(57)【要約】【課題】解凍後にそのまま漬物として食することができ、しかも食味、食感、美観が保持され、固形分重量の減少が抑制できる冷凍漬物、およびその製造方法を提供する。【解決手段】脱水状態で冷凍した塩漬野菜１と別に冷凍した調味液２との組合せを含む冷凍漬物であり、原料野菜を塩漬する塩漬工程と、塩漬された塩漬野菜の内部に含まれる水分を脱水する脱水工程と、脱水した塩漬野菜を冷凍する冷凍工程と、冷凍した塩漬野菜と冷凍した調味液とを組合せる組合せ工程により製造することができる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
脱水状態で冷凍した塩漬野菜と別に冷凍した調味液との組合せを含む冷凍漬物。
【請求項２】
前記塩漬野菜が外力による脱水後に冷凍されたものである請求項１記載の冷凍漬物。
【請求項３】
前記冷凍した塩漬野菜と調味液との組合せが、解凍時に混合する状態で容器内に封入されている請求項１又は２に記載の冷凍漬物。
【請求項４】
原料野菜を塩漬する塩漬工程と、塩漬された塩漬野菜の内部に含まれる水分を脱水する脱水工程と、脱水した塩漬野菜を冷凍する冷凍工程と、冷凍した塩漬野菜と冷凍した調味液とを組合せる組合せ工程とを含む冷凍漬物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、解凍後にそのまま漬物として食することができる冷凍漬物、およびその製造方法に関し、特に流通段階、店舗、家庭などで広く利用できる冷凍保存方法として有用である。
【背景技術】
【０００２】
従来市販されている白菜等の浅漬物は、漬物原料野菜である白菜等を塩水に一晩ほど漬け込んだ後、洗浄して切断・袋詰めし、これに調味液を加えて出荷されている。しかし、漬物原料は生野菜であるため、冷蔵による長期保存が困難であり、このため長期保存が可能な冷凍漬物の生産が試みられている。
【０００３】
一般的に冷凍漬物は、上記のようにして生産し袋詰めされた漬物を、そのまま冷凍することにより製造されていた。しかし、この製造方法では、冷凍時に野菜の細胞膜内の氷結晶が細胞膜を破壊し易く、解凍後に多くの障害が生じるという問題があった。つまり、解凍時に多量のドリップとして、野菜の旨味成分やビタミン、ミネラル分等が多量流失する為、味や栄養価が低下し、食感も悪くなり、重量の減耗が激しく、見た目も悪くなるなどの品質の低下が顕著であった。
【０００４】
このような問題を解消するべく、下記の特許文献１には、漬物原料野菜に塩を添加して漬け込み、遊離した水分を除去した後に塩の添加量に応じた温度で冷凍処理する冷凍漬物の製造方法が開示されている。この製造方法では、氷結晶が細胞膜を破壊しにくくなるため、色調の変化や食感の低下を抑制することができる。
【０００５】
しかしながら、この製法で得られる冷凍漬物は、解凍後に塩分の除去が必要となり、また別途調味液を添加する必要があるなど、家庭や店舗で解凍して、そのまま漬物として食することができる冷凍漬物ではなかった。このため、漬物を生産する工場内のみで実施可能であるなど、適用範囲が極めて限られていた。また、水分の除去効果も十分とは言えず、更なる改善の余地があった。
【０００６】
一方、従来のように漬物をそのまま冷凍する製法では、解凍時のドリップの流出により固形分重量が大幅に減少して、漬物の表示重量と実重量が一致しないという問題があったが、特許文献１の製法でも、水分の除去効果が不十分なため、固形分重量の減少を抑制する効果も十分ではなかった。
【０００７】
【特許文献１】特開平７−１３５８９７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
そこで、本発明の目的は、解凍後にそのまま漬物として食することができ、しかも食味、食感、美観が保持され、固形分重量の減少が抑制できる冷凍漬物、およびその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記目的を達成すべく、冷凍漬物の製造方法について鋭意研究したところ、圧搾などによる脱水後に冷凍した塩漬野菜と別に冷凍した調味液とを容器内に入れておき、これを解凍することで、そのまま漬物として食することができ、しかも食味、食感、美観の保持と固形分重量の減少が抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
即ち、本発明の冷凍漬物は、脱水状態で冷凍した塩漬野菜と別に冷凍した調味液との組合せを含むことを特徴とする。ここで、「脱水状態」とは単なる水切り状態ではなく、塩漬野菜の細胞内部に含まれる水分が一部又はほぼ全部除去されている状態を指す。
【００１１】
本発明の冷凍漬物によると、塩漬野菜が脱水状態で冷凍されているため、冷凍時に氷結晶の生成が抑制されて、解凍時に氷結晶の流出が少なくなるので、食味、食感、美観が保持され、固形分重量の減少が抑制できる。また、脱水することで冷凍ダメージが抑制されるため、即食可能な適正低塩分での製品化が可能となり、塩分除去の必要がなく、別に冷凍した調味液と共に解凍（このとき混合が生じるように構成するのが好ましい）するだけで、そのまま漬物として食することができる。
【００１２】
上記において、前記塩漬野菜が外力による脱水後に冷凍されたものであることが好ましい。外力による脱水では、細胞内部の水分を効率良く除去できるため、残存する水分をより少なくすることができ、冷凍時における氷結晶の生成と、解凍時における氷結晶の流出とをより効果的に抑制することができる。
【００１３】
また、前記冷凍した塩漬野菜と調味液との組合せが、解凍時に混合する状態で容器内に封入されていることが好ましい。この構成によると、容器に入れたままで解凍するだけで、両者の混合（浸透）が自然に短時間で進行する為、各素材の食感、食味、美観を残した状態でそのまま漬物として食することができる。
【００１４】
一方、本発明の冷凍漬物の製造方法は、原料野菜を塩漬する塩漬工程と、塩漬された塩漬野菜の内部に含まれる水分を脱水する脱水工程と、脱水した塩漬野菜を冷凍する冷凍工程と、冷凍した塩漬野菜と冷凍した調味液とを組合せる組合せ工程とを含むことを特徴とする。
【００１５】
本発明の製造方法によると、塩漬野菜が脱水後に冷凍されているため、冷凍時に氷結晶の生成が抑制されて、解凍時に氷結晶の流出が少なくなるので、食味、食感、美観が保持され、固形分重量の減少が抑制できる。また、脱水により塩分が一部除去されるため、塩分除去の必要がなく、別に冷凍し封入した調味液と共に解凍（このとき混合が生じるように構成するのが好ましい）するだけで、そのまま漬物として食することができる冷凍漬物を製造することができる。
【００１６】
また、外力により脱水を行うことが好ましく、その場合、細胞内部の水分を効率良く除去でき、残存する水分をより少なくすることができるため、冷凍時における氷結晶の生成と、解凍時における氷結晶の流出とをより効果的に抑制することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら説明する。図１は、本発明の冷凍漬物の例を示す概略構成図である。
【００１８】
本発明の冷凍漬物は、図１に示すように、脱水状態で冷凍した塩漬野菜１と別に冷凍した調味液２との組合せを含むものである。塩漬野菜１と調味液２との組合せは、解凍時に混合する状態で容器３等に収容する場合に限られず、図１（ａ）〜（ｃ）に示すように、種々の形態で容器３等に収容することができる。
【００１９】
図１（ａ）に示す例は、塩漬野菜１と調味液２との組合せが、解凍時に混合する状態で容器３内に封入されている例である。図示した例では、塩漬野菜１と調味液２との間に仕切り材が存在しないが、仕切り材が存在する場合でも、両者を収容する空間を連通させる穴などを設けることで、解凍時の混合が可能となる。
【００２０】
図１（ｂ）に示す例は、仕切り材４が存在するため、塩漬野菜１と調味液２との組合せが、解凍時に自然に混合することのない状態で容器３内に封入されている例である。この例では、解凍前又は解凍後に、仕切り材４を何れかの部分で破断することで、塩漬野菜１と調味液２とを混合させることができる。このため、仕切り材４には、ミシン目や剥離又は破断し易い部分などの開口し易い部分を設けておくのが好ましい。
【００２１】
上記のように、仕切り材４が存在する容器３を使用する場合、脱水状態の塩漬野菜１と、冷凍前の調味液２とを容器３に収容した後、同時に両者を冷凍することができる。また、一時的に、塩漬野菜１又は調味液２が解凍した場合でも、両者の混合が生じないため、再度冷凍することで、品質（本発明の効果）を保持することができる。
【００２２】
図１（ｃ）に示す例は、冷凍した塩漬野菜１が容器３ａに収容され、冷凍した調味液２が容器３ｂに収容され、両者が外側の容器３ｃに収容されている例である。この例の場合、通常、容器３ｃから容器３ａ，３ｂに収容された塩漬野菜１と調味液２とを取り出し、容器３ａ，３ｂを開封して塩漬野菜１と調味液２とを混合させる操作が必要となる。また、外側の容器３ｃを省略することも可能である。
【００２３】
本発明の冷凍漬物は、本発明の製造方法によって好適に製造することができる。以下、本発明の製造方法について説明する。
【００２４】
本発明の製造方法は、原料野菜を塩漬する塩漬工程を含むものである。原料野菜としては、従来の浅漬け用の野菜が何れも使用でき、例えばダイコン、蕪、人参等の根菜類、胡瓜、なすび、ピーマン、パプリカ等の果菜類、白菜、キャベツ、野沢菜、水菜、壬生菜、広島菜、青高菜、わさび菜等の葉菜類、紫蘇の葉、紫蘇の実、ねぎ、わさび、山椒、唐辛子、にんにく、ゴマ等の香味野菜、わかめ、昆布、あらめ、もずく等の海草類（これも本発明では原料野菜に含む）などが挙げられる。
【００２５】
塩漬は、食塩を含む塩水に浸漬する方法や、振り塩をする方法で行うことができる。使用する塩分は、原料野菜１００重量部に対して、塩分が１〜３０重量部、特に２〜６重量部となるように調整するのが好ましい。塩漬の時間は、３０分から２日程度が好ましい。
【００２６】
塩漬後には、脱水に先立って水又は酢酸水などの殺菌水などで塩漬野菜を洗浄するのが好ましい。また、洗浄の前又は後に、必要に応じて塩漬野菜を所定の大きさや形状に切断することも可能である。
【００２７】
本発明の製造方法は、次いで、塩漬された塩漬野菜の内部に含まれる水分を脱水する脱水工程を含むものである。塩漬野菜の水分を脱水する方法としては、乾燥などによる方法も可能であるが、外力による脱水を行うのが好ましい。外力による脱水は、ロール型やプレス型、ベルト型などの圧搾機、遠心分離機などを用いて行うことができる。
【００２８】
塩漬野菜の内部に含まれる水分を脱水すると、条件によって、細胞壁が破壊されて水分が放出される場合と、細胞壁が破壊されずに水分が放出される場合とが生じる。なお、本発明では、表示重量と実重量をより近づける場合、脱水工程の後に計量を行うことが好ましい。
【００２９】
圧搾により脱水を行う場合、適度な脱水を行う上で、脱水による脱水前と脱水後の重量比率（脱水後重量／脱水前重量×１００）が３０〜８０％であることが好ましく、４５〜６５％であることがより好ましい。これより脱水量が小さいと、氷結晶の生成が十分抑制できない傾向があり、これより脱水量が大きいと、漬物の外観や食感が損なわれる傾向がある。
【００３０】
本発明の製造方法は、次いで、脱水した塩漬野菜を冷凍する冷凍工程を含むものである。冷凍工程に先立って、容器や適当な型に入れて、冷凍後に所定の形状となるようにするのが好ましい。
【００３１】
冷凍の際の温度は、低ければ低いほどよく、冷凍雰囲気を−２０℃以下とするのが好ましく、−２５℃以下がより好ましい。また温度が−１８℃以上になると、冷凍が不十分になる場合がある。冷凍は通常の冷凍庫などを使用して行うことができる。
【００３２】
冷凍を行う際には、調味液を同時に分けて冷凍することも可能であるが、別々に行うのが操作が容易になり、個別に温度設定できるため好ましい。その場合、調味液の冷凍は、−２５℃以下で行うのが好ましい。
【００３３】
調味液は、従来の浅漬に使用可能なものであれば、何れの成分も使用することができるが、調味液の成分としては、例えば食塩、醤油、砂糖、アミノ酸等（グルタミン酸ソーダや核酸など）、エキス（にんにく、鰹、昆布等のエキス）、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、ソルビトール、甘味料（サッカリン等）、乾燥唐辛子、山椒、紫蘇、ダイコンおろし等香辛野菜、酸味料（酢酸、クエン酸など）、食用油（ゴマ油、サラダ油など）、着色料、酸化防止剤、ＰＨ調整剤、香料（フレーバー類）、保存料などが挙げられる。
【００３４】
本発明の製造方法は、次いで、冷凍した塩漬野菜と冷凍した調味液とを組合せる組合せ工程を含むものである。組合せの形態としては、例えば図１（ａ）〜（ｃ）に示すような形態が挙げられる。但し、図１（ａ）に示すように、冷凍した塩漬野菜と冷凍した調味液とを、解凍時に混合するように同じ容器内に収容することが好ましい。
【００３５】
このような収容形態の場合、店舗、外食産業、家庭において、解凍後に混合する必要がなく、そのまま解凍して漬物として食することができる。漬物の使用規模が大きい場合には、大型の容器に冷凍した塩漬野菜と冷凍した調味液とを各々収容しておき、解凍時又は解凍後に混合する方が、コスト的に有利な場合が多い。
【００３６】
また、容器に収容後、品質維持のために真空包装したり、必要に応じて梱包等を行うことができる。本発明の冷凍漬物は、解凍されるまで、長期にわたり冷凍保存することができる。
【００３７】
以上の実施形態では、浅漬物を想定した実施形態を示したが、本発明はキムチ、酢の物（これも本発明では漬物に含む）等にも適用可能である。その場合、それぞれに適する調味液を使用すればよい。
【実施例】
【００３８】
以下、本発明の構成と効果を具体的に示す実施例等について説明する。なお、実施例等における評価項目は下記のようにして評価を行った。
【００３９】
（１）食味評価
Ａ（５１才男性）、Ｂ（３８才女性）、Ｃ（２８才男性）の３人のパネラーによって、漬物の食味（食感は評価に含まない）について４段階（優、良、可、不可）で評価し、その理由についても明示した。
【００４０】
（２）食感評価
上記（１）と同じ３人のパネラーによって、漬物の食感について４段階（優、良、可、不可）で評価し、その理由についても明示した。
【００４１】
（３）美観評価
上記（１）と同じ３人のパネラーによって、漬物の美観について４段階（優、良、可、不可）で評価し、その理由についても明示した。
【００４２】
従来例１
浅漬物の原料野菜として白菜、人参を、塩分１０％の塩水に一晩漬け込んだ後、水洗してそれぞれ１．５ｃｍ×１．５ｃｍ、０．１×２〜３ｃｍに切断し、千切り昆布と煎りゴマを混合後、計量した後（約３００ｇ）にビニール袋に詰め、これに調味液（食塩、グルソー、醤油、氷酢酸を主に含む）を加えて封入し、−２５℃で冷凍することで従来品を得た。これを室温（２５℃）で解凍した後、ザルに取って水切りし、上記の評価を実施した。
【００４３】
実施例１
浅漬物の原料野菜として白菜、人参を、塩分１０％の塩水に一晩漬け込んだ後、水洗してそれぞれ１．５ｃｍ×１．５ｃｍ、０．１×２〜３ｃｍに切断し、圧搾機により見掛け体積が５０％になるまで圧搾して、塩漬野菜の内部に含まれる水分を脱水した。これに千切り昆布と煎りゴマを混合し計量後（２６０ｇ）に−２５℃で冷凍した。これとは別に、調味液（従来例１と同じ）１４０ｇを−２５℃で冷凍した。冷凍した塩漬野菜と冷凍した調味液とをビニール袋に詰めて、本発明品を得た。これを室温（２５℃）で解凍したところ、塩漬野菜に調味液が徐々に浸透し、浸透がほぼ終わった時点でザルに取って水切りし、上記の評価を実施した。
【００４４】
評価結果
食味、食感、美観において、本発明品が従来品より優れているとの評価が得られた。その詳細は下記の表１の通りである。
【００４５】
【表１】
2007060980.tif 000003
【００４６】
（重量変化の測定試験）
浅漬の重量に関し、漬物業界では一般に、たとえば「１ＫＧ入り」と表示した場合、計量法に基づき、充填時に固形が１ＫＧ以上入れば、開封時重量が１ＫＧを下回っても已む無しとする場合が多い（JAS表示を行う場合を除く）。冷凍浅漬は、生の野菜を一晩程度の短時間漬け込んだ後、すぐに計量、包装される為、開封時においても表示重量を確保することが難しいが、まして冷凍浅漬となると長期間安定して表示重量を保証することは至難の業である。このため、次のようにして、本発明の冷凍浅漬の解凍時重量が、表示重量を維持できるか否かを評価した。
【００４７】
従来例１に示す一般的な冷凍浅漬の製法により、冷凍前の固形分が３００ｇの塩漬野菜を含む漬物を凍結して従来品（６検体を製造）を得た後、これを解凍して解凍直後の重量と１時間後の重量を計測した。また、実施例１に示す本発明の製法により、圧搾後の冷凍前の固形分が２６０ｇの塩漬野菜を凍結して本発明品（６検体を製造）を得た後、これを調味液と共に解凍して解凍直後の重量と１時間後の重量を計測した。
【００４８】
その結果、本発明によるものは生産後４７日を経た場合でも解凍液切後１時間経過しても６検体すべてが表示重量の１１７〜１２２％の重量を維持したのに対し、一般的製法の従来品では８４〜９０％となり、表示重量を大幅に下回った。コンビニや外食産業においては、調理の際の実重量が表示重量と一致していることが商品の必須条件とされる。このため、本発明による冷凍圧搾浅漬はこのような市場が要求する、表示重量と使用時の実重量との一致という要求を満たすことが出来る。
【図面の簡単な説明】
【００４９】
【図１】本発明の冷凍漬物の例を示す概略構成図
【符号の説明】
【００５０】
１    冷凍した塩漬野菜
２    冷凍した調味液
３    容器
４    仕切り材
【図１】
2007060980.tif 000004
【手続補正書】
【提出日】平成17年12月22日(2005.12.22)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
塩漬野菜の細胞内部に含まれる水分が一部又はほぼ全部除去された脱水状態で冷凍した塩漬野菜と別に冷凍した調味液との組合せを含む冷凍漬物。
【請求項２】
前記塩漬野菜が圧搾により細胞壁が破壊されて脱水された状態で冷凍されたものである請求項１記載の冷凍漬物。
【請求項３】
原料野菜を塩漬する塩漬工程と、塩漬された塩漬野菜の細胞内部に含まれる水分が一部又はほぼ全部除去されるように脱水する脱水工程と、脱水した塩漬野菜を冷凍する冷凍工程と、冷凍した塩漬野菜と冷凍した調味液とを組合せる組合せ工程とを含む冷凍漬物の製造方法。
【請求項４】
前記脱水工程は、圧搾により脱水前と脱水後の重量比率（脱水後重量／脱水前重量×１００）が３０〜８０％となるように脱水を行うものである請求項３に記載の冷凍漬物の製造方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１０
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１０】
即ち、本発明の冷凍漬物は、塩漬野菜の細胞内部に含まれる水分が一部又はほぼ全部除去された脱水状態で冷凍した塩漬野菜と別に冷凍した調味液との組合せを含むことを特徴とする。つまり、「脱水状態」とは単なる水切り状態ではなく、塩漬野菜の細胞内部に含まれる水分が一部又はほぼ全部除去されている状態を指す。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１２】
上記において、前記塩漬野菜が圧搾により細胞壁が破壊されて脱水された状態で冷凍されたものであることが好ましい。圧搾による脱水では、細胞内部の水分を効率良く除去できるため、残存する水分をより少なくすることができ、冷凍時における氷結晶の生成と、解凍時における氷結晶の流出とをより効果的に抑制することができる。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１６】
前記脱水工程は、圧搾により脱水前と脱水後の重量比率（脱水後重量／脱水前重量×１００）が３０〜８０％となるように脱水を行うものであることが好ましい。その場合、細胞内部の水分を効率良く除去でき、残存する水分をより少なくすることができるため、冷凍時における氷結晶の生成と、解凍時における氷結晶の流出とをより効果的に抑制することができる。なお、これより脱水量が大きいと、漬物の外観や食感が損なわれる傾向がある。
【手続補正書】
【提出日】平成18年4月25日(2006.4.25)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
塩漬野菜の細胞内部に含まれる水分が圧搾により一部又はほぼ全部除去された脱水状態で冷凍した塩漬野菜と別に冷凍した調味液との組合せを含む冷凍漬物。
【請求項２】
原料野菜を塩漬する塩漬工程と、塩漬された塩漬野菜の細胞内部に含まれる水分が一部又はほぼ全部除去されるように圧搾により脱水する脱水工程と、脱水した塩漬野菜を冷凍する冷凍工程と、冷凍した塩漬野菜と冷凍した調味液とを組合せる組合せ工程とを含む冷凍漬物の製造方法。
【請求項３】
前記脱水工程は、圧搾により脱水前と脱水後の重量比率（脱水後重量／脱水前重量×１００）が３０〜８０％となるように脱水を行うものである請求項２に記載の冷凍漬物の製造方法。