(57)【要約】【課題】加熱処理が施されていない日本酒の生の美味しさを需要者に味わわせることのできる日本酒の製造方法を提供する。【解決手段】水２０、蒸し米３０及び麹米４０を醸造容器１０に投入して発酵させて、日本酒を醸造する醸造工程と、該醸造工程にて醸造された日本酒（モロミ５０）を加熱殺菌処理することなく冷凍することで酒酵母を殺菌する冷凍殺菌工程とを備える。なお、前記冷凍殺菌工程では、日本酒５０を冷凍したままの状態で少なくとも１４日の期間に渡って維持することとしてもよい。また、前記醸造工程と前記冷凍殺菌工程との間に、醸造された日本酒５０を小売用容器１３に詰める容器詰め工程を備え、前記冷凍殺菌工程では、小売用容器１３に詰められた状態の日本酒５０を冷凍することとしてもよい。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
水、蒸し米及び麹米を醸造容器に投入して発酵させて、日本酒を醸造する醸造工程と、
該醸造工程にて醸造された日本酒を加熱殺菌処理することなく冷凍することで酒酵母を殺菌する冷凍殺菌工程と
を備えることを特徴とする日本酒の製造方法。
【請求項２】
前記冷凍殺菌工程では、日本酒を冷凍したままの状態で少なくとも１４日の期間に渡って維持することを特徴とする請求項１に記載の日本酒の製造方法。
【請求項３】
前記醸造工程と前記冷凍殺菌工程との間に、醸造された日本酒を小売用容器に詰める容器詰め工程を備え、前記冷凍殺菌工程では、小売用容器に詰められた状態の日本酒を冷凍することを特徴とする請求項１または請求項２に記載の日本酒の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、日本酒の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
日本酒は、醸造容器に、水、米を蒸した「蒸し米」、及び、蒸し米に麹菌を混ぜた「麹米」を投入して発酵させることで醸造されるものであり、その製造過程では、蒸し米の発酵により生じたアルコールと、蒸し米の粕である酒粕とを含んだ液体、所謂「モロミ」が生成される。そして、このモロミを布によって濾過し、モロミから酒粕を除去した日本酒は、所謂「清酒」と称され、特に、細微な酒粕を十分に除去したものは、視認できる酒粕や舌触りに残る酒粕を含有しない洗練された清酒となる。また、モロミから酒粕を全く除去せず、モロミのままの状態とした日本酒は、所謂「ドブロク」或いは「モロミ酒」と称される。
【０００３】
ところで、醸造された日本酒においては、蒸し米を発酵させてアルコールを生成する酵母菌、所謂「酒酵母」が生きており、酒酵母が生きたままの状態の日本酒を出荷すると、発酵が必要以上に進行してアルコール度数が高くなってしまう。よって、従来、日本酒の製造工程においては、適度なアルコール度数に醸造された日本酒を７０℃以上の温度で１０分以上加熱し、これにより酒酵母を殺菌する所謂「火入」と称される処理がなされていた。
【０００４】
上記背景技術は、一般的になされている事項であり、本願出願人は、出願時において、この背景技術が記載された文献を特に知見していない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上述のように火入を行うと、日本酒本来の風味が変化し、日本酒本来の旨みである加熱処理が施されていない所謂「生」の旨みがなくなってしまう。よって、従来の日本酒の製造方法では、需要者に、日本酒本来の旨みである生の美味しさを味わわせることができなかった。
【０００６】
本発明は、上記実状を鑑みてなされたものであり、加熱処理が施されていない日本酒の生の美味しさを需要者に味わわせることのできる日本酒の製造方法の提供を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決するために本発明の採った主要な手段は、
「水、蒸し米及び麹米を醸造容器に投入して発酵させて、日本酒を醸造する醸造工程と、
該醸造工程にて醸造された日本酒を加熱殺菌処理することなく冷凍することで酒酵母を殺菌する冷凍殺菌工程と
を備えることを特徴とする日本酒の製造方法」
である。
【０００８】
上記構成の日本酒の製造方法では、醸造された日本酒に対して酒酵母を殺菌するための加熱処理を行わず、日本酒を冷凍することで酒酵母を殺菌する。よって、上記構成の日本酒の製造方法によれば、加熱処理が施されていない日本酒の生の美味しさを需要者に味わわせることのできる日本酒を製造することができる。
【０００９】
なお、冷凍殺菌工程においては、酒酵母を完全に死滅させる必要はなく、出荷後にアルコール度数が無用に高まらない程度に生きた酒酵母の数を減少させればよい。また、冷凍の温度や時間については、冷凍殺菌工程において生きた酒酵母を十分に減少させることができるように適宜条件を設定すればよい。
【００１０】
上述した手段において、
「前記冷凍殺菌工程では、日本酒を冷凍したままの状態で少なくとも１４日の期間に渡って維持することを特徴とする日本酒の製造方法」
としてもよい。
【００１１】
出願人は、アルコール度数が１７度といったように、十分なアルコール度数に醸造された日本酒を冷凍し、冷凍された状態の日本酒を、その冷凍状態が良好に維持されるように−２０℃の温度で保管して、冷凍状態を維持した経過期間と生きた酒酵母の数を検証したところ、次のような検証結果を得た。なお、以下の数値は、日本酒１ｇあたりの生きた酒酵母の数を示すものである。
【００１２】
冷凍前：「８．４×１０７」
７日後（１週間後）：「３．８×１０５」
１４日後（２週間後）：「１．１×１０４」
２１日後（３週間後）：「１．９×１０３」
４２日後（６週間後）：「７．０×１００」
【００１３】
ここで、酒酵母を完全に死滅させなくても、１ｇあたりの生きた酒酵母の数が「１．０×１０５」以下であれば、日本酒を密閉した容器に詰め込んで出荷した後に、発酵が無用に進行することなく、日本酒の品質を安定させることができる。よって、上記検証から、出願人は、１４日以上冷凍状態を維持することで、酒酵母を十分に減少させることができることを知見した。
【００１４】
上記構成は、上述の検証結果に基いて冷凍の温度及び時間を具体的に特定したものであり、日本酒を冷凍して少なくとも１４日の期間に渡って、すなわち１４日以上の期間に渡って冷凍状態を維持することで、生きた酒酵母を十分に減少させることができる。
【００１５】
なお、冷凍状態を維持する期間の上限値については、特に限定する必要はなく、冷凍状態を長期間、維持すればする程、酒酵母の殺菌効果が高まるので、期間を長くするのが望ましいのであるが、上記検証から、４２日後には酒酵母がほぼ死滅していることが判明しており、また、短期間で日本酒を出荷できるようにするのが好ましい。よって、期間の上限値としては、４２日（６週間）以内、好適には２８日（４週間）以内に設定するのが望ましい。また、日本酒１ｇあたりの酒酵母の数が「１．０×１０４」以下のオーダーとなるように、生きた酒酵母の数がより好適な数となるように殺菌することと、製造期間の短縮化との双方を考慮すると、冷凍状態を維持する期間として、２１日を目安に、１８日〜２４日に設定するのが好適である。
【００１６】
一方、日本酒を冷凍状態で維持する温度としては、冷凍状態を的確に維持できる温度であればよいが、−５０℃以下といったような極めて低い温度で維持しようとすると、大掛かりな冷凍設備を必要とし、また、−２℃や−３℃といったように、凍結した日本酒の融解温度に近い温度では、日本酒の冷凍状態を良好に維持できない虞がある。また、冷凍設備としては、−２０℃の設備が一般に普及している。よって、日本酒を冷凍状態で維持する温度としては、−２０℃を目安に、−１０℃〜−３０℃、好ましくは−１５℃〜−２５℃に設定するするのが好適である。なお、日本酒を冷凍するに際しては、完全に凍結するまでの間に発酵が進行する虞があるため、日本酒の品質を良好に確保するためには、時間をかけてゆっくりと凍結させるよりも、短時間で速やかに凍結させるのが望ましい。よって、−５０℃以下といったような冷凍状態を維持する温度よりも低い温度で日本酒を完全に凍結させた上で、凍結させる温度よりも高い温度で冷凍状態を維持させることも好適である。
【００１７】
上述した手段において、
「前記醸造工程と前記冷凍殺菌工程との間に、醸造された日本酒を小売用容器に詰める容器詰め工程を備え、前記冷凍殺菌工程では、小売用容器に詰められた状態の日本酒を冷凍することを特徴とする日本酒の製造方法」
としてもよい。
【００１８】
ここで、小売用容器とは、日本酒を商品棚等に陳列して一般の消費者に販売したり、日本酒を飲食店等の業者に販売するための容器であり、ツボ状の容器やカップ状の容器等の口が大きい容器、所謂「広口の容器」、一升瓶等のような口が小さい容器、所謂「小口の容器」、缶、紙パックやビニールパック等のように蓋（キャップや栓等）によって封止される口を有さない容器等、種々の形態の容器を採用することができる。また、小売用容器の材質としては、ガラス製、陶器製、磁器製、樹脂製、金属製、紙製、木製等、適宜の材質を採用することができる。なお、広口の容器と小口の容器とを明確に区別するために、本願では、容器内部の最大幅部分の断面積（横断面の断面積）に対して口の開口面積が１／２以上となった容器を広口の容器、１／２未満となった容器を小口の容器と定義する。
【００１９】
醸造された日本酒を、醸造用の容器や冷凍殺菌工程用の別途の容器に入れて冷凍殺菌工程を行い、冷凍した日本酒を解凍した後、小売用容器に詰め込むこととしてもよいが、このような態様では、出荷するまでに日本酒を解凍する時間を要するため、日本酒を出来立ての状態で出荷することができず、需要者に日本酒の出来立ての美味しさを提供することができなくなる。
【００２０】
これに対して、上記構成の日本酒の製造方法では、醸造された日本酒を小売用容器に詰めた上で冷凍殺菌工程を行うため、日本酒を解凍する時間を要せず出荷することができることから、需要者に日本酒の出来立ての美味しさを提供することができる。
【００２１】
なお、小売用容器としては種々のものを用いることができることは上述の通りであるが、蓋によって封止される口を有するものでは、ツボ状やカップ状の広口の容器を採用するのが望ましい。何故ならば、日本酒を小売用容器に詰めた後においても発酵が進行し、容器内の圧力が高くなるため、小口の容器であると、蓋を開けた際に、容器内の圧力によって蓋が飛ぶ虞があるからである。
【発明の効果】
【００２２】
上述した通り、本発明によれば、加熱処理が施されていない日本酒の生の美味しさを需要者に味わわせることのできる日本酒の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
本発明に係る日本酒の製造方法の実施形態としての一例を、以下、図面に基づいて、詳細に説明する。
【００２４】
まず、醸造工程にて、水、蒸し米及び麹米を醸造容器に投入して発酵させ、適度なアルコール度数となった日本酒を醸造する。具体的には、以下の通りである。
【００２５】
図１（ａ）に示すように、日本酒の製造開始段階の工程として、醸造容器１０に、水２０、蒸し米３０及び麹米４０を投入する。ここで、本例では、３１０ｋｇの水２０、１７０ｋｇの蒸し米３０、及び、６０ｋｇの麹米４０を投入する。なお、蒸し米３０及び麹米４０において示す重量は、米の乾燥重量であり、以下も同様である。
【００２６】
この工程は、日本酒の仕込みにおいて「初添」と称され、この初添により、蒸し米３０は発酵し始め、モロミ（日本酒）が生成され始める。なお、この初添の段階にて、必要に応じて、適宜種類の酵母や乳酸を添加して投入する。
【００２７】
次に、図１（ｂ）に示すように、初添の状態から、数日間にて、水２０、蒸し米３０及び麹米４０を追加投入する。ここで、本例では、初添から１日後及び２日後の２日に渡って、上記追加投入を行うこととする。これら各追加投入の工程は、日本酒の仕込みにおいて、順次、「仲添」、「留添」と称されるものである。また、本例では、仲添にて、６５０ｋｇの水２０、３６０ｋｇの蒸し米３０、及び、９０ｋｇの麹米４０を追加投入し、留添にて、９００ｋｇの水２０、５５０ｋｇの蒸し米３０、及び、１２０ｋｇの麹米４０を追加投入する。
【００２８】
そして、初添、仲添及び留添といった３段階の仕込みの終了後、アルコール度数が１５度以上になるように、適時、攪拌を行いながら、２０日間程度寝かせて、適度なアルコール度数となったモロミ５０を醸造する。
【００２９】
醸造工程にてモロミ５０を醸造した後には、図１（ｃ）に示すように、蒸し米補充工程にて、モロミ５０に蒸し米３０を補充する。なお、本例では、蒸し米３０と共に水２０も補充することとし、モロミ５０に、４４０ｋｇの水２０及び２４０ｋｇの蒸し米３０を補充する。
【００３０】
次に、蒸し米補充工程の終了後、補充された蒸し米３０が発酵する前に、直ちに、図１（ｄ）に示すように、濾過工程を行う。この濾過工程では、醸造容器１０にて生成されたモロミ５０を、３ｍｍの網目の網１１によって濾過して、濾過容器１２に入れる。この濾過工程によって、モロミ５０に溶け込む前の発酵した蒸し米３０の残骸や、補充された蒸し米３０の砕けた米粒等の大きな固形物５１がモロミ５０から除去されるのであるが、モロミ５０には、網１１によって濾し取れきれなかった微細な酒粕が含有されたままとなる。なお、この濾過工程において、布等の目の細かい濾材を用いることで、日本酒を、微細な酒粕が除去され洗練された清酒とすることもできる。また、濾過工程を省略することで、日本酒を、所謂「ドブロク」とすることもできる。
【００３１】
次に、図示は省略するが、濾過工程を経たモロミ５０に水２０を加え、所望のアルコール度数の日本酒となるように調整する。ここで、モロミ５０に加える水２０は、「割水」と称されるものであり、上述の製造工程を経たモロミ５０には、通常、５０ｋｇ程度の割り水が加えられる。
【００３２】
上述の各工程にて製造され、最終的に日本酒となるモロミ５０においては、濾過工程で使用される網１１の網目よりも大きな固形物５１については完全に除去されているのであるが、布によれば濾し取ることのできる微細な酒粕については、依然として、モロミ５０全体の重量に対して３０〜５０％含有されている。また、製造工程全体にて使用される水２０は、割り水を含めて２３５０ｋｇ程度であり、米は、蒸し米３０及び麹米４０として使用されるものを合わせて、乾燥重量にて１５９０ｋｇである。すなわち、米の使用量は、１００重量部の水２０に対して、約７０重量部となっており、モロミ５０には、多量の米の成分が溶け込んでいる。
【００３３】
このように、細微な酒粕を含有し、米の成分が多量に溶け込んでおり、しかも、最終的に適度なアルコール度数に調整されたモロミ５０を、図１（ｅ）に示すように、容器詰め工程にて、小売用容器１３に詰め込み、蓋１４を閉めた後に、冷凍殺菌工程にて、小売用容器１３ごと、−２０℃の温度にて冷却して、モロミ５０を凍結させ、凍結状態を２１日間維持して、モロミ５０中の酒酵母を殺菌する。これにより、本発明に係る日本酒を製造する。なお、本例の日本酒の製造工程においては、当然ながら、モロミ５０を加熱処理する所謂「火入」を行わず、日本酒を、所謂「生」のままとする。また、日本酒の出荷に際しては、日本酒を解凍させず、冷凍状態のままとして、品質が良好に維持されたままの状態で出荷することとする。
【００３４】
ところで、本例では、小売用容器１３として、図１（ｅ）の（ｅ１）及び（ｅ２）に示すように、広口の容器を採用している。このような広口の容器を採用することで、小口の容器に比して、容器内に封入された空気の量を多くすることができ、モロミ５０が完全に凍結するまでの間に生きている酒酵母によって発酵が進行したとしても、容器内の圧力が大きく上昇することを抑えることができる。これにより、需要者が日本酒を飲む際に緩めた蓋１４が飛び出すことを防止できる。また、本例では、日本酒が、細微な酒粕を含有し、米の成分が多量に溶け込んだものであるため、冷凍により日本酒の体積が膨張したとしても、液体の膨張分を酒粕や米成分が吸収するため、体積が多大に増加することがなく、陶磁器製やガラス製の小売用容器１３を採用しても、小売用容器１３が破損することはない。
【００３５】
なお、小売用容器１３について、具体的に、（ｅ１）に示すものでは、一般の消費者に販売するために、磁器製のツボ状の容器を採用している。このような小売用容器１３を採用することで、容器自体に高級感をもたせることができ、高級な日本酒としてイメージさせることができる。また、（ｅ２）に示すものでは、飲食店等の業者に販売するために、ガラス製の寸胴なビン状の容器を採用している。このような小売用容器１３を採用することで、容器に要する費用を低く抑えることができ、日本酒を安価に提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３６】
【図１】本発明に係る日本酒の製造方法の一例を示す工程図である。
【符号の説明】
【００３７】
１０  醸造容器
１１  網
１２  濾過容器
１３  小売用容器
１４  蓋
２０  水
３０  蒸し米
４０  麹米
５０  モロミ（日本酒）
５１  大きな固形物
【図１】
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