(57)【要約】【課題】安定感のある天然素材であって、しかも食物繊維と比類し得る生理活性を有する素材として馬鈴薯澱粉に着目し、新規な醸造酒を提供する。【解決手段】リン酸化オリゴ糖を含有する醸造酒であって、該リン酸化オリゴ糖の濃度が２００ｐｐｍ以上であることを特徴とする醸造酒、並びに、リンの濃度が６００ｐｐｍ以上である馬鈴薯澱粉を原料として用い、該馬鈴薯澱粉を麦芽及び水に添加して糖化することにより糖化液を製造する糖化工程と、該糖化液に酵母を添加してアルコール発酵を行う発酵工程と、を備える醸造酒の製造方法により解決する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
リン酸化オリゴ糖を含有する醸造酒であって、
該リン酸化オリゴ糖の濃度が２００ｐｐｍ以上であることを特徴とする醸造酒。
【請求項２】
前記リン酸化オリゴ糖は、馬鈴薯澱粉を由来とすることを特徴とする請求項１に記載の醸造酒。
【請求項３】
前記馬鈴薯澱粉は、そのリンの濃度が６００ｐｐｍ以上である請求項２に記載の醸造酒。
【請求項４】
前記馬鈴薯澱粉は、その平均粒径が３０μｍ以下であることを特徴とする請求項２又は３に記載の醸造酒。
【請求項５】
前記醸造酒が、ビール又は発泡酒であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の醸造酒。
【請求項６】
リンの濃度が６００ｐｐｍ以上である馬鈴薯澱粉を原料として用い、該馬鈴薯澱粉を麦芽及び水に添加して糖化することにより糖化液を製造する糖化工程と、
該糖化液に酵母を添加してアルコール発酵を行う発酵工程と、
を備える醸造酒の製造方法。
【請求項７】
前記馬鈴薯澱粉は、その平均粒径が３０μｍ以下である請求項６に記載の醸造酒の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、リン酸化オリゴ糖を含む醸造酒に関し、詳細には、リンを高濃度に含む澱粉を原料として製造した醸造酒に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールの定義は、日本の酒税法によれば、(１）「麦芽、ホップ、水を原料として発酵させたもの（麦芽１００％ビール）」、（２）「麦芽、ホップ、水及び米その他の政令で定める物品を原料として発酵させたもの。ただし、その原料中の当該政令で定める物品の重量の合計が、麦芽の重量の１０分の５を超えないものに限る」と規定されている。ここで、「米その他の政令で定める物品」とは、米、とうもろこし、高粱、馬鈴薯、澱粉、糖類又はカラメルである。そして、上記（１）又は（２）の条件を満たすもののみがビールであり、それ以外は発泡酒に分類される。
【０００３】
従って、ビールや発泡酒の原料に種々のものを用いてそれらの味や色などを変えることが可能になる。例えば、原料に各地の農産物を用いることでビールや発泡酒の個性や付加価値を付与したり、地域の特色を出すことができるようになる。その結果、地域産業の活性化にもつながる可能性がある。
【０００４】
また、消費者の健康志向の高まりを受けて、種々の機能を付加したビールや発泡酒が開発されている。例えば、糖質又はプリン体を削減した発泡酒が上市され、健康を気遣う消費者を中心に大きな市場を形成している。
【０００５】
更に、麦芽、大麦、小麦を原料に使用せずにビール様アルコール飲料が製造されている。例えば、炭素源を含有するシロップと、大豆又はえんどう豆より得られた窒素源と、ホップと、水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液に酵母を使用して発酵させるビール様アルコール飲料の製造方法において、前記シロップを馬鈴薯から得る旨が開示されている（特許文献１）。
【特許文献１】特開２００５−１２４５９１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ビール様アルコール飲料は種々の原料を用いることができるため、機能性を付加した商品が今後も開発されることが予想される。しかしながら、ビール又は発泡酒の味や風味を好む消費者は依然として多い。そのため、ビール及び発泡酒はビール様アルコール飲料と共に今後も消費が増加していくものと考えられる。
【０００７】
しかしながら、ビールや発泡酒中には、血糖値上昇を引き起こす糖質や、尿酸値上昇を引き起こすプリン体が豊富に含まれている。そのため、ビール又は発泡酒を長期間にわたり多量に摂取し続けると、肝毒性等の疾患を引き起こす恐れがある。
【０００８】
麦芽の代替原料のひとつとして、馬鈴薯澱粉がある。馬鈴薯は澱粉含量が約１５％と高く、既に従来から馬鈴薯澱粉を分離する方法が工業的に確立しているため大量入手が容易であり、コストも安い。そのため、馬鈴薯澱粉は発酵原料に適しているといえる。また、馬鈴薯澱粉及び澱粉関連物質には種々の生理活性があることが知られている。
【０００９】
そこで、本発明は、安定感のある天然素材であって、しかも食物繊維と比類し得る生理活性を有する素材として馬鈴薯澱粉に着目し、新規な醸造酒を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
ビール製造又は発泡酒製造の代替原料及び副原料について種々の検討を行った。その結果、従来より食品原料として大量に生産されており、安全性の高い天然素材である馬鈴薯澱粉を用いて醸造酒を製造すると、血糖値を低下させる機能を有する醸造酒を得ることができるとの知見を得た。さらに、血糖値を低下させる物質について検討を行ったところ、醸造酒中のリン酸化オリゴ糖が糖代謝を促進すること、及び、当該リン酸化オリゴ糖が所定量以上含まれている場合に上記効果が得られることが判明した。
【００１１】
本発明はかかる知見に基づきなされたものであり、リン酸化オリゴ糖を２００ｐｐｍ以上含有する醸造酒を提供するものである。このような構成により、上記濃度のリン酸化オリゴ糖を含んだビール、発泡酒又はビール様アルコール飲料は、従来のビール等と比較して、飲用後の血糖値の上昇を抑制することができる。
【００１２】
上記発明の好ましい態様は次の通りである。前記リン酸化オリゴ糖は、馬鈴薯澱粉を由来とすることが好ましい。
【００１３】
前記馬鈴薯澱粉は、そのリンの濃度が６００ｐｐｍ以上であることが好ましい。
【００１４】
前記馬鈴薯澱粉は、その平均粒径が３０μｍ以下であることが好ましい。
【００１５】
前記醸造酒が、ビール又は発泡酒であることが好ましい。
【００１６】
また、本発明は、リンの濃度が６００ｐｐｍ以上である馬鈴薯澱粉を原料として用い、該馬鈴薯澱粉を麦芽及び水に添加して糖化することにより糖化液を製造する糖化工程と、該糖化液に酵母を添加してアルコール発酵を行う発酵工程と、を備える醸造酒の製造方法を提供するものである。このような構成により、リン酸化オリゴ糖を２００ｐｐｍ以上含有する醸造酒を製造することができる。該醸造酒は、前述の通り、従来のビール等と比較して、飲用後の血糖値の上昇を抑制することができる。
【００１７】
上記発明の好ましい態様は次の通りである。前記馬鈴薯澱粉は、その平均粒径が３０μｍ以下であることが好ましい。
【発明の効果】
【００１８】
本発明によれば、リン酸化オリゴ糖を２００ｐｐｍ以上含有する醸造酒により、従来のビール等と比較して、飲用後の血糖値の上昇を抑制することができるため、従来のビールや発泡酒の飲用を控えなければならない消費者や、健康であっても血糖値を気遣う健康志向の消費者も安心して飲用することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
次に、本発明の実施形態について、更に詳細に説明する。本実施形態に係る醸造酒は、既述の通り、リン酸化オリゴ糖を含有する醸造酒であって、該リン酸化オリゴ糖の濃度が２００ｐｐｍ以上である。
【００２０】
リン酸化オリゴ糖の濃度が２００ｐｐｍ未満の場合、本発明の所望の血糖値上昇抑制効果を得ることができない。一方、リン酸化オリゴ糖の濃度が２００ｐｐｍ以上であれば、特に上限はなく、例えば、６００ｐｐｍであっても血糖値上昇抑制効果が認められる。また、血糖値上昇抑制効果はリン酸化オリゴ糖の濃度に依存するため、血糖値の上昇を抑制するという観点からは、リン酸化オリゴ糖の濃度が高い醸造酒であることが好ましい。
【００２１】
前記リン酸化オリゴ糖は、馬鈴薯澱粉を由来とすることが好ましい。馬鈴薯の澱粉は、他の原料由来の澱粉に比べて、リン含量が高い。例えば、代表的な澱粉であるコーンスターチのリン含量は、１４０ｐｐｍ前後と非常に少ない。馬鈴薯澱粉には、リンが、アミロペクチン中のグルコース残基の３位と６位にエステル結合したリン酸基として存在し、馬鈴薯澱粉には、このリン酸基が他のいも類の澱粉に比べても多い。
【００２２】
さらに、馬鈴薯澱粉は、馬鈴薯の品種によって、そのリン酸含量が異なり、低リン含量の澱粉を含有する品種と高リン含量の澱粉を含有する品種とに大きく分類できる。本実施形態では、所望の濃度のリン酸化オリゴ糖を有する醸造酒を製造するためには、馬鈴薯澱粉は、そのリンの濃度が６００ｐｐｍ以上であることが好ましい。
【００２３】
リン濃度が６００ｐｐｍ以上である品種としては、例えば、とうや、ホッカイコガネ、ワセシロ、エニワ、キタアカリ、さやか、アーリースターチ、男爵薯、コナフブキ、トヨシロ、インカパープル、インカレッド、インカのめざめ、北海９１号、北海９２号及びキタムラサキ等を挙げることができる。
【００２４】
馬鈴薯澱粉は、常法によりリン濃度が６００ｐｐｍ以上である澱粉を含有する馬鈴薯から製造されたものであることができる。
【００２５】
馬鈴薯澱粉について、粒径で分画した粒子径の異なる澱粉には、リン含量に差異があることが知られている。一般的傾向として、平均粒子径が大きいほどリン含量は低く、粒子径が小さいほどリン含量は高い。本実施形態では、リン含量が高い馬鈴薯澱粉を用いて醸造酒を製造する方がリン酸化オリゴ糖の濃度が高くなることから、澱粉として平均粒子径が小さいものを用いることが好ましい。具体的には、馬鈴薯澱粉は、その平均粒径が３０μｍ以下、好ましくは２０μｍ以下であることが好ましい。なお、澱粉はα化する前の澱粉であり、平均粒子径は、α化する前の澱粉についてのものである。
【００２６】
なお、平均粒子径が３０μｍ以下、好ましくは２０μｍ以下である分級澱粉を用いると、原料馬鈴薯澱粉のリン濃度が６００ｐｐｍ未満であっても、リン濃度を６００ｐｐｍ以上にできる場合があり、本実施形態における「リン濃度が６００ｐｐｍ以上の馬鈴薯澱粉」には、分級によってリン濃度が６００ｐｐｍ以上になった分級馬鈴薯澱粉も含まれる。
【００２７】
前記醸造酒は、麦芽の風味を楽しむという観点からは、ビール又は発泡酒であることが好ましい。但し、麦芽を一切使用せずにビール様飲料としたいわゆる「第３のビール」に、リン酸化オリゴ糖が２００ｐｐｍ以上含まれていてもよい。
【００２８】
次に、本実施形態に係る醸造酒の製造方法について説明する。本実施形態に係る醸造酒の製造方法は、既述の通り、リンの濃度が６００ｐｐｍ以上である馬鈴薯澱粉を原料として用いる。なお、前記馬鈴薯澱粉は、醸造酒中のリン酸化オリゴ糖含量を高める観点から、その平均粒径が３０μｍ以下、好ましくは２０μｍ以下のものを原料として用いてもよい。
【００２９】
まず、上記原料は加熱処理が施されα化される。α化された原料は、次に糖化処理がなされる。糖化は、例えば、５０〜７０℃、６５〜９０分の条件で行うことができる。なお、糖化温度と時間は、用いる糖化酵素の至適温度に応じて適宜設定される。
【００３０】
麦芽はビール醸造又は発泡酒醸造に一般的に用いられる麦芽を使用することができ、その種類に特に制限はない。麦芽の配合量は、ビールを製造するか、発泡酒を製造するかによって適宜選択することができる。例えば、酒税法に定義するビールを製造するためには、麦芽重量が６７重量％を超えるように調節される。
【００３１】
原料の添加量は、麦芽の添加量に応じて適宜設定されるが、麦芽の風味を残しつつ、リン酸化オリゴ糖含量を高めるという観点からは、原料の全量を基準（１００重量％）とした場合に、６０〜７０重量％であることが好ましく、３５〜６５重量％であることがより好ましく、４０〜６０重量％であることが更に好ましい。
【００３２】
糖化の終了後、原料と麦芽の混合液は濾過処理がなされ、粗糖化液を得る。なお、必要に応じて６０〜７０℃の温水（スパージ水）を濾過後の残渣（図示せず）に散布して麦汁（残余の糖化液）を得て、これを前記粗糖化液に混合することもできる。
【００３３】
得られた粗糖化液はそのまま発酵させることもできるが、ホップを添加し、苦味と香味を付与することもできる。苦味付けのホップを添加する場合は、その添加後、６０〜１００分間煮沸される。これにより、糖化液中にホップの成分が抽出されると共に、糖化液中の過剰なタンパク質（酵素を含む）を沈殿させて有色醸造酒を清澄なものにすることができる。なお、ホップとしては、有色醸造酒に主に苦味を付与するビターホップと主に香りを付与するアロマホップがあるが、これらは単独でも、２種を混合して用いることもできる。
【００３４】
煮沸により、ホップ粕や凝固したタンパク質が副生されるため、これらは濾過等により除去される。これにより、ホップの成分が抽出された糖化液が得られる。この糖化液は１０〜２０℃に冷却され、発酵タンクへ送られる。
【００３５】
次に、糖化液は、酵母が添加されてアルコール発酵が行われる。以後、本工程以降の糖化液を「発酵液」という。
【００３６】
酵母は、アルコール発酵を行うことができる酵母であれば特に制限はないが、ビール醸造用において一般的に用いられる上面発酵酵母又は下面発酵酵母を用いることができる。上面発酵酵母としては、例えば、サッカロマイセス セルビシエ（Saccharomyces cerevisiae）等を挙げることができ、下面発酵酵母としては、例えば、サッカロマイセス カールスバージェンシス（Saccharomyces carlsbergensis）等を挙げることができる。
【００３７】
発酵は、主としてエタノールの生産を行う一次発酵工程と、主として該一次発酵工程の後の発酵液の熟成を行う二次発酵工程とからなることが好ましい。
【００３８】
一次発酵では、例えば、５〜１０℃で８〜１２日間発酵が行われる。これにより発酵液中の糖分を酵母が資化してエタノールの生産を行うほか、炭酸ガスの生成や香気成分の生成等が行われる。
【００３９】
二次発酵では、例えば、０〜２℃で２０〜４０日間発酵が行われる。これにより、一次発酵の後の発酵液の熟成が行われるほか、残存エキスの発酵、一次発酵により発生した炭酸ガスの発酵液中への溶存、発酵液の若臭物質の排出、残存酵母及び混濁物質等の沈殿物の沈下等が行われる。
【００４０】
このようにして得られた醸造酒は、リン酸化オリゴ糖の濃度が２００ｐｐｍ以上のビール又は発泡酒となる。
【実施例１】
【００４１】
リン濃度が１１２５ｐｐｍである馬鈴薯澱粉７０ｋｇ、麦芽１０５ｋｇ、水１．３ｋｌであるビールを以下の要領で製造した。
【００４２】
（１）糖化
煮沸釜に用意した５０℃の湯３００Ｌに馬鈴薯澱粉７０ｋｇと麦芽２０ｋｇを溶かした後に加熱し、７０℃に１５分、１００℃に１０分間保持することにより生澱粉を糊化（α化）した。そして、煮沸釜に水４５０Ｌと麦芽８５ｋｇを加えて５２℃で１５分タンパク質分解を行った後、引き続き６４℃で４０分糖化し、さらに７２℃で３０分糖化を行うことにより、麦芽および馬鈴薯澱粉由来の糖質を含有する麦汁を得た。
【００４３】
（２）濾過
糖化終了後、上記（１）で得られた麦汁をろ過槽に移し濾過することにより、１番麦汁を得た。１番麦汁を得た後、この１番麦汁の残渣にスパージ水（７０〜８０℃）を撒水して２番麦汁を得た。更にこの２番麦汁の残渣にスパージ水（７０〜８０℃）を撒水して３番麦汁を得た。そして、１番麦汁と２番麦汁と３番麦汁を混合することにより、粗糖化液を得た。
【００４４】
（３）煮沸
（２）で得られた粗糖化液を煮沸釜で加熱し、９０分間煮沸した。沸騰すると同時にビターホップとしてテトナング６１０ｇを加え、アロマホップとして煮沸開始６０分後にカスケード３２０ｇ、煮沸終了５分前にカスケード１６０ｇ、煮沸終了と同時にカスケード１００ｇを加え、煮沸を終了した。
【００４５】
（４）沈殿除去
（３）の煮沸処理で副生したタンパク質の凝固物やホップの粕を除去するために、ワールプールに粗糖化液を移した。そして、タンパク質の凝固物やホップの粕を除去することにより糖化液を清澄化し、発酵用の糖化液を得た。
【００４６】
（５）一次発酵
酵母は秋田今野商店社製の培養酵母ピルスナー（ミュンヘン工科大学、ヴァイエンシュテファンNo.34）１０9／ｍｌレベル×２０Ｌを使用した。
【００４７】
発酵用の糖化液を冷却した後、発酵タンクに移し、上記酒母を糖化液に添加し、５〜１０℃にて１０日間、一次発酵を行った。
【００４８】
（６）二次発酵
一次発酵が終了した発酵液を貯酒タンクに移し、最終的に発酵液の温度が１℃になるように温度を調整し、３０日間、二次発酵を行った。二次発酵の終了後、瓶詰めを行い、所望のビール（高ＰＯビール）を得た。なお、得られたビールのリン酸化オリゴ糖（ＰＯ）濃度を測定したところ、６００ｐｐｍであった。
【００４９】
リン酸化オリゴ糖（ＰＯ）の分析は、Ｃａｒｂｏ Ｐａｃ ＰＡ−１００カラムを用いたＤｉｏｎｅｘ ＤＸ−３００システムによるＨＰＡＥＣ分析により行った（Kamasaka, H,  Uchida, M., Kusaka, K., Yamamoto, K．, Yoshikawa, K., Okada, S., and Ichikawa, T. (1995) Biosci. Biotechnol. Biochem. 59, 1412-1416）。ＰＯ標準品は、ポスカム歯科用クリアドライより精製し、秤量、再溶解したものを標準溶液とした。サンプルについては醸造酒の原液に１：３の割合でエタノールを加え４℃一晩放置後、沈殿物を回収、再溶解したものをサンプル溶液として用い、ＰＯ標準溶液とサンプルのＰＯ−２相当ピークを基に定量を行った。
【実施例２】
【００５０】
リン濃度が１１２５ｐｐｍである馬鈴薯澱粉に替えて、リン濃度が６４４ｐｐｍである馬鈴薯澱粉を用いたこと以外は、実施例１と同様の要領でビール（低ＰＯビール）を製造した。なお、得られたビールのリン酸化オリゴ糖（ＰＯ）濃度を測定したところ、２１８ｐｐｍであった。
【００５１】
［比較例１］
リン濃度が１１２５ｐｐｍである馬鈴薯澱粉に替えて、リン濃度が２２６ｐｐｍである甘藷澱粉を用いたこと以外は、実施例１と同様の要領でビール（甘藷ビール）を製造した。なお、得られたビールのリン酸化オリゴ糖（ＰＯ）濃度を測定したところ、極めて低い濃度（トレース）であった。
【００５２】
［比較例２］
リン濃度が１１２５ｐｐｍである馬鈴薯澱粉に替えて、リン濃度が１４０ｐｐｍであるコーンスターチを用いたこと以外は、実施例１と同様の要領でビール（コーンビール）を製造した。なお、得られたビールのリン酸化オリゴ糖（ＰＯ）濃度を測定したが、極めて低濃度のため検出不能（Ｎ．Ｄ．）であった。
【００５３】
［比較例３］
澱粉を用いず、麦芽１００％としたこと以外は、実施例１と同様の要領でビール（ラガービール）を製造した。なお、得られたビールのリン酸化オリゴ糖（ＰＯ）濃度を測定したが、極めて低濃度のため検出不能（Ｎ．Ｄ．）であった。
【００５４】
［試験例１］
実施例１及び２並びに比較例１〜３のビール及び５％アルコール水（比較例４）をサンプルとして、ビールがラットの血糖値に与える影響について検討した。なお、５％アルコール水（比較例４）のリン酸化オリゴ糖（ＰＯ）濃度を測定したが、極めて低濃度のため検出不能（Ｎ．Ｄ．）であった。
【００５５】
１）実験動物及び飼育条件
実験動物は７週齢のF334/DuCrj雄ラット４０匹を日本チャールズリバー社から購入した。飼育条件は室温２３±１℃、湿度６０±５％として、明暗周期１２時間（明０７：００、暗１９：００）とした。ラットはプラスチックケージ内で個別に飼育した。ラットの取り扱いについてはGuide of the Care and Use of Laboratory Animalsに従って行なった。
【００５６】
２）実験食及び投与実験
（ａ）実験食
実験食はAIN93Gを基本として正常食とした。これに０．５％コレステロール及び０．１２５％コール酸ナトリウムを添加した高コレステロール食を作成した。実験食の組成を表１に示す。
【００５７】
【表１】
2007135545.tif 000002
【００５８】
対照区は、正常食又は高コレステロール食を、ゾンデを用い蒸留水と共に強制的に経口投与した。また、サンプル投与区では、高コレステロール食にゾンデを用いて各サンプル、即ち、高ＰＯビール（実施例１）、低ＰＯビール（実施例２）、甘藷ビール（比較例１）、コーンビール（比較例２）、ラガービール（比較例３）、５％アルコール水（比較例４）をそれぞれ強制的に経口投与した。なお、投与は、０週目から１週目までは０．５ｍｌを、１週目から２週目までは１ｍｌを、２週目から４週目までは２ｍｌとした。
【００５９】
（ｂ）投与実験
７週齢のラット４０匹を１週間市販の粉末を与えて予備飼育した後、各投与区で体重に有意差が出ないように８つの投与区に区分けを行なった。１つの投与区は５匹とした。実験期間は４週間とし、１匹のラットに１日当たり２０ｇの実験食を給与し、水は自由摂取させた。サンプルの投与は上記に示すように行なった。投与期間終了後、ラットをネンブタール麻酔により殺して、迅速に心臓採血するとともに、肝臓及び盲腸の摘出を行なった。摘出した肝臓及び盲腸は冷生理食塩水で洗浄し、乾燥した濾紙で水分を除去して体重を測定した後、−８０℃で凍結保存した。
【００６０】
（ｃ）試料採取、体重及び摂食量の計測
７日毎に体重、摂食量の計測を行なった。摂食量は給与量と残量の差から算出した。また、０，１，２，４週目に頸静脈採取を行なった。採血は一晩絶食させた後の空腹時に行い、得られた血液はエッペンルドフルチューブに入れ２時間室温で放置し、６０００ｒｐｍ、１５分間遠心分離し、上澄みを血清とした。この血清は分析まで−３０℃で保存した。
【００６１】
（３）血清の糖質濃度の分析
血清中の血糖濃度の測定は第一化学薬品のクリニメイトＧＬＵ試薬キットを用いて酵素法により行なった。表２に、血清糖質濃度の投与期間を通しての変動を、リン酸化オリゴ糖（ＰＯ）濃度と共に示す。
【００６２】
【表２】
2007135545.tif 000003
【００６３】
血清中の血糖濃度については、正常食及び高コレステロール食間での有意差は見られなかった。しかし、高ＰＯビール（実施例１）投与区及び低ＰＯビール（実施例２）投与区では他のビール投与区と比べて投与期間を通して血糖値が低下している傾向が見られ、特にラガービール（比較例３）投与区、５％エタノール（比較例４）投与区に比べ血糖値が有意に減少していた。このように、高リン及び低リンビール（実施例１及び実施例２）には血糖値を低下させる効果あることが判明した。
【００６４】
なお、投与期間におけるラットの体重増加及び摂食量については、各投与区との間で有意な差は見られなかった。