(57)【要約】  【課題】  脱脂大豆から高収率で蛋白質を抽出することが可能であり、かつ、風味に優れた各種大豆蛋白素材の製造法を提供すること。  【解決手段】  吸水脱脂大豆に回転刃型剪断力を作用させる工程（ａ）、（ａ）により微細化された固形分にさらに摩擦剪断力を作用させる工程（ｂ）、及び（ａ）と（ｂ）の工程で得られるスラリーからオカラを分離する工程を含み、かつ、少なくとも（ａ）の工程において脱脂大豆に７０℃以上の加熱を施すことを特徴とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
吸水脱脂大豆に回転刃型剪断力を作用させる工程（ａ）、（ａ）により微細化された固形分にさらに摩擦剪断力を作用させる工程（ｂ）、及び（ａ）と（ｂ）の工程で得られるスラリーからオカラを分離する工程を含み、かつ、少なくとも（ａ）の工程において脱脂大豆に７０℃以上の加熱を施すことを特徴とする大豆蛋白素材の製造法。
【請求項２】
吸水させる水に熱水を用いることにより脱脂大豆の加熱を施す請求項１記載の製造法。
【請求項３】
吸水前の脱脂大豆のＮＳＩが７０以上である請求項１記載の製造法。
【請求項４】
請求項１記載の大豆蛋白素材を原料とする飲食品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は大豆蛋白素材の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
脱脂大豆は皮と胚軸を除去した後、圧扁あるいは粉砕して、ヘキサン等の有機溶剤にて脂質を可及的除去したものである。丸大豆や半割れ大豆などと異なり、その組織は圧扁、粉砕などの物理的処理によって細胞が破壊されている。
そのため脱脂大豆から各種大豆蛋白素材を製造するために蛋白質を抽出する場合、タンク内で水を加えて低速で撹拌するだけで容易に細胞のプロテインボディから蛋白質を抽出することが可能であり（特許文献１の実施例１など参照）、ホモゲナイザーなどのような強力な撹拌手段を敢えて適用する必要性に乏しかった。
【０００３】
また、脱脂大豆に熱処理が加わると、蛋白質が容易に熱変性してしまい、NSI（水溶化窒素係数）が低下するため、脱脂大豆からの蛋白質の回収率が悪くなる。そのため、脱脂大豆からの蛋白質の抽出には、ＮＳＩが例えば90以上の低変性脱脂大豆が使用され、NSIが低下しすぎないように蛋白質が変性しない程度の温度で行われてきた（特許文献２）。脱脂大豆においても大豆中の酵素の失活や焙煎による風味改善等の目的で加熱処理が行われることがあるが、風味が改善される代わりに抽出率、つまり歩留が低下してしまう。
このように、脱脂大豆から蛋白質を抽出する際は、歩留を考慮するとできる限り蛋白質を変性しない温度で緩和な撹拌条件で行うことが好ましいと考えられている。
【０００４】
しかし、かかる条件で抽出された蛋白質には種々の酵素の活性が残存しているため、品質面で好ましくない点がある。このため予め加熱変性させた脱脂大豆を使用してＮＳＩが高い蛋白質を抽出する方法として、加熱変性させた脱脂大豆の水性スラリーを高圧ホモゲナイザーにて処理する方法（特許文献３）や、加熱変性させた脱脂大豆の水性スラリーをジェットクッカーで微粉砕した後、110℃未満に保持する方法（特許文献４）が考えられる。
これらの方法は加熱変性しＮＳＩが低下した脱脂大豆から、ＮＳＩが高い蛋白質を抽出できることを示したものの、蛋白質の抽出率の向上には限度があり、かかる点については久しく省みられることがなかった。
【０００５】
（参考文献）
【特許文献１】特公平６−３６２７０号公報
【特許文献２】特公昭４６−１８５７７号公報
【特許文献３】特開昭５３−６２８５０号公報
【特許文献４】特開昭５４−９５７６１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は脱脂大豆から高収率で蛋白質を抽出することが可能であり、かつ、風味に優れた各種大豆蛋白素材の製造法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、脱脂大豆から蛋白質を抽出する際の条件に着目し、種々検討を行った結果、脱脂大豆からの蛋白質の抽出工程を高温域に維持すること、かつ、従来の磨砕方法のように第１段に磨砕力を作用させることで細胞壁をすり潰すのではなく、組織の断面を滑らかに細断出来る回転刃型剪断力を作用させて微細化（平均粒子径１００ミクロン以下）した後、摩擦剪断力によりさらに微細化することにより、風味に優れかつ高収率に抽出蛋白が得られる知見を得た。そして、これを使用し品質に優れた各種大豆蛋白素材を効率良く得られる知見を得た。
【０００８】
即ち、本発明は、
１．吸水脱脂大豆に回転刃型剪断力を作用させる工程（ａ）、（ａ）により微細化された固形分にさらに摩擦剪断力を作用させる工程（ｂ）、及び（ａ）と（ｂ）の工程で得られるスラリーからオカラを分離する工程を含み、かつ、少なくとも（ａ）の工程において脱脂大豆に７０℃以上の加熱を施すことを特徴とする大豆蛋白素材の製造法、
２．吸水させる水に熱水を用いることにより脱脂大豆の加熱を施す前記１．記載の製造法、
３．吸水前の脱脂大豆のＮＳＩが７０以上である前記１．記載の製造法、
４．前記１．記載の大豆蛋白素材を原料とする飲食品の製造法、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、脱脂大豆を蛋白質が容易に変性してしまうほどの高温で処理するにも係わらず、蛋白質を高収率で抽出することが可能となる。これにより従来になく風味に優れ、口当たりがマイルドな各種大豆蛋白素材を得ることが効率良く製造することが可能となったものである。さらに、高温下で蛋白質が抽出できるため、工程中における微生物の管理が非常に容易となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明の製造法を具体的に説明する。
本発明の大豆蛋白素材の製造法は、吸水脱脂大豆に回転刃型剪断力を作用させる工程（ａ）、（ａ）により微細化された固形分にさらに摩擦剪断力を作用させる工程（ｂ）、及び（ａ）と（ｂ）の工程で得られるスラリーからオカラを分離する工程を含み、かつ、少なくとも（ａ）の工程において脱脂大豆に７０℃以上の加熱を施すことを特徴とする。
【００１１】
◆工程（ａ）
（大豆）
本発明で脱脂大豆として使用される大豆は、原産地、種類、育種方法、遺伝子操作の有無、発芽処理や発酵処理の有無、成分組成などを問わない。種類は、例えば黄大豆、白大豆、緑大豆、黒大豆などのいずれでも使用が可能である。また育種や遺伝子組み換え技術によりリポキシゲナーゼなどの特定の酵素が欠損した大豆や、イソフラボン、サポニン、ＧＡＢＡ、大豆β−コングリシニン、大豆グリシニン、大豆脂質会合蛋白などの特定の成分が富化された大豆も使用できる。
【００１２】
（脱脂大豆）
本発明で使用される脱脂大豆は、全脂大豆から圧搾抽出や溶媒抽出により脂質を除去したものであり、ヘキサンで脱脂した場合の脂質含量は通常２重量％以下である。脱脂に際しては、全脂大豆中のオイルボディを壊さなければ脂質が除去されにくいため、通常は圧篇などの物理的処理によりフレーク状とし、細胞をある程度破壊した状態に加工される。
なお、脱脂大豆は風味を改善するため水蒸気や乾熱による加熱処理、アルコール洗浄処理、酸洗浄処理が施され、ＮＳＩが７０％以下に低下したものであっても本発明の製造法によれば十分高収率で蛋白質を抽出できるが、７０以上の低変性脱脂大豆を使用する方がより好ましく、８０以上がさらに好ましい。
【００１３】
（脱脂大豆の吸水）
まず、脱脂大豆に水を吸水させる。脱脂大豆に対して添加する水の量は５〜１０倍量が好ましく、６〜８倍量がさらに好ましい。吸水時間は特に限定されず、通常は０．１秒〜３０分程度であるが、脱脂大豆への吸水は、水と接触後直ちに始まるため、より短時間で可能であり、０．１秒〜１分でも良い。すなわち、丸大豆の浸漬方法と同様にタンク内で水に脱脂大豆を十分浸漬させる方法でも良いし、脱脂大豆を水に投入後、直ちに抽出工程に入ることもできる。また脱脂大豆を水に投入する工程と抽出工程が同時であっても良い。いずれの方法でも脱脂大豆に水が吸水された状態となる。
【００１４】
（回転刃型剪断力）
工程（ａ）において、回転刃型剪断力を作用させる微細化手段としては、コミットロール（商品名）等のように、高速で回転する鋭利な多数の刃で吸水脱脂大豆を微細化（微細切断或いは微細裁断）する手段のうち、平均粒子径が１００ミクロン以下になるまで微細化できる手段が適当である。この為切断刃の数を多くしたり、切断刃数を替える等して２段以上の切断による微細化を行うことがより好ましい。鈍刃や刃数が少ないと１００ミクロン以下になるまで微細化できず不適である。
通常用いられるカッターミルやラインミルは回転刃型剪断力を作用させることが出来るが、刃数が少なかったり回転数が十分でなかったりして平均粒子径が１００ミクロン以下になるまで微細化するのが容易でない。鋭利な刃を多く用いることにより磨砕力や衝撃力のような細胞壁をすり潰して破壊することが少ないので、大豆細胞から蛋白質等を収率よく溶出することが出来る。
【００１５】
回転刃型剪断力による微細化の程度は、平均粒子径が１００ミクロン以下が適当であり、好ましくは２０〜１００ミクロン、更に好ましくは３０〜７０ミクロンが適当である。切断により先ず１００ミクロン以下、好ましくは更に微細に切断することにより次の摩擦剪断力による微細化の影響を少なく出来、風味がよくマイルドな口あたりの抽出蛋白を高収率に得ることが出来る。
【００１６】
◆工程（ｂ）
（摩擦剪断力）
次に、工程（ａ）で微細に切断された微細切断物に、工程（ｂ）として摩擦剪断力を作用させて、更に微細化する。工程（ａ）では脱脂大豆が切断されて微細化され切片状に角張っているが、摩擦剪断力の作用により球状に効率よく微細化が可能である。また風味も良くマイルドな口当たりの抽出蛋白を高収率に得ることが出来る。
工程（ａ）の切断による微細化だけでは、細胞等を摺り潰したような破壊はなく、また得られた抽出蛋白の口当たりはマイルド感に乏しくなる。そこで、摩擦剪断力を更に作用させることにより、マイルドな口当たりの抽出蛋白が得られる。
【００１７】
摩擦剪断力を作用させる手段としては、４０ミクロン以下に微細化出来る摩擦剪断力磨砕手段を利用することが出来る。マイコロイダーのような磨砕機も利用出来るが、好ましくはホモゲナイザーが適当であり、特に、高圧ホモゲナイザーが好適である。なぜなら１５MPa以下の低圧ホモゲナイザーでは回転刃型剪断後のスラリー粒子径が大きい場合に設定の粒子径まで低下させるのに多段階の処理が必要となり、抽出蛋白の風味の低下になるからである。
高圧ホモゲナイザーの圧力は１０〜４０MPa、好ましくは１５〜２０MPaが適当である。圧力が高すぎると粒子径が細かくなりすぎ、脱脂豆乳とオカラを分離するときに分離性が低下することがあるからである。
又、高圧ホモゲナイザー等の摩擦剪断力を２回以上作用させることが好ましい。２回以上かけることで粒子径の分布範囲が狭くなり、その結果として分離性が向上し、風味においてもすっきりした感じが付与されるからである。
摩擦剪断力による粒子径の目安としては、微細化した後摩擦剪断力を作用させて平均粒子径が１５〜４０ミクロン、好ましくは２０〜３０ミクロンが適当である。先に述べたように粒子径が細かくなりすぎると豆乳とオカラを分離するときの分離性が低下するからである。
尚、衝撃により生じる剪断力は目的の粒子径まで微細化することが困難であるので、本発明の摩擦剪断力や回転刃型剪断力からは除かれる。
【００１８】
以上の通り、本発明の脱脂大豆の工程（ａ）と（ｂ）による微細化方法によれば、従来の磨砕方法のように最初に磨砕力（マイコロイダーやホモゲナイザーのような摩擦剪断力）を作用させることで細胞壁をランダムにすり潰すのではなく、細胞の断面を滑らかに細断出来る回転刃型剪断力を作用させて微細化した後、摩擦剪断力により更に微細化することにより、目的の風味が良くマイルドな口当たりの抽出蛋白を高収率に得ることが出来る。
【００１９】
最初に磨砕力を作用させた抽出蛋白の風味が悪いのは、磨砕による熱と磨り潰し効果によってオカラの元となる細胞壁等の不溶性繊維成分も一部溶出してくることにより抽出蛋白の風味に悪影響を与えると推察される。
また、いきなり摩擦剪断力を作用させて微細化したのでは、脱脂大豆の組織が引きちぎられたように破壊され、摩擦剪断力により蛋白変性の度合いが大きくなったり、磨砕力等と同様脱脂大豆の組織の破壊により酵素反応等が生じ易くなりいやな風味が発生するなどして風味の良い抽出蛋白が得られないものと推察される。
【００２０】
事実、最初に回転刃型剪断力処理した抽出蛋白はグルコース含量が比較的高いにも拘わらず、ウロン酸（ガラクツロン酸）含量が低いことから、ペクチン性の多糖類の含量が低くなる。これに比べ最初に摩擦剪断力処理した抽出蛋白は相対的にガラクトース又はアラビノース含量が高くなるもののグルコース含量が減り、ウロン酸、ラムノースの含量が増えることから、ペクチン性あるいはヘミセルロース性の多糖類の含量が高くなる。
換言すれば、最初に回転刃型剪断力を作用させると微細化の際に細胞壁の主成分であるペクチン性多糖類の溶出を抑制することが出来、抽出蛋白の風味の悪化を防止するものである。
脱脂大豆の場合、丸大豆とは異なり圧篇などの物理的処理により細胞が壊された状態となっているが、意外なことに、かかる状態であっても工程（ａ）と（ｂ）を組み合わせると上記の特徴ある抽出が可能である。
【００２１】
ちなみに、脱脂大豆を回転刃型剪断力、摩擦剪断力を作用させて微細化した微細化物を顕微鏡観察すると回転刃型剪断力で微細化したものは切片状であり、磨砕力で微細化したものは細胞が引きちぎられ完全に潰された状態となっているのが観察され、本発明の上記指定効果を支持するものである。
【００２２】
◆オカラの分離工程
次に、工程（ａ）と（ｂ）を経て得られたスラリーは、加水倍率にも寄るが、大豆固形分が８〜１５重量％、好ましくは１０〜１３重量％である。そして該スラリーから不溶性成分であるオカラを分離する工程により、抽出蛋白を得ることが出来る。
分離手段としては濾布等を用いて絞るバッチ式を用いることもできるが、工業的には連続的な遠心分離が好適である。好ましくは歩留り向上のため２段階以上の遠心分離が適当である。
以上のようにして得られた抽出蛋白は従来の抽出蛋白に比べ、風味が良くマイルドな口当たりの優れたものである。
【００２３】
◆加熱処理
本発明の製造法は、工程（ａ）、工程（ｂ）及びオカラ分離工程に加え、さらに、少なくとも工程（ａ）において脱脂大豆に７０℃以上の加熱を施すことが特徴である。
工程（ａ）における加熱は吸水後回転刃型剪断力を作用させる前又は後に施しても良いし、脱脂大豆に吸水させる水に熱水を用いることにより施すこともできる。吸水させる水に熱水を用いる場合、好ましくは７０℃以上、より好ましくは８０℃以上の水を用いることが適当である。
なお、工程（ａ）以後の工程において加熱は必須ではないが、より好ましい態様としては、工程（ａ）、工程（ｂ）、及びオカラ分離工程を通じて７０℃以上、好ましくは８０℃以上に保持しておくことが適当である。加熱温度の上限は特に限られないが、１００℃以下が好ましい。
【００２４】
本発明においては吸水させた脱脂大豆が７０℃以上の加熱を施されているため、さらに脱脂大豆中の蛋白質の変性が進み抽出されにくくなっている。また、大豆蛋白素材の風味改善のために大豆を高温処理して得られた脱脂大豆は熱変性によりＮＳＩが低下し、大豆中の蛋白質がさらに抽出されにくくなっている。
しかし、本発明では工程（ａ）の回転刃型剪断力によって細胞壁等を綺麗に微細に切断するため、加熱処理によって蛋白質が変性され通常の撹拌抽出方法では抽出されない状態となっていても、強制的に蛋白質を抽出することが可能である。
【００２５】
◆大豆蛋白素材の製造
以上の工程で得られた抽出蛋白を原料として、本発明の大豆蛋白素材を得る。原料となる抽出蛋白の風味が従来よりも優れているため、得られる大豆蛋白素材も優れた風味を有する。したがって、これを原料とする飲食品の風味への影響が少ない点で有効である。
ここで、大豆蛋白素材は大豆蛋白質を多量に含む食品素材であり、分離大豆蛋白、組織状大豆蛋白、大豆β−コングリシニン蛋白、大豆グリシニン蛋白、大豆脂質会合蛋白、液状豆乳、濃縮豆乳、粉末豆乳、液状豆腐、粉末豆腐、大豆ペプチドなどが例示され、これらは当業者において公知の手段により製造することができる。
以下に具体例を挙げるが、これらに限定されるものではなく、当業者は上記工程で得られた抽出蛋白を原料として他の様々な大豆蛋白素材に加工することができ、またその製法も適宜改変することができ、それらは全て本発明の範疇に含まれる。
【００２６】
液状豆乳は、抽出蛋白をそのまま、あるいは糖などの適当な副原料を混合し、加熱殺菌することにより得られる。
ここで、得られる液状豆乳は脱脂大豆を原料とするため、脂質含量が極めて低く、非常にあっさりとした風味である。そこで、当業者は低脂肪でかつ適度なコク味を付与するために、本発明の液状豆乳に全脂大豆から得た豆乳（脂質含量は固形分あたり約２０重量％）を適当な割合で混合したり、脱脂大豆と全脂大豆を適当な割合で混合して一緒に蛋白質を抽出したり、油脂を追加するなどしてコク味を付与することが可能であり、固形分あたり脂質含量が１５重量％以下の低脂肪豆乳を得ることもできる。
濃縮豆乳は液状豆乳を公知の濃縮機で濃縮することにより得られる。また粉末豆乳は液状豆乳又は濃縮豆乳を公知のスプレードライやフリーズドライ等の乾燥手段により粉末化することにより得られる。
【００２７】
分離大豆蛋白は、典型的には抽出蛋白を塩酸などの酸でｐH４．５付近に調製して蛋白質を沈澱させ、カードとホエーに分離し、カードを水酸化ナトリウムなどのアルカリで中和した溶液を加熱殺菌し、必要により乾燥することで得られる。
【００２８】
大豆β−コングリシニン蛋白、大豆グリシニン蛋白、大豆脂質会合蛋白は、それぞれ分離大豆蛋白に含まれる酸沈殿性蛋白質であるβ−コングリシニン、グリシニン、脂質会合蛋白を高純度化したものであり、抽出蛋白から公知の手段により分画することができる。例えば、国際公開ＷＯ２００４／４３１６０号公報等を参照。
【００２９】
液状豆腐は抽出蛋白にニガリ、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、GDLなどの凝固剤を反応させ、蛋白質を凝固ないし凝集させた後、これをホモゲナイザーなどによって均質化し、液状化することで得られる。また、粉末豆腐は液状豆腐を乾燥粉末化して得られる。例えば特開２０００−５０８２６号公報を参照。
【００３０】
大豆ペプチドは例えば抽出蛋白や分離大豆蛋白を基質とし、種々のプロテアーゼにより分解することにより得られ、さらに必要に応じて水溶性画分と不溶性画分（ＨＭＦ）とに分離することにより得られる。例えば特開昭６２−１４３６９７号公報を参照。
【００３１】
（飲食品の製造）
以上により得られた本発明の大豆蛋白素材を原料とし、他の食品素材、添加剤とを組み合わせることにより、種々の飲食品を製造することができる。本発明の大豆蛋白素材は脱脂大豆を原料としているため、低脂肪で高蛋白質の飲食品の製造にも有効である。
例えば、プロテインパウダーやプロテインタブレット等の健康補助食品；大豆蛋白質を豊富に含むフードバーや焼き菓子などの菓子類；畜産練り製品や水産練り製品；がんもどき、ハンバーグ、油揚げ、ひろうす等の大豆蛋白食品；豆乳、調製豆乳、大豆蛋白飲料、清涼飲料、アルコール飲料等の飲料：乳酸菌、ビフィズス菌、納豆菌、テンペ菌、酢酸菌、酵母、麹等により発酵させた発酵食品等を製造できる。
ただしこれらはあくまで例示であり、当業者は通常の知識に基づいてあらゆる飲食品の製造が可能である。
【実施例】
【００３２】
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明するが、これらの実施例はあくまで例示にすぎず、本発明の技術的思想が限定されるものではない。
【００３３】
＜実施例１＞
脱脂大豆（NSI 84）１重量部（以下、部）に、水（８０℃）６．５部を加えて吸水させたものを直ちに回転刃型剪断力により細切するコミットロール（ＵＲＳＣＨＥＬ社製）を用いて２回処理して粒子径３０〜７０ミクロンの粉砕スラリーを得た。
得られたスラリーを次に高圧ホモゲナイザー（ＡＰＶ社製）で２０MPaで２回処理して粒子径２０〜３０ミクロンの微細脱脂大豆スラリー（ＣＨと略す）を得た。
比較としてコミットロールを用いて回転刃型剪断力だけで粒子径２０〜３０ミクロンに調整したスラリー（Ｃと略す）と磨り潰しにより微細化するマスコロイダー（増幸産業（株）社製）を用いてクリアランスを調整してスラリー粒子径を２０〜３０ミクロンにしたスラリー（Ｍと略す）を得た。
そして、それぞれのスラリーを遠心分離機によって３０００Ｇで５分間分離して抽出蛋白（それぞれＣＨ抽出蛋白、Ｃ抽出蛋白、Ｍ抽出蛋白）とオカラを得た。得られた抽出蛋白とオカラの重量比を測定し、スラリー、抽出蛋白、オカラの固形含量および脱脂大豆に対する抽出蛋白の蛋白質歩留りを測定した。
粉砕スラリーの粒度はコールターカウンター（コールター社製）で分析した。また各抽出蛋白について風味を官能評価した。
【００３４】
【表１】
2007082470.tif 000002
【００３５】
蛋白質歩留りの結果はコミットロールとホモゲナイザーの組み合わせがコミットロール、マスコロイダー単独よりも高くなった。また、抽出蛋白の官能評価においては、パネラー１０名中全員がコミットロールとホモゲナイザーの組み合わせの抽出蛋白の方がコミットロール、マスコロイダー単独で処理した抽出蛋白よりも、青臭味、豆臭、収斂味等の厭味が少なく好ましいと評価した。
【００３６】
＜実施例２＞
回転刃型剪断力と摩擦剪断力の組み合わせによる抽出蛋白の風味と蛋白質の抽出性の改善効果を明確にするために、熱変性により蛋白質の抽出性を低下させた脱脂大豆（NSI 70）を用いてテストを行った。
【００３７】
即ち、脱脂大豆（NSI 70）１部に水（８０℃）６．５部を吸水させたものを回転刃型剪断力により細切するコミットロール（ＵＲＳＣＨＥＬ社製）を用い、2回処理して粒子径３０〜７０ミクロンの粉砕スラリーを得た。得られたスラリーを次に高圧ホモゲナイザー（ＡＰＶ社製）で２０MPaで２回処理して粒子径２０〜３０ミクロンの微細大豆スラリーを得た。
比較としてコミットロールの刃数２２２を用いて回転刃型剪断力だけで粒子径２０〜３０ミクロンに調整したスラリーと磨り潰しによる微細化するマスコロイダー（増幸産業社製）を用いてクリアランスを調整してスラリー粒子径を２０〜３０ミクロンにしたスラリーを得た。
そして、それぞれのスラリーを遠心分離機によって３０００Ｇで５分間分離して抽出蛋白とオカラを得た。得られた抽出蛋白（実施例１と同様ＣＨ抽出蛋白、Ｃ抽出蛋白、Ｍ抽出蛋白と略す）とオカラの重量比を測定し、スラリー、抽出蛋白、オカラの固形含量および大豆に対する抽出蛋白の蛋白質歩留りを測定した。
粉砕スラリーの粒度はコールターカウンター（コールター社製）で分析した。また抽出蛋白について風味を官能評価した。
【００３８】
【表２】
2007082470.tif 000003
【００３９】
NSIの低下した脱脂大豆では、ホモゲナイザー処理なしでは歩留りが低下した。特にマスコロイダー処理の歩留り低下が著しかった。
得られた抽出蛋白の風味評価ではパネラー１０名中全員がコミットロールとホモゲナイザーの組み合わせが青臭味、豆臭、収斂味等の不快風味が低減していて好ましいと評価した。
コミットロール単独処理、マスコロイダー単独処理では歩留まりが悪いものであった。コミットロールとホモゲナイザーの組合せで風味、口当たりともに優れた抽出蛋白が得られた。
【００４０】
＜実施例３＞  脱脂大豆の加熱温度の影響
処理温度によって得られる抽出蛋白の風味に影響があるかを調べるために、処理温度を調整して回転刃型剪断力と摩擦剪断力の組み合わせによる抽出蛋白の風味を調べた。  即ち、脱脂大豆（NSI 70）１部に水（３０℃、５０℃、８０℃）６．５部を加え吸水させたものを回転刃型剪断力により細切するコミットロール（ＵＲＳＣＨＥＬ社製）を用いて最初に刃数１７０で粗砕した。この粗砕スラリーを続いて刃数２０６で処理して粒子径３０〜７０ミクロンの粉砕スラリーを得た。得られたスラリーを次に高圧ホモゲナイザー（ＡＰＶ社製）で２０MPaで２回処理して粒子径２０〜３０ミクロンの微細大豆スラリーを得た。そして、それぞれのスラリーを遠心分離機によって３０００Ｇで５分間分離して抽出蛋白とオカラを得た。得られた抽出蛋白について風味を官能評価した。また、抽出蛋白とオカラの重量比を測定し、スラリー、抽出蛋白、オカラの固形含量および大豆に対する抽出蛋白の蛋白質歩留りを測定した。粉砕スラリーの粒度はコールターカウンター（コールター社製）で分析した。
【００４１】
得られた抽出蛋白の風味についてはパネラー１２名にそれぞれ評価したが、１２名中１２名が８０℃で処理した抽出蛋白が他の３０℃、５０℃より、抽出蛋白特有の青臭み、収斂味等の厭味が少なく豆っぽさや渋味が低減され、口当たり良くあっさりしていると評価した。また、その評価は８０℃＞５０℃＞３０℃と水の温度が高いほど良くなっていた。そして処理温度は抽出蛋白固形分と蛋白質の歩留りには全く影響がなかった。すなわち、コミットロールとホモゲナイザーを組み合わせることで、８０℃という脱脂大豆中の蛋白質が容易に変性する温度下であっても蛋白質を高度に回収することが可能であった。
【００４２】
【表３】
2007082470.tif 000004
【００４３】
＜実験例１＞
（回転刃型剪断力と摩擦剪断力により調製した抽出蛋白中の糖成分の分析）
実施例１のＣＨ処理して得られた抽出蛋白とＭ処理によって得られた抽出蛋白について、それぞれの糖組成を分析した。
【００４４】
分析方法はそれぞれの抽出蛋白に塩酸を加え、ｐＨ４．５に調整して蛋白質を沈殿させ、遠心分離して上澄みを得、それぞれの上澄みを凍結乾燥して試料とした。分析試料はそれぞれの凍結乾燥品に水を加え、０．１％溶液１．０ｍｌにし、２Ｎ・トリフルオロ酢酸（以下ＴＦＡと略す）にて１２１℃、２時間加水分解した。分解物は減圧乾固によりＴＦＡを除去し、もとの液量の水（１．０ｍｌ）を加え、更に内部標準物質として１％グリセロール溶液を０．１ｍｌ加えた。本試料を以下の条件による高速液体クロマトグラフィーで分析した。表４に糖組成を示す。単位はモル％で示した。
【００４５】
─────────────────────────────────
ウロン酸含量、及び中性糖含量
─────────────────────────────────
カラム：Shodex Sugar SH・1821
溶離液：0.001N・硫酸
流速  ：1ml/min
検出  ：ＲＩ
内部標準に対するウロン酸及び中性糖のピーク面積より糖含量を算出。
─────────────────────────────────
中性糖組成分析
─────────────────────────────────
カラム：TSKgel Sugar AX・I
溶離液：１％モノエタノールアミンを含む0.5Mホウ酸緩衝液（pH7.8）
流速  ：0.4ml/min
検出  ：UV320nm
─────────────────────────────────
【００４６】
【表４】
2007082470.tif 000005
【００４７】
表４より、ＣＨ処理抽出蛋白はグルコース含量が高く、ウロン酸（ガラクツロン酸）含量が低いことから、ペクチン性の多糖類の含量が低いと考えられた。一方、Ｍ処理抽出蛋白はグルコース含量が減り、ウロン酸、ラムノースの含量が増える傾向にあり、ペクチン性あるいはヘミセルロース性の多糖類の含量が高くなっていることが示唆された。この結果はＣＨ処理のように最初に回転刃型剪断力を作用させると微細化の際に細胞壁の主成分であるペクチン性多糖類の溶出を抑制し、抽出蛋白の風味を悪化させないことを示唆するものであった。
【００４８】
＜実施例４＞  本発明の分離大豆蛋白粉末の製造
実施例１で得られたＣＨ抽出蛋白をｐＨが４．５になるまで塩酸を添加し、酸沈殿画分を遠心分離機により回収した。この酸沈殿画分（固形分４ｋｇ）を水道水４０ｋｇに分散し、更に水酸化ナトリウムを加えてｐＨ７．０に中和した後して得た溶液を１４０℃で２０秒間加熱殺菌した後、噴霧乾燥装置を用いて分離大豆蛋白粉末（粗蛋白質含量９０％）３．９ｋｇを得た。
【００４９】
＜比較例１＞  分離大豆蛋白粉末の製造（対照）
また、ＣＨ抽出蛋白を原料とした場合の風味や蛋白質の歩留まりを比較するため、対照（従来製法による分離大豆蛋白粉末）として、低変性脱脂大豆フレーク（ＮＳＩ９０）１０ｋｇを水道水７０ｋｇに分散させ、ホモミキサー〔特殊機化工業製〕で攪拌しながら５０℃で３０分間蛋白成分を抽出した後、遠心分離機を用いて不溶物（以下オカラ）を除去して得た抽出蛋白を調製した。この抽出蛋白の蛋白質の歩留まりは７１％であった。そして同様にして分離大豆蛋白粉末（粗蛋白質含量９０％）を得た。
【００５０】
実施例４及び比較例１で得られた分離大豆蛋白粉末の風味を比較したところ、比較例１は若干の豆臭さと嫌味が感じられたのに対し、実施例４の分離大豆蛋白粉末は豆臭さや嫌味もほとんど感じられずスッキリした風味であった。そして、抽出蛋白の段階での蛋白質の歩留まりは７８％であり、従来の分離大豆蛋白粉末と比較しても高歩留まりであった。
【００５１】
＜比較例２＞  高温抽出による分離大豆蛋白粉末の製造（対照）
低変性脱脂大豆フレーク（ＮＳＩ９０）１０ｋｇを８０℃の水道水７０ｋｇに分散させ、ホモミキサー〔特殊機化工業製〕で攪拌しながら８０℃で３０分間蛋白成分を抽出した後、遠心分離機を用いて不溶物（以下オカラ）を除去して得た抽出蛋白を調製した。この抽出蛋白の蛋白質の歩留まりは６６％であった。そして同様にして分離大豆蛋白粉末（粗蛋白質含量９０％）を得た。
【００５２】
比較例２で得られた分離大豆蛋白粉末の風味は比較例１に比べて豆臭さが改善されたが、抽出蛋白の段階での蛋白質の歩留まりは６６％とかなり低下した。
【００５３】
＜実施例５＞  豆乳の製造
実施例１で得られたＣＨ抽出蛋白に水酸化ナトリウムを加えてｐＨ７．０に中和した溶液を１４０℃で２０秒間加熱殺菌し、液状豆乳を得た。さらに、噴霧乾燥装置を用いて粉末豆乳を得た。これらの豆乳は脱脂大豆を原料とするため脂質はほとんど含まず、風味は嫌味も少なくスッキリしていた。
さらに丸大豆から実施例１と同様の方法にて全脂豆乳を製造し、上記の液状豆乳と全脂豆乳を３：１で混合し、脂質含量が固形分当り１０％の低脂肪豆乳を得た。得られた豆乳の風味は大豆の良い風味があり、スッキリして良好であった。
【００５４】
＜実施例６＞  調製豆乳の製造
実施例１で得られたＣＨ抽出蛋白とＭ抽出蛋白を使用して調製豆乳を以下の通り製造した。
抽出蛋白70部に、砂糖1.5部、乳酸カルシウム0.3部、食塩0.1部、グリセリン脂肪酸エステル0.1部、水18部を加え、60℃で混合し、ホモゲナイザーで15MPaで均質化後、プレート式ＵＨＴ加熱装置（パワーポイント社製）で１４０℃で３０秒間加熱殺菌した。
【００５５】
それぞれの風味の評価はパネラー１０名中全員が、回転刃型剪断力を使用したＣＨ抽出蛋白を原料にした調製豆乳の方が摩擦剪断力を使用したＭ抽出蛋白を原料にした調製豆乳より、口当たりが良く、マイルドであり良好であると評価した。