(57)【要約】【課題】油揚げ調理に伴う被調理物からの旨み成分を含む水分の流出を抑制し、揚げ滓の発生や調理油の汚れを少なくすることができる油揚げ装置を提供する。【解決手段】油揚げ装置(F)は油槽(1)の内部から外部にかけて昇降可能で被調理物を保持するための通液可能な調理容器(5)を有している。油槽(1)内に上下二段に上部ヒータ(2)と下部ヒータ(3)が配されている。下部ヒータ(3)は油槽(1)の内底と所要の間隔をおいた上方に設けられている。両ヒータ(2,3)の内側には調理容器(5)の昇降が可能で被調理物を加熱調理するための調理領域(A)が設けられている。調理時には調理領域(A)の上部と下部の両ヒータ(2,3)の間が低温側調理領域(A2)となり、上部ヒータ(2)の上方が高温側調理領域(A1)となる。【選択図】図１
2007325864.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
油槽(1)中に温度が異なる二つ以上の調理領域(A1,A2)を形成できる油揚げ装置であって、上記調理領域(A1,A2)は上下方向に位置し、低温側調理領域(A2)の上方に高温側調理領域(A1)が形成され、油槽(1)外から被調理物(7)を油槽(1)内の低温側調理領域(A2)に移動するときは、被調理物(7)は高温側調理領域(A1)を通過するよう構成した、
油揚げ装置。
【請求項２】
油槽(1)中に温度が異なる二つ以上の調理領域(A1,A2)を形成できる油揚げ装置であって、上下方向に配置された二つ以上の油加熱手段(2,3)を備え、上側に配置された油加熱手段(2)は、下側に配置された油加熱手段(3)より高温で油を加熱するものであり、両油加熱手段(2,3)の間に低温側調理領域(A2)が、また、上側に配置された油加熱手段(2)より上には高温側調理領域(A1)が形成できるようにした、
油揚げ装置。
【請求項３】
油槽(1)の内部から外部にかけて昇降可能で被調理物を保持するための通液可能な調理容器(5)を有しており、油槽(1)内に上下方向に所要間隔をおいて複数の油加熱手段(2,3)が配されており、最下部の油加熱手段(3)は油槽(1)の内底と所要の間隔をおいた上方に設けられており、少なくとも最下部の油加熱手段(3)を除く各油加熱手段(2)の内側に、調理容器(5)の昇降が可能で被調理物を加熱調理するための調理領域(A)が設けられており、調理時には調理領域(A)の下部が低温側調理領域(A2)となり、調理領域(A)の上部または最上部の油加熱手段(2)の上方が高温側調理領域(A1)となるよう構成されている、
油揚げ装置。
【請求項４】
油槽(1)の内部から外部にかけて昇降可能で被調理物を保持するための通液可能な調理容器(5)を有しており、油槽(1)内に上下二段に油加熱手段(2,3)が配されており、下部の油加熱手段(3)は油槽(1)の内底と所要の間隔をおいた上方に設けられており、少なくとも上部の油加熱手段(2)の内側には調理容器(5)の昇降が可能で被調理物を加熱調理するための調理領域(A)が設けられており、調理時には調理領域(A)の上部と下部の油加熱手段(2,3)の間が低温側調理領域(A2)となり、上部の油加熱手段(2)の上方が高温側調理領域(A1)となるよう構成されている、
油揚げ装置。
【請求項５】
各油加熱手段(2,3)はそれぞれ独立して入／切（ＯＮ／ＯＦＦ）可能または加熱温度の調節が可能である、
請求項１、２、３または４記載の油揚げ装置。
【請求項６】
油槽(1)の内部に、揚げ滓を集めて収容できる容器(6)を配し、該容器(6)は油槽(1)の上部開口側から出し入れが可能である、
請求項１、２、３、４または５記載の油揚げ装置。
【請求項７】
調理容器(5)に調理油内での被調理物の浮き上がりを防止する開閉可能または着脱可能な蓋(51)が設けられている、
請求項１、２、３、４、５または６記載の油揚げ装置。
【請求項８】
被調理物(7)を下降させて調理油(8)内の上側に位置する高温側調理領域(A1)に位置させ、所要時間高温調理を行うステップ、
被調理物(7)をさらに下降させて調理油(8)内の下側に位置する低温側調理領域(A2)に位置させ、所要時間低温調理を行うステップ、
低温調理完了後、被調理物(7)を上昇させ調理油(8)の外に出し、所要時間余熱で調理を行うステップ、
被調理物(7)を下降させて調理油(8)内の高温側調理領域(A1)に位置させ、所要時間高温調理を行うステップ、
高温調理完了後、被調理物(7)を上昇させて調理油(8)の外に出すステップを含む、
油揚げ調理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油揚げ装置及び油揚げ調理方法に関するものである。更に詳しくは、油揚げ装置で二度揚げ、あるいは三度揚げのように、複数回に分けて揚げる調理をそれぞれの段階で異なる温度（例えば、低温部と高温部での二度揚げ）で調理できるものであって、油温が異なる部分が一つの油槽の内部で上下方向に位置するようにして、熱効率に優れ、しかも油槽を水平方向においてコンパクトにつくることができる油揚げ装置及び油揚げ調理に伴う被調理物からの旨み成分を含む水分の流出を抑制し、揚げ滓の発生と調理油の汚れを少なくすることができる油揚げ調理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ファーストフード店や総菜店あるいはレストラン等、飲食物を提供する店舗では、揚げ物を効率よく調理するための油揚げ装置（フライヤー）が使用されている。従来の油揚げ装置は、昇降自在な調理籠を備えており、所定の調理時間が経過すると被調理物が入った調理籠を油中から上昇させ、自然落下により被調理物の油を切るようにしたものが一般的である。また、出来上がりの製品の歯触りや食感などをよりよくするために二度揚げを行う場合もある。
【０００３】
加熱調理を行う場合、低温と高温の異なる温度で複数回調理するのが好ましい場合もある。例えば、コロッケやトンカツのようにパン粉を含む衣を付けて油揚げ調理する場合、まず低温揚げ（130〜140℃程度）で十分な時間をかけて調理を行うことによって芯まで熱調理ができるようにし、かつ衣を定着させることができる。また、低温揚げでは被調理物から発生する泡（旨み成分を含む水分や自由水の放出による）が少なく、勢いもあまりないので調理時間が比較的長くなっても衣が剥がれにくい。
【０００４】
次に、高温揚げ（180℃程度）により表面をカリッとした歯触りにして食感をよくすることができる。調理時に発生する泡が多く勢いが強くなっても、低温揚げですでに衣が定着しているために衣は剥がれにくい。これにより、全体に揚げ滓が生じにくく、焦げた滓が溜まることも軽減できるので、油も汚れにくい。
このように、被調理物を複数回に分けて加熱する調理をそれぞれの段階で異なる温度で調理することができる装置はすでに提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００５】
特許文献１記載の加熱調理装置は、槽内において多数のヒーターを同じ高さに、かつ水平方向に並設し、ヒータの温度を制御することによって槽内において調理温度が低い初期加熱調理領域と調理温度が高い仕上げ加熱調理領域をつくり、被調理物をコンベヤで送りながら、上記初期加熱調理領域と仕上げ加熱調理領域で連続して調理を行うことができる構造を有している。
【０００６】
【特許文献１】特開２００３−３３４１４３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、上記特許文献１記載の加熱調理装置は次のような課題も生じていた。
すなわち、調理温度が異なる初期加熱調理領域と仕上げ加熱調理領域が水平方向に連続して位置するように構成されている。このため、調理槽に上記のような機能を持たせることができる反面、調理槽の水平方向の大きさが大きくなってしまう。調理槽の水平方向の大きさが大きいと、空気と触れる油面が広くなり、油が酸化しやすく傷みやすくなり、パン粉などの衣も損ねる。さらには、必要な油量も必然的に多くなり、熱効率が悪くなる。
【０００８】
また、被調理物を搬送するコンベヤなどの大がかりで高価な装置も必要になる。このため、調理槽を始めとして装置全体が大きくなってしまい、飲食物を提供する店舗などにおいて調理槽などの機器の設置面積をできるだけ小さくしたいというニーズに対応することが難しい。
【０００９】
（本発明の目的）
本発明の目的は、異なる調理温度で被調理物を複数回に分けて加熱する調理を可能にしながら、油量が比較的少量で済むようにして良好な熱効率で調理ができるようにした油揚げ装置を提供することである。
また、油揚げ装置の設置面積または水平方向に占める部分の大きさをできるだけ小さくしたいという現場のニーズにも対応できるようにした油揚げ装置を提供することである。
さらには、油揚げ調理に伴う被調理物からの旨み成分を含む水分の流出を抑制し、揚げ滓の発生や調理油の汚れを少なくすることができるようにした油揚げ装置と調理方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記課題を解決するために本発明が講じた手段は次のとおりである。
【００１１】
（１）本発明は、油槽中に温度が異なる二つ以上の調理領域を形成できる油揚げ装置であって、上記調理領域は上下方向に位置し、低温側調理領域の上方に高温側調理領域が形成され、油槽外から被調理物を油槽内の低温側調理領域に移動するときは、被調理物は高温側調理領域を通過するよう構成した、油揚げ装置である。
【００１２】
（２）本発明は、油槽中に温度が異なる二つ以上の調理領域を形成できる油揚げ装置であって、上下方向に配置された二つ以上の油加熱手段を備え、上側に配置された油加熱手段は、下側に配置された油加熱手段より高温で油を加熱するものであり、両油加熱手段の間に低温側調理領域が、また、上側に配置された油加熱手段より上には高温側調理領域が形成できるようにした、油揚げ装置である。
【００１３】
（３）本発明は、油槽の内部から外部にかけて昇降可能で被調理物を保持するための通液可能な調理容器を有しており、油槽内に上下方向に所要間隔をおいて複数の油加熱手段が配されており、最下部の油加熱手段は油槽の内底と所要の間隔をおいた上方に設けられており、少なくとも最下部の油加熱手段を除く各油加熱手段の内側に、調理容器の昇降が可能で被調理物を加熱調理するための調理領域が設けられており、調理時には調理領域の下部が低温側調理領域となり、調理領域の上部または最上部の油加熱手段の上方が高温側調理領域となるよう構成されている、油揚げ装置である。
【００１４】
（４）本発明は、油槽の内部から外部にかけて昇降可能で被調理物を保持するための通液可能な調理容器を有しており、油槽内に上下二段に油加熱手段が配されており、下部の油加熱手段は油槽の内底と所要の間隔をおいた上方に設けられており、少なくとも上部の油加熱手段の内側には調理容器の昇降が可能で被調理物を加熱調理するための調理領域が設けられており、調理時には調理領域の上部と下部の油加熱手段の間が低温側調理領域となり、上部の油加熱手段の上方が高温側調理領域となるよう構成されている、油揚げ装置である。
【００１５】
（５）本発明においては、各油加熱手段はそれぞれ独立して入／切（ＯＮ／ＯＦＦ）可能または加熱温度の調節が可能であるのがより好ましい。
【００１６】
（６）本発明においては、油槽の内部に、揚げ滓を集めて収容できる容器を配し、該容器は油槽の上部開口側から出し入れが可能であるのがより好ましい。
【００１７】
（７）本発明においては、調理容器に調理油内での被調理物の浮き上がりを防止する開閉可能または着脱可能な蓋を設けるのがより好ましい。
【００１８】
（８）本発明は、被調理物を下降させて調理油内の上側に位置する高温側調理領域に位置させ、所要時間高温調理を行うステップ、被調理物をさらに下降させて調理油内の下側に位置する低温側調理領域に位置させ、所要時間低温調理を行うステップ、低温調理完了後、被調理物を上昇させ調理油の外に出し、所要時間余熱で調理を行うステップ、被調理物を下降させて調理油内の高温側調理領域に位置させ、所要時間高温調理を行うステップ、高温調理完了後、被調理物を上昇させて調理油の外に出すステップを含む、油揚げ調理方法である。
【００１９】
油槽は、公知のものが採用され、その構造、大きさ、油の容量等は特に限定するものではない。
被調理物を保持（または収容）する調理容器としては、調理油を透過できるものであれば、その形態は特に限定しない。例えば、金属製の線材でつくられた網籠状のもの、多数の孔を設けた金属板で形成したもの等である。
油槽内の調理油を加熱する油加熱手段の数は特に限定せず、例えば２、３、あるいは４以上である。油加熱手段としては、例えば電気ヒータ、ガスヒータあるいは電磁ヒータ等の公知のものが採用され、何れかに限定するものではない。
【００２０】
（作用）
本発明に係る油揚げ装置の作用を説明する。なお、ここでは、説明で使用する各構成要件に、後述する実施の形態において各部に付与した符号を対応させて付与するが、この符号は、特許請求の範囲の各請求項に記載した符号と同様に、あくまで内容の理解を容易にするためであって、各構成要件の意味を上記各部に限定するものではない。
【００２１】
本発明に係る油揚げ装置(F)においては、油温が異なる複数の調理部(A1,A2)が一つの油槽(1)の内部で上下方向に位置するようにつくられている。この構造は、金属製のバケットなどの調理容器(5)を昇降させて、定量ずつバッチ処理をして調理するのに適している。ここでは、油揚げ装置(F)でコロッケやトンカツなどパン粉を衣として付けた被調理物(7)を二度揚げによって調理する場合を例にとり説明する。
【００２２】
各油加熱手段(2,3)で調理油(8)を加熱することにより、油加熱手段(2,3)内側の調理領域(A)の下側には低温（130〜140℃程度）で油揚げ調理ができる領域(A2)が形成され、調理領域(A)の上側には高温（180℃程度）で油揚げ調理ができる領域(A1)が形成される。
このように、調理温度が異なる調理部(A1,A2)の位置が水平方向ではなく上下方向に位置することになる。つまり、油温が異なる複数の調理部(A1,A2)を一つの油槽(1)の内部につくるために、油槽(1)を水平方向に拡げる必要がなく、油槽(1)の水平方向に占める部分の大きさをコンパクトにすることができる。
この構成によれば、調理油(8)の油面(80)の広さも大きくはならないので、調理油(8)が空気と触れることによる酸化も低減される。また、必要な油量も少なくすることができる。なお、各油加熱手段(2,3)がそれぞれ独立して入／切可能または加熱温度の調節が可能であるものは、各領域(A1,A2)の油温の細かな調節が可能である。
【００２３】
調理容器(5)に被調理物(7)を保持または収容し、調理容器(5)を下降させる。調理容器(5)内の被調理物(7)は、まず高温揚げができる領域(A1)を所要時間（例えば３秒間）かけて通過する。このとき、被調理物(7)の外側の衣が高温の油によって加熱され、やや定着する。
そして、調理容器(5)内の被調理物(7)は下側の低温揚げができる領域(A2)に入り、あらかじめ設定された停止位置で停止する。この位置で、被調理物(7)の低温による油揚げ調理を所要時間（例えば２分３０秒間）行う。なお、調理容器(5)に調理油(8)内での被調理物(7)の浮き上がりを防止する開閉可能または着脱可能な蓋(51)を設けたものは、調理時に被調理物(7)が調理容器(5)から外へ出てしまうことがない。
【００２４】
被調理物(7)は、低温揚げによって十分な時間をかけて調理を行うことによって芯（内部中心部）まで熱調理ができ、衣も焦げにくい。また、低温揚げでは被調理物(7)から発生する泡が少なく、勢いもあまりないので調理時間が比較的長くなっても衣が剥がれにくく、よく定着する。低温揚げが終了したら、調理容器(5)を上昇させ、被調理物(7)が油面(80)から上へ出るようにして、所要時間（例えば３分間）そのままにしておく。被調理物(7)は、この間も余熱で加熱調理されている。
【００２５】
そして、上記所要時間が終了したら、調理容器(5)を再度下降させ、調理容器(5)内の被調理物(7)が調理領域(A)の上側の高温で油揚げ調理を行う領域(A1)に位置するようにして調理容器(5)を停止させる。この位置で、被調理物(7)の高温による油揚げ調理を所要時間（例えば１分間）行う。高温による油揚げ調理を行うことによって、被調理物(7)（出来上がりのもの）の表面がカリッとした歯触りとなり食感をよくすることができる。
【００２６】
また、高温での油揚げ調理時に被調理物(7)から発生する泡の勢いが強くなっても、低温揚げですでに衣が定着しているために衣は剥がれにくい。これにより、全体に揚げ滓が生じにくく、焦げた滓が溜まることも軽減できるので、油も汚れにくい。
【００２７】
油槽(1)の内部に、揚げ滓を集めて収容できる容器(6)を配し、該容器(6)は油槽(1)の上部開口側から出し入れが可能であるものは、調理油(8)の汚れを取り除く際に、容器(6)を上方へ持ち上げて油槽(1)の外に出せば揚げ滓や炭化滓を調理油(8)から濾し取って調理油(8)をきれいにすることができる。これにより、調理油(8)の追加、交換をするために、油槽(1)底部からの油抜きなど、火傷の危険があり手間のかかる作業を頻繁に行う必要はない。
【発明の効果】
【００２８】
（ａ）本発明に係る油揚げ装置は、調理温度が異なる調理部の位置が水平方向ではなく上下方向に位置する。つまり、油温が異なる複数の部分を一つの油槽の内部につくるために油槽を水平方向に拡げる必要がなく、油槽の水平方向に占める部分の大きさをコンパクトにすることができる。これにより、調理に使用する油量が比較的少量で済み、良好な熱効率で調理ができる。また、油面の広さを比較的小さくすることができるので、空気と接触する面積が小さくなり、調理油が酸化しにくく汚れにくい。さらには、異なる調理温度での二度揚げ（複数度揚げ）を可能にしながら、フライヤーの設置面積または水平方向に占める部分の大きさをできるだけ小さくしたいという現場のニーズにも十分対応できる。
【００２９】
（ｂ）本発明によれば、被調理物を低温で油揚げ調理する前に一旦高温で調理するので、被調理物の表面がある程度固まり、調理に伴う旨み成分を含む水分の流出が抑制される。これにより、冷めてもおいしい油揚げ調理物が得られる。また、低温で調理するときには、高温調理によってすでに衣の表面等がある程度固まっているので、衣が剥がれにくく、揚げ滓あるいはその炭化滓などによる調理油の汚れも生じにくい。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３０】
本発明を図に示した実施例に基づき詳細に説明する。
【実施例１】
【００３１】
図１は本発明に係る油揚げ装置の一実施の形態を示す縦断面説明図、
図２は油揚げ装置のうち調理容器と調理補助装置を省略した平面視説明図、
図３は調理時における被調理物を収容した調理容器の停止位置を示す説明図である。
【００３２】
本発明に係る油揚げ装置Ｆは、油揚げ調理を行うための油槽１を有しており、その内部には、上下二段になるように油加熱手段である上部ヒータ２と下部ヒータ３が設けられている。油槽１の後部側上部には調理補助装置４が設けられており、調理補助装置４は被調理物を保持し昇降が可能な調理容器５を有している。また、油槽１内には揚げ滓容器６が配されている。以下、上記構成についてさらに詳しく説明する。
【００３３】
油槽１は、上部が平面視長方形状で箱状に形成されており、下部は窄まるよう形成されている。油槽１の下端部には、油抜きのための排油コック１０が設けられている。なお、符号９は、後述する高温側調理領域Ａ１と低温側調理領域Ａ２の油温を検出できる温度センサである。
【００３４】
油槽１内には、上下方向に所要の間隔をおいて上部ヒータ２（第１の油加熱手段）と下部ヒータ３（第２の油加熱手段）が設けられている。各ヒータ２、３は電気ヒータであり、それぞれ独立して入／切可能及び加熱温度の調節が可能である。上部ヒータ２は、調理油８の油面８０よりやや下方位置になるように配されており、下部ヒータ３は上部ヒータ２よりさらに下方位置かつ油槽１の槽底と所要間隔をおいて上方に配されている。上部ヒータ２と下部ヒータ３は、油槽１の内壁に水平方向に沿うように、平面視でコ字状に形成されて固定されている。
【００３５】
これにより、油槽１内の各ヒータ２、３の内側には、下部ヒータ３の位置から上部ヒータ２上方の油面８０にかけて調理領域Ａが設けられている。調理領域Ａ内では、調理容器５の上下方向の移動が可能であるとともに、調理容器５に収容された被調理物を加熱調理（油揚げ調理）することができる。そして、調理時には、調理領域Ａのうち上部ヒータ２の上方が高温側調理領域Ａ１となり、上部ヒータ２と下部ヒータ３の間が低温側調理領域Ａ２となる。
【００３６】
なお、高温側調理領域Ａ１（上部ヒータ２と油面８０の間）と低温側調理領域Ａ２（上部ヒータ２と下部ヒータ３の間）の上下方向の幅（深さ）は、調理容器５に収容された被調理物を加熱調理することができるように、被調理物の上下方向の幅（高さ）と同程度か、それより大きくなるように設定されている。図に示した本実施の形態においては、低温側調理領域Ａ２の深さ（上下方向の高さ）が高温側調理領域Ａ１の深さと比較してより深くなるように設定してあり、低温側調理領域Ａ２（ｃ位置）での調理において被調理物が上部ヒータ２と十分に離れるようにして上部ヒータ２の熱の影響を受けにくいようにしている。
【００３７】
油槽１内の槽底には、油揚げ調理によって生じる揚げ滓を集めて収容できる揚げ滓容器６が配されている。揚げ滓容器６は、ステンレススチール製の網でつくられており、揚げ滓を濾し取ることができる大きさの網目を有している。揚げ滓容器６の網部分の上端は、下部ヒータ３の高さよりやや低くなるように設定されているが、これに限定されるものではなく、適宜設定が可能である。また、揚げ滓容器６の上部には油槽１外まで伸びる把手６０が設けられており、揚げ滓容器６は把手６０を持って油槽１の調理領域Ａを通して上部開口側から出し入れが可能である。なお、揚げ滓容器６の内部側には、より細かな滓を濾し取ることができるようにフィルターシートなど（図示省略）を配することができる。
【００３８】
油槽１の後部側上部に設けられている調理補助装置４は、正面側に操作パネル４０を有するケーシング４１を備えている。ケーシング４１の内部には、操作パネル４０で操作・制御される各種制御機器（図示省略）が収納されている。なお、調理補助装置としては、調理容器５を昇降させたり油槽１内で停止させたり、油揚げ調理を自動化する各種制御を行うものであり、公知の各種装置が採用可能である。
【００３９】
調理補助装置４は、上記制御機器によって昇降駆動される昇降部材４２を有している。昇降部材４２の下部には、調理容器５が着脱可能に装着されている。調理容器５は、昇降部材４２を上下動させることにより、調理容器５を油槽１内と油槽１外の間で上昇・下降させることができる。また、調理補助装置４は、操作パネル４０での操作によって、調理容器５の昇降の速さ、タイミング、停止時間、回数などが適宜設定できるようになっているが、これら制御の詳細についてはここでは説明を省略する。また、調理補助装置４では上部ヒータ２と下部ヒータ３の入／切や加熱温度の調節も制御できる。
【００４０】
調理容器５は、ステンレススチール製の網で籠状につくられており、網目を通して油が透過する。調理容器５は、平面視長方形状で上部側が開口した有底箱状に形成されている。調理容器５の開口縁部の長辺側の二箇所には、把手５０が設けられている。調理容器５には、調理油８内での被調理物の浮き上がりを防止するためのステンレススチール製の網状の蓋部材５１が着脱可能に設けられている。着脱構造としては、例えば蓋部材５１の縁に設けた突出部（図示省略）を調理容器５の網目に係合させるなど、公知の各手段を採用することができる。
【００４１】
（作用）
本発明に係る油揚げ装置Ｆを使用して、コロッケやトンカツなどパン粉を衣として付けた被調理物を油揚げ調理する場合を例にとり説明する。
【００４２】
油槽１に適量の調理油８（食用油）を入れ、上部ヒータ２と下部ヒータ３によって調理油８を加熱する。上部ヒータ２は下部ヒータ３より加熱温度が高く設定されている。これにより、調理領域Ａの下部の低温側調理領域Ａ２の油温は１３０〜１４０℃となり、上部の高温側調理領域Ａ１の油温は約１８０℃となる。
【００４３】
両調理領域Ａ１、Ａ２の調理油の温度差は上記の場合では４０〜５０℃程度となり比較的大きな差があるため、調理時に両調理領域Ａ１、Ａ２間で若干の熱の交換はあっても調理油が大きく入れ替わることはない。これにより、両調理領域Ａ１、Ａ２の油温は、調理時間が長くなってもそれぞれあまり変動することなくほぼ維持される。なお、下部ヒータ３より下の領域の油温は、調理時においても常温よりやや高い程度（例えば５０℃程度）である。
【００４４】
なお、両調理領域Ａ１、Ａ２の油温は、温度センサ９による検出温度をもとに、例えば高温側調理領域Ａ１の油温が高すぎる場合は上部ヒータ２の電源を切るなど、上部ヒータ２と下部ヒータ３の入／切や加熱温度の調節によって細かな調節が可能である。
【００４５】
このように、油揚げ装置Ｆにおいては、調理温度が異なる両調理領域Ａ１、Ａ２の位置が水平方向ではなく上下方向に位置することになる。つまり、油温が異なる調理領域を一つの油槽１の内部につくるために、油槽１を水平方向に拡げる必要がなく、油槽１の水平方向に占める部分の大きさをコンパクトにすることができる。また、油面の広さも大きくはならないので、調理油８が油面８０で空気と触れることによる酸化も低減される。さらには、必要な油量も少なくすることができる。
【００４６】
図３において油面８０より上のａ位置にある調理容器５にコロッケやトンカツなどパン粉を衣として付けた被調理物７を保持または収容し、調理補助装置４によって調理容器５を下降させる。調理容器５内の被調理物７は、まず高温側調理領域Ａ１を所要時間（例えば３秒間）かけて通過する。このとき、被調理物７の外側の衣が高温の油によって加熱され、やや固まって定着する。
【００４７】
そして、調理容器５はさらに下降し、調理容器５内の被調理物７は低温側調理領域Ａ２に入り、あらかじめ設定されたｃ位置で停止する。このｃ位置で、被調理物７の低温による油揚げ調理を所要時間（例えば２分３０秒間）行う。なお、調理容器５には調理油８内での被調理物７の浮き上がりを防止する蓋部材５１を設けているので、調理時に被調理物７が調理容器５から外へ出てしまうことがなく、両調理領域Ａ１、Ａ２における各温度での調理が確実にできる。
【００４８】
被調理物７は、低温側調理領域Ａ２において低温揚げをし十分な時間をかけて調理を行うことによって被調理物７の内部中心部まで熱調理ができ、衣も焦げにくい。また、低温揚げでは被調理物７から発生する泡が少なく、勢いもあまりないので調理時間が比較的長くなっても衣が剥がれにくく、よく定着する。
低温揚げが終了したら、調理容器５を上昇させ、内部の被調理物７が油面８０から外へ出るようにして、所要時間（例えば３分間であるが停止させることもできる）そのままにしておく。被調理物７は、この間も余熱で加熱調理されている。このように、被調理物７を低温で油揚げ調理する前に一旦高温で調理するので、被調理物７の表面がある程度固まり、調理に伴う旨み成分を含む水分の流出が抑制されるので、冷めてもおいしく食することができる。一度揚げの場合は、これで調理は終了する。
【００４９】
そして、被調理物７を二度揚げする場合は、上記所要時間が終了したら、調理容器５をａ位置から再度下降させ、調理容器５内の被調理物７が高温側調理領域Ａ１内のｂ位置に位置するようにして調理容器５を停止させる。このｂ位置で、被調理物７の高温による油揚げ調理を所要時間（例えば１分間）行う。このように、調理の仕上げに高温による油揚げ調理を行って二度揚げすることによって、被調理物７（出来上がりのコロッケやトンカツ）の表面の衣がカリッとした歯触りとなり食感をさらによくすることができる。
【００５０】
上記高温での油揚げ調理時に被調理物７から発生する泡の勢いが強くなっても、低温揚げですでに衣が定着しているために衣は剥がれにくい。これにより、全体に揚げ滓が生じにくく、焦げた滓（炭化滓）が溜まることも軽減できるので、油も汚れにくい。
なお、調理油８の汚れを取り除くには、調理容器５を外すなどして邪魔にならないようにし、揚げ滓容器６を上方へ持ち上げて油槽１の外に出せば揚げ滓や炭化滓を調理油８から濾し取って調理油８をきれいにすることができる。これにより、調理油８の追加、交換をするために、油槽１底部からの油抜きなど、火傷の危険があり手間のかかる作業を頻繁に行う必要はない。
【００５１】
また、高温側調理領域Ａ１の調理油８と、下方の低温側調理領域Ａ２の調理油８の間では、低温側調理領域Ａ２の温度も１３０〜１４０℃程には上がっており、両領域間では若干の熱の交換も行われているので、上部ヒータ２により調理油を例えば１８０℃に加熱する際に、加熱前と後では油温に極端な温度差は生じない。さらには、下部ヒータ３による加熱においても油温を上記のようにそれ程上げないようになっている。このため、各ヒータ２、３と調理油８の接触面における油温の上昇幅が、一つのヒータで油温を上昇させる場合の上昇幅と比較して少なくなり、これによって有毒物質といわれるトランス脂肪酸が生じるのを少なくすることができる。
【００５２】
なお、本明細書で使用している用語と表現は、あくまで説明上のものであって限定的なものではなく、上記用語、表現と等価の用語、表現を除外するものではない。また、本発明は図示されている実施の形態に限定されるものではなく、技術思想の範囲内において種々の変形が可能である。
【図面の簡単な説明】
【００５３】
【図１】本発明に係る油揚げ装置の一実施の形態を示す縦断面説明図。
【図２】油揚げ装置のうち調理容器と調理補助装置を省略した平面視説明図。
【図３】調理時における被調理物を収容した調理容器の停止位置を示す説明図。
【符号の説明】
【００５４】
Ｆ  油揚げ装置
１  油槽
１０  排油コック
２  上部ヒータ
３  下部ヒータ
Ａ  調理領域
Ａ１  高温側調理領域
Ａ２  低温側調理領域
４  調理補助装置
４０  操作パネル
４１  ケーシング
４２  昇降部材
５  調理容器
５０  把手
５１  蓋部材
６  揚げ滓容器
６０  把手
７  被調理物
８  調理油
８０  油面
９  温度センサ
【図１】
2007325864.tif 000003
【図２】
2007325864.tif 000004
【図３】
2007325864.tif 000005