(57)【要約】【課題】  従来のペットボトル入り緑茶飲料において問題となっていた、製造工程中、流通過程や貯蔵過程などで発生する、褐変やその進行、及び／又は、不快味・不快臭の発生を、従来よりもさらに抑制することを課題とする。【解決手段】  Ｌ−アスコルビン酸２−グルコシドを含有せしめることを特徴とする褐変が抑制された茶飲料の製造方法と、その方法により製造される褐変が抑制された茶飲料、並びに、Ｌ−アスコルビン酸２−グルコシドを添加する茶飲料の褐変抑制方法を提供することにより解決する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｌ−アスコルビン酸２−グルコシドを含有せしめることを特徴とする褐変が抑制された茶飲料の製造方法。
【請求項２】
飲用時もしくは食用時のＬ−アスコルビン酸２−グルコシドの濃度が、０．０７５質量％乃至１質量％である、請求項１記載の茶飲料の製造方法。
【請求項３】
茶飲料が緑茶飲料である請求項１又は２記載の茶飲料の製造方法。
【請求項４】
請求項１乃至３のいずれかに記載の茶飲料の製造方法により製造される褐変が抑制された茶飲料。
【請求項５】
Ｌ−アスコルビン酸２−グルコシドを含有せしめることを特徴とする茶飲料の褐変抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、褐変が抑制された茶飲料の製造方法、褐変が抑制された茶飲料、並びに茶飲料の褐変抑制方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、緑茶の抽出液を空気中に放置すると、これに含まれるポリフェノールなどの成分が酸化され、抽出液の色が薄緑色もしくは黄色から次第に赤褐色に変化（褐変）することが知られていた。この緑茶の抽出液をペットボトルなどに充填した緑茶飲料においても、その製造時に加熱殺菌すると褐変が著しく進行し、また、製造後の流通や貯蔵期間中においても褐変が進行して商品価値が低下することや、それに伴い不快味や不快臭も発生することが知られていた。
【０００３】
そこで緑茶飲料の製造工程中や製造後の褐変を抑制するため、還元作用を有するアスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウムを添加したり、容器に充填する際にヘッドスペースの空気を窒素ガスと置換して、茶飲料の酸化を抑制する方法が提案されてきた（特許文献１）。さらに、天然物由来のフラボノイドやトレハロースのような糖質を緑茶飲料に添加する方法も、褐変抑制方法として考案されている（特許文献２、特許文献３）。しかしながら、現在知られている上記の方法などでは、この要求に対して、必ずしも満足な効果は得られていない。
【０００４】
一方、Ｌ−アスコルビン酸２−グルコシドは、Ｌ−アスコルビン酸の２位にグルコースが結合しており、還元性を示さず、しかも、生体内では酵素によりアスコルビン酸に分解されてビタミンＣとしての生理機能を発揮することから、安定型のビタミンＣとして、化粧品や飲食品への使用も提案されている（特許文献４）。しかしながら、これらの文献には、Ｌ−アスコルビン酸２−グルコシドが、茶飲料の褐変を抑制する顕著な効果を有することについては、何ら記載されていない。
【０００５】
【特許文献１】特公平１−４８７３７号公報
【特許文献２】特開平１−２８９４４６号公報
【特許文献３】特開２００１−１１２４１４号公報
【特許文献４】特開平３−１３９２８８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、従来のペットボトル入り緑茶飲料において問題となっていた、製造工程中、流通過程や貯蔵過程などで発生する、褐変やその進行、及び／又は、不快味・不快臭の発生を、従来よりもさらに抑制することを課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、意外にも、本来、水溶液中で安定で、還元性を示さないＬ−アスコルビン酸２−グルコシドを、茶を茶葉から抽出し、容器に充填する茶飲料の製造時に添加することにより、その褐変の発生や進行、さらには、不快味・不快臭の発生が顕著に抑制できることを見出した。これに加えて、Ｌ−アスコルビン酸２−グルコシドを添加した茶飲料は、茶特有の香味を長期間安定に保持できることを見出し本発明を完成した。
【発明の効果】
【０００８】
Ｌ−アスコルビン酸２−グルコシドを含有せしめることにより、茶飲料の褐変や不快味・不快臭の発生を効果的に抑制することができる。また、さらに、茶特有の香味の変化も長期間抑制することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明でいう茶飲料とは、茶樹（学名：Ｃａｍｅｌｌｉａ  ｓｉｎｅｎｓｉｓ）の主に葉や茎を用いて製造された緑茶、紅茶、ウーロン茶、プアール茶などの茶、これら茶にさらに玄米、麦類、その他各種植物原料をブレンドしたもの、或いは、茶樹以外の各種植物の主に葉や茎、地下茎、根、花、果実などの原料や，それらをブレンドしたものを、熱水、温水、冷水、エタノール、含水エタノールなどで抽出し、得られた抽出液、或いはその抽出液や希釈液を缶、ガラス瓶、紙パック、ペットボトルなどに充填したものを指す。また、本発明の茶飲料には、該抽出液を濃縮したエキスや、該抽出液やエキスをスプレードライ法や凍結乾燥法などで粉末化したもの、或いは、これらを原料とした各種飲食品も含まれる。
【００１０】
抽出液の褐変は、上記のいずれの茶飲料においても起こるが、本発明は特に褐変による色の変化が目立ちやすい緑茶飲料に有用である。さらに、本発明は、容器として透明なペットボトルやガラス容器を使用した緑茶飲料に特に有用である。
【００１１】
本発明の茶飲料の製造方法に制限はなく、通常の製造方法を利用することができる。具体的には、まず茶葉などの原料を温水や熱水などで抽出した後、濾過などにより茶殻や抽出液中の茶葉や微粒子を取り除く。次いで、この抽出液を飲用できる適当な濃度に希釈して茶飲料とする。容器としてペットボトルなどを使用する場合には、通常、容器に充填する前に茶飲料の加熱殺菌を行う。一方、缶などに充填する場合には、充填後に容器ごと加熱殺菌を行う。
【００１２】
本発明で使用するＬ−アスコルビン酸２−グルコシドは、その製造方法や由来は問わず、酵素法、発酵法、有機合成法などで製造したものであってもよいし、食品添加物として市販されている製品（株式会社林原商事販売、商品名「アスコフレッシュ」）を使用してもよい。
【００１３】
Ｌ−アスコルビン酸２−グルコシドの茶飲料への添加量は、原料茶葉の種類や使用量、抽出方法、及び最終製品の形態などによって適宜調節するが、飲用時もしくは食用時のＬ−アスコルビン酸２−グルコシドの濃度として、０.０７５質量％（以下、本明細書では、特に断らない限り「質量％」を「％」と表記する。）以上とすることが好ましく、０.０７５％乃至１％の範囲とすることがさらに好ましい。０.０７５％未満の添加量では、目的とする効果が得にくい。また、１質量％を超えた添加量では、製品によっては酸味などを感じたり、酸味を調整するために添加する炭酸水素ナトリウムなどのｐＨ調整剤の不快味を感じたりする場合がある。但し、茶エキスのように、要時に希釈して利用する茶飲料や、ショ糖などの甘味料が入った茶飲料、或いは、スポーツ飲料などのように酸味料などにより味付けをする茶飲料においては、その酸味や不快味が希釈或いはマスクされるため、酸味や不快味を気にする必要がないので、Ｌ−アスコルビン酸２−グルコシドの添加量の上限は特に限定されない。一方、ショ糖などの甘味料を使用しない茶飲料においても、０.０７５％乃至１％の濃度範囲内であれば、製品の味に影響を及ぼすことなく、褐変や不快味・不快臭の発生を効果的に抑制することができる。さらに、茶特有の香味の変化も長期間抑制することができる。
【００１４】
また、本発明は、Ｌ−アスコルビン酸や他の抗酸化剤を添加することによる褐変抑制方法や、ヘッドスペース中の空気を窒素ガスと置換するなど、他の褐変抑制方法と併用することができ、これによって、Ｌ−アスコルビン酸２−グルコシド単独よりもさらに褐変が抑えられ、より透明容器に適した茶飲料を提供することができる。
【００１５】
本発明の茶飲料は、Ｌ−アスコルビン酸２−グルコシドを、該茶飲料が完成するまでの工程で、或いは、完成品に対して、含有せしめればよい。その具体的な方法としては、例えば、混和、混捏、溶解、分散、懸濁、浸透、噴霧、被覆（コーティング）、固化などの、飲食品の製造に使用することのできる１種又は２種以上の方法の組み合わせが適宜に選ばれる。通常は、抽出用水に添加溶解するか、抽出液に添加溶解するのが作業効率上好ましい。茶抽出液を濃縮して茶エキスとする場合には、濃縮前の抽出液に添加溶解しても良いし、濃縮後に添加溶解しても良い。
【００１６】
このようにして調製した茶エキスは、スプレードライ法やフリーズドライ法により粉末化することもできる。抽出液にＬ−アスコルビン酸２−グルコシドを添加しておけば、茶エキスや粉末の経時的な褐変を抑制するだけでなく、濃縮時や乾燥時における褐変の進行をも抑制することができる。上記茶エキスや粉末は、水などで適宜希釈することにより飲料として使用できるだけでなく、キャンディー、ガム、ゼリー、和菓子、冷菓などの菓子類の原料としても使用できる。本発明品は、これら菓子類に使用された場合にも、褐変抑制効果が保持される。
【００１７】
本発明の茶飲料は、本発明の作用効果を妨げない範囲で、Ｌ−アスコルビン酸２−グルコシド以外の、通常の飲食品に加えられる成分を任意に含有させることができる。具体的には、例えば、還元糖類、非還元糖類、環状糖類、糖アルコール類、多糖類などの糖質、ビタミン類、フラボノイド類、これらの誘導体、アミノ酸類、ミネラル類、抗酸化剤、矯味矯臭剤、呈味剤、乳化剤、可溶化剤、分散剤、安定剤、ｐＨ調節剤、増粘剤、着色料、香料、甘味料、高甘味度甘味料、酸味料などから選ばれる何れか１種又は２種以上含有させることができる。
【００１８】
以下、実験例により本発明を説明する。
【００１９】
＜実験例１：Ｌ−アスコルビン酸２−グルコシドの緑茶飲料の褐変に及ぼす影響＞
Ｌ−アスコルビン酸２−グルコシドの、緑茶飲料の褐変に及ぼす影響を調べる実験を以下のように行った。すなわち、液体飲料用にブレンドした緑茶５０ｇを、６５℃の脱イオン水１５００ｇで５分間抽出し、続いて濾紙で濾過することにより茶葉を除去して、１３２０ｇの緑茶抽出液（ｐＨ６．０）を得た。この緑茶抽出液を脱イオン水で５倍に希釈して茶飲料を調製した。この茶飲料に、それぞれ０．０００１％、０．００１％、０．０１％、０．０５％、０．０７５％、０．１％、０．５％、１％、２％の濃度となるようにＬ−アスコルビン酸２−グルコシドを添加した後、炭酸水素ナトリウムでｐＨ６．０に調整して、試験用の茶飲料を調製した。これらの試験用の茶飲料を、耐熱性透明ガラス容器に３００ｇずつ充填・密封し、殺菌処理（１２１℃、７分間）を行って密封容器入りの緑茶飲料とした。
【００２０】
得られた密封容器入りの緑茶飲料を、室温（２５℃）で３ヶ月及び６ヶ月間保存した後、これら緑茶飲料の褐変の程度を、１１名のパネラーの目視により評価した。また、これらの緑茶飲料の官能検査を１１名のパネラーで実施し、香味の変化を評価した。褐変の程度についての評価基準は、○：調製時と同様で褐変は認められない、△：調製時に比べて若干の褐変が認められる、×：調製時に比べて著しい褐変が認められる、の３段階とした。また、香味の変化の評価基準については、○：調製時とほぼ同じ茶特有の香味が保持されている、△：茶特有の香味はあるものの、調製時よりも低下している、×：調製時に比べて香味がかなり劣化し、不快味や不快臭が発生している、の３段階とした。これらの評価基準に基づき、１１名中９名以上のパネラーが、判定した褐変の程度及び香味の変化の段階を、表１に示す。
【００２１】
【表１】
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【００２２】
表１から明らかなように、緑茶飲料に、Ｌ−アスコルビン酸２−グルコシドを、０．０００１％乃至２％使用することにより、３ヶ月間その褐変が抑制できることが判明した。しかしながら、０．０００１％乃至０．０５％の使用では、その香味の低下が認められた。また、Ｌ−アスコルビン酸２−グルコシドを、０．０７５％乃至２％使用することによって、保存６ヶ月後においても緑茶飲料の褐変が効果的に抑制されるとともに、その香味も保持されることが明らかになった。しかしながら、０．０００１％又は０．００１％の使用では、若干褐変が発生し、０．０１％又は０．０５％の使用では、褐変は抑制されたものの、このいずれの濃度においても、緑茶本来の香味が調製時よりも低下した。なお、Ｌ−アスコルビン酸２−グルコシドを２％使用した場合には、Ｌ−アスコルビン酸２−グルコシドのｐＨ調整に使用した炭酸水素ナトリウムに由来すると思われる不快味が感じられ、Ｌ−アスコルビン酸２−グルコシドを使用していない緑茶飲料の味質よりは劣るものとなったので、Ｌ−アスコルビン酸２−グルコシドの緑茶飲料への添加量の上限は１％が好適と判断した。
【００２３】
この結果は、緑茶の抽出液を調製し容器に充填する緑茶飲料の製造時に、抽出液にＬ−アスコルビン酸２−グルコシドを、０．０７５％乃至１％添加することによって、長期間、褐変が効果的に抑制されるとともに、緑茶本来の香味も保持される容器入りの緑茶飲料を調製できることを物語っている。
【００２４】
以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に何ら限定されるものではない。
【実施例１】
【００２５】
＜茶飲料＞
液体飲料用にブレンドした緑茶の茶葉５０ｇを、６５℃のイオン交換水１５００ｇで５分間抽出し、続いて濾紙で濾過することにより茶葉を除去して、１３２０ｇの緑茶抽出液（ｐＨ６．０）を得た。この緑茶抽出液を希釈して飲用濃度となるようにイオン交換水で約５倍に希釈し、Ｌ-アスコルビン酸及びＬ−アスコルビン酸２−グルコシドを、各々０．１％となるように添加した後、炭酸水素ナトリウムでｐＨ６．０に調整し、茶飲料を得た。これらの茶飲料を耐熱性透明ガラス容器に３００ｇずつ充填・密封し、レトルト殺菌処理（１２１℃、７分間）を行って密封容器入りの緑茶飲料とした。
【００２６】
本品は、長期保存しても褐変が抑制され、茶特有の香味も保持されて、不快味や不快臭の発生が抑制された緑茶飲料である。
【実施例２】
【００２７】
実施例１で調製した茶飲料１００ｇあたり、糖転移ヘスペリジン（株式会社林原製造、糖転移ヘスペリジン純度９５％以上）を１００ｍｇ、カテキン５０ｍｇ、リジン１０ｍｇ、グルタミン酸６ｍｇ、アスパラギン１ｍｇ、プロリン０．５ｍｇとなるように、それぞれ添加して、健康補助飲料を調製した。この健康補助飲料を、常法により加熱滅菌して、滅菌済みの透明ペットボトルに３００ｇずつ充填・封入して、密封容器入り健康補助飲料を調製した。
【００２８】
本品は、長期保存しても褐変が抑制され、茶特有の香味も保持されて、不快味や不快臭が抑制された健康補助飲料である。また、本品は、糖転移ヘスペリジンをはじめとする有用成分を含んでいるので、血中中性脂肪、血中のコレステロール、低密度のリポ蛋白質類などの血中脂質の低減、動脈硬化の予防・改善、生活習慣病の予防・改善のために用いることもできる。
【実施例３】
【００２９】
＜緑茶をベースにした混合茶＞
緑茶７５質量部、ウーロン茶１５質量部、ハトムギ５質量部、杜仲２質量部、クワ１質量部、ドクダミ１質量部、チコリー１質量部を混合して、液体飲料用に混合茶葉を調製した。この混合茶葉３０ｇを、７０℃の脱イオン水９００ｇで６分間抽出した。続いて、濾紙で濾過して、固形分を除去し、７８０ｇの混合茶抽出液を得た。この混合茶抽出液を、脱イオン水で５．５倍に希釈して、Ｌ-アスコルビン酸２−グルコシドを０．０７５％となるように添加し、炭酸水素ナトリウムでｐＨ６．０に調整した。この溶液を常法により、加熱滅菌して、滅菌済みの透明ペットボトルに５００ｇずつ充填・密封して、混合茶飲料とした。
【００３０】
このペットボトルに充填した混合茶飲料を室温（２５℃）で４ヶ月間保存した後、目視により評価したところ、褐変は認められなかった。また、試飲したところ、製造直後の香味がよく保存されていた。
【実施例４】
【００３１】
＜緑茶エキス＞
液体飲料用にブレンドした緑茶の茶葉３００ｇを７０℃の脱イオン水１８００ｇで１０分間抽出した。濾過により茶葉残渣を除去した後、この抽出液１０００ｇに、Ｌ−アスコルビン酸２−グルコシド（株式会社林原商事販売、商品名「アスコフレッシュ」）０．８ｇを添加し、炭酸水素ナトリウムでｐＨ６．０に調整後、減圧濃縮して、８０ｇの緑茶エキスを得た。
【００３２】
この緑茶エキスを、密封容器に入れて、室温（２５℃）で３ヶ月間保存した後、飲用濃度に希釈して、目視により観察したところ、褐変はほとんど認められず、緑茶のよい香りがした。一方、Ｌ−アスコルビン酸２−グルコシドを添加していない以外は、実施例４と同様の方法で調製した緑茶エキスを、室温で３ヶ月保存後、飲用濃度に希釈した場合には、著しい褐変が認められ、不快臭が感じられた。
【産業上の利用可能性】
【００３３】
本発明のＬ−アスコルビン酸２−グルコシドを添加した茶飲料は、ペットボトルなどの容器入り緑茶飲料において、製造工程中、流通過程や貯蔵過程などで発生する、褐変やその進行、及び／又は、不快味・不快臭の発生を、効果的に抑制することができる。しかも、このＬ−アスコルビン酸２−グルコシドは経口的に摂取しても、生体内では、Ｌ−アスコルビン酸とブドウ糖に分解されることから、添加物としての安全性も極めて高い。本発明は、斯くも顕著な作用効果を奏する発明であり、斯界に多大の貢献をする、誠に意義のある発明である。