(57)【要約】【課題】極めて難しいとされた芋を麹基質とした芋麹を簡便に得ることのできる芋麹の製造方法を提供し、かかる製造方法により得た芋麹を用いて、芋特有の独特の風味をより深めた芋焼酎などを提供可能とする。【解決手段】洗浄した生芋を加熱処理した後にペレット状若しくは粒状に成形し、成形した芋を冷却するとともに、麹菌を散布し、その後、所定の温度及び湿度の管理下で培養して芋麹を得ることとした。【選択図】    図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
洗浄した生芋を加熱処理した後にペレット状若しくは粒状に成形し、成形した芋を冷却するとともに、麹菌を散布し、その後、所定の温度及び湿度の管理下で培養して得ることを特徴とする芋麹の製造方法。
【請求項２】
前記加熱処理は、生芋を蒸す若しくは焼成する処理であることを特徴とする請求項１記載の芋麹の製造方法。
【請求項３】
洗浄した生芋を加熱する加熱処理工程と、
加熱して得た蒸し芋又は焼成芋をペレット状に成形する成形工程と、
ペレット状に成形された前記蒸し芋又は焼成芋を冷却する冷却工程と、
冷却したペレット状の前記蒸し芋又は焼成芋に麹菌を散布するとともに、所定の温度及び湿度の管理下で培養する培養工程と、
を有することを特徴とする芋麹の製造方法。
【請求項４】
加熱処理後の芋を、略米粒大のペレット状若しくは粒状に成形することを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の芋麹の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の芋麹の製造方法により得た芋麹を用いて製造したことを特徴とする飲食品。
【請求項６】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の芋麹の製造方法により得た芋麹を用いてモロミを製造して発酵させ、その後、発酵したモロミを蒸留して得たことを特徴とする焼酎。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は芋麹の製造方法、及び芋麹を用いた飲食品並びに焼酎に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、芋類を基質とした良好な芋麹の製造は極めて困難とされていた。
【０００３】
したがって、例えば芋焼酎に用いる芋麹でさえも、米や麦を基質とした米麹や麦麹が用いられることが多かった。
【０００４】
しかし、芋焼酎には芋類を基質とした芋麹を用いたいとの要望も強く、そこで、生イモを洗浄した後ミンチ状に細刻し、次いで、これを熱風乾燥させて得た乾燥イモを麹基質に設定し、当該麹基質に重量比で３０％〜５０％の範囲内で含水させ、これに麹菌を散布して適切な湿度及び温度管理の下で麹菌の発育を促進させるようにした芋麹の製造方法が提案された（例えば、特許文献１を参照。）。
【０００５】
すなわち、生芋は、通常６０〜７０％の水分を有し、芋麹用の基質するためには不適当であることから、上述の方法によれば、生芋を１ｃｍ角程度に刻んだ後に一旦熱風乾燥させ、その後適当な含水量となるように水分調整をしている。
【特許文献１】特開２００２−３３０７４９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上述した芋麹の製造方法も有力な方法と考えられるが、形状が不揃いの生芋をそのまま一定サイズに細刻することは難しく、また、細刻した生芋を一旦強制乾燥した後に、重量比で３０％〜５０％の範囲内で含水させて水分調整しなければならないので手間を要するものであった。また、ミンチ状に細刻するとはいえ、麹基質とするには未だサイズ的に大きいと考えられる。
【０００７】
しかし、芋類を麹基質とした芋麹は、焼酎ブームなどもあって今度も需要が高まると予想されることから、より簡便で効率的な製造方法がさらに望まれるところである。
【０００８】
本発明は、上記課題を解決することのできる芋麹の製造方法、及び芋麹を用いた飲食品並びに焼酎を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
（１）請求項１記載の本発明では、洗浄した生芋を加熱処理した後にペレット状若しくは粒状に成形し、成形した芋を冷却するとともに、麹菌を散布し、その後、所定の温度及び湿度の管理下で培養して得る芋麹の製造方法とした。
【００１０】
（２）請求項２記載の本発明では、請求項１記載の芋麹の製造方法において、前記加熱処理は、生芋を蒸す若しくは焼成する処理であることを特徴とする。
【００１１】
（３）請求項３記載の本発明では、洗浄した生芋を加熱する加熱処理工程と、加熱して得た蒸し芋又は焼成芋をペレット状に成形する成形工程と、ペレット状に成形された前記蒸し芋又は焼成芋を冷却する冷却工程と、冷却したペレット状の前記蒸し芋又は焼成芋に麹菌を散布するとともに、所定の温度及び湿度の管理下で培養する培養工程と、を有する芋麹の製造方法とした。
【００１２】
（４）請求項４記載の本発明では、請求項１〜３のいずれか１項に記載の芋麹の製造方法において、加熱処理後の芋を、略米粒大のペレット状若しくは粒状に成形することを特徴とする。
【００１３】
（５）請求項５記載の本発明では、請求項１〜４のいずれか１項に記載の芋麹の製造方法により得た芋麹を用いて製造した飲食品とした。
【００１４】
（６）請求項６記載の本発明では、請求項１〜４のいずれか１項に記載の芋麹の製造方法により得た芋麹を用いてモロミを製造して発酵させ、その後、発酵したモロミを蒸留して得た焼酎とした。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、洗浄後の生芋を加熱処理した後に冷却することによって、芋の含水率を麹基質に適当な含水率まで容易に落とすことができ、しかも、ペレット状若しくは粒状に成形することで、従来極めて困難であった芋麹の培養を、米や麦を製麹する場合と同様に効率的に行うことができる。また、かかる芋麹のみを用いた風味豊かな芋焼酎を提供することが可能となる。また、生芋を加熱処理した後に成形するので、芋は柔らかくなっていることから、例えば押し出し成形などによって、麹基質として相応しいペレット状若しくは粒状の一定形状に成形しやすい。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
本実施形態における芋麹の製造方法は、洗浄した生芋を加熱処理した後にペレット状若しくは粒状に成形し、成形した芋を冷却するとともに、麹菌を散布し、その後、所定の温度及び湿度の管理下で培養して芋麹を得るようにしたものである。
【００１７】
すなわち、洗浄した生芋を加熱する加熱処理工程と、加熱して得た蒸し芋又は焼成芋をペレット状に成形する成形工程と、ペレット状に成形された前記蒸し芋又は焼成芋を冷却する冷却工程と、冷却したペレット状の前記蒸し芋又は焼成芋に麹菌を散布するとともに、所定の温度及び湿度の管理下で培養する培養工程と、を有する芋麹の製造方法としている。
【００１８】
加熱処理は、生芋を蒸す若しくは焼成するものであり、蒸す場合は過熱蒸気を熱源とする蒸し器を用いるとよく、焼成する場合は一般的な焼き芋を製造する場合と同様な手法でよい。いずれにしても、芋の芯部あたりで８０℃程度まで昇温するように加熱処理を行うとよい。芋を焼成すると、生デンプンがα化され、麹菌の生産する糖化酵素の作用を受けやすくなるというメリットがある。
【００１９】
また、加熱処理後に芋をペレット状若しくは粒状に成形するというのは、従来、酒造する際に麹基質として広く用いられる米や麦などと略同じ大きさにするもので、米や麦を用いた培養条件と同様の条件で培養が、従来極めて困難とされていた芋を麹基質とした麹製造が容易に行えるようになる。
【００２０】
なお、ペレット状若しくは粒状に成形する場合、押出型の造粒機を好適に用いることができる。このとき、麹基質となる芋は既に加熱処理されて柔らかくなっているので、一定形状に極めて成形しやすくなっている。
【００２１】
冷却工程では、未だ高温状態の芋を、３５〜４０℃に冷却するもので、次工程である培養工程において麹を繁殖させるための望ましい温度とするとともに、このときに芋の含水率も３５〜４０重量％に低下させるものである。
【００２２】
培養工程は、従来の米や麦を麹基質とした場合の培養と略同一条件でよい。したがって、特別なノウハウなどは必要とすることなく簡単に芋麹を量産することが可能である。
【００２３】
上述した製造方法によって得られる芋麹は、芋独特な風味を醸し出すもので、これを用いることによって、様々な飲食品の製造可能性が広がる。
【００２４】
特に、蒸気芋麹を用いてモロミを製造して発酵させ、その後、発酵したモロミを蒸留して焼酎を製造することができ、米麹や麦麹ではなく、芋麹を用いた純粋な芋焼酎を提供することが可能となり、芋焼酎の愛飲者に大いなる満足を与えることができる。
【００２５】
以下、図１を参照しながら芋麹の製造方法について更に詳述する。なお、麹基質として用いる生芋としては、芋焼酎などの原料となるサツマイモとしている。
【００２６】
図１に示すように、本実施形態に係る芋麹の製造方法では、先ず、洗浄工程により所定量（２００〜２０００ｋｇ）のサツマイモの表面を水洗いして、汚れや夾雑物を洗い落とす。
【００２７】
次いで、過熱蒸気を熱源とする蒸し器を用いた加熱処理工程により、通常６０〜６５重量％の含水率であるサツマイモの含水量率を５０重量％に低下させる。この加熱処理では、サツマイモの芯部分の温度は略８０℃程度となる。また、生芋に比べて著しく柔らかくなっており、後工程の成形工程が容易となる。
【００２８】
過熱蒸気は、飽和蒸気を圧力を加えることなく加熱することにより得られる１００℃以上の水蒸気であり、大気圧下で飽和水蒸気よりもより高温、高湿で、かつ無酸素であるという特徴を有し、これ熱源とする蒸し器を用いることにより、酸化を抑制しつつサツマイモを効率的に脱水することができる。
【００２９】
次いで、押出型造粒機を用いた成形工程により、加熱処理した蒸し芋を略米粒大の大きさの粒状あるいはペレット状に成形する。押出型造粒機を用いることで、略均一な大きさが得られ、あたかも米や麦からなる麹基質と同様な取り扱いが可能となる。
【００３０】
次に、冷却工程よって米粒大に成形加工されたサツマイモを、３５〜４０℃まで冷却する。冷却は送風機などを用いた強制冷却であり、サツマイモは米粒大となっているので、冷却効率も良好であり、１０〜２０分の冷却時間でよい。
【００３１】
また、この冷却工程によって、サツマイモの含水率はさらに低下して３５〜４０重量％となり、米や麦などと変わることのない麹基質として利用可能な状態となる。
【００３２】
そして、この麹基質となる粒化されたサツマイモに種麹となる麹菌を散布し、米麹や麦麹を培養する場合と同様な条件下において、３０時間程度培養することにより、麹菌が十分に繁殖して芋麹として出麹が可能となる。なお、種麹の散布及び培養については既存の製麹装置などを用いることができ、通常、培養条件下の雰囲気は、湿度６０〜８０％、室温３５〜４０℃である。
【００３３】
ところで、上記加熱処理では、サツマイモを焼成してもよい。サツマイモを焼成することにより、生デンプンがα化され、麹菌が生産する糖化酵素の作用を受けやすくなる。焼成装置としては、電気やガスを熱源とするトンネル製オーブンを好適に用いることができ、サツマイモを連続的に効率良く焼成することができる。
【００３４】
上述した方法により、従来極めて難しいとされた芋類からの芋麹製造が容易となり、かかる方法により得た芋麹を用いて通常の製法により芋焼酎を製造することができる。すなわち、前記芋麹を用いてモロミを製造して発酵させ、その後、発酵したモロミを蒸留するものである。なお、モロミは、前記芋麹と酵母と水とをタンクに入れて２５℃程度に維持して一次モロミを製造し、この一次モロミに蒸した芋を水とともに入れて１０〜１４程度管理することで二次モロミを得るのが一般的である。
【００３５】
そして、これを蒸留して所望のアルコール度数の芋焼酎を製造することができる。
【００３６】
こうして得られた芋焼酎は、米麹や麦麹を使用することなく、焼酎の原料であるサツマイモから得た芋麹を用いているので、芋焼酎としての独特な味わいがさらに深まるとともに、あたかも焙煎したような香ばしい香りと風味を醸し出す。
【００３７】
以上、本発明を実施形態を通して説明したが、本発明は、上述してきた具体的構成に限定されるべきものではない。
【００３８】
例えば、本実施形態に係る芋麹を用いれば、焼酎のみならず、清酒や甘酒、あるいは味噌、醤油などの飲食品にも適用でき、独特な風味を有する醸造物を製造することが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００３９】
【図１】本実施形態に係る芋麹の製造工程を示す説明図である。
【図１】
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