(57)【要約】【課題】  食感の良好な茹で時間の短い押出成形麺を提供することを目的とする。【解決手段】  長手方向に直角な断面形状において、長手方向に延びる貫通した２〜６個の孔の位置が中心部から対称又は放射状に位置することを特徴とする押出成形麺である。  また、前記押出成形麺は好ましくは長手方向に直角な断面形状において、断面形状が略円形又は略楕円形である。  さらに、前記押出成形麺は好ましくは長手方向に直角な断面形状において、孔の合計断面積が断面積の１０〜４０％である。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
長手方向に直角な断面形状において、長手方向に延びる貫通した２〜６個の孔の位置が中心部から対称又は放射状に位置することを特徴とする押出成形麺。
【請求項２】
長手方向に直角な断面形状において、断面形状が略円形又は略楕円形であることを特徴とする請求項1に記載の押出成形麺。
【請求項３】
長手方向に直角な断面形状において、孔の合計断面積が断面積の１０〜４０％であることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の押出成形麺。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、複数の孔を有する押出成形麺に関する。
【背景技術】
【０００２】
麺類の茹で時間を短縮するために、原料配合や麺線の形状等において様々な試みがなされている。
麺線の形状に関しては例えば、麺の中央部に孔を１つ有する孔あき麺が知られている（例えば特許文献１参照）。
また、前記孔あき麺はロール成形されたうどんであるが、押出成形麺としては中心部に１つの孔を有するブガティーニが知られている。
また、麺線の側面に縦方向に沿って断面Ｖ字形の溝を有する押出麺が知られている（例えば特許文献２参照）。
スパゲッティ等のパスタはアルデンテ状態で食することが美味しいとされているが、中心に穴を開けた麺では中心部にアルデンテ部分が初めからないためアルデンテ状態の食感とは異なる食感となり、側面に溝等を有する場合、溝により麺線同士が係合し、コンベヤ等でスムーズに移送ができない等の問題があった。
また、溝の角の部分が欠けたり、乾燥時にねじれ易い等の問題もあった。
【０００３】
【特許文献１】特開昭５１−４１４５６号公報
【特許文献２】特開平１０−１４６１６１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
したがって、本発明の目的は、食感の良好な茹で時間の短い押出成形麺を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、長手方向に直角な断面形状において、長手方向に延びる貫通した２〜６個の孔の位置が中心部から対称又は放射状に位置する押出成形麺は茹で時間が短くアルデンテ状態の良好な食感を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、長手方向に直角な断面形状において、長手方向に延びる貫通した２〜６個の孔の位置が中心部から対称又は放射状に位置することを特徴とする押出成形麺である。
また、長手方向に直角な断面形状において、断面形状が略円形又は略楕円形である前記押出成形麺である。
さらに、長手方向に直角な断面形状において、孔の合計断面積が断面積の１０〜４０％である前記押出成形麺である。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の押出成形麺は茹で時間が短く、良好な食感を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の押出成形麺とは、麺線の長手方向の長さが５０ｍｍ〜３００ｍｍで長手方向に直角な断面における最も厚い部分の厚みが５ｍｍを超えず、かつ最も薄い部分の厚みが４．６ｍｍを超えない押出成形により製造される麺をいい、例えば、スパゲティなどを挙げることができる。
麺線の長手方向の長さが５０ｍｍ以下の押出成形麺、例えば、マカロニ等は本発明の押出成形麺には含まれない。
長さが３００ｍｍより長い場合は、孔の奥に湯が十分侵入せず早く茹で難く、長手方向に直角な断面における最も薄い部分の厚みが４．６ｍｍを超えると、孔の部分とそれ以外の部分とで茹でむらを生じやすく食感が悪くなる。
【０００８】
本発明の押出成形麺の孔の数は２〜６である。
孔の数が１では、中心部以外に孔がある場合、孔のある部分とない部分での茹でむらが大きく、孔の数が６個を超えると麺の壁部の強度が十分ではなくなり、茹でた際、周辺部と中心部の硬さの違いが大きくなり好ましい食感とならない。
孔は長手方向に延びており、孔の両端は開いている。
孔が閉じている場合は、茹でる際、湯が孔から侵入しないので、茹で時間が長なる。
孔の位置は、中心部に対し対称または放射状に位置する。
これにより、茹でたときに中心部は若干芯の残ったいわゆるアルデンテ状態で茹で上げることができる。
【０００９】
図１、図２は孔の位置が中心部から対称に位置する場合である。
断面形状が楕円形の場合、茹でむらが小さくなるため、断面形状において、孔の位置は長径上にあることが好ましい。
【００１０】
図３は孔の位置が中心部から放射状に位置する場合である。
孔の位置が放射状に位置する場合は、茹でむらが小さくなるため、断面形状は略円形状が好ましい。
孔の形状は特に限定されないが、強度の面から円形が好ましい。
また、それぞれの孔の形状は同一でなくてもよいが、同一であるほうが茹でむらが小さくなる。
【００１１】
断面における孔の合計断面積は孔を含んだ断面積の１０〜４０％が好ましい。
図１の孔の合計断面積は、断面積の１８．１％である。
図２（ａ）の孔の合計断面積は、２１．５％、図２（ｂ）の孔の合計断面積は２１．２％である。
図３（ｃ）の孔の合計断面積は２８．３％、図３（ｄ）の孔の合計断面積は２１．１％、図３（ｅ）の孔の合計断面積は２８．５％、図３（ｆ）の孔の合計断面積は１６．７％である。
断面における孔の合計断面積は孔を含んだ断面積の１０％より小さいとゆでた時に穴がつぶれやすく茹で時間の短縮にならない。
また、４０％より大きくなると歯ごたえのない食感でパスタらしくなくなり好ましくない。
【００１２】
本発明の押出成形麺は、麺線の表面に溝が必要ではないので、溝により麺線同士が係合し、茹でむらを生じることがなく、溝の部分が欠けたり、乾燥時にねじれ易い等の問題も生じない。
【００１３】
本発明の押出成形麺の一例として、断面形状が略楕円形であって、断面円形の孔の数が２個の場合について図１により以下説明する。  
図１は本発明の押出成形麺の長手方向に直角な断面形状を示す図である。
【００１４】
押出成形麺の長径Ｗは短径Ｈの１．１〜３．０倍が好ましい。
１．１倍未満では円形形状となり、孔の数が２個の場合、中心部の短径方向の厚みが大きすぎるため茹で時間が長くなる傾向がある。
３．０倍を超えると、長径方向に広がりすぎるため同様に茹で時間が長くなる傾向がある。
【００１５】
孔の直径Ｗ２は、短径Ｈの０．１６〜０．６倍が好ましい。
０．１６倍未満では、孔に湯が十分浸入せず茹で時間が短縮されない。
また、０．６倍を超えると孔と外周部の厚みが十分でなく、茹でどけを生じやすくなり、食感も悪くなる傾向がある。
【００１６】
中心部の長径方向の厚みＷ１は長径Ｗの０．１５〜０．２０倍が好ましい。
０．１５倍より小さいとアルデンテ状態に茹上げ難くなり、０．２０倍を超えると茹で時間が長くなる傾向がある。
【００１７】
本発明の押出成形麺に使用できる原料は従来押出麺に使用されている原料であれば、特に限定されない。
例えば、主原料の穀粉としては、小麦粉、デュラム小麦粉、そば粉、ライ麦粉、大麦粉、米粉、トウモロコシ粉、オーツ粉末等を使用することができる。
また、副原料としては、必要に応じて澱粉、小麦蛋白、大豆蛋白、卵、糖アルコール、かんすい、食塩、りん酸塩、香辛料、着色料、調味料、フレーバー、天然ガム類、油脂類、乳化剤、アルコール、デキストリン、酵素、酸性剤、保湿剤、脱脂粉乳等を使用することができる。
【００１８】
本発明の押出成形麺は前記原料に加水して混捏し生地を調製し押出して成形する。
必要であれば、減圧下で混捏してもよい。
【００１９】
本発明の押出成形麺は、成形金型に孔を成形する管を設けて製造することができる。
このような、成形金型に孔を成形する管を設ける方法は、ブガティーニを製造する場合に使用する方法と同様である。
管は、麺を押出した空間と繋がっていて、麺を押出したとき、気圧の差により孔がつぶれる等の変形がないように設けられている。
【００２０】
押出した麺線は乾燥せず生麺、または水分２０％程度に乾燥し半生麺、または水分１２％程度に乾燥して乾麺とすることができる。
【００２１】
本発明の押出成形麺を茹でる方法は特に限定はなく、従来のうどんやパスタを茹でる方法が使用できる。
茹で水は塩を含んでも含まなくてもよい。
【００２２】
本発明の押出成形麺は、孔のない同じ太さの麺と比較して茹で時間を約１／２〜１／７に短縮することができる。
【００２３】
茹で上がった麺はそのまま食する他、冷凍して冷凍麺とすることもできる。
【実施例】
【００２４】
以下本発明を実施例により具体的に説明する。
［実施例１］
デュラム小麦粉１００質量部に水を２６質量部加え、横型ミキサーで１０分間混練して生地を調製し、パスタ試験機に  断面楕円形で中心部から対称の位置に孔を成形するための管を有する成形金型をセットして麺線を押し出し、最高乾燥温度８０℃、湿度８０％のパスタ乾燥プログラムにより乾燥して本発明の押出成形麺を得た。
得られた押出成形麺は、断面形状において、長径３．０ｍｍ、短径１．８ｍｍ、孔の直径０．７ｍｍ、中心部の長径方向の厚み０．６ｍｍであり、長さは２５０ｍｍであった。
孔の合計断面積は断面積の１８．１％であった。
【００２５】
［比較例１］
孔を成形するための管がない成形金型を使用した以外は実施例１と同様にして孔のない押出成形麺を得た。
得られた押出成形麺は、断面形状において、長径３．０ｍｍ、短径１．８ｍｍ、長さは２５０ｍｍであった。
【００２６】
［試験］
実施例１と比較例１で得た押出成形麺を茹で時間を変えてパネラー１０名により試食を行った。
【００２７】
結果を表１に示す。
【表１】
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【００２８】
比較例１の押出成形麺の茹で時間は１６分間が適当であったのに対し本発明の押出成形麺は４分間が適当であった。
本発明品の茹で時間は従来品に相当する比較例１の茹で時間の２５％であり、茹で時間を大幅に短縮することができた。
【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】本発明の押出成形麺の長手方向に直角な断面形状の一例を示す図である。
【図２】本発明の押出成形麺の長手方向に直角な断面形状の他の変形例を示す図である。
【図３】本発明の押出成形麺の長手方向に直角な断面形状の他の変形例を示す図である。
【符号の説明】
【００３０】
Ｗ    長径
Ｈ    短径
Ｗ１  中心部の長径方向の厚み
Ｗ２  孔の直径
【図１】
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【図２】
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【図３】
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