(57)【要約】【課題】節類や海藻類のもつ香気成分及び呈味成分を充分、かつ効率よく抽出し、より高風味・高呈味のエキスを製造する方法を提供する。【解決手段】粉砕した節類及び／又は海藻類を原料とし、抽出溶媒としてアルコール溶液を用いてエキスを製造する方法において、抽出溶媒としてアルコール濃度の異なるアルコール溶液を用いて抽出を行い、各濃度で抽出されたエキスを混合する。更に、粉砕した節類及び／又は海藻類を、カラム又はタンクに充填し、前記アルコール溶液のアルコール濃度を変化させながら通液することが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉砕した節類及び／又は海藻類を原料とし、抽出溶媒としてアルコール溶液を用いてエキスを製造する方法において、抽出溶媒としてアルコール濃度の異なるアルコール溶液を用いて抽出を行い、各濃度で抽出されたエキスを混合することを特徴とするエキスの製造方法。
【請求項２】
粉砕した節類及び／又は海藻類を、カラム又はタンクに充填し、前記アルコール溶液のアルコール濃度を変化させながら通液する請求項１記載のエキスの製造方法。
【請求項３】
前記アルコール溶液のアルコール濃度が連続的に変化するように通液する請求項２に記載のエキスの製造方法。
【請求項４】
前記アルコール溶液のアルコール濃度が３段階以上の段階的に変化するように通液する請求項２に記載のエキスの製造方法。
【請求項５】
前記節類として、鰹節、鯖節、メジ節、いわし節、煮干、アゴ節、及びそれらの節削り、節類生産過程ででる副産物、又はこれらの混合物から選ばれた少なくとも１種を用いる請求項１〜４のいずれか一つに記載のエキスの製造方法。
【請求項６】
前記海藻類が昆布類である請求項１〜５のいずれか一つに記載のエキスの製造方法。
【請求項７】
前記抽出を２０〜８５℃で行う請求項１〜６のいずれか一つに記載のエキスの製造方法。
【請求項８】
前記アルコール溶液を通液する際に、アルコールの初濃度を５０〜１００％（ｖ／ｖ）とし、終濃度を０〜５０％（ｖ／ｖ）とする請求項１〜７のいずれか一つに記載のエキスの製造方法。
【請求項９】
前記抽出溶媒として用いるアルコール溶液として、節類及び／又は海藻類を水又はアルコール溶液を用いて抽出した節類抽出液を用いる請求項１〜８のいずれか一つに記載のエキスの製造方法。
【請求項１０】
請求項１〜９のいずれか一つに記載の製造方法によって得られたエキスと、節類及び／又は海藻類を水又はアルコール溶液を用いてバッチ式抽出法により抽出した抽出液とを混合することを特徴とするエキスの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は節類及び／又は海藻類から得られるエキスの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
鰹節等の節類や、昆布等の海藻類から得られるだしは、めんつゆや煮物等の和食のベース調味料として広く使用されており、このようなだしを配合した様々な調味料や加工食品が数多く出回っている。
【０００３】
一般に工業スケールにおいて、鰹節等の節類や、昆布等の海藻類からエキスの抽出を行う際には、抽出原料として用いる節類及び／又は海藻類（以下、抽出原料という）と抽出溶媒をタンクに入れ、これらを適宜撹拌しながらエキスの抽出を行うバッチ式抽出法や、抽出原料を充填したカラムやタンク等に抽出溶媒を通液してエキスの抽出を行うカラム式抽出法等が知られており、得られるエキスの香気を重視する場合には抽出溶媒としてアルコールが用いられる。
【０００４】
カラム式抽出法は、バッチ式抽出法と比較して、効率よくエキスを抽出できる利点があり、カラム式抽出法を用いたエキスの製造方法として、本出願人は、特許文献１において、予め節からアルコール抽出して得られた節のアルコール抽出液を抽出溶媒として用いて、カラムに別途充填した節から抽出を行う工程と、前記工程で得られたカラム抽出液から２０〜４０℃の温度条件下でアルコールを除去する工程とを含むことを特徴とする節エキスの製造方法を提案している。また、特許文献２において、粗砕した節をカラムに充填し、水又はアルコール溶液を通液してエキスを抽出する工程と、さらに蛋白分解酵素液を通液してエキスを抽出する工程を有することを特徴とする風味だしの製造法を提案している。
【特許文献１】特開２００２−２８１９３３号公報
【特許文献２】特開２０００−２７９１２４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記のようなカラム式抽出法は、バッチ式抽出法に比べて、より高風味のエキスを得るのに適しているものの、従来のカラム式抽出法では、抽出溶媒として水又は一定のアルコール濃度のアルコール溶液を用いているため、抽出原料の有する様々な香気成分や呈味成分を効率よく抽出することができなかった。すなわち、抽出原料が有する様々な香気成分や呈味成分のアルコール溶液に対する溶解度はアルコール濃度によって異なっているため、例えば抽出溶媒として水や低濃度のアルコール溶液を用いた場合は、水溶性成分は効率的に抽出されるが、脂溶性成分は抽出効率が低下してしまい、逆に高濃度のアルコールを抽出溶媒として用いた場合は、脂溶性成分の抽出効率は上がるものの、水溶性成分の抽出効率が低下してしまうため、従来のカラム式抽出法では、原料節類のもつ香気成分及び呈味成分を充分、かつ効率よく抽出することができなかった。その結果、得られる抽出エキスの風味バランスや呈味バランスも充分満足できるものではなかった。
【０００６】
したがって、本発明の目的は、節類や海藻類のもつ香気成分及び呈味成分を充分、かつ効率よく抽出し、より高風味・高呈味のエキスを製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記目的を達成するため、本発明のエキスの製造方法は、粉砕した節類及び／又は海藻類を原料とし、抽出溶媒としてアルコール溶液を用いてエキスを製造する方法において、抽出溶媒としてアルコール濃度の異なるアルコール溶液を用いて抽出を行い、各濃度で抽出されたエキスを混合することを特徴とする。
【０００８】
本発明の製造方法によれば、粉砕した節類及び／又は海藻類を原料とし、抽出溶媒としてアルコール濃度の異なるアルコール溶液を用いて抽出を行い、各濃度で抽出されたエキスを混合することによって、アルコール溶液に対する溶解性の異なる香気成分及び呈味成分を含有する、より高風味・高呈味のエキスを得ることができる。
【０００９】
本発明の好ましい態様においては、粉砕した節類及び／又は海藻類を、カラム又はタンクに充填し、前記アルコール溶液のアルコール濃度を変化させながら通液する。これによれば、アルコール濃度の異なるアルコール溶液を用いて抽出されたエキスの混合物を効率よく得ることができる。また、抽出溶媒のアルコール濃度を調整することにより、抽出液からアルコールを除去する手間を最小限にすることができるので、工程の簡略化とアルコール使用量の低減を図ることができる。
【００１０】
また、前記アルコール溶液のアルコール濃度が連続的に変化するように通液するか、前記アルコール溶液のアルコール濃度が３段階以上の段階的に変化するように通液することが好ましい。これによれば、アルコール溶液に対する溶解性の異なる香気成分及び呈味成分を更に効率よく抽出することができる。
【００１１】
また、前記節類として、鰹節、鯖節、メジ節、いわし節、煮干、アゴ節、及びそれらの節削り、節類生産過程ででる副産物、又はこれらの混合物から選ばれた少なくとも１種を用いることが好ましい。
【００１２】
また、前記海藻類として昆布類を用いることが好ましい。
【００１３】
また、本発明の製造方法においては、前記抽出を２０〜８５℃で行うことが好ましい。これによれば、抽出工程における風味の劣化を抑制しつつ、更に効率よく節類及び／又は海藻類からエキスを抽出することができる。
【００１４】
更に、前記アルコール溶液を通液する際に、アルコールの初濃度を５０〜１００％（ｖ／ｖ）とし、終濃度を０〜５０％（ｖ／ｖ）とすることが好ましい。これによれば、特に風味に優れた抽出エキスを得ることができる。なお、本発明において、初濃度とはカラムへの通液開始時のカラム入口におけるアルコール濃度のことをいい、終濃度とはカラムへの通液終了時のカラム入口におけるアルコール濃度のことをいう。
【００１５】
更にまた、前記抽出溶媒として、節類及び／又は海藻類を水又はアルコール溶液を用いて抽出した抽出液を用いることが好ましい。これによれば、風味バランス及び呈味バランスに優れた、より高濃度のエキスを得ることができる。
【００１６】
更にまた、本発明の製造方法においては、前記いずれか一つに記載の製造方法によって得られたエキスと、節類及び／又は海藻類を水又はアルコール溶液を用いてバッチ式抽出法により抽出した抽出液とを混合することもできる。これによれば、風味バランス及び呈味バランスにより優れたエキスを得ることができる。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、粉砕した節類及び／又は海藻類を原料とし、抽出溶媒としてアルコール溶液を用いてエキスを製造する方法において、抽出溶媒としてアルコール濃度の異なるアルコール溶液を用いて抽出を行い、各濃度で抽出されたエキスを混合することにより、高風味・高呈味のエキスを効率よく製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
本発明において、抽出原料として用いる節類、海藻類とは、一般に入手可能な節類や海藻類であれば特に制限はない。
【００１９】
具体的には、節類としては、鰹節、鯖節、メジ節、いわし節、煮干、アゴ節、及びそれらの節削り、節類生産過程ででる副産物、又はこれらの混合物から選ばれた少なくとも１種を用いることが好ましい。また、抽出効率を上げるために、抽出節類の大きさは、３メッシュ以下とすることが好ましく、８〜３２メッシュとすることがより好ましい。
【００２０】
また、海藻類としては、昆布類を用いることが好ましく、マコンブ、ミツイシコンブ、ナガコンブ、アツバコンブ、リシリコンブ、ガモメコンブ、ヒダカコンブ等が挙げられる。また、抽出効率を上げるために、原料海藻類の大きさは、３メッシュ以下とすることが好ましく、８〜３２メッシュとすることがより好ましい。
【００２１】
次に、本発明のエキスの製造方法について更に具体的に説明する。
【００２２】
本発明のエキスの製造方法は、上記粉砕した節類及び／又は海藻類を原料とし、抽出溶媒としてアルコール濃度の異なるアルコール溶液を用いて抽出を行い、各濃度で抽出されたエキスを混合するものである。
【００２３】
この方法の一つとして、上記抽出原料を複数本のカラム又はタンクに充填し、各カラム毎、あるいは各タンク毎に異なるアルコール濃度のアルコール溶液を通液し、得られた抽出液を混合してエキスを得る方法を用いてもよい。なかでも、高濃度のエキスを得られる点では、カラム式抽出法が好ましく用いられ、また、抽出原料として昆布等、カラムに充填した場合の圧力損失が大きなものを用いる場合はバッチ式抽出法が好ましく用いられる。
【００２４】
上記カラム又はタンクに通液させるアルコール溶液のアルコール濃度は、３種類以上が好ましく、４種類以上がより好ましい。
【００２５】
また、カラム式抽出法を行うにあたり、上記抽出原料を効率よく、かつ均一にカラム又はタンクに充填するため、適量（好ましくは抽出原料１００質量部に対して１０〜７０質量部、より好ましくは２０〜５０質量部）の抽出溶媒に抽出原料を混合して充填することが好ましい。この時に用いる抽出溶媒のアルコール濃度は、後の抽出工程で用いる溶媒のアルコール濃度と同じものを用いることが好ましい。
【００２６】
抽出溶媒のカラム又はタンクへの通液量は、適宜設定することができるが、通常、抽出原料１００質量部に対して、カラム又はタンクからの抽出液量として２０〜２００質量部となるように設定することが好ましく、４０〜１５０質量部となるように設定することがより好ましい。抽出溶媒の通液量が少な過ぎると充分な抽出効率を得ることができず、通液量が多過ぎると得られる抽出液の固形分濃度が低くなり、濃縮等に手間がかかるため好ましくない。
【００２７】
また、抽出溶媒のカラム又はタンクへの通液速度は、ＳＶ＝０．１〜２．５ｈ−１が好ましく、ＳＶ＝０．５〜１．５ｈ−１がより好ましい。通液速度が上記範囲未満では抽出に時間がかかり、上記範囲を超えると抽出効率が悪く、抽出液の固形分濃度が低くなり、濃縮等に手間がかかるため好ましくない。
【００２８】
また、抽出温度は２０〜８０℃であることが好ましく、２０〜６０℃であることがより好ましい。抽出温度が上記温度範囲より低い場合は、充分な抽出効率を得ることができず、上記温度範囲より高い場合には、風味の熱による劣化や、エグ味成分や脂肪等の品質の面で好ましくない成分も抽出されるため好ましくない。
【００２９】
また、本発明のエキスの製造方法の好ましい態様においては、上記抽出原料を、カラム又はタンクに充填し、アルコール溶液のアルコール濃度を変化させながら通液して溶媒抽出してエキスを得る。これによれば、１つのカラム又はタンクから抽出されるエキスが、異なるアルコール濃度のアルコール溶液で抽出されたものの混合物となるので、カラムやタンクの設置数が少なくてすみ、しかも効率よくエキスを得ることができる。
【００３０】
更に本発明においては、抽出溶媒のアルコール濃度を連続的に変化させることが好ましい。この場合、上記抽出原料を効率よく、かつ均一にカラムやタンクに充填するために、適量（好ましくは抽出原料１００質量部に対して１０〜７０質量部、より好ましくは２０〜５０質量部）の抽出溶媒に抽出原料を混合して充填し、この時に用いる抽出溶媒のアルコール濃度は、後の抽出工程で用いる抽出溶媒のアルコール初濃度と同じものを用いることが好ましい。
【００３１】
例えば、抽出工程で、抽出溶媒のアルコール濃度を低濃度から高濃度へ変化させる場合においては、上記抽出溶媒のアルコール初濃度は０（水）〜５０％（ｖ／ｖ）が好ましく、０（水）〜２０％（ｖ／ｖ）がより好ましい。また、抽出溶媒のアルコール終濃度は、５０〜１００％（ｖ／ｖ）が好ましく、８０〜１００％（ｖ／ｖ）がより好ましい。
【００３２】
一方、抽出溶媒のアルコール濃度を高濃度から低濃度へ変化させる場合においては、上記抽出溶媒のアルコール初濃度は５０〜１００％（ｖ／ｖ）が好ましく、８０〜１００％（ｖ／ｖ）がより好ましい。また、抽出溶媒のアルコール終濃度は、０（水）〜５０％（ｖ／ｖ）が好ましく、０（水）〜２０％（ｖ／ｖ）がより好ましい。
【００３３】
また、抽出効率をより向上させるために、抽出原料を充填したカラム又はタンクを後述する抽出温度で０．５〜１時間静置保温してから抽出を開始することが好ましい。抽出操作は、抽出溶媒をカラム又はタンクの上部若しくは下部より通液して行うことができる。
【００３４】
抽出装置としてカラムを用い、アルコール溶液のアルコール濃度に連続的な変化をつけながら通液する場合、抽出溶媒のアルコール濃度へ勾配をかける手段としては特に制限されず、公知の手段を採用することができる。例えば、異なるアルコール濃度を有する２種類のアルコール溶液Ａ、Ｂ（どちらか一方はアルコール濃度０％（ｖ／ｖ）、すなわち水であってもよい）を用い、それぞれの溶液の流速を調整しながらカラムに通液する方法や、アルコール溶液Ａをカラムに通液しながら、アルコール溶液Ｂをアルコール溶液Ａに混合する方法等が挙げられるが、一定の流速で通液することができる点で後者の方法の方が好ましい。
【００３５】
また、アルコール溶液のアルコール濃度を段階的に変化させて通液する場合においては、複数濃度のアルコール溶液を用意しておき、通液するアルコール溶液を経時的に切り替える方法等が採用できる。なお、アルコール濃度を段階的に変化させる場合、３段階以上に変化させて通液することが好ましく、４段階以上に変化させることがより好ましい。
【００３６】
また、抽出装置として抽出タンクを用いる場合は、抽出残渣を再度タンクに戻して、異なるアルコール濃度のアルコール溶液で抽出してもよく、タンクの出口にメッシュ等を設置し、擬似カラム様に用いても良い。また、連続的にアルコール濃度を変化させる場合には、例えば、異なるアルコール濃度を有する２種類のアルコール溶液Ａ、Ｂ（どちらか一方はアルコール濃度０％（ｖ／ｖ）、すなわち水であってもよい）を用い、一方を抽出タンク内に投入し、抽出原料とブレンドし、更に攪拌しながら、任意の流速で抽出液を排出・回収し、同時に同じもう一方のアルコール溶液を任意の流量で投入することにより可能となる。
【００３７】
抽出時におけるアルコール濃度の勾配又はアルコール濃度の変化は、目的とする風味や呈味のバランス等に応じて適宜設定することができ、高濃度から低濃度へ変化させてもよく、低濃度から高濃度へ変化させてもよい。例えば、香気成分に重点を置いた場合、アルコール濃度を高濃度から低濃度へ変化させることにより、香気成分をより効率的に抽出することができる。具体的には、アルコールの初濃度を、好ましくは５０〜１００％（ｖ／ｖ）、より好ましくは８０〜１００％（ｖ／ｖ）とし、アルコールの終濃度を、好ましくは０（水）〜５０％（ｖ／ｖ）、より好ましくは０（水）〜２０％（ｖ／ｖ）とすればよい。
【００３８】
また、抽出溶媒のカラム又はタンクへの通液量は、適宜設定することができるが、通常、抽出原料１００質量部に対して、カラム又はタンクからの抽出液量として２０〜２００質量部となるように設定することが好ましく、４０〜１５０質量部となるように設定することがより好ましい。抽出溶媒の通液量が少な過ぎると充分な抽出効率を得ることができず、通液量が多過ぎると得られる抽出液の固形分濃度が低くなり、濃縮等に手間がかかるため好ましくない。
【００３９】
なお、得られる抽出液のアルコール濃度が高すぎると、アルコール除去の手間が余計にかかるため、好ましくは抽出液のアルコール濃度が７０％（ｖ／ｖ）以下となるように、抽出溶媒のアルコール濃度やカラム又はタンクへの通液量を設定することが好ましい。例えば、抽出溶媒のアルコール初濃度を９９％（ｖ／ｖ）、終濃度を０％（ｖ／ｖ）に設定した場合、抽出原料１００質量部に対して、５０質量部の９９％（ｖ／ｖ）アルコールを、該アルコールの通液速度と同じ流速で水を混合しながらカラム又はタンクへ通液して、抽出液１００質量部全量を回収することにより、抽出原料１００質量部に対してアルコール濃度５０％（ｖ／ｖ）の抽出液１００質量部を得ることができる。また、抽出原料１００質量部に対して、２０質量部の９９％（ｖ／ｖ）アルコールを、該アルコールの通液速度と同じ流速で水を混合しながらカラム又はタンクへ通液して、抽出液１００質量部全量を回収することにより、抽出原料１００質量部に対してアルコール濃度２０％（ｖ／ｖ）の抽出液１００質量部を得ることができる。なお、この時、水の混合流速を任意に設定・変化させることにより、アルコール濃度の濃度変化を任意に設定することができる。
【００４０】
また、抽出溶媒のカラム又はタンクへの通液速度は、ＳＶ＝０．１〜２．５ｈ−１が好ましく、ＳＶ＝０．５〜１．５ｈ−１がより好ましい。通液速度が上記範囲未満では抽出に時間がかかり、上記範囲を超えると抽出効率が悪く、抽出液の固形分濃度が低くなり、濃縮等に手間がかかるため好ましくない。
【００４１】
また、抽出温度は２０〜８０℃であることが好ましく、２０〜６０℃であることがより好ましい。抽出温度が上記温度範囲より低い場合は、充分な抽出効率を得ることができず、上記温度範囲より高い場合には、風味の熱による劣化や、エグ味成分や脂肪等の品質の面で好ましくない成分も抽出されるため好ましくない。
【００４２】
アルコール溶液のアルコール濃度を変化させる場合、アルコール溶液のアルコール濃度を連続的に変化させながら通液してもよく、アルコール溶液のアルコール濃度を段階的に変化させながら通液してもよいが、中でも、水溶性成分及び脂溶性成分を効率よく抽出でき、かつ、抽出工程が簡単であるという理由から、アルコール溶液のアルコール濃度を連続的に変化させながら通液することが特に好ましい。なお、アルコールの種類は、飲食品の製造に使用可能なエタノールが好ましい。
【００４３】
また、本発明においては、カラム抽出に用いる上記抽出溶媒として、節類を水又はアルコール溶液を用いて抽出した抽出液、海藻類を水又はアルコール溶液を用いて抽出した抽出液、椎茸等を水又はアルコール溶液を用いて抽出した抽出液、又はそれらの混合液（以下、これらを節類等抽出液溶媒という）を用いることもできる。上記節類等抽出液溶媒の調製方法は特に限定されるものではなく、従来のバッチ式抽出法又はカラム式抽出法による熱水抽出、温水抽出、冷水抽出、アルコール抽出等によって得られた抽出液、及びその濃縮液、本発明の抽出方法によって得られたエキス、又は市販されている各種節類・昆布エキス等を用いることができる。なお、上記節類等抽出液溶媒の抽出原料の種類は、本発明の抽出方法で用いる抽出原料に応じて、目的とする風味バランスや呈味バランス等により適宜選択することができる。例えば、上記節類等抽出液溶媒として、本発明の抽出方法で用いる原料と同等の原料から得られた抽出液を用いた場合は、より高濃度のエキスを得ることができ、また、昆布を原料として得られた抽出液を用いた場合は、鰹節と昆布の合わせだし風エキスを得ることができる。
【００４４】
更に、本発明においては、節類を水又はアルコール溶液を用いてバッチ式抽出法により抽出した節類抽出液、昆布、椎茸等を水又はアルコール溶液を用いて抽出した抽出液、又はそれらの混合液（以下、これらを節類等抽出液という）を、本発明の抽出方法によって得られたエキスと混合してエキスを得ることもできる。これにより、容易に任意の風味や呈味をより強調することができ、風味バランス及び呈味バランスにより優れたエキスを得ることができる。
【００４５】
上記節類等抽出液の抽出条件は適宜設定できるが、例えば、抽出原料の節類や昆布等を２．５〜３２メッシュの大きさに粉砕し、該抽出原料１００質量部に対して、２００〜２，０００質量部の水又はアルコール溶液（好ましくはアルコール濃度５０〜１００％（ｖ／ｖ））を加えて２０〜８０℃で適宜撹拌しながら０．５〜１２時間抽出を行い、液部を回収し、必要に応じて濃縮することにより得ることができる。なお、上記節類等抽出液の抽出原料の種類は、本発明の抽出方法で得られたエキスの抽出原料に応じて、目的とする風味バランスや呈味バランス等により適宜選択することができる。例えば、上記節類等抽出液として、本発明の抽出方法で用いる原料と同等の原料から得られた水抽出液を混合した場合は、より味を強調したエキスを得ることができ、また、昆布を原料として得られた抽出液を混合した場合は、鰹節と昆布の合わせだし風エキスを得ること等もできる。
【００４６】
上記のようにして得られた節類等抽出液と、後述する本発明の抽出方法によって得られるエキスとの混合割合は、目的とする風味バランスや呈味バランス等により適宜選択することができるが、通常、本発明の抽出方法によって得られたエキス１００質量部に対して、上記節類等抽出液５０〜５００質量部であることが好ましい。
【００４７】
本発明においては、上記のようにして得られたエキスを、アルコール除去及び／又は固形分調整のために、公知の方法により適宜濃縮、乾燥することができる。
【００４８】
本発明の製造方法によって得られたエキスは、非常に優れた風味・呈味を有しているので、醤油、味噌、合わせ酢、ソース類（焼きそば、焼きうどん、お好み焼き、野菜炒め等）、たれ類（焼肉、しゃぶしゃぶ、焼き魚、煮魚、納豆、湯豆腐、冷奴、ユッケ等）、つゆ類（めんつゆ、なべつゆ、天つゆ等）、ドレッシング等の調味料類や、カレー、ソースミックス、中華料理の素、混ぜご飯の素、米飯加工品、卵料理の素（卵豆腐、茶碗蒸し、玉子焼き等）等の調理品類、更には、スープ、味噌汁、吸い物等のスープ類や、缶詰類、麺類、漬物、佃煮、惣菜、のり、海藻サラダ、練り製品、米菓、スナック類等、様々な飲食品への利用が期待できる。
【実施例】
【００４９】
（実施例１）
荒節を家庭用ミキサーで粗砕して１０メッシュパス品を調製した。この荒節の調製品３６０ｇを９５％（ｖ／ｖ）エタノール９０ｍｌと混合して、カラム（容量５５０ｍｌ、φ４ｃｍ×５０ｃｍ）に充填して、５５〜６０℃で３０分静置保温した。その後、ビーカーに９５％（ｖ／ｖ）エタノール１８０ｍｌを入れて、撹拌しながら該ビーカーにＳＶ＝０．８〜１．０ｈ−１で水を投入し、更に該ビーカーからカラムにＳＶ＝０．８〜１．０ｈ−１で通液を行い（エタノール初濃度９５％（ｖ／ｖ）、終濃度０％（ｖ／ｖ））、抽出液量が３６０ｍｌになるまで通液を行った。得られた抽出液のエタノール濃度は５０．４％（ｖ／ｖ）であった。
【００５０】
（実施例２）
実施例１で使用したものと同等の荒節３６０ｇを、１００％（ｖ／ｖ）エタノール９０ｍ１と混合して実施例１と同型のカラムに充填して、５５〜６０℃で３０分静置保温した。その後、１００％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液１８０ｍｌを通液し、次いで、水（アルコール濃度０％）を１８０ｍｌ通液してカラム式抽出法により抽出を行い、抽出液を３６０ｍｌ回収した。得られた抽出液のエタノール濃度は５０．０％（ｖ／ｖ）であった。
【００５１】
（実施例３）
実施例２において、１００％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液１２０ｍｌを通液し、次いで、５０％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液１２０ｍｌを通液し、その後、水（アルコール濃度０％）１２０ｍｌを通液してカラム式抽出法により抽出を行い、抽出液を３６０ｍｌ回収した。得られた抽出液のエタノール濃度は５０．０％（ｖ／ｖ）であった。
【００５２】
（実施例４）
実施例２において、１００％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液９０ｍｌを通液し、次いで、３３％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液９０ｍｌを通液し、次いで、６６％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液９０ｍｌを通液し、その後、水（アルコール濃度０％）９０ｍｌを通液してカラム式抽出法により抽出を行い、抽出液を３６０ｍｌ回収した。得られた抽出液のエタノール濃度は５０．０％（ｖ／ｖ）であった。
【００５３】
（実施例５）
実施例２において、１００％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液７２ｍｌを通液し、次いで、７５％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液７２ｍｌを通液し、次いで、５０％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液７２ｍｌを通液し、次いで、２５％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液７２ｍｌを通液し、その後、水（アルコール濃度０％）７２ｍｌを通液してカラム式抽出法により抽出を行い、抽出液を３６０ｍｌ回収した。得られた抽出液のエタノール濃度は５０．０％（ｖ／ｖ）であった。
【００５４】
（比較例１）
実施例１で使用したものと同等の荒節３６０ｇを、５０％（ｖ／ｖ）エタノール９０ｍ１と混合して実施例１と同型のカラムに充填して、５５〜６０℃で３０分静置保温した。その後、５０％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液を通液してカラム式抽出法により抽出を行い、抽出液を３６０ｍｌ回収した。得られた抽出液のエタノール濃度は４９．０％（ｖ／ｖ）であった。
【００５５】
（比較例２）
実施例１で使用したものと同等の荒節３６０ｇを、５０％（ｖ／ｖ）エタノール３，６００ｍｌで８５〜９０℃で６０分間、還流抽出を行ってバッチ式抽出法により抽出を行い、濾過して液部を回収した。得られた抽出液は３，２００ｍｌでエタノール濃度は４９．０％（ｖ／ｖ）であった。
【００５６】
＜試験例１＞
実施例１、比較例１、２で得られた各サンプルを用い、香り、呈味について、１０人のパネラーにより官能評価（良好：３点、普通：２点、悪い：１点）を行った。各項目の平均点を表１に示す。
【００５７】
【表１】
2007020558.tif 000002
【００５８】
表１の結果から、実施例１の抽出液は、従来のカラム式抽出法によって得られた抽出液（比較例１）に比べて、香り及び呈味の面で優れており、従来のバッチ式抽出法によって得られた抽出液（比較例２）に比べて、香りの面で大幅に優れていることが分かる。そして、実施例１の抽出液は、いずれの比較例に対しても総合的に優れた風味を有していることが分かる。
【００５９】
＜試験例２＞
実施例２〜５、比較例１で得られた各サンプルを用い、香り、呈味について６人のパネラーにより官能評価を行い、実施例１で得られたサンプルと同等又はそれ以上と思われるサンプルを選択させ、実施例１で得られたサンプルとの差異（同程度：５点、わずかに異なる：４点、少し異なる：３点、かなり異なる：２点、非常に異なる：１点、極端に異なる：０点）を評価した。各サンプルの選んだ人数及び平均点を表２に示す。
【００６０】
【表２】
2007020558.tif 000003
【００６１】
表２の結果から、アルコール溶液のアルコール濃度を３段階以上変化させて通液して得られた実施例３〜５の抽出液は、アルコール溶液のアルコール濃度に勾配をつけながら通液して得られた実施例１の抽出液に近い香、呈味を有するものであった。中でも、アルコール溶液のアルコール濃度を４段階以上変化させて通液して得られた実施例４〜５の抽出液は、より実施例１の抽出液に近い香、呈味を有するものであった。
【００６２】
（実施例６）
荒節を粗砕し、２０メッシュをパスしたもの２００ｇを、９５％（ｖ／ｖ）エタノール１，０００ｍｌを用いて、８０〜８５℃の加熱還流下で３０分抽出を行い、ろ紙を用いてろ過を行い、荒節抽出液（節類等抽出液溶媒）を得た。
別途、荒節を粗砕し、１０メッシュパス品を調製した。この荒節３６０ｇを９５％（ｖ／ｖ）エタノール９０ｍｌと混合して、カラムに充填して、５５〜６０℃で３０分静置保温した。その後、ビーカーに上記荒節抽出液（節類等抽出液溶媒）を１８０ｍｌ入れ、撹拌しながら該ビーカーにＳＶ＝０．８〜１．０ｈ-１で水を投入し、更に該ビーカーからカラムにＳＶ＝０．８〜１．０ｈ-１で通液を行い、抽出液量が３６０ｍｌになるまで通液を行った。得られた抽出液のエタノール濃度は４７％（ｖ／ｖ）であった。
この抽出液は、実施例１の抽出液よりも高濃度のエキスであり、実施例１の抽出液と同様の優れた風味を有しつつ、鰹節の燻感と肉質感がより強調されたものであった。
【００６３】
（実施例７）
荒節を粗砕し、１０メッシュパス品を調製した。この荒節３６０ｇを９５％（v／ｖ）エタノール９０ｍｌと混合して、カラムに充填して、５５〜６０℃で３０分静置保温した。その後、ビーカーに実施例２で調製した荒節抽出液（節類等抽出液溶媒）を１８０ｍｌ入れ、撹拌しながら該ビーカーにＳＶ＝０．８〜１．０ｈ-１で水を投入し、更に該ビーカーからカラムにＳＶ＝０．８〜１．０ｈ-１で通液を行い、抽出液量が３６０ｍｌになるまで通液を行った。得られた抽出液（抽出液Ｉ）のエタノール濃度は４９％（ｖ／ｖ）であった。
次いで、荒節を粗砕し、２０メッシュをパスしたもの２００ｇを、５０％（ｖ／ｖ）エタノール１，０００ｍｌを用いて、２５〜３０℃で３０分抽出を行い、ろ紙を用いてろ過を行い、荒節抽出液（節類等抽出液）を得た。
最後に、上記抽出液Ｉと上記荒節抽出液（節類等抽出液）を３：１（ｖ／ｖ）で混合してエキスを調製した。
得られたエキスは、実施例１の抽出液と同様の優れた風味を有しつつ、新鮮な鰹節の風味がより強調されたものであった。
【産業上の利用可能性】
【００６４】
本発明の製造方法は、風味バランス及び呈味バランスに優れたエキスの製造に好適である。
【手続補正書】
【提出日】平成18年4月13日(2006.4.13)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉砕した節類及び／又は海藻類を原料とし、抽出溶媒としてアルコール溶液を用いてエキスを製造する方法において、
抽出溶媒としてアルコール濃度の異なる３種類以上のアルコール溶液を用いて抽出を行い、
各濃度で抽出されたエキスを混合することを特徴とするエキスの製造方法。
【請求項２】
粉砕した節類及び／又は海藻類を原料とし、抽出溶媒としてアルコール溶液を用いてエキスを製造する方法において、
前記粉砕した節類及び／又は海藻類を、カラム又はタンクに充填し、
前記アルコール溶液のアルコール濃度を変化させながら通液することを特徴とするエキスの製造方法。
【請求項３】
前記アルコール溶液のアルコール濃度が連続的に変化するように通液する請求項２に記載のエキスの製造方法。
【請求項４】
前記アルコール溶液のアルコール濃度が３段階以上の段階的に変化するように通液する請求項２に記載のエキスの製造方法。
【請求項５】
前記節類として、鰹節、鯖節、メジ節、いわし節、煮干、アゴ節、及びそれらの節削り、節類生産過程ででる副産物、又はこれらの混合物から選ばれた少なくとも１種を用いる請求項１〜４のいずれか一つに記載のエキスの製造方法。
【請求項６】
前記海藻類が昆布類である請求項１〜５のいずれか一つに記載のエキスの製造方法。
【請求項７】
前記抽出を２０〜８５℃で行う請求項１〜６のいずれか一つに記載のエキスの製造方法。
【請求項８】
前記アルコール溶液を通液する際に、アルコールの初濃度を５０〜１００％（ｖ／ｖ）とし、終濃度を０〜５０％（ｖ／ｖ）とする請求項１〜７のいずれか一つに記載のエキスの製造方法。
【請求項９】
前記抽出溶媒として用いるアルコール溶液として、節類及び／又は海藻類を水又はアルコール溶液を用いて抽出した節類抽出液を用いる請求項１〜８のいずれか一つに記載のエキスの製造方法。
【請求項１０】
請求項１〜９のいずれか一つに記載の製造方法によって得られたエキスと、節類及び／又は海藻類を水又はアルコール溶液を用いてバッチ式抽出法により抽出した抽出液とを混合することを特徴とするエキスの製造方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００７】
上記目的を達成するため、本発明のエキスの製造方法は、粉砕した節類及び／又は海藻類を原料とし、抽出溶媒としてアルコール溶液を用いてエキスを製造する方法において、抽出溶媒としてアルコール濃度の異なる３種類以上のアルコール溶液を用いて抽出を行い、各濃度で抽出されたエキスを混合することを特徴とする。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００９
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００９】
本発明のエキスの製造方法のもう一つは、粉砕した節類及び／又は海藻類を原料とし、抽出溶媒としてアルコール溶液を用いてエキスを製造する方法において、前記粉砕した節類及び／又は海藻類を、カラム又はタンクに充填し、前記アルコール溶液のアルコール濃度を変化させながら通液することを特徴とする。これによれば、アルコール濃度の異なるアルコール溶液を用いて抽出されたエキスの混合物を効率よく得ることができる。また、抽出溶媒のアルコール濃度を調整することにより、抽出液からアルコールを除去する手間を最小限にすることができるので、工程の簡略化とアルコール使用量の低減を図ることができる。
【手続補正書】
【提出日】平成18年5月2日(2006.5.2)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉砕した節類及び／又は海藻類を原料とし、抽出溶媒としてアルコール溶液を用いてエキスを製造する方法において、
抽出溶媒としてアルコール濃度の異なる３種類以上のアルコール溶液を用いて抽出を行い、
各濃度で抽出されたエキスを混合することを特徴とするエキスの製造方法。
【請求項２】
粉砕した節類及び／又は海藻類を原料とし、抽出溶媒としてアルコール溶液を用いてエキスを製造する方法において、
前記粉砕した節類及び／又は海藻類を、カラム又はタンクに充填し、
前記アルコール溶液のアルコール濃度を連続的又は３段階以上の段階的に変化するように通液することを特徴とするエキスの製造方法。
【請求項３】
前記節類として、鰹節、鯖節、メジ節、いわし節、煮干、アゴ節、及びそれらの節削り、節類生産過程ででる副産物、又はこれらの混合物から選ばれた少なくとも１種を用いる請求項１又は２に記載のエキスの製造方法。
【請求項４】
前記海藻類が昆布類である請求項１〜３のいずれか一つに記載のエキスの製造方法。
【請求項５】
前記抽出を２０〜８５℃で行う請求項１〜４のいずれか一つに記載のエキスの製造方法。
【請求項６】
前記アルコール溶液を通液する際に、アルコールの初濃度を５０〜１００％（ｖ／ｖ）とし、終濃度を０〜５０％（ｖ／ｖ）とする請求項１〜５のいずれか一つに記載のエキスの製造方法。
【請求項７】
前記抽出溶媒として用いるアルコール溶液として、節類及び／又は海藻類を水又はアルコール溶液を用いて抽出した節類抽出液を用いる請求項１〜６のいずれか一つに記載のエキスの製造方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか一つに記載の製造方法によって得られたエキスと、節類及び／又は海藻類を水又はアルコール溶液を用いてバッチ式抽出法により抽出した抽出液とを混合することを特徴とするエキスの製造方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００９
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００９】
本発明のエキスの製造方法のもう一つは、粉砕した節類及び／又は海藻類を原料とし、抽出溶媒としてアルコール溶液を用いてエキスを製造する方法において、前記粉砕した節類及び／又は海藻類を、カラム又はタンクに充填し、前記アルコール溶液のアルコール濃度を連続的又は３段階以上の段階的に変化するように通液することを特徴とする。これによれば、アルコール溶液に対する溶解性の異なる香気成分及び呈味成分を効率よく抽出することができる。また、抽出溶媒のアルコール濃度を調整することにより、抽出液からアルコールを除去する手間を最小限にすることができるので、工程の簡略化とアルコール使用量の低減を図ることができる。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１０
【補正方法】削除
【補正の内容】