(57)【要約】【課題】 根菜類または果菜類の加工食品製造方法を提供する。【解決手段】 ａ）根菜類及び果菜類で構成された群から選択される蔬菜を加熱処理した後、糖液に浸漬する工程と、ｂ）糖液に浸漬された蔬菜をペースト化する工程と、ｃ）糖液に浸漬したペーストを利用して元来の蔬菜形状に成形する工程と、ｄ）成形物の表面に元来の蔬菜皮と類似した色相を持つ蔬菜を含有する物質を塗布またはコーティングする工程と、ｅ）塗布された成形物を乾燥する工程とを含む根菜類または果菜類の加工食品製造方法。【選択図】 図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ａ）根菜類及び果菜類で構成された群から選択される蔬菜を加熱処理した後、糖液に浸漬する工程と、
ｂ）前記糖液に浸漬された蔬菜をペースト化する工程と、
ｃ）前記糖液に浸漬したペーストを利用して元来の蔬菜形状に成形する工程と、
ｄ）前記成形物の表面に元来の蔬菜皮と類似した色相を持つ蔬菜を含有する物質を塗布またはコーティングする工程と、
ｅ）前記塗布された成形物を乾燥する工程と
を含む根菜類または果菜類の加工食品製造方法。
【請求項２】
前記根菜類は、サツマイモ、ジャガイモ及びニンジンで構成された群から選択されることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記果菜類は、カボチャ及び唐辛子で構成された群から選択されることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記ａ）工程の加熱処理は、９０〜１００℃の水に１０〜４０分間浸漬することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記ａ）工程の糖液は、粉糖または白糖を１０〜４０Ｂｒｉｘで水に溶解させて製造したものであることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記ａ）工程の糖液浸漬は、９０〜１００℃の糖液に１０〜３０分間浸漬することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記ａ）工程を経たペーストの糖濃度は、１０〜３０Ｂｒｉｘであることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項８】
前記ｂ）工程以後に、蔬菜の水分含有量を３０〜５０重量％に調節する工程をさらに含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項９】
前記ｃ）工程は、０．５〜８ｃｍの大きさに成形することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
前記蔬菜はサツマイモであり、前記ｄ）工程の類似した色相を持つ蔬菜を含有する物質は、紫サツマイモ粉末及び小豆粉末が１：１００以下の重量比で混合されたものであることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１１】
前記蔬菜はサツマイモであり、前記ｄ）工程の類似した色相を持つ蔬菜を含有する物質は、紫サツマイモ粉末及び小豆粉末を１：１００以下の重量比で混合して水に溶解させたものであることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１２】
前記蔬菜はサツマイモであり、前記ｄ）工程の類似した色相を持つ蔬菜を含有する物質は、水にカラギナンを入れて溶けるまで煮た後、小豆沈殿物及び紫サツマイモ粉末を入れて攪拌しつつ粘性を持つまで濃縮させた液化物であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１３】
前記ｅ）工程以後に、包装及びレトルト殺菌する工程を追加で含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、根菜類または果菜類の加工食品製造方法に係り、より詳細には、根菜類または果菜類のペーストを主材料とする加工食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
蔬菜は、利用される部分によって茎葉菜類、根菜類及び果菜類に分類できる。前記茎葉菜類は、白菜、キャベツ、蔬菜及びホウレンソウのように葉を利用するもの、玉ネギ及びニンニクのように葉が貯蔵器官に変形されたもの、花キャベツのように花つぼみを利用するもの、アスパラガス及びたけのこのように幼い幹を利用するものがこれに属する。前記根菜類は、大根、カブ、ニンジン及びゴボウのようにまっすぐな根と、サツマイモ及び山芋のように根の一部が太い塊根を利用するもの、レンコン、ジャガイモ及びショウガのように地中幹が発達したものを利用するものがある。前記果菜類は、生殖器官である実を食用する蔬菜であって、キュウリ、カボチャ及びマクワウリなどのウリ科蔬菜、唐辛子、トマト及び茄子などの茄子科蔬菜、エンドウ及び隠元などの豆科蔬菜と、それ以外にイチゴ及びとうもろこしなどがこれに属する。
【０００３】
前記蔬菜はそれ自体として利用される場合もあるが、保存性の向上及び新たな味を提供するために、いろいろな方法で加工及び包装された後に利用されてもよい。微生物による腐敗の防止のような保存性を向上させるための従来の方法は、蔬菜を油で揚げる方法、塩や糖に漬ける方法、乾燥させる方法及び冷凍や冷蔵させる方法を含む。蔬菜の形態は、原形をそのまま使用するか、包装の便利性のために単純切断の方法で大きさを調整した。
【０００４】
しかし、前記方法は、保存性向上、製品化の容易性、元来の蔬菜と同じ味及び外観などの長所を同時に持つことはできない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、前記従来技術の問題点に鑑みてなされたものであり、本発明の目的は、元来の根菜類または果菜類と同一または類似した外観及び味を持つ小型化された加工食品を製造する方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
前記本発明の目的を達成するために、本発明は、ａ）根菜類及び果菜類で構成された群から選択される蔬菜を加熱処理した後、糖液に浸漬する工程と、ｂ）前記糖液に浸漬された蔬菜をペースト化する工程と、ｃ）前記糖液に浸漬したペーストを利用して元来の蔬菜形状に成形する工程と、ｄ）前記成形物の表面に元来の蔬菜皮と類似した色相を持つ蔬菜を含有する物質を塗布またはコーティングする工程と、ｅ）前記塗布された成形物を乾燥する工程とを含む根菜類または果菜類の加工食品製造方法を提供する。
【０００７】
前記根菜類は、サツマイモ、ジャガイモ及びニンジンで構成された群から選択されることが望ましい。
【０００８】
前記果菜類は、カボチャ及び唐辛子で構成された群から選択されることが望ましい。
【０００９】
前記ａ）工程の加熱処理は、９０〜１００℃の水に１０〜４０分間浸漬することが望ましい。
【００１０】
前記ａ）工程の糖液は、粉糖または白糖を１０〜４０Ｂｒｉｘで水に溶解させて製造したものであることが望ましい。
【００１１】
前記ａ）工程の糖液浸漬は、９０〜１００℃の糖液に１０〜３０分間浸漬することが望ましい。
【００１２】
前記ａ）工程を経たペーストの糖濃度は、１０〜３０Ｂｒｉｘであることが望ましい。
【００１３】
前記ｂ）工程以後に、蔬菜の水分含有量を３０〜５０重量％に調節する工程を追加で含むことができる。
【００１４】
前記ｃ）工程は、０．５〜８ｃｍの大きさに成形することが望ましい。
【００１５】
前記蔬菜はサツマイモであり、前記ｄ）工程の類似した色相を持つ蔬菜を含有する物質は、紫サツマイモ粉末及び小豆粉末が１：１００以下の重量比で混合されたものである。または、紫サツマイモ粉末及び小豆粉末を１：１００以下の重量比で混合して水に溶解させたものでありうる。または、前記物質は、水にカラギナンを入れて溶けるまで煮た後、小豆沈殿物及び紫サツマイモ粉末を入れて攪拌しつつ粘性を持つまで濃縮させた液化物でありうる。前記ｅ）工程以後に、包装及びレトルト殺菌する工程を追加で含むことができる。
【００１６】
本発明（１）は、ａ）根菜類及び果菜類で構成された群から選択される蔬菜を加熱処理した後、糖液に浸漬する工程と、
ｂ）前記糖液に浸漬された蔬菜をペースト化する工程と、
ｃ）前記糖液に浸漬したペーストを利用して元来の蔬菜形状に成形する工程と、
ｄ）前記成形物の表面に元来の蔬菜皮と類似した色相を持つ蔬菜を含有する物質を塗布またはコーティングする工程と、
ｅ）前記塗布された成形物を乾燥する工程と
を含む根菜類または果菜類の加工食品製造方法である。
本発明（２）は、前記根菜類が、サツマイモ、ジャガイモ及びニンジンで構成された群から選択されることを特徴とする本発明(1)の方法である。
本発明（３）は、前記果菜類が、カボチャ及び唐辛子で構成された群から選択されることを特徴とする本発明(1)の方法である。
本発明（４）は、前記ａ）工程の加熱処理が、９０〜１００℃の水に１０〜４０分間浸漬することを特徴とする本発明(1)の方法である。
本発明（５）は、前記ａ）工程の糖液が、粉糖または白糖を１０〜４０Ｂｒｉｘで水に溶解させて製造したものであることを特徴とする本発明(1)の方法である。
本発明（６）は、前記ａ）工程の糖液浸漬が、９０〜１００℃の糖液に１０〜３０分間浸漬することを特徴とする本発明(1)の方法である。
本発明（７）は、前記ａ）工程を経たペーストの糖濃度が、１０〜３０Ｂｒｉｘであることを特徴とする本発明(1)の方法である。
本発明（８）は、前記ｂ）工程以後に、蔬菜の水分含有量を３０〜５０重量％に調節する工程を追加で含むことを特徴とする本発明(1)の方法である。
本発明（９）は、前記ｃ）工程が、０．５〜８ｃｍの大きさに成形することを特徴とする本発明(1)の方法である。
本発明（１０）は、前記蔬菜がサツマイモであり、前記ｄ）工程の類似した色相を持つ蔬菜を含有する物質は、紫サツマイモ粉末及び小豆粉末が１：１００以下の重量比で混合されたものであることを特徴とする本発明(1)の方法である。
本発明（１１）は、前記蔬菜がサツマイモであり、前記ｄ）工程の類似した色相を持つ蔬菜を含有する物質は、紫サツマイモ粉末及び小豆粉末を１：１００以下の重量比で混合して水に溶解させたものであることを特徴とする本発明(1)の方法である。
本発明（１２）は、前記蔬菜がサツマイモであり、前記ｄ）工程の類似した色相を持つ蔬菜を含有する物質は、水にカラギナンを入れて溶けるまで煮た後、小豆沈殿物及び紫サツマイモ粉末を入れて攪拌しつつ粘性を持つまで濃縮させた液化物であることを特徴とする本発明(1)の方法である。
本発明（１３）は、前記ｅ）工程以後に、包装及びレトルト殺菌する工程を追加で含むことを特徴とする本発明(1)の方法である。
【発明の効果】
【００１７】
本発明の方法によって製造される加工食品は、根菜類または果菜類を小型化することによって一口で食べられ、元来の蔬菜とほぼ同じ味だけでなく同じ形状及び色彩を持って視覚的な興味も引き起こすことができる。また、包装及び流通の便利性を顕著に向上させ、サイズを一定にすることで産業製品化が容易であり、季節に関係なく生産が可能であり、水分糖度を調節して常温流通が可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
以下、本明細書に添付された図面を参照して本発明を詳細に説明する。
【００１９】
図１は、本発明による根菜類または果菜類加工食品の望ましい製造方法を工程別に示したものである。
【００２０】
図１において、実線で表示された工程は、本発明による方法の必須工程であり、点線で表示された工程は選択的な工程である。
【００２１】
＜加熱処理工程＞
本発明による加工食品を製造するために、根菜類及び果菜類で構成された群から選択される蔬菜を加熱処理した後、糖液に浸漬する。
【００２２】
前記根菜類は、その種類に特別に限定されないが、サツマイモ、ジャガイモ及びニンジンで構成された群から選択されることが望ましい。
【００２３】
前記果菜類は、その種類に特別に限定されないが、カボチャ及び唐辛子で構成された群から選択されることが望ましい。
【００２４】
本発明では、あらゆる品種の根菜類または果菜類が使われ、その産地などによって本発明が制限されるものではない。
【００２５】
具体的に、まず、本発明による蔬菜の皮をはがして、組織を柔らかくするために加熱処理する。蔬菜をそのまま加熱処理してもよいが、熱との接触面積を広げるために蔬菜を切片に切断して使用できる。
前記加熱処理は、９０〜１００℃の水に１０〜４０分間浸漬することが望ましい。蔬菜の種類、及び嗜好度によって前記範囲で熱水温度及び浸漬時間を調節できる。
【００２６】
＜糖液浸漬工程＞
前記で製造された蔬菜を利用して製造されるペーストは、粘着力が足りず、以後の成形工程での成形性が落ちるという問題点があるので、前記蔬菜を糖液に浸漬して下記ペーストの成形性を向上させる。
【００２７】
前記糖液は、糖を１０〜４０Ｂｒｉｘで水に溶解させて製造したことが望ましい。前記糖液の濃度が１０Ｂｒｉｘ以下ならば作業時間が長くなるという問題点があり、４０Ｂｒｉｘ以上ならば糖液の粘度が高くて作業効率が落ちるという問題点がある。前記糖は、望ましくは単糖類、多糖類または糖アルコールであり、さらに望ましくは、グルコース、キシロース、ガラクトース、フルクトース、Ｄ−マンノース、ソルボース、ラクトース、マルトース、トレハロース、スクロース、マンニトール、ソルビトール、キシリトール、グリセリン、グリセロール、エリスリトール、アルビトール、マルトオリゴ糖及びイソマルトオリゴ糖であり、さらに望ましくは、トレハロース、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖及び糖アルコールである。さらに望ましく、前記糖は、粉糖または白糖である。本明細書において、粉糖は小さな粒子に粉砕された砂糖を意味する。
【００２８】
前記浸漬は、蔬菜を９０〜１００℃の前記糖液に１０〜３０時間浸漬することが望ましい。前記浸漬温度及び浸漬時間を調節することによって、本工程を経たペーストの糖濃度を適切に調節できる。
【００２９】
本工程を経たペーストの糖濃度は、１０〜３０Ｂｒｉｘであることが望ましい。前記ペーストの糖濃度が１０Ｂｒｉｘ以下ならば、ペーストの成形性が低下するという問題点があり、３０Ｂｒｉｘ以上ならば、最終加工食品の甘み及び組織感があまりに強くなるという問題点がある。
【００３０】
＜ペースト製造工程＞
以後、加熱処理された蔬菜をペーストで製造する。ペーストは蔬菜を潰すか砕いて製造できる。圧出器またはミキサーのような装置を利用してもよい。
【００３１】
＜水分含有量調節工程＞
蔬菜の種類によって糖液浸漬だけで成形性が向上しない。例えば、前記蔬菜は、サツマイモ、カボチャ、ジャガイモ及びニンジンでありうる。
【００３２】
したがって、選択的にペーストの水分含有量を３０〜５０重量％に調節する過程が必要である。
【００３３】
一般的に、以前の工程を経たペーストの水分含有量は多少高いので、本工程の水分含有量調節は前記ペーストを乾燥させることでありうる。前記ペーストの乾燥は、自然乾燥及び熱風乾燥などの一般的な方法を使用できる。具体的に、オーブンや乾燥器のような装置を使用して行える。
【００３４】
ペーストの水分含有量が３０重量％以下である場合、ペーストは弾力が強すぎて成形に問題があり、５０重量％以上である場合にも、あまりに柔らかくてペーストの成形性が低下するという問題点がある。
【００３５】
＜成形工程＞
前記工程で製造された糖濃度及び選択的に水分含有量が調整されたペーストを利用して元来の蔬菜形状に成形する。
【００３６】
例えば、前記工程で蔬菜としてサツマイモを利用してペーストを製造した場合、本工程では、前記ペーストを利用してサツマイモ形状に成形する。また、前記工程で蔬菜としてカボチャを利用してペーストを製造した場合、本工程では、前記ペーストを利用してカボチャ形状に成形する。
【００３７】
本工程の成形は、一般的な方法により行える。望ましくは、あらかじめ準備された鋳型を利用して行える。
【００３８】
本工程で製造される成形物の大きさは０．５〜８ｃｍの大きさに小型化することが望ましく、一口で食べられる大きさである１〜３ｃｍであることがより望ましい。
【００３９】
＜表面塗布またはコーティング工程＞
前記工程で製造された成形物の表面に、元来の蔬菜皮と類似した色相を持つ蔬菜粉末を塗布するか、元来の蔬菜皮と類似した色相を持つ蔬菜溶液を製造してコーティングする。
【００４０】
本発明による食品の外皮を形成する第１の方法は、前記成形物の表面に元来の蔬菜皮と類似した色相を持つ蔬菜粉末を塗布することである。
【００４１】
例えば、前記工程で蔬菜としてサツマイモを利用して成形物を製造した場合、本工程で成形物の表面に塗布される蔬菜粉末は、紫サツマイモ粉末であることが、最終加工食品の味がサツマイモ味を持つことができるという点で望ましい。紫サツマイモは、皮をはがした内部の色が紫色であるサツマイモを称する。紫サツマイモ粉末は、一般的な方法により製造され、例えば、紫サツマイモを切断し、糊化させ、かつ熱風乾燥することによって製造されうる。
【００４２】
前記で最終加工食品の色をサツマイモの色と類似させるために、紫サツマイモ粉末に小豆粉末を混合して塗布できる。この場合、前記紫サツマイモ粉末：小豆粉末の重量比は、１：１００以下であることが望ましい。前記重量比が１：１００以上である場合、最終加工食品の味がサツマイモと異なってしまうという問題点がある。
【００４３】
また、前記工程で蔬菜としてカボチャを利用して成形物を製造した場合、本工程で成形物の表面に塗布される蔬菜粉末は、緑色のカボチャ粉末であることが望ましく、さらに、蓬粉末またはホウレンソウ粉末を含むことができる。この場合、前記と同じ理由で、前記緑色カボチャ粉末：蓬粉末またはホウレンソウ粉末の重量比は１：１００以下であることが望ましい。
【００４４】
本発明による食品の外皮を形成する第２の方法は、前記粉末の溶液を製造して、前記溶液を前記成形物の表面にコーティングすることである。前記溶液は、前記一つ以上の粉末を水に溶かすことによって製造できる。前記粉末：前記成形物の混合重量比は、１６：８０〜８４であることが作業の効率のために望ましい。
【００４５】
本発明による食品の外皮を形成する第３の方法は、ゼリーまたはようかんの製造方法を応用することである。すなわち、前記粉末及びゲル化剤を利用して液化させた後、これを前記成形物の表面にコーティングした後、前記液化物を固化させることによって外皮を形成できる。
【００４６】
例えば、前記工程で蔬菜としてサツマイモを利用して成形物を製造した場合、水にカラギナンを入れて溶けるまで煮た後、小豆沈殿物及び紫サツマイモ粉末を入れて攪拌しつつ粘性を持つまで濃縮させる。前記液化物を利用して、サツマイモで製造された成形物の表面をコーティングできる。
【００４７】
また、例えば、前記工程で蔬菜として緑色カボチャを利用して成形物を製造した場合、水に寒天を入れて溶けるまで煮た後、緑色カボチャ粉末などを入れて攪拌しつつ粘性を持つまで濃縮させる。前記液化物を利用して緑色カボチャで製造された成形物の表面をコーティングできる。
【００４８】
前記粉末の塗布及び粉末溶液のコーティングは、通常的な方法を利用して行える。例えば、前記成形物を前記粉末または溶液に浸漬して行える。
【００４９】
＜乾燥工程＞
前記工程で、ペースト成形物の表面に塗布された蔬菜粉末を安定的に結合させるために、前記塗布された成形物を乾燥させる。
【００５０】
本工程の乾燥は、自然乾燥及び熱風乾燥などの一般的な方法を使用できる。具体的に、オーブンや乾燥器のような装置を使用して行える。オーブンを利用して乾燥する場合、１００〜２００℃で１０〜２０分間行うことが望ましい。
【００５１】
＜包装及び殺菌工程＞
前記工程で製造された本発明による加工食品を流通させるために包装及び殺菌できる。
【００５２】
包装は、例えば、アルミニウムパウチに入れて、窒素ガス充填及び／または脱酸素剤を入れることによって行える。
包装された加工食品をレトルト殺菌する。例えば、１１５〜１２５℃に加熱して６〜１０のＦ値の殺菌を行える。
【００５３】
以下、本発明を実施例により詳細に説明する。下記実施例は、本発明を例示するものであるだけで、本発明の内容が下記の実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００５４】
本発明によるサツマイモ加工食品の製造
サツマイモの皮をはがして、適当に切断した後、１００℃の湯に浸漬して１０分間加熱した。前記加熱処理されたサツマイモの切片を、白糖が溶解されて２５Ｂｒｉｘの糖濃度を持つ糖液に３０分間浸漬した。製造されたペーストの糖濃度を測定した結果、２８Ｂｒｉｘであった。
【００５５】
前記で製造されたペーストを利用して楕円形のサツマイモ形態に成形した。成形物の長さは、約５．２ｃｍとした。
【００５６】
紫サツマイモ粉末及び小豆粉末が１：０．１の割合で混合された混合粉末を前記成形物の表面に均一にまぶした後、オーブンを利用して１８０℃で１０分間乾燥させることによって本発明によるサツマイモ加工食品を製造した。
【００５７】
前記で製造されたサツマイモ加工食品をアルミニウムパウチに入れて窒素ガス充填をした後、１２０℃でレトルト殺菌して保管した。
【実施例２】
【００５８】
本発明によるサツマイモ加工食品の製造
紫サツマイモ粉末及び小豆粉末の混合粉末の代りに、水にカラギナンを入れて溶けるまで煮た後、小豆沈殿物及び紫サツマイモ粉末を入れて攪拌しつつ粘性を持つまで濃縮させた液化物を使用したという点を除いては、前記実施例１に記載された方法と同一の方法によって本発明によるカボチャ加工食品を製造した。
【実施例３】
【００５９】
本発明によるカボチャ加工食品の製造
サツマイモの代りにカボチャを使用し、紫サツマイモ粉末及び小豆粉末の混合粉末の代りに、緑色のカボチャ粉末を使用したという点を除いては、前記実施例１に記載された方法と同一の方法によって本発明によるカボチャ加工食品を製造した。
【産業上の利用可能性】
【００６０】
本発明は、根菜類または果菜類の加工食品製造時に有効に用いられる。
【図面の簡単な説明】
【００６１】
【図１】本発明による根菜類または果菜類加工食品の望ましい製造方法を工程別に示した図面である。
【図１】
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