(57)【要約】【課題】肉色を良好なものとすると共にドリップ量を低減させることで、牛の肉質を改善することを課題とする。【解決手段】牛１頭当り、トレハロースの摂取量が１日１００ｇ以上となるように配合された飼料を、牛の出荷前５日以上３０日以下の期間にわたって断続的に給与することを特徴とする牛の飼育方法。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
牛１頭当り、トレハロースの摂取量が１日１００ｇ以上となるように配合された飼料を、牛の出荷前５日以上３０日以下の期間にわたって断続的に給与することを特徴とする牛の飼育方法。
【請求項２】
請求項１に記載された牛の飼育方法であって、
前記飼料は、牛１頭当り、マルトースの摂取量が１日１００ｇ以上となるように配合された飼料であることを特徴とする牛の飼育方法。
【請求項３】
請求項１または請求項２に記載された牛の飼育方法であって、
前記飼料を、牛の出荷前１４日以上１６日以下の期間にわたって毎日給与することを特徴とする牛の飼育方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、牛の肉質を改善するための牛の飼育方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
食肉を得るために飼育される肥育牛は、通常、牧場などで一定期間飼育された後、と畜場へ出荷される。出荷後は、と畜場で食肉処理され、取引の対象である枝肉になる。枝肉の評価は、規定された基準（格付）によって行われる。格付の評価項目としては、脂肪交雑（いわゆる霜降りの度合い）、肉色、肉の締まり、などがある。消費者の間では、特に脂肪交雑が重要視される傾向にあるが、取引業者の間では、脂肪交雑と共に肉色も重要な評価要素となっている。このように考えられるのは、いくら脂肪交雑が良くても肉色が悪ければ、視覚的な要因によって格付が落ちてしまうからである。一般に、肉色は鮮紅色を呈しているものほど旨みがあり良質の肉である、と言われている。逆に、黒ずんで暗い色のものは、不良の肉である、と言われている。
【０００３】
ところで、と畜後に好ましい肉色を発現させるためには筋肉中に十分なグリコーゲンが必要とされる。これは、筋肉中のグリコーゲンが不足すると、と畜後の乳酸の生成が不十分となり肉色が悪くなるからである。グリコーゲンが不足するのは、牛の食欲が出荷前に極端に低下する、出荷の際に体力を使い過ぎてグリコーゲンが消耗されてしまう、環境の変化によるストレスでグリコーゲンが消耗されてしまう、などの要因が考えられる。
【０００４】
一方、実際に肉を口にする消費者の立場を考えると、上記の格付による評価に加えて、と畜後のドリップ量（肉汁量）も重要な要素となっている。一般に、ドリップ量が少ない肉は良質な肉である、と言われている。つまり、ドリップ量が少ないほど新鮮さが保たれやすく、消費者により良質な肉を供給しやすくなる。
【０００５】
【特許文献１】特開平０６−１６９７２６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記の肉色の悪化を防止する方法としては、ブドウ糖などの体内でグリコーゲンに変換される成分を出荷前に余分に給与しておく方法が考えられる。これにより、と畜前の牛の筋肉中に十分なグリコーゲンが蓄積されるので、肉色は良好なものになりやすい。しかし、このような方法では、ドリップ量の低減という効果がさほど期待できないという問題が指摘されていた。
【０００７】
そこで、本発明が解決しようとする課題は、肉色を良好なものとすると共にドリップ量を低減させることで、牛の肉質を改善することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、鋭意検討した結果この課題を解決できることを見い出した。その具体的手段は以下の通りである。
（１）牛１頭当り、トレハロースの摂取量が１日１００ｇ以上となるように配合された飼料を、牛の出荷前５日以上３０日以下の期間にわたって断続的に給与することを特徴とする牛の飼育方法。
（２）上記（１）に記載の牛の飼育方法であって、
前記飼料は、牛１頭当り、マルトースの摂取量が１日１００ｇ以上となるように配合された飼料であることを特徴とする牛の飼育方法。
（３）上記（１）または（２）に記載の牛の飼育方法であって、
前記飼料を、牛の出荷前１４日以上１６日以下の期間にわたって毎日給与することを特徴とする牛の飼育方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、肉色を良好なものとすると共にドリップ量を低減させることで、牛の肉質を改善することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
まず、本発明で用いられる飼料について説明する。
本発明は、牛１頭当り、トレハロースの摂取量が１日１００ｇ以上となるように配合された飼料を用いる。トレハロースは、通常の餌用の飼料にはじめから配合させておいてもよいし、補助的に給与する飼料に混ぜてもよい。一般に、餌用の飼料を配合飼料と言い、補助的に給与する飼料を混合飼料と言う。
【００１１】
次に、本発明で用いられる飼料の具体的な配合例について説明する。
例えば、毎日朝夕２回に分けて牛１頭当り、１日合計４ｋｇの配合飼料を給与する場合、飼料の合計４ｋｇの中に１００ｇ以上のトレハロースが含有されていればよい。例えば、朝の給与量２ｋｇ中にトレハロース５０ｇ、夕方の給与量２ｋｇ中にトレハロース５０ｇ含有させておけば、牛１頭当り、１日合計１００ｇのトレハロースを給与することになる。言い換えれば、トレハロースを含有する飼料として、トレハロースを重量比で２．５％含有する配合飼料（５０ｇ／２ｋｇ）を１日に２回給与することになる。
【００１２】
また、同じく、毎日朝夕２回に分けて牛１頭あたり、１日合計４ｋｇの配合飼料を給与するように設定した場合、朝の給与量２ｋｇ中にのみトレハロース１００ｇを含有させておけば、牛１頭当り、１日合計１００ｇのトレハロースを給与することができる。言い換えれば、トレハロースを含有する飼料として、トレハロースを重量比で５％含有する配合飼料（１００ｇ／２ｋｇ）を１日に１回給与することになる。
以上のように、牛の１日の給与回数を適宜設定すれば、飼料中のトレハロース重量比を決定することが可能である。上記の例から考えると、トレハロースを含有する飼料として、トレハロースを重量比で２．５％以上５％以下含有する配合飼料を適宜調製することが可能である。
【００１３】
一方、補助的に給与する混合飼料を用いる場合、例えば、牛１頭当り、朝夕給与する配合飼料にはトレハロースを全く加えないで、牛１頭当り、トレハロースの摂取量が１日１００ｇ以上となるように配合された混合飼料を別途所定の設定時間に給与すればよい。このような場合でも、牛の１日の給与回数を適宜設定すれば、飼料中のトレハロース重量比を決定することが可能である。
【００１４】
次に、本発明で用いられる飼料を給与する期間について説明する。
本発明は、前記飼料を牛の出荷前５日以上３０日以下の期間にわたって断続的に給与することを特徴としている。このため、牛の筋肉にグリコーゲンが蓄積されやすくなり、と畜後に肉色が良好なものとなる。また、トレハロースを牛に給与することでと畜後の肉は保水性に優れたものになる。これにより、と畜後のドリップ量を低減させることが可能となる。
【００１５】
また、牛の出荷前５日以上３０日以下の期間としたのは、あまりに長期間トレハロースを給与し続けると栄養バランスが崩れるし、短期間にトレハロースを給与しても牛の筋肉にグリコーゲンが十分に蓄積されないからである。したがって、この期間は、牛の成長具合や重量等を考慮して適宜設定することが可能である。ここで牛の出荷前５日以上３０日以下の期間とは、牛をと畜場へ輸送する日（出荷日）から逆算した期間である。例えば、出荷日が平成１７年６月１７日であれば、出荷前１５日の期間は、平成１７年６月２日から６月１６日の１５日の期間ということになる。
【００１６】
また、断続的に給与するとは、絶え間なく毎日給与する場合であってもよいし、基本的には毎日給与するが１日程度の切れ間があってもよいという意味である。例えば、牛の出荷前１２日の期間に飼料を給与する場合には、出荷１日前と出荷５日前にはトレハロースを全く摂取させずに、これ以外の日に牛１頭当り、トレハロースの摂取量が１日１００ｇ以上となるように配合された飼料を給与するというような方法でもよい、という意味である。
【００１７】
本発明に係る飼育方法において、前記飼料は、牛１頭当り、マルトースの摂取量が１日１００ｇ以上となるように配合された飼料であることが好ましい。なぜなら、トレハロースとマルトースを併用することで、牛の筋肉中にグリコーゲンがより蓄積されやすくなるからである。
例えば、毎日朝夕２回に分けて牛１頭当り、１日合計４ｋｇの配合飼料を給与するように設定した場合、朝の給与量２ｋｇ中にトレハロース５０ｇとマルトース５０ｇ、夕方の給与量２ｋｇ中にトレハロース５０ｇとマルトース５０ｇを含有させておけば、牛１頭当り、１日１００ｇのトレハロースと１００ｇのマルトースを給与することになる。
【００１８】
本発明に係る飼育方法において、前記飼料を、牛の出荷前１４日以上１６日以下の期間にわたって毎日給与することが好ましい。なぜなら、毎日規則的に飼料を給与することで、牛の筋肉中にグリコーゲンが確実に蓄積しやくなるからである。したがって、例えば、牛１頭当り、トレハロースの摂取量とマルトースの摂取量がそれぞれ１日１００ｇ以上となるように配合された飼料を１５日間毎日給与することが特に好ましい。
【実施例】
【００１９】
本発明の具体的な実施例について、以下に説明する。本実施例では、と畜後の枝肉を比較する枝肉比較試験及びと畜後のドリップ量を比較するドリップ量比較試験を実施した。
まず、適正に飼育された肥育牛３５頭を準備し、後述の対照区１〜３及び試験区１〜４の７つの飼育場で各５頭ずつ飼育した。なお、準備した肥育牛は、交雑種去勢牛、雑種雌、和牛雌であり、これらの種の牛を各区分に満遍なく配分した。
【００２０】
各飼育場では、出荷前１５日の期間、毎日、一般的な肉牛用配合飼料（トレハロースまたはマルトースが積極的に配合されていないもの）を牛１頭につき朝夕２ｋｇずつ、合計４ｋｇ給与した。そして、この配合飼料を給与した直後に下記区分に記載の混合飼料を給与した（対照区１を除く）。
各飼育場における給与条件及び混合飼料の具体的内容は、以下（１）〜（７）の通りである。
【００２１】
（１）対照区１
混合飼料は給与せず、出荷前１５日の期間、毎日、上記肉牛用配合飼料だけを給与した。
（２）対照区２
出荷前１５日の期間、毎日、上記肉牛用配合飼料を給与した直後にトレハロース５ｇを含有させた混合飼料を給与した。すなわち、この飼育場では、肥育牛は朝夕トレハロース５ｇずつ摂取することになるので、出荷前１５日の期間にわたって毎日、牛１頭当り、トレハロースの摂取量が１日１０ｇとなるように配合された飼料を給与したことになる。
（３）対照区３
出荷前１５日の期間、毎日、上記肉牛用配合飼料を給与した直後にトレハロース５ｇ及びマルトース５ｇを含有させた混合飼料を給与した。すなわち、この飼育場では、肥育牛は朝夕トレハロース及びマルトースを５ｇずつ摂取することになるので、出荷前１５日の期間にわたって毎日、牛１頭当り、トレハロース及びマルトースの摂取量が１日１０ｇとなるように配合された飼料を給与したことになる。
（４）試験区１
出荷前１５日の期間、毎日、上記肉牛用配合飼料を給与した直後にトレハロースを５０ｇ含有させた混合飼料を給与した。すなわち、この飼育場では、肥育牛は朝夕トレハロースを５０ｇずつ摂取することになるので、出荷前１５日の期間にわたって毎日、牛１頭当り、トレハロースの摂取量が１日１００ｇとなるように配合された飼料を給与したことになる。
（５）試験区２
出荷前１５日の期間、毎日、上記肉牛用配合飼料を給与した直後にトレハロース５００ｇを含有させた混合飼料を給与した。すなわち、この飼育場では、肥育牛は朝夕トレハロースを５００ｇずつ摂取することになるので、出荷前１５日の期間にわたって毎日、牛１頭当り、トレハロースの摂取量が１日１０００ｇとなるように配合された飼料を給与したことになる。
（６）試験区３
出荷前１５日の期間、毎日、上記肉牛用配合飼料を給与した直後にトレハロース５０ｇ及びマルトース５０ｇ含有させた混合飼料を給与した。すなわち、この飼育場では、肥育牛は朝夕トレハロース及びマルトースを５０ｇずつ摂取することになるので、出荷前１５日の期間にわたって毎日、牛１頭当り、トレハロース及びマルトースの摂取量が１日１００ｇとなるように配合された飼料を給与したことになる。
（７）試験区４
出荷前１５日の期間、毎日、上記肉牛用配合飼料を給与した直後にトレハロース５００ｇ及びマルトース５００ｇを含有させた混合飼料を給与した。すなわち、この飼育場では、肥育牛は朝夕トレハロース及びマルトースを５００ｇずつ摂取することになるので、出荷前１５日の期間にわたって毎日、牛１頭当り、トレハロース及びマルトースの摂取量が１日１０００ｇとなるように配合された飼料を給与したことになる。
【００２２】
[枝肉比較試験]
各飼育場の肥育牛を出荷し、出荷日のうちにと畜して枝肉とした。そして、と畜した日（出荷日と同じ）から３日後に各区分の肉質を社団法人日本食肉格付協会の基準により評価（格付）を行った。具体的には、牛肉色基準（ＢＣＳ：ビーフ・カラー・スタンダード）、牛脂肪交雑基準（ＢＭＳ：ビーフ・マーブリング・スタンダード）、及び肉の締まりの各項目から評価を行った。
これらの試験結果を以下の表１に示す。なお、表１の各数値は、各区分における５頭の平均値を示している。
【００２３】
【表１】
2007097409.tif 000002
【００２４】
まず、牛肉色基準（ＢＣＳ）の試験結果について説明する。
牛肉色基準は、評価人の目視により判定され、規定のＢＣＳＮｏ．により格付けを行う。ＢＣＳＮｏ．は肉眼で見た肉色とその肉色に対応する１〜７の数値によって判定される。ＢＣＳＮｏ．の数値が３〜４であると肉色が良いという評価になる。この中でも特にＢＣＳＮｏ．が３に近い数値であると最も良い肉色であるという評価になる。ＢＣＳＮｏ．が３に近い数値では、肉色は鮮紅色を呈している。
今回の試験では、表２に示すように、各試験区は対照区よりも良好な値が得られている。このことから、牛１頭当り、トレハロースの摂取量が１日１００ｇ以上となるように配合された飼料を、出荷前１５日の期間にわたって毎日給与することで肉色が良好なものになることが確認された。
また、表２に示すように、試験区３（３．６）及び試験区４（３．４）は、試験区１（４．２）及び試験区２（４．０）に比べ良好な値を示している。このことから、肉色をより良いものとするためには、トレハロースとマルトースを併用することが好ましいことが確認された。上記試験区３及び試験区４の肉色は、鮮紅色を呈していた。
【００２５】
次に、牛脂肪交雑基準（ＢＭＳ）の試験結果について説明する。
牛脂肪交雑基準は、評価人の目視により判定され、規定のＢＭＳＮｏ．により格付を行う。ＢＭＳＮｏ．は脂肪交雑の状態とその状態に対応する１〜１２の数値によって判定される。ＢＭＳＮｏ．の数値が高いほどいわゆる霜降りの度合いが多く、良質な肉であることを示す。表１に示すように、試験区２（４．０）及び試験区４（４．６）は、他の区分に比べて霜降りの度合いが多いことが確認された。
【００２６】
次に、肉の締まりの試験結果について説明する。
肉の締まりは、評価人の目視により判定され、規定の数値により格付を行う。肉の締まりは、見た目の締まりとその見た目に対応する１〜５の数値によって判定される。この数値が高いほど肉としての締まりが良く保水性（見た目の保水性）が高いことを示す。表１に示すように、肉の締まりについては、各区分において顕著な差は見られなかった。
【００２７】
[ドリップ量比較試験]
出荷日にと畜した枝肉の一部（リブロース）を採取し、時間の経過によるドリップ量（ｇ）についての比較試験を行った。この試験では、上記の対照区１、対照区２、試験区１、及び試験区２の枝肉を用いた。詳細には、各区分の枝肉からリブロース約２００ｇを採取し、試験開始日（と畜日、０日目）から数えて２日目と１１日目にドリップ量の測定を行った。２日目のドリップ量は、０日目のリブロースの重量から２日目のリブロースの重量を差し引くことによって算出した。１１日目のドリップ量は、２日目のリブロースの重量から１１日目のリブロースの重量を差し引くことによって算出した。そして、２日目のドリップ量と１１日目のドリップ量の合計を各区分について算出した。また、あわせて２日目及び１１日目におけるリブロースの重量に対するドリップ量の割合（％）も算出した。
これらの試験結果を以下の表２に示す。なお、表２の各数値は、各区分における５頭の平均値を示している。
【００２８】
【表２】
2007097409.tif 000003
【００２９】
表２に示すように、ドリップ量合計では、試験区の値（試験区１は１７．３１ｇ、試験区２は１６．０８ｇ）は、対照区の値（対照区１は、２０．１０ｇ、対照区２は２０．１３ｇ）を大きく下回った。このことから、牛１頭当り、トレハロースの摂取量が１日１００ｇ以上となるように配合された飼料を、牛の出荷前１５日の期間にわたって毎日給与することでドリップ量を低減できることが確認された。
また、表２に示すように、２日目ドリップ量割合を見ると対照区（対照区１は３．２０、対照区２は３．３１）と試験区（試験区１は３．３０、試験区２は２．９６）にさほど差は見られないが、１１日目ドリップ量割合を見ると、対照区（対照区１は９．５７、対照区２は９．６８）と試験区（試験区１は８．３２、試験区２は８．１２）に顕著な差が現れている。このことから、牛１頭当り、トレハロースの摂取量が１日１００ｇ以上となるように配合された飼料を、牛の出荷前１５日の期間にわたって毎日給与することで肉の食べ頃だと考えられると畜３日後から１０日後にかけて肉の保水力が優れたものになることが示唆された。これにより、肉の食べ頃の時期に消費者はおいしい肉を堪能することができる。
【００３０】
以上説明した実施例の結果からもわかるように、本発明によれば、肉色を良好なものとすると共にドリップ量を低減させることで、牛の肉質を改善することが可能である点が確認された。