(57)【要約】【課題】  本発明は、キトサン及び食物繊維を含有し、キトサンが金属イオンと錯体形成をしていない又は／及びマイナスイオン帯電物質と結合していない機能性食品、並びに機能性食品の製造方法を提供する。【解決手段】  キトサン、食物繊維及び蒸留水、イオン交換水などのカチオンを除去した水を使用した機能性食品に関し、例えばこんにゃくなどの機能性食品を提供する。  また、キトサン及び食物繊維と使用してなる食品の製造方法であって、蒸留水、イオン交換水などのカチオンを除去した水を使用してなる機能性食品の製造方法を提供する。【選択図】    なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
キトサン及び食物繊維を少なくとも含有し、キトサンが金属イオンと錯体を形成していない又は／及びマイナスイオン帯電物質と結合していない機能性食品。
【請求項２】
キトサン及び食物繊維を少なくとも含有し、カチオンを除去した水を使用してなる機能性食品。
【請求項３】
食物繊維が、水溶性食物繊維である請求項１及び２記載の機能性食品。
【請求項４】
機能性食品が、こんにゃくである請求項１及び２記載の機能性食品。
【請求項５】
キトサン及び食物繊維を少なくとも含有し、キトサンが金属イオンと錯体を形成していない又は／及びマイナスイオン帯電物質と結合していない機能性食品を含んでなる食品。
【請求項６】
キトサン及び食物繊維と使用してなる食品の製造方法であって、カチオンを除去した水を使用してなる機能性食品の製造方法。
【請求項７】
カチオン除去した水が、蒸留水、イオン交換水のいずれか一種以上を含む純水を使用してなる請求項５記載の機能性食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、キトサン及び食物繊維を含有し、キトサンが金属イオンと錯体形成をしていない又は／及びマイナスイオン帯電物質と結合していない機能性食品に関する。
また、本発明はカチオンを除去した水を使用し機能性食品を製造する方法に関する。
さらに、本発明は、キトサン及び水溶性食物繊維を含有し、金属イオンと錯体形成をしていない又は／及びマイナスイオン帯電物質と結合していない機能性食品を使用した食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、多くの人が恒常的な運動不足の状況にあり、また、飽食の時代と言われて久しくさらに過食傾向にあるため、肥満者はますます増加傾向にある。肥満は、生活習慣病を招くこともあり、また、健康志向の高まりから機能性食品への大きな関心が寄せられている。
【０００３】
キチンやキトサンは、天然に存在することが知られている多糖である。工業的にはエビ、カニ等の甲殻類から分離し、脱カルシウムや脱蛋白することで生産するのがキチンであり、キトサンはキチンを脱アセチル化することによって生産することによって得られる天然高分子物質である。キトサンは、コレステロール値改善作用、腸内代謝改善作用、血圧上昇抑制作用、抗菌作用、保水作用、凝集能等の機能を有する機能性物質として使用されている。キチンやキトサンは、降コレステロール作用、血圧低下作用、血中尿酸低下作用、重金属吸着作用、脂肪吸収阻害作用等の生理効果がある。また、キトサンは中性のｐＨでは不溶性であり、精製度の高いキトサンは無味無臭とされている。しかしながら、実際にはキトサン単独またはキトサンを添加した食品を喫食した際に、喉に引っ掛かる様な刺激が残り、食品としての嗜好性を著しく損なっている。このような官能上の問題は食品においては大きな障害となる。
【０００４】
天然の原料である食物繊維自体も、血糖上昇抑制、血清コレステロールの低下、中性脂肪低下、肥満防止効果、整腸作用等の整理効果がある。例えば、こんにゃくは古くから食品として利用されてきた。通常、こんにゃくは、こんにゃく粉やこんにゃく芋をすりおろしたこんにゃくのペーストを水で練り、石灰乳、炭酸ソーダまたは水酸化ナトリウム等のアルカリ溶液を加え所定形状に成形した後に、該成形物を加熱してゲル化させることで製造している。こんにゃくは、こんにゃく芋の皮をとらずにつぶして作る色の黒い田舎こんにゃく、糸状に固めた糸こんにゃく、より細く仕上げた白滝、凍らせて乾燥した凍りこんにゃく等あり、その他に、青のり、ごま、唐辛子等を混ぜて固め、色の変化をつけたこんにゃく等も知られている。そして、こんにゃくは、おでん、煮物、すき焼き、鍋もの、炊き込みごはん等に使用されている食品である。
キトサンと天然の澱粉を原料とする食品(特許文献1〜2参照)は、キトサンの特有の渋みやえぐ味が残っている。また、キトサンを含有するこんにゃく（特許文献3参照）は、該こんにゃくの製造工程において、キトサンの有する機能についての配慮がなく、キトサン自体においても製造工程においてもなんら処理を施していないため、キトサンに対する期待する効果や効能が望めない。
【特許文献１】特開平5-86227号公報
【特許文献２】特願平10-245734号
【特許文献３】特開2003-189815号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
キチンやキトサンを含有する食品は、キチンやキトサン特有の渋みやえぐ味があるため服用しにくく、飲食による服用に際して、打錠品を水等で飲み込むタイプのものが主流である。また、該食品として顆粒品もあるが、キチンやキトサンに渋みやえぐ味があることことから、該キトサンの奏する生理効果を十分に発揮できるほどの量が含まれていないことが多い。
こんにゃくは、ダイエタリーファイバー食品、低カロリー食品としての有用性が注目され脚光をあびてきているが、日常的に使用される主な形状が板状であり、食品への利用性または応用性が乏しく、他の食材へ添加することで、こんにゃく特有の食感を付与したり、官能性や呈味性を改良したり、食品自体の物性を改良したり、カロリー調整に利用したりという副食としての利用されるが、いまだこんにゃくの利用は充分ではないというのが現状である。
【０００６】
本発明は、キトサンの生理効果を奏し、かつキトサンの持つ特有の渋みやえぐ味を軽減し、食物繊維が持つ上記効果をも併せて有し、かつ喫食可能機能性食品を提供することを目的とする。
また、本発明は、日常食品として通常に喫食でき、体に大きな負担をかけずに、体質を改善することができる体質改善方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、近年、生活習慣病の増加が大きな社会的課題になっている現状を鑑み、病気を治療することよりも、病気を未然に防ぐことを重要視し、具体的には、食事が体質の良し悪しを決めており、体に負担をかけずに、かつ体質改善作用を有する食品を見いだすことに鋭意研究を重ねた。その結果、キトサン及び食物繊維を含有し、食品としての呈味性を損なうことのない機能性食品の製造工程において、金属イオンとキトサンが錯体形成又は／及びマイナスイオン帯電物質との結合を防止するために、少なくともカチオン除去した水を使用することで、上記課題を解決することを本発明により見出した。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の機能性食品は、キトサンと食物繊維がそれぞれ持つ生理効果を確保し得ながらキトサンの持つ独特の渋みやえぐ味が和らぎ、食品が持つ本来の味、香り、舌触りを楽しむことができる。本発明の機能性食品を喫食するに従い、体内で消化吸収されるエネルギーが低下し、肥満気味でダイエットを進めている人達に好適である。
【０００９】
本発明の機能性食品は、カロリーを抑えた食材を摂取することで、食生活の改善ができ、排泄を促進し、重金属、ダイオキシン、残留農薬等の体内への吸収を阻害するばかりか、該有害物質の腸内の滞留をなくし、該有害物質の悪影響を防止し、体外へ排泄する効果を有する。
【００１０】
本発明の機能性食品は、上記のとおり従来の概念と全く相違する新規にして画期的なものである。
例えば、本発明に係る機能性食品を、ゼリー食品として使用したときに、まとまりが良く嚥下しやすいゼリー食品を製造することができる。また、従来のゼリー状食品は、長期保存安定性が劣り、かつ、乾燥した場合に復水性に劣り実用に向いていないことがあった。本発明に係るゼリー状食品は復水性も良く、長期間保存安定性をも向上させることも成功した。
【００１１】
また、本発明に係る機能性食品は、栄養価の高い食物繊維の成分を保持したまま、かつ、キトサンの生理活性を維持したままで、通常の食品と同等となっている。よって、誰にでも手軽に喫食することができ、安価で且つ食品として利用しやすくなった。また、一般の食品を製造するプロセスと何ら変わりない工程で、容易に本発明の有する機能、効果を取り込むことができる。
【００１２】
さらに、本発明の機能性食品の態様の一つである乾燥こんにゃくに調味料を含浸すると、あくまでもこんにゃくをベースとしているのでカロリーを抑えつつ、該調味料風味を保持し従来の食品類に勝るとも劣らない食感や風味の加工食品が得ることができ、健康維持、美容目的、若しくは食事制限等で悩む人々に違和感無く喫食できる。さらに、乾燥こんにゃくに調味料が含浸し、両者が一体化し、こんにゃくが持つしっかりした歯応えの食感に調味料の風味が巧みに調和し、食品として好適で、商品価値の高い加工食品を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明は、キトサンが金属イオンと錯体形成する性質を利用し、キトサンが金属イオンである重金属類などと結合し、該結合した状態のまま、排泄促進を行うこんにゃくなどの食物繊維で包み込み、体外に排泄する。また、本発明は、キトサンがプラス帯電する性質を利用し、キトサンがマイナスイオン帯電物質としての合成添加物、防腐剤、食品中の残留農薬等と結合し、該結合した状態のまま、排泄促進を行うこんにゃくなどの食物繊維で包み込み、体外に排泄する。本発明の機能性食品は、こんにゃく等由来の食物繊維を使用すること、また、カチオンを除去した水を使用することで、キトサンの持つ特有の渋み、えぐ味若しくは苦味等を軽減し、水に溶けにくい性質も改善し、キトサンの生理活性を奏する濃度及び状態で食品用途への応用が可能となり、かつ食品分野に限らず応用分野の幅を広げることができる。
【００１４】
次に好ましい実施の形態を挙げて、本発明をさらに詳しく説明する。
本発明のキトサンは、キチンも含み、起源及び製法に特別な制限はなく、従来から生産されているキチン及びキトサンはいずれも使用できる。例えば、キトサンは、甲殻類、いか軟甲、カビ、キノコ等の菌類、等のキチン含有成分を除タンパク質処理、脱灰処理を施して得られるＮ−アセチルグルコサミンのポリマーがキチンであり、キチンに脱アセチル化して得られるキトサンを意味する。しかし、キチンのタンパク質や炭酸カルシウムの除去率、及びキトサンの脱アセチル化度や重合度にも特別な制限はなく、食品に使用できるものであればよい。本発明のキトサンは、0.01〜20重量％含有すればよく、好ましくは0.1〜10重量％含有し、より好ましくは0.5〜5重量％の濃度で含有することが好ましい。本発明のキトサンは、脱アセチル化度70％以上、重量平均分子量1万〜100万、好ましい範囲は脱アセチル化度80％以上、重量平均分子量5万以上がよい、より好ましい範囲は脱アセチル化度80％〜90％、重量平均分子量10万以上がよい。また、本発明のキトサンは、金属イオンと錯体を形成していない又は／及びマイナスイオン帯電物質と結合していないことが望ましく、ここで、キトサンが金属イオンと錯体を形成していない状態とは、本発明の機能性食品においてキトサンが有害な重金属を吸着する余力を有している状態の意味である。本発明のキトサンは、例えば金属イオンである重金属イオン含量が、好ましくは金属イオンが0.01ppm以下、より好ましくは0.001ppm以下、さらにはそれ以下を使用すればよい。
【００１５】
本発明は、本発明の構成の一つであるキトサンは、電荷(プラス)陽イオンの性質を有しており、マイナスイオン帯電物質として挙げられる合成添加物、防腐剤、食品中の残留農薬や化学物質、硫化ガスやダイオキシンなどの二次的三次的に合成される複合汚染物質、尿素、アンモニア、尿酸などと結合／吸着し、本発明を構成する食物繊維が便通（便秘）の改善効果を奏していることを利用し、脂肪吸着によるダイエット効果、コレステロール値の降下、血圧低減効果、免疫力を高める効果など、健康維持、健康改善効果を奏する。
【００１６】
本発明の食物繊維は、水溶性食物繊維、不溶性食物繊維を含み、例えば、グルコマンナン、こんにゃく精粉、大豆食物繊維、寒天、コーンファイバー、セルロース、小麦ふすま、パインファイバー、アップルファイバー、ビートファイバー、グアーガム分解物、アルギン酸等が使用される。本発明の網目構造を持っているため、キトサン特有の渋み、えぐ味等を網目構造の中に包み込み、風味をマイルド化する働きをする。食物繊維の中でも水溶性食物繊維が、キトサンの溶解処理または乾燥処理よるキトサンの渋みやえぐ味等を有効に包込みことができる点で好ましい。好ましくは水溶性食物繊維がよく、より好ましくはグルコマンナがよい。本発明の水溶性食物繊維は、0.1〜30重量％含有すればよく、好ましくは2〜20重量％含有し、より好ましくは5〜15重量％の濃度で含有することが好ましい。
【００１７】
本発明の機能性食品は、キトサンが金属イオンと錯体を形成していない又は／及びマイナスイオン帯電物質と結合していない機能性食品であればよく、キトサンが金属イオンと錯体を形成していない状態とは、本発明の機能性食品においてキトサンが有害な重金属を吸着する余力を有している状態の意味である。本発明の機能性食品の金属イオン含量または重金属イオン含量としては、好ましくは金属イオンが0.01ppm以下であり、より好ましくは0.001ppm以下がよい。ここで、本発明の機能性食品においてキトサンとの錯体形成を防止する金属イオンは、銅イオン、鉄イオン、マンガンイオン、クロムイオン、コバルトイオン、セレンイオン、ニッケルイオン、銀イオン、セリウムイオン、ネオジウムイオン、エルビウムイオン、ウランイオン等の群の少なくとも一種が挙げられる。
【００１８】
本発明の機能性食品は、キトサン及び水溶性食物繊維を含有する食品であって、キトサンが金属イオンと錯体形成をしていない又は／及びマイナスイオン帯電物質と結合していない食品であればよく、カチオンを除去した水を使用してなる生理改善を目的とした様々な食品群を製造し得る基盤となる食品組成物であればよい。例えば、おいしい等の呈味性のよい食品をも意味するし、さらには、健康増進、病気予防、病気回復等を目的とした機能を有する食品を意味するものである。例えば、本発明の機能性食品としては、例えば、こんにゃく、ゼリー等の菓子類、飲料、シリアル類、麺、練り製品類、錠剤等が挙げられる。別の分野への応用も可能であり、例えば、医薬品、飼料に混合して使用することもできる。さらに、本発明の機能性食品は、より高い目的機能を奏するために、生理活性物質としてオリゴ糖類、乳酸菌類、ペプチド類、ビタミン類、アミノ酸類、高麗ニンジン、プロポリス、ローヤルゼリー、イチョウ葉エキス、ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）等を添加することができる。また、本発明の機能性食品の態様として、例えば、粉末品、顆粒品、乾燥品、ペースト品、ゲル品等で使用することもでき、多様な食品の素材として幅広く使用することができ、より一層の健康に寄与する食品を提供することができる。
【００１９】
また、本発明の機能性食品は、例えば胃中等の体内で脂肪、コレステロールや重金属、環境ホルモン等と十分に接触し、ゲル化して脂肪、コレステロール、重金属等を吸着、あるいは包み込んで便として排泄する。したがって、本発明の機能性食品が有する機能を体内で高めるためには、キトサン及び食物繊維が有する脂肪吸収阻害効果、降コレステロール作用、血圧低下効果、血中尿酸レベル低下効果及び重金属吸着能等の種々の生理活性効果を発現する食品を提供することできる。
【００２０】
本発明のこんにゃくは、該こんにゃくの総原料に対し、水90重量％、こんにゃく粉2〜4重量％、上記キトサン0.01〜20重量％を加えて撹拌し、糊状物のこんにゃく糊化を得る。該こんにゃくに、水10重量部に対して水酸化カルシウム0.1〜0.3重量部を溶解した水酸化カルシウム水溶液を添加し、混錬した後、熱水中にて加熱することで得る。本発明において、イオン交換水等のカチオンを除去した水を使用する。
【００２１】
本発明の機能性食品の製造方法は、キトサン及び水溶性食物繊維と使用してなる食品の製造方法であって、製造工程中に、本発明のキトサンと金属イオンとが錯体を形成しない又は／及びマイナスイオン帯電物質と結合していない方法で行えばよい。例えば、本発明の製造工程に使用する水として、金属イオンを除去した水を使用し、すなわち、カチオンを除去した水を使用し、具体的には、蒸留水、純水、イオン交換水等を使用することが挙げられる。水道水、地下水には、金属イオンが多く存在している。これらの金属イオンを除去するためには、蒸留水、イオン交換水、逆浸透法による水等の純水状態の水を使用すればよい。好ましくはアニオンまたはカチオンを除去した水を、より好ましくはアニオン及びカチオンを除去した水を使用する。
【００２２】
本発明の機能性食品の態様の一つであるこんにゃくの製造方法は、キトサン及び水溶性食物繊維を含有し、製造工程においてカチオン除去した水を使用して製造すればよい。例えば、原料として、上記のキトサンに、水溶性食物繊維であるこんにゃく芋あるいはこんにゃく芋を乾燥、粉砕してなるこんにゃく精紛を少なくとも使用する。該原料の糊化（こんにゃく糊）の調製は、該原料を水で練ることによって行なわれ、グルコマンナンが水を吸収して膨張し、粘度の高いコロイド状態となる。なお、該こんにゃくの糊化中に、副成分を添加混合してもよい。これらの副成分としては、例えば青のり、ごま、ひじき、香辛料、しょうゆ等の調味料もしくは具材や、卵白、大豆蛋白等の動植物性蛋白類や、澱粉類、アルギン酸、その他の多糖類等の品質改良剤等が挙げられる。
さらに、こんにゃく糊を凝固させるために、例えば水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム等のアルカリを使用する。なお、本アルカリの使用に際して、例えば適当な濃度に調整したアルカリ水溶液を使用し予めこんにゃく糊中に添加混合しても、こんにゃく糊を所定の大きさの塊状物とした後に該塊状物該をアルカリ水溶液中に浸漬しもよく、さらにはこれらを併用してもよい。
【００２３】
また、該こんにゃく糊を所定の大きさの塊状物にした後、この塊状物をゲル化する方法としては、使用するアルカリの種類、使用量、塊状物の大きさ、品温等によって異なり適宜変更すればよいが、通常の方法で作成したアルカリ添加こんにゃく糊の場合について、40〜90℃の湯中に10分〜40分間程度浸漬するのが好ましい。該ゲル化処理には、例えば湯中浸漬、油ちょう、蒸煮等の各種の手段で充分に加熱すればよい。
【００２４】
本発明の製造方法ではスプレードライを使用した粉末化、流動層造粒、押出造粒、転動造粒等を使用した顆粒化を行ってもよく、また、凍結乾燥、真空乾燥等を使用した乾燥方法行ってもよく、これらに限定されるものではない。
【００２５】
本発明の製造方法で使用する水の金属イオンの除去またはカチオンの除去は、例えば、電気透析及びイオン交換があり、これらは別々に、または組合せて使われている。電気透析においては、イオン化塩は電場の作用下で膜を通して移動し、カチオン及びアニオンに対し選択的に透過可能でかつブライン形で除去される。イオン交換においては、固体相として樹脂及び液体相として金属イオンまたはカチオンが除去されるイオン平衡を利用し、イオンは飽和相を通じて同じ性質の樹脂に吸着され、次に樹脂は再生される。アニオン、カチオン樹脂を通し処理する一般的な方法により得たイオン交換水を使用することが好ましい。
【００２６】
本発明の機能性食品を使用した食品は、本発明の機能性食品を食品素材として使用した食品を意味し、用途及び食品の種類等によって特に制限されるものではない。具体的には、本発明の機能性食品を使用した食品としては、粉末形態、溶液形態、ゲル形態、ゾル形態など、いかなる形態であっても使用や応用ができ、例えばアイスクリーム、氷菓等の冷菓類、スポーツ飲料、機能性飲料、ビタミン補給飲料、栄養補給バランス飲料、粉末飲料等の飲料類、ミルクプリン及び果汁入りプリン等のプリン類、ポーションタイプ、グミタイプのゼリー食品、ババロア及びヨーグルト等のデザート類、ソフトビスケット、ソフトクッキー等の菓子類、リンゴジャム、杏ジャム、プレザーブ等のジャム類、ハム、ソーセージ等の畜肉加工品、魚肉ハム、魚肉ソーセージ等の水産練り製品、中華そば、スパゲッティ、マカロニ、ビーフン、はるさめ及びワンタン等の麺類、コンソメスープ、ポタージュスープ、クリームスープ、中華スープ等の各種スープの具材、味噌汁、清汁、シチュウ、カレー、グラタン等のスープ類の具材、各種総菜及び蒲鉾等種々の食品及びこれらの食品を更に加工した加工食品等も挙げることができる。また、このような一般食品に加えて、整腸作用食品、低アレルギー食品、濃厚流動食、ミキサー食、及びキザミ食等の特殊食品や治療食を挙げることができる。なお、本発明の機能性食品使用した食品には、通常の素材に加えてゲル化剤、増粘剤等の食品添加剤または嚥下食用補助剤を配合することにより、咀嚼・嚥下困難者向けに調製された治療食品も包含する。
【実施例】
【００２７】
以下、実施例を示して本発明をさらに詳細かつ具体的に説明するが、本発明は以下の例によって限定されるものではない。
［実施例１］
こんにゃく粉1ｋｇとタピオカ澱粉4ｋｇ、キトサン0.05ｋｇにイオン交換水35ｋｇを加え、良く攪拌して2時間放置した後の材料に、石灰乳（水酸化カルシウム50ｇ，イオン交換水3ｋｇ）を加えて良く混練し、直径2mmの多数の孔を穿けたノズルを用いて、80℃のイオン交換水の熱湯中に押し出して15分間養生した。養生後のこんにゃくは糸状に凝固した一次成形品とした。該一次成形品10ｋｇに対し低糖化度水あめ（DE＝70）5ｋｇを加えて良く混合し、こんにゃく組織に水あめを含浸させて乾燥変性防止処理を行い、生こんにゃくを得た。
【００２８】
上記の乾燥工程乾燥変性防止したキトサン入り糸こんにゃくを、遠心脱水機により脱水して余分な水分を除去した後、熱風乾燥機により80℃の温度で乾燥する。乾燥は含水率が10〜15％となるまで行い、キトサン入り乾燥糸こんにゃくを得た。
上記製造により得た生こんにゃく、キトサン入り乾燥糸こんにゃくについて、パネル20名による食感等の評価を行なう官能試験を実施した。食感の評価は、弾力性（腰）及び歯切れ、喉ごし、風味、目視による外観観察を評価項目とし、評価を±3段階（＋3：非常によい、＋2：よい、＋1：少しよい、−1：少し悪い、−2：悪い、−3：非常に悪い）評価と、コメントを作成の上、この6段階評価値の平均値を四捨五入し評点とした。なお、該キトサン入り乾燥糸こんにゃくは、イオン交換水にて復水した後、官能試験に供した。
【００２９】
得られた生こんにゃくについて、外観は白色であり官能は無味であった。また、キトサン入り乾燥こんにゃくについて、外観は淡黄色であり弱甘味があった。本実施例で得られたこんにゃくは、弾力性（腰）及び歯切れ、喉ごし、風味、目視による外観観察の評点は高く、商品価値の高い結果が得られた。
［実施例２］
【００３０】
こんにゃく粉1ｋｇとタピオカ澱粉4ｋｇ、キトサン0.1ｋｇにイオン交換水35ｋｇを加え、良く攪拌して2時間放置した後の材料に、石灰乳（水酸化カルシウム50ｇ，イオン交換水3ｋｇ）を加えて良く混練し、直径2mmの多数の孔を穿けたノズルを用いて、80℃のイオン交換水の熱湯中に押し出して15分間養生した。養生後のこんにゃくは糸状に凝固した一次成形品とした。該一次成形品10ｋｇに対し低糖化度水あめ（DE＝70）5ｋｇを加えて良く混合し、こんにゃく組織に水あめを含浸させて乾燥変性防止処理を行い、生こんにゃくを得た。
【００３１】
上記の乾燥工程乾燥変性防止したキトサン入り糸こんにゃくを、遠心脱水機により脱水して余分な水分を除去した後、熱風乾燥機により80℃の温度で乾燥する。乾燥は含水率が10〜15％となるまで行い、キトサン入り乾燥糸こんにゃく食品を得た。
上記製造により得た生こんにゃく、キトサン入り乾燥糸こんにゃくについて、パネル20名による食感等の評価を行なう官能試験を実施した。食感の評価は、弾力性（腰）及び歯切れ、喉ごし、風味、目視による外観観察を評価項目とし、評価を±3段階（＋3：非常によい、＋2：よい、＋1：少しよい、−1：少し悪い、−2：悪い、−3：非常に悪い）評価と、コメントを作成の上、この6段階評価値の平均値を四捨五入し評点とした。なお、該キトサン入り乾燥糸こんにゃくは、イオン交換水にて復水した後、官能試験に供した。
【００３２】
得られた生こんにゃくについて、外観は白色であり官能は無味であった。また、キトサン入り乾燥こんにゃくについて、外観は淡黄色であり弱甘味があった。本実施例で得られたこんにゃくは、弾力性（腰）及び歯切れ、喉ごし、風味、目視による外観観察の評点は高く、商品価値の高い結果が得られた。
［実施例３］
【００３３】
こんにゃく粉1ｋｇとタピオカ澱粉4ｋｇ、キトサン0.05ｋｇに試験水35ｋｇを加え、良く攪拌して2時間放置した後の材料に、石灰乳（水酸化カルシウム50ｇ，試験水）水3ｋｇを加えて良く混練し、直径2mmの多数の孔を穿けたノズルを用いて、80℃の試験水の熱湯中に押し出して15分間養生する。養生後のこんにゃくは糸状に凝固した一次成形品となる。上記で使用した試験水は、カルシウム、ナトリウムを含有させ、さらにミネラル成分としてカルシウム、マンガン、鉄を多く含有させている。該一次成形品10ｋｇに対し低糖化度水あめ（DE＝70）5ｋｇを加えて良く混合し、こんにゃく組織に水あめを含浸させて乾燥変性防止処理を行った。
乾燥工程乾燥変性防止後の一次成形品を、遠心脱水機により脱水して余分な水分を除去した後、熱風乾燥機により80℃の温度で乾燥する。乾燥は含水率が10〜15％となるまで行い、キトサン入り乾燥糸こんにゃく食品を得た。
【００３４】
上記製造により得た生こんにゃく、キトサン入り乾燥糸こんにゃくについて、パネル20名による食感等の評価を行なう官能試験を実施した。食感の評価は、弾力性（腰）及び歯切れ、喉ごし、風味、目視による外観観察を評価項目とし、評価を±3段階（＋3：非常によい、＋2：よい、＋1：少しよい、−1：少し悪い、−2：悪い、−3：非常に悪い）評価と、コメントを作成の上、この6段階評価値の平均値を四捨五入し評点とした。なお、該キトサン入り乾燥糸こんにゃくは、イオン交換水にて復水した後、官能試験に供した。
得られた生こんにゃくについて、外観は淡黄色であり官能は無味であった。また、キトサン入り乾燥こんにゃくについて、外観は淡黄色であり弱甘味があった。
［実施例４］
【００３５】
イオン交換水に硫酸ニッケル・六水和物(NiSO4・6H2O，分子量262.84)10ppm、イオン交換水に溶解した塩化コバルト・六水和物(CoCl2・6H2O，分子量237.93)10ppm、また、イオン交換水に溶解した塩化カドミウム（CdCl2，分子量183.32）10ppmの、それぞれに実施例1で得られたキトサン入り乾燥糸こんにゃく150gを復水し、該キトサン入り糸こんにゃくを、遠心脱水機により脱水して余分な水分を除去した後、熱風乾燥機により80℃の温度で、含水率が10〜15％となるまで乾燥した。
上記製造により得た各々のキトサン入り乾燥糸こんにゃくについて、目視による外観観察を行い評価した。コントロールとして、イオン交換水にて復水後、上記と同一条件で乾燥したキトサン入り乾燥糸こんにゃくを使用した。該キトサン入り乾燥糸こんにゃくの評価試験は、復水せず乾燥したままの状態で、評価試験を行った。
【００３６】
評価結果は、塩化ニッケルにて復水したキトサン入り乾燥糸こんにゃくは、茶褐色であり、塩化コバルトにて復水したキトサン入り乾燥糸こんにゃくは薄い褐色であり、塩化ニッケル(II)六水和物にて復水したキトサン入り乾燥糸こんにゃくは淡桃色であった。コントロールとして、イオン交換水のみにて復水した以外は上記方法と同様に行ったキトサン入り乾燥糸こんにゃくを使用した。該コントロールは淡黄色であった。
このことから、本発明の機能性食品に含有するキトサンが、重金属であるコバルト、ニッケル、カドミウムと重合反応をしており、本発明のキトサンの保持する生理活性を有効に発揮していることが示された。
［実施例５］
【００３７】
予め、実施例1で得られたキトサン入り乾燥糸こんにゃく150gを、熱湯1Lに5分間ゆでた後、笊にあげ、糸こんにゃくの水気を切っておく。
豚ももバラ肉40g、ほうれん草30gを4cm幅に、白菜40gを2cm幅に切り、しいたけをスライスに切り、人参20g、長ねぎ10gを千切りにした。該豚ももばら肉をフライパンでいためた後、前記糸こんにゃくを投入し、焦げ目が少しつくまでに炒めて、前記野菜を入れ炒めて火を通す。次いで、塩1g、こしょう（少々）をし、しょうゆ3g、みりん3g、水140ml、長ねぎを入れ、沸騰したら、水溶き片栗粉でとろみをつけ、五目こんにゃくラーメンを得た。得られた五目こんにゃくラーメンは、麺状を呈しており、水中でも容易に切断せず、箸づかみも良くて容易に喫食することができた。
【００３８】
また、実施例1で得られたキトサン入り乾燥糸こんにゃくを、アルミパウチで密封し、暗所低温条件下にて1ヶ月間保存した。該キトサン入り乾燥糸こんにゃくを使用した以外は、上記と同一の方法で得た五目こんにゃくラーメンにおいても、伸びが無く腰の強い麺であった。
本発明の態様の一つである実施例実施例1で得られたキトサン入り乾燥糸こんにゃくのように麺状の形態を有する食品は、夏期には素麺のように喫食することができ、冬期にはラーメン、おでん等のようにして喫食することができ、また焼きそばのように炒めることもできる。
［実施例６］
【００３９】
純水5kgに、キトサン0.2kg、こんにゃく精紛0.25kｇを加え、攪拌した後、25℃2時間で静置し、キトサン入りのこんにゃくのりを作った。石灰1.3gを水500mlに分散後、該こんにゃくのりに混合して25℃１０分間静置した。次いで、粉末玄米8ｋｇと、前記で得たこんにゃくとを、撹拌機で攪拌した後、麺帯を作り、それを熟成・圧延切り出し後、うどん状に製麺した。室温で8時間静置し、熱湯で10分間茹でた後、水でさらして、こんにゃくうどんを得た。市販うどん用タレをつけて食した。得られたこんにゃくうどんは、健康食品またはダイエット食品に適した麺状食品であり、腰も強く、ゆで伸びがしにくいばかりか、うどん風味があり違和感が無く、製品価値の高い食品であった。
［実施例７］
【００４０】
予め、実施例1で得た乾燥糸こんにゃくをミキサーで粉化した。牛乳30mlを撹拌機で攪拌しつつ、全卵28g、溶かしバター19gを加え混合した後、さらに、市販ホットケーキミックス粉210g及び前記粉末乾燥糸こんにゃく13ｇを加え混合し生地を得た。該生地を冷蔵庫にて30分間静置し、該生地を厚さ7mmに圧延後、ドーナツ状に型抜きを行い、170℃で2分間油揚げし、こんにゃくドーナツを得た。
得られたこんにゃくドーナツは、外側がクリスピーでさっくり軽く、内部はしっとりとした弾力性があり、食感の良好な製品価値の高い食品であった。
［実施例８］こんにゃくクッキー
【００４１】
予め、実施例2で得た乾燥糸こんにゃくをミキサーで粉化した。ボールにて、無塩バター60gを攪拌機で攪拌しながら、上白糖50gを加え攪拌混合した。次いで卵黄15gを少しずつ添加した後、薄力粉100g、粉末乾燥糸こんにゃく20gを加えさっくりと混合し生地を得た。該生地を冷蔵庫にて40分間静置し、該生地を厚さ3.5mmに圧延後、型抜きを行い、オーブンで170℃に14分間焼成し、こんにゃくクッキーを得た。該こんにゃくクッキー冷却後にポリエチレン袋に入れ、一晩常温で放置した後、食した。得られたこんにゃくクッキーは、さっくりとしていて、軽い歯ざわりで食感が良好であり、製品価値の高い食品であった。