(57)【要約】  【課題】  牛肉のうまみが引き出される燻製方法及びそれに適した燻製装置を提供しようとする。  【解決手段】  牛肉に燻煙を接触させつつ該食材を直火で炙ることを特徴とする燻製方法であり、食材を収納する収納室と、薪を燃焼させる薪燃焼部と、前記食材に接触させる燻煙を発生させる燻煙発生部とを備え、前記薪燃焼部が前記収納室内部かつ前記食材の下方に位置して、前記薪を燃焼させて前記食材が炙られるようになした燻製装置である。  【選択図】  図１
2007082413.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
牛肉を燻煙に接触させつつ直火で炙ることを特徴とする燻製方法。
【請求項２】
食材を収納する収納室と、
薪を燃焼させる薪燃焼部と、
前記食材に接触させる燻煙を発生させる燻煙発生部とを備え、
前記薪燃焼部が前記収納室内部かつ前記食材の下方に位置して、前記薪を燃焼させて前記食材が炙られるようになした燻製装置。
【請求項３】
前記収納室の上部に蓋が設けられ、該蓋を開けて処理中の前記食材をハンドリングするようになした請求項２に記載の燻製装置。
【請求項４】
前記薪燃焼部が前記燻煙発生部を兼ね、該薪燃焼部において前記薪が燃焼されるとともに該薪から燻煙が発生する請求項２又は３に記載の燻製装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、農産物、水産物、畜産物又はこれらの加工食品に燻煙を付着・浸透させて燻製食品を製造する方法及びその装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
燻製は食材に燻煙を接触させて、この燻煙を食材に付着・浸透させる処理により製造されるものであり、チャンバ内に魚・肉等の食材を吊し、このチャンバ内に燻煙発生手段により発生させた燻煙を送り込んで食材の燻製処理を行う燻製方法が知られている。（例えば、特許文献１参照）
【０００３】
また、熱源を収納配設する筒状の火床体の上部に燻煙材を収納配設する筒状の有底の下胴体を設け、この下胴体の上部に食材を収納配設する筒状の上胴体を設け、熱源で燻煙チップ等の燻煙材を加熱して発生させた燻煙を食材に供給する燻製器が知られている。（例えば、特許文献２参照）
【０００４】
さらに、さいぼしと呼ばれる燻製品が知られているが、これは馬肉を燻製加工したものであり、牛肉を燻製加工して牛肉の旨みを引き出す燻製については知られていない。
【０００５】
また、従来の燻製方法においては、食材は燻煙を付着・浸透させられるのみであり、必ずしも食材のうまみがこの処理によりすべて引き出されるわけではない。
【特許文献１】特開２０００−８３６３２号公報
【特許文献２】特開平１１−５１３９５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、牛肉のうまみが引き出される燻製方法及びそれに適した燻製装置を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の要旨とするところは、牛肉に燻煙を接触させつつ該食材を直火で炙ることを特徴とする燻製方法であることにある。
【０００８】
また、本発明の要旨とするところは、食材を収納する収納室と、
薪を燃焼させる薪燃焼部と、
前記食材に接触させる燻煙を発生させる燻煙発生部とを備え
前記薪燃焼部が前記収納室内部かつ前記食材の下方に位置して、前記薪を燃焼させて前記食材が炙られるようになした燻製装置であることにある。
【０００９】
前記収納室の上部には蓋が設けられ得、該蓋を開けて処理中の前記食材をハンドリングするようになし得る。
【００１０】
前記薪燃焼部は前記燻煙発生部を兼ね得、該薪燃焼部において前記薪が燃焼されるとともに該薪から燻煙が発生するようになし得る。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によると、牛肉のうまみが引き出される燻製方法及びそれに適した燻製装置が提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明の燻製方法においては、図１に示すような燻製装置２が用いられる。燻製装置２は、食材（牛肉）４を収納する収納室６と、薪８を燃焼させる薪燃焼部１０と、食材４に接触させる燻煙１１を発生させる燻煙発生部１２とを備える。薪燃焼部１０は収納室６の内部に設けられ、また、薪燃焼部１０は食材４の下方に位置し、収納室６の内底部を含む。
【００１３】
燻煙発生部１２は燻煙材１４を収納する燻煙材収納容器室１６と、燻煙材１４を加熱するヒータ２０と、燻煙を燻煙材収納容器室１６から収納室６へ送るためのダクト２２と、収納室６内の空気を燻煙材収納容器室１６へ戻すためのダクト２４とで構成される。ダクト２２の中間部には送風機２６が設けられて燻煙を燻煙材収納容器室１６から収納室６へ積極的に送るようになっていることが好ましい。
【００１４】
収納室６の内周壁の上部には棒３０が架け渡され、棒３０に懸吊されたＳ字フック３１を介して食材４が棒３０に懸吊される。
【００１５】
薪燃焼部１０は懸吊された食材４の真下に位置する。薪燃焼部１０においては、収納室６の内底３２に薪８が載置され、燃焼する。この燃焼により生じた炎３４や熱気が上昇して直接食材４に達して食材４が炙られる。一方、燻煙発生部１２で発生した燻煙が収納室６に達して食材４が燻煙１１と接触する。これにより、食材４は炙られると同時に燻煙処理される。なお、薪８の燃焼によっても燻製が発生する。
【００１６】
燻製装置２により食材４を炙ると食材の本来の味が引き出され同時に燻煙処理することにより、燻製の風味が加わりかつ長期保存が可能となる。
【００１７】
本発明の燻製方法の他の態様の一例においては、図２に示すような燻製装置２ａが用いられる。燻製装置２ａは、食材４を収納する収納室６ａと、薪８を燃焼させる薪燃焼部１０と、食材４に接触させる燻煙１１を発生させる燻煙発生部１２ａとを備える。薪燃焼部１０は収納室６ａの内部に設けられ、また、薪燃焼部１０は食材４の下方に位置し、収納室６ａの内底部を含む。
【００１８】
燻煙発生部１２ａは薪燃焼部１０と兼用される。薪は、過剰の酸素を送り込んで燃焼させかつ煙突等による燃焼ガスの強制排気を行なって完全燃焼をさせない限りは、燃焼時に燃焼部分で部分的あるいは全体的に不完全燃焼による燻煙が発生するので、薪燃焼部１０において薪８が燃焼されるとともに薪８から燻煙が発生する。薪燃焼部１０には燻煙チップが併置されて、薪８の燃焼に伴って燻煙チップが加熱され燻煙チップから燻煙が発生するようになされてもよい。
【００１９】
収納室６や収納室６ａの頭頂部には食材４を出し入れしたり、処理中の食材を向きを変えるなどハンドリングするために手や操作具を収納室６や収納室６ａの内部に入れるための蓋４０が設けられる。燻煙及び炙りの処理中には蓋４０は閉じられて燻煙が収納室６ａに充満するようになっている。また、収納室６や収納室６ａの周壁の下部には薪８の投入や燃焼用空気の取り入れのための開口４２が形成されている。蓋は収納室の周壁上部に扉状に設けられてもよい。
【００２０】
収納室６や収納室６ａの形状は特に限定されない。四角の箱形であってもよい。有蓋、有底の円筒形であってもよい。
【００２１】
薪８としては燻製に適したものであれば特に限定されないが、センダンや桜の木が好適に用いられる。センダンを用いることが良好な風味を得るうえでさらに好ましい。
【００２２】
燻製装置２ａを用いた燻製方法の一例を説明する。食材４として牛肉（５ｋｇ）を用い、３個に厚さ４ｃｍ程度に切り分けてそれぞれＳ字フック３１に懸け、棒３０に懸吊する。収納室６ａの形状とサイズはドラム管状である。薪８としてセンダンあるいは桜の木などを用い薪燃焼部１０に載置し着火して薪８を燃焼させ、食材４を炎で炙りつつ薪８から発生する燻製を収納室６ａの内部に充満させいきわたらせる。食材４は焦げすぎないように処理の途中でときどき炙られる部位を変える。この操作は蓋４０をとって行う。食材４の表裏が茶色になりつやがでてきたら、蓋４０をとって、食材４を棒３０に懸吊されたまま収納室６ａからとり出す。
【００２３】
本発明の燻製装置を用いたいぶし及び炙りの処理時間は食材４の量にもよるが３０〜４０分程度である。
【００２４】
本発明の燻製方法は燻製可能な食材に広く適用が可能であるが、特に、高級和牛肉等の牛肉に適用すると、生肉の炙りにより牛肉の風味が引き出され、生肉に対して炙りと燻煙処理を同時に行うことにより従来の燻製とは異なる数段良好な風味の燻製を得ることができる。また、この処理時には生肉にあら塩をふっておくことが良好な風味を得るうえでさらに好ましい。
【００２５】
その他、本発明は、主旨を逸脱しない範囲で当業者の知識に基づき種々なる改良、修正、変更を加えた態様で実施できるものである。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】本発明の燻製装置の構成を示す模式図である。
【図２】本発明の燻製装置の他の態様の構成の一例を示す模式図である。
【符号の説明】
【００２７】
２、２ａ：燻製装置
４：食材
６、６ａ：収納室
８：薪
１０：薪燃焼部
１２、１２ａ：燻煙発生部
【図１】
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【図２】
2007082413.tif 000004