(57)【要約】      （修正有）【課題】硬くて弾力がある起泡卵白、及びこれが配合されてなる食品、並びに硬さや弾力の点から卵白の起泡性を改良することができる卵白起泡性改良材を提供する。【解決手段】卵殻粉を含有する起泡卵白、及びこれが配合されてなる食品、並びに卵殻粉を有効成分とする卵白起泡性改良材。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵殻粉を含有することを特徴とする起泡卵白。
【請求項２】
卵殻粉の含有量が生卵白換算した卵白１００部に対して、０．１〜５０部である請求項１記載の起泡卵白。
【請求項３】
請求項１又は２記載の起泡卵白が配合されてなる食品。
【請求項４】
卵殻粉を有効成分とすることを特徴とする卵白起泡性改良材。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、硬くて弾力がある起泡卵白、及びこれが配合されてなる食品、並びに硬さや弾力の点から卵白の起泡性を改良することができる卵白起泡性改良材に関する。
【背景技術】
【０００２】
卵白は、強く攪拌されると蛋白質の変性をともなって起泡する特有の性質を有する。従来より、この起泡した卵白、すなわち、起泡卵白を原料として、スポンジケーキやムース等の食品を製することが行われている。このような起泡卵白を原料とした食品を良好に製するためには、例えば、この起泡卵白を小麦粉等の原料と混合する等の様々な製造工程において、起泡卵白の破泡を最小限に抑えることが重要である。このため、用いる起泡卵白としては、破泡し難い、硬くて弾力のあるいわゆる「こし」のあるものが望まれている。特に、食品工業的にこのような起泡卵白を原料とした食品を大量生産する場合には、小麦粉等の原料との混合等が大型のミキサー等の強い力で行われることが避けられないため、破泡し難いより硬くて弾力のある起泡卵白が望まれている。
【０００３】
このような状況下、好ましい性質の起泡卵白を製するために、起泡卵白に種々の添加材を加えて、起泡卵白の性質を改良する試みが行われている。例えば、特許文献１には、卵白に還元剤及び／又はイースト自己消化液を含有する起泡安定性に優れた卵白組成物が提案されている。しかしながら、この技術では、含有させる還元剤や、イースト自己消化液により、風味に影響が出る場合があり、また、製した起泡卵白は、硬さや弾力の点で充分に満足できるものではなかった。
【０００４】
【特許文献１】特開平７−１７０９４４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、本発明は、硬くて弾力がある起泡卵白、及びこれが配合されてなる食品、並びに硬さや弾力の点から卵白の起泡性を改良することができる卵白起泡性改良材を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は、鋭意研究を行い、従来起泡性改良材として知られている卵白中で溶解して作用する水溶性の添加材ではなく、意外にも、卵白中であまり溶解しない卵殻粉を含有させた起泡卵白は、硬くて弾力があるものとなることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）  卵殻粉を含有する起泡卵白、
（２）  卵殻粉の含有量が生卵白換算した卵白１００部に対して、０．１〜５０部である（１）記載の起泡卵白、
（３）  （１）又は（２）記載の起泡卵白が配合されてなる食品、
（４）  卵殻粉を有効成分とする卵白起泡性改良材、
である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の起泡卵白は、硬くて弾力があることから、スポンジケーキやムース等の起泡卵白を原料とした食品を製する際の製造工程、例えば、起泡卵白を小麦粉等の原料と混合する等の製造工程によっても破泡し難い。したがって、これらの食品をより好ましい食感や物性とすることができる。特に、食品工業的にこのような起泡卵白を原料とした食品を大量生産する場合には、小麦粉等の原料との混合等が大型のミキサー等の強い力で行われるが、このような場合であっても、本発明の起泡卵白は破泡し難く好適である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下、本発明の起泡卵白、及びこれが配合されてなる食品、並びに卵白起泡性改良材を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【０００９】
本発明の起泡卵白とは、卵白が起泡されたものをいい、このような起泡卵白としては、卵白がそのまま起泡されたものの他に、砂糖等の糖類が添加されて起泡されたいわゆるメレンゲも含む。また、本発明の効果を損なわない範囲でレモン果汁や増粘多糖類等の種々の起泡性改良材が添加されて起泡された起泡卵白も含む。
【００１０】
前記起泡卵白に用いる卵白としては、殻付卵を割卵して卵黄と分離して得た生卵白、これを濾過、殺菌、凍結、濃縮等の各種処理を施した卵白及び乾燥卵白を水に溶解させて製した卵白等を用いることができる。
【００１１】
本発明の起泡卵白は、このような起泡卵白であって、卵殻粉を含有することを特徴とする。このように卵殻粉を含有させることにより、硬くて弾力がある起泡卵白を得ることができる。このように卵殻粉を含有させるだけで、硬くて弾力がある起泡卵白を得ることができる理由は定かではないが、例えば後述の比較例に示すように、卵殻粉と同様に卵白中であまり溶解しない二酸化ケイ素粉末を含有させてもこのような効果が得られないことから、卵殻粉特有の多孔構造や主成分である炭酸カルシムが作用しているものと推察される。
【００１２】
本発明で用いる卵殻粉は、鶏卵を割卵して卵黄と卵白を取り出し、洗浄、乾燥、粉砕したものであり、通常食品に用いられているものであればよい。卵殻粉の大きさは、特に限定するものではないが、細かいほうが本発明の効果が得られ易いことから、平均粒子径が２０μｍ以下の粉末を用いることが好ましく、１０μｍ以下の粉末を用いることがより好ましい。また、卵殻粉の大きさはあまり細かすぎても、卵白と混合し難くなることから０．５μｍ以上とすることが好ましい。なお、卵殻粉の平均粒子径の値は、島津製作所製、レーザー解析式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２０００Ａを用いて測定したメディアン径である。
【００１３】
起泡卵白の卵殻粉含有量は、生卵白換算した卵白１００部に対して、０．１〜５０部とすることが好ましい。これにより、硬くて弾力のある好ましい起泡卵白が得られ易い。卵殻粉の含有量は、より硬くてより弾力のある起泡卵白とする点からは、生卵白換算した卵白１００部に対して、より好ましくは０．５部以上、更に好ましくは１部以上である。また、卵殻粉の含有量が多いと、配合する食品によっては、起泡卵白が硬くなりすぎてしまう場合があることから、このような点からは、卵殻粉の含有量は、生卵白換算した卵白１００部に対して、より好ましくは３０部以下、更に好ましくは１０部以下である。
【００１４】
本発明の卵殻粉を含有する起泡卵白を製するには、卵白に卵殻粉、更に必要に応じて、砂糖等の糖類、レモン果汁、増粘多糖類等の副原料を加えて、常法によりホバートミキサーやカントーミキサー等の攪拌装置等を用い、卵白が起泡するように攪拌条件を適宜調節して攪拌して起泡させればよい。攪拌条件は、起泡させる卵白の量等にもよるが、攪拌速度を１００〜５００ｒｐｍ程度とし、攪拌時間を３〜２０分間程度とすればよい。
【００１５】
以上のようにして製した本発明の起泡卵白は、硬くて弾力があることから、スポンジケーキやムース等の起泡卵白を原料とした食品を製する際の製造工程、例えば、起泡卵白を小麦粉等の原料と混合する等の製造工程によっても破泡し難い。したがって、これらの食品をより好ましい食感や物性とすることができる。このような、本発明の起泡卵白が配合された食品としては、スポンジケーキ、シフォンケーキ、シャルロット、ブッセ、スフレ等の焼き菓子の他、ムース、ババロア、淡雪羹、マシュマロ、フリッター、お好み焼き、練り物（はんぺん、つくね）等が挙げられる。これらの中でも、小麦粉等の原料と混合する際の破泡を抑えることが、焼成後のふっくらとした食感や物性を得る点から特に重要な焼き菓子において本発明は好適に実施できる。
【００１６】
ところで、以上の述べたように、卵殻粉は硬さや弾力の点から卵白の起泡性を改良することができる性質を有することから、本発明はこのような卵白の起泡性改良材の態様において、卵殻粉を有効成分とすることを特徴とする卵白起泡性改良材である。本発明の卵白起泡性改良材は、有効成分である前述した卵殻粉を含有したものであればよく、卵殻粉の他に本発明の効果を損なわない範囲で、デキストリン、デキストリンアルコール、澱粉等の賦形材や他の品質改良材等を含有させたものであってもよい。
【００１７】
次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、更に詳細に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００１８】
［実施例１］
まず、卵白と卵黄を除去した卵殻を水で洗浄し、卵殻膜を除去した。次に、この卵殻を、通気熱風乾燥機（不二パウダル製、４００Ａ）を用い、９０℃で１時間乾燥して水分含量を５％以下とし、粗粉砕機（パウレック製、パラプレックスＦＤ−５Ａ、スクリーン４ｍ／ｍφ）で粉砕した。続いて、この卵殻の粗粉砕物を微粉砕機（パウレックス製、コロプレックス１６０Ｚ、回転数１８０００ｒ.ｐ.ｍ）で２回粉砕した後、４００メッシュのフルイに通し、卵殻粉を得た。得られた卵殻粉の平均粒子径は、４．３μｍであった。
【００１９】
得られた卵殻粉１２ｇを卵白起泡性改良材として卵白（生卵白、品温２０℃）６００ｇに加え、ホバートミキサー（ホバート社製Ｃ−１２０）にて中速（２４０ｒｐｍ）で１０分間撹拌して起泡させて起泡卵白を製した。卵殻粉の含有量は、生卵白換算した卵白１００部に対して２部であった。製した起泡卵白は、硬くて弾力があり好ましいものであった。
【００２０】
［実施例２］
実施例１において、起泡卵白の卵殻粉含有量が、生卵白換算した卵白１００部に対して５部となるように、卵殻粉の配合量を増やした他は、実施例１と同じ配合と製法で、起泡卵白を製した。製した起泡卵白は、硬くて弾力があり好ましいものであった。
【００２１】
［実施例３］
実施例１において、起泡卵白の卵殻粉含有量が、生卵白換算した卵白１００部に対して３０部となるように、卵殻粉の配合量を増やした他は、実施例１と同じ配合と製法で、起泡卵白を製した。製した起泡卵白は、硬くて弾力があり好ましいものであった。
【００２２】
［比較例１］
実施例１において、卵殻粉を配合しなかった他は、同じ配合と製法で起泡卵白を製した。製した起泡卵白は、硬さや弾力が充分ではなく、好ましいものではなかった。
【００２３】
［比較例２］
実施例１において、卵殻粉の代わりに二酸化ケイ素（平均粒子径１．７μｍ）を含有させた他は、同じ配合と製法で起泡卵白を製した。製した起泡卵白は、硬さや弾力が充分ではなく、好ましいものではなかった。
【００２４】
［試験例１］
実施例１〜３及び比較例１〜２で製した起泡卵白のそれぞれについて、硬さと弾力を評価し、結果を表１に示した。なお、起泡卵白の硬さは、起泡卵白の上面に、直径４０ｍｍの種々の厚さに作られた２０〜１６０ｇまでの１０ｇきざみのアルミニウム製錘を水平に静置した場合に、５秒間沈まない最も重い錘の質量を調べた値により評価した。この値は大きい程、泡が硬いことを表すものである。また、起泡卵白の弾力は、ステンレス製のスパチュラで起泡卵白の上面を軽く押したときの起泡卵白の変化を３段階に分けて評価した。
【００２５】
【表１】
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【００２６】
「弾力」の評価の記号
○：ステンレス製のスパチュラで起泡卵白の上面を軽く押すと、押しても跡がつかず押し返す感触がある。
△：ステンレス製のスパチュラで起泡卵白の上面を軽く押したところ、跡がついて押し返す感触もない。
×：ステンレス製のスパチュラで起泡卵白の上面を軽く押したところ、泡が潰れる。
【００２７】
表１より、卵殻粉を含有する発明品１乃至３（実施例１乃至３）の起泡卵白は、卵殻粉を含有しない比較品１（比較例１）の起泡卵白に比べて、硬くて弾力があり好ましいものであることが理解できる。一方、卵殻粉の代わりに二酸化ケイ素粉末を含有する比較品２（比較例２）の起泡卵白は、硬さや弾力が充分ではなく好ましくなかった。
【００２８】
［実施例４］
まず、実施例１で製した卵殻粉１５ｇと上白糖６６３ｇを混合した。次に、卵白（生卵白、品温２０℃）１５００ｇをカントーミキサー（関東混合機工業（株）製２０コート）に投入し、中高速（３１０ｒｐｍ）で撹拌しながら、前述の卵殻粉と上白糖の混合物を、３度に分けて加えて起泡させて起泡卵白を製した。攪拌開始から起泡卵白を製するまでの攪拌時間は、１５分間であった。製した起泡卵白の卵殻粉含有量は、生卵白換算した卵白１００部に対して１部であった。製した起泡卵白は、硬くて弾力があり好ましいものであった。
【００２９】
続いて、この起泡卵白を低速（１３６ｒｐｍ）で撹拌しながら卵黄３５２ｇとサラダ油１０００ｇを加え、更に、薄力粉７００ｇとベーキングパウダー２５ｇを加えて攪拌混合してバッターを製した。この際、起泡卵白にその他の原料を加えて攪拌混合しても起泡卵白は起泡が壊れ難く好ましかった。このバッターをシフォンケーキ型（直径１８ｃｍ、高さ８ｃｍ）に４００gずつ流しいれ、オーブンにて１８０℃で３５分間焼成してシフォンケーキを製した。製したシフォンケーキは、ふっくらとした好ましい食感と物性を有したものであった。