(57)【要約】【課題】飲料や食の貯蔵、抽出条件の最適化,微生物汚染,洗浄時期,廃棄時期の検出等の課題を解決する技術を提供するものである。糖のある変化量（選択性を有するもの）のみを拡大して抽出する方法でなく、様々な販売対象に対して個別の酵素を固定化した膜選択性を必要としないことを課題とする。【解決手段】課題を解決するために本発明は、電気分解により糖量変化を線形近似し、測定対象の状態と次の計測時点の状態を推測することを特徴とする。更に電気伝導率をより精度を上げるという観点で、電気化学の電位の印加条件を変化させ酸化還元電位により個別の変化量を測定することを特徴とする。【選択図】  図２９
2007114013.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖量変化に対し、選択性を持たずに測定対象の変化を検出することを特徴とする判定装置。
【請求項２】
糖量変化を線形近似することにより、測定対象の状態と次の計測時点の状態を予め推測することを特徴とする判定装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は飲食機器の香味変化検出に関する
【背景技術】
【０００２】
現状のシステムでは、国内で８０万軒と言われる日本国内の飲食店舗、２０万台以上のカップ自販機は、販売数、設置環境温度、機材使用年数、販売する銘柄等種々の使用環境が存在する。また、事業拡大に伴い、取り扱う人員のスキルに依存する現状の管理方法では限界があると言える。
これに対して従来、業務用飲料抽出装置における味の一律化を実現するために、数種類の原料レシピ、濃縮したシロップと希釈水の比率設定、保温等による貯蔵、洗浄などの衛生管理、味、臭いの設定方法を実施しなければならなかった。
【０００３】
そこで、はじめにコーヒー液貯留容器を備えた抽出装置、ポストミックス、プリミックスの飲料供給装置を例にし、香味を一律にするための機材構造、香味確認の方法、香味を一律にする洗浄などを実施しなかった場合の問題点について整理する。
【０００４】
コーヒー液貯留容器を備えたコーヒー抽出装置１を例に機材の説明と香味変化の影響について述べる。図１のコーヒー注出装置は、本体１と濾過器２及びデカンタと言われるコーヒー液貯留容器３を備えている。本体１には湯沸タンク４、湯沸ヒーター５が内蔵されている。ペーパーフィルターとコーヒー粉末を入れた濾過器２が着脱可能に取り付けられる。
【０００５】
コーヒー飲料抽出装置１はコーヒー抽出機の中で最も広く使用されているもので、１．８Ｌのデカンタ２に一杯当たりコーヒー粉１０ｇを１４０ｍＬのカップに１３杯分一度に抽出されるものである。
【０００６】
しかしながら,この方式はデカンタ３に所定分溜める方式である為に多くの飲食店キッチンタイマーなどにより,コーヒーが煮詰らないように時間管理をしている。コーヒー豆量,湯量,抽出する湯温などの管理が必要である。
【０００７】
抽出したコーヒーを保温貯蔵する場合は、コーヒーを加熱保持することにより、糖の分解（アミノカルボニル反応）が始まる。この加熱による香味変化の顕著な変化は、保温温度が９０℃以上の温度において、約３０分程度保温貯蔵とされている。この背景において飲食店は、タイマなどにより３０分測定しデカンタ内３に残ったコーヒーは廃棄し味の一律化を実現している。
【０００８】
更に自動化された機材の代表として図２に示したカップ式自動販売機や飲料ディスペンサと言われる飲料供給装置がある。飲料供給装置とは、お茶、ジュース、コーラ、コーヒー等の飲料を飲料メーカの工場で予め、缶や瓶に封入されたものではなく、機械から直接コップに調理や飲料冷却して注ぐ方式の機械のことを言う。
【０００９】
その方式としては、大別して図２に示した水と原料（濃縮シロップ、粉末、豆）を別々に収容し飲む直前に混合、希釈、溶解、抽出するポストミックス方式、や図３に示したビールやチューハイのように予め工場で混合された状態の飲料で保冷だけを行うプレミックス方式などの機材がある。以下にプリミック方式とプレミックス方式の機材について、抽出・希釈・冷却などのメカニズムについて説明をする。
【００１０】
はじめに、ポストミックス式飲料供給装置の機材説明及び飲料品質確保方法について説明する。ポストミックス式飲料供給装置の特徴として、金銭を自販機に投入、またボタンを押した時点から、飲料を調理する方式が多く、顧客が購入する際に、一杯ずつ調理し、提供する方法を採用している。
【００１１】
ポストミックス式飲料供給装置は、多くの場合水道から供給される水を使用し、濃縮シロップ希釈やコーヒー等抽出している。これらの希釈水６は、必ず殺菌効果のある塩素が含まれており、そのため水道水は安心して飲むことができる。しかしながら、水道水の香味向上として、カルキ臭やカビ臭、赤水等の除去により、おいしい飲料を提供可能な活性炭式浄水装置１０が必要となる。
【００１２】
活性炭式浄水装置１０はおいしい水を作り出す反面、殺菌に有効な塩素を殺菌効果の無い塩素イオンに還元される。特にカップ式自動販売機は、水配管は水道法の関係より開放回路の為、シスターン１１では外部から細菌が大気開放部から微生物が混入する可能性が大きく、衛生管理が問題となる。
【００１３】
一般に、活性炭式浄水装置１０を通過した水道水には塩素が含まれていない為に、微生物が混入しやすい状態にある。これらの希釈水における衛生状態を向上させるために図３に、塩素発生器９と呼ばれる殺菌効果が無い塩素イオンを電気分解により殺菌効果の強い塩素に変換させる装置を示す。
【００１４】
この装置は、容器内に２本の電極１２が配置され、直流電流を流すと、陽極側で塩素イオンが塩素にかえられ殺菌効果を持ち,水道水並みの基準をもつ原水がカップ機内の希釈水６,炭酸水１３を細菌の汚染から守り微生物汚染を防ぐとともにおいしい飲料を提供する基になる希釈水を提供することが可能となる。
【００１５】
この希釈水６の塩素濃度管理に付随した飲料品質確保としては、塩素発生器９の電流供給時間２０の設定によって実現されている。塩素発生器９とは、活性炭式浄水装置１０で不活性化させた塩素を電気分解にて再活性化させる装置をいう。再活性する為には、日本国内の水道水特性（電気伝導率１００〜５００μｓ、塩素濃度５〜５０ｐｐｍ以下）が異なるために、地域により塩素発生器に定電流をある所定の時間通電２０を変更しなければならない。従って、もし塩素発生器の設定が異なっている場合は、飲料に異臭問題を発生させる可能性があり、専門家による設定や定期的な確認が必要となる。
【００１６】
カップ式自販機にてコーヒーを抽出するには、この希釈水６を使用して、予め温水タンク１７に設置されたヒーターにより湯を沸かしておき、コーヒー粉を貯蔵していたキャニスター８によりブリューワー１９と言われる抽出器にて空気でコーヒー粉を空気で攪拌しながら圧力をかけ、１０秒程度で行われる。
【００１７】
砂糖、クリーム等はキャニスター１４、１５よりある所定の回転で払い出しが行われる、ブリューワー１９で抽出されたコーヒーとキャニスターから払い出された砂糖、クリーム等がミキシングボウル２１と言われる混合装置で混合されカップにて販売することにより飲料品質の確保が実施されている。
【００１８】
カップ式自販機のコーヒーの香味設定は、予め機材管理者が入力した所定の原料量、湯量、攪拌時間、湯温などを官能検査などにより決定し、その決定した数値を自動販売機に入力することにより味の一律化をおこなっている。さらにこの設定した入力値にて、カップ式自販機が運用されているか否かは年１〜４回程度抜打ちで微生物検査、レシピ確認など商品品質検査を実施することにより確認されている。
【００１９】
一方、清涼飲料など冷却された飲料を供給する方法としては、飲料が封入された常温貯蔵されたシロップタンク７から、希釈水６もしくは炭酸水１３と濃縮したシロップが瞬時に冷却する方式が採用されている。その瞬間に冷却する仕組みとして、図４に飲料供給装置の内部の構造を示す。
【００２０】
この装置は、飲料や希釈水６、もしくは炭酸水１３濃縮シロップ７を瞬間に冷却可能にする配管を、冷却コイル２３にて瞬間に冷却される。図４に示される冷却コイル２３は円柱もしくは長丸・円柱で、中空形状をした三次元配管として全長２０ｍ程度の内径５ｍｍ、外径６ｍｍ程度の電縫管（シーム管）で作成されている。機械内部の水槽内２２に設置された冷却コイル２３を、図に示される如く、冷却装置により冷却および着氷２１された約２０Ｌの水槽内２２に埋没させ、熱交換を実施している。
【００２１】
一般に使用される飲料用ステンレス鋼製により形成された冷却コイル２３は、流体がコイル中を通過するのに約１０秒かかり、その間流入時３０℃の流体が流出時２℃程度まで急速に冷却される。また氷蓄熱は水槽内２２の冷却器の周囲に販売が無い時に氷２１を約６ｋｇ生成させ、水槽内の水を攪拌子（プロペラ）２４により攪拌し熱交換する。
【００２２】
販売が無いときには水槽２２の水温は氷６との共存からほぼ０℃になっているが販売が続くと飲料、冷却コイル２３、水槽内に貯留されている水などの熱伝達物質であるブライン２５と呼ばれる熱伝達媒体により、氷の熱移動が急になるため水槽２２の水温は約２℃になり氷を溶解させる。
【００２３】
この方式により飲料供給されるコカコーラなどの濃縮シロップ、特に有糖系の飲料は、飲料品質の糖量変化に注目し測定物変化を検出する。その際に使用する品質確認装置としてＢＲＩＸ計（糖度計）が知られている。ＢＲＩＸ計はＬＥＤから出た光が,高い屈折率を持つクリスタルから屈折率の低い物質が、測定媒体へ入射する時に,光が全反射する最小の入射角（臨界角）が測定媒体の濃度に依存することを利用しており,反射した光の量を受光素子で計測して臨界角を求め,測定媒体の濃度に換算した数値を確認している。
【００２４】
同じ濃縮シロップでも無糖といわれるｐＨが中性域、糖分がほとんどない濃縮ウーロン茶やアイスコーヒー等は、特殊な装置により飲料供給される。図    ５は、無糖系飲料を販売するシステムを示し、工場で予め濃縮したシロップをバックインボックス２６と言われる容器に封入されて飲食店に供給される。その濃縮シロップをチューブポンプ２７と言われるポンプによりある所定量だけしごき出し、希釈水と混合することにより販売する方式を採用している。
【００２５】
バックインボックス式飲料の品質確認は、糖度がほぼ０で有るために飲料品質の確認は図６に示したレシオカップといわれる濃縮シロップと希釈水を別々に抽出し希釈比率を確認する方法が採用されている。
【００２６】
一方、都度調理をする方式のポストミックスと異なり、工場で予め飲料として調合され、冷却するのみのプレミックスと言われる飲料供給装置の代表例であるビール用飲料供給装置の機材説明と飲料品質確保について以下に説明する。
【００２７】
図７に示したビール用飲料供給装置２９は、タンク２８からサービス配管３０を通り、飲料供給装置に供給されたビールは冷却コイル２３を通過し水撃緩和用のテトロンホース３２を通過しバルブ３１に供給される。この方式は熱交換器を形成するシステムとして部品点数が少なく、コンパクトかつ販売時にごく短時間でその要求を満足させることが可能である。しかしながら、常温貯蔵されるタンク２８や大気に接触するノズル３１、サービス配管３０などは、微生物の汚染に曝され配管内部の汚れが飲料の香味変化や衛生的な観点から考えても問題を発生させる。
【００２８】
プリミックスは、ポストミックスと異なり、飲料の調合は予め飲料メーカーの工場にて実施されている。従って、飲料品質に悪影響を与える因子としては、微生物の混入によるものが考えられる。これらの状況を鑑み、微生物の混入を前提にした飲料供給装置の飲料品質確保方法について説明する。微生物の除去方法として、日常の衛生管理法としてオートサニテーション、部品洗浄等を実施、６ヶ月に一回程度薬剤による洗浄、また年１〜４回程度抜打ちで微生物検査、レシピ確認など商品品質検査を実施することにより人的要因により味の一律化を実現している。
【００２９】
これらの飲料供給装置への微生物の汚染に係わる法的な規制及び、飲料品質が如何に影響を受けるのかについて言及する。一般に、飲料供給装置にて飲料を取り扱う際、水道法第四条、厚生省告示第９８号で示された、「清涼飲料水」のほかに、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」、東京都条例食器具に対する基準などの法律を準拠しなければならない。更にこれらの法律規制を満足させた上で、飲料の香味を満足させなければならない。
【００３０】
そこで、先に述べたプレミックス用飲料供給器を例にして、香味と直結する衛生技術管理方法について説明をする。生ビール用飲料供給装置は、予めビール会社でビンや缶と同様に、ビールをタンクに封入されたものが常温で置かれているものを瞬間的に冷却するものである。この方式は、大量の販売量を瞬間に冷却可能、かつコンパクトである為に市場で９割程度使用されている。
【００３１】
瞬間に冷却する方式は、先に述べたコンパクトかつ簡便に機材を使うことが利点であるのに対して、課題はタンクなどを交換する際に糖度が５％程度あるビールへ空中に浮遊する野生酵母などが配管内に侵入し飲料の香味を劣化させる恐れが挙げられる。
【００３２】
ビールは、ｐＨ４程度で低く、炭酸ガス  により嫌気性に保持され、ホップ樹脂が多少の抗菌性を持つ為、配管内に混入した微生物は、人体に対しての影響として考えられる病原菌、有胞子細菌、黴等は成育しないため問題は生じない。
【００３３】
しかしながらホップ耐性のある嫌気性、通性嫌気性細菌、野生酵母による汚染の可能性が存在し、繁殖した菌体と代謝産物によるビールに、濁り、異臭、異味が発生させる場合がある。これら繁殖しうる有害菌の代表としては乳酸菌などのグラム陽性、桿菌  lactobacillus属、球菌  Pediococcus属(ビール中で発育する唯一の球菌)は炭酸ガス環境下においても嫌気性、ホップ耐性を獲得しやすくビールの混濁、異味（酸味)、異臭、多糖質を生産し粘液状にする。他方酢酸菌であるAcetobacter属、Acetomonas属などは嫌気性を保っている限り繁殖しないと言われている。
【００３４】
これらのビールに混入する微生物で、ビール内で最も繁殖し易いのが野生酵母であり、その８０％はSaccharomyces属と言われている。この酵母はビール内の栄養分である糖分を資化し、繁殖した野生酵母は、粘着性を持つため配管内部に付着し異臭、濁りの原因となる。
【００３５】
微生物の影響として、実際に市場で稼動している機材に対しての微生物の混入、増殖の影響を受ける部品は汚れ部分を比較した条件を表１に示した。
【００３６】
【表１】
2007114013.tif 000003
これはビールが通過する接液部分を図７に示した、ディスペンスヘッド３３：内容量約３．５ｍｌ、サービス配管３０：内容量約３５ｍｌ、冷却コイル２３：内容量約３５０ｍｌ、ノズル３１を各々組み合わせで洗浄する部品と洗浄しない部品を比較し、微生物汚染状況を確認したものである。
【００３７】
この使用した機材は、幅２５０ｍｍ、高さ４８０ｍｍ、奥行き４８０ｍｍ程度の機材を使用した例である。この結果によると、最も微生物の汚染を受ける箇所としてサービス配管２であると言える。
【００３８】
サービス配管３０が多く微生物の汚染を受けるという理由は、貯留容量が大きく、常温下に置かれていること、飲料がタンク２８を交換する際にディスペンスヘッド３３から混入した微生物が配管内に堆積することによると考えられる。これらの影響を軽減するために、サービス配管３０に使用される樹脂製ホースは接液部分にオレフィン系やフッ素系の樹脂が接液部分に使用され一ヶ月程度で交換、廃棄される。
【００３９】
一方、当然サービス配管３０に付着した堆積物は下流にある冷却コイル２３を通過するが、冷却コイル２３を廃棄する事は、コスト等を考慮した場合困難である。図２に示した冷却槽内２２に設置された冷却コイル２３の内側には、通過する流体が急激な温度差により飽和溶解度差等を生じる。
【００４０】
それにより図８に示すように、配管内面に動脈硬化の如く析出物（酒石等）３４が付着する。これらの析出物３４は冷却コイル２３の入口と出口を比較した場合出口部分に多く見られる。これは、常温に放置された飲料が、冷却されたブライン２５と急激に熱交換をする為、冷却コイル２３入口部付近に付着物が析出しやすいことを意味する。
【００４１】
これらの析出物３４は酒石と言われ、分子内に２個のカルボキシル基をもつジカルボン酸にカリウム塩やカルシウム塩が結合した蓚酸カルシウム等無機物であると言われている。サービス配管３０から流入した微生物に加え、冷却コイル２３での熱交換により析出した無機物が、その微生物の温床になりビールの味を損ねる。従って定期的に、サービス配管３０を交換するように冷却コイル２３の内部に付着した堆積物を確認する必要がある。
【００４２】
具体的にはビール用飲料供給装置にて、飲料品質低下を軽減する為に、飲料メーカーにより推奨されている毎日の洗浄方法を表２に示す。
【００４３】
【表２】
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これら推奨されている方法に従い、飲料供給装置の洗浄をしない場合は、種々の問題を呈する。図９は、洗浄を実施されていない場合における微生物数を表している。図９の結果は、約二週間で飲料品質が低下するが、二週間、三週間洗浄を実施しない場合においても、数杯飲料を販売した場合、微生物数は格段に下がり飲料品質の劣化が問題なくなると言える。
【００４４】
一方、洗浄を定期的に規格マニュアルに従って実施した場合の課題について次に説明する。図９は洗浄後の飲食店で提供される一杯目と数杯目の品質についても調査をしている。これによると３５％程度の飲食店で、配管内に洗浄水が残留し販売すべき飲料の品質を著しく悪化する恐れがあること示している。
【００４５】
このように、様々な規定に基づき飲食店舗と飲料店舗が飲料供給装置を取り扱う為に様々な知識が必要である。また味の一律化に対しては、今までの経験に基づき、運営面での規定を設けて機材を取り扱い、絶えずその使用環境を監視可能な状態を作り出すことは困難であった。
【００４６】
その理由として考えられるのは、洗浄を行う際に、飲料供給器に残留しているビールなどの中身飲料を廃棄しなければならないことにある。具体的には、飲料供給器内の冷却コイル２３内に貯留している１．５杯分程度（約６００ｍＬ）を、飲食店舗の利益ロスとして廃棄しなければならないことが挙げられる。特に一日の販売量が少ない飲食店舗はその実施を躊躇することが多い。
【００４７】
また、飲料メーカによる飲料品質の確認は不定期的に実施されており、自動販売機や飲食店舗に設置している飲料供給機の日常運用状況を監視することは困難であった。
【００４８】
以上の理由により、日常運用状況を監視し、基準原料設定の確認、貯蔵時の香味低下度の確認、塩素濃度の最適化、衛生状態の確認を簡便に実施するシステムが求められている。
【００４９】
これらの要望に対して、コーヒーを始めとする飲料を測定対象物とした香味状態変化を検知する方法としては特許文献１が知られている。特許文献１による飲料の品質判定装置は,抽出機によって原料に水を通すことにより抽出した抽出液を,搬送通路を介して搬送することにより調理される飲料の品質を判定する飲料の品質判定装置である。
【００５０】
この装置は、図１０、図１１に示した通り、搬送通路に設けられ搬送通路を流れる抽出液の濃度を検出する濃度センサと,この濃度センサにより,互いに異なる複数のタイミングで検出された抽出液の濃度に基づき,濃度の変化状態を表すパラメータを算出するパラメータ算出手段と,算出されたパラメータを所定の基準値と比較することによって,飲料の品質を判定する即ち電気伝導率の差異品質判定手段を備えていることを特徴としている。
【００５１】
しかしながら、この装置において電気分解による状態変化を測定する場合は,印加する電圧が高く、不要な電気化学的な反応が生じない範囲外であるためにコーヒー以外の不要な電気化学的な反応を生じる問題がある。
【００５２】
例えば、この影響を受けないためには、作用極と対極に白金極を用いる場合、水分子の電気分解や、緩衝液中の成分、支持電解質の酸化還元反応が生じない印加電位範囲−０．５Ｖ〜＋１．３Ｖに設定が必要である。しかしながら、この装置においては５Ｖ、１２Ｖを使用している為に不要な電気分解の影響を受けることは明らかである。また、この香味変化検出器は、飲料の貯蔵、抽出条件の最適化,微生物汚染,洗浄時期、廃棄時期の検出等について検証をなされていない。
【００５３】
一方図１２に特許文献２に紹介されている、短い電気パルスを電極に与え、特定の回数のパルスに対する電流もしくは電圧、もしくは電流および電圧の過渡応答を記録する方法が紹介されている。香味成分を検出する方式が試験シーケンスのそれぞれに対して、電圧が相異なる複数のパルスが用いられる。得られた信号は次いで、例えばビールまたはミルクのような液体物質が設定された品質限界内にあるか否かを調べるために、コンピュータのパターン認識プログラムにより認識または比較される。
【００５４】
この方式によれば、（１）情報（過渡応答曲線）を得る為のパルス電圧計測法
（２）過渡応答を変動させる様々な化学反応を得るための様々な電極材料または
修飾電極またはパルス電圧の使用（３）得られた過渡応答から情報を抽出する、またはサンプリングするための曲線フィッティング法の使用、（４）得られた情報を解釈するための様々な多変量解析信号処理方法の使用が挙げられる。
【００５５】
しかしながら、この方式は、電気分解による化学的反応についての解析がなされていないこと、更には得られる情報をバッチ処理により実施する方法であるために、システムの線形性について議論がなされていない為、多変量解析などの複雑な処理が必要になり、簡易的な装置で香味検出することは困難であるといえる。
【００５６】
そこで、コーヒー,紅茶,日本茶,ビールなどの飲料を測定対象別に抽出条件の最適化,微生物汚染,洗浄時期の検出等,その測定対象と検出目的に照らし合わせた対応について以下に説明をする。一般に、食品の品質形成や劣化等の最も重要な成分間反応について、糖が複雑に関与すると言え、例えば、食品がその加工や保存中に着色し褐変されてくる現象が挙げられる。
【００５７】
紅茶などの場合タンニンなどのポリフェノール成分が酸化酵素の作用によって酸化され，重合して褐変する。必須脂肪酸の酸化としてリノール酸などの必須脂肪酸は酵素リポキシゲナーゼの作用によって過酸化物となり，これが分解して生ずるアルデヒドが褐変の原因となると言われている。
【００５８】
一方分解酵素の場合と異なり,非酵素的褐変として糖類，フェノール類，油脂，アスコルビン酸，アミノ酸，ペプチド，タンパク質などほとんど主要食品成分が関係する。油の加熱による酸化分解と重合による褐変,脱水による分解反応, 砂糖やブドウ糖を加熱すると褐色化すると同時に甘い香りを発生するカラメル反応, ブドウ糖や果糖などの還元糖は食品中に共存しているアミノ酸，ペプチド，タンパク質などと反応しグルコースが解糖し褐変するメイラード反応(アミノカルボニル反応)が挙げられる。これらの理論的なアプローチから考えた場合、飲料の基準原料設定、貯蔵時の香味低下度については糖の消費が関連していると言え、この糖分を一つの指標としてシステム形成が可能であることを示唆している。
【００５９】
次に具体的な例として飲料別に、茶,コーヒーを例にして抽出,保存(貯蔵),洗浄時期の関係について糖の変化量と香味変化量に対して以下に説明する。茶や紅茶の茶葉は、カフェイン,テアニン,タンニンまたはポリフェノール(カテキン,その他カテキン誘導体も含めて総称される)が含まれている。これらの成分が製造工程中にカテキン類が酸化重合して減少する性質があり生茶葉は強い苦味を呈する。
【００６０】
一方紅茶の色については、発酵させた紅茶葉の赤褐色はカテキンが酸化生成されたテアフラビン,テアルビジンに因るものである。例えば紅茶の水色はテアフラビン,テアルビジンの含有比率で決まりテアフラビンが多い場合は橙赤色,テアルビジンが多い場合は褐色が濃くなる。紅茶の品質劣化については製造から３ヶ月以上で品質が低下し,特に吸湿すると,味と色を特徴づけているカテキン,テアフラビン,テアルビジン,アミノ酸が減少し色も味が劣化し,香りも揮発し成分が減少する。
【００６１】
日本茶については、茶の浸出液中の全窒素やアミノ酸,特にテアニンやアルギニン含量は品質との相関が高いと言われている。（茶研報７８：５３  〜６０、１９９３）茶浸出液では,カテキンやアスコルビン酸等還元性物質が多く含まれる為,溶存酸素濃度が低いことが特徴として言える。即ち、酸化還元反応によりこれらの飲料抽出度が確認できる。
【００６２】
次にコーヒーの香味形成要素は、苦味,酸味,甘味,香り,コク,雑味,フミン酸による凝集,混濁のそれぞれにより呈され、その成分に対しての関係を図１３に説明する。
【００６３】
苦味の主成分は、糖類がカラメル化したもの、糖類を含めた有機物が炭化したものである。タンパク質やセルロースなどは、アミノ酸化合物とブドウ糖や果糖などのカルボニル化合物が熱によって脱水されメイラード反応を起す。コーヒー酸味の主成分はクエン酸、リンゴ酸、乳酸、カフェー酸やキナ酸等有機酸の酸味で,加熱することによって生成される。
【００６４】
一方、異味を呈する酸味は蟻酸、酢酸、シュウ酸等有機酸の他、脂質が酸化したものである。甘味 はブドウ糖や果糖などの単糖類、ショ糖や麦芽糖などの二糖類（小糖類）によるものである。香り成分はカフェー酸のような芳香族化合物や芳香族脂肪酸である。渋みやエグ味の成分タンパク質やアルカロイド、金属イオンと結合し、難溶性の塩を作る性質を持つタンニン（クロロゲン酸類の総称）による。クロロゲン酸、タンニンは全てポリフェノールに含まれる。コーヒー抽出液における各成分量について、図１４に示した。
【００６５】
これらコーヒーは,コーヒー酸とキナ酸から構成され,キナ酸の水酸基（-OH）と,コーヒー酸の持つカルボン酸（-COOH）がエステル結合した5-カフェオイルキナ酸（5-caffeoylquinic acid）等のクロロゲン酸が存在したものである。
【００６６】
クロロゲン酸は焙煎中の熱によってカフェー酸とキナ酸に加水分解され減少する。クロロゲン酸が加水分解されて生じるカフェー酸とキナ酸はコーヒーの味や香りに大きく関与し苦味や渋み、酸味を持ち、少量ならば甘味を増感させる。
【００６７】
その他香味に対する影響としてフミン酸が挙げられる。フミン酸はたんぱく質の加水分解で生じ、特に炭水化物を含み酸で加水分解を行うと著しい。フミン酸の分子量は2000〜数万で官能基として水酸基[-OH]やカルボキシル基[-COOH]を多数持つ。
【００６８】
以上コーヒーについても、酸化反応であるアミノカルボニル反応が関与しており、糖の分解により適正量の場合は芳醇なコーヒーの香味を呈する。しかしながら、その適正量から逸脱した場合は、その品質が劣化することを意味する。
【００６９】
更に、例えばコーヒー豆を抽出した際に冷めるとコーヒー液が混濁する現象についてもフミン酸の特性による不要な錯塩生成により説明可能である。具体的には、質量、構造的、形状的に非常に不均質で特性が散逸するが、酸に不溶で中性〜アルカリに可溶、また水溶液は褐色〜暗色を呈する。フミン酸の特性として２価以上の金属（Fe2+、Fe3+、Ca2+、Mg2+など）と結合して水に不溶な錯塩を作る。
【００７０】
以上香味の形成に対して、またコーヒー等の冷却時の液混濁、保存中のｐＨ低下などについて糖が密接に関与していることが言える。更に保存時においてもコーヒーは、アミノ酸＋糖−＞アルデヒド＋エナミノール［ストレッカー分解（アミノ−カルボニル反応）］エナミノール−＞ピラジン［環化反応］を起こし、糖が分解することにより保存中にｐＨが低下、香味に悪影響を与える。
【００７１】
一方微生物の増殖による香味変化ついても、増殖時に必要となるエネルギー源である糖量が関与すると言える。微生物は炭水化物を代謝し,脂肪酸,アミノ酸,その他の代謝と相互に関係し栄養分として様々な重要な機能を果す。
【００７２】
図１５は、ビールのアルコール発酵を伴う酵母のサイクルについて示している。ビルピン酸デカルボキシラーゼがビルピン酸を脱炭酸しアルデヒドに変化させ,更にアルコールデヒドロゲナーゼの存在下エタノールを生成する。
【００７３】
ビールの劣化についてはビール中で高分子メラノイジンの活性カルボニル基が電子受容体となって高級アルコールをアルデヒドへと酸化させ,褐変,香味の劣化を引き起こし,イソフムロンの酸化物質と結合して酸化臭が発生する。先に述べた通り,酵母による汚染は発酵の過程ですべての酵母で産生され,図１５にしめしたダイアセチルの生成と分解の過程へ進む。
【００７４】
ダイアセチルは酵母の細胞内でアセトアルデヒドとピルビン酸によりα-アセト乳酸が生成される。このαアセト乳酸が酵母の外に出て,酸化して,ダイアセチルとなる。乳酸菌,酵母は共にブドウ糖１分子を２分子のピルビン酸に代謝し,酵母はピルビン酸をMg＋＋の存在のもとアセトアルデヒドに代謝しZn＋＋の存在のもとエチルアルコールに代謝する。
【００７５】
これにより１分子のブドウ糖より２分子のエチルアルコールが生成される。その際酵母がもたらす香味(バター臭,スコッチバター臭,漬け物臭)としては（１）アルコール ,（２）アセトアルデヒド ,（３）エステル ：アルコールと酸とが合体したものである。
【００７６】
一方、酵母以外の微生物汚染としては、乳酸菌汚染の場合は,発酵の終わりにダイアセチルが生成され,ダイアセチルのみが高濃度に残る。乳酸菌汚染があれば,熟成したビールにダイアセチルが発生し,汚染が進むと酸度の増加がみられ,ビールに濁りが現れる。乳酸菌とは,消費糖あたり50%以上の乳酸(lactic acid)を産生する細菌を総称して乳酸菌と呼ばれている。形状から分類すると球菌,桿菌,芽胞菌に分類され,Lactobacillus.,Pediococcus.が代表的例である。
【００７７】
これら微生物による栄養源として糖の資化の推定が正しいか否かについて、更に、その資化によって香味成分が以下に変化について、試験検体としてＳＰＯＩＬＥＤ ＢＥＥＲ酵母のSaccharomyces cerevisiae ＮＢＲＣ １４３９株を,ＹＭ液体培地（グルコース １％，ペプトン ０．５％，酵母エキス ０．３％，麦芽エキス ０．３％，ｐＨ５．６）１０ ｍｌ を入れた２本に酵母を接種，３０℃で２日間培養（途中で一度培地を交換）を実施した。
【００７８】
一本はＹＭ液体培地に入れ替え，他方は，ビールを入れ，一晩（約１９時間）３０℃で培養,菌体を遠心して集め，滅菌蒸留水に懸濁，洗浄を２回行った後，洗浄菌体を全量40 ml のビールに懸濁した。
【００７９】
１晩ビールに慣らした酵母を用いた試料（酵母のビール懸濁液）をＢｅｅｒ試料，ＹＭ液体培地のみで培養した酵母を用いた酵母のビール懸濁液試料（以下ＹＭ試料と呼ぶ）を３０℃で培養した。
【００８０】
次に実験に際して８時間まで２時間ごとに１ ｍｌ 懸濁液を,２日５時間後にサンプリング接種した。接種した液を遠心後，０．４５μｍのポアサイズの膜でろ過したものを高速液クロマトグラフィーはカラム：Ｓｈｏｄｅｘ Ａｓａｈｉｐａｋ ＮＨ  ２Ｐ−５０４Ｅ、移動相：アセトニトリル/水＝６／４（ｖ／ｖ）、流量：０．８ｍｌ／ｍｉｎ、温度：４０℃、検出：示差屈折計（ＲＩ）条件とした。
【００８１】
図１６は、上記の条件下微生物汚染により資化された糖分の変化量を高速液クロマトグラフィーにて検出したものを示している。高速液クロマトグラフィーの溶出パターン対照のビールの溶出パターンと比較したとき，ｂｅｅｒ、ＹＭ のいずれの試料についても８時間後については，その溶出パターンに変化は認められず,両試料の間で比べてもほとんど差は認められなかった。
【００８２】
一方他のピークは，元のビール，８時間後の試料とほとんど変化が認められないのにも拘らず,２日５時間後の試料の分析ではこの溶出時間の10.4５min のピークは明らかに減少，元のビールのピ−クの４分の１程度に変化している。
【００８３】
以上の条件下、ビールの発酵過程において糖量７以上の多糖類は直鎖の物は酵母により資化されているが,側鎖の酵母は資化できないことが判る。一般に微生物は、資化しやすい糖から分解を始める性質があり、この結果は糖量７未満で直鎖の物ヘキサオースから解糖のプロセスが始まることを意味している。
【００８４】
この結果を香味成分とｐＨ、電気伝導率、色差計、それぞれの物性値等について、開封直後のビールと微生物により汚染されたビールを比較したものを図１７に示す。この結果、微生物汚染による飲料の香味変化としてはコハク酸、酢酸、酢酸臭、エタノール臭が増加していることがわかる。
【００８５】
このように微生物汚染により、ビールの香味成分を変化が生じる理由は、開封直後のビールと微生物により汚染されたビールの変化量はヘキサソースが約７８％、ブドウ糖量が９．３％、ＢＲＩＸが９．２５％となり、微生物により糖分が分解され栄養供給されていることが明らかになった。更に、微生物に汚染されたビールの液体特性として電気伝導率、ｐＨ、色差は、電気伝導率２１％、ｐＨ１４．６％、色差Ｌ値２％程度の変化を生じる。
【００８６】
以上、糖分量の分析により様々な飲料品質劣化を測定することが可能なことを説明した。次に具体的に糖分に着目し飲料品質の劣化について検出可能な装置について説明する。
【００８７】
一般的に飲料品質の劣化度を測定する場合、検出装置としては有糖系飲料の品質確認方法に使用している屈折率を用いた糖度計が想像される。しかしながら、屈折率を使用した糖度計はブドウ糖,異性化糖,異性化糖,転化糖,乳糖,麦芽糖,クエン酸,酢酸等が複合して検出される為に様々な因子が絡み合う。これに対して、糖量が少ないコーヒーや微生物の栄養源として糖分を使用する場合は、微小変化、かつ糖類全体を総体にて捉える必要がある。換言すれば糖度計では、様々な糖分が複合して測定される為に、その数値変化が埋没する可能性が高い。
【００８８】
そこで食品・飲料生産設備では、褐変の原因の一つである,食品中の糖とアミノ酸との反応（アミノカルボニル反応）により生成されるＨＭＦの存在に着目しているシステムが特許文献３に報告されている。ＨＭＦは,食品の加熱,加工,貯蔵等の間に生成され増加し,特に,貯蔵温度が高いとＨＭＦは増加し,食品の褐変を生じさせるとともに食品の品質を劣化させることに着目をしたシステムである。しかしながら、指標としてのＨＭＦを確認するには、高速液クロマトグラフィーなどの大型装置を使用するのが一般的で、飲食店舗にて簡便に品質確認を実施することは困難である。
【００８９】
これに対して、（１）選択性が優れている。（ある糖を特異的に測定する。）（２）着色,濁り等の影響を受けない（３）常温,中性近辺の温和な条件で作動（４）簡単な操作（５）迅速測定（１５秒程度）で測定可能である。（６）直接電気信号にて結果が得られる（７）小型携帯可能でパーソナルユース可能なセンサとして、図１８に示した酵素を固定化したバイオセンサの使用を紹介した特許文献４に示した血糖値計,尿糖計,乳酸計等が知られている。
【００９０】
血糖値形などは,酵素の作用によりグルコースが酸化された時に過酸化水素が生成する,尿中もしくは血液中の糖（グルコース）を測定する酵素反応と電極反応により測定を実施している。酵素反応としてグルコース＋酸素⇒グルコノラクトン＋H2O2、更に,過酸化水素が電極上で酸化されるときに電子が生成され、電極反応としてH2O2⇒水素イオン＋酸素＋電子電極反応の測定原理は,作用極,対極においては電極反応,参照極においては溶液の電位を検出する。
【００９１】
更に参照極に対して作用極が一定の電圧(例えば７００ｍV）を印加すると,作用
極上で過酸化水素の酸化反応が起こり,酸化電流が発生し,作用極から対極に電
流が流れる。その際,作用極-参照極間の電位を一定になるように制御される。
【００９２】
しかしこの方式は測定目的に対して必要となる因子、例えば血統値計の場合は、グルコースを選択的（特異的）に測定する方法である。一方、本発明の目的である、例えば微生物増殖により影響を受ける香味変化は、資化される糖分が様々に異なること、また測定対象が様々であることを考慮した場合、選択性を持つ方式は、使用範囲を阻害する可能性が高い。
【００９３】
【特許文献１】特開２００４−４６７１４公報
【特許文献２】特表２００１−５１６０５２公報
【特許文献３】特開２０００−４８６７公報
【特許文献４】特開２００４−２３３２９４公報
【非特許文献１】茶研報７８：５３  〜６０、１９９３
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００９４】
本発明は,上記の事柄を鑑みたもので,その目的は飲料や食の貯蔵、抽出条件の最適化,微生物汚染,洗浄時期,廃棄時期の検出等の課題を解決する技術を提供するものである。
【００９５】
データのルール化により前もって特定した変化する因子を、常に基準値があるものに対して、比較し、閾値を超えた変化が発生したと考え、香味変化が生じたと判断することを課題とする。
【００９６】
また、血糖値計などに用いられる酵素固定化膜の様に、糖のある変化量（選択性を有するもの）のみを拡大して抽出する方法でなく、様々な販売対象に対して個別の酵素を固定化した膜選択性を必要としないことを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００９７】
課題を解決するために本発明は、電気分解により糖量変化を線形近似し、測定対象の状態と次の計測時点の状態を推測することを特徴とする。更に電気伝導率をより精度を上げるという観点で、電気化学の電位の印加条件を変化させ酸化還元電位により個別の変化量を測定することを特徴とする。
【発明の効果】
【００９８】
本発明は、ｐＨ計、電気伝導計、糖時計、塩素濃度計など様々な計器を必要としていた品質確認を一つの検出器で実施可能なことを特徴とする。更に特定の糖量に着目し選択性を持たせる酵素固定化でなく、食の貯蔵、抽出条件の最適化,微生物汚染,洗浄時期,廃棄時期の検出等の課題を解決するものである。
【００９９】
微生物汚染を香味変化により検出することを特徴とし、微生物による糖類の資化により栄養源として増殖するため、資化される糖分量の変位を測定し、香味変化量として捉える。これらの定量化により微生物汚染による品質劣化と判断し洗浄時期が検知可能である。
【０１００】
飲料全体の品質を眺めることにより銘柄の特定、オペレーションの異常などを検知、予め用意されたレシピの分量に従って調理されているかについての確認が可能となる。
【０１０１】
更にアミノカルボニル反応に起因する加熱や貯蔵時間などに関与する酸化度を糖量にて測定することにより香味変化を検知することが可能になる。この他、電気分解により塩素発生濃度を確認も可能になり希釈水の飲料品質を向上させることも可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０１０２】
以下、発明の実施形態について図面を参照しながら説明する。
【０１０３】
第一の実施例として  図１９に示した三極セル方式の香味変化検出装置を説明する。この方式は、第三の電極として補助電極を用い、作用電極の電位は基準電極に対して測定制御を行い、電位の正確さを確保する為に、基準電極には電流が殆ど流さない。作用電極で酸化反応が起こった場合は、作用電極が受け取った電子を補助電極で還元反応を起こす方法である。
【０１０４】
はじめに、図２０に大手コーヒー店舗で販売されるコーヒーを採取し、ある糖量と電気伝導率を測定した結果を示す。この結果によると、コーヒー抽出の基準値に対して４５％程度電気伝導率が低くなっており現状の運用方法では限界が在ることが判る。その理由としては、大手コーヒー店舗の多くは、コーヒー抽出などの店舗運営は予め定められたマニュアルに従い行われる。その設定が合っているとして運用されるために、今回測定をした事例のように、コーヒー購入者がクレームをつけるまではそのまま大量に販売される可能性が高い。
【０１０５】
図２１の結果、コーヒー溶液の特性は、溶出した糖量と電気伝導率はほぼ双対の特性を示し、抽出による糖量の溶出は、電気伝導率の測定により代用可能であると考えられる。
【０１０６】
以上の前提を基にして、図１９に示した三極セル装置に、図２２に示したクロノアンペロメトリーと言われる電位ステップ印加し、電流の過渡応答を測定した。測定条件として、Ｔ１＝１０秒の電流値を測定、使用電極はカーボン電極で溶液との接触面積は７．０７ｍｍ２である。これによるとコーヒーなどの抽出条件を測定する場合、電気伝導率にて抽出条件は測定可能であることが判る。
【０１０７】
図２３は銘柄別およびコーヒー濃度が異なる対象に対して三極セル装置、クロノアンペロメトリーにて測定したものである。図２３中の（１）は電気伝導率２０００μｓ、銘柄Ａについて飲料特性を示している。一方、（２）は電気伝導率２１１１μｓ、銘柄Ｂ、銘柄Ｂで最適に抽出されたものである。一方、（３）は電気伝導率１７６７μｓで、（２）と比較しやや薄いコーヒーである。
【０１０８】
始めに図２３中の（２）について、印加電圧と電流値は線形の関係になっており、Ｒ−２乗値は０．９９２３であり、電流値＝傾き×印加電圧＋切片の一次関数で表せることを示している。更に（１）、（２）、（３）は、抽出の濃淡は切片にて推定可能（傾きがほぼ同じ）、飲料,豆品種は傾きが変化すると言えることを示している。
【０１０９】
一般に電気伝導率は温度補正が必要であると言われている。そこで、図２４に電気伝導率と温度の特性を示し、温度と電気伝導率の線形性についてＲ−２条値は０．９６２９となり、近似式により温度補正が可能なことを示している。
【０１１０】
抽出条件以外に微生物によるビールの香味変化について、ｐＨと電気伝導率を管理指標として求めたものを図２５に示す。図２６は、時間経過した際のビール銘柄Ａと銘柄Ｂの電気伝導率とｐＨについて示したものである。更に、図    
２７に、電気伝導率とｐＨの変化率を示している。これによると、二つの管理パラメータがある時間、この場合は、８０時間（三日間）を越えた時点から大きく変化することが判る。従って、ある微生物による飲料の香味が変化についてもコーヒー抽出の場合と同様にある閾値を超えると香味に対して悪影響を与えていると判断することが可能である。
【０１１１】
これらの概念に基づき、システム構築をしたフローチャートを図２８に示す。このフローチャートに従って制御システムを構築した場合、予め設定された銘柄から、それぞれの飲料や豆などの種類によって異なる傾きを呼び出し、初回販売のみ傾き算出に使用だけで、次販売のデータをオンラインでかつ、逐次推定することが可能になる。この推定された値と実際に得る値の差異により、香味変化に対して異常診断が可能になり、顧客に提供される飲料の品質が向上させることが可能である
【０１１２】
図２８のフローチャートに従って制御信号を検出し、制御する対象としては、先に述べた、抽出条件の最適化,微生物汚染,微生物汚染や汚染物などによる洗浄時期の検出が可能である。更に、図２９に示したコーヒー抽出の保温による劣化についても、電気伝導率とｐＨが有効な指数であり、食の貯蔵、廃棄時期の検出等の課題についても第一の実施例にて検出可能である。
【０１１３】
本発明では、主に三極セル装置による検出方法について説明をしたが、現在ｐＨの測定については従来のガラス電極を用いたものから、ＭＯＳＦＥＴの一種であるＩＳＦＥＴを併用して検出することも可能である。
【０１１４】
第一の実施例は、簡便に香味変質を確認可能である一方、過渡応答から定常状態になる時間を要する。そこで、過渡応答性の向上、即ち電位印加条件を最適化することにより充電電流の時間を短縮し、充電電流の寄与を少なく（微量分析精度の向上）、電流のサンプリング時間を変更し電極反応を精密解析する方法として第二の実施例を示す。
【０１１５】
第二の実施例として、方形波ボルタンメトリーと言われる、毎回少しずつ異なるパルス状の電位を周期的に与え、一定時間ごとに電流を測る手法にて実施した。この方式は、溶液の充電電流の寄与が少ないために微小量分析が可能となり、ファラデー電流成分を抽出可能である為に電極反応が精密に実施できる。
【０１１６】
図３０は、ビール微生物汚染と糖濃度変化を方形波ボルタンメトリーにて測定した結果を示している。電極はカーボン電極（ＧＣ）、使用したビールは開封直後（良）、及び二日間放置（悪）を比較したものである。良はＢＲＩＸ  ５．５％、ｐＨ４．２２、電気伝導率１４２９μｓ、悪はＢＲＩＸ  ５．５％、ｐＨ４．２７、電気伝導率１５１４μｓの溶液物性を使用した。一方、方形波ボルタルメトリーの電圧印加条件は方形波の振幅＝０．０２５Ｖ、ステップ電位＝０．００４Ｖ、パルス幅＝３０Ｈｚである。
【０１１７】
この方式は走査時間が２秒で、システム全域を測定しＡ部、Ｂ部で基質濃度差、即ち顕著に酸化還元反応が発生し、図３０中に示した（１）、（２）にてその成分を検出することにより、特異的な変化や微少量に対しても推測可能になると言える。
【０１１８】
なお、第一および第二の実施例を具現化するセンサのブロック図を、図３１に示す。
【０１１９】
第一および第二の実施例に、図３２に示す印加電圧―０．１Ｖ付近で拡散電流が平坦になるプラトー領域部分を使用し、印加電圧が変化しても濃度に依存した拡散電流が変化しない特性を使用したポーラログラム法を使用した塩素濃度測定を実施することも可能である。
【産業上の利用可能性】
【０１２０】
以上、主に飲料供給装置を例に説明をして来たが、本発明品は油の劣化や汁等の調理等、食品関連への応用使用が可能である。日本そば汁のかえしを例にして説明をする。そば汁の材料である醤油、砂糖、みりんは、いずれもかなり強い特性を持っているため、そのまま使うと、それぞれの持つクセを残す為に、これらを混合して熟成させると、化学反応が成分間に起こり、香味のよい汁を作ることができる。
【０１２１】
かえしにおける醤油糖類の役割としては、まず、醤油に含まれるアミノ酸と、砂糖やみりんに含まれている糖類の間に化学反応が起こり、メラノイジンが生成される。
【０１２２】
醤油に含まれるグルタミン酸は、イノシン酸のうま味と相乗的に働いて、味覚
に対して強く、独特のうま味のきいた味を出す。特に、濃口醤油は、大豆に由
来する多量のグルタミン酸を含むので、これがカツオ節に含まれるイノシン酸
のうま味と相乗的に働きうま味を作り出す。
【０１２３】
一方、かえしにおけるみりんの役割には、糖分の他に、生臭みを消す作用がある。みりんは、タンクに焼酎を張って、それに麹と蒸した餅米を加え熟成させて作る。この際に、麹菌が自己消化といって、自体の持つ酵素で菌体を分解するが、そのとき魚の生臭みを消す力のある物質を作り出す。
【０１２４】
更に、本がえしは醤油を加熱して作るが、熱し方や砂糖の加え方、加熱時間により種々の状態のかえしにある。醤油と糖類は、温度が８０℃以上になると急速に化学反応が起こり、メラノイジンが生成する。かえしを作るときに８０℃程度に温度調整、加熱時間が重要な理由は、メラノイジンの生成反応が進みすぎて、強い褐色になるのを防止するためである。
【０１２５】
このように飲食の基本になる糖量に着目することにより、様々な食への展開が可能になる。例えば、昨今チェーン型のレストラン等で採用されているセントラルキッチンと言われる調理方法への展開を例にした場合、各店舗で加熱調理、保存などが実施されている場所への展開により食に対して香味の一律化が図れる。更に国内ではＢＳＥ発生以降、偽装表示や添加物、農薬などの問題・不祥事が頻発し、消費者の食に対する不安感が高まっている。外食産業は食の信頼回復のため、企業の法令遵守をはじめ、食材調達におけるトレーサビリティや衛生管理の徹底、表示・情報開示にリンクも可能となる。
【図面の簡単な説明】
【０１２６】
【図１】溜め置き式コーヒー抽出器の構造
【図２】ポストミックのカップ式自販機の構造
【図３】塩素発生器及び定電流通電条件
【図４】飲料供給器における冷却システム
【図５】バックインボックス式ポストミックス飲料供給装置
【図６】レシオカップ
【図７】プレミックス式飲料供給装置
【図８】冷却コイル内の無機堆積物
【図９】洗浄実施、未実施の微生物数比較
【図１０】従来技術における香味検出装置
【図１１】従来技術における香味検出装置のフローチャート
【図１２】従来技術における香味検出装置の電圧印加条件
【図１３】コーヒーの香味変化過程
【図１４】コーヒーの成分量
【図１５】ビールにおける微生物発酵過程
【図１６】高速液クロマトグラフィーによる微生物増殖時の糖分量測定
【図１７】微生物増殖による香味成分の変化量
【図１８】血糖値計の固定化酵素膜センサチップ
【図１９】３極セル装置
【図２０】大手コーヒーチェーンにおけるコーヒー飲料の品質確認
【図２１】コーヒーにおける糖量と電気伝導率の関係
【図２２】本発明の一実施例によるクロノアンペロメトリーの電圧印加条件
【図２３】本発明の一実施例によるクロノアンペロメトリーにて測定たコーヒーの品質確認
【図２４】本発明の一実施例による温度と電気伝導率確認
【図２５】市場におけるビール品質確認
【図２６】本発明の一実施例による微生物汚染によるビール品質劣化  確認
【図２７】本発明の一実施例による微生物汚染によるビール品質劣化度（％）確認
【図２８】本発明の一実施例によるクロノアンペロメトリー装置の      フローチャート
【図２９】本発明の一実施例によるコーヒーの保温時間と飲料品質
【図３０】本発明の一実施例による方形波パルスボルタンメトリー
【図３１】本発明の一実施例による方形波パルスボルタンメトリー装置
【図３２】ポーラログラム法による塩素濃度測定装置
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１７】
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【図１８】
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【図１９】
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【図２０】
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【図２１】
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【図２２】
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【図２３】
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【図２４】
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【図２５】
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【図２６】
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【図２７】
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【図２８】
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【図２９】
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【図３０】
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【図３１】
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【図３２】
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