(57)【要約】【課題】  温めるだけで美味しいおでんになり、コンビニエンスストアの店頭等では、常に煮込んでおく必要がなく、注文に応じて素早く温めて、美味しいおでんを提供することのできる冷凍おでんの製造方法を提供すること。【解決手段】  動物性蛋白質及び植物性蛋白質からなる群から選択される少なくとも一種を主原料とし、これに加工澱粉と糖類を加えて混練する工程、該混練物を加熱形成して練り物を得る工程、該練り物をおでん汁中にて加熱する工程、および該味が付けられた練り物に高電圧電場ブライン冷凍処置を施す工程、を包含する冷凍おでんの製造方法である。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
動物性蛋白質及び植物性蛋白質からなる群から選択される少なくとも一種を主原料とし、これに加工澱粉と糖類を加えて混練する工程、
得られた混練物を加熱形成して練り物を得る工程、
該練り物をおでん汁中にて加熱する工程、および
該味が付けられた練り物に高電圧電場ブライン冷凍処置を施す工程、
を包含する冷凍おでんの製造方法。
【請求項２】
前記加工澱粉が、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、架橋澱粉及び酸化澱粉からなる群から選択される少なくとも一種である請求項１に記載の冷凍おでんの製造方法。
【請求項３】
前記加工澱粉の含有比率が、該練り物の２〜１０重量％である請求項１又は２に記載の冷凍おでんの製造方法。
【請求項４】
前記糖類が、砂糖、トレハオース、オリゴ糖、糖アルコール、水飴及び還元水飴からなる群から選択される少なくとも一種である請求項１〜３のいずれかに記載の冷凍おでんの製造方法。
【請求項５】
前記糖類の含有比率が、該練り物の２〜１５重量％である請求項１〜４のいずれかに記載の冷凍おでんの製造方法。
【請求項６】
前記練り物が、さらに調味料を含有する請求項１〜５のいずれかに記載の冷凍おでんの製造方法。
【請求項７】
前記高電圧電場プライン冷凍処理が、０℃から−５℃の温度域を１５分以内に通過し、−２０℃から−４０℃の温度範囲に至るまで冷凍する処理である請求項６に記載の冷凍おでんの製造方法。
【請求項８】
動物性蛋白質及び植物性蛋白質からなる群から選択される少なくとも一種を主原料とし、これに加工澱粉と糖類を加えて混練する工程、
得られた混練物を加熱形成して練り物を得る工程、
該練り物をおでん汁中にて加熱する工程、
該味が付けられた練り物に高電圧電場ブライン冷凍処置を施して冷凍おでんを得る工程、および
該冷凍おでんを解凍する工程、を包含するおでんの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、調味済み冷凍おでんの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
現在、おでんは、根強い人気を博し、鍋料理部門では売上高一位の食品となっている。特に、コンビニエンスストア（ＣＶＳ）で展開されるようになってから人気が飛躍的に拡大した。
【０００３】
しかしながら、さらなる拡大に向けて次に示す種々の問題点が指摘されるようになっている。
（１）ＣＶＳでの賞味期限切れによる廃棄量の増大
現在、日本での賞味期限切れによる加工食品の廃棄量は年間２千万トンといわれている。
（２）おでんの最も美味しい食べ時は、煮込み後２時間前後と言われている。しかし、ＣＶＳでは０〜８時間前後となっている。そのため、おでんの味が一定とはならず、最も美味しい時期を逃している。
（３）ＣＶＳ内でおでんを煮込むと、店内におでんの臭気がたちこめてしまう。
（４）家庭でおでんを作る場合には、おでんを２時間も煮込む余裕がないので、最も美味しい時期を逃がしている。
（５）家庭用のおでんでは、日持ちを持たせるために通常日持ちの向上剤や防腐剤が使用されたり、レトルト処理される。従って、健康イメージも悪く、品質も著しく低いものが多い。また、調味済みのおでんを冷凍しておいて、必要持に冷凍して食することも行われているが、この方法では、おでんに含まれる水分によって内部に氷結晶が成長するため、解凍したときに食感が低下するという欠点がある。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は上記問題を解決するためになされたものである。その目的とするところは、温めるだけで美味しいおでんになり、コンビニエンスストアの店頭等では、常に煮込んでおく必要がなく、注文に応じて素早く温めて、美味しいおでんを提供できる冷凍おでんの製造方法を提供することである。
【０００５】
本発明の他の目的は、解凍したときにも、冷凍前の状態の食感を呈する冷凍おでんの製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の冷凍おでんの製造方法は、動物性蛋白質及び植物性蛋白質からなる群から選択される少なくとも一種を主原料とし、これに加工澱粉と糖類を加えて混練する工程、得られた混練物を加熱形成して練り物を得る工程、該練り物をおでん汁中にて加熱する工程、および該味が付けられた練り物に高電圧電場ブライン冷凍処置を施す工程、を包含し、そのことにより上記目的が達成される。
【０００７】
一つの実施形態では、前記加工澱粉が、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、架橋澱粉及び酸化澱粉からなる群から選択される少なくとも一種である。
【０００８】
一つの実施形態では、前記加工澱粉の含有比率が、該練り物の２〜１０重量％である。
【０００９】
一つの実施形態では、前記糖類が、砂糖、トレハオース、オリゴ糖、糖アルコール、水飴及び還元水飴からなる群から選択される少なくとも一種である。
【００１０】
一つの実施形態では、前記糖類の含有比率が、該練り物の２〜１５重量％である。
【００１１】
一つの実施形態では、前記練り物が、さらに調味料を含有する。
【００１２】
一つの実施形態では、前記高電圧電場プライン冷凍処理が、０℃から−５℃の温度域を１５分以内に通過し、−２０℃から−４０℃の温度範囲に至るまで冷凍する処理である。
【００１３】
本発明のおでんの製造方法は、動物性蛋白質及び植物性蛋白質からなる群から選択される少なくとも一種を主原料とし、これに加工澱粉と糖類を加えて混練する工程、該混練物を加熱形成して練り物を得る工程、得られた練り物をおでん汁中にて加熱する工程、該味が付けられた練り物に高電圧電場ブライン冷凍処置を施す工程、および該冷凍おでんを解凍する工程、を包含し、そのことにより上記目的が達成される。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、取り扱いが容易で、保存性も良く、温めるだけで美味しいおでんになり、家庭では簡単におでんができ、コンビニエンスストアの店頭等では、常に煮込んでおく必要がなく、注文に応じて素早く温めて、美味しいおでんを提供することができる。
即ち、必要なときに必要な量を直ぐに提供でき、長時間煮込む必要がなく、また長時間煮込んだために商品価値が低下することを防ぎ、さらに温めた調味液（おでんの煮込み汁）の濁りも抑えられる。
【００１５】
しかも、練り物が冷凍耐性を付与する糖類、蛋白質類を含有しており、高電圧電場を与えてこの練り物をブライン冷凍することにより、冷凍の際に低下する練り物の温度が、最大氷結晶生成帯である０〜−５℃をより速く通過させることができる。このため、練り物に含まれる水分によって形成される氷結晶の成長を抑制し、これにより組織破壊を防止し、解凍したとき、練り物の冷凍前の状態を保つことができる。
【００１６】
このように、最も優れたおでん汁を用いて、最も適した煮込み時間で調理した調味済みおでんを、新しい冷凍技術にて冷凍し、これを食べる直前にレンジ解凍するので、防腐剤を添加することなく、最も美味しい状態でおでんを食することができ、しかもＣＶＳにおいて臭気の充満、商品の廃棄も防止できる。また、本発明は自動販売機での販売にも適用可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
以下に本発明の実施の形態を具体的に説明する。
【００１８】
本発明の冷凍おでんの製造方法において、はじめに、動物性蛋白質及び／又は植物性蛋白質を主原料とし、これに所定の加工澱粉と所定の糖類を所定量加え、必要であれば、調味料を加えて、混練加熱形成して練り物を得る。
【００１９】
動物性蛋白質としては、スケソウ、タラ、ホッケ、グチ、エソ、イワシ、ホタテ等の魚介類のすり身又は落し身、豚、牛、鳥、ウサギ等の畜肉、ゼラチン、コラーゲン等の分離蛋白質が好適に使用でき、植物性蛋白質としては、大豆、小麦、大豆分離蛋白質、小麦グルテンが好適に使用できる。また、これらの原料は混合して使用することも可能である。
【００２０】
本発明の冷凍おでんの製造方法では、冷凍耐性を付与するため及びおでんの食感を改良するために、加工澱粉と糖類が併用される。
【００２１】
加工澱粉としては、澱粉構成糖のグルコースのフリーな水酸基をエステル化したエステル化澱粉、水酸基の水素原子をアルキル基と置換したエーテル化澱粉、澱粉の水酸基同士が結合した架橋澱粉及び澱粉糖の還元末端を酸化剤で酸化した酸化澱粉等がある。
【００２２】
エステル化澱粉としては、松谷化学工業（株）製の松谷ゆり８、フードスターチＮＥ１、グリコ栄養食品（株）製のケミスター２１０、エーテル化澱粉としては松谷化学工業（株）製の松谷ゆり２、グリコ栄養食品（株）製のケミスター２００、架橋澱粉としては松谷化学工業（株）製のパーフェクトオアミールＡＣ７５、グリコ栄養食品（株）製のケミスター４２０、酸化澱粉としてはグリコ栄養食品（株）製のケミスター１０Ｔ、ケミスター５０Ｈ等が好適に用いられる。
【００２３】
該加工澱粉は単独又は併用して用いられ、その使用量は練り物に対して２〜１０重量％が好ましい。さらに好ましくは６〜９重量％である。加工澱粉の使用量が２重量％未満の場合は冷凍変性を起こし易く、また１０重量％を超える場合には食感が悪くなる。
【００２４】
なお、添加加工澱粉の種類と添加量の品質に対する影響は次の通りである。
【００２５】
スケソウすり身60ｋｇに食塩1.8ｋｇを入れて、フードカッターでらいかい後トレハオース5.7ｋｇ、本みりん1.5ｋｇ、水27.9ｋｇを混合、96.9ｋｇの混合物を調製した。
【００２６】
これを5.7ｋｇずつ１７区分に分け、区分１〜７にはエーテル化澱粉松谷ゆり８を０〜12.5重量％、区分８，９には無処理の馬鈴薯澱粉を５、１０重量％、区分１０、１１にはエステル化澱粉ケミスター２１０を５，１０重量％、区分１２、１３には架橋澱粉パーフェクトアミールＡＣ７５を５，１０重量％、区分１４，１５には酸化澱粉ケミスター１０Ｈを５，１０重量％、区分１６、１７には松谷ゆり８とケミスター２１０の５０％混合物を５，１０重量％添加し、混練後、１００ｇずつカップ容器に充填し、９０℃で２０分間加熱した。
【００２７】
得られた練り物を、次に、おでん汁中にて加熱する。
【００２８】
この味付け工程で用いる調味液（おでん汁）としては、通常のおでんの煮込み汁と同じか、それよりも調味料を多く入れた濃い煮込み汁（例えば、２〜３倍濃縮液）を用いることができる。例えば、だし汁に、食塩、醤油、味醂、砂糖、酒等を適宜混合して用いる。
【００２９】
味付け工程において、練り物を調味液に加熱、加圧又は減圧状態で漬け込む諸条件については、練り物の種類や調味液の濃度により、更には、加圧減圧状態により、漬け込み温度及び漬け込み時間は相違する。なお、加圧状態にするためには加圧釜で、減圧状態にするには減圧釜を用いて練り物を調味液に漬け込み各条件下で調味液の味を浸透させる。
【００３０】
なお、練り物としては、具体的には、魚肉練製品としては、竹輪等の焼き物や、ゴボウ巻き、イカ巻き等の揚げ物、又はつみれ等が等が挙げられる。
【００３１】
次に、室温で冷却後、高電圧電場アルコール冷凍機で２０分間冷凍し、−２５℃の冷凍練り物を得た。
【００３２】
この１７区分の練り物を１週間後に解凍後、物性検査及び官能検査をしたところ、表１の通りの結果となった。
【００３３】
【表１】
2007097511.tif 000002
すなわち、加工澱粉を2.0〜10.0重量％添加しない区分１、２は冷凍変性をおこし、また区分７は食感が悪くなり、物性及び官能検査が、区分１の冷凍処理を施さなかった物に比べ劣る結果となった。
【００３４】
また加工澱粉でない馬鈴薯澱粉を添加した場合も、区分８，９の通り劣る結果となった。
【００３５】
なお、物性の判定は、区分１の冷凍処理を施さない物を対照として、１０名のパネルで、優：食感が対照に比べ優れている、良：食感が対照に比べ若干優れている、可：食感が対照に比べほぼ同じ、不可：食感が対照に比べ劣る、で実施、最も多い評価で示した。
【００３６】
官能検査の判定は、区分１の冷凍処理を施さない物を対照として、１０名のパネルで、+１：優れている、０：変わらない、−１：劣っている、で評価し、その平均点で示した。
【００３７】
冷凍耐性を付与する糖類としては、砂糖、トレハオース、オリゴ糖、糖アルコール、水飴、還元水飴が好適に使用できる。その使用量は２〜１５重量％が好ましい。特に好ましい糖類の使用量は３〜１２重量％である。糖類の使用量が２重量％未満である場合、および１５重量％を超える場合は、水が分離したり、食感が低下する傾向になる。
【００３８】
なお、添加糖類と添加量の練り物の品質に対する影響は次の通りである。
【００３９】
スケソウすり身５２ｋｇに食塩1.4ｋｇを入れて、フードカッターでらいかい後、加工澱粉（商品名：ケミスター２００）6.0ｋｇ、本みりん0.6ｋｇ、水27.0ｋｇを混合、87.0ｋｇの混合物を調製した。
【００４０】
これを5.8ｋｇずつ１５区分に分け、区分１〜７にはトレハオースを０〜２０重量％、区分８，９には砂糖を５、１０重量％、区分１０、１１にはオリゴ糖を５，１０重量％、区分１２、１３には水飴を５，１０重量％、区分１４，１５には還元水飴を５，１０重量％添加し、混練後、カップ容器に１００ｇずつ充填し、９０℃で２０分間加熱した。
【００４１】
室温で冷却後、高電圧電場アルコール冷凍機で２０分間冷凍し、−２５℃の冷凍ゴマとうふ様練り物を得た。この１５区分の練り物を解凍後、物性検査及び官能検査をしたところ、表２の通りの結果となった。
【００４２】
【表２】
2007097511.tif 000003
すなわち、糖類を全く添加しない区分１の試作品は冷凍変性をおこし、水が分離し、ソフト感を有する食感を全く呈していなかった。また、官能検査でも劣る結果となった。
【００４３】
トレハオースを添加した区分２〜７においては、区分２は水の分離は観察されなかったが、軟弱な食感を呈し、官能検査では劣る結果となった。区分３〜６は物性も優れており、官能検査でも良好な結果となった。区分７は物性は水の分離は発生していなかったが糊状を呈し、また官能検査でも劣る結果となった。
【００４４】
このことより、添加する糖の量は、練り物に対して２〜１５重量％が適していると判断された。
【００４５】
トレハオース以外のその他の糖類でも５〜１０重量％添加した区分８〜１５では、物性、官能検査でもいずれも良好な結果となった。
【００４６】
なお、物性の判定は、区分１の冷凍処理を施さない物を対照として、１０名のパネルで、優：食感が対照に比べ優れている、良：食感が対照に比べ若干優れている、可：食感が対照に比べほぼ同じ、不可：食感が対照に比べ劣る、で実施、最も多い評価で示した。
【００４７】
官能検査の判定は、区分１の冷凍処理を施さない物を対照として、１０名のパネルで、+１：優れている、０：変わらない、−１：劣っている、で評価し、その平均点で示した。
【００４８】
次に、冷凍方法の評価を実施した。
【００４９】
スケソウすり身１７ｋｇに食塩0.5ｋｇを入れて、フードカッターでらいかい後、トレハオース２ｋｇ、加工澱粉（商品名：ファリネックス）1.5ｋｇ、本みりん0.2ｋｇ、水6.6ｋｇを混合、27.8ｋｇの混合物を調製した。これを5.56ｋｇずつ５等分し、各々１００ｇのカップ容器に充填した後、シールをして９０℃で２０分間加熱した。
【００５０】
区分１は、５℃の冷蔵庫中で冷却したもの、区分２は、高電圧電場アルコール冷凍機の温度を制御することによって、０℃〜−５℃間の冷凍時間を２０分に調節して−２５℃まで冷凍したもの、区分３は０℃〜−５℃間の冷凍時間を１５分に調節して−２５℃まで冷凍したもの、区分４は０℃〜−５℃間の冷凍時間を１０分に調節して−２５℃まで冷凍したもの、区分５は業務用の大型冷凍庫の温度制御をすることによって０℃〜−５℃間の冷凍時間を１５分に調節して−２５℃まで冷凍したもの、を各々用意し、２４時間解凍し区分１を対照として官能検査を実施した。
【００５１】
なお、０℃から−５℃への冷凍所要時間は温度センサーで測定した。官能検査は１０名のパネルにて、０：対照に比べて差はなし、+１：対照に比べて優れている、−１：対照に比べて劣っている、にて評点し、その平均値を示した。その結果は、表３の通りとなった。
【００５２】
【表３】
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高電圧電場アルコール冷凍機にて、０℃から−５℃までの冷凍所要時間を１５分以下（さらに好ましくは１０分以下）にすれば高い評価を得ることがわかった。また単なる大型冷凍庫では当該所要時間を１５分にしても初期の効果は得られなかった。
【００５３】
なお、本発明において、高電圧電場ブラインとは、電極の１本をブライン内に挿入したブライン冷凍装置及び高電圧電場発生手段を用いて、ブラインに高電圧電場を与えながら調理食品を冷凍する方法をいう。ブラインの温度は、−２０℃〜−４０℃の範囲で、高電圧電場発生手段の電位は５〜５０ｋＶを発生させるものが好ましい。このとき用いる冷凍装置の概略は以下のようなものである。
【００５４】
すなわち、ブライン冷凍装置のブライン内に高電圧電場発生手段の２本ある電極の一方を挿入する。電極の他方は、ブライン冷凍装置のブラインに挿入せず、絶縁処理を行い、２本の電極間に電流が流れないようにする。これらの電極は、特公昭３８−６１０６号公報に示されているような高周波電位発生装置の２次側に接続されている。
【００５５】
ブラインは冷凍装置に接続した冷凍機を用いて冷却し、駆動モータを使用した循環装置を用いてブラインを循環させることにより、ブラインの入っている槽内の温度を一定に保持する。
【００５６】
冷却装置、高電圧電場発生手段、及び循環装置の駆動モータはそれらの設置に際し、床面と各装置との間は絶縁硝子を支持体として用いる。
【００５７】
ブラインに用いる不凍剤は、目的の温度で凍結しないものであれば、特に限定はなく、例えば、塩化カルシウム、エチレングリコール、プロピレングリコール、エタノール等、及びこれらの混合物又はこれらと水との混合物があげられる。例えば、水とエタノールの混合液があげられる。
【００５８】
食品の密封装置は、ブライン冷凍するためと、調味液を共に包装することにより、後の解凍及び調理を同時に行うことができるためである。
【００５９】
高電圧電場を与えて練り物を冷凍することにより、冷凍の際に低下する冷凍おでんの製造方法の温度が、最大氷結晶生成帯である０〜−５℃をより速く通過させることができる。このため、練り物に含まれる水分によって形成された氷結晶の成長を抑制し、これにより組織破壊を防止し、解凍したとき、食品素材の冷凍前の状態を保つことができる。
【実施例】
【００６０】
次に、本発明を実施例に基づいてさらに具体的に説明する。
（実施例１）
鶏肉１５ｋｇに食塩0.3ｋｇ、加工澱粉（商品名：ケミスター２００、グリコ栄養食品（株）製）３ｋｇ、本みりん0.5ｋｇ、オリゴ糖（商品名：乳果オリゴ、（株）林原社製）３ｋｇと水１０ｋｇを混合、サイレントカッターで練り、練り物を得た。
【００６１】
昆布とカツオでとっただし汁  １０カップ（２リットル）に、食塩  大さじ１杯、みりん  １／２カップ、薄口しょうゆ  １／４カップを混合して調味液を得た。
【００６２】
当該練り物をこの調味液を用いて、８５℃で２時間調理後、シールした。
【００６３】
放冷後、−４０℃に設定された高電圧電場アルコール冷凍機（商品名：クイックフリーザー  ＲＱＦ−５０型、アルファシステム社製）で２０分間冷凍し（０℃〜ー５℃の経過時間５分）、−３５℃の冷凍おでんを製造した。
【００６４】
冷凍おでんを−３５℃に３ヶ月間、６ヶ月間保存後、電子レンジ（５００ｗ）で３０秒間加熱した。温められた調味済みおでんを試食したところ、冷凍変性は全く認められず、また内部にまで味が染み込んでおり、充分に美味であった。
（実施例２）
大豆分離蛋白質１０ｋｇに大豆油0.1ｋｇ、加工澱粉（商品名：パーフェクトアミールＡＣ７５、松谷化学工業（株）製）1.8ｋｇ、還元水飴（商品名：アマミールＨＳ−６０、（株）林原社製）1.5ｋｇと水4.5ｋｇを混合、ニーダにて練って練り物を得た。
【００６５】
昆布とカツオでとっただし汁  １０カップ（２リットル）に、食塩  大さじ１杯、みりん  １／２カップ、薄口しょうゆ  １／４カップを混合して調味液を得た。
【００６６】
当該練り物をこの調味液を用いて、８５℃で２時間調理後、シールした。
【００６７】
冷却後、−４０℃に設定された高電圧電場アルコール冷凍機（商品名：クイックフリーザー  ＲＱＦ−５０型、アルファシステム社製）で２０分間冷凍し（０℃〜ー５℃の経過時間４分）、−３５℃の冷凍おでんを製造した。
【００６８】
冷凍おでんを−３５℃に３ヶ月間、６ヶ月間保存後、電子レンジ（５００ｗ）で３０秒間加熱した。温められた調味済みおでんを試食したところ、冷凍変性は全く認められず、また内部にまで味が染み込んでおり、充分に美味であった。
（実施例３）
スケソウすり身１２ｋｇ、グルテン粉末３ｋｇ、食塩0.4ｋｇ、トレハオース３ｋｇ、加工澱粉（商品名：ケミスター３００Ｓ、グリコ栄養食品（株）製）３ｋｇ、本みりん0.6ｋｇ、水１０ｋｇを混合、ステファンカッターで練った。１個２０の団子状に形成した後、９０℃で２０分間煮沸した。
【００６９】
当該団子状練り物１０個とおでん汁２００ｍｌを袋に入れシール後、８５℃で２時間ホールドした。
【００７０】
冷却後、−４５℃に設定された高電圧電場アルコール冷凍機（商品名：クイックフリーザー  ＲＱＦ−５０型、アルファシステム社製）で２０分間冷凍し（０℃〜ー５℃の経過時間４分）、−４０℃の冷凍おでんを製造した。
【００７１】
冷凍おでんを−３５℃に３ヶ月間、６ヶ月間保存後、電子レンジ（５００ｗ）で３０秒間加熱した。温められた調味済みおでんを試食したところ、冷凍変性は全く認められず、また内部にまで味が染み込んでおり、充分に美味であった。