(57)【要約】【課題】調味梅干の漬け込みによる調味工程を効率よく行なえるようにし、しかも低塩分化の要求にも応じ得るようにすることである。【解決手段】塩漬けした梅果実を乾燥させた後、水、食塩、クエン酸を含有する調味液に浸漬して調味する調味梅干の製造方法において、前記調味液に含有される水が、備長炭などの木炭と接触処理され、少なくともカリウムが富化されたミネラル成分富化水である調味梅干の製造方法とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
塩漬けした梅果実を乾燥させた後、水、食塩、クエン酸を含有する調味液に浸漬して調味する調味梅干の製造方法において、
前記調味液に含有される水が、木炭と接触処理された水であることを特徴とする調味梅干の製造方法。
【請求項２】
木炭と接触処理された水は、少なくともカリウムが富化されたミネラル成分富化水である請求項１に記載の調味梅干の製造方法。
【請求項３】
木炭が、備長炭である請求項１または２に記載の調味梅干の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、塩漬けした梅果実を調味液に浸けて調味する梅干の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
我が国でよく知られた食品である梅干は、梅果実を塩漬けするという製造工程によって、通常、２０％〜２２％程度の塩分が含まれる。
【０００３】
高塩分の梅干には、健康上の理由を考慮して低塩分化を望む要望があり、比較的に低塩分の調味液に梅干を浸漬して、１０％〜１５％程度の塩分量に調整することもできる。
【０００４】
また、調味液を減塩するばかりでなく、梅干が浸漬されている調味液に木炭を投入し、すなわち梅干から余分な塩分を木炭に吸着させて除去し、低塩分化を図った梅干の製造方法も知られている（特許文献１）。
【０００５】
【特許文献１】特開２００３−２１９７９５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、上記した従来の梅干の製造方法では、梅干を浸漬している調味液中に木炭が投入されるから、その際に多孔質性の木炭に液中の他の調味成分まで吸着され、味付けに要する浸漬に比較的長い時間が必要となり、また調味液中の塩分その他の成分を除去することになるため、製造工程における非効率性のある点は否めず、漬け込みによる調味工程を効率よく行なえないという問題点があった。
【０００７】
また、調味液への漬け込み時間は、季節的な温度変化に応じて１０〜１４日間も必要であり、そのような所要時間の漬け込みでは、長過ぎて市場への需要に応じた商品の迅速な供給を妨げることになるから、可及的に漬け込み時間の短縮化を図る必要があった。
【０００８】
そこで、この発明の課題は、上記した問題点を解決して調味梅干の漬け込みによる調味工程を効率よく行なえるようにし、しかも低塩分化の要求にも応じ得るようにすることである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記の課題を解決するために、この発明においては、塩漬けした梅果実を乾燥させた後、水、食塩、クエン酸を含有する調味液に浸漬して調味する調味梅干の製造方法において、前記調味液に含有される水が、木炭と接触処理された水であることを特徴とする調味梅干の製造方法としたのである。
【００１０】
上記した工程からなる調味梅干の製造方法では、調味液に含有される水を、予め木炭と接触処理しておくことにより、この水の梅果実に対する浸透性が高められ、後述の実験結果からも明らかなように、木炭と接触処理した水に食塩およびクエン酸その他の調味成分を溶解して得られる調味液は、梅果実に速やかに浸透して梅干の漬け込み工程の短縮化を図ることができる。
【００１１】
また、そのような梅干の漬け込み工程において、調味液の塩分濃度を低く調整すれば調味梅干の低塩分化を図ることができ、また漬け込み工程で調味液は木炭に接触しないので、調味成分が吸着されず効率よく梅果実に浸透する。
【００１２】
したがって、梅干を浸漬する調味液の濃度に応じて調味成分の染み込む程度が予想でき
、この予想に基づいて調味液を調整すれば安定した品質で調味梅干を製造できる。
【００１３】
木炭と接触処理した水は、少なくともカリウムを富化されたミネラル成分富化水となり、また水の分子集団（クラスター）が小集団化されていると考えられる。このような特性の水を得るために採用される木炭の具体例としては、備長炭を採用することが好ましい。
【発明の効果】
【００１４】
この発明の調味梅干の製造方法は、調味液に含有される水が、木炭と接触処理された水であって、木炭から溶出したミネラル成分が富化された水であることにより、調整された調味液が比較的短時間で梅果実に浸透しやすくなり、この調味液を用いた漬け込み工程に必要な期間が短縮される。
【００１５】
また、調味液を低塩分濃度化して梅干に浸透させれば、調味梅干の低塩分化を図ることができ、さらに所定濃度の調味液は梅干に短時間で効率よく浸透するから、低塩分の調味梅干をも効率よく製造できるという利点がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
この発明の調味梅干の製造方法では、塩漬けした梅果実を乾燥させ、次いで水、食塩、クエン酸を含有する調味液に浸漬する際、この調味液に使用する水として、木炭と接触処理したミネラル成分富化水を使用する。
【００１７】
この発明に用いる梅果実は、その種類や大きさを特に限定したものではなく、要望に応じて様々の種類や熟度の梅果実を採用することができる。また、塩漬された梅果実は、天然色素である紫蘇の葉その他の食用色素を添加したものであってもよく、別途塩漬け工程を経た塩蔵品を調味液浸漬用材料として用いることもできる。
【００１８】
調味液は、必須成分として水、食塩、クエン酸を含有する液体であればよく、糖類（果糖、ブドウ糖、液糖）その他の調味成分、周知もしくは慣用の添加剤などを含んでいても良く、また梅果実の塩漬けによって副生する梅酢を主成分または添加成分として使用することもできる。因みに、梅酢には多くの有機酸が梅果実から溶出しているが、その中でも主要な成分はクエン酸である。
【００１９】
また、調味液に配合する水は、全部または一部、好ましくは大部分（例えば５０重量％以上、好ましくは８０重量％以上）が、木炭と接触処理された水を採用する。
【００２０】
水と木炭との接触処理に用いる木炭は、できるだけ多種類かつ多量のミネラル成分を含む木材を採用することが好ましいが、通常、その種類は限定することなく使用でき、また単独種の樹木の使用であってもよく、または樹脂種を混合して使用することもできる。
【００２１】
この発明に用いる木炭は、樹木の木質材（植物体のうち、幹、枝、根、種子その他のいずれの部位でもよい。）が熱分解した後に残った多孔質の燃焼性固体であり、材料の樹木としては、ナラ、クヌギ、カシ、クリ、タケ（例えばモウソクチク、チシマタケ、マダケなど）などが一般的なものである。日本で製造される木炭には炭焼き法によって、黒炭と白炭の２種類があるが、どちらでもこの発明に使用可能である。
【００２２】
黒炭の材料にはクヌギやナラが主として使われており、市販の黒炭としては、野外料理用や茶道用の黒炭が挙げられる。また、白炭の代表例としては、ウバメガシ（姥目樫）を材料とした備長炭が代表的なものである。
【００２３】
なお、これらの木炭を塩酸などの強酸で洗浄するなど賦活化加工し、内部面積を増大させて吸着力を高めた多孔質炭素材である活性炭もこの発明に使用可能である。
【００２４】
通常の木炭には、賦活化しなくても全て無数の微小孔が空いており、木炭１グラムの表面積は、２００〜４００平方メートルであるといわれる。このような多孔質の炭の微小孔は直径１〜１００μｍで縦横に延びており、この微小孔にガス、水分、塩分がよく吸着される。
【００２５】
このような木炭のミネラル成分としては、特にカリウム、カルシウム、ナトリウム、マグネシウムが比較的多く含まれており、その他多種類の微量ミネラル成分を含有する。
【００２６】
木炭を水の接触処理に使用する際には、粉砕して粒状にし、表面積を可及的に大きくしておくことが、接触効率を高めるために好ましいことである。また、粉砕した木炭を煮沸した水に浸漬して消毒および洗浄し、その後、充分に乾燥させたものを使用することが食品衛生上にも好ましいことである。
【００２７】
処理対象の水は、水道水、地下水（井戸水）のいずれであってもよく、その１００重量部に対して、木炭を１重量部以上（１〜９９重量部）、処理効率的に好ましくは２〜５０重量部浸漬し、常温で２〜４８時間浸漬し、好ましくは１２〜３６時間浸漬する。
【００２８】
このようにして処理された水の性質は、後述の実験結果からも明らかなように、少なくともカリウムが富化されたミネラル成分富化水になり、また原料水に比べて電気伝導度の上昇や、ＮＭＲの測定結果における水の線幅の狭小化（水分子集団（クラスター）の小集団化）も確認されている。
【００２９】
調味液は、上記のようにして製造された水と、食塩、クエン酸を含有する液体とするが、それらの原料の配合割合は、限定されず、低塩分であっても通常の塩分量であってもよい。
【実施例１】
【００３０】
先ず、調味液に使用する水として、木炭と接触処理した水を準備した。その際、接触処理を行なうため使用する木炭は、備長炭を粒径２ｍｍ以下に粉砕して網目０．５ｍｍの篩にかけて粉炭を除去し、０．５〜２ｍｍの粒状の備長炭２ｋｇを準備した。この粒状備長炭を煮沸状態の水を入れた容器に投入して殺菌および洗浄し、これを乾燥機内またはデシケータ内で充分に乾燥させ、透水性の布製袋に入れて袋口を閉じ、粒状備長炭を漏れないように袋内に収容した。
【００３１】
そして、密閉容器に入れた水道水１００ｋｇに、上記の袋入り備長炭２ｋｇを２４時間浸漬し、その後、袋入り備長炭を取り除いて木炭の接触処理水を得た。
【００３２】
このようにして得られた１５００mlの木炭の接触処理水に、２Ｋｇの果糖、４５ｇのクエン酸、４５ｇの食塩、その他適量のアミノ酸液を混合して溶解させて調味液を調製した。
【００３３】
また、塩漬けした青梅をセイロなどに並べて自然乾燥（天日干し）させた梅干１ｋｇに対して、上記のようにして調製した調味液１５００ｃｃを加えてセラミック製の容器内で室内にて５日間浸漬し、調味梅干を得た。
【００３４】
得られた調味梅干を試食したところ、充分に調味された状態に漬かっていて美味な製品が得られ、漬け込み時間５０％減という大幅な短縮化を図ることができた。
【００３５】
［参考試験１］
前記の実施例１の工程で得られた木炭の接触処理水について、その特性を確かめるため、以下の試験項目について測定値を求めた。すなわち、接触処理後の水および原料水（和歌山県日高郡みなべ町の水道水）の電気伝導度（μｓ/ｃｍ）、酸化還元電位（ｍＶ）、ｐＨ（２０℃）、残留塩素（mg/l）、Ｋ、Ｃａ、Ｍｇ、Ｎａのミネラル成分量（mg/l）、ＮＭＲ（水の線幅（Ｈｚ））の測定値を処理時間の経時的変化として表１中に示した。
【００３６】
【表１】
2007289043.tif 000002
【００３７】
表１の結果からも明らかなように、水道水に備長炭を浸漬して経時変化をみると、カリウム濃度と電気伝導度が相関して上昇しており、また残留塩素濃度は徐々に低下した。また、17Ｏ−ＮＭＲの測定結果における水の線幅の狭小化も確認された。
【００３８】
これにより、木炭と接触処理した水は、ミネラル成分富化水となり、さらに水の分子集団（クラスター）が小集団化している割合が高いものと推定された。
【００３９】
因みに、液体の水は、５つの水分子（正四面体配置構造の５量体）と１つの水分子（１量体）が１０-12秒という極短時間に絶えず結合相手を変えているという動的構造であり、相対的にクラスターの大小を比較するために酸素原子核の磁気共鳴17Ｏ−ＮＭＲ法を利用して水分子が交換している速さと運動速度を測定し、その温度下でこれらの速度がいずれも速い水を１量体の割合が多くクラスターの小さい水と定義すれば、水の分子集団（クラスター）が小集団化していると考えられる。
【００４０】
また、ｐＨ値が経時的に上昇する傾向が見られるが、これは備長炭から溶け出したカリウムイオン等により、アルカリ性側に変わる傾向であると考えられるから、カリウムイオンが水の分子集団構造を小さくする影響の大きなイオンであると考えられた。
【００４１】
このようにして得られるカリウムイオン含有の木炭接触処理水についての高い浸透性は、以下の参考実験の結果からも明らかである。
【００４２】
［参考試験２］
表２に示す各種木炭を用いて接触処理した水の浸透性の変化を調べるため、和歌山県日高郡みなべ町の水道水１００重量部に対して布に包んだ各種木炭１０重量部を２４時間浸漬し、得られた木炭接触処理水に梅干（白干し、塩分約１８重量％含有）を１：１重量比で浸漬し、試験当初から８時間経過するまでの１時間経過毎の塩分総溶出量を調べ、その結果を表２中に示した。
【００４３】
【表２】
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【００４４】
表２の結果からも明らかなように、木炭の種類によって差はあるが、水道水No.１、No.2に比べて木炭接触処理水の方が、塩分溶出速度が速いことがわかる。