(57)【要約】【目的】 魚介類の一つであるさばを味噌煮で調理し、その旨味成分を真空パックとして閉じ込め長期間の保存を可能とせしめると同時にいつでも開封時調理したての旨味成分を味あうせることに重点をおいた産業上の魚介類調理法の提供。【構成】 第１次加熱で切り身の生臭さの除去と切り身の表面凝固による旨味成分を閉じ込めることに加えて下味付けおよび照りダレ用の素になる煮汁づくりのための短時間の１次高温加熱と、切り身に照りダレの味をさらに内深部まで馴染ませることと、切り身にとろみのついた照りダレを絡ませて見た目にも美しくし、冷蔵保存のための殺菌作用効果をも狙った2次加熱で、さばの旨味や脂肪が切り身自体から抜け出しすぎるのを防ぎ、なおかつ脂の多い鯖に味を浸透させることを目的とした2回に分けた加熱によって切身自体の脂や水分が程よく残っているため旨味と風味と見た目と食感を良くした。【選択図】   図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
第１次加熱で切り身の生臭さの除去と切り身の表面凝固による旨味成分を閉じ込めることに加えて下味付けおよび照りダレ用の素になる煮汁づくりのための短時間の１次高温加熱と、切り身に照りダレの味をさらに内深部まで馴染ませることと、切り身にとろみのついた照りダレを絡ませて見た目にも美しくし、冷蔵保存のための殺菌作用効果をも狙った2次加熱で、さばの旨味や脂肪が切り身自体から抜け出しすぎるのを防ぎ、なおかつ脂の多い鯖に味を浸透させることを目的とした2回に分けた加熱によって切身自体の脂や水分が程よく残っているため旨味と風味と見た目と食感を良くした上で真空パック詰めすることを特徴とする鯖の味噌煮の真空パック旨味閉じ込め調理法。
【請求項２】
下味付けのために100℃の下味付けダレで魚介類を熱して旨味を引き出し且つ閉じ込める第１次加熱と冷蔵保存のために殺菌効果をだす８０℃の第２次加熱による温度の違う２回に分けたことを特徴とする請求項1に記載の鯖の味噌煮の真空パック旨味閉じ込め調理法。
【請求項３】
魚の生臭さを取るために100℃以上の煮汁で100℃に達してから15分程度加熱するところの請求項1又は請求項２に記載の鯖の味噌煮の真空パック旨味閉じ込め調理法。
【請求項４】
鯖は完全に解凍すると身が崩れ易いため、鯖の身を冷蔵庫での解凍による魚体に包丁が入るまでの半解凍の状態で頭や内臓を取り除き切り身にして、魚の生臭さを取るために100℃以上の煮汁で加熱することを特徴とする請求項1〜請求項３の何れか１つに記載の鯖の味噌煮の真空パック旨味閉じ込め調理法。
【請求項５】
鍋に先に調味料を全部入れて煮汁を作り、煮汁は照りダレに鯖の旨みを生かして絡める為、鯖を入れて煮た時に汁がひたひた位の最低限の量に設定したことを特徴とする請求項1〜請求項４の何れか１つに記載の鯖の味噌煮の真空パック旨味閉じ込め調理法。
【請求項６】
表面に火が通らないうちに重ねていくと、鯖同士がくっついて固まり、表の皮が剥げたりくっついた部分に味が入らないので、煮汁が泡立ち沸騰した状態の時一切れずつ丁寧に煮汁に浸し、表面を固めながら重ねて入れていくことを特徴とする請求項1〜請求項５の何れか１つに記載の鯖の味噌煮の真空パック旨味閉じ込め調理法。
【請求項７】
熱や煮汁を切身の上下均等に回す為、落し蓋をすることを特徴とする請求項1〜請求項６の何れか１つに記載の鯖の味噌煮の真空パック旨味閉じ込め調理法。
【請求項８】
長時間煮ると鯖の旨味が煮汁に出過ぎ、身が美味しく仕上がらないので、切身に完全に火が通ったら15分程度ですぐ火を止め、そのまま室温で一晩置きゆっくりと味を馴染ませることを特徴とする請求項1〜請求項７の何れか１つに記載の鯖の味噌煮の真空パック旨味閉じ込め調理法。
【請求項９】
照りダレは、鯖を煮た後の煮汁を小鍋にとり、約半分位に煮詰め、熱い状態で固めにとろみがでる位まで加熱したことを特徴とする請求項1〜請求項８の何れか１つに記載の鯖の味噌煮の真空パック旨味閉じ込め調理法。
【請求項１０】
袋詰めの前に切身を鍋からひろいあげ、真空パックに2切れ入れる場合、形が壊れていたり、皮が大幅に剥げていたり、大きさが特別小さいものは除いて頭側と尾側の切身を大小合わせ1袋ずつの量が均等になるよう選別することを特徴とする請求項1〜請求項９の何れか１つに記載の鯖の味噌煮の真空パック旨味閉じ込め調理法。
【請求項１１】
袋は真空パック時のシール位置などが汚れないように、口を折り返して切身・照りダレを入れ、さらに口を折り戻して真空機で真空パックすることを特徴とする請求項1〜請求項１０の何れか１つに記載の鯖の味噌煮の真空パック旨味閉じ込め調理法。
【請求項１２】
冷蔵保存状態で、日持ちさせる為の殺菌と、加熱により袋内のタレを切身に馴染せる為に80℃で40分スチーム加熱したことを特徴とする請求項1〜請求項１１の何れか１つに記載の鯖の味噌煮の真空パック旨味閉じ込め調理法。
【請求項１３】
真空パック時の加熱殺菌温度と時間設定について、100℃に近すぎる高温での長時間加熱は味の劣化が激しいので、80℃で40分加熱し大腸菌や一般細菌の死滅温度である65℃以上とボツリヌス菌毒素分解温度である80℃で20分以上を満たすように加熱したことを特徴とする請求項1〜請求項１２の何れか１つに記載の鯖の味噌煮の真空パック旨味閉じ込め調理法。
【請求項１４】
加熱殺菌後、常温まで冷まし、再度、形、見た目、異物等をチェックし、表と裏にシールを貼り、ダンボール箱に入れ、冷蔵庫にて5℃以下で保存することを特徴よする請求項1〜請求項１３の何れか１つに記載の鯖の味噌煮の真空パック旨味閉じ込め調理法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、魚介類の一つであるさばを味噌煮で調理し、その旨味成分を真空パックとして閉じ込め長期間の保存を可能とせしめると同時にいつでも開封時調理したての旨味成分を味あうせることに重点をおいた産業上の魚介類調理法方に関する方法である。
【背景技術】
【０００２】
一般に真空パックで魚介類を調理後に保存しようとする技術は真空パックなどで多く見られるが、なかなか調理後すぐに食する場合にくらべて味が変性していたり、劣化している場合が多くみられる。
【０００３】
また、調理後すぐに食する場合と比べて真空保存という保存状態に耐え、且つ開封時に煮汁や旨味成分がさばの肉質とうまく絡み合うような状態をつくりだしている調理方法や旨味を真空パックに閉じ込めている方法はない。
【特許文献１】特開２００５−０５８２１４号公報  赤み魚類の処理方法
【特許文献２】特開平０６−１８９７１６号公報  マグロ類のトロ様身肉食品およびその調理法
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本来一流の調理人が調理したそのままの旨味を真空パック保存法でうまく閉じ込め、長期間の保存と開封時消費者が自宅でいかにも一流の調理人の味と旨味を再現することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
（1） 第１次加熱で切り身の生臭さの除去と切り身の表面凝固による旨味成分を閉じ込めることに加えて下味付けおよび照りダレ用の素になる煮汁づくりのための短時間の１次高温加熱と、切り身に照りダレの味をさらに内深部まで馴染ませることと、切り身にとろみのついた照りダレを絡ませて見た目にも美しくし、冷蔵保存のための殺菌作用効果をも狙った2次加熱で、さばの旨味や脂肪が切り身自体から抜け出しすぎるのを防ぎ、なおかつ脂の多い鯖に味を浸透させることを目的とした2回に分けた加熱によって切身自体の脂や水分が程よく残っているため旨味と風味と見た目と食感を良くした鯖の味噌煮の真空パック旨味閉じ込め調理法。
【０００６】
（２）下味付けのために100℃の下味付けダレで魚介類を熱して旨味を引き出し且つ閉じ込める第１次加熱と冷蔵保存のために殺菌効果をだす８０℃の第２次加熱による温度の違う２回に分けたことを特徴とする前記（１）項に記載の鯖の味噌煮の真空パック旨味閉じ込め調理法。
【０００７】
（３）  魚の生臭さを取るために100℃以上の煮汁で100℃に達してから15分程度加熱することを特徴とする前記（１）項または（２）項に記載の鯖の味噌煮の真空パック旨味閉じ込め調理法。
【０００８】
（４）  鯖は完全に解凍すると身が崩れ易いため、鯖の身を冷蔵庫での解凍による魚体に包丁が入るまでの半解凍の状態で頭や内臓を取り除き切り身にして、魚の生臭さを取るために100℃以上の煮汁で加熱することを特徴とする前記（１）項〜（３）項の何れか１つに記載の鯖の味噌煮の真空パック旨味閉じ込め調理法。
【０００９】
（５）  鍋に先に調味料を全部入れて煮汁を作り、煮汁は照りダレに鯖の旨みを生かすように絡める為、鯖を入れて煮た時に汁がひたひた位の最低限の量に設定したことを特徴とする前記（１）項〜（４）項の何れか１つに記載の鯖の味噌煮の真空パック旨味閉じ込め調理法。
【００１０】
（６）  表面に火が通らないうちに重ねていくと、鯖同士がくっついて固まり、表の皮が剥げたりくっついた部分に味が入らないので、煮汁が泡立ち沸騰した状態の時一切れずつ丁寧に煮汁に浸し、表面を固めながら重ねて入れていくことを特徴とする前記（１）項〜（５）項の何れか１つに記載の鯖の味噌煮の真空パック旨味閉じ込め調理法。
【００１１】
（７）  熱や煮汁を切身の上下均等に回す為、落し蓋をすることを特徴とする前記（１）項〜（６）項の何れか１つに記載の鯖の味噌煮の真空パック旨味閉じ込め調理法。
【００１２】
（８）  長時間煮ると鯖の旨味が煮汁に出過ぎ、身が美味しく仕上がらないので、切身に
完全に火が通ったら15分程度ですぐ火を止め、そのまま室温で一晩置きゆっくりと味を馴染ませることを特徴とする前記（１）項〜（７）項の何れか１つに記載の鯖の味噌煮の真空パック旨味閉じ込め調理法。
【００１３】
（９）  照りダレは、鯖を煮た後の煮汁を小鍋にとり、約半分位に煮詰め、熱い状態で固めにとろみがでる位まで加熱したことを特徴とする前記（１）項〜（８）項の何れか１つに記載の鯖の味噌煮の真空パック旨味閉じ込め調理法。（冷めると固くなるが、袋に切身と一緒に入れ加熱した時に若干水気が出てうすくなるのでその分を考慮する。）
【００１４】
（10）  袋詰めの前に切身を鍋からひろいあげ、真空パックに2切れ入れる場合、形が壊れていたり、皮が大幅に剥げていたり、大きさが特別小さいものは除いて頭側と尾側の切身を大小合わせ1袋ずつの量が均等になるよう選別することを特徴とする前記（１）項〜（９）項の何れか１つに記載の鯖の味噌煮の真空パック旨味閉じ込め調理法。
【００１５】
（11）  袋は真空パック時のシール位置などが汚れないように、口を折り返して切身・照りダレを入れ、口を折り戻して真空機で真空パックすることを特徴とする前記（１）項〜（１０）項の何れか１つに記載の鯖の味噌煮の真空パック旨味閉じ込め調理法。
【００１６】
（12）  冷蔵保存状態で、日持ちさせる為の殺菌と、加熱により袋内のタレを切身に馴染せる為に80℃で40分スチーム加熱したことを特徴とする前記（１）項〜（１１）項の何れか１つに記載の鯖の味噌煮の真空パック旨味閉じ込め調理法。
【００１７】
（13）  真空パック時の加熱殺菌温度と時間設定について、100℃に近すぎる高温での長時間加熱は味の劣化が激しいので、80℃で40分加熱し大腸菌や一般細菌の死滅温度である65℃以上とボツリヌス菌毒素分解温度である80℃で20分以上を満たすように加熱したことを特徴とする前記（１）項〜（１２）項の何れか１つに記載の鯖の味噌煮の真空パック旨味閉じ込め調理法。
【００１８】
（14）  加熱殺菌後、常温まで冷まし、再度、形、見た目、異物等チェックし、表と裏にシールを貼り、ダンボール箱に入れ、冷蔵庫にて5℃以下で保存することを特徴とする前記（１）項〜（１３）項の何れか１つに記載の鯖の味噌煮の真空パック旨味閉じ込め調理法。
【発明の効果】
【００１９】
第１次加熱で切り身の生臭さの除去と切り身の表面凝固による旨味成分を閉じ込めることに加えて下味付けおよび照りダレ用の素になる煮汁づくりのための短時間の１次高温加熱と、切り身に照りダレの味をさらに内深部まで馴染ませることと、切り身にとろみのついた照りダレを絡ませて見た目にも美しくし、冷蔵保存のための殺菌作用効果をも狙った2次加熱で、さばの旨味や脂肪が切り身自体から抜け出しすぎるのを防ぎ、なおかつ脂の多い鯖に味を浸透させることを目的とした2回に分けた加熱によって、従来の真空パックでは実現されてなかった切身自体の脂や水分が程よく残っているため旨味と風味と見た目と食感を良くした鯖の味噌煮の真空パックが製造できることになる。
【００２０】
下味付けのために100℃の下味付けダレで魚介類を熱して旨味を引き出し且つ閉じ込める第１次加熱と冷蔵保存のために殺菌効果をだす８０℃の第２次加熱による温度の違う２回に分けたことにより、充分に旨みを引き出しながら衛生面においても優れた真空パックを得られるようになる。
【００２１】
魚の生臭さを取るために100℃以上の煮汁で100℃に達してから15分程度加熱することで確実に魚の生臭さを取ることができるようになる。
【００２２】
鯖は完全に解凍すると身が崩れ易いため、鯖の身を冷蔵庫での解凍による魚体に包丁が入るまでの半解凍の状態で頭や内臓を取り除き切り身にして、魚の生臭さを取るために100℃以上の煮汁で加熱することで鯖の身が煮崩れしないようになる。
【００２３】
鍋に先に調味料を全部入れて煮汁を作り、煮汁は照りダレに鯖の旨みを生かす（絡める）為、鯖を入れて煮た時に汁がひたひた位の最低限の量に設定したことにより、均一に鯖の身に旨みが染込むようになった。
【００２４】
表面に火が通らないうちに重ねていくと、鯖同士がくっついて固まり、表の皮が剥げたりくっついた部分に味が入らないので、煮汁が泡立ち沸騰した状態の時一切れずつ丁寧に煮汁に浸し、表面を固めながら重ねて入れていくことにより、鯖の味噌煮がそれぞれ綺麗に仕上げられるようになりました。
【００２５】
熱や煮汁を切身の上下均等に回す為、落し蓋をすることにより、鯖の味噌煮の味付けが均一に実現するようになった。
【００２６】
長時間煮ると鯖の旨味が煮汁に出過ぎ、身が美味しく仕上がらないので、切身に完全に火が通ったら15分程度ですぐ火を止め、そのまま室温で一晩置きゆっくりと味を馴染ませることにより、鯖の切身から旨みが出すぎずに確実に美味しく仕上がるようになりました。
【００２７】
照りダレは、鯖を煮た後の煮汁を小鍋にとり、約半分位に煮詰め、熱い状態で固めにとろみがでる位まで加熱したことにより、得られた煮汁を無駄にせず味の馴染の良い製品が出来上がるようになりました（冷めると固くなるが、袋に切身と一緒に入れ加熱した時に若干水気が出てうすくなるのでその分を考慮する）。
【００２８】
袋詰めの前に切身を鍋からひろいあげ、真空パックに2切れ入れる場合、形が壊れていたり、皮が大幅に剥げていたり、大きさが特別小さいものは除いて頭側と尾側の切身を大小合わせ1袋ずつの量が均等になるよう選別することにより、確実に均一規格の製品を得ることができるようになりました。
【００２９】
袋は真空時のシール位置などが汚れないように、口を折り返して切身・照りダレを入れ、口を折り戻して真空機で真空処理することで、綺麗な真空パック製品として効率的に仕上げることが出来るようになりました。
【００３０】
冷蔵保存状態で、日持ちさせる為の殺菌と、加熱により袋内のタレを切身に馴染せる為に80℃で40分スチーム加熱したことにより、長期間安全に保存できる製品が実現されるようになりました。
【００３１】
真空パック時の加熱殺菌温度と時間設定について、100℃に近すぎる高温での長時間加熱は味の劣化が激しいので、80℃で40分加熱し大腸菌や一般細菌の死滅温度である65℃以上とボツリヌス菌毒素分解温度である80℃で20分以上を満たすように加熱したことにより、切身の味を劣化させずに確実に細菌を死滅させることが可能になりました。
【００３２】
加熱殺菌後、常温まで冷まし、再度、形、見た目、異物等チェックし、表と裏にシールを貼り、ダンボール箱に入れ、冷蔵庫にて5℃以下で保存したことで、確実に粗悪品を排除しながら長期間安全に保存することが出来るようになりました。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３３】
上記してきたような本発明の具体的な実施形態の若干例を添付図面を利用しながら説明する。
図１は、本発明を実施するための工程の１例をフローチャートとして示したものである。
すなわち、本発明においては、主にさばの切り身に味付けを施す１次加熱と、主に殺菌効果を得るために行う２次加熱とによりなることを特徴としているが、特筆すべきは何れの加熱工程においても最終的に本発明品の購入者等が実際にさばの切り身を食する際に行う所定範囲時間の最終加熱によってさばの味噌煮が完成するように、前段階における加熱工程をさかのぼって調整していることである。
【００３４】
つまり、あらゆる料理について言えることであるが、その料理を完成した直後に実際に食することが一番美味しく食べるための秘訣であり、一度完成した料理に再度の加熱等の処理を施すことはどうしても新鮮な味を低下させることになるのである。
【００３５】
本発明は、さばの味噌煮の真空パックを購入した者などが実際にこれを食する場合に所定時間の加熱処理（約１分間の湯せん加熱およびこれに相当する加熱処理など）を行うことで初めて切り身に対する味付けが完成するように想定して、その前段階の１次・２次加熱の条件や冷蔵保存条件などを厳密に管理することを提案しているのである。
【００３６】
やや詳述すると、２次加熱に関しては主に殺菌効果を得ることを目的とするものであるから必要とされる時間行わなければならないが、この２次加熱時の味の滲み込み分をさらに想定して逆算することで１次加熱処理の条件を求めるものである。
【００３７】
また、実際に食する時点での料理の仕上げ状態を見た目の上でも良好なものとするために、加熱前の下準備段階や真空パックへの袋詰め段階、出荷段階などにおいてさばの味噌煮完成段階での仕上げ状態を想定した厳密なチェックを複数回繰り返すことで、単に味が良いだけでなく料理としての見た目状態も最高のものとなるように配慮しているのである。
【００３８】
保存条件についても、完全に凍らせてしまう冷凍保存ではなく５℃に管理された冷蔵保存を要求することで、冷凍されることなく最適な味付け状態が維持されることとなり、これにより本発明の目的が有意義に達成可能であること見出している。
すなわち、図１のフローチャート上に示された各手順はいずれも本発明によるさばの味噌煮を実際に食する者が、完成直後の料理を見た目も美しいものとして得ることができるように最新の配慮を重ねることに関して示したものであると言える。
【００３９】
図２は、実際のさばの味噌煮の料理手順を模式図的に示して説明する図面である。
すなわち、最良の素材を用いて味も見栄えも最高の状態として実際に食する者に提供しながら、しかも均一な製品として必要な数量を確保するために必要な各工程の手順を分り易く図示しているものである。
【００４０】
具体的には、切り身加工段階では最良素材のさばの切り身をその大きさを揃えて準備するが、ここでの身崩れなどを阻止するために半解凍状態で処理を行い、１次加熱で切り身に下味を付け、１次加熱による煮汁を利用することでさばの旨味がしみこんだ照りたれを造り、真空パックの袋詰め段階で切り身と該照りたれを一緒にすることから真空パックされた後の二次加熱で切り身内部により味を深く浸透させて染み込ませることで味のなじみに優れたものとなし、食する直前に湯せんなどによる適宜な最終加熱が行われる際には切り身内部から旨味成分がにじみだしてきて真に両者がなじんだ状態で供されるということになる。
【００４１】
したがって、本発明によるさばの味噌煮は加工場においてではなく、湯せんなどによる適正な最終加熱で完成するので、常に出来立ての美味しさが実現することになるのである。
【図面の簡単な説明】
【００４２】
【図１】本発明によるさばの味噌煮を加工するための作業フローチャート図である。
【図２】具体的な調理手順を模式図的に示した説明図である。
【図１】
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【図２】
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