(57)【要約】【課題】風味が優れ質感の多重な性質を有する、繊維が多く糖アルコール含量が低い、低カロリーの栄養エネルギー食品バーを提供すること。【解決手段】食品バーは、１食分２８ｇあたり１１０Ｃａｌ未満を有し、単位基材としてタンパク質クリスプ、カラメル、水溶性食物繊維、および結合剤系を含むコア材料を含み、コア材料およびカラメル材料は複合コーティング層でコーティングされている。低カロリーの食品バーは、製品の有効期間中に結合性があり、歯ざわりがよいが、十分柔軟／しっとりとして咀嚼可能であり、風味豊かである、高い含量の水溶性食物繊維と配合されている、高タンパク質のコア材料およびカラメル材料を有する。【選択図】図４
2007111049.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
単位基材として、タンパク質クリスプ、カラメル、水溶性食物繊維、および結合剤材料を含むコア材料、
水溶性食物繊維を含むカラメル材料、ならびに
コア材料およびカラメル材料の表面部分に施した複合コーティング
を含むことを特徴とする、１食分２８ｇあたり１１０Ｃａｌ未満を有する食品バー。
【請求項２】
前記タンパク質クリスプは、ダイズタンパク質、ピーナッツタンパク質、小麦胚芽、乳清タンパク質、カゼイン、カゼイン塩、カゼイン加水分解物、タマゴタンパク質、およびナッツの果肉、またはこれらの任意の組合せからなる群から選択されるダイズ供給源を含むことを特徴とする、請求項１に記載の食品バー。
【請求項３】
タンパク質クリスプはダイズクリスプを含むことを特徴とする、請求項１に記載の食品バー。
【請求項４】
前記ダイズクリスプは、約０．２から約０．２６ｇ／ｃｍ３のかさ密度を有し、＃６メッシュスクリーン上に少なくとも６０重量％の粒度分布を有することを特徴とする、請求項３に記載の食品バー。
【請求項５】
前記コア材料は約１０重量％から約１８重量％の水溶性食物繊維を含むことを特徴とする、請求項１に記載の食品バー。
【請求項６】
前記コア材料は約１３重量％から約１５重量％の水溶性食物繊維を含むことを特徴とする、請求項１に記載の食品バー。
【請求項７】
前記コア材料は複合コーティング組成物をさらに含むことを特徴とする、請求項１に記載の食品バー。
【請求項８】
カラメル材料はコア材料と複合コーティングの部分の間に位置することを特徴とする、請求項１に記載の食品バー。
【請求項９】
コア材料のカラメルおよび水溶性食物繊維は、高繊維カラメル組成物として組み合わされて存在することを特徴とする、請求項１に記載の食品バー。
【請求項１０】
カラメル材料は約２０重量％から約６０重量％の水溶性食物繊維を含むことを特徴とする、請求項９に記載の食品バー。
【請求項１１】
カラメル材料は約２５重量％から約３０重量％の水溶性食物繊維を含むことを特徴とする、請求項９に記載の食品バー。
【請求項１２】
複合コーティングは約２０重量％から約３５重量％の水溶性食物繊維を含むことを特徴とする、請求項１に記載の食品バー。
【請求項１３】
複合コーティングは約２５重量％から約３０重量％の水溶性食物繊維を含むことを特徴とする、請求項１に記載の食品バー。
【請求項１４】
約５重量％から約３０重量％の水溶性食物繊維を含むことを特徴とする、請求項１に記載の食品バー。
【請求項１５】
約１２重量％から約２４重量％の総水溶性食物繊維を含むことを特徴とする、請求項１に記載の食品バー。
【請求項１６】
約１７重量％から約１９重量％の総水溶性食物繊維を含むことを特徴とする、請求項１に記載の食品バー。
【請求項１７】
水溶性食物繊維は、オリゴ糖、オオバコ、βグルカン、オート麦のフスマ、ひき割りオート麦、ペクチン、カラギーナン、グアー、イナゴマメガム、アラビアゴム、およびキサンタンガムからなる群から独立に選択されることを特徴とする、請求項１に記載の食品バー。
【請求項１８】
水溶性食物繊維はフラクトオリゴ糖を含むことを特徴とする、請求項１に記載の食品バー。
【請求項１９】
約１５重量％未満の総糖アルコールを含むことを特徴とする、請求項１に記載の食品バー。
【請求項２０】
コア材料は、ピーナッツバター香味料、バニラ香味料、およびチョコレート香味料から選択される香味料をさらに含むことを特徴とする、請求項１に記載の食品バー。
【請求項２１】
食品バーの水分活性（Ａｗ）が約０．６０未満であることを特徴とする、請求項１に記載の食品バー。
【請求項２２】
食品バーの水分活性（Ａｗ）が約０．４０と約０．６０の範囲であることを特徴とする、請求項１に記載の食品バー。
【請求項２３】
食品バーは１食分２８ｇあたり、少なくとも約５ｇのタンパク質、および少なくとも約５ｇの食物繊維を含むことを特徴とする、請求項１に記載の食品バー。
【請求項２４】
コア材料は、約２０重量％から約８０重量％のタンパク質クリスプ、約５重量％から約１５重量％のカラメル、約１０重量％から約１８重量％の水溶性食物繊維内容物、および約１０重量％から約３０重量％の結合剤材料を含み、高繊維カラメル材料は、約８０重量％から約６５重量％の純粋カラメル、および約２０重量％から約３５重量％の水溶性食物繊維を含み、複合コーティングはコア材料およびカラメル材料をコーティングし、前記複合コーティングは約２５重量％から約３５重量％の脂肪供給源、および任意に約２０重量％から約３５重量％の水溶性食物繊維を含み、前記食品バーは約１５重量％未満の総糖アルコールおよび約５重量％から約３０重量％の総水溶性食物繊維内容物を含み、水分活性（Ａｗ）は約０．６０未満であることを特徴とする、請求項１に記載の食品バー。
【請求項２５】
単位基材として、ダイズタンパク質クリスプ、カラメル、水溶性食物繊維、結合剤材料、および複合コーティングを含み、約１０重量％から約１８重量％の水溶性食物繊維、および約１５重量％未満の総糖アルコールを含み、水分活性（Ａｗ）が約０．６０未満であることを特徴とする、食品材料。
【請求項２６】
１食分２８ｇあたり１１０Ｃａｌ未満を有する食品バーを製造するための方法であって、
（ａ）カラメルおよび水溶性食物繊維を混合して高繊維カラメル組成物を提供すること、
高繊維カラメル組成物の部分を冷却してシート状にして高繊維カラメルコア材料を提供すること
を含む高繊維カラメル材料を形成するステップと、
（ｂ）複合コーティングおよび水溶性食物繊維を混合して高繊維複合コーティング組成物を提供することを含む、高繊維複合コーティング組成物を形成するステップと、
（ｃ）タンパク質クリスプ、高繊維カラメル組成物の部分、水溶性食物繊維乾燥粒子、高繊維複合コーティング組成物の部分、および結合剤材料を混合して生地を形成すること、
生地をシート状にすること、ならびに
シート状の生地を冷却してコア材料を提供すること
を含む、コア材料を形成するステップと、
（ｄ）コア材料および高繊維カラメル材料を組み合わせて、中間の食品構造を提供するステップと
（ｅ）中間の食品構造を、高繊維複合コーティング組成物の部分でコーティングして食品バーを提供するステップと
を含むことを特徴とする方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品バー、特に低カロリーの栄養エネルギースナックバーおよびその材料に関する。
【背景技術】
【０００２】
低カロリーの３層の栄養エネルギースナックバーは、典型的には、大部分の糖アルコール（すなわち、グリセリン、マルチトール、ソルビトール、エリスリトールなど）を含む結合剤シロップで固められたタンパク質の粉末のコアで製造されている。３層のスナックバーは、ある知られた構造では、濃厚なコア層、カラメル層、およびこれらをコーティングする複合コーティングを含んでいる。ビタミンおよびミネラルのブレンドも、これらのバーに配合されることが多い。これらの従来のスナックバーの重大な短所は、これらは糖および糖アルコール含量が高いので、通常、任意の目標とする最大カロリー含量にするために重量および体積を小さくしなければならないことである。市販されている、いくつかの代表的な市販のスナックバーは、１食分サイズ５５ｇあたり２０ｇの糖アルコールを含んでいる。特に、そのコア層は、不適切なカロリー負荷をもたらす高レベルの糖／糖アルコールを含む、濃厚で無孔性の滑らかな質感の材料であることが多い。これらのバーは、しばしば、さらなる糖アルコールを含むこともあるチョコレート化合物コーティングでコーティングされた、糖アルコールベースのカラメル層を有することがある。また、スナックバー製品における糖アルコールのかなりの添加レベルは、消化の心地よさの観点から多くの消費者が十分に耐えられないことがある。低カロリーのハンディタイプの型式で、量、および感受性の品質が改善された食品バーが必要とされている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、風味が優れ、質感の多重な性質を有する、可溶性繊維が多く糖アルコール含量が低い低カロリーの栄養エネルギー食品バーを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
一実施形態では、本発明は、単位基材として、タンパク質クリスプ、カラメル、水溶性食物繊維、および結合剤系を含むコア材料、やはり水溶性食物繊維を含むカラメル材料、ならびにコア材料およびカラメル材料の表面部分に施した複合コーティングを含む、１食分２８ｇあたり１１０Ｃａｌ未満を有する食品バーを提供する。本明細書では、この基本の食品バー構成物を便宜上適宜「３層」バーと呼ぶが、別段の記載がなければ、食品バーにさらなる香料材料および／または層が含まれることも、本発明の実施形態の範疇にあると理解されるであろう。本明細書中における目的の下では、ここに記載する食品バーのカロリー含量は、食品製品の個々の材料全てのカロリーの寄与を考慮して決定される。
【０００５】
特定の一実施形態では、カラメルおよび水溶性食物繊維材料は、本明細書で高繊維カラメル組成物と呼ばれるプレミックスとして、コア材料中に導入される。カラメルは、水溶性繊維をコア材料中に導入するための担体として用いられる。別段の指摘がなければ「高繊維」は、本明細書では「高水溶性食物繊維」の省略表記である。高繊維カラメル組成物は、高繊維カラメル材料と同様の繊維含量を有し、または食品バーの様々な材料の繊維含量をカスタマイズするために互いに独立して適合させてもよい。また、この特定の実施形態では、別の量の可溶性繊維を、高繊維カラメル組成物に寄与するものの他に、コア材料における可溶性繊維の別の供給源として本明細書でコア材料の「生地」と時折呼ばれるコア材料配合物に直接加えられる。複合コーティングを水溶性繊維と配合して、高繊維複合コーティングを提供することもできる。特定の一実施形態では、高繊維複合コーティングの部分を、コア材料として、および繊維供給源として用いることもできる。この実施形態は、コア材料に、遊離繊維の添加や、高繊維カラメル組成物からコア中に導入されるものに加えて、第３の利用可能な可溶性繊維の供給源を提供するものである。繊維含量が過度に濃縮していることに起因しているかも知れない過度の配合物の濃縮および加工の問題点は、本発明の実施形態においては、本発明の食品バーの多数の材料、組成物、および層に水溶性繊維含量を分散させることにより回避される。さらに、食品バー全体としての任意の所与の材料／層における望ましい風味および質感を犠牲にせずにこれを実現することができる。
【０００６】
意外なことに、製品の有効期間を通して、結合性があり、風味豊かで、歯ざわりがよいが、十分に柔軟で／しっとりとして咀嚼の容易なタンパク質クリスプのコア材料を有する、低カロリーの食品バーを調製できることが発見された。本明細書で、「コア」および「コア材料」は、互換的に用いられる。特に、コア材料およびカラメル材料にかなりの量の水溶性食物繊維を導入し、また、任意に複合コーティングを選択すると、特に、糖および糖アルコールなどの高カロリー材料の使用を減らし満足のいく感覚特性を有する、また、望ましい重量および体積の栄養エネルギースナックバーを製造することが可能になる。
【０００７】
本明細書に記載するように、水溶性食物繊維を組み入れている材料の層は、製品の有効期間中、それぞれの高繊維材料層、および別の層の間、または食品バーの材料の間に、良好な水分の保持をもたらす助けとなる。これは、糖アルコールのような従来の湿潤剤を著しい量で導入しないかぎり時が経つにつれて硬くなってしまったこれまでの３層スナックバー製品をしのぐ改良である。実質上糖および糖アルコールなどの高カロリー材料の代わりに、食品バー層のコア材料および他の材料に水溶性繊維を添加することで、１食分サイズ２８ｇのバーあたりの全カロリー含量を１１０カロリー未満に達成することが可能となっている。さらに、この食品バーは、少ない含量の糖および糖アルコールを含むものであるが、優れた風味および質感の性質を有する。特に、この食品バーは、任意の所与の材料およびバー全体中、約２０重量％未満、特に約１５重量％未満の総糖アルコール含量を含む。詳しい一実施形態では、１食分サイズ２８ｇのバーは、約４ｇ未満の総糖アルコールを含み、特に約２ｇから約４ｇ、またはそれより少ない範囲の総糖アルコール含量を含んでいる。
【０００８】
一実施形態では、コア材料は約１０重量％から約１８重量％の、特に約１２重量％から約１６重量％の、より特に約１３重量％から約１５重量％の総水溶性食物繊維を含むことができる。高繊維カラメル組成物および高繊維カラメル材料は、約２０重量％から約６０重量％の、特に約２３重量％から約３２重量％の、より特に約２５重量％から約３０重量％の水溶性食物繊維を含むことができる。複合コーティング層を可溶性繊維と配合する場合は、約２０重量％から約３５重量％の、特に約２３重量％から約３２重量％の、より特に約２５重量％から約３０重量％の水溶性食物繊維を含むことができる。食品バーは全体として、約５重量％から約３０重量％の、特に約１２重量％から約２４重量％の、より特に約１７重量％から約１９重量％の総水溶性食物繊維を含む。
【０００９】
本発明の実施形態を実施する上で特に有用な水溶性食物繊維は、フラクトオリゴ糖（「ＦＯＳ」）、例えばイヌリンを含む。これらの可溶性繊維は約１ｃａｌ／ｇを有するが、これは従来の製菓用の糖および糖アルコールよりもかなり少ない。加水分解したゴムなどの、他の重合度の低い（ＤＰ＝２〜１０）可溶性繊維も用いてもよい。水溶性食物繊維は、例えば、オリゴ糖、オオバコ、βグルカン、オート麦のフスマ、ひき割りオート麦（ｏａｔ  ｇｒｏａｔ）、ペクチン、カラギーナン、グアー、イナゴマメガム、アラビアゴム、およびキサンタンガムなど、またはそれらの組合せからなる群から選択することができる。
【００１０】
カラメル材料は、コア材料中に導入された水溶性繊維のための担体として用いることができるだけではなく、コア材料に望ましい結合性、潤滑性、および質感、ならびにバーに用いる他のフレーバー（例えば、バニラ、ピーナッツバター、チョコレート）と相容性のあるまろやかで甘い風味も与える。様々なレベルの硬さのカラメルを用いて、タンパク質のクリスプをベースとしたコアの硬さを変更することができる。カラメルを添加（例えば、固形物約８６〜８８％）すると、コアの結合剤系にカラメルを用いないで製造されたバーに比べた場合、最初のバーの結合性、湿潤性、および特に嗜好性が改善される。指摘したように、可溶性繊維は、また、別々のカラメル材料により食品バー中に組み込まれて、糖アルコールの必要性などを下げるのに効果的な材料を湿り気の保持などにおいて助け、このようにして食品バーにおけるカロリーをさらに低下させる。
【００１１】
指摘したように、コア材料配合物は、任意に、他の方法で配合されバーをコーティングするのに用いられる（高繊維）複合コーティング部分を含むこともできる。複合コーティングは、また、有効期間中のコア材料の湿り気を維持するのを助ける。これはまた、結合剤系からタンパク質クリスプへの水分の移入を阻止する、内部の水分のバリアとして働くとも考えられている。これらのコア材料配合物の操作を用いることにより、コア材料は販売の有効期間中、質感が風味豊かで歯ざわりがよいことが維持される。
【００１２】
本発明の「３層」食品バーのカロリー範囲は、１食分２８ｇあたり９０〜１１０Ｃａｌの間、あるいは所望のまた特定の他のカロリー目標範囲であるように配合することが容易にできる。食品バーは、１食分２８ｇあたり、少なくとも約５ｇのタンパク質、特に少なくとも約７ｇのタンパク質、および少なくとも約５ｇの食物繊維、特に少なくとも約７ｇの食物繊維をもたらすように配合することができる。これは、スナック菓子の大きさ（例えば、２８ｇ）のバーに、カルシウム、および必須のビタミン、ミネラル、栄養素などの優れた供給源を提供するように配合することもできる。また、完成した低カロリーの可溶性の高い繊維を含む食品バーは約０．６０未満の、特に約０．４０と約０．６０の間の範囲の、あるいは保存料および／または抗細菌性の添加剤を使用する場合にはそれより高い値の水分活性（Ａｗ）を有する。このように、食品バーは微生物の活動を制御するのに貢献する水分活性特性を有し、ひいては有効期間を維持することになる。食品バーの有効期間は、一般的に、少なくとも約６カ月であり、９カ月を超えてもよい。
【００１３】
コア材料は、本明細書中に３層バーの材料として説明したが、糖アルコール含量の制限された独特な低カロリーの食品組成物を代表するものでもあり、食品製品それ自体として単独で、または他の食用可能な食品材料と組み合わせて様々な合成の食品製品で、特に菓子およびスナック製品で用いることができる。本発明は、食品バーおよびその材料を製造する方法にも関する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
図１を参照すると、本発明の一実施形態による、低カロリーの栄養エネルギースナックバー１００が示されている。コア材料１０１は、高繊維カラメル材料１０２の下に積み重なっており、得られた組合せは複合コーティング１０３でコーティングされている。コア材料１０１は、単位基材１１０として、タンパク質クリスプ１１１、結合剤系１１２、カラメル１１３、および水溶性食物繊維１１４を含む。基材１１０は多孔の構造であり、空隙または隙間１１５を含む。これらのバーの材料の、これら重要な構成物について、以下にさらに詳しく記載する。
【００１５】
また、図１に示し、以下図２〜３で論じるように、材料の大きさおよび形は、必ずしもスケールまたは形をとるために描かれるものではなく、特にコア材料１０１の様々な材料の実際の分布を反映することも意図していない。例えば、コア材料１０１では、カラメルおよび水溶性繊維は、結合剤系によって基材中に分散されていてよい。水溶性食物繊維内容物のある部分も、結合剤系１１２に直接分散していてもよく、またはコア材料の生地配合物に自由に添加してもよい。また、結合剤系およびカラメルは、一般的に、薄いコーティング層として、および／または基材１１０中の別個の粒子として、タンパク質クリスプ１１１の表面部分を少なくとも部分的に被覆し、または断続的に接触を点在させている。
【００１６】
図１では平板の形態で水平な層状の構築物として図示してあるが、本発明の概念は、多種多様な層の方向および幾何学的形態、ならびに上記に記載した３つの材料を組み込む形態で実行することができることも理解されるであろう。便宜上、食品バーは、包装し、取扱い、把握するのに便利な任意の形態に形づくることができる。食品製品を、調理用具を必要としないで、手で包装から出して食べることができる。バーの形および形態は、例えば、平板、円柱、球などを含む。コア材料１０１はシート構築物に限定されず、バー１００は、図１に示すような長方形の平板構成に一般的に限定されない。例えば、コア材料は円柱形または他の非平面の直線の幾何学的形態に（図２）、あるいは一般的にカラメルコーティングでカプセル化されるそのコア材料として用いられる球のような形態として（図３）形作ることもでき、得られた中間の合成物の構成が次に複合コーティングでコーティングされる。この点に関しては、図２の材料２０１から２０３、２１０から２１５、および図３の材料３０１から３０３、３１０から３１５は、それぞれ図１の材料１０１から１０３、１１０から１１５に相互に関連している。
【００１７】
本明細書中に記載するように、かなりの量の糖および糖アルコールで製造された従来のコアよりも、所定の体積に対するカロリー含量の低い濃厚な構造を提供するために、かなりの量の水溶性食物繊維を、コア材料、高繊維カラメル組成物、ならびに／または食品バーの他のコーティング、構成物、および材料に全体として分配することで、食品バー中に組み込むことができることが見出されている。さらに、製品の風味および質感を低下させずに、このようなカロリーの低下を達成している。高繊維カラメル組成物、およびコア材料における材料として用いられる任意の複合コーティング組成物を、非繊維の部分と組み合わせた水溶性食物繊維内容物により、湿り気の保持が相当程度提供され、糖アルコールおよび同様の湿潤剤の必要性を減少させている。本発明の食品バーでは、濃厚で滑らかなコア領域の代わりに、より軽い、感覚受容性の良好な歯ざわりのよいコア領域が提供される。食品バー材料、層、組成物、および材料についてのさらなる例示的な詳細を、以下に提供する。
【００１８】
コア材料
食品バーのコア材料は、タンパク質クリスプ、カラメル、水溶性食物繊維、および結合剤系を含む。複合コーティングも、コア材料に含まれることがある。これらの材料および任意の他の材料は、軽く、歯ざわりがよく、結合性があり、多孔質の基材の形態で組み合わされる。これは任意に、（高繊維）複合コーティングの部分を含んでもよい。
【００１９】
コア材料は、全ての材料および供給源からの、約１０重量％から約１８重量％の、特に約１２重量％から約１６重量％の、より特に約１３重量％から約１５重量％の総水溶性食物繊維を含むことができる。詳しい一実施形態では、高繊維カラメル組成物を、コアの生地配合物に対する可溶性繊維およびカラメルの両方の供給源として用いる。高繊維カラメル組成物および高繊維カラメル材料は、独立に、約２０重量％から約６０重量％の、特に約２３重量％から約３２重量％の、より特に約２５重量％から約３０重量％の水溶性食物繊維を含むことができる。約２５〜３０重量％の可溶性繊維を含む高繊維カラメル組成物では、例えば、一般的に約５重量％から約２０重量％、特に約５重量％から約１５重量％、より特に約５重量％から約１０重量％の量の範囲で水溶性食物繊維をコア材料に加える。高繊維カラメル組成物は、その非繊維の部分により構成される純粋なカラメル内容物を有する。
【００２０】
コア材料に対する可溶性繊維の別の供給源として、食品バーの内部材料をコーティングし、またはさもなければ被覆するために用いる複合コーティングの部分を、一部分コアの生地に加える材料として可溶性繊維とともに配合することができる。複合コーティング層は、可溶性繊維と配合する場合、約２０重量％から約３５重量％、特に２３重量％から約３２重量％、より特に約２０重量％から約３０重量％の水溶性食物繊維を含むことができる。約２５〜３０重量％の可溶性繊維を含む高繊維複合コーティングでは、水溶性食物繊維を、例えば、一般的に、約５重量％から約２０重量％の、特に約５重量％から約１５重量％の、より特に約５重量％から約１２重量％の範囲の量でコア材料に加える。
【００２１】
コア材料における可溶性繊維の別の供給源として、可溶性繊維を、また、生地の製造中にコア材料に直接加えてもよい。例えば、可溶性繊維を、乾燥した粒子形態（例えば、粉末形態）でコア材料に加えることもできる。これは、食品バーおよびその個々の材料および層に用いられるコア材料、高繊維カラメル材料、および任意の高繊維複合コーティングとして用いられる高繊維カラメル組成物に必要とされる繊維の添加レベルを緩和する助けとなる。一般的に粒子形状の可溶性繊維をコアの生地に直接加えるレベルは、加工するのが困難になるほど必要以上にコアの生地が濃厚になることを避けるために、モニターし、制限するべきである。一実施形態では、コアの生地の配合物に直接添加する可溶性繊維の量は、総コア材料の重量に対して（乾燥ベースで）約５重量％から約１５重量％の、特に約５重量％から約１０重量％の、より特に約７重量％から約９重量％の範囲である。
【００２２】
コア材料のタンパク質クリスプ材料は、約２０重量％から約８０重量％の、特に約３０重量％から約５０重量％の、より特に約３５重量％から約４５重量％の範囲の量で加えることができる。
【００２３】
結合剤系は、その中の総結合剤の量をもとにして、約１０重量％から約３０重量％、特に約１２重量％から約２４重量％、より特に約１６重量％から約２０重量％の一般的な範囲の量でコア材料に含まれることができる。
【００２４】
コア材料の厚さは、その形および全体の食品バー製品の大きさ、ならびに他の考慮すべきことの中で特別の食品バーにおけるこの材料から望まれる感覚上の寄与の量に応じて、変化することができる。例えば、約２８ｇの大きさを有する食品バーの水平の層の構成では、コア材料は、約０．２５インチ（０．６３５ｃｍ）から約０．７５インチ（１．９０５ｃｍ）、特に約０．５インチ（１．２７ｃｍ）のおよそ均一な厚さの一般的に平面の層構成を有することができる。コア材料は多孔質であり、すなわち、コアは連続または不連続のエアポケットを含む。完成したコア材料の密度は、一般に、約０．４から約０．８ｇ／ｃｍ３であり、特に約０．５から約０．７ｇ／ｃｍ３である。
【００２５】
コア材料は、他の添加物および材料も含むことができる。ピーナッツバターフレーバー、バニラ香味料、チョコレート香味料などおよびこれらの組合せなどの製菓用香味料を、コア材料は含むことができる。コア材料は、また、製菓技術分野で通例用いられるものなどの、加工助剤も含むことができる。コア材料の生地の流動性を望ましいレベルに調節するために、大豆レシチンを含むことができる。植物油および／またはショートニングも、第２の結合剤および／または皮膜形成剤としてコア材料の生地に含むことができる。さらなる香味料、調味料、着色料、含有物、保存料、酸化防止剤、賦形剤など、およびこれらの組合せも、少量でこの中に含むことができる。これらの加工助剤、およびカラメル材料、複合コーティング、または食品バー他の材料に用いることもできる任意の添加物の説明を、以下にさらに詳しく記載する。
【００２６】
水溶性食物繊維
水溶性食物繊維は、高カロリーの従来の食品バーの材料、特に糖および糖アルコールの代わりに、本発明の食品バーの材料に用いられる。特に従来の製菓用湿潤剤、特に糖アルコールを、可溶性繊維内容物で置き換えることにより、完成製品の感覚受容性の性質を減少させることなくその使用レベルを大幅に低下させることができることが見出されている。
【００２７】
本明細書の目的では、「水溶性食物繊維」または短縮した「可溶性繊維」は、水に可溶性の、または水に膨張性の食物繊維を意味する。「食物繊維」は、ヒトが消化できず代謝できない繊維性のまたはゴム状の食品の材料を意味するものと一般的に理解されている。化学的には、繊維はヒトの消化器官での加水分解に抵抗する植物細胞壁の残遺物、リグニン、多糖類、および同様の物質である。
【００２８】
水溶性食物繊維は、例えば、オリゴ糖、オオバコ、βグルカン、オート麦のフスマ、ひき割りオート麦、ペクチン、カラギーナン、グアー、イナゴマメガム、アラビアゴム、およびキサンタンガムなど、およびこれらの組合せを含む。
【００２９】
オリゴ糖は、デンプン（α−グルカン）型でも非デンプン型でも、少なくとも２個および２０個までの単糖類の単位を含む任意の糖類を含むと理解されている。オリゴ糖の例として、加水分解したイヌリンおよびレバン（フルクタン）などのフラクトオリゴ糖およびガラクトオリゴ糖、ならびに短鎖アミロデキストリンなどが含まれる。オリゴ糖は、通常可溶性であり、大部分は発酵性である。３個と９個の間の単糖類単位の平均の鎖長（重合度）を有するオリゴ糖が、特に好ましい。本発明による繊維組成物は、好ましくは８〜４０重量％の、より好ましくは１２〜３０重量％のオリゴ糖、特にイヌリン、および加水分解したイヌリンまたはそれらの誘導体からなる。天然のイヌリンは、通常、２０単糖類単位を下まわるものも上まわるものも、様々な鎖長のポリフルクトースの混合物からなるので、その特定の組成に応じて、上記に定義したようなオリゴ糖に寄与することもできる。
【００３０】
フラクトオリゴ糖（「ＦＯＳ」）は、本発明において特に有用である。イヌリンおよびオリゴフルクトースは、ネギ（ｌｅｅｋ）、チコリー、タマネギ、およびニンニクなどの植物の天然材料である。イヌリンは、Ｇｆｎの基本骨格を有するβ−２，１フルクタンであり、この場合Ｇ＝グルコシル単位、ｆ＝フルクトシル単位、およびｎ＝結合している単位の数である。イヌリンのＤＰ（重合度）は、主に２から６０であり、乾燥重量の半分を超えるものが２０未満のＤＰである。オリゴフルクトース、すなわちＦＯＳは、イヌリンで記載したのと同じ構造を有するβ−２，１フルクタンの混合物である。しかし、ＤＰは２から２０の範囲であり、主な重量は２から８である。イヌリンは、一般に、チコリーの根の抽出物として市販されている。イヌリンの市販の供給源およびその有用な誘導体には、例えば、ＯＲＡＦＴＩ製造のＲａｆｔｉｌｏｓｅ（登録商標）（加水分解したイヌリン）、１９．１重量％のＲａｆｔｉｌｉｎｅ（登録商標）（イヌリン）が含まれる。これらの製品は、粉末形態で市販されているが、それだけには限定されない。
【００３１】
イヌリンおよびＦＯＳには、数々の望ましい栄養上の性質がある。これらはカロリーが低く、すなわちイヌリンは約１ｃａｌ／ｇであり、ＦＯＳではわずかに高い。これらは血中のグルコースの上昇をもたらさないので、糖尿病にも適する。イヌリンおよびＦＯＳは、消化管におけるビフィドバクテリウム属の増殖を刺激し、有害な細菌の増殖を阻害し、免疫系に良い影響を及ぼすことが報告されている。他に報告されている利点には、ミネラルの再吸収を良好にし、栄養分を生成し、便秘を予防する助けとなることが含まれている。食物繊維として、糞便の通過時間を短縮し、血糖反応を短縮し、血中コレステロールを低下させ、大便の重量を増加させることが報告されている。
【００３２】
高繊維カラメル組成物および高繊維カラメル材料
可溶性繊維を含むカラメル組成物は、コア材料の高繊維カラメル組成物材料として用いられ、また食品バーの製造の間中コア材料と層状になる別の高繊維カラメル材料を形成するのに用いられる主要な、または唯一の材料として別個に用いられる。有用な水溶性繊維は、上記に記載したものと同様である。詳しい一実施形態では、コア材料として用いられる高繊維カラメル組成物も、高繊維カラメル材料の製造に用いられる高繊維カラメル組成物も、一般的に、カラメル、および水溶性食物繊維を含む共通の配合物を共有している。高繊維カラメル組成物および高繊維カラメル材料は、共通のバッチ配合物から好都合に調製することができ、その部分はコア材料の材料として用いられ、残部はコア材料の製造用に用いられるが、これは必須ではない。したがって、一実施形態では、高繊維カラメル組成物および高繊維カラメル材料は、同様のその可溶性繊維内容物を含み、その量は、コア材料の考察のもとで高繊維カラメル組成物について上記で記載した範囲であることができる。
【００３３】
最初に単一のマスターバッチから調製したとしても、１つまたは他のカラメル構成物の繊維レベルを引き続き調整（通常は増加させることにより）した後に組立ての間に食品バー中に組み込むことも可能であり、あるいは同じに保つことができる。カラメル配合物の非繊維のバランスは、通常、純粋なカラメルからなり、または実質的に純粋なカラメルである。指摘したように、高繊維カラメル組成物（バッチ）の小部分を、コア材料用の高繊維カラメル組成物内容物として別に用いるために分ける。残余のバッチの大部分を用いて、食品バーにおけるカラメル材料を形成することができる。
【００３４】
高繊維カラメル配合物のカラメル部分は、従来のカラメルまたは同様の製菓用材料を含むことができる。例えば、カラメルは主に炭水化物および脂肪の供給源のカラメル化したプレミックスからなる。カラメルは、少なくとも１つの脂肪供給源および少なくとも１つの炭水化物供給源を混合してカラメルプレミックスを生成することにより製造することができる。詳しいカラメルプレミックス組成物は、約５重量％から約１５重量％の植物性脂肪、より好ましくは約７重量％から約１４重量％の、最も好ましくは約１０重量％から約１３重量％の植物性脂肪を、カラメルプレミックスに含む。カラメルプレミックスに好ましい炭水化物は、コーンシロップである。カラメルプレミックス中にコーンシロップは、好ましくは約２５重量％から約６０重量％の、より好ましくは約３５重量％から約５０重量％の、最も好ましくはカラメルプレミックス中のコーンシロップは約４０重量％から約４８重量％の範囲で存在する。このような応用に用いるカラメルは、特に、コーンシロップ、スキムミルク、砂糖、部分硬化綿実油およびヤシ油、バター、ミルクタンパク質、塩、および乳化剤から製造することができる。可溶性繊維内容物を加え、カラメルプレミックスと混合する。
【００３５】
一実施形態では、繊維−カラメル混合物を、次いで、任意の適切な手段を用いて、例えば、表面掻き取り式熱交換器またはジャケット付き混合ケトルを用いて調理して、約７０００００から約１６０００００ｃｐｓの範囲の粘度、約７重量％から約１５重量％の、より特に約１０重量％から約１３重量％の、最も特に約１１重量％から約１２重量％の含水量、約０．４５から約０．６５の、より特に約０．５から約０．６の、最も特に約０．５１から約０．５８の水分活性を有する繊維−カラメル組成物を形成する。従来のカラメルの調製では、用いた実際の調理時間は、カラメルの風味、色、質感に影響を及ぼし、したがって、適宜モニターされ調節される。繊維含量は、本発明の実施形態にしたがって用いた場合、調理された混合物におけるカラメルの風味および質感に悪影響を与えない。高繊維カラメル組成物を、例えば、約６５℃未満の温度に冷却する。高繊維カラメル材料を調製する際、高繊維カラメル組成物をシートまたは層に形成する。高繊維カラメル組成物の他の部分は、シートにも層にもせず、代わりにコア材料の材料として、および／または食品バーの他の材料もしくは他の層として直接用いることができる。
【００３６】
高繊維カラメル組成物をコア材料中に添加するレベルは、糖アルコールの添加率の低下などを可能にするのに十分な可溶性繊維が食品バーに組み入れられる限り、特に限定されない。高繊維カラメル組成物の純粋なカラメル部分を用いて、コアの硬さを変更し、潤滑性を与え、他の一般の製菓用香味料に匹敵するまろやかな甘い風味を与えることもできる。
【００３７】
タンパク質クリスプ
コア材料は、密度を低下させてかさ体積を与える歯ざわりのよい高タンパク質クリスプを含む。詳しい一実施形態では、高タンパク質クリスプは、クリスピーなタンパク質性の材料を、３ｇ／ｃｍ３を超えない製品のかさ密度を有する、膨らんだまたは膨張した、タンパク質に富む生地材料の形態で提供される固体粒子形態を含む。
【００３８】
クリスプ製品用の生地を製造するのに有用なタンパク質供給源は、例えば、１つまたは複数の植物性の、動物性の、もしくは乳製タンパク質供給源、またはそれらの食用可能な誘導体から選択することができる。詳しい一実施形態では、タンパク質供給源は、ダイズタンパク質、ピーナッツタンパク質、小麦胚芽、乳清タンパク質、カゼイン、カゼイン塩、カゼイン加水分解物、タマゴタンパク質、ナッツの果肉など、およびこれらの組合せから選択される。タンパク質クリスプは十分に乾燥して歯ざわりがよく、柔軟ではない。タンパク質クリスプの含水量は、一般的に約５重量％未満であり、特に約４重量％未満である。タンパク質クリスプは、食品バー中に組み込む前に加熱してその含水量を調節することができる。
【００３９】
ダイズタンパク質は、典型的にはダイズ豆から抽出され、経済的なタンパク質供給源であると考えられている。ダイズタンパク質の最も大衆的なタイプは、ダイズタンパク質分離物およびダイズタンパク質濃縮物である。ダイズタンパク質分離物は、消化性が高く、アミノ酸およびイソフラボンの良好な供給源でもある。さらに、これらは、脂肪、カロリー、およびコレステロールが低い。ベジタリアンにとって、これはタンパク質の主要な供給源である。ダイズ豆の、風味のないタンパク質製品も用いることができ、市販されている。ピーナッツ粉など、他のマメ科の植物性タンパク質供給源も、用いることができる。ミルクおよび／またはチーズから得た乳製タンパク質も用いることができる。乳清タンパク質はチーズ製造の副産物である乳清に由来する。機能的には、乳清タンパク質は、酸性条件下でも高度に可溶性である。乳清タンパク質には主に２つの形態があり、乳清タンパク質分離物および乳清タンパク質濃縮物である。両者とも、消化性の高い、特に品質の高いタンパク質である。しかし、乳清タンパク質分離物の方が乳清タンパク質濃縮物よりも、タンパク質が多く、脂肪、ラクトース、および風味のレベルが低いので、少々高級である。カゼインは、ミルクタンパク質に見られる主要なタンパク質であり、ミルクタンパク質はカゼイン約８０％および乳清タンパク質２０％を含む。カゼインにはカゼイン塩が含まれるが、カゼイン塩はナトリウム、カルシウム、およびカリウムの３つの主要なタイプで入手できる。スプレードライした卵白粉末などのタマゴタンパク質も、用いることができる。
【００４０】
詳しい一実施形態では、クリスピーなタンパク質性の材料はダイズクリスプを含む。詳しい一実施形態では、ダイズクリスプは、少なくとも５０重量％の、特に少なくとも約６０重量％のダイズ内容物を含み、かさ密度は約０．２から約０．２６ｇ／ｃｍ３であり、粒度分布は、（＋）＃６メッシュスクリーン（３．３６ｍｍのふるい目）上で少なくとも６０重量％である。ダイズクリスプは、押し出し成形機中に導入され、そこからの押出し物がペレット形態に型抜きされ乾燥されて小型の膨張しまたは膨らんだダイズ材料の片またはナゲットを形成するダイズタンパク質供給源で製造された生地から調製することができる。有用なダイズクリスプの市販の供給源には、例えば、ミズーリ州セントルイス、Ｓｏｌａｅ  Ｃｏｍｐａｎｙからのダイズナゲット（例えば、製品番号Ｈ０３１１）が含まれるが、これは６０〜８０％のタンパク質含量を含むことが示されているクリスピーな、歯ざわりのよいクリスプである。
【００４１】
結合剤系
本明細書で条件なしに用いられる「結合剤」は、乾燥品、すなわちコア材料の比較的乾燥した材料、または本明細書で論じられる他の食品材料を結合するための「接着剤」として実質上働く流動性を与えることができる、炭水化物のシロップ組成物または他の製菓用の結合性の組成物を一般的に意味する。
【００４２】
結合剤は、糖シロップなど、炭水化物ベースのシロップを特に含むことができる。炭水化物ベースのシロップには、それだけには限定されないが、コメシロップ、コーンシロップ、液体ショ糖、ハチミツ、高果糖コーンシロップ、およびこれらの混合物が含まれる。ショ糖シロップが特に有用である。一実施形態では、バーのコア材料の全重量の約１６重量％から約２０重量％は、主に、または実質的に唯一の結合剤材料として炭水化物ベースのシロップから構成されていてもよい。他の結合性材料は、ゼラチン、加水分解したコラーゲン、固形卵など、およびこれらの組合せを含むことができる。シロップ組成物は、また、ゼラチン、水、脂肪、シロップ、および糖からなるゼラチン基材であってもよい。大豆製品などの他の材料と混合する場合には、結合剤はタンパク質の供給源であることもできる。
【００４３】
結合剤は、混合物のための媒体、ならびに、高繊維カラメル組成物、およびそれに加えた任意の複合コーティング、ならびに、液体に可溶性のまたは液体に分散性の食品バー添加物（ビタミン、ミネラル、および主要栄養素など）、香味料、および着色料など、コア材料基材中に添加物を分配するための担体としても用いることもできる。
【００４４】
複合コーティング
複合コーティングは典型的に脂肪供給源を含み、任意に水溶性食物繊維内容物も含む。詳しい一実施形態では、複合コーティングはチョコレートまたはミルクチョコレートを含む。ピーナッツバター、バニラ、およびチョコレート香味料などの、１つまたは複数の香味料、ならびにそれらの組合せも、複合コーティングに通常含まれるが、必須ではない。複合コーティングは、集合した、例えば積み重なった、コア材料およびカラメル材料の曝された表面に、完全に、または部分的に、これらの材料をコーティングし、カプセル化し、被覆するなどの有用な方法で施用される。
【００４５】
脂肪供給源
本明細書で用いられる「脂肪の供給源」は、「脂質」と同義である。脂肪の供給源の適切な供給源には、植物性、乳製、動物性、および／または海洋性の脂肪の供給源が含まれる。本明細書で有用であるのは、食品製品、特に製菓で従来的に用いられている脂肪および油である。油および固形脂肪などの、脂肪のトリグリセリドは、そのブレンド同様、本明細書で用いることができる。特に有用な油には、例えば、パーム核油、ヤシ油、カノーラ油、トウモロコシ油、ベニバナ油、ダイズ油、ココナツ油、綿実油、および分留したパーム核油などの分留油など、非硬化油および／または部分硬化油が含まれる。室温を超える融点を有する油が、加工するのに、一般的により有用である。しかし、バター、ショートニング、または他の室温で固形の脂肪も用いてもよいが、典型的には、加工の間中、それらの流動を可能にし、分散を可能にするのに十分な加熱を必要とする。乳製脂肪の供給源として、無水の乳脂肪、ミルク濃縮物、または粉末ミルクを用いることができる。脂肪の供給源は、チョコレート、ココアバター、およびココナッツなど、ならびにこれらの組合せなどの香味料材料も含む。動物性の脂肪供給源（例えば、ラード、牛脂）および海洋性の脂肪供給源（例えば、魚油）も、一般的にあまり望ましくないが、用いてもよい。部分的に消化できる、および非消化性の合成トリグリセリドまたは天然脂質も、任意に用いてもよい。複合コーティングは、一般的に、約２５から約３８重量％の、特に約２８から約３４重量％の総脂肪の供給源の含量を含む。
【００４６】
複合コーティングは、本明細書に先に記載したものなどの結合剤、香味料材料（チョコレート、ココアパウダー、バニラなど）、安定化剤（例えば、レシチン）、甘味料（例えば、天然の、および／または人工の糖）、含有物なども含むことができる。製菓用の複合コーティングに通例用いられる他の添加物および加工助剤も用いることができる。
【００４７】
先に論じたように、複合コーティングは、任意に水溶性食物繊維を含むことができる。コーティング組成物としてもコア材料生地配合物の材料としても有用な高繊維複合コーティング組成物は、単一バッチの配合物として複合コーティングおよび可溶性繊維を混合することにより調製することができる。
【００４８】
食品バー
本発明の食品バーは、１食分２８ｇあたり、少なくとも約５ｇのタンパク質、特に少なくとも約７ｇのタンパク質、および少なくとも５ｇの食物繊維、特に少なくとも約７ｇの食物繊維をもたらすために配合することができる。別の詳しい一実施形態では、食品バーは、食品バーの全飽和脂肪含量が１食分２８ｇあたり約３ｇを超えないように、特に約２．５ｇを超えないように配合することができる。食品バーは、全体として、約５重量％から約３０重量％の、特に約１２重量％から約２４重量％の、より特に約１７重量％から約１９重量％の総水溶性食物繊維内容物を含む。特に、食品バーは、任意の所与の材料および全体としてのバーで、約２０重量％未満の、特に約１５重量％未満の総糖アルコール含量を含む。詳しい一実施形態では、１食分サイズ２８ｇのバーは、総糖アルコールを約４ｇ未満含み、特に総糖アルコール含量を約２ｇから約４ｇ、またはそれより少ない範囲で含む。最終の食品バーは、食品バーの全重量に対して、例えば、約７５重量％から約９５重量％の、特に約８５重量％から約９２重量％の固形物のレベルを有することができる。最終の食品バー全体にわたる含水量および水分分布は、通常、製造後数日以内は、室温で実質的に平衡である。
【００４９】
他の添加物
コア材料、カラメル組成物、および複合コーティングも、独立に、製菓技術分野で通例用いられる他の添加物を含むことができる。他の添加物は、コア材料、カラメル材料、および／または複合コーティングに不快な風味を生成せず、質感もしくは水分活性の性質、または食品バーの加工性に逆効果を与えず、あるいは食品バーの全カロリーレベルが予め決定した制限を超える結果とならない程度で含まれることができる。
【００５０】
少量の糖アルコールまたは他の食用可能な多価アルコールを、第２の甘味料および／または湿潤剤として、様々な食品バー材料または組成物のもう１つに、バー全体のカロリー含量が目標値または規定の限度を超える値に増加させない程度に用いることができる。糖アルコールには、例えば、グリセリン、エリスリトール、マルチトール、ソルビトール、およびキシリトールなど、ならびにこれらの組合せが含まれる。
【００５１】
本明細書で用いる「フレーバー」または「香味料」は、乳剤、濃縮物、水溶性もしくは油溶性の液体もしくは乾燥粉末、およびプロセスの任意のときに混合物に加えることができる任意のタイプの塊片または断片の形態の、感覚受容性の物質を意味する。香味料は、ナッツ、ナッツ片、新鮮な果物、乾燥果物、果物製品、種子、キャンディー、マシュマロ、チョコレート、およびチョコレート製品などを含むことができる。香味料は、ベリーフレーバー、リンゴ、サクランボ、プラム、レーズン、バナナ、洋ナシ、モモ、イチジク、ナツメヤシなどの任意の果物フレーバーをさらに含む。香味料は、脂肪、塩、ハチミツ、チーズ、砂糖衣、粉末の食品製品、砂糖、砂糖代用物、ゼラチン、およびスパイスも含むことができる。香味料は、着色料、および任意のナッツフレーバー、および、チョコレート、バニラ、ピーナッツバター、カラメル、バタースコッチ、レモン、麦芽、シナモン、グラハム粉、ココナッツフレーバー、ミントなどの任意の甘味フレーバーも含むことができる。香味料には、全ての乳製品の、燻製の、コショウの、香料の、および植物性のフレーバーなどの任意の風味の良いフレーバーがさらに含まれる。
【００５２】
着色料には、色彩効果のための、天然の供給源からの天然もしくは不許可の色素、または許可色素が含まれる。一実施形態では、色素には、染料、許可アルミニウムレーキ、または天然の供給源由来の色素が含まれる。着色剤は、また、水性でも油性でも乾燥でもよい。着色物質は、原色でも、混合色でも、または紙吹雪のように別々の色を組み合わせたものでもよい。
【００５３】
食品バーの様々な材料、および層は、食品バーに設定したカロリーの目標または制限と一致するのを妨げる量で存在しない程度まで、天然のまたは人工の甘味料を含むことができる。甘味料は、１つまたは複数の糖であってよい。本明細書で用いる「糖」は、実質的に全ての糖および糖代用物を意味し、グルコースもしくはフルクトースなどの任意の単糖類、ラクトース、ショ糖、もしくはマルトースなどの二糖類、デンプンなどの多糖類、オリゴ糖、糖アルコール、またはデンプンベース、植物ベース、もしくは海草ベースのゴムなどの他の炭水化物の形態を含む。本明細書で用いる「甘味料」は、本明細書で定義した「炭水化物」ベースである本質的に全ての甘味料を意味し、上記の「添加物」のもとで先に定義した「非栄養」である甘味料をさらに含む。人工の甘味料は、例えば、アスパルテーム、サッカリン、スクラロース、アセスルファームＫなど、およびこれらの組合せから選択することができる。
【００５４】
他の食用可能な添加物には、栄養強化材料などが含まれる。ビタミン、ミネラル、抗酸化剤、アミノ酸、精油、ハーブ、およびポリフェノールは、栄養強化材料の非限定的な例である。好ましいビタミンは、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、およびこれらの誘導体、ならびに／またはプロビタミンである。好ましいビタミンには、例えば、ビオチン、葉酸、ナイアシン、ナイアシンアミド、パントテン酸、塩酸ピリドキシン、リボフラビン、塩酸チアミンなどなどのビタミンＢも含まれる。ミネラルには、臭素、カルシウム、クロム、銅、ヨウ素、鉄、マグネシウム、マンガン、リン酸塩、リン、カリウム、セレン、ナトリウム、イオウ、および亜鉛が含まれるが、それだけには限定されない。アミノ酸には、例えば、アルギニン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、スレオニン、トリプトファン、バリン、アラニン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、セリン、チロシン、クレアチンなどが含まれる。さらに、植物化学物質、ステロール、リコピン；ヤクヨウニンジン、ガラナ、マテ茶などのハーブのサプリメントを含んでもよい。
【００５５】
含有物を、歯ざわりのよい質感の感覚を与えるように配合することができる。含有物は、少なくとも１つの生理学的機能を有する材料を有し、例えば、脂肪ベースの含有物、炭水化物ベースの含有物、タンパク質ベースの含有物などであってよい。脂肪ベースの含有物は、連続相として脂肪を有することを特徴とする。脂肪ベースの含有物の非限定的な例として、チョコレート、ピーナッツバター、脂肪代用物などが含まれる。好ましい脂肪ベースの含有物は、チョコレートチップ、ピーナッツバターチップ、およびこれらの組合せである。非限定的な例には、乳清タンパク質、ダイズタンパク質、ミルクタンパク質、タマゴタンパク質、ピーナッツ粉、ナッツの果肉、植物性タンパク質、カゼイン、およびこれらの組合せが含まれる。炭水化物の含有物の例には、デンプン、糖、ゲル、およびこれらの組合せが含まれる。さらに、炭水化物ベースの含有物は、好ましくは、鍋で調理された含有物、押し出し成型されたゲル片、破砕性の炭水化物片、砂糖の小片、押し出し成型された穀物粉片、およびこれらの組合せである。含有物は、例えば、凝集塊、カプセル、材料を集めたもの、大きな塊、小片、液滴、ストランド、糸状物などであってもよい。含有物の平均粒子サイズが約１ｍｍから約１３ｍｍである限り、これらは様々な形態をとることができる。好ましい平均粒子サイズは、約１ｍｍから約６ｍｍである。さらに、本発明の含有物は、相互に異なってもよいことが企図される。すなわち、含有物は同じである必要はない。例えば、食品バーは、脂肪ベースの含有物である含有物、および炭水化物ベースの含有物である含有物を任意に含むことができる。
【００５６】
方法および設備
図４を参照すると、本発明の実施形態にしたがって食品バーを製造するための、非限定的な例示的な方法が示されている。
【００５７】
コア材料、カラメル材料、および複合コーティングを構成するために用いられる様々な材料および中間物を混合し、または組み合わせるために、多くの方法および器具を用いることができる。一般的には、混合装置が、高いせん断を避け最小の熱エネルギーを与える混合物を満足に形成することができる限り、ミキサーを用いることができる。このような混合装置の試料採取には、それだけには限定されないが、例えば、混合ケトルおよび混合容器、押し出し成形機、櫂形撹はん機、リボンブレンダー、混合パン、処理機、Ｚ−ブレードミキサー、生地ミキサー、遊星形ミキサーなどが含まれ、全てを用いることができる。
【００５８】
様々なスナックバーの組立て方法および器具を使用して食品バーを形成することができる。例えば、コア材料は、その材料の混合物を調製することにより形成することができ、それを次いでシートに形成する。詳しい一実施形態では、圧縮によりシートを形成する。プレミックスした材料のコア材料を平らにした表面上に広げ、上から圧縮を施すことにより、圧縮を適用することができる。この点で、鋳型、圧力板、圧縮ロールもしくはローラー、またはコンベヤーベルトによるなど、任意の便利な適切な圧縮手段を用いることができる。圧縮処理により、コア材料の密度は、例えば、先に示した範囲の値に増加する。シーティングは、そのダイズ片材料を著しく破砕しないでコア材料の混合物を実質的に均一な厚さの層に変形するのに効果的なニップ圧を作り出すために操作された圧縮ローラーを用いた成形であってもよい。Ｓｏｌｌｉｃｈバー製造設備などの、市販のバー製造設備をこれに関して用いてもよい。個々のコア材料片も、成型操作を使用して製造することができる。分離したコア材料片を作り出すために、成形ロールも用いることができる。成型された打ち型によりコア材料を押し出し成形するために、押し出し成形機も用いてもよい。コア材料シートを冷却する。コア材料のシーティング、および別のカラメルのシーティングを冷却して、その形を固め、または次の単位操作のために材料を調製してもよい。典型的には、冷却は冷却トンネルなどの閉鎖されたチャンバーで行う。
【００５９】
カラメルコーティングは、別のミキサーで調製する。一実施形態では、それをシート状にもするが、これはチルドローラー、またはカラメル層を形成するために製菓の技術分野で用いる他の配置で単一の操作で行うことができる。コア材料を、次いで、カラメル材料と組立て、すなわち積み重ね、得られた組立て品をバーの形に裁断する。裁断器具、例えば、スリッター、ギロチン、ワイヤーカッター、成形ロール、押し出し成形機、スタンパー、成形機などを用いて、コア材料／カラメル材料のマルチシーティングの組立て品を別個の部分に切断するのに用いることができる１方法を用いることができる。
【００６０】
コア材料／カラメル材料組立て品の切断した別個の片を、次いで、コーティングし、またはさもなければその表面部分上に完全なまたは部分的な被覆を形成する複合コーティングを施し、その後さらに冷却する。これらの一連の加工ステップは、一般的に、従来の製菓の加工技術および設備を適用することにより、実行することができる。複合コーティングの施用は、任意の従来の方法で提供することができ、例えば、コーティング、振りかけ、パニング、押し出し成型、噴霧、堆積、および任意の他の適切な技術を、流動可能な複合コーティング材に適用するために用いることができる。
【００６１】
任意に、さらなる加工ステップを組み入れてもよい。例えば、フレーバーの雰囲気を発展させまたは与えるために、固体の材料を焙煎ステップに処理してもよい。これは、グラノーラ、穀類、木の実、またはダイズクリスプを配合物に用いる場合には、特に当てはまる。焙煎は、対流式オーブン、強制空気衝撃オーブン、誘電オーブン、電子レンジ、放射オーブンなどのオーブンで行う。オーブンの温度および時間は、処理する材料に大いに依存する。
【００６２】
包装
食品バーは、任意の適切な方法で包装することができる。一実施形態では、バーは、当技術分野で周知であり、この一般的な目的で用いられる、従来の柔軟な金属被覆したフィルムまたはホイルなどに個別に包まれる。個別に包装された食品バーは、第２の容器で包装することができ、あるいは複数の包まれたバーは通常の第２の容器またはカートンまたは袋に包装することができる。
【００６３】
別段の注釈がなければ、本明細書に与えられたパーセント値は全て、重量パーセントである。以下の実施例は、本発明を例示するために提供するものであり、本発明を限定するものではない。
【実施例】
【００６４】
本発明の一実施形態を代表する３層バー構築物を、主要な市販のスナックバー製品、および、また、従来の振りかけ状シリアルバータイプの型式を有する比較のバーと比較して、官能検査を行った。パネリストは、試験バーを、風味、質感、および外観の観点から試験した。試験製品の全体の味覚および質感を、相互に比較して、批評し評点を与えた。
【００６５】
使用した市販のバー製品は、カナダ、Ｂｅｒｋｅｌｅｙの、Ｐｏｗｅｒｂａｒ社から販売されているＰｏｗｅｒｂａｒ  Ｐｒｉａ（登録商標）チョコレートピーナッツクランチバーであった。用いた振りかけ状シリアルバー型式製品は、ピーナッツバターフレーバーのバーであり、一方はピーナッツバターの振りかけコーティングを有し他方はチョコレート振りかけコーティングを有し、これらのコアは圧縮された基材に結合剤系で結合しているダイズクリスプを含んでいた。シリアルバーに用いた結合剤系は、３層バー型式に用いられたものと同様であり、これは以下に記載する。
【００６６】
本発明の一実施形態を代表する３層食品バーは、以下のベンチトップ配合物を有していた。材料は、：乾燥品％：ダイズタンパク質クリスプ（ミズーリ州、Ｓａｉｎｔ  Ｌｏｕｉｓ、Ｓｏｌａｅ社、タンパク質８０％）１９．７４％、ビタミンおよびミネラルのブレンド０．３０％、結合剤玄米シロップ８．００％、カラメル４．５７％、可溶性食物繊維（Ｒａｆｔｉｌｏｓｅ（登録商標）Ｐ−９５粉末）２．０００％、酸カゼイン１．９５％、マルチトールシロップ２．３０％、グリセリン（ＵＳＰ９９．７％）１．５１％、チョコレートリキュール０．５０％、ココアパウダー１．０００％、結晶性フルクトース０．９１％、ダイズレシチン０．１７％、塩０．５０％、リン酸三カルシウム（ＴＣＰ）１．５０％、チョコレートフレーバー１．５５０％、バニラフレーバー０．９０％、コア材料カラメル３１．２２％、複合コーティングチョコレート２１．４３％、全量＝１００．０％
３層食品バーは、以下の一般的なプロセスにしたがって製造した。プロセスステップ１：繊維粉末を含む乾燥品を混合して、ビタミン混合物を分配し、ステップ２：結合剤シロップの液体材料、およびプレミックスした繊維カラメル組成物（可溶性食物繊維含量３０％）を混合し、約１５０°Ｆ（６５．６℃）に加熱する。混合および電子レンジ加熱の段階で、結合剤および可溶性食物繊維粉末の乾燥材料を加え、ステップ３：結合剤を１８０°Ｆ（８２．２℃）に加熱し、フレーバー中で撹拌し、ステップ４：結合剤を乾燥品に加え、ヘラで撹拌して分配し、ステップ５：１６０ｇをバープレス成型中に配置し、ダイズクリスプおよび結合剤の混合物を１０〜１２ｍｍの高さに圧縮し、コア材料を取り出し、冷凍庫で５〜１０分冷却し、ステップ６：カラメル材料層では、繊維カラメル組成物（繊維３０％）の残部を２．５〜３．０ｍｍの厚さのシートにし、冷凍庫で冷却し、冷凍庫から取り出し、カラメルを正方形に切断し、クリスプコア上に置き、ステップ７：カラメルの層状コア材料を望ましい寸法に切断し、複合コーティングでコーティングする。
【００６７】
官能テストの方法および結果は以下の通りであった。試験では、３グループの消費者パネリストを用いた。味覚テストは、全て共通の場所で行った。参加者は全て、多数の銘柄のエネルギー／栄養バーの使用者であるように選抜した。第１のグループは、最も広範なターゲットグループを代表しており、第２のグループはターゲット消費者からなり、第３のグループはＰｏｗｅｒｂａｒ  Ｐｒｉａ（登録商標）バーの使用者として募集された。
【００６８】
手短に製品の説明を行った後、各グループに、チョコレートフレーバー（３層の型式またはシリアルバーの型式、および対照としてＰｒｉａ（登録商標）バー）、ならびに２種類のピーナッツバターフレーバーの、２（または３）個のバーを供した。ピーナッツバターの試作品は両方とも、シリアルバー型式で製造され、唯一の違いは振りかけ−チョコレート、またはピーナッツバターであった。
【００６９】
より詳細に述べると、チョコレートフレーバーのバーでは、チョコレートフレーバーは２種の試験バー、すなわちダイズクリスプとカラメルの層の３層の組合せがミルクチョコレートで完全にコーティングされ、本発明の実施形態を代表するもの（製品１）、およびチョコレート振りかけを有するチョコレートのダイズクリスプからなるシリアルバー（製品Ａ１）、またはピーナッツバター振りかけを有するピーナッツバターのダイズクリスプからなるシリアルバー（製品Ａ２）に代表された。製品は、シーケンシャルモナディック法で評価した。製品１、および製品Ａ１またはＡ２を紹介する順番は、順番による偏りを避けるために、回答者間で規則正しく交替した。各製品は、白色の紙皿上に供した。比較のため、全グループに、少なくとも１個のＰｒｉａ（登録商標）バー（製品Ｂ）を供した。第１および第３のグループでは、供したＰｒｉａ（登録商標）バーは、ピーナッツファッジフレーバーであった。真ん中のグループでは、ダブルチョコレートフレーバーを製品Ｂとして用いた。製品Ｂは、常に味見する第３の選択肢であった。
【００７０】
品質の観点からは、製品１の３層バー型式は、殆ど全ての消費者パネリスト間で、振りかけ状シリアルバー型式より点数が高かった。すなわち、大半のパネリストは、味、質感、および外観の観点から、シリアルバー型式よりも３層バーを好んだ。低カロリーの３層のソフトカラメル層が、殆ど全ての参加した消費者でシリアルバー型式より点数が高いことをもたらした主要な要因であったことが見出された。パネリストの多くは、３層の栄養バーはキャンディーバーのように見えたと意見を述べた。その当時Ｐｒｉａ（登録商標）バーの使用者ではなかった参加消費者に関して、３層バーは、Ｐｒｉａ（登録商標）より点数が高い傾向もあった。この試験に参加したその当時のＰｒｉａ（登録商標）バーの使用者の間でさえ、３層型式の製品１はＰｒｉａ（登録商標）バーとほぼ同等であったことを試験の結果は示していた。他の特定の消費者のフィードバックの中では、参加した消費者によると、ピーナッツバターシリアルバーの型式の変形は、ピーナッツバター味のインパクトを断然欠いていた。多くのパネリストは、ピーナッツバターシリアルバーには風味がないと訴えた。チョコレートフレーバーのシリアルバーの変形は、チョコレートフレーバーであるとより明確に伝達されたが、多くの消費者はより強力なチョコレートのインパクトも望むことを指摘した。シリアルバーに用いられた振りかけ状の外観は、特にピーナッツバターフレーバーで実施した場合に、いくぶん対立した。パネリストの中には、振りかけ状の見かけを好み、大変魅力的であると考えた者もいた。殆どの多くの者は、この見かけを嫌い、魅力的でなく見えると考えた。チョコレートではないシリアルバーの種類では、これはライスクリスピー（Ｒｉｃｅ  Ｋｒｉｓｐｉｅ）バーになぞらえられることが最も多かった。
【００７１】
殆ど３分の１のパネリストが、製品１に最高の可能な評点および１から９の単項スケールを与えた。これは、平均してグループ１：７．７、グループ２：７．７、グループ３：５．７の得点であった。チョコレートのサンプルを味見する前にピーナッツバターのサンプルを味見した第３のグループのみに、より対立した反応があった。このグループでは、パネリストのうち４名が７、８、または９の評点を与え、２名が１または２の評点を与えた。殆ど普遍的に、消費者は、チョコレートおよびピーナッツバターの振りかけシリアルバー（Ａ１、Ａ２）には殆ど味がないと訴えた。ピーナッツバター風を取り上げた数人は、実際に殆ど軽すぎて感知できなかったと言っている。これは味よりも香りが強いと述べられた。振りかけは、また、視覚的に示す風味を有していなかった。ピーナッツバターの振りかけは、外観からは、実際のところカラメルまたはバタースコッチの振りかけであったと考えたものが多かった。製品Ａ１は、クリスピーで歯ざわりがよいために好まれたが、パネリストは十分なチョコレートのインパクトがあるとは考えず、多くの者は味がないと訴えた。総じて、パネリストによる直接の比較では、製品１は製品Ａ１およびＡ２より優れていると思われた。
【００７２】
（実施例２）
３つの異なるタイプの３層バー、すなわち以下の表１〜３に記載する配合または以下に説明するようなその変形を用いる以外は実施例１に記載したような一般的なプロセス計画を用いて製造された、バニラカラメルクリスプ、チョコレートカラメルクリスプ、およびピーナッツバタークリスプについて、消費者インタビュー／調査として味覚試験を行った。表１〜２のピーナッツバタークリスプおよびチョコレートカラメルクリスプの３層バーの配合物は、それぞれ、３．０ｇの全飽和脂肪含量を送達したが、表３のバニラバー配合物は、配合物あたり３．０ｇではなく２．５ｇの飽和脂肪をもたらすようにこの試験のために調節された。チョコレートカラメルのおよびピーナッツバターのクリスプバーの２．５ｇ飽和脂肪含量の種類も、それぞれの配合物の飽和脂肪含量を調節して調製した。チョコレートカラメルクリスプバーでは、３．０ｇの飽和脂肪バーを本明細書の「２Ａ」バーとし、２．５ｇの飽和脂肪含量バーのそのバージョンを、本明細書の「２Ｂ」バーとした。
【００７３】
【表１】
2007111049.tif 000003
【００７４】
【表２】
2007111049.tif 000004
【００７５】
【表３】
2007111049.tif 000005
【００７６】
用いられた試験／調査のプロトコールは、以下の通りである。回答者は、直接面接を受けた。資格のある回答者は、女性の世帯主で２５〜５４歳（各年齢グループの３３％が２５〜３４歳、３５〜４４歳、４５〜５４歳）であり、食料品を主に購入する者（食品の買い物を全てまたは殆ど行う者）でなければならなかった。回答者は、その当時栄養／エネルギーバーの消費者でなければならず、約２３の商品の予め選択したリストの中からそのようなバーの少なくとも１つの商品名を明確に挙げることができた。回答者は、また、少なくとも多少は、バニラ、チョコレート、および／またはバターフレーバーを試食することに興味を持っていなければならなかった。標準の安全確保／ガイドラインおよび確証、ならびに医学上の／食事上のスクリーニング（ミルク／乳製品、コムギ、およびピーナッツ／木の実に対する食物過敏を含む）も行った。各フレーバー（すなわち、バニラカラメルクリスプ、チョコレートカラメルクリスプ、およびピーナッツバタークリスプ）の２製品を試験した（全６製品）。回答者は、１フレーバー内の両製品を味見した。各回答者は２製品を味見した。１製品あたり約１５０の判断が存在した。製品は、シーケンシャルモナディック法で評価した。紹介する順番は、順番による偏りを避けるために、回答者間で規則正しく交替した。各製品は、白色の紙皿上に供した。
【００７７】
飽和脂肪含量３．０ｇおよび２．５ｇのチョコレートカラメルバー（２Ａ、２Ｂ）に対する味覚の結果を、図５〜８に集計した。製品は、面接を行った全ての感覚上の観点から消費者−回答者によって一般的に好ましい批評およびコメントを受けた。バニラカラメルバーおよびピーナッツバターバーも、回答者から概ね好ましい批評を得た。さらに図５〜８を参照すると、「第１ポジション」の結果は、チョコレートカラメルクリスプバーを最初に味見した回答者に対する結果に関する。図５〜８で、数字の後の「ｓ」または「ｄ」は、それが他の製品よりも統計上高いことを示している。「ｓ」は、信頼水準９５％で有意差があり、「ｄ」は信頼水準９０％で方向的に差があることを表している。バーの中には、製造中に何らかの方法で偶然損傷を受けており、回答者はその外観の評価をするように求められなかった。
【００７８】
（実施例３）
タンパク質５ｇおよび食物繊維５ｇを送達し、２２種のビタミン、およびカルシウムなどのミネラルを含む、１食分サイズ２８ｇあたり９０〜１１０Ｃａｌの３層バーを、３つのフレーバー：チョコレートカラメル、バニラカラメル、およびピーナッツバターカラメルの商業規模生産ラインで製造した。それぞれの３層バーは、上記の表１〜３で記載した適用可能の配合物に概ね対応する組成を有するように配合され、以下の変形でそれに言及する。カラメル組成物の繊維含量は、約４５％であった。かなりの糖アルコール含量を含み「低炭水化物」製品などとして流通していた従来の濃厚コアの３層バーとこのバーを区別するために、糖アルコールの使用は、可能な限り低いレベルに保った。高繊維カラメル組成物は、低カロリーのバランスのよい食品バーを製造するのに、重要であることが見出された。
【００７９】
高繊維カラメル組成物の材料のかさ密度は増加したが、繊維レベルが高くなったのでカロリー密度は低下した。カラメル中の繊維は、カラメル工程で容易に可溶化され濃縮され、ある程度の甘味も提供する短鎖フラクトオリゴ糖（ＦＯＳ）からのものであった。最初は、このカラメルの粘度が大変低いので、層化カラメルとして用いることができなかった。短鎖フラクトオリゴ糖（ＦＯＳ）の５０％をマルチトールで置き換えることにより、カラメルの粘度を増加させ、層化カラメルとしてカラメルが使用できる許容レベルに維持した。色の変動についての些細な問題は、カラメルが増量すると解決した。ＦＯＳカラメルのカロリー密度は、約３〜４カロリー／ｇであった。このカラメルを、ダイズクリスプベースのコアの結合剤系でも、カラメル層に対する結合剤系でも用いた。高繊維複合コーティングも、各バーのフレーバータイプに調製した。糖アルコールは最小に保つことになっていたので、コーティングのカロリー密度を低下させるために、複合コーティングは繊維（ＦＯＳまたはイヌリン）を用いて配合した。各コーティング（ピーナッツバター、チョコレート、またはホワイト／バニラ）におけるＦＯＳまたはイヌリンからの繊維は、１６〜１８％のレベルで使用した。
【００８０】
プラント試験の目的は６つの変形（１フレーバーあたり２つの変形；飽和脂肪２．５ｇ対飽和脂肪３．０ｇ）の加工性を試験すること、全生産レーン間で重量の均一性を試験すること、ならびに、一定の製品コア密度および形状（完成した重量２８ｇのバーの３層バー）をもとにして完成製品の寸法を決定することであった。試験は、操業開始にむけた準備で生産規模基盤上で変形を加工するためにデザインされた。主要な目的は全て達成されたので、この試験は成功であることが証明された。１フレーバーあたりの両方の変形の加工性として、バーの寸法を決定した。全体的に、全フレーバーの飽和脂肪が高い変形の加工はより容易であり、飽和脂肪が低い変形よりも肉眼的に許容できる製品が産生され、高いレベルの飽和脂肪が可能な商業上の選択肢であると結論付けられた。以下の報告でデータを収集、分析し、プロセス学習がより多く得られるほど、予め確立した標準と比較した場合に重量のデータがより正確になることが見出された。６つの変形の１００カロリーのクリスプコアバーを試験した（１フレーバーあたり２つの変形、すなわち飽和脂肪の種類が２．５ｇおよび３．０ｇ）。新規なクリスプベースコアのバーのデザインを試験した。レーンにまたがる試験重量均一性、および全配合にわたるカラメルの試験的な加工可能性を観察した。カラメル層へのリン酸三カルシウム（ＴＣＰ）の試験添加についても、試験した。
【００８１】
一般的なプロセスを用いて、様々なフレーバーの試験バーを生産し、その後図４に示した一般的な計画を行った。数ある中で、以下のプロセス条件を用いた。
【００８２】
【表４】
2007111049.tif 000006
【００８３】
コア材料のスラブ形成／圧縮の間、圧縮ロールを低温に保ち、それへのコア生地の固着を制御するために滑沢にした。最終のコアスラブ高さは１０．０〜１０．５ｍｍに設定し、最終のカラメルスラブ高さは２．５から３．０ｍｍに設定した。コーティング材料は、すなわち複合コーティングであった。切断ステーションでは、目標の重量を達成するためにバーの寸法を変化させた。目標の重量およびカロリー含量を提供する各タイプのフレーバーのバーについてのバーの寸法の様々な組の代表例を表５に述べる。
【００８４】
【表５】
2007111049.tif 000007
【００８５】
製造された３タイプの食品バー製品は全て、風味豊かであり、歯ざわりがよく柔軟な材料を含む心地よい多重の質感の様相を有していた。スナックバーの３つのフレーバーの種類はそれぞれ、商業生産スケールの環境で、適切な均一性および予測可能性を有する、風味豊かな質感の心地よい低カロリーの食品バーとして、継続的に生産できることを結果は示していた。
【図面の簡単な説明】
【００８６】
【図１】本発明の一実施形態による食品バーの部分的な横断面の透視図である。
【図２】本発明の別の一実施形態による食品バーの部分的な横断面の透視図である。
【図３】本発明の別の一実施形態によるスナック製品の横断面の図である。
【図４】図１の食品バーを製造するための方法の図式フローダイアグラムである。
【図５】本発明の一実施形態によるチョコレートカラメル３層バーの全般的な味覚試験の結果を報告する表である。
【図６】本発明の一実施形態によるチョコレートカラメル３層バーの、外観および香り試験結果を報告する表である。
【図７】本発明の一実施形態によるチョコレートカラメル３層バーの、フレーバーの好みおよび強度の試験結果を報告する表である。
【図８】本発明の一実施形態によるチョコレートカラメル３層バーの、質感の好みおよび強度試験結果を報告する表である。
【図１】
2007111049.tif 000008
【図２】
2007111049.tif 000009
【図３】
2007111049.tif 000010
【図４】
2007111049.tif 000011
【図５】
2007111049.tif 000012
【図６】
2007111049.tif 000013
【図７】
2007111049.tif 000014
【図８】
2007111049.tif 000015