(57)【要約】【課題】  黒大豆由来の豊潤な風味を楽しむことができ、かつ容易に生産可能な黒大豆焼酎及びその製造方法を提供する。【解決手段】  黒大豆焼酎は、以下の（１）〜（７）の工程を経て生産される。（１）製麹工程：蒸した米に麹菌（好ましくは黒麹菌又は白麹菌）を加え、麹を生成する。（２）一次仕込み工程：製麹した麹、酵母、水を混合して発酵させ、酒母を生成する。（３）黒大豆の蒸煮工程：黒大豆を蒸煮する。（４）蒸米工程：掛米用の米を蒸煮する。（５）二次仕込み工程：蒸煮した黒大豆及び米に酒母を混入して発酵させ醪を生成する。（６）蒸留工程：醪を蒸留し、黒大豆焼酎を生成する。（７）熟成工程：蒸留後の黒大豆焼酎を静置し、熟成させる。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
黒大豆を主原料とする黒大豆焼酎。
【請求項２】
前記黒大豆は、細かく粉砕したものを原材料とすることを特徴とする請求項１記載の黒大豆焼酎。
【請求項３】
黒大豆と麹と掛米との混合重量比は、麹を１、掛米を１とした場合、黒大豆を０．７〜３としたことを特徴とする請求項１又は２記載の黒大豆焼酎。
【請求項４】
麹菌として、黒麹菌又は白麹菌を用いることを特徴とする請求項１から３のいずれか１項に記載の黒大豆焼酎。
【請求項５】
麹を生産する製麹工程と、
前記麹に、酵母と水とを混入して発酵させ酒母を生成する一次仕込み工程と、
黒大豆を粉砕して水に浸漬し、蒸煮する黒大豆蒸煮工程と、
米を蒸す蒸米工程と、
前記蒸した黒大豆及び米に、前記生成した酒母を混入して発酵させ醪を生成する二次仕込み工程と、
前記生成した醪を蒸留する蒸留工程と、
を有することを特徴とする黒大豆焼酎の製造方法。
【請求項６】
前記黒大豆蒸煮工程は、細かく粉砕した黒大豆を蒸煮することを特徴とする請求項５記載の黒大豆焼酎の製造方法。
【請求項７】
黒大豆と麹と掛米との混合重量比は、麹を１、掛米を１とした場合、黒大豆を０．７〜３としたことを特徴とする請求項５又は６記載の黒大豆焼酎の製造方法。
【請求項８】
前記製麹工程は、黒麹菌又は白麹菌を用いて製麹することを特徴とする請求項５から７のいずれか１項に記載の黒大豆焼酎の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、黒大豆焼酎及びその製造方法に関し、特に、黒大豆を主原料とする黒大豆焼酎及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から広く親しまれている酒類の１つに焼酎がある。
一般に、焼酎は、製造方法の違いから、甲類と乙類とに分類される。
甲類は連続式蒸留機で製造した高純度のアルコールを水で３６度未満に薄めて製造される焼酎である。この甲類焼酎は、無色透明でアルコールの臭味がほとんど感じられず、ほのかな甘みがあり、爽快な味わいを楽しむことができる。
一方、乙類は、単式蒸留機で蒸留したアルコール分４５度以下の古くからつくられる伝統的な焼酎であり、芋、米、麦、そば、トウモロコシ、ごま、大豆といったそれぞれの素材本来の多様な風味を生かした焼酎である。最近では、その独特の風味から、こういった乙類の焼酎が密かなブームとなっている。
【０００３】
一方で、原料由来の風味を出すために、大豆を原料として用いた焼酎の開発もなされている。
このような大豆を用いた焼酎の製造に関する従来技術に、特許文献１に開示される、酒類用風味原料及び風味酒類の製造方法がある。
この特許文献１において、大豆又はトウモロコシといった穀類から酒類用風味原料を製造する場合には、最初に、穀類に水を接触させ穀類に水分を吸収させる（浸漬工程）。
次に、穀類に水分を吸収させた後、水切工程において、穀類堆積層に滞留した遊離水を除去する。
その後、蒸煮工程において、穀類を湿熱加工する。
次に、蒸煮後、穀類を冷却することで、穀類表面のみを乾燥させ、穀類粒子間の付着性を除去する。
焙煎工程では、吸水及び蒸煮後に穀類を焙煎することで、甘い味と香りを持ち、赤味の強い色調の風味の豊かな酒類用風味原料を得ることができる。
このように、湿熱及び乾熱により両方の加熱処理を行うことにより、大豆等を原料とする酒類用風味原料は、湿熱加熱又は乾熱加熱の何れかを行った処理では得られない豊かな風味を持つ。大豆等が持つ原料由来の風味と共に、この豊かな風味を利用することで、新規な風味を持つ焼酎（酒類）を生産することができるようになっている。
【特許文献１】特開２０００−１５２７７４
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、特許文献１に開示される酒類用風味原料及び風味酒類の製造方法では、豊かな風味を醸し出すために、大豆等の穀物を蒸煮するだけでなく、焙煎するという面倒な作業が必要であり、その焼酎の製造工程を複雑にし、生産効率を低下させていた。
【０００５】
本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、黒大豆由来の豊潤な風味を楽しむことができ、かつ容易に生産可能な黒大豆焼酎及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
以上説明したように、本発明における黒大豆焼酎は、黒大豆を主原料とすることを特徴とする。
【０００７】
また、本発明における黒大豆焼酎は、黒大豆を細かく粉砕したものを原材料とすることを特徴としている。
【０００８】
また、本発明における黒大豆焼酎は、黒大豆と麹と掛米との混合重量比を、麹を１、掛米を１とした場合、黒大豆を０．７〜３としたことを特徴としている。
【０００９】
また、本発明における黒大豆焼酎は、麹菌として、黒麹菌又は白麹菌を用いることを特徴とする。
【００１０】
また、本発明における黒大豆焼酎の製造方法は、麹を生産する製麹工程と、麹に酵母と水とを混入して発酵させ酒母を生成する一次仕込み工程と、黒大豆を粉砕して水に浸漬し蒸煮する黒大豆蒸煮工程と、米を蒸す蒸米工程と、蒸した黒大豆及び米に生成した酒母を混入して発酵させ醪を生成する二次仕込み工程と、生成した醪を蒸留する蒸留工程と、を有することを特徴とする。
【００１１】
また、本発明における黒大豆焼酎の製造方法における黒大豆蒸煮工程は、細かく粉砕した黒大豆を蒸煮することを特徴とする。
【００１２】
また、本発明における黒大豆焼酎の製造方法では、黒大豆と麹と掛米との混合重量比は、麹を１、掛米を１とした場合、黒大豆を０．７〜３としたことを特徴とする。
【００１３】
また、本発明における黒大豆焼酎の製造方法における製麹工程は、黒麹菌又は白麹菌を用いて製麹することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、焼酎生産の際に焙煎工程のような煩雑な工程を踏まないので、黒大豆由来の豊潤な風味や味わいの黒大豆焼酎を容易かつ効率よく生産することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本実施の形態では、煩雑な作業工程を必要とすることなく、黒大豆含有のポリフェノール由来の豊潤なフェノール香を醸し出す黒大豆焼酎を製造する。
以下、本実施の形態における黒大豆焼酎の製造方法について説明する。
本実施の形態における黒大豆焼酎は、以下の（１）〜（７）の工程を経て生産される。
（１）製麹工程：蒸した米に麹菌（好ましくは黒麹菌又は白麹菌）を加え、麹を生成する。
（２）一次仕込み工程：製麹した麹、酵母、水を混合して発酵させ、酒母を生成する。
（３）黒大豆の蒸煮工程：黒大豆を蒸煮する。
（４）蒸米工程：掛米用の米を蒸煮する。
（５）二次仕込み工程：蒸煮した黒大豆及び米に酒母を混入して発酵させ醪を生成する。
（６）蒸留工程：醪を蒸留し、黒大豆焼酎を生成する。
（７）熟成工程：蒸留後の黒大豆焼酎を静置し、熟成させる。
以下、これら（１）〜（７）の各工程について詳細に説明していく。
【００１６】
（１）製麹工程
まず、白米を洗米した後に水に浸漬し蒸す。
この蒸米を冷却させた後に麹菌を加えて、３８．５℃程度で８時間程度静置する。このとき、麹菌が糖化酵素などの各種酵素を生成する。この各種酵素は、蒸米中のデンプンを糖に分解する等のはたらきがある。
次に、３５．５℃程度で１５時間程度静置する。このとき、使用する麹菌が黒麹菌又は白麹菌であれば、この麹菌がクエン酸を生成する。このクエン酸は、麹中の雑菌を殺菌して繁殖を抑制し、麹の腐敗を防止するはたらきがある。
その後、２３℃程度に保ち、麹が生成され、製麹工程が終了する。
【００１７】
（２）一次仕込み工程
次に、製麹した麹３００ｋｇと、酵母を適量と、この麹と酵母の混合物に対して重量比１２０％程度の水（３６０リットル程度）とを一次仕込み用のタンクに混入し、発酵させる。このとき、発酵により、この混合物の温度が上昇するので、冷却機等により冷却し、最高温度を約２８℃に保つ。
その後、３〜４日程度静置すると、発酵反応が完了し、温度も２５℃程度に落ち着く。
以上で、二次仕込み工程で用いる酒母（一次もろみ）が生成される。
【００１８】
（３）黒大豆の蒸煮工程
次に、黒大豆焼酎の主原料である黒大豆３４５ｋｇを細かく粉砕する。その後、粉砕した黒大豆を一晩程度水に浸漬する。そして、浸漬した黒大豆を蒸気で約５時間蒸したものを黒大豆焼酎の主原料とする。
この黒大豆の蒸煮工程において、焼酎の主原料となる黒大豆を粉砕することにより、主に黒大豆の皮に含有されるポリフェノール（アントシアニン）が水に容易に溶出するようにする。この溶出したポリフェノールが、最終生成段階における黒大豆焼酎から醸し出されるフェノール香となる。
【００１９】
（４）蒸米工程
次に、米２７０ｋｇを洗米して、水に３０分間程度浸漬し、その後４０分程度蒸して、二次仕込み工程で用いる掛米をつくる。
【００２０】
（５）二次仕込み工程
次に、酒母（一次もろみ）と、蒸煮した黒大豆と、掛米とをそれぞれ放冷し、エアーシューター等で二次仕込み用のタンクに混入する。
また、この二次仕込み用のタンクには、これら酒母、黒大豆、掛米の混合物に対して重量比１２２％程度の水（８５０リットル程度）もこの二次仕込み用のタンクに注入し、二次もろみの生成を開始する。
【００２１】
その後、一昼夜程度静置すると、発酵を開始し、タンク中の二次もろみの温度が３２℃位まで上昇する。発酵が進むと、二次もろみから発生した二酸化炭素により二次もろみの表面に泡が形成されるとともに、粉砕した黒大豆や麹が浮き上がり、表面全体に蓋状のものが形成される。これに櫂（かい）を入れ、タンク中の二次もろみの成分が一様になるように撹拌する。撹拌後、しばらく静置すると、再度、もろみ表面全体に蓋状のものが形成される。
この時点から、この二次もろみから甘い香りがするようになる。
その後、１，２日間程度、静置→撹拌の作業を繰り返す。
【００２２】
発酵開始から１，２日間程度経過すると発酵が落ち着き始め、二次もろみの温度も２０℃程度に低下する。このとき、黒大豆が沈積し始めるとともに、フェノール系の香りが生じ始める。
【００２３】
その後、７日間程度静置すると、発酵も終了し、粉砕した黒大豆が沈殿する。そして、もろみが熟成し、落ち着いたフェノール系の香りになる。
【００２４】
（６）蒸留工程・（７）熟成工程
そして、熟成したもろみを蒸留し、熟成させると、アルコール４０．６度程度の黒大豆焼酎が完成する。
【００２５】
以上説明したように、本実施の形態では、焙煎工程などの面倒な工程を経ることなく、容易な作業工程で、香り豊かな黒大豆焼酎を生産することが可能となる。
【００２６】
また、本実施の形態における黒大豆焼酎は、原材料となる黒大豆を細かく粉砕し、長時間蒸すので、黒大豆の皮に含まれるポリフェノール類がもろみ中に容易に溶出し、その結果、生産された黒大豆焼酎からは、このポリフェノール由来のフェノール香がし、ウイスキーにも似た爽快でスモーキーな香りと味わいを楽しむことができる。
【００２７】
また、麹や掛米の分量に対し、黒大豆の量を一定以下にすることにより、発酵及び熟成を十分に促進させることが出来、蒸留時には、もろみから黒大豆由来のフェノール系の香りと甘みが感じられるようになる。
この黒大豆と麹と掛米との混合重量比は、麹を１、掛米を１程度とした場合、黒大豆を０．７〜３とすることが好ましい。
特に、本実施の形態のように、分量をおおよそ、麹３００ｋｇ、掛米２７０ｋｇ、水の分量３６０＋１１５０＝１５１０リットルとしたときに、黒大豆の分量を３４５ｋｇ程度とし、あまり多量の黒大豆を用いないようにすることが好適である。
【００２８】
なお、上記の実施例は本発明の好適な実施の一例であり、本発明の実施例は、これに限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲において種々変形して実施することが可能となる。