(57)【要約】【課題】  食感がふっくら柔らかく、かつ適度な弾力性を有し型崩れし難い畜肉加工品及びその製造方法を提供する。【解決手段】  パン粉の乾燥質量に対して１．２〜４．０倍の質量の液卵白を含浸させたパン粉を、全原料に対し３０〜５７％配合して加熱凝固させたことを特徴とする畜肉加工品。【特許請求の範囲】
【請求項１】
パン粉の乾燥質量に対して１．２〜４．０倍の質量の液卵白を含浸させたパン粉を、全原料に対し３０〜５７％配合して加熱凝固させたことを特徴とする畜肉加工品。
【請求項２】
さらに、パン粉に調味料を含浸させたことを特徴とする請求項１記載の畜肉加工品。
【請求項３】
パン粉に液卵白を含浸させた後その他の原料を加えて混合し、所望の形状に成型して加熱凝固させることを特徴とする請求項１記載の畜肉加工品の製造方法。
【請求項４】
パン粉に液卵白及び調味料を含浸させた後その他の原料を加えて混合し、所望の形状に成型して加熱凝固させることを特徴とする請求項２記載の畜肉加工品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ハンバーグ、スコッチエッグ等の畜肉加工品及びその製造方法に関し、特に、食感が改善された畜肉加工品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
高級レストラン等で一つずつ丁寧に製造されるハンバーグやスコッチエッグ等の畜肉加工品は、ふっくらと柔らかく、かつ適度な弾力性があるが、工業的に大量に製造する場合には、原料の選択や処理、また焼き加減等について微細な調整を行い難いため、食感が優れた畜肉加工品の製造は困難であるという問題があった。
例えば、工業的に大量生産したハンバーグにおいては、ふっくらと焼き上げると原料間の結着力が弱くなり、製品が脆いものとなり、一方、弾力性が強いものとすれば、食感が不自然なものとなってしまう等、食感の柔らかさと弾力性のバランスを調整することは極めて困難であった。
【０００３】
かかる問題の解決を目的とした先行技術としては、特許文献１に記載の発明が知られている。
【０００４】
【特許文献１】特開平１１−２４３９１７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、上記特許文献１に記載のハンバーグの製造方法によれば、ハンバーグの外層部と内層部で原料配合が異なり、そのため食感においても差異を生ずる事になり、不自然さを感じることは否めない。
そこで、本発明の目的は、ふっくらと柔らかく、かつ適度な弾力性を有し肉質感に富む畜肉加工品と、そのような畜肉加工品を工業的に大量生産する方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果本発明を完成させた。
即ち、本発明は、（１）パン粉の乾燥質量に対して１．２〜４．０倍の質量の液卵白を含浸させたパン粉を、全原料に対し３０〜５７％配合して加熱凝固させたことを特徴とする畜肉加工品、及び、（２）さらに、パン粉に調味料を含浸させたことを特徴とする上記（１）に記載の畜肉加工品を提供する。
また、（３）パン粉に液卵白を含浸させた後その他の原料を加えて混合し、所望の形状に成型して加熱凝固させることを特徴とする上記（１）に記載の畜肉加工品の製造方法、さらに、（４）パン粉に液卵白及び調味料を含浸させた後その他の原料を加えて混合し、所望の形状に成型して加熱凝固させることを特徴とする上記（２）に記載の畜肉加工品の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の畜肉加工品は、食感がふっくら柔らかく、かつ適度な弾力性を有し肉質感に富むものであり、また、本発明の畜肉加工品の製造方法によれば、そのような食感の柔らかさと適度の弾力性のバランスを兼ね備えた畜肉加工品を、工業的に大量生産することができる。
また、パン粉にあらかじめ卵白と共に調味料を含浸させておくことにより、畜肉加工品の全体に調味料を凝固した卵白に取り込まれた状態として分散させることができるため、畜肉加工品の食味をマイルドなものとすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下、本発明を詳細に説明する。
尚、本発明において「％」の記載は、特に断らない限り「質量％」を意味し、「部」の記載は「質量部」を意味するものである。
本発明において畜肉加工品とは、牛肉、豚肉、家禽肉（鶏肉、鴨肉など）、羊肉、馬肉、または家兎肉等の食用に適した畜肉（食肉）の挽肉を主原料として加工した食品であり、例えば、肉団子（ミートボール、つくね）、ハンバーグ、スコッチエッグ、ロールキャベツ、肉ギョーザ、肉シューマイ等の食肉を一部若しくは全てに使用した惣菜類を挙げることができる。なお、主原料の畜肉としては肉の赤身部分の他、脂肪部分、内臓部分も使用することができる。
【０００９】
本発明においてパン粉としては、生パン粉や乾燥パン粉などパンをくずして小片状にしたものの他、クラッカーなどの焼き菓子を砕いたもの等を使用することができる。
本発明においてパン粉の水分含量の測定方法は、減圧加熱乾燥法（「食品衛生検査指針」厚生労働省監修、社団法人日本食品衛生協会、２００５年３月３１日発行）によることができる。減圧加熱乾燥法は、測定サンプルが分解しない温度において減圧下で加熱することにより減少した質量（水分含量）を測定する方法であり、本発明においては、測定サンプルであるパン粉を、７０℃の減圧下で２時間加熱して減少した質量を測定することにより水分含量を求めることができる。一般に、生パン粉の水分含量は２０〜３５％程度であり、乾燥パン粉では５〜１０％程度である。上述の通り、本発明においては生パン粉や乾燥パン粉等その水分含量にかかわらず使用することができるが、後述する液卵白との配合割合を特定するために、便宜上パン粉の乾燥質量を把握する必要がある。
【００１０】
本発明において液卵白としては、鶏卵などの卵を割卵し、卵黄を分離して得られる液状の生卵白や、これを濃縮処理もしくは凍結処理、乾燥処理したものを通常の液状卵白に戻したもの等、種々の状態の卵白を使用することができる。また、卵白は、加熱凝固性を備えているかぎり、加熱殺菌処理、脱糖処理、脱リゾチーム処理など種々の処理を施したものであってもよい。
なお、液卵白を得る場合の割卵方法は、手割り又は機械割りのどちらでもよく、従って本発明の畜肉加工品に使用する液卵白には、機械割りの際に通常混入する０．１〜０．５％程度の卵黄が含まれていても差し支えない。
【００１１】
本発明の畜肉加工品は、上記の液卵白をパン粉の乾燥質量に対して、１．２〜４．０倍で配合し含有させてあり、より好ましい配合量は１．５〜２．３倍である。
液卵白をパン粉に含浸させることにより、パン粉のスポンジ状の構造中に液卵白が吸収され、この液卵白を吸収したパン粉を混ぜ込んだ畜肉加工品生地を加熱することにより、卵白が凝固してパン粉のスポンジ状の構造に強いコシが付与される。そのため、ふっくら柔らかいにもかかわらず、適度な弾力性を有し、十分な肉質感が感じられる畜肉加工品を製造することができるものと思われる。
【００１２】
この時、パン粉の乾燥質量に対し液卵白の配合量が１．２倍よりも少ないと加熱により凝固する卵白が少なすぎるためか弾力性に乏しく、完成した畜肉加工品が脆いものとなる。一方、液卵白の配合量が４．０倍よりも多いと、製造時に加熱前の畜肉加工品生地の保形性が低下して所望の形状に成形し難いといった問題が生じ、さらに、加熱後には畜肉加工品が「さつま揚げ」のような、畜肉加工品としては不自然な食感となる傾向がある。
【００１３】
また、本発明においては、パン粉に液卵白を含浸させる際に、同時に各種調味料を含浸させることができる。ここで使用する調味料としては、水性調味料である醤油、ソース、ケチャップ等、油性調味料であるラー油、ガーリックオイル等の他、微粉末状の各種スパイス、さらに山葵、生姜、ガーリック等のすりおろし品を含めることができる。
これらの調味料をパン粉に含浸させる方法としては、パン粉と液卵白とを混合する際に、各種調味料を加えて混合すればよい。それにより、調味料が液卵白と共にパン粉に吸収され、その状態のパン粉を畜肉加工品の生地全体に分散させて加熱凝固させることができるため、食味をマイルドなものとすることができる。なお、かかる場合の調味料の配合量は、液卵白の加熱凝固性を阻害しないようにするために、液卵白の質量の５分の１以下とすることが望ましい。
また、パン粉に液卵白や調味料を含浸させる際には本発明の目的を損なわない範囲で、麩、おから又は各種野菜の細断物等の他の原料を配合することも可能である。
【００１４】
上述の液卵白と必要に応じて調味料を含浸させたパン粉は、畜肉を含む他の原料と混合されて畜肉加工品生地とし、所望の形状に成型後、加熱凝固されて本発明の畜肉加工品とされるが、ここで液卵白及び調味料を含浸させたパン粉の全原料に対する配合割合は、３０〜５７％となるように調整する必要がある。３０％より少ないと畜肉加工品をふんわり柔らかくすることが困難であり、５７％より多い場合は相対的に挽肉の配合量が減少することになり、畜肉の風味や食感が感じられ難くなる傾向があるからである。
【００１５】
また、本発明の畜肉加工品には、その効果を損なわない限り、玉葱、人参、蓮根、ゴボウ等の野菜の細断物やすりおろし物の他、ひじき等の海藻類、魚介類や豆腐等の蛋白質類、油脂類、各種色素・調味料等を適宜添加することができる。
さらに、本発明の畜肉加工品は、冷凍による食感の低下が少ないため、冷凍しておくことにより、長期間保存することができるものである。
【００１６】
次に、本発明の畜肉加工品の代表的な製造方法を説明する。
まず、液卵白をパン粉に含浸させる。その場合には使用するパン粉の乾燥質量に対し液卵白を１．２〜４．０倍の質量割合で染込ませるが、上述の通り、同時に各種調味料を含浸させてもよい。
【００１７】
次に、液卵白及び必要に応じて調味料を含浸させたパン粉に、挽肉及びその他の原料を加えよく攪拌して畜肉加工品生地とする。これを適量ずつ分けて所望の形状に成型し、中心部まで十分に火が通る程度に加熱する。例えば、７０ｇの厚さ１ｃｍのハンバーグであれば約９０℃で１０分程度蒸煮すればよい。
以上により得られる畜肉加工品は長期保存する場合は急速凍結すればよい。
【００１８】
かかる本発明の畜肉加工品は、食感がふっくら柔らかく、かつ適度な弾力性を有し肉質感に富むものであり、さらに、上記の製造方法により、工業的に大量生産することができるものである。
【実施例】
【００１９】
以下、実施例に基づき本発明を詳細に説明する。尚、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［実施例１］
水分含量１０％であるパン粉１２部（乾燥品換算で１０．８部）、液卵白２５部をミキサーに投入して軽く混合し液卵白をパン粉に含浸させた。次に、鶏挽肉５６部、食用油２．２部、砂糖２．０部、醤油２．０部、食塩０．８部を加え、均一になるまで攪拌混合した。得られたハンバーグ生地を７０ｇずつ丸め、ローラーで１ｃｍの厚さの円盤型に成型後、９０℃で１０分間蒸煮加熱し、鶏肉ハンバーグを製造した。得られた鶏肉ハンバーグは−１８℃以下の冷凍庫に収納して急速凍結した。
なお、パン粉の水分含量（１０％）は上述の減圧加熱乾燥法により測定した。
【００２０】
得られた鶏肉ハンバーグについて、上記の冷凍品を解凍し再加熱したところ、型崩れによるひび割れ等は発生しておらず、外観は美しいものであった。また、この鶏肉ハンバーグを試食したところ、ふっくら柔らかく、ジューシーな食感を呈し、肉質感に富むおいしいものであった。
【００２１】
［実施例２］
水分含量１０％のパン粉８部（乾燥品換算で７．２部）、麩（粉砕したもの）２部、砂糖１．８部、食塩０．８部、グルタミン酸ナトリウム０．１部、を均一に混合し、更に液卵白２４．８部、醤油１．０部、生姜のすりおろし０．８部を加え、攪拌混合しパン粉に卵白及び調味料を含浸させた。次に、食用油２．７部を添加・攪拌し、コーン８．０部、４ｍｍ角にカットした人参４．５部、４ｍｍ角にカットし、ブランチングした玉葱３．０部、４ｍｍ角にカットした枝豆４．５部を加えて混合した。さらに、鶏挽肉３８部を加えミキサーを用いて均一になるまで攪拌混合した。得られたハンバーグ生地を７０ｇずつ丸め、ローラーで１ｃｍの厚さの円盤型に成型し、９０℃で１０分間蒸し焼きにし、鶏肉ハンバーグを製造した。
なお、パン粉の水分含量（１０％）は上述の減圧加熱乾燥法により測定した。  
【００２２】
得られた鶏肉ハンバーグは、型崩れによるひび割れ等は発生しておらず、外観は美しいものであった。また、この鶏肉ハンバーグを試食したところ、ふっくら柔らかく、かつ肉質感に富み、調味料の味が適度に抑えられたマイルドな食味で、大変おいしいものであった。
【００２３】
［試験例１］
本発明の畜肉加工品において、パン粉の乾燥質量に対し、含浸させる液卵白の質量割合の変更が、畜肉加工品の物性に与える影響について試験した。
【００２４】
サンプルの製造
実施例１と同じ原料を用いて、パン粉と液卵白の配合割合を変更し、その他は実施例１と同様の方法により鶏肉ハンバーグの冷凍品のサンプル（１−ａ〜１−ｆ）を調製した。また、サンプル１−ｃは実施例１の鶏肉ハンバーグと同配合品である。
【００２５】
試験方法
サンプル１−ａ〜１−ｆについて、その製造時に円盤型に成型したハンバーグ生地の保形性を外観観察により評価した。また、製造後の各サンプルを解凍し、品温約８０℃まで再加熱した後、専門のパネラーが１５ｇずつ試食して食感を評価した。これらの評価結果を表１に示す。
【００２６】
【表１】
2007111016.tif 000002
【００２７】
表１中の記号の意義は下記のとおりである。
［生地の保形性］
◎：成型後に一定形状を保っている。
○：成型後にほぼ一定形状を保っている。
×：柔らかく、成型後に変形してしまう。
［総合評価］
◎：製品として最良である。
○：製品として良好である。
×：製品として好ましくない。
【００２８】
表１より、パン粉の乾燥質量に対し、含浸させる液卵白の質量を１．１７（約１．２）〜４．０３（約４．０）倍（サンプル１−ｂ〜１−ｅ）に調整することにより鶏肉ハンバーグの食感をふっくらと柔らかいものとすることができ、さらに、製造時には生地を成型し易いものとすることができることが理解される。
さらに、パン粉の乾燥質量に対し、含浸させる液卵白の質量を１．４５（約１．５）〜２．３１（約２．３）倍（サンプル１−ｃ〜１−ｄ）に調整すれば、鶏肉ハンバーグの品質を製品として最良のものとすることができることが理解される。
【００２９】
［試験例２］
本発明の畜肉加工品において、液卵白を含浸させたパン粉の全原料に対する質量割合の変更が、畜肉加工品の物性に与える影響について試験した。
【００３０】
サンプルの製造
まず、実施例１の畜肉加工品と同じ配合及び方法で液卵白をパン粉に含浸させた。次に、表２に示すとおりに液卵白を含浸させたパン粉の配合量と鶏挽肉の配合量を変更し、その他は実施例１と同様の配合及び方法により鶏肉ハンバーグの冷凍品のサンプル（２−ａ〜２−ｆ）を調製した。尚、サンプル２−ｃは実施例１の鶏肉ハンバーグと同配合品である。
【００３１】
試験方法
サンプル２−ａ〜２−ｆを解凍し、品温約８０℃まで再加熱した後、専門のパネラーが各サンプルを１５ｇずつ試食して、食感及び風味を評価した。また、サンプル２−ｂ、２−ｃ及び２−ｄについては破断応力と圧縮距離を測定した。これらの評価結果を表２に示す。
［破断応力及び圧縮距離の測定方法］
サンプルを自然解凍した後、約１５ｍｍ幅にカットし、カット面にレオメーターのプランジャーを押し当てる方法により、サンプルの破断応力及び圧縮距離を測定した。具体的には、プランジャーを押し当てたサンプルの表面にひび割れが生じた際におけるレオメーターの読み取り値をもって測定値とした。
レオメーターは、不動工業(株)製ＮＲＭ−２０１０Ｊ−ＣＷを用い、測定条件は、最大検出値２Ｋｇ、プランジャー：５ｍｍ球、押圧速度６ｃｍ／ｍｉｎとした。
【００３２】
【表２】
2007111016.tif 000003
【００３３】
表２中の記号の意義は下記のとおりである。
［破断応力］
サンプルの柔らかさの指標である。一般に、測定値が小さいほど柔らかい。
［圧縮距離］
サンプルの弾力性の指標である。一般に、測定値が大きいほど弾力性が高い。
［食感］
◎：ふっくらと柔らかく極めて良好である。
○：やや不自然であるが良好である。
×：柔らかさに欠ける。
［風味］
◎：鶏肉の風味が十分に感じられ極めて良好である。
○：鶏肉の風味がやや薄いが良好である。
×：鶏肉の風味が薄い。
［総合評価］
◎：製品として最良である。
○：製品として良好である。
×：製品として好ましくない。
【００３４】
表２より、卵白を含浸させたパン粉の配合量を全原料に対し、３０〜５７％（サンプル２−ｂ〜２−ｅ）に調整することにより、食感が柔らかく鶏肉の風味が良好な鶏肉ハンバーグが得られることが理解できる。さらに、卵白を含浸させたパン粉の配合量を３７〜５２％（サンプル２−ｃ〜２−ｄ）に調整すれば鶏肉ハンバーグの品質を製品として最適なものとすることができることが理解される。
【００３５】
［試験例３］
本発明の畜肉加工品において、主要原料の変更が畜肉加工品の物性に与える影響について試験した。
【００３６】
サンプルの製造
水分含量１０％であるパン粉１７部（乾燥品換算で１５．３部）、液卵白３５部を原料とし、実施例１と同じ方法によりパン粉に液卵白を含浸させた。次に、鶏挽肉４１部、植物油２．２部、砂糖２．０部、醤油２．０部、食塩０．８部を加え、後は実施例１と同じ方法により鶏肉ハンバーグの冷凍品のサンプル３−ａを調製した。尚、本サンプル３−ａは、上記サンプル２−ｄと同配合品である。
また、液卵白に替えて同量の牛乳を用いた他は、上記サンプル３−ａと同じ原料及び方法によりサンプル３−ｂを調製した。
さらに、パン粉に替えて、同量のおから（水分含量７０％）・麩（水分含量１１％）を用いた他は、上記サンプル３−ａと同じ原料及び方法により、サンプル３−ｃ・３−ｄを調製した。
また、パン粉を用いることなく、液卵白１０部、鶏挽肉８３部、その他はサンプル３−ａと同じ原料を用い、これらをミキサーにより均一に撹拌混合してハンバーグ生地を得たが、この生地は保形性に乏しく、鶏肉ハンバーグのサンプルを調製することはできなかった。
【００３７】
試験方法
サンプル３−ａ〜３−ｄを解凍し、品温約８０℃まで再加熱した後、専門のパネラーが各サンプルを１５ｇずつ試食して食感の評価を行った。また、サンプル３−ａ〜３−ｃについて、試験例２と同じ方法により破断応力と圧縮距離を測定した。これらの結果を表３に示す。
【００３８】
【表３】
2007111016.tif 000004
【００３９】
表３より、原料としてパン粉と液卵白を使用した鶏肉ハンバーグ（サンプル３−ａ）は、ふっくらと柔らかく肉質感があり、製品として良好な品位であることが理解される。また、原料としてパン粉又は液卵白のいずれかを使用していない鶏肉ハンバーグ（サンプル３−ｂ〜３−ｄ）は、食感に難があり、品位が劣るものであることが理解される。