(57)【要約】【課題】縦型屋外諸味発酵タンクを発酵・熟成工程にて使用した場合に醤油製品の塩味が強くならないようにする。【解決手段】発酵・熟成工程における仕込み塩水に予め木材チップや木材角、木材板などの木材体を入れ、この木材体が入れられた状態の仕込み塩水を醤油麹に加える。【選択図】    なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆や小麦などの醤油材料を混ぜ合わせ、麹菌を添加して製麹する製麹工程と、前記製麹工程により得られた醤油麹に食塩水を加える仕込みを行ない、前記仕込みにより醤油麹に食塩水が加えられてなる諸味を発酵させ熟成させる発酵・熟成工程と、前記発酵・熟成工程により熟成した諸味を圧搾して生揚醤油を搾り出し、この生揚醤油を加熱する火入れを行なった後におり引きする圧搾・加熱工程とからなる醤油の製造方法であって、
前記発酵・熟成工程における前記食塩水に予め木材チップや木材角、木材板などの木材体を入れ、この木材体が入れられた状態の食塩水を前記醤油麹に加えることを特徴とする醤油の製造方法。
【請求項２】
大豆や小麦などの醤油材料を混ぜ合わせ、麹菌を添加して製麹する製麹工程と、前記製麹工程により得られた醤油麹に食塩水を加える仕込みを行ない、前記仕込みにより醤油麹に食塩水が加えられてなる諸味を発酵させ熟成させる発酵・熟成工程と、前記発酵・熟成工程により熟成した諸味を圧搾して生揚醤油を搾り出し、この生揚醤油を加熱する火入れを行なった後におり引きする圧搾・加熱工程とからなる醤油の製造方法であって、
前記圧搾・加熱工程における前記生揚醤油に木材チップや木材角、木材板などの木材体を入れ、この木材体が入れられた状態の生揚醤油を常温で数日放置後に前記火入れを行なうことを特徴とする醤油の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は醤油の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、醤油の製造に際しては、一般的に、原料である大豆を蒸煮し、小麦は焙炒装置によって焙炒され、焙炒された小麦を粉砕し、蒸煮された大豆と混ぜ合わせ麹菌を添加した後に、製麹室に入れて製麹する（製麹工程）。つぎに製麹された麹菌は、食塩水を加えて諸味発酵タンクに入れ、乳酸菌・酵母菌を添加し発酵、熟成させる（発酵・熟成工程）。そして熟成した諸味を圧搾し生揚醤油を搾り出し、その後で生揚醤油を火入れする為に加熱殺菌を行ない、おり引きタンクに入れ、おり（蛋白質、炭水化物など）を沈殿させ上澄液を取り出し濾過し（圧搾・加熱工程）、これを醤油としているものである。
そして、このようにして製造される醤油に対して、天然木や造林木の小口物を醤油製造工程中に使用して木の香り付けを行なうことが特許文献１に示されている。
【特許文献１】特開平０２−２３８８６４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
上述した発酵・熟成工程において、製麹された醤油麹に仕込み塩水を混合しながら諸味発酵タンクに移送している。このときの塩水は、塩水タンクに並塩（食塩）を入れて水を張り、塩水濃度が２３〜２５％になったところで塩水調整タンクに移し、仕込み塩水として使用している。この仕込み塩水自体の塩分濃度は諸味を発酵させ熟成させる上で一般的に変更されることがない。
【０００４】
しかしながら、近年、製造設備の大型化が進み、縦型屋外諸味発酵タンクの容量が大きくなり、製麹回数が（諸味量１００〜１４０キロリットル）分の諸味を入れないと満量にならない。そして、満量になった諸味は工程に従い、発酵・熟成させ、上述した圧搾・加熱工程を経て醤油製品を得ている。
このようにして製造された醤油を官能試験すると、「塩味」が強い傾向にあり、消費者からも同様の味覚評価がなされている。
そこで本発明は上記事情に鑑み、上記縦型屋外諸味発酵タンクを発酵・熟成工程にて使用した場合に醤油製品の塩味が強くならないようにすることを課題とし、味覚バランスのとれた醤油製品を得ることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は上記課題を考慮してなされたもので、大豆や小麦などの醤油材料を混ぜ合わせ、麹菌を添加して製麹する製麹工程と、前記製麹工程により得られた醤油麹に食塩水を加える仕込みを行ない、前記仕込みにより醤油麹に食塩水が加えられてなる諸味を発酵させ熟成させる発酵・熟成工程と、前記発酵・熟成工程により熟成した諸味を圧搾して生揚醤油を搾り出し、この生揚醤油を加熱する火入れを行なった後におり引きする圧搾・加熱工程とからなる醤油の製造方法であって、前記発酵・熟成工程における前記食塩水に予め木材チップや木材角、木材板などの木材体を入れ、この木材体が入れられた状態の食塩水を前記醤油麹に加えることを特徴とする醤油の製造方法を提供して、上記課題を解消するものである。
【０００６】
また、もう一つの発明は、大豆や小麦などの醤油材料を混ぜ合わせ、麹菌を添加して製麹する製麹工程と、前記製麹工程により得られた醤油麹に食塩水を加える仕込みを行ない、前記仕込みにより醤油麹に食塩水が加えられてなる諸味を発酵させ熟成させる発酵・熟成工程と、前記発酵・熟成工程により熟成した諸味を圧搾して生揚醤油を搾り出し、この生揚醤油を加熱する火入れを行なった後におり引きする圧搾・加熱工程とからなる醤油の製造方法であって、前記圧搾・加熱工程における前記生揚醤油に木材チップや木材角、木材板などの木材体を入れ、この木材体が入れられた状態の生揚醤油を常温で数日放置後に前記火入れを行なうことを特徴とする醤油の製造方法であり、この醤油の製造方法を提供して上記課題を解消するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、製品とされた醤油の塩味が人の官能上、和らげられるようになり、製品として良好な醤油が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
即ち、一つの実施の形態においては、上述した醤油の製造の工程中、発酵・熟成工程における食塩水（仕込み塩水）に予め木材チップや木材角、木材板などの木材体を入れ、この木材体が入れられた状態の前記食塩水を醤油麹に加える。その以降は、前記発酵・熟成工程により熟成した諸味を圧搾して生揚醤油を搾り出し、この生揚醤油を加熱する火入れを行なった後におり引きする圧搾・加熱工程を経て、醤油製品を得る。なお、木材体の形態は、仕込み塩水を得るタンク側の条件などに応じて選択すればよいものである。
また、もう一つの実施の形態においては、上述した醤油の製造の工程中、圧搾・加熱工程における生揚醤油に木材チップや木材角、木材板などの木材体を入れ、この木材体が入れられた状態の前記生揚醤油を常温で三日放置後に火入れを行なう。それ以降は通常の手順に基づいて醤油製品を得る。この場合も、前記木材体の形態は、生揚醤油のタンク側の条件などに応じて選択すればよいものである。
【０００９】
以下に示すように従来製造方法による醤油と本発明の製造方法による醤油との塩味の比較を官能試験にて行なった。
１）仕込み塩水の塩分濃度が異なる三種のものを対照と実施例とで使用した。各実施例には仕込み塩水として杉木の木材板を入れたものを使用した。食塩水は１０００リットルであり、塩水タンクの開口が広いなどの条件からこれに長さ２３ｃｍ×横幅２３ｃｍ×厚さ１ｃｍ（＝５２９ｃｍ3）の木材板を一枚入れた。対照の三種それぞれは杉木の木材体が入れられていない。
【００１０】
【表１】
2007020470.tif 000002
【００１１】
官能審査人員１０人の総合評価として杉木の木材体を入れた方が塩味がまろやかになると評価した。これによって、発酵・熟成工程における食塩水に予め木材体を混ぜ、この木材体が混ぜられた状態の食塩水を醤油麹に加えることで、人の官能上、良好な塩味である醤油製品を得ることができると判断される。
【００１２】
２）生揚醤油に木材体として杉木の木材角を入れた実施例とその木材体を入れない対照とで、生揚醤油の状態での塩味と火入れ醤油の状態での塩味とを比較した。実施例においては、生揚醤油に杉木の木材角を入れ、三日常温で放置した後の塩味と、これを火入れした後の塩味を評価している。前記木材角である木材体は、長さ２ｃｍ×横幅２ｃｍ×厚さ１ｃｍ（＝４ｃｍ3）であり、これを生揚醤油６リットルに入れた。
対照の塩味の評価時点も実施例と同じであり、実施例との差異は生揚醤油としたときに杉木の木材角を入れられているか、入れられていないかだけである。
【００１３】
【表２】
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【００１４】
官能審査人員１０人の総合評価として、杉木の木材角を入れない場合、生揚醤油の時点及び火入れ醤油の時点でその塩味が強く感じられるが、杉木の木材角を生揚醤油に入れた場合には、生揚醤油の時点及び火入れ醤油の時点のいずれでも旨味成分と塩味のバランスが良く、香味が対照に対して改善されていると評価した。
これによって、圧搾・加熱工程における生揚醤油に木材チップを入れ、この木材体が入れられた状態の生揚醤油を常温で数日放置後に前記火入れを行なうことで、人の官能上、良好な塩味である醤油製品を得ることができると判断される。