった。
【００１６】
縦型円筒摩擦式精米機（「試験用縦型円筒摩擦式精米機」(株)山本制作所）では、原料小麦をそのまま精米機に１回通しすると、大半は傷もなくそのまま通過し、１割前後の粒が破砕した。そこで、１３％水分の原料小麦を２４時間かけて１５．６％水分に調湿したものと、４８時間かけて１７．３％水分に調湿したものを調製し、１〜４回通しの試験を行ったところ、４回通しにおいても表皮が削れないまま破砕麦だけが増加した。破砕麦の割合はむしろ高水分の方が高かった。１５℃１５分水浸漬した小麦を用いて４回通したものは、表皮はやや薄くなるものの１〜３割前後破砕した。次に、原料小麦に小麦重量の３〜１３％の様々な範囲で加水し１５分〜４時間の様々な放置時間を取った後、搗精機を通過させたが、搗精不十分であったため、さらにこの小麦に１〜３％の加水を行い、再度搗精をしたが胚乳部が見える程度に達するまでに２〜７割以上の小麦粒が破砕した。原料小麦の蒸し加熱も試みたが、精麦状況の改善はできなかった。
【００１７】
循環型精米機（「マスペット２L-3」マルマス機械(株)）では、小麦に小麦重の６〜７％の加水をし１０分放置後、６０分間の循環搗精することで重量比では元の８５〜８８％まで搗精されたが、大きな割れはないものの小麦粒の形崩れが大きく胚乳部の露出も１〜３割程度と少なかった。
【００１８】
すなわち、これらの形式の搗精機では、破砕粒やつぶれが多く、粒状を保ちかつ、製麹にも向くような胚乳部がある程度露出するような理想的な精麦はできない。
【００１９】
麹用の原料としては、特に既存の製造ラインを活用する場合には、粒状のものが理想であるが、小麦の場合にはこのように精麦のしにくさが障壁となり、また対処できる搗精機も身近にないことから、粒状のまま高度に精麦した小麦は食品原料として利用されてこなかった。
【００２０】
【特許文献１】特公昭３２−８６６５号公報
【特許文献２】特公昭３９−２５３１４号公報
【特許文献３】特開平６−１５４６２５
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００２１】
本発明の課題は、甜麺醤のように調味性に優れた味噌が期待されながら、味噌用麹原料としてほとんど利用されてこなかった小麦粒を精麦して特徴ある味噌を製造する方法及び搗精装置を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００２２】
第１の発明は、小麦に水を加えて小麦表皮を湿らせるステップと、次いで、この小麦を容器内で２０秒以上撹拌し穀粒同士の摩擦と容器内壁との接触によって搗精するステップからなることを特徴とする小麦の精麦方法である。
【００２３】
第２の発明は、小麦及び水を容器に入れて２０秒以上撹拌し、加えた水の穀類表面への均質分散化と、穀粒同士の摩擦と容器内壁との接触による搗精を同時に行うことを特徴とする小麦の精麦方法である。
【００２４】
第３の発明は、小麦に水を加えて小麦表皮を湿らせるステップと、次いで、穀類を収容する網穴あるいは多数の打ち出し穴等のついた搗精容器と、搗精容器内の底面に配置された水平に回転する軸に取り付けられた搗精用羽根と、網穴あるいは打ち出し穴から排出する穀類表皮層部分を収集する容器からなる撹拌式搗精機を用いて搗精するステップからなることを特徴とする第１の発明に記載された小麦の精麦方法である。
【００２５】
第４の発明は、穀類を収容する網穴あるいは多数の打ち出し穴等のついた搗精容器と、搗精容器内の底面に配置された水平に回転する軸に取り付けられた搗精用羽根と、網穴あるいは打ち出し穴から排出する穀類表皮層部分を収集する容器からなる撹拌式搗精機を用いて、撹拌開始後に水を添加して搗精することを特徴とする第２の発明に記載された小麦の精麦方法である。
【００２６】
第５の発明は、穀類を収容する網穴あるいは多数の打ち出し穴等のついた搗精容器と、搗精容器内の底面に配置された水平に回転する軸に取り付けられた搗精用羽根と、網穴あるいは打ち出し穴から排出する穀類表皮層部分を収集する容器からなる撹拌式搗精機であって、穀粒に水分添加する加水装置を設けたことを特徴とする第２及び第４の発明の方法を実施するための撹拌式搗精装置である。
【００２７】
第６の発明は、第１から第４の発明の方法によって搗精した精麦小麦、または、小麦に水を加えて表皮を湿らせてから研削式搗精機で精麦した精麦小麦を粒状のまま加熱した粒状の小麦食品である。
【００２８】
第７の発明は、第１から第４の発明の方法によって搗精した精麦小麦、または、小麦に水を加えて表皮を湿らせてから研削式搗精機で精麦した精麦小麦を用いて麹を調製し、次いでこの麹を原料として発酵食品を製造することを特徴とする小麦を利用した発酵食品の製造方法である。
【００２９】
第８の発明は、第７の発明の方法によって搗精した精麦小麦を利用した発酵食品の製造方法であって、発酵食品が味噌である発酵食品の製造方法である。
【００３０】
第９の発明は、第１から第４の発明の方法によって搗精した精麦小麦を用いて麹を調製し、次いでこの麹を原料として発酵食品を製造することを特徴とする小麦を利用した発酵食品の製造方法である。
【００３１】
第１０の発明は、第９の発明の方法の精麦小麦を利用した発酵食品の製造方法であって、発酵食品が味噌である発酵食品の製造方法である。
【発明の効果】
【００３２】
本発明の小麦の精麦方法及びを利用した味噌の製造方法及び装置によれば、従来味噌原料としてほとんど使用されることがなかった小麦を利用した味噌の製造が小規模な加工施設でも可能になり、豊かな食生活の創造や地産地消の加工品づくりなどに利用が可能である。本発明による小麦を利用した味噌では、挽き割り小麦や小麦粉を利用した味噌とは異なり、食物繊維としての機能性が期待できかつ食味を損なわない程度のふすま成分を含むと同時に、ビタミンE、ビタミンB、葉酸等が豊富で栄養素材としても利用されている小麦胚芽成分も含まれ、小麦の有効成分を有効に活用できる。さらにこの搗精方法の利用によって、小麦麹の利用や搗精した小麦粒の食品としての利用が身近に活用可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３３】
本発明において用いる小麦原料としては、例えば、「農林６１号」、「つるぴかり」、「きぬの波」など、品種に制限なく利用できるが、硬質な小麦では皮が剥きにくく使いにくい。また、両端がとがっており長粒のものよりも「つるぴかり」など粒形が比較的丸いものの方が両端の削れが少なく精麦がきれいになるため好ましい。大豆原料としては、国産、輸入関わりなく特に制限なく利用できるが、蒸煮して柔らかい特徴のある「タチナガハ」、「ハタユタカ」、「オオツル」、「エンレイ」など国産大豆の利用が好ましい。
【００３４】
本発明において、撹拌式搗精機とは、側面あるいは底面に、玄米の通過を妨げる程度の大きさの網穴や多数の打ち出し穴のついた搗精容器と、この精米容器内の底面に配置された水平に回転する軸に取り付けられた搗精用羽根、網穴や打ち出し穴から排出する米糠を収集する容器からなり、この搗精容器内に玄米を入れて搗精用羽根を回転させることによって、搗精容器の内壁との接触や羽根などとの接触により搗精を行う装置である。
【００３５】
この撹拌式搗精機の例としては、近年、家庭での精米用としてこのような構造で小型のものが乾式精米機として市販されている。撹拌式搗精機は、摩擦式搗精機や研削式搗精機など、これまでの搗精機と大きく構造の異なるものである。また、この搗精機は搗精が徐々に行われるため、搗精のための滞留時間が比較的長いのが特徴である。そこでこの撹拌式搗精機を用いて鋭意試験を行ったところ、加水のない条件では小麦粒の両端部分のみ削れ表皮をうまく削れないが、小麦表皮全体に水分が行き渡りかつ、搗精中に粒同士の固着がなく、搗精用羽根の回転を大きく妨げない程度の加水をし数分〜２０分程度密封して放置後、撹拌式搗精機の搗精容器に移して稼働させることで、ほとんど破砕がなく小麦の精麦ができることを見出した。精麦歩合を９６％以下とするには、加水後放置し撹拌式搗精機で搗精するサイクルを２〜３サイクル行うと良い。２サイクル目以降は、粒同士の固着を防ぐため、加水量を１サイクル目より少なめにすると良い。この場合、市販の撹拌式搗精機をそのまま使用することができるものの、水分添加後の放置時間が必要になる。
【００３６】
水分添加後の放置時間は、水分の分布を一定にして精麦容器に移しやすくするためと、精麦容器内壁への部分的な水分付着による加水むらを防止するのが目的であり、他の構造の搗精機を用いる場合に必要とされるような麦粒の表皮層への水分浸透による軟化を目的として行うものではない。撹拌式搗精機では、フロー型の摩擦式搗精機や研削式搗精機と異なり、搗精容器内でのバッチ処理が特徴である。したがって、水分添加の目的は、小麦粒の表面の摩擦を増やすことであり、水分の均一分散や表皮層の軟化は、これに付随して稼働中に同時進行的に自動的に行われる利点がある。２〜３サイクル稼働させた後の小麦精麦は、研削式のような表面の削れの荒さがなく、表面につやがあり仕上がりが良い。稼働中には、品温が上昇するが、これにより剥皮途中の表皮層を一層軟化させるとともに、露出する胚乳部を固化させる働きをもたらしていると推測され、この点でもこの方式による搗精は小麦の精麦粒利用のための搗精に極めて有効である。
【００３７】
さらに検討を進めたところ、撹拌式搗精機の稼働中に適量の加水を行えば、より効率的に小麦の精麦ができることを見出した。稼働中の加水の方法としては、例えば、撹拌式搗精機の容器蓋部にシリンジ状の加水装置を装着し、稼働中に小麦に小麦表皮全体に水分が行き渡りかつ、搗精中に粒同士の固着がなく、搗精用羽根による小麦粒の対流を大きく妨げない程度の加水をする。したがって、一度に添加する水の量としては、通常、小麦重量の１〜１５％、好ましくは、２〜９％が望ましい。１回の加水では目的の精麦歩合が得られない場合、一定の稼働の後、２回目の加水を行う。２回目の加水時には既に表皮外皮の大部分が削れている状態であり、固着やつぶれを防ぐために、１回目よりも少ない加水を行う。滴下速度は、搗精用羽根の回転数や撹拌状況により異なるが、特に搗精初期には、水分が偏在することなくなるべく早い時期に小麦全体に振り分けることが肝要である。
【００３８】
撹拌式搗精機を使用する場合には、搗精容器内で撹拌、均質化、搗精が同時に行われるため、従来、小麦を精麦する場合に必要とされているような表皮層を軟化させるためのテンパリング時間を必ずしも取る必要はない。
【００３９】
本発明の撹拌式搗精機を用いた精麦小麦は、その搗精の方式の違いから、研削式搗精機を用いて表面を削った場合の削られた粉の付着や削り後の荒さがなく、露出した胚乳部にあっても表面が艶やかである。
【００４０】
小麦を精麦する場合に加水する水は、水道水、井戸水、等飲用に適する水であれば良いが、場合によっては皮への水分の付着性を良くするため、穀粒が固着しない範囲で、グルコマンナンやベクチン、寒天、カラギーナン、グアガム等の増粘剤を用いることもできるし、また澱粉糊やデキストリンなどを用いても良い。
【００４１】
次に第２及び第４の発明を実施するにあたり必要な第５の発明に関して、実施形態の例として図1を用いて説明する。本願の第５の装置は、穀類を収容する網穴あるいは多数の打ち出し穴等のついた搗精容器２と、搗精容器内の底面に配置された水平に回転する軸に取り付けられた搗精用羽根３と、網穴あるいは打ち出し穴から排出する穀類表皮層部分を収集する容器４からなる撹拌式搗精機であって、穀粒に水分添加する加水装置６を設けたことを特徴とする撹拌式搗精装置である。攪拌用羽根３は、動力で回転させ穀類を搗精容器内で循環させる。本例ではモータ７の動力を伝達用ベルト１０で駆動側プーリ８、従動側プーリ９を介して攪拌用羽根３を回転させるものである。なお、図１は実施形態の一例である。例えば搗精滓受け容器４は、搗精容器２の穴から外部に排出される搗精滓を受けるためのものであって必ずしも搗精容器２全体を覆うものである必要はない。
【００４２】
加水装置６は、稼働と同時に水分の滴下が行うことができ、水分が搗精容器２内壁や穀類に偏在することなく、かつ、粒同士が固着することのない範囲で多くの加水量をすみやかに添加できるように流量が調整されたシリンジ状のものでよい。より能率的に加水を行う場合には、加水弁を用いて滴下量を制御してもよいし、加水のタイミングをプログラミングしても良い。この加水装置は、ひとつの搗精機本体に同時に複数を設置することも可能である。
【００４３】
加水装置としては、加水量容器内壁への直接噴霧がないように調整された加圧噴霧や超音波噴霧などの噴霧方式を採用することもできる。この場合も特に稼働の初期に穀粒が固着しない範囲で多くの加水を行うことが肝要であり、以後、シリンジ筒状の加水装置と同様に、搗精が進むにつれて加水添加量を少なく調整する。ただし、攪拌式搗精機は、前述したように多くの他の搗精機と異なり、その機構自体が加水を均一に穀粒表面に分散させる機能を備えていることから、加水装置を噴霧式にすることは必ずしも必要ではない。
【００４４】
味噌麹の原料として小麦粒を用いる場合の精麦歩合は、通常約８０〜９６％、好ましくは、８５〜９０％程度であることが望ましい。精麦の外見は、原料小麦の粒形、実の充実度、硬質軟質の程度などにより一概に言えないが、胚乳部が表皮全体の２〜９割程度露出している状態となる。また、小麦胚芽の脱落がない方が栄養上も好ましい。
【００４５】
なお、ここで精麦歩合とは、小麦の場合、搗精後の精白小麦（精麦）／搗精前の小麦（原麦）×１００（％）の値であり、精麦、原麦、共に１２％水分で換算して計算した値である。
【００４６】
小麦を味噌の麹に加工する場合には、前記精麦歩合に精麦できれば、大麦精麦で一般的に使われる研削式搗精機を用いて精麦してもよい。
【００４７】
精麦した小麦粒から、小麦麹を作る場合には、製麹に適当な程度の水分を吸水させる。大麦の場合は通常３５〜３８％になるよう吸水させるが、精麦した小麦についてもこれと同様あるいはやや多めで良い。吸水時間は、精麦状態、品種等小麦の状態により調整が必要であるり一概にはいえないが、精麦歩合９０％の小麦粒の水浸漬時間は、例えば水温５℃で３時間〜３時間３０分程度、１５℃で２時間〜２時間３０分程度である。
【００４８】
前記の浸漬精麦は、水切りの後、６０分程度蒸す。芯まで十分に蒸し上げるために２度蒸しにしても良い。蒸し後の精麦は、ほぐし易いので麹菌の種付け作業が容易である。製麹中は、４０℃以下で経過するように手入れすることが望ましい。通常の米麹と比較して発熱傾向が強いので麹箱や麹蓋での製麹では、手入れ後、薄く盛り込むか、手入れ回数を増やすなどの対応が望ましい。強制冷却装置を備えた機械製麹では、冷却むらの部分がないか配慮すれば良い。出麹は、４２時間程度を基準とするが、精麦、種麹、装置等の製麹状況によりことなるので適宜調整する。精麦と大豆の仕込み比率は、嗜好に合わせて設定すれば良く制限なく設定できる。地域の農産加工品としては、例えば、精麦：大豆＝１：１の比率が基準となるが、小麦の比率を高めれば小麦の風味の強い味噌となり、大豆の比率を高めれば通常の味噌に近くなる。
【００４９】
熟成後の味噌は、まろやかで甘みとうまみがあり、香りが濃い特徴のある味噌となる。熟成が若い時は金山寺味噌風の風味があり、熟成が進むに従い赤味が増し豆味噌風の風味が感じられる。本発明による小麦味噌は、味噌汁やうどん汁への利用の他、味噌パン等の農産加工品への活用が期待できる。
【００５０】
搗精した小麦粒の利用としては、小麦麹原料としての利用の他、精麦そのものを加熱することで、ゴムのような弾力性に富む極めて特徴ある食感を持ち、ほのかな甘みのある粒状食品として、様々な食べ方を提案できる。例えば、米炊飯の際に精麦した小麦粒を入れて炊飯することにより、雑穀入り御飯と同様に食することができるし、チャーハン等に応用することもできる。さらには、加熱したものをサラダに入れたり、餃子やハンバーグに入れることもできる。
【００５１】
搗精した小麦粒から製麹した麹の利用としては、味噌麹原料としての利用の他、麹漬けなど様々な発酵食品に利用することができる。
【００５２】
以上の通り、本発明の小麦を利用した味噌の製造方法及び搗精装置によれば、希少性が高く芳香があり食味に優れた特徴ある味噌の製造や小麦粒を利用した加工品の製造が可能となる。
【００５３】
次に本発明の実施例について説明する。
【実施例１】
【００５４】
「つるぴかり」小麦６００ｇに水４０ｍｌを添加して密封し１分撹拌した後９分間室温放置した。これを撹拌式精米機の搗精容器に移し６分間稼働させた。再び小麦を回収し水２０ｍｌを添加して１分撹拌した後９分放置した。これを精米機に入れ８分稼働させた。稼働停止直後の精麦の温度は、５８℃であった。破砕、つぶれ等はなく、均一に精麦でき、胚乳部が達観で３割程度露出した。露出した胚乳部は、研削式搗精機で削り取った場合は表面の粗さがあるが、本例においては露出した胚乳部表面はつるつるして光沢があった。精麦後の小麦はトレーに広げて室温で２日間乾燥させた。玄麦１８ｋｇを処理し１６．４ｋｇの精麦を得た（精麦歩合９１％）。麦粒のHunter白色度は、原麦で４９、処理後の精麦で６０であった。
【００５５】
適度なふすま繊維成分が残り、かつ胚芽は全て残っており、繊維摂取やビタミン摂取の点からも期待できる食品原料といえた。小麦はそのままでは、表皮がかたく摂食に不向きであり小麦粉としての利用がほとんどであるが、この様な形態であれば、健康面を重視した小麦の新たな利用形態として期待できた。
【実施例２】
【００５６】
実施例１で調製した精麦粒を１０℃水中に３時間浸漬後、２時間水切りした。６０分蒸してから冷却後、麦麹用種菌を精麦重量の１／１０００量接種して４２時間製麹した。原料の精麦・大豆・食塩は、それぞれ１５、１５、７．２ｋｇ使用した。仕込んだ味噌は、３０℃で２ヶ月熟成させた。
【００５７】
精麦浸漬中の割れが心配されたが、割れもなく、扱いの点で問題となる点はなかった。蒸し後の精麦は、ほぐし易く麹菌の種付け作業も容易であった。熟成後の味噌の味噌は、まろやかで甘みとうまみを持ち香りが濃い特徴のある味噌となった。分析値を表１〜４に示した。水分値がやや多めであったが異味異臭なく良好な味噌であった。通常、すなわち米味噌や麦味噌（大麦）においては、たんぱく溶解率が６０％程度、たんぱく分解率が２５％程度であることから、本例では、たんぱく質の分解程度がこれらよりもかなり高いことを示している。また、味噌中の遊離グルタミン酸は、通常、０．３〜０．４％程度であるが、本例では０．６２％であった。アミノ酸分析計による味噌中の遊離アミノ酸の総量は、通常３％前後であるが、本例においては５．０％と高い値となった。遊離アミノ酸が豊富なことは、本例の味噌がまろやかさや甘み、うまみを特徴とする一因であると思われた。還元糖の量は、通常と変わりなかった。
【００５８】
【表１】
2007049916.tif 000003
【００５９】
【表２】
2007049916.tif 000004
【００６０】
【表３】
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【００６１】
【表４】
2007049916.tif 000006
【実施例３】
【００６２】
実施例２の味噌を１０％濃度で使用した味噌汁を作り所内パネルにより官能評価を行った。結果を、表５、表６に示した。対照の市販麦味噌（Ａ）は大麦を原料とした短期熟成型の麦味噌であり、市販麦味噌（Ｂ）は発酵型の麦味噌であり、いずれも市場で評価の高いものを選定した。試醸した小麦味噌は他２点と較べて味の点で有意に評価が高かった。（Ａ）は群馬県在住者であるパネルが日頃食べ慣れない淡色系の麦味噌であるためか評価が低かった。パネルのコメントとして、小麦味噌では、うまみが濃い・甘みがある・甘さある・少しクセ・味が好み・まろやかな味・香りが濃い、市販麦味噌（Ａ）では、酸味が強いような気がする・わずかに酸味強い・辛口・香りが薄い・すっぱい・味が少し薄い、市販麦味噌（Ｂ）では、少し塩っぽい・まろやかな味・未熟感がある・うまみ少・芳香あり・酸味あり・苦みを感じた、との意見があった。
【００６３】
試醸した小麦味噌は市販されている大麦味噌に比較しても味の点で遜色なく特徴ある味噌として活用が期待できた。原料の小麦は精麦歩合９１％であり、胚乳部が露出していない部分の表皮のふすま成分は味噌に移行するが、搗精により残った部分の表皮は元よりもかなり薄い皮となっていることもあってか、この点について食べにくい等の指摘はなかった。違和感なくふすま繊維をも摂取できるという点で整腸作用等も期待された。
【００６４】
【表５】
2007049916.tif 000007
【００６５】
【表６】
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【００６６】
農産加工関係者パネル６４人により１〜５の５点法で小麦味噌の味噌汁の官能評価をした。味の評価点は、平均値で４．０点（標準偏差０．８８）であり、味に対する評価が高かった。
【００６７】
煮込みうどんの汁やこんにゃく用の味噌、なめこ汁などを試作したところ、どれも違和感なく利用できた。汁底に黒条線部分が沈む傾向があるが、好みにより味噌漉しで漉して使用することもできる。風味に優れた調味味噌として、群馬県の特産品である味噌まんじゅうや味噌パン等への利用も可能であり味の評価も高かった。
【実施例４】
【００６８】
「つるぴかり」小麦４００ｇを撹拌式精米機の容器に取り装置を稼働させた。稼働直後に水３０ｍｌを装置蓋部に接続したシリンジ筒に入れ水を１４秒かけて滴下してそのまま５分間稼働させた。次いで９ｍｌの水をシリンジ筒から滴下し５分間稼働させた。さらに８ｍｌの水をシリンジ筒から滴下し５分間稼働させた。精麦後の小麦はトレーに広げて室温で２日間乾燥させた。玄麦２０．９ｋｇを処理し１８．１ｋｇの精麦を得た（精麦歩合８７％）。破砕、つぶれ等はなく、均一に精麦でき、胚乳部が達観で３〜４割程度露出した。
【実施例５】
【００６９】
実施例４で得られた精麦粒を１５℃水中に３時間浸漬後、２時間水切りした。６０分蒸してから冷却後、麦麹用種菌を精麦重量の１／１０００量接種して４２時間製麹した。原料の精麦・大豆・食塩は、それぞれ１５、１５、７．４ｋｇ使用した。仕込んだ味噌は、常温で１年間熟成させた。実施例３同様に風味に優れた味噌が製造できた。
【００７０】
【表７】
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【実施例６】
【００７１】
研削型精米機に実施例１と同様に調湿した小麦を通過させ精麦した。この精麦を１５℃水中に３時間浸漬後、２時間水切りした。６０分蒸してから冷却後、麦麹用種菌を精麦重量の１／１０００量接種して４２時間製麹した。
【００７２】
【表８】
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【図面の簡単な説明】
【００７３】
【図１】本願発明の第１の実施の形態に係る家庭用精米器の縦断面図である。
【符号の説明】
【００７４】
１…攪拌式搗精機本体、２…搗精容器、３…搗精用羽根、４…搗精滓受け容器、５…蓋体、６…加水装置、７…モータ、８…駆動側プーリ、９…従動側プーリ、１０…伝達用ベルト
【図１】
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【手続補正書】
【提出日】平成18年9月25日(2006.9.25)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００５７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００５７】
精麦浸漬中の割れが心配されたが、割れもなく、扱いの点で問題となる点はなかった。蒸し後の精麦は、ほぐし易く麹菌の種付け作業も容易であった。熟成後の味噌の味噌は、まろやかで甘みとうまみを持ち香りが濃い特徴のある味噌となった。分析値を表１〜４に示した。異味異臭なく良好な味噌であった。通常、すなわち米味噌や麦味噌（大麦）においては、たんぱく溶解率が６０％程度、たんぱく分解率が２５％程度であることから、本例では、たんぱく質の分解程度がこれらよりもかなり高いことを示している。また、味噌中の遊離グルタミン酸は、通常、０．３〜０．４％程度であるが、本例では０．６２％であった。アミノ酸分析計による味噌中の遊離アミノ酸の総量は、通常３％前後であるが、本例においては５．０％と高い値となった。遊離アミノ酸が豊富なことは、本例の味噌がまろやかさや甘み、うまみを特徴とする一因であると思われた。還元糖の量は、通常と変わりなかった。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００６０
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００６０】
【表３】
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【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００６２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００６２】
実施例２の味噌を１０％濃度で使用した味噌汁を作り所内パネルにより官能評価を行った。結果を、表５、表６に示した。対照の市販麦味噌（Ｂ）は大麦を原料とした短期熟成型の麦味噌であり、市販麦味噌（Ａ）は発酵型の麦味噌であり、いずれも市場で評価の高いものを選定した。試醸した小麦味噌は他２点と較べて味の点で有意に評価が高かった。（Ｂ）は群馬県在住者であるパネルが日頃食べ慣れない淡色系の麦味噌であるためか評価が低かった。パネルのコメントとして、小麦味噌では、うまみが濃い・甘みがある・甘さある・少しクセ・味が好み・まろやかな味・香りが濃い、市販麦味噌（Ａ）では、酸味が強いような気がする・わずかに酸味強い・辛口・香りが薄い・すっぱい・味が少し薄い、市販麦味噌（Ｂ）では、少し塩っぽい・まろやかな味・未熟感がある・うまみ少・芳香あり・酸味あり・苦みを感じた、との意見があった。
【手続補正書】
【提出日】平成18年9月27日(2006.9.27)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００６４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００６４】
【表５】
2007049916.tif 000013