(57)【要約】      （修正有）【課題】真空密封包装等を必要としないで、流通面のコストが安くなる早炊き米の製造方法を提供する。【解決手段】含水率１３％〜１５％の原料無洗米を含水率１８％〜２０％になるまで緩速的に加湿した後に、該加湿した米粒を含水率が１５％〜１７％になるまで緩速的に乾燥することにより、米粒表面の亀裂発生を防ぎながら米粒内部にのみ亀裂を生じさせて内部を多孔質にし、かつ、水分活性の値を０．８以下にした早炊き米を得る製造方法である。【効果】得られる早炊き米は、米粒内部が多孔質になっているので吸水速度が速く短時間で吸水が可能であり、炊飯に際して浸漬工程を設ける必要がなく、また、無洗米を原料とするので洗米が不要で水を加えるだけでそのまま炊飯できるものとなる。しかも、水分活性の値が０．８以下であるので早炊き米の包装が簡易包装でよく、このため、流通面のコストが安くなるメリットがある。【選択図】図１
2007111044.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
含水率１３％〜１５％の原料無洗米が含水率１８％〜２０％になるように１時間当たり０．２％〜１．０％の加湿率で前記原料無洗米を加湿する加湿工程を経た後に、該加湿工程で加水された米粒が含水率１５％〜１７％になるように１時間当たり０．１３％〜０．１７％の乾減率で前記米粒を乾燥する乾燥工程を経ることによって、米粒内部を多孔質にし、かつ、水分活性の値を０．８以下にしたことを特徴とする早炊き米の製造方法。
【請求項２】
前記加湿工程の前工程に、前記原料無洗米の水分を調質する調質工程を備えることを特徴とする請求項１に記載の早炊き米の製造方法。
【請求項３】
前記原料無洗米を、胚芽を残留した原料無洗米とする請求項１又は請求項２に記載の早炊き米の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、炊飯する際に、浸漬処理を不要とし、水を加えるだけでそのまま炊飯することができる早炊き米の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、前記早炊き米の製造方法としては、例えば、原料精白米を、３〜６分間のうちに温水（６０℃〜８０℃）を用いて洗米・浸漬を行い、この後に急速乾燥し、これを密封するという製造方法があった（特許文献１）。
【０００３】
また、この他の製造方法としては、原料精白米を高温水で洗米処理して含水率を２０％〜２６％まで上昇させ、この後に、前記洗米処理に掛けた時間よりも長い時間を掛けて含水率が１７．５％〜２５％になるまで緩速乾燥するという製造方法もあった（特許文献２）。
【０００４】
【特許文献１】特公平５−３７００８号公報
【特許文献２】特許第３６６４６３９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、上記の早炊き米の製造方法には次のような問題点があった。まず、特許文献１の製造方法によって製造された製品・精白米は、洗米され、かつ、高含水率になっているため、水を加えるだけでそのまま炊飯することができるものである。しかし、保存性（かびなどの発生防止）の確保の観点から、前記製品・精白米の包装は、一般的な簡易包装ではなく、真空密封包装を施す必要があり、このため、流通面（製造面）において余分なコストが必要であった。また、この特許文献１の製造方法は、洗米・浸漬を行った後に急速乾燥を行うので、胴割粒が発生する可能性があり、製品品質が低下する懸念があった。一方、特許文献２の製造方法も、前記特許文献１と同様に、水を加えるだけでそのまま炊飯することができる製品・早炊き米を得る方法であるが、当該製品も含水率が高く真空密封包装を施す必要があるため、流通面において余分なコストを必要とするものであった。
そこで、本発明は、上記問題点にかんがみ、真空密封包装等を必要としないで、流通面のコストが安くなる早炊き米の製造方法を提供することを技術的課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するため、本発明の早炊き米の製造方法は、
含水率１３％〜１５％の原料無洗米が含水率１８％〜２０％になるように１時間当たり０．２％〜１．０％の加湿率で前記原料無洗米を加湿する加湿工程を経た後に、該加湿工程で加水された米粒が含水率１５％〜１７％になるように１時間当たり０．１３％〜０．１７％の乾減率で前記米粒を乾燥する乾燥工程を経ることによって、米粒内部を多孔質にし、かつ、水分活性の値を０．８以下にしたという技術的手段を講じた。また、前記加湿工程の前工程には、前記原料無洗米の水分を調質する調質工程を備えると、製品品質がより向上する。さらに、前記原料無洗米を、胚芽を残留した原料無洗米とすることにより、製品米粒における栄養成分が増加する。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の早炊き米の製造方法によれば、含水率１３％〜１５％の原料無洗米を含水率１８％〜２０％になるまで緩速的に加湿した後に、該加湿した米粒を含水率が１５％〜１７％になるまで緩速的に乾燥することにより、米粒表面の亀裂発生を防ぎながら米粒内部にのみ亀裂を生じさせ、内部を多孔質にした製品米粒を得ることができる。このため、前記製品米粒は、米粒内部が多孔質になっているので吸水速度が速く短時間で吸水が可能であり、炊飯に際して浸漬工程を設ける必要がなく、また、無洗米を原料とするので洗米が不要で水を加えるだけでそのまま炊飯できる早炊き米となる。しかも、この早炊き米（製品米粒）は、炊飯する際に浸漬工程を設けなくても米飯内部に芯が残らず、また、米粒表面に亀裂が生じてないので炊飯してもべたついた米飯にならないので、食味のよい米飯にできるものである。
【０００８】
また、前記米粒早炊き米は、保存性を示す水分活性（AW）の値が米粒の基準値の０．８以下を満たしているため、従来のような真空密封包装や冷蔵保存等を必要とせず、一般的な簡易包装でよいため、流通面（製造面）におけるコストを低減できるものである。さらに、上記製造方法は、製品含水率を１５％〜１７％にするにあたり、原料無洗米を加湿した後に乾燥する方法としたので、逆に、原料無洗米を乾燥した後に加湿する方法に比べて、水分活性（AW）の値が低く保存性に優れた米粒早炊き米を得ることができる方法である。
【０００９】
さらに、前記原料無洗米を加湿する前において、原料無洗米の水分を調質する調質工程を備えれば、該調質工程の後に行われる加湿工程及び乾燥工程において米粒の含水率にムラが生じることをより低減でき、製品品質が向上する。
【００１０】
また、前記原料無洗米を、胚芽が残留した原料無洗米とすることにより、該原料無洗米を緩速的に加湿及び乾燥する間に、米粒内部におけるＧＡＢＡ（γ−アミノ酪酸）の栄養分が増加する。このため、原料無洗米よりも栄養分が増加した早炊き米を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、図１に示した製造工程フローを基にしながら、本願発明の早炊き米の製造方法における好適な実施の形態（実施例）を説明する。
【００１２】
ＳＴＥＰ１：原料の無洗米化工程（処理）：
本発明の早炊き米の製造方法では、原料を無洗米とする。精白米を無洗米にする技術については、周知の技術を利用する。例えば、本出願人による、特許第３２０６７５２号「発明の名称：無洗穀類の製造方法及びその装置」に開示されたものを用いるとよい。この無洗米化技術（「ＮＴＷＰ手法」という）は、原料の精白米に水分を添加して表面を軟化させた後に、この表面が軟化した米粒に、澱粉質（タピオカなど）からなる粒状物（径が１．５ｍｍ程度）を加熱して添加・混合し、前記粒状物によって当該米粒表面に残留した糠（ぬか）を吸着・除去し、この後に、前記粒状物から米粒を分離し、当該米粒を含水率１４％程度まで乾燥して無洗米を得る手法である。
なお、原料無洗米の含水率は一般的に１３％〜１５％であるので、本発明においては、この範囲の含水率の原料を使用する。
【００１３】
ＳＴＥＰ２：予備調質工程（処理）：
本工程は、前記ＳＴＥＰ１（原料の無洗米化工程）で得られた原料無洗米の米粒間の含水率（１４％）をより均一にするために行うものであり、例えば、タンク内に前記原料無洗米を貯留して数時間放置するなどして行う。本予備調質工程により、原料無洗米の含水率は１４％に調質される。
【００１４】
ＳＴＥＰ３：加湿工程（処理）：
本工程では、ＳＴＥＰ２（予備調質工程）で得られた調質された原料無洗米に対して、緩速的に加湿を行う。加湿する方法は特に限定されない。本実施例においては周知の恒温恒湿槽を用いて加湿を行った。前記原料無洗米（含水率１４％）を網状の板上（ざるなど）に広げ、約１０ｍｍの層厚にする。そして、室内空気を温度４０℃／湿度９８％にした恒温恒湿槽内に前記原料無洗米を広げたざるを載置し、２４時間掛けて原料無洗米を加湿（加湿率０．２５％／Ｈ）したところ、原料無洗米（以下「米粒」という）の含水率（到達・含水率）は２０％であった。
なお、加湿率は、１時間当たり０．１％〜０．２％とするのが、米粒表面の亀裂発生防止の観点から好ましい。また、本加湿工程において、目標とする米粒の含水率は、処理時間の長時間化やそれに掛かるエネルギーの消費（コストアップ）の観点から、１８％〜２０％の範囲が好ましい。
【００１５】
ＳＴＥＰ４：乾燥工程（処理）：
本工程では、ＳＴＥＰ３（加湿工程）で得られた含水率２０％の米粒を緩速的に乾燥する。乾燥する方法は特に限定されない。本工程における乾燥は、前記ＳＴＥＰ３（加湿工程）から継続して恒温恒湿槽内において行う。その際、該恒温恒湿槽内の室内空気（温度２５℃／湿度９８％）を、米粒表面に微細亀裂を発生させない変化率で２４時間掛けて徐々に温度２５℃／湿度７５％に変更しながら、前記米粒を広げたざるを継続して同槽内に載置して米粒を乾燥（乾減率０．１７％／Ｈ）した。２４時間掛けて乾燥した米粒の含水率（到達・乾減率）は１６％であり、これは、周知の測定器で測定すると、米粒の保存性を示す水分活性（AW）の基準値の０．８以下を満足している。
なお、乾減率は、１時間当たり０．１３％〜０．１７％とするのが、米粒表面の亀裂発生防止の観点から好ましい。また、本乾燥工程において、目標とする米粒（製品）の含水率は米粒の保存性（かびなどが発生する可能性）の観点から、１５％〜１７％の範囲とするのが好ましく、このときの保存性を示す水分活性（AW）の値は米粒における基準の０．８以下を満足している。
【００１６】
また、本発明の製造方法は、製品含水率を１５％〜１７％にするにあたり、原料無洗米を加湿した後に乾燥する方法としたので、逆順序の、原料無洗米を乾燥した後に加湿する方法に比べ、前記水分活性（AW）の値が、同じ含水率であっても低い値となり、より好ましい。その理由は、米粒を加水した時点では米粒に含まれる結合水と自由水は共に増加するが、これを乾燥させた場合には、結合水と自由水とは共に徐々に減少（乾燥）するが、目標の製品含水率（１５％〜１７％）に到達した時点では結合水よりも自由水の方がより減少する。このように、自由水が少ない方が、より保存性（水分活性（AW））に優れるという知見があるからである。これに対して、乾燥した後に加湿して前記製品含水率にする方法では、加水によって結合水も自由水も共に増加するため、自由水の量が前者の方法のものよりも多く、よって、前者の方法の方が保存性の観点でより好ましい。
【００１７】
ＳＴＥＰ５，６：計量・包装工程（包装製品）：
本工程では、ＳＴＥＰ４（乾燥工程）で得られた含水率１６％の米粒を計量・包装する。含水率１６％の前記米粒（製品）は、前述のように、保全性が基準値以下なので、一般的な簡易包装を行う。この簡易包装及び計量する装置については、特別なものを使用せず、長尺偏平状のチューブフィルムを一定寸法ずつ搬送して製袋し、この製袋した袋内に計量した前記製品米粒（早炊き米）を充填して熱溶着シールする周知の装置を使用すればよい。
【００１８】
以上述べた実施例について、比較例１，２，３との対比結果を表１に示した。
【表１】
2007111044.tif 000003
【００１９】
比較例１：
ＮＴＷＰ手法で原料を無洗米化し、製品米粒の含水率は１４％。簡易包装が可能なもの。本発明と同じく、原料無洗米を予備調質処理し、加湿処理し、乾燥処理し、含水率が１３％で水分活性（ＡＷ）が０．７４で米粒の基準値（０．８以下）を満たしたもの。この米粒を、浸漬工程を設けないで炊飯し、できた米飯を食味官能評価に掛けたところ、評価は米飯に芯が残っていて食味が良くないとの結果であった。
【００２０】
比較例２：
ＮＴＷＰ手法で原料を無洗米化した含水率が１４％の単なる無洗米。簡易包装が可能なもの。水分活性（ＡＷ）が０．７５。この無洗米を、浸漬工程を設けないで炊飯し、できた米飯を食味官能評価に掛けたところ、評価は、前記比較例１のものよりも更に米飯に芯が残っており、食味が悪いとの結果であった。
【００２１】
比較例３：
ＮＴＷＰ手法で原料を無洗米化した含水率が１４％の単なる無洗米。簡易包装が可能なもの。この無洗米を、３０分の浸漬工程を設けた後に炊飯し、できた米飯を食味官能評価に掛けたところ、評価は、良好で、芯が残らず食味がよいとの結果であった。
【００２２】
実施例：
本発明による例である。ＮＴＷＰ手法で原料を無洗米化し、製品米粒の含水率は１４％。簡易包装が可能なもの。原料無洗米を予備調質処理し、加湿処理し、乾燥処理し、含水率を１６％で水分活性（ＡＷ）が０．７７で米粒の基準値を満たしたもの。この製品米粒（早炊き米）を、浸漬工程を設けないで炊飯し、できた米飯を食味官能評価に掛けたところ、評価は、良好で、前記比較例３のように食味がよいとの結果であった。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】本発明における早炊き米の製造フロー
【図１】
2007111044.tif 000004