(57)【要約】【課題】柑橘類の芳香と所望により好ましい苦味を有する整味剤とドレッシング類をコストを低減して製造すること。【解決手段】柑橘類の皮、あるいは柑橘類全体を多糖類分解酵素で処理・液化して整味剤を製造し、該整味剤をドレッシング類に添加する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
柑橘類の皮の多糖類分解酵素処理物を主成分とすることを特徴とする整味剤。
【請求項２】
柑橘類の全体の多糖類分解酵素処理物を主成分とすることを特徴とする整味剤。
【請求項３】
柑橘類の皮の多糖類分解酵素とナリンギナ−ゼ処理物を主成分とすることを特徴とする整味剤。
【請求項４】
柑橘類の全体の多糖類分解酵素とナリンギナ−ゼ処理物を主成分とすることを特徴とする整味剤。
【請求項５】
液体部分のみよりなることを特徴とする請求項１，２，３，４のいずれか１項に記載の整味料。
【請求項６】
その主成分がセルラ−ゼ、ヘミセルラ−ゼ、ペクチナ−ゼから選ばれる任意の組合せである多糖類分解酵素により処理された処理物であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の整味剤。
【請求項７】
請求項１〜７のいずれか１項に記載の整味剤を換算ＢＸで１／１０〜５の範囲含むことを特徴とするドレッシング類。
【請求項８】
柑橘類の皮を多糖類分解酵素処理することを特徴とする整味剤の製造方法。
【請求項９】
柑橘類の全体を多糖類分解酵素処理することを特徴とする整味剤の製造方法。
【請求項１０】
濾過することを特徴とする請求項８，９のいずれか１項に記載の整味剤の製造方法。
【請求項１１】
ナリンギナ−ゼ処理することを特徴とする請求項８〜１０のいずれか１項に記載の整味剤の製造方法
【請求項１２】
セルラ−ゼ、ヘミセルラ−ゼ、ペクチナ−ゼの任意の組合せよりなる多糖類分解酵素で処理することを特徴とする請求項８〜１１のいずれか１項に記載の整味剤の製造方法。
【請求項１３】
請求項１〜６の整味剤を換算Ｂｘで１／１０〜５の範囲で添加することを特徴とするドレッシング類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は新規な調味剤の一種である整味料とそれを含む新規なドレッシング類、およびそれらの製造方法に係わる。
【背景技術】
【０００２】  ドレッシング類は主としてサラダに振り掛ける液体調味料の一種であり、酢等の酸性調味料を主として、油脂類、香辛料、および他の調味料類等を添加して調製する。油脂を添加したものはエマルジョン化させることにより均一性・粘稠性を持たせ、サラダに振り掛けた場合の展着性を向上させる。最近では低カロリ−のものが好まれるために油脂類を加えず、代わりに増粘剤を添加して粘稠性を持たせるものも多い。風味的には酢が主体となるプレインな製品の他に香辛料を強めた製品、ガ−リックやオニオン等の風味を加えた製品、ハ−ブ類の風味付けした製品、胡麻風味の製品等、種々のバラエティ−がある。【０００３】  柑橘類の風味を有する製品もよく知られており、例えば特許文献１〜５には柑橘類の果汁をドレッシング類に添加する配合が開示されている。皮部分の苦み成分を水抽出して除去してから添加することによって柑橘類の皮の芳香を風味付けしたドレッシング類を製造する技術も開示されている。しかし、従来の配合技術では柑橘類の皮の苦みの混入を忌避しており、例えば特許文献６には柑橘類の皮の芳香成分のみを食品に添加するための含水アルコ−ルによる抽出エキスからなる整味料の製造方法が開示されている。これは、柑橘類の皮の苦み成分であるナリンギンが配糖体で有機溶媒よりも水によく抽出される性質に着目したものである。また、特許文献７には柑橘類の皮の磨砕物をドレッシング類に添加するについては苦み成分をいったん水煮して除去し、濾過してから濾取物を添加する技術構成を採用するが、柑橘類の苦み成分が水によく溶解する一方で、芳香成分である精油類は親油性で水に難溶な性質に着目したものである。以上のように従来のドレッシング類の調合・製造の技術おいては柑橘類の芳香に着目しながらも、その皮の苦みについていは極力排除の視点に依拠していた。【０００４】  しかるに、本発明者が独自の観点から改めてドレッシング類の調合技術を種々検討した結果では、柑橘類の皮部分を水抽出すると皮に含まれる芳香成分は親油性であるにもかかわらず相当部分が逸失し、原料コストで大きな比重を占める柑橘類を多量に用いないと所望の風味付けされたドレッシング類が得られないことを確認した。また、多様な官能検査の結果、柑橘類の皮の苦み成分のドレッシング類への適度の混入は風味の点から従来の常識に著しく反して好ましい場合のあることも発見した。
【特許文献１】特開２００５−１９２４０８号公報
【特許文献２】特開２００５−１９２４０７号公報
【特許文献３】特開２００１−０２９０３８号公報
【特許文献４】特開平０９−０００１９７号公報
【特許文献５】特開平０８−２０５８１３号公報
【特許文献６】特開平０５−１１１３６５号公報
【特許文献７】特開２００１−２３８６３６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】  本発明は柑橘類の皮を酵素処理・液化して調整される新規な整味剤、および該整味剤を配合した新規なドレッシング類、および該整味剤と従来よりも使用する柑橘類の量を節約しても柑橘類の好ましい風味・芳香を有するドレッシング類を調合する技術を世に提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】  本発明は柑橘類の皮を多糖類分解酵素処理して可溶化して整味剤を調整し、それをドレッシング類に添加することにより、少量の柑橘類で柑橘類の芳香を有するドレッシング類とする。さらに必要であればナリンギナ−ゼにより柑橘類の皮の多糖類分解酵素処理物を処理して苦味を適度に調整した整味剤の製造方法を世に提供し、さらに該整味剤をドレッシング類に配合して適度で好ましい苦味を有するドレッシング類の配合技術、および新規な該整味剤と該ドレッシング類を世に提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】  本発明の効果は次のとおりである。
Ａ．少量の柑橘類を使用して柑橘類の好ましい芳香を有するドレッシング類が得られる。    結果として製造コストの節減が可能になる。
Ｂ．本発明のドレッシング類は柑橘類の好ましい芳香とともに、柑橘類の皮の苦み成分を    適度に含み後味に爽やかな苦みのある独特な風味を有する。
Ｃ．本発明によれば整味剤の苦みを適宜調整することができる。
Ｄ．本発明によれば整味剤の製造において皮を可溶化して添加するので皮に由来する廃棄    物を減量することができ、環境保護に資することができる。
Ｅ．本発明によれば柑橘類の皮の多糖類の酵素分解の結果、粘稠性物質が整味剤中に生成    し、これを経由してドレッシング類に粘稠性を賦与するための増粘剤の添加量を節約    することができる。
Ｆ．本発明の整味剤はドレッシング類他の調味料類・食品類・料理等にも柑橘類の皮の芳    香と適度の苦味を付与して新規な風味・味を創製に応用することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】  本発明は柑橘類の好ましい芳香を有する整味剤を調製するについて柑橘類の皮を多糖類分解酵素により液化して少量の柑橘類で所望の風味・芳香を有する新規な整味剤とするものである。さらに、該整味剤を添加して従来の方法よりも少量の柑橘類で柑橘類の芳香を有する新規なドレッシング類を調製せんとするものである。また、本発明では柑橘類の皮から苦味成分が整味剤に移行するが、必要ならば苦味成分を酵素分解してドレッシング類の苦味の強さを調整する技術を含む。さらに、本発明の柑橘類の皮の酵素分解により多糖類から粘稠性物質が生成し整味剤に移行するので、整味剤の添加をもって増粘剤に代用する技術も含む。【０００９】  本発明に言う柑橘類とは温州蜜柑・伊予柑・オレンジ・バレンシアオレンジ・さんぼう柑・ぶんたん・すだち・八朔・ニュ−サマ−オレンジ・ぽんかん・ライム・グレイプフル−ツ・柚子・橙・夏蜜柑・レモン・ぶしゅ柑・でこぽん等を言う。これらの柑橘類の特有の風味はさのう部分から得られるジュ−スの他に皮にも由来する。皮にはピネン・リモネン等のテルペン類からなる精油がジュ−ス部分よりも多く含まれ芳香性はより強い。ただし、皮にはナリンギン、リモニン等の苦み成分を多く含むため特許文献７に開示されているように、皮の磨砕物を水煮等して苦み成分を除去してから、あるいは特許文献６に記載されているように有機溶媒で芳香成分を苦み成分から分離したエキス、あるいはエッセンスとしてからドレッシング類の原料とすることが行なわれていた。しかし、特許文献６に記載の技術は有機溶媒抽出してエッセンスを製造しなければならないので工程が煩雑であり、特許文献７のあらかじめ皮から苦味成分を水抽出・除去してからドレッシングに添加する場合には芳香成分も相当量が逸失するため、所望の芳香を有するドレッシング類とするには相当量の柑橘類を使用しなければならない。さらに、この場合には濾過等して皮の不溶部分をドレッシング類に添加して製品とするが、不溶物を含むために透明タイプの製品は製造できない。また、苦味成分を含み廃棄される濾過液にはかなりの有機物を含むので、廃水のＢＯＤの低下のため廃水処理の必要もあり環境に負荷を掛けることになる。【００１０】  本発明によれば柑橘類の皮を多糖類分解酵素により液化し芳香成分に寄与する精油類を逸失することなく整味剤を調製し、さらに該整味剤をドレッシング類に添加してより少量の柑橘類で所望の芳香を有するドレッシング類を調製することができる。ここに、多糖類とは植物の組織に存在するセルロ−ズ・ヘミセルロ−ズ・ペクチン等であり、分解酵素とはセルラ−ゼ・ヘミセルラ−ゼ・ペクチナ−ゼ等を指称する。【００１１】  本発明において柑橘類の皮を多糖類分解酵素処理して液化して整味剤を調製し、これを添加してドレッシング類を調合する場合に、従来のこの分野の技術常識からは全く予期せざる、好ましい新規な効果の生ずることを本発明者は確認した。すなわち、第一は、皮から苦味成分が整味剤に移行してドレッシング類に苦みを賦与するが、この苦味が適度である場合には爽やかな後味として認知され、官能検査ですこぶる好評を博したことである。柑橘類の皮の苦味成分の主たるものは配糖体であるナリンギン���、アグリコンであるリモニン他のリモノイドと言われている。このうちナリンギンはナリンギナ−ゼを作用させて配糖体構造を加水分解してアグリコンのナリンゲニンを遊離すれば苦味を消失する。かくして、本発明では整味剤の芳香性／苦味のバランスが苦味過多に振れる場合にはナリンギナ−ゼを酵素分解液に作用させて苦味を減少させ、所望の芳香性／苦味バランスを有する整味剤としてドレッシング類に添加する技術も包含する。他の予期せざる効果は整味剤に柑橘類の皮の酵素分解物に含まれる水溶性で透明な粘稠性物質が移行しドレッシング類に粘稠性を付与するので、従来技術では増粘剤を添加することにより粘稠性を付与していた場合に増粘剤の添加量を削除ないしは低減することが可能になることである。【００１２】  本発明では柑橘類の皮の酵素分解は柑橘類から皮を分離して酵素分解する場合の他に、柑橘類全体を酵素分解してジュ−スと皮を一体化して酵素分解し、必要ならば苦味軽減のためにナリンギナ−ゼ処理して整味剤を調製する場合を含む。柑橘類を一体化して処理する場合にはジュ−スが混入するためにｐＨが相当程度低下するが、本発明者は実験の結果、市販の微生物由来の多糖類分解酵素およびナリンギナ−ゼの多くはこのようなｐＨ域でも充分に分解活性を発揮することを知った。このような酵素製剤はヤクルト本社、天野製薬、長瀬産業等の国内企業から入手することができる。苦味過多のおそれのある場合のナリンギナ−ゼ処理は多糖類分解酵素処理と別個に実施してもよいし、これらの酵素と共にナリンギナ−ゼを添加して同時に実施してもよい。【００１３】  本発明の整味剤の製造方法を一連の工程として記述すれば以下のようになる。
Ａ．柑橘類の皮の酵素処理
ａ．前処理
柑橘類を選別し虫食い・腐敗・汚濁した部分を除去し、必要ならば水洗・水切りする。  所望により剥皮して皮を集めて原料とする。また、場合によっては柑橘類全体を原料と  してもよい。
ｂ．裁断ないしは磨砕
柑橘類の皮、ないしは全体を例えばチョッパ−・サイレントカッタ−・スライサ−等に  より小片に裁断ないしは磨砕する。全体を用いる場合には生成する果汁と皮の混合物と  なる。（以下、磨砕物）得られる磨砕物は必要ならば加熱（通常、６０〜９０℃で数分  〜数十分間程度）し、冷却して殺菌処理してもよい。
ｃ．酵素分解
次に必要ならば磨砕物が攪拌下において流動する程度に水を加える。柑橘類全体から調  製した磨砕物では果汁が加わるため加水は必ずしも必要ではない。多糖類分解酵素は加  水した磨砕物に対して数１０〜数１００ｐｐｍ程度を加える。ナリンギナ−ゼも同程度  加えれば充分である。酵素は攪拌下に室温〜６０℃程度で数時間〜数十時間程度作用さ  せる。温度は用いる酵素の至適温度と失活温度を勘案して定めるべきことは言うまでも  ない。多糖類分解酵素の作用は攪拌物の流動性が高まり水溶性成分濃度が上昇すること  により確認することができる。ナリンギナ−ゼも同様の条件で作用させるが、苦みの軽  減の程度は分解物の味覚検査で確認できる。
ｄ．酵素の不活性化
次に酵素の失活させるために攪拌物を加熱する。一般的に８０℃程度に加熱すればよい  が、使用する酵素の性質によって温度を決定すべきは言うまでもない。一般的に酵素の  不活性化と加熱殺菌を工程を兼ねることができる。不活性化温度帯で数分〜数十分間程  度保持してから冷却する。ただし、整味剤の調整に引き続いてドレッシング類を調製す  る場合には加熱殺菌工程をドレッシング類の包装前、あるいは後に行なってもよい。ま  た、次の濾過工程Ｂ．あるいは濃縮工程Ｃ．の後に実施してもよい。【００１４】Ｂ．濾過
酵素処理済の磨砕物を不溶物と液体とに分離する。液体部分を整味剤として用いること  も全体を用いることも任意である。分離は遠心分離・濾過・篩別等の操作で実施する。  最終的に得られる整味剤が透明性を要求されず、浮遊物を有するピュレ−タイプの場合  には必ずしも濾過は必要ではない。後者の場合には酵素処理済磨砕物をそのまま、ある  いは高速ミキサ−・磨砕機等でより微細にしてから整味剤とすればよい。【００１５】Ｃ．濃縮工程
かくして得られる整味剤は所望により濃縮する。濃縮は膜による脱水による膜濃縮、常  圧ないしは減圧での水分蒸発による蒸留濃縮、凍結による氷晶生成と該氷晶除去による  凍結濃縮等により実施することができる。【００１６】  かくして得られる整味剤はそのまま他の食品の原料として用いる他、冷凍・冷蔵・パウチ包装・ボトル包装等の保蔵技術を用いて長期間保管することができ、所望ならばコンシュマ−パックあるいはバルク包装して新規な整味剤（従来の加工食品の分類では調味料・フレ−バ−剤・香味付与剤等と称呼するのが適当と思われる）として市販できる。【００１７】  本発明では次にドレッシング類を調合する。主たる原料は、水・酢類（醸造酢・合成酢・果実酢（リンゴ酢・ワイン酢・デ−ツ酢・柿酢等・黒酢等）・酸味料（酢酸・クエン酸・リンゴ酸・酒石酸・フマ−ル酸・グルコン酸・乳酸・梅酢等）・甘味料（砂糖・転化糖・ブドウ糖・果糖・蜂蜜・甘草エキス・ステビア末等）・香辛料（胡椒・生姜・オニオン・ガ−リック・ミント類・バジル類・ナツメグ・丁字・紫蘇・八角・シナモン等）・香料・着色料・増粘剤（澱粉類・キサンタンガム・アカシアガム・カラヤガム・グアガム・寒天・カラギナン・ジェランガム・キサンタンガム等）・着色料等と本発明の整味剤である。ただし、増粘剤については本発明の整味剤が粘稠性物質を含むので、本発明のドレッシング類においては増粘剤の添加量を削除ないしは節約することができる。製品によっては所望により果実類・野菜類のジュ−ス・ピュレ−等も加える場合がある。例えばリンゴ・オニオン・ガ−リック・生姜・大根等のジュ−ス・ピュレ−・磨砕物等が例示される。【００１８】  本発明のドレッシング類においては換算Ｂｘ度の概念を導入する。すなわち、整味剤の糖度計の読み（Ｂｘ度）に整味剤の積をドレッシング配合全体量で除した価を換算Ｂｘ度と定義する。ドレッシング類の味・風味・香りは種々の配合物のバランスによって定まるが、一般的に言えば、本発明に関わるドレッシング類は本発明の整味剤を換算Ｂｘ度で１／１０〜５程度の範囲で添加すれば、明確な柑橘類の芳香を有する製品が得られる。さらにこの添加量範囲で好ましい苦味（多くは後味として感じられる）を付与することもできる。【００１９】  調合されたドレッシング類は６０〜９０℃程度で数分〜数十分間程度加熱して殺菌するが、ドレッシング類は一般に低ｐＨであるので、短期間で消費する製品の場合には必ずしも殺菌は必要ではない。加熱殺菌終了後は速やかに冷却する。【００２０】  調合・殺菌されたドレッシング類をビン・パウチ・袋・ＰＥＴボトル・紙パック等に充填して包装された商品とすることができる。包装された商品は販路・用途に応じて常温・冷蔵・冷凍等の取扱い・保存条件で保管・輸送・販売される。【００２１】  以下に実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこれらのみに限定されるものではなく、本明細書と添付の特許請求の範囲に記載され、開示された技術構成を同じくにするものを当然に包含するものである。
【実施例１】
【００２２】  柚子皮を２ｍｍ目のチョッパ−に通した。うち１２０部に水９０部、市販のセルラ−ゼ製剤０．０１部（製剤中の酵素含有率約２０％）市販のペクチナ−ゼ製剤０．０１部（製剤中の酵素含有率約２０％）／各酵素の添加量は２．３４×１０−３％／を添加し３５〜４５℃で５時間攪拌し磨砕物は徐々に流動性を増しＢｘは６．５から７．５に増加した。室温に冷却後、振動シフタ−で７０ｍｅｓｈ金網で濾過し１６０部のやや粘稠な液体である本発明の整味剤とパルプ様の不要物約５０部を得た。本整味剤は柚子皮の強い芳香と苦味を有した。
【実施例２】
【００２３】  夏蜜柑を丸ごと実施例１のように処理し果汁と皮破砕物の泥状の磨砕物を得た。混合物に対し約３０％の水を加え市販のセルラ−ゼ製剤・ペクチナ−ゼ製剤を実施例１にように添加し４０〜５０℃で１０時間攪拌しながら酵素分解した。得られた分解液を実施例１のようにして篩別して透明な液体を集めた。液体を減圧下に液温約４０℃で減圧下にしてＢｘ１７．０の整味剤を得た。
【実施例３】
【００２４】  醤油８０部、醸造米酢１００部、砂糖７０部、転化糖シロップ１０部、食塩２５部、梅酢５部、昆布エキス濃縮物３部、水１５０部、粉末鰹節風味調味料２０部、クエン酸５部、市販の柚子果汁（ストレ−トタイプ）４０部を均一に混合した。得られたドレッシングは従来タイプの柚子風味ドレッシングに大差なく苦味は全くなく柚子の芳香も弱かった。粘稠性が不足したので６０℃に加熱してキサンタンガム１．２部を攪拌しながら溶解してから室温に冷却して展着性を有するノンオイルタイプのドレッシングを得た。（総量約５０９部）この配合においてキサンタンガムを０．７部、柚子果汁を２５部に減量、クエン酸を８部に増量し、実施例１の本発明の整味剤（Ｂｘ７．５）を１０部をさらに添加したものを別に調製した。（総量約５０６部）換算Ｂｘは０．１４８であり粘稠性は先のものとほぼ同等であった。この本発明のドレッシングは明確な柚子皮の芳香と弱い苦味を有した。キャベツ、水晒しオニオン、人参スライスの２０：５：１の混合物からなる生鮮サラダの対して５％を加えると爽やかな柚子皮の芳香と好ましい苦味の後味を与えた。
【実施例４】
【００２５】  水８０部、醸造米酢２１０部、食塩２５部、梅酢１部、砂糖１３０部、転化糖シロップ３５部、醤油５部、酒石酸１部、クエン酸２部、実施例２の整味剤２５部、キサンタンガム０．６部を加熱下に溶解して室温に冷却した。（総量約５１５部、換算Ｂｘ０．８２５）実施例３のサラダに同様に添加して試食すると明確な夏蜜柑の芳香と皮の苦味が感じられた。ただし、大人では過半は苦味を好ましいとするが少数は苦味を不味と表現した。（１１人：４人）
【実施例５】
【００２６】  実施例２において市販のナリンギナ−ゼを約１×１０−５％追加して同様に処理し得られる整味料を実施例４のように配合してドレッシングとした。実施例３のように試食すると全員が苦味を好ましい範囲と表現した。
【実施例６】
【００２７】  実施例１において磨砕物の酵素分解物を濾過せずに高速ミキサ−により激しく攪拌・磨砕してピュレ−状とした。実施例３において水２０部を減じ、代わりに大根おろし２０部を添加し、ピュレ−状の本発明の整味剤１０部を添加して大根おろし風味に柚子（皮）の芳香と苦味を加味したピュレ−タイプのノンオイルドレッシングを得た。
【応用例１】
【００２８】  ほうれん草のおしたしを通常のように花鰹、醤油、グルタミン酸ソ−ダ末を振り掛けて食べるときに実施例３の整味料一滴を掛けて柚子（皮）の芳香・苦味を複合させる。
【応用例２】
【００２９】  ト−ストにオレンジジャムを塗って食べるときに実施例２の整味剤数滴をオレンジジャムに混合して夏蜜柑（皮）の芳香・苦味を複合させる。
【応用例３】
【００３０】  ジントニックをカクテルグラスに入れ実施例１の整味剤１滴を混合して柚子（皮）の芳香・苦味を複合させたカクテルとする。
【応用例４】
【００３１】  掻き水をグラスに盛り白蜜を掛けて食べるときに白蜜に実施例１の整味剤数滴を白蜜に混合して柚子（皮）の芳香・苦味を複合させる。
【応用例５】
【００３２】  コ−ンポタ−ジュス−プに生クリ−ム少量と実施例２の整味剤数滴を添加して夏蜜柑（皮）の芳香・苦味を複合させる。
【産業上の利用可能性】  本発明は調味料・風味料・ドレッシング類の製造分野において産業的に利用可能である。