(57)【要約】【課題】  従来の固体麹を用いた甘酒と同程度の品質を持ち、官能的にも遜色のない甘酒を、液体麹を用いて効率よく製造する方法を提供することを目的とする。【解決手段】  液体麹を用いた甘酒の製造方法であって、培養原料として、表面の全部又は一部が少なくとも穀皮で覆われた穀類を含む液体培地と、表面が外皮で覆われた豆類及び／又は芋類を含む液体培地と、細砕や粉砕などの前処理をしないアマランサス及び／又はキヌアを含む液体培地と、から選ばれた少なくとも１種の液体培地で麹菌を培養して得た液体麹を使用することを特徴とする液体麹を用いた甘酒の製造方法を提供する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
液体麹を用いた甘酒の製造方法であって、培養原料として、表面の全部又は一部が少なくとも穀皮で覆われた穀類を含む液体培地と、表面が外皮で覆われた豆類及び／又は芋類を含む液体培地と、細砕や粉砕などの前処理をしないアマランサス及び／又はキヌアを含む液体培地と、から選ばれた少なくとも１種の液体培地で麹菌を培養して得た液体麹を使用することを特徴とする液体麹を用いた甘酒の製造方法。
【請求項２】
麹菌が、白麹菌及び／又は黒麹菌である請求項１記載の液体麹を用いた甘酒の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、液体麹を用いた甘酒の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
古くから飲用されている甘酒は、蒸米、米麹及び水を主原料とするものである。甘酒の製造において、でん粉質原料の糖化を行うために用いられる米麹は、従来、穀類表面上に麹菌を生育させた固体麹が用いられてきた。
固体麹は、伝統的な製造方法で得られるものであるが、固体培養という特殊な培養形態であるため、大規模製造に不向きである。
即ち、固体培養法は、原料や麹菌が不均一に分散する培養系であるため、温度や水分含量、各種栄養成分といった因子を均一にすることが困難であり、その培養制御は大変煩雑である。また、開放状態で製麹されることも多く、この場合は、雑菌による汚染といった品質管理面での注意も要する。そのため、大規模製造には不向きな方法と言える。
【０００３】
一方、水に原料及びその他の栄養源を添加して液体培地を調製し、これに麹菌の胞子又は前培養した菌糸等を接種して培養する液体麹は、培養制御や品質管理が容易であることから、効率的な生産に適した培養形態であると言える。
しかしながら、この液体麹は、甘酒など発酵飲食品の製造に必要な酵素活性が充分に得られないことが当業者によく知られており、これまで実製造で使用された例はない。
【０００４】
液体培養法で得られる培養物が甘酒を含む発酵飲食品の製造に利用されない大きな理由として、上記理由の他に、液体培養では麹菌のアミラーゼ、セルラーゼ等の酵素生産挙動が固体培養と大きく異なるばかりか、全般的に生産性が低下することが知られている（非特許文献１参照）。
【０００５】
【非特許文献１】Iwashita K. et a1：Biosci. Biotechno1. Bioche.，62，1938-1946(1998)、山根雄一ら:日本醸造協会誌.，99，84-92(2004)
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明者らは、上記従来の問題点を解消するため、鋭意検討を重ねた。
その結果、本発明者らは、本発明者らが既に開発している、培養原料として、表面が穀皮で覆われた穀類を含む液体培地で白麹菌及び／又は黒麹菌を培養して、培養物中にグルコアミラーゼと耐酸性α−アミラーゼとを同時に生成、蓄積させることにより、グルコアミラーゼ及び耐酸性α−アミラーゼ活性の高い液体麹を製造する方法（例えば、特願２００４−３５０６６１号）によって得られた液体麹によれば、従来の固体米麹を用いた甘酒と同程度の品質を持ち、官能的にも遜色のない甘酒を製造しうることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【０００７】
本発明は、従来の固体麹（固体米麹）を用いた甘酒と同程度の品質を持ち、官能的にも遜色のない甘酒を、液体麹を用いて効率よく製造する方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
請求項１に係る本発明は、液体麹を用いた甘酒の製造方法であって、培養原料として、表面の全部又は一部が少なくとも穀皮で覆われた穀類を含む液体培地と、表面が外皮で覆われた豆類及び／又は芋類を含む液体培地と、細砕や粉砕などの前処理をしないアマランサス及び／又はキヌアを含む液体培地と、から選ばれた少なくとも１種の液体培地で麹菌を培養して得た液体麹を使用することを特徴とする液体麹を用いた甘酒の製造方法を提供するものである。
請求項２に係る本発明は、麹菌が、白麹菌及び／又は黒麹菌である請求項１記載の液体麹を用いた甘酒の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、液体麹を用いた甘酒の製造方法が提供される。
この方法によれば、従来の固体麹（固体米麹）を用いた甘酒と同程度の品質を持ち、官能的にも遜色のない甘酒を、液体麹を用いて効率よく製造することができる。
さらに、液体培養は、固体培養に比べて厳密な培養コントロールが可能であるため、液体麹を用いることにより、安定した品質の甘酒を安価に、かつ、効率よく製造することができる。
また、本発明によれば、固体麹（固体米麹）を使用する従来の甘酒製造とは異なり、全工程を液相のままで行うことが可能であるので、従来に比べて、効率的、かつ、安定的な甘酒製造システムを提供することができる。例えば、液体麹を作成したタンクに蒸米を入れ攪拌することで、１タンクで容易に甘酒を製造することができる。
【００１０】
さらにまた、本発明によれば、種々の原料や麹菌株を用いた麹菌培養物を組み合わせて製造した液体麹を使用することで、甘酒のバラエティー化も極めて容易となる。例えば、大豆液体麹で甘酒を作り高機能性を有する甘酒とすることができる。また、小豆液体麹で赤色の甘酒を造ることができるし、黒豆（黒大豆）液体麹でおめでたい甘酒を造ることもできる。次に、紫芋液体麹で赤色付き甘酒を造ることができるし、そば液体麹でルチン入り甘酒を作ることもでき、さらに、紅麹液体麹で赤い甘酒を造ることもできる。さらにまた、麦液体麹で変り種甘酒を造ることもできる。
従って、本発明は、甘酒製造における更なるバラエティー化に貢献することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明について具体的に説明する。
請求項１に係る本発明は、液体麹を用いた甘酒の製造方法に関し、培養原料として、表面の全部又は一部が少なくとも穀皮で覆われた穀類を含む液体培地と、表面が外皮で覆われた豆類及び／又は芋類を含む液体培地と、細砕や粉砕などの前処理をしないアマランサス及び／又はキヌアを含む液体培地と、から選ばれた少なくとも１種の液体培地で麹菌を培養して得た液体麹を使用することを特徴とするものである。
【００１２】
請求項１に係る本発明においては、培養原料として、表面の全部又は一部が少なくとも穀皮で覆われた穀類を含む液体培地と、表面が外皮で覆われた豆類及び／又は芋類を含む液体培地と、細砕や粉砕などの前処理をしないアマランサス及び／又はキヌアを含む液体培地と、から選ばれた少なくとも１種の液体培地を用い、このような液体培地で麹菌を培養している。そのため、当該穀類等中のでん粉の糖化に時間がかかり、培養系への糖の放出速度が抑制され、液体麹の酵素活性が増強される。しかも、グルコアミラーゼと耐酸性α−アミラーゼが同時にバランスよく生成、蓄積される。
【００１３】
請求項１に係る本発明においては、上記したように液体麹の培養原料として、種々の原料を用いることができる。
請求項１に係る本発明においては、液体麹の培養原料として用いる穀類としては、大麦、裸麦、米、小麦、そば、ヒエ、アワ、キビ、コウリャン、トウモロコシ等を挙げることができる。これらの原料の形状としては、表面の全部又は一部が少なくとも穀皮で覆われていることが必要であって、未精白物、または少なくとも穀皮が穀粒の表面に残されている程度までに精白された精白歩合以上のもの等を用いることができ、玄米、玄麦なども使用できる。米の場合には、種類や銘柄は問わないし、玄米は勿論のこと、籾殻が全部付いているものでもよいし、籾殻が一部付いているものでもよい。また、発芽玄米でもよい。
例えば、穀類が大麦の場合、未精白の精白歩合１００％のもの、或いは未精白の精白歩合を１００％とし、この未精白の精白歩合（１００％）から大麦の穀皮歩合（一般的には７〜８％）を差し引いた割合、すなわち９２〜９３％程度の精白歩合以上のものである。
【００１４】
ここで、精白歩合とは、穀類を精白して残った穀類の割合を言い、例えば精白歩合９０％とは、穀類の表層部の穀皮等を１０％削り取ることを意味する。また、本発明において、玄麦とは、未精白の麦から穀皮が穀粒の表面に残されている程度までに精白されたものであり、精白歩合９０％以上のものを含む。また、穀皮とは、穀類の粒の表面を覆っている外側部位のことを言う。
【００１５】
請求項１に係る本発明において、液体麹の培養原料として用いる豆類や芋類としては、種々のものを用いることができ、大豆、小豆、サツマイモ、紫芋等を挙げることができる。これらの培養原料は、外皮の汚れを洗い落とすのみで、裁断、粉砕処理などの加工は全く行なわないものである。
【００１６】
請求項１に係る本発明において、液体麹の培養原料として用いるアマランサスは、ヒユ科ヒユ属植物の総称で、穀類のなかでは蛋白質含量が高く、アミノ酸の一つであるリジンの含量は大豆に匹敵する。また、精白米に比べても、カルシウム、鉄分、繊維質を多く含む高栄養価穀物であり、原産国は、中南米諸国、インド、ヒマラヤ、ネパールの特定地域である。一方、キヌアは、アガサ科の一年草であり、主にペルー南部やボリビア西部のアンデス山脈などの高地で栽培されており、ミネラル、ビタミン、蛋白質、食物繊維を豊富に含んでいる。
培養原料のアマランサスとキヌアは、単独で用いてもよく、或いは組み合わせて用いてもよい。これらは、細砕や粉砕などの前処理をすることなく、液体培地の調製に用いる。
【００１７】
上記の培養原料は、単独で、或いは２種以上を組み合わせて、以下の液体培地の調製に用いる。
すなわち、上記の培養原料は、水と混合して液体培地を調製する。原料の配合割合は、麹菌の培養中にグルコアミラーゼ及び耐酸性α−アミラーゼが選択的に生成、蓄積される程度のものに調整される。
例えば、籾殻を除いた玄米を培養原料とした場合には、水に対して玄米を１〜２０％（ｗ／ｖｏｌ）、好ましくは５〜１３％（ｗ／ｖｏｌ）、より好ましくは８〜１０％（ｗ／ｖｏｌ）を添加した液体培地に調製される。
次に、大麦または裸麦を培養原料とした場合には、水に対して大麦または裸麦を１〜２０％（ｗ／ｖｏｌ）添加した液体培地に調製される。また、無精白の大麦または裸麦を用いた場合には、さらに好ましくは８〜１０％（ｗ／ｖｏｌ）添加した液体培地に調製され、９５％精白した大麦または裸麦を原料とした場合には、さらに好ましくは１〜４％（ｗ／ｖｏｌ）添加した液体培地に調製される。
また、そばを培養原料とした場合には、水に対してそばを１〜２０％（ｗ／ｖｏｌ）添加した液体培地に調製される。また、無精白のそばを用いた場合には、さらに好ましくは８〜１０％（ｗ／ｖｏｌ）添加した液体培地に調製され、９５％精白したそばを原料とした場合には、さらに好ましくは１〜４％（ｗ／ｖｏｌ）添加した液体培地に調製される。
【００１８】
豆類を培養原料とした場合には、水に対して豆類を１〜１０％（ｗ／ｖｏｌ）、好ましくは大豆（黒大豆、つまり黒豆を含む）であれば８〜１０％（ｗ／ｖｏｌ）、小豆であれば１〜２％（ｗ／ｖｏｌ）添加した液体培地に調製される。また、芋類を培養原料とした場合には、水に対して芋類を１〜１０％（ｗ／ｖｏｌ）添加した液体培地に調製される。
【００１９】
また、例えば、アマランサスを培養原料とした場合は、水に対して１．５％（ｗ／ｖｏｌ）から１５％（ｗ／ｖｏｌ）、好ましくは２％（ｗ／ｖｏｌ）から１０％（ｗ／ｖｏｌ）、より好ましくは２％（ｗ／ｖｏｌ）から８％（ｗ／ｖｏｌ）を添加した液体培地に調製される。一方、キヌアの場合は、水に対して１．５％（ｗ／ｖｏｌ）から７％（ｗ／ｖｏｌ）、好ましくは２％（ｗ／ｖｏｌ）から６％（ｗ／ｖｏｌ）、より好ましくは２％（ｗ／ｖｏｌ）から４％（ｗ／ｖｏｌ）を添加した液体培地に調製される。
【００２０】
このように、使用する培養原料の精白度、使用する紅麹菌株、培養原料の種類等によって、最適な配合使用量は異なるので、適宜選択すればよい。
【００２１】
適量の上記原料を添加した液体培地で麹菌を培養すると、グルコアミラーゼと耐酸性α−アミラーゼが同時にバランスよく高生産され、甘酒製造に使用するのに充分な酵素活性を有する液体麹が得られる。
なお、培養原料の使用量が上限値を超えると、培養液の粘性が高くなり、麹菌を好気培養するために必要な酸素や空気の供給が不十分となり、培養物中の酸素濃度が低下して、培養が進み難くなるので好ましくない。一方、培養原料の使用量が下限値に満たないと、目的とする酵素が高生産されない。
【００２２】
上記原料に含まれるでん粉は、培養前に予め糊化しておいてもよい。でん粉の糊化方法については特に限定はなく、蒸きょう法、焙炒法等、常法に従って行なえばよい。後述する液体培地の殺菌工程において、高温高圧滅菌等により、でん粉の糊化温度以上に加熱する場合は、この処理によりでん粉の糊化も同時に行なわれる。
【００２３】
液体培地には、前述の原料の他に、栄養源として有機物、無機塩等を適宜添加するのが好ましい。
これらの添加物は、麹菌の培養に一般に使用されているものであれば特に限定はないが、有機物としては米糠、小麦麩、コーンスティープリカー、大豆粕、脱脂大豆等を、無機塩としてはアンモニウム塩、硝酸塩、カリウム塩、酸性リン酸塩、カルシウム塩、マグネシウム塩等の水溶性の化合物を挙げることができ、２種類以上の有機物及び／又は無機塩を同時に使用してもよい。これらの添加量は、麹菌の増殖を促進する程度であれば特に限定はないが、有機物としては０．１〜５％（ｗ／ｖｏｌ）程度、無機塩としては０．１〜１％（ｗ／ｖｏｌ）程度添加するのが好ましい。
このようにして得られる麹菌の液体培地は、必要に応じて滅菌処理を行なってもよく、処理方法には特に限定はない。例としては、高温高圧滅菌法を挙げることができ、１２１℃で１５分間行なえばよい。
【００２４】
滅菌した液体培地を培養温度まで冷却後、麹菌を液体培地に接種する。
請求項１に係る本発明で用いる麹菌は、糖質分解酵素生産能を有する麹菌、好ましくはグルコアミラーゼ生産能、耐酸性α−アミラーゼ生産能を有する麹菌であり、例えば、アスペルギルス・カワチ（Aspergillus kawachii）等に代表される白麹菌、アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori）やアスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）等に代表される黒麹菌を挙げることができる。この他、必要に応じて黄麹菌や紅麹菌を用いることもできる。黄麹菌としては、例えば、アスペルギルス・オリーゼ（Aspergillus oryzae）、アスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus sojae）等を挙げることができる。また、紅麹菌としては、例えばモナスカス・パープレウス（Monascus purpureus）NBRC4478、NBRC4482、NBRC4484、NBRC4485、NBRC4486、NBRC4489、NBRC5965などを挙げることができる。このように紅麹菌を用いた場合には、赤い甘酒を造ることができる。
これら麹菌は、一種を単独で用いてもよいし、或いは二種以上を併用してもよい。また、培地に接種する麹菌の形態は任意であり、胞子又は菌糸を用いることができる。
【００２５】
これら麹菌は、一種類の菌株による培養、又は同種若しくは異種の二種類以上の菌株による混合培養のどちらでも用いることができる。これらは、胞子又は前培養により得られる菌糸のどちらの形態のものを用いても問題はないが、菌糸を用いる方が対数増殖期に要する時間が短くなるので好ましい。麹菌の液体培地への接種量には特に制限はないが、液体培地１ｍｌ当り、胞子であれば１×１０４〜１×１０６個程度、菌糸であれば前培養液を０．１〜１０％程度接種することが好ましい。
【００２６】
麹菌の培養温度は、生育に影響を及ぼさない限りであれば特に限定はないが、好ましくは２５〜４５℃、より好ましくは３０〜４０℃で行なうのがよい。培養温度が低いと麹菌の増殖が遅くなるため雑菌による汚染が起きやすくなる。培養時間は２４〜７２時間で培養するのが好ましい。
培養装置は液体培養を行なうことができるものであればよいが、麹菌は好気培養を行なう必要があるので、酸素や空気を培地中に供給できる好気的条件下で行なう必要がある。
また、培養中は培地中の原料、酸素、及び麹菌が装置内に均一に分布するように撹拌をするのが好ましい。撹拌条件や通気量については、培養環境を好気的に保つことができる条件であればいかなる条件でもよく、培養装置、培地の粘度等により適宜選択すればよい。
【００２７】
上記の培養法で培養することにより、甘酒製造に使用できる酵素活性を有する液体麹となる。なお、本発明において液体麹とは、培養したそのものの他に、培養物を遠心分離等することにより得られる培養液、それらの濃縮物又はそれらの乾燥物等も包含するものとする。
【００２８】
本発明においては、種々の原料や麹菌株を用いた麹菌培養物を組み合わせて製造した液体麹を使用することができる。
このようにして得られた液体麹は、本発明に係る甘酒の製造に用いられる。
甘酒の製造にあたり、固体麹の代わりに、当該液体麹を用いること以外は、既知の製造方法に従って甘酒を製造することができる。
【００２９】
甘酒の製造法の一例を示すと、まず原料として用いるでん粉質原料については、米が挙げられ、通常、精白米が用いられる。この米は、洗米、浸漬、蒸し工程を経て、次の仕込み工程に供される。
上記でん粉質原料を糖化・熟成するために、もろみ仕込み段階において、固体麹の代わりに前記した如き液体麹が、水、必要に応じて加える糖化酵素などと共に使用される。
前記した如き液体麹は、グルコアミラーゼ、耐酸性α−アミラーゼ等の酵素を同時にバランスよく含んでいるため、でん粉質を分解して糖分を、タンパク質を分解してアミノ酸を生成する。これらは、もろみ中で二次的に反応することによって、さらに複雑な多くの香味成分を醸成する。
糖化は、通常、55〜65℃で5〜24時間程度行われる。これによって、Brixが20前後のもろみが得られる。
糖化を行い、熟成した後のもろみは、必要に応じてろ過を行って残渣を除き、その後煮沸し殺菌を行って製品とされる。
【００３０】
上記した液体麹を用いて甘酒を製造する場合には、基本的に全工程を液相で行なうことができる。例えば、液体麹を作成したタンクに蒸米を入れ攪拌することで、１タンクで容易に甘酒を製造することができる。
【００３１】
以下、本発明を実施例によってより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００３２】
実施例１（液体麹を用いた甘酒の製造）
（Ｉ）液体麹の製造
１）前培養方法；90％精白米（茨城県産コシヒカリ）8gと水100mlを500mlバッフル付三角フラスコに張り込み、121℃、15分間オートクレーブ滅菌を行って、前培養培地とした。この前培養培地に、白麹菌［アスペルギルス・カワチ（Aspergillus kawachii）NBRC4308］を１×１０６個／mlとなるように植菌し、37℃、24時間、100rpmで振とう培養することにより、前培養液を得た。
【００３３】
２）本培養方法；玄米（茨城県産コシヒカリ）8ｇと、KNO3 0.2g、KH2PO4 0.3gと水100mlを500mlバッフル付三角フラスコに張り込み、121℃、15分間オートクレーブ滅菌した。この本培養培地へ上記の前培養液を1ml植菌し、37℃、72時間、攪拌速度100rpmで振とう培養し、液体麹を得た。
【００３４】
（ＩＩ）甘酒の製造
前記（Ｉ）で得られた液体麹を用い、以下のようにして甘酒の製造を行った。
仕込み配合は表１の通りとした。米は90％精米（茨城県産コシヒカリ）を用い、洗浄後、水に60分間浸漬し、30分間水切りした後、1時間蒸煮し、放冷した。
表１に示す配合の仕込み原料を用い、糖化を55℃で16時間行い、甘酒を製造した。
【００３５】
【表１】
2007097496.tif 000002
【００３６】
得られた液体麹仕込みの甘酒のBrixは20であった。
また、得られた液体麹仕込みの甘酒の官能評価を酒類専門パネル６名で行ったところ、甘酒として充分使用できる品質と判断された。
【産業上の利用可能性】
【００３７】
本発明によれば、従来の固体麹を用いた甘酒と同程度の品質を持ち、官能的にも遜色のない甘酒を、液体麹を用いて効率よく製造することができる。液体培養は、固体培養に比べて厳密な培養コントロールが可能であるため、液体麹を用いることにより、安定した品質の甘酒を安価に、かつ、効率よく製造することができる。
また、本発明によれば、固体麹を使用する従来の甘酒製造とは異なり、全工程を液相のままで行うことが可能であるので、従来に比べて、効率的、かつ、安定的な甘酒製造システムを提供することができる。例えば、液体麹を作成したタンクに蒸米を入れ攪拌することで、１タンクで容易に甘酒を製造することができる。
さらにまた、種々の原料や麹菌株を用いた麹菌培養物を組み合わせて製造した液体麹を使用することで、甘酒のバラエティー化も極めて容易となる。
従って、本発明は、甘酒製造における更なるバラエティー化に貢献することができる。