(57)【要約】【課題】食品における塩味、臭味、苦味、渋味、酸味と言われる雑味を和らげるいわゆるマスキング剤をを提供すること。【解決手段】本発明は飲料、冷菓、菓子、惣菜及びその他の加工食品を含む全般の食品に対してイヌリンを添加する事により、味覚にうったえる塩味、臭味、苦味、渋味、酸味という時には嫌味ととれる風味を軽減し、素材の本来もつ旨味を引き出す食品を製造する事に関する。なお、イヌリンには酵素合成法により砂糖からつくられるものとチコリなどの植物から抽出して得られるものがあるが、どちらかに限定するものではない。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
清涼飲料、野菜飲料、乳飲料にイヌリンを加えて仕立てた製品。
【請求項２】
氷菓、乳成分を含んだ冷菓（ラクトアイス、アイスミルク、アイスクリームなど）にイヌリンを加えて仕立てた製品。
【請求項３】
果汁または果実を含んだデザート（フルーツゼリー、ドリンクゼリーなど）、和菓子（羊羹、みつまめなど）、乳成分を含んだデザート（プリン、シュークリームなど）にイヌリンを加えて仕立てた製品。
【請求項４】
クッキー、パン、焼き菓子、フライ菓子、キャンデー、チョコレートなど広義に渡る菓子に対してイヌリンを加えて仕立てた製品。
【請求項５】
水産加工品、畜肉加工品、煮豆などの野菜加工品及び豆腐などのカード品に対してイヌリンを加えて仕立てた製品。
【請求項６】
打錠品、粉体混合品、ソフトカプセル、マイクロカプセルなど健康食品に対してイヌリンを加えて仕立てた製品。
【請求項７】
請求項１から６の項目に対してイヌリンの添加量を０．０１重量％から２０重量％添加して得られる製品。
【請求項８】
イヌリンは酵素合成法により砂糖から作られたものとチコリなどの植物から抽出して得られるものが知られているが、何れかを使用した請求項１〜７の製品及び製剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は飲料、冷菓、菓子、惣菜及びその他の加工食品を含む全般の食品に対してイヌリンを添加する事により、味覚にうったえる塩味、臭味、苦味、渋味、酸味という時には嫌味ととれる風味を軽減し、素材の本来もつ旨味を引き出す食品を製造する事に関する。なお、イヌリンには酵素合成法により砂糖からつくられるものとチコリなどの植物から抽出して得られるものがあるが、どちらかに限定するものではない。
【背景技術】
【０００２】
健康志向の高まりを受けて飲料、冷菓、菓子、惣菜及びその他の加工食品を含む全般の食品において、機能性成分を付与する傾向が高まっている。健康志向とはダイエット、美容、生活習慣病の改善などを目的としたものである。それらの健康志向に根ざした機能性成分としてはカテキン、ピクノジェノール、ラカンカエキス、銀杏葉エキス、大豆イソフラボンなどの植物から抽出した成分。たんぱく質由来のコラーゲン、ゼラチン及びたんぱく質を酵素分解したペプタイド関連素材。ビタミンB1、ビタミンCなど各種ビタミン。メチオニン、ヒスチジン、テアニン、クレアチンなど各種アミノ酸。ステビア、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロースなどの高甘味度甘味料。DHA、リノール酸、レシチンなど脂肪酸類。カルシウム、鉄、亜鉛などの微量ミネラル類。ビール酵母などの調味料類。大麦若葉、青汁などの野菜汁及びそのパウダー。その他コエンザイム、α―リポ酸などの補酵素などが挙げられる。
これら機能性成分は塩味、臭味、苦味、渋味、酸味を呈するものが多く、配合する事で食材本来の持つ旨味が減殺されてしまう場合が多い。この呈味を改善する目的で砂糖などの甘味料を多く配合したり、敢えて有機酸を用いて酸味を強くして雑味を軽減する試みがなされて来た。
【０００３】
これとは別に食品によっては経時的に風味が変わる事で雑味が出てくる加工食品も多々見られ、消費期限を短縮するなどの手立てしか講じられないものもあるのが現状である。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明はこのような現状に鑑み、飲料、冷菓、菓子、惣菜及びその他の加工食品に対して本来食材の持つ風味を減殺することなしに、塩味、臭味、苦味、渋味などの時には嫌味ととれる風味を軽減し、和らげるいわゆるマスキング剤を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、飲料、冷菓、菓子、惣菜その他の加工食品に対しイヌリンを０．０１重量％から２０重量％添加することにより本来食材の持つ風味を源殺する事なしに、塩味、臭味、苦味、渋味などの時には嫌味ととれる風味を軽減し、マスキングした食品を作り出すことが出来、本発明の完成に至った。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
【０００７】
本発明の飲料とは果汁飲料、野菜飲料、炭酸飲料、スポーツ飲料、茶飲料、加工乳、ミネラルウオーターなどを示す。
【０００８】
本発明の冷菓とは果汁や糖類をベースとして仕立てた冷菓、ラクトアイス、アイスミルク、            アイスクリームなどの乳性分を含んだ冷菓を示す。
【０００９】
本発明のデザートとは果汁や果肉を含んだゼリー、ドリンクゼリーなどのフルーツゼリー，羊羹、もなか、みつまめなどの和菓子，プリン、シュークリームなどの洋菓子を示す。
【００１０】
本発明の菓子とは小麦粉をベースとしたクッキー、パン、蒸し饅頭、フライ菓子，グミキャンデー、ハードキャンデーなどのキャンデー，チョコレートなどの嗜好品全般を含める。
【００１１】
本発明の惣菜とはつみれ、はんぺん、ちくわ等の水産加工品，ロースハム、ソーセージ、唐揚げなどの畜肉加工品，煮豆、きんぴらゴボウ、サラダ、かき揚げなどの加工品，豆腐、蒟蒻、テンペなどのゲル化食品を示す。
【００１２】
本発明のその他の加工食品とは打錠品、粉体混合品、ソフトカプセル、マイクロカプセル、などの健康食品及び嚥下食などの流動食を示す。
【００１３】
イヌリンには酵素合成法により砂糖から作られるものと植物から抽出して作られるものが知られているが本発明で使用するイヌリンはどちらかに限定するものではない。
【００１４】
本発明におけるイヌリンの添加量は０．０１重量％から２０重量％が好ましく、更に好ましくは０．１重量％から１０重量％が望ましい。但し、製品により求められる呈味の改善要求度が異なるので限定されるものではない。
【００１５】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において部は重量部である。
【実施例１】
【００１６】
野菜飲料
人参、トマト、セロリ、レタス、ブロッコリー、パセリ、ピーマン、ほうれん草のミックス汁９９重量部、イヌリン（フジFF）１重量部、香辛料少々、食塩少々。尚、イヌリン、香辛料、食塩は加熱殺菌するため、野菜汁を昇温させホットパックする前に添加した。
【表１】
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【００１７】
このようにして調製した２種類の野菜飲料を加熱殺菌後冷却し、室温（２０℃）になった時点で官能評価を行った。評価員として食品開発経験者１０人に依頼し、青臭味、口当たり、後味、総合評価に関して良い２点、やや良い１点、普通０点、やや悪い−１点、悪い−２点の５段階法で評価させ１０名の平均点を算出した。
【００１８】
官能評価結果を下記第２表に示す。
【表２】
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【００１９】
イヌリンを１％配合した飲料は対照区に比べて青臭味が有意に軽減されると共に後味に切れが出て飲みやすくなることが認められた。因みに調製した飲料を二週間冷蔵保存し、再度官能評価を行ったところ、調製直後と同様、イヌリンの添加効果が持続していた。
【実施例２】
【００２０】
カテキン強化緑茶飲料
粉末緑茶１重量部、粗カテキン（カテキン含量５０％）０．７重量部、イヌリン（フジFF）１重量部、精製水残量。水に対して粉末緑茶、粗カテキン、イヌリンを添加し、攪拌混合後スチール缶に充填し、密封後、１２１度のオートクレーブで２０分間加熱殺菌を行った。
【表３】
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【００２１】
このようにして調製した２種類のカテキン強化緑茶飲料に関して、オートクレーブ殺菌を行った後、自然放冷で冷却した。室温（２０℃）まで下がった時点で官能評価を行った。評価員として食品開発経験者１０人に依頼し、渋味、後味、総合評価に関して良い２点、やや良い１点、普通０点、やや悪い−１点、悪い−２点の５段階法で評価させ１０名の平均点を算出した。
【００２２】
官能評価結果を下記第４表に示す。    
【表４】
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【００２３】
カテキンは渋みが非常に強く、たんぱく質との反応性が高いことから飲む際、舌が収斂作用を起こす特徴があるが、イヌリンを配合する事で渋みが有意に軽減されると共に後味に切れが出て収斂作用を殆ど感じる事が無かった。更に調製したものを室温で数ヶ月保存したもので同様に官能評価してみたところ、対照区とイヌリン配合区との有意差は確認できた。
【実施例３】
【００２４】
アミノ酸配合ダイエット飲料
異性化液糖５重量部、濃縮グレープフルーツ果汁１重量部、クエン酸０．５重量部、イヌリン（フジFF）１重量部、スクラロース０．０１重量部、ステビア０．０１重量部、配合アミノ酸製剤１５重量部、香料０．１重量部、精製水残り。水に対して各素材を添加し、攪拌溶解後、９８度で１分間加熱殺菌を行い、ホットパック後、速やかに冷却し仕上げた。
【表５】
2007209268.tif 000006
【００２５】
このようにして調製した２種類のアミノ酸ダイエット飲料に関して、ホットパック殺菌を行った後、冷水中で速やかに冷却した。室温（２０℃）まで下がった時点で官能評価を行った。評価員として食品開発経験者１０人に依頼し、甘味、苦味、後味、総合評価に関して良い２点、やや良い１点、普通０点、やや悪い−１点、悪い−２点の５段階法で評価させ１０名の平均点を算出した。
【００２６】
官能評価結果を下記第６表に示す。
【表６】
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【００２７】
アミノ酸の中で効能が謳われている含硫アミノ酸は非常に雑味が強い難点がある。又、ダイエット素材として需要が急伸しているステビアなどの高感味度甘味料は甘さがしつこく、後味が悪い難点がある。これら素材に対してイヌリンを併用すると、雑味をマスキングすると共に味質にキレを出してくれるので、対照区に比べて非常に飲みやすく仕上がる傾向にあった。
【実施例４】
【００２８】
豆乳ベースの清涼飲料
成分無調整豆乳９９重量部、イヌリン（フジFF）１重量部。イヌリン添加区は豆乳に徐々に添加して完全溶解させた。成分無調整豆乳をスチール缶に充填し、１２１度のオートクレーブで２０分間加熱殺菌を行った。
【表７】
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【００２９】
このようにして調製した２種類の豆乳ベースの清涼飲料に関して、オートクレーブ殺菌を行った後、自然放冷をした。室温（２０℃）まで下がった時点で官能評価を行った。評価員として食品開発経験者１０人に依頼し、口当たり、後味、総合評価に関して良い２点、やや良い１点、普通０点、やや悪い−１点、悪い−２点の５段階法で評価させ１０名の平均点を算出した。
【００３０】
官能評価結果を下記第６表に示す。    
【表８】
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【００３１】
豆乳はたんぱく質を多く、食物繊維なども含まれ固形量の高い飲料なので口当たりに関しては殆ど有意差が無かった。しかし、大豆独特な風味が強く、万人受けする飲料とは言い難い。これにイヌリンを配合すると、大豆独特のクセが軽減されて風味にキレが出て飲みやすくなる傾向にあった。
【実施例５】
【００３２】
ミネラル配合アイスクリーム（カルシウム６００ｍｇ、鉄１０ｍｇ配合設定）
生乳４０重量部、生クリーム４０重量部、卵黄２２重量部、砂糖１２重量部、イヌリン（フジＦＦ）３重量部、クエン酸カルシウム２．８重量部、クエン酸鉄０．０４重量部、香料０．１重量部。イヌリンは砂糖と粉体混合し、過熱した生乳に添加した。殺菌は６０度、３０分。オーバーランは８０％とした。
【表９】
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【００３３】
このようにして調製した２種類のアイスクリームに関して官能評価を行った。評価員として食品開発経験者１０人に依頼し、口当たり、後味、総合評価に関して良い２点、やや良い１点、普通０点、やや悪い−１点、悪い−２点の５段階法で評価させ１０名の平均点を算出した。
【００３４】
官能評価結果を下記第１０表に示す。    
【表１０】
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【００３５】
今回は固形分が高く、しかも脂肪含量が高い検体なので口当たりは飲料よりも相対的に良い評価となったが、イヌリン配合区の方がなめらかな口当たりであった。後味に関しては甘味の強い検体と言えども対照区はミネラルの嫌味がシビアに出しまっており、悪い評価となっていた。一方、イヌリン添加区は嫌味がマスキングされ、殆ど良いという評価であった。
【実施例６】
【００３６】
大豆ペプチド配合フルーツゼリー（大豆ペプチド３０００ｍｇ配合）
グレープフルーツストレート果汁３０重量部、砂糖２５重量部、精製水７０重量部、大豆ペプチド３重量部、イヌリン（フジＦＦ）２重量部、ゲル化製剤１．８重量部、クエン酸０．２重量部、香料０．１重量部。大豆ペプチド、イヌリン、ゲル化製剤は砂糖と粉体混合し、加熱中の精製水に徐々に展開して溶解させた。
【表１１】
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【００３７】
このようにして調製した２種類のフルーツゼリーに関して官能評価を行った。評価員として食品開発経験者１０人に依頼し、口当たり、後味、総合評価に関して良い２点、やや良い１点、普通０点、やや悪い−１点、悪い−２点の５段階法で評価させ１０名の平均点を算出した。
【００３８】
官能評価結果を下記第１２表に示す。    
【表１２】
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【００３９】
大豆ペプタイドは雑味の強い素材であり、後味が非常に悪くなる傾向にある。従って食した瞬間の口当たりは殆ど有意差が無かったものの、後味の評価結果に如実に違いが現れる傾向にあり、イヌリンのマスキング効果が現れていた。今回は経時試験を行っていないので、今後取り組む必要があると思われた。
【実施例７】
【００４０】
青汁配合ロールパン
小麦粉１００重量部、砂糖５重量部、食塩１８重量部、青汁パウダー１０重量部、イースト２重量部、精製水５２重量部、ショートニング５重量部、イヌリン（フジＦＦ）２重量部。中種法で製造。
【表１３】
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【００４１】
このようにして調製した２種類のロールパンに関して官能評価を行った。評価員として食品開発経験者１０人に依頼し、口当たり、青臭味、後味、総合評価に関して良い２点、やや良い１点、普通０点、やや悪い−１点、悪い−２点の５段階法で評価させ１０名の平均点を算出した。
【００４２】
官能評価結果を下記第１４表に示す。    
【表１４】
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【００４３】
青臭味と後味は相関関係にあり、対照区は青汁独特の青臭味がダイレクトに出てしまう傾向にあった。一方、イヌリン添加区は青臭味を有意にマスキングしており、後味も向上していた。又、イヌリン添加区は対照区よりボリューム感が出ると共にモチモチした食感になっており、口当たりも良かった。
【実施例８】
【００４４】
ビール酵母配合ソーセージ
豚赤肉７０重量部、豚脂肪３０重量部、氷２５重量部、食塩１．５重量部、砂糖１重量部、グルタミン酸Ｎａ０．２重量部、タマネギ３重量部、ビール酵母２重量部、リン酸塩０．１重両部、香辛料０．５重量部、イヌリン（フジＦＦ）１．５重量部。均一混合後、人口ケーシングに充填し、７５度の湯せんで３０分間加熱殺菌・仕上げとした。
【表１５】
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【００４５】
このようにして調製した２種類のソーセージに関して官能評価を行った。評価員として食品開発経験者１０人に依頼し、食感、後味、総合評価に関して良い２点、やや良い１点、普通０点、やや悪い−１点、悪い−２点の５段階法で評価させ１０名の平均点を算出した。
【００４６】
官能評価結果を下記第１６表に示す。    
【表１６】
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【００４７】
食感に関しては殆ど遜色ない結果であったが、イヌリン添加区の方がジューシー感があるとの意見もあった。後味に関してはビール酵母独特の嫌味が香辛料のみでは十分消す事が出来ない模様で、イヌリン添加区の方がマスキング効果が出ていて食しやすいという結果となった。又、総合評価としてイヌリン添加区は畜肉由来の独特な香りをマスキングしていて良いという意見も多かった。
【実施例９】
【００４８】
カテキン強化チョコレートキャラメル
ココアバター１０重量部、砂糖１０重量部、水飴３７重量部、植物油脂６重量部、練乳３０重量部、澱粉６重量部、食塩０．１重量部、香料０．２重量部、粗カテキン（カテキン含量５０％）１重量部、イヌリン（フジＦＦ）１．５重量部。
【表１７】
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【００４９】
このような処方で調製した２種類のキャラメルに関して官能評価を行った。評価員として食品開発経験者１０人に依頼し、口当たり、後味、総合評価に関して良い２点、やや良い１点、普通０点、やや悪い−１点、悪い−２点の５段階法で評価させ１０名の平均点を算出した。
【００５０】
官能評価結果を下記第１８表に示す。    
【表１８】
2007209268.tif 000019
【００５１】
口当たりに関しては殆ど遜色が無かった。しかし、後味に関しては対照区は渋みがかなり残り、チョコレートの風味とはかけ離れた違和感があったのに対し、イヌリン添加区は渋みは残っているものの、後まで引きずる渋みが少なく有意差が認められた。
【実施例１０】
【００５２】
美肌サプリメント
コラーゲン１０重量部、酵母エキス０．１重量部、ビタミンＣ２０重量部、ビタミンＥ０．１重量部、アミノ酸配合製剤０．５重量部、コエンザイムＱ１０  ０．０２重量部をベースとし、賦型剤としてデキストリン（対照区）、イヌリン（フジＦＦ）を各々用いてトータルで１００重量部になるように処方し、これらを顆粒状に成型し、検体とした。
【表１９】
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【００５３】
顆粒化した検体を５ｇに分封し、摂取方法を統一させるために一袋を２００ｍｌのぬるま湯（４０℃）に分散させて飲んでもらう方法で官能評価を行った。評価員として食品開発経験者１０人に依頼し、口当たり、後味、総合評価に関して良い２点、やや良い１点、普通０点、やや悪い−１点、悪い−２点の５段階法で評価させ１０名の平均点を算出した。
【００５４】
官能評価結果を下記第２０表に示す。    
【表２０】
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【００５５】
今回試作したサプリメントに関しては呈味性が強いコラーゲン、アミノ酸含量を多く処方した事。及び顆粒状にしてぬるま湯で食した事が影響し、だいぶ雑味の強いものになってしまった。対照区との比較としてはイヌリン添加区は有意に雑味をマスキングしてはいるものの、評価としては普通という評価者が殆どであった。