(57)【要約】      （修正有）【課題】トランス異性体を含有しない、天然の固体脂及びそれらの分別油、食用油脂の極度硬化油を原料とし、品質が良好で保存における品質変化の無いマーガリン、ショートニング、フィリング用可塑性油脂組成物の提供。【解決手段】非選択的エステル交換油（高融点パーツ）15〜80重量％とPPO+POPが13〜55重量％、PPO／POP＞１である油脂（中融点パーツ）85〜20重量％混合した可塑性油脂組成物。高融点パーツの炭素数12個の飽和脂肪酸は、望ましくは25〜40重量％、中融点パーツが望ましくはPPO+POP25〜50重量％である。また、高融点パーツと中高融点パーツの配合比率が、望ましくは20〜80％重量／80〜20重量％であり、中高融点パーツが、炭素数22個以上の飽和脂肪酸0.5〜3重量％含む。この可塑性油脂組成物に液体油を配合して可塑性油脂食品を製造することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
炭素数が１２個の飽和脂肪酸を1５〜４０重量％、炭素数が１６個から炭素数が１８個の飽和脂肪酸を３０〜８０重量％含む非選択的エステル交換油（高融点パーツ）を１５〜８０重量％とPPO+POPが１３〜５５重量％、PPO／POP＞１である油脂（中融点パーツ）を８５〜２０重量％混合してなる可塑性油脂組成物。
（PPO：１，２ジパルミトイル−３オレイルグリセロール、POP：１，３ジパルミトイル−２オレイルグリセロール）
【請求項２】
高融点パーツの炭素数が１２個の飽和脂肪酸が２５〜４０重量％、中融点パーツのPPO+POPが２５〜５０重量％である請求項１記載の可塑性油脂組成物。
【請求項３】
高融点パーツと中融点パーツの配合比率が、２０〜８０重量％／８０〜２０重量％である請求項1、２記載の可塑性油脂組成物。
【請求項４】
中融点パーツに炭素数が２２個以上の飽和脂肪酸を０．５〜３重量％含む請求項１、２、３記載の可塑性油脂組成物。
【請求項５】
可塑性油脂組成物に液体油を配合してなる可塑性油脂食品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、可塑性油脂組成物（ハードストック）及びこれを用いた可塑性油脂食品の製造法に関する物である。
【背景技術】
【０００２】
マーガリン、ショートニング、フィリングなどの可塑性油脂食品は、従来から硬化油と常温で液体である液体油と調合した油脂が使用されてきた。しかし、近年硬化油に含まれるトランス異性体の量を低減させた、或いは含まない可塑性油脂組成物が要望されている。一般的に、トランス異性体を含まない固体油脂としては、パーム油、食用油脂の極度硬化油が挙げられるが、グレーニングの発生、可塑性不足、口どけの悪化など可塑性油脂としての品質が劣り、これらを用いた可塑性油脂食品は一般市場で満足される品質の可塑性油脂食品（マーガリン、ショートニング、フィリング等）が得られない。
【０００３】
従来技術に、ノートランスの可塑性油脂として、液体油及びパーム油起源の油脂、及びラウリン系油脂の配合油を非選択的エステル交換することを特徴とする可塑性油脂の製造法(特許文献１)、また、液体油とベヘン酸又はそのエステルあるいはそれらを含む油脂とパーム油起源の油脂、及びラウリン系油脂の配合油を非選択的エステル交換することを特徴とする可塑性油脂の製造法(特許文献２)がある。しかし、一度のエステル交換により油脂組成物を得る為、油脂の組成により高融点トリグリセリドと中融点のトリグリセリドの割合が決定してしまい、一般的な硬化油を使用したマーガリン、ショートニング、フィリングで用いられるような高融点パーツと中融点パーツの配合比率調整による品質調整が出来ず、物性から必要とされる両者の適切な配合が行えない。またエステル交換油に含有される脂肪酸種はトリグリセリド中に分散されている為、可塑性油脂の品質に有効なトリグリセリドの含量が低くなり、良好な品質が得られない。
【特許文献１】特開平０９−２４１６７２号公報
【特許文献２】特開平０９−２４１６７３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
この発明が解決しようとする課題は、トランス異性体をほとんど含有しない、天然の固体脂及びそれらの分別油、食用油脂の極度硬化油を原料とし、品質が良好で保存における品質変化の無い可塑性油脂組成物を開発することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、これらの課題解決に対して鋭意検討を行った結果、炭素数が１２個の飽和脂肪酸を1５〜４０重量％、炭素数が１６個から炭素数が１８個の飽和脂肪酸を３０〜８０重量％含む非選択的エステル交換油（高融点パーツ）１５〜８０重量％とPPO+POPが１３〜５５重量％、PPO／POP＞１である非選択的エステル交換油（中融点パーツ）を８５〜２０重量％混合してなる油脂組成物を使用することで、品質が良好で、保存における品質変化の無い可塑性油脂食品（マーガリン、ショートニング、フィリング等）が製造できることを見出し本発明を完成するに至った。
【０００６】
すなわち本発明は、
（１）炭素数が１２個の飽和脂肪酸を1５〜４０重量％、炭素数が１６個から炭素数が１８個の飽和脂肪酸を３０〜８０重量％含む非選択的エステル交換油（高融点パーツ）１５〜８０重量％とPPO+POPが１３〜５５重量％、PPO／POP＞１である油脂（中融点パーツ）を８５〜２０重量％混合してなる可塑性油脂組成物。
（２）（１）記載の高融点パーツの炭素数が１２個の飽和脂肪酸が望ましくは２５〜４０重量％、中融点パーツが望ましくはPPO+POP２５〜５０重量％である可塑性油脂組成物。
（３）（１）記載の高融点パーツと中高融点パーツの配合比率が、望ましくは２０〜８０％重量／８０〜２０重量％である可塑性油脂組成物。
（４）（１）記載の中高融点パーツが、炭素数が２２個以上の飽和脂肪酸を０．５〜３重量％含む可塑性油脂組成物。
（５）（１）記載の可塑性油脂組成物に液体油を配合してなる可塑性油脂食品の製造法。
である。
【発明の効果】
【０００７】
以上のように、本発明による可塑性油脂組成物を使用することにより、品質が良好で保存における品質変化の無く、トランス異性体を含有しない可塑性油脂食品を製造できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明における可塑性油脂食品は、製菓、製パン用マーガリン、ショートニング、製菓用フィリング、家庭用マーガリン、家庭用ファットスプレッド等のことを言う。
【０００９】
この発明において、高融点パーツにおける炭素数が１２個の飽和脂肪酸を含む油脂として、例えばやし油、パーム核油又はその分別油、極度硬化油、及びこれらの調合油、炭素数が１６個から炭素数が１８個の飽和脂肪酸を含む油脂として、例えば天然に飽和酸を多く含むパーム油、豚油、牛脂又はその分別油、極度硬化油、及びこれらの調合油など不飽和酸が少ない食用油脂が挙げられる。
【００１０】
高融点パーツは、上記の原料油を用いて炭素数が１２個の飽和脂肪酸を１５〜４０重量％、炭素数が１６個から炭素数が１８個の飽和脂肪酸を３０〜８０重量％含有するように混合し、非選択的エステル交換して得られる油脂である。好ましくは、炭素数が１２個の飽和脂肪酸を２５〜４０重量％である。炭素数が１２個の飽和脂肪酸が１５重量％未満の場合、可塑性不足による機能性悪化の問題があり、４０重量％を越えると保存性が悪くなる問題がある。
【００１１】
また、中融点パーツは、PPO（１，２ジパルミトイル−３オレイルグリセロール）＋POP（１，３ジパルミトイル−２オレイルグリセロール）が１３〜５５重量％、PPO／POP＞１含有する油脂である。例えば、パーム油、パーム分別油、又はその調合油を非選択的エステル交換して得られた油脂や、非選択的エステル交換油を分別した油脂、更にそれらを調合することで中融点パーツを得ることが出来る。PPO＋POPが１３重量％未満の場合、保存性が悪くなり、５５重量％の場合、可塑性不足により機能性の悪化が起こる。なお、非選択的エステル交換油の分別方法は、ヘキサン、アセトン等の溶剤を用いた湿式分別、又は溶剤を用いない乾式分別等、特に限定はされない。
【００１２】
非選択的エステル交換とは、ナトリウムメチラート等の金属触媒による方法、非選択的エステル交換活性をもつ酵素触媒による方法のどちらによっても行う事が出来る。
【００１３】
高融点パーツと中融点パーツの配合比率は、１５〜８０重量％／８５〜２０重量％であり、好ましくは２０〜８０重量％／８０〜２０重量％である。これらの配合比率は必要とされる可塑性油脂使用食品に必要とされる品質、番手構成により調整することができる。高融点パーツが１５重量％未満の場合、可塑性油脂使用食品の耐熱性が不足となり、中融点パーツが２０重量％未満の場合、可塑性悪化の問題が発生する。
【００１４】
本発明において、中融点パーツ中に炭素数が２２個以上の飽和脂肪酸を０．５〜３重量％含むことが好ましい。この可塑性油脂組成物に導入される炭素数が２２個以上の飽和脂肪酸は、ハイエルシック菜種油、魚油等の極度硬化油や脂肪酸エステル等を原料とすることができる。これらを非選択的エステル交換油の原料に調合して非選択的エステル交換することで、炭素数が２２個以上の飽和脂肪酸をトリグリセリド中に均一に導入させることができ、導入することにより可塑性油脂食品を保管した際のグレーニング発生などの経時変化を抑制することができる。炭素数が２２個以上の飽和脂肪酸が０．５重量％未満の場合、グレーニングなどの経時変化の抑制効果が見られにくく、３重量％を越えると可塑性油脂食品の口どけを悪化させる傾向がある。
【００１５】
高融点パーツと中融点パーツを混合してなる可塑性油脂組成物を１５〜８０重量％、常温で液状である液体油を８５〜２０重量％の比率で調合した油脂により可塑性油脂食品を製造する。この時、必要とされる品質に応じて、液体油の一部を他のトランス酸含量の低い固体脂（パーム油、パーム核油、やし油、シア脂、サル脂、イリッペ脂、これらの分別油または微水添硬化油等）を配合する事ができる。
【００１６】
これらの油脂を用いた可塑性油脂食品としては、例えば製菓、製パン用マーガリン、ショートニング、製菓用フィリング、家庭用マーガリン、家庭用ファットスプレッド等が挙げられる。これらは一般的な方法によって製造できるが、マーガリンの代表的な方法を述べると、まず、親油性の乳化剤を含有した油相部と脱脂粉乳、食塩、糖類を添加した水相部を加熱混合して予備乳化を行う。予備乳化後コンビネーター、パーフェクター、コンプレクター等の冷却、混合機により油中水型乳化物を製造することができる。
【００１７】
親油性の乳化剤として、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等、従来公知の乳化剤の内、HLB１〜８の乳化剤が挙げられ、本発明においてはこれらのいずれを使用してもよい。
【００１８】
以下に実施例及び比較例を例示して、この発見の効果をより一層に明確にするが、これらは例示であって、本発明が特に限定されるものではない。
【実施例】
【００１９】
＜高融点パーツ１の調整＞
パーム核油（沃素価１７）８０部、パームダブルオレイン（沃素価６１）２０部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒として、混合油に対して０．３％添加し、８０℃、真空度４０Ｔｏｒｒ、４０分間非選択的エステル交換を行った後、水洗、脱水し、沃素価０．５まで水素添加した後精製してエステル交換、硬化油を得た。この油脂を高融点パーツ１とし、炭素数が１２の飽和脂肪酸の含量は３８重量％、炭素数が１６個から炭素数が１８個の飽和脂肪酸の含量は４３％であった。
【００２０】
＜高融点パーツ２の調整＞
パーム核油（沃素価１７）６５部、パームダブルオレイン（沃素価６１）３５部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒として高融点パーツ１と同条件で非選択的エステル交換を行った後、水洗、脱水し、沃素価０．５まで水素添加した後精製してエステル交換、硬化油を得た。この油脂を高融点パーツ２とし、炭素数が１２の飽和脂肪酸の含量は３２％、炭素数が１６個から炭素数が１８個の飽和脂肪酸の含量は５２％であった。
【００２１】
＜高融点パーツの３調整＞
パーム核油（沃素価１７）３５部、パームダブルオレイン（沃素価６１）６５部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒として高融点パーツ１と同条件で非選択的エステル交換を行った後、水洗、脱水し、沃素価０．５まで水素添加した後精製してエステル交換、硬化油を得た。この油脂を高融点パーツ３とし、炭素数が１２の飽和脂肪酸の含量は１７％、炭素数が１６個から炭素数が１８個の飽和脂肪酸の含量は７４％であった。
【００２２】
＜中融点パーツ１の調整＞
パームステアリン（沃素価３１）６６部、パーム油（沃素価５２）３１部、ハイエルシン菜種極度硬化油３部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒として高融点パーツ１と同条件で非選択的エステル交換を行った後、水洗、脱水し、精製してエステル交換油を得た。このエステル交換油を中融点パーツ１とし、PPO＋POPは２６重量％、炭素数が２２個以上の飽和脂肪酸を１．４重量％であった。
【００２３】
＜中融点パーツの２調整＞
パームステアリン（沃素価３１）６６部、パーム油（沃素価５２）３４部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒として高融点パーツ１と同条件で非選択的エステル交換を行った後、水洗、脱水し、精製してエステル交換油を得た。このエステル交換油を中融点パーツ２とし、PPO＋POPは、２９重量％であった。
【００２４】
＜中融点パーツ３の調整＞
パームステアリン（沃素価３１）にナトリウムメチラートを触媒として高融点パーツ１と同条件で非選択的エステル交換を行った後、水洗、脱水した。この油脂をアセトン分別によって液状画分（収率５５．７%、沃素価４７．５）と結晶画分（収率４４．３％、沃素価１０．８）に分画した。更に、この液状画分をアセトン分別によって、液状画分（収率１９．４％、沃素価６０．４）と結晶画分（収率３６．３％、沃素価３８．８）に分画した。この結晶画分を中融点パーツ３とし、PPO＋POP含量は５６重量％であった。
【００２５】
＜中融点パーツ４の調整＞
パームダブルオレイン（沃素価６７）にナトリウムメチラートを触媒として高融点パーツ１と同条件で非選択的エステル交換を行った後、水洗、脱水し、精製した。このエステル交換油を中融点パーツ４とし、PPO＋POP含量は１４重量％であった。
【００２６】
＜高融点パーツ４の調整＞
パーム核油（沃素価１７）９０部、パームダブルオレイン（沃素価６１）１０部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒として高融点パーツ１と同条件で非選択的エステル交換を行った後、水洗、脱水し、沃素価０．５まで水素添加した後精製してエステル交換、硬化油を得た。この油脂を高融点パーツ４とし、炭素数が１２個の飽和脂肪酸の含量は４３％、炭素数が１６個から炭素数が１８個の飽和脂肪酸の含量は３６％であった。
【００２７】
＜高融点パーツ５の調整＞
パーム核油（沃素価１７）２５部、パームダブルオレイン（沃素価６１）７５部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒として高融点パーツ１と同条件で非選択的エステル交換を行った後、水洗、脱水し、沃素価０．５まで水素添加した後精製してエステル交換、硬化油を得た。この油脂を高融点パーツ５とし、炭素数が１２個の飽和脂肪酸の含量は１２％、炭素数が１６個から炭素数が１８個の飽和脂肪酸の含量は８２％であった。
【００２８】
＜中融点パーツ５の調整＞
パームオレイン（沃素価５６）をアセトン分別によって液状画分と結晶画分（収率３８．５％、沃素価３４．８）に分画した。この結晶画分を中融点パーツ５とし、PPO＋POP含量は５５重量％、ＰＰＯ／ＰＯＰ＝０．１８であった。
【００２９】
＜中融点パーツ６の調整＞
パームダブルオレイン（沃素価６７）８０部と菜種油（沃素価１１５）２０部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換を行った後、水洗、脱水し、精製した。このエステル交換油を中融点パーツ６とし、PPO＋POP含量は１1重量％であった。
【００３０】
＜実施例１〜６及び比較例１〜４＞
高融点パーツ１〜５及び中融点パーツ１〜６を表１の比率で配合したものを油相として、水相に水を用いて、油相：水相＝８０：２０、乳化剤にステアリン酸系モノグリセリドとレシチンを各々０．３重量％添加して、マーガリンを製造した。また、表１の下段には、PPO＋POP含量、炭素数が２２個以上の飽和脂肪酸含量、PPO／POP比率を示す。更に製パン性、保存における硬さ変化、グレーニングテスト結果を表２に示す。
【００３１】
【表１】
2007174988.tif 000002
【００３２】
【表２】
2007174988.tif 000003
【００３３】
製パン性とは、品温２５℃においてパン生地へのマーガリンの練り込み時に良好な分散性をもつかを評価した。
判定結果：◎短時間で分散し非常に良好  ○良好  ×分散に時間がかかり不良
【００３４】
硬さの経時変化はマーガリンを５℃で保管し、保管開始１週間後と１ヵ月後に５℃の硬さを測定し、硬さの変化を評価した。測定機器：レオメーター（不動工業（株）製）、プランジャー径１ｃｍ、テーブル上昇速度５ｃｍ／分。
判定結果：◎非常に良好（２００ｇ未満）    ○良好（２００以上５００ｇ未満）
×不良（５００ｇ以上）
【００３５】
グレーニングテストは、５℃保存において評価した。
判定結果：◎非常に良好（３ヶ月発生無し）    ○良好（２ヶ月後発生）
×不良（1ヶ月後発生有り）
【００３６】
本発明による可塑性油脂組成物は、製菓、製パン用マーガリン、ショートニング、製菓用フィリング、家庭用マーガリン、家庭用ファットスプレッド等の用途においても良好な品質を示した。
【００３７】
以上のように、本発明による可塑性油脂組成物を使用することにより、良好な品質の可塑性油脂食品を製造できる。また、本発明による可塑性油脂組成物を使用することで、トランス異性体含量を低減させた品質良好な可塑性油脂食品を製造できる。