(57)【要約】【課題】栄養学的見地から、泥鰌のもっている鉄分や、カシルシウムを、容易に得ることができる泥鰌製品の製造方法及び泥鰌製品を提供する。【解決手段】泥鰌を、すり身化してすり身を得る第１工程と、前記すり身を加熱して高温度雰囲気下で攪拌する第２工程と、第２工程の処理後、第２工程の高温度雰囲気よりも低い低温度雰囲気下で攪拌する第３工程とを含む製造方法により、泥鰌製品を得る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
泥鰌を、すり身化してすり身を得る第１工程と、
前記すり身を、加熱して高温度雰囲気下で攪拌する第２工程と、
第２工程の処理後、第２工程の高温度雰囲気よりも低い低温度雰囲気下で攪拌する第３工程とを含む泥鰌製品の製造方法。
【請求項２】
前記第３工程は、徐々に温度を低下させながら、前記すり身を攪拌することを特徴とする請求項１に記載の泥鰌製品の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は請求項２の製造方法で得られた泥鰌製品。
【請求項４】
前記泥鰌製品がサプリメントであることを特徴とする請求項３に記載の泥鰌製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は泥鰌製品の製造方法及び泥鰌製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
泥鰌（どじょう）は、日本全国、朝鮮、中国、ヨーロッパなどに分布する淡水魚であり、日本では、例えば泥鰌鍋として食材として使用されている。しかし、泥鰌の料理は、一般家庭において、常時食されることはなく、その有用性は、限定的なものであった。特許文献１では加工泥鰌の製造方法が提案されている。
【特許文献１】特開２００１−２９００５号公報、（段落０００３）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
特許文献１では、一般家庭では泥鰌料理が難しく、食材として利用されていない観点から、泥鰌を食材として利用できるための加工方法が示されている。
一方、栄養学的な見地から、泥鰌をさらに積極的に有効利用を図ることは、行われていない。泥鰌を栄養学的にみると、泥鰌は鉄、カルシウム等を含み、生の泥鰌では、鉄は４．５ｍｇ／１００ｇの程度あり、又、カルシウムは、８８０ｍｇ／１００ｇ程度である。しかし、これらの栄養分を、泥鰌から得ようとする具体的方法は、従来技術では提案されていないのが、現状である。
【０００４】
本発明の目的は、栄養学的見地から、泥鰌のもっている鉄分や、カシルシウムを、容易に得ることができる泥鰌製品の製造方法及び泥鰌製品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記問題点を解決するために、請求項１に記載の発明は、泥鰌を、すり身化してすり身を得る第１工程と、前記すり身を、加熱して高温度雰囲気下で攪拌する第２工程と、第２工程の処理後、第２工程の高温度雰囲気よりも低い低温度雰囲気下で攪拌する第３工程とを含む泥鰌製品の製造方法を要旨とするものである。
【０００６】
請求項２の発明は、請求項１において、前記第３工程は、徐々に温度を低下させながら、前記すり身を攪拌することを特徴とする。
請求項３の発明は、請求項１又は請求項２の製造方法で得られた泥鰌製品を要旨とするものである。
【０００７】
請求項４の発明は、請求項３において、泥鰌製品がサプリメントであることを特徴とする。
【発明の効果】
【０００８】
本請求項１乃至請求項２の発明によれば、従来得られなかった、鉄分や、カルシウム分を含んだ新規な泥鰌製品を容易に得ることができる。
請求項３の発明によれば、鉄分や、カルシウム分や、タンパク質、炭水化物、脂質をはじめとする栄養素を含んだ泥鰌製品とすることができる。
【０００９】
請求項４の発明によれば、鉄分や、カルシウム分や、タンパク質、炭水化物、脂質をはじめとする栄養素を含んだサプリメントとすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
（実施形態）
実施形態において、第１工程での、すり身化するための手段としては、従来からよく知られている擂潰機で行う擂潰処理や、ミル機でミル化処理方法がある。しかし、これらに限定されるものではなく、泥鰌を粉砕処理して行っても良い。このようにして、すり身化することにより、泥鰌の肉や骨が混合した状態のすり身が得られる。
【００１１】
次の、第２工程では、前記すり身を高温で加熱する。例えば、予め３５０℃〜３９０℃に加熱した鍋等の容器内に、泥鰌のすり身を入れて、この温度雰囲気下で、所定時間攪拌しながら、加熱処理を行う。なお、加熱温度は、前記温度範囲に限定されるものではなく、さらに高い加熱温度であってもよい。
【００１２】
なお、３５０℃未満で加熱した場合、加熱処理時間に時間がかかり過ぎ、効率的ではない。なお、加熱温度は、３６０℃〜３８０℃が好ましい。この温度雰囲気での加熱処理では、時間的にも、効率的に加熱処理を行うことができるとともに、すり身が粉状化する際に支障となることがない。この第２工程での加熱処理時間は、加熱温度にもよるが、加熱温度が高ければ短く、加熱温度が低ければ長い時間とする。例えば、加熱温度が、３６０℃〜３８０℃では、２０分〜１５分の間が好ましい。なお、この加熱処理中には、泥鰌特有の強烈な臭いが発生する。
【００１３】
次の第３工程は、第２工程での高温での加熱処理後の加熱処理である。第３工程では、第２工程よりも、低い温度で、かつ最終的には徐々に加熱温度を低下させながら、攪拌する。具体的には、この攪拌中は、３００℃から１００℃へ向かって加熱温度を低下させながら行う。例えば、ガスで加熱している場合には、最終的にはトロ火で行うようにすればよい。そして、攪拌の停止及び加熱停止は、濃い煙が出ている中で行う。従って、第３工程での加熱時間は、加熱処理しているすり身の量にもよるが、加熱処理時間の指標としては、この濃い煙が出ている最中に行うことがよい。なお、濃い煙が出なくなってから、加熱を停止した場合は、好適な泥鰌製品は得られない。
【００１４】
このように、第３工程で第２工程よりも低い温度で、加熱処理しながら、攪拌することにより、黒化した粉末状のものが得られる。
このようにして得られた粉末状を常法により、錠剤化してサプリメントとした泥鰌製品としたり、せんべいや、焼き菓子の原料に混ぜて、泥鰌製品としたり、或いは、鉄や、カルシウムの補給のための食品原料として使用することができる。なお、錠剤化した場合、その錠剤の形状は、限定されるものではない。
【００１５】
（実施例）
以下、本発明の実施例を説明する。
第１工程として、中国産の泥鰌を２００ｇをミル機にてミルにかけてすり身化し、第２工程として、このすり身を３８０℃に予めガスコンロで加熱した鍋に入れて、１５分間、加熱処理を加えてこの温度に保ちながら攪拌した。この後、第３工程として３００℃の加熱温度で５分、次に、２５０℃の加熱温度で５分、さらに、２００℃〜１００℃の加熱温度で５分徐々に加熱温度を低下させ、濃い煙がすり身から出ている中で、加熱を停止した。なお、第３工程においても、加熱中は、攪拌を継続する。この第３工程では、すり身が黒化した粉末状に変化したものが得られた。
【００１６】
このようにして得られた粉末についての成分分析を行った。その結果を表１、及び表２に示す。なお、実施例では得られた粉末を１００ｇにして、測定した。
【００１７】
【表１】
2007174966.tif 000002
なお、表１においては、水分、タンパク質、脂質、灰分についてそれぞれ全体を１００にしたときの比率が算出されている。又、カルシウム、ナトリウムはそれぞれ、泥鰌製品の試料１００ｇに対する割合である。
【００１８】
表１に示すように、タンパク質が５４．９％、脂質が７．０％、炭水化物が７．７％を含み、栄養成分として十分な値を有する。
又、鉄成分について着目すると、泥鰌の鉄成分はヘム鉄として知られている。なお、ヘム鉄とはミオグロビン（筋肉内）とヘモグロビン（血液内）の構成要素である。例えば、ヘム鉄は、肉類、魚類など、特に、赤身の肉に多く含まれていることが知られており、腸管からの吸収率が高く、利用性に優れているが、体内で貯蔵できないため、常に摂取する必要がある。
【００１９】
比較例として表２には、ヘム鉄を多く含む食品例を挙げる。
【００２０】
【表２】
2007174966.tif 000003
なお、表２中の欄において、１食当たりとは、１食当たりで、食される量を見た場合に、そのときに口の中に入る鉄分の量が右欄に示されている。
【００２１】
例えば、やつめウナギを１食当たりで、５０ｇで食した場合、鉄分の摂取量は、４．５ｍｇであることを示している。
表２と表１と比較すると、実施例では、鉄成分が、４３．１ｍｇ／１００ｇであるのに対して、表３において、最も含有量が高いヘム成分を有する煮干しの値は、１８．０ｍｇ／１００ｇであり、実施例の方が２．４倍、ヘム鉄が多いことが分かる。
【００２２】
栄養学的にいって、食品から取った鉄のうち腸管で吸収されるのは、ヘム鉄の場合、１割程度であることが知られている（なお、植物性の非ヘム鉄の場合には、ヘム鉄の場合に比して、腸管からの吸収率がさらに低い。）。従って、本実施例においては、高い鉄成分を有することから本実施例の製品を摂取すると、従来の表３に表している食品と比較すると、多くの量が吸収されることが分かる。
【００２３】
又、表１に示すように、カルシウムは、実施例の場合、９．３１％を含有している。
一般に、日本人の成人男性は１日辺り６００ｍｇのカルシウムの所要量が必要とされているが、比較例として、食品である「ちりめん」の場合、１００g中には約５００ｍｇカルシウム量が有るとされている。それに対して、本実施例では、１００ｇあたり、９．３１％であるため、「ちりめん」よりも、分量が多いことが分かる。
【００２４】
このように、本実施例では鉄成分や、カルシウム成分が多い新規な泥鰌製品が得られた。又、併せて、本実施例において、タンパク質、脂質、炭水化物といった栄養分も多く持ち合わせた泥鰌製品とすることができる。