(57)【要約】【課題】  香ばしくて美味しく、手軽に摂取できる大麦であって、大麦に含まれる栄養成分等（食物繊維、マグネシウム、カルシウム）の損失割合が小さい、換言すれば、栄養成分等が豊富に含有されている麦飯用大麦を提供できる、大麦の製造方法を提供すること。【解決手段】  脱穀した大麦を、８乃至１２％まで精麦し、次いで１８０乃至２２０℃、好ましくは約２００℃にて、２乃至６分間、好ましくは３乃至４分間焙煎することにより、麦飯用大麦を製造する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
脱穀した大麦を、８乃至１２％まで精麦し、次いで１８０乃至２２０℃にて２乃至６分間焙煎することを特徴とする麦飯用大麦の製造方法。
【請求項２】
２００℃にて３乃至４分間焙煎する、請求項１に記載の麦飯用大麦の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、香り及び食感に優れた麦飯用大麦を、大麦が有する食物繊維、カルシウム、マグネシウムを低損失で製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、市販されている麦飯用の大麦には、生活習慣病の予防に効果があるとされている食物繊維が、白米の１０倍程度含有されている。従って、大麦を白米に対して１乃至２割程度加えて炊飯した麦飯が食されている。このため、麦飯に使用される大麦は、「白米に似せる」ことを主眼の一つとして商品開発が行なわれてきた。そして、このような目的に見合った、脱穀後の大麦を真っ白くなるまで精麦し、水に浸漬し、加熱処理して製造さした押し麦や米粒麦が市販されている。
【０００３】
押し麦や米粒麦では、精麦の程度が大であるため、皮と実（胚乳）との間に存在する栄養成分の殆どが失われており、また、大麦本来の香ばしさもなくなっている。さらに、大麦を柔らかく食するためには、麦飯を炊く前に、ある程度の長時間、大麦を水に浸漬しておく必要があるためか、麦飯用大麦そのものの需要も伸び悩んでいる。従って、麦飯用大麦の製造方法の改善が望まれている。
【０００４】
特許文献１には、麦茶の製造方法に関する発明が記載されている。従来、麦茶の製造に使用されていた大麦は、外皮がついたままで焙煎されたものであるが、特許文献１に記載の発明では、香りとコクの両者を発現させるために、外皮のついたままの大麦と外皮を削りとった大麦とを混合して焙煎している。
【０００５】
【特許文献１】特開平６−２９２５４９号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記のとおり、香ばしくて美味しく、手軽に摂取できる大麦であって、大麦に含まれる栄養成分等を最大限に生かした麦飯用大麦が求められている。本発明の目的は、そのような麦飯用大麦の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討し、本発明を完成させた。
【０００８】
即ち、本発明は、脱穀した大麦を、８乃至１２％まで精麦し、次いで１８０乃至２２０℃にて２乃至６分間焙煎することを特徴とする麦飯用大麦の製造方法に関する。
【０００９】
焙煎温度は２００℃、焙煎時間は３乃至４分間であることが好ましい。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、麦飯用大麦であって、白米とは別に予め水に漬けておく必要がなく、白米に混ぜて炊くことができ、食感、風味共に優れる麦飯となるものが提供される。
【００１１】
また、本発明により、同じ麦飯用の大麦である押し麦と比較して、食物繊維、マグネシウム及びカルシウムはより多く含まれている大麦が提供される。
【００１２】
本発明の方法で製造された大麦は、焙煎してあるので、穀類でよく生ずる現象である虫の発生がなく、従って日持ちがよいので、量販店での販売も可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明の方法では、脱穀した大麦を８乃至１２％まで精麦する。「８乃至１２％の精麦」とは、精麦後の重量が、精麦前の大麦（脱穀した大麦）の重量を基準として９２乃至８８％（換言すると、８乃至１２％減）となる精麦をいう。このような精麦では、大麦の皮がかなり残存する。精麦の程度を８乃至１２％とするのは、これが８％未満であると、苦味が出て、焙煎しても大麦を白米と共に炊飯して出来た麦飯は、口の中でゴワゴワするし、一方、１２％超まで精麦してしまうと、栄養成分等の損失が大となるためである。なお、精麦の程度と、焙煎した大麦を白米と共に炊飯して出来た麦飯の食感等との関係は、次のとおりである。精麦の程度が低い（皮がかなり残る）程、プチプチ感、もちもち感、香ばしさ及び風味が強く、固い食感となる。また、色見は、精麦の程度が低い程濃くなる。
【００１４】
精麦の方法及び用いる装置は、特に限定されない。例えば、一般的な精麦用装置や、小型の循環型精米機を使用すればよい。例えば、脱穀した大麦１００ｋｇを使用する場合には、大麦１００ｋｇを精麦機械（小型の循環型精米機でもよい）に投入して精麦すると、大麦の表皮が８乃至１２％磨き取られて除去される。この除去された表皮部分の糠が８乃至１２ｋｇ出る。従って、精麦後の大麦は９２乃至８８ｋｇになる。
【００１５】
精麦後には、大麦を、焙煎機にて１８０乃至２２０℃で２乃至６分間焙煎する。１８０乃至２２０℃で２乃至６分間焙煎すると、皮が狐色の美しい色見となり、また、香りも引き立つからである。温度が高すぎたり焙煎時間が長すぎると、大麦に苦味が出てしまい、一方、温度が低すぎたり焙煎時間が短かすぎると、炊飯後に固い食感となる。また、本発明の条件で焙煎すると、防虫・防黴効果が生じ、日持ちがよくなる。なお、より好ましい焙煎条件は、約２００℃にて約３乃至４分間焙煎することである。焙煎機も、特に限定されない。穀類の焙煎に適するもので、上記条件での焙煎が可能なものであれば、いずれも使用することが出来る。
【００１６】
本発明の方法で製造された大麦は、米と共に炊飯され、麦飯として食される。この麦飯は、白米のみでの炊飯と同様の方法で得られる。大麦が焙煎されているため、炊飯前の水への浸漬時間は、白米だけで炊飯する場合と同じでよい。市販の麦飯用大麦のように、白米だけで炊飯する場合と比べて長時間水に浸漬する必要はない。
【００１７】
以下に、実施例により、本発明を具体的に説明する。
【実施例１】
【００１８】
栃木県足利市産の二条大麦を、表１乃至４に記載の条件で精麦及び焙煎し、麦飯用大麦を製造した。
【００１９】
製造された大麦を、白米１０に対して１（容量で）の割合で加え、通常の方法で炊飯した。このようにして出来た麦飯について、パネリスト１０名（男３人＋女７人；２５−４０才）による官能評価試験を行なった。なお、評価は絶対評価で行い、評点は５段階でつけた。５点が最もよい。１０名の評点の平均点を表１乃至４に示す。
【００２０】
【表１】
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【００２１】
【表２】
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【００２２】
【表３】
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【００２３】
【表４】
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【００２４】
以上のように、本発明の方法で製造した大麦は、白米と共に炊飯された麦飯において、プチプチ感、もちもち感、香ばしさ及び麦の風味がある。残した皮の量が適切で且つその皮が丁度よく焙煎されているため、前記麦飯において、大麦が口の中でゴワゴワせず、プチプチとした食感となっているのである。また、適当な苦味が存在し、色見も美しい。さらに、適切な条件で焙煎されているため、食する際に固くない。
【実施例２】
【００２５】
白米、市販の押し麦、及び実施例１で製造した大麦（発明例３、比較例１及び２）の食物繊維、マグネシウム及びカルシウムの含有量を測定した。その結果を表５に示す。
【００２６】
【表５】
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【００２７】
表５から明らかなように、本発明の方法によって製造した大麦（発明例３）には、食物繊維及びマグネシウムが白米の約２５倍、カルシウムが白米の約１９倍含まれていた。また、押し麦と比較すると、食物繊維は約２倍、現代人に不足しているとされるマグネシウムは約４倍、カルシウムは約１．５倍の量で含まれていた。
【００２８】
また、比較例１の大麦は、精麦の程度が低いので、食物繊維、マグネシウム及びカルシウムの含有量は発明例３とほぼ同じであったが、比較例２の大麦は、精麦し過ぎであるため、食物繊維、マグネシウム及びカルシウムのいずれもが、発明例３に比べて低含有量であった。