(57)【要約】【課題】食味と炊飯性を向上させた発芽精白米の提供。【解決手段】発芽玄米乾燥重量１００グラム中の直接還元糖含量が０．１５ｇ以上であり、発芽玄米の澱粉の糊化度をBAP法で測定したとき、総澱粉含量の９〜４０％が糊化されている発芽精白米。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
発芽精白米乾燥重量１００グラム中の直接還元糖含量が０．１５ｇ以上であり、発芽精白米の澱粉の糊化度をBAP法で測定したとき、総澱粉含量の９〜４０％が糊化されていることを特徴とする発芽精白米。
【請求項２】
発芽精白米乾燥重量１００グラム中の蔗糖含量が０．５ｇ以上であることを特徴とする請求項１記載の発芽精白米。
【請求項３】
発芽精白米の水分が１０〜２０％になるまで乾燥されたものであることを特徴とする請求項1又は２記載の発芽精白米。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発芽精白米に関する。特に、食味に優れ、炊飯性に優れた発芽精白米に関する。
【背景技術】
【０００２】
玄米を発芽処理することで、特に米アレルギー患者の食事に好適な低アレルゲン化した玄米を提供できることが知られている（特許文献１：特開２００３−８８３１６号公報参照）。
玄米を２０〜５０℃の温水に適当な時間浸漬することにより発芽させ、この発芽した玄米を常圧下又は加圧下で湿熱処理し乾燥させた発芽玄米は、白米と同様の炊飯方法で軟らかな炊飯米になることが知られている（特許文献２：特許第３４２３９３１号公報参照）。    
この発芽した玄米、或いは発芽操作を行い発芽の兆しが見られた玄米を発芽玄米又は発芽米と呼び、玄米と明確に区別している。しかし、玄米の発芽過程において、玄米自身の代謝作用の他、玄米の外周面に存在する水によって米の食味に影響する成分が流出してしまうこと、或いは含まれている雑菌の繁殖等により、発酵状態となり、玄米に発酵臭や異臭が残留するという問題がある。さらに、この発芽玄米は日時を経るにつれて含有酵素の作用によって、澱粉等の分解が過度に進行し、食品素材としての品質が低下するという欠点がある。
【０００３】
上記の問題点を解決するため、玄米を発芽させるにあたり、殺菌剤を溶解させた温水や希薄な電解食塩水を用いる方法、流水を用いる方法、温水を定期的に交換する方法などが試みられている（特許文献３：特開２０００−２１７５２０号公報参照）。しかしながら、殺菌剤などの薬品を用いる方法は、残留成分の影響や薬品臭が残る等の問題がある。温水を交換したり、流水中で発芽させる方法は、水やエネルギーの無駄が多く、製造管理が煩雑になる等の問題点がある。特許文献４（特開２００２−２９１４２３号公報参照）には、１００％の湿度環境下において玄米を発芽させる技術が開示されているが、この技術を用いても発芽は容易ではなく、中間段階で特許文献４に記載されているように温水シャワーを玄米にかける必要があり、食味の改善、炊飯性の改善は実現されていない。
また発芽玄米は玄米を発芽させた後乾燥することも行なわれているが、市販されている乾燥発芽玄米は、発芽工程で吸水し、膨潤した発芽玄米は乾燥工程において胴割れが生じており、これがさらに炊飯時の食味低減の原因ともなっていた。これを防止するために発芽直後の玄米を湿熱加熱する方法を本発明者らは提案した（特許文献２：特許３４２３９３１号公報参照）。本発明者らは、さらに食味改善と炊飯性を改善した発芽玄米を提供するために直接還元糖量を増加させ、部分α化した発芽玄米（特願２００４−１４５３３０）、直接還元糖と蔗糖を高含有する発芽玄米（特願２００４−１６５９２２）を提案している。
【０００４】
しかしながら、依然として玄米の糠成分が存在することにより、白米と異なる特有の食味を呈している。白米と同様の食味を有し、発芽玄米と同様の機能を有する米が望まれている。
発芽胚芽米あるいは発芽白米の技術に関しては、通常の玄米に水分を３０〜３３％重量添加して発芽させ、摩擦式精米機により炊飯前に洗わなくてよい胚芽発芽米の製造方法（特許文献５：特開２００３−１１１５６８号公報参照）、一般家庭で玄米を精米して胚芽米を得て、殺菌性のある水に浸漬して発芽胚芽米を製造する方法及びその装置（特許文献６：特開２００３−２６５１２０号公報参照）、籾米を温水に浸漬して発芽させ、発芽させた籾米を乾燥し、籾摺りし、精米する発芽白米の製造方法（特許文献７：特開２００３−３２５１１７号公報参照）、発芽玄米を特定の搗精度で精米する発芽胚芽米の製造方法（特許文献８：特開２００５−１４３４３５号公報参照）が知られている。しかしながら、いずれにおいても本願発明の食味改善について検討されていない。
【０００５】
【特許文献１】特開２００３−８８３１６号公報
【特許文献２】特許第３４２３９３１号公報
【特許文献３】特開２０００−２１７５２０号公報
【特許文献４】特開２００２−２９１４２３号公報
【特許文献５】特開２００３−１１１５６８号公報
【特許文献６】特開２００３−２６５１２０号公報
【特許文献７】特開２００３−３２５１１７号公報
【特許文献８】特開２００５−１４３４３５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、食味に優れ、炊飯性を改善した発芽玄米を精白した発芽精白米を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記の課題を解決すべく鋭意検討した結果、発芽玄米の食味について鋭意研究を行い、食味に影響を及ぼす可能性のある成分について検討を行なった結果、発芽玄米中の直接還元糖や蔗糖含量を増加或いは残留量を多くすることで、食味が改善されることを見出した。本来玄米中には、直接還元糖は少なく、また水溶性の蔗糖は従来製法によって製造された発芽玄米では、浸漬やシャワーにより流出して消失或いは著しく減少していた。玄米中の蔗糖は胚部分に多く含まれ、精白米には含有量が少ないものである。発芽の過程において澱粉が糖化することは知られているが、発芽玄米中の蔗糖や直接還元糖と食味の関係は何ら着目されておらず、本発明者らは、これらに着目し、コントロールし、さらに、澱粉の糊化度を調整することにより炊飯性能を高め、精白することによって、発芽玄米が有する機能を保持しながら本発明を提供するものである。また、他の炊飯性能に及ぼす因子もコントロールした発芽玄米を提供し、実用性の向上をはかったものである。
【０００８】
本発明の主な構成は、次のとおりである。
（１）発芽精白米乾燥重量１００グラム中の直接還元糖含量が０．１５ｇ以上であり、発芽精白米の澱粉の糊化度をBAP法で測定したとき、総澱粉含量の９〜４０％が糊化されていることを特徴とする発芽精白米。
（２）発芽精白米乾燥重量１００グラム中の蔗糖含量が０．５ｇ以上であることを特徴とする（１）記載の発芽精白米。
（３）発芽精白米の水分が１０〜２０％になるまで乾燥されたものであることを特徴とする（１）又は（２）記載の発芽精白米。
【発明の効果】
【０００９】
本発明は、高濃度に直接還元糖を含有する発芽玄米を精白し、低アレルギー性等の発芽玄米の機能を有しながら、食味、炊飯性に優れた発芽精白米を実現できた。直接還元糖が増加することは、発芽の過程で種々の酵素が作用し、高分子の澱粉や糠層を構成するヘミセルロースやリグニン類が低分子化されたことを意味しており、このような高分子あるいはアレルギーの原因となるタンパク質が分解された指標としても有用である。
本発明の発芽精白米は、従来発芽工程において水に溶解することで失われていた前記の直接還元糖や蔗糖或いはビタミンやミネラル類を損失せずにとどめた発芽精白米であるので、旨味成分と栄養成分を保持した発芽精白米である。また、発芽玄米に特有の成分要素である胚乳部に富化されたγ−アミノ酪酸も損なわれない。
本願発明の発芽精白米は、乾燥発芽精白米の澱粉の糊化度がBAP法で測定したとき、総澱粉含量の９〜４０％が糊化されており、発芽玄米を構成する澱粉を部分的に糊化（アルファ化）させることによって、乾燥工程、精白工程における胴割れ米を防ぐことができる。
胴割れ米は、過吸水の原因や砕米の発生につながり、食味の低下をもたらすものであるから、これを少なくした発芽精白米は美観にも優れ消費者の嗜好性も高いものとなる。
本発明の発芽精白米は、従来の発芽玄米を精白した発芽精白米にはない好ましい甘味を付与し、特有の食感（特に粘り）を与え、従来の発芽精白米にはない優れた食味をもたらす。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明について詳しく説明する。
発芽精白米とは、発芽玄米の外皮を削って搗精歩留９９．５〜８５％にしたもので、発芽玄米を研削式又は摩擦式精米機等を通すことによって得られる。本発明に係る発芽精白米は、乾燥発芽精白米の乾燥重量１００グラム中の直接還元糖含量が０．１５ｇ以上であり、乾燥発芽精白米の澱粉の糊化度がBAP法で測定したとき、総澱粉含量の９〜４０％が糊化されているのである。蔗糖含量が０．５ｇ以上であることを特徴とする発芽精白米である。この発芽精白米は好ましくは直接還元糖の含量が発芽玄米１００ｇあたり０．１５〜０．３５ｇ、蔗糖含量が０．５〜１．２ｇ、特に好ましくは直接還元糖の含量が発芽玄米１００ｇあたり０．２〜０．３５ｇ、蔗糖含量が０．６〜１．２ｇである。従来の精米穀粒は、収穫時に決定され、固定されているものである。本発明は、収穫後にこれらの成分の含有量を変化させるものであり、且つ、従来の発芽玄米では何ら考慮されておらず、却って流出させていた成分を増加、固定化したものである。発芽精白米の直接還元糖、蔗糖含量が本発明の範囲に入ることによって、従来の発芽玄米を精白した発芽精白米にはない好ましい甘味を付与し、特有の食感（特に粘り）を与え、従来の発芽玄米を精白した発芽精白米にはない優れた食味をもたらすのである。
なお、本願発明の発芽精白米、本願発明の発芽精白米を精白する前の発芽玄米、従来の発芽玄米、玄米の直接還元糖含量、蔗糖含量の分析値を示す。
【００１１】
発芽精白米の直接還元糖含量が発芽玄米１００ｇあたり０．１５〜０．３５ｇ、乾燥発芽精白米の澱粉の糊化度がBAP法で測定したとき、総澱粉含量の９〜４０％が糊化され、さらに、蔗糖含量が０．５〜１．２ｇの範囲を満たすことにより、食味を向上させたものである。前述したように従来技術においては発芽玄米を炊飯したとき、もっとも食味が好ましい状態を呈するように種々の検討がなされてきたが、発芽玄米は、発芽の過程で酵素が活性化され、そして玄米の組織を構成する澱粉、たんぱく質、ヘミセルロースといった玄米の構造を維持する高分子成分（マトリックス維持成分）が低分子化され、その結果、白米と異なる構造を呈するようになる。その結果、炊飯工程において、発芽玄米の水分吸収状態にバラツキが生じ、過剰吸収になったり、吸収が少なかったりして炊飯がうまくできない。或いは白米と混合したときに異なった炊飯状態となり、食したときに異物感を感じさせ、その結果食味が悪いという評価に繋がっていた。
しかし、本願発明者らは、すでに、発芽米を構成する澱粉を部分的に糊化させ（アルファ化）、次いで乾燥させることによって、炊飯時の吸水状態を調整し、炊飯したとき白米と実質的に同等の硬さにすることができる技術を開発し特許を取得した。（特許文献５を参照）。
【００１２】
そして、上記のように発芽玄米の澱粉のα化を調整し、精白することによって、
従来製品と比較して顕著な胴割れ米発生を抑制したものである。胴割れは玄米水分の急激な変動によって生じ、砕米の発生につながり、食味の低下をもたらしていたものである。本発明は発芽時の調質操作とα化操作によってこのようなひび割れを顕著に低減することが可能となった。このような発芽米は美観にも優れ消費者の嗜好性も高いものとなるのである。
なお、本願発明に用いる原料玄米は、炊飯に適した玄米であって発芽能力を有する玄米であれば、品種は問わない。炊飯して食することを考慮するとジャポニカ種であることが望ましい。また、糯米の加工にも適し、甘味、粘りが向上し、食味が改善する。
【００１３】
本発明の発芽精白米は、主に、次の製造法によって得ることができる。
本発明者らは、玄米の発芽工程で制御された緩慢な加水を施すことにより、従来にない高濃度の蔗糖、直接還元糖を含有する発芽玄米を実現できた。これは、全く新しい知見である。そして直接還元糖が増加することは、発芽の過程で種々の酵素が作用し、高分子の澱粉や糠層を構成するヘミセルロースやリグニン類が低分子化されたことを意味しており、このような高分子、あるいはアレルギーの原因となるタンパク質が分解された指標としても有用である。このような新規な発芽玄米を得るためには、玄米の発芽工程で、従来のように過剰の水に玄米を浸漬するのではなく、発芽前の玄米に制御された加水速度で発芽に必要な最低量の水分を供給することが好ましいことを見出した。
【００１４】
即ち、本発明の発芽精白米の原料となる発芽玄米を得るための方法の一つとしては以下のような操作を行うことがあげられる。本発明によれば、あらかじめ水分１０〜１５％に調整した乾燥穀粒を、水分２０〜３０%の範囲となるように０．５〜２．０％／ｈの加水速度で緩慢な加水を行い、次いでこの穀粒をタンクに投入して通気条件下で２〜１０時間の調質（テンパリング）を行うので、穀粒への水分添加の加水速度が制限されているので、穀粒への吸水速度が緩慢になって胴割れなど穀粒の変性を抑えることができ、さらに発芽の過程で生成する直接還元糖や蔗糖が、穀粒を浸漬した水に溶出することなく、発芽米中に高濃度で含有され、さらに好ましいことに発芽によって生成したγ−アミノ酪酸を胚乳部に富化させることができる。なお、本願発明における調質（テンパリング）とは、上記のように玄米に吸水後、密閉容器内で緩やかに攪拌しながら、玄米の状態を均質に保つ操作をいう。かくして従来の技術で行なわれていた過剰な水分の存在下又は水中や水流中で行なわれていた発芽操作を行なわず、発芽に必要な最低限の水分供給に留めてやることによって、従来発芽工程において水に溶解することで失われていた前記の直接還元糖や蔗糖或いはビタミンやミネラル類の損失がなくなり、このようにして生成された直接還元糖や蔗糖、或いは、胚乳部に富化されたγ−アミノ酪酸は搗精やその後の加工においても損なわれない。    
したがって、この原料発芽玄米を、胚芽米、精白米や米粉に加工しても、直接還元糖や蔗糖、γ−アミノ酪酸は高濃度のままである。
しかも、好気的環境を維持しているので、悪臭の原因となる雑菌の繁殖は抑制される。従って悪臭が発生することもない。
また、前記乾燥玄米穀粒を加水する際は、玄米穀粒表面に霧状の水滴を付着させたり、少量ずつ水を添加して、緩慢な加水を行うので、穀粒の細胞組織内へ水分が均一に吸収されるので、胴割れなど穀粒の変性を抑制することができる。
そして、前記加水した穀粒を調質する際は、タンク内に外気を取り入れて換気を行いながら調質する。
その他、例示できる方法として、収穫した籾を高水分で保持し、発芽を促進させたのちに乾燥させる方法など適宜選択することができる。さらに、加水の手段として低温の水蒸気を照射して品温が４０〜５０℃となるような方法で加水を行う方法などを選択することができる。いずれの方法を採用するとしても、玄米から発芽させる際に発芽に必要な水分を供給するにあたり、厳密な水分管理（本発明でいう加水処理やテンパリングに相当するような水分管理）を行うことにより、本願発明が所望する性質と効果を有する発芽玄米を得ることができる。
【００１５】
α化は、例えば発芽玄米を製造する際の湿熱処理条件を適宜調整することにより所望の値に調整することが可能である。例えば、９８℃で１〜３０分程度蒸煮する。
この蒸煮終了後の発芽玄米を常温の送風温度で水分減少率を調整しながら発芽米の水分が１０〜２０％になるまで乾燥する。例えば、水分減少率を毎時０．８％未満となる条件にて乾燥する。
このように発芽工程、α化工程、乾燥工程をハンドリングすることにより、発芽玄米の胴割れ米混入比率を５０％以下に押さえることができる。
以下に実施例、試験例を示し本願発明をより詳細に説明する。
なお、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例１】
【００１６】
あらかじめ水分１４％前後に調整した玄米（ほしのゆめ）を５０Kg用い、雰囲気温度２０℃で、これに水分２２〜２８%の範囲となるように緩慢な加水を行った（加水に使用する水は水道水を使用できるが、適宜ｐHを調節したり、温度を調節したり、食品成分や生理活性物質の水溶液を使用しても良い）。加水にあたっては玄米攪拌装置を使用した。装置の構造は、内径３０cm、長さ２mの円筒状であり、水平に載置した該円筒の内部に内径２５cm、長さ２mの攪拌翼を設けた。玄米攪拌装置の両端は開放されており、片側より玄米と水を供給し、玄米供給速度を毎分５kg、水を毎分２５gで滴下加水し、１００rpmの回転速度で攪拌を行い、この攪拌により米粒への加水は均一化される。攪拌機を1回通過した玄米は水分値が０．５％上昇し、逆側より排出される。排出された玄米を一旦調質タンクに入れ、毎時０．５％の加水となるように次の加水までの静置時間を調節し、再度円筒撹拌装置による加水攪拌の工程に戻す。このようにして玄米の水分値を１７％まで高めた。また、水分値１７％到達以降は玄米水分上昇率が毎時１．０％以下となるように時間を調節して加水処理を行い、最終到達水分値を２２％〜２８％とした。次いで、テンパリングを行い、その後蒸気処理を連続蒸米機を用いて２ｋｇ／h  １００℃ の蒸気中にて５〜７分の所定時間蒸煮することにより行った。さらに、この蒸煮終了後の玄米を常温の送風温度で水分減少率が毎時０．８％未満となる条件にて水分１５％になるまで乾燥した。これを精米機 マジックミル（サタケ製）を用いて搗精し、玄米重量の５％の糠を取り除いて搗精歩留まり９５％の発芽精白米４７．５ｋｇを得た。
【実施例２】
【００１７】
実施例１と同様に調製した発芽玄米を、精米機 マジックミル（サタケ製）を用いて搗精し玄米重量の７％の糠を取り除いた。搗精歩留まり９３％の発芽精白米４６．５ｋｇを得た。
【００１８】
[参考例１]
あらかじめ水分１４％前後に調整した北海道産玄米（ほしのゆめ）を５０Kg用い、これに水分２０〜３０%の範囲となるように緩慢な加水を行った。この緩慢な加水処理は胴割れを生じさせないように、水分１７％までの加水を０．５％／ｈの速度で行い、水分１７％を超えた時点で徐々に加水速度を上げて０．５〜０．９％／ｈの速度で行った。具体的には、直径１００cm、長さ２００ｃm、回転速度４rpmの横形ドラム内にて玄米を攪拌しながら、ドラム内側に設置された２流体式噴霧ノズルによって、毎分１０gの供給水量にて、水が垂れ落ちないようにして行った。水温は水道水の温度で、pH調整は行なわなかった。ノズルからの噴霧は、水が玄米から垂れ落ちないように霧状の水滴として玄米の表面に付着させた。玄米は攪拌されながらこの霧状の水滴に接触することによって均一に加水されるようにした。加水に使用する水としては、水道水を用い有効塩素濃度５０ｐｐｍ未満を用いた。加水終了後はタンクなどに移し換えて２〜１０時間調質（テンパリング）を行った。このテンパリング時の最適環境温度は１６〜２４℃とし、タンク内に外気を取り入れて換気を行った。一連の工程は２０℃程度の室温で行い、テンパリング終了後は、玄米を、蒸気処理した。蒸気処理は、連続蒸米機を用いて2ｋｇ／h  100℃ の蒸気中にて５〜３０分の所定時間蒸煮することにより行った。さらに、この蒸煮終了後の玄米を常温の送風温度で水分減少率が毎時０．８％未満となる条件にて乾燥し、水分１５％の発芽玄米５０Kgを得た。
【００１９】
[参考例２]
あらかじめ水分１４％前後に調整した玄米（ほしのゆめ）を５０Kg用い、雰囲気温度５℃で、これに水分２０〜３０%の範囲となるように緩慢な加水を行った（加水に使用する水は水道水を使用できるが、適宜ｐHを調節したり、温度を調節したり、食品成分や生理活性物質の水溶液を使用しても良い）。加水にあたっては玄米攪拌装置を使用した。装置の構造は、内径３０cm、長さ２mの円筒状であり、水平に載置した該円筒の内部に内径２５cm、長さ２mの攪拌翼を設けた。玄米攪拌装置の両端は開放されており、片側より玄米と水を供給し、玄米供給速度を毎分５kg、水を毎分２５gで滴下加水し、１００rpmの回転速度で攪拌を行い、この攪拌により米粒への加水は均一化される。攪拌機を1回通過した玄米は水分値が０．５％上昇し、逆側より排出される。排出された玄米を一旦調質タンクに入れ、毎時０．５％の加水となるように次の加水までの静置時間を調節し、再度円筒撹拌装置による加水攪拌の工程に戻す。このようにして玄米の水分値を１７％まで高めた。また、水分値１７％到達以降は玄米水分上昇率が毎時１．０％以下となるように時間を調節して加水処理を行い、最終到達水分値を２３％以上とした。次いで、テンパリングを行い、その後蒸気処理を連続蒸米機を用いて２ｋｇ／h  １００℃ の蒸気中にて５〜３０分の所定時間蒸煮することにより行った。さらに、この蒸煮終了後の玄米を常温の送風温度で水分減少率が毎時０．８％未満となる条件にて乾燥し、水分１５％の発芽玄米５０Kgを得た。
【００２０】
[参考例３]
参考例２と同様の方法で、香川県産ヒノヒカリの玄米を原料として水分１５％の発芽玄米５０Kgを得、実施例３とした。
【００２１】
[参考例４]
参考例２と同様の方法で、新潟県産コシヒカリの玄米を原料として水分１５％の発芽玄米５０Kgを得、実施例とした。
【００２２】
[参考例５]
参考例２と同様の方法で、北海道産キララの玄米を原料として水分１５％の発芽玄米５０Kgを得、実施例５とした。
【００２３】
[参考例６]
参考例２と同様の方法で、北海道産ミルキークイーンの玄米を原料として水分１５％の発芽玄米５０Kgを得、実施例６とした。
【００２４】
[参考例７]
参考例１の条件で、加水処理を施し、加水処理終了後、テンパリングを継続した。試験例１で、加水処理並びにテンパリング中に経時的にサンプリングし、直接還元糖の濃度を調べた。
【００２５】
[比較例１]
実施例１に記載された搗精処理前の発芽玄米を比較例１とした。
【００２６】
〔比較例２〕
原料玄米（ほしのゆめ）５０Kgを洗米機にて洗浄し、２０〜２５℃の水中で吸水が飽和状態となるまで６時間浸漬させ、その後排水し、水切り後、気相暗室中で２０時間密閉静置することで発芽させた。その後、連続蒸煮装置で９８℃、２分間蒸煮し、引き続き８０℃の流動層乾燥を２０分間行い、水分値１５％の乾燥発芽玄米を得た。
【００２７】
〔比較例３〕
比較例２の乾燥発芽玄米を、精米機マジックミル（サタケ製）を用いて精米した。玄米の５７％が砕米となった。搗精歩留まりは約９５％であった。
【００２８】
〔参考例８〕
原料玄米（北海道産ホシノユメ）５０Kgを洗米機にて洗浄し、２５℃の恒温水中で吸水が飽和状態となるまで５時間浸漬させ、その後排水し、水切り後、気相暗室中で２０時間密閉静置することで発芽させた。その後、連続蒸煮装置で９８℃、２分間蒸煮し、引き続き８０℃の流動層乾燥を２０分間行い、水分値１５％の乾燥発芽玄米を得た。
【００２９】
〔参考例９〕
原料玄米（愛媛県産ヒノヒカリ）５０Kgを洗米機にて洗浄し、２５℃の恒温水中で吸水が飽和状態となるまで５時間浸漬させ、その後排水し、水切り後、気相暗室中で２０時間密閉静置することで発芽させた。その後、連続蒸煮装置で９８℃、２分間蒸煮し、引き続き８０℃の流動層乾燥を２０分間行い、水分値１５％の乾燥発芽玄米を得た。
【００３０】
〔参考例１０，１１〕
湿度１００％雰囲気下で発芽させる方法を記載した特開2002-291423号公報の記載に従って、原料玄米（北海道産ホシノユメ）５０Kgを洗米機にて洗浄し、湿度１００％の環境下で発芽操作を行い、ついで煮沸殺菌後乾燥（参考例１０）又は蒸気殺菌後乾燥（参考例１１）を行い水分値１５％の乾燥発芽玄米を得た。
【００３１】
〔参考例１２〕
参考例８の条件で原料玄米を３０℃の恒温槽に浸漬し、そのまま４５時間浸漬を継続した。試験例１で、浸漬中の玄米を経時的にサンプリングし、直接還元糖の濃度を調べた。
【００３２】
＜試験例＞
上記実施例、比較例で得た発芽精白米、参考例で得た発芽玄米及び市販されている表1の発芽玄米を用いて下記の試験を行い、本願発明の発芽精白米の効果を比較検討した。
【００３３】
【表１】
2007097451.tif 000002
【００３４】
〔試験例１〕
＜直接還元糖の含量分析＞
試験溶液は、以下のようにして調製した。まず試料を弱アルカリ性溶液中で一時間超音波抽出し、中和し、酢酸鉛により除タンパクした。次に、抽出液を定容、濾過し、炭酸ナトリウムにて脱鉛、再濾過したものを試験溶液とした。
直接還元糖の分析は、福井作造著 還元糖の定量法(学会出版センター)の方法をもとに行った。測定をソモギー法によって行い、ブドウ糖換算した値を直接還元糖とした。分析結果を表２に示す。
【００３５】
＜蔗糖分析方法＞
ショ糖の分析は、高速液体クロマトグラフ法によって行った。
試験溶液は、以下のようにして調製した。まず、検体を５０％v/vエタノール溶液にて懸濁・中和し、超音波抽出を行った。次に抽出液を定容し、ろ紙によって濾過を行い、ろ液を濃縮・乾固した。次に、乾固物を改めて水溶し、０．４５umの濾過を行ったろ液を試験溶液とした。
高速液体クロマトグラフの分析は、分析器をLC-10Advp（島津製作所製）、検出器を示差屈折計RID-10A（島津製作所製）、カラムをwakosil 5NH2 φ4.6mm×250mm（和光純薬製）にて行った。
分析結果を表２に示す。
【００３６】
【表２】
2007097451.tif 000003
【００３７】
表２から明らかなように、本発明の実施例１、２の発芽精白米は従来の方法で製造された発芽玄米を精白した比較例１の発芽精白米と比較して直接還元糖及び蔗糖含量が高かった。また、実施例１、２を精白する前の比較例１の発芽玄米と実施例１、２の発芽精白米の直接還元糖及び蔗糖含量は殆ど変わらず、精白しても、高含量の直接還元糖並びに蔗糖がそのまま維持されることが明らかになった。参考として実施した玄米、精製白米はいずれも蔗糖含量は発芽精白米に比して高いが、直接還元糖含量は低かった。本発明の実施例１、２の発芽精白米の直接還元糖及び蔗糖含量は搗精前後で変化しないことから、直接還元糖及び蔗糖含量が総じて高い参考例１〜６の発芽玄米を搗精すると、直接還元糖及び蔗糖含量がそのまま維持された本願発明の構成を充足する発芽精白米が得られる。これらの参考例の発芽玄米の製法は、実施例と同様に発芽処理条件、乾燥処理条件をコントロールしたものである。
これに対し、参考例８〜１１に示された発芽玄米は、従来から用いられている浸漬など大量の水を使用した発芽玄米の製法によるものであって、直接還元糖及び蔗糖含量の含有量が十分ではなく、これを搗精しても直接還元糖及び蔗糖含を高含有する発芽精白米は期待できないことは明らかである。また、胴割れ米が多く、品質も確保できない。
【００３８】
また、参考例７、参考例１２の玄米を経時的にサンプリングし、直接還元糖量の経時変化を測定した。結果を図１に示す。参考例１２の加水方法では、直接還元糖の増加は認められなかった。一方、加水速度を調整した参考例７では、直接還元糖の顕著な増加が認められる。原料玄米（ほしのゆめ）中の直接還元糖の濃度は０．１２ｇ／１００ｇであるのに対して、参考例７では直接還元糖量が０．３１ｇ／１００ｇまで増加した。参考例７では直接還元糖量の最大値を示す発芽時間２０時間以降、直接還元糖量が減少に転じているが、これは発芽のエネルギーとして消費されていると推測される。緩慢な加水速度に調節することにより、直接還元糖の生成を促進し、また、発芽のエネルギーとして直接還元糖が消費されることを抑制することができるのであり、また、栄養成分の濃度が最も高い発芽時間を設定することが可能となる。
【００３９】
〔試験例２〕
＜BAP法による澱粉糊化度測定＞
BAP法（βアミラーゼ・プルラナーゼ法）による糊化度の測定は、貝沼圭二らの方法（澱粉科学 第28巻 第4号 ｐ235〜240、1981）を参考に行った。
サンプルの調製は、文献記載の方法に従い３つの処理液、すなわち酢酸処理液（S液とする）、NaOH処理液（R液とする）、酵素液を失活させた以外はR液と同様の操作を行うブランク処理液（R0液とする）を 調製した。
次に、これらのS液、R液、R0液をフェリシアニド法によって発色させた。すなわち、検液１mlにフェリシアニド試液５mlを添加し、沸騰水浴中１０分間加熱、水冷し、４２０nmにおける吸光度を測定した。フェリシアニド液は赤血塩０．３７g及び無水炭酸ナトリウム２０．０gを蒸留水1Lに溶解して調製した。
S液、R液、R0液の吸光度をそれぞれS、R、R0として、以下の計算式によって糊化度を求めた。
糊化度(％)＝（R0-S）÷（R0-R）×100
分析結果を表２に示す。
本願発明の発芽精白米の糊化度は約１９％である。搗精することにより、本願発明と同等の発芽精白米となる参考例１〜６の発芽玄米の糊化度は９〜４０％に分布している。
【００４０】
〔試験例４〕
胴割れ米の発生率及び観察試験
観察評価方法
胴割れ比率・砕米比率の測定法
ケット科学社製グレインスコープにて、米粒５０粒中の胴割れ・砕米比率を、目視にて計数した。これを８点計測した平均値を、胴割れ比率とした。胴割れの判定基準は以下の通りとした。  
軽胴割れ：米粒中に1本以上の亀裂が確認される米粒。ただし、亀裂は米粒中を完全に横断しておらず、精米時に砕米とならない。
重胴割れ：米粒中に1本以上の亀裂が確認できた米粒。亀裂は米粒中を完全に横断しているものを含み、精米時には砕米となる。
砕米    ：米粒の1/5以上が欠損しているもの。
これらのうち軽胴割れを除き、重胴割れ、砕米を胴割れ米とした。    
胴割れ米の混入比率を表２に示す。発芽玄米を搗精すると、胴割れ、砕米が発生し、問題となる。しかしながら、表２から明らかなように、実施例１の５％搗精の発芽精白米の胴割れ米発生比率は１１．８％に、砕米発生比率は２．８％に抑えられた。一方、従来製法の発芽玄米を５％搗精した比較例３では胴割れ米発生比率が８７．０％、砕米発生比率が５７．０％と非常に高く、炊飯用の米として利用できないものであった。さらに７％搗精した実施例２においても胴割れ米発生比率２５．３％、砕米発生比率２１．５％に抑えることができた。
【００４１】
〔試験例５〕
炊飯状態の観察と食味試験結果
前記実施例１、２、比較例１〜３を各２合、通常の水加減で、家庭用炊飯機を用いて、浸漬０．５時間、通常モードで炊飯し、炊飯終了後１０〜３０分以内に、パネラーによる試食評価を行なった。
評価方法：発芽玄米を食した経験のあるパネラー７名に、試食してもらい評価した。  比較例２の従来製法の発芽玄米の食味を基準（０点）とし総合、白さ、つや、糠臭、劣化臭、甘味、渋み、固さ、粘りの９項目で７段階評価した。評価は、同等を０とし、最高点を＋３、最低点を−３として、＋３〜−３の７段階評価の平均点で行なった。
各評価項目の評価の方向性を表３に、食味の官能試験結果を表４に示す。
【００４２】
【表３】
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【００４３】
【表４】
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【００４４】
比較例２と比べて、本願発明の発芽方法で製造した比較例１の発芽玄米及びその５％、７％搗精品である実施例１，２の発芽精白米は劣化臭のなさ、甘みの点で優れている。さらに実施例１，２は搗精することにより、白さ、つや、糠臭のなさ、渋みのなさ、固さのなさ、粘りにおいて、外観、食味が大きく改善されている。一方、従来製法の発芽玄米を搗精した比較例３の発芽精白米は砕米の発生量が多く、糠臭、劣化臭に劣るものであった。搗精前の比較例２と比べて白さ、つや、固さ、粘りはやや改善しているが、糠臭、劣化臭に劣り、甘み、渋みのなさは殆ど改善されなかった。
【００４５】
試験結果のまとめ
本願発明は、従来注目されていなかった発芽工程で増加する直接還元糖を高い水準で固定化し、同様に従来注目されていなかった発芽玄米中の蔗糖含有量を高い水準で固定化して、発芽玄米の旨味に大きく影響する成分要素を高い水準でコントロールし固定化することに成功したものである。さらに、精白することにより、発芽玄米の糠臭さ、劣化臭、渋み、固さ、粘りのなさを改善した物である。さらに、発芽玄米は搗精により胴割れ、砕米が発生しやすいが、本発明により砕け米など米の品質劣化を押さえ、総合的に食味を向上させた発芽精白米を提供することに成功した発明である。
本願発明の発芽精白米は、直接還元糖、蔗糖の含量が従来の発芽玄米と比較し顕著に増加しており、炊飯時の食味が優れていることが確認された。
【図面の簡単な説明】
【００４６】
【図１】直接還元糖の経時変化を示すグラフ
【図１】
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