(57)【要約】【課題】従来よりも偏平化したホタテの貝柱を良好な生産性で製造する方法を提供する。【解決手段】ホタテ生鮮貝を、開殻して摘出した貝柱に電気的刺激を付与して偏平化させて、そのまま冷凍し、偏平率、すなわち直径／厚さ（高さ）の比、が１．８以上でかつ形の整ったホタテ貝柱を得る。電気的刺激を付与して冷凍した偏平化貝柱は、解凍後の食感（歯ごたえ）が良く、生食にも適している。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ホタテの生鮮貝の貝殻から摘出した貝柱に、電気的刺激を与え、それと同時に又はその直後に冷凍することを特徴とする偏平化したホタテ貝柱の製造法。
【請求項２】
貝柱に０．８〜１００Ｖの電圧で電気的刺激を与えることを特徴とする請求項１に記載の偏平化したホタテ貝柱の製造法。
【請求項３】
解凍後の貝柱の直径／厚さ（高さ）の比で表される偏平率が１．８以上であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のホタテ貝柱の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、通常のものよりも偏平化・整形しており、かつ良好な食感を有するホタテ貝柱を製造する方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  ホタテの貝柱は、生食用或いは乾燥品（白干し）、冷凍貝柱（玉冷）、ボイル貝柱、ボイル冷凍貝柱として広く食用に供せられている。従来のホタテ貝柱は、生鮮貝（原貝）から貝柱を手作業で摘出した後、種々の加工が施されることがあるが、提出した貝柱の直径／厚さ（高さ）の比（偏平率）は、通常１．５程度又はそれ以下であり、特に偏平化した貝柱を必要とするときは、これをプレスして所望の偏平率にすることが行われる。【０００３】  たとえば、下記特許文献１には、原貝から摘出したホタテ貝柱を冷凍し、該冷凍ホタテ貝柱をプレスして板状に加工し、それを冷凍状態のまま、油で揚げたり、オーブンなどで焼きあげたりすることによって、パリッとした口当たりの加工食品を製造する方法が記載されている。
【特許文献１】  特開平１０−２７６７２８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】  しかしながら、ホタテ貝柱をプレスすることは、貝柱に損傷を与え、品質を損なうおそれがあるばかりでなく、プレスのための設備や労力を要するという問題がある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】  本発明者は、別の手段でホタテの貝柱を偏平化させる方法について研究を重ねた結果、生鮮貝から取り出した貝柱に電気的刺激を与え、その状態で冷凍（凍結）することによって、形の整った偏平化した貝柱が得られ、しかも、該偏平化貝柱は良好な食感を有することを見出し、本発明に到達した。【０００６】  かくして、本発明によれば、ホタテの生鮮貝の貝殻から摘出した貝柱に電気的刺激を与えると同時に又は与えた直後（通常１分以内）に、冷凍することを特徴とする偏平化したホタテ貝柱の製造法が提供される。【０００７】  これらの方法では、貝柱に０．８〜１００Ｖの電圧で電気的刺激を与えると同時に又は与えた直後に、−１０℃〜−８０℃の温度で冷凍することが適当である。
かかる本発明のこの方法によれば、貝柱の直径／厚さ（高さ）の比で表される偏平率が１．８以上である十分に偏平化したホタテ貝柱が得られる。
ここで、「偏平率」は、測定対象となる各貝柱について、それぞれの直径と厚さとを計測し、それぞれの測定値から、偏平率＝（直径ｍｍ／厚さｍｍ）で求められる。【０００８】  本発明方法による偏平化した貝柱は、冷凍直後は勿論、解凍した段階でも偏平化しており、通常、上記の偏平率が１．８以上、好ましくは２．０〜３．０の範囲内になる。さらに、二番煮を経てもこの範囲内の偏平率を維持する。また、二番煮後に乾燥しても同程度の偏平率を維持する。【０００９】  本発明で使用するホタテ原貝は、水揚げして間もない生鮮貝（生きたままの貝）を使用する。従来、ホタテの冷凍貝柱（一般に「玉冷」とよばれる）は、人手により生鮮貝を生きたまま治具等を使って脱殻し、ウロを外し、貝柱を摘出した後、冷凍工程で凍結されるが、従来のように製造された「玉冷」には、通常、貝柱の偏平化現象は認められない。【００１０】  本発明では、生鮮貝から摘出した貝柱に、電気的刺激を与え、その状態で冷凍に供する。生鮮貝柱に電気的刺激を与える具体的なやり方としては、たとえば、以下の（１）〜（３）のような方法を採用することができる。
（１）貝柱に、直接、プラスとマイナスの電極を接触させ、貝柱１個当たり、０．８〜４０Ｖ、好ましくは４〜１０Ｖ、の電圧で電気を流す。通電の時間は１秒〜４０分が適当である。
（２）導電性の金属板の上に貝柱を並べ、さらにその上に導電性の金属板を載せ、両金属板の間に貝柱１個当たり１〜４０Ｖ、好ましくは２〜４Ｖ、の電圧で電気を流す。通電の時間は１秒〜４０分が適当である。
（３）貝柱を、通電可能な水溶液、たとえば食塩水に浸漬し、この浴に通電する。電圧は貝柱１個当たり２〜２０Ｖ、好ましくは６〜１０Ｖがよく、通電の時間は１秒〜４０分が適当である。【００１１】  偏平化した貝柱を得るには、上記のように電気的刺激の付与と同時に又は付与直後に冷凍して凍結状態にすることが必要で、そのときの冷凍温度を−１０℃〜−８０℃、好ましくは−２０℃〜−６０℃、の範囲内に調整することが適当である。本発明者らの研究によれば、電気的刺激を与えつつ冷凍するのが効果的であり、したがって、貝柱の冷凍条件下で上記（１）又は（２）の方法を実施するのが好ましい。冷凍条件下で電気的刺激を与えることが難しい場合は、電気的刺激を与えた直後（例えば１分以内）に冷凍してもよい。いずれの場合も、電気的刺激を与えた貝柱を冷凍しない場合は、有意に偏平化した貝柱は得られない。【００１２】  冷凍は、緩慢冷凍でも急速冷凍でもよいが、一般に食品の品質を考えると急速冷凍がより好適である。冷凍保持時間は、生鮮貝を上記の温度に４時間以上保持すれば十分であり、４時間以上であれば、長期間の冷凍に及んでも差し支えない。【００１３】  本発明方法により偏平化した貝柱（玉冷）は、冷凍状態のまま保管、輸送を行うことも出来る。したがって、必要時にこれを解凍して生食用に使用してもよく、これを乾燥して白干し等の加工食品としてもよい。
本発明方法によれば、電気的刺激を付与し冷凍したホタテ貝柱の偏平率、すなわち直径／厚さ（高さ）の比、は、解凍時でも１．８以上、好ましくは２．０〜３．０であり、白干し製造のために、二番煮を行っても偏平化した状態はほとんど変らない。また、乾燥状態でも同様の偏平率を維持している。これは従来の方法により生産された乾燥貝柱に比べて有意に偏平化していることも意味する。なお、ここで言う乾燥状態の偏平率とは、貝柱の水分率を２５％（重量）以下、好ましくは１６％（重量）以下に低下させて測定した値を言う。【００１４】  ただし、あまり高温で長時間二番煮を行うと、偏平化の一部緩和が生じることがあるが、その場合でも、電気的刺激を与えないものに比べ有意に偏平化している。偏平化の緩和を生じさせないためには、二番煮の温度を１００℃より低い５０〜９０℃とするか、二番煮を１００℃で行う場合はその時間を１０分未満、好ましくは３〜７分とするのが好ましい。
【発明の効果】
【００１５】  本発明の方法により得られるホタテ貝柱は、通常のものよりも偏平化し、平たくなっているため、外見上ひと回りもふた回りも大きく見えることで、消費者等に好印象を与え商品価値が向上する。【００１６】  そして、驚くべきことに、本発明により偏平化させたホタテ貝柱は、生鮮貝から摘出してそのまま冷凍したものに比べ食感が向上している。すなわち、玉冷の一つの欠点として、生鮮貝柱に比べ冷凍により解凍後の貝柱の歯ごたえが低下する点が指摘されているが、本発明により偏平化させた貝柱では、歯ごたえの改善が見られ、生鮮貝により近い歯ごたえを有するものとなる。したがって、本発明による偏平化したホタテ貝柱は刺身等の生食用や鍋物の具等の調理用素材として好適なものとなる。【００１７】  さらに、このような外見上の大きさの違いは、乾燥工程中でも維持され、原貝が同じでも乾燥品が大きく見え、商品価値の高い白干しが得られる。しかも、偏平化した貝柱の二番煮物は、硬さも脆くなるため、白干し等の乾燥品の場合、口に入れた段階で崩れやすくなるので食べやすくなる。この硬さの変化は、身割れや褐変など、白干しの品質には影響しない。また、貝柱中の筋繊維が変化しているので、保水性が増すことが予想され、味の染みこみ易いものとなる。【００１８】  また、通常の玉冷の形は歪んでおり、これを解凍して利用する際には歪みは解消されるものの半解凍などの状態では歪みが残るため、半冷凍で加工利用するには適さない。ところが、電気的刺激により偏平化した玉冷は歪みが無くて形が整っており、偏平化によって冷凍あるいは半解凍状態のものを、そのまま加工利用することもできる。
さらに、本発明では、プレスなどの機械的な加工を施す工程が無いので、製品の損傷が少なくまた生産コスト上も有利である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】  以下に、本発明の実施例及び比較例を詳述する。ただし、本発明はこれらの実施例によってその範囲が限定されるものではない。
【実施例】
【００２０】  〔実施例１〕
北海道網走市内の小売店にて購入した殻付きの生鮮ホタテ貝５個を手作業で脱殻し、外套膜などの組織を取り除き、貝柱を摘出した。貝柱のみの状態で、貝柱の直径及び厚さをノギスで測定し偏平率（初期値）を測定した。次いで、各貝柱にプラスとマイナスの電極をあてて、１０Ｖの電気的刺激を３０分間与えつつ、−４０℃の冷凍庫に入れ、一晩冷凍させた。冷凍庫から取り出した貝柱の直径及び厚さをノギスで測定し偏平率を求めた。さらに各貝柱を水中で５分間煮て、その後の貝柱の直径及び厚さをノギスで測定し偏平率を求めた。その結果を表１に示す。なお、表１のデータは５個の平均値である。【００２１】
【表１】
2007135559.tif 000002
【００２２】  〔実施例２〕
１回で多くの生鮮貝柱に電気を流せるように、それぞれプラス電源とマイナス電源に接続した上下２枚のアルミの板の間に複数の貝柱を並べて挟むことにより、電気と圧力で均一の厚さに偏平化できる実験装置を作成し、以下の手順で実験を行った。この装置はアルミ板を電極とし、５個以上の貝柱を一気に通電させることを可能にした。また、平らなアルミ板を使うことによって、表面が平らな玉冷を製造するという成形（整形）も可能にしている。【００２３】  本実施例では、上記装置を用いて以下の手順で実験を行った。
１）生鮮貝から貝柱を取り出し、径と厚さをノギスで測定し、偏平率を求めた。
２）上記の偏平化実験装置を−３０℃冷凍庫（加工センター）に設置し、上下のアルミ板の間に５個の貝柱をはさみ、１０Ｖの電圧で１時間電気を流しつつ、冷凍した。
３）１時間後電気を切り、３時間そのまま冷凍した。
４）その後、冷凍された貝柱の径と厚さを測定した。
５）二番煮処理として、７％食塩水で５分間煮て、径と厚さをノギスで測定し偏平率を求めた。
以上の結果を表２に示す。【００２４】
【表２】
2007135559.tif 000003
【００２５】  上記の実験では、貝柱を２枚の電極板で挟むことで、電極挿入による貝柱の損傷を避け、上からの圧力により均一の厚さになることが予想された。実際、電気を流しながら冷凍させた結果、５個中４個が二番煮後の状態でも偏平化した。一個（サンプル１）だけが二番煮時に偏平化の緩和が起こったが、そのほかの貝にはその傾向が見られなかった。【００２６】  〔実施例３〕
電気刺激で偏平化させ冷凍処理した貝柱が、二番煮後も偏平化を維持できるのかを確認するため、サンプルとして西網走産殻付きホタテ貝（各試験区５枚のホタテ貝）を使用し、以下の試験区で実験を行った。
まず、生鮮貝から貝柱を取り出し、実施例２の電気刺激装置を使用し、１０Ｖの電圧で電気を流し続け、強制的な筋収縮を起こさせつつ冷凍庫で凍結し、玉冷の状態にした。それに、一番煮及び二番煮を施し、二番煮後の直径と厚さをノギスで測定し、偏平率を求めた。その結果を後掲の表３に示す。ただし、一番煮は熱水による脱殻操作のため、治具を使った脱殻を行った「玉冷電気刺激」では一番煮は行っていない。【００２７】  なお、ここでの冷凍条件、一番煮条件及び二番煮条件は、以下のとおりである。
冷凍条件：冷凍貝および玉冷の冷凍は、東京農業大学オホーツクキャンパス食品加工技術センターの−３０℃の冷凍庫で１時間以上冷凍した。この冷凍は緩慢冷凍である。
一番煮条件：生鮮貝の加熱開殻を目的とし、約８０℃の熱湯（水道水のみ）で２分間、一番煮を行った。
二番煮条件：貝柱の味付けを目的とし、約８０℃の７％食塩水で５分間、二番煮を行った。【００２８】
【表３】
2007135559.tif 000004
【００２９】  玉冷というのは、貝柱を生の状態で脱殻し冷凍させるため操作しやすい。そして、この貝柱に電気を流すと強制的な筋収縮が起こる。本実施例では、簡単な電気刺激装置を作成し、実験を行ったところ、予想以上に効果的な結果が出た。まず、生脱殻時（電気刺激付与直後）は偏平率１．７５であったのに対して、冷凍後は偏平率２．５６と非常に大きく偏平化している。さらに二番煮後で偏平率３．１８とさらに上昇していた。なお、偏平率が高いほど貝柱が平べったくなり、本実験では偏平率＝２．０を超える貝柱を、良好に偏平化した貝柱と評価している。
なお、二番煮での偏平率の緩和が懸念されたが、予想とは逆に、さらに偏平化が進行した。偏平化した貝柱を上から見るとかなり大きく見えることから、白干し製品にしたときに大きく価値が上がると予想される。貝柱の身割れも目立たなかったので、本発明方法は白干し製造においても有用と考えられる。【００３０】  〔実施例４〕
実施例３では、偏平冷凍貝の水煮による偏平率の変化について検討した。その結果、二番煮後で一番煮に比べて偏平率の上昇が多く見られた（偏平率が高いほど貝柱は平べったい）。このときの二番煮条件は約８０℃で５分間の試験区でしか行っていないので、二番煮の影響をより解明するために、二番煮温度と時間を変えて実験した。
サンプルとして西網走産殻付きホタテ貝を使用し、以下の試験区で実験を行った。【００３１】Ａ．殻付き生鮮貝
生きた状態の殻付きホタテ貝から一番煮により貝柱を摘出し、二番煮を行い、二番煮後の直径と厚さをノギスで測定し、偏平率を求めた。
Ｂ．電気刺激玉冷
まず、生鮮貝から貝柱を取り出し、実施例２の電気刺激装置を使用し、１０Ｖの電圧で電気を流し続け、強制的な筋収縮を起こさせつつ冷凍庫で凍結し、玉冷の状態にした。それを用いて二番煮を行い、二番煮後の直径と厚さをノギスで測定し、偏平率を求めた。【００３２】  なお、各試験区の冷凍条件、一番煮、二番煮条件は以下のとおりである。
ａ）冷凍条件：冷凍は、東京農業大学オホーツクキャンパス食品加工技術センターの−３０℃の冷凍庫で１時間半、緩慢冷凍により冷凍した。
ｂ）一番煮条件：加熱開殻を目的とし、約８０℃のお湯（水道水のみ）で生鮮貝は２分間、冷凍貝（電気玉冷）は３分間、一番煮を行った。
ｃ）二番煮条件：貝柱の味付けを目的とし、７％食塩水中にて、それぞれ下記の温度と時間で二番煮を行った。
６０℃３０分：各試験区５連
１００℃５分：各試験区５連
１００℃１０分：各試験区５連
１００℃１５分：各試験区４連
１００℃２０分：各試験区４連
二番煮後の偏平率を測定した結果を後掲の表４に示す。【００３３】
【表４】
2007135559.tif 000005
【００３４】  電気刺激玉冷は、一度生鮮貝の状態で脱殻しているが、貝柱の偏平化を促すにはかなり確実な方法であることは、上の結果から断言できる。ただ、１００℃で１０分以上二番煮を行うと偏平率がやや減少する。すなわち、高い温度で二番煮を長時間行うと偏平率が減少し、小さく見えてしまう傾向があるので、偏平化促進の意味で最も効果的な二番煮条件は６０℃で３０分であることがわかった。この条件では、味がしみこみやすいというメリットもある。また１００℃で二番煮をする際は、長時間行うと偏平率が減少してくる傾向にあるため、偏平化を維持させるには短時間で行う必要がある。しかし、５分では味があまりつかないため、高濃度の食塩水を使用するなどの工夫が必要となろう。【００３５】  〔実施例５〕
原料として、超生鮮殻付きホタテ（砂抜き未実施）を用い、電気的刺激を与える手段を変えて、以下の実験を行った。なお、各実験とも電源はスライダックを用いた。
１）電極（ワニグチクリップ）を直接むき身貝柱にあてて電気的刺激を付与：
２）０．５ｍｍ厚銅板（１０ｃｍ×１８ｃｍ）でむき身貝柱の上下を挟んで、電極（ワニグチクリップ）から銅板を通じて上下に通電し電気的刺激を付与：
３）食塩水を入れたガラスシャーレに貝柱を浸し、貝柱に電極（ワニグチクリップ）が触れないように通電：
電圧の測定にはテスターを用い、ワニグチクリップにかかる電圧（交流）を測定した。
その結果は、以下に示すとおりであった。
なお、いずれの場合も、電気的刺激のより偏平化した状態は、直後に冷凍することによって固定され、解凍後も維持された。【００３６】１）直あて  貝柱１個
偏平最低電圧（Ｖ）：  ０．８
偏平最適電圧（Ｖ）：  ４〜１０
最高電圧（Ｖ）：      ４０
偏平時の抵抗（５０Ω，６Ｖ）
２）銅板    貝柱１個
偏平最低電圧（Ｖ）：  １〜１．７
偏平最適電圧（Ｖ）：  ２〜４
最高電圧（Ｖ）：      ４０
偏平時の抵抗（１０Ω，２Ｖ）
３）食塩水  貝柱１個
偏平最低電圧（Ｖ）：  ２〜４
偏平最適電圧（Ｖ）：  ６〜１０
最高電圧（Ｖ）：      ２０
偏平時の抵抗（４０Ω，５Ｖ＆２２Ω，６Ｖ）【００３７】  〔実施例６〕
本発明により電気的刺激で偏平化したホタテ貝柱と機械的に押圧して偏平化させた貝柱と脱殻貝柱をそのまま冷凍した玉冷との各試料について、計７名（男４、女３）の官能検査経験者をパネラーとして食味及び食感を評価した。【００３８】試料：
１）通電偏平（電気玉冷）：１０Ｖで通電処理（アルミ板間）して偏平化させた直後に、冷凍したもの
２）圧力偏平：板（約１ｋｇ）を載せた状態で偏平化させた直後に、冷凍したもの
３）コントロール：脱殻貝柱をそのまま冷凍したもの（一般の玉冷に相当）
その結果は、表５に示すとおりであった。【００３９】
【表５】
2007135559.tif 000006
【００４０】  通電偏平は、コントロールに比べ明らかに歯ごたえが良くなり、生鮮貝に近づいたものであった。圧力偏平のものは、コントロールと同じかやや歯ごたえが良いと言う評価であった。味については、３試料と生鮮貝柱との間に差は見られなかった。【００４１】  以上の結果から、玉冷の一つの欠点として、生鮮貝柱に比べ、冷凍により解凍後の貝柱の歯ごたえが低下する点にあるが、電気刺激による偏平貝柱では、通常の玉冷に比べて歯ごたえが良く、未冷凍の生鮮貝により近い歯ごたえを提供することがわかった。