(57)【要約】      （修正有）【課題】ホクホクとして口当たりがよい食感を有する粒状卵加工品の製造方法を提供する。【解決手段】水分含量が７０％以上の加熱凝固卵微細化物と粉末状の冷水膨潤性澱粉を攪拌混合して、製品の水分含量を４０〜６５％とする粒状卵加工品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水分含量が７０％以上の加熱凝固卵微細化物と粉末状の冷水膨潤性澱粉を攪拌混合して、製品の水分含量を４０〜６５％とすることを特徴とする粒状卵加工品の製造方法。
【請求項２】
加熱凝固卵微細化物の大きさを２ｍｍ以下とする請求項１記載の粒状卵加工品の製造方法。
【請求項３】
加熱凝固卵微細化物１００部に対して、粉末状の冷水膨潤性澱粉を２０〜１００部加えて攪拌混合する請求項１又は２記載の粒状卵加工品の製造方法。
【請求項４】
水で飽和状態となるまで膨潤させた時の平均粒子径が１００μｍ以上である冷水膨潤性澱粉を用いる請求項１乃至３のいずれかに記載の粒状卵加工品の製造方法。
【請求項５】
加熱凝固卵微細化物が茹で卵の微細化物である請求項１乃至４のいずれかに記載の粒状卵加工品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ホクホクとして口当たりがよい食感を有する粒状卵加工品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
茹で卵の黄身を取り出してザル等で裏漉ししたものは、互いが結着し易く粒状となり、ホクホクとして口当たりがよい特有の食感を有する。茹で卵の黄身の裏漉し品は、この特有の食感が好まれ、従来から、タルタルソースやサラダ等の料理の食材の一部として用いられている。
【０００３】
しかしながら、この茹で卵の黄身の裏漉し品を製するには、茹で卵の白身と黄身を分けるのに繊細な手作業が必要であり、食品加工機械を用いて大量に製するのは困難であった。
【０００４】
茹で卵の黄身様の食感を有する食品を大量に生産する方法としては、特開平３−２０６８６６号公報（特許文献１）に、水不溶性乾燥卵粒子の集合体からなる加工卵粉が記載されている。この加工卵粉は、卵黄を含む卵液を噴霧乾燥した後、得られた乾燥卵粉をそのまま加熱処理等により変性させたものであり、適量の水を配合した時に茹で卵の黄身様の食感を有するものである。しかしながら、特許文献１記載の加工卵粉は、乾燥卵を原料としているためか、ホクホクとした口当たりの点で充分に満足できるものではなかった。
【０００５】
【特許文献１】特開平３−２０６８６６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、ホクホクとして口当たりがよい食感を有する粒状卵加工品の製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、鋭意研究を行い、意外にも、水分含量が特定量以上の加熱凝固卵微細化物と粉末状の冷水膨潤性澱粉を攪拌混合して製品の水分含量を特定範囲とすると、これらが粒状に造粒されて粒状物となることを見出した。そして、この粒状物は、茹で卵の黄身の裏漉し品とよく似たホクホクとして口当たりがよい食感を有することを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
つまり、本発明は、
（１）  水分含量が７０％以上の加熱凝固卵微細化物と粉末状の冷水膨潤性澱粉を攪拌混合して、製品の水分含量を４０〜６５％とする粒状卵加工品の製造方法、
（２）  加熱凝固卵微細化物の大きさを２ｍｍ以下とする（１）記載の粒状卵加工品の製造方法、
（３）  加熱凝固卵微細化物１００部に対して、粉末状の冷水膨潤性澱粉を２０〜１００部加えて攪拌混合する（１）又は（２）記載の粒状卵加工品の製造方法、
（４）  水で飽和状態となるまで膨潤させた時の平均粒子径が１００μｍ以上である冷水膨潤性澱粉を用いる（１）乃至（３）のいずれかに記載の粒状卵加工品の製造方法、
（５）  加熱凝固卵微細化物が茹で卵の微細化物である（１）乃至（４）のいずれかに記載の粒状卵加工品の製造方法、
である。
【発明の効果】
【０００８】
従来、ホクホクとして口当たりがよい食感を有する粒状卵加工品は、茹で卵の白身と黄身を手作業で分けて、この黄身を裏漉しすることでしか製することができなかったが、本発明によれば、茹で卵の黄身の裏漉し品と同じようなホクホクとして口当たりがよい食感を有する粒状卵加工品を、食品加工機械を用いて大量に製することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明の粒状卵加工品の製造方法を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１０】
本発明の粒状卵加工品の製造方法は、まず、水分含量が７０％以上の加熱凝固卵微細化物を用いることを特徴とする。このように水分含量を特定量以上とした加熱凝固卵微細化物を後述する粉末状の冷水膨潤性澱粉と攪拌混合して製品の水分含量を特定範囲とすることにより、これらが粒状に造粒されたホクホクとして口当たりがよい食感を有する粒状卵加工品を製することができる。
【００１１】
これに対して、加熱凝固卵微細化物の水分含量が前記範囲よりも低い場合は、後述の比較例に示すように、加熱凝固卵微細化物から冷水膨潤性澱粉に水分が移行し難いためか、食した時の食感がパサついた食感となり、ホクホクとして口当たりがよい食感を有する粒状卵加工品を製することができない。
【００１２】
このような水分含量が７０％以上である加熱凝固卵微細化物を製するには、まず、水分含量が前記範囲である加熱凝固卵を製する。水分含量が前記範囲である加熱凝固卵を製する方法としては、殻付き生卵を湯煎加熱やスチーム加熱等により８０〜１００℃で１０〜３０分程度加熱して凝固させた後剥皮する、いわゆる茹で卵を製する方法が挙げられる。茹で卵の水分含量は約７６％であるので、このような茹で卵の製法により、水分含量が７６％の加熱凝固卵を製することができる。
【００１３】
また、水分含量が前記範囲である加熱凝固卵を製する別の方法としては、殻付生卵を割卵して製した液全卵、液卵黄、液卵白あるいはこれらの混合物からなる卵液をニーダー等の加熱処理装置を用いて８０℃以上に加熱、あるいは、卵液をパウチやケーシング等に充填して湯煎加熱やスチーム加熱等により８０〜１００℃で１０〜６０分程度加熱する等して凝固させる方法が挙げられる。この場合、卵液の水分含量が前記範囲となるように卵液の配合を調整する必要があり、このような卵液の水分含量の調整は、具体的には、液全卵の水分含量は約７６％、液卵白の水分含量は約８８％、液卵黄の水分含量が約４８％であるので、水分含量が低い液卵黄を用いる場合は、水分含量が比較的高い液全卵、液卵白あるいは清水等を加えて前記水分含量となるように調整すればよい。なお、前記卵液の水分含量は、高すぎると加熱凝固し難いことから、９５％以下に調整することが好ましく、９０％以下に調製することがより好ましい。
【００１４】
これらの製した加熱凝固卵を微細化処理することにより、水分含量が７０％以上である加熱凝固卵微細化物を製することができる。微細化処理は、コミトロール、サイレントカッター、マスコロイダー、チョッパー、パルパーフィニッシャー、ミキサー等の破砕機や摩砕機等を使用して行うことができる。また、微細化処理は、微細化処理条件を適宜調節して、微細化物の大きさを２ｍｍ以下とすることが好ましく、１ｍｍ以下とすることがより好ましい。このようにより小さくなるように微細化処理することにより、これを後述する冷水膨潤性澱粉と攪拌混合する際に、加熱凝固卵から冷水膨潤性澱粉に水分が移行し易いためか、よりホクホクとして口当たりがよい食感を得ることができる。これに対して、前記範囲よりも微細化物が大きい場合は、食した時の食感がザラついたものとなり易い傾向がある。なお、微細化物の大きさはあまり小さすぎても前述の破砕機や摩砕機等を使用して微細化処理し難いことから、０．０１ｍｍ以上の大きさとすることが好ましい。
【００１５】
以上のようにして、本発明で用いる水分含量が７０％以上の加熱凝固卵微細化物を製することができるが、本発明においては、加熱凝固卵微細化物として、茹で卵の微細化物を用いることが好ましい。この茹で卵の微細化物は、茹で卵の黄身を含むことから、茹で卵の微細化物を用いることにより、大変ホクホクとして口当たりがよい食感を有する粒状卵加工品を製することができる。
【００１６】
次に、本発明においては、粉末状の冷水膨潤性澱粉性澱粉を用いることを特徴とする。このように粉末状の冷水膨潤性澱粉を前述した水分含量が特定量以上の加熱凝固卵微細化物と攪拌混合して製品の水分含量を特定範囲とすることにより、これらが粒状に造粒されたホクホクとして口当たりがよい食感を有する粒状卵加工品を製することができる。
【００１７】
これに対して、例えば、熱水中での加熱膨潤が必要な澱粉、例えば、後述の比較例に示すように、馬鈴薯生澱粉を用いた場合は、加熱凝固卵微細化物と攪拌混合しても加熱凝固卵微細化物から澱粉に水分が移行し難いためか、食した時の食感がパサついた食感となり、ホクホクとして口当たりがよい食感を有する粒状卵加工品を製することができない。また、冷水膨潤性澱粉であっても、粉末状でなく、水で膨潤させた団子状あるいは糊状の状態で用いた場合は、攪拌混合しても、冷水膨潤性澱粉や加熱凝固卵微細化物が大きな団子状の塊となって、これらを略均一に分散することができず、これらが粒状に造粒され難いことから、同様にホクホクとして口当たりがよい食感を有する粒状卵加工品を製することができない。
【００１８】
本発明で用いる冷水膨潤性澱粉とは、冷水（約０〜３０℃の水）を加えた時に、冷水を吸収して膨潤する澱粉であり、具体的には、澱粉を加熱糊化した糊液を老化させずに急速脱水する等して製したアルファー化処理澱粉等が挙げられる。本発明においては、このような冷水膨潤性澱粉の中でも、水で飽和状態となるまで膨潤させた時の平均粒子径が１００μｍ以上のものを用いることが好ましい。これにより、加熱凝固卵微細化物と攪拌混合した時に、よりホクホクとして口当たりがよい食感となり易い。
【００１９】
このように、水で飽和状態となるまで膨潤させた時の平均粒子径が１００μｍ以上の冷水膨潤性澱粉を用いるとより好ましい食感が得られる理由は定かではないが、水で飽和状態となるまで膨潤させた時の平均粒子径が大きい冷水膨潤性澱粉は、冷水を吸水した時に、糊状感を生じ難く、なめらかなゾル状態となる傾向があることから、この性質の違いが粒状卵加工品の食感の違いに影響するためであると推察される。なお、冷水膨潤性澱粉を水で飽和状態となるまで膨潤させた時の平均粒子径は、大きすぎても粒状卵加工品の食感がザラついた食感となる場合があることから、本発明においては、水で飽和状態となるまで膨潤させた時の平均粒子径が２５０μｍ以下の冷水膨潤性澱粉を用いることが好ましい。
【００２０】
このような水で飽和状態となるまで膨潤させた時の平均粒子径が前記特定量以上である冷水膨潤性澱粉としては、澱粉粒子の外殻膜構造を破壊することなくアルファー化処理した部分アルファー化澱粉やアルファー化処理に加えて架橋処理等を行った澱粉等を挙げることができる。これらは市販されているので、水で飽和状態となるまで膨潤させた時の平均粒子径が前記好ましい粒子径となるものを用いればよい。具体的には、例えば、水で飽和状態となるまで膨潤させた時の平均粒子径が１９１μｍである日澱化学（株）社製の商品名「ＫＺＲ−１０」が挙げられる。なお、水で飽和状態となるまで膨潤させた時の冷水膨潤性澱粉の平均粒子径の測定は、まず、粉末状の冷水膨潤性澱粉と大量の２０℃の清水（２０〜１００質量倍）を混合し、２４時間放置して、冷水膨潤性澱粉に水を飽和状態となるまで吸水させ、澱粉の水溶液を調整し、次に、この水溶液をサンプルとしてレーザー回折式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−２００ＶＥＲ、島津製作所製）により平均粒子径測定した値である。
【００２１】
なお、本発明において、冷水膨潤性澱粉を粉末の状態で用いるのは、加熱凝固卵微細化物と攪拌混合し易くするとともに加熱凝固卵微細化物から水分を移行させて膨潤させるためであるが、このような粉末状の冷水膨潤性澱粉の水分含量としては、好ましくは２０％以下である。
【００２２】
更に、本発明は、前述した水分含量が特定量以上の加熱凝固卵微細化物と粉末状の冷水膨潤性澱粉を攪拌混合して製品の水分含量を４０〜６５％とすることを特徴とする。このように製品の水分含量が特定範囲となるように、これらを攪拌混合すると、攪拌混合する過程で、加熱凝固卵微細化物と冷水膨潤性澱粉が粒状に結着して造粒されて粒状物となる。このようにして製した粒状物は、茹で卵の黄身のホクホクとして口当たりがよい食感を有するものとなる。より大きさの揃った粒状物として、大変ホクホクとして口当たりがよい食感とする点からは、製品の水分含量を４５〜６５％とすることが好ましい。
【００２３】
これに対して、製品の水分含量が、前記範囲よりも高い場合は、後述の試験例に示すように加熱凝固卵の微細化物と冷水膨潤性澱粉が互いに結着して団子状の大きな塊となって粒状に造粒され難く、また、べたついた食感となることから、ホクホクとして口当たりがよい食感を有する粒状卵加工品を製することができない。一方、製品の水分含量が前記範囲よりも少ない場合は、粉末状となって粒状に造粒され難い上に、パサついた食感となることから、同様にホクホクとして口当たりがよい食感を有する粒状卵加工品を製することはできない。
【００２４】
製品の水分含量を前記範囲とするには、加熱凝固卵微細化物に加える冷水膨潤性澱粉の量を増減して調整すればよい。具体的には、用いる加熱凝固卵微細化物の水分含量にもよるが、加熱凝固卵微細化物１００部に対して、粉末状の冷水膨潤性澱粉を２０〜１００部加えることが好ましく、２０〜７０部加えることがより好ましい。
【００２５】
攪拌混合は、加熱凝固卵微細化物と冷水膨潤性澱粉が略均一に分散するように攪拌混合すればよいが、ホバートミキサー、カントーミキサー、フードミキサー、ハンドミキサー、ニーダー、攪拌装置付き二重釜、煮練機、炒め機等の攪拌混合機を用いて行うと、加熱凝固卵微細化物と冷水膨潤性澱粉をより均一に分散することができ、これらがより大きさの揃った粒状物となることから好ましい。また、攪拌混合は、加熱凝固卵微細化物と冷水膨潤性澱粉をより均一に分散することができるように、攪拌速度を１０ｒｐｍ以上の条件とし、１分以上、好ましくは、３分以上の時間、攪拌混合することが好ましい。なお、攪拌混合する際には、まず、加熱凝固卵微細化物を攪拌混合機に投入し、これを攪拌しながら、冷水膨潤性澱粉を徐々に加えて攪拌混合すると冷水膨潤性澱粉がダマにならずにより均一に分散することができる。
【００２６】
以上により、本発明の粒状卵加工品を製することができるが、よりホクホクとして口当たりがよい食感が得られるように、前述した製品の水分含量や攪拌混合条件等を調節して、製品の粒状物の大きさを０．５〜１０ｍｍとすることが好ましく、１〜５ｍｍとすることがより好ましい。
【００２７】
なお、本発明に粒状卵加工品の製造方法においては、前述した原料の他に本発明の効果を損なわない範囲で、食塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウム、動植物エキス等の各種調味料、食酢、クエン酸等のｐＨ調整材、着色料、甘味料、保存料等を適宜添加することができる。これらを添加する方法は特に制限は無く、加熱凝固卵を製する際の卵液に添加してもよく、また、加熱凝固卵微細化物と冷水膨潤性澱粉を攪拌混合する際に添加してもよい。
【００２８】
以下、本発明の粒状卵加工品の製造方法をその代表的な製造方法に基づき説明する。まず、加熱凝固卵を製する。加熱凝固卵として、茹で卵を用いる場合には、殻付生卵を８０〜１００℃で１０〜３０分湯中で加熱して凝固させた後、殻剥きして水分含量が７６％の茹で卵を製する。また、液全卵、液卵白、液卵黄あるいはこれらの混合物からなる卵液を加熱凝固させた加熱凝固卵を用いる場合には、これらの卵液を水分含量が７０％以上となるように配合を調整し、パウチやケーシング等に充填して９０〜１００℃で１０〜６０分加熱して凝固させ、加熱凝固物を製する。
【００２９】
次に、製した加熱凝固卵をコミトロール（アーシャル社製）で微細化処理し、水分含量が７０％以上の加熱凝固卵微細化物を製する。この際、微細化処理条件を調節して大きさを好ましくは２ｍｍ以下、より好ましくは１ｍｍ以下とする。続いて、この加熱凝固卵微細化物をホバートミキサー（ホバート社製）に投入し、高速で撹拌しながら徐々に粉末状の冷水膨潤性澱粉を投入して略均一に攪拌混合して、製品の水分含量を４０〜６５％、好ましくは４５〜６５％とし、本発明の粒状卵加工品を製する。
【００３０】
本発明において、水分含量が特定量以上の加熱凝固卵微細化物と粉末状の冷水膨潤性澱粉を攪拌混合して製品の水分含量を特定範囲とすることにより、これらが粒状に造粒されたホクホクとして口当たりがよい食感を有する粒状卵加工品を製することができる理由は定かではないが、水分含量が特定量以上の加熱凝固卵微細化物と粉末状の冷水膨潤性澱粉が攪拌混合されて略均一に分散されると、比較的水分含量が高い加熱凝固卵微細化物の表面に粉末状の冷水膨潤性澱粉が結着して、粒状に造粒されるとともに、加熱凝固卵微細化物から冷水膨潤性澱粉に水分が適度に移行して、ホクホクとして口当たりがよい食感となるのではないかと推察される。
【００３１】
以下、本発明の実施例、比較例及び試験例を述べ、本発明を更に説明する。なお、後述の実施例、比較例及び試験例における水分含量は、栄養表示基準（平成１５年４月２４日厚生労働省告示第１７６号）別表第２の第３欄記載の減圧加熱乾燥法に準じて測定した値である。
【実施例】
【００３２】
［実施例１］
（１）加熱凝固卵微細化物の製造
殻付生卵（鶏卵、ＭＳサイズ）２５０個を９５℃の湯に投入し、１５分間加熱した後、４℃の冷水で冷却し、殻を剥いて茹卵を製した。製した茹で卵の水分含量は７６％であった。続いて、製した茹卵をコミトロール（アーシャル社製、モデルナンバー１７００、２００ブレード）で微細化処理して茹で卵の微細化物を製した。茹で卵の微細化物は、大きさが０．０１〜０．５ｍｍであり、水分含量は７６％であった。
【００３３】
（２）粒状卵加工品の製造
茹で卵の微細化物１０ｋｇをホバートミキサー（ホバート社製、Ａ−２００Ｔ）に投入した。次に、撹拌羽の回転速度６０ｒｐｍで茹で卵の微細化物を攪拌しながら、粉末状の冷水膨潤性澱粉（日澱化学（株）社製「ＫＺＲ−１０」）４ｋｇを徐々に投入して、略均一に分散するまで攪拌混合して、本発明の粒状卵加工品を製した。冷水膨潤性澱粉の投入を開始してから、攪拌混合を終了するまでの攪拌時間は、５分間であった。製した粒状卵加工品は、粒状物の大きさが２〜５ｍｍであり、製品の水分含量は５７％であった。なお、用いた粉末状の冷水膨潤性澱粉は、水分含量が１０％であり、これを水で飽和状態となるまで膨潤させた時の平均粒子径は１９１μｍであった。
【００３４】
製した粒状卵加工品は、大きさの揃った粒状に造粒されており、これを食したところ、大変ホクホクとして口当たりがよい食感であった。
【００３５】
［実施例２］
液全卵１２ｋｇを１ｋｇずつ耐熱性パウチ（１ｋｇ容量）に充填密封して、これらを９５℃の湯に投入し、４０分間加熱した後、４℃の冷水で冷却して加熱凝固卵を製した。続いて、製した加熱凝固卵をコミトロール（アーシャル社製、モデルナンバー１７００、２００ブレード）で微細化処理して加熱凝固卵微細化物を製した。加熱凝固物卵微細化物は、大きさが０．０１〜０．５ｍｍであり、加熱凝固物卵微細化物の水分含量は７６％であった。次に、実施例１（２）おいて、茹で卵の微細化物の代わりに、この加熱凝固卵微細化物を用いた他は、実施例１（２）と同じ配合と製法で粒状卵加工品を製した。製した粒状卵加工品は、粒状物の大きさが２〜５ｍｍであり、製品の水分含量は５７％であった。
【００３６】
製した粒状卵加工品は、大きさの揃った粒状に造粒されており、これを食したところ、ホクホクとして口当たりがよい食感であった。
【００３７】
［実施例３］
実施例１（１）と同じ配合と製法で、茹で卵の微細化物を製した。次に、実施例１（２）において、冷水膨潤性澱粉（Ａ．Ｅ．Ｓｔａｌｅｙ社製「ミラスパース６２６」）を用いた他は、実施例１（２）と同じ配合と製法で粒状卵加工品を製した。製した粒状卵加工品は、粒状物の大きさが２〜５ｍｍであり、製品の水分含量は５７％であった。なお、用いた粉末状の冷水膨潤性澱粉は、水分含量が１０％であり、これを水で飽和状態となるまで膨潤させた時の平均粒子径は６４μｍであった。
【００３８】
製した粒状卵加工品は、大きさの揃った粒状に造粒されており、これを食したところ、多少べたつき感があるもののホクホクとして口当たりがよい食感であった。
【００３９】
［比較例１］
液卵黄２部、液卵白１部を混合して、水分含量が６１％の卵液を製した。この卵液１２ｋｇを１ｋｇずつ耐熱性パウチ（１ｋｇ容量）に充填密封して、これらを９５℃の湯に投入し、４０分間加熱した後、４℃の冷水で冷却して加熱凝固卵を製した。続いて、製した加熱凝固卵をコミトロール（アーシャル社製、モデルナンバー１７００、２００ブレード）で微細化処理して加熱凝固卵微細化物を製した。加熱凝固物卵微細化物は、大きさが０．０１〜０．５ｍｍであり、水分含量が６１％であった。次に、実施例１（２）おいて、茹で卵の微細化物の代わりに、この加熱凝固卵微細化物を用い、製品の水分含量が５７％となるように粉末状の冷水膨潤性澱粉の配合量を減らした他は、実施例１（２）と同じ製法で水分含量が５７％の卵加工品を製して比較品とした。製した比較品は、パサついた食感であり、好ましくなかった。
【００４０】
以上より、水分含量を７０％以上とした加熱凝固卵微細化物を粉末状の冷水膨潤性澱粉と攪拌混合して製品の水分含量を特定範囲とする実施例１乃至３の発明品は、粒状に造粒されたホクホクとして口当たりがよい食感を有するのに対し、水分含量が前記範囲よりも低い加熱凝固卵微細化物を用いる比較例１の比較品は、パサついた食感となることが理解できる。
【００４１】
［比較例２］
実施例１（１）と同じ配合と製法で、茹で卵の微細化物を製した。次に、実施例１（２）において、冷水膨潤性澱粉に代えて、馬鈴薯生澱粉（松谷化学工業（株）社製、商品名「スタビローズＦＳ−１」）を用いた他は、実施例１（２）と同じ配合と製法で水分含量が５７％の卵加工品を製して比較品とした。製した比較品は、パサついた食感であり、好ましくなかった。
【００４２】
［試験例１］
実施例１において、加熱凝固卵微細化物に対して、粉末状の冷水膨潤性澱粉を加える量を表１に記載の量に変えた他は実施例１と同じ配合と製法で、7種類の水分含量の異なる卵加工品を製した。
製した7種類の卵加工品について、製品の水分含量及び粒状物の大きさを測定するとともに、形状と食感を評価した。結果を表１に示す。
【００４３】
【表１】
2007020503.tif 000002
【００４４】
表中の評価記号
＜形状の評価＞
Ａ：製品の大部分が、大きさの揃った粒状に造粒されている。
Ｂ：製品の大部分が、大きさにややバラツキがあるものの粒状に造粒されている。
Ｃ：団子状の大きな塊が散在しており、あまり粒状に造粒されていない。
Ｄ：粉末状であり、あまり粒状に造粒されていない。
＜食感の評価＞
Ａ：大変ホクホクとして口当たりがよい食感である。
Ｂ：ホクホクとして口当たりがよい食感である。
Ｃ：べたついた食感である。
Ｄ：パサついた食感である。
【００４５】
表１より、水分含量が特定量以上の加熱凝固卵微細化物と粉末状の冷水膨潤性澱粉を攪拌混合して製品の水分含量を４０〜６５％とする発明品１乃至５は、粒状に造粒されたホクホクとして口当たりがよい食感を有するものであることが理解できる。更に、製品の水分含量を４５〜６５％とする発明品１乃至４は、より大きさの揃った粒状に造粒されている上に、大変ホクホクとしたソフトな食感を有するものであった。一方、製品の水分含量が前記範囲より高い比較品１は、団子状の大きな塊が散在したものとなって、あまり粒状に造粒されていない上にべたついた食感を有するものであった。また、製品の水分含量が前記範囲よりも少ない比較品２は、粉末状となってあまり粒状に造粒されていない上に、パサついた食感を有するものであった。