(57)【要約】【課題】しっとりとした食感とサクサクとした食感とを兼ね備えた新食感を持ち、また、醤油味以外の味付けが可能であると共に、味のバラつきがなく品質管理が容易に行われる見栄えの良い濡れ揚げせんべいを製造できる製造方法を提供すること。【解決手段】粳米を製粉して得た米粉を、所定の形状に成型した後乾燥して生地Ａを調製し、次いで、この生地を水分含有量が１３〜１５重量％となるまで再び乾燥した後、生地温度が１０〜３５℃となるまで冷却し、この冷却した生地Ａを２〜２０秒間油で揚げ、この揚げ生地Ａ１の表面にのみ調味液２を付着させる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
粳米を製粉して得た米粉を、所定の形状に成型した後乾燥して生地を調製し、次いで、この生地を水分含有量が１３〜１５重量％となるまで再び乾燥した後、生地温度が１０〜３５℃となるまで冷却し、この冷却した生地を２〜２０秒間油で揚げ、この揚げ生地の表面にのみ調味液を付着させることを特徴とする濡れ揚げせんべいの製造方法。
【請求項２】
生地温度が１０〜３５℃となるまで冷却した前記生地を、２２０〜２５０℃の油で揚げて揚げ生地表面に細かな突起を多数発生させることを特徴とする請求項１記載の濡れ揚げせんべいの製造方法。
【請求項３】
油で揚げた前記揚げ生地を、生地温度が３０〜４５℃となるまで冷却し、この冷却した揚げ生地を調味液に浸漬するか若しくは冷却した揚げ生地に調味液を掛けてこの調味液を揚げ生地の表面にのみ付着させることを特徴とする請求項１，２のいずれか１項に記載の濡れ揚げせんべいの製造方法。
【請求項４】
調製した前記生地を一晩以上ねかせた後、この生地を水分含有量が１３〜１５重量％となるまで再び乾燥することを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の濡れ揚げせんべいの製造方法。
【請求項５】
前記揚げ生地に調味液を付着させた後、１０〜３０分間乾燥することを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の濡れ揚げせんべいの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新しい食感を持つ濡れ揚げせんべいの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
最近、所謂濡れせんべいと称される、表面が濡れていて柔らかな食感を持つ米菓が市販されており、普通のせんべいにはない独特の食感が好評で人気を得ている。
【０００３】
この濡れせんべいの製造方法は、例えば、特開平２−６０５５３号（特許文献１）や、特開平７−３０８１５５号（特許文献２）に開示されているように、焼き上げたせんべいを冷やすことなく直ちに、あるいは予備冷却を取ってから味付け用の調味液に浸漬して、調味液を生地に染み込ませることでしっとりとした食感ともちもちとした食感を持たせている。
【０００４】
即ち、焼き上げ後、生地温度が比較的高いうちに低めの温度の調味液に漬け、この温度差を（生地温度が高いと調味液が内部に染み込み易いことを）利用して生地内部に調味液を染み込ませる手法が採られている。
【０００５】
【特許文献１】特開平２−６０５５３号公報
【特許文献２】特開平７−３０８１５５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、このように調味液を内部に染み込ませる濡れせんべいの製造方法では、比較的生地に染み込み易い醤油を主体に用いた味付けとなってしまっており、味の種類が非常に少なかった。
【０００７】
また、調味液の染み込みの程度が不安定で、味のバラつきが出たり、表面に染み込みを原因とする黒ずみが出て見栄えが良くないものとなったり、染み込みの度合いによっては生地が破れて調味液が出てロスを生じてしまう場合もあり、品質管理が難しい。
【０００８】
一方、本出願人は、新しい味と食感を持つ濡れせんべいを開発すべく、揚げせんべいを濡れせんべいにできないかと着眼した。
【０００９】
そして、この着眼点に基づいて試行錯誤した末、しっとりとした食感とサクサクとした食感とを兼ね備えた新しい食感を持ち、尚且つ前記した濡れせんべいの製造方法の問題を解消し、醤油味以外の味付けが可能となると共に、味のバラつきもなく品質管理が容易に行われる見栄えの良い濡れ揚げせんべいを製造できる製造方法を完成させるに至った。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
添付図面を参照して本発明の要旨を説明する。
【００１１】
粳米を製粉して得た米粉を、所定の形状に成型した後乾燥して生地Ａを調製し、次いで、この生地Ａを水分含有量が１３〜１５重量％となるまで再び乾燥した後、生地温度が１０〜３５℃となるまで冷却し、この冷却した生地Ａを２〜２０秒間油で揚げ、この揚げ生地Ａ１の表面にのみ調味液２を付着させることを特徴とする濡れ揚げせんべいの製造方法に係るものである。
【００１２】
また、生地温度が１０〜３５℃となるまで冷却した前記生地Ａを、２２０〜２５０℃の油で揚げて揚げ生地Ａ１表面に細かな突起１を多数発生させることを特徴とする請求項１記載の濡れ揚げせんべいの製造方法に係るものである。
【００１３】
また、油で揚げた前記揚げ生地Ａ１を、生地温度が３０〜４５℃となるまで冷却し、この冷却した揚げ生地Ａ１を調味液２に浸漬するか若しくは冷却した揚げ生地Ａ１に調味液２を掛けてこの調味液２を揚げ生地Ａ１の表面にのみ付着させることを特徴とする請求項１，２のいずれか１項に記載の濡れ揚げせんべいの製造方法に係るものである。
【００１４】
また、調製した前記生地Ａを一晩以上ねかせた後、この生地を水分含有量が１３〜１５重量％となるまで再び乾燥することを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の濡れ揚げせんべいの製造方法に係るものである。
【００１５】
また、前記揚げ生地Ａ１に調味液２を付着させた後、１０〜３０分間乾燥することを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の濡れ揚げせんべいの製造方法に係るものである。
【発明の効果】
【００１６】
本発明は上述のように、通常の揚げせんべいの生地水分量より多目となる１３〜１５重量％の水分量の生地によって製造するから、しっとりとした食感が得られ、また、この水分含有量の多い生地を１０〜３５℃になるまで冷却してから２〜２０秒間油で揚げることにより、生地の割れがなく、油っぽさもなく、表面に細かい突起が多数発生する揚げ生地を得ることができ、そして、この揚げ生地の表面にのみ調味液を付着させるから、生地内部に調味液を染み込ませる場合と異なり、味のバラつきが少なく、また醤油以外の粘性のある調味液での味付けが可能となると共に、サクサクとした食感が失われず、尚且つ表面に多数の突起が発生して表面積が大きくなっていることで、揚げ生地の表面だけでも多量の調味液を付着させることができて、しっかりとした味付けがなされることになる。
【００１７】
従って、しっとり感とサクサク感とを兼ね備えた新食感の濡れ揚げせんべいにして、多数の細かい突起が表出する特徴的な外観を備えた見栄えの良い濡れ揚げせんべいができあがることになり、その上、醤油味が主体のこれまでの濡れせんべいとは異なった色々な味付けが可能であると共に、味のバラつきや生地の割れが少なく品質管理が容易に行われることになるなど、極めて秀れた濡れ揚げせんべいの製造方法となる。
【００１８】
また、請求項２記載の発明においては、揚げ生地の表面に確実にまんべんなく細かな突起が発生することになり、見栄えの良い濡れ揚げせんべいができあがることになる一層秀れた濡れ揚げせんべいの製造方法となる。
【００１９】
また、請求項３記載の発明においては、油で揚げて熱いままの揚げ生地にそのまま調味液を付着させず、揚げ生地の温度が３０〜４５℃となるまで冷却してから調味液を付着させるから、温度の低い生地には内部に調味液が浸透しずらく、調味液を揚げ生地の表面にのみ付着させることが容易に行われることとなり、しかも、揚げ生地表面への調味液の付着作業も容易に行われる一層秀れた濡れ揚げせんべいの製造方法となる。
【００２０】
また、請求項４記載の発明においては、調製した前記生地を一晩以上ねかせることで、生地の水分量が略均一になるため、良好なしっとり感が得られるおいしい濡れ揚げせんべいを製造可能となる一層秀れた濡れ揚げせんべいの製造方法となる。
【００２１】
また、請求項５記載の発明においては、前記揚げ生地に調味液を付着させた後、短時間（１０〜３０分間）乾燥させて表面をさっと乾かすため、包装した袋に調味液が付着しづらい（袋が汚れにくい）商品性に秀れた濡れ揚げせんべいとなり、尚且つ短時間の乾燥としたことにより調味液の水分が消失しづらく、しっとり感を失いにくいなど、一層秀れた濡れ揚げせんべいの製造方法となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２２】
好適と考える本発明の実施形態（発明をどのように実施するか）を、図面に基づいて本発明の作用を示して簡単に説明する。
【００２３】
粳米を製粉して得た米粉を、所定の形状に成型した後乾燥（第一乾燥）して生地Ａを調製する。また更に、この調製した生地Ａを一晩以上ねかせると、生地Ａが安定して水分量が略均一になり、良好な生地Ａに仕上がる。
【００２４】
次いで、この生地Ａを水分含有量が１３〜１５重量％となるまで再び乾燥（第二乾燥）する。この水分含有量は、通常の揚げせんべいを製造する際の乾燥工程終了後の水分含有量よりも多目に設定してある。
【００２５】
この第二乾燥後、例えばねかせて放冷するなどして生地温度が１０〜３５℃となるまで冷却し、この冷却した生地を２〜２０秒間油で揚げる。生地温度が１０〜３５℃となるまで冷却してから油で揚げると、揚げ生地Ａ１の表面に突起１が多数発生することが確認されている。また、２〜２０秒間の比較的短時間で揚げるため、油っぽさがない揚げ生地Ａ１となる。
【００２６】
更に具体的には、例えば、２２０〜２５０℃の高温の油で２〜２０秒間揚げるようにすると、揚げ生地Ａ１表面に細かな突起１を多数発生すると共に、内部組織が白く且つ油っぽさのない揚げ生地Ａ１が得られる。
【００２７】
尚、油温度が上記温度より低くすぎると揚げ生地Ａ１の表面に皮が張って硬くなると共に、突起１が大きくなってしまい、逆に油温度が上記温度より高すぎると揚げ生地Ａ１が縮んで小さくなると共に、酸化し易く良好なものとならないことが確認されている。
【００２８】
また、この際、生地Ａの水分含有量が１２重量％以下であると、揚げることで生地にひびが生じたり生地表面が剥がれたりして破損し易くなってしまい、１６重量％以上であると、揚げることで粗く大きな突起１が発生して、見た目が不良となったり表面積の拡大が不十分となってしまうが、上記のように１３〜１５重量％の水分含有量とすることで、破損しにくく、且つ細かい突起１が表面に多数発生した揚げ生地Ａ１を確実に調製できることになる。
【００２９】
次いで、この揚げ生地Ａ１の表面にのみ調味液２を付着させる。例えば、揚げ生地Ａ１を調味液２内に浸漬して直ちに取り上げるようにしたり、揚げ生地Ａ１に調味液２を掛け流すようにすることで、揚げ生地Ａ１の内部にまで調味液２を浸透させずに表面にのみ付着させることができる。
【００３０】
また、この際、揚げ生地Ａ１表面に多数の突起１が発生して表面積が大きくなっていることで、少しの浸漬や上掛けであっても調味液２が揚げ生地Ａ１表面に良好に付着することになり、しっかりと味付けがなされる。
【００３１】
また、生地内部に調味液２を染み込ませる手法とは異なり、例えば、揚げ生地Ａ１を調味液２内に浸漬させることにより、揚げ生地Ａ１の表面に略均一に調味液２を付着させることができるので、製品ごとの味のバラつきが生じにくい。
【００３２】
この際、油で揚げて熱いままの前記揚げ生地Ａ１に調味液２を付着させず、例えば、揚げ生地Ａ１の生地温度が３０〜４５℃となるまで冷却し、この冷却した揚げ生地Ａ１を調味液２に浸漬するか若しくは冷却した揚げ生地Ａ１に調味液２を掛けてこの調味液２を揚げ生地Ａ１の表面にのみ付着させると、熱い生地には調味液２が染み込み易いが、冷却された揚げ生地Ａ１には調味液２が染み込みにくくなるため、表面にのみ調味液２を付着させることが容易に行われる。即ち、素焼き後の生地温度が高いうちに低めの温度の調味液２に漬けることで、生地と調味液２との温度差（浸透差）を利用して生地に調味液２を染み込ませる濡れせんべいとは全く逆の発想で、素揚げ後よく冷やしてから調味液２に浸漬する手法を採ることで、染み込みのない濡れ揚げせんべいを調製できた。
【００３３】
従って、含有水分量が多いが故のしっとりとした食感を持つと共に、内部に調味液２が浸透しないが故のサクサクとした食感をも合わせ持つ新しい食感の濡れ揚げせんべいができあがる。
【００３４】
また、濡れせんべいは、粘性がなく生地に染み込み易い醤油を使用したものが味の主体であったが、本発明においては、調味液２を生地内部に染み込ませることを必要としないため、粘性の多い調味液２（例えば、ソースなど）を使用可能で、これまでの濡れせんべいにはない色々な味付けが可能となり、しかも、上記したようにしっかりとした味付けがなされ、一品ごとの味のバラつきも少ない濡れ揚げせんべいができあがる。
【００３５】
また、外観的にも表面に多数の細かい突起１がある特徴的で見栄えの良い濡れ揚げせんべいとなった。
【００３６】
また、例えば、前記揚げ生地Ａ１に調味液２を付着させた後、１０〜３０分間乾燥して、揚げ生地Ａ１の表面をさっと乾かすようにすると、包装した袋に調味液２が付着して汚れることが防止されるので、商品性が向上することになる。
【実施例】
【００３７】
本発明の具体的な実施例について図面に基づいて説明する。
【００３８】
従来の揚げせんべいの製造方法と同様に、先ず粳精白米を洗米後、６〜１２時間水浸漬し、その後、水切りする。
【００３９】
続いて、この水切りした白米を圧扁式ロールにかけ製粉する。これによりこの米粉の水分はおよそ３６重量％となる。
【００４０】
この米粉を蒸練機の大きさに合わせて計量し（７０kg、３０kg等）、蒸練機に投入、加水して蒸練し、団子を調製する。この蒸練中の温度は１１０℃に達し、１０分間行う。
【００４１】
蒸し上がった団子は水冷し、更に練機で捏ねてから２〜２.５ｍｍに圧延し、ロータリー型で所定形状に抜き取った（成型）後、７０〜８０℃で熱乾燥（第一乾燥）して、水分１６〜１８重量％の生地Ａを得る。尚、成型時の厚さ及び形については特にこだわりなく、どのような厚さ、形でも良好に製造できることが確認されているが、本実施例では、図２に示すように、略円板形に成型した場合を示している。
【００４２】
その後、１〜２日間ねかせ室に入れ、生地Ａを安定させる。これにより生地Ａの水分が均一になる。
【００４３】
次いで、このねかせた生地Ａを再び７０〜８０℃で熱乾燥（第二乾燥）して生地Ａ水分を１４重量％とする。即ち、通常の揚げせんべいを製造する場合、第二乾燥後の生地の水分含有量は１０〜１２％であるが、通常より水分量を多目に設定している。
【００４４】
その後生地Ａを箱の中に入れてねかせ、放冷して第二乾燥後、およそ７０℃の生地温度を１５〜２５℃まで下げる。
【００４５】
このように調製した生地Ａを油の温度を２３５〜２４０℃に熱した油鍋内に投入し、４〜１０秒間フライする。すると、図３，図４に示すように、表面に細かい突起１が多数発生した揚げ生地Ａ１が得られる。また、通常の揚げせんべいを製造する場合には、４０〜５０秒間かけてフライするが、４〜１０秒（更に好ましくは３〜５秒）の短時間で且つ高温でフライ処理することにより、内部組織が白く、且つ油っぽさのない揚げ生地Ａ１が得られた。また、短時間のフライ処理のため、揚げ生地Ａ１内の水分が多量に蒸発することなく、通常の製法による揚げせんべいよりも水分含有量の多い揚げ生地Ａ１が得られた。
【００４６】
尚、フライする油の温度が上記温度より低いと揚げ生地Ａ１の表面に皮が張り、硬く、突起１の粒が大きくなってしまうことが確認されており、また、油の温度が上記温度より高すぎると、揚げ生地Ａ１が縮小してしまう上、揚げ生地Ａ１に付着した油が酸化し易く良好なものとならないことが確認されている。出願人の試作実験によると、フライの温度は、２２０〜２５０℃が好適であると確認された。
【００４７】
また、前記第二乾燥後の生地Ａの水分が１０〜１２重量％であっても、その後の冷却（ねかし）によって生地温度を１５〜２５℃まで下げてからフライすることで、揚げ生地は表面にある程度突起が発生する。しかし、このように含有水分が少ない生地であると、しっとりとした食感が得られないばかりか、生地Ａが破損し易く、製造上難しいことが確認されている。また、水分が多すぎる（１６重量％以上）生地は、粗く大きな突起１が発生するため、見た目が悪くなってしまい且つ表面積の拡大が不十分となってしまうので好ましくない。出願人の試作実験によると、第二乾燥後の生地Ａの含有水分量は、１３〜１５重量％が好適であることが確認された。
【００４８】
続いて、フライした揚げ生地Ａ１を一旦冷却し、生地温度を３５℃前後まで下げる。
【００４９】
冷却後、揚げ生地Ａ１をカゴに入れ、このカゴごと調味液２に浸し、調味液２からカゴを引き上げて揚げ生地Ａ１を振り切り、余分な調味液２を落とす（味付け）。一般的な濡れせんべいでは、調味液２を生地に染み込ませる製法がとられているが、本実施例では、調味液２を揚げ生地Ａ１に染み込ませず、浸漬して揚げ生地Ａ１の表面にのみ調味液２を付着させる。これにより、揚げせんべいが持つサクサクとした食感を失わない。
【００５０】
また、揚げ生地Ａ１の表面にのみ調味液２を付着させる手法であると、生地に調味液２を染み込ませる手法に比して十分な味付けが行われない懸念があるが、本実施例の揚げ生地Ａ１は、表面に多数の細かい突起１が発生して表面積が大きくなっているため、調味液２が多量に接触して突起１間の溝部にまで良好に付着することになり（図４参照。）、十分な味付けがなされる。尚、一般に素焼き（揚げ）のせんべいに対して調味液２を上掛けする場合は、全体重量の１５〜３０％程度しか調味液２が付着しないが、本実施例の場合、全体重量の５０〜７０％もの非常に多くの調味液２が付着することが確認されている。
【００５１】
尚、この調味液２は、所謂染み込み易いものより、甘口でとろみ（重み）のある液が良く、後述する味付け後の乾燥においても水分が逃げにくく乾きづらいこってり味系のものが適している。
【００５２】
このようなこってり味系の調味液２を採用すると、揚げ生地Ａ１の表面に調味液２を多量にからませて付着させることができ、また、乾きづらい（保湿性のある）ものであるため、揚げ生地Ａ１の中に染み込ませなくても表面が濡れていてしっとりとした食感を有するものにできる。具体的には、粘性のある醤油（甘口）、各種たれ、ソース、味噌、照り焼き等の調味液２がより効果的である。
【００５３】
また、揚げ生地Ａ１の表面に調味液２を付着させた後、乾燥刻み野菜、海産物、種子などを振りかけると、揚げ生地Ａ１の表面に大量に調味液２が付着しているため、この調味液２を介して振りかけ物が付着することになる。従って、調味液２を内部に染み込ませるこれまでの濡れせんべいでは、表面に表出している調味液２が少ないために、振りかけによる味付けを試みても振りかけ物が生地から落下してしまってできなかったが、本実施例の製造方法によれば、このように振りかけを使用することでも味に変化を持たせることができる。
【００５４】
続いて、味付け後、８０℃で１５分間熱乾燥を行い、完成となる。この乾燥は表面をさっと乾かす程度が良く、いわば包装時の包装袋が汚れない程度で良い。完成した濡れ揚げせんべいは、調味液２が生地内部にまで染み込んでいないものの、突起１と突起１の谷間にまで調味液２が付いたしっとりとしたものとなる。
【００５５】
続いて、乾燥後は、生地温度が３０〜３５℃となるまで冷却し、冷却後包装工程へと移り、製品とする。
【００５６】
以上のようにして完成した濡れ揚げせんべいは、表面にまんべんなく細かな突起１があり、見栄えが良く、調味液２のよく効いた半生揚げせんべいとなった。また、しっとりとした食感を有すると共に、サクサクとした揚げせんべいの食感も失われておらず、従来までの揚げせんべいと口溶けや食感が明らかに差別化された新食感を持つものとなった。
【００５７】
また、調味液２を染み込ませる濡れせんべいは、染み込み量の幅が大きく一枚一枚の味の濃さが定まらず、しかも外観的にも見栄えに欠けるものであったが、これを本品は解消している。
【００５８】
尚、本発明は、本実施例に限られるものではなく、各構成要件の具体的構成は適宜設計し得るものである。
【図面の簡単な説明】
【００５９】
【図１】本実施例の製造方法を示すチャート図である。
【図２】本実施例の調製生地を示す説明斜視図である。
【図３】本実施例の揚げ生地を示す説明斜視図である。
【図４】本実施例の味付け後の揚げ生地を示す説明側断面図である。
【符号の説明】
【００６０】
１  突起
２  調味液
Ａ  生地
Ａ１  揚げ生地
【図１】
2007209255.tif 000003
【図２】
2007209255.tif 000004
【図３】
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【図４】
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