(57)【要約】【課題】チョコレートのなめらかな風味の商品価値を損なうことがなく、かつあっさりとした粘弾性のテキスチャー（食感、歯ごたえ）と食味を付与し得る、複合菓子を提供すること。【解決手段】カラギーナン及び寒天を主成分とする増粘多糖類を含むゲル化物と、チョコレートとを互いに接触した状態で組み合わせたことを特徴とする複合菓子。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カラギーナン及び寒天を主成分とする増粘多糖類を含むゲル化物と、チョコレートとを互いに接触した状態で組み合わせたことを特徴とする複合菓子。
【請求項２】
ゲル化物中の増粘多糖類の含有量が０．１〜８重量％である請求項１記載の複合菓子。
【請求項３】
増粘多糖類中におけるカラギーナンと寒天の重量比率が３：７から８．５：１．５である請求項１又は２記載の複合菓子。
【請求項４】
増粘多糖類中のカラギーナンと寒天との含有量が３０〜１００重量％である、請求項１〜３いずれか記載の複合菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、複合菓子に関する。更に詳しくは、チョコレートに他の食材を組み合わせた複合菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
寒天は紅藻類（天草）に存在する粘性物質を熱水抽出することにより得られる乾物であり、古くから天草類を煮て得た液を固め「ところてん」など伝統的な和菓子素材として広く使われてきた。寒天は、主に紅藻類、テングサ属であるマクサ、オバクサ、ヒラクサなどのほか、オゴノリ属・イギス属・カウレイト属などから得られている。
【０００３】
一方、ここ２０年の間に海草の産地の開拓や技術革新が進み色々な物性の寒天が上市されている。糖鎖を短くした強度の低い寒天や、溶解温度を下げた溶けやすい寒天などが開発され色々なテキスチャーを食感改良剤として利用されている。菓子での応用例は多く、たとえば焼き菓子では剥離性の改良のためにも用いられ（特許文献１参照）、和菓子の老化抑制（特許文献２参照）、ゼラチンとの併用でチョコレートの耐熱性向上（特許文献３参照）などにも挙げられる。
このような物理特性に加えて、寒天由来のアガロオリゴ糖などの生理学的機能もここ最近になり注目され始めてきた。
【０００４】
このように寒天の原料となる天草の海藻が古くから利用されていたのと同様に、外国でもカラギーナンの原料海藻が古くから利用されてきた。その中に海藻を天日で乾燥して粉末にし、これを牛乳に溶かしてミルクデザートをつくるという利用法がアイルランド地方にあった。この海藻がアイリッシュモスとよばれるコンドラスクリスパスでカラギーナンの主原料のひとつである。その後アイリッシュモスが商業ベースで取引されるようになりその海藻集荷地のなまえからカラギーナンと呼称され、現在に至っている。
カラギーナンは、わが国では、1960年くらいからアイスクリームの安定剤として使用されるようになり、現状寒天とは違ったゲルの特性があり、ゼリー、ミルクデザート、ハムソーセージの畜肉加工品、などにゲル化剤や増粘剤として使用されている。
【０００５】
この他にも増粘多糖類には、例えばゼラチン、ペクチン、グアガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、タマリンドガム、タラガム、コンニャクマンナン、ジェランガム、キサンタンガム、澱粉など数多くあるが、チョコレートと組み合わされて市場にでているのは、ゼラチンかペクチンが主でそのほかの増粘多糖類はほとんど見かけない。
【０００６】
これは、チョコレートは、ナッツ、クッキー、パフ、ソフトキャンディー、クリームなどの組み合わせが殆どで、増粘多糖類との組み合わせは、殺菌工程の問題から、水分活性を下げるため  糖度をあげないといけない。そのときの高い粘度に対応する製造工程が、未完成であったとの理由による。
【０００７】
チョコレートは、高い温度の時や、口解けの早い油脂を用いると、味は濃くなり、甘すぎる、また油を感じるといった点が問題であった。チョコレート自身に高融点の油脂を混ぜる、または色々な素材を混ぜるといった方法で甘さを抑えるといった方法（特許文献４参照）に記されているが、前者の方法は口どけが悪く「ロウ」のような食感になる、後者の場合はチョコレート本来のなめらかな風味を著しく低下させるという問題があった。
【０００８】
また、チョコレートの食感改良として、例えばゼラチンを膨潤溶解させた溶液を溶解させたチョコレート生地と混合させるなどはあるが、これは一体化させており、それぞれのテキスチャーと味がわかりにくかった（特許文献５参照）。
【０００９】
また、可溶性固体としてココアと、架橋性ハイドロコロイドとしてカラギーナン、寒天を用いたエンロービング用組成物が特許文献６に開示されているが、これらはゲル化物として用いるものではない。
【００１０】
【特許文献１】特開２００２−２８１８８９号公報
【特許文献２】特開平７−２０３８５５号公報
【特許文献３】特開平５−２２７８８７号公報
【特許文献４】特開平０６−１２５７１０号公報
【特許文献５】特開２００２−２０９５２２号公報
【特許文献６】特開平１０−４２８０３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
即ち、本発明は、上記の問題に鑑みてなされたものであり、チョコレートのなめらかな風味の商品価値を損なうことがなく、かつあっさりとした粘弾性のテキスチャー（食感、歯ごたえ）と食味を付与し得る、複合菓子を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明の要旨は、カラギーナン及び寒天を主成分とする増粘多糖類を含むゲル化物と、チョコレートとを互いに接触した状態で組み合わせたことを特徴とする複合菓子に関する。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の複合菓子は、チョコレートのなめらかな風味の商品価値を損なうことがなく、且つあっさりとした粘弾性のテキスチャーと食味を付与し得るという効果が奏される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明でいう複合菓子とは、ゲル化物とチョコレートが渾然一体となった状態ではなく、それぞれ独立した形状を有するゲル化物とチョコレートとが互いに接触した状態で一体化されていることを意味する。
本発明の複合菓子は、前記のように、カラギーナン及び寒天を主成分とする増粘多糖類を含むゲル化物と、チョコレートとを互いに接触した状態で組み合わせたことを特徴とし、中でも、カラギーナン及び寒天を主成分とする増粘多糖類を含むゲル化物を用いることに大きな特徴がある。
【００１５】
本発明で、増粘多糖類は、水飴、グラニュー糖、黒糖、三温糖、また、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトールなどの還元水飴、またポリデキストロースなどの糖類や、油脂、乳固形分、カカオ分、ジャム、乳化剤、香料、洋酒、果汁、果実、ドライフルーツ、飴などの原料と混合することで、得られる混合物をゲル化しうる、ゲル化剤として作用する。
【００１６】
増粘多糖類であるカラギーナンは、高温若しくは比較的ｐＨが低い条件でも耐えうる。また、酸や金属塩などにより凝固力をつけているため、ゲル化剤として単独で上記の原料と混合すると、得られる混合物は粘弾力が高く歯ごたえはあるが、ゲルの充填時に、粘度が高くテーリングを起こして製造が非常に困難である。
また、ゲル化剤として寒天だけを上記の原料と混合すると、得られる混合物は粘弾性が低く、歯ごたえのないモロイ食感であり、さらに酸を添加すると加水分解されてゲル強度が低下し、弾力性がなくなりコシがでない食感となってしまう問題がある。
【００１７】
これに対して、本発明では、増粘多糖類の主成分として寒天とカラギーナンとを併用することで、寒天に特有の粘性に加えてカラギーナンのもつ弾性をも備えたゲル化物が得られる。また、組み合せるチョコレートに応じて、寒天とカラギーナンの重量比率を変化させることで、ゲル化物の粘弾性を所望の範囲にコントロールすることが可能となる。
また、寒天とカラギーナンとを用いて得られるゲル化物は、糖度をＢｘ８０まであげることにより、水分活性値が０．７以下で長期の保存が可能となる。さらに、前記ゲル化物は、保水性が高いため、食感は水の感覚で、チョコレートと同時に食することであたかも生チョコレートを食している味わいがでてくるという、従来のチョコレート菓子にはない全く新規な食味が発現される。
【００１８】
本発明で使用される寒天は、前述の紅藻類、テングサ属であるマクサ、オバクサ、ヒラクサなどのほか、オゴノリ属・イギス属・カウレイト属を原料として、その化学的構成や、平均分子量に関係なく、従来の製法、すなわち抽出、ろ過、凝固、乾燥など工程を経て製造されたものであればいずれも使用しうる。
すなわち、寒天としては、１、３位で結合したβ-D-ガラクトピラノースと１、４位で結合した３，４アンヒドロ-α-L-ガラクトピラノースが直鎖状に繋がったアガロース及び、イオン性のゲル化能力のないアガロペクチンよりなる複合物質が挙げられる。
この寒天は、冷水には溶けず、熱水には溶けて粘着液となり、冷やすと固いゲルを形成する熱可逆性のハイドロコロイドである。そして、これを冷却することにより分子は次第に集合してダブルヘリックス構造を作り始める。次に、これらが３次元の網目構造をつくりはじめゲルが形成される物質である。
【００１９】
本発明で使用されるカラギーナンは、寒天と同じく紅藻類を原料とするものであるが、アイリシュモスとよばれるコンドルス  クリスプス（Chondrus crispus）が主原料で、ほかにユキマ  コトニー(Eucheuma cottonii)、ユキマ  スピノサム(Eucheuma spinosum)などがあり、硫酸基を含むガラクタンという多糖類の一種である。カラギーナンは寒天よりはゲル化力は弱いが、金属塩つまりカリウム塩、カルシウム塩などの添加によってゲルのテキスチャーや強度等が変わる物質である。
【００２０】
また、本発明に用いられる増粘多糖類としては、前記ゲル化物の食感をその目的に合わせてさらに多彩に広げてゆくことができる観点から、ペクチン、グアガム、ローカスドビーンガム、アラビアガム、タマリンドガム、タラガム、コンニャクマンナン、ジェランガム、キサンタンガムなどの増粘多糖類、およびゼラチン、澱粉などが使用可能である。
【００２１】
増粘多糖類中におけるカラギーナンと寒天の比率は、重量比（カラギーナン：寒天）で、得られるゲル化物の食感が良好で、製造もスムーズに行える観点から、３：７から８．５：１．５であることが好ましく、４：６から８：２がより好ましく、４：６から６：４がより好ましい。前記比率のうち、カラギーナンの比率が３未満であると、ゲル化物の粘弾性が低く、弾力性もなく、歯ごたえのない食感とな傾向があり、また、カラギーナンの比率が８．５を超えると、ゲル化物の粘弾性が高く、歯ごたえのある硬い食感となる傾向がある。
【００２２】
また、増粘多糖類中のカラギーナンと寒天との含有量は、３０〜１００重量％が好ましく、８０〜１００重量％がより好ましく、９０〜１００重量％がさらに好ましく、９０〜９５重量％が特に好ましい。
【００２３】
前記増粘多糖類は、例えばカリウム塩、カルシウム塩などの金属塩などの存在下でゲル化すると、さらに弾力性に富んだゲル化物を得ることができる。金属塩の量としては、増粘多糖類１００重量部に対して０〜３０重量部が好ましく、０．１〜２０重量部がより好ましい。金属塩が多すぎるとサククなりすぎ、また離水が多くなる傾向がある。
【００２４】
本発明においては、水飴、グラニュー糖、黒糖、三温糖、また、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトールなどの還元水飴、またポリデキストロースなどの糖類や、油脂、乳固形分、カカオ分、ジャム、乳化剤、香料、洋酒、果汁、果実、ドライフルーツ、飴などの原料と混合し、得られる混合物を加熱溶解し、次いでバットなどの容器中に充填して常温になるまで冷却することで、所望の形状を有するゲル化物を製造することができる。
【００２５】
前記増粘多糖類と原料とから得られるゲル化物中における増粘多糖類の量としては、０．１〜８重量％が好ましく、１〜５重量％がより好ましい。前記増粘多糖類の量が０．１重量％未満では溶解が悪く十分なゲル化ができない傾向があり、また、５重量％を超えると粘度が高くなりすぎ、容易に充填できないという傾向がある。
【００２６】
混合条件としては、８０〜１２０℃が好ましく、９０〜１１０℃がより好ましい。温度が低いと溶解が悪く、また、高いと褐変して生地が黄色くなる。なお、混合物を充填する容器としては特に限定はない。
【００２７】
前記のようにして得られるゲル化物は、チョコレートと互いに接触した状態で組み合わされる。
本発明で使用されるチョコレート類としては、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等の通常チョコレート生地が代表的に挙げられる。これらのチョコレート生地の成分は通常、チョコレート類に使用されている成分がふくまれ、例えばカカオ分、乳固形分、糖類、油脂、乳化剤、香料などを成分としたチョコレート生地であればよく、特にチョコレート規格としての法規制の制約をうけるものではない。
また、これらの成分に水分を含むもの、たとえば、ジャム、洋酒、生クリーム、牛乳、チーズ、ペースト、果汁、果実、ドライフルーツ、餡、などを混ぜたチョコレートでもなんら差し支えない。
【００２８】
本発明においては、それぞれの形状を有する塊状のゲル化物と塊状のチョコレートとを接触した状態で組み合わせた点に一つの特徴がある。
塊状にするには、特に限定はないが、前記チョコレート類、必要であれば他の水分を含むものを含有する組成物を溶解したのち、常温まで冷却して、所望の形状にすることで得られる。なお、塊状とは、ゲル化物がチョコレート中に渾然一体に混合されることなく、互いに独立した形状を有している状態を意味する。
【００２９】
前記ゲル化物と塊状のチョコレートとが組み合わされた複合菓子の形態については、菓子中にゲル化物と塊状のチョコレートとが含まれていればよく、特に限定はなく、成型したチョコレートの内部に塊状のゲル化物が含有した形態のものでもよいし、塊状のゲル化物の表面が塊状のチョコレートで覆われたものであってもよい。また、塊状のゲル化物と塊状のチョコレートとがそれぞれ混在した球状の成型物でもよい。
【００３０】
組み合わせの方法としては、（１）塊状に成型したゲル化物にチョコレートをかける（被覆する）、充填する方法、（２）成型したチョコレートにゲル化物をかける、充填する方法、（３）別に成型したゲル化物にチョコレートを融着結合などで一体化する方法などが挙げられる。
【００３１】
例えば、成型されたチョコレートの大きさにより異なるが、チョコレートが外側にあり、形状が球状の複合菓子の場合はチョコレートの直径が５ｍｍ以上、中のゲル化物の直径は３ｍｍ以上が望ましい。より好ましくはチョコレートの直径が１２ｍｍ以上、ゲル化物の直径は５ｍｍ以上がもっとも好ましい。
チョコレートの直径が５ｍｍより小さいものは味がわかりにくい、またゲル化物の弾性がわかりにくいといった問題が生じる。
このとき重量比は、チョコレート１０重量部に対してゲル化物５〜２０重量部が好ましく、より好ましくは５〜１５重量部である。ゲル化物が少なすぎると、弾性がわかりにくく、多すぎるとチョコレートの味が薄くなってしまう。
【００３２】
このほか、チョコレートが複合菓子の内側にある場合は、ゲル化物のシートで円筒をつくり中にチョコレートを充填する。円筒は直径７ｍｍ以上、高さ１０ｍｍ以上が好ましく、特に好ましい大きさは、直径１０ｍｍ以上、高さ１５ｍｍ以上である。これ以上小さいとチョコレートの味とゲル化物の食感がわかりにくいという問題がある。
【００３３】
また、本発明の複合菓子中におけるゲル化物の含有量としては、複合菓子の形態により一概に限定できないが、通常、チョコレート１０重量部に対して、３〜２５重量部が好ましく、５〜１５重量部がより好ましい。
【００３４】
なお、複合菓子には、所望により、ジャム、洋酒、生クリーム、牛乳、チーズ、ペースト、果汁、果実、ドライフルーツ、飴、ビスケット、クッキーなどの任意の成分を含有させてもよい。
【００３５】
以上のような構成を有する本発明の複合菓子は、チョコレート独特の風味を有しながら、あっさりした風味付けがされた、食感の良好な嗜好性に富んだものである。また、本発明の複合菓子は、長期保存後でも、前記の風味、食感などが保持されたものである。
【実施例】
【００３６】
次に実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。なお、実施例中の数字は重量部、「％」は重量％を意味する。
【００３７】
〔実験例〕
グラニュー糖、カラギーナン(三昌株式会社製)、粉末寒天（伊那食品工業株式会社製）を表１の組成となるようにそれぞれ配合して粉体混合した後、還元水飴（（株）東和化成工業製）を添加し、混合斑が出来ないように均一に混合する。この混合物を１１０℃になるまで加熱溶解を行なう。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のBx.は８２である。この加熱溶解混合物をステンレス製バットに厚さ５ｍｍのシート状になるよう充填し常温になるまで冷却し完全にゲル化させる。ゲル化後、シート状の混合物を１０ｍｍ×１０ｍｍの正方形に切断して、サンプル１〜７を得る。
得られたサンプル１〜７の粘弾性を（株）山電社製、「クリープメーターＲＥ-３３０５」で測定した。その結果を表１に示す。
なお、表中の粘弾性は、以下の測定条件下でサンプルに所定の応力をかけて破断した時の強度を示す。
測定条件：
Load  cell      ：２ｋｇｆ（１９．６Ｎ）
Storage pitch   ：０．１０（sec）
Measuring speed ：１．０００（ｍｍ/sec）
Contact diameter：５．００（ｍｍ）
Magnification   ：１
Measuring strain：８０．００（％）
Height of sample：５．００（ｍｍ）
Contact area    ：０．００００（ｍｍ2）
【００３８】
表１の結果より、サンプル３〜５は、いずれも粘弾度が適度で、弾力性があり、食感がよい。
一方、カラギーナンの比率が高いサンプル１、２は、いずれも粘弾度が高いため、歯ごたえのある硬い食感であった。ただし、製造は困難であった。
また、カラギーナンの比率が低いサンプル６、７は、いずれも粘弾度が低く、弾力性もなく、歯ごたえのない食感のものであった。
【００３９】
【表１】
2007082452.tif 000002
【００４０】
〔実施例１〕
グラニュー糖１５ｋｇ、カラギーナン(三昌株式会社製)１ｋｇ、粉末寒天（伊那食品工業株式会社製）０．２ｋｇを粉体混合した後、還元水飴（（株）東和化成工業製）２０ｋｇ、ソルビトール（（株）東和化成工業社製）１５ｋｇを添加し、混合斑が出来ないように均一に混合する。この混合物を１１０℃になるまで加熱溶解を行なう。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のBx.は８０である。この加熱溶解混合物はステンレス製バットに厚さ２ｍｍのシート状になるよう充填し常温になるまで冷却し完全にゲル化させる。ゲル化後、シート状の混合物を４５ｍｍ×２０ｍｍの長方形に切断し、４５ｍｍの辺が円周になるよう円筒状（Φ1２ｍｍ×２０ｍｍ）に丸める。この円筒状ゲル化物の中空部分にテンパリングを施したビターチョコレート（不二製油株式会社製）を１．２ｇ充填し中空部分を埋めてから冷暗所（室温１５℃、湿度５０％ＲＨ以下）で3日間エージングを行ない完成とする。
【００４１】
このようにして得られたチョコレート菓子は、ゲル化物に覆われていることにより、チョコレート独特の風味とあっさりした後味を有した嗜好性の高い菓子であった。また、ゲル化物部分は水分活性６５％で１０ヶ月常温で保存しても食感、味に変化は認められなかった。
【００４２】
〔実施例２〕
グラニュー糖２０ｋｇ、カラギーナン１ｋｇ、粉末寒天０．４ｋｇ、グアガム０．１ｋｇを粉体混合した後、酵素処理水飴２０ｋｇを添加し、混合斑が出来ないように均一に混合する。この混合物を１００℃になるまで加熱溶解を行なう。ここに濃縮オレンジ果汁１ｋｇ、糖漬オレンジピール（1ｍｍ角）２ｋｇ、オレンジ香料適量、酸味料適量、ｐＨ調整剤適量を加え混合撹拌し、４０ｍｍ×１０ｍｍ×８ｍｍの型を抜いたスターチモールドに充填し、室温２０℃、湿度５０％ＲＨ以下の環境で１２時静置しゲル化させる。加熱溶解時の混合物は、流動性のあるペースト状であり、このときの混合物のBx.は７０、重さは４ｇである。ゲル化物をデモールド後、エンロバーによってスイートチョコレート（MICHEL CLUIZEL製）３ｇで完全に覆い被せる。これを冷暗所（室温１５℃、湿度５０％ＲＨ以下）で３日間エージングを行ない完成とする。
【００４３】
このようにして得られたチョコレート菓子は、独特のセンターの食感と風味を持ち、後味のさっぱりした嗜好性の高い味わいを有するものであった。
【００４４】
〔実施例３〕
グラニュー糖１５ｋｇ、カラギーナン１ｋｇ、粉末寒天０．２ｋｇを粉体混合した後、還元水飴２０ｋｇ、ソルビトール１５ｋｇを添加し、混合斑が出来ないように均一に混合する。この混合物を１１０℃になるまで加熱溶解を行なう。ここに濃縮レモン果汁２ｋｇ、レモン香料適量、酸味料適量、ｐＨ調整剤適量を加え混合撹拌した。このときの混合物のBx.は７７である。ステンレス製バットに厚さ１０ｍｍになるように加熱溶解混合物を充填、室温２０℃、湿度５０％ＲＨ以下の環境で１２時間静置しゲル化させる。ゲル化物は、ピアノ線で１０ｍｍ×１０ｍｍ×１０ｍｍのキューブ状に切断する。テンパリングを施したビターチョコレート（BARRY CALLEBAUT製）を高さ２５ｍｍ、底面Φ２７ｍｍのチョコレートモールドに充填し、モールドに接しているチョコレート部分が固化してから、チョコレート内側の固化していないチョコレートを取り除きチョコレートシェルモールド（厚み１〜２ｍｍ）を作成、チョコレートシェルモールドの内側にキューブ状に切断したゲル化物を投入し、生チョコレート（生クリーム２５％、ビターチョコレート６５％、無塩バター５％、植物油脂５％）でシェルモールドの内側を埋める。テンパリングを施したビターチョコレート（BARRY CALLEBAUT製）でシェルモールドの底面に蓋をし、冷暗所（室温１５℃、湿度５０％ＲＨ以下）で３日間エージングを行ない完成とする。
【００４５】
このようにして得られたチョコレート菓子は、独特のセンターキューブの食感と風味、果実感を持ち、後味のさっぱりした嗜好性の高い味わいを有するものであった。
【００４６】
〔実施例４〕
グラニュー糖２０ｋｇ、カラギーナン０．８ｋｇ、粉末寒天０．４ｋｇ、ジェランガム０．０５ｋｇ、タマリンドガム０．０５ｋｇを粉体混合した後、還元水飴25kgを添加し、混合斑が出来ないように均一に混合する。この混合物を１１０℃になるまで加熱溶解を行なう。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のBx.は８０である。この加熱溶解混合物はステンレス製バットに厚さ２ｍｍのシート状になるよう充填し常温になるまで冷却し完全にゲル化させる。ゲル化後、シート状の混合物を４５ｍｍ×２０ｍｍの長方形に切断し、４５ｍｍの辺が円周になるよう円筒状（Φ１２ｍｍ×２０ｍｍ）に丸める。この円筒状ゲル化物の中空部分に準チョコレート規格のミルクチョコレート（不二製油製）を１．２ｇ充填し中空部分を埋めて冷暗所（室温１５℃、湿度５０％ＲＨ以下）で3日間エージングを行ない完成とする。
このようにして得られたチョコレート菓子は、ゲル化物に覆われていることにより、チョコレート独特の風味と油くささの無いあっさりした後味を有した嗜好性の高い菓子であった。
【００４７】
〔実施例５〕
グラニュー糖２０ｋｇ、カラギーナン１ｋｇ、粉末寒天１ｋｇ、を粉体混合した後、酵素処理水飴２０ｋｇを添加し、混合斑が出来ないように均一に混合する。この混合物を１１０℃になるまで加熱溶解を行なう。このとき加熱溶解混合物は、流動性のあるペースト状になり、このときの混合物のBx.は８２である。この加熱溶解混合物はステンレス製バット（６００ｍｍ×４５０ｍｍ）に厚さ３ｍｍのシート状になるよう充填し常温になるまで冷却し完全にゲル化させる。ステンレス製バット中のゲル化物の上に生チョコレート（生クリーム１５％、ミルクチョコレート７０％、アーモンドプラリネ１５％、アーモンドフレーバー適量）を５ｍｍの厚さに敷き詰め4℃の冷蔵庫中に１２時間保存した。ステンレス製バットから取り出した後、ピアノ線カッターで３０ｍｍ×1５ｍｍの大きさに切断し完成とする。
【００４８】
このようにして得られたチョコレート菓子は、生チョコレートの風味とゲル化物の独特の食感を持ち、後味のさっぱりした嗜好性の高い味わいを有するものであった。