(57)【要約】【課題】多種類の酵素を含み、安定し品質のものを製造するのが容易であり、製造費の低減が容易で、調味料としての食品添加酵素および官能評価向上剤としてのアルコール飲料添加酵素として利用可能な酵素食品およびその製造方法の提供。【解決手段】大豆ジュースを煮た水煮大豆ジュースを常温に冷やし、味噌用種麹を重量比で１／７で混ぜ、１５〜２５℃という温度環境下で１５日以上の期間にわたって発酵させ、次に４２℃の温度環境下で２２〜２８時間かけて再度発酵させ、更にこれを１００℃の温度環境下で２〜４時間発酵させ、２０℃以下まで冷やし、ろ過により液体（活性酵素液）を搾り出し、食塩、砂糖、クエン酸及びアルコールを加え、約１７℃の温度環境下に２年間熟成することにより、超酵素その他の多種の酵素を含む酵素食品を生成する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆と種麹と水との混合物を発酵させて流動性のある発酵物を生成する発酵工程と、該発酵物をろ過することにより該発酵物から酵素含有液を抽出するろ過工程と、該酵素含有液を熟成する熟成により酵素食品としての液状物を生成する熟成工程とを含む酵素食品の製造方法において、
前記発酵工程は、前記大豆と種麹と水との混合物を発酵させる第１発酵工程と、該第１発酵工程で発酵させて得た第１発酵物を発酵させる第２発酵工程と、該第２発酵工程で発酵させて得た第２発酵物を発酵させる第３発酵工程とを少なくとも含むｎ（ｎは３又は３以上の整数）段の発酵工程でなり、
前記ｎ段の発酵工程はそれぞれ所定温度範囲で行われ、
前記所定温度範囲は、全て互いに相違するか、又は３若しくは３以上の互いに相違する範囲である
ことを特徴とする酵素食品の製造方法。
【請求項２】
前記所定温度範囲のうちの１つは、９９〜１０１℃であることを特徴とする請求項１に記載の酵素食品の製造方法。
【請求項３】
大豆を水に漬け、該大豆に水を吸収させる浸漬工程と、
前記浸漬工程で水を吸収させた大豆を粉砕し、粉砕された大豆に水を加え、大豆ジュースを生成するジュース化工程と、
前記ジュース化工程で生成した大豆ジュースを煮ることにより、水煮大豆ジュースを生成する煮込み工程と、
前記煮込み工程で得た水煮大豆ジュースを０〜２０℃の範囲の温度にまで冷やす第１の冷却工程と、
前記第１の冷却工程で０〜２０℃の範囲の温度にまで冷やした水煮大豆ジュースに種麹を混ぜる麹合せ工程と、
前記麹合せ工程で生成した水煮大豆ジュースと種麹との混合物を１５〜２５℃という温度環境下で１５日以上日の期間にわたって発酵させる第１発酵工程と、
前記第１発酵工程において１５〜２５℃で発酵させて得た第１発酵物を４２℃近傍の温度環境下に置き、２２〜２８時間かけて発酵させる第２発酵工程と、
前記第２発酵工程で発酵させて得た第２発酵物を１００℃の温度環境下に置き、所定時間発酵させる第３発酵工程と、
前記第３発酵工程で得た第３発酵物を、０〜２０℃の範囲の温度にまで冷やす第２の冷却工程と、
前記第２の冷却工程で０〜２０℃の範囲の温度にまで冷やした第３発酵物をろ過するろ過工程と、
前記ろ過工程でろ過された液に、食塩、アルコール、砂糖及びクエン酸を加える防腐・味付け工程と、
前記防腐・味付け工程で防腐・味付け処理が施された液を１７℃近傍の温度環境下で１年以上の期間にわたって熟成させる熟成工程と
を含む酵素食品の製造方法。
【請求項４】
前記浸漬工程における水の温度は常温とし、浸漬の時間は１０時間以上とし、
前記ジュース化工程において、粉砕された大豆に加える水の容量は、粉砕された大豆の容量の５倍であり、
前記煮込み工程における煮込み時間は、約１時間であり、
前記第１の冷却工程では、水煮大豆ジュースを容器に入れ、大気中で自然に約８時間かけて冷却し、
前記麹合せ工程において混ぜる水煮大豆ジュースと種麹の重量比は、７対１であり、
前記第３発酵工程における前記所定時間は２〜４時間であり、
前記第２の冷却工程では、前記第３発酵物を容器に入れ、大気中で自然に３〜５時間かけて冷却し、
前記ろ過工程は、第２の冷却工程で冷やした第３発酵物を布に入れて絞る一次ろ過工程と、該一次ろ過工程で搾り出された液をフィルタで濾す二次ろ過工程とでなり、
前記防腐・味付け工程では、ろ過工程でろ過されたろ過液に食塩、アルコール、砂糖及びクエン酸を加え、該ろ過液２０リットルに対し、食塩は約２０グラム、アルコールは約３リットル、砂糖は約２００グラム、クエン酸は約３グラムの割合であり、
前記熟成工程における熟成期間は約２年である
ことを特徴とする請求項３に記載の酵素食品の製造方法。
【請求項５】
大豆を水に漬け、該大豆に水を吸収させる浸漬工程と、
前記浸漬工程で水を吸収させた大豆を粉砕し、粉砕された大豆に水を加え、大豆ジュースを生成するジュース化工程と、
前記ジュース化工程で生成した大豆ジュースを煮ることにより、水煮大豆ジュースを生成する煮込み工程と、
前記煮込み工程で得た水煮大豆ジュースを０〜２０℃の範囲の温度にまで冷やす第１の冷却工程と、
前記第１の冷却工程で０〜２０℃の範囲の温度にまで冷やした水煮大豆ジュースに種麹を混ぜる麹合せ工程と、
前記麹合せ工程で生成した水煮大豆ジュースと種麹との混合物を１５〜２５℃という温度環境下で１５日以上日の期間にわたって発酵させる第１発酵工程と、
前記第１発酵工程において１５〜２５℃で発酵させて得た第１発酵物を４２℃近傍の温度環境下に置き、２２〜２８時間かけて発酵させる第２発酵工程と、
前記第２発酵工程で発酵させて得た第２発酵物を１００℃の温度環境下に置き、所定時間発酵させる第３発酵工程と、
前記第３発酵工程で得た第３発酵物を、０〜２０℃の範囲の温度にまで冷やす第２の冷却工程と、
前記第２の冷却工程で０〜２０℃の範囲の温度にまで冷やした第３発酵物をろ過するろ過工程と、
前記ろ過工程でろ過された液に、食塩、アルコール、砂糖及びクエン酸を加える防腐・味付け工程と、
前記防腐・味付け工程で防腐・味付け処理が施された液を１７℃近傍の温度環境下で１年以上の期間にわたって熟成させる熟成工程と
を含む工程で製造された酵素食品。
【請求項６】
請求項５に記載の酵素食品を含む調味料。
【請求項７】
請求項５に記載の酵素食品を含むアルコール飲料添加剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ワイン等のアルコール飲料に添加することによりアルコール飲料の官能評価を高めるアルコール飲料添加剤、食品に添加することにより食品の味や風味を増す調味料等に用いられる酵素食品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
酵素を主要な成分の一つとする食品（以下、酵素食品という）としては、例えばハッピー・ライフ（Happy Life）社（島根県大田市富山町山中４５８−１）から、「植物発酵食品−いのり−」なる名称で発売されているものがある。同社のホームページには次のように記載されている（平成１７年９月２３日）。この「いのり」（登録商標）は、黒砂糖をベースとし、りんご、バナナ、パインナップル、とうもろこし、桑イチゴ、木苺、海藻類、スモモ、ヤマモモ、プリンスメロン、スイカ、トマト等の３０種類もの多種多様な食品を５年間にわたって順次に加えながら、発酵を継続することにより製造している。年間の気温差が４０度にも及ぶ広い温度範囲の環境をもたらす大山（島根県）の麓に発酵工場を設け、５年という長年月をかけて発酵させる。「いのり」の発酵においては、有用菌が活性状態を保ち、植物性酵素同士の拮抗作用を防ぐように、工程を綿密に調整している。ここで、拮抗作用とは、一定数以上の微生物が存在すると互いに効果を打消しあい、意味のない状態になってしまうことを言う。拮抗作用が生じると、腐敗やアルコール化をまねいてしまう。
【０００３】
その「いのり」なる名称の酵素食品は、粘度のある液状であり、１回当たり大豆大の量を手のひらに載せ、舐めるなどして食べ、一日に４回摂取するのが標準である。その他に、ヨーグルト等他の食品と一緒に摂ることも勧められている。「いのり」を食べることにより、疲れが軽減されるなどの健康増進効果があるとされている。また、酒を飲む前や、酒席の途中で「いのり」を摂ることにより、酒の害が軽減されるとも、前記ホームページに記載されている。
【０００４】
健康増進効果を指向する酵素食品としては、上記の「いのり」だけではなく、大和酵素、野菜源酵素、暁酵素（登録商標）、キリンスーパーオキサイドディスムターゼイー（登録商標）、パパイヤ酵素等の商品が市販されている。大和酵素は、野菜、果実、海草など６０余種類の天然素材を発酵させてなる。野菜源酵素および暁酵素も類似の原料および方法で製造される。キリンスーパーオキサイドディスムターゼイーは、小麦胚芽、緑茶および大豆を麹菌で発酵させた食品である。パパイヤ酵素はパパイヤという１つの原料を発酵させた食品である。
【０００５】
酵素食品と同様に発酵工程を経て製造される食品として、醤油や味噌といった伝統的な調味料がある。醤油や味噌の製造方法は、例えば特許文献１（特開２００４−１６１６１）に、発明「発酵食品の製造方法」に開示されている。特許文献１の方法は、細胞壁を分解せず且つ細胞間物質を選択的に分解することが可能な分解酵素を用いて発酵原料を単細胞化する工程を含む醤油や味噌の製造方法である。これら醤油や味噌は、大豆、米および麦を主原料とし、主原料に麹を加え、主原料を発酵させる発酵工程を経て、主原料の糖質、蛋白質、脂肪などを酵母菌の作用により分解して生成され、アミノ酸を主な栄養成分とし、酵素を主成分とするのではない。したがって、醤油や味噌は、酵素の作用によって生成された栄養成分による健康増進効果は期待できるが、酵素そのものが人体に作用することによる健康増進効果はあまり期待できない。
【０００６】
これら醤油や味噌といった調味料あるいは前述の「植物発酵食品−いのり−」等の酵素食品が活性を保持できる上限温度は約６０℃であり、またその活性を保持できる酸性の限界はPH１程度であることは、よく知られている。これらの一般的な温度限界を超えた高温でも活性を失わない酵素が、超酵素（極限酵素、好熱性酵素、超耐熱性酵素などとも称される。extremozyme）なる名称で知られており、例えば非特許文献１のページ１８５に超酵素に関する詳しい記述がある。また、特許文献２には、「β−グリコシーダーゼ活性を有する耐熱性酵素」なる発明が開示されている。超酵素のうちには、１４０℃という高温でも活性を失わないものもある。また、超酵素は、強酸環境でも活性を失わないものが多い。超酵素は、有機合成、食品改質、環境保全、センシング等への利用が考えられ、血液の検査に実用されている。
【特許文献１】特開２００４−１６１６１
【非特許文献１】極限環境の生命、Ｄ．Ａ．ワートン著、シュプリンガー・フェアラーク東京（株）発行
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上述の酵素食品「いのり」は、３０余種類の自然の食品を原料とし、また、有用菌が活性状態を保ち、植物性酵素同士の拮抗作用を防ぐように、発酵の工程を綿密に調整し、年間の温度差４０度という自然環境の変化を受けて５年間という長時間をかけて熟成されるので、相当に多種類の酵素を含むと推測できる。しかしながら、植物性酵素同士の拮抗作用を防ぐように綿密に調整しながら、このような多種の原料を順次に、自然の温度環境に任せて発酵させる方法では、発酵の状態の把握が極めて複雑であり、高度の熟練者にしか工程の管理ができず、また自然の温度環境に任せて長期間発酵させるので、発酵の進行は年毎に著しく変動し、最終製品の品質を好ましい範囲に保つのが容易ではない。事実、「いのり」は、ある１人の熟練者だけによって発酵の工程が管理されている。
【０００８】
特に、時間間隔を置いて順次に原料を加えることによる植物性酵素同士の拮抗作用の防止方法を採用しているので、発酵状態を正しく見極めることが、品質の安定化にとって必須であり、発酵状態を正しく見極め得る熟練した発酵工程管理者を必要としている。さらに、変動して止まない自然の温度環境下で発酵させる「いのり」の製造方法では、時々に主として発酵させている食品の種類と温度との関係が複雑に絡み合い、品質の安定化が一層困難となる。品質の不安定性、異なる種類の原料食品の追加ごとに繰り返される発酵工程、極めて熟練した発酵工程管理者の必要性、多種類の原料などは、製造費の低減を困難にしている。
【０００９】
大和酵素、野菜源酵素および暁酵素についても、「いのり」と同様な原料および製造方法を採用しているから、「いのり」と同様に品質の不安定性、製造費の低減の困難性という欠点を有している。キリンスーパーオキサイドディスムターゼイーは、小麦胚芽、緑茶および大豆という３種類の原料を麹菌で発酵させただけの食品であるから、この酵素食品に含まれる酵素の種類は少数である。人体は、５０種類以上の酵素を必要としていると言われるが、数種類だけの酵素では健康増進の効果は十分ではないといえる。パパイヤ酵素は、パパイヤという１種類の原料を単に発酵させたものであり、少数の酵素しか含有しないので、健康増進効果は限定的である。
【００１０】
伝統調味料の醤油や味噌は、大量に安価に安定した品質で製造されるが、大豆、米、麦などという数種類だけの原料をある所定の温度範囲で単に発酵させて製造した食品であるから、含有する酵素の種類は少数であり、酵素による健康増進効果はさして期待できない。
【００１１】
以上に述べたように、従来の酵素食品の内で、多種の酵素を含有すると推測される「いのり」などは、原料に多種類の食品を要すること、安定な品質のものを製造するのが困難であること、製造費が高価であること等に難点を有する。また、少数の種類の酵素しか含有しないキリンスーパーオキサイドディスムターゼイー等は、健康増進効果において限定的である。また、これ従来の酵素食品は、食品にかけることにより食品の味、風味などを増進する調味料などの食品添加用の酵素としては、利用されていない。さらに、これ従来の酵素食品は、ワイン、日本酒などのアルコール飲料に添加され、アルコール飲料の官能評価を向上するアルコール飲料添加剤としては、利用されていない。一方、発酵食品であり、調味料である醤油や味噌は、含有する酵素の種類が少数であるから、酵素による健康増進効果がさして期待できない。
【００１２】
また、耐熱酵素である超酵素の従来の製造方法では、遺伝子操作など複雑な工程を要するので、超酵素を生産のためには極めて高度の熟練を必要とする。例えば、特許文献２では、耐熱酵素の生産に関し、『まず、パイロコッカス・ホリコシを培養した後、染色体DNAを調製する。次いで、染色体DNAを制限酵素により断片化し、ゲノムDNAライブラリーを作製し、パイロコッカス・ホリコシの染色体をカバーするクローンを選択して、クローンの整列化を行う。整列化されたクローンの塩基配列を決定し、β−グリコシダーゼをコードする遺伝子を同定する。β−グリコシダーゼをコードする遺伝子の塩基配列を配列番号１に示す。この遺伝子をPCR反応で増幅し抽出した後、蛋白質発現プラスミド（例えば、pET11a或いはpET15b）に挿入、そのプラスミドを宿主細胞（例えば、大腸菌）に組み込み、本酵素の生産をおこなうことができる。生産された酵素は加熱処理およびカラムクロマトグラムで単離精製する。』と記載されている。このような遺伝子組み換えを含む複雑な工程で高度の熟練者により生産される従来の超酵素は、極めて高価であり、食品としては実用できない。
【００１３】
そこで、本発明の目的は、１００℃でも活性を保持する耐熱酵素やその他の多種類の酵素を含み、安定した品質のものを製造するのが容易であり、製造費の低減が容易で、官能評価向上剤としてのアルコール飲料添加剤および食品の味、風味向上剤としての調味料として利用可能な酵素食品およびその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
前述の課題を解決するために本発明は次の手段を提供する。
【００１５】
（１）大豆と種麹と水との混合物を発酵させて流動性のある発酵物を生成する発酵工程と、該発酵物をろ過することにより該発酵物から酵素含有液を抽出するろ過工程と、該酵素含有液を熟成する熟成により酵素食品としての液状物を生成する熟成工程とを含む酵素食品の製造方法において、
前記発酵工程は、前記大豆と種麹と水との混合物を発酵させる第１発酵工程と、該第１発酵工程で発酵させて得た第１発酵物を発酵させる第２発酵工程と、該第２発酵工程で発酵させて得た第２発酵物を発酵させる第３発酵工程とを少なくとも含むｎ（ｎは３又は３以上の整数）段の発酵工程でなり、
前記ｎ段の発酵工程はそれぞれ所定温度範囲で行われ、
前記所定温度範囲は、全て互いに相違するか、又は３若しくは３以上の互いに相違する範囲である
ことを特徴とする酵素食品の製造方法。
【００１６】
（２）前記所定温度範囲のうちの１つは、９９〜１０１℃であることを特徴とする前記（１）に記載の酵素食品の製造方法。
【００１７】
（３）大豆を水に漬け、該大豆に水を吸収させる浸漬工程と、
前記浸漬工程で水を吸収させた大豆を粉砕し、粉砕された大豆に水を加え、大豆ジュースを生成するジュース化工程と、
前記ジュース化工程で生成した大豆ジュースを煮ることにより、水煮大豆ジュースを生成する煮込み工程と、
前記煮込み工程で得た水煮大豆ジュースを０〜２０℃の範囲の温度にまで冷やす第１の冷却工程と、
前記第１の冷却工程で０〜２０℃の範囲の温度にまで冷やした水煮大豆ジュースに種麹を混ぜる麹合せ工程と、
前記麹合せ工程で生成した水煮大豆ジュースと種麹との混合物を１５〜２５℃という温度環境下で１５日以上日の期間にわたって発酵させる第１発酵工程と、
前記第１発酵工程において１５〜２５℃で発酵させて得た第１発酵物を４２℃近傍の温度環境下に置き、２２〜２８時間かけて発酵させる第２発酵工程と、
前記第２発酵工程で発酵させて得た第２発酵物を１００℃の温度環境下に置き、所定時間発酵させる第３発酵工程と、
前記第３発酵工程で得た第３発酵物を、０〜２０℃の範囲の温度にまで冷やす第２の冷却工程と、
前記第２の冷却工程で０〜２０℃の範囲の温度にまで冷やした第３発酵物をろ過するろ過工程と、
前記ろ過工程でろ過された液に、食塩、アルコール、砂糖及びクエン酸を加える防腐・味付け工程と、
前記防腐・味付け工程で防腐・味付け処理が施された液を１７℃近傍の温度環境下で１年以上の期間にわたって熟成させる熟成工程と
を含む酵素食品の製造方法。
【００１８】
（４）前記浸漬工程における水の温度は常温とし、浸漬の時間は１０時間以上とし、
前記ジュース化工程において、粉砕された大豆に加える水の容量は、粉砕された大豆の容量の５倍であり、
前記煮込み工程における煮込み時間は、約１時間であり、
前記第１の冷却工程では、水煮大豆ジュースを容器に入れ、大気中で自然に約８時間かけて冷却し、
前記麹合せ工程において混ぜる水煮大豆ジュースと種麹の重量比は、７対１であり、
前記第３発酵工程における前記所定時間は２〜４時間であり、
前記第２の冷却工程では、前記第３発酵物を容器に入れ、大気中で自然に３〜５時間かけて冷却し、
前記ろ過工程は、第２の冷却工程で冷やした第３発酵物を布に入れて絞る一次ろ過工程と、該一次ろ過工程で搾り出された液をフィルタで濾す二次ろ過工程とでなり、
前記防腐・味付け工程では、ろ過工程でろ過されたろ過液に食塩、アルコール、砂糖及びクエン酸を加え、該ろ過液２０リットルに対し、食塩は約２０グラム、アルコールは約３リットル、砂糖は約２００グラム、クエン酸は約３グラムの割合であり、
前記熟成工程における熟成期間は約２年である
ことを特徴とする前記（３）に記載の酵素食品の製造方法。
【００１９】
（５）大豆を水に漬け、該大豆に水を吸収させる浸漬工程と、
前記浸漬工程で水を吸収させた大豆を粉砕し、粉砕された大豆に水を加え、大豆ジュースを生成するジュース化工程と、
前記ジュース化工程で生成した大豆ジュースを煮ることにより、水煮大豆ジュースを生成する煮込み工程と、
前記煮込み工程で得た水煮大豆ジュースを０〜２０℃の範囲の温度にまで冷やす第１の冷却工程と、
前記第１の冷却工程で０〜２０℃の範囲の温度にまで冷やした水煮大豆ジュースに種麹を混ぜる麹合せ工程と、
前記麹合せ工程で生成した水煮大豆ジュースと種麹との混合物を１５〜２５℃という温度環境下で１５日以上日の期間にわたって発酵させる第１発酵工程と、
前記第１発酵工程において１５〜２５℃で発酵させて得た第１発酵物を４２℃近傍の温度環境下に置き、２２〜２８時間かけて発酵させる第２発酵工程と、
前記第２発酵工程で発酵させて得た第２発酵物を１００℃の温度環境下に置き、所定時間発酵させる第３発酵工程と、
前記第３発酵工程で得た第３発酵物を、０〜２０℃の範囲の温度にまで冷やす第２の冷却工程と、
前記第２の冷却工程で０〜２０℃の範囲の温度にまで冷やした第３発酵物をろ過するろ過工程と、
前記ろ過工程でろ過された液に、食塩、アルコール、砂糖及びクエン酸を加える防腐・味付け工程と、
前記防腐・味付け工程で防腐・味付け処理が施された液を１７℃近傍の温度環境下で１年以上の期間にわたって熟成させる熟成工程と
を含む工程で製造された酵素食品。
【００２０】
（６）前記（５）に記載の酵素食品を含む調味料。
【００２１】
（７）前記（５）に記載の酵素食品を含むアルコール飲料添加剤。
【発明の効果】
【００２２】
上述の本発明によれば、多種類の酵素を含み、安定し品質のものを製造するのが容易であり、製造費の低減が容易で、調味料としての食品添加酵素および官能評価向上剤としてのアルコール飲料添加酵素として利用可能な酵素食品およびその製造方法を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
次に本発明の最良の実施の形態を挙げ、本発明を一層詳しく説明する。
【００２４】
この実施の形態の酵素食品は、次の工程で製造される。
（１）洗浄工程
大豆を水槽に入れ、水槽内で大豆を掻き回し、水に汚れが出なくなるまで水槽内の水を複数回入れ替えることにより、大豆表面の汚れを洗い流す。
（２）浸漬工程
洗浄工程で洗浄した大豆を水温２０℃の水道水に１２時間漬ける。
（３）ジュース化工程
浸漬工程で十分に水を吸収して膨張した大豆をミキサーで粉砕し、粉砕された大豆に水を加え、大豆ジュースを生成する。浸漬工程で得た膨張大豆の容量を１とすると、ジュース化工程で加える水の容量は５とする。
（４）煮込み工程
ジュース化工程で生成した大豆ジュースを鍋に入れ、ガスコンロに鍋を掛け、約１時間かけて１００℃で煮ることにより、水煮大豆ジュースを生成する。
（５）第１の冷却工程
煮込み工程で得た水煮大豆ジュースを８時間かけて常温まで自然に冷やす。
（６）麹合せ工程
第１の自然冷却工程で常温に戻した水煮大豆ジュースを樽に入れ、米麹の一種である味噌用種麹をその樽に投入し、樽の中を攪拌し、両者を混ぜる。水煮大豆ジュースと味噌用種麹との重量比は７対１とする。
（７）第１発酵工程
麹合せ工程で生成した水煮大豆ジュースと味噌用種麹との混合物は、その樽の中に入れたまま、１５〜２５℃という温度環境下で１５日以上の期間にわたって発酵させる。発酵期間は、環境の温度により調節する。１５〜２５℃という温度は、ほぼ自然の大気温度で得られるが、気温がこの温度範囲外となるときは、エアコンディショナで発酵環境の温度を１５〜２５℃の範囲に制御する。
（８）第２発酵工程
第１発酵工程において１５〜２５℃で発酵させた発酵物は、その樽に入れたまま、４２℃の温度環境下に置き、２４〜２８時間かけて再度発酵させる。樽の温度環境は、発酵物を収容した樽を約４２℃の湯に漬けること（湯煎）により、実現する。樽を湯に漬けたときの湯面が、その樽における発酵物の上面と同程度か又はやや高くなるように、湯の深さを調整する。湯の温度は、自動温度制御機能付の電気ヒータにより４２℃±１℃の範囲に制御する。４２℃の温度環境下での再発酵は、発酵の程度を目視で確認し、２２〜２８時間の範囲内で、発酵が十分に進んだと判断されるときに、終了する。
（９）第３発酵工程
第２発酵工程で発酵させて得た第２発酵物を鍋に移し、ガスコンロに鍋を掛け、１００℃まで加温し、１００℃の温度下で２乃至４時間発酵させ、第３発酵物を生成する。この工程において、ガスコンロの火を消し、鍋の内部の発酵物の温度が自然に低下するのに任せておくと、１００℃より１０℃程度低下した約９０℃においても鍋の内部の発酵物は１００℃のときと同様に発酵を続け、泡を出し続ける。このことは、第３発酵工程において鍋の内部の発酵物を１００℃という高温で２乃至４時間発酵させても、発酵に必要な細菌は、死滅せず、生命を保ち続けていることを示している。したがって、この第３発酵工程で発酵に寄与している細菌は超耐熱性の細菌であることが分かる。そして、その超耐熱性の細菌による発酵で生成される酵素は、超耐熱性酵素であり、前述の超酵素である。
（１０）第２の冷却工程
第３発酵工程で得た第３発酵物を、３〜５時間かけて２０℃以下まで自然に冷やす。
（１１）ろ過工程
第２の冷却工程で２０℃以下まで冷やした第３発酵物は、まず布に入れて絞る一次ろ過工程により、やや粗いろ過に掛けられ、次に布より目の細かいフィルターで濾す二次ろ過工程に掛けられる。これら一次ろ過工程および二次ろ過工程を経ることにより、第３発酵物から固形分のほとんどない液体が搾り出される。この液体は、活性酵素を含む活性酵素液である。
（１２）防腐・味付け工程
ろ過工程で搾出された活性酵素液には、食塩、砂糖、クエン酸及びアルコールが加えられ、味付け活性酵素液が生成される。それぞれの添加料は、活性酵素液２０リットル（約2,000ｇ）に対し、食塩２０ｇ、砂糖２００ｇ、クエン酸３ｇ、アルコール３リットルである。味付け活性酵素液のアルコール濃度は１５％である。食塩は腐敗防止用である。砂糖は、次の熟成工程において酵素により発酵し、分解される。砂糖を酵素で分解して得た成分は、次の熟成工程で得られる熟成活性酵素液に苦味が生じるのを防ぐ。クエン酸は、活性酵素液における苦味成分に作用し、活性酵素液における苦味を消し、活性酵素液の味をまろやかな酸味に変える。アルコールは腐敗防止用である。
（１３）熟成工程
味付け工程で得た味付け活性酵素液は、樽に収納され、約１７℃の温度環境下に２年間置かれ、熟成され、熟成活性酵素液となる。約１７℃の温度環境は、樽が置かれる室の温度をエアコンディショナにより１７±１℃の範囲に制御することにより、維持する。
（１４）検査工程
熟成工程で得られた熟成活性酵素液は、利き酒と同様に、官能評価を受ける。検査工程で、適切は味、香りと評価された熟成活性酵素液だけが合格品となり、次の瓶詰め工程に送られる。
（１５）瓶詰め工程
検査工程で合格の評価を受けた熟成活性酵素液は、１００cc〜１０００ccの瓶に詰められ、酵素食品として出荷される。
【００２５】
上述の工程で製造された酵素食品は、ワイン・日本酒・ウイスキー等のアルコール飲料にアルコール飲料添加剤として添加し、或いは野菜・魚・肉等の煮物、焼魚、焼肉、醤油、牛乳、ジュース、ヨーグルト、納豆などの食品に調味料として添加することにより、アルコール飲料の官能評価を格段に向上し、また食品の味、風味などを増し、食品の品格を向上するのに用いられる。例えば、ワインに０．１％〜１％程度の割合で本酵素食品をアルコール飲料添加剤として添加することにより、ワインの風味が格段に向上する。より具体的には、１年もののワイン（１年間熟成させたワイン）に１％の食品添加酵素を添加し、官能評価を受けたところ、１０年もののワインと評価された。日本酒についても、１％の割合で本酵素食品を添加することにより、ワインと同様に、官能評価の格段の向上が得られた。
【００２６】
また、食品添加酵素１に対し、容量比で６の割合で水を加えた希釈化食品添加酵素に、生の魚や肉を約１０分間漬けておき、その後にその魚や肉を焼くと、大変に美味な焼魚や焼肉ができる。
【００２７】
本実施の形態では、１５〜２５℃という温度環境で発酵させる第１発酵工程および４２℃で発酵させる第２発酵工程を設け、更に第２発酵工程に続いて１００℃で発酵させる第３発酵工程を設け、その第３発酵工程の後にろ過工程を設け、ろ過工程で活性酵素液を抽出し、活性酵素液を２年間の熟成工程で熟成させた。このように互いに異なる温度環境下で発酵させる３回の発酵工程を設けることが本実施の形態の大きな特徴である。第１発酵工程で生成された酵素が第２発酵工程で発酵物に作用し、第２発酵工程では第１発酵工程とは異なる酵素が生成され、第１発酵工程で生成された酵素も残る。同様に、第３発酵工程では、第１発酵工程および第２発酵工程で生成された酵素が発酵物に作用し、第１発酵工程および第２発酵工程とは異なる種類の酵素が生成され、第１発酵工程および第２発酵工程で生成された酵素も残る。そこで、３つの発酵工程の後には、極めて多数の種類の酵素を含む酵素液が生成される。その後の２年間の熟成工程においては、多種の酵素の作用により、熟成が進み、活性酵素液の味、風味が格段に向上する。
【００２８】
その上、第３発酵工程の発酵温度は、１００℃であるから、第３発酵工程で生成される酵素は超耐熱性を有する超酵素である。本実施の形態では、大豆と種麹と水とでなる混合物の発酵により、遺伝子組み換え等の複雑な工程を経ずして、超酵素を生成するので、遺伝子操作を含む複雑で高度な技術に依存する特許文献２に記載の方法などの従来の方法に比べ、超酵素が極めて安価に安全に製造できる。更に、パイロコッカス・ホリコシといった自然界に既に存在する超酵素を基に遺伝子組み換えで超酵素を製造する従来の方法に比べ、本実施の形態では、大豆および種麹という安価な原料を基に人工的に超酵素を製造するので、超酵素を含む酵素食品が格段に安価に製造できる。
【００２９】
本実施の形態の酵素食品の製造方法においては、多種の酵素を生成するための手段として、１５℃〜２５℃の温度範囲で発酵させる第１発酵工程、約４２℃で発酵させる第２発酵工程、１００℃という高温で発酵させる第３発酵工程という３つの発酵工程を設けてある。これらの工程で必要な環境はいずれも温度である。１５℃〜２５℃の温度はエアコンディショナにより、４２℃の温度は温度制御機能付き電気ヒータにより、１００℃の温度はガスコンロによる鍋内液体の沸騰によりで、それぞれ容易に設定できる。第２発酵工程では、発酵の程度を判断し、工程の終了時を決めるが、原料が大豆という１種類だけであり、発酵温度が一定であるから、発酵状態の判断は多少の経験者であれば、容易である。第３発酵工程において、工程を終了するための発酵の程度の判定も同様に容易である。このように、本実施の形態では、多種の酵素を含む酵素食品が、所定の温度環境の下に、熟練者による工程管理を要せずに、生成される。そこで、本実施の形態によれば、安定した品質の酵素食品を安価に製造できる。
【００３０】
なお、以上には実施の形態を挙げ本発明を具体的に説明したが、本発明はこの実施の形態に限定されるものではない。特に、各工程に関し、温度範囲、時間、材料の比率、温度設定の手段、冷却の方法などを具体的に示したが、これらは必ずしも必須ではない。例えば、浸漬工程における水温および浸漬時間、ジュース化工程における膨張大豆と水の比率、煮込み工程における煮込み時間、第１及び第２の冷却工程における冷却方法を自然冷却とするか又は強制冷却とするかの選択、麹合せ工程における水煮大豆ジュースと種麹との比率、第１乃至第３発酵工程における発酵時間、ろ過工程におけるろ過の方法、防腐・味付け工程における防腐用剤および味付け用剤の活性酵素液に対する比率、熟成工程における熟成の期間は、実施の形態で示した内容に限定することなく、本発明は実施できる。一例を挙げれば、上記実施の形態の第３発酵工程における発酵温度は、１００℃であったが、１００±１℃という温度範囲でも差し支えないし、また上記実施の形態の熟成工程における熟成の期間は１年でも、かなりの品質のものが生成される。更に、上記実施の形態では、発酵工程は第１発酵工程乃至第３発酵工程という３段の発酵工程でなるが、本発明における発酵工程の段数ｎは、４又はそれ以上でなっても差し支えない。そして、それらｎ段の発酵工程はそれぞれ所定の温度範囲で行われ、それら所定温度範囲は全て互いに相違してもよいし、或いは３又は３以上の互いに相違する範囲であっても差し支えない。