(57)【要約】【課題】  焙煎時間が短縮可能な焙煎コーヒー豆の製造方法であり、かつ該焙煎コーヒー豆から調製したコーヒー抽出液が口当たりのよい豊かな味わいと優れた香りを有するように、コーヒー豆組織がよく膨張した焙煎コーヒー豆の製造方法を提供すること。【解決手段】半熱風式又は直火式焙煎方法による焙煎コーヒー豆の製造方法において、焙煎機内の焙焼温度上昇に伴い、熱源範囲を焙煎機内ドラムの回転方向に合わせるように縮小させながらコーヒー生豆を焙煎する工程、及び焙煎されたコーヒー豆を急冷する工程を含むことを特徴とするＬ値での焙煎色が１３．０〜３５．０である焙煎コーヒー豆の製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
半熱風式又は直火式焙煎方法による焙煎コーヒー豆の製造方法において、焙煎機内の焙焼温度上昇に伴い、熱源範囲を焙煎機内ドラムの回転方向に合わせるように縮小させながらコーヒー生豆を焙煎する工程、及び焙煎されたコーヒー豆を急冷する工程を含むことを特徴とするＬ値での焙煎色が１３．０〜３５．０である焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項２】
コーヒー生豆の焙煎工程が、複数ある熱源を全て使用してコーヒー豆の焙煎を行い、その後焙煎機内ドラムの回転方向の手前の熱源から遠方の熱源に向かって断続的に順次切って焙煎を行い、最後は全ての熱源を切って余熱による焙煎を行うことを特徴とする請求項１記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項３】
焙煎されたコーヒー豆の急冷を、２〜６分間で常温にまで冷却することにより行うことを特徴とする請求項１又は２記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項４】
コーヒー豆が、ロブスタ種、アラビカ種又はこれらのブレンドである請求項１〜３のいずれかに記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４記載のいずれかの方法で得られたＬ値での焙煎色が１３．０〜３５．０である焙煎コーヒー豆。
【請求項６】
請求項５記載の焙煎コーヒー豆を抽出して得られるコーヒー抽出液。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焙煎コーヒー豆の製造方法に関し、詳しくはコーヒー生豆に効率よく熱を伝え、短時間で焙煎コーヒー豆を製造する方法並びに焙煎されたコーヒー豆に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒーの品質価値は、焙煎工程までで約７割が決まると言われている。特に焙煎工程は、コーヒー生豆になかったコーヒーらしい特徴が現れ、化学的に最も変化する重要な工程である。
コーヒー豆の焙煎方法として、従来より、熱源を焙煎機内ドラムに当て、間接的にコーヒー豆を焙煎する半熱風式及び熱源をコーヒー豆に直接当てる直火式が知られている。
【０００３】
このうち半熱風式は、燃料ガス等の火力が直接豆に触れないように、焙煎機内部のドラムを鉄板で囲い、ドラムを加熱する火力及びその火力で熱した２００〜４００℃程度の熱風により、コーヒー生豆を焙煎する方法であり、焙煎時間は一般的には約１２〜１８分間である。
また、直火式は、焙煎機内のドラムが網目状になっており、燃料ガス等の火力が直接ドラム及び撹拌されているコーヒー生豆に作用する焙煎する方法であり、焙煎時間は一般的には約１２〜１８分間である。
【０００４】
これらの従来の焙煎方法は、熱源箇所が複数存在する場合、焙煎の進行に伴い、すなわち焙煎機内の焙焼温度の上昇と共に、焙煎機内ドラムの回転方向に逆らって、熱源範囲を断続的に縮小させて行く方法が一般的である。例えば、熱源が３箇所存在する場合の焙煎方法の一態様を図１に示す。図示したように、焙煎機内ドラムの回転方向の遠方の熱源から手前の熱源に向かって順次切ってコーヒー豆の焙煎を行う。図１において、１は焙煎機内ドラムを、２はコーヒー豆を、３は焙煎機の回転軸を、４は熱源をそれぞれ示す。
【０００５】
しかし、図示したように、コーヒー豆はドラム内を均一に循環しないで、部分的に偏在する傾向にある。そのため、これらの方法では、焙煎の進行により、上記の如く、熱源を縮小させた場合、焙煎最終工程において焙煎機ドラム内のコーヒー豆が循環していないか又は僅かしか存在していない箇所に熱が加わるようになる。そのため、コーヒー豆への熱伝達効率が低下し、より多くの焙煎時間を要することや、直火式においては直火の十分な効果が得られないという問題を抱えている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、焙煎時間が短縮可能であり、しかもコーヒー豆の組織がよく膨張し、焙煎されたコーヒー豆が口当たりのよい豊かな味わいと優れた香りを有する焙煎コーヒー豆を製造する方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
そこで、本発明者らは、コーヒー豆の半熱風式及び／又は直火式の焙煎方法について種々検討を重ねた結果、焙煎機内のドラムの回転方向と熱源範囲を縮小させていく方向を同じにすることにより、コーヒー生豆に効率良く熱を伝え、焙煎時間の短縮も可能であるだけでなく、コーヒー豆組織の膨張率が増大し、焙煎されたコーヒー豆が官能的に非常に優れた味わいと香りを有していることを見出し、本発明に至った。
【０００８】
すなわち、請求項１記載の本発明は、半熱風式又は直火式焙煎方法による焙煎コーヒー豆の製造方法において、焙煎機内の焙焼温度上昇に伴い、熱源範囲を焙煎機内ドラムの回転方向に合わせるように縮小させながらコーヒー生豆を焙煎する工程、及び焙煎されたコーヒー豆を急冷する工程を含むことを特徴とするＬ値での焙煎色が１３．０〜３５．０である焙煎コーヒー豆の製造方法である。
請求項２記載の本発明は、コーヒー生豆の焙煎工程が、複数ある熱源を全て使用してコーヒー豆の焙煎を行い、その後焙煎機内ドラムの回転方向の手前の熱源から遠方の熱源に向かって断続的に順次切って焙煎を行い、最後は全ての熱源を切って余熱による焙煎を行うことを特徴とする請求項１記載の焙煎コーヒー豆の製造方法である。
請求項３記載の本発明は、焙煎されたコーヒー豆の急冷を、２〜６分間で常温にまで冷却することにより行うことを特徴とする請求項１又は２記載の焙煎コーヒー豆の製造方法である。
請求項４記載の本発明は、コーヒー豆が、ロブスタ種、アラビカ種又はこれらのブレンドである請求項１〜３のいずれかに記載の焙煎コーヒー豆の製造方法である。
請求項５記載の本発明は、請求項１〜４記載のいずれかの方法で得られたＬ値での焙煎色が１３．０〜３５．０である焙煎コーヒー豆である。
請求項６記載の本発明は、請求項５記載の焙煎コーヒー豆を抽出して得られるコーヒー抽出液である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、焙煎機内のドラムの回転方向と熱源範囲縮小方向を同じにすることにより、コーヒー生豆に効率良く熱を伝え、焙煎時間することが可能な焙煎コーヒー豆の製造方法が提供される。
本発明の方法によって得られる焙煎コーヒー豆は、コーヒー豆の組織が良く膨張しており、豆に含まれていた水分が従来法よりも多く除かれることにより、該コーヒー粉末から得られるコーヒー抽出液は、官能的に味や香りが優れているとの評価が得られた。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明の焙煎コーヒー豆の製造方法は、上記したように、半熱風式又は直火式焙煎方法により焙煎コーヒー豆を製造する方法である。これらの方法に用いられる焙煎機は、通常熱源箇所が複数ある。熱源が３箇所存在する場合の焙煎方法の一態様を図２に示す。本発明の方法では、図示したように、初めは全ての熱源を使用してコーヒー豆の焙煎を行い、その後焙煎機内ドラムの回転方向の手前の熱源から遠方の熱源に向かって断続的に順次切って焙煎を行い、最後は全ての熱源を切って余熱による焙煎を行う。
この方法によれば、焙煎機内のコーヒー豆が多く循環している箇所に、焙煎が完了するまで熱源が存在するため、コーヒー生豆に効率良く、かつ豆の芯まで熱が伝わり、焙煎時間の短縮が可能となり、消費熱量も抑えることができる。
【００１１】
本発明に用いる焙煎機としては、市販されている半熱風式又は直火式の焙煎機であればよく、例えば商品名：Ｔｙｐｅ  ＧＧ  ６０（ドイツ・プロバット社製）、商品名：フジローヤル・ロースターＲ−１０３型（富士珈機販売（株）製）などを挙げることができる。また、熱源についても制限はなく、都市ガス、プロパンガス等の液化石油ガス、天然ガスなどの燃料ガスや石油などの石化燃料を用いることができる。
【００１２】
次に、本発明において用いるコーヒー豆としては、ロブスタ種（ジャワロブスタＷ１Ｂ／１）、アラビカ種（タンザニアＡＡ、マンデリンＧＲＡＤＥ１、レケンプティー、ブルーマウンテンNo．1）及びこれらのブレンドなどが挙げられるが、特にロブスタ種において大きな効果が得られる。
【００１３】
本発明の方法における各工程における条件、例えばコーヒー生豆投入量、熱源の種類や熱量、ダンパー調節、ドラムの回転速度等の設定は通常のコーヒーの焙煎に使用される条件であれば特に制限されるものではない。
前記したように、本発明によればコーヒー豆の焙煎を効率良く行えるため、焙煎時間は各工程の調整により、約７〜８分間という短時間から約２０〜３０分間の長時間までの範囲で自在に操作することができる。
【００１４】
本発明の方法におけるコーヒー豆の焙煎方法は、基本的に従来の方法と同じであり、例えば焙煎温度条件は、コーヒー豆の種類、熱源の種類、設置個数などにより変わるが、通常は９０〜２４０℃、好ましくは１１０〜２３０℃の範囲であり、焙煎機内へのコーヒー生豆の投入により一度温度は下がるが、その後は温度を上昇させて行く。そのため、焙煎機内に温度計を設置し、焙焼温度の上昇に合わせて熱源範囲、火力などを適宜調節する。
図２の例において、具体的に焙焼温度の調節の仕方を説明する。予め、焙煎機内の温度を１７０〜２４０℃に設定した後、コーヒー生豆を投入する。次いで、焙煎工程のはじめ（工程１）においては、全ての熱源を使用して、焙煎機内の焙焼温度が１２０〜１８０℃、好ましくは１３０〜１７０℃になるまで焙煎を行う。次いで工程２では、ドラムの回転方向の一番手前の熱源を１箇所切って（offにして）、焙煎機内の焙焼温度が１５０〜２００℃、好ましくは１６０〜１９０℃まで焙煎を行う。さらに、工程３では、ドラムの回転方向から２番目の熱源も切って、つまりドラム回転方向の最も遠方の１箇所の熱源のみにより、焙焼温度が１６０〜２４０℃、好ましくは１７０〜２３０℃となるように焙煎を行う。ここで、焙煎操作を終了するのが一般的であるが、続いて、必要に応じて、最終工程として、全ての熱源をoffにして、余熱により、焙煎機内の焙焼温度が１６０〜２４０℃、好ましくは１７０〜２３０℃となるよう焙煎を行う。
【００１５】
焙煎が終了した直後の焙煎コーヒー豆の温度は、赤外線放射温度計MODEL  SK−8710（株式会社  佐藤計量器製作所製）にて測定すると、約１８０〜２５０℃であるが、直ちに常温の空気を送り、常温にまで急冷する。例えば、コーヒー生豆の最大投入量６０ｋｇの焙煎機の場合、空気を３５００〜４５００ｍ3／時間で２〜６分間送風することにより、常温にまで急冷する。これにより、余熱による焙煎コーヒー豆の過加熱を防いで焙煎の進行を止め、好ましい焙煎状態を保つことができる。
【００１６】
上記したように、焙煎の各工程及び急冷する工程を経た焙煎コーヒー豆は、測色色差計によるＬ値が１３．０〜３５．０の焙煎色を有している。ここで、Ｌ値での焙煎色とは、焙煎されたコーヒー豆の粉砕サンプルをダブルビーム方式（交照測光方式）を採用する測色色差計（例えば、ＺＥ２０００、日本電色工業株式会社製など）を用いた反射測定から算出される焙煎色を意味する。Ｌ値測定の１態様を、以下に示す。
【００１７】
焙煎されたコーヒー豆は、細挽きにすることのできるミル（例えばフジ・ローヤル  コーヒーミル  ＴＹＰＥ  Ｒ−４４０等、富士珈機販売株式会社製）で細挽きに粉砕する。
次に、粉砕したコーヒーサンプルを、上記の測色色差計の反射試料台中の丸セルに入れ、タッピングを行う。続いて、この機器を始動させて、反射率測定を行い、Ｌ値を表示させる。Ｌ値が低いほど焙煎色は暗色、すなわち深煎りであることを示す。
本発明の方法によって焙煎されたコーヒー豆は、Ｌ値が一般的な数値である１３．０〜３５．０であり、浅煎りから深煎りのものとなる。
【００１８】
本発明の焙煎方法によれば、焙煎機内のコーヒー豆が比較的多く循環している箇所に、焙煎が完了するまで熱源が存在して加熱されるため、コーヒー生豆に効率良く、かつ芯まで熱が伝わり、焙煎時間の短縮が可能となり、消費熱量も抑えることができる。
また、従来の焙煎方法では得られない利点、例えば焙煎最終工程で熱源が炎等の場合、コーヒー生豆を遠火であぶるような焙煎、すなわち遠火焙煎やあぶり焙煎が可能となり、香味が向上し、口当たりのよい豊かな味わいの製品を得ることができる。
さらに、焙煎終了前の最終工程に全ての熱源を使用せず、焙煎機内の余熱だけで焙煎を進行させ、終了させた場合でもその効果は失われることはない。
【実施例】
【００１９】
以下に、実施例等により本発明を詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２０】
実施例１
コーヒー生豆としてインドネシア産ロブスタ種６０ｋｇを用い、本発明の方法にて焙煎を行った。焙煎機として半熱風式焙煎機  Ｔｙｐｅ  ＧＧ  ６０（ドイツ・プロバット社製）を使用した。熱源は都市ガスを用い、バーナーは、図２に示したように、焙煎機の直下に３本並べて設置されている。なお、焙煎機内のドラム回転方向は右回りである。
焙煎機内温度を２００℃とした後、コーヒー生豆を投入し、ドラムを回転させながら焙煎を開始した。まず、図２に示した工程１の焙煎工程では、ガス圧を１．３ｋＰａの設定で、３本のバーナーのすべてを使用し、焙煎機内焙焼温度が１４５℃になるまで焙煎を行った。
続いて、図２の焙煎工程２では、焙煎機内ドラムの回転方向の手前（図の右側）のバーナーを切って（オフにして）、ガス圧を１．７ｋＰａの設定で、２本のバーナーにて焙煎機内焙焼温度が１７０℃になるまで焙煎を行った。
続いて、焙煎工程３では、中央のバーナーを切って、ガス圧を２．１ｋＰａの設定で、バーナー１本にて焙煎機内焙焼温度が１８５℃になるまで焙煎を行った。
その後、焙煎の最終工程では、焙煎機内ドラムの回転方向の遠方（図の左側）のバーナーも切って、余熱で焙煎機内焙焼温度が１８８℃になるまで焙煎を行った。
【００２１】
焙煎終了後、焙煎機から取り出した焙煎コーヒー豆は、底部がパンチングメタル製の冷却機に移され、その直下から常温の空気を４０００ｍ3／時間で４分間送風することによって、焙煎コーヒー豆を３０℃にまで急冷し、焙煎の進行を停止させ、焙煎コーヒー豆を得た。焙煎に要した時間は、１０回の平均時間で１５分３５秒であった。
【００２２】
焙煎コーヒー豆のＬ値の測定は、焙煎終了後及び急冷後の焙煎コーヒー豆をサンプルとして、以下の方法で測定した。まず、焙煎コーヒー豆をフジ・ローヤル  コーヒーミル  ＴＹＰＥ  Ｒ−４４０（富士珈機販売株式会社製）にて細挽きに粉砕した。
次に、粉砕したコーヒーサンプルを、測色色差計ＺＥ−２０００（日本電色工業株式会社製）の反射試料台中の丸セルに入れ、タッピングを行った。続いて、この機器を始動させて、反射率測定を行い、Ｌ値を表示させた。その結果、焙煎コーヒー豆は２３．５のＬ値を示した。
【００２３】
さらに、焙煎コーヒー豆粉砕物より通常の方法（例えばコーヒー粉30ｇと湯450ccを用いた、特開2004-8064号の請求項２記載の方法）で調製したコーヒー抽出液について、コーヒーの官能検査に精通している官能検査員（男性）１０名による官能検査を実施した。官能検査は、コーヒー豆粉砕物から常法により抽出して得たコーヒー抽出液について、酸味の強さ、苦味の強さ、後味のキレ、コクの有無、総合評価（おいしさ）及び香りの良さの６項目について各検査員が５段階で評価したものの平均値として求めた。各項目の評価は５段階で行い、例えば酸味の強さの場合は、かなり強いを５、強いを４、普通を３、弱いを２、かなり弱いを１として評価した。官能検査の結果および平均焙煎時間を表１に示す。
【００２４】
比較例１
実施例１と同じコーヒー生豆を用い、同じ焙煎機を使用し、バーナー操作（熱源範囲調節）を従来の方法（図１参照）で実施したこと以外は、実施例１と同様にコーヒー豆の焙煎を行った。焙煎に要した時間の１０回の平均時間は１５分５３秒であった。
次いで、実施例１と同様に、Ｌ値の算出及び焙煎コーヒー豆粉砕物より調製したコーヒー抽出液についての官能検査を行った。焙煎コーヒー豆は２３．５のＬ値を示した。また、官能検査の結果および平均焙煎時間を表１に示す。
【００２５】
【表１】
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【００２６】
表から明らかなように、実施例１の焙煎コーヒーは、官能検査におけるコク以外の項目で比較例１の焙煎コーヒーよりも好ましい評価を得ており、コーヒーの官能的特徴が優れていることが明らかとなった。
とりわけ、熱伝導効率が良いことより焙煎時間が短縮され、コーヒー豆の芯まで焼けていることの指標である後味が良いこともわかった。しかも、コクが失われることも抑えられ、香りも向上していることがわかった。
以上のことから、本発明の方法によって焙煎の進行、すなわち焙煎機内の焙焼温度上昇と共にドラムの回転方向と同じ方向で熱源範囲を縮小させて行くことにより、焙煎時間を短縮することができ、しかも官能的に優れたコーヒー抽出液が得られることが明らかとなった。
【００２７】
実施例２、比較例２
この例では、実施例１及び比較例１で得た焙煎コーヒー豆について、その膨張度合を検討した。
カサ密度測定器  VBD−80形（筒井理化学器械株式会社製）の測定容器に振動時用補助具をセットし、その中にコーヒー生豆２０ｇとごまを入れた後、振動調節度５の設定で１分間振動させた。その後、補助具を取り外し、測定容器内にごまがすり切り一杯となるように加えた。
次に、実施例１又は比較例１で得た焙煎コーヒー豆２０ｇについて、上記と同様の手順で実施した。
その後、測定容器内のコーヒー生豆又は焙煎コーヒー豆とごまとを分離し、測定容器内のごまの重量を測定し、この測定値に基づいてコーヒー生豆から焙煎コーヒー豆への膨張比を求めた。また、焙煎コーヒー豆の断面図拡大写真の撮影を行った。膨張度合測定結果を表２に、従来の焙煎法にて焙煎を行った比較例１の焙煎コーヒー豆の顕微鏡観察による断面拡大写真（６３倍）を図３に、本発明の焙煎法にて焙煎を行った実施例１の焙煎コーヒー豆の顕微鏡観察による断面拡大写真（６３倍）を図４に示す。
表及び図から明らかなように、本発明の方法で焙煎されたコーヒー豆は、従来の焙煎方法で焙煎されたコーヒー豆よりも膨張比が大きく、体積及び組織の膨張も大きいことが明らかとなった。
【００２８】
【表２】
2007075047.tif 000003
【００２９】
実施例３、比較例３
この例では、実施例１及び比較例１で得た焙煎コーヒー豆の水分含有率について検討した。すなわち、焙煎直後、放冷した焙煎コーヒー豆と、焙煎後、常温下で１ヶ月間保管した焙煎コーヒー豆について、以下の方法で水分含有率の測定を行った。
焙煎直後の焙煎コーヒー豆：（常圧加熱乾燥法）
所定温度に調節した定温乾燥器に秤量皿を入れ、１〜２時間加熱後、デシケーターに移し、放冷して室温に達したら、直ちに秤量する。再び加熱、放冷、秤量の操作を繰り返して恒量（ｗ0 ｇ）を求める。一方、焙煎コーヒー豆をミキサーで粉末とした試料の適量を採取し、秤量皿に入れ、蓋をして正確に秤量（ｗ1 ｇ）する。次いで、これを定温乾燥器の中に蓋をずらして入れ、該乾燥器が所定の温度に達してから、所定時間乾燥後、乾燥器中で素早く容器に蓋をし、デシケーターに移し、放冷する。室温に達したら、直ちに秤量（ｗ2 ｇ）する。必要に応じ、恒量に達するまで同様の操作を繰り返す。これらの測定値から以下の式により、水分量を求める。測定結果を表３に示す。
【００３０】
【数１】
2007075047.tif 000004
【００３１】
１ヶ月間保管した焙煎コーヒー豆：
高周波容量式により算出する穀類水分計ＰＭ−６００（株式会社ケット科学研究所製）を用い、資料番号６４（ローストコーヒー）に設定し、測定を行った。測定結果を表３に示す。
【００３２】
【表３】
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【００３３】
表３から明らかなように、本発明の方法で焙煎した方が、従来の焙煎方法で焙煎した場合よりも、焙煎コーヒー豆の水分含有率が低い。このことから、本発明の方法は、コーヒー豆の芯にまで火が通り、該コーヒー豆は良質の味わいや香りを有することがわかる。
【産業上の利用可能性】
【００３４】
本発明によれば、焙煎コーヒー豆の製造方法において焙焼時間を短縮でき、生産性を向上させることができる。その上、本発明の方法により得られる焙煎コーヒー豆は、コーヒー豆組織がより大きく膨張し、体積も増大する。そのため、得られた焙煎コーヒー豆から調製したコーヒー抽出液は、コクが低下することなく、後味や香りが優れている等、優れた官能的特徴を有している。したがって、本発明により、品質の良好な焙煎コーヒー豆の効果的な製造法が提供される。
【図面の簡単な説明】
【００３５】
【図１】従来の半熱風式又は直火式によるコーヒー豆焙煎方法の一態様を示す。
【図２】本発明の半熱風式又は直火式によるコーヒー豆焙煎方法の一態様を示す。
【図３】比較例１で得られた焙煎コーヒー豆の断面拡大写真を示す。
【図４】実施例１で得られた焙煎コーヒー豆の断面拡大写真を示す。
【符号の説明】
【００３６】
１  焙煎機内ドラム
２  コーヒー豆
３  焙煎機の回転軸
４  熱源
【図１】
2007075047.tif 000006
【図２】
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【図３】
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【図４】
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