(57)【要約】【課題】硬さと粘弾性のバランスがとれ茹で伸びが遅い良好な食感の麺類を提供することを目的とする。【解決手段】 穀粉又は穀粉と澱粉の合計１００質量部に対しグルコシルセラミド０．００２〜０．０９質量部を含有することを特徴とする麺類である。  本発明に使用するグルコシルセラミドとは、スフィンゴ糖脂質の１種であり複合脂質のうち糖脂質に分類される。  化学構造は、長鎖網のアルコールであるスフィンゴイド塩基のアミノ基に脂肪酸が結合したセラミド骨格にグルコースが結合したものである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉又は穀粉と澱粉の合計１００質量部に対しグルコシルセラミド０．００２〜０．０９質量部を含有することを特徴とする麺類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、グルコシルセラミドを含有する麺類に関する。
【背景技術】
【０００２】
麺類の食感改良を目的として様々な添加物を使用する試みがなされている。
例えば、アセチル化澱粉、グアガム、カラギーナン等の添加物を配合し麺のやわらかさ、硬さ、粘弾性に優れた冷凍麺が知られている（例えば特許文献１参照）。
一方、グルコシルセラミドは美容効果を得る素材として美容健康食品に使用されている（例えば特許文献２参照）。
【０００３】
【特許文献１】特開平４−３１１３５９号公報
【特許文献２】特開２００２−１８６４５７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、硬さと粘弾性のバランスがとれ茹で伸びが遅い良好な食感の麺類を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、麺類にグルコシルセラミドを含有させることにより、硬さと粘弾性のバランスがとれ茹で伸びが遅い良好な食感の麺類を得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は穀粉又は穀粉と澱粉の合計１００質量部に対しグルコシルセラミド０．００２〜０．０９質量部を含有することを特徴とする麺類である。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の麺類は、硬さと粘弾性のバランスがとれ茹で伸びが遅い良好な食感を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明に使用するグルコシルセラミドとは、スフィンゴ糖脂質の１種であり複合脂質のうち糖脂質に分類される。
化学構造は、長鎖網のアルコールであるスフィンゴイド塩基のアミノ基に脂肪酸が結合したセラミド骨格にグルコースが結合したものである。
動物、植物、真菌類などに広く存在し、毒性は極めて低い。
グルコシルセラミドは動物、植物、真菌類から公知の抽出方法により得ることができる。
例えば、とうもろこし、米、小麦等の穀物を原料とし、抽出溶媒として、エタノール、含水エタノール、メタノール、含水メタノール、ヘキサン等を使用して、攪拌抽出、還流抽出、浸漬抽出等により得ることができる。
得られたグルコシルセラミドは常温で白色個体である。
【０００８】
このように抽出して得られるグルコシルセラミドにはセラミド部位のスフィンゴイド塩基の構造の差異により、米、とうもろこしに多く含まれる４−トランス，８−シス−スフィンガジエニン、大豆に多く含まれる４−トランス，８−トランス−スフィンガジエニン、小麦、ライ麦に多く含まれる８−シス−スフィンゲニン等に分類できる。
【０００９】
以下に、一例として２−ヒドロキシ脂肪酸残基が炭素数２０からなる飽和脂肪酸で、スフィンゴイド塩基部位が４−トランス，８―シス−スフィンガジエニンの構造を示す。
【化１】
2007135436.tif 000002
【００１０】
得られた、グルコシルセラミドの組成は、含水エタノール等で分解処理し、スフィンゴイド塩基、脂肪酸及び糖の組成をガスクロマトグラフィーで分析することにより求めることができる。
【００１１】
得られた、グルコシルセラミドの各組成の分析結果の一例を表１に示す。
【表１】
2007135436.tif 000003
【００１２】
上記表中、16h：0とは、2−ヒドロキシ脂肪酸の炭素原子数が１６で炭素-炭素二重結合が０であることを表し、N.D．とは検出しなかったことを示す。
【００１３】
本発明で使用するグルコシルセラミドの、抽出原料、抽出方法は、特に限定されず、上記の原料や方法により抽出したものを使用できる。
なお、実施例には、とうもろこし種子から得られたグルコシルセラミドを使用した。
【００１４】
また、保存性や取り扱いの利便性を向上させるため界面活性剤、賦形剤、潤沢剤、佐剤、皮膜形成剤、分散剤などを添加したものも使用することができ、市販品も使用することができる。
【００１５】
グルコシルセラミドの使用量は穀粉又は穀粉と澱粉の合計１００質量部に対して０．００２〜０．０９質量部である。
使用量が０．０９質量部を超えるとやわらかくなりすぎ硬さと粘弾性のバランスが悪くなる。
また０．００２質量部未満では本発明の効果が十分に発揮できない。
【００１６】
本発明の麺類に使用する穀粉は、特に限定されず、小麦粉、デュラム小麦粉、そば粉、ライ麦粉、米粉、トウモロコシ粉、オーツ粉末等を使用することができる。
【００１７】
また、本発明の麺類に使用できる澱粉として小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、モチ種トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、さつまいも澱粉、さご澱粉、くず澱粉等を挙げることができる。
未加工の澱粉に限定されるものではなくα化した澱粉やエーテル化、酢酸エステル化、架橋、酸化などの処理をした化工澱粉も使用することができる。
【００１８】
本発明の麺類は、グルコシルセラミドを特定割合で含有することに特徴があり、グルコシルセラミド以外は公知の麺類に使用する原料を使用できる。
使用できる原料としては、小麦蛋白、大豆蛋白、全卵、卵黄、卵白、糖アルコール、かん粉、食塩、りん酸塩、香辛料、着色料、調味料、フレーバー、天然ガム類、油脂類、乳化剤、アルコール、デキストリン、酵素、酸性剤、保湿剤、脱脂粉乳等が挙げられる。
また、本発明の麺類の製造方法は特に限定されず従来公知の方法が使用できる。
【００１９】
例えば、 押出し製麺法によるスパゲティ、マカロニ等の押出し麺、うどん、生パスタ等のロール式圧延製麺法による麺、手延製麺法による手延そうめん、手延うどん、手延そば、手延中華麺等の手延麺、そば等の小麦粉以外の穀粉、澱粉を含有する麺、ギョウザ等の皮物、中華麺等のアルカリ麺を挙げることができる。
また製品形態として、生麺、茹で麺、半生麺、乾麺、冷凍麺、即席麺を挙げることができる。
【実施例】
【００２０】
以下本発明を実施例により具体的に説明する。
［うどん］
［実施例１〜４］
表２に示す原料を均一に混合し、あらかじめ水３４質量部と塩２質量部を混合した食塩水を加え、麺用横型ミキサーで１３分ミキシングしそぼろを作り、製麺ロールで整形１回、複合１回、圧延３回行い厚さ２．０ｍｍの麺帯にし、麺用切り刃１０番角で麺線にし、長さ２５ｃｍに切り、本発明のグルコシルセラミドを含有するうどんを得た。
［比較例１〜２］
実施例１において、配合を表２のとおり変更した以外は実施例１と同様にしてうどんを得た。  
【００２１】
【表２】
2007135436.tif 000004
【００２２】
前記うどんを、生麺重量の１０倍量の沸騰水で２０分間茹で、茹で後流水で１分間冷却し、１０名のパネラーにより以下の基準で官能評価を行った。
【００２３】
食感
５点・・・硬さ、粘弾性のバランスが非常に良い
４点・・・硬さ、粘弾性のバランスが良い
３点・・・普通
２点・・・硬さ、粘弾性のバランスが悪い
１点・・・硬さ、粘弾性のバランスが非常に悪い
【００２４】
得られた評価結果を表３に示す。
【表３】
2007135436.tif 000005
【００２５】
比較例１はコントロールである。
実施例１〜４は、硬さ、粘弾性のバランスが良く良好な食感であった。
グルコシルセラミドを０．１質量部添加した場合は、やわらかくなりすぎ硬さ、粘弾性のバランスが悪かった。
【００２６】
［冷麦］
［実施例５〜８］
表４に示す原料を均一に混合し、あらかじめ水３４質量部と塩２質量部を混合した食塩水を加え、麺用横型ミキサーで１３分ミキシングしそぼろを作り、製麺ロールで整形１回、複合１回、圧延５回行い厚さ１．０ｍｍ麺帯にし、麺用切り刃２０番角で麺線にし、乾燥して長さ２５ｃｍに切り、本発明のグルコシルセラミドを含有する冷麦を得た。
【００２７】
［比較例３〜４］
実施例５において、配合を表４のとおり変更した以外は実施例１と同様にして冷麦を得た。  
【００２８】
【表４】
2007135436.tif 000006
【００２９】
前記冷麦を乾麺重量の１０倍量の沸騰水で２分３０秒間茹で、茹で後流水で１分間冷却し、１０名のパネラーにより、以下の基準により官能評価を行った。
【００３０】
食感
５点・・・硬さ、弾力のバランスが非常に良く、つるみも非常にある
４点・・・硬さ、弾力のバランスが良く、つるみもある
３点・・・普通
２点・・・硬さ、弾力のバランスが悪く、つるみもない
１点・・・硬さ、弾力のバランスが非常に悪く、つるみも非常にない
【００３１】
得られた評価結果を表５に示す。
【表５】
2007135436.tif 000007
【００３２】
比較例３はコントロールである。
実施例５〜８は、良好な食感であった。
グルコシルセラミドを０．１質量部添加した場合は、やわらかくなりすぎ硬さ、粘弾性のバランスが悪かった。
【００３３】
［中華麺］
［実施例９〜１１］
表６示す原料を均一に混ぜ、あらかじめ水３２質量部、食塩１質量部及びかん粉１質量部を混ぜた捏ね水を加え、麺用横型ミキサーで１３分間ミキシングしそぼろを作り、製麺ロールを使用し整形１回、複合１回、圧延４回行い厚さ１．５ｍｍの麺帯にし、麺用切り刃２０番角で麺線にし、長さ２５ｃｍに切り、本発明のグルコシルセラミドを含有する中華麺を得た。
かん粉は炭酸カリウム：炭酸ナトリウム=３：２の混合物である。
【００３４】
［比較例５〜７］
実施例９において、配合を表６のとおり変更した以外は実施例と同様にして中華麺を得た。
【００３５】
【表６】
2007135436.tif 000008
【００３６】
前記中華麺を生麺重量の１０倍量の沸騰水で３分間茹で、どんぶりに温かいスープを用意しておき茹で上がった麺を入れ、１０名のパネラーにより茹で上げ直後及び７分経過後に以下の基準により官能評価を行った。
【００３７】
食感
５点・・・硬さ、弾力のバランスが非常に良い。
４点・・・硬さ、弾力のバランスが良い。
３点・・・普通
２点・・・硬さ、弾力のバランスが悪い。
１点・・・硬さ、弾力のバランスが非常に悪い。
【００３８】
得られた評価結果を表７に示す。
【００３９】
【表７】
2007135436.tif 000009
【００４０】
比較例５はコントロールである。
実施例９〜１１は、硬さ、弾力のバランスが良く良好な食感であった。
比較例６は、グルコシルセラミドに分散剤とし使用されていたサイクロデキストリンの添加効果を確認したものである。
サイクロデキストリンのみを添加した場合には、グルコシルセラミドを添加した場合の食感改良効果は認められなかった。
グルコシルセラミドを０．１質量部添加した場合は、やわらかくなりすぎ硬さ、粘弾性のバランスが悪かった。
【００４１】
［押し出し式スパゲッティ］
［実施例１２〜１５］
表８に示す原料を均一に混ぜ、水２７質量部を加え、麺用横型ミキサーで１０分間ミキシングしそぼろを作り、パスタ押し出し試験機で押し出し、乾燥機で乾燥させ、乾燥後製品径１．７ｍｍ、長さ２５ｃｍの本発明のグルコシルセラミドを含有するスパゲッティを得た。
【００４２】
［比較例８〜９］
実施例１２において、配合を表８のとおり変更した以外は実施例と同様にしてスパゲッティを得た。
【００４３】
【表８】
2007135436.tif 000010
【００４４】
前記スパゲッティを乾麺重量の１０倍量の沸騰水で８分間茹で、１０名のパネラーにより、以下の基準により官能評価を行った。
【００４５】
食感
５点・・・硬さ、弾力のバランスが非常に良い。
４点・・・硬さ、弾力のバランスが良い。
３点・・・普通
２点・・・硬さ、弾力のバランスが悪い。
１点・・・硬さ、弾力のバランスが非常に悪い。
【００４６】
得られた評価結果を表９に示す。
【表９】
2007135436.tif 000011
【００４７】
比較例８はコントロールである。
実施例１２〜１５は、良好な食感であった。
グルコシルセラミドを添加することにより、食感に改良が認められた。
グルコシルセラミドを０．１質量部添加した場合は、やわらかくなりすぎ硬さ、粘弾性のバランスが悪かった。
【００４８】
［そば］
[実施例１６]
グルコシルセラミド０．００２質量部を準強力小麦粉６０質量部、そば粉４０質量部に加え、水２８質量部を加え、ロール式圧延製麺方法でそばを製造した。麺サイズは切刃＃１８番、厚み１．３ｍｍとした。３分間で茹で、冷しざるそばで試食したところ、ややかたさのある良好な食感であった。
【００４９】
［ギョウザの皮］
[実施例１７]
グルコシルセラミド０．００２質量部を準強力小麦粉１００質量部に加え、塩１質量部、大豆サラダ油１質量部、水３６質量部を加えロール式圧延製麺方法でギョウザの皮を製造した。皮サイズは直径８ｃｍ、厚み０．７ｍｍとした。餃子の具をつつみ、茹で調理し水餃子として試食したところ、適度な歯ごたえが有り、良好な食感であった。