(57)【要約】  【課題】  捏ね上げ時のパン生地温度を最適な範囲に収めると共に、グルテンを形成してパン生地の伸展性をよくしたパン生地形成方法を提供する。  【解決手段】  本発明のパン生地形成方法は、捏ね行程初期の捏ね羽根の回転数を約２２０〜約２３０回転とし、捏ね行程終期に行くにしたがい段階的に高く設定すると共に捏ね羽根の最終回転数を約３７０〜約３８０回転とし、且つ捏ね羽根の最初の回転の所定時間後に一旦回転を停止し、所定時間後再度捏ね羽根を、最初の回転数より高い回転数で回転を始めることを特徴とする。その結果、捏ね行程後のパン生地温度を約２７から２９℃の範囲にすることが可能となり良好なパン生地ができた。【選択図】  図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉、砂糖、食塩、ドライイースト、仕込み水、ショートニング等のパン生地材料を容器に投入し、駆動手段による捏ね羽根の回転による捏ね工程によってパン生地を形成する方法において、前記捏ね行程初期の捏ね羽根の回転数を約２２０〜約２３０回転とし、捏ね行程終期に行くにしたがい段階的に高く設定すると共に捏ね羽根の最終回転数を約３７０〜約３８０回転とし、且つ捏ね羽根の最初の回転の所定時間後に一旦回転を停止し、所定時間後再度捏ね羽根を、最初の回転数より高い回転数で回転を始めることを特徴とするパン生地形成方法。
【請求項２】
前記捏ね羽根の回転停止期間中にショートニングを前記容器に投入することを特徴とする請求項１に記載のパン生地形成方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン生地の主たる材料を容器に投入し、捏ね羽根の回転によってパン生地を形成する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来のパン生地形成方法は、捏ね羽根を連続して回転させて捏ね上げたり、特許文献１に示すように捏ね羽根を回転と停止を交互に繰り返えす断続回転による捏ね上げ方法が存在する。捏ね上げ時間（捏ね工程時間）は、概ね１５分から２５分である。
【０００３】
【特許文献１】特開平４−１４８６３５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１等で示す従来技術において、捏ね羽根の回転数は、約４５０〜約５００回転という高速回転にて行われている。従って連続回転時は捏ね時間を短くできるが、回転時に発生するジュール熱によってパン生地の温度が上昇する。
【０００５】
一方、断続回転方法は、多少ジュール熱の発生を抑えることが出来るが捏ね時間が長くなり、結果的に断続回転も連続回転と同様にジュール熱によりパン生地材料が熱を帯びることになり、捏ね工程の次の醗酵工程に支障をきたしており、所望するパン生地が得られなかった。
【０００６】
そのため従来は仕込み水を冷蔵庫に入れて約５〜１０℃に冷却して使用していた。しかし夏期においては外気温が高いので、仕込み水を冷却して使用しても捏ね終了時（生地の仕上がり持）の生地温度が所望する２７℃〜２９℃に保つことが難しかった。また特に断続回転は、捏ねが充分行われず、グルテンの形成も充分ではなかった。
【０００７】
本発明はこのような従来の問題点を解消し、捏ね上げ終了時のパン生地温度を最適な範囲２７℃〜２９℃に収めると共に、グルテンを充分形成してパン生地の伸展性をよくしたパン生地形成方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明のパン生地形成方法の要旨は、小麦粉、砂糖、食塩、ドライイースト、仕込み水、ショートニング等のパン生地材料を容器に投入し、駆動手段による捏ね羽根の回転による捏ね工程によってパン生地を形成する方法において、前記捏ね行程初期の捏ね羽根の回転数を約２２０〜約２３０回転とし、捏ね行程終期に行くにしたがい段階的に高く設定すると共に捏ね羽根の最終回転数を約３７０〜約３８０回転とし、且つ捏ね羽根の最初の回転の所定時間後に一旦回転を停止し、所定時間後再度捏ね羽根を、最初の回転数より高い回転数で回転を始めることを特徴とする。
【０００９】
また本発明は、捏ね羽根の回転停止期間中にショートニングを容器に投入することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１０】
捏ね羽根を回転して行う捏ね行程の初期は小麦粉等のパン生地材料が単体のままで存在しているので、捏ね羽根によって飛ばされ易い。上記した２種類の従来方法はいずれも約４５０〜約５００回転という高速にて捏ね羽根を回転させているので、特に小麦粉が容器から飛び散っており、うまく捏ねが出来なかった。
【００１１】
本発明は、捏ね行程初期の捏ね羽根の回転数を約２２０〜約２３０回転とし、捏ね行程終期に行くにしたがい段階的に高く設定すると共に捏ね羽根の最終回転数を約３７０〜約３８０回転としたことで、捏ね行程初期において小麦粉等のパン生地材料の飛び散りがなくなり最初から良好な捏ね作業が行われる。
【００１２】
また本発明の捏ね行程すべてが、従来行われていた回転数より低い回転数にて行われることになるため、捏ね工程終了時のパン生地温度の上昇を最小限に抑えることができ、そのために次の醗酵工程の温度管理が容易になる。
【００１３】
さらに、従来は夏期に３〜５℃の仕込み水を作っていたが、低温の仕込み水を作ること自身苦労していたし、この低温の仕込み水を使用しても捏ね工程後のパン生地の温度管理が難しかったが、本発明方法によると仕込み水の温度を極端に低下させなくても良くなり、パン生地形成が容易になった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明のパン生地形成方法を実施するための捏ね装置は、図１のように構成され、また図２には捏ね羽根の回転駆動をチャートで示している。
【００１５】
図１の捏ね装置１０において、捏ね容器１の内底部に捏ね羽根２を有している。捏ね羽根２は容器１を着脱自在に載置する基台３内に装着した駆動装置４によって回転駆動される。駆動装置４はモーター４ａと制御回路４ｂとから構成されている。モーター４ａの回転軸と捏ね羽根２の駆動軸はカップリング５により着脱自在に連結されている。
【００１６】
制御回路４ｂには、捏ね工程のプログラムがあらかじめ設定されており、基台３の上面に設けた操作部６により制御回路４ｂを作動して、設定されている捏ね工程のプログラムにしたがってモーター４ａを捏ね行程初期から終期に行くに従い段階的に回転数を大きくして運転し、これにより捏ね羽根２も捏ね行程初期から段階的にその回転数を大きくしてパン生地を捏ねるようになっている。
【００１７】
すなわち捏ね工程における捏ね羽根２の回転数と捏ね行程時間は、図２のチャートに示すように、最初は約２２５回転数で２分間行い、その後１分間停止した後、約３２５回転数に上げて３分間回転し、その後約３５０回転数にして１１分間回転し、最後には約３７５回転数にして３分間回転して捏ね工程を終了する。その捏ね行程時間の合計は約２０分である。
【００１８】
捏ね工程が終わった時点でのパン生地温度は、約２７℃から約２９℃の範囲になった。２７℃より低かったり２９℃より高かったりすると次工程の１次醗酵が充分行われない。また、醗酵しすぎると炭酸ガスが多くなって酵素が弱り、それ以降の醗酵能力が弱まって、パンに仕上げた時の食感が著しく悪くなる。
【００１９】
本発明方法で提示した低速な回転数と段階的に回転数を上げて行く方法で捏ねると捏ね工程終了時のパン生地温度が約２７℃から約２９℃の範囲に入り、且つグルテンの形成も充分おこなわれ、荒々しかったパン生地の表面が滑らかになり伸展性もよくなる。すなわち充分熟成されたパン生地を形成することができることが発明者の実験によって確認された。
【００２０】
図１において、捏ね容器１はアルミニューム等から構成され、また容器１内面には図示していないが捏ね羽根２と共同して捏ね効果を出すための突条が縦方向に複数条形成されている。またパン生地が付着しないようにフッ素皮膜等が内面に設けられている。捏ね羽根２はプラスチック等で構成され駆動軸に対して着脱されるように構成されている。
【００２１】
駆動装置４の制御回路４ｂは、タイマー機能が備えられており、捏ね工程時間、回転数、回転時間を実行する指示信号を出力しモーター４ａを制御する。すなわち、この制御回路４ｂで回転数や回転時間及び停止時間を計算して全体の捏ね工程を司るような回路構成になっている。
【実施例】
【００２２】
図１の捏ね装置１０を用い部屋温度２５℃の環境下にて下記組成のパン生地を形成した。また、図２のチャート通り行った。
パン生地材料
（イ）小麦粉（強力粉）        ７００ｇ
（ロ）砂糖                      ３５ｇ
（ハ）スキムミルク              ３５ｇ
（ニ）食塩                      １４ｇ
（ホ）ドライイースト            １４ｇ
（ヘ）仕込み水（水温２０℃）  ４９０ｇ
（ト）ショートニング            ３５ｇ
【００２３】
上記の材料のうち、（イ）から（ホ）の材料を先に捏ね容器１に投入し、手で軽くかき混ぜる。その後操作部６を使って駆動装置４を駆動する。すると捏ね羽根２は、図２のチャートのように２分間回転をする。回転と同時に上記材料の残っている（ヘ）の仕込み水を捏ね容器１に投入する。捏ね羽根２の回転中に仕込み水を入れると小麦粉内に容易に浸透して混練されやすい。捏ね羽根２の停止中に仕込み水を入れた場合は、仕込み水が小麦粉内に浸透しない部分ができて小麦粉のままの部分とダンゴ状態部分とに分離することが生じていた。また、初期の回転数を低速の約２２５にしたので、特に小麦粉が容器から飛び散ることがない。
【００２４】
捏ね羽根の最初の回転を２分間行うとパン生地がひとつの塊りになるので、この時点で一旦捏ね羽根を停止する。この停止中にショートニングをゴムべらを使って塊になりつつあるパン生地表面に塗りつける。ショートニングを最初から材料中に投入するとショートニングの油脂が小麦粉ひと粒ずつの粒子に付着し、そのためにグルテンが出来なくなってしまい、伸展性のないパン生地ができてしまう。したがって本発明はショートニングを捏ね工程の途中に投入するようにしたのである。
【００２５】
一般的に、捏ね工程終了時（捏ね上げ時）のパン生地温度を抑えるために捏ね開始時の材料温度を約２０℃になるよう仕込み水の温度を調整してある。すなわち周囲温度（部屋温度）が暖かい夏季の場合は冷たい仕込み水を使用し、また仕込み水以外の他の材料も低温保存しておけば温度上昇を抑えることができて、より一層良好なパン生地を造ることができる。
【００２６】
本発明は、捏ね羽根の回転数を約２２５回転数から順次段階的に上げて行き最終は約３７５回転数という低速回転数にしたことで、捏ね羽根の回転によるジュール熱の発生を抑えることができた。したがって仕込み水の温度を従来のように５℃とか１０℃というイースト菌が活動できないような低温ではなく、イースト菌が活動できる約２０℃程度の仕込み水が使用できるようになり、パン生地の良好な仕上がりが可能となった。
【００２７】
そして２０分の捏ね工程が終了した後に一次醗酵させる。約３０℃の雰囲気中において３５分間醗酵させる。その後にパン生地を適当な大きさに分割して、それを丸めて２０分間ねかす。（ベンチタイム）
【００２８】
その後パン生地をローラで伸ばしてガス抜きを行い、さらに丸めてそれを醗酵器に入れて約３５℃で約３５分間の二次醗酵を行う。最後に約１８０℃のオーブンに約３５分間入れて食パンに焼き上げる。
【００２９】
発明者は以下の実験を行った。すなわち、本発明と同じ捏ね装置を用い且つ本発明の実施例で示した同じ材料（水温２０℃の仕込み水を含む）を用い、捏ね行程全域に亘って捏ね羽根の回転数を約４５０及び約５００に上げて捏ね上げた結果、捏ね終了時のパン生地温度がいずれも３０℃を超えた。またそのパン生地の表面のつや、色、及び伸展性が良くなかった。
【図面の簡単な説明】
【００３０】
【図１】本発明パン生地形成方法を実施するためのパン生地捏ね装置の概略断面図である。
【図２】図１に使用する捏ね羽根の回転駆動を示すチャート図である。
【符号の説明】
【００３１】
１      捏ね容器
２      捏ね羽根
３      基台
４      駆動装置
４ａ    モーター
４ｂ    制御回路
５      カップリング
６      操作部
１０    捏ね装置
【図１】
2007215429.tif 000003
【図２】
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