(57)【要約】【課題】熱安定性の風味成分であって、所望の風味プロフィールを有する、チーズを含めた食品を調製するためにチーズ風味付けシステムに使用することができる風味成分を提供すること。【解決手段】この風味付け成分は、発酵過程の一環として風味発現用ホエー源の添加により得られ、その発酵過程ではホエー源が風味の供給源を提供し、また脂質源を添加し、このものが発酵混合物中の風味化合物を捕集しかつ安定化し、こうして培養菌を不活性化するのに用いるその後の加熱処理の間、保全する。チーズ製品などの食品における、これらの風味付け成分および風味付けシステムの製造および使用方法をも提供している。【選択図】図１
2007061099.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
風味付け成分を調製する方法であって、前記方法は、
（１）培養菌が存在する状態で、風味付けした発酵混合物を発現させるのに十分な時間、ホエー源を含有する基質を発酵させるステップと、
（２）前記風味付けした発酵混合物を、前記培養菌を不活性化し、かつ風味付け成分をもたらすのに十分な温度にまた十分な時間、加熱するステップと
を含み、
発酵ステップ（１）の前にまたは発酵ステップ（１）の間に前記基質に、あるいは不活性化ステップ（２）の前に前記風味付けした発酵混合物に、不活性化ステップ（２）の間前記風味を保全するのに十分な量で脂質源を添加することを特徴とする方法。
【請求項２】
前記培養菌は、乳酸培養菌を含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記培養菌は、ブレビバクテリウムリネンス（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ）培養菌、またはデバロミセス（Ｄｅｂａｒｏｍｙｃｅｓ）もしくはクルイエロミセス（Ｋｌｕｙｅｒｏｍｙｃｅｓ）属からの酵母を含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項４】
発酵ステップ（１）は、第１の発酵段階であり、乳酸培養菌が存在する状態で前記基質を発酵させて、第１の発酵混合物をもたらす発酵段階に続いて、第２の発酵段階であり、ブレビバクテリウムリネンス（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ）培養菌、またはデバロミセス（Ｄｅｂａｒｏｍｙｃｅｓ）もしくはクルイエロミセス（Ｋｌｕｙｅｒｏｍｙｃｅｓ）属からの酵母が存在する状態で第１の発酵混合物を発酵させて、風味付けした発酵混合物をもたらす発酵段階を含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記基質は、硫黄含有基質をさらに含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記硫黄含有基質は、Ｌ−メチオニン、Ｌ−グルタチオン、およびＬ−システイン、またはそれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記脂質源の少なくとも一部分を、発酵ステップ（１）の前に前記基質に添加することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項８】
前記脂質源の少なくとも一部分を、不活性化ステップ（２）の前に前記風味付けした発酵混合物に添加することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項９】
前記脂質源の少なくとも第１の部分を、発酵ステップ（１）の前に前記基質に添加し、また前記脂質源の第２の部分を、不活性化ステップ（２）の前に前記風味付けした発酵混合物に添加することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
前記脂質源は、無水バター油、バター油、無水バター脂肪、クリーム、またはそれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１１】
前記ホエー源は、乾燥ホエータンパク質濃縮物、液体ホエータンパク質濃縮物、ホエータンパク質分離物、スイートホエー、液体酸性ホエー、乾燥酸性ホエー、再構成ホエー、ラクトアルブミン、ホエーチーズ、およびそれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１２】
前記風味付け成分は、揮発性風味化合物が濃縮されている脂質相と、水性相とに分離され、また次いで前記脂質相は前記風味付け成分として使用されることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１３】
前記培養菌は、リパーゼ酵素をさらに含むことを特徴とする請求項２に記載の方法。
【請求項１４】
前記第１の発酵段階中にリパーゼ酵素が含まれることを特徴とする請求項４に記載の方法。
【請求項１５】
乳風味付け成分を調製する方法であって、前記方法は、
（１）約２から約３０パーセントのホエー源を含む基質を調製するステップと、
（２）風味付けした発酵混合物をもたらすため、乳酸培養菌で前記基質を発酵させるステップと、
（３）前記風味付けした発酵混合物を、前記培養菌を不活性化し、かつ風味付けした成分をもたらすのに十分な時間および温度で、加熱するステップと
を含み、
発酵ステップ（２）の前にまたは発酵ステップ（２）の間に前記基質に、あるいは不活性化ステップ（３）の前に前記風味付けした発酵混合物に、約５から約５０パーセントの量における脂質源を添加して、不活性化ステップ（３）の間前記風味を保全することを特徴とする方法。
【請求項１６】
発酵ステップ（２）は、第１の発酵段階であり、乳酸培養菌で前記基質を発酵させて、第１の発酵混合物をもたらす発酵段階と、第２の発酵段階であり、ブレビバクテリウムリネンス（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ）培養菌、またはデバロミセス（Ｄｅｂａｒｏｍｙｃｅｓ）もしくはクルイエロミセス（Ｋｌｕｙｅｒｏｍｙｃｅｓ）属の酵母で前記第１の発酵混合物を発酵させて、前記風味付けした発酵混合物をもたらす発酵段階とを含むことを特徴とする請求項１５に記載の方法。
【請求項１７】
発酵ステップ（２）は、ブレビバクテリウムリネンス（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ）培養菌、またはデバロミセス（Ｄｅｂａｒｏｍｙｃｅｓ）もしくはクルイエロミセス（Ｋｌｕｙｅｒｏｍｙｃｅｓ）属からの酵母で前記基質を発酵させて、前記風味付けした発酵混合物をもたらすステップを含むことを特徴とする請求項１５に記載の方法。
【請求項１８】
前記基質は、硫黄含有基質をさらに含むことを特徴とする請求項１５に記載の方法。
【請求項１９】
前記硫黄含有基質は、Ｌ−メチオニン、Ｌ−グルタチオン、およびＬ−システイン、またはそれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項１８に記載の方法。
【請求項２０】
前記脂質源の少なくとも一部分を、発酵ステップ（２）の前に前記基質に添加することを特徴とする請求項１５に記載の方法。
【請求項２１】
前記脂質源の少なくとも一部分を、不活性化ステップ（３）の前に前記風味付けした発酵混合物に添加することを特徴とする請求項１５に記載の方法。
【請求項２２】
前記脂質源は、無水バターミルク、バター油、無水バター脂肪、およびクリーム、またはそれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項１５に記載の方法。
【請求項２３】
前記ホエー源は、乾燥ホエータンパク質濃縮物、液体ホエータンパク質濃縮物、ホエータンパク質分離物、スイートホエー、液体酸性ホエー、乾燥酸性ホエー、再構成ホエー、ラクトアルブミン、ホエーチーズ、およびそれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項１５に記載の方法。
【請求項２４】
前記風味付け成分は、揮発性風味化合物が濃縮されている脂質相と、水性相とに分離され、また次いで前記脂質相は前記風味付け成分として使用されることを特徴とする請求項１５に記載の方法。
【請求項２５】
食品に使用するためのクリーム−バター風味成分であって、前記クリーム−バター風味成分を、（１）培養菌が存在する状態で、風味発酵混合物をもたらすのに十分な時間、ホエー源を含有する基質を発酵させるステップと、（２）前記風味付けした発酵混合物を、前記培養菌を不活性化し、かつクリーム−バター風味成分をもたらすのに十分な時間、また十分な温度に加熱するステップとを含み、発酵ステップ（１）の前にまたは発酵ステップ（１）の間に前記基質に、あるいは不活性化ステップ（２）の前に前記風味付け発酵混合物に、不活性化ステップ（２）の間前記風味を保全するのに十分な量で脂質源を添加する方法によって調製することを特徴とする風味成分。
【請求項２６】
食品に使用するための硫黄チェダー風味成分であって、前記硫黄チェダー風味成分を、（１）第１段階において第１の培養菌が存在する状態で、第１の発酵混合物中に風味をもたらすのに十分な時間、ホエー源を含有する基質を発酵させるステップと、（２）第２段階においてブレビバクテリウムリネンス（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ）培養菌、またはデバロミセス（Ｄｅｂａｒｏｍｙｃｅｓ）もしくはクルイエロミセス（Ｋｌｕｙｅｒｏｍｙｃｅｓ）属からの酵母が存在する状態で前記第１の発酵混合物を発酵させて、第２の発酵混合物中に風味を発現させるステップと、（３）前記第２の発酵混合物を、前記第１の培養菌、およびブレビバクテリウムリネンス（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ）培養菌またはデバロミセス（Ｄｅｂａｒｏｍｙｃｅｓ）もしくはクルイエロミセス（Ｋｌｕｙｅｒｏｍｙｃｅｓ）属からの酵母を不活性化し、かつ硫黄チェダー風味成分をもたらすのに十分な時間、また十分な温度に加熱するステップとを含み、不活性化ステップ（３）の前に前記基質、前記第１の発酵混合物、または前記第２の発酵混合物に、不活性化ステップ（３）の間前記風味を保全するのに十分な量で脂質源を添加する方法によって調製することを特徴とする風味成分。
【請求項２７】
食品のための風味付けシステムであって、前記システムが硫黄チェダー風味成分と、クリーム−バター成分とを含み、
前記クリームバター風味成分を、（１）培養菌が存在する状態で、第１のホエー源を含有する第１の基質を発酵させて、第１の風味付けした発酵混合物をもたらすステップと、（２）前記第１の風味付けした発酵混合物を、前記培養菌を不活性化して、クリーム−バター風味成分をもたらすのに十分な時間、また温度に加熱するステップとによって調製し、その際不活性化ステップ（２）の前に前記第１の基質、または前記第１の発酵混合物に、不活性化ステップ（２）の間前記風味を保全するのに十分な量で第１の脂質源を添加し、また
前記硫黄チェダー成分を、（３）第１段階において第２の培養菌が存在する状態で、第２のホエー源を含有する第２の基質を発酵させて、第２の発酵混合物をもたらすステップと、（４）第２段階においてブレビバクテリウムリネンス（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ）培養菌、またはデバロミセス（Ｄｅｂａｒｏｍｙｃｅｓ）もしくはクルイエロミセス（Ｋｌｕｙｅｒｏｍｙｃｅｓ）属の酵母が存在する状態で、前記第２の発酵混合物を発酵させて、風味付けした発酵混合物をもたらすステップと、（５）前記風味付けした発酵混合物を、前記第２の培養菌、およびブレビバクテリウムリネンス（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ）培養菌またはデバロミセス（Ｄｅｂａｒｏｍｙｃｅｓ）もしくはクルイエロミセス（Ｋｌｕｙｅｒｏｍｙｃｅｓ）属からの酵母を不活性化して、硫黄チェダー風味成分を提供するのに十分な時間および温度まで加熱するステップとにより調製し、その際不活性化ステップ（５）の前に前記第２の基質、前記第２の発酵混合物、前記第３の発酵混合物に、不活性化ステップ（５）の間前記風味を保全するのに十分な量で脂質源を添加し、
また風味付けシステムの前記硫黄チェダー成分および前記クリーム−バター成分を食品中に種々の量で混和して、様々な風味をもたらすことができることを特徴とするシステム。
【請求項２８】
風味付けシステムで風味付けした食品であって、前記風味付けシステムが硫黄チェダー成分と、クリーム−バター成分とを含み、
前記クリームバター風味成分を、（１）第１の培養菌が存在する状態で、第１のホエー源を含有する第１の基質を発酵させて、第１の風味付けした発酵混合物をもたらすステップと、（２）前記第１の風味付けした発酵混合物を、前記第１の培養菌を不活性化し、かつクリーム−バター成分を提供するのに十分な時間および温度に加熱するステップとによって調製し、その際不活性化ステップ（２）の前に前記第１の基質または前記第１の風味付けした発酵混合物に、第１の不活性化ステップ（２）の間前記風味を保全するのに十分な量で第１の脂質源を添加し、
前記硫黄チェダー成分を、（３）第１段階において第２の培養菌が存在する状態で、第２のホエー源を含有する第２の基質を発酵させて、第２の風味付けした発酵混合物をもたらすステップと、（４）第２段階においてブレビバクテリウムリネンス（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ）培養菌、またはデバロミセス（Ｄｅｂａｒｏｍｙｃｅｓ）もしくはクルイエロミセス（Ｋｌｕｙｅｒｏｍｙｃｅｓ）属からの酵母が存在する状態で、前記第２の発酵混合物を発酵させて、第３の風味付けした発酵混合物をもたらすステップと、（５）前記第３の風味付けした発酵混合物を、前記第２の培養菌、ブレビバクテリウムリネンス（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ）培養菌またはデバロミセス（Ｄｅｂａｒｏｍｙｃｅｓ）もしくはクルイエロミセス（Ｋｌｕｙｅｒｏｍｙｃｅｓ）属からの酵母を不活性化し、かつ硫黄チェダー成分を提供するのに十分な時間、また十分な温度に加熱するステップにより調製し、その際不活性化ステップ（５）の前に前記第２の基質、前記第２の風味付けした発酵混合物、または前記第３の風味付けした発酵混合物に、不活性化ステップ（５）の間前記風味を保全するのに十分な量で第２の脂質源を添加することを特徴とする食品。
【請求項２９】
前記食品は前記風味付けシステムを約１から約１０重量パーセント含み、また前記風味付けシステムは少なくとも約１パーセントの前記硫黄チェダー成分と、少なくとも１０パーセントの前記クリーム−バター成分とを含むことを特徴とする請求項２８に記載の食品。
【請求項３０】
チーズベースを含むことを特徴とする請求項２８に記載の食品。
【請求項３１】
前記食品は、プロセスチーズ、ナチュラルチーズ、クリームチーズ、またはコッテージチーズから選択されるチーズベースを含むことを特徴とする請求項３０に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、概括的に、熱安定性の風味（ｆｌａｖｏｒ）成分に係るものであって、所望の風味プロフィールを有するチーズを調製するためのチーズ風味付けシステムに使用できる風味成分に関する。この風味付け成分は、発酵過程の一環として得られ、その発酵過程ではホエー源が風味の供給源を提供し、また発酵前、発酵の間、または発酵の完結時に添加される脂質源が作用して、この風味化合物を捕集しかつ安定化し、こうして培養菌の不活性化に用いられるその後の加熱処理の際に保全する。チーズ製品などの食品における、これらの風味付け成分および風味付けシステムの製造方法および使用方法も提供される。
【背景技術】
【０００２】
ナチュラルチーズは従来、乳における酸度を発現させ、かつレンネットなどの凝固剤で乳を固化させることにより、またはそのタンパク質の等電点まで酸度を発現させることにより製造されている。固化した乳が細断され、かつブロックからホエーが分離される。カードを圧搾して、チーズブロックをもたらしてもよい。典型的には、制御された条件下で、非常に長い期間にわたって熟成が行われる。例えばチェダーチーズは、しばしば数ヶ月間熟成され、また所望される完全な風味を得るために、１年を超える期間熟成できる。
【０００３】
チーズ製品におけるチーズ風味の発現に重要ないくつかの化合物に関連している数多くの報告が公表されている。チーズ製品におけるチーズ風味の生成に寄与すると考えられる主な部類の化合物には、アミノ酸、ペプチド、カルボニル化合物、脂肪酸、および硫黄化合物が含まれる（非特許文献１参照）。脂肪酸、エステル、アルデヒド、アルコール、ケトン、および硫黄化合物を含めたいくつかの揮発性化合物が、種々のチーズの芳香に寄与することが示された。いくつかのこれらの芳香化合物および風味化合物の生成は、熟成するチーズにおいて順次的な形で行われる多重酵素反応および化学反応に帰せられている。
【０００４】
チーズ熟成環境において特定の風味を生成できるかどうかについて、種々の微生物が同定および選択されている。これらの風味は、一連の酵素ステップを介して生じる。例えばチーズでは、プロテアーゼおよびペプチダーゼによるタンパク質の分解により、ペプチドおよび遊離アミノ酸の生成を導くことができる。これらの前駆体は、その後酵素反応を往復して、風味化合物の生成をもたらす。これらの反応の理解は、所望のチーズタイプの風味を作り出す助けになる（非特許文献２参照）。
【０００５】
チーズ製造業者は、商業的流通のため十分に熟成させるまでにより短い貯蔵期間で済むチーズ製品の開発に興味を持っている。チーズ製造業者は、チーズ熟成（ｃｕｒｉｎｇ  ｏｒ  ｒｉｐｅｎｉｎｇ）過程を促進する努力の中で、広く様々な技術を用いてきている。特許文献１は、ハードブロックチーズの熟成を促進するのに使用されるいくつかのこれらの技術の概要を提供している。
【０００６】
特許文献２は、チーズ製品の急速製造のための方法および製品であって、乳タンパク質濃縮物および脂肪濃縮物により培養成分を調製しかつこれら濃縮物と混合し；この混合物を発酵させて、従来のチーズクッキング技術によりプロセスチーズ型製品として製造することが可能であるチーズ材料をもたらす方法および製品を記述している。この培養成分は、乳タンパク質をタンパク分解し、また乳脂を脂肪分解し、これらの加水分解した材料の混合発酵物を形成することにより調製される。この混合発酵物をチーズスターター培養菌と組み合せ、発酵させて培養成分を得る。
【０００７】
特許文献３は、風味前駆体として使用するために、乳脂（バター）などの供給源から脂肪部分を識別しかつ選択することを用いた、培養乳製品中における風味増加および発現のための方法および組成物を記述している。非常に長いチーズ熟成期間を避けるために用いられる他の取組みは、より濃いチーズ風味を有する培養チーズ濃縮物（「ＣＣＣ」）を製造し、次いで他の多量の材料中にそれをチーズ風味付け剤として使用することである。数ヶ月の代わりに数日以内に、完全なチーズ風味を達成するＣＣＣが製造されている。これらのＣＣＣは、プロセスチーズまたはスナック食品など、他の多量の食品に添加して、それらの中にチーズ風味を付与しまたは強化する。
【０００８】
例えば、特許文献４は、このようなチーズ風味料および酵素変性チーズ（ＥＭＣ）の製造方法を記述している。典型的にはこの方法は、乳酸培養菌で培養し、続いて種々のプロテアーゼ、ペプチダーゼ、およびリパーゼを添加する乳基質を包含する。出発材料としてチーズカードの代わりに、またはホエー副産物を生成せずに、乳からチーズ風味付け濃縮物を得ることができる。特許文献５は、熟成したチーズのチーズ風味特性を発現させるためのホエー由来基質の使用を記述している。しかし、従来の上述の方法は、チーズ風味の増加をもたらすが、標的とするチーズ風味付け成分を生成させるものではない。特許文献６は、天然生物生成によるチーズ風味付けシステムの生産方法であって、様々なチーズ製品／派生物を調製するのに使用することができる方法を記述している。このチーズ風味付けシステムは、種々の割合で組み合わされて特定の風味プロフィールをもたらす様々な成分から構成されている。
【０００９】
特許文献７は、スイートホエーシステム媒質の発酵により調製される発酵ホエーバター風味料であって、水と、スイートホエー固形分と、クエン酸、ピルビン酸、およびそれらの塩から選択される補強剤と、乳脂または脂肪分解されたバター脂肪が好ましいと記述されている脂肪族化合物富化剤とを含む風味料の生産を記述している。このスイートホエー系媒質を低温殺菌し、スターター培養菌を接種し、かつインキュベートして、バター風味料と称される水性組成物をもたらす。この特許は、スイートホエー媒質への、（好ましくは約２パーセント以下のレベルにおける）濃度までのヘビークリームなどの乳脂の添加を記述している。この特許による、より高い乳脂濃度におけるさらなる風味改善は到達不可能である。別法としてこの特許は、スイートホエー媒質への、好ましくは約０．２パーセントにおける脂肪分解したバター脂肪の添加を記述している。
【００１０】
特許文献８は、チーズ製造において使用するための高度に風味付けされた成分と、比較的短期間でそれを生産する方法とを記述している。乾燥もしくは濃縮タンパク質源、脂肪源、酸源、および水を混合することにより水性の、酸性化タンパク質と脂肪とのチーズ風味前駆体を提供する。次いでこの基質にリパーゼ、プロテアーゼ、およびペプチダーゼを含めた酵素システムが添加される。脂肪源は無水乳脂、バター、またはクリームなどの乳脂が好ましいと記述されている。タンパク質源は、乳タンパク質濃縮物、ホエータンパク質濃縮物、乾燥ホエー、および脱脂乾燥乳などの乳成分が好ましいと記述されている。酵素システムで処理する前に、このチーズ風味前駆体は、５から３０パーセントのタンパク質と、１０から４０パーセントの脂肪と、０から１０パーセントのラクトースとを有する。この前駆体は、前駆体中に高度に発現されたチーズ風味をもたらすのに十分な時間処理される。次いでこの前駆体は、酵素システムを不活性とするのに十分な時間加熱され、高度に風味付けされた成分を提供する。
【００１１】
しかし、これらの従来の方法では、特定のチーズ風味成分を標的とした増加をもたらすことがない。
【００１２】
より最近になって、様々なチーズ製品／派生物を調製するのに使用することができる、天然生物生成によるチーズ風味付けシステムが開発されている。風味創出へのこのモジュール的取組みが記述されている（特許文献６参照）。このチーズ風味付けシステムには、様々な風味成分が含まれ、それらの成分が様々な割合で組み合わされて、培養チーズ濃縮物製品において特定の風味プロフィールをもたらす。特許文献９は、特許文献６の風味成分を使用して、熟成（ｃｕｒｉｎｇ  ｏｒ  ａｇｉｎｇ）を要しない風味付けチーズの生産方法を記述している。
【００１３】
中温性スターターよりもバクテリオシン（ｂａｃｔｅｒｉｏｃｉｎ）による溶解に敏感な、高いアミノペプチダーゼ活性の好熱性スターターのための、補助剤培養菌としてのバクテリオシン産生株が、セミハードおよびハードチーズの熟成速度に及ぼす効果が、文献において記述されている。チーズスターターシステムにおけるバクテリオシン産生大便菌（Ｅ．ｆａｅｃａｌｉｓ）培養菌の使用であって、比較的長い熟成期間（すなわち２１から３５日）後にチーズ風味を増大させるため、低ｐＨ値（５．５未満）でセミハードチーズを製造するための使用が記述されている（非特許文献３参照）。酵素変性チーズ（ＥＭＣ）の苦味を取るための、高レベルのタンパク質分解酵素およびペプチド分解酵素を有する生培養菌の使用も記述されている（特許文献１０参照）。
【００１４】
【特許文献１】米国特許出願公開第２００１／０，０２４，６６７号明細書
【特許文献２】米国特許第４，２４４，９７１号明細書
【特許文献３】米国特許第５，４６２，７５５号明細書
【特許文献４】米国特許第４，７０８，８７６号明細書
【特許文献５】米国特許第４，５００，５４９号明細書
【特許文献６】米国特許第６，４０６，７２４号明細書
【特許文献７】米国特許第４，６７０，２６７号明細書
【特許文献８】欧州特許出願公開第０，９８１，９６５号明細書
【特許文献９】米国特許第６，５６２，３８３号明細書
【特許文献１０】米国特許第６，２１４，５８５号明細書
【非特許文献１】Urbach、"Contribution of Lactic Acid Bacteria to Flavor Compound Formation in Dairy Products", Int'l Dairy J., 1995, 5:877-903
【非特許文献２】Fox, P., Cheese: Chemistry, Physics, and Microbiology, Kluwer Academic/Plenum (publishers), pp. 389-483, 1993
【非特許文献３】Oumer et al., "Defined starter system including a bacteriocin producer for the enhancement of cheese flavor", Biotechn. Techniques, 13: 267-270, 1999
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１５】
これらの開発にもかかわらず、ホエー源などの容易に入手可能な、費用的に魅力のある天然基質材料から由来することができ、かつ高度に熱安定性であるそれら成分から風味を発現できるチーズ風味付け成分への必要性が依然として存在する。本発明は、これらおよび他の望ましい必要性に適合する培養チーズ濃縮物に有用な熱安定性の風味成分、およびそれらの製造方法を提供し、加えて他の利益を提供する。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
本発明は、一般に、熱安定性の風味成分であって、所望の風味プロフィールを有する非常に様々なチーズを調製するためにチーズ風味付けシステム中に使用できる風味成分に関する。この風味付け成分は発酵過程の一環として得られ、その発酵過程では、ホエー源が発酵混合物における風味発現のための基質を提供し、またバター脂肪などの脂質（発酵前、発酵の間、または発酵の完結時に添加される）が作用して、発酵中に発現された風味を安定化し、かつ培養菌不活性化のために用いるその後行われる加熱処理の間、保護する。一実施形態において、この風味付け成分は、培養菌が存在する状態で、得られた発酵混合物中に風味を発現するのに十分な時間、ホエー源を含有する基質を発酵させることによって得られる。この発酵混合物は、この培養菌を不活性化するのに十分な温度に加熱し、かつ十分な時間保持する。脂質源は、発現した風味と結合しかつその後の加熱処理の間、保全するのに十分な量で添加する。
【００１７】
一実施形態において、「クリーム−バター」風味成分は、乳酸培養菌でホエー系基質を発酵させることにより提供する。他の実施形態において、「硫黄チェダー」風味成分は、１つの発酵段階で乳酸培養菌を使用し、続いて硫黄含有化合物の形成を誘発する培養剤を使用した他の発酵段階による多段階発酵で得られる。この培養剤は、ブレビバクテリウム（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ）培養菌が好ましい。それぞれの硫黄チェダーおよびクリーム−バター風味付け成分は、それら自体の特定の風味プロフィールおよび／または特性を有する風味構成単位として使用することができる。発酵工程からの脂質相は収集して、風味付け成分として使用するのが好ましく、この脂質相は顕著な割合の風味化合物（特に脂溶性風味揮発性物）を含有しているであろう。この形で濃縮した風味成分を得ることができ、かつ個別に、または他の風味濃縮物と組み合せて使用して、いずれも、種々の食品のためにその所望の風味プロフィールをもたらすことができる。
【００１８】
本発明の実施形態による主要な風味発現源としてのホエーまたはホエー派生物の使用は、良好な味を有するチーズ風味成分をもたらす一方、代替的基質（例えば乳／カゼイン系風味濃縮物）に優る費用的利点を提供する。さらに、クリーム−バター風味成分の生産にホエー系基質を使用すると、特に高度に風味付けした成分を調製するのに、より低いｐＨ処理を用いることが可能になる。これらの低ｐＨ方法は、風味成分製品における改良された微生物安定性、およびより低い粘性をもたらし、それにより、抗菌剤の添加を要しないで製品貯蔵寿命が延びる。もちろん、所望される場合、このような追加的な抗菌剤を添加することができるであろう。その上、本発明の実施形態の方法で処理したホエー／脂質／水含有混合物は、より発泡し難い傾向があり、したがって処理するのが容易である。
【００１９】
一般に、ホエー源は少なくとも風味発現に十分な量で基質に添加し、また脂質源は、培養菌不活性化のための加熱処理または相当する発酵後加熱処理に対し少なくとも風味を安定化する量で基質または発酵マトリックスに添加する。これらおよび他の利点を達成するため、ホエー源および基質源の両方を添加した後の基質または発酵混合物は、約２から約３０パーセントのホエー源および約５から約５０パーセントの脂質源、また好ましくは約５から約１５パーセントのホエー源および約１５から約３０パーセントの脂質源を一般に含む。
【００２０】
本発明の方法により製造した異なったタイプの風味成分を、培養チーズ濃縮物として個別に、またはそれらを組み合わせて使用すると、広く様々な風味を有するチーズを生産することができる。この培養チーズ濃縮物は、食品に混和して、その製品にチーズ風味を付与しまたは強化することができる。例えば、本発明のチーズ風味付けシステムは、チーズ風味を付与するために、培養チーズ濃縮物としてチーズ、乳マトリックス、スナック、パスタ、野菜、生地、パン、マス（ｍａｓａ）などの種々の食品に添加することができる。チーズまたは乳マトリックスは、例えば、プロセスチーズ、ナチュラルチーズ、クリームチーズ、コッテージチーズなどからなる群から選択することができる。本発明の風味付けシステムはまた、それらからチーズを生産する乳基質またはホエー基質中に混和する培養チーズ濃縮物として使用することもできる。例えば、培養チーズ濃縮物を乳基質に添加することができ、次いでそれを処理して所望のチーズをもたらしている。別法として、風味濃縮物をチーズまたは乳マトリックス（すなわち、所望の風味プロフィールが欠けているチーズカードおよび／または乳固形分）に添加して、所望のチーズをもたらすことができる。
【００２１】
本発明の好ましい実施形態の、図面を参照した下記の詳細な記述から、本発明の他の特徴および利点が明らかになるであろう。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２２】
本発明において改良された風味成分であって、発酵および酵素変換により特定の風味を発現するためホエー源を使用し、またこれらの発現された風味を安定化し、かつ発酵後の処理の際曝される熱に対して保護するため脂質源を添加している風味成分をもたらしている。脂質は、発酵前、発酵の間、または発酵の完結時、およびその後の加熱処理の前に混和する。この脂質は風味担体として作用しており、この風味担体は発現した風味化合物を捕集するのを、また培養菌および酵素を不活性化しさらなる酸性化を止めるために用いる発酵後加熱処理ステップの間、発現した風味化合物を安定化するのを助ける。理論により制約されることを望むわけではないが、この脂質は、発酵後加熱処理ステップの間の風味化合物（例えば、ラクトン）の発現をも助長できる。
【００２３】
その上、理論により制約されることを望むわけではないが、脂質を主成分とする脂肪マトリックス中における風味化合物の結合は、特性において化学的であるよりもむしろ主として物理的であるように見える。したがって、この脂肪マトリックスは、風味成分を混和した食品を消費する際、容易に風味を放出することを可能とし、消費者への改良された風味の知覚をもたらす。
【００２４】
本発明の実施形態は、種々のチーズ風味成分を生産するのに、カゼインシステム基質の代わりに費用的に魅力のある、ホエーおよびホエー派生物系基質の使用を可能にしている。クリームバター風味成分を生産するためにホエー系基質を使用すると、乳／カゼイン系風味濃縮物で達成することができるものよりも低い処理ｐＨを使用することが可能になる。このことが、改良された微生物安定性、より低い粘性、より長い貯蔵寿命をもたらす。所望される場合、抗菌剤の使用を減らし、または無くすることができる。
【００２５】
本発明の実施形態の風味成分または濃縮物は、所望の風味プロフィールを提供するため、個別に、または他のタイプの風味成分と組み合せて使用することができる。このような風味プロフィールは、特定の風味を模倣し、強調し、かつ／または修正することができる。例えば、これらの発現した風味を、チーズ風味付けシステム（すなわち、特許文献６中に記述されるものなどの培養チーズ濃縮物）において使用して、種々の発酵乳製品の風味プロフィールを作り出すことができる。
【００２６】
基質
風味成分をもたらすために発酵させる基質は、水性ホエー源を含む。この基質は、脂質源を含有することが好ましいが、必ずしもそうとは限らない。言及したように、別法として発酵の間または発酵完結の際、脂質源の一部または全部を混和できる。
【００２７】
ホエー源を含有する基質中には、約３０から約９０パーセント、好ましくは約４０から約６０パーセント、の水分レベルをもたらすに足る水が含まれる。基質の固形分含量は一般に、約１０から約７０パーセント、好ましくは約４０から約６０パーセントである。本発明における基質は、溶液中に分散または溶解できる固形分の水性混合物として一般に処理する。水性形態における基質に１種または複数の固形分を導入できること；その水性内容物が、上述した基質の全水分含量に寄与していることが理解されるであろう。
【００２８】
言及したように、ホエー源は少なくとも風味を発現するのに十分な量で添加され、また脂質源は、培養菌不活性化のための加熱処理、または匹敵する発酵後加熱処理に対して少なくとも風味を安定化する量で添加される。ホエー源および脂質源の両方を添加した後、基質は一般に約２から約３０パーセントのホエー源および約５から約５０パーセントの脂質源、また好ましくは約５から約１５パーセントのホエー源および約２０から約３０パーセントの脂質源、を含む。脂質をまたはその一部を、発酵の間または発酵後に添加する場合、全脂質レベルは、今示したばかりのレベルに合った、ホエー源の同種の量に適合したものとすべきである。
【００２９】
ホエー源は、任意の入手可能なホエー製品から一般に選択できる。ホエーはチーズ製造の副産物である。凝固させることにより乳をカードおよびホエーに分離した後、カード（カゼイン）から分けてホエーを排出する。適切なホエー源には、例えば乾燥または液体ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエータンパク質分離物、スイートホエー、液体または乾燥酸性ホエー、再構成ホエー、ホエー粉末、ホエー粉末ブレンド、ラクトアルブミン、ホエーチーズなど、ならびにそれらの混合物が含まれる。ホエー源は様々な量のタンパク質を含有することができる。例えば、ＷＰＣは、限外濾過、蒸発、および乾燥により製造して、約３４から約８０パーセントのタンパク質と、平均して約４パーセントの水分とを含有する製品を提供できる。このようなＷＰＣは一般に水溶性である。ホエータンパク質分離物は一般に、約９０パーセントを超えるタンパク質を含有する。ホエー源はまた、カゼインをも含有できる。
【００３０】
脂質源は、乳脂（すなわち、攪乳により分離できる乳中の脂肪部分）、ラウリン酸含有油（例えば、パームおよび関連油）、オレイン−リノール酸含有油（綿実、トウモロコシ、ラッカセイ、ヒマワリ、および関連油）、リノレン酸含有油（例えば、ダイズおよび関連油）、ならびにそれらの混合物を含めた、しかしそれらに限定されない食用脂質とすることができる。好ましい脂質源は、例えば、無水乳脂、濃縮乳脂、無水バター脂肪、バターミルク、無水バターミルクなど、ならびにそれらの混合物を含めた乳脂である。脂質源はまた、乳脂脂質の合成した対応物、および他の天然供給源をも含有できる。
【００３１】
基質処理
必要な場合、食用酸の添加により、かつ／または発酵に使用する乳酸生成微生物のおかげで、発酵前に風味発現のための適切な範囲（すなわち、約４．４から約６の、また好ましくは約４．８から約５．６のｐＨ）まで基質のｐＨを低下させることができる。使用する場合、適切な食用酸は無毒性無機または有機酸であり、それらには塩酸、酢酸、マレイン酸、酒石酸、クエン酸、リン酸、乳酸、およびそれらの混合物が含まれる。基質を調製するには、脂肪液滴粒子径を小さくし、発酵前の基質の均質性を保証するため、均斉化および低温殺菌を組み合せた処理を用いることが好ましい。
【００３２】
例示的な非限定の一実施形態において、基質は発酵前に均斉化し、かつ高温短時間（ＨＴＳＴ）条件のもとに低温殺菌する。次いで、得られた混合物を発酵に掛けて、本発明の特定の風味付け成分を調製する。特定の風味付け成分を生成させるため処理前に、種々の酵素／培養菌／添加剤と一緒に約１から約２パーセントの塩を基質に添加するのが好ましい。
【００３３】
一実施形態において、乳酸培養菌が存在する状態での基質の発酵によりクリーム−バター風味成分を調製する。発酵の間、この混合物は曝気することが好ましい。次いで、乳脂を含有する（発酵前、発酵の間、または発酵後に）発酵混合物は、培養菌および酵素を不活性にするのに十分な温度で、かつ十分な時間加熱する。発酵混合物中における脂質の存在は、加熱処理の熱的影響から、発酵の間発現された風味化合物の著しい劣化または損失を保護しかつ防止するように作用する。言及したように、脂質はまた、発酵後加熱処理ステップの間、風味化合物（例えばラクトン）発現の助けとなることもできる。
【００３４】
他の実施形態において、基質の２段階発酵により硫黄チェダー風味成分を調製する。第１段階の発酵は乳酸培養菌が存在する状態で行われ、続いて硫黄風味化合物の発現を増進させる培養菌を使用して第２段階の発酵が行われる。後者の培養菌は、例えば、ブレビバクテリウムリネンス（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ）培養菌、あるいはデバロミセス（Ｄｅｂａｒｏｍｙｃｅｓ）またはクルイエロミセス（Ｋｌｕｙｅｒｏｍｙｃｅｓ）属の酵母とすることができる。ブレビバクテリウムリネンス（（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ）培養菌、または酵母は、基質中の硫黄含有化合物を感覚刺激性能力のある硫黄含有風味化合物に変換する。次いで、得られた発酵混合物を、培養菌および酵素を不活性化するのに十分な温度で、十分な時間加熱処理する。再び、発酵混合物中における脂質の存在は、加熱処理の熱的影響から、２段階発酵の間生成された所望の風味化合物を保護し、かつその著しい劣化または損失を防止する。クリーム−バターおよび硫黄チェダー風味成分の生産方法に関するより詳細を、以下に提供する。
【００３５】
風味成分
加熱不活性化ステップの後、得られた風味付けした成分は、所望の高度に風味付けした培養チーズ濃縮物をもたらすために、個別に使用することができ、あるいはお互いの群として、かつ／または他のタイプのチーズ風味付け成分との群として組み合せることができる。
【００３６】
一態様において、特定のチーズ風味成分の発現に焦点を合せるため、１つのタイプの発酵手順だけのための出発材料としてホエー源を供給できる。例えば、クリーム−バターまたは硫黄チェダー風味成分だけを生産し、唯一の風味成分の仕上がり濃縮物として使用することができる。好ましい一実施形態において、クリーム−バター風味成分を個別的に使用して、クリームチーズ、プロセスチーズ、マーガリンなどの食品に風味付けする。
【００３７】
食品に添加する風味成分の量は、所望の味覚効果を付与するのに必要とされる量に応じて変動できる。一般に、この風味成分は、比較的低い添加レベル（例えば、食品に応じて約０．５から約１０パーセント）で、食品の味に有利な効果を付与することができる。
【００３８】
一態様において、基質を１つの、２つの、３つの、またはそれ以上の部分に分け、そのそれぞれを特定の酵素、培養菌、補助剤、および他の添加剤で、特定の風味特性を発現するのに十分な時間、処理する（すなわち発酵させる）ことができる。特定の酵素、培養菌、補助剤、および他の添加剤を提供でき、それらから「硫黄チェダー」成分、「クリーム−バター」成分、ならびに他の型の風味成分（「チーズ」成分など）を生産することができる。それぞれの成分流れは、発酵前または発酵後に、場合によって均斉化ステップに掛けることができる。次いで発酵後、それぞれの部分は、培養菌および酵素システムを不活性化するのに十分な温度まで加熱し、かつ十分な時間その温度に保持する。言及したように、ホエー系基質であって、培養菌を不活性化するのに用いる発酵後加熱処理の間、風味化合物を保護する脂質を含めた基質から、改良されたクリーム−バターおよび硫黄チェダー成分を調製できる。これらの風味成分を調製する方法は、ホエー排出ステップを必要としない。
【００３９】
この風味システムで使用できるチーズ成分は、特許文献６中において記述される方法により製造することができる。本発明の方法によるクリーム−バター成分、または硫黄チェダー成分の一方、もしくは両方のいずれも、特許文献６中で記述されるように製造した１種または複数の異なった風味成分と組み合せることができる。本発明の培養チーズ濃縮物は、本発明の方法により製造した少なくとも１つのタイプの風味成分を含有するであろう。
【００４０】
一実施形態において、本発明の培養チーズ濃縮物は、約１から約８０パーセントの硫黄チェダー成分、約１０から約９０パーセントのクリーム−バター成分、および約１０から約９０パーセントのチーズ成分を含有する。より詳細な実施形態において、本発明の培養チーズ濃縮物は、約２５から約７５パーセントの硫黄チェダー成分、約２５から約７５パーセントのクリーム−バター成分、および約２５から約７５パーセントのチーズ成分を含有する。この培養チーズ濃縮物は、風味成分の物理的ブレンドとすることができる。別法として、この風味成分は食品または食品前駆体中に、別々に導入することができる。示したように、組み合せる前に、異なった風味成分を異なった工程流れとしてまたは別々の工程作業として、並流的に調製することができる。
【００４１】
他の実施形態において、異なったタイプの風味成分を１つの乳基質に添加することができ、次いでそれを用いてチーズを形成する。別法として、風味成分は、クリームチーズ、プロセスチーズ、ナチュラルチーズなどの既に調製したチーズベースに添加することができる。本発明の培養チーズ濃縮物中に含有される１種または複数の風味成分の相対的な量、ならびに混和した培養チーズ濃縮物の合計量は、所望の風味特性に応じて特定の風味組合せまたは香調を達成するために、変動させることができる。１種または複数のこれら３種の風味成分と、チーズベースとを使用して、特許文献６中に記述されるタイプのものを含めた、広く様々なチーズタイプを調製することができる。
【００４２】
一般に、得られたチーズは約１から約１０パーセントの培養チーズ濃縮物、および好ましくは約２から約６パーセントの培養チーズ濃縮物を含有する。種々の成分の相対量および合計量は共に、特に所望される風味プロフィールを達成するために修正し、かつ／または最適化することができることが理解されるであろう。その上これらの風味成分は、単独でまたは組み合せて使用して、他の風味付けしたチーズを得ることができ、あるいは種々のチーズベース（例えば、プロセスチーズ、プロセスチーズ型食品、ナチュラルチーズ、クリームチーズ、コテージチーズなど）中に使用することができる。
【００４３】
図面を参照してそれぞれの、本発明の実施形態によるクリーム−バター風味成分および硫黄チェダー風味成分の調製を、より詳細にここに記述するであろう。
【００４４】
クリーム−バター成分
図１を参照すると、本発明の方法で、ホエー系基質を発酵させることにより熱安定性のクリーム−バター風味成分を調製することができ、この方法では、発酵した混合物を加熱処理して培養菌を不活性化する前に、バター脂肪源を導入する。
【００４５】
水和工程において、ホエー源（すなわち、ＷＰＣ）を含有する基質を調製する。ホエー源は、上述のホエー源材料から選択することができる。さらに、この基質中には、塩、クエン酸ナトリウム、キサンタンガム、カゼイン酵素加水分解物、および酵母加水分解物が含まれる。この説明図では、この後の発酵ステップの前に脂質源（すなわち、クリーム、ＡＢＦ、ＣＭＦ）を基質に混和する。ただし、脂質源は別法として、一部または全部を発酵の間または発酵完結時に導入することができる。この脂質源は上述の乳脂、および他の脂質材料から選択できる。
【００４６】
発酵の前に、基質を均斉化し低温殺菌する。次いで、クリーム−バター成分の調製は、乳酸培養菌を基質に接種するステップと、多段階手順も可能であるが一段発酵工程において、所望の風味発現をもたらすのに十分な温度および時間、接種した基質を発酵させるステップとにより行うのが好ましい。
【００４７】
クリーム−バター成分の調製は、本明細書において記述するものなどのホエー源を含有する基質に乳酸培養菌を添加するステップと、次いでこの混合物を約２０から約３５℃で約１０から約２４時間、好ましくは約２８から３２℃で約１２から約２０時間、発酵させるステップとによって行う。
【００４８】
使用する乳酸培養菌は、ラクトースを乳酸に変換し、かつｐＨを低下させるはずである。本発明において使用する乳酸培養菌には、乳酸発酵において通例使用されるものが含まれる。すなわち、例えばラクトコッカスクレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ラクトコッカスラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ）、およびそれらの混合物を使用することができる。好ましい一実施形態において、乳酸培養菌として、通常ラクトコッカスクレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ラクトコッカスラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ）、ロイコノストククレモリス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、およびラクトコッカスラクチスサブスピーシズジアセチラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｓｐ  ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ）の組合せを含む市販のＤＶＳスターター培養菌を使用する。クリーム−バター成分を調製する際、乳酸培養菌は約０．００５から約０．１パーセント、好ましくは約０．００７５から約０．０１５パーセントのレベルで一般に基質中に使用する。
【００４９】
発酵容器は、培養菌、酵素、および基質材料の間の良好な接触を保証し、かつ固形分を懸濁させたまま保持する混合装置を優先して備えている。かき落し（ｓｃｒａｐｅｄ）表面式混合タンクが好ましい。水性材料からの脂肪相の分離を防止し、かつ固形分を懸濁させるのを助けるため、再循環および／または均斉化装置を使用できる。所望の水分含量を維持するため発酵の間水を添加でき、またｐＨを調節するため酸性または塩基性材料を添加できる。
【００５０】
一実施形態において、発酵混合物は、嫌気性状態を防ぎ、また良好な混合をもたらすため、発酵手順の少なくとも一部の間、または別法として発酵直後かつその後の培養菌不活性化加熱処理の前のいずれかにおいて曝気を受けさせる。拡散プレートまたはインライン式空気多孔分散管（ａｉｒ  ｓｐａｒｇｅｒ）を使用して反応混合物中に導入した空気を用い、曝気を行うことが好ましい。適切な場合（すなわち、相分離が起る場合）、さらに処理する前に、反応混合物は場合によって均斉化することができる。その後の加熱不活性化工程全体にわたって曝気を中止するのが好ましい。所望の風味レベルは、官能検査的に判定することができ、また、ｐＨ、滴定可能な酸度、および／または遊離脂肪酸、有機酸、ラクトン、ジアセチル、アセトイン、アミノ酸の濃度などの分析測定により評価することができる。
【００５１】
発酵、曝気、および脂質添加ステップを（それらの任意の好都合な順序で）行った後、約６３から約８８℃に約１６秒から約３０分間、好ましくは約６８℃に約１０分間、発酵混合物を加熱するステップ（すなわち低温殺菌）により発酵混合物中の培養菌を不活性化して、熱安定性の風味を有するクリーム−バター風味製品を提供する。
【００５２】
この方法において、基質および／または発酵混合物に、脂肪マトリックスを形成するのに十分な量の脂質源を添加することが重要であり、この脂肪マトリックスが発酵の間に生成した風味化合物と会合し、かつそれらを、発酵に使用した培養菌を不活性化するために行うその後の加熱処理の間における熱不安定化、および／または風味の損失から保護する。
【００５３】
特に好ましい一実施形態において、このクリーム−バター成分は、ホエー源（乾燥基準で約５から約１５パーセント）と、脂質源（約１５から約３０パーセント）とを含有する基質を、約６から約６．７の初期ｐＨで処理するステップにより調製する。この基質中には、他の通例のチーズ濃縮物添加剤および加工助剤も、それらの意図するそれぞれの機能のためには十分な少量で含まれてもよい。このような添加剤の例には、塩、増粘剤（例えばキサンタンガム）、チーズ培養菌向けのスターター媒質（例えば、酵母加水分解物）、乳化剤などが含まれる。
【００５４】
この基質は、熱交換器内で約６３から約８８℃で約１６秒から約３０分間均斉化しかつ低温殺菌し、次いで約２１から約２７℃まで冷却する。次いで、基質中に含まれるクエン酸塩またはクエン酸添加剤などからジアセチルを生成させる能力を有する乳酸バクテリアを含めた乳酸培養菌を含むＤＶＳ培養菌を基質に接種する。好ましいジアセチル産生培養菌には、ロイコノストククレモリス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、およびラクトコッカスラクチスサブスピーシズラクチスバイオバラエティジアセチラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｓｐ．Ｌａｃｔｉｓ  ｂｉｏｖａｒ．ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ）が含まれる。クエン酸塩添加剤は、クエン酸ナトリウム、クエン酸カルシウム、および他のクエン酸の食用塩などとすることができる。この目的に使用するクエン酸またはクエン酸塩は、一般に約０．１から約１．５パーセントの量で基質中に混合する。
【００５５】
この好ましい実施形態において、発酵は、温度約３０℃で約１６時間行う。得られた発酵混合物は約２２℃で約２４時間曝気する。得られた発酵混合物は５．４以下のｐＨを有する。脂質成分は、まだ添加されていないとすると、発酵工程の終わりに添加することができる。
【００５６】
目標の風味に到達すると、約６３から約８８℃の温度まで発酵混合物を加熱し、それをおよそその温度に約１６秒から約３０分間保持することにより培養菌および酵素を不活性化する。加熱処理は、熱交換器、または他の好都合な加熱システム内で行うことができる。
【００５７】
生産されるクリーム−バター風味付けした成分は典型的には、約３０から約９０パーセント、好ましくは約４０から約６０パーセント、の水分含量を有するペースト様物質である。この風味付けした成分は、必要な場合乾燥して、マルトデキストリンなどの担体材料を添加した、または添加しない粉末を提供できる。好ましい乾燥技術には噴霧乾燥および凍結乾燥が含まれる。
【００５８】
本発明のこの実施形態により製造したクリーム−バター成分は、優れた味、加工性、微生物安定性、および貯蔵寿命を有する。
【００５９】
硫黄チェダー成分
図２をここで参照すると、ホエー系基質の多段発酵方法により（図２におけるオプション１）、または一段発酵方法により（図２におけるオプション２）、また発酵混合物を加熱処理して培養菌を不活性化する前に、脂質源を導入することにより、熱安定性の硫黄チェダー風味成分を調製する。図２において、その後の発酵ステップの前に、脂質源（例えばクリーム、無水乳脂、濃縮乳脂）を基質混合物中に混和する。ただし、以前に示したように、別法として脂質源は発酵の間、または発酵完結時に一部または全部を導入することができる。この実施形態において使用する脂質源は、上述した乳脂および他の脂質材料からも選択できる。
【００６０】
硫黄チェダー成分の調製は、図２においてオプション１として図示するものなどの２段発酵方法で行うことが好ましい。基質について最初に行われる水和工程および均斉化／低温殺菌工程は、クリーム−バター成分に関して記述した対応するステップと一般に同様である。しかし、硫黄チェダー成分を調製するのに使用する基質には、硫黄含有化合物が含まれ、これを使用して発酵の間の硫黄風味の発現を助けることができる。
【００６１】
この説明図では、発酵前に、基質に硫黄含有基質化合物を添加する。この硫黄含有基質は、下記においてより詳細に記述する発酵段階の間において硫黄風味化合物の生成を開始するため反応混合物に接種するステップよりも遅くならずに好ましくは導入すべきである。したがってこの実施形態では、発酵のブレビバクテリウムリネンス（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ）段階の直前よりも遅くならずに硫黄含有基質を導入する。
【００６２】
本発明の目的のため、「硫黄含有基質または化合物」は、硫黄含有遊離アミノ酸、硫黄含有アミノ酸を含有するトリペプチド、および硫黄含有アミノ酸を含有するタンパク質加水分解物である。適切な食品タンパク質加水分解物は、例えば、商標名Ｎ−Ｚ−Ａｍｉｎｅ（商標）（カゼイン酵素加水分解物）、Ｎ−Ｚ−Ｃａｓｅ（商標）、Ｈｙ−Ｃａｓｅ（商標）、およびＰｅｐｔｉｃａｓｅ（商標）のもとにＱｕｅｓｔ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ（Ｈｏｆｆｍａｎ  Ｅｓｔａｔｅ、イリノイ州）から、ならびに他の供給業者から入手可能である。この硫黄含有基質には、Ｌ−メチオニン、Ｌ−グルタチオン、およびＬ−システインが含まれることが好ましい。特に好ましい実施形態において、この硫黄含有基質はＬ−メチオニンおよびＬ−グルタチオンの混合物、Ｌ−メチオニンおよびＬ−システインの混合物、またはＬ−メチオニン、Ｌ−グルタチオン、およびＬ−システインの混合物である。この硫黄含有化合物は、約０．０１から約１パーセントのレベルで一般に添加する。
【００６３】
オプション１における水和および均斉化の後、上記において記述したように予め均斉化し／低温殺菌している、ホエー源を含有する基質に乳酸培養菌を添加する。得られた混合物を約２０から約３５℃で約１０から２４時間、特に約２８から３２℃で約１２から約２０時間、インキュベートして、約５．４以下のｐＨを有する混合物が得られる。
【００６４】
使用する乳酸培養菌は、ラクトースを乳酸に変換し、かつｐＨを低下させるはずである。適切な乳酸培養菌には、クリーム−バター風味成分の記述において上述したものが含まれる。１つの好ましい有用な乳酸培養菌は、ＤＶＳスターター培養菌（例えば、Ｃｈｒ．Ｈａｎｓｅｎｓ  Ｉｎｃ．からのＲ６０３、これはラクトコッカスラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ）、およびラクトコッカスラクチスサブスピーシズクレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｓｐ  ｃｒｅｍｏｒｉｓ）を含有する）である。硫黄チェダー成分を調製する際、乳酸培養菌は約０．００５から約０．０５パーセント、好ましくは約０．００７５から０．０１５パーセント、のレベルで一般に使用する。リパーゼ培養菌が場合によって、乳酸培養菌と共に含まれてもよい。リパーゼ（時にはエステラーゼと呼ぶ）は、当技術分野でよく知られている酵素である。リパーゼは、幼体動物（子ウシ、子ヤギ、または子ヒツジ）の食道組織から、成体動物の膵臓から、または微生物源から典型的に由来する。食道組織から由来する種々の商業的製剤は、種々の商標名のもとにＤｅｇｕｓｓａ、Ｒｈｏｄｉａ、または他のこのような会社から入手可能である。リパーゼの微生物源は、例えば糸状菌、カンジダシリンドラセアタイプＩＩＩ（Ｃａｎｄｉｄａ  ｃｙｌｉｎｄｒａｃｅａ  Ｔｙｐｅ  ＩＩＩ）、コウジカビ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）、エーニジェール（Ａ．ｎｉｇｅｒ）、ペニシリウムロケホルティ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ  ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉ）、ピーグラウカム（Ｐ．ｇｌａｕｃｕｍ）、およびリゾパスオリーゼ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）である。使用する場合、リパーゼはカビ系リパーゼが好ましく、約０．０５から約０．４パーセントのレベルで一般に使用する。オプション１にこのようなリパーゼ酵素が含まれ、または省かれることにより、最終風味プロフィールの微妙な修正（ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ）が可能になる。
【００６５】
次いで、オプション１における第２段階の発酵について、第１の発酵混合物中にブレビバクテリウムリネンス（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ）培養菌、あるいはデバロミセス（Ｄｅｂａｒｏｍｙｃｅｓ）またはクルイエロミセス（Ｋｌｕｙｅｒｏｍｙｃｅｓ）属の酵母を、一般に約１から約３パーセント（好ましくは約２パーセント）導入する。ブレビバクテリウムリネンス（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ）培養菌、または酵母は、硫黄含有基質を感覚刺激性能力のある硫黄含有風味化合物に変換することができる。この発酵は、約１８から約３５℃の温度で約７２から約２４０時間、特に約２０から約２６℃の温度で約１８から約４８時間、継続させる。
【００６６】
好ましくは、ブレビバクテリウムリネンス（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ）培養菌は、硫黄風味化合物を生成させる風味補助剤培養菌として使用する。使用する酵素は、種々の微生物から産生させ、あるいは植物または動物組織から抽出することができる。酵素システムの種々の酵素は、乾燥粉末として、または液体の形で市販されている。所望される場合、同様なブレビバクテリウムリネンス（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ）活性をもたらすように遺伝的に改変された微生物を、ブレビバクテリウムリネンス（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ）培養菌の代わりに使用することができる。本発明の目的のため、このような遺伝的に改変された微生物が用語「ブレビバクテリウムリネンス（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ）培養菌」の中に含まれるものと見なしている。ブレビバクテリウムリネンス（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ）培養菌を添加する前に、ｐＨを約６に調節することが好ましい。
【００６７】
好ましくは、２つの発酵段階の間では、酵素／培養菌の加熱不活性化を行わないものとすべきである。両段階は単一容器内で実施するのが好ましい。反応混合物は発酵の間曝気を受けさせて、嫌気性状態を防ぎ、また良好な混合をもたらすことが好ましい。一般に、発酵の間、相分離を最小限に止める条件を維持すべきである。相分離が起る場合、発酵後に場合によって均斉化ステップを用いることができる。この工程において、ホエー排出ステップは普通存在しない。
【００６８】
図２（オプション１）に示すように、２つの発酵段階を順次的に実施することが好ましいが、それらを合せて一段発酵工程としてもよい。このような一段発酵手順は、約１８から約３０℃で約２４から約２４０時間実施できる。
【００６９】
やはりオプション１またはオプション２のいずれについても、基質または発酵混合物に、脂肪マトリックスを形成するのに十分な量の脂質源を添加し、この脂肪マトリックスが発酵の間に生成した風味化合物と会合し、かつそれらを、発酵に使用した培養菌を不活性化するために行うその後の加熱処理の間における熱不安定化、および／または風味の損失から保護する。
【００７０】
図２におけるオプション２は、一段発酵工程であって、均斉化しかつ低温殺菌した生成物を、ブレビバクテリウムリネンス（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ）発酵工程（好ましくは曝気を含めた）まで直接進める工程を包含する。このオプションでは、一般にブレビバクテリウムリネンス（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ）発酵ステップの前にｐＨを調節する必要がない。ブレビバクテリウムリネンス（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ）発酵ステップ、ならびに残りの工程は、本質的にオプション１について上述したように行われる。オプション１（リパーゼの添加有り、または添加なし）、あるいはオプション２を選択することにより、最終風味プロフィールの微妙な修正が可能になる。
【００７１】
２つの発酵ステップもしくは段階（オプション１）、または単一の発酵ステップもしくは段階（オプション２）と、脂質源の添加とを（その任意の好都合な順序で）行った後、発酵混合物を、約６３から約８８℃まで約１６秒から約３０分間、好ましくは約６８℃に約１０分間、加熱することにより培養菌および酵素を不活性化する。加熱処理は、熱交換器、または他の好都合な加熱システム内で行うことができる。不活性化の間、反応混合物は場合によって再循環して、熱伝達を改善できる。
【００７２】
この方法により、強い硫黄香調を有する硫黄チェダー風味成分製品が得られる。生産される硫黄チェダー風味付けした成分は典型的には、約３０から約９０パーセント、好ましくは約４０から約６０パーセントの範囲にある水分含量を有するペースト様物質である。この風味付けした成分は乾燥して、マルトデキストリンなどの担体材料を添加した、または添加しない粉末を提供できる。適切な乾燥技術には噴霧乾燥および凍結乾燥が含まれる。
【００７３】
特に好ましい一実施形態において、この硫黄チェダー成分は、ホエータンパク質濃縮物（約３から約３０パーセント）と、無水バター脂肪としてのバター脂肪（約２から約５０パーセント）と、Ｌ−メチオニンなどの硫黄含有基質（約０．０１から約２パーセント）との混合物を含む基質を処理するステップにより調製する。この基質は、熱交換器内で約６３から約８８℃で約１６秒から約３０分間均斉化しかつ低温殺菌し、次いで約２１から約２７℃まで冷却する。次いで基質に、上記において記述したＤＶＳ培養菌を接種し、約３０℃で約１６時間行われる第１段階の発酵に掛ける。得られた発酵混合物をｐＨ約６に調節するのが好ましい。
【００７４】
どんな中間の不活性化も行わずに、ブレビバクテリウムリネンス（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ）培養菌（約０．０１から約２パーセント）を添加して処理を続ける。第２段階の発酵は、約２０から約２６℃の温度で約１６から約４８時間行うことが好ましい。目標の風味に到達すると、約６３から約８８℃の温度まで発酵混合物を加熱し、それをその温度に約１６秒から約３０分間保持することにより培養菌および酵素を不活性化する。加熱処理は、熱交換器、または他の好都合な加熱システム内で行うことができる。
【００７５】
得られた硫黄チェダー成分は、一般に、特許文献６中に示されている風味特性／プロフィールを有する。この硫黄チェダー成分は、検出されていない硫黄含有化合物を含めた、能力のある他の芳香または風味化合物を含有する見込みがある。
【００７６】
図３は、本発明のさらなる実施形態であって、風味濃縮物として脂質相を分離する実施形態を例示する。図３は、図２のそれらと同様であるオプション１および２を使用した硫黄風味濃縮物の生産を具体的に対象とするが、脂質相分離ステップは、クリーム−バター風味濃縮物の生産にも適用することができるであろう。図３に示したように、発酵工程からの生成物を、従来型の分離ステップ内でさらに処理して、脂質相（揮発性風味成分に関して高度に濃縮されている）と、水性相（すなわち、使用済みホエー相）とが得られる。したがって、脂質は、酵素を不活性化する加熱処理の間風味成分を安定化するためにも、その上加熱処理ステップ後に風味成分をさらに濃縮するための担体として作用するためにも、使用される。言及したように、任意の従来の分離技術を使用して、脂質相を収集することができる。このような技術の例には、相分離、遠心分離などが含まれる。所望される場合、使用済み水性ホエー流をさらに処理して（例えば、発酵工程に使用したものと同一のまたは異なった脂質を使用した抽出）、その中に残留する可能性のある風味成分を濃縮しかつ収集できる。
【００７７】
下記の実施例は、本発明をさらに例示するものである。本明細書全体にわたる部および百分率は、他に指示しない限り重量で示している。本明細書において引用している全ての参考文献は、参照によりそれらの全部を本明細書に組み込んでいる。
【実施例１】
【００７８】
この実施例は、風味濃縮物としてのクリーム−バター成分の調製を例証する。クリーム−バター成分の生産は、一般に図１に示した工程スキームに従って行った。
【００７９】
脂質源材料として無水バター脂肪（ＡＢＦ）２５パーセント、ホエー源としてホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）６パーセント、および全水分６８パーセントを組み合せることにより基質を調製した。さらに、混合しながら塩約０．５パーセント、クエン酸三ナトリウム約０．３パーセント、キサンタンガム約０．４パーセント、カゼイン酵素加水分解物（Ｑｕｅｓｔ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ社からのＮＺ−Ａｍｉｎｅ（商標）として）約０．１パーセント、および酵母加水分解物約０．１パーセントを添加した。
【００８０】
得られた混合物を均斉化し、次いで高温短時間（ＨＴＳＴ）条件のもとに熱交換器中において約７３℃で約１６秒間、低温殺菌し、次いで約２５℃まで冷却した。得られた中間生成物は、固形分約３２パーセント、ホエー源材料約６パーセント（乾燥重量基準）、およびバター脂肪約２５パーセントを含有し、またｐＨ約６．５を有していた。得られた中間生成物を使用して、１段階発酵手順によるこの実施例の特定の風味付け成分を調製した。
【００８１】
接種ステップにおいて、ＤＶＳスターター培養菌（約０．０１パーセント；ラクトコッカスラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ）、ラクトコッカスラクチスサブスピーシズジアセチラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｓｐ  ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ）、およびロイコノストククレモリス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｃｒｅｍｏｒｉｓ））をこの基質に添加した。発酵のため、接種した基質を２６℃で１６時間インキュベートした。次いで、発酵混合物を温度２２℃で２４時間曝気させた。
【００８２】
発酵混合物を６８℃で３０分間加熱処理することにより、培養菌を不活性化した。固形分約３２パーセントおよび水分約６８パーセントを含むペースト様の風味成分製品が得られた。得られたクリーム−バター成分製品の一部を、１．５パーセントの量で、商業用ホイップ軽質ソフトクリームチーズと組み合せて、この風味成分が、元の食品と比較してこのクリームチーズの風味を改良することを見出した。
【実施例２】
【００８３】
この実施例は、風味濃縮物としての硫黄チェダー成分の調製を例証する。硫黄チェダー成分の生産は、一般に図２に示した工程スキームに従って、オプション１を用い、場合によるリパーゼの添加なしで行った。
【００８４】
脂質源材料として無水バター脂肪（ＡＢＦ）２５パーセント、ホエー源としてホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）６パーセント、および全水分６８パーセントを組み合せることにより基質を調製した。さらに、混合しながら塩約１から約２パーセント、硫黄含有基質としてＬ−メチオニン０．１パーセント、キサンタンガム０．４パーセント、カゼイン酵素加水分解物（Ｑｕｅｓｔ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ社からのＮＺ−Ａｍｉｎｅ（商標））０．１パーセント、および酵母加水分解物０．１パーセントを添加した。
【００８５】
得られた混合物を均斉化し、次いで高温短時間（ＨＴＳＴ）条件のもとに熱交換器中において約７３℃で約１６秒間、低温殺菌し、次いでそれを約２５℃まで冷却した。得られた中間生成物は、固形分約３２パーセント、ホエー源材料約６パーセント、およびバター脂肪約２５パーセントを含有し、またｐＨ６．５を有していた。得られた中間生成物を使用して、２段階発酵手順を使用したこの実施例の特定の風味付け成分を調製した。
【００８６】
最初の接種ステップにおいて、ＤＶＳスターター培養菌（約０．０１パーセント；Ｃｈｒ．Ｈａｎｓｅｎｓ  Ｉｎｃ．からのＲ６０３、このものはラクトコッカスラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ）、およびラクトコッカスラクチスサブスピーシズクレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｓｐ  ｃｒｅｍｏｒｉｓ）を含有する）をこの基質に添加した。第１段階発酵のため、接種した基質を３０℃で１６時間、ｐＨ４．５までインキュベートした。次いで、０．２Ｎ水酸化ナトリウムを使用し、ｐＨを６．０に調節した。
【００８７】
第２段階発酵として、第１段階発酵生成物に、活性化した培養菌ブレビバクテリウムリネンス（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ）（２パーセント）を添加して、発酵工程の第２段階を開始した。使用する前に、ブレビバクテリウムリネンス（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ）培養菌は、トリプチックソイブロス（ＴＳＢ）培地中で好気性条件のもとに２４℃で４８時間活性化した。発酵混合物を温度２２℃で２４時間曝気した。曝気しながら温度２５℃で第２段階発酵をさらに２４時間継続した。第２の発酵段階の終わりにおける反応混合物のｐＨは、６．０であった。
【００８８】
培養菌および酵素を不活性化し、かつ製品の貯蔵寿命を延長するため、得られた硫黄チェダー成分を６３℃で３０分間加熱した。
【００８９】
固形分約３２パーセントおよび水分約６８パーセントを含むペースト様の風味成分製品が得られた。得られた硫黄チェダー成分は、所望される場合、噴霧乾燥して、硫黄チェダー風味粉末を形成させることができた。
【００９０】
ホエー系基質を使用し、また脂質源の添加を用い生産した硫黄チェダー成分は、特許文献６の実施例１により製造した硫黄チェダー成分に少なくとも匹敵する風味特性を有することが見出された。
【実施例３】
【００９１】
この実施例もまた、風味濃縮物としてのクリーム−バター成分の調製を例証する。クリーム−バター成分の生産は、図１に示した工程スキームに従って一般に行った。
【００９２】
ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ３４；６パーセント）、無水乳脂（ＡＭＦ；２５パーセント）、塩化ナトリウム（０．５パーセント）、クエン酸ナトリウム（０．３パーセント）、酵母抽出物（０．１パーセント）、および加水分解カゼイン（Ｑｕｅｓｔ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ社からのＮＺ−Ａｍｉｎｅ（商標）；０．１パーセント）を含有する水性混合物を調製した。キサンタンガム（０．４パーセント）を添加して、この混合物を安定化した。得られた混合物を均斉化し、また高温短時間（ＨＴＳＴ）条件のもとに熱交換器中において約７３℃で約１６秒間、低温殺菌し、次いで約３０℃まで冷却した。得られた乳製品を使用して、この実施例の特定の風味付け成分を調製した。
【００９３】
この乳製品に、乳酸スターター培養菌（０．０１パーセント；ラクトコッカスラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ）およびラクトコッカスラクチスサブスピーシズクレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｓｐ  ｃｒｅｍｏｒｉｓ）（Ｃｈｒ．Ｈａｎｓｅｎｓ  Ｉｎｃ．からのＲ６０３）；それと共にラクトコッカスラクチスサブスピーシズジアセチラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｓｐ  ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ）およびロイコノストククレモリス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｃｒｅｍｏｒｉｓ）（それぞれ約０．００１パーセント）を使用した）を添加し、３０℃で１６時間、ｐＨ４．５まで発酵させた。クエン酸ナトリウム（０．３パーセント）を添加し、また得られた混合物を２２℃で２４時間曝気させた。リン酸二ナトリウム（ＤＳＰ；１パーセント）を添加し、また得られたバター酸性成分を、培養菌を不活性化し、かつ製品の貯蔵寿命を延長するため、７４℃で１６秒間加熱した。
【００９４】
本発明は、特定の方法および製品の実施形態を特定的に参照して特に記述されているが、種々の変更、修正、および適応化が本開示に基づくことができ、また上記の特許請求範囲により定義されている本発明の精神および範囲内にあることを意図している点が理解されるであろう。
【図面の簡単な説明】
【００９５】
【図１】本発明のクリーム−バター風味成分の調製を例示する図である。
【図２】本発明の硫黄チェダー風味成分の調製を例示する図である。
【図３】本発明の硫黄チェダー風味成分の調製のための代替的方法であって、風味濃縮物として脂質層を分離している方法を例示する図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【外国語明細書】
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