(57)【要約】 【課題】  被処理物へ香り成分を効果的に含浸させることを目的とする。【解決手段】  被処理物１を収容する処理室２と、前記処理室２の減圧手段３と、香り成分を前記処理室２へ供給する香り生成装置４と、前記香り成分を減圧下で前記被処理物１へ含浸させる制御手段５とを備える香り付け装置であって、前記制御手段５は、前記被処理物温度を前記香り成分温度より低くして含浸させることを特徴とする。また、前記制御手段５は、被処理物温度を前記処理室２内壁温度よりも低く制御することを特徴とする。【選択図】    図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
被処理物を収容する処理室と、前記処理室の減圧手段と、香り成分を前記処理室へ供給する香り生成装置と、前記香り成分を減圧下で前記被処理物へ含浸させる制御手段とを備える香り付け装置であって、
前記制御手段は、前記被処理物温度を前記香り成分温度より低くし、前記香り成分を前記被処理物表面に凝縮させて含浸させることを特徴とする香り付け装置。
【請求項２】
前記制御手段は、前記被処理物温度を前記処理室内壁温度よりも低く制御することを特徴とする請求項１に記載の香り付け装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、香り成分を食材へ含浸させる香り付け装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
この種香り含浸技術としては、下記特許文献１のような技術が知られている。この従来技術においては、香り生成装置からの香り成分を減圧下で被処理物へ含浸させるものである。
この出願の発明者等は、こうした香り付け技術を開発する過程において、被処理物温度と香り成分などの温度とが含浸効果に大きく影響するという知見を得た。
【特許文献１】特開平２−１１６３７６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
この発明は、効果的に被処理物へ香り成分を含浸させることである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
この発明は、前記の課題を解決するためになされたもので、請求項１に記載の発明は、被処理物を収容する処理室と、前記処理室の減圧手段と、香り成分を前記処理室へ供給する香り生成装置と、前記香り成分を減圧下で前記被処理物へ含浸させる制御手段とを備える香り付け装置であって、前記制御手段は、前記被処理物温度を前記香り成分温度より低くし、前記香り成分を前記被処理物表面に凝縮させて含浸させることを特徴としている。
【０００５】
請求項１に記載の発明によれば、被処理物温度を香り成分温度より低くし、香り成分を被処理物表面に凝縮させるようにしているので、被処理物への香り成分の真空含浸を効果的に行うことができる。
【０００６】
また、請求項２に記載の発明は、請求項１において、前記制御手段は、前記被処理物温度を前記処理室内壁温度よりも低く制御することを特徴としている。
【０００７】
請求項２に記載の発明によれば、請求項１による効果に加えて、前記処理室内壁への香り成分の凝縮を抑制でき、被処理物への香り成分の真空含浸を効果的に行うことができる。
【発明の効果】
【０００８】
この発明によれば、被処理物への香り成分の真空含浸を効果的に行うことができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
（実施の形態）
つぎに、この発明の実施の形態について説明する。この実施の形態は、食材などへの香り付け装置において実施される。
【００１０】
まず、実施の形態の概要について説明する。この実施の形態は、被処理物を収容する処理室と、前記処理室の減圧手段と、香り成分を前記処理室へ供給する香り生成装置と、前記香り成分を減圧下で前記被処理物へ含浸させる制御手段とを備える香り付け装置であって、前記制御手段は、前記被処理物温度を前記香り成分温度より低くし、前記香り成分を前記被処理物表面に凝縮させて含浸させる香り付け装置である。
【００１１】
この実施の形態によれば、前記減圧手段を作動させて前記処理室内を減圧した状態で、前記香り生成装置から香り成分を供給する。この減圧下での香り成分の供給に先立って、前記被処理物温度を香り成分温度よりも低くする温度制御を行う。この温度制御を行っておくことにより、前記処理室内へ供給された香り成分は、被処理物と香り成分温度との温度差により香り成分が前記被処理物によって冷却されることとなり、香り成分が被処理物表面へ凝縮する。凝縮した香り成分は、被処理物内へ浸透して、香り成分の被処理物への付与が行われる。
【００１２】
つぎに、この実施の形態の構成要素について説明する。被処理物は、好ましくは、食材ととするが、これに限定されるものではない。被処理物を食材とした場合、食材としては、米飯，パン，麺類，惣菜などから選択される。
【００１３】
前記処理室は、密閉可能な部屋、容器，槽を意味し、領域または空間と称することもできる。前記減圧手段は、前記処理室内の気体を吸引または凝縮させることで、前記処理室内を減圧するものであれば特定のものに限定されない。この減圧手段は、好ましくは、蒸気エゼクタ，熱交換器，真空ポンプを複数組み合わせたものとする。また、前記減圧手段は、水エゼクタを含むものとすることができる。
【００１４】
そして、前記処理室には、前記減圧手段に加えて、復圧手段を備える。この復圧手段は、前記処理室内の圧力を大気圧に復圧する機能を有する。
【００１５】
前記香り生成装置は、すしの香り成分を生成する液体状態のお酢と砂糖の混合物などの香り源を収容し、気体状態の香り成分を生成する香り生成容器と、前記処理室および前記香り生成容器を連絡する供給ラインと、この供給ラインに受けた香り制御弁と、これらの要素を加熱する加熱手段とを含んで構成される。また、前記香り源は、スモークチップなどを加熱により香り成分を出す固体とすることができる。
【００１６】
前記加熱手段は、好ましくは、前記香り生成容器および供給ラインを包囲する包囲室とこの包囲室内へ蒸気を供給する給蒸手段とを含んで構成される。前記給蒸手段は、蒸気発生装置から前記包囲室内へ蒸気を供給する給蒸ラインと蒸気の供給を制御する給蒸弁とを含んで構成される。
【００１７】
また、前記制御手段は、予め記憶された含浸制御プログラムに基づき、前記香り成分温度を検出する第一温度センサ，前記被処理物の温度を検出する第二温度センサ，前記処理室内の圧力を検出する圧力センサからの信号を入力して、前記減圧手段，前記復圧手段，前記給蒸弁，前記香り制御弁を制御する。
【００１８】
前記含浸制御プログラムは、被処理物温度を前記香り成分温度よりも低くする温度制御を行う温度制御工程と、前記処理室内を所定の圧力に減圧する減圧制御を行う減圧制御工程とを含んでいる。前記温度制御と前記減圧制御との関係は、前記処理室内への香り成分供給開始前に、被処理物により香り成分を冷却して被処理物の表面に香り成分が凝縮するように被処理物温度を前記香り成分温度よりも低く制御されていればよい。
【００１９】
被処理物温度を香り成分温度よりも低くする温度制御工程の方法としては、前記香り成分温度を第一設定温度に制御しておき、前記減圧制御工程において、前記処理室内を設定圧力に減圧するとともに、被処理物を前記第一設定温度よりも低い第二設定温度となるように制御することで実現することができる。しかしながら、これ以外の方法，たとえば、前記減圧手段の制御により温度制御を行うのではなく、前記加熱手段の制御によっても実現することができる。
【００２０】
前記香り成分温度は、香り成分温度と所定の関係を有するもの，たとえば前記香り生成容器の壁面温度，香り源の温度とすることができる。
【００２１】
ここで、前記処理室壁温度が被処理物温度よりも低い場合、前記温度制御プログラムには、被処理物温度を前記処理室壁温度よりも低くする制御を含ませる。これにより、香り成分が前記処理室壁面に凝縮することを抑制することができる。
【００２２】
この実施の形態は、香り付け装置のみに使用しているが、食材を真空冷却する真空冷却装置としても使用するように構成できる。
【実施例１】
【００２３】
以下、この発明を実施した香り付け装置の具体的実施例１を図面に基づいて詳細に説明する。この香り生成装置は、香り付け運転と真空冷却運転とを選択的に可能としている。図１は、実施例１の概略構成図である。
【００２４】
この実施例１の香り付け装置は、被処理物としての食材１を収容する処理室２と、前記処理室２内を減圧する減圧手段３と、香り生成装置４と、前記処理室２内の減圧下で、食材１の温度が香り成分よりも低い状態で、前記処理室２内へ香り成分を供給する含浸制御プログラムを実行する制御器５とを主要部として備える。前記食材１は、この実施例１においては、食材容器（符号省略）に入れた状態で前記処理室２内へ収容される。
【００２５】
前記減圧手段３は、前記処理室２内の気体を吸引または凝縮させることで、前記処理室２内を減圧する機能を有するものであれば良く、この実施例１では、蒸気エゼクタ，熱交換器，真空ポンプを組み合わせたものとしている。
【００２６】
前記処理室２には、前記減圧手段３に加えて、復圧手段６を備えている。この復圧手段６は、復圧ライン７とこの復圧ライン７の途中に設けた復圧弁８および空気清浄用のフィルタ９とを含んで構成される。
【００２７】
前記香り生成装置４は、香り源１０（この実施例１では、お酢と砂糖の混合液）を収容し、気体状態の香り成分（この実施例１では、すし酢の香り）を生成する香り生成容器１１と、前記処理室２および前記香り生成容器１１を連絡する供給ライン１２と、この供給ライン１２途中に受けた香り制御弁１３と、これらの要素を加熱する加熱手段１４とを含んで構成される。
【００２８】
前記加熱手段１４は、前記香り生成容器１１および供給ライン１２を包囲する包囲室１５とこの包囲室１５内へ蒸気を供給する給蒸手段１６とを含んで構成される。前記給蒸手段１６は、蒸気発生装置（図示省略）から前記包囲室１５内へ蒸気を供給する給蒸ライン１７と蒸気の供給を制御する給蒸弁１８とを含んで構成される。前記包囲室１５は、保温のために周囲に断熱材（図示省略）を装着している。また、前記香り生成容器１１および前記包囲室１５は、前記香り生成容器１１内へ香り源１０を供給可能で、必要に応じて前記香り生成容器１１の洗浄などのメンテナンスが可能なように構成される。
【００２９】
また、前記制御器５は、香り生成容器１１内の香り成分の温度を検出する前記香り生成装置４温度検出手段としての第一温度センサ１９，食材１の温度を検出する第二温度センサ２０，前記処理室２内の圧力を検出する圧力センサ２１と接続され、これらからの信号を入力して、予め記憶された含浸制御プログラムに基づき、前記減圧手段３，前記復圧手段６，前記給蒸弁１８，前記香り制御弁１３を制御する。
【００３０】
前記含浸制御プログラムは、食材１温度を香り成分温度よりも設定温度（たとえば、１
０℃）だけ低く保つ温度制御工程と、前記処理室２内を所定の圧力に減圧する減圧制御工程と、香り成分を食材１へ含浸させる含浸制御工程とを含んでいる。この実施例１では、食材１温度を香り成分温度よりも低くする温度制御工程の方法として、香り成分温度を第一設定温度に制御しておき、前記減圧制御工程において、前記処理室２内を設定圧力に減圧するとともに、食材１温度を前記第一設定温度よりも低い第二設定温度となるように制御することで実現している。
【００３１】
ここで、食材１を米飯とし、香り源１０をお酢と砂糖の混合液とし、食材１の初期温度を（たとえば、１２０℃）とし、前記処理室２内圧力を設定圧力（たとえば、２５hPa）
に制御する場合の実施例１の動作を説明する。
【００３２】
まず、前記香り生成容器１１内に香り源１０を入れ、前記調理室２内へ食材１を収容して、前記第二温度センサ２０により食材１温度を検出可能状態としておく。
【００３３】
この状態で、前記制御器５は、前記温度制御工程を実行する。すなわち、前記香り制御弁１３および前記復圧８を閉じておく。そして、前記給蒸弁１８を開いて、前記包囲室１５内へ高温蒸気を供給して、前記第一温度センサ１９の検出温度が第一設定温度となるように制御する。
【００３４】
同時に、前記制御器５は、前記減圧手段３を作動させて、前記圧力センサ２１による検出圧力が前記設定圧力となるように前記処理室２内を減圧する減圧制御工程を実行する。この減圧制御工程では、前記設定圧力で減圧を継続して、食材１温度が第二設定温度となると前記減圧手段３の作動を停止する。
【００３５】
こうして、食材１温度が香り成分温度よりも低く、かつ前記処理室２内が設定圧力に減圧された状態を満たすと、前記制御器５は、前記香り制御弁１３を開いて、前記香り生成容器１１内の香り成分を前記処理室２内へ導入する含浸制御工程を実行する。
【００３６】
この工程では、前記香り生成容器１１内の香り成分が、減圧下にある前記処理室２内へ導入される。導入当初は、香り成分の量が少なく、香り成分の蒸気圧力が低いので、食材１によって冷却されても香り成分の飽和蒸気曲線の飽和温度以下に冷却されない。このため香り成分の凝縮が生じないが、香り成分の導入量が増加し香り成分の蒸気圧力が増加すると食材１による冷却によって香り成分が食材１表面に凝縮する。この香り成分の凝縮液が食材１内へ含浸してゆく。この香り含浸（付与）工程は、前記減圧手段３を作動させることなく、たえば１０分程度行う。
【００３７】
真空冷却運転を行う場合は、つぎのようにして行う。前記香り制御弁１３，前記給蒸弁１８および復圧弁８を閉じて、食材１を前記処理室２へ収容し、前記減圧手段３を作動させることにより、周知の食材１の真空冷却を行う。
【００３８】
この実施例１によれば、食材１温度を香り成分温度よりも設定温度だけ低くして、香り成分を食材１表面に凝縮させて、香り成分の含浸を行うように構成しているので、香り成分を食材１へ効果的に含浸させることができる。
【００３９】
この発明は、前記実施例１に限定されるものではなく、前記香り生成装置４など種々変形可能である。また、食材１および香り源１０も種々のものに変更可能である。
【００４０】
また、前処理室２の内壁温度を検出する第三温度センサ（図示省略）を設け、食材１温度が前記第二設定温度以下であって、前記内壁温度より低くなっていることを確認した後、前記含浸制御プログラムの含浸工程の開始するように構成することができる。この構成
を採用することにより、香り成分が前記処理室２の内壁に凝縮することを抑制することができ、香り成分の食材１への含浸を確実かつ効果的に行うことができる。
【図面の簡単な説明】
【００４１】
【図１】この発明の実施例１の概略構成を示す説明図である。
【符号の説明】
【００４２】
１  食材（被処理物）
２  処理室
３  減圧手段
４  香り生成装置
５  制御器（制御手段）
【図１】
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