(57)【要約】【課題】米こうじおよび酒粕の少なくとも一方と、乳および乳製品の少なくとも一方とを含む混合液に加熱処理を施した場合であっても、滓の発生を防止できる新たな飲料の製造方法を提供する。【解決手段】米こうじおよび酒粕の少なくとも一方と、乳および乳製品の少なくとも一方とを含む混合液を準備し、前記混合液のｐＨを７以上に調整した後、前記混合液を加熱処理することによって、飲料を製造する。前記ｐＨ調整工程において、前記混合液に０．０１〜１重量％となるようにｐＨ調整剤を添加して、ｐＨの調整を行うことが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
米こうじおよび酒粕の少なくとも一方と、乳および乳製品の少なくとも一方とを含む飲料の製造方法であって、
米こうじおよび酒粕の少なくとも一方と、乳および乳製品の少なくとも一方とを含む混合液を準備する工程と、
前記混合液のｐＨを７以上に調整する工程と、
前記ｐＨ調整した混合液を加熱処理する工程とを含む、飲料の製造方法。
【請求項２】
前記ｐＨ調整工程において、前記混合液に０．０１〜１重量％となるようにｐＨ調整剤を添加して、ｐＨの調整を行う、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記ｐＨ調整剤が、炭酸塩または炭酸水素塩である、請求項２記載の製造方法。
【請求項４】
前記加熱処理工程の後、さらに、無菌条件下で、加熱処理した混合液を容器に充填する工程を含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項５】
米こうじおよび酒粕の少なくとも一方と、乳および乳製品の少なくとも一方とを含む飲料が容器に充填された容器詰飲料であって、請求項１〜４のいずれか一項に記載の製造方法により製造される容器詰飲料。
【請求項６】
さらに、１０５℃で１分間加熱処理を施した場合に、ｐＨが０．１以上低下する、請求項５記載の容器詰飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲料の製造方法、詳細には米こうじおよび酒粕の少なくとも一方と、乳および乳製品の少なくとも一方とを含む飲料の製造方法、ならびに、その製造方法により得られる飲料および容器詰飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
米こうじや酒粕を原料とする飲料として、例えば、米飯や蒸米を混ぜて糖化させた甘酒がよく知られている。甘酒のルーツは日本書紀の「天甜酒」にまでさかのぼることができ、江戸時代には「甘酒売り」が夏の風物詩とされるまで庶民に親しまれていたという。現在でも、甘酒は、栄養価が高く健康的で、嗜好性に優れた飲料として人気がある。また、この甘酒は、牛乳を混ぜてそのまま飲んだり、乳酸発酵させてヨーグルト状にして食すると、さらに栄養価が高くなることから非常に健康面に優れると考えられている（例えば、特許文献１、２参照）。このように、牛乳等の乳等と混合すると、さらに、通常の甘酒よりも口当たりが良く、多くの人に好まれる風味となる。
【０００３】
飲料を容器に充填して市販品として市場に提供する際には、例えば、缶コーヒーのような乳等を使用した容器詰飲料の製造における通常の殺菌処理（例えば、殺菌装置、殺菌条件）が想定される。しかしながら、前述のように、米こうじや酒粕を含む甘酒と牛乳等の乳等をブレンドした飲料を加熱処理した場合、加熱殺菌の工程中または工程後に、乳タンパクが不安定化することにより、沈殿や滓（おり）が生じてしまう。そして、これが原因となって飲料の外観、風味の両面が損なわれ品質が低下するため、容器詰飲料として市販することができない状況である。
【特許文献１】特開昭５７−１０２１４２号公報
【特許文献２】特開昭５８−４００４０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
そこで、本発明は、米こうじおよび酒粕の少なくとも一方と、乳および乳製品の少なくとも一方とを含む混合液に加熱処理を施した場合であっても、滓の発生を防止できる新たな飲料の製造方法、ならびに、それを用いた新たな飲料および容器詰飲料の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
前記目的を達成するために、本発明は、米こうじおよび酒粕の少なくとも一方を含む飲料の製造方法であって、米こうじおよび酒粕の少なくとも一方と、乳および乳製品の少なくとも一方とを含む混合液を準備する工程と、前記混合液のｐＨを７以上に調整する工程と、前記ｐＨ調整した混合液を加熱処理する工程とを含むことを特徴とする。
【０００６】
また、本発明の飲料は、本発明の製造方法により得られることを特徴とする飲料であり、さらに本発明の容器詰飲料は、容器に飲料が充填された容器詰飲料であって、前記飲料が本発明の飲料であることを特徴とする。
【発明の効果】
【０００７】
このように、米こうじおよび酒粕の少なくとも一方と、乳および乳製品の少なくとも一方とを含む混合物について、加熱処理前にｐＨを７以上に調整すれば、従来のような加熱処理による滓の発生を防止することができる。このため、本発明の製造方法によれば、異味、異臭が無く、外観・風味ともに優れた個性的な飲料を得ることができる。従来の方法では、米こうじや酒粕を含む飲料（いわゆる甘酒等）と乳飲料とをブレンドした飲料は、殺菌加熱処理によって生じる滓が原因となり、外観・風味が損なわれるため、容器詰飲料としての製品化が不可能であったが、本発明の製造方法によれば、前述のように外観、風味の問題なく容器詰飲料として市場へ提供することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明の飲料の製造方法は、前述のように、米こうじおよび酒粕の少なくとも一方と、乳および乳製品の少なくとも一方とを含む飲料の製造方法であって、米こうじおよび酒粕の少なくとも一方と、乳および乳製品の少なくとも一方とを含む混合液を準備する工程と、前記混合液のｐＨを７以上に調整する工程と、前記ｐＨ調整した混合液を加熱処理する工程とを含むことを特徴とする。
【０００９】
以下に本発明の製造方法の一例について説明するが、これらには制限されない。
【００１０】
（１）混合液の調製工程
まず、米こうじおよび酒粕の少なくとも一方と、乳および乳製品の少なくとも一方とを含む混合液を準備する。
【００１１】
本発明において、「米こうじ」とは、通常、米類にコウジ菌を繁殖させたものを意味するが、その形態は特に制限されず、例えば、乾燥させた乾燥こうじや、脂肪分を除去した脱脂こうじ等も含まれる。前記米類とは、特に制限されず、米、玄米、有色米、無洗米、破砕米および加工米等があげられ、精米した米類でもよく、例えば、米重量に対して９０％重量以下に精米したものが好ましい。また、米こうじの調製方法も何ら制限されず、例えば、精米後に直ちにコウジ菌を繁殖させてもよいが、繁殖させる前に蒸したり、炊飯したものを使用することが好ましい。
【００１２】
本発明において、「酒粕」とは、通常、清酒醪（もろみ）を圧搾して清酒を分離したときに出る残渣をいい、その形態は、特に制限されず、例えば、板状の板粕や、破砕した粕（例えば、１０ｃｍ角以下）等があげられる。また、その種類としては、清酒の醸造法によって、例えば、純米粕や吟醸粕等に分類されるが、何ら限定されない。また、本発明においては、酒粕を湯に溶かした粕汁、加熱処理した加熱酒粕、発酵微生物を添加して再発酵させた再発酵酒粕、酵素を加えて酵素分解した酵素分解酒粕等、酒粕を原料とした加工食品も含まれる。本発明において、米こうじおよび酒粕は、いずれか一種類でもよいし、二種類以上を併用してもよい。
【００１３】
本発明において、「乳および乳製品」とは、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）」の第一条で定義された「乳等」を意味し、すなわち、乳および乳製品ならびにこれらを主要原料とする食品を指す（以下、「乳等」ともいう）。このような乳および乳製品としては、例えば、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、クリーム、バター、バターオイル、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、タンパク質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料があげられる。本発明において、これらのいずれか一種類でもよいし、二種類以上を併用することもできる。
【００１４】
前記混合液における米こうじまたは酒粕の添加割合は、特に制限されないが、例えば、風味、香味がより一層優れることから、これらの総添加割合が、０．０１〜３０重量％であり、好ましくは０．１〜２５重量％であり、より好ましくは０．２〜２０重量％である。なお、本発明により製造する飲料は、そのまま飲用するものでも、希釈して飲用するものでもよいことから、これらの添加割合は、飲用時の希釈の有無やその程度に応じて適宜設定することもできる。なお、乳等の他の成分についても同様である。
【００１５】
前記混合液における乳等の添加割合は、使用する製品の種類に応じて適宜決定できる。牛乳の場合、混合液における添加割合は、例えば、５〜９５重量％であり、好ましくは１０〜４０重量％であり、より好ましくは１５〜２５重量％である。また、全粉乳の場合、例えば、例えば、０．３〜１０重量％であり、好ましくは１〜５重量％であり、より好ましくは１．５〜２．５重量％である。
【００１６】
前記混合液は、以上の材料を、例えば、水やお湯等の溶媒に混合することによって調製してもよいし、それぞれの懸濁液を混合することによっても調製できる。
【００１７】
前記混合液には、例えば、より一層味を調整、改善するために、さらに糖類を添加してもよい。前記糖類としては、例えば、砂糖（例えば、白ざらめ糖、中ざらめ糖、グラニュー糖、上白糖、中白糖、三温糖、黒砂糖等）、ぶどう糖、果糖、異性化糖（例えば、ぶどう糖果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、砂糖混合異性化糖等）、水あめ、粉あめ、含糖質物、転化糖等があげられる。これらは一種類でもよいし、二種類以上を併用してもよい。
【００１８】
前記混合液には、例えば、必要に応じて、乳化剤や安定剤を添加してもよい。乳化剤としては、特に制限されず、例えば、通常、食品用乳化剤として使用されるものがあげられる。具体例としては、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、レシチン、リゾレシチン、ソルビタン脂肪酸エステル等である。また、安定剤としては、例えば、ペクチン、アラビヤガム、キサンタンガム、タマリンドガム、プルラン、ローカストビーンガム、水溶性ヘミセルロース、ジェランガム、ＣＭＣ（カルボキシメチルセルロース）、微結晶セルロース等があげられる。これらは一種類でもよいし、二種類以上を併用してもよい。
【００１９】
また、前記混合物には、例えば、さくら蜜、なたね蜜、れんげ蜜、ミカン蜜、アカシア蜜、クローバー蜜、りんご蜜、とち（マロニエ）蜜、そば蜜等の蜂蜜；しょ糖蜜、てんさい糖蜜、精製糖蜜等の糖蜜；人工甘味料類、炭水化物類、グリセロール類（例えばグリセリン）等の甘味料等を添加してもよい。前記甘味料の具体例としては、例えば、サッカリン、サッカリンナトリウム、アスパルテーム、アセサルフェーム−Ｋ、スクラロース、ネオテーム等の高甘度甘味料；ソルビトール、エリスリトール、キシリトール等の糖アルコール；甘茶抽出物（フィロズルシン）、甘草抽出物（グリチルリチン酸）、ステビア抽出物（ステビオシド）等の抽出物等があげられる。市販の甘味料を使用してもよく、例えば、アスパルテームからなるスリムアップシュガー（商品名、味の素社製）、エリスリトールを含むラカントＳ（商品名、サラヤ社製）、エリスリトールとアスパルテームからなるパルスイート（商品名、味の素社製）等があげられる。これらは一種類でもよいし、二種類以上を併用してもよい。
【００２０】
前記混合物は、例えば、嗜好性を高めるため、さらに、香料（例えば、天然香料、合成香料、植物香料、フルーツ香料）や果汁を配合してもよく、これらは一種類でもよいし、二種類以上を併用してもよい。
【００２１】
前記混合物は、さらに、乳酸、リンゴ酸、フマル酸、アジピン酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、アスコルビン酸、酢酸、これらの混合物を含む食用有機酸等を配合してもよい。また、これらは前述のようにｐＨ調整剤として配合されてもよい。
【００２２】
（２）混合液のｐＨ調整工程
つぎに、調製した混合液のｐＨを７以上に調整する。前記混合液のｐＨを７以上に設定すれば、後述する加熱処理によっても、滓の発生を防止できる。このため、外観に優れ、且つ、酸味のバランスに優れた良好な風味の飲料を製造できる。これは、ｐＨを７以上に調整することによって、加熱による乳タンパク質の不安定化が抑制されるため、滓の発生が防止されると推測される。
【００２３】
前記混合液のｐＨは７以上であればよいが、好ましくはｐＨ７．６以上である。また、ｐＨの上限は特に制限されないが、例えば、ｐＨ９以下であり、好ましくは８．５以下、より好ましくはｐＨ８以下である。ｐＨの好ましい範囲としては、例えば、７〜９であり、より好ましくは７〜８．５、特に好ましくは７．６〜８の範囲である。なお、従来市販されている、米こうじおよび酒粕の少なくとも一方を含む飲料（いわゆる甘酒）は、ｐＨ３．８〜６．０の範囲であり、本発明の出願時において、甘酒のｐＨを調整したり、ｐＨ調整剤を添加することの報告はない。また、コーヒー等の乳類を使用した従来の他の飲料については、ｐＨ７以上への調整は行われていない。
【００２４】
前記混合液のｐＨを調整する方法は特に制限されないが、例えば、ｐＨ調整剤を添加する方法があげられる。前記ｐＨ調整剤は、ｐＨ調整の効果を奏するものであれば何ら制限されず、例えば、食品の変質や変色を防止したり、他の食品添加物の効果を向上させるための食品添加物や、調味料、甘味料、酸味料、苦味料、増粘安定剤、着色料、保存料、酸化防止剤、強化剤、製造用剤等、他の使用目的を有するものであってもよい。
【００２５】
前記ｐＨ調整剤の具体例としては、例えば、炭酸アンモニウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸マグネシウム等の炭酸塩類；炭酸水素アンモニウム、炭酸水素ナトリウム等の炭酸水素塩類；リン酸水素カリウム、ナトリウム、リン酸二水素カリウム等のリン酸塩類；ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム等のピロリン酸塩類；ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム等のポリリン酸塩類；乳酸、リンゴ酸、フマル酸、アジピン酸、グルコン酸、酒石酸、アスコルビン酸、酢酸、クエン酸等の有機酸塩等が使用できる。これらの中でも炭酸塩、炭酸水素塩が好ましく、特に炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムが好ましい。これらのｐＨ調整剤は、いずれか一種類でもよいし、二種類以上を併用してもよい。
【００２６】
前記混合液におけるｐＨ調整剤の添加割合は、特に制限されず、設定するｐＨの値に応じて適宜決定できるが、例えば、前記混合液に０．０１〜１重量％となるように添加することが好ましく、より好ましくは０．０２〜０．８重量％であり、さらに好ましくは０．０３〜０．７重量％であり、特に好ましくは０．０４〜０．６重量％、最も好ましくは０．０５〜０．５重量％である。
【００２７】
（３）混合液の加熱処理工程
続いて、ｐＨ調整した混合液に加熱処理を施し、殺菌処理を行うことによって、本発明の飲料が得られる。このようにして得られる本発明の飲料は、ｐＨ調整を行わずに加熱処理した飲料と比較して、滓の発生が抑制され、外観、香味ともに優れたものとなる。
【００２８】
前記加熱工程における加熱温度は、特に制限されないが、例えば、９０〜１６０℃の範囲であり、好ましくは１００〜１５０℃の範囲であり、より好ましくは１１０〜１４５℃の範囲、特に好ましくは１２０〜１４０℃である。加熱時間は、特に制限されず、通常、加熱時間が相対的に高い程、相対的に短い時間で同等の殺菌効果を得ることができる。具体例としては、加熱温度が９０℃の場合、例えば、４０〜８００分、１００℃の場合、例えば、１０〜２７０分、１２０℃の場合、例えば、１〜４０分、１４０℃の場合、例えば、１０〜２００秒、１６０℃の場合、例えば、０．５〜３０秒である。
【００２９】
前記加熱工程は、大気圧条件下および加圧条件下のいずれで行ってもよく、例えば、プレート式熱交換器、管式熱交換器、掻き取り式熱交換器、レトルト装置（例えば、１００℃を超える高圧釜）、インジェクション殺菌機、インフュージョン殺菌機、ＵＨＴ（ultra high temperature）殺菌装置等が使用できる。
【００３０】
このように加熱処理を施して得られた本発明の飲料のｐＨは、特に制限されず、加熱処理前に調整した混合液のｐＨに依存するが、例えば、ｐＨ６以上、好ましくは６〜９、より好ましくは６〜７．５、特に好ましくは６．５〜７の範囲である。
【００３１】
加熱処理前の混合液には、前述のように乳等を配合しているため、加熱処理後の混合液（本発明の飲料）は、通常、乳糖およびガラクトースの少なくとも一方を含む。乳糖またはガラクトースの含有量は、特に制限されず、混合液に添加した乳等の割合に依存するが、例えば、０．０１〜１０重量％である。乳糖またはガラクトースの少なくとも一方が、この範囲にあれば、より一層優れた風味や色調を実現できる。前記含有量は、好ましくは０．０２〜８重量％であり、より好ましくは０．０３〜７重量％、さらに好ましくは０．０４〜６重量％、特に好ましくは０．０５〜５重量％、最も好ましくは０．１〜４重量％である。
【００３２】
また、本発明の飲料は、そのブリックス度（溶液１００ｇあたりの可溶性固形分重量ｇ）が、例えば、１〜５０の範囲であることが好ましく、より好ましくは３〜４５、さらに好ましくは４〜４２、特に好ましくは５〜４０の範囲である。ブリックス度がこのような範囲であれば、例えば、より一層コクと甘味のバランスに優れた良好な香味の飲料となる。飲料のブリックス度は、例えば、加熱処理前の混合液における米麹、酒粕または乳等の添加割合や、砂糖、糖類の添加の有無ならびに添加割合等によって適宜調整できる。
【００３３】
（４）殺菌処理した飲料の充填工程
さらに、殺菌処理後の飲料を容器に充填することによって、容器詰飲料が製造できる。容器への充填は、例えば、従来公知の方法（例えば、無菌室での操作）により、無菌条件下で行うことが望ましい。
【００３４】
殺菌処理後の飲料は、前述の加熱処理後、例えば、所定の温度（例えば、１０〜３０℃）に冷却してから充填することが好ましい。また、無菌条件下で、前記飲料にさらに別の成分を配合してから前記容器に充填してもよいし、前記容器内に別の成分を添加してから前記飲料を充填することもできる。さらに、飲料のｐＨを、例えば、飲用に特に適したｐＨ（例えば、ｐＨ６．２〜６．５）に調整してもよい。
【００３５】
前記容器としては、特に制限されないが、従来公知のポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（例えば、いわゆるＰＥＴボトル等のＰＥＴ容器）、紙容器ならびに金属箔やプラスチックフィルムと複合（積層）した紙容器（カート缶）、プラスチック容器、ポリ容器、パウチ、ビニール袋、ポリ袋、ガラス瓶等の瓶、アルミ缶等の金属缶等があげられる。
【００３６】
中でも、ＰＥＴボトル等のＰＥＴ容器、紙容器、プラスチック容器、ポリ容器、パウチ、ビニール袋、ポリ袋等の容器に飲料を充填する場合には、例えば、容器への充填前に、前記混合液を大気圧条件下で加熱処理し（例えば、高温短時間）、冷却してから充填する方法が適している。一方、容器としてガラス瓶等の瓶や金属缶等を使用する場合には、加圧条件下で加熱処理する方法、具体的には、例えば、予め容器に前記混合液を充填し、前記容器ごと加圧条件下で加熱処理を行う方法（いわゆるレトルト殺菌）も適している。
【実施例１】
【００３７】
以下、本発明の実施例について説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
【００３８】
１．プレート式による容器詰飲料の製造
下記表１に示す組成となるように各成分を配合し、イオン交換水でメスアップして混合液を調製した。なお、この混合液のｐＨを下記表１にあわせて示す。そして、この混合液２００Ｌに、プレート式熱交換器を用いて、１４０℃で３０秒間、加熱殺菌処理を施し、飲料を調製した（実施例１〜４、比較例１）。また、これらの各飲料（２００Ｌ）を２５℃にまで冷却した後、無菌条件下で、紙容器に充填し、容器詰飲料を作製した。
【００３９】
【表１】
2007135427.tif 000002
【００４０】
加熱処理後の飲料について、以下に示すように、ｐＨ測定、乳糖ならびにガラクトースの含量の測定、ブリックス度の測定、風味についての感能試験、外観試験を行った。これらの結果を下記表２に示す。
【００４１】
（乳糖およびガラクトースの測定方法）
加熱処理済みの飲料を遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分）し、得られた上清について、市販の測定キット（商品名Ｆキット「Ｌａｃｔｏｓｅ／Ｄ−Ｇａｌａｃｔｏｓｅ」（製品番号１０１７６３０３）：ロシュ・ダイアグノスティックス株式会社製）を用いて、乳糖およびガラクトースの含量を測定した。
【００４２】
（ブリックス度の測定方法）
加熱処理済みの飲料を遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分）し、得られた上清について、手持屈折糖度計（商品名ＡＴＣ−1：アタゴ社製）を用いて、ブリックス度を測定した。
【００４３】
（風味試験）
パネラー１３人により加熱処理済み飲料の試飲を行い、乳臭さ、酸味、甘味および風味を、評点法によって評価した。評点は、「非常に良い」=７点、「良い」=６点、「やや良い」=５点、「ふつう」=４点、「やや悪い」=３点、「悪い」=２点、「非常に悪い」=１点の７段階とし、下記表２には平均値を示した。
【００４４】
（外観試験）
加熱処理済みの飲料における滓の発生の有無を目視により確認した。
【００４５】
【表２】
2007135427.tif 000003
【００４６】
前記表２に示すように、加熱前の混合液のｐＨが７以下である比較例と比べて、実施例は、滓の発生がなく、酸味のバランスに優れた風味の良い飲料が製造できた。
【００４７】
２．レトルト式加熱による飲料の製造
下記表３に示す組成となるように各成分を配合し、イオン交換水でメスアップして混合液を調製した。なお、この混合液のｐＨを下記表３にあわせて示す。そして、この混合液５０ｍｌを２００ｍｌ容量の三角フラスコに充填し、高圧釜（商品名ＭＬＳ−２４００：三洋電機特機社製）を用いて加熱加圧処理（１２０℃、２０分間、圧力１．３１ｋｇ／ｃｍ2）を施し、滓の発生を調べた。加熱処理後の飲料の外観を図１に示す。また、加熱処理後の飲料のｐＨを下記表３にあわせて示す。
【００４８】
【表３】
2007135427.tif 000004
【００４９】
前記表３および図１に示すように、加熱前の混合液のｐＨが７以下である比較例２と比べて、実施例５は、滓の発生が見られなかった。
【００５０】
３．二次加熱試験
ｐＨ調整剤の種類および添加量以外は、前記表３の実施例５と同様の組成となるように、５種類の混合液を調製した（実施例６〜１０）。なお、ｐＨ調整剤の種類ならびに含有量は、下記表４に示す。比較例３は、前記表３の比較例２と同様の組成とした。
【００５１】
ｐＨを測定した後、各混合液５０ｍｌを２００ｍｌ容量の三角フラスコに充填し、高圧釜（商品名ＭＬＳ−２４００：三洋電機特機社製）を用いて加熱加圧処理（１２０℃、２０分間、圧力１．３１ｋｇ／ｃｍ2）を施し（１次加熱）、さらに、加熱後の混合液のｐＨを測定した。続いて、１次加熱処理後の混合液に、同様の高圧釜を用いて、１０５℃、圧力０．４２ｋｇ／ｃｍ2、１分間の加熱殺菌処理を施し(２次加熱)、処理後の混合液のｐＨを測定した。これらのｐＨの結果を下記表４に示す。なお、下記表４において、差１とは、加熱処理前の混合液と１次加熱処理後の混合液とのｐＨ差であり、差２とは、１次加熱処理後の混合液と２次加熱処理後の混合液とのｐＨ差である。
【００５２】
【表４】
2007135427.tif 000005
【００５３】
表４に示すように、ｐＨ調整剤を添加してｐＨ７以上に設定した実施例は、ｐＨ調整剤を添加していない比較例３に比べて、加熱処理後にｐＨが大きく低下した。特に、２次加熱処理後は、ｐＨ調整剤を添加していない比較例３は、ｐＨがほとんど変化しなかったのに対して、ｐＨ調整剤を添加した実施例は、いずれも０．１以上のｐＨ低下が認められた。
【産業上の利用可能性】
【００５４】
以上のように、本発明の製造方法によれば、従来のような加熱処理による滓の発生を防止することができるため、外観、風味ともに優れた個性的な飲料を得ることができる。特に、従来の方法では、米こうじや酒粕を含む飲料（いわゆる甘酒等）と乳飲料とをブレンドした飲料は、加熱処理によって生じる滓が原因となり、外観・風味が損なわれるため、容器詰飲料としての製品化が困難であったが、本発明の製造方法によれば外観、風味の問題なく容器詰飲料として市場へ提供することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００５５】
【図１】本発明の実施例における加熱処理後の飲料の外観を示す写真である。
【図１】
2007135427.tif 000006