(57)【要約】  【課題】  消費者が食する際に、さくさくした食感で、しかも、さらさらした状態でさじの通りが良い容器入りかき氷を、簡単な製造条件で製造する方法の開発が望まれていた。  【解決手段】  氷塊を砕氷又は削氷してかき氷を作り、かき氷を容器に入れる前に、かき氷にシロップをふりかけるか又は注入してから容器に充填するか、又かき氷を容器に入れた後に、かき氷にシロップをふりかけるか又は注入することによる、容器入りかき氷の製造方法において、この全ての製造工程を０℃未満の冷凍条温度下において作業することを特徴とする、砕氷粒子又は削氷切片どうしが付着せず、さくさくした食感とさらさらした状態を保っている容器入りかき氷の製造方法を提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
氷塊を砕氷又は削氷してかき氷を作り、このかき氷に冷却したシロップをふりかけるか又は注入し、これを容器に充填する各工程からなる容器入りかき氷の製造方法において、この全ての製造工程を０℃未満の冷凍温度で作業することを特徴とする、かき氷の粒子どうしが付着せず、さらさらした状態を保っている容器入りかき氷の製造方法。
【請求項２】
氷塊を砕氷又は削氷してかき氷を作り、このかき氷を容器に充填し、容器に充填されたかき氷に冷却したシロップをふりかけるか又は注入する各工程からなる容器入りかき氷の製造方法において、この全ての製造工程を０℃未満の冷凍温度で作業することを特徴とする、かき氷の粒子どうしが付着せず、さらさらした状態を保っている容器入りかき氷の製造方法。
【請求項３】
冷凍温度が−５℃以下の温度である請求項１又は２に記載の容器入りかき氷の製造方法。  
【請求項４】
冷凍温度が−１０℃以下であることを特徴とする請求項１、２又は３に記載の容器入りかき氷の製造方法。
【請求項５】
シロップを０℃以下の温度に冷却することを特徴とする請求項１〜４のいずれかの項に記載の容器入れかき氷の製造方法。  
【請求項６】
氷塊を−１０℃以下の温度に冷却することを特徴とする請求項１〜５のいずれかの項に記載の容器入れかき氷の製造方法。  
【請求項７】
製造に使用する装置及び容器を予め０℃未満の温度に冷却することを特徴とする請求項１〜５のいずれかの項に記載の容器入れかき氷の製造方法。  
【請求項８】
製造された容器入りかき氷を、０℃未満の温度で保存し、流通させることを特徴とする請求項１〜７のいずれかの項に記載の容器入りかき氷の製造方法。  
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器入りかき氷の製造方法に関する。さらに詳細には、本発明は砕氷又は削氷から容器に充填するまでの全ての製造工程を氷点下の温度で行うことを特徴とする、容器入りかき氷の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
容器、例えばカップ状容器に充填したかき氷は、例えば、カップ入りアイスクリームやカップ入りシャーベットと同様に、冷凍温度で保存され、流通され、販売されている。しかしながら、小売り店の店頭で販売されている容器入りかき氷は、飲食店や家庭で作る作りたてのかき氷のように、さくさく又はさらさらした食感は得られない。これは、かき氷の製造工程において、氷塊を粉砕して得られた砕氷粒子、又は氷塊を削って得た薄い削氷切片の表面が融解し、再度、冷凍条件下に置かれるために融解された水が再氷結し、氷の粒子又は切片が相互に氷結、付着して塊状になってしまう為である。  
【０００３】
また、市販の容器入りかき氷は、上記のように砕氷粒子又は氷切片が相互に凍結付着して全体が大きな塊状となってしまうため、消費者が店頭で容器入りかき氷を購入した直後にこれを食べようとしても、スプーンをかき氷内部に進入させることが難しく極めて食べ難い。また、この氷塊が溶解し始めてスプーンで食べることができるようになっても、氷粒子又は氷細片が一部塊になっているため、作りたてのかき氷のようなさくさく又はさらさらした食感がなく、ざらついた食感になってしまうという欠点があった。
【０００４】
このような欠点を改善するために、例えば、氷塊を削氷して得られた嵩比重が０．３５〜０．７０となる切片状の氷を製造し、必要に応じて、切片状の氷に液体窒素を噴霧又は滴下することにより氷表面及び内部温度を−１０℃以下に調整し、次いで、容器に充填する方法を提案している（特許文献１）。この方法によれば、容器に充填された切片状の氷どうしが固着した状態にならず、ぱらぱらとばらけ易い状態となり、氷菓の内部にさじが通り易くなり、また、食感も向上するという利点があると説明されている。
【０００５】
また、氷点以下の低温の氷塊を用いて氷点以下のかき氷をつくり、このかき氷に、かき氷の各粒子を覆う量をかけても、かき氷が氷点以上とならない温度に冷却されたシロップ、蜜などをふりかけることを特徴とする、氷粒子相互間が付着せず、さらさらした状態を保持するかき氷冷菓の製造方法も提案されている。
【０００６】
この方法は、氷塊からかき氷を作り、このかき氷にシロップをふりかけても、かき氷粒子相互が氷点以上にならない温度に、氷塊及びシロップを十分に冷却して使用することを特徴としている（特許文献２）。
【特許文献１】特開平１１−２２５６８０号公報
【特許文献２】特開昭６０−１８４３５４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
さらさらした容器入りかき氷を製造するためには、従来は、（１）容器に充填するかき氷の嵩比重を特定の値にして充填して製造するか、又は（２）かき氷を製造するための氷塊を氷点以下の十分に低い温度にして使用し、かつ、かき氷にふりかけるシロップも十分に低い温度に冷却して使用して製造している。
【０００８】
しかしながら、これらの方法はかき氷の製造条の環境温度が常温である為、氷塊、もしくはシロップを氷点下にしようとも、その砕氷もしくは削氷した氷片の表面が溶けるのは防ぎえず、再凍結後は程度の差はあれ、かき氷が持つサクサク感の完全な再現はできなかった。また氷片の大きさは一定の程度以下には小さくすることが出来ず、ある程度の大きさが必要であり、作り立てのかき氷が持っている雪のような食感の再現は不可能であった。加えて、（１）では嵩比重の制御が面倒であり、また、（２）では、かき氷の各粒子を覆う量をかけてもかき氷が氷点以上にならないようにシロップを冷却しなければならないが、十分低い温度に冷却し、かつシロップの粘度が過度に高くなったり、氷結したりすることがない温度に制御することは、シロップの種類、糖の濃度により物性が異なるため難しい。
【０００９】
このような複雑であり製造条件の制御がやっかいな従来法に比べて、簡単な操作で、消費者が食する際に、さらさら又はさくさくの食感で、さじの通りが良い、容器入りかき氷の製造方法の開発が望まれていた。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
氷塊を砕氷し又は削氷してかき氷を作り、このかき氷に冷却したシロップをふりかけるか又は注入し、これを容器に充填する各工程からなるか、又は別法として、氷塊を砕氷し又は削氷してかき氷を作り、このかき氷を容器に充填し、次いで、冷却したシロップをふりかけるか又は注入する各工程からなり、この全ての製造工程を氷点下の温度である冷凍条件下において作業することを特徴とする、砕氷粒子又は削氷切片どうしが付着せず、さらさらした状態を保っている容器入りかき氷の製造方法を提供する。  氷がある程度の大きさのブロック状態の時は、氷の体積に対する表面積の割合は小さく、氷の単位重量当たりの外部からの熱吸収量は低く、短時間であれば室温に置いてもその表面が融解することはない。しかしながら、氷を小さく削ると、その体積に対する表面積の割合は加速度的に大きくなり、表面積割合の大きさに比例して氷の単位重量当たりの外部からの熱吸収量は加速度的に大きくなる。例えば、１０ｃｍ立方の氷のブロックの表面積は６万ｍｍ平方であるが、１ｍｍ立方の氷片に削った場合、その表面積は合計６百万ｍｍ平方となり、１００倍の表面積を持つことになる。
【００１１】
かき氷の場合は、削氷片の大きさはコンマミリ単位であり、そのため氷の温度をかなり低くしても、０℃以上の周囲温度で作業を行うと、削氷時に生じる削氷用刃と氷との摩擦熱及び周囲温度により、削氷片の表面は極短時間の間に融解してしまう。そして、いったん融解した削氷片表面の水分は、その後いかに急速に再凍結しても、削氷片どうしをくっつけてしまい、結果としてかき氷全体が固まってかき氷本来のさくさくとして食感は失われてしまう。
【００１２】
このように、従来、原料の氷を十分低温に冷却してから使用することが提案されていたが、かき氷のような小さな切片に削氷する場合、いくら低温の氷であっても、周囲温度が十分に低くないと削氷片表面の融解−再氷結が起こってしまうことを見出し、本発明を完成した。
【００１３】
また、原料の氷を砕氷又は削氷することによるかき氷の製造において、製造用の削氷機の刃のように原料の氷と接触する製造機械、また、かき氷を充填する容器も予め冷凍条件下に放置して、冷凍温度にしておくことが有効である。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、原料氷塊又はシロップの温度を厳密に制御することなく、かつ、砕氷又は削氷の条件、すなわち、砕氷又は削氷された粒子の大きさ、砕氷又は削氷により作られたかき氷の嵩比重等を厳密に制御することなく、簡単な製造方法で、砕氷粒子又は削氷切片どうしが付着せず、さらさらした状態を保っている容器入りかき氷を製造できる。
【発明の実施の形態】
【００１５】
本発明の方法では、先ず、原料である氷塊を準備する。この氷塊の温度は特に限定されないが、低温であるほうが好ましい。例えば、氷塊を−１０℃以下、具体的には例えば、−１８℃の冷凍室に一晩、放置して−１０℃又はそれ以下の温度に冷却した氷塊が好ましい。
【００１６】
氷塊は常法により、小さい氷粒子に砕氷するか、又は氷塊を刃によって削氷し切片状のかき氷にする。通常、飲食店又は家庭で製造されているような、かき氷又は氷粒子状の氷菓を製造する程度の砕氷又は削氷であれば良いが、これよりも細かい粒子又はこれよりも大きい粒子であっても良い。
【００１７】
本発明で使用できるシロップは、従来から氷菓に用いられているシロップであれば良い。シロップは、糖類（液糖、砂糖）、その他の甘味料、酸味料、香料、着色料、食塩等を水に溶解したものでよい。その他に、必要に応じて、チョコレート、果汁、餡、抹茶などを混合することができる。これらのかき氷用シロップは市販されており、容易に入手できる。
【００１８】
シロップは砕氷又は削氷されたかき氷にふりかけるか又はかき氷中に注入する。シロップをふりかけるか又は注入するのは、かき氷を容器に充填前であっても良いし、また、充填後であっても良い。
【００１９】
かき氷の粒子又は切片が溶解して、粒子又は切片どうしが再氷結しないように、シロップを冷却して使用することが好ましい。シロップの冷却温度は０℃以下であることが好ましいが、温度が低すぎると固化するか、又は流動性を失うことがあるので注意が必要である。砕氷又は削氷されたかき氷の温度が十分に低いか又はシロップが混合されるされる工程の周囲温度が十分に低い場合は、０℃以下で、かつ０℃付近の温度のシロップ、例えば、０〜−３℃の温度のシロップを使用することができる。
【００２０】
本発明で使用できる容器は、紙製又は発泡樹脂性などの一般的に使用されているものであれば良く、その容量も１人分ないし数人分の大きさで、蓋付きのもがよい。
本発明における、氷塊を砕氷又は削氷してかき氷を製造する工程、このかき氷にシロップをふりかけるか又はシロップを注入する工程、及びシロップがかけられたかき氷を容器に充填する工程からなるか、又は別法として、氷塊を砕氷又は削氷してかき氷を製造する工程、かき氷を容器に充填する工程、及びシロップをふりかけるか又は注入する工程、からなる容器入りかき氷の製造における全ての工程は冷凍温度で作業をおこなう。冷凍温度とは、０℃未満、好ましくは−５℃以下、さらに好ましくは−１０℃以下の温度である。通常は、このような温度に設定された冷凍室内で全ての工程の作業を行うことが好ましい。また、かき氷を製造するための装置、及びかき氷を充填するための容器も予め０℃未満に冷却しておくことが好ましい。これら装置及び容器を冷凍作業室に、例えば一晩、予め放置しておくことにより冷却することが便利である。
【００２１】
本発明の方法で製造される容器入りかき氷は、消費者が店頭で購入するまでの間、全て０℃未満の冷凍温度で保存、流通させることが必要である。
本発明によれば、原料氷塊又はシロップの温度を厳密に制御することなく、かつ、砕氷又は削氷の条件、すなわち、砕氷又は削氷された粒子の大きさ、砕氷又は削氷により作られたかき氷の嵩比重等を厳密に制御する必要なく、かき氷を製造することが可能である。本発明の製造、流通工程を通して、かき氷の粒子又は切片の表面又は全部が溶解することがないから、再凍結して粒子又は切片どうしが付着したりすることがなく、飲食店や家庭で作ったものと同様のさくさくの食感とさらさらした状態を保っている容器入りかき氷を消費者に届けることができる。
【実施例】
【００２２】
以下の実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらによって限定されるものではない。
［実施例１］
冷凍室（約−１８℃）に一昼夜保存した氷塊２ｋｇを、室温を約−５℃に保った冷凍作業室内で、電動かき氷製造装置によって削氷してかき氷を製造した。この製造装置は冷凍作業室内に予め一晩放置した。このかき氷５０ｇを、冷凍行室内に同じく一晩放置した蓋付きの１食用の厚紙製カップに充填し、約−２℃に冷却したシロップ１０ｍｌを、かき氷上面からノズルで噴霧してふりかけて、蓋を閉じてた。シロップとしては、かき氷用と市販されている赤色の氷いちご用シロップを使用した。シロップがふりかけられたかき氷を充填したカップを約−１０℃の冷凍室に移して保存した。移動の際に、かき氷充填カップが０℃以上の温度に晒されることがないように注意した。
【００２３】
３日間冷凍保存した後、冷凍室から取り出して食したところ、カップ内のかき氷はさらさらして、スプーンで容易にすくうことができ、食感も味も飲食店などで供される作りたてのかき氷と遜色なかった。
【産業上の利用可能性】
【００２４】
本発明によれば、原料氷塊又はシロップの温度を厳密に制御することなく、かつ、砕氷又は削氷の条件、すなわち、砕氷又は削氷された粒子の大きさ、砕氷又は削氷により作られたかき氷の嵩比重等についても厳密に制御することなく、簡単な製造方法で、砕氷粒子又は削氷切片どうしが付着せず、作りたてのかき氷のように、さらさらした状態を保っている容器入りかき氷を製造し、流通させ、消費者に届けることができる。