(57)【要約】【課題】  魚節の製造により発生する煮熟液を原料として用い、生臭さなどの臭気が低減し酸味はまろやかで刺激が少なく、旨味を有し、タウリン、グルタミン酸、必須アミノ酸を高含有する醸造酢及び簡易、迅速に製造し、加えて煮熟液の廃水処理を不要とし、環境保護を図ることができる醸造酢を製造する方法を提供する。【解決手段】  魚節の製造により副生する煮熟液に麹または糖類を加えこれに酵母を添加してアルコール発酵後、酢酸菌を入れて酢酸発酵を行うことにより、タウリン、グルタミン酸、必須アミノ酸を高含有し、且つ、魚類特有の生臭さなどの臭気が低減し、酸味はまろやかで刺激が少なく、旨味を有した醸造酢を製造する。前記のアルコール発酵を省いて、アルコールを添加後、酢酸菌を入れて酢酸発酵させてもよい。また、煮熟液にプロテアーゼを添加した後、アルコール発酵及び酢酸発酵をさせてもよい。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚節の製造により副生する煮熟液を原料として醸造により製造された醸造酢。
【請求項２】
魚節の製造により副生する煮熟液を原料として醸造により製造された、生臭さなどの臭気が低減し酸味はまろやかで刺激が少なく旨味を有する醸造酢。
【請求項３】
魚節の製造により副生する煮熟液を原料として醸造により製造された、タウリンを含有する醸造酢。
【請求項４】
魚節の製造により副生する煮熟液を原料として醸造により製造された、タウリンを８０ｍｇ／１００ｍｌ以上含有する醸造酢。
【請求項５】
魚節の製造により副生する煮熟液を原料として醸造により製造された、タウリンを含有し、グルタミン酸６０ｍｇ／１００ｍｌ以上、必須アミノ酸合計量３５０ｍｇ／１００ｍｌ以上を含む醸造酢。
【請求項６】
魚節の製造により副生する煮熟液に麹及び酵母を加えアルコール発酵後、酢酸菌を入れて酢酸発酵を行うことを特徴とする請求項１〜５に記載の醸造酢の製造法。
【請求項７】
魚節の製造により副生する煮熟液に糖類及び酵母を加えアルコール発酵後、酢酸菌を入れて酢酸発酵を行うことを特徴とする請求項１〜５に記載の醸造酢の製造法。
【請求項８】
魚節の製造により副生する煮熟液に１〜８容量％のアルコール濃度になるようにアルコールを加えた煮熟液に、酢酸菌を入れて酢酸発酵を行うことを特徴とする請求項１〜５に記載の醸造酢の製造法。
【請求項９】
１〜８容量％のアルコール濃度の煮熟液が、４〜６容量％のアルコールを含む煮熟液であることを特徴とする請求項８記載の醸造酢の製造法。
【請求項１０】
煮熟液にプロテアーゼを加えることを特徴とする請求項５〜８に記載の醸造酢の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、醸造酢及びその製造方法に関し、詳しくは魚節の製造により副生される煮熟液を原料とした醸造酢及びその製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】  従来、魚節の主要な物として、鰹節が挙げられる。この製造工程で副生する煮熟液はタウリン、グルタミン酸、必須アミノ酸を含んでいる。しかしながら、魚類特有の生臭さなどの臭気を有しているため、そのまま食品に利用されることはなく、濾過、濃縮して調味料エキスとして食品の添加物として利用されている。しかしながら、調味料エキスは生臭さなどの臭気が残存しているため、利用できる食品が限られており、価値の低いものとして扱われている。そのため、煮熟液の一部は活性汚泥による廃水処理に回されているため、処理槽に負荷がかかる。このような現状において、煮熟液の新用途開発は魚節製造業者や調味料エキス製造業者の新産業分野への展開や、資源活用、環境保護の点でも重要な問題となっている。【０００３】  タウリンは、アミノ酸の一種で、植物以外のほとんどの生物に存在し、体の各部分の機能を高めることで様々な症状や病気に対する抵抗力をつけ、疲労を回復させたり、生活習慣病の予防や改善、血圧降下作用、総コレステロール値の低下、善玉コレステロール値の増加等の様々な働きに関与するといわれている。【０００４】  また、グルタミン酸は、アミノ酸の一種であり、旨味成分として広く知られている。更に、必須アミノ酸は、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、スレオニン、バリンであり、人の体内で合成できないアミノ酸であるため必ず食事として摂取する必要がある。【０００５】  一方、市販されている醸造酢は、調味料として利用されていたが、最近はアミノ酸、ビタミン、ミネラル等の栄養成分を豊富に含み、血圧降下作用、総コレステロール値の低下作用等が認められており、機能性食品としてもその重要性がクローズアップされており、需要の拡大が見込まれている。しかしながら、グルタミン酸及び必須アミノ酸は５〜４０ｍｇ／１００ｍｌであり、グルタミン酸及び必須アミノ酸がさらに高含量の醸造酢の出現や、消費者のニーズに合った、人体の健康増進の上で有用な成分を多種かつ多量に含んだ新しいタイプの醸造酢の製造が待望されている。また、市販されている醸造酢の原料は全て植物由来のため、タウリンを含有する醸造酢は未だ知られていない。【０００６】  また、米黒酢は、醸造酢の一種であり、近年、血圧降下作用、総コレステロール値の低下作用等の機能性が注目されている。米黒酢は、玄米及び米麹を原料として酢酸発酵により製造されているが、酢酸発酵が終了した直後は、刺激的な酸味を有するため、１〜３年間長期熟成させることで酸味及び刺激が和らいだ醸造酢が得られている。しかしながら、市販されている米黒酢はそのまま飲むには酸味及び刺激が強いため、水道水やジュース等で薄めてから飲まれている。また、リンゴ、オレンジ等の果実の絞り汁などと混合して、酸度が０．５容量％程度の飲料として市販されている。そのため、米黒酢の栄養成分を摂取するためには、米黒酢を薄めた飲料を大量に飲まなければならない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】  醸造酢は、抗菌・除菌作用とともに生臭さを消臭する効果があることが知られているため、本発明者らは、かかる煮熟液に酸度が４容量％になるように酸度１５容量％の醸造酢を加えることで、魚類特有の生臭さなどの臭気が低減できると予想されたが、煮熟液の臭気の改善は全く行われなかった。また、かかる醸造酢を添加した煮熟液は、酸味が強く刺激的で旨味が全くないものであった。更に、タウリンを含有する醸造酢や、魚節の製造により副生される煮熟液を原料として用いる醸造酢及びその製造法は未だ知られていない。そこで、本発明の目的は、魚節の製造により副生する煮熟液の全く新規な用途であるタウリン、グルタミン酸、必須アミノ酸を高含有し、且つ、魚類特有の生臭さなどの臭気が低減し、酸味はまろやかで刺激が少なく、旨味を有した醸造酢の提供及びかかる醸造酢を簡易、迅速に製造し、加えて煮熟液の廃水処理を不要とし、環境保護を図ることができる醸造酢を製造する方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】  本発明者らは、煮熟液に酸度が４容量％になるように醸造酢を加えたが、魚類特有の生臭さなどの臭気が低減は不可能であり、酸味が強く刺激的で旨味がないものであった。そこで、煮熟液に麹や糖類及び酵母を添加してアルコール発酵を行った後、あるいは、煮熟液にエタノールを添加した後、酢酸菌を添加して酢酸発酵を行ったところ、魚類特有の生臭さなどの臭気が低減し、酸味はまろやかで刺激が少なく、旨味を有した醸造酢が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。【０００９】  すなわち、本発明の技術的課題は次のような手段によって解決される。請求項１記載の本発明は、魚節の製造により副生する煮熟液を原料として醸造により製造された醸造酢である。請求項２記載の本発明は、魚節の製造により副生する煮熟液を原料として醸造により製造された、生臭さなどの臭気が低減し酸味はまろやかで刺激が少なく旨味を有する醸造酢である。請求項３記載の本発明は、魚節の製造により副生する煮熟液を原料として醸造により製造された、タウリンを含有する醸造酢である。請求項４記載の本発明は、魚節の製造により副生する煮熟液を原料として醸造により製造された、タウリンを８０ｍｇ／１００ｍｌ以上含有する醸造酢である。請求項５記載の本発明は、魚節の製造により副生する煮熟液を原料として醸造により製造された、タウリンを含有し、グルタミン酸６０ｍｇ／１００ｍｌ以上、必須アミノ酸合計量３５０ｍｇ／１００ｍｌ以上を含む醸造酢である。タウリン、グルタミン酸及び必須アミノ酸は、高速液体クロマトグラフィーを用いた外部標準物質による絶対検量線法で定量する。請求項６記載の本発明は、魚節の製造により副生する煮熟液に麹及び酵母を加えアルコール発酵後、酢酸菌を入れて酢酸発酵を行うことを特徴とする請求項１〜５に記載の醸造酢の製造法である。請求項７記載の本発明は、魚節の製造により副生する煮熟液に糖類及び酵母を加えアルコール発酵後、酢酸菌を入れて酢酸発酵を行うことを特徴とする請求項１〜５に記載の醸造酢の製造法である。請求項８記載の本発明は、魚節の製造により副生する煮熟液に１〜８容量％のアルコール濃度になるようにアルコールを加えた煮熟液に、酢酸菌を入れて酢酸発酵を行うことを特徴とする請求項１〜５に記載の醸造酢の製造法である。請求項９記載の本発明は、１〜８容量％のアルコール濃度の煮熟液が、４〜６容量％のアルコールを含む煮熟液であることを特徴とする請求項８記載の醸造酢の製造法である。請求項１０記載の本発明は、煮熟液にプロテアーゼを加えることを特徴とする請求項６〜９に記載の醸造酢の製造法の製造法である。
【発明の効果】
【００１０】  本発明によると、魚節の製造工程において副生される煮熟液の全く新規な用途である醸造酢の製造法を提供でき、かかる醸造酢はタウリンを含有する全く新規な醸造酢であり、また、グルタミン酸、必須アミノ酸を高含有し、魚類特有の生臭さなどの臭気が低減し、酸味はまろやかで刺激が少なく、旨味を有している醸造酢であるため、酸味を和らげるための長期熟成が不要となるばかりでなく、水道水やジュース等で薄めることなくそのまま飲むことができる。このように、煮熟液の新用途開発は魚節製造業者や調味料エキス製造業者の新産業分野への展開や資源活用の点でも重要な問題となっている。更に、煮熟液の活性汚泥による廃水処理を不要とすることができることから、環境保護の観点からも工業的にもきわめて有用である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】  本発明において原料として用いる煮熟液としては、魚節の製造により副生される。その一例として、魚節用原料魚としては、カツオ、さば、あじ、いわしなどがある。原料魚を常法により頭、内臓、ひれを除去した生肉を９０〜９５℃で６０〜９０分間煮熟する。この煮熟の工程で副生する溶液が煮熟液となる。煮熟液は高温での蒸煮処理が施されていることから、通常無菌状態で得られ、タウリン、グルタミン酸、必須アミノ酸や、ペプチド、蛋白質を豊富に含み栄養的にも優れた食品素材に適したものであるが、室温に放置すると腐敗しやすいことから、微生物学的に汚染されていない、例えば副生直後のものをもちいることが好ましい。また、魚節の製造工程で原料魚から除去される頭、ひれなどを煮熟して煮熟液を得て、これを原料に用いてもよい。【００１２】  請求項１〜５記載の本発明は、かかる煮熟液を原料として製造した醸造酢であり、請求項６〜１０に記載した製造法が代表的な方法である。以下、本発明の醸造酢の製造法の実施の一形態を図１を参照して説明する。【００１３】  本発明の醸造酢の製造法は、魚節の製造により副生する煮熟液を必要に応じて圧搾又は濾過して清澄にして、これに麹及び酵母を加えアルコール発酵後、酢酸菌を入れて酢酸発酵を行うことを特徴とする醸造酢の製造法である。用いる麹としては特に制限されるものではないが、醸造酢の製造に適した米麹、麦麹等の麹を使用することが好ましく、用いる麹菌としては焼酎麹、清酒麹、味噌麹、醤油麹等に用いられる公知の麹菌を具体的に挙げることができ、かかる麹菌が産出するアミラーゼにより麹に含まれる澱粉が加水分解されてブドウ糖が生成し、生成したブドウ糖が酵母によりエタノールに変換される。また、麹菌が産出するプロテアーゼにより煮熟液に含まれる蛋白質が加水分解され、低分子のペプチドやアミノ酸が生成する。【００１４】  麹量として５〜４５ｗ／ｖ％の範囲、好ましくは１５ｗ／ｖ％になるように添加することが好ましく、かかる麹量を添加して、エタノール濃度が１〜８容量％の範囲、好ましくは５容量％になるように、酵母でアルコール発酵を行うことが好ましい。また、アルコール発酵によりエタノール濃度が１〜８容量％の範囲以外となった場合は、酢酸発酵前のエタノール濃度を１〜８容量％の範囲、好ましくは５容量％になるように煮熟液あるいは水で調整することが望ましい。【００１５】  上記アルコール発酵に用いる酵母は、糖からエタノールを生成できる酵母であればどのようなものでもよく、例えば、サッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）に属する焼酎酵母、清酒酵母、ワイン酵母、ビール酵母、パン酵母、エタノール酵母等やジゾサッカロミセス・ロキシー（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｒｏｕｘｉｉ）に属する味噌酵母、醤油酵母等を挙げることができる。通常これらの酵母は１×１０５個／ｍｌ以上の濃度で添加することが望ましい。また、アルコール発酵は２０〜３５℃の温度範囲で３〜１０日間程度行うことが好ましい。【００１６】  酢酸発酵に用いる酢酸菌は、エタノールを酸化して酢酸を生成することができる微生物であればどのようなものでもよく、例えば、アセトバクター・アセチ（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ａｃｅｔｉ）等の公知の酢酸菌が挙げられる。【００１７】  ８容量％を越えるエタノールを含む溶液中では、エタノールからの酢酸の生産が低下するため、８容量％以下、例えば、１〜８容量％のエタノールを含む溶液中で行うことが好ましく、特に４〜６容量％のエタノールを含む溶液中で酢酸発酵を行うことが好ましい。また、酢酸発酵は２０〜３５℃の温度範囲で１０〜３０日間程度行うことが好ましく、かかる酢酸発酵によりエタノールが酢酸に変換される。このようにして得られる醸造酢は、必要に応じて圧搾又は濾過して清澄にして、加熱殺菌して醸造酢を得る。【００１８】  本発明において、煮熟液に麹を加える代わりに糖類を加えることも可能であり、用いる糖類としてはブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、水飴等が挙げられ、加える糖の量は２〜１４ｗ／ｖ％の範囲、好ましくは１０ｗ／ｖ％になるように添加することが好ましい。【００１９】  また、本発明において、アルコール発酵を行う代わりに、エタノールを添加することも可能である。添加するエタノールは、食品に利用できるエタノール含有物であればどのようなものでもよく、例えば、焼酎、清酒、エタノール等を挙げることができ、エタノール濃度が１〜８容量％の範囲、好ましくは５容量％になるように添加することが好ましい。【００２０】  更に、本発明における醸造酢製造工程において、プロテアーゼを添加することも可能である。添加されるプロテアーゼとしては、煮熟液に含まれるタンパク質とペプチドをアミノ酸に分解しうるものであれば、精製物に限らず、粗製状態のものや、プロテアーゼ含有菌体でもよく、その由来や種類（エンド型、エキソ型）も特に制限されるものでなく、かかるプロテアーゼの使用により煮熟液中のタンパク質とペプチドを加水分解することによりアミノ酸が生成し、かかる工程を含む製造工程により製造される醸造酢にアミノ酸濃度を増加させることができる。【００２１】  本発明の煮熟液から製造される醸造酢は、未だ知られていない煮熟液の新用途であり、グルタミン酸、必須アミノ酸を高含有し、魚類特有の生臭さなどの臭気が低減し、酸味はまろやかで刺激が少なく、旨味を有している醸造酢であるため、酸味を和らげるための長期熟成が不要となるばかりでなく、水道水やジュース等で薄めることなくそのまま飲むことができるという特徴を有している。【００２２】  以下に、実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら制約されるものではない。
【実施例１】
【００２３】  煮熟液２４ｍｌに焼酎麹２０ｇと焼酎酵母を添加し、３０℃で５日間静置しアルコール発酵を行った。この発酵でアルコール発酵液４０ｍｌを得た。これに、煮熟液８０ｍｌと酢酸菌を加え、３０℃で２５日間酢酸発酵させた。発酵終了後、酢酸発酵液を直ちに濾紙で濾過し、醸造酢を１１５ｍｌ得た。このとき得られた醸造酢の酸度は６．３％であり、この醸造酢に水を加えて酸度４％の醸造酢Ａを得た。得られた醸造酢Ａは、タウリン８１ｍｇ／１００ｍｌ、グルタミン酸１３２ｍｇ／１００ｍｌ、イソロイシン４３ｍｇ／１００ｍｌ、ロイシン１０４ｍｇ／１００ｍｌ、リジン１２８ｍｇ／ｌ、メチオニン４１ｍｇ／１００ｍｌ、フェニルアラニン５５ｍｇ／１００ｍｌ、スレオニン８９ｍｇ／１００ｍｌ、バリン６１ｍｇ／１００ｍｌであった。このグルタミン酸含有量は市販の米黒酢の２４ｍｇ／１００ｍｌの約６倍程度多く、必須アミノ酸の合計量は市販の米黒酢の３．６倍多く、タウリンは市販の米黒酢には全く含まれていないことが分かった。（表１参照）
【実施例２】
【００２４】  煮熟液１００ｍｌにブドウ糖１０ｇと焼酎酵母を添加し、３０℃で５日間静置しアルコール発酵を行った。この発酵でアルコール発酵液１００ｍｌを得た。これに、酢酸菌を加え、３０℃で２５日間酢酸発酵させた。発酵終了後、酢酸発酵液を直ちに濾紙で濾過し、醸造酢を９５ｍｌ得た。このとき得られた醸造酢の酸度は５．０％であり、この醸造酢に水を加えて酸度４％の醸造酢Ｂを得た。得られた醸造酢Ｂについてのタウリンは１００ｍｇ／１００ｍｌであった。（表１参照）
【実施例３】
【００２５】  煮熟液１００ｍｌにアルコール６．５ｍｌ添加して、これに、酢酸菌を加え、３０℃で２５日間酢酸発酵させた。発酵終了後、酢酸発酵液を直ちに濾紙で濾過し、醸造酢を１００ｍｌ得た。このとき得られた醸造酢の酸度は４．８％であり、この醸造酢に水を加えて酸度４％の醸造酢Ｃを得た。得られた醸造酢Ｃは、タウリン８９ｍｇ／１００ｍｌであった。（表１参照）
【実施例４】
【００２６】  煮熟液２４ｍｌにアスペルギルス属由来の酸性プロテアーゼ「スミチームＦＰ」を０．１ｇ添加し、実施例１と同様の方法でアルコール発酵し、次に酢酸発酵させた。発酵終了後、酢酸発酵液を直ちに濾紙で濾過し、醸造酢を１１５ｍｌ得た。このとき得られた醸造酢の酸度は６．３％であり、この醸造酢に水を加えて酸度４％の醸造酢Ｄを得た。得られた醸造酢Ｄは、タウリン８３ｍｇ／１００ｍｌ、グルタミン酸１４３ｍｇ／１００ｍｌ、イソロイシン５８ｍｇ／１００ｍｌ、ロイシン１１８ｍｇ／１００ｍｌ、リジン１３８ｍｇ／１００ｍｌ、メチオニン４８ｍｇ／１００ｍｌ、フェニルアラニン６３ｍｇ／１００ｍｌ、スレオニン１０５ｍｇ／１００ｍｌ、バリン７０ｍｇ／１００ｍｌであった。この必須アミノ酸の合計量は醸造酢Ａの約１．２倍程度，市販の米黒酢の約４倍程度多くなることが分かった。（表１参照）
【実施例５】
【００２７】  煮熟液１００ｍｌにアスペルギルス属由来の酸性プロテアーゼ「スミチームＦＰ」を０．１ｇ添加し、実施例２と同様の方法でアルコール発酵し、次に酢酸発酵させた。発酵終了後、酢酸発酵液を直ちに濾紙で濾過し、醸造酢を１００ｍｌ得た。このとき得られた醸造酢の酸度は６．５％であり、この醸造酢に水を加えて酸度４％の醸造酢Ｅを得た。得られた醸造酢Ｅは、タウリン１０１ｍｇ／１００ｍｌ、グルタミン酸７３ｍｇ／１００ｍｌ、イソロイシン３１ｍｇ／１００ｍｌ、ロイシン５９ｍｇ／１００ｍｌ、リジン７０ｍｇ／１００ｍｌ、メチオニン３８ｍｇ／１００ｍｌ、フェニルアラニン３８ｍｇ／１００ｍｌ、スレオニン１０５ｍｇ／１００ｍｌ、バリン３７ｍｇ／１００ｍｌであった。この必須アミノ酸の合計量は醸造酢Ｂの約２倍程度，市販の米黒酢の約２．５倍程度多くなることが分かった。（表１参照）
【実施例６】
【００２８】  煮熟液１００ｍｌにアスペルギルス属由来の酸性プロテアーゼ「スミチームＦＰ」を０．１ｇ添加し、実施例３と同様の方法で酢酸発酵させた。発酵終了後、酢酸発酵液を直ちに濾紙で濾過し、醸造酢を１００ｍｌ得た。このとき得られた醸造酢の酸度は４．８％であり、この醸造酢に水を加えて酸度４％の醸造酢Ｆを得た。得られた醸造酢Ｆは、タウリン８７ｍｇ／１００ｍｌ、グルタミン酸６５ｍｇ／１００ｍｌ、イソロイシン３４ｍｇ／１００ｍｌ、ロイシン５２ｍｇ／１００ｍｌ、リジン６３ｍｇ／１００ｍｌ、メチオニン４３ｍｇ／１００ｍｌ、フェニルアラニン３２ｍｇ／１００ｍｌ、スレオニン９４ｍｇ／１００ｍｌ、バリン３５ｍｇ／１００ｍｌであった。このグルタミン酸含有量は醸造酢Ｃの約４倍、必須アミノ酸の合計量は醸造酢Ｃの約２倍，市販の米黒酢の約２．４倍程度多くなることが分かった。（表１参照）【００２９】
【表１】
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【００３０】  実施例１〜６で得られた醸造酢について、香り、酸味、旨味の官能試験を熟練したパネルテスト９名により行った。その官能試験結果を表２に示す。比較例として煮熟液、市販の米黒酢及び酸度が４容量％になるように醸造酢を添加した煮熟液を同様に官能試験をした結果について併せて表２に示す。【００３１】
【表２】
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判定法：３点法
香り：生臭くない・・・１          普通・・・２      生臭い・・・３
酸味：酸味が弱い・・・１          普通・・・２      酸味が強い・・・３
旨味：非常に旨味がある・・・１    普通・・・２      あまり旨味がない・・・３【００３２】  表２によれば本発明の醸造酢は、魚類特有の生臭さなどの臭気が低減し、酸味はまろやかで刺激が少なく、旨味を有している醸造酢であるため、酸味を和らげるための長期熟成が不要となるばかりでなく、水道水やジュース等で薄めることなくそのまま飲むことができるという特徴を有していることが分かった。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】  本発明の醸造酢の製造法の実施の一形態を示す図である。
【図１】
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