(57)【要約】【課題】化学的合成品である食品添加物を使用することなく、作業性に問題が無く、品質に優れたパンを提供することを目的とする。【解決手段】以下の方法で測定した溶出率が１０％以下である粉末脂質からなるパン生地用改良剤。ビーカーに１００ｇの水を採り、４０℃に温める。この中にマグネティックスターラーで撹拌しながら粉末脂質１．５ｇを加え、４０℃±１℃を保ちながら２０分撹拌後、定量ろ紙（Ｎｏ．５Ｃ：アドバンテック社製）を用いてブフナーロートにて吸引ろ過し、ろ液中の油分をクロロホルムとエタノールで抽出する。【数１】2007097436.tif 000008【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の方法で測定した溶出率が１０％以下である粉末脂質からなるパン生地用改良剤。
ビーカーに１００ｇの水を採り、４０℃に温める。この中にマグネティックスターラーで撹拌しながら粉末脂質１．５ｇを加え、４０℃±１℃を保ちながら２０分撹拌後、定量ろ紙（Ｎｏ．５Ｃ：アドバンテック社製）を用いてブフナーロートにて吸引ろ過し、ろ液中の油分をクロロホルムとエタノールで抽出する。
【数１】
2007097436.tif 000007
【請求項２】
請求項１記載のパン生地用改良剤を使用することを特徴とする、パン製品類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン生地用改良剤およびパン製品類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
市場に流通するパンの製造規模は、家内工業的な小規模なものから広域販売を目的とする機械的な大量生産規模のものまで大小様々であるが、市場の流通量からは大量生産方式が大きな比重を占めている。このような大量生産方式においては、製造工程での機械耐性の良いパン生地の調整の目的で、一般に乳化剤に代表されるような生地改良目的の改良剤が使用されている。
【０００３】
一方、近年の食品市場の状況として、化学的合成品である食品添加物の摂取を抑えたい消費者の意向の高まりが見られ、製パン業界においてもその流れに対応する必要に迫られてきている。しかしながら、機械による大量生産方式においては、これら乳化剤に代表されるような生地改良目的の改良剤を使用しない場合、製パン時の作業性の低下やパンの品質の低下が起こるという問題が生じる。
【０００４】
パンの製造工程は一般に、仕込み−混捏−発酵−分割−ベンチ−成型−ホイロ−焼成等から構成され、最終的に焼成されたパンの品質は、発酵の状態、分割・成型工程での生地の物性や品質によって大きく左右される。
【０００５】
機械による大量生産方式においては、前述の一連の製パン工程は自動化されており、生地の粘着等によってライントラブルが起こるとライン上にある大量の生地が停滞し大きな時間的ズレを生じさせることとなる。
特に、製パン工程においては発酵工程が重要である為、トラブルで時間的にズレが生じると最終製品の外観、風味等様々な点で品質低下が起こる。
【０００６】
この問題を解決すべく、融点７０℃以下の油脂を３０〜１００％含有する粉末油脂を、１０〜１００％含むパン類改良剤（例えば、特許文献１参照）、融点が４０℃以上である脂質を原料とする粉末脂質を配合することを特徴とするパン生地の調製法（例えば、特許文献２参照）、固形分中に０．０１重量％以上のビタミンＣを有する有用植物果実を有効成分とする製パン用改良剤（例えば、特許文献３参照）が知られている。しかしながら、これらの生地改良効果は未だ完全に満足し得るものではなかった。
【０００７】
【特許文献１】特開昭６１−２８５９４４号公報
【特許文献２】特開平１１−２２１００１号公報
【特許文献３】特開２０００−４７６８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
パンの製造工程は一般に、仕込み−混捏−発酵−分割−ベンチ−成型−ホイロ−焼成等から構成され、最終的に焼成されたパンの品質は、発酵の状態、分割・成型工程での生地の物性や品質によって大きく左右される。大量生産を目的とした製パンでは、特にパン生地の物性の良否が焼成されたパンの品質に大きく影響するために、各種の化学的合成品である食品添加物が改良剤として使用されている。
しかしながら、近年の化学的合成品である食品添加物の摂取を避けたいという消費者の意向の高まりの中で、これらの化学的合成品である食品添加物を使用することなく品質の良好なパンを製造するというニーズが大きくなっている。本発明は、このような社会的背景を鑑みて化学的合成品である食品添加物を使用することなく、作業性が問題なく、品質に優れたパンを提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、溶出率が１０％以下である粉末脂質からなるパン生地用改良剤を用いることにより、大量生産方式において、製造工程での機械耐性の良いパン生地を調整することが可能となった。
すなわち、本発明は、以下の方法で測定した溶出率が１０％以下である粉末脂質からなるパン生地用改良剤。
（１）１０００ＣＣのビーカーに１００ｇの水を採り、４０℃に温める。このビーカーの中にマグネティックスターラー（モデルＰＣ３２０：コーニング社製）で撹拌しながら粉末油脂１．５ｇを加え、４０℃±１℃を保ちながら１００回転／分の速度で２０分撹拌後、定量ろ紙（Ｎｏ．５Ｃ：アドバンテック社製）を用いてブフナーロートにて吸引ろ過し、ろ液中の油分を３：１のクロロホルムとエタノール１５０ＣＣで抽出する。
【数１】
2007097436.tif 000002
（２）前記（１）に記載のパン生地用改良剤を使用することを特徴とするパン製品類の製造方法、
からなっている。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の方法に従うと、化学的合成品である食品添加物を使用することなく、作業性が問題なく、品質に優れたパン製品類を提供することが出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明の粉末脂質の製造に用いられる脂質としては、大豆油、菜種油、トウモロコシ油、綿実油、ヒマワリ油、サフラワー油、パーム油、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂、およびそれらの水素添加された硬化油、豚脂、牛脂、鶏脂等の動物性油脂およびそれらの水素添加された硬化油、あるいはこれらの油脂類のエステル交換油およびそれらの水素添加された硬化油、フィトステロール、コレステロール等のステロール類、ミツロウ、カルナバロウ等のワックス類等が挙げられ、２種類以上の混合物であってもよい。好ましくは融点５０℃以上の極硬油がより効果的である。
【００１２】
本発明の粉末脂質の製造に用いられる粉末化基材としては、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、トウモロコシ蛋白、脱脂粉乳、小麦粉、脱脂大豆粉等の蛋白質物質あるいはそれらの加水分解物、トウモロコシ澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉等の澱粉物質あるいはそれらの加水分解物、グルコース、乳糖等の糖類、グアーガム、キサンタンガム等のガム質等が挙げられる。これらの粉末化基材の中では特に乳蛋白、カゼインナトリウム、大豆蛋白等の蛋白と乳糖、デキストリン等との併用が好ましいが、必要において適当な原料の選択配合が可能である。
【００１３】
本発明の粉末脂質の製造に用いられる乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルあるいはリン脂質等が挙げられる。これらの乳化剤は、粉末脂質製造のための水中油型乳化を効率よく調製するために用いられるものであり、製パン工程への直接的な効果を期待するものではなく、目的とする粉末脂質を得るために必要な物質が最低量存在すればよい。
【００１４】
本発明の粉末脂質は、脂質、乳化剤及び粉末化基材を含有する乳化液を調整し、次いでこの乳化液を常法に従って噴霧乾燥して得られる。脂質、乳化剤、粉末化基材を含有する乳化液は、粉末化基材を添加した水中に脂質を徐々に添加しながらホモジナイザー等によって撹拌することによって得られるが、必要により加熱又は加温しながら撹拌する。乳化剤は水中又は食用油脂中のいずれか、又は両者に添加することができる。このようにして得られる乳化液はその中に、脂質粒子が微粒状となって均一に分散しているものが好ましい。噴霧乾燥に用いる粉末化装置としてはスプレードライヤーが挙げられる。
【００１５】
粉末脂質中の脂質含量は、３０〜９０質量％、さらには５５〜８０質量％がより好ましい。含量が３０質量％未満では十分な生地改良効果が発現できず、９０質量％を越えると良好な粉末脂質を得るのが困難である。本発明の粉末脂質を添加することにより、機械的分割・成型によっても損傷が少なく、且つベタツキのない生地が得られる。
【００１６】
本発明による粉末脂質の添加によるパン生地物性の改善の機構は明確ではないが、核となる油脂が生地中に溶出しない性質を持つことにより良好な乳化物に近い構造をとり、パン生地の可塑性向上とベタツキの防止をもたらすと考えられる。
【００１７】
本発明の粉末脂質のパン生地への添加量は、粉末脂質の組成によって勘案されるが、通常小麦粉１００部に対して０．１部以上、好ましくは０．３部以上である。０．１部未満であると所期の効果が十分に得られない。上限は特に定めないが、粉末脂質中の脂質含量、パンの種類、製造工程、経済性等を勘案して添加量が決められる。概々小麦粉１００部に対して３０部以下が適当である。
【００１８】
本発明は、特殊な条件を満たした粉末脂質を使用することを特徴とし、化学合成品である食品添加物なしでも高品質なパン類の作成が可能な製造法を開示するものであるが、パン製造時の状況に応じて化学的合成品やイーストフード、酵素、酸化剤、還元剤を加えることで、更なる品質向上は可能である。また、その効果においては、互いに阻害することなく相加的に発揮される。
【００１９】
その際に併用する乳化剤とは、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルあるいはリン脂質等一般的に製パンに用いられるものが挙げられる。
【００２０】
その際に併用する酵素とは、一般的に製パンに用いられるものを指し、具体的には炭水化物分解酵素であるカルボヒドラーゼおよび酸化酵素であるパーオキシダーゼおよびトランスグルタミナーゼを指す。カルボヒドラーゼとは、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ、マルトジェニックアミラーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ等に代表され、焼成されたパンをソフトに保つ目的で使用される。パーオキシダーゼは、グルコースオキシダーゼ、カタラーゼ、リポキシダーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ等に代表され、生地物性の改善の目的で使用される。トランスグルタミナーゼはグルテン間の結合により網目構造を強化する。
【実施例】
【００２１】
以下に本発明を実施例に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２２】
〈１．粉末脂質の製造〉
［実施例１］
パーム極度硬化油（１４００ｋｇ）（横関油脂工業社製）、粉末レシチン（２０ｋｇ）（製品名：レシオンＰ；理研ビタミン社製）、カゼインナトリウム（２００ｋｇ）（製品名：ＡＬＡＮＡＴＥ １８０；フォンテラ社製）、デキストリン（３８０ｋｇ）（製品名：パインデックス＃２；松谷化学工業社製）および水（２０００ｋｇ）を常法により水中油型乳化液とし、スプレードライヤーを使用して乾燥し、粉末脂質を得た。
【００２３】
［実施例２］
パーム硬化油（１４００ｋｇ）（製品名：ＰＷ−５０；横関油脂工業社製）、粉末レシチン（２０ｋｇ）、アラビアガム（２００ｋｇ）（製品名：ＱＵＩＣＫ  ＧＵＭ  ＃８０２９；ＡｌｆｒｅｄＬ．Ｗｏｌｆｆ社製）、デキストリン（３８０ｋｇ）および水（２０００ｋｇ）を常法により水中油型乳化液とし、スプレードライヤーを使用して乾燥し、粉末脂質を得た。
【００２４】
［実施例３］
菜種極度硬化油（１４００ｋｇ）（菜種極度硬化油：横関油脂工業社製）、粉末レシチン（２０ｋｇ）、オクテニルコハク酸エステル化でん粉（製品名：エヌクリーマー４６；ナショナルスターチアンドケミカル社製）（２００ｋｇ）、デキストリン（３８０ｋｇ）および水（２０００ｋｇ）を常法により水中油型乳化液とし、スプレードライヤーを使用して乾燥し、粉末脂質を得た。
【００２５】
［比較例１］
パーム油（１６００ｋｇ）（精製パーム油：ボーソー油脂社製）、粉末レシチン（２０ｋｇ）、カゼインナトリウム（１００ｋｇ）、デキストリン（２８０ｋｇ）および水（２０００ｋｇ）を常法により水中油型乳化液とし、スプレードライヤーを使用して乾燥し、粉末脂質を得た。
【００２６】
［比較例２］
大豆硬化油（１０００ｋｇ）（大豆硬化油３８℃：ミヨシ油脂社製）、粉末レシチン（２０ｋｇ）、アラビアガム（２００ｋｇ）、デキストリン（５８０ｋｇ）および水（２０００ｋｇ）を常法により水中油型乳化液とし、スプレードライヤーを使用して乾燥し、粉末脂質を得た。
【００２７】
〈２．粉末脂質の溶出率の測定方法〉
１０００ＣＣのビーカーに１００ｇの水を採り、４０℃に温める。このビーカーの中にマグネティックスターラー（モデルＰＣ３２０：コーニング社製）で撹拌しながら粉末油脂１．５ｇを加え、４０℃±１℃を保ちながら１００回転／分の速度で２０分撹拌後、定量ろ紙（Ｎｏ．５Ｃ：アドバンテック社製）を用いてブフナーロートにて吸引ろ過し、ろ液中の油分を３：１のクロロホルムとエタノール１５０ＣＣで抽出した。溶出率は、次式により計算し、結果を表１に示す。
【数２】
2007097436.tif 000003
【００２８】
【表１】
2007097436.tif 000004
【００２９】
〈３．パンの製造〉
実施例１〜３、比較例１、２のパン生地用改良剤を用いて以下の条件にてパンを製造し評価した。
【００３０】
［配合］
（中種）
強力粉（カメリア：日清製粉社製）                                ７０％
イースト（オリエンタルイースト：オリエンタル酵母工業社製）      ２．３
粉末脂質（実施例１〜３、比較例１、２）                          ０．３
水                                                              ４１
（本捏）
強力粉                                                          ３０％
上白糖（大東製糖社製）                                            ５
食塩（日本海水社製）                                              ２
脱脂粉乳（よつば乳業社製）                                        ２
ショートニング（スーパーアトランタ：日本リーバ社製）              ５
水                                                              ２６
【００３１】
［工程］
中種        混合時間      低速３分中速１分  （関東混合機製ＳＳ−７１使用）
捏上温度      ２４℃
発酵条件      ２７℃  ４時間
本捏        混合時間      低速３分中速２分高速１分（油脂投入）
低速２分高速６分
捏上温度      ２７℃
フロアー                  ２０分
分割                      分割機                    （オシキリ製ＤＱＥ）使用
分割重量                  ワンローフ：４５０ｇ      （型／生地比容積＝３．３）
プルマン  ：２５０ｇ×６個（型／生地比容積＝４．２）
丸め                      ラウンダー                （オシキリ製ＲＱ）使用
ベンチ                    ２０分
成型                      モルダー                  （オシキリ製ＷＦ）使用
焙炉                      ３８℃  ８５％ＲＨ
ワンローフ：型上１．５cmで焙炉出し
プルマン  ：型の８５％で焙炉出し
焼成                      上火：２００℃／下火：２１０℃
ワンローフ：２５分
プルマン  ：３５分
【００３２】
〈４．パン生地のベタツキの評価〉
上記３で製造したパン生地のベタツキの評価を下記表２に示す評価基準に従い１０名のパネラーで評価した。結果は１０名の評点の平均値として求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表３に示す。
◎：極めて良好    平均値３．５以上
○：良好          平均値２．５〜３．４
△：やや悪い      平均値１．５〜２．４
×：悪い          平均値１．４以下
【００３３】
【表２】
2007097436.tif 000005
【００３４】
【表３】
2007097436.tif 000006
【００３５】
結果として、実施例１〜３の粉末脂質を使用し製造したパンは、生地のベタツキがなく機械耐性がよく、大量生産をしても良好なパンが得られることがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００３６】
本発明に係る粉末脂質を含有するパン生地用改良剤は、パン製品類の機械による大量生産方式に有用である。