(57)【要約】【課題】安全かつ経済的な方法で、飲食物の塩味感や旨味を損なうことなく塩味感を増強し、風味を向上させることを特徴とする塩味増強剤、また、塩味増強剤を添加することで塩味を増強した減塩飲食物及びその製造方法を提供する。【解決手段】タンパク質及び糖質原料を発酵させて得られる有機酸発酵液を濃縮して得られる濃縮有機酸発酵液からなる塩味増強剤を飲食物に添加する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
タンパク質及び糖質原料を発酵させて得た有機酸発酵液、または糖質原料をアルコール発酵し、次いで有機酸発酵させて得た有機酸発酵液、または前記酢酸発酵工程でアミノ酸含有組成物及び糖質原料を添加させて得た有機酸発酵液から選択される有機酸発酵液を、その色調に変化が生じるまで濃縮することによって得られる酢酸換算酸度０．５〜２０ｗ／ｖ％の塩味増強剤。
【請求項２】
タンパク質及び糖質原料を発酵させて得た有機酸発酵液、または糖質原料をアルコール発酵し、次いで有機酸発酵させて得た有機酸発酵液、または前記酢酸発酵工程でアミノ酸含有組成物及び糖質原料を添加させて得た有機酸発酵液から選択される有機酸発酵液を、その色調に変化が生じるまで濃縮することを特徴とする塩味増強剤であって、任意量の濃縮前の有機酸発酵液及び前記量と同一量の濃縮後の有機酸発酵液について、それぞれＯＤ４２０ｎｍにおける吸光度が０．００１〜０．５００の範囲内となるように希釈液で適宜希釈したときに、希釈後の総液量を前記有機酸発酵液の任意量で除して得られる希釈倍率に対し、それぞれの吸光度の数値を乗じて得られた数値をそれぞれの有機酸発酵液の色強度としたときに、前記濃縮による有機酸発酵液の色調変化分が（濃縮後液の色強度）／（濃縮前液の色強度）＝１．１及至５０となるように有機酸発酵液を濃縮して得られたものであることを特徴とする請求項１に記載の塩味増強剤。
【請求項３】
前記有機酸発酵液が食酢類であることを特徴とする請求項１又は２に記載の塩味増強剤。
【請求項４】
請求項１から３のいずれかに記載の塩味増強剤を０．０５〜２０重量％添加することによって得られる塩味感を増強したことを特徴とする減塩飲食物。
【請求項５】
請求項１から３のいずれかに記載の塩味増強剤を０．０５〜２０重量％添加することによって塩味感を増強したことを特徴とする減塩調味料。
【請求項６】
請求項１から３のいずれかに記載の塩味増強剤を０．０５〜２０重量％添加することにより、減塩飲食物を製造する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、タンパク質及び糖質原料を発酵させて得られる有機酸発酵液を、その色調に変化が生じるまで濃縮することによって得られる塩味増強剤と塩味増強剤を添加することにより、飲食物の塩味感や旨味を損なうことなく塩味感を増強し、風味を向上させることを特徴とする減塩飲食物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
塩化ナトリウムは、食品に塩味を与えておいしいと感じさせる基本調味料として食生活に重要な物質である。また、味の付与だけでなく、食品の保存性の向上や飲食物の物性の変化等にも重要な役割を果たしている。
【０００３】
しかしながら、近年、塩化ナトリウムの摂り過ぎが、高血圧、腎疾患、心疾患などの循環器系疾患を引き起こす重要な因子になっていることが指摘されている。生理的に必要な塩化ナトリウムの量は、成人１人１日あたり２〜５ｇで十分であるとされているのに対し、わが国においては、成人１人１日あたり平均１１．２gも摂取されているのが現状である。厚生労働省は塩化ナトリウムの摂取量を１日１０ｇ以下に低減するように指導しており、とりわけ高血圧の人に対しては７ｇ以下に抑えることが好ましいと指導している。このように、塩化ナトリウムの摂取量の減少が望まれている。
【０００４】
既に、一部の加工食品や調味料において、塩化ナトリウムの使用量を減らしたり、塩辛味を持つ代替塩を用いたりすることが行われている。しかしながら、一般的に、塩化ナトリウムの使用量を減らした飲食物は、味がぼけて食味が悪化する。また、カリウム塩、アンモニウム塩、塩基性アミノ酸、塩基性アミノ酸からなるペプチド、グルコン酸のアルカリ金属塩等の代替塩が知られているが、代替塩は塩化ナトリウムとはやや異なる味を呈し、中でも塩化カリウムを多用した飲食物は苦味を呈し、食味が悪化することが知られている。
【０００５】
塩化ナトリウムを用いずに飲食物の塩味感を増強させる方法としては、クエン酸生産能を有する黒麹菌で製麹した黒麹および黄麹菌で製麹した黄麹の混合物を消化分解して得られる分解液を添加する方法（特許文献１）、炭素数３〜８の飽和脂肪族モノカルボン酸を添加する方法（特許文献２）、酸性ペプチドまたは蛋白加水分解処理及び脱アミド処理して得られるペプチドを添加する方法（特許文献３）、トレハロースを添加する方法（特許文献４）などが知られている。
【特許文献１】特開平２−５３４５６号公報
【特許文献２】特開平５−１８４３２６号公報
【特許文献３】国際公開ＷＯ０１／０３９６１３号パンフレット
【特許文献４】特開平１０−６６５４０号公報
【非特許文献１】口羽章子他、栄養学雑誌Vol.３８ No.２ P１２９〜１３９（１９８０年）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、上記特許文献１〜４に記載の方法は、いずれも嗜好性、経済性などの面において満足のいくものではなかった。
【０００７】
そこで、本発明は、前記従来技術の問題点を解消すべく、経済的な方法で、飲食物の塩味感や旨味を損なうことなく塩味を増強した塩味増強剤と、塩味増強剤の添加によって塩分を低減した減塩飲食物及びその製造方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、前記課題を解決するために鋭意研究した結果、タンパク質及び糖質原料を発酵させて得られる有機酸発酵液、または糖質原料をアルコール発酵し、次いで有機酸発酵させて得た有機酸発酵液、または前記酢酸発酵工程でアミノ酸含有組成物及び糖質原料を添加させて得た有機酸発酵液から選択される有機酸発酵液を濃縮して得られる塩味増強剤を飲食物に添加することにより、異味・異臭を付与することなく飲食物の塩味感を増強するとともに、風味をも向上することができることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
本発明は、タンパク質及び糖質原料を発酵させて得られる有機酸発酵液を、その色調に変化が生じるまで濃縮することによって得られる酢酸換算酸度０．５〜２０ｗ／ｖ％の塩味増強剤を提供するものである。また、前記塩味増強剤は、タンパク質及び糖質原料を発酵させて得た有機酸発酵液、または糖質原料をアルコール発酵し、次いで有機酸発酵させて得た有機酸発酵液、または前記酢酸発酵工程でアミノ酸含有組成物及び糖質原料を添加させて得た有機酸発酵液から選択される有機酸発酵液を、その色調に変化が生じるまで濃縮することを特徴とする塩味増強剤であって、任意量の濃縮前の有機酸発酵液及び前記量と同一量の濃縮後の有機酸発酵液について、それぞれＯＤ４２０ｎｍにおける吸光度が０．００１〜０．５００の範囲内となるように希釈液で適宜希釈したときに、希釈後の総液量を前記有機酸発酵液の任意量で除して得られる希釈倍率に対し、それぞれの吸光度の数値を乗じて得られた数値をそれぞれの有機酸発酵液の色強度としたときに、前記濃縮による有機酸発酵液の色調変化分が（濃縮後液の色強度）／（濃縮前液の色強度）＝１．１及至５０となるように有機酸発酵液を濃縮して得られたものとてもよい。
【００１０】
一般的に、食酢には塩味感増強効果があるといわれている（非特許文献１参照）。しかしながら、本発明のように、有機酸発酵液を濃縮して得られる塩味増強剤を飲食物に添加すると、単に食酢を添加するよりも高い塩味感増強効果を得ることができ、さらに風味も向上する。したがって、本発明は、前記有機酸発酵液が食酢類であることを特徴としてもよい。
【００１１】
本発明は、これらの効果を利用して、一般に、減塩飲食物の塩味感、風味改善を目的として、前記の塩味増強剤を０．０５〜２０重量％添加することによって得られる減塩飲食物、減塩調味料、またこれらの減塩飲食物を製造する方法を提供するものである。
【００１２】
本発明の塩味増強剤を添加することにより風味増強効果が得られる理由は以下のように考えられる。一般的に、味を感じる味覚受容体は味細胞からなる味蕾に存在している事が知られている。舌の先にある味蕾は主に甘味や塩味を感じ、舌の奥にある味蕾は主に旨味を感じている。舌だけではなく、軟口蓋や喉の奥でも味を感じており、本発明品はこれら複数の部位で味を感じさせる事により、味に空間的な広がりを持たせている。また、本発明品を含有する事により、後からじっくりと広がる後味が強くなり、味の余韻が残る。本発明品はこれらの空間的広がりと時間差効果により味に「厚み」と「深み」を付与していると考えられる。
【発明の効果】
【００１３】
以上説明したように、本発明によれば、有機酸発酵液を濃縮して得られる塩味増強剤の添加により、異味・異臭を付与することなく飲食物の塩味感を増強し、風味を向上させることができる。すなわち、飲食物の塩味感や旨味を損なうことなく塩分を低減した減塩飲食物及びその製造方法が提供される。また、飲食物に有機酸発酵液を濃縮して得られる塩味増強剤を添加することを要するのみであるので、容易に安全かつ経済的な方法で実施することが可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下に、本発明の実施の形態を具体的に説明する。
本発明における有機酸発酵液は、酢酸発酵、乳酸発酵、グルコン酸発酵などにより得られたものであり、食酢などをも含む。食酢の原料としては米類、麦類、トウモロコシ、アワ、ヒエ、アマランサス、豆類、芋類などの穀物やリンゴ、ブドウ、プルーン、柿、パイナップルなどの果実や果汁が挙げられる。
【００１５】
本発明において濃縮とは、濃縮前と比べ濃縮後の体積が小さくなるプロセスを示す。濃縮方法としては、減圧濃縮、凍結濃縮、膜濃縮など、従来公知の方法が適宜利用できる。減圧濃縮とは、アスピレーターまたは真空ポンプで減圧することにより、溶媒の沸点を下げ、効率良く濃縮する方法であり、凍結濃縮とは、液体材料を凍らせると、水分子だけが氷となることを利用して、溶媒である水を氷として分離し、濃縮する方法である。また膜濃縮とは、膜を介した圧力差や温度差を推進力として溶媒のみを膜透過させ、溶質濃度を高める方法である。濃縮時間については、長期間をかけて濃縮することもできるが、例えば３０分から５時間といった短時間の濃縮でも、本発明の効果を奏することができるので、本発明品の製造方法は、工業的な生産にも適している。ここで言う酢酸発酵物の濃縮は、その濃縮効率から、色調の変化を指標とした数値は５０が上限であり、それ以上の数値を示す濃縮は酢酸発酵物の示す物性的に難しいと考えられる。
【００１６】
有機酸発酵液を濃縮すると、褐変を始め様々な成分の変化が見られる。有機酸発酵液を濃縮する目安と測定方法について、以下に説明する。任意量の濃縮前の有機酸発酵液と同任意量の濃縮後の有機酸発酵液とを取り出し、それぞれＯＤ４２０ｎｍにおける吸光度が０．００１〜０．５００の範囲内となるように希釈液で適宜希釈する。このとき、希釈後の総液量を、最初に取り出した有機酸発酵液の液量で除して得られる希釈倍率に対し、それぞれの吸光度の数値を乗じて得られた数値を有機酸発酵液の色強度としたときに、濃縮による有機酸発酵液の色調変化が、（濃縮後液の色強度）／（濃縮前液の色強度）＝１．１〜５０の範囲内となるように濃縮するのが好ましい。ここで言うOD４２０nmの吸光度は、一般的に用いられている分光光度計「株式会社日立製作所製U−１０００型分光光度計」を用いて室温にて測定した。ここで、希釈液とは水が一般的である。
【００１７】
ここで言う総酸度（酢酸換算）とは有機酸発酵液を一定容量計り取り、０．１Ｎ苛性ソーダにてｐH８．３を終点として滴定したときに、滴定値（ｍｌ）×０．６×０．１Ｎ苛性ソーダのファクター／試料量（ｍｌ）にて算出するｗ／ｖ％にて表す。
【００１８】
本発明は、濃縮することによりアミノカルボニル反応を促進させた有機酸発酵液に呈味改善効果があることの他に、塩味感増強効果もあることを見出し、これを利用して塩味感や旨味を損なうことなく塩分を低減した減塩飲食物を提供するものである。
尚、一般的に、減塩醤油とは、醤油１００ｇの食塩含量が９ｇ以下のものであって、かつ、健康増進法第２６条第１項の許可を受けたものを言い（ＪＡＳ品質表示基準）、減塩味噌（「あさ塩」、「うす塩」、「塩分控えめ」等の表示を付した味噌を含む）とは、標準的な味噌に比べてナトリウムの低減割合が１５％以上である味噌である。しかしながら、本発明の塩味増強剤、または塩味増強剤を添加した減塩飲食物及びその製造方法はこれらの範囲に限定されるものではなく、厚生労働省等が規定する基準に関わらず、一般消費者の嗜好に合った飲食物を従来の飲食物よりも少ない塩分で提供することを要旨とするものである。
以下、本発明の実施例について説明する。
【実施例１】
【００１９】
（本発明の「塩味増強剤」の製造方法）
本発明の塩味増強剤を以下のように製造した。まず、玄米に液化酵素を作用させ、６０〜７０℃で３時間液化を行った。次いで糖化酵素を添加し、５０〜６０℃にて１６時間糖化を行った。得られた糖化液に酵母を加え２５〜３０℃でアルコール発酵を行い、アルコール濃度約１５%、糖濃度１％の玄米アルコールを得た。得られた玄米アルコールに酢酸菌を接種し２５〜３０℃で酢酸発酵を行った。得られた酢酸発酵液をろ過した後、熟成タンクにおいて２５〜３０℃で熟成を行った。熟成終了後、濃縮、ろ過、殺菌を行い、窒素濃度０．８％、糖濃度１５％及び酸度８．５Ｗ/Ｖ％（酢酸換算）の本発明の塩味増強剤を得た。
【実施例２】
【００２０】
実施例１に記載の方法を用いて、原料や濃縮程度を変え、以下表１に示すAからEの５種類の本発明の塩味増強剤を得た。
【表１】
2007289182.tif 000002
【００２１】
なお、本発明の酸度については上限値、下限値とも表１のAからEの範囲外になるように製造することは製法上困難であった。
【実施例３】
【００２２】
（塩水での濃度差検定）
下記表２のように調製した添加区１〜３及び対照区の4種類の食塩水について、いずれが最も強く塩味感を感じるかを味覚正常者である味覚パネラー１５名に回答させる官能評価試験を行った。尚、実施例１で調製した本発明の塩味増強剤の香りが官能に与える影響を考慮し、添加区１〜３及び対照区それぞれに同量の香料を添加した。この官能評価試験の結果を表３に示す。
【表２】
2007289182.tif 000003
【表３】
2007289182.tif 000004
【００２３】
表３では、4種類の食塩水について、最も強く塩味感を感じたと評価した味覚パネラーの人数に従い順位付けをしている。この結果より、添加区２が最も強く塩味感を感じられるものであり、添加区１及び３も対照区より強く塩味感を感じられるものであることが分かった。したがって、１％食塩水に対しては、実施例１で調製した本発明の塩味増強剤を０．５〜２．０重量％、より好ましくは１．０重量％添加することにより、その塩味感を増強することができることとなる。
【実施例４】
【００２４】
（醤油への利用）
１００ｇの市販減塩醤油（塩分８．１ｇ／１００ｇ）を対照区１とし、１００ｇの市販醤油（塩分１６．２ｇ／１００ｇ）を対照区２とする。また、実施例１で調製した本発明の塩味増強剤４重量％を添加した１００ｇの市販減塩醤油を添加区とする。これら醤油の塩味感の強さ及び醤油の風味について、味覚正常者である味覚パネラー１１名に評価させる評点法による官能評価試験を行った。試験方法としては、各評価項目につき−４から＋４まで９段階のレベルを設定し、対照区１の評価を−２、対照区２の評価を＋２とする基準を設定し、この基準に基づいて添加区の評価を−４から＋４のいずれかで回答させる方法をとった。この官能評価試験を表４に示す。
【表４】
2007289182.tif 000005
【００２５】
表４に示すように、添加区は、対照区１よりも塩味感が強く、また、対照区１よりも醤油の風味が良いという評価が得られた。また、添加区は、塩味感、醤油の風味ともに、対照区２に準ずる評価が得られた。この結果より、実施例１で調製した本発明の塩味増強剤を市販の減塩醤油に４重量％程度添加することにより、市販の非減塩醤油に準ずる程度に醤油の塩味感が増強され、醤油の風味が向上することが分かった。
【実施例５】
【００２６】
市販の減塩醤油（塩分８．１ｇ/１００ｇ）１００ｇに（濃縮後液の色強度）/（濃縮前液の色強度）＝１．１乃至５０に示す範囲の実施例１で調製した本発明の塩味増強剤を４重量％で添加して、その官能を評価した。官能は味覚正常者であるパネラー８名で行い、また評価は８名の平均値で評価した。試験方法としては各評価項目につき４段階のレベルを設定し、実施例１で調製した本発明の塩味増強剤無添加の市販の減塩醤油（塩分８．１ｇ/１００ｇ）についての評価を下限（−）とし、実施例１で調製した本発明の塩味増強剤無添加の市販醤油（塩分１６．２ｇ/１００ｇ）についての評価を上限（＋＋＋）とした。この基準に基づいて添加区の評価を４段階評価のいずれかで回答させる方法で行った。この官能評価試験の結果を表５に示す。
なお４段評価については以下のとおりである。
−：減塩醤油と同等である。＋：やや醤油に近付く。＋＋：醤油に近付く。＋＋＋：醤油と同等である。
【表５】
2007289182.tif 000006
（減塩醤油への塩味増強剤の添加効果）
【００２７】
表５に示すように、醤油において実施例１で調製した本発明の塩味増強剤はそれの示すところの定義（（濃縮後液の色強度）/（濃縮前液の色強度）＝１．１乃至５０）において、全てにおいて効果が見られた。また、その範囲は１．１〜５０において効果的であり、より好ましくは１．１〜３０において効果的であることが確認できた。
【実施例６】
【００２８】
市販の減塩醤油（塩分８．１ｇ/１００ｇ）１００ｇに（濃縮後液の色強度）/（濃縮前液の色強度）＝１０である本発明の塩味増強剤を０．０５〜２０重量％の範囲で添加して、その官能を評価した。官能は味覚正常者であるパネラー８名で行い、また評価は８名の平均値で評価した。試験方法としては各評価項目につき４段階のレベルを設定し、塩味増強剤無添加の減塩醤油（塩分８．１ｇ/１００ｇ）についての評価を下限（−）とし、塩味増強剤無添加の市販醤油（塩分１６．２ｇ/１００ｇ）についての評価を上限（＋＋＋）とした。この基準に基づいて添加区の評価を４段階評価のいずれかで回答させる方法で行った。この官能評価試験の結果を表６に示す。
なお４段評価については以下のとおりである。
−：減塩醤油と同等である。＋：やや醤油に近付く。＋＋：醤油に近付く。＋＋＋：醤油と同等である。
【表６】
2007289182.tif 000007
（減塩醤油への本発明の塩味増強剤の添加効果）
【００２９】
表６に示すように醤油において本発明の塩味増強剤は添加量０．０５〜２０重量％の範囲において、効果が見られた。また、より好ましくは１〜８重量％において効果的であることが確認できた。
【実施例７】
【００３０】
（醤油を使った料理への利用）
下記表７のよう調理した対照区１、対照区２、添加区の３種類の料理を用意した。これらの料理の塩味感の強さ及び風味の良さの２点について、味覚正常者である味覚パネラー１１名に評価させる評点法による官能評価試験を行った。試験方法としては、各評価項目につき−４から＋４まで９段階のレベルを設定し、対照区１の評価を−２、対照区２の評価を＋２とする基準を設定し、この基準に基づいて添加区の評価を−４から＋４のいずれかで回答させる方法をとった。この官能評価試験を表８に示す。
【表７】
2007289182.tif 000008
【表８】
2007289182.tif 000009
【００３１】
表８に示すように、添加区は、対照区１よりも塩味感が強く、また、対照区１よりも風味が良いという評価が得られた。また、添加区は、塩味感、風味ともに、対照区２に準ずる評価が得られた。この結果より、実施例１で調製した本発明の塩味増強剤を市販の減塩醤油とともに料理に用いることにより、市販の非減塩醤油を使用した場合に準ずる程度に料理の塩味感が増強され、料理の風味が向上することが分かった。
【実施例８】
【００３２】
（味噌への利用）
下記表９のように調製した対照区１，２及び添加区の３種類の味噌溶解液を用意した。これらの味噌溶解液の塩味感の強さ及び味噌の風味の２点について、味覚正常者である味覚パネラー１１名に評価させる評点法による官能評価試験を行った。試験方法としては、各評価項目につき−４から＋４まで９段階のレベルを設定し、対照区１の評価を−２、対照区２の評価を＋２とする基準を設定し、この基準に基づいて添加区の評価を−４から＋４のいずれかで回答させる方法をとった。この官能評価試験を表１０に示す。
【表９】
2007289182.tif 000010
【表１０】
2007289182.tif 000011
【００３３】
表１０に示すように、添加区は、対照区１よりも塩味感が強く、また、対照区１よりも味噌の風味が良いという評価が得られた。また、添加区は、塩味感、味噌の風味ともに、対照区２に準ずる評価が得られた。この結果より、実施例１で調製した本発明の塩味増強剤を市販の減塩味噌に対して４重量％程度添加することにより、市販の非減塩味噌に準ずる程度に味噌の塩味感が増強され、味噌の風味が向上することが分かった。
【実施例９】
【００３４】
（濃縮後液の色強度）/（濃縮前液の色強度）＝１．１乃至５０に示す範囲の実施例１で調製した本発明品の塩味増強剤を添加し、表９の割合で調製した味噌溶解液を用意し、これを用いて官能試験を行った。官能は味覚正常者であるパネラー８名で行い、また評価は８名の平均値で評価した。試験方法としては試験方法としては各評価項目につき４段階のレベルを設定し、実施例１で調製した本発明品の塩味増強剤無添加の市販減塩味噌（対照区１、塩分９．９ｇ/１００ｇ）についての評価を下限（−）とし、実施例１で調製した本発明品の塩味増強剤無添加の市販味噌（対照区２、塩分１２．２ｇ/１００ｇ）についての評価を上限（＋＋＋）とした。この基準に基づいて添加区の評価を４段階評価のいずれかで回答させる方法で行った。この官能評価試験の結果を表１１に示す。
なお４段評価については以下のとおりである。
−：減塩味噌と同等である。＋：やや味噌に近付く。＋＋：味噌に近付く。＋＋＋：味噌と同等である。
【表１１】
2007289182.tif 000012
（減塩味噌への本発明の塩味増強剤の添加効果）
【００３５】
表１１に示すように味噌において塩味増強剤はそれの示すところの定義（（濃縮後液の色強度）/（濃縮前液の色強度）＝１．１乃至５０）において、全てにおいて効果が見られた。
【実施例１０】
【００３６】
（濃縮後液の色強度）/（濃縮前液の色強度）＝１０である本発明の塩味増強剤を添加し、表９の割合で調製した味噌溶解液を用意し、これを用いて官能試験を行った。官能は味覚正常者であるパネラー８名で行い、また評価は８名の平均値で評価した。試験方法としては各評価項目につき４段階のレベルを設定し、塩味増強剤無添加の市販減塩味噌（対照区１、塩分９．９ｇ/１００ｇ）についての評価を下限（−）とし、塩味増強剤無添加の市販味噌（対照区２、塩分１２．２ｇ/１００ｇ）についての評価を上限（＋＋＋）とした。この基準に基づいて添加区の評価を４段階評価のいずれかで回答させる方法で行った。この官能評価試験の結果を表１２に示す。
なお４段評価については以下のとおりである。
−：減塩味噌と同等である。＋：やや味噌に近付く。＋＋：味噌に近付く。＋＋＋：味噌と同等である。
【表１２】
2007289182.tif 000013
（減塩味噌への塩味増強剤の添加濃度範囲）
【００３７】
表１２に示すように味噌において塩味増強剤は添加量０．４４〜２０重量％の範囲において、効果があることが確認できた。
【実施例１１】
【００３８】
（味噌を使った料理への利用）
下記表１３のよう調理した対照区１、対照区２、添加区の３種類の料理を用意した。これらの料理の塩味感の強さ及び風味の良さの２点について、味覚正常者である味覚パネラー１１名に評価させる評点法による官能評価試験を行った。試験方法としては、各評価項目につき−４から＋４まで９段階のレベルを設定し、対照区１の評価を−２、対照区２の評価を＋２とする基準を設定し、この基準に基づいて添加区の評価を−４から＋４のいずれかで回答させる方法をとった。この官能評価試験を表１４に示す。
【表１３】
2007289182.tif 000014
【表１４】
2007289182.tif 000015
【００３９】
表１４に示すように、添加区は、対照区１よりも塩味感が強く、また、対照区１よりも風味が良いという評価が得られた。また、添加区は、塩味感、風味ともに、対照区２に準ずる評価が得られた。この結果より、実施例１の塩味増強剤を市販の減塩味噌とともに料理に用いることにより、市販の非減塩味噌を使用した場合に準ずる程度に料理の塩味感が増強され、料理の風味が向上することが分かった。
【００４０】
以上説明したように、本発明によれば、有機酸発酵液を濃縮することにより得られる塩味増強剤を醤油、味噌などの発酵物に代表される飲食物に添加することにより、塩味感を増強し、風味を向上させることができる。また、醤油、味噌などの発酵物を用いた料理に対しても、同様に塩味感を増強し、風味を向上させる効果がある。したがって、本発明によれば、飲食物の旨味や風味を損なうことなく塩分が低減された減塩飲食物を得ることができる。
【産業上の利用可能性】
【００４１】
本発明の塩味増強剤、また、塩味増強剤を添加することで塩味を増強した減塩飲食物及びその製造方法は、醤油、味噌などの発酵物、その他様々な飲食物の製造工程において容易に利用することができる。