(57)【要約】【課題】  畜肉惣菜類の素材の食味を損なうことなく、ジューシー感に優れ、冷凍、または冷蔵保存中にタンパク質が結着しておこる団子化を防ぎ保存後も具のほぐれの良い畜肉惣菜類の品質改良製剤とそれを用いた畜肉惣菜類を提供する。【解決手段】  イヌリンまたはイヌリンを有効成分とする畜肉惣菜類の品質改良剤を添加することで得られる畜肉惣菜類製品。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
イヌリンを含むことを特徴とする畜肉惣菜類。
【請求項２】
肉類、野菜類、穀粉類、調味料等を含む原材料にイヌリン粉末を添加混合してなることを特徴とする畜肉惣菜類。
【請求項３】
イヌリンの添加量が、畜肉惣菜類の原材料に対して、０．１〜１０．０％であることを特徴とする請求項２の項記載の畜肉惣菜類。
【請求項４】
イヌリンがシュークロースから酵素合成法により得られたものまたは植物から抽出して得られたものである請求項１乃至３のいずれかの項記載の畜肉惣菜類。
【請求項５】
イヌリンを有効成分とする畜肉惣菜用品質改良剤。
【請求項６】
イヌリンがシュークロースから酵素合成法により得られたものまたは植物から抽出したものである請求項５記載の畜肉惣菜用品質改良剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、畜肉惣菜用生地、それを使った畜肉惣菜類及び畜肉惣菜用品質改良剤に関する。本発明における畜肉惣菜用生地とは畜肉とたんぱく質、澱粉、増粘多糖類とを混練された生地であり、この畜肉惣菜用生地に食塩、調味料等の添加物や、たまねぎ、にんじん等の野菜類を混合し、成型、加熱工程等を経ることにより畜肉惣菜を得られるものである。詳細には餃子、コロッケ、ハンバーグ、肉まん、ピロシキ、シュウマイ、ミートボールなどがあげられる。
【背景技術】
【０００２】
餃子、コロッケ、ハンバーグ、肉まん、ピロシキ、シュウマイ、ミートボールなどの畜肉惣菜では、通常加熱処理前に畜肉と食塩とを充分に混合しておこなわれているが、かかる方法によると原料中の塩可溶性タンパク質が溶出し、この塩可溶性タンパク質が、肉の粒と肉の粒とのつなぎの役目をすることにより、加熱処理した際に固くなりやすく、食感的に肉のつぶつぶ感が少なく食感上好ましくない状態となっている。また、冷凍での保存、チルドでの保存期間中に畜肉惣菜類は団子状に固まり、加熱処理の際にそのまま固い団子状となる欠点を有している。近年ではいわゆる手作り風といった肉の粒が残され、口の中で適度な食感とともに肉の粒がほぐれ、ジューシーな食感を有するものが好ましいとされている。そこで、乳化油脂組成物を用いることによりジューシー感のある商品を作ることが期待されているが（特許文献３参照）、肉を含む具材は結着してしまい身のほぐれの悪いものとなって食感上充分に好ましいものとはなっていない。そこで、市場においては上記の要件を満たしかつ食感の好ましい製品の開発が望まれている
【０００３】
【特許文献１】WO０２／０００８６５A１
【特許文献２】WO０３／０２７３０４A１
【特許文献３】特開平５−１０３６３２
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の課題は、ジューシー感に優れ、具が団子になるのを防止して適度にほぐれる食感を付与することのできる高品質の畜肉惣菜類あるいはチルドで保存した際に離水を防止して、それを包餡する小麦粉加工品が濡れて商品価値が低減することを抑制した畜肉惣菜類、そのための畜肉惣菜生地および畜肉惣菜用品質改良剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記問題点に鑑み、鋭意研究を重ねた結果、従来の乳化剤やゲル化剤等の添加物製剤を使用することなしにあるいはそれらの使用量を減じてイヌリンまたはイヌリンを品質改良剤として畜肉惣菜原料に練りこむことにより冷凍処理を施しても家庭で作り立てを加熱処理するのと比べても遜色のない食感を有する畜肉惣菜類が得られることを見出し本発明を完成するに到った。
【０００６】
すなわち、本発明はイヌリンを含むことを特徴とする畜肉惣菜類である。
【０００７】
更に、本発明は肉類、野菜類、穀粉類、調味料等を合わせた原材料にイヌリン粉末を添加混合してなることを特徴とした畜肉惣菜類である。
【０００８】
上記方法においてイヌリンの添加量は、畜肉惣菜類の原材料に対して、０．１〜１０．０％が好ましい。
【０００９】
更に、本発明はイヌリンを有効成分とする畜肉惣菜用品質改良剤である。
【００１０】
上記畜肉惣菜用品質改良剤においてイヌリンとしては、シュークロースから酵素合成法により得られたものまたは植物から抽出して得られたものが使用される。
【発明の効果】
【００１１】
本発明により、畜肉惣菜類の素材の食味を損なうことなく、ジューシー感に優れた畜肉惣菜類、冷凍または冷蔵保存中にタンパク質が結着しておこる団子化を防ぎ保存後も具のほぐれの良い畜肉惣菜類、及びそれに使用する畜肉惣菜用品質改良剤を提供することができた。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明における畜肉惣菜類とは、畜肉とたんぱく質、澱粉、増粘多糖類とを混練された生地を原料とし、この畜肉惣菜用生地に食塩、調味料等の添加物や、たまねぎ、にんじん等の野菜類を混合し、成型することにより得られるものである。この畜肉惣菜類としては具体的には餃子、コロッケ、ハンバーグ、肉まん、ピロシキ、シュウマイ、ミートボールなどがあげられるが特にこれらに限定されるものではない。例えば成型後小麦粉生地等により包んで冷凍したもの、チルドで保存したものなども含まれる。製造方法としては、畜肉ミンチ肉にたんぱく質、澱粉、食塩、調味料等を加えて混練し生地を得る。これにたまねぎ、にんじん等の野菜類とイヌリンまたはイヌリンを有効成分とする品質改良剤を加え、これをそれぞれの用途に応じた大きさ、形に成型し、そのままもしくは小麦粉による皮生地等で包んで調理加工する。
【００１３】
本発明に使用するイヌリンは、平均重合度がDP１０以上の水溶性食物繊維として分類されるものであり、また、このイヌリンはシュークロースから酵素合成法により得られ（特許文献１及び２参照）、あるいは植物、例えばチコリの塊根部より抽出精製して得られるものであるが、特にこれらの製法に限定されるものではなく、他の製法で得られるものであっても同等の平均重合度を持つイヌリンであれば本発明で使用するイヌリンとして使用できる。
【００１４】
畜肉惣菜類への効果はそれぞれの固有の重合度と添加量により調整されるが、その関係は必ずしも比例関係にはなく、安定した製品を供給するためにはその都度、畜肉惣菜類における効果を確認する必要がある。特に植物由来の天然物は作物の種や作柄により鎖長は異なることが知られており、常に安定した鎖長のイヌリンを調達するのは難しい。そのため大量生産においては常に一定した添加量で常に安定した効果を得ることのできる酵素合成法により作られたイヌリンがより好ましい。
【００１５】
本発明におけるイヌリンの使用量は、畜肉惣菜類の原材料に対して、０．１〜１０．０％が好ましい。イヌリンの使用量が畜肉惣菜類の原材料に対して０．１％以下の場合はイヌリン使用における畜肉惣菜類のジューシー感、具のほぐれ具合の改善等の効果が得られず、また１０．０％以上の場合は畜肉惣菜類の風味、味質が変化し好ましくない結果となる。
【００１６】
本発明の畜肉惣菜用品質改良剤は、小麦粉および澱粉などの畜肉惣菜原料粉５０重量部にイヌリン５０重量部を混合して調製される。
【００１７】
イヌリン（商品名フジFF）の製法（特許文献１及び２参照）
砂糖を原料として酵素合成法により製造されるイヌリン（商品名：フジFF）の製造方法はまず、精製砂糖シロップに酵素フラクトシルトランスフェラーゼ（バチルス（Bacillus）sp.217C-11株（FERM BP-7450）を培養して得られる）を作用させてイヌリン反応シロップを作成する。ついで反応液は活性炭による脱色工程、RO膜による分離工程、イオン交換樹脂による脱塩工程をへて精製イヌリン溶液とする。精製されたイヌリン水溶液を紫外線殺菌装置により殺菌処理をし、次いでスプレードライ装置により粉末化してイヌリン粉末とする。酵素合成法によるイヌリンの特徴は酵素反応時間等により厳密に鎖長をコントロールしながら製造されるため自然界よりの抽出物と異なり常に安定したものが供給される。
【００１８】
植物からの抽出物も高度に精製されるがその植物種や収穫時期、収穫後の処理までの時間等の影響によりイヌリンの鎖長分布等が一定のものは得られない。また植物種由来の臭いや物資が残留することが予想される。そのため一定の添加量により一定の効果を得るためには酵素法により製造されたものが望ましい。
【実施例】
【００１９】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例にその技術的範囲が何ら限定されるものではない。
【００２０】
また、実施例で使用しているイヌリンは商品名「フジFF」（フジ日本精糖株式会社製、平均重合度DP＝１６）を使用している。なお、実施例において部は重量部である。
【００２１】
（実施例１）
餃子
豚挽き肉１３６．５部、パン粉１０部、みりん７部、醤油５部、食塩２．７部、ラード５部、キャベツ１１３部、生姜２０部、長ねぎ４４部、にんにく１２部にイヌリン（フジFF）１.８部または７部を加えよく混合し、これに水９２．５部を加えてよく混ぜ捏ねる。作成した生地を中力粉に食塩少々を加えて作った餃子の皮に適当量を包み込み成型して餃子を作成した。作成した餃子をチルド冷蔵とマイナス４０℃の冷凍庫にて凍結保存とに分けて保存した。数日後それぞれを調理して離水状況、ジューシー感、身のほぐれ具合を試食し比較した。
【００２２】
【表１】
2007020521.tif 000002
【００２３】
このようにして試作した３種類の餃子の試食を行い風味、ジューシー感、身のほぐれ具合について比較評価した。なお、５℃冷蔵品については具からの離水性について餃子の皮の状況を経時的に観察して評価を行なった。評価は食品開発経験者10人が行い、良い２点、やや良い1点、対照と同じ０点、やや悪い−１点、悪い−２点の５段階法で評価した１０名の平均点を算出した。
試食評価の結果を下記第２表、第３表に示す。
【００２４】
【表２】
2007020521.tif 000003
【００２５】
【表３】
2007020521.tif 000004
【００２６】
イヌリンを配合したもので冷蔵保存３日目の餃子では、イヌリン（フジFF）の２％配合区が明らかに風味良く、具のほぐれ具合がよく、ジューシー感も増していることが認められた。またイヌリン（フジFF）０．５％配合区においても対照区から比べると総合的にはよいと認められた。対照区は冷凍により具が団子となってしまい具のほぐれ具合が悪く、ジューシーさにもかけると判断された。
【００２７】
（実施例２）
ハンバーグ
タマネギ７０部をみじん切りにして予め炒めておき冷めたら、合い挽肉３１７部、たまご３０部、パン粉１３部、食塩３部、コンスターチ１１部およびイヌリン（フジFF）を混ぜ合わせて、手でよく捏ねる。２０分程生地を休ませた後、適度の大きさに丸めて作成したハンバーグをチルド冷蔵とマイナス４０℃の冷凍庫にて凍結保存とに分けて保存した。数日後それぞれを調理して離水状況、ジューシー感、身のほぐれ具合を試食し比較した。なお、対照品としてイヌリンを無添加のものの３点で比較評価を行なった。
【００２８】
【表４】
2007020521.tif 000005
【００２９】
このようにして試作した３種類のハンバーグの試食を行い、風味、うま味、身のほぐれ具合（柔らかさ）、ジューシー感について比較評価した。評価は食品開発経験者10人が行い、良い２点、やや良い1点、対照と同じ０点、やや悪い−１点、悪い−２点の５段階法で評価した１０名の平均点を算出した。
試食評価の結果を第５表及び第６表に示す。
【００３０】
【表５】
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【００３１】
イヌリン（フジFF）を２％配合したものは肉の臭みをマスキングして風味良く、うま味も良く、ふわっと柔らかく、ジューシー感が出ていることが認められた。
【００３２】
【表６】
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【００３３】
（実施例３）  畜肉惣菜用品質改良剤
純度の高いイヌリンは溶解時に直接水と接すると、飴状のダマになり易いので糖や小麦粉、デンプン等の粉ものと予め混合しておいたものを畜肉惣菜用品質改良剤として生地または水に分散させることが望ましい。
【００３４】
畜肉惣菜用品質改良剤の調製において、イヌリンと混ぜ合わせる粉は一種類以上の粉であればいずれでも良く、最終的な商品へどのような粉を使うかにより選べばよい。例えばデンプン５０部に対してイヌリン(フジFF)５０部を加えてよく混ぜ合わせて畜肉惣菜用品質改良剤を調製する。