(57)【要約】 【課題】 最終発酵を終えたパン生地の発酵状態とボリュームを焼成前に調整し、焼成された商品の品質を向上させ、大きさ・形の外観が揃った商品を製造できる。【解決手段】  製パン工程における最終発酵工程を終えた後、焼成工程に入る前のパン生地を最終調整するためのパン生地補正装置であって、最終発酵工程を終えた食型２内のパン生地１のボリュームを測定するボリューム計測部５と、該ボリューム計測部により測定されたデータに基づきパン生地のボリューム不足を判断するとともに、ボリューム不足判断時においてパン生地を追加して加熱する制御信号を出力する制御部６と、この制御部から出力される制御信号によりボリューム不足と判断されたパン生地を追加して加熱するパン生地補正加熱部９とを設け、焼成工程に入る前のパン生地の発酵状態とボリュームを最終調整する。【選択図】    図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
製パン工程における最終発酵工程を終えた後、焼成工程に入る前のパン生地を最終調整するためのパン生地補正装置であって、
該パン生地補正装置は、最終発酵工程を終えた食型内のパン生地のボリュームを測定するボリューム計測部と、該ボリューム計測部により測定されたデータに基づきパン生地のボリューム不足を判断するとともに、ボリューム不足判断時においてパン生地を追加して加熱する制御信号を出力する制御部と、この制御部から出力される制御信号によりボリューム不足と判断されたパン生地を追加して加熱するパン生地補正加熱部とを設け、焼成工程に入る前のパン生地の発酵状態とボリュームを最終調整することを特徴とするパン生地補正装置。
【請求項２】
前記パン生地補正加熱部は、前記食型に熱風を吹き付けるものである請求項１に記載のパン生地補正装置。
【請求項３】
前記パン生地補正加熱部は、前記食型の側面および底面に熱風を吹き付けるものである請求項２に記載のパン生地補正装置。
【請求項４】
前記パン生地補正装置は、前記ボリューム計測部と前記パン生地補正加熱部間に、前記食型に蓋を被せるリッダー装置を備えている請求項１ないし３のいずれかに記載のパン生地補正装置。
【請求項５】
前記制御部は、パン生地ボリューム判定値記憶機能と、前記ボリューム計測部により測定されたデータおよび記憶する前記パン生地ボリューム判定値よりパン生地ボリューム不足の有無を判断するパン生地ボリューム不足判断機能と、加熱条件判定値記憶機能と、前記パン生地ボリューム不足判断機能によりパン生地ボリューム不足が判断された場合に作動し、前記ボリューム計測部により測定されたデータが、前記加熱条件判定値以上である場合には第１の加熱条件を決定し、前記加熱条件判定値以下である場合には前記第１の加熱条件より加熱度の高い第２の加熱条件を決定するパン生地補正加熱部による追加の加熱条件決定機能を備えている請求項１ないし４のいずれかに記載のパン生地補正装置。
【請求項６】
前記制御部は、パン生地ボリューム判定値記憶機能と、前記ボリューム計測部により測定されたデータおよび記憶する前記パン生地ボリューム判定値よりパン生地ボリューム不足の有無を判断するパン生地ボリューム不足判断機能と、前記パン生地ボリューム不足判断機能によりパン生地ボリューム不足が判断された場合に作動し、前記ボリューム計測部により測定されたデータより加熱条件を算出するパン生地補正加熱部による追加の加熱条件算出機能を備えている請求項１ないし４のいずれかに記載のパン生地補正装置。
【請求項７】
前記パン生地補正加熱部は、前記食型に熱風を吹き付けるものであり、前記制御部の加熱条件算出機能は、前記食型への熱風吹きつけ時間を算出ものである請求項６に記載のパン生地補正装置。
【請求項８】
前記パン生地補正加熱部は、前記食型に熱風を吹き付けるものであり、前記制御部の加熱条件算出機能は、前記食型への吹きつける熱風温度を算出するものである請求項６に記載のパン生地補正装置。
【請求項９】
前記パン生地加熱部は、熱風発生器と、熱風を噴出する噴出ノズルと、前記熱風発生器から吐出される熱風を噴出ノズルに送給する送給ダクトと、熱風を噴出ノズルから噴出させない場合に熱風を熱風発生器に戻す循環ダクトと、送給ダクトに設けられ送給ダクトの開閉を行う送給路ダンパーと、前記循環ダクトに設けられ循環ダクトの開閉を行う循環路ダンパーとを有し、前記制御部は、前記送給路ダンパーおよび前記循環路ダンパーの開閉を制御するものである請求項１ないし８のいずれかに記載のパン生地補正装置。
【請求項１０】
パン生地補正装置は、前記パン生地補正加熱部の前記噴出ノズルから噴出される熱風を回収する回収ダクトと、該回収ダクトの吸入口と前記熱風発生器とを接続する回収循環ダクトを備えている請求項９に記載のパン生地補正装置。
【請求項１１】
最終発酵部と、パン生地焼成部と、最終発酵部により最終発酵が行われたパン生地を前記パン生地焼成部に搬送する搬送部と、該搬送部の途中に設けられた請求項１ないし９のいずれかに記載のパン生地補正装置とを備えることを特徴とするパン生地補正装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、製パン工程において、焼成前のパン生地のボリュームを測定し発酵状態とボリュームを最終調整し、焼成された製品の品質を向上させ、かつ、大きさ・形の外観が揃った商品を製造できるパン生地補正装置に関し、特に食パンの大量生産において使用するパン生地補正装置に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、食パンの大量生産においては、主に捏ね上げ温度のばらつき、フロアタイムの時間・温度湿度のズレ、生地分割の際の分割重量のばらつき、成形状態の良否、食型の塗油状態の差、食型の新旧による伸びの差等、様々の要因による影響で焼成した食パンの品質や大きさ・形の外観にばらつきが生じる。
そこで、食パンの大量生産において、このばらつきを防止するため捏ね上げ温度のばらつき、フロアタイムの時間・温度湿度のズレ、生地分割の際の分割重量のばらつき等、これらのばらつきを各工程において極力小さくしたり、成形状態の良否、食型の塗油状態の差を少なくし、最終発酵部に於ける最終発酵を終えたパン生地の発酵状態の最適化を図り、また、パン生地のボリュームを一定にするようにしている。
そして、パン生地の発酵状態の最適化に関しては、パン調理器において、パン焼型上方からパン生地の高さを監視する高さ検出センサを備え、該センサにより最適な発酵状態が得られたことを検出すると発酵を中止し、最適の発酵状態が得られない場合は、所定温度よりも高い設定温度で一定時間発酵を延長することにより最適な発酵状態を得られるようにしたもの（特許文献１参照）が提案されている。
また、一次発酵までの前処理済みの冷凍パン生地を用いるパン焼成機においては、パン焼成機の調理室内に、高さセンサーにより構成される発酵センサー部を内蔵し、発酵センサー部により測定されるパン生地の高さと、予め設定した二次発酵終了時の高さとを比較し、二次発酵の進行具合を判断し、二次発酵工程を継続したり、終了したりするもの（特許文献２参照）が提案されている。
【０００３】
【特許文献１】特開平８−９８７７７公報
【特許文献２】特開２００３−４４１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記食パンの大量生産においては、品質・外観のばらつきの原因となる点を各工程で抑制する方法では、未だ食パンの品質・外観にばらつきを生じるという問題点があった。
また、上記特許文献１及び２は、いずれもパン生地の高さを計測して最適な発酵状態が得られたか否かを検出し、最適な発酵状態が得られない場合は、発酵させる時間を延長したり、所定の時間よりも高い設定温度で一定時間発酵を延長することにより最適な発酵状態を得られるようにしたものであるが、これらの方法は、発酵室内又は調理室内で調整するものであり、食パンの大量生産においては、最終発酵部内に多数のパン生地の入った食型が収容されているので、個別にボリュームを検知し発酵状態やボリュームを調整することができない。
さらに、本発明のように最適な発酵状態にすることを目的とするだけでなく、パンの焼成後の大きさ・形の外観を揃えることも目的とするものであるから、大量生産する特に食パンの製造においては、上記文献１及び２に開示されている方法は採用することができないという問題点があった。
【０００５】
本発明は、上記の問題点に鑑みて、製パン工程において、焼成前のパン生地の発酵状態とボリュームを、最終発酵部で最終発酵させる工程とは別の生産工程で、最終発酵を終えたパン生地のボリュームをボリューム計測部により測定し、このボリューム計測部の測定データに基づき制御部で、ボリュームの不足を判断するとともに、ボリューム不足と判断された場合において、別途設けたパン生地補正加熱部を用いて焼成工程に入る前に食型を追加加熱し発酵を促し、パン生地の発酵の最適化を図り、また、ボリュームを一定の大きさに最終調整し、量産される過程に於ける色々の要因からなる品質や大きさ・形の外観のばらつきを効率よく調整することができるパン生地補正装置を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の請求項１のパン生地補正装置は、製パン工程における最終発酵工程を終えた後、焼成工程に入る前のパン生地を最終調整するためのパン生地補正装置であって、該パン生地補正装置は、最終発酵工程を終えた食型内のパン生地のボリュームを測定するボリューム計測部と、該ボリューム計測部により測定されたデータに基づきパン生地のボリューム不足を判断するとともに、ボリューム不足判断時においてパン生地を追加して加熱する制御信号を出力する制御部と、この制御部から出力される制御信号によりボリューム不足と判断されたパン生地を追加して加熱するパン生地補正加熱部とを設け、焼成工程に入る前のパン生地の発酵状態とボリュームを最終調整することを特徴とする。
【０００７】
本発明の請求項２のパン生地補正装置は、請求項１において、前記パン生地補正加熱部は、前記食型に熱風を吹き付けるものである。
【０００８】
本発明の請求項３のパン生地補正装置は、請求項２において、前記パン生地補正加熱部は、前記食型の側面および底面に熱風を吹き付けるものである。
【０００９】
本発明の請求項４のパン生地補正装置は、前記ボリューム計測部と前記パン生地補正加熱部間に、前記食型に蓋を被せるリッダー装置を備えているものである。
【００１０】
本発明の請求項５のパン生地補正装置は、前記制御部は、パン生地ボリューム判定値記憶機能と、前記ボリューム計測部により測定されたデータおよび記憶する前記パン生地ボリューム判定値よりパン生地ボリューム不足の有無を判断するパン生地ボリューム不足判断機能と、加熱条件判定値記憶機能と、前記パン生地ボリューム不足判断機能によりパン生地ボリューム不足が判断された場合に作動し、前記ボリューム計測部により測定されたデータが、前記加熱条件判定値以上である場合には第１の加熱条件を決定し、前記加熱条件判定値以下である場合には前記第１の加熱条件より加熱度の高い第２の加熱条件を決定するパン生地補正加熱部による追加の加熱条件決定機能を備えているものである。
【００１１】
本発明の請求項６のパン生地補正装置は、前記制御部は、パン生地ボリューム判定値記憶機能と、前記ボリューム計測部により測定されたデータおよび記憶する前記パン生地ボリューム判定値よりパン生地ボリューム不足の有無を判断するパン生地ボリューム不足判断機能と、前記パン生地ボリューム不足判断機能によりパン生地ボリューム不足が判断された場合に作動し、前記ボリューム計測部により測定されたデータより加熱条件を算出するパン生地補正加熱部による追加の加熱条件算出機能を備えているものである。
【００１２】
本発明の請求項７のパン生地補正装置は、前記パン生地補正加熱部は、前記食型に熱風を吹き付けるものであり、前記制御部の加熱条件算出機能は、前記食型への熱風吹きつけ時間を算出ものである。
本発明の請求項８のパン生地補正装置は、前記パン生地補正加熱部は、前記食型に熱風を吹き付けるものであり、前記制御部の加熱条件算出機能は、前記食型への吹きつける熱風温度を算出するものである。
【００１３】
本発明の請求項９のパン生地補正装置は、前記パン生地加熱部は、熱風発生器と、熱風を噴出する噴出ノズルと、前記熱風発生器から吐出される熱風を噴出ノズルに送給する送給ダクトと、熱風を噴出ノズルから噴出させない場合に熱風を熱風発生器に戻す循環ダクトと、送給ダクトに設けられ送給ダクトの開閉を行う送給路ダンパーと、前記循環ダクトに設けられ循環ダクトの開閉を行う循環路ダンパーとを有し、前記制御部は、前記送給路ダンパーおよび前記循環路ダンパーの開閉を制御するものである。
【００１４】
本発明の請求項１０のパン生地補正装置は、前記請求項９において、前記パン生地補正加熱部の前記噴出ノズルから噴出される熱風を回収する回収ダクトと、該回収ダクトの吸入口と前記熱風発生器とを接続する回収循環ダクトを備えているものである。
【００１５】
本発明の請求項１１のパン生地補正装置は、最終発酵部と、パン生地焼成部と、最終発酵部により最終発酵が行われたパン生地を前記パン生地焼成部に搬送する搬送部と、該搬送部の途中に設けられた請求項１ないし９のいずれかに記載のパン生地補正装置とを備えることを特徴とするものである。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、製パン工程の最終発酵工程を経た後、焼成工程に入るまでに、最終発酵工程を経た食型内のパン生地のボリュームをボリューム計測部で測定し、その検出信号に基づき制御部において所定のボリュームに達しているか否かを判断し、所定のボリュームに達していないと判断された場合は、捏ね上げ温度のばらつき、フロアタイムの時間・温度湿度のズレ、生地分割の際の分割重量のばらつき、成形状態の良否、食型の塗油状態の差、食型の新旧による伸びの差等が原因で、発酵状態が不十分であるか、或いは、パン生地のボリューム不足のいずれかであるので、これらの不足を補うため制御部からパン生地補正加熱部に制御信号を送り、該制御信号に基づき食型に入ったパン生地を補正加熱部で追加の加熱を行い、発酵状態が不十分なものは発酵状態を適正にし、ボリューム不足の場合は発酵を促進しボリュームを一定に最終調整ができるので、その後の焼成工程において焼成した商品の品質を向上させることができる。また、大きさ・形の外観の揃った商品を提供することができる。
【００１７】
本発明によれば、前記パン生地補正加熱部が、食型に熱風を吹き付けることにより追加の加熱をするものであるから、熱風を噴出するタイミング、及び、熱風を噴出する時間の制御が容易で、パン生地を追加加熱する熱量の調節が正確にできる。
【００１８】
本発明によれば、前記パン生地補正加熱部が、食型の長手方向の側面及び底面に熱風を吹き付けるものであるから、パン生地が入った食型が最終発酵工程から焼成工程に搬送される途上において、食型を停止することなく移動しながら加熱することができる。
【００１９】
本発明によれば、前記ボリューム計測部と前記パン生地補正加熱部との間に、食型に蓋をするリッダー装置を備えているので、パン生地のボリューム不足と判断されたパン生地の入った食型を、該食型に蓋をした状態で追加加熱をすることができるので、パン生地が入った食型が最終発酵工程から焼成工程に搬送される途上において追加の加熱がされてもパン生地全体を包むように加熱することができ、また、パン生地表面の乾燥を防止しつつ発酵状態の適正化を図り、ボリュームを一定にすることができる。
【００２０】
本発明によれば、前記制御部は、パン生地ボリューム判定値記憶機能に記憶したボリューム判定値とボリューム計測部により測定したデータとを比較し、パン生地ボリューム不足判断機能により、パン生地のボリューム不足の有無が判断され、ボリュームが不足していない場合は追加の加熱を行わず、パン生地ボリュームが不足と判断された場合には、パン生地補正加熱部による追加の加熱条件決定機能により、前記ボリューム計測部により測定されたデータが、前記加熱条件判定値以上である場合には第１の加熱条件を決定し、前記加熱条件判定値以下である場合には前記第１の加熱条件より加熱度の高い第２の加熱条件を決定することができるので、パン生地のボリュームの不足の度合に対応して、加熱条件を２段階に変えて追加加熱の制御ができる。
【００２１】
本発明のパン生地補正装置によれば、制御部は上記と同様に初めにパン生地ボリューム判定値とボリューム計測部により測定されたデータとを比較し、前記パン生地ボリューム不足判断機能によりパン生地のボリューム不足の有無を判断し、ボリュームが不足していない場合は追加の加熱を行わず、不足している場合は前記ボリューム計測部により測定されたデータに基づき、パン生地補正加熱部による追加の加熱条件算出機能によりパン生地補正加熱部における追加の加熱条件を算出して制御できるので、一層パン生地のボリュームの最終調整を緻密に行うことができる。
【００２２】
本発明のパン生地補正装置によれば、前記制御部の加熱条件算出機能により、前記食型への熱風吹きつけ時間を算出し、前記パン生地補正加熱部により食型に熱風を吹き付け追加の加熱をするものであるから、加熱条件に従って容易に追加加熱の熱量を制御することができる。
【００２３】
本発明のパン生地補正装置によれば、前記制御部の加熱条件算出機能により前記食型への吹きつける熱風温度を算出し、算出された熱風温度に設定した熱風を食型に吹き付けることができるので、追加の加熱の熱量を熱風の温度で制御することができる。
【００２４】
本発明のパン生地補正装置によれば、ボリューム計測部で測定した値に基づき制御部においてボリュームが不足しているか否かが判断され、また、不足している場合は不足度合に応じて追加加熱の熱量が制御される。この制御に伴い送給路ダンパーと循環路ダンパーを開閉制御し、ボリュームの不足度合が大きいときは、送給路ダンパーを開成し循環路ダンパーを閉止し熱風を噴出ノズルから長い時間噴出させ、ボリュームの不足度合が小さい場合は、熱風を噴出させる時間を短くして食型を加熱し、ボリュームが過不足ない場合は、送給路ダンパ−を閉止し循環路ダンパーを開成し熱風発生器から吐出される熱風を循環させ、噴出ノズルからは熱風を噴出させないように制御することができるので、発酵状態の適正化及びボリュームを一定にすることができ、焼成後の商品の品質を向上させ、大きさ・形の外観を揃えることが容易にできる。
また、送給路ダンパーと循環路ダンパーの開閉操作により、熱風の噴出を制御する構成としているので、熱風を噴出させるタイミングを容易に制御でき、かつ、短時間の加熱制御も正確にでき、さらに、熱風を噴出させない場合は、熱風を循環させるので、エネルギーのロスが少なくなる。
【００２５】
本発明のパン生地補正装置によれば、前記パン生地補正加熱部の噴出ノズルから噴出される熱風を回収するための回収ダクトが設けてあるので、噴出ノズルから噴出された熱風は食型を加熱した後、該回収ダクトの吸入口を経て回収循環ダクトを通り、再び前記熱風発生器に戻るので、熱風の持つ熱エネルギーを有効に利用できると共に、周囲への熱の発散による影響を抑えることができる。
【００２６】
本発明のパン生地補正装置によれば、パン生地の入った食型を最終発酵部から搬出し、パン生地焼成部に搬送する搬送部の途中にパン生地補正装置を設けたので、最終発酵部を出てパン生地焼成部に搬送されるまでのわずかの時間を利用して、パン生地の発酵状態とボリュームの最終調整ができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２７】
以下本発明のパン生地補正装置について図面を参照して説明する。図１はこの発明のパン生地補正装置を示す概略図、図２はパン生地補正加熱部の正面図、図３は同じく側面図、図４は同じく平面図、図５はパン生地補正加熱部の一部正面拡大図、図６は必要とする追加加熱を２段階で制御する場合の制御フロー図、図７は必要とする追加加熱時間を演算して制御する場合の制御フロー図、図８は加熱温度を制御する場合の制御フロー図、図９は製パン工程を示す説明図である。
【００２８】
図１〜図９に基づいてこの発明のパン生地補正装置を説明する。製パン工程は図９に示すように、原料受入→原料計量工程→中種混合工程→第１発酵工程→原料計量工程→本捏工程→フロアタイム工程→生地分割工程→丸め工程→中間発酵工程→整形型詰め工程→最終発酵工程→焼成工程からなり、この発明は最終発酵工程を終えた食型に入ったパン生地がコンベアで搬送され焼成工程に入るまでの約５分間の間に、食型内のパン生地のボリュームを最終調整し、パン生地の最終発酵状態の適正化を図り、また、パン生地のボリュームを一定にし、焼成後の商品の品質を向上させると共に大きさ・形の外観を揃えるものである。     
【００２９】
１はパン生地で食型２の中に入れられ最終発酵部３で最終発酵が行なわれ、その後コンベア４で運び出される。５は最終発酵部３の後流側コンベア４のライン上に設置された食型２内のパン生地１のボリュームを測定するボリューム計測部で、非接触式の変位センサーを用いている。食パンの製造工程においては、図に示すように通常４個の食型が結合され一セットとなっていることから、４個の食型の中の１個の食型内のパン生地の高さを計測してパン生地の高さの測定データとして使用したり、４個の食型の全てのパン生地の高さを計測して４個のパン生地の高さの平均値を測定データとして使用する。さらに、食型内のパン生地の先端から後端まで連続して計測しその平均値を測定データとして使用したり、特定のポイントのみを計測し測定データとして使用することもできる。
【００３０】
上記ボリューム計測部５で得られた測定データは制御部６に送くられ、該制御部６において必要とする追加加熱を２段階で制御する場合は、図６の制御フロー図に示すように、ボリューム計測部により測定されたデータとパン生地ボリューム判定値記憶機能に記憶された判定値とを比較し、パン生地のボリューム不足の有無が判断される。不足していないと判断された場合は制御部６から追加の加熱指令は出されず追加加熱は行われない。そして、発酵が未熟でボリュームが不足し、又は、発酵は適正に行われたがボリュームが不足する場合は、加熱条件判定値記憶機能により記憶されている加熱条件判定値と比較され、加熱条件判定値以上である場合には第１の加熱条件を決定し、前記加熱条件判定値以下である場合には前記第１の加熱条件より加熱度の高い第２の加熱条件を決定する。
この決定に基づき、測定したパン生地１の高さ、すなわちボリュームの不足度合が小さいときは追加の加熱を弱く加える指令が出され、ボリュームの不足度合が大きいときは追加の加熱を強く加える指令が出される。
この指令により、後述のパン生地補正加熱部９の噴出ノズル１１から熱風を噴出する時間の設定がされ制御部より所定時間噴出ノズルから熱風を噴出し追加の加熱をし、食型に入ったパン生地の発酵を促しパン生地が焼成工程に入る前に最終調整がされることになる。
また、必要とする追加加熱時間を算出して制御する場合は、図７の制御フロー図に示すように、前記と同様にボリューム不足か否かが判断され不足と判断された場合、その不足の度合に応じて必要な熱量を算出し、パン生地補正加熱部９の噴出ノズル１１から熱風を噴出する時間を設定し、その時間熱風を食型に吹き付けパン生地の最終調整をすることができる。
さらに、加熱温度を制御する場合は、図８の制御フロー図に示すように、ボリューム不足と判断された場合、熱風発生器から吐出する熱風の温度を制御し、その不足の度合に応じて必要な熱風温度を算出し、その温度の熱風をパン生地補正加熱部９の噴出ノズルから所定時間噴出させ、パン生地の最終調整をすることもできる。
【００３１】
７はリッダー装置であり、最終発酵工程の最終発酵部３と焼成工程のパン生地焼成部との間で前記ボリューム計測部５の後流に位置し、コンベア４で運ばれる最終発酵を終えたパン生地１の入った食型２に蓋８をするものである。
尚、リッダー装置７をパン生地補正加熱部の後に設置し、パン生地の入った食型２を追加加熱した後食型２に蓋８をするようにしてもよい。
【００３２】
９はリッダー装置７の後流側のコンベア４のラインに設置されたパン生地補正加熱部であり、前記制御部６からの制御信号により所定のタイミングで所定時間熱風を噴出させることができるもので、図２〜図５に示すように、ヒータとブロワーからなる熱風発生器１０と、該熱風発生器１０から吐出される熱風を噴出ノズル１１に送る送給ダクト１２と、熱風発生器１０から吐出される熱風を再び該熱風発生器に戻す循環ダクト１３とを配設し、前記送給ダクト１２に噴出ノズル１１への熱風の送給を制御する送給路ダンパー１４が設けられ、循環ダクト１３には熱風の循環を制御する循環路ダンパー１５が設けられ、送給路ダンパー１４及び循環路ダンパー１５は前記制御部６からの制御信号により開閉制御されるようになっている。
そして、通常は送給路ダンパー１４が閉じられ、循環路ダンパー１５が開き、熱風発生器１０から吐出される熱風を循環させ、常に吐出温度約３００度の熱風を噴出ノズルから噴出できるようにスタンバイした状態にある。
そして、噴出ノズル１１から熱風を噴出させ加熱を行った後は、送給路ダンパー１４を閉じ循環路ダンパー１５は開き、熱風を再び循環させ、次の噴出ノズルからの噴出に備えるようになっている。
また、パン生地補正加熱部９の熱風噴出部は、コンベアラインと直交する方向に２本の噴出管１６が並設され、各噴出管１６には４本の食型２が連結され一セットとなって搬送されて来るので、４本の各食型の長手方向の両側面２ａ、２ｂに熱風を吹き付けて加熱ができるように、噴出ノズル１１が設けられている。
上記噴出管１６は２本に限らず３本以上とすることもできる。また、前記噴出ノズル１１は、食型の両側面だけでなく底面も熱風を吹き付け加熱できるように設けてもよい。
上記噴出ノズルからの熱風の噴出により、例えば１回の３００℃の熱風の噴出時間が４秒とすると、この４秒の追加加熱で食型を３〜１０℃程度昇温させることができ、発酵が再度促される状態になり、焼成工程のパン生地焼成部に入るまでの約３０秒〜４分の間で最終発酵が促進され焼成開始時点までに最終の微調節が行われる。
また、１回の熱風の噴出時間をｎ秒に設定し、これを不足度に応じ１回、又は複数回噴出させるように制御信号をパン生地補正加熱部９に送ってもよい。
さらに、送給ダンパーの開度を調節して熱風の噴出時間を制御するだけでなく噴出ノズル１１から噴出させる風量を調整することもできる。
【００３３】
１７は、上記噴出ノズル１１を備えた噴出管１６の上部に設けられ、噴出ノズル１１から噴出された熱風を回収する回収ダクトで、該回収ダクト１７の回収口１８と前記熱風発生器１０を回収循環路１９により結合し、加熱を終えた熱風を再利用する構成となっている。
尚、送給ダクト、循環ダクト、及び、回収循環ダクトは、それぞれ断熱材で被覆されエネルギーロスがないようにすると共に、各ダクトからの熱エネルギーの発散を防止し他の生産工程への影響を及ぼさないようにしている。
また、熱風発生器１０の熱風の吐出口には、噴出ノズルに送給したり循環させる熱風の基本となる量を制御するダンパー２０が設置されている。
【００３４】
上記構成により、最終発酵部３において最終発酵を終えたパン生地１が食型２に入った状態でコンベアで搬出され、最終発酵部３の後流側のライン上に設けたボリューム計測部の下を通ると、ボリューム計測部５において非接触式の変位差を測るセンサーにより、食型内のパン生地１の高さが連続的に測定され、その測定データが制御部６に送られ、測定値の平均値を求め、予め設定され記憶されているパン生地ボリューム判定値と比較し、パン生地のボリュームが不足しているか否かが判断され、不足と判断された場合は測定データと加熱条件判定値と比較し、加熱条件判定値を上回っているか否かにより、弱い加熱が必要か強い加熱が必要かが判断され、或いは、加熱条件判定値に関係なくその不足度合に対応する熱量を算出し、制御信号をパン生地補正加熱部９に送り制御する。この制御信号によりパン生地補正加熱部９の送給路ダンパー１４及び循環路ダンパー１５の開閉制御がされ、不足度が大きい場合は、送給路ダンパー１４が長い時間開成され、これに反し循環路ダンパー１５は長い時間閉止され、噴出ノズル１１から熱風が長い時間噴出され食型２を加熱する。
或いは、送給路ダンパー１４の開度を調整し、熱風の噴出ノズルへの送給量を制御することにより熱量を制御したり、一度の熱風の噴出量を決定しておき、１回又は複数回熱風を噴出し所定の熱量を食型に加えることができるようにしてもよい。
【００３５】
このように制御された熱風が４つの食型が結合された一セットの食型の各食型の長手方向の両側面と底面に吹き付けられ、食型の温度を高め食型内のパン生地の発酵を促し、焼成工程に入るまでの約３０秒〜４分の短い時間の間に最終調節が行われる。
食型２に吹き付けられ加熱を終えた熱風は上昇し回収ダクト１７で集められ回収口１８から回収循環ダクト１９を通って、再び熱風発生器１０に戻り、熱風の持つ熱エネルギーの再利用を図りエネルギーを有効に活用できるようにしている。
尚、上記説明においては、４つの食型を結合した一セットの食型の各食型内のパン生地のボリュームを測定し、ボリュームの不足に対応して４つの食型を同時に加熱するようにしているが、各食型ごとのパン生地のボリュームを計測し、各食型ごとに追加加熱が必要な熱量を算出し、各食型ごとに加熱時間等を調整し追加加熱することも可能である。                             
【００３６】
而して、食パンの大量生産においては、主に捏ね上げ温度のばらつき、フロアタイムの時間・温度湿度のズレ、生地分割の際の分割重量のばらつき、成形状態の良否、食型の塗油状態の差、食型の新旧による伸びの差等、様々の要因による影響で焼成した食パンの品質や大きさ・形の外観にばらつきが生じるが、パン生地補正加熱部により、最終発酵を終えたパン生地をさらに焼成工程に入るまでのわずかの時間を利用して発酵不足又はボリューム不足を微調整するので、焼成後の製品は品質が一層向上し、大きさ・形の外観の揃った製品を提供することができる。
【００３７】
なお、この発明は上記実施形態に限定されるものではなく、この発明の要旨を逸脱しない範囲で、種々の形態で実施しできるものである。
【図面の簡単な説明】
【００３８】
【図１】この発明のパン生地の最終補正装置を示す概略図である。
【図２】パン生地補正加熱部の正面図である。
【図３】同じく側面図
【図４】同じく平面図
【図５】パン生地補正加熱部の一部正面拡大図
【図６】必要とする追加加熱を２段階で制御する場合の制御フロー図
【図７】必要とする追加加熱時間を演算して制御する場合の制御フロー図
【図８】加熱温度を制御する場合の制御フロー図
【図９】製パン工程を示す説明図である。
【符号の説明】
【００３９】
１  パン生地
２  食型
３  最終発酵部
４  コンベア
５  ボリューム計測部
６  制御部
７  リッダー装置
８  蓋
９  パン生地補正加熱部
１０  熱風発生器
１１  噴出ノズル
１２  送給ダクト
１３  循環ダクト
１４  送給路ダンパー
１５  循環路ダンパー
１７  回収ダクト
１８  回収口
１９  回収循環ダクト
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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