(57)【要約】【課題】アミノ酸を多量に生成させることにより、従来の食酢や黒酢などに比べて飲みやすい食酢の製造方法およびこの方法により製造された食酢を提供する。【解決手段】本発明の食酢は、エチルアルコール水溶液の存在下で植物性蛋白質及び／又は動物性蛋白質にプロテアーゼ含有酵素類を接触させてアミノ酸に分解した後、酢酸発酵させることにより製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
エチルアルコール水溶液の存在下で植物性蛋白質及び／又は動物性蛋白質にプロテアーゼ含有酵素類を接触させてアミノ酸に分解した溶液（アミノ酸発酵原液）をさらに酢酸発酵させることを特徴とする食酢及びその製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アミノ酸を多量に含有した飲料や調味料に適した食酢及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、食酢は、食品に酸味を添えるため調味料として古くから利用され、また、清涼感が得られることから飲料にも使用されている。昨今は、食酢の健康イメージが強く、リンゴ酢、黒酢、もろみ酢、香酢などが健康酢として供されている。
【０００３】
食酢は、通常、デンプン質原料を麹菌酵素で分解し、酵母菌を作用させてアルコール発酵させ、次に酢酸菌を作用させて酢酸発酵させることにより製造されている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、前記特許文献１に示されるような従来の食酢の製造方法では、食酢のアミノ酸含量が少なく、ほとんどが有機酸で飲みにくいため、希釈して蜂蜜などを加えて飲用し易くしているのが実情である。
【０００５】
そこで、本発明は、アミノ酸を多量に生成させることにより、従来の食酢や黒酢などに比べて飲みやすい食酢及びその製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の食酢は、エチルアルコール水溶液の存在下で植物性蛋白質及び／又は動物性蛋白質にプロテアーゼ含有酵素類を接触させてアミノ酸に分解した後、酢酸菌を作用させて酢酸発酵させることにより製造する。
【０００７】
エチルアルコール濃度は、４．０〜５．０％が適している。植物性蛋白質としては、蒸煮した大豆、小麦、グルテン、米、トウモロコシ、ピーナツ等を使用することができる。又、動物性蛋白質としては、生及び／又は煮熟した鰯、鰹、イカ、エビ、貝等の魚介類や牛、豚、鳥等肉類を使用することができる。なお、植物性蛋白質は１種又は２種以上、動物性蛋白質も１種又は２種以上で、植物性蛋白質と動物性蛋白質を混和することもできる。
【０００８】
プロテアーゼ含有酵素類として、市販のプロテアーゼ製剤を使用することができる。例えば、ノボ社の商品名フレーバーザイム等である。又、プロテアーゼ含有の麹として、醤油麹、米麹、麦麹等、菌種としてアスペルギルス属、リゾープス属、バチルス属等を使用することができる。その際に、椎茸、霊芝、アガリクスなどのキノコ類や海藻類、茶、松、イチョウ等のポリフェノール含有物、野菜、果実等の１種又は２種以上の原料を配合して製造することができる。                                                                
酢酸発酵は、特に限定しないが、全窒素１．５〜２．０％、純エキス２０〜３０％、エタノール５〜１５％、ｐＨ５．５〜６．５の発酵原液及び／又は水や果汁などによる希釈液が好ましい。また、酢酸発酵時に、卵殻、貝殻、炭酸カルシウム等のカルシウム含有物を加えて酸度及び／又はｐＨ調整を図ることができる。
【０００９】
本発明のアミノ酸高含有の食酢は、例えば、次の方法で製造する。
【００１０】
（１）植物性蛋白原料や動物性蛋白原料に、プロテアーゼ製剤やプロテアーゼ含有の麹もしくは魚の自己消化酵素などを混和した後、これをエチルアルコール存在下で酵素分解し、アミノ酸を生成させた後に酢酸発酵させる。
【００１１】
（２）自己消化酵素（プロテアーゼ）を有する生の鰯や鰹などの動物性蛋白質をエチルアルコール存在下で酵素分解し、アミノ酸を生成させた後に酢酸発酵させる。
【００１２】
（３）生及び／又は煮熟した、鰯や鰹などにプロテアーゼ製剤やプロテアーゼ含有の麹などを混和した後、これをエチルアルコール存在下で酵素分解し、アミノ酸を生成させた後に酢酸発酵させる。
【００１３】
（４）エチルアルコールの一部を酢酸などの有機酸に置き換えて、アミノ酸に分解した後、酢酸発酵させる。
【００１４】
本発明によるアミノ酸高含有の食酢は、総アミノ酸量が１，０００ｍｇ／ｄｌ以上で、好ましくは、１，５００ｍｇ／ｄｌ以上、さらに好ましくは３，０００ｍｇ／ｄｌ以上がよい。また、酢酸濃度は、１．０〜６．０％で、好ましくは、２．５〜４．５％がよい。
【００１５】
また、エチルアルコールの一部を酢酸などの有機酸に置き換えて、アミノ酸に分解した後、酢酸発酵させてアミノ酸高含有の食酢を製造することもできる。
【発明の効果】
【００１６】
本発明は、エチルアルコール水溶液の存在下で動植物性蛋白質にプロテアーゼ含有酵素類を接触させてアミノ酸に分解した後、酢酸発酵させることにより、アミノ酸高含有の食酢ができるので、従来の食酢や黒酢などに比べて旨味や甘みがあり、極めて飲みやすく、また、調味料としても適している。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
以下に本発明の実施例について説明する。
【実施例１】
【００１８】
蒸煮大豆１．２ｋｇに醤油麹４ｋｇを混合したものを２０％エタノール水溶液８．３リットルに仕込み、１５℃で１ヶ月間、さらに３０℃で１ヶ月間酵素分解した後、圧搾して濾液（発酵原液）を得た。温度を変えて酵素分解させることにより、醸造期間の短縮やアミノ化率及びペプチド比率を調整することができる。                              
【００１９】
発酵原液（エタノール濃度１０％）、発酵原液を水で２倍水溶液に希釈してエタノール濃度を５％に調整したもの、３倍及び４倍水溶液に希釈し、アルコールを添加してエタノール濃度を５％に調整したものに、それぞれ酢酸菌（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ａｃｅｔｉｃ）を添加して３２℃で６日間の表面酢酸発酵を実施した。表１にその結果を示す。
【表１】
2007215421.tif 000002
【００２０】
表１より、６日間の表面酢酸発酵した結果、発酵原液は総アミノ酸量は多いが、酸度から明らかなとおりほとんど酢酸発酵しなかった。また、２倍希釈液の酢酸発酵は緩慢であった。しかし、４倍希釈液の酢酸発酵は、旺盛であったが、総アミノ酸量が他の試験区に比べて少なかった。
【００２１】
前記と同一の条件に調整した後、酢酸菌（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ  ＳＫＶ１１０８）を添加して３２℃で２日間の深部酢酸発酵を実施した。
【表２】
2007215421.tif 000003
【００２２】
表２より、２日間の深部酢酸発酵をした結果、発酵原液は、酢酸発酵しなかった。しかし、２倍希釈の酢酸発酵は、旺盛で高アミノ酸含有の食酢が得られた。
【実施例２】
【００２３】
生の鰹ミンチ１Ｋｇに醤油麹１ｋｇを混合して２０％エタノール水溶液２．６リットルで仕込んだ後、１５℃で１ヶ月間、さらに３０℃で１ヶ月間酵素分解した後、圧搾して濾液（鰹発酵原液Ａ）を得た。この鰹発酵原液Ａを２倍水溶液に希釈してエタノール濃度を５％に調整したものに、酢酸菌（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ  ＳＫＶ１１０８）を添加して、３２℃で２日間の深部酢酸発酵を実施した。
【表３】
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【００２４】
表３より、２日間の深部酢酸発酵の結果、２倍希釈液の酢酸発酵は、旺盛でアミノ酸高含有の飲用食酢が得られた。なお、鰹発酵原液Ａには、酢酸菌は添加していない。
【実施例３】
【００２５】
生の鰹ミンチ１ｋｇに２０％エタノール水溶液１．３リットルを混合して仕込み、１５℃で１ヶ月間、さらに３０℃で１ヶ月自己消化酵素で分解した後、圧搾して得られた濾液（鰹発酵原液Ｂ）を水で２倍水溶液に希釈してエタノール濃度を５％に調整したものに、酢酸菌（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ  ＳＫＶ１１０８）を添加して、３２℃で２日間の深部酢酸発酵を実施した。
【表４】
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【００２６】
表４より、２日間の深部酢酸発酵の結果、２倍希釈液の酢酸発酵は、旺盛でアミノ酸高含有の食酢が得られた。なお、鰹発酵原液Ｂには、酢酸菌は添加していない。
【００２７】
実施例１〜３で得られた本発明の食酢と市販されている健康酢の総アミノ酸量及びアミノ酸組成は次のとおりであった。なお、実施例１は深部酢酸発酵したものである。
【表５】
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【００２８】
表５より、本発明の食酢のアミノ酸量が市販されている健康酢のアミノ酸量に比べて桁違いに多いことが確認できた。
【００２９】
次ぎに、市販の黒酢、もろみ酢と本発明の食酢の飲みやすさについて官能評価の比較を実施した。
【表６】
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【００３０】
本発明によるアミノ酸含有量の多い食酢は、従来の食酢に比べて飲みやすい評価が得られた。