(57)【要約】【課題】蒸練や焼成などを必要とせず、混合、混練のみで餅生地に伸展性や粘弾性を有し、餅加工食品を成型、包餡する方法を提供する。【解決手段】餅米粉を主成分とした穀粉に、α−化澱粉および増粘多糖類を混合した原料粉に、他の原料および水を加えて混練する事により、非加熱でも包餡、成型性を有する餅生地が製造可能になる。本発明の方法によれば、フィリングが生地に包餡された食品を容易に得ることができる。本発明の方法は、惣菜、餅菓子などの製造に有用であり、より具体的には、例えば、餃子の製造などに有用である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生地でフィリングを包んだ食品の製造方法であって、
包餡工程を包含し、
ここで、該包餡工程は、包餡機に生地およびフィリングを投入して、フィリングを生地中に包みこませる工程であり、
該生地は、餅米粉を６０重量％以上含む穀粉、α−化澱粉、増粘多糖類および水を含む、
方法。
【請求項２】
前記包餡工程時の生地が非加熱である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記生地が２種類以上の増粘多糖類を含む、請求項１〜２のいずれかに記載の方法。
【請求項４】
前記生地に食用蛋白質が添加されている、請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
【請求項５】
前記生地に食用油脂が添加されている、請求項１〜４のいずれかに記載の方法。
【請求項６】
前記生地に食物繊維が添加されている、請求項１〜５のいずれかに記載の方法。
【請求項７】
前記包餡工程の前に、混練工程が行われる、請求項１〜６のいずれかに記載の方法。
【請求項８】
前記生地を成型する工程をさらに包含する、請求項１〜７のいずれかに記載の方法。
【請求項９】
生地でフィリングを包んだ惣菜の製造方法であって、
包餡工程を包含し、
ここで、該包餡工程は、包餡機に生地およびフィリングを投入して、フィリングを生地中に包みこませる工程であり、
該生地は、餅米粉を６０重量％以上含む穀粉、α−化澱粉、増粘多糖類および水を含む、
方法。
【請求項１０】
餃子の製造方法であって、
包餡工程を包含し、
ここで、該包餡工程は、包餡機に生地およびフィリングを投入して、フィリングを生地中に包みこませる工程であり、
該生地は、餅米粉を６０重量％以上含む穀粉、α−化澱粉、増粘多糖類および水を含む、
方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生地を成型した食品または生地にフィリングを包餡させた食品およびその製造方法に関する。
【０００２】
１つの好ましい局面において、本発明は、餃子の皮などのように、従来、小麦粉を主成分として製造されていた食品を、餅米を主成分として製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００３】
従来から、餃子のように、小麦を主成分とする皮に、フィリング材を包み込んで惣菜とする食品が知られていた。
【０００４】
しかしながら、このようなタイプの惣菜の皮の部分において、餅米を主成分とする穀粉を材料として用いることは行われていなかった。
【０００５】
他方、餅は古くから丸餅あるいは饅頭等として食されていて、また餅を主原料とした生地で餡等を包んだ種々の餅加工食品が提案されている。
【０００６】
例えば、特許文献１においては、もち米粉を６０重量％以上含む穀粉５０〜８５重量部と澱粉類１５〜５０重量部からなる原料粉を用いて得られた液種を焼成して、焼成された餅菓子を得ることが記載されている。
【０００７】
しかしいずれも、包餡および成型するための伸展性や粘弾性を得るために、餅米あるいは餅米粉・粳米を主原料として、蒸練したり、熱湯を加え混練したり、水を加えた後に加熱処理を施す必要がある。それに伴い、包餡や整形前に何らかの加熱工程が必要となり、新たに餅加工食品を作ろうとする場合に蒸練機などの特殊な設備が必要である。さらに製造工程上も包餡・成型前に加熱工程が加わる事で、生産が複雑で難しくなっている。
【０００８】
また包餡前に生地に加熱を施す事は、温度が高い事により保存性に支障がある場合もある。
【０００９】
また大量生産する場合には、加熱した餅の性質上、その粘りまたはベタつきから複雑な形態に成型する事は困難である。
【００１０】
他方、増粘多糖類は、餅様食品が高温で加工される際の形状の維持のために使用されている。すなわち、いわゆる茹で溶け防止のために使用されている。特許文献２においては、８０℃で３０分間以上加熱する際の煮崩れ防止のために増粘多糖類を使用することを開示する。しかし、常温で行われる製造方法において増粘多糖類が使用されることはなかった。
【００１１】
すなわち、増粘多糖類は、高温での茹で溶け防止、煮崩れ防止のために添加されることが当業者の技術常識であった。従って、成型時に高温で長時間保持されるタイプの食品のみに、意義があると考えられており、室温で成型または包餡される食品には使わないというのが技術常識であった。
【特許文献１】特開２０００−１０６８２５号公報
【特許文献２】特開平１１−７５７４５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
本発明は、上記の実情に着目してなされたものであって、その目的とするところは、上記問題点を解決することである。即ち餅生地が非加熱でも成型または包餡に必要な伸展性および粘弾性を有し、製造過程および設備が簡略化でき、また包餡し成型後に加熱処理を行っても形状が安定している、優れた餅加工食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、前記の問題を解決するものであり、餅米粉と水とを混練して加熱をしないで成型または包餡をした餅加工食品、特にα−化澱粉、増粘多糖類を添加した新しい餅加工食品及びその製造方法に関する。
【００１４】
具体的には、本発明によれば、以下の製造方法が提供される。
【００１５】
（１）  生地が成型された食品または生地でフィリングを包んだ食品の製造方法であって、この製造方法は、包餡工程を包含する。ここで、該包餡工程は、包餡機に生地およびフィリングを投入して、フィリングを生地中に包みこませる工程であり、該生地は、餅米粉を６０重量％以上含む穀粉、α−化澱粉、増粘多糖類および水を含む、
方法。
【００１６】
（２）  前記包餡工程時の餅生地が非加熱である、上記項１に記載の方法。
【００１７】
（３）  前記生地が２種類以上の増粘多糖類を含む、上記項１〜２のいずれかに記載の方法。
【００１８】
（４）  前記生地に食用蛋白質が添加されている、上記項１〜３のいずれかに記載の方法。
【００１９】
（５）  前記生地に食用油脂が添加されている、上記項１〜４のいずれかに記載の方法。
【００２０】
（６）  前記生地に食物繊維が添加されている、上記項１〜５のいずれかに記載の方法。
【００２１】
（７）  前記包餡工程の前に、混練工程が行われる、上記項１〜６のいずれかに記載の方法。
【００２２】
（８）  前記生地を成型する工程をさらに包含する、上記項１〜７のいずれかに記載の方法。
【００２３】
（９）  生地でフィリングを包んだ惣菜の製造方法であって、包餡工程を包含する。ここで、該包餡工程は、包餡機に生地およびフィリングを投入して、フィリングを生地中に包みこませる工程であり、該生地は、餅米粉を６０重量％以上含む穀粉、α−化澱粉、増粘多糖類および水を含む、方法。
【００２４】
（１０）  餃子の製造方法であって、この製造方法は、包餡工程を包含する。ここで、該包餡工程は、包餡機に生地およびフィリングを投入して、フィリングを生地中に包みこませる工程であり、該生地は、餅米粉を６０重量％以上含む穀粉、α−化澱粉、増粘多糖類および水を含む、方法。
【発明の効果】
【００２５】
本発明によれば、餅生地を使用した加工食品を成型、包餡するにあたり必要であった蒸練や焼成などの加熱工程は必要とせず、混合、混練のみで餅生地に伸展性や粘弾性を有し、餅加工食品を成型、包餡する事が可能となる。
【００２６】
さらに成型前に餅生地に加熱を施していないため、粘りまたはベタつきが無く、複雑な形態に成型する事が容易となる。
【００２７】
従って、本発明によれば、熟練した技術に頼るところが大きい蒸練工程を必要とすることなく、また新たに餅加工食品を作ろうとする場合に蒸練機などの特殊な設備が必要でなく、形状の安定性に優れた様々な食品の製造が容易になる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２８】
以下、本発明を詳細に説明する。
（生地）
本発明において用いる生地は、餅米粉を６０重量％以上を含む穀粉１００重量部に、澱粉類２〜１００重量部、増粘多糖類０．５〜５重量部、および水を含む。また、必要に応じて、原料粉以外の材料を含む。
【００２９】
生地の製造方法としては、例えば、穀粉に、澱粉類および増粘多糖類を加え、さらに原料粉以外の材料および水を加えて混合することにより製造することができる。
【００３０】
（穀粉）
本発明に使用する穀粉としては、任意の穀粉を用いることが可能である。餅米粉を主成分として使用する。１つの好ましい実施形態では、餅米粉のみを穀粉として用いることができるが、必要に応じて、小麦粉、小麦たん白（グルテン）粉、粳米粉等を少量ブレンドすることもできる。
【００３１】
小麦粉を用いる場合、その使用量は、穀粉中の２０重量％以下であることが好ましく、より好ましくは１５重量％以下であり、さら好ましくは１０重量％以下であり、特に好ましくは５重量％以下であり、最も好ましくは１重量％以下である。
【００３２】
（餅米粉）
本発明において餅米粉としては、公知の餅米を精米した後、粉末状にしたものを用いることができる。餅米の品種は特に限定されず、いずれの品種でも使用可能である。餅米を公知の方法で粉末化することにより餅米粉を得ることができる。餅米粉の粉末のサイズとしては、生地の配合、混練などに適するサイズであれば任意のものが使用可能である。例えば、最大径が３０メッシュより細かい粉末が好ましく、６０メッシュ以下がより好ましい。
【００３３】
餅米粉は従来公知の各種の挽砕・篩い分けしたものを使用する。
【００３４】
餅米粉は、穀粉中の主成分として使用され、具体的には、餅米粉の使用量は、穀粉中の５０重量％以上であることが好ましく、より好ましくは６０重量％以上である。さらに好ましくは７０重量％以上であり、いっそう好ましくは８０重量％以上であり、ひときわ好ましくは９０重量％以上であり、特に好ましくは９５重量％以上である。最も好ましくは、実質的に１００重量％である。
【００３５】
（澱粉類）
本発明の製造方法においては、澱粉類として、α−化澱粉を用い、必要に応じて、α−化されていない澱粉を追加的に用いる。α−化澱粉としては、従来公知の各種α−化澱粉を使用することができる。α化澱粉を用いることにより、餅米粉を含む穀粉を水と混練した場合の伸展性を改良して、包餡を可能にすることができる。
【００３６】
α化澱粉の種類としては小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉などの従来公知の澱粉をα化して得られるα化澱粉を用いることができる。
【００３７】
生地に用いるα−化澱粉の量は、起源澱粉の種類などにより異なるが、得ようとする進展性に応じて便宜調整される。餅米粉１００重量部に対して０．５重量部以上とすることが好ましく、１重量部以上がより好ましく、２重量部以上がさらに好ましい。餅米粉１００重量部に対して５０重量部以下とすることが好ましく、３０重量部以下とすることがより好ましく、１０重量部以下がさらに好ましく、６重量部以下がいっそう好ましく、４重量部以下が特に好ましい。
【００３８】
また、本発明においては、必要に応じて、上記α−化澱粉に加えて、α−化されていない澱粉を用いることができる。α−化されていない澱粉を用いた場合には、生地のベタつきを抑え、製品同士や成型機への付着（くっつき）を抑えることができる。
【００３９】
α−化されていない澱粉類としては、従来公知の各種澱粉を使用することができる。澱粉は、未処理のままの澱粉であってもよく、処理された、いわゆる加工澱粉であってもよい。なお、一般には、加工澱粉にはα−化澱粉が含まれるが、本願明細書では、便宜上、単に「加工澱粉」という場合には、α−化されていないものを意味する。
【００４０】
未処理の澱粉としては、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、サゴ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、餅米澱粉などが例示される。ワキシーコーンスターチが好ましい。
【００４１】
加工澱粉は、上記未処理の澱粉を人為的に加工した澱粉の総称であり、例えば、アセチル化澱粉、漂白澱粉、架橋澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、リン酸架橋澱粉などが例示され得る。
【００４２】
生地に用いるα−化されていない澱粉の量は、澱粉の種類、餅米粉の種類などに応じて便宜調整される。餅米粉１００重量部に対して１重量部以上とすることが好ましく、３重量部以上がより好ましく、５重量部以上がさらに好ましく、１０重量部以上が特に好ましい。餅米粉１００重量部に対して５０重量部以下とすることが好ましく、３０重量部以下とすることがより好ましく、２０重量部以下がさらに好ましい。
【００４３】
（増粘多糖類）
増粘多糖類としては、食品に添加できることが公知の任意の増粘多糖類を使用することができる。好ましい増粘多糖類としては、例えばキサンタンガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、アルギン酸等が挙げられる。特に当発明での成型性に関してキサンタンガムがより好ましい。
【００４４】
生地中の増粘多糖類の配合量は、特に限定されない。餅米粉１００重量部に対し０．１重量部以上であることが好ましい。より好ましくは、０．５重量部以上であり、さらに好ましくは、０．８重量部以上である。また、好ましくは、５重量部以下であり、より好ましくは３重量部以下であり、より好ましくは２重量部以下であり、さらに好ましくは１．５重量部以下である。
【００４５】
増粘多糖類としては、１種類の増粘多糖類を用いてもよく、２種類以上の増粘多糖類を組み合わせて用いても良い。
【００４６】
２種類以上の増粘多糖類を組み合わせれば、例えば、成型性がよく、さらに製品を茹で調理をした時の、茹で溶けや形の崩れを抑制させるという効果が得られる。例えば、キサンタンガムとペクチンを組み合わせることが好ましい。
【００４７】
（水）
水としては、通常の水を使用することができる。硬水であっても軟水であってもよい。イオン交換水または蒸留水などのように精製された水であってもよい。水の使用量は特に限定されず、所望の粘性を生地が有するように、適宜調整される。好ましくは、穀粉１００重量部に対して、２０重量部以上であり、より好ましくは、４０重量部以上であり、さらに好ましくは、６０重量部以上である。いっそう好ましくは、７０重量部以上である。また、好ましくは、穀粉１００重量部に対して、３００重量部以下であり、より好ましくは、２００重量部以下であり、さらに好ましくは、１５０重量部以下であり、特に好ましくは、１００重量部以下である。穀粉１００重量部に対して、特に６５〜８０重量部の範囲で便宜調整を行うのが好ましい。
【００４８】
（他の材料）
生地は、上述した材料のみにより得ることもできるが、また製造しようとする製品の特性に応じて、生地には、上述した配合材料以外に所望の他の材料を追加的に用いることもできる。
【００４９】
他の材料としては、例えば、食物繊維、食用蛋白質などを加えて、食感や保型性茹で溶け抑性などを所望に応じて調整することができる。
【００５０】
食物繊維を用いれば、食感や保型性、保水性の向上、茹で溶け抑性などを所望に応じて調整することができる。より具体的には、保水性を向上することにより、加熱調理してから喫食までの食感の滑らかさが持続し、さらに茹で調理した場合に、茹で溶けを抑制する等の効果が得られる。
【００５１】
食物繊維を用いる場合には、その配合量は、穀粉１００重量部に対して０．１重量部以上とすることが好ましく、０．５重量部以上がより好ましく、１重量部以上がさらに好ましい。また、２０重量部以下とすることが好ましく、１０重量部以下とすることがより好ましく、５重量部以下とすることがさらに好ましい。穀粉１００重量部に対して１重量部以上とすることが好ましく、もとめる製品の特性に応じて１〜１０重量部の範囲で便宜調整を行う事が好ましい。少なすぎる場合には、添加効果が得られにくい。多すぎる場合には、本発明の特徴とする生地の性質が得られにくくなる。
【００５２】
食用蛋白質を用いれば、食感や保型性・茹で溶け抑性などを所望に応じて調整することができる。より具体的には、生地の弾力は保ちながら伸びを抑え、保型性が向上し、茹で溶けを抑制するなどの効果が得られる。
【００５３】
食用蛋白質を用いる場合には、使用量は使用する蛋白の種類により異なるが、穀粉１００重量部に対して０．１重量部以上とすることが好ましく、２重量部以上がより好ましく、４重量部以上がさらに好ましい。また、２０重量部以下とすることが好ましく、１０重量部以下とすることがより好ましく、５重量部以下とすることがさらに好ましい。製品の求める特性に応じて１〜１５重量部の範囲で便宜調整を行う事が好ましい。少なすぎる場合には、添加効果が得られにくい。多すぎる場合には、本発明の特徴とする生地の性質が得られにくくなる。
【００５４】
本発明に於いては原料粉以外の材料として食用油脂またはそれらを乳化させた油脂を使用することができ、求める食感や成型性に応じて便宜調整して使用する事ができる。食用油脂としてはラード、大豆油、米油、菜種油等が使用される。
【００５５】
食用油脂を用いれば、例えば、食感を柔らかく滑らかにすることができる。あるいは、成型時にベタつきを抑える事で、成型性を向上することができる。
食用油脂を用いる場合には、その配合量は、穀粉１００重量部に対して１重量部以上とすることが好ましく、３重量部以上がさらに好ましい。また１０重量部以下とすることが好ましく、１重量部以下とすることがより好ましい。少なすぎる場合には、添加効果が得られにくい。多すぎる場合には、餅生地の伸展性を阻害し本発明の特徴とする生地の成型特性が得られにくくなる。
【００５６】
本発明においては、必要に応じて、原料粉以外の材料として糖質を使用することができる。糖質を添加すれば、例えば、製品の餅生地の乾燥や澱粉質の老化（β化）による製品の割れを抑制することができ、さらに食感を柔らかくすることができる。さらに、甘味を付与することができるなど、性能を便宜調整する事ができる。
【００５７】
糖質の具体例としては例えば、砂糖、異性化糖、水飴、トレハロース等が使用され得る。糖質を用いる場合には、その配合量は、穀粉１００重量部に対して１重量部以上とすることが好ましく、３重量部以上がより好ましい。製造する製品の特性に応じて、５０重量部以上使用することもできる。少なすぎる場合には、添加効果が得られにくい。
原料粉以外の材料としては他に、食塩などの調味料、各種着色料なども使用でき、また野菜類・果物類・豆類・穀類・肉類・着色料等などを添加することも可能である。例えば、豆類や細かくした野菜や、それらの乾燥粉末なども所望により使用できる。
【００５８】
なお、本発明において、生地の適正な性状を確保するため、生地中における穀粉、澱粉類、増粘多糖類および水以外の原料は、多すぎないことが好ましい。生地中における穀粉、澱粉類、増粘多糖類および水以外の原料は、生地全体の重量のうちの、５０重量％以下であることが好ましく、より好ましくは３０重量％以下である。さらに好ましくは２０重量％以下であり、特に好ましくは１０重量％以下である。
【００５９】
（食品)
本発明の製造方法は、生地を用いる任意の食品の製造に用いることができる。好ましくは、生地中にフィリングが包餡された食品の製造に用いることができる。好ましくは惣菜の製造に用いることができる。特に、餃子や中華饅頭の製造に好適である。また、本発明の製造方法は、餅菓子の製造にも好適である。
【００６０】
（生地の製造)
原料粉および原料粉以外の材料と水を混練することにより、伸展性と粘弾性の有する生地が得られる。その際に、原料の添加および混合の方法は限定されないが、用いる水に食塩、糖質、乳化油脂等はあらかじめ溶解しておき、原料粉に加えて混練すると均一になりやすく、好ましい。
【００６１】
さらに混練前に餅米粉に澱粉、増粘多糖類等の粉体をあらかじめ混合しておくと、攪拌性がよく均一な生地ができやすく、さらに好ましい。
【００６２】
生地の進展性や粘弾性はα−化澱粉と増粘多糖類の種類や添加量により大きく異なるが、概ね、パン生地程度の固さや進展性を有する。さらに所望に応じて打ち粉をまぶしてベタつきを抑える事もできる。
【００６３】
生地の大きさおよび重量は、特に限定されない。目的とする食品の大きさに応じて、適宜選択される。例えば、重量は、包餡機または成型機に投入する際の重量として、１ｇ以上であることが好ましく、３ｇ以上がより好ましく、さらに好ましくは５ｇ以上であり、いっそう好ましくは、７ｇ以上である。また、３００ｇ以下であることが好ましく、２００ｇ以下であることがより好ましく、１００ｇ以下であることがさらに好ましい。
【００６４】
包餡工程を行う前の生地の形状は、包餡機に投入することが可能である限り、特に限定されない。一般的には、うどん生地またはパン生地の様な状態で、包餡機に投入される。
【００６５】
（フィリング材）
包餡に用いるフィリング材としては、生地に包み込んで食することができる任意の食材を使用することができる。具体的にはフィリング材としては、小豆餡、カスタードクリーム、チーズ、ゴマペースト、餃子の餡、カレーペースト、野菜ペースト、さらには栗や苺などの果物などを使用することができる。
【００６６】
フィリング材の大きさおよび重量は、生地に包餡することができる限り、特に限定されない。目的とする食品の大きさに応じて、適宜選択される。例えば、重量は、包餡機または成型機に投入する際の重量として、０．５ｇ以上であることが好ましく、１ｇ以上がより好ましく、さらに好ましくは２ｇ以上であり、いっそう好ましくは、３ｇ以上である。また、１５０ｇ以下であることが好ましく、１００ｇ以下であることがより好ましく、５０ｇ以下であることがさらに好ましい。包餡する生地との重量の関係としては、生地の重量１００重量部に対して、フィリング材の重量が１０重量部以上の比であることが好ましく、より好ましくは、３０重量部以上であり、さらに好ましくは５０重量部以上である。また、１００重量部以下であることが好ましく、より好ましくは８０重量部以下である。
【００６７】
（包餡）
１つの実施形態において、生地およびフィリング材を包餡機に投入して、生地の中にフィリング材を包み込んだ形態の食品を得ることができる。
【００６８】
包餡機としては、従来公知の任意の包餡機を用いることができる。より具体的には、例えば、コバード社またはレオン社製の包餡機が使用可能である。また、一般的な包餡機は、フィリング材を包んだ後、生地の形状を所望の形状に成型することができる。すなわち、包餡工程と、成型工程の両方を包餡機において行うことが可能である。
【００６９】
包餡工程は、好ましい実施形態においては、冷蔵室または室温において行われる。
【００７０】
従来の餅加工食品の生地は、進展性に乏しかったため、生地を加熱して生地を軟らかくしてから包餡機に投入する工程を行っていたが、本発明においては、加熱をしなくても生地が充分な進展性を有するために、生地を加熱することなく包餡機に投入することが可能であり、この点で本発明は非常に有利である。すなわち、この本発明の有利な実施形態によれば、生地を加熱せずに、室温のままの生地を包餡機に投入することができる。また、フィリング材についても、加熱せずに、室温のまま包餡機に投入することができる。
【００７１】
包餡工程の際の生地の温度としては、５℃以上であることが好ましく、１０℃以上であることがより好ましく、１５℃以上であることがさらに好ましく、２０℃以上であることが特に好ましい。また、４０℃以下であることが好ましく、３５℃以下であることがより好ましく、３０℃以下であることがさらに好ましい。例えば、１０〜３０℃の範囲であることが好ましい。生地の温度が高すぎると生地にベタつきが生じ、成型が困難になる場合がる。また生地の温度が低すぎると、添加したα化澱粉の老化が急速に進み、生地の伸展性が短時間で失われてしまう。
【００７２】
包餡工程の際の包餡機の温度としては、具体的には、５℃以上であることが好ましく、１０℃以上であることがより好ましく、１５℃以上であることがさらに好ましく、２０℃以上であることが特に好ましい。また、４０℃以下であることが好ましく、３５℃以下であることがより好ましく、３０℃以下であることがさらに好ましい。
【００７３】
包餡の形態としては、フィリングが完全に生地により覆い隠されるように包餡されることが好ましいが、必要に応じて、フィリングの一部が外部から見えるような形態であってもよい。
【００７４】
包餡するに当たり、餅生地１００重量部に対して、フィリング（例えば、餡）は１００重量部以下が好ましい。多すぎると餅生地が破れたりする恐れもあるので、製造しようとする形状と餅生地の伸展性を適宜調整することが好ましい。
【００７５】
成型方法としては、従来公知の任意の方法が使用可能であり、成型機としても、従来公知の任意の成形機が使用可能である。また、成型機を用いずに、単に型に生地を投入するなどの方法により人力で生地を所望の形状に成型してもよい。
【００７６】
成型される形状は特に限定されず、球形、楕円形などであってもよく、さらに細かい形状に成型する事もできる。
【００７７】
（成型）
生地は、必要に応じて、所望の形状に成型される。生地の成型は、包餡工程の前に行ってもよいが、好ましくは、包餡工程の後に行う。包餡工程の後に成型工程を行えば、得られる包餡された形状に、所望の形状をさらに追加することが可能である。例えば、餃子のように生地にフィリングを充填した後に、餃子のひだの部分を成型する工程を行うことが可能である。
【００７８】
成型方法としては、従来公知の任意の方法が使用可能であり、成型機としても、従来公知の任意の成形機が使用可能である。また、成型機を用いずに、単に型に生地を投入するなどの方法により人力で生地を所望の形状に成型してもよい。
【００７９】
成型される形状は特に限定されず、球形、楕円形などであってもよく、さらに細かい形状に成型する事もできる。
【００８０】
成型工程の際の生地の温度としては、具体的には、５℃以上であることが好ましく、１０℃以上であることがより好ましく、１５℃以上であることがさらに好ましく、２０℃以上であることが特に好ましい。また、４０℃以下であることが好ましく、３５℃以下であることがより好ましく、３０℃以下であることがさらに好ましい。
【００８１】
成型工程の際の成型機の温度としては、具体的には、５℃以上であることが好ましく、１０℃以上であることがより好ましく、１５℃以上であることがさらに好ましく、２０℃以上であることが特に好ましい。また、４０℃以下であることが好ましく、３５℃以下であることがより好ましく、３０℃以下であることがさらに好ましい。
【００８２】
（喫食方法）
本発明の方法により製造された食品は、所望の様式で喫食することができる。具体的には例えば、成型した餅を、蒸し、揚げ、焼成する等の加熱を施して食する事ができる。また密封包装を施し冷蔵保存をする事で、長期保存も可能である。もしくは耐熱性の容器または袋で密閉してから殺菌を施す事で、さらに長期保存も可能である。それらをレンジ加熱、揚げ、焼き、蒸し、茹でなどで加熱する事で食することができる。
【実施例】
【００８３】
以下、本発明を実施例に基づいて説明する。
【００８４】
（実施例１）
（餃子の内具の調製）
通常の方法に従い、豚挽き肉、細切りしたキャベツおよび調味料、馬鈴薯澱粉などから調製した餃子の具を作成し、フィリングとして用いた。
【００８５】
（餅皮生地の調製）
餅米粉１ｋｇ、キサンタンガム１０ｇ（松谷化学製）、α−化ワキシーコーンスターチ（日澱化学製）３０ｇを粉体混合し、ソルビトール３０ｇ（協和醗酵製）および食塩１０ｇを水８５０ｇに溶かした溶解液を加えパンミキサー（関東混合機工業製）にて２分混練して生地を作成した。さらにベタつきを抑えるために、タピオカ澱粉１００ｇ（グリコ栄養食品製）を加えて、さらに１分混練した。この配合および生地作成は、すべて室温において行った。
【００８６】
（包餡・成型）
上記で作成した具および餅生地を２重充填機（コバード製）に投入し、内具１０ｇおよび餅生地１５ｇに設定し、通常の操作方法に従って包餡を行い、饅頭様の形状の包餡された製品を得た。得られた製品の周囲に餃子のひだの形状を付与する成型工程を行い、餃子の形状の製品を得た。この包餡工程および成型工程は、すべて室温において行った。
【００８７】
（保管および喫食）
成型した製品をトレーに並べ、９５℃で１３分蒸気加熱を行い、速やかに冷却庫で冷却後、密閉包装し、冷蔵にて保管した。
【００８８】
翌日〜７日後の７日間、毎日、冷蔵庫から１つづつ製品を取り出して、電子レンジにて１分間加熱し喫食したが、餅独特の好ましい食感を有する食品であった。
【００８９】
さらに別の調理法方法として、食用油を馴染ませたフライパンに３０ｇの水を注ぎ、直ちに蓋で覆い密閉して中火で３分間保持し、蒸し焼き調理した。蓋を取り、さらに２分間底面がキツネ色になるまで加熱して、焼き餃子を得て、これを喫食した。通常の小麦の皮の餃子とは異なり、餅の食感が良く、焼き面もクリスピー感のある餃子様の餅加工食品がであった。
【００９０】
またさらに別の調理法方法として、あらかじめ１７０℃に加熱している食用油に餃子を投入し、２分間キツネ色になるまで揚げ調理を行い、喫食した。その結果、外はサクサクとして、中は餅の食感が良い、餃子様の餅加工食品であった。
【００９１】
（実施例２）
餅米粉１ｋｇ、キサンタンガム１０ｇ（松谷化学製）、α−化ワキシーコーンスターチ（日澱化学製）３０ｇ、粉状小麦タンパク（グリコ栄養食品製）５０ｇを粉体混合し、ソルビトール３０ｇ（協和醗酵製）および食塩１０ｇを水９００ｇに溶かした溶解液を加えパンミキサー（関東混合機工業製）にて２分混練して餅生地を作成した。この配合および生地作成は、すべて室温において行った。
【００９２】
チーズフィリング（不二製油製）と、上記作成した餅生地を２重充填機（コバード製）に投入し、内具３ｇおよび餅生地７ｇに設定し、実施例１と同様に包餡および成型を行い、餃子の形状の製品を得た。この包餡工程および成型工程は、すべて室温において行った。
【００９３】
成型した製品を、あらかじめ１７０℃に加熱された食用油に投入し、２分間キツネ色になるまで揚げ調理を行い、１７０℃で２分間加熱を行い、トレーに個々がくっつかないように並べ、９５℃で１０分間蒸気加熱を行い、速やかに冷却庫内で凍結後、冷凍にて保管した。１ヶ月後、製品を冷凍状態のまま１０個アルミパウチに入れ、さらに照り焼きソースを入れ、真空にて密閉し、１２０℃３０分レトルト殺菌を行い、長期間保存可能な餅加工食品が得られた。これをパウチのまま沸騰した湯の中に３分温めて喫食したところ、餅の食感のある優れた餅加工食品であった。
【００９４】
（比較例１）
キサンタンガムを用いなかったこと以外は、実施例１と同様にして、生地およびフィリング材を調製した。これを実施例１と同様に餅生地を作成したところ、保型性は無く、餅生地が過剰に流動的であった。このため、この生地を包餡機に投入し包餡しようと試みても著しく大きい穴が開くなどのために、得られる製品においては、フィリングを生地が覆った饅頭様の形状の状態になっておらず。包餡されたと言える状態にならなかった。
【００９５】
（比較例２）
α−化コーンスターチを用いなかったこと以外は、実施例１と同様にして、生地およびフィリング材を調製した。その結果、生地には、包餡するために必要な伸展性が無く、実施例１と同様に包餡機に投入したところ、ボロボロと生地が崩れてしまい、フィリングを生地が覆った饅頭様の形状の食品を得ることができなかった。
【００９６】
以上のように、本発明の好ましい実施形態を用いて本発明を例示してきたが、本発明は、この実施形態に限定して解釈されるべきものではない。本発明は、特許請求の範囲によってのみその範囲が解釈されるべきであることが理解される。当業者は、本発明の具体的な好ましい実施形態の記載から、本発明の記載および技術常識に基づいて等価な範囲を実施することができることが理解される。本明細書において引用した特許、特許出願および文献は、その内容自体が具体的に本明細書に記載されているのと同様にその内容が本明細書に対する参考として援用されるべきであることが理解される。
【産業上の利用可能性】
【００９７】
本発明によれば、室温で包餡食品の包餡を行う方法が提供される。加熱を行わないで包餡することが可能であるので極めて産業上有用である。