(57)【要約】【課題】手作業によらずにすり身をにぎりめし本体の外周に被覆させることで大量生産が可能なにぎりめしの製造方法を提供すること。【解決手段】食肉すり身を水でとろみの出る程度に攪拌混合して伸ばしすり身混合溶液を調整する。加熱された成形金型１１の第１の型板１５に形成された凹部１６内に同すり身混合溶液を流して同凹部１６の底面１６ａに第１のすり身膜３０を形成させる。次いで、凹部１６内の第１のすり身膜３０の上ににぎりめし本体２を凹部１６の内壁面との間に所定の隙間３１を形成するように載置する。更にその上からすり身混合溶液を流してにぎりめし本体３１を第１のすり身膜３０とともに包囲するように第２のすり身膜を形成させる。そして、第２の型板を第１の型板１５の上から被せて加熱する。【選択図】      図７
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
水を主体とした溶媒中に溶質として食肉すり身を攪拌混合してすり身混合溶液を調整し、成形型に形成された凹部内に同すり身混合溶液を流して同凹部の底部に第１のすり身膜を形成させる第１の工程と、
前記凹部内の前記第１のすり身膜の上に米飯を主体としたにぎりめし本体を同凹部の内壁面との間に所定の隙間を形成するように載置する第２の工程と、
前記凹部内において前記にぎりめし本体の露出した周囲に前記すり身混合溶液を流して同にぎりめし本体を前記第１のすり身膜とともに包囲するように第２のすり身膜を形成させる第３の工程と、
前記第１及び第２のすり身膜を加熱する第４の工程とを有することを特徴とするにぎりめしの製造方法。
【請求項２】
前記第４の工程は前記第１及び第２のすり身膜のタンパク質の初期熱変成を促す加熱であり、同第４の工程に続く第５の工程で加熱後の同第１及び第２のすり身膜を養生させた後、第６の工程で再度加熱するようにしたことを特徴とする請求項１に記載のにぎりめしの製造方法。
【請求項３】
前記成形型は前記凹部を上方から覆う蓋部材を備え、前記第３の工程において前記にぎりめし本体の周囲に流された前記すり身混合溶液に同にぎりめし本体の上面まで浸漬させて前記第２のすり身膜を形成させた際に、加熱された同蓋部材によって同第２のすり身膜の前記凹部の開口部に面した上部すり身部分を加熱変成させることを特徴とする請求項１に記載のにぎりめしの製造方法。
【請求項４】
前記成形型は前記蓋部材によって前記凹部を上方から覆った状態で反転させ、同成形型のみを再度反転させて前記第１及び第２のすり身膜によって包囲されたにぎりめし本体を脱型させることを特徴とする請求項３に記載のにぎりめしの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚肉で代表される食肉すり身を外皮としたにぎりめしの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
魚肉等の食肉すり身を外皮としたにぎりめしに関する技術が従来から提案されている。これは加熱したすり身によってにぎりめし本体を包囲してしまうもので、普通の海苔で巻くにぎりめしとはひと味異なった風味のある食品であるとともに、加熱したすり身によって周囲を包囲することからにぎりめし本体の風味も長持ちすることとなる優れた食品である。
このような技術として例えば特許文献１や特許文献２を挙げる。これら文献以外にもいくつかの食肉すり身を外皮としたにぎりめしに関する技術が散見されるが、いずれにも共通するのは半個体の糊状とされた例えば冷凍すり身をにぎりめし本体の外周に塗布し、塗布したものを加熱するというものである。
【特許文献１】特開昭５５−１０８２６２号公報
【特許文献２】実開平６−６１０９２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、このようにすり身をにぎりめし本体の外周に塗布する場合にはどうしても人が実際に手作業で行う必要があり量産性に乏しかった。そのため、例えばコンビニエンスストア等での大量の消費に対応させることはできず、そのため消費者が実際の商品として目にする機会は少なかった。また、理論的には人手が多ければ量産は可能であるものの、手作業で行うことからどうしても高価格化を招来することとなってしまう。そのため、従来よりこのような食肉すり身を外皮としたにぎりめしを低価格で量産できる技術が望まれていた。
本発明はこのような従来の技術に存在する問題点に着目してなされたものである。その目的とするところは、手作業によらずにすり身をにぎりめし本体の外周に被覆させることで大量生産が可能なにぎりめしの製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
上記の目的を達成するために請求項１に記載の発明では、水を主体とした溶媒中に溶質として食肉すり身を攪拌混合してすり身混合溶液を調整し、成形型に形成された凹部内に同すり身混合溶液を流して同凹部の底部に第１のすり身膜を形成させる第１の工程と、前記凹部内の前記第１のすり身膜の上に米飯を主体としたにぎりめし本体を同凹部の内壁面との間に所定の隙間を形成するように載置する第２の工程と、前記凹部内において前記にぎりめし本体の露出した周囲に前記すり身混合溶液を流して同にぎりめし本体を前記第１のすり身膜とともに包囲するように第２のすり身膜を形成させる第３の工程と、前記第１及び第２のすり身膜を加熱する第４の工程とを有することをその要旨とする。
このように構成することで、手作業によらずに第１及び第２のすり身膜からなる加熱された外皮を形成してにぎりめし本体周囲を包囲することができるため、食肉すり身を外皮としたにぎりめしの大量生産が可能となる。
【０００５】
本発明では従来では粘度の高い糊状のすり身を使用していたところを水を主体とした溶媒中に溶質として食肉すり身を攪拌混合してすり身混合溶液を調整するようにしている。これによって、すり身混合溶液はとろみのある水溶液状を呈し、成形型に形成された凹部内に流すことで成形型の底部に従った形状に広がり第１のすり身膜を形成する。これが第１の工程となる。尚、すり身混合溶液の調整にあたっては溶媒中に溶質を入れて攪拌してもその逆であっても構わない。
このように凹部内底部に第１のすり身膜が形成された状態で米飯を主体としたにぎりめし本体を第１のすり身膜の上に凹部の内壁面との間に所定の隙間を形成するように載置する。これが第２の工程となる。次いで、にぎりめし本体の露出した周囲にすり身混合溶液を流す。これは載置されたにぎりめし本体の上から流下させても隙間に向かって流下させてもどちらでも構わない。要は第１のすり身膜とともににぎりめし本体を包囲するようにすり身混合溶液を凹部内に流下させ第２のすり身膜を形成させることができればよい。これが第３の工程となる。ここに、第２のすり身膜は第１のすり身膜と一体化し少なくとも凹部の内壁面との間の隙間を埋めることができればよく、必ずしも凹部開口部上方に露出したにぎりめし本体の上面まで覆う必要はない。つまり、全包囲する必要はない。
このように第１及び第２のすり身膜によってにぎりめし本体を包囲した状態で加熱を行う。この場合に型をオートクレーブ等の蒸煮装置に導入したり型自体を加熱するような伝達熱を利用した加熱でも、マイクロ波を利用した誘電加熱であっても加熱手段は問わない。これが第４の工程となる。型自体を加熱する場合では第１の工程の前に加熱が開始されていてもよい。
【０００６】
ここに、本発明で使用されるすり身混合溶液用の食肉すり身の原料としては通常食肉とされる魚介類から畜肉まで広く使用可能である。特に冷凍すり身として販売されている魚肉すり身は食味としてちょうどよい塩分を含んでいるため好ましい。但し、使用されるすり身はいわゆる「坐り」（タンパク質が一旦塩溶して再度架橋して固化する現象）を生じる前の状態でなければならない。一旦坐ってしまったすり身からすり身混合溶液を調整することは困難だからである。食肉すり身にはうまみ調味料や塩、醤油等の味付けをしてもよい。塩、醤油等は味付けと同時に食肉すり身の塩溶を促す作用も兼ねている。更に、補助的な食品、例えばゴマ、トウガラシ粉、トウモロコシや小裁断した魚介の肉等を練り込んでも構わない。
溶媒中には水以外のみりん、酒、等の添加物を添加することも可能である。また、その他のすり身の物理的性質を調整するための添加剤、例えば硬化したすり身の弾力性等を調整したり熱による膨張を抑制するための添加剤が挙げられる。
にぎりめし本体は第１及び第２のすり身膜によって全包囲するため、基本的には密封状態とされるが、必ずしも完全に密封してしまう場合だけではなく、一部に透孔を形成するようにしても構わない。
調整されたすり身混合溶液用は成形型に流し込むことで型形状に倣って広がるように十分な流動性を有する。但し、あまり水分が多すぎると水分の蒸発に要する時間がかかりすぎて外皮が堅くなりすぎたり焦げたりする不具合が生じるため、例えばパンケーキの生地やドレッシングのようなとろみを残した状態が好ましい。
また、食肉すり身を外皮とするとは「にぎりめし本体の外側に食肉すり身層を形成する」という意味であって、第１及び第２のすり身膜の外に他の食品（例えば海苔、昆布等）を巻くことを排除する意味ではない。
【０００７】
また、請求項２に記載の発明では請求項１の発明の構成に加え、前記第４の工程は前記第１及び第２のすり身膜のタンパク質の初期熱変成を促す加熱であり、同第４の工程に続く第５の工程で加熱後の同第１及び第２のすり身膜を養生させた後、第６の工程で再度加熱するようにしたことをその要旨とする。
これによって、第１及び第２のすり身膜を熱硬化作用によって型くずれしない程度に固める。第４の工程においてあまり強い加熱をすると水分が多いことも相まって、第１及び第２のすり身膜は主として水分の蒸発による身の膨張が生じ、冷却後に表面にしわがよって見栄えが悪くなる可能性がある。そのため、タンパク質の熱硬化を目的とした加熱（例えば短時間の加熱や、比較的低温での加熱）によって身が膨張するのを防止するものである。このような予備加熱によってタンパク質の硬化を促した後、第５の工程で一旦加熱をしない状況に置き、改めて第６の工程で加熱する。
これによって外観の仕上がりのよいにぎりめしを提供することができる。
【０００８】
また、請求項３に記載の発明では請求項１の発明の構成に加え、前記成形型は前記凹部を上方から覆う蓋部材を備え、前記第３の工程において前記にぎりめし本体の周囲に流された前記すり身混合溶液に同にぎりめし本体の上面まで浸漬させて前記第２のすり身膜を形成させた際に、加熱された同蓋部材によって同第２のすり身膜の前記凹部の開口部に面した上部すり身部分を加熱変成させるようにしたことをその要旨とする。
上記のように第３の工程ですり身混合溶液ににぎりめし本体の上面まで浸漬させた場合においてはにぎりめし本体の上部（凹部の開口部に面した位置）には第２のすり身膜の一部である上部すり身部分が形成されることとなる。
この際に第４の工程における加熱手段が成形型を加熱するものである場合においてにぎりめし本体を第１及び第２のすり身膜で全包囲した際にはそのままでは凹部の開口部に面した上部すり身部分を直接加熱することはできない。
ところが請求項３の発明では成形型の凹部を上方から覆う蓋部材を設けており、この蓋部材を加熱することによって凹部の開口部に面した上部すり身部分も加熱させることが可能となる。
【０００９】
また、請求項４に記載の発明では請求項３の発明の構成に加え、前記成形型は前記蓋部材によって前記凹部を上方から覆った状態で反転させ、同成形型のみを再度反転させて前記第１及び第２のすり身膜によって包囲されたにぎりめし本体を脱型させるようにしたことをその要旨とする。
請求項３のように成形型の凹部を蓋部材によって上方から覆い、これを反転させれば蓋部材が底部側になる。この状態で成形型のみを再度反転させて第１及び第２のすり身膜によって包囲されたにぎりめし本体、つまりにぎりめしを脱型させる。
このようにすれば容易ににぎりめしを脱型させることができ、大量生産に好適である。
尚、脱型しやすくするために、すり身混合溶液用中に油分を混入することが好ましい。また、成形型の凹部内に離型油を噴霧したり塗布してもよい。
【発明の効果】
【００１０】
上記請求項１〜４の発明によれば、すり身からなる外皮を手作業によらずににぎりめし本体の外周に被覆させることができるため、にぎりめしの大量生産が可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明の実施の形態について図面に基づいて説明する。
図１（ａ）及び（ｂ）に示すように、にぎりめし１はにぎりめし本体２とその外周を密閉状に全包囲した外皮３から構成されている。本実施の形態のにぎりめし本体２は炊飯米をプレスして形成され、扁平な三角柱形状において角部を隅丸とした外形形状とされている。にぎりめし本体２の上面２ａには種物が収容される小凹部４が形成されている。小凹部４内には本実施の形態では卵焼き５が具として選択されて小凹部４に収容されているが、この具は自由に選択できる。
外皮３は冷凍すり身から構成された厚み３〜５ｍｍ程度の弾力のある被覆層であって、にぎりめし本体２を前記卵焼きもろとも被覆している。外皮３は約３％の塩分を含んだすり身であるので一種のかまぼこに近い食味を有する。本実施の形態では外皮３表面には薄い焼き色（図示せず）が付けられている。
【００１２】
次に、このようなにぎりめし１の製造方法の一例について説明する。図２に示すように、本実施の形態のにぎりめし１は半オートメーション化された製造ラインに従って製造される。製造ラインは大きく分けて飯を炊く炊飯工程と、プレス装置によってにぎりめし本体を製造するにぎりめし本体製造工程と、外皮形成工程とに分けられる。本発明では直接関係ない炊飯工程及びにぎりめし本体製造工程については説明を省略し、外皮形成工程について詳しく説明する。
図３は外皮形成工程における機構の概念図である。同図に示すように、外皮形成工程では直列に配置された複数の成形金型１１が用意されている。成形金型１１はバーナーが内蔵されたテーブル１２上にスペーサ１４を介して等間隔で設置されている。成形金型１１は稼働時においては常時加熱されている。図４に示すように、成形金型１１は合金ダイキャスト製の２枚の長方形の板体がヒンジ１３によって連結された構造を有する。下型となる第１の型板１５の上面には複数の凹部１６が整然と凹設されている。各凹部１６は前記にぎりめし本体２よりも一回り大きな内径に形成され、かつにぎりめし本体２の高さ（上下幅）よりも若干深めに形成されている。上蓋となる第２の型板１７の上面はフラットに形成されている。第１及び第２の型板１５，１７にはそれぞれハンドル１８が手前側（作業者の作業スペース側）に向かって突設されている。
【００１３】
テーブル１２の上部位置にはテーブル１２に沿ってガイド２０が配置されており、同ガイド２０にはサドル２１を介して第１のすり身供給装置２３、にぎりめし本体供給装置２４、第２のすり身供給装置２５がガイド２０に沿って移動可能に配設されている（実機では各供給装置２３〜２５がサドル２１に対して片持ちとならないように支持されている）。
サドル２１の先頭位置に配置された第１のすり身供給装置２３はサドル２１に対して図示のように上下動し、下部に配置されたノズル２６からすり身混合溶液を各凹部１６内に吐出する。第１のすり身供給装置２３に続くにぎりめし本体供給装置２４はサドル２１に対して図示のように上下動し、前記にぎりめし本体製造工程によって製造されたにぎりめし本体２を収納し下部に配置された投入口２７から各凹部１６内に投入する。サドル２１の最後尾位置に配置された第２のすり身供給装置２５はサドル２１に対して図示のように上下動し、下部に配置されたノズル２８からすり身混合溶液を各凹部１６内に吐出する。
これら供給装置２３〜２５の制御は図示しない制御装置によって行われる。これら供給装置２３〜２５はサドル２１に支持されてガイド２０に沿ってゆっくりと下流（図上右方向）に移動するとともに、適宜上下動してテーブル１２上の所定位置に配置された成形金型１１の各凹部１６内に所定量のすり身混合溶液用を吐出するとともににぎりめし本体を投入していく。サドル２１は一旦最下流まで移動するとガイド２０を遡って原位置に復帰する。尚、本実施の形態ではサドル２１や各供給装置２３〜２５の駆動系や制御内容については詳しい説明を省略する。
ここに、第１及び第２のすり身供給装置２３，２５に収容されるすり身混合溶液は市販の魚肉冷凍すり身を水を主体とした溶媒とともに練り、とろみのある水溶液状に調整したものを使用する。
【００１４】
次に、図５〜図１１に基づいてにぎりめし１の製造（成形）過程をより詳しく説明する。図５に示すように、成形金型１１の第１の型板１５に形成された各凹部１６内に第１のすり身供給装置２３から所定量のすり身混合溶液Ｍが吐出される。すると、図５及び図６に示すように、凹部１６の底面１６ａに達したすり身混合溶液Ｍは底面１６ａ全域に広がる。この時、第１の型板１５は加熱されているためすり身混合溶液Ｍは直ちに加熱されて硬化を始める。この底面１６ａ全域に広がったすり身混合溶液Ｍが第１のすり身膜３０とされる。
次いでサドル２１は下流に移動され図７に示すように、にぎりめし本体供給装置２４からにぎりめし本体２が第１のすり身膜３０が形成された各凹部１６内に投入される。この時、にぎりめし本体２の上面２ａは凹部１６の開口縁１６ｂの高さ（つまり成形金型１１の基準となる平面）よりもわずかに低い位置（３〜５ｍｍ程度）に配置される。この段階で作業者は図６に示すように小凹部４内に卵焼き５を具として収容する。
【００１５】
次いで、サドル２１は更に下流に移動され図７に示すように、第２のすり身供給装置２５から所定量のすり身混合溶液Ｍが吐出される。すると、図７及び図８に示すように、にぎりめし本体２の上面２ａに落下したすり身混合溶液Ｍは上面２ａからその周囲に広がり、にぎりめし本体２と凹部１６との間の隙間３１を埋め、更ににぎりめし本体２の上面２ａを覆う。上面２ａを覆ったすり身混合溶液Ｍの液面高さは成形金型１１の基準となる平面と略面一とされる。この時、第１の型板１５は加熱されているため隙間３１に浸入したすり身混合溶液Ｍは直ちに加熱されて硬化を始める。
第２のすり身供給装置２５から吐出されたすり身混合溶液Ｍは第２のすり身膜３３とされる。そして、先に各凹部１６の底面１６ａに形成されている第１のすり身膜３０の周縁と接し連結されて全体として外皮３を構成する。これによって当該凹部１６に対する各供給装置２３〜２５からのオートメーション化されたにぎりめし材料の供給は終了する。
【００１６】
この段階で外皮３のうち、直接加熱されていない部分はにぎりめし本体２の上面２ａを覆ったすり身混合溶液Ｍ（第２のすり身膜３３）部分である。そこで、作業者はハンドル１８を操作して図９に示すように第２の型板１７を反転させこの加熱されていない部分を上から押さえる。第２の型板１７は既に加熱されているためすり身混合溶液Ｍは直ちに加熱されて硬化を始める。同時に作業者はハンドル１８を操作して図１０に示すように成形金型１１を反転させる。
そして、その状態で所定時間保持させ焼き色をつけた後、図１１に示すように第１の型板１５を再度反転させ脱型させる。これによって製品としてのにぎりめし１を得ることができる。
【００１７】
このように構成することで本実施の形態１では次のような効果が奏される。
（１）従来では手作業でにぎりめし本体に直接すり身を塗布していたため、大量生産が困難で製造コストもかかっていた。しかし、本実施の形態のような半オートメーション化した機構によって外皮３をすり身混合溶液Ｍから構成するようにすれば、にぎりめし本体２の周囲に外皮３を形成すること自体に人手は不要となり、成形金型１１を使用して一度に多くのにぎりめし１を製造することが可能となるため製造コストも下げることが可能となる。
（２）外皮３は硬化前にはとろみのある水溶液状であるため、にぎりめし本体２外表面の凹凸形状に正確に倣ってにぎりめし本体２に食い込むこととなるため、外皮３の密着性がよく、食べている最中に外皮３がにぎりめし本体２から脱落しにくく食べやすいものとなる。
（３）脱型作業は作業者に任されるため、例えばにぎりめし１が凹部１６からなかなか取り出せない場合でも、個々に対応することができるためすべてオートメーション化する場合に比べて不具合が生じにくい。
（４）にぎりめし１を製造する過程で人が加熱前のすり身に接触することはないため清潔であり、にぎりめし本体２は完全に外皮３に包まれて加熱下におかれるため食品としての風味が落ちにくく鮮度も長持ちする。
【００１８】
尚、この発明は、次のように変更して具体化することも可能である。
・上記実施の形態では直接加熱した成形金型１１で加熱して外皮３を形成するようにしていたが、電子レンジ（マイクロ波調理器）のようなマイクロ波を利用した誘電加熱を利用することも可能である。
その場合には上記のような金属製の成形金型１１ではなくプラスチック製の成形金型を使用することが望ましい。また、成形金型自体は加熱されないため上記各供給装置２３〜２５によってにぎりめし本体２の外周に硬化していないすり身混合溶液（第１及び第２のすり身膜３０，３３）を包囲させた後、所定のマイクロ波を照射することで初めてすり身混合溶液を硬化させることが可能となる。その場合には外皮３に焼き色がつかないため、加熱した鉄板の上等で焼き色をつけることを主目的として再度加熱することも可能である。
・上記実施の形態では一回の加熱によって焼き色までつけるような製品としてのにぎりめし１を得るようにしていたが、すり身混合溶液によっては急激な加熱によって身の膨張が生じ、冷却後に表面にしわがよって見栄えが悪くなる可能性がある。そのため、例えば、上記成形金型１１の加熱温度を焼き色がつかない程度で、かつタンパク質の熱硬化が得られる程度（例えば７０〜８０℃程度）として身が膨張するのを防止し、その後焼き色がつく程度に加熱した鉄板の上等で再度加熱することも可能である。
これによって外観の仕上がりのよいにぎりめしを提供することができる。低い温度での成形金型１１による加熱に代わって上記のようなマイクロ波を利用した誘電加熱を利用することも可能である。
・すり身混合溶液に種々の添加物、例えばゴマや魚介肉の切り身等を混入させてこれらが交ざった外皮３を構成するようにしてもよい。これら添加物は先に凹部１６内に投入しておいてもよい。
・上記実施の形態ではにぎりめし本体２は完全に外皮３に包まれていたが、例えば本体２の上面２ａを外気に露出させるようにしてもよい。このようにすれば後から凹部４内に具収容することができる。
・上記実施の形態では作業者がにぎりめし本体２の小凹部４内に具を収容するようにしていたが、その前段階のにぎりめし本体製造工程において具を収容するようにしてもよい。また、にぎりめし本体２には凹部４はなくともよい。
・にぎりめし本体２は米飯に他の食材を混ぜたものでもよい。
・上記実施の形態における製造工程は一例であって他のオートメーション化した製造工程でにぎりめし１を製造することも自由である。
・その他本発明の趣旨を逸脱しない範囲で変更した態様で実施することは自由である。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】（ａ）は本発明の実施によって製造される一実施の形態としてのにぎりめし本体の斜視図、（ｂ）は同じくにぎりめしの一部切り欠き斜視図。
【図２】一実施の形態としてのにぎりめしの製造工程を説明するブロック図。
【図３】同じ実施の形態における外皮形成工程における機構の概念図。
【図４】成形金型の斜視図。
【図５】にぎりめしの製造工程において、すり身混合溶液を凹部内に流している状態を説明する説明図。
【図６】にぎりめしの製造工程において、にぎりめし本体を凹部内に投入している状態を説明する説明図。
【図７】にぎりめしの製造工程において、すり身混合溶液をにぎりめし本体上に流している状態を説明する説明図。
【図８】にぎりめしの製造工程において、にぎりめし本体がすり身混合溶液によって包囲された状態を説明する説明図。
【図９】にぎりめしの製造工程において、第２の型板を反転させ凹部上方からにぎりめし本体をすり身混合溶液ともども押さえている状態を説明する説明図。
【図１０】にぎりめしの製造工程において、第１及び第２の型板を反転させた状態を説明する説明図。
【図１１】にぎりめしの製造工程において、図１０の状態から第１の型板を再度反転させて脱型させた状態を説明する説明図。
【符号の説明】
【００２０】
１…にぎりめし、２…にぎりめし本体、１５…成形型としての第１の型板、１６…凹部、１７…蓋部材としての第２の型板、３０…第１のすり身膜、３３…第２のすり身膜。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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