(57)【要約】      （修正有）【課題】軟らかく糸引きのよい納豆を製造することができるバチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ（ｎａｔｔｏ））菌株の提供。【解決手段】軟らかく豆のつぶれ易い納豆を製造し得るバチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ（ｎａｔｔｏ））ＫＦＰ８９７菌株とミクロコッカス・ルテウス（Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ  ｌｕｔｅｕｓ）菌とを混合培養することにより、軟らかく糸引きのよい納豆を製造し得るバチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ（ｎａｔｔｏ））ＫＦＰ８９７−０１菌株（ＦＥＲＭ  ＡＰ−２０７６７）を得た。軟らかく豆のつぶれ易い納豆を製造することができ、高齢者や幼児用の納豆として好適である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
バチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ（ｎａｔｔｏ））ＫＦＰ８９７−０１菌株（ＦＥＲＭ  ＡＰ−２０７６７）。
【請求項２】
請求項１に記載のバチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ（ｎａｔｔｏ））ＫＦＰ８９７−０１菌株（ＦＥＲＭ  ＡＰ−２０７６７）を用いることを特徴とする納豆の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、バチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ（ｎａｔｔｏ））菌株およびこれを用いた納豆の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
納豆は、蒸煮大豆に納豆菌を接種し、醗酵室の中で所定時間発酵、熟成させて製造されるものであり、従来、健康食品として広く食されている。
納豆は、植物性たんぱく質を豊富に含んでいることから、栄養学的には高齢者や幼児に適した食品であるといえるが、ものを噛む力や飲み込む力が弱い者にとっては、豆の硬さが問題となることがある。
近年、本発明者らは、高齢者や幼児に適した食品として軟らかい納豆の研究・開発を進め、中国雲南省で採集したトウシから、軟らかく豆のつぶれ易い納豆を製造し得る納豆菌としてバチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ（ｎａｔｔｏ））ＫＦＰ８４３菌株を分離した（非特許文献１参照）。その後、本発明者らは、同じく中国雲南省で採集したトウシから、同程度に軟らかく豆のつぶれ易い納豆を製造し得る他のバチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ（ｎａｔｔｏ））ＫＦＰ８９７菌株（ＦＥＲＭ  ＡＰ−２０７６６）を分離した。
【非特許文献１】（社）日本家政学会第５６回大会研究発表要旨集第１０２頁（講演番号：３−１−９）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
一般には、適度なとろみや粘りのある納豆が望ましいとされているが、上記バチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ（ｎａｔｔｏ））菌株を用いて製造した納豆は、豆の軟らかさの点では市販の納豆に優っているものの、糸引きの程度がやや弱いという欠点があった。
豆の軟らかさと糸引きの良さとを兼ね備えた納豆は未だ見当たらない。
【０００４】
この発明は、上述の課題に鑑みてなされたものであり、軟らかく糸引きのよい納豆を製造するためのバチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ（ｎａｔｔｏ））菌株とこれを用いた納豆の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、鋭意検討した結果、軟らかく豆のつぶれ易い納豆を製造し得るバチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ（ｎａｔｔｏ））ＫＦＰ８９７菌株をバチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ（ｎａｔｔｏ））菌以外の細菌と混合培養することによって、軟らかく糸引きのよい納豆を製造し得るバチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ（ｎａｔｔｏ））菌株を得、この新規菌株をＫＦＰ８９７−０１（ＦＥＲＭ  ＡＰ−２０７６７）と名付けた。
【０００６】
バチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ（ｎａｔｔｏ））菌と混合培養する細菌としては、バチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ（ｎａｔｔｏ））菌と同様に好気性であって、平板培地上に生じるコロニーがバチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ（ｎａｔｔｏ））菌のコロニーと識別可能な菌が好ましい。このような菌としてはミクロコッカス属の菌が挙げられるが、中でも、ミクロコッカス・ルテウス（Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ  ｌｕｔｅｕｓ）菌が好ましい。
【０００７】
バチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ（ｎａｔｔｏ））ＫＦＰ８９７−０１菌株は、既知の納豆菌と同様、従来の納豆製造方法において用いることができる。
【発明の効果】
【０００８】
この発明に係るバチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ（ｎａｔｔｏ））ＫＦＰ８９７−０１菌株を用いることにより、豆が軟らかいうえに糸引きがよく、咀嚼力や嚥下力の弱い高齢者や幼児用の食品として好適な納豆を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
バチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ（ｎａｔｔｏ））ＫＦＰ８９７−０１菌株（以下、「ＫＦＰ８９７−０１菌株」という。）は、バチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ（ｎａｔｔｏ））ＫＦＰ８９７菌株（以下、「ＫＦＰ８９７菌株」という。）と、味噌から分離したミクロコッカス・ルテウス（Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ  ｌｕｔｅｕｓ）ＩＡＭ１０５６菌株（以下、「ＩＡＭ１０５６菌株」という。）とを、以下のように混合培養することにより得られた。
【００１０】
（前培養）
ＫＦＰ８９７菌株を滅菌したニュートリエントブロス（Ｎｕｔｒｉｅｎｔ  ｂｒｏｔｈ，Ｄｉｆｃｏ社）液体培地１００ｍｌに接種して３９℃で振蘯培養し、一方、ＩＡＭ１０５６菌株をニュートリエントブロス（Ｎｕｔｒｉｅｎｔ  ｂｒｏｔｈ，Ｄｉｆｃｏ社）液体培地１００ｍｌに接種して３７℃で振蘯培養し、それぞれの菌が対数増殖期に至るまで振蘯培養した。
【００１１】
（本培養）
細胞数が１：１００となるように、前培養したＫＦＰ８９７菌株の培養液０．１ｍｌとＩＡＭ１０５６菌株の培養液１０．０ｍｌとをニュートリエントブロス（Ｎｕｔｒｉｅｎｔ  ｂｒｏｔｈ，Ｄｉｆｃｏ社）液体培地１００ｍｌに混合接種し、３９℃で２１時間振蘯培養した。
【００１２】
（観察・選抜）
両菌の混合培養液の一部をニュートリエントアガー（Ｎｕｔｒｉｅｎｔ  ａｇａｒ，Ｄｉｆｃｏ社）平板培地に塗抹し、３７℃で静置培養した。
上記ニュートリエントアガー（Ｎｕｔｒｉｅｎｔ  ａｇａｒ，Ｄｉｆｃｏ社）平板培地上には、黄白色のＩＡＭ１０５６菌株のコロニーと、乾燥していて光沢がなく、白金耳で触れても糸を引かないＫＦＰ８９７菌株のコロニーの他に、表面が湿った様子で、白金耳で触れると糸を引く第３のコロニーが生じた。この第３のコロニーのうち１０個のコロニーを選抜し、それぞれをＩＡＭ１０５６菌株と前述の方法で再度混合培養した後、ニュートリエントアガー（Ｎｕｔｒｉｅｎｔ  ａｇａｒ，Ｄｉｆｃｏ社）平板培地に塗抹したところ、そのうちの１つの平板培地上に、納豆菌特有の皺があって光沢のあるコロニーを見出だした。このコロニーから釣菌し、ニュートリエントアガー（Ｎｕｔｒｉｅｎｔ  ａｇａｒ，Ｄｉｆｃｏ社）平板培地での塗抹培養を３回繰り返して純粋分離し、ＫＦＰ８９７−０１菌株を得た。
【００１３】
Ｂｅｒｇｅｙ‘ｓ  Ｍａｎｕａｌ  ｏｆ  Ｓｙｓｔｅｍａｔｉｃ  Ｂａｃｔｅｒｉｏｌｏｇｙ第２巻に準拠し、ＫＦＰ８９７およびＫＦＰ８９７−０１各菌株の同定を行った。両株は、バチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ）に属する菌（図１参照）、より詳しくは、蒸煮大豆に生やすと糸引納豆を製造することができるバチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ（ｎａｔｔｏ））菌、すなわち納豆菌であった。
ＫＦＰ８９７菌株の特徴は、それを用いて製造した糸引納豆が、市販納豆に比べて臭いは弱く、豆が非常に軟らかいが、撹拌しても糸引きが弱く、食感に粘りがない、という点であった。一方、ＫＦＰ８９７−０１菌株の特徴は、それを用いて製造した糸引納豆が、糸引きと臭いはＫＦＰ８９７菌株を用いて製造した納豆よりも市販納豆に近く、豆の硬さは市販納豆よりも軟らかい、という点であった。
【００１４】
（納豆の製造）
ＫＦＰ８９７およびＫＦＰ８９７−０１各菌株をＮＢＰ寒天斜面培地（塩化ナトリウム０．５％，ビーフエクストラクト１％，ファイトンペプトン１％，寒天２％）上で最適生育温度３９℃にて培養し、接種菌数１０３個／ｇの割合で供試大豆に接種した。供試大豆には、米国産極小粒大豆マーブルを使用した。納豆の製造には、鈴与工業（株）製の自動納豆製造装置を用いた。酸素濃度の測定には（株）センス製のガルバニタイプの酸素電極を用い、品温の測定には安立計器（株）製の温度センサーを用いた。
【００１５】
自動納豆製造装置の庫内温度は、発酵０〜８時間目が３９℃、１０〜１３時間目が４４℃、１５〜２０時間目が３９℃、その後２４時間目に５℃に下がるように設定した。
ＫＦＰ８９７菌株を接種した納豆（以下、ＫＦＰ８９７納豆という。）の品温は、８時間目以降から庫内温度とともに上昇し、１３時間目には４８℃に達した。その後、品温は徐々に下がり、１５時間目には４４℃になった。以後２０時間目までは４２〜４４℃であった。２４時間目には約１０℃であった。ＫＦＰ８９７−０１菌株を接種した納豆（以下、ＫＦＰ８９７−０１納豆という。）の品温もこれと同様の傾向であった。
ＫＦＰ８９７納豆では、８時間目から酸素濃度が減少し始め、１１時間目には５％に達し、２０時間目まで持続した。これは、その間、発酵が進んでいたことを示している。これに対して、ＫＦＰ８９７−０１納豆では、６時間目から酸素濃度が減少し始め、１１時間目に５％に達した。
【００１６】
（納豆の分析）
得られた納豆と市販納豆について、１９９０年光琳（株）発行の「納豆試験法」に記載の納豆試験法に準拠し、分析および官能検査を行った。
【００１７】
各納豆についての一般分析値を表１に示す。
【００１８】
【表１】
2007209285.tif 000002
【００１９】
各納豆の主要な臭い成分のガスクロマトグラフィーによる分析結果を表２に示す。試料として各納豆２０ｇを用い、それぞれのヘッドスペースガスを捕集した。カラムは、Ｊ＆Ｗ社のＤＢ−ＷＡＸ（０．５３ｍｍ×６０ｍ×１．０μｍ）を使用した。
【表２】
2007209285.tif 000003
【００２０】
市販納豆の豆の硬さが１８０〜４３６ｇ（平均３３９ｇ）であるのに対して、ＫＦＰ８９７納豆の豆の硬さは５７〜２９２ｇ（平均１４５ｇ）、ＫＦＰ８９７−０１納豆の豆の硬さは１１５〜３９８ｇ（平均２５２ｇ）であった（図２参照）。
【００２１】
ＫＦＰ８９７−０１納豆の相対粘度は、ＫＦＰ８９７納豆の約５．２倍の値であった。ＫＦＰ８９７−０１納豆のγ−ＧＴＰ活性は、ＫＦＰ８９７納豆のそれより高く、市販納豆と同程度であった。これらの結果から、ＫＦＰ８９７−０１菌株が、粘質物を産生する株であり、糸引きのよい納豆の製造を可能にする株であることが確かめられた（図３〜５を参照）。
【００２２】
図６は、官能検査の結果を示す。官能検査は、ｎ＝１８で行った。糸引き、臭い、総合評価、好き・嫌いの各評価項目について、市販納豆の評価を４とし、ＫＦＰ８９７納豆およびＫＦＰ８９７−０１納豆を１〜７の７段階で評価した。官能検査の統計処理には、エス・ピー・エス・エス（株）製のＳＰＳＳ  Ｂａｓｅ１２．０Ｊを使用した。
ＫＦＰ８９７−０１納豆は、市販納豆と比べると糸引きがやや弱いものの、ＫＦＰ８９７納豆よりも有意（ｐ＜０．０５）に糸引きの改善がみられた。総合評価でも、ＫＦＰ８９７−０１納豆の方がＫＦＰ８９７納豆よりも有意（ｐ＜０．０５）に優れていた。
【００２３】
図７は、東京都千代田区内にある３ヶ所の高齢者利用施設において延べ２１５名（男性３９名、女性１７５名）を対象にして行ったＫＦＰ８９７−０１納豆の試食調査の結果を示す。ここで、「普通」とは、市販納豆と同等であることを表す。ＫＦＰ８９７−０１納豆は、一般に食されている市販納豆に比べて、軟らかく糸引きがよいという評価が得られた。
【産業上の利用可能性】
【００２４】
本発明によれば、咀嚼困難者および嚥下困難者用とするのに適した軟らかく糸引きのよい納豆を得ることができる。
【００２５】
尚、本発明において寄託した微生物は、独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターにて、平成１８年１月１７日に受領され、受領番号は前記のとおり「ＦＥＲＭ  ＡＰ−２０７６７」である。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】図１は、ＫＦＰ８９７菌株およびＫＦＰ８９７−０１菌株の性質を示す図。
【図２】図２は、納豆の豆の硬さの測定結果を示す図。
【図３】図３は、納豆の相対粘度およびγ−ＧＴＰ活性の測定結果を示す図。
【図４】図４は、ＫＦＰ８９７納豆の写真。
【図５】図５は、ＫＦＰ８９７−０１納豆の写真。
【図６】図６は、納豆の官能検査の結果を示す図。
【図７】図７は、ＫＦＰ８９７−０１納豆の試食調査の結果を示す図。
【図１】
2007209285.tif 000004
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【手続補正書】
【提出日】平成18年2月22日(2006.2.22)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
バチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ（ｎａｔｔｏ））ＫＦＰ８９７−０１菌株（ＦＥＲＭ  Ｐ−２０７６７）。
【請求項２】
請求項１に記載のバチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ（ｎａｔｔｏ））ＫＦＰ８９７−０１菌株（ＦＥＲＭ  Ｐ−２０７６７）を用いることを特徴とする納豆の製造方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００２】
納豆は、蒸煮大豆に納豆菌を接種し、醗酵室の中で所定時間発酵、熟成させて製造されるものであり、従来、健康食品として広く食されている。
納豆は、植物性たんぱく質を豊富に含んでいることから、栄養学的には高齢者や幼児に適した食品であるといえるが、ものを噛む力や飲み込む力が弱い者にとっては、豆の硬さが問題となることがある。
近年、本発明者らは、高齢者や幼児に適した食品として軟らかい納豆の研究・開発を進め、中国雲南省で採集したトウシから、軟らかく豆のつぶれ易い納豆を製造し得る納豆菌としてバチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ（ｎａｔｔｏ））ＫＦＰ８４３菌株を分離した（非特許文献１参照）。その後、本発明者らは、同じく中国雲南省で採集したトウシから、同程度に軟らかく豆のつぶれ易い納豆を製造し得る他のバチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ（ｎａｔｔｏ））ＫＦＰ８９７菌株（ＦＥＲＭ  Ｐ−２０７６６）を分離した。
【非特許文献１】（社）日本家政学会第５６回大会研究発表要旨集第１０２頁（講演番号：３−１−９）
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００５
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００５】
本発明者らは、鋭意検討した結果、軟らかく豆のつぶれ易い納豆を製造し得るバチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ（ｎａｔｔｏ））ＫＦＰ８９７菌株をバチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ（ｎａｔｔｏ））菌以外の細菌と混合培養することによって、軟らかく糸引きのよい納豆を製造し得るバチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ（ｎａｔｔｏ））菌株を得、この新規菌株をＫＦＰ８９７−０１（ＦＥＲＭ  Ｐ−２０７６７）と名付けた。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２５
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２５】
尚、本発明において寄託した微生物は、独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターにて、平成１８年１月１７日に受領され、受領番号は前記のとおり「ＦＥＲＭ  Ｐ−２０７６７」である。