(57)【要約】【課題】豆腐よう風味付け豆腐の新規な製造方法の提供。【解決手段】豆腐よう風味付け豆腐の製造方法において、（１）豆腐を脱水し、加熱して、水分含量が40〜70％の脱水・殺菌豆腐を調製し；（２）みりん及びプロテアーゼが添加されており１〜５％のエタノールを含む調味液を調製し、（３）上記（１）で得た脱水・殺菌豆腐を、上記（２）で得た調味液に、常温又はそれより低い温度で１〜10日間浸漬し；そして（４）上記（３）で得た調味豆腐を加熱殺菌する；ことを特徴とする方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆腐よう風味付け豆腐の製造方法において、
（１）豆腐を脱水、加熱して、水分含量が40〜70％の脱水・殺菌豆腐を調製し；
（２）みりん及びプロテアーゼが添加されており１〜５％のエタノールを含む調味液を調製し、
（３）上記（１）で得た脱水・殺菌豆腐を、上記（２）で得た調味液に、常温又はそれより低い温度で１〜10日間浸漬し；そして
（４）上記（３）で得た調味豆腐を加熱殺菌する；
ことを特徴とする方法。
【請求項２】
前記調味液が、醤油、醤油諸味、味噌、発酵調味料又は配合調味料を含む、請求項１に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、沖縄特産の「豆腐よう」に類似する風味を有する豆腐の簡便な製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
「豆腐よう」は沖縄特産の保存食であり、麹、食塩及び泡盛を主とする漬け汁に、陰干しした沖縄豆腐などを浸漬し、１〜３箇月熟成させることにより得られる。この製造方法においては、麹、特に紅麹を調製しなければならず、また長期間に及ぶ熟成期間を費やす必要がある、など多くの労働力と長期間を費やす必要がある、などの問題点が存在した。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
従って、本発明は、沖縄特産の「豆腐よう」に類似する風味を有する豆腐を、簡便に、短期間に、従って低コストで製造する方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者は、上記の課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、脱水・殺菌した豆腐を、プロテアーゼを含む調味液に短期間浸漬することにより、本来の豆腐ように比べて遜色のない「豆腐よう」風味豆腐にすることが出来ることを確認し、本発明を完成させた。
従って、本発明は、
”豆腐よう風味付け豆腐の製造方法において、
（１）豆腐を脱水、加熱して、水分含量が40〜70％の脱水・殺菌豆腐を調製し；
（２）みりん及びプロテアーゼが添加されており１〜５％のエタノールを含む調味液を調製し、
（３）上記（１）で得た脱水・殺菌豆腐を、上記（２）で得た調味液に、常温又はそれより低い温度で１〜10日間浸漬し；そして
（４）上記（３）で得た調味豆腐を加熱殺菌する；
ことを特徴とする方法、
を提供する。
【発明の効果】
【０００５】
本発明の方法においては、プロテアーゼを含む調味液を調製しておき、これに豆腐を浸漬して当該豆腐に調味成分を吸収させ、同時にプロテアーゼにより豆腐の蛋白質が部分的に分解され、調味成分であるアミノ酸やペプチド類が生成するので、極めて短期間で、「豆腐よう」に類似する風味を有する豆腐加工食品を製造することが出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
豆腐
本発明において使用する豆腐は、沖縄豆腐以外に、絹豆腐、木綿豆腐、充填豆腐など、種々の従来からの豆腐を使用することが出来、特に限定されない。
【０００７】
脱水及び加熱殺菌
製品の貯蔵性及び固型性を良くするために、豆腐の脱水を行う必要がある。脱水方法は特に限定されないが、豆腐の水分量を50％〜70％に低下させる必要がある。このための実用的な方法は、豆腐を静置しておく自然脱水法が好ましい。脱水中の微生物の増殖を防止するため、加熱殺菌する必要があり、このための温度は70℃〜75℃程度であり、殺菌時間は温度などにより異なるが20〜30分間程度である。脱水と加熱の順序は特に限定されずどちらを先に行っても良いが、殺菌中の崩れを防止するためには、脱水を先に行うのが好ましい。
【０００８】
調味液の調製
調味液には、その香味を良くするため、７％〜35％程度のみりんを加える必要があり、また香味の改善及び保存性の改善の観点から、エタノールを１％〜５％含ませる必要がある。このエタノールは前記みりんにより賄ってもよくまた、他のアルコール飲料により賄ってもよい。例えば、香味の改善のために、清酒、ワイン、ウイスキーなどを適宜加えることが出来る。
また、香味の改善のため、任意の調味料、例えば、醤油、醤油諸味、味噌、発酵調味料、例えば豆板醤などのアジア系発酵調味料、麹、配合調味料など、種々の調味成分を加えることが出来る。
【０００９】
プロテアーゼ
上記の調味液にはプロテアーゼを含ませる必要がある。上記のごとく醤油諸味、味噌諸味、麹などを加える場合には、プロテアーゼの一部はこれらプロテアーゼ含有調味料により賄われるが、通常はそれだけでは不十分であり、人為的にプロテアーゼ含有酵素剤を添加する必要がある。プロテアーゼ含有酵素製剤としては、常用の市販品を用いることが出来る。調味液中のプロテアーゼの量は、浸漬時間、目的とする味や香り、などにより選択されるが、通常は20 u/mL〜200 u/mLである。
【００１０】
浸漬
上記調味液への、前記脱水・殺菌豆腐の浸漬は、調味液中の香味成分が十分に豆腐に浸透するのに必要な時間であり、且つ必要な酵素反応が進行するのに十分な時間にわたって行われる。この時間は、浸漬温度、プロテアーゼ酵素の量などにより異なるが、通常１日〜１週間程度である。
豆腐よう風味付け豆腐の日持ちをよくするためには、浸漬中に微生物が増殖するのを抑制するため、浸漬は、10℃以下の温度で行うのが好ましい。但し、短期間に食する場合には浸漬を常温で行ってもよい。
【００１１】
酵素の不活性化
次に、酵素の不活性化を行う必要がある。浸漬後にプロテアーゼ酵素が残存すれば、豆腐が分解されて崩壊する惧があるからである。酵素の不活性化の方法は特に限定されないが、実用的には加熱不活性化が好ましい。加熱不活性化は、70℃〜80℃の温度にて10分間〜20分間行うのが好ましい。
上記の加熱の後、冷却することにより製品が得られる。
【実施例】
【００１２】
次に、実施例により、本件発明を更に具体的に説明する。
実施例１. 処方例（１）
（Ａ）絹ごし豆腐            300ｇ
（Ｂ）調味液
（ａ）味噌              100ｇ
（ｂ）みりん             70mL
（ｃ）水                 18mL
（ｄ）砂糖               22ｇ
（ｅ）天然調味料          0.6ｇ
（ｆ）酵素剤              0.8ｇ
合計              211.4ｇ
【００１３】
実施例２. 処方例（２）
（Ａ）絹ごし豆腐            300ｇ
（Ｂ）調味液
（ａ）諸味               80ｇ
（ｂ）みりん             70mL
（ｃ）水                 30 mL
（ｄ）砂糖               30ｇ
（ｅ）天然調味料          0.6ｇ
（ｆ）酵素剤              0.8ｇ
合計              211.4ｇ
【００１４】
実施例３. 豆腐よう風味付け豆腐の製造（１）
絹ごし豆腐300ｇを３等分して冷蔵庫に16時間放置して、自然脱水した。これにより、含水率が67％〜72％に低下した。次に、豆腐の芯温が75℃になるように30分間加熱して殺菌を行った。次に、香味成分の浸透を良くするため、豆腐を更に２等分した。次に、冷蔵庫（６℃）中で、この豆腐を前記処方例（１）に記載した調味液に２日間浸漬した。次に、浸漬した豆腐を70℃にて20分間加熱することにより酵素を不活性化し、その後冷却して、本発明の豆腐よう風味付け豆腐をえた。
【００１５】
次に、上記の本発明の豆腐よう風味付け豆腐を、12人のパネラーにより、従来の豆腐ようと比較した。この官能試験の結果は下記のとおりであった。
【００１６】
【表１】
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【００１７】
上記のとおり、本発明の「豆腐よう風味付け豆腐」は、従来の「豆腐よう」との比較において、軟らかいが、香り、風味、旨さ及びまろみは、いずれも良く、美味であるとの評価を得た。特に、従来の豆腐ようは、７％又はそれより高いアルコール濃度を有するので、子供や女性に食させるのに抵抗があるとの評価を得た。
【００１８】
実施例４. 豆腐よう風味付け豆腐の製造（２）
前記処方例（２）に記載した調味液を用いて、実施例３に記載した処理を反復し、本発明の豆腐よう風味付け豆腐を得た。実施例３に記載したのと同様の官能試験において、同様の結果を得た。