(57)【要約】【課題】  生ウニの保形性と、食味及び鮮度の保存性とを良好に確保すること。【解決手段】  生ウニ処理方法として、にがり液を添加した塩水中に生ウニを浸漬する浸漬処理工程と、同浸漬処理工程にて浸漬処理した生ウニを取り出して冷蔵処理する冷蔵処理工程と、同冷蔵処理工程にて冷蔵処理した生ウニににがり液を噴霧する噴霧処理工程とを具備させた。【選択図】    図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
にがり液を添加した塩水中に生ウニを浸漬する浸漬処理工程と、同浸漬処理工程にて浸漬処理した生ウニを取り出して冷蔵処理する冷蔵処理工程と、同冷蔵処理工程にて冷蔵処理した生ウニににがり液を噴霧する噴霧処理工程とを具備する生ウニ処理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生ウニ（ウニの殻から取り出した生殖巣部）の保形と旨み・鮮度保持を目的とした処理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、殻から取り出した直後の生ウニは、そのままでは生ウニに溶解現象（いわゆる身崩れ）や変色や風味の低下が起こり、鮮度が急速に失われるという性質を有している。
【０００３】
そのために、従来は収穫した生ウニをミョウバン（硫酸アルミニウムカリウム）等で処理して鮮度維持を図ることが一般的に行われている（例えば、特許文献１参照）。
【０００４】
すなわち、特許文献１には、アンモニウムミョウバン液とオリゴ糖などの保湿作用を有する薬剤液とで生ウニを処理した後、凍結保存することにより、解凍したときの凍結焼け、変色、及びつやの発生を防止し、風味及び味覚の維持を図る生ウニの処理方法が開示されている。
【特許文献１】特開昭６２−１４７４０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ところが、上記した生ウニの処理方法では、未だ、次のような課題を有している。
（１）ミョウバンを使用した場合、脱水作用により生ウニの内容液が外部に出して、生ウニの形状を保持できるのは僅か２〜３日である。それ以後は身崩れが生じるので、それに伴って商品価値が低下し、4〜５日が商品として販売できる限度である。
【０００６】
そのために、搬送に多大な時間を要する南米等の遠方にて収穫した生ウニは、現地で処理した後に輸入しなければならないが、それでも商品価値の低下を長時間抑止することができない。
（２）ミョウバンは、それ自身が渋味、苦味あるいは収れん味を持っているので、ミョウバンの使用量が多いと生ウニの食味に不自然な苦味を生じさせるという悪影響を及ぼすことになる上に、日を経るに伴い生ウニの本来の風味や甘味が低下するので、ミョウバンの持っている渋味や苦味がより一層強調され、食味を著しく損なうことになる。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
そこで、本発明では、にがり液を添加した塩水中に生ウニを浸漬する浸漬処理工程と、同浸漬処理工程にて浸漬処理した生ウニを取り出して冷蔵処理する冷蔵処理工程と、同冷蔵処理工程にて冷蔵処理した生ウニににがり液を噴霧する噴霧処理工程とを具備する生ウニ処理方法を提供するものである。
【０００８】
ここで、にがり液には、(1)海水を原料とする製塩時に得られるものと、(2)イオン交換膜に海水を通して塩化ナトリウムを分離した際に得られるものと、(3)人工的に製造されるものとがある。
【０００９】
すなわち、(1)海水を原料とする製塩時に得られるにがり液は、海水100％を原料とする天日塩、又は、平釜法により塩分を結晶化させて自然海塩（成分無調整の塩）を得た際に、結晶化しないで残留する液体（天然純にがり液）であり、マグネシウム、カルシウム、カリウム、銅、ケイ素、亜鉛、リチウム、ストロンチウム等の海水由来の微量元素を、80元素近く含む無機ミネラル液である。
【００１０】
そして、本発明において、１００％濃度のにがり液とは、比重が１.１〜１.３、好ましくは１.２６で、ボーメが２５〜３５、好ましくは３０で、Ｂｒｉｘが５０〜６０、好ましくは５５の濃度をいう。
【００１１】
また、(2)イオン交換膜に海水を通して塩化ナトリウムを分離した際に得られるにがり液は、比重１.０２〜１.１程度のものである。
【００１２】
(3)人工的に製造されるにがり液は、水に塩化マグネシウム、塩化カリウム、塩化カルシウム等を適量溶解させて、主成分を上記(1)のにがり液に似せて製造したものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明に係る生ウニ処理方法は、にがり液を添加した塩水中に生ウニを浸漬する浸漬処理工程と、同浸漬処理工程にて浸漬処理した生ウニを取り出して冷蔵処理する冷蔵処理工程と、同冷蔵処理工程にて冷蔵処理した生ウニににがり液を噴霧する噴霧処理工程とを具備している。
【００１４】
このようにして、浸漬処理工程において、にがり液を添加した塩水中に生ウニを浸漬して処理することにより、生ウニが本来有している旨みや風味や甘味を、にがり液が含有するミネラル成分により活性化して、これら旨みや風味を長期間保存することができる。その結果、食味と鮮度の保存性を良好に確保することができる。
【００１５】
そして、上記浸漬処理工程にて浸漬処理した生ウニは、取り出して冷蔵処理工程に移行させる。
【００１６】
かかる冷蔵処理工程おいて、生ウニを一定の低温度下にて一定時間冷蔵処理することにより、冷やし込みとにがり液による生ウニの組織の安定化を図ることができる。その結果、生ウニの形を保持（保形）したまま鮮度を保持（保存）することができる。
【００１７】
続いて、噴霧処理工程において、上記冷蔵処理工程にて冷蔵処理した生ウニににがり液を噴霧することにより、にがり液を生ウニの組織内に浸透させることができる。その結果、次のような効果が得られる。
（１）にがり液が含有するミネラル成分が、生ウニが本来有している渋みを改善すると共に、旨みや風味や甘味を活性化させる。
（２）にがり液が含有するミネラル成分、特に、ＭgとＣaが、生ウニの表面のタンパク質に軽度の変性をもたらし、表面の組織を見崩れの起こらない程度に硬くする。
（３）にがり液が含有するミネラル成分、特に、ＭgとＣaとＫが、生ウニの組織中に浸透して細胞を安定化させると共に、組織中の余分な水分を浸透圧により表面に出す。
（４）にがり液が含有するミネラル成分、特に、ＭgとＣaが、生ウニの表面に付着した細菌類の増加を抑制する静菌作用を施す。
（５）にがり液が含有するミネラル成分が、生ウニが有する自家酵素による身の溶けを防止する。
（６）にがり液が含有するミネラル成分が、生ウニの外皮組織を硬くすると共に、水分を少なくして、冷凍による組織破壊やドリップの発生を防止する。
（７）にがり液が含有するミネラル成分が、生ウニの光による変色や黒ずみを防止すると共に、生ウニの酸化を防止する。
【００１８】
上記のように、本発明に係る生ウニ処理方法によれば、生ウニの保形性と、食味及び鮮度の保存性とを良好に確保することができるため、最近、国内産の生ウニよりも圧倒的に増大傾向にある輸入産の生ウニを、現地で処理した後に輸入することが可能となる。
【００１９】
その結果、生ウニ業界における生産と流通の改善と、美味しい生ウニを大量に食したいという消費者の要望に十分に対応することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
本発明に係る生ウニ処理方法は、（１）洗浄処理工程（ａ）と、（２）浸漬工程（ｂ）と、（３）冷蔵処理工程（ｃ）と、（４）噴霧処理工程（ｄ）とを具備しており、以下に、図１を参照しながら説明する。
【００２１】
（１）洗浄処理工程（ａ）
洗浄処理工程（ａ）は、図１に示すように、殻Ｋから取り出した生ウニＵを、図１(a)に示すように、一定濃度の塩水１にて洗浄する処理工程であり、塩水１の濃度は、１％〜５％、好ましくは３％である。２は洗浄容器である。
【００２２】
（２）浸漬処理工程（ｂ）
浸漬処理工程（ｂ）は、図１(b)に示すように、一定濃度のにがり液を、一定濃度の塩水に添加して水溶液３となし、同水溶液３中に生ウニＵを浸漬する処理工程である。
【００２３】
すなわち、浸漬処理工程（ｂ）は、浸漬容器４内に水を入れ、その水の中に一定量の食塩を加えて一定濃度の食塩水となし、同食塩水に一定濃度のにがり液を添加して水溶液３となし、この水溶液３中に洗浄処理した生ウニＵを一定時間浸漬させる処理工程である。
【００２４】
ここで、食塩水の濃度は、１％〜５％、好ましくは３％であり、また、添加するにがり液の濃度は、０.５％〜１.５％、好ましくは１％である。
【００２５】
このようにして、無機ミネラルの総量を３.５％〜５％、好ましくは４％となす。なお、単純に塩化ナトリウム量を４％〜５％にもどすと、浸透圧により生ウニＵの身がつぶれて、逆効果となる。
【００２６】
そして、浸漬する時間は、４０分間〜６０分間、好ましくは、５０分間である。なお、温度は、室温が好ましい。
【００２７】
また、上記水溶液３には、０.１％〜０.３％、好ましくは０.２％の低濃度のミョウバンを添加することにより、生ウニＵの保形性を増大させることもできる。
【００２８】
また、例えば、１０リットルの水溶液３に対して、５０ｇ〜１００ｇの乾燥昆布を浸漬しておくことにより、生ウニＵの旨みと風味とを増大させることができる。
【００２９】
（３）冷蔵処理工程（ｃ）
冷蔵処理工程（ｃ）は、図１(c)に示すように、上記浸漬処理工程（ｂ）にて浸漬処理した生ウニＵを取り出して冷蔵処理する処理工程である。
【００３０】
すなわち、冷蔵処理工程（ｃ）は、吸水紙等の吸水シート５を敷いた収容容器６内に、浸漬処理した生ウニＵを整列させて配置し、同状態にて冷蔵庫に入れて一定の低温度条件下にて一定時間冷蔵する工程である。
【００３１】
ここで、一定の低温度は、−２℃〜−８℃、好ましくは−５℃であり、また、一定時間は、１時間３０分〜２時間３０分、好ましくは２時間である。
（４）噴霧処理工程（ｄ）
噴霧処理工程（ｄ）は、図１(d)に示すように、上記冷蔵処理工程（ｃ）にて冷蔵処理した生ウニＵに、高濃度のにがり液７を噴霧する工程である。
【００３２】
すなわち、噴霧処理工程（ｄ）は、冷蔵庫から生ウニＵを取り出して、容器８内に移し替えると共に、生ウニＵに高濃度のにがり液７を噴霧する工程である。
【００３３】
ここで、噴霧するにがり液７の濃度は、９０％〜１００％であり、好ましくは１００％である。
【００３４】
そして、最終処理工程である噴霧処理工程（ｄ）にて処理された生ウニＵを商品として販売する。
【実施例】
【００３５】
次に、生ウニＵの処理方法の〔実施例１〕〜〔実施例10〕について説明する。
【００３６】
〔実施例１〕
実施例１では、３％濃度の塩水により生ウニを洗浄処理し、その後、洗浄処理した生ウニを、塩分が３％濃度の水溶液に５０分間浸漬した。この際、水溶液にはにがり液を添加しなかった。そして、浸漬処理した生ウニを、庫内温度を−５℃に設定した冷蔵庫に２時間入れて冷蔵処理した。その後、冷蔵処理した生ウニに、１００％濃度のにがり液を噴霧処理した。
【００３７】
〔実施例２〕
実施例２では、３％濃度の塩水により生ウニを洗浄処理し、その後、洗浄処理した生ウニを、塩分が３％でにがり液が０.５％の濃度の水溶液に５０分間浸漬した。そして、浸漬処理した生ウニを、庫内温度を−５℃に設定した冷蔵庫に２時間入れて冷蔵処理した。その後、冷蔵処理した生ウニに、１００％濃度のにがり液を噴霧処理した。
【００３８】
〔実施例３〕
実施例３では、３％濃度の塩水により生ウニを洗浄処理し、その後、洗浄処理した生ウニを、塩分が３％でにがり液が１％の濃度の水溶液に５０分間浸漬した。そして、浸漬処理した生ウニを、庫内温度を−５℃に設定した冷蔵庫に２時間入れて冷蔵処理した。その後、冷蔵処理した生ウニに、１００％濃度のにがり液を噴霧処理した。
【００３９】
〔実施例４〕
実施例４では、３％濃度の塩水により生ウニを洗浄処理し、その後、洗浄処理した生ウニを、塩分が３％でにがり液が１.５％の濃度の水溶液に５０分間浸漬した。そして、浸漬処理した生ウニを、庫内温度を−５℃に設定した冷蔵庫に２時間入れて冷蔵処理した。その後、冷蔵処理した生ウニに、１００％濃度のにがり液を噴霧処理した。
【００４０】
〔実施例５〕
実施例５では、３％濃度の塩水により生ウニを洗浄処理し、その後、洗浄処理した生ウニを、塩分が３％でにがり液が２％の濃度の水溶液に５０分間浸漬した。そして、浸漬処理した生ウニを、庫内温度を−５℃に設定した冷蔵庫に２時間入れて冷蔵処理した。その後、冷蔵処理した生ウニに、１００％濃度のにがり液を噴霧処理した。
【００４１】
上記した〔実施例１〕〜〔実施例５〕について、生ウニの保形性と、食味（旨みと風味と甘味）及び鮮度の保存性とを、保存日数（１日目、４日目、７日目、１０日目）毎に検討した。その結果を表１に示す。
【００４２】
【表１】
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〔実施例６〕
実施例６では、３％濃度の塩水により生ウニを洗浄処理し、その後、洗浄処理した生ウニを、塩分が３％でにがり液が１％の濃度の水溶液に５０分間浸漬した。そして、浸漬処理した生ウニを、庫内温度を−５℃に設定した冷蔵庫に２時間入れて冷蔵処理した。その後、冷蔵処理した生ウニには、にがり液の噴霧処理を行わなかった。
【００４３】
〔実施例７〕
実施例７では、３％濃度の塩水により生ウニを洗浄処理し、その後、洗浄処理した生ウニを、塩分が３％でにがり液が１％の濃度の水溶液に５０分間浸漬した。そして、浸漬処理した生ウニを、庫内温度を−５℃に設定した冷蔵庫に２時間入れて冷蔵処理した。その後、冷蔵処理した生ウニに、８０％濃度のにがり液を噴霧処理した。
【００４４】
〔実施例８〕
実施例８では、３％濃度の塩水により生ウニを洗浄処理し、その後、洗浄処理した生ウニを、塩分が３％でにがり液が１％の濃度の水溶液に５０分間浸漬した。そして、浸漬処理した生ウニを、庫内温度を−５℃に設定した冷蔵庫に２時間入れて冷蔵処理した。その後、冷蔵処理した生ウニに、９０％濃度のにがり液を噴霧処理した。
【００４５】
〔実施例９〕
実施例９では、３％濃度の塩水により生ウニを洗浄処理し、その後、洗浄処理した生ウニを、塩分が３％でにがり液が１％の濃度の水溶液に５０分間浸漬した。そして、浸漬処理した生ウニを、庫内温度を−５℃に設定した冷蔵庫に２時間入れて冷蔵処理した。その後、冷蔵処理した生ウニに、９５％濃度のにがり液を噴霧処理した。
【００４６】
〔実施例10〕
実施例10では、３％濃度の塩水により生ウニを洗浄処理し、その後、洗浄処理した生ウニを、塩分が３％でにがり液が１％の濃度の水溶液に５０分間浸漬した。そして、浸漬処理した生ウニを、庫内温度を−５℃に設定した冷蔵庫に２時間入れて冷蔵処理した。その後、冷蔵処理した生ウニに、１００％濃度のにがり液を噴霧処理した。
【００４７】
上記した〔実施例６〕〜〔実施例10〕について、生ウニの保形性と、食味（旨みと風味と甘味）及び鮮度の保存性とを、保存日数（１日目、４日目、７日目、１０日目）毎に検討した。その結果を表２に示す。
【００４８】
【表２】
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〔表１と表２の評価の説明〕
（保形性）
保形性の評価は、基本的に身崩れの状態を見て評価した。
【００４９】
そして、身崩れの状態は、生ウニの表面の湿り具合や溶解状態を見て、次に、生ウニを切断して内部の状態（軟弱化しているか否か）を見て、最後に、箸で生ウニをつまみ上げた際の状態（生ウニが身崩れすることなく持ち上がるか否か）を見た。
【００５０】
評価は、下記の四段階評価とした。
【００５１】
「◎」・・・・・処理直後の形状が保持されている。
【００５２】
「○」・・・・・やや身崩れが生じている。
【００５３】
「△」・・・・・身崩れが生じている。
【００５４】
「×」・・・・・著しく身崩れしている。
【００５５】
（保存性）
保存性は、下記の四段階評価とした。
【００５６】
「◎」・・・・・処理直後の食味が保持されている。
【００５７】
「○」・・・・・やや食味が低減している。
【００５８】
「△」・・・・・食味が低減している。
【００５９】
「×」・・・・・著しく食味が低減している。
【図面の簡単な説明】
【００６０】
【図１】本発明に係る生ウニの処理工程説明図。
【符号の説明】
【００６１】
Ｋ  殻
Ｕ  生ウニ
１  塩水
２  洗浄容器
３  水溶液
４  浸漬容器
５  吸水シート
６  収容容器
７  にがり液
８  容器
【図１】
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