(57)【要約】【課題】本発明は、減塩による食味の低下を補い、味ぼけ、臭みや異味が無く、塩辛味増強は勿論のこと旨味増強と食味改善に効果を発揮する塩辛味増強用添加剤及びそれを用いた減塩調味料を提供すること。【解決手段】海水由来の苦汁から得られる粉末にがり５０．０〜９０．０質量％と塩化カリウム１０．０〜５０．０質量％とからなる塩辛味増強用添加剤及び、塩化ナトリウム質量に対して、塩辛味増強用添加剤を１０〜２００質量％添加してなる減塩調味料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉末にがり５０．０〜９０．０質量％と塩化カリウム１０．０〜５０．０質量％とからなる塩辛味増強用添加剤。
【請求項２】
粉末にがりが、平均粒子径が１００μｍ以上の凹凸な粗面を有する球状ないし扁平状の粒子であることを特徴とする請求項１に記載の塩辛味増強用添加剤。
【請求項３】
粉末にがりが、海水由来の苦汁から得られた粉体であることを特徴とする請求項１又は２に記載の塩辛味増強用添加剤。
【請求項４】
請求項１から３の何れかに記載の塩辛味増強用添加剤を、塩化ナトリウム質量に対して、１０〜２００質量％添加することを特徴とする食味が改善された減塩調味料。
【請求項５】
食用カルボン酸化合物を含有していることを特徴とする請求項４に記載の減塩調味料。
【請求項６】
アミノ酸及び又は、アミノ酸塩を含有していることを特徴とする請求項４又は５に記載の減塩調味料。
【請求項７】
トレハロース、食用繊維素系物質、食用炭化水素から選ばれた一種又は二種以上を含有していることを特徴とする請求項４〜６の何れかに記載の減塩調味料。
【請求項８】
塩化ナトリウムを０．１〜３５質量％含有する飲食品において、請求項１〜３に記載の塩辛味増強用添加剤並びに請求項４〜７に記載の減塩調味料の何れかを塩化ナトリウム質量に対して０．１〜２００質量％添加した食味改善飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は塩辛味増強用添加剤及びそれを用いた減塩調味料並びに食味改善飲食品に関し、更に詳しくは、粉末にがりと塩化カリウム混合物からなる塩辛味増強用添加剤及びそれを用いた減塩調味料並びに食味改善飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、塩化ナトリウムの摂取量の増大が、呼吸器系疾患および動脈硬化や高血圧など様々な循環器系疾患を引き起こす重大な要因となっていることが指摘されている。
これらを予防するための方法として、塩化ナトリウムそのものの摂取を減らすことが肝要とされている。現在、試みられている方法は、大体三通りの方法に分類される。単純に塩化ナトリウムを減らし、既存の調味料で補う方法、別の物質により、減塩による食味の低下を補う方法、もしくは似た塩辛味を持つ代替塩による減塩方法である。
【０００３】
塩化ナトリウムそのものを減らす方法は、最も一般的な方法である。通常、食塩のみを減量すると、味がぼけてしまいまずくなるため、これに旨味調味料や酸味などを加え、塩味を補強する。１０％〜２０％程度なら、この方法も有効であるが、例えば５０％カットした場合、味ぼけは避けることができない。更に、酸味料、例えば、リンゴ酸、クエン酸、フマル酸及び酒石酸などにも、若干の塩辛味増強効果があるが、付加される酸味が強いため用途が制限されるという欠点もある。
【０００４】
次に、減塩による食味の低下を補う方法としては、特許文献１（特開平２−５３２４６号公報）、特許文献２（特開平５−１８４３２６号公報）、特許文献３（特開平１０−６６５４０号公報）に開示されている。具体的に説明すると、特許文献１（特開平２−５３２４６号公報）においては、クエン酸生産能を有する黒麹と黄麹の混合物に加水し、消化分解して得られる分解液を配合して減塩時の味ぼけを防止する方法が提案されている。しかしながら、この方法は、麹分解液の臭みや異味が付与され、飲食品の風味を損ねる欠点がある。
特許文献２（特開平５−１８４３２６号公報）においては、炭素数３及至８を有する飽和脂肪族モノカルボン酸を添加して味ぼけを防止来る方法が提案されている。しかしながら、この方法も、飽和脂肪族モノカルボン酸の臭みや味が添加され、飲食物の風味を損ねる欠点がある。
減塩における味ぼけを補って炭素数３及至８を有する飽和脂肪族モノカルボン酸の添加による異味異臭を取り除いたものとしては、特許文献３（特開平１０−６６５４０号公報）のトレハロースを添加して塩辛み及び旨味を増強するという方法が提案されている。
【０００５】
最後に、塩辛味と似た味を持つ代替塩による減塩方法は、広く一般的な方法として知られている。この代替塩という考え方は、塩の添加量を減らした時、心理的に心許ない頼りなさを防ぐ為の手法であり、調理時の計量などの不安感を払拭するものであり、減塩調味料としての市場を形成するまでに成長している。この減塩調味料と呼ばれるものは、食塩を５０％以上カットし、その部分を代替塩物質で置き換えていなければならない。
しかしながら、多くの代替塩と呼ばれる物質は、一般的に塩辛味はあっても、他に塩味とは異味を有する。例えば、各種減塩調味料に既に利用されている代替塩の塩化カリウムにおいては、塩辛味の他に、渋みを有し、著しく食味を損なうという欠点がある。
【０００６】
この代替塩である塩化カリウムの欠点に対して、二通りの解決方法が提案されている。まず、塩化カリウムそのものを代替する方法である。例えば、特許文献４（特開平４−１０８３６６号公報）は、代替塩に海藻灰化物を使用する提案である。しかしながら、これは、海藻を注意深く焼く操作の手間が容易でない操作複雑性がある。
また、塩化カリウムそのもののエグ味を取り除くという手段である。例えば、特許文献５（特開２００５−２２４１７８号公報）においては、代替塩塩化カリウムの渋み食感及び嘔吐感を感ずる欠点を繊維素系物質と炭水化物糖類とを減塩食品の一成分として併用して吸着する方法が提案されている。この方法は、塩化カリウムの本体を食物繊維へ物理的に吸着させて、カリウムのイオン化を妨げ、矯味改善されるというもので、繊維素系物質と炭水化物糖類を必要とする欠点があり十分な手段ではなかった。
【０００７】
【特許文献１】特開平０２−０５３２４６号公報
【特許文献２】特開平０５−１８４３２６号公報
【特許文献３】特開平１０−０６６５４０号公報
【特許文献４】特開平０４−１０８３６６号公報
【特許文献５】特開２００５−２２４１７８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、減塩調味料の代替塩として知られている塩化カリウムのエグ味と減塩時の味ぼけの欠点、更に風味減退を同時に解決する塩辛味増強用添加剤と減塩調味料並びに食味改善飲食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者等は、前記課題を解決するため鋭意研究し、従来は豆腐の凝固剤として使用され、食味で苦味を感じる主体である塩化マグネシウムを主成分とするにがりは、減塩剤としては見向きもされなかったのであるが、塩化カリウムに特定の粉末にがりを加えることで課題を解決できることを見出し、且つ、驚くべきことに食品の旨味を増強する効果もあることを発見し、本発明を為すに至った。
【００１０】
即ち、本発明は、下記（１）から（８）の発明である。
（１）粉末にがり５０．０〜９０．０質量％と塩化カリウム１０．０〜５０．０質量％とからなる塩辛味増強用添加剤。
（２）粉末にがりが、平均粒子径が１００μｍ以上の凹凸な粗面を有する球状ないし扁平状の粒子であることを特徴とする前記（１）の塩辛味増強用添加剤。
（３）粉末にがりが、海水由来の苦汁から得られた粉体であることを特徴とする前記（1）又は（２）の塩辛味増強用添加剤。
（４）前記（１）から（３）の何れかに記載の塩辛味増強用添加剤を、塩化ナトリウム質量に対して、１０〜２００質量％添加することを特徴とする食味が改善された減塩調味料。
（５）食用カルボン酸化合物を含有していることを特徴とする前記（４）に記載の減塩調味料。
（６）アミノ酸及び又は、アミノ酸塩を含有していることを特徴とする前記（４）又は（５）の減塩調味料。
（７）トレハロース、食用繊維素系物質、食用炭化水素から選ばれた一種又は二種以上を含有していることを特徴とする前記（４）〜（６）のいずれかの減塩調味料。
（８）塩化ナトリウムを０．１〜３５質量％含有する飲食品において、上記（１）〜（３）に記載の塩辛味増強用添加剤並びに上記（４）〜（７）の減塩調味料の何れかを塩化ナトリウム質量に対して０．１〜２００質量％添加した食味改善飲食品。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の塩辛味増強用添加剤及びそれを用いた減塩調味料並びに食味改善飲食品は、従来技術の減塩時の味ぼけの欠点、操作複雑の欠点、臭みや異味が付与されて飲食品の風味を損ねる欠点、甘味付与による異味の欠点、繊維素系物質と炭水化物糖類を必要とする欠点等を同時に解決して、食品の旨みを増強し食味を改善する効果を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明について具体的に説明する。
本発明の塩辛味増強用添加剤とは、粉末にがり５０．０〜９０．０質量％と塩化カリウム１０．０〜５０．０質量％とからなる塩辛味増強用添加剤である。塩化カリウムも粉末にがりの原料である液体のにがりも渋みや苦味を有することで有名であるが、意外なことにこの両者を混合すると苦味、渋みが消えて塩辛味増強は勿論のこと旨味増強と食味改善にも驚くべき効果を発揮する。
【００１３】
本発明に使用する粉末にがりは、５０．０〜９０．０質量％範囲が本発明の目的に良く、好ましくは５５〜８５質量％であり、更に好ましくは６０〜８０質量％である。粉末にがりが５０質量％以下では、塩化カリウムのエグ味が強くなり、９０質量％以上では、粉末にがり自身の持つ苦味が強くなる。そして、塩化カリウム１０質量％以下では、粉末にがりの苦味が強くなり、食味が悪くなり、塩化カリウム５０質量％以上では塩化カリウムのエグ味が強くなり風味を損ねる欠点がある。
【００１４】
粉末にがりは、海水由来の苦汁液を原料とし、苦汁液には２種類の製造方法が知られているがその何れの方法による苦汁液でも使用出来る。苦汁液の一つは、海水をそのまま煮詰めた塩田製塩法苦汁であり、その主成分であるマグネシウム化合物としては、一般的に塩化マグネシウムが８質量％から２６質量％、硫酸マグネシウムが０．１質量％から１０質量％含有している。もう一つはイオン交換膜製塩法苦汁で、電気透析膜によってイオンを選択的に濃縮後、蒸発濃縮させて晶析した食塩の結晶を分離したろ液であり、塩化マグネシウムが５質量％から２５質量％と塩田製塩法苦汁と違い硫酸マグネシウムは含まれていない特徴がある。
【００１５】
粉末にがりは、平均粒子径１００μｍ以上の凹凸な粗面を有する球状ないし扁平状の粒子であることが必要である。その作り方としては、苦汁をそのまま煮詰めて乾燥させる方法、噴霧乾燥法、凍結乾燥法、加熱乾燥法、天日干し乾燥方法などの公知の乾燥方法を用いて乾燥させ、必要に応じて粉砕、分級などの処理を行い、平均粒子径１００μｍ以上としたものを用いる。
【００１６】
本発明の塩辛味増強用添加剤に使用する粉末にがりの電子顕微鏡写真の１例を図1に示す 。電子顕微鏡写真は日立製作所株式会社製走査電子顕微鏡Ｓ−２２５０Ｎを用い倍率５０倍で観察した。図からも明確なように、粉末にがりの平均粒子径は２５０μｍ前後であり、粉末にがりの形状の特徴は凹凸な粗面を有する球状ないし扁平状の粒子である。
【００１７】
本発明に使用する塩化カリウムは、通常、食品添加物として用いられる工業用塩化カリウムが使用出来る。一般的な食品添加物用の塩化カリウムの平均粒子径は、５００μｍ前後である為、本発明の塩辛味増強用添加剤に用いる粉末にがりの平均粒子径が１００μｍ以下のものを使用すると、塩化カリウムとの粒子径比が４倍以上となり、この二つの成分を混合した時、相互に分級する傾向がある。従って、粉末にがりの粒子径は、１００μｍ以上、好ましくは１５０μｍ以上、より好ましくは２００〜６００μｍであることが重要である。塩化カリウムの倍率５０倍で測定した電子顕微鏡写真を図２に示す。図からも明らかなように、塩化カリウムの平均粒子径は５００μｍ前後であり、その粒子形状の特徴は、粉体にがりと同様、凹凸な粗面を有し、やや四角張った扁平状である。
【００１８】
粉末にがりと塩化カリウムの粒子形状の特徴である凹凸な粗面を有する球状ないし扁平状の粒子は、表面積が大きい為、口に入れた時、表面積の小さい食塩よりも味が舌に強く伝わることが考えられる。具体的には、エグ味の強い塩化カリウムと同時ににがり成分や塩化マグネシウムが溶け出し、エグ味をマスキングするものと考えられる。ただし、粉末にがりの添加量が少なすぎる場合はその効果がなく、少なくとも塩化カリウムの添加量以上の添加が必要である。
【００１９】
本発明には、上記の塩辛味増強用添加剤を使用した減塩調味料が含まれる。減塩調味料は、本発明の塩辛味増強用添加剤を塩化ナトリウム質量に対して、１０〜２００質量％添加することにより塩から味増強効果、旨味増強効果、食味改善効果を得ることができる。塩辛味増強用添加剤の添加量が１０質量％以下では十分な減塩効果が得られないばかりでなく、旨味増強効果も発現されない。また２００質量％以上を添加すると、塩化ナトリウム本来の塩味が低下し、渋みや苦味などの異味を感じるようになり好ましくない。本発明の減塩調味料に使用する塩化ナトリウムの平均粒子径は２００μｍから５００μｍが好ましい。
【００２０】
更に、本発明の減塩調味料には、食用カルボン酸化合物、アミノ酸及びアミノ酸塩から選ばれた１種又は２種以上の添加物を含有させることが好ましい。食用カルボン酸化合物としては、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、乳酸、アスコルビン酸、コハク酸などが使用できる。又、アミノ酸又はアミノ酸塩としては、グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、グルタミン酸、アスパラギン酸、イノシン酸、乳酸及びこれらの塩などがありこれらの混合物が使用出来る。特に、このアミノ酸及びその塩が存在する場合は、本発明の塩辛味増強用添加剤との組み合わせにより、旨み増強効果が著しく発揮される。
【００２１】
更に又、本発明の減塩調味料には、αＤグルコースが１，１結合した二糖類であるトレハロース、食用繊維素系物質、食用炭化水素から選ばれた１種又は２種以上の添加物を含有させることも好ましい。食用炭化水素としては、単糖類、多糖類、例えば、ソルビトール、ヘキソース、ペントース、果糖、乳糖、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、澱粉、例えば食物繊維の多いじゃが芋、米、麦、蕎麦、デキストリン、等が使用できる。
【００２２】
次いで又、本発明には、塩辛味増強用添加剤を使用した食味改善飲食品が含まれる。塩辛味増強用添加剤の添加量は、食塩含有飲食品ならば、塩化ナトリウムを０．１〜３５質量％含有する飲食品において、本発明の塩辛味増強用添加剤又は、上記の減塩調味料の何れかを塩化ナトリウム質量に対して０．１〜２００質量％添加する。より詳しくは、食味改善飲食物に添加される食塩が、塩化ナトリウム基準で０．１〜３質量％以下であるならば塩辛味増強用添加剤をその塩化ナトリウムに対して５〜２００質量％、より好ましくは１０〜１５０質量％添加する。また、塩化ナトリウム基準で３％質量以上であるならば塩辛味増強用添加剤をその塩化ナトリウムに対して０．１〜１００質量％以下で添加する。
【００２３】
本発明の塩辛味増強用添加剤を飲食品に添加するタイミングとしては、飲食品の製造工程中に塩化ナトリウム、上記の酸味料、旨味料などの添加物と共に別々に添加しても良いし、本発明の減塩調味料の形で添加しても良い。更に、これらの減塩調味料を食前に使用することも出来る。添加の方法としては、添加、混合、溶解、その他公知のいかなる手段を用いても良く、単に飲食物又は、その原材料の上に振りかけるだけでも良い。
【００２４】
本発明の塩辛味増強用添加剤又は減塩調味料は、とりわけ減塩飲食物、又はその製造工程で使用する材料として広く適用できる。例えば、食卓塩、調味塩、味噌、粉末味噌、醤油、粉末醤油、ふりかけ、お茶漬けの素、マーガリン、バター、マヨネーズ、ドレッシング、食物酢、粉末調味料、中華の素、カレールウ、シチューの素、スープの素、だしの素、複合調味料、みりんなど各種の用途に用いることができる。
【００２５】
本発明の食味改善飲食品とは、塩化ナトリウムを調味料として、又は副原料として利用する飲食物、例えば、白菜漬、梅漬などの漬物類、キムチの素、白菜漬けの素などの漬物の素類、イカの塩辛、塩鮭、塩さんまなどの水産加工品類、味噌汁やお吸い物などの汁物類、ハム・ソーセージなどの畜肉製品類、魚肉ハム、かまぼこなどの魚肉製品類、うどんなどの麺類、米飯類、惣菜類、煮物類、乳製品、ホットケーキミックス、お好み焼きなどのミックス類、即席麺や即席スープの素など即席飲食品、トマトジュース、スポーツ飲料などの清涼飲料水、羊羹、まんじゅうなどの和菓子類、ドーナツ、クッキーなどの洋菓子類、離乳食、野菜ペースト、フルーツペーストなどのペースト類、特に、減塩飲食品に本発明の増強用添加剤又は減塩調味料を使用した飲食品を指す。それらの主原料としては、例えば、小麦粉、かつおエキス、ミートエキス、魚肉すり身、野菜エキス、果汁などの各種飲食品の中間加工原料に有利に適用できる。
【００２６】
また、本発明の食味改善飲食品は、塩化ナトリウムの一日当たりの摂取量を制限されている呼吸器及び循環器系疾病患者や乳幼児、高齢者などに対しては、本発明の減塩飲食物を治療食、予防食などとして有利に利用できる。
【００２７】
また、本発明の食味改善飲食品は、例えば家畜、家禽など飼育動物のための健康飼料としての利用にも有利に実施できる。
【実施例】
【００２８】
以下、この発明を具体的に説明するが、実施例はこの発明の理解を容易とするためのものであり、この発明を限定するものではない。実施例中％とあるのは重量％を表す。
【００２９】
実施例１
（１）粉末にがりの製造
大河原製作所製噴霧乾燥機スプリュードＳＧＤ−１型に、日本海水株式会社製の（組成：Ｍｇ ３．１３％、Ｃａ １．５２％、Ｋ ２．１７％、Ｎａ
２．３５％、Ｃｌ １７．４％、ＳＯ４  ０．０４％）の苦汁を投入して造粒した。その後、得られた粉末を振るいでふるって、平均粒子径を５０μｍ、２５０μｍに調整した二種の粉末にがりを作成した。得られた粉末にがりの成分分析値を表１に示す。平均粒径の計測方法は、財団法人塩事業センター２００２年塩試験方法第二版に準ずる。そのうち、２５０μｍに調整した粉末にがりの電子顕微鏡写真を図１に示す。電子顕微鏡写真は、日立製作所株式会社製走査電子顕微鏡電子顕微鏡Ｓ−２２５０Ｎにより撮影した。
【００３０】
【表１】
2007215489.tif 000002
【００３１】
（２）減塩調味料の試験評価方法
調製した減塩調味料について、男女計１２名のパネリストがそれぞれ試食する味覚テストを実施した。また、結果の判定として、以下の記号でもって表記する。（◎＝最も良好、○＝良好、△＝普通、×＝悪い  ××＝最も悪い）
（３）減塩調味料の調製及び評価
上記（１）で得た平均粒子径２５０μｍの粉末にがり３５重量部と赤穂化成株式会社製の塩化カリウム１５重量部に、塩工業会で定める規格粒度８０％以上６００〜１５０μｍの日本海水株式会社製の食塩５０重量部とを攪拌し、均一に混合し減塩調味料を調製した。塩化カリウム粒子の電子顕微鏡写真を図２に示す。得られた混合物を味覚テストにより評価した結果、塩辛味さ異味の有無、味の深みのテストで良い結果が得られた。結果を表２に示す。また、実施例１で得られた減塩調味料の電子顕微鏡写真を図３に示す。
【００３２】
実施例２〜３
実施例１と同様にして、実施例１で得た平均粒子径２５０μｍの粉末にがり３０重量部と赤穂化成株式会社製の塩化カリウム１０重量部に、日本海水株式会社製の食塩６０重量部を混合して減塩調味料を調製した。また同様に、実施例３として、粉末にがり２５重量部と塩化カリウム５重量部に食塩７０重量部を混合し減塩調味料を調製し、味覚テストを行った結果を表２に示す。
【００３３】
比較例１〜４
比較例１として実施例１で用いた日本海水株式会社製の食塩のみの場合、比較例２として食塩５０重量部と塩化カリウム５０重量部を、又、比較例３として食塩５０重量部、実施例１で調製した平均粒子径５０μｍの粉末にがり３５重量部、塩化カリウム１５重量部、及び、比較例４として食塩５０重量部、平均粒子径２５０μｍの粉末にがり１０重量部、塩化カリウム４０重量部を均一に混合し、味覚テストを行った結果を表２に示す。
【００３４】
【表２】
2007215489.tif 000003
【００３５】
実施例４、比較例５
実施例４、比較例５では、塩辛味増強用添加剤として、粉末にがりの平均粒子径の大きさが及ぼす物理的影響と官能的影響についての実験を行った。方法としては、バイアル瓶に、実施例１で調製した平均粒子径２５０μｍの粉末にがり（実施例４）、平均粒子径５０μｍの粉末にがり（比較例５）と、平均粒子径５４０μｍの塩化カリウムをそれぞれ重量比１：１の割合で投入し、蓋をして振り混ぜた後、タッピング２０回行い粉末にがりと塩化カリウムの分離具合を目視にて調べ、その底の部分をスプーンですくい出しその様子を電子顕微鏡で観察した結果を図４（実施例４）及び図５（比較例５）に、又異味の有無を調べた結果を表３に示す。電顕写真からも明らかな様に、平均粒子径５０μｍの粉末にがりを混合しても、塩化カリウムの粒子径との違いがあまりにも大きいために、均一な分散混合が出来ないことが分かる。
【００３６】
【表３】
2007215489.tif 000004
【００３７】
実施例５〜６
実施例１に準じて、減塩調味料の味に良い影響を与える塩化カリウムと粉末にがりの配合割合について条件を変え、食味テストを行った。実施例５として、食塩５０重量部、粉末にがり４０重量部、塩化カリウム１０重量部の混合物を、又、実施例６として、食塩５０重量部、粉末にがり３０重量部、塩化カリウム２０重量部の混合物を調製し、その味覚テストの結果を表４に示す。
【００３８】
比較例６〜７
実施例１に準じて、味に著しく悪い影響を与える塩化カリウムと粉末にがりの配合割合について条件を変え、食味テストを行った。比較例６として、食塩５０重量部、粉末にがり２０重量部、塩化カリウム３０重量部の混合物、比較例７として、食塩５０重量部、粉末にがり１０重量部、塩化カリウム４０重量部を混合し、味覚テストを行った結果を表４に示す。
【００３９】
【表４】
2007215489.tif 000005
【００４０】
実施例７〜８、比較例８〜９
実施例５、６及び比較例７、８で調製した減塩調味料を、ゆでたまごに振りかけ、塩味について、食塩を対照として、味覚テストを行った結果を表５に表す。
【００４１】
【表５】
2007215489.tif 000006
【００４２】
実施例９〜１０、比較例１０〜１１
実施例５、６及び比較例６、７で調製した減塩調味料及び食塩単独を、沸騰させたお湯1リットルに、カツオ節を２５ｇ投入して調整しただし汁に、塩度が０．８％の濃度となるようにそれぞれ投入した。これらのだし汁について、塩味や旨みについての味覚テストを行った結果を表６に示す
【００４３】
【表６】
2007215489.tif 000007
【００４４】
実施例１１、比較例１２
実施例１１として、食塩４５重量部、粉末にがり４０重量部、塩化カリウム１５重量部混合した減塩調味料と、市販の減塩調味料として知られている塩化カリウムに置換したもの（比較例１４）との優位差があるかどうか、塩化ナトリウムの量を合わせて実施例や比較例そのもの及びだし汁に添加したもので食味テストを行った結果を、食塩を対照として表７に示す。
【００４５】
【表７】
2007215489.tif 000008
【００４６】
実施例１２〜２１
実施例１２〜２１として、粉末にがり７０重量部、塩化カリウム３０重量部混合した塩辛味増強用添加剤を食品中ＮａＣｌ濃度に対して任意に添加し、食味テストを行った結果を、表８に示す。なお、塩昆布については、添加混合中付着調味料が剥がれおち分離したため、この分離した調味料の味を比較した。
【００４７】
【表８】
2007215489.tif 000009
【００４８】
実施例２２〜２９
実施例２２〜２９として、粉末にがり７０重量部、塩化カリウム３０重量部混合した塩辛味増強用添加剤をみそ汁に任意に投入した。みそ汁の作成方法は、インスタントみそ汁に、ＮａＣｌ濃度に対しそれぞれ１．２５％、０．９５％になるようお湯を入れて調整したものを使用した。これらについて、食味テストを行った結果を、表９に示す。
【００４９】
【表９】
2007215489.tif 000010
【産業上の利用可能性】
【００５０】
本発明の塩辛味増強用添加剤及び減塩調味料並びに食味改善飲食品は、減塩を目的とする飲食品用途、特に呼吸器系疾患および動脈硬化や高血圧などの循環器系疾患患者や塩分を抑えて病気を予防する人に向けた飲食品として好適に利用できる。
【図面の簡単な説明】
【００５１】
【図１】実施例に使用した平均粒子径２５０μｍの粉末にがりの電子顕微鏡写真（×５０）
【図２】実施例、比較例に使用した塩化カリウムの電子顕微鏡写真（×５０）
【図３】実施例１で得られた減塩調味料の電顕写真（×５０）
【図４】実施例４の塩辛味増強用添加剤の電子顕微鏡写真（×５０）
【図５】比較例６の塩辛味増強用添加剤の電子顕微鏡写真（×５０）
【図１】
2007215489.tif 000011
【図２】
2007215489.tif 000012
【図３】
2007215489.tif 000013
【図４】
2007215489.tif 000014
【図５】
2007215489.tif 000015