(57)【要約】【課題】  効果的な形態で寒天を、摂取の苦痛なく、十分に摂取できる技術を提供する。【解決手段】  １）ゲル状乃至は固形状の寒天と、２）根菜のエキスとを粉末状の、用時溶解剤形の、スープ組成物に含有させる。前記ゲル状乃至は固形状の寒天は、寒天の不溶性乃至は難溶性のカルシウム塩を含むものであることが好ましく、前記根菜のエキスは、キク科ゴボウの揮発性成分を含むものであることが好ましい。更に、大豆タンパクの部分加水分解物を含有することが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
１）ゲル状乃至は固形状の寒天と、２）根菜のエキスとを含有することを特徴とする、スープ組成物。
【請求項２】
前記ゲル状乃至は固形状の寒天が、寒天の不溶性乃至は難溶性のカルシウム塩を含むものであることを特徴とする、請求項１に記載のスープ組成物。
【請求項３】
前記根菜のエキスは、キク科ゴボウの揮発性成分を含むものであることを特徴とする、請求項１又は２に記載のスープ組成物。
【請求項４】
更に、大豆タンパクの部分加水分解物を含有することを特徴とする、請求項１〜３何れか１項に記載のスープ組成物。
【請求項５】
血中コレステロールの低下作用を有することを特徴とする、請求項１〜４何れか１項に記載のスープ組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、食品に関し、更に詳細にはスープとして好適な食品に関する。
【背景技術】
【０００２】  寒天は最近注目を集めている食品素材の一つであり、特に、血中のコレステロールを低下する作用に優れることから、高脂血症の人の間では人気を呼んでいる（例えば、特許文献１、特許文献２、特許文献３を参照）。寒天は殆ど無味無臭であり、それ自体には積極的に摂取することを促す要素は存しない。又、十分に水分を包含した状態で摂取しないと、摂取後に内部が水性担体に浸潤されていない固まり、所謂ダマを形成してしまうため、コレステロールの抱合、排出効果は著しく阻害されてしまうが、十分に水性担体が浸潤した形のゲルでは、その容量は非常に膨大になり、無味無臭故にその摂取は非常に苦痛なものとなる。即ち、寒天においては、優れた血中コレステロール低下作用が存しながら、適切な摂取方法が開発されておらず、その優れた効果が利用されない場合が多かったと言える。【０００３】  一方、寒天の食品素材としての加工技術としては、寒天が加温状態で溶解する特性を利用して、適当な温度になるとゲル状のものが溶解するような感温性成分としての利用が知られている（例えば、特許文献４を参照）。又、この様な性質が存することから、寒天単独をスープの具とすることは困難であり、寒天をスープの具とするには、カラギーナンなどの他の増粘多糖類の助けを必要とすることが知られている（例えば、特許文献５を参照）。春雨や白滝などのように、寒天を抱水性のゲルの状態で、スープの具のように、摂取することは、もっともコレステロールを抱合しやすい形態であり好ましいが、スープのように高温で摂取する食物においては、この抱水性のゲルの状態の維持は困難であると言わざるを得ない。【０００４】  寒天をカルシウムの難溶性塩とともにゲル化させることにより、耐温度性に優れるゲルを形成することは全く知られていない。【０００５】  ゴボウ風味を有するエキス乃至はフレーバーを食品に用いる技術は既に知られているが（例えば、特許文献６、特許文献７を参照）、寒天とともに、スープ組成物に用いることは全く行われていない。【０００６】  大豆タンパク由来のペプチドに、蓄積脂肪の代謝促進作用が存することは知られているが（例えば、特許文献８、特許文献９を参照）、このものと寒天とを併用する技術については全く知られていない。【０００７】
【特許文献１】  特表２００３−５３４７７７号公報
【特許文献２】  特表２００３−５２８０１１号公報
【特許文献３】  特開２００３−１７１２６２号公報
【特許文献４】  特開平０５−７６３０１号公報
【特許文献５】  特開２００１−２５８５１７号公報
【特許文献６】  特開平０８−５１９５０号公報
【特許文献７】  特開２００５−１５６８４号公報
【特許文献８】  特表２００５−５２３００７号公報
【特許文献９】  特開２００２−２０３１２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】  本発明は、この様な状況下為されたものであり、効果的な形態で寒天を、摂取の苦痛なく、十分に摂取できる技術を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】  この様な状況に鑑みて、本発明者らは、効果的な形態で寒天を、摂取の苦痛なく、十分に摂取できる技術を求めて、鋭意研究努力を重ねた結果、寒天をカルシウムの難溶性塩とともにゲル化させることにより、耐温性に優れる、スープの具として好適な形態に加工できることを見いだした。このゲルについて更に検討を重ね、根菜エキスを用いて、根菜風味に加工することにより、カルシウムの難溶性塩と寒天との作るゲルの持っているえぐみがマスクされ、かえってコクとして感じられるようになることを見いだし発明を完成させるに至った。即ち、本発明は以下に示すとおりである。
（１）１）ゲル状乃至は固形状の寒天と、２）根菜のエキスとを含有することを特徴とする、スープ組成物。
（２）前記ゲル状乃至は固形状の寒天が、寒天の不溶性乃至は難溶性のカルシウム塩を含むものであることを特徴とする、（１）に記載のスープ組成物。
（３）前記根菜のエキスは、キク科ゴボウの揮発性成分を含むものであることを特徴とする、（１）又は（２）に記載のスープ組成物。
（４）更に、大豆タンパクの部分加水分解物を含有することを特徴とする、（１）〜（３）何れか１項に記載のスープ組成物。
（５）血中コレステロールの低下作用を有することを特徴とする、（１）〜（４）何れか１項に記載のスープ組成物。
【発明の効果】
【００１０】  本発明によれば、効果的な形態で寒天を、摂取の苦痛なく、十分に摂取できる技術を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】（１）本発明のスープ組成物の必須成分である寒天
本発明のスープ組成物は、食品であって、寒天を含有することを特徴とする。該スープ組成物は温かい状態で食されるべきものであり、その形態は粉末乃至は固形の微細成形物の混合体に熱湯を加えてスープとする形態が好ましく、寒天は少なくとも一部がゲルを形成している状態であることが好ましい。これはゲル状である部分を有することが、コレステロールの吸着能を増強するとともに、コレステロールを吸着排出するのに有用な量の寒天を容易に摂取できるためである。このときゲル状の部分は、全体的に均一に抱水し、中央部に粉末の凝集体が残存しないように調整することが好ましく、この様な状態に温水下寒天を残存させるためには、フレーク状に加工したものを添加することが好ましい。加えて、フレーク状の形態のみでも、温水下では溶解し、ゲル構造を崩壊させるので、この様なゲル崩壊を抑制し、有効形態のゲル状態を保つためには、不溶性乃至は難溶性のカルシウム塩、好ましくは、炭酸カルシウムを添加しておくことが好ましい。炭酸カルシウムから微量溶け出すカルシウムイオンが、フレーク状寒天から生成する、寒天ゲルが温水に溶解するのを防ぐためである。これはフレーク状の寒天の周りに水に不溶性乃至は難溶性の寒天のカルシウム塩を形成し、カプセル状になり寒天の溶出を防ぐためである。この様な効果を奏するためには、炭酸カルシウムの配合量は、フレーク状の寒天に対して、１〜５質量％であることが好ましい。又、コレステロール吸着能を発現し、抵抗なく具として摂取されるためには、フレーク状寒天として、スープの固形分全量に対して、５〜１０質量％、より好ましくは６〜８質量％含有することが好適である。【００１２】  本発明のスープ組成物においては、前記フレーク状寒天以外に、摂取可能な形で、コレステロール吸着能を更に向上させる目的で、温水可溶性の粉末寒天を含有することができ、この様な粉末状寒天をフレーク状寒天とともに含有することが、効果を高めることから好ましい。かかる粉末状の寒天の含有量としては、フレーク状の寒天に対して、等質量倍から１．５質量倍であることが好ましい。これは可溶化状態になることにより、コレステロールの抱合量が減じるからである。この様な粉末状寒天の配合に際しては、前記の炭酸カルシウムとともに混合して配合すると、寒天粉末同士の固着（二次凝集）を防げるので好ましい。【００１３】（２）本発明のスープ組成物の必須成分である根菜エキス
本発明のスープ組成物は、根菜エキスを必須成分として含有することを特徴とする。根菜エキスとは、ニンジン、大根、タマネギ、ゴボウ、ネギ、ジャガイモなどの根菜類を基源として、これらの根菜の風味を抽出したものを総称するもので、例えば、これら根菜を水で煮だして水を凍結乾燥などで除去したものや、根菜類を水蒸気蒸留などに付して集めた根菜類の揮発性成分などが包含される。特に好ましくは、キク科ゴボウの香気を含有するもので、この為にはゴボウから水蒸気蒸留や溶媒抽出によって得られる香油成分を含有させることが好ましい。これにより寒天と炭酸カルシウムの併用によって生じるえぐみを抑え、具としてのフレーク状寒天の風合いを改善できる。この様な効果を奏するためには、ゴボウの香油成分を、スープの固形成分全量に対して０．１〜１質量％、より好ましくは０．２〜０．８質量％含有することが好ましい。かかるゴボウの香油成分以外に、他の根菜エキスを併せて含有させることも風味をマイルドで口当たりの良いものにできるので好ましい。この様なゴボウ以外の根菜のエキスとしては、水で煮出した野菜だしの凍結乾燥品が好ましい。【００１４】（３）本発明のスープ組成物
本発明のスープ組成物は、前記必須成分を含有し、最終の経口投与形態では液体であることを特徴とする。本発明のスープ組成物においては、加温時に可溶化し、冷却時にゲル化する寒天も含むことから、その性状を安定に保つ意味で、その商品形態は粉末形態であることが好ましく、該粉末形態のスープ組成物を用時に熱湯などで、可溶化、分散させて摂取することが好ましい。本発明のスープ組成物においては、この様な形態のスープに通常含有される任意成分を含有することができる。この様な任意成分としては、凍結乾燥形態の鰹だし、昆布だし、椎茸だしなどの根菜だしに分類されない成分、塩、醤油の凍結乾燥品、みその凍結乾燥品、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、砂糖、麦芽糖、胡椒、唐辛子、山椒などの調味料、あられ、わかめ、麩、乾燥ネギ、干しエビなどのフレーク寒天以外の具、その他の添加成分等が好適に例示できる。特に好ましい成分としては、本発明のスープ組成物の効果であるコレステロール吸収抑制作用と協調して、生態に好ましい働きを促す成分であり、具体的には、大豆ペプチドが例示できる。大豆ペプチドは大豆、大豆タンパク乃至は大豆の絞りかすをプロテアーゼなどの酵素で加水分解して得られる成分であり、かかる成分には蓄積脂肪がエネルギーへと変換されるのを促進する作用を有することが知られている。一般に高脂血症においては肥満が随伴する場合が多いことが知られており、肥満を解決することにより高脂血症も改善される場合が存することから、蓄積脂肪エネルギー変換促進作用を有する大豆ペプチドの含有は、前記寒天のコレステロール排出促進作用と相乗的に働く。この様な作用を発揮するためには、前記大豆ペプチドは、スープ組成物の固形分全量に対して、１０〜３０質量％含有することが好ましく、１５〜２５質量％含有することがより好ましい。本発明のスープ組成物は、これらの必須成分、任意成分を常法に従って処理することにより、製造できる。【００１５】  以下に、実施例をあげて、本発明について、更に詳細に説明を加えるが、本発明がかかる実施例にのみ限定されないことはいうまでもない。
【実施例１】
【００１６】  以下に示す処方に従って、本発明のスープ組成物である、スープ１を製造した。即ち、イ、ロをそれぞれ独立にヘンシェルミキサーで混合し、ハとともにＶコーンミキサーに仕込み、良く混合し、これを７．５ｇずつ個別包装し、スープ１を得た。【００１７】
【表１】
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【００１８】＜試験例１＞
スープ１のフレーク状の寒天を、粉末寒天に置換したスープ２を、スープ１と同様に作成した。これらに２００ｍｌの沸騰水を加え、５分間攪拌し、これを漉し器で濾過し、フレーク状の寒天を回収し、これを乾燥後秤量してフレーク状の寒天の回収率を求めた。スープ１の回収率は７９％であったのに対し、スープ２では３％であった。【００１９】＜試験例２＞
無作為に集めた１００人のパネラーを用いて、沸騰水を加えて作成した直後のスープとしての好ましさの１対比較をしてもらった。スープ１の支持率が９２％であり、寒天がゲルとして残存する方が、スープとしては好まれた。【００２０】＜試験例３＞
１群３名、２群で計６名の高脂血症パネラーを用いて、スープ１とスープ２の飲用試験を行った。試験期間は６ヶ月で、スープは朝晩２回連日飲用してもらった。試験開始前と試験終了後に血中のコレステロールを測定し、コレステロールの低下率（（試験前のコレステロール量−試験後のコレステロール量）／試験前のコレステロール量×１００；％）を算出し、群平均値を求めたところ、スープ１飲用群は３２％であり、スープ２飲用群は１７％であった。これより本発明のスープ組成物はコレステロール低下作用に優れることがわかる。【００２１】＜試験例４＞
スープ１のタマネギエキス、ニンジンエキス、キャベツエキス、長ネギエキス、ダイコンエキス、ゴボウ香油を粉末鰹だしに置換したスープ３を作成し、１５０名のパネラーを用いて試験例２と同様に好ましさの１対比較を行った。スープ１の支持率が８７％であり、根菜のエキスを用いることにより、寒天のスープとしての違和感をマスクしているものと思われる。この違和感は、後味のえぐみと思われ、これは寒天と炭酸カルシウムの相互作用によるものと思われる。
【実施例２】
【００２２】  スープ１と同様に、下記の処方に従って、本発明のスープ組成物であるスープ４を作成した。試験例１に従って試験したところ、フレーク状の寒天の回収率は３６％であり、炭酸カルシウムを加えた方がフレーク状の寒天の形状維持性が高まることがわかる。このことは、試験例３に従えば、炭酸カルシウムの添加により、コレステロール排出性も高まることを意味する。【００２３】
【表２】
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【実施例３】
【００２４】  スープ１と同様に、下記の処方に従って、本発明のスープ組成物であるスープ５を作成した。スープ５とスープ１について、パネラー２０名で試験例２に準じて１対比較を行ったところ、スープ１の支持率が７０％（１４名）であり、ゴボウ香油を含有する形態の方が好ましいことがわかった。【００２５】
【表３】
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【実施例４】
【００２６】  スープ１と同様に、下記の処方に従って、本発明のスープ組成物であるスープ６を作成した。スープ６とスープ１について、パネラー２０名で試験例２に準じて１対比較を行ったところ、スープ１の支持率が６０％（１２名）であり、ゴボウ香油の方が他の根菜類エキスより、味のマスキングに寄与が大きいことがわかった。【００２７】
【表４】
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【産業上の利用可能性】
【００２８】  本発明は、スープに好適な食品組成物に応用できる。