(57)【要約】【課題】  食用油脂を、粉末状の食用炭によって黒色に変えることにより、食用油脂と食用炭のネットワーク構造を新規に利用して、物理的にも従来の食用油脂にはない特性を新規に見出し、更には食用油脂の健康イメージと高級感を付加することにより、食生活を豊かにする黒色食用油脂を提供する。【解決手段】  本発明は、食用油脂に、粉末状の食用炭を混合してなる。この場合、粉末状の食用炭は、食用油脂に少なくとも５重量％混合するのが好ましい。また本発明は、黒色食用油脂を、第２次食用油脂に、１〜９５重量％混合するのが良い。本発明は、黒色食用油脂に、乳化剤を加えても良い。また食用炭の粒径は、３０ミクロン以下であるのが好ましい。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用油脂に、粉末状の食用炭が混合されてなることを特徴とする黒色食用油脂。
【請求項２】
請求項１記載の黒色食用油脂であって、食用炭が少なくとも５重量％混合されていることを特徴とする黒色食用油脂。
【請求項３】
請求項２記載の黒色食用油脂が、第２次食用油脂に、１〜９５重量％混合されてなることを特徴とする黒色食用油脂。
【請求項４】
請求項３記載の黒色食用油脂に、乳化剤が加えられてなることを特徴とする黒色食用油脂。
【請求項５】
請求項１乃至４の何れかに記載の黒色食用油脂であって、食用炭の粒径が、３０ミクロン以下であることを特徴とする黒色食用油脂。
【請求項６】
請求項１乃至５の何れかに記載の黒色食用油脂を用いてなることを特徴とするＷ／Ｏ型油脂組成物。
【請求項７】
請求項１乃至５の何れかに記載の黒色食用油脂を用いてなることを特徴とするＯ／Ｗ型油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は黒色食用油脂に関し、更に詳しくは例えば天麩羅や炒め物等の調理に使用する黒色食用油脂及びこれを用いてなる油脂組成物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、例えば竹を所定の処理工程を経て粉末状の食用炭にする技術や、この竹炭の粉末を、所定のパーセント含むことを特徴とする食品は知られている（例えば特許文献１参照）。
【０００３】
ところで日常生活において、色は、視覚的な刺激として重要な役割を果たしている。特に食生活の分野において、料理と色の関係は、おいしさや高級感などの観点からも大事であり、食品に対する購買力の喚起にも影響を与える。この場合、特に黒色を基本にしたものは、健康的イメージも高く、より高価な印象を与えるのが通例である。
而して従来、粉末状の食用炭を混入した食品は、特許文献１に記載されているように知られているが、食生活の中で、未だ黒を基本にした食用油脂は見られない。
【特許文献１】特開２００４−１２１２３８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、このような従来の実情に鑑み、提案されたものである。
従って本発明の解決しようとする技術的課題は、例えば薄黄色に精製された食用油脂を、粉末状の食用炭によって黒色に変えることにより、食用油脂と食用炭のネットワーク構造を新規に利用して、物理的にも従来の食用油脂にはない特性を新規に見出し、更には食用油脂の健康イメージと高級感を付加することにより、食生活を豊かにする黒色食用油脂及びこれを用いてなる、同様の作用効果を得られる油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、上記の課題を解決するため、次のような技術的手段を採る。
即ち本発明は、食用油脂に、粉末状の食用炭が混合されてなることを特徴とする（請求項１）。
【０００６】
ここで、食用油脂とは、食用に適するように精製加工された油脂を意味し、液体状、ペースト状、固体状のものがある。具体的には、例えばキャノーラ油、大豆油、コーン油、紅花油、椿油、紫蘇油、えごま油、ごま油、ピーナッツ油、アーモンド油、アボカド油、ひまわり油、米油、綿実油、オリーブ油、ブドウ油、カカオ油、パーム油、パームカロチン油、やし油、パーム核油、乳脂、ラード、牛脂、魚油、水素添加油、分別油、インターエステル交換油脂、及びこれらを組み合わせた油脂、等がある。このように食用油脂は、植物の種子や果肉などの植物油、また豚や牛などの動物油脂を原材料として作られている。而して一次抽出された粗原油の色は、植物や動物の種類によって様々な色を呈している。一例をあげると、パーム果肉は赤、オリーブ果肉は鶯色、米ぬか抽出油脂は黒、豚は褐色、ブドウ種子は緑、等々ある。しかし、粗原油は、オリーブ油以外は風味の点で問題があり、一般的には食に適するように精製する必要がある。一連の精製工程、例えば脱ガム工程、脱酸工程、脱色工程、脱ろう工程、脱臭工程を経ることにより食するには十分なものになるが、一律におおむね、似たような色調となり、通常、薄黄色を呈するようになる。また本発明の場合、粉末状の食用炭は、厚生労働省食品添加物分類一覧に記載されている番号４１０に係るものを使用する。
【０００７】
而して本発明の場合、粉末状の食用炭は、食用油脂に少なくとも５重量％混合されてなるのが好ましい（請求項２）。
なぜなら食用炭の混合割合がこれより少ないと、例えば炒め物等の調理時に、野菜等の繊維に油脂が浸透し易くなり、食用炭本来の機能を発揮し得ないからである。
【０００８】
また本発明は、請求項２記載の黒色食用油脂が、第２次食用油脂に、１〜９５重量％混合されてなるのが好ましい（請求項３）。
従来、食用炭は、非常に微細なために、油脂に添加する際の粉塵の問題や、油脂中での分散の問題等があり、作業性が悪い傾向にあった。特に分散の問題は、時間的に長く保持して攪拌する方法もあるが、油脂に対しては特に分子構造上、不飽和結合を有するので、その不飽和結合に対して巻き込んだ酸素が攻撃を加え、油脂の酸化現象につながる、という問題があった。即ち、油脂は、１モルのグリセロールに対して脂肪酸が３モル結合したものが１つの分子構造を取っており、特にその脂肪酸が２重結合が多いと容易に酸素の攻撃を受け、その結果過酸化物を多量に発生して油脂の風味を悪くする、という劣化現象が起き易いものである。この請求項に係る本発明は、このような問題点を２段階希釈法で解決し、更には食用油脂と食用炭のネットワーク構造を利用し、物理的にも従来の食用油脂にはない特性を、新規に見出すことができるものである。従ってここで、第２次食用油脂とは、粉末状の食用炭を混合する前の食用油脂を意味する。この第２次食用油脂は、通常、当初の食用油脂と同じ種類のものが好ましいが、異なる場合でも良い。
【０００９】
また本発明は、請求項３記載の黒色食用油脂に、乳化剤が加えられてなるのが好ましい（請求項４）。
なぜならこれによると、調理時に、焦げ付きを防止でき、一層おいしい、見た目の良い料理を提供できるからである。この本発明の場合、乳化剤は、例えばモノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン類、ポリオキシエチレン脂肪酸エステルなどを併用しても良い。
【００１０】
また請求項１乃至４の何れかに記載の本発明は、食用炭の粒径が、３０ミクロン以下であるのが好ましい（請求項５）。
なぜならこれによると、食用炭の微粒子が、油脂成分と渾然一体化し、沈殿を防止できるからである。食用炭の粒径が、３０ミクロンを越えると、油脂の中に入れて分散したとしても、時間が経つのに連れて沈降を起こし、油脂との一体的な結合が不可能だからである。
【００１１】
而して本発明のＷ／Ｏ型油脂組成物としては、請求項１乃至５の何れかに記載の黒色食用油脂を用いてなることを特徴とするものがある（請求項６）。
ここで、Ｗ／Ｏ型とは、油の中に水が分散して含まれている類型を意味する。この本発明に係る油脂組成物としては、具体的には例えば黒色のマーガリン等がある。
【００１２】
また本発明のＯ／Ｗ型油脂組成物としては、請求項１乃至５の何れかに記載の黒色食用油脂を用いてなることを特徴とするものがある（請求項７）。
ここで、Ｏ／Ｗ型とは、水の中に油が分散して含まれている類型を意味する。具体的には、例えば黒色のホイップクリームなどがある。
【発明の効果】
【００１３】
本発明は、このように食用油脂に粉末状の食用炭を混合してなる黒色食用油脂、及びこれを用いてなる油脂組成物である。
従ってこれによれば、食用炭のネットワーク構造を利用して、例えば野菜の中心部にみずみずしさを残しながら歯ごたえのある炒め物を作ることができるなど、食感があり、物理的にも従来には見られない食用油脂を提供できる。また本発明によると、例えばハンバーグ等の食品を冷凍したとき、食品にひび割れが発生することを防止できるコーティング油脂等の油脂組成物を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明の黒色食用油脂を実施するための最良の形態を説明する。
本発明の場合、食用油脂と食用炭の混合割合は、重量比で５対５でも良いが、作業性の良さから、７対３の割合が良い。食用油脂としては、例えば大豆油、コーン油等がある。食用炭としては、例えば孟宗竹を、８００〜１，１００℃の高温で炭化して微粉末化したものが良い。この種の粉末炭は、ミネラル分が多く、構造上、多孔質であることからである。食用炭は、厚生労働省食品添加物分類一覧に記載されている番号４１０のうち、平均粒径が３０ミクロン以下のものを用いる。
【００１５】
また本発明は、このような黒色食用油脂を、第２次食用油脂に、１〜９５重量％混合するのが良い。これは、２段階（２工程）に分けて食用炭を食用油脂に混合することで、微粉末化した食用炭が混合時に粉塵化する問題や、油脂中での分散の問題、また油脂の酸化の問題を解決できるからである。
【００１６】
次に具体的な実験例を説明する。
【００１７】
なすの例
キャノーラ油５０重量％と大豆油５０重量％からなるサラダ油に、食用炭２０重量％を添加して混合し、第１次（第1段階、最初）の黒色食用油脂を調整した。次にこの５重量％と、第２次食用油脂（第1段階で用いたサラダ油と同じもの）９５重量％を混合して、全体として食用炭が１重量％になるよう第２次黒色食用油脂を調整した。
この本発明の黒色食用油脂を、一方のシャーレ１（図１参照）に３０グラム入れ、他方のシャーレ２には、キャノーラ油５０重量％と大豆油５０重量％からなるサラダ油のみを入れた。次に市販のなす３を、縦割りで２等分し、一方のシャーレ１と他方のシャーレ２に、１個づつ立てて配置した。１時間後、夫々の油脂の上昇度合を観察した。結果は、本発明の油脂を入れた一方のシャーレ１内のなす３の方が、油脂の浸透が抑制された。４は、油の滲み込み分布の状態を表す。このことから、浸透力の上向きの力に対して微粒子の食用炭には重力の下向きの力が働き、結果として油脂の浸透力と、食用炭の重力とがほぼプラスマイナス零になり、相殺されることが判明した。
【００１８】
パンの例
市販の食パン５（図２参照）を、縦５０ｍｍ、横５０ｍｍの正方形にカットし、一方のシャーレ１に、上例と同じ本発明の黒色食用油脂を３０グラム入れ、他方のシャーレ２に、キャノーラ油５０重量％と大豆油５０重量％からなるサラダ油のみを入れた。次に、各シャーレ１、２に、同じ大きさにカットした食パン５を入れ、２０分経過後に取り出し、内部の状態を観察した。
結果は、サラダ油のみを入れた他方のシャーレ２の食パン５は、内部まで油脂が浸透していたが、本発明の食用油脂を入れた一方のシャーレ１から取り出した食パン５は、油脂が表面に浸透しているだけだった。４は、上記と同様、油の滲み込み分布の状態を表す。
【００１９】
炒め物の例
上記のなす３の例で調整した本発明の黒色食用油脂と、サラダ油に、夫々、大豆レシチンを０．５重量％添加して付着性を抑制したフライ用の油とし、これを使用して、もやしとキャベツを炒めた。
その結果、本発明の黒色食用油脂で炒めたもやしと、キャベツは、シャキシャキした歯ごたえがあり、野菜の中心部がまだみずみずしい状態であったのに対し、サラダ油のみで炒めたもやし、キャベツは、中心部まで油が浸透し、歯ごたえがなかった。
【００２０】
ハンバーグの例
市販のパン粉に牛乳を混ぜ、柔らかくしたものに、タマネギをみじん切りしたものと、合い挽き肉を混ぜ合わせ、更に、塩、胡椒などの調味料を少量加えて白くなるまで良くこねた。これを同じ大きさに分け、中央にくぼみを付けて成型し冷凍した。
食用油脂としてのパーム油に、粉末状の食用炭を１重量％混合し、この本発明の黒色食用油脂で、冷凍したハンバーグ６（図３参照）の片面のみをコーティングし、２４時間凍結した。この凍結品と、同じく２４時間凍結した、本発明品を塗らない他方のハンバーグ６とを比較観察した。そしてフライパンに油を入れないで、片面を強火で焼き色が付くまで焼き、その後、裏返し、弱火から中火で蓋をして蒸し焼きした。
【００２１】
その結果、本発明品を塗らなかったものは、冷凍中にひび割れ７が生じ、焼きあがったものはぱさつきがあったのに対し、本発明品を塗布したものは、ひび割れ７がなく、ジューシーであった。このように本発明品をハンバーグ６のコーティング油脂として利用すると、冷凍してもひび割れ７を防止でき、焼きあげたとき水分を内部にとどめ、ジューシーさを失わなかった。これは、油脂の結晶多形現象で生じるもので油脂の膨張と収縮、並びにハンバーグ６の冷凍下における収縮率が異なるために生じるもので、この収縮の差を食用炭が油脂とネットワークを形成し、割れを抑制するよう機能しているものである。
【００２２】
フライの例
具体例１
紫蘇油１００重量％に、食用炭を１０重量％添加して第１次黒色食用油脂を調整した。この第１次黒色食用油脂１０重量％に、第２次食用油脂として紫蘇油９０重量％を混合し、全体として食用炭が１重量％になるよう第２次黒色食用油脂を調整し、フライ用の油を作った。揚げ種は、鳥の手羽先を用いた。
そしてフライ用の油を、１６０℃に保ち、３０分に１回の割合で連続して７時間揚げ、油脂の酸化度合を判定した。判定は、一定時間をあけてサンプリングした油脂に、ＰＯＶ試験紙を浸漬し、その呈色程度から判定した。標準見本は、ＰＯＶ＝０，１０，３０〜５０の３段階比色表示で判定した。
結果をグラフ（図４参照）に表す。同グラフに示されるように、本発明の黒色食用油脂を使用した場合は、完全に油脂の熱酸化を抑制しているのに対し（実施例の線参照）、食用炭を含まない油は、７時間経過後、酸化が約６倍ほど進んだ。
【００２３】
具体例２
大豆油５０重量％と、キャノーラ油５０重量％を混合した食用油脂に、粉末状の食用炭１０重量％を混合してなる黒色食用油脂１０重量％と、大豆油５０重量％、キャノーラ油５０重量％を混合した第２次食用油脂９０重量％とを混合した。そしてこのフライ用の油と、また単に大豆油５０重量％、キャノーラ油５０重量％を混合した油とを用いて、１８０℃で８分間、市販の冷凍コロッケを揚げた。
結果は、本発明品の油脂で揚げたコロッケは、表面付近で油脂の浸透が止まり、油っぽさがなく、表面がカリカリし、内部はホクホクで良好な味であったのに対し、大豆油５０重量％、キャノーラ油５０重量％を混合した油の方は、コロッケの中心に近いところまで油脂の浸透が認められ、食感が油っぽかった。
【００２４】
具体例３
具体例２の本発明の黒色食用油脂と、食用炭を混合しない、同例で用いた油で、イカの天麩羅を１８０℃で作った。
イカは内臓を取った市販の生イカを使用し、先ず内臓を取って水洗いし、余分な水分を水切りし、更に１ｃｍの長さで輪切りした。そして輪切りしたイカに、少量の小麦粉を付け、更に溶き卵と小麦粉を混ぜたころもを適量付け、きつね色を呈するまで揚げた。
その結果、単なるフライ用の油で揚げたものは、揚げ種の水分と、フライ用の油との置換が行われる際に浮上してくる水滴の内圧が高くなり、水滴が割れたときに生じる破裂音が非常に多かったのに対し、本発明品による場合は、全くそのような現象がなく、穏和なものであった。これは、本発明品によると、食用油脂と食用炭が有機的に結合して組織化し、揚げ種の水分が油の表面に出てくるスピードを食用炭が塞いで遅くし、水滴の内圧を低くして油中で泡となって消滅させ、水分の破裂を防止することによる。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１】本発明の油脂を、なすに使用した実験例を示し、Ａ、Ｂとも正面図である。
【図２】同上油脂を、食パンに使用した実験例を示し、Ａ、Ｂとも正面図である。
【図３】同上油脂を、ハンバーグに使用した実験例を示し、Ａ、Ｂとも正面図である。
【図４】同上油脂を、フライ用の油に使用した実験例を示すグラフである。
【符号の説明】
【００２６】
１      一方のシャーレ
２      他方のシャーレ
３      なす
４      油の滲み込み分布の状態
５      食パン
６      ハンバーグ
７      ひび割れ
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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