(57)【要約】【課題】  乾燥のために手間が要らず、しかも確実で劣化の殆ど無いサツマイモを保存でき、これによって保存されたサツマイモを原料とすることによって、製造原価を上げることなく、衛生上の問題も無く、さらには風味が高い焼酎やもろみ酢など発酵食品の通年して製造することが出来る。【解決手段】  約１０ｋｇのコガネセンガンを洗浄し、厚さが約１ｃｍになるような輪切りに切断し、海風が吹き晴天である条件下で二昼夜天日干しにした。約６ｋｇの乾燥イモを得られた。乾燥イモを麻袋に入れて、常温の倉庫で６ヶ月間保存した。焼酎用米麹約２００ｇ、汲み水約２５０ｇ及び酵母培養液５ｇを容器に入れて一次仕込みを６日間行なった。乾燥イモは約５００ｇを蒸し上げて、約６００ｇの汲み水を添加して２次仕込みを７日間行った。もろみを蒸留し、アルコール濃度２０％に調整して芋焼酎を得た。【選択図】    なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
サツマイモを主原料とする食品原料の製造方法であって、サツマイモを裁断し、その断片に塩分を添加して乾燥させるか、または塩分を添加したサツマイモを切断して乾燥させることにより、乾燥させた断片の重量に対して、添加された塩分が１重量％以下で、且つ含有水分が１０重量％以下であるようにしたことを特徴とする食品原料の製造方法。
【請求項２】
前記塩分を添加する方法が、潮風に晒しながら天日乾燥させることであることを特徴とする請求項１記載の食品原料の製造方法。
【請求項３】
前記塩分を添加する方法が、塩水を噴霧しながら天日乾燥させることであることを特徴とする請求項１記載の食品原料の製造方法。
【請求項４】
前記塩分を添加する方法が、塩水に断片を浸漬するか、またはサツマイモを丸ごと塩水に浸漬した後、断片に切断することであることを特徴とする請求項１記載の製造方法。
【請求項５】
請求項１乃至４記載の食品原料を使用し製造される発酵食品であって、前記食品原料を蒸し上げた後、前記食品原料に塩分が残存した状態で、発酵過程に投入することを特徴とする発酵食品の製造方法。
【請求項６】
前記発酵食品が焼酎であることを特徴とする請求項５記載の発酵食品の製造方法。
【請求項７】
前記発酵食品がもろみ酢であることを特徴とする請求項５記載の発酵食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、サツマイモを主原料とする食品原料の製造方法と、その原料を使用して製造されるアルコール飲料やもろみ酢などの発酵食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、焼酎は、平均気温が高いために清酒を製造することが困難な九州以南で多く作られてきた。清酒とは異なり、その独特の匂いや風味のため、清酒を主体とした酒文化の地方では毛嫌いされて、その生産および消費は、上記の地域でほとんどをしめていた。しかしながら、近年、さまざまなメディアなどによって、焼酎の良さが紹介されるにつれ、焼酎の持つ素晴らしさが認められ、昨今ではすっかり日本全国で愛飲されるようになり、さらには海外での市場も開けつつある。
【０００３】
焼酎の中で最も風味が強いのは芋焼酎であり、昔は上記したような清酒を文化とする地域において匂いが嫌われて人気が無かったため、その匂いを消す技術がさまざま研究されてきたが、今ではその逆に強い風味と匂いが人気の的であり、焼酎ブームの中心的役割を果たすようになってきた。そのため、急激な需要に対して生産が追いつかない銘柄が続出している。
【０００４】
焼酎の原料は、サツマイモ以外では主に、麦、米、蕎麦などがあげられるが、これらはすべて穀類であって、簡単な設備の穀物倉庫で、ほぼ常温での保存が容易である。つまり、保存に費用がかからなく、また輸入においても輸送にかかる費用が過大となることは無い。そのため、通年して原料確保ができることから、必要に応じて、年間をとおして醸造することが可能である。ところが、サツマイモは収穫期が春と秋に限られているものの、それ以外の時期に醸造するためには、何らかの方法で保存する必要があるが、穀類と比べると保存が難しい。サツマイモは常温での長期保存は困難であるため、さまざまな保存方法が取られている。
【０００５】
一般的な方法としては、生芋を保存する方法があるが、そのためには温度１５度程度、湿度９０％程度を維持できる倉庫が必要であり、施設の維持管理に費用がかかることになる。また、前記の条件下で保存した場合であっても、収穫直後の良好な状態を維持することは困難であって、発芽や虫の発生または腐敗を含む変質といった芋自体の劣化を避けることはできず、歩留まりが非常に低下するリスクがある。輪切りなどに切断して、これを乾燥させる方法もあるものの、単純な天日干しであった場合、切断面の変質が問題となる場合があり、このように単純な乾燥をしたものを蒸しあげて醸造に使用した場合、焼酎の風味が損なわれる場合があると指摘されている。
【０００６】
また、劣化を防ぐ方法としては、収穫後に蒸しあげて、それを冷凍保存すると、上記した劣化をある程度は防ぐことはできる。しかしながら、冷凍保存には冷凍施設とそれを作動させる電力が必要であり、長期保存には膨大な費用がかさみ、焼酎の原料としての保存方法としては採算性が合わない。収穫期の異なる国から冷凍処理した原料を輸入する場合も、冷凍船が必要となり、輸送コストが高くなる。
【０００７】
これらの問題を解決するために提案されているものとしては、酵素類を失活せしめた後に乾燥させる方法（特許文献１参照）や、裁断してアルファ化した後に乾燥させる方法（特許文献２参照）などがある。
【０００８】
【特許文献１】特開平８−２６６２６６号公報
【特許文献２】特開平１１−３３２５０４号公報
【０００９】
これらの方法において、酵素類を失活およびアルファ化させるために、いずれも蒸気で蒸すなどの加熱処理を行っている。さらに、これらの熱処理を行った後に、保存を主な目的として、送風などによる強制機械乾燥を行う。含有水分としては１０％または５％以下程度となるまで行う。これによって、従来の穀物保存冷蔵庫または温度制御のない通常の倉庫内での保存が可能であるとしている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
しかしながら、これらの方法においては、まず蒸気によってアルファ化させる際に水分を与え、再度水分を除去するために乾燥させるという２度手間を必要とする。また、アルファー化させた場合は、劣化が早くなるため、その後に劣化防止のために短時間での強制乾燥が必要である。つまり、二度手間をかけた上に、急激な乾燥をさせるために多大なエネルギーを要する。
【００１１】
さらに、一旦、アルファ化した物であるため、そのまま醸造に投入できる点においては、一見効率的であるものの、乾燥した物とは言え、一端蒸しあげたサツマイモを常温化で保存した場合、澱粉質の劣化は多少は免れないことは否めない。また、保存したものをそのまま醸造に投入することは、衛生上の点で非常に疑問が残る。
【００１２】
上記したように、サツマイモを生で保存することは困難なため、何らかの処理または方法を取らざるを得ないが、それらによって、多大な労力や費用を要するようであれば、焼酎の原料とすることは実用的ではない。また、いずれの保存方法においても、保存中における劣化の可能性が有り、歩留まりが十分とは言えない。さらに、保存したものをそのまま醸造に投入することは衛生上望ましくなく、衛生上問題の無い処理をしたものを醸造に使用する必要がある。
【００１３】
そこで本発明は、この課題を解決するために、乾燥のために手間が要らず、しかも確実で劣化の殆ど無いサツマイモの保存方法と、これによって保存されたサツマイモを原料とすることによって、製造原価を上げることなく、衛生上の問題も無く、さらには風味が高い焼酎やもろみ酢などを通年して製造することが出来る発酵食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
上記目的を達成するため本発明は、サツマイモを主原料とする食品原料の製造方法であって、収穫したサツマイモを裁断し、その断片に塩分を添加して乾燥させるか、または塩分を添加したサツマイモを切断して乾燥させることにより、乾燥させた断片の重量に対して、添加された塩分が１重量％以下で、且つ含有水分が１０重量％以下であるようにした。
そして、例えば収穫したサツマイモを５〜１５ｍｍ程度の厚さになるように輪切り、または任意の形状に裁断して、この表面に所定量の塩分を添加し、含有水分が１０重量％以下になるまで天日干しする。これによって、断片表面に塩分の膜ができた状態となり、劣化が防げるため、常温下での長期保存が可能になる。また、天日干しすることで、アミノ酸等の旨味成分が精製され、例えば発酵食品の製造等においては、旨味やこくなどを増すことができる。
【００１５】
さらに、本発明では、前記塩分を添加する方法が、潮風に晒しながら天日乾燥させることであるようにした。
【００１６】
これによって、わざわざ塩分を人為的に添加する必要なく、海風を受けながら自然に断片表面に塩分が添加され、また塩分のみならず、潮風に含まれる有効なミネラルなども添加することができる。
【００１７】
さらに、本発明では、前記塩分を添加する方法が、塩水を噴霧しながら天日乾燥させることであるようにした。
これによって、海岸近くでなくても、環境に左右されること無く塩分添加が容易にできる。
【００１８】
さらに、本発明では、前記塩分を添加する方法が、塩水に断片を浸漬するか、またはサツマイモを丸ごと塩水に浸漬した後、断片に切断することであるようにした。
これによって、塩分を必要によって断片に浸透させることができる。
【００１９】
さらに、本発明では、請求項１乃至４記載の食品原料を使用し製造される発酵食品であって、前記食品原料を蒸し上げた後、前記食品原料に塩分が残存した状態で、発酵過程に投入するようにした。
これによって、適度な塩分が発酵過程で酵母などの働きを活性させ、発酵食品を効率的に製造することができる。
【００２０】
さらに、本発明では、前記発酵食品が焼酎であるようにした。
これによって、澱粉およびアルコールの発酵が促され、濃度の高いアルコールを得ることができる。
【００２１】
さらに、本発明では、前記発酵食品がもろみ酢であるようにした。
これによって、アルコール発酵に続く酢酸発酵が促され、こくの有るもろみ酢を得ることができる。
【発明の効果】
【００２２】
サツマイモを主原料とする食品原料の製造方法であって、収穫したサツマイモを裁断し、その断片表面に塩分を添加して乾燥させ、乾燥させた断片の重量に対して、表面に添加された塩分が１重量％以下で、且つ含有水分が１０重量％以下であるようにしたことによって、劣化が防げるため、常温下での長期保存が可能になる。このため、収穫期に左右されること無く、焼酎などの仕込みをすることが可能となり、通年して需要に応じることができる。
【００２３】
さらに、本発明では、前記塩分を添加する方法が、潮風に晒しながら天日乾燥させることであるようにしたことによって、海風からの塩分のみならず有効なミネラルなども自然に断片表面に添加され、これを原料とする発酵食品に潮の香りが残るようにすることができる。
さらに、本発明では、前記塩分を添加する方法が、塩水を噴霧しながら天日乾燥させることであるようにしたことによって、環境に左右されること無く塩分添加が容易にで、その濃度の調整も人為的に調整ができる。
【００２４】
さらに、本発明では、前記塩分を添加する方法が、塩水に断片を浸漬した後に天日乾燥させることであるようにしたことによって、塩分を必要によって断片表面に浸透させることができ、発酵食品によって必要な塩分の調整を浸漬時間で調整することができる。
さらに、本発明では、請求項１乃至４記載の食品原料を使用し製造される発酵食品であって、前記食品原料を蒸し上げた後、前記食品原料に塩分が残存した状態で、発酵過程に投入するようにしたことにより、従来、風味を損なうことが指摘されていた乾燥イモの原因であるカビなどの繁殖を塩分が抑え、逆に、適度な塩分が発酵過程で麹菌や酵母の働きを活性化させ、発酵食品を効率的に製造することができる。また、発酵過程に際しては、蒸し上げて使用するため、原料保存後の衛生上の問題は無い。
【００２５】
さらに、本発明では、前記発酵食品が焼酎であるようにしたことによって、澱粉およびアルコールの発酵が促され、特に酵母が活性され、濃度の高いアルコールを得ることができることから、製造する焼酎の量を、単位原料に対して増やすことができる。
さらに本発明では、前記発酵食品がもろみ酢であるようにしたことによって、アルコール発酵に続く酢酸発酵が促され、こくの有るもろみ酢を効率的に得ることができる。通常もろみ酢の醸造には長時間を要するが、この方法によって、製造時間を短縮することが可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２６】
収穫後のサツマイモを洗浄し、これを５〜１０ｍｍ厚さに切断する。これを天日などによる乾燥を行うが、乾燥する際に断片表面に塩分を適度に添加することが重要である。塩分を添加する理由は、保存において表面付近の劣化を防ぐためと、発酵食品の製造過程において、塩分による酵母などの微生物を活性化するためである。
【００２７】
イモを含む根野菜を生に近い状態で常温下で長期間保存することを目的とした場合に塩分を用いるためには、大量の塩分を添加して腐敗菌の働きを十分に抑える必要がある。元来、腐敗性の細菌は一般的に塩分を嫌うが、酵母は比較的塩分に強いので、それを利用したのがいわゆる漬け物である。十分な量の塩分を野菜などにかけて漬け込むことによって、腐敗を防ぐと同時に、漬け物に有効な酵母が働いて発酵することによって独特の風味や旨味を生み出すことになる。
【００２８】
しかしながら、これらの手法による塩分の添加では、最終的にサツマイモ内部に大量の塩分が残存するため、保存した後のサツマイモを醸造のために蒸しあげたとしても、塩分を取り除くことは簡単ではなく、蒸し上げて醸造に投入した場合、残存した過度の塩分が醸造に有効な麹菌や酵母の働きを阻害する可能性がある。
【００２９】
そこで、適度な塩分を添加させることと、天日で乾燥させることを併用して、長期保存を容易にし、さらに、それを醸造に投入した場合に、僅かな量の塩分が、麹菌や酵母の働きを阻害しないばかりか、この程よい塩分によって、逆に麹菌や酵母を活性化させて発酵をより促進させようとするものである。この際、天日で乾燥することにより、アミノ酸などの旨味成分が精製され、これらが発酵食品の製造において、旨味やこくなどを増すことができる。
【００３０】
また、上記の程良い塩分というのは、乾燥した状態のサツマイモの重量に対する塩分が、１重量％以下であることが望ましい。さらに望ましくは、０．５重量％以下であることが望ましい。
【００３１】
塩分の添加の方法としては、厚さ５〜１５ｍｍ程度に切断した断片を、天日干ししながら表面に噴霧する方法と、塩水に浸漬してから天日干しするなどの方法が考えられる。
【００３２】
前者の天日干ししながら断片表面に塩水を噴霧する変わりに、海岸際で行うも極めて有効である。天日と同時に潮風にさらすことによって、表面に潮風からの塩分やミネラルがわずかに付着する。乾燥が終了するまでの間に、この塩分やミネラルが表面に残るものと、わずかに内部に浸透するものとがある。
【実施例１】
【００３３】
約１０ｋｇのコガネセンガンを洗浄し、厚さが約１ｃｍになるような輪切りに切断した。これを、海風が吹き晴天である条件下で二昼夜天日干しにした。これによって約３．７ｋｇの乾燥イモを得られた。乾燥イモの表面は、白く乾燥した状態であり、うっすらと塩が付着した状態であった。１ｋｇの乾燥イモを水洗い洗浄し、洗浄した水に含まれていた塩分を計測した結果、約３ｇの塩分が検出された。また、乾燥後の含有水分を計測したところ、約８重量％であった。
残った乾燥イモを麻袋に入れて、常温の倉庫（平均気温約１５℃、湿度６０〜８０％）で６ヶ月間保存した。保存後の状態は、見た目はほとんど変化が無い状態であった。保存後に含有水分を計測したところ約１０重量％であった。
【実施例２】
【００３４】
実施例１と同じく約１０ｋｇのコガネセンガンを約１ｃｍ厚さにスライスし、これを天日干しにする際、約４％の塩水を表面に噴霧した。丸一昼夜晴天下で天日干しし、ひっくり返して更に同じ塩水を噴霧して、更に一昼夜天日干しし、約３．２Ｋｇの乾燥イモを得られた。乾燥後の含有水分を計測したところ、約重量７％であった。これを実施例と同じく約６ヶ月保存した。保存後の見た目の変化は無く、含有水分は約９重量％であった。
【実施例３】
【００３５】
実施例１と同じく約１０ｋｇのコガネセンガンを約１ｃｍ厚さにスライスし、これを天日干しにする前に、約３％の塩水に約１時間浸漬し、軽く水気を切って、約二昼夜青天下で天日干しし、約４．１Ｋｇの乾燥イモを得られた。乾燥後の含有水分を計測したところ、約９重量％であった。これを実施例と同じく約６ヶ月保存した。保存後の見た目の変化は無く、含有水分は約１１％であった。
【００３６】
上記した実施例１〜３によって保存したそれぞれの乾燥イモと、比較例として同じ種類の生のコガネセンガンとを使用して、醸造試験を行った。それぞれの醸造試験のための一次仕込みには焼酎用米麹約２００ｇ、汲み水約２５０ｇおよび酵母培養液５ｇを容器に入れて一次仕込みを６日間行なった。次に、各乾燥イモは約５００ｇずつと、生芋約１０００ｇをそれぞれ蒸し上げて、それぞれに約６００ｇの汲み水を添加して２次仕込みを行い、７日ずつ発酵させた。発酵後のもろみのアルコール濃度および塩分量をそれぞれ計測した後、それぞれのもろみを蒸留器で蒸留し、アルコール濃度２０％に調整して芋焼酎を得た。蒸留前のもろみのアルコール濃度および塩分量を表１に示す。
【００３７】
【表１】
2007110955.tif 000002
【００３８】
表１から分かるように、いずれの乾燥イモの方が、比較例の生芋よりもアルコール濃度は高く、塩分によって酵母が活性化されていたことが予想される。特に塩水を噴霧したものが最もアルコール濃度が高く、塩分濃度が最も良い条件だったことが予想される。但し、この実験では濃度が高く出たが、必ずしも噴霧することが最良条件になるとは限らず、他の条件との関係で多少の差が出ることは言うまでも無い。
【００３９】
次に、それぞれで得られた焼酎の評価をそれぞれ１０人で行い、表２に示した結果を得られた。比較例と比べた評価である。
【００４０】
【表２】
2007110955.tif 000003
【００４１】
この表からも分かるように、塩分を添加して得られた乾燥イモによる焼酎では、比較例よりも美味いという評価と、それぞれ独特の風味や、こくを感じる評価が多く得られ、独特な風味を持ち、上質な焼酎を製造することができることがわかる。
【実施例４】
【００４２】
次に、この乾燥イモを使用して、醸造酢の製造実験を行った。今回は上記した焼酎の醸造で成績の良かった実施例２の塩水噴霧した乾燥イモを使用した。
【００４３】
まず、一次仕込みとして、約５００ｇの米麹に５００ｍｌの水を加え、さらに焼酎酵母を添加して、約６日間培養させ、次に二次仕込みとして、前記乾燥イモを３ｋｇ蒸し上げて、汲み水を２．５Ｌ加えて約１週間ほど発酵させた。アルコール濃度を計測して、約１２％に達したため、三次仕込みとして、これに酢酸菌を摂取して酢酸発酵を約１ヶ月行なった。その結果、酢酸が約５ｇ／１００ｍｌの良質なもろみ酢が得られた。ティスティングしてみたところ、程よい酸味とまろやかな風味があり、料理用および飲用として申し分の無い出来映えであった。
【００４４】
尚、本発明は以上のような実施形態に限定されるものではない。本発明の特許請求の範囲に記載した事項と実質的に同一の構成を有し、同一の作用効果を奏するものは本発明の技術的範囲に属する。
【００４５】
たとえば、上記実施例では、サツマイモを輪切りにして乾燥させているが、これに限られず、スライス形状等は方形等任意であり、乾燥させやすくかつ取扱いが容易な形状を採用することができる。また、塩分を添加した乾燥イモに含有する塩分量に発酵活性を依存することなく、使用するサツマイモの種類や麹菌や酵母の種類によって、塩分の調整が必要な場合は、発酵段階で更なる塩分を追加するなどによって、塩分調整を行うことによって、さらに塩分による発酵の活性化をすることも可能である。
また、以上の実施例ではサツマイモを切断した後に塩水に浸漬しているが、これに限られるものではなく、例えば、サツマイモを洗浄した後に、そのまま塩水に比較的長時間浸漬することにより、サツマイモの内部に塩分を浸透させ、その後、断片に切断して乾燥させる方法も有効である。
【産業上の利用可能性】
【００４６】
従来、常温保存が難しかったサツマイモを、劣化させることなく保存することができるため、従来は仕込み期間が限られていたサツマイモを原料とする発酵食品の醸造が年間を通じて可能となり、高い需要に対応することができる。さらに、その生産も、効率的に行なうことができる。