(57)【要約】【課題】小豆煮汁を使用し、幅広い食品に利用可能な着色性に優れた小豆色色付け剤の製造方法を提供する。【解決手段】小豆煮汁にキトサンを添加して澱粉等の不溶性物質を沈殿させ、その上澄液を取り出し水分を蒸発させて濃縮したのちに、苛性ソーダを加え８５〜９２℃の温度で６〜７時間通気しながら加熱し、その後乾燥させて粉末状にする。【特許請求の範囲】
【請求項１】
小豆煮汁にキトサンを添加するか、或は、遠心分離を行うことにより澱粉等の不溶性物質を沈殿させ、その上澄液を取り出し通気しながら加熱することを特徴とする小豆色色付け剤の製造方法。
【請求項２】
取り出した前記上澄液に、アルカリ性物質および鉄剤のうちの少なくとも一方を加え通気しながら加熱することを特徴とする請求項１記載の小豆色色付け剤の製造方法。
【請求項３】
通気しながら加熱する工程のあとに、乾燥して粉末状にする工程を設けることを特徴とする請求項１又は２に記載の小豆色色付け剤の製造方法。
【請求項４】
小豆煮汁にキトサンを添加するか、或は、遠心分離を行うことにより澱粉等の不溶性物質を沈殿させ、その上澄液を取り出し水分を除去して濃縮したのちに、アルカリ性物質および鉄剤のうちの少なくとも一方を加え７０〜１００℃の温度で約２時間以上通気しながら加熱し、その後乾燥させて粉末化することを特徴とする小豆色色付け剤の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、着色性の良い小豆色色付け剤の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、赤飯等を製造する際に、もち米を小豆色に色付けするための色素として、小豆を煮たあとの煮汁が用いられている。この小豆煮汁は一般的には、ゆで小豆を製造する過程で前処理として行われている渋切り工程で生じた廃液が利用されている。この渋切り工程は小豆を煮ることで、小豆に含まれるタンニン質等の苦味成分を除去し渋みを抜くための前処理工程である。
【０００３】
この小豆の煮汁を、もち米、ゆで小豆、水などと混ぜて炊飯すると、もち米がしっかりと小豆色に着色された赤飯を製造することができる（例えば、特許文献１〜４参照）。
【特許文献１】特許第１１８５３７５号公報（１〜３頁）
【特許文献２】特許第１２９１０６７号公報（１〜２頁）
【特許文献３】特許第１７３６６３７号公報（１〜４頁）
【特許文献４】特開昭５２−１０５２４２号公報（１〜２頁）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、小豆煮汁は保存性が悪いため、製餡工場等から出る多量の小豆煮汁は、その大部分を廃液として処理しなければならず、工場排水による水質汚染の防止対策や小豆煮汁の廃棄処分等に多大な費用負担を強いられている。
【０００５】
また、小豆煮汁は着色性に劣り、もち米に対して大量に加えなければ所望する色に着色することができない。とはいえ、合成着色料となると発癌性物質を含んでいる等の理由から使用が敬遠されている。
【０００６】
このように、廃液処理の問題や近年の食品に対する安全・安心指向から、小豆煮汁を有効に活用した着色性の良い天然色素の開発が望まれている。
【０００７】
そこで本発明者達は、小豆煮汁を使用し、幅広い食品に利用可能な着色性に優れた小豆色色付け剤の製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者達は、上記の課題を鑑み鋭意研究の結果、小豆煮汁から澱粉等の不溶性物質を分離した上澄液を通気しながら加熱すると、着色性の良い小豆色色付け剤が得られることを見出し本発明を為すに至った。
【０００９】
すなわち本発明の小豆色色付け剤の製造方法は、小豆煮汁にキトサンを添加するか、或は、遠心分離を行うことにより澱粉等の不溶性物質を沈殿させ、その上澄液を取り出して通気しながら加熱することを特徴としている。
【００１０】
小豆煮汁にキトサンを添加したり、或は、遠心分離を行うことによって澱粉等の不溶性物質を沈殿させ分離するのは、澱粉等の不溶性物質が上澄液中に存在していると、加熱処理時に粘性が出て起泡し、通気加熱が困難になると同時に、濃縮倍率が高まらないからである。また、飲料等の液体食品に添加した場合、オリ（沈殿）が発生する原因となるうえ、澱粉は色の成分を吸着する性質を有しており色調が変化する可能性があるからである。
【００１１】
そして、澱粉を分離させた前記小豆煮汁の上澄液を取り出し通気しながら加熱すると、小豆のポリフェノールの酸化・重合反応が促進されて小豆色が強くなり、着色性が増強された小豆色色付け剤を得ることができるのである。
【００１２】
そして、請求項２に記載しているように、取り出した前記上澄液にアルカリ性物質および鉄剤のうちの少なくとも一方を加えて通気しながら加熱すると、一層小豆のポリフェノールの酸化・重合反応が促進されて小豆色が強くなり、着色性が一段と増強された小豆色色付け剤を得ることができる。
【００１３】
なお、アルカリ性物質として水酸化ナトリウムや炭酸ナトリウム、水酸カリウム、炭酸カリウム等を用いることができ、鉄剤には乳酸鉄、ヨード鉄シロップ、クエン酸鉄、硫酸鉄などを用いることができる。
【００１４】
それから、請求項３に記載しているように、通気しながら加熱する工程のあとに、乾燥して粉末状にする工程を設けると、着色性に優れ、且つ、取り扱い易い粉末状の小豆色色付け剤を得ることができる。
【００１５】
請求項４記載の小豆色色付け剤の製造方法は、小豆煮汁にキトサンを添加するか、或は、遠心分離を行うことにより澱粉等の不溶性物質を沈殿させ、その上澄液を取り出し水分を除去して濃縮したのちに、アルカリ性物質および鉄剤のうち少なくとも一方を加え、７０〜１００℃の温度で約２時間以上通気しながら加熱し、その後乾燥させて粉末化することを特徴としている。
【００１６】
請求項４記載の小豆色色付け剤の製造方法によれば、強い着色性を有し、且つ、粉末状であるため取り扱い易く、固形食品や半流動食品、流動食品、液体食品等の様々な食品の着色に幅広く利用することができる小豆色色付け剤を得ることができる。
【発明の効果】
【００１７】
上述のような手段をもって為される本発明の小豆色色付け剤の製造方法によると、少量を添加するだけで所望の色合いに着色可能な優れた着色性を有する小豆色色付け剤を得ることができる。
【００１８】
しかも、小豆煮汁から得られる天然の色素であるため、合成着色料のように人の健康に悪影響を及ぼさず、安心して使用することができる。
【００１９】
また、小豆色色付け剤はその形態を濃縮液や粉末状とすることができるため、濃縮液の場合には食品に混ぜ易く特に飲料等には好適で、粉末状だと袋詰めで保管、流通させることができるなど、非常に使い勝手が良い。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
以下、本発明にかかる小豆色色付け剤の製造方法の実施形態について図１のフロー図に基づいて説明する。
【００２１】
小豆煮汁は、製餡工場における小豆の渋切り工程で生じた小豆を煮たあとの煮汁を回収したものである。小豆の渋切り工程で生じる煮汁を用いるのは、この煮汁に渋味成分であるポリフェノールが多く含まれているからで、このポリフェノールの他には、澱粉、タンパク質、脂質、無機塩類などの物質が含まれている。
【００２２】
そして、回収した小豆煮汁に対し５〜２０重量％のキトサン溶液を添加して、凝集する
まで約５〜１５分間攪拌した。添加したキトサン溶液は、水２００リットに対してキトサン１ｋｇ（株式会社共和テクノス社製、品名フローナック―Ｎ）、９０％酢酸を２リットル加えたキトサン原液を熱湯で２．５倍に希釈したものである。
【００２３】
その後静置して小豆煮汁に含有している澱粉、タンパク質、脂質、無機塩類などの物質をキトサンによって沈殿させ、上澄液を取り出した。
【００２４】
それから、この上澄液を約７〜１０倍程度に濃縮したあとにバブリングタンクに投入し、上澄液がｐＨ９．３になるまで苛性ソーダ（水酸化ナトリウム）を添加し調整を行なった。さらに、鉄剤として１０％硫酸第一鉄・７水塩溶液を鉄含有量が１０ｐｐｍになるように添加するとともに、シリコン含有の消泡剤（１０倍希釈液）を上澄液に対して０．１２５重量％の割合で加えた。
【００２５】
それから、バブリングタンクの底部にタンク中心からタンク側面に向かって放射状に配置した複数本の空気配管から空気を吹出しつつ、バブリングタンクの側壁に設けられたジャケットから蒸気を吹き込みながら、８０〜１００℃の温度を維持しつつ６．５時間通気加熱を行った。このように、ジャケットから蒸気を吹き込み熱を供給することで、水分蒸発によって生じる温度低下を防ぎ、タンク内の上澄液の温度を維持しているのである。なお、より確実に発色を促すため、通気加熱は６．５時間行なった。
【００２６】
その後、ジャケットの吹込口から冷却水を流入させ、上澄液を２０℃になるまで冷却した。この２０℃まで冷却された上澄液はｐＨ６．１を示した。
【００２７】
冷却後、５０メッシュのストレーナで異物を除去したのち、超高温殺菌装置で１２０℃・２０秒間の殺菌（ＵＨＴ）処理を行い、その後、通液量２００Ｌ／ｈｒでスプレードライヤに供給し、１８０℃の熱風により乾燥させて４２．２ｋｇの粉末状の小豆色色付け剤を得た（収率８６．８％）。こうして得られた本発明の小豆色色付け剤の色や着色性等の物性評価を行なった。その評価を以下に示す。
１．色
本発明の小豆色色付け剤と、小豆煮汁をバブリングせずに粉末化した小豆煮汁の粉末との色の比較を行なった。比較方法は、図２に示すように、本発明の小豆色色付け剤と小豆煮汁の粉末とを別々の小皿に入れ、これらの小皿を並べて色の違いを目視によって観察した。
【００２８】
その結果、左の小豆煮汁の粉末は灰色がかった薄い茶色の色を呈しているのに対し、本発明の小豆色色付け剤は鮮やかな赤色を示しており、色が強く出ているのを確認できる。
２．色調
本発明の小豆色色付け剤と上記の小豆煮汁の粉末との色調をそれぞれ、色差計（日本電色工業株式会社製、品番ＳＱ３００Ｈ）を用いて各粉末の反射光を測定することによって調べ、その結果を評価した。測定された各粉末の色調を表１に示す。
【００２９】
【表１】
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表１に示すように、本発明の小豆色色付け剤は小豆煮汁の粉末に対し、赤味を示すａ＊値が約２倍である反面、黄色を示すｂ＊値、および、明るさ・白さを示すＬ＊値は６０％程度と低い値を呈している。これは、通気加熱をしたことでポリフェノールが重合して赤
味の発色が強くなったからであり、その赤味は明るさ・黄色味が抑えられることで強調されているのである。
３．ポリフェノール含有量
本発明の小豆色色付け剤と上記の小豆煮汁の粉末とのポリフェノール（ＰＰ）の含有量を、フォーリン・デニス法と呼ばれる発色法で測定し、本発明の小豆色色付け剤の製造方法がポリフェノールに与える影響について調べた。表２に測定した結果を示す。
【００３０】
【表２】
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表２に示すように、小豆煮汁の粉末のＰＰ含量は１２．７ｇ／１００ｇであったに対し、本発明の小豆色色素のＰＰ含量は１０．４ｇ／１００ｇであった。小豆の煮汁をそのまま乾燥させた小豆煮汁の粉末は、ＰＰがほとんど失われていない状態と考えられるため、本発明にかかる製造方法によってＰＰがさほど失われないことがわかる。
【００３１】
したがって、本発明の製造方法によれば、抗酸化作用等の有効な働きを有するＰＰを損なわずに発色を促進することができるのである。
４．熱安定性
本発明の小豆色色付け剤の熱安定性について、小豆色色付け剤の水溶液を異なる条件で加熱し、自記分光光度計（株式会社島津製作所製、品番ＵＶ−２２００Ａ）を用いて各条件で加熱した水溶液の測定波長４００ｎｍと５００ｎｍとでの吸光値を測定することで調べた。詳しくは、小豆色色付け剤を０．０２％濃度で蒸留水に溶かし、沸騰浴中で０、３０、６０、１２０分間加熱した各水溶液の測定波長４００ｎｍと５００ｎｍとでの吸光値を測定し結果を比較した。その結果を図３の棒グラフに示す。
【００３２】
グラフ中の測定波長４００ｎｍの結果について見ると、加熱時間が異なっても吸光値にほとんど差が見られない。つまり、水溶液の色がほとんど変化していない。このことは、測定波長５００ｎｍの結果でも同様である。したがって、小豆色色付け剤は熱に対して強く、熱安定性を有していることがわかる。
５．ｐＨ安定性
本発明の小豆色色付け剤のｐＨ安定性について、小豆色色付け剤をｐＨの異なる溶媒にそれぞれ溶解し、これらの溶液について測定波長４００ｎｍ及び５００ｎｍにおける吸光値を測定することにより調べた。詳しくは、小豆色色付け剤を０．０２％濃度でｐＨ４、５、６、７、８、９、１０のリン酸緩衝液に溶解し、これらの各溶液の測定波長４００ｎｍと５００ｎｍとにおける吸光値を自記分光光度計（株式会社島津製作所製、品番ＵＶ−２２００Ａ）で測定し、これらの測定結果の比較を行った。測定結果を図４の棒グラフに示す。
【００３３】
グラフ中の測定波長４００ｎｍの結果（白で示している）について見てみると、ｐＨが異なれば吸光値が０．５〜０．７の間で多少変動していることがわかる。一方、測定波長５００ｎｍの結果（黒で示している）について見ると、吸光値は測定波長４００ｎｍの値より低い数値を示しているものの、ほぼ同様のパターンで変動している。
【００３４】
つまり、黄色を示す波長４００ｎｍと赤色を示す波長５００ｎｍとが同じように変動しているので各溶液の色調に大きな違いはなく、小豆色色付け剤がｐＨに関係なく着色力を発揮できることを示している。
【００３５】
因みに、アントシアニンなどの一般的な色素はｐＨの影響を受け易く、酸性で赤色を呈し、アルカリ性で青色を呈するなど顕著な色調の変化が見られる。このことからも、小豆色色付け剤はｐＨに依存しない安定した着色剤であると言える。
６．色調
赤褐色を呈し小豆アイスや赤飯などの着色に用いられているタマリンド色素との色価を比較することによって評価を行なった。色価は、本発明の小豆色色付け剤とタマリンド色素（粉末）とを１％濃度になるようにそれぞれ、蒸留水またはｐＨ７の緩衝液で希釈し、自記分光光度計（株式会社島津製作所製、品番ＵＶ−２２００Ａ）で吸光値を測定して、吸光値、希釈倍率、試料の採取量から色価を求めた。この際、測定波長はタマリンド色素のピークが４７２ｎｍであったため、測定波長を４７２ｎｍに設定して吸光値を測定した。この結果を表３に示す。
【００３６】
【表３】
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表３の結果から、本発明の小豆色色付け剤とタマリンド色素とは、蒸留水またはｐＨ７の緩衝液で希釈したいずれの場合においても同等の色価を示したことから、タマリンド色素と同程度の色調であることがわかる。
【００３７】
なお、タマリンド色素は小豆アイスや赤飯などの着色に用いられているが、添加物に該当するため着色料の表示が必要となっている。一方、本発明の小豆色色付け剤は添加物に該当せず着色料の表示が不要なことから、添加物の表示を敬遠するメーカーや消費者が多い中、今後食品の着色料の代替品として期待できる。
７．官能テスト
本発明の小豆色色付け剤をアイスクリームに添加し、このアイスクリームの色や味について官能テストを行なった。アイスクリームは原料に牛乳８０ｍｌ、卵黄１個、生クリーム２００ｍｌ、砂糖２０ｇを使用し市販のアイスクリームメーカーで製造した。
【００３８】
そして、本発明の小豆色色付け剤を添加したアイスクリームを２種類、添加量０．２重量％のものと、０．５重量％のものとを作るとともに、何も加えていない無添加のアイスクリームと、暗赤褐色を呈するコチニール色素を０．２重量％の割合で添加したもの、小豆煮汁をバブリングせずに粉末化した小豆煮汁の粉末を１．０重量％の割合で添加したものとの合計５種類のアイスクリームを作り、これら５種類の各アイスクリームを、色や味について１０点満点で評価を行なうとともに、色や味の特徴について自由描写した。５種類の各アイスクリームを図５に示すとともに、官能テストの結果を表４に示す。
【００３９】
因みに、図５に示した各アイスクリームは、上段左が無添加、上段中が小豆煮汁の粉末入り、上段右がコチニール色素入りであり、下段は小豆色色付け剤入りのもので、左が０．２重量％添加したもの、右が０．５重量％添加したものである。
【００４０】
【表４】
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図５および表４に示すように、色に関しては無添加のアイスクリームは淡黄色を呈し、小豆煮汁の粉末入りは小豆色と異なった薄い褐色を呈し、コチニール色素入りはピンク色を呈した。一方、本発明の小豆色色付け剤を０．２重量％添加したものは小豆色を、０．５重量％添加したものはさらに色も濃く望ましい小豆色を呈した。
【００４１】
また、味に関して言えば、無添加のアイスクリームやコチニール色素入りのものは、甘みが勝って味にくどさが感じられた。小豆煮汁の粉末入りのものは、添加量が多いせいか渋み・苦味が強かった。これに対し本発明の小豆色色付け剤入りのアイスクリームは、甘みがマスキングされマイルドな味わいになっており、特に小豆色色付け剤を０．５重量％添加したものでは、甘みからくどさが消え、清涼感のある上品な風味を備えている。
【００４２】
このように、本発明の小豆色色付け剤は少量で所望の色に着色できるだけでなく、アイスクリームに添加した場合には、高級感および清涼感のある風味を付与することができるのである。
【００４３】
それから本発明の小豆色色付け剤は、水に対し０．００２〜０．０１重量％の割合で添加するだけで、水を半透明の小豆色に着色することができる。つまり、従来の小豆煮汁の粉末とは異なり、極めて少量で飲料等を含む食品の着色が可能であるばかりか、オリの発生やオリの発生に伴う色調変化も無いため、幅広い飲食物に使用できる。
【図面の簡単な説明】
【００４４】
【図１】本発明の小豆色色素の製造方法の実施形態を示すフロー図である。
【図２】バブリング無の小豆煮汁の粉末と本発明にかかる小豆色色付け剤とを、別々の小皿に入れて並べた写真であり、左が小豆煮汁の粉末入りで、右が本発明の小豆色色付け剤入りのものである。
【図３】本発明にかかる小豆色色付け剤の熱安定性の試験結果を示すグラフである。
【図４】本発明にかかる小豆色色付け剤のｐＨ安定性の試験結果を示すグラフである。
【図５】官能テストで用いたアイスクリーム試料を示す写真であり、上段左が無添加、上段中が小豆煮汁の粉末入り、上段右がコチニール色素入りである。下段左は小豆色色付け剤を０．２重量％添加したもので、下段右が０．５重量％添加したものである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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