(57)【要約】【課題】おから成分を含む豆腐の新規な製造方法の提供。【解決手段】（１）全粒大豆粉を用意し；（２）前記全粒大豆粉と水とを、1:4〜1:12の割合で均一に混合して大豆粉懸濁液又は大豆粉ペーストを調製し；（３）前記大豆粉懸濁液または大豆粉ペーストに、植物組織を崩壊させる酵素剤を、30℃〜70℃の温度において１〜５時間作用させ；（４）前記の酵素処理修理物を加熱することにより酵素を不活性化し；そして（５）上記（４）により得た加熱処理物ににがり等の凝固剤を加えて凝固当該加熱処理物を凝固せしめる、ことを特徴とする、おから成分を含む豆腐の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（１）全粒大豆粉を用意し；
（２）前記全粒大豆粉と水とを、1:4〜1:12の割合で均一に混合して大豆粉懸濁液又は大豆粉ペーストを調製し；
（３）前記大豆粉懸濁液または大豆粉ペーストに、植物組織を崩壊させる酵素剤を、30℃〜70℃の温度において１〜５時間作用させ；
（４）前記の酵素処理修理物を加熱することにより酵素を不活性化し；そして
（５）上記（４）により得た加熱処理物に凝固剤を加えて当該加熱処理物を凝固せしめる；
ことを特徴とする、おから成分を含む豆腐の製造方法。
【請求項２】
前記植物の組織を崩壊させる酵素剤が、ペクチン分解酵素を主成分とする酵素剤である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記植物の組織を崩壊させる酵素剤が、ペクチン分解酵素（ぺクチナーゼ）、ヘミセルロース分解酵素及びセルロース分解酵素（セルラーゼ）を含む酵素剤である、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記工程（３）により得た酵素処理物中の大豆粉の直径が７μｍ〜50μｍである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、全粒大豆粉を用いて、「おから」が除去されていない豆腐を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来からの豆腐は、大豆を一夜水に浸漬して破砕し、破砕物を加熱した後濾過して「おから」を除去し、得られた豆乳ににがり等の凝固剤を添加することによりタンパク質を凝固せしめることにより製造されている。この方法によれば、口当たりのよい豆腐が得られるが、おからが除去されているため、本来大豆に含まれている栄養成分やその他の機能性成分（繊維質など）が含まれないという問題点がある。
【０００３】
伝統的な豆腐が有する上記の如き問題を解決するものとして、全粒大豆粉を水に懸濁した後、加熱し、にがり等の凝固剤を加えてタンパク質を凝固せしめることによる、おからが除去されていない豆腐を製造する方法が開発されている。しかしながら、この方法においては、全粒大豆粉を構成する粒子の粒径が大きい場合には、口当たりが粗く、伝統的な豆腐に比べて官能性が劣るという欠点が存在する。また、大豆の破砕の程度を高くして、粒子径の小さい粒子からなる大豆粉を使用すれば、口当たりの荒さをある程度解消することが出来るが、破砕の程度を高めれば、大豆中の細胞の破壊が進み、脂肪が細胞から漏出して酸化変質して豆腐の品質が損なわれる、などの問題点が存在した。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
従って、本発明は、「おから」成分を含み、伝統的の豆腐と同等の官能性を有し、且つ油の酸化・変質により品質が損なわれていない豆腐の製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、上記の課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、過度に粉砕されていない全粒大豆粉を、水性懸濁液またはペーストとして、植物組織を崩壊させる酵素剤により処理して、全粒大豆粉を構成している粒子の粒径を小さく、例えば７μｍ〜20μまで小さくした後、にがりによる凝固を行うことにより、上記の課題を解決することが出来ることを見出し、本発明を完成させた。
【０００６】
従って、本発明は、
（１）全粒大豆粉を用意し；
（２）前記全粒大豆粉と水とを、1:4〜1:12の割合で均一に混合して大豆粉懸濁液又は大豆粉ペーストを調製し；
（３）前記大豆粉懸濁液または大豆粉ペーストに、植物組織を崩壊させる酵素剤を、30℃〜70℃の温度において１〜５時間作用させ；
（４）前記の酵素処理修理物を加熱することにより酵素を不活性化し；そして
（５）上記（４）により得た加熱処理物に凝固剤を加えて当該加熱処理物を凝固せしめる；
ことを特徴とする、「おから」成分を含む豆腐の製造方法、
を提供する。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、全粒大豆粉を用いて、「おから」成分を含む豆腐の製造において、過度の機械的粉砕に頼ることなく、酵素処理により、粒子径の十分に小さい粒子から構成される豆乳を得ることが出来るため、これを常法に従って「にがり」等の凝固剤による凝固を行うことにより、「おから」成分を含み、おから成分を含まない伝統的な豆腐と同等の口当たりなどの官能性を有し、且つ油の酸化・変質などにより品質が損なわれていない豆腐を製造することが出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
全粒大豆粉
本発明において、「全粒大豆粉」は、脱脂されていない大豆から製造される大豆粉を意味する。脂肪細胞が破壊されるほど過度の機械的粉砕がなされていない大豆粉が好ましい。
【０００９】
大豆粉懸濁液または大豆粉ペーストの調製
大豆粉懸濁液または大豆粉ペーストを調製するには、大豆粉と水とを所定の比率で混合して、均一にすればよい。大豆粉と水との混合比率は、大豆粉の水分含量、製造しようとする豆腐の性質（硬さなど）により異なるが、およそ1:4〜1:12、好ましくは1:4〜1:10であり、例えば1:7程度である。
【００１０】
酵素処理
「おから」成分は、全粒大豆を粉砕し、絞って豆乳を分離した後の不溶性成分と絞りきれなかった豆乳成分とからなり、その化学成分としては、乾物中のおよそ51％が炭水化物により占められており、その内およそ34％がペクチン質であり、およそ17％が、ラフィノース（３糖類）、スタキオース（４糖類）などの少糖類である。従って、本発明における「植物の組織を崩壊させる酵素剤」は、好ましくは、ペクチン分解酵素を主成分とする酵素剤が好ましい。しかしながら、工業的に使用できるペクチナーゼを主成分とする酵素製剤は通常、ペクチン分解酵素（ぺクチナーゼ）のみならず、ヘミセルロース分解酵素及びセルロース分解酵素（セルラーゼ）をも含んでいる。従って、本発明の「植物の組織を崩壊させる酵素剤」は、ペクチン分解酵素（ぺクチナーゼ）の外に、ヘミサルロース分解酵素及びセルロース分解酵素（セルラーゼ）を含む酵素製剤であってもよい。ペクチン分解酵素を主成分とする酵素製剤は既に市販されており、それらの中から適宜選択して使用することが出来る。
【００１１】
酵素反応の条件は、およそ30℃〜70℃の温度において、およそ１〜５時間である。これらの条件は、酵素製剤の種類、酵素の由来（所定の微生物由来など）などにより異なり、適宜選択することが出来る。酵素処理の程度は、処理後の大豆粉粒子の直径が７μｍ〜50μｍ、例えば７μｍ〜20μｍまで減少する程度が好ましい。
【００１２】
酵素の熱不活性化
酵素処理の後、酵素を不活性化しなければ酵素が働き続け、使用する酵素製剤にプロテアーゼが随伴している場合には、豆腐が軟化したり溶けたりする。従って、これらの現象を防止するには、酵素処理後、酵素を不活性化する必要がある。そのための熱処理は、およそ、80℃以上の温度で数分〜数十分程度である。
【００１３】
にがり等の凝固剤によるタンパク質の凝固
「にがり」等の凝固剤によるタンパク質の凝固は、定法に従って行えばよく、本発明の特徴をなすものではない。
【実施例】
【００１４】
次に、実施例により本発明を更に具体的に説明する。
全粒大豆粉130ｇに水910mLを加えて分散させ、均質化して、豆乳を調製した。これに市販のぺクチナーゼ製剤3.7ｇを添加し、55℃にて120分間、160rpmで撹拌しながら酵素反応を進行させた。次に、酵素処理した豆乳を３分間沸騰させることにより、酵素を不活性化した。次に、この豆乳ににがりを10ｇ添加することにより凝固を行い、豆腐を形成させた。
こうして得られた、本発明の豆腐を、従来の絹ごし豆腐と比較したところ、下記の結果が得られた。
【００１５】
【表１】
2007135419.tif 000002
【００１６】
上記のとおり、本発明の豆腐は、従来の豆腐に比べて植物繊維及び灰分（無機塩類）に富んでおり、且つ食味に影響する他の成分は殆ど差が無かった。
次に、本発明の豆腐を、従来の絹ごし豆腐と、パネラー（20人）による官能試験により比較したところ、下記のとおりであった。
【００１７】
【表２】
2007135419.tif 000003
【００１８】
以上のとおり、本発明の豆腐は、従来の豆腐に比べて遜色なく、しかも食物繊維、イソフラボン等の機能性成分、および無機塩類に富んでいる。
更に、従来、豆腐の製造により生ずる「おから」は、その極一部が食用に供されているが、大部分が動物飼料として使用され、あるいは廃棄物として処理されているが、本願発明によれば、人の食品として有効に利用することができ、また廃棄物として処理する必要もないので、本発明は環境維持のためにも有用である。