(57)【要約】【課題】コーヒー含有組成物中のコーヒー特有のフレーバー立ちやボディ感を顕著に増強するコーヒー含有組成物の香味改良方法を提供する。更には、コーヒーのフレーバー立ちやボディ感が顕著に増強されたコーヒー含有組成物を提供することを目的とする。【解決手段】コーヒー含有組成物中において、コーヒー生豆１重量％あたり、アラビアガムを０．０００１〜０．０５重量％含有する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー生豆１重量％あたり、アラビアガムを０．０００１〜０．０５重量％含むことを特徴とするコーヒー含有組成物の香味改良方法。
【請求項２】
コーヒー含有組成物がブラックコーヒーである、請求項１に記載の香味改良方法。
【請求項３】
アラビアガムを含む水溶液中に抽出済のコーヒー抽出物を添加することにより調製する、請求項１又は２に記載の香味改良方法。
【請求項４】
アラビアガムを含む水溶液中でコーヒーを抽出することにより調製する、請求項1又は２に記載の香味改良方法。
【請求項５】
請求項１乃至４のいずれかに記載の方法により香味が改良されたコーヒー含有組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー含有組成物の香味改良方法、及び香味が改良されたコーヒー含有組成物に関する。詳細には、コーヒー含有組成物中のコーヒーのフレーバー立ちやボディ感を顕著に増強するコーヒー含有組成物の香味改良方法、及びコーヒーのフレーバー立ちやボディ感が顕著に増強されたコーヒー含有組成物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
コーヒーは嗜好飲料であり、口に含む前のフレーバー立ちや口に含んだ後の口から鼻に抜ける含み香といった香りと味が嗜好性に大きく影響を及ぼす。従来、これらを改良する為に、フレーバーを添加したり、用いるコーヒー豆のグレードを上げて対応する方法が行われてきた。例えば、焙炒コーヒーから分離回収した芳香、呈味成分を乳化分散剤及び増量剤と混合してなるコーヒーフレーバーを、缶コーヒーに添加使用する方法（特許文献１）や、水蒸気蒸留によって得た香気成分をグリセリン脂肪酸エステルを用いて再抽出するコーヒーフレーバーの製造方法（特許文献２）がある。しかし、フレーバーを添加しても、匂いだけで味の無いものになったり、人工的で厚み、メリハリが無い匂いのコーヒーにしかならなかった。一方、グレードの高いコーヒー豆は香味良好ではあるが、価格が高く、コスト的に使用しづらいものであった。
【０００３】
一方、香味、風味を共に改善する方法も知られている。例えば、焙煎して粉砕されたコーヒー豆を、水−エタノール混合溶媒を用いて、１０〜４０℃において、１０〜６０日抽出して得られる抽出液からなるコーヒー飲料等及び乳飲料用味覚向上剤（特許文献３）や、焙煎されたコーヒー豆を圧搾して得たコーヒーオイルをエマルション化し、コーヒー飲料の調合時に添加する方法がある（特許文献４）。しかし、香りと味の両方の改善を試みようとすると、どうしてもその工程は複雑なものとなり、低コストで匂い立ちと味の両方を改良することは、大きなテーマとなっていた。
【０００４】
また、従来からアラビアガムを、飲料中に含有する乳化剤の可溶化や、分散などの目的で使用することが知られている。例えば、飲料の抗菌若しくは防腐を目的としてショ糖脂肪酸エステルを用いることが知られており、そのショ糖脂肪酸エステルの析出防止としてアラビアガムを用いているものがある（特許文献５）。また、嗜好飲料の芳香強化剤として用いられるフェニルアセトアルデヒドの食用固体担体として、アラビアガムを用いる方法（特許文献６）等がある。しかし、あくまでアラビアガムは、芳香強化剤の安定剤としての役割を担うだけのものであって、アラビアガムによるコーヒー自体の風味改良効果については何ら知られていない。
【０００５】
【特許文献１】特開昭６３−１５２９４６号公報
【特許文献２】特開２００５−８７１２２号公報
【特許文献３】特開２００３−１１６４６４号公報
【特許文献４】特開２００１−８６９３３号公報
【特許文献５】特開２０００−３００２２６号公報
【特許文献６】特開昭６３−２４８５１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、かかる事情に鑑みてなされたものであり、コーヒー含有組成物中のコーヒーのフレーバー立ちやボディ感を顕著に増強するコーヒー含有組成物の香味改良方法、及びコーヒーのフレーバー立ちやボディ感が顕著に増強されたコーヒー含有組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねたところ、コーヒー生豆１重量％あたり、アラビアガムを０．０００１〜０．０５重量％含むことにより、コーヒーのフレーバー立ちやボディ感が顕著に増強されることを見出し、コーヒー組成物の中でも、特にブラックコーヒーについてフレーバー立ちやボディ感が顕著に増強されることを見出した。更には、アラビアガムを含む水溶液中に抽出済のコーヒー抽出物を添加する方法、又はアラビアガムを含む水溶液中でコーヒーを抽出する方法によってコーヒー含有組成物を調製することにより、コーヒーのフレーバー立ちやボディ感が特に増強されることを見出した。
【０００８】
すなわち、本発明は以下の態様を有するコーヒー含有組成物の香味改良方法及び香味が改良されたコーヒー含有組成物に関する；
項１．コーヒー生豆１重量％あたり、アラビアガムを０．０００１〜０．０５重量％含むことを特徴とするコーヒー含有組成物の香味改良方法。
項２．コーヒー含有組成物がブラックコーヒーである、項１に記載の香味改良方法。
項３．アラビアガムを含む水溶液中に抽出済のコーヒー抽出物を添加することにより調製する、項１又は２に記載の香味改良方法。
項４．アラビアガムを含む水溶液中でコーヒーを抽出することにより調製する、項1又は２に記載の香味改良方法。
項５．項１乃至４のいずれかに記載の方法により香味が改良されたコーヒー含有組成物。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、コーヒー含有組成物、特にはブラックコーヒーについて、フレーバー立ちやボディ感が有意に増強されたコーヒー含有組成物を提供できるようになった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明のコーヒー含有組成物の香味改良方法は、コーヒー生豆１重量％あたり、アラビアガムを０．０００１〜０．０５重量％含むことを特徴とする。
【００１１】
本発明において、コーヒーとは、コーヒーの木の果実から精製して取り出したコーヒーの種子（コーヒー生豆）を焙煎して粉砕し、抽出したコーヒー抽出液を含んだものを言う。
【００１２】
また、本発明におけるコーヒー生豆とは、コーヒーチェリーを湿式または乾式法で外皮、果肉、内果皮を取り除いた焙煎前の豆のことをいう。また、コーヒー豆の代表的な産地としては、ブラジル、コロンビア、ガテマラ、タンザニアなどが挙げられるが、本発明におけるコーヒー豆は産地に限定されるものではなく、様々な産地のコーヒー豆を使用することができる。更には、コーヒー豆の性質としてL値（L値とは、コーヒー豆の焙煎度を色差計によって数値化したものであり、L値が大きいほど浅煎りで、L値小さいほど深煎りである。）が挙げられるが、この様な規定にも特には限定されず、様々なコーヒー豆を使用することができる。
【００１３】
一方、本発明におけるアラビアガムとは、マメ科アカシア属の植物の幹や枝から得られるゴム状の滲出液を乾燥して調製される天然樹脂（多糖類）である。アカシアの木の種類としては５００種以上のものが知られており、一般に流通しているものは主にアカシア・セネガル（Acacia senegal）やアカシア・セイアル（Acacia seyal）から採取されているが、本発明で使用できるアラビアガムはこれらに限定されるものではなく、これら２種以外から採取されたものでも良い。
【００１４】
また、アラビアガムは製法によって、粗砕品、粉砕品、殺菌精製スプレードライ品、脱塩精製スプレードライ品と分けられているが、本発明では特に限定されず、いずれのものも使用することができる。また、アラビアガムは、任意的に分子量を上げたり、揃えたものであっても良い。
【００１５】
使用するアラビアガムの形状は粉末、顆粒状、液体、粘調液体、半固体、ペースト、固体等何れの形状のものでもよい。例えば、「スーパーガムＥＭ−２」や「ガムアラビックＳＤ」（どちらも三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）といった粉末状のアラビアガムが商業的に入手できる。
【００１６】
本発明は、アラビアガムをコーヒー生豆１重量％あたり、０．０００１〜０．０５重量％含むことにより、コーヒーの香味を改良することを特徴とする。ここで、アラビアガムの添加量が、コーヒー生豆１重量％あたり、０．０００１重量％以下となると、コーヒー含有組成物のトップ香の立ちが不十分で、無添加との差がなくなるため好ましくなく、一方、アラビアガムの添加量が０．０５重量％を超えると、香味が重たくなると共にフレーバー立ちも弱くなるため好ましくない。また、コーヒーのフレーバー立ちやボディ増強効果の観点より、更には、アラビアガムをコーヒー生豆で１重量％あたり、０．００１〜０．０１重量％含むことが好ましい。
【００１７】
本発明で、香味改良されるコーヒー含有組成物は、上述のコーヒーを含むものであれば形状は固体、液体、ゲル状、ゾル状など特には限定ないが、好ましくは、コーヒー飲料等の飲料形態が挙げられる。
【００１８】
ここで、コーヒー飲料等とは、一般にコーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約により内容量１００ｇ中コーヒー生豆換算にてコーヒー入り清涼飲料、コーヒー飲料、コーヒーに分類されているが、本発明で示すコーヒー含有組成物としてのコーヒー飲料は、この公正競争規約に限定されるものではなく、前述のコーヒーを含有している飲料であればよい。なお、コーヒー飲料の例としては、無糖ブラックコーヒー、微糖ブラックコーヒー、加糖ブラックコーヒー、ミルク入りコーヒー、カプチーノ、カフェオレ、カフェモカ等が挙げられる。
【００１９】
なお、上記コーヒー飲料をはじめ、コーヒー含有組成物中に含まれるコーヒーの量は、少量でもコーヒーが含まれるとコーヒー特有の香り立ち、味が求められるため、コーヒーが含有されていれば特に限定されないが、生豆に換算して、１〜１０重量％程度を例示することができる。また、フレーバー立ちやボディ感増強効果が高く得られることから、生豆換算で、２．５〜７重量％含有していることが好ましい。また、本発明中のコーヒー含有組成物は、糖分や乳成分を含有していても良いが、得られるフレーバー立ちやボディ増強効果が高いことから、中でも乳成分を含有しないブラックコーヒーが好ましい。ブラックコーヒーの例としては、無糖ブラックコーヒー、微糖ブラックコーヒー、加糖ブラックコーヒー等が挙げられる。
【００２０】
なお、本発明のコーヒー含有組成物の香味改良方法は、種々の方法を用いることができる。特に、コーヒー飲料の香味改良方法は、従来公知の方法をとることができる。例として、下記にいくつかの方法の形態を示す。
製法１；アラビアガムを含む水溶液中に抽出済のコーヒー抽出物を添加することにより調製する方法。
製法２；アラビアガムを含む水溶液中でコーヒーを抽出することにより調製する方法。製法３；コーヒー豆を粉砕したものとアラビアガムを粉体混合したものを水溶液中に抽出して調製する方法。
製法４；アラビアガムを乳化香料の基剤として使用して調製する方法。
本発明では、最終的にアラビアガムがコーヒー含有組成物に含まれていれば、その含有方法は特には制限されないが、コーヒーのフレーバー立ちと、ボディ感増強効果の観点より、製法１〜４を用いてアラビアガムをコーヒー含有組成物中に含有させることが好ましく、更には製法１又は２を使用することが好ましい。
【００２１】
また、上記方法によって香味が改良されたコーヒー含有組成物は、流通過程において様々な形態を取る事が可能となるが、本発明の香味改良方法を用いると、特に密封容器入りのコーヒー飲料の香味を改善することが可能となる。ここで、密封容器入りコーヒー飲料とは、缶、ビン、ペットボトル、紙パック、ラミネートパック等の密封容器に充填されているコーヒー飲料であれば良く、密封状態で流通、販売されるものである。また、常温で販売されるものであっても、ホットベンダーで販売されるものであっても、チルド流通されるものであっても良い。
【００２２】
密封容器入りのコーヒー飲料は、上記の各種方法によりコーヒーを調製した後、缶、ビン等の密封容器に充填して殺菌処理を行う、若しくは、殺菌処理した後に、ペットボトル、紙パック、ラミネートパック等の密封容器に充填することによって調製できる。
【００２３】
なお、殺菌処理は、殺菌条件や殺菌装置等によって特に制限されず、一般的に使用される殺菌条件が広く採用できる。通常は、約１２０〜１２５℃で約２０〜４０分処理するレトルト殺菌が用いられるが、特にこれに限定されず、プレート殺菌、チューブラー殺菌、オートクレーブ殺菌等、食品に採用される種々の殺菌処理を挙げることができる。このように、殺菌処理を行った場合であっても、本発明の方法を用いることによって、密封容器入りのコーヒー含有組成物のフレーバー立ちやボディ感を顕著に増強することができる。
【００２４】
また、本発明のコーヒー含有組成物香味改良方法において、アラビアガムを湯又は水の水溶液中に溶解する際、若しくはコーヒー豆を粉砕したものとアラビアガムを粉体混合する際には、その効果を妨げない範囲において、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、クエン酸、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、コハク酸、コハク酸ナトリウム、乳酸、乳酸ナトリウム、塩酸、塩酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム、グルコン酸、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、フィチン酸等の有機酸及び／又はその塩類、ショ糖、果糖、ぶどう糖、乳糖、麦芽糖、デンプン糖化物、還元デンプン水飴、デキストリン、サイクロデキストリン、トレハロース等の糖類、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、マンニトール等の糖アルコール類、スクラロース、アスパルテーム、ステビア、アセスルファムカリウム、ソーマチン、サッカリン等の高甘味度甘味料類等を添加することができる。
【００２５】
また、増粘多糖類を添加することができる。増粘多糖類とは、コーヒーに一般的に用いられている増粘多糖類であればよい。具体的には、カラギナン（イオタ、ラムダ、カッパ）、キサンタンガム、ガラクトマンナン（グァーガム、ローカストビーンガム、タラガム等）、グルコマンナン、カシアガム、ネイティブ型ジェランガム、脱アシル型ジェランガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、ペクチン、ゼラチン、トラガントガム、カラヤガム、マクロホモプシスガム、寒天、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、カードラン、プルラン、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、カルボキシルメチルセルロース（ＣＭＣ）、カルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ−Ｎａ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥＣ）等のセルロース誘導体、水溶性ヘミセルロース、発酵セルロース、水溶性大豆多糖類等を挙げることができる。
【００２６】
また、乳化剤を添加することができる。乳化剤とは、コーヒーに一般的に用いられている乳化剤であれば良い。具体的には、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル）、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ユッカ抽出物、サポニン、レシチン、ポリソルベート等を挙げることができる。
【００２７】
また、カゼインナトリウムを添加することができる。カゼインナトリウムとは、タンパク質系の水溶性高分子で、脱脂乳に酸を加えて沈殿して得られたカゼインを水酸化ナトリウム、もしくは炭酸水素ナトリウムと反応させて製造したものである。
【００２８】
一方、本発明の香味改良方法によって調製されたコーヒー含有組成物には、その効果を妨げない範囲において、コーヒーに一般的に使用される成分、天然香料、合成香料等の香料類、プロテアーゼ等の酵素、カラメル色素等の着色料、調味料、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、クエン酸ナトリウム等のｐＨ調整剤等を添加することができる。
【実施例】
【００２９】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００３０】
実験例１：コーヒー用香味改良剤及び該香味改良剤入り缶コーヒーの調製
表１に示す配合量に従い、アラビアガムを粉体混合したものを用いて（実施例１〜４）缶コーヒーを調製した。ここで、アラビアガムを粉体混合したものをコーヒー用香味改良剤と呼ぶ。また、比較例として、無添加、イオタカラギナン、キサンタンガム、大豆多糖類、カゼインナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、ペクチンのみを用いて（比較例１〜７）、実施例１〜４のコーヒー用香味改良剤を用いた時と同様に缶コーヒーを調製した。
【００３１】
【表１】
2007289006.tif 000002
【００３２】
缶コーヒーの調製法の詳細を以下に示す。まず、実施例１〜４、又は比較例１〜７のコーヒー用香味改良剤と砂糖を粉体混合し、この混合物をイオン交換水に加え、80℃10分間加熱溶解後、室温まで冷却し、それぞれの水溶液を調製した。一方、コーヒー生豆は、粉砕し、豆量の7倍量の熱湯を加え、40分間浸漬後ろ過し、20℃まで冷却してコーヒー抽出液を得た。このコーヒー抽出液と上記アラビアガム等を含有する水溶液を添加混合し、水にて全量補正後、缶に充填、密封し、その後、レトルト殺菌（121℃ 20分）を行い、それぞれ、実施例１〜４又は比較例１〜７のコーヒー用香味改良剤を含有する缶コーヒーを調製した。
【００３３】
【表２】
2007289006.tif 000003
【００３４】
得られた缶入りコーヒーについて、６人のパネラーによる香味評価を行った。実施例１〜４及び比較例１〜７のコーヒー用香味改良剤を含有する缶コーヒーの評価結果を表３に記す。なお、評価結果の総評は表４の基準にて評価した。
【００３５】
【表３】
2007289006.tif 000004
【００３６】
【表４】
2007289006.tif 000005
【００３７】
表３に示すように、実施例１〜４のコーヒー用香味改良剤を加えて調製した缶コーヒーにおいては、比較例１〜７に比べて、フレーバー立ち、香味のいずれに関しても有意な増強効果がみられた。特に、コーヒー生豆１重量％あたり、アラビアガムをそれぞれ０．００２、０．００６重量％添加した実施例１、２の缶コーヒーは、トップ香の立ちやコーヒー感が強く、更には、香味にもボディ感を付与することができた。
【００３８】
実験例２：コーヒー中に含有するアラビアガムの添加方法の検討
アラビアガムの添加方法の違いによるコーヒーの香味増強効果の検討を行った。実施例５は、表５に示す配合量のアラビアガムを含む水溶液中にコーヒー抽出物を添加する方法によって、実施例６は、アラビアガムを含む水溶液中でコーヒーを抽出する方法によって密封容器入りコーヒーを調製した。また、比較としてアラビアガムを含まず、実験例１と同様に調製した比較例８を使用した。
【００３９】
【表５】
2007289006.tif 000006
【００４０】
実施例５、６および比較例８における密封容器入りコーヒーの調製方法を下記に詳細に示す。実施例５、比較例８のコーヒー用香味改良剤を含有する缶コーヒーは、実験例１に示す調製方法と同様の方法によって調製した。まず、表５、表６の処方に従い、アラビアガムと砂糖を粉体混合し、この混合物をイオン交換水に加え、80℃10分間加熱溶解後、室温まで冷却してアラビアガム含有水溶液を調製した。一方で、コーヒー生豆を粉砕したものに豆量の7倍量の熱湯を加え、40分間浸漬後ろ過し、20℃まで冷却してコーヒー抽出液を得た。この抽出液を上記のアラビアガム含有水溶液に添加し、水にて全量補正後、缶に充填、密封し、その後レトルト殺菌（121℃ 20分）を行い、実施例５、比較例８の缶入りコーヒーを調製した。
【００４１】
また、実施例６は、表６の処方によって以下に示す調製方法で調製した。まず、砂糖をイオン交換水に加え、80℃10分間加熱溶解し、室温まで冷却して砂糖溶液を得た。一方で、アラビアガムが求める添加量になるように、豆量７倍量のアラビアガム溶液の熱湯溶液を加熱撹拌して調製した。そして、コーヒー生豆を粉砕したものに、このアラビアガム熱湯溶液を加え40分間浸漬後ろ過し、20℃まで冷却して、アラビアガム含有のコーヒー抽出液を得た。このアラビアガム含有コーヒー抽出液に、先に調製した砂糖溶液を加え、水にて全量補正を行った。その後、缶に充填、密封し、その後レトルト殺菌（121℃20分）を行い、実施例６のコーヒー用香味改良剤を含有する缶入りコーヒーを調製した。
【００４２】
【表６】
2007289006.tif 000007
【００４３】
得られた缶入りコーヒーを、実験例１と同様に、香味評価した結果を表７に記す。総評の評価は、表４の基準にて評価した。
【００４４】
【表７】
2007289006.tif 000008
【００４５】
表７に示すように、実施例５、６で調製した缶入りコーヒーにおいては、比較例８に比べて、フレーバー立ち、ボディ感に関して顕著な増強効果がみられた。又、実施例５、６はどちらも良好であったが、実施例５の方が６に比べて、フレーバー立ちがよりシャープで好ましいものであった。
【００４６】
実験例３：ミルク入り缶コーヒーの調製
本発明の香味改良剤を使用してミルク入り缶コーヒーを調製し、乳成分入りコーヒーに対する香味増強効果を検討した。香味改良剤及びミルク入り缶コーヒーは表８の処方に従って調製した。
【００４７】
【表８】
2007289006.tif 000009
【００４８】
注１）本実施例で使用するコーヒー生豆として、Ｌ値２１、ブラジルＮｏ．２  ３５％、モカレケンプティ  ３５％、ガテマラＳＨＢ  ２０％、マンデリンＧ−１  １０％のものを使用した。
【００４９】
まず、表８に示す組成のうち、アラビアガム及びショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６）を粉体混合した（実施例７）。これを更に砂糖と粉体混合し、この粉体混合物をイオン交換水に加え、80℃10分間加熱溶解後、室温まで冷却し、アラビアガム含有水溶液を調製した。一方、コーヒー生豆は粉砕し、豆量の7倍量熱湯を加え、40分間浸漬後ろ過した後、20℃まで冷却してコーヒー抽出液を得た。先に調製したアラビアガム含有水溶液に牛乳、重曹水溶液を加え、続けてコーヒー抽出液加えた後、イオン交換水にて全量補正して、70℃まで加温し、第１段目9.8×106 Pa 、第２段目4.9×106Paの圧力でホモゲナイズ処理した。そしてホモゲナイズ後、容器に充填し、レトルト殺菌（123℃ 20分）を行いミルク入り缶コーヒーを調製した。
【００５０】
得られた実施例７のミルク入り缶コーヒーを香味評価した結果、フレーバー立ち、香味が有意に増強された、良好なものであった。また、比較例９としてアラビアガムの代わりにペクチンを同量用いたミルク入り缶コーヒーを上記処方と同様に調製したが、得られたミルクコーヒーのフレーバー立ちは悪く、その香味はコーヒー感が薄いものとなった。
【００５１】
実験例４：ブラックコーヒーの調製
表９の処方に従い、アラビアガムを基剤としてコーヒーオイルの乳化香料を調製した（実施例８）。乳化香料は、加熱溶解して調製したアラビアガムの水溶液にコーヒーオイルを添加し、ＴＫホモミキサーにて１００００ｒｐｍ、１０分間予備乳化し、その後ホモゲナイザーにて均質化処理を行うことによって調製した。また、同様にして、基剤として、アラビアガムの代わりに加熱溶解したＤ−ソルビトール及び乳化剤の溶液を使用し、比較例１０の乳化香料を調製した。
【００５２】
【表９】
2007289006.tif 000010
【００５３】
注２）本実施例で使用する乳化剤として、ＳＹグリスター（阪本薬品工業（株）製、グリセリン脂肪酸エステル４０％、水６０％）を使用した。
【００５４】
上記で得られた乳化香料（実施例８、比較例１０）を用いて、表１０の処方に従ってブラックコーヒーを調製した。
【００５５】
【表１０】
2007289006.tif 000011
【００５６】
注３）本実施例で使用するコーヒー生豆として、Ｌ値１８．５、タンザニアＡＡ  ５０％、コスタリカＳＨＢ  ３０％、モカシダモ  ２０％のものを使用した。
【００５７】
まず、砂糖をイオン交換水に加え、80℃10分間加熱溶解後、室温まで冷却した。次いでコーヒー生豆を粉砕し、豆量の7倍量熱湯を加え、40分間浸漬後ろ過し、20℃まで冷却してコーヒー抽出液を得た。このコーヒー抽出液に砂糖溶液と乳化香料を添加混合し、イオン交換水にて全量補正後、容器に充填し、レトルト殺菌（121℃ 20分）を行い密封容器入りコーヒーを調製した。
【００５８】
得られたコーヒーを香味評価した結果、比較例１０は、トップ香だけ強く、香味とのバランスが悪いものであったが、実施例８は、トップからボトムへメリハリのある香りがあり、香味にもボディ感があり、フレーバー立ち、香味が良好なものであった。
【産業上の利用可能性】
【００５９】
低コストかつ簡便な方法で、フレーバー立ちやボディ感が有意に増強されたコーヒー含有組成物を提供できる。