(57)【要約】    【課題】  古酒の熟成期間を短縮することができ、それにより大量生産を可能とする酒類熟成方法を提供すること。    【解決手段】  −１〜１０℃、より望ましくは０〜５℃の低温と、相対湿度７５％以上、最も望ましくは８５〜９５％の高湿度条件下に清酒等の酒類を保蔵して、熟成させる。保蔵期間は３年以上がよい。酒類熟成用保蔵容器としては、ガラス製ビンやアルミニウム製フィルム、セラミックを蒸着した樹脂製フィルムその他の材料によりアルコールの浸透防止処理が施された紙製容器を用いることができる。選択図は実施例および比較例の成分分析結果である。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
酒類を、温度−１℃以上１０℃以下、および相対湿度７５％以上の条件にて保蔵することにより、これを熟成させることを特徴とする、酒類熟成方法。
【請求項２】
酒類を、温度０℃以上５℃以下、および相対湿度８０％以上の条件にて保蔵することにより、これを熟成させることを特徴とする、酒類熟成方法。
【請求項３】
酒類を、温度０℃以上５℃以下、および相対湿度８５％以上９５％以下の条件にて保蔵することにより、これを熟成させることを特徴とする、酒類熟成方法。
【請求項４】
前記保蔵期間は１年以上であることを特徴とする、請求項１ないし３のいずれかに記載の酒類熟成方法。
【請求項５】
酒類を、一定期間内、保蔵期間中温度−１℃以上３０℃以下の範囲内で、高低繰り返し変化させる温度条件、および相対湿度７５％以上とする湿度条件にて保蔵することにより、これを熟成させることを特徴とする、酒類熟成方法。
【請求項６】
前記温度条件は、前記温度範囲中のより低温で保蔵する冷蔵期間と、該冷蔵期間よりも短期間で、より高温で保蔵する常温保蔵期間を設け、これらを交互に繰り返す条件であることを特徴とする、請求項５に記載の酒類熟成方法。
【請求項７】
前記一定期間は、２ヶ月以上であることを特徴とする、請求項５または６に記載の酒類熟成方法。
【請求項８】
前記酒類は、清酒、焼酎、ウィスキ−、ブランディ−またはワインのいずれかであることを特徴とする、請求項１ないし７のいずれかに記載の酒類熟成方法。
【請求項９】
保蔵容器として、通常は酒類熟成に用いられないガラス製ビンを用いることを特徴とする、請求項１ないし８のいずれかに記載の酒類熟成方法。
【請求項１０】
保蔵容器として、アルミニウム製フィルム、セラミックを蒸着した樹脂製フィルムその他の材料によりアルコールの浸透防止処理が施された紙製容器を用いることを特徴とする、請求項１ないし８のいずれかに記載の酒類熟成方法。
【請求項１１】
保蔵期間中において酢酸含量が５００ｐｐｍ以下であることを特徴とする、請求項１ないし１０のいずれかに記載の酒類熟成方法。
【請求項１２】
保蔵期間中においてフルフラール含量が７５ｐｐｍ以下であることを特徴とする、請求項１ないし１１のいずれかに記載の酒類熟成方法。
【請求項１３】
保蔵期間中においてアセトアルデヒド含量が５０ｐｐｍ以下であることを特徴とする、請求項１ないし１２のいずれかに記載の酒類熟成方法。
【請求項１４】
前記酒類が清酒であることを特徴とする、請求項１ないし１３のいずれかに記載の酒類熟成方法。
【請求項１５】
１年以上熟成され、酢酸含量が５００ｐｐｍ以下、フルフラール含量が７５ｐｐｍ以下、およびアセトアルデヒド含量が５０ｐｐｍ以下であることを特徴とする、熟成酒類。
【請求項１６】
ガラス製ビン、またはアルミニウム製フィルム、セラミックを蒸着した樹脂製フィルムその他の材料によりアルコールの浸透防止処理が施された紙製容器のいずれかに充填された状態で熟成処理されたことを特徴とする、請求項１５に記載の熟成酒類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は酒類熟成方法および熟成酒類に係り、特に、醸造酒を通常長期熟成してなるいわゆる古酒において、その熟成期間を短縮することができ、それにより大量生産を可能とする、酒類熟成方法および熟成酒類に関する。
【背景技術】
【０００２】
清酒を長期熟成させてなる、いわゆる古酒は、従来の清酒とは異なる独特の風味があり、酒類に対する嗜好の多様化に伴ってその需要も増加する傾向にある。しかし古酒の製造には、当然ながら清酒製造後、長期間これを貯蔵する必要があり、短期間で製造することはできず、したがって生産量にも自ずから限界があった。
【０００３】
かかる状況下、清酒の急速熟成や古酒風味の酒類を製造する技術などが、従来から提案されている。たとえば後掲特許文献１に開示の技術は、清酒等の醸造酒を含む酒類を対象として、１０〜５０μｍの波長の赤外線を含む中〜遠赤外線を照射して急速熟成効果を得るとするものである。また後掲特許文献２に開示の技術は、 清酒粕を６０℃以上８０℃以下で加熱し、加熱済み清酒粕に清酒を添加して風味を移行させ、固形物を除去することにより古酒風味の酒類を容易に製造するという提案である。
【０００４】
【特許文献１】特開昭６２−１９０７７「酒類の熟成法」
【特許文献２】特開２００２−１３６２８２「酒風味酒類の製造法」
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、特許文献１に開示の技術は赤外線を照射するための装置が必要であり、しかもその対象は一応広く酒類とはなっているものの実施例にて確認されているのは乙類焼酎における甘みのソフト化であり、いわゆる清酒の長期熟成によりなる古酒の老香（ひね香）など独特の風味を提供するものではない。
【０００６】
また特許文献２に開示の技術はあくまでも古酒風の酒類を簡便に製造するための便法であり、本来の古酒を短期に得るものではない。結局いずれの先行技術とも、醸造酒の長期熟成による独特の風味、香味を短期に得て、それにより量産化を可能とすることはできない。上述のように需要が増加している昨今、生産の効率化、量産化は重要な課題である。
【０００７】
本発明が解決しようとする課題は、上記従来技術の限界、問題点を踏まえて、特に、醸造酒たる清酒を通常長期熟成してなるいわゆる古酒において、その熟成期間を短縮することができ、それにより大量生産を可能とする、酒類熟成方法および熟成酒類を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本願発明者は上記課題について検討した結果、一定の低温下にすることを基本とした酒類の貯蔵方法によって上記課題の解決が可能であることを見出し、本発明に至った。すなわち、上記課題を解決するための手段として本願で特許請求される発明、もしくは少なくとも開示される発明は、以下の通りである。
【０００９】
（１）  酒類を、温度−１℃以上１０℃以下、および相対湿度７５％以上の条件にて保蔵することにより、これを熟成させることを特徴とする、酒類熟成方法。
（２）  酒類を、温度０℃以上５℃以下、および相対湿度８０％以上の条件にて保蔵することにより、これを熟成させることを特徴とする、酒類熟成方法。
（３）  酒類を、温度０℃以上５℃以下、および相対湿度８５％以上９５％以下の条件にて保蔵することにより、これを熟成させることを特徴とする、酒類熟成方法。
（４）  前記保蔵期間は１年以上であることを特徴とする、（１）ないし（３）のいずれかに記載の酒類熟成方法。
（５）  酒類を、一定期間内、保蔵期間中温度−１℃以上３０℃以下の範囲内で、高低繰り返し変化させる温度条件、および相対湿度７５％以上とする湿度条件にて保蔵することにより、これを熟成させることを特徴とする、酒類熟成方法。
（６）  前記温度条件は、前記温度範囲中のより低温で保蔵する冷蔵期間と、該冷蔵期間よりも短期間で、より高温で保蔵する常温保蔵期間を設け、これらを交互に繰り返す条件であることを特徴とする、（５）に記載の酒類熟成方法。
（７）  前記一定期間は、２ヶ月以上であることを特徴とする、（５）または（６）に記載の酒類熟成方法。
（８）  前記酒類は、清酒、焼酎、ウィスキ−、ブランディ−またはワインのいずれかであることを特徴とする、（１）ないし（７）のいずれかに記載の酒類熟成方法。
（９）  保蔵容器として、通常は酒類熟成に用いられないガラス製ビンを用いることを特徴とする、（１）ないし（８）のいずれかに記載の酒類熟成方法。
（１０）  保蔵容器として、アルミニウム製フィルム、セラミックを蒸着した樹脂製フィルムその他の材料によりアルコールの浸透防止処理が施された紙製容器を用いることを特徴とする、（１）ないし（８）のいずれかに記載の酒類熟成方法。
（１１）  保蔵期間中において酢酸含量が５００ｐｐｍ以下であることを特徴とする、（１）ないし（１０）のいずれかに記載の酒類熟成方法。
（１２）  保蔵期間中においてフルフラール含量が７５ｐｐｍ以下であることを特徴とする、（１）ないし（１１）のいずれかに記載の酒類熟成方法。
（１３）  保蔵期間中においてアセトアルデヒド含量が５０ｐｐｍ以下であることを特徴とする、（１）ないし（１２）のいずれかに記載の酒類熟成方法。
（１４）  前記酒類が清酒であることを特徴とする、（１）ないし（１３）のいずれかに記載の酒類熟成方法。
（１５）  １年以上熟成され、酢酸含量が５００ｐｐｍ以下、フルフラール含量が７５ｐｐｍ以下、およびアセトアルデヒド含量が５０ｐｐｍ以下であることを特徴とする、熟成酒類。
（１６）  ガラス製ビン、またはアルミニウム製フィルム、セラミックを蒸着した樹脂製フィルムその他の材料によりアルコールの浸透防止処理が施された紙製容器のいずれかに充填された状態で熟成処理されたことを特徴とする、（１５）に記載の熟成酒類。
【００１０】
つまり本発明は、温度−１℃以上１０℃以下、相対湿度７５％以上、望ましくは温度０℃以上５℃以下、相対湿度８０％以上、さらにより望ましくは温度０℃以上５℃以下、相対湿度８５％以上９５％以下の条件にて酒類を保蔵することによって、酒類を熟成させて、従来であれば長期熟成によらなければ実現できなかったような独特の香味、風味を備えた酒類の製造を、より短期にて行えるようにしたものである。
【００１１】
本発明製法は酒類に広く適用できるものである。特に、清酒を始めとして、その他、焼酎、ウィスキ−、ブランディ−、ワイン等に対しても大いに効果を発揮することが確認されている。つまり、醸造酒、蒸留酒のいずれでも、また酒類原料とする穀類、果実等の如何に関わらず広く、本発明を適用できる。たとえば清酒の場合は、通常は５〜７年以上、多くは１０年以上、場合によっては数十年もの長期間に亘って熟成させることによってなるいわゆる古酒の風味、香味を、従来よりも相当短い３年程度の保蔵、熟成によって得ることができるものである。
【００１２】
上記温度−湿度条件によって熟成にかかる年数は変わる。たとえばより望ましい温度条件である０〜５℃においても、５℃付近であれば大体３年〜３年半程度の期間で、まず従来の古酒の熟成度合いと同等の熟成が得られる。一方０℃付近であれば、熟成まで７年はかかるが、より熟成効果の高いものが得られる。したがって、熟成品質と製造・出荷計画の比較考量によって、温度−湿度条件を選択すればよい。
【００１３】
また、一定期間内、保蔵期間中温度−１℃以上３０℃以下の範囲内で、高低繰り返し変化させる温度条件とすることによって、上述の本発明に係る冷蔵熟成による熟成よりも、熟成に要する期間を一層短縮し、完成時期を一層早めることができる。なおその期間は、酒類によって多少の相違はある。温度変化の具体的条件によって、熟成期間は、半分程度の年月、あるいはそれよりも短くすることさえ可能である。たとえば、上述の本発明の冷蔵熟成により３年程度がかかるとすれば、さらにこれに温度変化条件を加えることによって、その半分、あるいは１年以上の保蔵とすることにより、充分な熟成を得ることも可能である。
【００１４】
本発明製法には、従来の常識からすれば酒類熟成に用いないガラス製ビンを用いて、上記温度−湿度条件での保蔵をすることによって目的の酒類を得ることができるという特長もある。また、保蔵容器としてはガラス製ビンのみならず、これも通常は熟成に用いることのないアルミニウム製フィルム、セラミックを蒸着した樹脂製フィルムその他の材料によりアルコールの浸透防止処理が施された紙製容器を用いてもよい。これらの保蔵容器はそれ自体が酒類の充填・流通・販売・消費に用いる容器であり、たとえば従来用いられている密閉度を高めるための栓や封印、特殊な材質の容器など、特別の保蔵技術を用いることなく所期の効果を得ることができるため、その点でもよけいなコストおよび手間を掛ける必要がなく、熟成期間の大幅な短縮化とも相俟って、製造コストを大きく低減することができる。
【００１５】
また、一般にガラス製ビンに充填した酒類は熟成しないといわれるが、本発明の方法によれば、充分に熟成作用を得ることができた。なお、より熟成作用の短期化を図るには、ガラス製ビンよりもアルミニウム製フィルム、セラミックを蒸着した樹脂製フィルムその他の材料によりアルコールの浸透防止処理が施された紙製容器の方が適していることが確認された。
【００１６】
また、本発明による熟成清酒は、好ましくない風味の原因となる酢酸の含量が保蔵期間中において５００ｐｐｍ、着色の原因となるフルフラール含量が７５ｐｐｍ、さらに悪酔いや二日酔いの原因ともなるアセトアルデヒド含量が５０ｐｐｍを、それぞれ超えることがない。また、清酒醸造完了時におけるアルコール度数、着色度、酸度、糖度も特に変化することなく維持される。その一方で、古酒独特の熟成した香味、風味が得られ、いわば「まろやかさ」を増す熟成が得られる。
【００１７】
従来の古酒のアルコール度数は１７〜１８°程度であり、清酒の１５〜１６°と比較して高い。これは、長期熟成期間中の品質劣化を防止するために工業用エタノールを添加して保蔵当初から高めのアルコール度数にしておくという事情の他に、長期間の保蔵によって水分子とアルコール分子によるクラスター形成現象が影響しているものとも考えられる。いずれにせよ従来の古酒は清酒よりもアルコール度数が高いため、需要が増加しているとはいっても、高いアルコール度数が逆に、より広範な市場開拓を妨げることもあり得る。
【００１８】
しかし本発明の熟成清酒はアルコール度数が清酒醸造時と変わらないため、より広い消費者層に受容され、消費拡大を図ることができる。また、従来の古酒では長期熟成による独特の着色があるが、本発明の熟成清酒はその着色も発生せず、いわば清酒と同様の外観で、やや軽めの古酒の味わいを得ることができる。
【００１９】
本発明製法よりなる熟成酒類は、上述のように、アルコール度数や糖度、酸度等に変化がなく、かつ古酒独特の風味を呈するため、「まろやかさ」の熟成であるといえる。その化学的な機構は未だ明確ではないが、おそらくは、老香の原因と目されている物質（高橋：醸協，７５（６）４６３−４６８（１９８０）；吉沢他：醸協，８９（６）４８１−４８８（１９９４））であるソトロンが増加しているためと考えられる。
【発明の効果】
【００２０】
本発明の酒類熟成方法および熟成酒類は上述のように構成されるため、その効果を改めて要約すれば、醸造酒たる清酒を通常長期熟成してなるいわゆる古酒において、その熟成期間を従来よりも大きく短縮することができ、製造コストも低減でき、また大量生産を可能とすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】
以下、本発明についてさらに説明する。なお、以下の説明は清酒を中心にして行うが、本発明は清酒のみならず、焼酎、ウィスキ−、ブランディ−、ワインその他、幅広く酒類全般に対して適用でき、本発明所定の効果を得られることは、上述の通りである。
【００２２】
本発明の保蔵条件は上述のように、−１〜１０℃、より望ましくは０〜５℃の低温と、相対湿度７５％以上、最も望ましくは８５〜９５％の高湿度条件下に清酒等の酒類を保蔵して、熟成させるものである。そしてその保蔵期間は３年以上とすれば、上記温湿度条件の中で、熟成作用を得ることができる。もっとも、本発明において該保蔵期間は、最低１年以上とすることも可能である。
【００２３】
本発明の酒類熟成用保蔵容器として用いることのできるガラス製ビンやアルミニウム製フィルム、セラミックを蒸着した樹脂製フィルムその他の材料によりアルコールの浸透防止処理が施された紙製容器としては、従来公知のものを適宜使用することができる。したがって、ビン詰めされた酒類、紙製パックに充填された酒類を、そのままの状態で上記温湿度条件にて保蔵すれば、通常の古酒製造にかかる熟成期間よりも相当短期である３年以上の熟成期間にて、古酒独特の風味、香味を備え、かつ「まろやかさ」が熟成された貯蔵酒を、容易に製造することができる。
【実施例】
【００２４】
以下、各種の清酒について行った保蔵試験結果を本発明の実施例として説明するが、本発明はかかる実施例に限定されるものではない。
＜１＞供試酒類
保蔵試験に供した酒類を下表１に、また比較例として従来の古酒を表２に示す。各実施例、比較例の銘柄には登録商標が含まれている。
【００２５】
【表１】
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【００２６】
【表２】
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【００２７】
＜２＞保蔵後の成分分析（その１）
実施例１〜１４、および比較例１、２について、下記の各成分含有量を分析した。
ｎ−プロパノール、イソブタノール、イソアミルアルコール、酢酸、プロピオン酸、フルフラール（以上、単位：ｐｐｍ）、エタノール（重量％）、エタノール（容量％）、グルコース（％）
図１は、各実施例および各比較例の成分分析結果を示すグラフである。グラフの左縦軸はｐｐｍ濃度、右縦軸は％濃度である。また横軸は各実施例等であり、実施例１はＥ１、実施例２はＥ２、・・・実施例１４はＥ１４、比較例１はＲ１、比較例２はＲ２である。またｐｐｍで示されるデータは棒グラフで、％で示されるデータは折れ線グラフで表示した。各実施例ごとに棒グラフは、左から順にｎ−プロパノール、イソブタノール、イソアミルアルコール、酢酸、プロピオン酸、フルフラールである。また折れ線グラフは上から順に、エタノール（容量％）、エタノール（重量％）、グルコース（％）である。
【００２８】
図示されるように、比較例１、２は各実施例と比較して、特に酢酸含量が高かった。つまり本発明実施例はいずれも、従来の古酒と比較して酢酸含量が少なかった。酢酸は酒類の香味上、酸味を呈するが、本発明の熟成方法によれば酢酸生成を抑制し、従来の古酒よりもまろやかな熟成が得られているものと考えられた。また、エタノール含量は各実施例とも比較例よりも低く抑えられる傾向がうかがえた。
【００２９】
フルフラールは着色度合いと関連するが、各比較例に比べて各実施例はフルフラール含量が低く、熟成のための保蔵によっても着色が発生しないことが示された。実際、目視観察によってもそのことは確認された。熟成による老香の原因物質として目されているソトロンについては、未分析であるが、本発明実施例の官能的な評価から推して、おそらく各実施例では、ソトロンが増加している可能性が充分にあると考えられる。
【００３０】
＜２＞保蔵後の成分分析（その２）
本発明製法による保蔵の前後で、酒類としての各種成分に変化があるか否かを確認するために、同一銘柄の清酒と、それを本発明製法により保蔵して得た熟成酒について、成分分析を行った。試験に供した酒類は、下表３の通りである。
【００３１】
【表３】
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【００３２】
本試験では、下記の各成分含有量を分析した。
クエン酸、ピルビン酸、リン酸（以上はまとめて測定）、リンゴ酸、コハク酸 、乳酸、酢酸、ピログルタミン酸、アセトアルデヒド、イソブチアルデヒド、酢酸エチル、ｎープロパノール、イソブチルアルコール、酢酸イソアミル、イソアミルアルコール、カプロン酸エチル    単位はすべてｐｐｍである。
さらに、日本酒度、アルコール分、酸度、アミノ酸度、３−ＤＧ（３−デオキシグルコソン）も測定した。３−ＤＧの単位はｐｐｍ、その他は％である。
表４〜６に測定結果を示す。表４は実施例１５とその比較例、表５は実施例１６とその比較例、表６は実施例１７とその比較例について示したものである。
【００３３】
【表４】
2007289166.tif 000006
【００３４】
【表５】
2007289166.tif 000007
【００３５】
【表６】
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【００３６】
測定した各成分のうち、アセトアルデヒドは二日酔い、イソブチルアルデヒドは特定の苦味、酢酸エチルは特定の悪臭、ｎ−プロパノールはアルコール臭 、イソブチルアルコールは苦味、酢酸イソアミルはバナナ臭、イソアミルアルコールは苦味、カプロン酸エチルはパイナップル臭の、それぞれ原因物質とされており、酒類中での増加は好ましいものではないが、各実施例においてこれらが特に増加するということはなかった。またそれ以外の成分、アルコール分、日本酒度などの値も特に変化することなく保蔵開始前の清酒の状態が良好に維持された結果であった。すなわち本発明による熟成酒は、アルコール度数や糖度、酸度等に変化がなく、かつ古酒独特の風味を呈し、「まろやかさ」が熟成されたものとなった。
【産業上の利用可能性】
【００３７】
本発明の酒類熟成方法および熟成酒類によれば、醸造酒たる清酒を通常長期熟成してなるいわゆる古酒において、その熟成期間を従来よりも大きく短縮することができ、製造コストも低減でき、また大量生産を可能とすることができる。もちろん清酒に限らず、焼酎、ウィスキ−、ブランディ−、ワイン等に対しても大いに効果を発揮することが確認されており、醸造酒、蒸留酒のいずれでも、また酒類原料の如何に関わらず広く、本発明を適用することができる。したがって、関連産業において利用価値が高い発明である。
【図面の簡単な説明】
【００３８】
【図１】本発明の各実施例および各比較例の成分分析結果を示すグラフである。
【図１】
2007289166.tif 000009