(57)【要約】【課題】十分な濃度が得られる焙煎穀物抽出液の製造方法を実現する。【解決手段】穀物（玄米１）を粒状のまま焙煎する焙煎工程（Ｓ１０）と、焙煎された穀物に含浸液ＬＱ１（水）を含浸させて穀物の内部１ｂを膨潤させ、穀物を割り開かせる含浸工程（Ｓ２０）と、割り開かせた穀物の内部に溶媒ＬＱ２（水）を接触させて、穀物の内部に存在する焙煎成分を抽出する抽出工程（Ｓ３０）と、を有する。焙煎工程では、水分を内部の全体に吸収させた状態の穀物を加熱し、穀物の表面に炭化被膜１ｂを形成した後に穀物の内部を炭化させる。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀物を粒状のまま焙煎する焙煎工程と、
焙煎された穀物に含浸液を含浸させて内部を膨潤させ、前記穀物を割り開かせる含浸工程と、
割り開かせた前記穀物の内部に溶媒を接触させて、前記内部に存在する焙煎成分を抽出する抽出工程と、
を有する焙煎穀物抽出液の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の焙煎穀物抽出液の製造方法であって、
前記焙煎工程は、
水分を内部の全体に吸収させた状態の前記穀物を加熱し、前記穀物の表面に炭化被膜を形成した後に前記穀物の内部を炭化させる、
ことを特徴とする焙煎穀物抽出液の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載の焙煎穀物抽出液の製造方法であって、
前記含浸工程は、
前記焙煎された穀物を、その含浸許容量に相当する量の含浸液に浸す、
ことを特徴とする焙煎穀物抽出液の製造方法。
【請求項４】
請求項１から請求項３の何れかに記載の焙煎穀物抽出液の製造方法であって、
前記抽出工程は、
割り開かせた前記穀物と前記溶媒とを同じ容器に入れて混合し、前記焙煎成分が前記溶媒へ抽出された後に、前記焙煎成分を含有した溶媒を混合物から分離する、
ことを特徴とする焙煎穀物抽出液の製造方法。
【請求項５】
請求項１から請求項３の何れかに記載の焙煎穀物抽出液の製造方法であって、
割り開かせた前記穀物が保持する含浸液を除去する含浸液除去工程を、前記抽出工程よりも前に行う、
ことを特徴とする焙煎穀物抽出液の製造方法。
【請求項６】
請求項５に記載の焙煎穀物抽出液の製造方法であって、
前記含浸液除去工程は、
前記穀物が保持する含浸液を凍結させた状態で除去する、
ことを特徴とする焙煎穀物抽出液の製造方法。
【請求項７】
請求項５又は請求項６に記載の焙煎穀物抽出液の製造方法であって、
前記抽出工程は、
含浸液が除去された前記穀物と前記溶媒とを同じ容器に入れて混合し、前記焙煎成分が前記溶媒に抽出された後に、前記焙煎成分を含有した溶媒を混合物から分離する、
ことを特徴とする焙煎穀物抽出液の製造方法。
【請求項８】
請求項１から請求項７の何れかに記載の焙煎穀物抽出液の製造方法であって、
前記抽出工程は、
前記溶媒として水を用いる、
ことを特徴とする焙煎穀物抽出液の製造方法。
【請求項９】
請求項８に記載の焙煎穀物抽出液の製造方法であって、
前記抽出工程は、
前記溶媒として、５０℃以上８０℃以下の温度に調整された水を用いる、
ことを特徴とする焙煎穀物抽出液の製造方法。
【請求項１０】
請求項１から請求項７の何れかに記載の焙煎穀物抽出液の製造方法であって、
前記抽出工程は、
前記溶媒として、水とアルコールの混合物を用いる、
ことを特徴とする焙煎穀物抽出液の製造方法。
【請求項１１】
請求項１から請求項７の何れかに記載の焙煎穀物抽出液の製造方法であって、
前記抽出工程は、
前記溶媒として、アルコールを用いる、
ことを特徴とする焙煎穀物抽出液の製造方法。
【請求項１２】
穀物を粒状のまま焙煎する焙煎工程と、
焙煎された穀物への溶媒の含浸によって内部を膨潤させ、この膨潤によって前記穀物を割り開かせ、割り開かせた前記穀物の内部に前記溶媒を接触させて、前記内部に存在する焙煎成分を抽出する含浸抽出工程と、
を有する焙煎穀物抽出液の製造方法。
【請求項１３】
請求項１２に記載の焙煎穀物抽出液の製造方法であって、
前記含浸抽出工程は、
前記溶媒として、水を用いる、
ことを特徴とする焙煎穀物抽出液の製造方法。
【請求項１４】
請求項１３に記載の焙煎穀物抽出液の製造方法であって、
前記含浸抽出工程は、
前記溶媒として、２０℃以上８５℃以下の温度に調整された水を用いる、
ことを特徴とする焙煎穀物抽出液の製造方法。
【請求項１５】
請求項１３に記載の焙煎穀物抽出液の製造方法であって、
前記含浸抽出工程は、
前記溶媒として、４０℃以上８５℃以下の温度に調整された水を用いる、
ことを特徴とする焙煎穀物抽出液の製造方法。
【請求項１６】
請求項１２に記載の焙煎穀物抽出液の製造方法であって、
前記含浸抽出工程は、
前記溶媒として、水とアルコールの混合物を用いる、
ことを特徴とする焙煎穀物抽出液の製造方法。
【請求項１７】
請求項１２に記載の焙煎穀物抽出液の製造方法であって、
前記含浸抽出工程は、
前記溶媒として、アルコールを用いる、
ことを特徴とする焙煎穀物抽出液の製造方法。
【請求項１８】
請求項１から請求項１７の何れかに記載の焙煎穀物抽出液の製造方法であって、
前記焙煎工程は、
前記穀物として、玄米を用いる、
ことを特徴とする焙煎穀物抽出液の製造方法。
【請求項１９】
請求項１から請求項１７の何れかに記載の焙煎穀物抽出液の製造方法であって、
前記焙煎工程は、
前記穀物として、麦を用いる、
ことを特徴とする焙煎穀物抽出液の製造方法。
【請求項２０】
焙煎穀物加工物に溶媒を接触させて、前記焙煎穀物加工物から焙煎成分を抽出する焙煎穀物抽出液の製造方法であって、
前記焙煎穀物加工物は、
穀物を粒状のまま焙煎する焙煎工程と、
焙煎された穀物に含浸液を含浸させて内部を膨潤させ、前記穀物を割り開かせる含浸工程と、
割り開かせた前記穀物が保持する含浸液を除去する含浸液除去工程と、を経て製造されている、焙煎穀物抽出液の製造方法。
【請求項２１】
穀物を粒状のまま焙煎する焙煎工程と、
焙煎された穀物に含浸液を含浸させて内部を膨潤させ、前記穀物を割り開かせる含浸工程と、
割り開かせた前記穀物が保持する含浸液を除去する含浸液除去工程と、
を有する焙煎穀物加工物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焙煎された穀物から焙煎成分を含有する抽出液を製造する焙煎穀物抽出液の製造方法、及び、焙煎された穀物を加工した焙煎穀物加工物の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
米は、日本人の主食としてなくてはならないものである。特に、玄米は、健康食品としても有益なものである。そのため、玄米の加工食品も広く普及している。このような加工食品の中に焙煎米がある。ここで、焙煎米とは、黒く蒸し焼きにした玄米をいう。この焙煎米は、「黒焼き」とも呼ばれ、古くから民間薬としても用いられている。この焙煎米を飲料にする試みは従来からなされている。例えば、焙煎米を極めて小さい粒子に粉砕して飲料の素を作製し、この飲料の素をお湯に溶かすことが行われている。また、発芽玄米と抽出水とを接触させ、発芽玄米の水溶性成分を抽出した抽出液を含有した飲料も考案されている（例えば、特許文献１を参照。）。
【特許文献１】特開２００３−２１９８４７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、飲料の素をお湯に溶かす方法では、飲料の素が溶けきらず残ってしまい、飲料に濁りが生じてしまうという問題があった。また、発芽玄米の水溶性成分を単に抽出する方法では、十分な濃度の飲料を得ることができないという問題があった。このため、茶葉抽出液とブレンドする等して味を調える必要があった。換言すれば、発芽玄米そのものの風味を楽しむものではなかった。
【０００４】
本発明は、このような事情に鑑みてなされたものであり、その目的は、十分な濃度が得られる焙煎穀物抽出液の製造方法を実現すること、及び、焙煎穀物抽出液の製造に適した焙煎穀物加工物の製造方法を実現することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
前記課題を解決するための第１の発明は、
穀物を粒状のまま焙煎する焙煎工程と、
焙煎された穀物に含浸液を含浸させて内部を膨潤させ、前記穀物を割り開かせる含浸工程と、
割り開かせた前記穀物の内部に溶媒を接触させて、前記内部に存在する焙煎成分を抽出する抽出工程と、
を有する焙煎穀物抽出液の製造方法である。
【０００６】
前記課題を解決するための第２の発明は、
穀物を粒状のまま焙煎する焙煎工程と、
焙煎された穀物への溶媒の含浸によって内部を膨潤させ、この膨潤によって前記穀物を割り開かせ、割り開かせた前記穀物の内部に前記溶媒を接触させて、前記内部に存在する焙煎成分を抽出する含浸抽出工程と、
を有する焙煎穀物抽出液の製造方法である。
【０００７】
前記課題を解決するための第３の発明は、
焙煎穀物加工物に溶媒を接触させて、前記焙煎穀物加工物から焙煎成分を抽出する焙煎穀物抽出液の製造方法であって、
前記焙煎穀物加工物は、
穀物を粒状のまま焙煎する焙煎工程と、
焙煎された穀物に含浸液を含浸させて内部を膨潤させ、前記穀物を割り開かせる含浸工程と、
割り開かせた前記穀物が保持する含浸液を除去する含浸液除去工程と、を経て製造されている、焙煎穀物抽出液の製造方法である。
【０００８】
前記課題を解決するための第４の発明は、
穀物を粒状のまま焙煎する焙煎工程と、
焙煎された穀物に含浸液を含浸させて内部を膨潤させ、前記穀物を割り開かせる含浸工程と、
割り開かせた前記穀物が保持する含浸液を除去する含浸液除去工程と、
を有する焙煎穀物加工物の製造方法である。  
本発明の他の特徴については、本明細書及び添付図面の記載によって明らかにする。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
＝＝＝開示の概要＝＝＝
本明細書及び添付図面の記載により、少なくとも、以下の事項が明らかとなる。
【００１０】
すなわち、穀物を粒状のまま焙煎する焙煎工程と、焙煎された穀物に含浸液を含浸させて内部を膨潤させ、前記穀物を割り開かせる含浸工程と、割り開かせた前記穀物の内部に溶媒を接触させて、前記内部に存在する焙煎成分を抽出する抽出工程と、を有する焙煎穀物抽出液の製造方法が実現できること。  
このような製造方法によれば、焙煎された穀物は、含浸工程を経ることで割り開かれる。そして、内部の焙煎成分は、含浸液の含浸によって遊離しやすい状態になっていると考えられる。その結果、抽出工程によって、十分な濃度の焙煎穀物の抽出液を得ることができる。
【００１１】
かかる製造方法であって、前記焙煎工程は、水分を内部の全体に吸収させた状態の前記穀物を加熱し、前記穀物の表面に炭化被膜を形成した後に前記穀物の内部を炭化させることを特徴とする。  
このような製造方法によれば、穀物の内部が炭化される際に、表面の炭化被膜によって水分の蒸発や酸素の供給が抑えられると考えられる。その結果、穀物の内部を蒸し焼きの状態で炭化することができる。
【００１２】
かかる製造方法であって、前記含浸工程は、前記焙煎された穀物を、その含浸許容量に相当する量の含浸液に浸すことを特徴とする。  
このような製造方法によれば、穀物を割り開かせた状態で、含浸液の殆どが穀物の内部に含浸される。つまり、ドリップ（流出分）の発生を抑えることができる。このため、抽出工程において、高濃度の抽出液を容易に得ることができる。
【００１３】
かかる製造方法であって、前記抽出工程は、割り開かせた前記穀物と前記溶媒とを同じ容器に入れて混合し、前記焙煎成分が前記溶媒へ抽出された後に、前記焙煎成分を含有した溶媒を混合物から分離することを特徴とする。  
このような製造方法によれば、高濃度の抽出液を容易に得ることができる。
【００１４】
かかる製造方法であって、割り開かせた前記穀物が保持する含浸液を除去する含浸液除去工程を、前記抽出工程よりも前に行うことを特徴とする。  
このような製造方法によれば、抽出工程に先だって含浸液除去工程が行われるので、割り開かせた穀物の取り扱いが容易となる。例えば、抽出工程を遠隔地で行う場合において、運搬を容易に行うことができる。
【００１５】
かかる製造方法であって、前記含浸液除去工程は、前記穀物が保持する含浸液を凍結させた状態で除去することを特徴とする。  
このような製造方法によれば、穀物から含浸液を選択的に除去できるので、焙煎成分を高濃度で抽出することができる。
【００１６】
かかる製造方法であって、前記抽出工程は、含浸液が除去された前記穀物と前記溶媒とを同じ容器に入れて混合し、前記焙煎成分が前記溶媒に抽出された後に、前記焙煎成分を含有した溶媒を混合物から分離することを特徴とする。  
このような製造方法によれば、高濃度の抽出液を容易に得ることができる。
【００１７】
かかる製造方法であって、前記抽出工程は、前記溶媒として水を用いる、ことを特徴とする。  
このような製造方法によれば、取り扱いの容易な抽出液を得ることができる。
【００１８】
かかる製造方法であって、前記抽出工程は、前記溶媒として、５０℃以上８０℃以下の温度に調整された水を用いることを特徴とする。  
このような製造方法によれば、焙煎成分に含まれるうまみ成分を損なうことなく、量産に適する時間で抽出が行える。
【００１９】
かかる製造方法であって、前記抽出工程は、前記溶媒として、水とアルコールの混合物を用いることを特徴とする。また、前記溶媒として、水とアルコールの混合物を用いることを特徴とする。  
このような製造方法によれば、アルコールを含有した抽出液を得ることができる。
【００２０】
また、穀物を粒状のまま焙煎する焙煎工程と、焙煎された穀物への溶媒の含浸によって内部を膨潤させ、この膨潤によって前記穀物を割り開かせ、割り開かせた前記穀物の内部に前記溶媒を接触させて、前記内部に存在する焙煎成分を抽出する含浸抽出工程と、を有する焙煎穀物抽出液の製造方法を実現することもできる。  
このような製造方法によれば、穀物を割り開かせつつ焙煎成分を抽出することができるので、穀物の移し替えといった作業を省略することができる。
【００２１】
かかる製造方法であって、前記含浸抽出工程は、前記溶媒として、水を用いることを特徴とする。  
このような製造方法によれば、取り扱いの容易な抽出液を得ることができる。
【００２２】
かかる製造方法であって、前記含浸抽出工程は、前記溶媒として、２０℃以上８５℃以下の温度に調整された水を用いることを特徴とする。  
このような製造方法によれば、飲料として適した濃度で焙煎成分を抽出することができる。
【００２３】
かかる製造方法であって、前記含浸抽出工程は、前記溶媒として、４０℃以上８５℃以下の温度に調整された水を用いることを特徴とする。  
このような製造方法によれば、焙煎成分のうまみ成分を損なうことなく、量産に適した時間で抽出することができる。
【００２４】
かかる製造方法であって、前記含浸抽出工程は、前記溶媒として、水とアルコールの混合物を用いることを特徴とする。また、前記溶媒として、アルコールを用いることを特徴とする。  
このような製造方法によれば、アルコールを含有した抽出液を得ることができる。
【００２５】
かかる製造方法であって、前記焙煎工程は、前記穀物として玄米を用いることを特徴とする。  
このような製造方法によれば、焙煎された玄米の飲料を製造することができる。
【００２６】
かかる製造方法であって、前記焙煎工程は、前記穀物として麦を用いることを特徴とする。  
このような製造方法によれば、焙煎された麦の飲料を製造することができる。
【００２７】
また、焙煎穀物加工物に溶媒を接触させて、前記焙煎穀物加工物から焙煎成分を抽出する焙煎穀物抽出液の製造方法であって、前記焙煎穀物加工物は、穀物を粒状のまま焙煎する焙煎工程と、焙煎された穀物に含浸液を含浸させて内部を膨潤させ、前記穀物を割り開かせる含浸工程と、割り開かせた前記穀物が保持する含浸液を除去する含浸液除去工程と、を経て製造されている、焙煎穀物抽出液の製造方法を実現することもできる。  
このような製造方法によれば、遠隔の地であっても、焙煎穀物抽出液を容易に製造することができる。
【００２８】
また、穀物を粒状のまま焙煎する焙煎工程と、焙煎された穀物に含浸液を含浸させて内部を膨潤させ、前記穀物を割り開かせる含浸工程と、割り開かせた前記穀物が保持する含浸液を除去する含浸液除去工程と、を有する焙煎穀物加工物の製造方法を実現することもできる。  
このような製造方法によれば、取り扱いに優れ、且つ、抽出液の製造が容易な焙煎穀物加工物を得ることができる。
【００２９】
＝＝＝第１実施形態＝＝＝
以下、焙煎穀物抽出液の製造方法について詳細に説明する。まず、第１実施形態について説明する。ここで、図１は、第１実施形態の処理を説明するためのフローチャートである。図１に示すように、この第１実施形態における製造工程は、穀物を粒状のまま焙煎する焙煎工程（Ｓ１０）と、焙煎された穀物に含浸液を含浸させて内部を膨潤させ、穀物を割り開かせる含浸工程（Ｓ２０）と、割り開かせた穀物の内部に溶媒を接触させて、内部に存在する焙煎成分を抽出する抽出工程（Ｓ３０）とからなる。そして、焙煎される穀物として、米１（玄米，図２Ａを参照。）を用いている。以下、各工程にてついて詳細に説明する。
【００３０】
＜焙煎工程（Ｓ１０）＞
まず、焙煎工程について説明する。この焙煎工程では、米１を粒状のまま焙煎する。すなわち、米１が破裂したり、米１の内部に空洞が生じたりすることがないように焙煎する。本実施形態では、この焙煎工程を、焙煎装置１０を使って行う。ここで、図２Ａは、焙煎装置１０の内部構造を説明するための断面図である。図２Ｂは、焙煎装置１０の内部構造を説明するための他の断面図である。
【００３１】
これらの図から判るように、この焙煎装置１０は、ハウジング１１と、ハウジング１１内に配置されている焙煎釜１２と、ハウジング１１内における焙煎釜１２の下方に配置されているバーナー１３とを有している。焙煎釜１２は、側方から見た断面形状（縦断面形状）が楕円形をした筒状の部材によって作製されている。本実施形態の焙煎釜１２は、その側面に関し、長い側の直径Ｌ１が０．５６ｍ、短い側の直径Ｌ２が０．４ｍである。また、焙煎釜１２の幅Ｗ（両側面同士の間隔）が０．８６ｍである。この焙煎釜１２は、例えば金属板によって作製される。そして、焙煎釜１２には、パイプ状の回転軸１４が取り付けられている。この回転軸１４は、焙煎釜１２の筒中心を通るように取り付けられている。そして、回転軸１４の両端部は、焙煎釜１２の楕円形側面よりも外側に突出している。また、回転軸１４における両端部を除いた部分、つまり、焙煎釜１２の内部に位置している部分には複数の孔１５が形成され、これらの孔１５を通じて焙煎釜１２の内部空間と回転軸１４の空間とが連通している。
【００３２】
この焙煎装置１０では、回転軸１４を中心にして焙煎釜１２を回転させ、焙煎釜１２内に入れられた米１を焙煎する。このとき、焙煎釜１２の縦断面が楕円形状であるため、楕円の長軸（Ｌ１側の軸）が上下方向に位置しているときに焙煎釜１２の下方に溜まっていた米１は、焙煎釜１２の回転に伴って上昇する。そして、この米１は、貯留限界を超えたとき、雪崩のような状態で落下する。このとき、落下する米１は、他の米１の上を転がるようにして落ちるので、米１の割れを防止することができる。その結果、米１は、粒状を維持しつつも、全体的に攪拌されて均一に加熱される。また、この焙煎装置１０では、バーナー１３の火力を調節することで、焙煎釜１２の温度を調節することができる。例えば、２００数十℃まで温度を上昇させることができる。また、回転軸１４がくど（竈内の煙出しの筒）として機能するため、焙煎釜１２内の米１を、蒸し焼きにすることができる。なお、以下の説明では、便宜上、焙煎された粒状の米のことを、焙煎米１ともいう。
【００３３】
この焙煎工程では、最初に吸水工程を行い、米１の内部に水を十分に含ませる。焙煎前に吸水をさせるのは、米１の内部に存在するデンプンをα化し、その後に炭化させるためである。本実施形態の吸水工程では、米１を常温（２０℃前後）の水に２０分〜３０分浸漬している。ここで、吸水工程にて必要な浸漬時間は、水の温度や米１の種類等によって相違する。しかし、この浸漬時間は、米１の芯まで吸水するか否かの観点で定められるものである。このため、飽和吸水時間以上であれば十分と考えられる。
【００３４】
米１に吸水をさせたならば加熱工程を行う。この加熱工程では、吸水状態の米１を加熱することで、米１の表面に炭化被膜を形成し、その後米１の内部を炭化させる。このため、焙煎釜１２の温度を時間の経過に合わせて適宜調整する。例えば、１９０℃位まで１時間程度掛けて少しずつ温度を上げていく。そして、１９５℃から２００℃程度（連続焙煎温度）を維持しつつ５０分程度焙煎する。その後、２１０℃から２１５℃程度（仕上げ温度）まで上げて焙煎を終了する。
【００３５】
焙煎条件の具体例を表１に示す。なお、具体例の焙煎時において、焙煎釜１２の回転速度は、工程１において毎分１８回転に設定し、工程２以降において毎分３６回転に設定している。
【００３６】
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【００３７】
この焙煎工程を行うことで、米１は芯まで炭化（黒焼き）されて焙煎米となる。ここで、図３Ａは、表面に炭化被膜１ａが形成された状態の米１を説明する図である。図３Ｂは、米内部１ｂの炭化が進行している状態の米１を説明する図である。図３Ｃは、米内部１ｂの全体が炭化された状態を説明する図である。図３Ｄは、焙煎が終了した状態の米１（つまり、焙煎米１）を説明する図である。なお、これらの図は、焙煎過程で適宜サンプリングした米１の断面を顕微鏡で観察して得られたものである。また、いずれの図も拡大率は１００倍である。
【００３８】
これらの図から判るように、前述した条件で焙煎することにより、米１は、まず表面に炭化被膜１ａが形成され（図３Ａ）、次に米内部１ｂが炭化され（図３Ｂ〜図３Ｃ）、その後、米中心部１ｃまで炭化する（図３Ｄ）。このような過程を経ることで、米１の状態は次のように変化していると考えられる。表面に炭化被膜１ａが形成されていることから、この炭化被膜１ａによって、酸素や水分の米内部１ｂへの浸入、及び、米内部１ｂからの水分の放出が抑制されると考えられる。このため、焙煎によって米内部１ｂが加熱されると、米内部１ｂに含まれている水分も加熱される。しかし、加熱された水分は、炭化被膜１ａによって外部への放出が妨げられる。従って、米内部１ｂに含まれている水分は、僅かずつ放出されるが、米内部１ｂに留まっているものも多くあり、デンプンをα化させるように作用する。要するに、表面に炭化被膜１ａが形成された後、米内部１ｂでは、炊かれている状態になっていると考えられる。その後も加熱は続けられるので、米内部１ｂの水分が徐々に放出され、ひいては米内部１ｂが炭化する。つまり、蒸し焼きの状態になっていると考えられる。このとき、米内部１ｂでは、α化したデンプンが炭化していると考えられる。このため、焙煎米１における焙煎成分には、α化したデンプンやミネラル分に起因する、うまみ成分が多く含有されていると考えられる。
【００３９】
＜含浸工程（Ｓ２０）＞
次に、含浸工程について説明する。ここで、図４Ａ〜図４Ｃは、含浸工程を説明する図である。すなわち、図４Ａは、焙煎米１をバット２１内に拡げた様子を模式的に説明する図である。図４Ｂは、焙煎米１に含浸液ＬＱ１を注ぐ様子を模式的に説明する図である。図４Ｃは、含浸によって焙煎米１が割り開かれた状態を模式的に説明する図である。なお、本実施形態では、この含浸工程をバット２１等の底の浅い容器で行っている。
【００４０】
この含浸工程では、まず、バット２１に所定量の焙煎米１を入れ、均一な厚さとなるように表面をならす（図４Ａの状態）。実験では１Ｋｇの焙煎米１を用いている。
【００４１】
焙煎米１をバット２１に入れたならば、バット２１に所定量の含浸液ＬＱ１を注ぐ（図４Ｂの状態）。本実施形態では、含浸液ＬＱ１として常温（約２０℃）の水を注いでいる。このとき、注ぐ水の量は、焙煎米１の含浸許容量に相当する量にするとよい。これは、焙煎米１が十分に水を含浸した状態で、注いだ水の殆どが吸収されるからである。言い換えれば、ドリップ（流出分）の発生を抑えることができるからである。その結果、含浸状態の焙煎米１の取り扱いが容易になり、その後に行われる抽出工程（Ｓ３０）において、高濃度の抽出液を容易に得ることができるようになる。そして、本実施形態では、前述した焙煎工程（Ｓ１０）で焙煎した焙煎米１の吸水量が、その重量の１．６倍であるという知見を得た。この知見に基づいて、焙煎米１の１．６倍の重量に相当する１．６Ｌの水を注いでいる。
【００４２】
水を注いだならば、バット２１の開口をラップ２２等で覆って水分の蒸発を抑え、ラップ２２で覆った状態で放置する。これにより、米内部１ｂに水が含浸される。２時間程度放置すると、焙煎米１の粒が割れ始める。このとき、へら等を用いて全体的に混ぜ合わせ、その後表面を均一にならす。その後２時間程度経過すると（つまり、水を注いでから４時間程度経過すると）、水が米内部１ｂに含浸されたことにより、焙煎米１の殆どが割り開かれた状態になる（図４Ｃの状態）。この状態になったら、含浸工程を終了する。
【００４３】
ここで、水の含浸によって焙煎米１が割り開かれる様子について、順を追って説明する。図５Ａは、含浸途中における焙煎米１の状態を説明する図である。図５Ｂは、含浸によって焙煎米１が割れ、少し開いた状態を説明する図である。図５Ｃは、含浸による開き度合いが進んだ焙煎米１を説明する図である。図５Ｄは、含浸によって完全に割り開かれた焙煎米１を説明する図である。便宜上、以下の説明では、図５Ｂの状態を軽度の開放状態ともいい、図５Ｃの状態を中度の開放状態ともいい、図５Ｄの状態を完全開放状態ともいう。なお、図５Ａにおける撮影倍率は１００倍、図５Ｂ〜図５Ｄにおける撮影倍率は２０倍である。また、図５Ｂ〜図５Ｄにおいて符号ＬＩで示す模様は、天井の照明によるものであり、焙煎米１とは関係ないものである。
【００４４】
水を注いだ直後の状態では、この水は、図５Ａに符号ＣＲ１で示す亀裂等から米内部１ｂに浸入し、符号ＣＲ２〜ＣＲ４で示す組織間の隙間を通って米中心部１ｃまで浸入する。この図５Ａや図３Ｃ，図３Ｄ等から判るように、焙煎米１は黒焼きされているので、米内部１ｂ組織が崩れることなく残っている。このため、毛細管現象によって、水は、米中心部１ｃまでスムーズに浸入すると考えられる。そして、米内部１ｂの組織は、浸入してきた水を吸収して膨潤する。このとき、炭化被膜１ａは、水分を吸収し難くなっているため、米内部１ｂの組織が膨潤しようとしても、これを阻止するように作用すると考えられる。しかし、米内部１ｂの組織が膨潤する力の方が強いので、炭化被膜１ａの亀裂が拡がり、焙煎米１は軽度の開放状態になる。そして、米内部１ｂの組織の膨潤がさらに進むと、炭化被膜１ａの亀裂が所々で拡がって、焙煎米１は中度の開放状態となり（図５Ｃ）、最終的には完全開放状態となる（図５Ｄ）。このように、完全開放状態になると、米内部１ｂの組織は十分に吸水した状態となっているので、この米内部１ｂの組織に付着した焙煎成分は、離脱し易い状態になっていると考えられる。
【００４５】
ところで、前述した実施形態では、含浸液ＬＱ１として常温の水道水を用いていたが、焙煎米１の完全開放までに要する時間は、含浸液ＬＱ１の温度に依存して変化することが判った。即ち、含浸液ＬＱ１の温度が高いほど、焙煎米１が早く開放することが判った。以下、この点について説明する。ここで、含浸液ＬＱ１の温度を変えて開放時間を測定した結果を表２に示す。なお、この測定でも含浸液ＬＱ１としては水を用いている。
【００４６】
2007020471.tif 000004
【００４７】
この測定結果より、含浸液ＬＱ１として水を用いた場合、この水の温度は常温（２０℃）から８５℃の範囲で選択できることが判った（サンプル１−１，１−２）。なお、９５℃（サンプル１−３）で焙煎米１が開放しなかった理由は明らかではないが、表面の炭化被膜１ａが含有する脂質が固化した等が考えられる。そして、常温から８５℃の範囲内であれば、高い温度である程、完全開放状態までの所要時間を短縮することができる。このため、処理効率の観点からは高温を選択することが好ましいといえる。
【００４８】
ところで、この含浸工程は、米内部１ｂの組織を十分に膨潤させることで、焙煎成分を抽出しやすい状態にするという目的も有している。ここで、抽出温度を変えると、抽出された液体の濃度（ひいては味）が変わる可能性がある。このため、含浸工程で用いる含浸液ＬＱ１の温度は、抽出工程を経て得られた液体、すなわち、焙煎成分を含有した溶媒（焙煎穀物抽出液に相当する。）の味も加味して定めることがより好ましいといえる。
【００４９】
＜抽出工程（Ｓ３０）＞
次に、抽出工程について説明する。ここで、図６Ａは、割り開かせた焙煎米１と溶媒ＬＱ２とを同じ容器３１に入れて混合した状態を説明する図である。図６Ｂは、焙煎米１と溶媒ＬＱ２の混合物を、濾し布３２で濾している様子を模式的に説明する図である。この抽出工程では、割り開かせた焙煎米１が有する焙煎成分を溶媒ＬＱ２へ抽出して、焙煎穀物抽出液を得る。本実施形態では、溶媒ＬＱ２として所定温度に調整された水を用いている。具体的には、割り開かせた焙煎米１（４００ｇ）に対し、７０℃〜８０℃程度に調整された水を１Ｌ（１０００ｇ）用いている。この抽出工程では、図６Ａに示すように、割り開かせた焙煎米１と水（溶媒ＬＱ２）とを同じ容器３１に入れて混合する。このとき、水の温度が下がるので、ヒータ（図示せず）等を用いて７０℃〜８０℃の温度範囲を維持する。そして、この温度範囲で３０分程度維持した後、図６Ｂに示すように、濾し布３２を用いて焙煎米１と水との混合物から、焙煎成分を含有した水を別の容器３３へ分離している。なお、今回は、この分離時において圧搾をして、焙煎成分を含有した水を絞り出している。このような方法を用いることで、焙煎成分を高濃度で含有する水（焙煎穀物抽出液）を容易に得ることができる。そして、この焙煎穀物抽出液は、焙煎米飲料の原液となる。すなわち、焙煎穀物抽出液を所定濃度に希釈することで、焙煎米飲料が得られる。また、この焙煎穀物抽出液は、調理素材として用いてもよい。
【００５０】
ところで、抽出温度、つまり、溶媒ＬＱ２（例えば水）の温度を変えると、抽出液の濃度が変化する可能性がある。そこで、溶媒ＬＱ２の温度を異ならせて抽出試験を行った。その結果を表３に示す。なお、この試験では抽出時間がまちまちになっているが、試験時間の都合によるものである。すなわち、所定の濃度が得られたものは短時間で試験を終了させている。また、溶媒ＬＱ２としては水を用いている。
【００５１】
2007020471.tif 000005
【００５２】
この試験結果により、抽出工程では、溶媒ＬＱ２の温度による影響が大きいことが判った。すなわち、溶媒ＬＱ２としての水は、その温度が５３℃以上８３℃以下（サンプル２−１〜サンプル２−４）であれば、量産に適した時間（２時間３０分以内）で所望の濃度の抽出液が得られることが判った。また、常温では、量産に適した時間で十分な濃度を得ることはできなかった。
【００５３】
＜吸光度による抽出液の濃度比較について＞
表３の試験結果は、目視によって抽出液の濃度を判定したものであった。この場合、基準が曖昧になりがちで、客観的な結果が得られ難い。このため、吸光度による濃度確認試験を行った。この確認試験では、含浸工程（Ｓ２０）で得られた含浸状態の焙煎米１を１００ｇと、所定温度に調整した水３００ｇとを用いた。そして、保温機能付きのスターラーにて所定温度を維持しつつ、３０分間に亘って攪拌（回転子２６０ｒｐｍ）して得られた抽出液の吸光度を測定した。なお、吸光度を測定するにあたり、抽出液は１０倍に希釈した。試験結果を図７に示す。
【００５４】
図７の縦軸は吸光度を示している。また、図７の横軸はサンプルであり、維持温度の低いサンプルが図の左側に、維持温度の高いサンプルが図の右側にそれぞれ配置されている。今回のサンプルでは、吸光度で０．４以上あれば見た目の濃度としては十分であった。つまり、飲料として十分な濃度であった。このことから、抽出温度を５０℃以上に設定することで、十分な濃さの抽出液が得られることが判った。そして、この結果は、表３の試験結果と合致するものであった。
【００５５】
＜抽出温度についての考察＞
ところで、水出しコーヒーのように、長時間を掛けてゆっくりと抽出する方法もある。このような方法を採った場合には、常温の水であっても所望の濃度が得られる場合がある（第３実施形態を参照。）。そして、風味の観点からすれば、抽出温度は低い方がよい場合もある。これは、水溶性のうまみ成分の溶出温度に起因すると考えられる。  
そして、風味の観点からすれば、抽出温度は８０℃以下が好ましいことが判った。従って、抽出効率と風味の観点の両方を加味すると、抽出温度は５０℃以上８０℃以下であることが好ましいといえる。
【００５６】
＜第１実施形態のまとめ＞
以上説明したように、この第１実施形態では、焙煎工程（Ｓ１０）と、含浸工程（Ｓ２０）と、抽出工程（Ｓ３０）とを行うことにより、焙煎成分を高い濃度で含有した焙煎穀物抽出液を製造することができる。
【００５７】
＝＝＝第２実施形態＝＝＝
前述した第１実施形態では、含浸工程（Ｓ２０）から抽出工程（Ｓ３０）へ移行するにあたり、割り開かせた焙煎米１を別の場所に移す必要がある。ここで、この焙煎米１は含浸液ＬＱ１（例えば水）を保持しているので、重くなっている。また、含浸液ＬＱ１を保持した状態では、長期保存に適さない場合もある。これらの問題は、含浸工程を行う工場と、抽出工程を行う工場とが遠隔の地にある場合に顕著になる。
【００５８】
この第２実施形態は、このような事情に鑑みてなされたものであり、割り開かせた穀物（焙煎米１）が保持する含浸液ＬＱ１を除去する含浸液除去工程を、抽出工程よりも前に行うことを特徴としている。ここで、図８は、第２実施形態の処理を説明するためのフローチャートである。この図８に示すように、この第２実施形態における製造工程は、穀物を粒状のまま焙煎する焙煎工程（Ｓ１１０）と、焙煎された穀物に含浸液ＬＱ１を含浸させて穀物の内部を膨潤させ、穀物を割り開かせる含浸工程（Ｓ１２０）と、割り開かせた穀物が保持する含浸液ＬＱ１を凍結除去するフリーズドライ工程（Ｓ１３０）と、含浸液ＬＱ１が除去された穀物に溶媒ＬＱ２を接触させて、穀物の内部に存在する焙煎成分を抽出する抽出工程（Ｓ１４０）とからなる。なお、穀物としては、第１実施形態と同様に、米１（玄米）が用いられている。また、含浸液ＬＱ１や溶媒ＬＱ２としては、所定温度の水が用いられている。
【００５９】
そして、焙煎工程（Ｓ１１０）は第１実施形態の焙煎工程（Ｓ１０）に対応し、含浸工程（Ｓ１２０）は第１実施形態の焙煎工程（Ｓ２０）に対応し、抽出工程（Ｓ１４０）は第１実施形態の抽出工程（Ｓ３０）に対応する。すなわち、この第２実施形態では、フリーズドライ工程（Ｓ１３０）が行われている点、及び、抽出工程（Ｓ１４０）にて、水分が除去された焙煎米１と水とを混合している点が相違している。このため、以下の説明は、主な相違点であるフリーズドライ工程（Ｓ１３０）について行い、共通点については省略することにする。
【００６０】
＜フリーズドライ工程（Ｓ１３０）＞
フリーズドライ工程は、含浸工程（Ｓ１２０）で割り開かせた穀物について、この穀物が保持している含浸液ＬＱ１を除去する含浸液除去工程の一種であり、この穀物を凍結したままの状態で乾燥する工程である。
【００６１】
このフリーズドライ工程では、焙煎米１（穀物）に保持されている水分（含浸液ＬＱ１）を凍結させる。そして、凍結状態の焙煎米１を４．６ｍｍＨｇ（６．１２ｈＰａ）以下の真空条件下に晒し、熱を加える。これにより、氷の結晶を昇華によって水蒸気に変えて除去する。この場合、純粋に水分だけを除去することができる。この実施形態では、初期温度を６５℃に、終了時の温度を４５℃にそれぞれ設定し、１８時間掛けて水分を除去している。これにより、乾燥状態の焙煎米ブロック（図示せず）が得られた。この焙煎米ブロックは、焙煎米加工物（焙煎穀物加工物）の一種であり、抽出工程（Ｓ１４０）における原材料となる。
【００６２】
そして、このフリーズドライ工程を行うことで、焙煎米ブロックの重量は約１／３になる。また、水分が除去されているので、保存性も向上している。その結果、焙煎米１の取り扱いが容易になる。例えば、抽出工程を遠隔地で行う場合において、運搬を容易に行うことができるし、長期保存もできる。
【００６３】
＜抽出工程（Ｓ１４０）＞
次に、抽出工程について説明する。この抽出工程に関しては、第１実施形態と同様の手順で行われる。このため簡単に説明する。この抽出工程では、フリーズドライ工程で得られた焙煎米ブロック（焙煎穀物加工物）に溶媒ＬＱ２としての水を接触させ、焙煎米ブロックから焙煎成分を抽出する。すなわち、焙煎米ブロックと溶媒ＬＱ２としての水とを混合し、濾し布３２を用いて焙煎米ブロックと水との混合物から、焙煎成分を含有した水を分離する。これにより、十分な濃度の焙煎米１の抽出液（焙煎穀物抽出液）を得ることができる。そして、この抽出工程（Ｓ１４０）でも、水の温度や量に留意する必要がある。
【００６４】
＜第２実施形態のまとめ＞
以上説明したように、この第２実施形態では、抽出工程よりも前に、水分除去工程（フリーズドライ工程）を行っているので、割り開かせた穀物の取り扱いが容易となる。  
なお、フリーズドライ工程で得られた穀物加工物（焙煎米ブロック）は、工場での抽出工程に用いられる他、小分けして家庭用としてもよい。この場合、各家庭では、この穀物加工物から焙煎穀物飲料を抽出することができる。例えば、焙煎米ブロックの適当量を、所定温度に調整された水に投入して攪拌し、得られた混合物をコーヒー用フィルタや茶こしを用いて濾過することで、焙煎米飲料を手軽に楽しむことができる。また、焙煎米ブロックは、ケーキの風味付け等、調理素材として用いてもよい。加えて、焙煎成分を抽出した後の残滓も、調理素材等に用いることができる。繊維質が豊富で健康食品として有用である。
【００６５】
＝＝＝第３実施形態＝＝＝
前述した各実施形態では、焙煎穀物を割り開かせる工程（含浸工程Ｓ２０，Ｓ１２０）と、焙煎成分を抽出する工程（抽出工程Ｓ３０，Ｓ１４０）とが別の工程であった。この場合、割り開かせた焙煎穀物を移動させる等の処理が必要があった。第３実施形態は、この点に着目してなされたものであり、焙煎された穀物を割り開かせつつ焙煎成分の抽出を行うものである。すなわち、焙煎された穀物への溶媒ＬＱ２の含浸によって穀物の内部を膨潤させ、この膨潤によって穀物を割り開かせ、割り開かせた穀物の内部に溶媒ＬＱ２を接触させて、内部に存在する焙煎成分を抽出する含浸抽出工程を行うことを特徴としている。
【００６６】
ここで、図９は、第３実施形態の処理を説明するフローチャートである。図９に示すように、この第３実施形態における製造工程は、穀物を粒状のまま焙煎する焙煎工程（Ｓ２１０）と、焙煎された穀物を割り開かせつつ焙煎成分の抽出を行う含浸抽出工程（Ｓ２２０）と、焙煎された穀物と水との混合物から、焙煎成分を含有した水を分離する濾過工程（Ｓ２３０）とからなる。そして、焙煎される穀物として、米１（玄米）を用いている。
【００６７】
これらの工程の中で、焙煎工程（Ｓ２１０）は、前述した各実施形態（Ｓ１０，Ｓ１１０）に対応している。また、濾過工程（Ｓ２３０）は、前述した各実施形態における抽出工程（Ｓ３０，Ｓ１４０）の中の処理と同様である。すなわち、この第３実施形態では、含浸抽出工程（Ｓ２２０）が行われている点に特徴を有している。このため、以下の説明は、含浸抽出工程（Ｓ２２０）について行い、共通点については省略することにする。
【００６８】
＜含浸抽出工程（Ｓ２２０）＞
含浸抽出工程は、焙煎工程（Ｓ２１０）で焙煎された穀物に溶媒ＬＱ２を含浸させて割り開かせ、割り開かせた穀物が有する焙煎成分を、溶媒ＬＱ２によって抽出する処理である。ここで、図１０Ａは、所定温度に調整された溶媒ＬＱ２の中に、所定量の穀物（焙煎米１）を入れる様子を模式的に説明する図である。図１０Ｂは、穀物を溶媒ＬＱ２の中に入れて温度を維持している状態を模式的に説明する図である。図１０Ｃは、穀物が割り開かれ、焙煎成分が溶媒ＬＱ２へ抽出された状態を模式的に説明する図である。なお、この実施形態でも、焙煎される穀物は米１（玄米）であり、溶媒ＬＱ２は所定温度に調整された水である。
【００６９】
この含浸抽出工程では、まず、図１０Ａに示すように、土鍋等の保温性のよい容器４１をヒーター４２の上に置き、この容器４１に溶媒ＬＱ２（水）をいれて所定温度に調整する。容器４１の溶媒ＬＱ２が所定温度になったならば、図１０Ｂに示すように、所定量の焙煎米１（穀物）を容器４１の中に投入して全体的に攪拌する。その後、蓋４１´をして、図１０Ｃに示すように、焙煎米１が割り開かれ、焙煎成分が溶媒ＬＱ２へ抽出されるまで、この温度状態を維持する。このとき、温度計４３による測定結果に基づいてヒーター４２を適宜制御する。
【００７０】
そして、この含浸抽出工程では、焙煎米１が割り開かれることが重要である。これは、焙煎米１の表面に炭化被膜１ａが生成されていること、及び、米内部１ｂに存在する焙煎成分がデンプンのα化の後に生成されている点に起因している。すなわち、焙煎米１が割り開かれなかった場合、炭化被膜１ａに付着している焙煎成分のみが溶媒ＬＱ２へ抽出されることになる。つまり、デンプンのα化によって生じるうまみ成分が、米内部１ｂに閉じこめられてしまう。その結果、溶媒ＬＱ２としての水は、色が着いていてもうまみの乏しいものとなってしまう。従って、この含浸抽出工程では、焙煎米１が割り開かれた状態となり、米内部１ｂの焙煎成分が溶媒ＬＱ２へ充分に抽出されるまで行うことが求められる。ここで、溶媒ＬＱ２（水）の温度を変えて行った場合の試験結果を表４に示す。
【００７１】
2007020471.tif 000006
【００７２】
この試験結果より、次のことが判った。水の温度を９５℃以上に設定すると（サンプル３−１）、抽出後の水（抽出液）に色は着くものの、焙煎米１が全く割れ開かなかった。このため、得られた抽出液は、苦みが強く風味の飛んだ味になっていた。また、濁りも多く出ていた。水の温度を約９０℃に設定すると（サンプル３−２）、少量の焙煎米１（おおむね１０％）について割れ開いていることが確認できた。しかし、得られた抽出液は、苦みが強く雑味もあるものであった。なお、この場合も濁りが目立っていた。
【００７３】
水の温度を約８５℃に設定すると（サンプル３−３）、ほぼ半量（おおむね５０％）の焙煎米１が割れ開き、得られた抽出液は、サンプル３−２のものよりも多少薄い感じではあるが、濁りが少なかった。そして、焙煎による苦みやうまみがあった。水の温度を約７０℃に設定すると（サンプル３−４）、大多数（おおむね８０％）の焙煎米１が割れ開いた。得られた抽出液は、若干のとろみがあった。そして、濃厚な味であり、強い苦みがあった。しかし、嫌な苦みではなかった。加えて、風味が残っている感じでうまみがあった。水の温度を約６０℃に設定すると（サンプル３−５）、半分を多少超える程度（おおむね６０％）の焙煎米１が割れ開き、得られた抽出液は、サンプル３−４のものと同じような感じであった。水の温度を約５０℃に設定すると（サンプル３−６）、おおむね３０％の焙煎米１が割れ開いた。得られた抽出液は、とろみはなく、前述した各サンプルよりも味は薄かった。そして、苦みがあった。しかし、嫌な苦みではなかった。加えて、風味が残っている感じでうまみがあった。水の温度を約４０℃に設定すると（サンプル３−７）、おおむね２０％の焙煎米１が割れ開いた。得られた抽出液は、とろみはなく、前述したサンプル３−６のものよりも味は薄く少々の苦みがあった。そのまま飲んでおいしいと感じる程度の濃さであった。従って、抽出時間を２時間３０分に限った場合には、飲料に適した濃度を得るために必要な水の温度は少なくとも４０℃以上必要といえる。
【００７４】
また、常温で抽出した場合（サンプル３−８）、４時間後にほぼ全ての焙煎米１が割れ開いた。そして、ほぼ１日放置した後に濾過したところ、色は８５℃のものよりは薄いものの、濁りが少なかった。濃度は、そのまま焙煎米飲料として飲める程度であったが、良好な風味を醸していた。これは、常温の水を用いたことにより、うまみ成分がバランス良く抽出されたためと考えられる。
【００７５】
＜第３実施形態のまとめ＞
以上説明したように、この第３実施形態では、含浸抽出工程（Ｓ２２０）にて、焙煎された穀物を割り開かせつつ焙煎成分の抽出を行うので、割り開かれた穀物を移し替える等の作業を省略することができ、作業性の向上が図れる。また、溶媒ＬＱ２に関し、量産に適した抽出時間（例えば２時間３０分以内）で、飲料に適した濃度の抽出液を得るという観点によれば、その温度を４０℃〜８５℃の範囲に定めればよい。この範囲に定めることにより、焙煎成分のうまみ成分を損なうことなく、量産に適した時間で抽出が行える。また、飲料に適した濃度で焙煎成分を抽出するという観点からすれば、溶媒ＬＱ２の温度を２０℃〜８５℃の範囲に定めればよい。
【００７６】
＝＝＝その他の実施形態＝＝＝
上記の各実施形態は、主として焙煎穀物からの抽出液の製造方法について記載されているが、その中には、焙煎穀物加工物の製造方法や、この焙煎穀物加工物からの抽出液の製造方法も含まれている。また、上記の各実施形態は、本発明の理解を容易にするためのものであり、本発明を限定して解釈するためのものではない。本発明は、その趣旨を逸脱することなく、変更、改良され得ると共に、本発明にはその等価物が含まれることはいうまでもない。特に、以下に述べる実施形態であっても、本発明に含まれるものである。
【００７７】
＜焙煎対象となる穀物について＞
ところで、前述した各実施形態では、穀物として米１（玄米）を用い、これを焙煎することで焙煎米を得ていた。しかし、焙煎対象となる穀物は、米１に限定されるものではない。例えば小麦であってもよい。小麦の焙煎条件の具体例を表５に示す。
【００７８】
2007020471.tif 000007
【００７９】
上記の焙煎条件で焙煎したところ、内部が全体的に黒焼きされた小麦（以下、焙煎小麦ともいう。）が得られた。そして、この焙煎小麦に水を含浸させたところ、時間は要したものの焙煎米１と同様に割り開かせることができた。さらに、前述した抽出工程を行うことで、焙煎小麦の抽出液を得ることができた。得られた抽出液は、焙煎米１の抽出液と同等の濃度であった。また、焙煎米１の抽出液に比べて濁りが少なかった。以上より、焙煎小麦でも抽出液が得られることが確認できた。そして、小麦について焙煎抽出液が得られたことから、大麦でも焙煎抽出液が得られると考えられる。すなわち、焙煎された麦について、抽出液を得ることができる。また、米１と小麦について焙煎抽出液が得られたことから、他の穀物についても焙煎条件等を設定することにより、焙煎抽出液が得られると考えられる。
【００８０】
＜含浸液及び抽出液について＞
前述した各実施形態において、含浸工程（Ｓ２０，Ｓ１２０）で焙煎米１に含浸させる含浸液ＬＱ１、及び、抽出工程（Ｓ３０，Ｓ１４０）や含浸抽出工程（Ｓ２２０）で用いられる溶媒ＬＱ２は、いずれも水を用いていた。このように、水を用いると、各工程における取り扱いが容易であり、且つ、抽出液の取り扱いも容易となる。しかし、含浸液ＬＱ１及び溶媒ＬＱ２は水に限定されるものではない。例えば、含浸液ＬＱ１や溶媒ＬＱ２は、水とアルコールの混合物であってもよい。特に、溶媒ＬＱ２については、純粋なアルコールであってもよい。これらの場合、焙煎穀物のアルコール飲料を製造することができる。ここで、アルコールは、焙煎成分に対する抽出力が水よりも強いと考えられるので、水よりも低い温度で高濃度の抽出液が得られると考えられる。例えば、常温から５０℃前後の範囲であれば、十分高濃度の抽出液が得られると考えられる。
【００８１】
＜含浸液除去工程について＞
前述した第２実施形態では、含浸液除去工程としてフリーズドライ工程を行っていた。しかし、この含浸液除去工程では、穀物が保持している含浸液を除去できれば他の乾燥方法を用いてもよい。例えば、温風乾燥を用いてもよい。なお、第２実施形態のように、フリーズドライ工程を行った場合には、焙煎成分を損なうことなく、含浸液だけを除去することができるという利点がある。
【００８２】
＜焙煎工程について＞
前述した各実施形態では、焙煎装置１０によって焙煎することにより、先に穀物の表面に炭化被膜１ａを形成し、その後に穀物の米内部１ｂを炭化させている。このような段階を経て焙煎されることの重要性は先に述べた通りであるが、そのための焙煎条件は１つではないと考えられる。例えば、温度調整や攪拌条件等を上手く設定すれば、フライパンによる手作業であっても同じような焙煎穀物を得ることができる。反対に、前述した焙煎装置１０を用いたとしても、焙煎釜１２の温度、焙煎釜１２の回転速度、及び、焙煎時間等の設定を誤ると、上手く焙煎できない場合もある。このため、焙煎にあたっては、焙煎条件に留意する必要がある。
【図面の簡単な説明】
【００８３】
【図１】第１実施形態の処理を説明するためのフローチャートである。
【図２Ａ】焙煎装置の内部構造を説明するための断面図である。
【図２Ｂ】焙煎装置の内部構造を説明するための他の断面図である。
【図３Ａ】表面に炭化被膜が形成された状態の米を説明する図である。
【図３Ｂ】米内部の炭化が進行している状態の米を説明する図である。
【図３Ｃ】米内部の全体が炭化された状態を説明する図である。
【図３Ｄ】焙煎が終了した状態の米を説明する図である。
【図４Ａ】焙煎米をバット内に拡げた様子を模式的に説明する図である。
【図４Ｂ】焙煎米に含浸液を注ぐ様子を模式的に説明する図である。
【図４Ｃ】含浸によって焙煎米が割り開かれた状態を模式的に説明する図である。
【図５Ａ】含浸途中における焙煎米の状態を説明する図である。
【図５Ｂ】含浸によって焙煎米が少し開いた状態を説明する図である。
【図５Ｃ】含浸による開き度合いが進んだ焙煎米を説明する図である。
【図５Ｄ】含浸によって完全に割り開かれた焙煎米を説明する図である。
【図６Ａ】焙煎米と溶媒とを混合した状態を説明する図である。
【図６Ｂ】焙煎米と溶媒の混合物を、濾し布で濾している様子を説明する図である。
【図７】吸光度による濃度比較の試験結果を示す図である。
【図８】第２実施形態の処理を説明するためのフローチャートである。
【図９】第３実施形態の処理を説明するフローチャートである。
【図１０Ａ】溶媒の中に穀物を入れる様子を模式的に説明する図である。
【図１０Ｂ】温度を維持している状態を模式的に説明する図である。
【図１０Ｃ】焙煎成分が溶媒へ抽出された状態を模式的に説明する図である。
【符号の説明】
【００８４】
１  米（焙煎米，玄米），１ａ  炭化被膜，１ｂ  米内部，
１ｃ  米中心部，１０  焙煎装置，１１  ハウジング，１２  焙煎釜，
１３  バーナー，１４  回転軸，１５  孔，２１  バット，
２２  ラップ，３１  容器，３２  濾し布，３３  別の容器，
４１  容器，４１´  蓋，４２  ヒーター，４３  温度計，
ＬＱ１  含浸液，ＬＱ２  溶媒
【図１】
2007020471.tif 000008
【図７】
2007020471.tif 000009
【図８】
2007020471.tif 000010
【図９】
2007020471.tif 000011
【図２Ａ】
2007020471.tif 000012
【図２Ｂ】
2007020471.tif 000013
【図３Ａ】
2007020471.tif 000014
【図３Ｂ】
2007020471.tif 000015
【図３Ｃ】
2007020471.tif 000016
【図３Ｄ】
2007020471.tif 000017
【図４Ａ】
2007020471.tif 000018
【図４Ｂ】
2007020471.tif 000019
【図４Ｃ】
2007020471.tif 000020
【図５Ａ】
2007020471.tif 000021
【図５Ｂ】
2007020471.tif 000022
【図５Ｃ】
2007020471.tif 000023
【図５Ｄ】
2007020471.tif 000024
【図６Ａ】
2007020471.tif 000025
【図６Ｂ】
2007020471.tif 000026
【図１０Ａ】
2007020471.tif 000027
【図１０Ｂ】
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【図１０Ｃ】
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