(57)【要約】【課題】レモンフレーバーを含有する飲料中のシトラールは、製造、流通、保存等の段階で環化、水和、異性化等の反応によりその構造が変化し、さらに酸化反応により悪臭物質を生じる。それ故、レモンフレーバー、特にその主要香気成分であるシトラールからオフフレーバーの原因物質であるｐ−メチルアセトフェノン等が生成されるシトラールの分解そのもの、すなわちシラトールの環化反応を抑制して、シトラール由来の劣化臭を抑制することができる方法およびその飲料を提供する。【解決手段】レモンフレーバーを含有する飲料にクエン酸カリウムを添加して、前記飲料のｐＨを３．０以上に調整することにより、シトラールの環化反応を抑制する。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
レモンフレーバーを含有する飲料にクエン酸カリウムを添加して、前記飲料のｐＨを調整することを特徴とするレモンフレーバーの香気劣化抑制方法。
【請求項２】
前記レモンフレーバーは香気成分としてシトラールを含有する請求項１に記載のレモンフレーバーの香気劣化抑制方法。
【請求項３】
前記ｐＨが３．０以上である請求項１または２に記載のレモンフレーバーの香気劣化抑制方法。
【請求項４】
前記ｐＨを３．４以上に調整する請求項１または２に記載のレモンフレーバーの香気劣化抑制方法。
【請求項５】
前記ｐＨを３．６以上に調整する請求項１または２に記載のレモンフレーバーの香気劣化抑制方法。
【請求項６】
前記ｐＨを３．８以上に調整する請求項１または２に記載のレモンフレーバーの香気劣化抑制方法。
【請求項７】
前記飲料がチューハイである請求項１から６いずれか記載のレモンフレーバーの香気劣化抑制方法。
【請求項８】
前記クエン酸カリウムを所定量添加して、シトラールを含有する飲料のｐＨを３．０以上に調整することにより該飲料中のシトラールの分解を抑制する方法。
【請求項９】
香気劣化抑制剤として有効量のクエン酸カリウムが添加されたレモンフレーバー含有飲料。
【請求項１０】
前記飲料のｐＨが３．０以上である請求項９に記載のレモンフレーバー含有飲料。
【請求項１１】
前記飲料は、アルコール飲料である請求項９または１０に記載のレモンフレーバー含有飲料。
【請求項１２】
前記アルコール飲料は、チューハイである請求項１１に記載のレモンフレーバー含有飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、レモンフレーバーの香気劣化抑制方法およびその飲料に関するものであり、より詳しくはレモンフレーバーの香りの本体とされるシトラールの劣化抑制方法およびその飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
レモンフレーバーは、例えば、炭酸飲料やチューハイにおいて、最も好まれる香りであり、炭酸飲料などの各種飲食品に柑橘類の風味を付与増強するために用いられている。
【０００３】
シトラールは、柑橘系フレーバー、特にレモンフレーバー中の主要香気成分であり、レモン様のフレッシュな香気を付与するための重要な香気成分である。しかしながら、シトラールは不安定で、酸性条件下では酸触媒反応により環化または酸化反応を起こし、分解される。それに伴い、レモン様のフレッシュ感が消失するとともに、これらの環化、酸化生成物がオフフレーバーとなり、フレーバーとしての寿命が短くなることが知られている。
【０００４】
このシトラールの環化と酸化反応は、図５に示すシトラールの分解経路のように、シトラールＡは、まず、水素イオンの存在で環化反応により化合物Ｂで表されるｐ−メンタジエン−８−オールとなり、ついで酸化されて化合物Ｃで表されるｐ−サイメン−８−オールとなり、さらに化合物Ｄで表されるα−ｐ−ジメチルスチレンを経て、化合物Ｅで表されるｐ−メチルアセトフェノンに分解されることが知られている。これらの分解物は劣化臭物質としフレーバーにとっては好ましくないものである。
【０００５】
このように、レモンの香りの本体であるシトラールが、製造、流通、保存等の各段階で環化、水和等の反応によりその構造が変化し、さらに酸化反応によって、これらの劣化臭物質の分解物が生じるため、レモン飲料は常温で半年も置くと、薬品臭が発生して、その品質が著しく悪化してしまい、フレッシュで爽やかなイメージが失われてしまう。
【０００６】
ところで、このシトラールの環化と酸化反応は、飲料のｐＨが酸性領域である程起こり易いが、クエン酸やその他の有機酸のナトリウム塩を添加して、ｐＨを中性領域まで上げていくことで劣化が抑えられることが知られている（非特許文献１）。
【０００７】
また、レモンフレーバーとクエン酸、クエン酸カリウムを配合した飲料として、特許文献１に、レモンフレーバーとクエン酸、クエン酸カリウムとを配合した迅速に水に溶解する粉末飲料混合物が開示されている。
【０００８】
また、特許文献２には、シトラールを含有する柑橘系フレーバーの香味劣化抑制材として茶ポリフェノールを用いてシトラールの分解生成物であるｐ−メチルアセトフェノンの生成を抑制することが提案されている。
【非特許文献１】日本食品工業学会誌，第１５巻，第７号，ｐｐ．２８５−２８９（１９６８）
【特許文献１】米国特許第４６１９８３３号明細書
【特許文献２】特開２００３−９６４８６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
しかしながら、非特許文献１には、飲食品で一般的に用いられているクエン酸ナトリウムが飲料のｐＨを上げるために使用されているが、このクエン酸ナトリウムを充分にシトラールの劣化を抑制するまで使用すると、クエン酸ナトリウムの塩味が際立ってしまい、香味が劣るものとなるので、飲料としての嗜好性を損なわない範囲でのｐＨ調整は３．２が限度である。従って、ｐＨ３．３以上の充分に劣化抑制効果のあるレモン飲料を造ることが困難となっている。また、ナトリウムの取りすぎは、高血圧の原因となるので、クエン酸ナトリウムを多く使用することは、健康上も好ましくない。
【００１０】
一方、クエン酸カリウムもｐＨ調整剤として利用できることが知られており、また、若干苦みを有するが、クエン酸ナトリウムに比べて塩味が１／１０程度と少なく、添加量を増やしても飲料の味覚を損ねることが少ない。ところが、飲食品に添加する場合、クエン酸ナトリウムは酸味料として表示できるが、クエン酸カリウムはクエン酸カリウムとの表示しか許されていない。このため、レモン飲料等の飲食品のｐＨ調整に利用した例はなく、また、クエン酸カリウムをシトラールの劣化抑制として用いることも出願もされていない。しかし、レモンフレーバーを含有するレモン飲料において、レモンの香りの劣化防止とナトリウムの取りすぎの弊害を少なくする観点から、クエン酸カリウムのレモン飲料等への利用は重要性を増している。
【００１１】
また、特許文献１には、クエン酸カリウムはｐＨ調整剤として添加されており、水に溶け易いこと、飲料の味やフレーバーに影響を与えないことで他のクエン酸塩よりも好適であると記載されている。しかしながら、該飲料は水等に溶かして飲用する粉末飲料であること、また、液体飲料におけるレモンフレーバーの劣化抑制を目的とするものではない。
【００１２】
また、特許文献２は、茶ポリフェノールを用いてシトラールからｐ−メチルアセトフェノンの悪臭物質の生成を抑制するものであって、シトラールの分解そのもの、すなわちシラトールの環化反応を抑制するものではないので、ｐ−メチルアセトフェノン以外の悪臭物質の生成を抑制できず、フレッシュなレモンの香りを保持することは、この方法では不十分である。また、シトラールが、劣化臭のマスキング効果があることからも、シトラールの残存を図る方法の方が有効である。また、実施例中には、クエン酸ナトリウムが添加されているが、クエン酸カリウムの利用は開示されていないし、飲料のｐＨを上げてシトラールの香気劣化を抑制することも言及されていない。
【００１３】
以上のように、レモンフレーバーの香気劣化を抑制する方法として、シトラールの分解そのもの、すなわちシラトールの環化反応を阻止するためにクエン酸カリウムをレモンフレーバー含有の飲料に添加することは、これまで行われておらず、また、これを配合したレモン飲料もいまだに提供されていない。
【００１４】
本発明は、以上のような課題に鑑みてなされたものであり、レモンフレーバー、特にその主要香気成分であるシトラールからオフフレーバーの原因物質であるｐ−メチルアセトフェノン等が生成されるシトラールの分解そのもの、すなわちシラトールの環化反応を阻止して、シトラール由来の劣化臭の発生を抑制することができる方法およびその飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者等は、シトラールからオフフレーバーの原因物質であるｐ−メチルアセトフェノン等の生成を抑制するのではなく、シトラールの分解そのもの、すなわちシラトールの環化反応を阻止することについて鋭意研究を行なった結果、クエン酸カリウムをレモンフレーバー含有飲料に添加して飲料のｐＨを上げることで該飲料の味覚を損ねることなく、シトラールの分解そのものを抑制することが可能であることを見出して本発明を完成するに至った。
【００１６】
より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。
【００１７】
（１）  レモンフレーバーを含有する飲料にクエン酸カリウムを添加して、前記飲料のｐＨを調整することを特徴とするレモンフレーバーの香気劣化抑制方法。
【００１８】
本発明によれば、レモンフレーバー含有飲料のｐＨが中性領域側に調整され、水溶液中の水素イオンが減少することになり、レモンフレーバーの香気成分であるシトラールの環化反応が阻止されて、その後の水和、酸化反応により生成されるｐ−サイメンやジメチルスチレン、ｐ−メチルアセトフェノンの悪臭物質の発生が抑制される。これによって、レモンフレーバー含有飲料は、長期間レモン様のフレッシュ感が維持されて品質の低下が阻止される。
【００１９】
また、クエン酸カリウムは、塩味が少なくので、添加しても飲料の味覚を損ねることが少ない。
【００２０】
（２）  前記レモンフレーバーは香気成分としてシトラールを含有する（１）に記載のレモンフレーバーの香気劣化抑制方法。
【００２１】
（３）  前記ｐＨを３．０以上に調整する（１）または（２）に記載のレモンフレーバーの香気劣化抑制方法。
【００２２】
（４）  前記ｐＨを３．４以上に調整する（１）または（２）に記載のレモンフレーバーの香気劣化抑制方法。
【００２３】
（５）  前記ｐＨを３．６以上に調整する（１）または（２）に記載のレモンフレーバーの香気劣化抑制方法。
【００２４】
（６）  前記ｐＨを３．８以上に調整する（１）または（２）に記載のレモンフレーバーの香気劣化抑制方法。
（７）  前記飲料がチューハイである（１）から（６）いずれか記載のレモンフレーバーの香気劣化抑制方法。
【００２５】
（８）  前記クエン酸カリウムを所定量添加して、シトラールを含有する飲料のｐＨを３．０以上に調整することにより該飲料中のシトラールの分解を抑制する方法。
【００２６】
（９）  香気劣化抑制剤として有効量のクエン酸カリウムが添加されたレモンフレーバー含有飲料。
【００２７】
（１０）  前記飲料のｐＨが３．０以上である（９）に記載のレモンフレーバー含有飲料。
【００２８】
（１１）  前記飲料は、アルコール飲料である（９）または（１０）に記載のレモンフレーバー含有飲料。
【００２９】
（１２）  前記アルコール飲料は、チューハイである（１１）に記載のレモンフレーバー含有飲料。
【発明の効果】
【００３０】
本発明のレモンフレーバーの香気劣化抑制方法は、クエン酸カリウムをレモンフレーバーを含有する飲料に添加することにより、該飲料の味覚を損ねることなく、ｐＨを３．２以上に調整できるので、該飲料の味を損なうことなく、シトラールの環化反応が抑制され、レモンフレーバの劣化耐久性を２倍以上改善することができ、香気劣化の抑制されたレモンフレーバ含有の飲料を提供できる。したがって、レモンフレーバー含有飲料の製造、流通、保存期間中の各段階で徐々に進行する劣化臭の生成を効率的に抑制し、フレッシュ感を維持することにより、安価かつ長期間安定に品質を維持することができる。
【００３１】
また、カリウムイオンの効果で、利尿が促進され、飲料により補給された水分の代謝を促進することになる。したがって、特にレモンチューハイ等のアルコール飲料においては、飲酒しながらアルコール代謝を促進することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３２】
以下、本発明について、具体的に説明する。
【００３３】
本発明は、レモンフレーバーを含有する飲料にクエン酸カリウムを添加して、該飲料のｐＨを調整することを特徴とするレモンフレーバーの香気劣化抑制方法である。
【００３４】
本発明のレモンフレーバーは、レモン果実の特徴を有するフレーバーであって、果皮から圧搾または水蒸気蒸留により得られる精油類（レモンオイル）、レモン果汁を濃縮する際などに得られる回収香、レモンの精油をアルコールに溶解したエッセンス類などの天然香料、シトラールなどのアルデヒド類、ネロール、ゲラニオールなどのアルコール類などからなる合成香料などから選ばれる少なくとも１種または２種以上を組み合わせたものである。そして、このレモンフレーバーは、レモン様の香気成分であるシトラールが主体となっているので、飲料に添加することで、飲料にレモン様のフレッシュな香気を付与することができる。
【００３５】
本発明のレモンフレーバーを含有する飲料とは、果糖ブドウ糖液等の甘味料、クエン酸等の酸味料、シトラールを含むレモンフレーバー液等を水で調合して得られる飲料であって、清涼飲料および炭酸ガスを圧入した炭酸飲料やチューハイ等のアルコールを含有するアルコール飲料が挙げられる。さらに、柑橘類等の果汁、果肉が調合された果汁飲料や果肉飲料であってもよい。
【００３６】
また、本発明に用いられるクエン酸カリウムは、クエン酸と水酸化カリウムを反応させて製造されたもので、クエン酸一カリウム、クエン酸二カリウムおよびクエン酸三カリウムの３種類の形態があるが、飲料等の飲食品に用いるには、食品添加物として新たに認定されたクエン酸一カリウムおよびクエン酸三カリウムが好ましく挙げられる。クエン酸カリウムは、若干苦みを有するが、クエン酸ナトリウムに比べて塩味が少なく、酸味もやわらかなために、飲料等に添加してもクエン酸ナトリウムを用いたものよりも味がまろやかであるので、より多くの量を添加することが可能となる。従って、飲料のｐＨを調整するには、クエン酸カリウムの方が飲料の味覚を損なわないで、より広い範囲でｐＨの調整が可能である。
【００３７】
本発明のレモンフレーバーの香気劣化抑制方法は、上記のクエン酸カリウムをレモンフレーバー含有飲料の加工段階で適宜添加することにより実現できる。レモンフレーバー含有飲料中におけるクエン酸カリウムは、該飲料の調合時に添加される酸味料の量もよるが、該飲料のｐＨが３．０以上、好ましくは３．４以上、より好ましくは３．６以上、最も好ましくは３．８以上になるように添加されるのが好ましい。尚、この飲料のｐＨ調整には、クエン酸カリウムとクエン酸ナトリウムとの併用、すなわち、飲料の味覚を損なわない範囲内でクエン酸ナトリウムを添加し、これにクエン酸カリウムを添加して所望のｐＨに調整するようにしてもよい。
【実施例】
【００３８】
以下、本発明を実施例に基づいてさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００３９】
〔試験例１〕（クエン酸ナトリウムによる飲料のｐＨ調整とシトラール劣化の関係について）
シトラールを含有するチューハイについて、先ず、クエン酸ナトリウムによるｐＨ調整により、飲料のｐＨ調整とシトラール劣化の関係を検討した。
【００４０】
９５．５％のアルコール６３ｍｌ、砂糖３０ｍｇ、クエン酸３．５ｇ、６倍濃縮レモン果汁２ｇ、を調合し１Ｌとしたアルコール飲料にシトラールが０．１ｖｏｌ％の濃度になるようにレモンフレーバー１．５ｍｌを添加してｐＨ２．５のレモンチューハイを調製した。このレモンチューハイに対して、クエン酸ナトリウムでｐＨが２．６〜３．５でｐＨ別のレモンチューハイに調整した。尚、ｐＨ調製に使用したクエン酸ナトリウムの量は、０〜２．５ｇ／Ｌの間で調整するｐＨによって、適宜選定した。
【００４１】
未調整および調整したこれら各レモンチューハイを６０℃、４日間保存の熱虐待試験を行った。そして、それぞれのレモンチューハイのシトラールの劣化臭について、専門パネラー８人にて官能評価を行い、その結果を図１に示した。尚、評価は、熱虐待試験前の新鮮時（調合時）の評価を１０として、劣化度合いを数値で表した。
【００４２】
図１に示すように、ｐＨが２．５から２．８程度までは評価１でシトラールの劣化臭が著しく発生しているが、ｐＨが２．９より高くなるにつれて評価が高まり、シトラールの劣化臭の発生が抑制されている。そして、ｐＨ３．３以上となると評価５と横ばいで改善が認められていない結果であった。これは、クエン酸ナトリウムの添加量を増加してくにともなってクエン酸ナトリウムが有する塩味によるもので、３．３以上のｐＨに調整するには、クエン酸ナトリウム量を０．８ｇ／１Ｌ以上添加することになるので、塩味が強くなり、味覚の点で評価の改善が認められないためと考えられる。従って、クエン酸ナトリウムによるｐＨ調整は、チューハイを調製する際に添加されるクエン酸の量にもよるが、ｐＨ３．３程度までと想定される。
【００４３】
〔試験例２〕（飲料のｐＨ調整とシトラールの経時劣化の関係について）
シトラールを含有するチューハイについて、クエン酸ナトリウムのみによるｐＨ調整は、試験例１の結果において味覚の点から限界があるため、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウムによるｐＨ調整とシトラール劣化の関係を検討した。
【００４４】
所定量のアルコール、甘味料、酸味料、レモン果汁等を調合したチューハイにシトラールが０．１ｖｏｌ％の濃度になるようにレモンフレーバーを添加してｐＨ２．８のレモンチューハイを調製し、このレモンチューハイに対して、下記のように、クエン酸カリウム、または、クエン酸ナトリウム、あるいは、クエン酸カリウムとクエン酸ナトリウムとの併用で、ｐＨが３．０、３．２、３．４、３．６および３．８に調製したレモンチューハイについて、シトラールの経時劣化を試験した。尚、未調整のレモンチューハイについても同時に試験した。
【００４５】
〈試験体１〉未調整（ｐＨ２．８）のレモンチューハイ
９５．５％のアルコール６３ｍｌ、砂糖３０ｍｇ、クエン酸３．２ｇ、６倍濃縮レモン果汁２ｇ、を調合し１Ｌとしたアルコール飲料にシトラールが０．１ｖｏｌ％の濃度になるようにレモンフレーバー１．５ｍｌを添加してｐＨ２．８のレモンチューハイを調製した。このレモンチューハイに対して、下記に示すようにクエン酸カリウム、または、クエン酸ナトリウム、あるいは、クエン酸カリウムとクエン酸ナトリウムとの併用で、ｐＨが３．０、３．２、３．４および３．６の５試料のレモンチューハイを調製した。
【００４６】
〈試験体２〉ｐＨ３．０に調整のレモンチューハイ
上記試験体１のレモンチューハイに対して、クエン酸カリウム０ｇ、クエン酸ナトリウム０．４ｇを添加し、ｐＨが３．０のレモンチューハイを調製した。
【００４７】
〈試験体３〉ｐＨ３．２に調整のレモンチューハイ
上記試験体１のレモンチューハイに対して、クエン酸カリウム０ｇ、クエン酸ナトリウム０．８ｇを添加し、ｐＨが３．２のレモンチューハイを調製した。
【００４８】
〈試験体４〉ｐＨ３．４に調整のレモンチューハイ
上記試験体１のレモンチューハイに対して、クエン酸カリウム０．６ｇ、クエン酸ナトリウム０．８ｇを添加し、ｐＨが３．４のレモンチューハイを調製した。
【００４９】
〈試験体５〉ｐＨ３．６に調整のレモンチューハイ
上記試験体１のレモンチューハイに対して、クエン酸カリウム１．２ｇ、クエン酸ナトリウム０．８ｇを添加し、ｐＨが３．６のレモンチューハイを調製した。
【００５０】
〈試験体６〉ｐＨ３．８に調整のレモンチューハイ
上記試験体１のレモンチューハイに対して、クエン酸カリウム２．０ｇ、クエン酸ナトリウム０．８ｇを添加し、ｐＨが３．８のレモンチューハイを調製した。
【００５１】
ｐＨ２．８の未調整およびｐＨを３．０、３．２、３．４、３．６および３．８に調整した試験体１〜６のそれぞれのレモンチューハイについて２５℃で１２ヶ月保存し、経時的にシトラールの劣化臭について、専門パネラー８人にて官能評価を行った。そして、その結果を図２に示した。尚、評価は、保存開始前の新鮮時（調合時）の評価を１０として、劣化度合いを数値で示した。
【００５２】
シトラールの劣化臭の発生の評価は、図２に示すように、ｐＨを調整する前のｐＨ２．８のレモンチューハイは、９ヶ月程度で評価１までに評価が下がってしまうが、ｐＨ３．０に調整したレモンチューハイは、９ヶ月程度経過しても評価が５程度であり、未調整のｐＨ２．８のレモンチューハイに比べてシトラールの劣化が大幅に抑制されている。また、ｐＨ３．２に調整したレモンチューハイは、９ヶ月程度経過しても評価が６程度、１年経過しても評価が４程度であり、さらに、ｐＨを３．４程度と高めたレモンチューハイでは９ヶ月程度経過しても評価が７程度、１年経過しても評価が５でありシトラールの劣化がより抑制されている。さらには、ｐＨを３．６、３．８とより高く調整することで、より一層シトラールの劣化が抑制され、特にｐＨ３．８程度に調整したレモンチューハイでは１年経過しても評価が８程度で、ほとんどシトラールの劣化が認められない結果であった。
【００５３】
以上、試験例１および試験例２からレモンフレーバーの香気劣化抑制に対しては、ｐＨが３．０以上、好ましくは３．４以上、より好ましくは３．６以上、最も好ましくは３．８以上に調整するのが良いことが確認された。
【００５４】
このように、レモンフレーバーを含有する飲料は、そのｐＨを高めることで、シトラールの劣化が抑制されるが、これはｐＨが高くなると、水溶液中の水素イオンが少なくなり、図５に示すシトラールの分解経路図において、シトラールＡが水素イオンで環化される反応が阻止されるためである。例えば、ｐＨ３．５はｐＨ２．６に比較して、水素イオン数が１／８程度となるので、劣化も約１／８程度と遅くなる。その結果、その後の悪臭物質である化合物Ｃで表されるｐ−サイメン、化合物Ｄで表されるジメチルスチレン等が生成される反応が起こり難くなり、飲料の劣化臭の発生が抑制されることになる。
【００５５】
〔試験例３〕（クエン酸カリウム、またはクエン酸ナトリウム添加による飲料のｐＨ調整について）
シトラールを含有するチューハイについて、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウムの添加量と飲料のｐＨとの関係を検討した。
【００５６】
９５．５％のアルコール６３ｍｌ、砂糖３０ｍｇ、クエン酸３．６ｇ、６倍濃縮レモン果汁２ｇ、を調合し１Ｌとしたアルコール飲料にシトラールが０．１ｖｏｌ％の濃度になるようにレモンフレーバー１．５ｍｌを添加してｐＨ２．５のクエン酸含量０．４％のレモンチューハイを調製した。このレモンチューハイに対して、クエン酸カリウムを０〜３ｇ／Ｌで添加量をかえて添加してレモンチューハイを調製し、調製したレモンチューハイのｐＨを測定し、その結果を図３に示した。
【００５７】
また、ｐＨ調整剤として、クエン酸カリウムに替えてクエン酸ナトリウムを用いて、上記のように、クエン酸ナトリウムを０．１〜２ｇ／Ｌで添加量をかえて添加して、レモンチューハイを調製し、調製したレモンチューハイのｐＨを測定し、その結果を図４に示した。尚、参考までに、調整前のレモンフレーバー含有飲料として酸味料のクエン酸を０．３％含有するｐＨ２．７程度のレモンチューハイ（図４中のクエン酸含量０．３％）およびクエン酸を０．２％含有するｐＨ２．７程度のレモンチューハイ（図４中のクエン酸含量０．２％）についても、クエン酸ナトリウムを添加して、レモンチューハイを調製し、調製したレモンチューハイのｐＨを測定して併せて示した。
【００５８】
図３および図４より、クエン酸を０．４％含有するレモンチューハイにおいて、クエン酸カリウムやクエン酸ナトリウムのいずれであっても、同一量の添加でほぼ同じｐＨになっており、クエン酸カリウムやクエン酸ナトリウムのいずれであっても同様にｐＨを調整することは可能である。しかしながら、上述のように、クエン酸ナトリウムは塩味を有しているので、０．８ｇ／Ｌ程度添加すると飲用時に塩味を感じるようになり、２ｇ／Ｌまで添加すると塩味が強すぎて飲用できなくなった。また、炭酸ガスを含ませた炭酸飲料であると、炭酸ガスと反応して炭酸ナトリウムが生成されて炭酸ガスが消失される。例えば、クエン酸ナトリウム１ｇ／Ｌで０．３〜０．４ｖｏｌ程度の炭酸ガスが消失されることになる。一方、クエン酸カルウムは、３ｇ／Ｌ添加しても飲料の味覚を損なわない結果であった。このため、ｐＨを調整する機能はほぼ同じであるが、嗜好面からクエン酸カリウムを用いるのが好ましい。また、クエン酸カリウムを用いることで、カリウムの作用により、利尿作用を促し、飲料の水分の吸収、代謝を促進する働きも期待できる。
【００５９】
〔実施例１〕
９５％原料用アルコール７６ｍｌと、５５％果糖ブドウ糖液糖４０ｇと、レモン果汁１ｇと、クエン酸３．６ｇと、レモンフレーバー１ｍｌとを飲料水に加えて調合し、１Ｌのレモンアルコール飲料を得た。このレモンアルコール飲料の酸度は０．４無水クエン酸ｇ／１００ｍｌであり、ｐＨは２．６３であった。そして、このレモンアルコール飲料にクエン酸カリウム２．５ｇ添加し、ｐＨを３．６８に調製した。
【００６０】
次に、このｐＨを調製したレモンアルコール飲料に炭酸ガスを２．３ｖｏｌ含ませ、３５０ｍｌの缶に詰めて缶入りレモンチューハイを作製した。次いで、この缶入りレモンチューハイを６５℃で１５分間殺菌処理した。
【００６１】
この殺菌処理した缶入りレモンチューハイを３７℃で３ヶ月保存の熱虐待試験を行った。
【００６２】
〔比較例１〕
実施例１と同様にしてｐＨ２．６のレモンアルコール飲料を調製した。すなわち、９５％原料用アルコール７６ｍｌ、５５％果糖ブドウ糖液糖４０ｇ、レモン果汁１ｇ、クエン酸３．６ｇ、レモンフレーバー１ｍｌに水を加えて調合し、１Ｌのレモンアルコール飲料を得た。
【００６３】
次に、得られたレモンアルコール飲料に炭酸ガスを２．３ｖｏｌ含ませ、３５０ｍｌの缶に詰めて缶入りレモンチューハイを作製した。次いで、この缶入りレモンチューハイを実施例１と同様に６５℃で１５分間殺菌処理した。
【００６４】
この殺菌処理した缶入りレモンチューハイを実施例１と同様に３７℃で３ヶ月保存して熱虐待試験を行った。
【００６５】
実施例１および比較例１で得られた缶入りレモンチューハイについて、専門パネラー８名により官能評価を行った。
【００６６】
その結果、製造した直後では、実施例１の缶入りレモンチューハイと比較例１の缶入りレモンチューハイとはほぼ同じ評価（評価１０）で、味覚、香り等の風味は遜色なかった。３７℃で３ヶ月保存した後のレモンチューハイの官能評価では、実施例１は評価が８で、若干レモンの香りが弱くなっているが、劣化臭は感じられなかった。一方、比較例１は評価が１で、著しく劣化し、レモンの香りはしないで薬品臭を呈していた。
【００６７】
以上、レモンフレーバーを含有する飲料をクエン酸カリウムでｐＨを約３．７程度に調整すると、レモンフレーバーの劣化が大幅に抑制されていることが確認された。
【図面の簡単な説明】
【００６８】
【図１】６０℃、４日間保存の熱虐待試験を行った場合のレモンチューハイのｐＨとシトラールの劣化との関係を示した図である。
【図２】２５℃長期間保存でのレモンチューハイのｐＨと劣化との関係を示した図である。
【図３】レモンチューハイのｐＨ調整にクエン酸カリウムを用いた場合のクエン酸カリウム添加量とｐＨの関係を示した図である。
【図４】レモンチューハイのｐＨ調整にクエン酸ナトリウムを用いた場合のクエン酸ナトリウム添加量とｐＨの関係を示した図である。
【図５】シトラールの分解経路を示した模式図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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