(57)【要約】  【課題】  油揚げを利用し、具材そのものの風味を邪魔することがなく、多様な具材との組合せが可能であり、手がべたつくことなく快適に食することができ、包材適性も兼ね備える、新規な可食性包材を提供する。  【解決手段】  着味油揚げを乾燥させ、水分４０〜６５重量％とする工程、及び油揚げを切開し、シート状に成形する工程を含むことを特徴とする可食性包材の製造法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
着味油揚げを乾燥させ、水分４０〜６５重量％とする工程、及び油揚げを切開し、シート状に成形する工程を含むことを特徴とする可食性包材の製造法。
【請求項２】
乾燥前に脱液を行うことを特徴とする請求項１記載の製造法。
【請求項３】
油揚げを着味する前に切開し、シート状に成形しておくことを特徴とする請求項１記載の製造法。
【請求項４】
可食性包材を包装材で密封する工程、及び可食性包材を冷凍する工程を含む請求項１記載の製造法。
【請求項５】
請求項１記載の製造法で得られる可食性包材と内材とから構成される食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は油揚げを利用した新規な可食性包材の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より油揚げを袋状やシート状に開口することにより、様々な油揚げ利用食品が製造されている。例えば調味した寿司を一端を開口した袋状の油揚げに詰めて包み込んだいなり寿司や、袋状の油揚げに餅などを詰め込んで干瓢などで結束した巾着類や、シート状の油揚げで具材を巻き付け、干瓢等で結束した信田巻きなどが知られている。
また、特許文献１には巾着の応用例としてチーズを包んだ例が記載されており、特許文献２，３には油揚げをカットせずにその内部に納豆やアイスクリームを詰めた例が記載されている。
【０００３】
（参考文献）
【特許文献１】実開平２−３９６８７号公報
【特許文献２】実用新案登録第３０１３６６４号公報
【特許文献３】特開昭６１−５２２５８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
これらの油揚げ利用食品の可食性包材として使用される油揚げは大豆を原料としており、栄養的にも優れている。
いなり寿司、巾着、信田巻きなど油揚げ利用食品は日本の伝統的な食品として広く受け入れられている。
この中で、いなり寿司の包材としては、油揚げに予め着味を施した、いわゆる着味油揚げが使用されている。この油揚げは多量の着味液が含まれたジューシーな食感のものであるため、これを包材として具材を包んだ食品を咀嚼すると、その風味は着味液に多くが依存することとなってしまう。そのため、具材そのものの風味を活かした食品を製造しにくく、様々な趣向の食品を得にくくなる。また、着味油揚げは表面が着味液によりベタベタしているため、手で食すると手がべたついたり、弁当などのように他の食品と共に容器に入れた場合に、着味液が他の食品に染みこんでしまったり、容器に付着して容器内がベタベタになってしまうことなどにより、不快な気分を味わう場合がある。
また、巾着や信田巻きの包材としては、着味をしていない油揚げがそのまま使用されているが、着味がされていない分、あっさりとしすぎているため、具材との組合せがある程度限定されてしまう。
また、特許文献１，２に記載の油揚げにチーズ、納豆、アイスクリームを詰めた食品は上述の伝統的な油揚げ利用食品とは異なる趣向のものであるが、新しい油揚げ利用食品として広く食されているとは考えられない。
したがって本発明は、斯かる実情に鑑み、油揚げを利用し、具材そのものの風味を邪魔することがなく、多様な具材との組合せが可能であり、手がべたつくことなく快適に食することができ、包材適性も兼ね備える、新規な可食性包材を提供しようとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、鋭意研究を行った結果、油揚げに着味液を含浸させ、これを一旦水分４０〜６０重量％に乾燥した可食性包材を製造した。そしてこの包材を用いて米飯やサラダなどの様々な具材に巻いたり包んだりすることにより、油揚げ自身のゴワゴワした食感がなく、具材の食感そのものを味わうことができ、また油揚げの表面がベタベタせず、従来とは異なる趣向の新規な油揚げ利用食品を得ることができた。
【０００６】
すなわち本発明は、
１．着味油揚げを乾燥させ、水分４０〜６５重量％とする工程、及び油揚げを切開し、シート状に成形する工程を含むことを特徴とする可食性包材の製造法、
２．乾燥前に脱液を行うことを特徴とする前記１．記載の製造法、
３．油揚げを着味する前に切開し、シート状に成形しておくことを特徴とする前記１．記載の製造法、
４．可食性包材を包装材で密封する工程、及び可食性包材を冷凍する工程を含む前記１．記載の製造法、
５．前記１．記載の製造法で得られる可食性包材と内材とから構成される食品、である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の製造法により得られる可食性包材は、咀嚼時に着味液が過多に圧出されることがない。またソフトな食感で特有のゴワゴワした食感がない。そのため包材が具材の風味と食感を阻害することがなく、具材そのものの風味と食感を味わうことができ、多様な具材と組み合わせることが可能である。
また、本発明の可食性包材は、着味がされているにも係わらず、表面がベタベタしないため、手で食しても包材に含まれる着味液が手に付着しにくく、他の食品や容器への付着もしにくいことから、快適に食することが可能である。
また、本発明の可食性包材は、適度な軟らかさを有するため、具材を巻いたり包んだりする作業を行いやすく、包材適性にも優れたものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
＜着味油揚げの調製＞
まず、本発明の可食性包材の製造法は、着味油揚げを乾燥させ、水分４０〜６０重量％とする工程を含むことを特徴とする。
【０００９】
（油揚げ）
本発明により製造される可食性包材は、油揚げに着味液が含浸した着味油揚げを利用したものであり、市販の着味油揚げをそのまま使用しても良いし、油揚げの製造から着味までの全部の工程や着味工程のみを実施して得た着味油揚げを使用しても良い。
使用される油揚げとしては、通常市販されている油揚げを使用でき、丸大豆や脱脂大豆を原料とする大豆油揚げや、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白等の大豆蛋白を原料とする大豆蛋白油揚げを用いることができる。
大豆油揚げは丸大豆や脱脂大豆から「ご」を得、おからを分離して得た豆乳を、にがり、アルカリ土類金属塩、ＧＤＬ等の凝固剤により凝固させて製造された豆腐を適当な大きさに成型後、フライして膨化させることにより得られる。
大豆蛋白油揚げは、大豆蛋白、油脂及び水を主成分として必要により凝固剤を混練して適当な大きさに成型後、フライして膨化させることにより得られる。
油揚げのフライ工程は多段フライで行われ、一段目のフライは１００〜１３０℃程度の低温で行われ、生地を膨化させることを目的とする工程である（「のばし」工程と言われる）。そして二段目以降のフライは１５０〜２００℃程度の高温で行われ、膨化した生地の表面を硬化させることを目的とする工程である（「からし」工程と言われる）。このようにして油揚げの表面は硬化された柔軟性のない組織となり、油揚げの内部は硬化されずに生地が膨化した柔軟性のある軟らかい組織を有する。
【００１０】
（油抜き）
上記油揚げを着味液に含浸させる前に、油揚げの油っぽさを軽減するため、熱湯に浸漬して油分を滲出させることが好ましい。浸漬時間は特に限定されないが１分程度で十分である。その後油揚げを熱湯から取り出して、そのまま使用するか、あるいは品質安定の為ローラー等で水分を絞出させてから次の着味工程に供する。
【００１１】
（着味）
次に、上記油揚げに着味液を含浸させ、油揚げを着味する。含浸する態様としては、着味液に油揚げを浸漬する方法が挙げられる。浸漬時には加熱を行っても良い。着味液に配合する食品原料はとしては、特に限定されず、水の他、砂糖、ブドウ糖、麦芽糖、ソルビトール、エリスリトール、蜂蜜などの糖類；食塩、みりん、醤油、酒、アミノ酸塩、ペプチド、だし、香辛料などの調味料などを好みに合わせて使用することができる。
【００１２】
（脱液）
次に、必須ではないが、着味後の油揚げをローラー等の脱液手段によって、物理的に脱液することができる。これによって油揚げ内部のスポンジ層に含浸された過剰の着味液が、咀嚼された際に圧出されにくくなる。脱液後の油揚げの水分は脱液の強度や着味液の固形分濃度によって変動するが、通常５０〜６５重量％程度である。
【００１３】
（乾燥）
本発明の包材として使用する着味油揚げは、着味液を含浸させた油揚げを水分が４０〜６５重量％、好ましくは４７〜６２重量％、さらに好ましくは５０〜６０重量％に乾燥することを特徴とする。
乾燥は公知の手段を使用することができ、例えば熱風乾燥、自然乾燥、オーブン乾燥、マイクロ波乾燥等の乾燥手段を使用できる。
乾燥が不十分であると、包材として用いた場合に、咀嚼時に着味液が滲出し、口全体に着味液の風味が広がるようになる。また油揚げのゴワゴワした食感が残る。そのため、いなり寿司のように食品の風味が着味液自体の味に大きく依存している食品であれば良好であるが、他の具材の包材として使用する場合もいなり寿司に似た風味となってしまい、使用する具材そのものの風味と食感を味わうことが困難となる。さらに、油揚げ表面に付着する着味液によってベタベタしたものとなる。
また、乾燥が過剰であると、油揚げの内部の水分が失われて可塑性がなくなって硬くなり、具材を巻いたり包んだりするための包材適性が低下してしまう。また、食感も硬く違和感が生ずる。
すなわち、単に油揚げを着味するだけでなく、適切な水分範囲に乾燥する工程を組み合わせることにより、具材そのものの食感と風味を阻害せず、ソフトな食感であり、かつ包材適性にも優れた包材を得ることが可能である。
また、かかる包材で巻かれた食品を直接手で持って食しても、手に着味液が多量に付着することがなく、快適に食することが可能である。
なお、乾燥を行わずに脱液工程のみであっても、本発明の水分範囲内に調整することは可能であるが、乾燥を行わなければ手に着味液が付着し、べたつくことを防ぐことができない。
【００１４】
ちなみに、上記の着味後の油揚げの水分は、脱液工程の有無や着味液の糖度にもよるが、未乾燥の状態で５０〜７５重量％程度の水分を含有している。いなり寿司では未乾燥の着味油揚げがそのまま包材として用いられており、巾着類では油揚げに着味液を含浸させることなく使用されている。また、即席乾燥麺等に使用されている着味乾燥油揚げの水分は通常３０重量％以下である（特開平６−３４３４１２号公報、特開平８−１９６２２９号公報等参照）。
【００１５】
＜可食性包材の成形＞
次に、本発明の可食性包材の製造法は、油揚げを切開し、シート状に成形する工程を含むことを特徴とする。
油揚げの成形は、油揚げの側面を切開することにより行うことができ、例えば、４つの側面の全てを切開して２枚に剥離してシート状に成形する方法や、３つの側面を切開し、切開部分を広げて１枚のシート状に成形する方法が挙げられる。
この成形工程は、本発明の着味油揚げを調製する上記いずれかの工程において行うことができ、着味前の油揚げの段階や、着味後の油揚げの段階などのいずれの工程でも良い。特に、着味前の油揚げの段階でシート状に成形しておくことが作業上好ましい。
これにより、シート状となった可食性包材は、一方の片面は直接フライされた油揚げの外層部となり、他方の片面は生地が膨化してスポンジ状となった油揚げの内層部が表面に露出したものとなる。
【００１６】
＜可食性包材の保存＞
以上により得られる可食性包材の製造法は、長期の保存性を付与し、流通性を高める観点から、公知の包装材にて可食性包材を密封する工程、及び可食性包材を冷凍する工程を含むことが好ましい。これらの工程はいずれを先に行っても良い。
【００１７】
＜内材＞
本発明を構成する内材は、可食性包材によって内包される可食性の具材であり、特に限定されるものではなく、寿司飯、おこわ、餅などの米飯類；レタス、トマト、キュウリ、ネギ、タマネギ、セロリ、ゴボウ、アボガドなどの野菜類；牛肉、豚肉、鶏肉、魚介肉等の肉類やそれらの加工品（ナゲット、ハンバーグ、焼き肉、蒸し肉、ハム、ソーセージなど）等を単独又は組み合わせることができる。
【００１８】
＜油揚げ利用食品＞
上記の可食性包材と内材を使用し、具材を可食性包材で巻いたり、包んだりすることにより、油揚げ利用食品を構成することができる。その態様は当業者が適宜変更することができ、具材表面の一部ないし全面が油揚げにより覆われている全ての態様が含まれる。可食性包材の具材との接触面は、油揚げの外層部又は内層部のいずれでも良いが、内層部であることが好ましい。
【００１９】
以上により得られた食品は、可食性包材部分を咀嚼したときに着味液が過多に圧出されることがない。またソフトな食感で特有のゴワゴワした食感がない。そのため可食性包材に含まれる着味液の風味が具材そのものの風味と食感を阻害することがなく、多様な具材の風味と食感を味わうことができる。また、本発明の油揚げ利用食品は直接手で持って食しても包材の表面に付着する着味液が手にべっとりと付着しにくいため、快適に食することができる。
【実施例】
【００２０】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明は実施例にのみ限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲内において種々変更を加え得ることは勿論である。
【００２１】
［実施例１］（乾燥のみ）
着味していない油揚げ（水分４４．４％）の側面部を４カ所全て切開し、２枚に剥離してシート状に成形したものを、熱湯中に約１分間浸漬して油抜きを行った（水分７２．０％）後、水分を絞り（水分６２．０％）、次いで下記表１の配合の着味液に浸漬して加熱（約１５分）することにより着味した（水分６８．５％）。次に熱風乾燥（９０℃１５分）を行い水分５６．９％の可食性包材を得た。乾燥後の可食性包材に含まれる着味液の糖度は３５ｂｘであった。
【００２２】
（表１）着味液の配合表
──────────
水          500部
砂糖         70
みりん       80
薄口醤油     30
──────────
計          680部
──────────
（着味液の糖度：１６ｂｘ）
【００２３】
［実施例２］（脱液、乾燥）
実施例１と同様にしてシート状に成形した油揚げを着味後、熱風乾燥の前に予めローラーで脱液し、その後に熱風乾燥（９０℃１０分）を行った。他は実施例１と同様にして可食性包材を得た。脱液後の水分は６２％であり、乾燥後の水分は５４％であった。
【００２４】
［実施例３、比較例１−３］
実施例１と同様にしてシート状に成形した油揚げを着味後、熱風乾燥を行わずに水分７０％の可食性包材を得た（比較例１）。
また、実施例１と同様にしてシート状に成形した油揚げを着味後、水分３５％及び４５％まで熱風乾燥し、可食性包材を得た（比較例２，実施例３）。
また、実施例１と同様にしてシート状に成形した油揚げを着味後、ローラーで水分５８％まで脱液し、その後熱風乾燥を行わずに、他は実施例１と同様にして可食性包材を得た（比較例３）。
【００２５】
実施例１〜３及び比較例１〜３で得られた可食性包材を使用し、トマト、サニーレタス、キュウリ、寿司飯からなる具材をロール状に巻き上げ、図１に示す油揚げ利用食品を得た。得られた食品についてそれぞれ食感、風味、喫食時の着味液の手への付着によるべたつきの有無、包材適性について評価した。
【００２６】
（表２）
2007124955.tif 000002
【００２７】
実施例１及び実施例２の油揚げ利用食品は、喫食時に包材である油揚げから着味液が滲み出ることも無く、ソフトな食感で、油揚げ特有のゴワゴワした食感が無く、野菜類と非常にマッチした食感であった。また手で持って食べてもいなり寿司のように手に着味液がべっとりと付着することがなく、快適に食することができた。特に脱液工程を加えた実施例２では手のべたつきが少なかった。
水分を４５％まで乾燥した実施例３の油揚げ利用食品も手のべたつきがなく良好であったが、やや硬い食感となった。
脱液も乾燥も行わなかった比較例１の油揚げ利用食品は、咀嚼時に着味液が滲み出てきて、いなり寿司的な風味が口内に広がり、具材である野菜類自体の風味が損なわれた。又、咀嚼時に早く味が抜けてしまい、油揚げだけが口に残り、違和感が感じられた。また手で直接持って食べると手に着味液がべっとりと付着し、不快であった。
水分を３５％まで乾燥した比較例２の油揚げ利用食品は、手で持って食べても、手が汚れず食することが出来たが、油揚げが硬くなり過ぎ、違和感のある食感となった。また油揚げが硬すぎて具材を非常に巻きにくく、包材適性に劣っていた。
脱液工程のみを行った比較例３の油揚げ利用食品は、包材の水分は５８％で実施例１と同等であったものの、手のべたつきがあり、不快なものであった。
【００２８】
［実施例４］
サニーレタス、ねぎ、チャーシューからなる具材を実施例１で得られた包材で巻き上げ、図２に示すような油揚げ利用食品を得た。
【００２９】
［実施例５］
サニーレタス、トマト、セロリ、パティからなる具材を実施例１で得られた包材で巻き上げ、図３に示すような油揚げ利用食品を得た。
【００３０】
［実施例６］
寿司飯、サニーレタス、ナゲットからなる具材を実施例１で得られた包材で巻き上げ、図４に示すような油揚げ利用食品を得た。
【００３１】
［実施例７］
ナゲット、セロリ、トマト、サニーレタスからなる具材を実施例１で得られた包材で巻き上げ、図５に示すような油揚げ利用食品を得た。
【００３２】
［実施例８］
プリーツレタス、アボカド、トマト、玉ねぎ、寿司飯、豚肉生姜焼きからなる具材を、図６に示すように実施例１で得られた包材の上に載せ、巻き上げて油揚げ利用食品を得た。
【００３３】
［実施例９］
プリーツレタス、寿司飯、トマト、キュウリ、鶏肉の照り焼き、マヨネーズからなる具材を、図７に示すように実施例１で得られた包材の上に載せ、巻き上げて油揚げ利用食品を得た。
【００３４】
［実施例１０］
タコの醤油煮、プリーツレタス、トマト、タマネギからなる具材を、図８に示すように実施例１で得られた包材の上に載せ、巻き上げて油揚げ利用食品を得た。
【図面の簡単な説明】
【００３５】
【図１】実施例１記載の油揚げ利用食品の図面代用写真である。
【図２】実施例４記載の油揚げ利用食品の図面代用写真である。
【図３】実施例５記載の油揚げ利用食品の図面代用写真である。
【図４】実施例６記載の油揚げ利用食品の図面代用写真である。
【図５】実施例７記載の油揚げ利用食品の図面代用写真である。
【図６】実施例８記載の油揚げ利用食品を調製する前の、包材に具材を載せた状態を示す図面代用写真である。
【図７】実施例９記載の油揚げ利用食品を調製する前の、包材に具材を載せた状態を示す図面代用写真である。
【図８】実施例１０記載の油揚げ利用食品を調製する前の、包材に具材を載せた状態を示す図面代用写真である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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