(57)【要約】【課題】殻剥き茹で卵の黄身と白身を、黄身を崩すことなく能率よくかつ大量に分離する方法を提供する。【解決手段】黄身が冷凍状態で、白身が冷凍乃至半解凍状態の茹で卵を衝撃処理して、その白身を破切乃至破砕して黄身から剥離させた後、黄身と白身を分離する茹で卵の黄身と白身の分離方法。【選択図】  無し【特許請求の範囲】
【請求項１】
黄身が冷凍状態で、白身が冷凍乃至半解凍状態の茹で卵を衝撃処理して、その白身を破切乃至破砕して黄身から剥離させた後、黄身と白身を分離することを特徴とする茹で卵の黄身と白身の分離方法。
【請求項２】
白身の温度が−１５℃以上、５℃以下で衝撃処理することとした請求項１記載の茹で卵の黄身と白身の分離方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茹で卵の黄身と白身の分離方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
茹で卵の黄身は、卵黄液が卵黄膜に包まれたまま加熱凝固したものであるから、ホクホクとして口当たりがよい特有の食味を有する。従来より、茹で卵の黄身は、錦卵、黄身餡等の加工食品の原料として使用されているが、このような場合に茹で卵から黄身を採取する方法としては、まず、茹で卵を殻剥きしてその殻を除去し、次に、得られた殻剥き茹で卵を手作業によりその白身に傷をつけたり割り砕いたりして白身を除去し易くした後、黄身が崩れないように注意しながら、黄身から白身を剥ぎ取る方法が取られていた。
【０００３】
この従来から行われている茹で卵から黄身を採取する方法で、殻の除去は、脱殻装置等の食品加工装置を用いることにより自動化が可能であるが、殻剥きした茹で卵からの黄身の採取は、その白身も黄身も軟弱で崩れやすいため、食品加工装置による自動化が難しく、前述のように手作業によらざるを得なかった。しかしながら、このような手作業によると能率が悪く、大量処理ができないことから、黄身を崩すことなく茹で卵の黄身と白身を能率よく分離する技術の開発が望まれている。
【０００４】
一方、卵黄膜から取り出した卵黄液を凝固させ、凝固した卵黄を粉砕し、これを成形することにより、茹で卵の黄身と類似した食味の卵黄製品を製することが提案されている（特許文献１）。しかしながら、このような卵黄製品は、割卵装置や加熱装置、更に粉砕装置等を用いることにより大量に製することが可能ではあるものの、食味が茹で卵の黄身とはやはり異なるものであり、充分に満足できるものではなかった。
【０００５】
【特許文献１】特公昭４９−４８７４７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、殻剥き茹で卵の黄身と白身を、黄身を崩すことなく能率よくかつ大量に分離する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
この目的を達成するため、本発明は、
（１）  黄身が冷凍状態で、白身が冷凍乃至半解凍状態の茹で卵を衝撃処理して、その白身を破切乃至破砕して黄身から剥離させた後、黄身と白身を分離する茹で卵の黄身と白身の分離方法、
（２）  白身の温度が−１５℃以上、５℃以下で衝撃処理することとした（１）記載の茹で卵の黄身と白身の分離方法、
からなるものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、茹で卵の黄身をほぼもとの球形のままで、また、卵白を砕片として、その黄身と白身とを能率よくかつ大量に分離することができる。そして、これにより得られた黄身は、例えば、錦卵、黄身餡、タマゴサラダ等の原料として用いることができる。また、得られた白身は、サラダのトッピング材等として用いることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明を実施するに当たっては、まず、原料の茹で卵を用意する。本発明に用いる茹で卵は、鶏卵に限らず、うずら卵やアヒル卵等の茹で卵であってもよい。また、その茹で卵は、黄身が完全に加熱凝固したいわゆる完熟茹で卵の他、黄身が半熟凝固したいわゆる半熟茹で卵であってもよい。このような茹で卵は、常法により、例えば、鶏卵を用いた場合、８０〜１００℃の湯中で１０〜３０分間加熱することにより製することができる。また、本発明で用いる茹で卵としては、殻付きの茹で卵と殻を剥いた茹で卵のいずれであってもよいが、殻剥きした茹で卵を用いると黄身と白身に卵殻が混入することを防止できることから、殻剥きした茹で卵を用いることが好ましい。殻剥き茹で卵を製するには、常法により、殻付きの茹で卵を脱殻装置等を用いて殻剥きすることにより製することができる。
【００１０】
次に、前記茹で卵を凍結処理して冷凍状態とする。凍結処理は、凍結機や冷凍庫等を用い雰囲気温度や凍結時間等を適宜調節して行えばよい。具体的には、例えば、−６０〜−５℃程度の雰囲気温度で１０分〜１２時間程度の時間凍結処理することにより冷凍状態とすることができる。
【００１１】
そして、この冷凍状態の茹で卵をそのまま黄身と白身が冷凍状態で、あるいは、この冷凍状態の茹で卵を室温に放置する等して白身全体が解凍しない程度に解凍して、黄身が冷凍状態で白身が半解凍状態（半融解状態）として、衝撃処理する。ここで衝撃処理とは、茹で卵に連続的に又は間欠的に機械的手段で衝撃力を与える操作をいう。この処理によって、茹で卵の白身が破切乃至破砕し、ついには黄身から白身が剥離することになる。
【００１２】
前記衝撃処理に用いる装置としては、茹で卵に衝撃を与えて白身を破切乃至破砕して黄身から白身が剥離できるものなら、特に構造や機構に制限はないが、例えば、パン生地を捏ねるために用いられるホバートミキサー（ホバート社製）やカントーミキサー（関東混合機工業（株）製）等のミキサーを用いることができる。このようなミキサーに茹で卵を投入して攪拌すると、回転羽により間欠的に茹で卵を打撃して衝撃を与えることができる。この際、回転羽としては、平面ビーター等の茹卵に打撃力を与え易いものを用いればよい。このようなミキサーを用いる場合は、攪拌速度を調節することにより、茹で卵に加える打撃の強さを調節できるので、適宜条件を調節して、冷凍乃至半解凍状態の白身を破切乃至破砕して冷凍状態の黄身から剥離することができる。具体的には、白身の温度が比較的低く、白身を破切乃至破砕し難い時には、攪拌速度を速くして茹卵に加える打撃の強さを強くすればよく、白身の温度が比較的高く破切乃至破砕して黄身から剥離し易い時には、攪拌速度を遅くして茹卵に加える打撃の強さを弱くすればよい。
【００１３】
前記ミキサー以外の衝撃処理装置としては、例えば、前記ミキサーと同様の打撃式の装置として、円筒や箱等を回転させ、これら内部に入れた茹で卵を内壁で間欠的に打撃して衝撃を与えるようにした装置、あるいは、茹で卵を高所に運び、そこから受け板上に落下させて衝撃を与える動作を繰り返すようにして間欠的に打撃して衝撃を与えるようにした装置等を用いることができる。更には、押圧式の装置として、通路径が先に行く程狭くなるコンベアやローラ等に茹で卵を強制的に送り込み茹で卵を連続的に押圧して衝撃を与えるようにした装置等を用いることができる。
【００１４】
本発明において、黄身が冷凍状態の茹で卵を用いるのは、冷凍状態であれば黄身は球形のまま硬く固まっている性状を有するので、これを衝撃処理してもその状態がほとんど崩れることなく維持できるからである。このような冷凍状態の黄身の温度としては、少なくとも０℃以下である。これに対して、もし黄身が半解凍乃至解凍状態で衝撃処理すると、黄身が軟弱化していて小さく崩れてしまい、これでは黄身と白身の分離が困難となり本発明の目的が達成できない。
【００１５】
また、本発明において白身が冷凍乃至半解凍状態の茹で卵を用いるのは、次の理由による。すなわち、茹で卵を凍結処理すると、その卵白は黄身を中心として層状の構造を形成して冷凍状態となる。つまり、球状のまま硬く凍った黄身をまるで幾重もの卵白の薄膜が取り囲んだような状態で冷凍される。このように茹で卵の卵白が層状構造に冷凍される理由は定かではないが、殻付き生卵の卵白部は、黄身を中心として、不透明な層と透明層の層状構造となっていることが知られており、このことが影響していると推察される。このように層状の構造を形成した白身を、冷凍乃至半解凍状態で衝撃処理すると衝撃の加わった部分が薄膜状に徐々に破切乃至破砕して、ついには黄身から白身が剥離するという現象が生じる。この際、冷凍状態の黄身は球状に硬く固まっていることから、黄身から白身がぽろりときれいに剥離することになる。以上のように、本発明においては、白身が冷凍乃至半解凍状態の茹で卵を衝撃処理することにより、黄身から白身を剥離することができる。これに対して、白身全体が解凍状態の茹で卵は黄身も解凍しはじめていることから、これを衝撃処理しても黄身が崩れて黄身と白身の分離が困難となり、本発明の目的を達成できない。
【００１６】
本発明は、このように白身を冷凍乃至半解凍状態として衝撃処理するが、白身の温度が低すぎると、衝撃によって白身が薄膜状に少しずつ破切乃至破砕するものの、白身が硬い状態となっているためか破切乃至破砕に時間がかかる場合がある。一方、白身の温度が高すぎて白身全体が解凍状態となったものは前述のように好ましくない。このような点から、本発明で用いる茹で卵の白身の温度は、具体的には、好ましくは−１５℃以上、５℃以下、より好ましくは−１０℃以上、５℃以下である。また、本発明においては、白身を全体がより均一な半解凍状態となるようにすると、白身が軟らかくなることから、これを衝撃処理した時により破切乃至破砕し易くなり、より能率的に衝撃処理を行うことができ特に好ましい。このような点からは、本発明で用いる茹で卵の白身の温度としては、特に好ましくは−５℃以上、５℃以下である。
【００１７】
茹で卵の白身の温度を前記範囲に調整する方法としては、例えば、凍結処理した冷凍状態の茹で卵を前記温度の冷凍庫に保管する等して、茹で卵全体を前記温度に調整する方法等が挙げられる。また、本発明において衝撃処理に適した茹で卵は、その黄身と白身の温度が必ずしも同じである必要はないことから、例えば、−２０℃の冷凍庫から取り出した冷凍状態の茹で卵を冷蔵庫（５〜１５℃）や室温（１５〜２５℃）に保管する等して白身を徐々に昇温させて白身の温度を目標の設定温度に調整する方法等を挙げることができる。この場合には、茹で卵全体が均一な温度とならず、黄身の温度に比べて白身の温度が高い状態となる。なお、白身の温度を調整する際には、白身全体が完全に解凍状態となると、前述のように黄身も解凍しはじめて本発明に用いる茹で卵としては不適当となるので注意を要する。
【００１８】
最後に黄身から剥離した白身とその黄身とを分離すれば本発明の目的が達成される。この分離は人手によってもたやすく行うことができるが、上記黄身は硬く固まった球形であり、また白身は不定形であるからこれらの形状の違いを利用して、例えば、振動式装置等を用いること等により分離作業を自動化することができる。
【００１９】
以下、本発明の実施例を述べ、本発明を更に説明する。なお、以下の実施例における茹で卵の温度は、茹で卵に測定箇所まで千枚通しで穴を開け、温度計（横河電機（株）社製、デジタルサーモメーターＭＯＤＥＬ２４５５）のセンサー部を前記穴から測定箇所まで差し入れて計測した値である。
【実施例】
【００２０】
［実施例１］
（１）衝撃処理に用いる茹で卵の調製
まず、殻付生卵（鶏卵、ＭＳサイズ）３０個を９５℃のボイル槽に投入し、１５分間加熱した後、４℃の冷水で冷却し殻付き茹で卵を製した。この殻付き茹で卵を脱殻装置を用いて殻剥きし、殻剥き茹で卵３０個を製した。製した殻剥き茹で卵は、黄身が完全に加熱凝固していた。次に、この殻剥き茹で卵３０個を−２０℃の冷凍庫に６時間保管して凍結処理して冷凍状態とした。この冷凍状態の茹で卵は、黄身と白身のいずれも温度が−２０℃であった。続いて、これら冷凍状態の茹で卵をバット上に重ならないように並べ、室温（２０℃）に１５分間放置した。室温放置後の茹で卵は、黄身が冷凍状態であり、白身は半解凍状態であった。また、この室温放置後の茹で卵は、黄身の温度が−５〜−３℃、白身の温度が−３〜３℃であった。
【００２１】
（２）茹で卵の衝撃処理
（１）で調製した茹で卵をカントーミキサー（関東混合機工業（株）製２０コート）に投入し、平面ビーターを用いて中高速（３１０ｒｐｍ）で、３分間衝撃処理した。この衝撃処理により、長径２〜２０ｍｍ程度の白身の砕片と球形の黄身の混合物が得られた。
【００２２】
（３）黄身と白身の分離
（２）で得られた白身の砕片と球形の黄身の混合物から黄身を取り出した。これにより、黄身と白身を分離することができ、その結果、茹で卵３０個分の球形の黄身と、茹で卵３０個分の長径２〜２０ｍｍ程度の白身の砕片が得られた。
【００２３】
［実施例２］
（１）衝撃処理に用いる茹で卵の調製
まず、殻付生卵（鶏卵、ＭＳサイズ）３０個を９５℃のボイル槽に投入し、１２分間加熱した後、４℃の冷水で冷却し殻付き茹で卵を製した。この殻付き茹で卵を脱殻装置を用いて殻剥きし、殻剥き茹で卵３０個を製した。製した殻剥き茹で卵は、黄身が半熟状に加熱凝固していた。次に、この殻剥き茹で卵３０個を−１５℃の冷凍庫に６時間保管して凍結処理して冷凍状態とした。この冷凍状態の茹で卵は、黄身と白身のいずれも温度が−１５℃であった。
【００２４】
（２）茹で卵の衝撃処理
（１）で調製した茹で卵をカントーミキサー（関東混合機工業（株）製２０コート）に投入し、平面ビーターを用いて中高速（３１０ｒｐｍ）で、５分間衝撃処理した。この衝撃処理により、長径２〜２０ｍｍ程度の白身の砕片と球形の黄身の混合物が得られた。
【００２５】
（３）黄身と白身の分離
（２）で得られた白身の砕片と球形の黄身の混合物から黄身を取り出した。これにより、黄身と白身を分離することができ、その結果、茹で卵３０個分の球形の黄身と、茹で卵３０個分の長径２〜２０ｍｍ程度の白身の砕片が得られた。