(57)【要約】【課題】  良好な魚肉練製品を製造する代替原料を得ると共に、ソウダカツオ類の有効な利用方法を提供することを課題とする。つまり、これまで有効利用されていなかったソウダカツオ類を用いて良好な魚肉練製品を製造する製造方法を提供することを課題とする。【解決手段】  本発明は、ソウダカツオ類を用いて構成された揚げ蒲鉾の製造方法であって、前記ソウダカツオ類の魚肉を採取する採肉工程と、前記魚肉をアルカリ塩水中に晒す水晒し工程と、前記魚肉を加圧して脱水する脱水工程と、前記魚肉に食塩および調味料を加えてから擂潰して肉糊を得る擂潰工程と、前記肉糊を所定形状に成型する成型工程と、前記所定形状に成型された肉糊を比較的低い温度にて加熱する予備加熱工程と、前記予備加熱工程を経た肉糊を油にて揚げる高温加熱工程とを備えたことを特徴としている。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ソウダカツオ類を用いて構成された揚げ蒲鉾の製造方法であって、
前記ソウダカツオ類の魚肉を採取する採肉工程と、
前記魚肉をアルカリ塩水中に晒す水晒し工程と、
前記魚肉を加圧して脱水する脱水工程と、
前記魚肉に食塩および調味料を加えてから擂潰して肉糊を得る擂潰工程と、
前記肉糊を所定形状に成型する成型工程と、
前記所定形状に成型された肉糊を比較的低い温度にて加熱する予備加熱工程と、
前記予備加熱工程を経た肉糊を油にて揚げる高温加熱工程とを備えた
ことを特徴とする揚げ蒲鉾の製造方法。
【請求項２】
ソウダカツオ類を用いて構成された揚げ蒲鉾の製造方法であって、
前記ソウダカツオ類の魚肉を採取する採肉工程と、
前記魚肉をアルカリ塩水中に晒す水晒し工程と、
前記魚肉を加圧して脱水する脱水工程と、
前記魚肉に糖類を添加混合して冷凍する冷凍工程と、
前記冷凍した魚肉を解凍する解凍工程と、
前記解凍した魚肉に食塩および調味料を加えてから擂潰して肉糊を得る擂潰工程と、
前記肉糊を所定形状に成型する成型工程と、
前記所定形状に成型された肉糊を比較的低い温度にて加熱する予備加熱工程と、
前記予備加熱工程を経た肉糊を油にて揚げる高温加熱工程とを備えた
ことを特徴とする揚げ蒲鉾の製造方法。
【請求項３】
前記予備加熱工程が、袋に入れた前記肉糊を恒温水槽に浸漬して行われる
請求項１または２に記載の揚げ蒲鉾の製造方法。
【請求項４】
前記恒温水槽の温度が３０℃±１℃に設定されている
請求項３に記載の揚げ蒲鉾の製造方法。
【請求項５】
前記肉糊を前記恒温水槽内に浸漬する時間が６０分〜１２０分である
請求項３または４に記載の揚げ蒲鉾の製造方法。
【請求項６】
請求項１から５のいずれかの方法によって得られた
ことを特徴とする揚げ蒲鉾。
【請求項７】
ソウダカツオ類から採取された魚肉を用いて構成された揚げ蒲鉾であって、
水分含量の増加を防ぎながら恒温水槽を用いて３０℃±１℃の温度に４５分〜１００分間程度保持された前記魚肉を含んだ肉糊を、油で揚げることによって得られる
ことを特徴とする揚げ蒲鉾。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、揚げ蒲鉾の製造方法および揚げ蒲鉾に関し、詳しくは、ソウダカツオ類を用いて構成される揚げ蒲鉾の製造方法およびソウダカツオ類を用いて構成される揚げ蒲鉾に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
長崎県は、国内有数の漁獲高を誇る水産県であり、種々の魚介類が水揚げされると共に、それらの魚介類を用いた水産加工品の製造も盛んである。中でも、県内産漁獲物から生産されるすり身等の魚肉練製品は、重要な水産加工品となっている。
【０００３】
すり身および蒲鉾等の魚肉練成品の主な原料魚としては、従来からマイワシや以西底曳網漁獲物（例えば、エソ、グチ等）（以下、「従来主原料魚」という。）が用いられている。しかしながら、近年、これらの従来主原料魚は漁獲高が減少しているため、魚肉練製品の原料魚は不足しつつある。
【０００４】
一方、定置網やまき網等で漁獲されるソウダカツオ類（マルソウダ、ヒラソウダ）は、その肉質や味覚から有効な利用法がないため、養殖魚用の餌として安価で取り引きがなされたり、廃棄処理されたりしている。このように、ソウダカツオ類は廃棄処理等されているので、これを魚肉練製品の原料魚として用いることが可能であれば、魚肉練製品の原料不足を解消することができる。
【０００５】
しかしながら、どのような魚肉からでも、良好な魚肉練製品を得ることができるわけではない。
【０００６】
良好な魚肉練製品を得るためには、原料となる魚肉の加熱ゲル形成能力が大きく作用し、この加熱ゲル形成能力は魚種によって異なる。つまり、原料となる魚肉がある程度以上の加熱ゲル形成能力を有しないと、従来からの製造方法によっては、良好な魚肉練製品を得ることができない。換言すれば、魚肉の加熱ゲル形成能力は魚種によって異なるため、魚種によって、魚肉練製品に適するものとそうでないものがある。
【０００７】
そこで、ソウダカツオ類の加熱ゲル形成能力を鑑みると、ソウダカツオ類の加熱ゲル形成能力は低い部類に属し、このことからソウダカツオ類は「魚肉練製品に適する」とは言い難い。したがって、ソウダカツオ類の魚肉を原料として、従来技術にかかる製造方法を用いて魚肉練製品を製造しても、良好な魚肉練製品を得ることはできない。従来技術にかかる製造方法によって、ソウダカツオ類の魚肉を原料とした魚肉練製品を製造すると、他の良好な魚肉練製品（例えば、マイワシ等を用いて得られた魚肉練製品）と比較して、「ボソボソした食感」で、「弾力性に乏しい」魚肉練製品（例えば、蒲鉾）が得られるにすぎない。
【０００８】
なお、従来技術にかかる魚肉練製品の製造方法としては、例えば、特許文献１等に記載された方法があげられる。
【０００９】
【特許文献１】特開平９−１２１８１７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
上述したように、良好な魚肉練製品の原料となる原料魚（マイワシ等の従来主原料魚）の漁獲高は年々減少しているため、本県（長崎県）においては、これ（従来主原料魚）にかわる代替原料（代替原料魚）が求められている。一方では、年間５００ｔ〜２０００ｔ程度（平均１０００ｔ以上）の水揚げがあるソウダカツオ類は、養殖魚用の餌として安価で取り引きされたり、廃棄処分等されたりしている。つまり、ソウダカツオ類については、有効な利用法が見出されていないという問題がある。
【００１１】
そこで、本発明は、上記従来の問題を解決するためになされたものであって、良好な魚肉練製品を製造する代替原料を得ると共に、ソウダカツオ類の有効な利用方法を提供することを課題とする。すなわち、本発明は、これまで有効利用されていなかったソウダカツオ類を用いて良好な魚肉練製品（揚げ蒲鉾）を製造する製造方法、およびソウダカツオ類を用いて構成される魚肉練製品（揚げ蒲鉾）を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明は、ソウダカツオ類を用いて構成された揚げ蒲鉾の製造方法であって、前記ソウダカツオ類の魚肉を採取する採肉工程と、前記魚肉をアルカリ塩水中に晒す水晒し工程と、前記魚肉を加圧して脱水する脱水工程と、前記魚肉に食塩および調味料を加えてから擂潰して肉糊を得る擂潰工程と、前記肉糊を所定形状に成型する成型工程と、前記所定形状に成型された肉糊を比較的低い温度にて加熱する予備加熱工程と、前記予備加熱工程を経た肉糊を油にて揚げる高温加熱工程とを備えたことを特徴としている。
前記成型工程は、より具体的には、前記肉糊をポリエチレン等にて構成された袋に入れた後、手、型枠、あるいは成型機等を用いて、所定形状に成型する工程である。また、前記予備加熱工程は、前記肉糊を入れた袋内部を脱気した後、前記肉糊の水分含量を維持したまま、前記肉糊を比較的低い温度にて加熱する工程である。
【００１３】
また、本発明は、ソウダカツオ類を用いて構成された揚げ蒲鉾の製造方法であって、前記ソウダカツオ類の魚肉を採取する採肉工程と、前記魚肉をアルカリ塩水中に晒す水晒し工程と、前記魚肉を加圧して脱水する脱水工程と、前記魚肉に糖類を添加混合して冷凍する冷凍工程と、前記冷凍した魚肉を解凍する解凍工程と、前記解凍した魚肉に食塩および調味料を加えてから擂潰して肉糊を得る擂潰工程と、前記肉糊を所定形状に成型する成型工程と、前記所定形状に成型された肉糊を比較的低い温度にて加熱する予備加熱工程と、前記予備加熱工程を経た肉糊を油にて揚げる高温加熱工程とを備えたことを特徴としている。
上述したように、前記成型工程は、前記肉糊をポリエチレン等にて構成された袋に入れた後、手、型枠、あるいは成型機等を用いて、所定形状に成型する工程である。また、前記予備加熱工程は、前記肉糊を入れた袋内部を脱気した後、前記肉糊の水分含量を維持したまま、前記肉糊を比較的低い温度にて加熱する工程である。
【００１４】
さらに、本発明にかかる揚げ蒲鉾の製造方法においては、前記予備加熱工程が、袋に入れた前記肉糊を恒温水槽に浸漬して行われる構成が好ましい。
【００１５】
また、本発明にかかる揚げ蒲鉾の製造方法においては、前記恒温水槽の温度が３０℃±
１℃に設定されている構成が好ましい。
【００１６】
さらに、本発明にかかる揚げ蒲鉾の製造方法においては、前記肉糊を前記恒温水槽内に浸漬する時間が６０分〜１２０分である構成が好ましい。
【００１７】
また、本発明にかかる蒲鉾は、上述したいずれかの方法によって得られたことを特徴としている。
【００１８】
さらに、本発明は、ソウダカツオ類から採取された魚肉を用いて構成された揚げ蒲鉾であって、水分含量の増加を防ぎながら恒温水槽を用いて３０℃±１℃の温度に４５分〜１００分間程度保持された前記魚肉を含んだ肉糊を、油で揚げることによって得られることを特徴としている。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば、良好な魚肉練製品を製造する代替原料を得ると共に、ソウダカツオ類の有効な利用方法を得ることができる。すなわち、本発明によれば、これまで有効利用されていなかったソウダカツオ類を代替原料魚として良好な魚肉練製品（揚げ蒲鉾）を製造する製造方法、およびソウダカツオ類を代替原料魚として構成される魚肉練製品（揚げ蒲鉾）を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
以下、本発明の実施形態を説明する。
【００２１】
本実施形態は、従来、養殖魚用の餌として安価で取り引きがなされたり、廃棄処理されたりしている「ソウダカツオ類（マルソウダ、ヒラソウダ）」を用いて、「揚げ蒲鉾」を製造する技術に関するものである。つまり、本実施形態は、これまで有効利用されていなかったソウダカツオ類を原料魚（従来から用いられているマイワシ等の代替原料）として、良好な揚げ蒲鉾（魚肉練製品）を得るための技術に関するものである。
【００２２】
本実施形態にかかる揚げ蒲鉾を製造する際の原料魚として用いられるソウダカツオ類（例えば、マルソウダ）は、通常、漁獲された後、冷蔵保管あるいは冷凍保管されている。この際、１日〜２日間保管する場合には、５℃前後の冷蔵庫で保管され、１ヶ月〜１２ヶ月間保管する場合には、−２０℃〜−５０℃で凍結保管されている。以下においては、このように、冷蔵保管あるいは冷凍保管されているソウダカツオ類（一例として氷冷状態にあるマルソウダ）を用いて、本実施形態に揚げ蒲鉾を製造する技術について説明する。
【００２３】
＜第一実施形態＞
まずはじめに、本発明の第一実施形態においては、原料魚となる氷冷状態にあるマルソウダに前処理が施される。具体的には、この前処理として、マルソウダの頭および内臓の除去が行われる。つまり、この前処理においては、氷冷状態にあるマルソウダの肉部の採取が行われる。
【００２４】
次いで、前処理を経たマルソウダの採肉処理（本発明の「採肉工程」に相当）が行われる。具体的には、氷冷状態にあるマルソウダの肉部を採肉機に投入して、魚肉のみが採取される。ここで使用される採肉機としては、例えば、孔直径が４ｍｍ程度である網を用いた網ロール式採肉機が用いられる。
【００２５】
次いで、採肉処理にて得られた魚肉を５℃前後に冷却したアルカリ塩水中に晒す水晒し処理（本発明の「水晒し工程」に相当）が行われる。この水晒し処理においては、具体的に、冷却したアルカリ塩水中に魚肉を投入して３分間攪拌処理する工程（攪拌工程）と、その後１０分間静置する工程（静置工程）と、静置後のアルカリ塩水中の上層を排出する工程（排出工程）とが行われる。そして、本実施形態においては、この水晒し処理にて、「攪拌工程」「静置工程」および「排出工程」の一連の連続した工程が、３回行われる。一回目の水晒し処理は、魚肉重量に対して五倍量のアルカリ塩水（０．２％重曹＋０．１５％食塩）を用いて行われ、二回目および三回目の水晒し処理は、魚肉重量に対して五倍量のアルカリ塩水（０．３％食塩）を用いて行われる。この水晒し処理を行うことにより、加熱ゲル形成能力に不要な水溶性タンパク質や脂質を魚肉中から除去することができる。
【００２６】
次いで、水晒し処理を経た魚肉に対して脱水処理（本発明の「脱水工程」に相当）が行われる。具体的には、魚肉をろ布に入れて、加圧脱水処理が行われる。本実施形態においては、魚肉の水分量が８０％程度（７９％〜８２％）になるように、２０ｋｇ／ｃｍ２〜４０ｋｇ／ｃｍ２（１．９６ＭＰａ〜３．９２ＭＰａ）の圧力にて３０分間〜６０分間の加圧脱水処理が行われる。なお、この脱水処理は、必要に応じて、遠心脱水機等を用いて行ってもよい。
【００２７】
次いで、脱水処理を経た魚肉をミンチ機に投入してミンチ処理（ミンチ工程）が行われる。本実施形態においては、孔直径が２ｍｍ〜５ｍｍ程度であるミンチ機を用いてミンチ処理が行われる。なお、必要に応じて（例えば、次の処理までに所定時間以上の待機時間を要するような場合には）、ミンチ処理された魚肉は、５℃前後の冷蔵庫内にて保管（冷却保管）してもよい。
【００２８】
次いで、ミンチ処理された魚肉には、魚肉重量に対して２％〜３％の食塩、および調味料が加えられ、この食塩および調味料が加えられた魚肉には、高速カッタを用いた擂潰処理（本発明の「擂潰工程」に相当）が行われる。なお、この擂潰処理は、必要に応じて、石臼式擂潰機等を用いて行ってもよい。本実施形態においては、この擂潰処理を経て肉糊が構成される。
【００２９】
次いで、擂潰処理を経て得られた肉糊をポリエチレン等にて構成された袋に入れて、袋ごと円筒状等の形に成型する成型処理（本発明の「成型工程」に相当）が行われる。この成型処理は、手、型枠、あるいは成型機等を用いて行われる。この成型処理は、肉糊の温度を上げないように迅速に行うことが好ましい。
【００３０】
次いで、本実施形態においては、成型された肉糊を比較的低い温度にて加熱する予備加熱処理（本発明の「予備加熱工程」に相当）が行われる。
【００３１】
具体的には、本実施形態にかかる予備加熱処理は、肉糊をポリエチレン等にて構成された袋に入れて成型した後、袋中の脱気処理または真空処理が行われ、３０℃±１℃に設定された恒温水槽内に６０分〜１２０分程度浸漬させることによって行われる。また、この予備加熱処理は、袋に入れた肉糊が完全に水中に浸かるように、袋に入れた肉糊を金網等で上から押さえ、恒温水槽内にて肉糊が浮かないようにして行われる。
【００３２】
なお、本実施形態においては、肉糊をポリエチレン等の袋に入れて成型した後に袋内の脱気処理等を行う場合について示したが、本発明はこの構成に限定されない。したがって、例えば、肉糊をポリエチレン等の袋に入れる際に、脱気包装または真空包装を行って、その後、肉糊の成型を行うような構成としてもよい。
【００３３】
次いで、予備加熱処理を経た肉糊を油にて揚げる、高温加熱処理（本発明の「高温加熱工程」に相当）が行われる。具体的には、予備加熱処理を経た肉糊を袋から取り出し、１〜３ｃｍ幅に切断して、切断された肉糊を１６０℃〜１８０℃程度の温度に設定された油を用いて、１０分間程度揚げる。この際には、品温が均一になるように、高温加熱処理途中で肉糊を裏返すことが好ましい。
【００３４】
本実施形態においては、上述した高温加熱工程までの処理を行うことによって、原料魚としてマルソウダを用いた「揚げ蒲鉾」が構成されることとなる。なお、このようにして得られた揚げ蒲鉾は、高温加熱工程の後、通常、自然に放熱させてから、冷蔵庫等に移送されて冷蔵保管される。
【００３５】
以上のようにして製造された「揚げ蒲鉾」は、従来「魚肉練製品には適さない」とされるマルソウダを原料魚として用いている。しかしながら、本実施形態にかかる揚げ蒲鉾の製造方法によれば、その製造工程中に上述した「予備加熱工程（予備加熱処理）」を有することによって、マルソウダを原料魚として用いても、比較的良好な魚肉練製品（揚げ蒲鉾）を得ることができる。つまり、本実施形態にかかる製造方法によれば、予備加熱処理を行うことによって、マルソウダを原料魚として用いても、弾力性のある魚肉練製品（揚げ蒲鉾）を得るこが可能となる。
【００３６】
以下、本実施形態にかかる「予備加熱工程（予備加熱処理）」について、かかる工程を行うこととなった経緯、およびその作用効果等を含めて具体的に説明する。
【００３７】
一般に、「蒸し蒲鉾」等を製造する場合には、その弾力性を増すために、４０℃程度の温度で６０分程の「坐り」と呼ばれる加熱処理を行うことが知られている。しかし、この処理は、「揚げ蒲鉾」等を製造する場合には、行われていない。本発明者らは、この「坐り」と呼ばれる加熱処理に着目し、マルソウダを原料魚として用いた「揚げ蒲鉾」の製造工程に取り入れること（応用すること）が可能であるか否か、またどのように（どのような条件で）取り入れることが最も効果的であるか等について、種々の検討を行った。
【００３８】
その結果見出したのが、本実施形態にかかる「予備加熱工程」である。つまり、肉糊をポリエチレン等にて構成された袋に入れて成型し、３０℃±１℃に設定された恒温水槽内に６０分〜１２０分程度浸漬させる予備加熱工程を行うことによって、袋中の肉糊を略３０℃に４５分〜１００分間程度保持することが、弾力性のある揚げ蒲鉾を製造する際に非常に有効であることに本発明者らは想到した。すなわち、強い弾力が必要とされる「蒸し蒲鉾」で行なわれている「坐り」工程を活用し、それほど弾力を必要としない「揚げ蒲鉾」に応用することにより、加熱ゲル形成能力が弱いマルソウダ肉を「揚げ蒲鉾」の原料として利用することが可能であることに想到した。
【００３９】
また、本発明者らは、上記予備加熱工程の他に、「高温加熱工程（高温加熱処理）」が行われる前の「肉糊」の水分含量も、「揚げ蒲鉾」の品質に影響を及ぼしていることに想到し、この水分含量についても種々の検討を重ねた。
【００４０】
具体的には、肉糊中の水分含量が、７９％、８０％、８１％、８２％のものを用意し、これらを９０℃で３０分間加熱して、硬さ（破断強度）と、しなやかさ（破断凹み）とを比較検討した。
【００４１】
その結果、破断強度については、肉糊中の水分が低い方（７９％）が高い値を示した。また、破断凹みについては、肉糊中の水分含量の違いによって大きな差はなかった。従来主原料魚は、１０〜２０％程度の適度な加水により、弾力の向上特に破断凹みが改善されるが、マルソウダでは加水を行わない方が、良好な弾力となった。揚げ蒲鉾の「弾力性」は、これらの破断強度と破断凹みとから総合的に判断されるため（例えば、ゼリー強度によって判断されるため）、本発明者らは、肉糊中の水分含量としては、「７９％」が好ましいことに想到した。
【００４２】
さて、本発明者らは、上記「水分含量」の結果を踏まえ、最も効果的な「予備加熱工程」（適切な「温度」条件等）を見出すべく、種々の検討を重ねた。
【００４３】
本発明者らは、最も効果的な「温度」を探るべく、肉糊の水分含量を７９％として、
（Ａ１）予備加熱工程なしで高温加熱を行ったもの、
（Ａ２）３０℃で予備加熱工程を行い高温加熱を行ったもの、
（Ａ３）４０℃で予備加熱工程を行い高温加熱を行ったもの、
（Ａ４）５０℃で予備加熱工程を行い高温加熱を行ったもの、
のそれぞれについて、「破断強度」および「破断凹み」を検討した。
【００４４】
その結果、（Ａ１）は、破断強度は高く、破断凹みは低い、独特の食感を示した。（Ａ２）は、（Ａ１）との比較において、破断強度は約１．６倍、破断凹みは約１．４倍という値を示した。また、（Ａ３）は、破断強度は高いが破断凹みは低く、数値的には（Ａ１）と近似した値を示した。さらに、（Ａ４）は非常に脆く、破断強度および破断凹み共に低い値となった。
【００４５】
また、予備加熱工程の時間（加熱時間）が長いほど、「３０℃」では硬さやしなやかさは高い値となったが、「４０℃」では逆に低い値となった。さらに、高温加熱後のゲル（肉糊）の保水力を比較すると、予備加熱温度が「３０℃」の場合には、加熱時間が長くなっても保水性に影響は認められなかったが（良好な保水性を維持したが）、予備加熱温度が「４０℃」の場合には、加熱時間が長くなるほど保水性は低下し、加熱ゲルの物性に悪影響を及ぼすと考えられる。つまり、予備加熱温度による影響は、ＳＤＳポリアクリルアミドゲル電気泳動の結果から、「４０℃」ではミオシンの分解、「３０℃」ではミオシンの多量化が進行していると考えられる。
【００４６】
これらの結果から、マルソウダを原料魚として「揚げ蒲鉾」を製造する際の「予備加熱工程」を行う際に最適な温度は「３０℃」前後であることが明らかとなった。つまり、従来原料魚で行われている４０℃の予備加熱は、マルソウダの弾力向上に対しては、逆効果であり、予備加熱温度は３０℃が好ましいことが明らかとなった。さらに、この温度に肉糊を保持する時間としては、４５分〜１００分程度が好ましいことも明らかとなった。
【００４７】
ここで、「肉糊を３０℃前後に４５分〜１００分間程度保持する」方法としては、魚肉練製品を製造する際に従来から一般的に使用されている「蒸し器」を使用する方法があげられる。また、他の方法としては、恒温水槽中に肉糊を直接浸漬させる方法もある。しかしながら、本発明者らは、種々の実験等を繰り返した結果、上述した本実施形態にかかる「予備加熱工程」が最も効果的であることに想到した。
【００４８】
その理由は、蒸し器は、その内部温度を均一にすることが困難であって、特に蒸し器中に肉糊を入れた前後においては、内部温度のぶれが大きく生ずるからである。特に、蒸気を直接導入して加熱する蒸し器では、低温設定になるほど温度制御が難しくなる。したがって、蒸し器を用いる場合には、蒸し器自身の温度調整が困難になるに伴い、肉糊自身の温度を所定温度（略３０℃）に早く正確に調整することができない。さらに、肉糊自身の温度調整に時間がかかるため、予備加熱工程全体の処理時間も長くなるという不具合がある。加えて、肉糊をそのままの状態で蒸し器に入れると、肉糊の水分含量が変化するという不具合もある。
【００４９】
一方、恒温水槽中に肉糊を直接浸漬させる方法は、肉糊自身の温度を所定温度（略３０℃）に早く正確に調整することができる。しかしながら、肉糊を直接恒温水槽中に浸漬させると、肉糊自身の水分含量が増加する。肉糊自身の水分含量が増加すると、先述したように、高温加熱工程後の「揚げ蒲鉾」の弾力性は劣化するので、水分含量の増加は好ましくない。
【００５０】
以上のことから、本発明者らは、比較的低温での温度制御が容易である恒温水槽を用いて、上述した通り、予備加熱工程として、肉糊をポリエチレン等にて構成された袋に入れて成型し、３０℃±１℃に設定された恒温水槽内に６０分〜１２０分程度浸漬させることに想到した。この予備加熱工程によって、袋中の肉糊は水分含量を維持したまま、略３０℃に４５分〜１００分間程度保持されることとなる。
【００５１】
本発明者らは、本実施形態にかかる揚げ蒲鉾の製造方法の優位性を確認するために、さらに、次のような実験を行った。
【００５２】
本発明者らは、
（Ｂ１）本実施形態にかかる予備加熱工程（３０℃）を行ったもの、
（Ｂ２）Ｂ１と設定温度のみ異なる（４０℃）もの、
を用意し、それぞれを同時に、約１６０℃の油で揚げ、その物性を比較した。また、官能試験も行った。
【００５３】
その結果、硬さ（破断強度）（３０℃…３８５ｇｗ、４０℃…２９３ｇｗ）、およびしなやかさ（破断凹み）（３０℃…７．０ｍｍ、４０℃…６．３ｍｍ）共に、「３０℃」で処理した本実施形態にかかる方法の方が、より優れた物性を示した。また、官能試験（実際に食べた場合の優劣（主に食感に対する優劣））においても、１０名中８名が、「３０℃」で処理した本実施形態にかかる方法の方が優れているとの評価を下した。
【００５４】
以上のことから、肉糊中の水分含量を所定の状態（７９％程度）に維持したまま、予備加熱工程（約３０℃、６０分〜１２０分程度）を行うことによって、原料魚としてソウダカツオ類を用いても、良好な弾力性を有する「揚げ蒲鉾」を製造することが可能となる。より具体的には、予備加熱工程として、肉糊をポリエチレン等にて構成された袋に入れて脱気した後に成型し、３０℃±１℃に設定された恒温水槽内に６０分〜１２０分程度浸漬させることによって、袋中の肉糊を略３０℃に４５分〜１００分間程度保持し、原料魚としてソウダカツオ類を用いても、良好な弾力性を有する「揚げ蒲鉾」を製造することが可能となる。
【００５５】
＜第二実施形態＞
次に、本発明の第二実施形態について説明する。
【００５６】
本実施形態は、基本的な構成要素は第一実施形態と同様であって、その製造工程中に、一旦「冷凍すり身」にして保管する工程を含む点のみが異なる。以下、主に第一実施形態と異なる部分について、具体的に説明する。
【００５７】
本実施形態にかかる「揚げ蒲鉾」の製造方法は、第一実施形態と同様に、原料魚としてマルソウダを用い、まずは、原料魚となる氷冷状態にあるマルソウダに前処理が施される。この前処理は、第一実施形態と同様に、マルソウダの頭および内臓の除去が行われる。
【００５８】
前処理の後は、第一実施形態と同様に、採肉処理、水晒し処理、脱水処理、およびミンチ処理が行われる。
【００５９】
次いで、ミンチ処理された魚肉に、魚肉重量に対して５％〜１０％の糖類を添加して混合し、１０ｋｇ前後の薄板とした後、−３０℃前後で凍結処理（本発明の「冷凍工程」に相当）が行われる。
【００６０】
本実施形態においては、上述したように凍結処理された「薄板」を所定の時期（「揚げ蒲鉾」を製造する時期）まで保管しておくことができる。そして、必要に応じて、この「薄板」を解凍して揚げ蒲鉾の製造に供する。つまり、本実施形態においては、原料魚であるマルソウダを一旦「すり身（薄板）」にして長期間冷凍保存することが可能となるため、原料魚の漁獲状況、あるいは魚肉練製品（揚げ蒲鉾）の需要状況等に応じて、魚肉練製品の原料を適宜供給することができる。
【００６１】
次いで、「揚げ蒲鉾」の製造前に、上記すりみ（薄板）（本発明の「冷凍した魚肉」に相当）の解凍処理（本発明の「解凍工程」に相当）が行われる。この解凍処理は、５℃前後の冷蔵庫内に一晩放置するなどして行われる。
【００６２】
次いで、解凍したすりみ（薄板）（本発明の「解凍した魚肉」に相当）に、魚肉（すり身）重量に対して２％〜３％の食塩、および調味料が加えられ、この食塩および調味料が加えられた魚肉（すり身）には、高速カッタまたは石臼式擂潰機等を用いた擂潰処理（本発明の「擂潰工程」に相当）が行われる。本実施形態においては、この擂潰処理を経て肉糊が構成される。
【００６３】
そして、本実施形態においては、上記擂潰処理を経た肉糊に対して、第一実施形態と同様に、成型処理、予備加熱処理、および高温加熱処理が行われて、原料魚としてマルソウダを用いた「揚げ蒲鉾」が構成されることとなる。
【００６４】
本実施形態にかかる製造方法によれば、基本的に第一実施形態と同様の構成を有するため、先に説明した第一実施形態と同様の効果を得ることができる。また、本実施形態によれば、製造工程中に冷凍工程（冷凍処理）を有するため、原料魚の漁獲状況、あるいは魚肉練製品（揚げ蒲鉾）の需要状況等に応じて、魚肉練製品の原料（良好な原料）を適宜供給することができる。
【００６５】
＜他の実施形態＞
なお、本発明は上記実施形態に限定されるものではなく、その趣旨を逸脱しない限りにおいて、上記以外のものであっても必要に応じて種々の変更を行うことが可能である。
【００６６】
例えば、上記実施形態においては、高温加熱処理として「油を使って揚げる」場合について説明したが、本発明はこの構成に限定されず、必要に応じて、高温加熱処理として、焼いたり、蒸したりしてもよい。つまり、本発明は、「揚げ蒲鉾」に最も有効ではあるが、これに限定されるものではない。本発明は、「魚肉練製品」に適さない「ソウダカツオ類」に対して適切な処理（本実施形態にかかる予備加熱工程）を施すことによって、良好な「魚肉練製品」を得ることを特徴とするものであって、その結果物たる「魚肉練製品」を何等かに限定するものではない。
【００６７】
また、上記実施形態においては、予備加熱処理として恒温水槽を使用した場合について説明したが、本発明は、これに限定されない。したがって、予備加熱処理としては、例えば、温度変化が少ないように大き目の鍋を使用し、目視で温度調整を行う方法を採用してもよい。