(57)【要約】【課題】  保存期間が長くなると良好な香りが徐々に劣化し、サルファイド類などに代表される硫黄臭、アルデヒド類やアセトインなどに由来する酸化臭などの臭みや劣化臭が発生してくる脂肪を多く含む食品における経時的な風味の劣化が効果的に抑制され、長期間、良好な品質と風味が保持できる食肉加工品を提供すること。【解決手段】  ハム、ソーセージ、ベーコン、味付け生肉等の食肉加工品に、生桜葉若しくは塩漬けした桜葉又はこれらの処理物を、食肉加工品中の脂肪と接触するように使用し、長期保管中（１０℃以下での３０〜９０日間の保管）でも安定して風味を維持することができる食肉加工品とする。具体的には、桜葉を載置して固定することにより、食肉加工品中の脂肪と接触するように使用したり、刻んだ桜葉を混合することにより、食肉加工品中の脂肪と接触するように使用する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
生桜葉若しくは塩漬けした桜葉又はこれらの処理物を、食肉加工品中の脂肪と接触するように使用したことを特徴とする長期保管中でも安定して風味を維持することができる食肉加工品。
【請求項２】
生桜葉若しくは塩漬けした桜葉が、オオシマザクラの桜葉であることを特徴とする請求項１記載の食肉加工品。
【請求項３】
桜葉を載置して固定することにより、食肉加工品中の脂肪と接触するように使用したことを特徴とする請求項１又は２記載の食肉加工品。
【請求項４】
刻んだ桜葉を混合することにより、食肉加工品中の脂肪と接触するように使用したことを特徴とする請求項１又は２記載の食肉加工品。
【請求項５】
ハム、ソーセージ、ベーコン、味付け生肉であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の食肉加工品。
【請求項６】
長期保管が、包装後の１０℃以下での３０〜９０日間の保管であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載の食肉加工品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、桜葉を使用した、長期保管中でも安定して風味を維持することができるハム、ソーセージ、ベーコン等の食肉加工品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、桜の花や葉は古くから食品として使用されている。例えば、桜の花や葉が有する特有の香りを賞味する食品として、桜餅、桜茶、桜パン、桜饅頭、桜ゼリー、桜アイスクリーム、桜ようかん、くず桜、桜煎餅、モナカの皮、桜焼酎の他、漬物、豆腐、明太子、飲料などが知られている（例えば、特許文献１〜７、非特許文献１参照）。
【０００３】
また、アントラキノン、タンニン又はフラボノイドの苦味成分を含有する食品（ゼリー、せんべい、まんじゅう、最中、餅、蒸しもの、羊羹、水羊羹等の和菓子類；飴、クッキー、ケーキ、キャラメル等の洋菓子類；プリン、ヨーグルト等の乳製品；ジュース、果汁飲料等の飲料類；パン類等）に、苦味をマスキングするに足りる量の桜葉又はその加工物が添加されることにより前記苦味がマスキングされてなる食品の提案（例えば、特許文献８参照）や、桜葉には、センナ、アントラキノン、タンニン、フラボノイドの苦味成分を含有する菓子類に対してマスキングする効果があるとの報告（例えば、非特許文献２参照）がある。
【０００４】
【特許文献１】特開昭５３−９４０９７号公報
【特許文献２】特開昭５３−９６３５９号公報
【特許文献３】特開昭５９−２１３３６３号公報
【特許文献４】特開平６−１３３７００号公報
【特許文献５】特開平６−１８１７３６号公報
【特許文献６】特開２００１−１６０号公報
【特許文献７】特開２００５−１０２５０７号公報
【特許文献８】特開２００１−８６９４２号公報
【非特許文献１】「製菓製パン」ｐ２１０−２１２、２０００年２月号
【非特許文献２】FOOD RESEARCH、ｐ１２−１６、２００４年３月号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
脂肪を多く含む食品である食肉加工品は、保存期間が長くなると良好な香りが徐々に劣化し、サルファイド類などに代表される硫黄臭、アルデヒド類やアセトインなどに由来する酸化臭などの臭みや劣化臭が発生してくる。本発明の課題は、保存期間が長くなると良好な香りが徐々に劣化し、臭みや劣化臭が発生してくる脂肪を多く含む食品における経時的な風味の劣化が効果的に抑制され、長期間、良好な品質と風味が保持できる食肉加工品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究し、保存期間が長くなると良好な香りが徐々に劣化し、臭みや劣化臭が発生してくる食肉加工品に桜葉を使用すると、桜葉由来の香り成分が、脂肪を多く含む食品である食肉加工品の脂肪中に吸収され、この脂肪中に吸収された桜葉由来の香り成分により、サルファイド類などに代表される硫黄臭、アルデヒド類やアセトインなどに由来する酸化臭などの臭みや劣化臭による経時的な風味の劣化が効果的に抑制され、長期間、良好な品質と風味が保持できる食肉加工品とすることができることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち本発明は、（１）生桜葉若しくは塩漬けした桜葉又はこれらの処理物を、食肉加工品中の脂肪と接触するように使用したことを特徴とする長期保管中でも安定して風味を維持することができる食肉加工品や、（２）生桜葉若しくは塩漬けした桜葉が、オオシマザクラの桜葉であることを特徴とする上記（１）記載の食肉加工品や、（３）桜葉を載置して固定することにより、食肉加工品中の脂肪と接触するように使用したことを特徴とする上記（１）又は（２）記載の食肉加工品や、（４）刻んだ桜葉を混合することにより、食肉加工品中の脂肪と接触するように使用したことを特徴とする上記（１）又は（２）記載の食肉加工品や、（５）ハム、ソーセージ、ベーコン、味付け生肉であることを特徴とする上記（１）〜（４）のいずれか記載の食肉加工品や、（６）長期保管が、包装後の１０℃以下での３０〜９０日間の保管であることを特徴とする上記（１）〜（５）のいずれか記載の食肉加工品に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によると、保存期間が長くなると良好な香りが徐々に劣化し、サルファイド類などに代表される硫黄臭、アルデヒド類やアセトインなどに由来する酸化臭などの臭みや劣化臭が発生してくる脂肪を多く含む食品における経時的な風味の劣化を効果的に抑制し、長期間、良好な品質と風味が保持できる食肉加工品を提供することができる。食肉加工品はいずれも脂肪を多く含む食品であるため、桜葉由来の香り成分が、脂肪を多く含む食品である食肉加工品の脂肪中に吸収され、効果的に脂肪に吸収されると同時に、脂肪による香り成分の保留効果が作用する。吸収された香りは徐々に放出されるが、香りの持続性が高いため、加熱処理後でも数ヶ月もの長期の保管中でも安定して風味を維持することが可能となる。例えば、桜葉をハムに使用することにより、ハムの淡いピンク色と桜葉との相性が良く、見た目にもきれいで、これまでにない特徴的なハムになる。さらに、燻煙処理した食肉加工品でも、燻煙の風味と桜葉の香り成分との相性がよく、これまでにない風味の食肉燻煙加工品とすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明の長期の保管中でも安定して風味を維持することができる食肉加工品としては、生桜葉若しくは塩漬けした桜葉又はこれらの処理物を、食肉加工品中の脂肪と接触するように使用した食肉加工品であれば特に制限されず、上記食肉加工品としては、脂肪を多く含む家畜・家禽加工品や魚肉加工品を挙げることができ、例えば、ハム（スモークハム、ロースハム、ボンレスハム、生ハムなど）、ソーセージ（ウインナーソーセージ、フランクフルトソーセージ、スモークソーセージ、ドライソーセージ、サラミソーセージ、レバーソーセージなど）、ベーコン（スモークベーコン、ショルダーベーコン、ロースベーコンなど）、ローストビーフ、味付け生肉（調味した豚、鶏肉、牛肉、魚肉などの生肉）の他、焼豚、パティ、ミートローフ、ハンバーグ、とんかつ、肉だんご、からあげ、焼き鳥、シュウマイ、餃子、肉まんの具、魚肉練り製品などを具体的に挙げることができる。また、上記長期保管としては、例えば、包装済み食肉加工品（加熱及び／又は燻煙処理したものを含む）で、１０℃以下で３０〜９０日間保管を具体的に挙げることができる。
【００１０】
上記生桜葉若しくは塩漬けした桜葉としては、バラ科、サクラ属に属する植物の葉であれば特に限定されるものではなく、例えば、ヤマザクラ、カスミザクラ、エゾヤマザクラ、オオシマザクラ、ミネザクラ、マメザクラ、チョウジザクラ、エドヒガン、カンヒザクラ、シナミザクラ、サトザクラ、ソメイヨシノ、コヒガンザクラ、タカサゴ、カンザクラ、ホウキザクラ、コバザクラ、トウカイザクラ等の種々の品種の桜葉を挙げることができるが、中でも甘い独特の香りに優れたオオシマザクラの桜葉を好適に挙げることができる。また、香りのマイルドさの点で生桜葉よりも塩漬けした桜葉が好ましく、塩漬けした桜葉は、例えば、採取・選別した桜葉を洗浄した後、２０〜３０重量％の塩水に浸漬し、数千〜数百万枚の桜葉に対して、１トン程度の重しをかけ、約１００〜１２０日保存することにより得ることができる。
【００１１】
また、生桜葉若しくは塩漬けした桜葉の処理物としては、細断等刻んだ葉、凍結乾燥等の乾燥葉、乾燥後に粉砕した葉粉砕物、磨砕した葉のペースト、エタノール若しくは含水エタノール抽出物等の抽出エキス又はその濃縮物・凍結乾燥物、植物葉緑体の安定化のためｐＨ８〜９に調整した水溶液中でブランチングした葉（特開２００２−３７７０１号公報参照）、塩漬けした桜葉を塩水と共に包装体に入れて真空包装して加圧処理した葉（特開平７−９７号公報参照）等を具体的に挙げることができる。
【００１２】
生桜葉若しくは塩漬けした桜葉又はこれらの処理物を、食肉加工品中の脂肪と接触するように使用する形態としては、味付け生肉（肉塊、肉片、スライス肉片、挽肉）やそれらの加工品に対して、桜葉をそのまま載置する（桜葉の形を活かす）形態や、周囲を桜葉で包む形態や、桜葉で挟む形態や、桜葉を単層又は複層に挟む形態や、刻んだ桜葉を表面に散らす形態や、刻んだ桜葉・磨砕ペースト・抽出エキスを混合する形態等を挙げることができ、桜葉をそのまま載置する形態、周囲を桜葉で包む形態、桜葉で挟む形態等の場合、食肉加工品から桜葉が剥離しないように、例えば糸巻きハムのように、紐でしばったり、ネットに入れるなどして、固定することが好ましい。また、生桜葉若しくは塩漬けした桜葉又はこれらの処理物を、食肉加工品中の脂肪と接触するように使用した後、そのままあるいは加熱後に包装することができるが、包装後に加熱処理することもできる。
【００１３】
本発明の長期保管中でも安定して風味を維持することができる食肉加工品は、生桜葉若しくは塩漬けした桜葉又はこれらの処理物を、食肉加工品中の脂肪と接触するように使用することにより製造することができ、例えば、ハム、ソーセージ、ベーコンなどに桜葉を使用することにより、桜葉の風味がそれらの風味と良く融合し、ほのかに甘味を呈し良好な風味となる。従来の食肉加工品はドイツなどのヨーロッパの伝統的な風味が主流であるが、本発明では、ドイツをはじめとするヨーロッパの伝統的な風味とは異なる和風の心地よい新規な風味となる。
【００１４】
さらに、桜葉を使用することにより、長期保管中に、サルファイド類などに代表される硫黄臭、アルデヒド類やアセトインなどに由来する酸化臭などの臭みや劣化臭が発生してくる脂肪を多く含む食肉加工品における経時的な風味の劣化を効果的に抑制することができる。その他、ハム、ソーセージ、ベーコンなどの食肉加工品には、良好な品質形成と維持のために、原材料として、リン酸塩、澱粉などの炭水化物、植物たんぱく質や乳たんぱく質、また、亜硝酸塩、ｐＨ調整剤、ソルビン酸などの保存料、酸味料など、多種の食品素材や食品添加物が配合されることがあるが、これらの副原材料は、必ずしも風味において良い影響を及ぼすとは限らず、苦味、異味、異臭、嫌味、酸味、酸臭などの好ましくない風味の原因になることがある。加えて、原料食肉に由来する獣臭も好ましくない風味の原因になることもある。従来、これらの好ましくない風味を抑えるために、香辛料、アミノ酸などの調味料、醤油、味噌、酒、味醂、ワイン、ソース、エキスなどの使用、しょうが、にんにく、ねぎ、からしなど多少の辛味あるいはアクセントを加えて味付けするなど、配合の相性やバランスを工夫することにより、一般的な馴染みのあるハムやソーセージなどのような食肉加工品が製造されているが、桜葉を使用する本発明によると、ほのかな甘味やフルーティーな風味など、従来にない新しい風味を付与することに加えて、桜葉由来の香り成分により、前述した脂肪を多く含む食肉加工品の長期保管中に発生する臭みや劣化臭や、原料食肉に由来する獣臭や、食品素材や食品添加物に由来する好ましくない風味を抑制することができる。  
【００１５】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例１】
【００１６】
１０ｍｍ厚にスライスした豚ロース肉の両面に、オオシマザクラの塩漬け桜葉（株式会社小泉商店製）をのせ真空包装後、５℃にて３日間静置し、８０℃にて３０分間加熱処理した。習熟したパネル１５人により嗜好性について官能評価を行った。その結果、「おいしいと感じるか」の問いに対して１５名が「おいしい」と感じ、「購入したいと思うか」の問いに対して１５名が「購入したい」と返答し、その理由として、「おいしい。桜葉の風味が豚肉に合っていておいしい。通常の豚肉ハムとは違ってめずらしい。桜葉がアクセントになって見た目に美しい。オードブルなどで使いたい。色がきれい。季節感があって楽しい。」などが挙げられた。桜葉を使用することにより、桜葉由来の良好な風味が付与され、従来にない特徴のある食品であることが認められた。
【実施例２】
【００１７】
ロースハム用塩漬肉４７０ｇ（豚ロース肉塊に、食塩・発色剤・リン酸塩等を配合した塩漬剤約１１５重量％をインジェクターにより注入したもの）に、オオシマザクラの塩漬け桜葉１枚（０．２ｇ）をのせて糸で固定し、５℃にて１日間静置後、中心温度が６３℃で３０分以上となるまで加熱処理後、冷却しハムを作製した。対照として、桜葉を使用しないものを同様に作製した。それぞれ真空包装後、１０℃に保管し経時的に官能評価を行った。官能評価は、習熟したパネル１５人により行った。［評価１］として、桜葉を使用したハムを対象に、保管中の桜葉の風味程度を採点し（０〜４点）、その平均値を表１に示した。表１における採点基準は、作製直後の桜葉の風味を有するもの（４点）、作製直後に比べて桜葉の風味が僅かに低下したもの（３点）、桜葉の風味が低下したもの（２点）、桜葉の風味が大きく低下したもの（１点）、桜葉の風味が殆どしないもの（０点）とした。また、［評価２］として、桜葉を使用したハムおよび対照品を対象に、保管中の劣化臭の程度を採点し（０〜４点）、その平均値を表２に示した。表２における採点基準は、劣化臭を非常に強く感じる（４点）、劣化臭を強く感じる（３点）、劣化臭を感じる（２点）、劣化臭を僅かに感じる（１点）、劣化臭を感じない（０点）とした。ここで劣化臭とは、主にサルファイド類などに代表される硫黄臭、アルデヒド類やアセトインなどに由来する酸化臭などで、苦味、嫌味、異質な風味を示す。
【００１８】
【表１】
2007000024.tif 000002
【００１９】
【表２】
2007000024.tif 000003
【００２０】
その結果、桜葉を使用することにより、桜葉由来の良好な風味が付与されるとともに、桜葉により豚肉由来の獣臭や副原材料由来の好ましくない風味を低減させる効果が認められ、その効果が長期間保持されることが認められた（表１）。さらに、桜葉の使用により、長期保存によるハムの風味の劣化臭を抑制する効果が認められた（表２）。
【実施例３】
【００２１】
ソーセージ生地１ｋｇ（豚挽肉に、食塩・発色剤・リン酸塩等を配合した塩漬剤を混合したもの）に刻んだオオシマザクラの塩漬け桜葉１０ｇを混合し、ケーシングに充填し、乾燥・燻煙・蒸煮等の加熱処理（Ａ）、また、ソーセージ生地６００ｇと桜葉の形態そのままのもの３枚を層状に交互に重ねて容器に詰めて加熱処理（Ｂ）してそれぞれ作製した。加熱処理は８０℃３０分とした。対照として桜葉を使用しないものを同様に作製した。それぞれ冷却後、窒素ガス封入包装し、１０℃に保管し経時的に官能評価を行った。官能評価は、習熟したパネル１５人により行った。［評価１］として、桜葉使用品を対象に、保管中の桜葉の風味程度を採点し（０〜４点）、その平均値を表３に示した。表３における採点基準は、作製直後の桜葉の風味を有するもの（４点）、作製直後に比べて桜葉の風味が僅かに低下したもの（３点）、桜葉の風味が低下したもの（２点）、桜葉の風味が大きく低下したもの（１点）、桜葉の風味が殆どしないもの（０点）とした。［評価２］として、桜葉使用品と対照品を対象に、保管中の劣化臭の程度を採点し（０〜４点）、その平均値を表４に示した。表４における採点基準は、劣化臭を非常に強く感じる（４点）、劣化臭を強く感じる（３点）、劣化臭を感じる（２点）、劣化臭を僅かに感じる（１点）、劣化臭を感じない（０点）とした。ここで劣化臭とは、主にサルファイド類などに代表される硫黄臭、アルデヒド類やアセトインなどに由来する酸化臭などで、苦味、嫌味、異質な風味を示す。
【００２２】
【表３】
2007000024.tif 000004
【００２３】
【表４】
2007000024.tif 000005
【００２４】
その結果、桜葉を使用することにより、桜葉由来の良好な風味が付与されるとともに、桜葉により豚肉由来の獣臭や副原材料由来の好ましくない風味を低減させる効果が認められ、その効果が長期間保持されることが認められた（表３）。さらに、桜葉の使用により、長期保存によるソーセージの風味の劣化臭を抑制する効果が認められた（表４）。