(57)【要約】【課題】  活性酸素消去能の高い新規な食用粉末組成物を提供すると共に、大豆を主成分とした食用粉末組成物において、大豆の不快臭、不快味を低減し、且つ、活性酸素消去能の高い顆粒状の食用粉末組成物の製造方法を提供すること。【解決手段】  リポキシゲナーゼ完全欠失種の大豆粉末を温度１３０℃〜２５０℃の過熱水蒸気をもって大気圧下で３０秒〜３００秒間加熱乾燥処理した後に再度粉末化し、この再度粉末化された大豆に対して２５重量％〜６０重量％の茶葉粉末を添加して、温度１１０℃〜１３０℃の過熱水蒸気に１５秒〜１８０秒間暴露して塊状化物とし、乾燥処理したのち解砕する。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆粉末との混合系において、大豆粉末に対して１０重量％以上の茶葉粉末を添加してなる食用粉末組成物。
【請求項２】
ごま粉末との混合系において、ごま粉末に対して１５重量％以上の茶葉粉末を添加してなる食用粉末組成物。
【請求項３】
大豆粉末およびごま粉末との混合系において、大豆粉末に対して１０重量％以上、ごま粉末に対して１５重量％以上となる茶葉粉末を添加してなる食用粉末組成物。
【請求項４】
前記各粉末の混合物を温度１１０℃〜１３０℃の過熱水蒸気に大気圧下で３０秒〜１８０秒間暴露した後、解砕することにより得られる請求項１ないし３のいずれか一に記載の顆粒状の食用粉末組成物。
【請求項５】
リポキシゲナーゼ完全欠失種の大豆粉末に、大豆に対して２５重量％〜６０重量％の茶葉粉末を添加して、温度１１０℃〜１３０℃の過熱水蒸気をもって大気圧下で１５秒〜１８０秒間暴露して塊状化物としたのちに、この塊状化物を解砕することを特徴とする顆粒状の食用粉末組成物の製造方法。
【請求項６】
リポキシゲナーゼ完全欠失種の大豆粉末を温度１３０℃〜２５０℃の過熱水蒸気をもって大気圧下で３０秒〜３００秒間加熱乾燥処理した後に再度粉末化し、この再度粉末化された大豆に対して２５重量％〜６０重量％の茶葉粉末を添加して、温度１１０℃〜１３０℃の過熱水蒸気に１５秒〜１８０秒間暴露して塊状化物とし、乾燥処理したのち解砕することを特徴とする食味の改善された顆粒状の食用粉末組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
茶葉は食品として高い活性酸素消去能を有することが広く知られている。大豆やごまも、ともに活性酸素消去能を有するが、その値は茶葉のそれに比べて著しく低い。本発明はこれら３種類の食品を原料として茶葉のそれをしのぐ活性酸素消去能を有する食用粉末組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
人は空気中の酸素を呼吸して食品中の有機物を酸化し、生命活動に必要なエネルギーを取り出しているが、この過程で僅かではあるが有害な活性酸素（或いはラジカル）が過剰に生成されている。この過剰な活性酸素は人の健康に対してガンや動脈硬化、脳溢血、心臓病などの病害や老化など様々な悪影響を及ぼしているとされており、このために予防医学的見地から活性酸素消去能に優れた食品を日常的に摂取することが重要とされている。このことから、活性酸素消去能を高めた食品及びその製造方法について研究が従来より行われている。たとえば、特許文献１には、玄米粉に対して、大豆又は茶葉を加えて活性酸素消去能を相乗効果によって高めた食品およびその製造方法が記載されている。
【０００３】
また、特許文献２には、はと麦、大豆、小麦胚芽、及び米ぬか及び／又は玄米胚芽を主成分とする組成物、つまり、元来活性酸素消去能を有するとされる成分を含有する各種の食品を混合したものが記載されている。
【特許文献１】特開２００４−３５０６８２号公報
【特許文献２】特許第２６１０３２５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上述の従来の技術は、玄米粉やはと麦その他に関するものであるが、さらに異なる食品についても活性酸素消去能を高めることが求められている。
【０００５】
特に、大豆を主成分とした活性酸素消去能の高い食品を製造しようとした場合、活性酸素消去能を高めることのみならず、いかに大豆の不快臭、不快味を除去して、食味の優れた食品を製造するかも問題となる。また、粉末食品の製造では、食味および活性酸素消去能を低減させずにいかに安価に水中分散性の良い顆粒を製造するかが問題となる。
【０００６】
本発明は、上述のかかる事情に鑑みてなされたものであり、活性酸素消去能の高い新規な食用粉末組成物を提供すると共に、大豆を主成分とした食用粉末組成物において、大豆の不快臭、不快味を低減し、且つ、活性酸素消去能の高い顆粒状の食用粉末組成物の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
大豆に含まれるイソフラボンは、ポリフェノールと呼ばれる物質の一種であるところから、本発明者らは広くポリフェノール含有食品の活性酸素消去能に関する研究を進めてきた。大豆と並んでごまや抹茶等の茶葉も日常よく摂取される食品であるが、それぞれリグナン、カテキンというポリフェノールを含有する食品として知られている。しかし、後述するように本発明者らの測定によれば、大豆とごまの活性酸素消去能は茶葉のそれとは相対的にかなり低いものであった。本発明者らは、これら食品の活性酸素消去能に関するさらに詳細な研究を進める途上、茶葉の粉末と大豆粉末、茶葉の粉末とごま粉末の２成分混合系、茶葉の粉末と大豆粉末およびごま粉末の３成分混合系では、それらの混合割合において茶葉の粉末単独のときよりも著しく高い活性酸素消去能を発現する領域が存在することを見いだした。つまり、茶葉と大豆、茶葉とごまの間には、活性酸素消去能を増大させる方向の相乗効果が顕著に発現することを見いだし、本発明を完成した。
【０００８】
食品の活性酸素消去能を比較する方法としては、(1)スーパーオキシド消去能をスーパーオキシドジムスターゼ（SOD）の能力と比べて評価するSOD活性測定、(2)DPPH（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl）ラジカルのラジカル消去能と比べて評価するフリーラジカル消去能、(3)活性酸素が反応するときの化学発光強度を比べて（通常は、没食子酸の活性酸素消去能を基準に）評価するXYZ活性酸素消去能測定などの方法が知られている。活性酸素には、代表的なものとして、スーパーオキシドラジカル（O２―）、ヒドロキシルラジカル（HO・）、過酸化水素（HOOH）などがあるが、(3)のXYZ活性酸素消去能測定は、(1)、(2)の方法では困難な過酸化水素に対する消去能についても容易に評価できる特徴がある。本発明者は、このような特徴を考慮して、(3)の方法を採用し、各種食品の活性酸素消去能の測定を行った。
【０００９】
特に、茶葉で代表されるように、ポリフェノール類を多く含有する飲料の中に優れた活性酸素消去能を有するものが多数存在するところから、抹茶、緑茶、豆乳、ココアなど、さらにそれらの混合物について活性酸素消去能の測定を進める途上、茶葉の粉末と大豆粉末、茶葉の粉末とごま粉末の混合系において、活性酸素消去能が著しく大きくなることを見出した。大豆粉末、ごま粉末も活性酸素消去能を持つが、茶葉との比較では必ずしも顕著に大きいといえるものではない。例えば、大豆粉末の活性酸素消去能は抹茶の２２分の１、ごま（白ごま）粉末のそれは抹茶の１６分の１であった。ところが、それぞれを混合した場合、例えば、大豆粉末７５重量％、抹茶２５重量％の混合系の活性酸素消去能は抹茶単独の場合の１７０％（１.７倍）に増大した。また、ごま７５重量％、抹茶２５重量％の混合系のそれは抹茶単独の場合の１３０％（１.３倍）に増大した。言い換えれば、大豆粉末やごま粉末は、単独ではそれぞれの活性酸素消去能はきわめて小さいにもかかわらず、抹茶が加わると抹茶単独よりも大きな活性酸素消去能を示すこと、即ち、大豆粉末と抹茶、ごま粉末と抹茶の間には相乗効果が働いて活性酸素消去能が高められていることが発見されたのである。この相乗効果によって高められた活性酸素消去能の大きさは、大豆粉末と抹茶の場合は相乗効果がないと仮定した場合の５.９倍、ごま粉末と抹茶の場合は同じく４.４倍にもなっていることがわかった。
【００１０】
茶葉はもともと大きな活性酸素消去能を有するという特徴がある。本発明者らの発見は、大豆粉末に対してわずかな量の茶葉を加えることで、茶葉単独のときの値を超える活性酸素消去能が得られるところに特徴がある。そして、茶葉単独の活性酸素消去能を超えるに必要な茶葉の添加量は、大豆粉末に対してはおよそ１０重量％以上、ごま粉末に対してはおよそ１５重量％以上であった。
【００１１】
本発明でいう茶葉、大豆およびごまは、組成物の成分としては微粉末に加工されていることが望ましい。大豆、ごまは油脂分を多く含むために茶葉と比べて微粉末にし難いという性質があるので、各成分の粒径をえあえて揃える必要はなく、その粒子の大きさも特に限定されるものではない。しかし、食用として使用するに際して喉越し、舌触り、食味のよさを考えると、平均的な粒径としては５〜２００μｍの範囲、好ましくは５０μｍ以下であることが望まれる。
【００１２】
茶葉、大豆、ごま微粉末からなる組成物は、以下の要領で調整される。まず、原料となる各成分の微粉末を所定の割合に混合し、１１０℃〜１３０℃、好ましくは１１０℃〜１２０℃の温度範囲の過熱水蒸気に１５秒〜１８０秒、好ましくは３０秒〜６０秒の間暴露する。この間に各成分粉末の微粒子は互いに緩く結合した状態の塊状化物を形成するが、これを解砕すると顆粒状粉末が得られる。この処理を行なうことにより、微粉末混合物を飲料の原料として利用する場合に問題となる、水に対する粉末の分散性を大きく向上させることができる。ここで、過熱水蒸気処理に先立ち混合物に適量の砂糖あるいは食塩を加えておくとより短時間の過熱水蒸気暴露で塊状物を形成させることができる。得られた顆粒状粉末は、後述の調味加工をほどこすことにより食品として製品化される。
【００１３】
茶葉としては、不発酵茶としての緑茶、発酵茶としての紅茶が代表的なものであり、緑茶では栽培方法により風味がことなる玉露、かぶせ茶、煎茶を例示することができる。また、なかでも碾（てん）茶を微粉末とした抹茶は本発明の趣旨にもっとも適合したものである。大豆としては、生大豆粒を煎った後に微粉末にしたきな粉、生大豆粒を微粉末にした後に消化阻害酵素（例えば、トリプシンインヒビター）を加熱処理して失活させたもの、豆乳やおからを乾燥処理して得られる大豆由来固形物を微粉末にした粉末豆乳、おから粉末などが有効である。また、大豆品種については特に限定はないが、食味のよさを重視する場合は、大豆特有の青草みの発生がないリポキシゲナーゼ完全欠失種のものが特に良い。ごまは、白ごま、黒ごま、金ごまのいずれでも良い。但し、茶葉、大豆との混合で得られる組成物の色調を重視する場合は慎重に選択する必要がある。また、ごまには特に油脂分が多く含まれるため、煎った後に微粉末加工する際には凍結粉砕法などを採用し、粉砕工程での温度上昇には特に注意する必要がある。
【００１４】
本発明でいう組成物は、大豆と茶葉、ごまと茶葉、大豆とごまと茶葉を基本成分とするが、食用として食味を調節するために他の成分を添加することについては特にこれを妨げるものではない。甘味としての各種糖類、食塩などの塩類、でん粉類、各種の粉乳、調味料、加工助剤としての増粘剤、膨張剤などを適宜加えることができる。また、大豆、ごま、茶葉はそれぞれに多岐にわたる栄養成分を含有しており、これらを組み合わせることにより食品としての栄養バランスは一層改善される。あえて指摘すれば、ビタミンDが共通して不足しているのでこれを補うことはきわめて有効である。本発明で得られる食用粉末組成物の利用法としては、そのまま水、牛乳に溶いて飲料とすることができる。さらに、スープ、アイスクリーム、シャーベット、ヨーグルトなどの原料、小麦粉、米粉、その他の食用粉末と混合してパン、麺、ケーキ、ビスケットなどの原料として利用することができる。
【００１５】
具体的には、本発明に係わる食用粉末組成物は、大豆粉末との混合系において、大豆粉末に対して１０重量％以上の茶葉粉末を添加してなることを特徴とする。
【００１６】
本発明では、大豆粉末に対して１０重量％以上の茶葉粉末（たとえば、抹茶粉末）を添加することによって、大豆粉末および茶葉粉末の単独の活性酸素消去能を超える活性酸素消去能を発揮させることができる。
【００１７】
また、本発明に係わる食用粉末組成物は、ごま粉末との混合系において、ごま粉末に対して１５重量％以上の茶葉粉末を添加してなることを特徴とする。
【００１８】
また、本発明に係わる食用粉末組成物は、大豆粉末およびごま粉末との混合系において、大豆粉末に対して１０重量％以上、ごま粉末に対して１５重量％以上となる茶葉粉末を添加してなることを特徴とする。
本発明では、各粉末単独の活性酸素消去能に比べて、高い活性酸素消去能を発揮する。
【００１９】
さらに、本発明に係わる顆粒状の食用粉末組成物は、上記の各粉末の混合物を温度１１０℃〜１３０℃の過熱水蒸気に大気圧下で３０秒〜１８０秒間暴露した後、解砕することにより得られることを特徴とする。
【００２０】
本発明では、活性酸素消去能をあまり低下させることなく水分散性に優れた顆粒を得ることができる。
【００２１】
本発明に係わる顆粒状の食用粉末組成物の製造方法は、リポキシゲナーゼ完全欠失種の大豆粉末に、大豆に対して２５重量％〜６０重量％の茶葉粉末を添加して、温度１１０℃〜１３０℃の過熱水蒸気をもって大気圧下で１５秒〜１８０秒間加熱乾燥処理して塊状化物としたのちに、この塊状化物を解砕することを特徴とする。
【００２２】
本発明では、大豆粉末と茶葉粉末の相乗効果による高い活性酸素消去能を保ちつつ、顆粒を製造することができる。
【００２３】
また、本発明に係わる顆粒状の食用粉末組成物の製造方法は、リポキシゲナーゼ完全欠失種の大豆粉末を温度１３０℃〜２５０℃の過熱水蒸気をもって大気圧下で３０秒〜３００秒間加熱乾燥処理した後に再度粉末化し、この再度粉末化された大豆に対して２５重量％〜６０重量％の茶葉粉末を添加して、温度１１０℃〜１３０℃の過熱水蒸気に１５秒〜１８０秒間暴露して塊状化物とし、乾燥処理したのち解砕することを特徴とする。
【００２４】
本発明では、一度大豆粉末を比較的高温（１３０℃〜２５０℃、好ましくは１６０℃〜２３０℃）の過熱水蒸気で過熱乾燥処理したのちに茶葉粉末を添加して、比較的低温（１１０℃〜１３０℃、好ましくは１１０℃〜１２０℃）の過熱水蒸気に暴露して塊状化物としたのちに解砕して顆粒にするため、大豆粉末と茶葉粉末との相乗効果による高い活性酸素消去能を低下させることなく、食味に優れた顆粒を製造することができる。特に粉末状態の大豆を上記の比較的高温の過熱水蒸気をもって過熱乾燥処理するので、大豆粒をそのまま加熱乾燥処理した後に粉砕するのに比べて、きな粉状態になるのを防止し、良好な食味改善を実現することができる。
【発明の効果】
【００２５】
本発明によれば、大豆、ごま、茶葉を用いて、これらの相乗効果によって活性酸素消去能を飛躍的に向上させた食用粉末組成物を製造することが可能となる。また、大豆を主成分とした食用粉末組成物においては、大豆の不快臭、不快味を低減し、さらに、顆粒状の食用粉末組成物を食用接着剤を用いずに効率よく製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２６】
以下、本発明の内容および効果を実施例によって示すが、本発明の範囲はそれらによってなんら限定されるものではない。
【００２７】
[実施例１〜２及び比較例１〜３]
本実施例及び比較例を表１に示す。
【表１】
2007075049.tif 000002
【００２８】
大豆粉末は、リポキシゲナーゼ完全欠失大豆「エルスター」を種実、種皮を分離することなく丸ごと粉砕し、微粉末（平均粒径２８μｍ）を得た。ごま粉末は、白ごまの凍結粉砕物を購入し、そのまま用いた。抹茶は、静岡産抹茶を購入し、そのまま用いた。これらを所定の割合で混合した後、１２０℃の過熱水蒸気で４５秒間処理し、得られた塊状化物を解砕して顆粒状粉末とした。
【００２９】
活性酸素消去能はXYZ系活性酸素消去能測定により評価した。試料（Y）は、単独試料については５０mg、混合試料については合計量が５０mgになるように大豆、ごま、抹茶を混合した。活性酸素種（X）としては１９６ｍM過酸化水素、反応メディエータ（Z）としては炭酸水素カリ飽和３６０ｍMアセトアルデヒド、微弱発光測定装置には浜松ホトニクスARGAS５０微弱発光測定システムを用いた。測定は、X、Z試薬各２００μLをウェルプレートに入れ１０分間露光し発光画像を得た。各試料の活性酸素消去能は没食子酸１ｍM（２００μL）の発光強度を１００とした場合の比強度をもとめ、比活性として示した。すなわち、比活性は次の式で求められる。
【００３０】
比活性＝（試料の発光強度）/（没食子酸の発光強度）×１００
【００３１】
大豆、ごま、抹茶各々の単独試料及び大豆−抹茶、ごま−抹茶の混合試料の比活性を表に示した。混合試料において著しく大きな比活性が得られ、且つどの単独試料よりも大きいことから、相乗効果が働いていることが明らかである。
【００３２】
[実施例４〜１０及び比較例３〜５]
本実施例及び比較例を表２に示す。
【表２】
2007075049.tif 000003
【００３３】
大豆、ごま、抹茶を成分素材として２成分もしくは３成分の混合試料を作製し、得られた比活性を表に示した。比較例として示した大豆−ごま混合系の場合をのぞいて、いずれも大きな比活性が得られた。また、それらの値はいずれも抹茶単独よりも大きいことから、相乗効果が働いていることが明らかである。なお、大豆−ごま混合系では相乗効果は働いていないと考えられる。
【００３４】
実施例１〜１０、比較例１〜５の比活性の測定値をもとに、大豆−ごま−抹茶からなる混合系の混合比率と比活性の関係を図１に示した。ここで、グラフ中に示したエリアＡ〜Ｋの比消去能（比活性）を右側に数値として表している。また、各三角形の頂点をそれぞれ大豆、ごま、抹茶１００％として、その間を４等分して混合比に対する比消去能の関係をプロットしている。
【００３５】
この図から、抹茶の割合が大豆に対して１０重量％以上、ごまに対して１５重量％以上の領域（Ａ〜Ｅ）では、混合系の比活性は抹茶単独のそれよりも大きくなることがわかる。
【００３６】
[実施例１１及び比較例６〜１１]
本実施例及び比較例を表３に示す。
【表３】
2007075049.tif 000004
【００３７】
大豆−ごま−抹茶混合系に和三盆を甘味料として加えて飲料用粉末とした。このものの比活性を市販飲料のそれと比較した。表から、大豆−ごま−抹茶混合系の活性酸素消去能はきわめて大きいことがわかる。
【００３８】
［実施例１２〜１５］
本実施例及び比較例を表４に示す。
【表４】
2007075049.tif 000005
【００３９】
大豆（３５重量％）−白ごま（１８重量％）−抹茶（２２重量％）−メープルシュガー（２５重量％）の微粉末組成物を調整して以下の条件で過熱水蒸気に暴露し、得られた塊状物を解砕して顆粒状粉末を得た。それらの水への溶けぐあい（分散性）を評価するため、１００mlの水に対して５gの試料を水面上にふりかけるようにして投入した。実施例１２〜１５ではいずれの試料も攪拌をしなくても短時間で自然に水中に落下した（評価＝良好）。一方、過熱水蒸気処理しなかった比較例１２の試料は、水面に浮遊している時間が長いだけでなく、一部は浮遊状態のまま水中に落下することはなかった（評価＝不良）。
【図面の簡単な説明】
【００４０】
【図１】本発明の実施例による大豆−ごま−抹茶からなる混合系の混合比率と比活性の関係の説明図である。
【図１】
2007075049.tif 000006