(57)【要約】【課題】  栄養価が高く、打ち方に職人技を要することなく舌ざわり及び食感も十分に満足できる普通のうどん麺の冷凍品の提供。【解決手段】  麺用穀粉、タピオカ殿粉および豆腐を主成分材料とし、これら主成分材料を塩水を用いて混合して麺生地を生成し、この麺生地を熟成させて形成したことを特徴とする豆腐入り麺。タピオカ殿粉は麺用穀粉１００重量％に対して５〜３０重量％の配合割合で用いる。穀粉は小麦粉、そば粉および米粉からなる群から選ばれる１以上からなる。豆腐は水分を７５重量％前後に調整し麺用穀粉１００重量％に対して３０〜５０重量％の配合割合で用いる。豆腐は絹ごし豆腐を用いる、または脱水し、食塩と水を添加して豆腐をつぶし、水分７３〜７６重量％に調整したしぼり豆腐として用いる。麺にした後茹でて凍結したものである。麺はうどんである。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
麺用穀粉、タピオカ殿粉および豆腐を主成分材料とし、これら主成分材料を塩水を用いて混合して麺生地を生成し、この麺生地を熟成させて形成したことを特徴とする豆腐入り麺。
【請求項２】
タピオカ殿粉は麺用穀粉１００重量％に対して５〜３０重量％の配合割合で用いる請求項１の豆腐入り麺。
【請求項３】
穀粉が小麦粉、そば粉および米粉からなる群から選ばれる１以上からなる請求項１または２の豆腐入り麺。
【請求項４】
豆腐は絹ごし豆腐である請求項１、２または３の豆腐入り麺。
【請求項５】
豆腐は水分を７５重量％前後に調整し麺用穀粉１００重量％に対して３０〜５０重量％の配合割合で用いる請求項１ないし４のいずれかの豆腐入り麺。
【請求項６】
豆腐は脱水し、食塩と水を添加して豆腐をつぶし、水分７３〜７６重量％に調整したしぼり豆腐として用いる請求項５の豆腐入り麺。
【請求項７】
麺にした後茹でて凍結したものである請求項１ないし６のいずれかの豆腐入り麺。
【請求項８】
麺がうどんである請求項１ないし７のいずれかの豆腐入り麺。
【請求項９】
麺用穀粉とタピオカ殿粉と混合し、それに豆腐と入れて混合し、次いで塩水を入れてこれらを混ぜ合わせて麺生地を生成する麺生地生成ステップと、麺生地を熟成する熟成ステップと、を含むことを特徴とする豆腐入り麺の製造方法。
【請求項１０】
麺にした後茹でて凍結するステップを有する請求項９の豆腐入り麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆腐を材料として用いた冷凍麺及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
うどん麺は、一般に混合工程で小麦粉、でんぷん粉等の原料粉に塩や、カルシウム、鉄、マグネシウム等の鉱物性栄養素であるミネラルを添加すると共につなぎとして水を加え混合機により混合してうどん生地とし、続いて圧延工程でうどん生地を圧延機のローラにより延ばして麺帯にし、更に切出し工程で麺帯を昇降可能な麺線切出し機の刃により細い紐状の麺に切出して形成される。なお、原料粉からうどん麺にするまでの工程を手作業で行なってもよいし、ある段階の工程のみを手作業で行なってもよい。得られたうどん麺は、適度にゆで上げられ、必要により凍結され、喫食時は、たとえばダシ汁を加えられ、うどんとして食されており、うどん麺のしこしことした食感と、汁の絶妙な組合わせにより食べ物として人気がある。しかし、うどん麺は、原料粉に塩やミネラルを添加し水と混合しただけであるため栄養価が低く、打ち方に職人技が要求され、舌ざわり及び食感も十分に満足できるものはつくるのが難しいことが知られている。
【０００３】
近年、栄養に対する関心がたかまり、大豆製品である豆腐と共に大豆蛋白質を利用した食品が注目されている。豆腐はわが国では代表的で伝統的な大豆蛋白食品である。豆腐は、一般に乾燥大豆を水に浸漬し、浸漬大豆を磨砕し呉（豆汁）を得て、呉を煮沸し、その呉を豆乳とオカラに分離し、これに凝固剤を添加し、そして得られた豆乳を型に流し込み冷却、凝固させて製造されている。得られる豆腐には、木綿豆腐、絹ごし豆腐、充填豆腐、ソフト豆腐など様々な種類があり、市販されている。豆腐は、通常、包装済みの豆腐を開封し、製品中の水を切った後、豆腐に醤油と薬味を付して冷奴として食したり、みそ汁の具として加えたり、調理時に味付けして麻婆豆腐や、煮物などとして食するのが一般的である。しかし、豆腐自体の水分含有率が非常に高いため、腐敗しやすい食品として取り扱われている。
【０００４】
大豆あるいはその応用食品などは、近年それに含まれる植物性蛋白質や食物繊維などにより極めて優れた健康食品として認められるようになった。そこで、うどん麺の栄養価を高くする目的で、大豆蛋白質や食物繊維などを利用したうどん麺が提案されている。
豆腐、湯葉を製造する際に、その副生物として生成されるおからはカルシウム、食物繊維を多く含んでいて栄養価は高いが、食材としての料理方法が少なく、野菜類と合わせてサラダ油で炒めたり、だしで薄味に煮て食べたりする程度であり、その大部分は、家畜の飼料として引き取られたり、産業廃棄物として処分されてる。このようなことから、豆腐のおからの栄養価の高いことに着目して、それを麺材料として用いた麺が提案されている（特許文献１）。また、栄養価が高く、舌ざわり及び食感も十分に満足できるうどん麺を提供することを目的として、原料粉に、該原料粉の１の重量に対して０．１５〜０．６０の重量比の豆乳を加え混合したことを特徴とするうどん麺が提案されている（特許文献２）。おからと豆乳の両方を混合した麺も提案されている（特許文献３）。
【０００５】
【特許文献１】特開平１０−２８６０７２号公報
【特許文献２】特開平１０−２６２５８７号公報
【特許文献３】特開２００４−３２１１２６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
うどん麺は、原料粉に塩や必要に応じミネラルを添加し水と混合しただけであるため栄養価が低いとはいえ、打ち方に職人技が要求され、舌ざわり及び食感も十分に満足できるものはつくるのが難しく、栄養強化が困難であるという問題があった。
また、冷凍うどんは冷凍耐性の改善のために原料にタピオカ殿粉などの澱粉が配合され、澱粉による昔からのうどんとは異なった色合い、つまり透明感を有し、それはそれで新しい食品を提供して広く受け容れられているが、普通のうどん色の冷凍うどんも食したいという要望も出てきていた。
本発明は上述の実情に鑑み、栄養価が高く、打ち方に職人技を要することなく舌ざわり及び食感も十分に満足できる普通のうどん麺の冷凍品を提供することを目的としてなしたものである。
【０００７】
一方、大豆食品は毎日摂取したいという消費者ニーズがあるものの、豆腐に関しては、水分含有率が非常に高いため、腐敗しやすいという保存性の問題で食べる時間と場所が制約されるなどの理由から需要は頭打ちというのが現状である。
本発明は、上記事情に鑑み、豆腐の植物性蛋白質を主要成分とする食品および豆腐をベースとする健康食品の提供に関し、摂食性、簡便性、機能性、保存性、携帯性の面から従来に無かった豆腐食品をうどんとして提供し、豆腐の需要を喚起するとともに、うどんをそれ特有の特色をもった状態で栄養価を高めることを課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、以下の（１）〜（６）の豆腐入り麺を要旨とする。
（１）麺用穀粉、タピオカ殿粉および豆腐を主成分材料とし、これら主成分材料を塩水を用いて混合して麺生地を生成し、この麺生地を熟成させて形成したことを特徴とする豆腐入り麺。
（２）タピオカ殿粉は麺用穀粉１００重量％に対して５〜３０重量％の配合割合で用いる（１）の豆腐入り麺。
（３）穀粉が小麦粉、そば粉および米粉からなる群から選ばれる１以上からなる（１）または（２）の豆腐入り麺。
（４）豆腐は絹ごし豆腐である（１）、（２）または（３）の豆腐入り麺。
（５）豆腐は水分を７５重量％前後に調整し麺用穀粉１００重量％に対して３０〜５０重量％の配合割合で用いる（１）ないし（４）のいずれかの豆腐入り麺。
（６）豆腐は脱水し、食塩と水を添加して豆腐をつぶし、水分７３〜７６重量％に調整したしぼり豆腐として用いる（５）の豆腐入り麺。
（７）麺にした後茹でて凍結したものである（１）ないし（６）のいずれかの豆腐入り麺。
（８）麺がうどんである（１）ないし（７）のいずれかの豆腐入り麺。
【０００９】
また、本発明は、以下の（９）および（１０）の豆腐入り麺の製造方法を要旨とする。
（９）麺用穀粉とタピオカ殿粉と豆腐と塩水を入れてこれらを混ぜ合わせて麺生地を生成する麺生地生成ステップと、麺生地を熟成する熟成ステップと、を含むことを特徴とする豆腐入り麺の製造方法。
（１０）麺にした後茹で凍結するステップを有する（９）の豆腐入り麺の製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明は、栄養価が高く、打ち方に職人技を要することなく舌ざわり及び食感も十分に満足できる豆腐入り麺、好ましくは冷凍豆腐うどんを提供することができる。
また、本発明は、摂食性、簡便性、機能性、保存性、携帯性の面から従来に無かった豆腐の植物性蛋白質を主要成分とする食品である冷凍豆腐うどんを提供することができる。
【００１１】
本発明によれば、麺類用穀粉及び豆腐を主成分材料として麺生地を生成するので、生成された麺は、豆腐の栄養価、例えば植物性たんぱく質（各種アミノ酸）などが含まれ、栄養価の高い麺となる。また、本発明によれば、主成分材料として麺類用穀粉および豆腐を用いるので、生成した麺自体の色合いが通常のうどんの色合いとなり、麺の色合いを通常のうどんの色合いに似たものとすることができる。本発明によれば、うどん特有の特色を持っており、普通のうどんと同様に野菜や野草入りなどの応用が可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明の豆腐うどんは、麺類用穀粉および豆腐を主要成分とする食品であり、食品形態としては一般食品（冷凍食品を含む。）、栄養食品、機能性食品、健康食品などが挙げられる。
【００１３】
本発明で用いる麺類用穀粉は穀粉９５〜７０重量％とタピオカ殿粉５〜３０重量％とからなる。穀粉類としては小麦粉単独または小麦粉以外の異種穀粉との混合物が挙げられる。前記異種穀粉としては例えばそば粉、米粉等が挙げられる。この異種穀粉の配合割合は小麦粉中に１〜５０重量％（以下％と略称する）となるような量で添加すればよい。小麦粉は、うどんには通常用いられる中力小麦粉が用いられ、必要により準強力粉が混合される。タピオカ殿粉としては市場にタピオカ澱粉として流通しているものでよく、実質的にα化されていないもの、軽度の加水分解処理、脱シアン処理、軽度の酸処理または軽度の酸化処理等の処理は施されているが実質的にα化はされていないもの、あるいは前記の処理が全く施されていないものである。タピオカ殿粉の配合割合は冷凍耐性、耐麺線の煮崩れ性を考慮して、穀粉中５〜３０％の範囲である。タピオカ殿粉の穀粉中における含有量が５％未満の場合には良好な性質の麺類が得られず、一方３０％を超える場合には通常の麺類とは異質のものとなり好ましくない。また、タピオカ殿粉を用いるが、豆腐との結合により、生成した麺自体の色合いが通常のうどんの色合いとなり、麺の色合いを通常のうどんの色合いに似たものとすることができる。
【００１４】
本発明で用いる豆腐は、木綿豆腐、絹ごし豆腐、ソフト豆腐、しぼり豆腐などの豆腐が含まれるが、絹ごし豆腐仕様のしぼり豆腐が好ましい。豆腐の作り方は通常の製造方法でよく、水分含有率が非常に高く腐敗しやすい食品として流通に配慮されている豆腐、市販の豆腐などを使用することができる。
一般的な「豆腐」の作り方を説明すると、大豆を水に約１２時間浸漬後、適量の水を加えて摩砕し、約１００℃で５〜６分煮る。これを振動篩で粕分を分離し、豆乳を得る。得られた豆乳を１５℃以下に冷却しておき、これに凝固剤とし塩化マグネシウムを終濃度０.１％となるように添加、混合する。これを素早く容器に充填し、蓋をする。これを８０℃の湯浴中に１時間放置し、豆腐を凝固させた後、４℃の冷水で冷却する。凝固剤としては豆腐製造用凝固剤として市販されているものを使う。豆腐の配合割合は豆腐による麺類の栄養強化という側面からは多い方がよいが、麺類らしさを考慮して、また、豆腐の含水量にもよるが、穀粉中３０ないし５０重量％の範囲である。実施例では水分７４％の豆腐を５０重量％用いている。豆腐は乾燥重量で粉に対して約８ないし約１６重量％、好ましくは約１１ないし１３重量％用いる。豆乳の凝固は豆乳タンパク質が凝固剤により凝固することで固まる。したがって、豆腐は架橋されたタンパク質の網目構造に多数の水分氏を取り込んだ網目構造を形成している。この網目構造がうどんのコシにも関係しているものと考えられる。
【００１５】
豆腐入り麺は、麺類用穀粉及び豆腐を主成分材料を用いるほかは、一般的な冷凍うどんの作り方を採用する。
一般的な「うどん」の作り方を説明すると、うどんは小麦粉を塩水で練って作られる。小麦粉は薄力粉に強力粉を混ぜた中力小麦粉を使うため、適度なグルテンの強さで独特のシコッとした歯ごたえになる。小麦粉のたんぱく質は、水を加えて捏ねるとグルテンを形成する。グルテンは、たんぱく質のグルテニンとグリアジンが主体となって形成する網目構造で、これがうどんのコシにも関係し、ねかせて熟成させることが重要になる。「うどん」は、製造の各工程の間にある「ねかし（熟成）」の作業に特徴がある。うどんづくりのポイントは、グルテンを形成することにあり、「ねかし」の目的は、捏ねによる強い圧力を受け、硬直状態になったグルテン組織を、しばらく休ませることで、生地に柔軟性をとりもどさせることにある。冷凍うどんは冷凍耐性を向上させるために小麦粉にタピオカ澱粉などの澱粉を混ぜて作るほかは一般的な「うどん」の作り方と同じである。本発明においては、うどんの主成分材料として小麦粉（中力小麦粉またはうどん粉）およびタピオカ澱粉が用いられる。
【００１６】
豆腐うどん用のうどんとしては一般的な冷凍うどんが適しているが、野菜や野草などを加えた変わりうどんも用いることができる。豆腐うどんの特色が残った状態で、野菜や野草などの特徴が加わった変わり豆腐うどんとすることができる。すなわち、色付け、風味付け程度の量で、とまと、かぼちゃ、にんじん、青じそなどの野菜、よもぎ、すぎななどの野草、そのほかコーヒー、のり、黒豆などを用いることができる。例えば、切ったカボチャに塩を加え、ひたひたの水で茹でる。茹で上がったらミキサーにかけ、とろっとした感じに仕上げて、これをしぼり豆腐と合わせ、粉に少しずつ混ぜる。よもぎやすぎなを入れる時は、必ず、熱湯をかけてからにする。生のままだと青臭く、ゆでても臭みが残る。黒豆は、一晩水につけ、茹でるが、ていねいにあくをすくい、ふきんで漉し、煮汁を三分の二くらいに煮つめてさまし、ミキサーにかけ、とろっとした感じに仕上げて、これをしぼり豆腐と合わせ、粉に少しずつ混ぜる。
【００１７】
豆腐入り麺としての豆腐うどんの製造方法について説明する。
（１）うどんをつくるには、まず、主成分材料を混合する際に用いる塩水と、うどんの主成分の一つとなる豆腐とを生成して準備をする。すなわち、水に塩を入れて塩水を生成する。江戸初期の伝法によれば、うどん粉をこねる塩かげんが大切で、その割合は、夏は塩一升を三倍の水にとかし、冬は五倍の水をとかしたものを用いるのがよいという。四国ではうどんつくりに「土三寒六常五杯」という口伝がる。土は土用で夏のこと。寒は冬で常はその他の季節をいったもの。生活様式の変化で、塩分の割合も四季一定に近いものになっている。例えば、水１０００ｇに対して塩１００〜１３０ｇを入れ、塩水の塩度が９〜１３度、例えば約１１度となるようにする。このような塩の添加は、うどん麺の腐敗を防止するとともに、麺自体にうどん独特のコシを持たせることができる。
【００１８】
また、豆腐（しぼり豆腐）の製造工程は、浸漬→摩砕→“呉”→加熱→濾過→“豆乳とおから”→凝固→圧搾→カット→パック包装→ボイル殺菌→冷却→金属検出器に通す→検品→コンテナ詰め→パック除去→脱水→潰す→計量→出荷の順番である。  
上記の浸漬工程は、次の工程の大豆磨砕をし易くするために、水に漬ける。漬ける時間は、水温によって異なるので、気温にも神経を使う。上記の“呉”について、磨砕したものを呉という。次の工程で加熱したものを煮呉というが、対比して生呉である。昔、家庭で大豆を水に浸しすりつぶし煮たものを呉汁といったが、同じような工程といえる。上記の加熱工程は、生呉を加熱する。加熱は、大豆蛋白を凝固しやすく、成分を最大に溶出させるために行う。昔は、呉を釜に入れ直火で加熱（地釜）していたが、現在はボイラー（蒸気加熱釜）による蒸気加熱が主流である。加熱温度は、100℃前後である。本発明の実施例では９２〜１００℃、８分である。上記の濾過工程は、加熱した呉（煮呉）を「豆乳」と「オカラ」に分離する工程・作業である。昔は、煮呉を布袋に入れ、手作業で絞ぼる重労働であった。現在は、機械化が進んでいえう。実施例では１００メッシュの濾布を用いている。
上記の凝固・圧搾・カットは連続凝固成型機を用いて所定の凝固温度、凝固剤量で行う。しぼり豆腐の組成は、大豆９０．５４％、硫酸カルシウム（凝固剤）０．１８％、塩化マグネシウム（凝固剤）０．０９％、グリセリン脂肪酸エステル（消泡剤）０．０９％、食塩９．１０％のものが例示される。上記のパック包装工程は包装機を用いて行う。上記のボイル殺菌・冷却工程はボイル槽（７５℃±３℃）、クール槽（５℃±３℃）中で行う。上記の撹拌工程は、食塩と水を添加する工程であり、水分７３〜７６％に調整する。上記の計量工程は１０ｋｇにする工程である。
【００１９】
（２）次に、うどん材料の計量を行う。うどんの主成分材料として小麦粉（中力小麦粉またはうどん粉）およびタピオカ澱粉が用いられ、小麦粉およびタピオカ澱粉に上記で生成した豆腐が混合される。小麦粉１００ｇに対してタピオカ澱粉１０ｇ、豆腐５０ｇとなるようにするのが好ましく、このような混合比率となるように小麦粉およびタピオカ澱粉の計量が行われる。小麦粉１００ｇに対して豆腐５０ｇとなるように豆腐の軽量を行う。
（３）うどんの主成分材料（小麦粉、ピオカ澱粉、豆腐）の計量を行うと、これらを混合して主成分材料のミキシングが行われる。このミキシングは機械で行うときにはニーダ装置（ミキシング装置）を用い、１５〜３０分間程度行う。このミキシングの際には、上記で生成した塩水を入れてミキシングを行い、このようにして麺生地を生成する。
（４）ミキシングの後に、生成した麺生地の前熟成が行われる。この前熟成は、例えば室内（温度が約２０℃前後である）に２０〜６０分間程度放置することによって行われ、このように前熟成することによって、麺生地全体の成分が均一化するとともに、水分としての豆腐成分が麺生地全体にまわるようになる。
【００２０】
（５）その後、麺生地の一次ローリングが行われる。この一次ローリングはローリングプレス装置を用い、ローリングプレス装置のローリングロール間を通すことによって行われ、このように麺生地をローリングすることによって、麺のコシを強くし、うどん独特のコシを持たせることができる。
（６）一次ローリングした麺生地の一次熟成が行われる。一次熟成は、例えば庫内温度を１５〜２０℃に保った熟成庫内に入れて１〜２時間程度ねかせることによって行われ、この一次熟成によって、麺生地の成分の均一化、豆腐成分の均質化が行われる。
【００２１】
（７）次いで、麺生地の二次ローリングが行われる。二次ローリングは上述したローリングプレス装置を用い、二次ローリング用のローリングロールに交換し、麺生地を二次用ローリングロール間を通すことによって行われ、このように二次ローリングすることによって、麺のコシを一層強くすることができる。
（８）二次ローリングした麺生地の二次熟成が行われる。二次熟成は、例えば庫内温度を１５〜２０℃に保った熟成庫内に入れて５〜１２時間程度ねかせることによって行われ、この二次熟成によって、麺生地の一層の成分の均一化、豆腐成分の均質化が図られ、食味、食感の改良が行われる。
【００２２】
（９）その後、麺生地に対する三次ローリングが行われる。三次ローリングは上述したローリングプレス装置を用い、三次ローリング用のローリングロールに交換し、麺生地を三次用ローリングロール間を通すことによって行われ、このように三次ローリングすることによって、麺に更にコシを持たせることができる。
（１０）三次ローリングした麺生地に対する三次熟成が行われる。この三次熟成は、麺生地を２０〜３０分間程度室内に放置することによって行われる。
この製造方法では、麺生地のローリング及びローリングした麺生地の熟成を３回行っているが、所望通りの麺生地の成分の均一化、豆腐成分の均質化を図るとともに、麺に所望のコシを持たせることができる場合、ローリング及び熟成を２回行うようにしてもよい。
【００２３】
（１１）上述したローリング及び熟成の後、麺生地に対する荒延ばしが行われる。この荒延ばしは、麺機を用い、麺機の荒延ばしロール（凹凸波ロール）間を通すことによって行われ、例えば、略矩形状の麺生地の各角から順次通すようにして行われ（麺生地の四つの角の各角から４回通す）、麺状にしていくためにまず正方形状に形成する。
（１２）その後、荒延ばしされた麺生地の仕上げ延ばしが行われる。この仕上げ延ばしは、荒延ばしに使用した麺機を用い、荒延ばしロールに代えて仕上げロールを用い、かかる仕上げロール間を通すことによって行われ、例えば、荒仕上げされた略矩形状の麺生地の各角から順次４回通すようにして行われ、麺状にするために正方形状に形成される。
（１３）この仕上げ延ばしの後、切刃装置を用いて麺生地の切断が行われる。切刃装置には切刃が装備されており、この切刃の位置をうどんの太さに対応する位置に調整し、この切刃による麺生地の切断が行われ、このようにして所定の太さのうどん麺が生成される。
【００２４】
得られたうどん麺は、適度にゆで上げられ、凍結され、その後、必要に応じて麺の包装が行われ、つくった凍結麺が包装袋に密封パックされ、このようにして凍結豆腐入り麺の製造が行われる。
前記のようにタピオカ殿粉および豆腐を添加した小麦粉等の穀粉類を常法に従って製麺し茹で上げる。この時の茹で上げ歩留りは通常の麺の茹で上げ歩留りより低めにすることが望ましい。例えばうどん等のような太物は２６０〜３３０％、好ましくは２７０〜３００％である。この範囲より歩留りが多いと後で熱湯で加熱して食した場合に弾力性に欠けやわらかすぎる状態になり、これより歩留りが少ないと硬くて芯のある食感になってしまう。しかし、冷凍豆腐うどんは熱湯で加熱して食した場合に、通常の冷凍茹でうどんよりは柔らかい状態で弾力があり、つるりとしてのどごしがやさしいのが特徴である。
次に茹上げ後、水洗いしながら冷却し冷凍するのであるがこの茹上げ後から冷凍までの時間はできるだけ短い方が好ましい。すなわち太物で１５分以内好ましくは１０分以内、細物で１０分以内好ましくは５分以内である。この時間より長くなると後で解凍して食した場合にいわゆる茹のびの状態になってしまう。
【００２５】
また麺類を凍結させる場合には所望によりカップ等の容器に直接入れるかまたは一度型容器に入れて成型凍結させてもよいが、この麺層の厚みは太物で４０mm以下好ましくは３０mm以下、細物で４５mm以下好ましくは３５mm以下にすると凍結および解凍に要する時間が短くなる。さらに、麺類を容器に入れる場合はできるだけ各麺線を平行に密着させないように入り組んだ状態で入れ、隙間を多くとるようにするのが望ましい。こうすることによりやはり凍結および解凍に要する時間が短かくなる。凍結方法としては急速凍結の方が好ましい。
【００２６】
このように製造した豆腐入り麺は、麺の主成分材料を豆腐を用いて混ぜ合わせて麺生地を生成するので、麺に豆腐の栄養価、例えば植物性タンパク質（バリン、ロイシン、イソロイシンなどの必須アミノ酸、シスチン、チロシン、アルギニンなどのアミノ酸）、ビタミンＢ類、ビタミンＥ、不飽和脂肪酸、リノール酸などが含まれ、非常に栄養価の高い豆腐入り麺となる。
また、上述した製造方法によって豆腐入りうどん麺を生成しているが、豆腐入りうどんに限定されることなく、豆腐入り中華麺（例えばラーメン用麺）、豆腐入りマカロニなどにも同様に適用することができる。
【００２７】
本発明の詳細を実施例で説明する。本発明はこれらの実施例によってなんら限定されるものではない。
【実施例１】
【００２８】
（豆腐入り冷凍うどん）
中力小麦粉（日本製粉株式会社製）１８０ｇにタピオカ殿粉２０ｇを混合し、それに豆腐（水分７４重量％）１００ｇ混合し、水２７ｇに食塩３ｇ溶解したもの加えて約２５分ミキシングして麺生地を生成した。そして、前熟成を室内で約３０分間行い、その後一次ローリングを行い、一次熟成を熟成庫で約２時間行い、更に二次ローリングを行い、二次熟成を熟成庫で約１０時間行い、その後更に三次ローリングを行い、三次熟成を約３０分行った。しかる後、荒延ばしを４回行い、四次熟成を約３０分行い、その後、仕上げ延ばしを４回行った後、薄くなった麺生地を麺幅に切断して生うどん（麺線の幅３.８mm
厚さ２.７mm）を得た。次にこれを茹上げ（歩留り２８０％）、直ちに水洗冷却し、２３０ｇずつ計量して型容器に入れ、麺層の厚さが３０mmになるようにした。これを茹上げ後から１０分以内の間に−４５℃の雰囲気中で急速凍結した。凍結後、型容器より麺を取り出し、包装して冷凍うどんを得た。
比較のため、豆腐１２０ｇ、１４０ｇに代えるほかは同じにして冷凍うどんを作った（表１）。生地を作るときの水分量および食塩量の影響もあると考え、さらに比較のため、豆腐１２０ｇ、１４０ｇに代え、かつ、水分量、食塩量で調整するほかは同じにして冷凍うどんを作った（表２）。
【００２９】
食するときに薄めるタイプのつゆを通常の方法でつくった。原材料は以下のとおりである。
つゆ：本醸造しょうゆ、かつおぶし、糖類（果糖ぶどう糖液糖）、魚介エキス、たん白加水分解物、食塩、チキンエキス、調味料（アミノ酸等）、カラメル色素、酸味料
【００３０】
これらのうどんを熱湯に入れて加熱解凍しうどんつゆに漬けて食べた。この食べたときの食感などは表１、２に示す通りであった。
評価基準
Ａ） 滑らかさ
５−非常に滑らかで舌触り良好
４−やや滑らかで舌触りもやや良い
３−基準（小麦粉１００％使用時における滑らかさ）
２−滑らかさやや劣り表面がやや溶けている
１−滑らかさ劣り表面が荒れている
Ｂ） 粘 性
５−粘性非常に良い
４−粘性やや良い
３−基準（小麦粉１００％使用時の粘性）
２−粘性やや劣る
１−粘性劣る
Ｃ） 弾力性
５−弾力性良好
４−弾力性やや良い
３−基準（小麦粉１００％使用時の弾力性）
２−弾力性やや劣る
１−弾力性劣る
Ｄ） 煮くずれ状態
５−煮くずれ少なく良好
４−煮くずれややあるが良い
３−基準（小麦粉１００％使用時における煮くずれ）
２−煮くずれやや多く劣る
１−煮くずれ多く劣る
【００３１】
【表１】
2007135584.tif 000002
【００３２】
【表２】
2007135584.tif 000003
【００３３】
この表１に示す通り、麺生地に混ぜ合わせる豆腐の混合量が小麦粉１００に対して５０％程度であると、通常のうどんの食感とほとんど変わらず、通常のうどんのような食味であったが、豆腐の混合量が５５％程度になると、麺の弾力性が小さくなり、通常のうどんと比べると多少違和感があるが、うどんとして食べることができた。これに対して、豆腐の混合量が６０％程度になると、豆腐の混合量が多くなり過ぎ、煮くずれが大きすぎて食欲をそそらなかった。これらの結果は、生地を作るときの水分量および食塩量の影響もあると考えられる。特に、機械化による大量生産の場合、水分量および食塩量の調整で生地の状態を良好にすることが必要である。また、豆腐は架橋されたタンパク質の網目構造に多数の水分氏を取り込んだ網目構造を形成しているとはいえ、うどんのコシに関係しているグルテンの網目構造とまったく同質であるとはいえず、豆腐の量が増えてグルテンの網目構造が希釈される過ぎることによるのも一因であると考えられる。
【００３４】
この表２に示す通り、麺生地に混ぜ合わせる豆腐（水分約７４％）の混合量が小麦粉１００に対して５０％程度ないし７０％程度であると、通常の冷凍茹でうどんと較べると、それよりは柔らかい状態で弾力があり、つるりとしてのどごしがやさしいが、通常の手打ちうどんの食感の範囲に入るうどんであるが、５０％程度が最も好ましかった。傾向としては、豆腐の混合量が６０％程度になると、麺の弾力性がやや小さくなり、やわらかタイプかなと思う程度になるが、うどんとしておいしく食べることができた。豆腐の混合量が７０％程度になると、豆腐の混合量が多くなり過ぎ、作るのが難しくなった。特別な食事（病人食、離乳食）という感じのうどんになったが、健常人にはものたりないうどんという結果であった。これは機械化による大量生産には不向きである。
【実施例２】
【００３５】
本発明に従う麺の製造方法の一例を示す。
実施例１で明らかになった最適の量範囲〔小麦粉９０重量部、タピオカ澱粉１０重量部、豆腐（水分７４重量％）５０重量部、食塩水（水１３．５重量部、食塩１．５重量部）１５重量部〕を用いて豆腐入りうどんを作成した。
【００３６】
しぼり豆腐は、大豆９０．５４％、硫酸カルシウム０．１８％、塩化マグネシウム０．０９％、グリセリン脂肪酸ナトリウム０．０９％、食塩９．１０％の組成のものを用いた。しぼり豆腐（水分７４％）を粉１００重量部に対して５０重量部加えたので、固形分として大豆１１．８重量部、硫酸カルシウム０．０２重量部、塩化マグネシウム０．０１重量部、グリセリン脂肪酸ナトリウム０．０１重量部、食塩１．２重量部、および水３７重量部を加えたことになる。
加える食塩水は、塩水を１５重量部加えており、食塩１．５重量部および水１３．５重量部を加えたことになる。
そうするとうどん生地の組成は以下のようになる。
小麦粉９０．０重量部
でん粉１０．０重量部
大豆１１．８重量部
硫酸カルシウム０．０２重量部
塩化マグネシウム０．０１重量部
グリセリン脂肪酸ナトリウム０．０１重量部
食塩２．７重量部
水５０．５重量部
【００３７】
一玉２３０ｇの規格とした。小麦粉、タピオカ澱粉、豆腐、塩水を混合しうどん生地とした。第１回目の圧延を行い生地をまとめた。約１時間熟成し、そののち第２回目の圧延をした。この工程では生地を縦、横に伸ばした。得られた麺帯を包丁で切りうどんを得た。９８℃で１３分茹で上げ、手による揉み洗いにより水洗いした。一食分に取り分ける玉取を行いウエイトチェッカーで一食＝２００ｇ以上となるようにした。得られたうどん玉を急速冷凍した（−３５℃で２５分）。中心温度は−１８℃以下となった。次いで金属検出器（Ｆｅ  １．５ｍｍ  Ｓｕｓ  ３．０ｍｍ）を通した後包装した。一袋に五食を入れた。次いで一箱８袋入りになるように箱詰めし−２０℃以下で冷凍保管した。冷凍豆腐うどんおよび市販の冷凍うどん（Ａ社製品）の栄養成分等を表３に示す。
【００３８】
【表３】
2007135584.tif 000004
【００３９】
［官能検査］
沸騰したお湯の中に２玉（１玉２３０ｇ）の冷凍豆腐うどんと別添されているつゆ２袋（１袋３０ｇ）を袋のまま入れて、離乳食期の乳幼児が食するので通常よりながく３分間加熱した。加熱した豆腐うどんを取り出し、つゆ１玉分の半分をかけてよくかきまぜた。お椀に小分けして離乳食がはじまった月齢１０ヶ月１名（Ａ）、１歳１ヶ月１名（Ｂ）、３歳６ヶ月（Ｃ）の昼食として与えた。（Ｃ）は１玉分をおいしいおいしいといいながら全部食べて、おかわりを希望した。（Ａ）（Ｂ）はそれぞれ母親から食べさせてもらって、全部食べた。
子供たちが食べ終わった後、母親二人、祖父一人、祖母一人の計四名の大人が、熱湯に入れて加熱解凍しうどんつゆに漬けて試食した。
評価は以下のとおりである。
１）豆腐うどんと言われなければ、普通のうどんと同じであり、おいしい。また、食べたい（四名）。
２）のどごし、舌ざわりがなめらかで食べやすい（四名）。
３）豆腐が入っていて栄養的にバランスがとれて、子供や高齢者に勧められる（三名）。
４）うどんとしては外観も食感も普通の冷凍うどんより「うどん」らしい（二名）。
５）本場のさぬきうどんのできだてと較べても遜色がない（一名）。
【産業上の利用可能性】
【００４０】
冷凍豆腐うどんという子供から大人まで食することができる栄養価の高い保存食品を世に送り出すことができる。特に離乳食期の乳幼児、高齢者には、やわらかめにゆでると、その独特のなめらかさを好んで、普通のうどんよりも食欲をそそり多く食べることができる食品を提供できる。