(57)【要約】【課題】アルギン酸ナトリウムを材料として用いて、軟らかい食感を有し、しかもきれいな形状のゼリー状食品を製造する方法を提供する。【解決手段】アルギン酸ナトリウムを含有する水溶液をカルシウム塩水溶液等に滴下してアルギン酸ナトリウムゲル含有食品成形体を得た後、この食品成形体にアルギン酸ナトリウムゲル分解酵素を作用させる。あるいは、アルギン酸ナトリウムおよびアルギン酸ナトリウムゲル分解酵素を含有し、かつアルギン酸ナトリウムゲル分解酵素の酵素力価が１〜１０ｕｎｉｔ／１００ｇである水溶液をカルシウム塩水溶液等に滴下してアルギン酸ナトリウムゲル含有食品成形体を得る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルギン酸ナトリウムを含有する水溶液をカルシウム塩水溶液またはマグネシウム塩水溶液中に滴下してアルギン酸ナトリウムゲルを含む食品成形体を得た後、前記食品成形体にアルギン酸ナトリウムゲル分解酵素を作用させることを特徴とするゼリー状食品の製造方法。
【請求項２】
アルギン酸ナトリウムおよびアルギン酸ナトリウムゲル分解酵素を含有し、かつ前記アルギン酸ナトリウムゲル分解酵素の酵素力価が１〜１０ｕｎｉｔ／１００ｇである水溶液をカルシウム塩水溶液またはマグネシウム塩水溶液中に滴下してアルギン酸ナトリウムゲルを含む食品成形体を得ることを特徴とするゼリー状食品の製造方法。
【請求項３】
前記ゼリー状食品は球形のビーズゼリーであることを特徴とする請求項１または２に記載のゼリー状食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルギン酸ナトリウムを用いたゼリー状食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
アルギン酸ナトリウムは、カルシウムイオン、マグネシウムイオンなどと瞬間的に反応してゲル化するため、粒状ゼリー、多層ゼリー等のゼリー状食品の材料（ゲル化剤）として食品工業界で広く使用されている。この場合、例えば、アルギン酸ナトリウム水溶液をカルシウム塩水溶液中に滴下したり、カルシウム塩水溶液をアルギン酸ナトリウム水溶液中に滴下したりすることにより、アルギン酸ナトリウムゲルを含むゼリー状食品を製造することが行われている（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
【特許文献１】特開昭５５−３４０５４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、アルギン酸ナトリウムゲルは硬い食感を持つため、アルギン酸ナトリウムをゲル化剤として用いた場合には、軟らかい食感を有するゼリー状食品を得ることが難しいという問題があった。これに対し、アルギン酸ナトリウムの使用量を減らすことにより、得られるゼリー状食品の食感を軟らかくすることは可能である。しかし、この場合は、アルギン酸ナトリウムが少ないためゲル化しにくくなり、きれいな形状のゼリー状食品を得ることが困難になるものであった。
【０００５】
本発明は、前述した事情に鑑みてなされたもので、アルギン酸ナトリウムを材料として用いて、軟らかい食感を有し、しかもきれいな形状のゼリー状食品を製造することができる方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、前記目的を達成するために、アルギン酸ナトリウムゲルを軟らかくする方法について種々検討を行った。その結果、加熱や酸分解によってもアルギン酸ナトリウムゲルを軟化させることは可能であるが、アルギン酸ナトリウムゲル分解酵素をアルギン酸ナトリウムゲルに作用させた場合には、他の成分を変質させることなくアルギン酸ナトリウムゲルを選択的に分解して、アルギン酸ナトリウムゲルを効果的に軟化させることができることを見出した。
【０００７】
本発明は、上述した知見に基づいてなされたもので、下記第１発明および第２発明を提供する。
（第１発明）
アルギン酸ナトリウムを含有する水溶液をカルシウム塩水溶液またはマグネシウム塩水溶液中に滴下してアルギン酸ナトリウムゲルを含む食品成形体を得た後、前記食品成形体にアルギン酸ナトリウムゲル分解酵素を作用させることを特徴とするゼリー状食品の製造方法。
（第２発明）
アルギン酸ナトリウムおよびアルギン酸ナトリウムゲル分解酵素を含有し、かつ前記アルギン酸ナトリウムゲル分解酵素の酵素力価が１〜１０ｕｎｉｔ／１００ｇである水溶液をカルシウム塩水溶液またはマグネシウム塩水溶液中に滴下してアルギン酸ナトリウムゲルを含む食品成形体を得ることを特徴とするゼリー状食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、アルギン酸ナトリウムを材料として用いて、軟らかい食感を有し、しかもきれいな形状のゼリー状食品を製造することができる。この場合、第１発明および第２発明のいずれでも軟らかい食感を有するゼリー状食品を得ることができるが、特に第１発明で製造したゼリー状食品は物性が安定しているため、第１発明によれば製造管理を行うことが容易である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明につきさらに詳しく説明する。本発明において、アルギン酸ナトリウムゲル分解酵素としては、アルギン酸ナトリウムとカルシウムイオンやマグネシウムイオンとの反応により生じたアルギン酸ナトリウムゲルのゲル強度を低下させるものを使用することができ、例えばアルギン酸リアーゼ、アルギナーゼなどを好適に用いることができる。アルギン酸リアーゼは、海洋細菌、海洋糸状菌、昆布などの褐藻類、海藻を食べる海産軟体動物等に存在することが知られている。アルギナーゼは、Ａｌｇｉｎｏｖｉｂｒｉｏ  ａｑｕａｔｉｌｉｓ由来のものが知られている。なお、本発明で用いるアルギン酸ナトリウムゲル分解酵素は、食品用に使用されているものが好ましい。
【００１０】
第１発明では、アルギン酸ナトリウムを含有する水溶液をカルシウム塩水溶液またはマグネシウム塩水溶液中に滴下してアルギン酸ナトリウムゲルを含む食品成形体を得た後、この食品成形体にアルギン酸ナトリウムゲル分解酵素を作用させることにより、アルギン酸ナトリウムゲルが軟化したゼリー状食品を得る。この場合、上記水溶液において、アルギン酸ナトリウムの含有量は水溶液全体の０．１〜３．０ｗ／ｗ％とすることが適当である。
【００１１】
第１発明において、得られたアルギン酸ナトリウムゲルを含む食品成形体にアルギン酸ナトリウムゲル分解酵素を接触させる場合、水にアルギン酸ナトリウムゲル分解酵素を添加してアルギン酸ナトリウムゲル分解酵素の酵素力価が１〜２０００ｕｎｉｔ／ｇの酵素液を調製し、この酵素液と食品成形体とを混合して、酵素反応の至適温度（アルギン酸リアーゼでは４０℃程度）で反応させることが好ましい。上記酵素反応によりアルギン酸ナトリウムゲルを含む食品成形体を軟化させた後、この食品成形体を加熱してアルギン酸ナトリウムゲル分解酵素を失活させることにより、本発明のゼリー状食品を得ることができる。
【００１２】
第２発明では、アルギン酸ナトリウムおよびアルギン酸ナトリウムゲル分解酵素を含有する水溶液をカルシウム塩水溶液またはマグネシウム塩水溶液中に滴下し、上記滴下により生成したアルギン酸ナトリウムゲルを含む食品成形体にゲル化と同時にアルギン酸ナトリウムゲル分解酵素を作用させることにより、アルギン酸ナトリウムゲルが軟化したゼリー状食品を得る。上記酵素反応によりアルギン酸ナトリウムゲルを含む食品成形体を軟化させた後、この食品成形体を加熱してアルギン酸ナトリウムゲル分解酵素を失活させることにより、本発明のゼリー状食品を得ることができる。
【００１３】
第２発明において、アルギン酸ナトリウムおよびアルギン酸ナトリウムゲル分解酵素を含有する水溶液におけるアルギン酸ナトリウムゲル分解酵素の酵素力価は１〜１０ｕｎｉｔ／１００ｇとする。酵素力価が上記範囲より低いとアルギン酸ナトリウムゲルを軟化させることができず、酵素力価が上記範囲より高いとアルギン酸ナトリウムゲルが急激に軟化しすぎて食品成形体を得ることができなくなる。上記酵素力価のより好ましい範囲は５〜７ｕｎｉｔ／１００ｇである。また、上記水溶液において、アルギン酸ナトリウムの含有量は水溶液全体の０．１〜３．０ｗ／ｗ％とすることが適当である。
【００１４】
本発明において、第１発明のアルギン酸ナトリウムを含有する水溶液、第２発明のアルギン酸ナトリウムおよびアルギン酸ナトリウムゲル分解酵素を含有する水溶液には、例えばジェランガム、キサンタンガム等の他のゲル化剤や増粘剤、砂糖等の甘味剤、色素成分などの任意成分を適宜配合することができる。
【００１５】
また、本発明において、カルシウム塩水溶液としては例えば乳酸カルシウム水溶液、塩化カルシウム水溶液等、マグネシウム塩水溶液としては例えば塩化マグネシウム水溶液、硫酸マグネシウム水溶液等を用いることができる。
【００１６】
本発明で製造するゼリー状食品の形状に限定はないが、本発明によれば小型の球形のビーズゼリーを好適に製造することができる。
【実施例】
【００１７】
以下に、実施例により本発明を具体的に示す。ただし、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００１８】
（実施例１）
下記工程（１）〜（４）によってゼリー状食品を製造した。
（１）表１に示す組成のアルギン酸ナトリウム含有水溶液を調製した。この場合、粉成分であるジェランガム、アルギン酸ナトリウム、キサンタンガムおよび砂糖を水に加え、９０℃まで加熱して粉成分を溶解した。
（２）上記アルギン酸ナトリウム含有水溶液を乳酸カルシウム水溶液（乳酸カルシウム濃度：３％）中に滴下して粒状の食品成形体を得た。
（３）得られた食品成形体を流水で洗浄して回収した。
（４）酵素力価が１０．０ｕｎｉｔ／ｇとなるようにイオン交換水にアルギン酸ナトリウムゲル分解酵素（アルギン酸リアーゼＳ：ナガセケムテック社製）を添加した酵素液（酵素液Ａ）を調製し、この酵素液Ａ、食品成形体およびイオン交換水を表２に示す重量割合で混合して、４０±２℃で５０分間酵素反応を行わせた。
（５）上記酵素反応後、溶液を９０℃まで加熱してアルギン酸ナトリウムゲル分解酵素を失活させ、さらに常温まで冷却してゼリー状食品（ビーズゼリー）を得た。
【００１９】
【表１】
2007135463.tif 000002
【００２０】
（比較例１）
工程（４）において、酵素液Ａを９０℃で３０分間加熱して酵素を失活させた液（酵素液Ｂ）を調製し、この酵素液Ｂ、食品成形体およびイオン交換水を表２に示す重量割合で混合して、４０±２℃で５０分間保持したこと以外は、実施例１と同様にしてゼリー状食品を得た。
【００２１】
（比較例２）
工程（４）において、酵素液Ａ、酵素液Ｂを用いず、食品成形体およびイオン交換水を表２に示す重量割合で混合して、４０±２℃で５０分間保持したこと以外は、実施例１と同様にしてゼリー状食品を得た。
【００２２】
【表２】
2007135463.tif 000003
【００２３】
上記実施例１、比較例１、比較例２で得られたゼリー状食品の食感の官能評価を行った。その結果、比較例１、比較例２のゼリー状食品は食感が硬いのに対し、実施例１のゼリー状食品は比較例１、比較例２のゼリー状食品に較べて著しく軟らかい食感を有するものであった。また、実施例１のゼリー状食品は物性が安定しており、したがって製造管理を行いやすく、大量生産に適していることがわかった。
【００２４】
（実施例２）
下記工程（ａ）〜（ｄ）によってゼリー状食品を製造した。
（ａ）表３に示す組成のアルギン酸ナトリウム／アルギン酸ナトリウムゲル分解酵素含有水溶液を調製した。この場合、粉成分であるアルギン酸ナトリウム、キサンタンガムおよび砂糖を４０℃の水に加えて粉成分を溶解した後、２０℃まで冷却した。その後、溶液に前記と同様の酵素液Ａ（酵素力価が１０．０ｕｎｉｔ／ｇとなるようにイオン交換水にアルギン酸ナトリウムゲル分解酵素（アルギン酸リアーゼＳ：ナガセケムテック社製）を添加したもの）を混合した。
（ｂ）上記アルギン酸ナトリウム／アルギン酸ナトリウムゲル分解酵素含有水溶液を乳酸カルシウム水溶液（乳酸カルシウム濃度：３％）中に滴下して粒状の食品成形体を得た。
（ｃ）得られた食品成形体を回収し、４０℃の温水中で１０分間保温して酵素反応を進行させた。
（ｄ）上記酵素反応後、溶液を９０℃まで加熱してアルギン酸ナトリウムゲル分解酵素を失活させ、さらに常温まで冷却してゼリー状食品（ビーズゼリー）を得た。
【００２５】
（比較例３）
工程（１）おいて、水溶液を表３に示す組成としたこと以外は、実施例２と同様にしてゼリー状食品を得た。
【００２６】
（比較例４）
工程（１）において、水溶液を表３に示す組成としたこと以外は、実施例２と同様にしてゼリー状食品を得た。
【００２７】
【表３】
2007135463.tif 000004
【００２８】
上記実施例２、比較例３、比較例４におけるアルギン酸ナトリウムゲルの生成状態を比較した。その結果、実施例２では、水溶液の滴下により球状のアルギン酸ナトリウムゲル含有食品成形体が生成した。一方、比較例３では、水溶液の滴下により当初はアルギン酸ナトリウムがゲルを形成したが、すぐにゲル化しなくなった。これは、酵素反応が急激に進行したためである。比較例４では、水溶液の滴下により球状のアルギン酸ナトリウムゲル含有食品成形体が生成した。
【００２９】
また、上記実施例２、比較例４で得られたゼリー状食品の食感の官能評価を行った。その結果、比較例４のゼリー状食品は食感が硬いのに対し、実施例２のゼリー状食品は比較例４のゼリー状食品に較べて著しく軟らかい食感を有するものであった。なお、比較例３では滴下開始後アルギン酸ナトリウムがすぐにゲル化しなくなったため、食感の評価は行うことができなかった。
【００３０】
（参考例１）
実施例１における（１）の工程後、アルギン酸ナトリウム含有水溶液を３０分間放置した後に、実施例１の工程（２）〜（４）を行ってゼリー状食品を製造した。
【００３１】
（参考例２）
実施例２における（ａ）の工程後、アルギン酸ナトリウム／アルギン酸ナトリウムゲル分解酵素含有水溶液を３０分間放置した後に、実施例２の工程（ｂ）〜（ｄ）を行ってゼリー状食品を製造した。
【００３２】
上記実施例１、実施例２、参考例１、参考例２におけるアルギン酸ナトリウムゲルの生成状態を比較した。その結果、実施例１、実施例２、参考例１では、安定した球状のアルギン酸ナトリウムゲル含有ゼリー状食品が得られたのに対し、参考例２では、アルギン酸ナトリウムゲルのゲル化の状態がよくなかった。これは、アルギン酸ナトリウムと酵素との反応が進み、ゲル化力が減少したためである。したがって、安定した物性のゼリー状食品を得る点では、第２発明よりも第１発明の方が有利であることがわかった。